©Verlag Zabert Sandmann München 1. Auflage ~oos ISBN 3 - 89883 - ~~8-o
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©Verlag Zabert Sandmann München 1. Auflage ~oos ISBN 3 - 89883 - ~~8-o
Scan by Brrazo Grafische Gestaltung Georg Feigl, Jürgen Endriß (Netzwerk GbR) Rezeptfotos Christian R. Schuh (andere siehe Bildnachweis) Foodstyling Monika Schuster Rezeptbearbeitung Monika Reiter, Gerlinde Reiter Redaktion Kathrin Ullerich, Alexandra Schlinz, Nicole Fischer Herstellung Karin Mayer, Peter Karg- Cordes Lithografie Christine RUhmer Druck & Bindung Mohn Media· Mohndruck GmbH, Gütersloh In Zusammenarbeit mit dem Bayerischen Fernsehen und der TR - Verlagsunion GmbH. München Besuchen Sie uns auch im Internet unter www.zsverlag.de
Vorwort
6
Antipasti
8
Suppen
3o
Pasta & Co.
4~
Fisch
6f
Fleisch
Bo
Geflugel & Wild
100
Dolci
118
Register
13f
LT
6
Das Verhältnis zwischen Bayern und ltahenern ist ein ganz besonderes. Die Bayern schätzen die südländische Lebensart: Nicht umsonst spricht man von München auch gern als der nördlichsten Stadt Italiens. Was liegt also näher. als diese transalpine Leidenschaft auch in der Küche fortzuführen? Deshalb habe ich meine bayerisch-italienische Hausmannskost för Peinschmecker kreiert. Meine Gerichte erheben nicht den Anspruch, so zu sein wie das Original. haben aber eindeutig einen südländischen Charakter. Dieses Küchen-Crossover bat so viele begeistert. dass ich noch einmal im Land. wo die Zitronen blühen, unterwegs war. um Anregungen för meine Rezepte zu sammeln.
finden Sie dazu immer genaue Angaben. Sie werden überrascht sein. welch neue Geschmackserlebnisse sich offenbaren!
Was man von den Italienern lernen kann, ist ihre schlichte und einfache Art zu kochen. Oie Italiener achten den Eigengeschmack der Zutaten. die zarten Aromen von Olivenöl. Knoblauch, Thymian, Salbei und Basilikum. So geföblund respektvoll, wie sie es uns vormachen, sollten Kr:ruter und Gewürze in der modernen Küche verwendet werden. Aber nicht nurdie Dosierung ist entscheidend. sondern auch wann und wie man Kräuter und Gewürze optimal einsetzt. Das mag zunächst kompliziert kl ingen. ist im Grun· de aber ganz einfach. ln meinen Rezepten
Mein Fazit: Kaum einerversiebt es so zu genießen wie die Italiener. Auf die Frage, was er sich vom Leben wünscht. hat mir ein Venezianer gesagt: »Buon mangiare e vivere~. gut zu essen und zu leben. Dass Sie gut essen und genießen können. dabei kann ich Ihnen ein bisserl helfen. Und schön leben. das können Sie selbst viel besser.
Für dieses Kochbuch habe ich wieder versucht, die Sonne des Südens in meinen Gerichten einzufangen. Daftlr bin icb extra den Geheimnissen typischer Delikatessen auf den Grund gegangen. Ich habe Wein und Grappa probiert. habe mir in Parma die Produktion der beruhroten Käseräder angeschaut und habe den Schinkenherstellern in San Dantele und Zibello über die Schulter geschaut. Und dabei haben mir einheimische Feinschmecker so gan.z nebenbei das ein oder andere kulinarische Geheimnis verraten.
Ihr Alfons Schuhbeck
7
'
-. V•
\
~I Dreierlei Brotaufstriche Für den loo g Kien Toa.srbror 4 Tomo..Mrlll~e 3 EL Oliven61 1 EL eingelegte Kapern
soggraneOli""" (entsteiiU) • EL Pinienkerne (gert~sre~) Pfeffer aus der Mahl
.. Prerrer. KOrn· mel. ZhroncnschaJe.und Petersilie w·un.en.
5 'lllm Servieren die Pilze auftiefe Teller veneilen. Oie gefüllten Zucehiniblü1en längs aufsclweidenllnd d;~;rauf ~nriehten.
Die Zucthiniblactn.werden bei nicht. tu hoher Temperaturfriuierr. dami& die Knlldelreigfilllungd'Arcluiehen kann. Um sit e.,.,.IUe/1 noch e'was nach.:iehen. tu la.ssen. kann rnan d~ fritlit.rten. Blat.en noch 5 Minuten in den (ltJ/100 °C"orgt.heiz.rtit Backofen geben.
29
Geeiste Gurken ..Avocado.. suppe Für das Magarello: fOO g Kolbsjilt
eerblau
Splitttr ZimJrinde •;, Knoblauchzehe (gesch41r)
Für 4 Personen
Die Bohnen uber Nach1 in kaltem W3sscr einweichen und abgießen. ln reichlich Salzwasser bei roilder Hitze etwa 2 Stunden weich kochen. in ein Sieb abgießen und abaropfen lassen. Oie Zwiebel schälen und in kleine Worfel schneiden. Den Staudensellerie putzen und
waschen. die Möhre schälen. Beides in dUnne Scheiben schneiden.
2 Pfefferkörner. Lorbeerblan. Zimt und Knoblauch in ein CewOn.~ sackchen fullen und verschließen. Oie Cenugelbrühe in einem Topf erhitzen. 2wiebclwürfel, SeUerie · und Möhrenscheiben und das
Cewürzsilckchen himufu.gen und 10 bis '5 Minuten garen. Oas Cewünsäckchen entfernen und die gekochten Bohnen d.azugeben.
J
1
I C.jlilgelbrtlhe
1• 2
EL Mascarpone
Cayennepfeffer 1 EL Pew•i!ie {gehackt)
3 Ein Drittel der SuppeneinJ:~ge mit einer ScbaumkeUe herausnehmen. Den Mascarpone unterrühren und d ieSuppe -mit dem Stabmixer rein
pürieren. Das Gemüse wieder dazugeben und die Suppe mit SaJt und Cayennepfeffer abschmecken. 4 Oie Bohnensuppe auf vorgewärmte Suppemellcr verteUen und mir
Pe1ersilie best reut servieren.
Gewurzs(tckchen verwende1 mon dann. wenn. mehrere Cewüru wieder au.s dem C.richo enifeml werden solkn. Am beslen eignen sich Einwegteefiloer. die mir einer K!a.mm.rv.:~chlossen werden. oder Tee· Eier.
34
Klare Kartoffel-Fenchel-Suppe F"ür 4 Personen
Die Kartoffeln schälen uod in etwa l cm große Würfel schneiden. Den Fenchel und den Staudenseller-ie putzen und waschen. die Mohren und die Zwi e~ l schäle n. Fenchel. SeUerie. Mohren und Zwiebel ebenfalls in etwa 1 cm große Worrcl sehneiden. 2 Oie Gemüsewürfel in einem großen Topf im Olivenöl glasiganschwitten. Die Gemüsebrilhe angießen und das lotbeerblau hinzuJugen. Das Cemuse knapp wner dem Siedepunkt ~ o bis 3o Minuten garen. 3 Oie Koriander-. Fenchel- und Prerrerkörner in eine Cewün.m\iWe fuUen. Oie Ka rtoffe l- Fenchel -Suppe mit Salt. Cayennepfeffer und der Mischung aus der Gewürzmühle würzen. 4 Die Kartoffel· Fenchel ~ Suppe aufvorgewär-mte Suppenteller veneilen und mit Petersilie bestreut servieren.
400 g Korraffeln
'/, Fenchelknolle 2 Stangen Staudensellerie 2 M~hren • 1 Zwiebel 1·2 EL mildes Oli...,nol 1,2! CemiUriJeerololl je 1 TL Koriondtr· 1md Fenchelk<Jmer 1 ELschwarte Pfefferl<JJmer SaLz · Cayenntpftffer 1 EL Pete,.ilie (gehockt)
Far pürierte Kartoffelsuppen verwendet ma.n meist mehJig kochende Kartoffeln. Filr d~e klore Kortoffelsuppe sollun Sie besser zu einer fest kochenden,Sorte greifen. Dann bkiben die Kortoffelwtufel in Form und zeifa.llen nicht.
35
Tortellini in klarer Steinpilzbrühe Für die Brühe. I '/ol ~JiilgelbrlJ~ 10 g ge&rocknele Steinpilu
FOr den Nudelteig: •+ogMuchzeh« • ELgtrlJSiele Mond
Eigell> >oogSalsicce-Br;u (Brät""" itol. Schweinsw!ln;ten, mattweiseBrruwursrbNU)
fO gfmchgeriebener
Slldliroler Bergk&e • EL}l/U$f€t broune Butter Sal.· Pfefferausder Mahle frisch gerieb~erschließen. Die RavioU bis zur Weiter"'erarbeitung auf ei.nem mit Crieß bestreuten Tableu ausltgen. 5 Pardas Cemüseden Rucola verlesen. waschen und trockenschütteln. die hanen StieJe entfernen und die Bl.tUter klein schneiden. Den Radicchio in der Butter bei milder Hil"tt: anschwit1.en. Den Knoblauch schälen. in dllnne Scheiben schneiden und dazugeben. Das Cemüse m it Salz. Pfeffer und Muskatnuss "'1ln.en. 6 Die Ravioli in siedendem Sab.was.ser etwa 3 Minuten ziehen lassen. mit einer Sch:wmkelle herausheben und abt ropfen lassen. Mit dem Rucola und der braunen Butter unterdas Radicch.io· Cemüse mischen. auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Bergkäse besueuen.
~&CO. Gebratene Kalbsleberravioli mit Wirsing und Aprikosen Für die Füllung: ~sog Kalbsleber (kiU:henferrig)
'1. Zwiebel · 1 EL Oli.,.nlll • Splitter Zimtrirtlk
je 1 BL Piment- und schwane Pfefferkllrnu je 1 TL !'helk~mu und Wacholderbeeren 2 Larbeerbl411er
~sog Brd.t \1on Schwcin.swarsU:n
(erstzwei$e Kolbsbrot) sog Sahne · 3 BLApfetWOJ[et Salz · Coyurbloll getroc*ncler Oregano I n a!Jgtmbme unbtJaonde/u lAJrnnenu:luJU Sol: · PfeffuousdtrMühk
Zutker Car
4-0011 Brokkoli
Sah
3oo ml Cemllsebrlllu ~-3 ei"'lekgt< Sorrk/Jenjikls 'I•~• (inSchnben) 2lki~getroclmete
rou O.ilist:horen
• Streifen Ullbehandel&e
4 Deo Brokkoli und die vorgekochten Oreccbiene llin>ufugen und in der Sauce erhitzen. b1s die Flüssigkeü von den Nudeln aufgenommen wurde. Zult!>l d•• res11iche Oiivenol und cUe Pe1ersilie hintufUgen und mit Sah. wtarzen.
Z.tronen«hale 3 EL Oli>-tMI
5 Zum Anrichten die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Oie OreechitiiCnd1 dem ßrok.koli auf vorgewltrmle Pasuueller verteilen. Mi1 Pinienkernen und ParmeMo bes1reut SCJVieren.
Zum Anrichten: 2 BL Pin~nlwne
' EL Pt ttrsilit (gehackt)
2 ELfrischgerilben.er Parmeson
Wer mag. kann noch kleing<Sclmi&tsilikwn • Solz 1 kleine Knoblauchuhe 'lal Gemaubrtlhe S EL Rorwein«Sig 1
f.Lsch4rfuSenf Zucker Cayennepfeffer 8 f.L Oliven6l
Für das Gemüse-:
jt1 EL FencheL- und KorionderMmer 1 rote Zwbel · 2 diln.ne Mahren
• Soonge S:oud.enselkrie je r gelber"nd graner Zucchino 1 EL Olivmal Solz · Pfefferausder Mahle F'ür die PasIa: Solz · • kleine getrocknete ro1e Chilischote 1
Lorb<erblat
ucluehe (gesch4lt) 1
Salz · fOgkalte Buster Pfeffer aus der Mlihle
Die Camt/.enschalen e. Basilikumblauer und kaudiene Tomaten auf der rertiggebackenen Pit?:.a veneiJen. etwas vom 01 der kandierten Tomaten da_rOber lräuie1J1.
Das A und 0 beim Piuabncken ist, <Wss der Teig von unten Sltl~ Hit>e bekomm! und schOn knusprig wind. wlthrend der Belag saftig bleib~ Deshalb wind die Piz>a aufder Mieren Schiene geback~. Man kann den Effekt Mch versU!rken. wenn die Piz>a aufeinem Pizzaslein gebacken wind. Donnreichtmeist eine Baelaeit von 12 Minuten. 62
rFryk Wolfsbarsch auf Kopfsalat~Erbsen~Sauce mit gefüllten Peperoni Für d ie Sauce:
sog KopfS4kubllitttr •;, kleine Zwiebel 1 EL Oliven~! !OO g Erbsen (tiefgekühlt)
'I+ I OejlagtlbrüM r Knoblouclutht (gehackt) 40 g kalte Butur Salt · Cayennepfeffer fri.$ch geriebene Musko.tnuss 'lzELMinzt
(in feine Streifen geschnitten) Für die gefüllte n Peperoni:
+rote türkische Peperoni •;, I Oemllsebrllhe 1 Knobl®cluehe I Lorbetrble>lt 3oo gfest ko<Mnde Ko.noffeln 3 EL Oli.,.,nDI · Sau Für den Fisch:
a Wolfsoorschfilm (a co.. ~sog' kücMnfertig. mit Haut)
• •a EL Oliven6l ~ Kortoffel.scheiben (co..'/.cm dick, rum Unterlegen) Salz · Pfeffer aus der Mahle
66
Für 4 Personen
FOr die Sauce die SaJatblätter waschen. trockenschOnein und in dunneStreifen schneiden. Oie Zwiebel sebllleo. in kleine Worfel sehneidenund in einem Topfirn Olivenöl bei milder Hitze glasig anschwitzen. Zwei Drittel der Erbsen hinzufUgen und die Geflügel· brühe angießen. Oie Hälfte der Salatstreifen und den Knoblauch dazugeben 110d knapp unter dem Siedepunkt 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. Oie Buner dazugeben und alles m.it dem Stabmixer oder im KUcherunixer pürieren. Oie Sauce mit Salz. Cayennepfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den restlichen Salat, die Ohrigen Erbsen und die Mi112.e unterruhren. 2 Fürdie gefüllten Peperoni die Peperoni halbieren. entkernen und waschen. Mit derCemosebruhe, dem ungeschalten Knoblauch und dem Lorbeerblau in einem Topf bei mittlerer Hitz.e etwa 8 Minuten weich ~iehen lassen. Bis zum Servieren in der Btilbe warm ballen.. Oie Kanoffelnschälen. in möglichst kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne im Olivenöl be.i milder Hitze goldbraun braten. Auf Kuchenpapier abtropfen lassen. mit Salz würzen und ebenfalls warm halten. 3 Für den Fisch die Wolfsbarschfilets waschen. trockentupfen. schrllg halbieren und die Haut leicht ein.rit1.en. lo einer Pfanne im OHvenOI auf der Hautseile bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten kross anbraten und wenden. Die Pfanne vom Herd nehmen. die Kartofrelscbeiben unter die Scbwan•enden legen und die Fischfilets in der Resthitze glasig durchziehen lassen. Oie Filets auf Küchenpapier abtropfen lassen. mit Salz und Pfeffer wUrzen. 4 Zum Servieren die Peperonihälften aus derBruhe nehmen und abrropfen lassen. jeweils 2 HäUten auf einen vorgewärmten TeUer setzen und mit Kartoffelwürfeln füUen. Oie Kopfsalat· Erbsen· Sauce daneben anrichten und den f isch darauf s:e1zen.
67
Dorade und Jakobsmuscheln auf mariniertem Peperonigemüse Für das Gemüse:
• große weiße Zwiebet soo g verschiedenfarbige tOrkische Peperoni 6 EL OlivenDl • junge Knob«wchrehen '18I ~mllsebrahe • Scheibe Ingwer ' TL scharfer Senf Saft von •;, Zitrone
Salr·Zucku Cayennepfeffer ' EL Petersilie (gelwckt) 1 • • TL ei"'{elegte Kapern getrocknetes Bohnenkraut Für den F'isch: f Doradenfilets
(kllchenfertig. mit Haut) ' EL Oliven6l Salr · PftfferausderMiihle Für die lakobsmuscheln: +ausgel6sre]akobsmuscheln (nur das weiße Muskeljkisch)
Für 4 Personen
Für das Cemose die Zwiebel seh~ le n und in kleine Würfe l schne iden. Die Peperoni halbieren. entkernen. waschen und in Raurenschnejden. Beides in e iner Praone io 1 bis2 ELOJivenöl bei mitderer Hitze
anschwitzen. Den Knoblauch schäler' und in dnnne Scheiben schneiden. Oie Gemüsebrühe ang;eßen. den Knoblauch und de n Ingwer
einlegen und k:napp unter dem Siedepunkt •o Minuten ziehen lassen. ln e in Sieb ab@eßen. dabei de n Sud auffangen. Den Sud mit Senf. Zitroncnsaft. Salz. Zucker und Cayennepreffer wUrz.en und mit dem Stabmixer aufmixen . dabei das reslliche Oli•enöl nach und nach d~zugießen . Das Cemüse darin marinieren, Petersilie. Kapern und a Prise Bobnen.kraut hir•rwfügen. Das Peperonigemüse bis zum Ser· vierenwarm halten. 2 I'Ut den fisch die Doradenfilets waschen. trockentupfen und jeweils in 3 gleich große Teile schneiden. dabei die Haut leicht einritzen. In einer Pfanne im Olivenöl auf der Hautseile bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten kross braten und wenden. Oie Pf~t nne vom Herd nehmen und die Fischfilets in der Resthitte e inige Minulen glasig durchtiehen lassen. mit Sah und Pfeffer wtlrten.
3 Für die Jakobsmuscheln das we iße Muskelfleisch waschen und mit Küchenpapjer crockemupfen. ln einer Pfanne im Olivenöl bei min· lerer Hitt.e auf beiden Seiten insgesamt • bis 2 Minutet\ brate n. Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen. quer halbieren und mi t den Doraden auf dem marinienen Peperonigemüse anrichten.
' EL OlivenDl Salr · Pfeffero.usderMahle
Wenn man beim Bra1en von F'1.$chfilers ttaeh dem Wenden jtweils • KartoffelscheUre unterdas Schwanrstll • •;, Zwi€bel 1 Knoblauchtche 200gbreite grane Bohnen 1 rote ZwiebeL · 1 EL Bulte,r ' Msp. Knoblauch (gehackt) Salt · Ca,ennepfeffer 1 EL Dill (gehackl) Für den Fisch:
4 Zacktnbarschjüel< (I> 120 g, kachcnfmig. mil Rttul) I EL ou...not .je 3 Pelorio, V'wwne nanooder Camaroli) o EL Weißwein einige Spriner ZilrorwtJ;ofl l.oriJmi>lou
•;, KnobloUUchzeM r ·2 EL01iven61 Sol: · Cytrmepfeffu Zum Fertlgstellen: r Streifen unbehondelu 2irronenschoZ. · r- 2 EL Burw Sol: · Pfefferaus der Milht. je 1 EL Fenchel-. Senf"nd schwarze Pfefferld!mer fleurdese!
Das Cemüse in eine Auflaufform geben und die Lotre darnuf legen. Den ungeschähen Knoblauch. den Thymian und das Lorbeerblatt
um den Fisch verteilen und die Lotte im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene~ bis 3o Minuten garen. dabei mehrmals mit der ßuuer bepinseln.
3 Fo.rdie Kanoffeln die Kartoffeln schälen utld in t bis 1'/: cm große Wurfe l schneiden. Die KanoffelwUrfcl in derCcmUscboiihe mic dem
Lorbeerblatt. der Chilischote und dem ungescbälten Knoblauch bei mitderer Flir>.c weich kochen. ln e in Sieb abgießen. dabei den Pond
auffangen. Die KanoffelwUrfel in einer Pfanne im Olivenöl bei milder Hitze braten. mit Sal:c und Cnyennepfefferwilrzen. 4 Zum Fe:rtigstelle.o die Loue aus der Außauffonn nehmen u.nd etwas Pond zudem CemOsegießen. D:os Fenchelgrün und die Zitronen -
schale einlegen. beides einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen. Oie Butter unterrilhren und das CemOse mit Salz und PfefJer wOrzen. Die Fenchel- . Senf- und Prefferkörner in eine CewUnmühle füUen. Den Fisch vom Knorpellösen und in Scheiben schneiden. mit Pleur de sei und der Mischung aus der CewttnmUh.le kräftig WOrten. ; Zum Servieren d•& Cemu&e mic den KanoffelwUrfeln aufvorgewärm-
ten Tellern anrichten und die Lo11escheiben darauflegen. Mi1 dem Gemusesud beträuFelrl.
72
73
Rotbarbe mit gebratenem Gemüse und Proseccosauce Für das Gemüse:
je r EL Fenchel· und KoriMderkDmer r Zwiebel r Fenchelknolle
je ' rore und gelbe Paprikaschote '!~ · • kleinerZucchino
F'ür 4 Personen
For das Cemose die Fencbcl • und Korianderkörner in eine Cewtlrzmühle lUllen. Die Zwiebel schälen. die Fenchelknolle pu,.en und waschen. Oie Paprikaschoten balbieren. entkernen und waschen. Den Zucchino puuen. waschen und längs i.n 4 mm dicke Scheiben schneiden. Alle Cemüsesonen in etwa 2 cm große Rauten schneiden. Den Spinat ve rlesen. waseben und abtropfen lassen. grobe Stiele entfernen.
roo gjunger Blattspinat
EL OlivtJUJI 200 ml.Cemasebrllhe •;, Knoblauchzehe (guehlllt) r• 2
r Lorbeerblatt 2 • 3 Thymi4nzweige
r Scheibeingwer
Satr • Pfeffer aus der Mal•le Für die Sauce: r
TL Puder:rucker 100 ml
Prosecco
3o g lcaue Butter
je'lt· r TL abgeriebene unbehondelte Zitronen· und Orongenscholt Sol< · Cayennepfeffer
Für den Fisch: +Ror.barbenfileLS Owclwlfertig. mit Ro.ut) r f:L OlivtnDI
Sal< · Pfefferausder Mühle
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2 Zwiebel. Fenchel. Paprika und Zucchino in einer tiefen Pfanne im Olivenöl bei mittlerer I:Htze anbraten. Oie Gemtlsebru.he angie&en. de.n Knoblauch. das Lorbeerblatt. den Thymian und den Ingwer ein· legen. Mit Salzund PfefferwUtzen und 10 Minu1en ziehen la$Sen. In ein Sieb abgießen. den Fond aufrangen und for die Sauce beiseite steUen. Das Cemuse mit dem Spinat in der Pfanne bei mitderer Hitze ::t Minuten ziehen lassen und rnit der MisehungausderCrnuss 2 Sche>lorren g Sreinpike
•so
100 mL Olivefl6l.
gemhlener Kammel 1 Msp. KMble>uch (gehc:kt) •;, n abgeriebene unbehr>ndelre Zitronenschale '/•·1 EL Petersilie t ftlr sich entschieden. Wenn zwei sich streiten. freut sich der Drille. Er empfiehlt: Culatello
ous Zibello.
Italien ist nicht nur das Land, wo die Zitronen blühen. sondern auch das Land. wo der Himmel voller Schinken hängt. Zumindest in San Daniele (Friaul). Parma und Zibello (beide Emilia-Romagna)- dort. wo die besten Schinken der Welt hergestellt werden. Hier habe ich mich umgeschaut. um dem Geheimnis des •prosciutto crudo.:. wie die
Italiener sagen. auf den Grund zu gehen.
werden sie unter anderem mit Eicheln gefüttert. die für den besonders nussigen Geschmack des Schinkens sorgen. Wie die Schweine gehalten und später die Schinken verarbeitet werden. darüber wacht jeweils ein strenges Konsortium. Ob nun der Schinken aus San Oaniele oder der aus Parma besser ist. das kann ich nicht entscheiden. Aber ich kann Ihnen eine noch viel größere Delika tesse empfehlen: den Culatello aus Zihello.
Qualität ist bei der Seilinkenherstellung das A und 0 . Man ist, was man isst: Oieses gern zitierte Sprichwort trifft auch auf die Schweine zu. ln Parma bekommen s ie nur das
Beste: Futtergerste. Mais. Obst und nicht zu vergessen Molke. die bei der Käseherstellung anfällt. Auch in San Da niete gibt es einen ausgeklügelten Speiseplan für die Tiere. Hier 86
Der Culatello ist der • Königder Schinken «. Auch wenn er bei uns noch nicht so bekannt ist. hat er in Ttalien einen geradezu legendären Ruf. Für ihn wird nurdas Kernstück vom Schweineschlegel hergenommen. das zarteste und feinste MuskelOeisch.lm Gegensatz t ttr kulinarischen Konkurrem aus
"'OL
~H
Parma und San Oaniele wird der CulatelloSchinken nach dem Einlegen in Sahlake noch mit Cewünen ei_ngedeben. Auch wenn ich den Sehink.e nmachern Ober die Schulter schaue.o durfte. haben sie mir bei meinem Besuch in Zi.bello doch nicht alles verraten. Die Krautermischung ist eines der bestgehü teten Geheimnisse der Produzenten: Aber Pfeffer. Meersal.z und Knoblauch gehören aul jeden Fall dazu und Koriander meine ich auch herausgeschmeckt •u haben.
Neben den Kräutern sind der Nebel und die leuchte Luft der Po- Ebene für das typische Aroma des Schinkens verantwortlich. In der Regel wird derCulatello t8 Mo · nate luftgetrocknet. Hier gilt: je langer. desto besser und meistens dann auch ein bisserl teurer. Ob der Sehinkenscbon reif ist. das entscheiden die Schinkenmacher • frei nach Nase«: Mit einem Pferdeknochenstechen sie in das Fleisch und fördern so die inneren Aromennach außen. Den richtigen Reifegrad auf diese Weise zu erkennen. das ist schon hohe Ku.n st. Der Culatello ist in der 'EmiliaRomagna die klassische Vorspeise. Oie ltalie· ner genießen ihn am üebsten pur. Frisches
Brot. ein paar Butterflocken darauf. dazu eine hauchdOnnc Scheibe Schinken: Das ist schon
eine kleine •sensatione di gusro• . Echre Kenner schworen aber auf eine ganz andere Methode. Sie marinieren den Schinken ao Tage i_n Weiß- oder Rotwein. weil sein Geschmack dann noch besser zur Geltung kommt. ltaüeniscber Schinken steht o.brigens schon seit vielen jahrbundeneo in einem fabelhaften Ruf. Im Mittelalter waren die Keulen eine beliebte Kriegsbeute - und spater ließ auch Napoleon San Daniele von seinen Truppen plündern. Nur des guten Sehinkens wegen. sag~ die Legende.
87
Südtiroler Schaufelbug mit Nudeln und Krautfleckerln FOr den Schaufefbug:
roo g KnoUeM. und Pfeffer leicht
wün.en. Jeweils erwas Füllung in die Mitte der Scheiben set~en, die langen Seiten etwa '/~ bis 1 cm nach innen e inschlagen und leicht andrUcken. Die Fleisehscbeihen einrollen und mit Holzspietehen
oderRouladennadeln fixieren. Die Rinderrouladen in einer großen Pfanne in~ ELÖI bei mitderer Hitze erst auf der Nabrseite. dann rundum anbraten.
Für die Rouladen:
tiefen Pfanne im restliehen Öl bei mitderer Hitze glasig aoscbwit:ten. Das Tomatenmark unterri1hren und kurt. rnitschwit?'.en. Mir Vw Samo
8 danne Rinderlendenscheib€n. (o co. 70 g, ktuhenfertig) 0!far die Folie Salz· PfelferOIJ$ derMahk
und RotweiJ> ablöschen. die Geflltgelbrllhe angießen und etwas ein-
3 EL Ot . I Zwiebel
kochein lassen. Oie Dosentomaten samt Saft hinzuft1gen.
, .. ~ Tl.. Toma.tenmtJrk 4 cl Vin Santo (itol Dessertwein) 8o mi Ro1wein 3oo mZ C.flagelbrahe •so g Tonwtenstilclre (aiJ$
• EL 811t1er · 1 rote Birne Pfefferaus der Mühle Für die Kartoffelchlps:
3oo g kleine fest kochende KarroJTein 2 EL Olivenöl Salz· PfefferallS der Mahle Zum Fertigstellen:
Salr · Pfeffer aiiS der Mahle
Für 4 Personen · siehe Foto rechts
FOr das Filet den Backofen auf too °C vorbeizeo. ein Ofengitter auf dje mittlere Schiene und darunter ein Abtropfbleeh schieben. Den Spin.at verlesen. waschen und abtropfen lassen. grobe Stiele entfer ~ neo. Den Spinat kurz in Salzwasser blanchieren. kall abschrecken und zwischen twei Lagen KUcbenpapier gut abtropfen lassen. Die Schinkenscheiben dichr mit den Spinasehen und $Chrlg in 1 baa' •/,cm breiteStUcke schneiden. ln einer Pfanne in 1 ELOlivenöl bei milder Hit-tc ana.ch"•uzcn und in die Sauce tur Lömmschulter gehen.
3 Wenn die Lammschuher garjat, die Sauce durch einSieb in einen Topf gießen und um ein Oriuel eiukochel n lassen. das Cemttse bei· seite steUen. Den Rosmarin. die 'Zitronensehale, die FenchelkOrner und den Knoblauch in die Sauce geben und 5 Minuten tiehen lassen. Die Sauce nochmals durch ein Sieb giel!ocn. dosrestliche OlivcnOI unterrohrcn und die Sauce mit Sah. und Pfeffer abschmecken. Das ummOeisch und das Ccmuse wieder in die Sauce geben.
olu;iebdn I fmchdJrnolie
oLommsc/oulter (CG.I.Jkg, ktJdwofmig) 6 EL mildts Olio>enulen (~co. ~og, k;u;henferrig)
•·•ELOI 8o rnJ Weißwein 1 EL Tomor<JIIMii:
3oo ml c.jl4gdhrilhe , LorburW'ot.c • 4 Tomoun 8o g kleine O.ampignona 6o gschwar'lt OUven (enutemr) 1 /,
Knoblouchulu (gehacl ~GEL&WILD Pappardelle mit Gänseragout Für das Ragout:
>Zwiebeln 120 g Krn>Ue,..eUerie · 1 M~h"' 6 Cimsekeulel\ (küchenfern.ro (ilo.l. Dessertweil\) '/+ l Rotwein •;, I Ge}lfi€tlbrahe
je' ELFtncht!-. Pimenl· und
sch1ooru Pfefferi:Omtr •; , Zimrrindt
'/2 V~nilleschote 1 Lorbeerblo"
3junge KMblauchzehen (geschttll) je • SlNlifen unbehandelre Zimmen- ulld Omngenschale Salz Für die Pasta:
3oo g PappardeUe Salz· 1- 2 ELOiiven;;l Zu.m Aufwärmen:
3oo ml Gemil.sebrahe 3og Butter
3 Salbeihlliller 1 kleine Knoblauchzehe
(in Scheiben) Salz · Pfeffer aus der MahJe frischgeriebene Muskolnuss
FOr 4 Personen Fur das Ragout Zwiebeln. Knollensellerie und Möhre schälen. alles in •/, em große W!lrfel schneiden.
2 Oie Ham von den Cä.nsekeuleo ab~ieben und die Keulen entbeinen. Das Fleisch i_n 1 bis 1 •1~ cm gro&e Worfel schneiden. In einem Schmortopf im Olivenöl bei mitderer Hitze in 2 Ponionen anbraten und wieder herausnehmen. DieCemusewUrfel in den Scbmonopr geben.. müdem PuderL.ucker bestäuben und glasig anschwil~en. Das Tomatenmark umer-rilhren und kurt milschwitten. Mit dem Vin Santo ablöschen, nach und nach je ein Drittel Rotwein dazugießen und jeweils sämig einköcheln lassen. Das Gänsefleisch wieder in den Topf geben und die CeOügelbr!lhe angieten. Den Deckel so auflegen, dass noch ein Spalt offen bleibt. u.o d das Fleisch knapp Unter dem Siedepunkt et\"a 2 1/2Stunden weich schmoren.
3 Oie Fenchel - . Piment- und Pfefferkörner mit dem Zimt und der Vanilleschote grob Ierstoßen und in eine GeWUr1.mOhle rollen. Nach 2 Stunden GarLCit das Lorbccrblott. den Knoblauch und die ZitTonen- und Orangenschale xum Ragout geben. Nach Ende der Garzeit wieder entfernen und das Gänseragout mit Sah. und der Mischung aus der Cewunm.UhJe wür1.en. 4 F!lr die Pasta die Pappardelle nach Pacl;ungsanweisung in reichlich Sahwasser bissfest kochen. in ein Sieb abgießen und abtropfen lasse.n. Oie Nudeln auf einem Tablett ausbreiterl. kur~; ausdampfen lassen und mit dem Olivenöl vermischen.
5 Zum Aufw:i.rmen dieGemosebrilhe in einem Topf erhitzen. Oie But1er unterrühren. den Salbei. den Knoblauch und die vorgekochten PappardeUe dazugeben. Sobald die Nudeln heiß sind. Salbei und Knoblauch wieder entfernen. mit Salt. Pfefferund Muskatnuss WUrzen. Die PappardeJie abgießen. abtropfen lassen und auf vorgewärmte Pastateller veneilen. das Gänseragout da_rauf anricb,en.
Sie konnen. die kross gebralene HauI der Gänsekeulen ilber dllS
Rago«l siNluen. Daftlrdie Hau! in.Slrelfenschneiden, in3 ßL Ol bei sehr milder Hibrropfen lassen tmd mil Sah würzen. 108
GE~\VILD
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r~CEL
& WILD
Wildhasenkeule in Balsamicosauce mit gebratenen Steinpilzen FOr die Hasenkeule :
•Zwiebel · 'Moh"' ...1 KlloUmselu.u 4 W'lldharen.l:eulen (Jcadwiferrig) , . 2 EI. Olil>m4l •· •TL~ 1 E:L Tonwenmarlc
3oo ml Rouoein '/tl C<jlagelbrilhe r Lorbeerbl