Le Larousse des desserts

LAROUSSE

desserts

LAROUSSE

desserts PIERRE

21

RUE

DU

M O N T P A R N A S S E

HERME

75283

PARIS

CEDEX

06

Direction editoriale

Colette Hanicotte Édition

Emmanuelle d'Harcourt

La

présente

édition

a

été r é a l i s é e avec Rupert Hasterok

la

collaboration

de

Adaptation des recettes

Paule Neyrat, Yannick Lefort Diététique et notices nutritionnelles

Paule Neyrat Physico-chimie de la cuisine

Hervé Thls Direction artistique

Emmanuel Chaspoul Création graphique et mise en pages

Sophie Compagne et Jacqueline Bloch Lecture-Révision

Chantai Pages a s s i s t é e d e Madeleine Blaujeaud e t Edith Zha Fabrication

Annie Botrel Couverture

Anne Jolly sous l a direction d e Véronique Laporte Photographies

Seules

sont

mentionnées

ci-dessous l e s photographies réalisées Tous les autres crédits photographiques

spécifiduement pour le Larousse sont indiqués en page 464

des

desserts.

Doubles pages 1 1 8 - 1 1 9 , 1 6 2 - 1 6 3 , 1 9 2 - 1 9 3 , 2 1 2 - 2 1 3 , 2 5 2 - 2 5 3 ,

Pleines pages 3 5 2 , 3 6 0

262-263, 288-289,306-307,318-319,344-345

Pierre Ginet

Jean-Louis Bloch-Lalné

styllsme

cuisine

Christine Drin

Richard Ledu

Cuisine

Doubles pages e t pleines pages 132-133,150-151,182-183,

^ c ^ d

186,204-205, 222-223,242-243,274-275, 294-295,

i_edu

ingrédients et recettes filmées

328, 330-331, 339,366-367

Studlaphot

(sauf pour

Nicolas Bertherat

photographies

les

Stylisme

indiquées

en

page

464)

Stylisme

Coco Jobard avec la collaboration de Chrlstlane Mèche

Isabelle Dreyfus

Pleines pages 115,131,135,141,145,147,159,167,177,179, 215, 237,

C u i

2 5 9 , 2 6 9 , 2 7 1 , 2 8 3 , 3 1 3 , 3 2 5 et première de couverture

*

i n

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R i c h •r d L "d u

Jean-François Rivière

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,

. . . , 256-257,332-333,374-375 Olivier Ploton

Stylisme et cuisine Coco Jobard avec la collaboration de Chrlstlane Mèche

La

liste des étabiissements que 'éditeur tient à remercier pour avoir prêté du matériel et de la vaisselle pour les p r i s e s de vue f i g u r e en page 464

© Larousse 2006 pour la présente édition © Larousse 1997 pour la première édition Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par q u e l q u e p r o c é d é q u e ce soit, du texte e t / o u de la n o m e n c l a t u r e c o n t e n u s dans le présent ouvrage, et qui sont la propriété de l'Éditeur, est s t r i c t e m e n t interdite.

ISBN

978-2-03-584136-0

Avant-propos À c ô t é du Larousse Gastronomique, au s u c c è s a v é r é , et d ' a u t r e s o u v r a g e s p r a t i q u e s c o n s a c r é s à la cuisine, la p r e m i è r e é d i t i o n du Larousse des desserts a vu le j o u r en 1997, saluée par de nombreux gourmands. Cet ouvrage venait enfin satisfaire les p a s s i o n n é s de pâtisserie. Quelque 7 5 0 r e c e t t e s ont é t é réunies par Pierre Hermé, c h e f de file de la gastronomie s u c r é e qui, tout en r e s p e c t a n t l'héritage d e s grands classiques, a su s'Imposer c o m m e un véritable créateur. Desserts traditionnels et c o n t e m p o r a i n s , spécialités régionales et étrangères, sont regroupés selon leur catégorie : tartes, bavarois, puddings, viennoiseries, confiserie, etc. Une part importante a é t é attribuée aux préparations de base, t e c h n i q u e s Indispensables et presque immuables, qui sont le fond e m e n t de la pâtisserie française. Pratique, ce livre a é t é conçu pour permettre à tous - d é b u t a n t s et a m a t e u r s c h e vronnés - de réussir à la maison gâteaux, d e s s e r t s et e n t r e m e t s . Le degré de difficulté de c h a q u e recette e s t indiqué, et d e s s é q u e n c e s filmées détaillent, é t a p e par étape, tous les g e s t e s indispensables pour réussir la pâtisserie. Actuel, c e t ouvrage répond aux p r é o c c u p a t i o n s quotidiennes : c o m m e n t intégrer un d e s s e r t dans un

menu, quelle boisson d ' a c c o m p a g n e m e n t choisir, c o m m e n t

sélectionner d e s ingrédients de qualité, quel matériel adopter, le sucre fait-il grossir ? Une a p p r o c h e diététique s é r i e u s e nous apprend que manger s a i n e m e n t , ce n'est pas f o r c é m e n t renoncer au sucre. Enfin, vingt photographies en doubles pages présentent les « coups de c œ u r » de Pierre Hermé, c r é a t i o n s originales d a n s lesquelles l'auteur a j o u é d e s rapprochements de textures et de saveurs : mou et croquant, chaud et froid, acide et amer, etc., pour faire saliver les plus gourmands. La nouvelle édition qui paraît aujourd'hui se p r é s e n t e dans une m a q u e t t e renouv e l é e et illustrée par de toutes nouvelles photographies. L'Editeur

Sommaire Avant-propos Choisir et réussir un dessert

Les préparations de base Les pâtes

16

Les pâtes à biscuits et les meringues

31

Les crèmes et les mousses

44

Le sucre et le chocolat

68

Les ganaches

81

Les glaces, sorbets et granités

86

Les coulis, les sauces et les jus

101

Les recettes de pâtisserie

110

Les tartes, tourtes et crumbles

112

Les gâteaux

137

Les gâteaux individuels et les tartelettes

165

Les bavarois

180

Charlottes, diplomates, puddings et pains perdus

184

Les crêpes, les beignets et les gaufres

199

Les viennoiseries

214

Les petits-fours secs et frais

225

Les cakes et les gâteaux de voyage

246

Les r e c e t t e s d e d e s s e r t s

256

Les crèmes, flans et desserts aux œufs

258

Entremets de riz, semoules et céréales

2 76

Les desserts aux fruits

2 82

Les soufflés

303

Les desserts glacés

311

C o n f i s e r i e s , s i r o p s de fruits et chocolat

332

Confitures, marmelades et pâtes de fruits

334

Sirops, fruits au sirop, confits et à l'alcool

347

Fruits séchés, déguisés, bonbons et caramels

358

Les truffes et les friandises au chocolat

3 68

Pratique de la p â t i s s e r i e

374

Le matériel et les ustensiles de base

377

Le marché et les ingrédients

385

Diététique et desserts

427

Les termes de la pâtisserie

435

Les « coups de cœur » de Pierre Hermé

439

Index des recettes deAàZ

450

Index des recettes par produit

456

Index des recettes légères

468

Comment

utiliser

le

PAGES 14 À 109

«

Larousse des desserts »

Les p r é p a r a t i o n s de b a s e

En 220 recettes, cette première partie du livre offre un panorama complet des préparations de base utilisées en pâtisserie : pâtes, crèmes, mousses, ganaches, glaces, sorbets, coulis, etc.

Titre des recettes

À sont

l'intérieur classées

de

chaque par

ordre

chapitre,

les

recettes

alphabétique.

illustrations Des séquences filmées étape par étape permettent de visualiser les gestes essentiels.

Proportions Les quantités d'ingrédients sont calculées pour un volume donné (pour 500 g de pâte, pour 50 cl de coulis, etc.).

variante Des petits des variantes principale.

Astuce et commentaire gourmand

Tout au long du livre, des tours de main donnent des conseils pratiques ; des commentaires gourmands apportent des idées de présentation ou d'associaton de saveurs. Hervé This, un scientifique qui étudie la physico-chimie appliquée aux arts culinaires, explique de façon rationnelle des préceptes transmis de génération en génération.

PAGES 374 À 4 4 2

de

encadrés présentent la recette

P r a t i q u e de la p â t i s s e r i e

Cette partie du livre rassemble : « un tableau récapitulatif sur les c a p a c i t é s et c o n t e n a n c e s (page 376) ; • une présentation du matériel indispensable (pages 377 à 384) ; » un g u i d e d e s i n g r é d i e n t s pour apprendre à les choisir et à les utiliser à bon escient (pages 385 à 426) ; • des notions de diététique avec de nombreux tableaux, très pratiques pour surveiller son équilibre alimentaire sans se priver de desserts (pages 427 à 434) ; • un glossaire qui donne une définition simple mais précise des principaux ternies utilisés en pâtisserie (pages 435 à 438).

Les autres recettes du livre sont réparties en 3 grandes parties : PAGES 110 À 255 PAGES 2 5 6 À 3 3 1 PAGES 332 À 373

Les

r e c e t t e s de

pâtisserie

Les r e c e t t e s de d e s s e r t s C o n f i s e r i e s , s i r o p s de f r u i t s et c h o c o l a t

T e m p s de réalisation

Sont indiqués ici les temps de préparation, de repos, de réfrigération, voire de macération

Degré de difficulté

Pour chaque recette, un degré de difficulté est symbolisé par des petits fouets rouges (de I à 3).

Cuisson Le temps total de cuisson inclut celui des préparations de base qui entrent éventuellement dans la composition du dessert.

Déroulé de la recette ingrédients

Le texte de la recette est rédigé étape par étape. Chaque opération est numérotée.

Les ingrédients sont mentionnés suivant leur ordre d'apparition dans la recette, ils renvoient à la préparation de base lorsqu'elle est nécessaire à la confection de la recette.

Poids et m e s u r e s

Recette légère

te sont donnés précisément car d'un dessert en Les très petites mentionnées avec équivalence en ( a i i l l . à café ou ceux qui ne d'une balance

Un « tampon » signale les recettes qui peuvent conven aux persleur en calories, protéines, glucides et lipides est indiquée pour 100 g à la fin de la

très la réussite dépend. quantités sont une volume à soupe) pour disposeraient pas précise.

PAGES 439 À 449

L e s « c o u p s de c œ u r » de P i e r r e H e r m é

Ce sont 20 créations originales du plus célèbre pâtissier français. Elles sont Illustrées par de superbes photographies en doubles pages. PAGES 450 À 4 6 3

Les i n d e x

• Un i n d e x d e s r e c e t t e s de A à Z recense toutes les recettes proposées dans l'ouvrage, a v e c l'indication de leur pays d'origine lorsqu'il s'agit de recettes étrangères. Le degré de difficulté de chaque recette y est mentionné. • un i n d e x p a r p r o d u i t permet de trouver des idées de recettes à partir d'un ingrédient. • Un i n d e x d e s r e c e t t e s l é g è r e s s'adresse à celles et ceux qui doivent limiter leur consommation de mets sucrés.

Choisir et réussir un d e s s e r t Gâteaux, tartes, entremets, fruits préparés et glaces sont toujours, à la fin d'un repas, un bonheur partagé. Le sucre possède une valeur psychoaffective plus ou moins consciente, liée en partie aux souvenirs de notre petite enfance, et la dégustation d'un dessert est souvent vécue comme un instant de plaisir.

Depuis l'Antiquité, les h o m m e s ont toujours

deviendront des grands classiques, est l'œuvre

aimé

de grands maîtres pâtissiers de cette époque :

terminer leur

repas sur

une

saveur

s u c r é e . Les Romains, puis les Gaulois, arro-

les meringues de Carême,

saient de miel d e s g a l e t t e s à b a s e de farine,

de Chiboust, la p ê c h e Melba d'Escoffier, le

le saint-honoré

garnies de fruits, frais ou s e c s , et d'épices.

savarin des frères Julien...

Grâce aux croisés qui découvrent en Orient la canne à sucre, ce « doux roseau » dont parle la Bible, se développe le c o m m e r c e du sucre,

Saveurs

sucrées

denrée précieuse vendue chez les apothicaires. À la fin du Moyen Âge, la corporation des pâtissiers, experts en

Depuis, le répertoire des desserts s'est consi-

pâtés de viande, de

dérablement élargi et ce terme désigne de nos

poisson et de fromage, se spécialise dans la

jours une g a m m e variée de pâtisseries, entre-

confection de pastés de poyres, darioles à la

mets, fruits au sirop, g l a c e s , compositions

crème, craquelins aux a m a n d e s . . . On ne parle

s u c r é e s , que l'on rêve de savoir préparer à la

pas e n c o r e de d e s s e r t . Une o r d o n n a n c e de

maison. Longtemps, les professionnels de la

1563

définit trois

entrées de table, finalement On

services

:

à

sçavoir les

puis la chair ou poisson,

et

techniques empiriques qu'ils avaient apprises.

l'yssue.

doit l'apparition

pâtisserie, dépositaires d'un riche patrimoine culinaire, se sont c o n t e n t é s de reproduire les

de

nouveaux

plats

s u c r é s à Catherine de Médicis, qui fait venir

Mais, depuis q u e l q u e s a n n é e s ,

des c h e f s -

pâtissiers repensent les grandes recettes clas-

s e s pâtissiers de Florence : leurs gâteaux à

siques en créant de nouveaux m é l a n g e s et

base de pâte à choux, leurs macarons et leurs

a s s e m b l a g e s de textures et de saveurs.

g l a c e s font les délices de la cour. L'engouement pour toutes c e s douceurs ne c e s s e de croître.

Brillât-Savarin

rapporte

que,

Certains j o u i s s e n t d'un

prestige

réservé

jusque-là aux seuls grands cuisiniers. Pierre

dès

Hermé est de ceux-là. Pour ce chef de file de

le XVIII' siècle, « l'esprit de convivialité » se

la pâtisserie contemporaine, le sucre ne doit

répand dans toutes les c l a s s e s de la société.

plus jouer le rôle principal mais devenir un élé-

Un dîner se termine toujours par un dessert,

ment parmi d'autres de structure du dessert,

« dernier service du repas, c o m p o s é de fruits,

servant de support d'arômes. Transformé par

de pâtisseries, de confitures, de fromage ». Le

la cuisson et a s s o c i é à d'autres ingrédients, le

chocolat n'est utilisé qu'au début du XIXe siècle.

sucre donne de la c o n s i s t a n c e aux tartes, de

La création de nombreux mets s u c r é s , qui

l'onctuosité

aux g l a c e s ,

du

moelleux aux

macarons,

du

croustillant aux gaufres et

d e m a n d e n t une grande maîtrise. Balance et

révèle l'amertume du chocolat, l'acidité des

récipient

agrumes, l'arôme des épices. Reste à trouver

ments

l'équilibre, car au-delà d'un certain dosage, Il

page 3 7 6 vous aidera é g a l e m e n t à

m a s q u e les saveurs, e n - d e ç à ,

les d o s a g e s ) . Lorsque l'on a acquis une cer-

les produits

gradué

restent donc des

indispensables

(le tableau

instru-

situé en calculer

taine expérience, on peut ajuster une recette

a s s o c i é s paraissent fades.

en fonction des ingrédients (on peut modifier

une tradition : le g â t e a u d'anniversaire Alors qu'il est de bon ton aujourd'hui de fustiger certaines de nos habitudes

Les du

légèrement la dose de sucre en fonction de

règles savoir-faire

l'acidité des fruits, par exemple). La cuisson

reste

l'étape finale, et bien

connaître son four détermine en grande partie

Réussir un dessert ne demande pas nécessai-

la réussite d'une préparation. Consultez le

rement toutes les c o n n a i s s a n c e s et le talent

mode d'emploi du fabricant. Bien que les appa-

d'un grand pâtissier. Mais, avant de « mettre la

reils soient de plus en plus perfectionnés, il

main à la pâte », s a c h e z que, si l'assemblage

peut y avoir une différence de 20 à 30 % entre

présentation

la température affichée du thermostat et la

nouveaux modes de vie, il est

finale (harmonie des couleurs, é l é m e n t s de

température réelle. C'est pourquoi, pour toutes

alimentaires liées aux

des différents é l é m e n t s et la

rassurant de constater qu'une

décor) laissent une place Importante à l'imagi-

les recettes, la température n'est donnée qu'à

grande majorité de Français

nation, les préparations de b a s e relèvent de

titre Indicatif, vous pouvez étalonner votre four

associent le dessert, et en

t e c h n i q u e s bien précises. Il convient d'être

en utilisant un thermomètre spécial : s u s p e n -

particulier la pâtisserie, aux

vigilant sur le choix des ingrédients, de les

dez-le au centre de la grille et comparez la tem-

moments heureux de leur

peser avec précision, et de respecter la tem-

pérature affichée à la température réellement

pérature et le temps de cuisson.

obtenue au bout de 15 minutes. La plupart des

existence, qu'il s'agisse d'un repas familial ou entre amis, d'une fête ou d'un

Ayez toujours en réserve d e s Ingrédients

appareils possèdent un voyant lumineux qui

de base, nombreux en pâtisserie. Tous les pro-

s'éteint dès que la température est atteinte.

cet événement, 80 % d'entre

duits qui entrent dans la composition d'une

Vous pouvez aussi vous reporter au tableau

nous soufflent leurs bougies

recette doivent être de bonne qualité et d'une

Indicatif de cuisson situé en page 383.

sur un gâteau !

fraîcheur irréprochable. Vérifiez toujours leur

anniversaire. Pour célébrer

date limite de c o n s o m m a t i o n . Pour les plus fragiles d'entre eux, c o m m e la crème fraîche ou le chocolat, achetez les quantités nécessaires

Scienee et art culinaire

au dernier moment. Conservez riz, semoules, etc., dans des récipients hermétiques, à l'abri

En marge des recettes de base, vous trouve-

de la chaleur et de l'humidité. La farine, comme

rez les explications d'un scientifique, Hervé

les fécules, est une denrée périssable. Au-delà

This, qui étudie la physico-chimie des arts

d'un mois, elle se déshydrate et peut être la

culinaires. Appliquée à

cause d'un échec.

r é c e n t e discipline élucide certains mystères

la pâtisserie, cette

Choisissez toujours des fruits à maturité,

( c o m m e n t les œ u f s montent-ils en neige ?

surtout les fruits à noyau. Ce conseil est égale-

Pourquoi faut-il laisser reposer les pâtes ?).

ment valable si vous faites des confitures.

Elle

Pensez à lire les ardoises ou les étiquettes qui

façon

permet

également

d'expliquer de

rationnelle des p r é c e p t e s empiriques

précisent la catégorie et la provenance, et

transmis de génération en génération.

tenez compte de la variété conseillée dans la

ne pas rater une ganache, par exemple, il faut

recette. A c h e t e z des a g r u m e s

verser progressivement la c r è m e chaude sur

non

traités

Pour

quand vous devez utiliser les z e s t e s . Enfin,

le

privilégiez les fruits vendus dans leur embal-

mélange à l'aide d'un fouet. Le résultat obtenu

lage d'origine, car Ils ont été peu manipulés.

est une émulsion, c'est-à-dire un mélange de

Pour c h a q u e r e c e t t e , Il e s t e s s e n t i e l de

deux liquides en gouttelettes microscopiques.

chocolat

fondu

tout

en

travaillant

le

r e s p e c t e r les proportions de tous les ingré-

Bien d'autres explications vous sont données

dients car, en pâtisserie, il n'est pas q u e s -

concernant notamment les pâtes, les c r è m e s ,

tion d'improviser. L'imagination et la création

les mousses et la cuisson du sucre.

Le choix d'un dessert

s e c s , gâteaux individuels et tartelettes seront

Il n'y a pas vraiment de règles pour choisir un

ce délicieux moment de la j o u r n é e où l'on

dessert, seul doit vous guider le désir de faire

peut difficilement refréner sa gourmandise.

viennoiseries, c a k e s , petits-fours, frais ou particulièrement a p p r é c i é s à l'heure du thé,

plaisir. Vous trouverez dans cet ouvrage un choix Incomparable de recettes, qui

béné-

ficient du savoir-faire des professionnels Produits et

congelés

pâtisserie

Si vous possédez un congélateur, utilisez pleinement ses ressources. Il est intéressant de congeler certains fruits, tels quels, en compote ou en coulis pour

Pour celles et ceux qui doivent, pour des raisons

personnelles,

limiter

leur c o n s o m -

:

mation de mets sucrés, ce livre propose aussi

simples ou élaborées, classiques ou originales,

des r e c e t t e s légères mais s a v o u r e u s e s , qui

rapides, régionales et étrangères. Dans tous les

leur

cas, et quelles que soient les circonstances, le

taines d'entre elles sont simplement peu calo-

sont

particulièrement d e s t i n é e s .

(leur composition

Cer-

bon s e n s doit présider à l'harmonie de votre

riques

menu. Pour succéder à des plats riches, mieux

indiquée), d'autres substituent un édulcorant

nutrltionnelle

est

vaut servir un dessert léger, à base de glace, ou

au sucre de l'appareil.

une salade de fruits, par exemple. Effectuez l'inventaire des fruits de saison, ce qui peut être une façon de renouveler vos

Les pour

boissons desserts

les sauces ou les sorbets.

r e c e t t e s préférées, vous trouverez dans le

Les fruits rouges se congèlent

chapitre c o n s a c r é aux produits des indica-

sur plateau, enrobés de sucre.

tions c o n c e r n a n t leur meilleure période de

On a longtemps c o n s i d é r é que certains vins

Pour les autres (cerises,

production. N'oubliez pas les fruits exotiques,

étaient réservés exclusivement à la dégusta-

et exploitez leurs saveurs originales.

tion de mets sucrés.

abricots, pêches, prunes, mangues, etc.), il faut, selon le cas, les équeuter, les éplucher, les dénoyauter ou les couper en morceaux. Sachez que les pâtes à tartes

En choisissant une recette à b a s e de chocolat, vous ne risquez nullement de décevoir

D'ailleurs, on

leur a

donné l'appellation de « vins de dessert ». ils se classent en plusieurs catégories.

car rares sont ceux qui ne l'apprécient pas.

Les vins de Champagne, connus de tous, se

Boisson divine chez les Aztèques, Importée en

distinguent par leur e f f e r v e s c e n c e si particu-

Europe par les conquistadores, le chocolat est

lière, ils sont les seuls à ne porter sur leur

aujourd'hui

passion.

étiquette ni nom de c é p a g e ni nom de lieu-

moule), ainsi que certaines

Dans une fève de cacao, on dénombre près de

dit mais s e u l e m e n t le nom de leur marque

pâtisseries plus faciles à

cinq c e n t s s u b s t a n c e s , c'est dire si la variété

c o m m e r c i a l e avec

réaliser en grande quantité

des saveurs est immense selon les mélanges

« demi-sec » qui détermine la teneur en sucre.

(génoise, par exemple).

de différentes origines. Matière première de

Les temps de conservation

Les vins de « v e n d a n g e s tardives » sont

choix de la pâtisserie, le chocolat se prête

issus de raisins surmûris, et même atteints de

admirablement aux gâteaux et d e s s e r t s les

« pourriture noble », moisissure bénéfique qui

se congèlent très bien crues (en pain, en boule, dans leur

vont de 6 à 10 mois selon les fruits, jusqu'à 2 mois pour les pâtes. On trouve dans le commerce des produits surgelés tels que pâtes toutes prêtes (choisissez

l'objet d'une véritable

plus savoureux, qui

exhalent son

la

mention

« brut » ou

puissant

provoque l'augmentation de leur teneur en

arôme. Il permet de nombreuses associations

sucre et favorise le d é v e l o p p e m e n t de nou-

et se marie très bien avec les fruits, les éplces

veaux

et l'alcool.

région, leur appellation diffère. Dans le Sauter-

arômes

caractéristiques.

Selon

la

Si vous souhaitez étonner vos invités, optez

nais, on parle de vins « l i q u o r e u x » tels le

beurre, plus savoureuses) et

pour l'une des nombreuses recettes étrangères

s a u t e r n e s et le monbazillac. Dans le Val de

toutes sortes de fruits, vérifiez

s é l e c t i o n n é e s dans ce livre : le tiramisu, le

Loire, on les appelle des vins « moelleux » :

la date limite de conservation

vatrouchka, etc. Ne négligez pas pour autant la

vouvray, q u a r t s - d e - c h a u m e , etc. En Alsace,

de préférence des pâtes pur

et lisez attentivement le mode d'emploi, en particulier pour les pâtes.

diversité de nos recettes régionales : le kou-

certains vins (gewurztraminer, riesling, muscat

glof, le kouign-amann, les mirlitons de Rouen,

et tokay par exemple), e n c o r e plus riches en

le pithiviers, le saint-honoré, etc., illustrent par-

sucre, ont droit à la mention « sélection de

faitement la richesse culinaire de nos provin-

grains nobles ».

ces. Certaines fêtes calendaires, c o m m e Noël

Les vins doux naturels, également appelés

ou l'Epiphanie, Imposent le respect des tradi-

vins « mutés », ont subi une vinification parti-

tions, et la Chandeleur est très souvent pour

culière qui consiste à interrompre la fermenta-

les enfants l'occasion de s'Initier à l'art de la

tion avec de l'eau-de-vie afin que le sucre ne

pâtisserie.

se transforme plus en alcool. On obtient une

perception sucrée, mais l'alcool augmente le

Le Champagne brut, de nos jours le plus

titrage qui peut atteindre 16-17, voire 18 % Vol.

prisé, c r é e toujours un mariage malheureux

Parmi

ces

vins,

on

trouve

le

muscat

a v e c le sucre, qui fait ressortir d é s a g r é a b l e -

b e a u m e s - d e - v e n l s e et tous les m u s c a t s du

ment son acidité. Il faut donc lui préférer un

Languedoc-Roussillon (rivesaltes, salnt-jean-

deml-sec, plus doux. Comme le goût sucré du

de-minervois,

d e s s e r t neutralise celui du Champagne, en

banyuls,

frontignan,

maury,

rasteau, etc.). Le porto est fait de la m ê m e

buvant un deml-sec, on retrouvera la s e n s a -

façon. Selon leur âge et leurs arômes, le goût

tion d'un brut.

de c e s vins est très différent. Enfin,

Avec les g l a c e s et les d e s s e r t s g l a c é s ,

les vins de paille, vieux,

très liquoreux, sont obtenus à

sucrés,

aucun vin n'est mis en valeur, car le froid

partir de grap-

annule une partie des s e n s a t i o n s . On peut

pes v e n d a n g é e s suspendues à des claies ou

éventuellement proposer un petit verre d'eau-

étendues sur de la paille. On les laisse s é c h e r

de-vie ou de vodka, mais l'eau fraîche e s t

trois mois avant de les presser. Le plus connu

encore ce qui convient le mieux.

d'entre eux est l'arbols du Jura.

Pour a c c o m p a g n e r gâteaux et tartes de

Aujourd'hui, l'habitude se perd de boire c e s

l'après-midi, rien ne remplace le thé, universel-

vins avec le dessert, sauf peut-être pour les

lement apprécié. Tous les thés, à l'exception

grandes

des plus corsés, peuvent être servis : les cey-

occasions.

Retenons

néanmoins

quelques exemples d'associations heureuses.

lan dont le goût franc et simple est très appré-

Les tartes aux fruits s'accordent bien avec des

cié à l'heure du thé ; les darjeeling dont le

vins doux naturels jeunes, et avec les vendan-

parfum fruité a v e c un léger arrière-goût de

ges tardives d'Alsace et de Loire s'il s'agit de

miel se marie particulièrement bien a v e c la

fruits j a u n e s (pêches, abricots,

pâtisserie ; les chine, légers et aromatiques.

mirabelles).

Flans et crèmes se marient agréablement avec

Enfin, l'eau fraîche, qui est toujours la bien-

des vins doux vieillis. Les desserts au chocolat

venue à la fin d'un repas, reste la boisson le

s'apprécient a v e c un vin doux naturel vieilli,

plus souvent c o n s e i l l é e

rouge, au goût de rancio, ou tout simplement

Plate ou g a z e u s e , ou simple eau du robinet,

a v e c le café,

n'est-elle pas la boisson idéale pour apprécier

boisson

r e c o m m a n d é e égale-

ment avec les desserts à base de cet arôme.

par les

pâtissiers.

pleinement la délicatesse d'un dessert ?

Les

préparations de base Les pâtes

16

Les pâtes à biscuits et les meringues 31 Les crèmes et les mousses 44 Le sucre et le chocolat Les ganaches

81

Les glaces, sorbets et granités Les coulis, les sauces et les jus

86 101

PRÉPARATION

15

REPOS 2 POUR

Pâte brisée (pâte à foncer)

min h

500 g de p â t e 250 g de farine

à température ambiante de sel fin 5 g (1 cuill. à café) de sucre semoule (facultatif) 1 jaune d'œuf 5 cl de lait à température ambiante

cessez de la malaxer. Aplatissez-la bien entre vos mains et enveloppez-la dans du film alimentaire. 5

180 g de beurre 4 g (1 petite cuill. à café)

4 Aussitôt que la pâte forme une boule,

Laissez reposer la pâte pendant au moins

2 heures au réfrigérateur (4 °C), avant de 1

Tamisez toute la farine à l'aide d'une

l'utiliser.

passoire posée sur un grand bol, cela évitera tout risque de grumeaux.

Commentaire

2! Dans une terrine, ramolllsez le beurre à

Cette pâte

gourmand

brisée se distingue de la suivante

l'aide d'une spatule. Malaxez-le jusqu'à ce

par l'ajout d'un jaune d'œuf,

qu'il n'y ait plus de morceaux. Il doit avoir

un peu plus

la consistance d'une crème.

La

3 Ajoutez ensuite le sel, le sucre, le jaune

ingrédients

d'œuf et le lait, tout en remuant. Quand le

très

mélange est bien homogène, incorporez petit à petit la farine, sans cesser de remuer.

méthode

qui la

rend

moelleuse. utilisée pour le mélange des

permet

fondante.

d'obtenir

une

pâte

PRÉPARATION

10

REPOS POUR

Pâte

min 2

h

brisée

5 0 0 g de p â t e 190 g de beurre

à température ambiante 5 g (1 cuill. à café) de sel fin 5 cl de lait frais entier ou d'eau 250 g de farine

1 Coupez le beurre

un repos

en petits morceaux

indispensable

et mettez-le dans un

Le repos

saladier. Écrasez-le

au frais

à l'aide d'une spatule

les rend souples et

des pâtes les

détend,

en bois et remuez

malléables.

Elles

rapidement.

s'abaissent

ensuite

très facilement 2

Dans un petit bol,

faites dissoudre le sel

ne se

et

rétractent pas

pendant

la

cuisson.

dans le lait (ou l'eau)

Le repos des pâtes La farine contient des grains d'amidon, mais aussi des

et versez petit à petit

La c o n g é l a t i o n

le liquide sur le beurre,

est-elle possible ?

en remuant bien

La pâte

brisée

régulièrement,

supporte

bien

toujours avec la

congélation.

spatule.

vous

protéines, notamment celle du

3 Tamisez la farine à

gluten, qui forment un réseau

l'aide d'une passoire

élastique quand la farine est

posée sur un grand

travaillée longtemps avec

bol. Incorporez la

de l'eau. Ce réseau de gluten

farine en plusieurs

retient utilement les bulles

fois, en la versant

de gaz carbonique dans la pâte à pain, mais il provoque la rétraction des autres pâtes. Le repos permet à ces

en pluie, sans trop travailler la pâte. Posez celle-ci sur

protéines, analogues à des

4

pelotes élastiques qui auraient

un plan de travail et

été étirées, de reprendre

écrasez-la sous votre

lentement une configuration

paume en la repous-

relâchée. Par ailleurs, les

sant. Ramassez-la sur

grains d'amidon ne gonflent

elle-même et recom-

et ne se soudent les uns aux

mencez pour la rendre

autres qu'assez lentement, à température ambiante. Le repos favorisera la soudure, qui donnera sa cohésion à la pâte.

voulez

une pâte

homogène. Formez de nouveau une boule et aplatissez-la légèrement entre vos mains.

H. T. 5 Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur (4 °C), avant de l'abaisser au rouleau à pâtisserie.

congelée,

utiliser

brisée laissez-la

décongeler au

la Quand

lentement

réfrigérateur

de l'abaisser,

avant

sans

retravailler,

car

perdrait sa

texture

fondante.

la

elle

10

PRÉPARATION

REPOS POUR

Pâte sablée

min 1

h

500 g de pâte 1 gousse de vanille

125 g de sucre semoule 250 g de farine 125 g de beurre à température ambiante 1 œuf entier

1 Ouvrez la gousse

5 Roulez la pâte en

de vanille en deux et

boule, aplatissez-la

grattez les graines.

légèrement entre vos

Mélangez dans un bol

mains et enveloppez-

les graines de vanille

la dans du film

et le sucre.

alimentaire.Laissez-la

Tamisez la farine

reposer 1 heure au

directement au-

moins au réfrigéra-

dessus du plan de

teur (4 °C) avant de

travail. Coupez le

l'abaisser au rouleau

beurre en petits

à pâtisserie.

morceaux et travaillezComment

obtenir

le du bout des doigts

une p â t e s a b l é e ?

Tour de main

avec la farine jusqu'à

Pour

ce que la préparation

travailler la pâte à la

soit sableuse et qu'il

main,

ne reste plus de

de la préparer sur un

Les livres de cuisine anciens ne faisaient pas de différence nette entre les pâtes sablées et les pâtes brisées, mais il est

morceaux de beurre.

être plus ou moins sablée.

2 Creusez un puits

Pbur parvenir à cette

dans le sablage

consistance, il faut éviter de

obtenu. Cassez-y

pétrir la pâte trop longtemps, et malaxer tous les éléments du bout des doigts pour obtenir un sablage. En

l'œuf et versez le sucre parfumé à la vanille.

incorporant d'abord l'œuf Mélangez du bout

(ou les œufs) au sucre, ce

3

dernier absorbe l'eau, qui ne

des doigts tous les

peut plus alors servir de liant

ingrédients, mais sans

ni aux protéines du gluten ni

trop les malaxer.

aux grains d'amidon, évitant ainsi une élasticité indésirable de la pâte. H. T.

4

Écrasez la pâte

sous votre paume, en poussant devant vous, pour la rendre bien homogène.

il

est préférable

marbre ou sur une planche.

clair qu'une pâte à foncer peut

pouvoir

15

PRÉPARATION 2

REPOS

OU

Pâte sablée cannelle

min 3

h

500 g de pâte

POUR

2 œufs entiers

200 g de farine type 45 190 g de beurre 50 g de sucre glace 35 g de poudre d'amande 1 g (1 petite pincée) de sel fin 8 g (2 petites cuill. à café) de cannelle de Ceylan en poudre 1 cl de rhum brun agricole (facultatif)

PRÉPARATION

15

Dans une casserole, faites durcir les œufs

à l'eau bouillante, passez-les sous l'eau

Grâce

Tamisez les jaunes.

cette pâte est

2; Dans un grand bol, Incorporez la levure

est

à la farine.

manipuler

3

très

sablée

très friable. avec

vous

à la spatule pour le rendre homogène.

un

ou

de

la

précaution

Après de

durs,

elle

Il faut donc

l'abaissez.

délicatement

carton

d'œufs mais

beaucoup

décollez-la

la

la

cuisson,

plaque

avec

une palette.

4 Ajoutez s u c c e s s i v e m e n t le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, la cannelle, éventuellement le rhum, les j a u n e s d'œufs

Pâte à sablés

et enfin la farine, en veillant à bien incorporer chaque nouvel Ingrédient. 4 Quand la pâte est homogène, c e s s e z aussitôt de la travailler, pour qu'elle garde sa texture sablée.

à température ambiante

225 g de farine

l'ajout des jaunes

aussi

lorsque

Coupez le beurre en petits morceaux,

190 g de beurre

1 blanc d'oeuf

à

mettez-le dans une terrine et travaillez-le

1/2 gousse de vanille

75 g de sucre glace

Tour de main

froide, écalez-les et laissez-les refroidir.

min

1 g (1 petite pincée) de sel fin

Enveloppez la pâte bien à plat dans du

film alimentaire et laissez-la reposer pendant de l'abaisser au rouleau à pâtisserie.

1

5 0 0 g de pâte

POUR

bien, mais sans trop malaxer. 5

2 ou 3 heures au réfrigérateur (4 °c), avant

5 g (1 cuill. à café) de levure chimique

tamisés et le mélange farine-levure. Remuez

1

Ouvrez la 1/2 gousse de vanille en deux

Tour de main Gardez la pâte assez souple si

et grattez les graines. Coupez le beurre en petits morceaux,

dresser les sablés

à

mettez-le dans une terrine, écrasez-le et

(cannelée). Formez

les gâteaux en

travaillez-le rapidement avec une spatule

un four préchauffé

à

2

cuire

pour le ramollir. 3

sur

sulfurisé,

Ajoutez s u c c e s s i v e m e n t le sucre glace,

la poche à

une plaque pendant

20

170

vous

voulez

douille W.

Dans

°C, faites-les

recouverte minutes

de papier environ.

le sel, les graines de vanille, le blanc d'œuf

PRÉPARATION

15

REPOS POUR

Pâte

min 2

n

sucrée

500 g de pâte

1 œuf entier 1/2 gousse de vanille 125 g de beurre à température ambiante 25 g de poudre d'amande 4 g (1 petite cuill. à café) de sel fin

chaque fois jusqu'à ce que le nouvel Ingrédient soit bien incorporé. 3

210 g de farine 85 g de sucre glace

vanille, l'œuf et, enfin, la farine, en tournant

Formez une boule et aplatissez-la

entre vos mains. Enveloppez-la dans du film 1 Tamisez séparément la farine et le sucre

alimentaire et laissez-la reposer 2 heures

à l'aide de deux passoires p o s é e s sur

au réfrigérateur (4 °c).

des terrines. Cassez l'œuf dans un bol. Ouvrez la 1/2 gousse de vanille en deux et grattez les graines. 2

Coupez le beurre en petits morceaux,

mettez-le dans une terrine. Malaxez-le avec

Variante

Pâte

sucrée

aux

noisettes

En remplaçant la poudre d'amande par de la

une cuillère en bols pour bien l'assouplir,

poudre de noisette, vous obtiendrez une pâte

puis ajoutez s u c c e s s i v e m e n t le sucre glace,

au goût légèrement différent et très fondante.

la poudre d'amande, le sel, les graines de

30

PRÉPARATION REPOS POUR

1

Pâte

min 10

h

feuilletée

kg d e p â t e

20 cl d'eau froide 14 g (1 cuill. à soupe) de sel fin 500 g de beurre de très bonne qualité à température ambiante 150 g de farine de gruau 250 g de farine ordinaire

1 i Dans un verre,

la même consistance

mettez l'eau froide et

que la détrempe.

le sel, laissez celui-ci

Lorsque la pâte a

se dissoudre.

suffisamment reposé,

Dans une petite

farinez légèrement le

casserole, faites

plan de travail et

fondre 75 g de beurre.

abaissez la détrempe

Dans un saladier,

au rouleau à pâtisserie

mettez la farine de

sur une épaisseur

gruau et la farine

de 2 cm environ, en

Pourquoi

ordinaire, et incorpo-

laissant au centre plus

les f e u i l l e s ?

rez-leur d'abord l'eau

d'épaisseur que sur

salée, puis le beurre

les bords.

Le mode de préparation

fondu en tournant

de la pâte feuilletée consiste

régulièrement, mais

à alterner des couches de

4 Étalez la pâte en

sans trop malaxer

beurre et des couches de pâte.

formant un carré aux

la pâte.

angles bien droits et

Lors de la cuisson, l'eau contenue dans la pâte s'évapore, mais se trouve bloquée par les couches de matière grasse, imperméables.

posez le beurre 2

Rassemblez cette

détrempe en boule,

ramolli au centre du carré.

aplatissez-la entre vos

Comme la vapeur occupe plus

mains, enveloppez-la

5: Repliez chaque

de volume que l'eau qui l'a

dans du film alimen-

coin de la pâte sur le

formée, les couches de

taire et laissez-la

beurre de façon à

matière grasse sont séparées.

reposer 2 heures au

Notez qu'il est très important,

obtenir un « pâton »

réfrigérateur (4 °C).

de forme carrée.

pour obtenir un bon résultat, de faire des bords très nets : si, en divisant le pâton, on venait à souder les couches de pâle (invisibles à l'œil nu)

3 i Coupez le reste du beurre en tout petits morceaux,

sur les bords, il y aurait

mettez-le dans une

formation d'une croûte

terrine et ramollissez-

épaisse, ce qui empêcherait

le à l'aide d'une

le feuilletage de gonfler.

spatule en bois,

H. T.

jusqu'à ce qu'il ait

6 Abaissez le pâton

du nombre de tours

en un rectangle trois

effectués. Conservez

fois plus long que

la pâte au réfrigéra-

large.

teur jusqu'au moment de l'emploi.

7

Repliez la pâte en

trois, comme pour

Tour de main

former une enveloppe

Quand

rectangulaire : vous

saupoudrez

avez donné le premier

le plan

« tour ». Laissez

pour

reposer le pâton

rectangles,

pendant 2 heures au

avec

réfrigérateur.

il vaut mieux éviter de

8 Tournez le pâton de 90

vous de farine

de travail

abaisser

les faites-le

parcimonie, surcharger

farine

une

en

pâte

soumise à des

abaissez-le

car

tours.

en un rectangle de même taille que le

Gain de t e m p s

précédent, repliez en

La

trois comme pour la

vraie pâte

feuilletée

première fois : vous

demande

un très long temps

venez d'effectuer le

de repos.

deuxième tour. Laissez

pouvez

de nouveau reposer la

en grande quantité

pâte pendant au

en

moins 1 heure au

que

réfrigérateur.

ultérieurement.

Mais vous la

préparer et

congeler une partie vous

utiliserez

Procédez de la même façon jusqu'à avoir fait six tours, deux par deux, en laissant à chaque fois reposer 2 heures au réfrigérateur.

9 À chaque tourage, marquez d'une pression du doigt le dessus de la pâte pour vous souvenir

Variantes

Pâte feuilletée

au

café

Pâte feuilletée

au

chocolat

Préparez le beurre que vous étalerez sur la

Mélangez 50 g de cacao en poudre au beurre

détrempe. Faites-le fondre doucement et incor-

que vous étalerez sur la détrempe. Formez un

porez-lui environ 10 g de café soluble. Procédez

carré, enveloppez-le dans du film alimentaire et

ensuite comme pour la pâte feuilletée classique.

mettez-le 2 heures au moins au réfrigérateur.

PRÉPARATION

20

REPOS POUR

Pâte demi-feuilletée

min 8

h

500 g de pâte 250 g de farine

15 cl d'eau

PRÉPARATION REPOS POUR

30

Tamisez la farine à l'aide d'une passoire

le sel. 2

chaque tourage. Cette pâte sert à réaliser des

Coupez le beurre en petits morceaux,

laissez-en quelques-uns a s s e z gros qui ne

petits feuilletés salés que l'on fait cuire au

s'Incorporeront pas totalement à la farine,

four à 2 0 0 °C

Pâte feuilletée inversée

150 g de farine (moitié type 45, moitié type 55) 5 g (1 cuill. à café) de sel fin 50 g de beurre 10 cl d'eau 1/4 de cuill. à café de vinaigre d'alcool

5 Tournez ce nouveau rectangle, de manière que la pliure se trouve à gauche, et aplatlssezle légèrement ; enveloppez-le dans du film alimentaire et mettez-le 2 heures au réfrigérateur.

60 g de farine

Pour l a s e c o n d e d é t r e m p e

Donnez-lui ensuite 3 tours (voirpage 21),

5

P o u r la première d é t r e m p e

à température ambiante

2 heures au réfrigérateur (4 °c). en la laissant reposer au frais 3 heures entre

10 h au m o i n s

moitié type 55)

pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène.

posée sur une terrine et saupoudrez-la avec

500 g de pâte

160 g de beurre

3] Ajoutez l'eau petit à petit en malaxant la

dans du film alimentaire et mettez-la 1

min

(moitié type 45,

à la pâte. Mélangez à la farine.

4 Roulez la pâte en boule, enveloppez-la

5 g (1 cuill. à café) de sel fin 250 g de beurre très froid

ce qui donnera une texture très croustillante

6 1

Dans une terrine, mélangez la farine et le

beurre de la première détrempe jusqu'à ce

Écrasez un peu la pâte froide avec le

poing, puis abaissez-la au rouleau (pliure toujours à gauche) en un rectangle trois fols

que la pâte forme une boule. Aplatissez-la

plus long que large. Pliez celui-ci en porte-

au rouleau à pâtisserie en un disque

feuille et remettez-le, enveloppé, 2 heures

de 2 cm d'épaisseur et enveloppez-la dans

au moins au réfrigérateur.

du film alimentaire. Mettez-la 2 heures au

7

réfrigérateur (4 °C).

un « tour simple », au moment d'utiliser la

2

pâte. Étalez celle-ci à nouveau en rectangle,

Dans une autre terrine, mélangez tous

les éléments de la s e c o n d e détrempe, mais

Donnez enfin le troisième et dernier tour,

mais, cette fols, repliez le tiers Inférieur puis

n'Incorporez pas l'eau d'un seul coup : la

le tiers supérieur sur le tiers central, pour

pâte ne doit pas être trop molle. Lorsqu'elle

obtenir un carré ; laissez-le reposer,

est homogène, aplatissez-la en un carré de

enveloppé dans du film alimentaire, 2 heures

2 cm d'épaisseur ; enveloppez-la dans du

au réfrigérateur, d'un côté puis de l'autre.

film alimentaire et mettez-la 2 heures au

8

réfrigérateur.

en la soulevant du plan de travail et en la

3

Abaissez la première détrempe en un

Quand vous abaissez la pâte, détendez-la

faisant glisser sur la paume de vos mains.

disque de 1 cm d'épaisseur ; posez la

9

s e c o n d e détrempe au centre et rabattez

papier sulfurisé humidifié, piquez-la de

Posez-la sur une plaque tapissée de

dessus le bord du disque pour l'enfermer

nombreux coups de fourchette et laissez-la

parfaitement. C o m m e n c e z à étaler ce pâton

encore reposer 1 ou 2 heures au réfrigérateur

en le tapant avec le poing sur toute sa

avant de la faire cuire.

surface ; puis, à l'aide du rouleau à pâtisserie, en l'aplatissant doucement du milieu vers le

Commentaire

gourmand

bord, formez un rectangle trois fois plus

Cette pâte feuilletée est dite

long que large.

la

première

est

emprisonnée

4

Rabattez vers le centre son quart inférieur,

puis son quart supérieur : s e s petits c ô t é s se

ici à

dans

l'extérieur : dès

retrouvent alors bord à bord. Pliez la pâte en

des

deux par le milieu : vous venez de lui donner

cuisson

un « tour en portefeuille », qu'on appelle

à

aussi « tour double ».

détrempe,

tours en

la fois

doubles

«

qui, la

inversée »

seconde,

lors,

et gonfle

car

classiquement, se

trouve

la pâte supporte beaucoup à

donnant

un feuilletage

croustillant

et fondant.

tout

la

15

PRÉPARATION 1

REPOS CUISSON POUR

OU

Pâte inversée

min 2

20

h min

feuilletée caramélisée

500 g de p â t e

45 g de sucre semoule 25 g de sucre glace

première ; retournez les deux plaques, sens dessus dessous, en les maintenant bien ensemble, sur le plan de travail ; retirez la première plaque et son papier.

430 g de pâte feuilletée inversée (voir p. 22)

d'une s e c o n d e plaque, identique à la

1

Préchauffez le four à 2 3 0 °C. Sur un plan

4

Chauffez le four à 250 °C.

5

Poudrez régulièrement la pâte de sucre

de travail, étalez la pâte feuilletée au rouleau

glace et enfournez-la pour 8 à 10 minutes :

sur une épaisseur de 2 cm. Découpez-la aux

le sucre fond, devient jaune, et caramélise.

dimensions de la plaque à pâtisserie. Tapissez celle-ci de papier sulfurisé, légèrement

Commentaire

mouillé à l'aide d'un pinceau et déposez-y la

Cette pâte

pâte. Mettez la plaque au réfrigérateur (4 °C)

des

pour 1 ou 2 heures.

caramélisation

2

détrempé par

Poudrez uniformément la pâte de sucre

gourmand est

idéale pour

mille-feuilles grands évite la

aussi

préparation ;

au feuilletage

la d'être

crème.

semoule et glissez la plaque dans le four

C'est

une

chaud, en baissant aussitôt la température

la pâte en

bâtonnets ou

à 190 °C. Après 8 minutes de cuisson,

les feuilletés

avec le café,

couvrez la pâte d'une grille pour l'empêcher

garnis

exquise friandise

de lever excessivement ; poursuivez la

mousse

d'un flocon au

la

ou petits

de

en

:

découpez

carrés et servez

tels

quels

Chantilly ou

ou de

chocolat.

cuisson 5 minutes. 3

Retirez la plaque du four, ôtez la grille,

couvrez la pâte d'un papier sulfurisé puis

PRÉPARATION

10

REPOS POUR

Pâte feuilletée viennoise

min 7

h

S00 g de p â t e 2SO g de farine

de sel fin S g (1 cuill. à café) de sucre semoule 1 cl (2 cuill. à café) de rhum (facultatif) 1 jaune d'œuf S cl de lait 3 cl (2 cuill. à soupe) d'eau

Pour

les

du

15 g de beurre, le sel, le sucre et éventuellement

fondre

secs.

Charentes

cassant,

Ce ou

présente très

il

est

conseillé

beurre « sec », préparé avec

lait de vaches

des 1 Mélangez dans une terrine 160 g de farine,

gourmand

pâtes feuilletées,

d'utiliser du fourrages

2ffi g de beurre A g (1 petite cuill. à café)

Commentaire

nourries en

hiver de

beurre,

généralement

de

l'Est, ferme,

l'avantage

de

parfois

ne pas

vite.

le rhum. 2

Dans un bol, battez le jaune d'œuf avec le lait.

3

Incorporez le mélange lait-œuf à la pâte, puis

l'eau, petit à petit : la préparation doit rester un peu ferme. Formez une boule, enveloppez-la

Variante

Pâte

feuilletée inversée à la pistache

dans du film alimentaire et mettez-la 2 heures

Préparez la première détrempe en mélan-

au réfrigérateur (4 °C).

geant la farine avec le beurre et 70 g de pâte

4 Abaissez la pâte. Coupez les 250 g de beurre

de pistache aromatisée et colorée. Procédez

restants en petits morceaux et travaillez-les

ensuite comme pour la pâte feuilletée inver-

intimement dans une autre terrine avec le reste

sée nature (voir page 22). Vous obtiendrez ainsi

de la farine. Formez un carré et posez-le au

une pâte au goût très délicat.

milieu de la pâte. 5

Donnez ensuite 1 tour simple (voirpage 21)

puis

pâte

2 tours

feuilletée

inversée),

doubles 1

(voir ci-contre dans la

tour

simple,

en

laissant reposer la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure entre chaque tourage, et 2 heures à la fin.

PRÉPARATION

20

min

REPOS

30

min

5 0 0 g de

POUR

Pâte à savarin

pâte

1/4 de zeste de citron

15 g de levure de boulanger 160 g de farine type 45 2,5 g (1/2 cuill. à café) d'extrait naturel de vanille 15 g (1 cuill. à soupe) de miel d'acacia 5 g (1 cuill. à café) de sel fin 5 œufs

20

PRÉPARATION REPOS POUR

2

Émiettez la levure dans un saladier.

3 œufs entiers 150 g de beurre à température ambiante

Pour faire

cette pâte

ménager,

employez

Ajoutez la farine, la vanille, le miel, le sel, le

Mettez

zeste et un œuf. Mélangez avec une cuillère

dans

la farine, le

bol.

en bois, puis ajoutez les autres œ u f s un à un.

position

Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle se

pâte se détache les autres

beurre et travaillez de nouveau jusqu'à ce

pâte

que la pâte se détache à nouveau et soit

en

élastique, lisse et brillante.

quand

Pâte à

brioche

se

à

le

crochet à

miel,

le zeste et 3 œufs

moyenne jusqu'à

œufs,

robot

pâte.

tourner l'appareil en

des parois

du

ce

que

bol,

puis

incorporez

morceaux.

la pâte se

le

Arrêtez

détache bien

que la beurre

l'appareil

des parois.

de volume pendant 3 heures dans un endroit chaud (22 °C). 4

Écrasez-la alors avec le poing pour lui

redonner son volume initial et c h a s s e r le gaz carbonique produit par la fermentation. 1

Émiettez la levure dans un saladier.

Remettez-la dans la terrine, couvrez-la de film

Avec une cuillère en bois, mélangez-la avec

alimentaire et faites-la de nouveau doubler

la farine, le sucre et le sel. Ajoutez ensuite

de volume pendant 1 heure au moins avant

les œ u f s l'un après l'autre, en les incorporant

de l'écraser une s e c o n d e fois.

à chaque fois.

5

2

Coupez le beurre en petits morceaux et,

lorsque la pâte se détache bien des parois

Quand vous aurez façonné la brioche,

laissez-la encore doubler de volume avant de l'enfourner.

du saladier, incorporez-les un à un. Continuez à malaxer jusqu'à ce que la pâte

Tour de main

se détache de nouveau. 3

Mettez-la dans une terrine, couvrez-la

de film alimentaire et laissez-la doubler

PRÉPARATION REPOS POUR

20

4 h au

500 g

Pâte

min

moins

briochée

de pâte

de lait frais entier 80 g de beurre 220 g de farine 30 g de sucre semoule 4 g (1 petite cuill. à café) de sel fin 3 œufs entiers

Pour faire

cette pâte à

ménager,

utilisez

l'aide

d'un

robot

le crochet à pâte et

incorporez les œufs un

à un.

incorporer chaque ingrédient. Versez enfin le bol de lait avec la levure et travaillez jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parois du saladier.

10 g de levure de boulanger 4,5 cl (3 cuill. à soupe)

la

ajoutez

attendez de nouveau

détache,

tout petits

l'aide d'un

le

Faites

vitesse

détache des parois du saladier, incorporez le

5 g de levure de boulanger

de sel fin

Tour de main

morceaux.

5 0 0 g de pâte

4 g (1 petite cuill. à café)

Quand vous aurez garni à demi le moule,

Hachez très finement le zeste de

citron. Coupez le beurre en tout petits

4 h au m o i n s

20 g de sucre semoule

30 minutes à température ambiante. 4

atteigne les bords. 1

min

190 g de farine

Lorsque la pâte est homogène, arrêtez

de la malaxer et laissez-la lever pendant

laissez encore lever la pâte jusqu'à ce qu'elle

60 g de beurre à température ambiante

3

3 1

Émiettez la levure de boulanger sur un bol

Mettez la pâte dans une terrine, puis

procédez c o m m e pour la pâte à brioche

et délayez-la avec le lait. Coupez le beurre en

classique

petits morceaux.

de

2

Dans un saladier, versez la farine, le sucre,

le sel et 1 œuf. Mélangez avec une cuillère en bols. Ajoutez ensuite les 2 autres œufs, puis les morceaux de beurre, en veillant à bien

repos).

(voir ci-dessus pour les

temps

PRÉPARATION

30

min

REPOS

3

h

CONGÉLATION

1

h

POUR

Pâte à brioche feuilletée

5 0 0 g de p â t e

250 g de farine de gruau 20 g de levure de boulanger 15 g (1 cuill. à soupe) de sucre semoule 3 g (1/2 cuill. à café) de sel fin 10 cl d'eau très froide 1 œuf entier très froid 15 g (1 cuill. à soupe) de lait entier en poudre 100 g de beurre froid

pourquoi utiliser

faut-il des

ingrédients

très

froids ? Les levures sont des microorganismes, c'est-à-dire des êtres vivants formés d'une seule cellule, qui ne prolifèrent que dans certaines conditions : en présence

Versez la farine sur le

3 Vérifiez que les

plan de travail ou dans

angles sont bien

un saladier. Sur un des

droits. Mettez la pâte

côtés du tas de farine,

30 minutes au congé-

émiettez la levure.

lateur, puis 1 heure au

Sur l'autre côté,

réfrigérateur (4 °C).

mettez le sucre et le sel. Ils ne doivent pas

4

être en contact au

second tour simple

début car sel et sucre

sans rajouter de

détruiraient la levure. Creusez une fontaine

beurre (voir pâte feuilletée inversée page 22).

au centre de la farine,

Abaissez de nouveau

Faites ensuite un

versez-y l'eau et l'œuf,

la pâte en rectangle

le lait en poudre et,

avec le rouleau à

avec les doigts ou une

pâtisserie.

cuillère en bois, mélangez tout cela rapidement. Dès que la pâte est homogène, arrêtez de la malaxer. Roulez-la

5 Étalez le reste du beurre sur les 2/3 inférieurs du rectangle formé par la pâte. Rabattez la

d'aliments, tels les sucres,

en boule, enveloppez-

et à des températures qui

la dans du film

ne les condamnent ni à

alimentaire et mettez-

l'inertie ni à une destruction

la au congélateur

par dessèchement. Si on les

afin de la refroidir

mélangeait simplement avec

instantanément.

congélateur, puis

sucre, elles se développeraient

1 heure au réfrigéra-

immédiatement, et la pâte,

1 Quand la pâte est

teur. Quand vous

perdant sa tenue, n'absorberait

froide, travaillez-la et

aurez formé la

plus correctement le beurre

abaissez-la au rouleau

brioche, laissez-la

lors du tourage. De surcroît,

à pâtisserie en un

lever pendant

en refroidissant la pâte après

rectangle trois fois

1 heure 30 à 2 heures

plus long que large.

au réfrigérateur avant

la farine, l'eau, les œufs, le

l'avoir préparée, on ralentit l'activité des levures. Dans ce cas, celles-ci développent des arômes de

partie non beurrée sur celle du milieu, et la partie inférieure sur le pliage. Remettez la pâte 30 minutes au

de l'enfourner. 2 Dans une terrine,

brioche caractéristiques.

ramollissez le beurre

H. T.

avec une spatule. Étalez-en la moitié sur les 2/3 inférieurs de la pâte, en tirant vers le bas, et donnezlui un tour simple

(voir page 21')

PRÉPARATION REPOS

20

CONGÉLATION POUR

min

4 h au m o i n s 1

h

à

30

Pâte croissants

500 g de pâte 15 g de beurre

5 g de levure de boulanger 8 à 8,5 cl (5-6 cuill. à soupe) d'eau à 20 °C 210 g de farine type 45 4 g (1 petite cuill. à café) de sel fin 30 g (2 cuill. à soupe) de sucre semoule 5 g (1 cuill. à café) de lait entier en poudre 125 g de beurre à température ambiante

Dans une petite

nouveau de volume.

casserole, faites

Écrasez-la une

fondre les 15 g de

seconde fois et

beurre. Émiettez la

mettez-la 30 minutes

levure dans un bol et

au congélateur.

délayez-la avec l'eau. Tamisez la farine à

4

l'aide d'une passoire

125 g de beurre en

Ramollissez les

posée sur un saladier ;

le travaillant à l'aide

ajoutez-y le sel, le

d'une spatule.

sucre, éventuellement

Abaissez la pâte au

le lait en poudre,

rouleau à pâtisserie en

le beurre fondu et la

un rectangle trois fois

levure délayée.

plus long que large.

1 Travaillez la pâte à

être bien droits.

Les angles doivent Pourquoi

faut-il

rabattre deux fois la pâte à croissants ? À deux reprises, la recette indique d'écraser la pâte avec le poing pour lui redonner son

la main, de l'extérieur

Étalez avec les doigts

vers l'intérieur. Arrêtez

la moitié du beurre sur

dès qu'elle est homo-

les 2/3 inférieurs de la

gène. Si elle est trop

pâte et donnez un

ferme, incorporez-y

tour simple avec le

un peu d'eau.

volume initial, ce qui chasse le gaz carbonique. Lors de ces opérations, on effectue un nouveau pétrissage de la pâte, ce qui met les levures - qui ont proliféré au contact du milieu nourricier - au contact d'une pâte fraîche, où elles peuvent reprendre leur

beurre puis un second tour simple sans

2

Couvrez le saladier

d'un film alimentaire et laissez la pâte doubler de volume entre 1 heure et 1 h 30 dans un endroit chaud

beurre

brioche

(voir pâte à feuilletée

page

25)

Mettez-la 30 minutes au congélateur, puis 1 heure au réfrigérateur.

(22 °C). 5

prolifération. Cette Écrasez la pâte

Recommencez le

tourage avec le reste

multiplication est

3

exponentielle : une levure

avec le poing pour

en engendre deux, qui en

chasser le gaz

la pâte 30 minutes

engendrent chacune deux,

carbonique produit

au congélateur, puis

par la fermentation.

1 heure au réfrigérateur.

etc. ; après seulement 20 divisions, chaque cellule de levure donne ainsi naissance à plus de 30 000 cellules qui assurent chacune leur travail de fermentation. H.T.

Elle reprend alors son volume initial. Recouvrez le saladier d'un film alimentaire et entreposez-le au réfrigérateur (4 °C) pendant environ 1 heure pour que la pâte double à

du beurre et remettez

15

PRÉPARATION POUR

Pâte à choux

min

5 0 0 g de p â t e 8 cl d'eau

10 cl de lait frais entier 4 g (1 petite cuill. à café) de sel fin 4 g (1 petite cuill. à café) de sucre semoule 75 g de beurre 100 g de farine 3 œufs entiers

1 versez l'eau et le

en temps : quand elle

lait frais dans une

retombe en formant

casserole ; ajoutez

un ruban, cela signifie

le sel, le sucre et le

qu'elle est prête.

beurre. Portez à Mettez-la dans une

ebullition en remuant

5

avec une spatule.

poche à douille et déposez-la sur une

Pourquoi mettre

faut-il

les œ u f s

un à un d a n s la p â t e à c h o u x ? Les choux gonflent quand ils ont été bien travaillés : ce travail de la pâte permet la

2 Ajoutez toute la

plaque à pâtisserie

farine en une seule

selon la forme que

fois. Tournez énergi-

vous souhaitez, en

quement avec la

forme de boudin,

spatule jusqu'à ce que

par exemple, pour

la pâte soit lisse et

les éclairs.

homogène. Lorsqu'elle se détache des parois et du fond de la casserole, continuez de remuer la pâte pendant 2 ou 3 minutes, afin de la dessécher un peu.

création de myriades de bulles d'air microscopiques, dont les

3

parois favorisent le passage

saladier ; mettez les

des molécules, sous forme

œufs entiers, un par

liquide dans la pâte, vers l'air, sous forme de vapeur. C'est la formation de cette vapeur, lors de la cuisson, qui assure le gonflement des choux. H. T.

Placez-la dans un

un, en veillant à ce que le premier soit parfaitement incorporé avant d'ajouter le suivant. 4 Continuez de travailler ainsi la pâte. Soulevez-la de temps

PRÉPARATION

5

REPOS POUR

Pâte à beignets

min 1

h

500 g de pâte

9 g de levure de boulanger

4 g de sucre semoule 5 cl de bière blonde 4,5 cl d'huile 1 œuf entier, 1 blanc d'œuf 15 cl d'eau

1

Émiettez la levure dans une terrine.

2

Ajoutez la farine, le sel, le sucre, la bière,

l'huile et l'œuf entier. Mélangez bien avec 3

Versez l'eau petit à petit tout en

continuant à remuer jusqu'à ce que le Laissez alors reposer la pâte pendant

1 heure environ à température ambiante (20 °C).

POUR

10

Pâte à crêpes

min

2 h au m o i n s

500 g de pâte 2 œufs entiers 10 g de beurre 100 g de farine

1/2 gousse de vanille 2,5 g (1/2 cuill. à café) de sel fin 25 cl de lait frais entier 3 cl (2 cuill. à soupe) d'eau 1,5 cl (1 cuill. à soupe) de Grand Marnier (facultatif)

Ouvrez la 1/2 gousse

2

de vanille en deux

et l'eau.

Délayez avec le lait

et grattez les graines. Dans un bol, battez les

3 Ajoutez le beurre

œufs en omelette.

fondu et éventuelle-

Faites fondre le beurre

ment le Grand

dans une casserole.

Marnier, en mélangeant bien. Laissez

1 Tamisez la farine

reposer 2 heures au

au-dessus d'une

moins à température

terrine. Incorporez-

ambiante (20 °C).

lui les graines de

Au moment de l'em-

vanille, les œufs

ploi, allongez la pâte

et le sel.

avec 1 cl d'eau.

Variante

Pâte

avec

à crêpes à la farine de châtaigne

En remplaçant la moitié de la farine de blé par la même quantité de farine de châtaigne, et le Grand Marnier par du whisky, vous obtiendrez une pâle à crêpes à la saveur délicate très originale.

gourmand

pouvez parfumer cette 1

Vous pouvez façon poudre

pâte

à

beignets

cuillerée à café d'extrait de vanille. également

une pâte à

remplaçant

une cuillère en bois.

mélange soit bien homogène.

PRÉPARATION

délicatement à la pâte.

Vous

4

REPOS

Juste avant l'emploi, montez le blanc

d'œuf en neige très ferme et incorporez-le

Commentaire

185 g de farine 2,5 g de sel fin

5

non

1/4

réaliser de

beignets

au

de farine par du

sucré.

la

même

chocolat en cacao

en

10

PRÉPARATION POUR

Pâte à gaufres

min

5 0 0 g de p â t e

5 cl de crème liquide 3 g de sel fin 30 g de beurre 3 œufs entiers 0,5 cl d'eau de fleur d'oranger

10

PRÉPARATION POUR

1

Dans une casserole, faites bouillir la crème

et la moitié du lait. Laissez-les refroidir. 2

Dans une autre casserole, portez à

Pâte

à frire

150 g de farine

de levure chimique 5 g de sel 10 g de sucre 4,5 cl (3 cuill. à soupe) d'huile 20 cl d'eau

REPOS

1

Selon

et mélangez bien le tout. 2 3

olive

des

toutes prêtes, moment

3

de

les magasins de produits

poudres pour pâte qu'il

suffit de

à

beignets

réhydrater au

l'emploi.

Ramassez la pâte en boule, enveloppez-la

dans un torchon propre et laissez-la reposer 1 heure à température ambiante (20 °C). 4

Hachez finement le zeste d'agrume.

Incorporez la levure et pétrissez la pâte fortement pour l'affermir tout en ajoutant successivement l'anls, la cannelle, le clou 1

Portez le miel à ébullition.

de girofle et le zeste. Les petits pains d'épice, découpés dans

2 Tamisez la farine dans une passoire posée

5

sur une terrine. Creusez-y une fontaine et

une abaisse de 5 à 8 mm d'épaisseur et

versez-y le miel. Mélangez bien avec une

dorés à l'œuf, doivent cuire à 170 °C.

cuillère en bois.

Pâte à streusel ou à crumble

125 g de sucre semoule 2,5 g (1/2 cuill. à café)

125 g de poudre d'amande

exotiques

Quand l'huile est bien Incorporée, ajoutez

Pâte à pain à 'épiée

te

125 g de farine

On trouve dans

peu à peu l'eau jusqu'à ce que vous obteniez

125 g de beurre froid

de sel fin

vous

(arachide,

Gain de t e m p s

Versez doucement l'huile en filet, en

remuant avec une cuillère en bois.

PRÉPARATION POUR

huiles

Ajoutez la levure chimique, le sel et le sucre

250 g de farine

3 g de cannelle (poudre)

cette pâte,

ou sésame) ou même les mélanger.

1/4 de zeste d'orange

3 g de clou de girofle (poudre)

de

1 Tamisez ensemble les deux sortes de

250 g de miel

5 g de grains d'anis

l'utilisation

farine et la fécule au-dessus d'un saladier.

h

5 g de levure chimique

ni trop épaisse.

pouvez varier les

5 0 0 g de p â t e

ou de citron

une pâte lisse mais qui ne soit ni trop fluide

Tours de main

PRÉPARATION

POUR

refroidir complètement.

la farine en pluie et le beurre. Faites cuire

45 g de farine de riz

15 g (1 cuill. à soupe)

puis la crème et le lait bouillis, et enfin l'eau de fleur d'oranger. Mélangez et laissez

ébullition le reste du lait avec le sel ; ajoutez

5 0 0 g de p â t e

de pomme de terre

à choux (voirpage 27). terrine, Incorporez-y les œufs, un par un,

min

30 g de fécule

avec une spatule, comme pour une pâte 3 Versez ce mélange dans une grande

20 cl de lait frais entier 75 g de farine

et dessécher 2 ou 3 minutes en remuant

mélangez et pétrissez jusqu'à obtenir une grosse semoule que l'on appelle « streusel ». 2 Conservez la pâte sur une assiette au réfrigérateur (4 °C). Tour de main

1

Coupez le beurre en petits morceaux

d'environ 1,5 cm de côté. Mettez-les dans un saladier avec le sucre, le sel, la farine et la poudre d'amande. Avec une cuillère en bois,

Vous pouvez les doigts, fera fondre nettement

aussi

travailler cette pâte

avec

mais la chaleur de vos mains le plus

beurre

et

la préparation

compacte.

sera

Les pâtes aux édulcorants Pâte brisée

PRÉPARATION 2

REPOS

h

POUR

250 g de farine

en poudre (aspartame) 130 g de beurre 1 jaune d'œuf 5 cl de lait écrémé

Ajoutez-lui l'œuf puis le lait et enfin le

mélange farine-sel-édulcorant. 4

Mélangez le tout soigneusement mais

ne pétrissez pas la pâte. SI elle manque de souplesse, vous pouvez ajouter une goutte

1/2 cuill. à café de sel 3 cuill. à soupe d'édulcorant

3

de lait. 1

Dans un grand bol, mélangez soigneuse-

ment la farine, le sel et l'édulcorant en

5

Formez une boule et laissez-la reposer au

frais pendant 2 heures avant de l'abaisser.

poudre à l'aide d'une cuillère en bois. 2

Coupez le beurre en tout petits

morceaux, mettez-le dans une terrine et malaxez-le avec une spatule en bois pour le ramollir.

PRÉPARATION

15 2

REPOS POUR

Pâte sucrée

min

500 g de pâte 100 g de beurre

4

boule et laissez-la reposer au frais pendant 2 heures avant de l'abaisser.

1 pincée de sel 200 g de farine 9 cuill. à soupe d'édulcorant en poudre (aspartame) 40 g de poudre d'amande 1 œuf

Pétrissez la pâte rapidement avec une

cuillère en bois ou à la main, formez une

Variante Coupez le beurre en petits morceaux,

Vous pouvez parfumer cette pâte avec un peu

mettez-le dans une terrine et malaxez-le

de vanille en poudre que vous ajouterez au

avec une spatule en bols pour le ramollir.

mélange sel-farine-édulcorant.

1

2

Dans un grand bol, mélangez le sel, la

farine et l'édulcorant en poudre. 3

Versez la poudre d'amande peu à peu

sur le beurre et remuez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Puis ajoutez l'œuf et le mélange précédent.

Pâte sablée

PRÉPARATION REPOS POUR

1

h

б00 g de pâte 2 jaunes d'œufs

1/2 cuill. à soupe de levure chimique A cuill. à soupe d'édulcorant en poudre (aspartame) 1S0 g de beurre 36 g de poudre d'amande 2 cl de rhum

5

Dès que la pâte est homogène, arrêtez

de la travailler et mettez-la au frais pendant 1 heure avant de l'abaisser.

2OO g de farine 1/2 cuill. à café de sel

les jaunes d'œufs, le rhum et enfin le mélange farine-levure-édulcorant.

1

Faites cuire les œ u f s jusqu'à ce qu'ils

soient durs. Écalez-les et passez les j a u n e s à

vous pouvez réaliser de la même façon

la moullnette ou écrasez-les finement à l'aide

une pâte sablée parfumée à la cannelle en

d'une fourchette.

ajoutant simplement une cuillerée à soupe de

2

Dans un bol, mélangez la farine, le sel, la

levure et l'édulcorant en poudre. 3

Mettez le beurre dans une terrine et

malaxez-le avec une spatule pour le ramollir. 4

Ajoutez au beurre, en mélangeant bien

chaque fois, la poudre d'amande, puis

cannelle en poudre.

Les biscuits Pâte à biscuit à l'amande et au chocolat sans farine

PRÉPARATION POUR

500 g de pâte

75 g de chocolat amer 4 œufs entiers et 1 blanc d'œuf 90 g de pâte d'amande

j a u n e s d'œufs a v e c la « feuille » du batteur électrique ; changez ensuite d'ustensile pour faire monter le mélange au fouet. 4

Dans un grand bol, montez en neige les

5 blancs d'œufs en les meringuant, c'est-àdire en leur incorporant petit à petit le sucre semoule que l'on verse en pluie, sans c e s s e r

110 g de sucre semoule

de fouetter avec le batteur électrique. 1

Détaillez le chocolat en morceaux et

5 Versez le chocolat fondu sur les jaunes,

faites-le fondre tout doucement dans une

puis ajoutez-leur les blancs montés en neige

casserole au bain-marie (40 °C) ou au four

en soulevant délicatement la préparation.

à micro-ondes.

6

2

Séparez le blanc du jaune des œufs.

3

Dans une terrine, faites ramollir la pâte

d'amande en la mélangeant d'abord avec les

Mettez la pâte dans une poche munie

d'une douille n° 8 ou 9, et disposez-la en spirale, en partant du centre, dans un cercle posé sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.

PREPARATION POUR

20

Pâte à biscuit à Vamande et à la noisette

min

5 0 0 g de p â t e

50 g de poudre d'amande 50 g de poudre de noisette 60 g de sucre semoule

POUR

1

Mélangez la poudre d'amande, la poudre

Pâte à biscuit pour bûche

min

500 g de p â t e 4 œufs entiers

150 g de pâte d'amande

50 g de sucre semoule

ment de sucre glace, deux fois, à un intervalle minimal de 10 minutes.

(55-60 °C, température encore supportable pour le doigt). Retirez du feu et continuez à travailler au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement. 31 Tamisez la farine dans une passoire posée

1 blanc d'œuf 75 g de farine

Mettez la pâte dans une poche munie

d'une douille lisse n° 9 et coulez-la en spirale,

4 Avant la cuisson, saupoudrez très légèrede noisette et le sucre semoule.

30

ment les poudres aux blancs. 3

de papier sulfurisé.

80 g de sucre semoule

PRÉPARATION

Montez les blancs d'œufs avec les 80 g de

sucre, en les meringuant. Incorporez délicate-

en partant du centre, sur une plaque tapissée

6 blancs d'œufs sucre glace

2

sur une terrine. Montez en neige ferme les 1 Séparez le blanc du jaune des œufs. 2

Dans un cul-de-poule, ramollissez la pâte

3 blancs d'œufs restants en leur incorporant petit à petit le sucre. Mélangez-les délicatement à la préparation

d'amande en y ajoutant très progressivement

4

les 4 j a u n e s d'œufs, puis 2 blancs. Mettez ce

à la pâte d'amande, tout en versant la farine

mélange au bain-marie et fouettez-le en

en pluie.

faisant chauffer jusqu'à ce qu'il épaississe

PRÉPARATION POUR

20

Pâte à biscuit pour bûche au chocolat

min

5 0 0 g de p â t e 55 g de beurre 25 g de farine 25 g de fécule de pomme de terre 4 œufs entiers

125 g de sucre semoule

POUR

15

1

Faites fondre doucement le beurre dans

une petite casserole. 2

Tamisez la farine, la fécule et le c a c a o dans

Pâte à biscuit capucine

min

5 0 0 g de p â t e

quelques noisettes entières 100 g de poudre d'amande

5 blancs d'œufs

Dans une terrine, fouettez les 6 j a u n e s

avec le reste du sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Mettez 2 cuillerées à soupe de ce mélange

6

Incorporez les blancs aux j a u n e s , en

soulevant la préparation avec une spatule, puis la farine au cacao, très délicatement, et, enfin, le beurre fondu.

3

Dans un grand bol, montez en neige

les blancs d'œufs en leur incorporant petit à petit le sucre. 4

Mélangez-les délicatement à la poudre

d'amande.

25 g de farine 220 g de sucre semoule

incorporant petit à petit la moitié du sucre. 4

dans la casserole contenant le beurre fondu.

une passoire posée sur une terrine.

PRÉPARATION

Séparez le blanc du jaune des œufs. Battez

en neige les blancs dans un grand bol en leur

5

25 g de cacao en poudre 2 jaunes d'œufs

3

5: Mettez la pâte obtenue dans une poche 1

Faites légèrement griller les noisettes

munie d'une douille lisse n° 9 et disposez-la

de 15 à 20 minutes au four à 170 °C et

en spirale, en partant du centre, dans un

concassez-les.

cercle posé sur une plaque tapissée de

2

Dans une terrine, mélangez la poudre

d'amande, la farine et 100 g du sucre.

papier sulfurisé. Parsemez les noisettes concassées.

PRÉPARATION POUR

20

Pâte à biscuit au chocolat sans farine

min

5 0 0 g de p â t e

50 g de chocolat noir amer (60 % au moins de cacao) 5 œufs entiers

3

Dans un grand bol, battez les blancs en

neige, puis mettez-y le reste du sucre, en continuant de les fouetter, jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. 4

Incorporez délicatement 1/3 des blancs

au mélange jaunes d'œufs-sucre, puis versez

200 g de sucre semoule

le chocolat fondu, en tournant avec une spatule en bois. 1

Détaillez le chocolat en morceaux et faites-

5 Ajoutez enfin le reste des blancs, en

le fondre doucement dans une casserole au

soulevant d o u c e m e n t la préparation.

bain-marie (40 °C).

6

2

Séparez le blanc du jaune des œufs.

Mettez la pâte dans une poche à douille

lisse n° 9 et disposez-la en spirale, en partant

Dans une terrine, fouettez les j a u n e s avec la

du centre, dans un cercle posé sur une

moitié du sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent

plaque tapissée de papier sulfurisé.

et moussent.

PRÉPARATION POUR

15

min

5 0 0 g de p â t e

100 g de chocolat noir amer (60 % au moins de cacao) 85 g de beurre

Pâte à biscuit au chocolat et au beurre sans farine

à température ambiante

100 g de sucre semoule 3 œufs entiers 3 blancs d'œufs

Séparez le blanc du j a u n e des œufs. incorporez au beurre les 3 j a u n e s d'œufs

et 1 blanc, puis le chocolat. 5

Montez en neige les 5 blancs d'œufs

restants, en leur incorporant petit à petit le reste du sucre, puis mélangez-les délicatement aux jaunes.

6 g (1 bonne cuill. à café) de cacao en poudre

3 4

6 1

Détaillez le chocolat en morceaux et faites-

Mettez la pâte dans une poche munie

d'une douille lisse n° 8 et disposez-la en

le fondre doucement dans une petite c a s s e -

disque sur une plaque tapissée de papier

role au bain-marie (40 °C).

sulfurisé.

2

Coupez le beurre en petits morceaux,

mettez-le dans une terrine et fouettez-le avec le c a c a o et 40 g du sucre pour le rendre moelleux et léger.

PRÉPARATION POUR

10

Pâte à biscuit à la cuillère

min

5 0 0 g de p â t e 80 g de farine 4 œufs entiers

la préparation avec une spatule en bois; versez ensuite la farine en pluie, progressivement, en procédant de la m ê m e façon. 5 Pour préparer les biscuits à la cuillère,

4 jaunes d'œufs 110 g de sucre semoule

montés en neige, en soulevant délicatement

utilisez une poche à douille unie n° 16. 1 Tamisez la farine à l'aide d'une passoire

Saupoudrez les biscuits de sucre glace et

posée sur un bol.

glissez dans le four préchauffé à 220 °C pour

2

Séparez le blanc du jaune des œufs.

15 à 18 minutes.

Dans une terrine, battez en neige les blancs en leur incorporant petit à petit 50 g du sucre. 3

Dans une autre terrine, battez les 8 j a u n e s

Commentaire

pour la préparation

avec le reste du sucre, jusqu'à ce qu'ils blan-

de fruits

chissent et moussent.

moelleuse

4

incorporez le mélange j a u n e s d'œufs-

sucre par petites quantités aux blancs

gourmand

Ceffe pâte à biscuit, à

et souple,

humidifiée.

elle

est idéale

entremets

servir très froids

et ne se brise pas, très

très légère, des

ne

ou

à

base

glacés

:

s'effrite pas

même lorsqu'elle

est

Pâte à biscuit façon « brownie »

PRÉPARATION POUR

5 0 0 g de pâte

70 g de chocolat noir amer 125 g de beurre

60 g de farine tamisée 100 g de noix de pecan

1

Détaillez le chocolat en morceaux et faites-

le fondre doucement dans une casserole au

Pâte à biscuit à l'huile d'olive

125 g de farine 1 citron 100 g de beurre

de levure chimique 7,5 cl (5 cuill. à soupe) d'huile d'olive vierge

3 Ajoutez les œufs, un par un. Fouettez jusqu'à ce qu'ils moussent, puis versez le lait en remuant. 4 Incorporez la farine, la levure, 1 cuillerée à café du jus de citron, le beurre fondu et enfin en attendant que chaque ingrédient soit bien

120 g de sucre semoule

4 g (1 petite cuill. à café)

préparation précédente, en remuant avec une spatule en bols.

l'huile d'olive, en tournant avec une spatule et

1/2 zeste de citron

frais entier

Mélangez la farine et les noix de pecan

bain-marie (40 °C), puis laissez-le tiédir.

POUR

2 cl (4 cuill. à café) de lait

Mélangez les œ u f s avec le sucre semoule.

Incorporez-y le beurre et le chocolat. grossièrement h a c h é e s , puis ajoutez-les à la

PRÉPARATION

4 œufs entiers

3 4

2 œufs 150 g de sucre semoule

2} Coupez le beurre en morceaux et faites-le fondre, puis laissez-le également tiédir.

incorporé avant d'ajouter le suivant. 1 Tamisez la farine à l'aide d'une passoire posée sur un bol. Pressez le citron. Faites fondre le beurre dans une petite casserole

Le biscuit à

et laissez-le tiédir.

gâteaux

moelleux

servirez

tièdes

2

Hachez très finement le zeste. Mettez-le

l'huile

d'olive donne des

et fruités, ou

à

que

température

vous ambiante.

dans une terrine avec le sucre et mélangez 30 s e c o n d e s pour qu'il s'imprègne bien de son parfum.

Pâte à biscuit à l'italienne

PRÉPARATION POUR

500 g de pâte 5 œufs 100 g de sucre glace

50 g de sucre semoule 60 g de farine 60 g de fécule de maïs

PRÉPARATION POUR

10

Cassez les œ u f s un par un et séparez

les j a u n e s et les blancs. 2

Mélangez les j a u n e s avec le sucre glace et

4

Mêlez la farine et la fécule et tamisez-les

ensemble. Ajoutez-les dans la préparation précédente en les Incorporant délicatement.

fouettez pendant environ 5 minutes, jusqu'à

Pâte à biscuit à la japonaise

300 g de pâte

125 g de poudre de noisette 125 g de sucre glace

avec le sucre. Incorporez-les très délicatement au mélange poudre de noisette-sucre glace et farine. 3

Mettez la pâte obtenue dans une poche

munie d'une douille lisse n° 7 et dressez-la

20 g de farine 25 g de sucre

Dans une terrine, montez les blancs en

neige avec le sucre semoule. Quand ils sont sucre-citron et mélangez bien.

1

min

6 blancs d'œufs

le zeste et le jus de citron. 3

fermes, versez-les sur le mélange jaunes-

1/2 zeste de citron haché fin le jus d'un citron

ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors

en spirale, en partant du centre, dans un 1

Dans une terrine, mélangez la poudre de

noisette, le sucre glace et la farine. 2 Dans un grand bol, montez en neige les blancs d'œufs en les meringuant petit à petit

cercle posé sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.

PRÉPARATION POUR

25

Pâte à biscuit Joconde

min

5 0 0 g de p â t e

30 g de farine de type 45 20 g de beurre 100 g de poudre d'amande 100 g de sucre glace 3 œufs entiers 3 blancs d'œufs 15 g de sucre semoule

1 Tamisez la farine à

préparation avec une

l'aide d'une passoire

spatule, sans tourner,

posée sur un bol.

tout en versant la

Faites fondre le beurre

farine en pluie.

dans une petite casse-

comment

fouetter

5

refroidir. Mélangez

rement la pâte à

dans un saladier la

biscuit, à l'aide d'une

poudre d'amande et

spatule métallique sur

le sucre glace. Ajoutez-

une plaque à pâtisse-

y 2 œufs entiers, un

rie tapissée de papier

par un.

sulfurisé. Tirez sur les bords du papier, tout

une p â t e à biscuit ? 2 Fouetter consiste à introduire des bulles d'air dans une préparation. Dans bien des cas, cette étape représente la clef du succès, car la même pâte à biscuit sera bien gonflée, ou tristement plate,

Étalez très réguliè-

role puis laissez-le

Fouettez vivement

en prenant appui sur

au fouet à main, ou au

les bords de la plaque

batteur électrique,

pour bien égaliser

pour émulsionner la

l'épaisseur du biscuit

pâte en y incorporant

qui doit faire environ

de l'air et pour la

3 mm.

rendre plus légère :

selon que vous aurez eu la

la pâte doit doubler de

Commentaire

patience ou non d'introduire

volume. Ajoutez alors

gourmand

beaucoup de bulles d'air.

seulement le dernier

Une fois

Si vous envisagez d'acquérir

œuf et fouettez

cette

un nouveau batteur électrique,

encore pendant

parfaitement

5 minutes.

différents

prenez soin de vérifier que les fils des fouets sont inclinés. Les fils verticaux donnent, en effet, un résultat médiocre,

entremets, 3

Incorporez d'abord

et vous seriez obligé de tenir

un peu du beurre

le batteur d'une façon peu

fondu et refroidi,

pratique pour fouetter la pâte

mélangez bien, puis

à biscuit.

ajoutez le reste.

cuite,

pâte

fondante.

s'imbibe de

les

et

devient

Elle

conserve très au

sirops,

selon

se bien

congélateur,

enveloppée du film

dans alimentaire.

H. T. 4

Montez en neige

Tour de main

les blancs d'œufs en

II est très important

les meringuant petit à

de mélanger les

petit, c'est-à-dire en

à la pâte dès qu'ils

leur incorporant peu à

sont

peu le sucre semoule.

cuire

Mettez d'abord un peu

la pâte

de blanc monté en neige dans la pâte pour l'alléger, puis incorporez la totalité en soulevant la

montés aussitôt,

blancs

et de faire sinon

retombe.

PRÉPARATION POUR

15

Pâte à biscuit Joconde à la pistache

min

500 g de pâte 30 g de farine 20 g de beurre

100 g de poudre d'amande

25 g de pâte de pistache aromatisée

PRÉPARATION POUR

10

1 Tamisez la farine à l'aide d'une passoire 2

Pâte à biscuit aux noix

POUR

10

1

Tamisez la farine à l'aide d'une passoire

cuire

Pâte à biscuit à rouler

est

important de aussitôt,

sinon

mélanger les la

pâte

blancs

retombe.

sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse. 3

Montez en neige les 3 derniers blancs en

leur incorporant petit à petit le reste du sucre, sans c e s s e r de fouetter au batteur électrique ou à la main.

1 Séparez le blanc du jaune des œufs. Tamisez

4

la farine à l'aide d'une passoire posée sur un bol.

délicatement la préparation avec une spatule.

2

Dans une terrine, fouettez fermement les

6 j a u n e s d'œufs et 3 blancs avec la moitié du

Pâte à biscuit à rouler au chocolat

min

5 0 0 g de p â t e 55 g de beurre 25 g de farine

25 g de fécule de pomme

incorporez-les aux j a u n e s en soulevant

5 Ajoutez enfin la farine tamisée en la versant en pluie.

3 Séparez le blanc du jaune des œufs. Fouettez les 6 jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. 4! Montez en neige les blancs d'œufs en leur incorporant petit à petit le reste du sucre, sans c e s s e r de fouetter au batteur électrique

de terre

ou à la main.

30 g de cacao en poudre 2 jaunes d'œufs

Tour de main

glace. Mélangez bien.

75 g de farine

120 g de sucre semoule

Dès qu'ils sont montés, incorporez-y

à la pâte dès qu'ils sont montés et de les

min

4 œufs entiers

3

//

150 g de sucre semoule

POUR

avec la vergeoise brune.

c o n c a s s é e s , la poudre d'amande et le sucre

6 œufs entiers

15

Montez en neige les blancs d'œufs

« c a s s é s » en les meringuant petit à petit

posée sur une terrine. Ajoutez les noix

500 g de pâte

PRÉPARATION

2

délicatement le premier mélange.

50 g de poudre d'amande

PRÉPARATION

la pâte ne retombe pas.

Faites fondre le beurre dans une petite

100 g de noix concassées

(voir p. 394)

respectant scrupuleusement

casserole puis laissez-le refroidir.

30 g de farine

5 blancs d'œufs « cassés »

Procédez ensuite e x a c t e m e n t c o m m e

posée sur un bol.

500 g de pâte

90 g de sucre glace

pâte de pistache aromatisée et colorée. 4

la façon de mélanger les Ingrédients pour que

min

60 g de vergeoise brune

2 œ u f s entiers, un par un, puis introduisez la

(voir page 35) en

3 œufs entiers 3 blancs d'œufs

Mélangez dans une terrine la poudre

d'amande et le sucre glace. Ajoutez-y d'abord

pour la pâte à biscuit Joconde classique

100 g de sucre glace

15 g de sucre semoule

3

5 1

Faites fondre le beurre dans une petite

Mettez un peu des j a u n e s sucrés dans le

beurre fondu et mélangez.

casserole et laissez-le tiédir.

6

2 Tamisez ensemble la farine, la fécule

puis incorporez les blancs tout en ajoutant

Versez le beurre sur le reste des j a u n e s ,

de pomme de terre et le c a c a o dans une

la farine, la fécule et le cacao, en soulevant

passoire posée sur un bol.

délicatement la préparation.

PRÉPARATION POUR

25

Pâte à dacquoise à l'amande

min

500 g de pâte 150 g de sucre glace

135 g de poudre d'amande 5 blancs d'œufs 50 g de sucre semoule

1

Mélangez le sucre

glace et la poudre d'amande et tamisezles dans une passoire

d'Intervalle, pour les faire perler comme une meringue

(voir page 42).

au-dessus d'un comment

monter

morceau de papier

Tour de main

sulfurisé.

Pour

les b l a n c s en n e i g e ?

réaliser

biscuits

2

Dans une terrine,

et

meringues,

les

Le grainage est cet incident

fouettez les blancs

pâtissiers

qui se produit quand des

d'œufs au batteur

souvent

électrique. Incorporez-

des

leur le sucre semoule

« cassés »

en trois fois, pour

page

qu'ils ne se défassent

conservés

blancs d'œufs sont excessivement fouettés : de l'eau en sort tandis que les blancs montés retombent en petits grains (d'où le nom de « grainage »). La raison : le travail du fouet a finalement

blancs

réfrigérateur

tiennent

Continuez de battre

Le remède : soit se servir d'un

meringue souple.

batteur à faible vitesse, soit

Commentaire gourmand La

meilleure

la versant en pluie

après

comparer des blancs montés

et en soulevant

Elle

en neige avec du sucre et des

délicatement la

associée

blancs montés sans sucre :

préparation avec une

crèmes

ceux qui ont été « serrés »

spatule, sans fouetter.

diversement

l'action du sucre, il suffit de

avec du sucre sont composés de bulles beaucoup plus petites, de sorte que la même fermeté est obtenue avec moins de travail du fouet. C'est un avantage, puisqu'il faut précisément éviter le

dacquoise

Mettez la pâte dans

une poche munie d'une douille lisse n° 9 ou 10 et disposez-la en spirale, en partant du centre, en 2 cercles

au grainage.

de 22 cm de diamètre sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. 5 Avant la cuisson, poudrez les cercles de dacquoise de sucre glace deux fois, à 15 minutes

est

24 sa

est

heures préparation.

souvent à

aromatisées.

4

travail excessif qui conduirait H. T.

ils

mieux.

d'amande sucrée en

en trois fois. Pour comprendre

pendant

car

3 Ajoutez-y la poudre

ou encore introduire le sucre

c'est-à-dire au

3 jours,

jusqu'à obtenir une

d'œufs (voir

394),

petits grains.

produit une sorte de « cuisson »

utiliser des œufs « cassés »,

préfèrent utiliser

pas en formant de

qu'il faut absolument éviter.

des des

des mousselines,

PRÉPARATION POUR

25

Pâte à dacquoise aux noisettes

min

500 g de p â t e 150 g de sucre glace

135 g de poudre de noisette

394)

50 g de sucre semoule quelques noisettes aveline du Piémont grillées

Mélangez-les délicatement à la poudre

une spatule. 4

Mettez la pâte dans une poche munie

d'une douille lisse n° 9 et couchez-la en

5 blancs d'œufs « cassés »

(voir p.

3

de noisette, en soulevant la préparation avec

disque sur une plaque tapissée de papier 1 Tamisez ensemble le sucre glace et la

sulfurisé. Saupoudrez généreusement de

poudre de noisette à l'aide d'une passoire

noisettes grillées.

posée au-dessus d'une terrine. 2 Fouettez en neige les blancs d'œufs en les meringuant petit à petit avec le sucre semoule.

PRÉPARATION POUR

20

Pâte à dacquoise à la noix de coco

min

500 g de p â t e 150 g de sucre glace

40 g de poudre d'amande

50 g de sucre semoule

Fouettez en neige les blancs d'œufs en

les meringuant petit à petit avec le sucre semoule. Ajoutez-les délicatement au mélange précédent, en soulevant la préparation avec une spatule.

100 g de noix de coco râpée 5 blancs d'œufs

2

3

Mettez la pâte dans une poche munie

1] Tamisez ensemble le sucre glace et la

d'une douille lisse n° 9 et couchez-la en

poudre d'amande à l'aide d'une passoire

disque sur une plaque tapissée de papier

posée au-dessus d'une terrine. Ajoutez la noix

sulfurisé.

de coco râpée.

PRÉPARATION POUR

20

Pâte à dacquoise à la pistache

min

500 g de p â t e 25 g de pistaches

115 g de poudre d'amande

50 g de sucre semoule 20 g de pâte de pistache aromatisée et colorée

Montez en neige les blancs d'œufs en leur

incorporant petit à petit le sucre. 4

Mettez la pâte de pistache dans un bol

et ajoutez-lui 1/5 des blancs en mélangeant au fouet.

135 g de sucre glace 5 blancs d'œufs

3

5 Versez cette préparation sur le reste 1

Décortiquez les pistaches, faites-les griller

des blancs, puis ajoutez en pluie la poudre

de 10 à 15 minutes au four à 170 °C et

d'amande aux pistaches. Mélangez

concassez-les.

délicatement en soulevant avec une spatule.

2 Tamisez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace et ajoutez les pistaches concassées.

PRÉPARATION POUR

20

Pâte à dacquoise au praliné

min

500 g d e p â t e

125 g de noisettes entières, réduites en poudre

et concassées 5 blancs d'œufs « cassés »

(voir p.

394)

45 g de sucre semoule 20 g de pâte de noisette

Faites ramollir la pâte de noisette en la

mélangeant avec 1/5 des blancs. 4 Versez par-dessus le reste des blancs. Incorporez-les à la préparation aux noisettes et mélangez en soulevant

125 g de sucre glace 30 g de noisettes grillées

3

l'ensemble avec une spatule. 1] Tamisez les noisettes en poudre et le sucre

5

glace au-dessus d'une terrine et ajoutez les

d'une douille n° 9 et dressez-la en disque

noisettes concassées.

sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.

2

Montez en neige les blancs d'œufs

« cassés » en les meringuant petit à petit avec le sucre semoule.

Mettez la pâte dans une poche munie

PRÉPARATION POUR

Pâte à génoise

30min

5 0 0 g de p â t e 140 g de farine 40 g de beurre 4 œufs entiers

140 g de sucre semoule 1 Tamisez la farine à

5 Versez ensuite la

l'aide d'une passoire

farine en pluie dans

posée sur un bol.

le cul-de-poule, en

Faites fondre le beurre

soulevant la pâte avec

doucement dans une

une spatule, puis

C o m m e n t les œ u f s

petite casserole, en le

ajoutez le contenu

m o n t e n t - i l s en

gardant mousseux, et

du petit bol, en

neige ?

laissez-le tiédir.

mélangeant très

Cassez les œufs

délicatement.

Les blancs d'œufs

dans un cul-de-poule ;

contiennent, notamment, de

versez par-dessus le

l'eau et des protéines. Celles-ci

sucre en pluie, en

Cette pâte à génoise,

remuant. Mettez le

particulièrement

cul-de-poule dans un

légère,

bain-marie frémissant

congélateur

et commencez à

cuite,

fouetter.

du

sont des molécules analogues à de petites pelotes repliées sur elles-mêmes. Certaines parties de ces molécules sont solubles dans l'eau, et se trouvent à l'extérieur des pelotes, au contact de l'eau ; tandis que d'autres parties,

2

insolubles dans l'eau, sont

ce que le mélange ait

enfouies au cœur des pelotes. Quand on monte des blancs en neige, les pelotes se déroulent, ce qui conduit à l'introduction de bulles d'air à l'intérieur.

Continuez jusqu'à

épaissi (55-60 X, température encore supportable au doigt). Retirez cette

Les parties des protéines qui

3

ne se dissolvent pas dans l'eau

préparation du bain-

viennent spontanément au

marie et fouettez-la

contact de l'air des bulles :

au batteur électrique

elles évitent donc l'eau. Les

jusqu'à complet

bulles d'air sont ainsi enrobées

refroidissement.

de protéines, qui forment une coque stabilisatrice, piégeant l'air dans l'eau. H. T.

4

Mettez 2 cuillerées

de ce mélange dans un petit bol et incorporez-y le beurre fondu et tiède.

Tour de main

se conserve au une fois

enveloppée

film

dans

alimentaire.

PRÉPARATION POUR

15

Pâte à génoise à Vamande

min

500 g de p â t e 40 g de beurre

75 g de pâte d'amande

60 g de sucre semoule 2 jaunes d'œufs 4 œufs entiers 125 g de farine

poule, puis ajoutez le beurre, en soulevant délicatement la préparation avec une spatule. Commentaire

(50 % au moins de poudre d'amande)

6 Versez la farine en pluie dans le cul-de-

Cette

gourmand

génoise

remplace

1] Faites fondre le beurre dans une casserole

pâte à génoise classique,

et laissez-le tiédir.

plus

avantageusement car elle a

la

un goût

riche.

2 Dans un cul-de-poule, fouettez au batteur électrique la pâte d'amande et le sucre semoule

Variante

jusqu'à ce que la préparation soit sableuse.

Pâte

3 Ajoutez les jaunes d'oeufs, un par un, puis

à

génoise

au

café

les œufs entiers, en remuant bien.

À la fin de la préparation précédente, ajoutez

4

environ 5 g de café soluble délayé dans très

Mettez le cul-de-poule dans un bain-marie

peu d'eau pour obtenir une pâte parfumée.

frémissant et fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse et mousse. 5

Incorporez un peu de ce mélange dans le

beurre tiède.

PRÉPARATION POUR

15

Pâte à génoise au chocolat

min

500 g de p â t e 40 g de beurre

20 g de cacao en poudre 140 g de sucre semoule 2 jaunes d'œufs 120 g de farine pomme de terre

1

Faites fondre le beurre dans une petite

casserole et laissez-le tiédir. Dans un cul-de-poule, mélangez le cacao

en poudre et le sucre semoule.

POUR

15

Pâte à manqué

min

500 g de p â t e 100 g de farine 70 g de beurre

1/2 sachet de sucre vanillé 1,5 cl (1 cuill. à soupe) de rhum agricole (facultatif) 3 g (1/2 cuill. à café) de sel fin

qu'il blanchisse et mousse. 5 Mettez 2 cuillerées de ce mélange dans un

pomme de terre et versez-les en pluie dans le cul-de-poule, puis ajoutez le contenu du petit bol, en soulevant délicatement la préparation à l'aide d'une spatule.

5 Ajoutez la farine en pluie, le beurre fondu et éventuellement le rhum. Remuez bien afin d'obtenir une préparation homogène. 6

Dans un bol, battez les blancs en neige

très ferme avec le sel, puis incorporez-les

4 œufs entiers 140 g de sucre semoule

Mettez le cul-de-poule dans un baln-marie

frémissant et fouettez le mélange jusqu'à ce

6 Tamisez ensemble la farine et la fécule de

2

PRÉPARATION

les œufs entiers, en remuant bien. 4

petit bol et incorporez le beurre fondu et tiède.

4 œufs entiers 20 g de fécule de

3 Ajoutez les jaunes d'œufs, un par un, puis

délicatement à la pâte. 1 Tamisez la farine à l'aide d'une passoire

7 Aromatisez cette pâte à manqué avec le

posée sur un grand bol.

parfum de votre choix.

2

Faites fondre doucement le beurre dans

une petite casserole, sans le laisser colorer,

Commentaire

gourmand

et laissez-le tiédir.

Vous pouvez parfumer la pâte à

3 Cassez les œufs et séparez le blanc du

avec des

jaune. Mettez les blancs dans un bol.

des fruits confits,

4

un alcool, etc.

Dans une terrine, fouettez vigoureusement

les jaunes d'œufs avec le sucre semoule et le sucre vanillé jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.

noisettes pilées,

des

de l'anis,

manqué

raisins secs, une liqueur,

Pâte à progrès

PRÉPARATION POUR

5 0 0 g de pâte

75 g de poudre de noisette 35 g de poudre d'amande brute 40 g de poudre d'amande blanche 160 g de sucre glace 10 g de farine 6 blancs d'œufs 2 g (1 petite pincée) de sel

4

Mettez la pâte à progrès dans une poche

munie d'une douille lisse n° 9 et disposez-la en disque sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Commentaire

1

Dans une terrine, mélangez les poudres

La pâte

de noisette et d'amande avec le sucre glace

sortes

et la farine.

crème

2

gourmand

à progrès

sert à préparer

de gâteaux que

l'on

toutes

garnit de

parfumée.

Dans un bol, montez au batteur électrique

les blancs en neige ferme avec le sel. 3

Mettez-les dans la terrine et incorporez-les

au mélange poudres d'amande et de noisette-sucre-farine en soulevant très délicatement la préparation à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois.

PRÉPARATION POUR

15

Pâte à succès à l'amande

min

500 g de pâte

85 g de poudre d'amande 85 g de sucre glace 6 blancs d'œufs

Incorporez-leur, à l'aide d'une spatule

et éventuellement quelques brisures d'amandes. 4

Mettez la pâte à s u c c è s dans une poche

munie d'une douille lisse n° 9 et disposez-la

160 g de sucre semoule

en disque sur une plaque tapissée de papier

brisures d'amandes (facultatif)

3

en bols, le mélange sucre-poudre d'amande,

sulfurisé. 1

Mélangez la poudre d'amande et le sucre

glace et tamisez-les dans une passoire posée sur une terrine. 21 À l'aide d'un batteur électrique, montez les blancs d'œufs en neige avec un peu du sucre

Variante

Pâte

à succès

à

la

noisette

Pour obtenir une pâte à succès parfumée à la

semoule. Lorsqu'ils ont bien gonflés, ajoutez

noisette, remplacez la poudre d'amande par

en une seule fols le reste du sucre. Mélangez

de la poudre de noisette.

1 minute et arrêtez l'appareil.

Les meringues PRÉPARATION POUR

5

Meringue française

Min

5 0 0 g de m e r i n g u e 5 blancs d'œufs 340 g de sucre semoule

1 cuill. à café d'extrait naturel de vanille

1 Cassez les œufs un par un et mettez à part les blancs dans

Tour de main Si vous voulez faire « perler » les

un saladier. Veillez à

meringues,

ce qu'il ne reste

les voir se couvrir de

aucune trace de jaune

petites

dans les blancs : ils ne

agréables à l'œil et

perles

monteraient pas bien.

au

À l'aide d'un batteur

par-dessus

électrique, montez les

de

blancs en neige en leur incorporant petit à petit 170 g du sucre. 2 Quand ils ont doublé de volume,

c'est-à-dire

palais,

blondes,

tamisez un peu

sucre glace;

attendez jusqu 'à qu'une se

ce

légère

croûte

soit formée,

puis

poudrez-les

une

seconde fois,

juste

avant de les cuire.

versez encore 85 g du sucre et la vanille.

Commentaire

Continuez à les

gourmand

fouetter jusqu'à ce

Traditionnellement,

qu'ils deviennent très

la

fermes, lisses et

que l'on

brillants.

meringue

ordinaire,

appelle

meringue

française,

est préparée

avec

3 Ajoutez-leur le

moitié

sucre

semoule,

reste du sucre, en

moitié

sucre

glace.

le versant en pluie.

L'utilisation

Lorsque celui-ci est

sucre semoule

bien incorporé, la

donne

du seul lui

une saveur

masse doit être ferme

légèrement

et tenir solidement sur

caramélisée,

les branches du fouet.

texture tout à la fois

4

Mettez la meringue

une

croquante

et

moelleuse,

et évite

dans une poche

le

désagréable

munie d'une douille

goût sec et plâtreux

lisse et disposez-la sur

dont

l'amidon

arrièreajouté

une plaque beurrée et

la plupart du

farinée selon la forme

au sucre glace est,

souhaitée.

en

partie,

temps

responsable.

PRÉPARATION POUR

10

Meringue italienne

min

5 0 0 g de m e r i n g u e 8,5 cl d'eau 280 g de sucre semoule 5 blancs d'œufs 1

Dans une casse-

role, faites bouillir

Fouettez jusqu'à léger refroidissement.

l'eau avec le sucre, en nettoyant réguliè-

3 Mettez la meringue

rement les parois du

dans une poche à

récipient avec un

douille lisse et

pinceau mouillé.

disposez-la sur un

Faites chauffer le

gâteau selon la forme

mélange jusqu'au

souhaitée.

« grand boulé » (voir

page

69)

Commentaire gourmand

2 À l'aide d'un

La

batteur électrique,

permet

meringue

montez dans un grand

des meringues ou

aussi

italienne d'alléger

bol les blancs d'œufs

des mousses et de

en neige, en « bec

confectionner

d'oiseau », c'est-à-dire

biscuits glacés,

pas trop fermes.

crèmes au beurre, des

des des

Mettez l'appareil en

sorbets

et des soufflés

vitesse moyenne et

glacés,

ou

versez le sirop

petits-fours.

encore des

préparé avec le sucre sur les blancs.

PRÉPARATION POUR

10

2

Meringue suisse

min

500 g de meringue 6 blancs d'œufs

Retirez le mélange du feu et fouettez-le

vivement jusqu'à ce qu'il soit ferme. 3

Aromatlsez-le avec le parfum de votre

choix ou colorez-le selon votre goût.

340 g de sucre glace

Commentaire 1

Mettez les blancs d'œufs et le sucre

Vous

dans un cul-de-poule ; placez celui-ci dans

lui

un bain-marie (40 °C), et fouettez le mélange

gourmand

pouvez parfumer cette

meringue

en

exemple

une

cuillerée

café d'extrait de

vanille

liquide,

ou

jusqu'à ce qu'il ait épaissi (55-60 °C,

cuillère

d'eau

température encore supportable au doigt).

ou

Cuisson Préchauffez le four à

110-120 °C. Faites

des

ajoutant par à

café

encore le zeste d'un

de fleur

d'oranger,

citron.

meringues de cuisson

pour

les

petites

à

une

meringues

cuire vos meringues dans le four, la porte

façonnées à la poche à douille, et 1 heure 30

entrouverte. Comptez environ 40 minutes

pour les grands disques.

Les crèmes PRÉPARATION POUR

10

Crème amandine

min

5 0 0 g de c r è m e 120 g de beurre

150 g de crème pâtissière

(voir p.

58)

110 g de meringue italienne

(voir p. 43)

5

Incorporez la crème pâtissière au fouet,

puis la meringue italienne, que vous avez

à température ambiante 100 g de poudre d'amande

de fruit de votre choix, tout en continuant

à foue«er.

préparées. 1] Faites d'abord une crème pâtissière dans un bol ; couvrez celui-ci et mettez-le au frais. 2

Préparez une meringue italienne.

Réservez-la dans le bas du réfrigérateur. 3

Coupez le beurre en petits morceaux,

mettez-le dans une terrine. 4

Malaxez-le à l'aide d'une spatule en bois

Commentaire

gourmand

Vous pouvez relever le goût de amandine soupe La

ajoutant

d'eau-de-vie

crème

une

en

de la dacqoise au

batteur électrique pour l'assouplir et le rendre

remplacez la crème

poudre d'amande et, éventuellement, l'alcool

des fraises

ou

crème cuillerée

de utilisée

base

café (page

crème au

amandine.

ou

être

Prenez pour

ou fouettez-le vivement à la main ou au

la

bonne

d'abricot

amandine peut

dacquoise.

moelleux et léger. Ajoutez petit à petit la

une

la

kirsch. dans recette

142) et

beurre par de la

Recouvrez

le

des framboises.

gâteau

avec

à

PRÉPARATION

15

POUR

Crème anglaise à la vanille

min 5

CUISSON

min

5 0 0 g de c r è m e 2 gousses de vanille

15 cl de lait frais entier 20 cl de crème liquide 4 jaunes d'œufs 85 g de sucre semoule

Comment éviter

les

grumeaux dans

une

crème anglaise ?

1 Ouvrez les gousses

puis retirez-la du feu

de vanille en deux et

et tournez-la très

grattez les graines.

lentement pour qu'elle

Mettez les gousses et

soit parfaitement

les graines dans une

onctueuse. Elle est

casserole ; ajoutez le

alors « à la nappe » :

lait et la crème ;

un doigt passé sur

portez à ébullition,

la spatule y laisse

puis laissez Infuser

sa trace.

10 minutes. Filtrez. 4 2

Dans un grand bol,

Filtrez-la à l'aide

d'une passoire fine

fouettez les jaunes

posée au-dessus d'un

Le microscope révèle les

d'œufs avec le sucre

grand bol.

secrets de la crème anglaise.

pendant 3 minutes,

Quand on chauffe la crème, l'œuf coagule progressivement en grumeaux qui sont invisibles à l'œil nu. Plus on

puis versez le lait

5

vanillé progressive-

ment celui-ci dans un

ment, en remuant.

récipient rempli de glaçons : la crème,

chauffe, plus ces grumeaux sont denses. Les grumeaux

Plongez immédiate-

3

dont la cuisson est

Remettez le tout

visibles, ceux que l'on veut

dans la casserole et

ainsi interrompue,

éviter, sont des agrégats de

faites cuire la crème

se conserve mieux.

ces grumeaux microscopiques ;

sur feu moyen, sans

Laissez-la refroidir,

l'eau, qui s'en est évaporée a

cesser de la travailler

en la remuant de

à la spatule ou à la

temps en temps, puis

laissé ces derniers se lier de façon très dense. À quelles températures doit-on cuire une crème anglaise ? Certainement au-dessus de 68 °C, qui est la température de coagulation

cuillère en bois,

réservez-la 24 heures

jusqu'à 83 °c, en

au réfrigérateur (4 °C).

évitant surtout d'atteindre l'ébullition,

des jaunes d'œufs. Et certainement à moins de 100 °C, qui est la température

variante

d'ébullition de l'eau. H. T.

Crème

anglaise

collée

Mettez 4 ou 5 feuilles de gélatine à ramollir dans un grand récipient d'eau froide, rincezles et égouttez-les. Ajoutez-les à la crème anglaise encore chaude et remuez pour bien les dissoudre. Passez la crème au chinois et fouettez-la jusqu'à complet refroidissement. Cette crème, additionnée de 500 g de crème fouettée et aromatisée suivant votre goût, sert notamment à la préparation du bavarois et de la charlotte russe.

Crème bavaroise

10

PRÉPARATION POUR

2 feuilles de gélatine 250 g de crème anglaise à la vanille (voir p. 45] 250 g de crème fouettée

(voir p. 53)

1

Mettez les feuilles

de gélatine à ramollir

mélange commence à épaissir (20 °C).

dans un grand bol

doit-elle t r e m p e r ? Si l'on mettait la gélatine directement dans la préparation chaude, elle

avec beaucoup d'eau

3 Incorporez la crème

froide, rincez-les et

fouettée, que vous

égouttez-les. Dans un

aurez préparée avec

autre récipient,

de la crème liquide de

préparez la crème

préférence à la crème

anglaise à la vanille.

épaisse. Soulevez

Juste après l'avoir

délicatement la

formerait des grumeaux et

filtrée au-dessus d'un

préparation à l'aide

des fils dont on ne pourrait

bol, lorsqu'elle est

d'une spatule. Utilisez aussitôt.

plus se débarrasser : l'eau

encore chaude,

chaude forme un gel en

ajoutez-lui la gélatine,

surface des feuilles, ce qui

en remuant pour

limite la diffusion de l'eau vers

dissoudre celle-ci

l'intérieur des feuilles. Dans

complètement.

l'eau froide, au contraire, les molécules d'eau ne forment

2

pas immédiatement ce gel

Plongez le bol

externe protecteur, de sorte

contenant la crème

que l'eau continue sa lente

anglaise dans un

migration : toute la gélatine

grand récipient rempli

peut alors ramollir.

de glaçons et remuez

H. T.

jusqu'à ce que le

PRÉPARATION

20

Crème bavaroise à la cannelle caramélisée

min

CUISSON POUR

50 g de sucre semoule 1 bâton de cannelle de Ceylan

(voir p. 53)

aromatisé c o m m e pour une crème anglaise

(voir page

45).

5 Ajoutez la gélatine à chaud, en remuant 6

2 feuilles de gélatine 3 jaunes d'œufs

Dans une autre casserole, faites cuire les

pour bien la dissoudre.

20 cl de lait frais entier

200 g de crème fouettée

4

jaunes d'œufs, le reste du sucre et le lait

Filtrez la crème à l'aide d'une passoire

posée sur une terrine, elle-même plongée Dans une casserole, faites fondre tout

dans un grand récipient rempli de glaçons,

doucement la moitié du sucre à sec, ajoutez

en remuant de temps en temps, jusqu'à ce

le bâton de cannelle brisé et laissez caraméli-

qu'elle c o m m e n c e à épaissir (20 °C).

ser à feu doux.

7

1

2

interrompez aussitôt la cuisson en versant

le lait chaud dans la casserole. Portez de

Incorporez la crème fouettée que vous

avez préparée en soulevant délicatement la préparation, utilisez aussitôt.

nouveau à ébullition, puis filtrez dans une passoire posée sur un bol. 3

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir

Commentaire

gourmand

Vous pouvez associer cette

dans beaucoup d'eau froide, rincez-les et

pèches

éeouttez-les.

charlotte.

pochées

et

crème

l'employer

dans

à

des une

PRÉPARATION CUISSON

15

Crème bavaroise au lait d'amande

min 5

min

500 g de c r è m e

POUR

200 g de lait d'amande

(voir p. 57) 4 jaunes d'œufs

amère 250 g de crème fouettée

(voir p. 53)

PRÉPARATION CUISSON POUR

15

La veille, préparez le lait d'amande. Ajoutez

une goutte d ' e s s e n c e d'amande amère. 2

65 g de pain d'épice moelleux 3 jaunes d'œufs 200 g de crème fouettée

(voir p. 53)

incorporez la crème fouettée en soulevant

délicatement la préparation. Utilisez aussitôt.

5 Ajoutez la gélatine à chaud, en remuant pour bien la dissoudre, puis plongez la casserole dans un récipient rempli de glaçons jusqu'à ce que le mélange c o m m e n c e à épaissir (20 °C).

1 g (1 petite pincée) d'épices

3 feuilles de gélatine

5

Faites ramollir la gélatine dans un récipient

Crème bavaroise au pain d'épice

5 0 0 g de c r è m e

ou de sapin

pour bien la dissoudre, puis l'essence

d'eau froide, rlncez-la et égouttez-la.

15 cl de lait frais entier

15 g de miel de châtaignier

4 Ajoutez la gélatine à chaud, en remuant

la crème c o m m e n c e à épaissir (20 °C). 1

min

à pain d'épice

crème anglaise ( v o i r p a g e 45).

un récipient rempli de glaçons jusqu'à ce que

min 5

Dans une casserole, faites cuire les j a u n e s

d'amande amère. Plongez la casserole dans

3 feuilles de gélatine 1 goutte d'essence d'amande

3

d'œufs avec le lait d'amande, c o m m e une

6 1

Dans une casserole, portez le lait à

Incorporez la crème fouettée, en soulevant

délicatement la préparation, utilisez aussitôt.

ébullition, ajoutez les épices et la moitié du miel et laissez Infuser 15 minutes. Filtrez. 2

Commentaire

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir

gourmand

Suivant les

régions,

dans beaucoup d'eau froide, rincez-les

une

dizaine

d'épices parmi

et égouttez-les.

anis

étoile,

cannelle,

3

girofle,

Coupez le pain d'épice en petits c u b e s

et mettez-le avec le lait aromatisé dans un

citron

grand bol ; passez le tout au mixeur jusqu'à

de

obtenir un mélange homogène.

secrets

4

coriandre, séchée

violette.

le pain

écorce chaque

:

clou

d'orange

livèche,

réunit

suivantes

cardamome,

moulue, Mais

d'épice

les

ou

de de

macis,

racine

pâtissier garde

ses

de fabrication.

Dans la casserole, faites cuire les jaunes

d'œufs, le reste du miel et le lait au pain d'épice, comme une crème anglaise ( v o i r p a g e 45).

PRÉPARATION CUISSON POUR

15

Crème bavaroise aux pétales de rose

min 5

min

5 0 0 g de c r è m e 1 rose

20 cl de lait frais entier 2 cl (1 bonne cuill. à soupe)

3 jaunes d'œufs 20 g de sucre semoule 250 g de crème fouettée

(voir p. 53)

Faites cuire dans la c a s s e r o l e les œufs,

le sucre et le lait aromatisé, avec l'eau de rose, c o m m e une c r è m e anglaise ( v o i r p a g e 45). 4 Ajoutez la gélatine à chaud, en remuant pour bien la dissoudre, puis plongez la casserole dans un récipient rempli de glaçons jusqu'à ce que le mélange c o m m e n c e à

de sirop de rose 2 feuilles de gélatine

3

épaissir (20 °C). 1

Détachez délicatement les pétales de

la rose et hachez-les. Dans une casserole,

5

incorporez délicatement la crème fouettée.

Utilisez aussitôt.

portez le lait à ébullition, ajoutez les pétales et le sirop de rose. Laissez Infuser pendant 15 minutes. Filtrez. 2

Mettez la gélatine à ramollir dans un

grand bol rempli d'eau froide, rlncez-la et égouttez-la.

Commentaire Vous très

gourmand

trouverez du sirop de rose, délicat,

dans

les

épiceries

au goût orientales.

PRÉPARATION CUISSON POUR

15 5

Crème bavaroise de riz à l'orange

min min

500 g de c r è m e 1/2 zeste d'orange

50 cl de lait frais entier

125 g de crème liquide

et la gélatine, comme une crème anglaise

(voir page

le mélange commence à épaissir (20 °C). 1 Hachez finement le zeste d'orange.

6

2

délicatement la préparation, utilisez aussitôt.

Dans une casserole, mettez 8 cl de lait,

Commentaire Voici

dans une passoire en remuant toutes les

la crème dans un

3

POUR

5

Crème bavaroise à la vanille

min min

500 g de c r è m e Pour l'infusion

3

1,5 cl (1 cuill. à soupe) d'extrait naturel de vanille Pour la crème 3 feuilles de gélatine 2 jaunes d'œufs 50 g de sucre semoule 220 g de crème fouettée

(voir p.

53)

CUISSON POUR

25 5

Portez à ébullitlon, puis laissez infuser

ou

un

coulis

de framboise.

5 Ajoutez à chaud la gélatine égouttée, en remuant pour la dissoudre complètement, puis plongez la casserole dans un bain-marie rempli de glaçons, jusqu'à ce que le mélange incorporez la crème fouettée en soulevant

délicatement la préparation, utilisez aussitôt.

Variante

Crème

plusieurs heures au frais. Filtrez. 3 Mettez la gélatine à ramollir dans beau-

bavaroise au et au safran

miel

vous pouvez, suivant le même principe,

coup d'eau froide, rincez-la et égouttez-la.

mais sans vanille, remplacer 15 % du sucre par

4 Dans une autre casserole, faites cuire les

autant de miel et ajouter une pincée de pistils

jaunes d'œufs, le sucre et le lait vanillé,

de safran.

une crème anglaise (voirpage 45).

Crème au beurre à l'anglaise

500 g de c r è m e 2 jaunes d'œufs 60 g de sucre semoule 7 cl de lait frais entier

travaillez-la avec un batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle soit complètement refroidie. 31 Dans une terrine, fouettez le beurre pour le rendre moelleux et léger, ajoutez la crème refroidie et mélangez bien. 4 incorporez enfin la meringue italienne en

250 g de beurre froid ou

(voir p. 43)

ou

Servez avec une compote

Mettez dans une casserole le lait avec la

gousse, les graines et l'extrait de vanille.

min

120 g de meringue italienne

versez

et grattez les graines. 2

min

à température ambiante

réaliser :

moule à baba et laissez

réfrigérateur pendant 2

heures.

d'abricot

6 1 Ouvrez la 1/2 gousse de vanille en deux

comme

PRÉPARATION

entremets facile à

commence à épaissir (20 °C).

1/2 gousse de vanille 20 cl de lait frais entier

un

figer au

Mettez la gélatine à ramollir dans beau-

coup d'eau froide, rincez-la et égouttez-la.

CUISSON

gourmand

absorbé tout le liquide. Laissez refroidir 5 minutes.

15

incorporez la crème en soulevant

le riz, le zeste et 10 g de sucre, et faites cuire sur feu moyen jusqu'à ce que le riz ait

PRÉPARATION

45).

5 Versez-y le riz cuit et plongez immédiatede glaçons, en mélangeant, jusqu'à ce que

30 g de sucre semoule 2 jaunes d'œufs

Dans une autre casserole, faites cuire

les jaunes d'œufs, le sucre, le reste du lait

ment la casserole dans un récipient rempli

50 g de riz à grains ronds 2 feuilles de gélatine

4

soulevant délicatement la préparation. 1

Dans une casserole, faites cuire les jaunes

d'œufs, le sucre et le lait, sans vanille, comme une crème anglaise (voir page 45). 2

Quand cette préparation est cuite, c'est-à-

dire qu'elle est à la limite de l'ébullition,

20

PRÉPARATION

POUR

Crème au beurre

min 5

CUISSON

min

500 g de c r è m e

250 g de beurre très mou 5 cl d'eau 140 g de sucre semoule 2 œufs entiers 2 jaunes d'œufs

1 Dans un grand bol,

5 Puis incorporez le

travaillez le beurre en

beurre sans cesser de

pommade avec une

fouetter. Lorsque la

spatule en bois.

crème est lisse et

2 Versez l'eau dans

au réfrigérateur.

homogène, réservez-la une petite casserole ;

Pourquoi

faut-il

p a s s e r un

pinceau

humide à

l'intérieur

de la c a s s e r o l e ?

ajoutez le sucre.

Conservation

Portez à ébullition sur

La crème au beurre

feu doux, en passant

peut se

un pinceau plat

dans un récipient en

trempé dans l'eau sur

verre

les bords intérieurs de

fermé,

conserver, hermétiquement jusqu'à

la casserole. Laissez

3 semaines au

cuire ce sirop jusqu'au

réfrigérateur.

« petit boulé », c'est-àL'emploi du pinceau permet

dire lorsque la tempé-

utilisations

d'éviter le désagréable

rature atteint 120 °C

phénomène du « massage » :

La crème au beurre

au thermomètre à

est

sucre.

mokas,

quand le sucre présent dans la casserole contient trop peu d'eau, l'ajout brusque

utilisée pour garnir gâteaux

russes,

bûches de Noël,

de cristaux de sucre peut

3

biscuits

roulés,

provoquer une cristallisation

entiers et les jaunes

certains

petits-fours

instantanée. Or, quand on cuit

dans une terrine et

elle

du sucre, les parois qui

fouettez-les avec un

servir à

chauffent risquent de se

batteur électrique

décors.

couvrir de cristaux, qui

jusqu'à ce qu'ils blan-

pourraient retomber dans la masse du sirop. En passant un pinceau humide, on évite la formation de ces cristaux. H. T.

Mettez les œufs

chissent et moussent.

peut

;

également réaliser des

Commentaire gourmand

4

Lorsque le sirop est

prêt, versez-le en un

Vous

pouvez parfumer

cette crème avec 2 cl

mince filet sur les

(1 bonne cuillerée à

œufs en battant

soupe) de cognac, de

toujours, à petite

Cointreau, de Grand

vitesse. Continuez

Marnier,

ainsi jusqu'à complet

ou de rhum agricole,

de kirsch

refroidissement, en

ou avec 10 g de café

utilisant un robot

soluble délayé dans de

ménager si vous en

l'eau, ou encore avec

possédez un. Le travail

1

de refroidissement est

pâte

effectué ainsi beaucoup plus rapidement.

cuillerée à soupe de de

pistache.

PRÉPARATION CUISSON POUR

5

4

Crème au café

min

25

min

5 0 0 g de c r è m e

la préparation ait tiédi (50 °C). 5

30 cl de lait frais entier

75 g de sucre semoule 30 g de beurre à température ambiante 75 g de crème Chantilly

(voir p. 51)

Coupez le beurre en tout petits morceaux,

ajoutez-le à la c r è m e en remuant avec une

10 g de café moulu 4 jaunes d'œufs

Plongez la casserole dans un grand

récipient rempli de glaçons, jusqu'à ce que

cuillère en bols pour le faire fondre ; laissez 1

Mettez le lait dans une casserole, ajoutez

refroidir le tout complètement.

le café moulu, portez à ébullition et laissez

6 Ajoutez enfin la crème Chantilly, en

infuser 30 minutes. Filtrez.

soulevant délicatement la préparation à

2

Dans un grand bol, fouettez les j a u n e s

l'aide d'une spatule.

d'œufs avec le sucre pendant 3 minutes, puis versez le lait aromatisé au café en un mince

Commentaire

filet, en remuant a v e c le fouet. 3

Vous un

Remettez le tout dans la casserole et faites

pouvez

gourmand parfumer

cette

crème

avec

trait de liqueur d'anis.

cuire cette crème anglaise sur feu moyen, sans c e s s e r de la travailler à la spatule en bois, en évitant surtout d'atteindre l'ébullition.

PRÉPARATION

20

CUISSON POUR

5

versant la crème liquide dans la casserole.

Crème au caramel

min min

5 0 0 g de c r è m e

Laissez refroidir. 3

125 g de meringue italienne

caramel en remuant bien jusqu'à ce que le

(voir p. 43) 125 g de sucre semoule 125 g de crème liquide 125 g de beurre

Dans une terrine, fouettez le beurre pour

le rendre moelleux et léger, et ajoutez-lui le mélange soit à température ambiante (20 °C).

1

4

Préparez la meringue italienne et

Incorporez la meringue italienne en

réservez-la en la gardant au frais dans

soulevant délicatement la préparation à l'aide

le bas du réfrigérateur et dans un récipient

d'une spatule.

couvert. 2

Dans une casserole, chauffez doucement

le sucre à sec. Interrompez la cuisson en

PRÉPARATION

20

RÉFRIGÉRATION POUR

Crème Chantilly au chocolat au

min 12

h

5 0 0 g de c r è m e

150 g de chocolat au lait 350 g de crème liquide

3

Fouettez ensuite vivement le mélange,

puis plongez la terrine dans un grand récipient rempli de glaçons, tout en

lait

continuant à fouetter. 4

Laissez reposer cette crème Chantilly

pendant 12 heures au réfrigérateur (4 °C), puis fouettez-la de nouveau avant de l'utiliser.

1

Hachez ou râpez le chocolat. Mettez-le

dans une terrine. 2

Dans une casserole, portez la crème

liquide à ébullition, puis versez-la doucement sur le chocolat.

Tour de main Il lait au

est de

important de choisir un bonne

moins 35

qualité,

chocolat au

c'est-à-dire

°/o de cacao.

contenant

PRÉPARATION POUR

Crème Chantilly

10 lllin

500 g de c r è m e 50 cl de crème liquide pasteurisée 30 g de sucre semoule 1

Entreposez

3 Arrêtez de travailler

la crème liquide

la pâte dès qu'elle est

2 heures au moins au

ferme. Au-delà, elle se

réfrigérateur : elle doit

déferait et se transfor-

être à 4 °C. Versez-la

merait en beurre.

dans un cul-de-poule, plongé éventuelle-

Conservation

ment dans un grand

La crème

récipient rempli de

ne se conserve que

glaçons.

quelques

Chantilly heures

au

réfrigérateur. 2

Fouettez-la énergi-

quement au fouet à

Commentaire

main ; si vous utilisez

gourmand

un petit batteur

Si vous souhaitez une

électrique, faites-le

chantilly plus

tourner à vitesse

vous

moyenne. Ajoutez le

au dernier moment un

pouvez

sucre, en le versant en

blanc d'œuf

pluie, lorsque la crème

cas,

est encore neigeuse

aussitôt.

légère, ajouter Dans

ce

consommez-la

mais qu'elle commence déjà à monter.

PRÉPARATION

20

RÉFRIGÉRATION POUR

Crème Chantilly au chocolat noir

min 8

h

5 0 0 g de c r è m e

110 g de chocolat amer 6 cl de lait frais entier 30 cl de crème liquide

Variante

Crème

Chantilly

aromatisée

Vous pouvez apporter une note de fantaisie à vos desserts, créer des contrastes ou des harmonies de goût en aromatisant la crème liquide utilisée pour confectionner les 500 g

25 g de sucre

de 1

Hachez ou râpez le chocolat. Faites-le

fondre au bain-marie (40 °C). 2

Dans une petite casserole, portez le lait

chantilly.

Laissez-y

infuser

pendant

15 minutes au choix : 30 g de café moulu ; 30 g de menthe fraîche ; 3 ou 4 gousses de vanille fendues et grattées ; un morceau de bâton

à ébullition, puis versez-le sur le chocolat

de cannelle ; de l'anis étoile, de l'essence

fondu et remuez bien.

d'amande amère ; des zestes d'orange ou de

3

Laissez tiédir le mélange (50 °C).

citron. Vous pouvez encore y délayer 60 g de

4

Fouettez la crème liquide avec le sucre,

pâte de pistache.

puis incorporez-la délicatement au chocolat. 5

Laissez reposer cette crème pendant

8 heures au réfrigérateur (4 °C), puis fouettezla de nouveau.

PRÉPARATION CUISSON POUR

Crème Chiboust

2 5 mitt 5

min

500 g de c r è m e 4 œufs entiers 1 blanc d'œuf 50 g de sucre semoule 20 g de fécule de maïs

30 cl de lait frais entier 2 feuilles de gélatine

1 Cassez les œufs

Conservation

et séparez le blanc

La

crème

du jaune.

doit

être

Préparez une crème

que

le

pâtissière

C o m m e n t la gélatine

(voir page 58)

réalisé.

Les

avec les jaunes, 20 g du sucre, la fécule de

crème

maïs et le lait.

consommés les

2 La gélatine est composée de

mélange

comportant

agit-elle ?

Chiboust utilisée

heures.

Mettez les feuiles Utilisation

dans beaucoup d'eau

La

froide, rincez-les et

s'utilise

égouttez-les.

accompagner

Incorporez-les à

aux fruits

triples hélices sont organisées

la crème pâtissière à

certains

en fibrilles résistantes. Quand

chaud, en remuant

on chauffe la gélatine, les

pour bien la dissoudre.

molécules se dispersent dans

Retirez du feu.

peau, les tendons et les os des animaux terrestres, ou dans les arêtes des animaux marins, sont entortillées par trois. Ces

l'eau chaude : tant que les molécules sont chaudes, elles bougent rapidement dans toutes les directions. Mais, quand la préparation refroidit, les forces d'association entre molécules sont plus fortes que

3

Montez en neige

les 5 blancs d'œufs en leur incorporant petit à petit le reste du sucre.

l'énergie du mouvement. De petits segments de triples

4

hélices se reforment, et les

des blancs montés

molécules de gélatine forment

en neige à la crème

tout un réseau qui piège l'eau :

pâtissière.

Imaginons une araignée qui aurait tissé des fils dans toutes les directions d'une chambre ; des mouches ne pourraient

être dans

de gélatine à ramollir

longues molécules qui, dans la

gâteaux cette

doivent

24

dès est

Incorporez le quart

5 Versez ce mélange sur le reste des blancs

y voler.

en neige, en travaillant

H. T.

délicatement la préparation au fouet, utilisez aussitôt.

crème

Chiboust souvent les et

pour tartes

dans

entremets.

PRÉPARATION CUISSON

10

Crème au chocolat à la lavande

min

5

min ie

POUR

125 g de chocolat de couverture

1 g (1 petite pincée) de lavande séchée hachée 1 feuille de gélatine 2 jaunes d'œufs 30 g de sucre semoule

CUISSON

5

1

Faites fondre doucement le chocolat dans

une casserole au bain-marie (40 °C). 2

Dans une autre casserole, portez la crème

10 minutes. Filtrez. Mettez la gélatine à

Crème au citron

à température ambiante

3

Filtrez le mélange dans une passoire posée

sur une terrine et placez aussitôt celle-ci dans un récipient rempli de glaçons, en remuant jusqu'à ce que la préparation ait tiédi

3 citrons

165 g de beurre

préparation à l'aide d'une spatule.

couvrez et laissez infuser pendant

min

135 g de sucre semoule

pour bien la dissoudre, puis le chocolat, en 3 ou 4 fois, en soulevant délicatement la

et le lait à ébullition, ajoutez la lavande,

5 0 0 g de c r è m e 2 œufs

Faites cuire dans la casserole les jaunes

d'œufs, le sucre et le lait aromatisé c o m m e 4 Ajoutez la gélatine à chaud, en remuant

PRÉPARATION

POUR

la et égouttez-la. 3

pour une crème anglaise (voirpage 4 5 ) .

15 cl de crème liquide 15 cl de lait frais entier

ramollir dans un récipient d'eau froide, rincez-

(55-60 °C), température encore supportable 1

Prélevez le zeste des citrons et hachez-les

au doigt. Coupez le beurre en tout petits

finement. Pressez les agrumes : vous devez

morceaux et incorporez-le en lissant au fouet.

avoir 10 cl de jus.

4

2

Dans un cul-de-poule, mélangez les œufs

et le sucre avec les z e s t e s et le jus des

Travaillez le tout 10 minutes en utilisant

de préférence un mixeur, jusqu'à ce que la crème devienne parfaitement homogène.

citrons. Faites cuire au bain-marie, en

5

remuant de temps en temps, jusqu'à la limite

avant l'utilisation.

Réservez 2 heures au réfrigérateur (4 °C)

de l'ébullition (82-83 °C).

Crème

PRÉPARATION CUISSON POUR

5

min

diplomate

5 0 0 g de c r è m e

3 œufs 80 g de sucre

3

Dans une terrine, battez au fouet les œufs

avec le sucre.

1/2 gousse de vanille 35 cl de lait frais entier

portez à ébullition et faites infuser pendant 30 minutes. Filtrez et laissez refroidir.

4 1 Ouvrez la 1/2 gousse de vanille en deux et

Incorporez le lait refroidi en mélangeant

bien. Réservez au réfrigérateur.

grattez les graines. 2

Mettez le lait dans une grande casserole,

ajoutez la gousse et les graines de vanille,

Crème fouettée

PRÉPARATION POUR

5 0 0 g de c r è m e 40 cl de crème liquide pasteurisée

3

Fouettez ensuite le mélange crème-lait

énergiquement au fouet à main ; si vous utilisez un petit batteur électrique, faites-le tourner à vitesse moyenne. 4 Arrêtez de travailler la crème dès qu'elle

10 cl de lait frais entier

est ferme, sinon elle se déferait et se 1

Entreposez la crème et le lait 2 heures au

transformerait en beurre.

moins au réfrigérateur : ils doivent être à 4 °C. 2 Versez-les dans un cul-de-poule placé dans un grand récipient rempli de glaçons et

Pour

mélangez-les bien.

liquide,

la

crème fouettée, moins

amère

préférez que

la

la crème

crème épaisse.

PRÉPARATION POUR

15

Crème frangipane (crème à l'amande)

min

500 g d e c r è m e 100 g de beurre

à température ambiante 100 g de sucre glace

4 Recouvrez la terrine d'un film alimentaire et mettez la crème au frais si vous ne l'utilisez pas aussitôt. Tour de main

100 g de poudre d'amande 1 cuill. à café de fécule de maïs 2 œufs entiers 1 goutte d'essence d'amande amère 125 g de crème pâtissière

(voir p. 58)

La

crème à

pas

mousser,

puis 1

ne doit absolument

car elle lèverait à la cuisson,

s'affaisserait

l'air en

Coupez le beurre en petits morceaux,

l'amande

ensuite

au

contact

de

se déformant.

mettez-le dans une terrine, et ramollissez-le avec une spatule, sans le faire mousser.

Commentaire

gourmand

2 Ajoutez successivement le sucre glace, la

L'essence

d'amande

poudre d'amande, la fécule de maïs, les œufs

pour relever délicatement le goût de

amère

et la goutte d'essence d'amande amère, en

crème à l'amande,

mais n'en

fouettant au batteur électrique à petite vitesse.

vraiment

qu'une goutte,

3

pourrait

rendre

Incorporez la crème pâtissière, que vous

la

est

nécessaire

car son

crème

la

mettez amertume

immangeable.

aurez préparée juste auparavant, en mélangeant bien.

PRÉPARATION CUISSON POUR

15 5

Crème au fromage blanc

min min

500 g de c r è m e 20 cl d'eau 60 g de sucre semoule

230 g de crème fouettée

(voir p.

53)

CUISSON POUR

20 5

1

Dans une casserole, faites bouillir l'eau

avec le sucre jusqu'à ce que le thermomètre

69).

Crème au fruit de la Passion

min

300 g de fruits de la Passion

3

Faites cuire au bain-marie jusqu'à ce que

la crème épaississe. 4

Retirez du feu, laissez tiédir jusque vers

55 °C (c'est une température supportable si vous la testez avec un doigt), puis coupez

1 citron

180 g de beurre

délicatement la préparation.

stade de cuisson appelé « petit boulé »

500 g d e c r è m e

110 g de sucre semoule

fouettée et enfin les jaunes, en soulevant

à sucre Indique la température de 120 °C,

min

2 gros œufs entiers

les jaunes d'œufs et fouettez jusqu'à ce que

fromage blanc, puis ajoutez le reste, la crème

(voir page

PRÉPARATION

les et égouttez-les. 3 Dans une terrine, versez le sirop chaud sur

4 Incorporez la gélatine à la moitié du

200 g de fromage blanc 2 jaunes d'œufs

dans un grand récipient d'eau froide, rincez-

le mélange soit bien refroidi.

2 feuilles de gélatine à 40 %, battu

2 Mettez les feuilles de gélatine à ramollir

le beurre en petits morceaux et ajoutez-le. 1

Épluchez et dénoyautez les fruits de la

5

Fouettez 10 minutes au batteur électrique.

Passion. Coupez-les en morceaux et réduisez-

Laissez bien refroidir en mettant la crème

les en purée au mixeur ou au moulin à

plusieurs heures au réfrigérateur (4 °C).

légumes. Filtrez à l'aide d'une passoire fine posée sur une terrine : vous devez avoir obtenu 10 cl de jus. Pressez le citron. 2

Dans une casserole, mélangez successi-

vement les œufs, le sucre, le jus des fruits de la Passion et 1 cl (2 cuillerées à café) de jus de citron.

Crème au Grand Marnier ambassadeur

PRÉPARATION •OUR

e crème 1 feuille de gélatine 1,5 cl (1 cuill. à soupe) de Grand Marnier

75 g de fruits confits

(voir p.

PRÉPARATION POUR

51)

1

Mettez la gélatine à ramollir dans un

Vous

quenelles

2

dans de l'eau chaude.

Dans une casserole au bain-marie, faites

pouvez façonner cette à

l'aide

chauffer le Grand Marnier et faites-y fondre

sorbet à la fraise,

la gélatine. Ajoutez à ce mélange le quart de

de fraise

Crème au marron

125 g de beurre

ou

de

1

d'une

crème cuillère

en trempée

Servez-la avec un

le tout nappé d'un crème

coulis

anglaise.

marron, en remuant bien. Incorporez enfin le rhum et 4 cuillerées à café d'eau (2 cl). Commentaire

à température ambiante 15 cl de crème liquide

Commenta

égouttez-la.

500 g de c r è m e

3 cl (2 cuill. à soupe) de rhum

Incorporez enfin la crème Chantilly,

récipient rempli d'eau froide, rincez-la et

10

250 g de pâte de marron

3

l'aide d'une spatule.

58)

225 g de crème Chantilly

ajoutez le reste de la crème pâtissière et les fruits confits. en soulevant délicatement la préparation à

250 g de crème pâtissière

(voir p.

la crème pâtissière, que vous aurez préparée juste auparavant ; mélangez bien, puis

Dans une terrine, travaillez le beurre en

enrichir cette

marrons

lui

débris

pommade avec une spatule.

gourmand

Vous pouvez en de

marrons

crème

additionnant

aux

quelques

glacés.

2 Ajoutez la pâte de marron et mélangez jusqu'à ce que la préparation soit homogène. 3

Portez la crème liquide à ébullition, puis

ajoutez-la au mélange beurre-pâte de

PRÉPARATION POUR

10

min

500 g de c r è m e

au

400 g de mascarpone

Crème mascarpone

10 cl de lait frais entier

3

Commentaire Vous

1 g (1 petite pincée) de vanille en poudre

Réservez la crème plusieurs heures au

réfrigérateur avant de l'utiliser.

pouvez

de fraises 1

Détaillez le mascarpone en petits cubes.

2

Mettez-le dans une terrine avec le lait et la

salade

ou

gourmand accompagner

cette

de framboises,

ou

crème d'une

de fruits.

vanille et mélangez au fouet jusqu'à ce que la préparation soit parfaitement homogène.

PRÉPARATION POUR

500 g de c r è m e

à

10 cl de crème liquide

Crème mille-feuille

10 g (2 cuill. à café)

(voir p.

58)

le sucre. 3

Mettez dans une terrine la crème pâtis-

sière, que vous aurez préparée auparavant, et incorporez-lui la crème Chantilly, en soulevant

de sucre semoule 400 g de crème pâtissière

qu'elle soit ferme (voirpage 51) ; ajoutez ensuite

délicatement la préparation à l'aide d'une 1

Entreposez la crème 2 heures au moins au

réfrigérateur (4 °C) : elle doit être très froide. 2

Faites une crème Chantilly en fouettant la

crème liquide dans un grand bol jusqu'à ce

spatule. Utilisez aussitôt.

PRÉPARATION POUR

15

4 incorporez au fouet à main la crème

Crème mousseline à Vamande

ITlin

500 g de c r è m e 150 g de beurre

125 g de poudre d'amande 190 g de crème pâtissière

pâtissière, puis la meringue italienne. Utilisez aussitôt. Commentaire

(voir p. 58)

ajoutant 3 cl (2 cuillerées

140 g de meringue italienne

(voir p. 43)

de-vie et mettez-le dans une grande terrine.

de crème et de lamelles d'ananas 3

2

de génoise imbibée de sirop au

Fouettez-le au batteur électrique jusqu'à

Crème mousseline à la framboise

min

500 g de c r è m e

320 g de crème au beurre

(voir p. 49) 150 g de crème pâtissière

(voir p. 58) 3 cl (2 cuill. à soupe) d'eau-de-vie de framboise

1 Dans un cul-de-

Tour de main

poule, fouettez la

Pour réussir cette

crème au beurre avec

recette,

un batteur électrique

crème au beurre et la

il faut que la

Du b e u r r e mêlé

pour la rendre moel-

crème

à du l i q u i d e ?

leuse et légère, sans

à la même température

réchauffer.

au moment de leur

Les crèmes mousselines sont composées d'eau (dans la crème pâtissière), d'air (introduit au fouet) et de matière grasse. Or, celle-ci n'est pas soluble dans l'eau. Le mélange est cependant possible grâce aux molécules de protéines présentes dans le beurre (les caséines), qui viennent enrober les bulles d'air microscopiques et les gouttes d'eau contenues dans la préparation. H. T.

pâtissière

soient

utilisation. 2

Lissez dans un sala-

dier la crème pâtis-

conservation

sière au fouet pour

Toute crème

qu'elle ne fige pas.

mousseline

Ajoutez l'eau-de-vie

utilisée dès qu 'elle

en mélangeant bien.

est

3

Incorporez cette

crème à la crème au beurre, en soulevant délicatement la préparation avec une spatule en bois. Utilisez aussitôt.

entremets

délicieux consiste

Parsemez avec le zeste d'un

3 Ajoutez la poudre d'amande, sans cesser

10

kirsch.

Un

de battre.

PRÉPARATION

de

doit être

terminée.

lui

à soupe) d'eau-

1 Coupez le beurre en tout petits morceaux

ce qu'il devienne moelleux et léger.

POUR

gourmand

Vous pouvez parfumer cette crème en

à

intercaler couches

rhum

citron

brun.

vert.

10

PRÉPARATION POUR

Crème mousseline à la liqueur de Champagne

min

5 0 0 g de c r è m e 140 g de beurre

à température ambiante 240 g de crème pâtissière

(voir p. 58)

80 g de meringue italienne

(voir p. 43)

mélangeant bien. 3

incorporez la meringue italienne au fouet,

en soulevant délicatement la préparation. Utilisez aussitôt. Tour de main

3 cl (2 cuill. à soupe) de liqueur de Champagne

2 Ajoutez la crème pâtissière et la liqueur, en

Si vous 1

Coupez le beurre en petits morceaux,

sortez

réfrigérateur,

la

elle a

crème pâtissière du tendance à figer,

d'où

mettez-le dans une terrine et fouettez-le

la nécessité de la « lisser » au fouet à main,

au batteur électrique pour le rendre moelleux

avant

d'ajouter

la

liqueur.

et léger.

15

PRÉPARATION POUR

Crème mousseline à la vanille

min

5 0 0 g de c r è m e 2 feuilles de gélatine

100 g de crème pâtissière

(voir p. 58)

incorporez-lui le quart de la c r è m e

pâtissière, que vous aurez préparée auparavant, et l'extrait de vanille, en mélangeant met à figer, faites-le légèrement réchauffer.

de vanille

(voir p. 53)

(la température ne doit pas dépasser 25 °C). 2

bien. SI vous constatez que le mélange se

5 g (1 cuill. à café) d'extrait 400 g de crème fouettée

doucement dans une casserole au bain-marie

3 Ajoutez le reste de la crème pâtissière, 1

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir

dans un grand récipient d'eau froide, rincez-

puis la crème fouettée, en soulevant délicatement la préparation, utilisez aussitôt.

les et égouttez-les. Faites-les fondre

PRÉPARATION CUISSON POUR

15

min

5

min

Crème à Vorange

500 g de c r è m e

1 orange 2 gros œufs entiers 120 g de sucre semoule 170 g de beurre à température ambiante

PRÉPARATION RÉFRIGÉRATION POUR

10

Hachez finement les zestes. Pressez

2

Mélangez dans un cul-de-poule les œufs,

le sucre, les z e s t e s et le jus de l'orange. Faites cuire au bain-marie jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Lait

d'amande

5 0 0 g d e lait

de kirsch pur 1 goutte d'essence d'amande amère

3

Laissez reposer cette préparation pendant

12 heures au moins au réfrigérateur. 4

Le lendemain, juste avant l'utilisation,

ajoutez une goutte d ' e s s e n c e d'amande

25 cl d'eau

1 cl (1 petite cuill. à soupe)

Coupez le beurre en tout petits morceaux,

l'orange : vous devez avoir 10 cl de jus.

12 h au m o i n s

170 g de poudre d'amande

4

4 minutes. 1

min

100 g de sucre semoule

Filtrez-le à l'aide d'une passoire posée sur

une terrine, puis passez-le au mixeur. ajoutez-le, puis mixez encore pendant 3 ou

1/5 de zeste d'orange 1/4 de zeste de citron

3

amère ; pas plus, car cela donnerait un goût 1

Dans une casserole, portez à ébullition

l'eau et le sucre. Retirez du feu. 2; incorporez la poudre d'amande et le kirsch, en mélangeant bien. Passez la préparation au mixeur, à chaud. Filtrez à l'aide d'une passoire posée sur une terrine.

très désagréable.

PRÉPARATION CUISSON POUR

Crème pâtissière à la vanille

ITlin

20 5

min

5 0 0 g de c r è m e

1 et 1/2 gousse de vanille 30 g de fécule de maïs 80 g de sucre semoule 35 cl de lait frais entier 4 jaunes d'œufs 35 g de beurre à température ambiante

1

Ouvrez les gousses

de vanille en deux et

5 Lorsque la crème a tiédi (50 °C), incorpo-

grattez les graines.

rez le beurre, en

Mettez dans une

fouettant vivement.

casserole à fond épais la fécule et la moitié

Conservation

du sucre. Versez le lait

Il est toujours

en tournant au fouet.

préférable

Ajoutez les gousses et

la

les graines de vanille

moment où l'on en a

et portez à ébullition,

besoin. En effet, cette

en fouettant.

crème se

de

Dans un grand bol,

au

conserve

difficilement 2

préparer

crème pâtissière

plus

de 12 heures au

battez les jaunes

réfrigérateur.

d'œufs 3 minutes avec

ce délai,

le reste du sucre.

sa

Passé

elle perd

saveur.

Arrosez avec un peu du lait, toujours en

utilisations

fouettant.

Ceffe crème entre dans

3

de

Remettez le

la

préparation

nombreuses

mélange dans la

recettes.

casserole et faites

à garnir ou

cuire en fouettant.

les les

Dès l'ébullltion,

à fourrer

mille-feuilles,

les éclairs, 4

autres

Elle sert aussi

les choux,

religieuses,

etc.

retirez du feu. Ôtez les gousses de vanille, versez la crème dans un bol et plongez celui-ci dans un grand récipient rempli de glaçons.

variante

Crème

pâtissière

au

chocolat

Vous pouvez parfumer la crème pâtissière en y ajoutant, en fin de cuisson et en deux ou trois fois, 250 g de chocolat noir râpé. Mélangez bien jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu.

Les mousses PRÉPARATION POUR

Mousse à l 'abricot

15 mill

500 g de m o u s s e

400 g d'abricots bien mûrs 3 feuilles de gélatine de jus de citron

(voir p. 43) 150 g de crème fouettée

(voir p. 53)

Faites-la fondre doucement dans une

casserole au bain-marie. Ajoutez-lui 50 g de la pulpe d'abricot additionnée du jus de citron. 4 Versez ce mélange en une seule fois dans le reste de purée, en fouettant vigoureuse-

1 cl (1 petite cuill. à soupe) 120 g de meringue italienne

3

ment. La température ne doit pas dépasser 1

Dénoyautez les abricots, coupez-les en

15 °C pour que la préparation reste ferme.

morceaux et passez-les au moulin à

5; Incorporez la meringue Italienne bien

légumes : vous devez avoir 2 5 0 g de purée.

froide, puis la crème fouettée, en soulevant

Filtrez celle-ci dans une passoire fine posée

délicatement la préparation.

sur une terrine. 2

Mettez la gélatine à ramollir dans beau-

coup d'eau froide, rlncez-la et égouttez-la.

PRÉPARATION POUR

15

Mousse à la banane

min

5 0 0 g de m o u s s e 400 g de bananes 1 citron

(voir p. 43) 160 g de crème fouettée

(voir p. 53) 1 pincée de noix muscade en poudre (facultatif)

le reste de purée, en fouettant vigoureusement. La température ne doit pas dépasser 15 °C pour que la préparation reste ferme. 5

2 feuilles de gélatine 75 g de meringue italienne

4 versez ce mélange en une seule fois dans

incorporez la meringue Italienne bien

froide, puis la crème fouettée et, éventuelle1

Pelez les bananes, coupez-les en

morceaux et passez-les au moulin à

ment, la noix muscade, en soulevant délicatement la préparation.

légumes : vous devez avoir 2 5 0 g de purée. Pressez le citron. 2

Commentaire

Mettez la gélatine à ramollir dans beau-

La

coup d'eau froide, rlncez-la et égouttez-la. 3

noix

gourmand

muscade permet

délicatement

le goût de

de la

relever banane.

Faites-la fondre dans une casserole au

bain-marie. Ajoutez 50 g de la purée de banane additionnée d'une bonne cuillerée à soupe du jus de citron.

PRÉPARATION POUR

15

Mousse au caramel

min

5 0 0 g de m o u s s e 3 feuilles de gélatine 2 jaunes d'œufs

avec 25 g de sucre) 190 g de caramel pour mousse

(voir p. 71) 240 g de crème fouettée

(voir p. 53)

Faites fondre la gélatine au bain-marie

(40 °C), ajoutez un peu du caramel refroidi puis tout le reste. Laissez tiédir jusqu'à température ambiante (20-22 °c). 5

4 cl de sirop de densité 1,2624 (2 cl d'eau portés à ébullition

4

Incorporez le caramel à la pâte, puis la

crème fouettée, en remuant bien. 1

Mettez la gélatine à ramollir dans beau-

coup d'eau froide, rincez-la et égouttez-la. 2

Mélangez les j a u n e s d'œufs et le sirop

Tour de main Lors

du

dans une petite casserole.

être

tiède

3: Mettez celle-ci au bain-marie (40 °C) sur le

très

feu jusqu'à ce que la préparation devienne a s s e z épaisse, puis fouettez-la vigoureusement avec un batteur électrique jusqu'à complet refroidissement.

mélange final, ou froide,

facilement.

la

sinon

mousse doit elle se défait

PRÉPARATION POUR

15

Mousse au chocolat

min

500 g de m o u s s e 180 g de chocolat noir

2 cl (1 bonne cuill. à soupe) de lait frais entier 10 cl de crème liquide 20 g de beurre 3 œufs entiers 15 g de sucre semoule

1 Sur une planche

Conservation

en bois, hachez le

Une mousse au

chocolat au couteau

chocolat ne

doit pas

et mettez-le dans un

être

conservée plus

grand bol. Portez à

de 24 heures au

ébullition le lait et la

réfrigérateur.

crème liquide. Une de

émulsion chocolat

Tour de main 2 Versez ce liquide

Pour obtenir une

bouillant sur le choco-

crème

La crème est une dispersion

lat en mélangeant au

veillez à battre les

de microscopiques

fouet 1 ou 2 minutes

blancs d'œufs

pour que la prépara-

fermes et à les

gouttelettes dans de l'eau ; le lait aussi. Chauffer le mélange de lait et de crème permet l'évaporation d'un peu

tion atteigne la tempé-

incorporer

rature de 40 °C.

délicatement

Coupez le beurre

suffisamment pour conserver

3

la structure du mélange appelé

en petits morceaux

« émulsion ». Quand on verse

et incorporez-le au

celle-ci sur le chocolat, Il fond

mélange en tournant

lentement, et la matière grasse

avec le fouet.

cacao) se disperse en gouttelettes, dans l'eau de l'émulsion. Ainsi la crème au chocolat que l'on forme en mêlant lait, crème et chocolat

4 séparez le blanc du jaune des œufs. À l'aide d'un batteur électrique, montez les

est-elle une cousine de la

blancs en neige avec

mayonnaise (dispersion de

le sucre, puis ajoutez

gouttes d'huile dans l'eau

les jaunes quelques

du jaune d'œuf et du vinaigre),

secondes avant

de la béarnaise (dispersion de

d'arrêter l'appareil.

gouttes de beurre fondu dans l'eau du vinaigre et de l'œuf), de la crème (dispersion de gouttes de matière grasse du lait dans l'eau du lait) ou de la

mousseuse, très

très à

la ganache en la

d'eau, mais il en reste

qu'il contient (le beurre de

bien

5

Incorporez 1/5 des

blancs dans la ganache et mélangez.

fondue au fromage (dispersion

Puis reversez le tout

de la matière grasse du

dans le reste des

fromage dans le vin).

blancs, en soulevant

H. T.

délicatement la préparation. Entreposez au réfrigérateur.

soulevant la

spatule.

avec

PRÉPARATION CUISSON

15 5

Mousse au chocolat au beurre

min min

500 g de m o u s s e

POUR

165 g de chocolat amer 165 g de beurre à température ambiante

10 g (2 cuill. à café) de sucre semoule

et fouettez-le dans un bol pour le rendre moelleux et léger. Versez par-dessus le chocolat, en deux fois, en mélangeant bien. 3 séparez le blanc du jaune des œufs. Dans une terrine, montez les 4 blancs en neige avec le sucre semoule.

2 œufs entiers 2 blancs d'œufs

2 Coupez le beurre en petits morceaux

4 1

Hachez ou râpez le chocolat. Faites-le

Incorporez-leur les jaunes jusqu'à ce

que la préparation soit homogène.

fondre doucement dans une petite casserole

5 Versez enfin le chocolat et remuez en

au bain-marie, retirez-le du feu et laissez-le

soulevant délicatement la préparation.

tiédir (40-45 °C).

PRÉPARATION

10

min

500 g de m o u s s e

POUR

au

38 cl de crème liquide

Mousse chocolat blanc

120 g de chocolat blanc

crème fouettée, puis tout le reste, en soulevant délicatement la préparation à l'aide d'une spatule. Commentaire

gourmand

Vous pouvez

utiliser cette

1 Dans un bol, fouettez 33 cl de crème liquide.

chocolat

Réservez le reste.

dans

2

coulis

Hachez le chocolat et faites-le fondre

immédiatement

mousse

ou

la

au

laisser figer

une coupe pour la déguster avec un de fruits

rouges.

doucement dans une petite casserole au bain-marie (35 °C). 3

Portez à ébullition les 5 cl de crème

restants, et versez-les sur le chocolat fondu ; incorporez ensuite d'abord le quart de la

PRÉPARATION POUR

15

Mousse au

min

500 g de m o u s s e 90 g de sucre semoule

au chocolat caramel

30 g de beurre demi-sel

230 g de crème fouettée

PRÉPARATION POUR

(voir p.

53)

15

min

Dans une casserole à fond épais, faites

incorporez le beurre, puis la crème fouettée, en soulevant délicatement la préparation à

un caramel bien doré.

l'aide d'une spatule.

Mousse au chocolat à la mûre

1 feuille de gélatine

3

Faites-la fondre doucement dans une

casserole au bain-marie, ajoutez-y la purée de mûre en mélangeant bien. 4

Hachez ou râpez le chocolat. Faites-le

fondre doucement au bain-marie (45 °C)

150 g de purée de mûre

(voir p. 53)

Hachez ou râpez le chocolat. Arrosez-le

petit à petit avec le caramel, en remuant.

cuire le sucre à sec jusqu'à ce qu'il devienne

9 cl de crème liquide

300 g de crème fouettée

3

casserole, chauffez légèrement (45 °C), 1

500 g de m o u s s e

100 g de chocolat amer

interrompez la cuisson en ajoutant le

beurre et la crème liquide.

4 Versez à nouveau le mélange dans la

6 cl de crème liquide 85 g de chocolat mi-amer

2

avec la crème. 1

Faites bouillir la crème liquide, puis laissez-

5 Incorporez d'abord le mélange gélatine-

la refroidir.

purée de mûre, puis la crème fouettée,

2

en soulevant délicatement la préparation

Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans

de l'eau froide, rincez-la et égouttez-la.

à l'aide d'une spatule.

PRÉPARATION POUR

10

Mousse au chocolat à l 'orange

min

500 g de m o u s s e 8 cl de crème liquide 1/4 de zeste d'orange

175 g de chocolat mi-amer

fondre d o u c e m e n t au bain-marie (45 °C). 4

Séparez le blanc du jaune des œufs.

Montez en neige les 6 blancs avec le sucre, puis le reste, en mélangeant bien.

2 œufs entiers 15 g de sucre semoule

Mettez-le dans une casserole avec la

crème liquide et le zeste d'orange et faites-le

incorporez-en d'abord un quart aux jaunes,

(60 % au moins de cacao) 4 blancs d'œufs

3

5 Ajoutez enfin le chocolat, en soulevant 1

Faites bouillir la crème liquide, puis laissez-

délicatement la préparation avec une spatule.

la refroidir. 2

Hachez finement le zeste d'orange. Hachez

ou râpez le chocolat.

PRÉPARATION POUR

10

Mousse au citron jaune

min

5 0 0 g de m o u s s e

220 g de crème au citron

(voir p. 53) 1 citron jaune 3 feuilles de gélatine

180 g de crème fouettée

(voir p. 53)

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir

dans un grand récipient d'eau froide, rincezles et égouttez-les. Mélangez-les dans une terrine avec le zeste et le jus de citron. 5 Versez ce nouveau mélange dans la crème au citron, que vous aurez préparée 2 heures auparavant, en remuant pour bien dissoudre

70 g de meringue italienne

(voir p. 58)

4

la gélatine. 1

Préparez la crème au citron 2 heures à

2

Prélevez d'abord le zeste du citron et

hachez-le finement. 3

6

incorporez d'abord la meringue italienne,

puis la crème fouettée, en soulevant très

l'avance.

délicatement la préparation à l'aide d'une spatule en bols.

Pressez le fruit : vous devez avoir obtenu

3 cl (2 cuillerées à soupe) de jus.

PRÉPARATION POUR

10

Mousse au citron vert

min

500 g de m o u s s e 250 g de citrons verts 4 feuilles de gélatine

190 g de meringue italienne

5

Incorporez la meringue italienne bien

froide, puis la crème fouettée, que vous aurez préparées auparavant, en soulevant délicatement la mousse obtenue à l'aide

(voir p. 58)

d'une spatule en bois.

200 g de crème fouettée

(voir p. 53)

la température atteinte par le mélange ne d é p a s s e pas 15 °c.

1

Épluchez et épépinez les citrons. Passez la

pulpe au moulin à légumes : vous devez avoir obtenu 110 g de purée. 2

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir

Commentaire

gourmand

Le zeste de citron vert a un arôme très délicat. plus

Vous pouvez donc donner un peu

de goût à

cette mousse en

dans un grand récipient d'eau froide, rincez-

un peu de zeste dans la purée.

les et égouttez-les.

dans

3

Faites fondre la gélatine doucement dans

une casserole au bain-marie (40 °C). 4 Ajoutez-lui un peu de pulpe de citron passée, puis versez ce mélange en une seule fois dans le reste de purée, en fouettant vigoureusement à la main ou au batteur électrique. Veillez régulièrement à ce que

ce cas

des fruits

non

ajoutant Utilisez

traités.

PRÉPARATION POUR

20

Mousse la framboise

min

500 g de m o u s s e

à

350 g de framboises 1 citron 4 feuilles de gélatine 120 g de meringue italienne (voir p. 43)

16 cl de crème liquide

1

Dans une passoire

4 incorporez au

posée sur un saladier,

mélange purée de

écrasez les framboises

framboise-gélatine

avec une spatule en

le jus de citron, puis

bois : vous devez avoir

la meringue italienne.

obtenu 200 g de

pourquoi

purée. Pressez le

5

citron.

la crème fouettée.

ne faut-il

Incorporez enfin

Utilisez aussitôt.

pas t r o p c h a u f f e r

2 Mettez la gélatine à

la p u r é e de

ramollir dans un grand

framboise ?

récipient d'eau froide,

Si ce n'est pas la

rincez-la et égouttez-

saison

la. Faites-la fondre

ou si vous n'avez pas

Essayez un jour de chauffer la purée de framboise : une délicieuse odeur de framboise emplit la cuisine. Hélas, ces arômes s'évaporent rapidement et ne se trouvent plus dans la purée, laquelle prend un arôme de framboises cuites et non de framboises fraîches. Pour dissoudre la gélatine, il faut chauffer les framboises, mais pour conserver le parfum des framboises fraîches, il vaut mieux ne pas trop les chauffer. Les physiciens connaissent la température minimale à atteindre pour dissoudre la gélatine: 36 °C. Au-dessus de cette température, les molécules de gélatine

des framboises,

doucement dans une

le temps de préparer

casserole au bain-

vous-même

marie. Ajoutez-lui le

de framboise,

quart de la purée de

pouvez

framboise, fouettez et

prête. Il en existe en

réchauffez un peu le

produit surgelé

mélange (40 °C).

bonne

une purée vous

l'acheter

toute de

qualité.

Filtrez ensuite cette préparation au-dessus du reste de la purée de framboise en appuyant bien pour éviter qu'il reste des grumeaux de gélatine.

3 Versez la crème dans un bol plongé dans un récipient

restent dispersées dans l'eau ;

rempli de glaçons et

au-dessous, elles s'associent en un gel. Comme la limite est floue, on peut sans risque porter la température

fouettez-la vigoureu-

jusqu'à 50 °C H. T.

Gain de temps

sement à la main.

Variante

Mousse

à

la fraise

Vous pouvez préparer suivant le même principe une délicieuse mousse à la fraise, en augmentant un peu la quantité de jus de citron, car ce fruit est un peu moins acide que la framboise.

PRÉPARATION POUR

10

Mousse au fromage blanc

min

500 g de m o u s s e 6 feuilles de gélatine 350 g de fromage blanc 150 g de crème fouettée

4

Incorporez enfin la crème fouettée, que

vous aurez préparée juste avant, en soulevant délicatement la préparation à l'aide d'une spatule. Commentaire

(voir p. 53)

Pour

réaliser

préférence 1

mousse,

du fromage

matières

Mettez la gélatine à ramollir dans un grand

gourmand cette

choisissez

blanc à 40

%

de de

grasses.

récipient d'eau froide, rlncez-la et égouttez-la. 2

Faites-la fondre doucement dans une

casserole au bain-marie. 3 Ajoutez-lui d'abord le quart du fromage blanc, en fouettant vigoureusement, puis le reste.

PRÉPARATION POUR

10

Mousse au fruit de la Passion

min

500 g de m o u s s e 100 g d'abricots

180 g de fruits de la Passion

(voir p. 43) 180 g de crème fouettée

(voir p. 53)

Faite fondre doucement la gélatine dans la

purée d'abricot. 4

Incorporez à ce mélange la purée de fruit

de la Passion. Laissez bien refroidir cette préparation jusqu'à ce que la température

3 feuilles de gélatine 140 g de meringue italienne

3

soit d'environ 18 °c. Incorporez d'abord la meringue italienne,

11 Préparez les purées d'abricot et de fruit de

5

la Passion en les passant au mixeur ou au

puis la crème fouettée, que vous aurez

moulin à légumes. 2

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir

préparées auparavant ; soulevez délicatement la préparation à l'aide d'une spatule.

dans un grand récipient d'eau froide, rlncezles et égouttez-les.

PRÉPARATION POUR

10

Mousse à la mangue

min

5 0 0 g de m o u s s e 300 g de mangues 1 citron

(voir p. 43) 180 g de crème fouettée

(voir p 53)

6

Fouettez vigoureusement cette prépara-

tion, en veillant à ce que la température ne dépasse pas 15 °C pour qu'elle reste un

3 feuilles de gélatine 125 g de meringue italienne

mélange en une seule fols dans la terrine contenant le reste de purée.

peu ferme. 1

Épluchez et dénoyautez les mangues.

Passez-les au mixeur ou au moulin à

7

Incorporez la meringue italienne, que

vous aurez préparée suffisamment à l'avance

légumes : vous devez avoir obtenu 180 g

pour qu'elle soit bien froide.

de purée.

8 Ajoutez enfin la crème fouettée, en

2

Filtrez cette purée à l'aide d'une passoire

fine posée sur une terrine, en l'écrasant bien

soulevant délicatement la préparation à l'aide d'une spatule.

avec une cuillère en bols. 3 Additionnez-la de 1,5 cl (1 cuillerées à soupe) de jus de citron. 4

Mettez la gélatine à ramollir dans un grand

Commentaire On

l'année

dans

récipient d'eau froide, rlncez-la et égouttez-la.

exotiques

mais

Faites-la fondre doucement dans une c a s s e -

meilleures

en

role au bain-marie. 5 Ajoutez-lui d'abord un peu de la purée de fruit à la gélatine fondue, puis versez ce

gourmand

trouve des

mangues presque

les

rayons

elles

toute

de produits

sont en

hiver et au

général

printemps.

PRÉPARATION

10

Mousse au marron

min

500 g de m o u s s e

POUR

1 feuille 1/2 de gélatine 35 g de beurre

135 g de crème de marron 1,5 cl (1 cuill. à soupe) de whisky pur malt (facultatif) 17 cl de crème liquide

reil réalisé avec le beurre, la crème et la pâte de marron. 5

Incorporez la crème liquide en soulevant

délicatement la préparation à l'aide d'une

à température ambiante 140 g de pâte de marron

gélatine. Mélangez bien et versez sur l'appa-

spatule en bols. 1

Mettez la gélatine à ramollir dans un grand

récipient d'eau froide, rincez-la et égouttez-la. 2

Commentaire

Fouettez le beurre dans une terrine pour le

Vous

gourmand

pouvez

consommer cette

immédiatement

ou

3

grande coupe,

et la déguster ensuite avec de

incorporez-lui la pâte et la crème de

la

marron. 4

crème

anglaise

la

mousse

rendre moelleux et léger.

laisser figer dans

et

quelques

une

gâteaux secs.

Dans une petite casserole, faites chauffer

le whisky et faites-y fondre doucement la

PRÉPARATION POUR

20

min

S00 g de m o u s s e

à

2 feuilles de gélatine

Mousse la menthe fraîche

10 feuilles de menthe fraîche

S jaunes d'œufs 1 cl (1 petite cuill. à soupe) de sirop de menthe fraîche 27O g de crème fouettée

(voir p.

53)

mélange ait atteint une texture de pommade. 6 Versez cette pommade dans une terrine et remuez jusqu'à ce qu'elle soit complètement refroidie.

З cl (2 cuill. à soupe) d'eau SO g de sucre

cuire au bain-marie jusqu'à ce que le

7 1

Mettez la gélatine à ramollir dans un grand

récipient d'eau froide, rincez-la et égouttez-la.

Faites fondre doucement la gélatine au

bain-marie et incorporez-lui, en fouettant, un peu de la préparation. Ajoutez la menthe

2 Ciselez les feuilles de menthe fraîche.

hachée, et, enfin, tout le reste de la prépara-

3

tion, en fouettant toujours vigoureusement.

Dans une casserole, portez à ébullition

l'eau et le sucre. Ajoutez les feuilles de

8

menthe fraîche et laissez infuser pendant

vous aurez préparée juste avant, en soulevant

15 à 20 minutes, sans couvrir.

délicatement la préparation à l'aide d'une

4

spatule. Utilisez aussitôt.

Retirez la menthe de la casserole et

Incorporez enfin la crème fouettée, que

hachez-la très finement au mixeur. 5

Mettez les jaunes d'œufs dans une autre

casserole avec le sirop de menthe et faites

PRÉPARATION POUR

15

Mousse à la noix de coco

min

500 g de m o u s s e 2 feuilles de gélatine 190 g de purée 20 g de lait de coco, en boîte

100 g de meringue italienne

(voir p. 43) 190 g de crème fouettée

(voir p.

53)

incorporez ensuite successivement la

meringue italienne et la crème fouettée, que vous aurez préparées auparavant, en soulevant délicatement la préparation à l'aide d'une spatule.

de noix de coco de préférence non sucré,

5

1

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir

Commentaire

gourmand

dans un grand récipient d'eau froide, rincez-

Vous pouvez

les et égouttez-les.

des

2

de fraises

ou

de framboises.

noix de coco et le lait de coco.

également

la

servir

3

coulis

Dans une terrine, mélangez la purée de Faites fondre doucement la gélatine au

bain-marie, puis incorporez-la à la préparation précédente. 4

Mélangez bien pour dissoudre parfaite-

ment la gélatine.

petits

verser cette

ramequins,

de fruit de la

mousse

garnie

Vous

accompagnée Passion.

dans

d'une

couche pouvez

d'un

PRÉPARATION

35

CUISSON POUR

Mousse sabayon au chocolat

min 5

min

5 0 0 g de m o u s s e 120 g de chocolat de couverture 3 jaunes d'œufs 40 g de sucre semoule 30 cl de crème liquide

une variante : le « c h o c o l a t Chantilly » Les mousses au chocolat les

1 Coupez le chocolat

4

en morceaux et faites-

de la crème montée

Incorporez le quart

le fondre doucement

dans le chocolat

dans une petite casse-

fondu, fouettez

role au bain-marie

vigoureusement pour

(40 °C).

éviter la formation

Dans un cul-de-poule,

de grumeaux.

mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre,

5 Ajoutez alors le

puis versez 5 cl de

sabayon (les jaunes

crème liquide en

d'œufs, le sucre et

fouettant.

la crème cuite et refroidie), mélangez

plus courantes s'obtiennent en Mettez le cul-de-

ajoutant du chocolat fondu à

2

des blancs battus en neige ou

poule dans un bain-

à de la crème fouettée. Mais

doucement, puis incorporez délicate-

marie d'eau

ment, à l'aide d'une

savez-vous que le chocolat lui-

frémissante puis

spatule en bois, le

même peut monter en

fouettez la préparation

reste de la crème

mousse ? Dans une petite

sans arrêter pour la

montée.

casserole, chauffez doucement 20 cl de n'importe quel liquide qui contienne de l'eau (jus d'orange, café, infusion de menthe...) et 225 g de chocolat à croquer : on obtient ainsi

faire épaissir ; elle doit prendre la consistance d'une mayonnaise. Retirez-la alors du bain-marie, puis

une émulsion de chocolat,

fouettez-la à nouveau

analogue à la crème, puisque

à la main ou au

celle-ci est une émulsion de

batteur électrique

matière grasse dans l'eau du

jusqu'à ce qu'elle ait

lait. Fouettez alors cette

bien refroidi.

émulsion pendant qu'elle refroidit : d'abord, quelques grosses bulles instables apparaissent, puis, soudain, le

3 Versez la crème liquide restante bien

mélange s'éclaircit, tandis que

froide dans un bol,

son volume augmente. Comme

lui-même plongé dans

dans une crème Chantilly, on

un récipient rempli de

obtient une mousse de

glaçons. Fouettez

chocolat (et non une mousse

énergiquement au

au chocolat) : c'est le

fouet à main ; si vous

« chocolat Chantilly ». H.T.

utilisez un petit batteur électrique, faites-le tourner à vitesse moyenne. Arrêtez de fouetter dès que la crème est devenue ferme.

CUISSON POUR

Mousse sabayon aux deux chocolats

2 0 ITlin

PRÉPARATION

5

min

5 0 0 g de m o u s s e 1 feuille de gélatine

1 œuf entier 2 jaunes d'œufs 80 g de chocolat amer 60 g de chocolat mi-amer 200 g de crème fouettée

(voir p. 53)

Faites fondre doucement les deux

chocolats au bain-marie (40 °C) ou au four à micro-ondes. Mélangez-les avec le quart de la crème fouettée, puis Incorporez le reste, et enfin la pâte refroidie. Mélangez le

1,5 cl (1 cuill. à soupe) d'eau 50 g de sucre semoule

5

tout délicatement à l'aide d'une spatule. 1

Mettez la gélatine à ramollir dans un grand

Utilisez aussitôt.

récipient d'eau froide, rlncez-la et égouttez-la. 2

Dans une casserole à fond épais, cuire

Variante

l'eau avec le sucre jusqu'au « grand boulé »

Mousse

(130 °C). 3

et

Fouettez dans une terrine l'œuf et les

au au

chocolat citron

Vous pouvez aromatiser cette mousse en

jaunes pour les rendre moelleux et légers. Incorporez le sucre cuit, puis la gélatine,

incorporant au chocolat fondu 1 zeste de

en mélangeant bien.

citron très finement haché.

4

Continuez à fouetter la pâte jusqu'à

complet refroidissement.

PRÉPARATION POUR

10

Mousse au thé earl grey

min

soo g de m o u s s e 10 cl d'eau

10 g de feuilles de thé earl grey 4 feuilles de gélatine

Faites-la fondre doucement au bain-marie et versez-la dans l'infusion de thé, tout en remuant pour la dissoudre parfaitement. incorporez la meringue italienne, puis la

crème fouettée, en soulevant délicatement

(voir p. 43) (voir p. 53)

Mettez la gélatine à ramollir dans un grand

récipient d'eau froide, rincez-la et égouttez-la.

3

175 g de meringue italienne 220 g de crème fouettée

2

la préparation à l'aide d'une spatule. 1

Dans une casserole, portez l'eau à ébulli-

tion, mettez-y les feuilles de thé et laissez infuser, pas plus de 4 minutes, puis filtrez.

PRÉPARATION POUR

25

Mousse au turrôn de Jijona

min

5 0 0 g de m o u s s e 1 feuille de gélatine 3 jaunes d'œufs

4 cl de sirop de densité 1,2624

mélange au reste de pâte. 5

Délayez le turrôn avec un peu de crème

fouettée, puis ajoutez tout le reste. incorporez la pâte obtenue en soulevant

délicatement la préparation à l'aide d'une

en pâte

(voir p. 53)

Faites dissoudre la gélatine dans une petite

quantité de l'appareil, puis incorporez ce

6

165 g de turrôn de Jijona 350 g de crème fouettée

4

spatule en bois. 1

Mettez la gélatine à ramollir dans un

grand récipient d'eau froide, rincez-la et égouttez-la. 2

Préparez un appareil à bombe (voirpage 86).

Mettez les jaunes d'œufs et le sirop dans une casserole. Placez celle-ci dans un bain-marie sur le feu et fouettez. 3

Hors du feu, fouettez le mélange au

batteur électrique à vitesse rapide jusqu'à ce qu'il soit parfaitement refroidi. L'appareil a alors un aspect mousseux et très léger.

Tour de main Si vous n 'avez pu trouver qu 'un bloc de turrôn jusqu'à

(touron), ce

qu'il

travaillez-le à soit devenu

la spatule

pâteux.

Le sucre Le sucre est d'autant plus soluble dans l'eau

mouiller légèrement le sucre avant de démar-

que la t e m p é r a t u r e de celle-ci est élevée : à

rer la cuisson : prévoir au minimum 3 0 0 g

titre d'exemple, un litre d'eau peut dissoudre

d'eau pour 1 kg de sucre.

deux kilos de sucre à

°C et près de

La cuisson du sucre doit c o m m e n c e r à feu

cinq kilos à 100 °C. Chauffé à sec, le sucre

19

doux, puis on a u g m e n t e la température d è s

c o m m e n c e à se dissoudre vers 160 °C ; il

que le sucre e s t dissous, en

devient du caramel à partir de

soigneusement car les différentes é t a p e s sont

170 °C et

brûle vers 190 °C.

très

La cuisson du sucre doit se faire progressivement, de préférence dans un poêlon à fond épais,

en

cuivre

non

é t a m é ou

en

rapprochées

les

unes

le surveillant des

autres,

et c o r r e s p o n d e n t c h a c u n e à des utilisations particulières.

acier

Le contrôle de la cuisson peut se faire soit

inoxydable, p a r f a i t e m e n t nettoyé, en n'utili-

avec un pèse-sirop, soit avec un thermomètre

sant ni détergent ni matière abrasive.

à cuisson du sucre. Mais il peut se faire égale-

Il faut choisir du sucre blanc raffiné parce

ment manuellement, car les caractéristiques

qu'il est plus pur et risque donc moins de

physiques que prend le sucre permettent de

cristalliser. On peut utiliser aussi bien du sucre

déterminer la

en morceaux que du sucre en poudre. Il faut

tions page

70).

température

atteinte

(voir explica-

Les étapes de la cuisson du sucre NAPPÉ (100

°c). Le sirop, parfaitement translu-

GRAND BOULÉ (126-135

°c). La boule de sirop

cide, entre en ébullition ; quand on y trempe

qui se forme dans l'eau froide est plus dure :

très vite une écumoire, il s'étend en nappe à

des petits flocons neigeux s'échappent de

sa surface.

l'écumoire.

Emplois

Emplois

baba, fruits au sirop, savarin.

caramel, confitures, décors en sucre, meringue italienne.

P E T I T FILÉ ( 1 0 3 - 1 0 5

°c). À cette température, le

sirop de sucre est plus épais. Recueilli sur une

PETIT C A S S É

cuillère, il forme entre les doigts, que l'on a

durcit immédiatement dans l'eau froide mais

(136-140 °c). La goutte de sirop

plongés dans de l'eau froide puis rapidement

colle aux dents ; le sucre ne s'utilise pas à

p o u r q u o i le s i r o p

dans le sirop de sucre, un filament très fin de

ce stade.

prend-il

2 ou 3 mm, qui se rompt facilement.

parfois

en m a s s e ?

Emplois

GRAND CASSÉ

fruits confits, pâte d'amande. Lorsque l'on cuit un sirop à petit feu, l'eau s'évapore progressivement. Si l'on fait tomber un peu de sucre alors que la quantité d'eau est devenue très faible, le sucre cristallise et un bloc se forme. Lors de la préparation d'un caramel, on doit donc éviter d'agiter le sirop : si des cristaux se forment sur la paroi du récipient, où l'évaporation est très rapide, ils peuvent retomber dans le sirop et provoquer le « massage ». C'est pour éviter ce phénomène qu'il est recommandé de nettoyer la paroi du récipient avec un pinceau humide pendant

(146-155 °c). La goutte de sirop

plongée dans l'eau froide devient dure, cassante, non collante ; le sucre se colore en

G R A N D FILÉ

ou

LISSÉ ( 1 0 6 - 1 1 0

x ) . Le filet obtenu

entre les doigts, plus résistant, atteint 5 mm.

jaune paille clair sur les parois de la casserole. Emplois barbe à papa, bonbons de sucre cuit, décors

glaçages,

toutes

les

recettes

Indiquant

de sucre filé, fleurs en sucre, sucre soufflé.

« sirop de sucre » sans autre précision. C A R A M E L CLAIR

(156-165 °c). Le sirop, qui ne

°c). Le sirop se couvre en

contient presque plus d'eau, se transforme en

surface de bulles rondes ; recueilli sur une

sucre d'orge, puis en caramel ; d'abord jaune,

PETIT PERLÉ ( 1 1 0 - 1 1 2

cuillère et pris entre les doigts, il forme un filet

il devient doré et brun.

large et solide.

Emplois aromatisation des entremets et des pud-

fondant, touron.

dings, bonbons et nougatine, caramélisation des moules, cheveux d'ange, crème caramel,

G R A N D P E R L É OU S O U F F L É

(113-115

*C).

Le filet de

glaçage.

sucre étiré entre les doigts peut atteindre 2 cm ; s'il retombe en faisant un fil tortillé

C A R A M E L B R U N OU F O N C É

(1

°C de plus), il est dit « en queue de

brunit et perd son pouvoir sucrant ; il faut

toute l'opération.

cochon ». Quand on y plonge l'écumoire et

sucrer les préparations à base de caramel plus

H.T.

que l'on souffle dessus, des bulles se forment

ou moins foncé.

de l'autre côté.

Emplois

Emplois

(166-175

Le

SUCre

dernier stade de la cuisson avant la carboni-

fruits déguisés, glaçages, marrons glacés,

sation,

sirops pour confitures.

à colorer sauces et bouillons.

PETIT BOULÉ ( 1 1 6 - 1 2 5

X).

°c). Une goutte de sirop

plongée dans l'eau froide forme une boule molle ; les bulles s'envolent de l'écumoire. Emplois crème au beurre, caramels mous, confitures et gelées, meringue italienne, nougat.

le

caramel

brun

sert

surtout

Cuisson du sucre La façon la plus sûre

sucre est cuit « au

de vérifier la tempéra-

grand boulé ».

ture de cuisson est d'utiliser un pèse-

4

sirop ou un thermo-

courbez entre les

Quand vous le

mètre (gradué jusqu'à

doigts, il reste souple :

200 °C). Toutefois, les

on dit que le sucre est

professionnels testent

cuit « au petit cassé ».

souvent le degré de cuisson avec les

5 Quand vous le tirez

doigts, surtout quand

entre les doigts, il se

il s'agit de petites

casse facilement : on

quantités. Plongez

dit que le sucre est

vos doigts dans un bol

cuit « au grand

d'eau glacée et préle-

cassé ».

vez un peu de sirop de sucre entre votre

Tour de main

pouce et votre index

Lorsque

mouillés, puis trempez

l'on

poursuit

la cuisson au-delà du

de nouveau ceux-ci

« grand cassé », on

Immédiatement dans

obtient un

le bol d'eau glacée.

clair puis

Écartez les doigts pour

brun

tester la consistance. Ce test manuel peut être effectué jusqu'au « grand cassé » ; au-delà, il pourrait être dangereux.

1 Quand vous le tirez entre les doigts, il file : on dit que le sucre est cuit « au filé ». 2 Quand vous le posez sur le bout des doigts, il forme une petite perle plate : on dit que le sucre est cuit « au petit boulé ». 3

Quand il forme une

boule qui ne s'affaisse plus : on dit que le

caramel un

ou foncé.

caramel

CUISSON

Caramel

10

500 g d e c a r a m e l

POUR

450 g de sucre cristallisé 6 cl d'eau (4 cuill. à soupe) 1

Mélangez l'eau et

couleur du caramel en

le sucre dans une

y plongeant une

casserole à fond épais

spatule en bois.

ou un poêlon en cuivre. Faites chauffer

3

ce mélange en

cuisson du caramel

nettoyant régulière-

en fonction de son

ment la paroi du

utilisation.

Interrompez la

récipient avec un

Blond clair, il sert aux

pinceau humide, pour

décorations ; brun ou

éviter une cristallisa-

foncé, il s'utilise pour

tion instantanée.

aromatiser toutes

Lorsque le sucre cuit,

sortes de

la paroi de la casserole

préparations.

risque en effet de se couvrir de cristaux, qui pourraient tomber dans le sirop.

2

Dès que le stade de

l'ébullition est atteint, passez de nouveau le pinceau sur la paroi. Vérifiez également de temps en temps la

CUISSON POUR

10

Caramel pour mousse

min

500 g d e c a r a m e l 100 g de glucose 130 g de sucre semoule

(voir p. 53)

CUISSON POUR

10

que le caramel soit bien doré. 3

Interrompez aussitôt la cuisson en ajoutant

le beurre demi-sel, puis la crème fouettée, et portez de nouveau à ébullition (103 °C).

25 g de beurre demi-sel 25 cl de crème fouettée

2 Ajoutez le sucre et laissez cuire jusqu'à ce

4 1

Dans une casserole, faites fondre

Laissez ce caramel complètement refroidir

avant l'emploi.

doucement le glucose, sans le laisser bouillir.

Caramel à napper

mm

500 g de c a r a m e l 20 cl de crème liquide 250 g de sucre semoule

2

Dans une autre casserole, chauffez le

sucre à s e c sur feu moyen, en le versant par petites quantités, jusqu'à ce que le caramel soit bien doré. Interrompez aussitôt la cuisson en ajoutant le beurre, puis la crème, et faites

50 g de beurre demi-sel

de nouveau bouillir. Laissez complètement 1

Dans une petite casserole, faites chauffer

la crème liquide jusqu'à ébullition, et laissezla refroidir.

refroidir avant l'emploi.

CUISSON POUR

10

Caramel à sauce

min

500 g de c a r a m e l 350 g de sucre semoule 15 cl d'eau

et laissez-le cuire sur feu doux jusqu'à ce que le caramel obtenu soit rouge ambré. 2 Versez alors le reste de l'eau et faites bouillir sur feu plus fort. 3

Retirez du feu quand le caramel a une

belle couleur. 1

Dans une casserole, faites chauffer le

sucre à sec, puis mouillez-le d'un peu d'eau

Caraméliser un moule

2 Versez-le à chaud dans le moule qui servira pour la cuisson d'une pâte au bainmarie. 3

Faites tourner rapidement le moule,

jusqu'à ce que le caramel ne coule plus : le fond et les bords doivent être recouverts 1

Préparez un caramel à napper (voirpage 71)

dans une casserole mais ne le laissez pas refroidir.

PRÉPARATION

Pourquoi en

10

Cage en caramel

min

les c a g e s

caramel

ramollissent-t-elles

?

Le caramel ne contient plus d'eau ; il tend donc à réabsorber l'humidité présente dans l'air ambiant. Pour la

Réalisée avec des fils

de la louche en laissant

de caramel, cette cage

couler le caramel.

forme un décor original dans lequel vous

2 Orientez vos

pourrez servir de la

mouvements de façon

glace, des fruits pochés à faire croiser les fils de ou des desserts

caramel et à obtenir un

crémeux. Il faut la

quadrillage assez serré.

même raison, il ne faut pas

réaliser le plus tard

servir un plat qui contient une couche croustillante en le couvrant d'une cloche. Celle-ci contribuerait à concentrer

possible, car elle

3 Quand le quadrillage

ramollit en une

vous semble suffisant,

ou deux heures,

ébarbez les fils qui

et la conserver dans

dépassent à l'aide

un endroit sec et frais

d'une paire de ciseaux

jusqu'au moment

et soulevez la cage

de servir.

pour la séparer de la

1

délicatesse pour ne

l'humidité sur le croustillant. H.T.

louche. Procédez avec Préparez un

caramel liquide. Huilez légèrement le dos d'une louche. Trempez une fourchette dans le caramel et faites-la aller et venir au-dessus

pas la briser.

d'une couche d'épaisseur égale.

PRÉPARATION

15

Décors simples en caramel

min

Préparez un caramel

dessinant les formes

(voirpage 71). Quand il

de votre choix.

est brun doré, plongez la casserole dans un

2 Vous pouvez utiliser

récipient rempli d'eau

aussi du papier

froide.

sulfurisé pour fabriquer un cône.

PRÉPARATION CUISSON POUR

10 5

1 Tapissez une plaque

Coupez la pointe et

à pâtisserie de papier

servez-vous en

sulfurisé. Plongez une

comme d'une poche

cuillère à soupe dans

à douille pour tracer

le caramel chaud et

un décor. Quand le

laissez tomber celui-ci

caramel est sec,

en filet sur le papier en

décollez-le du papier.

Fondant

min min

300 g de f o n d a n t

3 cl (2 cuill. à soupe) d'eau

lisse et blanc. 4

Mettez-le dans une boîte hermétique

ou dans une terrine recouverte d'un film

450 g de sucre en morceaux 20 g de glucose

jusqu'à ce qu'il soit parfaitement homogène,

alimentaire et réservez au réfrigérateur (4 °C). Le fondant est une pâte blanche, molle et homogène, qui est surtout utilisée en

Commentaire gourmand

confiserie pour fourrer l'Intérieur de chocolats

On

peut

et des bonbons ; il est alors employé coloré

prêt

dans

et parfumé. Fondu au bain-marie avec un peu d'eau, de sirop léger ou d'alcool, il se coule dans des caissettes ou enrobe massepains, fruits secs ou frais et cerises à l'eau-de-vie. En pâtisserie, il s'utilise nature ou parfumé (au chocolat, au café, à la fraise, au citron ou à l'orange), et sert à glacer les choux, les éclairs, les génoises, les mille-feuilles, les religieuses, etc. 1

Dans une casserole à fond très épais,

faites chauffer l'eau sur feu vif, avec le sucre et le glucose. Retirez le sirop du feu quand il atteint le stade du « petit boulé » (121 °c). 2 Versez-le sur un marbre ou un plan de travail bien froid et huilé, et laissez-le tiédir. 3 Travaillez-le vigoureusement avec une spatule métallique en l'étalant et en le ramassant plusieurs fois sur lui-même

acheter du fondant pâtissier de

nombreuses

tout

épiceries fines.

PRÉPARATION POUR

5

Glaçage

min

500 g de g l a c e

au fondant

400 g de fondant

(voir p.

73)

ou de fondant pâtissier tout prêt 10 cl de sirop de densité 1,2624 (30 ° B )

Travaillez d'abord le

2

fondant entre vos

spatule en la tenant

Etalez-le avec une

mains pour le ramollir.

bien à plat, en une fine

Faites-le fondre

couche et en une seule

doucement dans une

fois. Laissez-le s'égout-

casserole au bain-

ter le temps qu'il fige.

marie (moins de 34 °C) et ajoutez enfin le sirop 3 Enlevez le fondant en mélangeant bien. qui a coulé sous le gâteau à l'aide d'un 1

couteau, en le rabattant

Posez le gâteau

à glacer sur une grille

vers l'intérieur.

à pâtisserie. Versez le fondant légèrement refroidi sur le dessus, régulièrement.

variante

Glaçage

au

fondant

aromatisé

Vous pouvez parfumer ce glaçage au fondant en lui ajoutant de 20 à 30 g d'extrait de café, ou 25 g de cacao en poudre et 3 cl (2 cuillerées à soupe) de sirop supplémentaires.

PRÉPARATION POUR

5

Glace royale

min

500 g de s u c r e 1 citron 450 g de sucre glace

Commentaire Pour

c'est-à-dire en blanc

Pressez le citron. Versez le sucre glace

vous

Faites-y

l feuille

obtiendrez

des sujets factices

ou

polystyrène,

que

vous

colorer

décorer après

ou

peu plus dissoudre

de gélatine,

et quelques gouttes du jus de citron. Battez le mélange au fouet jusqu'à ce qu'i

préparez

et

une pâte pour recouvrir

dans une terrine. Ajoutez les blancs d'œufs 2

décors,

ajoutant un

d'œuf.

complètement 1

d'amusants

500 g de glace royale très souple, de

2 blancs d'œufs

gourmand

réaliser

des supports pourrez

en

ensuite

séchage.

blanchisse et soit bien lisse. Étalez aussitôt ce glaçage sur le gâteau et laissez sécher à température ambiante ou à l'entrée d'un four tiède.

variante

Glace

royale

aromatisée

Vous pouvez agrémenter cette glace royale avec le parfum ou le colorant de votre choix, ou les deux.

PRÉPARATION POUR

20

Sucre

min

5 0 0 g de s u c r e

bulle

500 g de sucre cuit

(voir

ci-dessous) Préparez d'abord

pourquoi

de votre choix.

un sucre cuit

Laissez refroidir tel

(voir ci-dessous).

quel, puis soulevez

Étalez sur une plaque

le papier sulfurisé

à pâtisserie un

et le sucre qui a

morceau de papier

commencé à durcir.

sulfurisé ou siliconé

l'alcool

fait-il buller le s u c r e ? L'alcool bout à 78 °C ; quand on le recouvre d'un sucre cuit, dont la température est alors

et parsemez-le de

3 Lorsque le sucre a

quelques gouttelettes

suffisamment durci,

d'alcool à 90 °C.

décollez-le délicatement du papier.

1 Versez au milieu du

bien supérieure, il s'évapore

morceau de papier le

et fait buller le sucre.

sucre cuit, coloré ou

H. T.

non, et étalez-le plus ou moins finement à l'aide d'une spatule métallique : l'alcool réparti sur la plaque va le faire buller. 2

Quand le sucre est

encore chaud et mou, froissez le papier en lui donnant la forme

CUISSON POUR

10

Sucre

min

500 g de sucre

cuit

300 g de sucre semoule 10 cl d'eau 100 g de glucose

Le sucre cuit sert à la fabrication de bonbons, de pastilles, de sucettes, de la barbe à papa, mais iI est surtout la base de très nombreuses préparations qui permettent de réaliser des décors : sucre bulle, sucre filé (cheveux d'ange), sucre soufflé, sucre tiré, etc. 1

Dans une casserole, portez à ébullition

l'eau avec le sucre et le glucose et faites cuire à feu doux d'abord. Augmentez la température dès que le sucre est dissous et surveillez jusqu'au « grand c a s s é » (146-155 °C). 2

Laissez légèrement refroidir avant l'emploi.

Tour de main On ajoute

100 g de glucose au

éviter

celui-ci

que

ne

cristallise.

sucre pour

10

PRÉPARATION POUR

min

500 g de sucre

(ou

500 g de sucre cuit

(voir p. 75)

Sucre filé cheveux d'ange)

Les cheveux d'ange

l'ustensile assez haut,

forment une décoration faites-le aller et venir très raffinée pour les

au-dessus d'un rouleau

glaces, les desserts

à pâtisserie.

en pièces montées, etc. Ils ne doivent être

2 Soulevez délicate-

préparés qu'au

ment les fils avant

dernier moment,

qu'ils ne deviennent

car ils craignent

collants.

énormément la chaleur et l'humidité.

3

Enroulez-les sur

eux-mêmes ou 1

Préparez le sucre

étendez-les sur un

cuit. Plongez la

marbre, pour former

casserole de sucre

un voile, ou la robe

cuit dans un récipient

d'une figurine, ou tout

rempli d'eau froide

autre décor.

pour interrompre la cuisson et la coloration. Trempez dans le sucre une fourchette ou un fouet dont vous aurez coupé les branches à la base. En tenant

PRÉPARATION

5

min

CUISSON

10

min

POUR

Sucre

rocher

500 g de s u c r e 10 cl d'eau royale (voir p. 74)

PRÉPARATION POUR

20

Colorez éventuellement le sirop.

Incorporez-lui la glace royale, qui fait monter, descendre, puis remonter le sucre. En lui ajoutant un peu d'alcool ou de jus de citron,

400 g de sucre semoule 1 cuill. à soupe de glace

2

vous le rendrez encore plus poreux. 1

Mettez l'eau avec le sucre dans une

c a s s e r o l e à fond épais et faites-les cuire

3

Utilisez ce sucre pour réaliser des s o c l e s

imitant l'architecture.

jusqu'au « grand c a s s é » (146-150 °C).

Sucre

min

500 g de s u c r e

soufflé

350 g de sucre semoule

un ventilateur, ce qui permet de refroidir uniformément la préparation. Tour de main

15 cl d'eau

Le 1 Travaillez le sucre cuit c o m m e pour le sucre tiré (voir p. 77). 2

Mettez-le dans une poire à sucre soufflé

et coulez votre décor, en travaillant devant

sucre

coloré.

soufflé

peut

être

éventuellement

PRÉPARATION POUR

15

Sucre tiré

min

500 g de s u c r e 500 g de sucre cuit

(voir p. 75) Le sucre tiré est une

Tours de main

préparation qui ne sert

Pour préparer du

qu'à réaliser des

tiré,

sucre

il est préférable

décors, le plus

de travailler dans

souvent des fleurs

pièce

sèche

une

et chaude

ou des rubans.

et il est conseillé de

On trouve facilement

porter des gants

du sucre tiré prêt à

caoutchouc

l'emploi dans les

manipuler

supermarchés.

préparation

la quand

elle sera 1

en

pour

brûlante.

Préparez un sucre

cuit (voir page 75)

Pour le sucre tiré, il

éventuellement

est

coloré, et versez-le

dans le sucre cuit

sur un plan de travail

5 gouttes d'un

conseillé

d'ajouter

en marbre légèrement

mélange d'eau

enduit d'huile de maïs.

d'acide

et

tartrique

(en vente en 2

Rabattez ses bords

pharmacie).

vers l'Intérieur jusqu'à

souhaitez

ce qu'il épaississe.

sucre du

3

Ramassez-le en

boule, puis formez un boudin court. 4

Lorsque le sucre ne

s'étale presque plus, étirez-le puis repliez-le sur lui-même, 15 ou 20 fois, pour qu'il soit bien « satiné », très brillant. Refaites ensuite une boule en forme de boudin sur une feuille de papier sulfurisé. 5

Détachez alors à

la main des languettes que vous pourrez façonner en forme de fleurs, d'arabesques, de feuilles, de rubans, etc.

Si

vous

colorer

cuit,

le

ajoutez-lui

colorant

liquide

quand il est à 130 °C, c'est-à-dire fin de la

avant cuisson.

la

PRÉPARATION POUR

Pastillage

2 0 ITlin

500 g de pastillage 2 feuilles de gélatine 10 cl de vinaigre blanc 400 g de sucre glace

Le pastillage permet

3

d'effectuer des pièces

des formes découpées

Posez par-dessus

décoratives proches

dans du carton (des

de la sculpture.

chablons) et passez

Certains pâtissiers

tout autour la pointe

pratiquent même la

d'un couteau.

peinture sur pastillage. Faites ramollir les

4 Vous pouvez

feuilles de gélatine

ensuite disposer les

dans un récipient

motifs en les plaçant

d'eau froide, puis

à l'intérieur de petits

rincez-les et égouttez-

moules (cercles, demi-

les. Mettez-les dans un

cercles, formes en

bol et faites-les fondre

étoile, en feuille, etc.).

au bain-marie ou au four à micro-ondes. Ajoutez le vinaigre.

Tour de main Un colorant peut être ajouté à la pâte enfin

1

Dans une terrine,

de mélange,

incorporez la gélatine

celle-ci

fondue au sucre avec

épaisse.

un fouet ou à la main, car le mélange va être très ferme. Sur le plan de travail fariné, écrasez le pastillage sous la paume de votre main en le repoussant pour le rendre le plus homogène possible.

2

Étalez-le au rouleau

à pâtisserie, par petites quantités, car il sèche vite.

est

lorsque devenue

Le chocolat ne

tout en remuant. Lorsque la température est

supporte pas d'être porté directement sur le

Le chocolat fond

vers 30 °c,

mais

II

descendue à 28 °C, on fait réchauffer à 29-30 °C

feu ; il doit être chauffé au bain-marie ou au

ou à 30-31 °C

four à micro-ondes, en dessous de 6 0 0 W.

Le c h o c o l a t fondu, m ê m e « t e m p é r é »,

Le chocolat pour décors a besoin de rester parfaitement

brillant,

onctueux

et

réagit mal aux liquides ; en leur p r é s e n c e , il

stable.

forme une m a s s e épaisse et dure. Quand on

Il faut alors le « t e m p é r e r », c'est-à-dire

veut le parfumer, on doit d'abord préparer une

l'amener à 4 5 - 5 0 °C pour le chocolat au lait,

ganache

(voir page 81).

50-55 °C pour le chocolat noir, puis plonger la casserole dans un récipient rempli de glaçons

Décors en chocolat Mettez

1

heure dans

le congélateur une

plaque en marbre ou en Inox. Sortez-la et étalez par-dessus le c h o c o l a t t e m p é r é . Vous allez pouvoir y prélever différents décors. Bois en c h o c o l a t

Découpez la c o u c h e de chocolat en losanges

En appliquant sur la c o u c h e de chocolat une

et raclez-les a v e c un c o u t e a u à enduire en

« boisette » en plastique, vous y c r é e r e z un

tirant vers vous.

effet de bols. Cigarettes en chocolat

Procédez c o m m e pour les copeaux, mais en

Poussez un couteau à enduire sur la c o u c h e

appuyant avec le doigt sur un des c ô t é s de

de chocolat et enroulez les cigarettes sur

la lame du couteau.

elles-mêmes. Rouleaux en Cônes en chocolat Formez

un

cône

Raclez la en

papier,

versez-y

le

enocoiat

c o u c h e de chocolat, figée

mais

encore souple, avec une truelle crantée.

chocolat, retournez sur le marbre et laissez refroidir avant de démouler.

Chocolat marbré

PRÉPARATION POUR

250 g de c h o c o l a t 125 g de chocolat blanc ou de chocolat au lait

Commentaire Le

125 g de chocolat noir mi-amer

l'aide d'une cuillère ou d'une fourchette pour obtenir des marbrures.

des 1 Tempérez les deux chocolats. 2

Étalez sur la plaque très froide une couche,

puis l'autre, et mélangez-les légèrement à

à

chocolat décors, l'assiette

gourmand marbré pour par

est

utilisé

accompagner exemple.

pour des

réaliser desserts

PRÉPARATION

5

250 g de c h o c o l a t

POUR

2

Chocolat pulvérisé

min

175 g de chocolat

Faites fondre à 40 °C le chocolat et le

beurre de cacao. 3

Mettez le mélange dans un pistolet à pein-

ture tenu dans un endroit chaud.

75 g de beurre de cacao

4

Posez une forme en carton de votre choix

sur le gâteau et pulvérisez le chocolat au 1

PRÉPARATION POUR

15

Mettez le gâteau que vous souhaitez

5

teur et ne le sortez qu'au dernier moment.

d'une couche veloutée, en garde la marque.

Glaçage au chocolat

min

250 g de g l a ç a g e

80 g de chocolat noir mi-amer 8 cl de crème fraîche 15 g de beurre ramolli 80 g de sauce au chocolat

(voir p.

106)

pistolet.

décorer pendant quelque temps au congéla-

1 Hachez ou râpez

Incorporez-le, ainsi

finement le chocolat

que la sauce au

dans un bol.

chocolat que vous

Dans une casserole,

aurez préparée juste

portez la crème

avant, en tournant

fraîche à ébullition.

délicatement.

Retirez du feu et ajoutez le chocolat peu à peu.

Tour de main Ce glaçage,

qui s'utilise

entre 35 et 40 °C, 2 À l'aide d'une

s'étalera sur les

spatule en bois,

gâteaux

mélangez délicatemen facilement en petits cercles concentriques, en partant du centre du récipient. 3 Quand la température du mélange est descendue en dessous de 60 °C, coupez le beurre en petits morceaux et

d'autant plus que

vous

en aurez mis beaucoup. En

revanche,

facilement

il fige

tout

restant bien

en

brillant.

Retirez la forme. Le gâteau, recouvert

PRÉPARATION

POUR

500

g

de

10

Ganache au chocolat

min

ganache

300 g de chocolat noir mi-amer 25 cl de crème fraîche

c r è m e fraîche que vous avez réservés pour avoir, c o m m e a u d é p a r t , e n v i r o n 2 0 cl. Chauffez de nouveau. 4

A j o u t e z e n f i n le c h o c o l a t petit à petit.

À l'aide d ' u n e s p a t u l e ,

10 g de café moulu

mélangez délicatement

en petits cercles concentriques, en partant du 1

H a c h e z le c h o c o l a t à l'aide d ' u n c o u t e a u

centre du

récipient.

sur une p l a n c h e en bois, ou râpez-le f i n e m e n t dans une terrine. 2

Dans une casserole, portez 20 cl de c r è m e

Tour de

f r a î c h e à é b u l l i t i o n . G a r d e z 5 cl à p a r t p o u r

le

l'étape

de

3

suivante.

main

Ne fouettez jamais

trop

trop-plein se

d'air

une

ganache,

l'empêcherait

car

ensuite

conserver.

Retirez la c r è m e du f e u et v e r s e z - y le café.

Laissez infuser p e n d a n t e n v i r o n 30 m i n u t e s ,

Commentaire

puis filtrez. V o u s allez c o n s t a t e r q u ' a p r è s

Vous

c e t t e o p é r a t i o n la c r è m e a r é d u i t : il ne v o u s

en faisant fondre

e n r e s t e p l u s q u ' e n v i r o n 160 g (16 cl).

chocolat.

C o m p l é t e z par c o n s é q u e n t a v e c les 5 c l d e

fouettant,

pouvez

gourmand réaliser

une

ganache

à feu

doux

250

Ajoutez-y puis

25

70

g cl

de de

g

beurre

nature de en

crème fraîche.

PRÉPARATION POUR

Ganache

20 m i l l

500 g de g a n a c h e

au

caramel

115 g de chocolat noir mi-amer

15 g de beurre demi-sel 10 cl de crème fraîche

PRÉPARATION POUR

15

crème fraîche. la moitié sur le chocolat. À l'aide d'une

1 Hachez ou râpez finement les deux choco-

spatule, mélangez délicatement en petits

lats, et mettez-les dans un cul-de-poule.

cercles concentriques, en partant du centre

2

Dans une casserole à fond épais, faites

du récipient. Ajoutez le reste du liquide en

cuire le sucre à sec, en le versant par petites

deux fois, en procédant de la même façon.

min

500 g d e g a n a c h e

au

300 g de chocolat blanc

Ganache chocolat blanc

15 cl de crème fraîche

3 Retirez-la du feu et versez-y le chocolat petit à petit. À l'aide d'une spatule, mélangez délicatement en petits cercles concentriques, en partant du centre du récipient. 4 Quand la température du mélange obtenu

50 g de beurre de cacao ou de graisse végétale

déculsez-le avec le beurre, puis ajoutez la 3 Portez le liquide à ébullition, puis versez-en

85 g de chocolat au lait 85 g de sucre cristallisé

quantités. Dès que le caramel mousse,

est descendue en dessous de 60 °c. Incorpo1 Hachez ou râpez finement le chocolat

rez le corps gras choisi, en procédant de la

blanc dans une terrine.

même façon.

2 Dans une casserole, portez la crème fraîche à ébullition.

PRÉPARATION POUR

20

Ganache au chocolat au lait

min

500 g de g a n a c h e 300 g de chocolat au lait 15 cl de crème liquide

à température ambiante

PRÉPARATION POUR

20

Hachez ou râpez finement le chocolat au

lait et mettez-le dans un cul-de-poule.

(moins de 60 °C), coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-le en tournant

liquide à ébullition et ajoutez-lui le glucose.

délicatement à l'aide d'une spatule.

Ganache au citron

80 g de chocolat noir mi-amer 190 g de chocolat noir amer

4 Coupez le beurre en petits morceaux. 5 Quand la température du mélange est descendue en dessous de 60 °C, coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-le, en tournant délicatement.

1/5 de zeste de citron

50 g de beurre ramolli

5 Quand le mélange obtenu a un peu refroidi

2; Dans une casserole, portez la crème

500 g de g a n a c h e

très finement haché

du récipient. en procédant de la même façon.

1

min

20 cl de crème fraîche

le chocolat. Mélangez doucement, en petits cercles concentriques et en partant du centre 4 Ajoutez le reste de la crème en deux fois,

10 g de glucose 50 g de beurre

3: Versez la moitié du liquide bouillant sur

1 Hachez ou râpez finement les deux

Tour de main

chocolats. Mettez-les dans un cul-de-poule

Pour récupérer une ganache

et ajoutez-leur le zeste en remuant bien.

>, prenez-en 100 g et incorporez-

2

Dans une casserole, portez la crème

lui

10 cl de crème fraîche,

qui sans

fraîche à ébullition.

au-delà de 35 "C,

3 Versez-en la moitié sur le chocolat et

tout dans le reste de la ganache.

mélangez délicatement en petits cercles concentriques, en partant du centre du récipient. Ajoutez le reste de la crème en deux fois, en procédant de la même façon.

a chauffer

avant de remettre le

PRÉPARATION POUR

20

min

500 g d e g a n a c h e

à

240 g de chocolat mi-amer 10 cl de crème fraîche

Ganache la framboise

100 g de purée de framboise 20 g de sucre semoule 1 cl de liqueur ou de crème de framboise 30 g de beurre ramolli

Hachez ou râpez

et enfin la liqueur

finement le chocolat,

(ou la crème) de

et mettez-le dans un

framboise, en

cul-de-poule. Dans

procédant de la

deux casseroles,

même façon que

portez à ébullition

précédemment.

séparément la crème fraîche et la purée de

3 Coupez le beurre

framboise que vous

en tout petits

aurez préparée

morceaux. Quand la

auparavant.

température du

1 Versez la moitié de

due en dessous de

la crème bouillante sur

60 °C, incorporez les

mélange est descen-

le chocolat. À l'aide

morceaux de beurre

d'une spatule, mélan-

à l'aide d'un fouet.

gez en petits cercles concentriques, en partant du centre du récipient. 2 Ajoutez le reste de crème, puis la purée de framboise, le sucre

PRÉPARATION POUR

20

Ganache au fruit de la Passion

min

500 g de g a n a c h e 320 g de chocolat au lait 125 g de purée de fruit 15 g de glucose

Vous à

1

Hachez ou râpez finement le chocolat et

mettez-le dans un cul-de-poule. 2

Dans une casserole, portez à ébullition la

purée de fruit et faites-y dissoudre le glucose. 3 Versez petit à petit la purée bouillante sur le chocolat. À l'aide d'une spatule, mélangez délicatement en faisant des petits cercles concentriques, à partir du centre du récipient. 4

Coupez le beurre en petits morceaux.

5 Quand la température du mélange est descendue en dessous de 60 °C, incorporez les morceaux de beurre en tournant très délicatement à l'aide d'une spatule.

gourmand

pouvez

cette ganache

casserole 2 laisserez

de la Passion (5 à 6 fruits) 50 g de beurre ramolli

Commentaire

g

donner en

une

saveur

ajoutant dans

de gingembre

infuser dans

la

râpé purée

originale la que

vous

de fruit.

PRÉPARATION POUR

20

Ganache à la lavande

min

5 0 0 g de g a n a c h e 300 g de chocolat noir 25 cl de crème fraîche 30 g de sucre semoule

ne pas incorporer d'air. 4

Ajoutez le reste du mélange c r è m e -

lavande, en procédant de la même façon. 5

1 cuill. à café de lavande séchée 125 g de beurre ramolli

spatule, mélangez doucement en veillant à

Quand la température du mélange est

descendue en dessous de 60 °C, coupez le 1 Hachez ou râpez finement le chocolat.

beurre en petits morceaux et Incorporez-le

Mettez-le dans un cul-de-poule.

en tournant délicatement.

2

Dans une casserole, portez la crème à

ébullition et ajoutez la lavande et le sucre. Laissez infuser 15 à 20 minutes puis filtrez. 3

Chauffez de nouveau et versez la moitié du

liquide bouillant sur le chocolat. À l'aide d'une

PRÉPARATION POUR

15

Ganache pour masquage

min

5 0 0 g de g a n a c h e

250 g de chocolat à croquer 15 g de cacao en poudre tamisé 25 cl de crème fraîche

3

Versez-la petit à petit sur le chocolat en

fouettant au batteur à petite vitesse. 4

Passez le mélange au chinois pour éliminer

les derniers grains de chocolat. Commentaire

gourmand

1 Hachez ou râpez finement le chocolat à

Cette ganache a

croquer et mettez-le dans un cul-de-poule

masquer

les

une

texture

idéale pour

gâteaux.

a v e c le c a c a o tamisé. 2

PRÉPARATION POUR

20

Portez la crème fraîche à ébullition.

Ganache au miel

min

4 0 0 g de g a n a c h e

100 g de chocolat noir mi-amer 100 g de chocolat au lait 75 g de miel

en partant du centre du récipient. 4 Ajoutez le reste du mélange, en procédant de la même façon. 5

110 g de crème fraîche 20 g de beurre ramolli

délicatement en petits cercles concentriques,

Quand la température du mélange est

descendue en dessous de 60 °c, coupez le 1

Hachez ou râpez finement les deux

chocolats. Mettez-les dans un cul-de-poule. 2

beurre en petits morceaux et Incorporez-le en tournant délicatement.

Dans une casserole, portez la crème

fraîche à ébullition et ajoutez le miel. 3

Versez la moitié du liquide bouillant sur

le chocolat. À l'aide d'une spatule, mélangez

PRÉPARATION POUR

20

Ganache à la pistache

min

500 g de g a n a c h e 400 g de chocolat blanc 20 cl de crème fraîche

Versez la moitié du liquide bouillant sur le

chocolat. À l'aide d'une spatule, mélangez doucement, en petits cercles concentriques et en partant du centre du récipient. 4 Ajoutez le reste du liquide, en procédant

180 g de pâte de pistache colorée

3

de la même façon. 1

Hachez ou râpez finement le chocolat

blanc et mettez-le dans un cul-de-poule. 2

Dans une casserole, portez la crème

fraîche à ébullition avec la pâte de pistache.

PRÉPARATION POUR

20

Ganache au thé

min

5 0 0 g de g a n a c h e 200 g de chocolat noir pas trop amer

25 cl de crème bouillie 15 cl de crème fraîche 30 g de beurre ramolli

Portez la crème fraîche à ébullition et

4 Versez la moitié du liquide bouillant sur le chocolat. À l'aide d'une spatule, mélangez délicatement en petits cercles concentriques,

80 g de chocolat au lait 5 g de thé de Chine

3

ajoutez-y l'infusion de thé.

en partant du centre du récipient. 1

Hachez ou râpez finement les deux

chocolats et mettez-les dans un cul-de-poule. 2

Faites infuser le thé dans 20 cl de crème

bouillie, pendant 4 minutes, et filtrez. Après

5 Ajoutez le reste de la crème en deux fois, en procédant de la même façon. 6

Quand la température du mélange est

descendue en dessous de 60 °C, coupez le

cette opération, il ne vous restera plus

beurre en petits morceaux et incorporez-le,

qu'environ 160 g de crème (16 cl). Complétez

en tournant délicatement.

avec les 5 cl de crème fraîche que vous avez réservés pour avoir, c o m m e au départ, environ 20 cl. Chauffez de nouveau.

PRÉPARATION POUR

20

Ganache aux trois épices

min

5 0 0 g de g a n a c h e 150 g de chocolat noir 150 g de chocolat au lait

1 bâton de cannelle 4 ou 5 grains de poivre noir 3 ou 4 grains de piment de la Jamaïque 125 g de beurre ramolli

Chauffez de nouveau et versez la moitié du

liquide bouillant sur le chocolat. À l'aide d'une spatule, mélangez doucement en veillant à ne pas Incorporer d'air. 4 Ajoutez le reste du mélange, en procédant

25 cl de crème fraîche 30 g de sucre semoule

3

de la m ê m e façon. 1

Hachez ou râpez finement les deux

chocolats et mettez-les dans un cul-de-poule. 2

Dans une casserole, portez la crème à

ébullition et ajoutez le sucre, la cannelle

5

Quand la température du mélange est

descendue en dessous de 60 °C, coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-le en tournant délicatement.

déchiquetée puis les grains de poivre et de piment écrasés. Laissez infuser pendant 15 à 20 minutes et filtrez.

PRÉPARATION POUR

15

Ganache au whisky

min

5 0 0 g de g a n a c h e 250 g de chocolat noir 65 g de chocolat au lait

Retirez-la du feu et versez-y petit à petit

le chocolat et le whisky. À l'aide d'une spatule, mélangez délicatement en petits cercles concentriques, en partant du centre du récipient.

8 cl de crème fraîche 10 cl de whisky non flambé

3

1

Hachez ou râpez finement les deux

chocolats et mettez-les dans un cul-de-poule. 2

Dans une casserole, portez la crème

fraîche à ébullition.

PRÉPARATION CUISSON POUR

1

10

Appareil à bombe

ITlin 5

min

kg d e p â t e

10 jaunes d'œufs 30 cl de sirop de densité 1,406 (15 cl d'eau portés à ébullition avec 160 g de sucre) 50 cl de crème fouettée

(voir p.

53)

1

Mettez les jaunes

d'œufs et le sirop

Commentaire gourmand

dans une casserole.

Vous pouvez

Placez celle-ci dans

un parfum de votre

ajouter

un bain-marie sur le

choix

feu et fouettez.

verveine,

(rhum,

fraise,

kirsch,

gentiane, chocolat,

2 Hors du feu, battez

pistache,

le mélange jusqu'à ce

Quand

vanille,

qu'il soit complète-

est terminée, on peut

ment froid. il a alors

la conserver au

un aspect mousseux.

congélateur

Incorporez délicate-

des

barquettes

ment la crème fouettée.

en

aluminium.

la

etc.).

préparation

dans

Chemiser un moule de glace 1 Mettez le moule

pour obtenir un bord

à bombe 1 heure

bien net.

au congélateur. Garnissez-en le fond

Tour de main

de glace avec une

En

spatule pour éliminer

moule,

les bulles d'air. Faites

que la glace ne colle

remonter la glace le

à ses parois au

long des parois.

moment du

chemisant votre vous éviterez

démoulage.

On peut également 2

L'épaisseur de la

utiliser pour

couche de glace doit

du

être régulière.

dont on

Terminez en l'arasant

du moule.

cela

papier sulfurisé tapisse le fond

Les glaces PRÉPARATION POUR

1

20

Glace aux amandes

min

l i t r e de g l a c e

70 g d'amandes douces 50 cl de lait frais entier

1 gousse de vanille fendue et grattée

Dans une casserole, fouettez légèrement

les jaunes d'œufs avec le sucre puis versez dessus le lait aux amandes. 5

Remettez la casserole sur le feu jusqu'à

ce que la préparation soit bien homogène.

4 jaunes d'œufs 150 g de sucre semoule

4

6 Tamisez ce mélange et faites infuser-y la 1

Faites légèrement griller les amandes en

gousse de vanille grattée pendant environ

les passant au four à 170 °C pendant 1S à

30 minutes.

2O minutes.

7

2

Mettez à glacer.

Laissez-les refroidir et hachez-les finement

sur une planche. 3

Faites chauffer le lait jusqu'à ébullition et

délayez-y les amandes grillées.

PRÉPARATION POUR

1

20

min

l i t r e de g l a c e

à

15 cl de lait

Glace Varmagnac

50 cl de crème fraîche

30 g d'armagnac

et faites cuire comme une crème anglaise

(voirpage 45) sans cesser de remuer jusqu'à 83 °C, et en veillant à ne pas atteindre le stade de l'ébulition.

7 jaunes d'œufs 125 g de sucre semoule

3 Versez le mélange lait-crème sur les œufs

4 1

Dans une casserole, portez le lait et la

crème fraîche à ébullition. 2

Dans une autre casserole, fouettez

vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre semoule.

Laissez complètement refroidir dans un

récipient rempli de glaçons. 5 Ajoutez l'armagnac et mettez à glacer.

PRÉPARATION POUR

Glace au café

15 m i f l

1 l i t r e de g l a c e

50 cl de lait frais entier 3 cuill. à soupe de café soluble

20 cl de crème Chantilly

(voir p.

51)

dépasser le stade de l'ébullition. 3

Laissez complètement refroidir dans un

récipient rempli de glaçons et Incorporez la crème Chantilly, en soulevant délicatement

6 jaunes d'œufs 200 g de sucre semoule

anglaise (voirpage 45), en veillant à ne pas

la préparation. 1

Dans une casserole, portez le lait frais à

4

Mettez à glacer.

ébullition. Ajoutez le café puis filtrez. 2

Fouettez légèrement dans une autre

Commentaire

gourmand

casserole les jaunes d'œufs avec le sucre,

Vous pouvez

ajoutez le mélange café-lait bouillant, et faites

grains de café à la

décorer cette glace

avec

des

liqueur.

cuire jusqu'à 83 °C, comme pour une crème

PRÉPARATION POUR

1

25

Glace au caramel

min

l i t r e de g l a c e

50 cl de lait frais entier 15 cl de crème liquide

260 g de sucre semoule

le faire bouillir). 7

Lorsque la préparation nappe à la cuillère,

retirez-la du feu et laissez-la complètement refroidir dans un récipient rempli de glaçons.

très froide 5 jaunes d'œufs

(voir page 45), à 83°C (veillez surtout à ne pas

8 1

Mettez à glacer.

Dans une casserole, portez le lait frais à

ébullition avec 5 cl de la crème. 2 Dans un bol, fouettez le reste de la crème.

L'emploi

3

projections

Dans une autre casserole, fouettez légère-

de

la

crème fouettée

de

évite

les

sucre.

ment les jaunes d'œufs avec 85 g de sucre. 4

Dans une troisième casserole, faites cuire

Variante

le reste du sucre à sec, en le versant par petites quantités, jusqu'à ce qu'il prenne une

Glace

couleur ambre foncé.

Vous réaliserez cette glace en ajoutant au

à

la

cannelle

caramélisée

5

Déculsez-le aussitôt avec la crème

sucre en cours de caramélisation 3 bâtons de

fouettée en mélangeant à l'aide d'une

cannelle. Ajoutez la crème à la cannelle au lait

spatule, puis versez cet appareil au caramel

bouillant puis laissez infuser 1 heure avant

dans le lait.

de retirer les bâtons.

6

Incorporez le liquide chaud aux jaunes

et faites cuire c o m m e une crème anglaise

Glace au chocolat

PRÉPARATION POUR

1

l i t r e de g l a c e

140 g de chocolat noir mi-amer

3 jaunes d'œufs 110 g de sucre semoule

Portez le lait à ébullition et incorporez-le

au chocolat en mélangeant bien avec une cuillère en bols. 5 Versez le lait avec le chocolat sur les jaunes et faites cuire comme une crème

10 cl d'eau 50 cl de lait frais entier

4

anglaise (voirpage 45), à 83 °C (veillez surtout 1

Hachez le chocolat sur une planche ou

râpez-le finement. 2

Mettez-le dans une casserole avec les

10 cl d'eau et faites-le fondre doucement au bain-marie, à couvert. 3

Dans une autre casserole, fouettez les

jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils forment le ruban.

à ne pas faire bouillir ce mélange). Laissez complètement refroidir dans un récipient rempli de glaçons. 6

Mettez à glacer.

Glace à

PRÉPARATION RÉFRIGÉRATION POUR

1

h

la fraise

1 l i t r e de g l a c e

100 g de sucre semoule

(voir p.

92)

Laissez refroidir la purée de fraise, puis

mettez-la 1 heure au réfrigérateur, dans une terrine couverte d'un film alimentaire. 4

500 g de fraises 500 g de glace à la vanille

3

Mélangez le jus et 300 g de purée à la

glace à la vanille. 1

Dans une terrine au bain-marie, faites

cuire les fraises pendant une vingtaine de

5

Mettez à glacer. Ajoutez le reste de la

purée de fraise avant de servir.

minutes avec le sucre, jusqu'à ce qu'elles soient réduites en purée. 2

Passez celle-ci dans une passoire fine et

mettez le jus de côté.

PRÉPARATION

10

RÉFRIGÉRATION POUR

Glace la framboise

min 6

h

à

1 l i t r e de g l a c e 400 g de framboises

2 cl de jus de citron 150 g de sucre semoule

PRÉPARATION POUR

10

Mélangez le jus récolté avec l'eau-de-vie

4

Dans un moule à glace, battez ce mélange

jusqu'à ce qu'elle mousse. Incorporez alors peu à peu le sucre en continuant à fouetter.

1 cuill à soupe d'eau-de-vie de framboise

3

de framboise et le jus de citron.

5

Mettez à glacer ce nouveau mélange

1 Triez les framboises et gardez-en

pendant environ 2 heures.

quelques-unes pour la décoration.

6 Sortez la préparation, fouettez-la de

2

nouveau et remettez-la à glacer pendant

Réduisez les autres en purée en les

passant au mixeur. Passez la pulpe obtenue

1 heure.

dans une passoire en plastique pour éliminer

7

les pépins.

laissez glacer complètement.

Glace au fromage blanc

min

1 l i t r e de g l a c e 40 cl d'eau

240 g de sucre semoule 1 zeste de citron 350 g de fromage blanc

Renouveler une fois cette opération puis

2 Ajoutez petit à petit le fromage blanc et le jus de citron, en remuant bien pour que le mélange soit homogène. 3

Mettez à glacer.

Commentaire Employez

2cl de jus de citron

à 40 1

de

gourmand préférence

du fromage blanc

°/o pour réaliser cette glace.

Dans une casserole, faites bouillir l'eau,

le sucre semoule et le zeste de citron. Laissez refroidir.

Glace aux herbes aromatiques

PRÉPARATION POUR

1 l i t r e de g l a c e

15 cl de lait frais entier 50 cl de crème fraîche

selon vos goûts 8 jaunes d'œufs 200 g de sucre semoule

Fouettez dans une autre casserole les

4 Versez le lait bouillant et faites cuire comme une crème anglaise (voirpage 45) à 83 °C (en veillant surtout à ne pas laisser

20 g de feuille de basilic, de sauge ou de thym, frais,

3

jaunes avec le sucre.

bouillir ce mélange). Laissez complètement 1

Dans une casserole, portez le lait et la

crème à ébullition. 2

Retirez du feu, ajoutez les herbes hachées

de votre choix et laissez infuser pendant 20 minutes à couvert. Filtrez.

refroidir dans un récipient rempli de glaçons. 5

Mettez à glacer.

PRÉPARATION

20

Glace à la menthe

min

1 l i t r e de g l a c e

POUR

15 cl de lait frais entier

fraîche hachée 8 jaunes d'œufs 200 g de sucre semoule 10 feuilles de menthe fraîche

cuire c o m m e une crème anglaise, à 83 °c

(voir page 5

50 cl de crème fraîche 25 g de menthe

4 Versez le lait dans la casserole et faites

45).

Laissez complètement refroidir dans un

récipient rempli de glaçons. 1

Dans une casserole, portez le lait et la

6

Mettez à glacer. À la fin de cette opération,

crème à ébullition.

incorporez les feuilles de menthe fraîche

2

finement hachées.

Retirez du feu, mettez la menthe hachée et

laissez infuser 20 minutes à couvert. Filtrez. 3

Fouettez dans une autre casserole les

jaunes d'œufs avec le sucre.

PRÉPARATION POUR

20

Glace à la noix de coco

min

1 litre de glace

60 cl de crème fraîche 115 g de noix de coco râpée 7 cl de lait 4 jaunes d'œufs

Filtrez dans une passoire fine, et mettez la

noix de coco à part. 4

Chauffez le lait et faites-y dissoudre le

sucre. Versez le mélange dans une terrine, sur les jaunes d'œufs, en fouettant. Ajoutez la

10 cl d'eau 140 g de sucre roux

3

crème parfumée et le reste de crème fraîche. 1

Dans une casserole, portez à ébullition

40 cl de la crème avec la noix de coco râpée.

5

Laissez complètement refroidir dans un

récipient rempli de glaçons, incorporez la

Retirez du feu et laissez infuser 10 minutes.

pulpe de noix de coco et mélangez bien.

2

6

Passez ce mélange au mixeur en ajoutant

Mettez à glacer.

l'eau bouillante.

PRÉPARATION POuR

1

15

Glace à la noix de macadamia

min

litre de glace

100 g de sucre semoule 150 g de noix de macadamia 20 g de beurre

mettez-y les noix de macadamia entières et mélangez vivement pour bien les enrober. 2

Décuisez ce caramel avec le beurre.

Versez-le sur une plaque et laissez-le refroidir. Concassez les noix de macadamia.

75 cl de glace à la vanille

(voir p.

quantités. Quand il est bien caramélisé,

3

92)

Incorporez le tout à la glace à la vanille en

fin de turbinage. 1] Dans une casserole à fond épais, faites cuire le sucre à sec, en le versant par petites

PRÉPARATION POUR

15

Glace au pain d'épice

min

1 l i t r e de g l a c e 3 pruneaux

60 cl de lait frais entier

5 g d'épices à pain d'épice moelleux 7 jaunes d'œufs 150 g de sucre semoule 1 cuill. à café d'apéritif anisé

pruneaux. Remuez vigoureusement avec une spatule en bois ou passez au mixeur jusqu'à ce que la préparation soit lisse. 4

10 cl de crème fraîche 60 g de pain d'épice

clous de girofle, etc.) et les morceaux de

Dans une autre casserole, fouettez les

jaunes d'œufs avec le sucre, ajoutez le lait et 1

Coupez les pruneaux en petits dés sur

une assiette. 2

Dans une casserole, portez le lait et la

faites cuire c o m m e une crème anglaise (voir

page 45), à 83 °C, en veillant à ne pas atteindre le stade de l'ébullition.

crème à ébullition.

5

3

récipient rempli de glaçons et Incorporez

Mettez-les dans un grand saladier et

Laissez complètement refroidir dans un

mélangez avec le pain d'épice coupé en

l'apéritif anisé.

petits dés, les épices (grains d'anis, cannelle,

6

Mettez à glacer.

PRÉPARATION

20

Glace au piment de la Jamaïque

min

REPOS POUR

i

litre d e g l a c e

12 cl de lait frais entier

4

Laissez complètement refroidir dans un

récipient rempli de glaçons, puis laissez reposer 24 heures au réfrigérateur avant de mettre à glacer.

5 g de piments de la Jamaïque concassés 45 cl de lait frais entier 10 cl de crème fraîche 8 jaunes d'œufs 200 g de sucre semoule

1

Dans une casserole, portez les 12 cl de lait

Le piment

de

la Jamaïque

à ébullition. Mettez-y le piment et laissez

de baies de la

Infuser pendant 2 heures.

cueillies

2

Filtrez et remettez 1/3 du piment dans

les

vertes

Amérique sous

et portez à ébullition.

épice),

il a

rappelle à

Dans une autre casserole, fouettez

cannelle

légèrement les j a u n e s d'œufs et le sucre,

et séchées

composé

au soleil,

rend brunes et comestibles.

l'Infusion. Ajoutez les 4S cl de lait et la crème 3

est

taille d'un grain de poivre, ce qui

Connu

le nom de ail spice

en

(toute-

un goût légèrement poivré qui

la fois

et le

la

clou

noix muscade,

la

de girofle.

puis ajoutez le lait aromatisé bouillant et faites cuire c o m m e une c r è m e anglaise

(voir page 45j, à 83 °C.

PRÉPARATION REPOS POUR

1

25 12

h

à

litre d e g l a c e

Glace la pistache

50 g de pistaches

10 cl de crème fraîche 60 à 70 g de pâte de pistache pure 25 g de glucose 1 goutte d'essence d'amande amère 6 jaunes d'œufs 100 g de sucre semoule

Dans une autre casserole, fouettez légère-

ment les j a u n e s d'œufs et le sucre. Ajoutez le lait parfumé et faites cuire c o m m e une crème anglaise (voir page 4 5 ) à 83 °C, en veillant à ne pas atteindre le stade de l'ébullition.

de Sicile mondées 50 cl de lait frais entier

3

4 1

Faites très légèrement griller les pistaches

en les passant au four à 170 °C pendant 15 à

Laissez complètement refroidir dans un

récipient rempli de glaçons et gardez au frais 12 heures avant de turbiner.

20 minutes ; laissez-les refroidir et râpez-les ou hachez-les. 2

Commentaire

Dans une casserole, portez le lait et la

Ne

mettez

crème à ébullition. Ajoutez-y la pâte de

d'essence

pistache, en tournant pour la dissoudre

un

gourmand

surtout pas plus d'amande

goût désagréable

amère. à

d'une goutte Cela

donnerait

votre glace.

complètement, puis le glucose, les pistaches et l'essence d'amande amère. Laissez infuser pendant 15 minutes.

Glace

PRÉPARATION POUR

1

litre d e g l a c e

plombières

70 g de fruits confits 65 cl de crème fraîche 3 g d'amandes amères mondées 70 cl de lait frais entier 4 jaunes d'œufs 100 g de sucre semoule

Fouettez dans une terrine les jaunes

à ébullition et versez-le sur les jaunes. Faites cuire c o m m e une crème anglaise (voirpage 45)

3 cl de rhum 100 g d'amandes douces mondées

5

d'œufs avec le sucre. Portez le lait d'amande

à 83 °C, en veillant à ne pas atteindre le stade 1

Coupez les fruits confits en petits dés

et mettez-les à macérer dans le rhum. 2

Dans une casserole, portez la crème

fraîche à ébullition. 3

Mettez les amandes douces et les

amandes a m è r e s dans un mixeur et broyezles en versant petit à petit le lait. Ajoutez la crème et mélangez bien. 4

Filtrez en pressant au maximum.

de l'ébullition. 6; Laissez complètement refroidir dans un récipient rempli de glaçons et mettez à glacer. 7 Quand la glace est encore bien souple, Incorporez-lui les fruits confits égouttés.

PRÉPARATION

1

POUR

Glace au safran et à l'eau de rose

15 milt

l i t r e de g l a c e

60 cl de lait frais entier 20 cl de crème fraîche 1 cuill. à café d'extrait de vanille

1 cuill. à café de safran en poudre 2 cl d'eau de rose

PRÉPARATION POUR

1

15

1

Dans une casserole, portez le lait et la

Laissez refroidir dans un récipient rempli

de glaçons. Mettez à glacer.

2

Dans une autre casserole, fouettez les

jaunes d'œufs avec le sucre. Versez le

Glace à la truffe

l i t r e de g l a c e

35 cl de crème liquide

2

Dans une autre casserole, fouettez les

jaunes d'œufs avec le sucre. Ajoutez le liquide aromatisé à la truffe, puis faites cuire comme une crème anglaise (voirpage 45), à 83 °C, en veillant à ne pas atteindre le stade

10 g de truffe hachée

1 cl de xérès doux

3 Diluez le safran dans un peu d'eau chaude et incorporez-le à la préparation avec l'eau de

crème à ébullition. Ajoutez l'extrait de vanille.

35 cl de lait frais entier

10 jaunes d'œufs

de ('ébullition. Retirez du feu.

4

min

120 g de sucre semoule

83 °C, en veillant à ne pas atteindre le stade

rose. Mélangez bien.

4 jaunes d'œufs 100 g de sucre semoule

mélange crème-lait bouillant et faites cuire comme une crème anglaise (voirpage 45), à

de l'ébullition. 1

Dans une casserole, portez le lait et la

3 Quand le mélange est refroidi, incorporez

crème à ébullition, mettez-y la truffe hachée

le xérès et les morceaux de truffe.

et laissez infuser 1б minutes. Filtrez en

4

Mettez à glacer.

2

Filtrez et ajoutez le poivre blanc (2 tours

conservant les morceaux de truffe.

PRÉPARATION POUR

20

Glace au thé

min

1 l i t r e de g l a c e

60 cl de lait frais entier

poivre blanc 6 jaunes d'œufs 140 g de sucre semoule

PRÉPARATION POUR

1

15

Dans une casserole, portez le lait et la

4

assam ou thé de Ceylan) et laissez infuser,

récipient rempli de glaçons. Mettez à glacer.

Laissez complètement refroidir dans un

mais pas plus de 4 minutes.

Glace à la vanille

l i t r e de g l a c e

50 cl de crème fraîche

cesser de remuer jusqu'à 83 °C, et en veillant à ne pas atteindre le stade de l'ébullition. 4

1

Dans une casserole, portez le lait et la

Laissez complètement refroidir dans un

récipient rempli de glaçons. 5

1 gousse de vanille fendue

150 g de sucre semoule

comme une crème anglaise (voirpage 45), à 83 °i

crème à ébullition. Mettez-y le thé (earl grey,

15 cl de lait frais entier

et grattée

Dans une autre casserole, fouettez les

mélange crème-lait bouillant et faites cuire 1

min

7 jaunes d'œufs

3

jaunes d'œufs avec le sucre. Versez le

12 cl de crème fraîche 14 g de thé

de moulin).

Mettez à glacer.

Commentaire

gourmand

crème à ébullition.

Pour renforcer le parfum de cette glace,

2

peut

Mettez-y la gousse et les graines de vanille.

Laissez infuser 30 minutes puis filtrez.

de vanille une nuit entière, en

3

le

Dans une autre casserole, fouettez

vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre. Versez le lait aromatisé et faites cuire comme une crème anglaise (voirpage 45), sans

on

laisser infuser la gousse et les graines mélange

au

réfrigérateur.

conservant

Les sorbets PRÉPARATION POUR

20

Sorbet à l 'abricot

min

1 l i t r e de s o r b e t

1,2 kg d'abricots bien mûrs 200 g de sucre semoule 2 citrons 30 cl d'eau

2

Réduisez-les en purée au mixeur ou au

moulin à légumes, puis ajoutez 4 cl de jus de citron et 30 cl d'eau en mélangeant bien. 3

Mettez dans une sorbetière.

Commentaire 1

Ouvrez les abricots en deux et dénoyau-

gourmand

Vous pouvez donner un goût délicat à

tez-les. Disposez-les en une seule couche

glace en

dans un plat à gratin avec les 200 g de sucre

d'abricots

cette

ajoutant les amandes de 6 noyaux à

la

préparation.

et passez-les au four pendant 20 minutes à 180-200 °C.

PRÉPARATION POUR

10

Sorbet à l 'ananas

min

1 l i t r e de s o r b e t 1,5 kg d'ananas 15 cl d'eau 2 cl de jus de citron kirsch (facultatif)

Dans une casserole, faites bouillir l'eau

avec le sucre pour obtenir un sirop léger. 3

Incorporez-le à la purée de fruit, en

mélangeant bien. 4

200 g de sucre semoule 1,5 cl (1 cuill. à soupe) de

2

Remettez le tout dans la casserole et

portez de nouveau à ébullition. Laissez 1

Épluchez l'ananas, coupez la pulpe en dés

complètement refroidir. Ajoutez le citron

en éliminant la partie centrale du fruit,

et, éventuellement, le kirsch.

mettez-la dans un mixeur et réduisez-la en

5

Mettez dans une sorbetière.

2

Mettez cette purée dans une terrine et

purée : vous devez en avoir 650 g. Tamisez-la dans une passoire fine posée sur une terrine.

PRÉPARATION POUR

10

Sorbet à l 'avocat

min

1 l i t r e de s o r b e t 700 g d'avocats 5 cl de jus de citron

ne noircisse pas. 3

Dans une casserole, faites bouillir l'eau

avec le sucre pour obtenir un sirop léger.

30 cl d'eau 270 g de sucre semoule

incorporez-lui le jus de citron pour qu'elle

Laissez-le refroidir. 1

Ouvrez les avocats en deux, dénoyautez-

les et pelez-les. Coupez-les en morceaux,

4

incorporez la purée d'avocat au sirop.

5

Mettez dans une sorbetière.

mettez-les dans un mixeur et réduisez-les en purée : vous devez en avoir 370 g.

PRÉPARATION POUR

10

Sorbet à la banane

min

1 l i t r e de s o r b e t 2 oranges

2 citrons de taille moyenne

3

Incorporez à cette purée d'abord le jus

d'orange, en mélangeant bien, puis le jus de citron.

6 bananes bien mûres 50 g de sucre glace

ou au moulin à légumes posé sur une terrine : vous devez en avoir 850 g.

4 Ajoutez le sucre glace et remuez pour bien 1

Pressez séparément les oranges et les

citrons. 2

Épluchez les bananes. Coupez-les en

morceaux et réduisez-les en purée au mixeur

le faire fondre. 5

Mettez dans une sorbetière.

Sorbet au cassis

PRÉPARATION

1

POUR

litre d e s o r b e t 400 g de cassis 40 cl d'eau 250 g de sucre 1/2 citron

2

Dans une casserole, faites bouillir l'eau

avec le sucre jusqu'à ce que le sirop ait une densité de 1,140. Laissez-le tiédir. 3

Pressez le demi-citron.

4

Incorporez son jus au sirop, puis ajoutez

la purée de cassis, en mélangeant bien. 1

Préparez les baies de cassis et faites-les

5

Mettez dans une sorbetière.

4

Incorporez la meringue italienne, que vous

cuire pour les réduire en purée.

PRÉPARATION

1

POUR

10

Sorbet champagne

min

litre d e s o r b e t

au

1/4 de gousse de vanille 22 cl d'eau 220 g de sucre 1/2 zeste d'orange 1/2 zeste de citron 1 citron 50 cl de Champagne 30 g de meringue italienne

(voir p. 43)

aurez préparée auparavant, en soulevant délicatement la préparation. 5

Mettez dans une sorbetière.

Commentaire 1

Fendez la gousse de vanille en deux et

La

grattez les graines. 2

meringue

ce sorbet qui,

gourmand italienne donne de la sans

elle,

tenue à

serait très

liquide.

Dans une casserole, faites bouillir l'eau

avec le sucre, les z e s t e s d'orange et de citron, la gousse et les graines de vanille. Laissez infuser pendant 15 minutes et filtrez à l'aide d'une passoire posée sur une terrine. 3

Pressez le citron. Versez 2 cuillerées à

café de son jus et le Champagne dans la casserole et mélangez bien. Laissez refroidir complètement.

Sorbet au chocolat

PRÉPARATION POUR

1

litre d e s o r b e t 60 cl d'eau

220 g de sucre semoule 220 g de chocolat noir amer (70 % de cacao)

1

2

Hachez ou râpez le chocolat et incorporez-

le petit à petit au sirop, en remuant bien pour qu'il soit complètement dilué. 3

Portez de nouveau à ébullition.

4

Laissez complètement refroidir.

Б

Mettez dans une sorbetière.

4

Mettez-le dans le sirop avec le lait

Dans une casserole, faites bouillir l'eau

avec le sucre pour obtenir un sirop léger.

Sorbet au citron

PRÉPARATION POUR

1

litre d e s o r b e t 25 cl d'eau

250 g de sucre semoule

5

Mettez dans une sorbetière.

Tour de main

250 g de lait en poudre 6 citrons

et mélangez bien.

Comme 1

Dans une casserole, faites bouillir l'eau

avec le sucre pour obtenir un sirop léger. 2

versez-le dans une terrine et laissez-le

complètement refroidir. 3

Pressez les citrons : vous devez avoir

au moins 25 cl de jus.

on que le

le jus

de

citron fait cailler le

utilise dans ce sorbet du l'on sirop.

introduit

au

dernier

lait,

lait en poudre, moment dans

PRÉPARATION POUR

15

Sorbet au citron vert et au basilic

min

1 litre de s o r b e t 8 feuilles de basilic 40 cl d'eau

4 citrons verts

Quand le sirop est froid, passez-le dans

une passoire très fine posée sur une terrine. 4

Ciselez les 5 autres feuilles de basilic.

Pressez les citrons : vous devez avoir 25 cl de jus.

350 g de sucre semoule 1/2 zeste d'orange

3

5

incorporez ce jus au sirop parfumé avec

1

Ciselez 3 feuilles de basilic.

le basilic et mélangez bien.

2

Dans une casserole, faites bouillir l'eau

6

Mettez dans une sorbetière.

avec le sucre et le zeste. Retirez du feu et ajoutez le basilic ciselé. Laissez infuser 15 minutes.

Sorbet au coing

PRÉPARATION CUISSON POUR

45

min

1 litre d e s o r b e t 1,5 kg de coings 10 cl d'eau 1 citron 250 g de sucre semoule

2 Réduisez-les en purée, à chaud, dans un moulin à légumes posé sur une terrine. Vous devez en avoir 8 0 0 g. 3

Pressez le citron.

4

Dans une autre casserole, faites bouillir

l'eau avec le sucre et 5 cl du jus de citron. Épluchez et évldez soigneusement les

5

Incorporez la purée de fruit à ce sirop.

coings. Coupez-les en morceaux, mettez-les

6

Laissez complètement refroidir avant de

dans une casserole et faites-les cuire pendant

mettre dans une sorbetière.

1

45 minutes à l'eau bouillante.

Sorbet à la fraise

PRÉPARATION POUR

1

litre d e s o r b e t

1 kg de fraises bien mûres 1 citron

3

Mettez la purée dans une casserole,

et faites-la chauffer avec le sucre et 5 cl du jus de citron jusqu'à ébullition. 4

Laissez complètement refroidir avant de

mettre dans une sorbetière.

250 g de sucre semoule 1

Équeutez délicatement les fraises et

Commentaire

.

réduisez-les en purée au mixeur ou dans un

Vous

moulin à légumes : vous devez en avoir 750 g.

en

utilisant des fraises

Tamisez cette purée à l'aide d'une passoire

les

deux

pouvez

réaliser

la

même

de

bois

préparation ou

mélanger

variétés.

posée sur une terrine. 2

PRÉPARATION POUR

1

15

Pressez le citron.

min

litre d e s o r b e t

1 kg de framboises bien mûres

à

Sorbet la framboise

250 g de sucre semoule

2 Ajoutez le sucre et remuez bien avec une spatule pour le faire fondre. 3

Mettez dans une sorbetière.

Tour tie main N'utilisez

pas

de

passoire

11 Triez soigneusement les framboises.

car il

ne faut pas

mettre

Mettez-les dans une passoire en plastique

acides

en

avec

très fine posée sur une terrine et écrasez-les

oxydables,

bien avec une cuillère en bois, pour obtenir

désagréable.

8 0 0 g de purée lisse : les petits grains doivent rester dans la passoire.

contact qui

métallique, ces fruits

des

très

ustensiles

leur donneraient

un

goût

PRÉPARATION

1

POUR

15

Sorbet au fruit de la Passion

min

l i t r e de s o r b e t

800 g de fruits de la Passion bien mûrs

1 citron

Dans une casserole, faites bouillir l'eau

avec le sucre. 3

Pressez le citron.

4

Incorporez-en quelques gouttes seulement

à la purée avec le sirop, en mélangeant bien.

25 cl d'eau 300 g de sucre semoule

2

1

5

Mettez dans une sorbetière.

4

Pressez le citron.

5

Mettez toute la pulpe des fruits dans

Pelez les fruits de la Passion, coupez-les

en petits morceaux, passez-les au moulin à légumes, puis à travers une passoire fine : vous devez avoir 500 g de purée lisse.

PRÉPARATION

1

POUR

20

Sorbet aux fruits exotiques

min

litre de s o r b e t

1 kg d'ananas bien mûr 1 grosse mangue

225 g de sucre semoule 1 sachet de sucre vanillé 2 g (1 petite pincée) de cannelle en poudre

jus d'ananas. Passez ce mélange au mixeur pour en faire une purée : vous devez en

1 banane 1 citron

un grand saladier avec le jus de citron et le

avoir 750 g. 1

Épluchez l'ananas, coupez-le en quatre,

6 Versez-la dans une terrine et incorporez-lui

retirez le cœur et détaillez la pulpe en dés,

le sucre, en mélangeant bien au fouet.

en recueillant le jus dans un bol.

7 Ajoutez le sucre vanillé et la cannelle, en

2

Ouvrez la mangue en deux, dénoyautez-la

et levez la pulpe avec une cuillère à café. 3

remuant avec une cuillère en bois. 8

Mettez dans une sorbetière.

Pelez la banane et coupez-la en petites

rondelles.

PRÉPARATION

1

POUR

15

Sorbet à la goyave

min

l i t r e de s o r b e t 700 g de goyaves 35 cl d'eau

REPOS

1

1

Dans une casserole, faites bouillir l'eau

avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit complète-

Équeutez et pelez les goyaves. Coupez-les

Dans une terrine, mélangez le sirop, la

purée de fruit et le jus de citron, en remuant

en deux et retirez les graines. Mettez-les dans

avec une cuillère en bois.

un mixeur ou dans un moulin à légumes posé

4

Mettez dans une sorbetière.

3

Mettez tous les fruits dans un saladier

Sorbet à la griotte aux noyaux éclatés

12 h au m o i n s l i t r e de s o r b e t 1,2 kg de griottes

et passez-les au mixeur pour les réduire en purée : vous devez en avoir 900 g. Tamisez dans une passoire posée sur une terrine. 4

100 g de groseilles 300 g de sucre semoule

2

3

PRÉPARATION

POUR

devez en avoir 350 g.

ment fondu. Laissez refroidir.

180 g de sucre semoule 30 g de jus de citron

sur une terrine et réduisez-les en purée : vous

Enfermez les noyaux de griottes dans une

mousseline, écrasez-les et plongez le petit 1

Dénoyautez les griottes en gardant 50 g de

sachet dans la purée pendant 12 à 15 heures.

noyaux. Égrappez les groseilles.

5

2

mettre dans une sorbetière.

Dans une casserole, faites cuire pendant

5 minutes la moitié des cerises avec le sucre. Quand l'ébullition est atteinte, versez cette pulpe dans une terrine sur le reste des cerises, et ajoutez les groseilles.

Retirez le sachet de noyaux avant de

15

PRÉPARATION POUR

Sorbet au parfum de litchi

min

1 litre d e s o r b e t 1 kg de litchis frais 200 g de sucre semoule

1

2

incorporez-lui le sucre.

3

Mettez dans une sorbetière.

Commentaire

Décortiquez et dénoyautez des litchis bien

gourmand

Si ce n'est pas la saison des litchis,

vous

pouvez prendre des

mais,

dans ce cas,

litchis

n'utilisez que

au

sirop

150 g de sucre.

mûrs. Mettez-les dans un mixeur ou passezles dans un moulin à légumes posé sur une grande terrine et réduisez-les en purée : vous devez en avoir 700 g.

PRÉPARATION POuR

1

15

Sorbet la mandarine

min

litre d e s o r b e t

à

250 g de sucre en morceaux

4 Versez-le dans le sirop et mélangez bien. 5

Laissez complètement refroidir avant de

mettre dans une sorbetière.

17 mandarines variante

10 cl d'eau 70 g de sucre semoule

1

Sorbet

Frottez le sucre en morceaux avec le zeste

à

l'orange

des mandarines. Veillez à choisir des fruits

vous pouvez réaliser de la même façon un

non traités.

sorbet à l'orange en respectant les mêmes

2

proportions, mais en remplaçant le jus de

Dans une casserole, faites bouillir l'eau

avec ce sucre en morceaux parfumé, puis

mandarine par du jus d'orange (prévoyez

ajoutez le sucre semoule.

environ 9 fruits).

3

Pressez les mandarines : vous devez avoir

700 g de jus.

10

PRÉPARATION POUR

1

Sorbet à la mangue

min

litre d e s o r b e t

1,2 kg de mangues bien mûres 1 citron

en purée : vous devez en avoir 8 0 0 g. Pressez le citron. 3 4

150 g de sucre semoule 1

Épluchez et dénoyautez les mangues.

Mettez dans une sorbetière.

Commentaire

Coupez-les en morceaux. 2

À l'aide d'un fouet, mélangez la purée avec

le sucre et 5 cl du jus de citron.

Un

Mettez-les dans un mixeur ou un moulin à

gourmand

zeste de citron

agréablement

ce

vert parfumera

sorbet.

légumes posé sur une terrine et réduisez-les

30

PRÉPARATION RÉFRIGÉRATION

12

Sorbet au melon

min h

au

moins POuR

1

litre d e s o r b e t

3

Mettez-les dans un saladier avec le sucre

et passez-les au mixeur jusqu'à ce que la purée soit bien lisse : vous devez en avoir

1,5 kg de melon 200 g de sucre semoule

laissez-les au réfrigérateur (4 °c) 12 heures au moins pour qu'ils perdent leur eau.

8 0 0 g. 1

Épluchez et évidez soigneusement le

melon. Coupez-le en petits morceaux. 2

Disposez ceux-ci sur un plat tapissé

de papier absorbant, couvrez-les bien et

4

Mettez dans une sorbetière.

PRÉPARATION

15

min

1 l i t r e de s o r b e t

POUR

au

1,5 kg de pamplemousses

Sorbet pamplemousse

1 citron 350 g de sucre semoule 6 feuilles de menthe

4

Pendant ce temps, ciselez finement les

feuilles de menthe. 5

Incorporez-les au sorbet quand il

commence à prendre ; remettez à glacer. Commentaire

1

Vous

Pressez les pamplemousses : vous devez

pouvez

gourmand remplacer les feuilles

avoir 75 cl de jus. Pressez le citron.

menthe par

2

confites et taillées en

Dans une casserole, faites bouillir le jus de

150 g

d'écorces

de

d'oranges

tout petits dés.

pamplemousse avec le sucre et 1 cuillerée à soupe du jus de citron. 3

Laissez complètement refroidir ce mélange

avant de le mettre dans une sorbetière.

PRÉPARATION

35

Sorbet à la pêche

min

1 l i t r e de s o r b e t

POUR

1,5 kg de pêches bien mûres 120 g de sucre semoule

au mixeur pour les réduire en purée : vous devez avoir 900 g. Pressez le citron. 2 3

1 citron

Dans une casserole, faites bouillir celle-ci

avec le sucre et le jus de citron. Laissez complètement refroidir avant de

mettre dans une sorbetière. 1

Épluchez et dénoyautez les pêches bien

mûres. Coupez-les en petits morceaux. Mettez-les dans un saladier et passez-les

PRÉPARATION

30

Sorbet à la poire

min

1 l i t r e de s o r b e t

POUR

1,2 kg de poires 1l d'eau

1 gousse de vanille 2 cl d'eau-de-vie de poire

Laissez macérer les poires bien immergées

dans ce sirop pendant 12 heures au moins, en les recouvrant d'une assiette. 4

Réduisez-les en purée, puis incorporez-leur

les 20 g de sucre restants, 2,5 cl de jus de

520 g de sucre semoule 7,5 cl de jus de citron

3

citron et l'eau-de-vie. 1

Epluchez et évidez les poires.

2

Dans une casserole, faites bouillir l'eau

5

Mettez dans une sorbetière.

3

Mettez le tout dans un grand saladier avec

avec 500 g de sucre, 5 cl de jus de citron, la gousse et les graines de vanille.

PRÉPARATION CUISSON POUR

25 25

Sorbet à la pomme verte

min min

1 l i t r e de s o r b e t

4 pommes granny smith 25 cl de très bon jus de pomme

de citron

que la purée soit lisse et homogène : vous devez en avoir 750 g. 4

Laissez complètement refroidir avant de

mettre dans une sorbetière.

25 g de sucre semoule 2,5 cl (1/2 cuill. à café) de jus

le jus de citron. Passez au mixeur jusqu'à ce

1

Lavez et coupez les pommes en quatre,

sans les éplucher, et évidez-les. 2

Mettez-les dans une casserole et faites-les

cuire pendant 25 minutes avec le jus de pomme et le sucre.

PRÉPARATION

1

POUR

15

Sorbet au thé

ITlin

l i t r e de s o r b e t 60 cl d'eau

50 g de feuilles de thé

Filtrez et laissez refroidir.

3 Versez petit à petit le sucre dans l'infusion, en remuant bien avec une spatule en bois pour le faire dissoudre complètement. Ajoutez enfin le jus de citron.

450 g de sucre semoule 6 cl de jus de citron

2

1

4

Mettez dans une sorbetière.

2

Préparez un sirop à froid avec l'eau

Dans une casserole, faites chauffer l'eau.

Quand elle frémit, mettez-y le thé et laissez Infuser, mais pas plus de 4 minutes.

PRÉPARATION POUR

40

Sorbet à la tomate

min

1 l i t r e de s o r b e t

12 kg de tomates bien mûres 190 g d'eau 375 g de sucre pour confitures 1 blanc d'œuf 50 g de sucre glace vodka (facultatif)

1

Plongez les tomates entières quelques

et le sucre. 3

Mélangez-le au jus de tomate et ajoutez

éventuellement 3 cl de vodka, en remuant. 4

Mettez dans une sorbetière.

5

Montez le blanc d'œuf en neige avec

le sucre glace. Incorporez-le au sorbet

secondes dans l'eau bouillante, puis dans

quand II commence à prendre, en fouettant

l'eau froide. Pelez-les et pressez-les à travers

délicatement.

une passoire très fine : vous devez avoir

6

Remettez à glacer.

30 cl de jus.

PRÉPARATION POUR

1

15

Sorbet à la vodka

min

l i t r e de s o r b e t 60 cl d'eau 125 g de sucre 1/4 citron

15 g de meringue italienne (facultatif)

Italienne, que vous aurez préparée à l'avance

(voir page 43).

4

Laissez bien refroidir. Ajoutez la vodka et

mettez dans une sorbetière.

le zeste de 1/2 orange et de 15 cl de vodka

3 Ajoutez, éventuellement, la meringue

1

Dans une casserole, faites chauffer l'eau

Tour de main

avec le sucre jusqu'à ébullition.

N'introduisez

2

mélange

Retirez alors le récipient du feu et

incorporez les zestes.

la

bien

de perdre

son

vodka

refroidi,

qu'une fois sinon

elle

le risquerait

délicat goût d'alcool.

Les granités PRÉPARATION

5

Granité au café

min

POUR

50 cl de café expresso 100 g de sucre semoule

4

Remettez au congélateur jusqu'à ce que

le granité soit complètement pris. Commentaire Vous pouvez

40 cl d'eau

versant 1

Dans une terrine, mélangez bien le café

avec le sucre et l'eau. 2

Mettez au congélateur.

3 Après 1 heure 30, sortez la préparation et mélangez-la avec une spatule.

dessus

gourmand agrémenter ce granité quelques

pur malt juste avant de

gouttes

de

le servir.

en whisky

15

PRÉPARATION POUR

1

Granité au citron

min

litre d e g r a n i t é 2 citrons 70 cl d'eau

3

4 Après 1 heure 30, sortez la préparation et mélangez-la avec une spatule. 5

200 g de sucre semoule

Mélangez bien avec une cuillère en bois

et mettez au congélateur.

Remettez au congélateur jusqu'à ce que

le granité soit complètement pris. 1

Hachez finement le zeste d'un des citrons.

Pressez les citrons en gardant la pulpe : vous

Commentaire Vous

devez avoir 10 cl de jus. 2

par des

Mettez l'eau dans une terrine, faites-y

d'un

fondre le sucre en remuant et ajoutez le

gourmand

pouvez

remplacer

citrons

verts

les

citrons jaunes

et arroser ce granité

trait de vodka.

zeste, le jus et la pulpe de citron.

10

PRÉPARATION POUR

1

min

litre d e g r a n i t é

à

50 g de feuilles

Granité la menthe fraîche

de menthe fraîche

5

Remettez au congélateur jusqu'à ce que

le granité soit complètement pris. 6

Au moment de servir, parsemez du reste

de menthe hachée.

80 cl d'eau 160 g de sucre semoule

variante 1

Hachez finement les feuilles de menthe.

2

Dans une casserole, laissez infuser 40 g de

Granité

aux

herbes

menthe hachée pendant 15 minutes. Filtrez

Vous pouvez, selon le même principe, préparer

dans une passoire posée sur une terrine.

un granité aux herbes en remplaçant la menthe

3

par les herbes fraîches de votre choix et même

Mettez au congélateur.

les associer si leurs goûts s'accordent.

4 Après 1 heure 30, sortez la préparation et mélangez-la avec une spatule.

10

PRÉPARATION POUR

1

Granité au miel

min

litre d e g r a n i t é 75 cl d'eau

250 g de miel de Provence

1 2

POUR

1

Dans une terrine, mélangez bien l'eau

Faites griller les amandes pendant 15 à

6

Parsemez-en le granité juste au moment

de servir.

Mettez au congélateur.

Granité au thé

min

litre d e g r a n i t é 80 cl d'eau

160 g de sucre semoule

3

Mettez au congélateur.

4 Après 1 heure 30, sortez la préparation et mélangez-la avec une spatule. 5

Remettez au congélateur jusqu'à ce que

le granité soit complètement pris.

10 g (2 cuill. à café) de feuilles de thé

Remettez au congélateur jusqu'à ce que

le granité soit complètement pris. 20 minutes au four à 170 °C et concassez-les.

et le miel.

10

et mélangez-la avec une spatule. 4 5

75 g d'amandes mondées

PRÉPARATION

3 Après 1 heure 30, sortez la préparation

1

Dans une casserole, mettez l'eau et le

sucre semoule. 2

Portez à ébullition, ajoutez le thé et laissez

frémir, pas plus de 4 minutes. Filtrez dans une passoire très fine posée sur une terrine.

Commentaire Ce granité de

est

gourmand très

pamplemousse.

agréable

avec

une salade

Les coulis PRÉPARATION POUR

20

Coulis à l 'avocat et à la banane

mln

5 0 cl d e c o u l i s

1 gros avocat bien mûr 1 banane moyenne 1 orange 2 citrons 60 g de sucre semoule 2 g (1/2 cuill. à café) de poivre du moulin 10 cl d'eau

soit bien homogène : vous devez en obtenir environ 3 0 0 g. 6 Allongez-la petit à petit avec l'eau jusqu'à la consistance souhaitée. Commentaire

gourmand

1

Épluchez l'avocat et dénoyautez-le.

Pour donner un

2

Pelez la banane.

coulis,

3

Pressez l'orange et un citron et demi.

noix

4

Coupez l'avocat et la banane en petits

morceaux et passez-les au moulin à légumes, ou au mixeur, avec le jus des agrumes, le sucre et le poivre. 5 Ajoutez un peu de l'eau. Faites tourner l'appareil jusqu'à ce que la purée de fruit

vous muscade

petit goût exotique à

pouvez en

ajouter

poudre

ou

une pincée de

ce de

cannelle.

Coulis au cassis

PRÉPARATION POUR

600 g de cassis

Coulis

à

la

groseille

Égrappez 600 g de groseilles. Passez-les au

100 g de groseilles

mixeur avec 100 g de framboises : vous devez

85 g de sucre semoule

avoir 400 g de purée. Filtrez dans une passoire

15 cl d'eau

1

Égrappez soigneusement les cassis et les

mélangeant bien. Allongez petit à petit le cou-

à légumes : vous devez avoir 400 g de purée.

lis avec l'eau jusqu'à la consistance souhaitée.

2

Filtrez celle-ci dans une grande passoire

posée au-dessus d'une terrine. Ajoutez le sucre en mélangeant bien. 3 Allongez progressivement avec l'eau jusqu'à la consistance souhaitée.

PRÉPARATION POUR

10

min

so ci de c o u l i s

à

1 citron

Coulis la framboise

750 g de framboises 80 g de sucre semoule 10 cl d'eau

posée sur une terrine et incorporez le sucre en

groseilles. Passez-les au mixeur ou au moulin

1

Pressez le citron :

vous devez avoir 5 cl

Commentaires gourmands

de jus. Réduisez les

Ce coulis agrémentera

framboises en purée

aussi bien les œufs

dans un grand bol à

à la neige que les

l'aide d'un mixeur :

crèmes ou les gâteaux

vous devez obtenir

au

chocolat.

400 g de purée. Vous pouvez très bien 2

Filtrez la purée

préparer un coulis à

de framboise en la

la framboise en

faisant passer dans

en

une passoire tout

surgelés.

en pressant bien à l'aide d'une maryse ou d'une cuillère en bols. 3 Incorporez à l'aide d'une spatule le sucre semoule et le jus de citron. Allongez petit à petit le coulis avec l'eau jusqu'à la consistance souhaitée.

hiver

utilisant des fruits

Coulis à la framboise et au banyuls

PRÉPARATION S

CUISSON POUR

min

5 0 cl d e c o u l i s

5 ou 6 grains de poivre 1 bâton de cannelle

2

et le zeste d'orange. 3

Faites cuire sur feu moyen jusqu'à ce que

la préparation ait réduit des deux tiers. 4

1 orange

Dans une casserole, mélangez bien le

banyuls avec le sucre, le poivre, la cannelle

Laissez refroidir et incorporez le coulis de

framboise en mélangeant bien.

75 cl de banyuls 75 g de sucre semoule 20 cl de coulis de framboise

(voir p. 102)

1

et hachez-le finement.

Variante

Coulis aux fruits rouges

PRÉPARATION POuR

Écrasez les grains de poivre et le bâton

de cannelle. Prélevez le zeste de l'orange

50 cl d e c o u l i s

250 g de fraises bien mûres 125 g de groseilles

Vous pouvez réaliser un coulis semblable avec

250 g de framboises 75 g de fraises des bois 80 g de sucre semoule 10 cl d'eau

Coulis la griotte

à

des griottes. Dénoyautez 750 g de griottes et 1

égrappez 100 g de groseilles. Passez-les au

Équeutez les fraises et égrappez

mixeur ou au moulin à légumes : vous devez

soigneusement les groseilles. 2

avoir 40 cl de purée.

Passez toutes les baies au mixeur ou au moulin

Filtrez celle-ci dans une passoire posée sur

à légumes : vous devez avoir 40 cl de purée. 3

une terrine et incorporez-lui 120 g de sucre en

Incorporez le sucre en mélangeant bien

mélangeant bien. Allongez si nécessaire avec

avec une cuillère en bois. 4

10 cl d'eau.

Allongez petit à petit le coulis avec l'eau

jusqu'à la consistance souhaitée.

Coulis à la mangue

PRÉPARATION POUR

5 0 cl d e c o u l i s

50 cl de sorbet à la mangue

(voir p. 97) 10 cl d'eau

2

jusqu'à ce qu'il ait la consistance souhaitée pour faire un coulis. Commentaire

1

Préparez d'abord un sorbet à la mangue

et faites-le réfrigérer.

PRÉPARATION

15

RÉFRIGÉRATION POUR

min 12

h

à

50 ci d e c o u l i s

Coulis l'orange amère

1 citron

50 cl d'eau 250 g de sucre semoule 1 g de cardamome en poudre 1 g de gingembre en poudre 1 g de poivre

3

Ce

coulis

au

lait

gourmand

agrémente

aussi

qu 'un fromage

bien

une semoule

blanc.

Portez l'eau à ébullition avec le sucre.

Versez le sirop sur les oranges et laissez reposer 12 heures au moins, au frais. 4

Égouttez les oranges. Passez-les au mixeur

avec le jus des agrumes, la cardamome, le

1 orange 600 g d'oranges amères

Sortez le sorbet du congélateur et laissez-

le fondre. Allongez-le petit à petit avec l'eau

gingembre jusqu'à ce que le coulis soit 1

Pressez le citron. Pressez l'orange : vous

parfaitement lisse.

devez avoir 10 cl de jus. 2

Préparez la macération des oranges

Tour de main

amères. Coupez les extrémités des fruits

Pour préparer

et détaillez celles-ci en rondelles moyennes.

des

Mettez-les dans une terrine.

oranges

ce amères

coulis, non

choisissez traitées.

PRÉPARATION POUR

15

Coulis à la pêche

min

50 cl de c o u l i s 1 citron

4 Ajoutez-lui le sucre et le jus de citron et mélangez bien. variante

600 g de pêches

Coulis

50 g de sucre semoule

à

l'abricot

1

Pressez le citron.

Passez au mixeur 600 g d'abricots dénoyau-

2

Ébouillantez les pêches 30 secondes,

tés. Ajoutez 50 g de sucre et le jus d'un citron à la purée obtenue.

plongez-les dans l'eau froide, épluchez-les et dénoyautez-les. 3

Passez les pêches dans le mixeur : vous

devez avoir 40 cl de purée.

PRÉPARATION

25

CUISSON

20

RÉFRIGÉRATION

POUR

50

Coulis au poivron et à la framboise

min min 12

h

au moins cl de c o u l i s

1 petit poivron rouge (100 g) 100 g de sucre semoule 20 cl d'eau 400 g de framboises

5

Laissez macérer 12 heures au moins

au réfrigérateur. 6 Triez soigneusement les framboises. 7 Égouttez la pulpe de poivron, puis passez-la au mixeur avec les framboises jusqu'à ce que vous obteniez un coulis

1

Lavez le poivron, ouvrez-le en deux et

qui soit parfaitement lisse.

épépinez-le soigneusement. 2

Mettez-le dans une casserole, couvrez-le

Commentaire

gourmand

d'eau ; faites bouillir puis égouttez.

Pour réaliser un

3

des framboises

Recommencez cette opération : vous

coulis,

vous pouvez

utiliser

surgelées.

devez avoir 80 g de pulpe. 4 Mettez celle-ci dans une autre casserole avec le sucre et l'eau et faites-la cuire 20 minutes.

PRÉPARATION

10

RÉFRIGÉRATION

Coulis à la rhubarbe

min 12

h

au moins CUISSON POUR

30

min

1 citron 80 g de sucre semoule 5 cl d'eau (facultatif)

Coulis à la rhubarbe et à la fraise vous préparerez ce coulis en mélangeant à

50 cl de c o u l i s 450 g de rhubarbe

variante

parts égales rhubarbe et fraises. Ne mettez 1

Coupez la rhubarbe en morceaux, sans

l'éplucher. 2

Pressez le citron : vous devez recueillir

5 cl de jus. 3

Mettez la rhubarbe dans une terrine avec

le sucre et le jus de citron. Laissez macérer 12 heures au moins au réfrigérateur. 4

Dans une casserole, sur feu doux, faites

cuire la rhubarbe 30 minutes. 5

Passez-la à chaud au mixeur pour la

réduire complètement en purée. 6 Allongez éventuellement le coulis avec un peu d'eau selon la consistance souhaitée. 7 Ajoutez un peu de sucre si nécessaire.

pas à macérer les fraises et faites-les cuire pendant 5 minutes tout au plus.

Les sauces PRÉPARATION POUR

10

Sauce anglaise au café

min

5 0 cl de s a u c e

35 cl de lait frais entier 10 g de café moulu 4 jaunes d'œufs

Préparez la sauce en prenant les mêmes

précautions que pour une crème anglaise

(voirpage 45) avec les jaunes d'œufs, le sucre et le lait aromatisé au café, veillez à ne pas atteindre le stade de l'ébullition.

de Colombie 85 g de sucre semoule

3

4 Gardez cette sauce quelque temps au 1

Dans une casserole, portez le lait frais à

réfrigérateur avant de l'utiliser.

ébullition et ajoutez le café. Laissez infuser pendant 3 minutes. 2

Filtrez dans une passoire très fine posée

sur une terrine.

PRÉPARATION POUR

5

Sauce anglaise à l'orange

min

5 0 cl de s a u c e

500 g de crème anglaise

(voir p. 45)

4 Gardez la sauce au réfrigérateur 4 ou 5 heures pour que le zeste ait le temps de libérer pleinement son arôme. Commentaire

1 orange

gourmand

Pour ce genre de préparation 1

Préparez d'abord une crème anglaise

utilise

d'une consistance assez fluide. 2

non

les

zestes,

veillez à

où

l'on

choisir des fruits

traités.

Prélevez le zeste de l'orange et hachez-le

finement. 3

incorporez-le à la crème anglaise, en

mélangeant bien.

PRÉPARATION POUR

15

Sauce anglaise à la pistache

min

5 0 cl de s a u c e

35 cl de lait frais entier 35 g de pâte de pistache aromatisée et colorée 4 jaunes d'œufs 20 g de sucre semoule

PRÉPARATION POUR

15

lait-pâte de pistache, en veillant à ne pas atteindre le stade de l'ébullition.

Dans une casserole, faites chauffer le lait

Vous

pouvez

avec la pâte de pistache pour la ramollir, puis

avec

quelques

fouettez le mélange pour bien la dissoudre.

éventuellement,

Sauce anglaise au turrôn

5 0 cl de s a u c e

75 g de turrôn (touron en français) 30 cl de lait 4 jaunes d'œufs

Préparez une crème anglaise (voirpage 45)

avec les jaunes d'œufs, le sucre et le mélange

Commentaire 1

min

40 g de sucre

2]

1

Coupez le turrôn en tout petits morceaux

pour faciliter ensuite sa dissolution. 2

Faites-le chauffer dans une casserole avec

le lait, en fouettant pour bien le dissoudre.

3

gourmand agrémenter pistaches

cette

sauce

broyées

et,

légèrement

grillées.

Préparez une crème anglaise (voirpage 45)

avec les jaunes d'œufs, le sucre et le mélange lalt-turrôn, en veillant à ne pas atteindre le stade de l'ébullition.

PRÉPARATION POUR

10

Sauce au cacao

min

5 0 cl d e s a u c e 25 cl d'eau

Commentaire Vous à

l'avance

pendant 2

50 g de cacao en poudre

réchauffer

non sucré

en

80 g de sucre semoule

1

10 cl de crème épaisse

l'eau, le c a c a o et le sucre.

gourmand

pouvez préparer cette et la ou

sauce

conserver au

3 jours.

lentement

Vous

au

au

cacao

réfrigérateur la ferez

moment

de

vous

servir.

Dans une casserole, portez à ébullition

2 Ajoutez la crème et laissez réduire en remuant jusqu'à ce que la s a u c e nappe la cuillère en bois.

PRÉPARATION POUR

15

Sauce au caramel

min

5 0 cl d e s a u c e

25 cl de crème liquide 200 g de sucre semoule

3

Interrompez la cuisson en ajoutant le

beurre, puis versez petit à petit la crème, en mélangeant bien. 4

Faites de nouveau bouillir quelques

instants et plongez la casserole dans un

45 g de beurre demi-sel

récipient rempli de glaçons. 1

Dans une casserole, portez la crème

liquide à ébullition. 2

Commentaire La

Dans une autre petite casserole, faites

gourmand

couleur du

caramel

aura

directe sur le goût ; plus

cuire le sucre à s e c sans c e s s e r de remuer

foncé,

avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que

plus

le goût

sera

une

incidence

le caramel sera prononcé.

le caramel soit bien doré.

PRÉPARATION POUR

15

Sauce au chocolat noir (ou blanc)

min

5 0 cl d e s a u c e

150 g de chocolat noir ou blanc 1 gousse de vanille 50 cl de lait

3

Dans une casserole, portez le lait à

ébullition et ajoutez la gousse et les graines de vanille. 4

Interrompez la cuisson, puis versez petit

à petit le lait sur le chocolat. Mélangez bien jusqu'à ce que la s a u c e soit bien homogène. Commentaire

1

Hachez finement le chocolat choisi.

Cette

2

Ouvrez la gousse de vanille en deux

pour

et grattez les graines.

poires

sauce

gourmand au

chocolat s'utilise

accompagner Hélène

par

les

profiteroles exemple.

chaude ou

les

Les jus 15

PRÉPARATION 12

RÉFRIGÉRATION

Jus à l'abricot et au basilic

min h

au

moins POUR

50

cl

de

jus

1 citron vert

50 g de sucre semoule

6

incorporez le jus d'abricot.

Commentaire

gourmand

parfumé

agréablement

1 gousse de vanille

10 cl de jus d'abricot tout prêt

Laissez infuser pendant 12 heures au

moins au réfrigérateur.

Ce jus

4 feuilles de basilic 35 cl d'eau

5

Vous pouvez 1

Hachez finement le zeste de la moitié

moins

de

au

les

basilic

salades

assaisonne de fruits

le préparer avec

très

d'été.

un peu

sucre.

du citron vert. 2

Ciselez finement les feuilles de basilic.

3

Ouvrez la gousse de vanille en deux et

grattez les graines. 4

Dans une terrine, mélangez l'eau avec

le sucre, puis ajoutez la gousse et les graines de vanille, le zeste de citron et le basilic.

PRÉPARATION POUR

50

cl

15 de

Jus la cardamome

min jus

40 cl d'eau

à

65 g de sucre semoule 15 g (1 cuill. à soupe) d'amidon de maïs 1 g (1 petite pincée) de cardamome en poudre

PRÉPARATION POUR

50

cl

15 de

Commentaire Ce jus

gourmand

la

les

les

de fruits,

compotes

gâteaux au

chocolat,

les ainsi

au four, desserts

et

que

tartes

les

l'orange.

Mettez dans une grande casserole l'eau,

en poudre. 2

Mélangez bien et portez à ébullition.

3

Laissez refroidir avant utilisation.

Jus à la coriandre

jus

1/2 zeste de citron 20 g de feuilles

Commentaire Ce jus une

à

la

salade

1

Hachez très finement le zeste de citron.

gourmand coriandre

relève

délicieusement

d'ananas. variante

de coriandre fraîche 45 cl d'eau

accompagne

pommes

le sucre, l'amidon de maïs et la cardamome

min

80 g de sucre semoule

cardamome

délicieusement

à 1

à

Jus

aux

plantes

2

Ciselez les feuilles de coriandre.

Vous réaliserez de la même façon des jus à la

3

Mettez dans une casserole l'eau, le sucre

citronnelle, à la marjolaine, à la verveine.

et le zeste de citron. Faites chauffer jusqu'à ébullition. 4

Retirez du feu, ajoutez la moitié de la

coriandre et laissez infuser pendant 10 à 1б minutes. Filtrez. Б Ajoutez le reste de la coriandre, et passez le mélange au mixeur jusqu'à ce que le jus soit parfaitement lisse.

20

PRÉPARATION REPOS

Jus

min

12 h au m o i n s

POUR

50

cl

de

épicé

1 orange 1/2 gousse de vanille 4 g de grains de poivre noir 1 morceau de racine de gingembre 35 cl d'eau 140 g de sucre 1 étoile de badiane 1 petit clou de girofle

15

5

OU

POUR

50

cl

de

1 2

Commentaire

Pressez le citron : vous devez obtenir

4 cl de jus. 3

Décortiquez les grains de poivre noir.

5

Détaillez 5 fines lamelles dans le morceau

rehausse d'un

dattes,

les

agrumes

et grattez les graines. 4

gourmand

Ce jus

peu

mangues

non

de piquant les

et les

ce jus,

Pour préparer

Ouvrez la 1/2 gousse de vanille en deux

oranges.

choisissez

des

traités.

de racine de gingembre.

Jus de fraise

h

3

Commentaire

800 g de fraises bien mûres 1

Réservez le jus pendant 5 ou 6 heures

au réfrigérateur (4 °c) et clarifiez.

jus

50 g de sucre semoule

Retirez du feu et laissez infuser pendant

Prélevez les z e s t e s de l'orange et du citron

et hachez-en finement environ la moitié.

min 6

autres Ingrédients en mélangeant bien. 12 heures au moins. Filtrez.

min

45

CUISSON RÉFRIGÉRATION

Dans une casserole, portez l'eau à

ébullition avec le sucre. Ajoutez tous les 7

jus

1 citron

PRÉPARATION

6

Équeutez les fraises. Mettez-les dans un

cul-de-poule a v e c le sucre et faites-les cuire

gourmand

Ce jus

accompagne

glace à

la

vanille,

délicieusement tous

et les

sorbets

aux fruits.

à faire

cuire

les fruits.

les fruits

une rouges,

Il peut aussi servir

45 minutes au bain-marie. 2

Filtrez cette purée dans une passoire

posée sur une terrine : vous devez avoir 50 cl de jus. Gardez à part les fraises cultes.

15

PRÉPARATION POUR

50

cl

de

Jus de fraise caramélisé

min jus

800 g de fraises bien mûres 1 citron

3 4

1

Faites cuire les fraises c o m m e dans

Commentaire

la recette précédente mais sans sucre. 2

Ce jus

Pressez le citron : vous devez obtenir

CUISSON POUR

50

cl

min

30

min

de

jus

de

fruits

Jus framboise

700 g de framboises

peut

les poires

5 cl de jus.

10

interrompez la cuisson en ajoutant le jus

de citron, puis versez le jus de fraise en mélangeant bien.

50 g de sucre semoule

PRÉPARATION

Dans une casserole, faites cuire le sucre à

s e c jusqu'à ce que le caramel soit bien doré.

2

dorées

1

Mettez les framboises dans un cul-de-

poule avec le sucre et faites-les cuire 30 minutes au bain-marie.

à

les

la poêle,

pommes

ou

mais aussi les

cuits.

Filtrez cette purée dans une passoire en

plastique posée sur une terrine et réservez au réfrigérateur (4 °C). Commentaire

80 g de sucre semoule

gourmand accompagner

gourmand

Ce jus

de framboise

pommes

ou

les poires

accompagne dorées

à

les la poêle.

PRÉPARATION POUR

50

cl

10 de

Jus à l'huile d'olive et au basilic

min jus

24 feuilles de basilic frais 2 citrons 30 cl d'huile d'olive

3 Dans une terrine, mettez le basilic ciselé, le jus de citron, l'huile d'olive et le sucre. Poivrez et mélangez bien. Commentaire Ce jus

45 g de sucre semoule

pour

5 g (1 cuill. à café) de poivre du moulin

1

Ciselez finement les feuilles de basilic.

2

Pressez les citrons : vous devez obtenir

gourmand

très

cuire

parfumé

convient

pêches

au four.

des

parfaitement

15 cl de jus.

PRÉPARATION POUR

50

cl

15 de

Jus à la menthe fraîche

min jus

20 g de feuilles de menthe fraîche

au mixeur jusqu'à ce que la préparation soit parfaitement lisse. Tour de m a i n

40 cl d'eau 120 g de sucre semoule

4 Ajoutez le reste de menthe et passez

Si vous souhaitez 1

Ciselez finement les feuilles de menthe.

incorporez

2

Dans une casserole, portez à ébullition

10 g de fécule

au

un jus

sucre,

un peu plus

avant

de pomme de

la

épais,

cuisson, terre.

l'eau avec le sucre. 3

Retirez du feu, ajoutez la moitié de la

menthe et laissez infuser pendant 15 à 20 minutes, à découvert pour qu'elle ne prenne pas un goût de foin. Filtrez.

PRÉPARATION POUR

50

cl

15 de

Jus

min jus

Suzette

1 orange

2,5 cl (2 petites cuill. à soupe) de Grand Marnier

interrompez la cuisson en versant le jus

d'orange puis le jus de citron. 4

incorporez enfin le zeste d'orange et le

Grand Marnier.

1 citron 250 g de sucre semoule

3

1

Prélevez et hachez finement le zeste de

Commentaire

gourmand

la moitié de l'orange. Pressez l'orange : vous

Ce jus

nappe

devez avoir 15 cl de jus. Pressez le citron :

d'orange

ou

délicieusement

des

une

salade

crêpes.

vous devez avoir 2,5 cl de jus. 2

Dans une casserole, faites cuire le sucre à

sec jusqu'à ce que le caramel soit bien doré.

PRÉPARATION POUR

50

cl

10 de

Jus à la vanille

min jus

2 gousses de vanille

Commentaire

80 g de sucre semoule 10 g de fécule de pomme de terre 40 cl d'eau

3 Ajoutez les gousses et les graines de vanille et laissez frémir 2 minutes. Filtrez.

Ce jus 1

Ouvrez les gousses de vanille en deux

et grattez les graines. 2

Mélangez dans une casserole d'abord

le sucre et la fécule, versez l'eau sur ce mélange et portez à ébullition.

à

la

les fruits pochés

gourmand vanille

accompagne à

et le riz au

lait.

merveille

Les recettes de pâtisserie Les tartes, tourtes et crumbles Les gâteaux

112

137

Les gâteaux individuels et les tartelettes Les bavarois

165

180

Charlottes, diplomates, puddings et pains perdus

184

Les crêpes, les beignets et les gaufres Les viennoiseries

199

214

Les petits-fours Les cakes et les gâteaux de voyage

246

Les tartes PRÉPARATION 30

REPOS CUISSON POUR

35

à

40

1

Pasta

h min

frola

min

10 g de levure en poudre 1 œuf 2 jaunes d'œufs 1 cuill. à soupe de lait 125 g de sucre 150 g de beurre à température ambiante 1 cuill. à café de zeste de citron râpé 500 g de pâte de coing

Préchauffez le four à 170 °C.

8

Diluez la pâte de coing dans une petite

casserole avec trois cuillerées à soupe d'eau et laissez refroidir.

4 à 6 personnes 300 g de farine

7

9

Remplissez la tarte a v e c la confiture ainsi

1

Mélangez la farine avec la levure.

obtenue et décorez la surface a v e c les

2

Dans une terrine, battez l'œuf entier avec

bandes de pâte.

les j a u n e s d'œufs et la cuillerée de lait.

10

3 Ajoutez le sucre, le beurre, le zeste râpé

40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

et le mélange farine-levure ; remuez jusqu'à

Démoulez et servez tiède ou froid.

obtenir une pâte tendre et homogène. 4

Laissez reposer cette pâte au réfrigérateur

pendant 30 minutes. 5 Abaissez la pâte au rouleau sur 3 ou 4 mm d'épaisseur et garnissez-en un moule à tarte de 22 cm de diamètre. 6 Coupez des bandes de 1 cm de large dans le reste de pâte et mettez-les à part.

Mettez la tarte au four pendant environ

40

PRÉPARATION 10

REPOS

h

+

Tarte aux abricots

min

30

min

+ 30 min 12

CUISSON POUR

+

25

6 à 8 personnes

(voir p. 20) 180 g de crème à l'amande

(voir p. 54) 900 g d'abricots 20 g de sucre en poudre 20 g de beurre mou 4 cuill. à soupe de marmelade ou de nappage d'abricot

et les noyaux et remettez au four 5 minutes. 6

min

250 g de pâte feuilletée

noyaux d'abricots (ou des légumes secs) et faites cuire pendant 12 minutes. Ôtez le papier Étalez la crème à l'amande sur la pâte.

Coupez les abricots en deux, retirez les 1 Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas

noyaux. Disposez les fruits en rosace, peau

qu'elle doit reposer 10 heures au total).

en dessous, en les faisant se chevaucher.

2

Étalez-la au rouleau sur 2 mm d'épaisseur

puis mettez-la au réfrigérateur 30 minutes. 3

Beurrez et poudrez de sucre un moule

de 22 cm de diamètre puis déposez la pâte

Poudrez bien de sucre et parsemez de noisettes de beurre. 7

Mettez au four 22 à 25 minutes : les fruits

doivent caraméliser.

dans le moule. Coupez les bords au rouleau

8

et fixez-les bien en les pinçant tout autour

Avec un pinceau, nappez de marmelade

avec le pouce et l'Index. Piquez le fond avec

d'abricot. Dégustez tiède.

Sortez du four et laissez refroidir un peu.

une fourchette et mettez au réfrigérateur pendant 30 minutes. 4

Préparez la crème à l'amande.

5

Préchauffez le four à 185 °C. Recouvrez le

Voir

photographie

page

115

fond de tarte d'un disque de papier sulfurisé de 23 cm, frangé sur les bords, ajoutez des

10

PRÉPARATION

+ 1

REPOS

+

1

h min

2 œufs 110 g de sucre en poudre 1 cuill. à café de farine 1 verre de lait le jus de 1/2 citron 4 cuill. à soupe de sirop d'ananas réduit 6 tranches d'ananas au sirop 30 g de sucre glace

20

PRÉPARATION REPOS CUISSON

40

+ min

12

+

30 +

bois, puis ajoutez le jus de citron et le sirop reposer 1 heure. Étalez-la sur 2 mm. Beurrez

5

un moule à tarte de 22 cm de diamètre et

la crème et disposez dessus les tranches

garnissez-le avec le disque de pâte. Piquez

d'ananas bien égouttées. 6

endroits. Laissez reposer 1 heure au frais.

avec 30 g de sucre en poudre, recouvrez-en

2

Préchauffez le four à 2 0 0 °c Enfournez le

moule et faites cuire pendant 20 minutes à 180 °C. 3

Préparez la garniture : s é p a r e z le blanc

1 œuf 80 g de sucre en poudre 30 g de crème fraîche épaisse

Battez les blancs d'œufs en neige ferme

les fruits et poudrez de 30 g de sucre glace. 7

Remettez 10 minutes au four pour faire

dorer le meringage. Servez frais.

et le j a u n e des œ u f s . Mélangez les j a u n e s

Tarte belge au sucre

2

Faites préchauffer le four à 2 2 0 °C. Battez

l'œuf et, avec un pinceau, dorez-en la surface de la pâte ; poudrez de sucre en poudre. 3

4 à 6 personnes

10 g de beurre

Laissez tiédir le fond de tarte, puis versez-y

le fond avec une fourchette en plusieurs

h

(voir p. 24)

Faites épaissir ce mélange sur feu doux

d'ananas réduit.

min

250 g de pâte briochée

et le lait. 4

1 Préparez la pâte à foncer et laissez-la

min 2

10

a v e c 80 g de sucre en poudre, la farine

en remuant sans arrêt avec une cuillère en

6 à 8 personnes

250 g de pâte à foncer (voir p. 16)

POUR

Tarte à l'ananas

min

35

CUISSON POUR

25

Faites cuire pendant 12 minutes, en ayant

baissé la température du four à 200 °C. Préparez une pâte briochée et laissez-la

4 Sortez la tarte et étalez la crème fraîche

reposer 40 minutes au réfrigérateur. Beurrez un

sur toute la surface puis remettez-la à cuire

moule de 26 cm de diamètre. Façonnez la pâte

pendant 8 à 10 minutes afin de glacer

1

en boule, aplatissez-la. Étalez-la à la taille du

légèrement la surface du gâteau : le sucre

moule et disposez ce disque. Laissez lever,

chaud absorbe en effet la crème.

c'est-à-dire doubler de volume pendant environ

5 Servez cette tarte le jour même, tiède

2 heures à température ambiante (22-24 °C).

ou complètement refroidie.

15

PRÉPARATION REPOS

2

h

CUISSON POUR

+

+ 30

35

+ à

30

min

30

min

40

Tarte caraïbe « crème coco »

min

6 à 8 personnes

85 g de sucre glace 40 g de poudre d'amande 45 g de poudre de noix de coco 5 g de fécule de maïs 70 g de beurre 1 œuf 1/2 cuill. à soupe de rhum brun agricole 170 g de crème fraîche liquide

Pour l a g a r n i t u r e 1 gros ananas bien mûr 2 citrons verts 4 grappes de groseilles 4 cuill. à soupe de gelée de coing

7 Avec un couteau-scie, retirez toute l'écorce de l'ananas. Découpez des tranches de 1 cm d'épaisseur, retirez-en la partie centrale puis

500 g de pâte sucrée

(voir p. 19) Pour la « c r è m e coco »

35 à 40 minutes. Laissez refroidir avant d'ajouter la garniture.

détaillez-les en lamelles. Faites-les égoutter 1

Préparez la pâte sucrée et laissez-la

sur un papier absorbant pendant 30 minutes.

reposer pendant 2 heures.

8 Avec un couteau économe, épluchez

2 Abaissez-la au rouleau sur 2 mm

finement les citrons verts en évitant

d'épaisseur. Détaillez un rond de 28 cm de

soigneusement qu'il reste de la peau blanche

diamètre. Posez-le sur une plaque et mettez-

puis détaillez les zestes en très fines lanières.

le au réfrigérateur pendant 30 minutes.

9

3

Beurrez un moule à tarte de 22 cm de

Recouvrez la tarte de lamelles d'ananas ;

parsemez les zestes par-dessus.

diamètre. Disposez la pâte. Plquez-la avec

10

une fourchette et laissez de nouveau reposer

répartlssez-les sur la tarte.

Égrappez 4 grappes de groseilles et

30 minutes au frais.

11

4 Préparez la « crème coco » : mélangez le

de coing ; avec un pinceau, nappez-en

sucre glace, la poudre d'amande, la poudre

légèrement les fruits.

Dans une casserole, faites fondre la gelée

de noix de coco et la fécule de maïs et

12

tamisez le tout dans une passoire. Dans une

avant de servir.

Gardez la tarte au frais pendant 2 heures

terrine, malaxez le beurre avec une spatule pour l'assouplir. Ajoutez le mélange amande-

Tour de main

coco-sucre-fécule de maïs puis l'œuf sans

Vous pouvez préparer la

cesser de tourner. Versez ensuite le rhum

sucrée et la « crème coco » (mettez-les dans

et la crème liquide. Lorsque la crème est

un

bien homogène, mettez-la au frais.

et

veille

saladier recouvert de film les

la pâte alimentaire)

laisser reposer au frais.

5 Préchauffez le four à 220 °C. 6 Versez la « crème coco » dans le moule jusqu'à ml-hauteur. Mettez au four pendant

PRÉPARATION

10

CUISSON

10

+

20

REPOS

POUR

+

30

min 2

h

à

min

Tarte la cassonade

6 à 8 personnes

(voir p. 17) 3 œufs 200 g de crème fraîche épaisse 300 g de cassonade

et les jaunes d'œufs un à un. Mélangez bien avec une spatule. 7

375 g de pâte brisée 150 g d'amandes mondées

6 Versez les amandes broyées dans une terrine, ajoutez la crème fraîche, la cassonade

Fouettez les blancs d'œufs en neige

bien ferme et incorporez-les doucement 1 Préparez la pâte brisée. Ramassez-la en

au mélange en tournant toujours dans le

boule et laissez-la reposer pendant 2 heures

même sens avec une spatule en bois pour

au frais.

ne pas les casser.

2 Préchauffez le four à 200 °C.

8 Versez cette préparation sur le fond de

3

Beurrez un moule à tarte de 25 cm.

Abaissez la pâte au rouleau sur une épaisseur

tarte et remettez à cuire au four pendant 30 minutes. Servez frais.

de 3 mm et disposez-la dans le moule. Piquez-la avec une fourchette. Tapissez le fond de tarte avec du papier sulfurisé recouvert de légumes s e c s et faites cuire pendant 10 minutes. 4

Broyez les amandes au mixeur.

5 Cassez les œufs un à un et séparez les jaunes et les blancs.

Tarte

aux abricots

À la sortie du four, laissez refroidir la tarte sur une grille à pâtisserie, pour rendre la pâte feuilletée plus croustillante.

PRÉPARATION

40

REPOS CUISSON POUR

20

2

+

+

Tarte aux cerises à Valsacienne

min 1

15

h min

4 à 6 personnes 300 g de pâte brisée

(voir p.

17)

500 g de griottes 50 g de sucre en poudre 250 g de crème à l'amande

(voir p.

54)

500 g de cerises noires burlat ou gorge de pigeon 180 g de pâte à streusel

fvorr p. 29)

l'amande puis répartissez les cerises noires non dénoyautées. Enfournez pendant 20 minutes. 6

Préparez la pâte à streusel.

7

Lorsque la tarte est culte, parsemez-la

de streusel et remettez au four pendant 1

Préparez la pâte brisée et laissez-la

reposer au frais pendant 2 heures. 2

Dénoyautez les griottes et mettez-les dans

une terrine. Poudrez-les de sucre en poudre

15 minutes. Laissez-la tiédir 10 minutes avant de la démouler puis mettez-la à refroidir sur une grille. Servez cette tarte encore un peu tiède ou froide.

et laissez-les macérer pendant 2 heures environ. Mettez-les ensuite dans une passoire

Tour de main

pendant 1 heure pour qu'elles égouttent.

Le noyau

3

Préchauffez le four à 180 °C.

délicieusement

4

Préparez la crème à l'amande.

à

cerises leur

noires parfume

chair.

N'hésitez

employer des griottes surgelées

n'en

5 Abaissez la pâte brisée sur une épaisseur

des

trouvez pas

si

pas vous

de fraîches.

de 2 mm. Garnissez-en un moule à tarte de 26 cm de diamètre à revêtement antiadhésif ; piquez le fond de nombreux coups de fourchette afin qu'il ne boursoufle pas pendant la cuisson. Garnissez avec les griottes, couvrez celles-ci avec la crème à

PRÉPARATION

15

+

40

REPOS CUISSON POUR

20

+

20

Tarte au chocolat

min 2

11 min

6 à 8 personnes

(voir p.

19)

au chocolat sans farine

(voir p. 33) 300 g de ganache au chocolat

(vorr p. 81)

la pâte à biscuit sans farine dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8 cm. Coulez-la dans le cercle. Mettez au four pendant 20 minutes en laissant la porte

250 g de pâte sucrée 80 g de pâte à biscuit

sulfurisé, posez un cercle de 24 cm. Versez

du four entrouverte. Laissez refroidir sur 1

Préparez la pâte sucrée et laissez-la

une grille.

reposer au frais pendant 2 heures.

8

2

dans une poche à douille munie d'une douille

Préchauffez le four à 170 °C.

Préparez la ganache au chocolat. Versez-la

3 Abaissez la pâte au rouleau sur une

moyenne. Coulez une fine couche sur le fond

épaisseur de 1,5 mm.

de tarte.

4 Garnissez-en un moule à tarte de 26 cm

9

de diamètre à revêtement antiadhésif. Piquez

couche de ganache puis recouvrez-le avec

le fond de nombreux coups de fourchette.

le reste de ganache.

À l'aide d'un petit couteau, dessinez-y des

10 Laissez bien refroidir la tarte pendant

Posez le biscuit par-dessus la première

croisillons pour que la pâte ne gonfle pas

1 heure environ au réfrigérateur, et servez-la

pendant la cuisson. Puis couvrez-la d'un

à température ambiante.

disque de papier sulfurisé de 30 cm de diamètre et mettez par-dessus des noyaux

Tour de main

d'abricots ou des légumes secs.

Vous pouvez décorer cette

5

copeaux de

chocolat

noir ou

de

piquées

dans

Enfournez pendant 12 minutes. Retirez le

papier sulfurisé et les noyaux (ou les légumes secs) et poursuivez la cuisson pendant encore 8 à 10 minutes. 6 Démoulez la tarte et laissez-la refroidir. 7

Préparez le biscuit au chocolat sans farine.

Sur une plaque recouverte de papier

caramel

tarte avec des de fines

la ganache.

tuiles

10

PRÉPARATION

+

15

REPOS 20

CUISSON POUR

+

Tarte au citron

min 2

15

h min

4 à 6 personnes

5 citrons non traités 3 œufs 100 g de sucre 80 g de beurre fondu

Râpez le zeste des citrons et pressez

les fruits. 5

Dans une terrine, mélangez les œufs,

le sucre, le beurre, le jus et enfin le zeste des citrons. Fouettez vigoureusement tous c e s

250 g de pâte sucrée

(voir p. 19)

4

Ingrédients. 1

Préparez la pâte sucrée et laissez-la

reposer 2 heures au réfrigérateur. 2

Préchauffez le four à 190 °C.

3

Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur

6

Sortez la tarte du four et versez-y cette

préparation. Faites cuire de nouveau pendant 15 minutes. Servez frais.

Olympe

et mettez-la dans un moule de 18 cm de

Versini Variante

diamètre. Piquez le fond avec une fourchette et posez par-dessus un disque de papier

Vous pouvez préparer de la même façon une

sulfurisé recouvert de noyaux d'abricots ou

tarte à l'orange (avec 3 fruits) ou à la manda-

de légumes s e c s . Baissez la température du

rine (avec 7 fruits).

four à 180 °C et enfournez pour 20 minutes.

15

PRÉPARATION REPOS CUISSON POUR

2

+ +

h 25

+

40

min

30

min

10

min

Tarte meringuée au citron

6 à 8 personnes

(voir p. 19) (voir p. 53) 3 blancs d'œufs 150 g de sucre en poudre 10 g de sucre glace

PRÉPARATION

10

+

30

REPOS CUISSON POUR

40

1

Préparez la pâte sucrée et laissez-la

reposer 2 heures. 3

Préchauffez le four à 190 °C.

en incorporant le sucre petit à petit. Étalez-la

Beurrez un moule de 25 cm de diamètre.

sur toute la surface de la crème avec une

Étalez la pâte sur 2,5 mm d'épaisseur.

spatule ou une poche à douille en faisant

Glissez-la à l'Intérieur du moule de manière

des rosaces. Saupoudrez d'une fine couche

à ce qu'elle en épouse bien la forme. Laissez

de sucre glace et faites dorer au four à 2 5 0 °C

reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

pendant 8 à 10 minutes. Servez la tarte froide.

Tarte aux figues noires et framboises

250 g de pâte brisée

1/3 de cuill. à café de cannelle en poudre

Préchauffez le four à 180 °C.

5

Lavez les figues ; coupez-les verticalement

en quatre ou en six suivant leur taille. Disposez-les soigneusement en cercle, la pointe en haut, et la peau contre la crème 6

180 g de crème à l'amande

50 g de sucre en poudre

4

à l'amande. Faites cuire pendant 40 minutes.

(voir p. 17)

1 barquette de framboises

Pendant ce temps, confectionnez la

4

min

Pour le s u c r e à la c a n n e l l e

mettez au réfrigérateur. 7

meringue : battez les blancs en neige ferme

4 à 6 personnes

(voir p. 54)

Garnissez avec la crème au citron bien

Préparez la crème au citron.

2

h

600 g de figues noires

pendant 25 minutes, mais retirez cette garniture au bout de 18 minutes. froide, égalisez à l'aide d'une spatule et

min 2

recouvrez de légumes s e c s . Mettez au four

6

300 g de pâte sucrée 700 g de crème au citron

5 Tapissez le moule avec du papier sulfurisé,

Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir

5 minutes avant de la poser sur une grille. 1

Préparez la pâte brisée et laissez-la

reposer 2 heures au réfrigérateur. 2

Préparez la crème à l'amande.

3

Étalez la pâte brisée sur une épaisseur

de 2 mm et garnissez un moule à revêtement antiadhésif de 26 cm de diamètre. Piquez le fond avec une fourchette. Répartlssez la crème à l'amande sur le fond de la tarte.

7

Mélangez le sucre et la cannelle et

saupoudrez-en la tarte dès qu'elle est froide. Ajoutez ensuite les framboises.

PRÉPARATION

15 + 30 mill REPOS

2

25

CUISSON

Tarte aux fraises

h min

6 à 8 personnes

POUR

à l'aide d'un pinceau, nappez-les de gelée de fraise. Vous pouvez servir cette tarte avec de la crème Chantilly. variante

250 g de pâte sucrée

(voir p. 19) 200 g de crème à l'amande

(voir p 54) 40 grosses fraises gariguette ou mara des bois (800 g environ) 150 g de gelée de fraise poivre noir du moulin

1

Tarte aux

Préparez la pâte sucrée (laissez-la reposer

2 heures) et la crème à l'amande.

feuilletée fraises

2 Étalez la pâte au rouleau sur une épaisseur

Étalez finement 300 g de pâte feuilletée (voir

de 1,5 mm. Déposez le disque de pâte dans

page 20) et découpez un rond de 30 cm que

un moule à tarte beurré de 22 cm de

vous déposerez sur une plaque recouverte de

diamètre et piquez le fond à la fourchette.

papier sulfurisé. Posez un cercle par-dessus et

3 Préchauffez le four à 180 °C.

donnez à l'intérieur des coups de fourchette

4

afin que la pâte monte sur les bords et non au

Répartlssez la crème à l'amande dans le

milieu. Faites-la cuire à 250 °C, ajoutez un peu

fond de tarte et faites cuire 25 minutes. 5

de sucre glace pour la caraméliser en fin de

Équeutez les fraises. Délayez si nécessaire

cuisson. Laissez-la refroidir puis garnissez-la

la gelée de fraise avec un peu d'eau. 6

de 150 g de crème à mille-feuille (voir page 55)

Laissez refroidir la tarte puis nappez toute

sa surface de gelée.

et de 800 g de fraises, nappées de 100 g de

7] Disposez les fraises en couronne, poudrez-

gelée de fraise.

les d'un nuage de poivre noir du moulin puis,

30

PRÉPARATION

+

REPOS

25

10

+ 25

CUISSON

min 1

h

aux

min

Tarte framboises

6 à 8 personnes

POUR

300 g de crème à mille-feuille

(voir p 55) 500 g de framboises 6 cuill. à soupe de gelée de groseille ou de framboise

10

PRÉPARATION REPOS

2

h

CUISSON POUR

+

30 45

5j Faites fondre à feu doux la gelée de

qu'elle doit reposer 10 heures au total).

framboise ou de groseille. Recouvrez le fond

2

Préparez la crème à mille-feuille et laissez-

répartlssez les framboises par-dessus et

3! Abaissez la pâte feuilletée sur 3 ou 4 mm

nappez-les au pinceau avec la gelée.

d'épaisseur, garnissez un moule à tarte

Servez frais.

Tarte au fromage blanc

4 à 6 personnes 250 g de pâte brisée

Préchauffez le four à 180 °C. Dans une terrine, mélangez le fromage

blanc, le sucre, la farine, la crème fraîche et les œ u f s battus. 5 versez cette préparation dans le moule Servez froid.

500 g de fromage blanc

2 œufs

3 4

et enfournez pendant environ 45 minutes.

(voir p. 17)

50 g de crème fraîche

de tarte refroidi avec la crème à mille-feuille,

la refroidir. Préchauffez le four à 2 0 0 °C.

min

50 g de farine

légumes s e c s . et enfournez pendant 25 minutes.

min

bien égoutté

le avec un papier sulfurisé recouvert de

1] Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas

min

50 g de sucre en poudre

la fourchette en plusieurs endroits, garnissez-

4 Baissez la température du four à 180 °C

300 g de pâte feuilletée

(voir p 20)

beurré de 24 cm de diamètre, piquez le fond à

1

Préparez la pâte brisée et laissez-la reposer

Valeur nutritionnelle pour 100 g

2 heures. Préchauffez le four à 200 °C.

240 kcal ; protéines : 7 g ; lipides : 14 g ;

2 Abaissez la pâte sur une épaisseur de

glucides : 20 g

2 mm et garnissez un moule à tarte beurré de 18 cm de diamètre ; gardez-le au réfrigérateur pendant 30 minutes.

PRÉPARATION

10

+

15

REPOS CUISSON POUR

35

à

Tarte aux framboises (Linzertorte)

min 2

40

h min

6 à 8 personnes

200 g de confiture de framboise

endroits et étalez-y la confiture. 4 Rassemblez en boule les chutes de pâte et abaissez-les en rectangle sur une épaisseur de 2 mm. Découpez des bandelettes de 8 mm

500 g de pâte sablée cannelle

(voir p. 19)

du bord. Piquez-la à la fourchette en plusieurs

de large que vous disposerez sur la confiture, 1

Préparez la pâte sablée et laissez-la

en croisillons ; soudez leurs extrémités au

reposer 2 heures.

bord de la pâte.

2

5 Enfournez pendant 35 à 40 minutes.

Préchauffez le four à 180 °C.

3 Abaissez la pâte sablée sur une épaisseur

Démoulez et laissez refroidir.

de 3 mm et disposez-la dans un moule beurré de 22 cm de diamètre, en l'appliquant bien à l'intérieur et en coupant l'excédent au ras

PRÉPARATION

10

+

10

REPOS CUISSON POUR

Tarte au me'gin à la mode de Metz

min 2

35

h min

4 à 6 personnes

250 g de pâte brisée (voir p . 17)

1 pincée de sel 1 sachet de sucre vanillé ou quelques gouttes de vanille liquide

PRÉPARATION

10

+

REPOS CUISSON POUR

40 2

+ 26

1

Préparez la pâte brisée et laissez-la

2 Abaissez la pâte au rouleau sur une épaisseur de 2 mm et garnissez-en un moule beurré de 18 cm de diamètre. 3

Préchauffez le four à 200 °C.

Tarte à la menthe et aux fruits rouges

il min

6 à 8 personnes

(voir p. 17)

puis passez au four à 180 °C pendant 8 minutes et laissez refroidir. 6

Dans une casserole, faites fondre

la gelée de groseille. Nappez-en le riz avec un pinceau. Hachez les feuilles de menthe

250 g de pâte brisée 400 g de riz au lait

Dégustez à température ambiante.

reposer 2 heures.

min 1

puis le sucre vanillé ou la vanille. 5 Versez ce mélange dans le moule 6

100 g de crème fraîche 20 g de sucre en poudre

(dit « fremgin » ou « me'gin »), la crème, les œufs battus en omelette, le sucre et le sel

et enfournez pour 35 minutes.

200 g de fromage blanc 3 œufs

4 Mélangez le fromage blanc bien égoutté

fraîche et parsemez-en la tarte. Ajoutez 1

Préparez la pâte brisée et laissez-la

encore quelques petites touches de gelée

reposer 2 heures.

de groseille, toujours avec votre pinceau.

(voir p. 280)

2

Pendant ce temps, faites le riz au lait.

7 Dans un saladier, mélangez tous les fruits

5 cuill. à soupe de gelée

3

Préchauffez le four à 180 °c.

rouges et disposez-les par-dessus. Poudrez-

de groseille

4

Étalez la pâte brisée sur une épaisseur

les de poivre noir (quatre tours).

1/2 botte de menthe

de 2 mm. Disposez-la dans un moule beurré

8 Mettez la tarte 1 heure au réfrigérateur

200 g de fraises

de 22 cm de diamètre et piquez-la de coups

avant de servir.

1 barquette de framboises

de fourchette avant de la garnir d'un papier

1 barquette de fraises des bois 1 barquette de groseilles poivre du moulin

sulfurisé et de noyaux d'abricots (ou de légumes secs).

variante

5 Faites cuire pendant 18 minutes (la pâte

Lorsque ce n'est pas la saison des fruits rou-

doit être blonde) puis retirez le papier et

ges, on peut utiliser des tranches de pample-

les noyaux d'abricots (ou les légumes secs).

mousse ou même d'orange.

Garnissez le fond de pâte avec le riz au lait

PRÉPARATION

Tarte aux myrtilles

10 + 2 0 ITlin REPOS

2

30

CUISSON

h min

350 g de pâte brisée

(voir p. 17) 400 g de myrtilles (ou de bleuets) 60 g de sucre en poudre 10 g de sucre glace

myrtilles sur la pâte. 6

Remettez la tarte au four et faites cuire

pendant encore 20 minutes à 180 °c.

4 à 6 personnes

POUR

5 Sortez la tarte du four et répartissez les

7 1

Préparez la pâte brisée et laissez-la

Laissez refroidir avant de démouler sur

le plat de service. Saupoudrez de sucre glace.

reposer pendant 2 heures. 2

Préchauffez le four à 190°C.

Variante

3 Beurrez et farinez un moule à tarte de

Tarte

28 cm de diamètre. Abaissez la pâte sur une

aux

bleuets

épaisseur de 3 mm. Étalez le disque sur le

Dans certaines régions du Canada, à la place

moule. Piquez le fond avec une fourchette,

des myrtilles, on utilise des baies sauvages

recouvrez de légumes s e c s et faites cuire à

appelées « bleuets » et, traditionnellement, on

blanc pendant 10 minutes.

décore la tarte de noisettes de crème Chantilly.

4 Triez les myrtilles. Saupoudrez-les de sucre en poudre. Mélangez bien le tout.

PRÉPARATION

10

+

30

REPOS

2

30

CUISSON

Tarte aux poires Bourdaloue

min tl min

6 à 8 personnes

POUR

10 à 12 demi-poires au sirop (selon la taille) 280 g de crème à l'amande

(voir p. 54) 4 cuill. à soupe de nappage à l'abricot

PRÉPARATION

30

REPOS CUISSON POUR

25

+

35

10

+

+

25

Préparez la pâte brisée et laissez-la

reposer 2 heures. 2

Faites la crème à l'amande. Gardez-la au frais.

3 Égouttez les poires au sirop. 4

Préchauffez le four à 190 °C.

5

Étalez la pâte sur 2 mm d'épaisseur et

Tarte aux

min

feuilletée pommes

6 à 8 personnes

smith ou cox orange 300 g de compote de pomme 30 g de beurre 20 g de sucre en poudre 20 g de sucre glace

7

Enfournez pendant 30 minutes.

8

Lorsqu'elle est tiède, démoulez la tarte

sur une grille. Avec un pinceau, passez le nappage à l'abricot.

doit rester de couleur blonde. Laissez-la refroidir. 5 Épluchez les pommes, coupez-les en deux et, après avoir ôté les pépins, détaillez-les en lamelles de façon à reconstituer le demi-fruit.

350 g de pâte feuilletée 500 g de pommes granny

en couronne par-dessus.

installez-la soigneusement dans un moule à

h

(voir p. 20)

les bords. 6 Versez la crème à l'amande à mi-hauteur lamelles de 2 mm d'épaisseur et installez-les

1

min 1

avec le pouce et l'Index, une petite crête sur

et lissez-la bien. Coupez les poires en

300 g de pâte brisée

(voir p. 17)

tarte beurré de 22 cm de diamètre en faisant,

Garnissez le centre de la pâte de compote de 1

Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas

pomme et disposez ces moitiés de pommes

qu'elle doit reposer 10 heures au total).

en lamelles par-dessus. Parsemez de sucre

2 Abaissez la pâte sur une épaisseur de

en poudre et déposez une noisette de beurre

2 mm. Découpez-y un rectangle de 30 cm

sur chaque demi-fruit.

de long sur 13 cm de large et deux rubans

6

de 2 cm de large.

25 minutes. Laissez refroidir puis saupoudrez

3 À l'aide d'un pinceau, badigeonnez le bord

les bords de sucre glace en utilisant une

de la pâte, côté longueur, et posez par-dessus

petite passoire. Servez le jour même.

Mettez la tarte au four à 180 °C pendant

les rubans en les fixant avec le pouce. Laissez reposer 1 heure. 4; Préchauffez le four à 200 °C. Faites cuire la tarte pendant 25 minutes environ, elle

Tarte

aux myrtilles

Tout simplement saupoudrée de sucre glace, elle sera appréciée à l'heure du thé.

PRÉPARATION

10

+

20

REPOS CUISSON POUR

i • /

2

45

•

Tarte liegeoise aux pommes

min h min

4 à 6 personnes

1 kg de pommes 1 œuf 2 pincées de cannelle en poudre 200 g de sucre en poudre 50 g de farine

en quartiers, évidez-les et détaillez-les en fines lamelles. 5

Badigeonnez le fond de pâte avec l'œuf à

la cannelle. Mélangez 150 g de sucre, l'autre

300 g de pâte brisée

(voir p. 17)

en poudre. Épluchez les pommes, coupez-les

pincée de cannelle et la farine et poudrez-en 1

Préparez la pâte brisée et laissez-la

reposer 2 heures. 2

Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm

la pâte. Disposez les pommes par-dessus. 6

Enfournez pour 45 minutes.

7

Quand la tarte a un peu refroidi, démoulez-

et garnissez-en un moule beurré de 25 cm

la sur un plat et poudrez-la du reste du sucre.

de diamètre.

Dégustez tiède.

3

Préchauffez le four à 200 °C.

4

Préparez la garniture : c a s s e z l'œuf dans

Valeur n u t r i t i o n n e l l e pour 100 g

une terrine et battez-le avec une pincée de

190 kcal ; protéines : 1 g ; lipides : 6 g ; glucides : 30 g

cannelle et une cuillerée à soupe de sucre

PRÉPARATION

30

REPOS CUISSON POUR

Tarte aux pralines

min 2

30

h min

4 à 6 personnes

150 g de pralines roses 150 g de crème fraîche

Mettez au four pendant 10 minutes. 5 Dans un saladier, mélangez les pralines c o n c a s s é e s avec la crème fraîche.

250 g de pâte brisée

(voir p. 17)

rond de papier sulfurisé; garnissez-le de noyaux d'abricots ou de haricots secs.

6: Retirez le moule du four, versez-y le 1

Préparez la pâte brisée et laissez-la

reposer 2 heures. 2

Mettez les pralines sur un torchon, repliez

mélange pralines-crème, et remettez au four pendant 18 à 20 minutes. 7 Laissez refroidir la tarte avant de la servir.

celui-ci et é c r a s e z a v e c le rouleau à pâtisserie pour réduire les pralines en petits morceaux. 3

Préchauffez le four à 180 °C.

4

Beurrez un moule de 18 cm de diamètre.

Étalez la pâte brisée sur une épaisseur de 2 mm et disposez-la dans le moule. Piquez le fond avec une fourchette, recouvrez d'un

PRÉPARATION

10

+

35

REPOS CUISSON POUR

30

Tarte aux prunes

min 2

H min

6 à 8 personnes

500 g de prunes 110 g de sucre en poudre

poudrez-le de 40 g de sucre. 5

Disposez les prunes ouvertes, face

bombée contre la pâte. Poudrez les fruits de 40 g de sucre.

300 g de pâte brisée

(voir p. 17)

à la fourchette en plusieurs endroits,

6 1

Préparez la pâte brisée et laissez-la

reposer 2 heures. 2

Lavez les prunes et dénoyautez-les en

Enfournez pendant 30 minutes, puis laissez

refroidir complètement. 7

Poudrez avec 30 g de sucre en poudre et

servez aussitôt.

les incisant sur le côté, sans séparer les deux moitiés. 3

Préchauffez le four à 2 0 0 °C.

4

Étalez la pâte brisée sur une épaisseur de

4 mm et disposez-la dans un moule à tarte beurré de 22 cm de diamètre. Retirez-en l'excédent et égalisez le bord. Piquez le fond

Valeur n u t r i t i o n n e l l e pour 100 g 250 kcal ; protéines : 2 g ; lipides : 11 g ; glucides : 34 g

PRÉPARATION REPOS

8

+

CUISSON POUR

15 2 15

+ h

30 +

+

Tarte à la rhubarbe

min

30

min

15

min

6 à 8 personnes

60 g de sucre en poudre 600 g de rhubarbe 60 g de sucre cristallisé

Pour l ' a p p a r e i l aux a m a n d e s 1 œuf 75 g de sucre en poudre 25 g de lait (2 cuill. 1/2 à soupe) 25 g de crème liquide (2 cuill. 1/2 à soupe) 25 g de poudre d'amande 55 g de beurre noisette froid

noisette. Mélangez. 9 Retirez le papier et les noyaux de la tarte. Disposez les tronçons de rhubarbe sur la pâte puis versez l'appareil aux amandes et mettez

250 g de pâte brisée

(voir p. 17)

la crème, la poudre d'amande et le beurre

la tarte au four pendant 15 minutes ou un peu 1

La veille, nettoyez la rhubarbe. Coupez les

plus. Servez la tarte froide ou à peine tiède

côtes en tronçons de 2 cm. Mettez-les dans

après l'avoir g é n é r e u s e m e n t poudrée de

une grande terrine et poudrez-les de sucre en

sucre cristallisé.

poudre. Couvrez et laissez macérer 8 heures au moins. 2

Commentaire

Préparez la pâte brisée. Laissez-la reposer

gourmand

Vous

pouvez

2 heures.

coulis

de fraise

3 Versez la rhubarbe dans une passoire et

meringue

laissez-la s'égoutter 30 minutes.

la passer alors

4

Préchauffez le four à 180 °C.

la faire

5

Étalez la pâte brisée sur une épaisseur

La

à

accompagner ou

l'italienne 5

myrtilles

de diamètre, à revêtement antiadhésif. Piquez

des

tarte

d'un

la garnir d'une

(voir page 43)

minutes

et

au four pour

dorer.

rhubarbe peut

de 2 mm. Garnissez-en un moule de 26 cm

cette

encore

(prévoir

mirabelles

être

remplacée par des

700 g

de fruits)

ou

par

(600 g).

le fond de nombreux coups de fourchette. 6

Recouvrez le moule d'un papier sulfurisé

frangé sur les bords et mettez par-dessus des noyaux d'abricots (ou des légumes secs), pour que la pâte brisée ne gonfle pas pendant Faites cuire la pâte au four pendant

à

la rhubarbe l'alsacienne

couvrir la tarte de 200 g de streusel ( v o i r

p a g e 2 9 ) et la laisser cuire encore pendant

15 minutes. 8

Tarte à

Après 15 minutes de cuisson, vous pouvez

la cuisson. 7

Variante

Préparez l'appareil aux a m a n d e s : battez

20 minutes. Servez-la refroidie.

l'œuf et le sucre dans un bol, ajoutez-y le lait,

PRÉPARATION

10

CUISSON

10

+

30

REPOS

POUR

+

30

min 1

h

au

min

Tarte raisin frais

6 à 8 personnes

(voir p 18) 3 œufs 100 g de sucre en poudre 25 cl de crème fraîche 25 cl de lait 10 cl de kirsch sucre glace

avec le kirsch. 6 Sortez la tarte du four, versez-y la crème puis poursuivez la cuisson pendant

500 g de pâte sablée 500 g de raisin blanc

blanchit, ajoutez la crème fraîche. Battez bien au fouet et arrosez peu à peu avec le lait, puis

30 minutes. Laissez refroidir, démoulez 1

Préparez la pâte sablée et laissez-la

et poudrez de sucre glace.

reposer 1 heure. 2

Lavez et égrenez le raisin blanc.

3

Préchauffez le four à 2 0 0 °C.

4

Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur

et garnissez-en un moule à tarte beurré de 24 cm de diamètre ; piquez le fond à la fourchette en plusieurs endroits. Rangez les grains de raisin par-dessus en les serrant bien les uns contre les autres et enfournez pour 10 minutes. 5

Dans une terrine, mélangez les œ u f s et

le sucre en poudre puis, quand la préparation

Valeur n u t r i t i o n n e l l e pour 100 g 238 kcal ; protéines : 3 g ; lipides : 12 g ; glucides : 28 g

PRÉPARATION

POUR

Tarte Saint-Jacques

min

45

REPOS

10

min

CUISSON

35

min

de

6 à 8 personnes

5 cl de lait 100 g de farine 25 g de sucre 1/4 de cuill. à café de sel

Pour l a g a r n i t u r e 4 œufs 200 g de sucre 1 bonne pincée de cannelle 1 cuill. de zeste de citron râpé 200 g de poudre d'amande sucre glace pour saupoudrer

PRÉPARATION

10

+

REPOS CUISSON POUR

25

+

1

Mélangez l'huile de tournesol avec le lait,

3 cuill. à soupe de rhum 40 cl de lait 1 gousse de vanille 100 g de riz rond 1 pincée de sel 75 g de sucre en poudre 1 œuf 2 cuill. à soupe de crème fraîche 50 g de beurre 5 morceaux de sucre

PRÉPARATION

10

CUISSON

20

+

REPOS +

15

2

Saint-Jacques) et posez celle-ci au centre de la tarte pour l'utiliser c o m m e pochoir.

2 Abaissez cette pâte au rouleau sur une

8 Saupoudrez le sucre glace et retirez le

épaisseur de 3 mm et garnissez-en un moule

papier. Démoulez et servez.

à tarte beurré de 22 cm de diamètre (utilisez de préférence un modèle démontable). 3

Préparez la garniture dans un saladier :

battez les œ u f s avec le sucre, la cannelle et les z e s t e s de citron râpés, jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux.

Tarte au riz 1

Coupez en petits dés les fruits confits

et faites-les macérer dans le rhum. 2

Préparez la pâte sablée et laissez-la

reposer 1 heure. 3

Faites bouillir le lait avec la gousse de

vanille. Lavez le riz, versez-le dans le lait

20 g de sucre glace 20 g de beurre

Étalez la pâte sablée sur 3 mm d'épaisseur,

à la fourchette en plusieurs endroits et versez-y la garniture. 7

Faites fondre le beurre dans une petite

casserole. Concassez les morceaux de sucre. Arrosez la tarte du beurre fondu et parsemez du sucre c o n c a s s é .

bouillant, ajoutez le sel et le sucre, mélangez

8

puis laissez cuire à feu doux pendant

40 minutes. Servez froid.

Enfournez la tarte pendant environ

25 minutes. 4

Préchauffez le four à 2 0 0 °C.

5

Retirez le riz du feu. Quand il a un peu

refroidi, ajoutez l'œuf battu, en remuant

Tarte suisse au vin

4

Mélangez la fécule avec le sucre et la

cannelle. Recouvrez-en le fond de pâte. Mouillez avec le vin blanc. 5

Enfournez pendant 20 minutes.

6 Sortez la tarte, poudrez-la de sucre glace,

500 g de pâte à foncer (voir p. 16)

15 cl de vin blanc

macération. garnissez-en un moule à tarte, piquez le fond

6 à 8 personnes

1 bonne pincée de cannelle

énergiquement. Incorporez ensuite la crème fraîche et les fruits confits, avec le rhum de 6

h

220 g de sucre en poudre

Découpez dans un papier le contour d'une

pâte lisse et homogène. Couvrez-la avec un

min

15 g de fécule

7

film étlrable et laissez reposer 30 minutes.

min

20

Enfournez pendant environ 40 minutes,

croix de Saint-Jacques (ou d'une coquille

6 à 8 personnes 200 g de fruits confits

POUR

1

H

500 g de pâte sablée (voir p. 18)

et lissez pour obtenir une surface plane.

la farine, le sucre et le sel, jusqu'à obtenir une

min

40

saladier et mélangez bien, v e r s e z sur la pâte

jusqu'à ce que le dessus de la tarte soit doré.

min

40

Préchauffez le four à 180 °C.

5 Ajoutez la poudre d'amande dans le

6

Pour l a p â t e 5 cl d'huile de tournesol

4

parsemez-la de noisettes de beurre et 1

Préparez la pâte à foncer et laissez-la

reposer 2 heures. 2

Préchauffez le four à 2 4 0 °C.

3 Abaissez la pâte au rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Beurrez un moule à tarte de 22 cm. Garnissez le moule avec la pâte.

poursuivez encore la cuisson 15 minutes. Servez tiède.

PRÉPARATION

20

+

30 10

REPOS CUISSON POUR

50

+

Tarte Tatin

min

30

h min

(voir p. 20) 1,5 kg de pommes golden (ou une autre variété de pomme ayant une bonne tenue à la cuisson) 200 g de sucre en poudre 130 g de beurre

la dimension du récipient et recouvrez-en les fruits.

4 à 6 personnes

250 g de pâte feuilletée

Étalez la pâte feuilletée au rouleau sur

8

2,5 mm d'épaisseur. Détaillez un disque de

9 1

Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas

Remettez le plat au four pendant

30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit cuite.

qu'elle doit reposer 10 heures au total).

10

2

3 heures et démoulez en plongeant le plat

Épluchez les pommes, tranchez-les en

Laissez refroidir pendant environ

deux avant de les évlder et de les couper en

dans l'eau chaude puis en le retournant

deux à nouveau.

sur un plat de service allant au four.

3

Préchauffez le four à 180 °c.

11 Avant de servir, repassez la tarte Tatln au

4

Dans une casserole, faites caraméliser

four pour qu'elle soit tiède.

le sucre. Ajoutez le beurre et mélangez.

Voir

5 Versez le caramel dans un moule en fonte

photographie

page

128

émalllée ou une sauteuse ou encore dans un moule à génoise de 25 cm. 6

Rangez les morceaux de pomme par-

dessus, les uns contre les autres, bien droits et bien serrés. Mettez au four de 50 minutes à 1 heure selon la qualité des pommes. 7 Sortez le plat du four et laissez refroidir.

Les tourtes PRÉPARATION

40

REPOS CUISSON POUR

50

Apple

min 2

h

pie

min

(voir p. 16) 40 g de farine 30 g de cassonade 1 pincée de vanille en poudre 1/2 cuill. à café de cannelle en poudre 1 pincée de noix muscade râpée 800 g de pommes reinettes 1 citron 1 œuf battu

une cheminée au centre. Dorez le couvercle à l'œuf. 8 Mettez le moule au four pendant

6 à 8 personnes 300 g de pâte à foncer

d'œuf battu et soudez-les bien. Pratiquez

10 minutes. Badigeonnez à nouveau d'œuf 1

Préparez la pâte à foncer. Laissez-la

reposer 2 heures au réfrigérateur. 2

Disposez le plus grand pâton dans un

moule à tarte en porcelaine de 22 cm. 4

Préparez la garniture : dans un saladier,

mélangez la farine, la cassonade, la vanille, la cannelle et la noix muscade. Répartissez la moitié de ce mélange sur la pâte. 5

Préchauffez le four à 200 °c.

6

Pelez les pommes, enlevez le centre,

coupez-les en quartiers, puis en fines tranches. Disposez-les en couronne dans le moule à tarte en formant un dôme au centre. Arrosez de jus de citron, puis poudrez du reste du mélange farinecassonade aux épices. 7

encore 40 minutes.

Divisez-la en deux pâtons inégaux. Étalez-

les sur une épaisseur de 2 mm. 3

battu et poursuivez la cuisson pendant

Recouvrez le tout avec le second disque

de pâte. Avec un pinceau, enduisez les bords

Commentaire Vous

et encore fraîche,

gourmand

pouvez servir l'apple pie tiède ou

d'un

coulis de mûre ou

boule de glace à

la

nature

accompagné de crème vanille

même d'une

(voir page 92).

30

PRÉPARATION 10

REPOS

+ h

+

min

30

min

40

CUISSON POUR

20

Galette des rois à la frangipane

min

4 à 6 personnes

1 fève 1 œuf

1

Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas

qu'elle doit reposer 10 heures au total).

+

30

min

POUR

20

+

25

à

30

min

3

Divisez la pâte en deux et abaissez chaque

7 Glissez la galette dans le four, puis baissez

pâton au rouleau sur 2,5 mm d'épaisseur. Battez l'oeuf et badigeonnez-en le pourtour

Gâteau

Champigny

(voir p. 20) 800 g d'abricots 150 g de sucre cristallisé 1 petit verre d'alcool de fruit quelques amandes des noyaux d'abricot 1 œuf 2 cuill. à soupe de lait

Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas

qu'elle doit reposer 10 heures au total). 2

Dénoyautez les abricots et cassez

bandes de 1,5 cm de large et deux rectangles

6 Appliquez les bandes de pâte autour de celui-ci, soudez-les bien pour faire des bords nets. Versez la marmelade d'abricot au milieu

Faites cuire les fruits dans une poêle pendant

7 Appliquez le second rectangle par-dessus,

20 minutes avec le sucre et un peu d'eau

pressez avec les doigts pour le faire adhérer

jusqu'à ce qu'ils commencent à se défaire.

à la marmelade et pour refermer le gâteau.

Avec une écumolre, retirez-les.

Ajoutez le lait au reste de l'œuf battu et badi-

3

Laissez réduire le sirop, puis ajoutez

geonnez-en le dessus du champigny. Tracez

l'alcool et quelques amandes d'abricot.

des croisillons avec la pointe d'un couteau.

Remettez les abricots et laissez-les refroidir.

8

Préchauffez le four à 230 °C.

Pastis

landais

CUISSON

Enfournez pendant 25 à 30 minutes.

9 Servez une fois refroidi.

tiède ; ajoutez le reste de farine, le lait, le levain puis le rhum. Mélangez bien tous ces ingrédients. 3

2 ou 3 p a s t i s

Beurrez 2 ou 3 moules à charlotte puis

remplissez chacun d'eux, à moitié, avec

1 kg de farine type 55

1

30 g de levure de boulanger 7 œufs 200 g de sucre vanillé 200 g de beurre 11 de lait

Préparez un levain avec 200 g de farine,

4

Préchauffez le four à 170 °C.

Mélangez le tout rapidement et faites une

5

Mettez les moules au four pendant

boule. Mettez-la dans un saladier et laissez-la

45 minutes. Attendez 5 minutes avant

reposer pendant environ 20 minutes dans un

de démouler.

endroit chaud.

6 Servez les pastis accompagnés d'une

Battez les œufs entiers avec le sucre

vanillé, une pincée de sel et le beurre fondu

Tarte Tatin

la préparation.

la levure de boulanger et 30 cl d'eau tiède.

2

Servez-la tiède et accompagnée de crème fraîche épaisse.

5 Abaissez la pâte feuilletée en un long rectangle de 2 mm d'épaisseur. Découpez quatre

et étalez-la jusqu'au rebord de pâte.

REPOS

sel

8 Servez chaud ou tiède.

quelques noyaux pour en extraire l'amande.

PRÉPARATION

30 cl de rhum brun

la chaleur à 200 °C et poursuivez la cuisson pendant 40 minutes.

nez-en le dessus d'un des rectangles. 1

4

POUR

Préchauffez le four à 250 °C.

égaux. Battez l'œuf en omelette et badigeon-

6 à 8 personnes

400 g de pâte feuilletée

pendant 30 minutes. 6

REPOS CUISSON

des losanges. Laissez reposer au réfrigérateur

Préparez la crème frangipane.

de l'un des disques de pâte. Étalez la crème

30

Posez l'autre disque de pâte par-dessus et

soudez bien les bords. Avec un petit couteau,

2

4

PRÉPARATION

5

un sens puis dans l'autre, de façon à former

(voir p. 20) (voir p. 54)

quelques centimètres du bord.

tracez des rayures parallèles, e s p a c é e s , dans

600 g de pâte feuilletée 300 g de crème frangipane

frangipane sur celui-ci et ajoutez la fève à

crème

André

anglaise

Gaûzère

(voirpage 45).

PRÉPARATION

15

+

Pithiviers

15

+ 3 5 min REPOS CUISSON POUR

10

45

h

6 à 8 personnes

(voir p. 20) 400 g de crème à l'amande

vvorr p. 54) 1 œuf

PRÉPARATION

10

REPOS CUISSON POUR

5

+

1

1

Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas

qu'elle doit reposer 10 heures au total). 2

Préparez la crème à l'amande.

50 g de beurre 50 g d'amandes hachées

PRÉPARATION

30

+

REPOS

10

CUISSON POUR

30 +

rosace sur le dessus avec la pointe d'un petit couteau.

45

7

8 Servez tiède ou froid.

Tourte au sirop d'érable 1

Préparez la pâte brisée. Laissez-la reposer

1 heure au réfrigérateur. 2

non traitée 70 g de beurre mou 85 g de poudre d'amande 85 g de sucre glace 3 g de fécule de maïs 25 g d'écorce d'orange confite 1/2 cuill. à soupe de Cointreau 1 œuf 15 cl de crème liquide glace royale

(voir p. 74)

foncez-en une tourtière beurrée de 18 cm de diamètre.

Délayez le sirop d'érable avec un peu

hachées. Abaissez assez finement le reste de la pâte, posez le disque sur le dessus de la préparation, pincez les bords et pratiquez

d'eau et faites-le bouillir 5 minutes. Ajoutez

une cheminée au milieu de ce couvercle.

la fécule de maïs délayée dans de l'eau

6

froide, puis le beurre. Laissez refroidir.

7 Servez cette tourte froide.

Tourte à l 'orange

min

le zeste d'1/4 d'orange

Préchauffez le four à 220 °C.

5 Versez la crème au sirop d'érable sur le

Enfournez pendant 30 à 35 minutes.

À l'Intérieur, versez la crème à l'amande. 5

Recouvrez avec le deuxième disque,

soudez bien les bords. Marquez-les en biais avec un petit couteau. Mettez au réfrigérateur

8 à 10 p e r s o n n e s

(voir p. 20)

3

4 Abaissez la moitié de la pâte brisée et

fond de tarte. Garnissez avec les amandes

h

800 g de pâte feuilletée

Enfournez pendant 45 minutes.

l'amande, en laissant tout autour une marge de 1,5 cm.

min 2

Festonnez le tour du pithiviers et dorez-le

de diamètre; garnissez-le avec la crème à

300 g de pâte brisée

de maïs

6

au rouleau et découpez-y un disque de 20 cm

4 personnes

3 cuill. à café de fécule

et soudez bien les bords. à l'œuf. Tracez des motifs en losange ou en

h

vvorr p. 18)

dans l'eau. Posez le deuxième sur la crème

3 Abaissez la moitié de la pâte feuilletée

min

10 cl de sirop d'érable

façon à obtenir un disque d'un diamètre du premier disque avec un pinceau trempé

min

35

Préchauffez le four à 250 °c.

5 Abaissez le reste de pâte feuilletée de identique au premier. Badigeonnez le tour

min

500 g de pâte feuilletée

4

pour 2 heures. 1

Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas

qu'elle doit reposer 10 heures au total).

6

Préchauffez le four à 200 °c.

7 Préparez le glaçage royal.

Préparez la crème à l'amande : hachez

8 Recouvrez la surface de la tourte d'une

finement le zeste d'orange. Mettez le beurre

fine couche de glace royale. Tracez les 8 ou

2

dans une terrine et travaillez-le à la spatule.

10 parts à l'aide d'un couteau. Saupoudrez

Puis ajoutez successivement la poudre

de sucre glace.

d'amande, le sucre glace, la fécule de maïs, le

9 Baissez la température du four à 180 °C

zeste, l'écorce d'orange en petits morceaux,

et mettez-y la tourte pendant 45 minutes.

le Cointreau, l'œuf et la crème.

Si celle-ci devient trop brune, protégez-la

3 Partagez la pâte feuilletée en deux parties

avec un papier d'aluminium.

égales. Étalez-les au rouleau sur 2 mm

10 Laissez refroidir la tourte et dégustez-la

d'épaisseur et découpez deux disques de

tiède de préférence.

28 cm chacun. 4

Disposez le premier disque sur une plaque

recouverte d'un papier sulfurisé mouillé. Avec un pinceau trempé dans l'eau, humectez tout le pourtour de l'abaisse sur 3 cm de largeur.

Pithiviers

H

Ce gâteau peut être dégusté 1 tiède ou froid. I

Les crumbles PRÉPARATION CUISSON

5

+

15

+

30

min

15

min

Apple

crumble

6 à 8 personnes

POUR

1 kg de pommes 60 g de raisins secs 1 pincée de cannelle 30 g de cassonade 30 g de beurre 250 g de crème fraîche

PRÉPARATION

10

+

30

CUISSON POUR

4

5 Disposez les pommes dans un plat à gratin

Épluchez les pommes, coupez-les en huit,

2

plat au four pour 15 minutes en baissant la

une jatte, ajoutez les raisins, la cannelle,

température à 150 °C. Servez tiède avec la

la c a s s o n a d e et mélangez bien.

crème fraîche bien froide présentée à part.

Crumble aux abricots et aux framboises

(voir p. 29)

125 g de framboises 1 pincée de fleurs de lavande 1 jus de citron poivre noir du moulin

PRÉPARATION

5

min

+

1

POUR

20

+

5

Faites la pâte à crumble et gardez-la au

Dans une grande poêle à revêtement anti-

adhésif, faites fondre le beurre, plongez-y les

Crumble aux griottes et glace au fromage blanc

3 pincées de cannelle

10 g de beurre 10 g d'huile d'olive 50 g de sucre en poudre 1 cuill. à soupe de vinaigre blanc poivre noir du moulin

a c c o m p a g n é de glace à la vanille (voirpage 92) ou de sorbet à la framboise (voirpage 95).

abricots dénoyautés et le sucre ; laissez cuire

(voir p. 29)

500 g de griottes

puis de morceaux de pâte à crumble et 4 Servez le crumble tiède ou froid

2

6 personnes

vvoir p. 89)

Disposez les abricots dans un plat à gratin

vous préparez la garniture.

140 g de pâte à crumble

au fromage blanc

Préchauffez le four à 170 °c.

4

passez au four pendant 20 minutes.

min

500 g de glace

mélangez bien. 3

réfrigérateur sur une assiette pendant que

h

en poudre

pendant 3 minutes. Ajoutez la lavande, le jus de citron, donnez 3 tours de moulin à poivre,

de 20 cm de long. Parsemez de framboises 1

REPOS CUISSON

beurré. Couvrez de pâte à crumble. Mettez le

enlevez les pépins. Mettez les fruits dans

250 g de pâte à crumble

80 g de sucre en poudre

Préchauffez le four à 200 °c.

réfrigérateur sur une assiette pendant que

min

1 kg d'abricots frais

soient bien dorées.

vous préparez les éléments de la garniture.

6 à 8 personnes

40 g de beurre

mélange préparé avec les pommes, les raisins régulièrement jusqu'à ce que les pommes

Faites la pâte à crumble et gardez-la au

1

min

20

Dans une grande poêle à revêtement anti-

adhésif, mettez à fondre le beurre, jetez-y le et la cassonade et faites-le revenir en remuant

300 g de pâte à crumble

(voir p. 29)

3

Aspergez avec le vinaigre blanc, assaisonnez de poivre et retirez du feu. 6

Parsemez le centre de six assiettes à

soupe avec le crumble émietté, disposez une quenelle de glace par-dessus puis les cerises chaudes tout autour. Servez aussitôt. v a l e u r n u t r i t i o n n e l l e pour 100 g

1

Faites la pâte à crumble en y ajoutant

215 kcal ; protéines : 3 g ; lipides : 7 g ; glucides : 32 g

la cannelle et gardez-la au frais, sur une assiette, pendant 1 heure. 2, Préparez la glace au fromage blanc. 3

Préchauffez le four à 170 °C

4

Étalez le crumble, mettez-le sur une plaque

et faites-le cuire pendant 20 minutes. Dénoyautez les griottes. 5

Dans une poêle à revêtement antiadhésif,

faites fondre à feu doux le beurre et l'huile. Ajoutez les fruits et le sucre et mettez à revenir à feu vif pendant 3 ou 4 minutes.

Crumble

aux

griottes

Un dessert à dresser au dernier moment, afin que le j u s des griottes n'imbibe pas la pâte à crumble.

PRÉPARATION CUISSON POUR

10

10 +

20

+

30

min

à

25

min

Crumble aux poires et aux marrons glacés

6 à 8 personnes

250 g de pâte à crumble

(voir p. 29)

1 œuf 1 kg de poires mûres 160 g de marrons glacés 50 g de raisins de Corinthe 40 g de noix fraîches 1 cl d'eau-de-vie de poire Williams (facultatif)

c u b e s et disposez-les dans un plat ovale de 20 cm de longueur. 6

Égrenez les marrons glacés en petits

la garniture.

épaisse

2 gousses de vanille

Épluchez les poires et coupez-les en deux ;

morceaux sur toute la surface du plat, versez

150 g de crème fraîche 60 g de sucre en poudre

5

après avoir ôté les pépins, détaillez-les en

7 1

Faites la pâte à crumble et gardez-la au

Mettez le plat au four pendant 10 minutes.

Puis retirez-le et disposez-y la pâte à crumble.

réfrigérateur, sur une assiette, pendant que

Remettez au four pour 20 à 25 minutes.

vous préparez la garniture.

8

2

Dans une terrine, battez e n s e m b l e la

Laissez refroidir le crumble et servez-le

tiède avec un sorbet à la poire (voirpage 98)

crème fraîche, le sucre en poudre, l'œuf

ou une glace au caramel (voirpage S3) ou au

et, éventuellement, l'eau-de-vie de poire.

chocolat

(voir page 33).

3 Fendez les g o u s s e s de vanille dans le s e n s de la longueur et, avec la pointe d'un couteau, grattez l'intérieur et ajoutez les graines à la préparation. 4 Préchauffez le four à 180 °C.

PRÉPARATION

5

+

30

REPOS CUISSON POUR

10

+

12 25

Crumble à la rhubarbe et à Vorange

min h min

6 à 8 personnes

250 g de pâte à crumble

(voir p. 29)

320 g d'eau 150 g de sucre 800 g de rhubarbe 180 g de crème épaisse 60 g de sucre en poudre 1 œuf 1 pincée de clou de girofle en poudre

Égouttez les tranches d'orange et coupez-

les en petits morceaux. Égouttez la rhubarbe. 5

Préparez la garniture : battez la crème, le

sucre, l'œuf et la poudre de clou de girofle. 6

Préchauffez le four à 180 °C.

7

Dans un plat à gratin ovale de 20 cm,

disposez la rhubarbe, parsemez de morceaux

1 grosse orange ou 2 petites (non traitées)

4

d'orange, versez la garniture et glissez au four 1

La veille : coupez les oranges en fines

pour 10 minutes. Retirez le plat du four, parsemez-le de

tranches, sans les éplucher. Faites bouillir

8

l'eau avec le sucre, plongez-y les tranches

morceaux de crumble et remettez-le au four

d'orange et laissez-les cuire à petits bouillons

pour 25 minutes.

pendant 5 minutes. Puis laissez-les macérer

9

Laissez tiédir le crumble avant de servir.

pendant 12 heures. 2

La veille : coupez la rhubarbe et mettez-la

Commentaire

gourmand

à macérer avec le sucre.

Vous pouvez déguster ce crumble

3 Le jour même, faites la pâte à crumble et

crème fraîche

gardez-la au réfrigérateur.

page

95).

ou

un

sorbet à

avec de la

la fraise

(voir

PRÉPARATION

30

TREMPAGE CUISSON POUR

Açûrc (Turquie)

min 12

h

5

h

à 10 p e r s o n n e s

60 g de haricots blancs secs 60 g de riz 1 zeste d'orange non traitée 50 g de cerneaux de noix 6 figues sèches 1 kg de sucre en poudre 1 grenade 50 g de pistaches

l'ensemble dans le fait-tout. Faites cuire encore 1 heure, toujours à feu doux. 4 Au terme de la cuisson, râpez le zeste d'orange, c o n c a s s e z la moitié des noix,

250 g de blé concassé 60 g de pois chiches

et, lorsque celle-ci se met à bouillir, versez

coupez les figues en quatre et ajoutez tout 1

Faites tremper, séparément, le blé

c o n c a s s é , les pois chiches et les haricots

cela dans le fait-tout. Mélangez bien. 5 Ajoutez ensuite le sucre, mélangez de

blancs pendant toute une nuit. Égouttez-les

nouveau et faites cuire encore 5 minutes.

soigneusement.

6

2

Faites bouillir de l'eau dans un fait-tout.

Égouttez et versez dans un grand plat

de service creux.

Jetez-y le blé c o n c a s s é et le riz, en pluie.

7

Lorsque l'ébullition a repris, baissez le feu

disposez-les (sans les graines) autour du plat

Coupez la grenade en quatre parts et

et laissez cuire, très doucement, pendant

de service a v e c les pistaches et le reste des

4 heures, en surveillant régulièrement

cerneaux de noix pour décorer.

cette cuisson.

8

3 Au bout de 3 heures de cuisson, mettez les pois chiches et les haricots à cuire dans une casserole à part : recouvrez-les d'eau

Servez ce plat traditionnel tiède ou froid.

40

PRÉPARATION REPOS

1

h

+

30

CUISSON POUR

Barm brack irlandais

min min 1

h

6 à 8 personnes 400 g de farine

120 g de sucre en poudre 1/2 cuill. à café de sel fin 1 petite cuill. à café de cannelle en poudre 1 pincée de noix muscade 60 g de beurre ramolli en morceaux 20 cl de lait 10 g de levure de boulanger 1 œuf 60 g d'écorces d'orange et de citron confites 150 g de raisins secs de Smyrne 120 g de raisins secs de Corinthe

diamètre et de 4 ou 5 cm de hauteur. Couvrez et laissez de nouveau reposer 30 minutes à température ambiante. 6

Préchauffez le four à 180 °C.

7

Mettez les deux moules au four pendant

1 heure environ, en surveillant régulièrement 1

Mélangez dans une terrine la farine,

la cuisson. Préparez un sirop avec le reste du sucre

90 g de sucre, le sel, la cannelle et 1 pincée

8

de noix muscade râpée. Ajoutez le beurre

et deux cuillères à soupe d'eau. Portez à

en morceaux et Incorporez-le avec les doigts.

ébullition. Retirez du feu.

Lorsque la préparation est homogène,

9 Sortez les gâteaux. Avec un pinceau,

émiettez-la entre vos mains.

nappez-les de sirop et remettez-les au four

2

Faites bouillir le lait. Dans un bol, émiettez

la levure, délayez-la avec une cuillère à soupe

pendant 3 minutes. Laissez-les refroidir avant de servir.

10

de lait chaud, ajoutez une bonne pincée de sucre, puis l'œuf, et battez énerglquement. 3

Commentaire En Irlande,

Hachez les é c o r c e s confites. Ajoutez-les

dans la terrine puis versez le lait chaud, la

en

levure délayée avec l'œuf et les raisins s e c s .

Halloween,

Travaillez la pâte à l'aide d'une spatule en

que l'on glisse un

braek

se déguste le 31

(bairin

breac,

le jour de

octobre. anneau

La

tradition

dans

veut

la pâte.

On dit que celui ou celle qui le trouve

bois jusqu'à ce qu'elle soit homogène. 4

gaélique)

gourmand le barm

se

Posez un torchon sur la terrine et laissez

mariera

dans

l'année.

reposer 1 heure environ à température ambiante : la pâte doit doubler de volume. 5

Divisez-la en 2 parts égales. Mettez-les

chacune dans un moule rond de 20 cm de

POUR

PRÉPARATION

15

min

CUISSON

40

min

Biscuit aux amandes

8 à 10 p e r s o n n e s 14 jaunes d'œufs

1 cuill. à soupe d'eau de fleur d'oranger 185 g de farine 185 g de fécule 200 g de poudre d'amande 1 goutte d'essence d'amande amère 3 blancs d'œufs 12 cuill. à soupe de confiture de framboise nappage abricot 100 g de fondant à la vanille amandes hachées

8

Démoulez le gâteau sur une grille et

laissez-le refroidir complètement. 9

400 g de sucre en poudre 15 g de sucre vanillé

7 vérifiez la cuisson a v e c la pointe d'un couteau : elle doit ressortir sèche.

Coupez le biscuit en 3 disques d'épaisseur

égale. Avec une spatule, garnissez le premier 1

Dans une terrine, mélangez les j a u n e s

de confiture de framboise avec pépins,

d'œufs, 300 g de sucre en poudre, le sucre

posez le deuxième par-dessus et faites de

vanillé et l'eau de fleur d'oranger ; fouettez

même, puis recouvrez avec le troisième.

jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

10 À l'aide d'un pinceau, passez 2 cuillerées

2 Tamisez la farine et la fécule ensemble,

de nappage abricot sur le dessus et le tour du

ajoutez-les dans la terrine. Mélangez bien.

gâteau, puis glacez le dessus avec du fondant

Ajoutez ensuite la poudre d'amande et

parfumé à la vanille et garnissez d'amandes

l'essence d'amande amère.

hachées.

3

Montez les blancs d'œufs en neige avec le

restant de sucre, incorporez-les délicatement à la première préparation. 4

Préchauffez le four à 180 °C.

5

Beurrez un moule à biscuit de 28 cm

de diamètre et de 4 ou 5 cm de hauteur, puis poudrez-le de sucre semoule et versez-y la pâte. 6

Mettez au four pendant 40 minutes.

PRÉPARATION CUISSON POUR

Biscuit mousseline à l'orange

2 0 ITlin 40

min

4 à 6 personnes 600 g de pâte à biscuit à la cuillère

5 cl d'eau 300 g de marmelade d'orange 180 g de fondant (voir p. 73) 2 cl de curaçao écorces d'orange confites ou tranches d'orange fraîche

PRÉPARATION

25

min

CUISSON

10

min

POUR

bonne couche de marmelade d'orange. Préparez la pâte à biscuit à la cuillère.

Recouvrez avec le second disque. Imbibez

2

Préchauffez le four à 180 °c.

à nouveau légèrement.

3

Beurrez au pinceau un moule à charlotte

7

(voir p. 36) 100 g de sucre 1 cuill. à café de rhum 6 cuill. à soupe de marmelade d'abricot ou de gelée de framboise nappage abricot 125 g d'amandes effilées

PRÉPARATION

15

min

CUISSON

45

min

POUR

8

recouvrez-en la surface du gâteau.

largement de sucre glace. Versez la pâte à

8

biscuit dans le moule : elle ne doit le remplir

confites ou de tranches d'orange fraîche.

Enfournez pendant 40 minutes.

Biscuit

roulé

1 pincée de sel beurre et fécule pour le moule

Mélangez le sucre a v e c 10 cl d'eau et

6 Grillez légèrement les a m a n d e s au four 7

Déposez le gâteau sur un torchon et, a v e c

1

Préparez la pâte à biscuit à rouler.

un pinceau, imbibez-le de sirop. Avec une

2

Préchauffez le four à 180 °c.

spatule, recouvrez-le de marmelade d'abricot

3. Faites fondre le beurre sans le cuire.

ou de gelée de framboise.

Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé

8

et, a v e c un pinceau, badigeonnez-le de

biscuit. Tranchez les 2 extrémités en biais ;

beurre fondu. Puis étalez régulièrement

au pinceau, passez 2 cuillerées à soupe

la pâte sur 1 cm d'épaisseur a v e c une

de nappage abricot sur tout le biscuit et

spatule métallique.

parsemez-le a v e c les amandes.

En vous aidant du torchon, roulez le

4 Mettez au four pendant 10 minutes : le dessus du biscuit doit juste blondir.

Biscuit de Savoie

continuez de bien remuer en tournant toujours dans le même s e n s pour ne pas c a s s e r les blancs et jusqu'à ce que la pâte soit homogène. 5

500 g de sucre en poudre

185 g de fécule

5

faites un sirop, ajoutez-y le rhum. à 180 °C.

14 œufs

185 g de farine tamisée

Décorez de motifs en é c o r c e s d'orange

qu'aux deux tiers. 4

personnes

1 sachet de sucre vanillé

Mélangez le fondant avec le curaçao et

de 20 cm de diamètre puis poudrez-le

450 g de pâte à biscuit

15 g de beurre

Coupez le biscuit en 2 disques d'égale

épaisseur. Allongez le sirop d'orange avec

1

4 à 6 personnes à rouler

6

de sirop d'orange, puis enduisez-le d'une

15 g de beurre 10 cl de sirop d'orange

le gâteau sur une grille et laissez-le tiédir.

l'eau, imbibez le premier disque d'un peu

(voir p. 33) 30 g de sucre glace

5 Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit ressortir propre. Démoulez

Beurrez un moule à biscuit de Savoie ou

un moule à génoise de 28 c m , puis poudrez-le 1

Cassez les œufs en séparant les blancs

et les jaunes.

de fécule. Versez-y la pâte : le moule ne doit être rempli qu'aux deux tiers.

2

Préchauffez le four à 170 °c.

6

3

Dans une terrine, mettez le sucre en

7 vérifiez la cuisson avec la pointe d'un

poudre, le sucre vanillé et les j a u n e s , puis

Mettez au four pendant 45 minutes.

couteau : elle doit ressortir propre. Démoulez

mélangez jusqu'à ce que la préparation

le biscuit sur un plat de service à la sortie du

soit bien lisse et blanchisse.

four. Servez-le froid.

4

Battez les blancs en neige très ferme a v e c

une pincée de sel. incorporez-les au mélange précédent, a v e c la farine et la fécule et

Voir

photographie

page

141

PRÉPARATION RÉFRIGÉRATION

Bûche aux marrons

h

6 h 311 PlOinS 10

CUISSON POUR

1

min

8 à 10 p e r s o n n e s

(voir p. 33) Pour le s i r o p 7 cl d'eau 75 g de sucre en poudre 75 cl de vieux rhum brun agricole Pour l a c r è m e l é g è r e

aux m a r r o n s 2 cl de crème liquide 2 g de gélatine (1 feuille) 200 g de crème fouettée 40 g de beurre 140 g de pâte de marron 120 g de purée de marron 30 cl de vieux rhum brun agricole 5 à 6 marrons glacés 120 g de cassis en grains au sirop, en conserve ou en bocal

Pour l a c r è m e a u b e u r r e aux m a r r o n s 300 g de crème au beurre

(voir p. 49) 80 g de pâte de marron

30

PRÉPARATION REPOS

15

+

45

min

30

à

40

min

POUR

Laissez égoutter le cassis dans une

passoire pendant 2 heures. 2

Préparez la crème au beurre et gardez-la

10 œufs 400 g de farine 200 g de noisettes moulues 100 g de sucre en poudre

Pour le c a r a m e l 1/2 gousse de vanille fendue 4 cl d'eau 100 g de sucre en poudre

de marrons glacés. Roulez la bûche dans le sens de la largeur. Enveloppez-la dans du film alimentaire, bien serrée, pour qu'elle garde sa forme. Mettez-la 6 heures au réfrigérateur.

au frais. 3

Préchauffez le four à 230 °C.

9

4

Préparez la pâte à biscuit à la cuillère.

travaillez la crème au beurre avec une spatule

Étalez-la sur une plaque tapissée de papier

Dans un saladier et au bain-marie,

pour lui donner une consistance crémeuse.

sulfurisé de 40 x 30 cm. Faites-la cuire

Lorsqu'elle est homogène et lisse, ajoutez

pendant 10 minutes.

les 80 g de pâte de marron et travaillez-la

5

Préparez le sirop : dans une casserole,

faites bouillir l'eau et le sucre, remuez avec

encore un peu au fouet pour lui donner une consistance lisse. Déroulez le papier et posez la bûche

une cuillère en bois. Laissez refroidir le sirop

10

et ajoutez le vieux rhum lorsque le liquide est

sur un plat rectangulaire. Coupez en biais

parfaitement froid. 6

les deux extrémités et posez-les sur le dessus

Préparez la crème légère aux marrons :

de la bûche pour la décorer. Recouvrez toute la bûche d'une couche

faites bouillir la crème liquide. Mettez la

11

gélatine à ramollir dans l'eau froide et

de crème au beurre aux marrons et lissez

égouttez-la. Montez la crème fouettée.

bien avec une spatule. Puis faites des rayures

Avec un fouet électrique ou à main, battez

avec une fourchette pour Imiter l'écorce du

le beurre, la pâte et la purée de marron

bois. Remettez au réfrigérateur pour durcir

jusqu'à ce que l'appareil soit souple.

la crème au beurre.

Mélangez la gélatine égouttée à la crème

12 Au moment de servir, changez de plat,

liquide chaude et versez le tout en continuant

déposez la bûche sur un napperon de

de fouetter. Enfin, ajoutez le rhum puis la

dentelle et décorez-la avec des boules

crème fouettée, en la mélangeant très

de sapin et des feuilles de houx dorées.

délicatement.

Catalf

roumain

6 à 8 personnes 60 g de beurre

le sirop. 8 Avec une spatule, étalez la crème légère Parsemez de grains de cassis et de miettes

1

min

CUISSON

Émiettez les marrons glacés. Avec un

pinceau, imbibez légèrement le biscuit avec

aux marrons sur toute la surface du biscuit.

400 g de pâte à biscuit à la cuillère

7

sécher pendant 45 minutes environ à température ambiante. 6

Préchauffez le four à 180 °c.

7

Beurrez un moule à génoise de 25 cm.

Rangez-y par couches successives les 1

Faites ramollir le beurre.

tranches de pâte, les noisettes et le sucre. Préparez le caramel. Enlevez la vanille et

2 Cassez d'abord 9 œufs en séparant les

8

blancs et les jaunes. Cassez le dernier œuf,

versez le caramel dans le moule.

ajoutez-le aux 9 jaunes et battez-les au fouet

9

comme pour une omelette.

Servez le gâteau froid.

Enfournez pendant 30 à 40 minutes.

3 Ajoutez peu à peu le beurre et la farine en mélangeant et pétrissez bien pour obtenir une boule de pâte assez compacte. 4 Étalez cette pâte au rouleau et laissez-la reposer 15 minutes au frais. 5 Roulez-la en forme de saucisse, puis coupez-la en tranches très fines. Laissez-les

Biscuit

de

Savoie

Il peut être également façonné dans des moules individuels.

PRÉPARATION

1

CUISSON

h

30 10

+ +

1

h

18

à

Croquembouche

2 0 min POUR

(voir p. 27) 180 g de pâte sucrée

(voir p. 19) 1 kg de crème pâtissière

(voir p. 53) 50 g de rhum ou de kirsch ou de Grand Marnier 700 g de sucre en morceaux 3 cuill. à café de vinaigre 200 g de dragées

PRÉPARATION

40

min

CUISSON

35

min

POUR

La veille, préparez la pâte à choux, la pâte

légèrement grillées sucre glace

PRÉPARATION

20

min

CUISSON

20

min

POUR

de pâte sucrée, enduisez d'huile un saladier

75 choux et faites les cuire à 200 °C pendant

de 14 cm de diamètre et retournez-le sur le

10 minutes.

disque de pâte. Trempez la base de chaque

2

Le jour m ê m e : mettez la c r è m e pâtissière

dans une poche munie d'une douille très fine

partie caramélisée vers l'extérieur du gâteau. 7

3

Préchauffez le four à 180 °c.

4

Étalez la pâte sucrée sur 4 mm d'épaisseur.

100 g d'amandes en poudre

Retirez le saladier et continuez à monter

les rangées de choux en les décalant légèrement les uns par rapport aux autres.

Découpez un disque de 22 cm de diamètre,

Terminez la décoration en collant les dragées

posez-le sur une plaque recouverte de papier

avec du caramel dans les cavités les plus

sulfurisé et faites cuire pendant 20 minutes.

importantes laissées entre les choux.

Préparez un caramel clair avec la moitié du

8 Servez dans les trois quarts d'heure suivants.

Dacquoise au café

remplissez les cercles de pâte en partant du centre et en formant une spirale vers l'extérieur. Faites cuire pendant 35 minutes et laissez refroidir. 4 Préparez la crème au café. Mettez la crème dans une poche à grosse douille

1

Préparez une pâte à dacquoise à l'amande.

lisse et étalez-en une couche épaisse sur

2

Préchauffez le four à 170 °C

le premier disque. Posez le second disque

3

Sur une (ou deux) plaque(s) recouverte(s)

sur le premier et appuyez pour bien le fixer.

de papier sulfurisé, dessinez deux cercles de

Parsemez les a m a n d e s grillées sur le dessus

22 cm de diamètre. Versez la pâte dans une

de la dacquoise et poudrez très légèrement

poche à douille munie d'une douille n° 9 et

de sucre glace. Servez frais.

Délice au chocolat

4 œufs

2 cuill. à soupe de farine

de choux caramélisés autour du saladier, la

choux de crème.

4 Ajoutez en remuant la farine, la poudre d'amande et le beurre. 5

Fouettez les blancs en neige et Incorporez-

les au mélange, sans trop travailler pour ne pas les casser.

150 g de sucre en poudre 200 g de chocolat noir amer

chou dans le caramel et collez une couronne

qui perce la base des choux et fourrez les

4 à 6 personnes

150 g de beurre

Sur le plat de service, posez le disque

6

de votre choix. À la poche à douille, façonnez

à l'amande (voir p. 37)

amandes effilées et

sur une plaque.

sucrée et la crème pâtissière avec le parfum

480 g de pâte à dacquoise

(voir p. 50)

ne cristallise. dans le caramel et déposez tous les choux

1

6 à 8 personnes

400 g de crème au café

la moitié du vinaigre pour éviter que le sucre 5 Trempez d'abord le haut de chaque chou

15 p e r s o n n e s

800 g de pâte à choux

sucre en morceaux et 20 cl d'eau. Ajoutez

6

Beurrez un moule à manqué et versez-y la

1

Préchauffez le four à 2 2 0 °c.

pâte. Enfournez pendant 20 minutes, vérifiez

2

Cassez les œufs en séparant les blancs

la cuisson du gâteau avec une aiguille : sa

et les jaunes. Fouettez vivement les jaunes

pointe doit ressortir un peu humide.

avec le sucre dans une terrine jusqu'à ce

7

que le mélange mousse. 3

Faites ramollir le beurre. Mettez à fondre

le chocolat détaillé en morceaux dans une casserole placée au bain-marie. incorporez-le au mélange jaunes d'œufs-sucre.

Laissez refroidir et démoulez.

40

PRÉPARATION 2

RÉFRIGÉRATION CUISSON POUR

35

à

à

Forêt-Noire

min 3

40

h min

à l'amande et au chocolat

(voir p. 31) 200 g de sucre en poudre 10 cl de kirsch 800 g de crème Chantilly

(voir p. 51) 2 sachets de sucre vanillé 60 cerises à l'eau-de-vie 250 g de chocolat amer râpé en copeaux épais

Préparez la crème Chantilly en y ajoutant

le sucre vanillé. 8

Imbibez le premier disque de biscuit a v e c

le sirop au kirsch puis recouvrez-le de crème

6 à 8 personnes 700 g de pâte à biscuit

7

Chantilly et enfoncez-y 25 à 30 cerises à 1 Préparez la pâte à biscuit à l'amande

l'eau-de-vle. Faites la même chose avec le

et au chocolat.

deuxième disque, posez-le sur le premier.

2

Préchauffez le four à 180 "C.

Imbibez de sirop le troisième et posez-le

3 Beurrez un moule de 22 cm de diamètre,

par-dessus.

farinez-le, puis secouez-le pour éliminer

9

l'excédent de farine. Mettez-y la pâte et

Décorez de copeaux de chocolat et mettez

enfournez pendant 35 à 40 minutes.

au réfrigérateur 2 ou 3 heures avant de servir.

Recouvrez le gâteau de crème Chantilly.

4 vérifiez la cuisson avec la pointe d'un petit couteau. 5

Commentaire

Démoulez le gâteau et laissez-le refroidir.

Originaire

gourmand

d'Allemagne,

Coupez ensuite le biscuit a v e c un couteau

et haut, formé de 3

scie, en 3 disques égaux.

chocolat,

6

est

aussi

ee

gâteau

rond

couches de biscuit au populaire

en

Alsace.

Préparez le sirop avec le sucre en poudre,

35 cl d'eau et le kirsch.

PRÉPARATION

1

REPOS CUISSON POUR

10

h

30

8

h

Fraisier

min

(voir p. 39) 500 g de crème au beurre

(vorr p. 49) 100 g de crème pâtissière

(voir p. 58) 1 kg de grosses fraises 180 g de sucre en poudre 3 cuill. à soupe de liqueur de framboise 5 cuill. à soupe de kirsch

Pour la d é c o r a t i o n 100 g de pâte d'amande 6 grosses fraises 30 g de nappage abricot

rectangle de génoise et imbibez-le du reste de sirop. Enduisez le gâteau d'une fine couche de pâte d'amande.

8 à 10 p e r s o n n e s 800 g de pâte à génoise

avec la spatule. Couvrez a v e c le second

8 1] Préparez la pâte à génoise. Coulez deux

Laissez reposer le fraisier 8 heures au

moins dans le réfrigérateur.

rectangles de 18 x 22 cm sur une plaque

9 Avant de le servir, parez-en les bords

beurrée et passez-la au four à 2 3 0 °C pendant

avec un couteau trempé dans de l'eau

10 minutes. 2

Préparez la crème au beurre et la crème

pâtissière. 3

Faites bouillir 150 g de sucre en poudre

avec 12 cl d'eau, ajoutez-y la liqueur de framboise et 3 cuillerées à soupe de kirsch. 5

Posez sur une plaque tapissée de papier

sulfurisé un des deux rectangles de génoise. Au moyen d'un pinceau, imbibez-la a v e c le tiers du sirop. 6

Fouettez la crème au beurre pour l'alléger

et Incorporez-y, a v e c une spatule en bols, la crème pâtissière. Étalez un tiers de cette préparation sur le biscuit imbibé. 7

nappage abricot.

Lavez, équeutez et s é c h e z soigneusement

les fraises. 4

chaude. Décorez de fraises c o u p é e s en éventail et badigeonnées au pinceau de

Posez les fraises dessus, pointe vers le

haut et très serrées, en les enfonçant bien. Arrosez-les de 2 cuillerées à soupe de kirsch et poudrez de sucre en poudre. Égalisez les pointes avec un couteau-scie, couvrez du reste de crème et lissez le dessus et les côtés

Variante

Framboisier Vous pouvez réaliser un framboisier en suivant la même recette et en remplaçant les fraises par des framboises.

PRÉPARATION

40

min

RÉFRIGÉRATION

10

min

CUISSON

50

min

Gâteau

Alexandra

180 g de chocolat noir 4 œufs 125 g de sucre en poudre 75 g de poudre d'amande 20 g de farine 80 g de fécule 1 pincée de sel 75 g de beurre fondu 100 g de nappage abricot 200 g de fondant

(voir p. 73)

dans le m ê m e sens pour ne pas les casser Ajoutez ensuite le beurre fondu. 5

6 à 8 personnes

POUR

délicatement à la pâte en tournant toujours

Beurrez un moule carré de 18 cm de côté

farinez-le et versez-y la pâte. Enfournez 1

Dans une petite casserole à fond épais ou

pendant 50 minutes, puis laissez refroidir

au four à micro-ondes, faites fondre 100 g de

6

chocolat noir.

avec un pinceau, sur tout le gâteau, puis

2

Cassez 3 œ u f s et séparez les blancs des

Chauffez le nappage abricot et passez-le

mettez celui-ci pendant 10 minutes au

jaunes. Dans une terrine ou au batteur, fouet-

réfrigérateur.

tez les 3 j a u n e s avec l'œuf entier et le sucre

7

en poudre jusqu'à ce que le mélange

ondes, faites fondre les 80 g de chocolat

blanchisse. Ajoutez la poudre d'amande et

restant. Par ailleurs, mettez à tiédir le fondant.

Dans une casserole ou au four à micro-

mélangez, puis le chocolat fondu, la farine et

Mélangez le chocolat et le fondant : cela doit

la fécule l'un après l'autre tout en continuant

être a s s e z fluide pour s'étaler facilement.

de mélanger.

8 Avec une spatule, recouvrez-en le gâteau,

3

Préchauffez le four à 180 °C.

égalisez bien et conservez au frais jusqu'au

4

Battez les blancs en neige très ferme

moment de servir.

avec 1 pincée de sel et incorporez-les

PRÉPARATION

20

REPOS CUISSON POUR

30

Gâteau corse au broccio

min 2

h min

6 à 8 personnes

1 citron non traité 6 œufs 150 g de sucre en poudre 1 pincée de sel 1 cuill. à café d'huile d'olive

Préchauffez le four à 180 °C. Battez les blancs en neige ferme avec

1 pincée de sel. Ajoutez au mélange jaunes d'œufs-sucre d'abord le fromage par petites quantités, puis les z e s t e s d'orange et de

500 g de broccio frais 1 orange non traitée

5 6

citron, et enfin les blancs en neige. Huilez un moule à manqué de 25 cm de

1] Enveloppez le broccio frais dans une

7

mousseline et faites-le égoutter dans une

diamètre environ, versez-y la pâte et lissez

passoire pendant 2 heures.

le dessus. Faites cuire pendant 30 minutes.

2

Râpez le zeste de l'orange et du citron.

Laissez tiédir, démoulez et servez froid.

3 Séparez le blanc et le jaune des œufs. 4 Ajoutez le sucre aux jaunes et battez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

PRÉPARATION

10

min

CUISSON

40

min

POUR

Gâteau aux carottes

4 à 6 personnes 250 g de carottes

50 g de farine 10 g de levure chimique 60 g de noisettes en poudre 70 g d'amandes en poudre 2,5 cl d'huile 1 pincée de sel

râpées et mélangez bien jusqu'à ce que la pâte soit homogène. 5

2 œufs 100 g de sucre en poudre

remuant sans arrêt avec une cuillère en bols. Ajoutez ensuite l'huile, le sel et les carottes

Beurrez un moule et versez-y la prépara-

tion. Enfournez pendant 40 minutes. 1

Épluchez les carottes, lavez-les et

râpez-les. 2

Préchauffez le four à 180 °C.

3

Dans une terrine, c a s s e z les œufs et

6

Laissez refroidir le gâteau dans le moule.

Démoulez-le ensuite et coupez-le en tranches.

Gâteau

fouettez-les avec le sucre. 4 Tamisez ensemble la farine, la levure et la poudre de noisette et d'amande, puis ajoutez-y petit à petit les œufs battus en

Utilise/ un

aux

carottes

moule à gâteau festonné

plutôt qu'un moule s manque pour ce gâteau très simple à réaliser

PRÉPARATION

30

CUISSON POUR

Gâteau au chocolat

ITlin

45

min

6 à 8 personnes 3 œufs

1 pincée de sel 150 g de chocolat à cuire 3 cuill. à soupe de lait 1 cuill. à dessert de café soluble (facultatif) 125 g de farine

Pour la décoration 2 cuill. à soupe de sucre 1 cuill. à soupe de vinaigre cerneaux de noix glaçage au chocolat

(voir p. 80)

6 Tamisez la farine et ajoutez-la en pluie, puis incorporez les blancs en neige. Beurrez un moule de 25 cm de diamètre, versez-y la pâte

125 g de sucre 125 g de beurre

mélangez, puis versez la préparation jaunessucre en remuant bien.

et enfournez pendant 45 minutes. Préparez la décoration : dans une petite

1 Cassez les œufs et séparez les blancs

7

et les jaunes. Ajoutez le sucre dans les jaunes

casserole, mettez le sucre, 1 cuillère à soupe

et fouettez-les jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

d'eau et le vinaigre et faites caraméliser. Mettez chaque cerneau de noix sur une

2 Coupez le beurre en petits morceaux pour

8

qu'il ramollisse et mettez-le dans une autre

fourchette, trempez-le dans le caramel et

terrine. Battez les blancs en neige ferme avec

déposez-le sur une assiette huilée.

1 pincée de sel.

9 Laissez refroidir le gâteau dans son moule,

3 Cassez le chocolat en petits morceaux,

puis démoulez-le sur une grille, au-dessus

ajoutez le lait et faites-le fondre dans une

d'un plat. Avec une spatule métallique, étalez

casserole au bain-marie ou au four à micro-

le glaçage au chocolat sur le dessus et le tour

ondes. Unifiez le mélange quand le chocolat

du gâteau en lissant bien. Décorez avec les

est fondu.

noix et mettez au frais.

4 Préchauffez le four à 190 °C. 5 Faites juste tiédir la terrine où se trouve le beurre en la mettant 2 minutes au four. Sortez-la et ajoutez d'abord le chocolat chaud (et éventuellement le café soluble) et

Gâteau au

PRÉPARATION REPOS

5

OU

6

CUISSON POUR

h

+ 18

1

h min

de brownies chocolat

6 à 8 personnes

100 g de ganache au chocolat

(voir p. 81) 800 g de crème au chocolat

(voir p. 53) 6 g de gélatine (3 feuilles)

P o u r le b i s c u i t façon « brownies » 70 g de-chocolat amer 2 œufs 150 g de sucre en poudre 100 g de noix de pecan ou de noix fraîches 125 g de beurre 60 g de farine 8 cerneaux de noix

18 minutes. Laissez refroidir avant de retirer le cercle en passant la lame d'un couteau tout autour.

300 g de glaçage au chocolat

(voir p. 80)

plaque recouverte de papier sulfurisé, versez-y la pâte et passez au four pendant

5 Lavez et essuyez le cercle. Remettez-y le 1

Préparez le glaçage au chocolat, la

ganache au chocolat et la crème au chocolat

biscuit puis coulez par-dessus la crème au chocolat jusqu'à ras bord. Laissez refroidir

en ajoutant, dans le mélange lait et crème

pendant 5 ou 6 heures au réfrigérateur.

bouillis, la gélatine trempée et égouttée.

6 Avec une spatule, déposez la ganache

Préparez le biscuit : faites fondre le

au chocolat sur le dessus, en lissant bien.

2

chocolat au bain-marie ou au four à micro-

Enlevez le cercle : chauffez-en l'extérieur

ondes. Mélangez les œufs et le sucre et

avec la paume de vos mains.

battez-les jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

7

Hachez grossièrement les noix. Coupez le

taille identique et mettez-le au congélateur

Posez le gâteau sur un carton épais de

beurre en cubes et mettez le dans la cuve

pendant 1 heure.

de votre robot. Avec le fouet boule, et à

8

grande vitesse, faites-le blanchir puis ajoutez,

chocolat et recouvrez-en le gâteau en lissant

en 3 fois, le chocolat fondu et ensuite le

à la spatule pour couvrir les bords.

mélange œufs-sucre blanchis. Arrêtez le

9

robot, retirez la cuve puis, à l'aide d'une

sur le pourtour.

Faites fondre au bain-marie le glaçage au

Décorez avec 8 cerneaux de noix disposés

spatule et en soulevant la pâte, Incorporez la farine puis les noix hachées. 3 Préchauffez le four à 170 °C. 4 Beurrez un cercle de 22 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur, posez-le sur une

Gâteau

de

brownies

Découpez des carrés dans le gâtea moelleux et saupoudrez-les de sucre glace tamisé.

1

h

12

h

1

h

PRÉPARATION REPOS CUISSON

10

min

+

Gâteau

de courge

400 g de potiron 4 œufs 40 cl d'huile 350 g de farine 250 g de sucre en poudre 200 g de noisettes en poudre 3 cuill. à café de cannelle en poudre 1 pincée de sel 20 g de beurre

PRÉPARATION

20

REPOS

10

1

CUISSON

h

15

Il faut que vous obteniez une pâte onctueuse. Préchauffez le four à 160 °C.

gros morceaux en prenant soin de bien retirer

5

Beurrez un moule en couronne. Versez

toutes les graines. Plongez les morceaux de

la pâte et glissez au four pendant 1 heure.

potiron dans une marmite d'eau froide salée,

Vérifiez la cuisson a v e c la pointe d'un

portez à ébullition et faites cuire 10 minutes.

couteau : elle doit ressortir sèche. Laissez

2

La veille : épluchez et coupez le potiron en

Égouttez et laissez reposer le potiron dans

3

Le lendemain, faites-en une purée en

passant le potiron au moulin à légumes ou

Gâteau de Dundee

125 g de sucre 1 paquet de levure chimique 1 cuill. de cannelle, gingembre et coriandre 4 œufs 5 cl de lait

4

Préchauffez le four à 2 0 0 °C.

5

Battez les œufs avec le lait, versez dans

cette terrine et mélangez, puis ajoutez le beurre et pétrissez la pâte. 6

500 g de raisins secs 250 g de farine

refroidir le gâteau avant de le démouler.

une passoire pendant une nuit.

min

125 g de beurre

l'huile, la farine, le sucre, la poudre de

4

1

6 à 8 personnes

POUR

mélangeant chaque fois, les œ u f s un à un, noisettes, la cannelle et une pincée de sel.

6 à 8 personnes

POUR

au mixeur. Ajoutez à cette purée, et en

Égouttez les raisins ; coupez les é c o r c e s

d'orange et les cerises confites en morceaux. 1

Mettez les raisins dans un saladier.

Incorporez c e s fruits à la pâte.

Couvrez-les d'eau tiède et laissez-les gonfler

7

10 minutes.

de diamètre. Versez-y la pâte et mettez au

2

Faites ramollir le beurre en le coupant en

petits morceaux dans une terrine passée à

Beurrez un moule à bord haut de 30 cm

four pendant 1 heure 15 minutes. Laissez refroidir le gâteau avant de le démoulez.

l'eau chaude. 3

Dans une autre terrine, mélangez bien la

100 g d'écorces d'orange

farine, le sucre, une pincée de sel, la levure

100 g de cerises confites

et le mélange d'épices (cannelle, gingembre et coriandre).

PRÉPARATION REPOS

15 2

+ h

CUISSON POUR

+

25 30 45

Gâteau

min min

flamand

min

3 œufe 125 g de sucre en poudre 1 sachet de sucre vanillé 100 g de poudre d'amande 5 cl de kirsch 25 g de fécule de pomme de terre 40 g de beurre 200 g de fondant ( v o i r p . 73) 5 cl de kirsch cerises confites bâtonnets d'angélique

continuez à travailler jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Versez en pluie la

6 à 8 personnes

350 g de pâte sucrée (voir p. 30)

d'amande. Incorporez les jaunes, un par un, au fouet, puis ajoutez 5 cl de kirsch et

fécule de pomme de terre et mélangez-la. Battez les blancs en neige très ferme avec

1 Préparez la pâte sucrée et laissez-la

6

reposer 2 heures au frais.

1 pincée de sel et mélangez-les délicatement

2

Étalez-la sur 2 ou 3 mm d'épaisseur,

au mélange précédent.

beurrez un moule à manqué de 20 cm de

7

diamètre, garnissez-le a v e c le disque de

8 versez cette préparation dans le moule,

pâte puis gardez-le au réfrigérateur pendant

mettez au four 45 minutes. Laissez ensuite

30 minutes.

Faites fondre le beurre et ajoutez-le.

refroidir 15 minutes avant de démouler.

3

Préchauffez le four à 2 0 0 °c.

9

4

Cassez les œufs en séparant les blancs

et faites-le fondre sur feu doux. Ajoutez

et les jaunes. 5

Dans une terrine, mélangez le sucre

en poudre, le sucre vanillé et la poudre

Mettez le fondant dans une casserole

le kirsch, puis, a v e c une spatule, étalez le fondant sur le gâteau. Décorez de cerises confites et de bâtonnets d'angélique.

PRÉPARATION

40

REPOS CUISSON

Gâteau au fromage blanc

min 2

40

h min

6 à 8 personnes

POUR

500 g de fromage blanc en faisselle

1/2 cuill. à café de cannelle en poudre 1 citron non traité 150 g de beurre 350 g de farine 200 g de sucre en poudre 1 pincée de sel 1 sachet de levure chimique 5 jaunes d'œufs 1 sachet de sucre vanillé

Garnissez le moule avec l'un des deux

disques. 7

Préchauffez le four à 160 °C.

8

Égouttez les abricots et hachez-les.

9 Versez le fromage blanc dans une grande jatte, ajoutez-y le sucre vanillé et le reste du sucre en poudre, les abricots hachés et

150 g d'abricots secs 50 cl de vin blanc

6

3 jaunes d'œufs et mélangez bien tout cela, 1 Versez le fromage blanc dans une passoire

puis versez dans le moule, lissez bien le

revêtue d'une mousseline et laissez-le

dessus avec une spatule en bois. Humectez avec un peu d'eau le tour du

égoutter 2 heures.

10

2

deuxième disque avec un pinceau, placez-le

Mettez les abricots à tremper dans 40 cl

de vin blanc avec la cannelle en poudre. 3

Râpez le zeste du citron. Faites ramollir

sur le mélange au fromage blanc, soudez bien les bords. Mettez au four pendant 40 minutes.

le beurre.

11

4 Versez la farine dans une jatte ou sur

Démoulez le gâteau quand il est tiède et

le plan de travail et creusez une fontaine.

servez frais.

Mettez-y 160 g de sucre, 1 pincée de sel, la levure, le beurre ainsi que 2 j a u n e s d'œufs.

Commentaire

Mélangez bien, pétrissez jusqu'à ce que la

Vous

pâte soit homogène en ajoutant 10 cl de vin

par des fruits

pouvez

gourmand remplacer confits

les

ou

des

abricots

secs

raisins

secs.

blanc pour l'assouplir. 5 Coupez la boule de pâte en deux. Beurrez un moule à manqué de 28 cm de diamètre. Étalez chaque morceau sur 3 mm d'épaisseur de façon à avoir deux disques de ce format.

PRÉPARATION

30

REPOS CUISSON POUR

25

min 2

h

à

min

Gâteau la mandarine

6 à 8 personnes

125 g d'amandes mondées 4 œufs 4 morceaux d'écorces de mandarine confites 125 g de sucre en poudre 3 gouttes de vanille liquide 2 gouttes d'essence d'amande amère marmelade d'abricot marmelade de mandarine 3 ou 4 mandarines amandes effilées nappage abricot feuilles de menthe fraîche

Enfournez pendant 25 minutes. Sortez le

6

Épluchez les mandarines.

7

Passez les amandes quelques minutes au

four pour les blondir.

300 g de pâte à foncer

(voir p. 16)

5

gâteau et laissez-le refroidir.

8 Chauffez 3 cuillerées à soupe de nappage 1

Préparez la pâte à foncer et laissez-la

abricot. À l'aide d'un pinceau, nappez-en

reposer 2 heures.

légèrement le dessus du gâteau. Disposez

2 Tamisez 3 cuillerées à soupe de marmelade

en rond les quartiers de mandarines et

d'abricot. Dans un mortier ou au robot, pliez

recouvrez-les de nappage.

les amandes, en y Incorporant les œufs, un

9

par un. Coupez en morceaux les é c o r c e s de

les feuilles de menthe. Servez frais.

mandarine et ajoutez-les, puis le sucre en poudre, 3 gouttes de vanille liquide, 2 gouttes d ' e s s e n c e d'amande amère et la marmelade d'abricot tamisée. Mélangez bien le tout. 3

Préchauffez le four à 200 °C.

4 Abaissez la pâte à foncer sur 3 mm d'épaisseur et garnissez-en un cercle à flan de 24 cm de diamètre. Au fond, étalez bien environ 150 g de marmelade de mandarine. Versez ensuite la préparation aux amandes. Lissez bien le dessus.

Parsemez les a m a n d e s effilées et piquez

40

PRÉPARATION CUISSON POUR

35

à

Gâteau à la noix de coco

ITlin

45

min

6 à 8 personnes

350 g de crème pâtissière

350 g de sucre glace 6 œufs 265 g de nois de coco en poudre 15 g de coriandre en poudre 30 cl de lait frais entier 400 g de farine 10 g de levure chimique

Mettez au four pendant 35 à 45 minutes.

couteau : elle doit ressortir propre. Sortez et démoulez le gâteau en le retournant sur une plaque. Laissez-le refroidir ainsi.

(voir p. 58) 260 g de beurre

7

Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un

8 1

Préparez une crème pâtissière parfumée

Coupez-le en 3 disques égaux et, avec

une spatule, garnissez-en deux de crème

avec 2 cuillères à soupe de rhum.

pâtissière au rhum, puis mettez-les l'un sur

2 Au batteur, mélangez 250 g de beurre

l'autre. Posez le troisième par-dessus et

et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange

poudrez-le de sucre glace.

devienne bien homogène. 3 Ajoutez les œufs un à un, 250 g de noix

Commentaire

de c o c o et la coriandre, et enfin le lait, tout

Vous

en continuant de battre.

tel

4

gourmand

pouvez quel,

aussi

sans

consommer

ce

gâteau

crème.

Préchauffez le four à 180 °c.

5 Tamisez e n s e m b l e la farine et la levure et,

Tour de main

avec une cuillère en bois, incorporez-les dans

Pour

éviter

que

cette préparation.

prenne

trop

de

6 Beurrez un moule à génoise de 22 cm de

dans

diamètre et poudrez-le avec le reste de noix

mettez-le,

de coco. Versez-y la pâte : Il doit être rempli

plaque

un

un

dessous

couleur

moule pour

et

le

à

aller

du

gâteau

pendant

la

revêtement au

papier

en

four,

ne cuisson

antiadhésif,

sur

une

kraft.

aux trois-quarts.

PRÉPARATION

45

min

CUISSON

15

min

POUR

Gâteau roulé catalan

6 à 8 personnes 70 g de crème fouettée

3 œufs 100 g de farine 1 citron non traité 100 g de sucre glace Pour l a c r è m e p â t i s s i è r e 50 cl de lait 1/2 gousse de vanille 1/2 citron non traité 3 jaunes d'œufs 75 g de sucre en poudre 1 cuill. à soupe de fécule de maïs 1 cuill. à soupe de farine 30 g de beurre

Préparez la pâte. Séparez le blanc du jaune

des œufs. Dans une terrine, travaillez les jaunes, le sucre et le zeste de citron jusqu'à ce que le mélange soit bien blanchi. 7

(voir p. 53) Pour l a p â t e 50 g de beurre

6

Battez les blancs en neige très ferme.

Ajoutez, en soulevant la pâte, un peu de farine et une partie des blancs. Travaillez 1

Préparez d'abord la crème fouettée.

2

Confectionnez la crème pâtissière. Faites

la pâte, toujours en soulevant, puis ajoutez le reste de farine et le reste des blancs.

bouillir le lait dans une casserole avec la

Terminez en Incorporant le beurre fondu

vanille, fendue et grattée, et le zeste de citron.

mélangé avec un peu de la préparation.

Dans une terrine, mélangez les jaunes, le

8; Préchauffez le four à 2 0 0 °C.

sucre, la fécule de maïs et la farine. Filtrez

9 Versez la pâte sur une plaque recouverte

le lait. Versez un peu de lait bouillant en

de papier sulfurisé ; égalisez l'épaisseur et

mince filet dans la terrine, tout en continuant

enfournez pendant 10 minutes. Le biscuit doit

à tourner avec le fouet. Versez le tout dans

être à peine blond.

la casserole et portez la crème à ébullition

10

pendant 2 ou 3 minutes, puis retirez du feu.

feuille de papier sulfurisé, décollez le premier

3 Versez la crème pâtissière dans un saladier

papier et laissez refroidir complètement.

et plongez celui-ci dans un récipient rempli

11 Étalez la crème froide sur le biscuit, puis

Retournez le biscuit sur une s e c o n d e

de glaçons. Lorsque la crème atteint 50 "C,

roulez-le. Saupoudrez largement de sucre

ajoutez les 30 g de beurre en tournant

glace. Servez bien frais.

vivement avec un fouet. 4

Laissez refroidir complètement avant

d'incorporer la crème fouettée. 5

Faites fondre doucement le beurre au

baln-marie, sans trop le chauffer.

25

min

10

REPOS CUISSON

à

Gâteau russe

h

1

PRÉPARATION

min

30

6 à 8 personnes

POUR

Pour le b i s c u i t amande-noisette 45 g de poudre d'amande 40 g de poudre de noisette 150 g de sucre en poudre 5 blancs d'œufs 1 pincée de sel

Pour l a c r è m e m o u s s e l i n e à la p i s t a c h e 400 g de crème au beurre

(voir p. 49) 80 g de pâte de pistache 200 g de crème pâtissière

(voir p. 58) 80 g de pistaches sucre glace

7

Mettez au four pendant 25 à 30 minutes.

Laissez les biscuits refroidir, puis décollez-les du papier sulfurisé à l'aide d'une spatule. 8

Brisez 60 g de pistaches et faites-les griller

dans le four. 9 1

Préparez la crème au beurre et la crème

pâtissière, et gardez-les au frais. 2

Mélangez les poudres d'amande et de

noisette et 65 g de sucre en poudre. 3

Montez les blancs d'œufs en neige avec

la pincée de sel et en ajoutant, petit à petit,

Préparez la crème mousseline à la pistache :

fouettez vivement la crème au beurre au batteur électrique ou au fouet à main jusqu'à ce qu'elle soit bien légère et aérée. Tout en continuant de fouetter, ajoutez la pâte de pistache puis la crème pâtissière bien lisse. Et mettez dans une poche à douille (n° 9).

85 g de sucre en poudre, puis ajoutez le

10

mélange des poudres et du sucre en tournant

une assiette. Sur tout le pourtour, déposez

délicatement avec une spatule en bois.

des boules de crème serrées les unes contre

4

Préchauffez le four à 180 °C.

5 Sur une feuille de papier sulfurisé, dessinez

Posez le premier disque de biscuit sur

les autres. Puis remplissez le centre du biscuit et parsemez de pistaches grillées. Recouvrez a v e c le second disque en

deux disques de 22 cm de diamètre.

11

6 Versez la pâte dans une poche à douille

appuyant légèrement dessus pour le fixer.

munie d'une douille n° 9. Déposez-la dans

Une fois que le gâteau est ainsi garni, les

chaque disque en partant du centre et en

boules se voient sur les côtés. Mettez

formant une spirale qui s'arrête à 2 cm des

pendant 1 heure au réfrigérateur.

bords. Saupoudrez très légèrement de sucre

12

glace chacun des disques de pâte une

Au moment de servir le gâteau, poudrez-le de

première fois ; attendez 10 minutes et

sucre glace et parsemez des demi-pistaches.

Coupez en deux le reste des pistaches.

saupoudrez de nouveau.

PRÉPARATION

30

CUISSON

20

+

REPOS

POUR

+

h

10 30

Jalousies aux pommes

min

40

min

4 à 6 personnes

500 g de pâte feuilletée

1 cuill. à café de cannelle en poudre 1 œuf 5 à 6 cuill. à soupe de nappage abricot 50 g de sucre en grains

de pâte. Étalez ensuite la marmelade de pommes en une seule couche épaisse à l'intérieur de la partie badigeonnée. faites des entailles régulières, au couteau,

1 kg de pommes 1 sachet de sucre vanillé

Battez l'œuf dans un bol et, avec un

pinceau, badigeonnez le tour de cette bande

6 Sur la s e c o n d e bande de pâte feuilletée,

(voir p. 20) 1 citron

5

e s p a c é e s de 5 mm et en biais sur toute la 1; Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas

surface, s a n s aller jusqu'au bord.

qu'elle doit reposer 10 heures au total).

7 Posez cette bande sur la première. Pincez

2

Préparez la marmelade de pomme : pelez,

les bords tout autour pour bien souder les

coupez et épépinez les fruits et taillez-les en

2 épaisseurs. Égalisez le pourtour et

lamelles ; arrosez-les du jus de citron et

badigeonnez le dessus a v e c le reste d'œuf

faites-les cuire tout doucement a v e c le sucre

battu. Passez au four pendant 30 minutes.

vanillé 20 minutes environ. Remuez en fin de

8 Lorsque le gâteau est cuit, badigeonnez-le

cuisson pour a s s é c h e r la marmelade, ajoutez

de nappage abricot avec un pinceau. Parsemez

la cannelle et mélangez bien. Retirez du feu.

de grains de sucre. Coupez la jalousie en

3

Faites préchauffer le four à 2 0 0 °C.

4

Étalez la pâte feuilletée en un grand

rectangle de 3 mm d'épaisseur. Découpez-y 2 bandes égales de 10 cm de large. Humectez d'eau la tôle du four et posez-y l'une des 2 bandes de pâte.

parts de 5 cm de large. Servez tiède.

PRÉPARATION

40

2 jOUrS

REPOS CUISSON POUR

Megève

min

1

h

30

(voir p.

106)

250 g de meringue française

(voir p. 42) 300 g de glaçage au chocolat

(voir p. 80) ou 120 g de copeaux de chocolat noir Pour la mousse 260 g de chocolat très amer 185 g de beurre à température ambiante 3 jaunes d'œufs 5 blancs d'œufs 15 g de sucre en poudre

mélange beurre-chocolat. 7 Dans une jatte, montez les blancs en

6 à 8 personnes 45 g de sauce chocolat

6 Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs et la sauce chocolat. Incorporez-les au

neige avec le sucre : ils doivent être encore 1

Préchauffez le four à 110 °c

2

Préparez la sauce chocolat

mousseux et se recourber « en bec d'oiseau » lorsqu'on y plonge le doigt et qu'on le retire.

3 Préparez la meringue française et versez-la

8 Ajoutez le quart de ces blancs dans le bol

dans une poche à douille munie d'une douille

contenant la crème au chocolat et au beurre.

cannelée n° 9.

Mélangez, puis versez le contenu du bol sur

4 Placez un cercle de 22 cm de diamètre

les blancs restant dans la jatte et tournez

sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.

délicatement en soulevant la préparation

Farinez tout autour, retirez le cercle et

avec une spatule.

déposez la meringue à l'endroit marqué de

9

façon à former un disque. Répétez l'opération

premier disque de meringue avec une

2 fois pour obtenir 3 disques de meringue.

spatule. Posez le deuxième disque dessus

Faites cuire les disques pendant 1 heure 30.

et nappez-le également de 2/5 de mousse.

5 Préparez la mousse au chocolat : faites

Posez enfin le troisième disque et recouvrez

fondre tout doucement le chocolat au

le dessus et les côtés du gâteau avec le

bain-marie. Mettez le beurre dans une terrine

restant de la mousse.

Étalez les 2/5 de cette mousse sur le

et fouettez-le au fouet électrique ou à main

10

pour l'alléger et lui incorporer un maximum

2 jours.

Mettez le megève au réfrigérateur pour

d'air. Ajoutez-y le chocolat fondu tiède

11 Avant de le servir, couvrez-le de nappage

(40 °C environ) en trois fois, tout en

au chocolat juste tiédi ou garnissez-le tout

continuant de fouetter sans arrêt pour bien

simplement de copeaux de chocolat noir.

aérer la préparation.

PRÉPARATION RÉFRIGÉRATION 1 CUISSON POUR

Moka

4 h

+

3 5 + 5

2 h min

(voir p. 35) 600 g de crème au beurre

(voir

p.49)

1 cuill. à café d'essence de café 1 cuill. à soupe de café soluble 1 cuill. à soupe d'eau chaude Pour le sirop 130 g de sucre 100 cl d'eau 1 cuill. à café d'essence de café 1 cuill. à soupe de café soluble 150 g de noisettes mondées grains de chocolat au café

puis, avec une spatule, recouvrez-le d'un cinquième de la crème et parsemez un quart des noisettes sur le dessus. Posez le

6 a 8 personnes

650 g de pâte à biscuit Joconde

imbibez le premier disque de sirop au café,

deuxième disque par-dessus et faites 1

Préparez la pâte à biscuit Joconde.

de même, puis répétez la même opération

2

Préchauffez le four à 180 °C.

avec le troisième.

3 Beurrez un moule à manqué de 20 cm

9 Toujours avec la spatule, enrobez le

de diamètre, versez-y la pâte et glissez

pourtour du gâteau de crème et fixez-y

au four 35 minutes.

le reste des noisettes.

4 Démoulez le biscuit sur une plaque,

10

laissez-le refroidir, puis couvrez-le avec un

poche à douille cannelée et dessinez des

Mettez le reste de la crème dans une

torchon et mettez-le 1 heure au réfrigérateur.

rosaces sur le gâteau. Au centre de chacune

5 Mélangez l'essence de café, le café soluble

d'elles, posez un grain de chocolat au café.

et l'eau. Préparez la crème au beurre en la

11

parfumant avec la préparation précédente.

2 heures et servez-le très frais.

Mettez le moka au réfrigérateur pendant

6 Préparez le sirop en faisant bouillir le sucre et l'eau. Laissez-le refroidir et ajoutez le café soluble et l'essence de café. 7 Concassez finement les noisettes et grillez-les au four.

Megève Une mousse au chocolat

8 Découpez le biscuit en 3 disques. Divisez la

aérienne entre trois couches

crème au beurre en 5 parts. Avec un pinceau,

de meringue croustillante.

PRÉPARATION

40

min

CUISSON

30

min

Montmorency

4 à 6 personnes

POUR

à l'amande

(voir p. 40) 200 g de fondant

(voir p 73) 1 verre à liqueur de kirsch 3 gouttes de colorant rouge 12 cerises confites morceaux d'angélique

mélangez bien. 7 À l'aide d'une spatule, recouvrez le gâteau de cette préparation en lissant bien et

400 g de cerises au sirop 350 g de pâte à génoise

et 2 ou 3 gouttes de colorant rouge et

décorez-le de cerises confites et de quelques 1 Préchauffez le four à 2 0 0 °c.

morceaux d'angélique.

2 Lavez, égouttez et dénoyautez les cerises. 3

Préparez la pâte à génoise à l'amande et

variante

ajoutez-y les cerises. Mélangez bien. 4

Ce biscuit peut aussi être coupé en deux

Beurrez un moule à génoise de 20 cm de

diamètre, versez-y la pâte et enfournez pour

abaisses, imbibées de kirsch et fourrées de

30 minutes.

crème au beurre (voir page 4 9 ) additionnée de

5

Démoulez sur une grille et laissez refroidir.

6

Dans une casserole, faites tiédir le fondant

cerises à l'eau-de-vie.

à feu doux et en remuant. Ajoutez-y le kirsch

PRÉPARATION

20

min

CUISSON

30

min

POUR

Montpensier

4 à 6 personnes

10 cl de rhum 80 g de beurre 7 jaunes d'œufs 125 g de sucre 100 g de poudre d'amande 125 g de farine 3 blancs d'œufs 50 g d'amandes effilées 150 g de nappage abricot

PRÉPARATION

30

REPOS CUISSON POUR

45

Faites tremper les fruits confits et les

raisins de Smyrne dans le rhum.

diamètre et parsemez-le d'amandes effilées,

3

Faites ramollir le beurre. Mélangez les

versez-y la pâte et glissez au four pour

jaunes d'œufs avec le sucre en poudre et

30 minutes.

travaillez-les avec un fouet jusqu'à ce qu'ils

7

blanchissent, puis ajoutez-y la poudre

8 Avec un pinceau, nappez la surface du

650 g de pâte à génoise

(voir p. 39) 300 g de crème Chantilly

(voir p. 51) 200 g de fondant (voirp. 73) écorces d'orange confites Pour le sirop 60 g de sucre vanillé 5 cl de curaçao

Démoulez sur une grille et laissez refroidir.

d'amande, le beurre ramolli et enfin la farine.

gâteau de nappage abricot. Servez ce gâteau

Tournez bien jusqu'à ce que la pâte soit

frais de préférence.

homogène.

Orangine

7

Mélangez le fondant avec 3 cl de curaçao.

Coupez le biscuit en 3 disques égaux. 8 Avec un pinceau, imbibez le premier de sirop aromatisé au curaçao, puis recouvrez-le

6 à 8 personnes

8 cl de curaçao

6 Beurrez un moule à génoise de 22 cm de

Préchauffez le four à 2 0 0 °C.

h

(voir p. 58)

Égouttez les fruits confits et les raisins,

ajoutez-les dans la préparation.

2

min

250 g de crème pâtissière

doucement pour ne pas les casser, a v e c une 5

1

min 1

Battez les blancs en neige ferme a v e c une

pincée de sel et incorporez-les à leur tour, cuillère en bois.

50 g de fruits confits 50 g de raisins de Smyrne

4

de c r è m e pâtissière-Chantilly. 1

Préparez d'abord la c r è m e pâtissière

et aromatisez-la a v e c 5 cl de curaçao. 2

Préparez le sirop en faisant bouillir

5 cl d'eau et le curaçao avec le sucre vanillé.

9 Posez le deuxième disque par-dessus et répétez la même opération. Posez ensuite le troisième et, avec une spatule, étalez soigneusement le fondant au curaçao en lissant bien.

3

Préchauffez le four à 2 0 0 °C.

4

Préparez la pâte à génoise.

10 Décorez le gâteau avec des morceaux

5

Beurrez un moule de 26 cm de diamètre,

d'écorces d'orange confites. Servez frais.

versez la pâte et enfournez pour 45 minutes. 6

Préparez la crème Chantilly, puis ajoutez-y

délicatement la crème pâtissière aromatisée au curaçao. Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.

CUISSON

40

Paris-brest

4 0 mill

PRÉPARATION à

45

min

+ 10 min POUR

(voir p. 49) 225 g de crème pâtissière

(voir page 58) 300 g de pâte à choux

(voir page 27)

Préparez la crème : mettez la crème au

beurre dans une terrine et fouettez-la pour l'alléger. Ajoutez-y le praliné de votre choix, en mélangeant au fouet, puis la crème

4 à 6 personnes

300 g de crème au beurre

6

pâtissière. 1

Préparez la crème au beurre et la c r è m e

pâtissière et gardez-les au frais. 2

Préparez la pâte à choux et mettez-la dans

7

Lorsque la grande couronne a refroidi,

coupez-la en deux, horizontalement, à l'aide d'un couteau-scie.

une poche à douille munie d'une douille

8

cannelée n° 12.

d'une douille cannelée. Garnissez le fond

Mettez la crème dans une poche munie

50 g de sucre cristallisé

3

Préchauffez le four à 180 °C.

d'une couche de crème. Posez la couronne

50 g d'amandes hachées

4

Beurrez l'Intérieur d'un cercle de 22 cm

cuite à part par-dessus puis, sur le dessus,

25 g de beurre mou

de diamètre et posez-le sur une plaque

déposez un cordon de crème en feston,

sucre glace

recouverte de papier sulfurisé. Déposez

débordant un peu de la pâte.

Pour la crème

une couronne de pâte à l'intérieur du cercle,

9

90 g de praliné noisette

puis une deuxième contre la première et une

et posez-la sur la crème.

ou amande en pâte

Poudrez la partie supérieure de sucre glace

troisième à cheval entre les deux. Poudrez

10

de sucre cristallisé et d'amandes h a c h é e s

sortez-le une heure avant de le servir.

Gardez le parls-brest au frais, mais

ou effilées. Faites cuire ainsi au four pendant 40 à 45 minutes, en entrouvrant la porte

PRÉPARATION CUISSON POUR

35

min

4 0 + 5

min

Vous pouvez

pour que la pâte s è c h e bien.

caramélisées

5 Sur une autre plaque recouverte de papier

Vous

1 citron 500 g de pâte à génoise à l'amande (voir p. 40)

P o u r le s i r o p 100 g de sucre en poudre 100 cl d'eau 80 cl de Grand Marnier Pour l a d é c o r a t i o n 100 g de fruits confits meringue italienne (voir p. 43) sucre glace

pouvez

concassées aussi

remplacer

la la

crème.

petite

de 1,5 ou 2 cm de diamètre, que vous

couronne. Faltes-la cuire pendant 8 à

disposerez avec

10 minutes.

et

Parisien

8

chapelet

noisettes

couronne par

que

un

de dans

sulfurisé, déposez une quatrième couronne

de petits

une poche à

vous ferez

douille

cuire pendant

choux n° 8

20

minutes.

Préparez le sirop : faites bouillir l'eau et

le sucre. Laissez refroidir, puis ajoutez le Grand Marnier. 9

600 g de crème à l'amande

(voir p. 54)

ajouter 80 g et

d'un diamètre inférieur à celui de la triple

6 à 8 personnes

1 gousse de vanille

Tour de main

après les 15 premières minutes de cuisson

Quand le biscuit est froid, coupez-le en

6 disques de 1 cm d'épaisseur chacun. 1

Préparez d'abord la crème à l'amande en

Avec un pinceau, imbibez le premier disque

ajoutant, quand vous faites chauffer le lait,

de sirop, puis, avec une spatule, recouvrez-le

la gousse de vanille fendue et grattée.

d'une couche de crème à l'amande et

Mettez-la au frais.

parsemez celle-ci de fruits confits. Posez

2 Râpez le zeste du citron.

le deuxième disque par-dessus, répétez

3; Préparez la pâte à génoise à l'amande en y

la m ê m e opération. Et ainsi de suite

ajoutant ce zeste.

jusqu'au dernier, où vous ne mettrez pas

4

Préchauffez le four à 180 °c.

5

Beurrez un moule à manqué de 22 cm

de fruits confits. 10 Avec une poche à douille cannelée,

de diamètre, versez-y la pâte et enfournez

recouvrez toute la surface du gâteau de

pour 40 minutes.

meringue Italienne. Poudrez de sucre glace,

6

Hachez a s s e z finement les fruits confits.

passez au four pour la dorer.

7

Préparez la meringue italienne.

11

Servez ce gâteau froid.

45

CUISSON 1

RÉFRIGÉRATION POUR

Progrès au café

4 5 mitl

PRÉPARATION

+

min 1

h

6 à 8 personnes

150 g d'amandes effilées 20 g de café soluble 600 g de crème au beurre

(voir p. 49) sucre glace

Préparez la crème au beurre en la

parfumant avec le café. Mettez-en un quart de côté. Divisez le reste en trois parties. 8 Avec une spatule, recouvrez le premier disque de crème, ajoutez le deuxième

400 g de pâte à progrès (voir p. 41)

7

par-dessus et recouvrez-le ; faites de même 1

Préparez ia pâte à progrès.

avec le troisième, puis garnissez le tour du

2

Préchauffez le four à 130 °C.

gâteau avec le quart de crème restante.

3

Beurrez 2 plaques à pâtisserie, posez

9

I

Décorez le dessus avec les amandes

dessus 3 assiettes de 23 cm de diamètre,

effilées. Mettez 1 heure au réfrigérateur.

poudrez les plaques de farine, enlevez les

10

assiettes : vous aurez ainsi 3 disques.

bandes de 1 cm de large et de 25 cm de lonfl

Dans du papier épais, découpez des

4 Versez la pâte à progrès dans une poche

Posez-les sur le gâteau, e s p a c é e s les unes

à douille n° 8 et recouvrez les 3 disques

des autres de 2 cm, mais sans appuyer.

dessinés en traçant une spirale à partir du

Saupoudrez de sucre glace, retirez les b a n d e l

centre vers le bord.

et remettez pour 1 heure au réfrigérateur.

5

Mettez au four pendant 45 minutes

environ. Laissez refroidir les disques sur

Sortez le gâteau une bonne heure avant de servir.

une grille. 6

Dans le four encore chaud, dorez les

amandes. Diluez le café soluble dans une cuillère à soupe d'eau bouillante.

45

PRÉPARATION REPOS

15

+

CUISSON POUR

30 20

Rétès hongrois aux pommes

min min min

6 à 8 personnes Pour l a p â t e 600 g de farine tamisée

50 g de beurre ramolli

Pour la garniture 500 g de pommes reine des reinettes 50 g de beurre 100 g de chapelure 100 g de raisins de Smyrne 2 cuill. à soupe de cannelle en poudre 100 g de sucre en poudre sucre glace

Faites fondre le beurre dans une petite

casserole. Avec un pinceau, répartissez-le sur la pâte. Poudrez celle-ci de chapelure, puis disposez les pommes dessus, parsemez 1 les raisins. Mélangez la cannelle et le sucre ] et saupoudrez-en toute la surface. 7

1 œuf 1 cuill. à soupe de vinaigre

6

Roulez la pâte sur elle-même, comme pour

faire une bûche. Posez-la sur la plaque du 1

Dans une terrine ou sur le plan de travail,

four recouverte de papier sulfurisé et mettez 1

versez la farine et creusez une fontaine.

au four pendant 20 minutes. Poudrez de sucii

Cassez l'œuf au centre, ajoutez le vinaigre

glace et servez tiède.

et 30 cl d'eau tiède et, avec le bout des doigts, mélangez le tout. 2 Coupez le beurre en tout petits morceaux

Variante

et incorporez-le de même à la pâte, puis

Vous pouvez farcir les rétès avec une crème I

pétrissez-la pendant 20 minutes : elle doit

au pavot. Mélangez 300 g de graines de pavot j

être très souple. Recouvrez-la d'un torchon

moulues avec 20 cl de lait et 200 g de sucre |

propre et laissez-la reposer au moins

en poudre et faites cuire 10 minutes. Coupez

15 minutes au réfrigérateur.

1 pomme en tranches fines, râpez le zeste

3 Abaissez la pâte au rouleau jusqu'à ce

d'un citron et mélangez le tout.

qu'elle soit aussi fine qu'une crêpe. Recouvrez-la de nouveau et laissez-la encore reposer 30 minutes, le temps qu'elle s è c h e un peu. 4

Préchauffez le four à 200 °c.

5 Pelez les pommes, coupez-les en quatre, ôtez le cœur et détaillez-les en fines tranches.

45

CUISSON

RÉFRIGÉRATION POUR

Sachertorte Joseph Wechsberg

3 5 ttlin

PRÉPARATION

min 3

H

6 à 8 personnes 125 g de beurre 10 blancs d'œufs 1 pincée de sel

140 g de sucre en poudre légèrement vanillé 125 g de farine tamisée 350 g de glaçage au chocolat (vo ir p. 80) 8 cuill. à soupe de nappage abricot

mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène. 5 Versez la pâte dans les moules. Mettez au

200 g de chocolat amer 8 jaunes d'œufs

beurre-chocolat, puis, peu à peu, le reste. Versez la farine en pluie et continuez de

four pour 45 minutes : les gâteaux doivent 1

Préchauffez le four à 180 °C.

être bien gonflés et secs.

2

Garnissez deux moules de 26 cm de

6

Préparez le glaçage au chocolat.

7

Démoulez les gâteaux sur une grille

diamètre de papier sulfurisé beurré. 3

Coupez le chocolat amer en petits

et laissez-les refroidir complètement.

morceaux et faites-le fondre au bain-marie

8 Avec un pinceau, recouvrez la surface

ou au four à micro-ondes. Faites fondre le

d'un des gâteaux de nappage abricot. Posez

beurre. Avec une cuillère en bois ou un fouet,

le second gâteau par-dessus. Avec une

mélangez les jaunes d'œufs et ajoutez-leur

spatule, répartlssez le glaçage sur toute la

le beurre et le chocolat fondus.

surface et les côtés.

4 Fouettez les blancs en neige ferme avec

9

le sel, puis versez-y le sucre, en continuant

puis au réfrigérateur pour 3 heures afin que

Mettez le sachertorte sur le plat de service

de battre jusqu'à ce que la mousse forme des

le glaçage durcisse. Sortez-le une demi- heure

pics entre les branches du fouet. Ajoutez-en

avant de servir.

d'abord un tiers dans le mélange œufs-

PRÉPARATION

30

+

50 10

REPOS CUISSON POUR

25

+

18

Saint-honoré

min h min

(voir p. 20) 250 g de pâte à choux

Vvorr p. 27) 250 g de crème à mille-feuille

(voir p. 55) 250 g de sucre en poudre 60 g de glucose 8 cl d'eau 200 g de crème Chantilly

(voir p. 51)

refroidi, mettez la crème à mille-feuille dans une poche à douille ronde unie n° 7 et, en enfonçant bien la douille dans les trous et

6 à 8 personnes 120 g de pâte feuilletée

petits choux. Quand tout est complètement

en appuyant fort pour faire pénétrer la crème, 1

Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas

qu'elle doit reposer 10 heures au total). 2

Préparez la pâte à choux et la crème

à mille-feuille.

garnissez la base et les petits choux. 9

Dans une casserole, mettez le sucre, le

glucose et l'eau. Faites cuire jusqu'à 155 °C puis plongez le fond de la casserole dans

Étalez la pâte feuilletée très froide sur

de l'eau froide pour arrêter la cuisson du

2 mm d'épaisseur. Découpez-y un disque de

caramel. Un par un, plongez-y à demi les

3

22 cm. Posez-le sur une plaque tapissée de

petits choux et posez-les, côté caramélisé,

papier sulfurisé humide.

sur une plaque à revêtement antiadhésif.

4

Faites glisser la pâte à choux dans une

10

Ensuite, replongez les petits choux, du

poche à douille lisse n° 9 ou 10 et dressez-la

côté opposé, en les faisant pivoter de façon

en couronne à 1 cm des bords, puis, en

à ce que le caramel enrobe aussi les côtés.

appuyant sur la poche, dessinez une spirale à

Posez-les aussitôt, les uns après les autres,

l'intérieur. Poudrez la pâte feuilletée de sucre.

sur la couronne de pâte à choux, bien serrés.

5 Préchauffez le four à 2 0 0 °C.

Laissez refroidir.

6

Sur une autre plaque garnie de papier

11

Montez la crème Chantilly, mettez-la dans

sulfurisé, dressez avec la pâte restante

une poche à douille cannelée et remplissez-

24 petits choux de 2 cm de diamètre.

en le centre du gâteau.

7

Glissez les deux plaques au four. Faites

cuire pendant 25 minutes pour la base en feuilletage et 18 minutes pour les petits choux, en ouvrant la porte dès la fin du premier tiers de la cuisson (8 ou 9 minutes après le début). 8 À l'aide d'une douille n° 5, faites des trous dans la couronne tous les 2 cm et percez les

12 Servez le saint-honoré le plus rapidement possible après sa confection.

15

PRÉPARATION REPOS 20

CUISSON POUR

à

mïn

30

min

25

min

à

4 à 6 personnes

la

Savarin crème pâtissière

(voir p. 58) Pour le sirop 1 gousse de vanille 250 g de sucre 50 cl d'eau

PRÉPARATION

45

m

CUISSON

40

m

CONGÉLATION

30

m

POUR 4 à

6

Dans une casserole, faites fondre le sucre dans l'eau, ajoutez la vanille et chauffez

2

Beurrez un moule à savarin de 20 à 22 cm

jusqu'à obtenir un sirop. Quand celui-ci est

de diamètre, versez-y la pâte à savarin et

tiède, imbibez-en le savarin avec une cuillère.

laissez-la reposer pendant 30 minutes dans

7 Garnissez le centre du gâteau de crème

un endroit tiède.

pâtissière et servez très frais.

3

Préchauffez le four à 200 °C.

de safran 4 pommes (boskoop de préférence) 65 g de sucre en poudre 1 citron non traité 12 cl de vin blanc 3 cuill. à soupe d'eau 20 cl de crème fraîche 4 jaunes d'œufs 100 g de sucre en poudre 150 g d'amaretti (ou de macarons aux amandes)

PRÉPARATION CUISSON

POUR 6

1

h

à 8

30

+

40

1

1

Préchauffez le four à 200 °C.

2 Préparez la pâte à Pan di Spagna en y

l'ensemble avec la crème. 6 Coupez la génoise en trois dans le sens

cuire pendant 40 minutes.

de l'épaisseur. Découpez un papier sulfurisé

3 Préparez les pommes : pelez-les, ôtez les

de même format. Posez dessus la première

pépins et coupez-les en tranches. Faites-les

abaisse et, avec une spatule, recouvrez-la

cuire dans une casserole avec 65 g de sucre,

d'une couche de garniture. Posez par-dessus

le zeste du citron, le vin et l'eau pendant

la deuxième abaisse et faites de même, puis

10 minutes sur feu doux : les fruits doivent

la troisième.

être cuits à cœur et le liquide absorbé.

7

4

au congélateur, puis gardez-le au froid, au

Montez la crème fraîche avec un fouet.

Dans une casserole, mélangez les jaunes

Singapour

personnes

(voir p. 39) 150 g d'amandes 300 g de sucre 15 cl d'eau 5 cl de kirsch 200 g de marmelade d'abricot bigarreaux et angélique confits

5 Écrasez les pommes en purée, avec une fourchette. Émiettez les amaretti. Mélangez

un moule de 22 cm de diamètre et faites-le

Mettez le semifreddo pendant 30 minutes

réfrigérateur, jusqu'au moment de servir.

6 coupez les tranches d'ananas en dés. Réservez-en une douzaine. 7 Coupez la génoise en 2 abaisses. Imbibezles de sirop. Sur la première, mettez de la

725 g de sucre

500 g de pâte à génoise

feu, battez-les de nouveau jusqu'à ce qu'ils

ajoutant le safran en poudre, versez-le dans

min

d'ananas au sirop

blanchissent et mettez-les au bain-marie ; fouettez-les quelques Instants puis, hors du

crème fouettée.

h

1 boîte 4/4 de tranches

d'œufs et les 100 g sucre jusqu'à ce qu'ils

refroidissent. Ajoutez alors délicatement la

400 g de pâte à Pan di Spagna

254)

Préparez la crème pâtissière. Mettez-la

Préparez la pâte à savarin.

personnes

(voir p.

5

au réfrigérateur.

1

Semifreddo italien

1 pointe de couteau de poudre

Enfournez pour 20 à 25 minutes. Démoulez

ensuite sur une grille et laissez refroidir.

6 Ouvrez et grattez la gousse de vanille.

400 g de pâte à savarin (voir p. 24) 700 g de crème pâtissière

4

marmelade d'abricot et répartissez les dés 1 Portez à ébullition 75 cl d'eau et 600 g de

d'ananas. Recouvrez de la seconde abaisse

sucre. Mettez les tranches d'ananas, à confire

et passez du nappage abricot sur tout le

dans le sirop pendant 1 heure 30 à petits

Singapour. Parsemez tout le tour d'amandes

frémissements. Laissez tiédir et égouttez.

grillées et décorez le dessus avec le reste des

2 Préchauffez le four à 200 °C

dés d'ananas, des bigarreaux et des morceaux

3 Préparez la pâte à génoise. Mettez-la dans

d'angélique confits. Servez très frais.

un moule de 22 cm.Culsez 40 minutes. Démoulez et laissez refroidir. 4

Faites blondir au four les amandes.

5

Portez l'eau et le sucre à ébullition.

Laissez-le tiédir et ajoutez le kirsch.

25

PRÉPARATION

Tiramisu

min

8 min environ

CUISSON

2

RÉFRIGÉRATION POUR

h

4 blancs d'œufs 3 cl d'eau 90 g de sucre en poudre 250 g de mascarpone 4 jaune d'œufs 20 biscuits à la cuillère environ 8 cl de marsala sec (ou d'amaretto) cacao en poudre non sucré

Recouvrez-les d'une couche de préparation de mascarpone. Continuez de la même façon en terminant le tiramisu par une couche

6 personnes

20 cl de café très serré

environ. Aspergez-les de marsala.

de crème au mascarpone. Gardez au 1

Préparez le café et laissez-le refroidir.

réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

2] Fouettez au batteur électrique les blancs

5 Au moment de servir, saupoudrez le

en neige molle. Portez l'eau à ébullition avec

dessus du tiramisu de cacao tamisé.

le sucre et laissez bouillir 3 minutes au maximum. Versez en filet le sucre cuit sur les

Commentaire

blancs et fouettez au batteur jusqu'à complet

Le

refroidissement.

préparé

3

tiramisu la

gourmand est encore meilleur s'il est veille.

Mélangez le mascarpone dans une jatte

avec les jaunes. Dès que cette préparation est lisse, incorporez-y délicatement les blancs en neige. 4

imbibez légèrement de café les biscuits à

la cuillère. Disposez-en une première couche dans le fond d'un plat à gratin de 19 x 24 cm

40

PRÉPARATION

1

REPOS CUISSON POUR

15

+

Vatrouchka

min

50

h min

5 cl de cognac (ou rhum ou armagnac)

Pour l a p â t e 125 g de beurre 1/2 citron non traité 1/2 orange non traitée 3 jaunes d'œufs 200 g de sucre en poudre 1 pincée de sel 1 sachet de sucre vanillé 40 g de crème fraîche 350 g de farine Pour l a g a r n i t u r e 100 g de beurre 200 g de sucre 3 jaunes d'œufs

et faites-les macérer avec le cognac. 2

Mettez le fromage blanc à égoutter dans

une passoire.

qu'elle soit homogène. Battez le blanc en neige bien ferme et ajoutez-le. 8 Versez cette préparation sur le fond de tarte refroidi en lissant avec une spatule.

3; Préparez la pâte : faites ramollir le beurre.

9

Râpez les zestes d'orange et de citron. Dans

de 3 mm d'épaisseur et découpez-le en

Étalez le reste de la pâte en un rectangle

un saladier, mettez les jaunes et le sucre et

bandes étroites ; déposez-les en croisillons

fouettez jusqu'à ce que l'appareil blanchisse ;

sur le dessus du gâteau, soudez bien les

ajoutez alors le beurre, la pincée de sel et le

extrémités sur le bord du gâteau.

sucre vanillé, puis les zestes et la crème

10

fraîche en mélangeant chaque fols. Versez

la garniture et les bandes de pâte. Mettez

ensuite la farine d'un seul coup et mélangez

au four à 200 °C pendant 50 minutes.

Battez l'œuf et, avec un pinceau, dorez

encore sans trop pétrir. Mettez la pâte en

11 À la sortie du four, poudrez de sucre

boule au réfrigérateur, couverte d'un film

glace et laissez refroidir.

alimentaire et laissez-la reposer. 4

Préchauffez le four à 200 °C.

5 Étalez la pâte, découpez un disque de

200 g de crème fraîche

3 mm d'épaisseur et de 28 cm de diamètre.

30 g de fécule

Posez-le sur un papier sulfurisé de même

1 blanc d'œuf

format puis sur la plaque. Plquez-le avec

sucre glace

par petites quantités, et la crème fraîche ; égouttés. Travaillez cette pâte jusqu'à ce

1 Coupez les fruits confits en petits dés

500 g de fromage blanc

1 œuf

mélangeant bien, le fromage blanc égoutté, terminez par la fécule et les fruits confits

6 à 8 personnes 200 g de fruits confits

sucre, puis les jaunes d'œufs un par un en

une fourchette et glissez au four pendant 15 minutes. 6

Faites une boule avec les chutes de pâte.

7

Préparez la garniture : avec une fourchette,

travaillez le beurre en pommade. Ajoutez le

Restaurant

Dominique,

Paris

PRÉPARATION

40

REPOS CUISSON POUR

20

Amandines à la duchesse

min 2

h min

8 tartelettes

400 g de crème à l'amande

(voir p. 54) 10 cl de kirsch 300 g de groseilles au sirop 100 g de gelée de groseille

6

Mettez les amandlnes au four 20 minutes.

Laissez-les refroidir complètement avant de les démouler délicatement.

300 g de pâte sucrée

(voir p. 19)

Puis, avec une cuillère, recouvrez-les de crème à l'amande.

7 1 Préparez la pâte sucrée et laissez-la reposer au frais pendant 2 heures. 2

Préparez la crème à l'amande en y

ajoutant le kirsch. 3

Préchauffez le four à 200 "C.

4

Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur.

Découpez 8 disques de pâte avec un emporte-pièce ou avec un moule à tartelette. Déposez les disques dans les petits moules beurrés. Piquez le fond avec une fourchette. 5

Égouttez les groseilles au sirop. Réservez-

en quelques-unes pour la décoration. Répartissez les autres dans les moules.

Dans une petite casserole, faites tiédir

la gelée de groseille. Avec un pinceau, badigeonnez-en les amandines. 8

Décorez le dessus des amandines avec

quelques groseilles au sirop et conservez-les au frais jusqu'au moment de les servir. Commentaire

gourmand

Vous pouvez, faire

des

remplaçant de

cerises

en

suivant la

amandines les

aux

groseilles

confites.

même

cerises par 300

recette,

en g

REPOS

30

min

CUISSON

15

min

POUR

Baba au rhum

3 0 ITtin

PRÉPARATION

100 g de beurre le zeste de 1/2 citron 250 g de farine 25 g de miel d'acacia 25 g de levure de boulanger 8 g de fleur de sel 1 cuill. à café de vanille en poudre 8 œufs

P o u r les m o u l e s 25 g de beurre Pour le s i r o p le zeste de 1/2 citron le zeste de 1/2 orange 1 gousse de vanille 1l d'eau 500 g de sucre en poudre 50 g de purée d'ananas 10 cl de rhum brun agricole

P o u r le n a p p a g e 100 g de nappage abricot 10 à 20 cl de rhum brun agricole

Préchauffez le four à 2 0 0 °C Faites cuire

les babas 15 minutes. 5 Laissez-les refroidir, puis démoulez-les sur une grille. Laissez-les rasslr un ou deux jours;

8 babas

Pour la pâte

4

ils s'imbiberont mieux du sirop. Préparez le sirop : râpez les z e s t e s de

Cette recette se fait en deux temps : l'idéal

6

est de laisser s'écouler 48 heures entre les

citron et d'orange, fendez et grattez la gousse

deux é t a p e s de la préparation.

de vanille. Faites bouillir ensemble l'eau, le

1 Coupez le beurre en petits morceaux et

sucre, les zestes, la vanille et la purée

laissez-le à température ambiante. Râpez le

d'ananas. Après ébullition, ajoutez le rhum

zeste du citron.

et arrêtez le feu. Laissez tiédir jusqu'à 60 °c.

2

Dans la cuve d'un robot pétrlsseur équipé

7 Trempez un à un les babas dans le sirop.

de la feuille, mettez la farine, le miel, la levure

Pour vous assurer qu'ils sont bien imbibés,

émiettée, la fleur de sel, la vanille, le zeste de

enfoncez-y la lame d'un couteau : elle ne

citron et 3 œufs. Faites tourner l'appareil à

doit rencontrer aucune résistance.

vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se

8

détache de la paroi de la cuve. Ajoutez alors

nappage abricot. Aspergez les babas de rhum

3 œ u f s et travaillez de même. Lorsque la pâte

puis, au pinceau, badigeonnez-les de

Faites bouillir dans une casserole le

se détache de nouveau de la paroi, ajoutez

nappage abricot bouillant.

les 2 œ u f s restants et travaillez encore

9

10 minutes. Sans c e s s e r de faire tourner

nature ou parfumée à la cannelle ou au

Garnissez les babas de crème Chantilly

l'appareil, ajoutez alors le beurre coupé en

chocolat (Voir page 57J que vous piquerez, en

petits cubes. Quand la pâte est homogène -

saison, de fruits rouges entiers ou de fruits

elle reste très liquide -, versez-la dans un

exotiques coupés en cubes.

saladier et laissez-la lever pendant 30 minutes à température ambiante. 3

Tour de main

Beurrez les 8 moules à baba individuels.

Ceffe préparation

Mettez la pâte dans une poche à douille et

utilisant un

remplissez les moules à moitié. Laissez de

bien

utiliser

robot,

est plus facile mais

un fouet

à faire

vous pouvez

en aussi

manuel.

nouveau lever la pâte jusqu'à ce qu'elle atteigne le bord du moule.

PRÉPARATION

10 REPOS

CUISSON POUR

+

30 2

+ 15

Barquettes aux framboises

min 1

h min

10 b a r q u e t t e s

150 g de crème pâtissière

(voir p. 58) 200 g de framboises 5 cuill. à soupe de gelée de groseille (ou de framboise) 25 g de beurre pour les moules

Démoulez les barquettes et laissez-les

refroidir. Avec une petite cuillère, mettez au fond de chacune d'elles un peu de c r è m e pâtissière. Triez les framboises et répartissezles dessus.

300 g de pâte brisée

(voir p. 17)

5

6 1

Préparez la pâte brisée et laissez-la

Dans une petite casserole, faites tiédir

la gelée de groseille (ou de framboise) et,

reposer 2 heures au frais.

avec un pinceau, nappez-en délicatement

2 Préparez la crème pâtissière et mettez-la

les framboises.

au réfrigérateur. 3

Étalez la pâte brisée sur 3 mm d'épaisseur.

Découpez 10 morceaux de pâte a v e c un moule ou un emporte-pièce. Déposez c e s morceaux dans des petits moules beurrés. Piquez le fond a v e c une fourchette. Laissez reposer pendant 1 heure. 4

Préchauffez le four à 180 °C et enfournez

les moules garnis de pâte pendant 15 minutes.

Barquettes aux marrons

PRÉPARATION REPOS

2

+

1

15

CUISSON

h min

10 b a r q u e t t e s

POUR

400 g de crème au marron

(voir p 55) 100 g de glaçage au café

(voir p. 74) 100 g de glaçage au chocolat

(voir p. 80) 25 g de beurre

pour 15 minutes. 5 Préparez la crème au marron. 6 Démoulez les barquettes quand elles sont froides et, avec une cuillère, garnissez-les

300 g de pâte sucrée

(voir p. 19)

4 Préchauffez le four à 180 °C et enfournez

g é n é r e u s e m e n t de crème au marron de 1

Préparez la pâte sucrée et laissez-la

façon à former une sorte de dôme. Lissez

reposer 2 heures au frais.

avec une spatule.

2 Étalez la pâte sur 3 ou 4 mm, puis, avec

7 Recouvrez l'un des côtés de chaque

un emporte-pièce cannelé ou un des moules,

barquette de glaçage au café et l'autre de

découpez 10 morceaux de pâte ovales.

glaçage au chocolat. Mettez le restant de

Beurrez les moules à barquette et

crème au marron dans une poche à douille

déposez-y les morceaux de pâte. Piquez

et tracez une ligne de c r è m e sur le dessus.

le fond avec une fourchette et laissez-les

Servez frais.

3

reposer pendant 1 heure.

PRÉPARATION

30

min

CUISSON

20

min

POUR

20

Bouchées à Vabricot

bouchées

Pour l a p â t e

250 g de sucre 8 œufs 200 g de farine

Pour l a g a r n i t u r e 10 cuill. à soupe de marmelade d'abricot 5 cl de rhum amandes effilées 20 cerises confites

Mettez au four pendant 20 minutes.

Démoulez les bouchées sur une grille et laissez-les refroidir. Faites dorer les amandes effilées dans le four. 6

200 g de beurre fondu 1 petit verre de rhum

5

Mélangez 5 cuillerées de marmelade

d'abricot avec la moitié du rhum. Coupez 1

Préchauffez le four à 180 °C.

chaque bouchée en deux, dans le sens

2

Faites fondre le beurre et ajoutez-y le

de l'épaisseur. Garnissez une moitié avec

rhum. Dans un saladier, rassemblez le sucre

cette marmelade au rhum et posez l'autre

en poudre et les œ u f s et fouettez-les jusqu'à

par-dessus.

ce que le mélange blanchisse.

7 Faites réduire le reste de la marmelade

3 Ajoutez la farine tamisée et le beurre fondu

d'abricot, ajoutez-y le reste du rhum et

et parfumé au rhum.

recouvrez-en le dessus et le tour des

4 Remplissez avec cette pâte, mais aux trois

bouchées. Garnissez avec les amandes

quarts seulement, des petits moules ronds ou

et posez une cerise confite sur le dessus.

ovales beurrés.

PRÉPARATION

20

+

30

REPOS CUISSON

35

+

10

Brioches

min 4

h

polonaises

min

200 g de crème pâtissière

(voir p 58) 150 g de fruits confits 5 cl de kirsch 200 g de meringue (voir pi 42) 50 g d'amandes effilées Pour le s i r o p 150 g de sucre 250 g d'eau 30 cl de kirsch

incorporez les fruits confits coupés en petits dés et 5 cl de kirsch. 5

POUR

300 g de pâte à brioche (voir p. 24)

kirsch. Préparez la c r è m e pâtissière et

Démoulez les brioches et coupez le

chapeau de chacune d'elles, puis le corps 1

Préparez la pâte à brioche et laissez-la

reposer 4 heures au frais. 2

Formez des petites boules de 50 g et

en 3 tranches horizontales. Avec un pinceau, imbibez chaque tranche de sirop au kirsch et recouvrez de crème pâtissière; reconstituez

mettez-les dans les moules à brioche beurrés.

la brioche.

Laissez gonfler.

6

3

Préchauffez le four à 2 0 0 °C. Mettez c e s

Préparez la meringue. Mettez les brioches

dans un plat allant au four, enrobez-les de

brioches à cuire pendant 10 minutes à 200 °c,

meringue, parsemez dessus les amandes

puis baissez le four à 180 °C et poursuivez la

effilées et mettez au four pendant 10 minutes

cuisson pendant 25 minutes.

à 2 0 0 °C. Servez frais.

4] Préparez le sirop : faites bouillir l'eau et le sucre. Laissez refroidir et ajoutez 30 cl de

Les g â t e a u x i n d i v i d u e l s et les t a r t e l e t t e s

PRÉPARATION

40

min

CUISSON

20

min

POUR

Choux au café

12 c h o u x

350 g de pâte à choux

(voir p. 58) 6 cuill. à café d'extrait de café soluble Pour le glaçage 200 g de fondant 4 cuill. à café d'extrait de café 30 g de sucre 2 cuill. à soupe d'eau

la douille par-dessous. Trempez la moitié supérieure de chaque chou dans le fondant, enlevez l'excédent avec le doigt. Posez sur une grille et laissez refroidir.

(voir p. 27) 800 g de crème pâtissière

garnissez-en les choux en enfonçant

1 Préparez la pâte à choux. 2

Tour de main

Préchauffez le four à 180 °C.

La

préparation

du fondant

demande

3 Versez la pâte à choux dans une poche

un peu

munie d'une grosse douille c a n n e l é e n° 14

il sera

terne ; s'il est trop froid,

et déposez sur la plaque recouverte de papier

difficile

à

sulfurisé 12 petits tas bien ronds.

se situe entre 32

4

d'attention.

consistance

de 5 minutes de cuisson.

pour

et

qu'il

température

idéale

°C et 35 °C. la

température

idéales

s'étale facilement.

Préparez la crème pâtissière et parfumez-

la a v e c de l'extrait de café soluble. 6

Sa

chaud, il sera

Le sirop permet de lui donner la

Mettez au four pendant 20 minutes en

entrouvrant un peu la porte du four au bout 5

étaler.

S'il est trop

Variante

Préparez le glaçage : faites chauffer,

d'une part, le fondant au baln-marie ou

De la même façon, vous pouvez préparer des

au four à micro-ondes et ajoutez-y l'extrait

choux au chocolat, avec une crème pâtissière

de café; faites bouillir, d'autre part, l'eau et

au chocolat (voir page 58) et du fondant

le sucre pour faire un sirop. Versez peu à peu

parfumé au chocolat avec 20 g de cacao en

ce sirop sur le fondant, en tournant a v e c une

poudre ; ou encore des choux à la crème

cuillère en bols.

Chiboust aromatisée au café (voir page 52)

7 Versez la crème pâtissière dans une poche

que vous glacerez avec du fondant au café.

munie d'une douille lisse moyenne n° 7 et

PRÉPARATION

30

min

CUISSON

20

min

POUR

Choux à la crème Chantilly

10 c h o u x

300 g de pâte à choux

(voir p. 27)

Préparez la crème Chantilly et mettez-la

au réfrigérateur. 7

Laissez refroidir les choux dans le four

éteint, porte ouverte. 8 Avec un petit couteau-scie, coupez la partie supérieure de chaque chou. Puis

500 g de crème Chantilly

recoupez chaque morceau en deux dans

(voir p. 51) sucre glace

6

le s e n s de la longueur (ceux-ci deviendront 1

Préparez la pâte à choux.

les ailes des cygnes).

2

Préchauffez le four à 180 °C.

9 Versez la crème Chantilly dans une poche

3; Versez la pâte à choux dans une poche

munie d'une grosse douille cannelée et

munie d'une douille lisse de 15 mm de

garnissez chaque chou en formant un dôme.

diamètre. Déposez sur la plaque recouverte

Enfoncez un « S » à l'une des extrémités et

de papier sulfurisé 10 choux ovales de 8 cm

piquez les ailes dans la crème. Poudrez

de long sur 5 cm de large (ils formeront les

largement de sucre glace.

corps des cygnes). 4

Retirez la douille et remplacez-la par une

douille de 4 ou 5 mm de diamètre. Faites avec la pâte 10 contours en forme de « S », sur 5 ou 6 cm de hauteur (ils serviront à faire les cous des cygnes). 5 Mettez les choux au four pendant 18 à 20 minutes et les « S » pendant 10 à 12 minutes.

1

PRÉPARATION REPOS

30 10

h

CUISSON POUR

+

30

min

+

15

min

Conversations

min

30

8 conversations

étalez ce mélange sur toute la surface des conversations. 8

Préchauffez le four à 180-190 °C.

9

Faites une boule avec les chutes de pâte,

étalez-la sur 2 mm d'épaisseur et découpez

400 g de pâte feuilletée

(voir p. 20) 200 g de crème à l'amande

(voir p. 54) 2 blancs d'œufs 250 g de sucre glace

1

Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas

15 bandelettes de 6 à 8 mm de large.

qu'elle doit reposer 10 heures au total).

Disposez-les en losanges sur le glaçage

2

Préparez la crème à l'amande.

en les entrelaçant. Laissez reposer les

3

Partagez la pâte feuilletée en deux. Étalez

gâteaux durant 15 minutes.

un morceau au rouleau sur une épaisseur

10 Mettez au four pendant 30 minutes.

de 3 mm. Avec un emporte-pièce, découpez

Servez froid.

8 cercles. Faites la même chose avec le deuxième morceau de pâte.

Histoire gourmande

4 Beurrez les 8 moules à tartelette et

Cette petite

disposez-y les premiers ronds de pâte.

été créée à la fin du xvir" siècle et devrait

pâtisserie

à

l'amande

aurait

5 Garnissez-les de crème à l'amande jusqu'à

son nom au titre d'un ouvrage alors à la

5 mm du bord, en l'étalant régulièrement

mode, les Conversations d'Emilie (1774)

avec le dos d'une petite cuillère.

de

Madame

d'Epinay.

6 Avec un pinceau, humectez les bords des 8 autres ronds de pâte feuilletée et fixez-les par-dessus la crème, en les soudant bien. 7 Préparez le glaçage. Battez les blancs d'œufs en neige molle en y incorporant peu à peu le sucre glace. Avec une spatule,

PRÉPARATION

30

REPOS CUISSON POUR

15

Délices aux fraises

min 1

h min

6 tartelettes

300 g de fraises 60 g de sucre en poudre 130 g de beurre 6 feuilles de menthe fraîche

un fouet ou une fourchette, travaillez-le pour le ramollir. 8

Égouttez les fraises macérées, passez-les

au tamis et ajoutez-les au beurre. Mélangez

250 g de pâte sablée

(voir p. 18)

7 Mettez le beurre dans un saladier et, avec

jusqu'à ce que vous obteniez une crème bien 1

Préparez la pâte sablée et laissez-la

reposer 1 heure au réfrigérateur.

Ihomogène. 19

Quand les tartelettes sont froides,

2: Lavez rapidement les fraises, équeutez-les.

idémoulez-les délicatement et, avec une

Mettez-en la moitié dans un saladier avec le

cuillère, répartissez la crème à la fraise dans

sucre et laissez-les macérer pendant environ

ichacune d'elles. Déposez les fraises fraîches

1 heure. Mettez l'autre moitié à égoutter sur

par-dessus et décorez avec quelques feuilles j

du papier absorbant.

ide menthe.

3

Préchauffez le four à 190 °C.

4 Étalez la pâte sablée sur 3 mm d'épaisseur et, avec un emporte-pièce, découpez 6 disques de pâte. 5 Disposez ces disques dans les moules à tartelette beurrés. Piquez le fond de chacun d'eux avec une fourchette. Découpez 6 morceaux de papier sulfurisé, placez-les sur le fond avec quelques haricots secs pour éviter que la pâte ne boursoufle pendant la cuisson. 6

Enfournez pendant 10 minutes.

PRÉPARATION REPOS CUISSON POUR

1

Délices aux noix

min

40 + 15

1

h min

8 délices

250 g de crème à l'amande

(voir p. 54) 350 g de crème au café

(voir p. 50) 100 g de cerneaux de noix

Pour l a f i n i t i o n 250 g de fondant

(voir p. 73) 2 cuill. à soupe d'extrait de café 2 cuill. à soupe d'eau chaude 8 cerneaux de noix

lissez bien a v e c une spatule. Puis gardez-les au réfrigérateur pendant 1 heure. 8

Dans une casserole, faites tiédir le fondant

au bain-marie ou au four à micro-ondes,

250 g de pâte sucrée

(voir p. 19)

d'un dôme de crème parfumée au c a f é ,

ajoutez-y l'extrait de café et les 2 cuillerées 1

Préparez la pâte sucrée et laissez-la

reposer 1 heure. 2

Préparez la crème à l'amande et la crème

d'eau chaude. 9

Piquez le fond de chaque délice avec une

fourchette et plongez les dômes de crème

au café ; mettez-les au réfrigérateur.

dans le fondant jusqu'à la pâte. Égalisez la

3: Préchauffez le four à 190 °C.

surface à l'aide d'une spatule métallique.

4

Étalez la pâte sur 2 mm d'épaisseur. Avec

10

Décorez chaque délice a v e c un cerneau

un moule à tartelette, découpez 8 cercles.

de noix et mettez au frais jusqu'au moment

Beurrez les 8 moules et mettez-y les disques

de servir.

de pâte. Piquez le fond avec une fourchette et répartissez-y la crème à l'amande. 5

Mettez au four pendant 15 minutes.

6

Hachez les cerneaux de noix et incorporez-

les à la crème au café. 7

Démoulez les tartelettes quand elles sont

froides. Avec une petite cuillère, garnissez-les

PRÉPARATION

45

min

CUISSON

20

min

POUR

Eclairs au café

12 é c l a i r s

375 g de pâte à choux

(voir p. 27) Pour l a c r è m e p â t i s s i è r e au c a f é 800 g de crème pâtissière

(voir p. 58) 5 g d'eau 5 g de café soluble 5 g d'extrait de café

Pour le g l a ç a g e 60 g de sucre en poudre 4 cuill. à soupe d'eau 250 g de fondant

(voir p. 73) 2 cuill. à soupe d'extrait naturel de café

en bois, sans faire de bulles. Dès que le fondant est devenu pâteux et souple (sa consistance Idéale), n'ajoutez plus de sirop. Il s'étalera alors facilement sans couler. 7

Mettez la crème pâtissière dans la poche

munie d'une douille lisse moyenne n° 7. 1

Préparez la crème pâtissière et parfumez-

Enfoncez la douille à l'une des extrémités

la en incorporant avec un fouet le café dilué

de chaque éclair ; fourrez-les ainsi un à un.

et l'extrait de café ; gardez-la au frais.

8 Versez le fondant dans la poche munie

2: Préparez la pâte à choux.

d'une douille plate et nappez-en le dessus

3

Préchauffez le four à 190 °C.

des éclairs. Il fige en 5 à 10 minutes et les

4

Glissez la pâte dans une poche munie

éclairs sont prêts à être dégustés ; sinon,

d'une grosse douille cannelée n° 13 ou n° 14.

gardez-les au frais.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposez 12 bâtonnets de 12 cm de long (ils doivent faire environ 30 g chacun). Faites-les cuire pendant 20 minutes, en

variante

Éclairs

au

chocolat

entrouvrant un peu la porte du four au bout

Ajoutez 200 g de chocolat noir grossièrement

des 7 premières minutes.

râpé, en trois ou quatre fois, dans la crème

5

Disposez ensuite les éclairs sur une grille

et laissez-les refroidir complètement. 6

Préparez le glaçage : dans une casserole,

mettez l'eau et le sucre et portez à ébullition pour faire un sirop. Dans une autre casserole mettez le fondant à chauffer au baln-marie. Dès qu'il est ramolli, ajoutez-y l'extrait de café et versez peu à peu le sirop en un mince filet, en tournant très lentement a v e c une cuillère

pâtissière encore chaude. Pour le glaçage, ajoutez 25 g de cacao amer en poudre, tamisé.

POUR

PRÉPARATION

30

min

CUISSON

15

min

Jeu de pommes

4 jeux de pommes

Pour la pâte

sel 8 g de sucre en poudre 20 cl d'eau

Pour la garniture 4 pommes 30 g de beurre 30 g de sucre en poudre sucre glace 2 cuill. à soupe de miel d'acacia 1 citron 5 cl de calvados

PRÉPARATION

10

min

CUISSON

15

min

1

Préparez la pâte : dans la cuve du robot,

mettez la farine, le beurre a s s e z ferme, 1 g de

100 g de beurre 1/4 de citron non traité 2 œufs 120 g de sucre en poudre

Laissez tiédir les tartelettes et superposez-

les 4 par 4 dans des assiettes à dessert. Au moment de servir, nappez chaque jeu de

sel, le sucre et 20 cl d'eau. Faites tourner

pommes de miel d'acacia additionné de jus

rapidement l'appareil et sortez la pâte : les

de citron et d'un peu de calvados. Servez-les

particules de beurre doivent apparaître. 2

Préchauffez le four à 2 2 0 °C.

3

Épluchez et émincez les pommes.

éventuellement avec une boule de sorbet au citron.

J e a n et Pierre Trolsgros

4 Abaissez finement la pâte et découpez-y a v e c un emporte-pièce 16 ronds de 12 cm de diamètre. 5

Déposez-les sur une plaque à pâtisserie et

garnissez-les a v e c les tranches de pommes.

Madeleines

100 g de farine 3 g de levure chimique

Sortez-les et poudrez-les de sucre glace. 7

12 m a d e l e i n e s

POUR

6 Enfournez les tartelettes 15 minutes. Passez-les sous le gril pour les caraméliser.

200 g de farine 140 g de beurre

Badigeonnez-les de beurre fondu et poudrez-les de sucre.

puis le beurre et le zeste haché, sans cesser de tourner. 5

Préchauffez le four à 2 2 0 °C.

6

Beurrez légèrement la plaque à madeleines

et remplissez-la de pâte seulement aux deux 1 Tamisez e n s e m b l e la farine et la levure

tiers. Mettez au four pendant 5 minutes à

au-dessus d'un bol.

2 2 0 °C puis baissez la température à 200 °c

2

Faites fondre le beurre dans une petite

casserole et laissez-le refroidir. 3

Hachez finement le zeste du 1/4 de citron.

4

Cassez les œ u f s dans une terrine, versez

et laissez cuire encore 10 minutes. 7

Démoulez les madeleines tièdes et laissez-

les refroidir.

le sucre par-dessus. Fouettez pendant 5 minutes pour bien les faire mousser ; ajoutez le mélange farine-levure en pluie,

PRÉPARATION REPOS

10

CUISSON POUR

30 h 15

+

15

min

+

30

min

à

20

min

Mirlitons de Rouen

10 t a r t e l e t t e s

2 œufs 4 gros macarons 60 g de sucre en poudre 20 g de poudre d'amande 15 amandes mondées sucre glace

la poudre d'amande et fouettez jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène. 5

Remplissez aux trois quarts les moules

a v e c cette crème et mettez ceux-ci pendant

250 g de pâte feuilletée

(voir p. 20)

4 Ajoutez ensuite le sucre en poudre et

30 minutes au réfrigérateur. 1

Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas

qu'elle doit reposer 10 heures au total). 2

Étalez la pâte au rouleau sur 2 mm

6

Préchauffez le four à 2 0 0 °C.

7

Coupez les a m a n d e s en 2 dans le s e n s

de la longueur et piquez 3 demi-amandes

d'épaisseur. Avec un emporte-pièce,

au centre de chaque tartelette. Poudrez-les

découpez 10 cercles et déposez-les

de sucre glace et mettez au four pendant

dans les moules à tartelette.

15 à 20 minutes. Servez tiède ou froid.

3

Cassez les œ u f s dans une terrine et

battez-les. Émlettez finement les macarons, ajoutez-les aux œ u f s battus et mélangez.

Les

50

PRÉPARATION

POUR

h

2

20

min

( voir p. 16) 650 g de crème pâtissière

( voir p. 58) 30 g de macarons 250 g de pâte à choux

( voir p. 27) Pour l a f i n i t i o n 1 œuf 100 g de gelée de groseille sucre glace

PRÉPARATION

40

min

CUISSON

15

min

30

1

Préparez la pâte à foncer et gardez-la

au frais pendant 2 heures. 2

Préparez ensuite la crème pâtissière

10 cl de crème fraîche 400 g de crème Chantilly

(voir p. 51) 75 g de sucre en poudre 1 sachet de sucre vanillé

tartelettes

Préchauffez le four à 190 °C.

6 Ajoutez la pâte à choux à la crème pâtissière et mélangez bien, versez cette

pinceau, dorez le dessus des tartelettes. 7 Abaissez le reste de la pâte, découpez 20 bandelettes de 5 à 6 mm de large et disposez-les en croix sur chaque gâteau.

Mettez-la au frais.

8

Mettez les tartelettes au four pendant

3

Préparez la pâte à choux.

15 à 20 minutes, puis, quand elles sont

4

Étalez la pâte à foncer sur 3 mm

froides, démoulez-les.

d'épaisseur, découpez-y, avec un emporte-

9

pièce, 10 disques un peu plus grands que

chauffez un peu la gelée de groseille. Avec

les moules à tartelette et garnissez ceux-ci.

un pinceau, nappez un quartier sur deux et

Dans une petite casserole, et à feu doux,

Rassemblez les chutes de pâte et roulez-les

poudrez les autres de sucre glace. Mettez

en boule.

au frais jusqu'au moment de servir.

Profiteroles au chocolat

4

Préparez la s a u c e au chocolat. Hachez

finement le chocolat. Faites bouillir la crème fraîche, versez-la ainsi sur le chocolat et mélangez bien. 5

(voir p. 27)

200 g de chocolat à croquer

les

et ajoutez les macarons finement é c r a s é s .

350 g de pâte à choux 1 œuf

5

et

dans un bol, battez-le et, à l'aide d'un

profiteroles

Pour l a s a u c e a u c h o c o l a t

individuels

nouvelle pâte dans les moules. Cassez l'œuf

10 t a r t e l e t t e s

350 g de pâte à foncer

POUR

Ponts-neufs

min

REPOS CUISSON

gâteaux

Préparez la chantilly en y ajoutant peu

à peu le sucre en poudre et le sucre vanillé. 1

Préparez la pâte à choux.

Versez-la dans une poche munie d'une

2

Préchauffez le four à 200 °C.

douille n° 7. Percez le fond des choux et

3

Mettez la pâte à choux dans une poche à

remplissez-les.

douille à embout lisse et disposez 30 boules

6

de pâte de la taille d'une noix sur une plaque

sur une assiette et servez-les avec la sauce

recouverte de papier sulfurisé. Cassez l'œuf,

au chocolat bien chaude.

Dressez les profiteroles dans une coupe ou

battez-le et dorez chaque boule à l'aide d'un pinceau. Mettez les boules au four pendant

Voir

photographie

page

\77

15 minutes, en entrouvrant la porte du four au bout de 5 minutes.

PRÉPARATION

30

+

30

REPOS CUISSON POUR

15

Puits

min 10

h

d'amour

min

(voir p. 20) 1 œuf sucre glace

Pour l a g a r n i t u r e 350 g de crème pâtissière parfumée à la vanille

(voir p. 58)

l'œuf dans un bol et dorez c e s disques avec un pinceau. 5 Avec un petit emporte-pièce, évldez les

6 puitS

500 g de pâte feuilletée

sulfurisé, placez 6 de c e s disques. Battez

6 autres disques pour en faire des couronnes. 1 Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas qu'elle doit reposer 10 heures au total). 2

Préparez la crème pâtissière et gardez-la

au frais.

Les bords doivent faire 1,5 cm de large. Posez-les sur les disques et dorez-les de la même façon. 6

Mettez au four pendant 15 minutes. Puis

3

Préchauffez le four à 2 4 0 °c

laissez refroidir sur une grille et poudrez de

4

Étalez la pâte feuilletée sur 4 à 5 mm

sucre glace.

d'épaisseur. Avec un emporte-pièce ou un

7 Avec une cuillère à café, remplissez le

moule, découpez-y 12 disques de 6 cm de

centre de crème pâtissière à la vanille.

diamètre. Sur une tôle recouverte de papier

Servez frais.

PRÉPARATION

45

min

CUISSON

25

min

POUR

12

Religieuses au chocolat

religieuses

800 g de crème pâtissière

frai p. 27)

Pour le g l a ç a g e 60 g de sucre en poudre 4 cuill. à soupe d'eau 250 g de fondant

(voir p. 73) 25 g de cacao amer en poudre

en bols, s a n s faire de bulles. 9

Mettez la crème pâtissière au chocolat

dans la poche munie d'une douille lisse

au chocolat (voir p. 58) 500 g de pâte à choux

mélangez et versez peu à peu le sirop en tournant très lentement avec une cuillère

moyenne n° 7. Enfoncez la douille en 1

Préparez d'abord la crème pâtissière

au chocolat et gardez-la au frais. 2

Préparez la pâte à choux.

d e s s o u s de chaque gros chou et fourrez-les tous. Faites de même pour les petits choux.

3

Préchauffez le four à 190 °C.

10 Trempez chaque petit chou dans le

4

Mettez les deux tiers de la pâte dans une

fondant et enlevez l'excédent avec le doigt.

poche munie d'une grosse douille c a n n e l é e

Faites de m ê m e avec les gros choux et

n° 13 ou 14. Sur une plaque recouverte de

d é p o s e z immédiatement un petit chou

papier sulfurisé, d é p o s e z 12 gros choux.

d e s s u s pour qu'il reste collé.

5

Faites-les cuire pendant 25 minutes

environ, en entrouvrant un peu la porte du

Tour de main

four au bout de 7 minutes pour permettre

Vous

à la pâte de gonfler régulièrement.

avec de la crème au beurre au café,

6

aussi

décorer

dessinant des flammes

Disposez ensuite les choux sur une grille

et laissez-les refroidir complètement. 7

pouvez

Procédez de la même façon a v e c le reste

chaque

religieuse

d'une

douille

sur

avec

ces le

une

religieuses en

dessus poche

de munie

cannelée.

de la pâte mais en faisant des petits choux, que vous ferez cuire pendant seulement

variante

18 minutes. 8

Religieuses

Préparez le glaçage : dans une casserole,

au

café

mettez l'eau et le sucre et portez à ébullition

Préparez une crème pâtissière au café. Pour le

pour faire un sirop. Dans une autre casserole,

glaçage, ajoutez 2 cuillerées à soupe d'extrait

faites chauffer le fondant au baln-marie. Dès

naturel de café.

qu'il est ramolli, ajoutez-y le c a c a o tamisé,

PRÉPARATION

5 24

REPOS CUISSON POUR

3

à

10

Rochers congolais

min h min

30 à 4 0 r o c h e r s

300 g de noix de coco râpée 200 g de sucre en poudre 4 œufs

Déposez cette pâte sur une plaque

recouverte de papier sulfurisé en formant 30 à 40 petites pyramides. 3

Préchauffez le four à 2 5 0 °C et faites cuire

pendant 8 à 10 minutes de façon à faire

congolais 20 cl de lait frais

2

colorer le s o m m e t des rochers. 1 La veille : faites tiédir le lait. Dans un saladier, mélangez le sucre, la noix de c o c o

Tour de main

râpée et le lait. Remuez un peu, puis ajoutez

Faites

les œ u f s un à un en fouettant entre chaque

rancit

œuf. Mettez au réfrigérateur pendant

au

24 heures.

avant

attention,

la

très facilement.

noix de coco Stockez-la

réfrigérateur et prenez soin de

de

râpée toujours la goûter

l'utiliser.

Profiteroles

au

chocolat i

Garnissez les choux de crème C h a n t i l l y au dernier m o m e n t , afin qu'elle ne détrempeH pas la pâte à choux, puis n a p p e z - l e s B de sauce au chocolat bien c h a u d e .

I

PRÉPARATION RÉFRIGÉRATION POUR

Bavarois au cassis

4 5 milt 6

à

8

h

6 à 8 personnes

500 g de cassis frais ou surgelé 5 feuilles de gélatine 15 g de beurre 50 g de sucre glace

Beurrez un moule a manque de 22 cm de

diamètre et tapissez-le de papier sulfurisé. Versez-y la préparation et mettez au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures. 5

170 g de sucre en poudre 50 cl de crème fraîche

4

Pour démouler, plongez très rapidement

le moule dans de l'eau tiède et retournez-le 1 Triez les cassis et passez-les sous l'eau

sur le plat de service.

dans une passoire. Égouttez-les bien, puis écrasez-les au robot ou au moulin à légumes avec la grille fine. Passez-les enfin dans

variante

une passoire fine pour éliminer les grains.

Ce bavarois peut se faire avec d'autres fruits

Si vous employez des fruits surgelés,

rouges, frais ou surgelés. Vous pouvez aussi

faites-les décongeler à l'avance, puis

l'agrémenter de grains de cassis à l'alcool.

écrasez-les. 2

Mettez les feuilles de gélatine à tremper

dans de l'eau fraîche pendant 15 minutes,

Dans ce cas, déposez une couche de crème, parsemez-la de grains de cassis et recommencez jusqu'à ce que le moule soit rempli.

puis égouttez-les soigneusement. 3

Faites chauffer le quart de la pulpe de

cassis avec le sucre en poudre, ajoutez-y la gélatine, mélangez bien. Versez ensuite dans

Bavarois

au

cassis

le reste de la pulpe de cassis et mélangez de

La gelée au cassis est façonnée ici

nouveau. Ajoutez alors la crème fraîche puis

dans des bols individuels. Gardez-les au

le sucre glace, en mélangeant bien.

réfrigérateur jusqu'au dernier momenti

PRÉPARATION RÉFRIGÉRATION

20

30

min

+

CUISSON

Bavarois à la cévenole

min 3

h

5

min

6 à 8 personnes

POUR

(voir p. 51) 900 g de crème bavaroise à la vanille (voir p. 48) 10 g de beurre 15 g de sucre en poudre 180 g de miettes de marrons glacés 3 marrons glacés

PRÉPARATION

30

RÉFRIGÉRATION POUR

Émiettez la pâte de marron dans un

sur le plat de service.

crème et la décoration.

6

Mettez les 30 g restants de crème Chantilly

2

Préparez la crème bavaroise à la vanille.

dans une poche avec une douille cannelée et

3

Dès qu'elle est cuite, versez-la sur la pâte

décorez le bavarois avec des rosaces. Coupez en deux les marrons glacés et

de marron et mélangez bien. Puis laissez

7

refroidir. Ajoutez alors 100 g de crème

intercalez-les entre les rosaces de chantilly.

Chantilly et remuez pour que la préparation soit homogène.

Bavarois au chocolat et à la vanille

h

700 g de crème bavaroise

(voir p. 46)

5

Dans un moule à manqué de 22 cm de

diamètre, versez la crème bavaroise qui est parfumée au chocolat. Mettez alors le moule au réfrigérateur pendant 30 minutes environ pour laisser prendre la crème. 6

70 g de chocolat à 55 %

Recouvrez ensuite avec la crème bavaroise

parfumée à la vanille. Laissez prendre de

de cacao au minimum de vanille liquide

Passez le moule quelques Instants sous

l'eau chaude et démoulez-le en le retournant

saladier. Montez la crème Chantilly, pour la

4 à 6 personnes

2 cuill. à café d'extrait

répartissez les miettes de marrons glacés et mettez le moule au réfrigérateur pendant 5

1

min 6

Beurrez et sucrez un moule à baba de

20 cm de diamètre. Versez-y la crème, puis

3 heures.

300 g de pâte de marron 130 g de crème Chantilly

4

nouveau au frais en mettant le moule au 1

Préparez la crème bavaroise et partagez-la

en deux parts. 2

Faites fondre doucement le chocolat au

réfrigérateur pendant 4 ou 5 heures. 7

Démoulez le bavarois sur le plat de service.

Avec un couteau économe, faites 50 à

baln-marle ou au four à micro-ondes.

70 copeaux de chocolat et parsemez-les

3 Ajoutez-le dans une des deux parts et

sur le bavarois.

mélangez bien. 4 Ajoutez l'extrait de vanille dans l'autre moitié de crème bavaroise.

PRÉPARATION RÉFRIGÉRATION POUR

6

à

1 8

Bavarois à la créole

h h

6 à 8 personnes

750 g de crème bavaroise

10 cl de rhum 200 g de crème chantilly

(voir p. 51) 2 tranches d'ananas au sirop 30 g de pistaches huile

soit rempli, en terminant par une couche de crème. Mettez le bavarois au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures.

(voir p. 46) 4 bananes

puis recouvrez avec de la crème bavaroise et r e c o m m e n c e z jusqu'à ce que le moule

1

Épluchez les bananes, coupez-les en

5

Montez la crème Chantilly.

6

Égouttez bien les tranches d'ananas au

rondelles et mettez-les immédiatement

sirop et coupez-les en lamelles.

à macérer dans le rhum.

7

2

Préparez la c r è m e bavaroise.

3

Égouttez les bananes et ajoutez le rhum

dans la crème. 4

Badigeonnez d'huile un moule à manqué

Démoulez le bavarois sur un plat rond

après l'avoir passé rapidement sous l'eau chaude. Mettez la chantilly dans une poche à douille et dessinez des rosaces de crème, en intercalant les lamelles d'ananas entre

de 22 cm de diamètre. Versez-y une première

chaque rosace.

couche de crème bavaroise. Répartlssez

8

dessus des rondelles de banane m a c é r é e s ,

les sur tout le dessus du bavarois.

Enfin, é c r a s e z les pistaches et parsemez-

PRÉPARATION RÉFRIGÉRATION POUR

6

à

1

Bavarois aux fruits

h

8

il

6 à 8 personnes

600 g de crème bavaroise

surgelée (abricot, ananas, cassis, fraise, framboise, etc.) 3 feuilles de gélatine 1/2 citron noix de coco râpée sucre glace

un moule à charlotte de 18 cm. Mettez au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures. 6

Démoulez le bavarois sur un plat rond

après l'avoir trempé quelques Instants dans

(voir p. 46) 50 cl de purée de fruit

à manqué de 22 cm de diamètre ou dans

de l'eau chaude. 1

Faites décongeler la purée de fruit.

7

2

Préparez la crème bavaroise.

de c o c o râpée pour la griller légèrement

3

Mettez les feuilles de gélatine à tremper

et parsemez-la sur le bavarois. Poudrez de

dans de l'eau fraîche pendant 15 minutes,

Passez rapidement au four chaud la noix

sucre glace.

puis égouttez-les. 4

Pressez le jus du demi-citron et ajoutez-le

Commentaire

à la purée de fruit. Faites tiédir le quart de

Vous pouvez

la purée de fruit, ajoutez-y la gélatine bien

un

coulis

e s s o r é e , mélangez puis versez dans le reste

le

parfume.

du

gourmand servir ce

bavarois

avec

même fruit que celui qui

de la purée de fruit et mélangez à nouveau. 5 Ajoutez cette préparation à la crème

Valeur nutritionnelle pour 100 g

bavaroise, mélangez et versez dans un moule

50

PRÉPARATION RÉFRIGÉRATION POUR

6

à

Bavarois à la normande

min 8

il

à 8 personnes

700 g de crème bavaroise

(voir p. 46) 3 feuilles de gélatine 400 g de pommes 70 g de sucre 30 g de beurre 7 cl de calvados 2 ou 3 pommes sucre glace

1 Préparez la crème bavaroise. 2

Mettez les feuilles de gélatine à tremper

dans de l'eau fraîche pendant 15 minutes,

80 kcal ; protéines : 1 g ; glucides : 12 g ; lipides : 3 g.

ajoutez le calvados. Versez dans un moule à manqué de 22 cm de diamètre ou dans un moule à charlotte de 18 cm, puis mettez au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures. 5

Préchauffez le four à 2 0 0 °C.

6

Préparez les pommes pour la décoration :

épluchez les pommes et coupez-les en deux, puis faites des rondelles de 3 ou 4 mm d'épaisseur. Disposez-les sur la plaque

puis égouttez-les.

recouverte de papier sulfurisé, poudrez-les

3 Épluchez les pommes, retirez les pépins,

de sucre glace et mettez-les au four pendant

coupez-les en morceaux et mettez-les dans

environ 4 ou 5 minutes pour les dorer.

une casserole avec le sucre et le beurre.

7

Quand la compote est culte, passez-la à la

trempez le moule quelques instants dans

Pour démouler facilement le bavarois,

moulinette ou écrasez-la bien à la fourchette.

de l'eau chaude et retournez-le sur le plat

Ajoutez la gélatine bien e s s o r é e dans la

de service.

compote chaude, puis laissez refroidir.

8 Tapissez soigneusement les côtés et le

4 Quand la compote est froide, mélangez-la

dessus du bavarois en dessinant des rosaces

soigneusement avec la crème bavaroise et

avec les lamelles de pommes dorées.

Les charlottes PRÉPARATION

30

RÉFRIGÉRATION POUR

Charlotte aux abricots

min 24

h

6 à 8 personnes

Pour les f r u i t s s e c s et c o n f i t s

100 g de raisins secs

Pour le s i r o p 40 g de sucre 10 cl d'eau 4 cl de rhum

Pour les

abricots

1 grande boite d'abricots au sirop 1 citron 100 g de sucre 2 feuilles de gélatine 36 biscuits à la cuillère

le sirop. Tapissez-en le fond d'un moule carré de 22 cm de côté. Étalez par-dessus une couche de fruits confits et de raisins s e c s , une couche de purée d'abricot et une

100 g de fruits confits 6 cl de rhum

7 Trempez les biscuits un par un dans

couche de biscuits Imbibés. Montez ainsi la 1 Coupez les fruits confits en dés. Mettez-les à macérer dans le rhum avec les raisins s e c s . 2

Dans une casserole, mettez le sucre et

charlotte en alternant raisins s e c s et fruits confits, purée d'abricot et biscuits Imbibés. Terminez par une couche de biscuits. Mettez au réfrigérateur pendant 24 heures.

l'eau. Portez à ébullition, puis laissez tiédir

8

hors du feu et ajoutez le rhum.

Démoulez la charlotte et nappez-la du reste

3

Égouttez les abricots et mlxez-les.

4

Pressez le citron, ajoutez le jus et le sucre

à cette purée. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. 5; Ajoutez-les d'abord au quart de la purée d'abricot, puis au reste, en mélangeant bien à chaque fols. 6

Égouttez les raisins et les fruits confits.

de purée d'abricot. Valeur n u t r i t i o n n e l l e pour 100 g 215 kcal ; protéines : 1 g ; glucides : 46 g ; lipides : 2 g

POUR

PRÉPARATION

1

h

RÉFRIGÉRATION

4

h

Charlotte au café

6 à 8 personnes

Pour l a c r è m e a u c a f é

3 feuilles de gélatine 100 g de sucre en poudre

Pour les b i s c u i t s

imbibés

150 g de biscuits à la cuillère 120 g de café fort expresso très chaud 60 g de sucre en poudre 3/4 de tablette de chocolat au riz soufflé 10 tranches de pain de mie de 3 x 6 cm

la moitié du chocolat haché. Mouillez quelques biscuits à la cuillère a v e c le café 9

1

Préparez la c r è m e au café : faites bouillir

Renouvelez l'opération jusqu'à ce que le

moule soit complètement garni, en terminant

la crème liquide. Versez-y le café moulu,

par une couche de biscuits imbibés de café.

couvrez et laissez infuser pendant 5 minutes.

Couvrez le moule d'un film alimentaire et

2 Tamisez cette crème à l'aide d'une

conservez au réfrigérateur pendant 4 heures.

passoire très fine. Prélevez 100 g de cette

10

infusion, ajoutez les feuilles de gélatine et

rapidement le moule sous le robinet d'eau

100 g de sucre.

chaude et en le retournant sur le plat de

Démoulez la charlotte en passant

3 Versez le reste de la crème infusée dans

service. Faites des copeaux de chocolat

un saladier et placez celui-ci dans un bain-

au lait et parsemez-les. Servez la charlotte

marie de glaçons jusqu'à ce que la c r è m e

bien froide.

soit très froide, puis battez-la vigoureusement

60 g de beurre

au fouet.

Pour le d é c o r

4

30 g de chocolat au lait

avec un peu de c r è m e au café et répartlssez

bien chaud et posez-les dessus.

80 cl de crème liquide 40 g de café arabica moulu

toasts chauds. Garnissez le fond du moule

Histoire

Mettez un peu de cette crème fouettée

gourmande

C'esf à Antonin Carême que l'on doit

dans le mélange crème infusée-gélatine,

l'invention

puis reversez cette préparation dans le reste

cuisson,

de la crème fouettée. Mélangez bien.

au chocolat) versée dans

5 Faites le café expresso et sucrez-le.

de biscuits à la cuillère et de tranches de

6

de cet entremets glacé sans

composé d'une crème au café (ou

mie de pain

Hachez grossièrement le chocolat au

un moule tapissé

imbibées de sirop.

riz soufflé. 7

Beurrez les tranches de pain de mie

des deux côtés et passez-les sous le gril. 8

Beurrez un moule à charlotte de 16 cm

de diamètre et disposez tout autour les

PRÉPARATION

40

RÉFRIGÉRATION CUISSON POUR

20

Charlotte au chocolat

min 4

h min

à 8 personnes

300 g de chocolat noir 400 g de crème anglaise

(voir p. 45) 300 g de biscuits à la cuillère

Pour le s i r o p 10 cl d'eau 120 g de sucre en poudre 10 cl de rhum ou de Grand Marnier 30 g de chocolat noir

de diamètre. 5 Versez avec précaution la crème bavaroise au chocolat à l'intérieur du moule et mettez au réfrigérateur pendant 4 heures.

800 g de crème bavaroise

(voir p. 46)

et les côtés d'un moule à charlotte de 22 cm

6 1

Préparez d'abord la crème bavaroise.

Pour démouler la charlotte, passez le

moule rapidement sous l'eau chaude avant

Faites fondre doucement le chocolat au baln-

de le retourner sur un plat.

marie ou au four à micro-ondes, et ajoutez-le

7 Avec un couteau économe, découpez des

à la crème bavaroise en mélangeant bien.

copeaux de chocolat noir et parsemez-les sur

Laissez refroidir. 2

Faites la crème anglaise et gardez-la

au frais pendant que vous préparez le reste de la garniture. 3

Préparez le sirop de trempage : faites

bouillir l'eau et le sucre en poudre dans une petite casserole. Laissez tiédir avant d'ajouter le rhum (ou le Grand Marnier). 4

imbibez un à un les biscuits à la cuillère

avec le sirop tiède et tapissez-en le fond

le dessus de la charlotte. Servez avec la crème anglaise.

PRÉPARATION

45

RÉFRIGÉRATION POUR

min 3

h

6 à 8 personnes

Charlotte au chocolat et à la banane

700 g de mousse sabayon au

Pour le s i r o p 8 cl d'eau 80 g de sucre en poudre 2 citrons 6 cl de vieux rhum agricole

Pour les

bananes 2 bananes

1 citron et 1/2 15 g de beurre noix muscade en poudre poivre du moulin 20 g de sucre en poudre Pour l a d é c o r a t i o n 1/2 citron 1 banane 30 g de chocolat

PRÉPARATION

35

RÉFRIGÉRATION POUR

parsemez les morceaux de bananes.

et mettez-la au frais.

7

2

Préparez le sirop : dans une casserole,

le reste des bananes et terminez par des

deux citrons. Laissez refroidir le sirop, avant

biscuits en haut du moule. Mettez au

d'ajouter le rhum et le jus de citron. 3

Préparez les bananes poêlées : épluchez

les fruits et coupez-les en tranches de 1 cm

250 g de biscuits à la cuillère bien moelleux

réfrigérateur pendant au moins 3 heures. 8

Pour démouler la charlotte, passez

rapidement le moule sous l'eau chaude,

d'épaisseur. Pressez le citron et 1/2 et versez

retournez-le sur le plat de service.

le jus sur les bananes en mélangeant bien

9

pour qu'elles ne noircissent pas.

pressez le deml-citron. coupez la dernière

4

Faites fondre le beurre dans une poêle à

Préparez la décoration de la charlotte :

banane en rondelles et trempez-les dans le

revêtement antiadhésif, jetez-y les bananes

jus. Disposez-les tout autour du bord

et faites-les cuire à feu vif pendant 2 ou

supérieur de la charlotte.

3 minutes. Ajoutez 1 pincée de noix muscade

10 Avec un couteau économe, découpez

et 2 ou 3 tours de moulin à poivre. Laissez

des copeaux de chocolat et mettez-les au

refroidir les bananes.

centre. Servez bien frais.

Charlotte

aux fraises

de la pulpe de fraise avec le sucre, puis ajoutez la gélatine et mélangez, incorporez ensuite le restant de la pulpe et remuez bien de nouveau.

1 kg de fraises 60 g de sucre

Mettez une couche de biscuits imbibés.

Ajoutez le reste de la mousse sabayon, puis

faites bouillir l'eau et le sucre. Pressez les

6 à 8 personnes

75 cl de crème liquide

cuillère dans le sirop et tapissez tout le tour chocolat jusqu'à la moitié de la hauteur, puis

h

6 feuilles de gélatine

6 Trempez légèrement les biscuits à la

1 Préparez la mousse sabayon au chocolat

min 4

Beurrez et sucrez un moule à charlotte

du moule. Versez de la mousse sabayon au

chocolat (voir p. 66) 250 g de biscuits à la cuillère

5

de 16 cm de diamètre.

6 Ajoutez la crème en veillant à ce qu'elle 1

Lavez les fraises rapidement, équeutez-les

soit bien incorporée au reste du mélange.

et laissez-les égoutter sur un papier

7 Trempez légèrement les biscuits à la

absorbant.

cuillère dans de l'eau et disposez-les dans un

2

Mettez les feuilles de gélatine à tremper

dans un peu d'eau. 3

Réservez quelques fraises (les plus belles)

moule à charlotte de 16 cm de diamètre, puis versez-y la mousse de fraise. Recouvrez d'une couche de biscuits et conservez au

pour la décoration. Mettez toutes les autres

réfrigérateur pendant 4 heures.

dans la cuve du robot et faites tourner pour

8

les réduire en purée ou écrasez-les au moulin

rapidement le moule sous l'eau chaude et

à légumes.

retournez-le sur le plat de service. Décorez

4

Passez ensuite la purée au chinois ou dans

Pour démouler la charlotte, passez

le dessus avec les fraises réservées.

une passoire pour avoir une pulpe bien fine. 5

Égouttez soigneusement les feuilles de

gélatine. Faites chauffer légèrement le quart

Charlotte au chocolat et à la banane Garnie d'une mousse sabayon et de bananes poêlées, cette charlotte doit etre réfrigérée au moins trois heures.

Valeur nutritionnelle pour 100 g 185 kcal ; protéines :2 g; glucides : 11 g ; lipides : 14 g

40

PRÉPARATION

RÉFRIGÉRATION

Charlotte aux fruits rouges

min 2

h

6 à 8 personnes

POUR

Pour l a m o u s s e de f r u i t s r o u g e s 100 g de fraises 100 g de framboises 3 feuilles de gélatine 1/2 citron 50 g de sucre en poudre 30 cl de crème liquide 60 g de fraises des bois 20 biscuits à la cuillère Pour le n e c t a r d e f r a m b o i s e 80 g de framboises 50 cl d'eau 50 g de sucre en poudre 2 cl de kirsch Pour le d é c o r 50 g de fraises 50 g de framboises 50 g de mûres 4 à 5 grappes de groseilles 50 g de fraises des bois 300 g de coulis de framboise

versez 2 ou 3 cuillères de pulpes sucrées dans la gélatine fondue, mélangez, puis ajoutez tout le reste des pulpes et remuez bien. Battez la crème liquide et ajoutez-la en fouettant pour bien mélanger. 7

1

Lavez les fraises rapidement, équeutez-les

Beurrez un moule à charlotte de 18 cm

de diamètre. Imbibez très légèrement un

et laissez-les égoutter sur un papier

à un les biscuits à la cuillère avec le nectar

absorbant. Gardez les plus belles (environ

de framboise et tapissez tout le pourtour

50 g) pour la décoration de la charlotte.

du moule.

2

Mettez toutes les autres dans la cuve du

8

Garnissez au tiers de la hauteur du moule

robot et faites tourner pour les réduire en

avec la mousse de fruits rouges. Parsemez

purée ou écrasez-les au moulin à légumes.

les fraises des bols. Posez par-dessus des

Passez ensuite la purée au chinois ou dans

biscuits à la cuillère trempés dans le nectar,

une passoire pour avoir une pulpe bien fine.

en appuyant doucement. Garnissez à ras

3

Écrasez toutes les framboises en purée

avec la mousse avant de renouveler

(sauf les 50 g prévus pour la décoration), à la

l'opération avec les biscuits.

Moullnette ou au mixeur, pour faire le nectar

9

et la mousse. Passez cette purée dans une

au réfrigérateur.

passoire très fine pour éliminer les pépins. 4

Préparez le nectar de framboise : faites

bouillir l'eau et le sucre. Laissez refroidir le

10

Mettez la charlotte pendant 3 heures Démoulez-la en passant rapidement

le moule sous l'eau chaude avant de le retourner sur le plat.

sirop et ajoutez alors le kirsch et 50 g de

11

purée de framboise.

c o u p é e s en deux, les framboises, les mûres,

5

Préparez la mousse de fruits rouges :

Décorez la charlotte avec les fraises

les groseilles et les fraises des bois. Servez la charlotte bien froide,

faites tremper les feuilles de gélatine dans

12

de l'eau. Pressez le citron, mélangez la purée

a c c o m p a g n é e d'un coulis de framboise.

de fraise et le reste de la purée de framboises. Ajoutez-y le jus ainsi que le sucre en poudre. 6

Valeur nutritionnelle pour 100 g 100 kcal ; protéines : 2 g ; glucides : 18 g ; lipides : 1 g

Faites fondre les feuilles de gélatine au

bain-marie ou au four à micro-ondes.

PRÉPARATION

35

RÉFRIGÉRATION POUR

Charlotte aux marrons

min 6

h

4 à 6 personnes

200 g de purée de marron

2 feuilles de gélatine 30 g de crème fraîche 50 g de crème Chantilly (voir p. 51) 2 sachets de sucre vanillé 18 biscuits à la cuillère 60 g de marrons glacés

P o u r le s i r o p 8 cl d'eau 100 g de sucre 6 cl de whisky pur malt

Préparez le sirop : faites bouillir l'eau

a v e c le sucre; laissez refroidir, puis ajoutez les 6 cl de whisky. 7

Beurrez légèrement un moule à charlotte

de 18 cm de diamètre, imbibez un à un les

120 g de crème de marron 3 cl de whisky

6

biscuits à la cuillère avec le sirop. Tapissez-en 1

Mélangez dans un saladier la purée de

le fond et le bord du moule. Versez la moitié

marron, la c r è m e de marron et 3 cl de whisky

de l'appareil aux marrons. Répartissez les

a v e c une cuillère en bols.

morceaux de marrons glacés uniformément,

2

Faites tremper les feuilles de gélatine dans

puis complétez avec le reste de l'appareil.

l'eau froide pour les ramollir. Égouttez-les

Mettez la charlotte 6 heures au moins dans

très soigneusement.

le réfrigérateur.

3

Faites tiédir la crème fraîche, puis mettez-y

8

Démoulez en passant le moule sous l'eau

la gélatine à fondre.

chaude avant de le retourner sur le plat de

4 Ajoutez le mélange aux marrons.

service. Servez frais.

5

Préparez la crème Chantilly en y ajoutant

le sucre vanillé. Ajoutez l'appareil aux marrons, en plusieurs fois.

Francis

vandenhende

PRÉPARATION CUISSON

15

RÉFRIGÉRATION POUR

+ 12

1

35 à

Charlotte aux noisettes et au chocolat

h min

24

h

6 à 8 personnes

160 g de pâte à biscuit

1/4 de gousse de vanille 20 cl d'eau 60 g de sucre

Pour le s i r o p 50 g de sucre en poudre 15 g de cacao en poudre 10 cl d'eau

Pour l a m o u s s e 300 g de chocolat noir très amer 140 g de sucre en poudre 500 g de crème Chantilly (voir p. 51) 2 œufs 5 jaunes d'œufs

Pour l a d é c o r a t i o n 300 g de nappage chocolat 140 g de biscuits à la cuillère 30 g de chocolat

11

Ajoutez ensuite le mélange œufs-sirop

en soulevant la préparation avec un fouet. Calez un moule en deml-sphère de

18 cm sur un cercle de 12 à 14 cm et versez-

(voir p. 32) 80 g de noisettes

Dans le chocolat fondu, ajoutez d'abord

le reste et mélangez de nouveau.

12

pour bûche au chocolat

pour les n o i s e t t e s c a r a m é l i s é e s

10

le quart de la chantilly, mélangez, puis versez

y la moitié de la mousse. Imbibez de sirop le 1

Préchauffez le four à 170 °C.

biscuit au chocolat de 14 cm et posez-le sur

2

Préparez les noisettes caramélisées :

la mousse.

mettez les noisettes sur une plaque et

13

faites-les légèrement griller pendant environ

caramélisées et parsemez-en la surface du

15 minutes. Puis mettez-les dans un tamis

biscuit, puis versez le reste de la mousse.

Hachez grossièrement les noisettes

à gros trous ou dans une grande passoire

Imbibez de sirop le biscuit le plus grand et

et roulez-les sous la paume de la main pour

couvrez-en la mousse.

les débarrasser de leur peau. 3

Coupez et grattez le quart de gousse de

vanille et mettez-le dans l'eau avec le sucre. Faites bouillir jusqu'à 118-120 °C. 4

Retirez du feu. Jetez les noisettes tièdes

14

Entourez le moule d'un film alimentaire

et mettez-le au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures en le maintenant calé sur le cercle. 15

Au moment de servir la charlotte,

plongez le moule 10 s e c o n d e s dans de l'eau

dans ce sucre cuit et remuez-les avec une

tiède et renversez-le sur le plat de service

cuillère en bols pour que le sucre cristallise

pour le démouler.

bien autour. Remettez la casserole sur le

16

feu, continuez de tourner jusqu'à ce que

nappage chocolat.

Nappez entièrement la charlotte de

les noisettes deviennent a m b r é e s , puis

17

versez-les sur une plaque ou un plat huilé

et collez-les aussitôt tout autour.

et laissez-les refroidir. 5

Préparez la pâte à biscuit pour bûche au

chocolat. Étalez-la dans un cercle à pâtisserie

Coupez les biscuits à la cuillère en deux

18 Avec un couteau é c o n o m e , faites des copeaux de chocolat et décorez-en le dessus du dôme.

de 18 cm de diamètre et faites cuire pendant 35 minutes. Laissez refroidir le biscuit, puis

Tour de main

découpez deux disques, l'un de 18 cm de

Si vous n'avez pas de moule en

demi-

diamètre, l'autre de 14 cm.

sphère,

un saladier

6

Préparez le sirop : dans une casserole,

du

prenez

un grand bol ou

même format.

mélangez le sucre et le cacao, ajoutez l'eau. Portez à ébullition en tournant avec un fouet. Retirez du feu. 7

Préparez la mousse : c a s s e z le chocolat

en morceaux et faites-le fondre au bainmarie ou au four à micro-ondes. Laissez refroidir à 45 °C. Mettez le sucre dans une casserole avec 3 cuillères à soupe d'eau. Laissez bouillir pendant 3 minutes environ, jusqu'à ce que la surface se couvre de g r o s s e s bulles (125 °C). Retirez alors du feu. 8

Préparez la crème Chantilly.

9

Cassez les œufs dans une terrine, ajoutez

les j a u n e s et fouettez en versant le sirop chaud en un mince filet. Continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et refroidisse.

Commentaire gourmand Vous pouvez une

charlotte

réaliser de aux

la

amandes.

même

manière

PRÉPARATION 30

CUISSON 6

RÉFRIGÉRATION POUR

1

à

Charlotte aux poires

h min

8

h

6 à 8 personnes

1l d'eau 500 g de sucre en poudre Pour l a c r è m e 500 g de crème anglaise (voir p. 45) 8 feuilles de gélatine 5 cl d'eau-de-vie de poire 50 g de crème Chantilly' (voir p. 51) 24 biscuits à la cuillère

Coupez les autres poires cuites au sirop

en tranches moyennes, enlevez les pépins. Gardez quelques tranches pour la décoration. 7 Tapissez un moule à charlotte de 20 cm de diamètre avec les biscuits à la cuillère. Versez

Pour l e s p o i r e s 1,5 kg de poires

6

une couche de crème, ajoutez par-dessus 1

Préparez d'abord un sirop avec le sucre

et 1 litre d'eau. 2

Pelez toutes les poires et faites-les pocher

une couche de tranches de poire, puis remettez une couche de c r è m e et ainsi de suite jusqu'à ce que le moule soit rempli.

entières dans ce sirop, vérifiez la cuisson

Terminez avec une couche de biscuits.

avec la pointe d'un couteau.

8

3

Faites une purée de poire avec seulement

Couvrez le moule d'un film alimentaire

et mettez au réfrigérateur pendant environ

2 des poires cuites, enlevez les pépins et

6 à 8 heures.

passez-les à la Moulinette : vous devez

9

obtenir 150 g de purée.

chaude pour démouler la charlotte sur le plat

4

Préparez la crème anglaise. Faites tremper

les feuilles de gélatine dans un grand

Passez rapidement le moule sous l'eau

de service. Décorez le dessus a v e c le reste des poires coupées.

récipient d'eau froide, égouttez-les puis ajoutez-les dans la crème encore chaude

Valeur nutritionnelle pour 100 g

mais hors du feu. Quand la crème est froide,

110 kcal ; protéines : 2 g ; glucides : 16 g ; lipides : 4 g

ajoutez l'eau-de-vie et la purée de poire. 5

Montez la chantilly et mélangez-la avec

la crème parfumée aux poires.

PRÉPARATION

50

CUISSON

18

RÉFRIGÉRATION POUR

Charlotte aux poires et aux figues

min min 3

h

6 à 8 personnes

Pour les f i g u e s r ô t i e s 4 figues fraîches 10 g de beurre 20 g de sucre en poudre le zeste de 1/2 orange non traitée 50 cl de jus de pomme Pour l a c r è m e a u x p o i r e s 200 g de poires au sirop 4 feuilles de gélatine 250 g de crème anglaise (voir p. 45) 25 cl de crème liquide Pour l a d é c o r a t i o n 1 poire au sirop 2 figues fraîches

Fouettez la crème liquide et, lorsque la

crème anglaise est bien froide, ajoutez-la en mélangeant délicatement avec un fouet. 7

Égouttez les 500 g de poires au sirop

et coupez-les en cubes. Coupez également

500 g de poires au sirop 80 g de biscuits à la cuillère

6

les figues rôties en cubes. 1

Préchauffez le four à 2 0 0 °C.

8 Tapissez le pourtour d'un moule à

2

Préparez les figues rôties : incisez

charlotte de 16 cm de diamètre de biscuits

le s o m m e t de chaque figue et mettez-les

à la cuillère, versez de la crème à mi-hauteur.

dans un plat à four avec le beurre, le sucre,

Parsemez de cubes de poires et de figues

le zeste d'orange et le jus de pomme.

rôties. Mettez une couche de biscuits à la

Enfournez pendant 18 minutes en arrosant

cuillère, en appuyant doucement dessus.

les fruits avec leur jus, toutes les 3 ou

9

4 minutes. Puis sortez le plat du four et

ce que le moule soit bien rempli. Terminez

laissez refroidir.

avec des biscuits.

3

Préparez la crème aux poires : égouttez

10

R e c o m m e n c e z cette opération jusqu'à

Recouvrez le moule avec un film

les 2 0 0 g de poires au sirop et passez-les

alimentaire et mettez au réfrigérateur

à la Moulinette pour les réduire en purée.

pendant 3 heures.

4

Faites ramollir les feuilles de gélatine

11

Démoulez la charlotte en passant le

dans de l'eau froide puis égouttez-les

moule sous l'eau chaude et en le retournant

soigneusement.

sur le plat de service.

5

Préparez la crème anglaise et ajoutez,

en fin de cuisson, la gélatine et la purée de poire. Mélangez bien. Puis mettez cette préparation à refroidir dans un bac rempli de glaçons.

12

Coupez la poire et les figues en lamelles

et décorez la charlotte. Servez bien frais.

PRÉPARATION REPOS

5

OU

CUISSON

5

1 6

h

4

18 biscuits à la cuillère Pour les pêches fraîches pochées 1 kg de pêches fraîches 75 cl d'eau 380 g de sucre 1 bâton de cannelle 5 citrons Pour le jus de menthe 1 botte de menthe fraîche 16 cl d'eau 80 g de sucre en poudre Pour la crème onctueuse au citron ) g cte crème au citron (voir p. 53) 300 g de beurre Pour la décoration sucre glace 1 cuill. à soupe de gelée de coing ou de pomme 3 ou 4 grappes de groseilles ou quelques fraises des bois

RÉFRIGÉRATION

1 6

h à

Préparez les pêches pochées : faites

avec des biscuits.

et le jus des citrons. Épluchez les fruits,

6 Gardez le reste des pêches au frais sur

coupez-les en deux et retirez le noyau.

une assiette recouverte d'un film alimentaire.

Plongez-les aussitôt dans le sirop, éteignez

7

le feu et laissez-les ainsi macérer pendant

le tout au frais pendant au moins 4 heures.

5 ou 6 heures en les recouvrant d'une

8

sur le plat après l'avoir passée rapidement

2

sous l'eau chaude.

Égouttez les pêches pochées sur un papier

300 g de sucre cuit au filé 2 zestes d'oranges non traitées 300 g de chocolat amer 75 cl de crème double 2 œufs entiers 6 jaunes d'œufs 30 biscuits à la cuillère Pour le glaçage 300 g de chocolat 30 cl de crème fraîche liquide 5 cl d'eau 50 g de miel

Démoulez la charlotte en la retournant

absorbant et coupez-les en grosses lamelles.

9 Poudrez la charlotte de sucre glace

3

et disposez les tranches de pêche en corolle.

Préparez le jus de menthe : hachez les

feuilles de menthe. Faites bouillir l'eau et

Nappez de gelée chaude de coing ou de

le sucre. Retirez du feu et incorporez alors

pomme à l'aide d'un pinceau.

le hachis de menthe. Versez dans le bol du

10 Décorez avec les fruits rouges de votre

mixeur et broyez finement.

choix et une feuille de menthe fraîche.

4

Servez bien frais.

Préparez la crème au citron. Filtrez-la

pour retirer les zestes puis, dans la crème encore chaude, Incorporez le beurre en fouettant sans arrêt au fouet, ou mieux encore au mixeur à tige. 5 Beurrez et poudrez de sucre un moule à charlotte de 18 cm de diamètre. Trempez la partie plate des biscuits dans le jus de

Gâteau « le prélat »

Disposez une nouvelle couche de biscuits imbibés, et ainsi de suite jusqu'en haut du moule, en terminant par des biscuits au café. 5 Mettez le gâteau au réfrigérateur pendant

6 à 8 personnes 7 cl de rhum blanc

Recouvrez également le moule et mettez

assiette pour qu'ils restent bien immergés.

+ 2 à 3 h POUR

et la moitié des pêches restantes. Terminez

bouillir l'eau, le sucre, le bâton de cannelle

h

11 de café très concentré sucré

le fond du moule, puis mettez un tiers des biscuits imbibés. Ajoutez le reste de la crème

1

30 8

menthe et tapissez-en le pourtour du moule, versez la moitié de la crème au citron dans pêches coupées en tranches et recouvrez de

h

6 à 8 personnes

PRÉPARATION

rivièra

min

RÉFRIGÉRATION POUR

Charlotte

h

6 à 8 heures. 1

Préparez le café très concentré,

6

Pour démouler le gâteau, passez

légèrement sucré et ajoutez-y le rhum blanc.

rapidement le moule sous l'eau chaude avant

Laissez refroidir.

de le retourner sur un plat de service.

2

Faites cuire le sucre au filé (voirpage 69)

3

Râpez les zestes d'orange. Faites ramollir

7 Préparez le glaçage : hachez finement le chocolat. Faites bouillir ensemble la crème

le chocolat au baln-marie ou au four à

fraîche, l'eau et le miel et versez ce mélange

micro-ondes. Fouettez légèrement la crème.

bouillant sur le chocolat haché en remuant à

Battez ensemble les œufs entiers et les

l'aide d'une cuillère en bois.

jaunes. Versez dessus le sucre cuit au filé

8

et fouettez jusqu'à ce que le mélange ait

le plat. Nappez-le de glaçage en l'étalant bien

refroidi. Ajoutez le chocolat, les zestes et

avec une spatule, récupérez ce qui coule

Mettez le gâteau sur une grille posée sur

la crème. Mélangez bien.

pour le remettre sur le gâteau.

4

9 Gardez ce gâteau de nouveau au

Beurrez un moule rectangulaire de

20 x 24 cm et tapissez le fond de biscuits

réfrigérateur pendant 2 ou 3 heures. Servez

à la cuillère imbibés d'un peu de café. Avec

très frais.

une cuillère, recouvrez de crème au chocolat.

Alexandre

Dumaine

Les diplomates PRÉPARATION

POUR

Diplomate au bavarois

1

MACÉRATION

1

h

RÉFRIGÉRATION

6

h

4 à 6 personnes 10 cl d'eau 50 g de fruits confits coupés en dés 5 cl de rhum

500 g de crème bavaroise à la vanille (voir p. 48) 200 g de biscuits à la cuillère Pour l a f i n i t i o n 3 cuill. à soupe de nappage abricot 3 cl de rhum

bavaroise à la vanille. 6 Ajoutez par-dessus d'abord une couche de biscuits à la cuillère et parsemez-la de

50 g de raisins de Smyrne 100 g de sucre en poudre

du moule, recouvrez d'une couche de crème

fruits confits. Continuez ainsi à superposer 1

Mettez les raisins de Smyrne dans une

les c o u c h e s jusqu'à ce que le moule soit

passoire et lavez-les rapidement. Portez à

complètement rempli, en terminant par

ébullition 10 cl d'eau avec 100 g de sucre

une couche de fruits confits.

en poudre et plongez-y les raisins; laissez

7

refroidir, puis égouttez-les, mettez-les sur

et gardez-le pendant 6 heures au moins dans

une assiette et gardez le sirop.

le réfrigérateur.

2

Coupez les fruits confits en dés et mettez-

8

Mettez un film alimentaire sur le moule

Démoulez le diplomate en passant le

les à macérer pendant 1 heure dans le rhum.

moule rapidement sous l'eau chaude avant

3

Préparez la crème bavaroise à la vanille.

de le retourner sur le plat de service.

4

Beurrez un moule à charlotte de 18 cm de

9

diamètre. 5

Faites fondre le nappage abricot, ajoutez

le rhum et nappez-en le diplomate à l'aide

Égouttez les fruits confits. Mélangez le

d'un pinceau. Servez frais.

sirop des raisins et le rhum des fruits confits et trempez-y les biscuits à la cuillère. Disposez quelques fruits confits au fond

PRÉPARATION

POUR

35

Diplomate aux fruits confits

min

MACÉRATION

1

h

CUISSON

1

h

6 à 8 personnes 200 g de fruits confits 80 g de raisins secs

40 g de beurre 200 g de sucre en poudre 1 sachet de sucre vanillé 25 cl de lait 6 œufs

Pour le d é c o r 30 g de fruits confits

complètement rempli. 7

Mélangez dans une grande jatte le sucre

en poudre et le sucre vanillé avec le lait. Battez les œ u f s à la fourchette et ajoutez-les avec le rhum de macération dans la jatte. 8 Versez peu à peu cette préparation dans

10 cl de rhum 1 pain brioché de 500 g

et continuez jusqu'à ce que le moule soit

le moule pour laisser au pain le temps 1

Hachez les fruits confits et mettez-les à

d'absorber le liquide.

macérer dans le rhum avec les raisins s e c s

9

pendant 1 heure.

dans le four, il ne doit pas y avoir d'ébullition.

2

Préchauffez le four à 150 °C.

10

Faites cuire pendant 1 heure au bain-marie Laissez refroidir complètement,

31 Coupez le pain brioché en tranches de

démoulez sur le plat de service. Décorez avec

2 cm d'épaisseur. Enlevez la croûte, beurrez

les fruits confits. Servez frais.

les tranches des deux côtés et faites-les dorer légèrement sous le gril du four, en les retournant. 4

Égouttez les raisins et les fruits confits.

Gardez le rhum. 5

Beurrez un moule à charlotte de 22 cm

de diamètre et poudrez-le de sucre. 6

Répartlssez d'abord une c o u c h e de toasts

dans le fond et recouvrez-la de raisins et de fruits confits. Mettez une autre couche de toasts, puis une couche de fruits m a c é r é s

PRÉPARATION

40

MACÉRATION RÉFRIGÉRATION POUR

4 à

6

Diplomate aux pruneaux

ITIin 12

h

6

h

personnes

50 g de sucre en poudre 3 cl de rhum ou de kirsch 28 biscuits à la cuillère

Pour l a f i n i t i o n 500 g de crème anglaise au rhum ou au kirsch (voir p. 45)

5 Versez d'abord un peu de crème pâtissière, mettez une couche de pruneaux ainsi jusqu'à ce que le moule soit rempli,

1 bol de thé léger (voir p. 58)

à charlotte de 18 cm de diamètre.

puis une couche de biscuits, et continuez

200 g de pruneaux d'Agen 500 g de crème pâtissière

et garnissez-en le fond d'un moule

en terminant par des biscuits. Recouvrez le 1

La veille : faites le thé et mettez-y les

pruneaux entiers à macérer toute la nuit. 2

Préparez la c r è m e pâtissière.

3 Versez les pruneaux et le thé dans une

diplomate d'un film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur pendant 6 heures. 6

Préparez la crème anglaise, parfumez-la

au rhum ou au kirsch et mettez-la aussi au

grande casserole, ajoutez le sucre et faites-

réfrigérateur.

les cuire doucement 15 minutes. Laissez-les

7

refroidir, puis égouttez-les et dénoyautez-les.

de crème anglaise.

Démoulez le diplomate et servez-le nappé

4 Ajoutez le rhum ou le kirsch dans le sirop. Trempez-y un par un les biscuits à la cuillère

Les puddings et les pains perdus PRÉPARATION

à

pour

Christmas pudding

3 semaines l'avance

CUISSON

4

h

RÉCHAUFFAGE

2

h

rognon de bœuf 125 g d'écorces d'orange 125 g de cerises confites 125 g d'amandes mondées le zeste de 2 citrons 500 g de raisins secs 500 g de raisins de Smyrne 250 g de raisins de Corinthe 500 g de chapelure fraîche 125 g de farine 25 g de quatre-épices 25 g de cannelle 1/2 noix muscade 1 pincée de sel 30 cl de lait 7 ou 8 œufs 6 cl de rhum le jus de 2 citrons

Conservez le pudding dans son linge ou

sa terrine pendant 3 semaines au moins dans un endroit frais. 8 Au moment de le servir, faites-le réchauffer 2 heures au baln-marie, puis

à 25 p e r s o n n e s 500 g de graisse de

7

démoulez-le, arrosez-le de rhum et servez-le 1

Coupez la graisse de rognon de bœuf

flambant, orné d'une branche de houx.

en petits morceaux. 2

Hachez les é c o r c e s d'orange et les cerises

confites, les amandes et le zeste des citrons. 3

Mélangez tous c e s Ingrédients dans une

variante Ce pudding se sert également avec un « rhum

terrine avec toutes les variétés de raisin,

butter » : 250 g de sucre glace mélangés et

la chapelure, la farine et toutes les épices.

battus avec 125 g de beurre jusqu'à ce que le

Ajoutez le sel, le lait et mélangez. 4

Battez chaque œ u f et, au fur et à mesure,

mélange soit crémeux et blanc. Ajoutez alors, cuillère par cuillère, un verre de rhum. Cette

ajoutez-le en mélangeant à chaque fols.

sauce se sert très froide sur le Christmas

5 Versez ensuite le rhum et le jus des

pudding flambant.

citrons. Pétrissez bien pour obtenir une pâte homogène. 6

Enveloppez cette pâte dans un linge

fariné, en lui donnant la forme d'une boule. Refermez-la bien avec une ficelle et faites cuire à l'eau bouillante pendant 4 heures environ. Autre solution : graissez légèrement une terrine ronde, mettez-y la pâte et obturez le couvercle de la terrine avec du papier sulfurisé; ficelez pour que la terrine ne s'ouvre pas et mettez-la dans une cocotte a v e c de l'eau jusqu'à mi-hauteur. Faites cuire pendant 4 heures.

20

PRÉPARATION CUISSON POUR

Pain perdu brioché

min

5

min

4 à 6 personnes 1/2 gousse de vanille

250 g de brioche rassise 2 œufs 100 g de beurre sucre glace cannelle en poudre

Plongez rapidement, pour qu'elle ne se

défasse pas, chaque tranche de brioche dans le lait refroidi, puis passez-la dans les œufs battus. 4

1/2 l de lait 100 g de sucre en poudre

3

Faites chauffer le beurre dans une grande

poêle à revêtement antiadhésif et faites 1

Ouvrez la gousse de vanille et grattez les

rissoler toutes les tranches de brioche de

graines, mettez-la dans le lait avec 80 g de

chaque côté ; elles doivent être bien dorées.

sucre. Portez à ébullition, puis laissez infuser

5

et refroidir.

sucre glace et de cannelle.

2

Dressez-les sur un plat et poudrez-les de

Coupez la brioche en tranches assez

épaisses. Battez les œufs en omelette avec 20 g de sucre.

PRÉPARATION

15

CUISSON POUR

Pudding au pain a la française

min 1

h

6 à 8 personnes thé léger

14 tranches de pain brioché rassis 4 œufs 100 g de sucre en poudre 40 cl de lait 60 g de fruits confits coupés en dés 6 cl de rhum 1 pincée de sel 4 poires au sirop coulis de cassis

PRÉPARATION

30

CUISSON POUR

Préparez un thé léger et mettez-y les

Secouez doucement le moule sur le plan

3

Égouttez les raisins secs.

10 cl d'eau

pommes

500 g de pommes (reine des reinettes) 70 g de sucre en poudre 1 zeste de citron non traité cannelle en poudre

de travail pour homogénéiser l'appareil

4 coupez les tranches de pain brioché en

9

petits cubes dans un grand saladier.

marie. Portez d'abord à ébullition sur le feu,

5

Dans une terrine, battez les œufs en

Mettez le pudding dans un plat au bain-

puis faites cuire le gâteau pendant 1 heure

omelette avec le sucre en poudre, versez-les

au four.

dessus et mélangez. Ajoutez le lait tiède, les

10

raisins secs, les fruits confits, le rhum,

Instants dans de l'eau froide, puis démoulez

1 pincée de sel et la marmelade d'abricot.

le pudding dans un plat rond et servez avec

Mélangez bien.

un coulis de cassis.

Pudding aux pommes

4

Passez le fond du moule quelques

Beurrez un bol à pudding de 1 litre, ou un

moule à charlotte, ou un moule en Pyrex de 18 à 20 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur. Disposez-y la moitié de la pâte, puis mettez les pommes.

rognon de bœuf

Pour les

par-dessus les lamelles de poire, coupez puis

2 Tamisez la marmelade d'abricot.

225 g de graisse de

7 g de sel

Beurrez un moule à pudding de 18 cm de

recouvrez avec le reste de la préparation.

h

30 g de sucre en poudre

Préchauffez le four à 200 °C

raisins à gonfler.

6 à 8 personnes

400 g de farine

7 8

et versez-y la moitié de la pâte. Répartissez 1

min 2

Égouttez soigneusement les poires

au sirop et coupez-les en lamelles.

diamètre (ou un moule à manqué de 22 cm)

50 g de raisins secs 125 g de marmelade d'abricot

6

5 1

Hachez finement la graisse de rognon.

Recouvrez avec le reste de la pâte et

soudez les bords en les pinçant entre les

Mélangez-la, au robot ou dans un saladier avec

doigts. Enveloppez le bol dans un linge et

une cuillère en bois, avec la farine, le sucre en

fermez avec une ficelle. Placez le pudding

poudre, le sel et l'eau en travaillant bien

dans une casserole d'eau bouillante et faites

jusqu'à ce que la pâte soit homogène, puis

cuire pendant 2 heures à feu doux.

étalez celle-ci sur 8 mm d'épaisseur. 2

Hachez le zeste du citron.

3

Épluchez, épéplnez et coupez les pommes

en lamelles et mélangez-les avec le sucre, le zeste et la cannelle.

Pain perdu

brioché

Poudré de sucre glace et de cannelle, ce pain perdu est servi avec des fraises fraîches

Pudding

PRÉPARATION 50

CUISSON

min

au potiron

4 à 6 personnes

POUR

350 g de sucre 5 œufs 200 g de fécule de maïs 50 cl de lait 10 cl de jus d'orange quelques oranges confites

Mettez le reste de sucre (300 g) dans un

bouillir jusqu'à obtenir un caramel clair. Laissez tiédir et versez la préparation

1 kg de potiron 2 oranges non traitées

5

moule à pudding. Ajoutez 3 cl d'eau et faites

précédente par-dessus. Pelez le potiron et retirez les graines.

6

Préchauffez le four à 180 °C.

Coupez-le en morceaux et cuisez-les dans

7

Enfournez le moule au bain-marie pendant

de l'eau bouillante avec 50 g de sucre jusqu'à

50 minutes ; contrôlez la cuisson : lorsque

1

ce qu'ils soient tendres. Égouttez-les et

l'on introduit une aiguille dans le pudding,

passez-les au moulin à légumes.

elle doit ressortir propre.

2

Râpez le zeste des oranges et pressez

3

8

Laissez refroidir, puis démoulez. Décorez la

surface avec les tranches d'oranges confites

le jus des fruits. Cassez les œufs et fouettez-les

et servez.

vigoureusement. 4

Mélangez la purée de potiron avec la

fécule de maïs, le lait, le jus d'orange, les zestes râpés et les œufs battus.

30

PRÉPARATION CUISSON

25

+

REPOS

30

Pudding a la semoule

min min

30

min

6 à 8 personnes

POUR

125 g de sucre 1 pincée de sel 250 g de semoule fine 6 œufs 3 cl de liqueur à l'orange beurre et semoule pour le moule

Dans la semoule tiède, versez les jaunes

d'œufs et la liqueur à l'orange. Mélangez bien, puis ajoutez les blancs d'œuf et remuez de nouveau avec une cuillère en bols. 5

11 de lait 100 g de beurre

4

Beurrez un moule à savarin, poudrez-le

de semoule. Versez-y cet appareil, mettez-le 1

Faites chauffer le lait avec le sucre, le

beurre et 1 grosse pincée de sel. Lorsque

dans un bain-marie et faites-le cuire au four pendant 30 minutes : le pudding doit être

le lait bout, versez-y la semoule en pluie.

légèrement élastique au toucher.

Mélangez avec une cuillère en bols et

6

faites cuire 25 minutes à feu très doux.

avant de le démouler.

Laissez-le reposer environ 30 minutes

Laissez tiédir. 2

Préchauffez le four à 200 °C.

3

Cassez les œufs en séparant les jaunes

Commentaire gourmand Vous pouvez servir ce pudding avec

et 4 blancs. Montez c e s 4 blancs en neige

sauce anglaise a

l'orange

une

(voir page

105).

très ferme avec 1 pincée de sel.

PRÉPARATION

30

CUISSON POUR

Scotch

min 1

h

pudding

6 à 8 personnes

30 cl de lait 125 g de sucre en poudre 375 g de raisins secs (de Corinthe, de Mâlaga et de Smyrne) 175 g de fruits confits en dés 4 œufs 6 cl de rhum

entre chaque œuf, et le rhum. Tournez jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. 4

200 g de beurre 500 g de mie de pain

œufs entiers un par un, en mélangeant,

Beurrez un moule de 22 cm de diamètre

et versez-y la pâte. Mettez le moule dans un baln-marie

1

Préchauffez le four à 200 °c.

5

2

Faites ramollir le beurre au baln-marie

et enfournez pendant 1 heure.

ou au four à micro-ondes. 3

Émiettez la mie de pain et mettez-la dans

Commentaire gourmand

un saladier, versez dessus le lait bien chaud.

Vous

pouvez

servir ce pudding

Ajoutez d'abord le beurre fondu, le sucre en

d'un

sabayon

(voir page 270),

poudre, les raisins de Corinthe, de Mâlaga,

avec 5 cl de rhum, ou bien d'une crème

de Smyrne et les fruits confits en dés, en

anglaise

mélangeant chaque fois. Ajoutez ensuite les

3 cl de madère.

(voir page

45),

accompagné parfumé

parfumée

avec

Les crêpes PRÉPARATION

15

REPOS CUISSON POUR

30

Crêpes au sucre

min 2

h min

10 c r ê p e s

800 g de pâte à crêpes (voir p. 28)

huile d'arachide sucre en poudre

Faites cuire l'autre face pendant 1 minute environ : la crêpe doit devenir blonde. 4 Faites glisser la crêpe culte sur le plat de service. Poudrez de sucre. Valeur n u t r i t i o n n e l l e pour 100g

1

Préparez la pâte à crêpes et laissez-la

165 kcal ; protéines : 6 g ; glucides : 19 g ; lipides : 6 g

reposer 2 heures. 2

Mettez un peu d'huile d'arachide dans un

Commentaire

gourmand

bol. Faites chauffer une poêle à revêtement

Vous pouvez préparer

antiadhésif et graissez-la avec un coton

en

une pâte

remplaçant la moitié du

trempé dans l'huile.

la

bière blonde.

3 Versez de la pâte dans la poêle avec une

à

blinis

petite louche, inclinez la poêle dans tous les

par crêpe.

Laissez cuire

sens pour bien répartir la pâte. Remettez sur

la

et faites-la

le feu. Quand la pâte est mate, décollez les

soit dorée.

bords avec une spatule et retournez la crêpe.

beurre salé

Utilisez alors

et comptez environ

crêpe

Servez

à

une poêle

une

1

et arrosées

crêpes de

louche

minute,

cuire jusqu'à ces

crêpes

lait par de

retournez ce

tartinées

sirop

qu'elle de

d'érable.

PRÉPARATION

10

+

REPOS CUISSON

Crêpes aux amandes

min

20 2

h min

30

12 crêpes

POUR

500 g de crème pâtissière (voir p. 58) 75 g de poudre d'amande 3 cl de rhum sucre glace

habituelle (voir recette page 199). 4

Garnissez au fur et à mesure chaque

crêpe de crème pâtissière à l'amande et roulez-les une par une. Disposez-les

1 kg de pâte à crêpes (voir p. 28)

une douzaine de crêpes selon la méthode

délicatement dans un plat pouvant aller 1

Faites la pâte à crêpes et laissez-la

reposer 2 heures. 2

Préparez la c r è m e pâtissière ; à la fin de

la préparation, ajoutez la poudre d'amande

au four. 5

Préchauffez le four à 2 5 0 °C.

6

Poudrez de sucre glace et dorez au four.

Servez Immédiatement.

et le rhum. Mélangez bien. 3

Faites chauffer une poêle à revêtement

antiadhésif légèrement graissée et préparez

PRÉPARATION

REPOS CUISSON POUR

Crêpes en aumônière

min

35 2

h min

20

crêpes

6

2 pommes 2 poires 2 bananes 10 g de sucre en poudre 180 g de coulis à la framboise (voir p. 102) 12 piques en bois

PRÉPARATION

REPOS CUISSON POUR

6

20

2

6

centre de chaque crêpe. Repliez les bords

Préparez les 6 crêpes selon la méthode

l'ensemble fermé avec 2 piques en bois.

dans un plat au chaud.

7

3

Pressez le citron. Pelez les pommes et les

3 meringues 1 orange non traitée 6 macarons 5 cl de cognac sucre glace

Dressez chaque aumônière sur les

assiettes et servez tout de suite.

poires, en enlevant tous les pépins ; épluchez les bananes.

Crêpes des chartreux

4

Faites cuire les crêpes selon la méthode

habituelle (voir recette page 199), tartinez g é n é r e u s e m e n t c h a c u n e d'elles avec la garniture et pliez-les en quatre. 5

500 g de pâte à crêpes

5 cl de Chartreuse verte

pour former une aumônière et maintenez

habituelle (voir recette page 199) et gardez-les

crêpes

50 g de sucre en poudre

Nappez chaque assiette de coulis à la

reposer 2 heures. 2

H

(voir p. 28)

Faites-les cuire ensuite à petit feu dans

une c a s s e r o l e avec le sucre pendant une

framboise. Répartlssez les fruits cuits au

min

50 g de beurre ramolli

5

1 Préparez la pâte à crêpes, laissez-la

min

35

Coupez tous les fruits en petits morceaux

et arrosez-les de jus de citron.

dizaine de minutes.

500 g de pâte à crêpes (voir p. 28) 1 citron

4

Disposez-les sur les assiettes chaudes,

poudrez de sucre glace et servez très chaud. 1

Faites la pâte à crêpes et laissez-la

reposer 2 heures. Sortez le beurre du réfrigérateur pour qu'il ramollisse. 2

Mettez le beurre dans une terrine et

variante Crêpes

à

la

mandarine

travaillez-le avec une cuillère en bols ou

Ajoutez le jus d'une mandarine et 1 cuillerée

une fourchette pour le mettre en pommade,

de curaçao dans la pâte à crêpes. Faites un

puis ajoutez le sucre en poudre et mélangez.

beurre de mandarine en malaxant 50 g de

Émiettez les meringues entre vos doigts au-

beurre, le jus et le zeste d'une mandarine,

dessus de la terrine et mélangez encore.

1 cuillerée de curaçao et 50 g de sucre en

Ajoutez enfin la Chartreuse verte.

poudre. Déposez une cuillerée de ce beurre

3

Râpez le zeste d'orange et ajoutez-le

à la pâte. Hachez finement les macarons au couteau et Incorporez-les à la préparation précédente avec le cognac. Mélangez bien.

dans chaque crêpe avant de la plier en quatre.

PRÉPARATION

45

REPOS

2

2 0 + 5

CUISSON POUR

Crêpes

min 11

Condé

min

(voir p. 28) 50 g de fruits confits en dés 10 cl de rhum 100 g de riz rond 40 cl de lait 1 gousse de vanille 80 g de sucre 30 g de beurre 1 pincée de sel 3 jaunes d'œufs sucre glace

7 Couvrez le plat d'un papier d'aluminium et enfournez pendant environ 20 minutes. 8 Faites cuire les crêpes selon la méthode

6 crêpes

500 g de pâte à crêpes

tout dans un plat allant au four.

habituelle (voir recette page 199) et tenez-les au 1

Faites la pâte à crêpes, laissez-la reposer

2 heures. 2

Mettez les fruits confits à macérer dans le

rhum. 3

chaud dans un plat au-dessus d'une casserole d'eau bouillante. 9

Lorsque le riz est cuit, remuez-le et

laissez-le refroidir 5 minutes avant d'y ajouter

Dans une casserole, portez à ébullition

2 litres d'eau, plongez-y le riz rond pendant

les jaunes d'œufs, un par un, puis les fruits confits avec le rhum. Mélangez bien.

quelques secondes, puis rincez-le à l'eau

10

froide et égouttez-le.

préparation, roulez-les et disposez-les dans

4 Préchauffez le four à 200 °C. 5

Mettez le lait à bouillir avec la gousse

Garnissez les crêpes avec cette

un plat, les unes contre les autres. Poudrez de sucre glace.

de vanille, puis retirez celle-ci. Ajoutez

11

le sucre, le beurre, 1 grosse pincée de sel,

250 °C et remettez le plat pour faire dorer

remuez bien, puis ajoutez le riz.

les crêpes quelques minutes. Servez aussitôt.

Augmentez la température du four à

6 Attendez que le mélange soit de nouveau à ébullition, mélangez encore, puis versez le

PRÉPARATION

REPOS CUISSON POUR

20

Crêpes dentelles bretonnes

min

5 2

h min

crêpes dentelles

250 g de sucre en poudre 1/2 cuill, à café de vanille liquide 5 œufs 75 cl de lait frais

Faites chauffer une petite poêle à

revêtement antiadhésif, graissez-la légèrement. Versez-y un peu de pâte à crêpes et, d'un mouvement rapide, étalez-la le plus possible. Dès que la crêpe se colore,

250 g de farine de froment 1 pincée de sel

2

retournez-la. 1 Mettez la farine, le sel, le sucre dans une

3

jatte et mélangez, puis ajoutez la vanille et

en trois bandes et roulez celles-ci sur

Quand la crêpe est culte, coupez-la

les œufs, un par un, en mélangeant à chaque

elles-mêmes.

fols avec une cuillère en bols. Versez enfin le

4 Conservez c e s crêpes à l'abri de

lait et continuez de remuer jusqu'à ce que

l'humidité, dans une boîte hermétique.

vous ayez une pâte lisse et fluide, puis laissez reposer la pâte pendant 2 heures.

PRÉPARATION

40

min

15

min

REPOS CUISSON POUR

Crêpes épaisses aux pommes

4 personnes 3 œufs 50 cl de lait 50 g de sucre Pour l a g a r n i t u r e

3 pommes reinettes 75 g de sucre 10 cl de rhum

Faites chauffer une poêle à revêtement

quantité suffisante de pâte pour recouvrir le fond de la poêle, puis ajoutez le quart des pommes émincées.

Pour l a p â t e 220 g de farine

3

antiadhésif légèrement beurrée. Versez une

4 Recouvrez les pommes avec de la pâte. 1

Préparez la pâte : fouettez les œufs

Couvrez la poêle et laissez cuire à feu doux

jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Mélangez

jusqu'à ce que le fond soit doré. Retournez

la farine et le lait, puis incorporez les œufs

et poursuivez la cuisson 7 ou 8 minutes.

et le sucre jusqu'à obtenir une pâte lisse

Préparez ainsi les 4 crêpes épaisses.

et homogène. Laissez-la reposer 30 min.

5

2

Préparez la garniture : épluchez les

pommes, retirez le cœur et coupez-les en lamelles très fines. Saupoudrez-les de sucre.

Faites chauffer le rhum, poudrez chaque

crêpe de sucre et flambez, servez aussitôt.

PRÉPARATION

35

REPOS CUISSON POUR

Crêpes normandes

min 2

15

h min

6 crêpes (voir p. 28)

6 cl de calvados 50 g de beurre sucre glace 20 cl de crème fraîche

PRÉPARATION

30

POUR

2

30

1

Faites la pâte à crêpes et laissez-la

plat de service. 5

Épluchez les pommes, epepmez-les et

coupez-les en lamelles très fines. Mettez-les la pâte soit prête.

Crêpes Suzette

6 crêpes

2 cuill. à soupe d'huile de maïs 50 g de beurre 50 g de sucre en poudre 5 cl de Grand Marnier

PRÉPARATION

10

REPOS CUISSON POUR

10

1

Râpez le zeste d'une mandarine et pressez

le jus des deux fruits. 2

Préparez la pâte en y ajoutant la moitié

du jus de mandarine, 1 cuillerée de curaçao 3

1 pincée de sel 1 cuill. à café d'huile 2 cl de kirsch beurre

à feu doux. Mettez-les dans un plat. 6

Mettez à chauffer le Grand Marnier dans

une petite casserole, versez-le sur les crêpes et flambez.

Coupez le beurre en petits morceaux dans

Matafans bisontins

Commentaire gourmand Préparez au

une

kirsch

poêlée

de

cerises

déglacées

: passez rapidement 250 g de

cerises fraîches dans

50 g de farine

2 jaunes d'œufs

Déposez un peu de beurre parfumé sur

une terrine. Malaxez avec le reste du jus de

min

50 g de sucre en poudre

Faites les crêpes selon la méthode

habituelle (voir recette page 199), plutôt fines.

et l'huile de maïs. Laissez reposer 2 heures.

5 crêpes

1 œuf

4

chaque crêpe, pliez-la en 4 et réchauffez-la

h

15 cl de lait

mandarine et de curaçao, le zeste râpé et le sucre en poudre.

5

min 1

Servez-les bien chaudes avec la crème

fraîche présentée à part en saucière.

à macérer dans le calvados jusqu'à ce que

500 g de pâte à crêpes

2 cuill. à soupe de curaçao

glace. Empilez-les au fur et à mesure sur le

2

h

(voir p. 28)

Faites cuire les crêpes dans une poêle à

reposer 2 heures.

min

2 mandarines

la pâte à crêpes. revêtement antiadhésif. Poudrez-les de sucre

min

REPOS CUISSON

Faites chauffer le beurre dans une poêle,

dorer. Laissez-les refroidir et ajoutez-les dans 4

500 g de pâte à crêpes 3 pommes

3

jetez-y les pommes et faites-les rapidement

dénoyautées

ou

au

une poêle chaude avec un peu

naturel de

beurre et ajoutez-y 2 à 3 cl de kirsch. 1

Creusez une fontaine dans la farine et

versez-y le lait, l'œuf entier et les jaunes, un peu de sucre en poudre, le sel et l'huile. 2

Mélangez, puis ajoutez le kirsch. Laissez

reposer la pâte pendant environ 1 heure. 3

Faites chauffer un peu de beurre dans

une poêle à revêtement antiadhésif. Versez la pâte, répartissez-la bien dans la poêle (voir recette page (99). Quand la crêpe est cuite d'un côté, retournez-la et faites dorer l'autre côté.

Servez de

ces

les

matafans

cerises.

bien

chauds,

recouverts

PRÉPARATION

Pannequets a la confiture

2 0 + 3 0 mïtl REPOS

CUISSON POUR

50

2

11 min

8 crêpes

700 g de pate à crêpes (voir p. 28) 16 moitiés d'abricot au sirop 125 g de confiture de quetsche 60 g d'amandes effilées 25 g de beurre sucre glace 5 cl de rhum

1

Préparez la pâte à crêpes et laissez-la

reposer 2 heures. 2

4 Tartinez chaque crêpe d'une couche de confiture de quetsche, sans recouvrir le bord. Posez au centre l'équivalent d'un abricot et parsemez d'amandes effilées. 5

Préchauffez le four à 2 4 0 °c

6

Roulez les crêpes et disposez-les dans

un plat à gratin beurré. Poudrez les pannequets de sucre glace et mettez-les

Faites les crêpes dans une poêle à

au four pendant 5 à 7 minutes. Faites

revêtement antiadhésif selon la méthode

chauffer le rhum, versez-le sur les crêpes

habituelle (voir recette page 199).

et faites flamber.

3 Coupez les abricots en fines lamelles.

Les beignets PRÉPARATION

20

REPOS CUISSON POUR

15

Beignets

min 1

h

aux

cerises

min

(voir p. 28) 300 g de cerises à chair ferme 100 g de sucre cristallisé 1 pincée de cannelle en poudre huile pour la friture

sur du papier absorbant. 6

30 beignets

400 g de pâte à beignets

5 Avec une écumoire, retirez-les au fur et à mesure en les égouttant. Déposez-les Passez-les dans le mélange sucre-cannelle

et servez-les bien chauds. 1

Préparez la pâte à beignets et laissez-la

reposer 1 heure. 2

Faites chauffer l'huile de friture à 175 °c.

3

Lavez les cerises sans les équeuter et

variante Vous pouvez aussi faire des beignets de

séchez-les soigneusement. Dans une

banane (prévoyez 800 g de pâte à beignets

assiette, mélangez le sucre et la cannelle.

pour 6 bananes). Faites d'abord macérer les

4

bananes coupées dans le sens de la longueur.

Prenez chaque cerise par la queue et

plongez-la dans la pâte à beignets, puis

Piquez-les sur une longue fourchette, tournez-

mettez-la dans le bain de friture. Laissez frire

les dans la pâte et faites-les frire.

jusqu'à ce que les beignets deviennent dorés.

PRÉPARATION

25

min

REPOS

45

min

CUISSON

20

min

POUR

Beignets au citron et au miel

2 0 beignets 100 g de farine 15 cl d'eau 1 citron Pour l e s i r o p

750 g de sucre en poudre 40 cl d'eau 1 citron 1 cuill. à soupe de miel huile pour la friture

Faites chauffer l'huile de friture à 175 °C. Mettez la pâte dans une poche munie

d'une douille n° 5. Quand l'huile est suffisamment chaude (175 °C), pressez sur la poche pour y faire tomber des morceaux

Pour l a p â t e 1/2 paquet de levure chimique

3 4

de pâte de 5 ou 6 cm environ. Remuez et 1 Préparez cette pâte à beignets : délayez la

sortez les beignets quand Ils sont dorés.

levure avec l'eau. Pressez le jus du citron.

5

Mettez la farine dans un saladier, faites un

Trempez-les dans le sirop, mettez-les sur

puits et versez-y la levure délayée et le jus

le plat de service et servez bien chaud.

de citron. Mélangez bien : la pâte doit être lisse et pas trop liquide. Laissez-la reposer environ 45 minutes. 2

Préparez le sirop : pressez le citron.

Mélangez le sucre et l'eau et faites bouillir pendant environ 5 minutes. Ajoutez alors le miel et le jus de citron. Retirez du feu.

Déposez-les sur du papier absorbant.

PRÉPARATION

15

REPOS CUISSON POUR

Beignets de fleurs d'acacia

min 1

15

h min

15 b e i g n e t s

1 orange 15 grappes de fleurs d'acacia huile pour la friture sucre glace

pour qu'elles dorent bien de tous les côtés, puis retirez-les pour les déposer sur du papier absorbant. 4

200 g de pâte à beignets

(voir p. 28)

3 Avec l'écumoire, retournez les grappes

Mettez-les sur le plat de service recouvert

d'une serviette. Poudrez-les de sucre glace 1

Préparez la pâte à beignets en y ajoutant

et servez.

10 cl de jus d'orange et laissez-la reposer pendant 1 heure. 2

Faites chauffer l'huile de friture à

170-180 °C. Trempez chaque grappe d'acacia dans la pâte à beignets et enrobez-la bien, puis plongez-la dans la friture.

PRÉPARATION

20

REPOS CUISSON POUR

min 1

15

h

à

min

Beignets Vimbrucciata

30 b e i g n e t s

sel 1 petit paquet de levure chimique 2 cuill. à soupe d'huile d'olive 400 g de broccio frais huile pour la friture sucre glace

PRÉPARATION

30

REPOS CUISSON POUR

20

Disposez la farine tamisée en fontaine

5 Mettez les beignets sur le plat de service

1 pincée de sel, la levure chimique et l'huile

et poudrez-les de sucre glace.

d'olive. Ajoutez 35 cl d'eau et mélangez pour obtenir une pâte bien lisse. Recouvrez d'un linge et laissez reposer pendant 1 heure à température ambiante. 2

Faites chauffer l'huile pour la friture.

Beignets Nanette

min

10 b e i g n e t s

150 g de fruits confits 600 g de crème pâtissière

(voir p.

58)

1 brioche mousseline rassise huile pour la friture Pour le sirop 300 g de sucre 20 cl d'eau 3 cl de kirsch ou de rhum

à deux, côté crème contre crème. Arrosez-les d'un peu de sirop de sucre 8

Piquez-les sur une longue fourchette,

trempez-les dans la pâte à beignets et plongez-les dans la friture chaude.

800 g de pâte à beignets

10 cl de kirsch ou de rhum

les sur du papier absorbant.

dans une terrine. Incorporez les œufs,

h

(voir p. 28)

dans la friture brûlante. avec une écumoire et égouttez-les. Déposez-

1

min 1

Piquez chaque tranche sur une fourchette, enrobez d'un peu de pâte, puis plongez-la 4; Quand les beignets sont dorés, retirez-les

500 g de farine tamisée

3 œufs

3 Coupez le broccio frais en tranches.

9 1

Préparez la pâte à beignets et laissez-la

Égouttez, épongez, poudrez de sucre

fin et dressez sur le plat de service.

reposer 1 heure. 2

Mettez les fruits confits coupés en dés

Commentaire

à macérer dans le kirsch (ou le rhum).

Choisissez

3

rhum)

Préparez la crème pâtissière et ajoutez-y

les fruits macérés égouttés. 4

Détaillez la brioche en tranches rondes.

5 Faites chauffer l'huile pour la friture. 6

Préparez le sirop : faites bouillir l'eau avec

le sucre. Retirez du feu, ajoutez le kirsch (ou le rhum ). 7 Avec une petite cuillère, recouvrez chaque tranche de brioche d'une couche de crème pâtissière aux fruits confits et collez-les deux

la

gourmand même

pour faire

et pour parfumer

eau-de-vie

macérer le

sirop.

(kirch

les fruits

ou confits

30

PRÉPARATION

REPOS

POUR

1

20

CUISSON

Beignets aux pommes

min il min

20 beignets (voir p. 28)

ou reine des reinettes) huile pour la friture 90 g de sucre en poudre 1 cuill. à café de cannelle en poudre

REPOS

DE

30

min

LA

PATE

1

Préparez la pâte à beignets et laissez-la

reposer 1 heure. 2

DES

BEIGNETS CUISSON

POUR

35

30

Épluchez les pommes et, avec un vide-

1,2 kg de pâte à brioche (voir p. 24) 250 g de confiture d'abricot huile pour la friture sucre glace

7 Avec une écumoire, retournez les beignets pour qu'ils dorent bien de tous les côtés, ôtez-les de la friture et déposez-les sur du

3

Faites chauffer l'huile à 175 °C.

papier absorbant.

4

Mélangez la moitié du sucre avec la

8

Beignets viennois

Mettez les beignets sur le plat de service

et poudrez-les de sucre. Servez-les aussitôt.

Humectez les bords de tous les disques avec un pinceau. 5 Avec une cuillère à café, d é p o s e z un peu de confiture d'abricot au centre d'un disque sur deux. Recouvrez avec les disques

min

beignets

à beignets et plongez-la ensuite dans la friture chaude.

en tranches égales, a s s e z épaisses.

min

15

Piquez ensuite chaque rondelle sur une

pomme, ôtez-en le cœur, puis coupez-les

1 h 30 + 1 h REPOS

en insistant suffisamment pour que le sucre

longue fourchette, trempez-la dans la pâte

cannelle dans une assiette.

PRÉPARATION

Plongez chaque rondelle de pomme

y adhère bien. 6

400 g de pâte à beignets /pommes (belle de Boskoop

5

d'abord dans le sucre parfumé à la cannelle,

restants et soudez bien les bords. 1

Préparez la pâte à brioche et laissez-la

reposer 1 heure 30 dans un endroit tiède (elle doit doubler de volume). 2

Écrasez-la avec la main, puis placez-la

au réfrigérateur pendant 1 heure. Elle s'étalera ainsi plus facilement. 3

Divisez-la ensuite en 2 parts et étalez

6

Étalez un linge sur une plaque, parsemez-

le de farine, déposez les beignets et laissezles lever 30 minutes. 7

Faites chauffer l'huile à 160-170 °C.

8

Plongez les beignets dans la friture.

Lorsqu'ils ont gonflé et blondi sur un côté, retournez-les. Égouttez-les sur du papier

chacune d'elles au rouleau sur une épaisseur

absorbant, dressez-les sur un plat et

de 5 mm.

poudrez-les de sucre glace.

4

Découpez avec un emporte-pièce ou un

verre des disques de 6 à 8 cm de diamètre.

PRÉPARATION

30

REPOS CUISSON POUR

25

15

Bugnes lyonnaises

min 3

h min

bugnes

250 g de farine tamisée 30 g de sucre en poudre 1 pincée de sel 3 cl de rhum, d'eau-de-vie ou d'eau de fleur d'oranger huile pour la friture sucre glace

Étalez la pâte à bugnes au rouleau sur une

épaisseur de 5 mm environ. 5

Détaillez la pâte en bandelettes de 10 cm

de long sur 4 cm de large. Avec un couteau, faites une fente de 5 cm au centre de chaque

50 g de beurre ramolli 2 gros œufs

4

bandelette. Passez-y une des extrémités de la 1

Faites ramollir le beurre. Battez les œ u f s

en omelette. 2

Dans une jatte, versez la farine tamisée

pâte c o m m e pour faire un nœud. 6

Plongez les bugnes dans l'huile chaude

en les retournant une fois, retirez-les

et faites une fontaine. Mettez-y le beurre,

délicatement avec l'écumoire et égouttez-les

le sucre, 1 grosse pincée de sel, les œufs

sur du papier absorbant.

battus et le rhum (ou l'eau-de-vie ou l'eau de

7

fleur d'oranger). Mélangez et pétrissez

poudrez-les de sucre glace.

longuement, puis formez une boule et laissez reposer 3 heures au frais. 3

Faites chauffer l'huile à 180 °C.

Disposez-les sur le plat de service et

PRÉPARATION

10

REPOS CUISSON POUR

Churros

min 1

10

h min

4

Faites chauffer l'huile de friture à 180 °c.

5

Mettez la pâte dans une poche à douille

cannelée de n° 10. Faites tomber dans la friture des bandes de pâte de 10 cm de long.

45 c h u r r o s

Opérez en plusieurs fols, pour que les

25 cl d'eau 60 g de beurre 1 pincée de sel 60 g de sucre en poudre 225 g de farine 2 œufs huile de pépins de raisin pour la friture

1

Dans une casserole, faites bouillir l'eau

beignets ne collent pas les uns aux les autres.

avec le beurre, le sel et 2 pincées de sucre

6

en poudre.

friture avec l'écumoire. Retirez-les et

2 Tamisez la farine dans un saladier, creusez

égouttez-les sur du papier absorbant.

Laissez-les dorer, retournez-les dans la

une fontaine et versez-y l'eau bouillante en

7

remuant avec une cuillère en bois. Vous allez

et servez-les tlèdes.

Poudrez les churros de sucre en poudre

obtenir rapidement une pâte épaisse mais de texture homogène. 3

Incorporez les œufs battus, mélangez

et laissez la pâte reposer 1 heure au frais.

PRÉPARATION

45

REPOS CUISSON POUR

Crème frite en beignets

min 1

15

h min

30 b e i g n e t s

58)

600 g de pâte à beignets

(voir p. 28) beurre pour la plaque huile pour la friture sucre

Faites chauffer l'huile à 180 °C. Détaillez la crème pâtissière en rectangles,

en losanges ou en cercles. Mettez chaque morceau sur une longue fourchette et trempez-le dans la pâte à beignets, puis

850 g de crème pâtissière

(voir p.

3 4

plongez-le dans l'huile très chaude. La veille : préparez la crème pâtissière.

5 Tournez les beignets avec précaution,

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé,

sortez-les quand ils sont bien dorés, puis

étalez la crème sur une épaisseur de 1,5 cm

égouttez-les sur du papier absorbant.

environ, laissez-la refroidir complètement,

6

puis mettez la plaque au réfrigérateur.

sucre au moment de servir.

1

2

Dressez-les sur un plat et poudrez de

Préparez la pâte à beignets et laissez-la

reposer 1 heure.

PRÉPARATION CUISSON POUR

25

15 à

30

Pets-de-nonne

min min

30 p e t s d e - n o n n e

huile pour la friture sucre glace

En ajoutant 50 g d'amandes effilées dans la pâte à choux, vous pourrez préparer des

300 g de pâte à choux

(voir p. 27)

Variante

« petits choux amandines en beignets ». 1

Préparez la pâte à choux.

Servez-les tièdes avec un coulis de fruit de

2

Faites chauffer l'huile à 170-180 °C.

votre choix.

3 Avec une cuillère à café, prenez un peu de pâte à choux et plongez-la dans l'huile de friture. Mettez ainsi une dizaine de cuillerées, tournez-les pour qu'elles dorent bien. 4 Au bout de 2 ou 3 minutes de cuisson, retirez-les avec l'écumoire, déposez-les sur du papier absorbant. 5 Continuez ainsi jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de pâte. 6

Déposez les pets-de-nonne sur un plat de

service et poudrez-les de sucre glace avant de les servir.

Les gaufres 15

PRÉPARATION

REPOS

1

10

CUISSON POUR

Gaufres au sucre

min h min

5 gaufres

500 g de pâte à gaufres (voir p. 29) huile pour le moule sucre glace

deux parties du moule. Faites cuire chaque côté pendant 2 minutes. 4 Ouvrez le gaufrier, démoulez la gaufre et poudrez-la de sucre glace.

Commentaire gourmand 1

Préparez la pâte à gaufres et laissez-la

Si les gaufres sont délicieuses

reposer 1 heure au moins. 2

telles

quelles,

recouvrir de

Graissez le moule à gaufre avec un

confiture,

même de crème

pinceau trempé dans l'huile et faites-le

à

déguster

vous pouvez aussi de

Chantilly

les

crème fraîche

ou

(voir page 51).

chauffer, versez une petite louche de pâte dans une moitié du gaufrier ouvert, de façon

valeur nutritionnelle pour 100 g

à la remplir mais sans en faire déborder. 3

170 kcal ; protéines : 6 g ; glucides : 13 g ; lipides : 9 g

Fermez le gaufrier, puis retournez-le pour

que la pâte se répartisse également dans les

15

PRÉPARATION

POUR

Gaufres au sureau et aux pêches

min

REPOS

2

h

CUISSON

1

h

5 gaufres

Pour la pâte 125 g de beurre 250 g de crème fouettée 3 jaunes d'œufs 2 blancs d'œufs 120 g de sucre en poudre 180 g de farine tamisée 4 g de levure chimique 2 g de fleurs de sureau séchées 50 cl de lait frais entier Pour les pêches

poêlées

500 g de pêches 30 g de beurre 30 g de sucre 1 citron 1 g de fleurs de sureau séchées 2 à 3 tours de moulin de poivre noir

Préparez les pêches poêlées : épluchez

pêches blanches), coupez-les en deux et enlevez le noyau. Faites fondre le beurre dans une poêle à revêtement antiadhésif.

sorbet à la pêche (voir p. 98)

10

les pêches (choisissez de préférence des

Mettez-y les moitiés de pêches, le sucre, Si vous ne prenez pas de sorbet du

1 cuillerée à soupe de jus de citron, les fleurs

commerce, préparez le sorbet à la pêche

de sureau et faites cuire rapidement à feu vif

1

et mettez-le au congélateur.

pendant 3 minutes. Assaisonnez de 2 ou

2! Faites ramollir le beurre dans une terrine

3 tours de moulin à poivre et transvasez

tiède et travaillez-le vigoureusement à l'aide

le tout sur un plat.

d'une spatule pour le mettre en pommade. 3

Préparez cette pâte à gaufres : montez la

11

Posez une gaufre au centre de chaque

assiette. Disposez les pêches autour et

crème fouettée ; battez les blancs en neige

mettez une grosse quenelle de sorbet à la

avec une pincée de sel et en ajoutant peu

pêche par-dessus. Servez aussitôt.

à peu la moitié du sucre. 4

Dans une terrine, fouettez ensemble les

Commentaire gourmand Vous pouvez

remplacer les fleurs

par des fleurs

de

la farine, la levure et les fleurs de sureau.

morceaux de

nougat,

6 Versez le lait puis la crème fouettée tout

à la fin de la cuisson des pêches.

jaunes avec l'autre moitié du sucre. 5

Incorporez ensuite le beurre ramolli, puis

en mélangeant, puis ajoutez les blancs montés, en soulevant très délicatement la préparation pour ne pas les casser. 7

Laissez reposer la pâte 2 heures au moins.

8

Huilez le gaufrier à l'aide d'un pinceau

et faites-le chauffer. 9 Versez de la pâte à gaufres dans une moitié du gaufrier avec une petite louche. Fermez celui-ci et faites cuire 5 minutes d'un côté et 4 minutes de l'autre.

lavande

de

sureau

ou par des petits

que vous

ajouterez

20

PRÉPARATION

2

REPOS CUISSON

6

par POUR

à

Gaufres à la vergeoise

min

8

il min

gaufre

190 g de vergeoise blonde 1 pincée de sel 140 g de beurre 3 œufs

4 minutes environ. 6

contrôler la cuisson et n'hésitez pas à la continuer si nécessaire. Démoulez la gaufre

et travaillez-le en pommade.

sur le plat de service.

2

Mélangez la farine, la vergeoise et le sel

dans un saladier. Ajoutez le beurre et les œufs

7

et malaxez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien

3

Tour de main Vous

Partagez la pâte en 18 portions, façonnez

par

CUISSON POUR

15

Gaufres de Sienne aux amandes

min

50 g a u f r e s d i t e s 2 blancs d'œufs

1/2 cuill. à café de vanille liquide 175 g de sucre glace

ou

de

au

beurre

la

pistache,

crème

aromatisée ou

au

encore

à

café la

ou

vanille.

cuillère et aplatissez-les avec la paume de la main. Faites-en des petits losanges de 6 cm de long sur 4 de large avec un couteau que vous plongerez chaque fols dans le sucre glace. 4 Quand toutes les gaufres sont prêtes, disposez-les sur une plaque beurrée et laissez-les s é c h e r toute une nuit.

1 pincée de sel 500 g de sucre en poudre

ganache

4

à

gaufres

de

49)

Huilez légèrement le gaufrier à l'aide d'un

ces

garnissant

81)

page

assembler

les

(voir

h

500 g de poudre d'amande

aussi

en

(voir page

min 12

pouvez deux

celles-ci en boulettes. pinceau et faites-le chauffer.

REPOS

Laissez refroidir les gaufres et

consommez-les c o m m e des biscuits.

laissez reposer pendant 2 heures.

30

Retournez le gaufrier et faites cuire l'autre

1] Faites ramollir le beurre dans une terrine

homogène. Couvrez d'un film alimentaire et

PRÉPARATION

Posez une boulette de pâte sur l'une de

s e s faces. Refermez et laissez cuire d'un côté

côté pendant 2 ou 3 minutes. Ouvrez-le pour

18 g a u f r e s 380 g de farine

5

5! Le lendemain, préchauffez le four à 130 °c 1

La veille : battez légèrement les blancs

6

Enfournez les gaufres pendant 15 minutes

en neige avec 1 pincée de sel dans un

afin de les sécher. Elles doivent rester bien

cul-de-poule.

blanches et molles. Laissez-les refroidir

2

Dans un saladier, mélangez la poudre

d'amande et le sucre à l'aide d'une spatule

complètement et poudrez-les de sucre glace avant de les consommer.

en bois. Ajoutez les blancs montés, en tournant a v e c précaution pour ne pas les

Commentaire gourmand

casser, puis la vanille. Mélangez pour obtenir

Ces

une pâte souple.

avec

3

Mettez 100 g de sucre glace dans un bol.

Détaillez des tas de pâte avec une petite

petites toutes

pomme,

poire,

rosaces

de

gaufres sortes fraise, crème

peuvent de

être

compotes etc.)

Chantilly.

et

servies (abricot, quelques

1

PRÉPARATION REPOS CUISSON POUR

3

+

1

45

Brioche aux fruits

h h min

4 à 6 personnes

(voir p.

24)

(voir p.

54)

300 g de fruits de saison (abricots, pêches, poires, prunes) 5 cl d'eau-de-vie de poire ou de prune 50 g de sucre 1/2 citron 1 œuf sucre glace

8 Versez la crème frangipane dans le fond. Égouttez les fruits et ajoutez-les par-dessus. 9

400 g de pâte à brioche 150 g de crème frangipane

rouleau ce morceau et garnissez-en le moule, c o m m e pour une tarte.

Étalez l'autre morceau de pâte et posez-le

par-dessus en soudant bien les bords. 1

Préparez la pâte à brioche et laissez-la

lever pendant 3 heures. 2

Préparez la crème frangipane et mettez-la

au réfrigérateur pendant que vous faites la

10

Laissez encore lever pendant 1 heure à

température ambiante. 11

Battez l'œuf dans un bol et dorez tout

le dessus de la brioche à l'aide d'un pinceau.

suite de la préparation.

12

3

2 0 0 °C, puis continuez la cuisson à 180 °C

Lavez les fruits que vous avez choisis,

épluchez-les si nécessaire et coupez-les en

Mettez au four pendant 15 minutes à

pendant 30 minutes.

gros dés. Mettez-les à macérer dans l'eau-de-

13

vle de votre choix avec le sucre et le jus d'un

et servez bien chaud.

Retirez du four, poudrez de sucre glace

demi-citron. 4

Écrasez la pâte levée avec la paume de

la main et mettez-la au réfrigérateur pour une demi-heure. 5

Beurrez un moule rond à bord peu élevé

de 22 cm de diamètre. 6

Préchauffez le four à 2 0 0 °c.

7

Prenez les trois quarts de la pâte. Étalez au

Brioche

aux fruits

Façonnée ici en portion individuelle. elle est accompagnée d'un coulis frais à l'abricot.

PRÉPARATION REPOS

2 0 + 5 4

h

+

1

CUISSON POUR

Brioche parisienne

min h

30

30 min

4 personnes

300 g de pâte à brioche (voir p. 24) 1 œuf

8

Enfournez pendant 10 minutes à 2 0 0 °c,

puis b a i s s e z la t e m p é r a t u r e à 180 °c et continuez la cuisson pendant 20 minutes environ. Démoulez la brioche e n c o r e tiède.

Commentaire gourmand 1

Préparez la pâte à brioche et laissez-la

Cette

lever pendant 4 heures. 2

une

Divisez-la en 2 boules : l'une de 2 5 0 g pour

brioche salade

compote

accompagnera

de fruits,

de fruits

une ou

le corps de la brioche, l'autre de 50 g pour la

Vous

tête. Farinez vos mains et roulez la g r o s s e

tranches

(telles

quelles

boule pour qu'elle soit bien ronde.

grillées)

tartinées

de

3

pouvez

aussi

agréablement

glace,

une

d'autres

la

desserts.

déguster ou beurre

en fines légèrement

salé.

Beurrez un moule à brioche de 1/2 litre et

d é p o s e z - l a dedans. Faites de m ê m e a v e c la

Variante

petite boule en lui donnant une f o r m e de poire. Avec vos doigts, c r e u s e z un peu le haut

À partir de cette brioche parisienne coupée en

de la g r o s s e boule pour pouvoir y e n f o n c e r la

5 tranches, vous pouvez faire une brioche

partie la plus étroite de l'autre boule et

polonaise avec 100 g de fruits confits coupés

appuyez l é g è r e m e n t pour la faire tenir.

en dés et macérés dans 3 cl de kirsch et

Laissez lever la pâte à t e m p é r a t u r e

mélangés à 300 g de crème pâtissière (voir

a m b i a n t e pendant 1 heure 30 : elle va

page 58). Recouvrez avec 200 g de meringue

4

doubler de volume.

(voir page 42) et 50 g d'amandes effilées et

51 Préchauffez le four à 2 0 0 "C.

dorées au four pendant 5 minutes.

6

Mouillez les lames d'une paire de c i s e a u x

et faites d e s petites Incisions dans la g r o s s e boule, en partant du bord vers la tête. 7

Battez l'œuf et dorez la brioche à l'aide

d'un pinceau.

PRÉPARATION REPOS CUISSON POUR

30 3

+ 45

Brioche aux pralines

min 1

h min

4 à 6 personnes

6

Enfournez la plaque pour 15 minutes, puis

b a i s s e z la t e m p é r a t u r e à 180 °C et poursuivez la cuisson 30 minutes. 7

Démoulez la brioche et servez-la tiède.

400 g de pâte à brioche (voir p. 24) 130 g de pralines roses

1

Préparez la pâte à brioche.

2

C o n c a s s e z g r o s s i è r e m e n t 100 g de

variante Sur le même principe, vous pouvez aussi faire

pralines et broyez le reste soit au robot,

une brioche de Saint-Genix. Faites une brioche

soit en les mettant dans un torchon plié

et mélangez dans la pâte 130 g de pralines de

en deux et en les é c r a s a n t a v e c le rouleau

Saint-Genix entières (ce sont des pralines,

à pâtisserie.

particulières, très rouges). Faites-la cuire dans

3; Ajoutez les 100 g de pralines c o n c a s s é e s

un moule ou sur la plaque.

à la pâte à brioche et laissez-la lever pendant 3 heures. 4

Pétrissez rapidement la boule et roulez-la

sur le reste d e s pralines pour les répartir sur toute sa s u r f a c e . Déposez c e t t e boule prallnée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et m e t t e z à lever pendant 1 heure. 5

Préchauffez le four à 2 3 0 °C.

20

PRÉPARATION REPOS

3

+ h

30

Brioche roulée aux raisins

min

+

2

30

CUISSON POUR

20

h min

J à 6 personnes

70 g de raisins secs 4 cuill. à soupe de rhum 100 g de crème pâtissière (voir p. 58) 1 œuf

Pour le g l a ç a g e 3 cl de rhum 60 g de sucre glace

avec le reste de la crème pâtissière, puis parsemez les raisins. 8

Roulez le rectangle pour obtenir un boudin

de 20 cm de long et coupez-le en

300 g de pâte à brioche (voir p. 24)

et de 20 cm de long. Recouvrez ce rectangle

six tronçons d'épaisseur égale. 1

Préparez la pâte à brioche et laissez-la

gonfler pendant 3 heures. 2

Mettez les raisins s e c s à macérer dans

Disposez c e s tronçons à plat, les uns

à côté des autres, dans le moule que vous avez déjà garni de pâte et de crème et laissez lever pendant 2 heures dans un

le rhum. 3

9

Faites la crème pâtissière.

endroit tiède.

4 Aplatissez la pâte levée avec la paume

10

Préchauffez le four à 2 0 0 °C.

de la main et remettez-la au réfrigérateur

11

Dorez la brioche à l'œuf battu et faites-la

pendant une demi-heure environ.

cuire d'abord pendant 10 minutes à 2 0 0 °C,

5

Égouttez les raisins.

puis pendant 20 minutes à 180 °C. Démoulez-

6

Beurrez un moule à génoise de 22 cm de

la quand elle est tiède.

diamètre. Séparez la pâte à brioche en deux

12

morceaux, l'un de 140 g, l'autre de 160 g.

et mélangez-le avec le sucre glace. Lorsque

Préparez le glaçage : faites tiédir le rhum

Avec le rouleau, étalez le premier au format

la brioche est froide, badigeonnez-la à l'aide

du moule et disposez-le délicatement dans

d'un pinceau.

le moule, puis mettez dessus une couche de crème pâtissière. 7 Aplatissez l'autre morceau de pâte à brioche en un rectangle de 12 cm de large

PRÉPARATION

30

CUISSON

35

+

30 10

REPOS

POUR

à

40

Chaussons aux pommes

min h min

0 à 12 p e t i t s

1 citron 150 g de sucre 20 g de crème fraîche épaisse 30 g de beurre 1 œuf

l'œuf. Laissez s é c h e r puis, avec la pointe d'un couteau, tracez des croisillons en prenant 9

500 g de pâte feuilletée (vorr p 20)

Repliez l'autre moitié sur celle qui est

soin de ne pas percer le chausson.

chaussons

5 pommes reinettes

8

garnie. Dorez le dessus avec le reste de

Enfournez pendant 10 minutes à 2 5 0 °C,

puis continuez la cuisson à 2 0 0 °C pendant 1

Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas

25 à 30 minutes. Servez tiède.

qu'elle doit reposer 10 heures au total). 2

Pressez le jus de citron.

3

Pelez les pommes en enlevant tous les

variante

pépins, coupez-les en petits dés et mélangez-

vous pouvez également réaliser des chaus-

les tout de suite avec un peu de jus de citron

sons aux pommes et aux pruneaux avec 250 g

pour éviter qu'elles ne noircissent. Égouttez-

de pruneaux trempés et dénoyautés, 50 g de

les et mélangez-les bien dans une jatte avec

raisins de Corinthe trempés dans du rhum et

le sucre et la crème.

4 pommes coupées en dés.

4

Coupez le beurre en petits morceaux.

5

Préchauffez le four à 2 5 0 °C.

6

Étalez la pâte feuilletée au rouleau sur

3 mm d'épaisseur. Découpez 10 à 12 cercles de 12 cm de diamètre. 7

Battez l'œuf dans un bol et badigeonnez

leur pourtour à l'aide d'un pinceau. Déposez avec une cuillère les dés de pommes et le beurre sur une moitié de chaque disque.

PRÉPARATION

REPOS CUISSON POUR

Cramique

min

25 1

h min

40

100 g de raisins de Corinthe 100 g de beurre 3 œufs 1 pincée de sel 20 cl de lait frais 20 g de levure de boulanger 500 g de farine 1 cuill. à soupe de sucre en poudre

Préchauffez le four à 200 °C.

8

Façonnez la pâte en une sorte de boudin,

puis mettez-la dans un moule à cake beurré de 28 cm de long ; elle doit le remplir aux

6 personnes un bol de thé

7

trois quarts. Cassez et battez le dernier œuf 1

Faites le thé et mettez-y les raisins

à tremper.

et dorez au pinceau. Laissez lever pendant 1 heure à température ambiante.

2

Coupez le beurre en tout petits morceaux.

9

3

Cassez 2 œufs et battez-les en omelette

10 minutes, puis baissez la température du

avec la pincée de sel. 4

Faites tiédir le lait. Émiettez la levure

dans un saladier, versez un peu de lait et

Enfournez le cramique à 200 °C pendant

four à 180 °C et continuez ainsi sa cuisson pendant 30 minutes. 10

Démoulez-le et laissez-le refroidir.

mélangez. Ajoutez de la farine petit à petit en tournant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que vous ayez une pâte molle.

Commentaire gourmand Servez ce cramique avec une compote de

Mettez le reste de la farine sur le plan

fruits,

de travail et creusez une fontaine. Mettez-y

aux

5

une crème au

chocolat ou

une glace

fruits.

le levain. Ajoutez les œufs battus ainsi que le reste du lait tiède. 6 Travaillez la pâte à la main et pétrissez-la jusqu'à ce qu'elle devienne élastique. Ajoutez le beurre. Continuez à pétrir. Égouttez les raisins et ajoutez-les à leur tour. Malaxez encore un peu la pâte pour bien les intégrer.

PRÉPARATION REPOS CUISSON POUR

5 15

Croissants

min

25 h

30

8 croissants (voir p. 26) 1 jaune d'œuf

Croissants

alsaciens

Faites un sirop avec 70 g de sucre et 50 cl

min

400 g de pâte à croissants

Variante

d'eau. Hors du feu, ajoutez-y 70 g de noix, 1

Préparez la pâte à croissants (n'oubliez

pas qu'elle nécessite 5 h 30 de repos au total, au réfrigérateur). 2

Étalez la pâte à croissant sur une

épaisseur de 6 mm.

amandes et noisettes en poudre (210 g en tout) et 20 g de sucre cristallisé. Étalez cette préparation sur les triangles de pâte à croissants, puis procédez de la même façon. Quand les croissants alsaciens sont cuits, passez

Coupez des triangles de 14 cm x 16 cm

dessus du glaçage fait avec 150 g de sucre

pour former les croissants. Roulez chaque

glace mélangé avec 6 cl d'eau ou de kirsch et

triangle sur lui-même en partant de la base

laissez refroidir.

3

(14 cm de large) vers le sommet. 4

Déposez les croissants sur la plaque

recouverte de papier sulfurisé. Délayez le jaune d'œuf avec un petit peu d'eau et dorez les croissants à l'aide d'un pinceau. Laissezles reposer pendant 1 heure : ils vont doubler de volume. 5

Préchauffez le four à 220 "C.

6

Dorez de nouveau les croissants et

enfournez-les. Au bout de 5 minutes à 220 °C, baissez la température du four à 190 °C et continuez la cuisson encore 10 minutes.

Cramique Spécialité du nord de la Francel et de la Belgique, le cramique esq délicieux à l'heure du thé.

30

PRÉPARATION 3

REPOS

+

POUR

1

30

CUISSON

Gâteau des Rois de Bordeaux

min h min

8 à 10 p e r s o n n e s

1 zeste de citron non traité 4 fèves 1 œuf 250 g de cédrat confit 250 g de melon confit sucre en grains

Préchauffez le four à 2 0 0 °C. Battez l'œuf et dorez les couronnes à

l'aide d'un pinceau. Faites cuire à 200 °c pendant 10 minutes environ, puis à 180 °c pendant 20 minutes.

1,5 kg de pâte à brioche (voir p. 24)

3 4

Retirez du four, parsemez les morceaux

5 1

Préparez la pâte à brioche en y ajoutant

de cédrat, les tranches de melon confit et

le zeste râpé du citron. Laissez-la reposer

le sucre en grains sur le dessus et les côtés.

pendant 3 heures.

6

2

Laissez refroidir avant de servir.

Divisez la pâte en 4 parts égales.

Aplatissez-les avec la paume de la main et façonnez-les en couronne. Enfoncez une fève dans le fond de chacune d'elles. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et remettez-les à lever dans un endroit tiède pendant 1 heure au moins.

40

PRÉPARATION RÉFRIGÉRATION

DU

4 REPOS CUISSON POUR

2 35

h

LEVAIN OU +

à

Kouglof

min

5 h 1il

40

2 kouglofs Pour le l e v a i n 115 g de farine

5 g de levure du boulanger 8 cl de lait Pour l a p â t e 25 g de levure de boulanger 8 cl de lait 250 g de farine 3 pincées de sel 75 g de sucre en poudre 2 jaunes d'œufs 85 g de beurre 145 g de raisins 6 cl de rhum agricole 40 g d'amandes entières mondées 30 g de beurre sucre glace

le centre. Roulez chaque boule sur le plan de travail en la serrant sous la paume de

30 min

pour lui redonner sa forme initiale. Faites deux boules en rabattant les bords vers

vos mains, dans un mouvement circulaire. 1

La veille : mettez les raisins à tremper

dans le rhum. 2

Préparez le levain : mélangez la farine,

Farinez vos doigts, prenez chaque boule

8

en main, enfoncez un pouce au centre, étirez un peu la pâte et mettez-la dans

la levure et le lait dans un saladier ; malaxez

le moule. Laissez-la encore lever à

bien. Couvrez le saladier d'un torchon mouillé

température ambiante pendant 1 heure 30

et mettez-le 4 ou 5 heures au réfrigérateur

environ : si l'endroit est sec, couvrez d'un

jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent

torchon humide.

à la surface du levain.

9

3 À la fin de ce temps de repos, faites la

10

pâte : délayez la levure dans le lait. Mettez

35 à 40 minutes. Démoulez-les sur une grille

le levain, la farine, le sel, le sucre, les jaunes

et badigeonnez-les de beurre fondu afin

d'œufs et la levure délayée dans un grand

qu'ils s è c h e n t moins vite.

Préchauffez le four à 2 0 0 °C . Enfournez les deux moules pendant

saladier. Mélangez bien jusqu'à ce que

11

la pâte se détache de la paroi du saladier.

de sucre glace et servez.

Laissez refroidir, poudrez légèrement

4 Ajoutez alors le beurre et continuez de la travailler jusqu'à ce qu'elle se détache à nouveau de la paroi. 5

Égouttez et ajoutez les raisins macérés.

Mélangez, puis couvrez le récipient avec un torchon et laissez reposer la pâte pendant 2 heures environ à température ambiante, jusqu'à ce qu'elle double de volume. 6

Beurrez les deux moules à kouglof et

déposez une amande entière en bas de chaque cannelure. 7

Mettez la pâte sur le plan de travail fariné

et divisez-la en deux parts égales. Écrasez chaque morceau avec la paume de la main

Tour de main Si

vous

quelque film

voulez temps,

alimentaire.

conserver les

gâteaux

enveloppez-les

dans

un

2 5 mill

PRÉPARATION

REPOS 30

CUISSON POUR

2

Muffins

h min

1 œuf 2 pincées de sel 250 g de farine de froment 1 paquet de levure chimique 60 g de sucre en poudre 100 g de beurre ramolli

30

o

REPOS

min

+

1

1

20

CUISSON POUR

Mettez la farine, la levure et le sel dans

dans le four encore une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

3

Roulez la pâte en boule, recouvrez-la d'un

Pour l a p â t e 150 g de beurre 500 g de farine 30 g de sucre en poudre 3 œufs 6 pincées de sel fin 3 cl de lait 100 g de raisins de Corinthe 1 œuf sucre en grains

PRÉPARATION

40

un endroit tiède.

dessus. Remettez-les au four 10 à 12 minutes

Préchauffez le four à 2 2 0 °c

Pains aux raisins

10

Pétrissez encore un peu et laissez reposer Partagez la pâte en 12 morceaux.

Façonnez ceux-ci en fins boudins, enroulez-

boulanger avec le lait et la moitié de la farine

les en spirale et laissez lever 30 minutes sur

et mélangez bien. Poudrez avec le reste de

la plaque recouverte de papier sulfurisé.

farine et laissez lever 30 minutes dans un

6

Préchauffez le four à 2 1 0 °C.

endroit tiède.

7

Dorez les pains à l'œuf, poudrez-les de

2

Mettez les raisins dans un bol d'eau tiède

et laissez-les gonfler. 3

Lorsque le levain est prêt, préparez

la pâte : faites ramollir le beurre. Tamisez

sucre en grains, et faites-les cuire pendant 20 minutes. 8

Servez les pains aux raisins de préférence

tièdes ou froids.

la farine dans une terrine, ajoutez le levain, puis le sucre en poudre, les œ u f s et le sel. Pétrissez pendant 5 minutes en frappant la pâte sur la table pour la rendre élastique.

Palmiers

une deuxième fois pour obtenir une sorte de boudin. 4

Divisez ce boudin en tronçons de 1 cm

d'épaisseur, puis déposez ceux-ci sur une

20 palmiers

sucre glace

Incorporez ensuite le beurre ramolli à la pâte, puis les raisins de Corinthe égouttés.

Préparez le levain : délayez la levure de

1

min

(voir p. 20)

4 Ajoutez alors le lait et mélangez bien.

1 heure dans un endroit tiède.

min

500 g de pâte feuilletée

pour les faire dorer de l'autre côté.

5

REPOS CUISSON

Sortez-les, recouvrez la plaque du four

d'une feuille de papier sulfurisé, démoulez-les

levain

6 cl de lait

8

torchon et laissez-la reposer 2 heures dans

min

60 g de farine

cuire pendant 5 minutes, puis baissez la température à 2 0 0 °C et laissez les muffins

le j a u n e et le lait, et mélangez.

30

15 g de levure de boulanger

Beurrez 18 petits moules ronds et

remplissez-les de pâte à ml-hauteur. Faites

une terrine et faites une fontaine. Mettez-y

12 p a i n s

Pour le

POUR

Faites tiédir le lait. Cassez l'œuf et séparez

le blanc et le jaune. 2

min h

puis le blanc en neige (délicatement pour 7

4

PRÉPARATION

Montez le blanc avec 1 pincée de sel.

ne pas le casser).

18 m u f f i n s 30 cl de lait

5

6 Incorporez le sucre et le beurre à la pâte,

plaque recouverte de papier sulfurisé, en 1

Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas

qu'elle nécessite 10 h de repos au total).

les espaçant pour qu'ils ne collent pas les uns aux autres, car la pâte va s'étaler à

Poudrez la pâte de sucre glace aux deux

la cuisson.

derniers tours.

5

2

Préchauffez le four à 2 4 0 °C.

3

Étalez la pâte en un rectangle de 1 cm

Faites cuire les palmiers 10 minutes au

four, en les retournant à ml-cuisson pour qu'ils dorent sur les deux faces.

d'épaisseur. Poudrez de sucre glace. Rabattez

6

chaque côté vers le centre, dans le sens de

dans une boîte hermétique pour qu'ils ne

Laissez-les refroidir et conservez-les

la longueur une première fois puis encore

ramollissent pas.

PRÉPARATION REPOS

2

20

h

+

CUISSON POUR

Pognes de Romans

min

30

min

40

min

2 pognes

10 g de sel

1 cuill. à soupe d'eau de fleur d'oranger 250 g de levain de pâte à pain 6 œufs 200 g de sucre en poudre 1 œuf

PRÉPARATION REPOS

5

CUISSON POUR

30 OU 15

1

Faites ramollir le beurre.

c o u r o n n e et d é p o s e z - l e s dans deux

c r e u s e z une fontaine et mettez-y le sel, l'eau

tourtières b e u r r é e s .

de fleur d'oranger, le levain de pâte à pain,

6

le beurre et 4 œ u f s entiers.

30 minutes d a n s un endroit c h a u d .

3 Travaillez la pâte a v e c une cuillère en bols

7

Préchauffez le four à 190 °C.

ou d a n s le bol du robot, puis a j o u t e z les

8

Dorez les c o u r o n n e s à l'œuf et faites-les

2 derniers œ u f s , un par un.

cuire pendant 40 minutes au four.

Pompe de Noël

min

8 personnes

30 g de farine Pour la pâte 500 g de farine 1 cuill. à soupe de miel 7 cuill. à soupe d'huile d'olive 2 oranges 2 cuill. à soupe de grains d'anis 2 pincées de sel 1/2 tasse de café sucré

PRÉPARATION

20

min

CUISSON

10

min

POUR

1

Râpez le z e s t e d'une o r a n g e et p r e s s e z

240 g de farine 1 pincée de sel 90 g de sucre en poudre 10 g de levure chimique 220 g de beurre 20 cl de lait 1 œuf

les grains d'anis et le sel et pétrissez le tout du bout d e s doigts. Avant que la pâte soit h o m o g è n e , retirez le levain de l'eau et

f e r m e mais souple au toucher.

le j u s d e s deux o r a n g e s .

4 Étalez-la sur une é p a i s s e u r de 1 cm, en

2

faisant un c e r c l e de 30 à 40 cm de diamètre.

Préparez le levain : faites tiédir le lait.

Émiettez la levure dans un saladier, versez-y

Huilez la plaque et d é p o s e z la pompe. Faites

le lait tiède pour la dissoudre et ajoutez la

12 Incisions en étoile a v e c la pointe d'un

farine. Pétrissez bien. Farinez vos doigts et

c o u t e a u . Laissez lever pendant 5 ou 6 heures.

faites une boule a v e c la pâte. Remplissez le

5

Préchauffez le four à 2 0 0 °C.

saladier d'eau tiède et laissez la pâte doubler

6

Faites le c a f é , sucrez-le. Badigeonnez

de volume (5 à 8 minutes environ).

la pompe de c a f é s u c r é a v e c un pinceau,

3

et enfournez pendant 15 minutes.

Sur le plan de travail, t a m i s e z la farine,

c r e u s e z une fontaine : mettez-y le miel,

Scones

1 bol de thé

60 g de raisins de Corinthe

l'huile d'olive, le z e s t e et le j u s d e s fruits,

j u s q u ' à ce q u e vous ayez une boule de pâte

12 s c o n e s

60 g de raisins de Smyrne

Laissez lever à nouveau la pâte pendant

incorporez-le. Pétrissez alors rapidement

Pour le levain 5 cl de lait

Faites-en deux boules, f a ç o n n e z - l e s en

2 Tamisez la farine a u - d e s s u s d'une terrine,

tl

35 g de levure de boulanger

remuer. Recouvrez la terrine a v e c un torchon et laissez lever pendant 2 heures. fariné, é c r a s e z - l a a v e c le plat de la main.

min 6

incorporez alors le s u c r e en poudre

par très petites quantités, s a n s c e s s e r de

5; Mettez la pâte levée sur le plan de travail

250 g de beurre 500 g de farine

4

Guy

4

Gedda

Quand la pâte e s t h o m o g è n e et souple,

a j o u t e z les raisins é g o u t t é s . 5

Préchauffez le four à 2 2 0 °C.

6

Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte

sur une é p a i s s e u r de 1 c m . Découpez-la en 1

Préparez le thé et faites-y t r e m p e r tous

d i s q u e s à l'aide d'un verre. P o s e z ceux-ci sur une plaque recouverte

les raisins s e c s pendant une heure, puis

7

égouttez-les.

de papier sulfurisé. Enfournez pendant

2

Tamisez la farine d a n s une terrine et

10 minutes. Ouvrez c h a q u e s c o n e en deux, beurrez-le

f o r m e z un puits. Versez-y 1 pincée de sel,

8

le s u c r e et la levure et m é l a n g e z le tout.

g é n é r e u s e m e n t , refermez et posez-le sur le

Coupez 100 g de beurre en m o r c e a u x et

plat de service. Servez-les tout de suite.

Incorporez-les peu à peu.Travalllez la pâte j u s q u ' à ce qu'elle soit granuleuse. 3

Ajoutez le lait, puis l'œuf, et continuez

de mélanger a v e c une spatule en bols.

Les petits-fours secs PRÉPARATION

20

REPOS CUISSON POUR

10 10

Allumettes glacées

min 11 min

0 allumettes (voir p. 20) (voir p. 74)

Détaillez les bandes de pâte en tronçons

de 2,5 à 3 cm de large et rangez ceux-ci sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. 6

200 g de pâte feuilletée 200 g de glace royale

5

Mettez au four pendant 10 minutes

environ, jusqu'à ce que le dessus des 1

Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas

allumettes soit de couleur crème.

qu'elle doit reposer 10 heures au total). 2

Préchauffez le four à 2 0 0 °C.

3

Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur

Tour de main La glace

royale

ne peut se faire

de 4 mm. Découpez des bandes de pâte

grande

quantité,

mais

de 8 cm de large.

ce qui

n'est pas

consommé dans

Passez dessus une légère couche

de

de glace royale, avec un pinceau ou une

au

petite palette.

recouvert

4

votre

vous

réfrigérateur pendant

maximum, d'un

dans film

un

qu'en

pouvez garder le

10 à

haut 12 jours

bol soigneusement

alimentaire.

30

PRÉPARATION REPOS

1

h

30

Ariettes

min

+

4

h

aux

épiées

+ 1 0 min CUISSON POUR

4

ou

5

500 g de pâte feuilletée inversée caramélisée

(voir p. 23) 50 g de beurre

Pour le s u c r e g l a c e v a n i l l é 7 g de quatre-épices 5 g de vanille en poudre 50 g de sucre glace

6

Mettez tous les disques sur une plaque

recouverte de papier sulfurisé et enfournez

min

40 ariettes

les disques de pâte 2 par 2, recouvrez-les de sucre, puis étalez-les très finement.

pendant 4 ou 5 minutes. 1

Préparez la pâte feuilletée inversée

caramélisée et mettez-la au frais pendant

Tour de main

1 heure 30. 2

Préparez le sucre glace vanillé : mélangez

le quatre-épices et la vanille en poudre avec

ariettes

très

bien

aux

épices

se

ou

dans

un endroit sec,

une dizaine de jours dans

plastique

Faites fondre le beurre. Étalez la pâte

conservent

une quinzaine de jours

une boîte en fer et dans

le sucre glace. 3

Ces

une boîte

hermétique.

feuilletée sur une épaisseur de 2 mm en formant un carré de 40 cm et passez du

Variante

beurre fondu sur toute sa surface avec un pinceau. Roulez la pâte sur elle-même et

Vous pouvez faire de ces arlettes aux épices

mettez-la au réfrigérateur pendant 4 heures

un véritable dessert : recouvrez-les de mousse

environ, puis 10 minutes au congélateur.

au chocolat (voir page 6 0 ) ou de crème au

4

Préchauffez le four à 230 °C.

5

Coupez le rouleau de pâte en tranches de

beurre parfumée à la pistache (voir page 49) ; posez-en une autre par-dessus et servez-les,

2 mm d'épaisseur avec un couteau long et

sur assiette, avec un coulis à la pêche (voir

très bien aiguisé. Poudrez le plan de travail

page 104) ou à la framboise (voir page 102).

avec le sucre glace aux épices. Posez dessus

PRÉPARATION

25

RÉFRIGÉRATION CUISSON POUR

10

Bâtonnets au cumin

min 2

h min

20 b â t o n n e t s

20 g de graines de cumin 1 œuf

bâtonnets de 8 à 10 cm de long. 4

Préparez la pâte sucrée en y Incorporant

de papier sulfurisé. Enfournez 10 minutes.

tout à la fin les graines de cumin ; remuez bien et laissez-la reposer pendant 2 heures 2

20

min

CUISSON

10

min

POUR

Commentaire gourmand Vous

85 g de poudre d'amande

1 blanc d'œuf glace royale

(voir p. 74) 1 cuill. à café de vanille liquide

4

de

la

carvi ou

même façon à l'anis.

Farinez légèrement le plan de travail

et étalez la pâte au rouleau sur 1 cm d'épaisseur. Recouvrez cette abaisse d'une couche de glace royale. 5

85 g de sucre

pouvez faire

des bâtonnets au

Préchauffez le four à 2 0 0 °C.

Bâtonnets glacés à la vanille

15 b â t o n n e t s

1 sachet de sucre vanillé

Battez l'œuf dans un bol, dorez les

disposez-les sur une plaque recouverte 1

au frais.

PRÉPARATION

Étalez la pâte au rouleau sur 5 mm

bâtonnets de pâte avec un pinceau et

300 g de pâte sucrée

(voir p. 19)

3

d'épaisseur puis découpez-la en petits

Détaillez-la en languettes de 2 cm de large

sur 10 cm de long. Beurrez et farinez une 1

Mélangez la poudre d'amande, le sucre

et le sucre vanillé dans un saladier. Ajoutez le blanc d'œuf et remuez jusqu'à ce que la pâte soit liée. 2

Préparez la glace royale en y ajoutant

la vanille liquide. 3

Préchauffez le four à 160 °C.

plaque, et disposez-y les bâtons. Faites cuire pendant 10 minutes.

15

PRÉPARATION

1

REPOS 10

CUISSON POUR

20

Biscuits de Cordoba

min h min

à 25 b i s c u i t s

15 g de sucre en poudre 1 sachet de sucre vanillé 2 jaunes d'œufs 10 cl de lait confiture de lait ou de goyave ou de papaye

Préchauffez le four à 180 °c

5

Étalez la pâte au rouleau sur 3 mm

d'épaisseur. Découpez-y des ronds ou des rectangles avec un couteau, un verre ou un emporte-pièce. Posez-les sur la plaque

200 g de beurre 400 g de farine

4

recouverte de papier sulfurisé, en les 1 Coupez le beurre en petits morceaux.

espaçant bien.

2 Tamisez la farine dans un saladier et

6

mélangez-la avec le sucre en poudre et le

les biscuits à l'aide d'une spatule. Laissez-les

Enfournez pendant 10 minutes. Décollez

sucre vanillé. Ajoutez le beurre peu à peu,

refroidir sur un plan de travail.

puis les jaunes d'œufs, un à un.

7

3 Versez ensuite le lait et mélangez sans

ou de papaye, et réunissez-les par deux.

Enduisez-les de confiture de lait, de goyave

trop pétrir, jusqu'à ce que la pâte soit bien ferme. Laissez reposer 1 heure au frais.

30

PRÉPARATION 15

CUISSON POUR

à

Brownies

min

20

min

3 0 brownies

(voir p. 34)

retournez le moule sur un plat et laissez refroidir. Découpez d'abord des bandes puis des carrés de 4 cm de côté environ et mettez-

800 g de pâte à biscuit façon « brownie »

4 Laissez tiédir avant de démouler, puis

les dans des caissettes en papier gaufré. 1

Préparez la pâte à biscuit façon brownie.

2| Préchauffez le four à 180 °C. 3

Tour de main

Beurrez un moule carré de 30 cm de

Vous pouvez

côté et versez-y la préparation. Lissez

brownies

bien le dessus avec une spatule et enfournez

une

boite

très

pendant

bien

conserver ces

quelques jours

dans

hermétique.

pour 15 à 20 minutes. La pâte doit rester moelleuse : vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau, elle doit ressortir avec de la pâte collée.

20

PRÉPARATION CUISSON

8

par POUR

à

Cookies au chocolat

min

10

min

fournée

30 c o o k i e s

de pépites de chocolat noir 110 g de sucre brun 100 g de sucre en poudre 1 œuf 1/2 cuill. à café de vanille liquide 225 g de farine 1/2 cuill. à café de levure chimique 1 pincée de sel

pépites de chocolat noir ou le chocolat râpé. 6

Mettez une feuille de papier sulfurisé

sur la plaque à pâtisserie. Disposez des petits tas de pâte bien e s p a c é s sur la plaque avec

110 g de beurre ramolli 175 g de chocolat noir ou

grumeaux. Puis incorporez à la pâte les

une cuillère à soupe que vous tremperez 1: Faites ramollir le beurre.

chaque fois dans un bol d'eau. Aplatissez-les

2 SI vous n'avez pas de pépites, râpez le

avec le dos de la cuillère de façon à former

chocolat sur une râpe à gros trous, ou

des disques de 10 cm de diamètre environ.

hachez-le au couteau.

7

3; Préchauffez le four à 170 °c.

cookies doivent être croustillants à l'intérieur.

4

Battez le beurre dans une terrine avec

les deux sortes de sucre, jusqu'à ce que le

Enfournez pendant 8 à 10 minutes. Les

8 Sortez-les du four, posez-les sur une grille. Servez-les tlèdes ou froids.

mélange devienne jaune pâle et mousseux. Ajoutez l'œuf entier, puis la vanille liquide. 5 Tamisez la farine avec la levure et le sel. versez le tout peu à peu en pluie dans la terrine, en travaillant bien avec une spatule en bols pour éviter la formation de

Voir

photographie

page

228

PRÉPARATION

RÉFRIGÉRATION CUISSON POUR

Galettes

min

10 2

il

bretonnes

min

10

135 g de sucre en poudre 2 g de sel 1 œuf 230 g de farine 7 g de levure chimique

PRÉPARATION

45

REPOS CUISSON POUR

35

Faites ramollir le beurre et mélangez-le avec

une cuillère en bois pendant quelques minutes.

5

Versez ensuite la farine et la levure et pétrissez

les dans une boîte hermétique.

5 cl d'eau de rose

Pour l a g a r n i t u r e 200 g de noix, d'amandes ou de pistaches mondées 200 g de sucre 5 cl d'eau de fleur d'oranger

Quand les galettes sont refroidies, mettez-

jusqu'à ce que la pâte soit homogène. 2

Mettez celle-ci en boule, enveloppez-la

Commentaire gourmand

dans un film alimentaire et laissez-la reposer

Servez

pendant 1 heure au frais.

crème

ces

une salade

chacun d'eux en un boudin de 3 cm de

glace ou

Galettes pascales moyen-orientales

galettes

anglaise,

3; Coupez la pâte en 4 morceaux. Façonnez

min

5 cl de d'eau de fleur d'oranger

Préchauffez le four à 200 °C et enfournez

pendant 10 minutes.

20 galettes Pour l a p â t e 500 g de farine

4

le sucre et le sel. Ajoutez 'œuf et malaxez avec

h

250 g de beurre

de pâte sur une plaque recouverte de papier environ au réfrigérateur.

1

min 2

de 1 cm d'épaisseur. Déposez c e s disques sulfurisé et remettez pendant 1 heure

30 à 35 galettes 130 g de beurre

diamètre, puis coupez celui-ci en tranches

une

de fruits,

bretonnes mousse une

avec au

une chocolat,

compote,

une

un sorbet.

4

Préchauffez le four à 160 °C.

5

Prélevez des boules de pâte de la taille

d'un petit œuf. Creusez-les avec vos doigts, pour leur donner une forme de cône. Remplissez chaque cône avec un peu de garniture et refermez-le.

1

Faites fondre le beurre dans une casserole.

6

2

Mettez la farine dans une terrine et versez

pâtisserie recouverte de papier sulfurisé

le beurre dessus avec l'eau de fleur

Déposez les galettes sur la plaque à

et mettez au four pendant 35 minutes.

d'oranger et l'eau de rose. Pétrissez bien,

Sortez les galettes pascales et poudrez-les

en ajoutant éventuellement un peu d'eau.

de sucre glace.

Laissez reposer 2 heures : la pâte doit être consistante. 3

Hachez les noix, les amandes mondées ou

les pistaches, puis mélangez-les avec le sucre et l'eau de fleur d'oranger (ou l'eau de rose).

POUR

PREPARATION

20

min

CUISSON

30

min

Langues-de-chat

45 langues-de-chat

75 à 100 g de sucre en poudre 2 œufs 125 g de farine

Préchauffez le four à 2 0 0 °C.

3

Mettez une feuille de papier sulfurisé sur

la plaque à pâtisserie. Glissez la pâte dans une poche à douille unie n° 6 et déposez de

125 g de beurre 1 sachet de sucre vanillé

2

petites languettes de pâte de 5 cm de long, 1

Coupez le beurre en morceaux et

e s p a c é e s les unes des autres de 2 cm.

travaillez-le avec une spatule pour le mettre

4

en pommade très lisse. Ajoutez le sucre

une seule plaque à pâtisserie. Faites cuire

vanillé et le sucre en poudre et mélangez

chaque fournée pendant 4 ou 5 minutes.

bien. Puis ajoutez les œufs, un par un.

Quand les langues-de-chat sont refroidies,

Tamisez la farine, versez-la en pluie et

conservez-les dans une boîte hermétique.

incorporez-la avec un fouet.

Les langues-de-chat ne tiendront pas sur

45

PRÉPARATION 10

CUISSON POUR

à

20

Macarons

min min

20 gros m a c a r o n s

480 g de sucre glace 280 g de poudre d'amande 7 blancs d'œufs

Pour les

couleurs

40 g de cacao en poudre 1/2 cuill. à café d'extrait de café 6 gouttes de colorant carmin ou 6 gouttes de colorant vert 1 cuill. à café de vanille liquide

des petits, en laissant la porte du four entrouverte.

ou 80 petits

Pour l a p â t e

Faites cuire 18 à 20 minutes si ce sont des gros macarons, 10 à 12 minutes pour

7 Quand les macarons sont cuits, sortez la 1 Tamisez ensemble le sucre glace et

double plaque. Mettez un peu d'eau dans un

la poudre d'amande. SI vous faites des

verre doseur et, en le soulevant légèrement,

macarons au chocolat, tamisez le cacao.

faites couler un peu d'eau sous le papier

2

Fouettez les blancs en neige ferme

dans une terrine. Ajoutez le colorant de

sulfurisé : la vapeur produite permet de détacher plus facilement les macarons.

votre choix.

8

3 Versez très rapidement et en pluie

avant, éventuellement, de les garnir.

Laissez refroidir ceux-ci sur une grille

le mélange sucre-amande sur les blancs.

9

Mélangez avec une cuillère en bois en

recouvert d'un film alimentaire et gardez-les

ramenant l'appareil du milieu de la terrine

2 jours au réfrigérateur : ils seront alors

vers les bords, tout en faisant tourner la

encore meilleurs.

Rangez les macarons sur un plateau

terrine de la main gauche. Opérez ce mélange délicatement pour ne pas c a s s e r les blancs, vous devez obtenir une pâte un peu coulante pour que les macarons ne soient pas trop s e c s une fois cuits.

Variante vous pouvez garnir les macarons selon vos goûts avec : 300 g de ganache au chocolat ( v o i r

4

Préchauffez le four à 2 5 0 °C.

p a g e 8 1 ) ; ou 300 g de crème au beurre nature

5

Mettez 2 plaques l'une sur l'autre et une

( v o i r p a g e 4 9 ) ; ou 300 g de crème au beurre

feuille de papier sulfurisé sur la deuxième,

parfumée au café ( v o i r p a g e 4 9 ) ; ou 300 g de

versez la pâte dans une poche à douille

confiture de » framboises-pépins » ( v o i r p a g e

munie d'une douille lisse n° 8 pour faire

3 3 6 ) ; ou 300 g de crème au beurre parfumée

des petits macarons (2 cm de diamètre)

à la pistache ( v o i r p a g e 4 9 ) . Prévoyez ces quan-

et n° 12 pour des gros (7 cm de diamètre).

tités pour 20 petits macarons (ou 5 gros).

6

Formez les macarons. Laissez-les ainsi

Déposez alors, avec une petite cuillère ou à la

reposer un quart d'heure à température

poche à douille, la ganache, la crème ou la

ambiante (une petite croûte va se former à

confiture sur la partie plate d'un macaron et

la surface), puis glissez les plaques au four

mettez par-dessus un second macaron.

et baissez aussitôt la température à 180 °C.

PRÉPARATION

15

min

CUISSON

10

min

POUR

Palets de dames

25 palets

80 g de raisins de Corinthe 125 g de beurre 2 œufs 150 g de farine 1 pincée de sel

de papier sulfurisé, déposez avec une petite cuillère des petits tas de pâte bien séparés les uns des autres et faites cuire pendant 10 minutes. Quand les palets sont froids,

8 cl de rhum 125 g de sucre en poudre

4 Sur la plaque à pâtisserie recouverte

conservez-les dans une boîte hermétique. 1

Lavez les raisins de Corinthe et faites-les

macérer dans le rhum pendant environ 1 heure. 2

Préchauffez le four à 2 0 0 °C.

3

Faites ramollir le beurre. Fouettez-le

dans une terrine avec le sucre en poudre, puis ajoutez les œufs, un par un, et mélangez bien. Versez ensuite la farine, les raisins avec le rhum et 1 pincée de sel. Malaxez bien entre chaque ingrédient ajouté.

PRÉPARATION

30

min

CUISSON

15

min

Petits gâteaux aux noix de pecan

25 petits

POUR

4 œufs 100 g de sucre 400 g de farine

5 Versez la pâte sur le plan de travail, roulez-la en boudin, puis découpez-la en rondelles de 1 cm d'épaisseur. 6

150 g de beurre 200 g de noix de pecan

4 Préchauffez le four à 2 0 0 °C.

Posez celles-ci sur la plaque à pâtisserie

recouverte de papier sulfurisé, en les 1

Faites ramollir le beurre.

espaçant de 4 cm environ pour qu'elles ne

2

Pilez les noix de pecan en les écrasant

collent pas les unes aux autres et faites cuire

dans un torchon avec le rouleau à pâtisserie,

pendant 15 minutes.

ou en utilisant un robot.

7

3

gâteaux dans une boîte hermétique, dans

Cassez les œ u f s dans un grand saladier,

battez-les en omelette, puis ajoutez le sucre

Laissez refroidir. Conservez c e s petits

un endroit sec.

et le beurre, en mélangeant bien avec un fouet. Incorporez ensuite peu à peu la farine, sans c e s s e r de remuer. Ajoutez les noix de pecan et mélangez bien.

15

PRÉPARATION

+

30

RÉFRIGÉRATION CUISSON

15

+

10

POUR

à

12

Sablés florentins

min 2

h min

90 s a b l é s

1C0 g d'écorce d'orange confite 1 orange non traitée 50 cl de crème liquide 9 cl d'eau 220 g de sucre cristallisé 10 g de glucose 120 g de beurre 100 g de miel liquide 280 g d'amandes effilées 300 g de chocolat mi-amer

Retirez la plaque du four et laissez

refroidir, puis découpez en carrés de 3 cm de côté environ. 12

Faites fondre le chocolat au bain-marie

ou au four à micro-ondes, puis tempérez-le

400 g de pâte sucrée (voir p. 19)

11

pour qu'il reste bien brillant : lorsqu'il a 1] Préparez la pâte sucrée et mettez-la

atteint 50 °C, plongez la casserole dans un

au réfrigérateur pendant 2 heures.

saladier rempli de glaçons tout en continuant

2

Préchauffez le four à 180 °C.

à remuer jusqu'à ce que la température soit

3

Étalez-la pâte sur une épaisseur de 2 mm

descendue à 28 °C. Réchauffez-le jusqu'à

et plquez-la avec une fourchette. Étalez-la

29 ou 31 °C sans c e s s e r de remuer.

sur la plaque à pâtisserie recouverte de

1 3 ! Trempez à moitié chaque florentin dans

papier sulfurisé et faites-la cuire pendant

le chocolat, en marquant une diagonale.

15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit blonde. 4

Coupez l'écorce d'orange confite en tout

petits morceaux. 5

Posez les sablés au fur et à mesure sur une feuille de papier sulfurisé et laissez-les refroidir dans un endroit sec.

Râpez le zeste d'orange, ajoutez-le à

la crème liquide et faites bouillir le tout.

Tour de main

6 Dans une casserole à fond épais, versez

Les

l'eau, le sucre et le glucose et faites cuire

plusieurs jours

sablés florentins dans

se

conserveront

une

boîte

hermétique.

jusqu'à ce que vous ayez un caramel ambré. 7 Ajoutez le beurre, la c r è m e bouillie et le

Commentaire

gourmand

miel liquide, en mélangeant avec une spatule.

Vous

Laissez cuire jusqu'à 125 °C (voir page 69).

chocolat à partir de la

8

Hors du feu, ajoutez les morceaux

d'écorce confite et les a m a n d e s effilées. Mélangez bien. 9 versez cette préparation sur la pâte sucrée quand elle sort du four, étalez-la le plus finement possible. 10 Augmentez la température du four à 2 3 0 °C et enfournez de nouveau la plaque pendant 10 à 12 minutes.

suivant

pouvez la

réaliser

même

des florentins

sans

même pâte et en

recette.

2

REPOS 18

CUISSON

Sablés à la noix de coco

30 mill

PRÉPARATION

à

20

h min

60 s a b l é s

POUR

3 pincées de sel 75 g de poudre d'amande 75 g de noix de coco râpée 2 œufs 325 g de farine

Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte sur une épaisseur de 3,5 cm

et posez-la sur le plan de travail fariné. Découpez-la en morceaux avec un emportepièce cannelé de 45 à 55 mm de diamètre.

325 g de beurre 150 g de sucre glace

3 4

5 1

Malaxez le beurre dans une terrine, avec

Disposez les sablés sur une plaque à

pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

une fourchette pour l'assouplir, puis ajoutez,

6

en mélangeant bien entre chaque Ingrédient,

dorez tous les sablés avec un pinceau.

le sucre glace, le sel, la poudre d'amande, la

Mettez-les au four pendant 3 ou 4 minutes.

noix de c o c o râpée, 1 œuf et, enfin, la farine.

Laissez refroidir.

2

Cassez le second œuf dans un bol et

Pétrissez un peu la pâte. Laissez reposer

au frais pendant 2 heures.

30

PRÉPARATION

2

REPOS 7

CUISSON POUR

ou

Sablés

min

8

h

Linzer

min

à la cannelle (voir p. 19) 200 g de confiture de « framboise-pépins » O p. 336) 1 œuf

Détaillez le morceau de pâte que vous

avez humidifié avec l'emporte-pièce cannelé de 5 cm de diamètre, mais ne faites pas de trou au centre des disques.

40 sablés

500 g de pâte sablée

5

6

Posez chaque disque de pâte plein sur un

1] Préparez la pâte sablée à la cannelle et

disque percé.

laissez-la reposer au frais pendant 2 heures.

7

2

Coupez-la en 2 morceaux. Étalez chaque

Disposez les sablés sur une plaque à

pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

pâton sur 3 mm d'épaisseur. Mouillez

8

entièrement le premier avec un pinceau

et dorez chaque sablé avec un pinceau.

trempé dans de l'eau.

Cassez l'œuf dans un bol, battez-le

Mettez au four pendant 7 ou 8 minutes.

3

Préchauffez le four à 180 °C.

9

4

Détaillez le second pâton avec un

au centre de chacun un dôme de confiture

emporte-pièce cannelé rond de 5 cm de

Laissez refroidir les sablés, puis déposez

de framboise.

diamètre. Faites un trou au milieu de chacun des disques avec un emporte-pièce rond de 2 cm de diamètre.

PRÉPARATION CUISSON

10

à

12

15

min

min

par

Sablés au

fournée POUR

viennois cacao

65 s a b l é s

30 g de cacao en poudre 250 g de beurre mou 100 g de sucre glace 1 pincée de sel 2 blancs d'œufs

4 Versez 1/3 de la pâte dans une poche munie d'une douille à bout cannelé n° 9. Sur deux plaques à pâtisserie recouvertes de

environ 260 g de farine

la pâte soit homogène, mais sans trop la travailler.

papier sulfurisé, façonnez des formes de « W » 1

Préchauffez le four à 180 °C.

d'environ 5 cm de long sur 3 cm de large.

2 Tamisez la farine avec le cacao. Avec un

Laissez un e s p a c e de 2,5 cm entre chaque.

fouet, malaxez le beurre dans une jatte jusqu'à

5

ce qu'il soit crémeux et très mou. Ajoutez le

de 10 à 12 minutes environ. Laissez les sablés

Enfournez les plaques et laissez cuire

sucre glace tamisé et le sel. Fouettez jusqu'à

refroidir sur une grille à pâtisserie. Procédez

ce que la préparation soit homogène.

de la même façon avec toute la pâte.

3

Battez légèrement les blancs d'œufs.

Mesurez-en 3 cuillerées à soupe. Incorporez celles-ci dans la préparation en fouettant. Versez-y peu à peu le mélange farine-cacao tamisé et remuez doucement jusqu'à ce que

PRÉPARATION

20

min

4

min

CUISSON

Tuiles

25 t u i l e s

POUR

1/2 sachet de sucre vanillé 75 g de farine 2 œufs 1 pincée de sel 75 g d'amandes effilées

et étalez-les légèrement a v e c le dos d'une Faites cuire pendant 4 minutes environ.

1

Faites fondre le beurre, t a m i s e z la farine.

7

2

Préchauffez le four à 2 0 0 °c

pâtisserie. Puis décollez d é l i c a t e m e n t chaque

3

Mélangez d a n s une jatte a v e c une cuillère

tuile a v e c une palette métallique et placez-la tout de suite à cheval sur le rouleau. Dès

la farine t a m i s é e , les œ u f s , en les ajoutant un

qu'elle e s t froide, enlevez la tulle du rouleau

à un, et une petite pincée de s e l .

et mettez-la d a n s une boîte hermétique.

incorporez le beurre fondu et les a m a n d e s

effilées (malaxez-les d o u c e m e n t afin de ne

Tour de main

pas les briser). 5

Faites

Mettez une feuille de papier sulfurisé sur

la plaque à pâtisserie.

20

15

CUISSON

à

Tuiles aux amandes

min 24

REPOS 18

h min

125 g de sucre semoule 2 pincées de vanille en poudre 1 goutte d'extrait naturel d'amande amère 2 blancs d'œufs 25 g de beurre 20 g de farine

1

Mélangez, d a n s une terrine, les a m a n d e s ,

CUISSON POUR

40

3

à

10

car

rouleau,

elles

sont

moulage

sur

très fragiles.

Répartissez la pâte par cuillerées à café

sur d e s plaques antl-adhésives. Aplatissez-la le plus finement possible a v e c le dos d'une

5; Faites cuire les tulles au four 15 à

2

Faites fondre le beurre d a n s une petite

c a s s e r o l e et versez-le chaud dans la terrine, en tournant a v e c une spatule. Continuez

6

de tourner j u s q u ' à ce que le m é l a n g e

pâtisserie. Décollez c h a q u e tulle a v e c une palette métallique et placez-la tout de suite à

et mettez-la 24 heures au réfrigérateur.

cheval sur le rouleau. Dès qu'elle est froide,

Lorsque la pâte a reposé, incorporez

Visitandines

125 g de sucre en poudre 125 g de poudre d'amande

enlevez la tulle du rouleau et mettez-la dans une boîte hermétique.

peu à peu les 3 blancs en neige, en travaillant bien le mélange, et enfin le beurre fondu, à peine tiède. Ajoutez pour terminer le blanc battu en neige.

visitandines 40 g de farine

Huilez g é n é r e u s e m e n t un rouleau à

soit h o m o g è n e . Couvrez la terrine d'un film

min

185 g de beurre

18 minutes, à 150 °C. Elles doivent être uniformément d o r é e s .

h

4 blancs d'œufs

c o m m e de la dentelle. Laissez entre chaque

et les blancs d ' œ u f s .

min 1

le

par petites fournées de

tulle un e s p a c e d'au moins 3 cm.

la farine en la tamisant. Mélangez.

RÉFRIGÉRATION

tuiles

le sucre, la vanille, l'extrait d ' a m a n d e a m è r e

3

20

ces

l'opération

en ne craignant pas de voir la pâte s'étaler

125 g d'amandes effilées

PRÉPARATION

4

cuire

pour faciliter

cuillère à s o u p e t r e m p é e dans de l'eau froide,

40 p e t i t e s t u i l e s

POUR

Huilez g é n é r e u s e m e n t le rouleau à

en bols le s u c r e en poudre, le s u c r e vanillé,

4

PREPARATION

Disposez a v e c une petite cuillère d e s petits

fourchette mouillée c h a q u e fois à l'eau froide.

75 g de beurre 100 g de sucre en poudre

6

tas de pâte bien distants les uns d e s autres

6 1

Mettez 3 blancs d ' œ u f s d a n s un bol,

Beurrez d e s petits moules à barquette et

d é p o s e z - y la préparation en petites m a s s e s ,

1 blanc d a n s un autre et laissez-les au

à l'aide d'une p o c h e munie d'une g r o s s e

réfrigérateur pendant une bonne heure.

douille lisse. Mettez au four 8 à 10 minutes ; les

2 Tamisez la farine. Faites fondre le beurre

7

d o u c e m e n t au bain-marie.

g â t e a u x doivent être dorés à l'extérieur

3

Battez en neige très f e r m e le blanc seul

et remettez-le au frais. 4

Préchauffez le four à 2 2 0 °C.

5

Mélangez le s u c r e en poudre et la poudre

d ' a m a n d e . Ajoutez la farine, puis Incorporez

et moelleux à l'Intérieur. Démoulez les visitandines quand elles sont tlèdes.

Les petits-fours frais PRÉPARATION

40

min

CUISSON

15

min

POUR

40

Abricotines

abricotines

15 g de farine 100 g de poudre d'amande 100 g de sucre glace 1 cuill. à café de vanille liquide 100 g d'amandes effilées 300 g de confiture d'abricot 150 g de chocolat mi-amer

puis, en maintenant bien les c ô t é s , faites basculer les plaques à la verticale pour éliminer les a m a n d e s qui n'auraient pas

100 g de blancs d'œufs 1 pincée de sel

de 2 c m . P a r s e m e z - l e s d ' a m a n d e s effilées,

a d h é r é à la pâte. 1

Fouettez les blancs en neige a v e c le sel

d a n s un saladier. 2

Tamisez e n s e m b l e la farine, la poudre

8

Faites cuire pendant 15 minutes, a v e c

la porte du four entrouverte. 9

Retirez les a b r i c o t i n e s d e s plaques et

d ' a m a n d e et le s u c r e g l a c e dans un autre

m e t t e z - l e s sur une grille. Faites un petit creux

récipient, ajoutez la vanille.

a v e c votre Index sur leur c ô t é plat. Avec une

3

V e r s e z et m é l a n g e z d o u c e m e n t les blancs

sur ce m é l a n g e et Incorporez-les en soulevant d é l i c a t e m e n t la préparation. 4

Mettez celle-ci d a n s une p o c h e à douille

munie d'une douille n° 8.

petite cuillère, remplissez une c o q u e sur deux d'un d ô m e de confiture d'abricot et recouvrez-la d'une c o q u e vide. 10

Faites fondre le c h o c o l a t au bain-marie

ou au four à m i c r o - o n d e s et t r e m p e z à moitié

5

Préchauffez le four à 180 °C.

c h a q u e abricotlne d e d a n s .

6

Prenez 2 plaques, p o s e z d'abord une

11

feuille de carton ondulé sur c h a c u n e d'elles,

Laissez refroidir les abricotines sur une

plaque recouverte de papier sulfurisé.

puis une feuille de papier sulfurisé (les abricotines resteront ainsi très m o e l l e u s e s ) . 7

Commentaire gourmand

Déposez d e s boules de pâte de 1,5 cm

Vous

de diamètre e s p a c é e s les unes d e s autres

PRÉPARATION CUISSON

40

Beignets au citron

h

min

10

RÉFRIGÉRATION POUR

1

2

h

beignets (voirp. 53)

1 citron non traité 10 cl d'eau 130 g de sucre Pour l a p â t e à b e i g n e t s 180 g de beurre 375 g de pâte d'amande 4 œufs 2 gouttes de vanille liquide Pour l e n a p p a g e a u c i t r o n 150 g de nappage abricot 1 citron non traité

6

pouvez sans

aussi faire les

ces

tremper dans

abricotines le

chocolat.

S o r t e z les beignets du four et d é m o u l e z -

les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Appuyez au centre, a v e c l'Index, de façon à y faire un trou. Laissez refroidir. 7

400 g de crème au citron

Pour les z e s t e s de citron confits

nature,

Mettez la c r è m e au citron d a n s une p o c h e

à douille a v e c une douille n° 8 et d é p o s e z un 1

Préparez la c r è m e au citron et gardez-la

au frais. 2

Préparez les z e s t e s de citron confits :

d ô m e de c r è m e dans le trou de c h a q u e beignet, puis m e t t e z les beignets pendant 2 h e u r e s au réfrigérateur ou pendant 1 heure

prélevez le z e s t e du citron et c o u p e z - l e en

au congélateur.

fines lanières. Faites bouillir l'eau et le s u c r e

8

et plongez-y les z e s t e s de citron pendant

râpez le z e s t e du citron et p r e s s e z le jus.

3 minutes, puis é g o u t t e z - l e s sur une grille. 3

Préparez la pâte à beignets : faites ramollir

Préparez le nappage au citron chaud :

Mettez le z e s t e et le j u s d a n s une c a s s e r o l e a v e c le n a p p a g e abricot et faites bouillir

le beurre. Coupez la pâte d ' a m a n d e en petits

10 s e c o n d e s . Laissez refroidir.

m o r c e a u x et m e t t e z - l e s d a n s un saladier

9

a v e c 2 œ u f s . Écrasez bien pour les mélanger,

nappage abricot, puis d é p o s e z - l e s sur une

Trempez un à un les beignets dans le

puis a j o u t e z les 2 autres œ u f s et remuez

grille. Garnissez c h a c u n d'eux a v e c les z e s t e s

e n c o r e . Mettez alors la vanille et le beurre

de citron confits et m e t t e z de nouveau au

et m é l a n g e z à nouveau.

réfrigérateur j u s q u ' a u m o m e n t de servir.

4

Préchauffez le four à 2 0 0 °c.

5

Beurrez d e s moules à tartelette et coulez

la pâte d e d a n s . Mettez au four pendant 10 minutes.

PRÉPARATION

40

RÉFRIGÉRATION POUR

20

Brochettes de chocolat et de banane

min 2

h

brochettes

200 g de ganache au chocolat (voir p. 81)

PRÉPARATION POUR

30

Préparez la ganache.

5

Étalez-la dans un cercle ou sur un plat

de banane et un morceau de ganache.

sur 1,5 cm d'épaisseur environ et mettez

Mettez c e s brochettes au réfrigérateur

au réfrigérateur pendant 2 heures.

jusqu'au moment de les servir.

Brochettes de melon et de framboises

min

200 g de framboises

casserole, ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau et faites tiédir. 3

Plongez les boules de melon dans le

nappage abricot tiède, puis égouttez-les dans 4 Triez soigneusement les framboises.

de 7 cm de long

5 1

Coupez le melon en deux et enlevez tous

les pépins. Détaillez-y des boules de 1,5 cm

Embrochez sur chaque pique 2 boules

de melon puis 2 framboises, et recommencez jusqu'à remplir la pique. Gardez les

de diamètre environ avec une cuillère

brochettes au réfrigérateur jusqu'au moment

parisienne.

de servir.

Brochettes de pamplemousse et de raisin

min

12 b r o c h e t t e s 1 pamplemousse

1 petite grappe de raisin blanc ou rosé muscat 1/4 de botte de menthe fraîche de 7 cm de long

2 Versez le nappage abricot dans une petite

une passoire.

20 piques en bois

12 piques en bois

Intercalez sur chaque pique un morceau

1

1 melon de 500 g

POUR

Coupez la ganache en cubes de 1,5 cm de

2

100 g de nappage abricot

30

en 2 morceaux de 2 cm environ qui formeront

côté environ.

20 b r o c h e t t e s

PRÉPARATION

les e m p ê c h e r de noircir. Coupez les bananes en tranches épaisses et divisez c e s tranches

4

2 citrons de 7 cm de long

Épluchez les bananes. Pressez les citrons

ainsi des demi-cercles.

4 bananes 20 piques en bois

3

dans un saladier et déposez-y les fruits pour

extrémité de la feuille de menthe de façon à envelopper la tranche de pamplemousse dans la feuille de menthe, puis terminez la brochette par un grain de raisin. 4

Gardez les brochettes au réfrigérateur

jusqu'au moment de les servir. brochette

V a l e u r nutritionnelle pour 1 1

Pelez le pamplemousse à vif (en éliminant

20 kcal ; glucides : 5 g

aussi la peau blanche) et coupez-le en tranches d'une épaisseur d'environ 1 c m .

Tour de main

Mettez celles-ci à égoutter pendant 1 heure

Vous

sur un plat recouvert de plusieurs c o u c h e s

un

de papier absorbant.

ananas

2

Égrappez le raisin. Effeuillez la menthe

fraîche en prenant soin de choisir les feuilles les plus longues. 3

Préparez les brochettes en enfilant sur la

pique un grain de raisin. Continuez avec une feuille de menthe que vous piquerez par l'une de s e s extrémités, puis enfilez une tranche de pamplemousse dans le sens de la longueur. Piquez ensuite la s e c o n d e

papier

pouvez plat

ou, ou doré.

présenter mieux un

ces

encore,

brochettes les

pamplemousse

piquer

dans sur

recouvert

un de

PRÉPARATION

45

mïn

CUISSON

20

min

POUR

Carrés au chocolat et aux noix

20 c a r r é s

150 g de chocolat noir noix hachés 180 g de sucre en poudre 2 œufs 100 g de farine 1 sachet de sucre vanillé Pour la ganache 80 g de chocolat 8 cl de crème fraîche liquide

la farine, le sucre vanillé, le chocolat et les noix hachées, en amalgamant bien chaque ingrédient avant d'Incorporer le suivant. 7

80 g de cerneaux de 50 g de beurre

mélange blanchisse, puis ajoutez le beurre,

Beurrez un moule rectangulaire de

30 x 20 cm. versez-y la pâte et faites cuire 1

Faites fondre le chocolat au bain-marie

ou au four à micro-ondes. 2

pendant 20 minutes. 8

Laissez refroidir le gâteau, puis recouvrez-

Hachez les noix au couteau ou au robot.

le d'une couche de ganache de 5 mm

3

Faites ramollir le beurre.

d'épaisseur environ.

4

Préchauffez le four à 240 °c.

9 Attendez de nouveau qu'il soit froid, puis

5

Préparez la ganache : hachez le chocolat,

découpez-le en petits carrés.

faites bouillir la crème et versez-la dessus en remuant sans arrêt. 6

Mélangez dans une terrine le sucre et les

œufs, travaillez au fouet jusqu'à ce que le

20

PRÉPARATION CUISSON POUR

20

4

ou

5

Duchesses

min min

duchesses

60 g de beurre 70 g de poudre d'amande 70 g de sucre en poudre 30 g de farine 30 g d'amandes effilées 140 g de praliné

PRÉPARATION

40

min

CUISSON

15

min

POUR

1

Préchauffez le four à 220 °C.

7 Faites cuire pendant 4 ou 5 minutes,

2

Battez les blancs d'œufs en neige très

sortez les plaques du four et détachez-en

ferme avec le sel.

100 g de poudre d'amande 100 g de sucre glace 1 cuill. à café de vanille liquide 100 g d'amandes effilées 300 g de confiture de framboise 150 g de chocolat mi-amer

les rondelles de pâte avec une spatule.

3

Faites fondre 30 g de beurre.

8 Faites fondre le reste du beurre (30 g) et

4

Mélangez dans une grande terrine la

mélangez-le avec le praliné. Garnissez avec

poudre d'amande, le sucre et la farine.

une petite cuillère un côté d'une duchesse

5 Ajoutez les blancs en neige à la

et posez-en une autre tout de suite dessus.

préparation en tournant doucement, toujours

Réunissez les duchesses 2 par 2 et mettez-

dans le même sens, pour ne pas les casser.

les au frais, mais pas au réfrigérateur,

Ajoutez le beurre fondu et mélangez.

jusqu'au moment de servir.

Framboisines

1,5 cm de diamètre e s p a c é e s les unes des autres de 2 cm. 6

Poudrez-les d'amandes effilées. Faites

cuire les framboisines pendant 15 minutes,

100 g de blancs d'œufs 15 g de farine

en petites masses sur 2 plaques à pâtisserie d'amandes effilées.

40 f r a m b o i s i n e s 1 pincée de sel

douille munie d'une douille n° 7 et dressez-la recouvertes de papier sulfurisé. Parsemez

4 blancs d'œufs 1 pincée de sel

6 Garnissez de cette pâte une poche à

avec la porte du four entrouverte. 1 2

7

Tamisez la farine, la poudre d'amande et

une grille. Faites un creux avec votre index

le sucre glace, ajoutez la vanille. 3

Retirez-les des plaques et mettez-les sur

Fouettez les blancs en neige avec le sel.

incorporez les blancs sur ce mélange, en

sur leur côté plat. Remplissez avec une cuillère une coque sur deux d'un dôme de

soulevant la préparation. Mettez-la dans une

confiture de framboise et recouvrez-la d'une

poche à douille munie d'une douille n° 8.

coque vide. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou

4

Préchauffez le four à 180 °C.

8

5

Prenez 2 plaques à pâtisserie, posez

au four à micro-ondes et trempez à moitié

d'abord une feuille de carton ondulé sur

chaque framboislne dedans.

chacune d'elle, puis une feuille de papier

9; Laissez refroidir les framboisines sur une

sulfurisé. Déposez des boules de pâte de

plaque recouverte de papier sulfurisé.

2

PREPARATION 3

REPOS

h

h

+

CUISSON POUR

25

min

30

min

30

Gulab jamun

indien

min

2 cuill. à soupe de ghee ou 100 g de beurre frais 125 g de farine 1 cuill. à café de levure chimique huile pour la friture

Pour le s i r o p 310 g de sucre 45 cl d'eau 15 cuill. à café d'eau de rose

dans un plat creux. 6

6 personnes

185 g de lait entier en poudre

baissez le feu et laissez cuire encore à feu doux pendant 10 minutes. Versez le sirop Plongez les boulettes dans l'huile bien

chaude. Sortez-les quand elles sont dorées 1

Mettez le lait en poudre dans un saladier

et ajoutez le ghee (ou le beurre frais) coupé

de tous les côtés. Égouttez-les sur du papier absorbant.

en petits morceaux. Mélangez le tout du bout

7 Trempez-les dans le sirop, arrosez-les de

des doigts.

quelques gouttes d'eau de rose et laissez-les

2 Ajoutez ensuite la farine et la levure ;

s'imbiber 30 minutes avant de servir.

mouillez avec un peu d'eau. Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Mettez-la en

Tour de main

boule, enveloppez-la dans un torchon humide

Le ghee

indien

et laissez-la reposer pendant 3 heures à

clarifié.

Pour

température ambiante. 3

Faites chauffer l'huile de friture à 180 °C.

4

Frappez la pâte énergiquement pour la

1

préparer

kg de beurre dans

doux,

à

beurre

: faites fondre

une casserole,

couvert et sans

remuer.

à feu

Retirez avec

une écumoire tout ce qui monte à la

casser. Farinez bien le plan de travail, puis

surface.

travaillez la pâte en y ajoutant un peu d'eau

et limpide.

si nécessaire et façonnez-la en petites

laissez-le

boulettes ovales.

réfrigérateur.

5

est l'équivalent du le

toutes

Préparez le sirop : mélangez l'eau et le

Le ghee

est prêt lorsqu'il

Mettez-le dans alors

sortes

se

solidifier

Vous de

un

est ambré

bocal et

au

pouvez

l'utiliser pour

préparations

culinaires.

sucre dans une casserole. Portez à ébullition,

PREPARATION

1

h

REPOS

1

H

CUISSON POUR

15

Oreilles d'Aman israéliennes

min

40 oreilles

200 g de beurre 300 g de farine 12 cuill. à café de levure chimique 100 g de sucre en poudre 2 jaunes d'œufs sucre glace

Pour l a g a r n i t u r e 100 g de graines de pavot 12 cl de lait 1/2 orange non traitée 50 g de beurre 100 g de sucre 2 cuill. à soupe de miel 2 cl d'eau-de-vie de vin 4 cuill. à soupe de chapelure 30 g de raisins secs 30 g de noix pilées cannelle en poudre clou de girofle

Laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur. 4

Préchauffez le four à 190 °C.

5

Partagez la pâte en deux et étalez-la sur

2 ou 3 mm d'épaisseur. Détaillez des cercles

Pour l a p â t e 1 orange non traitée

formez une boule, sans trop la pétrir.

de 7 ou 8 cm de diamètre à l'emporte-pièce. 1

Préparez d'abord la garniture au pavot :

Déposez au centre de chacun d'eux un peu

hachez les graines de pavot ; faites chauffer

de garniture au pavot. Repliez les disques en

le lait dans une casserole et ajoutez les

quatre pour obtenir des formes triangulaires

graines. Laissez mijoter quelques minutes

et aplatissez les bords.

en remuant de temps en temps, puis retirez

6

du feu. Faites ramollir le beurre, râpez le

de papier sulfurisé et faites cuire pendant

Mettez les oreilles sur la plaque recouverte

zeste de la demi-orange. Ajoutez le beurre,

15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

le zeste, le sucre, le miel, l'eau-de-vie, la

7

chapelure, les fruits sec, une cuillerée à café

sont froides.

Poudrez-les de sucre glace quand elles

de cannelle et une pincée de clou de girofle dans le lait tiède. Mélangez soigneusement. 2

Préparez la pâte : râpez le zeste et pressez

Variante

le jus de l'orange. Coupez le beurre en tout

Vous pouvez aussi garnir les oreilles d'Aman

petits morceaux.

avec de la confiture de noix et de cacahouètes,

3

Mélangez la farine avec la levure et le

sucre, ajoutez le beurre et travaillez le tout avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte s'émiette. Ajoutez les j a u n e s d'œufs, le zeste et le jus de l'orange. Mélangez bien jusqu'à ce que la pâte soit homogène et

ou de la confiture de prune, ou encore avec de la purée de datte aux amandes.

PRÉPARATION CUISSON

1

Petits-fours à la pâte de coing

h

20 m i n u t e s

POUR

8 pièces

300 g de farine 8 cl d'eau 150 g de pâte de coing

(voir p.

346)

huile de tournesol pour la friture Pour le sirop 200 g de sucre

PRÉPARATION

15

+

15

CUISSON POUR

15

1

Mélangez la farine, 75 g de beurre, l'eau

pour former les petits gâteaux. 6

sur 5 mm d'épaisseur.

d'abord tiède, puis chaude, en les

2

Badigeonnez cette abaisse à l'aide d'un

pinceau avec un peu de beurre ramolli et

Faites frire ces gâteaux dans de l'huile

immergeant fréquemment à l'aide d'une cuillère en bois.

saupoudrez légèrement avec de la farine.

7

Pliez-la en deux. Badigeonnez avec le reste

d'eau et en le faisant cuire jusqu'au petit filé

du beurre et pliez en quatre. Laissez reposer

(voir page 69). Trempez les petits gâteaux dans

ce morceau de pâte environ 20 minutes.

ce sirop et servez-les tièdes.

Petits-fours Souvarov

25 à 30 p e t i t s - f o u r s

Préparez le sirop en recouvrant le sucre

à l'emporte-pièce rond ou ovale et cannelé. Disposez ces galettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites-les cuire pendant 15 minutes. 3

500 g de pâte sablée

sucre glace

disposant en diagonale. Pincez les bords

Laissez-la reposer 5 minutes, puis étendez-la

min

(voir p 18)

Humidifiez les bords et couvrez-les avec

et le sel pour obtenir une pâte homogène.

11

150 g de marmelade d'abricot

Coupez la pâte de coing en petits dés

et placez-les sur la moitié des carrés. les carrés sans pâte de coing, en les

min

REPOS 1

coupez-le en carrés d'environ 6 cm de côté. 4 5

100 g de beurre 1 cuill. à café de sel.

3 Abaissez-le sur 3 mm d'épaisseur et

Laissez refroidir les sablés, puis tartinez-

les de marmelade d'abricot avec une petite 1 Préparez la pâte sablée et laissez-la

cuillère et réunissez-les deux par deux.

reposer 1 heure au frais.

4

2 Préchauffez le four à 200 °C. Abaissez

petit-four de sucre glace.

Poudrez ensuite le dessus de chaque

la pâte sur 4 mm d'épaisseur et détaillez-la

PRÉPARATION CUISSON

1 10

RÉFRIGÉRATION POUR

h

Plaisirs au café

30 min

2

h

20 p l a i s i r s

(voir p.

230)

parfumée au café

(voir p. 49) Pour le miroir au café 100 g de chocolat blanc 2 cuill. à café de café lyophilisé 10 cl de crème fraîche 20 demi-cerneaux de noix

le chocolat en mélangeant toujours. Si le miroir n'est pas suffisamment liquide, ajoutez 1 cuillère à café d'eau chaude. 6

20 petits macarons au café 100 g de crème au beurre

sur le café, mélangez bien, puis ajoutez

Piquez chaque plaisir sur la pointe d'un

couteau, trempez-le dans le miroir au café 1

Préparez 20 petits macarons au café,

ou achetez-les chez votre pâtissier. 2 3

7

Mettez les macarons sur les alvéoles de

jusqu'au moment de servir.

crème au beurre au café sur chacun d'eux, avec une petite cuillère ou la poche à douille munie d'une douille n° 10. Mettez ensuite les boîtes à œufs au

congélateur pendant 1 heure ou au réfrigérateur pendant 2 bonnes heures. 5

demi-cerneau de noix dessus.

Préparez la crème au beurre au café.

boîtes à œufs vides. Déposez une noix de

4

et retournez-le sur son support. Posez un

Préparez le miroir au café : hachez

finement le chocolat blanc avec un couteau. Mettez le café lyophilisé dans un grand bol. Faites bouillir la crème fraîche et versez-la

Mettez les plaisirs au réfrigérateur

45

PRÉPARATION

2

REPOS 15

CUISSON POUR

Tartelettes caraïbes

min h min

30 t a r t e l e t t e s

1/2 ananas 2 citrons verts Pour le n a p p a g e 80 g de nappage abricot 1 citron 1 orange

Préparez les fruits : retirez la peau de

l'ananas avec un couteau-scie, coupez des tranches de 4 à 5 mm d'épaisseur, retirez le cœur et coupez de fines lamelles. Mettez celles-ci à égoutter sur du papier absorbant.

250 g de pâte sucrée (voir p. 19)

6

7 1

Préparez la pâte sucrée et laissez-la

reposer 2 heures au frais. 2 3

Démoulez les tartelettes. Dressez les

lamelles d'ananas en dôme, décorez avec 2 lanières de zeste de citron et passez du

Préchauffez le four à 180 °c.

nappage à l'aide d'un pinceau. Décorez

Étalez la pâte au rouleau sur 2 mm

éventuellement avec des grains de groseille.

d'épaisseur et détaillez des disques de 55 mm à l'emporte-pièce. 4

Tour de main

Beurrez les moules à tartelette (45 mm de

Pour éviter que

les

tartelettes

diamètre environ) et déposez-y les rondelles

à

de pâte et les s a c h e t s de haricots (voir les

sulfurisé, faites

des

petits

explications dans le

plaçant

10 à

12

haricots

Froissez

le

posez-les

au

Tour de main ci-contre)

et faites cuire pendant 15 minutes. 5

Préparez le nappage : versez dans une

la

de

petite casserole le nappage abricot et

les

cuisson,

découpez

papier pour centre

des

des

ne gonflent

carrés

sachets

de papier en

y

blancs secs.

les fermer,

puis

tartelettes

avant

mettre au four.

1 cuillerée à soupe de jus de citron (gardez le reste du citron) et une de jus d'orange. Mélangez. Faites bouillir, puis arrêtez le feu.

1

h

30

REPOS

2

h

RÉFRIGÉRATION

2

h

PRÉPARATION

CUISSON POUR

5

Tartelettes au fruit de la Passion

mn

40 tartelettes

(voir p. 54) 40 fraises des bois Pour l e n a p p a g e a u f r u i t

de la P a s s i o n 2 fruits de la Passion 100 g de nappage abricot

bien diluer le tout. Mettez les demi-sphères de crème au fruit

de la Passion sur une fourchette ou plquez-

(voir p. 19) de la Passion

cuillère. Mélangez avec le nappage abricot et faites chauffer dans une casserole pour 8

300 g de pâte sucrée 400 g de crème au fruit

7 Préparez le nappage au fruit de la Passion : détachez la chair des fruits avec une petite

les sur la pointe d'un couteau, plongez-les 1] Préparez la pâte sucrée et laissez-la reposer 2 heures.

dans le nappage tiède, puis déposez-les sur les fonds de pâte cuite.

2

Préchauffez le four à 180 °C.

9

3

Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm.

fraise des bols au s o m m e t des dômes de

Coupez-la à l'emporte-pièce en disques de 5 ou 6 cm de diamètre. 4

Beurrez des petits moules à tartelette et

mettez-y les disques de pâte. Piquez le fond de chaque moule avec une fourchette et mettez-les au four pendant 5 minutes, puis laissez refroidir. 5

Préparez la crème au fruit de la Passion.

6

Garnissez-en des petits moules en demi-

sphère. Si vous n'en avez pas, déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des boules de crème de 4 cm de diamètre environ et mettez-les au réfrigérateur pendant 2 heures au moins afin qu'elles durcissent bien.

Décorez les tartelettes en plaçant une

crème au fruit de la Passion. 10

Gardez les tartelettes au frais jusqu'au

moment de les servir.

PRÉPARATION REPOS

15

+

15

Tartelettes à Vorange et à la menthe fraîche

min

1 nuit + 2 h 15

CUISSON

min

30 t a r t e l e t t e s

POUR

250 g de pâte sucrée (voir p. 19) 30 cl d'eau 1 botte de menthe fraîche 80 g de marmelade d'orange

pendant 15 minutes. 7 Ciselez finement une dizaine de feuilles de menthe fraîche avec une paire de ciseaux (gardez une trentaine de feuilles pour la décoration). 8

2 oranges non traitées 150 g de sucre

dans l e Tour d e main page 2 4 1 ) e t enfournez

Égouttez les tranches d'orange macérées

et déposez-les sur une couche de papier 1

La veille : coupez les oranges le plus

finement possible en gardant la peau et

absorbant pour enlever le plus de jus possible, puis hachez-les grossièrement et

disposez-les sur un plat. Faites bouillir l'eau

mettez-les dans une terrine.

et le sucre et versez ce sirop sur les tranches

9 Ajoutez la marmelade d'orange et la

d'orange. Couvrez et laissez macérer toute

menthe ciselée dans la terrine. Mélangez

une nuit au frais.

jusqu'à ce que tous ces Ingrédients soient

2

bien incorporés.

Préparez la pâte sucrée et laissez-la

reposer 2 heures au frais.

10

Démoulez les tartelettes. Déposez avec

3

Préchauffez le four à 180 °c.

une cuillère un petit dôme de cette

4

Beurrez les petits moules à tartelettes

préparation à l'orange dans chacune d'elles.

(45 mm de diamètre). 5

Étalez la pâte sucrée au rouleau sur 2 mm

Décorez d'une feuille de menthe fraîche. Servez bien frais.

d'épaisseur environ, découpez à remportepièce des disques de 55 mm et garnissez-en les petits moules. 6

Mettez dessus les petits sachets de

haricots blancs secs (voir l e s explicatons

PRÉPARATION REPOS

3

15 ou

+ 4

CUISSON POUR

30 h

+ 15

Tartelettes passionnément chocolat

min 2

h min

30 t a r t e l e t t e s

250 g de pâte sucrée (voir p. 19)

10 cl d'eau poivre noir du moulin 1 cuill. à café de miel d'acacia 150 g de ganache au fruit de la Passion (voir p. 83)

Étalez la pâte sucrée au rouleau sur 2 mm

disques de 55 mm. 6

Beurrez les moules à tartelettes (45 mm

de diamètre), déposez-y les rondelles de pâte sucrée et les petits sachets de haricots blancs s e c s (voir l e s explicatons dans l e

7 ou 8 abricots secs 1 ou 2 citrons

5

d'épaisseur et détaillez à l'emporte-pièce des

Tour d e main page 2 4 1 ) e t mettez a u four 1

Préparez les abricots s e c s pour les rendre

pendant 15 minutes.

moelleux : pressez le citron, coupez les

7

Démoulez les tartelettes.

abricots s e c s en gros cubes et mettez-les

8

Égouttez les cubes d'abricot et déposez-

dans une casserole avec l'eau, 2 cuillerées

les sur une couche de papier absorbant.

à soupe de jus de citron, 1 tour de moulin

9

à poivre et le miel. Portez à ébullition, puis

dans une poche à douille munie d'une douille

baissez le feu et continuez la cuisson

cannelée et déposez une rosace dans

pendant 8 minutes à feu doux. Versez le

chaque tartelette. Décorez avec un cube

mélange dans un saladier et laissez macérer

d'abricot. Servez à température ambiante.

3 ou 4 heures au frais. 2

Faites la pâte sucrée et laissez-la reposer

pendant 2 heures. 3

Préparez la ganache au fruit de la Passion

et laissez-la au réfrigérateur pendant 20 minutes. 4

Préchauffez le four à 180 °C.

Mettez la ganache au fruit de la Passion

15

PRÉPARATION

+

40 2

REPOS 15

CUISSON POUR

Tartelettes aux physalis

min h min

30 t a r t e l e t t e s

(voir p. 19) (voir p. 54) 25 g de beurre 120 g de pâte d'amande à la pistache 100 g de gelée de coing 30 physalis

de pâte d'amande sur chaque tartelette. 6 Faites fondre la gelée de coing à feu doux sans la faire chauffer. Écartez les feuilles de physalis pour dégager le fruit, façonnez-les

250 g de pâte sucrée 150 g de crème à l'amande

c o m m e emporte-pièce. Déposez un disque

en torsade et trempez chaque physalis dans 1

Préparez la pâte sucrée et gardez-la

au frais pendant 2 heures. 2

ce nappage au coing avant de le poser sur chaque tartelette. Servez frais.

Préparez la crème à l'amande.

3

Préchauffez le four à 180 °C.

4

Étalez la pâte sur 2 mm d'épaisseur et

Variante

détaillez des disques de 55 mm avec un

aux

emporte-pièce. Beurrez les moules à

Tartelettes autres fruits

tartelette (45 mm), déposez-y les rondelles

Vous pouvez, sur le même principe, faire des

de pâte, appuyez bien et piquez les fonds

tartelettes avec toutes sortes de fruits :

avec une fourchette. Garnissez les tartelettes

cerises noires, fraises et fraises des bois, fram-

de crème à l'amande avec une petite cuillère,

boises, griottes au naturel, groseilles, melon

et mettez-les dans le four pendant

détaillé en petites billes, mûres, myrtilles, rai-

15 minutes. Elles doivent être dorées.

sin muscat. Pour les fruits rouges, remplacez

Démoulez-les sur une grille et laissez-les

la gelée de coing pour le nappage par la gelée

refroidir. Étalez finement la pâte d'amande à

du même fruit. Passez toujours le nappage au

la pistache sur le plan de travail et découpez-

pinceau, très délicatement.

5

y 30 petits disques en utilisant un moule

15

PRÉPARATION

+

30 2

REPOS CUISSON POUR

15

+

3

Tartelettes tièdes au chocolat et aux framboises

min h min

30 t a r t e l e t t e s

250 g de pâte sucrée

120 g de beurre fondu 1 œuf 3 jaunes d'œufs sucre glace

Tour de main page 241).

Faites cuire 15 minutes. 5

Préparez la g a n a c h e : faites fondre

séparément le chocolat et le beurre au balndans une grande jatte l'œuf et les j a u n e s

1 barquette de framboises 135 g de chocolat noir

explications dans le

marie ou au four à micro-ondes. Mélangez

(voir p. 19) Pour l a g a n a c h e

s a c h e t s de haricots blancs s e c s (voir les

avec un fouet. Ajoutez ensuite le chocolat 1

Préparez la pâte sucrée et gardez-la

au frais pendant 2 heures.

fondu et le beurre fondu tiède. 6

Démoulez les tartelettes sur une plaque

2

Préchauffez le four à 180 °C.

et déposez deux framboises dans chacune

3

Étalez la pâte sur 2 mm d'épaisseur et

d'elles. Mettez la ganache dans une poche à

détaillez des disques de 55 mm avec un emporte-pièce. 4

Beurrez les moules à tartelette (45 mm) et

déposez-y les rondelles de pâte et les petits

douille n° 8 et recouvrez-en les framboises. 7

Mettez la plaque dans le four pendant

3 minutes. Poudrez les tartelettes de sucre glace et servez-les tièdes.

PRÉPARATION

20

min

CUISSON

50

min

POUR

Amandin

6 à 8 personnes 1 pincée de sel

200 g de poudre d'amande 20 cl de jus d'orange 1 orange non traitée 25 g de beurre 50 g d'amandes 2 cuill. à soupe de marmelade d'orange

du moule. 6 Versez la pâte et faites cuire d'abord pendant 30 minutes à 2 0 0 °C ; baissez la

4 œufs 250 g de sucre en poudre

diamètre. Beurrez-le et placez-le au fond

température du four à 180 °C et laissez 1

Hachez le zeste de l'orange.

cuire encore 20 minutes.

2

Cassez les œufs et séparez les blancs

7

Concassez les amandes. Laissez tiédir

des jaunes. Fouettez les blancs en neige

l'amandin, démoulez-le, badigeonnez-le

ferme avec le sel.

de marmelade d'orange sur le dessus

3

Préchauffez le four à 200 °C.

4

Mélangez les j a u n e s d'œufs et le sucre

en poudre dans un saladier et battez avec un

et disposez les a m a n d e s tout autour.

Commentaire gourmand

fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse,

Ces

puis ajoutez la poudre d'amande, le jus et le

du

zeste d'orange haché, incorporez les blancs

page

en neige avec une spatule en bois, en

page 45),

tournant toujours dans le même s e n s pour

d'amande

ne pas les casser.

bavaroise à

5

Découpez un rond de papier sulfurisé

en vous servant d'un moule de 24 cm de

amandins

peuvent se servir à

thé avec une mousse au 60),

une crème anglaise

(voir

une crème bavaroise au (voir page 47) la

vanille

ou

l'heure

chocolat (voir lait

une crème

(voir page 48).

Les

15

PRÉPARATION CUISSON POUR

30

à

Boterkoek hollandais

min

40

min

6 à 8 personnes 200 g de beurre

1 pincée de sel 200 g de sucre en poudre 100 g de poudre d'amande 2 œufs 10 cl de lait

5

et

gâteaux

de

voyage

Beurrez un moule à manqué de 22 cm.

Étalez la pâte, disposez-la dans le moule et mettez au four pendant 30 à 40 minutes, en surveillant la cuisson. Piquez une lame de couteau : elle doit ressortir sèche.

200 g de farine 10 g de levure chimique

cakes

6 Sortez le gâteau du four et laissez-le 1 Préchauffez le four à 180 °C. 2

refroidir. Démoulez-le sur un plat et servez.

Coupez le beurre en petits morceaux et

laissez-le ramollir à température ambiante.

Commentaire gourmand

3 Tamisez ensemble la farine et la levure

Vous

pouvez

chimique sur le plan de travail, et creusez

crème

anglaise

une fontaine. Versez au centre le sel, le sucre

crème

et la poudre d'amande. Mélangez bien le tout

une

au

servir

ce

(voir

gâteau

page

chocolat

(voir

au

chocolat

mousse

avec

45), page

une

ou

une

53),

(voir

ou

page

encore 60).

et faites de nouveau un puits. 4

Mettez-y les morceaux de beurre puis les

œufs et travaillez du bout des doigts jusqu'à ce qu'ils soient bien absorbés. Ajoutez le lait et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse.

Cake

PRÉPARATION CUISSON POUR

1

h

10

l c a k e d e 2 8 cm

aux fruits confits

100 g de raisins de Smyrne

210 g de beurre 65 g d'abricots confits 65 g de prunes confites 125 g de melon confit 300 g de farine 1,2 sachet de levure chimique 150 g de sucre en poudre 4 œufs 2 cuill à soupe de nappage à l'abricot 100 g de cerises confites

la cuisson avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir s è c h e . 7

Laissez le cake tiédir 10 minutes, puis

démoulez-le et aspergez-le avec les 10 cl

75 g de raisins de Corinthe 25 cl de rhum agricole

cake pendant encore 1 heure en vérifiant

de rhum restants. Faites fondre le nappage 1

La veille : lavez et égouttez les raisins

à l'abricot. Attendez encore 10 minutes puis

de Smyrne et de Corinthe et mettez-les

badigeonnez-en le cake et collez alors les

à macérer dans 15 cl de rhum.

cerises confites dessus. Quand le cake est

2

Faites ramollir le beurre. Coupez les

froid, enveloppez-le d'un film alimentaire.

abricots, les prunes et le melon confits en c u b e s de 1 cm. Tamisez ensemble la farine et la levure.

Tour de main //

esf

3

Préchauffez le four à 2 5 0 °C.

avant

4

Dans un saladier, battez e n s e m b l e 200 g

au

de beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient

bon de

de

préparer

le

réfrigérateur,

pendant

une

ce

déguster. il

à

sera

deux

cake Ensuite, encore

4 jours conservez-le délicieux

semaines.

bien mélangés, puis ajoutez les œufs un à un, et ensuite la farine. Lorsque le mélange

variante

est homogène, ajoutez alors, en soulevant la pâte avec une corne ou une large cuillère

Sur le même principe, vous pouvez faire un

en bois, les raisins et le rhum de macération,

cake au miel et aux cerises confites avec

puis, un à un, les fruits confits. 5

Beurrez un moule de 28 cm. Versez-y la

100 g de sucre et 2 cuillerées à soupe de miel liquide (à la place de 150 g de sucre), et 125 g

pâte. Mettez au four et baissez tout de suite

de cerises confites à la place des différents

la température à 180 °C.

fruits confits. Décorez-le alors avec des bâton-

6

Faites fondre les 10 g de beurre restants.

nets d'angélique.

Lorsqu'une croûte se forme à la surface du cake, au bout de 8 à 10 minutes, fendez-la tout du long avec une corne p a s s é e dans ce beurre fondu, ce qui permettra au cake de se développer uniformément. Cuisez le

Voir

photographie

page

249

30

PRÉPARATION CUISSON POUR

1

h

à

1

Cake aux fruits

min h

10

1 c a k e d e 2 8 cm

7

secs

60 g de noisettes

1 cuill. à café rase de levure chimique 40 g de cacao 70 g de chocolat noir 140 g de pâte d'amande 165 g de sucre en poudre 4 œufs 15 cl de lait 180 g de beurre 55 g de pistaches

8 Ajoutez à la pâte, en soulevant celle-ci avec une spatule, les noisettes et les a m a n d e s puis les pistaches entières, les

55 g d'amandes 180 g de farine

Faites fondre le beurre doucement, au

bain-marie ou au four à micro-ondes.

morceaux de chocolat et le beurre fondu. 1 Préchauffez le four à 170 °C. 2

Mettez les noisettes et les amandes

sur une plaque et faites-les griller au four

9

Montez la température du four à 180 °c.

10

Beurrez un moule à cake de 28 cm,

versez-y la pâte et mettez au four pendant

pendant 12 à 15 minutes en les remuant

1 heure 10 minutes. Quand une croûte se

de temps en temps, puis hachez-les

forme au cours de la cuisson, fendez-la

grossièrement avec un couteau bien aiguisé.

avec un large couteau, trempé dans du

3 Tamisez ensemble la farine, la levure et

beurre fondu. Laissez tiédir le cake

le cacao. 4

Coupez le chocolat en petits c u b e s de

10 minutes lorsqu'il est cuit, avant de le démouler sur une grille.

0,5 cm environ. 5

Mettez la pâte d'amande et le sucre dans

Commentaire gourmand

un saladier ou dans la cuve du robot équipé

Servez

de la feuille. Mélangez pour obtenir une sorte

Il

de sable. Ajoutez les œ u f s un à un. Si vous

réfrigérateur

ce

cake

peut

aux fruits

être

conservé avant

secs

avec

un

plusieurs jours d'être

thé. au

consommé.

travaillez au robot, mettez le fouet-boule. Fouettez pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. 6 Ajoutez ensuite le lait et le mélange farine-levure-cacao, et continuez de travailler jusqu'à ce que la pâte soit tout à fait lisse.

30

PRÉPARATION CUISSON

35 POUR

à

40

i

Cake à la noix de coco et à la coriandre

min min

cake

de 1 kg 9 0 0 e n v i r o n 400 g de farine 250 g de beurre

6 œufs 320 g de noix de coco en poudre 15 g de coriandre en poudre 35 cl de lait frais 10 g de levure chimique

Beurrez un moule de 22 x 8 cm, poudrez-

le de noix de coco râpée et versez-y la pâte. Mettez au four pendant 35 à 40 minutes. 7

Démoulez le cake à la sortie du four en le

retournant sur une plaque. Laissez-le refroidir ainsi retourné, puis enveloppez-le d'un film alimentaire jusqu'au moment de le servir.

200 g de sucre glace 100 g de sucre en poudre

6

1 Tamisez la farine dans un saladier. 2

Mettez le beurre dans une terrine, laissez-

le ramollir un moment, ajoutez le sucre glace

Tours de main Un

moule

facilitera

puis le sucre en poudre et, avec un fouet,

Ce

battez le mélange jusqu'à ce qu'il devienne

avant

cake

à

revêtement

le

démoulage.

peut

être

d'être

antiadhésif

conservé

quelques

blanc et homogène.

N'achetez jamais

la

noix

de

3 Tout en continuant à battre, ajoutez les

grande

car

elle

rancit

œufs un à un, puis 300 g de noix de coco en poudre (gardez 20 g pour le moule), la coriandre en poudre et enfin le lait. Mélangez jusqu'à ce que cela soit homogène. 4

Préchauffez le four à 180 °C.

5 Ajoutez la farine tamisée et la levure au mélange précédent, remuez bien avec une cuillère en bois.

quantité

jours

consommé. coco

en très

trop vite.

P R E P A R A T I O N 40 REPOS DU L E V A I N 20

min

R E P O S DE LA P Â T E CUISSON

POUR 8

30

à

Cakes du Yorkshire

min

2

35

h

min

levain

30 cl de lait tiède 15 g de levure de boulanger 125 g de farine

Pour la

pâte

100 g de beurre 125 g de f r u i t s confits 1 morceau de gingembre c o n f i t 75 g de sucre en poudre 125 g de farine 2 œufs

Pour la

finition 1 œuf lait

PREPARATION

25

min

CUISSON

35

min

POUR 4 à 6

P r é p a r e z le l e v a i n : f a i t e s t i é d i r le lait et

délayez-y la levure. Tamisez la farine. M e t t e z -

2 jaunes d'œufs 1 sachet de levure chimique 1 pincée de sel 1 sachet de sucre vanillé 10 cl de lait

Pour

la

garniture

100 g de noix de pecan 2 blancs d'œufs 100 g de sucre brun

PREPARATION CUISSON

40

à

15

min

45

min

5

P r é c h a u f f e z le f o u r à 180 °c.

6

F a i t e s c u i r e p e n d a n t 30 à 35 m i n u t e s :

molle. Roulez celle-ci en b o u l e et laissez

les g â t e a u x d o i v e n t ê t r e b l o n d s q u a n d ils

r e p o s e r ce levain d a n s la t e r r i n e c o u v e r t e

sont

d'un t o r c h o n

environ, dans un endroit tiède, jusqu'à ce q u ' i l ait d o u b l é d e v o l u m e . 2

F a i t e s r a m o l l i r l e b e u r r e , c o u p e z les f r u i t s

c o n f i t s et le g i n g e m b r e en dés. 3

P r é p a r e z la p â t e : m é l a n g e z le b e u r r e a v e c

le sucre en poudre j u s q u ' à ce que le m é l a n g e b l a n c h i s s e . A j o u t e z l a f a r i n e t a m i s é e e t les

Cake Jack Robinson

2 cl de r h u m

4

Beurrez un

m o u l e de 20 cm de diamètre,

v e r s e z - y la pâte. 5

P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.

6

P r é p a r e z la g a r n i t u r e : h a c h e z au c o u t e a u

les n o i x d e p e c a n . M o n t e z les b l a n c s e n neige t o u t en a j o u t a n t peu à peu le sucre 1

T a m i s e z la f a r i n e . F a i t e s r a m o l l i r le b e u r r e ,

brun. Répartlssez cette garniture sur le

puis m é l a n g e z - l e avec le sucre d a n s un

d e s s u s d e l a p â t e , a v e c u n e s p a t u l e e t lissez

saladier et f o u e t t e z , au f o u e t é l e c t r i q u e ou à

l e d e s s u s . P o u d r e z a v e c les n o i x d e p e c a n

main, j u s q u ' à ce que le mélange blanchisse.

hachées.

2

7

C a s s e z les œ u f s e n s é p a r a n t les b l a n c s

des j a u n e s . Battez ces derniers en o m e l e t t e et ajoutez-les au

3

M e t t e z au four p e n d a n t 35 minutes.

D é m o u l e z le cake q u a n d il est f r o i d .

mélange beurre-sucre en

r e m u a n t bien avec une cuillère en bols.

Commentaire

gourmand

Vous pouvez servir ce

v e r s e z a l o r s p e t i t à p e t i t la f a r i n e en p l u i e ,

p u i s la l e v u r e , le s e l et le s u c r e v a n i l l é s a n s

compote

de

mangue

cake avec une ou

de pomme.

c e s s e r de m é l a n g e r ; a j o u t e z e n f i n le lait.

Gâteau manqué

4

v e r s e z la p â t e d a n s le m o u l e et f a i t e s cuire

p e n d a n t 15 m i n u t e s à 2 0 0 °C, p u i s b a i s s e z la t e m p é r a t u r e du f o u r à 180 °C et c o n t i n u e z la c u i s s o n p e n d a n t 2 5 à 3 0 m i n u t e s , v é r i f i e z que

700 g de pâte à manqué 40)

cuits.

humide, pendant 20 minutes

POUR 6 à 8 p e r s o n n e s

(voir p.

s u l f u r i s é et l a i s s e z l e v e r e n c o r e 2 h e u r e s .

travaillez le m é l a n g e pour o b t e n i r une pâte

pâte

150 g de sucre en poudre

b i e n e s p a c é s , s u r l a t ô l e r e c o u v e r t e d e papier

la avec la levure délayée dans une t e r r i n e et

200 g de farine 50 g de beurre

D i v i s e z la p â t e en 8 p o r t i o n s et f a ç o n n e z

l ' œ u f b a t t u d a n s u n p e u d e lait, d i s p o s e z - l e s , 1

personnes

Pour la

p é t r i s s e z e n r o m p a n t l a p â t e p l u s i e u r s fois. 4

celles-ci en cylindres. Dorez ces c a k e s à

petits cakes

Pour le

œ u f s , u n par u n , p u i s les f r u i t s e t l e g i n g e m b r e confits. I n c o r p o r e z le levain et

l e g â t e a u e s t c u i t à l'aide d ' u n e l a m e d e 1

P r é p a r e z la p â t e à m a n q u é en y a j o u t a n t

c o u t e a u : p i q u e z - l a d a n s l e m o u l e , elle doit

le r h u m .

ressortir

2

P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.

5

3

B e u r r e z un m o u l e à m a n q u é de 24 cm

de

diamètre.

sèche.

Laissez t i é d i r le g â t e a u m a n q u é d a n s le

m o u l e , p u i s d é m o u l e z - l e e t f a i t e s - l e refroidir sur une grille.

PRÉPARATION CUISSON

40

30 à

45

Gâteau manqué au citron

min min

POUR 6 à 8 p e r s o n n e s

Pour le

manqué

(voir p. 40) 100 g de cédrat confit ou d'écorces de citron confites

Pour la

finition

70 g de glace royale (voirp. 74) 50 g de cédrat confit

PRÉPARATION

15

min

CUISSON

50

min

1

P r é p a r e z le z e s t e du c i t r o n : p l o n g e z - l e

175 g de farine 1/2 paquet de levure chimique 200 g de sucre 50 g de cacao en poudre non sucré

u n c o u t e a u . A t t e n d e z q u e l e g â t e a u soit t i è d e

2 m i n u t e s d a n s de l'eau b o u i l l a n t e , p a s s e z - l e

pour le d é m o u l e r , puis laissez-le refroidir

s o u s l'eau f r o i d e , é p o n g e z - l e e t t a i l l e z - l e e n

complètement.

f i n e s l a m e l l e s . C o u p e z le c é d r a t ou les

4

P r é p a r e z la g l a c e royale.

é c o r c e s de citron en dés.

5

Q u a n d le g â t e a u est f r o i d , r e c o u v r e z - l e

2

a v e c c e t t e p r é p a r a t i o n à l'aide d ' u n e s p a t u l e

P r é p a r e z la p â t e à m a n q u é en a j o u t a n t ,

j u s t e a v a n t les b l a n c s en n e i g e , le c é d r a t

Gâteau marbré

3 œufs 1 pincée de sel

V e r s e z la p â t e d a n s un m o u l e de 22 cm de

25 à 30 m i n u t e s , en v é r i f i a n t la c u i s s o n a v e c

POUR 6 à 8 p e r s o n n e s 175 g de beurre

3

d i a m è t r e et laissez c u i r e d ' a b o r d à 2 0 0 °C p e n d a n t 15 m i n u t e s puis à 180 °C p e n d a n t

600 g de pâte à manqué 1 citron non traité

(ou le c i t r o n ) c o n f i t et le z e s t e . P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.

et d é c o r e z - l e a v e c le c é d r a t c o n f i t .

A j o u t e z e n f i n les b l a n c s m o n t é s , e n t o u r n a n t d o u c e m e n t t o u j o u r s dans le m ê m e sens. 4

P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.

5

C o u p e z la pâte en d e u x p a r t s é g a l e s

et I n c o r p o r e z le c a c a o à l'une d ' e l l e s . 1

C a s s e z les œ u f s en s é p a r a n t les j a u n e s

d e s b l a n c s . Faites f o n d r e l e b e u r r e . M o n t e z

6

B e u r r e z un m o u l e à c a k e de 22 cm de

d i a m è t r e . Versez-y une première c o u c h e de

les b l a n c s e n neige t r è s f e r m e a v e c l e sel.

p â t e au c a c a o , p u i s u n e de p â t e s a n s c a c a o ;

2

T a m i s e z la f a r i n e a v e c la l e v u r e c h i m i q u e .

a l t e r n e z les c o u c h e s j u s q u ' à c e q u e l e m o u l e

3

M é l a n g e z au f o u e t le b e u r r e f o n d u a v e c

soit p l e i n .

l e s u c r e , p u i s a j o u t e z les j a u n e s d ' œ u f s ,

7

m é l a n g e z bien puis v e r s e z la f a r i n e en pluie

la cuisson au c o u t e a u .

F a i t e s c u i r e p e n d a n t 50 m i n u t e s . V é r i f i e z

et mélangez de n o u v e a u .

PRÉPARATION

20

Kouign-amann

min

REPOS 1 h 30 en 5 f o i s CUISSON

POUR

6

45

min

6 g de sel 5 g de levure chimique 10 g de beurre f o n d u 18 cl d'eau 225 g de beurre 225 g de sucre en poudre

Étalez et r e n o u v e l e z l ' o p é r a t i o n de pliage

d o n n e z u n t o u r s i m p l e e t laissez e n c o r e a u frais 30 m i n u t e s .

personnes

275 g de farine

5

et, c e t t e f o i s , p o u d r e z d e s u c r e t o u t e l a pâte,

6 1

D a n s un saladier, m é l a n g e z la f a r i n e

A b a i s s e z e n c o r e la pâte sur 4 mm

d'épaisseur, et d é c o u p e z des carrés de

t a m i s é e , le sel et la l e v u r e et a j o u t e z le

10 a 11 cm de c ô t é . R a b a t t e z les 4 c o i n s

b e u r r e f o n d u , puis l ' e a u . M é l a n g e z bien

de c h a q u e carré vers le centre.

j u s q u ' à c e q u e l a p â t e soit h o m o g è n e .

7

L a i s s e z - l a lever p e n d a n t 30 m i n u t e s à

de 10 cm de d i a m è t r e et u n e p l a q u e à

température

revêtement antiadhésif.

2

ambiante.

M o d e l e z g r o s s i è r e m e n t les 225 g de

beurre en carré. 3

Étalez la pâte, p o s e z le c a r r é de b e u r r e

B e u r r e z et p o u d r e z de s u c r e d e s c e r c l e s Pressez c h a q u e c a r r é

plié a v e c la p a u m e de la m a i n , m o u l e z - l e s d a n s c e s c e r c l e s et p o s e z - l e s sur la p l a q u e . Laissez a l o r s g o n f l e r la p â t e à t e m p é r a t u r e

au c e n t r e et r a b a t t e z les b o r d s de la pâte

a m b i a n t e p e n d a n t 1 h e u r e à 1 h e u r e 30.

dessus. Mettez-la 20 minutes au réfrigérateur.

8

P r é c h a u f f e z le f o u r à 180 °c

4

9

Faites c u i r e p e n d a n t 45 m i n u t e s . D é m o u l e z

É t a l e z - l a en l o n g u e u r et p l i e z - l a en 3

c o m m e p o u r une p â t e f e u i l l e t é e (voir page 20), enveloppez-la dans un film alimentaire et stockez-la de n o u v e a u au frais p e n d a n t 1 heure.

les k o u i g n - a m a n n à la s o r t i e du f o u r .

PREPARATION

20

min

CUISSON

40

min

POUR 4 à 6

Pain de Gênes

personnes

100 g de poudre d'amande 3 œufs 40 g de fécule de maïs 1 pincée de sel 5 cl de Grand Marnier

i n c o r p o r e z alors d o u c e m e n t la fécule

d e m a ï s p o u r n e p a s f a i r e r e t o m b e r l a pâte, et e n f i n le sel et la l i q u e u r . T r a v a i l l e z la p r é p a r a t i o n j u s q u ' à c e q u ' e l l e soit h o m o g è n e

125 g de beurre 150 g de sucre en poudre

4

5

B e u r r e z un m o u l e à p a i n de G ê n e s , ou un

F a i t e s r a m o l l i r le b e u r r e .

m o u l e à g é n o i s e de 22 cm de d i a m è t r e ,

2

P r é c h a u f f e z le f o u r à

g a r n i s s e z le f o n d d'un disque de papier

3

D a n s une j a t t e , travaillez au f o u e t le b e u r r e

1

180 °c.

s u l f u r i s é b e u r r é et v e r s e z - y la pâte.

et le sucre en p o u d r e e n s e m b l e jusqu'à ce

6

q u e l e m é l a n g e soit b i e n

D é m o u l e z l e p a i n d e G ê n e s q u a n d i l est t i è d e

puis ajoutez d ' a b o r d

h o m o g è n e et blanc,

la poudre d'amande,

Faites c u i r e p e n d a n t 4 0 m i n u t e s a u four.

et r e t i r e z le p a p i e r .

e n s u i t e les œ u f s u n par u n , s a n s c e s s e r de f o u e t t e r pour bien alléger la pâte.

PREPARATION CUISSON

20

POUR 4 à 6

à

10

min

25

min

Pan di Spagna

personnes

125 g de farine

4 œufs

125 g de sucre en poudre

ce

que

le

m é l a n g e soit f r o i d .

7

v e r s e z - y a l o r s p e u à p e u la f a r i n e en

l'Incorporant délicatement avec

1 citron non traité

1 pincée de sel

die l a s o u r c e d e c h a l e u r e t c o n t i n u e z d e fouetter vigoureusement jusqu'à

u n e cuillère

en bois, puis a j o u t e z le z e s t e râpé. Tournez 1

Faites c h a u f f e r une g r a n d e c a s s e r o l e d ' e a u .

b i e n , en s o u l e v a n t la pâte j u s q u ' à ce qu'elle

T a m i s e z la f a r i n e .

soit

3

R â p e z le z e s t e du c i t r o n .

8

4

C a s s e z les œ u f s d a n s un s a l a d i e r et

de d i a m è t r e , versez-y la pâte et mettez au

2

homogène. B e u r r e z un m o u l e à m a n q u é de 1 8 cm

m é l a n g e z - l e s a v e c le sel et le s u c r e .

f o u r p e n d a n t 20 à 25 m i n u t e s . Vérifiez la

5

P r é c h a u f f e z le f o u r à

c u i s s o n a v e c l a l a m e d ' u n c o u t e a u q u i doit

6

M e t t e z le s a l a d i e r s u r la c a s s e r o l e d ' e a u

180 °c

ressortir

sèche.

f r é m i s s a n t e e t f o u e t t e z les œ u f s e t l e s u c r e jusqu'à ce que le mélange double de v o l u m e en é p a i s s i s s a n t un p e u . Retirez le saladier

PREPARATION CUISSON

45

POUR 6 à 8

30

min

à

Plum-cake

min 1

h

personnes

80 g d'écorces c o n f i t e s d'orange, de cédrat ou de citron 160 g de farine 2 g de levure chimique 160 g de sucre 3 œufs 70 g de raisins de Mâlaga 50 g de raisins de Smyrne 50 g de raisins de Corinthe 1 cuill. à café de rhum

A j o u t e z enfin le m é l a n g e farine-levure,

9

C h e m i s e z un

m o u l e à c a k e de 22 cm

d'une b a n d e de papier sulfurisé, en la

160 g de beurre 1/2 citron

18

p u i s le zeste de citron et le r h u m .

n a i s s a n t d é p a s s e r de 4 c m . V e r s e z la pâte en m e r e m p l i s s a n t l e m o u l e q u ' a u x d e u x tiers.

1

M e t t e z le b e u r r e à r a m o l l i r d a n s un s a l a d i e r .

2

R â p e z le z e s t e du d e m i - c i t r o n .

10

3

Hachez

1

4

T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e et la l e v u r e .

5

P r é c h a u f f e z le f o u r à 190 °C.

les é c o r c e s c o n f i t e s .

6 T r a v a i l l e z le b e u r r e à la f o u r c h e t t e p o u r le m e t t r e en p o m m a d e , puis f o u e t t e z - l e bien pour le rendre blanc et c r é m e u x . 7

v e r s e z le s u c r e , f o u e t t e z à n o u v e a u

quelques minutes,

p u i s i n c o r p o r e z les œ u f s ,

u n par u n , t o u j o u r s e n f o u e t t a n t . M e t t e z les é c o r c e s c o n f i t e s h a c h é e s , les r a i s i n s d e Mâlaga, de S m y r n e et de Corinthe.

F a i t e s c u i r e p e n d a n t 45 m i n u t e s à h e u r e , v é r i f i e z la c u i s s o n du c a k e a v e c la

lame d ' u n c o u t e a u qui doit ressortir sèche. 11

D é m o u l e z le c a k e et l a i s s e z - l e refroidir

sur une grille.

PRÉPARATION

15

CUISSON

POUR

6

à 8

40

Quatre-quarts

min min

personnes

que celui des 3 œufs pour le sucre en poudre, le beurre et la farine 2 pincées de sel 5 cl de rhum ou de cognac

n o u v e l i n g r é d i e n t , l e b e u r r e f o n d u , puis l a f a r i n e et e n f i n le r h u m (ou le c o g n a c ) . 7

3 œufs prendre le même poids

6 A j o u t e z , en m é l a n g e a n t bien c h a q u e

i n c o r p o r e z a l o r s les b l a n c s m o n t é s ,

délicatement, en tournant toujours dans 1

Pesez les œ u f s , p u i s p r e n e z le m ê m e

poids de sucre en poudre, de beurre et

le m ê m e s e n s , a v e c une c u i l l è r e en bois, p o u r ne pas les casser.

de f a r i n e .

8

2

T a m i s e z la f a r i n e . Faites f o n d r e le b e u r r e .

de d i a m è t r e . V e r s e z - y la p â t e et f a i t e s c u i r e

3

C a s s e z les œ u f s en s é p a r a n t les b l a n c s

d e s j a u n e s . F o u e t t e z les b l a n c s e n n e i g e très f e r m e avec 1

p i n c é e de sel.

B e u r r e z et f a r i n e z un m o u l e de 22 cm

à 2 0 0 °C p e n d a n t 15 m i n u t e s ; b a i s s e z la t e m p é r a t u r e du f o u r à 180 °C et p o u r s u i v e z la cuisson p e n d a n t 25 minutes.

4

P r é c h a u f f e z le f o u r à 200 °C.

9

5

D a n s une g r a n d e j a t t e , m é l a n g e z les

p o u r le d é m o u l e r .

j a u n e s , le s u c r e en p o u d r e et 1

A t t e n d e z q u e le q u a t r e - q u a r t s soit t i è d e

p i n c é e de

sel et b a t t e z - l e s j u s q u ' à ce q u e le m é l a n g e blanchisse.

PRÉPARATION

15

CUISSON

10

+

15

REPOS

POUR

4 à

6

+

50

Tourteau fromage

min 2

il

min

personnes

5 œufs 2 pincées de sel 250 g de fromage de chèvre frais 125 g de sucre en poudre 30 g de fécule de maïs 1 cuill. à café de cognac ou 1 cuill. à soupe d'eau de fleur d'oranger

Retirez e n s u i t e le papier et les h a r i c o t s secs

6

C a s s e z les œ u f s et s é p a r e z les b l a n c s d e s

j a u n e s . Battez les b l a n c s e n neige t r è s f e r m e avec 1

400 g de pâte brisée

(voir p. 17)

5

(ou les n o y a u x ) .

7 1

P r é p a r e z la pâte b r i s é e et laissez-la

r e p o s e r 2 h e u r e s au r é f r i g é r a t e u r .

p i n c é e de sel.

M é l a n g e z le f r o m a g e de c h è v r e f r a i s a v e c

le s u c r e en p o u d r e , 1

b o n n e p i n c é e de sel,

les j a u n e s d ' œ u f s et la f é c u l e de m a ï s .

2

P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.

R e m u e z , a j o u t e z le c o g n a c ou l'eau de f l e u r

3

Beurrez une t o u r t i è r e de 20 cm de d i a m è t r e .

d ' o r a n g e r , puis i n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t les

Étalez la pâte sur 3 mm d ' é p a i s s e u r et m e t t e z -

blancs m o n t é s , en t o u r n a n t t o u j o u r s dans

la d a n s le m o u l e .

le m ê m e s e n s p o u r ne pas les casser.

4

8

D é c o u p e z un d i s q u e de p a p i e r s u l f u r i s é et

t a p i s s e z - e n le f o n d de la t o u r t i è r e ; r e c o u v r e z -

V e r s e z le t o u t sur la p â t e c u i t e et r e m e t t e z

au f o u r à 180 °C p e n d a n t 50 m i n u t e s . Le

le de h a r i c o t s s e c s ou de n o y a u x et m e t t e z

d e s s u s du t o u r t e a u doit devenir très brun.

au f o u r p e n d a n t 10 m i n u t e s .

Servez tiède ou froid.

Les recettes de desserts Les c r è m e s , f l a n s e t d e s s e r t s aux œ u f s

258

E n t r e m e t s de riz, s e m o u l e s et c é r é a l e s

276

Les d e s s e r t s a u x f r u i t s Les s o u f f l é s

303

Les d e s s e r t s g l a c é s

282

Les crèmes PREPARATION 4 0

Blanc-manger

min

RÉFRIGÉRATION 4 OU 5 h POUR 4 à

6

personnes

(voir p.

57)

150 g de sucre 60 cl de crème fraîche liquide

5

l'aide d ' u n e m a r y s e

Versez cette p r é p a r a t i o n d a n s un moule

à c h a r l o t t e de

400 g de lait d'amande

8 feuilles de gélatine

mélange précédent, à

o u d ' u n e c u i l l è r e e n bois.

18 cm de d i a m è t r e et m e t t e z

au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 4 ou 5 h e u r e s . 1 2 un 1 3

La v e i l l e , p r é p a r e z le lait d ' a m a n d e .

6

Faites r a m o l l i r les f e u i l l e s d e g é l a t i n e d a n s

l'eau c h a u d e et d é m o u l e z le b l a n c - m a n g e r

r é c i p i e n t d ' e a u f r o i d e p e n d a n t 10 à m i n u t e s , puis essorez-les. D a n s une p e t i t e c a s s e r o l e , v e r s e z le q u a r t

d u lait d ' a m a n d e e t f a i t e s - l e c h a u f f e r . A j o u t e z - y les f e u i l l e s de g é l a t i n e , r e m u e z bien p o u r les f a i r e f o n d r e c o m p l è t e m e n t , puis r e v e r s e z l e c o n t e n u de la c a s s e r o l e d a n s le reste du lait d ' a m a n d e et mélangez le tout. A j o u t e z alors le sucre, mélangez de nouveau pour le dissoudre. 4

F o u e t t e z l a c r è m e f r a î c h e . Q u a n d elle e s t

montée, ajoutez-la très délicatement au

T r e m p e z r a p i d e m e n t le m o u l e d a n s de

s u r l e plat d e s e r v i c e . D é c o r e z - l e a v e c d e s fruits

rouges.

PRÉPARATION RÉFRIGÉRATION

2

30

min

OU

3

Blanc-manger à l'ananas et aux fraises

h

POUR 6 à 8 p e r s o n n e s 5 feuilles de gélatine 50 cl de lait d'amande

(voir p. 57) 50 g de fraises 50 cl de crème fraîche liquide

Pour les

amandes

glacées

65 g de sucre 5 cl d'eau 50 g d'amandes effilées

Pour la

finition

150 g de coulis d'abricot 150 g de coulis à la framboise

Pour la

décoration

feuilles de menthe 6 à 8 fraises 6 à 8 lamelles d'ananas

8

F o u e t t e z la c r è m e liquide, puis a j o u t e z - l a mélange précédent. V e r s e z la p r é p a r a t i o n d a n s 6 ou 8 petits

m o u l e s à s a v a r i n i n d i v i d u e l s et m e t t e z c e u x - c i au

r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 2 ou

3 heures environ. 9

50 g d'ananas 5 belles feuilles de menthe

7 au

D é m o u l e z les b l a n c s - m a n g e r s sur les

assiettes. A v e c une petite cuillère, mettez 1

La veille, p r é p a r e z le lait d ' a m a n d e .

du coulis d'abricot au centre de chacun

2

P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.

d ' e u x et du c o u l i s à la f r a m b o i s e a u t o u r .

3

P r é p a r e z les a m a n d e s g l a c é e s : f a i t e s

10

D é c o r e z a v e c les f e u i l l e s d e m e n t h e ,

d ' a b o r d bouillir l'eau et le s u c r e p e n d a n t

les p e t i t s d é s de f r a i s e et d ' a n a n a s et les

3 0 s e c o n d e s . P l o n g e z les a m a n d e s e f f i l é e s

amandes

d a n s c e s i r o p , puis é g o u t t e z - l e s sur l a p l a q u e

glacées.

Jean-Pierre

Vigato,

restaurant Apicius

du four recouverte de papier sulfurisé. M e t t e z l a p l a q u e a u f o u r p o u r faire

Commentaire

gourmand

c a r a m é l i s e r les a m a n d e s .

Vous

4

manger avec

un jus

à

dans un grand récipient d'eau froide, puis

page

un jus

épicé

essorez-les

ou

Faites r a m o l l i r les f e u i l l e s de g é l a t i n e bien.

5i C h a u f f e z le lait d ' a m a n d e s a n s le f a i r e

pouvez

également

107), encore

un jus

(voir page

109).

à

servir la la

ce

blanc-

coriandre

(voir

(voir page

108)

menthe fraîche

b o u i l l i r et a j o u t e z - y les f e u i l l e s de g é l a t i n e e n m é l a n g e a n t b i e n . Laissez refroidir. 6

Taillez l ' a n a n a s et les f r a i s e s en p e t i t s d é s ,

h a c h e z les f e u i l l e s d e m e n t h e e t a j o u t e z - l e s d a n s le lait d ' a m a n d e .

PRÉPARATION CUISSON

35

POUR 6 à 8

à

40

1

Crème aux biscuits à la cuillère

h min

personnes

200 g de biscuits à la cuillère

1L de lait 250 g de sucre 6 œufs 10 jaunes d'œufs 50 g de beurre 1 gousse de vanille 16 moitiés d'abricot 50 g de cerises confites

M e t t e z le m o u l e d a n s un g r a n d baln-marie

8

Laissez t i é d i r la c r è m e a v a n t de d é m o u l e r

sur le plat de s e r v i c e . 9 Au

5 cl de kirsch 5 cl de marasquin

7

et f a i t e s c u i r e au f o u r 35 à 40 m i n u t e s .

m o m e n t d e servir c e t t e c r è m e , mettez

à f o n d r e le b e u r r e d a n s une p o ê l e avec la 1

M é l a n g e z le k i r s c h et le m a r a s q u i n

et i m b i b e z - e n

l é g è r e m e n t les b i s c u i t s

g o u s s e d e v a n i l l e f e n d u e . Dès q u ' i l f r é m i t , a j o u t e z les d e m i - a b r i c o t s et f a i t e s - l e s cuire

à la c u i l l è r e . M e t t e z - l e s d a n s un s a l a d i e r .

1

2, Faites b o u i l l i r le lait a v e c 100 g de s u c r e ,

s u c r e (50 g), c u i s e z e n c o r e p e n d a n t 1

m i n u t e de c h a q u e c ô t é . A j o u t e z le reste du

v e r s e z - l e sur les b i s c u i t s .

10

3

Passez ce m é l a n g e au m i x e u r p e n d a n t

c o n f i t e s e n c o u r o n n e t o u t a u t o u r d e l a crème

1

m i n u t e ou f o u e t t e z - l e bien j u s q u ' à ce q u ' i l

et s e r v e z .

minute.

D i s p o s e z les a b r i c o t s et les c e r i s e s

d e v i e n n e très h o m o g è n e et filtrez-le ensuite d a n s une p a s s o i r e .

Tour de

main

4

P r é c h a u f f e z le f o u r à 190 °C.

Vous pouvez

5

D a n s un g r a n d s a l a d i e r , m e t t e z les œ u f s

avec

e n t i e r s , les j a u n e s , 100 g de s u c r e en p o u d r e , battez t o u t cela e n s e m b l e avec un fouet et versez ces Ingrédients dans le m é l a n g e lait-biscuits tout en continuant de fouetter. 6

B e u r r e z un m o u l e à c h a r l o t t e de 20 cm

de diamètre et versez-y cette préparation.

des

réaliser

abricots

égoutter avant de

au les

cette

crème

en

sirop.

Faites-les

couper

en

hiver

quartiers.

PREPARATION REPOS

30

25 à

CUISSON

40

min

45

min

REFRIGERATION

POUR 8

3

6

Crème brûlée

min

50 cl de lait 50 cl de crème fraîche liquide 5 gousses de vanille 9 jaunes d'œufs 180 g de sucre en poudre 100 g de cassonade brune

m o m e n t d e les servir, é p o n g e z

un

papier absorbant,

cassonade

h

personnes

Au

délicatement le dessus des c r è m e s avec

7 1

F e n d e z les g o u s s e s d e v a n i l l e , g r a t t e z - e n

puis p o u d r e z - l e s de

brune.

Caramélisez-les très

l é g è r e m e n t en

les p a s s a n t r a p i d e m e n t s o u s le gril du f o u r :

l'intérieur et mettez-les dans une casserole

I l n e f a u t p a s q u e les c r è m e s s o i e n t

a v e c le lait et la c r è m e . P o r t e z à é b u l l i t l o n ,

chauffées. Servez-les aussitôt.

p u i s é t e i g n e z le f e u et l a i s s e z i n f u s e r 30 à 4 0 m i n u t e s . Filtrez l e m é l a n g e d a n s une

Commentaire

2

P r é c h a u f f e z le f o u r à 1 0 0 C.

3

D a n s u n s a l a d i e r , m é l a n g e z les j a u n e s

gourmand

Cette crème brûlée sera réussie si l'intérieur est encore très froid et la surface caramélisée tiède.

passoire très fine ou dans un chinois.

et le s u c r e a v e c u n e c u i l l è r e en bois. Puis v e r s e z le m é l a n g e l a i t - c r è m e p e u à p e u

Variante

en d é l a y a n t bien avec la cuillère. 4

Crème

Filtrez de n o u v e a u la c r è m e , p u i s

r é p a r t i s s e z - l a d a n s 8 p l a t s à œ u f s en

brûlée

à

la

pistache

Ajoutez à la crème 80 g de pâte de pistache.

porcelaine à feu et m e t t e z - l e s au f o u r environ

Remplacez la cassonade brune par une fine

4 5 m i n u t e s . V é r i f i e z leur c u i s s o n e n

c o u c h e de c r è m e au c h o c o l a t (voirpage 53)

remuant

les p l a t s : les c r è m e s n e d o i v e n t p l u s ê t r e

d'environ 60 g.

« t r e m b l a n t e s » au c e n t r e . 5

Laissez-les

refroidir à t e m p é r a t u r e

a m b i a n t e , puis m e t t e z - l e s au p e n d a n t 3 h e u r e s au

PREPARATION

25

min

REPOS 1

nuit

CUISSON

POUR

4

2

réfrigérateur

moins.

4

Crème caramel

5

h

4 œufs 3 j a u n e s d'œufs 3 gousses de vanille Bourbon fendues et grattées 350 g de sucre semoule 60 g d'eau

Laissez

refroidir à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e

s u r l a grille. Q u a n d l a c r è m e e s t p a r f a i t e m e n t

personnes

1l de lait entier

C u i s e z au f o u r à 1 5 0 °C p e n d a n t 2 h e u r e s ,

s u r u n e grille, a u b a i n - m a r l e .

r e f r o i d i e , g a r d e z - l a u n e nuit au 1

La v e i l l e , m e t t e z les g r a i n s d e s g o u s s e s de

réfrigérateur à

couvert.

v a n i l l e a i n s i q u e les g o u s s e s d a n s le lait et

6

portez à é b u l l i t i o n . Laissez Infuser t o u t e une

p a r o i s à l'aide d ' u n c o u t e a u d ' o f f i c e . T a p o t e z

nuit au frais.

t r è s l é g è r e m e n t sur le d e s s u s du m o u l e pour

2

ne pas f i s s u r e r la c r è m e c a r a m e l t r è s fragile.

Le l e n d e m a i n , r e t i r e z les g o u s s e s et f a i t e s

D é m o u l e z d é l i c a t e m e n t en

décollant

les

b o u i l l i r le lait à n o u v e a u . D a n s u n e j a t t e en

R e n v e r s e z la c r è m e s u r un plat de s e r v i c e et

v e r r e , f o u e t t e z les œ u f s a v e c 2 0 0 g d e s u c r e

d é c o u p e z d e s p o r t i o n s a v e c u n e pelle à t a r t e ,

p e n d a n t 3 0 s e c o n d e s e t a j o u t e z l e lait

c o m m e un g â t e a u . Servez très frais.

b o u i l l a n t s a n s c e s s e r d e r e m u e r . Filtrez a u c h i n o i s , laissez r e p o s e r 1 5 m i n u t e s , é c u m e z et

réservez.

3

Faites c u i r e le s u c r e r e s t a n t et l'eau

jusqu'à obtention

d'un

caramel d'une

belle

teinte auburn et arrêtez i m m é d i a t e m e n t la c u i s s o n en p l o n g e a n t le cul de la c a s s e r o l e dans un

bain-marie d'eau glacée. Nappez

f i n e m e n t et rapidement le moule du caramel e n c o r e l i q u i d e . V e r s e z l e lait v a n i l l é d a n s l e moule.

PREPARATION REPOS CUISSON RÉFRIGÉRATION

POUR 6

20 6

2

h

min

+

3

h

Pour le

sirop

1 gousse de vanille 11 d'eau 10 cl de j u s d'orange 400 g de sucre en poudre 12 feuilles de menthe

Pour le

mélange

fruits

rouges

350 g de fraises 50 g de groseilles 50 g de cassis (facultatif) 200 g de framboises 50 g de mûres 50 g de myrtilles

Pour la

crème

onctueuse au

citron

150 g de crème au c i t r o n

(voir p. 53) 11/2 feuille de gélatine 15 cl de crème liquide

froide. Fouettez la c r è m e liquide. Égouttez la g é l a t i n e et m e t t e z - l a d a n s un s a l a d i e r posé sur un b a i n - m a r i e pour la faire f o n d r e . Quand elle e s t f o n d u e , a j o u t e z u n t i e r s d e l a c r è m e au citron et m é l a n g e z le t o u t .

personnes

150 g de pâte sablée (voir p. 18)

de

Crème au citron et aux fruits rouges

1 h

6 1

P r é p a r e z la p â t e s a b l é e et l a i s s e z - l a

R e t i r e z le s a l a d i e r du b a i n - m a r i e et

i n c o r p o r e z alors le reste de c r è m e au citron

r e p o s e r 2 h e u r e s au f r a i s .

puis le f r o m a g e blanc et enfin la c r è m e

2

P r é p a r e z la c r è m e au c i t r o n .

f o u e t t é e . M é l a n g e z bien et v e r s e z cette

3

P r é p a r e z le s i r o p : f e n d e z et g r a t t e z

c r è m e d a n s l e c e r c l e à g â t e a u , s u r les f r u i t s

la g o u s s e de vanille, m e t t e z - l a d a n s une

rouges. Remettez au

c a s s e r o l e avec l'eau, le j u s d ' o r a n g e et le

3 heures.

s u c r e e t f a i t e s bouillir. É t e i g n e z l e f e u , a j o u t e z

7

P r é c h a u f f e z le f o u r à 180 °C.

les f e u i l l e s d e m e n t h e e t l a i s s e z i n f u s e r

8

Étalez la p â t e s a b l é e au r o u l e a u ,

pendant 1

garnissez-en un cercle de 24 c m , faites

4

h e u r e e n v i r o n , puis filtrez ce sirop.

L a v e z et é q u e u t e z les f r a i s e s , é g r a p p e z les

g r o s e i l l e s e t les c a s s i s , t r i e z les a u t r e s f r u i t s .

cuire

pendant 20 minutes.

9 : É v a c u e z l e j u s r e j e t é par les f r u i t s r o u g e s .

R e m e t t e z le sirop à bouillir d a n s une g r a n d e

F a i t e s g l i s s e r l a c r è m e e n c o r e c e r c l é e sur l e

c a s s e r o l e e t p l o n g e z - y les t r o i s q u a r t s d e

d i s q u e d e p â t e , p u i s r e t i r e z l e c e r c l e . Décorez

c h a q u e q u a n t i t é de fruits (gardez le reste

l e d e s s u s a v e c les f r u i t s r o u g e s r é s e r v é s e t

pour la d é c o r a t i o n de la c r è m e ) p e n d a n t

servez

seulement 1

aussitôt.

m i n u t e . Retirez-les avec une

é c u m o l r e et m e t t e z - l e s à é g o u t t e r d a n s une passoire a u - d e s s u s d'un saladier.

Tour

Disposez

la

de

p l a t e , v e r s e z - y les f r u i t s , p u i s m e t t e z c e t t e

pâte sablée.

assiette au

3

réfrigérateur pendant 6 heures.

heures

rouges

plongez la gélatine dans un récipient d'eau

le

Crème au chocolat

min 3

h

+ 1 h 30 + 4 h POUR 6 P o u r la

personnes

crème

chocolat

170 g de chocolat noir 25 ci de lait 25 cl de crème liquide 6 jaunes d'œufs 125 g de sucre en poudre

Pour le granité

au

et au

café whisky

50 cl de café expresso 50 g de sucre en poudre 7 cl de w h i s k y 1/4 d'orange non traitée 250 g de c r è m e f o u e t t é e (voir p. 53) riz soufflé

Faites la avant,

sont au

pendant que réfrigérateur.

disque de pâte

citron et la

crème au

au

citron les fruits

Faites

cuire

dernier moment.

puis a j o u t e z le restant de la c r è m e , mélangez de nouveau et mettez au

réfrigérateur

pendant 3 heures. 6

P r é p a r e z le g r a n i t é : f a i t e s le c a f é , a j o u t e z -

y le s u c r e , le w h i s k y et le z e s t e r â p é de

onctueuse

au

et pochez les fruits

rouges, préparez la crème au

5j Préparez la c r è m e o n c t u e u s e au citron :

REFRIGERATION

le sirop

un cercle à g â t e a u de 20 cm sur une a s s i e t t e

de matière grasse

30

main

veille, faites

150 g de f r o m a g e blanc à 40 %

PREPARATION

réfrigérateur pendant

l'orange. V e r s e z d a n s un bac et mettez au 1 j H a c h e z l e c h o c o l a t noir a v e c u n c o u t e a u

congélateur pour 1

et m e t t e z - l e d a n s un saladier.

7

2

Préparez la c r è m e o n c t u e u s e au c h o c o l a t .

heure 30.

S o r t e z le b a c et f o u e t t e z la p r é p a r a t i o n

puis r e m e t t e z - l a au c o n g é l a t e u r pour 3 ou

F a i t e s b o u i l l i r le lait et la c r è m e e n s e m b l e

4 heures.

d a n s une c a s s e r o l e .

8

3

quenelle de c r è m e o n c t u e u s e au chocolat

F o u e t t e z les j a u n e s d ' œ u f s e t l e s u c r e

d a n s un v e r r e à c o c k t a i l en la f a ç o n n a n t

d a n s une t e r r i n e . 4

Versez le q u a r t du

P r é p a r e z la c r è m e f o u e t t é e . D i s p o s e z une

mélange lait-crème

dans la terrine en fouettant en

même temps,

avec 2 cuillères. R e c o u v r e z de granité en raclant la s u r f a c e du bac avec une cuillère.

puis reversez ce n o u v e a u mélange d a n s la

Nappez de crème fouettée et saupoudrez

c a s s e r o l e d e lait, f o u e t t e z e t c u i s e z a l o r s

de riz s o u f f l é .

c o m m e u n e c r è m e a n g l a i s e (voirpage. 45). 5

V e r s e z la m o i t i é de c e t t e c r è m e sur

le c h o c o l a t noir h a c h é , m é l a n g e z bien,

PREPARATION

15

CUISSON

25

Crème de raisin

min min

R E F R I G E R A T I O N 2 OU

3

h

100 g de cerneaux de noix 50 g de f é c u l e de maïs 10 cl d'eau f r o i d e 1 cuill. a café de caramel l i q u i d e 1 c u i l l . à café de cannelle en p o u d r e

1

Versez

le j u s de raisin d a n s u n e c a s s e r o l e l'ébullition,

CUISSON 2

1

puis

75 cl du 2

ne

reste plus que

400 g de crème de m a r r o n 5 cl de r h u m 400 g de c r è m e C h a n t i l l y (voir p.

51)

débris de m a r r o n s glacés

mettez

Valeur

nutritionnelle

5

Faites r a m o l l i r le

ou

au four à

g

bien. Q u a n d ce

homogène, ajoutez 1

P r é c h a u f f e z le f o u r à

2

Préparez la

1 2 0 °C.

Recouvrez

feuille de

puis le

m e r i n g u e et m e t t e z - l a d a n s

une p o c h e à douille de 1 une

cm de d i a m è t r e .

plaque à

pâtisserie d'une

papier sulfurisé et f o r m e z

une

6

munie d'une douille à

de

pour faire

un fond.

M e t t e z la

sur le

meringue.

dans une

largeur environ)

poche

petits t r o u s et disposez

des vermicelles de c r è m e de marron fond 7

plusieurs anneaux

m é l a n g e est

la crème de marron

r h u m et mélangez de n o u v e a u .

couronne de meringue de 24 cm de diamètre

c o n c e n t r i q u e s (de 6 cm de

bain-marie

M e t t e z cette c r è m e d a n s une

constituée

de

b e u r r e au

m i c r o - o n d e s pour le m e t t r e en

p o m m a d e . Ajoutez-lui alors la pâte de marron et malaxez

4

100

battant rapidement

Mont-blanc

3

pour

Délayez la

200 g de m e r i n g u e

300 g de pâte de m a r r o n

reste des noix et

r é f r i g é r a t e u r a v a n t de servir.

m a ï s d a n s l'eau f r o i d e et v e r s e z - l a

POUR 4 à 6 p e r s o n n e s

42)

S a u p o u d r e z avec le

120 kcal ; protéines : 1 g ; glucides : 19 g ; lipides : 4 g

H a c h e z g r o s s i è r e m e n t les n o i x .

fécule de

11 45

(voir p.

laissez tiédir et v e r s e z d a n s

pied ou dans des coupes.

2 ou 3 h e u r e s au

liquide.

h

80 g de b e u r r e

bois. Puis,

baissez le f e u et laissez réduire, à f e u t r è s d o u x , j u s q u ' à ce qu'il

dans le jus bouillant, en

PREPARATION

Retirez du f e u ,

des verres à

et chauffez-le j u s q u ' à

une cuillère en

c a n n e l l e et la m o i t i é des noix. 3

POUR 4 à 6 p e r s o n n e s 1 l de j u s de raisin rouge ou blanc

avec un fouet ou

t o u j o u r s sur le feu, ajoutez le c a r a m e l , la

Préparez

la c r è m e Chantilly. M e t t e z - l a

poche

munie

d'une douille

cannelée et disposez des

petites

rosaces

sur la surface de la c r è m e de m a r r o n .

plaque au four p e n d a n t

8

45 m i n u t e s à 1 2 0 ° C , p u i s 2 h e u r e s à

1 0 0 °C.

de

Parsemez chaque

rosace de

débris

m a r r o n s glacés.

Les flans PREPARATION

15

REPOS

30

min

35

40

min

CUISSON

POUR 6 à

8

à

ajoutez-les et

Clafoutis

min

5

500 g de cerises noires

125 g de f a r i n e 1 pincée de sel 3 œufs 30 cl de lait s u c r e glace

préparation

35 à 40 m i n u t e s . 1

Lavez

puis é q u e u t e z

bien. Ajoutez enfin

D i s p o s e z les c e r i s e s d a n s la t o u r t i è r e , p u i s

versez la

personnes

100 g de sucre en p o u d r e

mélangez

l e lait e t m é l a n g e z b i e n à n o u v e a u .

les c e r i s e s . M e t t e z - l e s

par-dessus.

Enfournez

Laissez tiédir et p o u d r e z de

sucre glace. Servez froid dans le moule.

d a n s un saladier, poudrez-les avec la moitié du s u c r e ; r e m u e z pour répartir le sucre et laissez

m a c é r e r ainsi 30 m i n u t e s au

2

Préchauffez

3

Beurrez

en 4

180 °C

une t o u r t i è r e ou

un

moule

p o r c e l a i n e à feu de 24 cm de d i a m è t r e . Tamisez la f a r i n e d a n s une t e r r i n e ,

ajoutez-y 1 en

le f o u r à

moins.

p i n c é e de sel et le reste du s u c r e

p o u d r e . B a t t e z les œ u f s e n o m e l e t t e ,

Valeur

nutritionnelle

pour

100

g

145 kcal ; protéines : 4 g ; glucides : 25 g ; lipides : 2 g variante V o u s pouvez faire de la m ê m e f a ç o n un flan a u x mirabelles. A j o u t e z

dans

3 cl d ' e a u - d e - v i e de ces f r u i t s .

la

préparation

PRÉPARATION

15

CUISSON

Far breton

min 1

h

POUR 6 à 8 p e r s o n n e s

400 g de pruneaux 4 œufs 250 g de farine 1 pincée de sel 20 g de sucre en poudre 40 cl de lait sucre glace

mélangeant

bien.

6 A j o u t e z e n f i n les raisins et les p r u n e a u x et t o u r n e z j u s q u ' à ce q u e la p â t e soit

1 bol de thé léger tiède 125 g de raisins de Corinthe

V e r s e z les œ u f s b a t t u s puis le lait en

parfaitement 1

P r é p a r e z du t h é et m e t t e z - y les raisins de

C o r i n t h e et les p r u n e a u x à g o n f l e r p e n d a n t

7

homogène.

B e u r r e z un m o u l e de 24 cm de d i a m è t r e

e t v e r s e z - y l a pâte. M e t t e z a u f o u r p e n d a n t

1 heure environ.

1

2

Poudrez de sucre glace.

É g o u t t e z les raisins et les p r u n e a u x .

h e u r e : le d e s s u s du far d o i t ê t r e b r u n .

D é n o y a u t e z les p r u n e a u x . 3

P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.

4

Battez les œ u f s en o m e l e t t e .

5

M e t t e z la f a r i n e d a n s un g r a n d s a l a d i e r ,

a j o u t e z le sel et le s u c r e en p o u d r e . R e m u e z .

PRÉPARATION

15

min

CUISSON

45

min

Flamusse aux pommes

POUR 4 à 6 p e r s o n n e s 60 g de farine

3 œufs 50 cl de lait 3 ou 4 pommes reinettes sucre glace

B e u r r e z une t o u r t i è r e de 22 c m .

5

Pelez et c o u p e z les p o m m e s en t r a n c h e s

fines. Disposez-les en c o u r o n n e dans la t o u r t i è r e e n les f a i s a n t s e c h e v a u c h e r . V e r s e z la pâte p a r - d e s s u s et m e t t e z au four

75 g de sucre en poudre 1 pincée de sel

4

pendant 45 1

M e t t e z la f a r i n e d a n s un s a l a d i e r a v e c le

6

minutes.

D é m o u l e z la f l a m u s s e q u a n d elle est tiède

s u c r e en p o u d r e et le sel. B a t t e z les œ u f s en

et p o u d r e z - l a de s u c r e g l a c e . S e r v e z - l a tiède

o m e l e t t e , a j o u t e z - l e s et m é l a n g e z bien à la

ou froide.

spatule en bois pour obtenir une pâte aussi lisse q u e p o s s i b l e . 2

Valeur

nutritionnelle

pour

100

g

110 kcal ; protéines : 3 g ; glucides : 16 g ; lipides : 3 g

V e r s e z p e u à peu le lait d a n s le s a l a d i e r et

continuez de mélanger. 3

PRÉPARATION

15

1

h

RÉFRIGÉRATION

1

h

POUR 6 à 8

75 cl de lait

(voir p. 337) 6 œufs 100 g de sucre en poudre

caraméliser le

moule

100 g de sucre en poudre 3 cl d'eau 4 gouttes de citron

m o u s s e u x . I n c o r p o r e z - l e s dans la casserole au m é l a n g e p r é c é d e n t et r e m u e z à l'aide d ' u n e c u i l l è r e e n bois. 5

personnes

120 g de confiture de lait

Pour

180 °c

Flan créole

min

CUISSON

P r é c h a u f f e z le f o u r à

R e m p l i s s e z un m o u l e a v e c c e t t e

préparation et cuisez au bain-marie dans 1

P r é p a r e z la c a r a m é l i s a t i o n du m o u l e :

le f o u r p e n d a n t 1

heure environ, jusqu'à

v e r s e z le s u c r e en p o u d r e , l'eau et les

ce q u e le f l a n soit c o a g u l é .

g o u t t e s de citron dans une petite casserole ;

6

faites cuire j u s q u ' à ce que le sucre prenne

r é f r i g é r a t e u r au m o i n s 4 h e u r e s , a v a n t de

L a i s s e z - l e r e f r o i d i r et p l a c e z - l e d a n s le

u n e c o u l e u r f o n c é e m a i s pas n o i r e ; v e r s e z

le d é m o u l e r .

i m m é d i a t e m e n t d a n s le m o u l e ; I n c l i n e z c e l u i - c i p o u r c o u v r i r les p a r o i s d e c a r a m e l , p u i s laissez refroidir. 2

P r é c h a u f f e z le f o u r à

3

Dans une autre casserole, faites c h a u f f e r

le lait s a n s aller j u s q u ' à

180 °c. l'ébullition.

M é l a n g e z - y la c o n f i t u r e de lait. 4

Battez les œ u f s d a n s une t e r r i n e a v e c

les 100 g de s u c r e j u s q u ' à ce q u ' i l s s o i e n t

Tour

de

main

Si

vous

la

confiture de lait à

préparation

n'avez pas du

le

temps

de préparer

l'avance,

utilisez

commerce.

une

PREPARATION

15

+

15

REPOS CUISSON

POUR

40

2

h

45

à

Flan de cerises à la danoise

min

min

à 8 personnes

16)

250 g de bigarreaux 195 g de sucre 1 cuill. à café de cannelle en poudre 125 g de beurre 125 g de poudre d'amande 2 œufs 100 g de fondant (voir p.

73)

2 cl de rhum

puis le jus des cerises et travaillez j u s q u ' à c e q u e c e l a soit p a r f a i t e m e n t h o m o g è n e . 8

D é p o s e z les c e r i s e s au f o n d de la t o u r t i è r e

et recouvrez-les entièrement avec cette

300 g de pâte brisée (voir p.

bien i n c o r p o r é s , a j o u t e z l e b e u r r e r a m o l l i

préparation à l'amande. 1

Faites la pâte b r i s é e et laissez-la r e p o s e r

9

M e t t e z la t o u r t i è r e au f o u r et f a i t e s c u i r e

2 h e u r e s au frais.

p e n d a n t 10 m i n u t e s à 210 °C, puis baissez la

2

t e m p é r a t u r e du f o u r à 190 °C et laissez cuire

Lavez et d é n o y a u t e z les b i g a r r e a u x ,

m e t t e z - l e s d a n s une g r a n d e j a t t e avec 70 g

e n c o r e 30 à 35 m i n u t e s .

de s u c r e et la c a n n e l l e en p o u d r e , m é l a n g e z

10

bien et l a i s s e z - l e s m a c é r e r p e n d a n t 1

le r h u m .

heure

Faites r a m o l l i r le f o n d a n t et a j o u t e z - l u i

environ à température ambiante.

11

3

P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 1 0 °C.

r e f r o i d i r a v a n t de le n a p p e r du g l a ç a g e

4

B e u r r e z u n e t o u r t i è r e de 24 cm de

au

S o r t e z le f l a n du f o u r et l a i s s e z - l e f o n d a n t (voir page 74).

diamètre. 5

Étalez la p â t e b r i s é e sur 2 mm d ' é p a i s s e u r ,

g a r n i s s e z - e n la t o u r t i è r e . 6

É g o u t t e z les c e r i s e s en g a r d a n t le j u s .

Faites r a m o l l i r le b e u r r e . 7

M e t t e z la p o u d r e d ' a m a n d e d a n s un g r a n d

s a l a d i e r a v e c 125 g de s u c r e , b a t t e z les œ u f s e n o m e l e t t e e t a j o u t e z - l e s . Q u a n d ils s o n t

PREPARATION REPOS CUISSON

15

2 min

30

+ 2

h +

REFRIGERATION

Flan à la noix de coco et aux abricots

min h

1

h

3

h

POUR 6 à 8 p e r s o n n e s

350 g d'abricots frais 40 cl de lait 4 œufs 100 g de noix de coco râpée 1 pincée de coriandre en poudre 70 g de fécule de maïs 200 g de sucre en poudre

Pour la

décoration

100 g d'abricots ou d'ananas frais

m é l a n g e lait b o u i l l a n t - e a u d a n s le s a l a d i e r . Puis r e v e r s e z l ' e n s e m b l e d a n s l a c a s s e r o l e . arrêt pour éviter que la préparation

16)

60 cl d'eau de source

b a t t u s , la f é c u l e de m a ï s et le s u c r e d a n s un saladier. En f o u e t t a n t , v e r s e z un peu du

P o r t e z a l o r s à é b u l l i t i o n en f o u e t t a n t s a n s

300 g de pâte brisée (voir p.

c o c o r â p é e , l a c o r i a n d r e e n p o u d r e , les œ u f s

n'attache

au f o n d de la c a s s e r o l e . 1

P r é p a r e z la p â t e b r i s é e et laissez-la

8

R é p a r t i s s e z les q u a r t i e r s d ' a b r i c o t sur

r e p o s e r au f r a i s p e n d a n t 2 h e u r e s .

le f o n d de p â t e c r u e et v e r s e z t o u t de s u i t e

2

l e flan e n c o r e b o u i l l a n t . E n f o u r n e z p e n d a n t

Étalez-la au r o u l e a u sur 2 mm d ' é p a i s s e u r

et détaillez un disque de 30 cm de d i a m è t r e .

1 heure.

M e t t e z - l e sur une p l a q u e à p â t i s s e r i e puis au

9

réfrigérateur pendant 30 minutes environ.

réfrigérateur pendant 3 heures.

3

B e u r r e z un m o u l e à t a r t e de 22 cm de

d i a m è t r e et 3 cm de h a u t e u r , p o s e z le d i s q u e

10

Laissez e n s u i t e r e f r o i d i r et m e t t e z au

Décorez j u s t e avant de servir avec des

t r a n c h e s d ' a n a n a s ou des abricots frais

de p â t e sur le c e r c l e et f o n c e z le m o u l e .

d é n o y a u t é s et c o u p é s en d e u x . S e r v e z à

4

t e m p é r a t u r e a m b i a n t e o u frais.

É b a r b e z la pâte q u i d é p a s s e du c e r c l e

et mettez encore au

réfrigérateur pendant

2 heures. 5

D é n o y a u t e z les a b r i c o t s et c o u p e z - l e s

Tour de

main

Vous pouvez

réaliser ce flan

en quartiers.

des

au

6

P r é c h a u f f e z le f o u r à 180 °C.

avant de

7

P r é p a r e z le f l a n : f a i t e s bouillir l'eau de

s o u r c e et le lait d a n s une c a s s e r o l e . Battez les œ u f s en o m e l e t t e . M é l a n g e z la noix de

abricots les

sirop.

couper en

en

Faites-les quartiers.

hiver avec égoutter

PREPARATION

15

+

30

REPOS 1 CUISSON POUR 4

à

6

Flan meringué au citron

min

10

h

min

personnes

(voir p.

18)

3 œufs 25 cl de lait 40 g de farine 175 g de sucre 40 g de beurre f o n d u 1 pincée de sel

30

REPOS CUISSON

15

4

min

1

P r é p a r e z la p â t e s a b l é e et l a i s s e z - l a

reposer 1

h

RÉFRIGÉRATION POUR 6

à

8

h

3

h

personnes

250 g de pâte brisée (voir p.

16)

40 cl de lait 37 cl d'eau de source 4 œufs 210 g de sucre en poudre 60 g de poudre à flan

sur f e u d o u x , e n r e m u a n t s a n s a r r ê t . 7

h e u r e au frais.

H o r s du f e u , a j o u t e z le j u s de c i t r o n ,

P r é c h a u f f e z le f o u r à 190 °C.

m é l a n g e z et laissez tiédir. Garnissez le f o n d

3

Étalez la p â t e , g a r n i s s e z - e n un m o u l e

de pâte de cette p r é p a r a t i o n . M o n t e z la

à t a r t e b e u r r é de 24 cm de d i a m è t r e et

c h a l e u r du f o u r à 2 4 0 °C.

e n f o u r n e z p e n d a n t 3 ou 4 m i n u t e s .

8

4

du s u c r e et 1

L e v e z les z e s t e s d e s c i t r o n s e t p r e s s e z

B a t t e z les b l a n c s en n e i g e a v e c le reste p i n c é e de s e l , v e r s e z - l e s sur

l'un d e c e s f r u i t s . É b o u i l l a n t e z les z e s t e s

la c r è m e et lissez a v e c u n e s p a t u l e . M e t t e z au

pendant 2

f o u r p e n d a n t 3 ou 4 m i n u t e s p o u r faire dorer.

minutes, égouttez-les, coupez-les

Laissez

Flan

30

1

M é l a n g e z la f a r i n e et 100 g de s u c r e et

d é l a y e z d ' a b o r d a v e c le lait f r o i d , p u i s ajoutez le

2

min

+

6

un à un et le z e s t e . Faites é p a i s s i r 15 m i n u t e s

en fines lamelles.

PREPARATION

S é p a r e z le b l a n c et le j a u n e d e s œ u f s .

Faites c h a u f f e r 20 cl de lait.

lait b o u i l l a n t , le b e u r r e f o n d u , les j a u n e s d ' œ u f s

300 g de pâte sablée

2 citrons non traités

5

parisien

4

r e f r o i d i r c o m p l è t e m e n t a v a n t d e servir.

P r é p a r e z le f l a n : f a i t e s c h a u f f e r le lait

e t l'eau d a n s u n e c a s s e r o l e . D a n s u n e a u t r e c a s s e r o l e , f o u e t t e z les œ u f s , l e s u c r e e t l a p o u d r e à flan et v e r s e z - e n

u n m i n c e filet

d a n s l'eau et le lait b o u i l l a n t , s a n s c e s s e r de 1

P r é p a r e z la p â t e b r i s é e et l a i s s e z - l a

reposer pendant 2

h e u r e s au frais.

t o u r n e r avec un f o u e t . A t t e n d e z la reprise de l ' é b u l l i t i o n et r e t i r e z a l o r s la c a s s e r o l e du f e u .

r o u l e a u s u r 2 mm d ' é p a i s s e u r

5

P r é c h a u f f e z le f o u r à 190 °C.

et détaillez un disque de 30 cm de d i a m è t r e .

6

G a r n i s s e z le f o n d de t a r t e c r u a v e c la

M e t t e z - l e sur une

préparation et mettez au four pendant

2

É t a l e z - l a au

plaque puis au

réfrigérateur pendant 30 3

minutes.

B e u r r e z un m o u l e à t a r t e de 22 cm de

1

heure. Laissez e n s u i t e refroidir

c o m p l è t e m e n t a v a n t de m e t t r e le flan au

d i a m è t r e et 3 cm de hauteur, posez le d i s q u e

r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 3 h e u r e s : il est bien

de p â t e s u r le c e r c l e et f o n c e z le m o u l e .

m e i l l e u r q u a n d i l est s e r v i t r è s frais.

Ébarbez la pâte qui d é p a s s e et m e t t e z au réfrigérateur encore

PREPARATION MACÉRATION

3

CUISSON POUR 6

à

8

20 à 30

heures.

Flaugnarde

min 12

pendant 2

h

min

100 g de raisins secs 4 abricots secs 10 cl de rhum 4 œufs 100 g de sucre en poudre 100 g de farine 1l de lait 1 pincée de sel 40 g de beurre

b i e n . D é l a y e z a v e c l e lait, t o u j o u r s e n r e m u a n t à l'aide d ' u n e c u i l l è r e en 4

personnes

8 pruneaux

f a r i n e avec une p i n c é e de sel, en mélangeant

bois.

A j o u t e z les f r u i t s m a c é r é s et le r h u m dans

la t e r r i n e . 1

La v e i l l e : d é n o y a u t e z les p r u n e a u x .

5

B e u r r e z g é n é r e u s e m e n t un g r a n d

plat à

M e t t e z - l e s d a n s u n e j a t t e a v e c les r a i s i n s

gratin de 24 c m . V e r s e z - y la pâte et parsemez

e t les a b r i c o t s c o u p é s e n p e t i t s m o r c e a u x .

l e d e s s u s d e q u e l q u e s n o i s e t t e s d e beurre.

A r r o s e z avec le r h u m . Laissez m a c é r e r

E n f o u r n e z p e n d a n t 3 0 m i n u t e s . S e r v e z tiède

p e n d a n t 3 heures au m i n i m u m et si possible

d a n s l e plat d e c u i s s o n .

12 h e u r e s . 2

P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 2 0 °C.

3

B a t t e z les œ u f s e n t i e r s et le s u c r e d a n s

une t e r r i n e j u s q u ' à ce q u e le m é l a n g e soit b i e n m o u s s e u x . I n c o r p o r e z p e u à p e u la

Les desserts aux œufs PREPARATION

30

min

CUISSON

10

min

POUR 6 à 8

r e s t e d u s u c r e (250 g). M e t t e z - l a a u

Œufs à la neige

personnes

réfrigérateur pour qu'elle 4

290 g de sucre 100 g de caramel (voir p.

71)

bien.

c a r a m e l c h a u d en m i n c e filet. M e t t e z

1 gousse de vanille

1 pincée de sel

refroidisse

P o s e z les b l a n c s

cuits sur la c r è m e et v e r s e z d e s s u s le

80 cl de lait

8 œufs

P r é p a r e z le c a r a m e l .

au frais. 1

Faites b o u i l l i r le lait a v e c la g o u s s e valeur

de vanille. 2

S é p a r e z le b l a n c et le j a u n e d e s œ u f s .

M o n t e z les b l a n c s e n 1

nutritionnelle

pour

100

g

170 kcal ; protéines : 5 g ; glucides : 26 g ; lipides : 5 g

neige f e r m e avec

p i n c é e de sel en a j o u t a n t p e u à p e u 40 g de

variante

sucre. Prélevez une cuillerée à s o u p e de

île

b l a n c s m o n t é s e t f a i t e s - l a t o m b e r d a n s l e lait

flottante

bouillant. Laissez-la cuire p e n d a n t 2 m i n u t e s

versez les blancs montés dans un moule à

en

savarin de 22 cm de diamètre. Placez celui-ci

la r e t o u r n a n t avec une é c u m o i r e . Égouttez

sur une s e r v i e t t e . P r o c é d e z cuillerée

par

dans un bain-marle, mettez au four à 180 "c et

c u i l l e r é e j u s q u ' à c e q u e t o u s les b l a n c s

laissez cuire З0 minutes, j u s q u ' à ce que le

s o i e n t cuits mais, si v o t r e c a s s e r o l e est assez

dessus c o m m e n c e à blondir. Laissez refroidir

grande, v o u s pouvez faire cuire ainsi 5 à

complètement

7 c u i l l e r é e s à la fois.

démoulez-la sur la crème et coulez dessus le

3

Préparez

une

crème

a n g l a i s e (voir page 45)

la

couronne

d'œufs,

puis

caramel blond bouillant.

a v e c l e lait v a n i l l é , les j a u n e s d ' œ u f s e t l e

PREPARATION CUISSON

10

POUR 40

1

« Œufs » de sainte Thérèse

h

min

pièces

10 jaunes d'œufs 250 g de sucre glace 1 citron non traité saindoux pour badigeonner la plaque

1

R â p e z le z e s t e de c i t r o n et p r e s s e z le

c i t r o n . Enduisez une plaque du four avec

r â p é e t l e j u s d u c i t r o n e t m é l a n g e z bien j u s q u ' à obtenir une 2

pâte molle.

F o r m e z des b o u l e t t e s de la taille d'une

noix et laissez-les s é c h e r 20 m i n u t e s . 3

P r é c h a u f f e z le f o u r à 160 °C.

4

E n f o u r n e z p e n d a n t 10 m i n u t e s et servez

les « œ u f s » f r o i d s d a n s de p e t i t e s c a i s s e t t e s en

papier.

l e s a i n d o u x . B a t t e z les j a u n e s d ' œ u f s d a n s u n bol. A j o u t e z le sucre glace, le zeste de citron

PREPARATION CUISSON

POUR 4 à

6

2

ou

15

min

3

min

Sabayon

personnes

150 g de sucre

Champagne 1 zeste de c i t r o n non t r a i t é

F o u e t t e z e n c o r e 3 0 s e c o n d e s , retirez l e

d e s c o u p e s , avec d e s g â t e a u x s e c s ou des fruits frais.

6 jaunes d'œufs

25 cl de vin blanc ou de

3

z e s t e d e c i t r o n e t s e r v e z t o u t d e s u i t e dans

1

Faites c h a u f f e r une c a s s e r o l e d ' e a u .

2

M é l a n g e z e n s e m b l e les j a u n e s , le s u c r e et

le v i n ou le C h a m p a g n e et le z e s t e d a n s u n e a u t r e c a s s e r o l e . Posez celle-ci sur la casserole d'eau frémissante et battez vivement le ce qu'il

mélange jaunes-sucre-vin jusqu'à

mousse et double de v o l u m e .

PREPARATION

30

min

CUISSON

15

min

Sabayon à la pomme et aux 1001 saveurs

POUR 6 p e r s o n n e s

Pour

les

pommes

poêlées

(granny smith, 3 citrons 60 g de sucre en poudre 2 pincées de vanille en poudre 60 g de beurre 20 g d'amandes effilées 20 g de pignons de pin

Pour le sabayon à la pomme 1/2 orange non traitée 3 citrons 65 g de sucre en poudre 5 jaunes d'oeufs 150 g de j u s de pomme poivre du moulin 1 pincée de cardamome 1/2 bâton de cannelle 1/2 cuill. à café de gingembre râpé

Faites b o u i l l i r le j u s de p o m m e d a n s une

c a s s e r o l e , a j o u t e z le z e s t e d ' o r a n g e , le j u s de c i t r o n , 3 t o u r s de m o u l i n à p o i v r e , la c a r d a m o m e , la c a n n e l l e , le g i n g e m b r e râpé. 8

800 g de pommes cox orange ou calville blanc)

7

Filtrez le l i q u i d e et v e r s e z - e n le q u a r t su

le m é l a n g e j a u n e s - s u c r e et r e v e r s e z le t o u t 1

P r é c h a u f f e z le f o u r à 180 °C.

dans la casserole en f o u e t t a n t bien.

2

M e t t e z les a m a n d e s sur la p l a q u e du f o u r

C o n t i n u e z de cuire à f e u m o y e n en f o u e t t a n t

et e n f o u r n e z p e n d a n t 5 m i n u t e s p o u r les

s a n s a r r ê t la t o t a l i t é du m é l a n g e j u s q u ' à ce

f a i r e griller.

q u ' i l é p a i s s i s s e et soit bien o n c t u e u x et

3

P r é p a r e z les p o m m e s p o ê l é e s . É p l u c h e z

m o u s s e u x . Retirez d u f e u .

les p o m m e s , c o u p e z - l e s en 2, retirez les

9

p é p i n s puis r e c o u p e z les m o i t i é s en 3 ou 4

p i g n o n s sur les a s s i e t t e s et s e r v e z le sabayon

selon

en s a u c i è r e , à part.

4

leur g r o s s e u r .

D i s p o s e z le m é l a n g e p o m m e s - a m a n d e s -

Pressez les c i t r o n s p o u r o b t e n i r 3 c u i l l e r é e s

à s o u p e de j u s . M e t t e z les q u a r t i e r s de

Tour de

main

p o m m e s dans un saladier avec le sucre,

Vous

la v a n i l l e et le j u s de c i t r o n .

en

le fouettant au

5

les

pommes.

Faites f o n d r e le b e u r r e d a n s u n e p o ê l e ,

pouvez

v e r s e z les p o m m e s et m e t t e z - l e s à cuire

rapidement

à f e u t r è s vif p o u r les d o r e r , s a n s les r é d u i r e

légèrement.

sous

Pour servir le

a m a n d e s et les p i g n o n s de pin. G a r d e z les

pouvez

p o m m e s au chaud.

liquide

6

refroidir

le

alors gril

sabayon

ajouter

le

sabayon

mixeur puis

Passez

e n c o m p o t e . E n fin d e c u i s s o n , a j o u t e z les

lui

aussi

12

en

chaque pour faire

en cl

recouvrir assiette gratiner

saucière, de

vous

crème fraîche

battue.

P r é p a r e z le s a b a y o n . Râpez le z e s t e

d e l ' o r a n g e , p r e s s e z les c i t r o n s p o u r a v o i r 3 c u i l l e r é e s à s o u p e de j u s . F o u e t t e z s u c r e et j a u n e s dans un saladier j u s q u ' à ce que le m é l a n g e blanchisse.

PREPARATION

20

REFRIGERATION

Syllabub

min

1

h

anglais

m e t t e z au réfrigérateur p e n d a n t 1

2 œufs 1/2 citron non traité 10 cl de lait 50 cl de crème fraîche liquide 15 cl de xérès noix muscade 40 g d'amandes mondées

i n d i v i d u e l l e s o u d a n s une g r a n d e c o u p e , parsemez d ' a m a n d e s grillées le dessus et

POUR 4 à 6 p e r s o n n e s

100 g de sucre en poudre

5! Versez le syllabub dans des c o u p e s

heure

a v a n t de servir. 1

C a s s e z les œ u f s en s é p a r a n t les b l a n c s

et les j a u n e s . Râpez le z e s t e du c i t r o n . 2

Variante

M é l a n g e z les j a u n e s et le s u c r e et f o u e t t e z

j u s q u ' à ce que le m é l a n g e blanchisse et

v o u s pouvez confectionner un autre syllabub

d e v i e n n e m o u s s e u x . V e r s e z peu à peu le lait,

en ajoutant 100 g de goyaves en conserve au

la c r è m e et le x é r è s et c o n t i n u e z de f o u e t t e r

naturel et 100 g de mandarines, ainsi qu'un

j u s q u ' à c e q u e l a p â t e soit bien lisse. A j o u t e z

peu de cognac.

le z e s t e et râpez la v a l e u r d ' u n e p i n c é e de noix m u s c a d e sur l a pâte, m é l a n g e z b i e n . 3

B a t t e z les b l a n c s d ' œ u f s en neige f e r m e ,

i n c o r p o r e z - l e s à la pâte à l'aide d ' u n e s p a t u l e en bois, s a n s les casser. 4

Grillez r a p i d e m e n t les a m a n d e s d a n s u n e

poêle sans matière grasse et concassez-les. Laissez-les

refroidir.

PREPARATION CUISSON

45

+

30

min

30

min

Tortada espagnole

POUR 6 à 8 p e r s o n n e s 6 œufs

150 g de meringue (voir p.

42)

1 cuill. à soupe de rhum 1 cuill. à soupe de miel quelques gouttes d'anis (facultatif) 50 g de cerises confites

P r é p a r e z la m e r i n g u e .

7

D é l a y e z le reste du s u c r e d a n s 40 cl d ' e a u

et faites c h a u f f e r d a n s une g r a n d e casserole. A j o u t e z l e r h u m , l e miel et, é v e n t u e l l e m e n t , l'anis. Laissez cuire à l é g e r s f r é m i s s e m e n t s

500 g de sucre en poudre 250 g de poudre d'amande

6

j u s q u ' à ce que le m é l a n g e nappe la cuillère. 1

C a s s e z les œ u f s en s é p a r a n t les b l a n c s

et les j a u n e s .

8

S o r t e z le g â t e a u du f o u r et I m b i b e z - l e

p r o g r e s s i v e m e n t de sirop avec un pinceau.

2

P r é c h a u f f e z le f o u r à

3

M o n t e z les b l a n c s en n e i g e f e r m e .

180 °c

douille et décorez le gâteau d'un c o r d o n

4

Battez les j a u n e s a v e c 2 5 0 g de s u c r e

t o u t a u t o u r et de c r o i s i l l o n s sur le d e s s u s .

9

M e t t e z la m e r i n g u e d a n s une p o c h e à

j u s q u ' à ce que le mélange blanchisse.

10

Ajoutez la poudre d ' a m a n d e et mélangez

et faites cuire p e n d a n t 30 minutes.

A b a i s s e z la t e m p é r a t u r e du f o u r à 120 °C

b i e n . Puis i n c o r p o r e z les b l a n c s d é l i c a t e m e n t

11

p o u r ne pas les casser.

d i s p o s a n t e n t r e les c r o i s i l l o n s d e m e r i n g u e .

5 V e r s e z la p r é p a r a t i o n d a n s un m o u l e de

Servez frais.

D é c o r e z a v e c les c e r i s e s c o n f i t e s en les

24 cm de d i a m è t r e et e n f o u r n e z pour 45 minutes environ.

PREPARATION

15

CUISSON 1

Vattalappam ceylanais

min h 15

POUR 6 à 8 p e r s o n n e s 10 œufs

75 cl de lait de coco 1 pincée de cannelle moulue 1 pincée de cardamome moulue 1 pincée de sel noix muscade

Servez c h a u d ou froid.

Commentaire

500 g de jaggery ou de vergeoise brune

papier sulfurisé, mettez le moule dans un b a i n - m a r i e et e n f o u r n e z p e n d a n t 1 h e u r e 15.

Le jaggery, 1

C a s s e z les œ u f s en s é p a r a n t les b l a n c s

gourmand

connu sous les noms de « gula

jawa » en Indonésie et de « gula melaka »

et les j a u n e s .

en

2

P r é c h a u f f e z le f o u r à 180 °C.

pressé,

3

SI v o u s e m p l o y e z du j a g g e r y , c a s s e z le

magasins

Malaisie,

est un sucre de palme brun

vendu

sous forme de blocs

de

produits

dans

les

exotiques.

bloc e n m o r c e a u x e t f a i t e s d i s s o u d r e c e u x - c i d a n s u n peu d ' e a u t i è d e . 4

Variante

Battez les b l a n c s en neige a v e c le sel puis

a j o u t e z les j a u n e s , le lait de c o c o , le j a g g e r y

Vous pouvez incorporer de la noix de coco

ou la v e r g e o i s e , la c a n n e l l e , la c a r d a m o m e ,

râpée à la pâte et l'allonger de lait. Au moment

un peu de m u s c a d e r â p é e .

de servir, parsemez le dessert de flocons de

5

noix de coco grillés.

Huilez un m o u l e à c a k e de 22 cm et

versez-y la préparation. Recouvrez d'un

PREPARATION

15

min

CUISSON

10

min

Zabaglione italien

POUR ; à 6 p e r s o n n e s 4 jaunes d'œufs 1 œuf entier 100 g de sucre en poudre 1 cuill. à soupe d'eau tiède 1/2 verre de marsala 1 pincée de cannelle (facultatif)

1

Dans une j a t t e p l a c é e sur un b a i n - m a r i e ,

b a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s d ' œ u f s , l ' œ u f entier, le s u c r e , l'eau et le m a r s a l a . F o u e t t e z j u s q u ' à c e q u e l e m é l a n g e d e v i e n n e bien onctueux. Ajoutez éventuellement la cannelle.

2

Retirez du f e u et v e r s e z le z a b a g l i o n e d a n s

des c o u p e s individuelles. 3

S e r v e z a v e c d e s g â t e a u x s e c s ou un pan di

S p a g n a (voir p. 256). Commentaire

gourmand

Vous pouvez

remplacer le

mélange de

vin

mar sala par un

blanc sec et de rhum.

PREPARATION

40

min

CUISSON

10

min

POUR 6

à

8

Abricots Bourdaloue

personnes

600 g de semoule au lait

sauce

à

l'abricot

350 g d'abricots frais 50 g de sucre 20 cl d'eau 5 cl de kirsch

Pour le

sirop à la

léger vanille

1 gousse de vanille 650 g de sucre 50 cl d'eau 8 gros abricots 2 macarons 1 cuill. de sucre en poudre

bouillir puis baissez le f e u . 5

P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 3 0 °C.

6

O u v r e z les a b r i c o t s e n d e u x , r e t i r e z

les n o y a u x e t m e t t e z - l e s à p o c h e r d a n s

(vor p. 281)

Pour la

une c a s s e r o l e a v e c l'eau et le s u c r e , faites

ce sirop pendant 10 minutes. Egouttez-les, 1

P r é p a r e z la s e m o u l e au lait.

épongez-les. 7

H a c h e z les m a c a r o n s a u c o u t e a u .

d a n s u n plat d e 2 4 c m p o u v a n t aller a u f o u r .

8

D i s p o s e z les d e m i - a b r i c o t s sur la s u r f a c e

3

d e l a s e m o u l e a u lait. R e c o u v r e z - l e s a v e c

2

Q u a n d elle est c u i t e , v e r s e z - e n les d e u x t i e r s

P r é p a r e z la s a u c e à l ' a b r i c o t : d é n o y a u t e z

les a b r i c o t s e t p a s s e z - l e s a u

mixeur ou au

le reste de la s e m o u l e et p a r s e m e z de

m o u l i n à l é g u m e s . M é l a n g e z le sucre avec

m a c a r o n s écrasés et de sucre.

l'eau d a n s u n e c a s s e r o l e , f a i t e s c h a u f f e r

9

pour d i s s o u d r e le sucre, puis a j o u t e z la purée

Servez la s a u c e à l'abricot s é p a r é m e n t .

M e t t e z au f o u r p e n d a n t 7 à 10 m i n u t e s .

d ' a b r i c o t . Laissez bouillir 5 m i n u t e s en r e m u a n t avec une cuillère en bols. Passez

Commentaire

gourmand

e n f i n l a p u r é e a u t a m i s (ou d a n s u n e p a s s o i r e

Ce

fine) et ajoutez le kirsch. Gardez cette sauce

réalisé avec des poires ou des pêches,

dessert

Bourdaloue peut

au chaud.

encore des bananes.

4

saison

P r é p a r e z le s i r o p à la v a n i l l e : o u v r e z et

grattez la gousse de vanille, mettez-la dans

de

des fruits

ces fruits, au

sirop.

également

être ou

Si ce n'est pas la vous pouvez

utiliser

PRÉPARATION RÉFRIGÉRATION

40 3

ou

Ananas

min 4

h

Condé

POUR 1 à 6 p e r s o n n e s

8 tranches d'ananas 5 cl de kirsch 30 g de sucre 150 g de sauce au caramel

(voir p. 106) 20 g de cerises confites 25 g d'angélique confite

PREPARATION

30

CUISSON

P r é p a r e z le riz au lait, puis v e r s e z - l e d a n s

5

et m e t t e z - l e au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 3 ou

l ' a n g é l i q u e t a i l l é e en l o s a n g e s . S e r v e z la

4 heures.

s a u c e au c a r a m e l à part, en s a u c i è r e .

2

É p l u c h e z l ' a n a n a s , c o u p e z - l e en t r a n c h e s ,

c o n s o m m é et mettez à

macérer pendant

30 m i n u t e s d a n s le k i r s c h a v e c le s u c r e .

Couronne de riz aux abricots

200 g de riz à grains ronds

30 g de crème fraîche 100 g de sucre en poudre 1 kg d'abricots au sirop 1 cuill. à soupe de rhum 20 cerises confites 50 g d'angélique confite 20 g d'amandes effilées

PRÉPARATION

45

min

CUISSON

15

min

Faites b o u i l l i r une c a s s e r o l e d ' e a u . Passez

24 abricots 300 g de meringue

(voir p. 42) 70 g de confiture d'abricot 70 g de gelée de groseille

B e u r r e z un m o u l e à s a v a r i n de 20 c m ,

6

E g o u t t e z les a b r i c o t s au s i r o p . Triez les

12 plus b e a u x o r e i l l o n s . Passez les a u t r e s

v e r s e z - l e d a n s l'eau b o u i l l a n t e . A u bout d e

au m i x e u r ou au m o u l i n à l é g u m e s . Faites

2 m i n u t e s , r e t i r e z - l e et é g o u t t e z - l e .

chauffer la purée o b t e n u e d o u c e m e n t et

2

F e n d e z et g r a t t e z la g o u s s e de v a n i l l e .

ajoutez le r h u m .

3

v i d e z la c a s s e r o l e et v e r s e z - y le lait, le riz,

7

D é m o u l e z le riz sur un plat r o n d . N a p p e z -

le sel et la g o u s s e de v a n i l l e . C u i s e z à f e u

le du c o u l i s d ' a b r i c o t c h a u d et d i s p o s e z au

très doux pendant 45 minutes environ,

c e n t r e les 12 o r e i l l o n s d ' a b r i c o t s . D é c o r e z

j u s q u ' à ce q u e le riz ait a b s o r b é t o u t ie lait.

a v e c les c e r i s e s , l ' a n g é l i q u e c o u p é e e n

Retirez la g o u s s e de v a n i l l e .

l o s a n g e s et les a m a n d e s p i q u é e s sur le riz.

Fruits

meringués au riz

5

P r é c h a u f f e z le f o u r à 160 °C

6

M e t t e z la m e r i n g u e d a n s une p o c h e à

d o u i l l e , r e c o u v r e z les a b r i c o t s d ' u n e c o u c h e de c e t t e m e r i n g u e et lissez c e l l e - c i à l'aide une s p a t u l e . E n s u i t e , a v e c u n e d o u i l l e d e

(voir p. 280)

1 gousse de vanille

5

v e r s e z - y le riz, p l a c e z le m o u l e d a n s un

le riz s o u s l'eau f r o i d e , d a n s une p a s s o i r e , et

500 g de riz au lait

50 cl d'eau

Battez les œ u f s d a n s un bol a v e c la c r è m e

et le s u c r e . V e r s e z d a n s le riz et m é l a n g e z .

15 m i n u t e s . 1

POUR 6 a 8 p e r s o n n e s

650 g de sucre

4

b a i n - m a r i e et m e t t e z à c u i r e p e n d a n t

1 gousse de vanille

2 œufs

D é c o r e z a v e c les c e r i s e s c o n f i t e s et

e n l e v e z l e c e n t r e qui est t r o p dur p o u r ê t r e

h

1 pincée de sel

au c e n t r e .

un m o u l e à s a v a r i n de 22 cm de d i a m è t r e

POUR 6 a 8 p e r s o n n e s

1l de lait

p e n d a n t 5 s e c o n d e s d a n s un plat r e m p l i d e s e r v i c e . D i s p o s e z les t r a n c h e s d ' a n a n a s

1

min 1

P r é p a r e z la s a u c e au c a r a m e l . D é m o u l e z le riz en t r e m p a n t le m o u l e

d ' e a u b o u i l l a n t e et r e t o u r n e z - l e sur le plat

800 g de riz au lait

(voir p. 280)

3 4

5 m m , d é p o s e z sur l ' e n t r e m e t s d e p e t i t e s 1

P r é p a r e z d ' a b o r d le riz au lait.

c o u r o n n e s d e m e r i n g u e e s p a c é e s les u n e s

2

C o n f e c t i o n n e z le s i r o p v a n i l l é en f a i s a n t

des autres.

b o u i l l i r l'eau a v e c le s u c r e et la g o u s s e de

7

v a n i l l e f e n d u e e t g r a t t é e . D é n o y a u t e z les

10 m i n u t e s , p u i s a u g m e n t e z la t e m p é r a t u r e à

Passez au f o u r à 160 °C p e n d a n t

abricots et plongez-les dans le sirop bouillant

220 °c p e n d a n t 5 m i n u t e s , j u s t e pour colorer

p e n d a n t 5 m i n u t e s , puis é g o u t t e z - l e s .

la m e r i n g u e .

3

P r é p a r e z la m e r i n g u e .

8

4

Etalez le riz au lait d a n s un plat r o n d

e s p a c e s e n t r e les c o u r o n n e s d e m e r i n g u e

S o r t e z le plat du f o u r , g a r n i s s e z les

de 24 cm de d i a m è t r e , à bord a s s e z haut

a v e c de la c o n f i t u r e d ' a b r i c o t et de la g e l é e

e t p o u v a n t aller a u four. R e c o u v r e z - l e a v e c

de g r o s e i l l e , en a l t e r n a n t les c o u l e u r s .

les o r e i l l o n s d ' a b r i c o t s p o s é s les u n s à c ô t é

Servez c h a u d o u f r o i d .

des autres.

PRÉPARATION

30

min

CUISSON

45

min

POUR 4 à 6

Gâteau de riz au caramel

personnes

Pour

l'entremets

3 œufs 175 g de sucre en poudre 1 pincée de sel

Pour le

caramel

100 g de sucre le jus de 1/2 citron

PRÉPARATION

40

CUISSON

25

RÉFRIGÉRATION

POUR 4 à 6

1

P r é p a r e z d ' a b o r d le riz au lait.

2

C a s s e z les œ u f s en s é p a r a n t les b l a n c s

20 cl de sauce au chocolat

(voir p. 106) 120 g de crème fouettée

(voir p. 53)

PRÉPARATION

30

CUISSON

20

RÉFRIGÉRATION

en 4

m é l a n g e a n t bien. M o n t e z les b l a n c s d ' œ u f s e n n e i g e t r è s

POUR 6

gardé avec un peu d ' e a u c h a u d e et nappezen le g â t e a u de riz.

P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.

Gâteau de riz au chocolat 1

Faites f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e ou

au f o u r à m i c r o - o n d e s . 2

P r é p a r e z le riz au lait en lui a j o u t a n t le

200 g de fraises

pendant 25 minutes. 6

Laissez r e f r o i d i r et m e t t e z au réfrigérateur

7

P r é p a r e z la s a u c e au c h o c o l a t .

8

Faites la c r è m e f o u e t t é e et m é l a n g e z - l

à la s a u c e au c h o c o l a t , p u i s m e t t e z cette p r é p a r a t i o n a u frais. 9

3

s e r v i c e . N a p p e z - l e de s a u c e c h o c o l a t à la

Battez les b l a n c s en neige a v e c le sel.

D é m o u l e z le g â t e a u f r o i d sur le plat de

V e r s e z le riz au c h o c o l a t d a n s un s a l a d i e r et

c r è m e f o u e t t é e et s e r v e z le reste en

i n c o r p o r e z les b l a n c s m o n t é s , peu à peu et

saucière, v o u s pouvez aussi le d é c o u p e r

e n t o u r n a n t t o u j o u r s d a n s l e m ê m e sens.

e n t r a n c h e s q u e v o u s d i s p o s e r e z sur les

4

assiettes, nappées de sauce au chocolat.

P r é c h a u f f e z le f o u r à 180 °C.

Gâteau de riz à la rhubarbe et au jus de fraise

4

B e u r r e z et f a r i n e z 6 m o u l e s i n d i v i d u e l s ,

v e r s e z le riz d e d a n s et e n f o u r n e z - l e s pendant 20 minutes. 5

L a i s s e z - l e s r e f r o i d i r c o m p l è t e m e n t et

m e t t e z - l e s 3 h e u r e s au r é f r i g é r a t e u r . 6

P r é p a r e z la c o m p o t e de r h u b a r b e et le jus

de f r a i s e et r é s e r v e z - l e s au frais.

4 blancs d'œufs

(voir p. 108)

B e u r r e z un m o u l e de 20 cm de d i a m è t r e

c h o c o l a t f o n d u e n fin d e c u i s s o n .

(voir p. 280)

20 cl de jus de fraise

5

et v e r s e z - y la p r é p a r a t i o n au riz. E n f o u r n e z

pendant 3 heures.

800 g de riz au lait

(voir p. 300)

Laissez r e f r o i d i r et d é m o u l e z sur un plat

5

personnes

de rhubarbe

la c u i s s o n p e n d a n t 45 m i n u t e s au four. 8

à peu au riz.

h

120 g de compote

D é m a r r e z l ' é b u l l i t i o n sur le f e u , puis continuez

d e s e r v i c e . D i l u e z l e c a r a m e l q u e v o u s avez

min

1 pincée de sel

v e r s e z le riz d a n s le m o u l e en le t a s s a n

f e r m e a v e c l e s e l , puis i n c o r p o r e z - l e s peu

min

3

l'autre moitié.

b i e n et p l a c e z c e l u i - c i au b a i n - m a r i e .

Retirez la g o u s s e de v a n i l l e du riz au lait

150 g de chocolat amer

1 pincée de sel

Réservez

3

et a j o u t e z - y le s u c r e et les j a u n e s d ' œ u f s

personnes

(voir p. 280)

l e c a r a m e l u n i f o r m é m e n t s u r les parois.

7

h

4 blancs d'œufs

c a r a m e l , v e r s e z - e n aussitôt la moitié dans

et les j a u n e s .

min

800 g de riz au lait

c a s s e r o l e . M e t t e z à c h a u f f e r p o u r o b t e n i r un

en f a i s a n t p i v o t e r le r é c i p i e n t p o u r répartir

min

3

M é l a n g e z le s u c r e , le j u s de c i t r o n et

u n e c u i l l e r é e à s o u p e d ' e a u d a n s u n e grande

un m o u l e à c h a r l o t t e de 20 cm de d i a m è t r e ,

400 g de riz au lait

(voir p. 280)

6

7

Rincez r a p i d e m e n t les f r a i s e s s o u s l'eau

1

P r é p a r e z d ' a b o r d le riz au lait.

froide et é q u e u t e z - l e s .

2

P r é c h a u f f e z le f o u r à 180 °C.

8

B a t t e z les b l a n c s en neige bien f e r m e

D é c o r e z le d e s s u s de c h a c u n d ' e u x avec la

3

D é m o u l e z les g â t e a u x sur les a s s i e t t e s .

a v e c le sel. M e t t e z le riz au lait d a n s u n e j a t t e

c o m p o t e de rhubarbe et nappez de jus de

et, e n t o u r n a n t d o u c e m e n t a v e c une c u i l l è r e

f r a i s e . P a r s e m e z d e f r a i s e s f r a î c h e s l e dessus

en bois, a j o u t e z - l u i peu à peu les b l a n c s

du gâteau.

m o n t é s . S o u l e v e z bien l a p r é p a r a t i o n a u f u r et à m e s u r e du m é l a n g e .

PREPARATION

Gâteau de semoule à la framboise

15 min

CUISSON 15 m i n REFRIGERATION 3 h POUR 4

personnes

à6

1 citron non traité 4 jaunes d'œufs 10 cl de crème liquide 200 g de framboises 30 g de sucre 1 cuill. à soupe de marasquin

à baba et mettez celui-ci au réfrigérateur pendant 3 heures. 5 Triez les f r a m b o i s e s , écrasez-les à la f o u r c h e t t e et mélangez-les avec le sucre

800 g de semoule au lait (voir p. 28V

4 Versez la semoule au lait dans un moule

et le m a r a s q u i n . 1

Râpez le zeste du citron. Préparez la

6

Démoulez le gâteau de semoule en

semoule au lait en lui ajoutant le zeste

plongeant le moule quelques secondes dans

de citron en fin de cuisson.

de l'eau chaude et en le retournant sur un

2

Quand elle est cuite, retirez-la du f e u ,

plat de service.

ajoutez les j a u n e s d'œufs un par un, en

7

mélangeant avec une cuillère en bois pour

celles-ci sur les assiettes avec des

Coupez le gâteau en t r a n c h e s , disposez

bien les incorporer.

f r a m b o i s e s écrasées sur chacune d'elles.

3 Ajoutez la crème et mélangez-la j u s q u ' à ce que la préparation soit bien h o m o g è n e .

Gâteau de taro créole

PREPARATION 20 min CUISSON 25 + 25 min POUR

personnes

À 6

500 g de taro

4 œufs 1 pincée de sel 20 g de sucre en poudre 1 cuill. à café de cannelle en poudre

Pelez le taro et coupez-le en m o r c e a u x .

Mettez-le dans une casserole d'eau froide et

pâte. Enfournez pendant 25 minutes environ.

et passez au moulin à légumes. 2

Râpez le zeste et pressez le jus de

(voirp. 2801 3 cl de kirsch 2 cl de marasquin 150 g d'abricots 100 g de macarons

Commentaire

gourmand

l'orange. Faites f o n d r e le beurre.

Le

3

d'Asie et des Antilles.

Il ressemble à

les jaunes. Montez les blancs en neige bien

douce.

en

f e r m e avec le sel.

dans

Cassez les œ u f s en séparant les blancs et

Pêches à l'impératrice

4

taro

est un Vous

les

tubercule qui

pouvez

magasins

vient d'Afrique, la patate

trouver facilement

de produits

exotiques.

Hachez les macarons au c o u t e a u .

5

Préchauffez le four à 180 °c.

6

Mettez au fond d'un moule de 24 cm de

diamètre une c o u c h e de riz au lait. Recouvrez avec les d e m i - p ê c h e s pochées, puis déposez

375 g de sucre 6 pêches

Beurrez un moule à soufflé de 22 cm de

diamètre, poudrez-le de sucre et versez-y la Servez ce gâteau tiède de préférence.

75 cl d'eau

800 g de riz au lait

6

cuisson avec la lame d'un c o u t e a u . Egouttez

personnes

1 gousse de vanille

les jaunes un par un, le zeste et le jus

faites-le cuire pendant 25 minutes. Vérifiez la

CUISSON 15 + 5 min J 6

Mélangez la purée de taro avec le sucre

et le beurre dans une terrine, puis ajoutez

les blancs montés. 1

PREPARATION 40 min POUR

Préchauffez le four à 180 °C

5

d'orange et, enfin, incorporez d é l i c a t e m e n t

1 grosse orange non traitée 100 g de beurre

4

une autre c o u c h e de riz, plus fine, par-dessus. 1

Préparez les pêches pochées : faites bouillir

l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue

Nappez avec la purée d'abricot. Parsemez de macarons écrasés. Mettez le moule

et grattée. Plongez-y les pêches pendant 10 à

5 minutes au four en veillant à ne pas laisser

15 minutes. Sortez-les du sirop, épluchez-les

gratiner la surface.

et coupez-les en deux. Mettez-les de côté. 2

Préparez le riz au lait en y ajoutant le

Tour de

kirsch et le marasquin.

Vous

3

en

Préparez la purée d'abricot : coupez les

abricots en morceaux et passez-les au mixeur ou au moulin à légumes.

main pouvez

hiver,

abricots

en au

également faire

ce

dessert

utilisant des pêches

et des

sirop.

PREPARATION CUISSON REFRIGERATION

POUR 4 à 6

25 3

1

Riz à l'impératrice

h

min

OU 4

h

5 cl de rhum 11 de lait 1 gousse de vanille 1 pincée de sel 250 g de riz rond 25 g de beurre 150 g de sucre en poudre 500 g de crème anglaise (voir p. 45) 1 feuille de gélatine 1 cuill. à soupe de rhum 250 g de chantilly (voir p. 51) 1 sachet de sucre vanillé 3 cerises confites

PREPARATION CUISSON

30

POUR 4 à 6

à

15

min

40

min

M e t t e z les f r u i t s c o n f i t s c o u p é s en d é s

6

P r é p a r e z la c h a n t i l l y a v e c le s u c r e vanillé.

à m a c é r e r d a n s le r h u m .

7

Q u a n d le riz et la c r è m e a n g l a i s e sont

2

f r o i d s , m é l a n g e z - l e s b i e n . Puis a j o u t e z l a

C h a u f f e z le lait a v e c la g o u s s e de v a n i l l e ,

le sel et le b e u r r e .

chantilly en t o u r n a n t d o u c e m e n t , versez le

3

t o u t d a n s un m o u l e à s a v a r i n de 22 cm de

F a i t e s b o u i l l i r 1 litre d ' e a u . V e r s e z le riz en

pluie d a n s l'eau b o u i l l a n t e , laissez-le c u i r e

d i a m è t r e et mettez au

2 m i n u t e s , p u i s é g o u t t e z - l e et r e v e r s e z - l e

3 ou 4 h e u r e s .

d a n s le lait b o u i l l a n t . B a i s s e z le f e u et c u i s e z

8

pendant 20 minutes environ, doucement,

s e c o n d e s d a n s u n plat r e m p l i d ' e a u

j u s q u ' à ce q u e le riz s ' é c r a s e .

b o u i l l a n t e et r e t o u r n e z - l e sur le plat de

4

s e r v i c e . D é c o r e z a v e c les c e r i s e s c o n f i t e s

M e t t e z a l o r s le s u c r e et f a i t e s c u i r e e n c o r e

5 m i n u t e s . A j o u t e z et m é l a n g e z b i e n les f r u i t s

1 gousse de vanille ou 1 pincée de cannelle en poudre 200 g de riz rond 50 g de beurre 2 à 3 jaunes d'oeufs

PREPARATION CUISSON

15

POUR 4

+

30

min

15

min

Riz au lait 1

D a n s u n e g r a n d e c a s s e r o l e , m e t t e z le lait

4 oranges 3 pamplemousses roses 2 feuilles de gélatine

40 minutes. Q u a n d il est c u i t , a j o u t e z le b e u r r e et

Servez tiède ou froid avec une c r è m e a n g l a i s e (voir page 4 5 ) , un c o u l i s à la f r a m b o i s e

c a n n e l l e , et le s u c r e .

(voirpage

2

(voir

Faites bouillir 1

litre d ' e a u . Lavez le riz

102) ou

page

une

c o m p o t e de

pomme

294).

e t v e r s e z - l e d a n s l'eau b o u i l l a n t e . A u b o u t de 2 m i n u t e s , é g o u t t e z - l e et p l o n g e z - l e d a n s le lait b o u i l l a n t .

Riz au lait d'amande et à la gelée

d'agrumes

d ' a m a n d e , puis r é p a r t i s s e z d a n s 4 assiettes p o u v a n t aller a u f o u r e t e n f o u r n e z - l e s p e n d a n t 15 m i n u t e s . Laissez les a s s i e t t e s r e f r o i d i r et m e t t e z - l e s au 4

réfrigérateur.

Pelez à vif les q u a r t i e r s d ' a g r u m e s

a u - d e s s u s d ' u n s a l a d i e r p o u r r é c u p é r e r l e jus. D é p o s e z les f e u i l l e s de g é l a t i n e d a n s un peu

25 cl de lait

1 jaune d'œuf

Baissez le f e u et laissez c u i r e le riz à

couvert, très d o u c e m e n t , pendant 30 à

à c h a u f f e r a v e c la g o u s s e de v a n i l l e , ou la

80 g de riz rond

1 œuf entier

3

les j a u n e s d ' œ u f s un à un et m é l a n g e z bien.

57)

200 g de crème fraîche

coupées en deux.

4

10 cl de lait d'amande

25 g de sucre

Pour d é m o u l e r , t r e m p e z le m o u l e q u e l q u e s

le riz du f e u . Puis laissez c e l u l - c l refroidir.

personnes (voir p.

r é f r i g é r a t e u r pendant

c o n f i t s et le r h u m de m a c é r a t i o n en r e t i r a n t

90 cl de lait 70 g de sucre

en fin de c u i s s o n , a j o u t e z la g é l a t i n e essorée et l a i s s e z - l a refroidir.

1

personnes

1 pincée de sel

M e t t e z la g é l a t i n e à t r e m p e r d a n s un peu

et le r h u m . Passez la c r è m e au t a m i s fin

personnes

125 g de fruits confits en dés

5

d ' e a u f r o i d e . P r é p a r e z l a c r è m e a n g l a i s e et,

d'eau froide. 1 2

La v e i l l e , p r é p a r e z le lait d ' a m a n d e .

5

Lavez le riz et c u i s e z - l e p e n d a n t 2 m i n u t e s

le j u s d e s a g r u m e s et a j o u t e z - l u i les feuilles

Faites t i é d i r d a n s une p e t i t e c a s s e r o l e

d a n s de l'eau b o u i l l a n t e . Faites b o u i l l i r le lait

de gélatine essorées.

a v e c le s u c r e et p l o n g e z - y le riz. Baissez le f e u

6

et cuisez j u s q u ' à ce q u e t o u t le lait soit a b s o r b é .

p a m p l e m o u s s e d a n s le riz, n a p p e z avec la

3

P r é c h a u f f e z le f o u r à 120 °C.

g e l é e d ' a g r u m e s . M e t t e z a u frais.

4

M é l a n g e z bien le riz cuit a v e c la c r è m e

f r a î c h e , l ' œ u f e n t i e r , le j a u n e d ' œ u f et le lait

i n t e r c a l e z les q u a r t i e r s d ' o r a n g e et de

PREPARATION

10

min

CUISSON

30

min

POUR 4 à 6

Semoule au lait

personnes 1 l de lait

1 pincée de sel 250 g de semoule 75 à 100 g de beurre

aller a u f o u r , r e c o u v r e z - l e d ' u n p a p i e r d ' a l u m i n i u m ou d'une feuille de papier sulfurisé beurrée et faites cuire pendant 30 minutes.

150 g de sucre 1 gousse de vanille

4 V e r s e z le m é l a n g e d a n s un plat p o u v a n t

1

P r é c h a u f f e z le f o u r à 180 °C.

2

F e n d e z et g r a t t e z la g o u s s e de v a n i l l e .

Tour

de

main

Vous

pouvez,

au

Faites c h a u f f e r le lait a v e c le s u c r e , le sel

ajouter

des

raisins

et la g o u s s e de v a n i l l e .

coupés

en

3

pruneaux

À é b u l l i t i o n , v e r s e z la s e m o u l e en pluie,

t o u r n e z , puis a j o u t e z l e b e u r r e e t m é l a n g e z

dés, secs

auparavant dans

gré

de

secs,

votre fantaisie, des fruits

des abricots

ou

; faites-les

macérer

un

bol

de

confits

des

thé.

bien e n c o r e .

PRÉPARATION

30

min

CUISSON

10

min

Subrics d'entremets de riz

POUR 4 à 6 p e r s o n n e s 500 g de riz au lait

coupés en dés 5 cl de Grand Marnier 100 g de beurre gelée de groseille ou de framboise, ou marmelade d'abricot

D é t a i l l e z le riz a u x f r u i t s c o n f i t s en d i s q u e s

ou en c a r r é s , a v e c un e m p o r t e - p i è c e ou un couteau. 5

Faites c h a u f f e r le reste du b e u r r e d a n s

u n e p o ê l e à r e v ê t e m e n t a n t i a d h é s i f et m e t t e z

(voirp. 280) 100 g de fruits confits

4

à d o r e r ces s u b r i c s de riz d e s d e u x c ô t é s . 1

M e t t e z à m a c é r e r les f r u i t s c o n f i t s d a n s

6

Au fur et à m e s u r e , d r e s s e z - l e s d a n s le

le G r a n d M a r n i e r .

plat d e s e r v i c e e t g a r n i s s e z - l e s d ' u n e

2

cuillerée de gelée ou de m a r m e l a d e .

P r é p a r e z le riz au lait. Puis m é l a n g e z - l e

s o i g n e u s e m e n t a v e c les f r u i t s c o n f i t s . 3

Faites f o n d r e 50 g de b e u r r e . M e t t e z u n e

Variante

f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s é sur le plan de t r a v a i l . Etalez-y, a v e c une s p a t u l e , le riz aux

Vous pouvez, en suivant la même recette,

f r u i t s c o n f i t s sur une é p a i s s e u r de 4 à 6 m m .

préparer des subrics de semoule, en rempla-

B a d i g e o n n e z - e n la s u r f a c e de b e u r r e à l'aide

çant le riz par de la semoule, avec ou sans

d ' u n p i n c e a u . M e t t e z le riz au r é f r i g é r a t e u r

fruits confits.

3 0 m i n u t e s afin q u ' i l s e s o l i d i f i e .

PREPARATION

30

CUISSON

POUR 6

min 1

h

personnes

1 ananas de 1,5 kg

Ananas rôti à la vanille caramélisée

de s i r o p ainsi q u e le r h u m . M é l a n g e z de n o u v e a u et réservez. 3

P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 3 0 °C.

4

E p l u c h e z l ' a n a n a s a v e c un c o u t e a u bien

5 gousses de vanille

a i g u i s é en le laissant entier, c o u p e z en deux

Pour le

les 5 g o u s s e s de v a n i l l e ( s a n s les f e n d r e ) et

sirop

p i q u e z - l e s un peu p a r t o u t d a n s le fruit.

2 gousses de vanille 125 g de sucre en poudre 1/2 banane 6 lamelles de gingembre frais 3 grains de piment de la Jamaïque 22 cl d'eau 1 cuill. à soupe de rhum agricole

1

E p l u c h e z la b a n a n e et é c r a s e z - e n la m o i t i é

d a n s une t e r r i n e p o u r o b t e n i r 3 0 g d e p u r é e . 2

P r é p a r e z le s i r o p : f e n d e z les g o u s s e s

M e t t e z l ' a n a n a s d a n s un plat à rôtir. Filtrez le s i r o p et v e r s e z - l e sur le f r u i t . 5

Faites c u i r e c e l u i - c i p e n d a n t 1

heure

d e v a n i l l e , puis c o u p e z - l e s e n d e u x . M e t t e z

en l ' a r r o s a n t et en le r e t o u r n a n t s o u v e n t .

le s u c r e d a n s une c a s s e r o l e et laissez-le

6

caraméliser à feu doux sans y ajouter d ' e a u ,

en t r a n c h e s , m e t t e z - l e s sur les a s s i e t t e s

il doit devenir de c o u l e u r a m b r e f o n c é .

et nappez de jus c h a u d ou froid.

A j o u t e z d a n s l e c a r a m e l les g o u s s e s d e v a n i l l e , les l a m e l l e s de g i n g e m b r e et les g r a i n s d e p i m e n t . Puis v e r s e z t o u t d e s u i t e l'eau, m é l a n g e z a v e c une c u i l l è r e en bois et f a i t e s b o u i l l i r ce s i r o p . V e r s e z - e n 3 c u i l l e r é e s à s o u p e d a n s la p u r é e de b a n a n e , m é l a n g e z puis r e v e r s e z la p u r é e d a n s la c a s s e r o l e

Laissez l ' a n a n a s refroidir. C o u p e z - l e

PREPARATION

40

MACERATION

2

h

RÉFRIGÉRATION

2

h

POUR 4

à

6

4

Ananas

min

en surprise

m e t t e z au

personnes

1 ananas 100 g de sucre en poudre 5 cl de r h u m 950 g de crème pâtissière (voir p.

58)

10 cl de crème fraîche 6 à 8 fraises

E g o u t t e z les d é s d ' a n a n a s et a j o u t e z le j u s

de m a c é r a t i o n à la c r è m e . M é l a n g e z bien et réfrigérateur pendant 2

5

Lavez

6

B a t t e z les b l a n c s d ' œ u f s e n

heures.

r a p i d e m e n t les f r a i s e s . neige très

f e r m e , i n c o r p o r e z - l e s peu à peu et 1

C o u p e z l'ananas en d e u x dans le sens de

la hauteur. Evidez-le d é l i c a t e m e n t , en veillant

d é l i c a t e m e n t à la c r è m e , p u i s a j o u t e z les dés d ' a n a n a s et la c r è m e fraîche.

à ne pas crever l'écorce. Gardez q u e l q u e s

7

lamelles pour la d é c o r a t i o n .

d ' a n a n a s d e c e t t e p r é p a r a t i o n . D é c o r e z avec

2

D é t a i l l e z la p u l p e en p e t i t s d é s et f a i t e s - l a

Remplissez

largement chaque

les l a m e l l e s d ' a n a n a s r é s e r v é e s e t les fraises

m a c é r e r a v e c 100 g de s u c r e et le r h u m

et mettez dans le

pendant 2

m o m e n t de

3

heures environ.

Préparez la c r è m e pâtissière en

moitié

réfrigérateur jusqu'au

servir.

mettant

3 blancs d ' œ u f s de côté.

PREPARATION

10

min

CUISSON

15

min

POUR

6

5

Bananes antillaises

personnes

F a i t e s r a p i d e m e n t c h a u f f e r le r e s t e de

r h u m d a n s une petite casserole, arrosez-en Immédiatement

les b a n a n e s e t f a i t e s f l a m b e r

le r h u m .

6 bananes 2 oranges 50 g de raisins secs 50 g de beurre 50 g de sucre en poudre 1 sachet de sucre vanillé 10 cl de r h u m

variante 1

E p l u c h e z les b a n a n e s . P r e s s e z les o r a n g e s .

Bananes

Rincez r a p i d e m e n t les r a i s i n s s e c s s a n s les faire 2

Vous

tremper.

plus

simplement

bananes f l a m b é e s en

M e t t e z le plat de s e r v i c e à c h a u f f e r au

f o u r ou

pouvez

flambées

au four à m i c r o - o n d e s .

suivant

réaliser des cette

même

recette mais sans utiliser de sauce à l'orange.

3

Faites f o n d r e le beurre d a n s une poêle

Faites cuire les bananes à la poêle, arrosez-les

à

r e v ê t e m e n t a n t i a d h é s i f e t d é p o s e z - y les

de

bananes c o u p é e s en deux dans le sens de

rhum

et f l a m b e z .

Servez-les

éventuel-

lement avec un peu de crème fraîche.

l a l o n g u e u r . L a i s s e z - l e s d o r e r . Puis a j o u t e z l e s u c r e , l e j u s d ' o r a n g e e t les r a i s i n s s e c s . Lorsque l'ébullition se produit, versez la moitié du

r h u m . Laissez mijoter p e n d a n t

2 ou 3 m i n u t e s . 4

M e t t e z les b a n a n e s c u i t e s e t leur s a u c e

d a n s l e plat d e s e r v i c e b i e n c h a u d e t présentez celui-ci à table.

PREPARATION CUISSON POUR

10 6

à

15

min

12

min

Bananes Beauharnais

personnes

6 bananes 30 g de sucre en poudre 4 cuill. à soupe de rhum blanc 100 g de macarons 150 g de crème fraîche épaisse

bananes. Poudrez-les de sucre en

four pendant 6 à 8 minutes. 4

H a c h e z les m a c a r o n s a u c o u t e a u .

5

S o r t e z le p l a t du f o u r , a r r o s e z les b a n a n e s

de crème fraîche, 1

P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 2 0 °C.

2

E p l u c h e z les b a n a n e s .

3

Beurrez l é g è r e m e n t un grand

aller a u f o u r .

poudre et

a r r o s e z - l e s a v e c l e r h u m . M e t t e z l e plat a u

parsemez de macarons

é c r a s é s et r e m e t t e z au f o u r p e n d a n t 3 ou 4 m i n u t e s p o u r g l a c e r le d e s s u s . Servez plat p o u v a n t

D i s p o s e z - y s o i g n e u s e m e n t les

immédiatement.

PREPARATION CUISSON

POUR 4

à

6

Cerises flambées à la bourguignonne

30 ITlin 15

min

personnes

600 g de cerises

2 ou 3 cuill. à soupe de gelée de groseille 5 cl de marc de Bourgogne

A j o u t e z 2 ou 3 c u i l l e r é e s de g e l é e de

6 minutes à feu doux. 5 V e r s e z les c e r i s e s d a n s le plat de s e r v i c e . Faites c h a u f f e r l e m a r c d e B o u r g o g n e d a n s

20 cl d'eau 260 g de sucre en poudre

4

g r o s e i l l e et laissez r é d u i r e e n c o r e 5 ou

u n e p e t i t e c a s s e r o l e , a r r o s e z les c e r i s e s , 1

E q u e u t e z et d é n o y a u t e z les c e r i s e s .

2

M e t t e z l'eau et le s u c r e d a n s u n e p e t i t e

flambez et servez I m m é d i a t e m e n t .

casserole et faites chauffer j u s q u ' à l'ébullition. 3

P l o n g e z les c e r i s e s d a n s ce s i r o p , b a i s s e z

le f e u et f a i t e s - l e s c u i r e p e n d a n t 10 m i n u t e s environ.

PREPARATION

40

REFRIGERATION

POUR

6

Chaud-froid de pêches au miel et au nougat

min 1

h

personnes

Pour la glace au miel de

40 cl de lait frais 150 g de miel de lavande 6 jaunes d'œufs 50 g de nougat tendre

Pour les

pêches

poêlées

au miel de

lavande

1 kg de pêches 50 g de beurre 70 g de miel de lavande poivre du moulin 1 pincée de sel 1 citron 60 g de nougat

P r é p a r e z les p ê c h e s : é p l u c h e z - l e s ,

à f o n d r e le b e u r r e d a n s u n e p o ê l e , à f e u m o y e n , et a j o u t e z le m i e l . Puis a u g m e n t e z le f e u a u m a x i m u m , v e r s e z les p ê c h e s e t f a i t e s -

lavande

10 cl de crème liquide

5

d é n o y a u t e z - l e s et c o u p e z - l e s en 8. Mettez

les s a u t e r en r e m u a n t la p o ê l e de t e m p s en 1

P r é p a r e z la g l a c e au miel de l a v a n d e :

r e m p l i s s e z un g r a n d s a l a d i e r d ' e a u et de

t e m p s : elles doivent être c o l o r é e s u n i f o r m é m e n t et un peu caramélisées.

g l a ç o n s . Faites bouillir e n s e m b l e le lait et

Pressez le j u s du c i t r o n et a j o u t e z - l e a i n s i

la c r è m e a v e c la m o i t i é du miel d a n s une

q u e la p i n c é e de sel, d o n n e z 3 t o u r s de

c a s s e r o l e . F o u e t t e z les j a u n e s a v e c le reste

m o u l i n à p o i v r e , r e m u e z et retirez du f e u .

du miel, dans une terrine. Versez dessus le

6

tiers du liquide bouillant en r e m u a n t

é m i e t t e z le n o u g a t , p o s e z sur les f r u i t s une

é n e r g i q u e m e n t . R e v e r s e z le t o u t d a n s la

g r o s s e q u e n e l l e d e g l a c e a u miel d e l a v a n d e

casserole et faites cuire à feu d o u x , c o m m e

et s e r v e z a u s s i t ô t .

R é p a r t i s s e z les p ê c h e s d a n s les a s s i e t t e s ,

u n e c r è m e a n g l a i s e (voirp. 45), m é l a n g e z d o u c e m e n t au fouet.

Tour de

main

2 ; Dès q u e l a c r è m e est c u i t e , v e r s e z - l a t o u t

Vous pouvez préparer la glace

de s u i t e d a n s un s a l a d i e r et p o s e z ce s a l a d i e r

et ne la passer en

sorbetière qu 'une heure

sur c e l u i qui est r e m p l i de g l a ç o n s . L a i s s e z

avant de

dessert.

servir ce

la

veille

r e f r o i d i r la p r é p a r a t i o n , puis m e t t e z - l a au réfrigérateur. 3

C o u p e z le n o u g a t en m o r c e a u x .

4

M e t t e z la c r è m e p e n d a n t 1

h e u r e d a n s la

sorbetière. A j o u t e z le nougat j u s t e 2 m i n u t e s avant d'arrêter la machine.

PREPARATION CUISSON

POUR

30

4

à

15

min

35

min

Coings au four

personnes

10 cl de crème fraîche 10 cl de nectar d'abricot

M é l a n g e z la c r è m e f r a î c h e a v e c 65 g de

s u c r e e n p o u d r e et, a v e c u n e p e t i t e c u i l l è r e , remplissez-en 5

4 coings bien mûrs 195 g de sucre en poudre

4

les c o i n g s .

Poudrez les fruits a v e c le restant de sucre,

d i s p o s e z - l e s d a n s le plat, m e t t e z au f o u r et 1

P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 2 0 °C.

faites cuire p e n d a n t 30 m i n u t e s e n v i r o n en

2

B e u r r e z un plat p o u v a n t aller au four.

a r r o s a n t r é g u l i è r e m e n t les c o i n g s avec le nectar

3

Pelez les c o i n g s et é v i d e z - l e s au v i d e -

d ' a b r i c o t et le j u s qui s ' é c o u l e des coings.

p o m m e , s a n s les t r a n s p e r c e r .

6

Servez c h a u d .

PREPARATION CUISSON

10

min

2

min

Compote

d'abricot

personnes

POUR 4 à 6

3 f e u i l l e s de g é l a t i n e 2 cl d'eau-de-vie d ' a b r i c o t

purée d'abricot en fouettant

valeur

700 g d ' a b r i c o t s 75 g de sucre en p o u d r e

de

vigoureusement.

M e t t e z au frais.

nutritionnelle

pour

100

g

85 kcal ; protéines : 1 g ; glucides : 18 g 1

Dénoyautez

au

m i x e u r ou au

les a b r i c o t s et

passez-les

m o u l i n à l é g u m e s p o u r les

Commentaire

gourmand

réduire en purée. A j o u t e z le sucre à c e t t e

Vous

pouvez

purée et

d'abricot

par

2

mélangez.

Faites t r e m p e r la g é l a t i n e p o u r la

ramollir,

puis é g o u t t e z - l a . M e t t e z le quart de la

purée

d'abricot dans une casserole, ajoutez

mirabelle. très

remplacer de Cette

bien

l'eau-de-vie

l'eau-de-vie

un

de

poire

compote-gelée

cake

ou

de

acompagnera

(voir pages

248

et

249).

l'eau-

de-vie d'abricot et la gélatine et faites chauffer un

peu, de façon que la gélatine

fonde. Versez ce mélange dans le restant

PREPARATION

10

min

CUISSON

20

min

POUR 4 à 6

Compote d'abricots rôtis

personnes

600 g d ' a b r i c o t s 80 g de sucre 1

P r é c h a u f f e z le f o u r à

2

Lavez,

Commentaire Vous une

crème

avec

une

et

de

de

petits

180 °C.

servir

cette

anglaise

(voir

glace la

(voir

d é n o y a u t e z et c o u p e z en

gourmand

pouvez

à

sablés

vanille

de

groseille.

ou

de

soit

45),

la

gelée

page

compote page

avec soit

(voir page

92)

Accompagnez-la

galettes

bretonnes

229).

deux

les a b r i c o t s . 3

R a n g e z - l e s d a n s un

plat à rôtir. P o u d r e z -

les d e s u c r e e t f a i t e s - l e s c u i r e p e n d a n t 20 m i n u t e s au four. 4

Dressez-les dans

refroidir. ou

PREPARATION

15

min

CUISSON

15

min

REFRIGERATION 1

POUR 8 à

10

un

c o m p o t i e r et

laissez

Servez cette c o m p o t e d'abricot tiède

froide.

Compote

d'airelle

11

1/2 c i t r o n 500 g de sucre en p o u d r e 20 cl d ' e a u

Si

de

main

vous

la

environ), 1

préparez

veille

réduire

personnes 1 kg d ' a i r e l l e s

Tour

ou

cette

compote

lavant-veille,

davantage

le

car

les fruits

à

faites

sirop

(de vont

l'avance, alors

moitié libérer

du jus.

E g r a p p e z et lavez les a i r e l l e s .

2

Râpez le z e s t e de c i t r o n .

3

M é l a n g e z le sucre en

de c i t r o n et l'eau

Variante

p o u d r e , le z e s t e

et faites bouillir p e n d a n t

V o u s pouvez p r é p a r e r d e l a m ê m e f a ç o n une

5 m i n u t e s . V e r s e z les a i r e l l e s e t l a i s s e z - l e s

c o m p o t e d e m y r t i l l e o u d e cassis, e n u t i l i s a n t

c u i r e p e n d a n t 1 0 m i n u t e s à f e u vif.

des fruits frais ou surgelés.

4

Sortez

les f r u i t s a v e c

et mettez-les dans un 5

Faites réduire

environ.

Puis v e r s e z

réfrigérateur.

compotier.

le sirop d ' u n t i e r s

et m e t t e z p e n d a n t 1 au

une é c u m o i r e

le sirop sur les f r u i t s heure au

moins

PREPARATION

RÉFRIGÉRATION 3 h POUR 6

à

8

fondre. Ajoutez deux cuillerées de purée

Compote de cassis

15 m i n

personnes

de fruits, m é l a n g e z bien puis reversez l e c o n t e n u d u bol d a n s l e s a l a d i e r . M é l a n g e z d e n o u v e a u e t a j o u t e z les g r a i n s d e c a s s i s .

150 g de cassis en boîte

4

100 g de groseilles 150 g de sucre en poudre 5 feuilles de gélatine 1 kg de cassis

Laissez refroidir puis v e r s e z la c o m p o t e

dans des c o u p e s individuelles ou dans une 1

M e t t e z le c a s s i s en

passoire en pendant 2

boîte d a n s une

plastique et laissez-le é g o u t t e r

jatte. Mettez au

réfrigérateur pendant

3 heures. Servez glacé.

plusieurs heures.

Mixez s é p a r é m e n t ou

passez au

moulin

Variante

à l é g u m e s , a v e c la g r i l l e f i n e , les c a s s i s et les g r o s e i l l e s . M é l a n g e z les d e u x p u r é e s

Faites ainsi une c o m p o t e de f r a m b o i s e , avec

de fruits et le s u c r e dans un g r a n d saladier.

500 g de purée de f r a m b o i s e surgelée, 70 g de

3

sucre en

F a i t e s t r e m p e z l a g é l a t i n e d a n s u n bol

d'eau froide pendant 15 minutes. Essorez-la

poudre,

le jus d'un

1/2 c i t r o n et

6 feuilles de gélatine.

e t m e t t e z l e bol a u b a i n - m a r l e p o u r l a f a i r e

CUISSON POUR

6

à

8

8

variantes

Compote de cerise

PREPARATION 3 0 m i n min

personnes

Compote

1 kg de cerises

1 verre à liqueur de kirsch

mirabelle

sucre et 8 cl d'eau pour 1

300 g de sucre en poudre 10 cl d'eau

de

Procédez de la m ê m e f a ç o n avec 200 g de

Servez 1

2

les c e r i s e s .

Compote

M e t t e z le s u c r e en p o u d r e d a n s une

grand

kg de mirabelles.

avec

de

la

crème

de

pêche

Mettez une gousse de vanille dans le sirop

c a s s e r o l e à f o n d é p a i s , v e r s e z l'eau et f a i t e s cuire j u s q u ' a u

compote

fraîche dans une saucière.

Rincez r a p i d e m e n t , é q u e u t e z et

dénoyautez

cette

(200 g de sucre et 8 cl d'eau). Pochez rapide-

b o u l é (voirp. 69). V e r s e z

les c e r i s e s d a n s c e s i r o p e t l a i s s e z c u i r e t r è s

ment les pêches pour pouvoir les éplucher

doucement pendant 8

f a c i l e m e n t . Puis procédez de la même f a ç o n

3 un 4

minutes.

pour faire cuire les f r u i t s .

E g o u t t e z les f r u i t s e t v e r s e z - l e s d a n s compotier. A j o u t e z le k i r s c h d a n s le s i r o p et

m é l a n g e z . V e r s e z s u r les c e r i s e s e t l a i s s e z refroidir. Servez frais.

PREPARATION

Compote de figue séchée

10 m i n

MACERATION 3 OU 4 h CUISSON POUR 4

à

20 6

à

30

min

personnes

300 g de figues séchées 1 citron non traité 300 g de sucre 30 cl de vin rouge

3

E g o u t t e z les f i g u e s , p l o n g e z - l e s d a n s

ce liquide bouillant et laissez-les cuire d o u c e m e n t p e n d a n t 20 à 30 minutes. Servez cette c o m p o t e tiède.

Commentaire 1 un

F a i t e s t r e m p e r les f i g u e s s é c h é e s d a n s récipient d'eau f r o i d e , p e n d a n t 3 ou

4 h e u r e s , j u s q u ' à ce q u ' e l l e s s o i e n t bien réhydratées. 2

R â p e z le z e s t e du c i t r o n . M e t t e z le s u c r e

d a n s une c a s s e r o l e , ajoutez le vin et le z e s t e et f a i t e s bouillir.

Vous de

pouvez

biscuits de

à la

vanille

gourmand

accompagner votre

cette

compote

choix et d'une glace

(voir page 92).

PREPARATION

POUR 4 à 6

15

de vanille,

Compote de fraise

min

personnes

700 g de f r a i s e s

2

D r e s s e z les f r a i s e s , s a n s les c u i r e , d a n s un

c o m p o t i e r et arrosez-les du

140 g de sucre 10 cl d ' e a u 1 gousse de v a n i l l e

Valeur 1

nutritionnelle

sirop bouillant.

pour

100

g

100 kcal ; protéines : 0 g ; glucides : 25 g

M e t t e z les f r a i s e s d a n s u n e p a s s o i r e ,

lavez-les

m e t t e z - l a d a n s une c a s s e r o l e avec

le s u c r e et l'eau et f a i t e s bouillir 5 m i n u t e s .

rapidement et équeutez-les.

P r é p a r e z le s i r o p : o u v r e z et g r a t t e z la g o u s s e

PREPARATION

15

CUISSON

30

REFRIGERATION

POUR 4

min 1

cuillère et mettez-la dans une casserole.

Compote de mangue

min

h

A j o u t e z le j u s des c i t r o n s , le zeste, le sucre et 2

personnes

50 g de sucre en p o u d r e 2 pincées de c a n n e l l e

3 1

Râpez le z e s t e d ' u n c i t r o n et p r e s s e z le j u s

2

C o u p e z les m a n g u e s en d e u x , ô t e z - e n

45

min

CUISSON

45

min

POUR 4 à 6

de l'eau

Compote de marron

encore 3

bouillante,

M e t t e z les m a r r o n s d a n s le s i r o p à la

vanille et

2 gousses de v a n i l l e

4 Fendez

les g o u s s e s de v a n i l l e , g r a t t e z - l e s

et m e t t e z - l e s d a n s une casserole avec

l'eau

retirez-les et épluchez-les

chauds.

laissez-les cuire d o u c e m e n t

pendant 45

1

pendant

le

700 g de m a r r o n s

70 cl d'eau

refroidir et mettez-la

heure au m o i n s au réfrigérateur.

prélevez la chair avec une petite

personnes

700 g de sucre

Versez la c o m p o t e d a n s une coupe,

laissez-la 1

des deux fruits.

noyau,

PREPARATION

Recouvrez d'eau.

et faites cuire 30 minutes environ.

2 kg de m a n g u e s 2 c i t r o n s non t r a i t é s

p i n c é e s de cannelle.

Portez à é b u l l i t i o n , é c u m e z , baissez le feu

minutes environ.

Versez m a r r o n s et sirop d a n s

compotier,

un

laissez refroidir et m e t t e z au

réfrigérateur pendant 1

h e u r e a v a n t d e servir.

et le s u c r e . Faites bouillir. 2

Mettez à chauffer une casserole d ' e a u .

Fendez un

les

petit c o u t e a u

profondément enveloppes.

PREPARATION

10

min

CUISSON

20

min

POUR 4 à

6

pour entamer

Plongez-les 5

50 g de c i t r o n c o n f i t 100 g de sucre 100 g de raisins de C o r i n t h e 1 c u i l l . à soupe de cannelle en p o u d r e

main

vite,

vous pouvez faire

compote avec des

marrons au

naturel,

en boîte. Ils auront besoin de cuire moins longtemps

minutes dans

:

30

minutes

environ.

d e f r u i t s a i n s i q u e l e s u c r e , les r a i s i n s s e c s et la c a n n e l l e . 3 en 4

50 cl de bière 50 g d ' o r a n g e c o n f i t e

cette

les d e u x

500 g de p o i r e s

de

Pour aller plus

bien aiguisé, assez

Compote de poire à la bière

personnes

Tour

m a r r o n s sur tout le tour avec

Faites cuire 20 m i n u t e s sur feu très doux, remuant Laissez

régulièrement.

refroidir à t e m p é r a t u r e ambiante,

puis versez cette c o m p o t e dans des coupes 1

Pelez les p o i r e s , c o u p e z - l e s en

d ' e n v i r o n 2 cm de côté. à

morceaux

M e t t e z - l e s au fur et

m e s u r e d a n s la c a s s e r o l e et r e c o u v r e z - l e s

a v e c la bière. 2

C o u p e z l'orange et le citron c o n f i t s en t o u t

petits m o r c e a u x . Ajoutez-les d a n s la casserole

i n d i v i d u e l l e s o u d a n s une j a t t e . Servez avec un cake ou des biscuits secs.

PREPARATION CUISSON

15

15

min

20

min

à

Compote de pomme ou de poire

POUR 4 à 6 p e r s o n n e s 800 g de pommes ou 800 g de poires 10 cl d'eau 150 g de sucre 2 gousses de vanille ou 3 bâtons de cannelle 1 citron

4

P l o n g e z - l e s d a n s le s i r o p b o u i l l a n t et

l a i s s e z - l e s d e d a n s j u s q u ' à c e q u e les m o r c e a u x d e f r u i t s s o i e n t c u i t s m a i s pas écrasés. Servez tiède ou froid.

valeur nutritionnelle 1

P r é p a r e z le s i r o p en m é l a n g e a n t l'eau,

pour

100 g

65 kcal ; glucides : 16 g

le s u c r e et les g o u s s e s de v a n i l l e ( f e n d u e s et g r a t t é e s ) ou les b â t o n s de c a n n e l l e .

Variante

Faites bouillir. 2

Pressez le c i t r o n et m e t t e z le j u s d a n s

Mettez directement les quartiers de pommes

un saladier.

(ou de poires) dans une casserole. Ajoutez un

3

demi-verre d'eau, saupoudrez de sucre et de

Pelez les p o m m e s (ou les p o i r e s ) , c o u p e z -

les en q u a r t i e r s , é p é p i n e z - l e s et, au fur et à

cannelle en poudre. Faites cuire à couvert, à

m e s u r e , d é p o s e z - l e s d a n s l e saladier. R e m u e z

feu doux, en remuant de temps en temps pour

p o u r bien c i t r o n n e r t o u t e s les p o m m e s (ou

que les fruits n'attachent pas.

les p o i r e s ) .

PREPARATION

10

min

CUISSON

40

min

POUR

Compote de pruneau

à 6 personnes

500 g de pruneaux frais

10 cl de vin blanc ou rouge 80 g de sucre cristallisé 1 citron 1 sachet de sucre vanillé

PREPARATION

20

MACERATION

12

h

1

h

POUR 4

On

2

augmenter la

Q u a n d ils s o n t bien g o n f l é s , é g o u t t e z - l e s ,

d é n o y a u t e z - l e s e t m e t t e z - l e s d a n s une

Compote de ramboutan à la menthe

servir

peut les

ne

gourmand

pas

dénoyauter

quantité

pruneaux

d'eau avec

ou tout

les

pruneaux,

de

vin

et

leur jus.

d u m u s c a t . M é l a n g e z e t laissez m a c é r e r t o u t e la n u i t . 3

M e t t e z les f r u i t s et le m u s c a t d a n s une

c a s s e r o l e au m o i n s 1

h e u r e 30

a v a n t de

servir. P o r t e z d o u c e m e n t à é b u l l i t i o n , retirez du f e u et laissez refroidir. Puis r é s e r v e z au

2 pêches

réfrigérateur pendant 1

50 g de sucre en poudre

8 belles fraises

Commentaire

p o u r les r é h y d r a t e r .

500 g de ramboutans

2 verres de muscat

P o r t e z à é b u l l i t i o n et f a i t e s c u i r e

Si v o u s e m p l o y e z des p r u n e a u x secs,

f a i t e s - l e s t r e m p e r d a n s d u t h é léger t i è d e

personnes

I feuilles de menthe fraîche

3

tiède ou froide. 1

min

REFRIGERATION

les p r u n e a u x de vin et a j o u t e z le s u c r e c r i s t a l l i s é , le j u s de c i t r o n et le s u c r e v a n i l l é . 40 m i n u t e s e n v i r o n . Servez cette c o m p o t e

ou secs 30 cl de thé léger tiède

c a s s e r o l e . Pressez l e j u s d u c i t r o n . R e c o u v r e z

4 1

La v e i l l e , p r é p a r e z les f r u i t s p o u r les f a i r e

h e u r e au m o i n s .

Ciselez les f e u i l l e s de m e n t h e . Lavez

r a p i d e m e n t les f r a i s e s , é q u e u t e z - l e s e t

m a c é r e r : faites c h a u f f e r une casserole

coupez-les en

d ' e a u . Piquez les p ê c h e s sur u n e f o u r c h e t t e ,

5

p l o n g e z - l e s une par u n e d a n s de l'eau

i n d i v i d u e l l e s , et d é c o r e z a v e c les f r a i s e s et la

b o u i l l a n t e p u i s i m m é d i a t e m e n t d a n s u n bol

m e n t h e . Servez cette c o m p o t e très froide.

d'eau froide et pelez-les. C o u p e z - l e s en q u a r t i e r s , retirez les n o y a u x , m e t t e z les f r u i t s d a n s une g r a n d e jatte. 2

E p l u c h e z les r a m b o u t a n s , o u v r e z - l e s

en deux, d é n o y a u t e z - l e s et ajoutez-les dans la j a t t e . S a u p o u d r e z a v e c le s u c r e et a r r o s e z

lamelles.

Répartissez la c o m p o t e dans des c o u p e s

PREPARATION

40

min

CUISSON

15

min

POUR 6 à 8

Compote

du vieux vigneron

personnes

350 g de pommes

25 cl de vin rouge 1 clou de girofle 1 pincée de cannelle en poudre 250 g de poires 250 g de pêches 20 g de beurre 90 g de grains de raisin frais

PREPARATION CUISSON

POUR

8

30

min

8

min

Pelez

les p o m m e s , c o u p e z - l e s en

é c u m o i r e et disposez-les sur la m a r m e l a d e

c a s s e r o l e à f o n d é p a i s a v e c 100 g de s u c r e .

de

C o u v r e z et f a i t e s cuire à petit feu j u s q u ' à

5

40 g de sucre glace 8 feuilles de brick 4 bananes 1 citron poudre de cacao

PREPARATION

20

min

MACERATION

30

min

POUR

4

b o u i l l a n t , l a i s s e z - l e s p o c h e r 3 m i n u t e s , puis

2

é g o u t t e z - l e s e t a j o u t e z - l e s a u x a u t r e s fruits.

P r é p a r e z le s i r o p : f a i t e s b o u i l l i r le r e s t e

du s u c r e (150 g) a v e c le v i n r o u g e , le c l o u

6

de g i r o f l e et la c a n n e l l e .

réduire celui-ci j u s q u ' à ce qu'il épaississe

3

7

Pelez les p o i r e s et les p ê c h e s , c o u p e z

500 g de fraises 100 g de sucre en poudre 10 cl de curaçao 1 verre de Champagne 80 g de violettes en sucre candi 100 g d'écorce d'orange confite 20 cl de crème f l e u r e t t e 1 paquet de sucre vanillé

N a p p e z l a c o m p o t e d e s i r o p . Laissez

refroidir c o m p l è t e m e n t à

p ê c h e s en 2 et d é n o y a u t e z - l e s . R é c u p é r e z

ambiante.

Croustillant choco-banane

4

température

C o u p e z c h a q u e feuille de brick en 4.

Badigeonnez-les de ce mélange, mettez-les sur une

plaque

recouverte de

p a p i e r sulfurisé

e t f a i t e s - l e s c u i r e p e n d a n t 8 m i n u t e s a u four. 5

P e l e z et c i t r o n n e z les b a n a n e s , p u i s

é c r a s e z - l e s à la f o u r c h e t t e . 1

P r é p a r e z d ' a b o r d la g l a c e à la v a n i l l e

si v o u s n ' e m p l o y e z pas une glace du

6

Superposez ensuite

un

q u a r t de feuille

de brick, une c o u c h e de b a n a n e écrasée,

commerce.

u n e f e u i l l e d e b r i c k e t u n e c o u c h e d e glace

2

P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.

à la v a n i l l e . T e r m i n e z par u n e f e u i l l e de brick

3

D a n s une casserole, faites f o n d r e

et poudrez-la de poudre de cacao.

Jean-Pierre

d o u c e m e n t le beurre, ajoutez le cacao

Vigato,

restaurant

Apicius

en p o u d r e et le s u c r e glace.

Fraises

Ginette

5

Taillez en p e t i t s d é s ou en l a m e l l e s f i n e s

l'écorce 6

d'orange

confite.

F o u e t t e z la c r è m e a v e c le r e s t e du sucre

(60 g) et le s u c r e v a n i l l é .

75 cl de sorbet au citron 94)

R e t i r e z le c l o u de g i r o f l e du s i r o p et f a i t e s

les p o i r e s en 4 et é p é p i n e z - l e s , c o u p e z les

personnes

(voir p.

pomme. Jetez les g r a i n s de raisin d a n s le s i r o p

c e q u e les f r u i t s s e d é f a s s e n t .

92)

200 g de beurre

poires sont cuites, é g o u t t e z - l e s avec une

q u a r t i e r s , é p é p i n e z - l e s , m e t t e z - l e s d a n s une

75 cl de glace à la vanille

60 g de cacao en poudre

A j o u t e z le b e u r r e d a n s la c o m p o t e de

d a n s u n c o m p o t i e r . Q u a n d les p ê c h e s e t les 1

personnes

(voir p.

15 m i n u t e s . 4

p o m m e e n c o r e c h a u d e e t m e t t e z celle-ci

un peu acidulées 250 g de sucre

l e j u s e t m e t t e z - l e a v e c les f r u i t s c o u p é s d a n s le sirop bouillant. Faites cuire pendant

7 1

P r é p a r e z le s o r b e t au c i t r o n ou si v o u s

E g o u t t e z les f r a i s e s . Filtrez leur s i r o p

d a n s une passoire avec une mousseline.

e m p l o y e z une glace du c o m m e r c e , sortez-la

8

du

coupes

congélateur.

2

Placez q u a t r e c o u p e s v i d e s au congélateur.

3

L a v e z les f r a i s e s d a n s u n e p a s s o i r e ,

9

Etalez le s o r b e t au c i t r o n au f o n d des froides.

A j o u t e z les f r a i s e s p a r - d e s s u s , p u i s les

m o r c e a u x d ' é c o r c e d'orange et

les v i o l e t t e s

é q u e u t e z - l e s . M e t t e z - l e s dans un saladier,

c o n c a s s é e s . A r r o s e z avec le sirop, déposez

c o u p e z e n d e u x les p l u s g r o s s e s , p o u d r e z

des noisettes de c r è m e fouettée. Décorez

de 40 g de s u c r e , v e r s e z le c u r a ç a o et le

a v e c l e r e s t e d e s v i o l e t t e s (20 g).

C h a m p a g n e e t r e m u e z b i e n , p u i s laissez macérer le tout pendant 30 minutes. 4

Pilez g r o s s i è r e m e n t , a v e c le r o u l e a u à

pâtisserie, 60 g de v i o l e t t e s en sucre c a n d i .

PREPARATION

POUR 6

15

Frais es à la maltaise

min

personnes

3 oranges maltaises 600 g de fraises gariguettes

glace pilée

Ecrasez la p u l p e et p a s s e z le j u s . M e t t e z les f r a i s e s d a n s une p a s s o i r e ,

p a s s e z - l e s r a p i d e m e n t s o u s l'eau, p u i s équeutez-les. 5

70 g de sucre 3 cl de Cointreau

3 4

A j o u t e z le s u c r e et le C o i n t r e a u au j u s

d ' o r a n g e . A r r o s e z - e n les f r a i s e s e t m e t t e z - l e s 1

C o u p e z les o r a n g e s en d e u x et, a v e c

au

un petit c o u t e a u - s c i e ou u n e c u i l l è r e à

6

réfrigérateur. Au m o m e n t de servir, r e m p l i s s e z les

p a m p l e m o u s s e , évidez-les et mettez la pulpe

d e m i - o r a n g e s de f r a i s e s . R é p a r t i s s e z de la

d a n s un saladier.

g l a c e pilée d a n s les c o u p e s et calez les f r u i t s

2

d e s s u s . Servez a u s s i t ô t .

D é c o u p e z un petit m o r c e a u d ' é c o r c e du

f o n d d e s d e m i - o r a n g e s p o u r leur d o n n e r une a s s i s e s t a b l e , puis m e t t e z - l e s sur un plat

Valeur

d a n s le réfrigérateur.

PREPARATION

15

MACERATION CUISSON

POUR 4

Gratin de pommes aux fruits secs

min 1

10

h

min

personnes

50 g de raisins secs 7 cl de rhum 3 pommes 1 citron 40 g de chapelure 1/2 cuill. à café de cannelle en poudre 40 g de poudre d'amande

PRÉPARATION CUISSON

POUR 8

8

45 à

H a c h e z g r o s s i è r e m e n t les f i g u e s et les

raisins, v e r s e z le r h u m et l a i s s e z - l e s m a c é r e r

2

1 petit ananas 8 fruits de la Passion 1 gousse de vanille 1/4 de grenade 90 g de meringue

(voir p. 42)

B e u r r e z 4 p l a t s à œ u f s en p o r c e l a i n e ,

r é p a r t i s s e z - y les f r u i t s , p o u d r e z - l e s a v e c l a

Servez tiède ou f r o i d .

Valeur

nutritionnelle

pour

100 g

180 kcal ; protéines : 3 g ; glucides : 20 g ; lipides : 6 g

P r e s s e z le j u s du c i t r o n et v e r s e z - l e d a n s

les d a n s c e t t e j a t t e , m é l a n g e z a v e c l e j u s d e c i t r o n p o u r les e m p ê c h e r d e noircir. 3

P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.

Meringue aux fruits exotiques

4

P r é p a r e z la m e r i n g u e et m e t t e z - l a d a n s

u n e p o c h e à d o u i l l e unie. 5

P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 5 0 °C.

6

R é p a r t i s s e z la c r è m e aux f r u i t s e x o t i q u e s

d a n s d e s c o u p e l l e s i n d i v i d u e l l e s p o u v a n t aller

(voir p. 58)

1 kiwi

5

une a u t r e j a t t e . Pelez les p o m m e s e t r â p e z -

200 g de crème pâtissière

1 mangue bien mûre

R é u n i s s e z le c o n t e n u d e s d e u x j a t t e s ,

ajoutez la c h a p e l u r e et m é l a n g e z .

pendant 1 heure.

min

(voir p. 51)

4

p i s t a c h e s , m e t t e z - l e s d a n s une j a t t e a v e c les

personnes

250 g de crème Chantilly

100 g

pour faire gratiner pendant 10 minutes. 1

min

10

pour

cannelle et la poudre d ' a m a n d e . Enfournez

4 figues sèches 30 g de pistaches

nutritionnelle

65 kcal ; glucides : 14 g

au four. D é p o s e z sur t o u t e la s u r f a c e de la 1

P r é p a r e z d ' a b o r d la c r è m e p â t i s s i è r e et

c r è m e aux f r u i t s d e s r o s a c e s d e m e r i n g u e

la c r è m e C h a n t i l l y et m e t t e z - l e s au

bien s e r r é e s les u n e s à c ô t é d e s a u t r e s .

réfrigérateur.

7

2

pour d o r e r la m e r i n g u e et servez aussitôt.

E p l u c h e z la m a n g u e , le kiwi et l ' a n a n a s ,

d é c o u p e z - l e s e n m o r c e a u x d a n s u n saladier. C o u p e z et v i d e z les f r u i t s de la Passion et ajoutez 3

leur chair.

F e n d e z et g r a t t e z la g o u s s e de v a n i l l e ,

d é t a c h e z la c h a i r de la g r e n a d e et a j o u t e z les. M é l a n g e z puis v e r s e z l a c r è m e p â t i s s i è r e et m é l a n g e z bien à n o u v e a u . I n c o r p o r e z e n f i n d é l i c a t e m e n t la c r è m e Chantilly.

M e t t e z les c o u p e s 8 à 10 m i n u t e s au f o u r

PREPARATION

45

min

CUISSON

30

min

POUR

6

4

Oranges soufflées

personnes

t o u r n a n t s a n s a r r ê t a v e c u n e c u i l l è r e e n bois 5

6 grosses oranges

60 g de sucre en poudre 2 cuill. à soupe rases de fécule de maïs 5 cl de Grand Marnier

R e t i r e z du f e u d è s q u e le m é l a n g e a

s u f f i s a m m e n t épaissi. A j o u t e z le Grand

non t r a i t é e s 3 œufs

Versez cette p r é p a r a t i o n d a n s une

c a s s e r o l e et faites c h a u f f e r à feu d o u x en

M a r n i e r et laissez 1

Découpez

une calotte dans chaque

orange, enlevez également un

petit m o r c e a u

e n d e s s o u s p o u r q u e les f r u i t s a i e n t u n e

refroidir.

6

P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 2 0 °C.

7

B a t t e z les b l a n c s en

n e i g e f e r m e et

a j o u t e z - l e s d é l i c a t e m e n t à la c r è m e d'orange.

b o n n e assise.

R é p a r t i s s e z c e t t e m o u s s e d a n s les é c o r c e s .

2

8

Évidez

l'intérieur des o r a n g e s avec une

c u i l l è r e à p a m p l e m o u s s e , en v e i l l a n t à ne p a s

R a n g e z c e l l e s - c i d a n s un plat a l l a n t au four

et faites cuire 30 minutes. Servez chaud.

a b î m e r l'écorce. Pressez la chair d a n s une petite passoire et filtrez le j u s recueilli. 3

C a s s e z les œ u f s e n s é p a r a n t les j a u n e s e t

les b l a n c s . D a n s u n e j a t t e , f o u e t t e z les j a u n e s avec le s u c r e et la f é c u l e de maïs, puis délayez avec le jus d'orange.

PREPARATION

30

MACERATION CUISSON POUR

10 4

à

12

Pêches à la bordelaise

min 1

h

min

personnes

30 cl de vin de Bordeaux 8 morceaux de sucre 1 bâton de cannelle

v e r s e z le vin d a n s une autre casserole

c a n n e l l e et faites-le 3

bouillir.

F a i t e s c u i r e les p ê c h e s 10 à 12 m i n u t e s

d a n s ce sirop, à feu d o u x .

4 pêches 70 g de sucre

2

a v e c les m o r c e a u x d e s u c r e e t l e b â t o n d e

4 1

Faites bouillir une g r a n d e c a s s e r o l e d ' e a u ,

E g o u t t e z - l e s et d r e s s e z - l e s d a n s une

c o u p e en v e r r e . Faites r é d u i r e le sirop de

p l o n g e z - y les p ê c h e s p e n d a n t 3 0 s e c o n d e s ,

c u i s s o n j u s q u ' à c e q u ' i l n a p p e b i e n l a cuillère

puis p a s s e z - l e s d a n s de l'eau f r o i d e , pelez-

e t v e r s e z - l e s u r les p ê c h e s . Laissez refroidir.

les, o u v r e z - l e s e n d e u x e t d é n o y a u t e z - l e s . M e t t e z - l e s dans un saladier, p o u d r e z - l e s de s u c r e et laissez-les m a c é r e r 1

PREPARATION POUR

4

10

heure.

Pêches poêlées à la lavande

min

personnes

4 belles pêches 0,5 g de fleurs de lavande séchées

A j o u t e z la l a v a n d e h a c h é e au dernier

m o m e n t en

la répartissant sur c h a q u e demi-

p ê c h e . P u i s d i s p o s e z les f r u i t s s u r l e plat d e s e r v i c e e t l a i s s e z - l e s r e f r o i d i r . S e r v e z frais.

Commentaire

1 citron 30 g de beurre 30 g de sucre en poudre

4

1

H a c h e z les f l e u r s d e l a v a n d e s é c h é e s

avec un 2

petit c o u t e a u .

E p l u c h e z les p ê c h e s et c o u p e z - l e s en

d e u x , e n l e v e z l e n o y a u , p u i s r e c o u p e z les demi-pêches en 3

deux.

Faites f o n d r e le b e u r r e d a n s une poêle

à r e v ê t e m e n t a n t i a d h é s i f , a j o u t e z les f r u i t s , s a u p o u d r e z a v e c le sucre et faites-les rôtir r a p i d e m e n t à f e u vif.

Ces

pêches

des

tranches

gourmand

poêlées de

seront

brioche

délicieuses

avec

(voir page 214).

PREPARATION

25

min

CUISSON

10

min

6 personnes

POUR

Pour

Poêlée de pommes au pain d'épiée

les

pommes

poêlées

4 citrons 1/2 o r a n g e non t r a i t é e 80 g de beurre 100 g de sucre en p o u d r e 80 g de p i g n o n s de pin

Pour le

pain

d'épice

250 g de pain d ' é p i c e 40 g de b e u r r e 100 g de cassis au s i r o p

les r e m u a n t d e t e m p s

en t e m p s avec une cuillère en

bois. Elles

doivent rester c r o q u a n t e s à cœur. Ajoutez les p i g n o n s d e p i n e n f i n d e c u i s s o n . G a r d e z le tout au chaud.

1,2 kg de p o m m e s (granny s m i t h ou calville blanc)

faites-les cuire en

5 1

Préparez

les p o m m e s : é p l u c h e z - l e s ,

c o u p e z - l e s e n d e u x , e n l e v e z les p é p i n s . Puis

r e c o u p e z les d e m i - p o m m e s en 3 ou

4 selon 2

P r e s s e z les c i t r o n s . R â p e z le z e s t e de

D a n s un

Faites f o n d r e l e b e u r r e d a n s une

a u t r e poêle, à f e u m o y e n . A j o u t e z le pain d'épice,

laissez-le dorer q u e l q u e s minutes

j u s q u ' à ce qu'il soit bien c r o u s t i l l a n t . Retirez-

leur taille.

le du feu en é g o u t t a n t bien D é p o s e z - l e sur

la d e m i - o r a n g e . 3

P r é p a r e z le pain d ' é p i c e : c o u p e z - l e en

petits cubes.

saladier,

m e t t e z les q u a r t i e r s

de p o m m e s , 4 cuillerées à s o u p e de j u s de

6

un

le beurre.

papier absorbant.

E g o u t t e z les c a s s i s . R a n g e z

les p o m m e s

t i è d e s , e n c o r o l l e sur les a s s i e t t e s , p a r s e m e z -

citron, le zeste d ' o r a n g e et le sucre en

l e s d e b a i e s d e c a s s i s e t d e c r o û t o n s d e pain

poudre

d'épice

4

et

mélangez.

Faites f o n d r e le b e u r r e d a n s une

et servez aussitôt.

poêle,

à f e u a s s e z vif. A j o u t e z l e s p o m m e s e t

PREPARATION

40

REFRIGERATION CUISSON POUR

6

2

20

4

Poires Charpini

min h

min

1/2 I d e c h a n t i l l y (voirp. 51) 6 poires sucre c r i s t a l l i s é

Pour le

sirop

vanillé

750 g de sucre en p o u d r e 75 cl d'eau 1 gousse de v a n i l l e

PREPARATION CUISSON POUR

8

20

5

au 2

Préparez

la c r è m e pâtissière et m e t t e z - l a

réfrigérateur pendant 2 heures. P r é p a r e z la c r è m e Chantilly,

d é l i c a t e m e n t avec la c r è m e

mélangez-la

pâtissière et

3

150 g de s u c r e en p o u d r e 6 j a u n e s d'oeufs 150 g de purée de noix

pendant 1

minute. Servez froid.

Tour

d'Argent

l e s u c r e e t les g o u s s e s d e v a n i l l e f e n d u e s et grattées dans

une casserole.

Poires rôties au sauternes

2

Préparez

les p o i r e s r ô t i e s .

Epluchez,

é p é p i n e z e t c o u p e z les f r u i t s e n 2 .

Mettez

le b e u r r e et le s u c r e d a n s u n e p o ê l e . D è s que l e c a r a m e l s e f o r m e , a j o u t e z les p o i r e s , puis le s a u t e r n e s , et faites cuire j u s q u ' à ce que

200 g de b e u r r e

1l de lait

P o u d r e z de s u c r e cristallisé et caramélisez

P r é p a r e z le s i r o p : f a i t e s bouillir l ' e a u ,

personnes

noix

moitié

en m e t t a n t le plat s o u s le gril du f o u r

La

8 p o i r e s d o y e n n é s du Comice

Pour la glace à la

plat p r o f o n d a v e c la

l'appareil. 6

gardez-la au frais.

min

1 b o u t e i l l e de s a u t e r n e s

Tapissez un

f o n d a n t e s . Recouvrez avec le reste de 1

1 h

300 g de sucre en p o u d r e

les f r u i t s

d e l a c r è m e , r a n g e z d e s s u s les d e m i - p o i r e s

700 g de c r è m e p â t i s s i è r e 58)

les p é p i n s e t f a i t e s c u i r e

d a n s le sirop p e n d a n t 15 à 20 m i n u t e s .

personnes

(voir p.

E p l u c h e z les p o i r e s , c o u p e z - l e s e n d e u x ,

enlevez

les f r u i t s s o i e n t t e n d r e s . 1

P r é p a r e z la g l a c e à la n o i x : f a i t e s

3

Dressez

une

poire d a n s c h a q u e assiette,

c h a u f f e r l e lait a v e c l a m o i t i é d u s u c r e .

nappez d'un

Fouettez

u n e q u e n e l l e de g l a c e à la noix.

les j a u n e s a v e c

l'autre moitié et

v e r s e z s u r c e m é l a n g e l e lait b o u i l l a n t , peu à p e u , s a n s c e s s e r de fouetter. Faites cuire ensuite à feu doux j u s q u ' à ce que la c r è m e nappe la cuillère. A j o u t e z alors la purée de noix. Laissez refroidir, puis mettez à glacer.

Michel

peu de j u s de c u i s s o n et ajoutez

Rostang

Poires au vin

PREPARATION 20 ITlin CUISSON

10

+

20

REFRIGERATION

POUR 8

min 24

h

ou passe-crassane 1 citron non traité 11 de vin rouge tannique (côtes-du-rhône ou madiran) 100 g de miel 150 g de cassonade poivre blanc grains de coriandre muscade en poudre 3 gousses de vanille

PREPARATION CUISSON

POUR 4

35

à

10

min

40

min

les p o i r e s , q u e u e en l'air. C o u v r e z et laissez cuire d o u c e m e n t p e n d a n t 20 minutes. 3

personnes

8 belles poires Williams

Au bout de 10 m i n u t e s de cuisson, ajoutez

S o r t e z les p o i r e s et m e t t e z - l e s d a n s un

c o m p o t i e r . Passez l e j u s d e c u i s s o n e t v e r s e z 1

P r é l e v e z le z e s t e du c i t r o n a v e c un

le sur les p o i r e s .

couteau é c o n o m e et plongez-le pendant

4

2 m i n u t e s d a n s de l'eau

r é f r i g é r a t e u r : le j u s s e r a a l o r s g é l i f i é au

2

bouillante.

E p l u c h e z et c i t r o n n e z les p o i r e s , en leur

Laissez r e f r o i d i r et m e t t e z 24 h e u r e s au

m o m e n t d e servir.

Hervé

c o n s e r v a n t l a q u e u e . M e t t e z les é p l u c h u r e s

Rumen

d a n s u n e c a s s e r o l e . V e r s e z d e s s u s l e vin r o u g e , le m i e l , la c a s s o n a d e , le z e s t e de

Valeur

c i t r o n b l a n c h i , un peu de p o i v r e blanc, q u e l q u e s g r a i n s de c o r i a n d r e , 1

nutritionnelle

100

g

pour

100 g

p o i n t e de

m u s c a d e e t les g o u s s e s d e v a n i l l e f e n d u e s en d e u x . P o r t e z à é b u l l i t i o n et b a i s s e z le f e u .

Pommes bonne femme

personnes

valeur

nutritionnelle

125 kcal ; glucides : 17 g ; lipides : 6 g

Variante

4 pommes à pulpe ferme 40 g de beurre 40 g de sucre en poudre

pour

60 kcal; glucides: 15 g

Pommes flambées

au

calvados

1

P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 2 0 °C.

Faites chauffer 8 cl de calvados dans une

2

i n c i s e z les p o m m e s c i r c u l a i r e m e n t , à

petite casserole, versez-le sur les pommes au moment de servir et flambez.

m i - h a u t e u r . E v i d e z - l e s , puis m e t t e z - l e s d a n s un g r a n d plat à g r a t i n b e u r r é . 3

G a r n i s s e z le c r e u x de c h a q u e p o m m e

de beurre additionné de sucre en poudre. V e r s e z q u e l q u e s c u i l l e r é e s d ' e a u d a n s l e plat. 4

F a i t e s c u i r e d a n s le f o u r 35 à 40 m i n u t e s .

S e r v e z les p o m m e s d a n s l e plat d e c u i s s o n .

PRÉPARATION

10

Pommes crues à la liqueur de champagne

min

POUR 4 à 6 p e r s o n n e s 4 belles pommes 2 citrons 750 g de raisins secs blonds

Rincez r a p i d e m e n t les raisins s e c s d a n s

une passoire. 4

É g o u t t e z les p o m m e s et m e t t e z - l e s d a n s

u n c o m p o t i e r ; a j o u t e z les raisins, p u i s v e r s e z la l i q u e u r de C h a m p a g n e et m é l a n g e z b i e n . G a r d e z a u f r a i s j u s q u ' a u m o m e n t d e servir.

6 cl de liqueur de Champagne

5

300 g de fromage blanc à 40 % de matière grasse

3

Disposez une cuillerée de f r o m a g e blanc

d a n s c h a q u e a s s i e t t e , r é p a r t i s s e z les c u b e s 1

Pressez les c i t r o n s et m e t t e z le j u s d a n s

de p o m m e par-dessus.

un saladier. 2

É p l u c h e z les p o m m e s , e n l e v e z

Commentaire

gourmand

s o i g n e u s e m e n t les p é p i n s e t c o u p e z les

Un pan di Spagna

f r u i t s e n p e t i t s c u b e s . M e t t e z - l e s a u fur e t

un

à m e s u r e d a n s le s a l a d i e r , en m é l a n g e a n t

accompagnera

t o u t d e s u i t e afin q u e l e c i t r o n les e m p ê c h e

à

de noircir.

quatre-quarts préparer.

bien

(voir page 254) ou (voir page ce

dessert

255) rapide

PREPARATION

15

min

CUISSON

10

min

POUR 6

à

8

4

Pommes au miel et au beurre salé

personnes

noix de 5

250 g de miel d'acacia l i q u i d e

les d e m i - p o m m e s

dessous, et mettez dans chacune

8 pommes reinettes

70 g de b e u r r e salé

Retirez du f e u , disposez

sur la p l a q u e (ou d a n s le plat), c ô t é b o m b é une

petite

beurre salé.

E n f o u r n e z et faites

cuire

pendant

10 minutes. Servez chaud ou tiède, après 1

P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 2 0 ° C .

2

Pelez

ôtez 3

les

p o m m e s de jus caramélisé.

Christiane Massia

le cœur.

V e r s e z le miel s u r un

le

avoir arrosé

les p o m m e s , c o u p e z - l e s e n d e u x ,

p l a q u e à f o u r en

répartissant uniformément.

Posez cette

p l a q u e sur un f e u vif j u s q u ' à ce q u e le miel soit d o r é e t d e v e n u c a r a m e l , une

PREPARATION

15

min

CUISSON

15

min

MACÉRATION POUR

6

crème

comme

pour

caramel.

macération,

Pruneaux

au rasteau et à la crème

3 jours

personnes

36 p r u n e a u x secs

3

1 citron 1 orange 180 g de c r è m e d o u b l e

PREPARATION

30

MACERATION CUISSON

POUR 6

à

20

8

à

30

L a v e i l l e : f a i t e s t r e m p e r les p r u n e a u x s e c s

2

92)

les t r a n c h e s d ' a g r u m e s et servez

peu de leur j u s de c u i s s o n et nappés

crème

double.

Le l e n d e m a i n : c o u p e z l ' o r a n g e et le c i t r o n

en tranches épaisses. c a s s e r o l e a v e c les

M e t t e z - l e s d a n s une

p r u n e a u x et leur

Rhubarbe aux fraises

4

Versez

et

laissez

l'ensemble dans

5

Servez ce dessert

un

compotier

refroidir.

coupelles, ou avec

nature dans des

une

boule de glace

à la v a n i l l e .

1 kg de r h u b a r b e

(voir p.

un

Jean et Pierre Troisgros

personnes

75 cl de glace à la v a n i l l e

de

dans le m é l a n g e des deux vins.

h

250 g sucre

Retirez

avec un 1

min

300 g de f r a i s e s bien mûres

dans

réfrigérateur

les p r u n e a u x d a n s d e s a s s i e t t e s c r e u s e s ,

min 3

préparation

pendant 3 jours au

avec le jus de cuisson. 4

50 cl de rasteau

du Rhône)

Conservez cette

compotier

50 cl de b o r d e a u x rouge léger

(vin d o u x de la vallée

et faites-les cuire d o u c e m e n t

pendant 15 minutes, au frémissement.

1

E p l u c h e z la

r h u b a r b e en e n l e v a n t bien

Variante

t o u s les f i l a m e n t s e t c o u p e z - l a e n t r o n ç o n s réguliers de 4 ou 5 c m . M e t t e z - l e s d a n s un

Vous pouvez

saladier,

de r h u b a r b e s a n s les f r a i s e s et la servir tiède.

poudrez-les

largement de sucre

et m é l a n g e z bien avec une cuillère en

bois.

Faites-les m a c é r e r p e n d a n t 3 h e u r e s en remuant de t e m p s en t e m p s avec spatule en 2

Versez

les

une

bois. le c o n t e n u du saladier d a n s une

c a s s e r o l e et faites cuire

p e n d a n t 20 à

30 m i n u t e s à feu d o u x . 3

Lavez, é q u e u t e z et c o u p e z

deux. Ajoutez-les dans la

les f r a i s e s en

casserole et faites

cuire pas plus de 5 m i n u t e s .

é g a l e m e n t faire c e t t e c o m p o t e

A r r o s e z - l a avec de la c r è m e de fraise.

PRÉPARATION

30

min

CUISSON

25

min

RÉFRIGÉRATION 2

POUR 6

150 g de sucre en poudre 2 citrons 50 cl de crème fouettée

(voir p. 53] 50 g de zestes d'orange ou de c i t r o n c o n f i t s

PREPARATION

25

min

REPOS

20

min

1

L a v e z r a p i d e m e n t les f r a i s e s et é q u e u t e z -

PREPARATION

POUR 8

30

individuelles. Décorez avec un peu de crème

mettez-le de côté.

fouettée.

2

d'orange ou de citron confits et parsemez-en

P a s s e z le r e s t e au m o u l i n à l é g u m e s à

le dessus des coupes. 6

A j o u t e z alors le sucre et le jus des citrons

une

Salade d'orange à la verveine citronnelle

3 papayes 6 abricots 6 pêches 1 ananas 1 pamplemousse 300 g de f r u i t s rouges et noirs (cassis, fraises et fraises des bois, framboises, groseilles, mûres)

saucière.

v e r v e i n e h a c h é e . C o u v r e z et laissez infuser p e n d a n t 20 m i n u t e s . Filtrez l'Infusion obtenue et g a r d e z - l a au 2

réfrigérateur.

P r é p a r e z les o r a n g e s : a v e c un c o u t e a u

b i e n a f f û t é , r e t i r e z les e x t r é m i t é s p u i s pelez les f r u i t s à vif, c ' e s t - à - d i r e en r e t i r a n t bien

D é c o u p e z - l e s en t r a n c h e s , m e t t e z - l e s dans 1 ! P r é p a r e z le j u s : r â p e z le z e s t e du d e m i -

un saladier et g a r d e z - l e s au frais.

c i t r o n et le g i n g e m b r e . Effeuillez la v e r v e i n e

3 V e r s e z le j u s au g i n g e m b r e et à la v e r v e i n e

citronnelle.

Dans une c a s s e r o l e , v e r s e z l'eau

et a j o u t e z le s u c r e , le z e s t e r â p é , le p o i v r e

sur les f r u i t s . C o u p e z f i n e m e n t le reste de f e u i l l e s d e v e r v e i n e , g a r d e z - e n d e u x entières.

e t l e g i n g e m b r e . F a i t e s bouillir. H a c h e z

P a r s e m e z les t r a n c h e s d ' o r a n g e d e v e r v e i n e

g r o s s i è r e m e n t la moitié de la v e r v e i n e .

c i s e l é e , d é c o r e z a v e c les d e u x feuilles. Servez

R e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u et a j o u t e z la

bien f r o i d .

Salade de fruits

3

E p l u c h e z l ' a n a n a s et c o u p e z - l e en d e u x ,

v e r t i c a l e m e n t . P e l e z les m a n g u e s e t les p a p a y e s , e n l e v e z les g r a i n e s d e c e l l e s - c i . L a v e z les p ê c h e s e t les a b r i c o t s , c o u p e z - l e s

2 c i t r o n s non traités

3 mangues

S e r v e z le r e s t e de la c r è m e à p a r t , d a n s

t o u t e la p e a u , y c o m p r i s la b l a n c h e .

3 oranges non traitées

14 feuilles de menthe

H a c h e z f i n e m e n t les z e s t e s

d a n s la c a s s e r o l e et p o r t e z à e b u l l i t i o n .

personnes

100 g de sucre

R é p a r t i s s e z les f r u i t s d a n s 6 c o u p e s

grille fine ou au mixeur, r e m e t t e z c e t t e p u r é e

min

1 gousse de vanille

V e r s e z les f r u i t s r é s e r v é s d a n s l e c o u l i s

écraser.

gingembre frais

5 à 6 grains de poivre noir

5

d o u x . V e r s e z - e n la moitié dans un saladier et

1 cuill. à café de

citronnelle

M o n t e z la c r è m e f o u e t t é e .

c a s s e r o l e et f a i t e s - l e s cuire 10 m i n u t e s à feu

1,5 kg d'oranges

250 g de sucre en poudre

réfrigérateur.

4

e t m é l a n g e z d o u c e m e n t p o u r n e p a s les

1/2 c i t r o n non t r a i t é

1 botte de verveine

Versez ce coulis de fruits d a n s une terrine

les. Triez les f r a m b o i s e s . M e t t e z - l e s d a n s u n e

personnes

50 cl d'eau minérale

environ, t o u j o u r s à feu doux.

et m e t t e z 2 h e u r e s au

personnes

300 g de fraises

et m é l a n g e z . Laissez mijoter 10 m i n u t e s

3

11

300 g de framboises

POUR 6

Rodgrod danois

en deux et retirez leurs n o y a u x . 1

P r é p a r e z le s i r o p : p r é l e v e z 3 r u b a n s de

z e s t e d ' o r a n g e de 6 cm et 2

r u b a n s de z e s t e

4

Coupez

l'ananas en f i n e s t r a n c h e s avec

un c o u t e a u bien aiguisé de f a ç o n à avoir

de citron de m ê m e taille et m e t t e z - l e s d a n s

des

u n e c a s s e r o l e a v e c le s u c r e , 50 cl d ' e a u et la

5

demi-cercles.

gousse de vanille f e n d u e en deux et grattée.

f i n e m e n t p o s s i b l e d a n s l e s e n s d e l a longueur.

Portez à é b u l l l t i o n , puis retirez du f e u .

6

A j o u t e z alors 10 f e u i l l e s de m e n t h e et laissez

e t f a i t e s - l e s é g o u t t e r d a n s u n e p a s s o i r e . Triez

C o u p e z t o u s les a u t r e s f r u i t s le plus

L a v e z r a p i d e m e n t les f r a i s e s , é q u e u t e z - l e s

i n f u s e r p e n d a n t u n q u a r t d ' h e u r e . Filtrez l e

les a u t r e s f r u i t s r o u g e s .

sirop et laissez-le refroidir, puis m e t t e z - l e

7

au

c r e u s e s , p a r s e m e z d e b a i e s r o u g e s e t noires

2

réfrigérateur. Pelez à v i f les o r a n g e s et le

R é p a r t i s s e z les f r u i t s d a n s d e s a s s i e t t e s

et n a p p e z de s i r o p . C i s e l e z les 4 f e u i l l e s

p a m p l e m o u s s e , en e n l e v a n t bien la peau

d e m e n t h e r e s t a n t e s e t é p a r p i l l e z - l e s sur

blanche. Détaillez-les en quartiers.

la salade de fruits. Servez aussitôt.

PREPARATION CUISSON POUR 4

à

6

5

45 +

8

maïs et a j o u t e z - l e s peu à p e u , en c o n t i n u a n t

Bananes soufflées

MIN min

personnes

d e f o u e t t e r . V e r s e z l e lait b o u i l l a n t s u r c e mélange sans cesser de

1 citron

5 cl de crème liquide 60 g de sucre en poudre 6 œufs 10 g de farine 10 g de fécule de maïs

Remettez

30 s e c o n d e s a p r è s l'ébullition. Retirez la

6 bananes mûres mais f e r m e s 20 cl de lait

remuer.

le t o u t dans la casserole, puis faites cuire

c a s s e r o l e d u f e u . M o n t e z les b l a n c s e n 1

Pressez le j u s du c i t r o n , m e t t e z - l e d a n s

un

saladier.

2

restent et i n c o r p o r e z ces b l a n c s à la c r è m e .

Retirez s e u l e m e n t une l a n g u e t t e de

de chaque

neige

en a j o u t a n t p e u à p e u les 20 g de s u c r e qui

banane avec un

peau

petit c o u t e a u

4

P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.

5

R e t i r e z les b a n a n e s du s a l a d i e r et é c r a s e z -

bien aiguisé et e x t r a y e z la chair du fruit.

les à l a f o u r c h e t t e . A j o u t e z c e t t e p u r é e d a n s

M e t t e z - l a dans le saladier, le j u s de citron

l'appareil à soufflé.

l ' e m p ê c h e r a de

6

3

noircir.

Préparez l'appareil à soufflé : faites bouillir

R é p a r t i s s e z c e t t e p r é p a r a t i o n d a n s les

peaux de b a n a n e . Lissez la s u r f a c e .

e n s e m b l e d a n s une c a s s e r o l e l e lait, l a c r è m e

7

et 20 g de s u c r e . C a s s e z les œ u f s en

au f o u r et f a i t e s c u i r e 5 m i n u t e s à 2 0 0 °C,

s é p a r a n t les b l a n c s e t les j a u n e s . F o u e t t e z les

p u i s 8 m i n u t e s à 180 °C

M e t t e z le t o u t d a n s un

plat p o u v a n t a l l e r

j a u n e s dans une g r a n d e t e r r i n e avec 20 g de sucre, j u s q u ' à ce que le mélange blanchisse. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e et la f é c u l e de

Valeur

nutritionnelle

pour

100

g

115 kcal ; protéines : 1 g ; glucides : 21 g ; lipides : 2 g

PREPARATION CUISSON

POUR 4

à

20

6

40

à

Délicieux aux pommes

min

30

min

+ 3 5

min

personnes

100 g de sucre en poudre 70 g de chapelure blonde sucre cristallisé

m o n t é s , j u s q u ' à utilisation

4 1

F a i t e s c h a u f f e r le f o u r à 190 °C.

2

É p l u c h e z les p o m m e s et ô t e z le c œ u r .

Faites-les cuire d a n s un

plat p o u v a n t a l l e r

Puis i n c o r p o r e z - l e u r t o u r à

de c h a p e l u r e b l o n d e et un peu de blancs

t o u s ces

650 g de pommes 5 œufs

blanchissent.

t o u r u n p e u d e c o m p o t e d e p o m m e , u n peu

complète de

ingrédients.

A u g m e n t e z la t e m p é r a t u r e du f o u r

à 2 0 0 °C. 5

B e u r r e z et f a r i n e z un m o u l e à s o u f f l é de

20 cm de diamètre. Versez-y la préparation.

au four p e n d a n t 20 à 30 minutes. Écrasez-les

E n f o u r n e z et f a i t e s cuire à 2 0 0 °C p e n d a n t

avec une f o u r c h e t t e pour réduire la pulpe

5 m i n u t e s , puis à

e n c o m p o t e e t laissez c e l l e - c i

6

3

refroidir.

C a s s e z les œ u f s , s é p a r e z les b l a n c s et les

180 °C p e n d a n t 30 m i n u t e s .

P o u d r e z le s o u f f l é de s u c r e c r i s t a l l i s é et

servez très chaud.

j a u n e s . B a t t e z les b l a n c s e n n e i g e t r è s f e r m e . M é l a n g e z les j a u n e s a v e c l e s u c r e e n p o u d r e

Valeur

dans un saladier et fouettez j u s q u ' à ce qu'ils

PREPARATION

40

min

CUISSON

30

min

POUR 6

à

8

Soufflé ambassadrice

personnes

80 g d'amandes effilées

800 g de crème pâtissière (voir p.

58)

1 cuill. à café de vanille liquide 12 blancs d'œufs

CUISSON

30

Mettez

les a m a n d e s à

macérer dans

H a c h e z les m a c a r o n s a u c o u t e a u .

3

P r é p a r e z la c r è m e p â t i s s i è r e en lui

ajoutant 1

1 gousse de vanille

1 citron

20 g de farine tamisée 4 jaunes d'œufs 5 cl de kirsch ou de rhum (facultatif) 6 blancs d'œufs 1 pincée de sel

P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.

5

B a t t e z les b l a n c s d ' œ u f s e n

neige très

6

précédent.

F a i t e s c u i r e p e n d a n t 5 m i n u t e s à 2 0 0 °C,

m é l a n g e a n t bien. Faites cuire p e n d a n t 2 m i n u t e s en f o u e t t a n t , retirez du f e u , p u i s a j o u t e z l a p u r é e d e b a n a n e , les j a u n e s d ' œ u f s et le beurre m o u . Parfumez é v e n t u e l l e m e n t au kirsch ou au

20 cl de lait

8 bananes bien mûres

le r h u m de m a c é r a t i o n . 4

c u i l l e r é e à c a f é de v a n i l l e l i q u i d e ,

Soufflé aux bananes

min

40 g de beurre

g

p u i s 25 m i n u t e s à 180 °C.

le r h u m p e n d a n t 15 minutes. 2

personnes

70 g de sucre en poudre

100

les m a c a r o n s é c r a s é s e t les a m a n d e s a v e c

mélange 1

PREPARATION 40 m i t l

POUR 6 à 8

pour

f e r m e et incorporez-les délicatement au

3 cl de r h u m 8 macarons

nutritionnelle

132 kcal ; protéines : 1 g ; glucides : 21 g ; lipides : 3 g

1

F e n d e z et g r a t t e z la g o u s s e de v a n i l l e

et m e t t e z - l a d a n s le lait a v e c le s u c r e en poudre. puis

Faites c h a u f f e r j u s q u ' à

laissez

l'ébullition,

infuser j u s q u ' à c o m p l e t

5

P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °c

6

B a t t e z les b l a n c s d ' œ u f s e n

rhum.

neige très

f e r m e a v e c une p i n c é e de sel. A j o u t e z - l e s à la p r é p a r a t i o n p r é c é d e n t e en t o u r n a n t t o u j o u r s d a n s l e m ê m e s e n s p o u r n e pas

refroidissement.

les c a s s e r .

2

Faites r a m o l l i r le b e u r r e .

7

3

P r e s s e z le j u s du c i t r o n . É p l u c h e z les

à soufflé de 20 cm de d i a m è t r e et versez

B e u r r e z et p o u d r e z de s u c r e un moule

bananes, mettez-les dans le jus de citron

l a p r é p a r a t i o n . Faites c u i r e a u f o u r p e n d a n t

p o u r les e m p ê c h e r d e n o i r c i r . P u i s r é d u i s e z -

30

minutes.

les e n f i n e p u r é e soit a u t a m i s , s o i t a u mixeur, ou au m o u l i n à l é g u m e s a v e c la grille la p l u s f i n e . 4

M e t t e z la f a r i n e d a n s u n e c a s s e r o l e et

v e r s e z p e u à p e u le lait v a n i l l é b o u i l l i en

Valeur

nutritionnelle

pour

100

g

195 kcal ; protéines : 6 g ; glucides : 17 g ; lipides : 111

PRÉPARATION

15

min

CUISSON

30

min

POUR

6

Soufflé à la Chartreuse

personnes

25 cl de lait

2 biscuits à la cuillère 6 cl de Chartreuse 30 g de beurre 15 g de fécule 40 g de farine 1 sachet de sucre vanillé

P r é c h a u f f e z le f o u r à 200 °c

8

Beurrez et p o u d r e z de s u c r e un m o u l e

à s o u f f l é de 16 à 18 cm de d i a m è t r e . 9

R e m p l i s s e z - l e à d e m i de p â t e , a j o u t e z les

biscuits i m b i b é s et f r a c t i o n n é s , puis finissez

20 g de sucre en poudre 3 œufs

7

de remplir le m o u l e a v e c la pâte. 1

M e t t e z le lait à c h a u f f e r a v e c le s u c r e

10

M e t t e z au f o u r p e n d a n t 5 m i n u t e s à

d a n s une c a s s e r o l e .

200 °c, p u i s b a i s s e z la t e m p é r a t u r e à 180 °C

2

et poursuivez la cuisson p e n d a n t 25 m i n u t e s

C a s s e z les œ u f s e n s é p a r a n t les b l a n c s

sans ouvrir la porte. Servez aussitôt.

et les j a u n e s . 3

I m b i b e z de C h a r t r e u s e les b i s c u i t s à

la c u i l l è r e à l'aide d ' u n p i n c e a u . 4

Commentaire

Faites f o n d r e le beurre d a n s une autre

Vous

gourmand

pouvez

c a s s e r o l e . Dès q u ' i l c o m m e n c e à m o u s s e r ,

recette

r e t i r e z - l e du f e u et v e r s e z la f é c u l e et la

remplaçant

farine d a n s la casserole. M é l a n g e z bien, puis

6

préparer

un

cl

soufflé les

de

suivant

au

6

cl

Grand

la

Grand de

même

Marnier

Chartreuse

en par

Marnier.

ajoutez le sucre vanillé. R e m e t t e z sur le f e u . 5

V e r s e z le lait b o u i l l a n t et p o r t e z à é b u l l i t i o n

e n r e m u a n t s a n s a r r ê t . Puis, h o r s d u f e u , i n c o r p o r e z les j a u n e s d ' œ u f s e n

mélangeant

bien. A j o u t e z le reste de la C h a r t r e u s e . 6

B a t t e z les b l a n c s en n e i g e f e r m e et

i n c o r p o r e z - l e s à la pâte, s a n s t r o p la t r a v a i l l e r p o u r n e p a s les c a s s e r .

PRÉPARATION

30

min

CUISSON

12

min

POUR

6

Soufflé au chocolat

personnes

50 g de beurre

6 cl de lait 50 g de cacao non sucré 5 œufs sucre glace

l e m ê m e s e n s p o u r n e p a s les c a s s e r . 7

R e m p l i s s e z les p e t i t s m o u l e s r é f r i g é r é s

a v e c c e t t e p r é p a r a t i o n . Lissez l e d e s s u s avec une s p a t u l e en bois, puis faites cuire

180 g de chocolat amer 70 g de sucre en poudre

délicatement et en tournant toujours dans

p e n d a n t 12 m i n u t e s au four. 1

Faites ramollir le b e u r r e en

pommade

en le m a l a x a n t d a n s une t e r r i n e . 2

B e u r r e z 6 p e t i t s m o u l e s en

8 à

poudre et mettez-les

d a n s le réfrigérateur. 3 4

Poudrez de sucre glace et servez aussitôt. Restaurant

Les

Tour

de

Le

délicat.

P r é c h a u f f e z le f o u r à 200 °c F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t et 60 g de s u c r e

observe faut

faire

ou au f o u r à m i c r o - o n d e s ; p u i s a j o u t e z le lait

qu'il

jamais

S é p a r e z les b l a n c s e t les j a u n e s d ' œ u f s .

une

chocolaté en travaillant avec une spatule

micro-ondes,

M o n t e z les b l a n c s e n n e i g e b i e n f e r m e ,

ajoutez 10 g de sucre au d e r n i e r m o m e n t , puis v e r s e z peu à peu ces b l a n c s sur la chocolatée en

mélangeant

30

de

au en

manipuler

règles.

suffit de

source

A j o u t e z les j a u n e s u n à u n a u m é l a n g e

préparation

Bézards

Ingrédient fragile à

fondre

directement

doucement

en bois.

un

est facile

quelques

le

température

et le c a c a o .

est

Il

sachez

6

les

main

chocolat

en p o u d r e dans une terrine, au bain-marie

5

Templiers,

p o r c e l a i n e de

10 cm de d i a m è t r e . P o u d r e z l ' i n t é r i e u r

d'un peu de sucre en

8

Ainsi,

avant de

sur chaleur

Ne une ;

l'utiliser, à

le

l'on

lorsqu 'il

de

l'amener

°C.

et

si

une

portez

flamme

donc ou

faites-le fondre

bain-marie

ou

encore

dessous

de

600

au watts.

PREPARATION

40

CUISSON POUR

6

40

Soufflé au citron

min min

p e r s o n n e s

6 citrons non traités 30 cl de lait 100 g de beurre 100 g de sucre en poudre 40 g de farine 5 jaunes d'oeufs 6 blancs d'oeufs

PREPARATION CUISSON POUR 4

à

40 6

à

30

min

50

min

P r é l e v e z le z e s t e de 4 c i t r o n s et h a c h e z - l e

le moule 1 pincée de sel

en poudre.

c i t r o n s , les 5 j a u n e s d ' œ u f s puis les blancs

H o r s du f e u , a j o u t e z à la pâte : le j u s des

2

Pressez le j u s d e s 2 a u t r e s c i t r o n s .

m o n t é s en n e i g e et le z e s t e de c i t r o n haché

3

M e t t e z le lait à c h a u f f e r . T a m i s e z la f a r i n e .

e n m é l a n g e a n t bien e n t r e c h a q u e ingrédient

4

D a n s u n e a u t r e c a s s e r o l e , t r a v a i l l e z le

a j o u t é pour q u ' i l soit p a r f a i t e m e n t i n c o r p o r é .

beurre en p o m m a d e . A j o u t e z 60 g de sucre

8

en p o u d r e et la f a r i n e t a m i s é e , puis v e r s e z le

e t f a i t e s c u i r e p e n d a n t 4 0 m i n u t e s a u bain-

lait b o u i l l a n t e n

m a r i e d a n s le f o u r .

mélangeant vigoureusement.

Soufflé à la confiture de lait

3

B e u r r e z et s u c r e z 6 p e t i t s m o u l e s à soufflé

B e u r r e z un m o u l e à s o u f f l é et s u c r e z - l e

a v e c le reste du s u c r e (20 g). 4

P r é c h a u f f e z le f o u r à 170 °C

5

À l'aide d ' u n f o u e t , m é l a n g e z d ' a b o r d

un peu de blanc d ' œ u f s en neige avec la p r é p a r a t i o n au lait ; puis a j o u t e z le reste des b l a n c s en t o u r n a n t d é l i c a t e m e n t pour ne pas

4 cuill. à soupe

10 g de beurre pour enduire

M o n t e z les b l a n c s en n e i g e f e r m e en

7

80 g de fécule de maïs

6 œufs

P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.

6

de 2 c u i l l è r e s à s o u p e .

50 cl de lait

337)

le m é l a n g e c o m m e une pâte à c h o u x . 5

très f i n e m e n t : v o u s devez avoir l'équivalent

120 g de sucre

(voir p.

m i n u t e en

y a j o u t a n t au f u r et à m e s u r e 40 g de sucre 1

p e r s o n n e s

de confiture de lait

Portez à ébullition pendant 1

c o n t i n u a n t de remuer et faites dessécher

les c a s s e r et v e r s e z d a n s le m o u l e . 1

F a i t e s b o u i l l i r le lait. M e t t e z d a n s une

6

E n f o u r n e z p e n d a n t e n v i r o n 40 à

c a s s e r o l e 100 g de s u c r e , la c o n f i t u r e de

5 0 m i n u t e s , j u s q u ' à c e q u e l a s u r f a c e soit

lait, les j a u n e s d ' œ u f s p u i s l a f é c u l e d e m a ï s .

d o r é e . S e r v e z t o u t d e suite.

A j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t le lait et c u i s e z à feu doux, sans arrêter de remuer avec un

Tour de

main

f o u e t , j u s q u ' à o b t e n i r une c r è m e lisse e t

Vous pouvez utiliser de la

é p a i s s e . Laissez r e f r o i d i r e n v i r o n 1 5 m i n u t e s .

du

2

confiture de lait

commerce.

P e n d a n t c e t e m p s , m o n t e z les b l a n c s

d ' œ u f s en n e i g e a v e c le sel.

PREPARATION

30

min

CUISSON

25

min

POUR 6

à

8

Soufflé aux fraises ou aux framboises

p e r s o n n e s

350 g de crème pâtissière

(voir p.

58)

le m ê m e s e n s p o u r ne pas les casser, a j o u t e z - l e s à la c r è m e p â t i s s i è r e aux fraises. 5

P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.

6

B e u r r e z et p o u d r e z de s u c r e un m o u l e à

s o u f f l é de 18 cm de d i a m è t r e . M e t t e z au four

300 g de fraises

p e n d a n t 5 m i n u t e s à 2 0 0 °C, puis 20 minutes

12 blancs d'œufs 2 pincées de sel

t o u r n a n t t r è s d é l i c a t e m e n t e t t o u j o u r s dans

à 180 °C. S e r v e z a u s s i t ô t . 1

Préparez d'abord

2

Lavez r a p i d e m e n t , é q u e u t e z les f r a i s e s

la c r è m e p â t i s s i è r e .

et p a s s e z - l e s au m i x e u r ou au p r e s s e - p u r é e . 3

A j o u t e z c e t t e p u r é e de f r a i s e à la c r è m e

pâtissière, mélangez bien. 4

Battez les b l a n c s d ' œ u f s en neige t r è s

f e r m e a v e c le sel. Puis, peu à peu et en

PREPARATION CUISSON

15

+

POUR

20

min

20

min

3

Soufflé aux fruits

sonnes 1 citron

1 cuill. à soupe d'édulcorant en poudre 4 blancs d'œufs 1 pincée de sel 10 g de beurre

4

P r é c h a u f f e z le f o u r à 190 °c.

5

F o u e t t e z les b l a n c s en neige bien f e r m e

a v e c le sel, puis i n c o r p o r e z - l e s peu à peu

600 g de poires 150 g de framboises

à la p u r é e de f r u i t s , en t o u r n a n t t o u j o u r s 1

d a n s le m ê m e s e n s p o u r ne pas les casser.

Pressez le c i t r o n . Pelez et é v i d e z les

poires, coupez-les en petits m o r c e a u x ,

6

arrosez-les de jus de citron et mettez-les

a v e c un p i n c e a u un m o u l e à s o u f f l é de 16 cm

à c u i r e a v e c 10 cl d ' e a u p e n d a n t 15 m i n u t e s .

de diamètre.

Puis p a s s e z - l e s au m i x e u r ou au m o u l i n

7

5 m i n u t e s à 190 °C, puis p o u r s u i v e z la

refroidir la purée o b t e n u e .

c u i s s o n à 180 °C p e n d a n t 15 m i n u t e s .

2

Faites t i é d i r les f r a m b o i s e s a v e c 1

min

CUISSON

20

min

Soufflé

Lapérousc

POUR 4 p e r s o n n e s

valeur

10 cl de rhum 300 g de crème pâtissière (voir p.

58)

70 g de pralin en poudre 5 blancs d'oeufs 1 pincée de sel sucre glace

nutritionnelle

pour

100

g

60 kcal ; protéines : 2 g ; glucides : 9 g ; lipides : 1 g

5

B e u r r e z un m o u l e à s o u f f l é de 16 cm de

d i a m è t r e , puis p o u d r e z - l e d e s u c r e . 6

V e r s e z - y l ' a p p a r e i l d a n s le m o u l e et f a i t e s

cuire au f o u r p e n d a n t 5 m i n u t e s à 200 °C,

50 g de fruits confits coupés en dés

V e r s e z - y la p r é p a r a t i o n et f a i t e s c u i r e

cuillerée

u n e c a s s e r o l e ou au f o u r à m i c r o - o n d e s .

30

Faites f o n d r e le b e u r r e et b a d i g e o n n e z

à l é g u m e s a v e c la grille f i n e et laissez

à c a f é d ' e a u et l ' é d u l c o r a n t en p o u d r e , d a n s

PREPARATION

É c r a s e z - l e s à la f o u r c h e t t e puis m é l a n g e z -

les a v e c la p u r é e de poire.

puis a b a i s s e z la t e m p é r a t u r e du f o u r à 180 °C 1

Faites m a c é r e r les f r u i t s c o n f i t s d a n s le

et p o u r s u i v e z la c u i s s o n p e n d a n t 10 m i n u t e s .

rhum pendant 15 minutes.

7

2

encore pendant 5 m i n u t e s pour faire

P r é p a r e z la c r è m e p â t i s s i è r e . A j o u t e z - l u i

caraméliser le dessus du soufflé.

le p r a l i n , les f r u i t s c o n f i t s a v e c le r h u m . 3

P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.

4

F o u e t t e z les b l a n c s d ' œ u f s en

P o u d r e z de s u c r e g l a c e et laissez c u i r e

Restaurant

Lapérouse,

Paris

neige f e r m e

a v e c le sel et a j o u t e z - l e s d é l i c a t e m e n t

à la

c r è m e pâtissière, en t o u r n a n t t o u j o u r s dans le m ê m e s e n s p o u r ne pas les casser.

PREPARATION

30

min

CUISSON

25

min

POUR

5

Soufflé aux marrons

6 personnes

6

le reste d e s m a r r o n s g l a c é s et p a r s e m e z - e n

58)

4 cuill. à soupe de purée de marron sucrée et vanillée 70 g de marrons glacés 5 blancs d'œufs 1 pincée de sel

V e r s e z la p r é p a r a t i o n aux m a r r o n s d a n s

le m o u l e , lissez la s u r f a c e ; é m i e t t e z e n f i n

300 g de crème pâtissière (voir p.

B e u r r e z et f a r i n e z un m o u l e à s o u f f l é

de 18 cm de d i a m è t r e .

le d e s s u s du s o u f f l é . 1

P r é p a r e z d ' a b o r d la c r è m e p â t i s s i è r e .

7

2

i n c o r p o r e z la p u r é e de m a r r o n à c e t t e

t e m p é r a t u r e à 170 °C et laissez c u i r e de 20 à

crème en 3

25 m i n u t e s au four.

mélangeant bien.

Battez en neige les b l a n c s d ' œ u f s

a v e c le sel. I n c o r p o r e z - e n le q u a r t au mélange crème pâtissière-purée de

marron.

Émiettez la moitié des m a r r o n s glacés et ajoutez-les. Incorporez enfin, délicatement, le reste d e s b l a n c s à l'aide d ' u n e s p a t u l e en bois. 4

P r é c h a u f f e z le f o u r à 190 °C.

M e t t e z le m o u l e au f o u r , r é d u i s e z la

PREPARATION CUISSON

10

POUR 4

+

20

min

20

min

Soufflé à la noix de coco

personnes

100 g de noix de c o c o râpée

125 g d e riz

50 g de b e u r r e 4 œufs 2 pincées de sel noix muscade

P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.

5

C a s s e z les œ u f s en

s é p a r a n t les b l a n c s

e t les j a u n e s ; a j o u t e z l e s j a u n e s , u n à u n , au

mélange

précédent en

r e m u a n t bien.

Salez et a s s a i s o n n e z d ' u n e

70 cl de lait

100 g de sucre

4

muscade 1

M e t t e z l a n o i x d e c o c o r â p é e e t l e lait

dans une casserole. en 2

m é l a n g e a n t et laissez cuire Tapissez

une

passoire avec

m o u s s e l i n e , filtrez

le

d'une casserole et pour recueillir le 3

Portez à ebullition

M o n t e z les b l a n c s en

le sel.

neige f e r m e avec

10 minutes.

7

d i a m è t r e et v e r s e z - y la pâte.

mélange au-dessus

noix

incorporez-les délicatement.

une

pressez f o r t e m e n t le tissu

m a x i m u m du

6

pointe de

râpée.

B e u r r e z un

m o u l e à s o u f f l é de

16 cm de

Faites cuire au

f o u r 5 m i n u t e s à 2 0 0 °C p u i s 15 m i n u t e s à 180 °C s a n s o u v r i r la p o r t e . S e r v e z a u s s i t ô t .

liquide.

M e t t e z cette c a s s e r o l e sur le f e u , portez

valeur

d e n o u v e a u à e b u l l i t i o n , a j o u t e z l e riz e t l e

nutritionnelle

pour

100

g

276 kcal ; protéines : 7 g ; glucides : 20 g ; lipides : 18 g

s u c r e , baissez le feu et laissez cuire 20 m i n u t e s à

petits bouillons, j u s q u ' à ce

q u e le liquide soit é v a p o r é . A j o u t e z et

PREPARATION

30

MIN

MACERATION

30

MIN

CUISSON

30

MIN

POUR 8 à

10

le beurre

mélangez.

Soufflé

Rothschild

c o u p é s en dés 10 cl d'eau-de-vie de D a n t z i g 1 1 0 0 g de c r è m e p â t i s s i è r e (voir p.

58)

2 jaunes d'œufs sel s u c r e glace

p i n c é e de sel, et i n c o r p o r e z - l e s

délicatement à 6

7 1

Faites

30

minutes dans

2

macérer

les f r u i t s c o n f i t s

l'eau-de-vie de Dantzig.

Préparez ensuite

ajoutez-lui

pendant

la c r è m e

pâtissière et

les 2 j a u n e s d ' œ u f s c r u s ,

confits et la

liqueur de m a c é r a t i o n .

les f r u i t s Réservez

la c r è m e .

R é p a r t i s s e z c e t a p p a r e i l e n t r e les 2

à souflé

personnes

150 g de f r u i t s c o n f i t s

avec 1

moules

beurrés.

Mettez à cuire pendant 5 minutes à

2 0 0 °C, puis b a i s s e z à la cuisson

180 °C et p o u r s u i v e z

p e n d a n t 2 0 m i n u t e s . P o u d r e z alors

très rapidement le dessus des soufflés de s u c r e glace et laissez cuire e n c o r e 5 minutes, toujours à

pendant

180 °C.

ce m é l a n g e au frais. 3

P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.

4

B e u r r e z 2 m o u l e s à s o u f f l é de

18 cm

de diamètre et poudrez-les de sucre. 5

Fouettez

les 6 b l a n c s d ' œ u f s (non

dans la c r è m e pâtissière) en

PREPARATION

40

min

CUISSON

30

min

POUR 4 à

6

utilisés

neige très ferme,

crème

Soufflé aux violettes

personnes

700 g de crème p â t i s s i è r e (voir p.

de v i o l e t t e 30 g de v i o l e t t e s candies

mélangez

3

P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C. Beurrez et p o u d r e z de s u c r e

5 1

Préparez d'abord

les b l a n c s d ' œ u f s q u i

ne sont pas utilisés) et ajoutez-lui d'essence 2

les g o u t t e s

de violette.

Battez en

neige f e r m e

les b l a n c s r é s e r v é s ,

puis i n c o r p o r e z - l e s très d é l i c a t e m e n t à

les v i o l e t t e s doucement.

un

moule

18 cm de d i a m è t r e .

v e r s e z - y la p r é p a r a t i o n . Faites cuire au

f o u r 5 m i n u t e s à 2 0 0 °C, p u i s c o n t i n u e z l a

la c r è m e pâtissière

(réservez pour la suite

l'ensemble

4

à s o u f f l é de

58)

5 ou 6 g o u t t e s d'essence

pâtissière. Ajoutez ensuite

candies et

la

cuisson à

180 °C p e n d a n t 25 m i n u t e s .

PREPARATION

45

min

REFRIGERATION

2 h

POUR 6

Ananas glacé à la bavaroise

personnes

500 g de c r è m e b a v a r o i s e (voir p.

1 g r o s ananas

70 g de noix de c o c o râpée

A j o u t e z e n s u i t e la

5

Versez

Faites d'abord

Tour

de

main

2

choisissez

l'ananas à

1,5 c m a u - d e s s o u s

obtenir

de la c o u r o n n e et c o n s e r v e z celle-ci. Retirez

forme

la pulpe en en

feuilles

laissant une é p a i s s e u r de

une

si

bien

belie

possible

un

régulière

avec

très

présentation, ananas un

ayant panache

une de

frais.

cm e n v i r o n autour. C o u p e z - e n 200 g en

petits dés et m e t t e z - l e s à

macérer pendant

h e u r e d a n s 5 cl de r h u m . Passez le reste

de la p u l p e (150 g e n v i r o n ) au légumes ou au

M é l a n g e z la

moulin à

robot et mettez-la également

à m a c é r e r d a n s le reste du 3

l'ananas

m o m e n t de le servir.

Pour

1

heures environ.

R e c o u v r e z avec le c h a p e a u de

p r é p a r e z la suite de la r e c e t t e .

1

râpée.

la c r è m e b a v a r o i s e et

conservez-la au frais pendant que v o u s

Arasez

noix de c o c o

m é l a n g e d a n s l'écorce de

réfrigérateur pendant 2

au 1

le

l'ananas. M e t t e z à g l a c e r le t o u t au

6

46)

10 cl de r h u m blanc

4

rhum.

p u l p e e t les d é s d ' a n a n a s

avec la c r è m e bavaroise.

Commentaire Vous

gourmand

pouvez

utiliser

parfumée

à

à

vanille

la

la

une

cannelle (voir page

crème (voir page 48).

bavaroise 46)

ou

Ananas glacé à la créole

P R E P A R A T I O N 3 5 MIN POUR4PERSONNES

1 ananas 200 g de f r u i t s confits coupés

1l de s o r b e t à l'ananas (voirp.

93)

glace pilée

A r a s e z le h a u t de l ' a n a n a s et c o n s e r v e z

p o u r q u e les f e u i l l e s n e s e f a n e n t pas. M e t t e z

le c h a p e a u . Placez l'ananas au congélateur.

les f r u i t s c o n f i t s à m a c é r e r d a n s l e r h u m .

5

d r e s s e z - l e alors d a n s une c o u p e sur de

Évidez s o i g n e u s e m e n t l'ananas ; m e t t e z

split

51)

25 cl de sauce au chocolat noir (voir p.

PREPARATION

à

6

P r e s s e z le c i t r o n . Pelez les b a n a n e s et

effilées.

la c r è m e Chantilly.

e m p ê c h e r de 2

p o u r les

dans une poche munie d'une douille à bout cannelé.

Biscuit glacé au marasquin

7

F o u e t t e z les b l a n c s e n

neige f e r m e

et a j o u t e z - l e s p e u à p e u à la c r è m e . 8

D é c o u p e z la g é n o i s e en

portions

r é g u l i è r e s de 8 x 4 cm e n v i r o n et i m b i b e z celles-ci de marasquin. 9

T a p i s s e z le f o n d d ' u n m o u l e à c a k e de

2 4 c m d e l o n g a v e c les m o r c e a u x d e génoise,

250 g de beurre

5 cl de marasquin

Décorez chaque c o u p e avec

noircir.

39)

250 g de sucre en poudre

N a p p e z de s a u c e au

parsemez d'amandes

P r é p a r e z la c r è m e Chantilly. M e t t e z - l a

personnes

3 œufs

chocolat froide et

Passez-les d a n s le j u s de citron

400 g de pâte à génoise

1 citron non traité

r e v ê t e m e n t antiadhésif,

Placez 2 d e m i - b a n a n e s d a n s c h a q u e

c o u p e z - l e s en 2 d a n s le s e n s de la l o n g u e u r .

h

1 orange non traitée

D a n s une poêle à

à la v a n i l l e au m i l i e u . 1

l'avance

(voir p.

3

c o u p e et m e t t e z 2 boules de glace

MIN

p r é p a r e r 24 à

POUR

40

106)

h e u r e a v a n t de le s e r v i r et

f a i t e s g r i l l e r les a m a n d e s e f f i l é e s . 4

1 citron

(voir p.

Sortez-le 1

la g l a c e p i l é e .

4 bananes

50 g d'amandes effilées

Remettez

2

POUR 4 P E R S O N N E S

92)

c o u c h e d e g l a c e , p u i s d e s f r u i t s c o n f i t s e t ainsi de suite j u s q u ' e n haut de l'ananas.

Banana

(voir p.

É g o u t t e z les f r u i t s c o n f i t s . M e t t e z u n e

la partie s u p é r i e u r e au frais, bien e m b a l l é e

PREPARATION 20 min

300 g de crème Chantilly

commerce. 4

e n s u i t e u n p e u d e f r u i t s c o n f i t s , r e m e t t e z une 1

l'écorce dans le congélateur.

1/2 i de glace à la vanille

P r é p a r e z le s o r b e t à l ' a n a n a s si v o u s

n ' e m p l o y e z pas une p r é p a r a t i o n du

c o u c h e de sorbet au f o n d de l'ananas. Ajoutez

en dés 5 cl de rhum

3

recouvrez-les d'une couche de crème, P r é p a r e z d ' a b o r d la p â t e à g é n o i s e .

r e m e t t e z d e s r e c t a n g l e s d e g é n o i s e , puis

2

P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.

d e l a c r è m e e t a i n s i d e s u i t e j u s q u ' à c e que

3

Versez la pâte sur une p l a q u e r e c o u v e r t e

le m o u l e soit plein.

1

de papier sulfurisé, et mettez au four

10

p e n d a n t 5 ou 6 m i n u t e s . S o r t e z du f o u r et

au

laissez

11

4

refroidir.

F a i t e s r a m o l l i r le b e u r r e . Râpez le z e s t e

d e l ' o r a n g e e t d u c i t r o n e t p r e s s e z les j u s . 5

C a s s e z les œ u f s e n s é p a r a n t les b l a n c s

e t les j a u n e s . 6

T r a v a i l l e z e n s e m b l e le b e u r r e et le s u c r e

dans une terrine, j u s q u ' à ce que le mélange d e v i e n n e c r é m e u x . A j o u t e z les j a u n e s u n par un en

m é l a n g e a n t b i e n , p u i s les z e s t e s

r â p é s e t les t r o i s q u a r t s d u j u s .

M e t t e z au r é f r i g é r a t e u r pour 12 heures moins. D é m o u l e z en

passant r a p i d e m e n t le

moule sous le robinet d ' e a u c h a u d e avant de le r e t o u r n e r s u r le plat de s e r v i c e .

PREPARATION CONGELATION POUR

6

à

8

5

45

min

OU

6

5

Bombe Alhambra

h

personnes

k i r s c h . D é m o u l e z la b o m b e : p a s s e z le m o u l e q u e l q u e s s e c o n d e s sous le robinet d'eau

1 l de glace à la vanille (voir p.

(voir p.

86)

200 g de fraises

la

Pour

c h a u d e , p u i s r e t o u r n e z - l e s u r l e plat d e

92)

400 g d'appareil à bombe

décoration

8 belles fraises 5 cl de kirsch

L a v e z , é q u e u t e z les f r a i s e s p o u r la

d é c o r a t i o n et m e t t e z - l e s à m a c é r e r d a n s le

s e r v i c e . D é c o r e z a v e c les f r a i s e s m a c é r é e s . 1

P r é p a r e z la g l a c e à la v a n i l l e si v o u s

n ' e m p l o y e z pas une p r é p a r a t i o n

du

commerce. Mettez-la pendant 1

heure

au

Bombe

r é f r i g é r a t e u r afin q u ' e l l e se travaille

ensuite 2

Variante

diplomate

Procédez de la m ê m e façon en chemisant le

facilement.

moule avec de la glace à la vanille. Faites

L a v e z r a p i d e m e n t et é q u e u t e z les f r a i s e s .

Passez-les au m i x e u r ou au moulin à l é g u m e s

macérer 150 g de fruits confits coupés en dés

a v e c la grille fine.

dans 5 cl de marasquin. Préparez l'appareil à

3

bombe en lui ajoutant 7 cl de marasquin et

P r é p a r e z l ' a p p a r e i l à b o m b e et a j o u t e z - l u i

la p u r é e de fraise.

ajoutez-y les fruits confits macérés. Décorez

4

avec de la crème Chantilly et des framboises.

C h e m i s e z un m o u l e de 20 cm de d i a m è t r e

(voirp. 87) a v e c l a g l a c e à l a v a n i l l e . V e r s e z e n s u i t e l'appareil à b o m b e et m e t t e z au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 5 ou 6 h e u r e s .

PREPARATION CONGELATION POUR 6

à

8

5

OU

1

h

6

h

3

Bombe Archiduc

personnes

e n s u i t e l'appareil à b o m b e et m e t t e z au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 5 ou 6 h e u r e s .

1 l de glace à la fraise (voir p.

(voir p.

4

89)

350 g d'appareil à bombe 86)

70 g de praliné

1

P r é p a r e z la g l a c e à la f r a i s e si v o u s

n ' e m p l o y e z p a s une p r é p a r a t i o n d u c o m m e r c e . Mettez-la pendant 1

2

c h a u d e a v a n t d e l e r e t o u r n e r s u r l e plat de service.

h e u r e a u r é f r i g é r a t e u r afin Commentaire

Chantilly ou

Bombe Doria

PRÉPARATION 1 h CONGÉLATION 5 OU 6 h 8

personnes

(voir p.

91)

marrons glacés 5 cl de rhum 400 g d'appareil à bombe (voir p.

86)

20 cl de crème liquide 50 g de praliné 4 demi-marrons glacés

4

des

noisettes pilées

et grillées.

C h e m i s e z un m o u l e de 20 cm de diamètre

(voirpage 87) a v e c l a g l a c e à 5

crème

la pistache.

V e r s e z e n s u i t e l ' a p p a r e i l à b o m b e d a n s le

m o u l e et m e t t e z - l e au c o n g é l a t e u r pendant

1 l de glace à la pistache

150 g de débris de

gourmand

Décorez cette bombe avec de la

P r é p a r e z l ' a p p a r e i l à b o m b e et a j o u t e z - l u i

le p r a l i n é .

à

D é m o u l e z la b o m b e en p a s s a n t

r a p i d e m e n t le m o u l e s o u s le robinet d'eau

qu'elle se travaille ensuite facilement.

POUR 6

C h e m i s e z un m o u l e de 20 cm de diamètre

(voirpage 87) a v e c l a g l a c e à l a f r a i s e . Versez

5 ou 6 h e u r e s . 1

P r é p a r e z la g l a c e à la p i s t a c h e si v o u s

6

F o u e t t e z la c r è m e et a j o u t e z - l u i le praliné.

n ' e m p l o y e z pas une p r é p a r a t i o n du c o m m e r c e .

M e t t e z c e t t e c r è m e f o u e t t é e d a n s u n e poche

Mettez-la pendant 1

à douille.

heure au réfrigérateur

afin qu'elle se travaille e n s u i t e f a c i l e m e n t .

7

2

r a p i d e m e n t le m o u l e s o u s le robinet d'eau

M e t t e z à t r e m p e r les d é b r i s d e m a r r o n s

P r é p a r e z l ' a p p a r e i l à b o m b e en

mettant

la gousse de vanille ouverte et grattée dans l e s i r o p . A j o u t e z les d é b r i s d e m a r r o n s g l a c é s et le r h u m .

.

c h a u d e a v a n t d e l e r e t o u r n e r s u r l e plat d e

glacés dans le rhum. 3

D é m o u l e z la b o m b e en p a s s a n t

service.

D é c o r e z a v e c les d e m i - m a r r o n s

glacés et la c r è m e f o u e t t é e .

Bombe Duchesse

PREPARATION 1 h CONGÉLATION 5 OU 6 h POUR 6 à 8 p e r s o n n e s

400 g de sucre en poudre 50 cl d ' e a u 100 g de miel 400 g d'appareil à bombe

(voir p. 86) 3 cl d'alcool de poire

Pour

la

décoration

200 g de crème Chantilly

(voir p. 51) 2 cl d'alcool de poire

P r é p a r e z le s o r b e t à l ' a n a n a s si v o u s

7

r a p i d e m e n t le moule sous le robinet d'eau

h e u r e a u r é f r i g é r a t e u r afin

qu'elle se travaille ensuite f a c i l e m e n t . 2

É p l u c h e z et c o u p e z les p o i r e s en

(voir p. 86) 4 cl de cherry brandy

de service.

d é s . M e t t e z l e s u c r e , l'eau e t l e m i e l d a n s

8

u n e c a s s e r o l e e t f a i t e s c u i r e les m o r c e a u x

à douille c a n n e l é e et d é c o r e z la b o m b e j u s t e

de poire dans ce sirop.

a v a n t de servir.

3

Mettez la c r è m e Chantilly dans une p o c h e

Préparez l'appareil à b o m b e . Ajoutez-lui

l ' a l c o o l d e p o i r e p u i s les m o r c e a u x d e poires cuites.

Bombe Montmorency

4

C h e m i s e z un m o u l e de 20 cm de d i a m è t r e

(voirpage 87) a v e c la g l a c e au 5

kirsch.

A j o u t e z l ' a p p a r e i l à b o m b e et m e t t e z au

c o n g é l a t e u r p e n d a n t 5 ou 6 h e u r e s . 6

50 cl de crème fraîche liquide

7 cl de kirsch

D é m o u l e z la b o m b e en p a s s a n t

c h a u d e a v a n t d e l e r e t o u r n e r s u r l e plat petits

15 cl de lait

400 g d'appareil à bombe

M o n t e z la c r è m e C h a n t i l l y et a j o u t e z

l'alcool de poire.

n ' e m p l o y e z pas u n e p r é p a r a t i o n d u c o m m e r c e .

personnes

150 g de sucre

V e r s e z e n s u i t e l ' a p p a r e i l à b o m b e et

Mettez-la pendant 1

CONGÉLATION 5 OU 6 h

7 jaunes d'oeufs

5

6 1

PRÉPARATION 4 5 m i n

POUR 6 à 8

C h e m i s e z un m o u l e de 20 cm de d i a m è t r e

(voir page 87) a v e c le s o r b e t à l ' a n a n a s .

m e t t e z au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 5 ou 6 h e u r e s .

1lde sorbet à l'ananas (voir p. 93) 2 ou 3 poires fraîches

4

D é m o u l e z la b o m b e en

passant

r a p i d e m e n t le moule sous le robinet d'eau 1

P r é p a r e z la g l a c e au k i r s c h : p r o c é d e z

c o m m e pour une c r è m e anglaise laissez la p r é p a r a t i o n

(voir p. 45),

c h a u d e a v a n t d e l e r e t o u r n e r s u r l e plat de service.

refroidir c o m p l è t e m e n t

en la remuant de t e m p s en t e m p s .

Commentaire

gourmand

2

A j o u t e z le k i r s c h et m e t t e z à g l a c e r .

Vous pouvez servir cette

bombe avec

3

P r é p a r e z l ' a p p a r e i l à b o m b e et a j o u t e z

coulis

(voir page

aux fruits

rouges

un j03).

le c h e r r y brandy.

Bombe tutti frutti

PRÉPARATION 3 0 m i n à

p r é p a r e r 24 à

h

l'avance

CONGÉLATION 5 OU 6 h POUR

(voir p. 92) 1/2 l de glace à la fraise

(voir p. 89) 150 g de f r u i t s confits coupés en dés 1 cuill. à soupe de crème de fraise 100 g de fraises, de framboises ou de groseilles

congélateur pendant 6 heures.

5

Sortez la b o m b e du c o n g é l a t e u r

3 0 m i n u t e s a v a n t d e servir. D é m o u l e z - l a e n passant r a p i d e m e n t le moule sous le robinet

8 personnes

1/2 l de glace à la vanille

r e s t a n t e . Tassez bien et m e t t e z le m o u l e au

d'eau chaude. Garnissez-la avec des fraises, 1

P r é p a r e z la g l a c e à la v a n i l l e et la g l a c e

des framboises ou des groseilles.

à la f r a i s e si v o u s ne p r e n e z p a s c e l l e s du c o m m e r c e . Gardez-les au congélateur pendant que vous continuez la préparation. 2

M e t t e z les f r u i t s c o n f i t s c o u p é s e n d é s

à m a c é r e r d a n s la c r è m e de fraise p e n d a n t 1

heure environ.

3

C h e m i s e z un

m o u l e à c h a r l o t t e (voirpage 87)

a v e c la g l a c e à la v a n i l l e . F a i t e s d u r c i r au congélateur pendant 4

10 minutes.

M é l a n g e z les f r u i t s c o n f i t s m a c é r é s a v e c

la g l a c e à la f r a i s e et v e r s e z d a n s la c a v i t é

Commentaire

gourmand

Vous pouvez

remplacer la

par de la crème de cassis.

crème

de fraise

PREPARATION

POUR 4

30

personnes

4 boules de glace au café (voir p.

Mixez q u e l q u e s s e c o n d e s ou fouettez

Café liégeois

min

j u s q u ' à ce que glace et café f o r m e n t une c r è m e 4

88)

C o u r o n n e z d e c r è m e Chantilly, j o l i m e n t

2 tasses de café f r o i d très f o r t 200 g de crème Chantilly (voir p.

51)

24 grains de café au chocolat

homogène.

V e r s e z c e t t e c r è m e d a n s d e g r a n d s verres.

d i s p o s é e à l'aide de la p o c h e à d o u i l l e . 1

P r é p a r e z la g l a c e au c a f é si v o u s ne

D é c o r e z a v e c les g r a i n s d e c a f é .

p r e n e z pas une g l a c e d u c o m m e r c e . 2

P r é p a r e z la c h a n t i l l y et m e t t e z - l a d a n s une

Tour de

p o c h e à douille avec une douille c a n n e l é e .

Si

3

utilisez

M e t t e z les b o u l e s de g l a c e au c a f é et les

t a s s e s de c a f é f r o i d d a n s le bol du m i x e u r

main

vous

la

n'avez des

pas

de

grains

vermicelles

de

de

café,

chocolat

pour

décoration.

ou dans un saladier si vous v o u s servez d'un fouet électrique ou d'un fouet à main.

PREPARATION CONGELATION

POUR 4

40 1

+ 5

avec la c r è m e et mettez au congélateur

Cassate à la fraise

min h

personnes

pendant 1 5

b i e n , lissez et r e m e t t e z le t o u t au c o n g é l a t e u r

1/2 I de glace à la fraise

pendant 5 heures.

(vor p. 89) 1/2 I de glace à la vanille (vor p. 92) 150 g de fruits confits coupés en dés 5 cl de Cointreau 35 cl de crème fraîche 30 g de miel

h e u r e p o u r f a i r e p r e n d r e la crème.

R e c o u v r e z a v e c la g l a c e à la fraise, tassez

6 1

P r é p a r e z les g l a c e s à la f r a i s e et

à la v a n i l l e si v o u s ne p r e n e z pas d e s

Passez le m o u l e r a p i d e m e n t s o u s le

robinet d'eau chaude pour le d é m o u l e r et r e t o u r n e z - l e sur le plat de s e r v i c e .

préparations du commerce. 2

M e t t e z les f r u i t s c o n f i t s à m a c é r e r

d a n s 3 cl de C o i n t r e a u p e n d a n t 1 3

Commentaire

heure.

Vous

M o n t e z la c r è m e f r a î c h e bien f e r m e ,

pouvez

gourmand décorer

des fraises fraîches

a j o u t e z le miel et le reste du C o i n t r e a u en les

elle

mélangeant très délicatement, ajoutez ensuite

coulis

peut

également de

cette

ou

cassate

des fraises

être

avec des

servie

avec

bois

;

un

fraise.

t o u t d o u c e m e n t les f r u i t s c o n f i t s m a c é r é s . 4

Étalez la g l a c e à la v a n i l l e d a n s un m o u l e

d e m i - s p h é r i q u e (ou d a n s u n s a l a d i e r ) , n a p p e z

PREPARATION

30

CUISSON

15

CONGELATION

POUR 8

Cassate italienne

min min 4

h

personnes

(vor p. 92)

60 g de fruits confits coupés en dés 1 verre à liqueur de kirsch 400 g d'appareil à bombe (voir p.

86)

C h e m i s e z un m o u l e à c h a r l o t t e de 18 cm

v a n i l l e . V e r s e z l ' a p p a r e i l à b o m b e au centre et m e t t e z p e n d a n t 4 h e u r e s au congélateur. 6

1l de glace à la vanille 60 g d'amandes effilées

5

de d i a m è t r e (voir p. 87) a v e c la g l a c e à la

Pour s e r v i r la c a s s a t e , p a s s e z le m o u l e

q u e l q u e s s e c o n d e s sous le robinet d'eau 1

P r é p a r e z la g l a c e à la v a n i l l e . Si v o u s

c h a u d e et r e t o u r n e z - l e sur un plat de service.

e m p l o y e z une g l a c e d u c o m m e r c e , s o r t e z - l a 1 h e u r e a v a n t du 2

congélateur.

F a i t e s griller les a m a n d e s r a p i d e m e n t

Commentaire Vous

pouvez

et à sec d a n s u n e p o ê l e : e l l e s d o i v e n t ê t r e

en

juste

différents,

3

blondes.

M e t t e z les f r u i t s c o n f i t s à m a c é r e r d a n s

avec

employant

d'autres

le k i r s c h . É g o u t t e z - l e s .

angélique,

4

encore

P r é p a r e z l ' a p p a r e i l à b o m b e et a j o u t e z les

a m a n d e s e t les f r u i t s c o n f i t s .

des

ou

gourmand faire

pistaches,

glaces

garnir

confits par

parfums à

raisins

bombe

(cerise,

exemple)

des fraises, des

cassates de

l'appareil

fruits

melon, avec

d'autres

deux

des secs.

ou noisettes,

PREPARATION

40

CONGÉLATION 3 0 m i n

et aux fruits rouges

personnes

3/4 de I de s o r b e t à l'ananas

100 g de coulis à la framboise (voir p.

102)

300 g de fraises des bois 7 cl de kirsch

Triez les f r a i s e s d e s b o i s .

8

M e t t e z le m é l a n g e c h a n t i l l y - c o u l i s à la

f r a m b o i s e d a n s une poche à douille cannelée.

a u t o u r de la boule de sorbet, arrosez-les de 1

P r é p a r e z le s o r b e t à l ' a n a n a s si v o u s ne

kirsch, puis d é c o r e z le centre de c h a q u e

p r e n e z pas un s o r b e t du c o m m e r c e .

coupe avec la c r è m e Chantilly parfumée

Gardez-le au congélateur pendant que

à la f r a m b o i s e .

vous continuez la préparation. 2

M e t t e z les c o u p e s à g l a c e au c o n g é l a t e u r

pendant 30 3

Commentaire

minutes.

framboise par

Préparez la c r è m e Chantilly en veillant

(voir page

4

F a i t e s le c o u l i s à la f r a m b o i s e .

5

M é l a n g e z - l e à la c r è m e C h a n t i l l y en

remuant

20

min

CONGELATION

30

min

POUR 6

1l de glace à la vanille (voir p.

92)

3

36 cerises à l'eau-de-vie

4

MACERATION

1

h

1

h

POUR 6

1

P r é p a r e z la g l a c e à la v a n i l l e si v o u s

(voir p.

96)

1/2 l de glace plombières (voir p.

91)

300 g de chantilly (voir p. 51) 80 g de marmelade d ' a b r i c o t vermicelles de chocolat

p o u d r e d a n s une g r a n d e assiette

enrobées.

R é p a r t i s s e z la g l a c e à la v a n i l l e d a n s les

e n r o b é e s d e s u c r e , p u i s d i s p o s e z u n e belle

Gardez-la au c o n g é l a t e u r pendant que

r o s a c e de c r è m e Chantilly sur le s o m m e t

vous continuez la préparation.

de chaque coupe.

M e t t e z les c o u p e s à g l a c e au c o n g é l a t e u r minutes.

4

Coupes glacées aux griottes

1

2

P l a c e z 6 c o u p e s à g l a c e au

heure.

réfrigérateur

pendant le m ê m e t e m p s ou au congélateur pendant 10 minutes. 3

P r é p a r e z le s o r b e t à la g r i o t t e si v o u s

n ' e m p l o y e z p a s un s o r b e t à la c e r i s e du

commerce.

5

P r é p a r e z la c r è m e C h a n t i l l y .

6

Répartissez la m a r m e l a d e d ' a b r i c o t d a n s le

fond des coupes. Ajoutez par-dessus 2

boules

de s o r b e t à la g r i o t t e ou à la c e r i s e et 1

boule

ou

F a i t e s m a c é r e r les c e r i s e s g r i o t t e s

d é n o y a u t é e s d a n s le kirsch p e n d a n t 1

Faites la g l a c e p l o m b i è r e s si v o u s n'utilisez

pas u n e p r é p a r a t i o n d u c o m m e r c e .

24 g r i o t t e s à l'eau-de-vie

1/2 l de sorbet à la g r i o t t e

É g o u t t e z les c e r i s e s à l ' e a u - d e - v i e . v e r s e z

c o u p e s à glace. Mettez par-dessus 6 cerises

ne p r e n e z pas une glace du c o m m e r c e .

personnes

5 cl de kirsch

Pendant ce t e m p s , préparez la c r è m e

le sucre en

5

min

REFRIGERATION

rouges

103).

q u ' e l l e s s o i e n t bien

pendant 30

30

la

aux fruits

e t r o u l e z les c e r i s e s d e d a n s j u s q u ' à c e

2

PREPARATION

coulis à

à douille avec une douille cannelée.

51)

100 g de sucre en poudre

coulis

Chantilly, puis mettez-la dans une poche

200 g de crème Chantilly (voir p.

un

délicatement.

Coupes glacées aux cerises à l'alcool

personnes

gourmand

Vous pouvez remplacer le

à ce q u ' e l l e soit bien f e r m e .

PREPARATION

R é p a r t i s s e z le s o r b e t à l ' a n a n a s d a n s les

c o u p e s à g l a c e , d i s p o s e z les f r a i s e s d e s b o l s

300 g de crème Chantilly 51)

réfrigérateur pendant

7

9

(vor p. 93)

(voir p.

M e t t e z le t o u t au

1 heure.

à l'ananas

REFRIGERATION 1 h POUR 6

6

Coupes

min

7

une quenelle de glace plombières. R é p a r t i s s e z les g r i o t t e s e n t r e les c o u p e s .

Décorez selon votre fantaisie avec la chantilly et parsemez de vermicelles de chocolat.

PREPARATION

30

min

CONGELATION

30

min

POUR

6

Coupes aux macarons et aux pêches

personnes

3/4 de I de glace à la vanille

200 g de groseilles 200 g de crème Chantilly

(voir p. 51) 18 petits macarons 5 cl de kirsch

R é p a r t l s s e z la g l a c e à la v a n i l l e d a n s

les c o u p e s e n l a f a ç o n n a n t s o i t e n b o u l e , soit en q u e n e l l e . 5

V e r s e z le k i r s c h d a n s u n e p e t i t e a s s i e t t e

e t I m b i b e z - e n les m a c a r o n s .

(voir p. 92) 6 demi-pêches au sirop

4

6 1

P r é p a r e z la g l a c e à la v a n i l l e si v o u s ne

D é p o s e z 3 m a c a r o n s s u r la g l a c e à la

v a n i l l e , d a n s c h a q u e c o u p e , p u i s p l a c e z une

prenez pas une glace du c o m m e r c e .

d e m i - p ê c h e , cavité en haut. Remplissez cette

2

c a v i t é a v e c les g r o s e i l l e s .

M e t t e z les c o u p e s a u c o n g é l a t e u r p e n d a n t

3 0 m i n u t e s . É g o u t t e z les p ê c h e s a u s i r o p .

7

Triez les g r o s e i l l e s .

c o r d o n d e c r è m e C h a n t i l l y e t m e t t e z u n petit

3

p o i n t d e c r è m e s u r les g r o s e i l l e s .

P r é p a r e z la c h a n t i l l y et m e t t e z - l a d a n s

Entourez la base d e s m a c a r o n s d'un

une p o c h e à douille c a n n e l é e .

PREPARATION

30

min

CONGELATION

30

min

POUR

6

Coupes glacées aux marrons

personnes

(voir p. 92)

p a s t r o p les é c r a s e r , p u i s r é p a r t l s s e z c e t t e glace

5

150 g de brisures

(voir p. 51) vermicelles de chocolat

cuillère en f o r m a n t un petit d ô m e . Parsemez de vermicelles de chocolat. 1

P r é p a r e z la g l a c e à la v a n i l l e , m a i s

maintenez-la assez souple. Au sortez-la du

besoin,

Variante

congélateur 30 minutes avant

la p r é p a r a t i o n des c o u p e s , si v o u s la faites

À la place des brisures de marrons glacés,

à l ' a v a n c e (ou si v o u s u t i l i s e z de la g l a c e

v o u s pouvez utiliser de la glace aux marrons

du

du c o m m e r c e . Mélangez alors 1 litre de cette

2

commerce).

glace avec la m ê m e proportion de glace à

M e t t e z les c o u p e s à g l a c e p e n d a n t

la vanille.

30 minutes au congélateur. 3

PREPARATION

45

CONGELATION

30

min

MACERATION

15

min

POUR

6

P r é p a r e z la c r è m e C h a n t i l l y .

Coupes de sorbets et de fruits

min

personnes

1/2 I de sorbet à la fraise

(voirp. 95) 75 cl d'eau 375 g de sucre 4 abricots 2 poires 2 t r a n c h e s d'ananas 2 kiwis 100 g de fraises 7 cl de kirsch

4

É p l u c h e z les k i w i s , l a v e z r a p i d e m e n t et

é q u e u t e z les f r a i s e s ; c o u p e z - l e s é g a l e m e n t en d é s . 5

É g o u t t e z les f r u i t s au s i r o p q u a n d Ils sont

f r o i d s , a j o u t e z les d é s d e k i w i s e t d e f r a i s e s

1/2 I de sorbet au citron

(voir p. 94)

R e c o u v r e z d e c r è m e C h a n t i l l y soit avec

l a p o c h e à d o u i l l e c a n n e l é e , s o i t a v e c une

de marrons glacés 400 g de crème Chantilly

M é l a n g e z les b r i s u r e s de m a r r o n s g l a c é s

a v e c la g l a c e à la v a n i l l e en p r e n a n t soin de ne

en boule ou en quenelle dans c h a q u e coupe.

glacés

3/4 de I de glace à la vanille

4

p u i s l e k i r s c h , m é l a n g e z e t laissez m a c é r e r 1

P r é p a r e z les s o r b e t s au c i t r o n et à la f r a i s e

pendant 15 minutes.

si v o u s ne prenez pas des s o r b e t s du

6

c o m m e r c e . M e t t e z les c o u p e s a u c o n g é l a t e u r

ou une belle q u e n e l l e de s o r b e t au citron

pendant 30

et t a s s e z - l a sur un côté de la c o u p e de

2

minutes.

P r é p a r e z un s i r o p en f a i s a n t b o u i l l i r l'eau

Disposez d a n s c h a q u e c o u p e une boule

m a n i è r e à la r e m p l i r v e r t i c a l e m e n t et à

et le sucre dans une casserole.

moitié. De l'autre c ô t é , faites la m ê m e chose

3

a v e c du s o r b e t à la f r a i s e . M e t t e z de la

D é n o y a u t e z les a b r i c o t s , é p l u c h e z les

p o i r e s , c o u p e z les t r a n c h e s d ' a n a n a s , p u i s r e c o u p e z t o u s ces fruits en

petits dés et

p l o n g e z - l e s d a n s le sirop p e n d a n t 1 Laissez-les refroidir dans le sirop.

minute.

m a c é d o i n e de fruits au

milieu.

PREPARATION

1

h

CONGELATION

2

h

POUR 6

Fraises Sarah Bernhardt

personnes 50 cl de lait

10 cl de c u r a ç a o 50 cl de crème f r a î c h e l i q u i d e 1/21 de s o r b e t à l'ananas (voir p.

93)

200 g de belles fraises

Répartissez-la dans 6 petits m e t t e z - l e s au 3

4 1

P r é p a r e z la m o u s s e g l a c é e au c u r a ç a o :

mousser. r a m e q u i n s et

congélateur pendant 2

pas un

Lavez

sorbet du

commerce.

r a p i d e m e n t et é q u e u t e z

Coupez-les en

quatre,

les f r a i s e s .

mettez-les dans un

f a i t e s b o u i l l i r l e lait a v e c 1 0 0 g d e s u c r e .

saladier.

M e t t e z les j a u n e s e t l e s u c r e d a n s u n s a l a d i e r

d u c u r a ç a o ( 3 cl) e t m é l a n g e z b i e n .

et battez-les j u s q u ' à ce que

5

le mélange

heures.

P r é p a r e z le s o r b e t à l ' a n a n a s si v o u s ne

prenez

200 g de sucre 12 j a u n e s d'oeufs

é n e r g i q u e m e n t pour la faire

Poudrez-les de sucre, versez le reste

M e t t e z une q u e n e l l e de s o r b e t à l'ananas d a n s

b l a n c h i s s e , v e r s e z l e lait b o u i l l a n t , p e u à p e u ,

c h a q u e coupe. A j o u t e z des fraises par-dessus.

sur le

6

arrêt. cuire

mélange jaunes-sucre en

battant sans

Remettez dans la casserole et faites comme

une

crème

anglaise

(voirp.

45),

en

Démoulez

l'eau 7

cuillère en

par-dessus

p e n d a n t une trentaine de

m o u s s e s glacées au

curaçao

ramequins sous

chaude.

à feu doux, en t o u r n a n t sans arrêt avec une bois,

les

p a s s a n t r a p i d e m e n t les 6

Disposez

une

mousse dans chaque coupe,

les f r a i s e s . S e r v e z a u s s i t ô t .

secondes environ, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Versez la c r è m e d a n s un saladier et 2

Quand

mettez-la au

réfrigérateur.

la c r è m e est f r o i d e , a j o u t e z 7 cl

de c u r a ç a o et la c r è m e fraîche et f o u e t t e z

PREPARATION

POUR 6

40

Glace à la pistache et aux griottes

min

personnes 100 g de pâte

à c r u m b l e (voirp. 29) 80 cl de glace à la p i s t a c h e (voir p.

20 g d ' h u i l e d ' o l i v e

1,5 cl de v i n a i g r e blanc poivre du moulin

PRÉPARATION

POUR 4

P r é c h a u f f e z le f o u r à

2

P r é p a r e z le c r u m b l e , et f a i t e s - l e cuire

pendant 3

20

170 °C.

minutes.

le s u c r e et laissez cuire à f e u vif p e n d a n t 3 ou 4 m i n u t e s . A s p e r g e z a v e c le v i n a i g r e

D i s p o s e z le c r u m b l e au

centre des

a s s i e t t e s , a v e c 2 q u e n e l l e s ou 3 b o u l e s de glace à

l a p i s t a c h e e t les c e r i s e s c h a u d e s

par-dessus.

Servez

aussitôt.

P r é p a r e z la g l a c e à la p i s t a c h e et r é s e r v e z -

Granité au whisky et aux fraises

30

50 cl d'eau m i n é r a l e 100 g de sucre en p o u d r e

2

Lavez

r a p i d e m e n t et é q u e u t e z

coupez-les en 3

les f r a i s e s ,

deux.

D i s p o s e z - l e s en

corolles sur c h a q u e

assiette. Pressez le citron et v e r s e z le j u s s u r les f r a i s e s ,

p o u d r e z avec une cuillerée

à s o u p e de sucre, d o n n e z un t o u r de moulin

7 cl de w h i s k y 800 g de f r a i s e s

poivre du moulin

l'huile d a n s

la au c o n g é l a t e u r .

personnes

1/2 c i t r o n

les g r i o t t e s .

u n e p o ê l e à f e u d o u x , a j o u t e z les f r u i t s et

6 1

15 m i n

CONGÉLATION 4 h

Faites f o n d r e le b e u r r e avec

et retirez du f e u .

500 g de g r i o t t e s

50 g de sucre en p o u d r e

Dénoyautez

5

blanc, d o n n e z 2 t o u r s de m o u l i n à poivre

91)

20 g de beurre

4

1

P r é p a r e z le g r a n i t é au w h i s k y : m é l a n g e z

à

poivre.

4

R e c o u v r e z les f r a i s e s de g r a n i t é

la s u r f a c e du

l'eau, 50 g de s u c r e et le w h i s k y , v e r s e z d a n s un

et d é p o s e z son

bac et glissez au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 heure

Servez

et d e m i e . Sortez le granité, f o u e t t e z - l e et remettez-le au c o n g é l a t e u r pendant 3 heures.

: raclez

bac avec une cuillerée à s o u p e c o n t e n u s u r les f r a i s e s .

immédiatement.

PREPARATION POUR

30

débordant en

Mandarines givrées

mitl

8 personnes 8 mandarines

hauteur. Couvrez chacune

des mandarines avec son remettez-les au m o m e n t de

chapeau,

puis

congélateur jusqu'au

servir.

1l de s o r b e t à la m a n d a r i n e (voir p.

97)

variante 1

Décalottez

les m a n d a r i n e s en

avec un couteau-scie, complètement avec tranchant,

sans

les é c o r c e s e t 2

une cuillère à

les c h a p e a u x a u

passoire, en

10

pulpe

sorbet.

appuyant dessus

le s o r b e t d a n s une p o c h e à douille

CUISSON

+ 4 POUR 6

min

45

min

cuillère

3

4

Préparez le s o r b e t au m e l o n si v o u s

ne prenez

pas un

sorbet du

(voir p.

92)

1/2 I de s o r b e t à la f r a i s e ou à la f r a m b o i s e (voir p.

95)

200 g de c r è m e C h a n t i l l y (voir p.

51)

A j o u t e z le p o r t o et laissez m a c é r e r h e u r e s au

réfrigérateur.

Mettez

D é c a l o t t e z l a r g e m e n t les m e l o n s d u

du

pédoncule.

Retirez d ' a b o r d

la

côté

les g r a i n e s

une petite cuillère et jetez-les,

congélateur pour le

Remplissez

m ê m e temps.

les é c o r c e s v i d e s de c o u c h e s

a l t e r n é e s de sorbet et de billes de melon.

commerce.

2:

puis

pulpe avec une

A r r o s e z avec le porto de la macération. R e m e t t e z les c a l o t t e s en melons dans des de glace

5

Meringues

30

glacées

6

7

coupes

p l a c e . P r é s e n t e z les i n d i v i d u e l l e s garnies

pilée et s e r v e z t o u t de suite.

M e t t e z 6 a s s i e t t e s au

c o n g é l a t e u r pendant

minutes. Préparez

dans une

personnes 42)

parisienne en faisant des petites

pendant 2

300 g de m e r i n g u e f r a n ç a i s e (voir p.

en

billes et m e t t e z - l e s d a n s une g r a n d e jatte.

melons au 1

OU 5 h

1/2 l de glace à la v a n i l l e

exemple

é g a l e m e n t les é c o r c e s e t les c h a p e a u x des

extrayez délicatement

30

par

les é c o r c e s e n

Melon frappé

avec

PREPARATION

taillé

petit morceau

née e n f o r m e d e f e u i l l e .

Mettez

confite

un

3

97)

glace pilée

u t i l i s a n t leur j u s p o u r préparer l e

D é c o r e z - l e s avec

l o s a n g e o u d e l a pâte d ' a m a n d e v e r t e f a ç o n -

1l de s o r b e t au m e l o n

20 cl de p o r t o

givrés en

retirée

p r é p a r e z un s o r b e t à la m a n d a r i n e .

h

6 melons

c i t r o n s , des oranges ou des pamplemousses

avec une spatule. Passez le jus recueilli et

personnes (voir p.

V o u s p o u v e z , d e l a m ê m e f a ç o n , f a i r e des

Mettez

congélateur.

d'angélique

min

RÉFRIGÉRATION ? POUR 6

la

Citrons, oranges pamplemousses givrés

et

bord

p e r c e r les é c o r c e s .

cannelée et garnissez

PREPARATION

puis, évidez-les

Pressez c o m p l è t e m e n t

d a n s une

les c o u p a n t

la c r è m e C h a n t i l l y et mettez-la

poche à douille cannelée.

D i s p o s e z u n e b o u l e de g l a c e à la vanille

et u n e a u t r e de s o r b e t à la f r a i s e ou à la 1

Préparez la m e r i n g u e et m e t t e z - l a d a n s

une 2

P r é c h a u f f e z le f o u r à

3

Tapissez

p â t i s s e r i e de p a p i e r

12 torsades de meringue,

chacune faisant environ

8 cm de

long sur

4 cm de large. M e t t e z la p l a q u e au f o u r p e n d a n t 45 m i n u t e s à 5 heures à 4

1 2 0 °C, p u i s 4 o u

1 0 0 °C.

P r é p a r e z la g l a c e à la v a n i l l e et le s o r b e t

à la f r a i s e ou à la f r a m b o i s e si v o u s n ' u t i l i s e z pas d e s

produits du

commerce.

sur c h a q u e assiette. Collez une peu

p o u r les f a i r e t e n i r e n f a i s a n t a t t e n t i o n d e n e

1 2 0 °C.

une plaque à

sulfurisé. Déposez

framboise

meringue de chaque côté, appuyez un

poche à douille cannelée.

pas les briser. M e t t e z u n e t o r s a d e de crème Chantilly sur le d e s s u s et servez aussitôt.

Nougat glacé au miel

PRÉPARATION 2 0 m i n CONGÉLATION 5 OU 6 h POUR

à

i

10

p e r s o n n e s

25 g d'angélique 50 g de bigarreaux rouges et verts 25 g d'écorce d'orange c o n f i t e 75 g de raisins de Corinthe 5 cl de Grand Marnier 700 g de crème f o u e t t é e

(voir p. 53) 400 g de coulis à la framboise

(voir p. 102) Pour

la

nougatine

75 g de sucre en poudre 100 g d'amandes mondées

Pour

les

blancs

meringués

120 g de sucre en poudre 3 cl d'eau 6 blancs d'oeufs 250 g de miel liquide

préparation

soit c o m p l è t e m e n t f r o i d e .

A j o u t e z alors le miel et m é l a n g e z . 5

P r é p a r e z la c r è m e f o u e t t é e .

6

P r é p a r e z le c o u l i s à la f r a m b o i s e .

7

M é l a n g e z l a n o u g a t i n e , les f r u i t s c o n f i t s ,

les b l a n c s m e r i n g u é s e t l a c r è m e f o u e t t é e . 1

H a c h e z t o u s les f r u i t s c o n f i t s e t m e t t e z - l e s

à m a c é r e r a v e c les r a i s i n s s e c s d a n s l e G r a n d

8

V e r s e z d a n s un m o u l e à m a n q u é de

1,5 litre. F a i t e s p r e n d r e au c o n g é l a t e u r

M a r n i e r p e n d a n t 15 à 20 m i n u t e s .

p e n d a n t 5 ou 6 h e u r e s .

2

9

P r é p a r e z la n o u g a t i n e : m é l a n g e z d a n s

C o u p e z le n o u g a t g l a c é en t r a n c h e s et

u n e p o ê l e l e s u c r e e t les a m a n d e s m o n d é e s

servez-le dans des assiettes, nappé de coulis

et faites cuire à feu vif j u s q u ' à ce q u e la

à la f r a m b o i s e .

préparation 3

prenne une couleur de c a r a m e l .

Restaurant

Pierre

v e r s e z le m é l a n g e d a n s un plat h u i l é et

laissez refroidir.

Puis c o n c a s s e z c e t t e

Commentaire

gourmand

nougatine avec un grand c o u t e a u .

Vous pouvez faire

4

d'autres fruits

F a i t e s les b l a n c s m e r i n g u é s . M é l a n g e z

le s u c r e et l'eau d a n s une c a s s e r o l e et

assortiment

l a i s s e z c u i r e j u s q u ' a u a u p e t i t b o u l é (voir

Un

coulis

page 69). P e n d a n t ce t e m p s , b a t t e z les b l a n c s

peut

d ' œ u f s en neige et, l o r s q u e le s u c r e est à

à

121

un

confits

nougat glacé (melon,

d'agrumes d'abricot ou

parfaitement

avec

cédrat

ou

confits). d'un

remplacer

autre fruit le

coulis

la framboise.

°c, v e r s e z - l e en f i l e t s u r les b l a n c s

d ' œ u f s et fouettez j u s q u ' à ce que la

PREPARATION CUISSON

DU

1

BISCUIT

h

30

15

à

Omelette norvégienne

20min POUR

6

personnes

500 g de pâte à génoise

(voir p. 39) 300 g de meringue française

(voir p. 42) 20 cl d'eau 260 g de sucre 20 cl de Grand Marnier sucre glace

b i s c u i t s u r u n plat o v a l e p o u v a n t a l l e r a u f o u r . I m b i b e z - l e de s i r o p au G r a n d M a r n i e r à l'aide d'un 8

11 de glace à la vanille

(voir p. 92)

alors 10 cl de Grand Marnier. M e t t e z le

pinceau.

D é m o u l e z la g l a c e à la v a n i l l e et

r é p a r t i s s e z - l a sur le f o n d de biscuit. 1

F a i t e s la g l a c e à la v a n i l l e si v o u s

n'employez

pas u n e p r é p a r a t i o n d u

R e c o u v r e z e n t i è r e m e n t la glace et le biscuit a v e c l a m o i t i é d e l a m e r i n g u e e t lissez b i e n

c o m m e r c e . Gardez-la au congélateur pendant

le d e s s u s a v e c une s p a t u l e m é t a l l i q u e .

que v o u s préparez la suite de la recette.

9

2

P r é c h a u f f e z le f o u r à 200 °C.

l ' o m e l e t t e avec le reste de la m e r i n g u e .

3

P r é p a r e z la p â t e à g é n o i s e .

Poudrez de sucre glace.

4

Mettez-la dans une poche à douille avec

une douille unie de 1

cm de d i a m è t r e . Sur

10

Tracez d e s e n t r e l a c s sur le d e s s u s de

M e t t e z l e plat d a n s l e f o u r c h a u d p o u r

dorer la m e r i n g u e .

la p l a q u e à p â t i s s e r i e r e c o u v e r t e de p a p i e r

11

s u l f u r i s é , d é p o s e z - l a e n f o r m e d ' o v a l e (la

le r e s t e du G r a n d M a r n i e r (10 cl) d a n s u n e

Au dernier m o m e n t , faites chauffer

forme d'une omelette) et mettez au four

petite casserole.

p e n d a n t 15 m i n u t e s . Vérifiez la c u i s s o n avec

sur l'omelette,

la p o i n t e du c o u t e a u , puis laissez refroidir.

les c o n v i v e s e t s e r v e z a u s s i t ô t .

5

A u g m e n t e z la t e m p é r a t u r e du f o u r à

2 5 0 °C. 6

Préparez la m e r i n g u e f r a n ç a i s e et m e t t e z -

la d a n s une g r a n d e p o c h e à douille c a n n e l é e de 1 c m . 7

P r é p a r e z un s i r o p en f a i s a n t b o u i l l i r le

sucre et l'eau. Laissez-le refroidir et ajoutez

Enflammez-le, versez-le

laissez-le f l a m b e r d e v a n t

PREPARATION

30

CONGÉLATION

POUR 6

Parfait glacé à la pistache

min 6

h

personnes

40 g de pistaches entières

8 cl d'eau

80 g de pâte de pistache 30 cl de crème f o u e t t é e

(voir p. 53)

dans le congélateur. 6

D é m o u l e z en

p a s s a n t r a p i d e m e n t le moule

s o u s l ' e a u c h a u d e a v a n t d e l e r e t o u r n e r sur le plat de s e r v i c e .

200 g de sucre en poudre

8 j a u n e s d'œufs

de d i a m è t r e ) et m e t t e z p e n d a n t 6 heures

1

F a i t e s g r i l l e r l é g è r e m e n t les p i s t a c h e s

et c o n c a s s e z - l e s . 2

Variantes

M é l a n g e z l ' e a u et le s u c r e en p o u d r e et

faites cuire j u s q u ' a u

petit boulé, c ' e s t - à - d i r e

v o u s pouvez faire un parfait au chocolat en

à 118 °C (voirp. 69).

ajoutant aux j a u n e s d ' œ u f s 200 g de chocolat

3

à croquer f o n d u au bain-marie ou au four à

M e t t e z les j a u n e s d ' œ u f s d a n s u n s a l a d i e r ,

micro-ondes, ou bien un parfait praliné avec

ajoutez la pâte de pistache et m é l a n g e z . 3

150 g de pralin en poudre, ou encore un par-

V e r s e z d e s s u s le s u c r e b o u i l l a n t , petit

fait au café en ajoutant aux jaunes 5 g de café

à p e t i t , en f o u e t t a n t . C o n t i n u e z à f o u e t t e r j u s q u ' à c e q u e l e m é l a n g e ait r e f r o i d i .

lyophilisé, dilués dans une cuillère à soupe

4

d'eau chaude, puis 5 cl d'extrait de café.

Préparez la c r è m e f o u e t t é e et a j o u t e z - l a

à la p r é p a r a t i o n à la p i s t a c h e en m é l a n g e a n t b i e n m a i s d o u c e m e n t . E n f i n , i n c o r p o r e z les pistaches

concassées.

5 ; V e r s e z d a n s u n m o u l e à p a r f a i t (ou d a n s un m o u l e à c h a r l o t t e ou à s o u f f l é de 16 cm

PREPARATION

45

MACERATION

POUR 4

Pêches dame blanche

min 1

II

personnes

1/2 I de glace à la vanille

(voirp.

1 cuill. à soupe de kirsch 1 cuill. à soupe de marasquin 2 grosses pêches 250 g de sucre en poudre 250 cl d'eau 1/2 gousse de vanille 200 g de crème Chantilly

(voirp. 51)

P r é p a r e z la c r è m e C h a n t i l l y et m e t t e z - l a

d a n s une p o c h e à douille avec une douille c a n n e l é e de 1 7

cm de d i a m è t r e .

G a r n i s s e z le f o n d de 4 c o u p e s a v e c de

la g l a c e à la v a n i l l e , r e c o u v r e z d ' u n e t r a n c h e

92)

4 t r a n c h e s d'ananas

6

d'ananas, 1

P r é p a r e z la g l a c e à la v a n i l l e si v o u s

8

puis d ' u n e d e m i - p ê c h e .

C o u r o n n e z c h a q u e p ê c h e de chantilly et

n ' e m p l o y e z pas celle du c o m m e r c e . G a r d e z -

entourez

la au congélateur pendant que vous faites

de crème.

les t r a n c h e s d ' a n a n a s d ' u n t u r b a n

la s u i t e de la p r é p a r a t i o n . 2

M e t t e z les t r a n c h e s d ' a n a n a s à m a c é r e r

Commentaire

gourmand

d a n s u n plat c r e u x a v e c l e k i r s c h e t

Employez

le m a r a s q u i n p e n d a n t 1

pour ce dessert.

3

heure.

F a i t e s b o u i l l i r d e l'eau d a n s u n e g r a n d e

casserole,

p l o n g e z - y les p ê c h e s p e n d a n t

30 s e c o n d e s e n v i r o n , puis passez-les

d'ananas les

mettre à

i m m é d i a t e m e n t s o u s l'eau f r o i d e e t

Vous en

P r é p a r e z un s i r o p en f a i s a n t b o u i l l i r l'eau

a v e c le s u c r e et la d e m i - g o u s s e de vanille fendue en deux. 5

P l o n g e z les p ê c h e s e n t i è r e s p e n d a n t

10 m i n u t e s e n v i r o n d a n s le sirop à petite ébullition, en

les r e t o u r n a n t d e t e m p s

en t e m p s , puis retirez le sirop du f e u . É g o u t t e z les p ê c h e s , c o u p e z - l e s e n d e u x e t dénoyautez-les.

en

soigneusement

é p l u c h e z - l e s s a n s les c o u p e r . 4

de préférence

à

pouvez

Si

boîte, les

de

vous

l'ananas frais

vous servez

égouttez tranches

alors avant

de

macérer dans

l'alcool.

également faire

ce

dessert

hiver avec des pêches au sirop. la

très

vanille (voir page bien

109)

Un jus

accompagnera

ce dessert aux pêches.

PREPARATION CUISSON

12

POUR

4

ou

30

min

13

min

Pêche Melba

personnes

92)

500 g de framboises 4 pêches (de préférence blanches) P o u r le sirop 500 g de sucre 1l d'eau 1 gousse de vanille

les p ê c h e s p e n d a n t 7 ou 8 m i n u t e s en les 5

1/2 I de glace à la vanille (voir p.

de vanille o u v e r t e et grattée. Plongez-y

retournant. É g o u t t e z - l e s et l a i s s e z - l e s r e f r o i d i r

c o m p l è t e m e n t . Puis c o u p e z - l e s en 2 et 1

P r é p a r e z la g l a c e à la v a n i l l e si v o u s

dénoyautez-les.

n ' e m p l o y e z pas celle du c o m m e r c e .

6

2

c o u p e ou d a n s c h a q u e c o u p e individuelle.

P r é p a r e z la p u r é e de f r a m b o i s e en

é c r a s a n t les f r a m b o i s e s a u

mixeur ou

au m o u l i n à l é g u m e s . 3

M e t t e z la glace au f o n d d ' u n e grande

D i s p o s e z les p ê c h e s d e s s u s e t n a p p e z - l e s de purée de framboise.

P l o n g e z les p ê c h e s d a n s d e l ' e a u

b o u i l l a n t e p e n d a n t 30 s e c o n d e s , puis

Commentaire

p a s s e z - l e s i m m é d i a t e m e n t s o u s l'eau f r o i d e

Vous pouvez

et épluchez-les.

des poires

4

dans

P r é p a r e z le s i r o p : f a i t e s b o u i l l i r p e n d a n t

gourmand

réaliser de

Melba

le sirop

la

même façon

en pochant des poires

vanillé.

5 m i n u t e s l'eau a v e c le s u c r e et la g o u s s e

PREPARATION

POUR

8

45

Pêche Pénélope

min

personnes

500 g de fraises

1/2 paquet de sucre vanillé 100 g de meringue italienne (voir p.

43)

400 g de crème f o u e t t é e (voir p.

53)

50 cl d'eau 4 pêches 200 g de framboises sucre filé (voir p. 76) 200 g de sabayon (voir p.

PREPARATION CUISSON

POUR 6

20

45

à

30

270)

1

L a v e z et é q u e u t e z les f r a i s e s et r é d u i s e z -

6 poires Williams 6 cl d'eau 125 g de chocolat noir 60 g de crème double

Pochez ces demi-pêches

m o u l i n à l é g u m e s . A j o u t e z 150 g de s u c r e , le

d a n s le s i r o p p e n d a n t 6 ou 7 m i n u t e s .

jus de citron et le s u c r e vanillé et m é l a n g e z .

Égouttez-les,

2

les a u

P r é p a r e z la m e r i n g u e i t a l i e n n e , p u i s la

crème 3

fouettée.

A j o u t e z à la p u r é e de f r a i s e la m e r i n g u e

laissez-les refroidir et mettez-

réfrigérateur.

7

Préparez le s a b a y o n de v o t r e choix.

8

D é m o u l e z les m o u s s e s d a n s d e s c o u p e s ,

italienne puis, très d é l i c a t e m e n t , la c r è m e

placez une d e m i - p ê c h e sur c h a c u n e d'elles

fouettée.

et garnissez le t o u r de f r a m b o i s e s .

4

G a r n i s s e z de c e t t e m o u s s e à la f r a i s e

8 m o u l e s à s o u f f l é i n d i v i d u e l s de 10 cm de

9

C o u v r e z d ' u n v o i l e d e s u c r e filé e t servez

avec le s a b a y o n .

d i a m è t r e et mettez-les dans le congélateur.

Poire Hélène

5

F a i t e s b o u i l l i r les 6 cl d ' e a u . C a s s e z le

c h o c o l a t en m o r c e a u x , h a c h e z - l e et mettez-le d a n s u n e c a s s e r o l e , v e r s e z l'eau d e s s u s en m é l a n g e a n t

1l de glace à la vanille

50 cl d'eau

épluchez-les. Coupez-les en deux et dénoyautez-les.

min

250 g de sucre en poudre

P l o n g e z les p ê c h e s d a n s de l'eau

les e n p u r é e e n les p a s s a n t a u m i x e u r o u a u

min

92)

6

les i m m é d i a t e m e n t s o u s l ' e a u f r o i d e e t

personnes

(vor p.

P r é p a r e z le s i r o p en f a i s a n t b o u i l l i r l'eau

et 2 5 0 g de s u c r e .

b o u i l l a n t e p e n d a n t 3 0 s e c o n d e s , p u i s passez-

400 g de sucre 1/2 citron

5

bouillante

bien pour le faire

fondre et ajoutez la c r è m e double. 1

P r é p a r e z la g l a c e à la v a n i l l e si v o u s

6

M e t t e z de la g l a c e à la v a n i l l e au f o n d de

n ' e m p l o y e z pas celle du c o m m e r c e .

c h a q u e c o u p e , ajoutez une poire par-dessus

2

et n a p p e z de s a u c e au c h o c o l a t bien chaude.

P r é p a r e z le s i r o p en f a i s a n t b o u i l l i r

le s u c r e et l'eau. 3

Pelez les p o i r e s en les l a i s s a n t e n t i è r e s et

e n g a r d a n t l e u r s q u e u e s . F a i t e s les c u i r e d a n s ce s i r o p 20 à 30 m i n u t e s . 4

Lorsqu'elles sont bien t e n d r e s , é g o u t t e z -

les, m e t t e z - l e s a u r é f r i g é r a t e u r .

PREPARATION

45

CONGELATION 1

4

Pudding Nesselrode

min h

POUR 6 à 8 p e r s o n n e s

5 4

et de cerises confites 5 cl de malaga et de Smyrne 1/2 l de crème anglaise (voirp. 45) 125 g de purée de marron 500 g de crème f o u e t t é e (voirp. 53) 7 cl de marasquin 12 marrons glacés

PREPARATION

40

RÉFRIGÉRATION CUISSON

POUR1

10

1

C o u p e z les é c o r c e s d ' o r a n g e et les

cerises confites en petits dés, et mettez-les

pendant 1 6

2

heure.

M e t t e z les raisins de c o r i n t h e et de

chaude et décorez d'une couronne de m a r r o n s glacés.

3

P r é p a r e z la c r è m e a n g l a i s e , p u i s

mélangez-la avec la purée de m a r r o n .

Rouleau glacé à la vanille

(voirp. 92) 1 cuill. à soupe de cognac

4

P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C

5

É t e n d e z la pâte sur une p l a q u e de f o u r

r e c o u v e r t e avec du

papier sulfurisé et

enfournez pendant 7 minutes. 6

230 g de chocolat

1/2 l de glace à la vanille

D é m o u l e z sur le plat de s e r v i c e a p r è s

a v o i r p a s s é l e m o u l e r a p i d e m e n t s o u s l'eau

les f a i r e g o n f l e r .

à 6 personnes

100 g de farine

h e u r e d a n s le c o n g é l a t e u r .

S m y r n e à t r e m p e r d a n s d e l'eau t i è d e p o u r

min

4 œufs

a v e c un f i l m a l i m e n t a i r e et m e t t e z le m o u l e

à m a c é r e r d a n s le m a l a g a p e n d a n t 1

h

100 g de sucre

Versez cette c o m p o s i t i o n dans un m o u l e

à c h a r l o t t e de 18 cm de d i a m è t r e . R e c o u v r e z

min 1

M é l a n g e z la c r è m e au m a r r o n , les f r u i t s

c o n f i t s , les r a i s i n s et la c r è m e f o u e t t é e .

70 g d'écorces d'orange

60 g de raisins de Corinthe

P r é p a r e z la c r è m e f o u e t t é e et a j o u t e z - l u i

le m a r a s q u i n .

D é m o u l e z sur un t o r c h o n

préalablement

s a u p o u d r é de sucre. Enroulez tout de suite 1

Faites f o n d r e au b a i n - m a r i e 50 g de

et laissez refroidir.

c h o c o l a t avec une cuillerée à s o u p e d'eau

7

et le c o g n a c .

v a n i l l e . E n r o u l e z à n o u v e a u et g a r d e z au

2

congélateur.

Battez les œ u f s a v e c le s u c r e j u s q u ' à

D é r o u l e z et f a r c i s s e z a v e c la g l a c e à la

obtenir une c r è m e épaisse et m o u s s e u s e .

8

3

m a r i e le c h o c o l a t r e s t a n t a v e c 3 c u i l l e r é e s

A j o u t e z le c h o c o l a t f o n d u et m é l a n g e z

Au dernier m o m e n t , faites fondre au bain-

b i e n , i n c o r p o r e z la f a r i n e en la v e r s a n t au

à soupe d'eau.

travers d'un tamis et remuez très

9

d o u c e m e n t , avec des m o u v e m e n t s t o u r n a n t s

accompagné de chocolat fondu.

S e r v e z le d e s s e r t c o u p é en t r a n c h e s

p o u r q u e l e m é l a n g e n e t o m b e pas.

PREPARATION

40

CUISSON

30

REFRIGERATION

Rhubarbe à la glace au whisky

min min 2

h

POUR 6 p e r s o n n e s

6 tiges de rhubarbe 100 g de crème fraîche épaisse Pour la glace au whisky 50 cl de lait 6 à 7 grains de poivre 10 cl de crème liquide 6 jaunes d'œufs 125 g de sucre en poudre 5 cl de whisky

(voirp. 45).

Dès q u e l a c u i s s o n est t e r m i n é e , v e r s e z - l a dans un saladier et plongez celui-ci d a n s un b a i n - m a r i e de g l a ç o n s p o u r le r e f r o i d i r très vite. Ajoutez alors le whisky, mélangez.

50 cl de jus de fraise

(voir p. 108)

c o m m e pour une c r è m e anglaise

V e r s e z d a n s la s o r b e t i è r e et m e t t e z à glacer. 1

P r é p a r e z le j u s de f r a i s e .

4

2

É p l u c h e z s o i g n e u s e m e n t les t i g e s de

d a n s les a s s i e t t e s . C o u p e z les r h u b a r b e s c u i t e s

Lavez, é q u e u t e z les f r a i s e s et r é p a r t l s s e z - l e s

rhubarbe, c o u p e z - l e s en t r o n ç o n s de 15 cm

en biais et en m o r c e a u x de 2 cm de long et

e n v i r o n , m e t t e z - l e s d a n s une casserole avec

m e t t e z - l e s a u t o u r d e s fraises. C o u v r e z a v e c

le j u s de f r a i s e . Faites c u i r e à f e u d o u x s a n s

le j u s de fraise bien f r o i d . A j o u t e z une q u e n e l l e

laisser b o u i l l i r p e n d a n t 3 0 m i n u t e s , j u s q u ' à

de g l a c e au w h i s k y et une petite q u e n e l l e de

ce q u e la r h u b a r b e soit s o u p l e et n ' o p p o s e

c r è m e f r a î c h e épaisse.

pas de r é s i s t a n c e l o r s q u ' o n y p i q u e un c o u t e a u . M e t t e z au r é f r i g é r a t e u r 2 heures. 3

P r é p a r e z la g l a c e au w h i s k y : f a i t e s i n f u s e r

les g r a i n s de p o i v r e d a n s le lait et p r o c é d e z

PREPARATION

1

CONGÉLATION

2

h

CUISSON

1

+3

Vacherin glacé

h 30 h

POUR 6 à 8 p e r s o n n e s

300 g de meringue française

(voir p. 42) 200 g de crème Chantilly

(voirp. 51) Pour la

décoration

250 g de fraises 300 g de framboises

P r é p a r e z la c r è m e C h a n t i l l y , p u i s m e t t e z - l a

d a n s une p o c h e à d o u i l l e a v e c une d o u i l l e cannelée. 7

S o r t e z le v a c h e r i n et a t t e n d e z 3 à

5 m i n u t e s . Retirez a l o r s le c e r c l e .

1 l de glace à la vanille

(voir p. 92)

6

8 1

P r é p a r e z la g l a c e à la v a n i l l e si v o u s

D é p o s e z une c o u r o n n e d e c r è m e C h a n t i l l y

t o u t a u t o u r sur les c ô t é s d u v a c h e r i n e t

n ' e m p l o y e z pas une p r é p a r a t i o n d u

c o l l e z - y les c o q u e s d e m e r i n g u e . Tracez u n e

commerce.

c o u r o n n e d e r o s a c e s d e c h a n t i l l y sur l e

2

P r é c h a u f f e z le f o u r à 120 °C.

dessus, et remettez au congélateur pendant

3

P r é p a r e z les d i s q u e s et les c o q u e s de

30 m i n u t e s .

m e r i n g u e : f a i t e s la m e r i n g u e et m e t t e z - l a

9

d a n s une p o c h e à d o u i l l e a v e c u n e d o u i l l e

les ; t r i e z les f r a m b o i s e s . G a r n i s s e z le c e n t r e

de 1

d u v a c h e r i n a v e c ces f r u i t s j u s t e a u m o m e n t

c m . Sur u n e (ou d e u x ) p l a q u e r e c o u v e r t e

de papier sulfurisé, dressez en spirale

Lavez r a p i d e m e n t les f r a i s e s et é g o u t t e z -

de servir.

2 c o q u e s de 20 cm de d i a m è t r e et 16 c o q u e s de 8 cm de l o n g et 3 cm de largeur. 4

M e t t e z au f o u r p e n d a n t 1

Commentaire

h e u r e à 120 °C,

gourmand

Vous pouvez faire

ce

vacherin

avec

une

puis f a i t e s c u i r e e n c o r e p e n d a n t 3 h e u r e s à

autre glace ou

100 °c

de votre choix et le décorer avec des

5

Laissez

refroidir c o m p l è t e m e n t .

copeaux

Posez le p r e m i e r d i s q u e de m e r i n g u e d a n s

de

un

chocolat

autre sorbet du parfum ou

des fruits

confits.

un c e r c l e de 22 cm de d i a m è t r e et de 6 cm de h a u t e u r . R e c o u v r e z - l e a v e c t o u t e la g l a c e à la v a n i l l e . Posez p a r - d e s s u s le s e c o n d disque de m e r i n g u e et mettez au c o n g é l a t e u r pendant 2 heures.

PREPARATION CUISSON

à

20 1

Vacherin au marron

min il

30

préparer

24 h à l ' a v a n c e POUR

(voirp. 92) 150 g de pâte de marron 150 g de purée de marron 700 g de pâte à succès

(voirp. 41) sucre glace 4 beaux marrons glacés

par le c e n t r e et en t r a ç a n t une s p i r a l e . 5

M e t t e z la p l a q u e au f o u r p e n d a n t

30 m i n u t e s à 160 °C, p u i s baissez la t e m p é r a t u r e à 140 °C et f a i t e s c u i r e e n c o r e

à 8 personnes

1 l de glace à la vanille

feuille de papier sulfurisé, en c o m m e n ç a n t

1 1

Faites d ' a b o r d la g l a c e aux m a r r o n s :

préparez 1

litre de g l a c e à la v a n i l l e et, a v a n t

h e u r e . Si v o t r e f o u r n'est pas a s s e z g r a n d ,

f a i t e s c u i r e les 2 d i s q u e s s é p a r é m e n t . 6

Laissez r e f r o i d i r les d i s q u e s c o m p l è t e m e n t

de la m e t t r e à g l a c e r et q u a n d elle en est au

et d é c o l l e z - l e s du

stade de c r è m e anglaise cuite, ajoutez la pâte

sur un t o r c h o n m o u i l l é é t a l é sur le plan

et la p u r é e de m a r r o n s . Laissez-la r e f r o i d i r et

de t r a v a i l .

m e t t e z à glacer.

7

2

congélateur 1

P r é p a r e z la p â t e à s u c c è s et m e t t e z - l a

p a p i e r en

posant celui-ci

Le l e n d e m a i n , s o r t e z la g l a c e du h e u r e a v a n t de s e r v i r afin

dans une p o c h e à douille avec une douille

q u ' e l l e soit a s s e z s o u p l e . A v e c une s p a t u l e ,

de 1,5 cm de d i a m è t r e .

d i s p o s e z - l a sur le p r e m i e r c e r c l e en une

3

P r é c h a u f f e z le f o u r à 160 °C.

couche épaisse. Déposez par-dessus le

4

D é p o s e z 2 d i s q u e s de p â t e de 22 cm de

second disque. Poudrez de sucre glace

d i a m è t r e sur une p l a q u e r e c o u v e r t e d ' u n e

e t d é c o r e z a v e c les m a r r o n s g l a c é s .

Confiseries, sirops de fruits et chocolat C o n f i t u r e s , m a r m e l a d e s et p â t e s de fruits

334

S i r o p s , fruits au s i r o p , c o n f i t s et à l ' a l c o o l

347

Fruits s é c h é s , d é g u i s é s , b o n b o n s , c a r a m e l s Les t r u f f e s et les f r i a n d i s e s au c h o c o l a t

368

358

Les confitures et les gelées Pour la cuisson des confitures et des gelées,

ou

choisissez toujours des

ustensiles en

garanties de conservation.

ou

Les a u t r e s m a t é r i a u x

en acier inoxydable.

risqueraient

de

donner

un

mauvais

cuivre

goût

à

vos fruits. Une

spatule

manche les

(ou

une

cuillère)

en

bois à

long est i n d i s p e n s a b l e pour m é l a n g e r

préparations,

ainsi

qu'une

passoire fine

il est p r é f é r a b l e d'utiliser des pots en v e r r e t r e m p é (car ils d o i v e n t s u p p o r t e r u n e c h a l e u r

Cellophane

Les

pots

doivent

n'offre

pas

toujours

les

être

mêmes

stérilisés

j u s t e a v a n t l a c u i s s o n d e s c o n f i t u r e s ; plongezles,

avec

les

joints

leur c o u v e r c l e et, de

caoutchouc

éventuellement, dans

de

l'eau

b o u i l l a n t e p e n d a n t 3 m i n u t e s , s o r t e z - l e s un à un avec une é c u m o i r e , v o t r e par

p o u r f i l t r e r les j u s .

de

un

gant.

propre ou Pour la

Retournez-les

main sur

un

protégée torchon

un papier absorbant. mise en

pot, p r o t é g e z vos mains

105 °C) m u n i s d ' u n c o u v e r c l e i n d é p e n d a n t

a v e c d e s g a n t s ; d è s q u e l a c o n f i t u r e est cuite,

à vis ou des bocaux avec des j o i n t s de c a o u t -

t e n e z u n pot a u - d e s s u s d e l a b a s s i n e , remplis-

chouc

sez-le

de

neufs.

meilleure conserver L'emploi

Ces

étanchéité

de

au

derniers et

réfrigérateur

paraffine, de

assurent

permettent de un

pot

une mieux

entamé.

rondelles de

papier

à

ras

bord

avec

P o s e z - l e sur le t o r c h o n

une

petite

louche.

et f e r m e z - l e à fond

i m m é d i a t e m e n t . P u i s r e t o u r n e z - l e : l'air passe a i n s i à t r a v e r s t o u t e la m a s s e et est d o n c auto-

m a t l q u e m e n t stérilisé. R e m u e z bien

la confi-

t u r e a v a n t d e r e m p l i r l e pot s u i v a n t . L a i s s e z r e f r o i d i r les p o t s d a n s c e t t e p o s i -

dans

un

placard

éloigné

de

1 0 6 - 1 0 7 °C s e l o n la q u a l i t é du f r u i t . R e m u e z de

12 m o i s ; les c o n f i t u r e s a l l é g é e s en

P o u r les f r u i t s p a u v r e s en il

cuisson

pour atteindre

la c a s s e r o l e . E n l e v e z l ' é c u m e en fin de c u i s s o n car elle c o n t i e n t d e s i m p u r e t é s .

est

D a n s t o u t e s les r e c e t t e s , les t e m p é r a t u r e s d e

pour confitu-

Il

c u i s s o n s o n t p r é c i s é e s . Pour plus d e d é t a i l , o n

n ' e s t d o n c p a s i n d i s p e n s a b l e p o u r le

peut

se

reporter à

la

rubrique

Cuisson

du

et la p o m m e .

- Dès la fin de la c u i s s o n , r e m p l i s s e z les p o t s ,

(voir page 69).

- Faites m a c é r e r les f r u i t s (pelés, d é n o y a u t é s ou

b o u c h e z - l e s et s t o c k e z - l e s à l ' e n v e r s ( c o u v e r -

c o u p é s suivant le type de fruit) avec le sucre

cles en

( c o m p t e z 1,2 kg de s u c r e p o u r 1,5 kg de p u l p e

- A p r è s la mise en

de f r u i t s ) et le j u s de c i t r o n p e n d a n t 24 h e u r e s

e n c o r e p e n d a n t q u e l q u e s j o u r s . S'il v o u s a r r i v e

bas)

p e n d a n t 24

heures au

moins.

pot, la c o n f i t u r e épaissit

d a n s u n s a l a d i e r . P e n d a n t c e t e m p s , les f r u i t s

de faire une c o n f i t u r e t r o p liquide, v o u s p o u -

s ' i m p r è g n e n t de sucre et un

v e z l a f a i r e c u i r e u n e s e c o n d e f o i s . Pour c e l a ,

sirop se f o r m e . placée

v e r s e z l e c o n t e n u d e s p o t s d a n s une p a s s o i r e

a u - d e s s u s de la b a s s i n e ou de la c a s s e r o l e

placée a u - d e s s u s de la bassine pour récupé-

Égouttez-les

dans

une

passoire

p e n d a n t 15 à 20 m i n u t e s . Faites c u i r e le s i r o p

rer le s i r o p . R e c u i s e z - l e à 109 °c (la c u i s s o n

en

sera p l u s l o n g u e q u e la p r e m i è r e f o i s car II y a

le r e m u a n t 2 f o i s a v a n t d ' a r r i v e r à l ' é b u l l i puis c o m p t e z e n s u i t e 5 m i n u t e s e n v i r o n

de c u i s s o n p o u r a r r i v e r au g r a n d filé à 109 °c.

Confiture d'abricot

PREPARATION 1 h MACÉRATION 24 h

d a v a n t a g e d e s i r o p ) , a j o u t e z les f r u i t s e t f i n i s sez la c u i s s o n c o m m e la p r e m i è r e fois.

5

P l o n g e z a l o r s les q u a r t i e r s d ' a b r i c o t

d a n s ce s i r o p . Baissez un peu le f e u et f a i t e s c u i r e à 106 °C, au lissé p e n d a n t 18 minutes environ. 6

500 g d'abricots dénoyautés

décortiquées

m i n u t e s de

sucre

tlon,

6 amandes d'abricot

15

t e m p s à a u t r e , car le m é l a n g e p e u t a t t a c h e r à

pectine,

sucre

à

c i t r o n , le c o i n g , les g r o s e i l l e s , la m û r e , l ' o r a n g e

-

1 gousse de vanille

P l o n g e z i m m é d i a t e m e n t les f r u i t s d a n s c e

5

res,

1 citron

-

m é s a u r é f r i g é r a t e u r . Les c o n f i t u r e s s e g a r d e n t

r e c o m m a n d é d'utiliser du

450 g de sucre en poudre

petit boulé,

environ

-

kg de c o n f i t u r e

ger la cuisson du sirop j u s q u ' a u

sirop. Portez de n o u v e a u à ébullitlon. c o m p t e z

Pour réussir une c o n f i t u r e , il c o n v i e n t de

POUR

m û r s ou t r o p

t o u t e s o u r c e d e c h a l e u r . G a r d e z les p o t s e n t a -

r e s p e c t e r q u e l q u e s p r i n c i p e s d e base.

18 m i n e n v i r o n

ne sont pas très

c ' e s t - à - d i r e à 118 °C.

sucre se conservent moins bien.

CUISSON

les f r u i t s

gorgés d'eau, Il devient nécessaire de prolon-

tion pendant au moins 24 heures. Rangez-les

Si

Laissez la c o n f i t u r e r e f r o i d i r c o m p l è t e m e n t

s i v o u s v o u l e z l'utiliser t o u t d e s u i t e . 1

Pressez le c i t r o n : v o u s d e v e z a v o i r

S i n o n , m e t t e z - l a d a n s les p o t s ; f e r m e z - l e s

1 c u i l l e r é e à s o u p e 1/2 de j u s .

Immédiatement et retournez-les pendant

2

24 heures.

O u v r e z les a b r i c o t s , retirez les n o y a u x ;

c o u p e z les m o i t i é s e n d e u x , m e t t e z - l e s dans une terrine. Poudrez-les de sucre,

Commentaire

a j o u t e z le j u s de c i t r o n et m é l a n g e z b i e n .

Vous

Laissez-les macérer pendant 24 heures.

une

confiture

3

les

fruits

v e r s e z les a b r i c o t s d a n s u n e p a s s o i r e

placée au-dessus d'une grande casserole ou d'une bassine en cuivre. 4

F e n d e z la g o u s s e de v a n i l l e , g r a t t e z

l ' I n t é r i e u r a v e c u n petit c o u t e a u , a j o u t e z la g o u s s e et les g r a i n e s puis les a m a n d e s d ' a b r i c o t d a n s l e s i r o p d e m a c é r a t i o n . Faites c u i r e ce s i r o p à f e u d o u x j u s q u ' à 118 °C.

pouvez

c'est-à-dire

gourmand

réaliser de de dans

3

la

pêche,

même

en faisant

deux fois plus

cuillerées

à

de

soupe.

manière macérer citron,

Confiture de citron, pastèque et orange

PRÉPARATION 1 h CUISSON 1 POUR

2,5

kg

de

h 20

confiture

3 citrons non traités

15 cl d'eau sucre en poudre

pendant 20 3

minutes environ.

A j o u t e z le j u s , la p u l p e r é c u p é r é e et les

z e s t e s des a g r u m e s et poursuivez la cuisson pendant encore 5

5 oranges non traitées 2 kg de pastèque

c o n f i t u r e e t f a i t e s - l e s c u i r e d a n s l'eau

4 1

p a r kilo.

Faites b o u i l l i r u n e c a s s e r o l e d ' e a u .

minutes.

P e s e z le t o u t et a j o u t e z 7 5 0 g de s u c r e Remettez à cuire pendant environ

P r é l e v e z 3 z e s t e s de c i t r o n et 3 z e s t e s

1

d'orange avec un couteau é c o n o m e , plongez-

s'évapore lentement et que la confiture

les d a n s l'eau

é p a i s s i s s e : les m o r c e a u x d e p a s t è q u e

b o u i l l a n t e p o u r les b l a n c h i r .

h e u r e à f e u m o y e n p o u r q u e l'eau

Puis c o u p e z - l e s e n f i n e s l a n i è r e s . P r e s s e z les

doivent

a g r u m e s pour en r é c u p é r e r le jus et la pulpe.

5

2

Retournez-les pendant 24 heures.

Pelez la p a s t è q u e . C o u p e z - l a en g r o s

devenir translucides.

M e t t e z en p o t s ; b o u c h e z - l e s a u s s i t ô t .

c u b e s , m e t t e z ceux-ci d a n s la bassine à

PREPARATION

20

MACÉRATION CUISSON POUR

1,5

kg

de

15

24

5 m i n u t e s . R e t i r e z les f r a i s e s a v e c u n e

Confiture de fraise

min h

min

é c u m o i r e e t d é p o s e z - l e s d a n s u n saladier. 3

confiture

p e n d a n t 5 minutes. R e c o m m e n c e z cette

1 kg de fraises bien mûres 1 kg de sucre pour c o n f i t u r e 1 citron

Faites b o u i l l i r le s i r o p p e n d a n t 5 m i n u t e s

p o u r l e r é d u i r e . R e m e t t e z les f r a i s e s d e d a n s

o p é r a t i o n 2 f o i s e t e n l e v e z l ' é c u m e e n fin 1

de cuisson.

La v e i l l e : lavez r a p i d e m e n t les f r a i s e s ,

Les f r a i s e s s u b i s s e n t a i n s i

d a n s une passoire, sous le robinet. E q u e u t e z -

3 p h a s e s de c u i s s o n de 5 m i n u t e s c h a c u n e .

les e t m e t t e z - l e s d a n s u n e t e r r i n e . P o u d r e z -

4

les d e s u c r e e t m é l a n g e z b i e n . L a i s s e z - l e s

Retournez-les

macérer toute 2

une

R e t i r e z du f e u , r e m p l i s s e z les p o t s . pendant 24

heures.

nuit.

P r e s s e z le c i t r o n . V e r s e z les f r a i s e s d a n s

la b a s s i n e à c o n f i t u r e , a j o u t e z le j u s de c i t r o n e t m é l a n g e z a v e c u n e c u i l l è r e e n bois. P o r t e z à ebullition et m a i n t e n e z celle-ci p e n d a n t

POUR

PREPARATION

20

min

CUISSON

10

min

1,5

kg

de

Confiture de «framboises-pépins »

confiture

1 kg de framboises bien mûres

Retirez la b a s s i n e du f e u et a j o u t e z le j u s

de citron. Mélangez. Remplissez i m m é d i a t e m e n t les p o t s .

Retournez-les

pendant 24 heures. Gardez-les au réfrigérateur où

650 g de sucre en poudre 3 citrons

4

cette c o n f i t u r e peu sucrée

se c o n s e r v e r a deux mois. 1

M e t t e z les f r a m b o i s e s d a n s le bol du

robot

é q u i p é de la lame en Inox. Faites t o u r n e r l'appareil à g r a n d e vitesse p e n d a n t 5 m i n u t e s pour que

les p é p i n s s o i e n t b r o y é s . A j o u t e z

le sucre et c o n t i n u e z de mixer p e n d a n t 30 secondes. 2

V e r s e z la p u r é e de f r a m b o i s e d a n s la

bassine ou d a n s une casserole en acier inoxydable. Portez à ébullition bouillir p e n d a n t 3 3

p u i s laissez

minutes.

P r e s s e z les c i t r o n s p o u r o b t e n i r 3 c u i l l e r é e s

à s o u p e de j u s .

Valeur

nutritionnelle

190 kcal; glucides :46 g

pour

100

g

PREPARATION

20

CUISSON

POUR

40

10 à

Confiture aux fruits rouges

min min

12 p o t s

de

500 g

500 g de groseilles 500 g de framboises 50 cl d'eau 1,7 kg de sucre cristallisé

toutes 4

pour enlever

les I m p u r e t é s .

Ajoutez ensuite

les f r a i s e s e t f a i t e s c u i r e ,

toujours en écumant,

pendant 15 minutes.

T e r m i n e z e n a j o u t a n t les g r o s e i l l e s e t les

500 g de cerises acides 500 g de fraises

vif. E c u m e z r é g u l i è r e m e n t

framboises, cuisez encore 1

L a v e z et é q u e u t e z t o u s les f r u i t s .

en

écumant toujours

D é n o y a u t e z les c e r i s e s a c i d e s e t é g r e n e z

5

soigneusement

retournez-les

2

les g r o s e i l l e s .

M e t t e z en

pendant 5 minutes

régulièrement.

pots, f e r m e z ceux-ci aussitôt et pendant 24 heures.

D a n s la b a s s i n e à c o n f i t u r e , p o r t e z à

e b u l l i t i o n l'eau a v e c l e s u c r e c r i s t a l l i s é . Faites c u i r e le s u c r e j u s q u ' a u p e t i t b o u l é , à 116 °C. 3

P l o n g e z a l o r s les c e r i s e s d a n s ce s i r o p et

faites-les cuire

PREPARATION CUISSON

POUR

2

h

5

mïn

30

min

p e n d a n t 20 m i n u t e s sur feu

Confiture de lait

kg de c o n f i t u r e

1 gousse de vanille

L o r s q u e le m é l a n g e é p a i s s i t , r e m u e z

de plus en plus s o u v e n t . Retirez la g o u s s e de vanille. Q u a n d la c o n f i t u r e c o m m e n c e à prendre la consistance d'une sauce, remuez

1l de lait frais entier 500 g de sucre en poudre

3

sans arrêt. 1

V e r s e z le lait d a n s u n e c a s s e r o l e . F e n d e z

4

La c o n f i t u r e est culte

lorsqu'elle ressemble

et g r a t t e z la g o u s s e de vanille et a j o u t e z - l a .

à une s a u c e B é c h a m e l et q u ' e l l e est de

Versez le sucre et m é l a n g e z bien le t o u t .

couleur caramel

2

d a n s les p o t s m a i s a t t e n d e z 8 j o u r s a v a n t

Faites c u i r e à f e u d o u x en r e m u a n t

d o u c e m e n t avec une cuillère en

bois. Q u a n d

blond. Versez-la aussitôt

de la c o n s o m m e r .

le m é l a n g e c o m m e n c e à bouillir, b a i s s e z le feu afin de m a i n t e n i r un

léger f r é m i s s e m e n t .

P r o l o n g e z la c u i s s o n p e n d a n t 2 h e u r e s environ, en

PREPARATION

25

REFROIDISSEMENT

15

CUISSON

POUR

remuant de t e m p s en temps.

Confiture

min min 1

d'orange et de citron

h

i kg de c o n f i t u r e

1,5 kg d'oranges non traitées 2 citrons non traités 3 g de gingembre frais 1,2 kg de sucre cristallisé 30 cl d'eau 1 pincée de cardamome en poudre

5

C o u p e z les a u t r e s r o n d e l l e s e n

petits

morceaux. Egouttez ceux-ci au-dessus du saladier c o n t e n a n t le jus. 6

H a c h e z le g i n g e m b r e .

7

M e t t e z l'eau et le s u c r e d a n s u n e

casserole, portez à ébullltion. Cuisez p e n d a n t 1

L a v e z les f r u i t s . M e t t e z - l e s e n t i e r s d a n s

5 m i n u t e s p o u r a m e n e r le s i r o p à 115 °C.

une m a r m i t e , r e c o u v r e z - l e s d'eau et faites-les

V e r s e z a l o r s le j u s , f a i t e s b o u i l l i r à n o u v e a u le

cuire

s i r o p e t laissez c u i r e p e n d a n t 5 m i n u t e s

p e n d a n t 30 m i n u t e s à partir de

l'ébullitlon en 2

maintenant cette ébullltion.

Egouttez-les,

r e m e t t e z - l e s d a n s la m a r m i t e

ou dans un grand saladier, placez celle-ci

encore pour l'amener à 8

112 °C ( p e t i t p e r l é ) .

A j o u t e z a l o r s la m a c é d o i n e d ' o r a n g e , la

c a r d a m o m e et le g i n g e m b r e et faites cuire

sous le robinet et laissez-les refroidir sous

p o u r a r r i v e r à 106 °C ( g r a n d f i l é ) .

l'eau c o u r a n t e f r o i d e

9

3

C o u p e z - l e s en

15 minutes environ.

rondelles é p a i s s e s d a n s un

plat, j e t e z les e n t a m e s e t les p é p i n s e t v e r s e z le j u s d a n s un s a l a d i e r . 4

M e t t e z de côté le q u a r t des r o n d e l l e s

et c o u p e z - l e s en deux.

M e t t e z en

pots, fermez ceux-ci aussitôt

et retournez-les pendant 24 heures.

PREPARATION CUISSON

POUR

2,5

kg

25

de

30

à

35

Confiture de « pomme-tatin »

min min

confiture

2 kg de pommes acidulées

700 g de sucre cristallisé 50 g de beurre demi-sel 1 gousse de vanille

POUR

PREPARATION

40

min

CUISSON

40

min

2

kg

de

Lavez, pelez les p o m m e s , ô t e z les p é p i n s

20 cl d'eau

PREPARATION

POUR

1,5

40

la c a s s e r o l e où se t r o u v e n t les p o m m e s ,

Vous devez avoir environ

m é l a n g e z et r e m e t t e z à c u i r e à f e u vif.

2

1,5 kg de chair.

C o u p e z les p o m m e s en q u a r t i e r s , m e t t e z -

8

CUISSON

min

kg

de

15

de c i t r o n , m é l a n g e z . O u v r e z et g r a t t e z la

25 m i n u t e s s e l o n la q u a l i t é d e s p o m m e s :

g o u s s e de v a n i l l e et a j o u t e z - l a .

m o i n s si elles se d é f o n t vite, plus si elles

3

rendent

M e t t e z d a n s une a u t r e c a s s e r o l e l'eau,

600 g de pommes granny smith 2 citrons 1 gousse de vanille 1 pincée de clou de girofle en poudre 800 g de sucre en poudre

beaucoup d'eau.

Remuez doucement

les é p l u c h u r e s et les p é p i n s et f a i t e s c u i r e

p o u r ne pas briser les q u a r t i e r s .

p e n d a n t 5 m i n u t e s . Puis filtrez à t r a v e r s

6

une p a s s o i r e p l a c é e sur une c a s s e r o l e , en

retournez-les pendant 24 heures.

Confiture de quetsche

3

R e m p l i s s e z les p o t s , b o u c h e z - l e s et

A j o u t e z les q u e t s c h e s . Portez de n o u v e a u

à é b u l l i t i o n sur f e u m o y e n . E n l e v e z r é g u l i è r e m e n t l ' é c u m e qui se f o r m e à la surface. Poursuivez la cuisson pendant 20 m i n u t e s a p r è s la r e p r i s e de l'ébullitlon.

1

Lavez les p r u n e s . D é n o y a u t e z - l e s .

4

2

M e t t e z l ' e a u , le s u c r e et le b â t o n de

q u e l q u e s g o u t t e s de la p r é p a r a t i o n et versez-

Retirez le b â t o n de c a n n e l l e . Prélevez

c a n n e l l e d a n s l a b a s s i n e . C h a u f f e z sur f e u

les sur u n e a s s i e t t e f r o i d e : si elles f i g e n t

m o y e n . Q u a n d l e sirop d e v i e n t clair e t

i m m é d i a t e m e n t , la c o n f i t u r e est cuite.

t r a n s p a r e n t , a u g m e n t e z un peu le f e u puis

5

f a i t e s c u i r e j u s q u ' à 1 1 6 °C.

et retournez-les pendant 24 heures.

Confiture de rhubarbe

V e r s e z - l a a u s s i t ô t d a n s les p o t s , f e r m e z - l e s

de c l o u de g i r o f l e , le j u s d e s c i t r o n s et le r e s t a n t du s u c r e en p o u d r e . P o r t e z le tout à é b u l l i t i o n et laissez cuire 10 m i n u t e s en mélangeant

confiture

800 g de rhubarbe

B a i s s e z le f e u au b o u t de 5 m i n u t e s et

laissez c u i r e à f e u m o y e n p e n d a n t 15 à

h

1 grosse orange non traitée

5

les d a n s u n e g r a n d e c a s s e r o l e , a j o u t e z l e j u s

min

MACERATION

mélangez. Transvasez ce caramel dans

m a i s g a r d e z - l e s ainsi q u e les é p l u c h u r e s .

1,2 kg de quetsches 1 bâton de cannelle

A j o u t e z le s u c r e d a n s ce j u s . Portez

c a r a m e l f o n c é . A j o u t e z le beurre et 1

confiture

1 kg de sucre en poudre

de jus de cuisson. 4

à é b u l l i t i o n p u i s f a i t e s c u i r e à f e u vif j u s q u ' a u

1/2 jus de citron 30 cl d'eau

a p p u y a n t a v e c une s p a t u l e sur les peaux et les p é p i n s afin d ' e n e x p r i m e r le m a x i m u m

6 1

Faites un s i r o p avec 2 0 0 g de s u c r e et

doucement.

É c u m e z la s u r f a c e a v e c une é c u m o l r e .

P r o l o n g e z la c u i s s o n p e n d a n t 4 m i n u t e s

10 cl d ' e a u .

supplémentaires.

2

7

P r é l e v e z les e n t a m e s de l ' o r a n g e , c o u p e z

le f r u i t en t r a n c h e s et p l o n g e z c e l l e s - c i d a n s le s i r o p . Laissez c o n f i r e à f e u d o u x , j u s q u ' à ce q u ' e l l e s s o i e n t t r a n s l u c i d e s . Laissez ce sirop s ' i m p r é g n e r p e n d a n t 8 heures. 3

C o u p e z les e x t r é m i t é s d e s t i g e s de

r h u b a r b e , t r a n c h e z c e l l e s - c i e n g r o s dés. 4

Pelez les p o m m e s et c o u p e z - l e s de m ê m e .

Pressez les c i t r o n s . 5

D a n s la b a s s i n e à c o n f i t u r e , v e r s e z les

t r a n c h e s d ' o r a n g e a v e c leur j u s d e c u i s s o n , les p o m m e s , la r h u b a r b e , la v a n i l l e , la p o u d r e

M e t t e z en p o t s et b o u c h e z c e u x - c i

aussitôt.

R e t o u r n e z - l e s p o u r 2 4 heures.

Christine Ferber, pâtissière à Niedermorschwihr

PREPARATION

20

REPOS CUISSON POUR

1

1

12

h

h environ

kg

de

v e r s e z - y la p u l p e de c o i n g s et l a i s s e z - l a ainsi

Gelée de coing

min

s'égoutter pendant 12 heures au 3

j u s de c o i n g qui s'est é c o u l é et versez-le

gelée

d a n s la b a s s i n e à c o n f i t u r e en a j o u t a n t 350 g

1,5 kg de coings bien mûrs 5 grains de poivre sucre en poudre jus de citron 50 cl d'eau

moins.

Jetez la p u l p e . D é t e r m i n e z la q u a n t i t é de

de s u c r e et 1 c u i l l e r é e à s o u p e de j u s de 1

La v e i l l e : p e l e z les c o i n g s , c o u p e z - l e s en

t r a n c h e s et m e t t e z - l e s d a n s une casserole

citron 4:

par 1 / 2 litre.

M é l a n g e z et c h a u f f e z sur feu doux jusqu'à

a v e c 5 0 c l d ' e a u e t les g r a i n s d e p o i v r e .

ce q u e le s i r o p s o i t h o m o g è n e . P o r t e z à

P o r t e z à e b u l l i t i o n et laissez m i j o t e r p e n d a n t

ébullition et maintenez celle-ci

4 5 m i n u t e s j u s q u ' à c e q u e les f r u i t s s o i e n t

s a n s r e m u e r . E c u m e z p l u s i e u r s f o i s : il ne doit

très tendres.

rester a u c u n e

2

5

Faites c h a u f f e r une c a s s e r o l e d ' e a u ,

plongez-y un t o r c h o n

10 minutes,

impureté.

R e m p l i s s e z les p o t s , f e r m e z - l e s et

retournez-les pendant 24 heures.

pour l'ébouillanter,

égouttez-le et essorez-le. Mettez-le dans le f o n d d ' u n e passoire placée sur un saladier,

PREPARATION CUISSON POUR

»00

g

de

30

min

5

min

2

Gelée de fraise

gelée

p o u d r e et le gélifiant, m é l a n g e z bien et p o r t e z à é b u l l i t i o n . L a i s s e z b o u i l l i r 3 ou

500 g de fraises 400 g de sucre en poudre 20 g de gélifiant en sachet 1 citron

1

Lavez r a p i d e m e n t et é q u e u t e z les f r a i s e s .

Réduisez-les en

purée dans un robot ou au

m o u l i n à l é g u m e s . Filtrez c e t t e p u r é e d a n s une passoire en

Versez cette p u r é e d a n s une casserole

et faites-la chauffer. A j o u t e z le sucre en

4

minutes en é c u m a n t s o i g n e u s e m e n t .

3

R e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u , a j o u t e z le

jus de citron. Mettez tout de suite en

pots

fermez ceux-ci et retournez-les pendant 24

heures.

a p p u y a n t avec une spatule

pour faire passer la purée.

PREPARATION REPOS

30 5

CUISSON POUR

2,5

kg

de

ou 25

6

4

Gelée de goyave

min h

min

M é l a n g e z et portez à ébullition en é c u m a n t r é g u l i è r e m e n t . Faites c u i r e 5 m i n u t e s .

gelée

5

2 kg de goyaves 1 gousse de vanille sucre en poudre

J e t e z la p u l p e et les g r a i n e s . Pesez le ju

et a j o u t e z - l u i 2 fois s o n poids de sucre.

M e t t e z en

pots i m m é d i a t e m e n t , fermez-les

et retournez-les pendant 24 heures. 1

L a v e z , é p l u c h e z les g o y a v e s e t c o u p e z - l e s

en m o r c e a u x . Fendez la gousse de vanille en deux d a n s le sens de la longueur et g r a t t e z la. M e t t e z l e t o u t d a n s u n e m a r m i t e , c o u v r e z d'eau j u s q u ' a u x trois quarts et faites cuire à petits b o u i l l o n s , p e n d a n t 10 à 15 m i n u t e s , j u s q u ' à c e q u e les f r u i t s c h a n g e n t d e c o u l e u r . 2

R e t i r e z du f e u et laissez r e p o s e r p e n d a n t

10 minutes environ. 3

Tapissez de m o u s s e l i n e une g r a n d e

passoire. Posez-la sur une c a s s e r o l e ou

la

b a s s i n e à c o n f i t u r e et v e r s e z les g o y a v e s ; l a i s s e z - l e s p e n d a n t 5 ou 6 h e u r e s de f a ç o n que tout le jus s'en écoule.

Les marmelades PREPARATION

30

MACERATION CUISSON

15

à

24

30

POUR

de

Marmelade

min h

d'abricot

min

500

g

m é l a n g e z et laissez

macérer pendant

24 heures environ. 4

F a i t e s f o n d r e le b e u r r e d a n s la b a s s i n e

ou d a n s une casserole, versez le c o n t e n u du s a l a d i e r e t laissez c u i r e à f e u d o u x p e n d a n t

marmelade

1 5 à 2 0 m i n u t e s , j u s q u ' à c e q u e les f r u i t s

500 g d'abricots 1 gousse de vanille 150 g de sucre en poudre 5 ou 6 citrons 50 g de beurre

soient 1

C o u p e z les a b r i c o t s en d e u x et

5

c o m p l è t e m e n t délités.

V e r s e z la p r é p a r a t i o n d a n s un g r a n d

dénoyautez-les.

compotier,

2

au

F e n d e z la g o u s s e de v a n i l l e et g r a t t e z - l a .

laissez

refroidir et conservez

réfrigérateur.

Pressez le j u s des c i t r o n s : v o u s devez en a v o i r 50 g. 3

M e t t e z les m o i t i é s d ' a b r i c o t , le s u c r e , la

v a n i l l e et le ius de c i t r o n d a n s un s a l a d i e r ,

PREPARATION

30

MACERATION CUISSON

de

24

20

POUR

Marmelade

min h

de fraise à la menthe

min

800

g

marmelade

poivre noir du moulin 1/4 de bouquet de menthe fraîche

PREPARATION

30

MACERATION CUISSON

15

à

POUR

de

24

Lavez r a p i d e m e n t les f r a i s e s , é q u e u t e z - l e s

et c o u p e z - l e s en deux.

1,5

kg

P r e s s e z les c i t r o n s

non traitées 1 citron non traité sucre cristallisé

V e r s e z d a n s un c o m p o t i e r , laissez r e f r o i d i r .

Vous pouvez conserver cette réfrigérateur

pendant

marmelade au

quelques jours.

M e t t e z les f r u i t s , le s u c r e , le j u s de c i t r o n

et 4 t o u r s de m o u l i n à p o i v r e d a n s un

Marmelade

d'orange

p o i d s é g a l de s u c r e , p o r t e z à é b u l l i t i o n et faites cuire p e n d a n t 15 à 30 m i n u t e s , j u s q u ' à ce 4

qu'ils s'écrasent facilement. M e t t e z aussitôt en

hermétiquement.

marmelade

8 grosses oranges

C i s e l e z les f e u i l l e s d e m e n t h e f r a î c h e .

p o u r o b t e n i r 50 g de jus. 2

h

min

une c a s s e r o l e p e n d a n t 20 m i n u t e s , j u s q u ' à c e q u e les f r u i t s s o i e n t c o m p l è t e m e n t d é l i t é s .

5 1

min

30

heures.

Faites c u i r e le t o u t à f e u m o y e n d a n s

Retirez l a c a s s e r o l e d u f e u e t a j o u t e z - l a .

(gariguette ou mara des bois)

5 ou 6 citrons

pendant 24 3

4

600 g de fraises

150 g de sucre en poudre

s a l a d i e r , m é l a n g e z e t laissez m a c é r e r

1

La v e i l l e : é p l u c h e z les o r a n g e s et le c i t r o n ,

s é p a r e z les q u a r t i e r s e n ô t a n t s o i g n e u s e m e n t les f i l a m e n t s b l a n c s .

Retirez c o m p l è t e m e n t

la partie b l a n c h e et c o u p e z la m o i t i é des écorces en 2

lamelles très fines.

P e s e z les f r u i t s et les é c o r c e s t a i l l é e s ,

puis v e r s e z - l e s d a n s une t e r r i n e et ajoutez un poids d ' e a u égal à celui des a g r u m e s . Laissez t r e m p e r 2 4 3

heures.

E g o u t t e z les f r u i t s et p e s e z - l e s . R e m e t t e z

les f r u i t s d a n s la b a s s i n e à c o n f i t u r e a v e c un

pots et f e r m e z ceux-ci

PREPARATION

30

min

CUISSON

10

min

POUR

1,2

kg

de

Marmelade

de poire et d'airelle

marmelade

2 poires bien mûres

120 g de jus d'orange 165 g de sucre en poudre 1 cuill. à café de cannelle en poudre 1 cuill. à soupe de Grand Marnier

PREPARATION

30

CUISSON POUR

de

2

1

e n c u b e s . C o u p e z é g a l e m e n t les a b r i c o t s 2

H a c h e z les noix.

une

confiture

3

Triez s o i g n e u s e m e n t les airelles.

très

bien

4

M e t t e z t o u s les I n g r é d i e n t s s a u f les noix

MACERATION

Marmelade

de pomme

CUISSON

POUR

20

1

de

à

25

1

Lavez les p o m m e s et retirez les q u e u e s ,

les c œ u r s et les p é p i n s à l'aide d ' u n v i d e -

50 g de sucre 11 d'eau 1/4 de cuill. à café de clou de girofle en poudre 1/2 cuill. à café de cannelle en poudre 1/4 de cuill. à café de gingembre moulu 80 g de noix décortiquées

mois

au

conserve

réfrigérateur.

F e n d e z et g r a t t e z la g o u s s e de vanille.

1

h e u r e e n v i r o n en r e m u a n t de t e m p s en

t e m p s à l'aide d ' u n e c u i l l è r e en bois. A j o u t e z le j u s du d e u x i è m e c i t r o n à la fin

4

M e t t e z en pots, f e r m e z c e u x - c i , retournez-

les et l a i s s e z - l e s r e f r o i d i r 24 h e u r e s .

Commentaire

Vous

et le ius d ' u n c i t r o n .

des

Marmelade

de pruneau

gourmand

pouvez faire poires.

la

même

Choisissez-les

marmelade

un

peu

avec

vertes.

5 A j o u t e z les raisins s e c s é g o u t t é s , le sucre, la p o u d r e de c l o u de g i r o f l e et de c a n n e l l e ainsi q u e le g i n g e m b r e , m é l a n g e z à l'aide d ' u n e c u i l l è r e en b o i s et p r o l o n g e z la cuisson p e n d a n t 10 à 15 m i n u t e s j u s q u ' à ce q u e la

marmelade

1 citron non traité

2

c a s s e r o l e en a j o u t a n t petit à petit le s u c r e

min

2 petites oranges non traitées

1

comme

se

p o m m e , m a i s n e les é p l u c h e z pas. R â p e z - l e s

kg e n v i r o n

80 g de raisins secs

durant

bocaux

334),

de la c u i s s o n . M é l a n g e z b i e n .

h

500 g de pruneaux secs

en

A j o u t e z - l a e t f a i t e s cuire d o u c e m e n t pendant

3

min 12

mise

(voir page

P o r t e z à é b u l l i t i o n et laissez c u i r e p e n d a n t

d a n s la b a s s i n e à c o n f i t u r e ou d a n s une

30

marmelade,

et le G r a n d M a r n i e r d a n s u n e c a s s e r o l e .

marmelade

PREPARATION

main

Cette

2 kg de pommes reinettes

1 gousse de vanille

Tour de

en c u b e s .

h

2 citrons

refroidir.

Pelez, é p é p i n e z et c o u p e z les p o i r e s

kg

1 kg de sucre en poudre

Retirez du f e u et v e r s e z d a n s un saladier.

Laissez

min 1

5 A j o u t e z les noix h a c h é e s et la l i q u e u r et p r o l o n g e z la c u i s s o n de 3 ou 4 m i n u t e s

6

30 g de noix 160 g de raisins de Corinthe

r e m u e r d e t e m p s e n t e m p s a v e c une cuillère en bois.

supplémentaires.

80 g d'abricots secs 340 g d'airelles

6 m i n u t e s à f e u m o y e n , s a n s o u b l i e r de

m a r m e l a d e ait é p a i s s i . 1

M e t t e z les raisins et les p r u n e a u x à

6

H a c h e z les noix et a j o u t e z - l e s . Mélangez

tremper, dans deux récipients différents,

bien. Mettez en pots i m m é d i a t e m e n t ,

p e n d a n t 12 h e u r e s .

bouchez ceux-ci aussitôt, retournez-les et

2

E g o u t t e z et d é n o y a u t e z les p r u n e a u x .

laissez-les refroidir 24 heures ainsi.

3

Ôtez les e n t a m e s d e s o r a n g e s et du c i t r o n ,

c o u p e z les f r u i t s e n t r a n c h e s f i n e s , e t

Tour de

main

hachez-les grossièrement après élimination

Vous

pouvez faire

tremper

des pépins.

et les

raisins dans

de leau

4

du

M e t t e z les p r u n e a u x , l'eau et le h a c h i s

les

pruneaux

tiède ou

dans

thé léger.

d ' o r a n g e e t d e c i t r o n d a n s une g r a n d e c a s s e r o l e ou d a n s u n e b a s s i n e à c o n f i t u r e .

Commentaire

M é l a n g e z e t laissez c u i r e p e n d a n t 1 0 m i n u t e s

Les

hachis

à feu doux.

une

note

gourmand

d'agrumes très

originale

et

de à

noix cette

apportent marmelade.

Les pâtes de fruits Les p â t e s de f r u i t s ne sont pas les c o n f i s e r i e s

le reste du s u c r e ( c ' e s t - à - d i r e 2 2 5 g). T o u r n e z

les p l u s a i s é e s à

sans arrêt avec

mélange

réaliser. M a i s l ' e m p l o i d'un

gélifiant

à

base

de

pectine

de

la spatule, en

raclant bien

c o n t r e le f o n d de la c a s s e r o l e .

p o m m e , q u e l'on t r o u v e c o u r a m m e n t d a n s l e

- La c u i s s o n f i n a l e se fait à f e u vif p r o v o q u a n t

commerce,

de

permet d'obtenir facilement

une

bonne gélification.

gros

bouillons

pendant

5 à

10

minutes

s e l o n l e f r u i t c h o i s i . Faites c u i r e a u t o t a l p e n -

L'utilisation d ' u n e l o n g u e s p a t u l e en bois et

d a n t 15 m i n u t e s .

d ' u n e g r a n d e c a s s e r o l e e n Inox à f o n d é p a i s

-

est

plan de t r a v a i l . Posez un cercle à t a r t e s a n s

recommandée. Le t h e r m o m è t r e à sucre p e r m e t de c o n t r ô -

P o s e z u n e f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s é s u r le

f o n d s i v o u s n ' a v e z pas d e c a d r e s p é c i a l p o u r

ler la t e m p é r a t u r e à t o u t m o m e n t . E n f i n , p o u r

le m o u l a g e . V e r s e z - y la pâte, laissez-la p r e n d r e

le m o u l a g e , si v o u s ne p o s s é d e z pas de c a d r e

et r e f r o i d i r p e n d a n t 3 h e u r e s au m o i n s .

c o n ç u p o u r cet u s a g e , utilisez un c e r c l e à t a r t e

- H u m e c t e z la s u r f a c e de la pâte a v e c un p i n -

sans fond.

ceau mouillé avant de la découper. Coupez-la

Pour réussir une pâte de fruits, il c o n v i e n t de

respecter

- Pour o b t e n i r 1

en c a r r é s de 2 x 2 cm ou en r e c t a n g l e s . Roulez

base.

c e u x - c i au f u r et à m e s u r e d a n s 2 5 0 g de s u c r e

kg de p â t e de f r u i t s , r é d u i s e z

c r i s t a l l i s é . Puis r a n g e z - l e s sur un plat ou d a n s

quelques

principes

de

5 0 0 g de f r u i t s en p u r é e .

une

- M é l a n g e z un s a c h e t de g é l i f i a n t p o u r c o n f i -

conserver quelque temps.

boîte

hermétique

si

vous

voulez

les

t u r e a v e c 60 g de s u c r e en p o u d r e . - M e t t e z la p u l p e de f r u i t s d a n s u n e c a s s e r o l e . Portez à ébullition

en

fouettant. Ajoutez

mélange gélifiant-sucre et portez de

le

nouveau

à ébullition. -Après 1

m i n u t e de c u i s s o n , a j o u t e z 225 g de

s u c r e en p o u d r e . R e p o r t e z à é b u l l i t i o n , a j o u t e z

PREPARATION CUISSON

POUR

24

5

ou

15

min

6

min

Tour de

Massepains

massepains

(voir p.

346)

1 cuill. à café d'eau de fleur d'oranger 1 cuill. à café de vanille liquide 2 ou 3 gouttes d'extrait d'amande amère sucre glace 250 g de glace royale (voir p.

74)

ces

prenez

la

de

de

500 g de pâte d'amande 1

M é l a n g e z la pâte d ' a m a n d e a v e c l'eau

main

Pour faire

couleurs

Histoire Le

d'amande

religieuses,

P r é c h a u f f e z le f o u r à 120 °c.

Dispersées

3

P r é p a r e z la g l a c e r o y a l e .

celles-ci

4

S a u p o u d r e z le plan de t r a v a i l de s u c r e

ville.

cm

d'épaisseur. Recouvrez-la d'une pellicule de 1

mm e n v i r o n de g l a c e r o y a l e .

des de On

massepains

par

des

Rangez les m a s s e p a i n s sur une p l a q u e à

fruits,

de

du

Révolution, pâtisserie

xix'

Tuileries

également

articles

d'Issoudun.

de

colorée légumes,

«

confiserie et

la

gagna et

même

massepains à

moulée etc.

dans

siècle,

d'Issoudun

les

appelle

d'amande,

5 ou 6 m i n u t e s .

commerce,

créé

la une

milieu

Russie,

5; D é c o u p e z à l ' e m p o r t e - p i è c e les m o t i f s de

été ursulines

pendant

Au

v o t r e c h o i x d a n s la pâte : c a r r é s , r o n d s , etc. pâtisserie garnie d'une feuille de papier

aurait les

ouvrirent

petits

s u l f u r i s é e t laissez s é c h e r a u f o u r p e n d a n t

rapidement,

du

différentes.

massepain

2

g l a c e et é t a l e z la p â t e d ' a m a n d e sur 1

plus

d'amande

gourmande

de f l e u r d ' o r a n g e r , la v a n i l l e et l'extrait amère.

massepains pâte

base en

la renommée

la

cour

le

Vatican. »

des

de

pâte

forme

de

PREPARATION

25

min

CUISSON

15

min

POUR

500

g de

Pâte d'amande

pâte

50 g de glucose 5 g o u t t e s de c o l o r a n t s u c r e glace

1 15

Faites cuire le s u c r e et le g l u c o s e d a n s cl

d'eau, jusqu'au

15

min

à

d'amande

et

remuez énergiquement bois j u s q u ' à ce q u e la

de

pâte

20 cl d ' e a u 600 à 700 g de sucre en p o u d r e 2 c i t r o n s non t r a i t é s sucre c r i s t a l l i s é

un

A j o u t e z a l o r s le c o l o r a n t à

: petit

b o u d i n de 3 ou 4 cm de d i a m è t r e et c o u p e z -

boule en

Faites-en

le roulant entre vos paumes,

puis donnez-lui

par e x e m p l e une f o r m e de

c e r i s e ou de fraise si v o u s avez utilisé un

soit g r a n u l e u s e . raison de

c o l o r a n t rose ; de b a n a n e avec un colorant jaune,

g o u t t e p o u r 100 g de p â t e .

etc.

t e m p s en t e m p s . Vérifiez la cuisson

Pâte de coing

une petite cuillerée de

: prélevez

p â t e e t v e r s e z - l a sur

u n e a s s i e t t e f r o i d e . Si elle n'est pas suffisamment ferme, encore un

50 c a r r é s

1 kg de c o i n g s

c o m m e n c e z t o u j o u r s par f o r m e r

poudre

+ 5 à 7 min POUR 4 0

souple.

Façonnez des f o r m e s différentes

une

1

CUISSON

par p e t i t e s q u a n t i t é s , j u s q u ' à ce

soit

le en t r o n ç o n s de m ê m e dimension.

2

min

(voirpage 69).

boulé

plan

Retirez la casserole du f e u , v e r s e z - y la

préparation

40

petit

refroidir. S a u p o u d r e z le

à la m a i n

4

avec une cuillère en

PREPARATION

Laissez

de travail de s u c r e glace. Travaillez la pâte

qu'elle

250 g de p o u d r e d ' a m a n d e 500 g de sucre en p o u d r e

3

p r o l o n g e z la c u i s s o n de 1 1 en

Lavez et é p l u c h e z

les c o i n g s ,

coupez-les

m o r c e a u x de 2 ou 3 cm a p r è s en

avoir

V e r s e z la p â t e s u r u n e p l a q u e à rebord ou

sur un

plat r e c o u v e r t de

u n e é p a i s s e u r de

r e t i r é le c œ u r et les p é p i n s . 2

4

M e t t e z - l e s d a n s une casserole ou d a n s la

peu coulante,

ou 2 m i n u t e s .

p a p i e r s u l f u r i s é sur

1,5 à 2 cm et l a i s s e z - l a

d u r c i r p e n d a n t 3 ou 4 h e u r e s d a n s un endroit

b a s s i n e à c o n f i t u r e , a j o u t e z l'eau et le z e s t e

frais (mais pas au

des citrons. Faites cuire à feu doux j u s q u ' à

5

ce qu'ils soient en

2 cm de c ô t é e n v i r o n et roulez-les d a n s le

3

Pesez cette

sucre

purée.

p u r é e et a j o u t e z 6 0 0 g de

pour 500 g de purée. M é l a n g e z

avec une cuillère en

bien

bols et r e m e t t e z à cuire

réfrigérateur).

D é c o u p e z e n s u i t e des carrés de

pâte de

s u c r e cristallisé. Puis r a n g e z - l e s d a n s une boîte

h e r m é t i q u e où

ils s e c o n s e r v e r o n t

pendant 5 à 8 jours.

p e n d a n t 5 ou 6 m i n u t e s en é c u m a n t de

PREPARATION

20

min

CUISSON

12

min

POUR

24

3

Pâte de fraise

bol, avec un

carrés

de

1 kg de sucre p o u r c o n f i t u r e 2 f e u i l l e s de g é l a t i n e sucre c r i s t a l l i s é

bol d ' e a u

peu de pulpe c h a u d e puis

reversez le c o n t e n u du bol d a n s la bassine

pâte

1,2 kg de f r a i s e s

T r e m p e z la g é l a t i n e d a n s un

froide puis essorez-la. Délayez-la, dans un

1

Lavez

rapidement

et p a s s e z - l e s au

les f r a i s e s ,

équeutez-les

m o u l i n à l é g u m e s . Pesez la

p u l p e : il d o i t y en a v o i r 1

k g . Il f a u t 1

sucre pour confiture pour 1

kg de

kg de pulpe.

Rajoutez-en si v o u s avez plus de pulpe. 2

versez cette pulpe dans une bassine à

confiture ou

d a n s une casserole et faites-la

bouillir. A j o u t e z la m o i t i é du s u c r e et p o r t e z de n o u v e a u à ébullition en t o u r n a n t avec la s p a t u l e en mettez

bols. À la reprise de l ' é b u l l l t i o n ,

l'autre moitié de sucre en t o u r n a n t

t o u j o u r s . M a i n t e n e z la c u i s s o n à gros b o u i l l o n s p e n d a n t 6 ou 7 m i n u t e s .

et

mélangez

4

Posez

bien.

une feuille de

p a p i e r s u l f u r i s é sur

le plan de travail et p a r - d e s s u s un cercle s a n s f o n d . C o u l e z la pâte d e d a n s , égalisez et laissez refroidir. Puis d é c o u p e z - l a en carrés et roulez ceux-ci d a n s le sucre cristallisé.

Les sirops PREPARATION EGOUTTAGE

20 3 OU

CUISSON

POUR 2

10

Sirop

min 4

h

de cassis

min

bouteilles de

75

cl

4 kg de cassis sucre en p o u d r e

1

É g r a p p e z les c a s s i s ,

au

m o u l i n à l é g u m e s p o u r les é c r a s e r .

2

M e t t e z un

passoire,

p a s s e z les g r a i n s

linge p r o p r e au f o n d d ' u n e

placez-la sur un saladier, v e r s e z

d a n s u n e b a s s i n e à c o n f i t u r e , ajoutez l e s u c r e , m é l a n g e z e t c h a u f f e z e n remuant bien j u s q u ' à c e q u e l e s u c r e soit complètement

dissous.

4

É b o u i l l a n t e z 2 b o u t e i l l e s de 75 cl.

5

Q u a n d la t e m p é r a t u r e a a t t e i n t 103

C(voir

page 69, s i r o p au p e t i t f i l é ) , é c u m e z puis e r s e z l e s i r o p d a n s les b o u t e i l l e s . Bouchez-le t o u t de suite

h e r m é t i q u e m e n t et conserve: es au

f r a i s , à l ' a b r i de la l u m i è r e .

les c a s s i s é c r a s é s e t laissez l e j u s s ' é c o u l e r n a t u r e l l e m e n t p e n d a n t 3 ou 4 h e u r e s . Ne

Tour

de

pressez pas : la pulpe, t r è s riche en pectine,

Vous

ferait p r e n d r e le sirop en gelée.

les

3

Pesez ce j u s et c o m p t e z 750 g de s u c r e

deau

en

p o u d r e pour 500 g de jus. Versez le j u s

au four

main pouvez

faisant ou

ébouillanter bouillir

en à

les 110

dans

les

bouteilles

un

lavant puis °C pendant

en

grand faimut en 5

les minutes.

pesant

PREPARATION

20

FERMENTATION CUISSON

POUR 2

Sirop de cerise

min 24

5

h

min

bouteilles

2

É b o u i l l a n t e z 2 b o u t e i l l e s de 75 cl.

3

Pesez le j u s de c e r i s e , m e t t e z - l e d a n s la

b a s s i n e à c o n f i t u r e , a j o u t e z 1,5 kg de s u c r e par kilo de j u s , m é l a n g e z et p o r t e z à ébullition à

d e 75 c l 2 kg de cerises douces sucre en poudre

103 °C (voirpage 69, s i r o p au

petit

filé). Laissez c u i r e ainsi p e n d a n t 5 m i n u t e s . 1

D é n o y a u t e z les c e r i s e s et r é d u i s e z - l e s

en p u r é e en les p a s s a n t au m i x e u r ou au

4

v e r s e z le s i r o p de c e r i s e d a n s les

b o u t e i l l e s , b o u c h e z t o u t d e s u i t e celles-ci

m o u l i n à l é g u m e s . Passez la p u r é e d a n s un

h e r m é t i q u e m e n t e t c o n s e r v e z - l e s a u frais,

t a m i s t r è s fin o u u n e p a s s o i r e t r è s f i n e , puis

à l'abri de la l u m i è r e .

laissez le j u s f e r m e n t e r 24 h e u r e s à température

PREPARATION

30

MACERATION CUISSON

POUR 2

3

ou

Sirop d'orgeat

min 12

4

ambiante.

h

min

bouteilles

4

Pesez c e t t e p r é p a r a t i o n et a j o u t e z 700 g

de s u c r e en p o u d r e p o u r 5 0 0 g de j u s . M é l a n g e z bien et r e v e r s e z le t o u t d a n s la c a s s e r o l e , r e m e t t e z - l a sur le f e u , p o r t e z à é b u l l i t i o n et laissez b o u i l l i r p e n d a n t 3 ou

d e 75 c l 300 g d'amandes 21 d'eau sucre en poudre 100 g de poudre d'amande 2 cl d'eau de fleur d'oranger 5 gouttes d'extrait d'amande amère

4 minutes. 5

É b o u i l l a n t e z 2 b o u t e i l l e s de 75 cl.

amandes au couteau.

6

Laissez r e f r o i d i r le s i r o p . A j o u t e z l'eau de

2

f l e u r d ' o r a n g e r e t l'extrait d ' a m a n d e a m è r e .

1

La v e i l l e : h a c h e z g r o s s i è r e m e n t les

Faites b o u i l l i r l'eau d a n s une c a s s e r o l e

a v e c 4 0 0 g de s u c r e , les a m a n d e s et la

7

p o u d r e d ' a m a n d e . A r r ê t e z l e f e u d è s les

les h e r m é t i q u e m e n t et c o n s e r v e z - l e s au frais.

V e r s e z le s i r o p d a n s les b o u t e i l l e s . Fermez-

p r e m i e r s b o u i l l o n s , m é l a n g e z bien e t laissez m a c é r e r l a p r é p a r a t i o n p e n d a n t

Tour de

12 h e u r e s e n v i r o n .

Il faut

3

l'extrait

Le l e n d e m a i n , m e t t e z la c a s s e r o l e sur

main

ajouter

le feu et faites bouillir de n o u v e a u p e n d a n t

est froid,

1

leur

m i n u t e . P o s e z un linge sur un s a l a d i e r

l'eau

d'amande

de fleur

amère

sinon

la

d'oranger

lorsque

chaleur

le

et

sirop

diminuerait

parfum..

et v e s e z - y la p r é p a r a t i o n p o u r la filtrer.

PREPARATION MACERATION

2

CUISSON

POUR 1

30

min

OU

3

5

Sirop de grenadine

h

min

I de s i r o p

2 cl d'eau de fleur d'oranger 2 gouttes d'extrait d'amande amère

Pesez le j u s et a j o u t e z 5 0 0 g de sucre

p o u r 5 0 0 g de j u s . Faites-le c h a u f f e r et bouillir p e n d a n t 2 ou 3 m i n u t e s , en é c u m a n t p l u s i e u r s fois. M a i n t e n e z e n c o r e l'ébullition pendant 2 minutes.

2 kg de grenades sucre en poudre

4

1

O u v r e z les g r e n a d e s et p r é l e v e z - e n t o u t e s

5

Ébouillantez 1

6

Laissez r e f r o i d i r le s i r o p . A j o u t e z l'eau de

b o u t e i l l e d ' u n litre.

les g r a i n e s . M e t t e z les f r u i t s d a n s un s a l a d i e r

f l e u r d ' o r a n g e r e t l'extrait d ' a m a n d e a m è r e .

a v e c 3 0 0 g de s u c r e et laissez m a c é r e r

7

p e n d a n t 2 ou 3 h e u r e s .

h e r m é t i q u e m e n t et c o n s e r v e z - l a au frais, à

2

l'abri de la l u m i è r e .

P a s s e z - l e s au m i x e u r ou au m o u l i n

à légumes. 3

M e t t e z un linge p r o p r e au f o n d d ' u n e

p a s s o i r e , p l a c e z - l a sur un s a l a d i e r , v e r s e z les g r a i n e s d e g r e n a d e é c r a s é e s e t laissez l e j u s s ' é c o u l e r n a t u r e l l e m e n t p e n d a n t 3 ou 4 heures.

V e r s e z le s i r o p d a n s la b o u t e i l l e . Fermez-la

PREPARATION MACERATION CUISSON

POUR

1,5

I

4

1

h

12

h

Sirop de mandarine aux épiées de Noël

min

de s i r o p non traitées 30 cl d'eau

4 bâtons de cannelle 2 étoiles d'anis 6 graines de coriandre 1 clou de girofle 2 pincées de gingembre en poudre 1 pincée de noix muscade râpée 200 g de miel

p r é p a r a t i o n e t t o r d e z e n t r e v o s m a i n s les e x t r é m i t é s d u t o r c h o n , d e plus e n plus, p o u r bien e x p r i m e r t o u t l e j u s . 4

4 kg de mandarines sucre en poudre

p o u r v o u s p r o t é g e r de la c h a l e u r de la

Pesez le j u s r e c u e i l l i , v e r s e z - l e d a n s la

c a s s e r o l e ou d a n s la b a s s i n e et a j o u t e z 1

La v e i l l e : c o u p e z les m a n d a r i n e s en d e u x

6 5 0 g de s u c r e p o u r 5 0 0 g de j u s .

s a n s les é p l u c h e r p u i s r e c o u p e z c h a q u e

5

m o i t i é e n q u a t r e . M e t t e z - l e s d a n s une

p e n d a n t 3 ou 4 m i n u t e s , en é c u m a n t

M é l a n g e z e n c o r e et f a i t e s b o u i l l i r le s i r o p

b a s s i n e à c o n f i t u r e ou d a n s une g r a n d e

régulièrement pour enlever t o u t e s

c a s s e r o l e , a j o u t e z 6 0 0 g de s u c r e , l'eau,

impuretés.

les

la c a n n e l l e en b â t o n , l'anis, les g r a i n e s

6

É b o u i l l a n t e z 2 b o u t e i l l e s de 75 cl.

de c o r i a n d r e c o n c a s s é e s , le clou de girofle,

7

Laissez r e f r o i d i r le s i r o p . V e r s e z - l e d a n s

le g i n g e m b r e en p o u d r e . Râpez la v a l e u r

les b o u t e i l l e s . F e r m e z c e l l e s - c i a u s s i t ô t

d ' u n e p i n c é e d e noix m u s c a d e e t a j o u t e z - l a

h e r m é t i q u e m e n t e t c o n s e r v e z - l e s a u frais.

é g a l e m e n t . Remuez avec une g r a n d e cuillère e n b o i s p o u r q u e t o u s les i n g r é d i e n t s s o i e n t

Tour de

main

p a r f a i t e m e n t i n c o r p o r é s . Puis laissez la

Faites-vous

aider

préparation macérer pendant 12 heures.

Il

est en

effet

2

le

torchon

à

Le l e n d e m a i n : m e t t e z la b a s s i n e sur le

feu, faites chauffer jusqu'à ebullition. Arrêtez

risque

a l o r s le f e u , é c r a s e z bien les f r u i t s a v e c un

des

de

se

pour

préparer

ce

beaucoup plus facile

deux et on

court moins

brûler.

toute façon,

De

sirop. de

tordre

le mettez

gants.

p i l o n ou une g r o s s e c u i l l è r e en bois. 3

Posez un linge fin sur un saladier, v e r s e z

le c o n t e n u de la bassine, m e t t e z des gants

PREPARATION MACERATION

2

CUISSON POUR

1l

OU 5

Sirop exotique

1 3

h

min

de s i r o p

2 citrons verts 500 g de kiwis 500 g de fruits de la Passion 1l d'eau sucre en poudre 150 g de noix de coco râpée

Passez e n s u i t e t o u t le c o n t e n u de la

9

Posez un linge au f o n d d ' u n e p a s s o i r e ,

m e t t e z - l a sur un s a l a d i e r et f i l t r e z a i n s i . Laissez s ' é c o u l e r t o u t l e s i r o p n a t u r e l l e m e n t ,

1 petit ananas 500 g d'oranges non traitées

8

c a s s e r o l e au m o u l i n à l é g u m e s .

pendant plusieurs heures. 1

Ébouillantez 1

2

É p l u c h e z l ' a n a n a s et c o u p e z - l e en d é s

b o u t e i l l e d ' u n litre.

de 2 cm de c ô t é e n v i r o n . 3

C o u p e z les o r a n g e s et les c i t r o n s en d e u x

10

Pesez le l i q u i d e r e c u e i l l i et a j o u t e z le

m ê m e p o i d s d e s u c r e e n p o u d r e . Faites e n s u i t e b o u i l l i r l e s i r o p e n m é l a n g e a n t bien pour d i s s o u d r e c o m p l è t e m e n t le sucre, puis

p u i s c h a q u e m o i t i é e n six.

e n é c u m a n t r é g u l i è r e m e n t p o u r retirer t o u t e s

4

les i m p u r e t é s .

É p l u c h e z les k i w i s et c o u p e z - l e s en d é s

de 2 cm e n v i r o n .

11

5

bouchez-la

C o u p e z les f r u i t s de la P a s s i o n en d e u x

et p r é l e v e z la p u l p e a v e c u n e p e t i t e c u i l l è r e . A j o u t e z - l a d a n s u n s a l a d i e r a v e c t o u s les autres fruits coupés. 6

Faites b o u i l l i r l'eau d a n s u n e c a s s e r o l e

a v e c 100 g de s u c r e et la noix de c o c o r â p é e pendant 1 minute. 7

A j o u t e z t o u s les f r u i t s et p o r t e z e n c o r e à

ébullition pendant 1

m i n u t e e n v i r o n . Éteignez

le f e u et laissez m a c é r e r ainsi p e n d a n t 2 ou 3 heures.

V e r s e z le s i r o p d a n s la b o u t e i l l e ,

au f r a i s .

h e r m é t i q u e m e n t et conservez-la

PREPARATION

15

MACERATION CUISSON

POUR

75

cl

12

10

de

Sirop de fraise à la menthe fraîche

min h

min

sirop

500 g de sucre en poudre 1 citron 1/4 de botte de menthe

10 m i n u t e s e n v i r o n . Ôtez r é g u l i è r e m e n t , à l'aide d ' u n e é c u m o i r e , l ' é c u m e qui s e f o r m e à la s u r f a c e , j u s q u ' à ce q u ' i l n'y en ait plus. 4

1 kg de fraises bien mûres (gariguette ou mara des bois)

et laissez c u i r e à f e u d o u x p e n d a n t

Retirez la c a s s e r o l e du f e u .

La v e i l l e : lavez, é q u e u t e z et p a s s e z les

6

Ébouillantez 1

f r a i s e s au m o u l i n à l é g u m e s ou au m i x e u r .

7

A j o u t e z la m e n t h e h a c h é e à la p r é p a r a t i o n

M e t t e z la p u r é e de f r a i s e d a n s un s a l a d i e r ,

et laissez refroidir. Filtrez le j u s d a n s une

1

p a s s o i r e et v e r s e z - l e d a n s la b o u t e i l l e .

au r é f r i g é r a t e u r t o u t e la nuit.

C o n s e r v e z c e l l e - c i a u frais.

D a n s u n e p a s s o i r e f i n e , v e r s e z la p u r é e

et laissez le j u s s'en é c o u l e r . 3

Commentaire

Pressez le j u s du c i t r o n . M e t t e z la p u r é e

fraise

et le j u s de c i t r o n , p o r t e z à e b u l l i t i o n à f e u v i f

MACERATION CUISSON

POUR

2

15

Sirop de mûre

min 12

h

3 kg de mûres sucre en poudre

ce

sirop

de

menthe.

le t o r c h o n , la p u l p e va rester à l'intérieur. Pesez le j u s r e c u e i l l i , v e r s e z - l e d a n s une

b a s s i n e à c o n f i t u r e et a j o u t e z 800 g de sucre

bouteilles d e 75 c l

également faire

sans

en p l u s f o r t : le j u s va s ' é c o u l e r à t r a v e r s

3

min

gourmand

Vous pouvez

d e f r a i s e d a n s une c a s s e r o l e a v e c l e s u c r e

25

b o u t e i l l e de 75 cl.

r e c o u v r e z d ' u n f i l m a l i m e n t a i r e e t laissez-le

2

PREPARATION

H a c h e z la m e n t h e .

5

p o u r 500 g de j u s . 1

La v e i l l e : t r i e z et é q u e u t e z les m û r e s ,

pesez-les, m e t t e z - l e s dans un récipient avec

4

Faites c h a u f f e r et p o r t e z à e b u l l i t i o n .

Laissez cuire p e n d a n t une d i z a i n e d e

1 v e r r e d ' e a u par kilo de f r u i t s n e t t o y é s et

m i n u t e s , v e r s e z l e s i r o p d a n s d e s bouteilles

l a i s s e z - l e s m a c é r e r ainsi 12 h e u r e s au m o i n s .

ébouillantées,

2

et c o n s e r v e z - l e s au f r a i s , à l'abri

Passez les f r u i t s au m o u l i n à l é g u m e s ou

au mixeur et versez la purée o b t e n u e dans

bouchez-les hermétiquement

de la l u m i è r e .

u n t o r c h o n . T o r d e z - l e aux d e u x b o u t s d e f a ç o n à f a i r e une s o r t e de sac, p l a c e z c e l u i - c i au-dessus d'un

Commentaire

saladier et continuez de

t o r d r e de c h a q u e côté en serrant de plus

PREPARATION

40

min

CUISSON

10

min

POUR 2

Sirop d orange

bouteilles

sucre en poudre

du

4

sirop

de

de groseille

Tapissez d ' u n e

la ou

même

manière

de framboise.

mousseline

l'Intérieur

d ' u n e p a s s o i r e ; p o s e z c e l l e - c i sur un g r a n d saladier. M e t t e z les z e s t e s d ' o r a n g e d a n s l a p a s s o i r e . Dès q u e le s i r o p b o u i l l o n n e , versez-

d e 75 c l 4 kg d'oranges non traitées

gourmand

Vous pouvez faire

le sur les z e s t e s afin q u e le s i r o p s ' i m p r è g n e 1

C h o i s i s s e z d e s o r a n g e s bien m û r e s .

d e leur p a r f u m .

Enlevez f i n e m e n t l e z e s t e d e q u e l q u e s - u n e s

5

É b o u i l l a n t e z 2 b o u t e i l l e s de 75 cl.

puis p e l e z - l e s t o u t e s .

6

Laissez r e f r o i d i r le s i r o p , m e t t e z - l e dans

2

les b o u t e i l l e s , b o u c h e z c e l l e s - c i

Écrasez la p u l p e d a n s un m o u l i n à

l é g u m e s , p a s s e z a u t a m i s t r è s fin o u d a n s

h e r m é t i q u e m e n t e t c o n s e r v e z - l e s a u frais,

un linge m o u i l l é .

à l'abri de la l u m i è r e .

3

Pesez le j u s r e c u e i l l i . A j o u t e z 8 0 0 g de

sucre pour 500 g de jus. M e t t e z le tout d a n s une b a s s i n e à c o n f i t u r e et f a i t e s c u i r e p e n d a n t 2 ou 3 m i n u t e s ; ô t e z r é g u l i è r e m e n t l ' é c u m e q u i se f o r m e à la s u r f a c e .

Les fruits au sirop PREPARATION

30

MACERATION CUISSON

POUR

2

15

kg

à

Abricots au sirop

min 3

20

h

min

d'abricots au

1 kg d'abricots 1l d'eau

et l a i s s e z - l e s m a c é r e r p e n d a n t 3 h e u r e s . 3

É g o u t t e z les a b r i c o t s et r a n g e z - l e s d a n s

des bocaux à conserve. 4

sirop

500 g de sucre en poudre

é b u l l i t i o n . R e c o u v r e z les a b r i c o t s de ce s i r o p

Refaites bouillir le s i r o p p e n d a n t 1 ou

2 m i n u t e s puis v e r s e z - l e sur les a b r i c o t s . 1

C h o i s i s s e z d e s a b r i c o t s s a i n s et j u s t e

B o u c h e z a u s s i t ô t les b o c a u x .

mûrs. Dénoyautez-les, mettez-les dans un

5

grand

marmite d'eau

2

saladier.

s t é r i l i s e z - l e s en

les p l o n g e a n t d a n s u n e

bouillante pendant 10 minutes.

v e r s e z le s u c r e en p o u d r e et l'eau d a n s

une c a s s e r o l e . Faites c h a u f f e r j u s q u ' à

PREPARATION

30

min

CUISSON

10

min

STERILISATION 1

POUR 1

h

Mirabelles au thé

10

b o c a l de 2 I

1,2 I d'eau de source 1 citron 1/2 orange poivre du moulin

le z e s t e , le j u s d e s a g r u m e s et a j o u t e z 2 t o u r s de m o u l i n à p o i v r e . Dès q u e c e t t e p r é p a r a t i o n b o u t , v e r s e z - l a sur les f r u i t s . F e r m e z le b o c a l . 6

1,3 kg de mirabelles 5 cuill. à café de thé earl grey

bouillir le reste de l'eau (60 cl) a v e c le s u c r e ,

Stérilisez-le p e n d a n t 1

h e u r e 30 en le

p l o n g e a n t d a n s une g r a n d e m a r m i t e d ' e a u 1

É b o u i l l a n t e z le b o c a l à c o n s e r v e .

2

Lavez et é g o u t t e z les m i r a b e l l e s ,

d é n o y a u t e z - l e s et m e t t e z - l e s dans le bocal. 3

Faites

chauffer jusqu'au

bouillante.

Commentaire

60 cl d ' e a u , a j o u t e z le t h é et c o u v r e z . Laissez i n f u s e r 3 ou 4 m i n u t e s s e u l e m e n t . 4

gourmand

Servez ces mirabelles bien froides avec un sorbet au citron (voir page 94) ou quelques cuillerées de crème épaisse légèrement battue et des petits sablés, ou des tuiles (voir page 234).

frémissement

Filtrez c e t t e p r é p a r a t i o n et v e r s e z - l a

sur les m i r a b e l l e s . 5! P r e s s e z le c i t r o n et la d e m i - o r a n g e . P r é l e v e z le z e s t e de 1/4 de c i t r o n . Faites

PREPARATION CUISSON POUR

• à 6

5

30 à

10

Poires Williams

min min

au sirop vanillé

personnes

1 kg de poires Williams 2 citrons 1l d'eau 500 g de sucre en poudre 1 gousse de vanille

3

v e r s e z le t o u t d a n s un saladier. C o u v r e z

a v e c une p e t i t e a s s i e t t e p o u r q u e les p o i r e s b a i g n e n t bien d a n s le s i r o p et m e t t e z - l e s au réfrigérateur.

Voir photographie page 1

Pressez le j u s d e s c i t r o n s et v e r s e z - l e

d a n s le saladier. Pelez les p o i r e s et d i s p o s e z les d a n s le s a l a d i e r : le c i t r o n les e m p ê c h e r a de 2

noircir. M e t t e z d a n s une c a s s e r o l e l'eau, le s u c r e ,

la g o u s s e de v a n i l l e f e n d u e et g r a t t é e , les p o i r e s et le j u s de c i t r o n . P o r t e z à é b u l l i t i o n . Laissez f r é m i r p e n d a n t 5 à 10 m i n u t e s . A v a n t d e retirer d u f e u , v é r i f i e z l a c u i s s o n d e s p o i r e s en les t r a n s p e r ç a n t a v e c un c o u t e a u : il d o i t y e n t r e r s a n s r é s i s t a n c e .

352

PREPARATION

15

min

CUISSON

20

min

POUR

r e m u e z pour le dissoudre.

Prunes au sirop

3 kg de prunes

3

3 kg de p r u n e s m o y e n n e s

2 clous de g i r o f l e 1 l de c i d r e d o u x 1 kg de s u c r e en p o u d r e 3 b â t o n s de c a n n e l l e

nouet

P o r t e z à e b u l l i t i o n et f a i t e s c u i r e ce s i r o p

pendant 20 minutes. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir. Enlevez la c a n n e l l e et

1 c u i l l . à soupe de graines de coriandre

Plongez-y le

et la c a n n e l l e .

1

L a v e z les p r u n e s , é g o u t t e z - l e s d a n s un

grand 2

le

nouet.

4

Ébouillantez

les b o c a u x . R é p a r t i s s e z - y

les

prunes. Versez le sirop par-dessus et f e r m e z

saladier.

Réunissez d a n s un

morceau

b i e n . L a i s s e z m a c é r e r les

de

prunes pendant

m o u s s e l i n e la c o r i a n d r e et les c l o u s de

1

girofle.

de f a ç o n q u e le s u c r e « c u i s e » les f r u i t s en

Nouez le tissu, versez le cidre dans

une grande casserole, ajoutez le sucre et

m o i s e n v i r o n , a u f r a i s , a v a n t d e les u t i l i s e r

les i m p r é g n a n t p e u à p e u .

Les fruits confits PREPARATION

30

min

CUISSON

10

min

REPOS

30

min

POUR

Cerises au sucre cuit

à la cannelle

40 cerises

1 citron 10 cl d ' e a u 300 g de sucre 1 c u i l l . à café de cannelle en p o u d r e 30 g o u t t e s de c o l o r a n t rouge c a r m i n 1 cuill. à café de f é c u l e de maïs

1

Égouttez

absorbant.

les c e r i s e s sur du Pressez

les c e r i s e s t r è s

3

Faites

bouillir une autre

et

recommencez

Faites bouillir l'eau et le s u c r e . Au

b o u t de

rapidement

dissolvant

rapidement

la

pellicule

la c a n n e l l e

et le colorant. M e n e z la cuisson j u s q u ' a u grand 3

cassé

Poudrez

(155

°C) (voir page 69].

les c e r i s e s d e f é c u l e d e

maïs

soulevant de chaque côté

Ecorces d'orange confites

confites

500 g de sucre

Consommez

car elles ne se c o n s e r v e n t que 5 heures,

2

4

Mettez dans

casserole d'eau

l'opération.

une g r a n d e casserole

l'eau,

le s u c r e et le j u s d ' o r a n g e , p o r t e z à é b u l l i t i o n . Ajoutez-y

6 o r a n g e s non t r a i t é e s

10 cl de j u s d'orange

papier sulfurisé et laissez-les

cuit.

3 m i n u t e s , a j o u t e z le j u s de c i t r o n ,

sucre cuit.

minutes.

l'alcool

h 30

1 l d'eau

les f r u i t s s u r u n e p l a q u e

de sucre

400 g d'écorces

à peau é p a i s s e

entièrement dans le

Puis posez

4

papier

pour obtenir

les s é c h e r .

par la q u e u e et

une cuillerée à s o u p e de jus.

PRÉPARATION 2 h CUISSON 1

le citron

pour bien

trempez-la

durcir 30

et roulez-les en

POUR

Prenez c h a q u e cerise

recouverte de

40 c e r i s e s à l'eau-de-vie (vor p. 356)

le papier a b s o r b a n t ,

les é c o r c e s d ' o r a n g e ,

mettez

un

c o u v e r c l e sur la c a s s e r o l e et f a i t e s cuire à 1

Faites

2

Coupez

bouillir une c a s s e r o l e d ' e a u . les d e u x e x t r é m i t é s d e s o r a n g e s ,

feu doux pendant 1

incisez la peau en quatre e n d r o i t s avec un

5

petit c o u t e a u et prélevez-la en

puis sur un

réguliers.

P l o n g e z - l e s d a n s l'eau

laissez-les bouillir 1

quatre quarts bouillante,

minute, égouttez-les dans

une passoire et r i n c e z - l e s à

l'eau f r o i d e .

h e u r e 30. Puis laissez

r e f r o i d i r les é c o r c e s d a n s l e s i r o p . Égouttez-les écorces dans

sécher un dans une endroit

une

passoire

papier absorbant. Laissez-les m o m e n t avant de

les r a n g e r

boîte h e r m é t i q u e et dans un

frais.

CUISSON

1

h

30

de

MACERATION

POUR

40

à

50

5

Zestes

PREPARATION

pamplemousse

confits enrobés au chocolat

zestes

4 pamplemousses non t r a i t é s (red ruby de préférence)

Pour

citron

l'enrobage

300 g de chocolat de couverture 200 g de cacao en poudre

Trempez c h a q u e zeste d a n s le c h o c o l a t

cacao en

p o u d r e . M e t t e z e n s u i t e les z e s t e s

l'excédent de cacao en 7

1 étoile de badiane

11/2

6

79).

à égoutter dans une passoire pour enlever

500 g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

(voir page

t e m p é r é (35 à 40 °C) p u i s r o u l e z - l e d a n s le

1 l d'eau

10 grains de poivre noir

Faites f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e

ou au f o u r à m i c r o - o n d e s et t e m p é r e z - i e

poudre.

D é g u s t e z - l e s le j o u r m ê m e car ces zestes

sont délicieux très frais, mais v o u s pouvez 1

La v e i l l e : c o u p e z les d e u x e x t r é m i t é s

des p a m p l e m o u s s e s et r é s e r v e z - l e s , puis

g a r d e r le r e s t e p e n d a n t 2 ou 3 j o u r s d a n s une boîte h e r m é t i q u e , au

réfrigérateur.

d é c o u p e z la p e a u , de haut en bas, en larges c o p e a u x . G a r d e z 0,5 c m d e p u l p e a v e c l a p e a u . Faites bouillir une c a s s e r o l e d'eau et p l o n g e z - y c e s z e s t e s p o u r les y f a i r e b o u i l l i r 2 minutes

puis

rincez-les i m m é d i a t e m e n t

s o u s l'eau f r o i d e .

Répétez cette opération

Tour

de

main

Vous pouvez petits un

cubes cake ou

exemple.

Ils

tailler ces zestes et

les

en

une compote de pomme, par se

conservent

e n c o r e 2 fois puis é g o u t t e z - l e s .

semaines dans leur sirop,

2

réfrigérateur.

P r é p a r e z le s i r o p : m e t t e z d a n s u n e

confits

utiliser pour parfumer aussi

en

plusieurs

bocal,

au

c a s s e r o l e l ' e a u , l e s u c r e , l a b a d i a n e , les g r a i n s de poivre écrasés, la gousse de vanille f e n d u e et g r a t t é e . Portez ce m é l a n g e à é b u l l i t i o n . 3

A j o u t e z les z e s t e s et l a i s s e z - l e s c u i r e à f e u

d o u x et à c o u v e r t , p e n d a n t 1

h e u r e 30

e n v i r o n , p o u r p r é s e r v e r leur m o e l l e u x . les m a c é r e r a i n s i 4

mousse sans Faites-

p e n d a n t t o u t e une nuit.

Le l e n d e m a i n : é g o u t t e z - l e s d a n s u n e

passoire ou sur un t a m i s p e n d a n t 1 Puis m e t t e z - l e s au

Vous pouvez aussi faire ces zestes de pamplechocolat.

grosses lanières de

1

Taillez-les

alors en

cm d'épaisseur. Pro-

cédez de la m ê m e façon pour les confire. Puis roulez-les dans du sucre cristallisé.

heure.

réfrigérateur.

Les fruits à l'alcool PREPARATION

15

Abricots à la badiane

mif!

R E P O S 15 + 30 J O U R S POUR1 BOCALDE 2 L

1 kg d'abricots frais

200 g de sucre en poudre

mélange bien.

Renouvelez l'opération dans

les j o u r s s u i v a n t s . 5: A t t e n d e z au

moins 30 j o u r s avant de

c o n s o m m e r les f r u i t s . Ils p e u v e n t s e

4 étoiles d'anis 75 cl d'eau-de-vie

agitez-le, retournez-le pour que le sucre se

c o n s e r v e r ainsi 1

F a i t e s b o u i l l i r de l'eau et v e r s e z - l a d a n s le

b o c a l . R e t o u r n e z c e l u i - c i s u r u n linge p r o p r e . 2

c o u p e z t o u s les a b r i c o t s e n d e u x e t

e n l e v e z les n o y a u x . D i s p o s e z - l e s e n c o u c h e s d a n s le bocal. 3

A j o u t e z les é t o i l e s d e b a d i a n e d a n s l e

bocal, versez l'eau-de-vie et f e r m e z le couvercle. 4

Deux s e m a i n e s plus t a r d , ajoutez le s u c r e

en p o u d r e . R e f e r m e z bien le b o c a l , puis

plusieurs mois.

\

PREPARATION

15

Cassis à la cannelle et aux écorces d'orange

min

REPOS

15 à 20 j o u r s

POUR 1

b o c a l de 2 I 1 kg de cassis

1 orange non traitée

Faites bouillir de l'eau et v e r s e z - l a d a n s le

bocal. R e t o u r n e z celui-ci sur un 2

linge p r o p r e .

l'orange en

CUISSON

POUR 1

6

2

ou

Dans une petite casserole,

3

mélangez

l'eau

à

min

3

leau-de-vie

150 g d ' e a u

REPOS POUR 1

30

30

Quand

le bocal est f r o i d , m e t t e z t o u t e s

M e t t e z l'eau et le s u c r e d a n s une

sirop se colore très légèrement. 1

Triez s o i g n e u s e m e n t les f r u i t s

les c e r i s e s q u i s o n t bien mûres.

pour choisir

saines mais pas trop

Lavez-les rapidement, séchez-les,

feu 5

et versez-y

V e r s e z l e c o n t e n u d e l a c a s s e r o l e s u r les

6

2

les c e r i s e s .

Faites bouillir de

l'eau

et v e r s e z - l a d a n s le

bocal de 2 I 600 g de f r a i s e s

400 g de f r a m b o i s e s

Laissez

reposer 30 j o u r s avant de goûter

linge p r o p r e .

Fraises et framboises à leau-de-vie

jours

Retirez du

l'alcool.

cerises et f e r m e z I m m é d i a t e m e n t le bocal.

g a r d e z la m o i t i é de leur q u e u e .

min

6

Mettez

par-dessus

une c o u c h e de

f r a m b o i s e s et poudrez de sucre. Continuez ainsi j u s q u ' à

u t i l i s a t i o n d e t o u s les f r u i t s e n

alternant fraises, sucre, f r a m b o i s e s , sucre, etc.

Puis v e r s e z l ' e a u - d e - v i e de f r a m b o i s e :

elle d o i t r e c o u v r i r les f r u i t s .

400 g de sucre

7

40 cl d ' e a u - d e - v i e de framboise

Laissez r e p o s e r 15 à 20 j o u r s a v a n t

casserole, faites bouillir j u s q u ' à ce que le

bocal. R e t o u r n e z celui-ci sur un

PREPARATION

deux fois pour

et la c a n n e l l e . 4

2 ou 3 clous de g i r o f l e

500 g de sucre en p o u d r e

une ou

les c e r i s e s d e d a n s a v e c les c l o u s d e girofle

2 kg de cerises bien acides

2 l d ' e a u - d e - v i e à 45 % v o l

Retournez-le

mélanger cassis, sirop et alcool.

mélange. Ajoutez-y

Cerises

puis l'eau-de-vie.

le couvercle.

7

kg

1/2 b â t o n de cannelle

V e r s e z les c a s s i s b i e n s e c s d a n s l e b o c a l .

d e g o û t e r les c a s s i s .

les z e s t e s d ' o r a n g e e t

R e m e t t e z - l e s sur un

s e c p o u r les f a i r e s é c h e r .

et le s u c r e en p o u d r e . Faites bouillir le

min

b o c a l de 2,5

autre torchon

F e r m e z bien

: elle d o n n e r a i t de

l'amertume. 3

D é p o s e z - l e s sur un t o r c h o n ,

Ajoutez le sirop froid

larges b a n d e s fines,

refroidir.

Lavez r a p i d e m e n t les b a i e s de c a s s i s , sans

triez-les soigneusement.

5

Prélevez avec un c o u t e a u é c o n o m e le

sans peau blanche

30

p o u r le filtrer. Puis r e c o m m e n c e z une

les f a i r e t r e m p e r . 1

zeste de

PREPARATION

un saladier. P a s s e z le s i r o p à t r a v e r s le linge

4

400 g de sucre en p o u d r e

50 cl d ' e a u - d e - v i e

Laissez Infuser

p e n d a n t 5 à 6 m i n u t e s . M e t t e z un linge s u r

d e u x i è m e fois et laissez

15 cl d ' e a u

4 b â t o n s de cannelle

les b â t o n s d e c a n n e l l e .

F e r m e z le b o c a l m a i s ne le r e t o u r n e z

s u r t o u t pas pour ne 1

Faites bouillir de l'eau et v e r s e z - l a d a n s le

bocal. R e t o u r n e z celui-ci sur un 2

linge p r o p r e .

L a v e z r a p i d e m e n t les f r a i s e s d a n s

propre

pour bien

3

Triez

les f r a m b o i s e s .

4

C o u p e z t o u t e s les f r a i s e s e n

les f a i r e s é c h e r .

5

Au fond

du

quatre, dans

b o c a l , d i s p o s e z une c o u c h e

poudrez-la de sucre.

reposer 30 jours

avant de déguster ces fruits.

Commentaire

Dégustez

gourmand

ces fruits

boule de glace à la

le s e n s de la h a u t e u r .

de fraises,

pas m é l a n g e r les

Laissez

une

passoire et équeutez-les. Mettez-les sur un torchon

c o u c h e s de fruits.

accompagnés

d'une

vanille (voir page 92).

PREPARATION

POUR

1

30

Fruits à l'eau-de-vie

min

jours

40

REPOS

kg de f r u i t s

bouillir 5 d'eau.

1 kg de f r a m b o i s e s , fraises, cerises, poires, p o m m e s ,

500 g de sucre en p o u d r e 50 cl d ' e a u - d e - v i e

1

Trier et é q u e u t e z

laisser un 2

POUR

1

bocal

h

de 2

Laissez

Tour

petits cubes.

Plongez

fois,

les

pêches dans

une casserole

bouillante puis d a n s un saladier

hermétiquement

macérer pendant 6 semaines

se

faire

S'il

ajoutez

n'est

des fruits

beaucoup

un

plein

du

en de

les

dans pas

et

proportions,

abîmer

au

grand

la

sucre

remuant

précaution

première dans

les

chaque

pour

ne

fois

pas

framboises.

la vanille, le sucre et le j u s de c i t r o n , v e r s e z

sauternes

ensuite ce

m é l a n g e s u r les m i r a b e l l e s .

4

le s a u t e r n e s .

5

et au miel

1/2 c i t r o n

peuvent grès.

les f a i s a n t

Mirabelles

1,2 kg de m i r a b e l l e s

en

avec

cubes.

I

main

fruits

mêmes

pelez-les et coupez-les en

É b o u i l l a n t e z les b o c a u x e n

10

de

Ces

4

min

1

Fermez

avant de c o n s o m m e r ces fruits.

pot

petits

l'eau-de-vie.

bocaux.

L a v e z e t s é c h e z les p r u n e s .

5

refroidir.

petit m o r c e a u de q u e u e .

d'eau glacée,

STERILISATION

R é p a r t i s s e z - y les f r u i t s et le s u c r e p u i s

3

d'eau

30

6

7

les

P e l e z , é p é p i n e z les p o i r e s et les p o m m e s

et coupez-les en

PREPARATION

les f r a i s e s et

P o u r les c e r i s e s , v o u s p o u v e z

linge p r o p r e

laissez-les

les

framboises.

une g r a n d e casserole

et

versez

p r u n e s , pêches

minutes dans

R e t o u r n e z - l e s sur un

Ajoutez

Fermez bien

pendant 1

casserole ou

1/2 gousse de v a n i l l e

le b o c a l . Faites-le stériliser

heure

Laissez-le

10 d a n s une g r a n d e

un faitout d'eau

bouillante.

refroidir.

50 cl d'eau de s o u r c e 200 g de miel de f l e u r ou d'acacia 200 g de s u c r e en p o u d r e 50 cl de s a u t e r n e s

S t é r i l i s e z le b o c a l à l ' e a u

Lavez et s é c h e z les m i r a b e l l e s et m e t t e z -

les d a n s c e 3

bouillante.

bocal.

P r e s s e z le j u s du

1/2 c i t r o n . O u v r e z e t

grattez la g o u s s e de vanille.

REPOS POUR 1

10

30

min

Jours

b o c a l de 2

à

I

l'armagnac

dans

un

(voir

3

se

gardent

endroit frais. quelques d'une

page

plusieurs

Avant

de

heures

au

glace

à

mois

les

servir, réfrigérateur.

la

vanille

92).

v e r s e z l ' a r m a g n a c d a n s le b o c a l , il doit

recouvrir 4

les

pruneaux.

F e r m e z le bocal s a n s le r e m u e r pour ne

pas m o d i f i e r la d i s p o s i t i o n des fruits.

600 g de p r u n e a u x séchés

Gardez-le au frais p e n d a n t 30 j o u r s avant

300 g de m a r r o n s glacés 50 cl d ' a r m a g n a c

main mirabelles

Accompagnez-les

le miel,

Pruneaux et marrons

de

Ces

mettez-les

Faites bouillir

e n s e m b l e dans une casserole l'eau,

PREPARATION

Tour

1 2

de 1

et v e r s e z - l a q u a n d elle est b o u i l l a n t e stériliser le bocal. R e t o u r n e z - l e sur un

pour linge

propre. 2

déguster.

Faites c h a u f f e r une c a s s e r o l e d ' e a u

Quand

c o u c h e de

Tour

de

glace il est t o t a l e m e n t f r o i d , d i s p o s e z une p r u n e a u x , puis une de m a r r o n s et

a i n s i d e s u i t e j u s q u ' à c e q u e t o u s les f r u i t s y soient rangés. une couche de

Faites en

s o r t e d e t e r m i n e r par

pruneaux.

main

Servez

caramel

ces à

la ou

pruneaux vanille encore

et

marrons

(voir page au

92)

marron.

avec ou

une au

Les fruits séchés PREPARATION

SECHAGE

au POUR

1 5 0 g de de

30

1

Chips de fraise

min

h

30

moins

5 0 0 g de f r a i s e s b i e n m û r e s 30 g de sucre glace

R e t o u r n e z les t r a n c h e s et p o u d r e z - l e s de Remettez-les au four pendant

30 minutes, vérifiez qu'elles sont

bien

s è c h e s : elles ne d o i v e n t plus du t o u t être

chips fraise

5

sucre glace.

molles mais au 1

P r é c h a u f f e z le f o u r à

2

Lavez

rapidement

6

1 0 0 °c.

les f r a i s e s , é q u e u t e z - l e s

et égouttez-les. Coupez-les en fines lamelles avec un 3

Laissez-les

contraire assez friables. refroidir puis

rangez-les avec

délicatesse, car elles sont très fragiles, dans une

boîte

hermétique.

petit c o u t e a u très bien aiguisé.

Tapissez

une

plaque de

papier sulfurisé.

D i s p o s e z les l a m e l l e s de f r a i s e u n e à

une,

Commentaire

Ces

chips

gourmand

de fraise peuvent

être

les u n e s à c ô t é d e s a u t r e s , s a n s l e s f a i r e

pour décorer une coupe de glace à

se

fraise

4

chevaucher. P o u d r e z - l e s de sucre glace et m e t t e z - l e s

au f o u r p e n d a n t 1

heure.

: piquez-les

sur les

utilisées la

boules de glace.

PREPARATION

15

MACERATION SECHAGE POUR

2

180

12

h

h

au

moins

g

de

chips

de

Chips de pomme

min

pomme

3 pommes vertes (granny s m i t h ) 1 citron 200 g de sucre en poudre 50 cl d'eau

une plaque de papier sulfurisé et d i s p o s e z les t r a n c h e s les u n e s à c ô t é d e s a u t r e s . 6

R e c o u v r e z - l e s avec une autre feuille de

papier puis posez d e s s u s une autre plaque et m e t t e z le t o u t au f o u r p e n d a n t 1 1

La v e i l l e . P r e s s e z le j u s du c i t r o n et v e r s e z -

7

heure.

R e t i r e z du f o u r la p l a q u e et la f e u i l l e

le d a n s un s a l a d i e r .

d u d e s s u s , r e m e t t e z les p o m m e s a u f o u r ,

2

t o u j o u r s à 100 °C p o u r e n c o r e 1

Coupez

les p o m m e s e n t r è s f i n e s t r a n c h e s

avec un g r a n d c o u t e a u bien aiguisé, m e t t e z -

moins.

les d a n s l e s a l a d i e r p o u r q u e l e c i t r o n les

d é l i c a t e m e n t d a n s une

h e u r e au

Puis laissez-les refroidir et r a n g e z - l e s boîte

hermétique.

e m p ê c h e de noircir et remuez-les, mais avec p r é c a u t i o n p o u r n e p a s les briser. 3

Commentaire

F a i t e s b o u i l l i r l'eau et le s u c r e en p o u d r e

gourmand

Servez

ces

d a n s u n e c a s s e r o l e e t p l o n g e z les t r a n c h e s

ou

l'apéritif.

de p o m m e d a n s ce sirop.

une

Laissez-les m a c é r e r

à

chips

de pomme avec Elles se

une glace

croquent comme

friandise.

t o u t e une nuit. 4

Le l e n d e m a i n . P r é c h a u f f e z le f o u r à 100 °c.

5

É g o u t t e z les t r a n c h e s d e p o m m e e n

d é p o s a n t sur du

PREPARATION SECHAGE POUR

30

50 à

40

min

à

Tranches d'ananas séchées

min 1

h

40 t r a n c h e s

d'ananas

les

papier a b s o r b a n t . Tapissez

séchées

Poudrez

l é g è r e m e n t de sucre glace une ou

plusieurs plaques à

revêtement anti-adhésif,

p o s e z t o u t e s les t r a n c h e s d ' a n a n a s égouttées dessus,

recouvrez d'une autre

plaque et mettez au four pendant 30 minutes.

1 ananas 20 g de sucre glace

3

4 1

Pelez l ' a n a n a s p u i s c o u p e z - l e e n t r a n c h e s

de 1

ou 2 mm d ' é p a i s s e u r à l'aide d ' u n l o n g

couteau

bien aiguisé. Évidez s o i g n e u s e m e n t

l e c œ u r . L a i s s e z les t r a n c h e s é g o u t t e r

R e t i r e z la s e c o n d e p l a q u e et laissez

e n c o r e s é c h e r 2 0 à 3 0 m i n u t e s . Les t r a n c h e s d ' a n a n a s ne d o i v e n t pas d e v e n i r brunes. 5

C o n s e r v e z - l e s d a n s un

récipient

h e r m é t i q u e , à l'abri d e l ' h u m i d i t é .

p e n d a n t 10 à 15 m i n u t e s d a n s un plat t a p i s s é de 2

PREPARATION SECHAGE POUR

de de

2

h

80

au

5

poire

Tranches de pomme

min

moins

et de poire séchées

tranches

pomme

papier absorbant. P r é c h a u f f e z le f o u r à 100 °c.

et

2 pommes

1 citron

Tapissez une plaque de papier s u l f u r i s é .

P o s e z - y les t r a n c h e s d e p o m m e e t d e p o i r e les u n e s à c ô t é d e s a u t r e s : e l l e s ne d o i v e n t pas se c h e v a u c h e r . M e t t e z la plaque au f o u r pendant 1

séchées

2 poires mûres

4

5 1

P r e s s e z le c i t r o n et v e r s e z - e n le j u s d a n s

heure.

S o r t e z la p l a q u e et r e t o u r n e z t o u t e s

les t r a n c h e s . R e m e t t e z - l a a u f o u r , t o u j o u r s à la m ê m e t e m p é r a t u r e et p o u r s u i v e z le

un s a l a d i e r . 2

P r é c h a u f f e z le f o u r à

3

Coupez c h a c u n des fruits en très fines

100 °c

séchage pendant encore 1

l a m e l l e s avec un c o u t e a u bien aiguisé et

presque

e n l e v e z les p é p i n s . M e t t e z i m m é d i a t e m e n t

6

les t r a n c h e s d a n s l e s a l a d i e r , l e j u s d e c i t r o n

bien

les e m p ê c h e r a d e n o i r c i r ; r e m u e z t r è s d é l i c a t e m e n t p o u r n e p a s les briser.

heure au moins.

i l est a c h e v é q u a n d les t r a n c h e s s o n t transparentes.

Rangez-les d é l i c a t e m e n t dans une boîte hermétique.

Les fruits déguisés PREPARATION

30

min

3

min

CUISSON

POUR

Fraises déguisées

50 f r a i s e s

500 g de fraises sucre glace 250 g de f o n d a n t 73)

5 gouttes de colorant rouge 3 cl de kirsch

15

MACERATION SECHAGE

POUR

1,2

kg

3

OU

1

L a v e z r a p i d e m e n t les f r a i s e s d a n s u n e

h

4

h

hermétique, telles quelles ou, mieux encore, dans de petits g o d e t s en

2

40 cl d ' e a u 300 g de pruneaux ou autres f r u i t s déguisés ci-dessus)

PREPARATION

40

min

CUISSON

10

min

POUR

1,4

kg

sucre glace. 3

M e t t e z le f o n d a n t d a n s une petite moyen

Fruits déguisés au sucre candi M é l a n g e z le s u c r e et l ' e a u d a n s u n e

tranches d'agrumes)

Pour le sucre cuit 500 g de sucre en poudre 150 g de glucose 15 cl d ' e a u

rester i m m e r g é s d a n s le sirop. C o u v r e z le plat d ' u n

papier sulfurisé

pour éviter q u ' u n e

macérer pendant

15 h e u r e s .

c a s s e r o l e et f a i t e s bouillir 2 m i n u t e s en

3

p a s s a n t u n p i n c e a u t r e m p é d a n s d e l'eau

s ' é g o u t t e n t et laissez-les ainsi s é c h e r

Mettez

les f r u i t s s u r u n e g r i l l e p o u r q u ' i l s

f r o i d e sur la paroi intérieure de la c a s s e r o l e

p e n d a n t 3 ou 4 h e u r e s . V o u s p o u v e z a l o r s les

pour e m p ê c h e r le sucre de cristalliser.

déguster I m m é d i a t e m e n t ou

Laissez refroidir ce sirop.

p e n d a n t une q u i n z a i n e de j o u r s .

Fruits déguisés au sucre cuit

2

bien

les g a r d e r

T r e m p e z i m m é d i a t e m e n t la c a s s e r o l e

d a n s d e l'eau f r o i d e p o u r a r r ê t e r à c e s t a d e la c u i s s o n du sucre. Posez-la sur un t o r c h o n plié e n q u a t r e . 3

1 kg de fruits

grains de raisins blanc ou noir,

R a n g e z les f r u i t s d é g u i s é s d a n s un plat.

cristallise et laissez ainsi 1

déguisés

(noix décortiquées,

2

V e r s e z le s i r o p s u r les f r u i t s : Ils d o i v e n t

c r o û t e ne se f o r m e et q u e le s u c r e ne

de f r u i t s

kumquats, physalis,

papier plissé.

P o u d r e z une feuille de papier sulfurisé de

déguisés 1 kg de sucre en poudre

g l a c e . P u i s m e t t e z les f r a i s e s d a n s u n e b o î t e

d a n s u n t o r c h o n p r o p r e . N e les é q u e u t e z pas.

min 15

T r e m p e z c h a q u e fraise d a n s le f o n d a n t et

passoire sous le robinet, puis é p o n g e z - l e s

de f r u i t s

(voir

Éteignez le f e u .

d é p o s e z - l e s au fur et à m e s u r e sur le s u c r e

c a s s e r o l e et faites c h a u f f e r à feu

PREPARATION

c o l o r a n t et le kirsch, et m é l a n g e z bien.

4

déguisées

(voir p.

en remuant de t e m p s en t e m p s . Ajoutez le

T r e m p e z un à un c h a q u e f r u i t d a n s

le sucre, t r è s r a p i d e m e n t , en le p i q u a n t 1

P r é p a r e z le s u c r e c u i t : m e t t e z le s u c r e ,

sur un b â t o n n e t ou en le t e n a n t soit

le g l u c o s e et l'eau d a n s u n e g r a n d e c a s s e r o l e

par l a t i g e , s o i t par l a f e u i l l e . C h a q u e f o i s

et faites cuire à f e u m o d é r é j u s q u ' à

que le sucre épaissit en

au g r a n d

c a s s é (voirpage 69),

en

155 ° c ,

prenant soin,

dès le d é b u t de l'ébullltion, de b a d i g e o n n e r

réchauffez-le très un feu doux.

r é g u l i è r e m e n t la paroi i n t é r i e u r e de la

4

casserole avec un

t r e m p é s sur un

pinceau t r e m p é dans de

refroidissant,

l é g è r e m e n t sur

Au f u r et à m e s u r e , d é p o s e z les f r u i t s plat c o u v e r t d ' u n e f e u i l l e

l'eau f r o i d e (le m o i n d r e p e t i t g r a i n d e s u c r e

de papier sulfurisé. C o n s o m m e z ces fruits

projeté pourrait faire cristalliser la masse).

d é g u i s é s d e s u c r e d a n s les d e u x j o u r s .

PREPARATION

POUR 2 5

15

Groseilles déguisées

min

groseilles

4

déguisées

150 g de sucre c r i s t a l l i s é

1

V e r s e z le sirop de c i t r o n d a n s un

bol et

Triez s o i g n e u s e m e n t et

lavez

Groseilles

rapidement

Râpez

les g r o s e i l l e s . L a i s s e z - l e s e n g r a p p e s . F a i t e s -

REFRIGERATION

45

min

CONGELATION CUISSON

POUR

20

1 15

h

3

Prenez c h a q u e g r a p p e de groseilles,

déguisés 200 g de pâte de m a r r o n sucrée en b o î t e 60 g de brisures de m a r r o n glacé 15 g de f é c u l e de maïs

Pour

peu égoutter au-dessus du

Marrons

elles s o n t e n c o r e h u m i d e s .

déguisés

l'enrobage

250 g de sucre en p o u d r e 10 cl d ' e a u 50 de c h o c o l a t à c r o q u e r 1/2 c i t r o n 5 g de beurre

8

V e r s e z l e n t e m e n t le sirop sur le c h o c o l a t

en fouettant vivement,

9 Laissez ramollir le beurre d a n s une t e r r i n e ,

à température 2

ambiante.

Assouplissez-le à

pour le mettre en

l'aide d ' u n e s p a t u l e

p o m m a d e , puis ajoutez

minutes

pour que

Sur le plan

de travail

Après 1

m i n u t e de c u i s s o n , a j o u t e z le jus Le m é l a n g e bout alors à gros

bouillons.

Laissez cuire e n c o r e

de r e m u e r et de cuire j u s q u ' à

pendant

p o u d r é de f é c u l e

150 ° C q u a n d

11 n a p p e a l o r s la cuillère. Ôtez du feu et p o s e z la c a s s e r o l e sur

un t o r c h o n 11

la p r é p a r a t i o n durcisse. 3

remuant constamment.

de c i t r o n .

10

M é l a n g e z bien et mettez au

réfrigérateur pendant 45

le tout dans

10 m i n u t e s ; il f u m e et épaissit. C o n t i n u e z

l a p â t e d e m a r r o n e t les b r i s u r e s d e m a r r o n glacé.

remettez

la c a s s e r o l e , a j o u t e z le b e u r r e et faites bouillir en

1

150 g de s u c r e cristallisé,

bol,

30

50 g de b e u r r e

l'orange

non t r a i t é e et

m é l a n g e z - l e avec

min

marrons

à

lavez les g r o s e i l l e s et r o u l e z - l e s d e d a n s q u a n d

laissez un

min

déguisées

le z e s t e d ' u n e o r a n g e

les s é c h e r s u r u n t o r c h o n .

trempez-la d'abord dans le sirop de citron,

35

mesure

papier gaufré.

Variante

le sucre cristallisé d a n s un autre. 2

PREPARATION

cristallisé.

D é p o s e z les g r a p p e s a u f u r e t à

dans de petites caissettes en

250 g de g r o s e i l l e s 100 g de sirop de c i t r o n

p u i s r o u l e z - l a sur e l l e - m ê m e d a n s l e bol d e sucre

plié e n q u a t r e .

À l'aide d ' u n e f o u r c h e t t e , t r e m p e z

r a p i d e m e n t c h a q u e « m a r r o n » aux quatre

de m a ï s (ou de s u c r e g l a c e ) , d é p o s e z la pâte,

c i n q u i è m e s de sa hauteur dans le sucre au

coupez-la

c h o c o l a t , e n lui r é s e r v a n t u n e c o l l e r e t t e à l a

en

deux et façonnez chaque

morceau en forme de 4: Coupez chaque

boudin.

Mettez chacun

f a ç o n q u e le m a r r o n soit à l'extérieur.

marron.

12

P i q u e z c h a c u n d e s 20 « m a r r o n s » sur

une f o u r c h e t t e en Mettez

l'enfonçant bien, en

les 2 0 f o u r c h e t t e s s u r u n g r a n d

et le t o u t au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 p e n d a n t 3 h e u r e s au

dans des caissettes en

plat

Gardez-les au

heure 30

minutes avant

M e t t e z les m a r r o n s papier gaufré.

réfrigérateur et dégustez-les

d a n s les 2 4 h e u r e s .

réfrigérateur.

micro-ondes.

Tour

Le

et le s u c r e .

Faites f o n d r e le c h o c o l a t au

ou au f o u r à

Laissez durcir q u e l q u e s

d e c o u p e r les f i l a m e n t s .

biais.

P r e s s e z le j u s du d e m i - c i t r o n . Faites

bouillir l'eau 7

f o u r c h e t t e à c h e v a l s u r le b o r d du plat de

p o u c e et l'index

p o u r lui d o n n e r u n e f o r m e d e

6

des m a r r o n s a p r è s le t r e m p a g e . Posez la

de ces

boule et pincez le haut de

c h a q u e boule entre le

ou

f o u r c h e t t e . Un f i l a m e n t se f o r m e à la pointe

10 morceaux réguliers dans

m o r c e a u x en

5

base : l ' e n r o b a g e ne doit pas t o u c h e r la

boudin.

bain-marie

de

main

sucre

au

chocolat durcissant vite,

réchauffez

si

nécessaire

au

de

l'enrobage.

cours

la

casserole

Les bonbons PREPARATION CUISSON REPOS POUR

50

à

60

30

min

5

min

30

min

Bergamotes de Nancy

bergamotes

1 kg de sucre

1 cl de j u s de citron 5 gouttes d'huile essentielle de bergamote

pendant 15 secondes. 6

C o u l e z le s u c r e s u r la p l a q u e s u r u n e

é p a i s s e u r de 8 à 10 m m . L a i s s e z - l e f i g e r 1

30 cl d'eau

150 g de glucose

la casserole d a n s le b a i n - m a r i e glacé

ou 2 m i n u t e s . T r e m p e z la l a m e d ' u n

c o u t e a u d a n s de l'huile et t r a c e z , sur le 1

M e t t e z l ' e a u , le s u c r e et le g l u c o s e d a n s

une c a s s e r o l e , faites c h a u f f e r et m e n e z la

s u c r e , d e s r a i n u r e s de 3 ou 4 mm de profondeur, en f o r m a n t un quadrillage.

c u i s s o n d u s u c r e a u g r a n d c a s s é , à 155 ° C

Laissez d u r c i r le s u c r e p e n d a n t 30 m i n u t e s .

(voir page 69).

7

2

Préparez un

bain-marie d'eau froide

R e t i r e z le p a p i e r s u l f u r i s é . C a s s e z les

c a r r é s d e s u c r e e n t r e v o s d o i g t s . R a n g e z les

et de g l a ç o n s .

b e r g a m o t e s dans une boîte h e r m é t i q u e .

3

Tapissez une p l a q u e de papier sulfurisé.

Elles se c o n s e r v e r o n t a i n s i 5 à 10 j o u r s d a n s

4

Retirez la c a s s e r o l e du f e u , a j o u t e z le j u s

un e n d r o i t sec.

de citron dans le liquide sucré puis r e m e t t e z celui-ci à bouillir p e n d a n t 30 s e c o n d e s . 5

Ajoutez alors

bergamote,

PREPARATION

10

30

min

CUISSON

10

min

REPOS

30

min

pommes

l'huile e s s e n t i e l l e de

mélangez d o u c e m e n t et mettez

Pommes

d'amour

d'amour

30 cl d'eau 1 kg de sucre 200 g de glucose 10 gouttes de colorant rouge noix de coco râpée 10 piques en bois de 20 cm de long

PREPARATION POUR

600

g

de

30

P r é p a r e z un

d'eau 2

b a i n - m a r i e de g l a ç o n s et

froide.

V e r s e z la noix de c o c o r â p é e d a n s un petit

plat. M e t t e z les p o m m e s s u r les p i q u e s e t

p u i s r o u l e z l a p o m m e d a n s l a noix d e c o c o . 6

F a i t e s c h a u f f e r l ' e a u , le s u c r e et le g l u c o s e

D i s p o s e z e n s u i t e les p o m m e s d a n s u n plat

et laissez-les durcir p e n d a n t 30 minutes.

e t c u i s e z j u s q u ' a u g r a n d c a s s é à 155 ° C (voir page 3

69).

A j o u t e z le c o l o r a n t r o u g e et m é l a n g e z bien

à l'aide d ' u n e c u i l l è r e en

bois.

Pralines

pralines

de fruits secs

50 g d'eau 200 g de sucre

les i m m é d i a t e m e n t a v e c l e s u c r e c u i t . Ils v o n t d ' a b o r d s ' a m a l g a m e r p u i s ils v o n t s e s é p a r e r e t l e s u c r e q u i les e n r o b e v a p r e n d r e u n e a p p a r e n c e de sable. 4

300 g d'amandes ou de noix ou de noisettes

5

c o l o r é ; laissez s ' é g o u t t e r l ' e x c é d e n t de s u c r e 1

min

ou de noix de pecan

P o s e z la c a s s e r o l e d a n s le b a i n - m a r i e

glacé pour stopper la cuisson.

t r e m p e z chacune d'elles dans le sucre

10 petites pommes (gala de préférence)

4

C o n t i n u e z d e les b r a s s e r a v e c u n e c u i l l è r e

en bois. Le s u c r e va se c o l o r e r p e u à p e u 1

Préparez une g r a n d e feuille de papier

s u l f u r i s é sur le plan de t r a v a i l . 2

F a i t e s c h a u f f e r l'eau et le s u c r e d a n s u n e

pour prendre 5

une

légère c o u l e u r c a r a m e l .

V e r s e z a l o r s les p r a l i n e s s u r la f e u i l l e de

papier sulfurisé que v o u s avez

préparée.

g r a n d e c a s s e r o l e et laissez cuire j u s q u ' a u

Étalez-les bien et laissez-les refroidir.

g r a n d b o u l é , à 135 °C (voirpage 69).

6

3

h e r m é t i q u e ; elles se c o n s e r v e r o n t p e n d a n t

Versez d ' u n seul c o u p la totalité du ou des

fruits secs que v o u s avez choisis. M é l a n g e z -

M e t t e z - l e s d a n s une boîte en

15 à 20 j o u r s .

métal

Les caramels PREPARATION CUISSON

POUR

70

15 15

Caramels mous

min min

au chocolat

caramels

280 g de sucre en p o u d r e

5 1

H a c h e z le c h o c o l a t . Faites bouillir la c r è m e

dans une 2

30

min

CUISSON

10

min

OU

6

SECHAGE

POUR

65

5

casserole.

65 g de beurre d e m i - s e l

100 g de c h o c o l a t au lait

d a n s un cercle à tarte de

posé sur un

papier sulfurisé et laissez-

dans une autre casserole, ajoutez le sucre.

6

C o u p e z - l e en

Laissez-le

dans de la Cellophane et rangez-les dans

caraméliser jusqu'à

ambre

obtenir

une

foncé.

une

Caramels mous

au citron

3

boîte

rectangles, enveloppez-les

hermétique.

Hachez très f i n e m e n t le c h o c o l a t et versez

le sirop dessus en cuillère en

m é l a n g e a n t bien avec une

bois.

4! C o u l e z la p r é p a r a t i o n sur 2 cm d ' é p a i s s e u r d a n s un c a d r e de 15 x

3 c i t r o n s non t r a i t é s

250 g de c h o c o l a t blanc

V e r s e z le c a r a m e l d a n s un c a d r e

refroidir.

h

60 g de b e u r r e

nouveau

le

caramels

500 g de s u c r e en p o u d r e

le chocolat haché.

1 1 5 - 1 1 6 °C.

r e c t a n g u l a i r e ou 22 cm

M e t t e z à f o n d r e le g l u c o s e à f e u d o u x

couleur

PREPARATION

petite

puis

mélangez et

M é l a n g e z et faites cuire de

jusqu'à

44 cl de c r è m e l i q u i d e

40 g de b e u r r e d e m i - s e l

A j o u t e z alors le beurre, m é l a n g e z ,

incorporez enfin 4

120 g de c h o c o l a t n o i r amer

280 g de g l u c o s e

3

versez la c r è m e bouillante,

18 cm ou d a n s un

cercle à tarte sans fond. 1

Prélevez

les z e s t e s d e s c i t r o n s e t h a c h e z -

5

Laissez ainsi

r e f r o i d i r et c r i s t a l l i s e r

les f i n e m e n t . M e t t e z - l e s a v e c l e s u c r e s u r u n

p e n d a n t 5 ou 6 h e u r e s .

papier sulfurisé et frottez ce

6

vos mains pour que parfum 2

mélange entre

le sucre s'imprègne du

D é t a i l l e z le c a r a m e l en c a r r é s de 2 cm

de côté.

Enveloppez-les dans de la

Cellophane et conservez-les dans une

des zestes.

boîte.

P r e s s e z les c i t r o n s . M e t t e z d a n s u n e

c a s s e r o l e l e s u c r e a v e c les z e s t e s , l e j u s des citrons,

les d e u x s o r t e s d e b e u r r e e t

faites cuire jusqu'à

PREPARATION

30

min

CUISSON

10

min

118-119

°c

Caramels à la vanille et aux amandes

POUR

50 g d ' a m a n d e s hachées 2 g o u s s e s de v a n i l l e 50 cl de c r è m e f r a î c h e 350 g de glucose 380 g de sucre 30 g de b e u r r e

3

Fendez

les g o u s s e s de v a n i l l e , g r a t t e z - e n

l'intérieur a u - d e s s u s d'un

bol

pour

récupérer

les g r a i n e s . 4

Faites bouillir la c r è m e .

5

M e t t e z à f o n d r e le g l u c o s e à f e u d o u x

dans une autre casserole, ajoutez le sucre 1

P r é c h a u f f e z le f o u r à

2

Mettez

les a m a n d e s sur

recouverte de

une

papier sulfurisé

griller p e n d a n t 15 à

e t les g r a i n e s d e v a n i l l e e t l a i s s e z c a r a m é l i s e r .

1 7 0 °C. plaque et faites-les

18 m i n u t e s en les

mélangeant de temps en

temps.

A j o u t e z alors le beurre, puis la c r è m e bouillante sans cesser de cuire j u s q u ' à

116-117 °C

amandes encore 6

remuer. Laissez p u i s a j o u t e z les

chaudes.

Versez la p r é p a r a t i o n d a n s un c a d r e

rectangulaire ou sur un

un

cercle à e n t r e m e t s posé

papier sulfurisé et

laissez

refroidir.

7] C o u p e z le c a r a m e l en c a r r é s (ou en barres) et e n v e l o p p e z ceux-ci dans de la Cellophane. Conservez-les dans une boîte

hermétique.

Les truffes PREPARATION CUISSON

30

min

20

min

REFRIGERATION

2 h

ET

INFUSION

POUR

45

330 g de chocolat noir amer 25 cl de crème liquide

l'enrobage

100 de cacao

R é p a r t i s s e z le c a c a o d a n s un p l a t .

D é m o u l e z la ganache, coupez-la en r e c t a n g l e s de

10 x 30 cm et r o u l e z c e u x - c i

d a n s la cacao.

truffes

50 g de beurre

Pour

Truffes au chocolat

6

7 1

C o u p e z le b e u r r e en petits m o r c e a u x et

laissez-le ramollir à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . 2

H a c h e z le c h o c o l a t très f i n e m e n t .

3

F a i t e s b o u i l l i r la c r è m e , p u i s a j o u t e z le

c h o c o l a t h a c h é peu à peu en r e m u a n t d o u c e m e n t et sans arrêt. 4

Quand

l e c h o c o l a t e s t f o n d u , a j o u t e z les

m o r c e a u x de beurre et r e m u e z à cuillère en soit bien 5

l'aide d ' u n e

bois j u s q u ' à ce que le m é l a n g e homogène.

V e r s e z l a g a n a c h e d a n s u n plat t a p i s s é d e

papier sulfurisé et mettez-le au pendant 2

heures.

réfrigérateur

R a n g e z les t r u f f e s d a n s u n e b o î t e q u e

vous mettrez au

réfrigérateur.

PREPARATION

45

CUISSON

15

REFRIGERATION POUR

Truffes au chocolat et aux abricots secs

min min 2

h

truffes

35

50 g d ' a b r i c o t s secs

30 g de beurre 240 g de chocolat noir 8 cl de crème liquide 120 g de purée d ' a b r i c o t 150 g de cacao en poudre

30

1

C o u p e z les a b r i c o t s s e c s e n

80

les m o r c e a u x d e

bien.

T a p i s s e z a v e c du

mélange au

avec l'eau,

6

l'eau-de-vie et faites cuire à feu

très doux pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à

p a p i e r s u l f u r i s é un

plat

crème-chocolat-abricots.

Étalez la p o u d r e de c a c a o s u r un p l a t .

D é m o u l e z la ganache, coupez-la en r e c t a n g l e s de

2

dans le cacao en poudre.

C o u p e z le b e u r r e en petits m o r c e a u x ,

10 x 30 mm et r o u l e z c e u x - c i

ramollir.

Voir photographie page 369

Hachez t r è s f i n e m e n t le c h o c o l a t .

Truffes au chocolat et au caramel

h

Mettez-le

réfrigérateur pendant 2 heures.

c e q u e les f r u i t s s o i e n t b i e n r é h y d r a t é s .

+ 30 m i n POUR

petits cubes

de 3 m m . Mettez-les dans une casserole

min 2

les d é s d ' a b r i c o t e t e n f i n

r e c t a n g u l a i r e de 28 x 20 cm et v e r s e z - y le

3

REFRIGERATION

c h o c o l a t h a c h é s a n s c e s s e r d e r e m u e r , puis

5

laissez-le

PREPARATION

F a i t e s b o u i l l i r e n s e m b l e la c r è m e et la

p u r é e d ' a b r i c o t et a j o u t e z - y p e u à p e u le

beurre. Mélangez

1 c u i l l . à soupe d'eau 1,5 cl d'eau-de-vie d ' a b r i c o t

4

5

Passez la lame d ' u n c o u t e a u t o u t autour

d u plat e t d é m o u l e z e n l e r e t o u r n a n t sur u n papier sulfurisé. Détaillez des carrés de 3 cm de côté. Poudrez vos mains de sucre glace et f o r m e z une boule avec c h a q u e carré en

truffes

le f a ç o n n a n t d a n s le creux de v o s mains.

300 g de chocolat noir

6

180 g de chocolat au lait

D i s p o s e z t o u t e s les b o u l e s s u r un

mettez celui-ci de nouveau au

26 cl de crème liquide

1

190 g de sucre

2

Faites b o u i l l i r la c r è m e .

pendant 30

40 g de beurre demi-sel

3

M e t t e z à c h a u f f e r d o u c e m e n t le s u c r e d a n s

7

sucre glace 150 g de cacao en poudre

Hachez f i n e m e n t

les d e u x c h o c o l a t s .

plat et

réfrigérateur

minutes.

V e r s e z le c a c a o d a n s un g r a n d plat ou sur

une c a s s e r o l e j u s q u ' à c e q u ' i l d e v i e n n e t r è s

une plaque.

coloré. A j o u t e z le beurre, puis la c r è m e en

les d a n s l e c a c a o . Puis m e t t e z - l e s d a n s une

m é l a n g e a n t b i e n . A j o u t e z les c h o c o l a t s e t

passoire et s e c o u e z celle-ci

remuez j u s q u ' à ce qu'ils soient fondus.

l'excédent de

4

D é p o s e z - y les t r u f f e s e t r o u l e z -

pour enlever

cacao.

T a p i s s e z le f o n d d ' u n plat de p a p i e r

sulfurisé. Coulez-y la g a n a c h e et mettez le plat au

PREPARATION

30

REFRIGERATION POUR

40

Truffes aux framboises

min 2

réfrigérateur pendant 2 heures.

h

truffes

30 de beurre

9 cl de crème

de liqueur de framboise 1/2 cuill. à soupe d'eau-de-vie de f r a m b o i s e 100 g de cacao en poudre

Versez peu à peu

le c h o c o l a t h a c h é

en t o u r n a n t sans arrêt. Ajoutez le beurre

framboise ; mélangez.

160 g de framboises

1 cuill. à soupe

retirez la c a s s e r o l e du f e u . 4

ramolli, la liqueur et l'eau-de-vie de

320 g de chocolat noir

15 g de sucre en poudre

à la c r è m e et f a i t e s b o u i l l i r le t o u t , p u i s

5 1

L a i s s e z r a m o l l i r le b e u r r e à t e m p é r a t u r e

C o u l e z la g a n a c h e d a n s un plat de

28 x 20 cm t a p i s s é de papier sulfurisé.

ambiante.

6

2

Hachez le c h o c o l a t t r è s f i n e m e n t .

D é m o u l e z , c o u p e z la g a n a c h e en rectangles

M e t t e z au

réfrigérateur pendant 2 heures.

3

Triez s o i g n e u s e m e n t les f r a m b o i s e s p u i s

de 10 x 30 m m . Étalez le c a c a o d a n s un plat

passez-les au m o u l i n à l é g u m e s ou au m i x e u r

e t r o u l e z - y les r e c t a n g l e s . R a n g e z - l e s d a n s

p o u r les t r a n s f o r m e r e n

une boîte h e r m é t i q u e au

purée (vous devez

e n a v o i r 120 g). A j o u t e z l e s u c r e e n p o u d r e et m é l a n g e z bien. Incorporez ensuite la purée

réfrigérateur.

PREPARATION

30

min

CUISSON

20

min

c h o c o l a t peu à

Truffes à la pistache

REFRIGERATION 3 h

m e t t e z au 6

150 g de p i s t a c h e s

3 4 0 g de c h o c o l a t b l a n c

r é f r i g é r a t e u r p o u r la faire figer.

Mettez-la ensuite dans une

poche à douille

lisse. D é p o s e z d e s b o u l e s d e g a n a c h e sur u n

75 g de b e u r r e

50 g de pâte de p i s t a c h e

remuant toujours

beurre. Versez la g a n a c h e d a n s un saladier et

POUR 40 t r u f f e s

1 6 0 g de c r è m e l i q u i d e

p e u , en

avec une cuillère en bois. Puis ajoutez le

plat r e c o u v e r t de 1

P r é c h a u f f e z le f o u r à

2

Mettez

les

pistaches sur une

et faites-les griller pendant 20 en

minutes

papier sulfurisé,

Hachez très finement

grillées.

puis

réfrigérateur pendant 2 les

heures.

pistaches

D é c o l l e z les t r u f f e s d u

roulez-les dedans. hermétique au

M e t t e z le beurre c o u p é en

papier et

Rangez-les d a n s une

boîte

réfrigérateur.

morceaux

ramollir.

Faites bouillir la c r è m e et la p â t e de

pistache. Hachez 5

7

refroidir.

d a n s un saladier, laissez-le 4

plaque

les r e m u a n t d e t e m p s e n t e m p s .

Laissez-les 3

m e t t e z - l e au

1 7 0 °C.

Laissez

infuser pendant 20 minutes.

le chocolat.

Filtrez d a n s u n e p a s s o i r e f i n e la c r è m e à la

p i s t a c h e et r e m e t t e z - l a à c h a u f f e r en bien

raclant

le f o n d de la casserole pour qu'elle

n ' a t t a c h e pas. Q u a n d elle b o u t , a j o u t e z le

Les friandises au chocolat PREPARATION

40

CUISSON

15

min

REFRIGERATION

45

min

+ POUR

46

Framboises à leau-de-vie et au chocolat

min

2 h

framboises

( v o i r p . 73) 5 cl d'eau-de-vie de f r a m b o i s e

Faites chauffer d o u c e m e n t le f o n d a n t

une framboise

dans chaque

b a i n - m a r i e ou au four à

ajoutez

l'eau-de-vie

il est bien avec une

pour

moule.

micro-ondes,

l'assouplir.

Quand

m o u , m e t t e z - l e d a n s les c a i s s e t t e s petite cuillère.

pas e n t i è r e m e n t .

à l'eau-de-vie

125 g de f o n d a n t

Mettez

6 au

45 à 50 f r a m b o i s e s

400 g de c h o c o l a t n o i r amer

5

N e les r e m p l i s s e z

Remettez au frais pendant

15 m i n u t e s . 1

Égouttez

sur du 2

les f r a m b o i s e s à

peu, j u s q u ' à 31 3

Chemisez

morceaux

bain-marie ou

micro-ondes. Laissez-le

qu'il soit p r e s q u e figé

au four

refroidir j u s q u ' à ce

puis réchauffez-le

g é n é r e u s e m e n t de

chocolat

moules en f o r m e de

c a i s s e t t e s , à l'aide d'un

pinceau.

Vérifiez qu'il

n ' y ait p a s d e t r o u d a n s l a

pellicule

chocolat.

4

Si

de

un

°C.

une plaque de

nécessaire,

passez une seconde couche

d e c h o c o l a t a p r è s a v o i r m i s les c a i s s e t t e s a u réfrigérateur. Laissez-les ainsi au frais pendant 30 minutes pour que durcisse

bien.

F a i t e s f o n d r e les

100 g de c h o c o l a t q u i

restent et, t o u j o u r s a v e c

C o u p e z 3 0 0 g de c h o c o l a t en

fondu

7

papier absorbant.

et faites-les f o n d r e au à

l'eau-de-vie

le chocolat

une

petite cuillère,

r é p a r t i s s e z - l e d a n s les m o u l e s . au 8 au

Puis m e t t e z

réfrigérateur pendant 2 heures. Démoulez ensuite,

rangez

les f r a m b o i s e s

chocolat dans une boîte au

réfrigérateur.

PREPARATION

30

REFRIGERATION

30

POUR

de

gingembre

Gingembre

min min

550

confit

au chocolat

g

gingembre 6

250 g de gingembre confit

40 g d'amandes effilées

Faites f o n d r e d o u c e m e n t le c h o c o l a t

p u i s t e m p é r e z - l e (voir page 79) a v a n t d ' y t r e m p e r u n par u n c h a q u e m o r c e a u d e

confit

300 g de chocolat noir amer

5

piqué sur une f o u r c h e t t e .

D é c o r e z a v e c les a m a n d e s e t laissez

ces friandises s é c h e r sur un 1

La v e i l l e : r i n c e z le g i n g e m b r e à l'eau

Mettez-les 30 minutes au

papier sulfurisé.

réfrigérateur.

c h a u d e p o u r é l i m i n e r le s u c r e d o n t il est

Stockez-les dans une boîte

e n r o b é et laissez-le é g o u t t e r environ

au

hermétique

réfrigérateur.

24 h e u r e s pour que t o u t le sirop soit éliminé. C o u p e z les r h i z o m e s e n

4

mm d ' é p a i s s e u r .

Vous pouvez

3

P r é c h a u f f e z le f o u r à 1 8 0 °c.

écorees

4

M e t t e z les a m a n d e s s u r la p l a q u e et

enfournez.

Remuez-les

m o r c e a u x de

Commentaire

2

gourmand

enrober de la

même façon

des

(voir page 353).

d'orange confites

régulièrement jusqu'à

ce qu'elles soient blondes.

PREPARATION

POUR

30

CUISSON

15

min

REFRIGERATION

15

min

400

g

de

tempérez-le

Mendiants provençaux

min

entières mondées

(voir p.

353)

300 g de chocolat noir 50 g de pistaches

puis

mettez-le

5

D é p o s e z d e s r o n d s de c h o c o l a t de 4 cm de

d i a m è t r e sur une feuille de papier sulfurisé.

50 g d'amandes entières mondées

50 g d'écorces d'orange c o n f i t e s

79)

de diamètre.

mendiants

50 g de noisettes

(voirpage

d a n s u n e p o c h e à d o u i l l e lisse de 5 mm

6

P a r s e m e z - l e s i m m é d i a t e m e n t a v e c les

1

P r é c h a u f f e z le f o u r à 1 8 0 °c

a m a n d e s , les n o i s e t t e s , les c u b e s d ' o r a n g e

2

M e t t e z les a m a n d e s e t les n o i s e t t e s s u r

c o n f i t s e t les p i s t a c h e s . M e t t e z - l e s a u f r a i s

une p l a q u e à pâtisserie et f a i t e s - l e s griller

pendant 15 minutes.

p e n d a n t 4 ou 5 m i n u t e s . L a i s s e z - l e s r e f r o i d i r .

7

3

papier et

C o u p e z les é c o r e e s d ' o r a n g e c o n f i t e s e n

Q u a n d ils s o n t b i e n f i g é s , d é c o l l e z - l e s d u rangez-les.

p e t i t s c u b e s de 5 ou 6 mm de c ô t é . 4

Faites f o n d r e d o u c e m e n t le c h o c o l a t ,

au b a i n - m a r i e ou au f o u r à m i c r o - o n d e s ;

PREPARATION

40

min

REFRIGERATION

15

min

POUR

400

g

de

Pâte d'amande au chocolat et au cognac

pâte

d'amande 200 g de pâte d'amande

30 cerneaux de noix

5

tempérez-le

6

pinceau.

F a i t e s f o n d r e d o u c e m e n t le c h o c o l a t ; (voir page

79).

Piquez c h a q u e losange de pâte d ' a m a n d e

c h o c o l a t et égouttez-le. D é p o s e z ces

4 cl de cognac sucre glace

glace avec un

sur une f o u r c h e t t e , t r e m p e z - l e d a n s le

2 cuill. à café de café lyophilisé

200 g de chocolat noir

de 4 cm de l o n g . R e t i r e z l ' e x c é d e n t de s u c r e

friandises sur une feuille de papier sulfurisé 1

Faites d i s s o u d r e le café lyophilisé d a n s

2

C o u p e z la pâte d ' a m a n d e en

e t p o s e z u n d e m i - c e r n e a u d e noix s u r chacune

2 cuillerées à café d'eau chaude.

7

petits

d'elles.

M e t t e z les p â t e s d ' a m a n d e a u

m o r c e a u x et m a l a x e z bien ceux-ci avec

réfrigérateur pendant 15

le c a f é et le c o g n a c .

8

3

u n plat o u d a n s u n e b o î t e .

P o u d r e z de s u c r e g l a c e le plan de travail

et le r o u l e a u à p â t i s s e r i e . 4

É t a l e z la p â t e d ' a m a n d e s u r 8 mm

d'épaisseur environ. Découpez-la en

losanges

D é c o l l e z - l e s du

minutes.

p a p i e r et d i s p o s e z - l e s sur

PREPARATION

40

REFRIGERATION

POUR

400

g

10

de

Pâte

min min

d'amande

aux griottines et au chocolat

pâte

d'amande 200 g de p â t e d ' a m a n d e

70 g de v e r m i c e l l e s de c h o c o l a t

Préparez de la pâte d ' a m a n d e si v o u s ne

prenez

pas une

préparation du

Coupez-la en tout 2

Égouttez

avec

commerce.

5;

pâte d ' a m a n d e aux griottines en

morceaux

et façonnez chacun

Préparez

petits cylindres de 2 c m .

une feuille de

POUR

400

g

de

chocolat en saladier.

D é p o s e z e n s u i t e la boule t r e m p é e d a n s le de v e r m i c e l l e s de c h o c o l a t et, a v e c une

autre fourchette, faites-la tourner pour qu'elle s'enrobe sur un

uniformément.

Déposez cette

Q u a n d t o u t e s les b o u l e s s o n t e n r o b é e s , le plat au

réfrigérateur pendant une

minutes. Disposez ensuite

pâtes d ' a m a n d e dans des en

boule

plat.

dizaine de

papier gaufré,

les

petites caissettes

puis sur un

plat o u

dans

u n e b o î t e s i v o u s v o u l e z les c o n s e r v e r .

gourmand

Les griottines sont des plus

sucrées

cerises

papier.

et plus

à

l'alcool

cerises

à

savoureuses

l'alcool que

les

classiques.

t e m p é r a t u r e à 90 °C et laissez cuire p e n d a n t I

h e u r e 3 0 . S o r t e z la p l a q u e et laissez les

rochers 8

refroidir.

Faites f o n d r e

ou au four à

le c h o c o l a t au

bain-marie

m i c r o - o n d e s puis t e m p é r e z - l e

(voirpage 79).

à l'amande

9

(voir p. 41) 300 g de c h o c o l a t noir

9

une boule de la taille d ' u n e

et au chocolat

300 g de pâte à s u c c è s

l'excédent de

Commentaire

Rochers aux amandes

rochers

Éliminez

t a p o t a n t la f o u r c h e t t e sur le bord du

Entre les p a u m e s d e v o s m a i n s , f a ç o n n e z

min

50 g d ' a m a n d e s e f f i l é e s

pâte sur une

papier sulfurisé

plat.

cerise que v o u s d é p o s e r e z sur le

h

d'eux

un b o u d i n de 2 ou 3 cm de d i a m è t r e .

c h a q u e boudin en

1

bain-marie

les v e r m i c e l l e s d e c h o c o l a t d a n s

Piquez c h a q u e boule de

mettez

P o u d r e z le plan de travail de s u c r e glace.

sur un

REPOS

bol.

10

4

40

un

m é l a n g e z en p é t r i s s a n t le t o u t à la m a i n .

en

h

saladier

les m o r c e a u x d e p â t e d ' a m a n d e e t

C o u p e z chacun en

1

Mettez

3

deux

CUISSON

le c h o c o l a t au

m i c r o - o n d e s puis t e m p é r e z - l e

79).

7

bol

petits morceaux.

les g r i o t t i n e s et h a c h e z - l e s

C o u p e z la

40

(voir page

fondu. 1

grossièrement. Mettez-les dans un

PREPARATION

au four à

f o u r c h e t t e et plongez-la dans le chocolat

100 g de g r i o t t i n e s

200 g de c h o c o l a t noir

Faites f o n d r e

ou

8

(voir p. 346) s u c r e glace

6

10 1

P r é c h a u f f e z le f o u r à 1 8 0 ° C .

2

P r é p a r e z la p â t e à s u c c è s à

3

M e t t e z les a m a n d e s s u r la

un

plat de

Piquez c h a q u e

papier sulfurisé.

r o c h e r sur

une f o u r c h e t t e

et trempez-le dans le chocolat fondu. Tapotez l'amande.

plaque du f o u r

et f a i t e s - l e s griller p e n d a n t 4 ou

Tapissez

5

minutes

sur le bord du saladier pour éliminer l'excédent de

chocolat et d é p o s e z

en

les r e m u a n t d e t e m p s e n t e m p s , j u s q u ' à

II

ce

qu'elles soient dorées.

laissez-les figer p e n d a n t 1

4

B a i s s e z la t e m p é r a t u r e du f o u r à

5

Quand

1 2 0 °C.

les a m a n d e s s o n t r e f r o i d i e s ,

les

r o c h e r s sur le plat. Quand

pas au 12

ils s o n t t o u s e n r o b é s d e c h o c o l a t , heure au frais mais

réfrigérateur.

Décollez-les du

papier et

rangez-les

a j o u t e z - l e s d a n s la pâte à s u c c è s et

sur un

mélangez

ils s e g a r d e r o n t u n e q u i n z a i n e d e j o u r s .

6

délicatement.

Recouvrez

une

plaque de

papier sulfurisé.

D é p o s e z des petits tas de pâte sur la plaque avec une

petite cuillère que v o u s t r e m p e r e z

régulièrement dans de 7

M e t t e z la

l'eau

froide.

plaque au f o u r p e n d a n t

10 m i n u t e s à 120 °C p u i s , b a i s s e z la

plat ou d a n s u n e b o î t e h e r m é t i q u e ;

Pratique la

de

pâtisserie

Le m a t é r i e l , et les u s t e n s i l e s de base Le m a r c h é et les i n g r é d i e n t s

385

La d i é t é t i q u e et les d e s s e r t s

427

Les t e r m e s de p â t i s s e r i e

C A P A C I T E S

Si

vous

la

capacité

en

n'avez pas

bas

et le

un

à

portée

poids

des

rappel

des

de

main

d'instruments

ingrédients

équivalences

E T

dont au

vous

Canada

de

C O N T E N A N C E S

mesure

avez

besoin

ainsi

qu'un

précis,

ce

tableau

pour réaliser telle rappel

des

ou

abréviations

vous permettra telle

recette.

utilisées

dans

d'estimer Vous

trouverez

l'ouvrage.

capacités

poids

1 c. à c a f é

0,5 cl

5 g (café, sel, s u c r e , t a p i o c a ) , 3 g (fécule)

1 c. à d e s s e r t

1 cl

1 c. à s o u p e

1,5 Cl

5 g ( f r o m a g e râpé), 8 g ( c a c a o , c a f é , c h a p e l u r e ) , 12 g (farine, riz, s e m o u l e , c r è m e f r a î c h e ) , 15 g (sucre en p o u d r e , b e u r r e )

1 tasse à moka

d e 8 à 9 cl

1 tasse à café

10 cl

1 tasse à thé

d e 12 à 15 cl

1 tasse à déjeuner

d e 2 0 à 2 5 cl

1 bol

3 5 cl

225 g de f a r i n e , 320 g de s u c r e en p o u d r e , 3 0 0 g de riz, 2 6 0 g de raisins secs, 2 6 0 g de c a c a o

1 assiette à soupe

d e 2 5 à 3 0 cl

1 v e r r e à liqueur

d e 2,5 à 3 cl

1 verre à madère

d e 5 à 6 cl

1 verre à bordeaux

d e 10 à 15 cl

1 grand verre

2 5 cl

150 g de f a r i n e , 2 2 0 g de s u c r e en p o u d r e , 2 0 0 g de riz, 1 90 g de s e m o u l e , 1 70 g de c a c a o

1 verre à moutarde

15 cl

1

75 Cl

100 g de f a r i n e , 140 g de s u c r e en p o u d r e , 125 g de riz, 110 g de s e m o u l e , 120 g de c a c a o , 120 g de raisins secs

b o u t e i l l e de vin

TABLE

DES

A B R É V I A T I O N S

E Q U I V A L E N C E S

F R A N C E - C A N A D A poids

UTILISEES

capacités

55 g

25 cl

2 onces

g

1 tasse

100 g

3 onces

50 cl

2 tasses

150 g

5 onces

75 cl

3 tasses

200 g

7

11

4 tasses

250 g

9 onces

300 g

10 o n c e s

500 g

17 o n c e s

750 g

26 onces

1 kg

35 onces

Ces calculer,

équivalences à

permettent

quelques

le poids (en réalité,

onces

1

grammes

Pour une

faciliter tasse

(en réalité,

de près,

once = 28 g)

la

mesure

des

équivaut ici à 25 1

capacités, cl

tasse = 8 onces = 23 cl)

gramme

kg

kilogramme

Cl

centilitre

min

minute

h

heure

kcal

kilocalorie

°C

degré

Celsius

377

Les ustensiles, accessoires et instruments de mesure En pâtisserie, on utilise les éléments de base d'une batterie de cuisine ainsi que des ustensiles et appareils à usage bien spécifique. La pâtisserie nécessite aussi une grande précision dans le dosage des ingrédients. Certains instruments de mesure sont donc indispensables.

Les petits

ustensiles de base

Les

articles

pour pâtisserie

Emporte-pièce ou découpoirs.

Poches et douilles.

De f o r m e s et de tailles

Elles sont indispensables

e x t r ê m e m e n t v a r i é e s (sapins,

pour f o u r r e r les c h o u x ,

a n i m a u x , coeurs, etc.), ils

d é c o r e r les gâteaux et

p e r m e t t e n t d ' o b t e n i r de

dresser c e r t a i n e s pâtes sur

nombreuses

la plaque à pâtisserie.

découpes

d i f f é r e n t e s pour des biscuits.

Les douilles (en plastique

Grille à pâtisserie. On y d é p o s e

ou en inox) existent dans

les gâteaux pour qu'ils

de n o m b r e u x calibres et de

refroidissent sans se ramollir

multiples f o r m e s permettant

après le d é m o u l a g e .

de varier les d é c o r s .

Bol mélangeur. Il doit être

Spatule en caoutchouc

Marbre à pâtisserie. La p l a q u e

Rouleau à pâtisserie.

assez évasé et profond pour

(appelée « m a r y s e »). Elle est

en m a r b r e ou en granité, lisse

T r a d i t i o n n e l l e m e n t en bois, il sert à étaler les pâtes.

permettre de battre au fouet,

utilisée pour lisser, m é l a n g e r

et f r o i d e , est idéale pour le

de pétrir une pâte ou de la

ou racler les pâtes.

travail de la pâte.

Pince à t a r t e . Elle donne une

conserver pendant qu'elle lève.

Palette m é t a l l i q u e . Lame plate

Pinceau plat (de p r é f é r e n c e

jolie finition au bord des pâtes.

Cul-de-poule. Ce bol, en

et souple utilisée pour le

en soies de porc). Il sert à

R o u l e t t e cannelée. Elle permet

principe en cuivre, est

dorage ou le glaçage des

b e u r r e r les moules, à d o r e r

de d é c o u p e r la pâte de façon bien régulière.

préparations.

les pâtes, à coller les bords

m o n t e r des blancs en neige.

Fouets (plusieurs tailles).

des c h a u s s o n s .

Le cuivre favorise l'opération,

Pour m o n t e r les blancs en

Plaque à pâtisserie. Elle

particulièrement adapté

pour

la c o n s i s t a n c e o b t e n u e est

neige. Il existe des f o u e t s à

est d e s t i n é e à aller au four

f e r m e et le v o l u m e des blancs

fils rigides pour les c r è m e s

Certaines plaques sont

à son m a x i m u m .

de consistance ferme.

p r o p o s é e s avec un

Cuillère et spatule en bois.

C h i n o i s . Passoire c o n i q u e

revêtement

qui retient les i m p u r e t é s

qui facilite l'entretien.

L'une pour t o u r n e r et mélanger, l'autre pour

des sauces, coulis, sirops.

d é m o u l e r et racler. Le bols

Tamis. Pour passer la farine

n'étant pas c o n d u c t e u r de

et en éliminer les g r u m e a u x .

antiadhésif

chaleur, on peut les utiliser sans se brûler les mains.

Papiers

Les outils de coupe

divers

D é n o y a u t e u r . Sorte de tenaille

Papier s u l f u r i s é . Papier m i n c e ,

Papier d ' a l u m i n i u m . P o u r

revêtu des deux c ô t é s d'un

envelopper certains aliments

pour ôter le noyau des

f i l m i m p e r m é a b l e . On l'utilise

au c o u r s de la cuisson (le

cerises, des p r u n e s .

pour c h e m i s e r les m o u l e s ,

côté brillant doit être face

Vide-pomme.

mais II doit être beurré avant

au mets à cuire). Maintient

Cylindre court à bord

de recevoir une p r é p a r a t i o n .

au c h a u d les préparations.

t r a n c h a n t qui permet de

Papier s i l i c o n é . Très utilisé en

Film plastique étirable. Ultrafin,

retirer le c œ u r des p o m m e s

pâtisserie pour recouvrir les

s u r t o u t utilisé pour protéger

en les laissant entières,

plaques et e m p ê c h e r ainsi la

les a l i m e n t s , il existe du film

zesteur. i n s t r u m e n t à lame

pâte d'attacher. S u p p o r t e des

plus épais pour le four à

pour prélever de fines

micro-ondes.

lanières de z e s t e s d'agrumes

t e m p é r a t u r e s élevées.

Les

instruments

spatule en caoutchouc ou « maryse »

de mesure

Balance. Il existe t r o i s t y p e s

liquide rouge) est gradué de

de balances de cuisine :

0 à l 2 0 ° c e t sert à c o n t r ô l e r

mécanique, a u t o m a t i q u e

la t e m p é r a t u r e d'un bain-marie,

et é l e c t r o n i q u e . Pour la

pour des c r è m e s p r é p a r é e s

pâtisserie, elles d o i v e n t

à c h a u d , par e x e m p l e .

Les petits appareils éleetriques et robots

pouvoir mesurer des

Le t h e r m o m è t r e à sucre ou

B a t t e u r . Pratique pour

d'un appareil robuste et facile

quantités inférieures à 30 g et

de c o n f i s e u r est gradué de

travailler des petites q u a n t i t é s

d ' e m p l o i garantira un long

supérieures à 2 kg. La balance

80 à 200 °c. Le t h e r m o m è t r e

et o p é r e r des m é l a n g e s sur

usage. Certains m o d è l e s ,

Roberval, à deux plateaux, est

de four, à cadran rond, est

le f e u .

utilisés par les p r o f e s s i o n n e l s ,

le modèle m é c a n i q u e

gradué de 50 à 300 °c.

M i x e u r . Le m o d è l e le plus

p e r m e t t e n t des p e r f o r m a n c e s

traditionnel. Dans la pratique,

Il existe des t h e r m o m è t r e s

simple peut être plongé dans

exceptionnelles,

on utilise de p r é f é r e n c e la

digitaux é l e c t r o n i q u e s , m u n i s

une casserole, les autres

S o r b e t i è r e s . Les appareils à

balance a u t o m a t i q u e - le

d'une sonde, d'une grande

c o m p o r t e n t un récipient en

c o n f e c t i o n n e r les glaces et

poids est indiqué par l'aiguille

précision.

verre, p r o f o n d , dont le f o n d

les s o r b e t s doivent malaxer le

sur le cadran -, qui p e r m e t

Densimètre à sirop ou

est muni de lames c o u p a n t e s

mélange t o u t en le réfrigérant

de peser aussi les liquides.

p è s e - s i r o p . Sert à mesurer

pour broyer et h o m o g é n é i s e r .

à une t e m p é r a t u r e n e t t e m e n t

La balance é l e c t r o n i q u e à

la c o n c e n t r a t i o n en sucre,

R e c o m m a n d é pour s o u p e s ,

inférieure à 0 °C. L'ancienne

affichage digital r e p r é s e n t e

n o t a m m e n t pour la

c o m p o t e s , coulis.

sorbetière manuelle à

un progrès certain : v o l u m e

f a b r i c a t i o n des c o n f i t u r e s et

Robot m u l t i f o n c t i o n .

sanglage

n'est p r a t i q u e m e n t

réduit, précision p o u v a n t aller

des confiseries. Il s'agit d'un

Généralement composé

plus utilisée. Dans les

jusqu'au g r a m m e .

f l o t t e u r à tige g r a d u é e , qui

d'un socle sur lequel se fixe

sorbetières électriques,

Récipient gradué ou doseur. En

s ' e n f o n c e plus ou m o i n s d a n s

un bol. En plus des t r o i s

la cuve est é q u i p é e d'un

plastique dur, en v e r r e ou en

le liquide selon sa densité.

a c c e s s o i r e s de base

m a l a x e u r a c t i o n n é par un

Inox, parfois muni d ' u n e anse

Sorbetomètre. Appareil

i n d i s p e n s a b l e s livrés

moteur. Le froid est f o u r n i par

et d'un bec verseur. D'une

o p t i q u e de grande précision

avec l'appareil (fouet

un produit réfrigérant c o n t e n u

contenance de 0,10 à 2 litres,

utilisé par les p r o f e s s i o n n e l s

pour é m u l s i o n n e r , c r o c h e t

il sert à mesurer le v o l u m e

pour c o n t r ô l e r la c o n s i s t a n c e

des liquides ou bien à

pour pétrir, batteur pour

des glaces et des s o r b e t s

mesurer sans balance

mélanger), d'autres sont

avant le t u r b i n a g e .

certains ingrédients f l u i d e s

proposés en option

Minuteur. P e r m e t d e

(farine, sucre en poudre,

(hachoir, tranchoir,

congélateur pendant

p r o g r a m m e r la durée de

semoule, cacao), dont la

passoire, etc.), selon

une quinzaine

cuisson des préparations.

correspondance e n t r e le volume et le poids est indiquée sur la g r a d u a t i o n . Mais il est parfois plus pratique d'avoir recours à un ustensile c o u r a n t (verre à moutarde, cuillère à s o u p e , cuillère à c a f é , etc. voir

tableau p. 378). Thermomètre. En pâtisserie, on dispose de plusieurs t h e r m o m è t r e s bien spécifiques. Le t h e r m o m è t r e de cuisson (corps en verre,

les besoins, il est

cuve ou dans un disque (placés au préalable au

d'heures). D'un prix

d'un coût élevé, mais le choix

d a n s les parois de la

élevé, la sorbetière A

automatique, dite « turbine à glace », est la réplique, à capacité plus réduite, des turbines utilisées par les professionnels. Les mécanismes de brassage et de réfrigération sont entièrement automatiques.

Les moules Moules à gâteaux, plats à feu, moules à chocolat ou à glace, moules

Les moules individuels

« multiempreinte » ou individuels existent pour tous les usages.

D a r i o l e . Petit m o u l e rond

Le choix de formes, de matériaux et de qualité est i m m e n s e .

p o u r g â t e a u de riz ou baba

Les

moules

(portions

classiques

utilisé p o u r faire les c o r n e t s

Moule à b r i o c h e . En m é t a l ,

On s'en sert aussi pour les

R a m e q u i n . C'est une sorte

éventuellement

recouvert

individuelles).

Cornet. Cône métallique

à la c r è m e .

f l a n s et les p u d d i n g s .

de petit m o u l e à s o u f f l é ,

Moules à p e t i t s f o u r s et

d ' u n a n t i a d h é s i f , ses parois

M o u l e à m a n q u é . Il peut être

pour la cuisson des c r è m e s

à t a r t e l e t t e s . Petits m o u l e s

sont cannelées et évasées.

c a n n e l é ou uni, rond ou c a r r é .

renversées et c r è m e s

de f o r m e s et de tailles t r è s

Rond ou r e c t a n g u l a i r e , Il

C o n v i e n t pour la pâte à

caramel. Généralement en

v a r i é e s . Leur f o n d est parfois

d o n n e s a f o r m e aux b r i o c h e s

g é n o i s e ou la pâte à biscuit.

p o r c e l a i n e à f e u , Il p e u t

a m o v i b l e . On s'en sert aussi

m a i s aussi à c e r t a i n s

M o u l e à s a v a r i n . Lisse ou

p a s s e r du f o u r au

p o u r les f r i a n d i s e s .

entremets.

c a n n e l é , il est r e c o n n a i s s a b l e

r é f r i g é r a t e u r puis sur la t a b l e .

Moule à c h o c o l a t (en

M o u l e à cake. R e c t a n g u l a i r e , Il

à s o n t r o u c e n t r a l , qui d o n n e

Tourtière. C'est l'appellation

p l a s t i q u e ) . À l'unité ou

p e u t être droit o u

aux g â t e a u x l a f o r m e d ' u n e

du m o u l e à tarte. À bord uni

en p l a q u e s à m o t i f répété

couronne.

ou cannelé, il est f a b r i q u é dans

( a n i m a u x , œ u f s , c l o c h e s , etc.)

Moule à s o u f f l é . R o n d , Il e s t

divers matériaux. Les d i a m è t r e s

Moule en plaque de 6 à 24 e m p r e i n t e s . C'est une

légèrement

é v a s é , il existe en d i f f é r e n t e s tailles. M i e u x v a u t c h o i s i r un

le plus s o u v e n t en p o r c e l a i n e

varient de 16 à 32 cm (22 cm :

à f e u b l a n c h e avec d e s b o r d s

4 c o n v i v e s ; 24 cm : 6 convives ;

p l a q u e a l v é o l é e à la f o r m e

Moule à c h a r l o t t e . E n f o r m e

plissés, d r o i t s et hauts. On

28 cm : 8 c o n v i v e s ; etc.).

d ' u n biscuit ou d ' u n petit

de seau, légèrement évasé,

e n t r o u v e aussi e n v e r r e .

La t o u r t i è r e ronde à f o n d

g â t e a u , qui p e r m e t d e cuire

il est m u n i d ' o r e i l l e s pour

Il en existe de d i f f é r e n t e s

a m o v i b l e est r e c o m m a n d é e

j u s q u ' à 24 pièces en même

être

contenances.

pour les t a r t e s aux fruits,

t e m p s . La plus c o n n u e est

car elle facilite le d é m o u l a g e .

la plaque à m a d e l e i n e s .

revêtement

a n t i a d h é s i f pour

f a c i l i t e r le d é m o u l a g e .

retourné facilement

au m o m e n t du démoulage.

Les

moules

spécifiques

Moule à b i s c u i t . Rectangulaire,

Moule à kouglof. Il est en

utilisé p o u r la c u i s s o n d e s

f o r m e de couronne, côtelé

p o u r les p i è c e s m o n t é e s , il

pâtes à biscuit qui s e r o n t

en biais. T r a d i t i o n n e l l e m e n t ,

facilite l e m o n t a g e d e s c h o u x .

ensuite f o u r r é e s et r o u l é e s .

on le t r o u v e en t e r r e

G o u t t i è r e à bûche. M o u l e p o u r

Moule à charnière. Il est

vernissée, mieux vaut

réaliser une b û c h e de Noël.

métallique, o v a l e ou

p o u r t a n t le c h o i s i r a v e c un

Gaufrier. M o u l e à d e u x

Cône à c r o q u e m b o u c h e . U t i l i s é

rectangulaire, a v e c f o n d

r e v ê t e m e n t a n t i a d h é s i f pour

p l a q u e s , a r t i c u l é , le plus

démontable. La charnière

un

souvent en fonte, pour

meilleur démoulage.

permet de retirer les parois,

Cercles e t c a d r e s . C e s o n t d e s

confectionner des gaufres

ce qui est t r è s p r a t i q u e p o u r

f o r m e s s a n s f o n d utilisées par

et d e s g a u f r e t t e s .

le d é m o u l a g e .

les p r o f e s s i o n n e l s (la p l a q u e

Il y en a de d e u x t y p e s ,

Moule à glace. Les m o u l e s

à p â t i s s e r i e sert de f o n d ) .

l'un à p o s e r sur la p l a q u e

Le s o u c i du d é m o u l a g e est

ou le b r û l e u r de la

s u p p r i m é . On trouve des

cuisinière,

métalliques sont particulièrement

appropriés,

ils sont m u n i s d ' u n c o u v e r c l e

c e r c l e s à t a r t e et d e s c e r c l e s

hermétique pour éviter la

plus h a u t s p o u r e n t r e m e t s ,

formation de cristaux.

vacherin. Le diamètre varie

Des parois lisses f a c i l i t e n t

de 10 à 34 c m . Les c a d r e s

le d é m o u l a g e . Le f o n d est

sont carrés ou

souvent à relief. On t r o u v e

Caisse à génoise.

aussi d e s p e t i t s m o u l e s à

C'est u n m o u l e r e c t a n g u l a i r e

Esquimaux.

en m é t a l à haut r e b o r d , droit

rectangulaires.

ou évasé, pour génoise, flan, g â t e a u de riz, etc

l'autre é l e c t r i q u e .

* m

Les appareils de cuisson Cuire un aliment, c'est le s o u m e t t r e à l'action de la chaleur pour modifier sa texture physique, sa composition chimique et sa saveur, afin de faire ressortir s e s qualités gustatives. Seule l'expérience permet de maîtriser l'art de la cuisson et d'acquérir un vrai savoir-faire. Électricité ou gaz ? Le choix de l'énergie est surtout affaire de p r é f é r e n c e s personnelles et d'habitudes culinaires, mais il peut être dicté par les contraintes du logement. L'avantage du gaz est bien connu - montée et baisse rapides en température - mais l'électricité, grâce aux perfectionnements des appareils, offre maintenant également une excellente qualité de cuisson.

Le four à

micro-ondes

Dans un f o u r à m i c r o - o n d e s ,

d'utiliser des

un magnétron émet des

« t r a n s p a r e n t s », c'est-à-dire

ondes à très haute f r é q u e n c e

qui laissent passer les o n d e

q u i , d i r e c t e m e n t ou par

s a n s les r é f l é c h i r ni les

r é f l e x i o n sur les p a r o i s de

a b s o r b e r . Le choix du matériel

l'enceinte,

est assez large : v e r r e , v e r r e

pénètrent dans

l ' a l i m e n t , le r é c h a u f f e n t ou

non d é c o r é e (décor doré,

ses m o l é c u l e s .

argenté ou platiné)...

Le f o u r à m i c r o - o n d e s a

O n t r o u v e t o u t e une g a m m e

l'avantage de r é d u i r e

de v a i s s e l l e en p l a s t i q u e

considérablement le t e m p s

spécialement conçue

de c u i s s o n , m a i s ne peut

le f o u r à m i c r o - o n d e s .

prétendre remplacer un four

Sont i n t e r d i t s : les récipients

c l a s s i q u e , il est m ê m e

et c o u v e r t s en m é t a l , les b a r q u e t t e s ou le p a p i e r

En e f f e t , la pâte cuit m a i s ne

d ' a l u m i n i u m . À n o t e r que

lève pas, et s u r t o u t ne se

l'on p e u t utiliser du papier

c o l o r e pas.

s u l f u r i s é . Le f i l m étirable

prendre

certaines

p r é c a u t i o n s , cet a p p a r e i l peut rendre de n o m b r e u x services.

B r û l e u r s à gaz. Les b r û l e u r s

A v a n t a g e s : on fait glisser

Par e x e m p l e :

a i s é m e n t les r é c i p i e n t s sur

- décongeler

rapidement

la p l a q u e et l ' e n t r e t i e n est

d e s f r u i t s , une pâte ;

permettent

d e s plus faciles. La p l u p a r t

- ramollir du b e u r r e qui

des tables en vitrocéramique

sort du r é f r i g é r a t e u r ;

de t a i l l e s v a r i é e s . Le b r û l e u r

possèdent un ou deux foyers

- f a i r e fondre du chocolat

m a x i - m i j o t e u r et le b r û l e u r

h a l o g è n e s qui

s é q u e n t i e l , qui s ' a l l u m e et

une m o n t é e e n t e m p é r a t u r e

- t i é d i r le lait s a n s qu'il

s'éteint

t r è s rapide.

n'attache ou qu'il ne déborde.

récipients

par i n t e r m i t t e n c e ,

p e r m e t t e n t d e laisser m i j o t e r

permettent

sans bain-marie ;

Table à i n d u c t i o n ,

un plat s a n s s u r v e i l l a n c e .

il s'agit d ' u n e t e c h n o l o g i e

Il est i m p o r t a n t de bien

Plaques é l e c t r i q u e s . Leur

de cuisson électrique

é t u d i e r la n o t i c e d ' e m p l o i

inertie t h e r m i q u e est

relativement

relativement

C'est u n c h a m p m a g n é t i q u e

fabricant. La p r o g r a m m a t i o n

importante.

nouvelle.

de l'appareil f o u r n i e par le

Le t h e r m o s t a t à p a l p e u r

qui e n t r a î n e r é c h a u f f e m e n t

électronique

coupe le courant électrique

du m é t a l du r é c i p i e n t . La

d'afficher avec

d è s q u e la c h a l e u r d é s i r é e

montée en température

les t e m p s d e d é c o n g é l a t i o n ,

est a t t e i n t e , et le rétablit

est t r è s rapide et le réglage

de réchauffage, de maintien

q u a n d celle-ci baisse.

t r è s précis.

au c h a u d ou de c u i s s o n , qui

Attention : certains matériaux

varient sensiblement selon

(cuivre, a l u m i n i u m , v e r r e ) s o n t

la p u i s s a n c e d e s a p p a r e i l s .

Table en v i t r o c é r a m i q u e . Les f o y e r s é l e c t r i q u e s sont r e c o u v e r t s d ' u n e s u r f a c e lisse t r è s r é s i s t a n t e aux c h o c s .

p e r c é d e q u e l q u e s t r o u s peut servir à c o u v r i r les a l i m e n t s afin d ' é v i t e r le d e s s è c h e m e n t , il existe du f i l m spécial pour f o u r à m i c r o - o n d e s , plus

(et de d i a m è t r e s d i f f é r e n t s )

simultanée de

pour

d é c o n s e i l l é p o u r la pâtisserie.

de plusieurs puissances

l'utilisation

à f e u , f a ï e n c e ou p o r c e l a i n e

le c u i s e n t par a g i t a t i o n de

T o u t e f o i s , à c o n d i t i o n de

Les tables de cuisson

récipients

permet précision

i n c o m p a t i b l e s avec la c u i s s o n

Pour r é c h a u f f e r ou cuire d e s

sur une t a b l e à i n d u c t i o n .

a l i m e n t s , il est i n d i s p e n s a b l e

é p a i s et p e r c é de t r o u s .

Les fours En pâtisserie, la c u i s s o n au

C'est p o u r q u o i

four est une d e s d e r n i è r e s

proposent des appareils

é t a p e s , c'est p o u r q u o i une

é q u i p é s de s y s t è m e s à

le d e s s è c h e m e n t . Les f o u r s

bonne c o n n a i s s a n c e d e son

c o n v e c t i o n f o r c é e , dits

disposent

appareil d é t e r m i n e e n g r a n d e

« à c h a l e u r t o u r n a n t e »,

d ' u n e m i n u t e r i e qui p e r m e t

partie la r é u s s i t e d ' u n e

« à c h a l e u r p u i s é e » ou

d'Interrompre

préparation.

« à c h a l e u r b r a s s é e ».

a u t o m a t i q u e m e n t la cuisson.

U n f o u r est t o u j o u r s m u n i

G r â c e à un v e n t i l a t e u r ou

La p l u p a r t d ' e n t r e eux

d'un t h e r m o s t a t qui c o n t r ô l e

une t u r b i n e , la c i r c u l a t i o n

possèdent également

la t e m p é r a t u r e . En g é n é r a l ,

de l'air et les é c h a n g e s

p r o g r a m m a t e u r qui

les f a b r i c a n t s

f o r t e m e n t h u m i d i f i é , c e qui f a v o r i s e la c u i s s o n et évite

généralement

Nettoyage un

permet

celle-ci v a r i e de 50 ou 100 °C

t h e r m i q u e s sont a c c é l é r é s .

de d é t e r m i n e r l'heure de

à 250 ou 3 0 0 °c. Le b o u t o n

La t e m p é r a t u r e souhaitée

d é b u t e t d e fin d e c u i s s o n .

de réglage est p a r f o i s g r a d u é

est a t t e i n t e plus r a p i d e m e n t ,

Beaucoup de recettes de

de 1 à 10.

mais, s u r t o u t , elle est

pâtisserie

exigent d'enfourner

du

four

En cuisant, les aliments peuvent déborder ou projeter des graisses. Le nettoyage du four est donc indispensable. Deux procédés, donnant des résultats différents, sont proposés selon

Dans un f o u r à gaz, la

h o m o g è n e d a n s t o u s les

à f o u r c h a u d . En g é n é r a l , on

les modèles.

c o m b u s t i o n e n t r e t i e n t u n flux

p o i n t s d u four, c e qui p e r m e t

c o m p t e de 10 à 15 m i n u t e s

• La catalyse réduit le nettoyage

d'air c h a u d qui se d é p l a c e de

de cuire plusieurs aliments

pour arriver à la t e m p é r a t u r e

mais ne le supprime pas. Les

façon i n t e n s e .

simultanément.

d é s i r é e , il f a u t é v i t e r d ' o u v r i r

parois du four sont recouvertes

Dans un f o u r é l e c t r i q u e ,

Les p r o f e s s i o n n e l s de la

la p o r t e du f o u r en c o u r s de

d'un émail poreux spécial qui

le d é p l a c e m e n t d'air c h a u d

pâtisserie et de la b o u l a n g e r i e

c u i s s o n avant q u e le g â t e a u

détruit les graisses mais pas

par c o n v e c t l o n n a t u r e l l e est

ont à leur d i s p o s i t i o n une

ait pris une belle c o u l e u r .

moins i m p o r t a n t . Il y a une

fonction

différence de t e m p é r a t u r e

leur f o u r é l e c t r i q u e : g r â c e

entre la partie s u p é r i e u r e

à une petite c h a u d i è r e à

et la partie i n f é r i e u r e .

v a p e u r , l'air qui c i r c u l e est

les autres salissures. Attention : cet émail est fragile

supplémentaire dans

et ne supporte aucun produit abrasif ou décapant. • La pyrolyse n'existe que sur les fours électriques. Très efficace, elle permet un nettoyage intégral. Elle s'effectue, le four vide, à une très haute température qui

T A B L E A U Thermostat

I N D I C A T I F Température

DE

C U I S S O N Chaleur

1

100 °C à 120 °C

à

2

120 °C à 140 °C

tiède

peine tiède

carbonise toutes les salissures et les réduit en cendres. Le t e m p s de nettoyage dépend du degré de saleté du four ainsi que de la fréquence d'utilisation de l'appareil.

3

140 °C à 160 °C

très

4

160 ° C à 180 °C

douce

5

180 °C à 2 0 0 °C

modérée

6

2 0 0 °C à 2 2 0 °C

moyenne

7

2 2 0 °C à 2 4 0 °C

assez

douce

chaude

8

2 4 0 °C à 2 6 0 °C

chaude

9

2 6 0 °C à 2 8 0 °C

très

10

2 8 0 °C à 3 0 0 °C

vive

chaude

Ces indications sont valables pour un fourélectrique traditionnel. Pour les fours à gaz ou électriques à chaleurtournante, se reporter à la notice du fabricant.

Les matériaux Pour faire de la pâtisserie et des desserts, on utilise des récipients à usage bien spécifique. Ils doivent être maniables, robustes et d'un entretien facile. Il est bon de connaître les caractéristiques des différents matériaux qui les composent, en particulier leur capacité à transmettre rapidement la chaleur ou à la conserver.

Les

matériaux

A c i e r , il est t r è s résistant

c'est p o u r q u o i

mais s'oxyde facilement.

p r o f e s s i o n n e l s y sont fidèles.

On

l'utilise s u r t o u t pour

les

Il est utilisé pour les

quelques types de matériaux utilisés en

pâtisserie

la f a b r i c a t i o n d e s p o ê l e s

casseroles, sauteuses,

à c r ê p e s et à blinis.

bassines, poêles, poêlons

Acier inoxydable. É g a l e m e n t

à s u c r e (pour p r é p a r e r un

a p p e l é « I n o x » , il est d ' u n

c a r a m e l et un s i r o p ) .

feu présentent l'avantage de

c o û t un peu plus é l e v é , q u e

Fer-blanc, il est t r è s utilisé en

passer d i r e c t e m e n t d u f o u r

métalliques ou des produits

compensent

l a r g e m e n t ses

pâtisserie ( m o u l e s , p l a q u e s ,

à la t a b l e .

a b r a s i f s . Sous la m a r q u e

nombreuses

qualités.

avec d e s u s t e n s i l e s

d é c o u p o i r s ) , et son prix est

Plastique. M a t é r i a u

d é p o s é e Exopan

C e m a t é r i a u est i n a l t é r a b l e ,

t r è s a v a n t a g e u x , mais il f a u t

s y n t h é t i q u e qui

a n t i a d h é s i f P.T.F.E. sur une

résiste bien aux c h o c s ,

p r e n d r e soin de bien e s s u y e r

différentes

appellations

base en f e r ) , il e x i s t e une

n ' a b s o r b e pas les o d e u r s

les m o u l e s et u s t e n s i l e s afin

(mélamine,

polycarbonate,

g a m m e c o m p l è t e de moules

recouvre

(revêtement

et est f a c i l e d ' e n t r e t i e n .

q u ' i l s ne rouillent pas ; ne

p o l y p r o p y l è n e , etc.). Bols,

appropriés

D e n o m b r e u x m a t é r i e l s sont

j a m a i s les laisser s é j o u r n e r

moules à chocolat, spatules

b r i o c h e s , t a r t e l e t t e s , savarins,

en Inox : m o u l e s , poêles,

d a n s l'eau.

en

g é n o i s e s , m a n q u e s , etc.

F o n t e . De c o u l e u r noire, elle

entretien

b a s s i n e s , d é c o u p o i r s et

est t r è s l o u r d e , r é s i s t a n t e ,

Verre à f e u . Généralement

divers appareils manuels.

m a i s peut se f ê l e r en

assez é p a i s et t r a n s p a r e n t ,

(marque déposée) très

t o m b a n t . Elle est idéale

c e m a t é r i a u p o s s è d e une t r è s

apprécié des professionnels.

sauteuses, casseroles,

Aluminium. Ce métal est é g a l e m e n t d ' u n

prix

p l a s t i q u e sont d ' u n e x t r ê m e m e n t facile.

p o u r cakes,

Flexipan. Matériau composé de v e r r e et de silicone

pour les c u i s s o n s lentes.

b o n n e r é s i s t a n c e aux c h o c s

Convient parfaitement

r a i s o n n a b l e , m a i s sa q u a l i t é

F o n t e é m a i l l é e . Elle est

thermiques.

les pâtes, les m o u s s e s , les

v a r i e s u i v a n t son épaisseur.

é g a l e m e n t r é s e r v é e aux

P.T.F.E. ( p o l y t é t r a f l u o é t h y l è n e ) .

c r è m e s ou les liquides.

Trop m i n c e , il se d é f o r m e

c u i s s o n s lentes, et on en fait

f a c i l e m e n t . Il est s u r t o u t

C'est un

Ses a v a n t a g e s : a u c u n

des c o c o t t e s , des poêlons,

g r a i s s a g e n é c e s s a i r e et une

utilisé p o u r les c a s s e r o l e s

a n t i a d h é s i f . Q u a n d il est sur

d e s plats à g r a t i n . La fine

une base en a l u m i n i u m , il est

s t r u c t u r e s o u p l e qui facilite

et les m a r m i t e s .

c o u c h e d ' é m a i l qui

plus c o n n u s o u s l e n o m d e

le d é m o u l a g e .

C u i v r e . Le c u i v r e est d ' u n prix

le m a t é r i a u f a c i l i t e l ' e n t r e t i e n .

élevé et d'un entretien

T é f l o n . D'un e n t r e t i e n facile,

A t t e n t i o n : ne j a m a i s utiliser

P o r c e l a i n e à f e u . Elle ne

difficile, p u i s q u ' o n doit le

il est utilisé pour les p o ê l e s et

ce type de moule directement

répartit pas bien la c h a l e u r ,

rétamer de temps en temps.

les s a u t e u s e s q u e l'on t r o u v e

sur la f l a m m e ou sur une

mais, une fois c h a u d e , elle la

M a i s il c o n d u i t p a r f a i t e m e n t

sous différentes marques

plaque de c u i s s o n . Ne j a m a i s

c o n s e r v e l o n g t e m p s . Les plats

et r é g u l i è r e m e n t la chaleur,

d é p o s é e s , il f a u t t o u t e f o i s

non p l u s c o u p e r une

et c o u p e l l e s en p o r c e l a i n e à

veiller à ne pas le rayer

p r é p a r a t i o n d a n s le mouie.

recouvre

revêtement

pour

Les céréales et les semoules Fruits des graminées, les céréales constituent encore, dans certains pays, l'essentiel de la nourriture des hommes. Un grain de céréale est constitué : d'une écorce, appelée son, riche en cellulose, en protéines, en vitamines B1 et B2 et en sels minéraux ; d'une amande, faite de granules d'amidon (glucides) pris dans un réseau de protéines ; d'un germe, riche en lipides et en vitamine E. Les céréales sont dites complètes lorsqu'elles sont débarrassées simplement de la première de leurs enveloppes. En flocons, éclatées, soufflées, elles entrent dans la composition de produits pour le petit déjeuner. Concassées, broyées, moulues et raffinées, elles fournissent des semoules, des farines et des fécules (voirpage 389).

Blé Le blé est p r i n c i p a l e m e n t

Le blé s o u f f l é est employé

utilisé s o u s f o r m e d e f a r i n e

en c o n f i s e r i e .

ou de s e m o u l e , m a i s aussi 100 g (en grains) = 334 kcal

en g r a i n s t r a i t é s et m o d i f i é s .

Protéines : 11 g

L e blé t e n d r e , a p p e l é aussi

Glucides : 67 g

f r o m e n t , est t r a n s f o r m é e n

Lipides : 2 g

f a r i n e s p a n l f l a b l e s , plus o u moins blanches ou complètes

Emplois

s e l o n l ' i m p o r t a n c e d e leur

À partir du blé, on f a b r i q u e

raffinage.

de la f a r i n e (voirpage 389) et

Le blé d u r , plus riche en

d e s s e m o u l e s . C e l l e s - c i sont

g l u t e n , sert à la f a b r i c a t i o n

o b t e n u e s par un b r o y a g e

d e s s e m o u l e s , p o u r les p â t e s

m o i n s p o u s s é que pour la

alimentaires et certaines

f a r i n e . Leurs g r a i n s , plus ou

farines.

moins fins, c o r r e s p o n d e n t

Le blé c o m p l e t e n t r e d a n s la

à l ' a m a n d e m ê m e du grain

composition de différentes

de blé, m a i s Ils p e u v e n t

c é r é a l e s d e petit d é j e u n e r .

contenir des fractions de

P r é c u i t , Il d e v i e n t le Pilpil

l ' e n v e l o p p e . C'est le cas

(marque déposée), e m p l o y é

des semoules courantes,

dans diverses préparations

d o n t la v a l e u r n u t r l t l o n n e l l e

de c u i s i n e et de p â t i s s e r i e

( m i n é r a u x et v i t a m i n e s ) est

végétariennes.

légèrement supérieure à celle d e s s e m o u l e s

Avoine

Le blé g e r m é , s é c h é et c o n c a s s é , est utilisé d a n s

s u p é r i e u r e s , plus raffinées.

certaines recettes de

Les s e m o u l e s f i n e s servent

Déjà c u l t i v é e par les R o m a i n s ,

pâtisserie du Moyen-Orient.

à la f a b r i c a t i o n d e s p â t e s

Traitée s o u s f o r m e d e f a r i n e

Le blé n o i r est le sarrasin, ainsi

alimentaires.

b o u i l l i e par les G e r m a i n s et

(voirpage 389) ou de f l o c o n s ,

a p p e l é car s e s g r a i n e s s o n t

Les s e m o u l e s « m o y e n n e s »

les G a u l o i s , et elle est r e s t é e

cette céréale permet de

f o n c é e s . Sa f a r i n e fut la base

et « g r o s s e s » p e r m e t t e n t de

une d e s b a s e s d e

préparer des biscuits, des

de l'alimentation

l'alimentation des pays

galettes et de n o m b r e u s e s

et n o r m a n d e j u s q u ' à la fin du

sucrés : couronnes, crèmes,

nordiques jusqu'au début

spécialités

xw e siècle, bien q u ' e l l e ne soit

p u d d i n g s , s o u f f l é s , subrics.

du siècle.

d o n t le p o r r i d g e .

l'avoine était c o n s o m m é e e n

Emplois

anglo-saxonnes,

bretonne

préparer divers entremets

pas p a n l f i a b l e . blé

noir

sarrasin

100 g = 355 kcal Protéines :12 g Glucides : 73 g Lipides : 1 g

Orge

Maïs

Millet

Originaire d ' A m é r i q u e , le m a ï s

Le maïs p o p - c o r n s e r t à f a i r e

Pauvre en g l u t e n , la f a r i n e

Il e x i s t e p l u s i e u r s e s p è c e s de

fut i n t r o d u i t en E u r o p e par

le m a ï s s o u f f l é ; c h a u f f é s ,

d ' o r g e est d i f f i c i l e m e n t

millet, a p p e l é e s aussi « petits

Cortés. S'il est c o n s o m m é en

les g r a i n s g o n f l e n t et é c l a t e n t .

p a n i f i a b l e . L'orge g e r m é e ,

mils ». Très utilisé en A f r i q u e

puis c h a u f f é e p o u r a r r ê t e r

et en A s i e , le millet o c c u p e

France,

principalement dans

le S u d - O u e s t et en Bresse, il est p r é p o n d é r a n t s u r t o u t le continent américain.

100 g = 534 kcal Protéines : 8 g Glucides : 57 g Lipides : 30 g

l ' é v o l u t i o n de la g e r m i n a t i o n

peu de place d a n s la

et réduite en poudre, d o n n e

gastronomie

le m a l t , qui sert de m a t i è r e

q u ' i l s ' a g i s s e d e m e t s salés

européenne,

p r e m i è r e à la f a b r i c a t i o n de

ou s u c r é s . Il s ' a c c o m m o d e

clairs f i x é s en un g r a n d épi.

Le maïs à g r a i n s , au p e t i t

la bière, du w h i s k y et de

c o m m e le riz.

Cueilli i m m a t u r e , il s ' a c h è t e

épi j a u n e f o n c é et dur, est

certaines

et se c o n s o m m e frais, cuit

Le maïs d o u x a d e s g r a i n s

poudres

transformé en semoule

i n s t a n t a n é e s de petits

à l'eau b o u i l l a n t e ou grillé, il

(utilisée p o u r les g a u d e s

d é j e u n e r s . Ses g r a i n s ,

est é g a l e m e n t c o m m e r c i a l i s é

et la p o l e n t a ) , en f a r i n e et

d é b a r r a s s é s de leur

en boîtes.

en

e n v e l o p p e , p a s s é s e n t r e deux

100 g (cuit) = 128 kcal Protéines : 4 g Glucides : 22 g Lipides : 2 g

fécule

(voir page

389).

Traité en f l o c o n s , il d o n n e

m e u l e s qui les t r a n s f o r m e n t

les c o r n - f l a k e s .

en petites perles rondes, d o n n e n t l'orge perlé utilisé,

100 g = 365 kcal Protéines : 10 g Glucides : 78 g Lipides : 1 g

s u r t o u t e n A l l e m a g n e , pour la f a b r i c a t i o n de p o t a g e s , d e bouillies e t d ' e n t r e m e t s .

Le

gluten

Le gluten désigne les protéines des céréales qui forment un réseau en présence d'eau. Le gluten du blé retient le gaz carbonique produit pendant la fermentation, ce qui fait gonfler la pâte et donne son aspect alvéolé au pain. Cette plasticité est moindre ou absente des glutens des autres céréales. Le pain de seigle et les pains constitués de plusieurs céréales ont, de ce fait, une mie moins légère que celle du pain de blé.

Riz A p r è s le blé, le riz est la

Le riz g l a c é est un riz poli

c u i s i n e et la p â t i s s e r i e

c é r é a l e l a plus c u l t i v é e d a n s

e n r o b é d ' u n peu d e talc.

chinoises.

le m o n d e et sur t o u s les

Le riz étuvé ou p r é t r a i t é e s t un

Le riz p a r f u m é a aussi des

c o n t i n e n t s , il en e x i s t e

riz p a d d y n e t t o y é , é c h a u d é ,

g r a i n s longs : on le c u l t i v e

Seigle

8 000 v a r i é t é s r e g r o u p é e s en

d é c o r t i q u é et b l a n c h i .

au viêt N a m et en Thaïlande,

d e u x g r a n d e s c l a s s e s : le riz à

Le riz p r é c u i t a été, après

où il est r é s e r v é a u x plats

Céréale voisine du froment,

g r a i n s longs, qui s e d é t a c h e n t

décorticage et blanchiment,

de f ê t e .

le seigle est c u l t i v é s u r t o u t

b i e n , et c e l u i à g r a i n s r o n d s ,

bouilli p u i s d e s s é c h é à

Le riz s u r i n a m provient

d a n s les r é g i o n s n o r d i q u e s ,

qui c o l l e n t e n c u i s a n t .

200 ° C ; c'est le plus c o u r a n t

de l'ancienne Guyane

en m o n t a g n e et sur les

O n utilise é g a l e m e n t une

en F r a n c e .

hollandaise : ses grains sont

terrains pauvres.

terminologie différente selon

Le riz c a m o l i n o est un riz poli

longs et fins.

les t r a i t e m e n t s qu'il a subis.

légèrement enrobé d'huile.

Le riz sauvage est u n e

Le riz p a d d y est c o m p o s é de

Le riz g o n f l é est traité par la

g r a m i n é e , la z i z a n i e

Le seigle s'utilise en f a r i n e

grains récoltés après battage.

chaleur à haute pression.

a q u a t i q u e , o r i g i n a i r e du nord

(voir page 389) et en f l o c o n s ,

Le riz c a r g o (ou c o m p l e t ou

Les r i c e f l a k e s ont été étuvés,

d e s É t a t s - U n i s : ses grains

qui sont u n d e s c o m p o s a n t s

brun) est un riz aux g r a i n s

décortiqués, aplatis pour

sont f i n s , noirs et petits.

du birchermuësli.

débarrassés des glumes et

d e v e n i r une c é r é a l e de petit

g l u m e l l e s , ses p r e m i è r e s

déjeuner.

enveloppes.

Le popped rice est du riz

Le riz long s ' e m p l o i e plutôt

L e riz b l a n c est s a n s g e r m e

chauffé c o m m e le pop-corn.

en c u i s i n e , et le riz r o n d , en

et s a n s les c o u c h e s d u r e s

O n fait aussi d e s d i s t i n c t i o n s

p â t i s s e r i e . Ce d e r n i e r a un

de l ' e n v e l o p p e de la g r a i n e

s e l o n la p r o v e n a n c e du riz.

grand

(péricarpe).

Le r i z a r b o r i o est un riz italien,

et se cuit d a n s l'eau ou

Le riz poli e s t un riz b l a n c

l'un d e s m e i l l e u r s .

d a n s le lait, il est la base

d o n t on a é l i m i n é les f a r i n e s

Le riz b a s m a t i est une v a r i é t é

de n o m b r e u s e s recettes

qui a d h è r e n t aux grains.

d'origine indienne, à très

d ' e n t r e m e t s et de g â t e a u x .

Emplois

100 g (en flocons) = 338 kcal Protéines : 1 1 g Glucides : 69 g Lipides : 2 g

Emplois

pouvoir d'absorption

p e t i t s g r a i n s longs. L e riz c a r o l i n e fut une v a r i é t é i m p o r t é e d e s É t a t s - U n i s , il ne c o r r e s p o n d plus m a i n t e n a n t à une v a r i é t é m a i s à une q u a l i t é supérieure. Le riz g l u a n t , à g r a i n s longs, particulièrement riches en a m i d o n , est utilisé d a n s la

gluant

100 g (riz cuit) = 120 kcal Protéines : 2 g Glucides : 20 g Lipides : 0

Les farines et les fécules La farine est produite par la mouture des grains de céréales (blé, maïs, riz, sarrasin, seigle) ou de certains végétaux farineux comme les

Fécules

châtaignes (voir page 420). Plus les farines sont

Les f é c u l e s s o n t d e s p o u d r e s

raffinées, moins leur richesse en minéraux et en

t r è s riches en a m i d o n (80 à

vitamines est importante. Les fécules sont des

Autres

farines raffinées à l'extrême, où il ne reste plus

La farine d'avoine entre, dans

tubercules d'aliments

les pays S c a n d i n a v e s m a i s

en amidon (pommes de terre,

aussi en B r e t a g n e , d a n s les

m a n i o c ) . Elles s o n t utilisées

que l'amidon, glucide des céréales.

Farine de blé

farines

9 0 % ) , t i r é e s d e c é r é a l e s (riz, maïs) ou d e s racines et riches

p r é p a r a t i o n s d e s bouillies

p o u r lier d e s s a u c e s , d e s

salées ou sucrées, des

c r è m e s , des farces, des

b i s c u i t s et d e s g a l e t t e s .

potages,

La f a r i n e de maïs e s t

bouillies o u c o n f e c t i o n n e r c e r t a i n s g â t e a u x . Elles

La f a r i n e de blé e n t r e d a n s

La farine supérieure est t r è s

employée

la f a b r i c a t i o n de t o u t e s

pure. Q u a n d elle est de

biscuits, crêpes, galettes

les pâtes. Elle est q u a l i f i é e

gruau ou

et g â t e a u x .

m é l a n g é e s à f r o i d ou a p r è s

de ronde q u a n d elle est

p o u v o i r levant est t r è s é l e v é .

La f a r i n e de riz s ' o b t i e n t à

d i l u t i o n d a n s un liquide f r o i d .

g r a n u l e u s e et s è c h e .

Fluide ou t a m i s é e , elle

partir du b r o y a g e de b r i s u r e s

On dit q u ' e l l e est plate,

p e r m e t de lier les s a u c e s

t r è s b l a n c h e s . Elle est

fleurante,

et de faire les g a u f r e s et les

e m p l o y é e d a n s les p â t i s s e r i e s

La f é c u l e de maïs ( M a ï z e n a )

crêpes.

japonaise et chinoise.

sert d e liant d a n s n o m b r e

quand

elle

est

plus o n c t u e u s e , laissant

fine fleur,

son

p o u r réaliser

pour préparer des

d o i v e n t t o u j o u r s être

Emplois

une fine p o u s s i è r e , la fleur,

La f a r i n e à gâteaux r e n f e r m e

La f a r i n e de sarrasin (ou blé

de

sur les m a i n s .

de la p o u d r e levante.

noir), m é l a n g é e à du lait,

et pâtissières.

La f a r i n e c o m p l è t e e s t de la

c o n s t i t u a i t la poêlée

La c r è m e de riz, q u i e s t

Emplois

f a r i n e b l a n c h e d a n s laquelle

n o r m a n d e . Elle est t o u j o u r s

l ' a m i d o n p r e s q u e pur, a

il existe p l u s i e u r s s o r t e s

on a a j o u t é du s o n . Elle sert

utilisée en B r e t a g n e d a n s

les m ê m e s utilisations.

d e f a r i n e , qui d é p e n d e n t

p o u r c e r t a i n s pains.

la préparation des crêpes

L'arrow-root est extrait

d e s d e g r é s d e raffinage

appelées galettes, des

des rhizomes de plantes

mais aussi d e s blés d o n t

bouillies et d e s fars.

t r o p i c a l e s . Fin, brillant

elles sont Issues.

L a f a r i n e d e seigle e n t r e d a n s

et d i g e s t e , il a la m ê m e

La f a r i n e o r d i n a i r e est

Les

légèrement grisâtre. Moins

de

différents

types

farine

peu et e n t r e d a n s d e s préparations

simples

(pâtes à p â t é s , c r o û t e s ) . La farine pâtissière est plus riche en g l u t e n . Elle g o n f l e

la c o m p o s i t i o n de c e r t a i n e s

u t i l i s a t i o n q u e la f é c u l e

r e c e t t e s de pain d ' é p i c e ,

de maïs.

ainsi q u e d a n s celle d e s

riche en g l u t e n , elle g o n f l e Les farines supérieures sont

n i e u l e s d e s Flandres et du

caractérisées par leur taux

pain de Llnz.

de cendres, résidus minéraux. Le nombre de centigrammes

préparations culinaires

La f é c u l e de p o m m e de t e r r e est utilisée p o u r lier d e s bouillies et d e s c r è m e s . Le t a p i o c a est la f é c u l e t i r é e

de cendres contenus dans une

des racines du manioc.

farine détermine son type.

Très d i g e s t e , il est utilisé

d a v a n t a g e e t c o n v i e n t pour

Les farines les plus blutées,

pour préparer des

les c a k e s , les g é n o i s e s ,

du type 45, contiennent 0,45%

entremets.

les q u a t r e - q u a r t s .

de cendres ; les moins blanches, du type 110, en renferment 1,10%. Au-delà du type 55, elles ont trop de goût pour être utilisées en pâtisserie.

Les matières grasses Les matières grasses sont les corps gras alimentaires, solides ou liquides : huiles et graisses d'origine végétale, crème, beurre, margarine, saindoux, graisse d'oie. Tous ces corps peuvent être employés en cuisine mais pas en pâtisserie, où ils doivent avoir une saveur fine ou neutre et être le support des a r ô m e s .

Crème

fraîche L a c r è m e l i q u i d e u.h.t.

C'est la m a t i è r e g r a s s e du lait

La crème d ï s i g n y est la s e u l e

recueillie

à bénéficier d'une appellation

(ultra-haute

c e n t r i f u g e u s e s d a n s les

d ' o r i g i n e c o n t r ô l é e (A.O.C.)

a été c h a u f f é e p e n d a n t

laiteries. H e x i s t e p l u s i e u r s

et à c o n t e n i r 35 % au m o i n s

2 s e c o n d e s à 150 °C puis

s o r t e s d e c r è m e , d o n t les

de lipides.

rapidement

g o û t s s o n t d i f f é r e n t s s e l o n les

La crème double est m a t u r é e ,

La c r è m e de lait ( o u p e a u

t r a i t e m e n t s q u ' o n leur a fait

non p a s t e u r i s é e . Elle c o n t i e n t

de lait) est celle qui se f o r m e

subir. S a u f l a c r è m e d o u b l e

40 % de m a t i è r e s grasses.

à la s u r f a c e du lait cru bouilli.

Toutes les crèmes portent une

et la c r è m e l é g è r e , t o u t e s

La crème fraîche liquide

Elle n'existe pas d a n s le

date limite de conservation

c o n t i e n n e n t e n t r e 30 et 40 %

(fleurette) est s i m p l e m e n t

c o m m e r c e , m a i s o n peut

(D.L.C.), qui va de 7 jours pour

de matières grasses.

pasteurisée.

en p r é p a r e r c h e z sol.

La c r è m e crue, a s s e z rare,

La c r è m e légère peut être

par d e s é c r é m e u s e s

température)

refroidie. Toujours

au

frais

la crème crue à plusieurs mois pour les crèmes stérilisées. Elles doivent être gardées

n'a s u b i a u c u n t r a i t e m e n t

é p a i s s e ou liquide. Elle ne

t h e r m i q u e . Sa s a v e u r et son

c o n t i e n t q u e 12 à 15 % de

L a c r è m e liquide f r a î c h e ,

p a r f u m sont intacts.

m a t i è r e s grasses.

ou U.H.T., b a t t u e au f o u e t ,

leur conservation est en principe

La c r è m e f r a î c h e épaisse a é t é

La crème liquide stérilisée

manuel ou électrique, gonfle

de 48 heures. Au-delà, elles

p a s t e u r i s é e ( c h a u f f é e à 65 °C-

a été chauffée à plus de 115 °C

et d o n n e , g r â c e à cet a p p o r t

commencent à rancir.

85 °C) et m a t u r é e , c ' e s t - à - d i r e

puis refroidie. Son t a u x de

d'air, de la c r è m e f o u e t t é e

e n s e m e n c é e avec d e s

matières grasses est de

o u , q u a n d on y a j o u t e du

f e r m e n t s l a c t i q u e s qui lui

30 à 35 %.

s u c r e , de la c r è m e Chantilly.

au réfrigérateur (4 °C) et,

d o n n e n t son goût et sa

La crème fraîche épaisse

consistance.

t i e n t bien à la c u i s s o n ; elle est e m p l o y é e d a n s différentes

pâtisseries,

parfois d a n s d e s pâtes. Pour ê t r e m o n t é e e n c r è m e f o u e t t é e , il f a u t y a j o u t e r 10 à 2 0 % de lait f r o i d . O n l'utilise é g a l e m e n t p o u r faire les g l a c e s à la c r è m e .

100 g = 320 kcal Protéines : 2 g Glucides : 2 g Lipides : 33 g

après l'ouverture du pot,

Huiles

Margarines

Les huiles s o n t t o u t e s

g r a s s e . C e l l e - c i subit e n s u i t e

Ce sont des c o r p s gras

d'origine v é g é t a l e , e x t r a i t e s

plusieurs t r a i t e m e n t s

alimentaires d'aspect et

il existe p l u s i e u r s t y p e s de

de g r a i n e s ou de f r u i t s .

(filtration o u c e n t r i f u g a t l o n ,

d'emplois proches de ceux

m a r g a r i n e : à t a r t i n e r , pour

Elles s o n t f l u i d e s à 15 °C,

neutralisation,

du b e u r r e , i n v e n t é e au siècle

la c u i s i n e et la pâtisserie.

m a i s ne s u p p o r t e n t pas

dépigmentation)

toutes la même température

à la s t a b i l i s e r et à a m é l i o r e r

de c u i s s o n . Les huiles

son p a r f u m et son g o û t .

destinés

q u a l i f i é e s de « v é g é t a l e s » sont u n m é l a n g e d ' h u i l e s d'origines

différentes.

Emplois

Qualités

d e r n i e r par un p h a r m a c i e n

Les m a r g a r i n e s à t a r t i n e r

f r a n ç a i s , la m a r g a r i n e f u t

sont aromatisées avec du

l o n g t e m p s f a b r i q u é e avec

diacétyle

des graisses animales, de

un g o û t a s s e z p r o c h e de

l'eau et du lait. Les g r a i s s e s

celui du b e u r r e .

C'est s u r t o u t e n O r i e n t

et les huiles v é g é t a l e s y s o n t

Les a u t r e s h u i l e s sont p u r e s

et au Moyen-Orient qu'on

maintenant

et leur p r o v e n a n c e est

utilise de l'huile d a n s la

La c o m p o s i t i o n des

précisée. Quels que soient

p â t i s s e r i e . A i l l e u r s , elle sert

m a r g a r i n e s est t o u j o u r s

p e u v e n t r e m p l a c e r le b e u r r e

leur o r i g i n e et leur a s p e c t ,

a v a n t t o u t p o u r les f r i t u r e s

I n d i q u é e sur l ' e m b a l l a g e .

en pâtisserie, n o t a m m e n t

t o u t e s les huiles c o n t i e n n e n t

(beignets). Mais certaines

L é g a l e m e n t , leur t a u x de

p o u r la pâte f e u i l l e t é e ,

100 % de lipides.

recettes de pâtes en

m a t i è r e s g r a s s e s est l e m ê m e

m a i s celle-ci n'aura j a m a i s

comportent

q u e c e l u i du b e u r r e (soit

l e m ê m e bon g o û t .

également.

« v i e r g e de p r e m i è r e p r e s s i o n à f r o i d », les h u i l e s sont t o u j o u r s raffinées. Graines ou fruits sont b r o y é s et r é d u i t s en pâte puis c h a u f f é s et p r e s s é s pour e x t r a i r e leur m a t i è r e

Conservation des huiles Les huiles craignent la chaleur et sont oxydées par la lumière Elles doivent donc être conservées dans un placard fermé et loin de toute source de chaleur.

Emplois Les m a r g a r i n e s à t a r t i n e r

83 % ) , s a u f p o u r les

Qualités Sauf l'huile d ' o l i v e dite

prépondérantes.

p o u r leur d o n n e r

I 0 0 g = 900kcal

m a r g a r i n e s a l l é g é e s (41 % ) .

100 g = 753 kcal

Protéines : 0

Protéines : 0

Glucides : 0

Glucides : 0

Lipides: 100 g

Lipides : 83 g

Beurre Au

frais

au

froid

mais

pas

trop

Le beurre capte facilement les odeurs et s'en imprègne. C'est pourquoi il doit toujours être hermétiquement rangé dans le compartiment spécial

La c r è m e du lait de v a c h e ,

du b e u r r e e x t r a - f i n , la c r è m e

irritent

généralement

doit ê t r e t r a i t é e 72 h e u r e s au

Le beurre

puis e n s e m e n c é e avec d e s

m a x i m u m après la collecte

lipides, riches en a c i d e s

b a c t é r i e s l a c t i q u e s et

du lait et n'être ni c o n g e l é e

gras s a t u r é s , m a i s aussi

maturée

ni d é s a c i d i f i é e . M a i s l'un et

de la v i t a m i n e A (708 mg

pasteurisée,

p e n d a n t une

l'estomac. fournit des

d o u z a i n e d ' h e u r e s , subit

l'autre de ces b e u r r e s sont

pour 100 g) et d e s

e n s u i t e le b a r a t t a g e

généralement

c a r o t è n e s (505 mg).

congelés

du réfrigérateur, qui maintient

( b u t y r l f i c a t l o n ) , qui la

e n s u i t e . D.L.C. : 24 m o i s à

une température adéquate.

t r a n s f o r m e en beurre.

- 1 4 °C; 60 j o u r s à 3-4 °C.

La s a v e u r du b e u r r e d é p e n d

L e b e u r r e laitier p r o v i e n t

de l'alimentation des v a c h e s

d ' u n e laiterie, le b e u r r e

pâtisserie de q u a l i t é s a n s

qui ont f o u r n i le lait m a i s

fermier, d'une ferme.

b e u r r e . C e l u i - c i est

Taux

de

matières

grasses

Emplois O n I m a g i n e mal une

surtout des produits formés

L e b e u r r e allégé c o n t i e n t

nécessaire pour préparer

par la f e r m e n t a t i o n l a c t i q u e

de 41 à 65 % de m a t i è r e s

t o u t e s les p â t e s (à l ' e x c e p t i o n de la p â t e à

lors de la m a t u r a t i o n de la

g r a s s e s ; il est fait de c r è m e

c r è m e . Le p r i n c i p a l

pasteurisée

c o m p o s a n t de

d ' a m i d o n , de g é l a t i n e ou de

l'arôme du

émulsionnée,

pain), d i f f é r e n t e s c r è m e s , d o n t la c r è m e au beurre,

Le beurre est une appellation

b e u r r e est le d i a c é t y l e , qui

f é c u l e et de b e a u c o u p d ' e a u ;

m a i s aussi en c o n f i s e r i e

protégée (décret du 30 décembre

lui d o n n e son g o û t de

il s u p p o r t e la c u i s s o n .

( c a r a m e l s , t r u f f e s , etc.).

1998). Selon la réglementation

n o i s e t t e , il e x i s t e p l u s i e u r s

Le b e u r r e salé c o n t i e n t plus de

européenne, le beurre doit être

sortes de beurre.

3 % de sel, le b e u r r e d e m i - s e l ,

100 g (beurre normal) = 751 kcal

composé d'au moins 82 % de

Le beurre c r u ou de crème crue

de 0,5 à 3 %.

Protéines : 0

est f a b r i q u é à partir de c r è m e

Les spécialités laitières à

non

tartiner, souvent appelées

matière grasse butyrique, d'environ 16 % d'eau (c'est un maximum) et de matière sèche non grasse (lactose, protéines, sels minéraux, etc.).

p a s t e u r i s é e . D l . c (date

limite de c o n s e r v a t i o n ) :

aussi b e u r r e allégé, sont de

30 j o u r s à 3-4 °c.

c o m p o s i t i o n variable selon

Les beurres f i n et e x t r a - f i n

la m a r q u e , m a i s leurs

sont d é f i n i s en f o n c t i o n de la

constituants

q u a l i t é d e s c r è m e s . Pour faire

obligatoirement

sont d'origine

laitière. Elles c o n t i e n n e n t de 20 à 41 % de lipides et ne s u p p o r t e n t pas la c u i s s o n .

Glucides : 0 Lipides : 83 g

Grands et

crus

A.O.C.

Il y a deux grandes régions françaises productrices de beurre : les Charentes et la Normandie. Chacune d'elles

Qualités Un bon b e u r r e ne doit ê t r e

possède de grands crus : Saint-varent, Échiré et Surgères pour la première, isigny, Gournay,

ni c a s s a n t , ni g r u m e l e u x

Neufchâtel-en-Bray, Sainte-Mère-

à température ambiante.

Église et valognes pour la

C o n t r a i r e m e n t à une idée

seconde. Si le beurre des

reçue, le b e u r r e n'est pas

Charentes bénéficie d'une A.O.C.

nocif q u a n d il est cuit

globale, seul celui d'isigny a cette

m o d é r é m e n t (Il est

appellation pour la Normandie.

s i m p l e m e n t plus d i g e s t e q u a n d il est cru ou c h a u f f é à m o i n s de 100 °C). À 120 °C-130 °C, il se d é c o m p o s e et contient alors des é l é m e n t s indigestes, dont l'acrolélne au g o û t a c r e et a m e r , qui

Les produits laitiers Ce terme englobe le lait et les produits issus de sa fermentation : fromages fermentes, rarement utilisés en pâtisserie, fromages frais et yaourts. Les produits laitiers contiennent des protéines, des lipides et des glucides, des vitamines du groupe B et des sels minéraux, ils sont d'ailleurs les seuls à apporter du calcium en quantité suffisante dans l'alimentation.

Lait Le lait de v a c h e est le seul

et

utilisé en pâtisserie. On

conditionné en emballage

distingue

stérile. S a c o m p o s i t i o n

plusieurs catégories

de lait s e l o n s o n t r a i t e m e n t

n u t r i t i o n n e l l e est la m ê m e

de conservation et sa t e n e u r

q u e celle du lait p a s t e u r i s é .

e n m a t i è r e s grasses.

Le lait concentré non sucré ne

Le l a i t c r u est assez rare ;

c o n t i e n t plus q u e 45 % d ' e a u ;

il f a u t le faire bouillir p o u r

Il est s t é r i l i s é .

n e u t r a l i s e r ses g e r m e s . Il est t o u j o u r s entier. L e lait p a s t e u r i s é , é g a l e m e n t

Fromage

frais

a p p e l é lait frais, est c h a u f f é

des tartes, des glaces,

15 à 20 s e c o n d e s . Il est inutile

blanc », le f r o m a g e f r a i s est

des c r è m e s et des soufflés.

de le faire bouillir. Son g o û t

du lait p a s t e u r i s é c o a g u l é

Plus il est p a u v r e en

est assez p r o c h e de celui

(caillé) g r â c e aux b a c t é r i e s

m a t i è r e s g r a s s e s , plus

du lait c r u .

l a c t i q u e s et t r è s p e u , ou pas

c e s d e s s e r t s s e r o n t légers.

du t o u t , é g o u t t é . il en e x i s t e

ou c a i l l é e s , et les taux de m a t i è r e s g r a s s e s (M.G.) v o n t de 0 à 40 %.

100 g, quel que soit le taux de M.G. : Protéines : 7 g Glucides : 3 g 100 g de fromage frais à 4 0 % de M.G. = 116 kcai Lipides : 8 g

Emplois

100 g de fromage frais

L e f r o m a g e frais est s o u v e n t

à 0 % de M. G. = 47 kcal

utilisé p o u r d e s g a l e t t e s ,

Lipides : 0 g

Glucides : 9 g Lipides : 7 g

Le lait concentré sucré ne c o n t i e n t q u e 25 % d ' e a u , m a i s on y a a j o u t é 40 à 45 % de sucre.

100 g de lait entier = 64 kcal

100 g = 338 kcal

Protéines : 3 g

Protéines : 8 g

Glucides : 4 g

Glucides : 55 g

Lipides : 3 g

Lipides : 9 g

100 g de lait demi-écrémé = 45 kcal Protéines : 3 g Glucides : 4 g

Le lait en poudre a été t o t a l e m e n t privé d e son e a u ,

Lipides : 1 g

m a i s il p e u t ê t r e entier, d e m i -

100 g de lait écrémé = 33 kcal

écrémé ou écrémé.

Protéines : 3 g Glucides : 4 g Lipides : 0 g

Yaourt Appelé

100 g = 130 kcal Protéines : 6 g

e n t r e 72 °c et 90 °C p e n d a n t

A p p e l é aussi « f r o m a g e

des v a r i é t é s m u l t i p l e s , lisses

immédiatement

Emplois Le lait est n é c e s s a i r e à

également yoghourt,

Emplois

Le lait s t é r i l i s é e s t c h a u f f é de

t o u t e s les c r è m e s , aux

f a ç o n à t u e r t o u s les m i c r o -

g l a c e s , aux f l a n s et à

ou y o g o u r t , le y a o u r t est du

Le yaourt s'utilise pour des

o r g a n i s m e s et à a s s u r e r une

n o m b r e d ' e n t r e m e t s ainsi

lait entier, d e m i - é c r é m é ou

e n t r e m e t s froids ou glacés,

l o n g u e c o n s e r v a t i o n . Le

q u ' a u x p â t e s liquides

écrémé, fermenté grâce à

des glaces, des brioches,

p r o c é d é c o u r a n t est l'U. H. T.

(beignets, crêpes, gaufres).

des gâteaux. La cuisson

(ultra-haute température),

On obtiendra des résultats

deux

bactéries,

bulgaricus

et

Lactobacillus Streptococcus

le d é c o m p o s e r a p i d e m e n t :

qui altère le m o i n s sa saveur.

nutritionnellement

Il f a u t d o n c lui a j o u t e r un

Ce lait est h o m o g é n é i s é ,

légers en e m p l o y a n t du

ont une d a t e limite de

peu d e f é c u l e d e m a ï s p o u r

p o r t é e 140 ° C / 1 5 0 ° C

lait d e m i - é c r é m é ou

c o n s o m m a t i o n e t d o i v e n t être

le stabiliser.

pendant 2 à 5 secondes

même

thermophilus.Tous

conservés au

les

yaourts

réfrigérateur.

Les v a r i é t é s , n o m b r e u s e s , ont des t a u x d e m a t i è r e s g r a s s e s d i f f é r e n t s . Tous les laits

100 g de yaourt nature = 49 kcal Protéines : 4 g Glucides : 5 g Lipides : 1 g 100 g de yaourt au lait entier =

f e r m e n t e s ont une h e u r e u s e

85 kcal

i n f l u e n c e s u r le s y s t è m e

Protéines : 4 g Glucides : 4 g

digestif et sur la s a n t é .

Lipides : 3 g

écrémé.

plus

Les œufs Le mot « œuf » sans autre mention désigne toujours l'œuf de poule. Protégé par une fine coquille, l'œuf se c o m p o s e d'un blanc, masse translucide d ' e a u et de protéines (3 g), et d'un jaune (33 % du poids), qui concentre le reste des protéines (3,5 g) et la totalité d e s lipides (6 g) ainsi que la lécithine aux propriétés émulsifiantes. La coquille est doublée d'une m e m b r a n e qui, au s o m m e t le plus arrondi, laisse un espace appelé « chambre à air », et dont le v o l u m e a u g m e n t e au fur et à mesure que l'œuf vieillit ; plus l'œuf flotte d a n s une c a s s e r o l e d'eau, moins il est frais. Blancs et « une

en

blancs

neige cassés »

protection

naturelle

Des blancs d'œufs, montés en neige et destinés à être

Qualités et catégories T o u s les œ u f s , q u ' i l s s o i e n t b l a n c s ou roux, a y a n t un j a u n e pâle o u f o n c é , ont

Poids et classement

les m ê m e s q u a l i t é s

Les œ u f s s o n t c l a s s é s par

nutritlonnelles.

calibre, qui c o r r e s p o n d à

Les œ u f s d ' é l e v a g e sont

leur p o i d s : du n° 7 ( m o i n s

d é p o u r v u s de germe, ce qui

de 45 g) au n° 1 (70 g et plus).

leur a s s u r e une m e i l l e u r e

Les c a l i b r e s les p l u s e m p l o y é s

conservation. Ceux de ferme,

s o n t les n° 4 (55-60 g) et les

q u a n d la p o u l e a é t é bien

n° 3 (60-65 g). P o u r c e u x - c i ,

n o u r r i e , ont p e u t - ê t r e une

le j a u n e pèse e n v i r o n 20 g,

saveur

le blanc 34 g.

particulière.

Les œufs e x t r a - f r a i s s o n t s i g n a l é s par un b a n d e a u

Emplois

r o u g e et blanc sur la boîte.

La p â t i s s e r i e n ' e x i s t e r a i t pas

La d a t e d ' e m b a l l a g e - q u i

s a n s les œ u f s . C e u x - c i sont

c o r r e s p o n d e n v i r o n à la d a t e

la base de la p l u p a r t d e s

de p o n t e - ainsi q u e la d a t e

c r è m e s (anglaise, pâtissière,

limite d e c o n s o m m a t i o n sont

etc.), d e s m o u s s e s et d e s

inscrites sur l'emballage.

s a b a y o n s , ils a p p o r t e n t

O n peut c o n s e r v e r les œ u f s

texture, richesse, parfum,

extra-frais pendant trois

o n c t u o s i t é e t g o û t aux

Un œuf ne doit jamais être lavé

consommés crus, en mousse,

semaines, dans un endroit

pâtes. Ils p e r m e t t e n t

car sa coquille est recouverte

doivent être extra-frais. S'ils

f r a i s (8 °C à 10 °C), la p o i n t e

d ' é p a i s s i r , de lier,

d'un enduit naturel et protecteur.

entrent dans une préparation

en bas p o u r ne pas é c r a s e r

d ' é m u l s i f i e r . Le j a u n e sert

Il deviendrait alors perméable

destinée à être cuite, mieux

la c h a m b r e à air. Plus l ' œ u f

p o u r les d o r a g e s . Les blancs

aux micro-organismes et aux

vaut séparer les blancs des

vieillit, plus son b l a n c

odeurs. H faut jeter un œuf dont

jaunes 2 ou 3 j o u r s avant et

se m o n t e n t en neige.

devient

la coquille est brisée ou fêlée

les conserver au réfrigérateur

et ne jamais acheter un œuf

dans un bocal bien fermé.

dont la coquille est sale : des

Les blancs ainsi « cassés » par

germes Insalubres risquent

le froid donneront une neige

de s'y trouver, des salmonelles

lisse, qui ne s'étalera pas à la

en particulier.

cuisson. Une pincée de sel peut faciliter l'opération.

liquide.

Pour les œufs f r a i s , la b o î t e ne

1 œuf de 55 g (n° i) = 76 kcal

porte pas de b a n d e a u , mais

Protéines : 6,5 g

ces dates sont é g a l e m e n t i n d i q u é e s , ainsi q u e la c a t é g o r i e : A. Les œ u f s de c a t é g o r i e B ont été r é f r i g é r é s et c o n s e r v é s .

Glucides : 0,6 g Lipides : 6 g

Le miel Le miel est un produit s u c r é fabriqué par les abeilles à partir du nectar des plantes, qui est recueilli, transformé et emmagasiné dans les rayons de la ruche. Le miel est extrait de ces derniers par centrifugation, puis filtré et é p u r é . Nourriture des dieux d a n s l'Antiquité, il a été le principal produit s u c r a n t j u s q u ' à ce que le sucre le remplace. Fraîchement extrait, il est liquide mais cristallise facilement, car c'est une solution s u r s a t u r é e de glucose, de fructose et de s a c c h a r o s e , il redevient liquide et transparent lorsqu'on le chauffe.

Miel

et

santé

Parce que le miel est un produit naturel, on lui prête facilement

Les miels utilisés en pâtisserie La q u a l i t é d e s p l a n t e s

Miel d ' o r a n g e r : clair, d o r é

mellifères, différentes selon

et t r è s p a r f u m é , il est r é c o l t é

les e s p è c e s et les r é g i o n s ,

en A l g é r i e et en Espagne,

d o n n e a u miel son p a r f u m

m a i s II est assez rare.

et sa c o u l e u r . Le miel est t r è s

Miel de sapin : v e n a n t d e s

utilisé en c o n f i s e r i e et en

V o s g e s et d ' A l s a c e , de

p â t i s s e r i e non s e u l e m e n t

c o u l e u r t r è s f o n c é e , il a

p o u r p r é p a r e r le pain d ' é p l c e ,

une s a v e u r m a l t é e e t d o u c e .

m a i s aussi p o u r faire d e s

E m p l o y é à t a b l e et d a n s la

biscuits, croquets, feuilletages

pâtisserie

orientaux, gâteaux, glaces,

Miel de s a r r a s i n : roux f o n c é ,

s c o n e s . il peut p r e s q u e

au g o û t p u i s s a n t , il est

p a r t o u t r e m p l a c e r le sucre.

p r o d u i t en Sologne, en

Miel d ' a c a c i a : clair et f i n , Il

B r e t a g n e et au C a n a d a .

provient de plusieurs régions

E x c e l l e n t pour le pain d ' é p i c e .

f r a n ç a i s e s m a i s aussi d e

Miel d e t i l l e u l : r é c o l t é p a r t o u t

H o n g r i e , de P o l o g n e et du

en France, en P o l o g n e , en

Canada. Il convient c o m m e

R o u m a n i e et en E x t r ê m e -

miel de t a b l e et p o u r s u c r e r

O r i e n t , il est j a u n e , é p a i s ,

les b o i s s o n s .

aux a r ô m e s t r è s p r o n o n c é s , i l

M i e l de b r u y è r e : roux et assez é p a i s , il v i e n t d e s L a n d e s , de

de multiples vertus

Sologne et d'Auvergne.

thérapeutiques, qui sont

E x c e l l e n t p o u r les c a k e s ,

pourtant loin d'être vérifiées

les b i s c u i t s et le pain d ' é p i c e .

scientifiquement. Mais il a

M i e l de l u z e r n e : é p a i s et

depuis longtemps prouvé son

jaune, produit partout en

efficacité - due à la petite

France, il c o n v i e n t pour t o u t e

quantité d'acide formique qu'il

la p â t i s s e r i e .

contient - dans les affections de la gorge.

alsacienne.

c o n v i e n t pour la t a b l e et p o u r certaines recettes de cuisine. Le miel t o u t e s f l e u r s , mélange de d i f f é r e n t s miels, est le plus c o n s o m m é et le m o i n s cher. Il peut être de m o n t a g n e ou de plaine.

100 g = 397 kcal Protéines : 0 Glucides : 76 g Lipides : 0

Le sucre et les édulcorants Le sucre existe depuis la plus haute Antiquité. Qu'il soit de c a n n e ou de betterave, il a toujours

Sucres

la m ê m e valeur alimentaire et le m ê m e pouvoir

Le sucre blanc est raffiné.

Le sucre en poudre, ou s u c r e

Le sucre roux, qu'il soit de

s e m o u l e , est réduit en très

betterave ou de canne, ne

fines particules et se dissout

sucrant. C'est un glucide pur, appelé saccharose. Les é d u l c o r a n t s sont d e s produits différents du sucre, mais doués d'un pouvoir sucrant plus ou moins important. Certains d'entre eux sont employés en pâtisserie.

courants

l'est pas. H c o n s e r v e des

rapidement, même à froid.

i m p u r e t é s qui lui d o n n e n t

On s'en sert pour t o u t :

sa c o u l e u r et une saveur

pâtisserie, d e s s e r t s ,

c a r a c t é r i s t i q u e , il a la m ê m e

e n t r e m e t s , glaces.

v a l e u r a l i m e n t a i r e q u e le

Le sucre spécial confitures,

sucre blanc.

ou sucre gélifiant, est un sucre s e m o u l e a d d i t i o n n é de 0,4 %

100 g = 400 kcal

de pectine et de 0,6 à 0,7 %

Protéines : 0

d'acide citrique. Il facilite la

Glucides : 100 g sucre

prise des confitures.

Lipides : 0

Le sucre glace e s t f i n e m e n t

cristallisé

Pouvoir

sucrant

Le sucre pur (saccharose) est l'étalon de mesure du pouvoir sucrant. Il est de 1. Celui

Le sucre en morceaux,

broyé et a d d i t i o n n é de 3 %

essentiellement

d ' a m i d o n . On l'utilise pour

français,

n'existe que d e p u i s 1874.

poudrer, d é c o r e r ou e n r o b e r

M o u l é q u a n d le sirop est

les pâtisseries cultes et les

e n c o r e c h a u d , il se p r é s e n t e

confiseries.

s o u s f o r m e de c u b e ou de

Le sucre vanillé e s t un s u c r e

parallélépipède, il est utilisé

en poudre a d d i t i o n n é d'au

pour sucrer les boissons

m o i n s 1 0 % d'extrait d e

celui du glucose de 0,7,

c h a u d e s , mais aussi pour

vanille naturelle. Il existe en

celui du miel de 1,2 à 1,35.

faire le sirop de sucre ou

sachets de 7 g et permet

Les polyols ont un pouvoir

le c a r a m e l .

d ' a r o m a t i s e r des e n t r e m e t s

sucrant inférieur à 1.

Le sucre cristallisé, Issu de la

ou des pâtes.

du fructose est de 1,1 à 1,3,

Les édulcorants de synthèse vont de 25 à 30 pour les cyclamates à 300 ou 400 pour la saccharine. C'est ce qui explique qu'ils soient présentés en minuscules pilules.

cristallisation du sirop, entre

Le sucre vanilliné est un

dans la préparation des

sucre en poudre additionné

c o n f i t u r e s , des pâtes de f r u i t s

de vanille de synthèse. Il a

et des d é c o r s de pâtisserie.

les m ê m e s e m p l o i s que le

C'est le sucre le m o i n s cher.

sucre vanillé.

Autres

sucres

Le sucre c a n d i , blanc ou brun,

Commercialisé en bouteille,

p r o v i e n t de la c r i s t a l l i s a t i o n

il e n t r e d a n s la p r é p a r a t i o n

du s i r o p de s u c r e sur d e s fils

des p u n c h s et de certains

Les

édulcorants

naturels

de lin ou de c o t o n , s e s t r è s

desserts.

Le s i r o p d ' é r a b l e provient

Le glucose, glucide pur, est

g r o s c r i s t a u x f o n d e n t assez

La m é l a s s e est un s i r o p t r è s

de la s è v e de l'érable à s u c r e ,

f a b r i q u é à partir de l'amidon du

mal. Il n'est pas v r a i m e n t

é p a i s et b r u n v e n a n t de la

qui est recueillie u n i q u e m e n t

maïs, il peut r e m p l a c e r le s u c r e

utilisé en p â t i s s e r i e .

partie n o n c r l s t a l l i s a b l e du

d a n s le n o r d - e s t du C a n a d a

inverti. Il a un pouvoir sucrant

Le s u c r e en g r a i n s possède

sucre de canne. L o n g t e m p s

(principalement au Québec),

m o i n s élevé que celui du sucre.

des grains a r r o n d i s o b t e n u s

utilisée au Q u é b e c à la place

de j a n v i e r à avril, par i n c i s i o n

Le f r u c t o s e est extrait des

par le c o n c a s s a g e de

du s u c r e , elle est e n c o r e

d e s t r o n c s . Il f a u t e n t r e 30 et

f r u i t s , il est v e n d u en p o u d r e

morceaux de sucre très

employée

4 0 litres d e s è v e pour o b t e n i r

d a n s les m a g a s i n s de

pur, d ' o ù leur t r a n s p a r e n c e .

pâtisseries.

1 litre de s i r o p , qui c o n t i e n t

diététique.

Il est utilisé p o u r les d é c o r s

Le f o n d a n t est un sirop de

n a t u r e l l e m e n t 65 % de

Les p o l y o l s , o b t e n u s par

de pâtisserie.

sucre additionné de glucose,

g l u c i d e s ; le s i r o p d ' é r a b l e

traitement de

La c a s s o n a d e est du s u c r e

cuit « au petit b o u l é »

est, de ce fait, un p r o d u i t

ou du s a c c h a r o s e , sont t r è s employés en confiserie

pour certaines

l'amidon

roux de c a n n e cristallisé

(voirp. 69 et 73) et t r a v a i l l é

cher, il est utilisé en p â t i s s e r i e

ayant un t r è s léger g o û t de

j u s q u ' à d e v e n i r une pâte

pour n a p p e r c r ê p e s , g l a c e s

(bonbons, chewing-gums)

r h u m . Il d o n n e un p a r f u m

épaisse et opaque, souvent

et s c o n e s , et p o u r p a r f u m e r

car ils a p p o r t e n t m o i n s de

p a r t i c u l i e r aux t a r t e s et aux

colorée et parfumée.

s o u f f l é s , m o u s s e s et pies aux

c a l o r i e s que le s u c r e et s o n t

gâteaux

F o n d u au b a i n - m a r i e , il

f r u i t s secs.

s u r t o u t non c a r i o g è n e s .

briochés.

La v e r g e o i s e est du s u c r e roux

permet d'enrober cerises

de b e t t e r a v e c r i s t a l l i s é . C'est

à l'eau-de-vie, fruits frais

le résidu solide d ' u n p r e m i e r

ou secs et m a s s e p a i n s ,

sirop d ' é p u i s e m e n t ( v e r g e o i s e

et de g l a c e r c h o u x , é c l a i r s ,

brune) ou d'un s e c o n d sirop

g é n o i s e s , m i l l e - f e u i l l e s , etc.

(vergeoise b l o n d e ) d u

Les é d u l c o r a n t s de s y n t h è s e

Le sucre i n v e r t i est très

raffinage. Les v e r g e o i s e s

sont aussi a p p e l é s

En F r a n c e , s e u l s les t r o i s

utilisé par les p â t i s s i e r s

r e s s e m b l e n t à la c a s s o n a d e

édulcorants intenses :

p r e m i e r s ont

m a i s i n t r o u v a b l e d a n s le

e t sont s u r t o u t e m p l o y é e s

a s p a r t a m e (E 951),

d ' ê t r e a j o u t é s aux a l i m e n t s

c o m m e r c e ; Il peut ê t r e

dans certaines pâtisseries

a c é s u l f a m e K (E 950),

i n d u s t r i e l s . On les t r o u v e ainsi

r e m p l a c é par du g l u c o s e ,

et d e s s e r t s d a n s le nord de

s a c c h a r i n e (E 9 5 4 ) et

d a n s les p r o d u i t s dits l i g h t .

que l'on se p r o c u r e

la F r a n c e et en B e l g i q u e .

c y c l a m a t e s (E 952).

Sous forme de poudre ou

facilement en

Ils p o s s è d e n t un t r è s fort

de c o m p r i m é s , les

pouvoir sucrant (jusqu'à

édulcorants de synthèse

Le sucre liquide, ou sirop de sucre, est une s o l u t i o n de sucre incolore très e m p l o y é e d a n s l'industrie a l i m e n t a i r e .

pharmacie.

Les

édulcorants

400 f o i s celui du sucre) et

de synthèse n ' a p p o r t e n t pas de c a l o r i e s .

l'autorisation

s'utilisent c o m m e le sucre et peuvent être pratiques p o u r c e u x qui v e u l e n t v r a i m e n t r é d u i r e leur c o n s o m m a t i o n de sucre. L'aspartame en poudre peut ê t r e utilisé p o u r p r é p a r e r d e s p â t e s (voir p. 30).

Le cacao et le chocolat Le c a c a o provient d e s fruits du c a c a o y e r , les c a b o s s e s . Les f è v e s qui en sont extraites sont

La poudre

exposées au soleil, triées, lavées et séchées ;

La p o u d r e de c a c a o fut

100 g, sont les m ê m e s q u e

I n v e n t é e en 1828 par le

celles de la p o u d r e de cacao.

elles sont e n s u i t e t o r r é f i é e s , il existe plusieurs v a r i é t é s de c a c a o y e r : les criollos (10 % de la

d é g r a i s s é e est p u l v é r i s é e , d o n n a n t soit u n c a c a o

du G u a t e m a l a , de Colombie et de M a d a g a s c a r ) ,

les f o r a s t e r o s , plus robustes, a s s u r e n t 70 % de la production (Brésil et A f r i q u e o c c i d e n t a l e ) ; les trinitarios, au r e n d e m e n t i m p o r t a n t m a i s de qualité v a r i a b l e , f o u r n i s s e n t le reste.

cacao

La pâte

de

cacao

Ferme, d ' u n blanc j a u n â t r e ,

u n e fois t o r r é f i é e s , les f è v e s sont concassées : coques,

c a c a o par p r e s s i o n , il est

g e r m e s et a m a n d e s sont

réutilisé en partie p o u r la

s é p a r é s . Les a m a n d e s ,

fabrication du chocolat.

broyées dans un moulin

Glucides : 80 g Lipides : 7 g

n o r m a l (20 % de m a t i è r e s

Les p o u d r e s et granulés de

g r a s s e s ) , a m e r . Délayé a v e c

c h o c o l a t sont u n m é l a n g e

de l'eau, le c a c a o e n t r e d a n s

de c a c a o en p o u d r e (20 % au

la préparation des sorbets

m i n i m u m ) , de l é c i t h i n e s (2 %)

au chocolat et de t o u t e s

et de s u c r e , qui se p r é s e n t e

s o r t e s d ' e n t r e m e t s et de

sous f o r m e de grains

d e s s e r t s m a i s aussi d a n s

a g g l o m é r é s , ils sont utilisés

celle du c h o c o l a t à boire.

p o u r p r é p a r e r le c h o c o l a t

On peut y a j o u t e r une

à boire.

selon le degré d ' a m e r t u m e

100 g = 385 kcal

q u e l'on v e u t c o n s e r v e r .

Protéines : 4 g

100 g = 325 kcal Protéines : 20 g Glucides : 43 g Lipides : 20 g

Son e m p l o i en pâtisserie

c h a u f f é à 70 °C, s o n t ainsi

est t r è s limité.

t r a n s f o r m é e s en pâte de cacao onctueuse et a m è r e , qui c o n t i e n t d e 45 à 6 0 % de matières

et de f a r i n e s d i v e r s e s que l'on

c h o c o l a t en poudre, et du

d é l a i e a v e c du lait.

cacao m a i g r e sucré, m é l a n g e s

de poudre de cacao pour

cette

r e n f o r c e r le d'un mais

on ne la t r o u v e pas d a n s le commerce.

cabosses

proportions

en poudre, ou cacao sucré, ou

c o n t e n a n t au m i n i m u m 32 g

pâte pour

Les p e t i t s déjeuners chocolatés ou cacaotés sont des mélanges en

Pâtissiers et

utilisent

Lipides : 7 g

v a r i a b l e s de c a c a o , de sucre

de c a c a o et de s u c r e

confiseurs

Glucides : 88 g

Les u t i l i s a t i o n s d u cacao s u c r é

grasses.

chocolat,

Protéines : 6,4 g

quantité de sucre variable

il est e x t r a i t de la pâte de

goût

d é g r a i s s é (8 % de m a t i è r e s

100 g de chocolat en poudre = 376 kcal

g r a s s e s ) , soit un c a c a o

fragiles, d o n n e n t d e s f è v e s t r è s a r o m a t i q u e s ;

de

cacao

Houten.

La pâte plus ou m o i n s

production v e n a n t d u M e x i q u e , d u N i c a r a g u a ,

Le beurre

H o l l a n d a i s Van

de

100 g = environ 400 kcal Protéines : 6 g Glucides : 83 g Lipides : 5 g

Le

chocolat

Le c h o c o l a t est un m é l a n g e

Le chocolat dit « à croquer »

100 g = 557 kcal

de pâte de c a c a o et de s u c r e

c o n t i e n t au m o i n s 35 % de

Protéines : 8 g

en

cacao. Commercialisé en

Glucides : 59 g

proportions déterminées

par la r é g l e m e n t a t i o n . H peut

tablettes de 100,200 ou

être a d d i t i o n n é d e b e u r r e d e

500 g, il peut servir à t o u t .

c a c a o , de lait, de f r u i t s ou d'aromates en quantités elles aussi

réglementées.

Pâte de c a c a o et s u c r e s o n t

100 g = 550 kcal Protéines : 5 g Glucides : 65 g Lipides : 30 g

m é l a n g é s et b r o y é s , puis c o n c h é s e n t r e 24 et

Lipides : 32 g L e c h o c o l a t blanc e s t c o m p o s é

Le chocolat contribue à la sécrétion, dans le cerveau, des

m i n i m u m ) , de lait, de sucre,

molécules appelées endorphines,

et p a r f u m é à l ' e s s e n c e de

ou molécules du plaisir, qui

vanille, il ne c o n t i e n t pas

apportent une sensation de

de pâte de c a c a o . Bon à

bien-être, et de la sérotonine,

c r o q u e r , c e c h o c o l a t peut

72 h e u r e s . Le c o n c h a g e

pâtissier ou supérieur

servir à f a i r e d e s e n t r e m e t s

se fait à 80 °C d a n s d e s

c o n t i e n n e n t au m o i n s 43 %

ou p â t i s s e r i e s « m u l t i -

appareils en f o r m e de

de c a c a o . En fait, a v e c la

c h o c o l a t s » , ainsi q u e

conques qui t o u r n e n t sans

m o d e du c h o c o l a t noir et f o r t ,

des décors.

arrêt. La pâte s ' a s s è c h e et

la p l u p a r t d ' e n t r e eux en

se d é s a c i d i f i e . La m a j e u r e

comportent beaucoup

plus,

j u s q u ' à 75 %. C o n d i t i o n n é s

est a j o u t é e en fin de

en tablettes de 100,200 ou

c o n c h a g e . La q u a l i t é du

520 g, ils p e u v e n t être utilisés

chocolat dépend

non

p o u r p r é p a r e r les g â t e a u x ,

s e u l e m e n t d e celle d e s f è v e s

desserts, mousses, crèmes,

mais aussi de celle du

g l a c e s , etc.

c o n c h a g e et de sa d u r é e . Les c h o c o l a t s se d i f f é r e n c i e n t par leur t e n e u r en c a c a o , par leur q u a l i t é et par leur présentation. Le chocolat de couverture contient obligatoirement au moins 16 % de c a c a o , mais les b o n n e s c o u v e r t u r e s en r e n f e r m e n t b e a u c o u p plus, j u s q u ' à 70,5 %. Ce c h o c o l a t est plus riche en b e u r r e de cacao, ce qui a b a i s s e son point de f u s i o n . Il en e x i s t e p l u s i e u r s v a r i é t é s , plus o u moins s u c r é e s , noires o u a u lait. V e n d u en bloc de 1 kg aux p r o f e s s i o n n e l s , il se trouve dans le c o m m e r c e en t a b l e t t e s de 100 ou 2 0 0 g. Les c o u v e r t u r e s s o n t utilisées en p â t i s s e r i e et en c o n f i s e r i e .

Le c h o c o l a t au lait c o n t i e n t au m i n i m u m 25 % de c a c a o , le c h o c o l a t au

lait s u p é r i e u r ou

e x t r a f i n , 30 % au m i n i m u m . La pâte a été a d d i t i o n n é e de lait en p o u d r e ou c o n c e n t r é et souvent de vanille. Bon à c r o q u e r , ce c h o c o l a t peut servir aussi à réaliser d e s d e s s e r t s .

vertus chocolat

de b e u r r e de c a c a o (20 % au

Les chocolats amer, bitter, noir,

partie d u b e u r r e d e c a c a o

Les du

100 g = 532 kcal Protéines : 6,2 g Glucides : 62 g Lipides : 28,5 g

neuromédiateur qui régule, entre autres, l'équilibre psychologique. Il n'a pas pour autant de pouvoir aphrodisiaque particulier. Mais la théobromine, la caféine, la phényléthylamine (dont la structure chimique est proche de celle des amphétamines) contenues dans le cacao ont des effets toniques sur l'organisme.

Le café et le thé Café et thé contiennent tous deux de la caféine, dont les v e r t u s stimulantes sont connues, et sont transformés en boissons agréables et largement c o n s o m m é e s . L'un et l'autre aromatisent s o u v e n t desserts et pâtisseries.

Café

Thé L'Infusion d e t h é est p r é p a r é e

Les t h é s v e r t s ne s o n t pas

à partir d e s j e u n e s p o u s s e s

fermentes,

d'une espèce de camélia, le

de F o r m o s e et du J a p o n ,

t h é i e r , qui p o u s s e en a l t i t u d e

ils n'ont pas de g r a d e .

et en c l i m a t c h a u d et h u m i d e .

Les t h é s p a r f u m é s

proviennent

On c u e i l l e le b o u r g e o n

r e p r é s e n t e n t une

(pekoe)

g a m m e , d o n t les p a r f u m s

des jeunes

pousses

immense

avec une feuille ( c u e i l l e t t e

v o n t d e s f l e u r s (jasmin, rose)

Le c a f é i e r est un a r b u s t e

M a i s il e x i s t e aussi d e s c a f é s :

Impériale), deux feuilles

aux é p i c e s (vanille) en

o r i g i n a i r e du S o u d a n et

d é c a f é i n é s , qui c o n t i e n n e n t a u

(cueillette fine) ou t r o i s

p a s s a n t par les f r u i t s

d ' E t h i o p i e , d o n t les f r u i t s

m a x i m u m 0,1 % de c a f é i n e ;

f e u i l l e s ( c u e i l l e t t e g r o s s i è r e ) , il

( p o m m e , m û r e , etc.).

sont de p e t i t e s baies r o u g e s .

solubles, en poudre ou en

existe d e u x v a r i é t é s : le c h i n e ,

Ces g r a i n e s sont n e t t o y é e s

granulés. Ce sont des

à p e t i t e s f e u i l l e s , et l ' a s s a m ,

et t r a i t é e s de f a ç o n à d e v e n i r

robustas ou des arabicas,

à g r a n d e s feuilles. Ces d e u x

Les rites de l'infusion sont

le café v e r t , qui est e n s u i t e

ou des mélanges des deux.

variétés sont classées en

d i f f é r e n t s selon les pays.

t y p e s et en g r a d e s qui

Celle-ci doit d u r e r e n t r e

t r a d u i s e n t la taille d e s f e u i l l e s

3 et 5 m i n u t e s pour ne pas

t o r r é f i é à 2 0 0 °C-250 °C. La t o r r é f a c t i o n , c h a u f f a g e lent accompagné d'un

brassage,

Emplois Tous c e s c a f é s s e r v e n t

est une o p é r a t i o n clef qui

à f a b r i q u e r la b o i s s o n du

donne au café sa couleur,

m ê m e n o m . Tous, s a u f l e

plus ou m o i n s b r u n e , sa

d é c a f é i n é , sont l a r g e m e n t

saveur, son a r ô m e et aussi sa

utilisés c o m m e a r ô m e e n

t e n e u r en c a f é i n e . Le grillage

c o n f i s e r i e et en pâtisserie,

a m é r i c a i n est léger, l'italien

il e x i s t e é g a l e m e n t de

est p o u s s é , le f r a n ç a i s est

l'extrait de café liquide

e n t r e les d e u x .

d o n t l ' e m p l o i est limité

L ' a r a b i c a , d o n t l ' a r ô m e est f i n ,

à la pâtisserie.

60 mg en m o y e n n e p o u r une

différentes, certains « crus » é t a n t assez rares. Le r o b u s t a , à la s a v e u r plus

Thé

et

santé

Une tasse de thé contient en moyenne 75 mg de caféine, de la théobromine

p u i s s a n t e , est riche en

(qui le rend un peu

c a f é i n e : 2 5 0 mg e n v i r o n

diurétique) et du fluor.

p o u r une t a s s e .

Le thé est assez riche en

On trouve dans le c o m m e r c e ,

acide oxalique et en tanins

en grains ou moulus, différents arabicas, du robusta ou des mélanges des deux.

le

n o m b r e de pekoes.

Les t h é s n o i r s r e p r é s e n t e n t

(ceux du thé vert auraient des propriétés amaigrissantes).

libérer l ' a m e r t u m e d e s t a n i n s . Le t h é , n a t u r e ou

9 5 % de la p r o d u c t i o n

parfumé, aromatise crèmes,

m o n d i a l e . Ils s u b i s s e n t c i n q

d e s s e r t s g l a c é s et m o u s s e s .

opérations : flétrissage,

On l'utilise aussi pour

roulage, f e r m e n t a t i o n ,

i m b i b e r les f r u i t s s é c h é s .

d e s s i c c a t i o n et t r i a g e , qui les c l a s s e n t en g r a d e s . Les t h é s noirs de Chine s o n t t o r r é f i é s , r o u l é s à la m a i n et p a r f o i s f u m é s .

est peu riche en c a f é i n e :

t a s s e . Il en e x i s t e d e s q u a l i t é s

et

Emplois

Les fruits à novau Les fruits à noyau sont e s s e n t i e l l e m e n t des fruits d'été. Très riches en eau (90 % en moyenne), ils sont désaltérants quand on les c o n s o m m e frais et sont la base des confitures et des desserts estivaux. Leur richesse en vitamines et leur saveur dépendent beaucoup de leur maturité.

Cerise Les c e r i s i e r s se r a t t a c h e n t à

p r é p a r e r les c o m p o t e s ,

deux espèces d'Asie Mineure,

les s a l a d e s de f r u i t s , les

le merisier, ou cerisier d o u x ,

s o u f f l é s , les b e i g n e t s , les

et le griottier, ou cerisier

t a r t e s et s u r t o u t le c l a f o u t i s .

a c i d e . Petite et plus ou m o i n s

Dénoyautées et réduites

r o u g e , la cerise est assez

e n p u r é e , elles d o n n e n t

riche e n g l u c i d e s .

u n e x c e l l e n t sirop. C o n f i t e s , elles a r o m a t i s e n t les c a k e s

Abricot

Variétés

et les p u d d i n g s et e n t r e n t

Les cerises douces, i s s u e s

d a n s la d é c o r a t i o n de

On t r o u v e , d è s la m i - m a r s ,

Le rouget de Sernac e s t de

du merisier, r e g r o u p e n t les

nombreux

des a b r i c o t s v e n a n t de Tunisie,

taille

g u i g n e s et les b i g a r r e a u x .

Les c e r i s e s a c i d e s se

moyenne.

desserts.

d'Espagne, de Grèce, d'Italie;

Le rouge du Roussillon,

Les plus c o n s o m m é e s s o n t

c o n s e r v e n t bien à l ' e a u - d e -

les f r a n ç a i s sont plus t a r d i f s .

o r a n g é strié de r o u g e , a une

la b u r l a t , à la chair f o n d a n t e ,

vie. A v e c t o u t e s les v a r i é t é s ,

L'abricot est un fruit fragile,

chair f e r m e plus s u c r é e .

la reine h o r t e n s e , t r è s

on peut faire g e l é e s ,

j u t e u s e , et la r e v e r c h o n ,

c o n f i t u r e s , s o r b e t s et glaces.

qui se c o n s e r v e peu de t e m p s . Sa chair o r a n g é e est d e n s e et devrait être s u c r é e et

Saison De j u i n à a o û t .

p a r f u m é e . Mais, t r o p s o u v e n t , la c u e i l l e t t e avant m a t u r i t é et

Emplois

ferme et croquante.

Les c e r i s e s se c o n s e r v e n t

Les cerises acides, p r o v e n a n t

aussi au n a t u r e l et s o n t

du griottier, c o m p t e n t la

à l'origine de p l u s i e u r s

m o n t m o r e n c y , petite e t t r è s

l i q u e u r s d o n t le kirsch d ' A l s a c e , le c h e r r y anglais, le guignolet d ' A n j o u .

les s é j o u r s en c h a m b r e f r o i d e

L'abricot s e c o n s o m m e tel

a c i d u l é e , et la g r i o t t e , r o u g e

lui ô t e n t b e a u c o u p de sa

quel ou dans des salades

vif à noire et f o n d a n t e .

saveur, d ' a u t a n t plus que,

de f r u i t s . On l'utilise p o u r

Les cerises anglaises, i s s u e s

une fois cueilli, le fruit ne m û r i t

différents e n t r e m e t s et

de c r o i s e m e n t s , petites et

100 g (une cerise pèse

plus. L'abricot est riche en

gâteaux mais surtout pour

r o u g e clair, ont un g o û t

environ 5 g) = 77 kcal

vitamine A.

les t a r t e s . On le cuit p o u r

aigrelet. M a l g r é leur n o m ,

faire c o m p o t e s , m a r m e l a d e s

elles p o u s s e n t p a r t o u t

et c o n f i t u r e s . On peut aussi

en France.

Variétés

françaises

Le b e r g e r o n , gros et allongé,

le surgeler. M i x é en purée

se r e c o n n a î t aussi par une

ou en c o u l i s , il s ' i n t è g r e aux

f a c e r o u g e et l'autre

g l a c e s et aux s o r b e t s . Son

orangée.

a m a n d e p a r f u m e les

Le c a n i n o est assez g r o s

a l c o o l s , les c o n f i t u r e s et les

et o r a n g e . Sa s a v e u r est

marmelades. En conserve

moyenne.

au n a t u r e l ou au sirop, il est

Le j u m b o c o t , ou g o l d r i c h ,

utilisé c o m m e le fruit frais

très gros et très ferme, 100 g (un abricot pèse environ

est un peu a c i d e . Le l u i z e t , g r o s et assez ovale, a une chair molle et très parfumée. Le polonais, ou orangé de P r o v e n c e , a une peau p a n a c h é e de r o u g e , une chair f e r m e et un peu acidulée.

jumbocot

40 g) = 44 kcal

Protéines : 1 g Glucides : 17 g Lipides : 0

Pêche,

nectarine et brugnon Emplois

Tous c e s f r u i t s sont de la

Les pêches à c h a i r j a u n e s o n t

m ê m e f a m i l l e , celle d e s

plus r é s i s t a n t e s m a i s m o i n s

P ê c h e s , b r u g n o n s et

r o s a c é e s . La p ê c h e a une

juteuses et souvent moins

nectarines se consomment

p e a u f i n e , v e l o u t é e ; la

s a v o u r e u s e s car cueillies

nature, p o c h é s ou en

n e c t a r i n e et le b r u g n o n ont

a v a n t m a t u r i t é . Elégant lady,

c o m p o t e . La p ê c h e est

Nèfle

une p e a u lisse. La chair du

flavor-crest,

utilisée p o u r réaliser de

brugnon adhère au noyau,

melody, o'henry, redtop,

Le néflier est de la f a m i l l e

à la d i f f é r e n c e de celle de

royal m o o n , s p r l n g c r e s t ,

le plus c é l è b r e est la p ê c h e

d e s r o s a c é e s . Les nèfles

la n e c t a r i n e , il existe de

s p r i n g l a d y , s u m m e r rich,

M e l b a , c r é é e par A u g u s t e

maycrest,

nombreux desserts, dont

n o m b r e u s e s v a r i é t é s d e ces

s y m p h o n i e , t o p l a d y sont

Escoffier e n 1894, d e s t a r t e s

f r u i t s , d o n t la p l u p a r t ont été

r é c o l t é e s de j u i l l e t à

et d e s e n t r e m e t s .

est t r è s j u t e u s e . A s s e z rares

a m é l i o r é e s p o u r résister a u

septembre.

On p e u t la c o n f i r e , la

sur les m a r c h é s , elles sont

transport, souvent au

Les pêches s a n g u i n e s , ou

c o n s e r v e r d a n s d e l'eau-de-

peu utilisées en pâtisserie

d é t r i m e n t de leur saveur.

contiennent

plusieurs noyaux

et peu de chair, m a i s celle-ci

pêches de v i g n e , o n t u n e

v i e ou la t r a n s f o r m e r en

mais font d'excellentes

chair lie-de-vln t r è s

glace, en s o r b e t ou en

compotes.

p a r f u m é e . Les e s p è c e s

c o n f i t u r e . Le j u s sert à

Les pêches à chair blanche 100 g = 46 kcal Protéines : 0 Glucides : 10 g Lipides : 0

authentiques

sont

Introuvables

p r é p a r e r l i q u e u r s et eauxde-vie.

( a l e x a n d r a , aline, a n i t a ,

quasiment

daisy, d o r o t h é e , m a n o n ,

et la n o u v e l l e e s p è c e est

Brugnons et nectarines

primrose, redrobin, redwlng

assez f a r i n e u s e .

ont les m ê m e s utilisations

t e n d r e s s e et w h l t e lady)

Nectarines et b r u g n o n s o n t

q u e la p ê c h e .

sont assez f r a g i l e s mais

aussi une c h a i r b l a n c h e

t r è s p a r f u m é e s . Elles

(onze v a r i é t é s , de mi-juillet

a r r i v e n t s u r les m a r c h é s à

à fin a o û t ) ou j a u n e (onze

partir de j u i n et y r e s t e n t

v a r i é t é s é g a l e m e n t , d e fin

j u s q u ' à la m i - a o û t

juin à mi-septembre).

100 g (un fruit) = 50 kcal Protéines : 0 Glucides : 12 g Lipides : 0

Problèmes

de

pea

Brugnons et nectarines doivent être lavés. Quant aux pêches, il est préférable de les éplucher, car elles sont toujours traitées et les produits employés peuvent donner des allergies. Si le fruit n'est pas assez mûr, il s'épluche mal. Il faut alors le tremper une seconde dans de l'eau bouillante : la peau partira facilement.

Prune il e x i s t e de n o m b r e u s e s

j a u n e . O n t r o u v e ces f r u i t s

v a r i é t é s de p r u n e , de taille,

de mi-juillet à m i - s e p t e m b r e .

T o u t e s les p r u n e s se

de c o u l e u r et de g o û t

Les américano-japonaises

c o n s o m m e n t nature, après

d i f f é r e n t s . Elles ont c e p e n d a n t

s o n t plus c h a r n u e s et m o i n s

avoir été lavées. Elles sont

t o u t e s une p e a u lisse et une

p a r f u m é e s . La g o l d e n Japan,

utilisées p o u r faire d e s

chair j u t e u s e , le plus s o u v e n t

g r o s s e et j a u n e , est la plus

tartes, des clafoutis, des

j a u n e , p a r f o i s v e r t e . Les

s p e c t a c u l a i r e . Les v a r i é t é s

flans, et d o n n e n t

p r u n e s v i o l e t t e s , une fois

d ' A f r i q u e d u Sud

d'excellentes

séchées, portent le n o m de

a p p a r a i s s e n t sur les

et c o n f i t u r e s . Elles se

pruneaux

(voir page

418).

Emplois

compotes

m a r c h é s à partir de fin j u i n

c o n s e r v e n t d a n s d e l'eau-

et y sont e n c o r e en hiver.

de-vie et sont é g a l e m e n t

Les mirabelles de Lorraine

distillées ( m i r a b e l l e et

Les r e i n e s - c l a u d e s , p o u r la

sont petites, toutes rondes,

quetsche).

plupart p r o d u i t e s d a n s le

j a u n e - o r a n g é et

S u d - O u e s t , sont r o n d e s ,

délicieusement sucrées. La

assez g r o s s e s (parfois

r é c o l t e est brève : m i - a o û t

autant qu'un abricot) et

et s e p t e m b r e .

variétés

et

saisons

Achat

et

conservation Tous ces fruits ne se conservent que quelques jours. Lorsqu'il fait

100 g (une prune pèse environ 30 g) = 52 kcal Protéines : 0 Glucides: 12 g

p a r f u m é e s . La r e i n e - c l a u d e

Les q u e t s c h e s , o b l o n g u e s ,

de B a v a y a une p e a u et

sont bleu-noir et v i o l a c é e

une chair j a u n e v e r d â t r e ;

l'extérieur.

la v a r i é t é v e r t e se pare de

v e r d â t r e est à la fois

Lipides : 0

reflets d o r é s ; et la friar, t r è s

a c i d u l é e et s u c r é e . On les t r o u v e à partir de d é b u t

peau v i o l a c é e et sa chair

septembre.

au réfrigérateur, mais cela sera toujours au détriment de leur goût. Mieux vaut donc les acheter chaque jour, ou tous les deux jours, et si possible

Leur c h a i r j a u n e

g r o s s e , se d i s t i n g u e par sa

très chaud, on peut les garder

les choisir bien mûrs.

Richesse

en

fibres

Tous les fruits à noyau, surtout les cerises, sont riches en fibres. Celles-ci se trouvent essentiellement dans la peau. Quand on a beaucoup mangé de ces fruits (plus de 150 g), reine-claude friar

il vaut mieux s'abstenir de boire car leur pulpe gonfle sous l'effet du liquide, surtout quand celui-ci est gazeux, ce qui peut provoquer des ballonnements

prune président

prune

golden

Japan

désagréables.

mirabelles de L o r r a i n e quetsches reine-claude verte

reine-claude de

Bavay

Les agrumes Fruits du g e n r e Citrus, les a g r u m e s se c a r a c t é r i s e n t par leur s a v e u r a c i d u l é e . Originaires d ' A s i e , ils se cultivent d a n s t o u s les pays méditerranéens, en Floride et en Californie, et sont t o u t e l ' a n n é e p r é s e n t s sur les marchés. Protégés par une peau épaisse, ils se c o n s e r v e n t longtemps, sont riches en v i t a m i n e C et p a u v r e s en glucides (6 à 12 % ) .

Bergamote

Bigarade

Les b e r g a m o t i e r s s o n t

Les b i g a r a d e s sont les

c u l t i v é s en C o r s e , en C h i n e

o r a n g e s a m è r e s , à l'écorce

Citron et citron vert Ce sont les a g r u m e s les plus

Le citron vert, d o n t le j u s

a c i d e s et, p o u r c e t t e raison,

a b o n d a n t est

Ils ne sont pas c o n s o m m é s

plus a c i d e , est r é c o l t é aux

c o m m e f r u i t s (sauf q u a n d ils

A n t i l l e s et en A m é r i q u e du

sont c o n f i t s ) m a i s s o u s f o r m e

Sud. Le k u m b a v a , c i t r o n v e r t

de j u s . Le c i t r o n v e r t , a p p e l é

p a r t i c u l i è r e m e n t d é l i c a t , est

« lime », plus r o n d et plus

Importé de Thaïlande.

nettement

petit, est e n c o r e plus acide q u e le j a u n e .

Emplois Le f r u i t e n t i e r se sert givré

variétés

et

saisons

ou g l a c é . En r o n d e l l e s

et aux C a r a ï b e s . Leurs f r u i t s

rugueuse, verte ou jaune.

L'eureka, à la p e a u v e r d â t r e ,

ou en q u a r t i e r s , il p e r m e t

r e s s e m b l e n t à une petite

Leur chair peu j u t e u s e et

vient toute

de

o r a n g e j a u n e e t sont t r è s

a m è r e est utilisée p o u r faire

États-Unis.

confitures,

a c i d e s . L'écorce de la

des m a r m e l a d e s et des

L ' i n t e r d o n a t o a une pulpe

t a r t e s , etc.

l'année d e s

préparer chutneys, marmelades,

b e r g a m o t e c o n t i e n t une huile

c o n f i t u r e s . M a i s leur é c o r c e ,

f i n e et s a n s pépins. Ce

Le j u s est l a r g e m e n t utilisé

e s s e n t i e l l e utilisée en

très parfumée, entre dans la

c i t r o n de Sicile et d'Italie

d a n s les g l a c e s , les granités

c o n f i s e r i e . Le z e s t e peut

composition de certaines

du Sud est r é c o l t é en

et les s o r b e t s . Son acidité

servir à

l i q u e u r s ( C o i n t r e a u , Grand

s e p t e m b r e et en octobre.

n e u t r a l i s e l ' o x y d a t i o n : c'est

M a r n i e r ) . Les f l e u r s du

Le p r i m o f i o r e a un m a m e l o n

p o u r q u o i on utilise ce j u s

bigaradier servent à fabriquer

c a r a c t é r i s t i q u e . Très j u t e u x ,

pour e m p ê c h e r

l'eau de f l e u r d ' o r a n g e r ,

Il est p r o d u i t en Italie et en

et poires p e l é e s de noircir.

parfumer certaines

pâtisseries.

s o u v e n t utilisée en pâtisserie.

Cédrat Le c é d r a t r e s s e m b l e à un t r è s ros c i t r o n . Il est r é c o l t é en hiver en C o r s e et sur la C ô t e d ' A z u r , il sert à p r é p a r e r d e s

Espagne d ' o c t o b r e à

Le j u s en b o u t e i l l e n'a

décembre.

j a m a i s l a m ê m e s a v e u r que

Le verdelli, verdâtre, peu

le j u s pressé frais. Le zeste,

j u t e u x e t peu p a r f u m é , v i e n t

râpé ou en l a m e l l e s ,

d'Italie et d ' E s p a g n e , de mal

a r o m a t i s e c r è m e s , flans,

à septembre.

m o u s s e s , s o u f f l é s o u tartes.

L e v e r n a , d ' u n j a u n e Intense,

L'extrait s e r t d ' a r ô m e

sans pépins et très juteux,

naturel en confiserie

v i e n t aussi d'Italie et

et en

liquoristerie.

d ' E s p a g n e et se t r o u v e de février à juillet.

100 g = 32 kcal Protéines : 1 g Glucides : 8 g Lipides : 0

confitures et des marmelades. C o n f i t , son z e s t e est utilisé cédrat

pommes

dans des biscuits, des cakes et d e s p u d d i n g s . En Corse, on e n fait une liqueur n o m m é e « c e d r a t i n e », t r è s p a r f u m é e .

citrons du

verts

Brésil

Mandarine

Kumquat Originaire de C h i n e , c u l t i v é

et

clémentine

Le m a n d a r i n i e r est o r i g i n a i r e

L a m a n d a r i n e est p r o d u i t e

de C h i n e et p o u s s e d a n s

en Espagne, en Floride, en

les p a y s c h a u d s . En France,

Italie, au M a r o c , en Tunisie

la c l é m e n t i n e a peu à peu

ainsi q u ' e n A m é r i q u e d u

d é t r ô n é la m a n d a r i n e , q u e

Sud, de la m i - s e p t e m b r e

l'on t r o u v e de m o i n s en

à fin avril.

Traitement

et

conservation

en E x t r ê m e - O r i e n t , en

m o i n s sur les m a r c h é s .

A u s t r a l i e et en A m é r i q u e ,

C e s o n t d e s f r u i t s d'hiver.

m a n d a r i n e et de p o m e l o ,

le k u m q u a t est une m i n u s c u l e

Leurs g o û t s sont t r è s

vient d'Espagne, d'Israël,

o r a n g e à l'écorce j a u n e ou

proches, mais la m a n d a r i n e

d ' A f r i q u e du Sud et d e s

orange parfois amère,

a de t r è s n o m b r e u x p é p i n s

États-Unis, d e m i - j a n v i e r

souvent tendre et sucrée.

alors q u e la c l é m e n t i n e n'en

à mi-mars.

Sa p u l p e est a c i d u l é e . On le

a que très rarement.

Quand on utilise le zeste, mieux

La tangor, c r o i s e m e n t de

vaut donc acheter des agrumes

m a n d a r i n e et d ' o r a n g e , est

non traités ou alors les laver et

La tangelo, c r o i s e m e n t de

t r o u v e de d é c e m b r e à m a r s .

La majorité des agrumes est traitée au dyphényl (l'étiquette le mentionne obligatoirement) pour éviter les moisissures.

cultivée en A m é r i q u e du

les brosser très soigneusement.

il e x i s t e de n o m b r e u s e s

Sud, e n Espagne, a u M a r o c

Tous les agrumes se conservent

il peut ê t r e c o n s o m m é tel

variétés de mandarines

et en Israël ; elle est

quel avec l ' é c o r c e , m a i s il

et d ' h y b r i d e s de

r é c o l t é e de la m i - f é v r i e r

est le plus s o u v e n t c o n f i t ,

m a n d a r i n e s , qui s e c l a s s e n t

à la m i - j u i n .

il sert aussi à p r é p a r e r

en trois catégories.

Variétés Emplois

confitures,

et

saisons

En ce qui c o n c e r n e la

très bien pendant plusieurs jours à température ambiante et pendant plusieurs semaines dans le bas du réfrigérateur.

clémentine, on distingue

marmelades

celle de C o r s e , s a n s p é p i n s ,

et c e r t a i n s g â t e a u x .

traditionnellement 100 g = 40 kcal

cueillie

avec q u e l q u e s f e u i l l e s , et

Protéines : 0

les a u t r e s v a r i é t é s (bekria,

Glucides : 10 g

clémentine

Lipides : 0

Montréal,

o r d i n a i r e , f i n e s , n u l e s et o r o v a l ) , qui v i e n n e n t d ' E s p a g n e et du M a r o c , de fin s e p t e m b r e à fin février.

Emplois Clémentines et mandarines

mandarine

nova

d'Espagne

ont les m ê m e s e m p l o i s q u e l'orange. Elles se c o n s e r v e n t aussi à l ' e a u - d e - v l e et p e u v e n t être aussi c o n f i t e s . 100 g = 46 kcal Protéines : 0 tangor

Glucides : 10 g

ellendale

Lipides : 0

d'Amérique du Sud

mandarine

fortuna

d'Espagne mandarine

palazelli

d'Italie

Orange L'orange est un d e s f r u i t s

Emplois

les plus c o n s o m m é s d a n s

Le fruit e n t i e r se d é g u s t e

le m o n d e , et celui qui se

tel q u e l m a i s aussi glacé

c o n s e r v e le m i e u x . Sa p u l p e

ou g i v r é . En q u a r t i e r s ou

j u t e u s e , divisée e n q u a r t i e r s ,

en r o n d e l l e s , il e n t r e d a n s

allant de l'orangé au r o u g e ,

la c o m p o s i t i o n de t a r t e s

est p r o t é g é e par une é c o r c e

et de s a l a d e s de f r u i t s .

orange, parfois m o u c h e t é e .

Le j u s se t r a n s f o r m e en

orange

navelina

glace ou en s o r b e t , il est variétés

et

saisons

utilisé

pour parfumer

Pamplemousse

et

pomelo

Les b l o n d e s f i n e s : s a l u s t l a n a

beignets, biscuits, coulis,

( M a r o c et Espagne : de

crèmes, entremets, soufflés

d é c e m b r e à m a r s ) , à la p e a u

et de n o m b r e u s e s

L e p a m p l e m o u s s e peut

Le r u b y red, à p u l p e rose,

fine ; s h a m o u t i (Israël : de

spécialités

a t t e i n d r e 17 cm de d i a m è t r e .

v i e n t de F l o r i d e et d'Israël

j a n v i e r à m a r s ) , à la p e a u

q u e les c é l è b r e s g l m b l e t t e s

Son é c o r c e j a u n e o u v e r d â t r e

( n o v e m b r e à mal)

r u g u e u s e , et v a l e n c i a l a t e

d'Albi.

p r o t è g e une p u l p e j a u n e

et de l ' h é m i s p h è r e Sud

(Israël : de m a r s à j u i n ;

Le z e s t e , râpé ou en

a c i d u l é e . Le p o m e l o , h y b r i d e

(mai à s e p t e m b r e ) .

Espagne et M a r o c : d'avril

lamelles, aromatise cakes,

de p a m p l e m o u s s e et

Le s t a r ruby, à p u l p e rouge,

à j u i l l e t ; Uruguay, A r g e n t i n e ,

crèmes, entremets, soufflés,

d ' o r a n g e de Chine, est un peu

est r é c o l t é en Floride,

A f r i q u e du Sud : de j u i l l e t

etc. L'écorce c o n f i t e sert

m o i n s g r o s , avec une p u l p e

au Texas et en Israël

à o c t o b r e ) , à la peau lisse.

aussi d ' a r ô m e pour les

jaune

( d é c e m b r e à mai).

Les b l o n d e s navels : n a v e l i n a

biscuits. E n r o b é e de

(Espagne et M a r o c : de

c h o c o l a t , elle d e v i e n t une

novembre à janvier) ;

d é l i c i e u s e f r i a n d i s e (les

Le m a r s h s e e d l e s s , à p u l p e

Le p a m p l e m o u s s e se

n a v e l a t e (Espagne et

orangettes).

b l o n d e , s a n s p é p i n s , est

d é g u s t e s u r t o u t a u naturel

le plus amer, il est r é c o l t é

m a i s il est aussi utilisé pour

M a r o c : de m a r s à j u i n ; A m é r i q u e d u Sud e t A f r i q u e du Sud : de juillet à o c t o b r e ) et W a s h i n g t o n navel

régionales telles

L'extrait d ' o r a n g e

parfume

réaliser d e s g â t e a u x et

de liqueurs.

du Sud et en A r g e n t i n e

é c o r c e est c o n f i t e .

Protéines : 0 Glucides : 8 g Lipides : 0 100 g de jus frais ou

et c r o q u a n t e s .

en conserve = 49 kcal

Les s a n g u i n e s : d o u b l e fine

Protéines : 0 Glucides : 10 g Lipides : 0

(Tunisie : de d é c e m b r e à avril), m o r o (Italie : de d é c e m b r e à mai), t o u t e s t r o i s t r è s j u t e u s e s ; et les t a r o c c o (Italie : de d é c e m b r e à mal).

Emplois

d i v e r s e n t r e m e t s . Son

Argentine et Afrique du

de f é v r i e r à mai), m a l t a i s e

saisons

septembre), en Afrique

100 g de fruit = 39 kcal

(Espagne, M a r o c et Italie :

et

et e n t r e d a n s la c o m p o s i t i o n

nombreuses confiseries

d é c e m b r e à avril ; Uruguay,

moins juteuses, grosses

variétés

en Israël ( n o v e m b r e à

de

(Espagne et M a r o c : de

Sud : de j u i n à s e p t e m b r e ) ,

rosâtre.

pamplemousse ruby

red

(mai à s e p t e m b r e ) .

Le jus parfume entremets

Le t h o m p s o n , à p u l p e rose,

et g â t e a u x et p e r m e t de

v i e n t d e Floride ( d é c e m b r e

réaliser g l a c e s et s o r b e t s .

à mai). 100 g de fruit = 43 kcal Protéines : 0 Glucides : 9 g Lipides : 0

Les baies et les fruits rouges Cassis, fraise, framboise, mûre, myrtille ont des pépins dont la richesse en pectine favorise la prise des confitures. Le raisin est une fausse baie qui contient en fait des graines.

Le fraisier est une plante

La g a r l g u e t t e , une d e s plus

r a m p a n t e de la f a m i l l e d e s

r é c e n t e s , est j u t e u s e et

r o s a c é e s , il en existe de

assez

parfumée.

plus en plus de v a r i é t é s ,

Tous ces fruits, sauf le raisin, apportent peu de calories, sont d é p o u r v u s de lipides et n'ont pratiquement pas de protéines. Mais ils sont

résistantes au transport mais

De m a r s (fraises d ' E s p a g n e )

maintenant des fraises

à novembre.

p r e s q u e t o u t e l'année, g r â c e importations d'Israël,

a l o r s q u e c'est un fruit d ' é t é ,

Cassis

Saison

d e piètre q u a l i t é . O n t r o u v e

aux

assez riches en vitamine C.

Fruit du cassissier, ou

Fraise

Emplois Les f r a i s e s , sauf celles d e s

fragile et qui ne se c o n s e r v e

bois, d o i v e n t être lavées,

pas l o n g t e m p s .

d a n s une p a s s o i r e , a v a n t d ' ê t r e é q u e u t é e s . Bien

Emplois

m û r e s , n a t u r e , avec d u

variétés

groseillier noir, arbre

R a p i d e m e n t lavé et bien

Il e x i s t e une v i n g t a i n e de

s u c r e ou de la c r è m e

originaire d ' E u r o p e d u N o r d ,

séché, il se c o n s o m m e dans

v a r i é t é s d e fraise, g r o u p é e s

f r a î c h e , elles c o n s t i t u e n t

le cassis est p r o d u i t s u r t o u t

des salades de fruits rouges,

en q u a t r e c a t é g o r i e s :

un d é l i c i e u x d e s s e r t . Elles

en France (Orléanais et

il d é c o r e un d e s s e r t à

fraises coniques,

s o n t utilisées en pâtisserie :

Bourgogne), en Allemagne,

l'assiette, il est utilisé p o u r

cordiformes,

rondes,

tartes, bavarois, mousses,

en B e l g i q u e et aux Pays-Bas.

préparer coulis,

triangulaires,

auxquelles

s o u f f l é s , ainsi q u ' e n

Ce petit fruit noir en g r a p p e s

charlottes, sorbets, soufflés

s ' a j o u t e n t les f r a i s e s d e s

c o n f i s e r i e . Enfin, on o b t i e n t

est j u t e u x , aigrelet et

et t a r t e s . Il d o n n e

bois. C e r t a i n e s d ' e n t r e elles

une belle g e l é e et une t r è s

p a r t i c u l i è r e m e n t riche en

d ' e x c e l l e n t e s g e l é e s et

s o n t « r e m o n t a n t e s » et

bonne confiture, surtout

v i t a m i n e C et en f i b r e s ,

c o n f i t u r e s . O n p r o d u i t aussi

f o u r n i s s e n t une a u t r e

l o r s q u ' o n laisse les f r u i t s

il se c o n g è l e t r è s b i e n .

de la c r è m e de cassis.

récolte à l'automne.

entiers.

bavarois,

M a l h e u r e u s e m e n t , la Variétés Le noir de Bourgogne

100 g = 41 kcal Protéines : 1 g Glucides : 9 g

exceptionnellement parfumés et savoureux. Le W e l l i n g t o n a d e s g r a i n s n e t t e m e n t plus g r o s , m a i s aussi plus a q u e u x .

gariguettes fraises cordiformes

100 g de fruits = 36 kcal

peu p a r f u m é e s , et ont une

Glucides : 7 g

chair assez c o t o n n e u s e .

a des petits grains très f o n c é s et brillants,

p l u p a r t d e ces e s p è c e s sont

:

Framboise

Groseille

La f r a m b o i s e est un d e s f r u i t s

Originaire de S c a n d i n a v i e , la

les plus fragiles. La f r a m b o i s e

g r o s e i l l e ne se plaît pas d a n s

s a u v a g e est rare et

les r é g i o n s c h a u d e s . Rouge

particulièrement

parfumée.

Groseille à maquereau

Mûre Fruit c h a r n u du mûrier, ou

ou b l a n c h e , elle est c u l t i v é e

La g r o s e i l l e à m a q u e r e a u est

On la c u l t i v e d a n s les r é g i o n s

d a n s la v a l l é e du Rhône, en

une g r o s s e baie, o v o ï d e , soit

r o n c e s a u v a g e , la m û r e a

t e m p é r é e s : v a l l é e du Rhône,

C ô t e - d ' O r et d a n s le v a l de

v i o l a c é e et d u v e t e u s e , soit

d e s g r a i n s p r e s q u e noirs,

Val de Loire.

Loire ; elle est aussi i m p o r t é e

ronde, verdâtre ou blanche

a g g l u t i n é s les uns aux autres.

de P o l o g n e et de H o n g r i e .

et lisse, peu s u c r é e . Elle est

J u t e u x , c e u x - c i ont une

assez rare sur les m a r c h é s

s a v e u r un peu â p r e , t r è s

Variétés

français mais très cultivée

particulière.

variétés Les v a r i é t é s r e m o n t a n t e s (héritage et lloyd g e o r g e )

en Belgique et aux Pays-Bas.

Les g r o s e i l l e s r o u g e s

d o n n e n t une d e u x i è m e

(red lake), aux f r u i t s t r è s

r é c o l t e en fin d ' é t é . Les

g r o s , et la s t a n z a , aux f r u i t s

v a r i é t é s non

p e t i t s e t r o u g e f o n c é , sont

remontantes

variétés Variétés

Les m û r e s se r e g r o u p e n t

Les p r i n c i p a l e s v a r i é t é s sont

e n deux g r a n d e s c a t é g o r i e s : l ' h i m a l a y a giant,

( m e e k e r et m a i l i n g p r o m i s e )

assez a c i d e s .

la w h i n h a m ' s industry, aux

n e p r o d u i s e n t q u ' u n e fois.

Les g r o s e i l l e s b l a n c h e s ,

f r u i t s r o u g e f o n c é , et la

assez a c i d e , et l'oregon

M a i s leur a s p e c t et leur

d o n t la gloire d e s S a b l o n s ,

c a r e l e s s , aux f r u i t s v e r t pâle.

t h o r n l e s s , plus s u c r é e .

g o û t sont les m ê m e s .

sont nettement

plus

La l o g a n b e r r y , h y b r i d e

saison

de m û r e et de f r a m b o i s e , est g r o s s e , r o u g e , r o n d e mais fade.

Juillet.

Emplois La g r o s e i l l e à m a q u e r e a u

Emplois

De mi-avril (serre) à o c t o b r e .

Septembre-octobre.

Saison Juillet-août.

Saison

saison

Pour d é g u s t e r la g r o s e i l l e

Emplois La m û r e e n t r e d a n s la

est s u r t o u t utilisée en g e l é e

p r é p a r a t i o n de s a l a d e s de

ou en s i r o p p o u r d e s

fruits rouges, de compotes,

n a t u r e , il f a u t la s u c r e r .

nappages, en tartes et dans

mais surtout de confitures,

É g r a p p é e , elle e n t r e d a n s

c e r t a i n s e n t r e m e t s . Elle

de g e l é e s et de sirops, t o u s

C e s o n t les m ê m e s q u e

la c o m p o s i t i o n des salades

p e r m e t d e faire d e d é l i c i e u x

excellents. N o m b r e de

p o u r les fraises, il ne f a u t

d e f r u i t s , d e s e n t r e m e t s et,

sorbets.

s u r t o u t pas laver les

bien sûr, d e s t a r t e s . M i x é e ,

framboises.

elle f o u r n i t un c o u l i s

Emplois

Celles-ci

p e u v e n t être c o n g e l é e s ,

délicieusement

m a i s , une fois d é c o n g e l é e s ,

pour

elles s o n t r a m o l l i e s et peu

et g é n o i s e s . M a i s ses

100 g = 39 kcal

parfumé

p r é s e n t a P l e s ; elles s e r o n t

p r i n c i p a l e s u t i l i s a t i o n s sont

a l o r s utilisées p o u r d ' a u t r e s

la c o n f i t u r e et la gelée, t r è s

préparations.

utilisées en pâtisserie.

100 g = 41 kcal

100 g = 28 kcal Protéines : 1 g

Glucides : 9

la m û r e , qui d o n n e aussi une pâte de f r u i t s remarquable.

napper entremets

Glucides : 8 g

r e c e t t e s d ' e n t r e m e t s glacés, de pies et de t a r t e s utilisent

Glucides : 5 g

framboises groseilles

100 g = 57 kcal Protéines : 1 g Glucides :12 g

Raisin La v i g n e existait déjà d a n s

Les raisins à grains noirs ou

l'Antiquité. De tout t e m p s ,

v i o l e t s : le c a r d i n a l , aux g r o s

s o n f r u i t , le raisin, a f o u r n i

g r a i n s j u t e u x , et le m u s c a t

le v i n et s'est t r o u v é , f r a i s

d e H a m b o u r g , aux g r a i n s

ou s é c h é , sur les t a b l e s .

un peu a l l o n g é s et à la

Au fil d e s s i è c l e s , les v a r i é t é s

s a v e u r m u s q u é e , sont les

s e sont m u l t i p l i é e s , celles

plus c o u r a n t s .

destinées au vin étant différentes de celles du

Saison

raisin de t a b l e .

De la m i - a o û t à d é b u t

variétés

à mai pour les raisins

n o v e m b r e ; de f é v r i e r

Il e x i s t e t r e i z e v a r i é t é s de

en p r o v e n a n c e du Chili.

raisin de t a b l e , r e g r o u p é e s en d e u x c a t é g o r i e s .

Emplois

Les raisins blancs, à g r a i n s

Le raisin est s u r t o u t un fruit

j a u n e s ou d o r é s : les plus

de d e s s e r t . Il e n t r e d a n s la

c o n s o m m é s sont le

c o m p o s i t i o n des salades de

c h a s s e l a s , aux g r a i n s

f r u i t s et s ' a p p r ê t e aussi en

moyens jaune doré,

tartes et en e n t r e m e t s au

agréablement sucré, et

riz. il f a u t a l o r s ô t e r sa p e a u

l'italia, à t r è s g r o s g r a i n s

et ses pépins.

j a u n e v e r t , à la s a v e u r légèrement

musquée.

100 g = 73 kcal Glucides: 16 g

Choisir un

Myrtille

bon

raisin

À l'achat, le raisin de table doit

La myrtille est un fruit

a m é r i c a i n e et la myrtille

être propre, bien mûr, avec des

sauvage des régions

a r b u s t i v e , à la s a v e u r t r è s

grains fermes, uniformément

m o n t a g n e u s e s . Il e x i s t e

caractéristique.

colorés, gardant encore la « pruine », matière cireuse qui

maintenant des variétés c u l t i v é e s , m a i s leurs baies ont une c o n s i s t a n c e un

Saison De mi-juin à o c t o b r e .

peu plus f a r i n e u s e . Emplois Variétés

La m y r t i l l e est utilisée pour

_es m y r t i l l e s s a u v a g e s c o m p r e n n e n t l'airelle

faire d e s e n t r e m e t s , d e s rouge

glaces, des sorbets et des

et le b l e u e t n a i n , une v a r i é t é

t a r t e s ; elle a r o m a t i s e les

très appréciée des

puddings d'Amérique du

C a n a d i e n s . La m y r t i l l e

N o r d . O n l ' e m p l o i e aussi

d e s bois, t r è s s o m b r e , est

pour préparer c o m p o t e s ,

particulièrement

c o n f i t u r e s , g e l é e s o u sirops.

parfumée.

Les m y r t i l l e s c u l t i v é e s , d o n t les baies s o n t plus g r o s s e s , comptent la canneberge

100 g = 66 kcal Glucides : 14 g

les recouvre tant que le raisin est frais. La rafle (les tiges) ne doit pas être sèche - signe que la cueillette n'est pas récente mais solide et cassante.

Les fruits à pépins Les fruits à pépins n'ont en c o m m u n que le fait d'avoir des pépins. Ils proviennent d'origines diverses et leurs saisons et leurs saveurs sont différentes, ils sont tous riches en eau et certains d'entre eux apportent vraiment peu de calories.

Melon De la f a m i l l e des

(juin à o c t o b r e ) , et il

c u c u r b i t a c é e s , le melon doit

r e p r é s e n t e 95 % de la

avoir une chair j u t e u s e et

production.

p a r f u m é e , il est s o u v e n t difficile de le choisir, il doit être lourd et avoir un bon

Coing

Figue

Emplois Le m e l o n se c o n s o m m e

a r ô m e , il en existe d i f f é r e n t e s

le plus s o u v e n t tel q u e l ,

v a r i é t é s : les brodés, les

en e n t r é e ou en dessert,

Les f i g u e s sont des fruits t r è s

Fruit du cognassier, arbre

c a n t a l o u p s et les m e l o n s

ou d a n s une salade de

s u c r é s , avec une m u l t i t u d e

de la famille des rosacées,

d'hiver. Parmi les c a n t a l o u p s ,

fruits, il se congèle t r è s

de m i n u s c u l e s pépins noyés

le coing, dur et j a u n e , a u n e

le c h a r e n t a i s , lisse, bien r o n d ,

bien. On en fait aussi de

d a n s la chair. Elles sont

peau r e c o u v e r t e d'un fin

a les t r a n c h e s bien m a r q u é e s

délicieuses confitures.

fragiles et ne doivent pas être

duvet ; sa chair est t r è s âpre,

sur son écorce. il vient de

c o n s e r v é e s au

son p a r f u m puissant. Le coing

G u a d e l o u p e (janvier à mai),

On les t r o u v e de fin juin à

c h a m p i o n a la f o r m e d ' u n e

du Maroc, d'Espagne, de

novembre.

p o m m e , celui du Portugal

Provence, du Poitou-

est plus allongé. On ne t r o u v e

Charentes

réfrigérateur.

100 g = 27 kcal Protéines : 1 g Glucides : 5 g Lipides : 0

c e fruit q u ' e n a u t o m n e .

Variétés Les figues blanches, n o t a m m e n t la blanche

Emplois

d ' A r g e n t e u i l , ont la peau

Le coing ne peut se

la plus fine.

c o n s o m m e r que cuit et avec

Les figues v i o l e t t e s , dont

du sucre pour en a d o u c i r le

la v i o l e t t e de Solliès, ont

goût, il p e r m e t alors de faire

une chair m o i n s j u t e u s e

des c o m p o t e s mais s u r t o u t

mais s a v o u r e u s e . Elles

de s u p e r b e s gelées grâce

p e u v e n t être s é c h é e s

à sa richesse en pectine,

(voir page

ainsi q u ' u n e pâte délicieuse,

418).

il entre d a n s la c o m p o s i t i o n du ratafia. Les figues se c o n s o m m e n t nature, p o c h é e s ou rôties. Elles sont utilisées pour faire des t a r t e s , et d o n n e n t aussi une t r è s bonne c o m p o t e et une remarquable 100 g = 54 kcal Protéines : 1 g Glucides :12 g Lipides : 0

confiture.

100 g = 28 kcal Protéines : 0 Glucides : 6 g Lipides : 0

Pastèque De la m ê m e famille que les

pépins. Très a q u e u x , il est

m e l o n s , la pastèque est un

rafraîchissant. Les t r a n c h e s se

g r o s fruit, v e r t , avec une

c o n s o m m e n t t e l l e s quelles ou

chair t r è s rose et une m u l t i t u d e de

d a n s une salade de fruits. On en fait aussi de la confiture.

Pomme La p o m m e est le fruit le plus

Emplois

cultivé d a n s le m o n d e et le

Les p o m m e s se

plus c o n s o m m é en France, en

consomment

A n g l e t e r r e et aux États-Unis.

ou cuites entières avec

On en t r o u v e t o u t e l'année.

du beurre et du sucre,

nature,

ou en c o m p o t e . Beignets, Variétés il en a existé plus de deux

c h a u s s o n s , flans, puddings, t a r t e s , on ne c o m p t e plus

c e n t s variétés. Les dix-huit

les p r é p a r a t i o n s où elles

variétés actuelles se

f i g u r e n t , les plus classiques

divisent en six catégories.

étant l'apple-pie anglais

Les b i c o l o r e s , d o n t la belle

et le strudel a u t r i c h i e n .

très j u t e u x , mérite

de Boskoop, la reine des

Elles p e u v e n t être f l a m b é e s ,

d'être choisi bien mûr.

reinettes, sont les plus

meringuées,

Fragile, il doit être traité avec

c o u r a n t e s , avec la melrose.

de sirop, en c r o u s t a d e

Poire

beurré hardy

Ce fruit, n o r m a l e m e n t

précaution.

a presque autant d ' e m p l o i s

Les b l a n c h e s : la calville

(Canada). On peut en faire

que la p o m m e : t a r t e s ,

blanc, t e n d r e , s u c r é e et

de la gelée, des pâtes et du sucre (de p o m m e ) .

t o u r t e s , g â t e a u x , beignets,

juteuse.

Les p o i r e s d ' é t é : Williams

c h a r l o t t e s , etc. Elle p e r m e t

Les g r i s e s : la reinette grise

et Jules g u y o t , g r o s s e s et

de faire de délicieuses

du C a n a d a .

variétés

et

saisons

j a u n e s , avec une chair fine

c o m p o t e s , une c o n f i t u r e

Les j a u n e doré : la g o l d e n ,

et parfois un peu acide.

raffinée, des glaces et des

la plus c o u r a n t e , mais aussi

De la mi-juillet à o c t o b r e .

sorbets.

les reinettes c l o c h a r d et

L'eau-de-vie

Les poires d'automne :

blanche (williamine) et la

beurré hardy et d o y e n n é

liqueur de poire sont très

Les rouges : la red d e l i c i o u s ,

du C o m i c e , à la saveur t r è s

p a r f u m é e s . La poire s ' o x y d e

à la saveur un peu acidulée

fine, et la l o u i s e - b o n n e ,

f a c i l e m e n t et doit être

et d o u c e â t r e .

un peu v e n t r u e et m o i n s

c i t r o n n é e t o u t de suite

Les v e r t e s : la granny s m i t h ,

juteuse. De s e p t e m b r e à

a p r è s son é p l u c h a g e . Elle

a p p r é c i é e pour son acidité.

décembre.

existe en c o n s e r v e , au sirop.

Les poires d'hiver : la passecrassane, t r è s f o n d a n t e . D'octobre à avril.

100 g = 55 kcal Protéines : 0 Glucides : 12 g Lipides : 0

Emplois La poire est le fruit de t a b l e par excellence. Mais les poires au vin sont un dessert classique. En pâtisserie, la poire

recouvertes

du Mans.

Riche en pectine, le j u s de p o m m e est utilisé d a n s les gelées d ' a u t r e s fruits t r o p a q u e u x . Il d o n n e le cidre et, à partir de celui-ci, une e a u - d e - v i e , le calvados.

100 g = 50 kcal Protéines : 0 Glucides : 11 g Lipides : 0

Les fruits exotiques Les m o y e n s de transport m o d e r n e s ont facilité l'exportation d e s fruits e x o t i q u e s . L ' a u g m e n t a t i o n de la d e m a n d e a permis le d é v e l o p p e m e n t de leur culture sur une plus grande échelle. Ces fruits v i e n n e n t de toutes les régions c h a u d e s du globe. Ils arrivent en hiver et au printemps quand p o m m e s et poires sont blettes et qu'il est e n c o r e trop tôt pour avoir d e s fruits d ' é t é .

Ananas Les a n a n a s p r o v i e n n e n t

u n i f o r m e , son p l u m e t bien

principalement de Côte

f r a i s et q u a n d II d é g a g e un

d ' i v o i r e , m a i s aussi d'Israël

p a r f u m a g r é a b l e m a i s léger.

Banane

et d e s A n t i l l e s . La chair, j a u n e et t r è s j u t e u s e , est riche en

variétés

f i b r e s , en g l u c i d e s et en

Le c a y e n n e , à la chair

La b a n a n e f r u i t est i m p o r t é e

v i t a m i n e C. La p r é p a r a t i o n

juteuse, acide et t r è s

t o u t e l'année d e s A n t i l l e s et

La b a n a n e se m a n g e pelée

d ' u n a n a n a s n é c e s s i t e u n bon

s u c r é e , est le plus r é p a n d u .

d ' A f r i q u e . Cueillie v e r t e et

et d é b a r r a s s é e d e s

c o u t e a u pour le débarrasser

Le q u e e n est plus petit,

transportée dans des navires

f i l a m e n t s qui a d h è r e n t à sa

d e son é c o r c e t r è s épaisse,

moins juteux et moins sucré.

s p é c i a l e m e n t é q u i p é s , elle

chair o u c o u p é e e n

h é r i s s é e d ' é c a i l l é s et c o i f f é e

L e red s p a n i s h p o s s è d e u n e

fait o b l i g a t o i r e m e n t un s é j o u r

r o n d e l l e s d a n s une salade

d'un plumet de feuilles vertes.

é c o r c e p o u r p r e e t une chair

en m û r i s s e r i e . La b a n a n e est

de fruits. Elle se p r é p a r e

Le fruit est à point q u a n d

j a u n e pâle.

sa t e x t u r e est s o u p l e et Saison Mi-février à mi-mai.

Emplois

riche en g l u c i d e s . Sa peau

aussi p o c h é e , poêlée ou

doit être e n t i è r e m e n t j a u n e .

g r a t i n é e , en s o u f f l é mais

Elle se c o u v r e de t a c h e s

surtout f l a m b é e avec du

brunes en mûrissant.

r h u m ou du kirsch. On en fait é g a l e m e n t d e s b e i g n e t s ,

Emplois

Variétés

L'ananas se sert d é c o u p é

La g i a n t c a v e n d i s h , l o n g u e et

en t r a n c h e s ou en d é s ,

assez c o u r b e , a une chair

nature ou arrosé de rhum

fondante et très parfumée.

ou de kirsch, a c c o m p a g n é

L a banane f i g u e , t r è s c o u r t e ,

de c r è m e ou de g l a c e , il

est p a r t i c u l i è r e m e n t s u c r é e .

s ' I n t è g r e d a n s les s a l a d e s

La d o y o , l o n g u e et plutôt

de f r u i t s et e n t r e d a n s la

d r o i t e , a une chair d é l i c a t e .

composition

d'entremets,

de glaces, de sorbets, de g â t e a u x et de t a r t e s .

des mousses, des glaces ainsi q u e d e s t a r t e s .

100 g = 83 kcal Protéines : 1 g Glucides : 19 g

Jamais

au

froid

Saison Toute

l'année.

L'ananas supporte mal le

Il e x i s t e aussi en c o n s e r v e

réfrigérateur, tout comme la

(au n a t u r e l et au s i r o p ) .

banane qui y noircit rapidement.

100 g = 52 kcal

conserver ces fruits dans

Glucides :11g

un endroit frais.

Il est donc préférable de

Avocat Le gros noyau de l'avocat

Saison

Figue de Barbarie

Fruit de la Passion

se d é t a c h e f a c i l e m e n t de

Toute l'année, t o u t e s

Fruit d ' u n e plante grasse

Le fruit de la Passion pousse

sa chair vert pâle ; celle-ci

variétés confondues.

originaire de l'Amérique

sur une liane originaire

t r o p i c a l e mais t r è s répandu

d ' A m é r i q u e t r o p i c a l e mais

a la c o n s i s t a n c e du beurre et un léger goût de noisette. Un avocat t r o p dur n'est pas

Emplois il s'utilise s u r t o u t en

d a n s le bassin m é d i t e r r a n é e n ,

é g a l e m e n t r é p a n d u e en

cette figue est ovale et

A f r i q u e , en Australie et en

assez m û r ; t r è s m o u , Il l'est

m o u s s e et d a n s les s o r b e t s

p r o t é g é e par une peau

Malaisie, il a la taille d ' u n œuf.

trop. La peau de l'avocat ne

et les glaces.

épaisse (verte, j a u n e , orange,

Sa peau est épaisse, j a u n e ou

doit pas être t a c h é e .

rose ou rouge), hérissée

brune ; sa pulpe j a u n e - o r a n g é

d ' I n f i m e s piquants qui

est acidulée et p a r s e m é e de

Glucides : 3 g

nécessitent le port de g a n t s

petits grains noirs.

Lipides : 22 g

pour les éliminer. Sa chair

100 g = 220 kcal Protéines : 1 g

riétés L'Ettinger est assez gros, avec une peau lisse et

rose

brillante, à n u a n c e s

d'Innombrables

Saison

renferme pépins.

violacées.

De d é b u t j a n v i e r à mi-février.

Le Hass, plus petit et plus

saison

allongé, a une peau g r e n u e

D'août à o c t o b r e .

et vert f o n c é .

Emplois Le fruit de la Passion peut

Emplois

avocat Ettinger

La figue de Barbarie exige

Datte La datte, fruit du palmier-

Emplois

se m a n g e r nature, arrosé de kirsch ou de r h u m , ou

d'être pelée avec un

i n c o r p o r é à une salade de

c o u t e a u et une f o u r c h e t t e .

fruits. Mais II se c o n s o m m e

Elle se c o n s o m m e nature

s u r t o u t en j u s (les fruits

ou a r r o s é e de j u s de c i t r o n ,

é p l u c h é s sont mixés puis

ou e n c o r e en salade.

filtrés pour éliminer les

La datte se savoure nature,

Épéplnée et en purée, elle

n o m b r e u x pépins), qui entre

Les dattes sont

c o m m e une friandise.

e n t r e d a n s la p r é p a r a t i o n

dans la c o m p o s i t i o n de

c o m m e r c i a l i s é e s sur leurs

dattier, pousse en régimes.

Elle se confit, se t r a n s f o r m e

de s o r b e t s , mais aussi dans

gelées, de c r è m e s glacées

tiges, en vrac ou en boîtes.

en fruit déguisé, f o u r r é e

celle d'une confiture.

et de sorbets.

C'est un fruit pauvre en eau

de pâte d ' a m a n d e ou glacée

et riche en glucides, une

au sucre. Elle se sert en

bonne d a t t e doit être

beignets, et entre dans la

moelleuse.

c o m p o s i t i o n de c o n f i t u r e s et de nougats.

Variétés 100 g = 300 kcal

La deglet-el-nour, riche en sucre, est la plus consommée. La muscade de Tunisie se r e c o n n a î t à sa peau lisse et fine. La h a l a w i a une chair particulièrement

sucrée.

La khaleseh, à la p e a u b r u n orangé, est t r è s p a r f u m é e .

Saison Surtout en o c t o b r e , mais on en t r o u v e t o u t e l'année.

Protéines : 2 g Glucides : 73 g

100 g = 68 kcal

100 g = 36 kcal

Glucides : 17 g

Protéines : 2 g Glucides : 6 g

Goyave La g o y a v e est un fruit assez

Emplois

gros, c u l t i v é s o u s t o u s les

La g o y a v e se c o n s o m m e

climats tropicaux. Sa peau,

t e l l e q u e l l e o u d a n s une

m i n c e e t j a u n e , est p i q u e t é e

s a l a d e de f r u i t s . On peut

de noir à m a t u r i t é . Sa pulpe,

lui a j o u t e r du s u c r e ou

o r a n g é e , est t r è s p a r f u m é e

du r h u m si elle n'est pas

et r e n f e r m e de n o m b r e u s e s

assez m û r e . On en fait

graines très dures.

aussi de la c o n f i t u r e . Son j u s (que l'on t r o u v e en

Variétés L a p i r i f e r a , a p p e l é e aussi

boîtes) p e r m e t d e p r é p a r e r

Le kiwi est le fruit d ' u n e

un d é l i c i e u x s o r b e t .

plante g r i m p a n t e , l ' a c t l n i d i a ,

Le kiwi se m a n g e nature,

d'abord cultivée en Nouvelle-

à la p e t i t e c u i l l è r e ou en

Z é l a n d e puis a c c l i m a t é e d a n s

salade. C o u p é en r o n d e l l e s ,

« poire d e s Indes », est 100 g = 64 kcal

en f o r m e de poire ; la pomifera est ronde, en

Kiwi

Glucides: 15 g

forme de pomme.

Emplois

le sud de la France et en

il d é c o r e d e s s e r t s et

Italie. On l'appelle aussi

g â t e a u x ou garnit d e s t a r t e s .

La goyave-fraise, c u l t i v é e

« g r o s e i l l e de C h i n e ». H est

Mlxé et filtré, son j u s entre

en C h i n e , est g r o s s e

de f o r m e o v a l e , sa chair est

d a n s la c o m p o s i t i o n de

c o m m e une noix.

v e r t e e t j u t e u s e , p r o t é g é e par

b a v a r o i s , de m o u s s e s et

une p e a u v e l u e b r u n v e r d â t r e .

de sorbets.

Saison 100 g = 57 kcal

Saison

De d é c e m b r e à j a n v i e r (Brésil et A n t i l l e s ) et

Toute

l'année.

Protéines : 1 g Glucides :12 g

de n o v e m b r e à f é v r i e r (Côte d ' i v o i r e et Inde).

Kaki Grenade

Fruit du p l a q u e m i n i e r (kaki en

De taille m o y e n n e , la g r e n a d e a une e n v e l o p p e d u r e r o u g e -

Saison De n o v e m P r e à j a n v i e r .

o r a n g é , d o n t les c o m p a r t i m e n t s sont

remplis

Emplois

Saison

japonais), originaire d'Orient,

De d é c e m b r e à j a n v i e r

m a i s qui p o u s s e d a n s le

e n p r o v e n a n c e d'Italie,

bassin m é d i t e r r a n é e n , le kaki

d ' E s p a g n e et du M o y e n -

r e s s e m b l e à une t o m a t e

Orient.

o r a n g e . Sa chair, m o l l e

de gros pépins entourés de

La g r e n a d e n'est pas facile à

c o m m e de la c o n f i t u r e , est

p u l p e à la s a v e u r d o u c e et

m a n g e r t e l l e quelle. Son j u s

aussi o r a n g e et c o n t i e n t de

Le kaki se d é g u s t e nature,

p a r f u m é e . Elle est c u l t i v é e

est utilisé p o u r d e s c r è m e s

6 à 8 g r o s s e s g r a i n e s noires.

à la petite cuillère. On en

d a n s t o u s les pays c h a u d s

ou des sorbets.

et p o u s s e aussi d a n s le midi de la France.

Emplois

fait d e s c o m p o t e s , de la confiture et des sorbets.

100 g = 64 kcal Glucides : 15 g

M i x é en c o u l i s , il peut napper bavarois, crèmes glacées, crêpes et gâteaux.

Mangoustan

Litchi

Mangue

Gros c o m m e une o r a n g e ,

Le litchi (appelé aussi « c e r i s e

La m a n g u e a une p e a u

forme de compote,

ie m a n g o u s t a n v i e n t de

de C h i n e », « e t c h l » ou

verdâtre, marbrée de jaune,

de c o n f i t u r e , de c o u l i s ,

Malaisie. Sa p e a u é p a i s s e ,

« y c h l ») est g r o s c o m m e une

de r o u g e ou de v i o l e t ; sa

d e gelée, d e m a r m e l a d e

r o u g e â t r e , c o n t i e n t une chair

petite p r u n e ; sa p u l p e est

chair o r a n g é e a d h è r e à un

et de s o r b e t .

b l a n c h e d o n t la s a v e u r est

t r a n s l u c i d e et j u t e u s e .

t r è s g r o s n o y a u a p l a t i . Les

très délicate.

s a v e u r s sont v a r i a b l e s ,

variétés saison De m a r s à d é c e m b r e .

Les litchis d ' E x t r ê m e - O r i e n t

s o n t s o u v e n t plus s u c r é s .

il se m a n g e n a t u r e ou arrosé d'un coulis de fruits r o u g e s , il s'utilise p o u r d e s

b a n a n e , ou e n c o r e la m e n t h e .

variétés Les m a n g u e s du Brésil a r r i v e n t sur n o s m a r c h é s

saison De n o v e m b r e à j a n v i e r .

g â t e a u x , d e s p u d d i n g s et des sorbets.

100 g = 65 kcal Glucides :15 g

ont un goût particulièrement d é l i c a t . Ceux d e s A n t i l l e s

Emplois

é v o q u a n t le c i t r o n ou la

en hiver. Les m a n g u e s du B u r k i n a et de C ô t e d ' I v o i r e , p r i n t a n i è r e s , sont

Emplois

particulièrement

juteuses.

il se c o n s o m m e n a t u r e ou 100 g = 68 kcal Protéines : 1 g Glucides : 16 g

d a n s une s a l a d e d e fruits.

Saison

O n e n fait aussi d e s g l a c e s

T o u t e l'année, t o u t e s

et d e s s o r b e t s .

variétés

100 g = 64 kcal Glucides : 16 g

confondues.

Emplois La m a n g u e se d é g u s t e n a t u r e m a i s aussi s o u s

Papaye La p a p a y e est un g r o s fruit o v a l e à la p e a u c ô t e l é e et

Physalis

Saison Toute

l'année.

j a u n â t r e , à la chair o r a n g é e j u t e u s e et r a f r a î c h i s s a n t e et

Emplois

Ces baies, o r i g i n a i r e s du

Saison

qui c o m p o r t e a u c e n t r e une

Bien m û r e , la p a p a y e

P é r o u , p o u s s e n t d a n s les

A u t o m n e e t hiver.

c a v i t é r e m p l i e de g r a i n s noirs.

s'utilise c o m m e l e m e l o n

Emplois

variétés

haies et les taillis d e s r é g i o n s côtlères chaudes de

avec un peu de sucre, de c r è m e ou un trait de r h u m

l ' A t l a n t i q u e et de la

Le physalls se c r o q u e

La solo, o r i g i n a i r e d ' H a w a i i ,

Méditerranée. Jaunes ou

n a t u r e ou s ' a j o u t e à une

est c o u r a n t e .

une belle c o n f i t u r e . Son j u s ,

rouges, enveloppées dans

s a l a d e de f r u i t s . On en fait

Les v a r i é t é s d ' A s i e ,

q u e l'on t r o u v e en b o î t e s ,

un calice brun et

a u s s i de la c o n f i t u r e , d e s

d ' A m é r i q u e du Sud et

p a r f u m e les s a l a d e s de

m e m b r a n e u x , elles ont

c r è m e s glacées, des sorbets

d ' A f r i q u e s o n t de plus en

f r u i t s et d o n n e un d é l i c i e u x

une s a v e u r a i g r e l e t t e .

et un sirop.

plus f a c i l e s à t r o u v e r .

sorbet.

ou de p o r t o . Elle d o n n e

100 g = 40 kcal Suivant les réglons, les différentes variétés portent le n o m d ' a l k é k e n g e , d ' a m o u r en-cage, de cerise d'hiver ou de c o q u e r e t du Pérou.

Glucides : 10 g

Les fruits à coque sèche Les fruits à coque s è c h e sont tous pauvres en eau et riches en graisses. Ils sont protégés des agressions extérieures et du rancissement par une enveloppe dure, mais ils ne se gardent pas indéfiniment pour autant. La pâtisserie et la confiserie font largement appel à eux.

Amande Le f r u i t de l ' a m a n d i e r est

Châtaigne et marron C h â t a i g n e et m a r r o n sont e n f e r m é s d a n s une bogue v e r t e et p i q u a n t e . Les c h â t a i g n e s y sont s e r r é e s par t r o i s , alors q u e le m a r r o n y

Noisette

est seul. Elles sont plus petites

Les n o i s e t t e s

et plus aplaties, a l o r s q u e les

commercialisées

m a r r o n s sont bien ronds. Les

des vergers du sud-ouest de

viennent

unes et les a u t r e s se r é c o l t e n t

la France, de Turquie, d'Italie

planeta, venues d'Espagne.

à l ' a u t o m n e , d a n s les

et d ' E s p a g n e . Elles arrivent

o v a l e , sa c o q u e est v e r t e .

L ' a m a n d e a m è r e s'utilise

C é v e n n e s , le S u d - O u e s t , en

f r a î c h e s , d a n s leur c o q u e ,

À l ' i n t é r i e u r se t r o u v e n t une

toujours en petites

Corse, en Italie et en Espagne.

sur les m a r c h é s de

ou deux a m a n d e s blanches,

q u a n t i t é s en raison de son

recouvertes d'une

goût très prononcé.

Emplois

t o u t e l'année, d é c o r t i q u é e s ,

également blanche

peau lorsque

le f r u i t est frais. Ces a m a n d e s

septembre. On en trouve

Les c h â t a i g n e s sont s o u v e n t Emplois

en vrac ou en s a c h e t s .

grillées. En f a r i n e , elles

f r a î c h e s , à p e i n e m a t u r e s , ne

Entière, effilée, c o n c a s s é e

entrent dans la composition

se t r o u v e n t qu'en été.

ou pilée, l ' a m a n d e e n t r e

de pâtes et de g â t e a u x

il e x i s t e une d i z a i n e

Lorsqu'elles

d a n s la c o m p o s i t i o n de t r è s

r é g i o n a u x . Elles s e r v e n t

de v a r i é t é s de noisette.

sont

décortiquées,

séchées,

variétés

n o m b r e u x b i s c u i t s et

à f a b r i q u e r la c o n f i t u r e

C e r t a i n e s , c o m m e l'aveline

leur peau est a l o r s b r u n e .

gâteaux.

et la c r è m e de m a r r o n .

du P i é m o n t , la d a v l a n a ,

Elles sont v e n d u e s t e l l e s ,

La p o u d r e d ' a m a n d e e s t la

Les m a r r o n s , c o n f i t s au

la m e r v e i l l e de Bollwiller,

soit d é b a r r a s s é e s d e c e t t e

base de la pâte d ' a m a n d e ,

s u c r e , d o n n e n t les m a r r o n s

sont assez g r o s s e s , r o n d e s

peau soit e f f i l é e s ou e n c o r e

t r è s utilisée en c o n f i s e r i e , et

glacés.

ou un peu o v a l e s , d ' a u t r e s ,

en poudre.

de la c r è m e d ' a m a n d e , ou frangipane, dont on fourre,

Variétés

e n t r e a u t r e s , la g a l e t t e d e s

c o m m e l a s e g o r b e , sont 100 g de châtaignes (ou de marrons frais) = 200 kcal Protéines : 4 g

plus p e t i t e s . T o u t e s sont parfumées.

il existe p l u s i e u r s v a r i é t é s

Rois et le pithiviers. On la

Glucides : 40 g

d ' a m a n d e d o u c e : l'aï, la

m é l a n g e aussi a v e c de la

Lipides : 2,4 g

f e r r a d u e l et la f e r r a g n è s ,

farine, en proportions

100 g de crème de marron =

r é c o l t é e s en P r o v e n c e et

v a r i a b l e s , p o u r faire d e s

en C o r s e , la m a r c o n a et la

p â t e s b r i s é e s et s u c r é e s .

Glucides : 70 g

C o n c a s s é e s , elles sont un

L e lait d ' a m a n d e , c o n s t i t u é

Lipides : 1,2 g

des ingrédients du nougat.

d ' a m a n d e s pilées d é l a y é e s

100 g de marron glacé = 305 kcal

et de g é l a t i n e , est à la base de certains desserts d ' a u t r e f o i s c o m m e l e blanc-

296 kcal Protéines : 2 g

Protéines : 2 g Glucides : 72 g Lipides : 1 g

Emplois Elles s ' u t i l i s e n t

rarement

e n t i è r e s , sauf e n confiserie.

Pilées, elles a p p o r t e n t du croquant dans un dessert. R é d u i t e s en p o u d r e , elles e n t r e n t d a n s la c o m p o s i t i o n

m a n g e r et les c o u p e s

de d i f f é r e n t s biscuits et

glacées.

gâteaux.

100 g d'amandes sèches =

100 g de noisettes séchées =

620 kcal

655 kcal

Protéines : 20 g

Protéines : 14 g

Glucides :17 g

Glucides: 15 g

Lipides : 55 g

Lipides : 60 g

Pistache

Noix La c o q u e de la noix est

f r a î c h e s sur les m a r c h é s

Les p i s t a c h i e r s sont c u l t i v é s

p r o t é g é e par une e n v e l o p p e

à partir de la m i - s e p t e m b r e

en Iraq, en Iran et en Tunisie.

v e r t e : le b r o u . Une fois

et j u s q u ' à fin n o v e m b r e .

La g r a i n e de p i s t a c h e , v e r t

cassée, elle libère deux

Les noix i t a l i e n n e s , f e l t r i n a

pâle, est r e c o u v e r t e d ' u n e

La noix de c o c o est un g r o s

c e r n e a u x . L'intérieur, t r è s

et s o r r e n t o , a r r i v e n t au

pellicule r o u g e â t r e et

fruit t r o p i c a l d o n t l a c o q u e

moment.

Noix de coco

blanc, est r e c o u v e r t d ' u n e

même

p r o t é g é e par une c o q u e .

b r u n e t r è s d u r e est t a p i s s é e

peau j a u n â t r e et arrière

O n t r o u v e t o u t e l'année

O n e n t r o u v e t o u t e l'année e n

d'une pulpe blanche et ferme,

v r a c , en s a c h e t s ou en boîtes.

qu'il f a u t a b s o l u m e n t e n l e v e r

d e s c e r n e a u x prêts à

q u a n d o n c o n s o m m e une

l'emploi, conditionnés en

noix f r a î c h e .

p o c h e t t e s , il f a u t veiller à

variétés

et

saison

(huit v a r i é t é s ) v i e n n e n t

c o c o c o n t i e n t un

Emplois

leur f r a î c h e u r , car la noix,

Hachée, elle est t r è s

riche en lipides, rancit vite.

e m p l o y é e d a n s les

Les noix a m é r i c a i n e s

pâtisseries grecque, t u r q u e Emplois

s a v o u r e u s e et p a r f u m é e . A v a n t m a t u r i t é , la noix de

et a r a b e . On l'utilise

liquide

blanc et s u c r é , l'eau de c o c o .

Emplois La p u l p e f r a î c h e se c r o q u e

de Californie. La c h a n d l e r a

Les c e r n e a u x e n t i e r s

beaucoup pour sa couleur

nature. M a i s on la t r o u v e

la s a v e u r la plus m a r q u é e .

s e r v e n t à d é c o r e r , ils

verte (accentuée souvent

essentiellement en sachets,

Parmi les huit v a r i é t é s de

sont é g a l e m e n t utilisés

artificiellement)

noix f r a n ç a i s e s , la

en c o n f i s e r i e p o u r les f r u i t s

différentes

f r a n q u e t t e et la lara sont

déguisés. Hachés ou

e n t r e m e t s g l a c é s et glaces.

b i s c u i t s , g â t e a u x et g l a c e s

cultivées dans t o u t e la

m o u l u s , ils e n t r e n t d a n s

Elle est un d e s i n g r é d i e n t s

et sert aussi de d é c o r

du n o u g a t .

en pâtisserie.

100 g = 630 kcal

de p u l p e b r o y é e et d ' e a u ,

France. C o r n e , g r a n d j e a n ,

la c o m p o s i t i o n de d i f f é r e n t s

grosvert et marbot viennent

gâteaux, tartes, biscuits et

de D o r d o g n e et de C o r r è z e ;

brioches.

m a y e t t e et p a r i s i e n n e , de

Le brou sert à faire le

l'Isère. On les t r o u v e

ratafia, d e s l i q u e u r s et des vins aromatisés.

dans

crèmes,

h a c h é e et s é c h é e . Elle e n t r e d a n s les r e c e t t e s de

Le lait de c o c o , m é l a n g e Protéines : 21 g Glucides: 15 g Lipides : 54 g

est c o n d i t i o n n é en b o î t e s et s'utilise d a n s d i f f é r e n t e s recettes exotiques.

100 g de noix sèches = 660 kcal

100 g de noix de coco

Protéines :15 g

sèche = 630 kcal

Glucides : 15 g

Protéines : 6 g

Lipides : 60 g

Glucides :16 g Lipides : 60 g

Noix de pecan La noix de p e c a n est le f r u i t du p a c a n i e r (d'où son a u t r e

Emplois Broyée o u c o n c a s s é e

nom : pacane), abondant

la noix de p e c a n est un

d a n s le n o r d - e s t d e s

ingrédient de

États-Unis. Elle c o n t i e n t , s o u s

recettes américaines de

nombreuses

une c o q u e lisse et m i n c e , une

biscuits, tartes, gâteaux

amande à deux lobes, dont

et c r è m e s g l a c é e s .

la s a v e u r est p r o c h e de celle de la noix. On t r o u v e d e s noix de pecan décortiquées vendues en sachet.

100 g de noix de pecan sèches = 580 kcal Protéines : 8 g Glucides: 18 g Lipides :68 g

Les fruits sèches Conservés par dessiccation, soit au soleil dans

Raisins

secs

les pays chauds, soit par une exposition à une

Pruneaux

chaleur sèche dans des étuves ou des tunnels

Les p r u n e a u x s o n t de g r o s s e s

Différentes variétés très

prunes violettes ovales,

s u c r é e s de raisin de t a b l e

séchées dans un t u n n e l de

sans pépins fournissent

de d e s s i c c a t i o n , certains fruits gardent ainsi leur saveur et se réhydratent au trempage. Leur v a l e u r nutritive est trois à quatre fois plus é l e v é e que celle des fruits frais, à l'exception de la vitamine C, qui est détruite par la chaleur.

Abricots secs

Figues séchées

dessiccation ou déshydratées

les raisins secs. Les raisins

par i m m e r s i o n d a n s une

de caisse v i e n n e n t du midi

solution chaude sucrée,

de la F r a n c e ; ils sont petits et

ils s o n t a l o r s plus g o n f l é s

peu s u c r é s . Ceux de C o r i n t h e ,

q u e les f r u i t s frais et p e u v e n t

aux t o u t petits g r a i n s f o n c é s ,

s e m a n g e r tels quels. Q u ' i l s

v i e n n e n t de G r è c e et o n t une

soient secs ou demi-secs,

s a v e u r p a r t i c u l i è r e . Les raisins

Il f a u t t o u j o u r s les t r e m p e r

de S m y r n e , d o r é s et

d a n s d e l'eau o u d u t h é t i è d e

t r a n s p a r e n t s , sont m o i n s

a v a n t de les utiliser. Riches

s u c r é s . Q u a n t à c e u x de

La plupart des figues séchées

en f i b r e s , les p r u n e a u x

M â l a g a , c e sont d e s g r a i n s

l é g è r e m e n t a c i d e s . Ils sont

v i e n n e n t d e Turquie. C e sont

r é g u l a r i s e n t le t r a n s i t

v i o l e t - r o u x assez gros, qui ont

t o u s i m p o r t é s , les m e i l l e u r s

des figues blanches séchées

Intestinal.

D o r é s , les a b r i c o t s s e c s sont

v e n a n t de Turquie, les a u t r e s ,

au soleil, l a v é e s à l'eau de

d ' I r a n , de C a l i f o r n i e et

m e r puis p a s s é e s à l'étuve.

un g o û t un peu m u s q u é . On e n t r o u v e t o u t e l'année e n

Emplois

v r a c ou en s a c h e t s .

d ' A u s t r a l i e . On en t r o u v e

Elles a r r i v e n t sur les m a r c h é s

C u i t s d a n s de l'eau ou du

t o u t e l'année, en v r a c ou

à partir d ' o c t o b r e . Elles sont

vin r o u g e , les p r u n e a u x se

en b o î t e s .

a l o r s bien g o n f l é e s et

servent en c o m p o t e , ou

M a c é r é s d a n s d e l'eau

m o e l l e u s e s puis se

d a n s une s a l a d e d e f r u i t s ,

tiède, du vin ou du rhum,

dessèchent et s'aplatissent

ou encore en purée,

les raisins s e c s f a r c i s s e n t

Les a b r i c o t s secs se m a n g e n t

progressivement dans

ils f i g u r e n t d a n s de

les p â t e s levées (pain aux

t e l s quels. Réhydratés d a n s

Les i t a l i e n n e s s o n t m o i n s

nombreuses recettes de

raisins), r e h a u s s e n t les

de l'eau t i è d e p e n d a n t deux

f i n e s , les g r e c q u e s p l u s d u r e s .

pâtisseries, entrent dans

e n t r e m e t s au riz ou à la

h e u r e s au m o i n s , ils

O u v e r t e s et t a s s é e s , elles

la c o m p o s i t i o n de g l a c e s .

s e m o u l e , e n r i c h i s s e n t les

g a r n i s s e n t d e s flans, d e s

sont v e n d u e s e n p a q u e t s

F o u r r é s , ils d e v i e n n e n t une

p u d d i n g s et les cakes.

g â t e a u x et des tartes.

ou en b o î t e s .

c o n f i s e r i e et se c o n s e r v e n t

A r r o s é s de jus de citron

aussi d a n s l ' a r m a g n a c .

ou de r h u m , Ils p a r f u m e n t

Emplois

100 g = 272 kcal Protéines : 4 g Glucides : 63 g

l'hiver.

a g r é a b l e m e n t les s a l a d e s

Emplois Elles se m a n g e n t nature ou c o u p é e s en deux avec une a m a n d e o u une noix à l'Intérieur. C u i t e s au v i n , elles f o n t d ' e x c e l l e n t e s

Emplois

100 g = 290 kcal

de fruits.

Protéines : 2 g Glucides : 70 g

100 g = 325 kcal Protéines : 3 g Glucides : 75 g

raisins de Smyme

c o m p o t e s . Elles a c c o m p a g n e n t bien un riz au lait ou une c r è m e à la vanille.

M

I

I

100 g = 275 kcal Protéines : 4 g Glucides : 62 g

raisins de Corinthe

f i g u e s sèches

M

Les légumes Les légumes sont essentiellement utilisés en cuisine, mais certains, soit en raison d ' a n c i e n n e s traditions, soit parce qu'ils sont naturellement sucrés,

Longtemps

sont a c c o m m o d é s dans des

la r h u b a r b e est d e v e n u e

recettes de pâtisseries et de desserts carottes grelot

Carotte La c a r o t t e est une racine

Courges

Patate

douce

Ses t i g e s sont r o u g e s , p a r f o i s plus o u m o i n s c o l o r é e s d e

r o u g e â t r e , v i o l e t t e o u grise

v i o l e t et elles ont un g o û t t r è s

et a une chair f a r i n e u s e ,

a c i d e . On la t r o u v e sur les

n e t t e m e n t plus s u c r é e q u e

m a r c h é s de mi-avril à fin j u i n .

celle d e s p o m m e s d e t e r r e .

« C o u r g e » est un t e r m e

au g o û t s u c r é . Elle est plus

g é n é r i q u e qui d é s i g n e d e

O n e n t r o u v e t o u t e l'année

s a v o u r e u s e de fin mai

n o m b r e u x l é g u m e s de la

d a n s les m a g a s i n s s p é c i a l i s é s .

à septembre.

famille des c u c u r b i t a c é e s , d o n t la c h a i r est c h a r n u e et

plante p o t a g è r e au xvme siècle.

La p a t a t e d o u c e est

riche en g l u c i d e s , d o n c

Emplois

cantonnée

d a n s les p l a n t e s m é d i c i n a l e s ,

Emplois Cuite et bien sucrée, pour c o m p e n s e r son acidité,

Emplois

la r h u b a r b e d o n n e une

assez a q u e u s e , il en e x i s t e

Cuite et réduite en purée, elle

c o m p o t e très appréciée,

Plusieurs r e c e t t e s d e c a k e s

plusieurs variétés, dont

e n t r e d a n s la c o m p o s i t i o n de

s u r t o u t lorsqu'elle est relevée

et de g â t e a u x s o n t à base

c e r t a i n e s sont utilisées d a n s

gâteaux créoles.

de g i n g e m b r e , de noix

de carottes. Le jus, o b t e n u

des préparations sucrées. 100 g = 90 kcal

c i t r o n . Elle p e r m e t de faire

à la c e n t r i f u g e u s e , peut faire un sorbet original, mélangé à du j u s d ' o r a n g e .

m u s c a d e ou d ' u n zeste de Protéines : 1 g

Emplois

Glucides : 20 g

La citrouille, le g i r a u m o n

Protéines : 1 g Glucides : 7 g

Bette

d'excellentes

confitures,

s u r t o u t q u a n d c e l l e s - c i sont

ou « ôte ». Elle a de g r a n d e s f e u i l l e s v e r t e s assez f a d e s .

Tomate

les utilise aussi d a n s

m a i s elle est le plus s o u v e n t

gâteaux, d e s muffins, des

plusieurs recettes de tartes,

utilisée c o m m e l é g u m e , il en

t a r t e s , mais aussi des c r è m e s

g â t e a u x et p u d d i n g s .

existe d e n o m b r e u s e s

glacées et des sorbets.

variétés, rondes, ovales, en 100 g de potiron = 20 kcal Glucides : 4 g

g r a p p e s , cerises. O n e n t r o u v e t o u t e l'année, mais elles sont plus s a v o u r e u s e s l'été.

Emplois La t o m a t e , r o u g e ou v e r t e ,

Les f e u i l l e s , d é b a r r a s s é e s

d o n n e une s u p e r b e

des côtes, s ' a c c o m m o d e n t

c o n f i t u r e . Les t o m a t e s

en t o u r t e s u c r é e , à la niçoise.

r o n d e s , bien m û r e s et

100 g = 20 kcal

très

mixées, donnent un sorbet Protéines : 2 g Glucides : 3 g

m é l a n g é e à des p o m m e s ou à d e s baies rouges d a n s d e s

La t o m a t e est en fait un fruit,

C'est un l é g u m e d ' é t é .

Emplois

recettes

c a n a d i e n n e s , elle est

relevées de gingembre. On

Selon les r é g i o n s , la b e t t e s ' a p p e l l e « blette », « poirée »

confiture. Dans de nombreuses

v e r t et le p o t i r o n f o n t 100 g = 35 kcal

aussi une t r è s bonne

rafraîchissant.

100 g = 12 kcal Glucides : 3 g

Les épices E m p l o y é e s depuis l'Antiquité, les s u b s t a n c e s

Les

vertus

des

épices

aromatiques v é g é t a l e s ont été introduites en Europe par les Byzantins. Longtemps utilisées

Les épices, surtout celles dites « brûlantes » (poivre, piment,

c o m m e moyen de conservation en raison

paprika, gingembre), ont la

de leurs propriétés antiseptiques, elles servent

ce qui n'a jamais été

maintenant à donner une saveur particulière

réputation d'être aphrodisiaques, scientifiquement prouvé. Elles améliorent aussi l'activité

à certains mets. Toutes les épices doivent être

du tube digestif et entraînent

conservées dans un flacon hermétiquement

sanguins du petit bassin.

clos, à t e m p é r a t u r e ambiante. Le froid du réfrigérateur tue en effet leur parfum.

une dilatation des vaisseaux Ces phénomènes physiologiques sont probablement à l'origine de leur réputation.

Muscade Fruit t r è s a r o m a t i q u e d u m u s c a d i e r , la m u s c a d e est une petite noix ovale, dure, b r u n e et ridée, d o n t la saveur

Cannelle

Clou de girofle

est f o r t e . La noix m u s c a d e s'utilise t o u j o u r s râpée, m a i s

Gingembre

elle e x i s t e aussi en p o u d r e .

La c a n n e l l e est l'écorce de

Le c l o u de girofle, à la s a v e u r

différents arbustes exotiques

très piquante, entre dans la

de la f a m i l l e d e s l a u r a c é e s ,

c o m p o s i t i o n d u ras a l - h a n o u t

Le g i n g e m b r e est un

q u i , e n s é c h a n t , s ' e n r o u l e sur

m a g h r é b i n et du cinq-épices

t u b e r c u l e , o r i g i n a i r e d e s Indes

c o m p o t e s , les t a r t e s aux

e l l e - m ê m e . On la t r o u v e telle

c h i n o i s . Il a c c o m p a g n e la

et de Malaisie, c u l t i v é d a n s

f r u i t s , le c a k e anglais, les

quelle, en petits t u y a u x fauve

c a n n e l l e p o u r p a r f u m e r le vin

les pays c h a u d s , il s'utilise

leckerlis de Bâle (biscuits

clair ou gris f o n c é m a i s aussi

c h a u d , d o n n e u n a r ô m e plus

frais, c o n f i t d a n s le s u c r e ou

suisses) et c e r t a i n s e n t r e m e t s

en p o u d r e ou en extrait

s o u t e n u aux f r u i t s à l ' e a u - d e -

e n p o u d r e . S a s a v e u r est t r è s

à la v a n i l l e . On l'utilise aussi

liquide. Son p a r f u m est s u a v e

vie et est t r è s e m p l o y é d a n s

piquante.

en

et p é n é t r a n t , sa s a v e u r

les p â t i s s e r i e s au miel et aux

Confit, il est une f r i a n d i s e

c h a u d e et p i q u a n t e .

f r u i t s secs.

a p p r é c i é e d a n s les pays du

La c a n n e l l e p a r f u m e le v i n ,

l o n g t e m p s , il peut p r e n d r e un

aromatise compotes et

g o û t d e s a v o n . Sous t o u t e s

e n t r e m e t s . Elle est un

ses f o r m e s , le g i n g e m b r e

élément

est l a r g e m e n t utilisé pour

p â t i s s e r i e s d ' E u r o p e de l'Est

liquoristerie.

Sud-Est a s i a t i q u e . Gardé t r o p

et n o t a m m e n t le vin c h a u d ,

indispensable des

Elle p a r f u m e les g â t e a u x au miel ou au c i t r o n , les

p a r f u m e r biscuits et gâteaux, bonbons et confitures.

muscade

Paprika

Vanille

Le paprika est une v a r i é t é

La v a n i l l e est l'épice la

de p i m e n t d o u x . Séché et

plus e m p l o y é e en pâtisserie.

réduit en p o u d r e , il est utilisé

Elle a une s a v e u r d o u c e et

principalement en cuisine

très parfumée, se présente

m a i s aussi d a n s c e r t a i n e s

en gousses fraîches, en

recettes de desserts.

p o u d r e , en extrait ( m a c é r a t i o n

S a u p o u d r é sur l'assiette,

du fruit d a n s l'alcool puis

sel

Sel

Il a j o u t e une n o t e d é c o r a t i v e originale.

Safran

Infusion d a n s un s i r o p de sucre) ou sous f o r m e de sucre

parcimonieusement,

La v a n i l l e du M e x i q u e , ley ou

comme

une é p l c e , p o u r e x a l t e r

vanillé

(voir page 396).

En pâtisserie, le sel s ' e m p l o i e

leg, est la plus r e c h e r c h é e .

parfois certains parfums,

La v a n i l l e B o u r b o n , qui v i e n t

O r i g i n a i r e d ' O r i e n t , le s a f r a n

ou

de l'océan I n d i e n , est plus

est une d e s rares é p l c e s

de d o u c e u r . T o u t e s les p â t e s

c o u r a n t e , il y a aussi d e s

qui s o n t aussi c u l t i v é e en

e n c o m p o r t e n t une pincée.

v a n i l l e s de la G u y a n e , de la

pour neutraliser trop

France, d a n s le Gâtinals

G u a d e l o u p e , de la Réunion

et d a n s l ' A n g o u m o i s . il se

et de Tahiti.

Poivre

La vanille aromatise c r è m e s ,

les s t i g m a t e s de la fleur, ou

Épice la plus r é p a n d u e et la

fruits pochés, entremets

d'une

plus p o p u l a i r e d a n s le m o n d e ,

et g l a c e s m a i s est aussi

le poivre est e s s e n t i e l l e m e n t

t r è s utilisée en c o n f i s e r i e

sa saveur amère.

utilisé en c u i s i n e , ignoré

et en c h o c o l a t e r l e . C'est

il s'utilise d a n s c e r t a i n e s

j u s q u ' à ces dernières années

le parfum classique du punch,

On appelle q u a t r e - é p l c e s un

recettes

par la pâtisserie, Il e n t r e

du c h o c o l a t et du v i n c h a u d s .

m é l a n g e d ' é p l c e s qui

de g l a c e s et de s o r b e t s .

p r é s e n t e s o u s la f o r m e de paprika

f i l a m e n t s b r u n â t r e s , qui s o n t

poudre jaune-orangé.

Son o d e u r est p i q u a n t e ,

Quatre-épiees

d'entremets,

m a i n t e n a n t d a n s la

comprend généralement du

composition de glaces,

poivre m o u l u , de la m u s c a d e

de sorbets, de certains

râpée, du c l o u de g i r o f l e et

e n t r e m e t s et desserts.

de la c a n n e l l e en p o u d r e .

C e sont plutôt d e s v a r i é t é s

En Egypte, on le m é l a n g e à la

assez rares, c o m m e le poivre

f a r i n e pour p a r f u m e r le pain

d u S l c h u a n , qui sont a l o r s

ou la p â t i s s e r i e , il a r o m a t i s e

employées.

aussi c e r t a i n s pains d ' é p l c e et e n t r e m e t s .

p â t e s à biscuit, c o m p o t e s ,

Les aromates Les aromates sont issus de plantes odoriférantes dont on utilise l'élément (feuille, graine, fruit ou tige) où l'arôme est le plus concentré. Une fois s é c h é e s , la plupart de ces plantes aromatiques perdent une partie de leur parfum. Trop longtemps conservées, elles prennent facilement un goût de foin, il faut les protéger de l'air en les rangeant dans des boîtes hermétiques différentes.

Cardamome

Carvi

u n e f o i s s é c h é e s , les g r a i n e s

Le carvi est aussi appelé

de cette plante a r o m a t i q u e ,

« c u m i n des prés » ou

originaire de l'Inde, ont une

« des m o n t a g n e s »

saveur poivrée, d i f f é r e n t e

ou e n c o r e « faux anis »,

selon q u e les graines

en raison de similitudes de

viennent d'une

cardamome

goût et d ' a s p e c t . Ses graines

v e r t e , noire ou blanche.

sont o b l o n g u e s c o m m e celles

Ces graines sont t r è s utilisées

du c u m i n , mais sa saveur est

en Europe du Nord où elles

m o i n s m u s q u é e . Il est utilisé

condimentent vins chauds,

d a n s la pâtisserie hongroise

compotes, tartes et crèmes

et a l l e m a n d e et dans certains

glacées. Elles p a r f u m e n t

biscuits anglais, il a r o m a t i s e

Angélique

Anis

L'angélique est une plante

Plante a r o m a t i q u e originaire

plusieurs liqueurs et alcools

o m b e l l l f è r e qui ressemble

d'Orient, l'anis était aussi,

(kummel, vespetro, schnaps

un peu au céleri. Originaire

dans la Chine a n c i e n n e ,

et aquavit).

des pays n o r d i q u e s , elle

une plante sacrée.

aussi

l'aquavit.

les d r a g é e s des Vosges et e n t r e d a n s la f a b r i c a t i o n de

dégage une o d e u r c h a u d e

Les grains d'anis vert sont

et m u s q u é e .

d e p u i s l o n g t e m p s utilisés en

Ses t i g e s v e r t e s , c o n f i t e s

boulangerie, d a n s les bretzels,

dans le sucre, sont utilisées

les f o u g a s s e s et dans des

Coriandre

pour a r o m a t i s e r ou d é c o r e r

biscuits, des gâteaux et

A p p e l é e c o u r a m m e n t « persil

les cakes, pains d'épice,

certains pains d ' é p i c e .

arabe » ou e n c o r e « persil

p u d d i n g s et soufflés. C'est

ils sont la base d'une

chinois », la coriandre était

aussi une c o n f i s e r i e t r è s

confiserie particulière, les

déjà utilisée par les Hébreux.

a p p r é c i é e , spécialité de la

dragées de Flavigny. L'anis

ville de Niort. A j o u t é e d a n s

est aussi t r è s utilisé en

une c o m p o t e de fruits acides,

distillerie,

elle en a d o u c i t le goût.

le pastis et l'anisette.

pour f a b r i q u e r

Ses racines et ses t i g e s sont

C h a r t r e u s e , v e s p e t r o et gin.

Le fruit de la badiane, a r b u s t e de la f a m i l l e des

utilisées dans d i f f é r e n t e s liqueurs : eau de mélisse,

Badiane ou anis étoile magnoliacées, en forme

badiane

d'étoile à huit b r a n c h e s , est appelé « a n i s é t o i l e » et c o n t i e n t des graines dont le goût est p r o c h e de celui de l'anis. Son p a r f u m est t r è s fort. La badiane est utilisée en infusion et p a r f u m e aussi n o m b r e de c r è m e s , glaces, sorbets, gâteaux, surtout dans

Ses graines sont v e n d u e s s é c h é e s , e n t i è r e s ou en poudre. La c o r i a n d r e a un p a r f u m assez m u s q u é et c i t r o n n é et une saveur t r è s particulière. Elle est t r è s présente dans la pâtisserie des pays méditerranéens. A s s e z peu r é p a n d u e en France, elle est s u r t o u t utilisée en llquoristerie d a n s la Chartreuse et l'izarra.

la pâtisserie et la biscuiterie du nord de l'Europe. Elle sert à la f a b r i c a t i o n de l'anisette et p a r f u m e le t h é .

coriandre fraîche

Menthe Citronnelle

Thym

Cette plante est une des

Très e m p l o y é en cuisine,

plus utilisées pour son

le t h y m l'est assez peu en

artisanales. Le t h y m c i t r o n , en

p a r f u m , sa saveur et ses

pâtisserie en raison de son

t r è s petite q u a n t i t é , se marie

dlgestlve et c e r t a i n e s liqueurs

Les t i g e s de cette g r a m i n é e

v e r t u s digestives. Il en existe

o d e u r t r è s forte, il sert à

assez bien dans des d e s s e r t s

a r o m a t i q u e sont t r è s utilisées

plusieurs variétés : la m e n t h e

préparer une infusion

aux f r u i t s frais.

dans la cuisine et la pâtisserie

v e r t e , ou m e n t h e d o u c e , est

asiatiques.

la plus r é p a n d u e ; la m e n t h e

La c i t r o n n e l l e

poivrée est la plus forte.

intervient dans

Quant à la m e n t h e c i t r o n n é e ,

certaines

ou m e n t h e b e r g a m o t e , elle

recettes

de d e s s e r t s

a un a r ô m e f r u i t é . A v e c la

et c r è m e s .

m e n t h e du Japon, on f a b r i q u e le m e n t h o l . Les feuilles f r a î c h e s sont largement utilisées pour décorer d e s s e r t s et e n t r e m e t s , et, entières ou ciselées, pour relever les salades de f r u i t s ou

La mélisse a une o d e u r c i t r o n n é e qui la fait a p p e l e r aussi « c i t r o n n e l l e ». Ses feuilles s'utilisent f r a î c h e s ou séchées. Elle p a r f u m e gâteaux et e n t r e m e t s à base d ' o r a n g e ou de c i t r o n , salades de fruits et compotes. L'eau d e s Carmes, vieux

remède

t o n i q u e , est à base d'alcool de mélisse.

Verveine

les assiettes de f r u i t s rouges.

Les feuilles de la v e r v e i n e

Séchée, la m e n t h e v e r t e

sont t r è s p a r f u m é e s et

p a r f u m e le t h é et d o n n e

Mélisse

t h y m sauvage (farigoule)

Pavot

s'utilisent f r a î c h e s ou

une délicieuse infusion. La m e n t h e poivrée est très

Il existe plusieurs variétés

alors assez vite leur p a r f u m .

e m p l o y é e en confiserie pour

de pavot, plus ou m o i n s

La v e r v e i n e fraîche a r o m a t i s e

a r o m a t i s e r des b o n b o n s de

opiacées. Les graines ont un

les salades de fruits, les

t o u t e s s o r t e s et des

goût de noisette et sont très

d e s s e r t s à la pêche ou à

c h o c o l a t s . N o m b r e u s e s sont

e m p l o y é e s d a n s la pâtisserie

la fraise. Infusée, elle p a r f u m e

les boissons, alcoolisées ou

du M o y e n - O r i e n t et de

c e r t a i n e s c r è m e s vanillées

non, à base de m e n t h e , d o n t ,

l'Europe centrale.

ou le riz au lait. Séchée, elle

bien sûr, le sirop.

s é c h é e s , mais elles perdent

d o n n e une infusion aux v e r t u s digestives.

Les fleurs Certaines fleurs, d é b a r r a s s é e s de leur pistil et de leurs étamines, sont e m p l o y é e s depuis longtemps en pâtisserie et en confiserie. Fraîches ou traitées, elles sont très décoratives, mais elles ont aussi une saveur douce.

Rose La rose est une f l e u r s o u v e n t utilisée en c o n f i s e r i e p o u r ses p é t a l e s c o l o r é s , q u e l'on transforme en

bonbons

f e u i l l e t é s , en pâte de rose,

Capucine Jaunes, o r a n g e o u r o u g e s ,

en pétales confits ou

les c a p u c i n e s ont une s a v e u r

cristallisés. M a c é r é s d a n s

très légèrement piquante.

d u sucre, c e s p é t a l e s d o n n e n t

Elles p a r f u m e n t c r è m e s ,

une c o n f i t u r e d é l i c i e u s e .

e n t r e m e t s et gelées,

L'eau de rose et l'essence

a r o m a t i s e n t les l i q u e u r s ,

Acacia

d e rose a r o m a t i s e n t c r è m e s ,

le vin ou le t h é , d é c o r e n t

Les f l e u r s d ' a c a c i a , b l a n c h e s

g l a c e s et p â t e s ainsi q u e

g â t e a u x et s a l a d e s de f r u i t s .

l i q u e u r s et v i n s de f l e u r s .

et odorantes, s'épanouissent

Les f l e u r s de j a s m i n ont un

en m a i .

p a r f u m t r è s fort et une s a v e u r

L'essence de rose p a r f u m e

Dans c e r t a i n e s r é g i o n s , on en

douce. Avec le jasmin sambac

é g a l e m e n t les l o u k o u m s .

fait d e s b e i g n e t s . M a c é r é e s

on p a r f u m e le t h é , c e r t a i n s

dans de l'eau-de-vie sucrée,

v i n s et liqueurs. Le j a s m i n

elles d o n n e n t u n e x c e l l e n t

c h i n o i s est utilisé d a n s d e s

ratafia o u d e s l i q u e u r s

confitures, crèmes, i g e l é e s et s o r b e t s

Les f l e u r s de v i o l e t t e , cristallisées et séchées appelées violettes candies, s'emploient

pour d é c o r e r o u

aromatiser des crèmes et d e s entremets. Certains bonbons de s u c r e cuit sont p a r f u m é s à l'essence de violette, colorés e t m o u l é s e n f o r m e d e fleur

Autres ingrédients utilisés en pâtisserie Rien n'est plus désagréable que de vouloir réaliser un gâteau ou un dessert et de ne pas avoir les produits nécessaires sous la main. Pour faire le choix des ingrédients de base (farine, semoule, levure chimique, fécule, œufs, beurre, lait, crème, sucre, chocolat, fruits), reportez-vous aux pages 385 à 424, qui donnent toutes les informations concernant ces produits. Mais il existe aussi des ingrédients spécifiques qu'il est bon d'avoir à la maison si l'on fait souvent de la pâtisserie. Nombre d'entre eux se trouvent facilement dans les épiceries et les supermarchés. D'autres ne peuvent s'acheter que dans les épiceries fines, les magasins de produits exotiques ou diététiques.

La

p â t e d ' a m a n d e s e t r o u v e a s s e z f a c i l e m e n t , d a n s les

s u p e r m a r c h é s e t d a n s les é p i c e r i e s f i n e s . C e l l e q u i n ' e s t pas c o l o r é e est t r è s p r a t i q u e p u i s q u ' o n p e u t lui d o n n e r l a c o u l e u r de son choix. Mais v o u s pouvez aussi a c h e t e r un p a q u e t de pâte d ' a m a n d e d e d i f f é r e n t e s c o u l e u r s . L ' e s s e n c e d ' a m a n d e a m è r e est u n a r ô m e t r è s s o u v e n t utilisé, facile à t r o u v e r ; s o n g o û t est m a r q u é : un c o m p t e - g o u t t e s est d o n c i n d i s p e n s a b l e pour r e s p e c t e r les d o s a g e s . L e lait d ' a m a n d e , m é l a n g e d e g é l a t i n e e t d ' a m a n d e s pilées, d é l a y é e s d a n s du soi-même

Biscuits à

lait, se s ' a c h è t e p a s ;

il f a u t le p r é p a r e r

(voir page 57).

la c u i l l è r e

Ces b i s c u i t s r i c h e s en œ u f s et en s u c r e , t r è s utilisés en p â t i s s e rie, d o i v e n t ê t r e bien s e c s e t f r i a b l e s . S i v o u s f a i t e s f r é q u e m ment des c h a r l o t t e s , a y e z - e n t o u j o u r s une boîte en

réserve,

v o u s pouvez aussi en a c h e t e r au détail chez votre pâtissier ; c o n s e r v e z - l e s d a n s une boîte h e r m é t i q u e .

Café L o r s q u e l'on utilise du c a f é en p â t i s s e r i e , c'est le plus s o u v e n t e n t o u t e p e t i t e q u a n t i t é ; e m p l o y e r d u c a f é s o l u b l e est a l o r s plus p r a t i q u e ; c h o i s i s s e z de p r é f é r e n c e de l'arabica.

Abricot

L ' e x t r a i t d e c a f é l i q u i d e est u n a r ô m e q u e l q u e f o i s utilisé e n

Le n a p p a g e à l ' a b r i c o t est f r é q u e m m e n t utilisé p o u r la f i n i t i o n

pâtisserie et en confiserie. En avoir t o u j o u r s un

d e s d e s s e r t s . O n l e t r o u v e f a c i l e m e n t , c o n d i t i o n n é e n pot, m a i s

est t r è s utile.

petit f l a c o n

v o u s p o u v e z aussi l e p r é p a r e r v o u s - m ê m e e n f a i s a n t t i é d i r d e l a m a r m e l a d e d ' a b r i c o t d i l u é e a v e c u n peu d ' e a u . Les n o y a u x d ' a b r i c o t s s o n t utilisés p o u r e m p ê c h e r l a pâte

Colorants

alimentaires

V o u s t r o u v e r e z d a n s les é p i c e r i e s f i n e s les a s s o r t i m e n t s n é c e s -

d e s t a r t e s de b o u r s o u f l e r p e n d a n t la c u i s s o n à blanc. Réservez

saires pour colorer le f o n d a n t ,

l ' é q u i v a l e n t d ' u n b o c a l p e n d a n t l'été.

m o u s s e s et g l a c e s (la g l a c e à la p i s t a c h e , par e x e m p l e , q u i ne

Les a b r i c o t s s e c s s e t r o u v e n t f a c i l e m e n t e n p a q u e t s o u a u d é t a i l . A v a n t de les utiliser, il f a u t le plus s o u v e n t les r é h y d r a t e r en

la

pâte d ' a m a n d e , c e r t a i n e s

peut ê t r e v e r t e s a n s c o l o r a n t ) . U n c o m p t e - g o u t t e s est i n d i s p e n sable p o u r r e s p e c t e r les d o s a g e s .

les f a i s a n t t r e m p e r p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s d a n s d e l'eau

ou du thé tiède.

Confitures

et

gelées

Les c o n f i t u r e s de f r a m b o i s e , de f r a i s e , de c e r i s e et les g e l é e s de Alcools

c o i n g , d e g r o s e i l l e e t d e f r a m b o i s e s o n t les p l u s f r é q u e m m e n t

Les p r i n c i p a u x a l c o o l s u t i l i s é s e n

pâtisserie sont l'armagnac,

utilisées en p â t i s s e r i e , p o u r a c c o m p a g n e r le riz au lait, les c r ê -

le c o g n a c , le c a l v a d o s , les e a u x - d e - v i e ( f r a m b o i s e , k i r s c h , poire),

pes, les g a u f r e s , etc. G a r d e z les p o t s e n t a m é s au r é f r i g é r a t e u r .

l e r h u m , l a v o d k a e t l e w h i s k y . S i v o u s n'en c o n s o m m e z pas a u t r e m e n t que dans la

p â t i s s e r i e , m i e u x v a u t les a c h e t e r e n

petits flacons.

Décors Sont i n d i s p e n s a b l e s u n p a q u e t d e g r a i n s d e c h o c o l a t a u c a f é et un s a c h e t de v e r m i c e l l e s de c h o c o l a t , un p a q u e t de n a p p e -

Amande Les a m a n d e s sont e m p l o y é e s s o u s p l u s i e u r s f o r m e s s u i v a n t les

r o n s d e p a p i e r d e n t e l l e (ronds o u rectangulaires), q u e l q u e s r o n d s d e c a r t o n d o r é (pour p r é s e n t e r les g â t e a u x ) e t q u e l q u e s d o u -

r e c e t t e s : e n t i è r e s ( m o n d é e s et b r u t e s ) , e f f i l é e s , c o n c a s s é e s et

z a i n e s de petites c a i s s e t t e s en papier plissé pour les petits-fours.

en p o u d r e . Q u e l l e q u ' e n soit la p r é s e n t a t i o n , Il f a u t les u t i l i s e r

T o u s c e s a c c e s s o i r e s s e t r o u v e n t e n s u p e r m a r c h é e t d a n s les

r a p i d e m e n t car elles r a n c i s s e n t vite.

m a g a s i n s spécialisés d a n s les arts de la table.

Eau

de

fleur

d'oranger

g r a i s s e r les s u c r e s cuits.

L'eau de fleur d'oranger, o b t e n u e à partir d e s f l e u r s d ' u n e v a r i é t é

Son

emploi

est

recommandé

dans

q u e l q u e s r e c e t t e s ; il est v e n d u en p h a r m a c i e .

d'oranger, a r o m a t i s e les c r è m e s , les pâtes à c r ê p e s , les beignets, Liqueurs

etc. A y e z - e n t o u j o u r s un petit flacon d a n s v o t r e placard.

Les Feuilles Le

de

brik

brik est

une

c r ê p e t u n i s i e n n e de

pâte t r è s f i n e , f a i t e de

s e m o u l e bouillie à l'eau. Elle est e n s u i t e cuite à l'huile d ' o l i v e selon

p r i n c i p a l e s l i q u e u r s utilisées en

p â t i s s e r i e sont

le Grand

M a r n i e r , le c h e r r y , le C o i n t r e a u , la C h a r t r e u s e , le c u r a ç a o , le m a r a s q u i n . Les f l a c o n s de p e t i t e s c o n t e n a n c e s (10 à 25 cl) sont t r è s p r a t i q u e s p o u r cet usage.

une t e c h n i q u e t r è s d é l i c a t e . Q u e l q u e s r e c e t t e s d e pâtis-

serie utilisent d e s f e u i l l e s de brik ; v o u s en t r o u v e r e z d a n s les magasins de produits exotiques.

Marron L e m a r r o n est e m p l o y é e n

pâtisserie s o u s d i f f é r e n t e s f o r m e s ,

s u i v a n t les r e c e t t e s . L a c r è m e d e m a r r o n (purée d e c h â t a i g n e Fondant

s u c r é e ) est la

plus utilisée,

p o u r réaliser d e s d e s s e r t s glacés

Le f o n d a n t est un s i r o p de s u c r e a d d i t i o n n é de g l u c o s e , cuit à

( b a v a r o i s , g l a c e , v a c h e r i n ) e t p o u r f o u r r e r c e r t a i n e s pâtisseries

121

et e n t r e m e t s ( b a r q u e t t e , c r ê p e , g â t e a u roulé) ; elle peut aussi se

°C, t r a v a i l l é à la s p a t u l e j u s q u ' à ce q u ' i l d e v i e n n e une pâte

é p a i s s e et o p a q u e . Cette pâte m o l l e est utilisée en pâtisserie, n a t u r e ou

Les m a r r o n s e n c o n s e r v e a u n a t u r e l e t l a c r è m e d e m a r r o n

f r a m b o i s e , au c i t r o n ou à l'orange) p o u r g l a c e r c h o u x , éclairs,

sont v e n d u s en s u p e r m a r c h é . La pâte de m a r r o n ne se trouve

g é n o i s e s , mille-feuille, etc.

q u ' e n é p i c e r i e fine. V o u s p o u r r e z a c h e t e r les m a r r o n s g l a c é s

confiserie,

sepains, pouvez

Il

des fruits

c h o c o l a t , au

s'emploie fondu secs,

des

café, à

pour e n r o b e r des

cerises

l'eau-de-vie,

p r é p a r e r v o u s - m ê m e (voir page

le

la fraise, à

servir n a t u r e , a c c o m p a g n é e d e c r è m e Chantilly.

la

En

p a r f u m é e (au

73) ou

mas-

etc. V o u s

et les b r i s u r e s de m a r r o n s g l a c é s d a n s les é p i c e r i e s f i n e s et d a n s les c o n f i s e r i e s .

l'acheter tout Pâte

prêt d a n s les é p i c e r i e s f i n e s .

à filo

(ou

phyllo)

La pâte à filo est une pâte d ' o r i g i n e o r i e n t a l e . Q u e l q u e s r e c e t t e s Fruits Les

au

sirop

abricots,

de pâtisserie l'utilisent ; v o u s en t r o u v e r e z d a n s les m a g a s i n s de

les

pêches,

les

poires

et

l'ananas

sont

les

produits

exotiques.

Elle

est

vendue

en

feuilles

qui

ne

se

p r i n c i p a u x f r u i t s au sirop utilisés p o u r les c h a r l o t t e s , les t a r t e s ,

c o n s e r v e n t q u e 2 ou 3 j o u r s au r é f r i g é r a t e u r , e n v e l o p p é e s d a n s

etc. S i v o u s a i m e z faire ces d e s s e r t s e n hiver o u s i v o u s v o u l e z

du

préparer

rapidement des

purées de fruits,

ayez-en

papier d ' a l u m i n i u m .

quelques Pistache

b o î t e s en réserve.

E n p â t i s s e r i e , o n utilise d e s p i s t a c h e s e n t i è r e s m o n d é e s mais Fruits

confits

et

écorces

confites

p a r f o i s aussi de la p â t e à p i s t a c h e , v e n d u e en é p i c e r i e fine.

Les f r u i t s c o n f i t s (cerise, a n g é l i q u e , c é d r a t , g i n g e m b r e ) , c o u p é s en

petits dés,

(brioches, réalisation desserts

servent à

garnir

la

cakes) et d e s glaces. des et

puddings

entremets.

et Les

pâte

Ils sont

à

la

de c e r t a i n s g â t e a u x Indispensables à

décoration

écorces

de

d'orange

et

Poudre

à

flan

la

Très utile p o u r réaliser les f l a n s s u c r é s , la p o u d r e à flan est un

nombreux

p r o d u i t banal que l'on t r o u v e d a n s n ' i m p o r t e q u e l s u p e r m a r c h é .

de

citron

c o n f i t e s sont é g a l e m e n t t r è s utilisées. C e s o n t t o u s d e s p r o d u i t s q u e l'on t r o u v e t r è s f a c i l e m e n t .

Pralin Le pralin est une pâte à base d ' a m a n d e s ou de n o i s e t t e s (ou d e s d e u x ) e n r o b é e s de s u c r e c a r a m é l i s é puis b r o y é e s ,

Gélatine La

gélatine

translucides. utilisées, gelées, marché ;

il sert

à a r o m a t i s e r c r è m e s et g l a c e s , à f o u r r e r b o n b o n s et b o u c h é e s est

commercialisée

Les

feuilles

p o u r les m o u s s e s , etc.

Vous

en

en

de

poudre

gélatine

les c h a r l o t t e s ,

trouverez

très

ou

sont

en

très

feuilles souvent

les b a v a r o i s ,

facilement

en

les

au

chocolat.

Il

rancit t r è s vite m a i s peut se g a r d e r q u e l q u e s

j o u r s d a n s une boîte h e r m é t i q u e . O n l e t r o u v e e s s e n t i e l l e m e n t d a n s les é p i c e r i e s f i n e s .

super-

r a n g e z - l e s d a n s une b o î t e h e r m é t i q u e afin q u ' e l l e s

Touron

ou

Le t o u r o n

ne r a m o l l i s s e n t pas.

Turron est

une

confiserie

d'origine

espagnole,

composée

d ' a m a n d e s pilées avec d e s blancs d ' c e u f s et du sucre. H peut Glucose Le

glucose

aussi c o m p o r t e r d e s p i s t a c h e s , d e s a m a n d e s e n t i è r e s , d e s noix est

un

sucre

pur

qui

se

présente

sous forme

s i r u p e u s e et qui est c o n d i t i o n n é en f l a c o n , il est e m p l o y é p o u r

ou d e s f r u i t s secs. C e r t a i n e s r e c e t t e s de pâtisserie l'utilisent ; on en t r o u v e d a n s les é p i c e r i e s f i n e s et les c o n f i s e r i e s .

Les a u t o r i t é s o f f i c i e l l e s e n ont

établi

alimentaire

des :

règles

matière de nutrition

simples

de

l'équilibre

- un d é j e u n e r et un d î n e r , a v e c une v i a n d e ou un p o i s s o n ( p o u r les p r o t é i n e s et le f e r ) , d e s

15 % d e s c a l o r i e s q u o t i d i e n n e s

l é g u m e s e t d e s p o m m e s d e t e r r e o u d e s pâtes

d o i v e n t ê t r e a p p o r t é e s par les p r o t é i n e s , 3 0 à

ou du riz ( g l u c i d e s et v i t a m i n e s ) , un f r o m a g e ,

35 % par les lipides, 50 à 55 % par les g l u c i d e s .

frais de préférence (protéines et calcium), des

En p r a t i q u e , on m a n g e de la v i a n d e , du p o i s s o n ,

f r u i t s ( g l u c i d e s et v i t a m i n e s ) ou un d e s s e r t et du

d u p a i n , d e s l é g u m e s , d e s p â t e s e t d u riz, d e s

pain (glucides).

fruits et des desserts,

mais on

ne peut vivre

En ce q u i c o n c e r n e les q u a n t i t é s , elles s o n t

c o n s t a m m e n t a v e c une b a l a n c e e t une t a b l e d e

variables selon chacun et selon

c o m p o s i t i o n d e s a l i m e n t s afin d e calculer, p o u r

C'est le c o r p s qui les d i c t e . En e f f e t , la f a i m , la

chaque

repas,

v r a i e f a i m , n e s e fait s e n t i r q u e l o r s q u e l ' o r g a -

grande

règle d e

leurs a p p o r t s nutritionnels. l ' é q u i l i b r e est d e

La

m a n g e r de

les m o m e n t s .

n i s m e a besoin de g l u c i d e s , c ' e s t - à - d i r e l o r s q u e

t o u t , en r é p a r t l s s a n t ce « t o u t » sur t r o i s repas :

ceux

- un

m é t a b o l i s é s . Elle d i s p a r a î t au fur et à m e s u r e du

petit déjeuner,

c o m p o r t a n t une

boisson

du

repas

précédent

ont

été

absorbés,

(thé ou café) ; un laitage (lait ou y a o u r t ou f r o -

r e p a s , la s a t i é t é s ' i n s t a l l e p r o g r e s s i v e m e n t , les

m a g e blanc p o u r les p r o t é i n e s et le c a l c i u m ) ;

g l u c i d e s a s s i m i l é s e n v o y a n t d e s s i g n a u x a u sys-

des céréales e t / o u du

t è m e n e r v e u x qui d é c l e n c h e n t c e t t e s e n s a t i o n .

pain ( p o u r les g l u c i d e s )

a v e c un p e u de b e u r r e et de c o n f i t u r e si

l'on

Les l i p i d e s n ' o n t p a s ce p o u v o i r . Le c o r p s est

a i m e cela ; un fruit ou un j u s de f r u i t s ( p o u r les

une

g l u c i d e s et les v i t a m i n e s ) .

régie

machine extraordinairement sophistiquée, par

des

mécanismes

biologiques

et

chimiques très

Nutriments Les « nutriments » sont des substances alimentaires assimilées directement et

pas

uns e t les a u t r e s v o n t , e n m ê m e t e m p s q u ' u n e

e n c o r e t o t a l e m e n t d é c r y p t é s . Cela e x p l i q u e les

complexes

que

l'on

n'a

partie de l'eau, d e s v i t a m i n e s et d e s sels m i n é -

t h è s e s d i f f é r e n t e s qui o n t é t é a v a n c é e s , a u fil

raux, t r a v e r s e r la paroi i n t e s t i n a l e et r e j o i n d r e la

des années, en matière de nutrition.

c i r c u l a t i o n s a n g u i n e e t l y m p h a t i q u e , ils s e r o n t a l o r s d i s t r i b u é s aux c e l l u l e s selon leurs b e s o i n s

Le corps : des milliards de cellules à nourrir

du m o m e n t : les p r o t é i n e s v o n t r e m p l a c e r celles

Pour un

le c o r p s est

l ' e a u , p a s s e d a n s le g r o s I n t e s t i n . Là, t o u t se

kg de p r o t é i n e s ,

m é l a n g e avec la flore b a c t é r i e n n e , la majeure

d é t r u i t e s , les lipides v o n t s e m e t t r e e n réserve a v a n t d ' ê t r e utilisés et les g l u c i d e s f o u r n i r o n t de l'énergie. Ce q u i

entièrement par l'organisme. Ce sont l'eau, les protéines,

p o i d s m o y e n de 65 kg,

les lipides, les glucides, l'alcool

c o m p o s é de 40 kg d ' e a u , 11

et les différents sels minéraux

9 kg de

et vitamines. Tous les aliments contiennent des nutriments mais aucun d'eux ne les contient tous.

l i p i d e s , 4 kg de m i n é r a u x ,

1

kg de

glucides et de quelques g r a m m e s de vitamines. Ses milliards de c e l l u l e s sont g r o u p é e s en t i s s u s distincts

qui

mêmes

composent

les

organes,

regroupés

en

systèmes

osseux,

etc.)

exerçant

nerveux,

eux-

(circulatoire,

t o u t e s les d i f f i c u l t é s de d i g e s t i o n q u e l'on peut

r y t h m e s d i f f é r e n t s s e l o n leur n a t u r e et s e l o n les

avoir, mais aussi l'Influence é n o r m e q u e le psy-

â g e s d e l a v i e . Pour c e l a , elles ont b e s o i n d e s

c h i s m e e x e r c e sur l a f a ç o n d o n t o n s ' a l i m e n t e .

les n u t r i m e n t s , c o n t e -

Que

deviennent

ensuite tous

ces

nutriments

n u s d a n s les a l i m e n t s . Ces d e r n i e r s v o n t v i v r e

dans notre corps ? C o m m e n t se regroupent-ils

une a v e n t u r e p h y s i q u e e t c h i m i q u e d e p l u s i e u r s

pour a p p o r t e r à chaque cellule

heures

m a t i è r e d o n t elle a besoin ?

pour,

une

fols

arrivés

à

destination,

du g r a s et de l'énergie. Les nutritionnistes étudient

matière et en énergie.

hormones

c r o i s s e n t , se m u l t i p l i e n t , se r e n o u v e l l e n t à d e s

r e c r é e r d e s p r o t é i n e s , d e s lipides e t d e s g l u c i -

besoins de l'organisme en

nerveux et de différentes

g a s t r o - I n t e s t i n a l e s , qui s t i m u l e n t l a s é c r é t i o n d e t o u t e s les e n z y m e s n é c e s s a i r e s aux d i f f é r e n -

d e s , c ' e s t - à - d i r e d u m u s c l e (et d ' a u t r e s t i s s u s ) ,

nutritionnels en fonction des

La f o n c t i o n d i g e s t i v e est s o u s le c o n t r ô l e du système

t e s d é g r a d a t i o n s . Cela e x p l i q u e non s e u l e m e n t

Nutrition

et déterminent les apports

partie de l'eau est a l o r s a b s o r b é e puis les résidus sont évacués.

une

et

métabolisme

les d é c h e t s , les f i b r e s et de

fonction spécifique. Toutes vivent et meurent,

éléments nutritionnels,

chacun

reste,

Des aliments aux nutriments

l ' é n e r g i e et la

Des besoins permanents en énergie Travailler, d o r m i r , respirer, t o u t cela se fait grâce à l'énergie qui se m a n i f e s t e par le m o u v e m e n t et par la c h a l e u r du c o r p s , e x p r e s s i o n s p r o p r e s

Ces besoins dépendent euxpertes liées à l'activité du sujet.

s o u v e n t plus, ce qui n'est pas ce que l'on fait de

Ces échanges et cette fabrication

mieux.

d'énergie portent le nom de

p é n è t r e d a n s la b o u c h e , il va s u i v r e t o u t un par-

lipides.

métabolisme, qui est donc

c o u r s , celui de la d i g e s t i o n , qui le t r a n s f o r m e en

c o m p l e x e qui a b o u t i t à la l i b é r a t i o n de gaz car-

l'ensemble des transformations

n u t r i m e n t s utilisables. Dès les p r e m i è r e s s e c o n -

b o n i q u e , à la f a b r i c a t i o n d ' e a u , au d é g a g e m e n t

des, la chimie dlgestive se met en route, des

de c h a l e u r du c o r p s , c ' e s t - à - d i r e à son f o n c t i o n -

opérées grâce à des réactions de synthèse (anabolisme) ou de dégradation (catabollsme).

mange,

À

en

partir

principe,

du

trois

moment

fols

où

un

par j o u r ,

à la vie.

mêmes des dépenses ou des

On

aliment

La s o u r c e de c e t t e é n e r g i e repose sur l'oxydation

des C'est

Ce

protéines, un

des

glucides

phénomène

phénomène

de

conduit

et

des

destruction

e n z y m e s s o n t s é c r é t é e s , d o n t l a m i s s i o n est d e

nement.

d é g r a d e r les a l i m e n t s ; p a r a l l è l e m e n t , d i f f é r e n t s

v i e i l l i s s e m e n t p u i s q u e les d é c h e t s d u s à c e t t e

aussi

au

m o u v e m e n t s , v o l o n t a i r e s (ceux d e l a m a s t i c a -

d é g r a d a t i o n , les « r a d i c a u x l i b r e s », a t t a q u e n t

t i o n ) puis i n v o l o n t a i r e s (les c o n t r a c t i o n s de l'es-

les p a r o i s d e s c e l l u l e s . L ' o x y d a t i o n e x t é r i e u r e ,

tomac,

c'est,

celles

de

l'Intestin),

les

broient,

les

a m o l l i s s e n t , les r é d u i s e n t en bouillie.

par e x e m p l e ,

la

rouille

qui

ronge

les

m é t a u x et les d é t r u i t peu à peu si on ne les pro-

A u t e r m e d e c e long p a r c o u r s , les p r o t é i n e s

t è g e pas. L ' o x y d a t i o n qui se d é r o u l e à c h a q u e

sont t o u t e s s c i n d é e s e n a c i d e s a m i n é s , les lipi-

i n s t a n t d a n s t o u t e s les c e l l u l e s d e l ' o r g a n i s m e

d e s en a c i d e s gras, les g l u c i d e s en s u c r e s s i m -

a , e n q u e l q u e s o r t e , les m ê m e s e f f e t s . H e u r e u -

ples.

s e m e n t , Il existe un s y s t è m e e n z y m a t i q u e pro-

Par un

m é c a n i s m e assez c o m p l e x e ,

les

tecteur

fameux

radicaux

libres si d e s t r u c t e u r s . Mais celui-ci

qui

neutralise

ces

n'est pas

t o u j o u r s suffisant, sinon

on

d e s r e c e t t e s , ce qui se t r a d u i t le plus s o u v e n t en

Calories

et

joules

kilos s u p e r f l u s .

n e v i e i l l i r a i t pas.

Les kilocalories sont des unités

L'énergie, aussi bien celle c o n t e n u e d a n s les

de chaleur. Cette mesure a été

a l i m e n t s que celle n é c e s s a i r e à l ' o r g a n i s m e , est

Recettes

réglementées

adoptée depuis très longtemps. Depuis le 1"r janvier 1978, c'est

q u a n t i f i é e en k i l o c a l o r l e s (kcal) ou en j o u l e s (kl). Pour q u e le bilan soit é q u i l i b r é , il f a u t q u e les

L'équilibre a l i m e n t a i r e exige q u e les n u t r i m e n t s

a p p o r t s s o i e n t é g a u x aux d é p e n s e s , c e qui n'est

- protéines,

lipides et g l u c i d e s - de m ê m e q u e

pas t o u j o u r s f a c i l e à o b t e n i r . On p e u t f a i r e une

les d i f f é r e n t e s v i t a m i n e s e t les sels m i n é r a u x

comparaison

soient a p p o r t é s dans des p r o p o r t i o n s précises.

avec

ce

qui

se

passe

sur

un

le joule, unité standard et Internationale d'énergie qui est employé. Les équivalences sont : 1 kllocalorie (kcal) = 4,18 kilojoules (kJ)

c o m p t e b a n c a i r e , à c e c i p r è s que si la c o l o n n e

S i ces a p p o r t s s o n t i n s u f f i s a n t s o u t r o p I m p o r -

c r é d i t ( r e c e t t e s ) est t r è s s u p é r i e u r e à la c o l o n n e

t a n t s , en particulier ou g l o b a l e m e n t , alors s'ins-

0,239 kilocalories (kcal).

d é b i t ( d é p e n s e s ) , un e x c é d e n t de kilos s'installe.

t a l l e un d é s é q u i l i b r e qui se t r a d u i t soit par une

Cependant, les nutritionnistes

prise de p o i d s , soit par d e s c a r e n c e s .

continuent de s'exprimer en calories. Mais on trouve joules

Dépenses énergétiques

Les

protéines,

et kilocalories sur toutes les

nutriments

étiquettes des produits

constructeurs Les p r o t é i n e s c o m p o s e n t t o u t e s les c e l l u l e s d u

Pour c o m p r e n d r e les b e s o i n s en é n e r g i e , il f a u t

corps et sont e l l e s - m ê m e s constituées de vingt-

d ' a b o r d savoir c o m m e n t c e l l e - c i est d é p e n s é e .

trois acides aminés dont

C o m m e d a n s un b u d g e t , il y a d i f f é r e n t s p o s t e s ,

q u e l ' o r g a n i s m e ne peut s y n t h é t i s e r . Si c e s d e r -

e u x - m ê m e s variables d'un Le

individu

premier poste c o r r e s p o n d

au

à

huit

l'autre.

niers ne se t r o u v e n t pas en q u a n t i t é s s u f f i s a n -

métabo-

t e s d a n s l ' a l i m e n t a t i o n , les p r o t é i n e s d u c o r p s

l e m i n i m u m v i t a l , c e q u e l'on

ne p e u v e n t se r e c o n s t r u i r e c o r r e c t e m e n t . Il y a des centaines de protéines différentes, t o u t e s

au repos. Il d é p e n d de la taille, du p o i d s , du s e x e

c o m p o s é e s d i f f é r e m m e n t , selon

et de l'âge, m a i s aussi de l'état p h y s i q u e et psy-

elles s e t r o u v e n t , s e l o n les rôles q u ' e l l e s j o u e n t .

c h i q u e . Celui d'un

Elles n e s o n t pas e n c o r e t o u t e s I d e n t i f i é e s . L e

h o m m e e s t p l u s é l e v é que

alimentaires qui indiquent leur composition nutrltlonnelle.

Indispensables,

d é p e n s e o b l i g a t o i r e m e n t p o u r e n t r e t e n i r l a vie

lisme de base,

1 kllojoule (kJ) =

les t i s s u s o ù

celui d ' u n e f e m m e . Ce « p o s t e » est é g a l e m e n t plus élevé

pendant la

période de croissance.

Fièvre, d o u l e u r , a n x i é t é l ' a u g m e n t e n t .

B E S O I N S

É N E R G É T I Q U E S

M O Y E N S

Le d e u x i è m e p o s t e est la t h e r m o r é g u l a t i o n , individus

Kilocalories

Kilojoules

c o r p s à 37 °c et, p o u r c e l a , la lutte é v e n t u e l l e

E n f a n t de 1 à 9 a n s

1 3 6 0 à 2 190

5 700 à 9 2 0 0

c o n t r e le f r o i d ou la c h a l e u r . L'énergie d é p e n s é e

G a r ç o n de 10 à 12 a n s

2 600

10 9 0 0

c ' e s t - à - d i r e le m a i n t i e n de la t e m p é r a t u r e du

v a r i e s e l o n le c l i m a t , les s a i s o n s , le m o d e de vie.

Fille de 10 à 12 a n s

2 350

9 800

A d o l e s c e n t de 13 à 15 a n s

2 900

12 100

A d o l e s c e n t e de 13 à 15 a n s

2 490

10 4 0 0

A d o l e s c e n t de 16 à 19 a n s

3 070

12 8 0 0

P r o t é i n e s , lipides et g l u c i d e s ont en effet besoin

A d o l e s c e n t e de 16 à 19 a n s

2 310

9 700

d'énergie au

Homme

sédentaire

2 100

8 800

Femme

sédentaire

1 800

7 500

Le t r o i s i è m e p o s t e est l ' a c t e a l i m e n t a i r e , le fait d e s e

n o u r r i r p l u s i e u r s f o i s par j o u r .

Les

d é p e n s e s d u e s à l'action d y n a m i q u e s p é c i f i q u e d e s a l i m e n t s (ADS)

n e s o n t pas n é g l i g e a b l e s .

c o u r s de

leur t r a n s f o r m a t i o n

et

p o u r leur s t o c k a g e . M a i s le p o s t e le p l u s é l e v é est, en p r i n c i p e , c e l u i d e s d é p e n s e s liées a u t r a v a i l m u s c u l a i r e , q u i v o n t de 1,5 à 2 k i l o c a l o r i e s par m i n u t e (6 à 8 kJ) l o r s q u ' o n est assis à 4 à 6 (15 à 34 kJ) pour une

activité

plus

Intense.

On

dépense,

par

e x e m p l e , 2 5 0 à 3 0 0 k i l o c a l o r i e s p o u r une h e u r e de marche.

Lorsque ce poste

n'est p a s a s s e z

i m p o r t a n t , le bilan risque d ' ê t r e positif en f a v e u r

Homme

ayant

une

activité

moyenne

2 700

11 3 0 0

activité

moyenne

2 000

8 400

Femme

ayant

une

Ces chiffres ne sont que des moyennes. Les besoins énergétiques varient selon les individus. Les mécanismes de ces variations commencent à être élucidés et reposent essentiellement surdesprédispositions génétiques.

besoin q u o t i d i e n en p r o t é i n e s est de 1 g par kilo

Les

d e p o i d s c o r p o r e l , c e qui c o r r e s p o n d , e n p r i n -

énergétiques

glucides,

cipe, aux 12 à 15 % d e s c a l o r i e s q u o t i d i e n n e s .

Tous les a l i m e n t s qui c o n t i e n n e n t d e s g l u c i d e s ont

Les

protéines

Toutes

les

protéines

alimentaires fournissent

4 k i l o c a l o r i e s par g r a m m e .

Les en

aliments

riches

protéines

C'est dans les fromages fermentes que l'on trouve le plus de protéines (18 à 25 % au lieu de 8 à 10 % dans les fromages frais), suivis des viandes, poissons, coquillages et crustacés (15 à 25 % de

L'équilibre a l i m e n -

il

moins s u c r é e et est q u e s t i o n

les

d a n s cet

o u v r a g e sont i n e f f a b l e s . Les g l u c i d e s s ' a p p e l l e n t a u s s i « h y d r a t e s de c a r b o n e » à c a u s e de leur composition

des protéines a b s o r b é e s soient d'origine ani-

m e n t « s u c r e s », ce q u i p e u t p r ê t e r à c o n f u -

male

s i o n , s u r t o u t q u a n d on les c l a s s e en « s u c r e s

parce

fameux que

qu'elles

acides

les

contiennent

aminés

toutes

ces

indispensables,

protéines végétales en

alors

sont souvent

chimique. On

les

r a p i d e s » ou « s u c r e s l e n t s »

n o m m e égale-

ou e n c o r e en

« s i m p l e s » et « c o m p l e x e s » (les r a p i d e s é t a n t

exclut

les s i m p l e s , les l e n t s é t a n t les c o m p l e x e s ) . Les

s i m p l e m e n t les v i a n d e s et les p o i s s o n s ne p r é -

glucides sont encore accusés de faire grossir

s e n t e p a s de d a n g e r , m a i s il

alors qu'ils sont

dépourvues.

même

pour

Le

le

régime végétarien

qui

n'en est pas de

régime végétalien,

qui

bannit

Cependant,

cet

équilibre

théorique

et

c o n s e i l l é (un t i e r s d e p r o t é i n e s a n i m a l e s , d e u x tiers

de

protéines

végétales)

nécessaires à

l'équilibre ali-

mentaire et qu'ils doivent fournir la moitié des c a l o r i e s q u o t i d i e n n e s . C e r t e s , leur e x c è s p e u t

t o u s les a l i m e n t s d ' o r i g i n e a n i m a l e .

et des farines (10 %). Il y en a (8 %) et dans le pain (7 %).

dont

taire e t l a s a n t é e x i g e n t q u ' u n t i e r s a u m i n i m u m

protéines), des œufs (13 %) aussi dans les légumes secs

excellence

une s a v e u r p l u s o u

« douceurs »

alimentaires

nutriments par

est

rarement

être d a n g e r e u x , m a i s s'en priver a b u s i v e m e n t a d e g r a v e s r é p e r c u s s i o n s sur l e c o m p o r t e m e n t a l i m e n t a i r e et sur la s a n t é .

r e s p e c t é par nos h a b i t u d e s a l i m e n t a i r e s a c t u e l les qui n é g l i g e n t les c é r é a l e s . En fait, c e t t e p r o -

Le

p o r t i o n est m ê m e t r è s s o u v e n t i n v e r s é e (deux

Le g l u c o s e est l ' a l i m e n t e s s e n t i e l de t o u t e s les

tiers de protéines animales, un tiers de protéi-

c e l l u l e s du c o r p s , celui qui lui a p p o r t e l'énergie

n e s v é g é t a l e s ) , c e qui

d o n t c e l l e s - c i ont b e s o i n

quences

pour

la

n'est pas s a n s c o n s é -

santé,

car

la

richesse

en

glucose

dans

l'organisme

pour f o n c t i o n n e r . On

a p p e l l e « g l u c o s e » la m o l é c u l e g l u c i d l q u e la

g r a i s s e s d e s a l i m e n t s d ' o r i g i n e a n i m a l e installe

plus s i m p l e , p r o d u i t d e t o u s les g l u c i d e s a l i m e n -

un fâcheux déséquilibre favorisant obésité et

t a i r e s a p r è s q u ' i l s ont été d é g r a d é s d a n s l e t u b e

maladies

d i g e s t i f . P a r v e n u d a n s le s a n g (qui en c o n t i e n t

cardio-vasculaires.

n o r m a l e m e n t 1 g par litre), le g l u c o s e est d i s t r i A P P O R T C O N S E I L L É

Q U O T I D I E N E N P R O T É I N E S

E n f a n t de 1 à 1 0 a n s

22 à 66 g

G a r ç o n de 10 à 12 a n s

78

g

bué

en

permanence

dans

les

cellules.

Une

h o r m o n e p r é s i d e à sa p é n é t r a t i o n et à son utilis a t i o n d a n s la cellule : l'insuline, s é c r é t é e par le p a n c r é a s . SI les c e l l u l e s m u s c u l a i r e s , lors d ' u n effort très prolongé,

p e u v e n t utiliser les a c i d e s

g r a s d e s lipides, e n r e v a n c h e c e l l e s d u c e r v e a u

Fille de 10 à 12 a n s

71

A d o l e s c e n t de 13 à 15 a n s

87

g

A d o l e s c e n t e de 13 à 15 a n s

75

g

A d o l e s c e n t de 16 à 19 a n s

92

g

de la g l y c é m i e ( c ' e s t - à - d i r e le t a u x du g l u c o s e

A d o l e s c e n t e de 16 à 19 a n s

69

g

d a n s le sang) a d e s e f f e t s i m m é d i a t s sur l'orga-

Homme

sédentaire

63

g

Femme

sédentaire

54

g

g

une

activité

moyenne

81

g

Femme

ayant

lui, elles se lèsent et m e u r e n t r a p i d e m e n t . Sans aller à de t e l l e s e x t r é m i t é s , une s i m p l e baisse

n i s m e q u i se t r a d u i s e n t par de la f a t i g u e , une désagréable

impression

d'esprit vide

et

une

sensation de faim.

Homme

ayant

n e p e u v e n t être n o u r r i e s q u e d e g l u c o s e . Sans

A l o r s q u e d a n s le t i s s u a d i p e u x (les graisses c o r p o r e l l e s ) le c o r p s a une f a n t a s t i q u e r é s e r v e

une

activité

moyenne

60 g

Les besoins en protéines sont très importants pendant la croissance. L'activité musculaire de même que la grossesse et l'allaitement augmentent aussi ces besoins.

d ' é n e r g i e (qui n'est ni f a c i l e m e n t ni r a p i d e m e n t mobilisable),

son

s t o c k de g l u c i d e s est assez

m i n i m e . Celui-ci se t r o u v e p r i n c i p a l e m e n t d a n s le foie e t d a n s les m u s c l e s , s o u s f o r m e d e g l y c o g è n e , et s'élève aux a l e n t o u r s de 300 à 400 g au

m a x i m u m , c e qui r e p r é s e n t e une réserve é n e r g é -

Les

lipides sont aussi

le

r é s e r v o i r le

plus

t i q u e de 12 h e u r e s e n v i r o n . G'est p o u r q u o i il est

i m p o r t a n t d'énergie.

a b s o l u m e n t n é c e s s a i r e d e c o n s o m m e r d e s ali-

de

m e n t s g l u c i d i q u e s à c h a q u e repas.

m o y e n n e d ' u n e p e r s o n n e de 65 kg est de 9 à

Les

ries qui sont s t o c k é e s , ce qui p e r m e t de s u r v i v r e

Étant d o n n é q u ' u n g r a m m e

lipides f o u r n i t 9

calories,

que

la

réserve

10 kg de lipides, c'est d o n c 81 000 à 90 000 caloglucides

alimentaires

ils f o u r n i s s e n t t o u s 4 k i l o c a l o r i e s par g r a m m e .

E n f i n , les l i p i d e s p a r t i c i p e n t é g a l e m e n t à la

c o m p l e x e s selon l e n o m b r e d e leurs m o l é c u l e s .

structure des m e m b r a n e s cellulaires et des cel-

Les в v r a i s s i m p l e s в , c o m p o s é s d ' u n e s e u l e

lules n e r v e u s e s .

m o l é c u l e , s o n t peu n o m b r e u x . Ils ont p o u r n o m

ils s o n t c o m p o s é s d e g l y c é r o l

et d'acides

gras. C'est s o u s c e t t e f o r m e q u ' i l s s o n t s t o c k é s dans

le f o i e ou d a n s les cellules.

n i s m e l'exige, q u a n d il n'y a p l u s de g l y c o g è n e

lactose et m a l t o s e sont aussi

riches

en

les

cellules

réserve,

Le sucre et les bonbons de sucre sont des glucides purs (100 %). Biscuits et fruits secs en

trois derniers se t r a n s f o r m e n t en glucose dans

Saccharose,

aliments glucides

au moins pendant quarante jours.

O n d i s t i n g u e les g l u c i d e s s i m p l e s d e s g l u c i d e s

g l u c o s e , g a l a c t o s e , f r u c t o s e e t m a n n o s e . Ges

Les en

adipeuses.

Lorsque

l'orga-

les a c i d e s g r a s f o u r n i s s e n t a l o r s

fois cuits, en renferment 20 %, comme les pommes de terre.

c o m p o s é s de deux molécules mais se scindent

circuit m é t a b o l i q u e t r è s s o p h i s t i q u é .

6 %, les légumes 7 % en

saccharose, c'est le sucre, en morceaux ou en

Les

Quant aux fruits, ils en

poudre, de

On

la d i g e s t i o n .

Le

b e t t e r a v e o u d e c a n n e , fait d ' u n e

molécule de glucose et d'une de fructose.

un

fournisseur. Pâtes et riz, une

l'énergie

le d é b u t de

cellules grâce à

Le pain en a 55 % ; c'est lui qui doit en être le principal

a p p e l é s в s i m p l e s в. En fait, ils sont d o u b l e s car

rapidement dès

n é c e s s a i r e aux

contiennent de 65 à 88 %.

Le

moyenne, ce qui est peu. lipides

alimentaires

distingue trois sortes d'acides gras :

saturés,

les

lactose, g l u c i d e du lait, est c o m p o s é d ' u n e m o l é -

rés.

structure c h i m i q u e très c o m p l e x e . Ces acides

maltose, il provient de l'hydrolyse partielle de

gras sont c o n n u s en

l ' a m i d o n ou du malt s o u s l'effet de la c h a l e u r .

b é n é f i q u e qu'ils j o u e n t sur le système cardio-

Les g l u c i d e s s i m p l e s o n t t o u s

les

mêmes

Ces

termes

barbares

raison

définissent

du

rôle

une

nocif ou

vasculaire.

plus I m p o r t a n t e

Les a c i d e s g r a s s a t u r é s s e t r o u v e n t e s s e n -

est la s o l u b i l i t é . G'est g r â c e à elle q u ' i l s s o n t , en

t i e l l e m e n t d a n s les g r a i s s e s d ' o r i g i n e a n i m a l e :

principe, très vite absorbés.

beurre, crème, fromages, viandes, et se décè-

G'est

pour cette

r a i s o n q u ' o n les a p p e l l e в g l u c i d e s r a p i d e s >>. Les g l u c i d e s c o m p l e x e s s o n t

les a m i d o n s

q u e l'on t r o u v e d a n s les c é r é a l e s , les l é g u m i neuses,

les t u b e r c u l e s ,

r a c i n e s et

bulbes.

Ils

comportent entre 5 et 20 %.

les m o n o - i n s a t u r é s e t les p o l y i n s a t u -

cule de g l u c o s e et d ' u n e de g a l a c t o s e . Q u a n t au

propriétés physiques dont la

Les laitages en apportent 3 à

lent f a c i l e m e n t : p l u s une graisse d e v i e n t d u r e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e (18 à 22 °C), plus elle est riche en a c i d e s g r a s s a t u r é s . Les huiles sont r i c h e s e n a c i d e s g r a s m o n o -

Les en

aliments

riches

lipides

Les huiles sont des lipides

s o n t f a i t s d e m o l é c u l e s d e g l u c o s e reliées e n t r e

insaturés et polyinsaturés,

les p r o p o r t i o n s d e

elles qui m e t t e n t , s e l o n l a n a t u r e d e l ' a m i d o n ,

chacun

selon

de

beaucoup de lipides dans les

plus ou m o i n s de t e m p s à se d é b o b i n e r , ce qui

l'huile. M a i s t o u t e s les h u i l e s a p p o r t e n t 100 %

matières grasses (83 % dans

leur v a u t le n o m de в g l u c i d e s lents в.

de l i p i d e s et a u c u n e n'est légère, m ê m e si son

le beurre et les margarines)

aspect,

et certaines charcuteries (60 %).

Les g l u c i d e s , s u r t o u t les r a p i d e s ( s i m p l e s ) , ont a u t r e f o i s été a c c u s é s d e f a v o r i s e r l a p r i s e de poids. Mais le d o g m e des g l u c i d e s lents et

cette

étant

différentes

sa fluidité,

l'origine

sa transparence

donnent

Les viandes les plus grasses

impression.

T o u s les l i p i d e s s e s t o c k e n t t r è s f a c i l e m e n t

r a p i d e s a été révisé : q u e l l e q u e soit leur r a p i -

dans l'organisme

dité d ' a b s o r p t i o n ,

l ' a l i m e n t a t i o n est t r o p i m p o r t a n t e (plus de 30 à

ils s o n t

b r û l é s par l ' o r g a n i s m e . S i

normalement tous

lorsque

leur p r o p o r t i o n

dans

l'on e n c o n s o m m e

35 % d e s c a l o r i e s t o t a l e s ) et d é p a s s e 80 g par

t r o p , a u - d e l à de ses b e s o i n s é n e r g é t i q u e s , ils se

j o u r e n v i r o n . L e r i s q u e d e prise d e p o i d s inter-

t r a n s f o r m e n t e n graisse.

v i e n t a l o r s s u r t o u t l o r s q u e l'on y est g é n é t i q u e ment

Les

lipides

:

esthétique

et é n e r g i e

prédisposé.

Les

habitudes

alimentaires

occidentales

Les g r a i s s e s ont p l u s i e u r s f o n c t i o n s d a n s l'orga-

a c t u e l l e s f o n t q u ' e n fait 40 à 45 % d e s c a l o r i e s

nisme.

q u o t i d i e n n e s s o n t f o u r n i e s par les l i p i d e s , a u

R e g r o u p é e s d a n s l e t i s s u a d i p e u x qui

purs (100 %). On trouve aussi

e n r o b e les m u s c l e s , e l l e s d o n n e n t ses f o r m e s

détriment des glucides (surtout de ceux appor-

au c o r p s .

t é s par les c é r é a l e s ) .

en apportent 30%, les fromages fermentes de 15 à 30 % ; la crème en a de 15 à 35 %.

Les sels minéraux et les oligoéléments

(50 à 250 mg) et d e s l é g u m e s s e c s (60 à 80 mg) et d e s c é r é a l e s c o m p l è t e s , l ' a l i m e n t a t i o n en est assez

g r a n d e s q u a n t i t é s d a n s le c o r p s , et ils y j o u e n t

gue, des t r o u b l e s musculaires, parfois m ê m e de

un

rôle.

Certains

plus ou

sont

parfaitement

c o n n u s , d ' a u t r e s le sont moins. Sous le t e r m e d ' o l i g o é l é m e n t s , on cholestérol

sont

en

très

petites

quantités

autant

dans

précurseur de plusieurs hormones. Il entre dans la constitution des lipoprotéines

absorber

sous

forme

Le s o d i u m j o u e un gouverne

tout

de

médicament.

rôle d é t e r m i n a n t car i l

l'équilibre

hydrique

de

l'orga-

nisme. On n'en m a n q u e j a m a i s , bien au contraire.

L'organisme en sécrète est indispensable car il est le

la s p a s m o p h i l i e , il est a l o r s s o u v e n t n é c e s s a i r e d'en

d é s i g n e les m i n é r a u x qui

l'organisme que dans l'alimentation. naturellement. Le cholestérol

L e m a n q u e d e m a g n é s i u m est

r e l a t i v e m e n t f r é q u e n t et se t r a d u i t par de la f a t i -

tous

Le

pauvre.

moins

T o u s les m i n é r a u x e x i s t e n t e n

Il est l a r g e m e n t a p p o r t é , et m ê m e s o u v e n t t r o p , Les

sels

par le sel ( c h l o r u r e de s o d i u m ) , il y en a é g a l e -

minéraux

Les p r i n c i p a u x sels m i n é r a u x sont le c a l c i u m , le

m e n t d a n s p r e s q u e t o u s les a l i m e n t s . Son e x c è s

c h l o r e , le fer, le m a g n é s i u m , le p h o s p h o r e , le

peut f a v o r i s e r l ' h y p e r t e n s i o n chez c e r t a i n e s per-

p o t a s s i u m et le s o d i u m .

s o n n e s qui y sont g é n é t i q u e m e n t p r é d i s p o s é e s . quantitative-

L e p o t a s s i u m , p r é s e n t d a n s t o u t e s les c e l -

transportent les lipides dans

m e n t , les plus i m p o r t a n t s d a n s l ' o r g a n i s m e car

lules, a un rôle m é t a b o l i q u e c a p i t a l . Tous les ali-

l'organisme et qui, selon les

ils e n t r e n t d a n s l a s t r u c t u r e d e s o s , d ' o ù

m e n t s e n c o n t i e n n e n t , s u r t o u t les f r u i t s e t les

prédispositions génétiques,

nécessité

sont plus ou moins bien

(800 à 1 0 0 0 g par j o u r ) . L'un et l ' a u t r e j o u e n t

éliminées. Dans le langage

d'autres rôles, en

sériques (HDL et LDL) qui

courant, les HDL sont le « bon cholestérol », et les LDL, le « mauvais », celui qui se colle sur

Calcium

et

p h o s p h o r e sont,

d'un

apport

alimentaire

la

important

particulier dans le système

n e r v e u x et l'excitabilité

neuromusculaire.

légumes.

Les

Le

risque de c a r e n c e

n'existe

pas.

oligoéléments

Les o l i g o é l é m e n t s s o n t le c u i v r e , le c h r o m e , le

T o u s les a l i m e n t s c o n t i e n n e n t d u p h o s p h o r e ,

fluor,

l'iode, le m a n g a n è s e , le m o l y b d è n e , le

il n'en est pas de m ê m e du c a l c i u m , e s s e n t i e l l e -

sélénium

à la maladie cardio-vasculaire.

m e n t a p p o r t é par les p r o d u i t s laitiers. Le lait en

chrome, manganèse, molybdène et sélénium -, les b e s o i n s s o n t e n c o r e mal c o n n u s .

les parois artérielles et contribue

et

le

zinc.

Pour

certains -

cuivre,

Les acides gras polyinsaturés

c o n t i e n t 125 m g , un y a o u r t , 140 mg ; l ' a p p o r t

et mono-insaturés jouent un rôle

des fromages

positif et protecteur dans cette

50 mg

maladie très complexe. Les

m o l l e et 9 5 0 mg p o u r c e u x à pâte d u r e ) , il est

e n c o r e d a n s les r é g i o n s où l'eau de b o i s s o n en

graisses animales contiennent

d o n c bon de boire du lait d a n s la j o u r n é e , m a i s il

est pauvre et où la c o n s o m m a t i o n de poisson est

du cholestérol alors que les

faut a b s o l u m e n t c o n s o m m e r un f r o m a g e ou un

insuffisante, mais l ' e n r i c h i s s e m e n t du sel de table

l a i t a g e , ou

en Iode l'a q u a s i m e n t fait d i s p a r a î t r e en France.

graisses végétales n'en ont pas.

pour

en

calcium

est v a r i a b l e

(entre

100 g d a n s les f r o m a g e s à

pâte

un d e s s e r t au lait à c h a q u e r e p a s .

L ' i o d e est i n d i s p e n s a b l e à hormones

thyroïdiennes.

la s y n t h è s e d e s

Sa

carence

existe

Le f l u o r est nécessaire à la c r o i s s a n c e , mais il

L e f e r est u n d e s c o n s t i t u a n t s d e s g l o b u l e s important

e n t r e aussi d a n s l a c o m p o s i t i o n d e l'émail d e n -

d a n s t o u s les m é c a n i s m e s d e l a r e s p i r a t i o n c e l -

t a i r e . Les eaux de b o i s s o n en c o n t i e n n e n t s u f f i -

lulaire ainsi q u e d a n s les d é f e n s e s I m m u n i t a i -

s a m m e n t p o u r c o u v r i r les b e s o i n s d ' u n a d u l t e .

rouges du

sang,

son

rôle est t r è s

res. Les b e s o i n s (18 à 24 mg p o u r les f e m m e s ,

Quant au zinc, il entre d a n s la c o n s t i t u t i o n

19 mg p o u r les h o m m e s ) ne s o n t p a s t o u j o u r s

de n o m b r e u x e n z y m e s et il est n é c e s s a i r e aussi

s a t i s f a i t s . En e f f e t , t r è s mal a b s o r b é par l ' o r g a -

à la s y n t h è s e d e s p r o t é i n e s . On en t r o u v e d a n s

n i s m e , le f e r est f i n a l e m e n t assez rare d a n s l'ali-

les p o i s s o n s , les c o q u i l l a g e s , les f r u i t s de m e r et

mentation. On en manque souvent faute d'une

les

consommation

absorption

Beaucoup

de

suffisante légumes en

s o u s une f o r m e qui est mal

de

viande

rouge.

contiennent,

mais

n i s m e . Il e x i s t e d e s p r o d u i t s e n r i c h i s en fer, qui

magnésium

Son

manque

ou

sa

mauvaise

p e u ve n t être à l'origine de retards

de c r o i s s a n c e et d ' u n m a u v a i s état de la p e a u .

utilisée par l ' o r g a -

s o n t ainsi t r è s utiles p o u r é v i t e r t o u t e c a r e n c e . Le

viandes.

i n t e r v i e n t d a n s les c e l l u l e s

n e r v e u s e s et l'excitabilité n e u r o m u s c u l a i r e .

Les vitamines : essentielles à la vie

Les

b e s o i n s s o n t a s s e z i m p o r t a n t s (300 à 5 0 0 mg

Les v i t a m i n e s s o n t i n d i s p e n s a b l e s à

par j o u r ) e t s o u v e n t i n s a t i s f a i t s car, e n d e h o r s

s a n c e , à la r e p r o d u c t i o n et au bon f o n c t i o n n e -

du c h o c o l a t (290 mg pour 100 g), d e s f r u i t s s e c s

m e n t d e t o u s les o r g a n e s . Or, l ' o r g a n i s m e est

la c r o i s -

i n c a p a b l e d e les f a b r i q u e r . Seule l ' a l i m e n t a t i o n

m e n t s s'y t r o u v a n t d i s s o u s . T o u s les é c h a n g e s

les lui f o u r n i t , s a u f une, la v i t a m i n e D, q u i est

métaboliques

essentiellement

toutes

apportée

par

l'action

des

r a y o n s u l t r a v i o l e t s d u soleil.

se

pour s'effectuer.

Les d o u z e v i t a m i n e s p o r t e n t les l e t t r e s d e

font

par s o n

intermédiaire,

les r é a c t i o n s c e l l u l a i r e s e n L'eau

contribue

ont aussi

besoin à

la

t h e r m o r é g u l a t i o n d u c o r p s , elle est l e v e c t e u r

l ' a l p h a b e t A, B, c D, E, K, c e l l e s du g r o u p e B

des d é c h e t s m é t a b o l i q u e s .

étant les plus n o m b r e u s e s . C e r t a i n e s s o n t s o l u -

d ' e a u sont é l i m i n é s c h a q u e jour, r e m p l a c é s par

bles d a n s l'eau (les d i f f é r e n t e s B et la C), les a u t -

celle d e s b o i s s o n s ainsi q u e par celle c o n t e n u e

res d a n s

d a n s les a l i m e n t s .

les

l i p i d e s (A,

D,

E

et K), d ' o ù

la

distinction faite entre v i t a m i n e s hydrosolubles

Si

Deux à t r o i s l i t r e s

l'organisme peut s u p p o r t e r un j e û n e de

e t l i p o s o l u b l e s . O n n e c o n n a î t pas e n c o r e t o u t

p l u s i e u r s s e m a i n e s , il ne peut se p a s s e r d ' e a u

Où

trouver

d e s a c t i o n s d e c e r t a i n e s d ' e n t r e elles. A i n s i , les

a u - d e l à de 24 h e u r e s . Un s i m p l e d é f i c i t de 5 à

ses

vitamines

c a r o t è n e s , p r é c u r s e u r s de la v i t a m i n e A, et les

10 % e n t r a î n e une g r a n d e f a t l g a b i l l t é , un d é f i c i t

v i t a m i n e s C et E ont un rôle a n t i o x y d a n t I m p o r -

de 2O % est m o r t e l . Boire au m o i n s un litre d ' e a u

t a n t qui

par j o u r est une n é c e s s i t é a b s o l u e .

protège peut-être de certains cancers

A : dans le beurre, la crème et t o u s les produits laitiers non écrémés. Les carotènes,

et d e s m a l a d i e s c a r d i o - v a s c u l a i r e s . Les v i t a m i n e s h y d r o s o l u b l e s , en particulier la

?

précurseurs de cette vitamine,

L alcool : nutriment et toxique

B : de B1 à B9, elles sont

t o u s les j o u r s . En r e v a n c h e , les a u t r e s , les liposo-

L'alcool a p p o r t e 7 k i l o c a l o r i e s par g r a m m e . En

en plus ou moins grandes

v i t a m i n e C, sont fragiles, s e n s i b l e s à la chaleur, à l'air, à la lumière. Elles ne sont pas s t o c k é e s d a n s

se trouvent dans les fruits et les légumes.

l'organisme, l ' a l i m e n t a t i o n doit d o n c les a p p o r t e r

réparties dans tous les aliments

l u b l e s , s ' a c c u m u l e n t : le r i s q u e de c a r e n c e est

dehors du

de

quantités. La B12 ne se trouve

q u a s i m e n t nul, ce qui n'est pas le cas d e s v i t a m i -

c e t t e é n e r g i e est utilisable par l ' o r g a n i s m e , il n'a

que dans les produits d'origine

nes du g r o u p e B et s u r t o u t de la v i t a m i n e C.

a u c u n e utilité m é t a b o l i q u e . O n vit p a r f a i t e m e n t

animale.

fait q u ' u n e

toute

petite

partie

Tous les a l i m e n t s , s a u f le s u c r e pur, c o n t i e n -

s a n s j a m a i s a b s o r b e r une g o u t t e d ' a l c o o l . M a i s

C : uniquement dans les légumes

nent d e s v i t a m i n e s , m a i s a u c u n n e les c o n t i e n t

c e l u i - c i a u n e I n f l u e n c e i m m é d i a t e s u r le s y s -

et surtout les fruits. Les agrumes

t o u t e s , c e qui r e n f o r c e l a n é c e s s i t é d ' u n e a l i -

t è m e n e r v e u x . Il e u p h o r i s e , il d o n n e r a p i d e m e n t

mentation variée.

un c o u p de f o u e t , Il e x c i t e les f o n c t i o n s intellec-

Les c a r e n c e s e n v i t a m i n e s e x i s t e n t , s u r t o u t

t u e l l e s . G e s o n t c e s e f f e t s qui c r é e n t j u s t e m e n t

p o u r c e l l e s du g r o u p e B et p o u r la v i t a m i n e C

son besoin, ajoutés à sa f o n c t i o n sociale, fes-

dès que

tive.

l'alimentation

est d é s é q u i l i b r é e , t r o p

il d e v i e n t alors

un t o x i q u e

lorsqu'il

est

r i c h e en s u c r e et en g r a i s s e s , t r o p p a u v r e en

a b s o r b é e n t r o p g r a n d e s q u a n t i t é s . L'alcoolisme

c é r é a l e s , e n f r u i t s , e n l é g u m e s . Elles n e s o n t

a i g u , l'ivresse, Induit une p e r t u r b a t i o n m o m e n -

j a m a i s t o t a l e s , m a i s une s i m p l e i n s u f f i s a n c e suf-

t a n é e d u c o m p o r t e m e n t p s y c h o m o t e u r . L'alcoo-

fit à c r é e r d e s t r o u b l e s qui se t r a d u i s e n t d ' a b o r d

lisme c h r o n i q u e , qui

par d e

détruit peu à

l a f a t i g u e . Ces m i n i - c a r e n c e s f r a p p e n t

surtout

les

enfants

que

l'on

laisse

grignoter

peu

cellules nerveuses.

passe souvent inaperçu,

les c e l l u l e s du f o i e et les L'organisme

peut m é t a b o l i -

n'importe quoi dans la j o u r n é e , ceux et celles

ser l'alcool

mais dans des quantités limitées :

qui r e s t r e i g n e n t t r o p leur a l i m e n t a t i o n soit p o u r

pas plus d ' u n e b o u t e i l l e de v i n par j o u r p o u r les

n e pas g r o s s i r , soit p a r c e q u ' i l s s o n t â g é s o u

h o m m e s e t pas plus d ' u n e d e m i - b o u t e i l l e p o u r

v i v e n t seuls. Les f u m e u r s m a n q u e n t s o u v e n t d e

les f e m m e s .

v i t a m i n e C , car l a n i c o t i n e e n a u g m e n t e s e n s i b l e m e n t les b e s o i n s (120 à

150 mg par j o u r ) .

L'eau : une nécessité absolue

Equilibrer sans se priver de desserts 11 y a d e u x g r a n d e s r a i s o n s au d é s é q u i l i b r e a l i m e n t a i r e : les g r i g n o t a g e s q u i p e r t u r b e n t le

Principal

c o n s t i t u a n t de

l'organisme,

l'eau

se

rythme,

apportent

des

calories

superflues,

r e n o u v e l l e s a n s c e s s e . T o u t e s les c e l l u l e s d u

e m p ê c h e n t le signal в f a i m >> d ' i n t e r v e n i r n o r m a -

c o r p s y b a i g n e n t et en

lement,

r e n f e r m e n t , les n u t r i -

et

l'excès

de

graisses.

D'une

part,

en sont les plus riches, ainsi que les fruits exotiques. Il est absolument nécessaire pour avoir son quota quotidien (80 mg par jour) de manger des fruits à chaque repas. E : dans les huiles.

Les f i b r e s

:

le l e s t

indispensable

c e l l e s - c i s o n t s t o c k é e s a l o r s q u e t o u s les g l u -

intervient

c i d e s s o n t o b l i g a t o i r e m e n t brûlés ; d ' a u t r e part,

s o m m e i l e t b i e n d ' a u t r e s f o n c t i o n s c a r i l est

elles n ' i n d u i s e n t pas la s a t i é t é . En f a i t , i n c o n s -

sous la d é p e n d a n c e métabolique des glucides.

psychologique,

le

ciemment,

car elles ne sont pas absorbées

l'on n'a pas son q u o t a de g l u c i d e s , car le c o r p s

et ne jouent aucun rôle

les r é c l a m e . Plus on m a n g e gras, plus on m a n g e

plus

métabolique. Néanmoins,

p o u r o b t e n i r s a ration d e g l u c i d e s q u o t i d i e n n e .

b e a u c o u p , c o m m e les c h a r c u t e r i e s , les f r o m a -

les fibres sont indispensables au

R é s u l t a t : les q u a n t i t é s g l o b a l e s s o n t a u g m e n -

g e s et les huiles. Un repas qui se t e r m i n e par un

bon fonctionnement de l'Intestin

tées et dépassent

bon

plus vite éliminés. Elles se trouvent dans les légumes et les fruits. H n'y en a pas dans les aliments d'origine animale.

manger tant que

l'équilibre

Ce ne sont pas des nutriments

les déchets étant ainsi mieux et

on est obligé de

dans

les d é p e n s e s é n e r g é t i q u e s ,

Ce

qu'il

est

important

possible

gâteau

les a l i m e n t s

ne doit

les lipides a b s o r b é s s o n t s t o c k é s et c'est a i n s i

rillettes ou

q u e l'on g r o s s i t .

v i n a i g r e t t e à l'huile.

Une a l i m e n t a t i o n

insuffisante en

d'avoir

présent

à

l'esprit, c'est l ' é c o n o m i e d e s g r a i s s e s . Éviter le

pas

qui

en

apportent

c o m m e n c e r par d e s

m ê m e par une s a l a d e b a i g n é e d e

glucides,

La g r a n d e m a j o r i t é d e s d e s s e r t s et d e s pâtis-

qui n e c o m p o r t e pas assez d e p a i n , d e p o m m e s

s e r i e s s o n t r i c h e s en lipides : p o u r ne pas s'en

d e t e r r e , d e p â t e s e t d e riz, d e l é g u m e s f r a i s

priver, il s u f f i t q u e le r e s t e du r e p a s ne le soit

e t s e c s , d e f r u i t s , m a i s a u s s i d e d e s s e r t s , est

pas ou le m o i n s p o s s i b l e pour c o m p e n s e r c e t t e

l'essentielle raison du p o i d s en t r o p . La p r i v a t i o n

richesse. On peut aussi veiller à ce q u e le repas

d'aliments glucidiques, symbolisée dans notre

s u i v a n t soit m a i g r e .

I n c o n s c i e n t par c e l l e de d e s s e r t , m e i l l e u r e c h o s e q u e l'on

n'est pas la

D'une f a ç o n

générale, quand,

pour toutes

p u i s s e faire p o u r s o n

s o r t e s d e r a i s o n s , les r e p a s d ' u n e j o u r n é e sont

é q u i l i b r e a l i m e n t a i r e . D e plus, c e s a l i m e n t s , e t

f a s t e s e n g r a i s s e s , i l est t o u j o u r s p o s s i b l e d e

plus

f a i r e l ' I m p a s s e s u r c e l l e s - c i l e l e n d e m a i n , pour

particulièrement

pâtisseries et desserts,

s o u r c e de plaisir gustatif, c o n t r i b u e n t à la s é c r é -

compenser.

tion

la c o m p e n s a t i o n et non d a n s la p r i v a t i o n .

d'un

neuromédiateur,

la

s é r o t o n l n e , qui

L'équilibre a l i m e n t a i r e

réside dans

Les termes de pâtisserie A

c r è m e s et aux pâtes : on dit que les j a u n e s sont « brûlés ».

Abaisse : m o r c e a u de pâte que l'on étend à

une corne pour récupérer t o u t ce qui reste d'une préparation.

de travail fariné afin de lui d o n n e r la f o r m e

c

et l'épaisseur désirées.

Candir : immerger dans une candissoire (réci-

l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur un plan

Abaisser : étendre et aplatir de la pâte au rouleau à pâtisserie.

pient

Coucher : dresser de la pâte à choux sur une plaque à pâtisserie à l'aide d ' u n e p o c h e rectangulaire

muni

d ' u n e grille de

mêmes dimensions) des fruits fourrés de

Appareil : mélange d ' é l é m e n t s divers entrant d a n s la c o m p o s i t i o n

d'un

d e s s e r t avant

pâte d ' a m a n d e , etc., dans un sirop de sucre à candir « froid » afin de les enrober d'une c o u c h e de fins cristaux de sucre.

cuisson ou refroidissement. A r o m a t i s e r : i n c o r p o r e r une s u b s t a n c e a r o -

Corner : racler la paroi d'un r é c i p i e n t avec

Canneler : c r e u s e r des petits sillons en v,

munie d'une douille. Crever : éliminer une partie de l'amidon du riz en faisant

parallèles et peu profonds, à la surface d'un

D

rose, etc.) à une préparation.

fruit (citron, orange) à l'aide d'un c o u t e a u à

Décanter

Bain-marie : p r o c é d é culinaire destiné soit à maintenir au chaud un appareil, soit à faire fondre des éléments

(chocolat,

gélatine,

beurre) sans risque de les brûler, ou à cuire t r è s d o u c e m e n t d e s m e t s à la c h a l e u r de l'eau bouillante. Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se t r o u v e la préparation dans un autre récipient plus grand c o n t e n a n t de l'eau en ébullltion. Battre : travailler é n e r g i q u e m e n t un élément ou

une p r é p a r a t i o n

pour en

m o d i f i e r la

c o n s i s t a n c e , l'aspect ou la couleur. Pour donner du c o r p s à une pâte levée, on la bat avec les mains sur un marbre à pâtisserie ; pour m o n t e r des œ u f s en neige, on les bat avec un fouet dans un bol. Beurrer : Incorporer du beurre à une préparation ou enduire de beurre f o n d u ou ramolli, à l'aide d'un pinceau, un moule, un cercle, une plaque à pâtisserie afin d ' e m p ê c h e r un mets d'attacher au f o n d et aux parois pendant la cuisson. Blanchir : travailler v i g o u r e u s e m e n t au fouet un m é l a n g e de j a u n e s d ' œ u f s et de sucre en poudre, j u s q u ' à ce qu'il devienne m o u s -

bouillir les grains

rise la cuisson du riz au lait.

m a t i q u e (liqueur, café, c h o c o l a t , eau de

B

rapidement

dans de l'eau salée. Cette o p é r a t i o n f a v o -

:

transvaser

un

liquide

trouble

canneler. Les a b a i s s e s de pâte sont dites

a p r è s l'avoir laissé r e p o s e r le t e m p s q u e

« c a n n e l é e s » lorsqu'elles sont d é c o u p é e s

les i m p u r e t é s en

avec une roulette c o n ç u e à cet effet. Une

Retirer d'une préparation les é l é m e n t s aro-

s u s p e n s se d é p o s e n t .

douille «cannelée » est une douille d e n t é e .

m a t i q u e s qui ne d o i v e n t pas être servis.

Caraméliser : t r a n s f o r m e r du sucre en c a r a -

Décuire : abaisser le degré de c u i s s o n d ' u n

mel en le chauffant à feu doux. Enduire un

sirop de sucre, d'une confiture ou d'un cara-

m o u l e de c a r a m e l . Parfumer un riz au lait

mel en lui a j o u t a n t peu à peu, et en t o u r -

avec du c a r a m e l . Glacer de c a r a m e l des

nant, la q u a n t i t é d'eau f r o i d e nécessaire

fruits

Caraméliser

pour lui rendre une consistance moelleuse.

veut dire aussi faire c o l o r e r s o u s le gril le

Démouler : sortir une préparation d'un moule.

déguisés,

des

choux.

dessus d'une pâtisserie p o u d r é e de sucre.

Densité : r a p p o r t e n t r e la masse du v o l u m e

Cerner : pratiquer une Incision peu profonde,

donné d'un corps et celle du m ê m e v o l u m e

à l'aide d'un c o u t e a u , dans la peau ou l'en-

d'eau à 4 °c. La mesure de la c o n c e n t r a t i o n

v e l o p p e d'un fruit. Faire une légère incision

en sucre ( n o t a m m e n t pour la f a b r i c a t i o n

circulaire sur une p o m m e , avant de la cuire,

des confitures, des b o n b o n s et des confise-

pour éviter qu'elle n'éclate.

ries) se fait d é s o r m a i s en d e n s i t é , et non

Chemiser : tapisser la paroi e t / o u le f o n d d'un moule

soit

d'une

couche

épaisse

d'une

préparation p e r m e t t a n t au mets de ne pas coller au récipient et de se d é m o u l e r facilem e n t , soit de d i v e r s i n g r é d i e n t s qui f o n t partie intégrante du plat.

de

légères

entailles

plus ou moins dans le liquide. Dénoyauter : enlever les noyaux de certains f r u i t s à l'aide d ' u n e pince ( d é n o y a u t e u r ) . Dessécher : éliminer l'excédent d'eau d ' u n e

Chiqueter : pratiquer, avec la pointe d'un c o u teau,

plus en degrés Baume. On utilise un pèsesirop f l o t t e u r à tige graduée, qui s ' e n f o n c e

régulières

et

p r é p a r a t i o n en

la c h a u f f a n t à f e u d o u x .

S ' e m p l o i e plus s p é c i a l e m e n t pour la pre-

obliques sur les bords d'une abaisse feuille-

mière c u i s s o n de la

tée pour faciliter le gonflage à la cuisson et

mélange d'eau, de beurre, de farine, de sel

parfaire la présentation.

et de sucre est travaillé v i v e m e n t sur feu vif,

pâte à choux

:

le

seux et clair. Plonger dans l'eau bouillante

Clarifier : rendre clair et limpide un sirop, une

c e r t a i n s f r u i t s ( a m a n d e s , pêches... ) pour

gelée, par filtrage ou d é c a n t a t i o n . La clarifi-

masse se d é c o l l e d e s parois du r é c i p i e n t ,

enlever

cation du beurre consiste à le faire f o n d r e

ce qui permet à l'eau en excès de s'évapo-

au bain-marie, sans remuer, afin d'en élimi-

rer avant l'Incorporation des œufs.

la

peau

ou

pour

les

attendrir.

Brûler : une pâte est dite « brûlée » q u a n d le malaxage de la farine et de la graisse d o n n e un mélange huileux, parce qu'il est fait t r o p lentement.

Lorsqu'on

ajoute

des jaunes

d ' œ u f s à du sucre en poudre sans les t r a vailler, on voit apparaître d e s petites particules j a u n e vif qui s ' i n c o r p o r e n t mal aux

ner le petit-lait, qui f o r m e un dépôt. Coller : i n c o r p o r e r de la gélatine d a n s une p r é p a r a t i o n afin de lui d o n n e r de la t e n u e ou de favoriser sa prise en gelée. Colorer : r e h a u s s e r ou c h a n g e r la c o u l e u r d'une préparation avec un colorant.

avec une spatule en bois, j u s q u ' à ce que la

Détailler : d é c o u p e r d a n s une abaisse des m o r c e a u x de pâte de f o r m e bien d é t e r m i née avec un e m p o r t e - p i è c e ou un c o u t e a u . Détendre : assouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant un liquide ou une s u b s t a n c e appropriée (lait, œ u f s battus).

D é t r e m p e : m é l a n g e de f a r i n e et d ' e a u en p r o p o r t i o n s variables : c'est le premier état

tie

intérieure

des

pommes

(péricarpe,

pépins) à l'aide d'un v i d e - p o m m e .

c r è m e pour la rendre c o m p a c t e et légère, etc. Voir aussi « Battre » et « Foisonner ».

d ' u n e pâte a v a n t que l'on y i n c o r p o r e les

E x p r i m e r : éliminer par pression le j u s , l'eau

a u t r e s é l é m e n t s (beurre, œ u f s , lait, etc.).

de v é g é t a t i o n ou le liquide en e x c è s d ' u n

Détremper une pâte consiste à faire absor-

aliment. Pour e x p r i m e r le j u s des a g r u m e s ,

ber à la farine t o u t e l'eau nécessaire, en la

on utilise un p r e s s e - a g r u m e ou un presse-

sur le marbre avec la paume de la main. Le

malaxant du bout des doigts.

citron.

fraisage a pour but d ' o b t e n i r un mélange

D é v e l o p p e r : on dit q u ' u n e préparation (pâte, crème, gâteau)

se développe

lorsqu'elle

a u g m e n t e de v o l u m e soit au c o u r s de la

p é t r i s s a n t afin de lui d o n n e r une

bonne

D o r e r : b a d i g e o n n e r une pâte au p i n c e a u avec de l'œuf battu, é v e n t u e l l e m e n t délayé avec

un

peu

F

h o m o g è n e , mais non élastique.

ration une f o r m e particulière. F a r i n e r : r e c o u v r i r un a l i m e n t de f a r i n e , ou p o u d r e r de farine un moule ou un plan de

qualité plastique.

d'eau

ou

de

lait

:

cette

« d o r u r e » p e r m e t d'obtenir, après c u i s s o n ,

t r a v a i l . On farine é g a l e m e n t un m a r b r e ou une p l a n c h e à pâtisserie avant d ' a b a i s s e r ou de travailler une pâte. F e s t o n n e r : f a ç o n n e r le bord de c e r t a i n s gâteaux en d e n t s a r r o n d i e s (pithiviers, par

une croûte brillante et colorée. D r e s s e r : disposer h a r m o n i e u s e m e n t sur un plat les é l é m e n t s d ' u n e p r é p a r a t i o n . Voir

exemple). F i l t r e r : passer un sirop, une crème anglaise, etc., au

aussi « Coucher ».

rations de crème, de f o n d a n t , etc. Fraiser : pousser et écraser une pâte à foncer

Intime des é l é m e n t s et de rendre la pâte

Façonner : donner à une pâte ou à une prépa-

cuisson, soit lors de la f e r m e n t a t i o n . Donner du c o r p s : t r a v a i l l e r u n e pâte en la

Fourrer : garnir l'intérieur de certaines prépa-

c h i n o i s pour les d é b a r r a s s e r de

leurs impuretés.

Frapper : refroidir rapidement une crème, une liqueur, un appareil. Frémir : quand il s'agit d'un liquide, être agité d u f r é m i s s e m e n t qui p r é c è d e l'ébulIition. Frire : cuire un a l i m e n t , ou t e r m i n e r sa culsson, par Immersion dans un corps gras porté à haute t e m p é r a t u r e . L'aliment est souvent enrobé de farine, de pâte à beignets, de pâte à c r ê p e s , de pâte à c h o u x , etc., ce qui lui d o n n e une belle croûte colorée.

G Glacer : recouvrir les e n t r e m e t s , à c h a u d ou à

E

F l a m b e r : arroser un dessert c h a u d avec un l'enflammer.

ou de chocolat (appelée « miroir » ) pour les

É c u m e r : e n l e v e r l'écume qui se f o r m e à la

Fleurer : j e t e r quelques pincées de farine sur

rendre brillants et a p p é t i s s a n t s . Recouvrir

s u r f a c e d ' u n liquide ou d ' u n e p r é p a r a t i o n

un plan de travail ou d a n s un m o u l e pour

le dessus d'un gâteau d'une c o u c h e de f o n -

en t r a i n de cuire (sirop en é b u l l i t i o n , cuis-

éviter que la pâte n'y adhère.

dant, de sucre glace, de sirop, etc. Poudrer

alcool

son d e sucre, c o n f i t u r e ) . Cette o p é r a t i o n s ' e f f e c t u e avec une é c u m o i r e , une petite louche ou une cuillère. Effiler : c o u p e r en fines lamelles dans le sens de la longueur les a m a n d e s , etc.

ou

une

liqueur

et

F o i s o n n e r : f o u e t t e r des blancs d ' œ u f s , de la

cuisson,

un

brillant. Enfin, m e t t r e à rafraîchir sur de la

tant bien à sa f o r m e et à sa taille, soit en la d é c o u p a n t avant à

soire, un chinois, ou sur une grille.

pièce, soit en passant le rouleau à pâtisse-

l'aide

d'un

emporte-

le

glace

dessus

pilée

une

caramélise préparation

et

devienne

d e v a n t être

dégustée t r è s froide. Gommer : étendre, à l'aide d'un pinceau, de la gomme fours

arabique fondue

sortant

du

four,

sur des pour

les

petitsrendre

rie sur les bords du moule après garnissage

brillants. Recouvrir d ' u n e t r è s fine c o u c h e

pour faire t o m b e r l'excédent.

de g o m m e arabique f o n d u e des pralines ou

f i n e s , mais si possible d'égale épaisseur.

F o n d : f o n d de c o m p o s i t i o n , de f o r m e et de

É m o n d e r : éliminer la peau de certains fruits

c o n s i s t a n c e d i v e r s e s , servant à la réalisa-

ébouillantés puis rafraîchis.

de

que

un Ingrédient) de son e x c é d e n t de liquide

( a m a n d e s , p i s t a c h e s , etc.) a p r è s les avoir

fin

p o r a t i o n de m u l t i p l e s petites bulles d'air. F o n c e r : garnir le f o n d et les parois d ' u n

moins

en

qu'ils p r e n n e n t du v o l u m e grâce à l'incor-

en la plaçant d a n s un é g o u t t o l r , une pas-

r o n d e l l e s plus ou

s u c r e glace,

g â t e a u , un e n t r e m e t s , un soufflé, etc., pour

moule avec une abaisse de pâte, en l'adap-

lamelles ou en

de

c r è m e ou une a u t r e p r é p a r a t i o n de f a ç o n

É g o u t t e r : d é b a r r a s s e r une p r é p a r a t i o n (ou

É m i n c e r : c o u p e r d e s f r u i t s en t r a n c h e s , en

f r o i d , d'une fine c o u c h e de nappage de fruit

tion d'un gâteau ou d'un e n t r e m e t s . F o n d r e : liquéfier par la chaleur un produit tel

des dragées avant de les enrober. Grainer : manquer de cohésion et f o r m e r une m u l t i t u d e de petits grains ; le mot s'applique aux blancs d ' œ u f s qui se défont. Ce

É m u l s i o n n e r : p r o v o q u e r la d i s p e r s i o n d ' u n

que le c h o c o l a t , un c o r p s gras solide, etc.

p r o b l è m e est s o u v e n t dû

à

liquide d a n s un autre liquide (ou dans une

Pour éviter que le p r o d u i t ne brûle, on a

dégraissage

Grainer se

matière) avec lequel jI n'est pas miscible. On

souvent recours au bain-marie.

aussi du sucre cuit qui tend à se cristalliser

p r o v o q u e une e m u l s i ô n en dispersant des œ u f s dans du beurre, par exemple.

F o n t a i n e : tas de farine disposé sur un marbre, ou sur une planche, au milieu d u q u e l

du

matériel.

un

mauvais dit

et à devenir t r o u b l e , ou encore d'une pâte de f o n d a n t qui a été t r o p chauffée.

E n r o b e r : r e c o u v r i r e n t i è r e m e n t un a l i m e n t

on a creusé un t r o u , ou « puits », pour y ver-

Graisser : enduire d'un corps gras une plaque

d'une c o u c h e plus ou moins épaisse d'une

ser les d i f f é r e n t s ingrédients e n t r a n t dans

à pâtisserie, l'intérieur d ' u n cercle ou d'un

p r é p a r a t i o n . Enrober d e c h o c o l a t , d e f o n -

la fabrication d'une pâte.

moule,

d a n t ou de sucre cuit, p e t i t s - f o u r s , s u c r e ries, etc.

F o u e t t e r : battre v i v e m e n t une préparation à l'aide

d'un fouet,

manuel

ou

électrique,

pour éviter que

les

préparations

n'attachent pendant la cuisson et pour faciliter leur d é m o u l a g e . A j o u t e r du g l u c o s e à

Évider : retirer d é l i c a t e m e n t la chair d'un fruit

pour la rendre h o m o g è n e : par e x e m p l e ,

un sucre lors de la cuisson pour l'empêcher

sans en abîmer l'enveloppe. Éliminer la par-

des blancs pour les monter en neige, de la

de grainer.

Griller : placer des amandes effilées, des noisettes, des pistaches, etc., sur une plaque, dans le four chaud, en les remuant souvent, afin de les

colorer

légèrement

et

uniformément.

H

.

Hacher : réduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes a r o m a t i q u e s , zestes d ' a g r u m e s ) en t r è s

menus fragments, à

l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. H o m o g é n é i s a t i o n : technique consistant à faire éclater, sous forte pression, les g l o b u -

farine, de fécule,

de j a u n e s d'œufs, de

M o n d e r : retirer la peau d ' u n fruit ( a m a n d e , pêche, p i s t a c h e ) que l'on a d ' a b o r d

c r è m e fraîche. Lustrer : rendre une p r é p a r a t i o n brillante en l'enduisant d'un élément qui en améliore la

dans

une

passoire

et

plongé

mis

quelques

s e c o n d e s d a n s de l'eau en é b u l l i t i o n . Le

p r é s e n t a t i o n . Pour les mets chauds, le lus-

m o n d a g e se fait avec la pointe d ' u n c o u -

trage se réalise au pinceau, avec du beurre

t e a u , d é l i c a t e m e n t , sans e n t a m e r la pulpe.

clarifié. Pour les mets froids, il se fait avec de

M o n t e r : battre au f o u e t m a n u e l ou élec-

la gelée prête à prendre. Pour certains entre-

t r i q u e des blancs d ' œ u f s , de la c r è m e fraî-

mets et pâtisseries, le brillant est o b t e n u

c h e ou

avec de la gelée de fruit ou du nappage.

masse de l'apprêt e m m a g a s i n e une cer-

un

appareil sucré,

pour que

la

t a i n e q u a n t i t é d'air, ce qui fait a u g m e n t e r

M

le v o l u m e en d o n n a n t une c o n s i s t a n c e et une c o u l e u r spécifiques.

les de la matière grasse du lait en t r è s fines

M a c é r e r : faire t r e m p e r , plus ou m o i n s long-

particules ; celle-ci se t r o u v e alors répartie

M o u c h e t e r : projeter des petits points de cho-

t e m p s , f r u i t s frais, c o n f i t s ou s e c s d a n s un

de manière h o m o g è n e et ne remonte pas à

colat ou de colorant sur certaines pièces ou

liquide

la surface.

pour q u e

Huiler : enduire d'une fine pellicule d'huile les parois d'un moule, une plaque pour e m p ê cher d'adhérer. Se dit d'une pâte d ' a m a n d e , d'un

praliné

(alcool,

qui

ont

un

aspect

huileux.

liqueur, s i r o p , v i n , t h é ) ,

celui-ci

les

i m p r è g n e d e son

parfum.

r a t i o n , que ce soit pour la faire cuire ou

M a l a x e r : travailler à la main une s u b s t a n c e

pour c o n f e c t i o n n e r le jus. Le liquide, appelé

(corps gras, pâte) pour la ramollir ou l'as-

« m o u i l l e m e n t », peut être de l'eau, du lait,

souplir. Les ingrédients de c e r t a i n e s pâtes doivent être l o n g u e m e n t malaxés pour que celles-ci deviennent h o m o g è n e s .

7 i m b i b e r : mouiller c e r t a i n s gâteaux avec un sirop, un alcool ou une liqueur pour les rendre

moelleux

et

les

aromatiser

(baba,

biscuit, etc.). On dit aussi « slroper ». i n c i s e r : pratiquer une entaille plus ou moins profonde à l'aide d'un c o u t e a u bien aiguisé. On incise une pâtisserie pour a g r é m e n t e r sa p r é s e n t a t i o n , un fruit pour en faciliter l'épluchage ou la coupe. i n c o r p o r e r : adjoindre un é l é m e n t à une préparation, à un appareil, et les mélanger Intim e m e n t (farine et b e u r r e ,

par e x e m p l e ) .

I n c r u s t e r : marquer plus ou moins p r o f o n d é ment la surface d'une préparation ou d'une confiserie de motifs décoratifs à l'aide d'un c o u t e a u , d'un découpolr. i n f u s e r : v e r s e r un liquide bouillant sur une s u b s t a n c e a r o m a t i q u e et a t t e n d r e qu'il se charge des a r ô m e s de celle-ci. On fait Infuser la vanille d a n s du lait, ou la c a n n e l l e dans le vin rouge.

Levain

Manier : travailler un ou plusieurs ingrédients d a n s un pour

récipient à

les

rendre

l'aide d ' u n e spatule

homogènes.

Exemple

:

manier le beurre avec la farine pour réaliser

Marbrer : opération qui consiste à f o r m e r sur la surface de certaines pâtisseries des veines colorées rappelant l'aspect du marbre. Elle

s'effectue

en

rayant

régulièrement

avec la pointe d'un c o u t e a u un glaçage au f o n d a n t , à la gelée, sur lequel on a préalablement tiré des traits parallèles au cornet d ' u n e c o u l e u r d i f f é r e n t e de celle du gla-

l'on laisse doubler de v o l u m e avant de l'incorporer au restant de la pâte. L e v e r : se dit d ' u n e pâte qui a u g m e n t e de volume

sous

l'effet

de

la

fermentation.

L i e r : d o n n e r une certaine c o n s i s t a n c e à un liquide, une c r è m e par exemple, à l'aide de

mettre

une

s u b s t a n c e f l u i d e ou

f o r m e en cuisson,

c h a n g e a n t de c o n s i s t a n c e par refroidissement ou congélation.

M o u s s e r : travailler un appareil pour le rendre plus léger et mousseux.

un gâteau, en une c o u c h e lisse, d'une prép a r a t i o n assez c o n s i s t a n t e

(crème,

pâte

d ' a m a n d e , confiture). Masse : préparation assez c o m p a c t e qui sert à la confection de n o m b r e u s e s pâtisseries, confiseries, e n t r e m e t s , glaces. Les principa-

dant la cuisson. :

recouvrir

pâtisserie

de

m o n t e r des blancs d ' œ u f s en neige. :

de fruit (abricot, fraise, f r a m b o i s e ) t a m i s é e , additionnée le plus souvent de gélifiant. Le n a p p a g e d o n n e une f i n i t i o n

brillante aux

t a r t e s aux f r u i t s , ainsi q u ' a u x babas, aux savarins et à divers e n t r e m e t s .

crème, etc., de manière à le recouvrir aussi c o m p l è t e m e n t et u n i f o r m é m e n t que possible. Faire prendre consistance à une c r è m e anglaise en la chauffant j u s q u ' à 83 "C, pour qu'elle « nappe » la cuillère.

P Panacher : mélanger deux ou plusieurs ingréd i e n t s de couleur, de saveur ou de f o r m e Parer : égaliser les e x t r é m i t é s ou le pourtour d'une tarte,

une

meringue. C'est aussi ajouter du sucre pour

Mlx

Nappage : gelée liquide à base de m a r m e l a d e

différentes.

Masser : se dit d'un sucre qui cristallise penMeringuer

N

N a p p e r : v e r s e r sur un m e t s un coulis, une

çage. Exemple : le mille-feuille. Masquer : couvrir e n t i è r e m e n t un e n t r e m e t s ,

d ' a m a n d e , le f o n d a n t .

f a r i n e , de levure b i o l o g i q u e et d ' e a u que

:

le feuilletage inversé.

le praliné, le g l a n d u j a , la g a n a c h e , la pâte

: pâte o b t e n u e par un m é l a n g e de

du v i n . Mouler

pâteuse dans un moule, dont elle prendra la

les pâtes qui constituent les masses sont :

L

motifs m o d e l é s en pâte d ' a m a n d e . Mouiller : ajouter un liquide dans une prépa-

m é l a n g e de t o u t e s

d'un

entremets,

d'un

mille-

feuille, etc. Parfumer : d o n n e r à un aliment ou à une préparation

un

parfum

supplémentaire,

en

les s u b s t a n c e s

a c c o r d avec son a r ô m e n a t u r e l , par l'ad-

entrant dans la préparation d'une glace. On

j o n c t i o n d ' u n e épice, d ' u n a r o m a t e , d ' u n

dit également « appareil ».

vin, d'un alcool, etc.

Passer : mettre dans un chinois pour les filtrer

lition,

ce

qui

augmente

sa

saveur

par

une crème fine, un sirop, une gelée, un c o u -

c o n c e n t r a t i o n des sucs et lui d o n n e d a v a n -

lis qui d e m a n d e n t à être très lisses.

tage

Pâton : n o m d o n n é à la pâte feuilletée tourée. P é t r i r : m a l a x e r avec les m a i n s , ou à l'aide d'un

robot (muni d ' u n

d'onctuosité

ou

de

consistance.

Relâcher : se dit d ' u n e pâte ou d'une c r è m e qui ramollit après sa fabrication.

pétrisseur), de la

Repère : m a r q u e f a i t e sur un g â t e a u pour

farine avec un ou plusieurs é l é m e n t s pour

faciliter sa d é c o r a t i o n ou son m o n t a g e . Le

mélanger

et

repère est aussi un mélange de farine et de

Piler : réduire en poudre, en pâte, c e r t a i n e s

d'un décor en pâte sur un apprêt ou sur le

intimement

les

ingrédients

obtenir une pâte lisse et h o m o g è n e .

blanc d'oeuf, utilisé pour coller les d é t a i l s

Réserver : m e t t r e de c ô t é , au frais ou au

faire des petites c a n n e l u r e s à l'aide d ' u n e

chaud, des ingrédients, des mélanges ou

pince à tarte, avant la cuisson, pour amélio-

d e s p r é p a r a t i o n s d e s t i n é s à être

utilisés

rer la présentation du dessert.

ultérieurement.

ne

Piquer : pratiquer des petits t r o u s réguliers à

d é g r a d e n t , on

Pour éviter qu'ils

se

les e n v e l o p p e s o u v e n t de

la s u r f a c e d'une abaisse de pâte, à l'aide

papier sulfurisé, de papier d ' a l u m i n i u m ou

d'une f o u r c h e t t e , afin qu'elle ne boursoufle

d'un film alimentaire, ou encore d'un linge.

pas pendant la cuisson.

Rioler : d i s p o s e r des b a n d e l e t t e s de pâte à

Pocher : cuire des fruits dans un mouillement plus ou

m o i n s a b o n d a n t (eau, sirop), en

maintenant

un

très

léger f r é m i s s e m e n t .

mer un quadrillage.

la fin du pétrissage pour qu'elle d o u b l e de

tation (ou « pousse ») d'une pâte levée en la repliant plusieurs fois sur e l l e - m ê m e . Cette

donner

la

consistance

ramolli d'une

pour lui

pommade.

Pousser : se dit d'une pâte qui a u g m e n t e de

développement Ruban

:

se

ultérieur.

dit d ' u n

m é l a n g e de j a u n e s

c h a u d ou à f r o i d , d o n t la c o n s i s t a n c e est s u f f i s a m m e n t lisse et h o m o g è n e pour qu'il

secs,

se d é r o u l e sans se casser q u a n d on

(début

de

laisse c o u l e r de la s p a t u l e ou

c o n f e c t i o n du praliné).

le

du f o u e t

(exemple : la pâte à génoise fait le ruban).

R R a f f e r m i r : d o n n e r plus de c o n s i s t a n c e , de f e r m e t é , de solidité, à une pâte, à un a p p a -

R a f r a î c h i r : mettre un g â t e a u , un e n t r e m e t s , une salade de fruits ou une c r è m e dans le réfrigérateur pour les servir frais.

nant avec une s p a t u l e , j u s q u ' à o b t e n t i o n d'une

masse

granuleuse

et

neige

par

un

mouvement

circulaire

sement

ralement à l'aide d'une râpe, en petites par-

rapide du f o u e t , afin de les rendre très fermes et homogènes.

Rayer : tracer, avec la pointe d'un c o u t e a u ou

S i r o p e r : t r e m p e r un g â t e a u de pâte levée

les d e n t s d'une f o u r c h e t t e , un décor sur le

( b a b a , savarin) d a n s un sirop, un a l c o o l ,

dessus

une liqueur, ou l'arroser plusieurs fois j u s -

On

raye

de la

galette feuilletée en losanges, le pithivlers en rosaces, etc. Réduire : diminuer le v o l u m e d'un liquide par é v a p o r a t i o n , en maintenant celui-ci à ébul-

pour

le

satiner.

les

éléments

d'une

préparation

pâteuse ou liquide soit pour incorporer des ingrédients

divers,

soit

pour

la

rendre

h o m o g è n e ou lisse, ou pour lui d o n n e r du c o r p s ou de l'onctuosité. Selon la nature de la p r é p a r a t i o n , l'opération se réalise sur le f e u , hors du f e u , ou sur de la glace, avec une spatule en bois, un f o u e t m a n u e l ou électrique, un batteur-mélangeur, un mixeur ou m ê m e avec la main.

V V a n n e r : remuer une c r è m e (ou un appareil)

h o m o g é n é i t é et s u r t o u t pour e m p ê c h e r la f o r m a t i o n d'une peau à la surface. Le vannage accélère en outre le refroidissement. V i d e l e r : f a ç o n n e r un rebord sur le pourtour d ' u n e abaisse en relevant petit à petit la pâte, que l'on replie de l'extérieur vers l'int é r i e u r pour f o r m e r un

et

t i c u l e s (un z e s t e d ' a g r u m e , par e x e m p l e ) .

enduite

fois,

pâte feuilletée.

sableuse.

Serrer : finir de f o u e t t e r des blancs d ' œ u f s en

Râper : t r a n s f o r m e r un aliment solide, g é n é -

plusieurs

(simples ou doubles) à la réalisation d'une

s a b l e r : a m e n e r à l'état friable le mélange des i n g r é d i e n t s d e s t i n é s à une pâte brisée ou

cuire.

même,

T o u r e r : p r a t i q u e r les « t o u r s » nécessaires

bols ou un f o u e t , pour lui c o n s e r v e r son

sablée. Faire masser du sucre cuit en tour-

« d o r u r e » et prête à

cuit au g r a n d cassé et à le replier sur lui-

pendant qu'elle tiédit, avec une spatule en

reil, en l ' e n t r e p o s a n t plus ou m o i n s long-

pâtisserie

p a r f a i t e m e n t brillant, o n c t u e u x et stable. Tirer : opération qui consiste à étirer du sucre

5

t e m p s dans un endroit réfrigéré.

d'une

calculé de façon t r è s précise, pour le garder

préparation de la pâte et favorise son bon

a p p a r e i l . Enrober de sucre cuit d e s f r u i t s l'ensemble

lat servant à d é c o r e r (nappage) qui consiste à lui faire suivre un cycle de t e m p é r a t u r e ,

o p é r a t i o n se réalise deux fois p e n d a n t la

Praliner : ajouter du praliné à une crème, à un sabler

recouvre d'une fine pellicule grasse, évitant ainsi la f o r m a t i o n d'une peau.

d ' œ u f s et de s u c r e en p o u d r e , t r a v a i l l é à

v o l u m e sous l'action de la levure.

puis

un m o r c e a u de beurre q u i , en f o n d a n t , la

T r a v a i l l e r : mélanger plus ou moins vigoureu-

v o l u m e , avant de la rompre. beurre

T a m p o n n e r : passer à la surface d'une crème

liers, sur la surface d'un g â t e a u , pour f o r -

R o m p r e : arrêter m o m e n t a n é m e n t la f e r m e n -

c'est m a l a x e r du

grumeaux. On tamise aussi certaines préparations plus ou moins fluides.

bords droits ou dentelés, à intervalles régu-

P o i n t e r : laisser f e r m e n t e r une pâte levée dès

P o m m a d e : travailler du beurre en p o m m a d e ,

sucre à travers un tamis afin d'en éliminer les

Tempérage : phase de préparation du choco-

bord d'un plat.

substances (amandes, noisettes). Pincer : strier le bord d'une pâte, c'est-à-dire

Tamiser : passer de la farine, de la levure ou du

bord e n r o u l é , qui

m a i n t i e n t la g a r n i t u r e d u r a n t la c u i s s o n . V o i l e r : recouvrir d'un voile de sucre cuit au grand

cassé

et filé c e r t a i n e s

pièces de

pâtisserie c o m m e les c r o q u e m b o u c h e s ou des e n t r e m e t s glacés.

q u ' à c e qu'il e n soit e n t i è r e m e n t i m p r é gné. S t r i e r : tracer d e s stries, à l'aide d ' u n e f o u r -

Z z e s t e r : prélever à l'aide d ' u n c o u t e a u é c o -

c h e t t e , d ' u n peigne, d ' u n p i n c e a u , sur le

n o m e ou d ' u n z e s t e u r l'écorce extérieure,

dessus de certains gâteaux.

colorée et p a r f u m é e des agrumes.

PREPARATION

40

min

CUISSON

10

min

POUR

6

personnes

100 g de farine de riz 90 g de sucre en poudre

Beignets de poire, feuilles de menthe et feuilles de citronnier

1 jaune d'œuf

poivre du moulin

4 poires (passe-crassane ou doyenné du Comice) 2 citrons 1 botte de menthe 20 à 24 feuilles de citronnier huile de friture

F a i t e s c h a u f f e r l ' h u i l e de f r i t u r e à

1 7 0 - 1 8 0 °C. 5

T r e m p e z les q u a r t i e r s de p o i r e , les

b o u q u e t s d e m e n t h e e t les f e u i l l e s d e c i t r o n n i e r d a n s la p â t e à f r i r e et j e t e z - l e s d a n s l'huile c h a u d e , au fur et à m e s u r e . Laissez-les dorer q u e l q u e s

1 pincée de sel

25 cl d'eau glacée

4

1

P r é p a r e z d ' a b o r d la p â t e à b e i g n e t s : d a n s

les d a n s u n plat t a p i s s é d e p a p i e r a b s o r b a n t

un saladier, m é l a n g e z avec un f o u e t la farine

pour é p o n g e r l ' e x c é d e n t de gras.

d e riz, 4 0 g d e s u c r e e n p o u d r e , l e j a u n e

6

d ' œ u f et le sel. A j o u t e z 4 t o u r s de m o u l i n

chaud, saupoudrez de sucre en

à p o i v r e . F o u e t t e z en v e r s a n t p e u à p e u l'eau

ajoutez quelques gouttes de jus de citron

glacée c o m m e v o u s feriez pour une

et servez chaud.

M e t t e z e n s u i t e les b e i g n e t s s u r un

Commentaire

É p l u c h e z les p o i r e s , c o u p e z - l e s e n

La feuille

q u a r t i e r s o u e n huit s e l o n l a t a i l l e d e s f r u i t s

pas

;

et enduisez-les de jus de citron.

et

qui

3

Boules de Berlin

min

+ganache REPOS DU L E V A I N ET DE LA P Â T E

POUR

10 25

à

12

levain

5 g de levure de boulanger 1,75 dl d'eau à 20 C° 275 g de farine

Pour la

pâte

250 g de farine 11 g de fleur de sel 65 g de sucre en poudre 5 jaunes d'œufs 60 g de levure de boulanger 6 cl de lait entier 65 g de beurre 1 litre d'huile de pépins de raisins (ou de végétaline)

Pour

la

garniture

1 pot de c o n f i t u r e de quetsche (p. 338), d'abricot (p. 335), de « framboises-pépins » (p. 336), de marmelade d'orange (p. 341) ou de la crème pâtissière (p. 58). sucre en poudre pour la f i n i t i o n

déguste

s'est

la

imprégnée

ne

se

mange

pâte

qui

l'enrobe

de

Photographié

son

pages

parfum.

210-211

Initial. D i v i s e z - l a e n 2 5 b o u l e s . P é t r i s s e z c h a c u n e d'elles bien

pour leur d o n n e r une f o r m e

ronde. Au fur et à m e s u r e , d i s p o s e z

h u m i d e et poudré de farine en

min

beignets

Pour le

on

gourmand

citronnier

les b o u l e s s u r u n linge t r è s l é g è r e m e n t

6 h 30 à 7 h CUISSON

de

L a v e z et s é c h e z les f e u i l l e s de c i t r o n n i e r .

Séparez la m e n t h e en b o u q u e t s de 3 feuilles.

30

plat

poudre,

m a y o n n a i s e . Ainsi, v o u s n'aurez pas de g r u m e a u x . M e t t e z la pâte au réfrigérateur. 2

PREPARATION

instants,

r é c u p é r e z - l e s a v e c une é c u m o i r e et d é p o s e z -

les e s p a ç a n t

d ' e n v i r o n 5 c m . C o u v r e z - l e s d ' u n linge e t 1

laissez-les

C o m m e n c e z par p r é p a r e r le levain.

reposer.

Émiettez la levure dans une jatte. M é l a n g e z - y

4

l'eau a v e c l e b o u t d u d o i g t , p u i s p o s e z u n

f a i t e s c h a u f f e r le b a i n d ' h u i l e à 160 °C.

D è s q u e les b o u l e s o n t d o u b l é d e v o l u m e ,

t a m i s sur la j a t t e . Tamisez la farine. M é l a n g e z

P l o n g e z d a n s l ' h u i l e les b o u l e s par f o u r n é e

pour o b t e n i r une pâte h o m o g è n e et liquide.

de 3 ou 4, s e l o n la t a i l l e de l ' u s t e n s i l e , et

C o u v r e z d ' u n linge. Laissez le levain

f a i t e s - l e s c u i r e p e n d a n t 10 à 12 m i n u t e s

«

en les r e t o u r n a n t à m l - c u i s s o n à l'aide

pousser » pendant 1

h e u r e 30 m i n u t e s à

2 h e u r e s . Il e s t p r ê t l o r s q u e de p e t i t e s b u l l e s

d ' u n e é c u m o i r e . É g o u t t e z - l e s sur un

se f o r m e n t à la s u r f a c e .

5

2

d ' u n e d o u i l l e à b o u t lisse, d e t a i l l e m o y e n n e .

V e r s e z le l e v a i n d a n s le bol d ' u n r o b o t

linge.

Versez la c o n f i t u r e d a n s une p o c h e munie

muni d'un crochet. Ajoutez-y la farine

Garnissez de g a n a c h e en e n f o n ç a n t le bout

t a m i s é e , l a f l e u r d e s e l , l e s u c r e , les j a u n e s

de la douille j u s q u ' a u c e n t r e de la boule.

d ' œ u f s , la l e v u r e é m i e t t é e et le lait.

E n r o b e z g é n é r e u s e m e n t d e s u c r e les b o u l e s .

Mixez à vitesse m o y e n n e

pendant environ

20 m i n u t e s . La pâte est prête l o r s q u ' e l l e se décolle des bords du bol. I n c o r p o r e z le beurre c o u p é en dés. Mixez. Dès que la pâte est h o m o g è n e , r e t i r e z - l a d u

bol e t m e t t e z - l a

d a n s une j a t t e q u e v o u s c o u v r e z d ' u n

linge.

Laissez-la d o u b l e r de v o l u m e . 3

D o n n e z un c o u p de p o i n g d a n s la pâte

g o n f l é e afin q u ' e l l e r e p r e n n e s o n v o l u m e

Photographié

pages

204-205

PRÉPARATION

(4 j o u r s

à

30

Cake au chocolat et à l'orange

min

l'avance)

CUISSON 1

POUR 2

h

cakes

50 g de cacao en poudre 5 g de levure chimique 250 g de beurre 350 g d'écorces d'orange confites 390 g de sucre en poudre 5 œufs 15 cl d'eau 13 cl de Grand Marnier 50 g de nappage abricot 1 morceau d'orange c o n f i t e pour la décoration

en e n f o n ç a n t une lame de c o u t e a u qui doit

9

125 g de raisins de Smyrne

passé dans du

beurre f o n d u . Vérifiez la cuisson des cakes

ressortir

d e 18 x 8 c m

200 g de farine

180 °c. Q u a n d u n e c r o û t e s e f o r m e , f e n d e z - l a tout du long avec un c o u t e a u

sèche.

S o r t e z les c a k e s du f o u r , l a i s s e z - l e s t i é d i r

1 0 m i n u t e s e t d é m o u l e z - l e s s u r u n e grille. 1

La v e i l l e , lavez les r a i s i n s et m e t t e z - l e s

à t r e m p e r d a n s de 2

l'eau.

10

Dans une

petite casserole, mélangez

l'eau et 1 40 g de s u c r e et p o r t e z à é b u l l i t i o n ,

T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e , le c a c a o en

puis, hors du f e u , ajoutez le Grand Marnier.

poudre et la levure c h i m i q u e .

A s p e r g e z les c a k e s d e c e s i r o p .

3

11

B e u r r e z et f a r i n e z les d e u x m o u l e s . F a i t e s

Faites tiédir le n a p p a g e a b r i c o t et

r a m o l l i r le b e u r r e .

badigeonnez-en

4

d ' o r a n g e c o n f i t e s s u r l e d e s s u s e t les c ô t é s .

É g o u t t e z les r a i s i n s . C o u p e z les é c o r c e s

les c a k e s . C o l l e z les t r a n c h e s

d'orange confites en cubes.

Enveloppez

5

P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 5 0 °c.

et g a r d e z - l e s au

les c a k e s d ' u n f i l m a l i m e n t a i r e

6

B a t t e z le b e u r r e a v e c 2 5 0 g de s u c r e

Photographié

j u s q u ' à c e q u ' i l m o u s s e , a j o u t e z les œ u f s u n par u n 7

réfrigérateur.

pages

254-255

puis le m é l a n g e f a r i n e - c a c a o - l e v u r e .

Q u a n d l a p â t e e s t h o m o g è n e , a j o u t e z les

r a i s i n s e t les c u b e s d ' é c o r c e e n s o u l e v a n t b i e n l a p â t e a v e c u n e c u i l l è r e e n bols.

PRÉPARATION

CUISSON

15

POUR

min 70

45

8

V e r s e z l a p â t e d a n s les m o u l e s , f a i t e s c u i r e

1

h e u r e en b a i s s a n t a u s s i t ô t la t e m p é r a t u r e à

de d i a m è t r e , posé sur une feuille de papier

Caramels à la framboise

min

environ

caramels

sulfurisé «

5

environ 250 g de framboises fraîches

280 g de glucose liquide

300 g de sucre en poudre 20 g de beurre demi-sel

». Laissez-le

la température ambiante.

R e t i r e z le p a p i e r . P o s e z la p l a q u e de

c a r a m e l sur une p l a n c h e et d é c o u p e z - l a en

20 cl de crème fraîche liquide

(disponible en pharmacie)

spécial cuisson

refroidir j u s q u ' à

carrés. Enveloppez de papier cellophane

c h a q u e c a r r é . G a r d e z les c a r a m e l s d a n s 1

Mixez

les f r a m b o i s e s a u

mixeur plongeant.

une

boîte

hermétique.

A j o u t e z la c r è m e f r a î c h e et m é l a n g e z . Portez

D'après

une

à ébullition la p u r é e ainsi o b t e n u e , puis

pâtissier

à

recette

de

Georges

Gobet,

Genève

mettez de côté. 2

Photographié

Faites c h a u f f e r le g l u c o s e d a n s une

c a s s e r o l e s a n s l e f a i r e bouillir. A j o u t e z le sucre. Laissez c a r a m é l i s e r j u s q u ' à ce que la p r é p a r a t i o n soit d ' u n e belle c o u l e u r a m b r e foncé. 3

V e r s e z la p u r é e de f r a m b o i s e s u r le

caramel

bouillant en

prenant garde aux

p r o j e c t i o n s . M é l a n g e z et f a i t e s c u i r e à

118 °c

en c o n t r ô l a n t la t e m p é r a t u r e à l'aide d ' u n t h e r m o m è t r e de cuisson. Hors du feu i n c o r p o r e z le b e u r r e salé et m é l a n g e z d a n s un m o u v e m e n t en « 8 4

».

Sans a t t e n d r e , v e r s e z le m é l a n g e d a n s un

moule à tarte sans fond de 22 c e n t i m è t r e s

pages

336-337

PRÉPARATION

1

h

RÉFRIGÉRATION

4

h

POUR 8 à

Pour la

Charlotte au chocolat blanc, à la rhubarbe et aux fruits rouges

10 p e r s o n n e s

compote

de

rhubarbe

300 g de rhubarbe fraîche 4 cuill. à soupe de j u s de citron 40 g de sucre en poudre 1 gousse de vanille

au

mousse

chocolat

blanc

250 g de chocolat blanc 830 g de crème liquide

Pour le jus

fruits

de

14 à 16 f r u i t s de la Passion 18 biscuits à la cuillère

la

Pour

décoration

1 feuille de menthe fraîche fraises, framboises, groseilles fraîches

F a i t e s le j u s de f r u i t s : c o u p e z c e u x - c i en

d e u x , p r é l e v e z l a chair, m e t t e z - l a d a n s u n e passoire, a u - d e s s u s d'un bol. Pour r é c u p é r e r le m a x i m u m de j u s , é c r a s e z bien cette pulpe avec le dos d'une cuillère. 4

M o n t e z la c h a r l o t t e : b e u r r e z et p o u d r e z

de sucre un m o u l e de

18 cm de d i a m è t r e .

T r e m p e z la partie plate des biscuits d a n s le j u s de f r u i t s et d i s p o s e z - l e s côte à côte

2 feuilles de gélatine P o u r la

3

tout autour du 1

P r é p a r e z d ' a b o r d la c o m p o t e de r h u b a r b e :

c o u p e z les t i g e s e n m o r c e a u x , p r e s s e z les

moule. Versez d'abord

la

moitié de la c r è m e au c h o c o l a t blanc dans le f o n d du m o u l e , puis la moitié de

c i t r o n s p o u r o b t e n i r 4 c u i l l e r é e s à s o u p e de

la c o m p o t e de rhubarbe et recouvrez d'une

j u s . V e r s e z t o u s les i n g r é d i e n t s d e l a c o m p o t e

c o u c h e de b i s c u i t s à la cuillère i m b i b é s .

(rhubarbe, sucre, jus de citron, gousse de

5

vanille f e n d u e et grattée) d a n s une casserole,

p a r - d e s s u s , le reste de la c o m p o t e . T e r m i n e z

A j o u t e z e n s u i t e le r e s t e de la c r è m e et,

et faites cuire à feu doux j u s q u ' à ce que

par u n e c o u c h e d e b i s c u i t s i m b i b é s . M e t t e z

l e l i q u i d e soit é v a p o r é . T r e m p e z l a g é l a t i n e

au

dans un

6

récipient d'eau froide, essorez-la et

ajoutez-la dans la c o m p o t e refroidie. 2

réfrigérateur p e n d a n t 4 h e u r e s au moins. D é c o r e z l a c h a r l o t t e a v e c les f r u i t s r o u g e s

et la m e n t h e fraîche.

P r é p a r e z la m o u s s e au c h o c o l a t : h a c h e z

le c h o c o l a t blanc et faites-le f o n d r e au

Photographié

pages

192-193

b a i n - m a r i e ou au f o u r à m i c r o - o n d e s . Faites bouillir 200 g de c r è m e puis v e r s e z - l a sur le c h o c o l a t , f o u e t t e z et laissez tiédir. F o u e t t e z le reste de la c r è m e puis v e r s e z - l a d a n s le mélange c h o c o l a t - c r è m e et mélangez bien.

PRÉPARATION CUISSON

POUR

8

5O

min

2

min

Coupe glacée Ispahan

personnes

1 litre de sorbet à la framboise

(voir p.

parfum

de

51)

litchi et de

rose

18 cl d'eau minérale 180 g de sucre en poudre 1 400 g environ de litchis frais 2,5 cl de sirop de rose

Pour le

coulis à

la

framboise

300 g de framboises 40 g de sucre en poudre

Pour

la

décoration

8 pétales de roses non traitées 16 coques de macarons à la rose (facultatif)

m l x a n t les

mélange que vous garderez au 5

réfrigérateur.

Dans une j a t t e glacée au c o n g é l a t e u r

batteur électrique et ajoutez le sucre dès

20 cl de crème Chantilly

litre de sorbet au

P r é p a r e z le c o u l i s en

f r a m b o i s e s avec le sucre, puis en filtrant le

pendant 15 minutes, fouettez la c r è m e au

(vol p. 94)

Pour 1

4

qu'elle c o m m e n c e à être f e r m e . C o n t i n u e z de 1

P r é p a r e z le s o r b e t au p a r f u m de litchi et

f o u e t t e r j u s q u ' à ce qu'elle soit bien f e r m e .

d e r o s e . Pelez les l i t c h i s . F e n d e z - l e s e n d e u x

Glissez la c r è m e d a n s une p o c h e m u n i e

et retirez-en

d ' u n e douille à bout cranté. Gardez-la au

l e n o y a u . M l x e z les f r u i t s p o u r

o b t e n i r 600 g de pulpe de litchis.

réfrigérateur.

2

6

P o r t e z à é b u l l i t i o n l'eau m i n é r a l e et

R é p a r t i s s e z d a n s le f o n d de 8 c o u p e s

le s u c r e . R e t i r e z du f e u et laissez r e f r o i d i r

le c o u l i s à la f r a m b o i s e . P o s e z au c e n t r e

à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . Incorporez la pulpe

2 b o u l e s de s o r b e t à la f r a m b o i s e et u n e

de litchis et le sirop de rose au sirop refroidi.

b o u l e de s o r b e t au p a r f u m de litchi et

À l'aide d ' u n

de rose. Placez é v e n t u e l l e m e n t 3 c o q u e s

m i x e u r p l o n g e a n t , mixez en

plusieurs fois pour obtenir une

préparation

de macaron entre chaque boule de sorbet.

fine et souple.

Répartissez sur le d e s s u s une belle v o l u t e

3

d e c r è m e C h a n t i l l y (voir p a g e 5 1 ) . D é c o r e z - l a

Faites p r e n d r e en s o r b e t selon le m o d e

d ' e m p l o i de l'appareil. ou versez dans un au

congélateur.

Utilisez a u s s i t ô t

d ' u n pétale de rose.

bac que v o u s m e t t e z

Photographié

pages

330-331

PRÉPARATION

40

CUISSON

45

min

RÉFRIGÉRATION

POUR 6 à

8

Crème brûlée à la pistache et riz caramélisé

min

3

h

personnes

60 g de raisins secs blonds

50 cl de lait 50 g de pâte à pistache 5 jaunes d'œufs 80 g de sucre en poudre 40 g de cassonnade 1 barquette de framboises 1 barquette de fraises des bois sirop de citron quelques feuilles de verveine

PRÉPARATION

45

min

CUISSON e n v i r o n

70

m in

POUR 8

M e t t e z les raisins s e c s d a n s u n e c a s s e r o l e ,

m i n u t e s p o u r les f a i r e g o n f l e r . É g o u t t e z - l e s .

de la c r è m e avec du

s a u p o u d r e z de c a s s o n a d e et passez sous

P r é p a r e z le riz au lait. Q u a n d le riz a

l e gril 6

Versez le c o n t e n u du bol dans la casserole de

Pour la

gelée

e t les f r a m b o i s e s , a s s a i s o n n e z a v e c u n t r a i t de sirop de citron et décorez de q u e l q u e s

les raisins. D o n n e z u n léger b o u i l l o n . V e r s e z l a

feuilles de verveine ciselées.

préparation dans un moule à soufflé de 20 cm d e d i a m è t r e e t laissez refroidir.

Photographié

Crème brûlée aux fruits de la Passion, gelée de marrons, crème au thé vert

3 feuilles de gélatine 150 g de purée de marrons 150 g de crème de marrons

Pour la crème au thé

vert matcha

50 g de chocolat blanc 5 cl de crème fraîche liquide 4 g de thé vert matcha

Pour la

finition

200 g de marrons entiers 30 g de beurre 1/2 gousse de vanille

264-265

de la P a s s i o n et m é l a n g e z . L a i s s e z r e f r o i d i r et épaissir, gardez au réfrigérateur. 6

Préparez la gelée au m a r r o n . M e t t e z

à r a m o l l i r la g é l a t i n e d a n s de l ' e a u f r o i d e . Fouettez la purée de m a r r o n avec la c r è m e et 15 cl d ' e a u . F a i t e s f o n d r e la g é l a t i n e au b a i n - m a r l e en y i n c o r p o r a n t p e u à peu

7

R é p a r t i s s e z la g e l é e au m a r r o n s u r la

c r è m e brûlée. Gardez au réfrigérateur. 1

P r é c h a u f f e z le f o u r à 90° C.

8

2

P r é p a r e z l a c r è m e b r û l é e . F o u e t t e z les

Hachez le c h o c o l a t au c o u t e a u - s c i e et faites-

Préparez la c r è m e au thé vert m a t c h a .

j a u n e s d ' œ u f s et le sucre, i n c o r p o r e z la pulpe

le f o n d r e au bain-marie. Portez la c r è m e

de f r u i t s de la Passion et la c r è m e f r a î c h e .

à é b u l l i t i o n . L a i s s e z - l a r e f r o i d i r à 60 °c, p u i s

3

incorporez-y le thé vert en fouettant. Versez

R é p a r t i s s e z la p r é p a r a t i o n d a n s 8 v e r r e s

Martini posés sur la plaque du four. Faites

1/3 d e l a c r è m e p a r f u m é a u t h é v e r t s u r

cuire pendant 1

le chocolat f o n d u et mélangez. Renouvelez

puis g a r d e z au 4

heure. Laissez refroidir, réfrigérateur.

P r é p a r e z les m a r r o n s p o ê l é s .

2 fois cette o p é r a t i o n . Répartissez le m é l a n g e Émiettez

o b t e n u sur la gelée au m a r r o n . Gardez au

g r o s s i è r e m e n t les m a r r o n s . F a i t e s - l e s r e v e n i r

réfrigérateur.

p e n d a n t 3 ou 4 m i n u t e s s u r f e u v i f d a n s le

9

beurre c h a u d , la g o u s s e de vanille et le sucre.

avec un peu de pulpe de fruits sur la c r è m e

S a l e z et d o n n e z 3 ou 4 t o u r s de m o u l i n

au thé vert. Gardez au réfrigérateur.

R é p a r t i s s e z la g e l é e au f r u i t de la P a s s i o n

à poivre. Répartissez sur la c r è m e brûlée.

10

5

le d e s s u s des v e r r e s j u s t e avant de servir.

P r é p a r e z la g e l é e au f r u i t de la P a s s i o n .

R é p a r t i s s e z les m a r r o n s g l a c é s s u r

M e t t e z l a g é l a t i n e à r a m o l l i r d a n s d e l'eau

30 g de sucre cassonade brune

froide. Égouttez-la et faites-la sécher. Portez

fleur de sel et poivre

à é b u l l i t i o n 6 cl d ' e a u , le j u s de c i t r o n , le j u s

16 marrons glacés

pages

la purée de m a r r o n s et la c r è m e au m a r r o n .

Passion

au marron

pour caraméliser légèrement.

D i s p o s e z a u - d e s s u s les f r a i s e s d e s b o i s

riz e t m é l a n g e z e n a j o u t a n t l e b e u r r e . A j o u t e z

1 feuille et demie de gélatine

7 ou 8 f r u i t s de la Passion

papier absorbant,

1 ou 2 c u i l l è r e s a v e c les j a u n e s d a n s un b o l .

38 cl de crème fraîche liquide

40 g de sucre en poudre

Au m o m e n t de servir, é p o n g e z la s u r f a c e

a b s o r b é u n e b o n n e p a r t i e d u lait, m é l a n g e z - e n

8 f r u i t s de la Passion

2,5 cl de j u s d'orange avec la pulpe

réfrigérateur durant 3 heures.

2

125 g de sucre en poudre

1 cl de jus de citron

mettez au 5

crème brûlée

gelée

l'ensemble

recouvrez d'eau et chauffez pendant quelques

7 jaunes d'œufs

Pour la

le m é l a n g e . B a t t e z les j a u n e s et le s u c r e et versez dessus le mélange lait-pistache en

pendant 45 minutes. Laissez refroidir et 1

personnes

P o u r la

et la pâte de p i s t a c h e et f a i t e s bouillir

sur le riz au lait et m e t t e z le m o u l e au f o u r

(voir p. 281) 2 jaunes d'œufs

P r é c h a u f f e z le f o u r à 100 °C. P r é p a r e z la c r è m e b r û l é e : m é l a n g e z le lait

r e m u a n t avec une spatule. Versez

800 g de riz au lait

30 g de beurre

3 4

d ' o r a n g e et le sucre, retirez du feu et f a i t e s - y f o n d r e la gélatine. A j o u t e z la pulpe de fruits

Photographié pages 330-331

PREPARATION

35

min

CUISSON

15

min

POUR

Pour la

8

gelée

de

35 g de sucre en poudre

mousse

au

et à

l'huile

chocolat d'olive

40 cl de crème fraîche liquide 1/4 de gousse de vanille fendue et grattée 7,5 cl d'huile d'olive 120 g de chocolat blanc P o o r les fraises au citron au

sel et au sucre 800 g de fraises équeutées 15 g de c i t r o n c o n f i t au sel (en bocal, rayon exotique) 40 g de c i t r o n c o n f i t au sucre 1,5 cl de j u s de citron 8 feuilles de menthe fraîche P o u r la

finition

8 peaux de t o m a t e séchées

PRÉPARATION SÉCHAGE

1

40

h à

min

1

h

30

CUISSON 1

h

20

MACÉRATION

POUR 4 à 6

3

h

personnes

en conserve 4 oranges 1 citron poivre noir 150 g de crème fraîche épaisse 60 g de sucre en poudre 50 cl de sorbet à la fraise {voir p.

95)

Dans une jatte glacée, fouettez

q u ' e l l e soit f e r m e . La t e m p é r a t u r e de la P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 1 0 °C.

2

R i n c e z et s é c h e z les t o m a t e s . Ô t e z les

I n c o r p o r e z 1/4 d e l a c r è m e f o u e t t é e d a n s l a

p é d o n c u l e s . C o u p e z les t o m a t e s e n 4 .

g a n a c h e , puis ajoutez d é l i c a t e m e n t le restant.

Répartissez-les dans la lèchefrite du four,

6

e n f o u r n e z et faites cuire pendant 15 minutes.

d e m e n t h e . Ô t e z les p é d o n c u l e s d e s f r a i s e s .

3

C o u p e z les f r a i s e s e n 4 , e t les c i t r o n s c o n f i t s

M e t t e z la g é l a t i n e à r a m o l l i r d a n s de l'eau

R i n c e z et s é c h e z les f r a i s e s et les f e u i l l e s

f r o i d e . R é d u i s e z les t o m a t e s c h a u d e s e n

en petits c u b e s . Ciselez la m e n t h e . M é l a n g e z

purée au

d é l i c a t e m e n t l'ensemble avec le jus de citron.

m i x e u r p l o n g e a n t . Filtrez l e j u s

o b t e n u . Incorporez-y la gélatine ramollie et

7

e s s o r é e , p u i s le s u c r e et 9 cl d ' e a u . L a i s s e z

1,5 cm d a n s le f o n d de 8 v e r r e s , ou g o b e l e t s .

refroidir au

Garnissez du

4

réfrigérateur.

Préparez la g a n a c h e . M e t t e z une j a t t e au

Répartissez la c o m p o t e de t o m a t e s sur

m é l a n g e d e f r a i s e s s u r 2,5 c m

de hauteur. Répartissez dessus la c r è m e

congélateur pendant 15 minutes. Hachez

g a n a c h e sur 5 mm de hauteur. Refroidissez

le c h o c o l a t au c o u t e a u - s c i e et faites-le

au

f o n d r e au bain-marie. Fendez la gousse de

servir.

vanille, grattez-en

s è c h e s de peau de t o m a t e .

l'intérieur et mettez-la

réfrigérateur pendant 30 minutes avant de Décorez é v e n t u e l l e m e n t de

pétales

d a n s une c a s s e r o l e avec 5 cl de c r è m e .

Photographié

P o r t e z à é b u l l i t i o n , p u i s ô t e z la g o u s s e .

pages

182-183

V e r s e z l a c r è m e b o u i l l a n t e sur l e c h o c o l a t e t m é l a n g e z . Dès que la c r è m e atteint une

Fraises gariguettes aux agrumes et au jus de betterave rouge

4

Ajoutez une

lamelle de zeste d ' o r a n g e ,

le j u s du c i t r o n et 3 ou 4 t o u r s de m o u l i n d e p o i v r e noir. L a i s s e z m a c é r e r p e n d a n t 3 h e u r e s au m o i n s . 5

É g o u t t e z les b e t t e r a v e s , c o u p e z - l e s en 4

et m e t t e z - l e s sur une assiette. Dans le j u s de cuisson

sucre glace 1,5 kg de fraises gariguettes

5

g a n a c h e n e d o i t p a s e x c é d e r 2 8 °C.

1

1 betterave rouge cuite

1 bocal de betteraves rouges

°C, i n c o r p o r e z - y

l'huile.

é n e r g i q u e m e n t 35 cl de crème jusqu'à ce

tomate

3 feuilles et demie de gélatine

blanc

Exalté

personnes

500 g de tomates

Pour la

Emotion

t e m p é r a t u r e de 35 à 40

b e t t e r a v e s - f r a i s e s , a j o u t e z 1/4 d u

liquide du bocal et m e t t e z le t o u t au frais. 1

P r é c h a u f f e z le f o u r à 120 °C. T r a n c h e z la

betterave culte en fines lamelles et posez-les

6

P r é p a r e z la c r è m e : d a n s un s a l a d i e r ,

fouettez la c r è m e fraîche pour la rendre juste

sur une plaque r e c o u v e r t e de papier sulfurisé.

m o u s s e u s e , ajoutez 60 g de sucre en p o u d r e

S a u p o u d r e z de sucre glace et s u p e r p o s e z une

e t g a r d e z - l a a u frais.

f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é e t u n e grille. M e t t e z

7

au f o u r d u r a n t 1 h à 1 h 30. Retirez la grille et

la peau blanche) et s é p a r e z - l e s en quartiers.

Pelez les o r a n g e s à v i f (en r e t i r a n t a u s s i

la s e c o n d e feuille de papier après 45 minutes.

8

À la s o r t i e du f o u r , g a r d e z d a n s un e n d r o i t sec.

(900 g ) e t r é p a r t i s s e z - l e s d a n s d e s a s s i e t t e s

2

c r e u s e s a i n s i q u e les c u b e s d e b e t t e r a v e e t

Lavez les f r a i s e s et é q u e u t e z - l e s .

Mettez

C o u p e z e n d e u x les f r a i s e s r e s t a n t e s

600 g de fraises d a n s un récipient en v e r r e

les q u a r t i e r s d ' o r a n g e . V e r s e z l e j u s . D i s p o s e z

à feu, couvrez-le d'un film alimentaire, posez-

d a n s c h a q u e assiette une q u e n e l l e de sorbet

le d a n s un b a i n - m a r i e et c u i s e z p e n d a n t 45 à

et une autre de c r è m e f o u e t t é e et plantez

6 0 m i n u t e s . Filtrez p o u r e x t r a i r e l e j u s .

u n e l a m e l l e d e b e t t e r a v e s é c h é e e n t r e les

3

deux quenelles. Servez aussitôt.

É g o u t t e z les b e t t e r a v e s en g a r d a n t le

liquide, cuisez-les d a n s le j u s de fraise à feu très doux p e n d a n t une v i n g t a i n e de

minutes.

Photographié

pages

330-331

PRÉPARATION CUISSON R E P O S DE

10

5

min

LA P Â T E

+

50

min

+

35

min

10

min

2 X

5

Gâteau Victoria

biscuit à

dacquoise

25 g de noix de coco en poudre 35 g de poudre d'amande 55 g de sucre glace 2 blancs d'œufs 20 g de sucre en poudre

Pour la

crème

mousseline

coco

80 g de beurre en pommade 40 g de noix de coco râpée 0,5 cl de rhum blanc agricole 17 cl de lait de coco 170 g de crème pâtissière (voirp. 58) 70 g de meringue italienne (voirp. 43)

Pour la

garniture

à

l'ananas

1 petit ananas de la Guadeloupe 1/2 citron vert

et la m e r i n g u e i t a l i e n n e

page 43). F o u e t t e z le b e u r r e au

r h u m e t l e lait d e c o c o . A j o u t e z l a c r è m e 1

La v e i l l e , p r é p a r e z le b i s c u i t à d a c q u o i s e .

p â t i s s i è r e et, à l'aide d ' u n e s p a t u l e à b o u t

T a m i s e z l a noix d e c o c o a v e c l a p o u d r e

souple, la m e r i n g u e italienne.

d ' a m a n d e e t l e s u c r e g l a c e . F o u e t t e z les

6

b l a n c s d ' œ u f s en neige en y I n c o r p o r a n t petit

F e n d e z le f r u i t en 4 et r e t i r e z - e n la t i g e d u r e .

Pelez l ' a n a n a s et ô t e z - e n

C o u p e z en t r a n c h e s puis en

s p a t u l e s o u p l e , a j o u t e z d é l i c a t e m e n t les

v o u s é g o u t t e z d a n s un tamis. Prélevez le

b l a n c s en n e i g e au m é l a n g e à la noix de c o c o .

zeste du

2

de coriandre. Au dernier m o m e n t , mélangez

Versez dans une poche munie d ' u n e douille

bâtonnets que

1/2 c i t r o n v e r t . C i s e l e z les f e u i l l e s

à b o u t lisse n° 2. S u r u n e p l a q u e à p â t i s s e r i e

le zeste et la c o r i a n d r e d a n s l'ananas

r e c o u v e r t e d ' u n e feuille de papier sulfurisé «

é g o u t t é . D o n n e z 4 t o u r s de m o u l i n à p o i v r e .

spécial cuisson

», f a ç o n n e z un disque de

7

P o r t e z à é b u l l i t i o n la m a r m e l a d e d ' o r a n g e .

22 cm de d i a m è t r e en f o r m e de spirale en

Garnissez le f o n d du biscuit avec la c r è m e

partant du centre. Dressez des boules côte à

glissée dans une poche m u n i e d'une douille

côte le long du bord extérieur. Parsemez d'un

à b o u t lisse n° 10. D i s p o s e z les b â t o n n e t s

p e u d e s u c r e g l a c e t a m i s é . Laissez r e p o s e r

d ' a n a n a s en d ô m e . Badigeonnez-les de la marmelade bouillante à

poivre noir de Sarawak

3

P r é c h a u f f e z le f o u r à

Servez

4 cuill. à soupe de marmelade

4

Faites c u i r e p e n d a n t 35 m i n u t e s . Laissez

d'orange

les e x t r é m i t é s .

à petit 55 g de s u c r e en p o u d r e . A v e c une

pendant 10 minutes. Répéter l'opération.

8 feuilles de coriandre

(voir

batteur

é l e c t r i q u e , p u i s a j o u t e z l a noix d e c o c o , l e

POUR 6 à 8 p e r s o n n e s

Pour le

Le l e n d e m a i n , p r é p a r e z la c r è m e pâtissière

(voirpage 58)

150 °c.

l'aide d ' u n

pinceau.

aussitôt.

Photographié pages

r e f r o i d i r s u r u n e grille à p â t i s s e r i e . E n v e l o p p e z

150-151

de film alimentaire et gardez au réfrigérateur.

PRÉPARATION CUISSON

35

à

30

min

40

min

Kouign-amann aux fruits rouges

RÉFRIGÉRATION e n v i r o n 3 h REPOS

DE

LA PÂTE

POUR

12

90

min

gâteaux

pâte

levée

feuilletée

10 g de levure de boulangerie 32 à 35 cl d'eau 550 g de farine t y p e 55 15 g de fleur de sel 495 g de beurre 470 g de sucre en poudre Pour

de

la

marmelade

fruits

rouges

100 g de groseilles égrappées 100 g de myrtilles 100 g de framboises 100 g de cassis égrappés 1 sachet de sucre Vitpris (50 g)

A b a i s s e z de n o u v e a u la pâte en f o r m e de

rectangle. S a u p o u d r e z - l a de 350 g de sucre en

p o u d r e , p u i s r e p l i e z - l a par u n t o u r s i m p l e .

Gardez au 6

réfrigérateur pendant 30 minutes.

Étalez la p â t e en f o r m e de r e c t a n g l e sur

une é p a i s s e u r de 4 m m . D é c o u p e z 12 c a r r é s

individuels

Pour la

5

de 8 cm de c ô t é . G a r n i s s e z - e n le c e n t r e d ' u n e 1

Diluez l a l e v u r e d a n s d ' e a u . M é l a n g e z d a n s

c u i l l e r é e d e m a r m e l a d e , s o u l e v e z les 4 p o i n t e s

la f a r i n e t a m i s é e 20 g de b e u r r e f o n d u , la

e t r a b a t t e z - l e s a u c e n t r e . T a p o t e z les c a r r é s

levure et la fleur de sel. Malaxez r a p i d e m e n t

pour obtenir une f o r m e ronde. Gardez au

la pâte. E n v e l o p p e z - l a de film a l i m e n t a i r e et

réfrigérateur pendant 30 minutes.

mettez au

Т

2

S u r un

réfrigérateur pendant 30 minutes. plan de t r a v a i l f a r i n é , a b a i s s e z

B a d i g e o n n e z de 25 g de b e u r r e r a m o l l i

12 c e r c l e s à p â t i s s e r i e de 8 cm de d i a m è t r e .

la pâte en f o r m e de c a r r é . Posez 450 g de

S a u p o u d r e z de

beurre au centre, puis rabattez c h a q u e côté

p l a q u e à p â t i s s e r i e . R é p a r t i s s e z les c e r c l e s

de pâte sur le beurre. Gardez au réfrigérateur

s u r l a p l a q u e e t p o s e z - y les r o n d s d e p â t e .

pendant 20 minutes.

Laissez la pâte g o n f l e r de

3

p e n d a n t 90 min à 28 °C e n v i r o n .

A b a i s s e z la pâte en un r e c t a n g l e t r o i s fois

S

p l u s l o n g q u e large. R e p l i e z - l a e n t r o i s comme

pour

un

tour

simple

(voirpage

Gardez au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 1 4

21).

heure.

P r é p a r e z les f r u i t s r o u g e s . P o r t e z à

120 g d e s u c r e e n p o u d r e u n e

1/3 d e s o n v o l u m e

P r é c h a u f f e z le f o u r à 180 °C. F a i t e s c u i r e

les c e r c l e s p e n d a n t 3 5 à 4 0 m i n u t e s , p u i s d i s p o s e z - l e s sur une grille à pâtisserie pour les l a i s s e r r e f r o i d i r . D é g u s t e z l e j o u r m ê m e .

é b u l l i t i o n les f r u i t s et le s u c r e g é l i f i a n t . Retirez du f e u a p r è s 2 m i n u t e s et laissez refroidir.

Photographié pages 330-331

PRÉPARATION

45

min

CUISSON

12

min

POUR

6

Macarons glacés, sorbet au chocolat et fleurs de lavande

personnes

90 cl de sorbet au chocolat (voir p.

94)

232)

12 m i n u t e s . 5

Q u a n d ils s o n t c u i t s , v e r s e z u n p e u d ' e a u

s o u s le p a p i e r s u l f u r i s é : le d é g a g e m e n t de

L a i s s e z - l e s r e f r o i d i r s u r une grille.

500 g de pâte à macarons

(voir p.

surface. Mettez-les au four durant

v a p e u r les f e r a s e d é t a c h e r t r è s f a c i l e m e n t .

2 pincées de f l e u r s de lavande

au chocolat

a f i n q u ' u n e p e t i t e c r o û t e s e f o r m e à leur

6 1

P r é p a r e z le s o r b e t au c h o c o l a t en y

R e t o u r n e z les m a c a r o n s e t r é u n i s s e z - l e s

d e u x à d e u x par u n e q u e n e l l e d e s o r b e t ,

a j o u t a n t les f l e u r s d e l a v a n d e , f r a î c h e s d e

p o s é e s u r leur p a r t i e p l a t e . R a n g e z - l e s s u r u n

p r é f é r e n c e . Puis m e t t e z - l e au c o n g é l a t e u r à

plat, c o u v r e z d ' u n f i l m a l i m e n t a i r e et g a r d e z -

e n v i r o n 1 5 °C, a f i n q u ' i l r e s t e b i e n o n c t u e u x .

les a u c o n g é l a t e u r s i v o u s n e les c o n s o m m e z

2

P r é c h a u f f e z le f o u r à 140 °C.

pas t o u t de suite. Placez-les a l o r s au

3

Tapissez une p l a q u e de

papier s u l f u r i s é et

d é p o s e z cette plaque sur une autre 4

r é f r i g é r a t e u r 1/2 h e u r e a v a n t d e les s e r v i r .

plaque.

P r é p a r e z la p â t e à m a c a r o n s au c h o c o l a t

Commentaire

gourmand

et m e t t e z - l a d a n s une p o c h e m u n i e d ' u n e

Respectez bien

le dosage en fleurs de lavande

douille n° 8. Déposez des petits m a c a r o n s

car l'équilibre

chocolat-lavande

est très

subtil.

de 2 cm de d i a m è t r e sur la plaque d o u b l e et

Photographié

laissez-les reposer à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e

PREPARATION CUISSON

10

TEMPS

POUR

20

15

min

à

20

min

REPOS

15

min

min

DE

gros ou

Macarons pêche abricot safran

macarons 80

P o u r la pâte à

petits

280 g de poudre d'amande 7 blancs d'œufs 1 goutte de colorant alimentaire rouge 2 gouttes de colorant alimentaire jaune

Pour la

ganache

225 g de chocolat blanc 200 g de pêches (2 ou 3 pêches) 15 g de jus de citron 1,5 cl de crème fraîche liquide 0,30 g de f i l a m e n t s de safran 100 g d ' a b r i c o t s moelleux coupés en cubes de 2 mm

322-323

f a c i l i t e r l e d é t a c h e m e n t . L a i s s e z r e f r o i d i r sur une grille à pâtisserie. 6

P r é p a r e z la g a n a c h e . P l o n g e z les p ê c h e s

d a n s d e l'eau b o u i l l a n t e p e n d a n t 1

minute,

puis é g o u t t e z - l e s . Retirez-en la peau et l e n o y a u . C o u p e z les f r u i t s e n p e t i t s

macarons

480 g de sucre glace

pages

morceaux. 1

P r é p a r e z la p â t e à m a c a r o n s (voir p a g e

230).

i n c o r p o r e z les g o u t t e s d e c o l o r a n t à

M e t t e z - l e s d a n s une c a s s e r o l e

avec le j u s de citron et faites c h a u f f e r à feu très doux pendant 5 minutes.

l'aide d ' u n e s p a t u l e à b o u t en c a o u t c h o u c

7

s o u p l e e n r a m e n a n t l a p â t e v e r s les b o r d s d e

la c r è m e et laissez infuser.

la jatte t o u t en t o u r n a n t celle-ci sur elle-

8

même.

et faites-le f o n d r e au bain-marie. Écrasez

2

Tapissez une p l a q u e de p a p i e r s u l f u r i s é et

M e t t e z les f i l a m e n t s d e s a f r a n d a n s

H a c h e z le c h o c o l a t au c o u t e a u - s c i e

les p ê c h e s p o u r o b t e n i r u n e p u r é e f i n e q u e

d é p o s e z cette plaque sur une a u t r e plaque.

vous mélangerez avec la crème, incorporez

3

ce mélange dans le chocolat f o n d u en

M e t t e z la pâte d a n s une p o c h e m u n i e

d ' u n e d o u i l l e lisse n ° 8 p o u r d e s p e t i t s

c o m m e n ç a n t par l e c e n t r e e t e n é l a r g i s s a n t

m a c a r o n s de 2 cm de d i a m è t r e , ou n° 12

l e c e r c l e p e t i t à p e t i t . A j o u t e z les c u b e s

p o u r les g r o s m a c a r o n s d e 7 c m d e d i a m è t r e .

d'abricot et

mélangez.

F o r m e z les m a c a r o n s e t d é p o s e z - l e s s u r

9

la p l a q u e à u n e d i s t a n c e de 3 cm les u n s d e s

d e u x à d e u x par l a g a n a c h e , p o s é e s u r

R e t o u r n e z les m a c a r o n s e t r é u n i s s e z - l e s

a u t r e s . L a i s s e z r e p o s e r les m a c a r o n s p e n d a n t

leur p a r t i e p l a t e . R a n g e z - l e s s u r u n e f e u i l l e

15 m i n u t e s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e .

de papier sulfurisé et recouvrez-les de film

4

P r é c h a u f f e z le f o u r à 140 °C.

a l i m e n t a i r e . A f i n q u e les m a c a r o n s p u i s s e n t

5:

F a i t e s c u i r e les p e t i t s m a c a r o n s p e n d a n t

d é v e l o p p e r leurs a r ô m e s , il est p r é f é r a b l e de

10 à 12 m i n u t e s , ou les g r o s p e n d a n t 18 à

les g a r d e r a u

20 m i n u t e s , en laissant la porte du four

a v a n t d e les d é g u s t e r .

réfrigérateur pendant 2 jours

e n t r o u v e r t e . Q u a n d ils s o n t c u i t s , v e r s e z un peu d'eau s o u s le papier sulfurisé pour

Photographié

pages

330-331

PRÉPARATION

50

REPOS 2 CUISSON POUR

6

Mille-feuille aux framboises

min

30

h

min

et à lanis

personnes

400 g de pâte f e u i l l e t é e

(voir p.

55)

2,5 cl de pastis ou de liqueur d'anis P o u r la

décoration

et la

garniture

25 g de sucre glace 250 g de framboises 4 ou 5 étoiles de badiane

7

P o s e z un s e c o n d

r e c t a n g l e de p â t e s u r les

framboises, dans le m ê m e sens, couvrez-le avec le reste de la c r è m e et r a n g e z - y une

8

23)

500 g de crème à mille-feuille

R a n g e z les f r a m b o i s e s les u n e s à c ô t é

seconde couche de framboises.

inversée caramélisée (voir p.

6

des a u t r e s , sur t o u t e la surface.

P o s e z le d e r n i e r r e c t a n g l e de p â t e

feuilletée 1

Préparez d'abord

la pâte f e u i l l e t é e

inversée c a r a m é l i s é e . Faites-la cuire p e n d a n t 20 m i n u t e s et laissez-la pendant 1 2

9

par-dessus.

Poudrez de sucre glace, ajoutez q u e l q u e s

f r a m b o i s e s e t les é t o i l e s d e b a d i a n e .

refroidir

heure.

Tour

P r é p a r e z la c r è m e à m i l l e - f e u i l l e et

de

main

Assemblez

au

dernier

a j o u t e z - l u i le p a s t i s ou la l i q u e u r d ' a n i s .

aussitôt,

Réservez-la au

l'attente.

Vous pouvez

6

gâteaux.

3

réfrigérateur.

R e c o u v r e z le plan de t r a v a i l d ' u n linge.

petits

car le

moment

mille-feuille

et servez ne

souffre pas

le

découper en

pages

162-163

aussi

Posez la plaque de pâte f e u i l l e t é e dessus. Découpez avec un grand couteau-scie 3 r e c t a n g l e s d a n s la 4

Photographié

longueur.

P l a c e z un r e c t a n g l e de p â t e c ô t é

caramélisé vers le haut, la c r è m e imbibera plus l e n t e m e n t la pâte. 5

R e c o u v r e z - l e de la m o i t i é de la c r è m e

avec une spatule.

PREPARATION

20

min

CUISSON

15

min

REFRIGERATION POUR

3

Pâte de fruits à la banane et aux noisettes

h

6 à 8 personnes 4 bananes

15 cl de j u s de pomme 40 g de gélifiant 600 g de sucre en poudre 10 g de beurre demi-sel 1 pincée de noix muscade en poudre sucre cristallisé

n'attache pas au f o n d de la casserole. 8

Après 1

m i n u t e de c u i s s o n , v e r s e z la

moitié du sucre restant, portez de nouveau

(250 g). C o n t i n u e z d e t o u r n e r s a n s a r r ê t .

smith

1 citron

R e m u e z bien pour q u e la p r é p a r a t i o n

à é b u l l i t i o n et a j o u t e z le r e s t e du s u c r e

200 g de pommes granny

100 g de noisettes

fouettant. Ajoutez le mélange gélifiant-sucre.

Faire c u i r e p e n d a n t e n c o r e 8 m i n u t e s a p r è s 1

P r e s s e z le c i t r o n .

la reprise de l'ébullition.

2

É p l u c h e z les b a n a n e s , v o u s d e v e z o b t e n i r

9

2 5 0 g de chair. 3

É p l u c h e z et r e t i r e z les c o e u r s d e s

A j o u t e z a l o r s les n o i s e t t e s g r i l l é e s e t

c o n c a s s é e s et la m u s c a d e en poudre. 10

Préparez une feuille de papier sulfurisé

pommes.

et posez dessus un cercle sans f o n d , versez-

4

y la p â t e de b a n a n e p u i s l a i s s e z - l a r e f r o i d i r

F a i t e s r a p i d e m e n t g r i l l e r les n o i s e t t e s au

f o u r ou d a n s une poêle à sec et c o n c a s s e z -

pendant 3 heures.

les a v e c un r o u l e a u à p â t i s s e r i e .

11

5

du sucre cristallisé.

B r o y e z e n s e m b l e les b a n a n e s et les

D é c o u p e z - l a en carrés et roulez-les d a n s

p o m m e s au mixeur ou au moulin à légumes en a j o u t a n t le j u s de p o m m e et le jus de citron 6

pour éviter qu'elles ne noircissent.

M é l a n g e z le g é l i f i a n t et 100 g de s u c r e

d a n s une t e r r i n e . 7

M e t t e z le beurre d a n s une c a s s e r o l e ,

faites-le f o n d r e et ajoutez la pulpe de b a n a n e et de p ô r n m e , p o r t e z à é b u l l i t i o n en

Photographié

pages

352-353

PRÉPARATION

CUISSON

5

POUR

35

min e n v i r o n

8

Pour la

satine

personnes

gelée

12,5 cl d'eau minérale 250 g de marmelade d'orange 7,5 cl de jus de citron

gelée

au yaourt

1 feuille et demie de gélatine 250 g de yaourt bulgare 30 g de sucre en poudre 1/2 g de zeste de c i t r o n jaune non traité P o u r la gelée de fruit de la

Passion 3 feuilles de gélatine 20 f r u i t s de la Passion 12 cl d'eau minérale 20 g de jus de citron 50 g de j u s d'orange avec pulpe 80 g de sucre en poudre

t i é d i r l'eau m i n é r a l e . É g o u t t e z e t s é c h e z la g é l a t i n e . Faites-la f o n d r e d a n s l'eau minérale. Fouettez-y v i v e m e n t le jus de c i t r o n , la p u l p e et le j u s de l ' o r a n g e , et

d'orange

2 feuilles et demie de gélatine

Pour la

Sensation

min

le sucre. Gardez au réfrigérateur. 1

Préparez la gelée d ' o r a n g e . M e t t e z

la g é l a t i n e à r a m o l l i r d a n s de l'eau f r o i d e . F a i t e s t i é d i r l'eau

minérale. Égouttez et

4

D i s p o s e z 8 g o b e l e t s en b i a i s d a n s les

alvéoles d'une boîte d'oeufs. Répartissez dans c h a c u n la g e l é e d ' o r a n g e . Laissez gélifier à

s é c h e z l a g é l a t i n e . F a i t e s - l a f o n d r e d a n s l'eau

t e m p é r a t u r e ambiante. Tournez le gobelet de

minérale

l'autre c ô t é , t o u j o u r s en biais, et r é p a r t i s s e z - y

et fouettez-y vivement

la m a r m e l a d e d'orange avec le jus de citron.

la g e l é e de f r u i t de la Passion. Laissez gélifier

Gardez au

à température ambiante.

2

réfrigérateur.

P r é p a r e z la g e l é e au y a o u r t . M e t t e z

5

L o r s q u e la g e l é e e s t prise, r e d r e s s e z les

la g é l a t i n e à r a m o l l i r d a n s de l'eau f r o i d e .

g o b e l e t s et répartissez-y la gelée au y a o u r t .

Faites t i é d i r 50 g de y a o u r t . É g o u t t e z et

Gardez au

réfrigérateur.

s é c h e z la gélatine. Faites-la f o n d r e d a n s le y a o u r t . Fouettez-y v i v e m e n t le restant de

Conseil

y a o u r t avec le sucre et le zeste de c i t r o n .

Au

Gardez au

coque

3

réfrigérateur.

P r é p a r e z la g e l é e de f r u i t de la P a s s i o n .

(voir p.

M e t t e z l a g é l a t i n e à r a m o l l i r d a n s d e l'eau

gourmand

moment de servir, de

macaron

disposez

pêche

une

demi-

abricot safran

446) sur le dessus de chaque

gobelet.

f r o i d e . F e n d e z les f r u i t s d e l a p a s s i o n e n 2 . R e t i r e z - e n la p u l p e , le j u s et les g r a i n e s .

Photographié

pages

294-295

Pesez-les. v o u s d e v e z en o b t e n i r 220 g. Faites

PRÉPARATION CUISSON

15

+

20

45 +

min

30

RÉFRIGÉRATION

POUR

8

min 2

h

personnes

2 pommes granny smith

Soufflé à la cannelle, aux pommes, aux raisins

et au curry

150 g de streusel (voirp. 29)

Pour la

sauce

aux raisins

3 lamelles de gingembre frais 1 pincée de sel poivre du moulin 3 g de curry 5 g de fécule de maïs Pour

l'appareil

à

soufflé

1 citron non traité 6 œufs 50 cl de lait

minutes. P r é p a r e z l ' a p p a r e i l à s o u f f l é : r â p e z le

z e s t e du citron et pressez le jus. Cassez les œ u f s e t s é p a r e z les b l a n c s e t les j a u n e s . Confectionnez

une c r è m e

p â t i s s i è r e (voirp. 58)

a v e c l e lait, les j a u n e s d ' œ u f s , l a f é c u l e d e

5

80 g de raisins secs blonds 30 cl d ' e a u

4

m a ï s , 100 g de s u c r e , la c a n n e l l e et le z e s t e .

et au curry

30 g de miel d'acacia

s u l f u r i s é et f a i t e s - l e c u i r e p e n d a n t 18 à 20

F o u e t t e z les b l a n c s en n e i g e a v e c le r e s t e

du s u c r e (25 g) et le j u s du c i t r o n . 1

P r é p a r e z d ' a b o r d la s a u c e a u x raisins et

6

F a i t e s b o u i l l i r la c r è m e et a j o u t e z - y a l o r s

au c u r r y : d a n s u n e p a s s o i r e , lavez les raisins à

ces blancs montés.

l'eau c o u r a n t e . M e t t e z - l e s d a n s u n e c a s s e r o l e

7

a v e c l'eau, le m i e l , le g i n g e m b r e , le sel et 3 t o u r s

10 cm de diamètre.

B e u r r e z et p o u d r e z de s u c r e 8 m o u l e s de

de m o u l i n à p o i v r e et f a i t e s - l e s c u i r e à f e u t r è s

m o u l e le s t r e u s e l cuit puis l'appareil à soufflé.

doux pendant 15 minutes environ jusqu'à ce

8

q u e les f r u i t s s o i e n t bien g o n f l é s . É g o u t t e z - l e s

p e n d a n t 25 à 30 m i n u t e s . Vérifiez la c u i s s o n

d a n s un saladier, retirez les l a m e l l e s de

a v e c un c o u t e a u : il d o i t r e s s o r t i r p r o p r e .

g i n g e m b r e et r e m e t t e z le j u s d a n s la c a s s e r o l e .

9

A j o u t e z le c u r r y et la f é c u l e de m a ï s .

c i t r o n n e z - l e s et a j o u t e z - l e s à la s a u c e a u x

Répartissez dans chaque

M e t t e z les 8 m o u l e s au f o u r à 180 °C

É p l u c h e z e t c o u p e z les p o m m e s e n c u b e s ,

P o r t e z à e b u l l i t i o n et v e r s e z sur les raisins.

r a i s i n s et au c u r r y . V e r s e z 1 ou 2 c u i l l e r é e s à

G a r d e z p e n d a n t 2 h e u r e s au r é f r i g é r a t e u r .

s o u p e de p o m m e s aux raisins et au c u r r y

3 cuill. à café de cannelle

2

P r é c h a u f f e z le f o u r à 180 °C.

sur c h a q u e soufflé et servez sans attendre.

en poudre

3

P r é p a r e z le s t r e u s e l . M e t t e z - l e sur une

50 g de fécule de maïs 125 g de sucre en poudre

p l a q u e à pâtisserie r e c o u v e r t e de papier

Photographié pages

330-331

PRÉPARATION

CUISSON

20

45

+

min

25

8

Tarte au café

environ

RÉFRIGÉRATION

POUR 6 à

min

1

h

30

300 g de pâte à biscuits à la cuillère 33 ; pour 4

est

Pour la

nécessaire

crème

disques, pour

un seul

la

recette)

Chantilly au

7

réfrigérateur pendant 30 minutes.

P r é c h a u f f e z le f o u r à 180 °c.

8: Recouvrez la pâte d ' u n e feuille de papier

personnes

sulfurisé. G a r n i s s e z de h a r i c o t s secs. Faites

300 g de pâte sucrée (voir p. 19)

(voir p.

Piquetez le fond de coups de fourchette. Gardez au

café

50 cl de crème fraîche liquide 35 g de café moulu 20 g de sucre en poudre 1 feuille et demie de gélatine P o u r la ganache au café

1

La v e i l l e , p r é p a r e z la c r è m e C h a n t i l l y au

c a f é . R a m o l l i s s e z l a g é l a t i n e d a n s d e l'eau

cuire la tarte p e n d a n t 15 m i n u t e s , retirez le papier et faites cuire p e n d a n t e n c o r e

f r o i d e . Portez la c r è m e à e b u l l i t i o n , retirez du

10 m i n u t e s . Laissez refroidir sur une grille.

feu et laissez-y infuser le café m o u l u p e n d a n t

9

2 m i n u t e s , puis filtrez d a n s un tamis. Égouttez

chocolat au couteau-scie et faites-le fondre

e t e s s o r e z les f e u i l l e s d e g é l a t i n e . F a i t e s - l e s

au b a l n - m a r i e . Portez la c r è m e à é b u l l i t i o n ,

f o n d r e dans la c r è m e et mélangez-y le sucre.

retirez du feu et m é l a n g e z avec le café.

Gardez au 1

Laissez infuser p e n d a n t 2 m i n u t e s et filtrez

réfrigérateur.

L e j o u r m ê m e , p r é p a r e z les d i s q u e s d e

biscuit à

la

cuillère

(voirp.

P r é p a r e z la g a n a c h e au c a f é . H a c h e z le

a u s s i t ô t . V e r s e z la c r è m e en 3 f o i s s u r le chocolat fondu tout en

33).

fouettant

l'ensemble.

22 cl de crème fraîche liquide

2

P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 3 0 °c.

10

300 g de chocolat blanc

3

T a p i s s e z de p a p i e r s u l f u r i s é 2 p l a q u e s

cuit d ' u n e fine c o u c h e d e g a n a c h e a u c a f é .

20 g de café moulu

imbiber le

Pour

biscuit

3 cl de café expresso très serré

Pour le

décor

12 grains de café au chocolat

Sans a t t e n d r e , garnissez le f o n d de tarte

à pâtisserie de 30 sur 40 c m . Dessinez sur

S u p e r p o s e z le d i s q u e de biscuit. À l'aide d ' u n

c h a q u e feuille 2 cercles de 20 cm de diamètre.

pinceau, imbibez-le de café. Garnissez avec

V e r s e z la p â t e d a n s u n e p o c h e à d o u i l l e lisse

le restant de g a n a c h e au café. Lissez. G a r d e z

n° 7 et f o r m e z u n e s p i r a l e d e p u i s le c e n t r e .

la t a r t e au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 1 11

a t t e n d e z 5 m i n u t e s et répétez l'opération.

Chantilly. Glissez-la dans une p o c h e à grosse

4

douille cannelée. Répartlssez la c r è m e en

E n f o u r n e z et faites cuire s u c c e s s i v e m e n t

pendant 8 à 5

10 m i n u t e s . L a i s s e z r e f r o i d i r .

R e t o u r n e z les d i s q u e s d e b i s c u i t s u r

le papier s u l f u r i s é , puis d é c o l l e z le papier. 6

Fouettez la c r è m e au café en c r è m e

rosaces sur la tarte. Parsemez de grains de café au c h o c o l a t . Gardez au S o r t e z la t a r t e 1

50

REPOS 1 CUISSON

POUR 4 à

6

45

Tarte aux marrons et aux poires

min h

min

personnes

Photographié

50 g de crème épaisse 10 cl de lait frais entier 2 cuill. à café de whisky pur malt 20 g de sucre en poudre 2 petits œufs 150 g de marrons cuits à sec 3 ou 4 poires bien mûres (passe-crassane ou beurré hardy) le jus d'un demi-citron 3 feuilles de pâte à f i l o 20 g de sucre glace

noyaux 6

132-133

papier sulfurisé et de

d'abricots.

E n f o u r n e z et f a i t e s c u i r e à b l a n c p e n d a n t

15 m i n u t e s . R e t i r e z le p a p i e r et les n o y a u x .

é m i e t t e z les m a r r o n s c u i t s d e s s u s .

16)

70 g de pâte de marron

Garnissez-le d'un

pages

7 ] L o r s q u e l e f o n d d e t a r t e est r e f r o i d i ,

350 g de pâte à f o n c e r (voir p.

réfrigérateur.

h e u r e a v a n t de la s e r v i r .

B a d i g e o n n e z de beurre un cercle de 22 cm

de diamètre. Garnissez-le de pâte sucrée.

PRÉPARATION

heure.

S a u p o u d r e z d e s u c r e g l a c e t a m i s é les c e r c l e s ,

8 ; É p l u c h e z , é p é p i n e z e t c o u p e z les p o i r e s 1] P r é p a r e z d ' a b o r d la p â t e à f o n c e r et m e t t e z - l a au frais p e n d a n t 1 2

heure.

P r é p a r e z l ' a p p a r e i l à c l a f o u t i s : é m i e t t e z la

en c u b e s d a n s un saladier. M é l a n g e z - l e s avec l e j u s d ' u n d e m i - c i t r o n . D i s p o s e z les d é s d e p o i r e s e n d ô m e s u r les m a r r o n s .

pâte de m a r r o n d a n s un g r a n d bol. M é l a n g e z

9: Versez par-dessus l'appareil à clafoutis

la c r è m e et le lait et v e r s e z - l e s p e t i t à p e t i t

et c u i s e z p e n d a n t 35 m i n u t e s au f o u r à 180 °C.

d a n s le bol. C o n t i n u e z de r e m u e r avec un

10

f o u e t p o u r q u e l a p r é p a r a t i o n s o i t b i e n lisse.

d i s p o s e z e n c h i f f o n les f e u i l l e s d e p â t e à filo,

3

incorporez successivement

le w h i s k y ,

l e s u c r e e t les œ u f s . G a r d e z a u f r a i s .

D a n s un a u t r e m o u l e à t a r t e b e u r r é ,

p o u d r e z de sucre glace et passez 3 m i n u t e s au f o u r à 250 °C pour faire c a r a m é l i s e r .

4

P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.

11

5

A b a i s s e z au r o u l e a u la p â t e à f o n c e r

la c h i f f o n n a d e de p â t e à filo a v a n t de s e r v i r .

Laissez la t a r t e refroidir. Posez d e s s u s

s u r u n e é p a i s s e u r d e 2,5 m m e t d i s p o s e z - l a dans un moule beurré de 22 cm de diamètre.

Photographié pages

330-331

Index des recettes de A à Z Les

Les

numéros

numéros

de

de page

page en

en

gras

italique

Le

niveau

de

• correspondent • • •

indiquent

les

recettes

aux

RL

signale

photographies

préparations

est

les

qui

nécessitent

aux

aux

difficulté

signale

recettes qui

renvoient

renvoient

indiqué

par des

recettes

les

plus

un grande

recettes

peu

Bavarois aux f r u i t s 1 8 1

235 ••

recettes illustrées

illustrées. étape

par

étape.

: plus

d'expérience,

ou

un

matériel

spécifique.

légères.

Brioche de Saint-Genix 21 6 ••

et à la vanille 18 0 ••

Abricotines

•

adresse

Bavarois au c h o c o l a t

A

des base

faciles,

demandent une

de

Brioche parisienne 2 16 RL

Brioche roulée aux raisins 2 1 7 • • •

A b r i c o t s à la badiane 3 5 4 ••

Beignets à l ' i m b r u c c i a t a 2 06 ••

B r i o c h e s polonaises 1 6 8 • •

Abricots au sirop 3 5 1 •

Beignets au c i t r o n 2 3 3 • • •

B r o c h e t t e s de c h o c o l a t

Abricots Bourdaloue 2 7 6

Beignets au c i t r o n et au miel (IRAN) 2 0 3 •

Açûre (TURQUIE) 1 37

Beignets aux cerises (SUISSE) 2 0 3

A l l u m e t t e s glacées 2 2 5

Beignets aux p o m m e s (HOLLANDE) 2 0 7

Amandin 2 4 6 •

Beignets d e banane 2 0 3 • •

A m a n d i n e s à la d u c h e s s e 1 6 5

Beignets de f l e u r s d'acacia 2 06 ••

A n a n a s Condé 2 7 7 • •

Beignets de poire, f e u i l l e s de m e n t h e

Ananas en surprise 2 8 4

et feuilles de c i t r o n n i e r 2 1 2 - 2 1 3

A n a n a s glacé à la bavaroise 3 1 1 •• A n a n a s glacé à la créole 3 12 •• A n a n a s rôti à la vanille caramélisée 2 8 2 ,

283 • •

A p p a r e i l à b o m b e 86 •• Apple crumble (GRANDE-BRETAGNE) 1 3 4 A p p l e pie (GRANDE-BRETAGNE) 1 2 7

A r i e t t e s aux épices 22 6 • • •

et 4 4 0 (recette) • • • Beignets

Nanette 2 0 6 • • •

Baba a u r h u m 1 6 6 , 1 6 7 Banana split 3 1 2 , 313

et de f r a m b o i s e s 2 3 6 , 237 • B r o c h e t t e s de p a m p l e m o u s s e et de raisin 2 3 6 • RL Brownies 2 2 7

••

Bûche aux m a r r o n s 1 4 0 • • • Bugnes lyonnaises 2 0 7 •

Beignets v i e n n o i s 2 0 7 B e r g a m o t e s de Nancy 36 3 • • • Biscuit aux a m a n d e s 1 3 8 ••

c

Biscuit de Savoie 13 9 , 1 4 1

Café liégeois (Belgique) 3 16 •

Biscuit glacé au m a r a s q u i n 3 12 • • • Biscuit m o u s s e l i n e à l'orange 1 39 Biscuit roulé 1 3 9

Blanc-manger 2 5 8 , 259 • Blanc-manger à

Cage en caramel

72

••

Cake à la noix de c o c o et à la c o r i a n d r e 2 4 8

Biscuits de Cordoba (ARGENTINE) 22 7 • B

et de banane 23 6 B r o c h e t t e s de melon

l'ananas

et aux fraises 2 6 0 ••

Cake au c h o c o l a t et à l'orange 252-253 et 4 4 1

(recette) • • •

Cake au miel et aux cerises c o n f i t e s 24 9

Bois en c h o c o l a t 79 • • •

Cake aux f r u i t s c o n f i t s 2 4 7 , 2 4 9 ••

Bananes antillaises 2 84 •

Bombe A l h a m b r a 3 14 • • •

Cake aux f r u i t s secs 24 8 ••

Bananes Beauharnais 2 84 •

Bombe A r c h i d u c 3 14 • • •

Cake Jack Robinson (ÉTATS-UNIS) 25 0 ••

Bananes f l a m b é e s 2 84 •

Bombe d i p l o m a t e 3 14 • • •

Cakes du Yorkshire

Bananes s o u f f l é e s 3 0 3 • • • RL

Bombe Doria 3 14 • • •

Barm brack (IRLANDE) 1 3 8 ••

Bombe Duchesse 3 15 • • •

Caramel (recette de base) 71

Barquettes aux f r a m b o i s e s 1 6 6 •

Bombe M o n t m o r e n c y 3 1 5 • • •

Caramel à napper 71

Barquettes aux m a r r o n s 1 6 8

Bombe t u t t i f r u t t i 3 1 5 • • •

Caramel à sauce 72 ••

B â t o n n e t s au c u m i n 22 6 •

Boterkoek (PAYS-BAS) 2 4 7 •

Caramel p o u r m o u s s e 71

Bâtonnets glacés à la vanille 22 6 ••

Bouchées à l'abricot 1 6 8 •

Caraméliser un m o u l e 72 •

Bavarois à la cévenole 1 8 0

Boules de Berlin 2 0 4 - 2 0 5 et 4 4 0

Caramels à la f r a m b o i s e 366-367 et 4 4 1

Bavarois à la créole 1 8 0 •• Bavarois à la n o r m a n d e 1 8 1 •• Bavarois au cassis 1 7 8 , 1 7 9 •

(recette)

• • •

Brioche aux f r u i t s 2 1 4 , 215 •• Brioche aux pralines 21 6 ••

(GRANDE-BRETAGNE) 2 5 0

(recette)

••

••

• • •

Caramels à la vanille et aux a m a n d e s 3 6 5 • • •

Caramels mous au chocolat 364, 3 6 5 • • •

C o m p o t e d e f i g u e s é c h é e 287 •

Coupes glacées aux griottes

Compote

Coupes glacées aux

de

fraise

290

*rl

C a r a m e l s m o u s au c i t r o n 365 • • •

C o m p o t e d e f r a m b o i s e 287 •

C a r r é s a u c h o c o l a t e t a u x n o i x 238 • •

C o m p o t e de m a n g u e (AFRIQUE NOIRE) 290 •

Cassate

C o m p o t e de

m a r r o n 290 •

C o m p o t e de

m i r a b e l l e 287 •

(ITALIE) 316 ••

Cassate à

la f r a i s e 3 1 6 ••

C a s s i s à la c a n n e l l e et a u x é c o r c e s d'orange

356

••

Catalf (ROUMANIE) 140 Cerises à

glacés

356

••

Ispahan 3 3 0 - 3 3 1

C o u r o n n e de

riz a u x a b r i c o t s 277 • •

Cramlque

C o m p o t e de

C r è m e à l ' a m a n d e ( f r a n g i p a n e ) 54

p ê c h e 287

•

TCHÈQUE)

290

(BELGIQUE) 218,

219

••

C r è m e à l ' o r a n g e 57 C r è m e à m i l l e - f e u i l l e 55

•

C e r i s e s au s u c r e c u i t à la c a n n e l l e 353

C o m p o t e de p o m m e ou de poire 291 • RL

Crème

Cerises

C o m p o t e de

C r è m e a n g l a i s e à la v a n i l l e 45 **

à la b o u r g u i g n o n n e 285 • C h a r l o t t e au café Charlotte au

•

ramboutan

chocolat

185

••

et aux f r u i t s r o u g e s

192-193 et 442

• • •

C r è m e au

b e u r r e 49

C r è m e au

beurre à

C ô n e s en

Crème au

café

c h o c o l a t 79 • • •

C o n f i t u r e ( r e c e t t e d e base) 3 3 4

Confiture

et à la b a n a n e 1 8 6 , 1 8 7 •• Charlotte aux a b r i c o t s

184 • •

RL

C h a r l o t t e a u x f r a i s e s 187 • RL

44

C o m p o t e du v i e u x v i g n e r o n 292 •

C o n f i t u r e aux f r u i t s r o u g e s 337

Charlotte au chocolat

amandine

Crème anglaise collée 45

à la m e n t h e 2 9 1 •

C h a r l o t t e au c h o c o l a t blanc, à la r h u b a r b e

(recette)

pruneau 291

Compote de

185

d ' a b r i c o t 335

** l'anglaise 48 ••

50

••

Crème au caramel

50

Crème au

••

c h o c o l a t 264

C r è m e au c h o c o l a t à

••

la

lavande 53 ••

C o n f i t u r e d ' o r a n g e e t d e c i t r o n 337

Crème au c i t r o n 53

Confiture de citron, pastèque

Crème au c i t r o n et aux f r u i t s

et orange 336

rouges

264

••

C h a r l o t t e a u x f r u i t s r o u g e s 188 • • • RL

C o n f i t u r e de fraise 336

Crème au f r o m a g e

C h a r l o t t e aux m a r r o n s

C o n f i t u r e de « f r a m b o i s e s - p é p i n s »

Crème au f r u i t de la Passion 54

C h a r l o t t e aux

188

noisettes

Charlotte aux poires

C h a r l o t t e aux poires et aux f i g u e s Charlotte riviéra

191

190 • •

• • •

n o u g a t 285 • • •

Chaussons

aux

pommes

C h a u s s o n s aux

pommes

217

••

Crème au

338, 3 3 9 • •

••

Crème

Conversations

C r è m e b a v a r o i s e à la c a n n e l l e

170

•

Cookies au chocolat 227,

bavaroise

caramélisée

228

la c u i l l è r e 260 ••

46**

46

••

C r è m e b a v a r o i s e à la v a n i l l e 48 ••

•

Crème

chocolat 79 ••

bavaroise au

lait d ' a m a n d e 4 7

Crème bavaroise au

C o u l i s à l ' a b r i c o t 104 • C o u l i s à l ' a v o c a t et à la b a n a n e 1 0 1

Chips de

p o m m e 359 •

Coulis à l'orange amère

Chocolat

marbré 79

C o u l i s à la f r a m b o i s e 7 0 2 •

Chocolat

pulvérisé

•••

55

C o n f i t u r e d e r h u b a r b e 338 • » •

C h i p s de f r a i s e 358 •

80

mascarpone

Crème aux biscuits à

Copeaux en

m o u l e de g l a c e 87 *

55

C o n f i t u r e d e q u e t s c h e (BELGIQUE) 338 • •

(ETATS-UNIS)

e t a u x p r u n e a u x 217 C h e m i s e r un

54 ••

Crème au m a r r o n 55

C o n f i t u r e de « p o m m e - t a t i n »

C h a u d - f r o i d de pêches au miel et au

ambassadeur

C o n f i t u r e d e lait 337

190 • • R L

blanc

Crème au Grand Marnier

3 3 6 • • RL

et au c h o c o l a t 189 • • •

•

103 •

C o u l i s à la f r a m b o i s e et au b a n y u l s 103 •

et au

miel

safran 48 ••

Crème bavaroise au Crème de

pain d'épice 47

bavaroise aux rose 47

pétales

••

C h o u x à la c r è m e C h a n t i l l y 169

C o u l i s à la g r i o t t e 103 •

Choux à

C o u l i s à la g r o s e i l l e 102 *

à

C o u l i s à la m a n g u e 103 •

Crème

C o u l i s à la p ê c h e 104 •

C r è m e b r û l é e à la p i s t a c h e 2 6 1

C o u l i s à la r h u b a r b e 104 •

C r è m e b r û l é e à la p i s t a c h e et riz

l a c r è m e C h l b o u s t 169 • • •

C h o u x au

café

169 • • •

Choux au

chocolat

Christmas

pudding

169

(GRANDE-BRETAGNE)

C h u r r o s (ESPAGNE)

•••

195

208,

• • •

209

••

(recette)

C o u l i s a u x f r u i t s r o u g e s 103 •

C l a f o u t i s 265 •

Coupes à rouges RL

C o m p o t e d ' a b r i c o t s r ô t i s 286 Compote

d'airelle

286

•

C o m p o t e de c a s s i s 287 • C o m p o t e de c e r i s e 287

•

Coupes •

l'ananas et aux f r u i t s

••

261

262-263

et 443

Crème brûlée aux f r u i t s de la Passion, gelée de m a r r o n s , c r è m e au t h é vert 274-275

et 4 4 3

(recette)

261

C r è m e C h a n t i l l y 57

macarons

••

• • •

Crème caramel

317

aux

48

brûlée

caramélisé

C o u l i s au p o i v r o n et à la f r a m b o i s e 104 •

C o m p o t e d ' a b r i c o t 286 •

l'orange

C o u l i s au c a s s i s 102 •

C i t r o n s g i v r é s 322 •

C o i n g s a u f o u r 285 •

C r è m e b a v a r o i s e d e riz

C o u l i s à la r h u b a r b e et à la f r a i s e 104 •

C i g a r e t t e s en c h o c o l a t 79 • • •

RL

et 442

• • •

C o m p o t e de m y r t i l l e ou de cassis 286 •

(REPUBLIQUE

flambées

••

••

Coupes glacées (recette)

C o m p o t e de p o i r e à la b i è r e

l'eau-de-vie

320

317

marrons

• • •

• •

C r è m e C h a n t i l l y a r o m a t i s é e 51

•

C o u p e s de s o r b e t s et de f r u i t s 320

C r è m e C h a n t i l l y au c h o c o l a t au

lait 50 •

Coupes glacées aux cerises

Crème C h a n t i l l y au c h o c o l a t noir 51

et aux

à

pêches 320

l'alcool

317

••

••

Crème

C h i b o u s t 52

**

•

Crème de raisin (TURQUIE) 2 6 5 •• RL Crème diplomate 53 ••

Ganache au miel 84

E - F

Ganache au thé 85 ••

Crème fouettée 53 ••

Éclairs au café 1 7 2 ••

Ganache au w h i s k y 85

Crème frangipane

Éclairs au chocolat 1 7 2 , 1 7 3

Ganache aux trois épices 85

Écorces d'orange confites 3 5 3 ••

Ganache pour masquage 84 ••

Émotion Exalté 182-183 et 4 4 4

Gâteau à la mandarine 1 4 9 •

(crème à l'amande) 54 Crème frite en beignets 2 0 8

(recette)

Crème mousseline à l'amande 56 Crème

mousseline

à la framboise 56 Crème mousseline à la liqueur de Champagne 57

Gâteau à la noix de coco 152 ••

• • •

Éventails en chocolat 79 ••

Gâteau Alexandra 1 4 4 •

Far breton 26 6 •

Gâteau au chocolat 146 ••

Flamusse aux pommes 2 6 6 • RL

Gâteau au fromage blanc (RUSSIE) 1 4 9

Flan à la noix de coco

Gâteau aux carottes

et aux abricots 2 6 7

Crème mousseline à la vanille 57

(ALLEMAGNE)

144,145

••

Crème pâtissière à la vanille 58

Flan aux mirabelles 2 6 5

Gâteau Champigny 1 2 9

Crème pâtissière au chocolat 58

Flan créole (ARGENTINE) 26 6 ••

Gâteau corse au broccio 1 4 4

Flan de cerises à la danoise 2 6 7 ••

Gâteau de brownies au chocolat 1 4 6 ,

Crêpes à la mandarine 2 0 0 Crêpes au sirop d'érable (CANADA) 199 • Crêpes au sucre 2 0 1 • RL Crêpes aux amandes 2 00 •• Crêpes Condé 2 0 1

147

Flan meringué au citron 2 6 8 Flan parisien 2 6 8 , 269 •

Gâteau de courge (ESPAGNE) 148

Flaugnarde 2 6 8 •

Gâteau de Dundee (ECOSSE) 1 4 8 •

Fondant 7 3 ••

Gâteau de riz à la rhubarbe et au jus de fraise 2 7 8

Crêpes dentelles bretonnes 2 0 1 •

F o r ê t - N o i r e (ALLEMAGNE) 1 4 3 • • •

Crêpes des chartreux 2 0 0 ••

Fraises à la maltaise 2 9 3 • RL

Gâteau de riz au caramel 2 7 8 ••

Crêpes en aumônlère 2 0 0 ••

Fraises déguisées 3 6 1

Gâteau de riz au chocolat 2 7 8 ••

Fraises et framboises à l'eau-de-vle 3 56 •

Gâteau de semoule

Crêpes épaisses aux pommes (ARGENTINE)

201

Fraises gariguettes aux agrumes

••

Crêpes normandes 2 0 2 Crêpes Suzette 2 0 2 •

142

et 4 4 4 (recette) • • •

Gâteau des Rois de Bordeaux 2 20

Fraises Sarah Bernhardt 3 2 1

Croissants alsaciens 2 18 Croquembouche

et au jus de betterave rouge 288-289

Gâteau flamand

Fraises Ginette 2 9 2 •

Croissants 2 1 8 •••

Croustillant choco-banane 2 9 2 • • • Crumble à la rhubarbe et à l'orange 1 3 6 •• Crumble aux abricots et aux framboises 1 34 Crumble aux griottes et glace au fromage blanc 1 3 4 , 1 3 5

RL

Crumble aux poires et aux marrons

•••

Gâteau

Framboises à l'eau-de-vie

Gâteau manqué au citron 2 5 1

et au chocolat 3 7 1

Dacquoise au café 1 4 2 Décors en chocolat 79 •• Décors simples en caramel 73 ••

manqué 2 5 0 ••

Gâteau marbré 2 5 1

••

Framboisier 143 • • •

Gâteau roulé catalan (ESPAGNE) 1 5 2 ••

Frambolsines 2 3 8

Gâteau russe 1 5 3 • • •

Fruits à l'eau-de-vie 3 5 7 •

Gâteau Victoria 150-151 et 4 4 5

Fruits déguisés au sucre candi 3 6 1 ••

(recette)

• • •

Fruits déguisés au sucre cuit 360, 3 6 1 •

Gaufres à la vergeoise 2 11 •

Fruits meringués a u riz 2 7 7 • • •

Gaufres au sucre (BELGIQUE) 2 10 • RL Gaufres au sureau et aux pêches 2 1 0 •• Gaufres de Sienne aux amandes 2 1 1 • Gelée de coing 3 4 0

G

Gelée de fraise 339, 3 4 0

Galette des rois à la frangipane 1 2 9 •• D

1 4 8 ••

Gâteau « le prélat » 1 9 1 • • •

Fraisier 14 3 • • •

glacés 1 3 6 •• Cuisson du sucre 69 et 70 • • •

à la framboise 2 7 9 Gâteau de tara créole 2 7 9

Galettes bretonnes 2 2 9 • Galettes pascales moyen-orientales (ISRAËL)

229

Ganache 81

••

••

Gelée de goyave (ANTILLES,

REUNION, ÎLE

MAURICE) 34 0 ••

Gingembre confit au chocolat 3 7 2 •• Glaçage au chocolat 80 •• Glaçage au fondant 74

Ganache à la framboise 83

Glaçage au f o n d a n t aromatisé 74

Ganache à la lavande 84 ••

Délices aux fraises 17 0 , 1 7 1 •

Glace à l'armagnac 87 ••

Ganache à la pistache 84

Glace à la cannelle caramélisée 88 ••

Délices aux noix 172 • • •

Ganache au caramel 82 ••

Glace à la fraise 89

Délicieux aux pommes 3 0 4 • • • RL

Ganache au chocolat 81

Glace à la framboise 89

Diplomate au bavarois 1 9 4

Ganache au chocolat au lait 82 ••

Glace à la menthe 90

Diplomate aux fruits confits 1 9 4 ••

Ganache au chocolat blanc 82 ••

Glace à la noix de coco 90

Diplomate aux pruneaux 1 9 5 ••

Ganache au citron 82 ••

Glace à la noix de macadamia 90 ••

Duchesses 2 3 8 •

Ganache au fruit de la Passion 83

Glace à la pistache 91

Délice au chocolat 1 4 2 •

Glace à la pistache et aux g r i o t t e s 3 2 1

••

Langues-de-chat 2 2 9

••

M o u s s e au f r u i t de la Passion 64

G l a c e à la t r u f f e 92 ••

L i n z e r t o r t e (AUTRICHE) 1 21

Mousse au

G l a c e à la v a n i l l e 92

M a c a r o n s 2 30

M o u s s e au t h é earl g r e y 67

Glace au café 88 88

••

Glace au c h o c o l a t 88 Glace au f r o m a g e b l a n c 89 •• Glace au p i m e n t de la J a m a ï q u e 91

••

de rose (IRAN) 9 2 ••

et 44 6 ( r e c e t t e ) • • •

M o u s s e s a b a y o n aux d e u x

pêche-abricot-safran

M a d e l e i n e s 1 74 • Mandarines givrées 3 2 2 • Marmelade d'abricot 3 4 1

•• ••

Glace aux a m a n d e s 87

Marmelade de fraise à la m e n t h e 3 4 1

Glace aux h e r b e s a r o m a t i q u e s 89

Marmelade de poire et d'airelle 3 4 2 ••

Glace p l o m b i è r e s 91

Marmelade de

pomme

Glace

r o y a l e 74 • • •

Marmelade de

pruneau 3 4 2

Glace

r o y a l e a r o m a t i s é e 74 • • • café 99

Granité au c i t r o n Granité au miel Granité au thé

••

3 4 2 ••

343

(ESPAGNE)

Omelette

1 0 0 ••

G r a t i n de p o m m e s a u x f r u i t s s e c s 2 9 3 • RL Groseilles d é g u i s é e s 3 6 0, 3 6 2 Groseilles déguisées à l'orange 3 6 2 G u l a b j a m u n (INDE) 2 3 9 • •

Mendiants

Orangine

• • •

provençaux 372

Jeu d e p o m m e s

153 • • •

174 ••

Jus à l'abricot et au basilic 1 0 7 •• J u s à l ' h u i l e d ' o l i v e et au b a s i l i c 1 09 •• Jus à la c a r d a m o m e 1 0 7 •• Jus à la c o r i a n d r e 1 0 7 Jus à la m e n t h e fraîche 1 0 9 Jus à la v a n i l l e 1 0 9 Jus aux plantes

1 0 7 ••

Jus de fraise 1 08 •• Jus de fraise c a r a m é l i s é 10 8 Jus de f r a m b o i s e

108 ••

Meringue

italienne

Jus Suzette

•••

Meringues glacées

322

••

Pain p e r d u b r i o c h é 1 9 6 , 1 9 7 •

M i l l e - f e u i l l e aux f r a m b o i s e s et à l'anis

Moka

••

265

P a r f a i t g l a c é à la p i s t a c h e 3 24 ••

Parfait glacé au café 3 24

Montmorency 156

Parfait glacé au c h o c o l a t 3 24

Montpensler

Paris-brest 1 5 7 • • •

156

Mousse à

l ' a b r i c o t 59 ••

Parisien

Mousse à

la

Pasta f r ô l a (ARGENTINE) 1 1 2

b a n a n e 59 ••

Koulgn-amann

Pastiliage

Mousse à

Pastis landais

la f r a m b o i s e 63 ••

Pâte à b e i g n e t s 28 • Pâte à b i s c u i t à l ' a m a n d e et à la n o i s e t t e 32 ••

M o u s s e à la noix de c o c o 65

Pâte à b i s c u i t à l ' a m a n d e et au c h o c o l a t

Mousse au caramel 59 au

c h o c o l a t 60 ••

sans farine 31 Pâte à

et 44 5 ( r e c e t t e ) • • • Lait d ' a m a n d e 57 •

••

Pâte à b i s c u i t à la c u i l l è r e 33 •• Pâte à b i s c u i t à la j a p o n a i s e 34 Pâte à

b i s c u i t à r o u l e r 36 ••

Pâte à b i s c u i t à r o u l e r au c h o c o l a t 36 ••

Mousse au citron jaune 62 Mousse au citron vert 62 Mousse au fromage

••

b i s c u i t à l ' h u i l e d ' o l i v e 34 ••

Pâte à b i s c u i t à l ' i t a l i e n n e 34 •• ••

Mousse au c h o c o l a t et au citron 67 •• rouges 2 2 2 - 2 2 3

••• 1 2 9 ••

M o u s s e à la m a n g u e 64

et au caramel 61 ••

78

••

M o u s s e à la m e n t h e f r a î c h e 65

Mousse au chocolat

aux f r u i t s

157

M o u s s e à la f r a i s e 63

Mousse au c h o c o l a t blanc 61

Kouign-amann 2 5 1

••

Pamplemousses givrés 3 2 2 • P a n n e q u e t s à la c o n f i t u r e 2 03 •

Mousse au chocolat au beurre 61

K o u g l o f 2 20 • • •

Palets d e d a m e s 2 3 0 •

Pan di Spagna (ITALIE) 2 5 4 •

1 7 4 ••

154 • • •

Mont-blanc

Pains aux raisins 2 2 1 Palmiers 2 2 1

M o u s s e au c h o c o l a t à la m û r e 61

K - L - M

••

Pain de G ê n e s 2 54 •

M o u s s e au c h o c o l a t à l'orange 62

1 0 9 ••

156

P

43

Meringue suisse 43

Mousse

Jus épicé 1 08 ••

•••

••

Meringue française 42

M i r l i t o n s de Rouen

pommes

32 3

M e r i n g u e aux f r u i t s e x o t i q u e s 2 9 3

Mirabelles au thé 3 5 1

Jalousies aux

••

O r e i l l e s d ' A m a n (ISRAËL) 2 3 9 • •

Mirabelles au s a u t e r n e s et au miel 3 5 7

île f l o t t a n t e 2 7 0

270

norvégienne

Oranges s o u f f l é e s 2 96 ••

1 6 2 - 1 6 3 et 4 4 7 (recette) • • •

KJ

•• rl

O r a n g e s g i v r é e s 3 22 •

••

154,155

N o u g a t g l a c é au m i e l 3 2 3 Œ u f s à la n e i g e 2 7 0 , 2 7 1

••

M e l o n f r a p p é 3 22 •

1 00 ••

herbes

Massepains

••

O

« Œ u f s » de s a i n t e T h é r è s e

Marrons déguisés 3 6 2

Megève

1 0 0 ••

Granité au w h i s k y et aux fraises 3 2 1 Granité aux

N

M a t a f a n s b i s o n t i n s 20 2 •

100 ••

••

M u f f l n s (GRANDE-BRETAGNE) 22 1

Marmelade d'orange 3 4 1

Granité au

67 ••

c h o c o l a t 66

chocolats 67

24 2 - 2 4 3

Glace au t h é 92

Granité à la m e n t h e fraîche 1 0 0

turrôn d e J i j o n a

M o u s s e s a b a y o n au

et 4 4 6 ( r e c e t t e ) • • •

G l a c e au s a f r a n et à l'eau

65 ••

e t f l e u r s d e lavande 3 1 8 - 3 1 9

Macarons

pain d ' é p i c e 90 ••

marron

M o u s s e au

Macarons glacés, sorbet au chocolat

Glace au c a r a m e l

Glace au

• • •

blanc 64 ••

Pâte à b i s c u i t a u c h o c o l a t e t a u b e u r r e sans farine

33

••

Pâte à b i s c u i t a u c h o c o l a t sans farine 33

Pâte à b i s c u i t a u x n o i x 36

Pâte f e u i l l e t é e

i n v e r s é e 22 • • •

Pâte à b i s c u i t c a p u c i n e 32

Pâte f e u i l l e t é e

inversée

Pâte à b i s c u i t f a ç o n « b r o w n i e » 34 •• Pâte

à

Pâte s a b l é e

b i s c u i t p o u r b û c h e 32 ••

à

brioche

25

•

Pâte à c r ê p e s à la f a r i n e de c h â t a i g n e 28 Pâte à

19

Melba

326

Pêche

Pénélope

326

• • •

l ' I m p é r a t r i c e 279

Pâte à d a c q u o i s e à l ' a m a n d e 37 Pâte à d a c q u o i s e à la n o i x de c o c o 38

Petits c h o u x a m a n d l n e s

Pâte à d a c q u o i s e a u x n o i s e t t e s 38

en

blanche 324,

b e i g n e t s 212

(ARGENTINE)

•

240

Pâte à g é n o i s e à

Pets-de-nonne

•• l ' a m a n d e 40 ••

Pithiviers

240

••

208

•

Pâte

Poêlée d e p o m m e s a u

Pâte à

p r o g r è s 41

Pâte à s a b l é s

••

298

Pognes de

19 ••

Poire

P o i r e s au v i n 2 9 9 • rl

Pâte à s t r e u s e l ou à c r u m b l e 29 •

Poires C h a r p i n i

Pâte à s u c c è s à l ' a m a n d e 41

Poires

Pâte à s u c c è s à la n o i s e t t e 41

••

Pâte b r i o c h é e 2 4 Pâte b r i s é e ( p â t e à f o n c e r ) 16 • Pâte b r i s é e

Pâte

d'amande

346

au

cognac

372

Ponts-neufs

e t 447

(recette)

Pâte d e f r u i t s ( r e c e t t e d e Pâte d e m i - f e u i l l e t é e 22 feuilletée

20

**•

base) 3 4 3 • • •

••

et aux

•••

Pâte f e u i l l e t é e a u c h o c o l a t 2 1

299

Sablés

175

••

au

Progrès au

café

••

1001

s a v e u r s 272 ••

363

224

••

Saint-honoré

c a l v a d o s 299 • ••

cacao 232,

233 ••

160

•••

Salade d ' o r a n g e à la v e r v e i n e c i t r o n n e l l e 302

• • •

•

Salade de f r u i t s 3 0 2 • Sauce anglaise à

chocolat 175,177 158,159

••

••

rasteau et

P r u n e s au s i r o p 353 •

• • •

Linzer 232

S a c h e r t o r t e (AUTRICHE) 160 • • •

P r a l i n e s d e f r u i t s s e c s 363 Profiteroles

270

Sablés v i e n n o i s au

•

Pruneaux et m a r r o n s à •••

c h o c o l a t 79

Sablés f l o r e n t i n s 231 RL

l'orange

Sauce anglaise au Sauce au c a c a o

l ' a r m a g n a c 357

105 ••

S a u c e a n g l a i s e à la p i s t a c h e 105 •• café

Sauce au

105

turrôn

S a u c e a n g l a i s e au

à la c r è m e 3 0 0 •

•••

Pâte f e u i l l e t é e a u c a f é 2 1

Noël

Pruneaux au

• • •

••

S a b l é s à la n o i x de c o c o 2 3 2 •

d'amour

Pompe de

Pâte

352

Champagne

Pâte de f r a i s e 3 4 6

344-345

302

S

b e u r r e salé 3 0 0 •

Pâte de c o i n g 346 • • •

Pâte de f r u i t s à la b a n a n e et a u x n o i s e t t e s

176 •

(DANEMARK)

Rouleaux en

••

P o m m e s f l a m b é e s au

• • •

••

S a b a y o n à la p o m m e

Pommes

c h o c o l a t 373 • • •

280

Sabayon

de

Pâte d ' a m a n d e a u x g r i o t t i n e s et au

••

P o m m e s c r u e s à la l i q u e u r

• ••

••

R o u l e a u g l a c é à la v a n i l l e (CHILI) 327

P o m m e s b o n n e f e m m e 299 •

Pâte d ' a m a n d e a u c h o c o l a t

280

298

326

351,

300,301

(PORTUGAL)

Poires Williams au s i r o p

et au

• • •

lait

P o i r e s r ô t i e s a u s a u t e r n e s 298

vanillé

Pâte b r i s é e (à l ' é d u l c o r a n t ) 30 *

au

Rodgred

P o m m e s a u miel

17 •

aux fraises

*•

Pâte à s a v a r i n 24

Melba

••

e t a u c h o c o l a t 373

pain

Romans 224 326

158

Rochers congolais

•

Hélène

158 • •

l a g l a c e a u w h i s k y 327 • •

d'agrumes

P l u m - c a k e (GRANDE-BRETAGNE) 254 •

d'épice

•••

Rochers aux a m a n d e s

P l a i s i r s au c a f é 240 • • •

Pâte à p a i n d ' é p i c e 29 •

Riz

• •

Pâte à g é n o i s e a u c h o c o l a t 4 0 • • ••

176

Riz au lait d ' a m a n d e et à la g e l é e

Pâte à g é n o i s e au c a f é 40 ••

m a n q u é 40

•••

chocolat

au

Riz à l ' i m p é r a t r i c e 280

•

130,131

176

Religieuses

Rhubarbe

Petits gâteaux aux noix de pecan 231

café

(HONGRIE)

Pâte à f r i r e 29 *

(ETATS-UNIS)

•

Religieuses a u

Rhubarbe à

••

Souvarov

R

Rétès f a r c i s à la c r è m e au p a v o t

Petits-fours

Pâte à g a u f r e s 29 •

•

••

Rétès a u x p o m m e s (HONGRIE)

P e t i t s - f o u r s à la pâte de c o i n g ••

327

175

Q u a t r e - q u a r t s 255

325 •

Pâte à f o n c e r ( p â t e b r i s é e ) 16 •

Pâte à g é n o i s e 39

Q

• • •

P ê c h e s p o ê l é e s à la l a v a n d e 2 9 6 •

p r a l i n é 38 ••

d'amour

••

Pêches d a m e

Pâte à d a c q u o i s e à la p i s t a c h e 38

196

Nesselrode

••

Pâte à c r u m b l e 29 *

Pâte à d a c q u o i s e au

Puits

P ê c h e s à la b o r d e l a i s e 2 9 6 , 2 9 7

••

••

198

(GRANDE-BRETAGNE)

l ' é d u l c o r a n t ) 30 ••

Pêche

Pêches à

•

c r o i s s a n t s 26

à

(ARGENTINE)

Pudding

Pâte s u c r é e a u x n o i s e t t e s 3 0

Pâte à c h o u x 27 •

196

(GRANDE-BRETAGNE)

Pâte s u c r é e ( à

•••

•

Pudding aux p o m m e s

Pâte s u c r é e 19

feuilletée

Pâte à c r ê p e s 28

(GRANDE-BRETAGNE)

18

Pâte s a b l é e c a n n e l l e

au c h o c o l a t 32 Pâte à b r i o c h e 24

198

Pudding au potiron

•••

Pâte s a b l é e (à l ' é d u l c o r a n t ) 30

Pâte à b i s c u i t p o u r b û c h e

Pâte

23

Pâte f e u i l l e t é e v i e n n o i s e 23 • • •

à la p i s t a c h e 36 Pâte à

inversée

caramélisée

Pâte à b i s c u i t J o c o n d e

(GRANDE-BRETAGNE)

P u d d i n g au p a i n à la f r a n ç a i s e

à la p i s t a c h e 23 • • • Pâte f e u i l l e t é e

b i s c u i t J o c o n d e 35 ••

P u d d i n g à la s e m o u l e

••

105 ••

106

caramel

106 • •

S a u c e a u c h o c o l a t n o i r (ou

blanc)

106 • •

Savarin à la c r è m e pâtissière 1 6 1

••

S o u f f l é à la c o n f i t u r e de lait

Scones (GRANDE-BRETAGNE) 2 2 4 • • S c o t c h p u d d i n g (GRANDE-BRETAGNE) 1 98 •

(ARGENTINE)

Sensation

satine

(AUTRICHE)

( A N T I L L E S ) 3 10 • • •

• • •

••

1 21

Tarte aux m a r r o n s et aux poires 118-119 et 4 4 9

R L

S o u f f l é a m b a s s a d r i c e 3 04 • • •

•

294-295

et 4 4 8 ( r e c e t t e ) Singapour 1 6 1

Tarte aux f r a m b o i s e s ( L i n z e r t o r t e )

• • •

S o u f f l é à la n o i x de c o c o

S e m i f r e d d o (ITALIE) 1 61 S e m o u l e a u lait 2 8 1

308

(recette)

• • •

S o u f f l é au c h o c o l a t 3 0 5 • • •

Tarte aux m y r t i l l e s 1 2 2 , 1 2 3 •

S o u f f l é au c i t r o n 3 0 8 • • •

Tarte aux p o i r e s B o u r d a l o u e 1 2 2

S o u f f l é au G r a n d M a r n i e r 3 0 5 • • •

Tarte aux p r a l i n e s 1 2 4 •

S i r o p d ' o r a n g e 35 0 •

S o u f f l é aux b a n a n e s 3 0 4 • • • RL

Tarte aux p r u n e s 1 2 4 • RL

Sirop d'orgeat 3 4 8 •

Soufflé aux fraises

Tarte caraïbe « c r è m e c o c o » 1 1 4 ••

Sirop de cassis 3 4 7 •

ou aux f r a m b o i s e s 3 0 8 • • •

T a r t e d e S a i n t - J a c q u e s (ESPAGNE) 1 2 6

S i r o p de c e r i s e 34 8 •

Soufflé aux f r u i t s 3 0 9 • • • RL

Tarte f e u i l l e t é e aux f r a i s e s 1 2 0 • • •

S i r o p de fraise à la m e n t h e

Soufflé aux m a r r o n s 3 0 9 • • •

Tarte f e u i l l e t é e aux p o m m e s

S o u f f l é a u x v i o l e t t e s 3 10 • • •

Tarte

f r a î c h e 35 0 • S i r o p de f r a m b o i s e 35 0 •

Soufflé

Sirop de grenadine 3 4 8 •

S o u f f l é R o t h s c h i l d 3 10 • • •

Sirop de groseille 3 5 0 •

S u b r i c s d ' e n t r e m e t s d e riz 2 8 1

Sirop de mandarine aux épices

Subrics de semoule 2 8 1

d e Noël 3 4 9 •

Sucre

Lapérouse 3 0 9

Sucre cuit 75

S i r o p e x o t i q u e 34 9 •

Sucre filé (ou

Sorbet à

l'abricot 93 l'ananas

••

93 ••

Sucre

(BELGIQUE)

•

RL

••

Tarte Tatin

127,128

117 • • •

••

T a r t e l e t t e s à l ' o r a n g e et à la m e n t h e f r a î c h e 2 4 4

c h e v e u x d ' a n g e ) 76

Tartelettes au f r u i t de la Passion 2 4 1 ••

r o c h e r 76 • • •

Tartelettes aux

physalis 2 4 5

Tartelettes caraïbes 2 4 1

S u c r e s o u f f l é 76 • • •

Tartelettes

Sorbet à

l'avocat 93

••

S u c r e t i r é 77 • • •

Sorbet à

l'orange 97

••

Syllabub (GRANDE-BRETAGNE) 2 7 2 •

•

passionnément

chocolat 2 4 4

S o r b e t à la b a n a n e 93

e t aux f r a m b o i s e s 2 4 5 Tiramisu (ITALIE)

1 64 ••

T

Tortada (ESPAGNE) 27 3

Tarte à l'ananas 1 1 3 •

Tourte à l'orange 1 3 0

Tarte à l'orange 1 1 8

Tourte au sirop d'érable 1 3 0 ••

Tarte à la c a s s o n a d e 1 1 4 •

Tourteau fromage

S o r b e t à la m a n g u e 97

Tarte à la m a n d a r i n e 1 1 7 ••

Tranches d'ananas séchées 3 5 9 •

Sorbet à

Tarte à la m e n t h e et aux f r u i t s

Tranches de p o m m e et de poire

S o r b e t à la g o y a v e 96 S o r b e t à la g r i o t t e aux n o y a u x éclatés

9 6

Sorbet à

la

la

••

m a n d a r i n e 97 ••

p ê c h e 98 ••

S o r b e t à la p o i r e 98 •• Sorbet à

la

p o m m e verte 98 ••

Sorbet à

la t o m a t e 99 ••

S o r b e t à la v o d k a 99 •• Sorbet au cassis 94 Sorbet au

champagne 94 ••

255

••

séchées 3 5 9 •

r o u g e s 12 3 Tarte à la r h u b a r b e 1 2 5

Truffes a u c h o c o l a t 3 7 2 • •

T a r t e à la r h u b a r b e

Truffes à la pistache 3 7 1

à

l'alsacienne

••

Truffes au c h o c o l a t et au caramel 3 70 ••

12 5 ••

Truffes au c h o c o l a t et aux a b r i c o t s

Tarte au café 1 3 2 - 1 3 3 et 44 9 ( r e c e t t e ) • • •

secs 369, 3 7 0

Sorbet au chocolat 94

Tarte au c h o c o l a t 1 1 6 • • •

Truffes aux f r a m b o i s e s 3 7 0 ••

Sorbet au citron 94

T a r t e au c i t r o n 1 1 7 ••

T u i l e s 2 34 • • •

Sorbet au citron vert

Tarte a u f r o m a g e blanc 1 2 0 • • R L

Tuiles aux a m a n d e s 2 3 4 • • •

et au

basilic 95 ••

Sorbet au

coing 95 ••

Tarte au m e ' g i n à la m o d e de Metz 1 2 1 Tarte au raisin frais 1 2 5

RL

Sorbet au f r u i t de la Passion 96

Tarte au

Sorbet au

melon

T a r t e a u s u c r e (BELGIQUE) 1 1 3 • •

Sorbet au

pamplemousse 98 ••

97 ••

riz 1 2 6 • •

v

-

z

Tarte au v i n (SUISSE) 12 6

Vacherin au

Sorbet au p a r f u m de litchi 97

Tarte aux a b r i c o t s

Vacherin glacé 328,

Sorbet au thé 99

T a r t e a u x b l e u e t s ( C A N A D A ) 12 2 •

Sorbet aux f r u i t s exotiques 96

Tarte aux c e r i s e s à l'alsacienne

S o u f f l é à la c a n n e l l e , aux p o m m e s ,

Tarte aux f i g u e s n o i r e s

aux raisins et au c u r r y 306-307 et 44 8 ( r e c e t t e ) • • • S o u f f l é à la C h a r t r e u s e 3 05 • • •

••

••

Tartelettes tièdes au c h o c o l a t

S o r b e t à la f r a i s e 95 S o r b e t à la f r a m b o i s e 95

124

Tarte m e r i n g u é e au c i t r o n

b u l l e 75 • • •

S i r o p de m û r e 3 5 0 •

Sorbet à

•••

1 2 2 ••

liégeoise aux p o m m e s

113,115 • • •

1 2 0 ••

Tarte aux f r a m b o i s e s

329 • • •

V a t r o u c h k a (RUSSIE) 1 6 4 • • • 1 1 6 ••

Vattalappam (SRI LANKA) 2 73 • Vlsitandines 2 3 4

et f r a m b o i s e s 1 1 7 •• Tarte aux f r a i s e s

marron 32 9 ••

1 2 0 ••

Z a b a g l i o n e (ITALIE) 2 7 3 • Zestes de p a m p l e m o u s s e c o n f i t s e n r o b é s d e c h o c o l a t 3 5 4 , 355

Index des recettes par produit Les

Les

numéros

numéros

de

de

page

page en

en

italique RL

AbriCOt A b r i c o t i n e s 235

gras

renvoient

aux

photographies

renvoient

aux

préparations

signale

les

recettes

de

recettes illustrées

illustrées. étape

par

étape.

légères

Conversations 170

B o m b e Duchesse 315

C r è m e a m a n d l n e 44

C o u p e s à l'ananas et aux fruits

A b r i c o t s à la badiane 354

Crème bavaroise au lait d ' a m a n d e 47

A b r i c o t s au sirop 351

C r è m e frangipane

A b r i c o t s Bourdaloue 276

des

base

rouges 317 G â t e a u V i c t o r i a 150-151 et

(crème à l'amande) 54

445 (recette)

Beignets v i e n n o i s 207

C r è m e mousseline à l'amande 56

M e r i n g u e aux fruits e x o t i q u e s 293

B o u c h é e s à l'abricot 168

Crêpes aux a m a n d e s 200

Singapour 161

Charlotte aux abricots 184 RL

Duchesses 238

Sorbet à l'ananas 93

C o m p o t e d'abricot 286 R L

Galette des rois à la frangipane 129

Sorbet aux fruits e x o t i q u e s 96

C o m p o t e d ' a b r i c o t s rôtis 286

Gaufres de Sienne aux a m a n d e s 211

Tarte à l'ananas 113

Confiture d'abricot 335

Glace aux a m a n d e s 87

Tarte caraïbe « c r è m e - c o c o » 114

Coulis à l'abricot 104

Lait d ' a m a n d e 57

Tartelettes caraïbes 241

C o u r o n n e de riz aux abricots 277

M a s s e p a i n s 343

Tranches d ' a n a n a s séchées 359

C r u m b l e aux abricots

Pâte à biscuit à l'amande

et aux f r a m b o i s e s 134 Flan à la noix de coco et aux abricots 267 Gâteau C h a m p i g n y 129

et à la noisette 32 Pâte à biscuit à l'amande et au chocolat sans farine 31

Jus à l'abricot et au basilic 107

Pâte à dacquoise à l'amande 37

M a c a r o n s pêche-abricot-safran

Pâte à génoise à l'amande 40

242-243 et 4 4 6 (recette)

Pâte à succès à l'amande 41

M a r m e l a d e d'abricot 341

Pâte d ' a m a n d e 346

Mousse à l'abricot 59

Pâte d ' a m a n d e au chocolat

P a n n e q u e t s à la confiture 203 Petits-fours Souvarov 240 Sorbet à l'abricot 93

et au cognac 376 Pâte d ' a m a n d e aux griottlnes et au chocolat 377

Tarte aux a b r i c o t s 1 1 3 , 1 1 5

Plthiviers 1 3 0 , 1 3 1

Truffes au c h o c o l a t et aux abricots

Pralines aux fruits secs 363

secs

369,370

Riz au lait d ' a m a n d e et à la gelée d ' a g r u m e s 280

Acacia Beignets de fleurs d'acacia 206 Airelle C o m p o t e d'airelle 286

Rochers aux a m a n d e s et au chocolat 373

Mille-feuille aux f r a m b o i s e s et à l'anis 162-163 et 4 4 7 (recette) Armagnac Glace à l'armagnac 87 Avocat Coulis à l'avocat et à la banane 101 Sorbet à l'avocat 93 Badiane A b r i c o t s à la badiane 354 Banane Banana split 3 1 2 , 313 Bananes antillaises 284 Bananes Beauharnals 284

Soufflé a m b a s s a d r i c e 304

Bananes f l a m b é e s 284

Tarte de Saint-Jacques 126

Bananes soufflées 303 rl

Tuiles aux a m a n d e s 234

Bavarois à la créole 180 Beignets de banane 203

M a r m e l a d e de poire et d'airelle 342 Ananas Amande

Anis

A n a n a s Condé 277

Brochettes de chocolat et de banane 236

A m a n d i n 246

A n a n a s en surprise 284

A m a n d i n e s à la d u c h e s s e 165

A n a n a s glacé à la bavaroise 311

Biscuit aux a m a n d e s 138

A n a n a s glacé à la créole 312

Coulis à l'avocat et à la banane 101

Blanc-manger 2 5 8 , 259

A n a n a s rôti à la vanille

Croustillant c h o c o - b a n a n e 292

Cake aux fruits secs 248 Caramels à la vanille et aux a m a n d e s 365

caramélisée 2 8 2 , 283 Blanc-manger à l'ananas et aux fraises 260

Charlotte au chocolat et à la b a n a n e 1 8 6 , 1 8 7

Mousse à la banane 59 Pâte de fruits à la banane et aux n o i s e t t e s 344-345 et 4 4 7 (recette)

Sorbet à la banane 93

Caramel pour mousse 71

Sorbet aux fruits e x o t i q u e s 96

C a r a m e l s à la f r a m b o i s e 366-367 et

Soufflé aux b a n a n e s 304 RiBasilic Jus à l'abricot et au basilic 107 Jus à l'huile d'olive et au basilic 109 Sorbet au citron vert et au basilic 95 Bière C o m p o t e de poire à la bière 290 B i s c u i t à la c u i l l è r e C r è m e aux biscuits à la cuillère 260 Pâte à biscuit à la cuillère 33 Bleuet Tarte aux bleuets 122 Broccio Beignets à l'imbrucclata 206

441 (recette) Caramels à la vanille et aux a m a n d e s 365 Caramels m o u s au chocolat 364, 365 C r è m e caramel 261

Soufflé à la Chartreuse 305

Gâteau de riz au caramel 278 Glace au caramel 88 Mousse au caramel 59 Mousse au c h o c o l a t et au caramel 61 Sauce au c a r a m e l 106 Truffes au c h o c o l a t et au caramel 370

Jus à la c a r d a m o m e 107

G â t e a u aux c a r o t t e s 1 4 4 , 1 4 5

Cassis à la cannelle et aux écorces d'orange confites 356

C r è m e au café 50

Coulis au cassis 102

Dacquoise au café 142

Sirop de cassis 347

Éclairs au café 172

Sorbet au cassis 94

Glace au café 88

Plaisirs au café 240 Progrès a u café 1 5 8 , 1 5 9 Religieuses au café 176 Sauce anglaise au café 105 Tarte au café 132-133 et 4 4 9 (recette) Cannelle Cerises au sucre cuit à la cannelle 353 C r è m e bavaroise à la cannelle caramélisée 46 Ganache aux trois épices 85 Soufflé à la cannelle, aux p o m m e s ,

de châtaigne 28 Chocolat Bavarois au chocolat et à la vanille 180 B r o c h e t t e s de chocolat Cake au c h o c o l a t et à l'orange 252-253 et 4 4 1 (recette) Carrés au chocolat et aux noix 238 Charlotte au chocolat 185 Charlotte au chocolat blanc et à la

C o m p o t e de cassis 287

Pâte feuilletée au café 21

Pâte à crêpes à la farine

Caramels m o u s au c h o c o l a t 364, 365

Choux au café 169

Parfait glacé au café 324

Châtaigne

et de banane 236

Cardamome

Bavarois a u cassis 1 7 8 , 1 7 9

Granité au café 99

Chartreuse Crêpes des chartreux 200

Cassis

Charlotte au café 185

de Champagne 299 Sorbet au Champagne 94

Ganache au caramel 82

Sauce au cacao 106

Café liégeois 316

de Champagne 57 P o m m e s crues à la liqueur

Décors simples en caramel 73

Carotte

Café

C r è m e mousseline à la liqueur

Caramels m o u s au citron 365

Gâteau corse au broccio 144 Cacao

Champagne

r h u b a r b e 192-193 et 4 4 2 (recette) Charlotte au chocolat et à la b a n a n e 1 8 6 , 1 8 7 Charlotte aux noisettes et au chocolat 189 Chocolat marbré 79 Chocolat pulvérisé 80 Cookies au chocolat 2 2 7 , 2 2 8 C r è m e au c h o c o l a t 264

Cassonade Tarte à la c a s s o n a d e 114

C r è m e au c h o c o l a t à la lavande 53 C r è m e Chantilly au chocolat au lait 50

Cédrat

C r è m e Chantilly au chocolat noir 51

Gâteau des Rois de Bordeaux 220

C r è m e pâtissière au chocolat 58 Croustillant c h o c o - b a n a n e 292

Cerise Beignets aux cerises 203 Cake au miel et aux cerises confites 249

Décors en chocolat 79 Délice au chocolat 142 É m o t i o n Exalté 182-183 et 4 4 4 (recette) Éclairs a u c h o c o l a t 1 7 2 , 1 7 3

Cerises à l'eau-de-vie 356

Forêt-Noire 143

Cerises au sucre cuit

Framboises à l'eau-de-vie

à la cannelle 353 Cerises f l a m b é e s à la b o u r g u i g n o n n e 285

et au chocolat 371 Ganache au chocolat 81 Ganache au chocolat au lait 82

aux raisins et au c u r r y 306-307

Clafoutis 265 RL

Ganache au c h o c o l a t blanc 82

et 448 (recette)

C o m p o t e de cerise 287

Gâteau A l e x a n d r a 144

C o u p e s glacées aux cerises Caramel

à l'alcool 317

Cage en caramel 72

Flan de cerises à la danoise 267

Caramel (recette de base) 71

Montmorency

156

Gâteau au chocolat 146 Gâteau de b r o w n i e s au c h o c o l a t 146,

147 Gâteau de riz au c h o c o l a t 278

Caramel à napper 71

Sirop de cerise 348

Gâteau « le prélat » 191

Caramel à sauce 72

Tarte aux cerises à l'alsacienne 116

Gingembre confit au chocolat 372

Glaçage au c h o c o l a t 80

C h a r l o t t e rlviéra 191

Glace au c h o c o l a t 88

Confiture de citron, pastèque

M a c a r o n s glacés, s o r b e t a u c h o c o l a t

et o r a n g e 3 3 6

et fleurs de lavande 318-319

Coupes de sorbets et fruits 320

et 4 4 6 (recette)

C r è m e au citron 53

Megève

154,155

Mendiants provençaux 372

C r è m e au c i t r o n et aux f r u i t s r o u g e s 2 6 4 Flan m e r i n g u é au c i t r o n 268

M o u s s e au c h o c o l a t 60

G a n a c h e au c i t r o n 82

M o u s s e au c h o c o l a t à l'orange 62

Gâteau m a n q u é au citron 251

M o u s s e au c h o c o l a t au b e u r r e 61

Granité au c i t r o n 100

M o u s s e au c h o c o l a t blanc 61

M o u s s e au c h o c o l a t et au c i t r o n 67

M o u s s e au c h o c o l a t et au c a r a m e l 61 M o u s s e au c h o c o l a t et au c i t r o n 67 M o u s s e s a b a y o n au c h o c o l a t 66 M o u s s e s a b a y o n aux deux chocolats 67

Mousse au citron jaune 62 Sorbet au c i t r o n 94 Soufflé au c i t r o n 3 0 8 Tarte au c i t r o n 117 Tarte m e r i n g u é e au c i t r o n 117

Parfait glacé au c h o c o l a t 3 2 4 Pâte à biscuit à l ' a m a n d e et au c h o c o l a t sans f a r i n e 31

Citron

M o u s s e au citron v e r t 62 Sorbet au citron vert et au basilic 95

Pâte à biscuit au c h o c o l a t et au beurre

T a r t e l e t t e s c a r a ï b e s 241

sans f a r i n e 33 s a n s f a r i n e 33 Pâte à biscuit pour b û c h e

Fondant (recette de base) 73 Glaçage au f o n d a n t 74 Glaçage au f o n d a n t a r o m a t i s é 74 Fraise Blanc-manger à

l'ananas

et aux fraises 2 6 0 Bombe Alhambra 314 Bombe Archiduc 314 Bombe tutti frutti 315 Cassate à la fraise 3 1 6 C h a r l o t t e aux fraises 187 RI Chips de fraise 3 5 8 C o m p o t e d e fraise 2 9 0 C o n f i t u r e de fraise 3 3 6 Coulis à la r h u b a r b e et à la fraise 104 C o u p e s de s o r b e t s et de f r u i t s 3 2 0

vert

Pâte à biscuit à rouler au c h o c o l a t 36

Pâte à biscuit au c h o c o l a t

Fondant

Délices aux fraises 1 7 0 , 1 7 1 Fraises à la maltaise 2 9 3 RiFraises d é g u i s é e s 361 Fraises et f r a m b o i s e s à l'eau-de-vie 3 5 6 Fraises g a r l g u e t t e s aux a g r u m e s

Coing Coings au four 285 Gelée de c o i n g 3 4 0

et au j u s de b e t t e r a v e rouge 288-289 et 4 4 4 (recette)

Pasta frôla 112

Fraises Ginette 292

Pâte à g é n o i s e au c h o c o l a t 40

Pâte de c o i n g 3 4 6

Fraises Sarah B e r n h a r d t 321

Pâte d ' a m a n d e au c h o c o l a t

P e t i t s - f o u r s à la pâte de c o i n g 2 4 0

Fraisier 143

Sorbet au c o i n g 95

Gâteau de riz à la r h u b a r b e et au j u s

au c h o c o l a t 32

et au c o g n a c 372 Pâte d ' a m a n d e aux g r i o t t i n e s et au c h o c o l a t 373 Pâte f e u i l l e t é e au c h o c o l a t 21 Profiteroles au chocolat 175,177 Religieuses au c h o c o l a t 176 R o c h e r s aux a m a n d e s et au c h o c o l a t 3 7 3 Sablés f l o r e n t i n s 231 S a c h e r t o r t e 160 Sauce au c h o c o l a t noir (ou blanc) 106 Sorbet au c h o c o l a t 94 Soufflé au c h o c o l a t 3 0 5 Tarte au c h o c o l a t 116 Tartelettes

passionnément

chocolat 244 Tartelettes tièdes au chocolat et aux f r a m b o i s e s 2 4 5

de fraise 2 7 8 C o n f i t u r e de

lait

Flan c r é o l e 2 6 6 Soufflé à la c o n f i t u r e de lait 3 0 8 Coriandre Cake à la noix de c o c o et à la c o r i a n d r e 2 4 8 Jus à la c o r i a n d r e 107 G â t e a u V i c t o r i a 150-151 e t 4 4 5 (recette)

secs 369, 3 7 0 zestes de p a m p l e m o u s s e confits e n r o b é s d e c h o c o l a t 3 5 4 , 355

Glace à la fraise 89 Granité au w h i s k y et aux f r a i s e s 321 Jus de fraise 108 Jus de fraise c a r a m é l i s é 108 M a r m e l a d e de fraise à la m e n t h e 341 M o u s s e à la fraise 63 Pâte de fraise 3 4 6 R h u b a r b e aux fraises 3 0 0 , 3 0 1 R0dgr0d danois 302

Cumin Bâtonnets au cumin 226 Édulcorant Pâte brisée à l'édulcorant 30

Sirop de fraise à la m e n t h e f r a î c h e 3 5 0 S o r b e t à la fraise 95 Soufflé aux fraises et aux f r a m b o i s e s 3 0 8

Pâte s a b l é e à l'édulcorant 30

Tarte aux fraises 120

Pâte s u c r é e à l'édulcorant 30

Tarte f e u i l l e t é e aux fraises 120

Truffes au c h o c o l a t et au c a r a m e l 3 7 0 Truffes au c h o c o l a t et aux a b r i c o t s

Gelée de fraise 339, 3 4 0

Framboise

Figue C h a r l o t t e aux poires et aux f i g u e s 190

B a r q u e t t e s aux f r a m b o i s e s 166

Tarte aux f i g u e s noires

Brochettes de melon

et f r a m b o i s e s 117

et de f r a m b o i s e s 2 3 6 , 237 C a r a m e l s à la f r a m b o i s e 3 6 6 - 3 6 7 et

Citron

Figue

séchée

4 4 1 (recette)

B e i g n e t s au citron 2 3 3

C o m p o t e d e figue s é c h é e 2 8 7

C o m p o t e d e f r a m b o i s e 287

B e i g n e t s au citron et au miel 203

Gratin d e p o m m e s aux fruits

C o n f i t u r e de « f r a m b o i s e s - p é p i n s »

Caramels mous au citron 364

secs 2 9 3

3 3 6 RL

Coulis à la f r a m b o i s e 702 Coulis à la f r a m b o i s e et au b a n y u l s 103

Tartelettes

passionnément

chocolat 244 vatrouchka

Griotte Fruits

C o u p e s glacées Ispahan 330-331 et 4 4 2 (recette)

Sirop de g r e n a d i n e 3 4 8

164

Coulis au p o i v r o n et à la f r a m b o i s e 104

Grenade

confits

Coulis à la griotte 103

Beignets N a n e t t e 2 0 6

C o u p e s g l a c é e s aux g r i o t t e s 3 1 7

Bombe diplomate 314

C r u m b l e aux g r i o t t e s et glace au

C r è m e m o u s s e l i n e à la f r a m b o i s e 56

B r i o c h e s p o l o n a i s e s 168

Crumble aux abricots

Cake aux f r u i t s c o n f i t s 247, 2 4 9

Glace à la pistache et aux g r i o t t e s 321

C a k e s du Yorkshire 2 5 0

Sorbet à la g r i o t t e aux noyaux

et aux f r a m b o i s e s 134 Fraises et f r a m b o i s e s à l'eau-de-vie 3 5 6

Cassate à l'italienne 3 1 6

F r a m b o i s e s à l'eau-de-vie

Cassate à la fraise 3 1 6

et au c h o c o l a t 3 7 1

D i p l o m a t e au b a v a r o i s 194

fromage

blanc

134,135

é c l a t é s 96 Groseille

D i p l o m a t e aux f r u i t s c o n f i t s 194

A m a n d i n e s à la d u c h e s s e 165

Framboislnes 238

G â t e a u de D u n d e e 148

Coulis à la groseille 102

G a n a c h e à la f r a m b o i s e 83

Glace p l o m b i è r e s 91

Groseilles d é g u i s é e s 3 6 2

Gâteau de s e m o u l e à la f r a m b o i s e 2 7 9

Montpensler

Framboisier

143

156

Glace à la f r a m b o i s e 89

Pudding Nesselrode 327

Jus de f r a m b o i s e 108

S c o t c h p u d d i n g 198

Mille-feuille aux f r a m b o i s e s et à l'anis

Soufflé L a p é r o u s e 309

162-163 et 447 (recette) M o u s s e à la f r a m b o i s e 63

Soufflé R o t h s c h i l d 3 1 0 vatrouchka

164

R0dgrad danois 302 Sablés Linzer 2 3 2

Fruits

exotiques

S o r b e t à la f r a m b o i s e 95

M e r i n g u e aux f r u i t s e x o t i q u e s 293

Soufflé aux fraises

Sirop e x o t i q u e 3 4 9

et aux f r a m b o i s e s 3 0 8

S o r b e t aux f r u i t s e x o t i q u e s 9 6

Soufflé aux f r u i t s 3 0 9 Tarte aux f i g u e s noires et f r a m b o i s e s 117

rouges

C h a r l o t t e aux f r u i t s r o u g e s 188 rl C o n f i t u r e aux f r u i t s r o u g e s 3 3 7

Tarte aux f r a m b o i s e s (Llnzertorte) 121

Coulis aux f r u i t s r o u g e s 103

Tartelettes tlèdes au chocolat

C o u p e s à l'ananas et aux f r u i t s

Truffes aux f r a m b o i s e s 3 7 0 Fromage

blanc

C r è m e a u f r o m a g e blanc 5 4 C r u m b l e aux g r i o t t e s et glace a u f r o m a g e blanc 1 3 4 , 1 3 5 R L Gâteau au f r o m a g e blanc 149 Glace au f r o m a g e blanc 89 M o u s s e a u f r o m a g e blanc 6 4 Tarte au f r o m a g e blanc 120 RL Tarte au m e ' g l n à la m o d e de Metz 121 Fruit de la Passion C r è m e au fruit de la Passion 54 C r è m e brûlée aux f r u i t s de la Passion, g e l é e d e m a r r o n s , c r è m e a u t h é vert

rouges 317 C r è m e au c i t r o n et aux f r u i t s rouges 264 K o u i g n - a m a n n aux f r u i t s r o u g e s 2 2 2 - 2 2 3 e t 4 4 5 (recette) Tarte à la m e n t h e et aux f r u i t s r o u g e s 123

M e r i n g u e aux f r u i t s e x o t i q u e s 293 M o u s s e au fruit de la Passion 64

Pâte à biscuit à l'huile d'olive 34 Jaggery Vattalappam ceylanais 273 Lait de

coco

Vattalappam ceylanais 273 Lavande Macarons glacés, sorbet au chocolat et fleurs de lavande 318-319 et 4 4 6 (recette) P ê c h e s p o ê l é e s à la lavande 2 9 6 Légumes

secs

A ç û r e 137 Litchi C o u p e s glacées Ispahan 330-331 et 4 4 2 (recette) Sorbet au p a r f u m de litchi 97 Mandarine

Ghee Gulab j a m u n indien 2 3 9 Gingembre G i n g e m b r e c o n f i t a u c h o c o l a t 372

C r ê p e s à la m a n d a r i n e 2 0 0 Gâteau à la m a n d a r i n e 149 Mandarines givrées 322 Sirop de m a n d a r i n e aux é p l c e s de Noël 3 4 9

Goyave

Sorbet à la m a n d a r i n e 97

Gelée de g o y a v e 3 4 0

Tarte à la m a n d a r i n e 117

Sorbet à la g o y a v e 96

m a t c h a 274-275 et 4 4 3 (recette) G a n a c h e au fruit de la Passion 83

d'olive

Jus à l'huile d'olive et au basilic 109

G a n a c h e à la lavande 84 Fruits

Tarte aux f r a m b o i s e s 120

et aux f r a m b o i s e s 2 4 5

Huile

Mangue Grand

Marnier

C r è m e a u Grand M a r n i e r ambassadeur 55

Compote de mangue 290 Coulis à la m a n g u e 103 M o u s s e à la m a n g u e 64

Sorbet au fruit de la Passion 96

Crêpes Suzette 202

Sorbet à la m a n g u e 97

T a r t e l e t t e s au fruit de la Passion 241

Soufflé au Grand M a r n i e r 305

S o r b e t aux f r u i t s e x o t i q u e s 96

Marron

C r è m e bavaroise au miel et au safran 48

B a r q u e t t e s aux m a r r o n s 168 Bavarois à la c é v e n o l e 180

G a n a c h e au miel 84

B û c h e aux m a r r o n s 140

Granité au miel 100

C h a r l o t t e aux m a r r o n s 188

M i r a b e l l e s au s a u t e r n e s et au miel 3 5 7

Compote de marron 290

Nougat glacé au miel 3 2 3

Crème au marron 55

P o m m e s au miel et au b e u r r e salé 3 0 0

M a r r o n s d é g u i s é s 362 Mont-blanc 265 M o u s s e au m a r r o n 65 P r u n e a u x et m a r r o n s à l ' a r m a g n a c 357 Soufflé aux m a r r o n s 3 0 9 Tarte aux m a r r o n s et aux poires 118-119 et 4 4 9 (recette) vacherin au marron 329 Marron

glacé

C o u p e s g l a c é e s aux m a r r o n s glacés 320 C r u m b l e aux poires et aux m a r r o n s

Soufflé à la noix de c o c o 3 1 0 RL Tarte caraïbe « c r è m e - c o c o » 114 Noix

de

macadamia

Glace à la noix de m a c a d a m i a 90 Noix de

pecan

B r o w n i e s 227 Cake Jack Robinson 2 5 0

Mirabelle C o m p o t e d e mirabelle 2 8 7

Petits g â t e a u x aux noix de p e c a n 2 3 1

Flan aux m i r a b e l l e s 2 6 5

Pralines de f r u i t s s e c s 363

M i r a b e l l e s au s a u t e r n e s et au miel 3 5 7 M i r a b e l l e s au t h é 351

Nougat C h a u d - f r o i d de p ê c h e s au miel et au n o u g a t 285

Mûre M o u s s e au c h o c o l a t à la m û r e 61 Sirop de mûre 3 5 0

Nougat glacé au miel 3 2 3 ŒUfS Œufs à la neige 2 7 0 , 2 7 1 RL

Myrtille C o m p o t e d e myrtille 2 8 6

Œufs au lait 261

Tarte aux myrtilles 1 2 2 , 1 2 3

« Œufs » de s a i n t e T h é r è s e 2 7 0

g l a c é s 136 Orange

Noisette Mascarpone

Cake aux f r u i t s s e c s 2 4 8

Biscuit m o u s s e l i n e à l'orange 1 3 9 , 1 4 1

Crème au mascarpone 55

Catalf r o u m a i n

C a k e au c h o c o l a t et à l ' o r a n g e 2 5 2 - 2 5 3

T i r a m i s u 164

C h a r l o t t e aux n o i s e t t e s et au c h o c o l a t 189

Melon Brochettes de melon et de f r a m b o i s e s 2 3 6 , 237 Melon frappé 322 S o r b e t au m e l o n 97 Menthe

140

fraîche

Beignets de poire, feuilles de m e n t h e et feuilles de citronnier 212-213 et 4 4 0 (recette) C h a r l o t t e riviéra 191 Compote de ramboutan à la m e n t h e 291

et 4 4 1 (recette) Cassis à la c a n n e l l e et aux é c o r c e s d'orange 356

M o k a 154 Pâte à biscuit à l ' a m a n d e et à la n o i s e t t e 32

C o n f i t u r e d ' o r a n g e et de c i t r o n 337 Confiture de citron, pastèque et o r a n g e 3 3 6

Pâte à biscuit à la j a p o n a i s e 34 Pâte à d a c q u o i s e aux n o i s e t t e s 38

Coulis à l'orange a m è r e 103

Pâte à p r o g r è s 41

C r è m e à l'orange 57

Pâte à s u c c è s à la n o i s e t t e 41

C r è m e bavaroise de riz à l'orange 48

Pâte de f r u i t s à la b a n a n e et aux

C r u m b l e à la r h u b a r b e et à l'orange 136

noisettes 344-345 et 4 4 7 (recette) Pâte s u c r é e aux n o i s e t t e s 30

Écorces d ' o r a n g e c o n f i t e s 3 5 3

Pralines aux fruits secs 363

G â t e a u V i c t o r i a 150-151 e t 4 4 5 (recette) Marmelade d'orange 341 Oranges confites au chocolat 376

NOiX

Glace à la m e n t h e 90

Carrés au c h o c o l a t et aux noix 2 3 8

O r a n g e s givrées 322

Granité à la m e n t h e f r a î c h e 100

Délices aux noix 172

Oranges soufflées 296

Jus à la m e n t h e f r a î c h e 109

Fruits d é g u i s é s au sucre cuit 3 6 0

Riz au lait d ' a m a n d e et à la gelée

M a r m e l a d e de fraise à la m e n t h e 341

Pâte à biscuit aux noix 36

M o u s s e à la m e n t h e f r a î c h e 65

Pralines de f r u i t s s e c s 3 6 3

d'agrumes 280 Salade d ' o r a n g e à la v e r v e i n e c i t r o n n e l l e

Sirop de fraise à la m e n t h e fraîche 3 5 0 Tarte à la m e n t h e et aux f r u i t s r o u g e s 123 T a r t e l e t t e s à l'orange et à la m e n t h e fraîche 244

302 Noix de c o c o Cake à la noix de c o c o et à la c o r i a n d r e 2 4 8 Flan à la noix de c o c o et aux a b r i c o t s 267

Miel

G â t e a u à la noix de c o c o 152

B e i g n e t s au c i t r o n et au miel 2 0 3

G â t e a u V i c t o r i a 150-151 e t 4 4 5 (recette)

Cake au miel et aux c e r i s e s

Glace à la noix de c o c o 90

confites 249 C h a u d - f r o i d de p ê c h e s au miel et au n o u g a t 285

M o u s s e à la noix de c o c o 65

Sauce anglaise à l'orange 105 Sirop d ' o r a n g e 3 5 0 Sorbet à l'orange 97 Tarte à l'orange 118 T a r t e l e t t e s à l'orange et à la m e n t h e fraîche 244 Tourte à l'orange 130 Pain

d'épice

Pâte à d a c q u o i s e à la noix de c o c o 38

C r è m e bavaroise au pain d ' é p i c e 47

Sablés à la noix de c o c o 2 3 2

Glace au pain d ' é p i c e 90

Pâte à pain d ' é p i c e 29

Gâteau russe 153

Jalousies aux p o m m e s 153

Poêlée de p o m m e s au pain

Glace à la p i s t a c h e 91

Jeu de p o m m e s 174

Glace à la p i s t a c h e et aux g r i o t t e s 3 2 1

M a r m e l a d e d e p o m m e 342

d'épice 298 Pamplemousse Brochettes de pamplemousse et de raisin 2 3 6 RL Pamplemousses givrés 322 Riz au lait d ' a m a n d e et à la gelée

Parfait glacé à la pistache 3 2 4

Poêlée de p o m m e s au pain d ' é p i c e 2 9 8

Pâte à biscuit J o c o n d e à la pistache 36

P o m m e s au miel et au b e u r r e salé 3 0 0

Pâte à d a c q u o i s e à la pistache 38

Pommes bonne f e m m e 299 RL

Pâte f e u i l l e t é e inversée à la pistache 23

P o m m e s c r u e s à la liqueur de Champagne 299

Sauce anglaise à la p i s t a c h e 105

P o m m e s d ' a m o u r 363

Truffes à la p i s t a c h e 371

d'agrumes 280 Sorbet au p a m p l e m o u s s e 98 Zestes de p a m p l e m o u s s e confits e n r o b é s d e c h o c o l a t 3 5 4 , 355

P o m m e s flambées au calvados 299 Poire

P u d d i n g aux p o m m e s 196

B e i g n e t s de poire, feuilles de m e n t h e e t feuilles de c i t r o n n i e r

Confiture de citron, pastèque et o r a n g e 3 3 6

Oreilles d ' A m a n israéliennes 2 3 9 Rétès h o n g r o i s f a r c i s à la c r è m e de pavot 158 Pêche

S e m i f r e d d o italien 161

C h a r l o t t e aux poires et aux f i g u e s 190

Sorbet à la p o m m e v e r t e 98

C o m p o t e de poire à la bière 2 9 0

Soufflé à la c a n n e l l e , aux p o m m e s ,

C r u m b l e aux poires et aux m a r r o n s g l a c é s 136

Tranches de p o m m e et de poire s é c h é e s

Poires rôties au s a u t e r n e s 2 9 8 Poires Williams au sirop vanillé 3 5 1 , 352

Coulis à la p ê c h e 104

Sorbet à la poire 98

C o u p e s aux m a c a r o n s

Soufflé aux f r u i t s 3 0 9 R L

G a u f r e s au s u r e a u et aux p ê c h e s 2 1 0 pêche-abricot-safran

242-243 et 446 (recette) Pêche M e l b a 3 2 6 Pêche P é n é l o p e 3 2 6 P ê c h e s à la b o r d e l a i s e 2 9 6 , 297 P ê c h e s à l'Impératrice 2 7 9 Pêches d a m e blanche 324, 325 P ê c h e s p o ê l é e s à la lavande 2 9 6 Sorbet à la p ê c h e 98

Tarte aux m a r r o n s et aux poires 118-119 et 4 4 9 (recette) Tarte aux poires B o u r d a l o u e 122 Tranches de p o m m e et de poire s é c h é e s 359 Poivron Coulis au p o i v r o n et à la f r a m b o i s e 104 Pomme A p p l e c r u m b l e 134 A p p l e pie 127 Bavarois à la n o r m a n d e 181

Physalis Fruits d é g u i s é s au s u c r e cuit 3 6 0 T a r t e l e t t e s aux physalis 2 4 5 la J a m a ï q u e

Tarte liégeoise aux p o m m e s 124 RL

Poire Hélène 3 2 6 Poires C h a r p i n i 2 9 8

et aux p ê c h e s 3 2 0

et 4 4 8 (recette) Tarte f e u i l l e t é e aux p o m m e s 122 Tarte Tatin

C h a u d - f r o i d de p è c h e s au miel

C o m p o t e d u v i e u x v i g n e r o n 292

aux raisins et au curry 306-307

M a r m e l a d e de poire et d'airelle 3 4 2 Poires au vin 2 9 9 RL

C o m p o t e d e p ê c h e 287

RI

C o m p o t e d u v i e u x v i g n e r o n 292

C h a r l o t t e riviéra 191 et au nougat 2 8 5

et aux 1001 s a v e u r s 2 7 2

C h a r l o t t e aux poires 190 RL

C o m p o t e d e p o m m e o u d e poire 2 9 1

Pavot

P i m e n t de

S a b a y o n à la p o m m e

et 4 4 0 (recette)

Pastèque

Macarons

Rétès h o n g r o i s aux p o m m e s 158

212-213

Beignets aux p o m m e s 207 C h a u s s o n s aux p o m m e s 217 C h a u s s o n s aux p o m m e s et aux p r u n e a u x 217

G a n a c h e aux t r o i s é p i c e s 85

Chips de p o m m e 359

Glace au p i m e n t de la J a m a ï q u e 91

C o m p o t e d e p o m m e o u d e poire 291

127,128

359 Potiron G â t e a u de c o u r g e 148 P u d d i n g au p o t i r o n 198 Praliné Pâte à d a c q u o i s e au praliné 38 Soufflé L a p é r o u s e 309 Pralines Brioche aux pralines 2 1 6 Pralines de f r u i t s secs 3 6 3 Tartes aux pralines 124 Prune Prunes a u s i r o p 3 5 3 Tarte aux p r u n e s 124 RL Pruneau C h a u s s o n s aux p o m m e s et aux p r u n e a u x 217 C o m p o t e d e p r u n e a u 291 D i p l o m a t e aux p r u n e a u x 195 Far b r e t o n 2 6 6 Flaugnarde 268 Fruits d é g u i s é s au s u c r e c a n d i 361

C o m p o t e du vieux vigneron 292

M a r m e l a d e d e p r u n e a u 342

C o n f i t u r e de « p o m m e - t a t i n » 3 3 8 , 3 3 9

P r u n e a u x au rasteau et à la c r è m e 3 0 0

B o m b e Doria 3 1 4

C r ê p e s é p a i s s e s aux p o m m e s 201

Pruneaux et m a r r o n s à l ' a r m a g n a c 357

C r è m e brûlée à la p i s t a c h e 261

Crêpes normandes 202

C r è m e brûlée à la p i s t a c h e et riz

Délicieux aux p o m m e s 3 0 4 R L

Pistache

caramélisé 262-263 et 4 4 3 (recette) G a n a c h e à la p i s t a c h e 84

Quetsche

F l a m u s s e aux p o m m e s 2 6 6 R L

Confiture de quetsche 338

Gratin de p o m m e s aux fruits secs 293 RL

P a n n e q u e t s à la c o n f i t u r e 203

Raisin

G â t e a u de riz à la r h u b a r b e et au j u s

Brochettes de pamplemousse et de raisin 2 3 6

d e fraise 2 7 8 G â t e a u d e riz a u c a r a m e l 2 7 8

Glace au thé 92 Granité au thé 10 0 M i r a b e l l e s au t h é 3 5 1

C r è m e de raisin 2 6 5 RL

G â t e a u de riz au c h o c o l a t 2 7 8

M o u s s e au t h é earl grey 67

F r u i t s d é g u i s é s au s u c r e c u i t 3 6 0

Riz à l ' i m p é r a t r i c e 2 8 0

Sorbet au thé 99

T a r t e a u raisin f r a i s 1 2 6 R L

Riz au lait 2 80

Raisins

Riz au lait d ' a m a n d e et à la g e l é e

secs

B a r m brack irlandais 1 3 8 Brioche roulée aux raisins 2 17 Christmas pudding 1 95 Cramique

218,219

Flaugnarde

d'agrumes

T a r t e au riz 12 6

2 68

C r è m e bavaroise aux pétales

Gratin de p o m m e s aux fruits

de rose 47 G l a c e au s a f r a n et à l'eau de r o s e 92

RL

secs 2 9 3

M o n t p e n s l e r 15 6

Safran

Pains aux raisins 2 2 1

C r è m e bavaroise au miel

25 4

et au safran 48

Pudding Nesselrode 3 2 7

G l a c e au s a f r a n et à l'eau de r o s e 92

Scones

Macarons

224

Scotch p u d d i n g 19 8

pêche-abricot-safran

2 4 2 - 2 4 3 e t 4 4 6 (recette)

S o u f f l é à la c a n n e l l e , a u x p o m m e s , aux raisins et au curry 3 0 6 - 3 0 7 et 4 4 8 ( r e c e t t e )

É m o t i o n Exalté 1 8 2 - 1 8 3 e t 4 4 4 ( r e c e t t e ) Sorbet à la t o m a t e 99 Touron

Semoule

G l a c e à la t r u f f e 92 Vanille A n a n a s rôti à la v a n i l l e c a r a m é l i s é e 2 8 2, 283 B â t o n n e t s g l a c é s à la v a n i l l e 2 2 6 Bavarois au chocolat et à la vanille 1 8 0 B o m b e tutti frutti 3 1 5 C a r a m e l s à la v a n i l l e et a u x a m a n d e s 3 6 4

P u d d i n g à la s e m o u l e 19 8 S e m o u l e a u lait 2 8 1

Cassate italienne 3 1 6 C r è m e anglaise à la vanille 45

Sirop

Rhubarbe

d'érable

C r è m e bavaroise à la vanille 48

Crêpe au sirop d'érable 1 9 9

C r è m e m o u s s e l i n e à la vanille 57

Tourte au sirop d'érable 1 3 0

C r è m e pâtissière à la vanille 58

C h a r l o t t e au c h o c o l a t b l a n c et à la rhubarbe 1 9 2 - 1 9 3 et 4 42 (recette)

105

Truffe

C a s s a t e à la f r a i s e 3 16

Compote de ramboutan à la m e n t h e 2 91

turron de Jijona 67

S a u c e a n g l a i s e a u turron

G â t e a u de s e m o u l e à la f r a m b o i s e 2 7 9

Ramboutan

(turron)

M o u s s e au

Rose

Gâteau de Dundee 1 4 8

Plum-cake

280

S u b r i c s d ' e n t r e m e t s d e riz 2 8 1

Tomate

G l a c e à la v a n i l l e 92 Sucre

Jus à la v a n i l l e 10 9

C o n f i t u r e de r h u b a r b e 3 3 8

Cuisson du sucre 69 et 70

R o u l e a u g l a c é à la v a n i l l e 3 2 7

C o u l i s à la r h u b a r b e 10 4

F o n d a n t (recette de base) 73

V a c h e r i n au m a r r o n 3 2 9

C o u l i s à la r h u b a r b e et à la f r a i s e 10 4

Glaçage au fondant 74

vacherin glacé 3 2 8 , 32 9

C r u m b l e à la r h u b a r b e et à l ' o r a n g e 13 6

Glaçage au fondant aromatisé 74

G â t e a u de riz à la r h u b a r b e et au j u s

Glace royale 74

de fraise 2 78

Glace royale a r o m a t i s é e 74

R h u b a r b e à la g l a c e au w h i s k y 3 2 7

Sucre bulle 75

Rhubarbe aux fraises

Sucre cuit 75

300,301

T a r t e à la r h u b a r b e 12 5

S u c r e filé ( c h e v e u x d ' a n g e ) 76

T a r t e à la r h u b a r b e à l ' a l s a c i e n n e 12 5

Sucre rocher 76 Sucre souflé 76

Rhum Baba a u rhum

166,167

Gâteau Victoria 1 5 0 - 1 5 1 et 4 45 (recette)

Sucre tiré 77 Tarte belge a u sucre 1 1 3

verveine Salade d ' o r a n g e à la v e r v e i n e c i t r o n n e l l e 302

Vin C o m p o t e du v i e u x v i g n e r o n 2 9 2 Poires a u vin 2 9 9 R L P o i r e s r ô t i e s au s a u t e r n e s 2 9 8 P r u n e a u x au r a s t e a u et à la c r è m e 3 0 0 Tarte suisse au vin 12 6

Sureau

RiZ

Vodka

C o u r o n n e d e riz aux a b r i c o t s 2 7 7

Gaufres au sureau et aux p ê c h e s 2 10

S o r b e t à la v o d k a 99

C r è m e b a v a r o i s e d e riz à l ' o r a n g e 4 8 C r è m e b r û l é e à la p i s t a c h e et riz caramélisé 2 6 2 - 2 6 3 et 4 43 (recette) Crêpes Condé 2 01 F r u i t s m e r i n g u é s au riz 2 7 7

Taro G â t e a u de t a r o c r é o l e 2 7 9 Thé Ganache au thé 85

Whisky Ganache au whisky 85 G r a n i t é au w h i s k y et aux f r a i s e s 3 2 1 R h u b a r b e à la g l a c e au w h i s k y 3 2 7

Index des recettes légères Les

numéros

de

page

en

gras

• •• • • •

indiquent

correspondent les

recettes

aux

aux

photographies

les

recettes

faciles,

signale

recettes

qui

renvoient

qui

nécessitent

demandent

une

plus

un

grande

peu adresse

des

plus ou

recettes

illustrées.

d'expérience, un

matériel

spécifique.

La c o m p o s i t i o n n u t r i t i o n n e l l e de ces r e c e t t e s légères est i n d i q u é e à la fin de c h a q u e r e c e t t e Pour celles qui c o m p o r t e n t une pâte, il est t o u j o u r s possible de s u b s t i t u e r un é d u l c o r a n t au s u c r e de l'appareil.

B a n a n e s s o u f f l é e s 303 • • • B a v a r o i s aux f r u i t s 181

••

Brochettes de pamplemousse et de raisin 236 • C h a r l o t t e aux a b r i c o t s

184 ••

C h a r l o t t e aux f r a i s e s 187 •

C o n f i t u r e de « f r a m b o i s e s - p é p i n s » 336

• •

Pâte brisée à l ' é d u l c o r a n t 30 • Pâte s a b l é e à l ' é d u l c o r a n t 30

C r è m e d e raisin 265 • •

Pâte s u c r é e à l ' é d u l c o r a n t 30

C r ê p e s au s u c r e 199 •

Poires au vin 299 •

C r u m b l e aux g r i o t t e s e t g l a c e a u f r o m a g e blanc

134,135

P o m m e s b o n n e f e m m e 299 • S o u f f l é à la noix de c o c o 310 • • •

C h a r l o t t e aux f r u i t s r o u g e s 188 • • •

Délicieux aux p o m m e s 3 0 4 • • •

C h a r l o t t e aux p o i r e s

F l a m u s s e aux p o m m e s 266 •

S o u f f l é aux f r u i t s 3 0 9 • • •

C l a f o u t i s 265 •

Fraises à la m a l t a i s e 293 •

Tarte au f r o m a g e blanc 120 ••

C o m p o t e d ' a b r i c o t 286 •

G a u f r e s au s u c r e 2 1 0 •

Tarte au raisin f r a i s 125 ••

C o m p o t e de fraise 2 9 0 •

Gratin de p o m m e s aux f r u i t s s e c s 293 •

Tarte aux p r u n e s 124 •

C o m p o t e d e p o m m e o u d e poire 291

Œufs à la neige 2 7 0 , 271

Tarte liégeoise aux p o m m e s 124

190 ••

••

S o u f f l é aux b a n a n e s 304 • • •