Larousse gastronomique

LA

A

DICTIONNAIRES Larousse

du

XX-

Larousse

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13

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TRADUCTION,

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POUR

Copyright AUGÉ,

GILLON,

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D'EXÉCUTION

PAYS.

1938

HOLLIER-LAROUSSE,

(Librairie

21,

REPRODUCTION,

D'ADAPTATION

RÉSERVÉS

BY

13

Larousse)

MOREAU

Paris.

ET

C

LAROUSSE GASTRONOMIQUE PAR

PROSPER

MONTAGNE

MAITRE A V E C

L A

CUISINIER C O L L A B O R A T I O N

DOCTEUR PRÉFACE ET

GOTTSCHALK DE

DE

A.

PH.

85o 16 planches

LIBRAIRIE

D U

hors

ESCOFFIER GILBERT

gravures, texte

en

couleurs.

LAROUSSE

-

PARIS

PRÉFACE

E

d'écrire l'histoire de la table d'un p e u p l e , exposer les modifications qui, de siècle en siècle, furent apportées dans son ordonnance et ses services, décrire et commenter les progrès de sa cuisine, c'est brosser un tableau suggestif de la civilisation de ce peuple en le suivant dans les étapes qu'il p a r c o u r u t , depuis l'époque lointaine où, chétive tribu, il gîtait dans de sombres cavernes, se nourrissant de racines sauvages, de poissons crus et de la chair, p a n t e l a n t e encore, des a n i m a u x qu'il venait de tuer à coups d'épieu. Cette histoire est celle qui fait l'objet du présent ouvrage où, en quelque douze cents pages, Prosper M O N T A G N E a résumé tous les perfectionnements apportés à l'art culinaire et aux raffinements de la t a b l e , depuis l'époque préhistorique j u s q u ' à nos j o u r s . R é s u m é e sous la forme d'un dictionnaire, c'est une « somme » t r a i t a n t de la science alimentaire et de tout ce qui, de près ou de loin s'y r a t t a c h e ; et tout y a été étudié m i n u t i e u s e m e n t , y est décrit longuement ou brièvement selon le genre ou la nature des sujets. Ceux qui font profession de gastronomie y trou¬ veront matière à comparaisons entre ce qu'était j a d i s l'art du bien manger et ce qu'il est a u j o u r d ' h u i ; les maîtresses de maison s'intéresseront p a r t i c u l i è r e m e n t aux évolutions de la Table à travers les âges, à ses élégances plus ou moins modifiées à chaque époque par les exigences de la mode souveraine, et à la multiplicité de ses accessoires; les professionnels (cuisiniers et cuisinières) p o u r r o n t , en l'étudiant, s'inspirer des principes d'une technique culinaire, assise sur le savoir et l'autorité universellement reconnus de l'auteur, non seulement en ce qui concerne la cuisine française, mais aussi celles des pays étrangers. En différents endroits, le texte de l'ouvrage est égayé d'historiettes de la table et de récits légendaires toujours attrayants. J'ai parcouru — en a t t e n d a n t de les lire imprimées — les i n n o m b r a b l e s pages de cette Encyclopédie et je reste sous l ' e n c h a n t e m e n t que m'a causé cette lecture. C o m m e n t un tel travail a-t-il pu être réalisé si r a p i d e m e n t ? Car l'auteur n'a eu qu'un seul collaborateur — mais un collaborateur éminent — chargé de traiter les sujets d'ordre scientifique et médical, et l'œuvre a été mise sur pied en moins de trois ans. Je me résume, en disant que ce Larousse Gastronomique sera un modèle d'exactitude et de précision en tout ce qui concerne l'étymologie de certains m o t s , l'explication des appellations culinaires, les nombreuses recettes concernant c h a q u e plat indiqué, l'origine des aliments usuels avec leur composition chimique et leurs propriétés nutritives, aromatiques ou condimentaires ; les transformations de l'outil¬ lage culinaire, surtout de l'outillage moderne. En plus, de nombreuses photographies d é m o n s t r a t i v e s appuieront certains sujets, tels la division des parties des a n i m a u x de boucherie, le détail de ces parties pour l'utilisation culinaire qui leur convient, des matériels divers, etc. NTREPRENDRE

Enfin, de magnifiques planches en couleurs présenteront des plats dressés avec leurs garnitures bien appropriées, sans compter de très jolies reproductions de gravures anciennes. Un tel ouvrage eût été incomplet — et l'auteur l'a bien compris — si une large place n'y avait été réservée aux richesses de nos célèbres vignobles français, dont les grands crus, classés, sont réunis en tableaux très explicites, sans omettre la nomenclature des vins étrangers. Enfin, des biographies de quelques maîtres de la cuisine et de certains gastronomes de grand renom fixent à jamais leur souvenir, et une bibliographie culinaire et gastronomique mentionne un grand nombre d'ouvrages, dont certains sont peut-être inconnus des bibliophiles. Concluons en répétant que le Larousse Gastronomique de Prosper M O N T A G N E est bien une « somme » que consulteront avec intérêt — et que voudront voir en bonne place dans leur bibliothèque — tous ceux qui ont le culte du « bien manger » et du « bien boire ». Et ce sera pour l'auteur la récompense méritée et juste à laquelle j'applaudis hautement. A. ESCOFFIER.

Q

Escoffier écrivit la Préface ci-dessus, elle résumait son opinion sur l'ouvrage d'après le manuscrit qui, en bien des endroits fut revu et complété par la suite. Plus favorisé que lui, c'est sur l'étude des bonnes feuilles que s'est formé mon jugement, conforme d'ailleurs à celui d'Escoffier, et d'autant mieux assis que j ' a i pu constater par moi-même ce qu'il annonçait. Escoffier et moi, amis de longue date de Prosper M O N T A G N E , nous n'ignorions pas le formidable travail qu'il avait entrepris — et dont seuls des auteurs culinaires peuvent comprendre l'importance; — mais connaissant sa puissance de production et son inflexible volonté, son érudition étendue et un savoir professionnel qui le placent le premier parmi les grands cuisiniers de notre époque, nous étions certains qu'il le mènerait à bonne fin. C'est, comme l'a écrit Escoffier, à tous ceux qui, à un titre quelconque ont une place dans l'alimentation ou qui s'intéressent à l'histoire de la cuisine et de la table que s'adresse cet ouvrage qui, si j'ose dire, est l'apothéose de l'œuvre professionnelle de Prosper M O N T A G N E . Le Larousse Gastronomique doit être — et il l'est déjà — pour tous et chacun un vade mecum, le conseiller sûr, susceptible d'être consulté à tout instant et sur n'importe quel sujet concernant les sciences alimentaires et les arts de la table. Comme Escoffier, je souhaite de grand cœur qu'un aussi magnifique et persé¬ vérant effort trouve sa récompense dans l'accueil de ceux pour qui il a été conçu, accueil qu'il mérite à tous les points de vue. UAND

PHILÉAS

GILBERT.

BIBLIOGRAPHIE CULINAIRE

ET

GASTRONOMIQUE

ANCIENNE

GUILLAUME

TTREL,

dit

TAILLEVENT.

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Le

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DE

LA

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La

Cuisine

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du

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La

Cuisine

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La

Cuisine

à

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au

(fait

partie

de

la

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artistique,

2"

éd.,

Les

366

menus,

1864.

chasse

et

18 8 3 .

Cuisinier

à

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La

Cuisine

de

tous

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PHILÉAS

GILBERT

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AURICOSTE

MAILLE. P.

—

DE

LAZARQUE.

Cuisine

MONTAGNE

comtoise,

ET

P H .

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Cuisine

messine,

1 8 9 8 .

1907.

GILBERT.

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La

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militaire

en

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GILBERT, ET

D

R

E.

FETU.

REGNAULT.

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Le La

Livre Cuisine

des

menus,

1910.

diététique,

1910.

LAHOR.

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L'Alimentation

à

bon

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1 9 0 8 .

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PHILÉAS.

A.

JEAN

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— La Cuisine de tous les pays, 1868. — La Cuisine artistique, 1872. — Le Grand Livre des Pâtissiers Confiseurs, 1883. — L'Ecole des Cuisinières, 1887. — Nouvelle Cuisine bourgeoise, 1888. — La Cuisine d'aujourd'hui, 1889. — La Pâtisserie d'aujourd'hui 1894. LACAM. — Le Nouveau Pâtissier glacier, 1865. — Mémorial historique de la pâtisserie, 1888. G O U F F É . — Le Livre de Cuisine, 1867. — Le Livre des Conserves, 1869. — Le Livre de la Pâtisserie, 1873. — Le Livre des Soupes et Potages, 1875. BARON

1882.

bonne

P.

1856.

1859. 1860.

classique,

de

Gastrophile,

—

—

1803

Cuisine française

classique,

Cuisine

Le

1893.

e

DUBOIS

pêche,

GILBERT

gourmands.

Néo-Physiologie

de

—

—

GRANDCHAMP. 1883.

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de la

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FLORIAN-PHARAON. PAPUT-LEBEAU.

PARISIEN.

LA V A R E N N E . — Le Cuisinier François, 1651. — La Cuisine méthodique, 1662. M A S S I A L O T . — Le Cuisinier royal en bourgeois, VINCENT

MODERNE

1877.

M m e

MOLL

WEISS.

—

La

Cuisine

rationnelle,

1 9 2 5 .

et

D

DE

R

AUSTIN

J. P. M

M

E

P. — E.

POMIANE. — DE

Cuisine juive,

1 9 2 5.

—

régionaux

Les

Plats

EBRARD

SAINT-ANGE.

—

Le

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—

MONTAGNE

Le

ET

Riz.

P.

La

Livre

cuisine,

gastronomiques,

Morue,

SALLES.

de

1 9 2 7 .

1 9 2 7. 1928.

1928.

— Le

Grand

Livre

de la

Cuisine,

1929.

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cuisine provençale, 1929. Coquillages, Crustacés, 1 9 2 9.

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—

Ma

Cuisine,

BENOIT-PERRAT. — P. R.

MONTAGNE BRUNE T

ET

ET

D

Cornus R

1934.

en Bresse,

GOTTSCHALK.

PELLAPRAT.

—

La

1935. — Mon

Cuisine

au

menu vin,

1936. 1 9 3 6 .

TABLE DES

P L A N C H E S

(tableau d e

ALIMENTS

F.

Snyders).

E N

C O U L E U R S

5 2

ASPICS

102

BŒUF

200

CHOU.

332

COQUILLAGES

ET

CRUSTACÉS

.

382

ENTREMETS GÂTEAUX

444

SYMBOLIQUES

ET

RITUELS

528

HORS-D'ŒUVRE

584

MOUTON.

704

ŒUFS

736

768

PAIN

822

POISSONS POULE

ET

888

POULARDE

936

SALADES TABLE

1018

V I N ( t a p i s s e r i e du X V siècle) e

..

IO72

(Phot,

Bollar.)

LAROUSSE

GASTRONOMIQUE A B A I S S E . — Terme de pâtisserie généralement employé pour désigner une partie de pâte aplatie au rouleau, à une épaisseur déterminée suivant l'usage auquel elle est destinée. Exemple : faire une abaisse de pâte pour une tarte, un pâté, etc. Ce mot est encore employé pour désigner une tranche de biscuit ou de génoise. Exemple : partagez le biscuit ou la génoise en trois abaisses et fourrez celles-ci de deux couches de crème ou de marmelade d'abricots, groseilles ou autre.

L'abatage, qui devrait être précédé d'une inspection sanitaire du bétail sur pied, ne devrait être effectué qu'après un repos de quelques jours permett a n t aux animaux de se remettre des fatigues du voyage, terminé par un jour de jeûne complet. Ces différentes conditions sont bien rarement remplies. Les animaux saignés avant d'être assommés donnent une viande plus belle et de meilleure conser-

A B A I S S E R . — Etaler à l'aide d'un rouleau une pâte ou u n e composition quelconque (pâte feuilletée, brisée, sucrée, aux amandes, etc.), en une couche u n i forme plus ou moins mince. S'il s'agit d'un biscuit ou d'une génoise, on ne dira pas qu'on l'abaisse, mais qu'on la partage en une ou plusieurs tranches de même épaisseur ou abaisses. Pour le procédé V.

PÂTES.

A B A T A G E ou, selon l'Académie, A B A T T A G E . — Action de sacrifier les animaux de boucherie. Les procédés d'abatage influent considérablement sur l'apparence et la conservation de la viande; ils varient d'ailleurs selon les établissements et selon les animaux sacrifiés.

Une

abaisse

de

pâte.

(Pfcol.

Larousse.)

laisse

2

ABAT-FAIM vation; une section de la moelle éviterait les souffrances d'une longue agonie. Aussitôt après l'abatage, l'animal doit être Immédiatement éviscéré et soumis, obligatoirement cette fois, du moins dans les abattoirs des grandes villes, à une inspection sanitaire par un personnel compétent. ABAT-FAIM.

—

Pièce de résistance que l'on sert la première sur la table.

donner ici des recettes que pour les seuls abatis de dinde, qui sont les plus volumineux. Suivant le degré de tendreté des pièces, il suffira d'augmenter ou de diminuer les temps de cuisson. En plus des recettes données ci-après pour les abatis de dinde, on p e u t leur appliquer toutes celles indiquées pour les ragoûts d'agneau, de mouton, de veau ou de volaille. —

A B A T I S ou selon l'Académie A B A T T I S . — En cuisine, ce mot désigne la tête, le cou, les ailerons, les pattes, le gésier, le foie d e s volailles, ainsi q u e l e s crêtes et rognons de coq.

Les abatis de volaille, ceux des dindes et d e s gros poulets, sont e m A b a t a g e d'un bœuf ployés pour préparer d e s ragoûts, plus ou moins nutritifs selon l e s éléments qu'on y ajoute. On utilise aussi quelquefois l e s abatis pour augmenter la saveur des bouillons et consommés. Les crêtes et l e s rognons de c o q et les foies de volaille sont fréquemment employés pour les garnitures de grande cuisine, telles que financière, Toulouse, ambassadrice ou autres préparations de même S t y l e . V. CRÊTE DE COQ et ROGNONS DE COQ.

Les foies gras d'oie et de canard ne sont pas considérés comme faisant partie des abatis. Ces articles, très délicats et, toujours d'un prix élevé, sont préparés Isolément. L e s a u t e u r s culinaires n ' a c c o r d e n t p a s tous une égale valeur n u t r i t i v e a u x a b a t i s . E n réalité, ces p a r t i e s des volailles p e u v e n t fournir d'excellentes p r é p a r a t i o n s et ne m é r i t e n t p a s les critiques un peu v i v e s du docteur F é l i x B r é m o n d , qui déclare, en son spirituel Dictionnaire de la Table, que, « entre les gens qui m a n g e n t le poulet et c e u x qui se c o n t e n t e n t des a b a t i s , il y a la m ê m e différence qu'entre les v o y a g e u r s de l ' i n t é r i e u r et ceux de l'impériale, car, pour les omnibus comme pour la cuisine, il existe des clients de première et de seconde classe. » On p e u t répondre à cette a m u s a n t e critique que V i c tor Hugo é t a i t , p a r goût, un v o y a g e u r de l'impériale !

Arbitrairement, le m o t abatis qui, logiquement, devrait être réservé aux parties des volailles abattues, est quelquefois employé pour désigner les pièces d'abatage de la boucherie, plus ordinairement connues sous le nom d'ABATS. V. ce mot.

à

MODES DE PRÉPARATION DES ABATIS DES DIVERSES V O L A I L L E S . — Les abatis de dinde et d'oie sont ceux que l'on utilise le plus souvent pour ragoûts. Les abatis de volaille, ceux des poules, poulardes et poulets sont aussi employés pour augmenter la saveur du consommé du pot-au-feu. accommodés d'unedefaçon quelconque, la Avant d'être viande base les abatis doivent être soigneusement nettoyés et parés. Opérer de la façon suivante : flamber le cou et la tête ainsi que les ailerons et les éplucher avec soin. Echauder les pattes, enlever la première peau qui les recouvre et rogner l'extrémité des ergots. Fendre le gésier sur la partie bombée, l'ouvrir et retirer la poche intérieure en ayant soin de ne pas la briser (cette poche est pleine de graviers). Retirer le fiel incrusté dans le foie et parer la partie supérieure du cœur. Les ailerons, tête et cou des dindes, des oies et des canards doivent parfois être èchaudés pour en faciliter l'épluchage. Pour cela, les plonger dans de l'eau bouillante et les éplucher aussitôt. Les abatis des diverses volailles se préparent tous de façon identique Aussi nous bornons-nous à ne

chez les E g y p t i e n s

—

Abatis

de

V.

RAGOÛTS.

Remarque. — Les foies de volaille (ceux de canard, dinde, oie et poulet) ne doivent être ajoutés dans les divers ragoûts d'abatis que 10 minutes avant de retirer du feu. Le plus souvent d'ailleurs, ces foies sont utilisés isolément, sautés, en brochettes, ou autrement. V. FOIE. dinde

en

ABATIS DE DINDE.

ragoût

à

brun

(Méthode

t y p e ) . — Couper en tronçons réguliers le cou, les ailerons et le gésier. Détailler aussi les pattes en morceaux, si elles sont dans l'abatis. Mettre l'abatis dans un sautoir où l'on aura préalablement fait chauffer du beurre (ou de la graisse). Faire rissoler en remuant; saupoudrer de farine, faire colorer sans excès. Ajouter un peu d'ail haché (si la recette comporte ce condiment). Mouiller avec du bouillon ou de l'eau, après avoir déglacé avec du vin blanc, suivant prescription. Ajouter un bouq u e t garni. Faire bouillir; assaisonner; couvrir le sautoir et cuire 30 ou 35 minutes. Egoutter les morceaux de volaille, les parer, enlever soigneusement les éclats d'os. Les remettre dans le sautoir nettoyé. Garnir par dessus avec les légumes prescrits suiv a n t la recette adoptée (ces légumes blanchis et rissolés, s'il y a l i e u ) . Couvrir avec la cuisson, passée, dégraissée et additionnée de purée de tomates, suivant indication. Faire bouillir ; couvrir et achever de cuire au four ; 10 minutes avant de dresser, ajouter le foie. Dresser en timbale, avec précaution de façon à ne pas briser les morceaux d'abatis ni les légumes. OBSERVATION.—Le mouillement des ragoûts d'abatis à brun se fait habituellement avec du fonds blanc ou du bouillon peu corsé. On p e u t aussi les mouiller simplement à l'eau. Dans l'un ou l'autre cas, on peut appuyer le mouillement d'une petite quantité de purée de tomates. D'une façon générale, comme on pourra le voir à la lecture des recettes qui suivent, nous préconisons, pour tous les ragoûts, le mouillement à l'eau. Nous estimons que ce mouillement est plus rationnel que celui fait au bouillon ou autre fonds déjà corsé, car son goût propre. Toutefois, on p e u t mouiller les divers ragoûts avec des fonds ou bouillons plus ou moins sapides, mais à l'expresse condition de n'employer que des fonds obtenus avec la même viande que celle faisant la base du ragoût, ou avec des viandes ne p o u v a n t en dénaturer la saveur. Un ragoût de volaille sera donc mouillé avec un fonds de volaille ou de veau, mais jamais avec du fonds de mouton ou d'agneau. Abatis de dinde à

l'anglaise. — PROPORTIONS. —

Un abatis gros (ou 2 petits) tête, cou, ailerons, gésier, foie, pattes (en tout, 700 à 800 g) ; 250 g d'oignons; 500 g de pommes de terre ; bouquet garni (branche de persil; un brin de t h y m ; une demi feuille de laurier), persil et cerfeuil hachés, sel, poivre. MÉTHODE. — Echauder la tête, le cou, les ailerons et les pattes et les éplucher. Parer le gésier; s u p -

primer le fiel du foie; diviser l'abatis en morceaux réguliers. Emincer les oignons; couper les pommes de terre en rondelles. Préparer le bouquet garni et hacher séparément le persil et le cerfeuil. Mettre dans une casserole plate, dite « sautoir », la moitié des oignons et des pommes de terre. S a u poudrer avec la moitié du persil haché. Sur cette couche de légumes, placer les morceaux d'abatis, sauf le foie, qui ne sera ajouté q u ' a u dernier moment. Recouvrir avec le restant des oignons, les pommes de terre et le persil h a c h é ; mettre le bouquet garni au milieu, assaisonner de sel et de poivre fraîchement m o u l u ; mouiller avec de l'eau, qui doit bien recouvrir le tout. Faire partir en plein feu. Dès que l'ébullition est bien en train, retirer le sautoir sur le coin du fourn e a u ; le couvrir et cuire, à ébullition modérée mais soutenue, pendant 45 minutes. 10 minutes avant de servir, ajouter le foie. Dresser l'abatis dans un plat creux ou dans une timbale en prenant les morceaux avec précaution pour ne pas les briser. Saupoudrer avec le cerfeuil haché et servir.

réduire quelques minutes. Compléter le mouillement avec de l'eau qui doit recouvrir le tout (ou du bouillon). Ajouter le bouquet garni, les morceaux de lard maigre, les petits oignons et les carottes. Goûter et ajouter du sel et du poivre, si c'est nécessaire; couvrir le sautoir de son couvercle et, dès que l'ébullition est bien en train, le retirer sur le coin du fourneau, ou le mettre au four, où on laissera s'achever la cuisson, à chaleur modérée, pendant 45 minutes. 10 minutes

Abatis de dinde à l'anglaise (Autre m é t h o d e ) . —

Cette préparation diffère peu de la précédente. Malgré le préjugé trop répandu, en restaurant et en grande cuisine, les plats simples, tels que les ragoûts, fricassées et autres apprêts de même catégorie, sont le plus souvent préparés avec moins de complication qu'en ménage. En grande cuisine, les morceaux d'abatis, après une première cuisson avec oignons et pommes de terre émincés, seront retirés, rangés dans un autre sautoir, recouverts avec une vingtaine de petits oignons blanchis et a u t a n t de pommes de terre nouvelles (ou à défaut de vieilles pommes de terre tournées en grosses gousses) et mouillés avec leur cuisson passée au tamis fin. Abatis de dinde bonne f e m m e . — PROPORTIONS. —

Un abatis gros (ou 2 petits) ; 25 g de beurre (ou graisse) ; 100 g de lard maigre (dessalé) ; 100 g de petits oignons; 300 g de pommes de terre; une pleine cuillerée de farine (25 g ) ; un décilitre de vin blanc; un bouquet garni ; une gousse d'ail ; un litre et quart d'eau, sel, poivre. MÉTHODE. — Suivre les indications données à la recette de Y Abatis de dinde à la bourgeoise. Abatis de dinde à la bourgeoise. — PROPORTIONS.

— Un abatis gros (ou 2 petits) ; 25 g de beurre (ou graisse); 100 g de lard maigre (dessalé); 100 g de petits oignons (12 environ) ; 300 g de carottes (24 petites carottes tournées) ; une cuillerée de farine (25g ) ; un décilitre de vin blanc; un bouquet garni, une gousse d'ail; un litre et quart d'eau; sel, poivre. MÉTHODE. — Préparer l'abatis ainsi qu'il est indiqué dans le premier paragraphe de la recette de VAbatis de dinde à l'anglaise. Couper le lard en petits morceaux carrés et le faire blanchir. Eplucher les petits oignons et les carottes nouvelles (à défaut de carottes nouvelles, employer des grosses tournées en gousses) ; éplucher la gousse d'ail et la hacher. Préparer le bouquet garni. • Mettre le beurre (ou la graisse) à chauffer dans un sautoir. Ajouter le lard maigre et le faire rissoler. Le retirer, le mettre dans une assiette, et mettre à sa place les petits oignons et les faire blondir. Les égoutter et les mettre avec le lard. Dans le même sautoir, mettre les morceaux d'abatis (sauf le foie, qui sera ajouté au dernier m o m e n t ) . Assaisonner de sel (il faut prévoir l'apport de sel du l a r d ) . Faire dorer à feu vif, en r e m u a n t avec une cuiller pour que la cuisson soit bien égale. Dès que les morceaux sont bien roux, ajouter l'ail haché et saupoudrer aussitôt avec la farine. Remuer pour bien mélanger, et, dès que la farine commence à colorer, ce qui se produit très rapidement sur feu vif, mouiller avec le vin blanc et laisser

A b a t i s de poulet : 1. Tête et cou; 2. Pattes; 3. Aileron; 4. Foie; 5. Gésier; C. Cœur.

avant de servir, ajouter le foie. Dresser les morceaux de dinde dans un plat creux ou dans une timbale à ragoût et placer par-dessus, sans les briser, les garnitures. Verser sur le tout la sauce. Abatis

de dinde à la b o u r g u i g n o n n e . — PROPOR-

TIONS. — Un abatis de dinde gros (ou 2 petits) ; 25 g de beurre (ou graisse) ; 100 g de lard maigre (dessalé) ; 100 g de petits oignons; 100 g de champignons de couche; une cuillerée de farine; un demi-litre de vin rouge; un bouquet garni; une gousse d'ail; un demi-litre d'eau ou de bouillon, sel, poivre. MÉTHODE. — Suivre les indications données à la recette de VAbatis de dinde à la bourgeoise. Abatis de dinde chasseur. — Assaisonner les abatis

de sel et de poivre et les faire sauter dans une casserole plate avec moitié huile et moitié beurre; les égoutter et les conserver au chaud. Dans le même sautoir, faire revenir en plein feu 125 grammes de champignons coupés en tranches minces; ajouter 2 échalotes hachées; mouiller d'un demi-verre de vin blanc et faire réduire. Ajouter un décilitre de sauce tomate et 2 décilitres de j u s brun de veau lié. > Remettre les abatis dans cette sauce; chauffer sans faire bouillir et, au dernier moment, ajouter une cuillerée de persil, cerfeuil et estragon hachés. Cet apprêt ne doit pas être trop lié. La sauce tomate suffit pour donner à la préparation la densité voulue. On peut néanmoins, en cuisine ménagère, où l'on ne dispose pas de j u s sapides, saupoudrer les abatis de farine, les mouiller à l'eau et corser ce mouillement avec de l'extrait de viande et de la purée de tomates. Abatis de dinde à la chipolata. — P R O P O R T I O N S . —

Un abatis de dinde gros (ou 2 petits) ; 25 g de beurre (ou graisse) ; 50 g de petits oignons (préalablement blanchis et glacés) ; 24 marrons (épluchés et cuits aux trois-quarts avec bouillon, une pincée de sucre et du

beurre) ; 8 petites saucisses chipolatas (cultes au four) ; 50 g de lard maigre (dessalé, coupé en morceaux carrés, blanchi et rissolé) ; une cuillerée de farine; un dl de vin blanc; un bouquet garni; un litre un quart d'eau, sel, poivre. MÉTHODE. — Suivre les indications données à la

oignon piqué de 4 clous de girofle, sel, poivre, un b o u quet garni; tournez des navets en grosses olives, mettez-les avec du beurre et du sucre dans une casserole pour prendre couleur; mouillez avec la sauce des abatis ; mettez les navets avec ces derniers ; faites cuire et réduire la sauce à son point; faites aller doucement au bord du fourneau pour laisser monter la graisse, que vous ôterez ; goûtez si le sel est bien ; ôtez le bouquet et l'oignon piqué de clous de girofle; servez chaud. » (La Grande Cuisine simplifiée, par Robert, Paris, Audot éditeur, 1845.) Nota. — De la même façon, on p e u t préparer les abatis de dinde ou de toute autre volaille aux c h a m pignons, aux céleris-raves, aux fonds d'artichauts, aux concombres et à toutes sortes d'autres légumes. ABATIS DE CANARDS ET DE P O U L E T S . — Se préparent de toutes les façons indiquées pour les Abatis de dinde. ABATS

Ailerons de dindonneau à la c h i p o l a t a .

recette de VAbatis de dinde à la bourgeoise. Les m a r rons déjà cuits ne seront ajoutés au ragoût que 15 m i nutes avant de servir. A l'écossaise. — Comme VAbatis à la bonne-femme avec les garnitures suivantes : grosse brunoise de carottes, céleri et oignon à moitié cuite au beurre, 2 décilitres; orge mondé, trempé à l'eau tiède, préalablement cuit à l'eau salée pendant 35 minutes. A la fermière. — Comme VAbatis à la bourgeoise en remplaçant la garniture indiquée à cette recette par 4 décilitres de fondue de légumes à la fermière. Abatis de dinde en fricassée au

blanc

(cuisine

ancienne). — Prenez un ou deux abatis de dinde, qui comprend les ailes, les pattes, le cou, le foie, le giger (gésier) ; échaudez le tout et l'épluchez, mettez-le dans une casserole avec un morceau de beurre, un bouquet de persil, ciboule, une gousse d'ail, deux clous de girofle, thym, laurier, basilic, des champignons ; passez le tout sur le feu et y m e t t e z une bonne pincée de farine; mouillez avec de l'eau ou du bouillon; assaisonnez de sel, gros poivre, faites cuire et réduire à courte sauce; quand vous êtes prêt à servir, ôtez le bouquet, mettez-y une liaison de trois jaunes d'œufs avec de la crème ; faites lier sans bouillir ; en servant un filet de vinaigre ou de verjus (si vous le mettez au roux, après l'avoir laissé réduire à courte sauce). Abatis de dinde en f r i t o t . — Faire cuire les abatis au bouillon. (On p e u t utiliser pour faire ce plat les abatis ayant servi pour préparer un consommé de volaille.) Les égoutter, les faire refroidir; les assaisonner d'une cuillerée d'huile, de quelques gouttes de v i n a i gre ou de j u s de citron, de persil haché, de sel et de poivre. Les laisser macérer dans cette marinade p e n dant 30 minutes. Tremper les abatis dans de la pâte à frire. (Mélange de 75 grammes de farine, une cuillerée d'huile, d'un décilitre d'eau tiède, de sel et de poivre, additionné, après avoir reposé quelque temps, d'un blanc d'œuf fouetté en neige). La pâte à frire se fait différemment suivant l'emploi final. V. PÂTES. Paire frire les abatis à pleine friture brûlante. Les égoutter, les saler de sel très fin et très sec, et les dresser sur serviette. Garnir de persil frit et de quartiers de citron. Servir avec sauce tomate à part. Abatis de dinde aux navets. — « Prenez deux abatis de dindes, ouvrez-en les gésiers pour les vider; échaudez les ailerons et les cous pour les plumer et les flamber, coupez-les en morceaux et lavez-les à l'eau fraîche, faites-les égoutter; mettez dans une casserole un morceau de beurre avec une demi-livre de lard de poitrine coupé en gros dés; lorsqu'il sera frit, mettez-y vos abatis de dinde afin de leur faire prendre un peu de couleur; saupoudrez d'un peu de farine et mouillez de bouillon ou d'eau; ajoutez un

DE

BOUCHERIE.

— Ce

mot

désigne

la

diversité des pièces d'abatage relevant, les unes du commerce de la triperie, les autres de celui de la boucherie. Les abats pour le bœuf, le veau et le m o u ton peuvent être énumérés comme suit : Bœuf : Abats blancs : pieds et panse (généralem e n t employés pour la préparation des tripes), grasdouble; cervelle. Abats rouges : m o u ; coeur; foie (la langue et les rognons sont du domaine de la boucherie, cependant les apprêts de la langue sont traités ici). Veau : Abats complets : mou ; cœur ; foie ; fraise ; amourette; t ê t e ; ris; pieds (les rognons restent dans les pièces de boucherie). Mouton et agneau : Rognons; langues; cervelles; pieds, panses (les fressures de ces animaux sont vendues en boucherie). Porc : Rognons ; foie ; cervelle ; pieds et tête. Toutes les parties de l'intérieur du porc sont utilisées dans le travail de la charcuterie. Les boyaux sont utilisés pour la confection des saucisses, saucissons, cervelas, boudins. Le sang de porc est utilisé pour la fabrication des boudins. Dans les pièces d'abatage, on remarque encore : les boyaux qui, traités par le commerce de la boyauderie servent à fabriquer une infinité d'articles; la dépouille, qui comprend le cuir seul, frais, salé ou séché. Depuis quelque temps, le commerce de la boucherie s'applique à mettre en valeur un grand nombre de sous-produits résultant de l'abatage. Parmi ces sousproduits, représentant une grosse valeur, peu ou mal exploités en France, nous citerons : le sang, avec l e quel on prépare plusieurs produits pharmaceutiques, et avec les résidus duquel on fabrique des boutons, des billes à jouer, etc.; les cornes (cornes de la tête et sabots) dont on utilise jusqu'aux plus minces rognures. Parmi les abats les plus employés dans l'alimentat i o n générale, citons, pour le bœuf : la rate, les rognons, la langue, le cœur, le foie, la cervelle, les pieds et la panse; pour le veau : le mou, le cœur, la tête, les rognons, les pieds; pour le m o u t o n et l'agneau : la fressure; pour le porc : les rognons, la cervelle, les pieds et le sang. Tous ces articles fournissent des ragoûts, de valeur nutritive assez restreinte, mais assez savoureux, en raison surtout des condiments qu'on leur ajoute. Certains abats sont moins estimés : la tête de bœuf ou, t o u t au moins, ce qui en reste après qu'on en a séparé les quartiers, fait partie des issues et est vendue comme os frais : la cervelle de bœuf, riche en principes gras, mais moins délicate que celle du veau; le foie de bœuf, lorsqu'il n'a pas de lésions parasitaires (échinocoques, distomes des foies nerveux et pierreux) ou pathologiques fréquentes; le rognon de bœuf qui, bien que moins fin que ceux de veau ou de mouton, est néanmoins assez b o n ; le mou (ou poumon) du veau, et celui du porc, la rate du bœuf et celle du porc (quelquefois ajoutées au pot-au-feu de m é n a g e ) . Les quatre estomacs du bœuf (panse, réseau, feuil-

let et f r a n c h e - m u l e ) , après avoir été vidés et nettoyés avec soin et échaudés, servent à la confection des tripes à la mode de Caen et du gras-double. Les intestins du bœuf, du mouton et du porc sont surtout utilisés, en charcuterie, comme enveloppe de différentes préparations, boudins, saucisses, andouilles, cervelas. Le mésentère du veau avec l'intestin ouvert en long, constitue la fraise ou ventre du veau qu'on prépare comme la tête de veau. Après avoir été cuites à l'eau, les mamelles ou tétines de vaches peuvent être grillées ou frites. Enfin, certains abats servent en thérapeutique, sous forme de poudre desséchée dans le vide ou sous forme d'extrait; quelques-uns même, sous forme de préparations culinaires qui seront signalées à propos de chacun d'eux. Les glandes thyroïdes, parathyroïdes, l'hypophyse, les ovaires, les glandes surrénales n'ont pas d'utilisation en cuisine. ABATS DE B Œ U F . — A m o u r e t t e de b œ u f . — On

désigne sous le n o m d'amourette, la moelle épinière du bœuf. On utilise surtout en cuisine les amourettes du bœuf et plus encore celles du veau. Tous les modes de préparation indiqués d'autre part pour les amourettes de veau (qui sont plus délicates que celles de bœuf) sont applicables aux a m o u rettes de bœuf. Cervelle

de

bœuf.

— MODE

DE

PRÉPARATION.

—

Faire dégorger la cervelle à l'eau froide. La limoner, c'est-à-dire la débarrasser des membranes qui la recouvrent. La faire tremper à nouveau à l'eau froide, afin de l'obtenir bien blanche. La mettre dans un court-bouillon bouillant préparé d'avance, avec eau, carottes et oignons émincés, filet de vinaigre ou j u s de citron, sel, t h y m et laurier, et passé. Cuire de 20 à 25 minutes. L'égoutter et la préparer selon indication spéciale. Si la cervelle ne doit pas être préparée t o u t de suite, la conserver dans le court-bouillon de cuisson. On applique à la cervelle de bœuf tous les modes de préparations indiqués pour la cervelle de veau. V. ce mot. Cœur de bœuf. — Cette pièce d'abat fournit un aliment assez médiocre. On prépare le cœur de bœuf comme celui de veau. Foie de bœuf. •— Le foie de bœuf est médiocrement savoureux, et on l'emploie peu en grande cuisine. Tous les modes de préparation indiqués pour le foie de veau lui sont applicables. GRAS-DOUBLE. — Préparation constituée par les parties les plus grasses des estomacs du bœuf. Gras-double

de

bœuf

en

blanquette.

— Faire

revenir à blanc deux fortes cuillerées d'oignons é m i n cés avec 50 grammes de beurre. Saupoudrer d'une cuillerée de farine et mouiller de 6 décilitres de bouillon. Mélanger, faire bouillir quelques instants. Mettre dans cette sauce 750 grammes de gras-double cuit, coupé en morceaux carrés. Assaisonner de sel et poivre, ajouter un bouquet garni et laisser cuire, la casserole couverte, pendant une heure et demie. Au moment de servir, lier de 2 jaunes d'œufs délayés avec 2 cuillerées d'eau froide; bien mélanger, ajouter 2 cuillerées de beurre frais, une cuillerée de persil haché et quelques gouttes de j u s de citron; dresser en timbale. G r a s - d o u b l e de b œ u f à la bourgeoise. — Faire

revenir, dans 50 grammes de beurre, 12 petits oignons. Saupoudrer d'une cuillerée de farine, faire colorer légèrement, et mouiller de 6 décilitres de bouillon. Mélanger; faire bouillir quelques instants. Mettre dans la casserole 750 grammes de gras-double cuit coupé en morceaux carrés. Assaisonner; ajouter un bouquet garni; faire partir en plein feu. Ajouter 24 petites carottes nouvelles légèrement blanchies et a u t a n t de petits oignons à demi cuits;

couvrir la casserole et cuire pendant une heure et demie. Dresser en timbale; saupoudrer de persil haché. G r a s - d o u b l e de b œ u f grillé à l'espagnole. — Dé-

tailler en morceaux réguliers carrés, de 5 à 6 centimètres de côté, 750 grammes de gras-double cuit et bien égoutté. Le faire mariner une heure avec huile, j u s de citron, sel, poivre et persil haché. Egoutter les morceaux; les recouvrir de mie de p a i n et les faire griller sur feu doux. Les dresser en couronne en les alternant avec des moitiés de tomates sautées à l'huile; mettre au milieu un bouquet d'oignons coupés en rondelles et frits à l'huile. G r a s - d o u b l e de b œ u f à la f e r m i è r e . — Faire reve-

nir dans 50 grammes de beurre 4 cuillerées d'oignons émincés et 4 cuillerées de carottes tendres coupées pareillement. Saupoudrer de farine, faire colorer légèrement; mouiller de 6 décilitres de bouillon et faire bouillir quelques instants. Ajouter le gras-double assaisonné; terminer ainsi qu'il est dit dans les recettes précédentes. Dix minutes avant de servir, ajouter 2 cuillerées de champignons de couche escalopes et sautés au beurre. G r a s - d o u b l e de b œ u f à la lyonnaise. — Détailler

le gras-double, cuit et bien épongé, en minces lanières. Le faire sauter à la poêle avec beurre ou saindoux brûlant. L'assaisonner; ajouter 4 fortes cuillerées d'oignon, émincé et préalablement sauté au beurre ou au saindoux. Mélanger et cuire le tout ensemble jusqu'à ce que le gras-double soit bien rissolé. Dresser dans une t i m b a l e ; arroser d'un filet de vinaigre passé dans la poêle et saupoudrer de persil haché. Gras-double

de

bœuf,

frit

Gras-double

de b œ u f à

pané. — Détailler le

gras-double, cuit, en petits morceaux carrés ou rectangulaires; l'assaisonner de sel et poivre; le paner à l'anglaise, et le faire frire à la graisse ou à l'huile. Dés qu'il est doré et croustillant, l'égoutter, le dresser sur serviette, et le servir avec sauce diable, piquante, rémoulade, tartare, tomate ou t o u t e autre sauce condimentée. V. SAUCES. la

polonaise.

—

Faire

sauter au beurre, en le rissolant bien, le gras-double cuit coupé en minces lanières. Le dresser en timbale, le saupoudrer de jaunes d'œufs durs et de persil hachés ; l'arroser d'un filet de vinaigre ou de j u s de citron et jeter dessus le beurre de cuisson brûlant, dans lequel on aura fait blondir 50 grammes de mie de pain. G r a s - d o u b l e de b œ u f à la portugaise. — Détailler

en petits morceaux carrés 750 grammes de gras-double cuit et égoutté. Le mettre dans une casserole avec 3 décilitres de fondue' de tomate à la portugaise (V. TOMATES). Laisser bouillir à couvert pendant 20 m i nutes. Dresser en timbale, saupoudrer de persil haché. G r a s - d o u b l e de b œ u f à la poulette. — « Coupez le

gras-double en morceaux d'un pouce carré; tenez-le chaudement au bain-marie avec un peu de beurre et de glace de viande; ayez une allemande légère à laquelle vous aurez ajouté du persil haché et b l a n c h i ; mêlez-en la moitié avec le gras-double ; ajoutez un j u s de citron ; dressez-le dans une timbale ; masquez du • reste de l'allemande dans laquelle vous aurez jeté 2 maniveaux (environ 250 g) de champignons tournés. » (D'après Carême et Plumerey.) G r a s - d o u b l e de b œ u f à la poulette (Autre r e c e t t e ) .

— Détailler en petits morceaux carrés le gras-double cuit et égoutté. Le mettre à mijoter pendant quelques minutes dans 3 décilitres de sauce poulette; ajouter 12 champignons cuits au blanc et une cuillerée de persil haché. Dresser en timbale.

G r a s - d o u b l e de b œ u f à la provençale. — P r o c é d e r

ainsi qu'il est dit pour le gras-double en blanquette, en employant du lard râpé au lieu de beurre, et, après avoir lié la sauce aux jaunes d'œufs, ajouter quelques feuilles de basilic pilées avec du lard gras. G r a s - d o u b l e de b œ u f sauté au b e u r r e . — Détailler

en morceaux, carrés ou rectangulaires, du gras-double cuit, l'assaisonner de sel et de poivre, le saupoudrer de farine et le faire rissoler à la poêle au beurre. Le dresser dans un plat, le saupoudrer de persil h a c h é ; ajouter un filet de vinaigre ou de jus de citron et arroser avec le beurre de cuisson brûlant. LANGUE DE BŒUF. — La langue de bœuf s'emploie fraiche ou salée. Fraîche, après avoir été dégorgée quelques heures à l'eau froide, parée et dépouillée (c'est-à-dire débarrassée de la peau qui la recouvre), la langue de bœuf est traitée par braisage ou pochage. Avant de cuire la langue de l'une ou l'autre de ces façons, il est bon de la faire macérer au sel, pendant

du carmin liquide. Accrocher la langue et la faire refroidir. Ainsi préparée, la langue peut se conserver assez longtemps. Pour la servir, on la détaille en tranches, pas trop minces. Langue

de

bœuf

à

l'alsacienne.

—

Pocher

au

bouillon, avec garniture aromatique habituelle, une langue de bœuf (dégorgée, dépouillée, parée) en ne la cuisant qu'à moitié. Achever de la cuire dans de la choucroute préparée d'autre part, avec lard maigre fumé, selon la méthode accoutumée. V. CHOUCROUTE. Egoutter la langue. La dresser sur grand plat long, sur la choucroute. Mettre autour le lard maigre détaillé en tranches et des saucisses de Strasbourg pochées 10 minutes à l'eau bouillante. Servir avec pommes de terre à l'anglaise à part. L a n g u e de b œ u f à la bourgeoise. — Faire braiser

la langue selon la méthode habituelle. (V. BŒUF, pièce de bœuf braisée.) Lorsqu'elle est presque cuite, la retirer de la braisière. Passer le fonds de braisage à la passoire fine. Remettre la langue dans la braisière. Ajouter une garniture bourgeoise : carottes en gousses à moitié cuites; petits oignons glacés (cuits à moitié) ; lardons maigres blanchis et rissolés au beurre. Verser sur la langue le fonds de cuisson passé. Achever de cuire le tout ensemble, au four, à chaleur modérée. L a n g u e de b œ u f braisée avec garnitures diverses.

L a n g u e de bœuf parée. {Phot. Larousse.)

environ 24 heures. Cet assaisonnement préalable la rend plus savoureuse. Braisée : la langue se prépare de la même façon que la pièce de bœuf braisée, et peut être accompagnée de toutes les garnitures indiquées pour cette pièce (bourgeoise, bourguignonne, choucroute, milanaise, etc.). Pochée : la langue se fait cuire comme la pointe de culotte pochée, et se sert accompagnée des mêmes garnitures que cette pièce. Salée : la langue se prépare pochée et, dans ce cas, est surtout servie froide, comme la Langue à l'écarlate, ou chaude, avec accompagnement de légumes divers, et, principalement de purées de légumes. L a n g u e de boeuf à l'écarlate. — Faire dégorger la

langue parée pendant quelques heures, à l'eau froide ; l'égoutter, l'éponger. La piquer sur toute la surface; la frotter fortement au sel mélangé de salpêtre. Mettre la langue dans un récipient en bois ou en grès. La couvrir avec une saumure liquide préparée comme il est dit ci-après, et complètement refroidie, et la laisser dans cette saumure, recouverte d'une planchette de bois, appuyant bien dessus, pendant 6 jours en été, et 8 jours en hiver. Saumure pour la langue de bœuf. — Mettre dans une grande marmite ou casserole 5 litres d'eau; 2 kg 250 de gros sel; 150 grammes de salpêtre; 300 grammes de cassonade brune; une branche de t h y m ; une feuille de laurier; 12 baies de genièvre; 12 grains de poivre. Faire bouillir quelques minutes. Laisser complètement refroidir avant de verser sur les articles devant être saumurés. Cuisson de la langue de bœuf. —- La langue étant saumurée, l'égoutter, la faire tremper à l'eau froide pendant quelques heures, de façon à la dessaler. La cuire à l'eau, sans aucun assaisonnement ni condiments, de 2 heures et demie à 3 heures, selon la grosseur de la pièce. Egoutter la l a n g u e ; la dépouiller entièrement p e n dant qu'elle est chaude. La faire refroidir, couverte d'un papier beurré afin de l'empêcher de noircir. Lorsqu'elle est bien froide, envelopper la langue entièrement avec de très minces bardes de lard gras, puis l'introduire dans une baudruche trempée. Bien enfermer la langue dans cette baudruche formant sac. La ficeler aux deux bouts. La mettre à pocher quelques minutes dans une marmite d'eau bouillante. Egoutter la langue et la badigeonner aussitôt avec

—• Braiser doucement la langue selon la méthode habituelle. L'égoutter, la dresser sur grand plat long. L'entourer avec la garniture indiquée (ou, selon le cas, servir ces garnitures à p a r t ) . Napper la langue avec le fonds de braisage dégraissé, réduit, passé. Garnitures pour langues braisées : bourguignonne; bruxelloise; cévenole; chipolata; endives braisées; épinards liés au beurre; fermière; flamande; jardinière; macédoine, milanaise; nivernaise; nouilles (ou autres pâtes liées à l'italienne) ; purées de légumes frais ou secs; légumes verts divers liés au beurre ou braisés ; risotto. V. GARNITURES. S u i v a n t le mode de préparation adopté, le fonds de braisage se fait au vin blanc, au vin rouge, ou au madère. L a n g u e de b œ u f braisée avec sauces diverses. —

Braiser la langue selon la méthode habituelle. La servir avec l'une ou l'autre des sauces suivantes : champignons; chasseur; lyonnaise; madère (ou autre vin de l i q u e u r ) ; piquante; poivrade; tomate, etc. V. SAUCES, sauces brunes. L a n g u e de b œ u f à la diable. — Détailler transver-

salement en tranches un peu épaisses de la langue de bœuf, braisée ou pochée et refroidie. Badigeonner ces tranches de langue de moutarde ; les paner au beurre ; les arroser de beurre fondu. Les griller sur feu doux, en les faisant colorer des deux côtés. Dresser sur plat rond. Servir avec sauce diable à part. V. SAUCES. L a n g u e de b œ u f au

g r a t i n . — La langue é t a n t

braisée et refroidie, la détailler en tranches pas trop minces. Dresser ces tranches en turban, sur plat rond beurré, en les alternant avec des tranches minces de maigre de jambon cuit. Mettre sur la langue des champignons cuits. Napper de sauce duxelles (dans laquelle on aura ajouté le fonds de braisage de la l a n g u e ) . Saupoudrer de chapelure; arroser de beurre f o n d u ; gratiner. MUSEAU DE BŒUF. — Cet abat peut recevoir la plupart des apprêts indiqués pour la langue de bœuf. Le plus fréquemment, le museau de bœuf se sert froid comme hors-d'œuvre, assaisonné à la vinaigrette. Pour ce mode d'apprêt, on fait cuire doucement le museau de bœuf, préalablement dégorgé, à l'eau salée, de 6 à 8 heures. Lorsqu'il est froid, le détailler en tranches minces et l'assaisonner avec huile, vinaigre, sel, poivre, et fines herbes hachées. On condimente souvent cette salade avec de l'oignon haché. PALAIS DE BŒUF. — Cette pièce d'abat ne s'utilise guère plus aujourd'hui en cuisine. Dans la pratique ancienne, elle était au contraire très employée.

MODE

DE PRÉPARATION.

— Faire l o n g u e m e n t

dé-

gorger le palais de bœuf à l'eau froide. Le faire blanchir; le rafraîchir et égoutter. Enlever la peau qui le recouvre. Le faire cuire dans un blanc léger, comme la tête de veau. Attereaux de palais de bœuf. — Détailler le palais de bœuf cuit ainsi qu'il est dit ci-dessus en petites tranches rondes. Les enfiler, en les alternant avec des escalopes de champignons cuits et des lames de truffes, sur des brochettes. Enrober les brochettes de sauce Villeroi. Faire refroidir. Paner à l'anglaise, en roulant les attereaux en forme de cylindres. Au moment, frire à grande friture brûlante. Dresser sur serviette; garnir de persil frit. Servir avec sauce Périgueux à part. Cromesquis et Croquettes de palais de b œ u f . —

Ces apprêts, que l'on sert comme hors-d'œuvre chauds ou comme petite entrée, se préparent avec salpicón de palais de bœuf, comme les cromesquis et croquettes, dont les recettes sont données dans la série des hors-d'œuvre. V. HORS-D'ŒTJVRE, horsd'œuvre chauds. Fritot de palais de bœuf. — Détailler en morceaux réguliers le palais de bœuf, cuit ainsi qu'il est dit cidessus et refroidi. Faire mariner une heure avec huile, jus de citron, persil haché. Au moment, tremper dans de la pâte à frire légère et frire à grande friture brûlante. Dresser sur serviette; garnir de persil frit. Servir avec sauce tomate à part. Palais de bœuf au gratin. — Escaloper le palais, cuit ainsi qu'il est dit ci-dessus. Le dresser en couronne sur plat rond beurré. Napper de sauce duxelles. Gratiner. Palais de bœuf à la lyonnaise. — Se prépare, avec palais de bœuf, cuit ainsi qu'il est dit ci-dessus, et détaillé en grosse julienne, comme le Gras-double à la lyonnaise. Palais de bœuf à la poulette. — Mettre le palais de bœuf, cuit ainsi qu'il est dit ci-dessus et détaillé en grosse julienne ou en escalopes, à mijoter, avec c h a m pignons cuits escalopes, dans de la sauce poulette. PIEDS DE BŒUF. — Ne s'emploient que comme élément de garniture des tripes à la mode de Caen. ROGNON DE B Œ U F . •— Cette pièce, qui est de saveur médiocre, et souvent de chair coriace, peut être préparée de toutes les façons indiquées d'autre part pour le rognon de veau. V. ce mot. T R I P E S DE B Œ U F . — T r i p e s à la mode de Caen.

— On trouve, à Paris et dans plusieurs grandes villes de France, des tripes à la mode de Caen toutes préparées, excellentes le plus souvent, ce qui s'explique d'ailleurs, ces articles étant apprêtés en grande q u a n tité à la fois, par des spécialistes très expérimentés. Mais cette préparation étant très facile à exécuter, nous pensons bien faire d'en donner une recette détaillée. Les tripes étant ordinairement vendues nettoyées, dégorgées et blanchies, il ne reste qu'à les endauber, dans une marmite ou casserole, avec les aromates et le mouillement. La cuisson est longue car elle exige, à four doux, de 10 à 12 heures. Ajoutons, comme renseignement préalable, que les tripes seront meilleures et resteront plus blanches, après cuisson, si elles ont été préparées dans la m a r mite spéciale, sorte d'ustensile en terre, plat à très petite ouverture, que l'on emploie surtout en Normandie. On peut d'ailleurs, à défaut de cette marmite, cuire les tripes dans une casserole ordinaire, ou dans une marmite en terre. Ce qui importe le plus, relativement à cette cuisson, c'est d'obtenir qu'elle se produise dans un récipient hermétiquement clos, et à chaleur douce, mais soutenue. On obtient la fermeture hermétique du récipient en le recouvrant, avant de mettre le couvercle, d'une abaisse de pâte à l'eau. Cette pâte n'est pas comes-

tible, son rôle consiste u n i q u e m e n t à former, concurremment avec la nappe de graisse, une couche protectrice à l'abri de laquelle les tripes, cuisant sans effervescence, restent très blanches. On prépare cette pâte en pétrissant, avec de l'eau chaude, de la farine ordinaire. On obtient une chaleur douce et régulière en utilisant un four de boulanger ou de pâtissier. Mais, hâtons-nous de le dire, on peut préparer ces tripes dans une casserole ordinaire et les cuire très bien dans un four de fourneau ordinaire. PROPORTIONS. — Les éléments de la préparation comportent comme base essentielle le mésentère de bœuf, représenté en l'espèce par toutes les parties le composant soit : la bonnette, ou feuillet, la caillette ou millet, la franche-mule et la panse. A ces bases il convient d'ajouter une substance gélatineuse fournie par les pieds de bœuf, et un corps gras, dont le rôle est de former une couche protectrice au-dessus du mouillement. Ce corps gras est de la graisse de bœuf coupée en tranches. En établissant que la base de l'apprêt pèse, poids net, 2 kilos, on ajoutera les éléments suivants : Pied de bœuf 1 entier. Graisse de bœuf 500 g Oignons 600 g Carottes 500 g Poireaux 300 g Bouquet garni (très forcé en thym et en laurier). Ail 4 gousses. Sel 15 g Poivre 4g Epices 2 g En principe, le mouillement doit se faire avec du cidre appuyé de quelques cuillerées de calvados ou eau-de-vie de cidre. Mais, comme il se produit très fréquemment que, préparées avec du cidre, les tripes noircissent, on les mouillera simplement avec de l'eau. Ce mouillement doit être assez abondant pour que les tripes baignent complètement. La quantité en sera donc subordonnée à la forme du récipient employé. MODE DE PRÉPARATION. — Tapisser le fond de la

marmite spéciale ou de la casserole avec les oignons et les carottes coupés en morceaux réguliers. Sur ces légumes, mettre le pied de bœuf désossé et coupé en morceaux, ainsi que son os fendu en deux dans le sens de la longueur. Ajouter les tripes coupées en morceaux carrés de 4 ou 5 centimètres. Enfouir au milieu des tripes l'ail, le bouquet et les poireaux également réunis en bouquet. Assaisonner de sel, de poivre fraîchement moulu et d'épices. Recouvrir le t o u t avec les morceaux de graisse de bœuf coupés en tranches et aplatis, et mouiller à h a u t e u r des viandes. Placer sur la casserole la pâte, abaissée assez épaisse, de façon à fermer l'ouverture aussi hermétiq u e m e n t que possible. Mettre au four, et cuire à découvert jusqu'à ce que la pâte soit bien solidifiée. Dès que cette pâte est cuite, couvrir le récipient et cuire au four, à chaleur douce, pendant 10 heures environ. Pour servir : enlever le couvercle de pâte. Retirer la couche de graisse. Egoutter les tripes, supprimer les légumes, les bouquets, et tous les os, gros et petits. M e t t r e les t r i p e s dans une terrine de service et verser dessus la cuisson, passée et dégraissée. Conserver au chaud au bain-marie j u s qu'au moment de servir. Servir sur des assiettes rigoureuseRéchaud à tripes. (Doc. Dehillerin.) ment chaudes ou dans de petites écuelles en terre que l'on met sur un petit réchaud spécial, ou encore dans la timbale à bain-marie. Tripes

de

bœuf

à

la

polonaise

(Cuisine

polo-

naise). — Blanchir les tripes, les égoutter, les rafraîchir et les mettre à cuire dans de l'eau bouillante, pendant 4 ou 5 heures, avec une garniture de légumes comme pour pot-au-feu. Egoutter les tripes, et les détailler en julienne. D'autre part, préparer u n e julienne composée de céleri, racines de persil et carottes et la faire bouillir dans le bouillon passé des tripes jusqu'à cuisson complète des légumes. Mettre les tripes dans cette j u lienne. Assaisonner de sel et poivre ; ajouter un peu de marjolaine pulvérisée. Lier avec du beurre manié. Faire bouillir. Dresser dans un plat creux. A B A T S DE V E A U . — Ces abats sont assez délicats et se prêtent à un nombre considérable de préparations. AMOURETTE DE VEAU. — Moelle épinière du veau. On consomme surtout les amourettes de veau, plus rarement celles de bœuf. Cette substance a une très grande analogie avec la cervelle des animaux de boucherie. Avant d'être préparées d'une façon quelconque, les amourettes doivent être dégorgées à l'eau froide et débarrassées de toutes les membranes qui les enveloppent. Après un lavage minutieux, on les fait cuire dans un court-bouillon comme les cervelles. On les accommode ensuite de toutes les manières indiquées pour les cervelles. Les amourettes détaillées en petits morceaux, après cuisson au court-bouillon, sont employées comme élément de garniture des croûtes garnies, timbales, tourtes, vol-au-vent et autres apprêts analogues. On p e u t aussi les servir en hors-d'œuvre, assaisonnées à la vinaigrette ou à la mayonnaise. CERVELLE DE VEAU. — C e r v e l l e de veau à l'alle-

mande. — Cuire la cervelle au court-bouillon et l'égoutter, l'escaloper en trois ou quatre tranches régulières ; fariner. Faire étuver ces tranches quelques instants au beurre; les dresser sur des croûtons frits au beurre et les napper avec de la sauce allemande. V. SAUCES. Cervelle de veau

au b e u r r e noir. — Détailler la

cervelle, cuite au blanc et égouttée, en tranches régulières; ranger ces tranches sur un plat, les assaisonner et les arroser de quelques cuillerées de beurre noir, fait à la poêle, additionné, au dernier moment, d'une cuillerée de feuilles de persil. Ajouter un filet de vinaigre, passé dans la poêle après en avoir retiré le beurre. Cervelle de veau au b e u r r e noir (Autre m é t h o d e ) .

— Assaisonner et fariner les tranches de cervelle, les faire légèrement blondir au beurre dans la poêle, les dresser sur un plat et terminer ainsi qu'il est d i t c i dessus. Cervelle de veau au b e u r r e noisette. — Assaison-

ner et fariner les tranches de cervelle; les faire blondir au beurre, dans la poêle ; les dresser sur un plat, les saupoudrer de persil haché, les arroser d'un filet de j u s de citron et les recouvrir de quelques cuillerées de beurre noisette fait dans la poêle. C e r v e l l e de veau à la b o u r g u i g n o n n e . — Procéder

ainsi qu'il est dit pour les Cervelles à l'allemande, en remplaçant cette dernière sauce par de la sauce bourg u i g n o n n e . V. SAUCES.

On V.

peut

ajouter

une

garniture

bourguignonne.

GARNITURES. Cervelle de veau en c h a u d - f r o i d . — Faire cuire

deux cervelles de veau ainsi qu'il est dit pour les Cervelles à la gelée. Les faire refroidir dans leur cuisson. Lorsqu'elles sont bien refroidies, les égoutter, les partager par moitiés, les éponger sans les briser et les napper avec de la sauce chaud-froid blanche.

On p e u t aussi dresser les moitiés de cervelle dans une coupe en verre et les napper de gelée. Cervelle de veau en c h a u d - f r o i d à la parisienne.

— Préparer les cervelles ainsi qu'il est dit dans la recette précédente et les garnir, en les dressant, avec de la salade parisienne. V. SALADES. Cervelle de veau f r i t e à l'anglaise. — Détailler la

cervelle en escalopes et la faire mariner pendant 25 minutes avec une cuillerée d'huile, du j u s de citron, du sel, du poivre et du persil haché. Paner les escalopes à l'anglaise; faire frire et dresser sur une serviette avec du persil frit. Servir avec sauce tomate à part. Cervelle de veau f r i t e à

la romaine. — Préparer

la cervelle ainsi qu'il est dit pour la Cervelle frite à l'anglaise. Dresser les escalopes en couronne ; mettre au milieu des épinards en feuilles étuvés au beurre ; placer sur chaque escalope un filet d'anchois roulé en anneau. Arroser de quelques cuillerées de beurre noisette. On peut faire sauter les escalopes au beurre au lieu de les faire frire. C e r v e l l e de veau en f r i t o t . — Détailler en morceaux

carrés de même grandeur u n e cervelle de veau cuite au court-bouillon et refroidie. Faire macérer 25 m i nutes avec huile, jus de citron, persil haché, sel et poivre. Tremper les morceaux de cervelle dans de la pâte à frire légère et frire à grande friture brûlante. Egoutter, éponger, assaisonner de sel fin. Dresser en buisson sur serviette ; garnir de persil frit. Servir avec sauce t o m a t e à part. Cervelle de

veau

à la gelée. — Faire blanchir

C e r v e l l e de

veau au

5 m i n u t e s à l'eau salée 2 cervelles dégorgées et é p l u chées. Les mettre à cuire dans u n e casserole avec 4 décilitres de gelée de viande. Laisser bouillir 5 m i n u t e s ; débarrasser dans la cuisson. Puis égoutter les cervelles, les partager par moitié ; les éponger et les mettre dans une coupe en verre, ou dans u n e timbale en argent; les recouvrir avec le fonds de cuisson clarifié et passé à la serviette. Faire prendre sur glace. gratin. —

Ranger dans un

plat à gratin masqué de quelques cuillerées de sauce duxelles (v. SAUCES) des escalopes de cervelles cuites au court-bouillon et égouttées. Placer sur chaque escalope u n e tranche de champignon cuit. Napper avec de la sauce duxelles; saupoudrer de chapelure blonde; arroser de beurre f o n d u ; gratiner à four doux. Saupoudrer de persil haché et ajouter un filet de j u s de citron. Cervelle de veau à la hongroise. — Détailler en

tranches une cervelle cuite. Assaisonner de paprika; saupoudrer de farine ; faire rissoler au beurre. Dresser en couronne sur des croûtons de pain de mie frits au beurre. Mettre au milieu un salpicón composé de champignons, d'œufs durs et de truffes, le t o u t sauté au beurre. Placer sur chaque escalope une petite tranche mince de j a m b o n chauffée au beurre. Saucer le fond du plat d'un cordon de sauce au paprika (V. SAUCES) et saupoudrer de persil haché.

Cervelle de veau à l'indienne. — Faire sauter au

beurre la cervelle détaillée en escalopes. La dresser en couronne. Mettre au milieu du riz à l'indienne (V. RIZ) et napper la cervelle avec de la sauce au carry. V. SAUCES. Cervelle de veau à l'italienne. — Détailler la cer-

velle en tranches régulières; assaisonner, saupoudrer de farine et faire sauter avec de l'huile, ou du beurre et de l'huile mélangés par moitiés. Dresser en turban et masquer avec sauce italienne.

V. SAUCES.

V. SAUCES.

Décorer les moitiés de cervelle avec des lames de truffes ; les lustrer à la gelée ; les dresser sur un croûton en pain de mie recouvert de beurre. Garnir avec de la gelée hachée.

de veau dans 8 décilitres de court-bouillon au v i n rouge préparé d'avance; les égoutter, les diviser en escalopes, les mettre dans une sauteuse avec 24 petits

Cervelle de veau en matelote. — Cuire 2 cervelles

oignons glacés et 24 petits champignons sautés au beurre. Mouiller avec le court-bouillon réduit de moitié, lié de 50 grammes de beurre manié et passé à Tétamine. Laisser compoter quelques instants, sans bouillir. Dresser en timbale; garnir avec des petits croûtons en cœur frits au beurre. Pain de cervelle de veau à l'ancienne. — Faire

étuver au beurre une cervelle de veau de grosseur moyenne. La piler au mortier en l'additionnant de 50 grammes de beurre et de 100 grammes de panade frangipane. V. PANADES.

Assaisonner de sel, poivre et muscade râpée, et ajouter deux œufs, en broyant bien pour mélanger complètement. Passer l'appareil au tamis fin; le travailler à la spatule et le mettre dans un moule u n i beurré. Faire cuire au bain-marie, au four, de 25 à 30 m i nutes. Laisser reposer 5 minutes avant de démouler. Dresser le pain sur un plat rond; l'entourer de champignons cuits au blanc, le napper de 2 décilitres de sauce allemande et placer par-dessus une douzaine de lames de truffes. Cervelle de veau à la poulette. — Détailler la cer-

velle en escalopes et la faire cuire quelques instants, sans bouillir, dans de la sauce poulette (V. SAUCES). Dresser en timbale. P u r é e de cervelle de veau. — Utilisée pour garni-

tures. V. PURÉES.

Cervelle de veau sautée à la provençale. — P r o -

céder ainsi qu'il est dit pour la Cervelle sautée à l'italienne, en remplaçant la sauce italienne par une fondue de tomates à la provençale, placée au milieu. Garnir avec des olives noires et saupoudrer d'estragon haché.

CŒUR DE VEAU. — Coeur à l'anglaise. — Détailler le cœur de veau en tranches épaisses d'un centimètre et demi environ. Enlever le petit caillot de sang qui se trouve au milieu de ces tranches. Assaisonner de sel et poivre, badigeonner de beurre fondu ; recouvrir de mie de pain fraîchement passée. Griller sur feu doux. Dresser sur plat rond, en alternant avec des tranches de bacon grillées. Garnir de pommes de terre à l'anglaise. Couvrir les tranches de cœur de beurre à la maître d'hôtel ml-fondu. Cœur à l'anglaise (Autre méthode). — Le préparer en tranches, sautées au beurre, comme le Foie de veau à l'anglaise. C œ u r de veau en casserole. — Assaisonner le c œ u r

de sel et poivre. Le mettre dans une casserole en terre, où Ton aura fait chauffer trois cuillerées de beurre. Le cuire au four, à chaleur modérée, de 30 à 35 minutes, en l'arrosant souvent pendant la cuisson. Au dernier moment, arroser de quelques cuillerées de j u s de veau lié. Servir tel quel dans le récipient de cuisson. C œ u r de veau en casserole à la b o n n e - f e m m e . —

Faire revenir le cœur de veau au beurre brûlant, dans une casserole en terre, ainsi qu'il est dit ci-dessus. Mettre dans la casserole des pommes de terre en petites gousses, des petits oignons glacés et des lardons maigres blanchis et rissolés au beurre. Achever de cuire le t o u t ensemble. Terminer comme il est dit dans la recette précédente. Le cœur de veau en casserole peut être garni de légumes divers que Ton fait cuire, les u n s avec la pièce, ou que Ton ajoute à la préparation, les autres, en fin de cuisson. C œ u r de veau farci avec légumes divers. — Ouvrir

le cœur sans en séparer complètement les moitiés. Enlever le caillot de sang qui est au milieu de la pièce. Assaisonner de sel et poivre et remplir avec de la farce fine, ou toute autre farce. L'envelopper dans un morceau de toilette (crépine de porc) ou dans de minces bardes de lard, le ficeler. Le mettre dans une

casserole, l'arroser de beurre fondu, l'assaisonner. Le cuire doucement au four une heure environ. Dresser le cœur sur plat rond. Le garnir avec le légume indiqué. L'arroser de son fonds de cuisson déglacé, au v i n blanc sec, mouillé de fonds de veau lié, réduit et beurré. C œ u r de veau rôti. — Assaisonner le cœur de veau de sel et poivre; l'arroser d'huile et d'un filet de j u s de citron. Le faire macérer 30 minutes dans cet assaisonnement. L'envelopper dans de la toilette de porc. L'embrocher. Le faire rôtir devant un f e u vif, pendant 35 minutes (ou le cuire au f o u r ) . Servir avec le j u s de cuisson déglacé. C œ u r de veau sauté. — Détailler le cœur en petites escalopes minces. Assaisonner de sel et poivre. Sauter le plus vivement possible, au beurre brûlant. Terminer ainsi qu'il est dit pour le Rognon de veau sauté. Le cœur de veau sauté se prépare encore aux champignons, chasseur, au madère ou autre vin de liqueur, au paprika, etc. On p e u t aussi, après l'avoir fait sauter vivement au beurre, en garnir du riz pilaf ou du risotto. FOIE DE VEAU. — Foie de veau à l'anglaise. —

Couper le foie de veau en tranches minces; l'assaisonner de sel et poivre et le passer légèrement à la farine. Le sauter très rapidement au beurre brûlant. Le colorer des deux côtés. Le dresser dans un plat avec des tranches minces de bacon (lard f u m é ) , également sautées au beurre, dans la même casserole que le foie de veau. Garnir de pommes de terre, tournées en gousses, cuites à Teau salée et égouttées, ou de pommes de terre cuites à la vapeur. Saupoudrer de persil haché, arroser de quelques gouttes de j u s de citron et verser dessus le beurre de cuisson brûlant. Le foie de veau à l'anglaise peut aussi se préparer en faisant griller le foie et le bacon, en garnissant le plat de pommes de terre et en arrosant le tout avec du beurre à la maître d'hôtel. Foie

de veau

B e r c y . — En tranches, assaisonnées,

farinées, grillées. Dresser sur plat rond. Arroser de beurre Bercy. V. BEURRES COMPOSÉS. Foie

de

veau

à

la

bordelaise.

— En

tranches,

assaisonnées, farinées, sautées au beurre. Dresser sur un plat rond en alternant avec tranches de jambon de Bayonne sautées au beurre. Arroser de sauce bordelaise. V. SAUCES. Foie de veau à la bourgeoise. — Larder le foie de

gros lardons assaisonnés de poivre et épices, persil haché, arrosés de cognac. Le ficeler. Le faire braiser comme le bœuf à la bourgeoise. V. BŒUF. Foie de veau

en brochettes. — Détailler le foie

Foie

à

en morceaux carrés de 3 centimètres et épais d'un centimètre. Faire rapidement revenir ces morceaux de foie au beurre, pour les raidir seulement. Les enfiler sur des brochettes de métal, en les alternant avec des morceaux de lard maigre, taillés de même dimension et blanchis. Badigeonner de beurre fondu, recouvrir de mie de pain. Cuire sur le gril; servir avec beurre à la maître d'hôtel (ou accompagner d'une sauce spéciale aux grillades, telle que diable, piquante, bordelaise, e t c . ) . On peut ajouter au foie de veau des champignons, détaillés en grosses escalopes, et passés au beurre. de

veau

la

b o u r g u i g n o n n e . — Procéder

avec du foie de veau coupé en tranches, ainsi qu'il est dit pour l'Entrecôte sautée à la bourguignonne. V.

BŒUF. Foie de veau à l'espagnole. — En tranches, assai-

sonnées, farinées, sautées à l'huile. Dresser sur tomates fondues à l'huile, condimentées à l'ail; garnir de bouquet, de rondelles d'oignons frits et de persil frit. Foie de veau à

veau aux V.

SAUCES.

fines

l'italienne. — Comme le Foie de

herbes. Napper

de sauce italienne.

Foie de veau

à

la

lyonnaise. — Le

détailler en

minces aiguillettes. Assaisonner, fariner, sauter vivement au beurre (ou beurre et huile mélangés). Dresser en timbale. Couvrir d'oignons émincés sautés au beurre, liés de quelques cuillerées de fonds de veau réduit (ou de glace de viande) ; arroser d'un filet de vinaigre échauffé dans la poêle et saupoudrer de persil haché. Pain de foie de veau. — V. PAINS DIVERS. Foie de

veau à

la

provençale.

— En tranches,

comme la Cervelle de veau à la provençale. Foie

de

veau

en

pilaf.

—

Détailler

le

foie

en

morceaux carrés; assaisonner, fariner. Sauter vivement au beurre. Dresser en timbale avec riz pilaf (V. RIZ). Arroser d'un cordon de fonds de veau tomate, réduit. Foie de veau à la créole. — Piquer de petits lardons des tranches de foie de veau. Les faire mariner dans quelques gouttes d'huile. Les saupoudrer légèrement de farine ; les faire revenir à la graisse des deux côtés ; les repousser dans un coin de la sauteuse. Dans ce même récipient, cuire à blanc une cuillerée à café d'oignon haché fin; ajouter après a u t a n t de persil haché, de la panure, du sel; glisser une pointe de purée de tomate délayée dans une grande cuiller de vin blanc. Ramener les tranches de foie, poser sur chacune d'elles un peu de ce mélange. Les ranger sur un plat chaud dans lequel on aura mis, au fond, u n e noix de beurre. Verser dessus la sauce, qui doit être courte. (Recette indigène.) Foie de veau rôti. — Larder le foie de gros lardons assaisonnés de poivre, épices et persil haché, arrosés de cognac. L'envelopper dans de la toilette (ou crépine) de porc trempée à l'eau froide. Le ficeler. Le cuire à la broche ou au four de 25 à 30 m i n u t e s par kilogramme. Servir avec le j u s de la lèchefrite déglacé au vin blanc et fonds de veau clair. Soufflé

de

foie

de

veau.

—

Piler

au

mortier

500 grammes de foie de veau braisé, avec 75 grammes de beurre et 2 décilitres de béchamel très serrée. Lier de trois jaunes d'œufs et d'un demi-décilitre de crème fraîche épaisse; assaisonner de sel, poivre, épices. Passer cette farce au tamis, la bien travailler à la spatule. Au dernier moment, lui ajouter trois blancs d'œuf fouettés très ferme. Dresser en timbale à soufflé beurrée. Cuire au four comme les soufflés ordinaires. V. SOUFFLÉS. FRAISE

DE

VEAU.

—

Fraise

de

veau

frite.

—

Egoutter la fraise cuite au blanc (comme la tête de v e a u ) , l'éponger, la détailler en morceaux carrés. Assaisonner ces morceaux et les paner à l'œuf et à la mie de pain. Au dernier moment, les faire frire à grande friture brûlante. Dresser sur serviette; garnir de persil frit. Servir avec sauce condimentée à part, telle que diable, piquante, etc. V. SAUCES. Fraise

de

veau

à

la

hongroise.

— Détailler la

fraise en morceaux réguliers; les faire sauter q u e l ques instants au beurre en les saupoudrant d'une forte pincée de paprika. Mouiller de sauce hongroise; dresser en timbale. Fraise de veau à l'indienne. — Détailler la fraise

en morceaux réguliers; la mettre quelques instants dans de la sauce au carry; dresser en timbale. V.

SAUCES.

Servir avec riz à l'indienne. V. RIZ. Fraise de veau

à la lyonnaise. — Procéder avec

de la fraise de veau, cuite et détaillée en fines lanières, ainsi qu'il est dit pour le Gras-double à la lyonnaise. Fraise de veau à la poulette. — Procéder avec de la

fraise de veau, cuite et découpée en morceaux réguliers, ainsi qu'il est dit pour le Gras-double à la poulette.

LANGUE DE VEAU. — On applique à la langue

de veau tous les modes d'apprêts indiqués pour la langue de bœuf : braisée, avec garnitures diverses; grillée; à la diable; en fritot, à l'italienne, en papillote, etc. La langue de veau, cuite dans un blanc, est t o u jours servie avec la tête de veau préparée d'une façon quelconque. MOU DE VEAU. — Le m o u de veau est une viande peu nutritive. Il convient, avant de l'apprêter d'une façon ou d'une autre, de le battre fortement afin de chasser l'air qu'il renferme. On le détaille ensuite en morceaux réguliers et on l'apprête selon indication. Civet

de

mou

de

veau.

— Détailler

le

m o u en

morceaux de 50 grammes. Assaisonner de sel et poivre. Faire revenir au beurre. Lorsque les morceaux sont bien rissolés, saupoudrer de deux fortes cuillerées de farine. Cuire q u e l ques instants cette farine, en remuant. Mouiller de v i n rouge, en q u a n t i t é suffisante pour couvrir le m o u (vin rouge pur, ou moitié vin et moitié bouill o n ) . Ajouter un fort bouquet garni et une gousse d'ail écrasée. Mélanger. Cuire au four, à couvert, u n e heure et demie. Egoutter les morceaux de m o u ; les mettre dans un sautoir avec 250 grammes de lard maigre coupé en dés, blanchi, rissolé au beurre; 250 grammes de c h a m pignons, escalopes s'ils sont gros, entiers s'ils sont petits, et 24 petits oignons rissolés. Verser sur le t o u t la sauce passée. Continuer de cuire au four, pendant 30 minutes. Dresser en timbale. Garnir de croûtons de pain en cœur frits au beurre. M o u de préparer le c'est-à-dire oignons et

veau à la bourgeoise. — On peut aussi mou de veau en ragoût à la bourgeoise, avec une garniture de carottes, petits lardons.

M o u de veau à la poulette. — Détaillé en petits morceaux, étuvé au beurre, fini comme les Pieds de mouton à la poulette. M o u de veau à la persillade. — Le mou détaillé

en minces escalopes (après avoir été bien b a t t u ) , assaisonné de sel et poivre, sauté vivement à la poêle, au beurre b r û l a n t ou à la graisse, additionné, en fin de cuisson, avec ail et persil hachés. OREILLES DE

VEAU. — Oreilles

de

veau

brai-

sées à la mirepoix. — Blanchir 8 minutes 4 oreilles de v e a u ; les rafraîchir, les égoutter, les parer, les éponger et bien nettoyer intérieurement. Les mettre dans une casserole, les recouvrir de 2 décilitres de mirepoix de légumes; ajouter un bouquet garni, assaisonner de sel et poivre ; mouiller d'un décilitre de vin blanc et faire tomber à glace. Mouiller de 3 décilitres de j u s brun de veau, légèrement lié, et cuire au four, à couvert, pendant une heure et demie. Egoutter les oreilles, retirer à l'aide d'une cuiller la peau qui recouvre, intérieurement et extérieurement, la partie mince. Rabattre cette partie et la ciseler. Dresser les oreilles sur un plat rond (on peut les placer chacune sur un croûton de pain rond frit au beurre) ; les arroser avec leur fonds de cuisson dégraissé. Oreilles de veau braisées M o n t - B r y . —• Cuire les

oreilles ainsi qu'il est dit pour les Oreilles braisées à la mirepoix. Les égoutter, les dresser chacune sur une petite galette de pommes Anna (V. POMMES DE TERRE) ; garnir de 4 cœurs de laitues braisés au j u s . Arroser avec le fonds de cuisson passé, dégraissé. Oreilles de veau frites. — Cuire les oreilles ainsi qu'il est dit pour les Oreilles braisées à la mirepoix; les égoutter; les faire refroidir; les diviser en morceaux réguliers; les paner à l'anglaise et les faire frire à grande friture brûlante. Dresser en buisson avec persil frit, et servir en

même temps le fonds de cuisson terminé en sauce diable ou piquante et passé. V. SAUCES. Oreilles de veau

frites

(Autre m é t h o d e ) . — D é -

tailler les oreilles en lanières, les tremper dans de la pâte à frire et terminer comme ci-dessus.

Oreilles de veau grillées à la diable. — Diviser en

deux, dans le sens de la longueur, les oreilles braisées; les mettre quelques instants sous presse; les enduire de moutarde, les arroser de beurre fondu, les saupoudrer de mie de pain blanche et les faire griller des deux côtés, sur feu doux. Servir avec sauce diable à part. V. SAUCES. Oreilles

de veau à

l'italienne. —

«

Préparez et

cuisez les oreilles de veau comme il est indiqué pour celles braisées à la mirepoix; seulement, au lieu de les ciseler, parez les tendrons pour en arrondir le bout et garnissez-en l'intérieur de salpicón composé de truffes, de champignons et de langue de veau coupée très petit et lié de 2 cuillerées de sauce financière réduite, le tout bouillant, et saucez d'une sauce italienne. » (D'après Carême et Plumerey.) Oreilles de veau en t o r t u e . — Cuire les oreilles

ainsi qu'il est dit pour les Oreilles braisées à la mirepoix, en remplaçant le vin blanc par du madère. Les égoutter; les dresser sur croûtons frits; les entourer d'une garniture tortue et les arroser avec le fonds de cuisson passé, dégraissé et fini, ainsi qu'il est dit pour la sauce tortue. — V. SAUCES. Oreilles de veau V i l l e r o i . — Egoutter les oreilles,

cuites ainsi qu'il est dit pour les Oreilles braisées à la mirepoix. Les parer; les garnir intérieurement d'une farce fine de volaille; les tremper dans de la sauce Villeroi; les paner à l'anglaise et les faire frire. Dresser sur serviette avec persil frit, et servir en même temps une sauce tomate ou une sauce Perlgueux.

PIEDS DE VEAU. — Après avoir été dégorgés à l'eau froide, désossés et blanchis, les pieds de veau sont cuits dans un blanc, comme la tête de veau, et sont accommodés ensuite de façons diverses, comme les pieds de mouton. On les prépare frits ou en fritots : détaillés en morceaux réguliers; marines une heure avec huile, j u s de citron, persil haché, sel et poivre; trempés au dernier moment dans de la pâte à frire légère et frits à grande friture brûlante. Pieds de veau

de

mouton

à

les clouter de truffes, de langue, de jambon ou les laisser tels quels. Après cette préparation, les ris de veau sont mis à cuire selon le mode de cuisson adopté. Ris

de

veau

braisés

à

blanc. — Mettre les ris

blanchis, rafraîchis, pressés (piqués, cloutés ou nature selon indication) dans un sautoir beurré, foncé de couennes de lard, d'oignons et de carottes finement émincés. Assaisonner, ajouter un p e t i t bouquet garni. Paire suer à couvert, à chaleur douce. Mouiller de quelques cuillerées de fonds blanc. Faire partir, couvrir; cuire au four de 35 à 45 minutes, en arrosant souvent avec le fonds. Sitôt les ris cuits, les glacer très légèrement (si l'apprêt comporte ce glaçage) en les exposant quelques minutes, à découvert, à la chaleur du four, et en les arrosant avec la partie grasse de leur fonds. Egoutter les ris; passer le fonds de cuisson. Dresser et garnir suivant indication de recette. Ris de veau braisés à b r u n . — Mettre

les ris, pré-

parés ainsi qu'il est dit ci-dessus, dans un sautoir beurré, foncé de couennes de lard, d'oignons et de carottes émincés. Assaisonner; ajouter un bouquet garni. Faire suer à couvert ; mouiller de quelques cuillerées de vin blanc; réduire à glace; mouiller de quelques cuillerées de fonds brun de veau. Terminer ainsi qu'il est dit pour les Ris de veau braisés à blanc, mais en faisant glacer un peu plus. Dresser et garnir suivant indication spéciale. Le mouillement des ris de veau doit être très court. Ris de veau grillés. — Eponger les ris, blanchis, rafraîchis et pressés; les badigeonner de beurre f o n d u ; les assaisonner; les griller sur feu doux. Dresser et garnir suivant indication de recette. Si les ris sont trop volumineux, les partager horizontalement par moitiés avant de les faire griller. Ris de veau pochés. — Les ris étant préparés ainsi qu'il a été dit, les mettre dans une casserole. Les

à l'indienne. — Comme les Pieds

l'indienne.

Pieds de veau à la poulette. — Comme les Pieds

de mouton à

la poulette.

Pieds de veau à la vinaigrette. —• Comme la Tête

de veau à la vinaigrette. Pieds de veau grillés. — Refroidis sous presse; panés au beurre; grillés sur feu doux. Servis avec sauce diable à part. Pieds de

veau à l'italienne. — Détaillés en mor-

ceaux réguliers, mis dans une sauce italienne.

Pieds de veau à la tartare. — Détaillés en mor-

ceaux réguliers; panés à l'anglaise; frits à grande friture. Servis avec sauce tartare à part. Nota. — On peut appliquer aux pieds de veau toutes les recettes indiquées pour la Tête de veau.

RIS DE VEAU. — PRÉPARATION. — Dégorger les ris à l'eau froide jusqu'à ce qu'ils soient devenus blancs. Les mettre dans une casserole; les couvrir d'eau froide salée et placer la casserole sur le feu. Remuer fréquemment avec une cuiller de bols. Dès les premiers symptômes d'ébullltion, rafraîchir à l'eau courante. Egoutter les ris, les parer; les mettre sous presse, entre deux linges avec, dessus, une planche sur l a quelle on place un poids. Suivant l'emploi final, piquer les ris de lard fin.

Noix

de ris de v e a u piquée.

couvrir de fonds blanc. Faire partir, écumer et cuire à petite ebullition de 35 à 40 minutes, suivant la grosseur des ris. Egoutter les ris et passer le fonds. Dresser et garnir suivant Indication de recette. Ris de veau poêlés. — M e t t r e les ris, préparés ainsi qu'il a été dit, dans une sauteuse où l'on aura fait chauffer une cuillerée de beurre; assaisonner; cuire à couvert, à chaleur douce, pendant 35 à 40 m i nutes. Dresser et garnir suivant indication de recette. Ris de veau rôtis. — Choisir de belles noix de ris de veau. Les préparer ainsi qu'il a été dit. Les piquer de lard fin, ou les laisser telles quelles. Les assaisonner, les envelopper dans un morceau de toilette ou crépine de porc et les embrocher.

Faire cuire devant un feu vif pendant 35 m i nutes. Dresser et garnir suivant indication de recette. Ris de veau à l'anversoise. — Braiser à blanc; e n tourer d'une garniture anversoise (V. GARNITURES) ; fonds de cuisson mouillé de fonds de veau réduit. Ris de veau en attereaux. — V. ATTEREAUX.

Ris de veau à la banquière. — Braiser à blanc; entourer d'une garniture banquière. V. GARNITURES. Ris de veau Clamart. — Braiser à brun, entourer d'une garniture Clamart fou de petits pois liés au beurre) ; fonds de cuisson des ris. Ris de veau en crépinette. — V. CRÉPINETTES.

Ris de veau fermière. — Braiser à b r u n ; à m i cuisson ajouter une garniture fermière. Achever de cuire ensemble; fonds de cuisson du ris. Ris de veau à la financière. — Clouté de truffes et de langue écarlate; braisé à brun, garniture financière, sauce financière (additionnée du fonds de braisage). Se dresse habituellement sur croûton frit ou en croustade. Ris de veau

grillé avec g a r n i t u r e s diverses. —

Garnir de légumes liés au beurre ou braisés ; de purées de légumes verts ou de légumes secs (on sert généralement ces purées à part) ; de champignons sautés, de tomates sautées ou grillées; d'épinards, de chicorée braisée, de nouilles, de risotto, etc. Suivant la garniture adoptée, saucer de beurre maître-d'hôtel, ou servir en même temps une sauce spéciale aux grillades : diable, italienne, moelle, piquante, Robert, etc. Ris de veau à la japonaise. — Braisé à brun. Garniture japonaise, fonds de cuisson réduit. V. GARNITURES.

Ris de veau à la jardinière. — Braisé à b r u n ; garniture jardinière; fonds de cuisson réduit. V. GARNITURES. Ris de veau aux légumes divers. — Braisé à b r u n ;

garnir de légumes divers braisés ou liés au beurre; carottes nouvelles, champignons, céleris, cèpes, chicorée, concombres, endives, épinards, fèves nouvelles, jets de houblon, haricots flageolets, haricots verts, laitues, maïs frais, morilles, oignons glacés, petits pois; fonds de cuisson réduit. Ris de veau à la macédoine. — Braisé à b r u n ; garniture macédoine. V. GARNITURES. Ris de veau à la Nantua. — Braisé à blanc, sans être piqué. Cerné dans la partie supérieure; évidé aux deux tiers. Garnir avec la chair retirée, coupée en petits dés, additionnée d'un salpicon de queues d'écrevisses, liée de purée Nantua. V. ÉCREVISSES. Napper de sauce allemande; saupoudrer de c h a pelure; glacer légèrement au four. Dresser sur croût o n ; garnir de très petites bouchées à la Nantua et de lames de truffes. Sauce suprême finie au beurre d'écrevisses. Ris de veau à la Nantua (Autre méthode). — Braisé à blanc; garnir de queues d'écrevisses et de lames de truffes; napper de sauce suprême (avec fonds de cuisson réduit) finie au beurre d'écrevisses. Ris de veau à la périgourdine. — Braisé à b r u n ; garnir de truffes en lames ou en dés. Sauce madère avec fonds de cuisson réduit. Ris de veau princesse. — Poché ou braisé à blanc; garniture princesse. (V. GARNITURES.) Sauce allemande avec fonds de cuisson réduit. Ris

de

veau

aux

purées

diverses.

— Braisé

à

b r u n ; accompagner de purées de légumes servies à part : artichauts, asperges, aubergines, carottes, champignons, concombres, haricots blancs, haricots verts, lentilles, oignons, petits pois, soubise. Ris de veau Régence. — Clouté de truffes; braisé

à blanc. Garniture Régence (V. GARNITURES). Sauce allemande avec fonds de cuisson réduit. Ris de veau T a l l e y r a n d . — Clouté de truffes; braisé à b r u n ; garniture Talleyrand; sauce madère avec fonds de cuisson réduit. V. GARNITURES. Ris de veau T o u l o u s e ou toulousaine. — Poché

ou braisé à blanc. Garniture Toulouse; sauce allemande avec fonds de cuisson réduit. V. GARNITURES. Ris de veau soufflé. — Evider le ris braisé à blanc. Avec la chair retirée, préparer un appareil à soufflé; garnir de cet appareil la partie évidée. Faire cuire au four, à chaleur douce, de 12 à 15 minutes. Dresser sur croûton. Garnir et saucer suivant indication de recette. Escalopes de ris de veau au beurre. — Ces esca-

lopes se préparent généralement avec des ris simplem e n t blanchis et refroidis sous presse. Les détailler, chacun, en 3 ou 4 escalopes, suivant grosseur. Assaisonner les escalopes, les fariner et les faire sauter au beurre. Dresser, garnir et saucer suivant indication de recette. Escalopes de ris de veau panées. — Détailler les

escalopes ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les paner à l'anglaise. Les faire sauter au beurre clarifié. Dresser, garnir et saucer suivant indication de recette. Le panage des escalopes comporte quelquefois, suivant les recettes, des éléments complémentaires tels que : c h a m p i gnons, jambon, persil ou truffes hachés, parmesan râpé, mirepoix, etc. Escalopes de ris de veau sautées à l'allemande.

— Sautées au beurre; dresser sur croûtons frits; sauce allemande. V. SAUCES. Escalopes de ris de veau à l'ancienne. — Faire

braiser à blanc des escalopes de ris de veau détaillées, bien rondes et un peu épaisses. Les dresser en t u r ban dans une croûte feuilletée cuite à blanc. Garnir le milieu de la croûte avec un ragoût de r o gnons et crêtes de coq, t r u f f e s et champignons lié de velouté de volaille réduit avec Escalopes de ris de veau à l ' a n c i e n n e . crème et parfumé au vin de Madère. Mettre une belle lame de truffe sur chaque escalope de ris de veau. Escalopes de ris de veau garnies de légumes ou

de purées. — Sautées au beurre, panées ou non à volonté; garnir ainsi qu'il est dit pour les ris de veau garnis.

Escalopes de ris de veau au g r a t i n . — Détaillées

sur ris braisés; dressées en turban sur plat beurré; entourées de champignons escalopes; nappées de sauce duxelles; saupoudrées de chapelure et gratinées. Au sortir de cuisson, arrosées d'un peu de j u s de citron et saupoudrées de persil. Escalopes de ris de veau à l'italienne. — Sautées

à l'huile. Napper de sauce italienne. V. SAUCES.

Escalopes de ris de veau à la maréchale. — P a -

nées et sautées au beurre; garnies de truffes en lames et de pointes d'asperges au beurre. Arrosées avec le beurre de cuisson. Escalopes de ris de veau à la milanaise. — Panées

avec fromage et mie de p a i n ; terminer ainsi qu'il est dit pour les Côtelettes de veau à la milanaise. V. VEAU. Escalope de

ris de

veau

Rossini. — Sautées au

Escalopes de ris de veau

S a i n t - G e r m a i n . — Dé-

beurre; terminer ainsi qu'il est dit pour les Tournedos Rossini. V.

BŒUF.

tailler une noix de ris de veau (dégorgée, blanchie et refroidie sous presse) en 4 escalopes régulières. Assaisonner ces escalopes de sel et poivre, les fariner. Les sauter au beurre. Les dresser chacune sur un petit fond de pommes Anna (V. POMMES DE TERRE ). Mettre sur chaque escalope un cordon de sauce béarnaise très serrée, et, au milieu de cette béarnaise, une très petite cuillerée de glace de viande. Cordon de fonds de veau beurré autour des escalopes. Nota. —• Les escalopes de ris de veau peuvent être grillées au lieu d'être sautées au beurre. Escalopes de ris de veau aux truffes. — Cuire les escalopes au beurre. Les dresser chacune sur un croûton en pain de mie frit au beurre. Mettre sur

bœuf en dés pochée à l'eau salée et bien égouttée. Mélanger; dresser en timbale, saupoudrer de persil haché. Rognon

de veau

en

brochettes. — Détailler le

rognon paré en morceaux réguliers. Les assaisonner de sel et poivre. Les embrocher sur des brochettes en métal, en les alternant avec des petits morceaux carrés de lard de poitrine (blanchis et égouttés) ou de bacon (lard fumé) simplement passé au beurre. Recouvrir les brochettes de mie de pain. Griller sur f e u vif. Servir avec beurre à la maître-d'hôtel, beurre Bercy ou avec une sauce spéciale aux viandes grillées. R o g n o n de veau en casserole. — Cuire le rognon

entier (dégraissé en partie) assaisonné de sel et poivre, dans une casserole en terre où l'on aura fait chauffer 2 cuillerées de beurre. Au dernier moment, arroser de 2 cuillerées de jus de veau lié. Servir tel quel dans le récipient de cuisson. R o g n o n de veau en casserole à la b o n n e - f e m m e .

— Paire cuire d'abord au beurre, dans une casserole en terre, 50 grammes de lard de poitrine détaillé en gros dés et blanchi, et 4 petits oignons. Retirer ces articles de la casserole, et, dans le même beurre, faire raidir un rognon entier (dégraissé en partie). Ajouter les lardons et petits oignons autour du rognon, ainsi q u ' u n e douzaine de petites pommes de terre n o u velles (ou de pommes de terre vieilles tournées en petites gousses) aux trois quarts cuites au beurre, à la poêle. Assaisonner de sel et poivre. Cuire au four, à découvert. Au dernier moment, arroser de 3 cuillerées de j u s de veau. Servir tel quel. On complète quelquefois la garniture du rognon avec des champignons passés au beurre.

Escalopes de ris de veau a u x truffes.

chaque escalope trois ou quatre lames de truffe simplement chauffées dans le beurre. Garnir le milieu du plat avec des pommes de terre noisettes. Verser sur les escalopes le fonds de cuisson déglacé au madère et fonds de veau réduit. Escalopes de ris de

veau

V i l l e r o i . — Détaillées

sur ris braisés; nappées de sauce Villeroi, panées, frites. Dressées en turban sur serviette; garnies de persil frit. Sauce Périgueux ou tomate à part. ROGNON DE VEAU. — Lorsque le rognon de veau doit être détaillé en tranches ou escalope (pour être sauté ou grillé) 11 convient de le dégraisser complètement et de le dénerver. S'il doit être cuit entier, en casserole ou autrement, on le pare plus légèrement de façon à conserver une mince couche de graisse autour de la pièce. R o g n o n de veau à la B e r c y . — Le détailler t r a n s -

versalement en tranches épaisses d'un centimètre et demi. Badigeonner ces tranches de beurre f o n d u ; les assaisonner, les recouvrir de mie de pain. Cuire sur le gril, à feu vif. Servir avec beurre Bercy. V. BEURRES COMPOSÉS. Rognon

de

veau

à

la

bordelaise.

—

Ouvrir le

rognon de veau paré, sans séparer complètement les moitiés. L'embrocher avec deux brochettes pour le maintenir en forme. L'assaisonner, le badigeonner de beurre, le recouvrir de mie de p a i n ; le griller sur feu vif (cuire d'abord le rognon du côté o u v e r t ) . Dresser sur plat rond; garnir avec des lames de moelle de bœuf, pochées à l'eau salée et égouttées. Verser autour un cordon de sauce bordelaise. V. SAUCES. R o g n o n de veau sauté à la bordelaise. — Détail-

ler le rognon paré en petites escalopes. Assaisonner de sel et poivre. Sauter vivement au beurre brûlant, égoutter le rognon dans une assiette; conserver au chaud. Déglacer la casserole d'un décilitre de vin blanc; ajouter une cuillerée d'échalotes hachées finement. Réduire à fond; mouiller de 2 décilitres et demi de fonds brun de veau lié. Ajouter à ce fonds le j u s rendu par le rognon. Réduire à bonne consistance. Remettre le rognon dans la sauce avec 2 cuillerées de moelle de

Rognon

de

veau

grillé. — Fendre le rognon sur

la longueur, sans séparer les moitiés. Le maintenir ouvert en le traversant avec deux brochettes de métal. L'assaisonner, le badigeonner de beurre fondu. Le cuire sur le gril. Servir avec beurre à la maîtred'hôtel (à part, ou mis sur le rognon), beurre Bercy, ou toute autre sauce spéciale aux viandes grillées. On peut, avant de le faire griller, recouvrir le rognon de mie de pain blanche. R o g n o n de veau à la liégeoise. — Le cuire ainsi

qu'il est dit pour le Rognon en casserole. Au dernier moment, mettre dans la casserole 4 baies de genièvre écrasées, 2 cuillerées d'eau-de-vie de genièvre flambée et une cuillerée de j u s de veau lié. Servir tel quel. R o g n o n de veau en pilaf. — Comme le Foie de veau

en pilaf. V. PILAF.

R o g n o n de veau sauté aux c h a m p i g n o n s . — Sauter

vivement au beurre brûlant un rognon de veau, détaillé en menues escalopes, assaisonné de sel et poivre. L'égoutter, le mettre dans une assiette; le conserver au chaud. Faire revenir dans le beurre où a cuit le rognon 4 champignons escalopes. Egoutter ces champignons, les mettre avec le rognon. Déglacer la casserole avec un décilitre de madère; réduire : mouiller d'un décilitre et demi de j u s b r u n de veau lié (ou de demi-glace), ajouter le j u s rendu par le rognon. Réduire d'un bon tiers. Mettre dans cette sauce, qui doit être assez consistante, les rognons et les champignons. Ajouter u n e cuillerée de beurre. Sauter pour bien mélanger. Dresser en timbale. R o g n o n sauté aux vins divers. — Se prépare comme

le rognon sauté décrit ci-dessus (avec ou sans c h a m pignons) en remplaçant le vin de Madère indiqué par t o u t autre vin : vin blanc (chablis, sauternes, graves ou autres), vin rouge (bourgogne, bordeaux, côtes du Rhône ou autres), vin de Champagne, vin d'Alsace ou du Rhin, etc. TETE DE VEAU. — Avant d'être préparée d'une façon ou d'une autre, la tête de veau doit être désossée et longuement dégorgée à l'eau froide. On la blanchit ensuite, on la rafraîchit, on la détaille en morceaux, ou selon le mode de préparation, on

la laisse entière. Puis on la cuit dans un blanc. (V. ciaprès.) Ce n'est que lorsque la tête de veau doit être préparée à l'anglaise qu'on ne la désosse pas. Dans ce cas, après avoir été longuement dégorgée et blanchie, la tête de veau est cuite dans un blanc. Quel que soit le mode d'apprêt appliqué à la tête de veau, elle doit toujours être accompagnée de la langue escalopée, et de la cervelle, cuite à part, au court-bouillon, détaillée en tranches. On peut aussi, après l'avoir écrasée, ajouter la cervelle à la sauce froide de la tête de veau. Blanc pour cuire la tête de veau et autres abats

blancs. —• Délayer sans grumeaux de la farine avec de l'eau froide (une forte cuillerée de farine par litre d'eau). Passer ce mélange à la passoire fine. Le mettre dans une casserole de grandeur suffisante pour p o u voir contenir la tête, entière ou divisée par moitiés, ou détaillée en morceaux. Assaisonner de 6 grammes de sel au litre et ajouter du vinaigre, à raison d'une cuillerée par litre d'eau. Faire bouillir; ajouter un gros oignon piqué d'un ou deux clous de girofle et un fort bouquet garni composé de persil, t h y m et laurier. Dans cette cuisson bouillante, mettre la tête de veau, que l'on aura enveloppée dans un linge fin. Ajouter 250 grammes de graisse de bœuf (ou de veau), hachée et dégorgée à Teau froide. Cette graisse, en fondant, formera une couche grasse au-dessus de la tête de veau et l'empêchera ainsi de noircir. Tête de veau à l'anglaise. —• Cuire dans un blanc la tête de veau entière ou divisée en deux parties, mais non désossée. Dresser la tête sur une serviette et servir avec, en même temps, un morceau de lard bouilli et u n e sauce persil. V. SAUCES. Tête de veau à

la b o n n e - f e m m e . — Détailler la

tête de veau, cuite au blanc, en morceaux réguliers. Faire étuver doucement dans de la demi-glace avec lardons blanchis et rissolés au beurre, champignons, olives et petits oignons glacés. Dresser en timbale.

Tête de veau Caillou. — Pour 6 personnes, cuisez dans un p o t - a u - f e u une demi-tête de veau blanchie, détaillée en 6 morceaux, ainsi que la moitié de la langue de veau. (Ainsi cuite dans la marmite, la tête de veau est moins blanche mais bien plus savoureuse). Ne cuisez la tête qu'aux trois-quarts, la cuisson finale devant se faire dans la sauce. Faites fondre au beurre, sans le faire trop colorer, un gros oignon haché additionné de 50 grammes de maigre de jambon cru coupé en petits morceaux. S a u poudrez de 3 fortes cuillerées de farine ; faites blondir ; mouillez avec 5 décilitres de bouillon de pot-au-feu. Ajoutez 2 cuillerées de sauce tomate, un bouquet garni composé de 2 branches de persil, d'une petite gousse d'ail, d'un brin de t h y m , d'un quart de feuille de laurier et d'une branche de céleri. Mélangez bien; cuisez 20 minutes. Mettez dans un sautoir la tête de veau et la langue coupée en 6 tranches, ajoutez 48 marrons pelés et à moitié cuits au consommé, 48 grosses olives énoyautées et 12 champignons de couche équeutés, parés, lavés. Mouillez d'un décilitre de vin de Madère. Faites étuver 10 minutes. Mouillez avec la sauce passée. C u i sez à couvert 35 minutes. Dressez la tête de veau et les marrons sur un grand plat creux. Garnissez de petites escalopes de cervelle de veau panées à l'œuf et mie de pain et sautées au beurre et de croûtons en cœur frits au beurre. Tête

de

veau

chaude

avec

sauces

chaudes

diverses. — La tête de veau détaillée, cuite au blanc, égouttée, dressée sur serviette, avec escalopes de langue et de cervelle, garnie de persil frit. Servir avec sauces diverses telles que : câpres, fines herbes, hongroise, ravigote, comme sauces blanches; ou, comme sauces brunes : charcutière, diable, fines herbes, piquante, Robert, etc. On peut aussi dresser en timbale la tête de veau, détaillée en petits morceaux carrés et la napper avec Tune ou l'autre des sauces indiquées ci-dessus.

Tête de veau chaude avec sauces froides diverses.

—• Dresser la tête sur serviette avec tranches de langue et de cervelle. Garnir de persil frais. Servir avec sauces froides diverses, telles que : aïoli, gribiche, mayonnaise, ravigote (ou vinaigrette), rémoulade, tartare, Vincent. T ê t e de veau en crépinettes. — Détailler 500 g r a m -

mes de tête de veau (cuite au blanc) en dés de moyenne grosseur. Ajouter à ce salpicon le tiers de son poids de champignons en dés, passés au beurre, et 4 cuillerées de truffes en petits dés. Lier ce mélange de sauce Madère à l'essence de truffes très réduite. Ajouter de la langue et de la cervelle de veau en dés. Faire refroidir. Diviser ce salpicon en parties de 50 grammes. Enfermer chacune de ces parties dans 100 grammes de farce fine de porc, et envelopper le tout dans de la crépine de porc trempée à Teau froide. Façonner en forme de saucisses plates. Badigeonner les crépinettes de beurre fondu (ou de graisse), les recouvrir de mie de pain blanche. Arroser de beurre fondu. Cuire sur le gril, à feu doux. Servir avec sauce Périgueux ou avec toute autre sauce spéciale aux viandes grillées. Tête

de

veau

Tête

de

veau

farcie

à

l'ancienne.

—

APPRÊTS

PRÉALABLES. — Cuire dans un blanc, aux trois-quarts seulement, u n e tête de veau désossée. Egoutter la tête, l'éponger. Retirer les oreilles, que Ton fera cuire à part, et que l'on remettra sur la tête en dressant celle-ci. Etaler la tête, le cuir en dessous, sur une serviette mouillée et pressée, bien tendue sur la table. Enlever une partie des chairs maigres qui sont dans l'intérieur de la t ê t e ; recouvrir d'une barde de lard gras le trou fait dans la peau par l'ablation des oreilles; assaisonner de sel, poivre et épices. Farcir avec une farce de veau à la panade et à la crème additionnée d'un salpicon composé avec les parties maigres retirées de la tête (parées et détaillées en dés), la langue et des truffes. Envelopper complètement cette farce dans la peau. Recoudre l'ouverture. Enfermer dans la serviette, en donnant à la pièce sa forme primitive. Ficeler. Cuisson. — Dans une daubière, foncée de couennes de lard, de carottes et d'oignons en tranches revenus au beurre, mettre la tête de veau. L'entourer d'un jarret de veau détaillé en rouelles et revenu au beurre. Ajouter un gros bouquet garni. Faire suer, à couvert, sur le fourneau, pendant 15 minutes. Mouiller de 3 décilitres de madère; faire réduire. Ajouter 5 décilitres de j u s b r u n de veau lié. Mettre les oreilles dans la daubière, enveloppées dans un linge pour pouvoir facilement les retirer. Faire bouillir. Achever de cuire au four, à chaleur douce, la daubière couverte. Avant la fin de la cuisson, retirer les oreilles qui, é t a n t de chair plus délicate, cuisent plus vite. Dressage. — Egoutter la tête. La déballer, la dresser sur un grand plat long. A l'aide d'attelets, fixer les oreilles à leur place. Entourer la tête, soit d'une garniture financière, soit d'une garniture Godard (V. GARNITURES), dressées par bouquets. Ajouter la cervelle de veau, cuite au court-bouillon, et escalopée. Napper avec le fonds de braisage passé, dégraissé et réduit. farcie

(Méthode

moderne).

—

La

tête de veau étant cuite au blanc, divisée par moitiés ou en morceaux, détailler dans les parties maigres, à Temporte-pièce rond de 6 à 8 centimètres, des morceaux ronds. Garnir ces morceaux de tête de veau, sur le côté intérieur, avec de la farce de veau à la panade et à la crème, mélangée de duxelles sèche, d'œufs durs hachés et de persil haché. (Cette farce poussée à la poche en forme de dôme). Mettre sur un plat allant au four, beurré et mouiller de quelques cuillerées de fonds blanc, les morceaux de tête, la farce en dessus. Saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu. Faire pocher et gratiner, à chaleur douce, le plat posé au-dessus d'une plaque à moitié remplie d'eau chaude.

ABATS

15 Servir avec, à part, une sauce un peu relevée telle nue piquante, poivrade, tartare, ravigote ou béarnaise. Nota. — On p e u t aussi accompagner la tête de veau de l'une ou l'autre des garnitures habituelles de la tête de veau braisée (financière, Godard, tortue, etc.). Tête de veau à

la financière. — Détailler la tête

cuite au blanc, et bien égouttée, en morceaux carrés de 5 centimètres de côté. Paire étuver au madère. Dresser en timbale. Recouvrir d'une garniture financière, dans laquelle on aura ajouté la langue de veau détaillée en morceaux carrés, et la cervelle escalopée. Tête de veau à la financière (Autre m é t h o d e ) . —

Parer la tête de veau cuite dans un blanc et la détailler en morceaux ronds de 5 à 6 centimètres de diamètre. Etuver au madère. Dresser sur un plat rond, chaque morceau placé sur un croûton de pain rond frit au beurre. Mettre au milieu du plat une garniture financière. Placer sur chaque morceau de tête une tranche de langue, et par dessus, une escalope de cervelle. Arroser de sauce financière. V. SAUCES. Tête de veau frite. — Détailler la tête en morceaux carrés. Paire mariner une heure avec huile, j u s de citron, sel, poivre, persil haché. Tremper ces morceaux de tête dans de la pâte à frire légère et les faire frire, au dernier moment, à grande friture brûlante. Dresser sur serviette; garnir de persil frit. Servir avec sauce tomate ou toute autre sauce spéciale à la tête de veau. Cette préparation de la tête de veau est aussi désignée sous le nom de Fritot de tête de veau. Tête de veau f r i t e à la piémontaise. — Détailler

la tête de veau cuite au blanc en petits morceaux carrés. Détailler pareillement la langue et la cervelle. Faire mariner une heure avec huile, j u s de citron, se ., poivre et persil haché. Au dernier moment, tremper dans de la pâte à frire légère et faire frire à grande friture brûlante. Egoutter sur linge, assaisonner de sel fin. Dresser en pyramide dans une bordure de risotto à la piémontaise. V. RIZ. Verser autour du risotto quelques cuillerées de sauce tomate pas trop épaisse.1

cienne) . — « Détaillez une demi-tête de veau bien dégorgée en 8 morceaux réguliers, et faites-la cuire dans un blanc. Cuisez également une demi-langue de veau dans le même blanc, et faites pocher la cervelle dans un court-bouillon bien aromatisé. Mettez dans le fond d'un plat creux, allant au feu, 3 cuillerées d'oignon haché doucement fondu au beurre et additionné, en fin de cuisson, d'une pointe d'ail. « Mettez dans ce plat, que vous aurez placé sur une casserole contenant de l'eau bouillante, les morceaux de tête de veau, ainsi que la langue et la cervelle escalopées. Garnissez avec des olives noires (on n'énoyaute pas les olives noires), 2 tomates pelées, pressées et coupées en petits morceaux et passées à l'huile, 2 œufs durs détaillés en rondelles un peu épaisses. Assaisonnez de sel et poivre. Mettez sur la tête de veau 75 grammes de beurre divisé en menus morceaux, 4 fortes cuillerées d'huile, le j u s d'un demicitron et une demi-cuillerée de persil haché. Faites chauffer au bain-marie. le plat couvert. Au moment de servir, arrosez bien la tête de veau avec la sauce ». T ê t e de veau

aux olives. — Détailler la tête en

morceaux, La mettre dans une sauteuse avec de la demi-glace au madère. Ajouter des olives énoyautées, et blanchies. Faire mijoter doucement. Tête

de

veau

T ê t e de

veau

à

la

portugaise.

— Détailler la

tête de veau (ainsi que la langue) en morceaux carrés. Faire cuire doucement dans une fondue de tomates à la portugaise (V. FONDUES) pas trop épaisse. Dresser en timbale. Mettre par dessus la cervelle de veau détaillée en petites escalopes. Saupoudrer de persil haché. à la

poulette. — C u i t e au blanc,

détaillée en petites escalopes. Préparée comme les Pieds de mouton à la poulette. Tête de veau en poupeton, dite aussi P o u p e t o n

de tête de veau. (Cuisine ancienne). — « La tête de veau étant cuite entière, égouttez-la et mettez-là, bien étalée, sur un grand morceau de toilette (ou crépine) de porc. Enlevez une partie des chairs maigres, ainsi que les oreilles et la langue, que vous détaillerez, les unes et les autres, en petits morceaux carrés; ajoutez ces articles à une farce faite de m i partie farce à gratin et mi-partie farce à quenelle de veau. Ajoutez 150 grammes de truffes en dés et Tête de veau en f r i t o t . — On désigne sous ce n o m 150 g r a m m e s d e la tête de veau c h a m p i g n o n s de frite. V. Tête de couche hachés. Asveau frite. saisonnez d e s e l , Tête de veau poivre, épices et de Godard. — Se prédeux petits verres pare comme la Tête de cognac. Mélande veau à la finangez bien. Etalez cière. cette farce sur la Anciennement, la tête de veau. R o u tête de veau G o lez cette dernière dard se s e r v a i t en poupeton. E n entière et presque veloppez ce poupetoujours farcie. ton dans la toilette V. plus h a u t Tête de porc et le ficelez. de veau farcie à « Mettez à cuire l'ancienne. dans un fonds de T è t e de v e a u à l'huile. b r a isage au maTête de veau à dère, que vous a u l'huile. — Dressée rez préparé, d'autre part, avec jambon de Bayonne, sur serviette avec escalopes de langue et de cervelle, jarret de veau, carottes, oignons et bouquet garni. garnie de persil frais. Servir avec sauce vinaigrette à part. Cuisez doucement au four. Egouttez le poupeton. Déficelez-le. Mettez-le dans un grand plat long. ArrosezTête de veau à l'italienne. — Détaillée en morceaux le de quelques cuillerées du fonds de braisage, et carrés; dans sauce italienne. (V. SAUCES.) Dresser en faites-le glacer au four. timbale, saupoudrer de persil haché. « Entourez le poupeton d'une garniture composée Tête de veau à la lyonnaise. — Mettre la tête de de ris d'agneau braisés ou d'escalopes de ris de veau, veau cuite au blanc (détaillée en morceaux) sur un de crêtes et rognons de coq étuvés au madère, olives plat allant au four, tapissé d'une couche d'oignons farcies blanchies et passées dans de la demi-glace émincés fondus au beurre, mélangés de persil haché. au madère, et cervelle de veau, cuite au court-bouilCouvrir de sauce lyonnaise. (V. SAUCES.) Saupoudrer lon, égouttée, coupée en gros dés, trempée dans la de chapelure, arroser de beurre fondu. Gratiner pâte à frire et frite à grande friture. légèrement au four. « F l a n q u e z les bords du plat de 12 écrevisses troussées, cultes au court-bouillon au vin blanc. Arrosez Tête de veau à l'occitane. (Cuisine l a n g u e d o -

de quelques cuillerées du fonds de braisage que vous aurez passé et fait réduire à bonne consistance ; servez avec le restant de cette sauce à part. » Tête de veau à la ravigote

( c h a u d e ) . — Dresser

en timbale la tête de veau, cuite au blanc, égouttée et détaillée en morceaux carrés, ainsi que la langue. Napper de sauce ravigote. Garnir avec la cervelle escalopée. T ê t e de veau sauce g r i b i c h e . — La tête de veau

détaillée en morceaux réguliers et cuite dans un blanc ainsi que la langue. Dresser la tête bien égouttée sur serviette. Garnir avec la langue détaillée en escalopes et la cervelle, que l'on aura fait cuire d'autre part au court-bouillon, également détaillée en t r a n ches. Garnir de persil frais. Servir avec sauce gribiche à part. V. SAUCES, sauces froides diverses. T ê t e de veau à la T e r t i l l i è r e . — La tête c u i t e au

blanc est égouttée, détaillée en morceaux et mise dans un sautoir avec (pour une demi-tête, détaillée en 10 morceaux) 150 grammes de langue écarlate, 150 grammes de champignons cuits et 150 grammes de truffes, tous ces articles coupés en julienne grosse et courte, et 3 décilitres et demi de sauce madère à l'essence de truffes. Laisser cuire doucement 30 m i nutes. Au dernier moment, ajouter une cuillerée de zeste de citron détaillé en julienne fine, blanchi et égoutté. , Dresser en timbale. Garnir de moitiés d'ceufs durs, chauds, et de petites escalopes de cervelle de veau. Tête

de

veau

en

tortue.

—

Dans

la

pratique

ancienne, le dressage de la tête de veau en tortue, grande entrée comportant un certain nombre de garnitures, se faisait d'une façon des plus décoratives. Actuellement, ce plat, le plus souvent, se dresse en timbale et les diverses garnitures, qui, jadis, étaient disposées en bouquets autour de la tête, elle-même placée sur croûton frit, sont mises, en ragoût mélangé, par dessus. Cette garniture se compose des éléments suivants : petites quenelles en farce de veau. (V. FARCES) ; crêtes et rognons de coq; champignons c u i t s ; olives énoyautées, farcies, pochées ; truffes en lames et escalopes de langue de veau. A ce ragoût, étuvé au vin de Madère et lié de sauce tortue, on ajoute, au dernier moment, des cornichons tournés en petites gousses, et une fois la tête dressée en timbale, recouverte des garnitures et nappée de sauce tortue, on la garnit, par dessus, de petits œufs frits, de la cervelle cuite au court-bouillon, et détaillée en petites tranches, d'écrevisses troussées, cuites au court-bouillon, et de croûtons en cœur frits. On p e u t aussi dresser les morceaux de tête de veau, après les avoir fait cuire doucement dans la sauce tortue, sur un plat rond, c h a c u n placé sur un croûton en pain de mie, frit au beurre, et disposer les garnitures autour. On p e u t enfin servir la tête entière, farcie et cuite dans un fonds de braisage condimenté avec les herbes à tortue. Dans la pratique ancienne, non seulement on ajoutait à ce plat, en plus des petites quenelles en farce de veau ou de volaille, de grosses quenelles historiées, c'est-à-dire décorées de détails en truffes, des ris de veau piqués, braisés, et maintes autres garnitures, T ê t e de veau à la t o u l o u s a i n e . •— Détailler la tête

en morceaux carrés. Dresser en timbale avec morceaux de langue et de cervelle. Recouvrir d'une garniture toulousaine. Faire chauffer. Napper de sauce allemande à l'essence de champignons. Garnir de lames de truffes. On peut aussi dresser la tête, détaillée à l'emportepièce en morceaux ronds, sur plat, chaque morceau placé sur un croûton rond frit au beurre, et mettre les garnitures autour, disposées en bouquets séparés. Napper de sauce allemande à l'essence de champignons. T ê t e de veau à la vinaigrette. — Comme la Tête de

veau à

l'huile.

ABATS

DE

MOUTON

ET

D'AGNEAU.

—

ANI-

MELLES. — Les animelles étaient très employées dans la cuisine ancienne. On ne les emploie plus guère actuellement, en France, du moins, car dans divers autres pays d'Europe, en Espagne, notamment, cet abat, d'un caractère un peu spécial, est très apprécié. Les animelles sont les glandes déboursées des a n i maux mâles, particulièrement du bélier. Avant d'être préparées d'une façon ou d'une autre, les animelles doivent être échaudées, dépouillées et longuement dégorgées à l'eau froide. Animelles à la crème. — Les détailler en escalopes minces. Les assaisonner de sel et poivre. Les cuire au beurre. Lorsqu'elles sont cuites, les mouiller de quelques cuillerées de sauce crème. Faire mijoter doucement. Au dernier moment, ajouter un peu de crème fraîche et du beurre frais. Bien mélanger. Préparées ainsi, les animelles sont surtout employées comme élément de garniture de bouchées, croustades, tourtes ou vol-au-vent. On peut leur ajouter, lorsqu'elles sont destinées à être utilisées comme garniture de ces différents articles, des champignons et des truffes. Animelles en fricassée. — Cuire les animelles, détaillées en escalopes, dans du fonds blanc. Les égoutter, les mettre dans un sautoir avec champignons cuits escalopes (ou entiers, s'ils sont petits). Mouiller de sauce poulette. Paire chauffer doucem e n t en évitant toute ébullition. Au dernier m o ment, ajouter du beurre frais. , A n i m e l l e s f r i t e s ou F r i t o t d'animelles. — Détail-

ler les animelles en escalopes minces et larges. Les faire mariner u n e heure avec huile, j u s de citron, persil haché, sel et poivre. Au m o m e n t , les tremper dans de la pâte à frire légère. Faire frire; dresser sur serviette; garnir de persil frit. Servir avec sauce tomate à part. A n i m e l l e s sautées aux c h a m p i g n o n s . — Les a n i -

melles étant blanchies, dépouillées et bien dégorgées, les escaloper et les éponger. Les faire sauter vivement au beurre brûlant, et terminer ainsi qu'il est dit pour le Rognon de veau sauté aux champignons. Nota. — Tous les modes de préparations indiqués pour le Rognon de veau sauté, sont applicables aux animelles sautées. Animelles à la vinaigrette. — Cuire les animelles dans un blanc, comme la tête de veau. Servir avec sauce vinaigrette. A n i m e l l e s de m o u t o n f r i t e s . — « Choisissez 3 a n i -

melles fraîches; enlevez-en la peau, et détaillez chacune en 8 morceaux d'égale grosseur; mettez-les dans u n e terrine avec sel, poivre, 2 cuillerées de vinaigre à l'estragon, 2 cuillerées d'huile d'olive, un peu de t h y m , une demi-feuille de laurier, un oignon en tranches, quelques branches de persil. Couvrez la terrine; au bout d'une heure, elles doivent avoir rendu l'eau. Egouttez-les ; remettez-les dans la terrine avec tous les ingrédients, et mettez dessus un demi-jus de citron. Au moment de servir, égouttezles sur un linge et pressez légèrement; farinez-les; faites-les frire de belle couleur. Dressez en buisson sur serviette, garnissez de persil frit. » (Recette de Plumerey.) CERVELLE DE MOUTON OU D'AGNEAU. — Tous les modes de préparations indiqués pour la cervelle de bœuf et celle de veau sont applicables aux cervelles de m o u t o n ou d'agneau. Avant d'être accommodées d'une façon quelconque, les cervelles doivent être dégorgées, débarrassées de la pellicule qui les enveloppe et cuites au court-bouillon. Cervelle de m o u t o n au b e u r r e noir ou au b e u r r e

noisette. — Se prépare comme la Cervelle de veau.

Cervelle de m o u t o n à la bordelaise. — Détailler

en tranches pas trop minces la cervelle cuite au court-bouillon. Saupoudrer ces tranches de farine; les faire légèrement rissoler au beurre clarifié. Les

dresser en couronne, en les alternant avec des croûtons de pain de mie ovales frits au beurre. Saucer de quelques cuillerées de sauce bordelaise au vin rouge. V. SAUCES. Cervelle de m o u t o n en f r i t o t . — Comme le Fri-

tot de cervelle de veau. Cervelle

de

mouton

à

l'indienne. — Comme la

Cervelle de veau à l'indienne. Cervelle de m o u t o n au

vin r o u g e . — Comme la

Cervelle de veau au vin rouge ou à la bourguignonne.

FOIE, CŒUR ET RATE DE MOUTON ET D'AGNEAU. — Ces pièces d'abats constituent ce qu'on appelle fressure. Les fressures d'agneau ou de mouton se préparent surtout en ragoût. Fressure

d'agneau

à

l'anglaise.

— Détailler en

tranches le foie, le cœur, la rate et les poumons d'un agneau (ces deux dernières parties des viscères préalablement blanchies 10 minutes à l'eau salée). Escaloper les ris de l'agneau. Assaisonner de sel et poivre et fariner tous ces articles. Les faire cuire dans du beurre clarifié, à la poêle. Les égoutter, les dresser sur un plat rond. Mettre dans la poêle où a cuit la fressure une cuillerée de farine. Cuire cette farine quelques instants, pour la faire blondir; mouiller d'un décilitre de madère, puis de quelques cuillerées de j u s de veau et de quelques gouttes de Harvey sauce (sauce condiment anglaise). Verser cette sauce sur la fressure. LANGUES DE MOUTON ET D'AGNEAU. — Les langues fraîches de mouton et d'agneau se préparent, comme cuisson préalable, comme la langue de veau. Après qu'elles ont été cuites dans un blanc, on peut leur appliquer tous les modes de préparations indiqués, d'autre part, pour la langue de bœuf ou celle de veau. On peut aussi saumurer ces langues et les préparer à l'écarlate comme la Langue de bœuf à l'écarlate. PIEDS DE MOUTON OU D'AGNEAU. — Avant d'être préparés d'une façon quelconque, les pieds de mouton (que l'on trouve tout blanchis dans le commerce) doivent être désossés, flambés et débarrassés de la petite touffe de poils placée entre les orteils. On les cuit ensuite dans un blanc léger, puis on les accommode suivant indication de recette. Pieds de mouton en blanquette. — Ne sont autres que les Pieds de mouton à la poulette (V. ci-après) auxquels on ajoute, en plus des champignons, des petits oignons, cuits dans du consommé blanc. Pieds de m o u t o n en crépinettes à la p é r i g o u r d i n e .

— Faire braiser les pieds de mouton. Les faire refroidir dans leur fonds de braisage. Les égoutter. Mettre chaque demi-pied entre deux couches de farce fine truffée. Envelopper dans de la crépine. Badigeonner de beurre f o n d u ; recouvrir de mie de pain. Griller doucement. Servir avec, à part, le fonds de braisage des pieds, réduit avec madère, passé, additionné de truffes en dés. Croquettes de pieds de m o u t o n . — Se préparent

Rognons en brochette. C o m m e n t on les ouvre. LAR. CASTRÓN.

avec salpicon de pieds de mouton mélangé de c h a m p i gnons et truffes, et lié de sauce allemande, comme des croquettes ordinaires. V. HORS-D'ŒUVRE, horsd'œuvre chauds. Pieds de m o u t o n f r i t s ou F r i t o t de pieds de m o u -

ton. — Faire mariner, pendant 30 minutes, avec huile, j u s de citron, persil haché, sel et poivre, les moitiés de pieds de mouton cuits au blanc, égouttés et épongés. Au moment, tremper dans de la pâte à frire. Frire à grande friture brûlante. Dresser sur serviette; garnir de persil frit. Servir avec sauce tomate à part. Pieds de m o u t o n

f r i t s à l'ancienne. — Egoutter

et éponger les pieds de mouton, cuits au blanc ou braisés. Recouvrir chaque moitié d'une couche de farce fine mélangée de truffes hachées. Réunir les demipieds deux par deux, en les soudant bien. Envelopper d'un morceau de crépine. Faire mariner. Au moment, tremper dans de la pâte à frire et faire frire. Servir avec sauce Périgueux à part. P i e d s de m o u t o n à la hongroise. — Se préparent

comme les Pieds de mouton à la poulette, avec oignon haché finement, fondu au beurre, assaisonné au paprika. Pieds de m o u t o n à la poulette. — Désosser entière-

m e n t les pieds, cuits au blanc. Les bien éponger. Les mettre dans une sauteuse avec, pour 24 demi-pieds 250 grammes de champignons cuits, escalopes s'ils sont gros, entiers s'ils sont petits. Mouiller de 4 cuillerées de consommé blanc et d'autant de cuisson de champignons. Faire réduire ce mouillement presque à fond. Ajouter 3 décilitres de velouté et 3 cuillerées de crème. Faire bouillir 5 à 6 minutes. Lier la sauce, au dernier moment, avec 3 ou 4 jaunes d'œufs délayés de 3 ou 4 cuillerées de crème. Sauter les pieds sur le feu, en évitant toute ébullition, ajouter 3 cuillerées de beurre, un filet de jus de citron, une cuillerée de persil haché. Bien mélanger. Dresser en timbale. Pieds de m o u t o n à la rouennaise. — Blanchir les

pieds entiers. Les faire braiser dans un fonds bien corsé. Les égoutter et en retirer tous les os. Les garnir intérieurement avec de la chair à s a u cisses, mélangée d'oignon haché fondu au beurre, de persil haché, et du fonds de braisage des pieds réduit et passé. Paner les pieds à l'œuf et à la mie de pain. Au moment, les faire frire à grande friture brûlante. Dresser sur serviette; garnir de persil frit. Pieds de m o u t o n à la rouennaise (Autre m é t h o d e ) .

— Faire braiser les pieds. Les partager en deux. Les mettre entre deux couches de farce, préparée comme il est dit dans la recette précédente, dans un morceau de crépine de porc, en les enveloppant bien. Badigeonner de beurre fondu, recouvrir de mie de pain. Faire griller sur feu doux. Pieds de m o u t o n à la vinaigrette. — Cuire les

pieds dans un blanc. Les égoutter et désosser entièrement. Les assaisonner, à chaud, avec huile, vinaigre, sel, poivre et fines herbes hachées. On condimente généralement cette salade (que

R o g n o n s en brochette. C o m m e n t on les embroche.

2

l'on sert comme hors-d'œuvre) avec de l'oignon n o u veau haché. R I S D'AGNEAU. — Avant d'être préparés d'une façon quelconque, les ris d'agneau doivent être bien dégorgés à l'eau froide, blanchis, rafraîchis et épongés. On les fait braiser ensuite, à blanc ou à brun, ou, selon la nature de la préparation, on les fait sauter au beurre. Les ris d'agneau sont surtout employés comme élément des garnitures simples ou composées. Pour les servir isolément, on p e u t leur appliquer la plupart des recettes indiquées pour les Ris de veau,

Rognons Turbigo.

surtout celles données pour les Escalopes de ris de veau. Parmi les formules qui sont applicables aux ris d'agneau, nous citerons les suivantes : attereaux, brochettes, coquilles au gratin, crème, cromesquis, fritot, hongroise, indienne, pilaf, poulette, risotto, sautés champignons, chasseur, fines herbes, madère, pâté chaud, timbale, tourte, vol-au-vent. ROGNON DE MOUTON. — R o g n o n de mouton à l'anglaise. — Ouvrir en deux, sur le côté bombé, sans les séparer complètement, les rognons, dont on aura enlevé la peau mince. Les traverser avec une brochette afin de les maintenir bien ouverts (2 pièces de rognons par brochette). Assaisonner de sel et poivre; badigeonner de beurre f o n d u ; recouvrir de mie de pain. Faire griller. Dresser sur plat l o n g ; garnir de tranches de bacon grillées, de pommes de terre nature et de cresson. Mettre dans chaque rognon gros comme une noix de beurre à la m a î t r e d'hôtel. Les rognons à l'anglaise peuvent aussi se faire sans être panés. Brochettes de r o g n o n s de m o u t o n . —• Se pré-

parent, avec rognons de mouton détaillés en petites tranches, carrés de lard maigre blanchi, et, souvent lames de champignons passés au beurre, comme les Rognons de veau en brochettes.

moitié de rognon un champignon cuit et entourer la base de la couronne de farce avec des champignons crus escalopes. Napper le tout de sauce duxelles. Saupoudrer de chapelure; arroser de beurre fondu. Gratiner à four très chaud. En sortant du four, exprimer sur les rognons q u e l ques gouttes de j u s de citron; saupoudrer de persil haché. Pilaf de r o g n o n s de mouton. — Se prépare, avec rognons détaillés en tranches, comme le Pilaf de foie de veau. Risotto de r o g n o n s de m o u t o n . — Se prépare comme le Risotto de foie de veau. R o g n o n s de mouton s a u t é s aux c h a m p i g n o n s ou a u x vins d i v e r s . — Se préparent comme les rognons de veau sautés aux champignons ou aux vins divers. R o g n o n s de mouton T u r b i g o . — Les rognons partagés en deux, sautés vivement au beurre. Les dresser en turban sur un plat rond. Mettre au milieu des rognons des petits champignons tournés que l'on aura fait cuire dans le beurre où ont cuit les rognons. Mettre entre chaque moitié de rognons 2 saucisses chipolata grillées ou sautées au beurre, et sur chacune de ces moitiés une tête de champignon sauté au beurre. Verser sur les rognons et la garniture le fonds de cuisson déglacé au vin blanc, mouillé de demi-glace tomatée. R o g n o n s de mouton au v e r t - p r é . — Rognons préparés comme pour brochette. Les dresser sur plat long; garnir de pommes de terre pailles et de cresson. Beurre à la maître d'hôtel sur les rognons. A B A T S DE PORC. — La plupart des abats de porc sont employés comme éléments des diverses préparations de charcuterie (hures, fromage d e t ê t e , f r o m a g e d'Italie, gayettes, etc.). Les pieds, la cervelle, le foie, les rognons et la tête, A b a t t e . (Doc. André.) les oreilles surtout, peuvent être préparés isolément, suivant les indications données pour les apprêts d'abats de veau et de mouton. Au mot PORC, on trouvera toutes les formules pour préparer les oreilles et les pieds de porc. ABATTE

(Outillage

culinaire).

—

Déformation

R o g n o n s de m o u t o n C a r v a l h o . — Enlever la pel-

licule recouvrant les rognons. Partager ces derniers en deux, sur la longueur. Assaisonner ces moitiés de rognons et les sauter, le plus vivement possible, au beurre brûlant. Dresser les moitiés de rognons en couronne, sur plat rond, en les plaçant sur des croûtons, en forme de rognons, frits au beurre. Mettre sur chaque demi-rognon 2 lames de truffes et u n e tête de champignon sauté au beurre. Napper avec le fonds de cuisson déglacé au vin de Madère, mouillé de demi-glace, beurré et passé. Rognons

de

mouton

au

gratin.

—

Passer

au

beurre, pour les raidir seulement du côté mis à vif, des moitiés de rognons assaisonnés de sel et poivre. Dresser ces moitiés de rognons sur de la farce ordinaire mélangée d'un tiers de duxelles sèche, couchée à la poche, en couronne, sur un plat rond beurré (les rognons mis la partie bombée en dessus, et légèrement incrustés dans la farce). Mettre sur chaque

Abatage

d'un

porc

au

pistolet

automatique.

(Phot.

Trampus.)

L'inspection s a n i t a i r e des v i a n d e s d a n s un abattoir parisien. t,Phot. /. Boyer.)

populaire du mot « batte », désignant une sorte de couteau plat, assez épais et à deux tranchants, u t i lisé pour aplatir les viandes. A B A T T O I R . — Etablissement où les bouchers procèdent à l'abatage des animaux. Il existe à l'étranger des abattoirs modèles, comme ceux de Chicago, dont la description a souvent tenté les littérateurs. Dans les grandes villes, les animaux ne peuvent être tués que dans les abattoirs publics, ce qui permet une inspection sanitaire sérieuse, rendue impossible dans les tueries particulières qui existent encore trop nombreuses dans les campagnes. Un abattoir moderne, comme on en trouve en de nombreuses villes étrangères et même dans quelques villes françaises, comprend : Une salle commune d'abatage, bien éclairée, bien aérée, bien outillée pour le lavage et le transport des viandes, dans laquelle chaque boucher dispose d'une surface suffisante pour son travail; Un frigorifique, précédé ou non, d'une salle froide, servant à la vente; Des étables, où les animaux arrivent par voie ferrée, et d'où ils n'ont q u ' u n court trajet à faire j u s qu'à la halle d'abatage; Une triperie, avec locaux pour le lavage et la vidange des viscères ; Un service d'inspection sanitaire avec un laboratoire bien outillé. Un abattoir industriel est formé, en principe, par un bâtiment à plusieurs étages; les animaux sont abattus à l'étage supérieur, où ils ont accès à pied ; de là, la viande d'une part, les sous-produits (sang, suif, peaux, déchets divers) sont dirigés vers les ateliers des étages inférieurs par la simple force de la pesanteur, au moyen de glissières sur rail ou de gaines. Dans ces abattoirs, les ouvriers sont spécialisés, chacun dans un genre de travail, et un bœuf passe par une cinquantaine de spécialistes; le r e n dement est meilleur, puisqu'on arrive à abattre 60 bœufs à l'heure et le prix de revient considérablement abaissé, l'inspection sanitaire est facilitée et tout le travail se fait avec une propreté remarquable. Les carcasses sont brossées, lavées à l'eau chaude à 65», essuyées avec soin, mises à « ressuyer » dans un local bien ventilé, d'où elles sont dirigées vers le frigorifique, parées ou non, après avoir passé de

16 à 24 heures dans un avant-frigorifique servant de salle de vente. Ces abattoirs industriels sont généralement complétés par diverses installations permettant le t r a vail et la mise en conserve des viandes. A B A V O . — Arbre de Chine, du Mexique, d'Ethiopie, de Cochinchine. Le fruit, qui ressemble à la citrouille, est comestible. Les indigènes le mangent farci ou cuit au four; ils l'utilisent également pour préparer des soupes. Pour la préparation culinaire, V.

POTIRON.

A B D E L A V I S ( J é r u s a l e m ) . — Melon originaire d'Egypte, dont la chair sucrée, fondante et succulente, est très appréciable. Il possède la propriété de tempérer la soif. Ses graines sont utilisées pour préparer des boissons sédatives et calmantes. Sa chair est employée à la fabrication d'excellentes glaces, bombes, etc. Se consomme comme le melon. A B E I L L E . — Insecte qui produit le miel (V. ce m o t ) , mets déjà apprécié aux temps les plus reculés. A B L E . — Variété de saumon que l'on trouve dans les mers du Nord. Pour la préparation culinaire de Table, V. OMBRE-CHEVALIER, SAUMON, TRUITE.

A B L E T T E . — Petit poisson d'eau douce, dont la taille ne dépasse guère 10 centimètres de longueur. Sa chair est blanche et assez fade. On le traite surtout par la friture. ABLUTIONS

DE

Ablette c o m m u n e .

T A B L E . — L'usage des bols que l'on passe aux convives pour que, à la fin du repas, et aussi après avoir mangé certains mets, ils se lavent les doigts, remonte à la plus haute a n t i quité. Chez les Egyptiens, chez les Grecs et chez les Romains, cet usage était courant. Les Anciens, non seulement se lavaient les mains avant le repas, mais aussi entre chaque service du dîner. « C'est un usage qui se retrouve chez presque tous les peuples de l'antiquité, et qui s'explique par la nécessité où Ton était de prendre les aliments avec les doigts. Le serviteur versait sur les doigts du convive le contenu du vase qui, le plus souvent, renfermait une eau odorante. Dans d'autres circonstances, on se lavait seulement les mains dans

ABONDANCE

20

plat creux, en porcelaine allant au feu, aux deux-tiers rempli d'une bouillie de semoule cuite au lait et liée aux jaunes d'œufs. V. SEMOULE, semoule pour entremets. Recouvrir les abricots d'une couche légère de la même composition; s a u poudrer de 2 macarons écrasés et d'une petite cuillerée de sucre en poudre; faire glacer quelques instants à four très chaud. Servir en même temps une sauce abricot au kirsch (marmelade d'abricots étendue avec le sirop de cuisson des abricots, passée et additionnée d'une cuillerée de kirsch). Abricots

B r a n c h e d'abricotier en fleurs. {Phot. J. Boyer.)

Quelques variétés d'abricots : 1. Précoce de Boulbon; 2. Luizet ; 3. Commun gros; 4. Abricot pêche.

une coupe. » (Vie privée des anciens, par M. Menard.) A B O N D A N C E . — Ce m o t désigne ironiquement la boisson servie anciennement dans les collèges, où le vin était rare et l'eau abondante. Se dit, péjorativement, d'un vin trop baptisé. A B R A S T O L . — Composé Antiseptique (dont l'usage est fois à la conservation des vins liques. Donne une coloration ferreux ammoniacal.

sulfoné du naphtol. interdit) servant paret des boissons alcoorouge avec le sulfate

A B R I C O T . — Fruit de l'abricotier, importé d'Arménie en Italie, au commencement de notre ère, mais qui ne se répandit guère en Europe que vers le xv« siècle. C'est dans le midi de la France, en Algérie et en Espagne, qu'on trouve les abricots muscats j u s t e m e n t renommés pour leur pulpe savoureuse. En Auvergne, on cultive aussi avec succès une variété d'abricots très recherchée pour la finesse des pâtes qu'il procure. Parmi les meilleures sortes d'abricots, on p e u t citer : Valberge, variété d'abricot à chair blanche, d'une saveur aigrelette, qui adhère fortement au noyau : l'abricot-pêche, très recherché pour sa finesse ; il est très parfumé, j u t e u x et sucré. L'abricot est un des fruits qui offre le plus de ressources en pâtisserie et en confiserie. Il entre dans nombre de préparations : entremets sucrés de cuisine ou de pâtisserie. Confit, c'est un des meilleurs fruits. On en fait aussi de très bonnes tartes, de délicieuses compotes, et il fournit une gelée succulente. On fait encore des compotes d'abricots verts c o n fits qu'on pèle avant de les mettre en conserve. On en prépare également à l'eau-de-vie. Abricots à l'ancienne. — Faire pocher au sirop vanillé de gros abricots partagés par moitiés. Les égoutter, les dresser sur une abaisse de génoise (V. GÉNOISE) imbibée au r h u m et masquée d'une couche de marmelade de pommes. Saupoudrer d'amandes hachées et de sucre. Arroser d'un peu de beurre fondu. Faire gratiner au four. Servir avec de la marmelade d'abricots diluée avec un peu d'eau, chauffée, passée et parfumée au r h u m . Beignets

Bourdaloue

Charlotte aux

LOTTE,

charlottes

abricots.

aux

mé-

— V.

fruits.

CHAR-

Abricots Colbert. — Egoutter et éponger 16 m o i tiés d'abricots pochés au sirop. Les garnir intérieurement d'une cuillerée de riz à entremets. V. RIZ, riz pour entremets. Souder les moitiés deux à deux, de manière à reformer le fruit. Paner ces abricots à l'anglaise et les faire frire. Egoutter et dresser en buisson sur une serviette. Servir en même temps une sauce à l'abricot au kirsch. Compote d'abricots. •— Partager les abricots par moitiés; retirer les noyaux. Mettre les abricots à pocher dans un sirop léger (parfumé à la vanille suivant le g o û t ) . Cuire à faible ébullition pendant 8 à 10 minutes, selon le degré de maturité des fruits. Laisser refroidir dans le sirop. Pour servir, dresser les moitiés d'abricots dans un compotier, les arroser avec leur sirop additionné de quelques gouttes de kirsch. Pour cette compote, on peut éplucher les m o i tiés d'abricots. Pour faciliter cette opération, p l o n ger les moitiés d'abricots pendant une seconde dans de l'eau ou dans du sirop bouillant. On p e u t parfumer cette compote en lui ajoutant quelques amandes retirées des noyaux d'abricots et mondées.

d'abricots. — V. BEIGNETS.

Abricots B o u r d a l o u e . — Faire pocher dans un sirop léger, parfumé à la vanille, 16 moitiés d'abricots. Les égoutter, les éponger, les dresser dans un

(Autre

thode). — On prépare aussi les abricots Bourdaloue en dressant les moitiés de fruits pochées au sirop sur, une crème frangipane (V. CRÈMES) mise dans une timbale ou dans une croûte à flan. Saupoudrer de macarons écrasés, arroser de beurre fondu et faire glacer au four. Servir en même temps une sauce à l'abricot au kirsch.

Abricots Condé.

ABRICOT

21 Compote

d'abricots

étuvée. — Ranger les

moi-

tiés d'abricots sur un plat allant au feu. Les s a u poudrer sucre et les mettre à cuire à chaleur douce, à l'entrée du four. Dresser en compotier. Abricots Condé. — Remplir aux trois quarts avec du riz à entremets un plat creux en porcelaine allant au feu. Ranger sur ce riz 16 moitiés d'abricots pochés au sirop et égouttés. Décorer avec cerises mi-sucre et losanges d'angeliaue Faire bien chauffer au four et servir avec sauce à l'abricot au kirsch dessus ou à part. Abricots Condé (Autre méthode). — Dresser les moitiés d'abricots bien égouttées sur une bordure en riz à entremets. Décorer avec des cerises mi-sucre et des losanges d'angélique. Piquer autour des abricots u n e rangée de moitiés d'amandes mondées. Faire chauffer à l'entrée du four et servir avec sauce à l'abricot au kirsch à part. Abricots Condé (Cuisine ancienne). — Dresser les abricots coupés par moitiés, pochés à l'ordinaire dans un sirop, égouttés, sur un savarin préparé selon la méthode habituelle et nappé avec un sirop à l'abricot parfumé au kirsch. V. SAVARIN. Garnir le milieu avec un appareil de farine de maïs cuite au lait sucré et vanillé et détendue à la crème. Autour du savarin, mettre des petites c r o quettes faites en forme de bouchon, également préparées avec un appareil de farine de maïs. de

Croûte aux abricots. — Dresser en turban une douzaine de tranches de savarin rassis, ainsi qu'il est dit à la recette de la croûte aux fruits, en remplaçant les tranches d'ananas par une couche de marmelade d'abricots régulièrement tartinée sur les tranches de savarin. V. CROÛTES, croûtes aux fruits. Ranger sur le turban 16 moitiés d'abricots, pochés au sirop et égouttés. Décorer avec des fruits confits; faire chauffer au four et servir avec une sauce à l'abricot au kirsch, au vin de Madère ou autre. Confiture

d'abricots.

— V.

CONFITURES.

Abricots à la diable. — Masquer d'une couche de marmelade d'abricots parfumée au kirsch le côté plat de 8 gros macarons. Ranger ces macarons en cercle sur un plat rond allant au feu, le côté bombé en dessous. Placer sur chaque macaron deux moitiés d'abricots, pochés au sirop et égouttés; masquer le t o u t avec quelques cuillerées de praliné. Saupoudrer les abricots de glace de sucre ou de sucre en poudre, et faire glacer à four très chaud. Au moment de servir, ajouter dans le plat q u e l ques cuillerées de sauce à l'abricot parfumée au kirsch. Coupe glacée aux abricots. — Mettre dans u n e

coupe à Champagne 2 cuillerées de salpicon d'abricots frais (ou de conserve), macérés au kirsch. Recouvrir d'une couche de glace à l'abricot. Lisser la surface; décorer d'une moitié d'abricot macéré au kirsch et d'amandes fraîches mondées et p a r t a gées par moitié. Arroser de quelques gouttes de kirsch. Abricots

(à

l'eau-de-vie)

cristallisés

(petits

fours). — Egoutter les abricots (placés sur un tamis) pendant 2 heures, faire fondre un peu de gomme arabique dans de l'eau pour obtenir u n e colle un peu liquide. Mettre ces abricots bien égouttés dans u n e petite terrine; verser dessus un peu de gomme f o n d u e ; remuer délicatement pour bien envelopper les abricots. Les égoutter et les rouler un à un dans du sucre cristallisé. Les placer sur une grille, puis, lorsqu'ils sont bien secs, les mettre dans des caissettes en papier plissé. Abricots

(à

l'eau-de-vie)

au

caramel

(petits

lours). — Egoutter les abricots ainsi qu'il est dit pour ies abricots cristallisés. Les rouler dans de la gomme arabique pulvérisée.

Les tremper, un à u n , dans du sucre cuit au cassé. V. SUCRE, cuisson du sucre. Les mettre, au fur et à mesure, s u r le marbre légèrement huilé. Lorsqu'ils sont bien secs, les mettre dans des caissettes en papier plissé. Abricots flambés au

k i r s c h . — Dresser dans de

petites cassolettes en métal, ou en porcelaine à feu, des moitiés d'abricots pochés au sirop (2 ou 3 moitiés de fruits par cassolette). Ajouter dans chaque cassolette 2 cuillerées de sirop de cuisson des abricots lié avec de l'arrow-root. Faire chauffer jusqu'à l'ébullition. Au moment de servir, mettre dans chaque cassolette u n e cuillerée de kirsch et enflammer. Flan aux abricots. — V. FLAN, flans aux fruits. Glace à

l'abricot.

— V. GLACES.

Abricots à l'impératrice. — Remplir aux trois quarts, avec du riz à l'impératrice, une coupe en verre ou en cristal de 20 centimètres de diamètre environ. V. RIZ, riz à l'impératrice. Faire prendre au frais, sur glace même, si la chose est possible. Dresser sur le riz, en t u r b a n , 20 moitiés d'abricots pochés au sirop vanillé, bien égouttés. Décorer les moitiés d'abricots avec des cerises mi-sucre et des losanges d'angélique. Napper les abricots d'une couche légère de gelée à la groseille. V. CONFITURES, gelées. Conserver sur glace j u s q u ' a u moment de servir. Pour servir, placer la coupe sur un plat recouvert d'une serviette et l'entourer de glace pilée. Abricots à l'impératrice (Autre méthode). — P r é parer un riz à l'impératrice dans un moule à charlotte, ainsi qu'il est dit pour le Riz impératrice. V. ce mot. Le démouler dans une coupe en verre ou en cristal peu profonde. Dresser autour une couronne de moitiés de beaux abricots pochés et égouttés. Décorer avec cerises m i sucre et losanges d'angélique. Cette méthode de dressage p e u t être appliquée à tous les fruits à l'impératrice. On peut dresser le riz dans un moule à savarin; le démouler sur un plat rond et garnir le milieu avec les moitiés d'abricots. Marmelade

d'abricots.

—

V.

CONFITURES.

Abricots meringués au riz. — Mettre sur un plat allant au four une couche de riz à entremets épaisse de 2 centimètres et d'un diamètre un peu plus petit que le bassin du plat. Dresser sur ce riz 24 moitiés d'abricots pochés au sirop vanillé, bien égouttés. Placer ces moitiés d'abricots de façon à former une couche ronde égale à celle du riz. Recouvrir avec de la meringue ordinaire (V. ce m o t ) . Lisser bien la surface et le tour de l'entremets; le décorer au cornet avec de la m e r i n g u e ; saupoudrer de glace de sucre et faire cuire au four, à chaleur modérée. Au dernier moment, pousser sous la partie la plus chaude du four pour colorer la meringue. Au sortir du four, remplir au cornet les parties creuses du décor avec des confitures d'abricots et de groseilles, en alternant les couleurs. Cet entremets se sert surtout chaud, mais peut aussi être servi froid. On prépare de la même façon l'ananas, les b a n a nes, les cerises, les pêches, les poires, les pommes. Ces divers fruits sont préalablement pochés au sirop vanille ou étuvés au beurre, et employés entiers, par moitiés, en tranches ou en dés. Omelette

aux abricots.

— V. ŒUFS, omelettes.

Pâte d'abricots. — V. PÂTES, pâtes de fruits. P o u d i n g aux abricots. — V. POUDINGS.

Sauce à l'abricot (avec fruits frais). — Passer au tamis fin une douzaine d'abricots bien mûrs. Mettre la pulpe obtenue dans un petit poêlon d'office et

22

ABRICOTER la relâcher avec 5 décilitres de sirop léger. Faire bouillir, écumer et retirer de cuisson lorsque la sauce nappe la cuiller. Passer à la mousseline ou à la passoire fine. Parfumer avec une cuillerée de kirsch ou avec toute autre liqueur, suivant indication. Nota. — La sauce à l'abricot, qui est utilisée pour accompagner les entremets froids ou chauds, se sert, froide ou chaude, suivant la nature de ces apprêts. Chaude, on p e u t la rendre plus moelleuse en l'additionnant d'une très petite q u a n t i t é de beurre frais. Lorsqu'on emploie, pour ces entremets, des abricots en compote, frais ou de conserve, on utilise le sirop de ces fruits pour relâcher la sauce. On p e u t préparer aussi la sauce à l'abricot en relâchant, avec de l'eau chaude, de la marmelade d'abricots. On passe cette sauce et on la parfume comme il est dit plus h a u t .

ces morceaux pour qu'ils soient bien ronds; les r a n ger au fur et à mesure dans une terrine. Paire bouillir le sirop, vérifier le degré et le jeter bouillant sur les abricots. Laisser bien refroidir le tout. Tenir les terrines en lieu frais et non humide. Les couvrir d'un papier comme les confitures.

Abricots au riz. — Préparer du riz au lait parfumé à la vanille ou à tout autre parfum. V. RIZ, riz pour entremets. Dresser ce riz dans un compotier et ranger dessus des moitiés d'abricots pochés au sirop et égouttés. Arroser de quelques cuillerées de sauce à l'abricot parfumée au kirsch, ou servir au naturel. Cet entremets se sert froid ou chaud. On peut, avant de placer les moitiés d'abricots sur le riz, glacer au fer rouge la surface du riz. On peut également lier le riz aux jaunes d'œufs. V. RIZ, riz pour entremets.

Mélanger ces deux liquides et en recouvrir les fruits pour qu'ils baignent bien. Mettre dans les bocaux une gousse de vanille ou 1 décilitre de r h u m ou de kirsch, suivant le goût, par 2 litres de liquide. Couvrir les bocaux au moyen de bouchons en liège ou de vessies préalablement t r e m pées à l'eau tiède. Conserver en lieu frais, à l'abri de la chaleur et de l'humidité. Au bout d'un mois, ces fruits seront prêts pour la consommation.

Soufflé

aux abricots.

— V.

Tartes et tartelettes aux ET TARTELETTES.

SOUFFLÉS. abricots.

— V.

TARTES

Abricots confits. — Choisir des abricots blancs, très fermes et de grosseur régulière. Les inciser légèrement du côté opposé à la queue. Les mettre, au fur et à mesure, dans une bassine en cuivre pleine d'eau froide, de façon qu'ils baignent bien. Placer la bassine sur feu doux. Lorsque les abricots remontent à la surface du liquide, les sortir de l'eau avec une écumoire. Les sonder pour voir s'ils sont bien attendris; cette opération constitue le « blanchiment ». Les mettre dans u n e grande terrine remplie d'eau alunée (7*,5 d'alun pulvérisé pour 10 litres d'eau). Ce bain dans l'eau alunée empêche les abricots de noircir en confisant. Dégorger les abricots pendant 12 heures à l'eau froide, en changeant l'eau toutes les 2 heures. Préparer un sirop à 18° au pèse-sirop. Verser ce sirop bouillant sur les abricots, égouttés et mis dans une bassine en cuivre. Donner un bouillon en plein feu ; débarrasser sirop et abricots dans une terrine; laisser reposer j u s q u ' a u lendemain. Le lendemain, égoutter les abricots; mettre le sirop à bouillir (pesé au pèse-sirop, il ne devra plus peser que 12°). Ajouter du sucre et amener ce sirop à 18°. Quand il est bouillant, jeter les abricots dedans et donner un bouillon, puis débarrasser dans une terrine (cette opération s'appelle donner une façon). Donner ainsi une façon tous les deux jours et, chaque fois, en augmenter le sirop de 6 degrés par l'addition de sucre, et en le faisant réduire s'il est trop abondant. Le sirop doit toujours recouvrir entièrement les fruits. Quand le sirop arrivera à 30°, c'est-à-dire après la troisième façon, ne plus augmenter le sirop que de 4» et ne donner les façons que tous les 3 jours. Procéder ainsi jusqu'à ce que le sirop ait 36°. Procéder au dénoyautage des abricots. Pour ce faire, pousser le noyau en introduisant du côté de la queue une aiguille en cuivre, et en poussant pour le faire sortir par l'incision faite au début de l'opération. Prendre alors quelques abricots des plus vilains, les tailler en morceaux correspondant à la grosseur des noyaux retirés. Bourrer les abricots avec

Abricots

confits

à

l'eau-de-vie.

—

Pour

cette

conservation, on emploie des abricots de très petite taille, choisis fermes et réguliers. Procéder pour le blanchiment comme il a été dit plus h a u t pour les Abricots confits. Les mettre de même au sirop après les avoir fait dégorger à l'eau. Les façonner jusqu'à 25° et les laisser 4 jours dans le sirop à ce degré. Les égoutter, puis les ranger dans des bocaux en verre qu'on remplit avec le mélange suivant : Sirop a y a n t servi à confire Alcool neutre sans goût à 90"

Conserve

d'abricots au

Conserve

d'abricots

1 litre 1 —

sirop. — Le

procédé est

exactement le même que celui des compotes d'abricots au sirop. V. COMPOTES, compotes de fruits en conserve. au

naturel.

—

Tasser

les

abricots dans des bocaux, sans adjonction d'eau ni de sucre. Fermer et stériliser 15 à 20 minutes à 90°. Oreillons d'abricots. — On appelle oreillons d'abricots les moitiés d'abricots. On les conserve au naturel ou au sirop comme les abricots entiers sans noyau. V. ci-dessus. A B R I C O T E R . — Se dit, en pâtisserie, de l'opération qui consiste à recouvrir un gâteau ou un entremets d'une couche légère de marmelade d'abricots, réduite et parfumée à la liqueur, puis passée au tamis fin. A B R O T O N I T E . — Vin dans lequel les anciens f a i saient infuser une espèce d'armoise, dite aurone, afin de le parfumer. A B S I N T H E . — Liqueur obtenue par macération et distillation de feuilles d'absinthe, additionnées d'autres plantes amères ou aromatiques (fenouil, anis, badiane, h y sope, etc.). V i n d'absinthe. — V i n épicé par infusion de feuilles d'absinthe. ABSORPTION

(Gastronomie

fantaisiste). — Repas offert à la promotion ancienne de l'Ecole polytechnique par la promotion nouvelle. « On y absorbe assez de choses pour justifier le nom de la solennité. » (Lorédan Larchey). « Uabsorption, c'est la réunion annuelle d a n s l a q u e l l e a n c i e n s , conscrits et antiques fraternisent aux lueurs du punch et aux glouglous du vin de Champagne. Elle a lieu le jour de la rentrée des anciens. » (G. Maillard, 1866.) A B S T I N E N C E . — Les jours d'abstinence sont ceux où l'on doit s'abstenir de viande, sans être Absinthe : obligé de jeûner. , Rameau ; b, InfloL'abstinence de viande, indiquée rescence; c, Fleur. dans certains régimes (V. ce m o t ) , est parfaitement compatible avec une existence normale. L'abstinence de certains aliments, de certains condiments s'impose parfois dans les régimes diététiques; de même, des jours d'abstinence sont parfois

ABUSSEAU

23 indiqués chez les gourmands qui auraient abusé de la bonne chère. A B U S S E A U . — Poisson très commun dans l'Atlantique sur les côtes des environs de La Rochelle. Son nom scientifique est athérine prêtre; il est encore connu sous les noms de troque, faux éperlan. Sa chair est assez délicate. Tous les modes de préparation indiqués pour le bar sont applicables à ce poisson. V. BAR. A B U T I L O N . — Plante dont on connaît plus de soixante variétés disséminées sur les différentes parties du globe. Au Brésil, l'espèce connue en botanique sous le nom d'abutilon esculentum est comestible. Les n a t u rels du pays le désignent sous le nom de benças de deos. Ils en mangent les fleurs cuites avec la viande. En Europe, on cultive généralement l'abutilon comme plante de parterre en raison de la beauté de ses fleurs, mais très rarement dans un b u t d'alimentation. Dans plusieurs pays, n o t a m m e n t en Asie et aux Antilles, on mange ses feuilles cuites à la façon de l'oseille et de l'épinard. Aux Indes, les indigènes sont très friands de l'espèce connue sous le n o m d'abutilon indicum. ACACIA. — Les fleurs de l'acacia se préparent en beignets et servent aussi pour confectionner une liqueur de ménage. Beignets

de

gnets de fleurs. Ratafia de

fleurs

fleurs

d'acacia. — V. BEIGNETS, bei-

d'acacia.

— V.

LIQUEURS.

A C A J O U . — Nom donné à diverses essences d'arbres. Nous ne parlerons ici que de l'acajou dénommé vulgairement acajou à pomme, cultivé dans les régions tropicales. Son fruit, dit noix d'acajou, est en forme de rein et renferme une amande blanche comestible, d'une saveur douce et agréable. Le réceptacle charnu de cette noix constitue la pomme d'acajou, qui se mange dans toute l'Amérique du Sud et dans quelques pays d'Europe. On la mange sans aucune préparation. Elle est d'une saveur fort agréable, quoique un peu aigrelette. Mélangée au sucre, on en fait des confitures excellentes qui s'importent en Europe, ainsi qu'une boisson fort rafraîchissante. F r u i t de l'acajou à pomme : Fermentée, la pomme d'acajou A. Pomme d'acajou; produit une sorte de vin de l i B. Xoix d'acajou. queur alcoolique assez réputée au Brésil, et un vinaigre, dit vinaigre d'anacarde. A C A N T H E . — Cette plante, dont la feuille élégamment découpée est très décorative, est commune dans la France méridionale. Les feuilles, lorsqu'elles sont t e n dres, se mangent en salade.

perche. Sa chair est assez b o n n e ; se prépare comme la perche. V. ce mot. A C É T A B U L A . — Genre de champignons renferm a n t plusieurs espèces, remarquables par leurs larges cupules charnues. Les deux espèces les plus estimées au point de vue comestible sont : Vacetabula vulgaris et Vacetabula sulcata. Elles croissent l'une et l'autre dans les lieux ombragés. La première des deux présente, au printemps, un aspect différent de celui qu'elle offre à l'automne. Les acétabula sont de couleurs variées, allant du rouge vif au j a u n e orange, en passant par le b r u n sombre. On applique à ce champignon toutes les préparations indiquées pour les champignons de prairie, les chanterelles, etc. V. ces mots. A C É T A B U L E . — Les anciens Romains désignaient sous le n o m d'acetabulum le vase destiné à contenir le vinaigre. A C É T I F I C A T I O N . — Réaction qui transforme l'alcool du vin (ou de t o u t autre liquide alcoolique) en acide acétique. Cette réaction, favorisée par différents procédés industriels (V. VINAIGRE), est due à l'action d'une levure, le mycoderma aceti. A C É T I M Ê T R E . — Instrument servant à apprécier le degré de concentration d'un vinaigre. A C É T I Q U E ( A c i d e ) . — 1,'acide acétique est celui qui fait la base du vinaigre. Il sert, en confiserie, dans la cuisson du sucre. A C É T O - D O L C E . — Produit commercial italien que l'on consomme comme hors-d'œuvre. C'est un mélange de légumes et de fruits divers qui, après avoir été confits dans le vinaigre, sont conservés en flacons dans un sirop de m o û t de muscat et de miel, additionné de moutarde. A C É T O M E L . — Sirop aigre-doux composé de miel et de vinaigre. Est employé pour confire des quartiers de fruits : coings, poires ou des raisins qui prennent ainsi confits le nom d'aceto-dolce ou fruits aigre-doux. A C É T O N E . — Liquide incolore, inflammable, de saveur acre et brûlante, dont l'odeur rappelle celle du coing. Il se produit de l'acétone dans l'organisme au cours de la décomposition incomplète des corps gras, particulièrement lorsque le régime ne comporte pas une quantité suffisante d'hydrates de carbone (sucres ). Ce cas se présente dans l'inanition et surtout dans les formes graves du diabète. A C H A R D ou A C H A R . — Ce mot, qui nous est venu du persan atchar, par les Indes, désigne des fruits, des légumes, des bourgeons très tendres de chou palmiste ou de bambou, que l'on fait confire de diverses façons, en ayant soin de fortement les épicer. On les colore généralement avec du safran. C'est un condiment fort estimé dans tout l'Archipel indien, à Maurice, à l'ile Bourbon, à la Réunion. En Angleterre, il est d'un usage

A C A R N E . — Nom donné au poisson dénommé vulgairement pagel. V. ce mot. A C A V E . — Variété de l'escargot comm u n de nos vignes et jardins. V. ESCARGOT.

A C C O L A D E ( E n ) . — Manière de dresser des pièces de même nature, viandes de boucherie, volaille, poissons.adossées l'une contre l'autre sur un même plat. Ce mode de dressage était très usité dans la cuisine ancienne. A C C O T E - P O T . — Vieux mot qui désigne une petite pièce de fer qu'on met au feu devant un pot pour l'accoter. A C E L I N E . — Poisson ressemblant un peu

à la

Poulardes dressées en accolade.

fort répandu et servi sur toutes les tables présenté comme les pickles. Achards de citrons (Cuisine créole). —• Diviser en quartiers des citrons à épiderme très fin. Retirer le jus

ACHE

DES

MARAIS

24

et les graines de ces morceaux de citron. Les mettre à macérer, à mesure, dans des couches de sel de cuisine. Pour les préparer, enlever le sel; tremper les citrons 24 heures dans beaucoup d'eau froide, en renouvelant l'eau plusieurs fois. Paire bouillir dans e a u nouvelle jusqu'à ce que les quartiers soient devenus très souples. Exprimer l'eau. Sécher sur serviette, puis mettre à mariner dans la sauce suivante : Piler finement au mortier un gros oignon, un gros morceau de gingembre (s'achète comme le piment, le safran de Bourbon, la poudre à cari indienne, chez les marchands de produits coloniaux), du p i ment. Ajouter du vinaigre, u n e cuillerée à café de safran de Bourbon. Délayer le t o u t avec de l'huile d'olive fine, en grande quantité, pour que les citrons, rangés en bocal, baignent entièrement. A c h a r d s de l é g u m e s (Cuisine c r é o l e ) . — Couper en lamelles minces, longues de 4 centimètres, des carottes, des concombres, dont on aura enlevé la moelle et les graines du milieu, des gros piments frais dépourvus de leur intérieur, des haricots verts fins, du chou-fleur en petits bouquets, des feuilles de chou en morceaux. Répandre du gros sel sur ces légumes pour bien les faire macérer. Au bout de 36 heures, ils auront rendu de l'eau. Bien les égoutter, les sécher, les assaisonner de la même sauce que celle Indiquée ci-dessus. Pour conserver les achards, t o u jours les bien recouvrir d'huile fine et fermer le pot hermétiquement.

ou diminue par l'opération du « blanchissage ». V. ce mot. L'acidité d'un liquide se mesure aujourd'hui à l'aide d'une u n i t é appelée degré p„ (péhache) ; ces degrés vont de 0 pour un acide pur, tel que l'acide chlorhydrique, jusqu'à 7, qui indique une substance parfaitement n e u tre. Au delà du degré 7, l'échelle se continue pour indiquer alors des degrés d'alcalinité (contraire de l'acidité). La figure cicontre donne une idée du classement de quelques substances les plus connues par rapport à cette échelle. En diététique, il f a u t distinguer les acides minéraux et certains acides organiques comme l'acide oxalique, qui ne sont pas modifiés par la digestion, les acides organiques des fruits, qui sont transformés etfinissent par alcaliniser le milieu intérieur, n'exerçant leur action acide que sur l'estomac et les premières voies digestives.

A c h a r d s de p a l m i s t e s (Cuisine créole). — Les achards de palmistes s'achètent chez les marchands de produits coloniaux. Avoir le soin de les retirer de la boite de fer-blanc, les remettre dans un pot de verre et recouvrir d'huile fine, après avoir enlevé celle qui s'y trouvait.

A C I D U L É . — Terme qui ne s'emploie que pour désigner les eaux minérales chargées d'acide carbonique.

ACHE l'origine cuisine; Cette lade.

ACIDULER. — Rendre un mets légèrement acide, aigre ou piquant, par l'addition de citron, vinaigre, etc.

D E S M A R A I S . — Plante sauvage qui serait du céleri cultivé, lequel l'a supplanté en était employé dans la cuisine romaine. plante s'emploie comme fourniture de sa-

A C H I L L É E . — Plante dont une espèce, Vachillée patarnica, qui croît dans les bois, est comestible. On ajoute ses feuilles tendres à la salade en guise de condiment. A C I D E . — Corps chimique hydrogéné, reconnaissable à sa propriété de faire virer au rouge la teinture de tournesol. Les acides usités en cuisine sont principalement le vinaigre, le j u s de citron et le verjus. V. ces mots. A C I D I F I A N T S ( A l i m e n t s ) . — Aliments qui apportent à l'organisme un excès d'acide et qui t e n dent à acidifier les humeurs. Il ne f a u t pas confondre la qualité acide des aliments avec la saveur acide : certains aliments ayant une saveur acide, comme le citron par exemple, ne sont pas acidifiants. D'une façon générale, les viandes (y compris celles de poisson) et tous les aliments d'origine animale (à l'exception du lait et du sang) sont acidifiants; parmi les végétaux, les graines de céréales et leurs dérivés (pâtes, farines, p a i n ) , les fleurs et les bourgeons sont acidifiants. Sont fortement acidifiante : les viandes de b o u cherie, le gibier, les poissons de mer, les abats, les céréales, les farines, les pâtes, le pain. Sont plus f a i blement acidifiants : le jambon, les poissons d'eau douce, les œufs, le beurre, les graisses, le chocolat, les asperges, les jets de houblon, les choux de Bruxelles, les artichauts, les oignons, les marrons, les arachides, les noix, les noisettes et les amandes. ACIDIFIER. — Ajouter un acide (jus de citron, vinaigre ou verjus) à une préparation culinaire. A C I D I M È T R E . — Instrument servant à apprécier le degré de concentration d'un acide. A C I D I T É . — Saveur acide. Existe naturellement dans certains légumes et certains f r u i t s ; disparaît

A C O N . — Nom que l'on donne à l'appareil employé par les bouchoteurs qui récoltent les moules cultivées sur les bouchots, dans l'anse de l'Aiguillon, près de La R o chelle. L'usage de cet appareil est fort ancien. Mention en est faite dès les Capitulaires de Charlemagne. A C Q U E T T E . — Nom d'une ancienne liqueur spiritueuse fort aromatique, très estimée en Italie et dans t o u t le midi de la France, et dont l'apparence rappelle celle de l'eau-de-vie dite de Dantzig. On la fabrique de deux façons, et on la présente sous deux noms différents : l'acquette d'argent, en italien, aqua bianca, et l'acquette d'or, aqua d'oro. L'acquette d'argent se prépare ainsi : C a n n e l l e de Girofle Muscade Alcool à 85°

Ceylan

250 30 30 20

g g g 1

Faites macérer ces diverses substances dans l'alcool pendant 24 heures, puis distillez sans rectifier; vous obtiendrez 20 litres de liqueur. Faites alors dissoudre 25 kg de sucre dans 11 litres d'eau, et ajoutez le sirop obtenu au produit de la distillation; laissez reposer tout le temps v o u l u ; filtrez ensuite et placez dans chaque flacon une feuille d'argent brisée. Pour préparer l'acquette d'or : C a n n e l l e de C e y l a n Girofle R a c i n e s d'angélique D a u c u s de C r è t e C i t r o n f r a i s (zestes de) Alcool à 85»

250 15 75 75 40 20

g g g g g 1

Opérez comme pour la préparation de l'acquette d'argent, à cette différence près, que vous placerez dans chaque flacon une feuille d'or brisée.

ACRIDOPHAGE

25

ACRIDOPHAGE. — Q nourrit d e sauterelles. Cette substance alimentaire p e u t sembler un peu spéciale aux gourmands d'Europe, mais est parfaitement acceptée par les gastronomes africains. Il paraît, d'ailleurs, que le g o û t de la sauterelle rappelleT d'un peu loin, celui de la crevette crue. u i

se

A C R O A M A . — Mot grec, adopté par les Romains. Il signifie ce qu'on écoute, et, par extension, ce à quoi on prête attention. Pour augmenter l'agrément de leurs convives, les patriciens avaient, en effet, pris l'habitude de faire venir des musiciens des poètes, des récitateurs de scènes comiques et autres' parfois fort licencieuses, des danseurs et des danseuses' des jongleurs, des acrobates, des saltimbanques, des nains,' voire des gladiateurs et des bêtes féroces. Chez les Romains, le mot acroama désignait non seulement ces divers genres de divertissements, mais également les acteurs eux-mêmes de ces sortes de spectacles. L'usage de l'acroomo se continua dans les siècles qui suivirent mais prit le nom d'entremets. Cet entremets n'avait rien de semblable à ce qui, sous le même nom, figure aujourd'hui sur le menu, et qui est un service composé de légumes et de plats de sucre qui, d'ailleurs, clôture le dîner moderne, alors que Vacroama et son succédané, l'entremets spectaculaire, avaient lieu tout le long du repas. Il est aujourd'hui des amphitryons qui, pour imiter les modes venues d'Amérique, offrent à leurs invités des < entremets dansants ». A ces danses prennent part les convives qui, pour ce faire, laissent se figer dans leur assiette les mets délicats qu'on leur a servis. Cette mode ne nous semble pas compatible avec la véritable gastronomie. A C T I N I E . — Dite aussi anémone et ortie de mer. Bien que les actinies soient des animaux urticants, on les mange dans certaines localités. Les h a b i t a n t s des côtes du midi de la France m a n g e n t avec plaisir l'espèce d'actinie qu'ils n o m m e n t rastègne, dont la saveur rappelle celle des crabes. En hiver, on trouve sur les marchés de Rochefort, l'actinie coriácea, vulgairement cul-de-mulet, et, sur les côtes de Provence, l'actinie edulis, vulgairement actigne. A D O C . — Nom que l'on donne parfois au lait aigri. A D O U C I R (terme culinaire). — Atténuer l'âcreté d'un mets par une cuisson plus ou moins prolongée. Ce terme désigne aussi l'opération qui consiste à diminuer le degré de salaison d'un apprêt en l'étendant d'eau, de lait ou de bouillon léger. A D R A G A N T E . — Genre de gomme fournie par p l u sieurs espèces de plantes. L'adragante est mentionnée dans les écrits des plus anciens auteurs. Les parfumeurs, confiseurs et pâtissiers emploient la gomme adragante pour lier leurs huiles ou donner du corps à leurs pâtes. / E G I N E T I E . — Plante dont l'espèce type, œginetia indica, provient des Indes orientales. C'est le tsiemcumulu des habitants de la Côte de Malabar. Les indigènes ont, les premiers, eu l'ingénieuse idée de la préparer avec de la noix muscade et du sucre; elle constitue ainsi un excellent masticatoire, raffermit les dents et combat la fétidité de l'haleine. Comme telle, elle est fort employée en Angleterre et dans certaines parties de l'Amérique. / E G L É . — Arbre originaire des Indes orientales qui s'élève généralement à une très grande h a u t e u r . Ses rameaux, fort nombreux et cylindriques, sont armés de longues épines géminées, placées entre les feuilles. Son fruit est une baie globulée, à peu près de la dimension d'une orange, à écorce épaisse et dure. Ce fruit est appelé vulgairement par les Hindous bilva ou mahura, et en est fort estimé en dépit de son parfum assez prononcé et de son goût fade. Les Anglais habitant les Indes mangent ce fruit cuit sous la cendre, puis saupoudré de sucre. On en exporte même certaines quantités en Angleterre sous forme de confitures. Il est fort nourrissant quoique légèrement laxatif. L'écorce de l'œglé fournit un p a r f u m estimé. A E T T E K E E S . — Fromage belge que l'on p e u t c o n sommer de novembre à mal.

A F F I N A G E . — Ce mot s'emploie dans l'industrie fromagère pour désigner la maturation de la pâte obtenue dans des caves à température convenable. A F F R I A N D E R . — Mot usité, en cuisine, dans le sens de : attirer par l'aspect d'un mets agréable. A F F R I O L E R . — Attirer par des friandises. V. FRIOLER.

A F R I C A I N E (A I'). — Dénomination s'appliquant à une garniture composée de pommes de terre noires (pommes de terre dont la pulpe est d'un noir violacé. V. POMMES DE TERRE) , tournées en grosses boules, blanchies à l'eau salée et cuites au beurre, et de petites courgettes braisées. Servir en même temps du riz cuit au gras légèrement safrané. A G A M I . — Genre d'oiseau de l'ordre des échassiers qui a pour type l'agami de la Guyane, possédant des qualités comestibles assez a p p r é c i a b l e s . L'agami est surtout utilisé dans la c u i sine de l ' A m é r i q u e du Sud, cuit en consommé ou braisé avec du riz. Agami

à

la c h i -

lienne (Cuisine exotique) . — Plumer, v i der, flamber et éplucher un agami aussi tendre que possible. Le garnir avec un appareil composé de Agami, riz cuit au gras et de piments. Le barder et le mettre à braiser dans une daubière avec la garniture habituelle de légumes et aromates et le mouillement ordinaire de bon vin blanc sec. D'autre part, faire braiser dans un coulis de veau 12 oignons moyens farcis avec salpicón de piments doux lié de quelques cuillerées de velouté réduit. Préparer aussi 500 grammes de gombos à la tomate. V. GOMBOS.

Dès que l'agami est cuit, le retirer de la daubière. Le faire glacer à l'entrée du four. Passer le fonds de cuisson, le dégraisser et le faire réduire à point. Dresser l'agami sur un grand plat, disposer les garnitures autour et arroser avec la sauce. A G A P E . — Sous ce nom on désignait les repas que les premiers chrétiens célébraient en c o m m u n dans l'église, en mémoire du dernier festin que Jésus fit avec les apôtres. Le Concile de Carthage abolit les agapes, en 397, afin de faire cesser les calomnies dont elles étaient l'objet. Les repas faits par les premiers chrétiens dans les catacombes, en l'honneur des martyrs, étaient aussi nommés agapes. Ce mot est aujourd'hui employé pour désigner un repas important de famille. A G A R - A G A R . — Produit préparé avec diverses algues floridées vivant surtout dans les mers asiatiques; connu aussi sous le n o m de mousse du Japon, de Ceylan. L'agar-agar se présente sous forme de petits rubans minces, chiffonnés, blanchâtres et translucides. Il se gonfle légèrement dans l'eau froide et considérablement dans l'eau bouillante qui le dissout à la longue. A la dose de 1 g 50 p. 100 d'eau, il donne par refroidissement une gelée assez consistante à laquelle on donne le n o m de gélose, usitée en bactériologie. Sa saveur neutre permet de l'employer en cuisine et en confiserie pour la préparation de gelées dites de fantaisie. C'est en régurgitant des algues de cette nature que la salangane fabrique son nid, si apprécié des Chinois sous le nom de nid d'hirondelle, et qu'on falsifie

AGARIC

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A G A V E . — Plante d'origine mexicaine. A Cuba et au Mexique, on fabrique avec la pulpe de l'agave une boisson fermentée que l'on appelle pulque. V. ce mot.

Type d'agaric caractérisé par les lamelles qui garnissent le dessous du chapeau. souvent dans nos pays, avec de l'agar-agar c o m mercial. L'agar-agar renferme toujours des carapaces de diatomées (algues microscopiques), faciles à caractériser au microscope, ce qui permet de déceler l'emploi f r a u duleux de ce produit. A G A R I C . — Genre de champignons dont le c h a peau est garni en dessous de lames ou feuillets rayonnants. Ces champignons croissent spontanément dans les lieux humides et ombragés. On les trouve aussi dans les prairies, et également, sur les troncs d'arbres, dans les caves, et sur les bois pourris. On c o n naît environ deux mille espèces d'agarics. Un assez grand nombre sont comestibles. Les espèces vénéneuses se trouvent surtout parmi les genres d'agarics appelés amanites. Nous citerons parmi les agarics comestibles : li'agaric comestible ou champignon de couche, que l'on cultive dans les carrières de la région parisienne et qui est, pour ainsi dire, le type classique du c h a m pignon. C'est, en tout cas, celui que l'on désigne en cuisine sous le nom générique de champignon, sans autre qualificatif; ZJagaric oronge, l'agaric odorain ou mousseron, et l'agaric élevé, qui est très c o m m u n dans la région parisienne. Parmi les espèces vénéneuses, nous citerons l'amanite phalloïde, l'amanite printanière, et l'amanite vireuse. Pour préparer les agarics comestibles, on les fait sauter à la poêle, à l'huile ou au beurre; on les accommode aux fines herbes, à la provençale, à la bordelaise, à la crème; on les utilise enfin comme garniture dans une infinité de plats. A G A T H O N . — Poète né à Athènes, et n o n à Samos, comme le disent certains auteurs. Agathon était magnifique dans la dépense de la table, ce qui prêta sans doute aux plaisanteries d'Aristophane et des autres poètes comiques. Quelques personnes prétendent que le Banquet de Platon fut composé à sa table.

A G N E A U . — Sous ce nom, on désigne le petit de la brebis, t a n t que cet animal n'a pas passé un an. Après un an, quand l'animal a poussé ses deux premières pinces (dents d'adulte), il prend le n o m d'antenais ; à la sortie des premières mitoyennes, c'est un bélier ou une brebis. Culinairement, l'agneau est connu sous deux formes : 1° l'agneau de lait, animal qui n'est pas encore sevré et n'a pas brouté. Le type le plus parfait de cet agneau est celui de Pauillac; 2° l'agneau ordinaire ou agneau de pré salé, qui est un jeune m o u t o n non parvenu encore à son complet développement. On reconnaît la bonne qualité de l'agneau à la largeur de ses reins, qui doivent être bien fournis en chair, et à la blancheur de sa graisse, qui doit être ferme et très abondante, surtout autour des rognons. On juge de sa fraîcheur à la fermeté du gigot et à la couleur du rognon qui doit être rose pâle. L'agneau de lait est généralement vendu entier, avec sa fressure. On le vend aussi parfois débité en quartiers. Il convient de consommer l'agneau en parfait état de fraîcheur. Cette viande ne supporte pas un rassissage trop prolongé. La chair de l'agneau comme celle de tous les a n i maux jeunes renferme beaucoup de nucléine et de gélatine, et ne doit être consommée que modérément par les goutteux. Elle est relativement peu nourrissante mais facilement digestible et diffère peu, somme toute, de celle du mouton, dans les pays où, comme en France, on sacrifie ces animaux de bonne heure. Voici, d'après les tables de M. Alquier, la composition moyenne : Ces chiffres présentent quelques différences selon les morceaux, le gigot étant le moins riche en graisse. L'agneau se trouve toute l'année, mais, durant les

mois de juillet, août et septembre, ses qualités sont moindres. L'agneau ordinaire et l'agneau de lait se vendent chez les bouchers et aussi chez les marchands de volaille (surtout l'agneau de l a i t ) . L'agneau ordinaire se débite à peu près de la même façon que le m o u t o n . Les parties les plus appréciées sont : les gigots, la selle, les carrés. Les morceaux de collet ou de poitrine et les épaules sont surtout utilisés pour préparer des blanquettes, fricassées, ragoûts et sautés.

D é s i g n a t i o n des m o r c e a u x d ' a g n e a u sur l ' a n i m a l v i v a n t .

AGNEAU

27 T,es gigots sont généralement prépares rôtis. On les »rt tels quels, au naturel, ou on les accompagne d'une garniture, le plus souvent composée de légumes, rissolés, liés au beurre ou braisés. Les épaules, désossées ou non, sont préparées de la même façon que les gigots. Les épaules des agneaux de lait peuvent aussi être ruites sur le gril, sans être désossées. Les deux gigots réunis ensemble sont désignés sous le nom de double. Lorsque la selle et, quelquefois, une oartie des carrés sont laissés après les gigots, cette pièce est désignée sous le nom de baron. On nomme auartier la moitié de cette pièce. La meilleure façon de préparer ces diverses pièces est de les rôtir ou de les faire poêler. Elles fournissent ainsi des relevés très appréciés. Les carrés sont aussi cuits entiers (à la broche ou au four) mais sont, plus habituellement, détaillés en côtelettes, que l'on fait griller ou sauter, et que l'on sert au naturel, ou accompagnées de garnitures diverses. Les abats d'agneau sont tous très délicats. On les prépare comme les abats de bœuf ou de veau. c

long le garnir de bouquets de cresson et de quartiers de citron. Servir avec le j u s de la lèchefrite déglacé. Nota. — On accompagne généralement l'agneau rôti de sauce menthe. L'agneau de lait rôti entier est servi comme relevé de boucherie. On le garnit de légumes divers. On peut aussi faire rôtir l'agneau au four. Baron d'agneau. — Pièce comprenant les deux gigots et la selle. Cette pièce, que l'on sert surtout comme relevé, se fait rôtir ou poêler, mais p e u t être servie comme rôti avec son j u s de cuisson. Lorsqu'elle est servie en relevé, on l'accompagne d'une garniture de légumes (dressés autour de la

V. ABATS.

L'agneau joue un très grand rôle dans la grande et dans la petite cuisine. On peut l'apprêter d'une infinité de manières. L'agneau de lait, dont la chair est blanche et délicate, reçoit la plupart des apprêts indiqués pour l'agneau ordinaire dit de pré salé, et quelques-uns de ceux appliqués au mouton. La division de l'agneau de lait est semblable à celle de l'agneau ordinaire : baron, carré, double, épaule, gigot, quartier, selle. Toutes ces pièces peuvent recevoir les garnitures indiquées pour l'agneau ordinaire et pour le mouton. Cependant, étant donné la délicatesse particulière de cette viande, il est à conseiller de la servir grillée, poêlée ou rôtie avec comme unique accompagnement, son jus, lié ou clair. Les autres parties de l'agneau de lait sont accommodées en blanquettes, en ragoûts ou en sautés. V. ces mots. Agneau de lait farci au riz. — Farcir l'agneau avec du riz pilaf (V. RIZ) cuit à moitié seulement, et dans lequel on aura ajouté le foie, le cœur, les ris et les rognons de l'animal, tous ces articles détaillés en petites escalopes, sautés vivement au beurre, et assaisonnés. Recoudre l'ouverture de l'agneau; le brider ainsi qu'il est dit pour l'agneau rôti. Le couvrir sur le dos de bardes de lard. L'embrocher. Le faire cuire devant un feu vif, de 20 à 25 minutes au kilo. Le débrocher, le débarder et le débrider. Le dresser sur un grand plat long; le garnir de cresson et de quartiers de citron. Servir avec le j u s de la lèchefrite déglacé de quelques cuillerées de bouillon. Agneau de lait rôti. — On prépare surtout ainsi les agneaux de petite taille. Faire le manche des gigots et des épaules; rentrer les manches de ces dernières dans la chair. Brider l'agneau pour lui donner une forme régulière. L'embrocher ; l'assaisonner de sel et poivre, l'arroser de beurre fondu. Le cuire devant un feu vif en comptant de 20 à 25 minutes au kilo. Débrocher l'agneau ; le dresser sur un grand plat

Agneau de Pauillac.

B a r o n d ' a g n e a u rôti.

pièce ou servis à p a r t ) , et de son jus, clair ou lié, selon la nature de la garniture adoptée. Temps de cuisson moyen : De 15 à 18 minutes au kilo. Garnitures applicables au baron d'agneau : légumes verts divers liés au beurre ou à la crème, légumes braisés; anversoise; bouquetière; bretonne; clamart; d a u p h i n e ; duchesse; grecque; jardinière; macédoine ; parisienne ; pommes Anna et pommes de terre diversement préparées ; provençale ; renaissance ; Richelieu ; tourangelle. Pour la composition de toutes ces garnitures. V. GARNITURES. B l a n q u e t t e d'agneau à l'ancienne. — Se prépare

avec épaule, poitrine et basses côtes de l'agneau de pré salé. Détailler en morceaux réguliers 1 kg 800 d'agneau de pré salé. Faire dégorger une heure à l'eau ; le blanchir, rafraîchir et égoutter. Les mettre dans un sautoir. Les mouiller avec du fonds blanc (ou du bouillon léger de p o t - a u - f e u ) en quantité suffisante pour couvrir juste la viande. Garnir de 150 grammes de carottes en quartiers, de 2 oignons moyens, dont un piqué d'un clou de girofle, et d'un bouquet garni composé de persil, branche de céleri, 2 poireaux, t h y m et laurier. Saler. Faire partir en plein f e u ; écumer; cuire à couvert de 45 minutes à une heure. Egoutter les morceaux d'agneau; les parer, c'est-à-dire enlever les menus os et les peaux qui se seraient détachés durant la cuisson. Mettre l'agneau dans un sautoir avec 200 grammes de petits oignons que l'on aura fait cuire à blanc et a u t a n t de champignons cuits. Verser sur le tout une sauce que l'on aura obtenue en mouillant avec le fonds de cuisson passé, un roux blanc composé de 60 grammes de beurre et de 70 grammes de farine, sauce bouillie pendant 15 minutes, dépouillée et passée. Cuire à chaleur douce pendant 20 ou 25 minutes. Au dernier moment, lier

AGNEAU la sauce avec 4 jaunes d'œufs délayés avec un décilitre de crème, un filet de j u s de citron et une pointe de muscade râpée. Une fois liée conserver la blanquette au chaud, en évitant la moindre ébullition. Dresser en timbale ou sur p l a t creux. Garnir de croûtons en cœur frits au beurre. Saupoudrer de persil haché. IVofa. — On peut également opérer ainsi : cuire à fond l'agneau; le mettre dans un sautoir avec les petits oignons cuits à blanc et les champignons. Conserver au chaud à couvert. Au dernier moment verser dessus un velouté que l'on aura préparé avec le fonds de cuisson et lié, selon la méthode habituelle, avec les j a u n e s d'œufs, la crème et le j u s de citron, réduite à la consistance voulue et passée à l'étamine. Blanquette d'agneau (Autre méthode). — Ce mode de préparation est souvent désigné sous le nom de fricassée. Faire dégorger les morceaux d'agneau et les bien éponger. Les faire revenir au beurre, sans les laisser colorer. Assaisonner. Saupoudrer de 2 cuillerées de farine. Mélanger sur le feu. Mouiller avec du fonds blanc. Garnir ainsi qu'il est dit ci-dessus. Faire bouillir. Cuire à couvert, à petite ébullition de 45 minutes à une heure. Changer les morceaux d'agneau de sautoir. Leur ajouter les petits oignons et les champignons. Les mouiller avec la sauce. Lier aux j a u n e s d'œufs ainsi qu'il est dit ci-dessus. Brochettes d'agneau. — Les préparer avec morceaux de maigre d'agneau, pris dans le collet ou les basses-côtes, et des morceaux de bacon (lard fumé) ainsi qu'il est dit pour les Brochettes de veau. V. VEAU. Carrés d'agneau. — Les carrés d'agneau de pré salé se font rôtir. Toutes les garnitures indiquées pour le baron ou le double d'agneau leur sont applicables. On les sert accompagnés de leur jus, clair ou lié, selon la nature de la garniture. On les accompagne aussi, suivant l'usage anglais, de sauce menthe. Temps de cuisson du carré d'agneau rôti : de 22 à 25 m i n u t e s au kilogramme. Les carrés d'agneau de lait, qui sont fort peu v o l u mineux, se f o n t surtout poêler (c'est-à-dire cuits au beurre en casserole) ou griller. C'est surtout pour la préparation des carrés d'agneau de lait que sont établies les recettes qui suivent, mais elles peuvent, quelques-unes du moins, s'appliquer aussi aux carrés d'agneau de pré-salé. Carré d'agneau à la Beauharnais. — Raccourcir et

parer le carré; l'assaisonner; le badigeonner de beurre fondu. Le cuire sur le gril, à feu doux. Lorsqu'il est presque cuit, le saupoudrer de mie de pain blanche; achever de cuire sur le gril, en faisant colorer. Dresser le carré sur un plat long. Le garnir, à chaque bout, de pommes de terre noisettes (ou de très petites pommes de terre nouvelles cuites au beurre), et, sur les côtés de petits fonds d'artichauts (cuits au blanc et étuvés au beurre) remplis de sauce Beauharnais (béarnaise finie avec de la purée d'estragon. V. SAUCES). Cordon de demi-glace beurrée autour du carré.

28 Carré d'agneau à la boulangère. — Le carré paré

et raccourci. Le préparer, en plat en terre, comme l'Epaule d'agneau à la boulangère. Carré d'agneau à la C l a m a r t . — Poêler au beurre

un carré d'agneau de lait paré et raccourci. Lorsqu'il est cuit, mettre dans la casserole un demi-litre de petits pois frais préparés à la française (V. POIS). Laissez mijoter 5 minutes à couvert. Carré d'agneau

en cocotte à la maraîchère. —

Faire colorer au beurre, dans une cocotte en terre, un carré d'agneau paré et raccourci. Mettre dans la c o cotte 24 petites pommes de terre tournées correctement et passées au beurre, 150 grammes de salsifis (cuits dans un blanc et passés au beurre) et 24 choux de Bruxelles blanchis légèrement et passés au beurre. Achever de cuire le t o u t ensemble au four. Au dernier moment, arroser de 4 cuillerées de j u s brun lié. Servir dans la cocotte.

Carré d'agneau en cocotte aux nouilles. — Cuire

au beurre le carré d'agneau paré et raccourci (dans une cocotte en terre). Lorsqu'il est presque cuit, le retirer de la cocotte; mettre dans la cocotte des n o u i l les fraîches cuites à l'eau salée, égouttées et passées dans du beurre noisette. Remettre le carré dans la cocotte. Achever de cuire au four. Arroser, au dernier moment, de quelques cuillerées de j u s brun lié. Carré d'agneau en crépine à la périgourdine. —

Faire cuire aux trois quarts, au beurre, un carré d'agneau de lait paré et raccourci. (On p e u t aussi désosser complètement le carré avant de le cuire.) Le faire refroidir. Le recouvrir, des deux côtés, avec de la farce fine de porc additionnée de truffes en dés. Envelopper le carré dans un morceau de crépine de porc (préalablement trempée à l'eau froide). Bien l'enfermer dans cette crépine. Le badigeonner de beurre f o n d u ; le recouvrir de mie de p a i n blanche, l'arroser de beurre. Le faire cuire sur le gril, sur feu doux. Dresser le carré. Le garnir de pommes de terre tournées en gousses, rissolées au beurre. Servir avec sauce Périgueux, à part. V.

SAUCES. Carré d'agneau f r i t à la viennoise. — Ce mode

d'apprêt n'est applicable qu'aux carrés d'agneau de lait. Partager en deux un carré d'agneau. Faire mariner une heure avec huile, j u s de citron, sel, poivre et persil haché. Egoutter les morceaux d'agneau; les éponger, les passer dans la farine; les paner à l'œuf et à la mie de pain. Les cuire au beurre clarifié, ou les faire frire à grande friture brûlante. Dresser sur serviette; garnir de persil frit et de quartiers de citron. Carré d'agneau

grillé. — Raccourcir le carré et le

parer. Le quadriller sur la peau d'incisions peu profondes ; l'assaisonner, le badigeonner de beurre fondu. Le cuire sur le gril, à feu doux, en le faisant bien dorer de chaque côté. Le dresser sur p l a t long; le garnir de cresson. Servir avec beurre à la maître d'hôtel, mi-fondu. Carré d'agneau à la l a n g u e d o c i e n n e . — F a i r e dorer

Carré d'agneau à la b o n n e - f e m m e . — Faire colorer

au beurre (ou à la graisse d'oie), dans un p l a t en terre, un carré d'agneau paré et raccourci. Ajouter 12 petits oignons passés au beurre avec 12 petits morceaux carrés de jambon cru, 6 gousses d'ail blanchies et 200 grammes de petits cèpes blancs sautés à l'huile à la poêle. Assaisonner. Cuire au four, à chaleur douce, en arrosant souvent. Saupoudrer de persil haché. Servir dans le plat de cuisson.

Carré d'agneau à la bordelaise. — F a i r e dorer, avec moitié beurre et moitié huile, dans une cocotte en terre, un carré d'agneau paré et raccourci. Ajouter des cèpes sautés à l'huile et des pommes de terre tournées en petites gousses. Assaisonner. Cuire au four, à chaleur douce. Au dernier moment, mouiller de quelques cuillerées de jus brun tomate, condimenté d'une pointe d'ail. Saupoudrer de persil haché. Servir dans la cocotte.

ment un carré d'agneau de lait raccourci. L'aplatir légèrement; l'assaisonner de sel et poivre; le tremper dans de l'œuf b a t t u et le recouvrir de mie de pain. Bien appuyer sur la panure pour la faire adhérer. Cuire le carré au beurre clarifié, en le faisant bien dorer des deux côtés. Le dresser sur plat rond, sur un salpicon de c h a m pignons de couche lié à la crème. Arroser de beurre noisette.

au beurre, dans une cocotte en terre, un carré d'agneau paré et raccourci. Mettre dans la cocotte 12 petits oignons préalablement passés au beurre, 12 lardons de poitrine blanchis et rissolés et 250 grammes de pommes de terre tournées en très petites gousses. Assaisonner, arroser de 2 cuillerées de beurre. Cuire au four, à chaleur douce. Servir, tel quel, dans la cocotte.

Carré d'agneau

La Varenne. — Désosser entière-

AGNEAU

29 r a r r é d'agneau m a h a r a d j a h . — Poêler au beurre

„ r c a r r é d'agneau de lait paré et raccourci. A m i - c u i s mettre dans le sautoir 75 grammes d'oignon haché fondu au beurre. Assaisonner de sel et d'une petite cuillerée de cari, et d'une légère pointe d'ail. Cuire à couvert. e s s e r sur plat rond. Le garnir de riz pilaf et P e t i t e s tomates cuites à l'huile. Verser sur le carré i«» fonds de cuisson déglacé d'un décilitre et demi de vin blanc, mouillé de 2 décilitres de crème fraîche et réduit. T

dr

Carré d'agneau Monselet. — Cuire sur le gril un

carré d'agneau de lait, paré et raccourci. Lorsqu'il est presque cuit, le saupoudrer de mie de p a i n fraîche et le faire colorer. Le dresser sur un fond de pommes Anna (V. POMMES DE TERRE) pas trop épais. Garnir de quartiers de petits artichauts cuits au beurre. Cordon de demi-glace beurrée. Carré d'agneau à la niçoise. — Dorer au beurre,

dans une cocotte en terre, un carré d'agneau paré et raccourci. Mettre dans la cocotte une courgette pelée, coupée en gros dés et passée à l'huile, une grosse tomate pelée, épépinée, coupée en morceaux carrés et passée à l'huile et une vingtaine de petites pommes de terre nouvelles correctement pelées. Assaisonner de sel et poivre. Cuire au four, à chaleur douce. S a u poudrer de persil haché. Servir dans la cocotte. Carré d'agneau P a r m e n t i e r . — Faire

colorer au

beurre un carré d'agneau paré et raccourci. Mettre dans le sautoir 250 grammes de pommes de terre détaillées en dés. Assaisonner; arroser de beurre fondu. Achever de cuire le t o u t ensemble, au four, à chaleur douce. Dresser sur plat rond. Arroser le carré du fonds de cuisson déglacé au vin blanc et jus de veau lié. Saupoudrer de persil haché. Carré d'agneau poêlé avec garnitures diverses. —

Cuire au beurre le carré d'agneau, paré et raccourci. A mi-cuisson, mettre dans le sautoir le légume indiqué comme garniture, et achever de cuire le t o u t ensemble, ou, si ce légume doit être entièrement préparé à part, achever de cuire le carré seul. Dresser le carré sur un plat rond. L'entourer avec sa garniture. L'arroser avec le fonds de cuisson déglacé au vin blanc et mouillé de j u s brun lié. Le carré d'agneau poêlé, ainsi qu'il est dit cidessus, peut être garni, après avoir cuit isolément, avec l'une ou l'autre des garnitures indiquées pour le baron ou le double d'agneau. Parmi les garnitures qui peuvent être ajoutées au carré pendant sa cuisson, nous indiquerons les suivantes : artichauts (fonds ou quartiers) ; aubergines (en gros dés et préalablement passées au beurre ou à l'huile) ; carottes nouvelles, à moitié cuites au beurre et e a u ; cèpes, sautés à l'huile ou au beurre; champignons divers; choux de Bruxelles; courgettes, en gros dés; crosnes du Japon; marrons, braisés à demi; navets, cuits à moitié; petits oignons, glacés; pommes de terre en dés, en gousses ou émincées; salsifis, cuits au blanc, égouttés, passés au beurre. On peut aussi garnir les carrés d'agneau poêlés avec : pâtes alimentaires diversement préparées; p u rées de légumes frais ou secs; riz pilaf ou risotto; fondue de tomates; soubise, etc. Cervelle d'agneau. — Cette pièce, très délicate, se prépare d'une infinité de manières dont on t r o u vera le détail aux abats de boucherie. V. ce mot. Avant d'être préparée d'une façon ou d'une autre, la cervelle d'agneau doit être limonée, c'est-à-dire dégorgée et débarrassée de toutes les pellicules sanguines qui l'enveloppent, puis cuite au court-bouillon. Chops

d'agneau

sous ces noms selle). On les fait leur appliquer ques pour les

ou

lamb

chops.

— On désigne

les côtelettes de filet d'agneau (demi-

le plus souvent griller, mais on p e u t aussi tous les modes d'apprêts indicôtelettes d'agneau.

Côtelettes d'agneau. — Ces côtelettes, qui p e u vent se préparer comme les côtelettes de mouton, et se f o n t griller ou sauter, sont prises sur les seuls carrés d'agneau de prés salés. On les taille assez épaisses, et on les pare de la même façon que les côtelettes de m o u t o n . On les accompagne de toutes les garnitures i n d i quées pour les côtelettes de mouton. Le plus souvent, cette garniture se compose d'un légume vert lié au beurre, tel que haricots, petits pois, flageolets, pointes d'asperges, etc. Anciennement, dans la pratique courante des restaurants parisiens, l'usage était de servir deux pièces de côtelettes à la portion. Cet usage est à peu près abandonné aujourd'hui, et ces côtelettes se servent à la pièce. Côtelettes

d'agneau

à

l'ancienne.

—

Sauter au

beurre les côtelettes. Les dresser en couronne sur plat rond. Les garnir, au milieu, avec un ragoût composé de ris d'agneau, de crêtes et rognons de coq, de truffes et champignons, lié de velouté réduit avec de la crème. Les arroser avec le fonds de cuisson déglacé au madère, au xérès, ou à tout autre vin de liqueur, et mouillé de demi-glace légère. P a pilloter les manches. Côtelettes d'agneau à l'anglaise. — Se préparent

de deux façons : 1° Grillées : assaisonner les côtelettes, les paner au beurre, les faire griller. Les dresser sur plat rond. Les garnir de tranches de bacon grillées, de pommes de terre à l'anglaise (c'est-à-dire cuites au naturel) et de cresson; 2° Sautées : les paner à l'anglaise, c'est-à-dire à l'œuf et à la mie de pain. Les sauter au beurre clarifié. Les dresser en couronne sur plat rond; arroser de beurre noisette. Côtelettes d'agneau à l'anversoise. — Les sauter

au beurre. Les dresser en couronne, sur plat rond, en les alternant avec des croûtons frits au beurre. Garnir le milieu du plat de jets de houblon, liés de sauce crème (V. HOUBLON). Saucer les côtelettes du fonds de cuisson déglacé avec vin blanc et fonds de veau lié. Côtelettes d'agneau b a r - m a n . — Griller les côte-

lettes. Les dresser sur plat rond. Les garnir de tomates grillées (entières) et de champignons grillés. Mettre une tranche de bacon grillé sur chaque côtelette. Garnir de cresson.

Côtelettes d'agneau B r o s s a r d . — Paner les c ô t e -

lettes à l'œuf et à la mie de pain mélangée de truffes hachées. Les cuire au beurre. Les dresser en couronne, sur plat rond. Garnir le milieu du plat avec des champignons à la crème. Cordon de demi-glace beurrée autour des côtelettes. Côtelettes

d'agneau

C h a m p val Ion.

—

Basses-

côtes d'agneau de prés-salés taillées assez épaisses. Les traiter comme les Côtelettes de mouton Champvallon. V.

MOUTON.

Côtelettes d'agneau en

c h a u d - f r o i d . — Braiser

les côtelettes (taillées assez épaisses), à courtmouillement. Les faire refroidir, sous presse, dans leur fonds passé et dégraissé. Lorsqu'elles sont bien refroidies, les égoutter, les p a rer, les napper d'une sauce Côtelettes d'agneau en chaud-froid. chaud-froid que l'on aura préparée selon la méthode habituelle, avec le fonds de cuisson des côtelettes. V. SAUCES. Les décorer avec blanc d'œuf dur, truffes, langue écarlate, etc. Les lustrer à la gelée. Paire bien r e froidir.

AGNEAU

30

Dresser les côtelettes en rosace sur un plat rond. Les garnir de gelée hachée. Servir avec sauce menthe. On peut servir, en même temps que le chaud-froid de côtelettes d'agneau, une salade de légumes, ou toute autre salade composée. On p e u t également, au lieu de dresser les côtelettes à plat sur le plat, les dresser en couronne et garnir le milieu du plat avec une salade composée, liée à la mayonnaise collée, moulée en dôme. On p e u t napper les côtelettes d'agneau de sauces c h a u d froid diverses, blanches ou brunes. V. SAUCES. Côtelettes d'agneau C o n t i . — Recouvrir les côte-

lettes, sur les deux faces, de mirepoix fine de légumes fondue au beurre. Les paner à l'anglaise. Les sauter au beurre clarifié. Les dresser en turban, sur plat rond, en les alternant avec des tranches de j a m b o n taillées en triangles longs, sautées au beurre. Garnir le milieu du plat de purée de lentilles un peu serrée. Cordon de demi-glace autour des côtelettes. Côtelettes d'agneau en crépinettes. — Se prépa-

rent comme les Côtelettes de mouton en crépinettes. V. MOUTON.

On peut aussi préparer ces côtelettes en les faisant simplement sauter au beurre, avant de les mettre dans la crépine, au lieu de les faire braiser. Côtelettes d'agneau D u b a r r y . — Griller ou sauter

les côtelettes et les garnir de choux-fleurs façonnés en boules, nappés de sauce Mornay, saupoudrés de parmesan et gratinés. Côtelettes d'agneau à la financière. — Sauter les

côtelettes; déglacer au madère et terminer la sauce avec demi-glace. Dresser les côtelettes dans une croustade feuilletée, peu élevée, et les garnir, au milieu, d'un ragoût à la financière (quenelles, crêtes et rognons de coq, champignons et truffes liés à la demi-glace, réduite au vin de Madère). On peut aussi, à défaut de croustade, dresser les côtelettes en t u r b a n en les chevalant chacune sur un croûton en forme de cœur doré au beurre. Côtelettes d'agneau à la française.

—

« Faites

sauter 12 côtelettes d'agneau que vous m e t t e z à la presse; quand elles sont refroidies, enveloppez-les dans de la farce à quenelles de volaille. « Rangez-les sur un plafond enduit de beurre clarifié et dorez-les à l'œuf. Faites pocher au four en les arrosant de temps en temps de beurre fondu avec un p i n c e a u ; laissez prendre une belle couleur. « Faites une croustade de pain de 10 centimètres de diamètre percée dans le milieu. Dressez votre croustade de pain au milieu d'un plat d'entrée, vos côtelettes autour, et un sauté de ris d'agneau aux truffes dans le milieu de la croustade. Glacez le t o u t et servez. » (La Grande Cuisine simplifiée, par Robert; Paris, 1845.) Côtelettes d'agneau à la gelée. — Braiser à blanc,

à court-mouillement, un gros carré d'agneau, paré et raccourci. Le faire refroidir dans son fonds de cuisson passé. L'égoutter, le détailler en côtelettes. Dégager le bout des os de ces côtelettes. Les éponger. Les lustrer à la gelée. (Le fonds de braisage de ces côtelettes sera ajouté à la gelée a v a n t clarification de cette dernière.) Dresser les côtelettes en turban sur un plat rond. Garnir de gelée hachée. On peut garnir les côtelettes à la gelée avec quartiers d'œufs durs et cœurs de laitues, ou avec des salades composées. On peut les accompagner de sauces mayonnaise ou tartare, ou, selon l'usage anglais, de sauce menthe. On peut enfin, au lieu de cuire le carré entier et le détailler ensuite, préparer les côtelettes ainsi qu'il est dit pour les Côtelettes d'agneau en chaud-froid. Côtelettes d'agneau grillées garnies de légumes

divers. — Assaisonner les côtelettes, les badigeonner

de beurre fondu ou d'huile. Les cuire sur le gril, à feu pas trop ardent. Les dresser sur plat rond. Les garnir avec le légume choisi. Papilloter les manches. Les côtelettes grillées peuvent être garnies de légumes verts divers, liés au beurre ou à la crème (pointes d'asperges, haricots, flageolets, fèves n o u velles, petits pois, etc.) ; de pommes de terre préparées de façons diverses; de légumes braisés (céleris, laitues, endives, e t c . ) ; de purées de légumes frais; de courgettes ou aubergines en dés sautées au beurre ou à l ' h u i l e ; de tomates sautées à l'huile ou au beurre; de choux de Bruxelles ou choux-fleurs sautés au beurre; de concombres (en gousses) étuvés au beurre; de fonds d'artichauts sautés au beurre, etc. Côtelettes d'agneau à l'italienne. — Se préparent

comme les Côtelettes de mouton Maintenon. V. MOUTON. Côtelettes

d'agneau

M a i n t e n o n . — Se préparent

comme les Côtelettes de mouton Maintenon. V. MOUTON.

Côtelettes d'agneau à la maréchale. — Panées à

l'anglaise; sautées au beurre clarifié. Dresser les côtelettes en couronne ; mettre sur chacune une lame de truffe chauffée au beurre. Garnir de pointes d'asperges liées au beurre. Cordon de demi-glace au madère, beurrée, autour des côtelettes. Côtelettes d'agneau à la mexicaine. — Sauter les

côtelettes au beurre. Les dresser en couronne sur plat rond. Garnir le milieu du plat avec des bananes coupées en tranches, trempées dans de la pâte à frire et frites au dernier moment. Saucer les côtelettes de leur fonds de cuisson préparé ainsi : Déglacer le fonds de cuisson (pour 6 côtelettes) de 2 cuillerées de vinaigre. Mouiller de 2 décilitres de j u s brun de veau lié. Faire réduire. Ajouter le j u s d'une orange. Donner une ébullition. Passer cette sauce. Lui ajouter le zeste d'une orange taillé en julienne fine, blanchi, rafraîchi et bien égoutté. Côtelettes d'agneau à la m i n u t e . — Aplatir forte-

ment les côtelettes, les assaisonner; les sauter le plus vivement possible au beurre brûlant. Les dresser en couronne. Verser dessus le beurre de cuisson additionné d'un filet de j u s de citron et de persil haché. Côtelettes d'agneau

M o n t r o u g e . — Les paner à

Côtelettes d'agneau

panées garnies. — Paner les

Côtelettes

en

l'œuf et à la mie de pain. Les sauter au beurre clarifié. Les dresser en couronne sur plat rond. Garnir le milieu du plat avec de la purée de champignons, un peu serrée (V. CHAMPIGNONS). Cordon de demiglace beurrée autour. côtelettes à l'anglaise, lorsqu'elles doivent être sautées; au beurre, lorsqu'elles doivent être traitées par la grillade. Suivant le cas, les cuire au beurre clarifié, en les faisant dorer de chaque côté, ou les cuire sur le gril, à feux doux. Les dresser sur plat de service. Les entourer avec la garniture indiquée. Toutes les garnitures indiquées pour les côtelettes d'agneau grillées ou sautées sont applicables aux côtelettes d'agneau panées. d'agneau

papillotes. — Se prépa-

rent de la même façon que les Côtes de veau en papillotes. V. VEAU.

On peut, au lieu de faire sauter les côtelettes d'agneau, les faire braiser à fond et, une fois refroidies dans leur fonds, les mettre en papillotes. Le fonds de braisage sera, dans ce cas, employé pour mouiller la duxelles. Côtelettes

d'agneau P a u l

M o u n e t . — Sauter les

côtelettes à la graisse d'oie. Les dresser en couronne, alternées avec des croûtons en cœurs frits à la graisse. Les napper de leur fonds de cuisson que l'on aura préparé ainsi : Mettre dans le sautoir où ont cuit les côtelettes (pour 6 côtelettes) 2 cuillerées de jambon de Bayonne

AGNEAU

31

détaillé en Julienne, blanchi, égouté et épongé; lorsque ce jambon est revenu (sans être desséché), ajouter 2 cuillerées de cèpes frais taillés en julienne; faire revenir, puis ajouter 4 gousses d'ail également taillées en julienne fine; déglacer d'une cuillerée de vinaigre; mouiller de 2 décilitres de demi-glace tomatée; cuire 5 minutes. Verser sur les côtelettes. Côtelettes d'agneau à la parisienne. — Paner les

côtelettes à l'anglaise avec de la mie de pain mélangée de truffes hachées. Les cuire au beurre clarifié. Les dresser en couronne sur plat rond. Les garnir, au milieu du plat, de champignons à la crème, et autour, avec des pointes d'asperges liées au beurre. V. ASPERGES, pointes d'asperges. Côtelettes d'agneau Périnette. — Paner les c ô t e -

lettes à l'œuf et mie de pain mélangée de j a m b o n cuit haché finement. Les sauter au beurre clarifié. Les dresser en couronne, en les alternant avec des courgettes détaillées en tranches longues, sautées à l'huile. Garnir le milieu du plat avec de la fondue de tomates mélangée de piments doux, en gros dés, étuvés à l'huile. Côtelettes

d'agneau

à la

portugaise. — Sauter

les côtelettes d'agneau au beurre. Les dresser sur plat rond. Les garnir de très petites tomates farcies, gratinées. Les saucer de leur fonds de cuisson déglacé au vin blanc, mouillé de purée de tomates légère, condimenté d'une pointe d'ail, et beurré. Côtelettes

d'agneau

princesse.

—

Sous

la r o m a i n e . — Sauter les

côtelettes au beurre. Les dresser en couronne sur plat rond alternées avec des croûtons de pain en cœur, frits au beurre. Garnir le milieu du plat avec des pommes de terre noisettes cuites au beurre, r o u lées dans de la glace de viande. Napper les côtelettes de sauce romaine additionnée du fonds de cuisson des côtelettes déglacé au vinaigre. V. SAUCES. Côtelettes d'agneau R o s s i n i . — Sautées a u beurre.

Dresser les côtelettes à p l a t ; mettre sur chacune une escalope de foie gras sautée au beurre et deux ou trois lames de truffe passées au beurre. Verser sur les côtelettes leur fonds de cuisson déglacé au madère (ou à t o u t autre vin de l i q u e u r ) , mouillé de demi-glace, réduit et passé. Côtelettes d'agneau

Côtelettes

à la rouennaise. — Sauter

les côtelettes au beurre. A mi-cuisson, mettre dans le sautoir, pour 6 côtelettes, 2 cuillerées d'oignon haché, fondu au beurre, et u n e petite cuillerée d'échalote hachée. Egoutter les côtelettes. Les dresser en couronne, sur plat rond, en les alternant avec des croûtons en cœur, frits au beurre. Les napper avec la sauce suivante : Déglacer le sautoir de cuisson de 3 décilitres de demi-glace. Paire bouillir 5 minutes. Hors du feu, lier cette sauce de 3 foies de volailles passés à cru au tamis fin et délayés avec 2 cuillerées de calvados. Faire chauffer sans bouillir. Passer la sauce à la passoire. La faire chauffer sans ébullition. L u i ajouter 2 cuillerées de beurre. Côtelettes d'agneau à la sarladaise. — Les côte-

lettes grillées ou sautées au beurre. Les dresser en turban sur un fond de pommes à la sarladaise (pommes Anna mélangées de truffes en lames.

d'agneau

sautées

garnies.

— Assai-

sonner les côtelettes. Les sauter au beurre. Les dresser en couronne, sur plat rond. Les garnir avec le légume (ou autre garniture) indiqué ci-dessous. Les saucer avec leur fonds de cuisson déglacé au vin blanc (ou autre v i n ) , mouillé de demi-glace ou de fonds de veau, réduit et passé. Garnitures applicables aux côtelettes d'agneau sautées : légumes verts liés au beurre ou à la crème ; légumes braisés divers; pommes de terre diversem e n t préparées; purées de légumes frais ou secs; pâtes diverses; riz pilaf; risotto, et, en général, toutes les garnitures, simples ou composées, Indiquées pour les petits filets, tournedos, escalopes de veau, noisettes et médaillons de m o u t o n ou d'agneau. Côtelettes d'agneau Soubise. — Grillées ou s a u -

tées. Les dresser en couronne. Les garnir de purée Soubise un peu serrée. V. OIGNONS. Côtelettes

d'agneau

Talleyrand.

—

Sauter

les

côtelettes au beurre. Les dresser en couronne. Garnir le milieu du plat de purée Soubise un peu serrée (V. OIGNONS). Napper les côtelettes avec une sauce que l'on aura préparée ainsi : Faire revenir dans le beurre de cuisson des côtelettes des champignons coupés en dés et des truffes également coupées en dés; déglacer avec du xérès; mouiller de crème fraîche épaisse. Faire bouillir quelques instants. Verser sur les côtelettes.

cette

même dénomination, on sert des côtelettes d'agneau préparées de deux façons : 1° Paner les côtelettes d'agneau à l'anglaise; les sauter au beurre clarifié; les dresser en turban, sur plat rond. Garnir de bouquets de pointes d'asperges au beurre et de grosse julienne de truffes. Servir avec, à part, sauce allemande au f u m e t de champignons; 2° Cuire les côtelettes au beurre. Les dresser en turban. Les napper de sauce allemande au f u m e t de champignons. Mettre une lame de truffe sur chaque côtelette et garnir le milieu du plat avec des pointes d'asperges liées au beurre. Verser autour des côtelettes le fonds de cuisson déglacé au madère, mouillé de fonds b r u n lié. Côtelettes d'agneau à

V. POMMES DE TERRE). Verser autour des pommes quelques cuillerées de sauce Périgueux.

Côtelettes d'agneau à la T o u l o u s e . — Braiser à

blanc les côtelettes. Les retirer de cuisson et les faire glacer à l'entrée du four. Avec le fonds de cuisson, préparer un jus b r u n que l'on additionnera de 2 cuillerées de madère. Dresser les côtelettes dans u n e croustade feuilletée peu élevée (ou, en turban, sur des croûtons dorés au beurre) et les garnir, au centre, d'un ragoût à la Toulouse (quenelles, crêtes et rognons de coq, ris d'agneau ou petites escalopes de ris de veau, truffes et champignons) lié de sauce allemande très serrée. Arroser les côtelettes seulement avec le fonds de déglaçage. Mettre des papillotes aux manches. Côtelettes

d'agneau

à

la t u r q u e . — Sauter les

côtelettes d'agneau au beurre. Les dresser en t u r ban, sur plat rond. Garnir le milieu du plat avec du riz pilaf à la turque (V. RIZ). Saucer les côtelettes de leur fonds de cuisson déglacé avec bouillon et sauce tomate, et relevé d'une pointe d'ail. Côtelettes

comme V.

d'agneau

les côtelettes

Villeroi.

—

Se

préparent

de m o u t o n du même nom.

MOUTON.

Crépinettes d'agneau. — Se préparent comme les crépinettes de porc avec salpicon d'agneau. V. PORC, crépinettes de porc. Crépinettes d'agneau à la p é r i g o u r d i n e . — Apla-

tir et parer 6 côtelettes d'agneau; les assaisonner de sel et poivre et les faire braiser. Faire refroidir dans le fonds de cuisson. D'autre part, préparer 200 grammes de farce fine de porc, que Ton additionnera de 100 grammes de foie gras et de 50 grammes de truffes coupées en dés. Bien mélanger. Egoutter les côtelettes, les éponger. Les recouvrir, de chaque côté, d'une couche de la farce susdite. Enfermer chaque côtelette dans un morceau de crépine ou toilette de porc, en enveloppant bien. Badigeonner les crépinettes de beurre f o n d u ; les recouvrir de mie de pain et les mettre à cuire sur le gril, à feu doux. C u r r i e ou cari d'agneau. — Se prépare avec agneau de pré-salé, comme le currie de mouton, en d i m i n u a n t un peu le temps de cuisson en raison de la tendreté de la chair. V. MOUTON.

D o u b l e d'agneau. — Pièce comprenant les deux gigots de l'animal. Cette pièce se sert comme relevé. On la fait ou rôtir ou poêler. On la garnit de légumes

32

AGNEAU

au four, en arrosant souvent. Au dernier moment, ajouter 4 cuillerées de j u s brun lié.

et on la sert accompagnée de son Jus, clair ou lié, selon la nature des garnitures. Temps de cuisson : 18 à 20 m i n u t e s au kilo. Toutes les garnitures indiquées pour le baron sont applicables au double d'agneau.

Épaule

Émincés d'agneau. — Se préparent avec viande de desserte d'agneau de pré-salé, poêlé ou braisé, comme les Emincés de mouton. V. MOUTON. Épaule d'agneau. — Les épaules de gros agneau de pré-salé reçoivent tous les apprêts indiqués pour les épaules de m o u t o n ; on p e u t les désosser et les tarcir avant de les cuire. Les épaules d'agneau de lait et de Pauillac ne doivent pas être désossées. On les prépare surtout grillées ou rôties et on les garnit diversement. Épaule

d'agneau

à

Épaule

d'agneau

en

l'albigeoise.

—

Désossée

et

farcie d'une farce composée de moitié chair à s a u cisses et de moitié foie de porc haché, condimentée avec ail et persil hachés et bien assaisonnée. Rouler l'épaule en ballottine, la ficeler. La faire dorer dans de la graisse d'oie brûlante (dans un plat en terre). L'entourer de pommes de terre en quartiers (ou de petites pommes de terre nouvelles entières) et de 12 gousses d'ail légèrement blanchies. Assaisonner, arroser d'un peu de graisse d'oie; cuire au four. Au dernier moment, saupoudrer de persil haché. Servir dans le plat de cuisson. ballottine

(d'après

A.

d'agneau

braisée

avec

garnitures

di-

verses. — Désosser une épaule d'agneau de présalé. L'assaisonner intérieurement; la rouler en b a l lottine longue, la ficeler. La mettre dans une braisière beurrée, foncée de couennes de lard, de 2 carottes et d'un oignon émincés passés au beurre. Assaisonner. Faire suer à couvert 10 minutes. Mouiller d'un décilitre et demi de vin blanc; réduire; ajouter 2 décilitres et demi de j u s b r u n lié et un décilitre de purée de t o m a t e s ; mettre un bouquet garni et les os et parures de l'épaule, cassés en m e n u s morceaux et passés au beurre. Cuire à couvert au four, pendant une heure à une heure et demie suivant la grosseur de l'épaule. Egoutter l'épaule. La faire glacer au four. La dresser sur plat long. L'entourer de la garniture indiquée. Arroser avec le fonds de braisage dégraissé, réduit s'il y a lieu, et passé. Garnitures applicables à l'épaule d'agneau braisée : toutes celles indiquées pour les barons, d o u bles, carrés et selles de mouton rôtis ou braisés, et, principalement, les haricots ou la purée de haricots à la bretonne. Certaines garnitures de cette pièce, telle, par exemple, celle dite « à la bourgeoise », doivent cuire avec l'épaule. É p a u l e d'agneau à la catalane ou en pistache. —

Ca-

rême). •— « Désossez deux épaules d'agneau j u s q u ' a u m a n c h e ; assaisonnez-les de sel, poivre, m u s cade et garnissez-les d'une farce fine; passer avec l'aiguille à brider de la ficelle à l'extrémité de l'épaule, de manière qu'on puisse la serrer comme une coulisse; piquez une rosace de lard fin sur c h a que épaule; foncez une casserole de débris des épaules et de débris de veau, une carotte, 2 oignons, un bouquet garni, et recouvrez de bardes de l a r d ; mouillez de bouillon et d'un bon verre de vin blanc, jusqu'à la piquerie, et donnez une heure et demie de cuisson; ayez soin de glacer graduellement la piquerie; égouttez, déficelez, dressez et mettez pour garniture de petites carottes et de petits oignons glacés, ou des laitues braisées, ou du céleri; passez et dégraissez le f o n d s ; faites-le réduire pour en mettre sous la ballottine et le reste dans une s a u cière. « On p e u t servir aussi, suivant le goût, une purée quelconque avec une b a l l o t t i n e ; mais je conseille de l'envoyer à part dans une saucière, car, servie sur le plat, elle fait toujours un mauvais effet. » É p a u l e d'agneau à la b o u l a n g è r e . — La désosser,

l'assaisonner intérieurement, la rouler en ballottine, la ficeler. La cuire 30 minutes, dans un plat ovale en terre où, préalablement, on aura fait chauffer 3 cuillerées de beurre. Entourer de 600 grammes de pommes de terre longues émincées (ou divisées en quartiers) et de 300 grammes d'oignons émincés et passés au beurre (ou d'une vingtaine de petits oignons égalem e n t passés au beurre). Assaisonner ces garnitures; arroser avec le beurre de cuisson. Achever de cuire

Se prépare comme l'Epaule de mouton à la catalane. V. MOUTON.

É p a u l e d'agneau à la gasconne. — Farcir l'épaule

désossée avec une farce composée de jambon cru, gras et maigre, haché, de mie de pain trempée au bouillon et pressée, d'oignon, ail et persil hachés, liée avec un œuf et bien assaisonnée. La badigeonner de graisse d'oie; la faire dorer au four. La mettre dans une braisière avec des choux verts blanchis, hachés grossièrement, 2 carottes en quartiers, un oignon piqué d'un clou de girofle et un bouquet garni. Mouiller de bouillon de p o t - a u - f e u un peu gras. Cuire au four 45 minutes. Ajouter p o m mes de terre en quartiers. Achever de cuire le tout ensemble. É p a u l e d'agneau de lait grillée. — Raccourcir le

manche de l'épaule, la ciseler légèrement sur les deux faces, l'assaisonner, la badigeonner de beurre fondu. La faire griller sur feu doux, de 20 à 25 minutes. La saupoudrer de chapelure b l a n c h e ; l'arroser de beurre fondu, et faire colorer sur le gril. Dresser sur plat long. Garnir de cresson. É p a u l e d'agneau rôtie. — L'épaule de l'agneau de

pré-salé est généralement désossée, roulée et ficelée en ballottine avant d'être mise à rôtir, au four ou à la broche. Se sert avec cresson et jus, à part. L'épaule de l'agneau de lait ne se désosse pas. On la fait rôtir au four ou à la broche, à chaleur vive. Servir avec cresson et jus, à part. É p i g r a m m e s d'agneau. — V. plus loin Poitrine d'agneau en épigrammes. Filets d'agneau. — On désigne sous ce nom la moitié de la selle de l'agneau de pré-salé, désossée, roulée et ficelée. Le filet d'agneau se fait rôtir, poêler ou braiser. Tous les modes d'apprêts indiqués pour le carré ou pour l'épaule d'agneau lui sont applicables. Filets

mignons

d ' a g n e a u . — Ce sont les minces

languettes de chair qui se trouvent sur l'os de la selle de l'animal. En général, ces filets mignons sont laissés après le gros filet de la selle lorsque cette dernière est désossée, mais ils peuvent aussi être préparés isolément, comme les Filets mignons de mouton.

V.

MOUTON.

Foie d'agneau. — Le foie d'agneau se prépare

E p a u l e d ' a g n e a u à la b o u l a n g è r e .

3-3S

AGNEAU

33 rarement isolément. Il fait partie de la fressure de l'animal que l'on accommode en ragoût. On peut aussi, avec le foie d'agneau, faire des brochettes (V. Foie de veau en brochettes à ABATS DE BOUCHERIE) ou le faire sauter au beurre comme le Foie de veau à l'anglaise. V. ABATS DE BOUCHERIE. Fressure d'agneau à l'anglaise. mouton, à ABATS DE BOUCHERIE.

— V.

Abats

de

Fricassée d'agneau. — On désigne sous le nom de fricassée une blanquette d'agneau préparée ainsi qu'il est dit à la deuxième recette de la Blanquette d'agneau. V. ce mot. Gigot d'agneau. — Le gigot d'agneau de pré-salé se fait rôtir, poêler ou braiser. On peut aussi, lorsqu'il s'agit d'une forte pièce, faire pocher ce gigot selon la méthode anglaise. Rôti, poêlé ou braisé, le gigot d'agneau de pré-salé peut être accompagné de toutes les garnitures i n d i quées d'autre part pour le gigot, le baron ou le double de mouton, ou pour l'épaule d'agneau. Le gigot d'agneau de lait (Pauillac ou Toulouse) se fait rôtir ou poêler. Temps de cuisson pour le gigot d'agneau : de 20 à 22 minutes au kilo. Le gigot d'agneau rôti se sert garni de cresson et de quartiers de citron et accompagné de son j u s . On raccompagne aussi, selon la mode anglaise, de sauce menthe. V. SAUCES, sauces froides. Gigot d'agneau à l'anglaise. — Assaisonner un gigot d'agneau de pré-salé, raccourci, et dont on aura désossé le quasi. L'envelopper dans une serviette beurrée et légèrement farinée. Le ficeler. Le plonger dans de l'eau bouillante, salée à la proportion de 8 grammes de sel au litre, garnie de 2 carottes en quartiers, de 2 oignons moyens, dont un piqué d'un clou de girofle et d'un bouquet garni composé de persil, t h y m et laurier et d'une gousse d'ail. Cuire le gigot, à petite ébullition, en comptant 30 minutes au kilo. Egoutter le gigot. Le désenvelopper. Le dresser sur un plat long. L'entourer avec les légumes. Le servir avec une sauce au beurre à l'anglaise (V. SAUCES) additionnée de 2 cuillerées de câpres et d'une s a u cière de la cuisson du gigot, passée. On peut accompagner le gigot poché à l'anglaise d'une purée de navets ou de céleris que l'on fait cuire avec le gigot. On peut également servir, en même temps que ce gigot, de la purée de pommes de terre ou de haricots blancs. Gigot d'agneau à la bonne f e m m e . — Se prépare

avec gigot d'agneau de pré-salé comme le Gigot de mouton à la bonne femme. V. MOUTON. Gigot d'agneau à la bordelaise. — Cuire un gigot d'agneau de Pauillac, en cocotte, à l'huile et beurre mélangés. Au tiers de la cuisson, mettre dans la cocotte 600 grammes de pommes de terre tournées en très petites gousses et 250 grammes de cèpes frais (cèpes blancs) passés légèrement à l'huile. Assaisonner. Cuire au four, à chaleur douce. Lorsque le gigot et la garniture sont cuits, l'arroser de beurre noisette dans lequel on aura fait blondir 4 cuillerées de c h a pelure et une forte cuillerée de persil et ail hachés. Gigot d'agneau à la boulangère. — Se prépare comme l'Epaule de mouton à la boulangère. V. MOU-

TON.

G i g o t d'agneau braisé avec g a r n i t u r e s diverses.

bien. Le faire refroidir. Le recouvrir totalement avec de la chair à saucisse additionnée d'un tiers de son poids de foie gras cru passé au tamis et de 50 grammes de truffes en dés, et liée avec un œuf. Enfermer le gigot dans un morceau de crépine de porc trempée à l'eau froide. Mettre le gigot sur une abaisse de pâte à foncer fine de forme ovale. Le recouvrir d'une deuxième abaisse de même pâte. Souder les bords de la pâte et les pincer au pince-pâte. Faire au milieu du pâté une ouverture pour l'échappement de la vapeur. Dorer le dessus du p â t é ; mettre le pâté sur u n e plaque. Cuire au four, à chaleur modérée, pendant une heure et demie. Au sortir de cuisson introduire dans le pâté, par l'ouverture, un décilitre et demi de sauce Périgueux. Dresser sur plat recouvert d'une serviette. On p e u t aussi préparer cette sorte de pâté chaud avec un gigot d'agneau désossé et roulé en ballottine. Gigot

d'agneau

persillé. — On

appelle ainsi un

gigot d'agneau, de pré-salé ou de lait, cuit au four ou à la broche, et qu'en fin de cuisson, on recouvre de mie de pain fraîche mélangée de persil haché. On fait bien adhérer cette couche de mie de pain sur la pièce, et on achève de cuire le gigot en faisant bien dorer. Dresser sur plat long ; garnir de cresson et de moitiés de citron. Servir avec le j u s à part. Dans le sud-ouest de la France, la « persillade » que l'on m e t sur le gigot est additionnée d'ail haché. G i g o t d'agneau poêlé avec garnitures diverses. —

On appelle ainsi le gigot d'agneau (raccourci et paré) que Ton cuit en casserole, au beurre ou à la graisse sans mouillement a u c u n . Le gigot étant cuit, le dresser sur plat l o n g ; l'entourer de la garniture prescrite (toutes celles indiquées pour le baron, le double ou le carré d'agneau). L'arroser du j u s de cuisson déglacé au vin blanc et j u s b r u n lié. Gigot

d'agneau

rôti.

—

Raccourcir

le

gigot

du

côté du manche et dégager ce manche de la chair qui l'entoure ; désosser le quasi. Ficeler le gigot dans cette partie. Le cuire à la broche ou au four de 20 à 22 minutes au kilogramme. Dresser le gigot sur plat long. Le garnir d'un b o u quet de cresson. Servir avec le j u s de cuisson déglacé, que Ton conservera un peu gras et moitiés de citron. On sert habituellement, en même temps que l'agneau rôti, de la sauce menthe. Hachis d'agneau. — Se prépare comme le Hachis

de bœuf. V. BŒUF.

Langues d'agneau. — Les langues d'agneau se f o n t généralement braiser. On peut aussi les cuire dans un blanc, ainsi qu'on le fait pour la langue de veau et les accommoder comme cette dernière. Braisées, les langues d'agneau peuvent être accompagnées de garnitures de légumes liés au beurre ou braisés. On peut les servir en ragoût, aux c h a m pignons, à la chipolata, aux carottes nouvelles, à la bourguignonne, etc. On peut aussi les préparer des façons suivantes : grillées à la diable, en fritot, en papillotes (comme les côtes de veau) ; à la Sainte-Menehould (comme les pieds de p o r c ) ; en crépinettes, etc. V. ABATS DE BOUCHERIE.

Médaillons d'agneau. — Autre désignation des Noisettes d'agneau. V. plus loin.

— Se prépare comme l'Epaule d'agneau braisée, et s'accompagne de toutes les garnitures habituelles des pièces de mouton ou d'agneau braisées, poêlées ou rôties.

Mignonnettes d'agneau. — On désigne souvent sous ce n o m (que nous ne conseillons pas d'employer, car il est quelque peu précieux) les Noisettes d'agneau.

Gigot d'agneau en chevreuil. — Se prépare avec agneau de pré-salé, comme le Gigot de mouton en

Moussaka d'agneau. — Se prépare, avec hachis d'agneau et aubergines, comme le Moussaka de mou-

chevreuil.

V.

MOUTON.

Gigot d'agneau en pâte à la p é r i g o u r d i n e . — On

prépare ainsi le gigot d'agneau de lait : Raccourcir le manche du gigot, et en désosser le quasi. Le faire cuire au four 10 minutes, en le colorant I.AR. CASTRÓN.

ton.

V.

MOUTON.

Noisettes d'agneau. — Pièces très délicates prises sur le carré ou sur le filet d'agneau. On les pare de forme ronde et on les fait assez épaisses. Leur poids varie entre 70 et 90 grammes. 3

34

AGNEAU Noisettes d'agneau sautées. — Parer les noisettes,

les aplatir légèrement ; les assaisonner et les sauter, le plus rapidement possible, au beurre clarifié, à l'huile ou au beurre et huile mélangés, selon prescription. Dresser, garnir et saucer selon indication de recette. OBSERVATION. — Sautées, les noisettes sont parfois dressées sur des croûtons frits au beurre ou sur des fonds divers. On trouvera, à leur ordre alphabétique, les garnitures et les sauces indiquées dans les formules qui suivent. En plus de ces formules, on p e u t appliquer aux noisettes toutes celles données d'autre part pour les tournedos ou médaillons de bœuf ainsi que celles indiquées pour les côtelettes d'agneau ou de mouton. Les fonds et sauces de déglaçage le plus souvent employés en cuisine sont à base de veau, de volaille ou de bœuf. Ces fonds, bien que très sapides lorsqu'ils sont préparés dans les conditions voulues, n'ont pas le goût spécial des fonds de m o u t o n ou d'agneau. Il y a donc avantage à en généraliser l'emploi pour toutes les viandes de boucherie. Toutefois, en ménage, lorsqu'on aura à préparer des noisettes de mouton ou d'agneau, on pourra faire un fonds de déglaçage avec les os et parures de ces pièces. On procédera pour cet apprêt ainsi qu'il est dit pour le Fonds de veau lié. V. FONDS DE CUISINE.

Cette observation s'applique à toutes les pièces d'agneau ou de mouton sautées, Noisettes

d'agneau

à

l'algérienne.

— Procéder

pour les noisettes ainsi qu'il est dit pour les Tournedos à l'algérienne. V. BŒUF. Noisettes

d'agneau

Armenonville. —

Sauter les

noisettes au beurre; dresser sur petites pommes de terre A n n a ; garnir de morilles à la crème, de crêtes et de rognons de coq. Saucer avec le fonds de c u i s son déglacé au vin blanc et fonds de veau lié.

Noisettes d'agneau Béatrix. — Sauter les noisettes

au beurre; dresser sur croûtons frits; garnir de morilles sautées au beurre, de très petits quartiers d'artichauts étuvés au beurre, de petites carottes glacées et de pommes de terre nouvelles au beurre. Saucer avec le fonds de cuisson déglacé au vin de Xérès et fonds de veau lié. Noisettes

d'agneau

Beauharnais.

—

S a u t e r les

noisettes au beurre ; dresser sur croûtons frits ; garnir de très petits fonds d'artichauts remplis de béarnaise serrée, finie avec purée d'estragon, et de pommes de terre noisettes. Saucer du fonds de cuisson déglacé au v i n de Madère et demi-glace et additionné de truffes hachées. Noisettes d'agneau C a r i g n a n . •— S a u t e r les n o i -

settes au beurre, dresser sur pommes de terre Anna. Garnir de très petits quartiers d'artichauts étuvés au beurre et de pointes d'asperges au beurre. Placer entre chaque noisette un œuf très petit, fait en appareil à pommes de terre duchesse, pané, frit, évidé et rempli de purée de foie gras truffée. Saucer avec le fonds de cuisson déglacé au vin de Porto et sauce demi-glace. Noisettes d'agneau chasseur. — Sauter les n o i -

settes à l'huile et beurre mélangés; dresser. Saucer avec le fonds de cuisson déglacé avec de la sauce chasseur. V. SAUCES.

On p e u t aussi, sitôt les noisettes sautées, les égoutter, mettre dans le sautoir (pour 8 pièces) 100 g r a m mes de champignons émincés, une cuillerée d'échalote hachée ; déglacer avec vin blanc et mouiller avec fonds de veau et un peu de sauce tomate. Noisettes d'agneau Cussy. — Sauter les noisettes

Noisettes d'agneau à l'italienne. — Sauter les n o i -

settes à l'huile; dresser sur croûtons frits et mettre sur chaque noisette une petite lame de j a m b o n maigre sautée à l'huile. Saucer avec le fonds de c u i s son déglacé avec sauce italienne. V. SAUCES. Noisettes d'agneau garnies aux légumes. — S a u -

ter les noisettes au beurre (ou les griller), les garnir avec le légume i n d i q u é ; saucer très légèrement du fonds déglacé réduit ou de demi-glace serrée, si les noisettes sont sautées seulement. Nota. — Les légumes le plus souvent employés comme garnitures de noisettes sont les suivants : artichauts en quartiers ou en f o n d s ; aubergines sautées ou frites; cèpes et autres champignons s a u t é s ; endives braisées; flageolets au beurre; choux de Bruxelles s a u t é s ; concombres en gousse, é t u v é s ; crosnes sautés; gombos étuvés; haricots verts au beurre; laitues braisées; petits pois au beurre ou à la française; pointes d'asperges au beurre, etc. On peut aussi garnir les noisettes avec des légumes frais en purée tels que chicorée ou épinards, ou des légumineuses également en purée. S u i v a n t leur nature, quelques-unes de ces garnitures doivent être servies à part. Noisettes d'agneau IHelba. — Sauter les noisettes

au beurre; dresser sur croûtons f r i t s ; garnir de cœurs de laitues braisées et de très petites tomates farcies avec salpicon de volaille, truffes et c h a m pignons, lié de velouté et gratinées. Saucer avec le fonds de cuisson déglacé au vin de Madère et demiglace. Noisettes

d'agneau

Montpensier.

—

Sauter

les

noisettes au beurre. Dresser sur croûtons f r i t s ; garnir de truffes coupées en grosse julienne et sautées au beurre et de pointes d'asperges au beurre. S a u cer avec le fonds de cuisson déglacé au vin de Madère et demi-glace. Noisettes d'agneau

Nichette. — Griller les n o i -

settes; dresser sur galettes en pommes duchesse dorées au four ; garnir de crêtes et de rognons de coq. Mettre sur chaque noisette un champignon grillé rempli de raifort râpé. Saucer avec sauce à la moelle. Noisettes d'agneau à la niçoise. — Sauter les n o i -

settes à l'huile; entourer d'une garniture niçoise. Saucer avec le fonds de cuisson déglacé au vin blanc et fonds de veau tomate. V. GARNITURES. Noisettes d'agneau à la niçoise (Autre m é t h o d e ) .

Sauter les noisettes à l'huile; dresser; garnir de très petites pommes de terre nouvelles au beurre et de haricots verts au beurre. Mettre sur chaque noisette une cuillerée de fondue de tomates. Saucer avec le fonds de cuisson déglacé au vin blanc et fonds de veau tomate. Noisettes d'agneau

R i v o l i . — S a u t e r les noisettes

au beurre ; dresser sur petites pommes de terre Anna. Saucer avec le fonds de cuisson déglacé au vin de Madère et demi-glace et additionné de truffes coupées en petits dés. Peuvent être dressées en cocotte. Noisettes

d'agneau

Saint-Germain.

— Procéder

comme il est dit pour les Tournedos à la Saint-Germain.

V. BŒUF.

Noisettes

d'agneau

à

la

turque. —

Sauter les

noisettes au beurre; dresser; garnir de riz pilaf à la t u r q u e et d'aubergines, coupées en gros dés et s a u tées à l'huile. Saucer avec le fonds de cuisson déglacé avec fonds de veau tomate. Noisettes d'agneau à la Valenciennes. — Sauter

au beurre ; dresser sur croûtons frits ; garnir de petits fonds d'artichauts, remplis de purée de champignons et gratinés, et de rognons de coq. Saucer avec le fonds de cuisson déglacé au vin de Madère et demi-glace.

les noisettes au beurre; dresser, chacune sur un petit t a m p o n de riz à la Valenciennes. Saucer avec le fonds déglacé au vin blanc et fonds de veau tomate et additionné d'une pointe d'ail.

Noisettes d'agneau D u r o c . — Comme pour les Noisettes chasseur ; garnir de très petites pommes de terre en gousses rissolées au beurre. Saupoudrer d'estragon haché.

Pascaline d'agneau. — De ce plat, assez complexe, Plumerey, le continuateur de l'ouvrage de Carême, donne une recette. Il déclare d'ailleurs avoir écrit cette recette sous la dictée de l'ancien contrôleur de

AGNEAU

35 la maison du prince de Conti et que, personnellement, 11 ne l'a jamais exécutée. La voici : « Prenez 4 têtes d'agneau ; qu'elles soient parfaitement échaudées : mettez-les dégorger, ainsi que les 4 cervelles et les 4 langues; prenez 3 foies d'agneau que vous hacherez avec la moitié de lard frais, fines herbes, sel, poivre, épices, pour en faire une farce; et 12 pieds d'agneau que vous ferez cuire avec les langues. Les cuire dans un Blanc. » Vous ferez également cuire les cervelles, mais à part dans un court-bouillon; lorsque les langues et les cervelles seront cuites, vous les couperez en gros dés avec des champignons, et vous en formerez 12 croquettes. » Maintenant, prenez les 4 têtes d'agneau blanchies, et emplissez-les de la farce; cousez-les solidement; m e t t e z dessus quelques tranches de citron; couvrez-les de lard et faites-les cuire dans une bonne poêle (par cuire dans une poêle, Plumerey veut dire faire poêler sur un fond de légumes). » Ayez une douzaine de ris d'agneau piqués; conservez-en les gorges ; ayez de la sauce tournée (velouté, V. ce mot) dans laquelle vous aurez mis 2 poignées de champignons; vous la réduirez et la lierez de 6 Jaunes d'œufs. Alors, vous égoutterez les têtes; déficelez-les; dressez-les sur un plat rond, la partie du nez en dehors; coupez chaque pied en deux; mettez-en 3 entre chaque t ê t e ; saucez de la sauce tournée et mettez autour les 12 croquettes frites, 12 ris d'agneau piqués et 12 croûtons de pain façonnés en crête (frits au beurre) ; jetez avec les c h a m pignons les gorges d'agneau dans la sauce et couvrezen les têtes. » Alexandre Dumas, le père, qui a écrit, on le sait, un Dictionnaire de cuisine, donne, pour la pascaline d'agneau, la recette suivante, t o u t à fait différente de celle de Plumerey : Pascaline d ' a g n e a u à la r o y a l e . — « L'habitude de servir un agneau entier le jour de Pâques s'est conservée en France jusque sous Louis XV et même sous Louis X V I . Voici comment on confectionnait ce plat, dont l'origine semble remonter aux agapes des premiers chrétiens. » On désossait le collet d'un agneau de six mois ; on brisait la poitrine dans laquelle on ajoutait les épaules bridées avec des ficelles (c'est-à-dire qu'on rentrait les manches des épaules dans la poitrine), on brisait les deux manches des gigots, qu'on assujettissait de même. » On le remplissait d'une farce de chair d'agneau pilée, de jaunes d'œufs durs, de mie de pain rassis et de fines herbes hachées et assaisonnées des quatre épices. » On bardait finement la chair de l'agneau, on le faisait rôtir à grand feu et on le servait tout entier, pour gros plat, en relevé de potage, soit avec une sauce verte, soit sur un ragoût de truffes au coulis de jambon. »

Pâté

d'agneau

à

la

périgourdine.

— Foncer le

moule à pâté ainsi qu'il est dit ci-dessus. Tapisser les parois de farce fine de veau et porc. Garnir le pâté, par couches alternées, avec des ris d'agneau à moitié cuits au beurre, des escalopes de foie gras et des lames de truffes passées au beurre. Recouvrir d'une couche de farce. Fermer le pâté ainsi qu'il est dit ci-dessus. Le cuire de 45 minutes à une heure. Verser dans le pâté, lorsqu'il est cuit, quelques cuillerées de sauce Périgueux. IVoio. — On prépare de la même façon le pâté chaud d'agneau. Pour la confection de ce pâté, remplacer les ris d'agneau par des petites escalopes de filet d'agneau raidies au beurre. Pieds d'agneau. — Se préparent comme les Pieds de mouton. V. ABATS DE BOUCHERIE.

Pilaf d'agneau. — Se prépare comme le Pilaf de

mouton.

V.

MOUTON.

Poitrine d'agneau. — La poitrine d'agneau est généralement employée, désossée ou non, pour faire les ragoûts ou les sautés. On la prépare aussi en épigrammes (V. ci-dessous) ; on l'utilise enfin pour préparer des soupes paysannes. V. POTAGES ET SOUPES, Soupe de mouton à l'orge

ou au rie.

P o i t r i n e d'agneau à l'anglaise. — Faire refroidir

sous presse une poitrine d'agneau cuite ainsi qu'il est dit pour la Poitrine à la diable. La détailler en morceaux rectangulaires. Paner ces morceaux à l'anglaise. Les cuire au beurre clarifié. Dresser sur plat l o n g ; arroser de beurre maître d'hôtel mi-fondu.

P o i t r i n e d'agneau à la diable. — Braiser la poi-

trine ou la faire pocher à court-mouillement. L'égoutter, enlever tous les os de côtes. Faire refroidir sous presse. La détailler en morceaux rectangulaires. Badigeonner ces morceaux de moutarde relevée d'une pointe de cayenne. Les paner au beurre; les arroser de beurre; les cuire sur le gril, à feu doux. Dresser en turban sur plat rond. Garnir de cresson. Servir avec sauce diable, à part. P o i t r i n e d'agneau en é p i g r a m m e s . — Faire b r a i -

ser une poitrine d'agneau ou la faire pocher dans du fonds blanc, à court-mouillement. L'égoutter, la désosser; la faire refroidir sous presse. La détailler en morceaux de même grandeur, en forme de cœur. Paner à l'œuf et à la mie de pain. Paner, également à l'œuf et à la mie de pain, un

P â t é c h a u d de ris d'agneau à l'ancienne. — F o n cer de pâte à foncer fine (V. PÂTES) un moule à pâté chaud, de forme basse, bien beurré. Garnir le fond et les parois de ce moule d'une couche assez épaisse de farce à quenelles à la crème. V. FARCES.

Sur cette farce, mettre une couche de ris d'agneau à moitié cuits au beurre, des champignons escalopes passés au beurre et des lames de truffes épaisses. Recouvrir ces articles d'une couche de farce, et sur cette farce, mettre une nouvelle couche de ris d'agneau, champignons et truffes, que l'on recouvrira d'une autre couche de farce. Mettre sur le pâté une abaisse de pâte à foncer que l'on soudera bien sur les bords. Sur ce couvercle, pratiquer une ouverture pour l'échappement des vapeurs. Le décorer de menus détails en p â t e ; dorer à l'œuf. Cuire au four, à bonne chaleur moyenne, de 45 minutes à une heure, suivant la grosseur du pâté. Dresser le pâté sur plat rond. Verser dedans, par l ouverture du couvercle, quelques cuillerées de sauce allemande au f u m e t de truffes.

E p i g r a m m e d ' a g n e a u panée à l'anglaise.

nombre de côtelettes d'agneau semblable à celui des morceaux de poitrine. Cuire sur le gril, à feu doux, les côtelettes et les morceaux de poitrine (ou, à volonté, les faire sauter au beurre, les u n s et les autres). Les dresser en couronne sur un plat rond. Placer des papillotes aux manches des côtelettes. Mettre au milieu du plat la garniture indiquée. Verser autour des épigrammes quelques cuillerées de demi-glace, ou du fonds de braisage de la poitrine, passé et réduit. Garnitures applicables aux épigrammes d'agneau :

36

AGNEAU toutes celles indiquées d'autre part pour les côtelettes ou les noisettes d'agneau. Poitrine d'agneau f a r c i e . — Ouvrir les morceaux de poitrine en forme de poche. Les garnir, soit de farce fine liée à l'œuf, soit de farce à quenelles. Recoudre l'ouverture. Envelopper les morceaux de m i n ces bardes de lard. Les faire braiser selon la méthode habituelle, à court-mouillement. Egoutter les morceaux de poitrine. Les débarder; les faire glacer. Dresser sur plat rond. Garnir selon indication. Arroser avec le fonds de braisage passé. On peut accompagner la poitrine d'agneau farcie de toutes les garnitures indiquées pour les pièces d'agneau ou de mouton braisées. Poitrine d ' a g n e a u en f r i t o t . — Détailler en très petits morceaux carrés la poitrine d'agneau braisée, désossée et refroidie sous presse. Faire macérer une heure avec huile, j u s de citron, persil haché, sel et poivre. Au moment, tremper les morceaux dans de la pâte à frire légère, et frire à grande friture brûlante. Egoutter, éponger, assaisonner de sel fin. Dresser en buisson sur serviette; garnir de persil frit. Servir avec sauce tomate. Poitrine d'agneau panée a v e c g a r n i t u r e s d i v e r s e s . — Cuire au beurre clarifié les morceaux de poitrine panés ainsi qu'il est dit pour la Poitrine à l'anglaise. Les dresser en couronne sur plat rond. Garnir le milieu du plat avec la garniture indiquée. Entourer d'un cordon de fonds de veau lié. Garnitures applicables à la poitrine panée : légumes verts liés au beurre ou à la crème; purées de légumes divers; épinards en feuilles ou en purée; riz pilaf ou risotto; pâtes diverses au beurre ou à l'italienne; pommes de terre nouvelles au beurre; carottes glacées ou à la Vichy, etc. Quartier d ' a g n e a u . —• On désigne sous ce n o m une pièce comprenant le gigot et la moitié de la selle. Cette pièce est surtout prise sur l'agneau de lait, ou agneau de Pauillac. On la prépare rôtie. On l'accompagne de garnitures diverses et on la sert comme relevé. Toutes les garnitures indiquées pour le baron ou la selle d'agneau sont applicables au quartier d'agneau. R a g o û t d ' a g n e a u . — On prépare surtout ainsi l'agneau de pré-salé. Les morceaux qui conviennent le mieux pour ce genre d'apprêt sont les basses-côtes, le collet, l'épaule et la poitrine. R a g o û t d'agneau à blanc, dit à l'anglaise. — Mettre dans un sautoir, par couches alternées, 750 grammes d'agneau coupé en morceaux carrés, 500 grammes de pommes de terre émincées mélangées de 2 oignons moyens émincés. Assaisonner; ajouter un bouquet garni. Mouiller, à h a u t e u r de la viande, avec de l'eau (ou avec du bouillon léger). Cuire à couvert, à bonne ébullition. Dresser en timbale ou en plat creux. Saupoudrer de persil haché. R a g o û t d'agneau à la b o n n e - f e m m e . — Faire revenir à la graisse clarifiée 750 grammes d'agneau; assaisonner de sel, poivre et d'une pincée de sucre. Saupoudrer de 2 cuillerées de farine; faire colorer. Mouiller de trois quarts de litre d'eau. Ajouter un b o u q u e t garni et u n e demi-gousse d'ail écrasée. Cuire, à couvert, 40 minutes. Egoutter les morceaux d'agneau; les parer; les remettre dans le sautoir. Recouvrir de 500 grammes de pommes de terre tournées en gousses et une douzaine de petits oignons rissolés au beurre (employer à la saison pommes de terre et oignons n o u v e a u x ) . Cuire à couvert, de 40 à 45 minutes. Dresser en timbale. On p e u t ajouter 2 cuillerées de sauce tomate. Nota. — Toutes les recettes indiquées pour les ragoûts de mouton sont applicables aux ragoûts d'agneau. V. MOUTON. Ris d ' a g n e a u . — On applique aux ris d'agneau

la plupart des recettes indiquées pour les Ris de veau. V. ABATS DE BOUCHERIE.

Cuisson des ris d'agneau : Dégorger les ris et les mettre dans une sauteuse ; les mouiller de quelques cuillerées de fonds blanc; ajouter une cuillerée de beurre et quelques gouttes de j u s de citron. Cuire à l'étuvée, pendant 25 minutes. Débarrasser dans la cuisson passée et employer selon indication de recette. Les ris d'agneau sont employés comme éléments de garniture de vol-au-vent, croûtes garnies, tourtes, timbales, bordures diverses, etc. On les prépare aussi sautés avec garnitures diverses : à la crème, en brochettes, en attereaux, en coquilles, en fritot, à la poulette, à l'indienne, en cromesquis ou en croquettes, à la hongroise, en pilaf, etc. On les emploie aussi comme garnitures d'œufs, de petites entrées de boucherie, de volaille, etc. Pour tous ces apprêts, V. Ris d'agneau, à ABATS DE BOUCHERIE.

R o g n o n s d ' a g n e a u . — Se préparent comme les rognons de mouton. V. Rognons de mouton, à ABATS DE BOUCHERIE.

S a u t é s d ' a g n e a u . — Se préparent avec les mêmes parties de l'animal que celles employées pour les ragoûts. Pour les sautés, dont les éléments sont seulement rissolés, cuits à sec et arrosés, hors du feu, avec leurs fonds déglacés, on emploiera de préférence les collets et épaules désossés et coupés en petits morceaux carrés. Détailler en morceaux carrés 1 kg 500 d'agneau désossé. Faire revenir au beurre, dans un sautoir, avec une carotte et un oignon en quartiers. Assaisonner. Lorsque l'agneau est bien revenu, l'égoutter, le mettre dans un sautoir avec la garniture indiquée s u i v a n t la recette adoptée. Le mouiller avec le fonds de cuisson que l'on aura déglacé de 2 décilitres de vin blanc (ou autre, suivant le genre de l'apprêt), et mouillé de 4 décilitres de jus brun lié et d'un décilitre de purée de tomates et passé à la passoire fine. Ajouter un bouquet garni. Achever de cuire, à couvert, au four, p e n d a n t 25 minutes. Dresser en timbale ou sur plat creux. Verser la sauce dessus, réduite si c'est nécessaire. S a u t é d ' a g n e a u à l'ancienne. — Sauter au beurre l'agneau désossé et détaillé en morceaux réguliers. Le mettre dans un sautoir avec 125 grammes de ris d'agneau (dégorgés, blanchis et à moitié cuits au beurre) ; 200 grammes de petits champignons tournés, passés au beurre, et 125 grammes de crêtes et rognons de coq cuits dans un blanc. Mouiller avec le fonds de cuisson déglacé de 2 décilitres de madère, additionné de 3 décilitres de velouté et de 2 décilitres de crème fraîche épaisse, bouilli 5 minutes, bien assaisonné et passé. Faire mijoter à couvert pendant 20 minutes. Dresser en timbale. Garnir de croûtons en cœurs frits au beurre. S a u t é d ' a g n e a u aux a r t i c h a u t s . — Faire sauter au beurre (ou à l'huile) 750 grammes de collet ou d'épaule d'agneau désossés et détaillés en morceaux carrés; assaisonner de sel et poivre et faire cuire complètement. Dresser en timbale, recouvrir de quatre fonds d'artichaut blanchis, coupés en gros dés, ou escalopes et sautés au beurre ou à l'huile. Déglacer le fonds de cuisson d'un décilitre de vin blanc; réduire; mouiller de 2 décilitres de j u s de veau lié et verser sur le sauté. Saupoudrer de persil haché. S a u t é d'agneau a u x a u b e r g i n e s . — Détailler en morceaux réguliers 1 kg 500 de collet d'agneau désossé et paré. Assaisonner de sel et poivre et faire cuire, dans un sautoir, avec moitié beurre et moitié huile, en rissolant bien. Lorsque l'agneau est bien cuit, le dresser en timbale. Mettre dessus 3 auber-

AGNEAU

37 gines pelées, détaillées en petits morceaux carrés et sautés à l'huile. Verser sur le sauté le fonds de cuisson déglacé au vin blanc, mouillé de fonds de veau brun lié et de purée de tomates, condimenté d'une pointe d'ail, réduit et passé. Saupoudrer de persil haché. Sauté d'agneau aux cèpes, morilles, mousserons.

, procéder, pour la cuisson et le déglaçage de l'agneau ainsi qu'il est dit pour le Sauté aux aubergines. Remplacer ces dernières par 300 grammes de cèpes, morilles ou mousserons, sautés, d'autre part, à l'huile ou au beurre. Sauté d'agneau aux c h a m p i g n o n s . — Comme c i -

dessus, en employant des champignons de couche tournés et sautés au beurre (entiers s'ils sont petits, escalopes s'ils sont gros). Sauté d'agneau chasseur. — Procéder ainsi qu'il est dit pour le Sauté de veau chasseur. Sauté

d'agneau

à

la

crème.

—

Assaisonner

l'agneau désossé, coupé en morceaux carrés, avec sel et paprika; le sauter au beurre. Lorsqu'il est cuit, et suffisamment rissolé, le dresser en timbale. Déglacer le fonds de cuisson avec 2 décilitres et demi de crème. Faire réduire d'un tiers, assaisonner, ajouter 40 grammes de beurre; passer à l'étamine et verser sur l'agneau. Sauté

d'agneau

aux

fines

herbes.

—

Procéder

ainsi qu'il est dit pour le Sauté d'agneau à la minute en ajoutant une cuillerée d'échalote hachée dans le déglaçage du sautoir et 2 cuillerées de persil, cerfeuil et estragon haché. Sauté d'agneau

à

la hongroise. — V. plus loin

Sauté au paprika, dit à la hongroise. Sauté

qu'il est

d'agneau

dit

pour

à

le

l'indienne. — Procéder

Sauté de

ainsi

veau à l'indienne.

V. VEAU. Sauté d'agneau

à l'italienne. •— Procéder ainsi

qu'il est dit pour le Sauté d'agneau à la minute. Déglacer le fonds de cuisson avec vin blanc et sauce

italienne. V. SAUCES.

Sauté d'agneau à la m i n u t e . — Détailler du collet

ou de l'épaule d'agneau désossé en petits morceaux carrés bien réguliers. Sauter en plein feu, au beurre ou à l'huile. Dès que les morceaux sont cuits et suffisamment rissolés, les dresser en timbale, les saupoudrer de persil haché, les arroser d'un filet de j u s de citron et verser dessus le fonds de cuisson déglacé avec un décilitre de vin blanc et j u s de veau lié. Sauté d'agneau au paprika, dit à la hongroise. —

Détailler en morceaux carrés 1 kg 500 de bassescôtes d'agneau (ou d'épaule) désossées. Faire revenir

de fonds blanc ou du bouillon de pot-au-feu et de 2 cuillerées de purée de tomates. Ajouter un bouquet garni. Cuire à couvert 30 minutes. Egoutter les morceaux d'agneau; les mettre dans un sautoir avec 250 grammes de champignons escalopes passés au beurre. Verser dessus la sauce additionnée de crème fraîche, assaisonnée de paprika, réduite et passée. Cuire à couvert, à petite ébullition, pendant 25 m i n u tes. Dresser en timbale. Sauté d'agneau P a r m e n t i e r . — Procéder, pour la

cuisson et le déglaçage, ainsi qu'il est dit pour le Sauté d'agneau aux aubergines. Remplacer ces dernières par 4 grosses pommes de terre longues, coupées en dés et sautées au beurre ou à l'huile. Sauté d'agneau à la printanière. — Procéder ainsi

qu'il est dit pour le Sauté de veau à la printanière. Sauté

d'agneau

Selle d ' a g n e a u bridée.

tomates. — Procéder ainsi

T ê t e d'agneau à l'écossaise. — F l a m b e r et n e t -

toyer avec soin une tête d'agneau. La partager en deux dans la longueur. La faire bien dégorger à l'eau froide. Retirer la cervelle que l'on fera cuire à part dans du court-bouillon. Cuire les deux moitiés de la tête dans de l'eau, avec carottes, oignons et céleri, à la façon d'un pot-au-feu (environ 2 heures de cuisson). Egoutter la tête, la mettre dans un plat allant au f e u ; badigeonner de beurre fondu; saupoudrer de chapelure, arroser de beurre. Mettre au four très chaud. Servir avec une sauce blanche (V. SAUCES) dans laquelle on aura mis une cuillerée de sauge hachée et blanchie, et la cervelle coupée en petits dés. Tête d'agneau farcie à l'anglaise. — E c h a u d e r la

tête d'agneau; la désosser entièrement. La remplir de farce à l'anglaise faite avec de la graisse de bœuf hachée et de la mie de pain, bien condimentée et mélangée de farce à gratin préparée avec le foie de l'agneau et du lard. V. FARCES. Envelopper la tête d'agneau dans une serviette; ficeler les deux bouts de cette serviette. La mettre dans une braisière foncée de couennes de lard et de carottes et oignons émincés et revenus au beurre. Ajouter un bouquet garni complété d'un clou de girofle. Faire braiser une heure et demie. Servir avec une sauce pascaline préparée selon la recette suivante : Sauce pascaline (pour tête d'agneau farcie) : passer au beurre 125 grammes de champignons h a c h é s ; mouiller de 2 décilitres de vin blanc. Faire réduire; ajouter 3 décilitres de sauce blanche. Faire bouillir; lier de 2 jaunes d'œufs et, au dernier moment, ajouter une petite cuillerée de persil haché et blanchi, un filet de Jus de citron et une pointe de cayenne. Timbale

au beurre. Lorsqu'ils sont bien rissolés, mettre dans le sautoir 150 grammes d'oignons hachés. Assaisonner de sel et d'une cuillerée à entremets de paprika. S a u poudrer de 2 cuillerées de farine. Mouiller de 2 décilitres de vin blanc. Réduire, mouiller de 3 décilitres

aux

qu'il est dit pour le Sauté d'agneau aux artichauts. Remplacer ces derniers par 8 petites tomates, épluchées, épépinées et cuites au beurre ou à l'huile. Remarque. — On p e u t ajouter une pointe d'ail râpé. Selle d'agneau. — La selle d'agneau de pré-salé se prépare rôtie, poêlée ou braisée comme la Selle de mouton (V. MOUTON). Toutes les garnitures indiquées pour cette dernière pièce lui sont applicables. La selle d'agneau de lait se traite rôtie ou poêlée. Habituellement, cette selle reste attachée aux deux gigots de l'animal, ce qui constitue la pièce que l'on appelle baron d'agneau. V. ce mot.

d'agneau

à

l'ancienne

(chaude).

—

Garnir une croûte à timbale faite d'une pâte à f o n cer fine avec des petites noisettes d'agneau braisées à blanc, des ris d'agneau étuvés au beurre, des truffes et des champignons, le tout lié de velouté réduit avec crème et parfumé au madère, en alternant par couches avec du macaroni cuit à l'eau, détaillé en gros dés et lié à la crème, beurre et fromage râpé. Cette garniture doit être complètement froide avant d'être mise dans la croûte. Fermer la timbale avec un couvercle de pâte; décorer le dessus de ce couvercle de détails en pâte; pratiquer une ouverture au m i lieu pour l'échappement des vapeurs; dorer à l'œuf.

38

AGNOLOTTI Cuire au four, à bonne chaleur, de 40 à 45 minutes. Au dernier moment, couler dans la timbale quelques cuillerées de velouté réduit avec crème, parfumé au madère. T i m b a l e de ris d'agneau à la B r i m o n t . — Garnir

de macaronis légèrement blanchis, en les dressant en spirale, le fond et les parois d'un moule à charlotte beurré. Enduire ces macaronis, pour les bien souder e n semble, d'une couche légère de farce à quenelles. Remplir le moule, en disposant ces éléments par couches alternées, avec un r a g o û t de ris d'agneau à la Brimont (V. RAGOÛTS, garniture) et des macaronis cuits à l'eau salée, égouttés, liés au velouté de volaille réduit avec crème et parmesan râpé (tous ces articles refroidis avant d'être mis dans le m o u l e ) . Recouvrir d'une couche de farce un peu épaisse. Cuire au four, au bain-marie, 45 minutes. Laisser reposer un instant a v a n t de démouler. Dresser sur plat rond. Verser a u t o u r de la timbale quelques cuillerées de velouté de volaille réduit avec crème et beurré. Placer sur la timbale une bordure de lames de truffes. On prépare de la même façon la Timbale d'agneau en remplaçant les ris par des escalopes de filet d'agneau. T o u r t e d'agneau à la languedocienne. — Se pré-

pare comme il est dit pour la tourte ordinaire (V. TOURTES) avec, comme garniture, de petites escalopes d'agneau cuites au beurre, des salsifis, cuits au blanc, divisés en tronçons et étuvés au beurre, des champignons escalopes, des olives énoyautées et blanchies, tous ces articles dressés sur l'abaisse inférieure sur une couche de farce fine. Parsemer de menus morceaux de beurre. Recouvrir le t o u t d'une abaisse de pâte, la dorer, la cuire au four de 40 à 45 minutes. Au dernier moment, verser dans la tourte quelques cuillerées de demi-glace réduite, parfumée au madère. Vol-au-vent

d'agneau

Vol-au-vent

de

aux

truffes

et

champi-

g n o n s . — Garnir la croûte de vol-au-vent, au sortir de cuisson, avec un ragoût lié à blanc ou à brun, composé d'escalopes de filet d'agneau braisé, de ris d'agneau cuits au beurre, de truffes et de c h a m pignons escalopes. ris

d'agneau

aux

truffes

et

champignons. — Préparer une croûte à vol-au-vent selon la méthode habituelle. Au moment de servir, garnir cette croûte d'un ragoût de ris d'agneau braisés à blanc, additionné de truffes et de champignons, lié de sauce allemande bien chaude. V. SAUCES. Dresser sur plat recouvert d'une serviette. Nota. — Les ragoûts de ris d'agneau destinés à garnir des vol-au-vent (ou apprêts analogues) se préparent à blanc ou à b r u n . En plus des truffes et champignons, qui en form e n t la garniture pour ainsi dire obligatoire, on p e u t compléter ces ragoûts avec des articles divers, tels que quenelles, crêtes et rognons de coq, cervelle en gros dés, fonds d'artichauts escalopes, etc. Dans toutes ces garnitures composées, les ris d'agneau doivent, bien e n t e n d u , constituer l'élément principal. A g n e a u ou agnelet à la

k u r d e . — Cette recette

n o u s a été donnée par Roland Dorgelès. Elle est assez originale. L'auteur des Croix de bois déclare que, préparé ainsi, l'agneau de lait est excellent. « Sur les bords de l'Euphrate, où Je vis au milieu des méharistes et des Bédouins, Je viens de découvrir un p l a t que j'ignorais, que vous ignorez sans doute aussi; et pour que la recette ne soit pas perdue, je vous l'envoie vite. « V o u s prenez un petit agneau de lait, de ces agneaux que les pâtres nomades portent comme des enfants. Vous le videz, assaisonnez l'intérieur et le bourrez d'une farce relevée faite de ses abats : foie, coeur, poumons. Vous complétez largement cette farce avec du riz au gras à demi c u i t dans lequel

vous incorporez des abricots secs non sucrés, que l'on a fait cuire dans du jus. On trousse l'agnelet et le fait rôtir. Puis, on sert avec le Jus de cuisson dégraissé. « Voilà ce qu'on appelle l'agnelet à la kurde. » Sans doute, l'appoint des abricots dans cette préparation peut paraître un peu excentrique à certains gourmands puristes, mais n'oublions pas que bien des personnes se régalent de venaison assaisonnée de gelée de groseille. Alors.,. Agneau de b e u r r e ou Baraschek is masla (Cui-

sine russe). — Avec du beurre, que l'on aura fait bien raffermir dans de l'eau glacée, façonner sur u n e planchette le corps d'un agneau. Sur cet agneau, placer du beurre pressé à travers un gros torchon ou du canevas afin de simuler la toison. Marquer les yeux avec deux petites pastilles de truffes ou de petits raisins. Mettre dans la bouche de l'agneau u n e petite branche verte. Cet agneau symbolique doit figurer, en Russie, pour le repas rituel de Pâques. V. figure à CUISINES ÉTRANGÈRES. Cuisine russe. AGNOLOTTI.

—

Agnolotti

à

la

piémontaise

(Cuisine italienne). — Préparer une pâte à nouilles composée ainsi : mettre sur la table 500 grammes de farine, disposée en cercle ou « fontaine » ; placer au milieu de cette farine 4 j a u n e s d'œufs, 20 grammes de beurre, une pincée de sel et un décilitre d'eau. Travailler le t o u t 10 minutes, en évitant de d o n ner trop de corps à la pâte. Laisser reposer 10 minutes. Abaisser la pâte au rouleau aussi mince que possible. Sur cette abaisse, placer, à une distance de 5 centimètres les uns des autres, à 5 centimètres du bord de l'abaisse, et en ligne horizontale, des petits tas, gros chacun comme une noix, d'une farce préparée ainsi qu'il est dit plus loin. Replier sur cette rangée d'agnolotti la partie de pâte débordante. Appuyer autour de chaque t a s de farce pour bien souder la pâte. Découper les agnolotti avec le coupe-pâte rond cannelé en demi-lune, ce q u i formera des petits chaussons. Faire pocher à l'eau bouillante salée à la proportion de 10 grammes de sel par litre d'eau, p e n d a n t 10 minutes. Egoutter et mettre dans un plat creux en arrosant avec la sauce du bœuf braisé a y a n t servi à préparer la farce et en les saupoudrant de p a r mesan râpé. Force de bœuf pour les agnolotti. — Cette farce se prépare avec 500 grammes de bœuf braisé au vin rouge. Après cuisson complète, le bœuf est égoutté, haché et additionné de 250 grammes de choux cuits braisés, également hachés. Ajouter à la farce 50 grammes de parmesan râpé; l'assaisonner de sel, poivre et épices. La sauce du bœuf braisé, passée au tamis fin, sera employée (comme il a déjà été dit plus h a u t ) pour arroser les agnolotti. A Q O N . — Ce poisson abonde dans les lacs de Côme et de Garde, en Italie. Dans ce pays, on le désigne sous le nom de sardine, dont il a le g o û t et la grosseur. On lui applique tous les apprêts indiqués pour celle-ci (V. SARDINE). De plus, on le sale comme les sardines. A G O R A N O M E . — Inspecteur des marchés dans l'ancienne Grèce. Il réglait le prix des denrées et faisait appliquer les lois relatives à ces marchés. Il portait un fouet comme insigne. L'agoranome des Grecs correspondait à l'édile des Romains. A G O U . — Li'agou ou sagou des nègres ressemble au petit millet. Cette semence est d'un gris brunâtre avec un point jaune à son attache. Se prépare comme le riz. Sa farine sert à faire des gâteaux, des bouillies.

AGOURSI

39

cultive en Provence, dans les environs de Grasse, Nice et en Italie, à San-Remo et du côté de Gênes. On en prépare une boisson très rafraîchissante. A I G R E . —• Qui a une saveur, ou une odeur, acide et piquante. A I G R E - D O U X . — Qui d'aigre et de sucré.

a une

saveur mélangée

A I G R E F I N o u É G R E F I N o u Œ G L E F I N . — Genre

de poissons dont le type le plus usité en cuisine est la morue franche, appelée cabillaud ou cabeliau, lorsqu'elle est fraîche. V. MORUE. La morue franche ou cabillaud et la morue aigrefin reçoivent, à l'état frais, un grand nombre de préparations culinaires dont on trouvera les formules aux mots BAR, BARBUE, CABILLAUD, COLIN, CONGRE, MERLAN, THON, TURBOT. Aigrefin au f o u r à l'irlandaise ou baked haddock

A g o u t i ou lièvre doré.

A G O U R S I . — Cette cucurbitacée est connue sous le nom de concombre brodé. En Russie, où l'agoursi est très apprécié, on lui applique tous les modes de préparation employés chez nous pour les concombres blancs : braisé, à la crème, en fritot, au gratin, à la Mornay, etc. En France, l'agoursi ne se consomme guère que saumuré, en guise de condiment, comme les cornichons. C'est surtout sous cette forme qu'on le trouve chez les marchands de comestibles. A G O U T I . — Animal de la grosseur d'un lièvre que l'on trouve au Brésil où on le nomme cotia, à la Guyane, à Saint-Domingue et, en général, dans toutes les Iles. L'agouti p e u t vivre en Europe si on le met à l'abri du froid. Sa chair est bonne à manger, bien que son f u m e t soit assez fort. On le prépare comme le cochon de lait. V. ce mot. A G R A S . — L'agras est une sorte de boisson glacée ou plus exactement de granité, qui est préparée en Algérie. Cette boisson est à base d'amandes et de verjus. PROPORTIONS. — 150 g d'amandes douces; un litre de verjus; un demi-litre d'eau; 150 g de sucre ou cassonnade blonde. MÉTHODE. — Monder les amandes douces après les avoir échaudées à l'eau bouillante. Les piler dans un mortier aussi finement que possible, en les mouillant avec un peu d'eau. Quand elles sont en pâte, les délayer avec le reste de l'eau et le verjus et passer le tout à la serviette; puis, en bien exprimer tout le j u s par pression. Sucrer le liquide ainsi obtenu avec la cassonnade ou, à défaut, avec du sucre cristallisé et le repasser à nouveau à la serviette, mais sans le presser cette fois. Sangler cet appareil dans une sorbetière entourée d'un mélange de glace pilée et de gros sel, à raison de 10 p. 100 de sel et le laisser frapper sans le travailler. Détacher ce qui se prend après les parois de la sorbetière, tous les quarts d'heure environ. Quand le mélange est granulé, le servir dans des verres à sorbets et mettre dans chacun une demicuillerée à café de kirsch. A G U A X I M A . — Sorte de poivre brésilien possédant les mêmes propriétés que le poivre commun. A G U N C A T É . — Fruit du Pérou, désigné à Lima sous le nom de palta. Il a la forme d'une calebasse de couleur verte, d'apparence vernissée. Son écorce se sépare facilement de la chair, lorsque le fruit est mûr. Cette chair, un peu fade, se mange avec du sel. Ellle a quelque analogie avec celle de la poire avocat. V. AVOCAT.

A G Y . — Sorte de piment du Pérou. V. PIMENT. AIGRE

DE

CÈDRE, —

Citron cédrat que l'on

(Cuisine anglaise). — Farcir un aigrefin de farce à la graisse de bœuf (V. FARCES). Le trousser en forme d'une S; l'inciser légèrement sur les côtés. Le mettre dans une plaque beurrée. Assaisonner de sel et de poivre. Mouiller d'un décilitre et demi de vin de Madère. Couvrir d'un papier beurré. Cuire au four, en arrosant souvent. Déficeler le

Aigrefin.

poisson; le dresser sur un plat bien c h a u d ; l'arroser avec son fonds de cuisson. Servir avec sauce aux huîtres ou sauce crevettes à part. V. SAUCES, sauces blanches. A I G R E L E T . — Qui a une saveur, ou une odeur, légèrement aigre. A I G U I È R E . — Vase destiné à renfermer l'eau pour le service de la table. Ce mot vient de l'ancien f r a n çais aiguë, eau. L'aiguière a existé de toute antiquité, et, bien que sa forme, sa décoration et la matière servant à sa confection aient pu varier suivant les temps et les pays, en raison de l ' u s a g e a u q u e l elle était destinée, ses formes essentielles n'ont jamais beaucoup changé. En général, c'est un vase de forme allongée, muni d'un pied, d'une anse et d'un bec. On ne saurait m i e u x s e f a i r e une idée de la richesse que, dès le x i r siècle, les orfèvres s'étaient plu à donner aux aiguières destinées à la table des grands seig n e u r s , du xil* au x v i i ' siècle, qu'en lis a n t les t e x t e s des comptes et inventaires de ces seigneurs, tels que M. Gay les a recueillis dans son Glossaire archéologique. L'or, les pierres précieuses, les émaux les plus fins étaient destinés à leur fabriAiguière en émail du x v i siècle. e

AIGUILLAT

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A I G U I L L O N . — Rabelais n o m mait aiguillon de vin les viandes salées qui provoquaient à boire. Ces salaisons sont aussi désignées parfois sous le nom â'éperons bachiques.

cation. L'une des plus belles que nous possédions est en argent ciselé et fait partie du trésor découvert en 1830 à Berthonville, près de Bernay, dans l'Eure. Elle est conservée au musée des médailles de la Bibliothèque nationale. A I G U I L L A T . — Nom vulgaire du squale acanthias, chien de mer. Ce poisson, dont la partie antérieure est munie d'une forte épine de nature cornée, atteint jusqu'à un mètre de long. Il est d'un gris bleuâtre sur le dos et d'un blanc sale sous le ventre. Il se nourrit de poissons, de crustacés, de mollusques. Sa chair est blanche et peu délicate. L'huile de son foie est employée pour la préparation des peaux; sa propre peau sert aux tourneurs pour polir le bois et l'ivoire. Culinairement, le chien de mer reçoit les apprêts indiqués pour le cabillaud, l'elbot et autres gros poissons (V. CABILLAUD) ; on peut préparer avec sa chair des soupes maigres asez nutritives, surtout si on leur ajoute des pâtes alimentaires, des céréales ou du pain émincé.

A I G U I S E R . — Terme de pâtisserie employé au figuré en parlant d'une crème, d'une boisson, et qui signifie la relever, la rendre acidulée, excitante par l'addition d'un jus de citron ou d'acide citrique. S'emploie aussi dans le sens de condimenter fortement un mets.

A I L . — Plante à bulbe, à odeur très forte, qui est cultivée dans les jardins. On l'appelle aussi thériaque des pauvres, herbe aux aulx. Dans les campagnes, certains considèrent l'ail comme un vermifuge très puissant et aussi comme fébrifuge. Aristophane dit que les athlètes mangeaient de l'ail pour se donner de l'ardeur dans les exercices du stade. Virgile dit que l'ail est un aliment Aiguière en cristal de roche et argent propre à soutenir les forces des moisdu xvi siècle. sonneurs. Pline, le naturaliste, assure que l'ail A I G U I L L E À B R I D E R . — Tige est un remède de la phtisie. d'acier pointue d'un bout et perforée de l'autre. Celse le donne comme remède de la fièvre. L'aiguille à brider s'emploie pour le troussage des Hippocrate classe l'ail parmi les médicaments sudorifiques, volailles et des gibiers. et il ajoute : « l'ail est chaud, laxatif, diurétique, mais il est mauvais pour les yeux. » A I G U I L L E À L A R D E R . — V. LARDOIKE. Dioscoride en fait grand cas comme vermifuge. Le prophète Mohamed disait : « Dans les piqûres et morA I G U I L L E À P I Q U E R . — On désigne sous ce sures faites par les animaux venimeux, l'ail tient lieu de n o m une lardoire de petit calibre servant à piquer la thériaque. Appliqué sur le lieu de la morsure de la vipère de lard fin diverses substances. C'est avec l'aiguille ou de la piqûre du scorpion, il produit d'heureux effets. » à piquer que l'on pique de lard le filet de bœuf, A Cayenne, on emploie l'ail contre la morsure de certains les ris de veau, les menues pièces de boucherie, l'estoserpents. mac des volailles ou des gibiers de plume et les Dans les Eléments d'Histoire Naturelle, qu'il publia en 1792, Millin dit que « l'ail est un différentes pièces de venaison. préservatif contre la peste. » Bernardin de Saint-Pierre a dit A I G U I L L E T T E . — Par aiguillettes, on entend que « l'ail dont l'odeur est si redousurtout désigner de fines tranches détaillées sur la tée de nos petites maîtresses est longueur de l'estomac des volailles et des gibiers peut-être le remède le plus puissant de plume. Ainsi dit-on « faire de fines aiguillettes qu'il y ait contre les vapeurs et les sur un caneton de Rouen ». maux de nerfs auxquels elles sont sujettes. ». Aiguillette est donc synonyme de tranche mince. Alfred Franklin dit, dans La Vie Par extension, ce terme, qui devrait être u n i q u e m e n t d'autrefois : « Au xvi siècle, les usité pour désigner les tranches minces faites sur Parisiens ne négligeaient pas de l'estomac des oiseaux, s'emploie pour désigner des manger au mois de mai de l'ail avec tranches minces de pièces de viandes de boucherie du beurre frais, et étaient bien convaincus que ce mets rustique afferet l'on dit : dépecer un filet de bœuf en aiguillettes. missait leur santé pour toute l'anOn désigne aussi sous le n o m d'aiguillette la pointe née. » de culotte de bœuf. V. BŒUF. Au xvi siècle, certains médecins, dit le docteur Félix Brémond dans le Dictionnaire de la Table, se condamnèrent à porter constamment quelques gousses d'ail dans leur poche pour se préserver, eux et leurs malades, des effets du mauvais air et des affections épidémiques. » e

e

e

Beurre

d'ail.

—

Ce

beurre,

qui s'emploie comme élément complémentaire des sauces, des farces ou pour la confection des hors-d'œuvre froids, se prépare en pilant ensemble, 100 grammes de gousses d'ail épluchées, blanchies et égouttées et 125 grammes de beurre frais. Passer la composition au tamis fin.

Aiguillât.

Aiguilles à piquer C h a p o n s à l'ail. — On appelle dans leur étui. ainsi, dans le sud-ouest de la {Coutellerie André.) France, des morceaux de croûtes de pain que l'on frotte avec des gousses d'ail crues, que l'on assaisonne avec huile, vinaigre, sel et poivre et que l'on ajoute aux salades vertes, surtout à celle de chicorée frisée.

AILE

41

Farce d'ail. — Cette farce s'emploie pour la préparation des hors-d'œuvre froids et pour divers autres apprêts. On l'obtient en broyant au mortier, avec jaunes d'œufs durs, une q u a n t i t é égale de gousses d'ail blanchies. On ajoute à cette farce la moitié de son volume de beurre frais, et on la passe au t a m i s fin. Ail haché ou râpé. — Hacher l'ail est un terme impropre car en réalité, on râpe l'ail, ou on le broie plutôt qu'on ne le hache. L'ail râpé est ajouté à un grand nombre de préparations. Il convient, lorsqu'on l'ajoute comme condiment, à des articles s a u tés au beurre, à la graisse ou à l'huile, de ne le mettre dans ces différents apprêts q u ' a u dernier moment et surtout de ne point le faire trop rissoler ce qui rendrait ces apprêts trop acres. Dans un grand nombre de recettes données dans ce dictionnaire on trouvera souvent l'expression pointe d'ail (haché ou râpé) ; on entend indiquer par là la q u a n t i t é d'ail, très minime, qui p e u t tenir sur la pointe d'un couteau. Huile d'ail. — Broyer finement au mortier 15 gousses d'ail blanchies fortement et égouttées. Leur ajouter 3 décilitres d'huile d'olive. Passer à l'étamine. Cette huile s'emploie pour assaisonner les salades. On peut aussi la préparer en ajoutant de l'ail râpé à de l'huile d'olive que l'on passe ensuite au linge, avec pression. P o u d r e d'ail. — Sécher doucement à l'étuve des gousses d'ail épluchées. Lorsque ces gousses sont bien sèches, les concasser au mortier, puis les remettre à sécher encore à l'étuve. Les piler à nouveau j u s q u ' à ce qu'elles soient réduites en poudre fine. Passer au tamis-tambour. Piler à nouveau la partie restée dans le tamis supérieur et passer de nouveau au tamis. Mettre cette poudre dans des flacons. Boucher et conserver dans un endroit sec. Cette poudre d'ail fournit un excellent condiment que l'on emploie beaucoup en Orient, mais fort peu en France. P u r é e d'ail. — Etuver au beurre des gousses d'ail que Ton aura fait blanchir. Leur ajouter quelques cuillerées de béchamel très réduite. Mélanger. Passer au tamis fin. Cette purée s'emploie comme élément complémentaire de certaines sauces et farces. Rôtie à l'ail. — Cet apprêt se fait dans le sud-ouest de la France. On le prépare ainsi : Faire griller légèrement des tranches de pain bis. Les recouvrir de purée d'ail. Saupoudrer de chapelure; arroser d'huile d'olive. Gratiner vivement au four. Sauce à l'ail. — Nom sous lequel on désigne parfois Taïoll. V. ce mot. Soupe à l'ail. — Cette soupe, dont on trouvera la recette au mot POTAGES ET SOUPES, est très appréciée dans t o u t le midi de la France. A I L E . — Membre antérieur des oiseaux. Partie c o n sidérée comme la plus délicate dans le plus grand nombre des volailles et gibiers de plume. Le mot aile figure rarement dans le répertoire g a s tronomique comme dénomination de plat. Cette partie des oiseaux, lorsqu'elle est employée comme base d'un apprêt, est désignée sous le n o m de filet (V. FILET), de suprême (V. ce m o t ) , et quelquefois, mais d'une façon impropre, sous le nom de côtelette de volaille. V. CÔTELETTES, côtelettes de volaille. A I L E R O N . — Partie extrême de l'aile des oiseaux également désignée sous le n o m de fouet de l'aile. Les ailerons des grosses volailles, qui, en principe, font partie de Vabatis, reçoivent de nombreux apprêts. V. ABATIS.

Le mot aileron désigne aussi, par extension, les os qui retiennent les rayons des nageoires des poissons. Toutes les recettes qui suivent sont établies pour les ailerons de dindes ou de dindonneaux, mais sont applicables aux ailerons des autres grosses volailles. Consommé aux ailerons. — Préparer un consommé

B o t t e de têtes d'ail.

de volaille selon la méthode habituelle, consommé dans lequel on aura mis à cuire des ailerons désossés et farcis d'une farce à quenelles. V. FARCES. Passer le consommé au linge et le servir avec les ailerons parés. On ajoute parfois à ce potage du riz cuit au consommé. Consommé aux ailerons (Autre méthode). — Préparer un bouillon de p o t - a u - f e u selon la méthode habituelle, dans lequel on aura mis à cuire 6 ailerons parés, enfermés dans une mousseline. Passer le bouillon et le servir avec les ailerons en supprimant tous les petits os de ces derniers qui se seraient détachés pendant la cuisson. Servir en même temps du pain finement émincé et séché au four. On ajoute parfois à ce potage les carottes et les poireaux du p o t - a u - f e u coupés en petits morceaux. Ailerons de dindonneau à l'anglaise. — V. ABATIS,

Abatis de dindonneau

à

l'anglaise.

Ailerons de dindonneau à la bourgeoise. — V. ABA-

TIS, Abatis de dindonneau à la bourgeoise.

Ailerons de dindonneau chasseur. — Détailler les

ailerons, c h a c u n en deux morceaux. Les assaisonner de sel et poivre. Les faire sauter au beurre. Terminer ainsi qu'il est dit pour le Poulet sauté chasseur. V. POULETS. Ailerons de dindonneau farcis, braisés. — F l a m -

ber et éplucher 6 pièces d'ailerons de dindes. Les désosser avec soin, afin de ne pas déchirer la peau. Les farcir avec une farce quelconque (farce fine de porc, farce de volaille, farce à quenelles ou a u t r e ) . Les envelopper, chacun, dans une mince barde de lard que Ton maintiendra à l'aide de quelques tours de ficelle. Ranger les ailerons dans un sautoir beurré, foncé de couennes de lard, de 50 grammes d'oignons et de 50 grammes de carottes en rondelles minces; ajouter un bouquet garni. Assaisonner de sel et poivre. Faire suer, à couvert, sur le fourneau, pendant 15 minutes. Mouiller de 2 décilitres de vin blanc sec (ou, selon la nature de la garniture, de madère) ; réduire à fond. Mouiller de 4 décilitres de j u s b r u n de volaille ou de veau. Faire bouillir. Cuire au four, à couvert, pendant 40 minutes. Egoutter les ailerons, les débarder, les faire glacer au four, à chaleur vive. Les dresser sur un p l a t rond. Les arroser avec leur fonds de braisage dégraissé, réduit et passé. Après avoir été braisés ainsi qu'il est dit ci-dessus, les ailerons p e u v e n t être complétés avec des garnitures diverses. S u i v a n t leur nature, ces garnitures sont mises à cuire avec les ailerons, comme il est dit pour les Ailerons de dinde à la bourgeoise, à la bourguignonne ou à la chipolata, etc., ou sont ajoutés aux ailerons au moment du dressage. V. ABATIS. P a r m i les garnitures convenant aux ailerons, nous

42

AILLADE indiquerons les suivantes dont le mode de préparation est indiqué au mot GARNITURES : berrichonne; c h â telaine; Choisy; financière; forestière; Godard; j a r dinière; languedocienne; macédoine; milanaise; piémontaise ; riz pilaf et risotto. On p e u t aussi garnir les ailerons braisés avec toutes sortes de légumes braisés, ou cuits à l'eau et liés au beurre ou à la crème. Ailerons

préparer

de

dindonneau

comme l'Abatis de

farcis

chipolata. — Les

volaille

à

la chipolata.

V. ABATÍS. Ailerons de dindonneau farcis en c h a u d - f r o i d . —

Cuire les ailerons farcis dans un fonds de gelée au madère. Les faire refroidir dans ce fonds. Les égoutt e r ; les bien éponger. Les napper avec de la sauce chaud-froid, blanche ou brune, suivant la nature de la préparation. (V. CHAUDFROID). Les lustrer de gelée. Dresser les ailerons sur p l a t ; les garnir de gelée hachée. Les ailerons en chaud-froid peuvent être décorés avec truffes, langue écarlate, blanc d'œufs durs, etc. On peut, au lieu de les dresser sur plat (à même le plat ou placés sur des croûtons en pain de mie recouverts de beurre), les mettre dans u n e coupe en verre et les couvrir de gelée. On p e u t aussi, et c'est là la méthode ancienne, les dresser en pyramide, montés contre un croûton conique. Ailerons de dindonneau farcis à la f e r m i è r e . —

Faire braiser à moitié les ailerons farcis de farce fine mélangée d'oignon haché fondu au beurre et de persil haché. Les égoutter, les mettre dans une cocotte en terre. Les couvrir avec une garniture fermière (carottes, navets, céleri, oignons détaillés en paysanne, f o n dus au beurre). Mouiller avec le fonds de braisage dégraissé, réduit, passé. Achever de cuire, à couvert, au four. Ailerons de d i n d o n n e a u en fricassée. — Cuire aux

deux tiers les ailerons farcis ainsi qu'il est dit ci-dessus dans du fonds blanc de volaille ou de veau. Les égoutter; les mettre dans un sautoir avec petits oignons à moitié cuits au blanc et champignons. Mouiller avec de la sauce velouté, faite avec la c u i s son des ailerons. Achever de cuire le t o u t à petite ébullition. Au dernier m o m e n t , lier la sauce avec jaunes d'œufs et crème ainsi qu'il est dit pour la Fricassée de volaille. V. FRICASSÉE. Ailerons de dindonneau farcis en f r i t o t . — Farcir

et cuire de petits ailerons ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les faire refroidir dans leur fonds de cuisson passé. Les égoutter; les faire mariner une demi-heure avec huile, j u s de citron, sel, poivre et persil haché. Au dernier moment, les tremper dans de la pâte à frire légère (V. PÂTES, pâte à frire) et les faire frire à grande friture brûlante. Les égoutter, les éponger, les assaisonner de sel fin très sec, les dresser sur serviette (ou sur papier g a u fré). Garnir de persil frit et de quartiers de citron. Servir avec sauce tomate ou autre sauce. V. FRITOTS. Ailerons de dindonneau farcis à la gelée. — F a r -

cir les ailerons avec de la farce fine additionnée de truffes en dés (ou avec une farce composée de porc et de foie gras et toujours additionnée de truffes). Les emballer chacun dans un morceau de mousseline, les ficeler. Les cuire dans un fonds de gelée au madère. Les égoutter, les faire refroidir; les mettre dans une coupe en verre ou dans une cocotte en terre. Les c o u vrir de leur gelée de cuisson que l'on aura clarifiée suivant la méthode habituelle. V. GELÉES. Ailerons de dindonneau farcis à la p é r i g o u r d i n e .

— Farcir les ailerons avec foie gras et truffes en dés (que l'on peut mélanger d'un peu de farce fine) a s saisonnés de sel, poivre et épices et arrosés de cognac. Les envelopper dans des bardes de lard. Les faire braiser dans un fonds au madère. Aux trois quarts de cuisson, les égoutter, les débarder, les mettre dans une cocotte en terre avec (pour 6 pièces d'ailerons) 200 grammes de truffes en quartiers. Verser dessus

le fonds de cuisson dégraissé, réduit et passé. Faire mijoter, au four, pendant 15 minutes. Ailerons de dindonneau farcis à la Soubise. — Les

ailerons farcis, braisés ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les égoutter, les faire glacer. Les dresser sur plat rond ; les arroser de leur fonds de cuisson réduit. Servir avec purée Soubise à part. V. SOUBISE. Ailerons de

dindonneau

à la

niçoise. — Assai-

sonner les ailerons de sel et poivre. Les faire sauter à l'huile et beurre mélangés. Les égoutter lorsqu'ils sont bien dorés. Mettre dans le sautoir, pour 6 pièces, 50 grammes d'oignon haché ; faire colorer légèrement ; ajouter 3 tomates pelées, épépinées et concassées et u n e pointe d'ail; cuire 5 m i n u t e s ; remettre les ailerons dans le sautoir ; ajouter un bouquet garni ; mouiller d'un décilitre et demi de vin blanc sec ; assaisonner ; faire bouillir; couvrir; cuire 20 minutes. Ajouter 24 olives noires et a u t a n t de petits champignons. Achever de cuire à petite ébullition pendant 15 m i nutes. Saupoudrer d'estragon haché. P o t - a u - f e u aux ailerons de d i n d o n n e a u . — Se pré-

pare comme le p o t - a u - f e u ordinaire, avec ailerons de dinde farcis. V. POTAGES ET SOUPES. Ailerons

de

dindonneau

Sainte-Menehould.

—

Braiser au vin blanc, ou dans du fonds de veau clair les ailerons farcis ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les égoutter, les faire refroidir sous presse. Les badigeonner de beurre, les recouvrir de chapelure blonde (ou de mie de pain fraîchement passée) ; les arroser de beurre f o n d u ; les faire griller sur feu doux en les dorant bien de chaque côté. Servir soit avec sauce diable, soit avec sauce SainteMenehould (ces sauces faites avec le fonds de braisage des ailerons). V. SAUCES.

Les ailerons grillés Sainte-Menehould peuvent être accompagnés de légumes divers, cuits à l'eau et liés au beurre ou purées de légumes. Comme pour les Pieds de porc Sainte-Menehould, il f a u t servir de la moutarde avec ces ailerons. Ailerons

de

dindonneau

en

tortue. —

Désosser

12 ailerons de dindonneaux de façon à les obtenir en une sorte de poche. Les farcir avec une farce à q u e nelles. (V. FARCES.) Ficeler l'ouverture. Les ranger dans un plat à sauter foncé de couennes de lard, de carottes et d'oignons émincés. Les assaisonner de sel, et d'une pointe d'épices. Mettre un bouquet garni dans le plat à sauter ; arroser de beurre fondu. Mettre sur feu vif. Faire dorer légèrement les ailerons des deux côtés. Mouiller d'un verre de madère. Laisser réduire à fond. Ajouter quelques cuillerées de fonds de veau b r u n lié et faire braiser au four, à chaleur douce, la casserole couverte. Egoutter les ailerons; les remettre dans un autre sautoir avec une garniture à la tortue. (V. GARNITURES.) Verser dessus le fonds de braisage, que l'on aura condimenté avec les herbes à tortue. (V. SAUCES, sauce tortue) réduit et passé. Laisser mijoter le tout ensemble pendant quelques minutes. Dresser les ailerons sur le plat de service. Mettre la garniture autour. Ajouter les garnitures complémentaires : cornichons tournés en petites gousses, jaunes d'œufs frits, écrevisses troussées, croûtons en cœur frits au beurre. Verser la sauce sur les ailerons. A I L L A D E . — D é n o m i n a t i o n usitée e n cuisine méridionale, s'appliquant, selon les régions, Languedoc ou Provence, à des préparations quelque p e u différentes, bien que, les unes et les autres, à base d'ail. En Provence, deux apprêts sont servis sous ce n o m : I La sauce aillade, sorte de vinaigrette à base d'ail et comportant parfois de l'échalote, de la ciboulette et autres garnitures. La sauce aillade sert d'accompagnement aux viandes et aux poissons froids, aux pommes de terre et, en général, à tous les plats servis à la vinaigrette; 2° Le pain à l'aillade, tranche de pain grillée, fortem e n t frottée d'ail et arrosée d'huile d'olive. Cette aillade provençale est l'équivalent du chapon l a n g u e docien. o

AÏOLI

43 Certains auteurs mentionnent également d'autres préparations régionales connues sous le nom d'aillade. Citons parmi celles-là : h'aillade albigeoise, q u i n'est q u ' u n aïoli. V. ce mot; ïSaillade à la toulousaine, qui est également un aïoli, mais dont la base s'appuie d'une certaine q u a n tité de noix mondées et broyées. Toutes ces préparations sont très appétissantes, mais un peu spéciales, en raison de l'ail qui en est la caractéristique. Employées pour l'assaisonnement des salades, elles sont très appréciées. AÏOLI ou A I L L O L I . — Broyer finement dans un petit mortier 4 grosses gousses d'ail, dont on aura retiré le germe, et un jaune d'oeuf. Assaisonner d'une pincée de sel, et continuer de broyer avec le pilon, en ajoutant peu à peu, comme pour la sauce mayonnaise, 2 décilitres et demi d'huile. Travailler vigoureusement ce mélange, qui doit, une fois terminé, avoir l'apparence d'une mayonnaise c o n sistante et homogène. L'aïoli se sert surtout avec les poissons bouillis, chauds ou froids, mais p e u t également être servi avec les viandes froides ou encore être employé pour assaisonner les salades de légumes cuits. Aïoli g a r n i . — Cet apprêt, très prisé en Provence, se compose d'articles divers tels que morue bouillie, escargots cuits à l'eau salée, avec fenouil et oignons piqués de clous de girofle, carottes bouillies, haricots verts, artichauts cuits à l'eau salée, pommes de terre en robe, œufs durs, etc., auxquels on ajoute parfois des petits poulpes bouillis à l'eau salée et aromatisée. Tout cela dressé sur un grand plat et servi avec l'aïoli. L'apprêt de ce mets, dit J. B. Reboul, un des maîtres de la cuisine provençale, demande une grande mise en scène. Cependant, tous les articles que nous venons d'énumérer ne sont pas de rigueur. Il n'y a pas l à dessus de règle fixe. On fait selon les goûts et les moyens dont on dispose. Aïoli à la g r e c q u e . — Sorte de sauce vinaigrette que l'on prépare ainsi : noix, amandes, noisettes pilées, mie de pain passée au tamis et trempée au lait, ail broyé, montée à l'huile, vinaigre et citron. Pour poissons frits et bouillis. A I R E L L E . — Sous ce nom, on comprend souvent différentes baies vacciniées comme l'airelle canneberge, l'airelle myrtille, etc. Uairélle proprement dite (ou airelle rouge) est un petit fruit rougeâtre, de saveur très acidulée qui s'emploie surtout sous forme de compotes dans les pays germaniques (preiselbeere, en allemand) où on l'utilise comme condiment aigredoux avec les viandes rouges et le gibier. Ses propriétés Tapparentent aux cranberries et aux myrtilles. V. ces mots et aussi CANNEBEEGE. Compote d'airelle. — Mettre dans un sirop préparé avec 500 grammes de sucre, 2 décilitres d'eau, un demi-zeste de citron et un fragment de cannelle, un kilo d'airelles égrappées. Faire bouillir en plein feu. Retirer les airelles avec une écumoire dès qu'elles sont cuites; les mettre dans un compotier. Faire réduire le sirop ; le verser sur les fruits. Faire refroidir avant de servir. Confiture d'airelles. — Pour 2 kilos d'airelles égrappées, un kilogramme et demi de sucre. Faire fondre le sucre dans une bassine en cuivre avec un demi-litre d'eau. Mettre les airelles dans la bassine. Faire cuire, en remuant souvent avec la spatule pour que les fruits n'attachent pas au fond. Cuire et terminer ainsi qu'il est dit à la méthode générale pour les confitures. V. CONFITURES. Mettre en pot, couvrir, ficeler. Gelée d'airelles. — PROPORTIONS. — Airelles égrappées, 2 k g ; groseilles égrappées, 1 k g ; sucre, 3 kg. MÉTHODE. — Presser les airelles et les groseilles pour en extraire tout le jus. Mettre ce j u s dans une bassine avec le sucre. Mélanger.

Airelle myrtille.

R a m e a u x d'airelle.

Faire partir sur le feu. Au premier bouillon, écumer avec soin. Laisser cuire 5 minutes. Vérifier le point de cuisson de la gelée. Laisser tiédir : mettre en pot ; couvrir. Kissel d'airelles (Cuisine r u s s e ) . — Broyer au mortier un kilo d'airelles en leur ajoutant environ 2 litres et demi d'eau. Retirer ce mélange du mortier et le presser à travers une serviette pour en extraire tout le Jus. Verser ce j u s dans une casserole où l'on aura mis 6 cuillerées à bouche de fécule. Mélanger. Ajouter 200 grammes de sucre en poudre. Mettre à bouillir sur le feu en remuant. Lorsque la composition est épaisse et transparente, la verser dans une timbale en argent ou dans une jatte. Servir chaud avec de la crème double très épaisse, à part. Kissel d'airelles

( f r o i d ) . — Préparer la composi-

tion ainsi qu'il est dit ci-dessus. La verser dans un moule u n i que l'on aura bien mouillé d'eau froide intérieurement. Faire refroidir sur glace. Démouler le pain, lorsque la composition est bien prise. Servir avec crème double. Nota. — Les kissels peuvent se préparer avec toutes sortes de j u s de fruits. On les fait aussi avec lait d'amandes, de noisettes, de noix, etc. A I S Y . — Nom donné au petit lait, résidu du lait cuit pour la fabrication du fromage de Gruyère et qu'on a laissé aigrir. Ce lait sert à la préparation des fromages de qualité inférieure qu'on nomme serai. Dans les fromageries, l'aisy est conservé en tonneaux et on y ajoute, journellement, le petit lait provenant de la cuisson du lait frais. A L A M B I C . — Appareil servant à la distillation. Il se compose d'une cucurbite ou chaudière en cuivre étamé, munie ou non d'un bain-marie, s u r m o n t é e d ' u n chapeau a u q u e l f a i t suite le serpentin, t u y a u spirale d'étain ou de cuivre étamé. Le liquide à distiller est mis dans la cucurbite, directement (alambic à feu n u ) ou sur le bain-marie qu'elle renferme et le récipient est posé sur un foyer. Sous l'action de la chaleur, les vapeurs d'alcool se dégagent d'abord, passent dans le serpentin, qui est refroidi par un courant d'eau, et se condensent. Dans la vieille méthode charentaise, on se serA l a m b i c ancien.

ALARIA

44

vait d'alambics chauffés (à feu n u ) au bois et l'on obtenait un premier produit, le brouillis, qu'il fallait distiller, repasser à nouveau. Une série de perfectionnements a été apportée au vieil alambic primitif pour éviter la repasse et obtenir

A L B U F É R A ( d ' ) . — Dénomination s'appliquant à différentes préparations caractérisées surtout par la sauce qui les accompagne. Le nom d'Albuféra a été d'abord employé par Carême, ou du moins par le continuateur de son œuvre, Plumerey, ainsi qu'en fait foi la recette des Canetons à la d'Albuféra, qui se différencie un peu de la méthode actuelle. On sait que le m a réchal Suchet f u t fait duc d'Albuféra en 1812 après les victoires d'Oropéza, de Murviedro et de Valence, en Espagne. C'est près de Valence que se trouve le lac d'Albuféra.

V.

CANETON

et

POULARDE.

Alambic avec rectificateur.

D é t a i l d'un

l'eau-de-vie du premier jet, pour assurer l'alimentation continue de l'appareil. Les amateurs traditionalistes prétendent que tous ces perfectionnements a u g m e n t e n t le goût de chaudière et donnent des produits inférieurs. Dans l'industrie, on se sert d'appareils p l u s compliqués, de colonnes à distiller, à rectifier, etc. A L A R I A . — Genre d'algues dont on connaît cinq espèces que l'on rencontre dans toutes les mers du nord de l'Europe. Une variété connue sous le n o m de badderlocks en Ecosse et de murlins en Irlande, est très abondante en Angleterre, sur toutes les côtes de l'Atlantique. On la mange volontiers en Ecosse, en Irlande et aux îles Féroé ; mais on ne consomme que la nervure centrale. Le goût de cette nervure cartilagineuse est légèrement sucré. A L B A C O R E . — Nom que les Portugais donnent à l'espadon. V. ce mot. A L B A R E L L E . — Champignon comestible qui croit sur le châtaignier et le peuplier blanc. A L B A T R O S . — Oiseau de mer. La chair de cet animal est coriace. On consomme néanmoins celle des jeunes que l'on prépare comme l'oie sauvage. V. ce mot. ALBERGE.

—

F r u i t de l'albergier qui tient de la pêche et de l'abricot. Sa peau est rugueuse et colorée; sa chair est fondante et légèrement amère. On peut appliquer à Albatros, l'alberge toutes les préparations données pour la pêche (V. ce mot) mais on l'utilise surtout en confitures. L'alberge de Tours et l'alberge de Montgamet sont les plus réputées. A L B I G E O I S E . — Garniture pour grosses et petites pièces de boucherie. Se compose de tomates farcies et de croquettes de pommes. A L B R A N . — Nom donné au canard sauvage quand il est tout jeune. Un peu plus tard, il prend le nom de canardeau, puis de canard. S'accommode comme le canard. V. ce mot.

A L B U M E N . — Partie de la graine contenant une réserve alimentaire pour la plante en germination. L'albumen est t a n t ô t farineux, comme dans les céréales, telles que le maïs, l'orge, le blé, le seigle; tantôt, il est huileux ou charnu, comme dans le cocotier, le pavot noir. Dans certains palmiers, rectificateur vu en coupe. il atteint la dureté de l'ivoire. L'albumen contenu dans le fruit du cocotier se présente sous la forme d'une couche périphérique ; au centre se trouve une cavité plus ou moins grande remplie du liquide dénommé vulgairement lait de coco. Nombreuses sont les graines utilisées pour leur albumen dans l'économie domestique, la médecine ou les arts. C'est ainsi que les céréales nous fournissent la farine; le caféier, l'alcaloïde connu sous le n o m de caféine. Le pavot noir produit l'huile d'œillette, q u a s i u n i v e r s e l l e m e n t employée comme comestible. Les graines de certaines nymphéas, fort agréables au goût, sont largement utilisées, en Chine et en Annam, comme article d'alimentation. Celles d'un pin croisCoupe d'un grain de blé sant en Provence et en Italie contienmontrant nent un albumen de consistance h u i l'albumen. leuse et d'un goût très fin qui les font rechercher pour la fabrication des bonbons, particulièrement des dragées. Bon nombre de palmiers fournissent une huile comestible et éclairante. L'huile de lin provient des graines de cette plante. Enfin, une sorte de palmier nain, originaire du Pérou, produit un fruit très volumineux connu des indigènes sous le nom de cana ou de cabezo de negro. L'albumen de ses graines est, lorsque le fruit est vert, liquide, d'un goût agréable et susceptible, par fermentation, de produire un vin assez estimé dans le pays. En mûrissant, au contraire, ce fruit acquiert une grande dureté. On p e u t alors l'utiliser comme on le fait de l'ivoire. Il prend dans le commerce, car c'est un article d'exportation, le nom de morfll ou ivoire végétal. Brûlé, il fournit un produit comparable avantageusement au noir d'ivoire que l'on obtient des dents et défenses d'éléphant. A L B U M I N E . — Matière visqueuse blanchâtre, d'une saveur un peu salée, dont le type est le blanc d'oeuf qui en contient 59 p. 100 de son poids total (V. ŒUFS). Elle se trouve aussi dans le sérum sanguin, dans le lait et dans les plantes, particulièrement dans les graines de légumes secs; c'est pourquoi les eaux de cuisson des pois, haricots, lentilles, devienn e n t visqueuses en refroidissant. Soluble dans l'eau froide à l'état cru, l'albumine se coagule à la température de 78° à 80° et devient alors insoluble. En évaporant les blancs d'œufs des oiseaux à une température de 50° environ, on obtient l'albumine

ALBUMINOÏDES

45 sous forme de minces plaques jaunâtres et transparentes ressemblant à de la colle. L'albumine est employée en confiserie industrielle pour remplacer les blancs d'œufs dans certaines pâtes dites soufflées : guimauve, réglisse, n o u g a t de Montélimar et meringages divers. Elle est aussi employée dans les biscuiteries et pâtisseries industrielles où elle remplace les œufs pour la fabrication des biscuits à bon marché et dans les pâtes d'amandes, où elle remplace les blancs d'œufs. Pour l'employer, on la fait dissoudre à froid dans environ sept fois son poids d'eau.

mélanger bien; mouiller avec bouillon ou eau bouillante, et laisser mijoter pendant un quart d'heure. Remplir de cette farce encore chaude une poche en toile munie d'une douille ronde unie. Pousser la farce au-dessus d'une casserole pleine de consommé bouillant. Avec un petit couteau, coupez en menus tronçons le boudin de farce que la pression fait sortir de la poche. Faire pocher ces sortes de quenelles à très légère ébullition, la casserole couverte. Au dernier m o m e n t , ajouter dans le potage des tomates pelées, hachées, fondues au beurre.

A L B U M I N O Ï D E S . — Substances ayant des propriétés très voisines de celles de l'albumine (coagulables par la c h a l e u r ) , appelées aussi substances azotées, quaternaires ou protéiques. Elles existent dans tous les organismes vivants, animaux ou végétaux. L'analyse chimique y décèle toujours les quatre éléments fondamentaux : carbone, hydrogène, oxygène et azote, toujours associés en quantité variable à d'autres éléments. Les albuminoïdes sont un des éléments essentiels de notre alimentation; parmi les substances que nous consommons, seules en sont dépourvues celles qui ont subi une purification industrielle, comme l'huile et le sucre. En diététique, on est amené parfois à augmenter la ration d'albuminoïdes (dans les cas de dénutrition, etc.), plus souvent à la réduire lorsque le rein, malade, ne peut en éliminer les déchets ou que le foie devient insuffisant à les transformer. Sans vouloir donner des tables d'analyses que l'on trouvera dans les ouvrages spéciaux, disons qu'on peut classer les aliments albuminoïdes ou azotés en quatre catégories : Très pauvres en albumines (moins de 1 p. 100) : légumes verts, fruits aqueux, pommes de terre, riz, cïème, beurre, miel, sucre, huiles; Pauvres (jusqu'à 6 p. 100) : épinards, artichauts, choux verts, choux de Bruxelles, marrons, c h â t a i gnes, petits pois, cacao, chocolat; Biches (de 6 à 12 p. 100) : pain, farines, céréales, pâtes, œufs; Très riches (12 à 30 p. 100) : noix, amandes, n o i settes, viandes diverses, poissons, haricots secs, pois secs, lentilles, fèves, pois chiches, fromages.

A L C A L I V O L A T I L . — Appelé vulgairement ammoniaque liquide. C'est un liquide incolore, d'une odeur excessivement forte et prenante, dont les é m a nations peuvent même devenir asphyxiantes. L'alcali est plus léger que l'eau et a une odeur d'urine très prononcée. * On l'emploie en confiserie comme dissolvant des carmins de cochenille.

A L B U M I N U R I E . — Maladie caractérisée par la présence de l'albumine dans les urines et qui nécessite un régime alimentaire spécial. V. RÉGIMES. A L B U N D I G A S (Cuisine mexicaine). — L'origine des albundigas paraît être espagnole ou mexicaine. Dans ce pays, c'est presque un mets national. Mêlez ensemble 500 grammes de filet de bœuf haché finement et 125 grammes de lard gras haché un peu gros. Assaisonnez de sel et poivre. Ajoutez un peu d'ail écrasé et une petite cuillerée de persil haché, et liez avec un œuf. Façonnez en petites galettes un peu épaisses. Faites colorer au beurre clarifié. Mettez dans un plat à gratin. Couvrez de sauce tomate. Cuisez 20 minutes au four. Servez avec riz à la cubaine. V. RIZ. Les albundigas se préparent aussi avec de la chair de veau et de porc mélangées. Les Mexicains font également sous ce n o m une soupe dont voici la recette : PROPORTIONS. — Pour 3 1 de bouillon léger ou d'eau : 250 g de filet de porc, de veau ou de bœuf; 5 oignons nouveaux moyens; une gousse d'ail; 4 piments verts; 3 tomates pelées et épépinées ; 50 g de beurre ; 20 g de farine de gruau et a u t a n t de mie de pain passée au tamis; 5 g de coriandre, de t h y m ou, mieux, de marjolaine, dont le goût est plus délicat; un œuf entier; 15 à 20 g de sel. MÉTHODE. — Faire roussir dans le beurre les oignons et les piments coupés en filets ou en rondelles ; au dernier moment, ajouter l'ail, à peine écrasé. Quand les oignons sont revenus, saupoudrer de farine, remuer pour la colorer légèrement, puis ajouter viande, pain et autres condiments passés à la machine, et l'œuf;

ALCALI MISANTS

( A l i m e n t s ) . — Aliments dont

la minéralisation totale comporte un excès d'éléments basiques (chaux, soude, potasse, magnésie). Le lait et le sang sont les seuls aliments alcalinisants d'origine animale; à l'exception des céréales et de leurs dérivés, de quelques légumes, que l'on c o n somme en fleurs (artichaut) ou en bourgeons (asperges, choux de Bruxelles), tous les aliments d'origine végétale sont alcalinisants, y compris les fruits à saveur acide, comme le citron, les groseilles, etc. Les aliments fortement alcalinisants sont les céleris, les topinambours, les navets, les carottes, les betteraves, les concombres, les choux, les pissenlits, les endives, les laitues, les tomates, les épinards, les oranges, les mandarines, les citrons. Sont plus faiblement alcalinisants : le lait, les pommes de terre, les choux-fleurs, les fruits. A L C A L I N I T É . — Propriété de ce qui est alcalin. L'alcalinité d'une substance se mesure aujourd'hui par la q u a n t i t é d'ions OH (union d'un atome d'oxygène et d'un atome d'hydrogène) qu'elle renferme (ions alcalins) comparé au nombre d'ions H (ions acides). Pratiquement, cette alcalinité se mesure par un chiffre appelé degré p de la substance. V. ACIDITÉ. H

A L C A L O Ï D E S . — Substances d'origine végétale, a y a n t u n e action puissante sur l'organisme, même absorbées en très petites quantités. (Les principes excitants contenus dans le café, le thé et le chocolat sont des alcaloïdes.) A L C A R A Z A S . — Nous avons emprunté ce mot à l'espagnol, qui lui-même l'a emprunté à l'arabe alkourraz (cruche). En Egypte, l'alcarazas porte le nom de bardak, dont nous avons fait bardague ou balasse. C'est un mot turc qui paraît se rattacher à la racine arabe bara, refroidir, d'où certainem e n t dérive barrada qui, comme alcarazas, désigne un vase destiné à rafraîchir les liquides et a donné naissance à l'espagnol albarrada. Ce sont des vases de formes variées en terre poreuse a n a logue à la terre de pipe. On remplit d'eau ces vases et on les suspend à l'ombre dans un courant d'air. L'eau suinte à travers les pores du vase et s'évapore d'autant plus rapidement que la t e m p é r a t u r e e x t é r i e u r e est chaude et Talr très sec. La c h a Alcarazas. leur nécessaire à l'évaporation est empruntée au liquide intérieur qui se trouve refroidi. A L C A Z A R (pâtisserie). — Foncer un moule à moka en pâte sucrée. Piquer le fond et garnir de 2 cuillerées de marmelade d'abricots. Emplir le moule aux trois quarts avec l'appareil ci-dessous : PROPORTIONS. — 125 g de sucre de glace; 4 blancs

ALCÉE

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d'œufs; 60 g de poudre d'amandes; 60 g de farine; 25 g de beurre f o n d u ; kirsch. MÉTHODE. — Battre sur le feu le sucre et les blancs d'œufs pour obtenir u n e . m e r i n g u e ferme, puis leur mélanger la poudre d'amandes, la farine et, enfin, le beurre fondu, dans lequel on aura mélangé la moitié d'un verre à liqueur de kirsch. Cuire l'entremets à four moyen et le démouler sur une grille. Garnir de pâte d'amandes crue à livre pour livre (V. PÂTE D'AMANDES) une poche en toile munie d'une douille cannelée et tracer sur l'entremets des losanges par des lignes droites se croisant. Paire une bordure de même pâte t o u t autour de l'entremets et le repasser à four chaud pour colorer la pâte d'amandes. Napper le dessus à l'abricot réduit et mettre au milieu de chaque losange u n e demi-pistache. On p e u t aussi abricater le tour et le masquer d'amandes hachées et grillées. A L C É E . — Plante originaire du Levant que l'on désigne vulgairement sous le nom de rose trémière ou passe-rose. Cette plante, très abondante dans nos jardins, possède les mêmes vertus que les mauves. Elle c o n tient un principe nutritif appréciable. On a obtenu avec ses racines une fécule très nourrissante. A L C O O L . — Liquide obtenu par la distillation des boissons fermentées. Les chimistes désignent sous le nom d'alcool toute substance organique composée, de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, susceptible de se combiner à un acide pour formerunéther. Parmi ces alcools, nous citerons seulement l'alcool éthylique ou alcool de vin, appelé aussi esprit de vin. Produit principal de la fermentation des liquides sucrés, formé par dédoublement du glucose sous l'action d'une levure, cellule végétale microscopique qui, pour sa prolifération, décompose Cellules microscopiques provoquant la fermentation alcoolique. le glucose en acide carbonique et en alcool, avec production accessoire de quelques substances odorantes ou sapides. V. FERMENT, BIÈRE, VIN.

On fabrique l'alcool par la fermentation de Jus sucrés naturels (de raisins, de pommes, de cannes à sucre, de betteraves, etc.) ou de moûts amylacés ayant subi une fermentation diastasique préalable qui transforme l'amidon en glucose (moûts de céréales [bière], de pommes de terre, etc.). La distillation de ces moûts donne des eaux-devie (V. ce mot) ; la concentration et la rectification de ces eaux-de-vie fournit les alcools

d'eau pure, donnent 6 parties d'eau-de-vie commune. L'alcool possède des propriétés antiseptiques; c'est un stimulant diffusible qui a de nombreux usages en thérapeutique. Par sa composition chimique, l'alcool se rapproche des sucres (une molécule de glucose se dédouble, par la fermentation, en deux molécules d'alcool). Il possède des propriétés alimentaires réelles, mais médiocres, parce qu'il se décompose trop rapidem e n t dans l'organisme et que l'énergie libérée ne peut être utilisée que dans une faible mesure et surtout parce que l'alcool est une substance toxique dès que la dose est un peu élevée. V. ALCOOLISME. A L C O O L A T . — Liquide obtenu par distillation de l'alcool sur une ou plusieurs plantes (alcoolats simples ou composés). Employés en pharmacie et dans l'industrie des liqueurs. A L C O O L A T U R E . — Liquide résultant de l'action dissolvante de l'alcool (habituellement à 60°-80») sur des plantes fraîches. A L C O O L I Q U E . — Qui contient de l'alcool. Se dit aussi d'une personne atteinte d'alcoolisme. A L C O O L I S E R . — Ajouter de l'alcool à un liquide. A L C O O L I S M E . — Intoxication produite par l'abus de liquides contenant de l'alcool. On en distingue trois formes : 1° Ivresse. — Survenant dès que l'alcool atteint un certain degré, variable selon les individus, se m a nifestant ainsi : Au premier degré : sensation de bien-être, exaltation des facultés intellectuelles et de l'imagination; léger gonflement de la face; Au deuxième degré : incohérence m e n t a l e ; d i m i n u t i o n de la force musculaire, titubation, incoordination des mouvements, congestion de la face, sommeil invincible; Au troisième degré : abolition de la motilité, de la sensibilité et de la volonté; 2° Intoxication aiguë. —• Même début que dans l'ivresse, mais la période d'excitation est très courte et aboutit rapidement à la somnolence, qui peut aller j u s q u ' a u coma et à la mort par congestion cérébrale ou pulmonaire; 3° Alcoolisme chronique. — L'abus répété de l i q u i des alcooliques produit des lésions de l'estomac (gastrites), du foie (cirrhoses), des reins (néphrites) et du système nerveux (délire, névrites). A L C O O M È T R E o u A L C O O L O M È T R E . — Densi-

mètre à poids constant portant une tige graduée qui indique, par simple lecture, le degré alcoolique d'un liquide, c'est-à-dire sa teneur d'alcool absolu, en volume. En France, l'alcoomètre centésimal de Gay-Lussac est le seul légal. ALCOOMÉTRIE

ou

ALCOOLOMÉTRIE.

—

industriels. V. ALCOOLOMÉTRIE.

L'alcool absolu à 100° est un produit de laboratoire; c'est un liquide caustique, qui bout à 78°,3 et qui, très avide d'eau, ne p e u t être conservé qu'avec de grandes précautions. L'alcool officinal à 95° est un liquide incolore très mobile, volatil sans résidu, d'une odeur agréable, d'une saveur b r û lante, qui bout à 79°,9. Il est miscible à l'eau en toutes proportions, avec contraction c'est-à-dire que le volume total du mélange est inférieur à celui des composants) et avec dégagement de chaleur. L'alcool à 85° est vulgairement appelé « trois-six » parce que 3 parties de cet alcool, mélangées à une égale quantité

Me-

sure du degré alcoolique. L'alcoomètre centésimal est gradué pour u n e température de + 15° ; des tables permettent de faire les corrections nécessaires lorsque la lecture a été faite à une autre température. En d'autres pays, on se sert d'instruments différents,

Ancien alcoomètre à poids avec son jeu de poids et son thermomètre.

ALCYON

47 ou on mesure la teneur d'alcool en poids. Il existe des tables permettant de transposer les chiffres ainsi obtenus en degrés centésimaux et vice versa. A L C Y O N . — Le nom de cet oiseau vient du grec alkuôn (formé de als, la mer, et de kuôn, qui fait ses petits). D'après une légende grecque, on admettait que l'alcyon faisait son nid sur les flots de la mer. Cet oiseau, remarquable par son manteau bleu et son ventre d'un roux plus ou moins foncé, est le type australien de notre martin-pêcheur. D'Australie, l'espèce s'est répandue en Cochinchine, en Chine et au Japon. Les alcyons construisent leurs nids à l'aide d'une substance gélatineuse sécrétée à l'époque de la ponte par leur jabot. Ces nids sont recherchés des Chinois, qui en sont très friands. Séchés, ils constituent un article d'importation en Europe fort estimé sur les meilleures tables sous le nom de nids de salanganes ou hirondelles de mer.

comme le cresson de fontaine; il fournit la garniture classique des viandes et des volailles rôties ou grillées. On peut aussi l'accommoder diversement comme le cresson de fontaine. On prépare avec ce cresson d'excellents potages. V. POTAGES. ALGÉRIE.

Alcoomètre centésimal de Gay-Lussac.

A L E . — Bière anglaise désignée aussi sous le nom de pale aie, bière pâle. Cette bière est peu h o u b l o n née et peu amère; on l'utilise en cuisine pour diverses préparations au fromage, notamment pour les welsh rarebits, sortes de toasts au fromage de Glocester o u de Chester. V. WELSH RAHEBIT.

L'aie s'obtient par u n e fermentation rapide et acquiert de la force en vieillissant, tandis que la petite bière fermentée ne p e u t se conserver. Le stout et le porter se brassent avec du grain grillé, tandis que l'aie est faite avec le grain nature. L'aie la plus réputée est fabriquée à Preston, dans le comté de Lancashire. Il est de tradition, dans les riches familles anglaises, lorsque naît un fils, d'emplir un ou plusieurs tonneaux d'ale, expressément brassée à cette occasion. « Ces tonneaux, hermétiquement bouchés, ne sont mis en perce qu'à la majorité de cet héritier présomptif. Ce jour mémorable, qu'on appelle le coming of âges, est célébré avec grande pompe et tous les tenants, amis et serviteurs, sont conviés à un banquet pantagruélique, où, après le repas, la fameuse bière, qui compte vingt et un ans d'âge, est dégustée à la ronde. » A L E ( T o a s t a n d ) . — Boisson anglaise que l'on sert l'hiver, après le dîner, en même temps que le fromage. MÉTHODE. — Chauffer jusqu'à Tébullltion un litre de vieille aie dans laquelle on a mis une cuillerée à café de gingembre; la verser, presque bouillante, dans une cruche anglaise munie d'un couvercle en métal, dans laquelle on a préalablement déposé une épaisse tranche de pain bien grillée de chaque côté. Laisser un peu tiédir l'aie avant de la servir.

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L'Algérie est un pays essentiellement agricole, principalement dans la région dénommée le Tell où domine la Cresson alénois. culture des céréales; d'importants pâturages s'étendent sur les h a u t s plateaux; enfin, sur les montagnes et les pays impropres à la culture, s'élèvent des forêts. Ce pays a donc d'importantes ressources : il fut, dans l'antiquité, l'un des greniers de Rome. Les céréales algériennes se présentent sous toutes les formes : blé dur, blé tendre, orge, avoine, maïs, millet, etc. On sait que les blés durs sont spécialem e n t recherchés pour la fabrication des pâtes alimentaires et des semoules, car ils fournissent des pâtes qui, tout en se gonflant, tiennent ferme à la cuisson. Le vignoble algérien est très étendu ; les vins, obtenus par des procédés perfectionnés, sont appréciés dans tous les pays du monde. Ils sont généralement de forte tenue, très alcoolisés, titrant de 9°,5 à 15°, se prêt a n t aux coupages et voyageant sous tous les climats. Non seulement le vignoble algérien produit des vins intéressants, mais il nous fournit encore des raisins de table, primeurs qui apparaissent sur le marché français dès le mois de juin. Parmi d'autres fruits également primeurs, citons les prunes : prunes bleues et prunes reine-Claude, et les amandes; mais les fruits spécialement algériens sont l'orange, la mandarine, la datte et la figue. Ces deux derniers sont expédiés séchés en quantités considérables. Une bonne partie de la production des oranges et mandarines est employée dans le pays même pour la fabrication des liqueurs. La culture des légumes donne des produits d'excellente qualité en pommes de terre, haricots, artichauts, tomates, pois, carottes, melons, pastèques, aubergines. L'olivier est cultivé dans les régions du littoral et dans quelques régions élevées jusqu'à 900 mètres d'altitude. Les usines fabriquent sur place une huile de très bonne qualité, fluide, fruitée, dorée. Les côtes fournissent tous les poissons et crustacés de la Méditerranée, ainsi que les « f r u i t s de m e r » , à peu près analogues à ceux que Ton trouve sur la côte provençale. Enfin les pâturages de l'intérieur nourrissent un

A L E P O S S E T . — Chauffer dans un vase un litre d'ale, assaisonnée d'un peu de sucre, d'une pincée de gingembre en poudre et de muscade râpée. Paire bouillir un litre de lait non écrémé et le mélanger tout bouillant avec Taie. A L E C T R Y O N . — Grand arbre dont l'espèce la plus connue se rencontre en Nouvelle-Zélande. Son fruit, de couleur rouge, est très recherché pour son goût acidulé. On en prépare des boissons fort rafraîchissantes. De ses graines on extrait une huile estimée qui s'exporte à l'étranger. A L E N O I S ( C r e s s o n ) . — On le désigne aussi sous le nom de cresson de jardin. Alénois est une déformation du mot « Orléanais ». Cette plante pousse spontanément chez nous. Cependant, on dit qu'elle est originaire de l'île de Chypre. On compte plusieurs espèces de cresson alénois : l'alénois nain frisé; ï'alénois doré, dont les feuilles sont d'un vert pâle tirant sur le j a u n e ; l'alénois à larges feuilles et l'alénois commun. Le cresson alénois se mange ordinairement en salade,

M o u t o n s au p â t u r a g e en Algérie.

ALGÉRIE

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très important cheptel, mais dix fois plus riche environ en moutons qu'en bovins. Ceci explique pourquoi dans la cuisine arabe décrite ci-après, on trouvera beaucoup plus de préparations à base de mouton que de bœuf, etc. Q u a n t aux animaux spécialement algériens, tels que chameaux ou gazelles, s'ils entrent dans l'alimentation, c'est plutôt à titre de curiosité gastronomique et d'une façon assez exceptionnelle. La cuisine que l'on fait dans les grandes villes

Cuisine sous la t e n t e en Algérie.

d'Algérie est, à peu de chose près, semblable à celle que l'on fait en Provence ou en Corse. Nous parlons seulement, bien entendu, de la cuisine que l'on prépare dans les hôtels et dans les maisons particulières, car dans les quartiers nettement arabes d'Alger et d'autres grandes villes de l'Afrique du Nord, on p e u t se régaler de véritable cuisine arabe, cuisine que l'on appelle «cuisine sous la t e n t e » . Cuisine arabe ou Cuisine sous la tente. — Cette

cuisine est simple et saine; le lait, l'huile, la semoule, le riz, les dattes, les légumes, les pâtes, les condiments et les viandes qui la composent sont tous des aliments excellents qui, traités simplement, produisent des mets parfaitement assimilables. Le mode d ' a b a t t a g e que les A r a b e s e m p l o i e n t , qui consiste à couper c o m p l è t e m e n t et sur le d e v a n t du cou, la t r a c h é e a r t è r e de l ' a n i m a l et les d e u x veines j u g u l a i r e s , s a n s e n lever le c o u t e a u a v a n t l'entière section de ces p a r t i e s , est à r e c o m m a n d e r de f a ç o n t o u t e p a r t i c u l i è r e . De toutes Jes p a r t i e s de ces a n i m a u x , les A r a b e s ne m a n g e n t que la c h a i r ; le s a n g est défendu. Le C o r a n fixe le c h o i x des s u b s t a n c e s a l i m e n t a i r e s que les A r a b e s s o n t autorisés à manger. Ils p e u v e n t c o n s o m m e r les a n i m a u x a q u a t i q u e s , t o u t e s les volailles, et tous les oiseaux, sauf les r a p a c e s diurnes ou nocturnes. T o u s les a n i m a u x de bétail, c h a m e a u , bœuf, m o u t o n , etc., à l ' e x c e p t i o n du porc et de son congénère, le s a n g l i e r . Le l é g i s l a t e u r conseille à ses fidèles « Ne m a n g e z p a s a c croupis et a p p u y é s sur v o u s - m ê m e , c a r c e t t e position d i s pose à t r o p m a n g e r , m a i s soyez assis a u t o u r de la table de f a ç o n à p a r a î t r e toujours prêts à v o u s lever ». L e s A r a b e s ne boivent g é n é r a l e m e n t q u ' u n e fois après le r e p a s : un v a s e c o m m u n (guerba) c o n t e n a n t de l ' e a u de source ou du lait, circule p a r m i les c o n v i v e s . C e l u i qui boit ne doit p a s respirer d a n s le bol où est le liquide, il doit l'ôter de ses lèvres pour reprendre h a l e i n e , et ensuite, il peut r e c o m m e n c e r à boire. U n e tasse de c a f é et une pipe de t a b a c t e r m i n e toujours le repas du v é r i t a b l e Arabe. L e café, boisson m u s u l m a n e , c o m p a g n o n i n s é p a r a b l e d u t a b a c a v e c lequel il c o n s t i t u e deux g r a n d e s j o u i s s a n c e s de l ' A r a b e , est très riche en s u b s t a n c e s toniques, p a r c o n s é q u e n t t r è s sain, dans un p a y s où règne, en été, une t e m p é r a t u r e qui v a r i e de 25° à 50°. L ' A r a b e ne c o n s o m m e p a s de v i n , le C o r a n le lui défend. Cependant un commentateur du Coran, Sidi Dylaleddine, pense que le prophète a tout s i m p l e m e n t voulu défendre l ' e x c è s de vin, et qu'il est p e r m i s d'en boire p o u r v u que l'on ne s'enivre p a s . Un a u t r e , r e n c h é r i s s a n t , a dit : « M a n g e z et b u v e z m a i s s a n s excès, c a r D i e u n ' a i m e point c e u x qui c o m m e t t e n t des excès. >

Usages gastronomiques des Arabes. — « Lorsque l a n o u r r i t u r e est servie, dit E l S y a u t é , prenez a u t o u r d u p l a t et l a i s s e z - e n le milieu c a r la b é n é d i c t i o n du ciel y d e s c e n dra. » Les lois de l ' h o s p i t a l i t é sont rigoureusement observées c h e z les m u s u l m a n s . Si un é t r a n g e r , bien ou m a l vêtu, se p r é s e n t e à l'entrée d'une t e n t e ou à la porte d'une maison, et d e m a n d e l ' h o s p i t a l i t é , aussitôt le m a î t r e du logis lui répond : « S o i s le b i e n v e n u », et le f a i t e n t r e r en lui i n d i q u a n t une place s u r le t a p i s ou la n a t t e qui recouvre le p a r q u e t . A u s s i t ô t la demeure prend un air de fête et on offre à ce c o n v i v e u n e tasse de c a f é ou de t h é et ce qu'il y a de prêt à m a n g e r . L ' h o s p i t a l i t é est un devoir pour tout bon m u s u l m a n . Q u a n d , d a n s une f a m i l l e indigène, on vous a offert des messelmen, des sebaas-el-aarroussa sortes de g â t e a u x a y a n t la forme d ' u n doigt effilé ou des petites m a i n s en b i s c u i t s , c ' e s t que vous avez été bien reçu. La m a i n dessinée qui se trouve sur les g â t e a u x , sur les toiles de t e n t e s , sur les murs des m a i s o n s indigènes, c o m m e sur les portes ou f e n ê t r e s , est un signe de p u i s s a n c e t i r é d ' u n épisode historique. Moïse, après avoir c h a n g é sa b a g u e t t e en serpent, m o n t r a s a m a i n éblouissante a u P h a r a o n c o m m e pour a t t e s t e r s a force. L e s c r o y a n t s qui se g a r d e n t p o u r t a n t de toute r e p r é s e n t a t i o n h u m a i n e , a d o p t è r e n t p a r e x c e p t i o n le dessin de la m a i n de Moïse pour se préserver du m a u v a i s œil. Un j e û n e très sévère, le ramadhan, est prescrit a u x m u s u l m a n s p e n d a n t t o u t e la durée du mois de r a m a d h a n qui est le neuvième mois de l ' a n n é e m u s u l m a n e . Le m o t « r a m a d h a n » v i e n t d ' u n verbe qui signifie p l e u v o i r p a r c e qu'il lave les p é c h é s du corps et nettoie les i m p u r e t é s du cœur. La m ê m e racine v e r b a l e signifie aussi brûler et, selon ce sens primitif, le m o t r a m a d h a n veut dire qu'il purifie les fidèles de leurs péchés, de la même m a n i è r e que le feu. L e j e û n e fut é t a b l i p a r M o h a m e d , l a d e u x i è m e a n n é e d e l ' E g i r e , pour consacrer, par une p r a t i q u e religieuse, le s o u v e n i r de ce qui a r r i v a au premier h o m m e lorsqu'il eut m a n g é le fruit défendu. A d a m chassé de l ' E d e n , pleura a m è r e m e n t , m a i s son r e p e n t i r ne fut a c c e p t é de D i e u que t r e n t e j o u r s a p r è s sa f a u t e , lorsque son corps eut été purifié des i m p u r e t é s d o n t sa désobéissance l ' a v a i t souillé et sa postérité f u t c o n d a m n é e à un j e û n e consécutif de t r e n t e j o u r s p a r a n n é e . P e n d a n t le mois du r a m a d h a n les m u s u l m a n s ne d o i v e n t p r e n d r e a u c u n e nourriture, ni boire, ni fumer, depuis le lever du j o u r j u s q u ' a u coucher du soleil. En Afrique du Nord, où l ' i s l a m i s m e est la religion d o m i n a n t e , une salve d'artillerie a n n o n c e a u x f i d è l e s l ' o u v e r t u r e du r a m a d h a n . P e n d a n t tous le mois, un c o u p de c a n o n t i r é au c o u c h e r du soleil a n n o n c e c h a q u e soir la c e s s a t i o n du jeûne. Le r a m a d h a n se t e r m i n e p a r des fêtes p a n t a g r u é l i q u e s appelées A ï d - e l - K é b i r qui ont quelques t r a i t s de r e s s e m b l a n c e a v e c le souper de N o ë l chez les c h r é t i e n s . Les m u s u l m a n s qui, f a u t e de logis, ne p e u v e n t célébrer cette fête c h e z eux, se réunissent d a n s les cafés m a u r e s . Spécialités

Tchekchouka.

culinaires

de

l'Afrique

du

Nord.

—

— Plat composé de piments doux o u forts, de tomates, de courgettes ou d'aubergines c o u pés en m o r c e a u x et sautés à la poêle à l'huile d'olive avec ail et oignon, le t o u t m é l a n g é d'œufs b a t t u s ou n o n et cuit quelques m i n u t e s à feu doux. Kabab. — V i a n d e d e m o u t o n d é c o u p é e e n c a r r é s , c u i t e au b e u r r e à l'étouffée, a s s a i s o n n é e a v e c sel et p o i v r e et servie a v e c forte g a r n i t u r e d'oignons c o u p é s en m o r c e a u x et persil.

Rim-bel-terfass. sahariennes

— Ragoût saharien).

(plat

de

gazelle

aux

truffes

Merga. — B o u i l l o n d e m o u t o n o u d e p o u l e , o u d e s d e u x à la fois, f o r t e m e n t a r o m a t i s é et épicé, que l'Arabe ne boit qu'en cas de g r a n d froid ou de maladie.

Bissar. — F è v e s s è c h e s c u i t e s à l ' e a u e t à l ' h u i l e j u s q u ' à former u n e sorte de gelée; se m a n g e c h a u d ou froid (plat m o n t a g n a r d ) . Kefta. — V i a n d e d e m o u t o n h a c h é e e t é p i c é e , d o n t o n f o r m e des b o u l e t t e s q u e l'on grille sur u n f e u d e bois.

3-38.

Mekechter. Tleitli. — d'œufs

cuits

— Fricassée de Macaroni au

outarde

Cherba-bel-frik.

poulets de

aux

pois

viande

chiches.

hachée

et

four.

Terbïa-bel-hébar. avec une

garni

—

Macédoine

(canepetière) —

Potage

au

de

légumes

servie

rôtie. blé

Mokh. — C e r v e l l e s e t l a n g u e s d e c o n d i m e n t é e s a v e c ail, poivre de sauvage.

vert.

mouton fortement C a y e n n e et persil

ALGÉRIENNE

49 Tadjin Helou. — R a g o û t très délicat composé de viandes de m o u ton et de bœuf, de légumes de la saison et de fruits secs, pruneaux ou raisins, et quelques coings, recouvert de pâte fine et c u i t au four (sorte de tourte à la viande). Bouzellouf. — Tête de mouton, grillée sur feu vif, pour la débarrasser des poils, puis bouillie et assaisonnée d'huile, vinaigre, sel, poivre, ail. Tomina. — Grosse semoule grillée dans une casserole en terre et plongée dans du beurre et du miel bouillant. M'hamsa. — Soupe aux pâtes et à la tomate. Aâssida. — Farine bouillie à l'eau, mélangée de beurre. Osbane. — Farce composée de fressures et de viande de mouton hachée, additionnée de riz, condimentée de poivre rouge et d'épices, dont on bourre des boyaux de moutons (sortes de saucisses). Dolma. — Mélange de riz, de viandes et oignons hachés, le t o u t fortement assaisonné, et enveloppé dans des feuilles de choux, cuit en marmite, couvert d'eau avec feu dessus et dessous (analogue aux dolmas à la t u r q u e ) . Sférïa. — Mélange de viande de mouton et d'oignons hachés, assaisonné de sel, poivre, cumin, façonné en petites boules que l'on trempe dans des œufs et fait revenir au beurre. Liani. — Ragoût d'agneau avec des pois chiches condimenté au persil sauvage. M'darbel. — Mélange de courgettes frites et de petits morceaux de viande de bœuf frits à l'huile, fortement pimentés et légèrement vinaigrés. KhaW. — Viande de mouton séchée, puis cuite dans l'huile et la graisse et conservée ainsi (sorte de confit). Douara. — Fressures et tripes bouillies condimentées avec cumin et épices. Djendjelem. — S'achète tout prêt; c'est une sorte de pâte molle, blanchâtre, faite avec sucre, gingembre, amidon et pincée de poivre. Brik. — Des œufs dans du feuilleté de pâte, frits à l'huile. Bascoutou. — Pain d'Espagne composé de j a u n e s d'œufs, de farine et de fleurs d'oranger. Cacao. — Cet apprêt, qui se fait sous forme de petits losanges de couleur rouge brun, est composé de sucre, de pistaches, d'amandes et d'essence de citron. Makrouda. — Variété de losanges de pâte, fourrés aux dattes. Breyes beylicales. — Petits carrés de semoule mélangée de pistaches, de noix et d'amandes. M'habia. — G â t e a u composé de lait, semoule, pistaches, noix et pignons. Guizada. — Sortes de petits gâteaux dentelés à la semoule et aux œ u f s ; cuits au four. Hom.se. — Petites boulettes de pâte frites et enrobées de miel. ^ Yubbo. — G â t e a u fait avec du miel, de l'huile d'olive, des feuilles de roses, de la farine et du pissenlit. N'oublions pas de signaler le lagni, lait de palmier fort apprécié, et le leben, qui n'est autre chose que du petit lait ou kéflr de vache, de chèvre ou de brebis. Le chréyba, le rahat-loucoum, le sahleb, les rogagues, les messemen, les makroutes, les dattes farcies, etc. Il f a u t ajouter à cette liste tous les tadjins, le méchoui, le couscous (V. ce mot) avec ses divers accompagnements (dont on trouvera les recettes au mot couscous), les délicieuses préparations de la cuisine tunisienne, de la cuisine israélite, et ainsi on se rendra compte que la cuisine africaine n'a rien à envier à la cuisine de la métropole. (Léon Isnard, la Cuisine africaine.) LAR. CASTRÓN,

F a b r i q u e de semoule à couscous en Algérie.

A L G É R I E N N E (À I ' ) . — On désigne sous ce nom une garniture applicable surtout aux pièces de b o u cherie, se composant de petites tomates étuvées à l'huile et de croquettes de patates ou de patates cuites au beurre. A L G U E . — P l a n t e s vivant presque toutes dans l'eau. La valeur alimentaire des algues est incontestable et autrement mieux prouvée que celle des c h a m pignons, car on a pu, pendant la dernière guerre, u t i liser ces végétaux pour l'alimentation des chevaux. En ce qui concerne l'espèce humaine, les précisions sont moins nettes. Il semble que, pour certaines p e u plades d'extrême nord, les algues constituent une nourriture d'exception en cas de disette. En Ecosse, cependant, on en consomme ordinairement quelques espèces. En Extrême-Orient certaines algues sont très recherchées. Elles servent de base à de nombreux produits alimentaires industriels dont la consommation est considérable. On consomme, au Japon, un grand nombre d'algues. C'est avec certaines laminaires que les Japonais préparent le Kombu, ou plutôt les Kombus, car 11 est plusieurs préparations d'algues que l'on appelle ainsi. Les algues sont longuement trempées dans du vinaigre. Lorsqu'elles sont bien imbibées de vinaigre, on les fait sécher à l'air. On les gratte ensuite avec un couteau pour enlever l'épiderme des feuilles qui se détache en lambeaux. On gratte ensuite la pulpe blanche sous-jacente. On fait sécher cette pulpe et on l'écrase en poudre, ou, suivant le cas, on la découpe en petites figures géométriques. On utilise cette pulpe pour préparer des soupes et des ragoûts. Avec les fragments de cette même pulpe, que Ton fait bouillir dans de la sauce soja ou soya, on prépare un condiment très prisé au Japon, et qui a quelque analogie avec l'essence d'anchois que nous employons en France. La partie centrale de ces algues est mise à cuire avec les poissons, les légumes et les potages afin de rehausser le goût de ces apprêts. Avec le kombu pulvérisé, et mouillé d'eau bouillante, on prépare une boisson que Ton consomme comme le thé. Le kombu s'ajoute aussi à tous les ragoûts et on s'en sert surtout pour condimenter le riz. Coupé en fragments et séché au feu, le k o m b u se mange tel quel, sec, ou après l'avoir ramolli en l ' i m mergeant quelques instants dans de Teau bouillante. Les Japonais consomment aussi une autre variété d'algues qu'ils cultivent artificiellement. Après l'avoir bien lavée, on la sèche au soleil, puis on la grille légèrement et, après l'avoir brisée en

50

ALICA menus fragments, on la jette dans les potages et les sauces pour leur donner du goût. Un autre produit des algues est aussi souvent u t i lisé au Japon, c'est le kantus, sorte de colle ou gélatine, qui se présente sous forme de copeaux ou flocons blancs, brillants, à demi-transparents. Le k a n tus sert à préparer des gelées, des potages, des sauces, comme le tapioca. A L I C A . — Les Romains désignaient sous ce nom un aliment dont ils étaient très friands. Il se composait de la pâte d'une sorte de céréale dénommée zéa, à laquelle on ajoutait une espèce d'argile, creta, que l'on rencontre entre Naples et Pouzzoles. On rapporte qu'Auguste paya aux Napolitains une somme annuelle de vingt mille sesterces pour la propriété exclusive de cette argile. A L I C A N T E ( V I N D ' ) . — V i n de liqueur très réputé que l'on récolte dans les environs de la province d'Alicante, en Espagne. Ce vin, qui est assez alcoolique, a beaucoup d'analogie avec le muscat de Frontignan. A L I C U I T (Cuisine languedocienne). — Ragoût d'abatis de volailles (principalement de gésiers et d'ailerons de dindonneau), préparé ainsi qu'il est dit pour VAbatis de dindonneau à la bonne-femme. Ce ragoût, un peu rustique, est aussi désigné, en patois, sous le nom û'alicot. Dans toutes ces dénominations se trouve très nette l'étymologie ali, ailes, cuit, cuites. A L I M E N T . — (Dérive du mot latin alere : nourrir, faire croître. La racine celtique ait a le sens de nourriture. Le mot aliment désigne un objet, tandis, qu'en principe, le mot nourriture désigne une action; mais ce terme est souvent pris comme synonyme d'aliment. Ce terme d'aliment est d'ailleurs d'origine récente ; on employait autrefois le mot viande dans ce sens. Toute substance qui, introduite dans l'organisme, est susceptible de lui fournir des matériaux de croissance ou de réparation, et qui p e u t subvenir à ses besoins d'énergie, est un aliment. Bien que l'air soit à proprement parler un aliment, et le plus indispensable de tous, on ne l'étudié pas dans ce chapitre que l'on restreint aux substances pénétrant, habituellement au moins, par la vole digestive. Les aliments simples sont ceux que l'organisme consomme et absorbe sans leur faire subir de modifications; l'eau, dont l'importance alimentaire est considérable, mais qui sera étudiée plus tard (V. EAU) et le sel marin sont à peu près les seules substances qui se trouvent dans ce cas. Pour permettre une étude méthodique des aliments, on s'est efforcé de considérer dans c h a c u n d'eux les éléments réellement alibiles et à les e n v i sager séparément. On considère aujourd'hui comme aliments élémentaires des substances ternaires (formées de carbone, d'hydrogène et oxygène), ces éléments étant toujours associés à d'autres éléments minéraux qui sont les hydrates de carbone et les graisses, et des substances quaternaires (dites aussi azotées, parce que l'azote s'ajoute aux trois éléments précédents) qui sont les albuminoïdes ou substances protéiques. A ces trois grandes classes d'aliments, il f a u t ajouter les substances minérales et les vitamines. Les hydrates de carbone sont représentés par les amidons et les sucres; ils sont presque exclusivement d'origine végétale; quelques tissus animaux en renferment une petite proportion. Sous l'Influence des ferments digestifs, ils se transforment en glucose qui, absorbé par le sang, est condensé par le foie en glycogène ou amidon animal, que l'organisme décompose au fur et à mesure de ses besoins; les termes ultimes de cette décomposition sont l'eau et l'acide carbonique. Dans certaines maladies cette décomposition reste incomplète et il se forme des produits intermédiaires (acides) qui restent dans le

sang; lorsque la quantité de glucose circulant dans le sang est trop forte par suite d'une transformation insuffisante, elle s'élimine en partie par l'urine qui, normalement, n'en renferme pas; tel est le cas dans le diabète. L'organisme peut transformer les hydrates de carbone en graisses; ces deux éléments alimentaires peuvent donc se remplacer, dans une certaine mesure. Les graisses ou corps gras sont des éthers, des combinaisons de la glycérine avec des acides gras. Les corps gras alimentaires existent dans le règne a n i mal et dans le règne végétal. Les ferments digestifs décomposent les graisses qui se reconstituent ensuite pour former les graisses organiques; la graisse se dépose dans les tissus et surtout dans le tissu cellulaire et est utilisée par l'organisme à mesure de ses besoins. Lorsque la graisse mise ainsi en réserve n'est pas utilisée par l'organisme en quantité suffisante, elle forme dans les organes et dans les tissus des amas qui constituent l'obésité. Les graisses peuvent être partiellement remplacées par les hydrates de carbone dans la ration mais l'équivalence n'est pas absolue et la ration d'un adulte doit comporter un m i n i m u m de 79 grammes de graisse par jour. Cette ration peut être moindre en été qu'en hiver. Bien que la graisse fasse normalement partie de certains organes et que les hydrates de carbone soient aussi des éléments constitutifs de certains tissus, ces deux éléments alimentaires sont surtout des facteurs d'énergie. C'est grâce à eux que l'organisme effectue un travail et maintient sa températ u r e ; on les considère donc s u r t o u t comme des comburants ou des aliments respiratoires puisque c'est par l'oxygène de l'air que se fait cette combustion. Les graisses se décomposent théoriquement en acide carbonique et en eau (comme les hydrates de carbone); mais dans certaines maladies, cette décomposition s'arrête à des stades intermédiaires et les acides gras qui se trouvent alors en excès dans le sang sont un des facteurs de l'acidose. Les albuminoïdes, substances protéiques ou quaternaires renferment, comme éléments principaux, en plus du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène, un quatrième corps, l'azote. Leur constitution chimique est extrêmement complexe

(V. ALBUMINOÏDES).

SOUS

l'influence des éléments digestifs ils subissent une série de modifications qui aboutissent finalement à la production des albumines entrant dans la constitution de nos tissus. L'organisme utilise les albuminoïdes, en partie comme facteurs d'énergie, mais surtout comme éléments de croissance et de réparation de ses tissus. La décomposition des albuminoïdes n'est pas aussi complète que celle des hydrates de carbone ou des graisses; elle s'arrête pour une forte proportion (80 p. 100) au stade d'urée, le reste étant éliminé sous forme de corps azotés divers, dont un certain nombre sont encore indéterminés. Lorsque, par suite de l'insuffisance du foie, qui est le grand transformateur des substances azotées, ou du rein, qui en est le grand éliminateur, les protéiques ou leurs produits de désintégration s'accumulent dans le sang, il se produit un trouble grave, appelé azotémie, dont l'urémie est une modalité. En d'autres cas, l'urine qui, normalement, ne doit pas contenir ces substances, peut renfermer des acides aminés ou même des albumines (albuminurie). Dans le groupe des albuminoïdes, on range encore des substances voisines, sous le nom de protéides, qui sont des albumines conjuguées à un hydrate de carbone; à une paranucléine (paranucléoprotéides). Enfin, sous le nom d'albumoïdes, on désigne des substances voisines des albuminoïdes, comme la gélatine, la kératine, etc. Les substances minérales sont encore un des éléments indispensables de notre alimentation, mais en dehors du chlorure de sodium (sel marin) que l'on a coutume d'ajouter en nature, les autres sels minéraux se trouvent à l'état de combinaisons organiques (et

51 c'est vraisemblablement la seule forme sous laquelle ils sont assimilables) unis aux albuminoïdes, aux hydrates de carbone et aux graisses de nos aliments naturels. On connaît les besoins approximatifs de l'organisme pour certaines substances chimiques qui sont éliminées journellement en quantité pondérable ; les excrétions entraînent, en moyenne, hors de l'organisme, chaque jour, 7 grammes de soude, 4 g 75 de potasse, 1 g 25 de calcium, 1 g 63 de phosphore, 0 g 50 de magnésie, 0 g 05 de fer, 0 g 05 de soufre, du chlore et des traces de manganèse, de brome, d'iode, de silice, de fluor. D'autres éléments interviennent encore dans l'alimentation, en quantité impondérable, ce qui ne veut pas dire que leur rôle soit insignifiant et, p e u t être trouvera-t-on, parmi ces impondérables, u n e explication pour le rôle encore mystérieux des vitamines. On a tenté, chez l'animal, de minéraliser, par des mélanges complexes, une alimentation qui avait été soigneusement débarrassée de ses principes minéraux ; ces essais ont toujours échoué lorsqu'on employait des sels chimiquement purs alors qu'on a obtenu des résultats positifs en se servant de sels dont la p u r i fication avait été moins poussée, ce qui démontre le rôle important des impuretés c'est-à-dire des traces impondérables de certains éléments. SI l'on connaît approximativement les besoins de l'organisme en substances minérales, on est moins fixé sur le teneur des aliments en éléments minéraux. Tout d'abord, la plupart des chimistes qui ont a n a lysé les aliments ont déterminé leur minéralisation totale, sous forme de cendres et ont dosé les éléments dans ces cendres, ce qui nécessite des calculs et expose à de nombreuses erreurs lorsqu'on veut rapporter les chiffres obtenus à l'aliment frais, tel qu'on le consomme; de plus les différentes analyses sont loin d'être concordantes, ce qui s'explique non seulement par la diversité des méthodes, mais aussi par la teneur différente, selon la race, l'alimentation et les morceaux considérés, chez l'animal; selon la variété, le sol où ils ont été cultivés, les engrais qu'ils ont reçus, l'époque où Ils ont été cueillis et la partie sur laquelle a porté l'analyse, pour les végétaux. Pour les choux, M. R. Berg, qui a dressé des tables assez complètes, nous donne les chiffres suivants :

Pour le même végétal, les chiffres varient selon que l'on analyse les feuilles extérieures, les feuilles Intérieures ou les bourgeons, les éléments basiques prédominant dans les premières, alors que les feuilles intérieures et surtout le bourgeon sont n e t t e m e n t acides. Il convient donc d'interpréter assez largement les données des analyses. Les procédés de cuisson interviennent pour modifier le taux et la proportion des sels minéraux, dissolvant en premier lieu les éléments alcalins, si bien qu'avec un morceau de viande, dans lequel prédominent les éléments acides, on p e u t obtenir un bouillon alcalin. Cette influence est encore plus marquée pour les végétaux. Le blanchiment (opération préalable dans la fabrication des conserves) appauvrit considérablement les légumes en substances minérales, surtout basiques, l'ébullition prolongée a une action encore plus importante, alors que les autres procédés de cuisson ont une influence moindre, d'autant plus que dans

ALIMENT

ce cas, le j u s rendu par l'aliment est ordinairement consommé avec lui. Quelques expériences ont montré la déperdition en substances minérales totales et en sels de potasse selon différents procédés de cuisson. Aliments artificiels. — Sous ce titre, nous ne comprenons pas les substances alimentaires naturelles a y a n t subi une préparation industrielle, qui seront décrites à leur place, mais les substances alimentaires traitées chimiquement, dans l'intention de les rendre plus digestibles ou plus facilement assimilables; leur liste est longue. Parmi les substances azotées, il f a u t citer les albumines purifiées, la légumine, les a l b u moses et l e s p e p t o n e s ; tous ces produits peuvent t r o u ver des indications en thérapeutique, mais leur usage prolongé amène toujours des troubles et ils n'ont jamais pu suppléer les aliments naturels, chez l'adulte. Chez l'enfant, on utilise plus souvent des aliments artificiellement modifiés, les farines dextrinées, maltées, etc. V. ces mots. Aliment chimique. — Selon une boutade de M. Marcelin Berthelot, prétendant qu'il arriverait un jour où l'industrie saurait condenser sous forme pilulaire l'azote, le carbone, les éléments minéraux, etc., nécessaires à notre nourriture, on voit parfois certains vulgarisateurs enfourcher ce dada, si l'on ose dire. Rappelons que si les albuminoïdes, les hydrates de carbone, les corps gras, sont des éléments de notre alimentation, ce ne sont pas des aliments; ceux-ci o n t u n e forme traditionnelle et sont empruntés, à part quelques substances minérales, au règne végétal ou au règne animal et sont constitués par les éléments susdits, accompagnés de substances indigérables, telle la cellulose, dont la présence, en a u g m e n t a n t le volume du bol alimentaire, a été, par des expériences précises, reconnue indispensable pour l'accomplissement des phénomènes digestifs. Rassurons donc les gourmands des siècles futurs, pour parler comme Brillat-Savarln : une ère d'alimentation pilulaire n'est pas à envisager pour l'humanité. Aliment complet. — Aliment qui renferme, ou qui est censé renfermer les divers éléments alimentaires en proportion convenable. Le lait — et pour le nourrisson seulement — est le seul type d'aliment complet. Aliments d'épargne. — On désigne parfois sous ce n o m des substances dont les u n e s (cacao, chocolat) ont u n e valeur alimentaire réelle alors que d'autres (thé, café, cola) n'agissent que par l'excitation nerveuse qu'elles provoquent. Il est discutable que l'ingestion de ces substances puisse augmenter le rendement énergétique d'une ration, mais elles peuvent, dans certaines conditions, calmer — ou tromper — la sensation de f a i m et donner, a v a n t que leur assimilation ait pu se faire, une sensation de bien-être, d'accroissement des forces. Valeur nutritive des différents aliments. — Sous

réserve de l'importance dans la ration des divers éléments (albumines, hydrates de carbone, graisses, e t c . ) , un aliment sera d'autant plus nourrissant qu'il renfermera plus de corps gras, qui sont les plus riches en calories à volume égal. La table de substitution de divers aliments usuels,

52

ALIMENT T A B L E DE S U B S T I T U T I O N (d'après « les Aliments de l'homme J, par J . - M . A L Q U I E R ) . indiquant

les

quantités

de

quelques

aliments

usuels,

à v a l e u r n u t r i t i v e égale.

(Les nombres ont été arrondis.)

donc que pour une faible part dans le calcul du volume des aliments, si on voulait l'établir. Poids

des aliments. — Dans les

limites normales, l'estomac est plus sensible au poids des aliments qu'à leur volume. Le poids de la ration totale, les boissons non comprises, est de 1 500 à 1 800 grammes chez l'homme, un peu moins chez la f e m me et le poids devient excessif a u dessus de 2 000 à 2 500 grammes. Le poids moyen d'un repas ne doit pas dépasser 800 à 1000 grammes chez l'homme et 600 à 800 grammes chez la femme. Généralement, la sensation de satiété (V. ce mot) a p paraît avant que ces limites soient atteintes. Consistance

empruntée à M. Alquier, que Ton trouvera ci-dessus, servira à donner quelques indications sur la valeur relative de quelques aliments d'origine animale et végétale. Cette table comporte certains aliments qui se c o n somment tels quels, comme le beurre, le fromage de gruyère, le jambon, le pain, la gelée de fruits, le lait, le vin rouge, et d'autres qui subissent habituellement une préparation culinaire, comme les légumes, préparation qui augmente considérablement leur valeur nutritive par l'adjonction de corps gras. Pour permettre la lecture de ce tableau, donnons un exemple. A la ligne du PAIN BLANC, nous trouvons, dans la colonne Beurre, le chiffre 34. Ce nombre indique que 34 grammes de beurre sont aussi nourrissants que 100 grammes de pain blanc. Cette même quantité de pain (100 g) équivaut à 71 grammes de gruyère, 72 grammes de jambon, etc., jusqu'aux épinards, dont il faudrait prendre 954 grammes, c'està-dire presque 10 fois plus que de pain, pour y trouver une quantité de matières nutritives à peu près égale en valeur théorique, mais non équivalente cependant. V o l u m e des aliments. — Rien n'est plus variable que la contenance de l'estomac, organe élastique; on admet une moyenne de 1 200 cm , pouvant descendre à 600 ou s'élever à 2 000 selon les individus. Il ne f a u t pas oublier que les liquides ingérés quittent très rapidement l'estomac; ils n'entreraient 3

des

aliments.

—

Bien plus encore que le volume et le poids des aliments, leur consistance présente une grande importance pour leur digestion. En p r i n cipe, les aliments, quelle que soit leur consistance initiale, devraient arriver dans l'estomac réduits en bouillie par la mastication et Tinsalivation buccale, car la musculature gastrique est trop faible, dans l'espèce humaine, pour broyer les fragments v o l u mineux; ceux-ci séjourneront donc beaucoup plus longtemps et seront une cause de dyspepsie. La m a u vaise habitude de mâcher insuffisamment, d'avaler trop vite (tachyphagie), a les pires conséquences à ce sujet. L'examen radioscopique montre, par exemple, q u ' u n oeuf dur, aliment considéré comme des plus indigestes, quitte l'estomac dans le même délai q u ' u n œuf c u i t à la coque, si on a soin de le râper finement ou de le mastiquer très soigneusement pour lui donner la même consistance. Il ne faudrait pas conclure qu'une alimentation u n i q u e m e n t présentée sous forme de purées serait un idéal; c'est, au contraire, un pis-aller auquel on est obligé d'avoir recours en cas d'affections de la bouche ou des dents, et, à titre transitoire, dans quelques dyspepsies ou chez des convalescents affaiblis. L'importance de la mastication, de Tinsalivation, de la digestion buccale en un mot, est primordiale (V. DIGESTION) ; une alimentation u n i q u e m e n t pâteuse aurait pour effet d'exciter d'une façon insuffisante la musculature de l'estomac et serait une cause d'atonie gastrique; elle serait encore une cause de

ALIMENTATION

53 caries dentaires par suite du repos imposé à ces organes. Aussi ne saurait-on trop généraliser l'usage culinaire d'ajouter quelques substances dures (croûtons frits, par exemple) aux aliments présentés sous forme de purée. T e m p é r a t u r e des aliments. — Les aliments chauds ont des propriétés plus excitantes que les aliments froids et l'homme cherche toujours dans son alimentation cette excitation, en plus de la simple satisfaction de la faim, ce qui le distingue des autres espèces animales. Instinctivement, les gens obligés de se contenter d'une nourriture froide chercheront des excitants en dehors d'elle, dans des boissons aromatiques et stimulantes, ou dans l'usage de l'alcool. Seules, les températures extrêmes sont nuisibles. Trop chauds, les aliments peuvent occasionner des brûlures de la bouche, de la langue, de l'œsophage, surtout s'il s'agit d'aliments liquides rapidement avalés; ils occasionnent encore une irritation de l'estomac, pouvant aller jusqu'à une véritable gastrite. Les aliments trop froids provoqueront la constriction des vaisseaux capillaires de l'estomac, avec une dilatation consécutive, et pourront produire les mêmes accidents, plus marqués avec les boissons froides. La nature, la consistance des aliments ont une grande influence sur la façon dont leur température est supportée ; on peut, à la rigueur, avaler par petites gorgées du bouillon ou du café à 60°; une bouillie, prise à la même température, amènerait de sérieux accidents. Le moment où ces aliments sont ingurgités exerce également une influence; une s u b stance glacée, prise à jeun, pourra donner lieu à des accidents, alors qu'une glace, prise après le repas et pénétrant dans un estomac déjà rempli, n'aura pas le même inconvénient. La transition trop brusque du chaud et du froid, par exemple un aliment chaud auquel succède immédiatement une boisson glacée, est des plus nuisibles pour l'émail dentaire. Les potages se refroidissant très vite dans l'assiette, on les sert habituellement très c h a u d s ; on ne p e u t guère absorber un potage clair au-dessus de 60°, et même de 58°. La plupart des gens attendent un refroidissement de 37 à 45° pour en goûter la saveur. Les potages liés, les bouillies, les purées de légumes ne doivent pas être consommés au-dessus de 38 à 42°. La viande rôtie est habituellement servie entre 40 et 45° et sa température ne doit pas descendre a u dessous de 40°, pour que la graisse ne se fige pas dans l'assiette, surtout quand il s'agit de viande de m o u ton : de là vient l'habitude de chauffer les assiettes, particulièrement pour la viande. Le pain chaud (à 38° et au-dessus) est beaucoup plus indigeste que le pain froid, ce qui tient moins à la température proprement dite qu'à un état p h y sique de la mie. Effets psychologiques des aliments. — A titre de curiosité, voici quels seraient, d'après un savant docteur suédois, les effets produits sur l'homme par les différents aliments qu'il absorbe : — En se nourrissant de viande de bœuf (surtout rôtie) pendant des mois et des mois, on acquiert d'une façon certaine de la confiance en soi et de l'audace... — Le mouton rend mélancolique... — La viande de porc rend pessimiste. Les charcutiers verraient-ils tout en noir? — La chair de canard rend l'homme de mauvaise humeur... — Pour avoir esprit et beauté, les œufs sont souverains. — La moutarde conserve la mémoire. (!) , — Les noix, noisettes, amandes, figues sèches développent 1 esprit... — Les tomates, oranges et citrons améliorent considérablement la voix... — Les pommes de terre alourdissent les facultés de l'esprit... . Enfin, le pain compact, comme en Angleterre, atténue la vivacité de l'esprit : léger, il entretient le moral en excellente santé. Le pain de seigle et la galette de blé noir rendent triste. A L I M E N T A T I O N . — L'alimentation varie selon les âges, les climats, les professions, l'état de santé ou de maladie. V. RATION ALIMENTAIRE, RÉGIMES.

L'alimentation doit être suffisante. Elle doit pourvoir, avec un léger excès, à la croissance chez l'individu jeune, à la réparation et à l'entretien des tissus et des organes, ainsi qu'aux dépenses énergétiques. Pour déterminer la valeur énergétique d'un aliment ou d'une ration, on emploie comme mesure la calorie (V. ce mot) en se fondant sur le principe que toutes les formes d'énergie peuvent finalement se transformer en chaleur. Pour déterminer les besoins de l'organisme h u m a i n , on se sert de différents moyens, soit en faisant une moyenne d'après l'alimentation globale d'une population, soit, plus scientifiquement, en dressant un bilan nutritif, en analysant les ingesta (aliments, oxygène consommé) et les excréta (excrétions, sécrétions, acide carbonique exhalé), ainsi que la q u a n tité de chaleur dégagée. Après avoir admis autrefois des chiffres bien plus considérables, on admet actuellement que la ration alimentaire normale d'un adulte de poids moyen (65 k g ) , au repos ou se livrant à un travail modéré, doit correspondre à 2 350 calories, soit 36 calories par kilogramme de poids environ. On admet habituellement que : 1 g d'albuminoïdes dégage 1 g d ' h y d r a t e s de c a r b o n e d é g a g e . . . 1 g de graisses d é g a g e

4,44 calories 4,23 — 9,4 —

Les chiffres de M. Atwater sont un peu inférieurs, ce physiologiste ayant effectué des corrections pour tenir compte des pertes et des déchets; il admet les nombres ci-dessus : Albuminoïdes H y d r a t e s de c a r b o n e Graisses

3,68 calories par g 3 — 8,65 —

Il établit encore une distinction entre les substances d'origine animale (mieux utilisées) et les s u b stances d'origine végétale; pour obtenir 100 calories, il f a u t consommer, selon lui : S u b s t a n c e s protéiques a n i m a l e s S u b s t a n c e s protéiques v é g é t a l e s Substances amylacées Graisses animales Graisses végétales

23 28 25 11 11

g g g g g

50 19 18 97

Il ne f a u t pas perdre de vue que ces chiffres ne sont que des moyennes et que, s'ils présentent un grand intérêt pour l'étude de l'alimentation des collectivités, ils perdent de leur rigueur dans l'examen des cas individuels. La ration alimentaire de l'enfant est, proportionnellement à son poids, un peu plus forte que celle de l'adulte, puisqu'elle doit satisfaire à ses besoins de croissance; celle du vieillard est plus faible à cause de la moindre dépense d'énergie; les besoins alimentaires augmentent avec l'abaissement de la température extérieure et avec le travail fourni. L'alimentation doit être équilibrée. Elle doit renfermer un m i n i m u m d'albumlnoïdes et de graisses et une quantité suffisante d'hydrates de carbone, sans laquelle les deux éléments précédents ne sont pas bien utilisés. La ration normale d'un adulte doit comporter : 80 g d'albuminoïdes, 70 g de graisses, 350 g d'hydrates de carbone. Chez le nourrisson, la proportion des graisses doit être plus forte par rapport aux hydrates de carbone. L'alimentation doit être variée. L'impossibilité où nous nous trouvons de doser les impondérables de l'alimentation (substances minérales minimales et vitamines) nous oblige à emprunter (ce que l'homme a d'ailleurs toujours fait d'une façon instinctive) les éléments alimentaires à des substances nutritives diverses. Il est probable que les troubles qui surviennent à la suite d'une alimentation trop uniforme ne reconnaissent pas d'autres causes que l'absence, la carence de ces impondérables. L'alimentation doit être plaisante. S'il est possible de se nourrir à l'instar des animaux, et comme le font certains sectaires, d'aliments tels que les four-

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ALISE nit la n a t u r e , l'homme, depuis ses origines, a t o u jours cherché à augmenter la saveur de ses aliments en leur a j o u t a n t des condiments sapides et en u t i lisant la chaleur. L'art culinaire, qui dérive de ces deux opérations, a pour effet d'ajouter à la satisfaction du besoin physiologique de prendre de la nourriture u n e satisfaction gustative, olfactive d'ordre intellectuel qui, nous en sommes persuadés, n'a pas été sans exercer une influence notable sur le développement de l'espèce humaine. Alimentation forcée. — Elle s'opère par introduction directe d'aliments dans l'estomac au moyen de la sonde. Alimentation artificielle. — On peut faire pénétrer par divers procédés des substances alimentaires par d'autres voies que la voie gastrique et subvenir, partiellement du moins, et pendant un temps limité, aux besoins de l'organisme. Mais ces procédés sont entièrement du domaine médical. A L I S E . — F r u i t de plusieurs arbres qu'il ne faut pas confondre avec les sorbiers. L'alisier des bois, dénommé encore aigretier, tormigue, croit librement dans les régions montagneuses d'Europe, ainsi que l'alisier blanc, communément appelé allouchier. Quant à l'alisier de Fontainebleau, c'est particulièrement dans les régions boisées des coteaux de la Seine qu'on le rencontre. Les fruits de l'alisier possèdent u n e saveur acidulée fort agréable. Ils sont légèrement astringents et recommanAlise et rameau d'alisier. dés contre la diarrhée. L'écorce de l'alisier des bois est réputée comme remède contre la dysenterie. A L K E K E N G E . — Fruit originaire du Mexique, plus connu sous le nom de physalis. La plante qui le produit appartient à la même famille que les tomates et les pommes de terre. Au Mexique, on le connaît sous le n o m de t o mate du Mexique. L'alkékenge croît très bien en France, dans le Midi et même a u x environs de Paris. On le nomme parfois coqueret ou cerise d'hiver. Ce fruit est de la grosseur d'une cerise, de couleur j a u n e ; sa saveur en est aigredouce. Il est enveloppé d'un calice qui ne s'ouvre pas, de couleur gris jaunâtre et parcheminé. C'est un fruit à graines et non à noyau. Les physalis sont e m ployés en confiserie. L'alkékenge a des A l k é k e n g e ou coqueret. p r o p r i é t é s diurétiques fébrifuges et a n t i r h u matisantes qui la font employer sous forme de sirop et de confiture. Compote d'alkékenges. — PROPORTIONS. — Alké-

kenge, un k g ; sucre, 500 g; eau, 2 dl; un zeste de citron. PROCÉDÉ. — Faites un sirop avec l'eau et le sucre, amenez-le à ébullition et jetez-y les alkékenges dépouillées de leurs calices. Laissez-les cuire 5 minutes. Egouttez les fruits dans une terrine et mettez au

milieu le zeste de citron. Remettez le sirop à réduire et versez-le sur les fruits. Il est essentiel de ne pas faire bouillir le zeste de citron avec la compote, car le goût en serait totalement changé. C o n f i t u r e d'alkékenges. — PROPORTIONS. — A l k é -

kenges, un k g ; sucre en pain 750 g; eau, 6 dl. PROCÉDÉ. — Faites un sirop avec le sucre et l'eau et jetez-y les alkékenges dépouillées de leurs calices. Faites prendre Tébullition. Ecumez au fur et à mesure que l'écume se forme. Il f a u t compter environ 20 minutes d'ébullition soutenue. Au bout de ce temps, retirez la confiture sur le côté du fourneau et laissez-la un peu refroidir. Mettez en pots et recouvrez comme toutes les confitures. Alkékenges glacées au caramel. — Pour ce faire,

on les ouvre et on roule les fruits dans de la gomme arabique pulvérisée. On les trempe dans le sucre cuit au cassé. On les égoutte et on les pose sur le marbre ou un plafond légèrement vaseline. Alkékenges

glacées au f o n d a n t . — On les glace

au fondant blanc, rose ou jaune parfumé au kirsch, à l'essence de framboise ou d'ananas. Pour tremper les fruits au fondant, on ouvre le calice et on le retourne pour former queue. On tient les fruits par les extrémités du calice et on les trempe dans le fondant chauffé. On égoutte et on place sur un plafond saupoudré de sucre glace. On les met ensuite en caissette de papier. Sirop

d'alkékenges.

—

PROPORTIONS.

•—

Alké-

kenges, 1 kg 500; sucre, 1 kg 500; eau, un litre et demi. PROCÉDÉ. — Il faut, pour la bonne conservation du sirop, opérer avec des fruits sains a u t a n t que possible. Mettre le sucre et l'eau dans une bassine en cuivre rouge non étamée, placée sur le fourneau et amener à ébullition. Jeter les alkékenges dedans; laisser bouillir 10 minutes et égoutter sur un tamis de soie placé au-dessus d'une terrine. Peser le sirop au pèsesirop (il devra peser 28° ). Si le degré est inférieur, réduire le sirop. S'il est supérieur, ajouter un peu d'eau. Battre un blanc d'œuf dans un décilitre d'eau et remuer bien au fouet dans la bassine. Laisser clarifier le sirop pendant 20 minutes sur le côté du fourneau, à très douce ébullition. Passer à la poche à filtrer. Chauffer des bouteilles progressivement et y verser le sirop bouillant. B o u cher les bouteilles et les ficeler. A L K E R M È S . — Vieille liqueur qui était très en vogue autrefois. Cette liqueur, qui est de couleur rouge, coloration obtenue par le kermès, d'où son nom, est aromatisée avec muscade, cannelle, laurier et girofle. L'Infusion de ces aromates est distillée et mélangée de sucre. A L L E M A N D E ( S a u c e ) . — On désigne sous ce nom une grande sauce blanche, faite avec du velouté, liée aux jaunes d'œufs et à la crème. De cette sauce, qui est une des meilleures du répertoire culinaire f r a n çais, on trouvera la recette, telle qu'on la prépare actuellement, au mot

SAUCES.

Disons tout de suite que, malgré son appellation, cette sauce n'est nullement originaire d'Allemagne. Elle a été ainsi nommée, d'après Carême, parce qu'elle est de couleur blonde, cela pour la différencier de l'espagnole, qui est brune. Disons, au surplus, que cette dernière sauce ne parait pas non plus être originaire d'Espagne. Il est ainsi, dans le répertoire culinaire français, un très grand nombre d'appellations qui, bien qu'empruntées à un pays étranger, désignent des apprêts d'origine absolument française. D'ailleurs, les auteurs modernes désignent également l'allemande sous le n o m de sauce parisienne. Recette de Carême. — Carême donne tout d'abord la recette pour préparer le velouté (V. SAUCES), puis indique comment, avec ce velouté, on confectionne la sauce allemande.

55 « Versez dans une casserole la moitié de velouté et la même quantité de bon consommé de volaille, dans lequel vous aurez mis quelques champignons (aueues et pelures), et surtout point de sel. « Après l'avoir placée sur un feu ardent, remuez la sauce avec une cuiller de bois Jusqu'à son ébullition ; alors, vous la placez sur l'angle du fourneau, vous la couvrez et la laissez réduire pendant une petite heure; puis vous la dégraissez et la placez de n o u veau en plein feu en la remuant avec la cuiller de bois afin qu'elle ne s'attache pas au fond de la casserole. Lorsque cette sauce est parfaitement réduite, c'est-à-dire bien liée, elle doit masquer un peu épais la surface de la cuiller. En la versant, elle doit former, des nappes semblables à la gelée de groseilles, lorsqu'elle atteint sa cuisson parfaite. « Ensuite, vous retirez la casserole de dessus le feu, puis vous faites une liaison de quatre jaunes d'œufs, et la mêlez avec deux cuillerées de crème, et, après l'avoir passée à l'étamine, vous y joignez gros comme un petit œuf de beurre fin séparé par petites parties; ensuite, vous la versez peu à peu dans le velouté, que vous avez soin de remuer avec la cuiller de bois, afin de le lier à mesure que la liaison s'amalgame. Lorsque tout est parfaitement mêlé, vous reposez l'allemande sur un feu modéré, et la remuez toujours; et aussitôt qu'elle a jeté quelques légers bouillons, vous l'ôtez du f e u ; vous ajoutez u n e pointe de muscade râpée. E t a n t bien liée, vous la passez à l'étamine. » A L L 1 A I R E . —• Cette plante a un goût d'ail très prononcé. On en utilise surtout les feuilles en guise d'emplâtre, mais on peut l'employer comme condiment dans l'assaisonnement des salades. A L L I G A T O R . — Genre de crocodiles d'Amérique appelés vulgairement caïmans. En attendant que se réalise le rêve de Fulbert-Dumonteil, qui demandait que, toute entière, l'histoire naturelle et ses sujets puissent passer par nos casseroles, l'alligator a déjà conquis ses lettres de naturalisation gastronomique. Non seulement les indigènes qui le capturent mangent sa chair, un peu trop musquée, mais encore, à Londres et à Paris, il est quelquefois servi des morceaux d'alligator. Ajoutons que c'est là de la cuisine d'exception et que la sauce et les garnitures qui accompagnent cette chair en sont la seule excuse. Les parties les plus estimées de ce reptile sont les pattes, ou nageoires, puisque l'alligator, bien que moins aquatique que la plupart des crocodiles, vit aussi dans l'eau. On prépare ces nageoires à l'américaine, à l'indienne, ou de toute autre façon, un peu condimentée. V. TORTUE. A L L U M E T T E S . — Menus apprêts que l'on sert comme hors-d'œuvre, ou comme petite entrée. Les allumettes se composent de rectangles de feuilletage, garnis diversement et cuits au four. On appelle aussi allumettes des petits gâteaux faits également avec du feuilletage, et fourrés ou garnis d'appareils divers.

ALLIAI RE Allumettes aux anchois. — Masquer le feuilletage d'une farce de poisson finie au beurre d'anchois ; garnir chaque morceau d'un filet d'anchois dessalé et paré. Cuire au four. Allumettes à la chalonnaise. — Masquer le feuilletage d'une farce de volaille à la crème additionnée d'un salpicon très fin de crêtes de coq, de c h a m pignons et de truffes. Cuire au four. Allumettes aux crevettes. — Masquer le feuilletage d'une farce fine de poisson finie avec du beurre de crevettes, additionnée d'un salpicon de queues de crevettes. Cuire au four. Allumettes à la périgourdine. — Masquer le feuilletage d'une purée de foies de volaille additionnée d'un salpicon de truffes. Cuire au four. Allumettes à la reine. — Masquer le feuilletage d'un salpicon très fin de blancs de volaille, de truffes et de champignons, lié au velouté réduit. Cuire au four. Allumettes à la toscane. — Saupoudrer le feuilletage, en l'abaissant, avec du parmesan râpé. Découper en rectangles à l'ordinaire et cuire au four. A l l u m e t t e s de palais de b œ u f (Cuisine a n c i e n n e ) .

—• « Prenez deux palais de bœuf cuits à l'eau ; après les avoir épluchés, coupez-les comme des allumettes et faites-les mariner avec du citron ou du vinaigre, un peu de sel, persil en branche, ciboule entière; quand ils ont pris goût, mettez-les égoutter et les trempez dans une pâte faite de cette façon : m e t t e z dans une casserole deux bonnes poignées de farine, une cuillerée d'huile fine, un peu de sel fin et délayez petit à petit avec de la bière jusqu'à ce que votre pâte ait la consistance d'une crème épaisse; trempez dedans vos palais de bœuf et faites-les frire de belle couleur ; servez le plus chaud que vous pourrez. » (La Cuisine

bourgeoise, 1769, Paris, chez Guillem, quai des A u g u s tins.) ALLUMETTES (pâtisserie). — Ces petits gâteaux ont été créés, dit-on, par un pâtissier d'origine suisse qui, vers le milieu du dernier siècle, était établi à Dinard (Ille-et-Vilaine). M. Lacam, qui a écrit un

ALLUMETTES (Petite entrée). — MÉTHODE. Abaissez une bande de feuilletage épaisse d'un demicentimètre et large de 7 à 8 sur une longueur indéterminée. Masquer la surface de cette bande d'une farce de poisson (ou de l'appareil indiqué), détailler en rectangles, mettre sur plaque et cuire au four 15 minutes environ. Allumettes au f r o m a g e . — De la même façon, on prépare des allumettes au fromage, allumettes que I o n sert comme hors-d'œuvre froid, et aussi comme accompagnement des fromages. Ces allumettes se font avec du feuilletage additionné de fromage râpé très fin, pendant les derniers tours du tourage. Les allumettes, une fols détaillées et mises sur plaque, sont saupoudrées de parmesan

C o m m e n t on étend la glace royale sur le rectangle de p â t e a v a n t de le découper.

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ALMOND-CAKE

Comme tous les poissons, l'alose doit être mangée très fraîche. Sa fraîcheur se reconnaît à sa robe brillante et à son œil limpide. IVora. — En plus des recettes données ci-après, on peut appliquer à Talose, entière, en tranches, ou en filets, toutes celles données d'autre part pour le bar, le cabillaud, le hareng et le maquereau. HABILLAGE. — Ecailler le poisson et le vider. Le laver rapidement, en évitant de le laisser séjourner dans l'eau; l'essuyer. Conserver les laitances et les œufs pour les préparer selon les indications spéciales. Alose aux champignons, dite à la bonne f e m m e .

Allumettes

terminées.

historique de la pâtisserie, raconte ainsi cette invention : « Planta, c'est le nom du dit pâtissier, avait un jour un reste de « glace à décorer » et ne savait à quoi l'employer. Ayant ramolli cette glace, il lui ajouta une pincée de farine, afin d'empêcher le sucre de couler à la chaleur du four, puis il l'étala sur une bande de feuilletage qu'il détailla en petits bâtonnets, et fit cuire au four. » Et ainsi furent inventées les allumettes, gâteaux aujourd'hui très appréciés, et qui constituent une sorte de petit four sec. MÉTHODE. — Abaisser du feuilletage à l'épaisseur de 4 millimètres. Sur ce feuilletage, tailler des bandes de 8 centimètres de large. Sur ces bandes, étendre une couche mince de glace royale (V. GLACES AU SUCRE). Couper ces bandes en morceaux larges de 2 à 3 centimètres et ranger ces morceaux de pâte sur une plaque. Paire cuire au four. A L M O N D - C A K E . — Se prépare comme le p l u m cake avec 500 grammes de beurre, 250 grammes d'amandes broyées avec 2 œufs, 10 œufs entiers (mis un à u n ) , 600 grammes de farine mêlée de 5 grammes de baking-powder et tamisée, le zeste râpé de 2 citrons. Décorer le dessus du cake avec des moitiés d'amandes mondées. A L O C A S I A . — Plante originaire des Indes. On en connaît aujourd'hui une quinzaine d'espèces. La plus importante est originaire de Ceylan et s'est répandue sur la plus grande partie du continent indien, où ses rhizomes volumineux servent à l'alimentation après une cuisson prolongée. A L O È S . — On extrait des feuilles de cette plante une gomme résine purgative. Certaines espèces de Cochinchine donnent une fécule comestible. A L O S E . — Poisson migrateur ayant quelque analogie avec le hareng mais plus volumineux de taille. Au printemps, l'alose remonte les rivières pour frayer en eau douce. On distingue deux espèces Alose. d'aloses : Talose commune, qui est la plus estimée, et l'alose feinte, qui est plus petite et qui est moins fine. La chair de l'alose, bien q u ' u n peu lourde, est très délicate. Les femelles sont préférables aux mâles. Ces derniers sont recherchés pour leurs laitances. Péchés peu après la ponte, ces poissons ont une chair des plus savoureuses. On ne peut leur reprocher que leurs nombreuses arêtes. Il existe aux Etats-Unis une espèce d'alose dite alosa menhaden, qui remonte les neuves en quantité innombrable et donne lieu à des pêches fort importantes, car elle fournit une huile très estimée dans l'industrie. Les œufs d'alose sont très appréciés aux Etats-Unis, où on les vend séparément.

— Procéder ainsi qu'il est dit pour la Barbue à la bonne femme. V. BARBUE. Alose Claudine. — Détailler l'alose en tranches de même épaisseur. Ranger ces tranches sur un plat allant au feu, beurré, tapissé d'échalote hachée, t o m bée au vin blanc, de champignons crus et de persil hachés. Mouiller de quelques cuillerées de vin blanc. Assaisonner, parsemer de menus morceaux de beurre ; cuire au four, en arrosant souvent. Au dernier moment, arroser d'un décilitre et demi de crème fraîche épaisse. Faire glacer au four. Garnir de pommes de terre nouvelles rissolées au beurre. Alose étoffée à

la mode de Cocherel. — Garnir

Alose farcie à

l'ancienne. — Procéder, avec u n e

intérieurement une alose de 2 kilos de la farce s u i vante : Piler au mortier de la chair de merlan ; assaisonner cette chair de sel, poivre et muscade râpée et lui ajouter, en pilant, pour 300 grammes de chair, un blanc d'œuf cru. Passer cette farce au tamis fin; la travailler avec une cuiller en bois en lui a j o u t a n t 3 décilitres et demi de crème fraîche épaisse, mise petit à petit; additionner de 2 fortes cuillerées de ciboulette hachée blanchie et égouttée, et d'une cuillerée de persil haché. Envelopper l'alose dans de très minces bardes de lard. La ficeler, l'embrocher. La cuire devant un feu vif pendant 45 minutes environ; quelques m i n u t e s avant de débrocher, enlever les bardes de lard et faire colorer le poisson. Dresser l'alose dans un grand plat long. Entourer des garnitures suivantes, disposées par bouquets alternés : très petites pommes de terre nouvelles cuites au beurre; petits quartiers d'artichauts nouveaux, b l a n chis et égouttés, étuvés au beurre ; petits oignons n o u veaux glacés. Servir, à part, en saucière, le fonds de cuisson de la lèchefrite que l'on aura déglacé d'un verre de vin blanc sec, mouillé de 4 décilitres de crème, réduit, beurré et passé. alose de poids moyen (un kilogramme environ) ainsi qu'il est dit pour la Carpe farcie à l'ancienne. V. CARPE. Alose farcie à la ménagère. — Garnir l'alose d'une farce préparée avec mie de pain, beurre, oignon haché fondu au beurre, persil et cerfeuil hachés, le t o u t bien assaisonné. Cuire Talose ainsi qu'il est dit pour l'Alose au plat. Alose farcie à la portugaise. —• Farcir Talose ainsi qu'il est dit dans la recette précédente, mais en ajout a n t à la farce des champignons hachés revenus à l'huile et une gousse d'ail râpée. Cuire Talose à l'huile, dans un plat à gratin ; à m i cuisson, mettre dans la plaque 2 décilitres et demi de fondue de tomates. Achever de cuire le tout e n semble, en arrosant souvent. Peu d'instants avant de sortir du four, saupoudrer de chapelure, arroser d'un filet d'huile et faire gratiner légèrement. Alose frite. — La détailler en tronçons; tremper dans du l a i t ; fariner; frire à pleine friture brûlante. Egoutter Talose et la dresser sur serviette, avec persil frit et quartiers de citron. Alose frite à l'anglaise. — Détailler les filets d'alose en escalopes; les paner à l'anglaise. Frire selon la méthode habituelle. Servir avec beurre à la maître d'hôtel à part.

ALOUETTE

57 Alose frite O r l y . — Faire mariner les filets d'alose (escalopes s'ils sont trop gros) avec huile, j u s de citron, persil haché, sel et poivre. Peu d'instants avant de servir, tremper dans de la pâte à frire et frire à pleine friture. Servir avec sauce tomate. Alose grillée ( e n t i è r e ) . — Vider, écailler, laver et bien essuyer une alose de moyenne grosseur. La ciseler régulièrement, et peu profondément, sur la partie charnue du dos, de chaque côté. L'assaisonner de sel et poivre et la faire mariner une heure avec huile, Jus de citron, persil, t h y m et laurier. Cuire sur le gril, à feu modéré, pendant 30 minutes. Dresser sur plat long; garnir les bords du plat de demi-tranches de citron cannelé. Servir avec beurre à la maître d'hôtel ou avec toute autre sauce convenant aux poissons grillés.

Bien que l'on rencontre l'alouette en Asie et en Afrique, elle semble plus spéciale aux régions septentrionales de l'Europe. Elle abonde en Provence, en Languedoc, dans les

Alose grillée ( e n t r a n c h e s ) . — Détailler l'alose en

tranches épaisses de 2 centimètres, assaisonner, faire mariner avec huile, jus de citron, persil, t h y m et laurier pendant 15 à 20 m i n u t e s ; griller 12 à 15 m i nutes. Servir comme l'alose entière. Alose grillée à l'oseille. — Faire griller l'alose ainsi qu'il est dit ci-dessus. La servir avec une timbale d'oseille braisée (V. OSEILLE ) et une saucière de beurre à la maître d'hôtel ou de beurre fondu. Alose à la provéngale. — Procéder ainsi qu'il est dit pour le Merlan à la provençale. Alose au plat. — Choisir une alose pesant de 700 à 800 grammes ; la garnir intérieurement de 50 grammes de beurre pétri avec une cuillerée de persil haché, une demi-cuillerée d'échalote hachée, sel et poivre. La mettre sur un plat long allant au feu, beurré. Assaisonner de sel et poivre ; arroser d'un décilitre de vin blanc (ou de cuisson de champignons) ; parsemer de quelques menus morceaux de beurre ; cuire au four, de 25 à 30 minutes. Arroser souvent pendant la cuisson; si le mouillement réduit trop rapidement, l'augmenter de quelques gouttes de cuisson de champignons, ou d'eau. Servir dans le plat de cuisson. Alose

sur

planchette

ou

Roc

shad

on

planket

(Cuisine américaine). — Mettre à plat, la peau en dessous, sur la planchette beurrée, les filets d'une alose de moyenne grosseur, levés à cru, parés et marinés pendant une heure avec huile, j u s de citron, sel et poivre. Si l'on opère avec une alose femelle placer les oeufs au milieu des filets. Maintenir le tout avec deux grosses brochettes chauffées et beurrées, dont on passera les extrémités dans les anneaux de la planchette en les croisant sur le poisson. Mettre à cuire au four, ou, ce qui est mieux, sous la rampe du fourneau à gaz. De temps en temps, humecter le poisson avec du beurre fondu. Dresser la planche sur un plat long. Retirer les brochettes. Garnir de quartiers de citron et de persil en branches. Servir avec du beurre à la maître d'hôtel, ou avec toute autre sauce s'accordant avec les poissons grillés, et une salade de concombres. Nota. —• La cuisson de certains mets sur planchette, poissons et viandes, est très usitée aux Etats-Unis. On se sert pour cela d'une planchette de chêne de 35 centimètres de long, sur 30 de large, et épaisse de 3 centimètres. Ces planchettes sont munies d'un anneau à chaque coin. Habituellement, on entoure les articles mis à cuire sur planchette d'une bordure en pommes de terre duchesse, poussées à la douille cannelée. A L O U E T T E . — Oiseau dont on connaît de nombreuses espèces, parmi lesquelles on peut citer les calandres, les cochevis, etc. L'alouette a une chair fort délicate; néanmoins, dans certains pays, on la recherche plutôt comme oiseau de volière, en raison de son chant varié et h a r monieux, que comme aliment. En France, on lui fait une chasse acharnée pour la confection des pâtés d'alouettes fort estimés de tous les gourmets. V. PÂTÉS, pâtés de Pithiviers.

Alouettes : A. Alouette des champs; B. Alouette huppée; C. Alouette hausse-eol.

plaines de la Champagne et de la Bourgogne, ainsi que dans les steppes de la Russie méridionale. Culinairement, l'alouette est désignée sous le nom de mauviette. C'est à ce mot que l'on trouvera toutes les recettes applicables à cet oiseau. Les calandres, les cochevis, se préparent comme les alouettes. A L O U E T T E DE M E R . — Sorte de vanneau, de l'ordre des échassiers, que les chasseurs désignent sous le n o m de bécasseau (V. ce m o t ) . Sa chair est assez délicate. Toutes les recettes données pour la bécasse ou le vanneau sont applicables à l'alouette de mer. A L O U M È R E . — Genre d'agaric d'une saveur douceâtre. Il se rencontre plus particulièrement au pied des sureaux. Se prépare comme le champignon de couche. V. CHAMPIGNON.

A L O Y A U . — Cette pièce comprend la région lombaire, allant de la dernière côte jusques, et y compris, la partie supérieure du bassin (sacrum). On y distingue le filet, le faux-filet et le romsteck. Voir la figure au mot BŒUF.

L'aloyau, entier ou divisé transversalement en morceaux de poids divers, est rôti ou braisé. Il est surtout servi comme relevé. Rôti, il se traite en tous points comme le contrefilet ou la côte de bœuf. On trouvera au mot BŒUF toutes les recettes pour préparer l'aloyau entier, ou détaillé en morceaux. A L P H É E . — Genre de crustacés dont le corps, un peu comprimé, ressemble à celui des écrevisses. Certains s o n t c o m m u n s sur toutes les côtes de France, aussi bien sur l'Océan que sur la Méditerranée. D'autres espèces sont particulières à la Méditerranée. D'autres enfin vivent dans les mers d'Asie, d'Australie et d'Amérique. Bien que ne possédant pas la finesse de la langouste, ce crustacé est l'objet d'une pêche régulière et est généralement estimé. Tous les modes d'apprêt indiqués pour le homard ou la langouste lui sont applicables. A L P I S T E . — Genre

Alpiste.

58

ALQUE

de plantes de la famille des graminées, dont une espèce est cultivée aux îles Canaries pour la richesse de ses graines en fécule alimentaire que les indigènes utilisent comme aliment. Introduit en Espagne, 11 a passé de là dans le midi de la France, où il s'est rapidement acclimaté. Dans certaines contrées de la France, on le désigne sous le nom de graine des Canaries, graine d'oiseau, graine d'aspic. Les autres espèces d'alpiste ne sont que des plantes fourragères. A L Q U E . — Nom des oiseaux du genre pingouin, dont plusieurs espèces ont disparu. Nous ne citerons que le petit pingouin, qui mesure, à l'âge adulte, 38 centimètres de long. Ses ailes sont propres au vol, ce qui lui permet de se soustraire à la chasse acharnée dont il est l'objet de la part des pêcheurs. Bien qu'originaire des régions arctiques, il se montre fréquemment, à l'automne et en hiver, sur les côtes d'Angleterre, d'Ecosse, de Belgique et de France. Il pousse même les migrations jusqu'en Espagne, en Portugal, en Italie et en Algérie. Il n'est pas très rare qu'il se reproduise sur les côtes f r a n çaises de l'Océan. Les Islandais lui donnent les noms d'alka et de klumba. Sa chair et sa graisse sont estimées des pêcheurs qui le pourchassent parmi les rochers où il élit domicile.

Carte gastronomique de l'Alsace.

A L S A C E . — Le répertoire gastronomique de l'Alsace, pays où, depuis les temps les plus reculés, on a eu le culte du bien-manger, compte une infinité de mets succulents. Strasbourg et Colmar sont les deux villes où, pour la plus grande délectation des gourmands de l ' u n i vers, sont préparées ces choses magnifiques que sont les terrines et les pâtés de foies gras truffés, pâtés et terrines qui rivalisent de finesse avec ceux que l'on confectionne dans le sud-ouest de la France. De ces pâtés et terrines d'Alsace, nous parlons à leur ordre alphabétique. L'Alsace est aussi le pays où se font les plus exquises charcuteries de France. Grâce à la qualité de ces « cochonnailles », palette de porc, lard fumé, cervelas et saucisses, la choucroute préparée à la mode strasbourgeoise est, plus que toute autre, exquise. Mais choucroute et foies gras truffés, pour si excel-

Charcuterie alsacienne : 1 Petites saucisses de Strasbourg (knackwurst) ; 2. Cervelas: 3. Saucisson de Thann; 4. Mettwurst; 5. Boudin à la langue; 6. Schinkenwurst; I Sehwartenma»en • S Bierwurst; 9. Houlade de veau; 10. Schwartwurst; 11. Saucisson de Strasbourg; 12. Saucisson de Mulhouse; 13. Saucisson genre Lyon fait à Strasbourg; 14. Leberwurst; 15. Roulade à la langue truffée; 16. Roulade de veau au foie gras.

ALSACE

59

D e u x pâtisseries alsaciennes :

birwecka

(à g a u c h e )

et

kugelhopf

lents que soient ces mets, ne sont pas les seules spécialités culinaires de cette province. Le garde-manger alsacien est bien fourni en comestibles nombreux et excellents. La viande de boucherie de cette région est de bonne qualité. Celle de porc est particulièrement savoureuse. « Le seigneur cochon » est en grand honneur en Alsace. « Les moines bénédictins, qui les premiers, entretinrent des viviers et créèrent une première ébauche de pisciculture, ont été les premiers également à reconnaître les avantages que l'on pouvait retirer de l'élevage du porc », dit Paul Bouillard, dans une étude sur la cuisine alsacienne, et, cet élevage se perfectionnant de jour en jour, on a pu obtenir dans ce pays d'admirables porcs, dont la chair ferme, à la saveur délicate, travaillée par les charcutiers de Strasbourg, qui sont maîtres en leur art, s'est transformée en diverses préparations dont se régalent, non seulement les gourmands d'Alsace, mais aussi ceux de Paris, car toutes les cochonnailles alsaciennes se trouvent dans les bonnes maisons parisiennes. Les oies alsaciennes sont réputées pour la finesse de leur chair. C'est de ces oies d'ailleurs, de celles que l'on engraisse spécialement à cet effet, que l'on retire le magnifique foie que, si bien, savent préparer les maîtres-queux alsaciens pour en faire les célèbres pâtés et terrines. Les légumes du potager alsacien sont beaux et bons. Le verger d'Alsace produit des fruits délectables, dont quelques-uns, les quetsches et les mirabelles, sont non seulement bons à consommer à la main, mais sont aussi

Moule à k u g e l h o p f d'avril

(à

droite).

l'Alsacienne »,

Maison Morand.

Phot.

Larousse.]

employés pour la préparation d'eaux-de-vie exquises. Et nous ne parlons que pour mémoire des cerises et des framboises, qui elles aussi fournissent, après distillation, des liqueurs très réputées. Pour mémoire aussi, nous parlons des poissons d'eau douce du pays d'Alsace : qui ne connaît la succulence des saumons du Rhin, des truites de rivière, des écrevisses des ruisseaux des Vosges, des anguilles, des tanches, des brèmes avec lesquelles on prépare de délicieuses matelotes au vin d'Alsace. Avec de tels comestibles, et nous ne les citons pas tous, les maîtres-queux et les cordons-bleus alsaciens ne p e u vent faire que de la bonne cuisine. Ils ne s'en font pas faute. Le repas alsacien est une parfaite symphonie gourmande. Enumérons-en les plats principaux, les plats véritablement du cru, sans parler, bien entendu, dans cette é n u mération, de la magnifique choucroute de Strasbourg, ni du sublime pâté de joie gras aux truffes. Spécialités

Moule à kugelhopf de S a i n t N i c o l a s .

et moule

(«A

à kugelhopf

culinaires

d'Alsace.

—

La potée alsacienne; la matelote de poissons de 1 1 1 1 ; les écrevisses « cardinalisées » au vin d'Alsace; la carpe farcie à l'alsacienne ; le flan aux écrevisses ; la poitrine de veau farcie; le pâté chaud de viande; le flan aux oignons ou zewelewai; le civet de lièvre aux nouilles; le râble de lièvre à la crème; le beckenoffe, sorte d'estouffade faite avec mouton, porc et pommes de terre et obligatoirem e n t cuite, pour justifier son nom, dans un four de boulanger; l'oie grasse à l'alsacienne; le schifela, épaule de porc aux navets aigres; le jambon en pâté; la fricassée de poulet à l'alsacienne; l'oie en salmis; la dinde aux

o r d i n a i r e en terre vernissée.

60

ALSACIENNE marrons ; les beignets de foie de veau; la chartreuse de perdreaux; le kalereï, sorte de fromage de porc; les boudins, cervelas et saucisses de Strasbourg ; le porcelet farci « à la peau de goret » ; les choux rouges aux marrons ; les pommes de terre à l'alsacienne ; les choux raves à la crème; les nouilles à l'alsacienne; les knepfle, sortes de beignets ; les milchstriwle ; les bretzel; les schenkele; les beignets de carnaval; les différentes sortes de tartes alsaciennes : le kouglof) ou gougelhopf; le kouguel juif; le flan aux myrtilles; les kaffeekrantz, etc. Boissons. — Pour accompagner toutes ces bonnes choses, l'Alsace produit, outre une bière délicieuse, des vins rares et précieux. Les vins d'Alsace constituent une espèce toute spéciale parmi les vins français. Ces vins, dont le caractère est très particulier, complètent d'une façon très heureuse la gamme des grands vins de France. Par leur richesse en bouquet, leur fruité et leur fraîcheur, les vins d'Alsace se rapprochent sensiblement de ceux de la Moselle et du R h i n allemand, ce qui est assez naturel puisqu'ils sont produits par le même genre de cépage. En basse Alsace, on compte une trentaine de crus, parmi lesquels nous citerons : les riesling (nom du cépage) de Wolxheim et Molsheim, les clevner de Heillgenstein, les traminer de Gertwiller (blancs) ; les vins blancs d'Andlau, Barr, Dambach, K i n t z h e i m . Les vins rouges de Marlenheim et Ottrot. En h a u t e Alsace, les riesling de Guebwiller et de Ribeauvillé, les gentil et les sporen de Riquewihr, le geisburger de Kaysersberg, le clevner de Colmar, les pries d'Ammerschwihr. Les vins blancs de Beblenheim, de K a t z e n t h a l , Ingersheim, Mittelwihr. Voici quelles sont les caractéristiques des vins d'Alsace : Le riesling est un vin frais dont l'arôme très fin rappelle un peu les parfums mélangés de cannelle, d'écorce d'orange et de clous de girofle. Le traminer, vin ayant beaucoup de rondeur, est velouté, avec un goût sucré et aromatique. Le gentil, issu du pinot blanc, a une finesse exquise. Il ne paraît manquer que d'une robe rouge pour être confondu avec les grands vins de Bourgogne. Le muscat a un goût musqué très prononcé. Le sylvaner est un vin des plus agréables à boire, mais son bouquet est moins prononcé. On distille en Alsace des eaux-de-vie réputées. Citons, parmi les plus appréciées : le kirsch, le quetsche, la framboise, la mirabelle et la prunelle. ALSACIENNE

1

(À I ' ) . — Dénomination s'appll-

C a r t e des vins d ' A l s a c e .

quant à un très grand nombre de préparations. La caractéristique des plats ainsi préparés est la choucroute, le jambon et les saucisses de Strasbourg. V.

CHOUCROUTE.

U s t e n s i l e s de cuisine en a l u m i n l t e : Plat à gratin; 2. Casserole; 3. Filtre à café; 4. Casserole sauteuse; 5. Cuit-légumes; 6. Plat à escargots; 9. Coquille à gratins; 10. Plat à soufflé.

7. Assiette; 8. Ramequin;

ALSTRŒMERE

61

U s t e n s i l e s de cuisine en a l u m i n i u m : Marmite pour cuire les pommes de terre à la vapeur; 2. Bassine à friture; I. Bassine ronde; 4. Marmite à cuire les légumes à la vapeur; 5. Grande marmite à robinet.

Toutefois, certaines préparations à base de foie gras sont aussi désignées sous ce nom.

les blancs d'oeufs de grainer en les m o n t a n t au fouet. Cet emploi est aujourd'hui interdit par la loi.

A L S T R Œ M E R E . — Genre de plantes à- racines tubéreuses. On en connaît environ cinquante espèces, toutes originaires des régions chaudes et tempérées de l'Amérique du Sud. L'une d'elles est cultivée au Chili sous le nom de linct. Elle fournit le chûno, sorte d'arrow-root, que l'on extrait de ses tubercules par le même procédé d'extraction de la fécule des pommes

A M A N D E . — Généralement, toute graine renfermée dans un noyau. En particulier, fruit de l'amandier. On en distingue deux variétés : l'amande douce et l'amande amère. Proviennent surtout de l'Afrique du Nord, de la Provence, de l'Italie et du Languedoc. Elles renferment plus de la moitié de leur poids d'huile que l'on extrait des deux variétés, huile qui sert principalement en parfumerie, et en pharmacie pour la fabrication des loochs. L'amandier est déjà cité dans la Genèse, et les amandes figurent parmi les fruits offerts à Joseph.

de terre. V. ARROW-ROOT.

Aux Antilles, les racines de Valstroemeria edulis sont couramment vendues sur les marchés sous le nom de topinambour blanc; ces racines sont comestibles et se prêtent à toutes les préparations de la pomme de terre. On les exporte sur les marchés d'Europe. A L U M I N I T E . — Sorte de porcelaine très réfractaire, à base d'alumine. Toutes les porcelaines sont constituées par des silicates d'alumine auxquels sont adjointes d'autres substances. L'aluminite possède, en alumine, une teneur supérieure à celle des autres porcelaines et acquiert, de ce fait, une très grande résistance au feu. A L U M I N I U M . — Métal ductile, résistant, possédant l'aspect de l'argent, et dont la principale caractéristique est son extrême légèreté. Les nombreuses qualités de l'aluminium ont provoqué son utilisation pour la fabrication des u s t e n siles de cuisine : casseroles, marmites, daubières, etc. Des expériences concluantes ont été faites au préalable pour déterminer l'action des divers liquides servant à l'alimentation, sur l'aluminium. L'action a été reconnue presque nulle et négligeable pour le vin rouge, le vin blanc, l'eau-de-vie, l'alcool pur, le café et le thé versés chauds, la bière, les solutions à 5 p. 100 d'acides tartrique, acétique, citrique, lactique, phénique, une solution à 3 p. 100 d'acide butyrique, une solution de 0,2 p. 100 d'acide salicylique. Il n'en est pas de même pour l'acide azotique, qui attaque le métal très énergiquement. Il résulte de ces essais que l ' a l u m i n i u m p e u t très bien être employé pour la fabrication des ustensiles de cuisine. Toutefois, il faut avoir soin, en nettoyant les récipients en aluminium, de proscrire les savons et surtout les cristaux de carbonate de soude. La soude, en effet, ainsi que ses composés, mordent énergiquement sur l'aluminium. A L U N . — Sulfate double d'alumine et de potasse ou d'ammoniaque; sel de saveur astringente. Etait employé, en confiserie, pour fixer la couleur des fruits à confire et, en pâtisserie, pour empêcher

Amandes amères. — Les amandes amères doivent leur amertume à la quantité relativement considérable d'acide prussique qu'elles contiennent. On ne doit donc en faire q u ' u n usage très modéré. Elles sont utilisées en pâtisserie pour parfumer des glaces et des crèmes, et en confiserie sous forme d'essence pour parfumer des bonbons, des liqueurs, etc. Ces amandes ne sont pas employées comme fruits de dessert et leur huile est un poison. Amandes brutes. — On désigne sous ce nom, en pâtisserie et en confiserie, les amandes simplement dépouillées de leur coque dure et encore revêtues de leur pellicule brune. Les amandes les plus recherchées en pâtisserie sont celles de Provence à coque dure. Les plus appréciées sont les amandes de plaine, de taille moyenne; elles contiennent parfois un pourcentage assez élevé d'amandes amères. On les emploie de préférence pour les pâtes d'amandes. Les amandes béraudes, de forme large et charnue, contiennent moins d'amandes amères et sont plutôt emAmande ployées pour hacher et effiet r a m e a u d ' a m a n d i e r . ler, soit pour y rouler les fours aux amandes ou pour masquer les entremets. Les amandes Tournefort sont irrégulières de forme et très petites, mais leur bon goût les fait rechercher pour la confection des pâtes d'amandes. Amandes colorées. — On emploie, en pâtisserie et en confiserie, des amandes hachées ou effilées colorées en toutes teintes, soit pour la confection des

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AMANDE nougats de couleur, soit pour masquer le tour des entremets, ou pour faire des semis sur les petits fours, les gâteaux ou les entremets glacés au fondant. La préparation de ces amandes est la même, quelle que soit la couleur. Le meilleur procédé consiste à dissoudre la couleur (qui p e u t être liquide, en pâte ou en poudre) dans une quantité d'alcool suffisante pour mouiller toutes les amandes. On met celles-ci dans une bassine ronde ou une terrine et on verse une partie de la couleur diluée dans l'alcool ; on remue vivement pour bien mélanger et on recommence jusqu'à ce qu'on ait obtenu une teinte suffisante. Une fois les amandes colorées, les étendre sur une feuille de papier et les exposer à une chaleur douce. Les tamiser une fois sèches et les ranger en boîtes hermétiques. On peut ajouter un parfum approprié à la couleur : framboise pour rose; violette pour lilas, etc. Amandes douces. — Les amandes douces sont recherchées en pâtisserie et en confiserie; les amandes d'Espagne et d'Italie sont toutes douces. Les amandes douces vertes sont très estimées comme fruit de dessert, et il s'en consomme des quantités. Elles sont moins huileuses, et plus faciles à digérer, pour cette cause, que les amandes sèches. Amandes effilées. — Les amandes effilées sont très employées en confiserie et en pâtisserie : effilées et grillées, elles masquent le tour et, parfois, la totalité des entremets. Effilées blanches, on en recouvre les petits fours aux amandes et on les utilise pour le nougat cuit et le nougat de Montélimar. Elles entrent aussi dans la composition des petits-fours, rochers meringués, tuiles aux amandes, etc. Il existe plusieurs machines assez pratiques pour effiler les amandes, mais ce genre de travail peut être fait aussi très finement à la main. Les amandes doivent être coupées dans le sens de la longueur et on peut faire 12 à 15 morceaux dans une amande. Les amandes s'effilent aussitôt mondées et avant d'être séchées; une fois effilées, on les range sur des plaques et on les fait sécher à l'étuve en les retournant trois fois par jour. Les conserver en boîtes hermétiques. Amandes entières. — Quand, dans une recette de pâtisserie ou de confiserie, on indique un poids d'amandes entières, cela veut désigner des amandes mondées et non des amandes brutes qu'on désigne toujours par cette appellation de brutes. Amandes en dés. — Détailler en dés, plus ou moins gros, selon l'emploi final, des moitiés d'amandes mondées. S'emploient pour entremets et pâtisserie. Amandes grillées. — Faire sécher au four, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, des amandes effilées ainsi qu'il est dit à ce mot. Amandes hachées. — Se préparent avec amandes mondées que l'on hache plus ou moins finement selon l'emploi. Amandes mondées. — Amandes sèches dont la peau a été enlevée. Opérer ainsi : mettre les amandes dans une passoire; les plonger dans une casserole d'eau bouillante. Retirer la casserole sur le côté. Egoutter les amandes, peu à peu, dès que Ton a constaté que la peau se détache sous la pression des doigts. Les monder rapidement et les rafraîchir à Teau froide. Les égoutter, les éponger et, pour les conserver, les mettre à sécher à l'étuve, placées sur un tamis. Les mettre en boîte ou en bocal bien fermé. Conserver dans un endroit sec. Amandes salées. — Faire jaunir légèrement dans le four des amandes douces mondées en les retournant une seule fois, puis les frire jusqu'à teinte dorée dans une casserole, avec du beurre, une pointe de safran, de poivre rouge et de gingembre. Egoutter sur un linge et, après refroidissement, enduire les amandes d'une solution claire de gomme arabique et les saupoudrer de sel fin. Lait d'amandes. — Le codex donne, pour le lait d'amandes la formule suivante : PROPORTIONS. — Amandes douces mondées, 50 g; sucre blanc, 50 g; eau distillée, 100 g.

MÉTHODE. — Pilez les amandes avec le sucre et une petite quantité d'eau dans un mortier de marbre, de manière à obtenir une pâte très fine. Passez avec expression à travers une étamine. Amandes d ' A b o u k i r (confiserie). — Petit four, fait en pâte d'amandes, parfumée au kirsch, colorée en vert, façonnée en forme d'amande verte, fourrée d'une amande mondée. On laque les aboukir à la gomme ou on les glace au sucre cuit au gros cassé. B e u r r e d'amandes. — Piler finement au mortier, jusqu'à ce qu'elles soient réduites en pâte et en les additionnant de quelques gouttes d'eau froide, afin de les empêcher de tourner en huile, 150 grammes d'amandes fraîchement mondées. Leur ajouter, en pilant toujours, 250 grammes de beurre frais. Passer au tamis très fin. Ce beurre s'emploie pour finir certaines sauces blanches ou certains potages liés et aussi comme élément de hors-d'œuvre froids. Crème d'amandes. — Ajouter à un demi-litre de crème pâtissière, préparée selon la méthode h a b i tuelle (V. CRÈMES DIVERSES) et refroidie, 250 grammes d'amandes mondées que Ton aura pilées finement avec 250 grammes de sucre, et auxquelles on aura ajouté 250 grammes de beurre. Cette crème s'emploie pour fourrer des entremets. Gâteau feuilleté aux amandes. — C'est le gâteau connu sous le nom de Pithiviers. V. ce mot. Pâte d'amandes. — Passer à la broyeuse 500 grammes d'amandes mondées. Mettre ces amandes dans le mortier; ajouter le parfum adopté (sucre vanillé ou liqueur). Ajouter, mais petit à petit, un kilogramme de sucre cuit au grand cassé. Bien mélanger le sucre à la pâte en remuant vigoureusement avec le pilon. Pâte d'amandes (autre méthode). — PROPORTIONS. — Amandes douces, 475 g; amandes amères, 25 g; gomme adragante, 5 g; glace de sucre, 100 g; blanc d'œuf, u n ; le j u s d'un citron. MÉTHODE. — Piler les amandes avec le j u s d'un citron et les passer au tamis fin. Les mettre dans un bassin en cuivre. Ajouter la glace de sucre et le blanc d'œuf. Remuer ce mélange, en le faisant dessécher doucement sur le feu. Lui incorporer alors la gomme adragante dissoute dans un peu d'eau. Cette pâte doit, pour être à point, ne pas s'attacher aux doigts. On l'emploie pour faire des abaisses pour différents entremets et des petits fours. Pralin aux amandes. — Faire fondre doucement, dans un bassin en cuivre, 500 grammes de sucre en poudre. Le cuire jusqu'au degré dit caramel blond foncé. Mettre dans ce sucre 500 grammes d'amandes brutes bien sèches. Renverser ce mélange sur un marbre huilé. Faire refroidir. Piler la composition au mortier. La passer au tamis fin. Réserver cette poudre d'amandes au sec, dans des boîtes bien fermées. Tartelettes amandines. — De ce petit gâteau, très délicat, Edmond Rostand donne une recette en vers, dans Cyrano de Bergerac, recette que, d'ailleurs, il attribue à Ragueneau, célèbre pâtissier qui vivait au xvir siècle. Voici cette recette poétique : 3

COMMENT ON FAIT LES TARTELETTES AMANDINES B a t t e z , pour qu'ils soient mousseux, Quelques œ u f s ; I n c o r p o r e z à leur mousse Un jus de cédrat choisi; Versez-y U n bon l a i t d ' a m a n d e douce; M e t t e z de la p â t e à flan D a n s le flanc De moules à t a r t e l e t t e ; D ' u n doigt preste a b r i c o t e z Les côtés; Versez g o u t t e à g o u t t e l e t t e V o t r e mousse en ces puits, puis Q u e ces p u i t s P a s s e n t au four, et, blondines, S o r t a n t e n g a i s troupelets, Ce s o n t les Tartelettes amandines. (EDMOND ROSTAND.)

AMANDES

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DE

TERRE

Quelques a m a n i t e s : Amanite citrine (mortelle) ; Amanite rougeâtre (comestible) ; Amanite des Césars sortant de sa volve.

A M A N D E S DE T E R R E . — On appelle ainsi les t u bercules du cyperus, plante qui croît dans les endroits humides des pays chauds et tempérés. Ces tubercules sont en forme de petites amandes, brunes extérieurement, et dont la chair intérieure est très blanche. Elles sont très féculentes. On les consomme, crues, comme les noisettes, ou on les fait cuire comme les châtaignes. On en fait aussi une sorte de farine. A M A N I T E . — Champignon du groupe des agarics contenant de très nombreuses espèces, dont quelquesunes sont comestibles et d'autres dangereuses et même mortelles. Il est donc très important de les connaître. V. CHAMPIGNONS.

A M A R A N T E . — Cette plante est surtout cultivée chez nous pour la beauté de ses fleurs. Disons cependant, qu'en Italie, on mange à la façon des épinards les feuilles tendres d'une variété d'amarante. A M A S S E T T E . — Petit ustensile employé en pâtisserie pour ramasser la pâte. A M B I G U . — Le Dictionnaire de Trévoux donne, pour « ambigu » la définition suivante : « Collation mêlée, où l'on sert la viande et le fruit ensemble, en sorte qu'on doute si c'est une simple collation ou un souper. » Dans d'autres dictionnaires, la même définition, ou presque, est donnée avec cette précision, que les mets servis à cette sorte de repas doivent être froids. Dans son Dictionnaire universel de cuisine, Joseph Favre dit que le mot « ambigu » s'applique à un repas qui se prend entre le déjeuner et le dîner, ou entre le dîner et le déjeuner, et dans lequel tous les mets, les entremets et le dessert sont servis en même temps. Il nous semble que cette appellation devrait spécialement désigner un repas nocturne, un souper à proprement parler, pris au cours d'une soirée, entre minuit et deux heures du matin. A M B R E G R I S . — Concrétion intestinale du cachalot, voisine de celle des calculs biliaires, que l'on trouve flottant à la surface des mers d'Extrême-Orient, sous forme de masses cireuses, parsemées de taches jaunes et noires, et possédant une odeur forte et agréable. Utilisé dans l'ancienne pharmacopée comme antispasmodique. On lui prêtait aussi des propriétés aphrodisiaques et reconstituantes, Brillât-Savarin vante, d'une façon dithyrambique, les vertus reconstituantes du chocolat à l'ambre. Ce produit, autrefois usité en confiserie et en cuisine, est aujourd'hui relégué dans la parfumerie qui l'utilise comme fixateur. Voici ce que. d a n s la Méditation VI, B r i l l â t - S a v a r i n dit du chocolat à l ' a m b r e , qu'il appelle p i t t o r e s q u e m e n t chocolat des affligés : « C ' e s t ici le v r a i lieu de parler des p r o p r i é t é s du chocolat à l ' a m b r e , p r o p r i é t é s que j ' a i vérifiées p a r un g r a n d nombre d ' e x p é r i e n c e s et dont je suis fier d'offrir le résultat à mes lecteurs. J ' a i su que le m a r é c h a l de R i c h e l i e u , de glorieuse mémoire, m â c h a i t h a b i t u e l l e m e n t des p a s t i l l e s a m b r é e s ; et, pour moi, q u a n d je me t r o u v e d a n s quelqu'un de ces j o u r s où le poids de l ' â g e se f a i t sentir, où l'on pense avec peine et où l'on se sent opprimé p a r une p u i s s a n c e inconnue, Je mêle, a v e c une forte tasse de c h o c o l a t , gros comme une fève d ' a m b r e pilé a v e c du sucre, et je m ' e n suis

toujours trouvé à merveille. Au moyen de ce tonique, l'action de la vie devient aisée, la pensée se dégage avec facilité, et Je n'éprouve pas l'insomnie qui serait la suite infaillible d'une tasse de café à l'eau prise avec l'intention de produire le même effet. » Dans les Magistères Restaurants, Brillât-Savarin préconise aussi l'appoint de l'ambre. A M B R E T T E . — Plante aromatique, originaire de la Martinique, dont les graines dégagent une forte odeur de musc. Dans l'Inde, on mêle ces graines au café pour en modifier l'arôme et pour augmenter ses propriétés excitantes. On appelle aussi ambrette une variété de poire qui dégage une légère odeur d'ambre. A M B R O I S I E . — Aliment des dieux de l'Olympe. Métaphore pour désigner un aliment ou une boisson particulièrement délectable. A M B R O I S I E . — Sorte de thé produit par l'ambroisier, arbuste dont les fleurs et les feuilles dégagent une odeur suave. On attribue des propriétés cordiales et stomachiques à l'infusion de cette plante. A M É L A N C H I E R . — Genre d'alizier renfermant plusieurs arbrisseaux dont les fruits sont comestibles. Ces fruits, qui sont légèrement astringents, ont une saveur aigrelette qui les fait apprécier par les enfants. Ils sont meilleurs lorsqu'ils sont légèrement blets. A M É L É O N . — On désigne sous ce nom, en Normandie, une spécialité de cidre. A M E R . — Indique une saveur rude et désagréable. Parmi les plantes amères que l'on emploie pour préparer des infusions ou pour faire des décoctions, nous citerons les suivantes : absinthe, camomille, chicorée, fumeterre, gentiane, germandrée, houblon, lichen, pensée sauvage, petite centaurée, quassiaamara, quinquina, rhubarbe. Selon Foussagrives, les produits ou liqueurs préparés avec les plantes amères peuvent être divisés en cinq classes : 1° amers purgatifs, à base de r h u barbe, d'aloés, etc.; 2° amers nauséeux, ayant pour base la camomille; 3° amers astringents, qui, avec le principe amer du tanin, renferment du quinquina, du chardon bénit, de l'écorce de marronier, etc.; 4° amers stimulants (apéritifs) qui sont à base d'absinthe, d'écorces d'oranges amères, de gentiane, de germandrée, de houblon, etc. ; 5° amers convulsants ou toxiques dans lesquels entrent de la noix vomique ou d'autres produits qui sont du ressort de la médecine et non de la distillerie. A M É R I C A I N E (À I'). — Dénomination s'appliq u a n t à diverses préparations de viandes, de poissons, d'œufs, de légumes. Parmi ces apprêts, les plus connus sont le Homard ou la Langouste à l'américaine (V. HOMARD et LANGOUSTE). La base de cette préparation est la tomate fondue avec huile et beurre et condimentée avec oignon et échalote hachés, ail, persil, cerfeuil et estragon. Le mouillement se compose de vin blanc et de cognac, et la liaison finale se fait avec les intestins de ces crustacés pétris avec du beurre. AMIANTE.

—

Substance

minérale filamenteuse

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AMIDON qui se rencontre dans les roches éruptives. Les fibres d'amiante sont suffisamment flexibles pour pouvoir être filées et tissées. La principale caractéristique de l'amiante est d'être incombustible. Une étoffe d'amiante placée au milieu d'un foyer ardent peut y séjourner longtemps sans en souffrir en quoi que ce soit. Les anciens, qui se servaient de serviettes et nappes d'amiante, les nettoyaient par ce procédé. On fait actuellement des cartons d'amiante qui, disposés d'une certaine façon, p e u vent être utilisés comme dessous de plats. On utilise encore les propriétés de l'amiante pour garnir intérieurement, sur toutes leurs f a ces, les fours de cuisine. L'amiante étant très mauvais conducteur de la chaleur ne l'absorbe pas comme le ferait le métal et il la restitue par « émission ».

avec l'anguille ou, plutôt, avec la lamproie. On en trouve à l'embouchure de la Seine. Les modes d'apprêts indiqués pour l'anguille et la lamproie sont applicables à ce poisson. V. ANGUILLE et LAMPROIE.

A M M O N I A C . — G a z résultant de la combinaison de l'azote et de l'hydrogène. Doué de propriétés fortement alcalines et caustiques, ce gaz est irrespirable, provoque l'éternuement, le larmoiement et la t o u x ; il est très soluble dans Teau, et constitue alors l'ammoniaque liquide ou alcali volatil, solution aqueuse de gaz a m m o niac. On la recommande, à dose de quelques gouttes, contre l'ivresse, pour provoquer les vomissements. AMMONIAQUE

(Carbonate

d ' ) . — Ce sel se décompose à c h a u d en ammoniaque et acide Grâce à ce pouvoir émisslf, on carbonique, gazeux tous deux, sans obtient un m a x i m u m de chaleur laisser de résidu. On l'emploie avec un m i n i m u m de combustible, dans certaines préparations sous d'où une notable économie réaliA m i d o n de différentes p l a n t e s ; le nom de baking powder ou e n 1. De la pomme de terre; 2. Fécule de sagou; sable à peu de frais. core de levure alsacienne, pour 3. Amidon d'euphorbe en bâtonnets; 4. Amirendre spongieuses et poreuses les don de blé; 5. Amidon du haricot. A M I D O N . — L'amidon est un pâtes non fermentées; les gaz, en hydrate de carbone extrait des se dégageant, occupent un volume plus considérable céréales, se présentant sous forme d'une substance que les grains de poudre et forment des vacuoles dans sèche, pulvérulente, insipide, insoluble dans l'eau la p â t e ; ils s'éliminent complètement ensuite, si la froide, soluble dans l'eau bouillante avec laquelle chaleur de cuisson est suffisante. il forme un empois qui se prend en gelée par refroidissement. A M O M E . — Plante originaire de l'Asie et de l'AfriC'est par cette formation d'empois que les farines que. L'espèce connue sous le nom scientifique A'amoet les fécules agissent dans l'opération culinaire des mum cardamomum produit un fruit globuleux liaisons. nommé vulgairement cardamome. L'amidon cru est difficilement attaquable par les Du royaume de Siam, de Singapour et de Saigon, sucs digestifs; l'amidon cuit est rapidement t r a n s il s'en fait une exportation considérable destinée à formé, déjà par la salive, puis par le suc pancréatique, la Chine et à certains pays d'Europe, particulièreen glucose, comme tous les hydrates de carbone. m e n t à l'Angleterre. Ce fruit est connu en France sous le nom de graines de paradis. On l'utilise comme D'après les tables de M. Alquier, les divers amidons stomachique. On s'en sert aussi comme condiment, à ont la composition suivante : l'instar du poivre. A M O U . — Fromage du Béarn que Ton p e u t consommer d'octobre à mal. A M O U I L L E . — C'est ainsi qu'on dénomme, en langage vulgaire, le premier lait que donne une vache qui vient de vêler. On lui attribue des propriétés particulières. A M I E N S . — Cette ville de Picardie est réputée, gastronomiquement parlant, pour son pâté de canard (V. PÂTÉS DIVERS) ses andouillettes (V. ce mot)

macarons.

et ses

A M I R A L (À I ' ) . — Dénomination s'appliquant surtout à des apprêts de poissons. Ces préparations sont caractérisées par une garniture composée de moules et d'huîtres frites, de queues d'écrevisses et de truffes, auxquelles garnitures on ajoute parfois des champignons tournés. La sauce est une sauce normande finie avec beurre d'écrevisses. V. SAUCES. A M M A P E R D R I X . — Genre de perdrix qui habitent l'Algérie, l'Egypte, la Palestine, l'Inde et la Perse. C'est une simple subdivision du genre de la perdrix d'Europe. Les ammaperdrix ne diffèrent de la perdrix rouge que par leur taille moins développée. Elles se plaisent dans les endroits rocailleux et se nourrissent, comme nos perdrix de France, de plantes plus ou moins analogues au t h y m et au serpolet. On en rencontre parfois sur les côtes méditerranéennes de France, errant à l'aventure par les champs. Tous les modes de préparation indiqués pour la perdrix de nos pays sont applicables à cet oiseau. V. PERDRIX. A M M O C È T E . — Poisson ayant quelque analogie

A M O U R E T T E S . — On désigne sous ce nom la moelle épinière du bœuf et du veau. Cette dernière, très délicate, est employée comme garniture des bouchées, pâtés chauds, timbales, vol-au-vent, etc. On prépare aussi isolément les amourettes en beignets, croquettes, fritots, etc. En dehors des apprêts indiqués spécialement pour les amourettes, on p e u t leur appliquer la plupart des formules données pour les cervelles de veau et d'agneau avec lesquelles la moelle épinière a q u e l que analogie. Avant d'être accommodées d'une façon quelconque les amourettes doivent être cuites au court-bouillon, ainsi qu'il est d i t pour les cervelles de veau et d'agneau. V. ABATS. A M P H I C L È S . — Cuisinier célèbre de la Grèce a n cienne. P l u s que tous ses collègues de c e t t e époque l o i n t a i n e , A m p h i c l è s mérite d ' ê t r e s a u v é de l'oubli. Il sut discerner ce q u ' a v a i e n t de b a r b a r e et de n i a i s e m e n t o s t e n t a t o i r e les m é t h o d e s c u l i n a i r e s de son t e m p s et, d a n s ses e n s e i g n e m e n t s c o m m e d a n s sa p r a t i q u e , il s'appliqua à les r a m e n e r à une plus saine logique. « A m p h i c l è s a i m a i t à laisser d a n s leur s i m p l i c i t é les p r o d u c t i o n s de la n a t u r e . Il v o u l a i t qu'un lièvre fût mis à la broche et servi s a i g n a n t , à peine a s s a i s o n n é de c o r i a n d r e ou de fenouil. Il o r d o n n a i t que le c o c h o n de l a i t f û t bouilli et posé t o u t u n i m e n t sur un lit de sauge. Il e n v e l o p p a i t les a l o u e t t e s d a n s des feuilles de v i g n e et les rougets

AMPHITRYON

65 dans des feuilles de figuier, et les faisait cuire sous la cendre, personne aussi bien que lui n'était apte à harmoniser une chair et un aromate. Nul plus que lui ne détestait que la saveur d'une viande ou que le goût particulier d'un légume fussent déguisés. Même dans les sauces, l'ami de Théotime usait de très peu d'épices. Là où ses prédécesseurs mélangeaient les condiments les plus disparates, là où ses émules, fantaisistes à l'excès, prodiguaient vingt sortes d'ingrédients, Amphiclès se bornait à assortir deux ou trois substances. > Si nous avons parlé si longtemps de ce cuisinier de l'antiquité, c'est pour le donner en exemple à beaucoup de praticiens modernes qui sont persuadés que le mérite de l'art culinaire réside surtout dans l'extravagance des apprêts. A M P H I T R Y O N . — « C e l u i chez qui l'on d î n e » , nous disent la plupart des dictionnaires et les écrivains gourmands tels que Brillât-Savarin, Grimod de la Reynière, Berchoux, Monselet, Chavette. Tous les écrivains gastronomes ont édicté des préceptes à l'usage des amphitryons et des convives. Le plus célèbre de ces ouvrages est le Manuel des Amphitryons de Grimod de la Reynière. Plus près de nous, un praticien d'un grand esprit et d'une munificence non moins grande, Auguste Michel, a consacré à cette fonction de « l'homme qui reçoit à sa table », un livre plein d'utiles enseignements sur le rôle de l'amphitryon. Le

Manuel

des

Amphitryons

au

début

du

XX

e

siècle

a

été

le dernier geste utile d'Auguste Michel qui est mort peu de mois après l'apparition de cet ouvrage. Si on prend le mot Grandes amphores en terre cuite qui servaient dans amphitryon dans son sens strict, il n'a pas actuellement l'antiquité grecque et romaine à conserver l'huile ou le vin. d'autre signification que celle de désigner la personne qui reçoit des convives à sa table. A M Y G D A L I N . — Nom donné à toute substance, Mais, pour ce mot, comme pour tant d'autres du langage gâteau ou bonbon, confectionnée à l'aide d'amandes. courant, à la signification primitive, la seule qui aurait dû persister, on a ajouté une nuance d'ironie, parfois un sens A M Y G D A L I N E . — Terme de chimie appliqué à péjoratif. Ainsi en est-il en matière gastronomique du mot « gourmand », qui, anciennement, ne signifiait pas autre la substance type des amandes amères à laquelle chose qu'appréciateur des choses qui se mangent ou qui se elles doivent leur nocivité. boivent, et qui, aujourd'hui, s'emploie dans un sens nettement péjoratif, et pour bien des gens est synonyme de goulu A N A G N O S T E . — On désignait sous ce nom, à et de goinfre. Rome, l'esclave chargé de faire la lecture pendant les Donc, le mot amphitryon ne signifie pas autre chose repas. qu'hôte et ne s'applique, ou ne devrait s'appliquer, qu'à la Cet usage était très répandu du temps de l'empereur personne qui traite quelqu'un à sa table. Mais, chose assez Claude. étrange, ce même mot hôte — d'où, vraisemblablement, est De nos Jours, ce même usage n'existe plus guère que dans venu hôtel, à moins qu'il ne soit issu, lui, du mot hôtel •— quelques couvents ; il était naguère encore en vigueur dans désigne en langage courant, non seulement la personne qui les établissements d'éducation dirigés par les religieux. reçoit des amis dans sa demeure, mais aussi les personnes Ii'anagnoste de ces derniers établissements pouvait même qui sont reçues par elle... passer pour un privilégié. Il prenait ses repas après ses Nous avons peine à nous imaginer ce qu'était l'amphitryon camarades et était, le plus souvent, favorisé de morceaux dans l'antiquité. Parmi les plus célèbres, qu'ils soient histomeilleurs et plus copieux. Ce poste était très recherché par riques ou légendaires, citons Lucullus, que l'on peut donner les élèves qui ne l'occupaient qu'à tour de rôle. comme le modèle des amphitryons et qui offrait à ses amis de magnifiques festins. A N A L E C T E . — Nom donné à l'esclave chargé de Des historiens ont rapporté les fastes de la table de recueillir les restes du repas. Mécène, que l'on donne, lui aussi, comme un maître en l'art de recevoir ; Héliogabale, célèbre pour le luxe extraordinaire Que devenait à Rome cette desserte? L'histoire ne nous de sa table ; les Apicîus, car ils furent trois du même nom, le dit pas. Il faut croire que ces restes, alors comme audans la Rome ancienne. V. APICÎUS. jourd'hui, étaient parés, groupés avec art et vendus dans N'oublions pas, mais ici il s'agit de légende bien plus que des marchés spéciaux, ainsi qu'il en est pour les « arled'histoire, Assourbanipal, un des plus fastueux rois d'Assyrie, quins » des cuisines modernes. V. ARLEQUINS. qui n'est autre que le « Sardanapale » A N A L E P T I Q U E . — Qui restaure, légendaire. N'oublions pas aussi Balthasar, qui dut être un amphitryon de qui répare les forces épuisées. Se dit bien grande envergure, puisque aujourdes aliments légers, faciles à digérer d'hui encore, on dit, lorsqu'on veut paret donnant rapidement u n e sensaler d'un repas magnifique, que c'est « un tion de bien-être; les vins généreux, véritable festin de Balthasar ». les consommés, les gelées de viande, « Pour un homme riche, dit Grimod le tapioca, le chocolat sont des anade la Reynière, le plus beau rôle en ce leptiques. monde est celui d'amphitryon ». Berchoux dit de son côté : A N A L Y S E . — En chimie: décom« S'il est un rôle noble et bien digne position d'un corps en ses éléments [d'envie, constituants. De nombreux savants C'est celui d'un mortel qui fait en sa se sont appliqués à faire l'analyse [maison, Les honneurs de sa table en digne amde nos aliments; en France, dans ce [phitryon ». domaine, les analyses de M. Balland font autorité, avec celles, plus réA M P H O R E . — Vase de terre cuite centes, de M. Alquier. de forme allongée dont le col était muni de deux anses. Ce vase est Les tables de ces auteurs permetd'origine grecque ; les Romains l'emtent de calculer avec une approxipruntèrent à la Grèce. Ce vase, mation suffisante la teneur d'un résouvent orné de dessins, voire de gime en albuminoïdes, hydrates de sculptures remarquables, servait à carbone, graisses, substances minéconserver le vin. Il était sourales, lorsque ce calcul porte sur des vent surmonté d'une espèce de couchiffres assez grands, sur l'alimenvercle de même composition que tation d'un certain nombre d'indile vase lui-même, et terminé vidus; ils n'ont plus la même rien pointe. Ce vase servait égalegueur dans les cas individuels, car Amphore ornée (art greci, dite ment de récipient pour l'huile. il faut se souvenir que les chiffres amphore d'Amasis. LAR, GASTRON.

ANANAS obtenus ne sont que des moyennes et qu'il p e u t y avoir des écarts souvent considérables entre divers échantillons d'un même aliment. Il f a u t aussi se souvenir que l'utilisation d'un même aliment p e u t être très différente par des sujets différents et, enfin, qu'il y a très peu d'aliments consommés à l'état n a t u r e l ; pour beaucoup d'entre eux, les légumes verts, par exemple, la valeur alimentaire des corps gras qui servent d'assaisonnement prime, de beaucoup, celle de l'aliment l u i même. A N A N A S . — Plante herbacée vivace, assez semblable à l'aloès quant à ses feuilles, quoiqu'elles soient moins épaisses que celles de cette dernière plante. Les fleurs sont bleuâtres et donnent naissance à un f r u i t ovoïde, globuleux, dont la couleur est j a u nâtre à maturité. L'ananas est d'origine américaine; néanmoins, il

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fitures, pâtisseries et des boissons très rafraîchissantes. Avec le j u s d'ananas fermenté, on fait une sorte de vin. Ce vin distillé produit une liqueur très agréable. On trouve dans le commerce des ananas conservés au sirop qui, lorsqu'ils sont de bonne qualité, peuvent remplacer les ananas frais mais ne s a u raient cependant les égaler comme parfum et comme finesse. Ananas à la bavaroise. — Creuser et préparer un gros ananas ainsi qu'il est dit pour l'ananas glacé. Le garnir intérieurement d'un appareil à bavarois à l'ananas, additionné d'un salpicon d'ananas macéré au kirsch. V. BAVAROIS.

Paire prendre au frais ou sur glace. Ananas B o u r d a l o u e . — Procéder ainsi qu'il est dit pour les Abricots Bourdaloue, en remplaçant les moitiés d'abricots par des demi-tranches d'ananas. V. ABRICOT.

Ou bien : ranger les deml-tranches d'ananas sur un flan en pâte sucrée, cuit à blanc, garni de crème frangipane additionnée de macarons écrasés. V. CRÈMES.

Saupoudrer de macarons écrasés; arroser de beurre fondu et faire glacer au four. Ananas Condé. — Ranger sur un plat creux à entremets allant au feu, aux trois-quarts plein de riz à entremets, une vingtaine de demi-tranches d'ananas frais cuit au sirop ou d'ananas de conserve. Décorer avec des cerises mi-sucre coupées par moitié et des losanges d'angéllque. Paire chauffer à l'entrée du four et servir avec sauce à l'abricot parfumée au kirsch dessus, ou à part. Ou bien dresser les deml-tranches d'ananas sur une bordure de riz à entremets préparée ainsi qu'il est dit aux Abricots Condé.

Une plantation d'ananas à Hawaii.

s'est admirablement acclimaté en Asie et en Afrique où il est cultivé communément. L'ananas renferme une forte proportion de sucre (plus de 15 p. 100), des acides citrique et malique et un ferment, la broméline, très voisin de la pepsine et de la papaïne; c'est un ferment capable de dissoudre les substances protéiques, qui agit très énergiquement sur l'albumine de l'œuf, sur la viande et sur le lait qu'il commence par cailler. Ce ferment semble détruit par le chauffage et n'existe plus dans les ananas stérilisés, conservés en boîtes. Le suc de l'ananas frais, par contre, possède des propriétés nettement digestives et est, par conséquent, des plus recommandables à la fin d'un repas comportant une forte ration de viande. Quand il est bien mûr, ce fruit, connu sous les noms de pomme d'ananas, pain de sucre, répand une odeur des plus suaves. Il constitue un mets exquis. Sa chair ferme, fondante, d'un j a u n e p l u t ô t clair, r e n ferme une abondance de sucs parfumés participant à la fols de la saveur de la pomme, de la fraise et de la pêche. L'ananas se mange tel quel, ou est employé pour préparer des entremets divers, glaces, sorbets, c o n -

Ananas glacé. — Choisir un gros ananas bien régulier de forme et m u n i de son panache de feuilles. Le raser nettement à un centimètre et demi a u dessous de la couronne. Conserver la partie enlevée pour servir de couvercle. Retirer soigneusem e n t la chair i n t é rieure en laissant, sur les parois et dans le fond, une épaisseur de pulpe d'un centimètre environ. S a u poudrer l'intérieur de l'ananas de 2 cuillerées de sucre, l'arroser de 2 cuillerées de kirsch et le laisser macérer au frais p e n dant 2 heures e n v i ron. Au moment de servir, garnir l'écorce de l'ananas avec une glace à l'ananas, préA n a n a s glacé. parée avec la pulpe retirée de l'Intérieur et additionnée d'un salpicon d'ananas macéré au kirsch. Dresser l'ananas sur serviette ou sur un bloc de glace vive légèrement creusé au centre et remettre le couvercle par dessus. Ananas glacé à la Chantilly. — Procéder ainsi qu'il est dit pour l'Ananas glacé, en remplaçant la glace à l'ananas par une composition de glace à la vanille additionnée de crème fouettée. Dresser l'ananas sur serviette ou sur un bloc de glace et remettre le couvercle par dessus. Ananas glacé à la parisienne. — Préparer u n e glace

à la banane, selon la méthode habituelle, avec u n e composition de 20° à 21», faite avec de la chair de

ANANAS

67 banane additionnée de sirop et de j u s de citron. P a r fumer c e t t e glace à la fine Champagne. Baser nettement la partie supérieure d ' u n a n a n a s et l'évider aux trois-quarts, sans briser l'écorce. D é tailler en petits dés la chair retirée et la m e t t r e à macérer, dans une terrine, avec 125 grammes de petites fraises et 125 grammes de grains de raisin noir, du sucre et de la fine Champagne. Conserver ces f r u i t s ainsi que l'ananas au frais j u s q u ' a u m o m e n t de servir. Dressage : Au dernier moment, garnir l'ananas avec la glace à la banane, en alternant avec les f r u i t s frais. Semer sur chaque couche de fruits u n e cuillerée d'amandes fraîches mondées et coupées en filets minces. Terminer par une couche de glace et couvrir avec le dessus du f r u i t . Dresser sur un t a m p o n de glace vive, un peu évidé au centre. L'ananas peut aussi être simplement dressé sur un plat recouvert d'une serviette. Servir en même temps u n e sauce à l'abricot p a r fumée au kirsch. Ananas à l'impératrice. — Procéder ainsi qu'il est d i t pour les Abricots à l'impératrice, en remplaçant ces derniers par des demi-tranches d'ananas cuit au sirop. V. ABRICOT. Ou bien préparer un ananas ainsi q u ' i l est d i t p o u r

l'Ananas

glacé.

Le garnir avec un appareil de riz à l'Impératrice additionné de la chair retirée de l'ananas, coupée en dés et macérée au kirsch. Faire prendre au frais, ou sur glace, et dresser comme l'ananas glacé. Ananas m e r i n g u é au riz. — Procéder ainsi q u ' i l est dît pour les Abricots meringués au ris en employant des tranches d'ananas pochées au sirop vanillé. V. ABRICOTS. Ananas à la piémontaise. — Procéder ainsi q u ' i l est dit pour l'Ananas Condé en remplaçant le r i z à e n t r e mets par u n e couche de polenta liée à l'œuf et p a r fumée à la vanille. V. POLENTA. Ou bien dresser les demi-tranches d'ananas coupées un p e u épaisses et cultes au sirop sur des croquettes de polenta façonnées en forme de demi-lunes. Ananas au r i z . — Procéder ainsi q u ' i l est d i t pour les Abricots au riz en remplaçant les moitiés d'abricots par des demi-tranches d'ananas au sirop. Ananas en s u r p r i s e . — Creuser et préparer un gros ananas ainsi q u ' i l est dit pour l'Ananas glacé. Le remplir d'une macédoine composée de la chair de l'ananas retirée, coupée en tranches minces, de f r a i ses, de pêches, d'abricots, d'amandes fraîches mondées et, en général, de toutes sortes de fruits rouges ou autres, escalopes, ou laissés entiers selon leur n a t u r e , et macérés préalablement avec kirsch et sucre en poudre. Mettre l'ananas b i e n d'aplomb dans une terrine remplie de glace pilée et le laisser rafraîchir p e n d a n t 2 heures avant de le servir. Le dresser comme l'Ananas glacé. Beignets d'ananas. — Détailler en tranches u n e moitié d'ananas c r u (ou conservé au sirop). S a u poudrer ces tranches de sucre, les arroser de kirsch ou de r h u m et laisser macérer pendant une d e m i heure. Terminer ainsi q u ' i l est d i t pour les beignets de fruits. V. BEIGNETS. Beignets d'ananas à la Carême. — Détailler et faire macérer l'ananas ainsi q u ' i l est d i t dans la recette précédente. Eponger les tranches, les masquer d'une couche légère de marmelade d'abricots très serrée et les souder deux à deux. Tremper dans une pâte à frire légère. Faire frire. Dresser sur serviette. C o m p o t e d'ananas. — Eplucher un ananas cru, m û r à point et bien sain. Supprimer toutes les parties boisées q u i sont sous les écussons de l'écorce et q u i pénétrent un p e u dans la chair.

Partager l'ananas en deux, dans le sens de la l o n gueur. Retirer le cœur, toujours dur, et détailler chaque moitié en tranches régulières. Mettre à cuire ces tranches dans un sirop léger nature ou vanillé. Lorsque l'ananas est cuit, le dresser en compotier; l'arroser avec son sirop de cuisson parfumé au kirsch ou au r h u m (ou débarrasser dans une terrine et e m ployer selon indication de recette). L'ananas en c o m pote se sert froid. On peut, au lieu de diviser l'ananas en deux, le laisser entier. On retirera dans ce cas le cœur à l'aide d ' u n moule à colonne, et on détaillera l'ananas en tranches rondes. On peut aussi, suivant indication de recette, cuire l'ananas en entier. Coupes glacées à l'ananas à la vanille. — G a r n i r les coupes avec glace à la vanille et ananas coupé en dés et macéré au kirsch. Décorer avec ananas coupé en losanges et arroser de kirsch. Crêpes f o u r r é e s ou pannequets à l'ananas. — Faire les crêpes ainsi q u ' i l est d i t à l'article p a n n e quet. Les masquer avec marmelade d'abricots réduite, additionnée d'ananas cuit au sirop, coupé en dés minuscules. Les rouler en pannequets. Faire glacer au f o u r selon la méthode indiquée aux pannequets. V. PANNEQUET. Ou bien masquer les crêpes avec crème pâtissière additionnée d ' u n salpicon d'ananas. Terminer selon la méthode indiquée aux Panne-

quets. V. ce mot.

C r o û t e à l'ananas. — Procéder ainsi q u ' i l est d i t pour la croûte aux fruits, en n'employant, au lieu de fruits assortis, que de l'ananas, en demi-tranches pour la bordure, et en gros dés p o u r l'intérieur. Décorer avec cerises et angélique et terminer comme il est dit p o u r la Croûte aux fruits. V. CROÛTES. C r o û t e à l'ananas à la royale. — Dresser u n e bordure composée de demi-tranches d'ananas et de tranches de savarin. G a r n i r le m i l i e u avec une crème pâtissière serrée additionnée d ' u n salpicon d'ananas et parfumée au kirsch. Saupoudrer de macarons écrasés. Décorer avec des f r u i t s confits et terminer comme il est d i t p o u r la croûte aux fruits. Glace à l'ananas. — Ajouter à un demi-litre de sirop, préparé ainsi q u ' i l est d i t pour les glaces aux fruits, un demi-ananas frais pilé ou râpé. Laisser macérer pendant 2 heures. Passer la composition au tamis, la parfumer au kirsch. La peser au pése-sirop et la rectifier jusqu'à ce qu'elle marque de 18° à 20°. Faire glacer en sorbetière, selon la méthode h a b i tuelle. V. GLACES. Mouler en moule spécial ou, selon indication, dresser à la cuiller, en coquille, en verres ou en rocher. Omelette à la norvégienne à l'ananas. — Procéder ainsi q u ' i l est dit pour l'Omelette soufflée à la norvégienne, en employant pour la garniture intérieure de la glace à l'ananas et de l'ananas cuit au sirop, coupé en dés et macéré au kirsch. Sauce à l'ananas. — Faire bouillir et lier d'une cuillerée d'arrow-root le sirop de cuisson de l'ananas employé d'autre part p o u r entremets. Passer ce sirop au tamis de soie ou à la mousseline et le parfumer, suivant indication de recette, au kirsch, au r h u m , ou à toute autre liqueur. Ce sirop Hé est utilisé pour napper certains entremets chauds ou froids, tels que croûtes garnies, p o u dings, etc. Il remplace la sauce à l'abricot, ordinairem e n t employée pour cet usage. Savarin à l'ananas. — Préparer un savarin ainsi q u ' i l est d i t à cet article. Le tremper au sirop, le p a r f u m e r au kirsch ou au r h u m ; le dresser sur un plat rond et le garnir avec des deml-tranches d'ananas au

ANAPHYLAXIE

68

Essuyer les poissons sans trop appuyer afin de ne pas les briser, leur chair étant très fragile. Le mode de cuisson le plus fréquent et le meilleur des anchois frais est la friture à l'huile d'olive. Lorsque les anchois frais sont de grosse taille, on p e u t leur appliquer toutes les recettes données d'autre part pour les sardines fraîches. On prépare surtout ce poisson en saumure. C'est ainsi qu'il est débité sur tous les marchés d'Europe. On en fait égalem e n t des conserves à l'huile ou à la marinade. Conserve d'anchois. — Enlever aux a n -

chois, dès qu'ils sont péchés, la tête, le fiel et les intestins (en pressant avec le pouce). Les mettre par couches, les « liter » dans un barillet, avec du sel mélangé d'ocre Préparation des anchois (d'après un dessin de J. Houel) rouge (ou de brique pilée) à la proportion de 6 kilos de sel et 500 grammes de brique pulvérisée. sirop, ou le remplir, dans le milieu, avec un salpicon Ranger les anchois par couches de 6 centimètres, d'ananas cuit au sirop et coupé en gros dés. Servir séparées les unes des autres par u n e couche de sel chaud ou froid. briqué épaisse de 2 centimètres. Tarte à l'ananas. — V. TARTE AUX FRUITS. Les barils étant pleins, placer les couvercles dessus Tartelettes à l'ananas. — V. TARTELETTES, tarte(couvercles q u i sont percés d'un trou au milieu). Verlettes aux fruits. ser sur les anchois, par ce trou, u n e dissolution de sel marin concentré. T o u r t e à l'ananas. — V. TOURTE, tourte aux abriExposer les barils au soleil, mais recouverts d'une cots. brique. La chaleur solaire produit une sorte de ferA N A P H Y L A X I E . — Mot créé, par le professeur mentation qui confit les poissons, ce qui assure leur Ch. Rlchet pour désigner le curieux phénomène, déconservation; la brique empêche la saumure de s'évacouvert par lui, consistant dans la propriété qu'ont porer. certains poisons d'augmenter, au lieu de diminuer, la Quand la fermentation est jugée suffisante, mettre sensibilité de l'organisme à leur action. un b o u c h o n sur le trou. Une dose minime de poison qui, chez un animal Les anchois conservés au sel sont ensuite employés non sensibilisé, n'entraîne pas de phénomènes graves, comme hors-d'œuvre et autres préparations. déclenche des accidents foudroyants chez un animal Anchois f r i t s . — Essuyer les anchois frais; les qui a reçu quelque temps auparavant une dose non baigner dans du lait, les égoutter et les rouler dans mortelle du même poison. la farine en évitant de les agglomérer en paquets. Cette constatation a été faite plus spécialement à Les cuire dans une friture très chaude; les égoutla suite d'injections dans le milieu intérieur, mais elle ter; les saupoudrer de sel très fin et très sec, et les explique aussi certains accidents survenant à la suite dresser en pyramide sur serviette. de l'ingestion de certains aliments. Garnir avec persil frit et quartiers de citron. Anaphylaxie alimentaire. — Certains sujets présentent à la suite d'ingestion d'aliments divers, de Anchois marines (Hors-d'œuvre). — Nettoyer pain, d'œufs, de lait, de miel, de chocolat, etc., soit 500 grammes d'anchois frais (en principe, toutes les des éruptions cutanées, le plus souvent à type d'urtipréparations d'anchois ne peuvent être faites que caire, soit des troubles respiratoires, analogues à une dans les régions où se pêche ce poisson). Les étaler crise d'asthme, soit des migraines. dans un plat, les saupoudrer de sel et les laisser Le traitement de désensibilisation est délicat et macérer dans cet assaisonnement p e n d a n t 2 heures. d'ordre entièrement médical. Les faire raidir à l'huile b r û l a n t e ; les égoutter, les ranger dans une terrine et les recouvrir d'une mariA N A T I F E . — Vulgairement appelé pousse-pied; nade préparée ainsi : genre de crustacé que nous signalons dans ce dictionFaire chauffer l'huile où ont cuit les anchois (addinaire, non pas à cause de sa valeur gastronomique, tionnée de 5 ou 6 cuillerées d'huile fraîche). Faire qui est pour ainsi dire inexistante, mais en raison de frire dedans un oignon moyen et une carotte émincés ce que pensaient de ce crustacé les anciens h a b i t a n t s finement; ajouter 3 gousses d'ail non épluchées. des côtes d'Ecosse, qui croyaient que les oies et les Mouiller d'un décilitre de vinaigre et d'un décilitre canards sauvages naissaient de ces coquilles. d'eau. Assaisonner de sel fin, ajouter un brin de t h y m , A N C H O I S . — Petit poisson de mer, long de 15 cenune demi-feuille de laurier, 3 queues de persil et une timètres, dont le dos est d'une belle couleur verte petite cuillerée de poivre en grains écrasé. lorsqu'il est frais, mais qui devient ensuite vert bleu Faire bouillir 10 m i n u t e s ; verser bouillant sur les foncé, puis presque noir, ce anchois. Laisser mariner pendant 24 heures. Servir en qui permet de juger de sa ravier avec rondelles de citron. fraîcheur. Il se distingue de la sardine par la forte saillie Anchois à la silésienne (Hors-d'œuvre). — Prépadu museau au-dessus de la rer 6 anchois en filets et les faire macérer u n e demiAnchois. lèvre Inférieure, et par la heure avec vin blanc sec. fente énorme de la bouche, qui va jusque vers les D'autre part, passer au tamis fin les laitances desouïes. salées de 2 harengs saurs; leur ajouter u n e cuillerée d'échalote et de persil hachés finement. Délayer cette L'anchois est très délicat à l'état frais, mais ne purée avec le vin blanc ayant servi à la macération peut être consommé sous cette forme que dans les des anchois. Etaler cette purée au fond d'un ravier. pays où on le pèche. Les plus réputés sont ceux de Placer par dessus, en les disposant en grille, les filets la région méditerranéenne, niçoise et de la Catalogne, d'anchois. Entourer d'une bordure de salade compoqui sont très gros. sée, par moitié, de pommes de terre cuites à l'eau et MODE DE PRÉPARATION. — Couper la tête des anchois de pommes reinette, coupées les unes et les autres et enlever en même temps les viscères.

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ANCHOYADE avec des œufs durs hachés, du persil et des câpres, et les arroser d'huile. Paupiettes

d'anchois

à

la

Talleyrand

(Hors-

d'œuvre). — Farcir les filets d'anchois, parés et aplatis, d'une purée de thon mariné additionnée de truffes finement hachées et liée d'une petite cuillerée de sauce mayonnaise. Dresser les paupiettes sur des tranches épaisses d'œufs durs; les ranger dans des raviers où on les entourera d'une chiffonnade fine de laitues. Décorer avec citron et betteraves en rondelles et arroser d'huile. Paupiettes d'anchois à la tartare (Hors-d'œuvre).

C a n a p é s d'anchois.

en petits des, et fortement condimentée. Garnir de persil en branches, de citron et de betterave et arroser d'huile, au moment de servir. Canapés aux anchois. — Dresser les filets d'anchois, détaillés en petits morceaux, sur des tranches de pain de mie taillées de forme longue, tartinées d'une couche de beurre aux fines herbes. Placer entre les morceaux d'anchois des Jaunes d'œufs durs et des blancs d'œufs durs, hachés séparément, et du persil haché. Dresser les canapés sur papier dentelle. Garnir de persil frisé. Filets d'anchois (Hors-d'œuvre). — Paire dessaler les anchois, les parer, c'est-à-dire enlever les arêtes et la peau. Eponger ces filets sur un linge et les détailler en deux ou trois filets dans la longueur. Placer ces filets d'anchois dans un ravier en les disposant convenablement. Décorer avec blanc et jaune d'œufs durs hachés séparément, persil également haché et câpres. Arroser les filets de quelques cuillerées d'huile d'olive. Le dressage des filets d'anchois en ravier de porcelaine, de cristal ou d'argent se prête à une Infinité de décors. On peut aussi ajouter aux ingrédients désignés ci-dessus des rondelles de citron, des cœurs de laitues en quartiers, des cornichons diversement taillés, des betteraves cuites coupées en rondelles ou en croissants, etc. Filets

d'anchois

portugaise

(Hors-d'œuvre).

—

Préparer en filets des anchois dessalés. Les détailler en minces lanières. Préparer d'autre part une fondue de tomates à l'huile. Garnir de cette fondue le fond du ravier. Placer les filets d'anchois par dessus en les disposant en grille. Décorer avec câpres, persil haché et rondelles de citron épluché à vif, et arroser de quelques cuillerées d'huile d'olive.

Filets d'anchois à la suédoise (Hors-d'œuvre). —

Dresser les filets d'anchois, préparés selon la méthode habituelle, sur une couche de salade de pommes reinettes et de betteraves cuites, coupées en petits dés, assaisonnée avec huile, vinaigre, sel et poivre. Garnir le tour de cette salade avec bouquets alternés de persil, blancs et jaunes d'œufs durs, truffes cultes, hachés séparément. Arroser de quelques cuillerées d'huile. Médaillons d'anchois à

— Farcir les filets d'anchois, parés et aplatis, d'une purée de raifort additionnée d'une cuillerée de beurre frais (râper finement le raifort et le pétrir avec le beurre). Dresser les paupiettes sur des tranches rondes, un peu épaisses, de betteraves cuites (coupées à remportepièce cannelé) et les ranger en raviers. Décorer avec œufs durs hachés, persil et câpres. Arroser d'huile.

Toasts aux anchois (Hors-d'œuvre c h a u d ) . — Garnir avec des filets d'anchois dessalés des canapés en pain de mie découpés en forme de rectangle, et légèrement grillés. Saupoudrer de mie de pain frite au beurre et faire gratiner un instant au four. A N C H O Y A D E (Cuisine provençale). — Préparation à base de purée d'anchois. Les anchois piles sont arrosés d'huile d'olive et de quelques gouttes de vinaigre. Avec cette purée, on tartine des tranches de pain de ménage; on saupoudre d'oignon et d'œufs durs hachés. On arrose d'huile et on fait gratiner au four. Anchoyade à la niçoise (Hors-d'œuvre c h a u d ) . — Tartiner avec de la purée d'anchois, additionnée d'échalote et de persil hachés et mouillée de 2 cuillerées d'huile d'olive, des toasts (ou tranches) de pain rectangulaires dorés à l'huile. Saupoudrer de mie de pain mélangée de persil et d'ail hachés ; arroser d'huile ; gratiner au four. A N C I E N N E (À I ' ) . — Dénomination s'appliquant à des préparations traitées selon les principes de l'école ancienne et comportant presque toujours des garnitures composées. Ces apprêts sont surtout constitués par des pièces braisées dans un endaubage et longuement mijotées. Le type le plus caractéristique est la Pièce ou Culotte de bœuf à l'ancienne. V. BŒUF. Cette appellation désigne aussi des préparations servies avec des ragoûts, à blanc, de crêtes et rognons de coq, de quenelles de truffes et de champignons. V.

POULET

ET

POULARDE,

poularde

à

l'ancienne,

FRICASSÉE.

A N D A L O U S E (À I"). — Dénomination s'appliq u a n t à différentes préparations, caractérisées surtout par les tomates, piments doux et, parfois, les saucisses

la niçoise. — Bouler en

paupiettes des filets d'anchois. Les placer sur des canapés de pain de mie, taillés de forme ronde, m a s qués de beurre mélangé de purée de tomates très serrée et sur lesquels on aura mis une tranche d'œuf dur. Garnir les médaillons avec des olives noires énoyautées, et parsemer d'un peu d'estragon haché. Dresser sur papier dentelle; garnir de persil frisé. Paupiettes

d'anchois

aux

œufs

durs

(Hors-

d'œuvre). — Les filets d'anchois étant bien parés et aplatis, les rouler sur eux-mêmes pour former de minuscules paupiettes ou petits rouleaux. Dresser ces paupiettes dans des raviers, les décorer

et

CROUSTADE, croustade de ris de veau à l'ancienne. On applique enfin le m o t à l'ancienne aux blanquettes et aux fricassées d'agneau et de volaille traitées d'une façon spéciale. V. BLANQUETTE et

Médaillons d'anchois à la niçoise.

ANDOUILLE

70

chipolatas; les aubergines et le riz pilaf. V. POTAGES e t SOUPES,

consommé à l'andalouse ; ŒUFS, œufs à l'andalouse ; POULET, poulet sauté à l'andalouse. A N D O U I L L E . — Cette charcuterie courante, composée d'un gros boyau de porc bourré de lanières d'intestin et d'estomac du même animal, est servie généralement froide, en horsd'œuvre, c'est-à-dire coupée en minces rondelles, lorsqu'il s'agit des grosses andouilles fumées de Vire ou d'autres provenances. Ces andouilles sont en effet vendues cultes. Les andouilles crues doivent être pochées en premier lieu à l'eau légèrement salée, refroidies et grillées comme les andouillettes et les boudins. On les garnit diversement, mais la garniture la plus usitée est la purée de pommes de terre. V. PORC. A N D O U I L L E T T E . — Les andouillettes sont préparées comme les andouilles avec des boyaux moins gros. Les plus réputées sont celles de Cambrai, Caen, Troyes. Les andouillettes, comme les andouilles, sont vendues prêtes à cuire, c'est-à-dire pochées et refroidies. D. n'y a qu'à les ciseler pas trop profondément et à les faire griller à feu doux. On les sert avec des garnitures diverses, mais plus spécialement, ainsi que les andouilles, avec de la purée de pommes de terre. Andouillettes à la lyonnaise. — Ciseler les andouillettes et les mettre à cuire à la poêle avec une cuillerée de saindoux (ou de beurre) ; aux deux tiers de la cuisson, ajouter un oignon émincé finement et préala-

F a b r i c a t i o n des a n d o u i l l e t t e s : Les morceaux d'intestins sont placés par petits paquets sur une table avant d'être introduits dans les boyaux.

blement fondu au saindoux ou au beurre. Finir de cuire ensemble; au dernier moment, ajouter une cuillerée de vinaigre et une cuillerée de persil haché. Les andouillettes à la lyonnaise peuvent être garnies avec de la purée de pommes de terre, ou avec des pommes de terre sautées. A n d o u i l l e t t e s à la s t r a s b o u r g e o i s e . — Faire griller sur feu doux 4 andouillettes ciselées. Les dresser sur de la choucroute braisée et garnir avec des pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur. Pour les diverses autres préparations des andouilles et andouillettes, V. PORC A N D R O P O G O N . — Genre de plante de la famille des graminées, dont on connait de nombreuses espèces, parmi lesquelles se trouve la canne à sucre. Quelques-unes de ces plantes sont employées en infusion, comme le thé. V. CANNE À SUCRE et SORGHO.

 N E ,  N O N . — P e u employé comme animal de

A n d o u i l l e t t e et andouille.

boucherie, l'âne possède une chair savoureuse, bien supérieure comme goût à celle du cheval; elle sert particulièrement à la fabrication de certains saucissons. L'ânon sauvage était considéré, en Orient, comme une venaison de choix. D'après M. Alquier, la viande de l'âne serait moins grasse et plus riche en albumines que la partie correspondante du bœuf. Voici sa composition :

Depuis longtemps la chair de l'àne, de l'ânon surtout, a été employée en cuisine. L'âne était recherché chez les Romains. Mécène, dit-on, faisait déguster à ses invités des fricandeaux d'ânon mariné. En France, au xvr* siècle, le chancelier Duprat faisait élever et engraisser des ânons pour le service de sa table. Lors du blocus de Malte par les Anglais et les Napolitains, les habitants de ce pays, réduits à manger toutes sortes d'animaux domestiques, chiens, chats, rats, ânes, devinrent gourmands de la chair de ces derniers et la préférèrent même plus tard à celle du bœuf et du veau. Durant le siège de Paris, la chair de l'âne contribua avec celle d'une foule d'autres animaux moins comestibles, à calmer la fringale des assiégés. Culinairement, l'âne se prépare comme le cheval ou le bœuf. La chair de l'ânon de moins de deux ans est très délicate et sert à confectionner des pâtés rivalisant comme finesse avec ceux préparés avec du veau. Parmi les apprêts faits avec l'âne, il en est un qui évoque une heure douloureuse de notre histoire : le cuisinier du roi de Prusse Guillaume aurait servi dit-on, à Sedan, lors du déjeuner présenté à Napoléon m , une cervelle d'âne à la diplomate. Il nous parait difficile de croire à la véracité de cette anecdote. A N É M I E . — L'anémie est caractérisée par une dim i n u t i o n du nombre des globules rouges du sang. Les sujets atteints d'anémie sont dits anémiques. Régime des anémiques. — Le fer étant le principal médicament des états anémiques, la diététique a surt o u t cherché à introduire dans ce régime les aliments les plus riches en ce métal, et qui sont : le j a u n e d'œuf, la viande de boucherie, le sang de porc, parmi les aliments d'origine animale; les épinards, les choux verts, la chicorée, l'avoine, à un moindre degré les lentilles, les haricots blancs, les carottes, parmi les végétaux, ainsi que le vin rouge. Il convient n a t u r e l lement de tenir compte de l'état des organes digestifs, habituellement déficients, dans l'établissement de ce régime; c'est ainsi que le sang de porc, par exemple, bien que riche en fer, peut rarement être employé. Ce régime a été récemment modifié, à la suite des travaux d'un savant américain, le D Whipple, q u i a montré, expérimentalement et en pratique, que le foie de veau était l'aliment qui assurait le mieux la régénération sanguine; les rognons, le cœur, puis la viande de boucherie ont également une action, mais plus faible; on a aussi reconnu des qualités à des r

ANÉMONES

71 préparations, habituellement présentées sous forme pharmaceutique, d'estomac desséché. Le régime de Whipple comprend une ration q u o t i dienne de 150 à 250 grammes de foie de veau, pris le matin ou à midi, un peu de viande, des légumes frais, choisis parmi ceux qui sont riches en fer, des fruits (pêches, pommes, etc.). Le pain, les féculents, les œufs et le sucre devront être réduits; les huiles et les graisses sont proscrites, à l'exception d'un p e u de beurre frais; le lait écrémé est généralement toléré. Le foie p e u t être donné cru, ce qui est préférable dans les formes graves d'anémie pernicieuse, ou cuit. Les auteurs américains ont donné des formules culinaires diverses pour les préparations de foie cru ou cuit : Foie cru. — Le couper en tranches et le râper pour en faire u n e pulpe débarrassée de toutes les parties tendineuses; cette pulpe p e u t être donnée en sandwichs; mélangée à des confitures, à du bouillon tiède, à une purée. On a même donné u n e recette de cocktail au foie : piler 100 grammes de foie légèrement cuit ; poser cette purée sur des feuilles de laitue, saler et poivrer, ajouter une tranche de tomate crue, du persil haché et de la moutarde. Préparer une demi-tasse de sauce tomate, un quart de tasse de j u s de citron, 2 cuillerées à café de Worcestershire sauce, u n e demi-cuillerée à café d'échalotes finement hachées; sel et poivre. Mélanger u n e partie de foie haché ou râpé à 2 parties et demie de cette mixture, agiter et glacer. Foie de veau gratiné. — Blanchir et couper en dés 500 grammes de foie de veau. Le mettre dans un plat beurré; couvrir avec de la chapelure, de la sauce blanche, des tomates écrasées, saler et poivrer; faire gratiner au four. On p e u t ajouter un peu de jambon et du persil haché. Boulettes de foie. — Piler 500 grammes de foie, préalablement blanchi, avec 2 tranches de lard gras; ajouter 2 cuillerées de crème, un oignon haché, 2 œufs (ou les jaunes seulement) et de la chapelure, ou de la mie de pain jusqu'à consistance suffisante pour former de grosses boulettes qu'on fait cuire au four. Crème de foie. — Mélanger un quart de tasse de foie pilé avec un œuf b a t t u , saler et poivrer, délayer avec du lait et faire prendre au four, au bain-marie. Foie cru en vinaigrette. — Foie cru coupé en petits morceaux ; assaisonner comme une salade, avec vinaigre, oignon, persil et cerfeuil. A N É M O N E S DE M E R . — Nom vulgaire sous lequel on désigne les actinies ou étoiles de mer, mollusques comestibles, qui abondent sur les côtes de France, particulièrement sur celles de la Méditerranée. Â N E S S E . — Femelle de l'âne. Son lait est, parmi ceux de tous les animaux domestiques, celui qui se rapproche le plus, comme composition, du lait de femme. V. LAIT.

Le lait d'ânesse f u t surtout apprécié en France comme médicament, après que le roi François I se fût soumis à ce régime. Les courtisans s'empressèrent d'imiter leur roi, et de là date la vogue du lait d'ânesse. e r

A N E T H . — V. FENOUIL, fenouil bâtard.

A N É T H O L . — Mélange d'un carbure d'hydrogène, semblable à l'essence de térébenthine et d'un corps spécial, cristallisable, ayant u n e forte odeur d'anis. Il constitue la majeure partie des essences d'anis, de fenouil, de badiane et d'estragon. On l'emploie pour parfumer les bonbons, certains m e t s et certaines liqueurs. A N G E DE M E R . —• Sorte de squale au corps large, très déprimé, aux nageoires pectorales et ventrales semblant continuer le plan latéral du tronc dans toute son épaisseur. La queue est grosse et arrondie. Le dessus du corps est recouvert d'une peau rude, d un vert tirant sur le brun, avec de petites taches blanchâtres et grises. Le ventre est blanchâtre. Ce poisson est le type intermédiaire entre la famille des squales et celle des raies.

DE

MER

Les pêcheurs de nos côtes donnent à ce poisson les noms d'ange, angelot ou angel. La pêche en est très abondante. La chair de l'ange de mer est assez délicate et sa saveur rappelle beaucoup celle de la raie. Tous les modes d'apprêts indiqués pour ce dernier poisson sont applicables à l'ange de mer. V. BAIE. A N G E L C A K E (Pâtisserie américaine). — F o u e t t e r 6 blancs d'œufs en neige très ferme. Leur ajouter 100 grammes de sucre non déglacé, 175 grammes de sucre granulé. Lorsque les blancs et le sucre sont bien mélangés, ajouter le j u s d'un citron. Ajouter ensuite 125 grammes de farine tamisée, 5 grammes de crème de tartre et 10 grammes de sucre vanillé. Mélanger sans trop de brusquerie. Mettre cette composition dans deux grands moules unis, à douille, non beurrés. Cuire au four, à chaleur douce, environ 45 minutes. Renverser sur une grille et laisser jusqu'à ce que les gâteaux glissent d'eux-mêmes hors du moule. A N G É L I Q U E . — Plante dont l'espèce type est généralement connue sous les noms vulgaires d'angélique, angélique officinale, angélique des jardins ou de Bohême, herbe du Saint-Esprit. C'est u n e grande herbe bisannuelle, rendue vivace par la culture. Elle a t o u t à fait l ' a p parence de l'angélique sauvage. L'angélique officinale croît spontaném e n t dans les Alpes, les Pyrénées et le nord de l'Europe. Elle a toujours été estimée comme s t i m u lante, stomachique, carminative et a n t i spasmodique. Aujourd'hui, elle est surtout cultivée en raison de l'usage que l'on fait de ses racines et de ses tiges. Les tiges fraîches, confites dans du s u Angélique. cre, constituent u n e conserve fort agréable, employée par les confiseurs et les liquoristes sous les noms d'angélique de Niort, de Nevers, de Châteaubriant. Les racines, qui viennent principalement de Bohême, sont ridées, de couleur grise extérieurement, blanche à l'intérieur. Elles possèdent une odeur forte, aromatique, musquée, une saveur douce, tout d'abord, qui devient ensuite acre et amère. Elles renferment u n e huile volatile, de l'angélicine, de l'acide angélique, du tanin, de l'acide malique, de l'acide pectique, des malates, etc. Ces racines sont douées de propriétés digestives et antidyspeptiques très marquées. C'est à ce titre qu'elles entrent dans la composition de l'eau dite « de mélisse » et de plusieurs autres liqueurs telles la chartreuse, le vespetro, le gin et le bitter anglais. A n g é l i q u e confite. — Couper les tiges d'angélique en morceaux de 15 à 20 centimètres; les faire tremper à l'eau froide. Les plonger dans une bassine d'eau bouillante, j u s qu'à ce que la pulpe cède légèrement sous le doigt; les rafraîchir, les égoutter, les peler en ayant soin de supprimer toutes les filandres. Les mettre pendant 24 heures dans un sirop à 18°. Les égoutter; faire cuire le sirop à 30° et le reverser sur les morceaux d'angélique. Renouveler cette opération pendant 3 jours. Le quatrième jour, faire cuire le sirop au perlé. Mettre l'angélique dans le sirop et lui donner quelques bouillons. Retirer la bassine du feu et laisser reposer. Egoutter les morceaux d'angélique sur un tamis. Lorsqu'ils sont secs, les ranger sur le marbre, les saupoudrer de sucre fin et les mettre à sécher à l'étuve. Débarrasser dans des boîtes.

ANGES

À

72

CHEVAL

L i q u e u r d ' a n g é l i q u e . — Mettre à macérer en bocal, pendant un mois, dans un litre d'eau-de-vie, un kilogramme de tiges d'angélique coupées en petits morceaux. Boucher hermétiquement et exposer au soleil, chaque fois que la chose sera possible. Ajouter de 600 à 800 grammes de sucre en morceaux dissous avec très peu d'eau. Passer le t o u t au tamis de soie en pressant, laisser reposer quelques heures et filtrer la liqueur au papier. Mettre en bouteille, boucher et cacheter. A N G E S À C H E V A L ou A N G E L S H O R S E B A C K (Cuisine anglaise). — Ce hors-d'œuvre chaud se prépare de la façon suivante : détacher de leurs coquilles de grosses huîtres bien charnues; les envelopper c h a cune d'une lame très fine de bacon ou lard f u m é ; les embrocher avec des petites brochettes de m é t a l ; les assaisonner de poivre ; les faire griller. Dresser sur des toasts (ou canapés) en pain grillé. Au moment de servir, saupoudrer de mie de pain, frite au beurre brûlant. A N G L A I S E . — En cuisine, on appelle « anglaise » un mélange composé d'œufs, d'huile (demi-cuillerée par œ u f ) , de sel et de poivre, mélange dans lequel on trempe les objets qui doivent être panés, c'est-àdire recouverts de mie de pain fraîche. Les objets ainsi panés sont dits « à l'anglaise » et sont sautés au beurre, à l'huile ou à la graisse, ou bien sont traités par la friture. A N G L A I S E (À I ' ) . — Dénomination s'appliquant à différentes préparations, cuites le plus souvent dans de l'eau (V. MOUTON [gigot de] ) ou dans du fonds blanc. V. POULARDE, poularde à l'anglaise. On désigne aussi sous ce n o m : 1 ° des poissons sim-

plement pochés au court-bouillon; 2" des poissons grillés, ou panés et cuits au beurre; 3° des légumes et, principalement, des pommes de terre, c u i t s à l'eau ou à la vapeur. V. POMME DE TERRE, -pommes de terre à l'anglaise. P o i s s o n s g r i l l é s à l'anglaise. — Ce mode de cuisson s'applique à tous les poissons. Les gros sont coupés en tranches ou darnes, et les petits sont cuits entiers, après avoir été ciselés. Les poissons entiers ou en tranches sont badigeonnés d'huile ou de beurre fondu et assaisonnés de sel, avant d'être mis sur le gril. Leur cuisson doit s'opérer à feu doux. Lorsque l'on a à faire griller des poissons à chahdélicate, tels que merlans, mustèles, cabillaud en tranches, etc., on les saupoudre de farine et on les arrose ensuite de beurre fondu, ou d'huile, avant de les placer sur le gril. Les poissons grillés à l'anglaise sont simplement accompagnés de beurre fondu ou de beurre à la maître d'hôtel et, facultativement, de pommes de terre cuites à la vapeur, ou bouillies à l'eau salée et égouttées. A N G L A I S E ( C r è m e ) . — Crème composée de Jaunes d'œufs, de sucre et de lait, parfumée diversement. V. CRÈMES. A N G L E T . — Bourg situé à 4 kilomètres de Bayonne, près de l'Océan. On y récolte un vin blanc sec et capiteux, très réputé, que l'on appelle « vin de sable ». Il y a aussi à Anglet des exploitations de sel gemme. A N G O U L Ê M E . — Ville des Charentes, où l'on distille des eaux-de-vie réputées. On fait aussi à Angoulême un pâté de perdrix rouges très réputé.

C a r t e g a s t r o n o m i q u e de l ' A n g o u m o i s , de l ' A u n i s et de la S a i n t o n g e .

ANGOUMOIS

73 A N G O U M O I S . — L'Angoumols était situé entre le Poitou et le Périgord, le Limousin et la Saintonge. De tels voisinages ne pouvaient que rendre gourmands les h a b i t a n t s de cette province, et cela d'autant plus que les produits comestibles y sont tous excellents. En Angoumois, on trouve en abondance du gibier de poil et de plume. On y trouve aussi des poissons d'eau douce de toutes sortes. La Touvre, qui coule aux portes d'Angoulême, est toujours, ainsi que le disait Clément Marot, « pavée de truites, bordées d'anguilles et d'écrevisses » et avec ces délicieux poissons et crustacés, on fait de savoureuses matelotes. On récolte en Angoumois des champignons d'espèces diverses. Dans les carrières situées aux alentours d'Angoulême, on cultive de très bons champignons de couche, qui peuvent rivaliser de finesse avec ceux, si célèbres, que l'on fait pousser dans les carrières des environs de Paris. Les animaux d'élevage de cette région sont de bonne qualité et leur chair est savoureuse. On y élève aussi de bonnes espèces de volailles. Les poulardes de Barbezieux sont particulièrement réputées. Spécialités culinaires. — Friture charentaise, faite avec divers petits poissons ; cagouilles farcies ou en ragoût. (Par cagouilles, on entend escargots, et le goût qu'ont les Charentais pour les escargots est tel qu'on les appelle « Cagouillards ».) La tourtière, tourte de volaille aux salsifis; le civet de lièvre, qui, en pays Angoumois, se fait avec une addition de gelée de groseille ; le confit de canard, que l'on mange accompagné de pommes de terre s a u tées à la graisse d'oie, ou de cèpes sautés à la mode bordelaise; le gigorit ou fressure; le chou farci, que l'on appelle farée; la série de pâtés divers que l'on fait en cette région, tels que pâtés de foies gras truffés de Barbezieux et d'Angoulême, les pâtés de perdreaux de Ruffec, les pâtés d'alouette d'Exideuil. Saucisses, cervelas, boudins, saucissons et autres charcutâmes, excellentes toutes. Comme plats de douceur et pâtisseries, les merveilles, sorte de beignets; le gâteau au fromage, préparé avec le fromage de Ruffec ; les tartelettes au chocolat parfumées au cognac. Boissons. — Les vins de la région angoumoise sont de moyenne qualité, et ne se consomment guère que dans le pays. Nous citerons, parmi les plus prisés par les habitants de la région, les vins blancs de Saint-Brice et les vins de Sainte-Radegonde, près de Barbezieux. Comme vins de table, ces vins sont assez médiocres, mais sont les meilleurs qui soient pour la distillation. C'est avec ces vins que se fait le cognac des Charentes. Les vignes cultivées dans le sol calcaire des régions de Cognac, Châteauneuf, Archiac, Barbezieux produisent le vin avec lequel on fait les cognacs des bots, qui sont divisés en fins bois, bons bois ordinaires, bois communs. Une qualité intermédiaire entre les champagnes et les bois est obtenue avec les borderies, qui sont c u l t i vés dans une étroite contrée, à la fois calcaire et sablonneuse, située au nord de Cognac.

Anguille d a n s un aquarium.

guille d'étang ou d'eaux stagnantes a la chair vaseuse. Sa peau est b r u n foncé sur le dos et jaune sale sous le ventre. Quelle que soit la provenance de l'anguille, elle doit toujours être conservée vivante jusqu'au m o m e n t de l'apprêter. On la garde dans des viviers ou dans de grands baquets d'eau, que l'on renouvelle fréquemment. La chair de l'anguille est très nourrissante, mais un peu lourde. Elle devient d'une digestion plus facile lorsque, avant de la cuire, on la débarrasse de la couche de graisse placée entre peau et chair. Il existe plusieurs variétés d'anguilles de mer, dont la plus réputée est la murène. Ce poisson était très prisé des anciens Romains qui rélevaient dans des viviers, dispendieusement établis à proximité du rivage. Parmi les anguilles de mer, nous citerons aussi le congre, employé comme poisson de bouillabaisse, mais pouvant néanmoins fournir d'excellentes matelotes. Il est enfin un poisson de mer ayant quelque analogie, comme forme et comme saveur, avec l'anguille, la lamproie, qui, au printemps, remonte les fleuves et les rivières. La lamproie a une chair très délicate et reçoit tous les apprêts indiqués pour l'anguille. MÉTHODE

DE

PRÉPARATION.

—

Habillage

A N G R E C . — Genre de plantes dont les espèces les plus connues habitent, les unes l'île Bourbon et Madagascar, les autres le cap de Bonne-Espérance et les côtes occidentales d'Afrique. L'espèce la plus importante est l'angrœcum fragrans, dont les feuilles fournissent au commerce le faham ou thé de l'île Bourbon, dont l'usage est fort répandu et qui remplace le thé de Chine. A N G U I L L E . — Poisson à peau visqueuse et très glissante, et dont la forme rappelle celle d'un serpent. Lorsqu'il a été péché en eaux vives, ce poisson est très délicat. L'anguille d'eau courante ou de rivière est donc toujours préférable à celle d'étang. On la reconnaît à sa peau d'un brun clair, à reflets verdâtres sur le dos et argentée sous le ventre. L'an-

de

l'an-

guille. — Nous le répétons, l'anguille doit être conservée vivante j u s q u ' a u dernier moment. Avant de la dépouiller, l'assommer en lui frappant violemment la tête contre u n e pierre. Sitôt morte, la suspendre à un crochet en l'y m a i n tenant par une ficelle nouée à la hauteur du cou. Pratiquer une incision circulaire au-dessous de la

C o m m e n t on dépouille une anguille.

74

ANGUILLE ficelle. Retourner la peau à cet endroit de façon à pouvoir la saisir avec un torchon. L'arracher vivement, d'un seul coup. Ebarber l'anguille et la vider, en faisant une incision très légère sur le ventre. Couper la tête, que l'on supprime, et, selon indication de recette, diviser l'anguille en tronçons ou la laisser entière. On peut aussi, au lieu de dépouiller l'anguille entière, la diviser en tronçons; passer quelques instants ces tronçons sur le gril, sur feu très vif, en les retournant pour les atteindre de toutes parts. Sous l'influence du feu, la peau se boursoufle et p e u t être enlevée très facilement. Ce mode de dépouillage a aussi l'avantage d'enlever à l'anguille son excès de graisse et de la rendre ainsi de digestion plus aisée. Cuisson : Méthode donnée pour une anguille de 700 à 800 grammes. S u i v a n t l'emploi final, l'anguille est d'abord cuite dans un court-bouillon, au vin, blanc ou rouge, garni de légumes. Opérer ainsi : Diviser l'anguille en tronçons de 6 à 7 centimètres ou la laisser entière selon indication ; la ranger, bien à plat, dans un sautoir grassement beurré, tapissé d'une couche d'oignons et de carottes émincés (50 g d'oignons et 50 g de carottes par litre de m o u i l l e m e n t ) . Ajouter une gousse d'ail écrasée et un fort bouquet garni. Assaisonner de sel et de poivre fraîchement m o u l u ; mouiller, à h a u t e u r du poisson, avec du vin blanc ou rouge, selon la recette adoptée. Faire partir en plein f e u ; couvrir le sautoir; cuire sur le coin du fourneau, de 20 à 25 minutes. Egoutter les tronçons d'anguille; les mettre dans u n e terrine ; verser dessus la cuisson passée à la p a s soire fine. L'anguille cuite ainsi au « court-bouillon » p e u t être préparée ensuite à la bourguignonne, frite, grillée, à la tartare, en matelote, à blanc ou à brun, etc. Nota. — Les anguilles de petite dimension destinées à être frites, ne sont pas préalablement cuites au court-bouillon. Il en est de même pour les grosses anguilles détaillées en filets, en escalopes, ou conservées entières pour être désossées et farcies. Anguille à l'anglaise. — Détailler en escalopes les filets d'une anguille désossée. Aplatir ces escalopes, les faire mariner une demi-heure avec huile, j u s de citron ou vinaigre, sel et poivre. Les paner à l'anglaise; frire au dernier moment. Les accompagner d'une sauce au beurre additionnée d'un peu de beurre d'anchois. V. SAUCES. Anguille à

la bonne

f e m m e . — Mettre dans un

sautoir tapissé de quatre fortes cuillerées d'oignon émincé et passé au beurre, une anguille de poids moyen, détaillée en tronçons, ou entière, roulée en forme d'anneau; assaisonner de sel et de poivre; ajouter un bouquet garni ; mouiller de 3 décilitres de vin blanc. Pocher doucement, à couvert, p e n d a n t 25 minutes. Egoutter l'anguille, la dresser sur plat rond, sur des croûtons en pain de mie frits au beurre (ou, si elle est entière, sur un grand croûton rond frit au beurre) ; garnir de pommes de terre coupées en gros dés, sautées au beurre, à la poêle. Napper l'anguille avec son fonds de cuisson réduit de moitié, lié d'une cuillerée de beurre manié passé ou non. Saupoudrer de persil haché. A n g u i l l e en brochette à l'anglaise. — Détailler en

tronçons réguliers une anguille désossée. Faire mariner une heure avec huile, j u s de citron, poivre sel et persil haché. Egoutter les tronçons; les rouler dans la farine et les paner à l'anglaise. Les embrocher avec des brochettes de métal, en les séparant avec des tranches de bacon un peu gras. Griller sur feu doux. Dresser sur plat long ; garnir de persil frais, entourer de demi-tranches de citron cannelé. Accompagner d'une sauce tartare. A n g u i l l e à la crème,

au

paprika,

dite à la h o n -

groise. — Détailler en tronçons une anguille de 700 à 800 grammes. Ranger ces tronçons dans un sautoir tapissé de 100 grammes d'oignon émincé, revenu au beurre, à blanc; saupoudrer de paprika; ajouter un fort bouquet g a r n i ; assaisonner. Mouiller avec du vin blanc, en quantité suffisante pour recouvrir le poisson. Faire bouillir; couvrir le sautoir; cuire 20 minutes. 8 minutes avant de retirer de cuisson, mettre dans le sautoir 12 têtes de champignons tournés. Egoutter l'anguille et les champignons. Dresser les tronçons, c h a c u n sur un croûton de forme rectangulaire, frit au beurre; garnir avec les champignons. Conserver au chaud. Réduire de moitié le fonds de cuisson, passé à la passoire fine. Lui ajouter 2 cuillerées de velouté maigre et 2 décilitres de crème. Réduire en plein feu jusqu'à ce que la sauce nappe bien la cuiller. Ajouter 75 grammes de beurre, passer à l'étamine. Napper l'anguille avec cette sauce. A n g u i l l e à la diable. — Rouler u n e anguille moyenne en anneau. La faire pocher dans un c o u r t bouillon au vin blanc. La laisser refroidir dans sa c u i s son. L'égoutter, l'éponger, la badigeonner de moutarde, l'arroser de beurre fondu et la paner à la mie de pain fine mélangée d'une pointe de Cayenne. Arroser de beurre f o n d u ; griller doucement. Dresser sur plat rond; entourer d'une bordure de cornichons et de deml-tranches de citron cannelé. Servir avec sauce diable à part. V. SAUCES. A n g u i l l e à la f e r m i è r e . — Mettre dans un sautoir tapissé de 2 décilitres de fondue de légumes à la fermière u n e anguille de 700 à 800 grammes détaillée en tronçons. Assaisonner de sel et poivre. Mouiller de 2 décilitres et demi de vin blanc; ajouter un bouquet garni. Faire bouillir; couvrir, cuire 25 à 30 minutes. Egoutter l'anguille, la dresser sur des croûtons en pain, dorés au beurre. Arroser avec le fonds de cuisson réduit et lié à la crème épaisse. A n g u i l l e en fricassée. — Mettre dans un sautoir grassement beurré u n e anguille de 700 à 800 grammes détaillée en tronçons de 6 à 7 centimètres. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter 10 petits oignons fortement blanchis (crus, s'ils sont nouveaux) et un bouquet garni. Mouiller avec moitié eau et moitié vin blanc. Faire bouillir; couvrir ; cuire de 25 à 30 minutes. 5 minutes avant de retirer de cuisson, ajouter 10 champignons escalopes. Egoutter l'anguille, la dressser dans une timbale. La garnir avec les petits oignons et les champignons bien égouttés. Passer la cuisson; lui ajouter 3 cuillerées de velouté maigre. Réduire de moitié. Lier de 2 jaunes d'œufs délayés avec un décilitre de crème. Compléter avec 50 grammes de beurre; passer à l'étamine. Verser sur le poisson. Garnir de croûtons en cœur frits au beurre. A n g u i l l e f r i t e . — Choisir des anguilles de petite taille; les dépouiller, les Inciser légèrement sur le dos; les plier en anneau, ou en forme de 8, en les m a i n t e n a n t avec des brochettes. Les tremper au lait, les fariner, et les frire à pleine friture brûlante. Dresser sur serviette; garnir de persil frit et de quartiers de citron. A n g u i l l e frite O r l y . — Détailler des filets d'anguilles en escalopes. Aplatir ces escalopes; les assaisonner; les tremper dans de la pâte à frire légère. Frire au dernier moment. Dresser sur serviette ; garnir de persil frit. Accompagner de sauce tomate. On peut, au lieu de tremper les escalopes d'anguille dans de la pâte à frire, les paner à l'anglaise. A n g u i l l e grillée maître

d ' h ô t e l . — Préparer l ' a n -

guille ainsi qu'il est dit pour l'Anguille à la diable, mais sans la badigeonner de moutarde. La dresser sur

ANGUILLE

75 un plat rond. La napper de beurre à la maître d'hôtel ramolli ou, à volonté, servir ce beurre à part. L'anguille grillée p e u t être accompagnée de toutes les sauces spéciales aux poissons grillés. A n g u i l l e grillée à la t y r o l i e n n e . — Cuire l'anguille

ainsi qu'il est dit dans la recette précédente. La dresser sur un plat rond, sur u n e fondue de tomate. V. TOMATES.

Garnir le centre avec des rondelles d'oignon frites au beurre. Saupoudrer de persil haché. Anguille à l'italienne. — Faire raidir vivement à l'huile, dans un sautoir, une anguille moyenne, détaillée en tronçons réguliers et assaisonnée. La retirer du sautoir et faire revenir dans l'huile de cuisson 2 cuillerées d'oignon haché. Lorsque cet oignon est presque cuit, ajouter une petite cuillerée d'échalote hachée et 125 grammes de champignons coupés en très petits dés (ou de parures de champignons). Remettre l'anguille dans le sautoir; mouiller d'un décilitre de v i n blanc et de 2 décilitres et demi de sauce tomate. Cuire doucement, à couvert, de 25 à 30 minutes. Dresser en timbale ; saupoudrer de persil, cerfeuil et estragon hachés. A n g u i l l e en matelote. — Détailler en tronçons l'anguille dépouillée; la préparer ainsi qu'il est dit à la recette de la Matelote à la marinière ou à la meunière, selon le genre adopté. V. MATELOTE. A n g u i l l e en matelote à la n o r m a n d e . — Procéder

avec de l'anguille détaillée en tronçons, ainsi qu'il est dit à la recette de la Matelote à la normande. V.

MATELOTE.

Anguille à la meunière. — Diviser des petites a n guilles en tronçons de 8 à 10 centimètres; les assaisonner; les fariner. Les cuire à la poêle, au beurre. Dresser sur plat long, saupoudrer de persil haché, arroser d'un filet de j u s de citron et couvrir, au dernier moment, avec du beurre noisette. Anguille O r l y . — V. Anguille frite Orly. A n g u i l l e à la

piémontaise. — Préparer u n e a n -

guille moyenne ainsi qu'il est dit pour l'Anguille maître d'hôtel. La dresser sur un plat creux sur un risotto à la piémontaise. Entourer d'un cordon de sauce tomate. L'anguille p e u t également être préparée en tronçons. Anguille à la poulette. — Etuver doucement au beurre, dans un sautoir, 2 cuillerées d'oignon haché, en évitant de le laisser colorer. Passer vivement dans cet oignon, pour la faire raidir seulement, une anguille moyenne détaillée en tronçons réguliers. Assaisonner de sel et de poivre; saupoudrer d'une forte cuillerée de farine; mouiller au vin blanc, à hauteur du poisson. Ajouter un bouquet garni. Cuire doucement, à couvert, pendant 25 à 30 minutes. 10 minutes avant de servir, ajouter 12 champignons tournés escalopes. Dresser l'anguille dans u n e t i m b a l e ; la garnir avec les champignons. Napper avec la sauce, liée aux jaunes d'œufs ainsi qu'il est dit à la sauce poulette et passée. (V. SAUCES.) Saupoudrer de persil haché. Anguille à la provençale. — Etuver doucement à l'huile 2 cuillerées d'oignon haché. Passer vivement dans cet oignon, pour la raidir seulement, une a n guille moyenne détaillée en tronçons réguliers. Assaisonner de sel et poivre; ajouter 4 tomates pelées, pressées, hachées, un bouquet garni et un peu d'ail écrasé. Mouiller d'un décilitre de vin blanc. Cuire doucement, à couvert, de 25 à 30 m i n u t e s ; 10 m i nutes avant de servir, ajouter 20 olives noires. Faire mijoter. Dresser en timbale; saupoudrer de persil haché. Anguille au risotto. — V. Anguille à la piémontaise. Anguille à la romaine. — Détailler en tronçons de 5 a 6 centimètres une anguille de moyenne grosseur. Assaisonner ces tronçons de sel et poivre, et les i a i r e raidir vivement au beurre, dans un sautoir.

Mettre dans le sautoir un demi-litre de petits pois, fraîchement écossés, u n e petite laitue coupée en chiffonnade, 50 grammes de beurre et 2 cuillerées de vin blanc. Cuire doucement, le sautoir couvert. Au dernier moment, lier d'une demi-cuillerée de beurre manié. Dresser en timbale. A n g u i l l e à la tartare. — Cuire l'anguille, détaillée en tronçons réguliers, dans un court-bouillon au vin blanc. La faire refroidir dans sa cuisson. L'égoutter, l'éponger, la paner à l'anglaise; frire au dernier m o m e n t ; dresser sur serviette; garnir de persil frit. Servir avec sauce tartare à part. A n g u i l l e à la tartare (Autre méthode). — Cuire l'anguille ainsi qu'il est dit ci-dessus. L'égoutter, l'éponger, la tremper dans du beurre fondu et la paner à la mie de pain fine. Arroser de beurre f o n d u ; griller doucement. Dresser sur un plat l o n g ; entourer d'une bordure de cornichons et de demi-tranches de citron cannelées. Servir avec sauce tartare à part. Frite ou grillée, l ' a n guille à la tartare p e u t aussi être cuite entière, roulée e n anneau. A n g u i l l e Villeroi. — Détailler l'anguille en tronçons de 5 à 6 centimètres. La faire pocher dans un court-bouillon au vin blanc. La laisser refroidir dans sa cuisson. Egoutter les tronçons d'anguille; les éponger, les paner à la Villeroi. V. VILLEROI. Au dernier moment, faire frire l'anguille. L'égoutter, la dresser sur serviette, garnir de persil frit et de quartiers de citron. Servir avec sauce tomate à part. On p e u t aussi préparer à la Villeroi l'anguille entière. Ballottine d'anguille, dite aussi A n g u i l l e farcie.

•— On la sert chaude ou froide. Chaude, la ballottine d'anguille reçoit toutes les garnitures et sauces i n d i quées pour les gros poissons braisés. Froide, on l u i applique toutes les formules données pour les poissons froids. La ballottine d'anguille froide est aussi désignée sous le nom de galantine d'anguille. C'est avec la ballottine d'anguille que se fait le bastion d'anguille, pièce froide très usitée dans l'ancienne cuisine, mais que l'on n'exécute presque plus de nos jours. Préparée d'un diamètre un peu moins grand, la ballottine d'anguille froide p e u t être servie comme hors-d'œuvre sous la dénomination de Saucisson d'anguille. Ballottine

d'anguille

chaude.

—

Désosser

une

grosse anguille, dépouillée et raccourcie, du côté de la tête et du côté de la queue. L'aplatir légèrement, l'assaisonner de sel, poivre et épices. La garnir avec la farce prescrite. Répartir cette farce, de façon qu'en reformant l'anguille, elle soit partout de grosseur semblable. Envelopper la ballottine dans une mousseline. La ficeler aux deux extrémités, ainsi qu'à trois ou quatre endroits, dans le centre. La mettre dans une poissonnière à grille, beurrée. La couvrir avec le fonds prescrit selon la recette (au vin blanc ou au vin rouge). Faire partir en ébullition ; couvrir et laisser pocher à ébullition imperceptible. Egoutter la ballottine; la désenvelopper. La mettre sur un plat, et la faire glacer au four, en l'arrosant fréquemment avec quelques cuillerées de son fonds de cuisson réduit. Dresser la ballottine, la garnir et la saucer suivant indication de recette. Le fonds de mouillement des ballottines se prépare au vin blanc ou rouge. Ce fonds doit être très fourni en éléments sapides. On le renforcera donc avec des arêtes et parures de poissons divers, en plus de celles des anguilles en traitement. Les éléments aromatiques de ce fonds, légumes émincés ou en dés, préalablement fondus au beurre et bouquet garni, doivent être assez abondants. Après cuisson de la ballottine, ce fonds doit être utilisé pour la préparation de la sauce d'accompagné-

76

ANGUILLE ment. On trouvera à l'article Farces de poisson toutes les indications relatives a u x farces des taallottines d'anguille. V . FARCES.

OBSERVATIONS. — En plus des formules indiquées ci-après pour la ballottine d'anguille, on peut également lui appliquer toutes celles données pour les gros poissons braisés. Citons surtout, parmi ces dernières, les suivantes, convenant très bien à l'anguille farcie : bretonne, Chambord, chinonaise, Daumont, Joinville, matelote, Nantua, normande. V. ces mots. La ballottine d'anguille, pochée au v i n blanc ou rouge, p e u t aussi être accompagnée d'une garniture simple, dressée sur le plat ou servie à part, telle que champignons, croquettes diverses, macédoine de légumes au beurre ou à la crème, pommes de terre diversement préparées, riz pilaf, risotto, etc. Ballottine d'anguille f r o i d e , dite aussi Galantine ou Saucisson d ' a n g u i l l e ; dite encore A n g u i l l e farcie

à la gelée. — Désosser l'anguille et la garnir avec la farce prescrite, ainsi qu'il est dit ci-dessus. La faire pocher doucement dans un fonds, au vin blanc ou rouge, selon la recette adoptée. Egoutter la ballottine; la désenvelopper; la remettre dans la mousseline, lavée et bien exprimée; la ficeler en la serrant un peu et la mettre sous presse, dans une plaque. Laisser refroidir 12 heures. Déballer la ballottine; l'éponger, la parer, et la napper à la gelée ou la c h a u d froiter, selon la recette choisie. Dresser et garnir suivant indication de recette. OBSERVATIONS. — Le fonds de mouillement des ballottines d'anguille froides se prépare au vin blanc ou rouge. Ce fonds doit être très sapide et très fourni en éléments gélatineux. Après cuisson de la ballottine, ce fonds est clarifié selon la méthode décrite pour la gelée de poisson (V. GELÉES), et employé pour napper l'anguille et pour la garnir, lors du dressage. On trouvera à l'article Farces de poisson toutes les indications relatives aux farces de ballottines d'anguille. V. FARCES.

Pour le dressage et pour la garniture des ballottines (froides) d'anguille, on suivra les indications données pour les gros poissons froids. Parmi les formules convenant tout particulièrement à cet apprêt, nous citerons celles données aux recettes suivantes : Carpe farcie en bellevue, Truite glacée au chambertin, Truite glacée au Champagne. Lorsque la ballottine d'anguille est simplement préparée à la gelée, et ne comporte par conséquent aucune garniture, il est préférable de la servir complètement nappée dans sa gelée, dans une terrine ovale, dans une coupe en verre ou dans une timbale en argent. Le récipient la contenant est placé sur un plat long et entouré de glace pilée. Ballottine d ' a n g u i l l e à l'ancienne. — Garnir l ' a n -

guille avec de la farce de merlan additionnée de truffes en dés. La faire pocher dans un court-bouillon au vin blanc. L'égoutter, la glacer ; la dresser sur un fond en farce de poisson ou sur un croûton rectangulaire, en pain de mie, frit au beurre. Entourer d'une Garniture à l'ancienne. V. GARNITURES.

Napper de sauce normande (V. SAUCES) additionnée du fonds de cuisson réduit et complétée avec mirepoix fine de légumes et vin de Madère. Ballottine d ' a n g u i l l e à la b o u r g u i g n o n n e . — G a r -

nir l'anguille avec de la farce de brochet ou de merlan additionnée de persil haché. La faire pocher dans un court-bouillon au vin rouge. L'égoutter, la glacer, la dresser sur un croûton en pain de mie frit au beurre. Entourer d'une Garniture bourguignonne (V. GARNITURES). Napper de sauce bourguignonne préparée avec le fonds de cuisson. Ballottine d'anguille à la gauloise. — Garnir l ' a n -

guille avec de la farce de brochet ou de merlan, additionnée d'un salpicon de truffes et de champignons. La faire pocher dans un court-bouillon au vin blanc.

L'égoutter, la glacer, la dresser sur un croûton en pain de mie frit au beurre. Entourer de petits fonds d'artichauts garnis de laitance de carpe cuite au beurre et de barquettes en pâte à foncer remplies de queues d'écrevisses à la Nantua. Napper avec le fonds de cuisson réduit, lié de q u e l ques cuillerées de sauce espagnole maigre, beurré et passé. Bastion d'anguille. — Mode de dressage de l ' a n guille froide très en faveur autrefois, rarement exécuté aujourd'hui. Désosser 2 grosses anguilles; les farcir avec de la farce de poisson (brochet ou merlan) additionnée de truffes en dés. Envelopper les anguilles dans un linge fin ou une mousseline ; les ficeler pour les maintenir en forme. Les cuire dans du f u m e t de poisson au vin blanc, bien aromatisé. Les égoutter; les déballer ; les faire refroidir sous presse. D r e s s a g e d'un bastion d'anguille, d'après Carême. Détailler les a n guilles en tronçons de 10 centimètres de longueur. Napper ces morceaux d'anguille d'une sauce chaud-froid (préparée avec le fonds de cuisson) [V. SAUCES] et décorer avec truffes, blanc d'œuf dur. Les lustrer à la gelée. Dresser ces tronçons d'anguille sur un fond en r i z taillé ou sur un croûton de pain beurré, en les plaçant les u n s contre les autres, de façon à former une sorte de bastion. Garnir le tour du plat avec des moitiés d'œufs durs et des croûtons de gelée. Remarque. — Comme éléments décoratifs, les b a s tions d'anguille peuvent comporter des filets de sole pochés, refroidis sous presse, détaillés en forme de créneaux ou autrement, des détails en truffes, des croûtons de gelée, et enfin du beurre de Montpellier ou autre beurre composé. V. BEURRE, beurres composés. Ces plats ne peuvent guère être préparés que p o u r de très grands buffets. Coulibiac d'anguille (Cuisine r u s s e ) . — Suivre les indications données pour le Coulibiac de saumon. Remplacer le saumon par de l'anguille désossée, escalopée. V. SAUMON. Petits coulibiacs d ' a n g u i l l e . — V. SAUMON, Petits

coulibiacs

de

saumon.

Galantine d ' a n g u i l l e

à

la

Galantine

en

gelée.

— On

désigne

sous ce n o m la ballottine d'anguille froide à la gelée. d'anguille

volute. — Désosser u n e

grosse anguille. La farcir avec de la farce de brochet à la crème additionnée d'un salpicon de filets de soles et de truffes. Rouler l'anguille sur ellemême e n l a m o n t a n t en dôme, et en la ficelant de façon à la maintenir dans cette forme. La cuire dans du f u m e t de Dressage de la g a l a n t i n e d'anguille poisson au vin blanc en volute, d'après C a r ê m e . bien aromatisé. Egoutter l'anguille. La faire refroidir. La napper avec une sauce chaud-froid que l'on aura préparée avec le fonds de cuisson de l'anguille. (V. SAUCES). Décorer l'anguille avec truffes et blanc d'œuf. La lustrer avec de la gelée de poisson. Dresser l'anguille sur un plat rond, à même le plat ou en la plaçant sur un fond en riz taillé ou sur un croûton en pain de mie badigeonné de beurre ou encore sur un socle. Pâté

chaud

d'anguille

à

l'anglaise ou

Eel

pie

(Cuisine anglaise). — Détailler en escalopes, de 5 à

ANGUILLE

77 6 centimètres, des filets d'anguilles parés. Les faire blanchir à l'eau salée. Les égoutter sur un tamis, les laisser refroidir; les assaisonner de sel, poivre et muscade râpée et les saupoudrer de persil haché. Ranger ces escalopes d'anguille dans un plat creux à pâté anglais, de forme ovale de préférence, en les alternant par couches, avec des œufs durs coupés en tranches, assaisonnés comme l'anguille. Mouiller de vin blanc en q u a n t i t é suffisante pour recouvrir presque le poisson. Parsemer de quelques menus morceaux de beurre. Placer sur le plat une abaisse de feuilletage. Dorer, rayer; pratiquer une ouverture sur le milieu du pâté pour l'échappement des vapeurs. Cuire au four, à chaleur moyenne, pendant une heure et demie. Au moment de servir, introduire dans le pâté quelques cuillerées de demi-glace maigre. Pâté

chaud

d ' a n g u i l l e aux

fines

herbes,

dit

à

la ménagère. —• Détailler en escalopes régulières des filets d'anguille. Aplatir légèrement ces escalopes, les assaisonner de sel, poivre, épices; les r a n ger dans un plat creux et les arroser de quelques cuillerées de vin blanc, d'un peu de cognac et d ' u n filet d'huile. Laisser mariner au frais, 2 heures. Egoutter et éponger les escalopes; les faire vivement raidir au beurre, les saupoudrer largement d'échalote et de persil h a c h é s ; retirer le sautoir du feu et arroser le t o u t avec la marinade de l'anguille. Laisser bien refroidir. Garnir avec ces escalopes un moule à pâté ovale, peu élevé, foncé selon la méthode habituelle avec de la pâte à foncer ordinaire, et tapissé d'une couche de farce de brochet additionnée de persil haché, régulièrement répartie au fond et sur les parois. Disposer les escalopes bien à plat, en les alternant avec des couches de farce de brochet. Arroser chaque couche avec la marinade. Terminer par une couche de farce épaisse de 2 centimètres. Arroser cette dernière couche de farce avec du beurre fondu. Recouvrir le pâté d'une abaisse de pâte, en procédant pour cette opération, ainsi qu'il est dit à la méthode type des Pâtés chauds (V. PÂTÉS, Pâtés chauds). Décorer le dessus du couvercle avec des détails en pâte abaissée très mince. Faire une c h e minée ou ouverture pour le dégagement des vapeurs, dorer le pâté. Cuire au four, à chaleur moyenne, pendant 2 heures. Démouler le p â t é ; le dresser sur un plat long. Introduire par l'ouverture quelques cuillerées de demi-glace maigre. Suivant le goût, on p e u t piquer les escalopes d'anguille avec des filets d'anchois. On p e u t également additionner la farce de brochet avec du beurre d'anchois. Cette farce p e u t aussi être additionnée de duxelles sèche. Pâté c h a u d

d'anguille

à

la N a n t u a . — Procéder

ainsi qu'il est dit dans la méthode précédente avec des escalopes d'anguilles piquées avec truffes, et de la farce de brochet, finie au beurre d'écrevisses et additionnée de queues d'écrevisses. Au dernier moment, introduire dans le pâté quelques cuillerées de velouté maigre fini avec du beurre d'écrevisses. Pâté

chaud

d'anguille

aux

truffes.

— Procéder

ainsi qu'il est dit pour le pâté chaud d'anguille aux fines herbes, avec des escalopes d'anguille piquées de truffes et de la farce de brochet additionnée de truffes en dés. En garnissant le pâté, alterner les escalopes avec de larges lames de truffes, un peu épaisses. Au dernier moment, Introduire dans le pâté quelques cuillerées de demi-glace maigre additionnée de truffes hachées. Pâté f r o i d d ' a n g u i l l e à l'anglaise. — P r o c é d e r ainsi

qu'il est dit pour le Pâté chaud d'anguille à l'anglaise. Laisser refroidir pendant quelques heures avant de servir.

Pâté f r o i d d ' a n g u i l l e à la ménagère. — Procéder

ainsi qu'il est dit pour le Pâté chaud d'anguilles aux fines herbes. Lorsque le pâté est bien froid, introduire par l'ouverture de la gelée de poisson (préparée avec les arêtes de l'anguille) en quantité suffisante pour bien combler les vides produits par la cuisson. Laisser refroidir pendant 12 heures. Pâté f r o i d

d'anguille à

la N a n t u a . — Comme le

Pâté chaud à la Nantua. Terminer avec de la gelée de poisson. Laisser refroidir 12 heures. Pâté

froid

d'anguille aux

truffes. — Comme le

Pâté chaud d'anguille aux truffes. Terminer avec gelée de poisson à l'essence de truffes. Laisser refroidir 12 heures. Nota. — On peut aussi préparer les pâtés froids d'anguille en les garnissant avec une anguille complètement désossée, farcie avec la farce indiquée selon la recette, et reformée en ballottine, ou roulée en anneau. On trouvera les indications se rapportant à ce mode de préparation à la recette de la Tourte froide d'anguille Rabelais. Roulade d'anguille. — D é s o s s e r une grosse anguille et la garnir de farce de poisson suivant les indications données à la recette de la Ballottine d'anguille. R e coudre l'anguille et la rouler en forme d'anneau en la maintenant en forme à l'aide d'un tour de ficelle. La pocher doucement, dans le fonds prescrit selon la recette. Terminer s u i v a n t les indications données pour la Ballottine d'anguille. Nota. — On désigne aussi sous le n o m de roulade l'anguille cuite entière, sans être farcie, roulée en forme d'anneau. En plus des formules données ci-après pour la r o u lade d'anguille, on peut lui appliquer toutes celles indiquées pour la ballottine d'anguille. R o u l a d e d ' a n g u i l l e à l'angevine. — Après avoir

écorché l'anguille selon la méthode accoutumée, la désosser entièrement. L'étaler sur la table. L'assaisonner de sel et poivre ; la garnir intérieurement avec une farce de brochet liée à l'œuf, que l'on aura additionnée d'un salpicon de champignons et de truffes. Reformer l'anguille; l'enfermer dans des bardes de lard gras. La ficeler et la mettre en cercle. D'autre part, on aura fait fondre au beurre, dans un sautoir (pour une anguille de 1 500 grammes, un gros oignon et une carotte en rouelles. S u r ces légumes bien étalés dans le sautoir, placer l'anguille. Mettre au milieu un gros bouquet garni comprenant, en plus des herbes habituelles, un poireau et une branche de sarriette. Mouiller l'anguille avec du vin blanc d'Anjou, pas trop sucré, en q u a n t i t é suffisante pour qu'elle soit juste couverte. Faire bouillir, écumer. Cuire à petite ébullition, le sautoir couvert, pendant 35 minutes. Egoutter l'anguille. La débarder. La mettre dans un autre sautoir avec 24 petits champignons, tournés et passés au beurre. Verser dessus la sauce que l'on aura préparée ainsi : mouiller avec le fonds de cuisson du poisson, passé à la passoire fine, un roux blanc composé de 50 grammes de beurre et de 60 grammes de farine. Bien m é langer, ajouter les pelures des champignons (de ceux employés pour la garniture). Réduire en plein feu, en ajoutant, pendant la réduction, environ 3 décilitres et demi de crème fraîche. Lorsque la sauce est à bonne consistance, lui ajouter (hors d'ébullition), 100 grammes de beurre d'écrevisses. Roulade d'anguille froide.

— Procéder, avec u n e

anguille désossée, garnie d'une farce de poisson quelconque et roulée en anneau ainsi qu'il est dit pour la Ballottine d'anguille froide. Dresser et garnir la roulade d'anguille en suivant les indications données pour la ballottine d'anguille froide ou pour tous les poissons farcis à la gelée.

ANGUILLE Roulade

DE

d'anguille

78

MER à

la

bordelaise.

—

Garnir

l'anguille de farce de poisson finie au beurre d'anchois, additionnée de persil haché. La rouler en a n n e a u . La pocher dans un court-bouillon au vin rouge de Bordeaux. L'égoutter, la dresser sur un plat rond. Mettre au milieu du p l a t des champignons, cèpes de préférence, cuits dressés en pyramide. Napper avec le fonds de cuisson réduit, lié au beurre manié et passé, ainsi qu'il est dit pour la Sauce bordelaise maigre (V. SAUCES). Garnir de croûtons en cœurs frits au beurre. Nota. — On prépare de la même façon les tronçons d'anguille farcis à la bordelaise. R o u l a d e d ' a n g u i l l e à la r o y a l e . — Rouler u n e a n -

guille moyenne e n anneau. L a pocher dans u n c o u r t bouillon au vin blanc à la mirepoix. La laisser refroidir dans sa cuisson. L'égoutter, l'éponger; la paner à la Villeroi. Mettre l'anguille panée sur u n e grille à friture ronde et, au dernier moment, la faire frire. L'égoutter, la dresser sur un p l a t rond, sur serviette. Garnir le centre d'un buisson de laitances à la Villeroi. Entourer d'écrevisses troussées, cuites au court-bouillon, alternées avec des bouquets de persil frit. Servir avec sauce normande additionnée de truffes hachées, à part. V. SAUCES. T o u r t e chaude d'anguille. — Procéder ainsi qu'il est dit pour le Pâté chaud d'anguille aux fines herbes, mais en m o n t a n t le p â t é dans un moule rond à rebords très peu élevés. T o u r t e f r o i d e d ' a n g u i l l e . — Opérer comme il est

dit pour le Pâté froid d'anguille à la ménagère en e m ployant un moule rond à rebords très peu élevés. T o u r t e froide d'anguille

Rabelais. — Désosser u n e

anguille; l'aplatir; la mettre dans un p l a t creux, l'assaisonner de sel, poivre et épices; l'arroser de quelques cuillerées de vin blanc, d'un p e u de cognac et d'huile. Laisser mariner au frais pendant u n e heure. Etaler l'anguille sur la t a b l e ; la garnir avec de la farce de merlan dans laquelle on incrustera, en les alternant, des queues d'écrevisses décortiquées, des olives farcies d'un salpicon de filet d'anchois et des truffes en morceaux carrés. Reformer l'anguille e t l a mettre d a n s u n moule rond à rebords peu élevés, foncé de pâte à foncer fine et tapissé d'une couche de farce de merlan additionnée de persil haché. Garnir le centre de la tourte avec de très petites paupiettes de sole fourrées, une partie de farce de merlan au beurre d'écrevisses, l'autre partie de farce de merlan à la purée de truffes. Recouvrir le t o u t d'une couche uniforme de farce de merlan aux fines herbes. Mettre sur la tourte u n e abaisse de pâte à foncer. Souder les bords. Décorer avec des détails en pâte. Dorer; pratiquer une ouverture sur le centre pour le dégagement des vapeurs. Cuire au four, à chaleur moyenne, pendant u n e heure environ. Laisser bien refroidir. Couler dans la tourte quelques cuillerées de gelée de poisson. Dresser sur serviette. A n g u i l l e s au vert (Hors-d'œuvre froid). — D é pouiller 2 anguilles de 300 à 400 grammes et les diviser chacune en 8 tronçons de 4 à 5 centimètres. Les mettre à raidir dans un sautoir, où l'on aura préalablement fait fondre, avec 50 grammes de beurre, les ingrédients suivants : 2 poignées de feuilles d'oseille épluchées, lavées et ciselées, u n e poignée de feuilles d'épinards, préparées de la même façon (ou, si l'on en a, une quantité égale de feuilles tendres d'orties), une pincée de feuilles d'estragon, 2 cuillerées de feuilles de persil concassé, une pincée de pimprenelle et quelques feuilles de sauge verte. Assaisonner les tronçons d'anguilles de sel, de poivre fraîchement m o u l u et d'une très légère prise de t h y m et de laurier pulvérisés.

Mouiller de 5 décilitres de v i n blanc. Faire partir en plein feu. Couvrir le sautoir et le reculer sur le coin du fourneau. Cuire pendant 10 minutes. Lier la cuisson avec 3 j a u n e s d'œufs, ajouter un filet de j u s de citron. Débarrasser en terrine. Conserver dans un endroit très frais. Pour servir : dresser les tronçons d'anguilles dans des raviers, les arroser de leur cuisson, ou, si on les a débarrassés dans un ustensile p o u v a n t être p r é senté sur table, les servir tels quels. ANGUILLE

D E M E R . — V . CONGRE.

A N I M E L L E S . — On désigne sous ce n o m les t e s t i cules des animaux mâles, et plus spécialement, ceux d u bélier. Les animelles étaient très en vogue, jadis, en France, en Espagne et en Italie. Le Dictionnaire portatif de cuisine, paru en 1767, n o u s dit : « On les sert de trois façons. On les coupe par morceaux en quatre ou h u i t ; on en ôte la p e a u ; on m e t dessus un peu de sel pilé et de f a r i n e ; on les f a i t frire j u s q u ' à ce qu'elles soient croquantes. » Ou encore : « On fait une pâte avec farine détrempée de bière, ou de vin, dans laquelle on m e t un d e m i verre d'huile avec du sel. On f a i t frire les animelles à moitié et on les m e t dans cette pâte, et ensuite on les remet en f r i t u r e ; on les garnit de persil frit pour servir. » Ou b i e n : « On les f a i t mariner avec oignons, persil, poivre, girofle, vinaigre et un peu de bouillon; on les trempe dans des œufs b a t t u s ; on les pane ; on les f a i t frire et on les sert garnies de persil frit. » En réalité, les trois façons de l'auteur de ce dictionnaire se réduisent à u n e seule. La pratique actuelle f a i t non seulement frire les animelles, m a i s les p r é pare aussi en fricassée, à l'italienne, à l'indienne, à la vinaigrette, etc. P o u r tous ces apprêts, V. ABATS DE BOUCHERIE. A N I S É T O I L E . — Nom

vulgaire de la badiane. V. ce mot. A N I S V E R T . — Plante

à grains ovoïdes, un peu r é t r é c i s a u sommet, à surface côtelée, avec des poils courts et rudes de coloration vert grisâtre. Les grains vendus dans le commerce doivent être dépouillés de la terre qui les souille souvent. Ils A n i s étoile : sont parfois falsifiés par A. Fruit; B, Fleur. addition de graines de persil, toujours dépourvues de poils. On les emploie en confiserie, en pâtisserie et en distillerie. A N I S É ( S u c r e ) . — Le sucre anisé s'emploie pour plusieurs préparations. La proportion d'anis p e u t v a rier, pour donner un sucre plus ou moins p a r f u m é . Q u a n d on le destine à la préparation des pains d'anis, on y m e t 25 grammes d'anis vert pour 500 grammes de sucre en poudre. Si, au contraire, il n'est destiné qu'à parfumer u n e génoise, un biscuit, une crème, où on l'incorpore en petite q u a n t i t é , il en f a u t beaucoup plus et la proportion d'anis p e u t aller j u s q u ' à 100 grammes par livre de sucre. PROCÉDÉ. — T r i e z bien les graines d'anis vert et frottez-les sur un tamis fin, pour les débarrasser des queues. M e t t e z l'anis à sécher 12 heures dans une étuve douce. Pilez-le avec le sucre en morceaux. P a s sez au tambour à glace de sucre, pour avoir u n e poudre impalpable, et pilez à n o u v e a u t o u t ce q u i reste sur le tamis de soie, j u s q u ' à ce que t o u t passe. Conservez ce sucre dans un bocal ou u n e boîte fermant h e r m é t i q u e m e n t et mettez-la au c h a u d ou, en t o u t cas, à l'abri de l'humidité. Ce sucre anisé est meilleur à employer que l'essence d'anis, q u i est toujours très forte et qui ne donne que le p a r f u m de l'anis et non le goût.

ANISETTE

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Carte gastronomique de l'Anjou.

A N I S E T T E . — Liqueur à base d'anis. P a r m i les a n i s e t t e s d e F r a n c e , i l f a u t p l a c e r a u p r e m i e r r a n g celle f a b r i q u é e à B o r d e a u x . L ' a n i s e t t e d e H o l l a n d e est a u s s i t r è s r é p u t é e . P o u r l a p r é p a r a t i o n d e c e t t e l i q u e u r , V . LIQUEURS. A N J O U . — P a y s d e d o u c e u r e t d ' h a r m o n i e , l'Anjou a la c u i s i n e et les v i n s q u i c o n v i e n n e n t à s o n c a r a c tère. « S a c u i s i n e e s t d o u c e c o m m e s o n ciel, h a r m o n i e u s e c o m m e s e s h o r i z o n s . U n d e s A n g e v i n s les p l u s spirituels, qui est en m ê m e t e m p s un gourmet, le maître humoriste Curnonsky, n'a-t-il pas dit qu'elle est d a n s l a g a s t r o n o m i e c e q u e R a c i n e est d a n s l a littérature? » Ainsi d é f i n i t l a c u i s i n e d ' A n j o u u n A n g e v i n q u i , l u i aussi, e s t u n f i n g a s t r o n o m e , H e n r y C o û t a n t , e t il a j o u t e : « Q u a n t à ses v i n s , ils s o n t c o m m e l ' h u m e u r d e ses h a b i t a n t s : l é g e r s e t p é t i l l a n t d ' u n e

saveur Incomparable, mais aussi p a r f o i s m a l i c i e u x e t perfides envers qui ne sait p o i n t affront e r l e u r s c a p r i c e s avec u n e suffisante p r é p a r a t i o n . V i n s a d mirables, d'ailleurs, et qui m é r i t e n t u n e des premières places d a n s les g r a n d s c r u s d e F r a n c e . » Les a n i m a u x d e b o u c h e r i e é l e vés d a n s l e p a y s a n g e v i n d o n n e n t de la viande d'excellente q u a l i t é . Les b œ u f s d e l a r a c e mancelle sont réputés pour la finesse de leur chair. Le bœuf d e C h o l e t est r e n o m m é . La chair du porc angevin est d e s p l u s d é l i c a t e s e t les d i v e r ses « cochonnailles » que p r é p a r e n t avec c e t t e c h a i r les charcutiers du p a y s , rillettes, rilleaux, saucisses, andouilles, boudins, sont d'admirables « é p e r o n s b a c h i q u e s », a i n s i q u e les a p p e l a i t R a b e l a i s , b i e n p r o p r e s à f a i r e a p p r é c i e r les vins p a r f u m é s du vignoble a n gevin. Les volailles a n g e v i n e s s o n t t e n d r e s e t grasses. Avec elles o n p r é p a r e d ' e x q u i s e s fricassées. « Les p o i s s o n s q u e la Loire n o u s offre g é n é r e u s e m e n t e n t r e Saumur et Champtoceaux sont p l u s délicieux q u e p a r t o u t a i l leurs», déclare u n g o u r m a n d a n g e v i n . Ses b r o c h e t s s o n t p a r m i les p l u s f i n s ; ses aloses, ses t a n c h e s e t ses b r è m e s n e c o n n a i s s e n t p a s d e r i v a l e s . P o u r les d e u x p r e m i e r s , les c u i s i n i e r s d ' A n j o u s e t r a n s m e t t e n t depuis de nombreuses générations la recette d ' u n e s a u c e s u c c u l e n t e , le beurre blanc, d o n t la s a v e u r onctueuse est pour la bouche un véritable parfum. Les d e u x a u t r e s , l a s e c o n d e p a r t i c u l i è r e m e n t , s ' a c c o m m o d e n t s u r t o u t d ' u n e farce à l'oseille, q u i f a i t à l e u r chair u n e litière savoureuse. Les s a u m o n s d e l a Loire s o n t r é p u t é s , o n les c o n s i d è r e c o m m e é t a n t les m e i l l e u r s d e c e u x q u i r e m o n t e n t nos fleuves. E n p a y s a n g e v i n , l a volaille est e x c e l l e n t e . P a r t o u t , d a n s le m o n d e , on c o n n a î t la gloire du chapon de La Flèche et de la poularde du Mans. D a n s c e p a y s o n t r o u v e a u s s i d ' e x c e l l e n t gibier d e p l u m e e t d e poil. Le potager angevin donne de magnifiques produits. Les c h o u x v e r t s de c e t t e r é g i o n , les piochous c o m m e

C ô t e à v i g n o b l e sur les bords du Loir à Huillé.

ANNA

(POMMES

DE

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TERRE)

C a r t e des

principaux

on les appelle, sont réputés. C'est avec eux que l'on prépare d'admirables fricassées dont se régalent les amateurs de plats rustiques. Le verger angevin produit d'excellents fruits, poires, pommes à couteau et à cidre, prunes, fraises. « Il f a u t rendre hommage, dit Henry Coûtant, gourmand angevin, aux fruits angevins, qui forment une véritable aristocratie dans la production de cette contrée de la France. » Les fromages du pays d'Anjou sont excellents. Nous ne saurions oublier de mentionner les fameux crémets d'Angers, qui, à vrai dire, doivent être p l u t ô t classés parmi les entremets que parmi les fromages. Ces « crémets », que généralement on mange avec du sucre, peuvent d'ailleurs être saupoudrés de sel, et même condimentes avec de la ciboulette. Avec de tels produits comestibles, les maitresqueux et les cordons bleus angevins, qui toujours ont été d'habiles cuisiniers, ne peuvent faire que de l'excellente cuisine. Telle est la cuisine du pays d'Anjou. Les spécialités culinaires angevines sont nombreuses. Enumérons-en quelques-unes, choisies parmi les plus caractéristiques. Rillettes de Saumur; rillons; rilleaux; boudins blancs et autres produits de charcuterie préparés avec l'excellent porc du pays. Bouilleture de poissons d i v e r s , d ' a n g u i l l e s surtout, sorte de m a telote; alose farcie; brème au beurre; brochet ou oîose au beurre blanc; matelotes de poissons d'eau douce ; perche aux pruneaux; étuvée de poisson des mariniers de la Loire ; pâté d'anguille. Cul de veau à l'angevine; fressure de porc; gogue; fricassée de volaille, perdreau B o u t e i l l e , d e m i - b o u t e i l l e et fillette à la mancelle ; à vin d'Anjou.

vignobles d e l ' A n j o u .

chouée (choux verts bouillis arrosés de beurre) ; fricassée de choux verts ; choux-fleurs en fricassée ; salades vertes à l'huile de noix. Comme fromages, le chouzé de S a u m u r ; les caillebottes à la chardonnette et les crémets de S a u m u r et d'Angers. La bijane ou soupe à la pie (analogue au mijot de Salntonge) : pain émietté dans du vin rouge sucré; rôtie au vin chaud ; minière (bouillie de maïs et de riz) ; fouée (sorte de galette très plate faite avec pâte à pain recouverte de beurre ; fouace (Rabelais parle des « fouaciers de Lerné (ou Lernay) de Maine-et-Loire », ce qui démontre l'ancienneté de ce g â t e a u ; guillaret ou échaudé ; biscuit à l'anis d'Angers ; pâté de prunes. La fouace et le guillaret sont des pâtisseries peu délicates; elles étaient vendues autrefois sur les m a r chés et foires de l'Ouest; leur principal attrait était d'exciter la soif. Boissons. — Tous les vins blancs d'Anjou sont très réputés. Vins de la vallée du Layon : Beaulieu, Faye, Râblé, Thouard. Vins des coteaux de la Loire : Monjeau, Murs, Roche-aux-Moines, Soulaines et, surtout, Coulée de Serrant, vins très fins, très parfumés, ayant un agréable goût de terroir. Vins blancs du Saumurais : ces vins sont fins et légers. C i tons ceux de : Brèze, Montsoreau, Parnay, Souzay. Bon nombre de ces vins sont c h a m pagnisés (mousseux de S a u m u r ) . Vins rouges de la région de Saumur : parmi ces vins, tous très bouquetés, citons le champigny. Dans le sud-est du département, voisin de la région n a n Verre à vin taise, on récolte le muscadet, d'Anjou. vin blanc très agréable. Citons enfin les rougets, vins gris et rosés, obtenus avec des raisins rouges pressurés avant fermentation. On fait en Anjou de bonnes eaux-de-vie de marc et aussi certaines liqueurs très réputées, telles que le guignolet d'Angers. Citons enfin, parmi les boissons de la région, le cidre de Segré, qui est excellent. A N N A ( P o m m e s de t e r r e ) . — Sorte de galette faite avec des pommes de terre détaillées en rondelles

ANNETTE

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(POMMES

DE

TERRE)

leur crème, un peu moins blanche que celle du grand corossol, douce et assez parfumée. On ne consomme l'anone que crue. A N T H R A C I T E . — Charbon remarquable par sa grande pureté, qui est un des combustibles que l'on emploie de préférence pour le chauffage et la cuisine.

Casserole à pommes A n n a .

minces, cuites au beurre, dans un ustensile spécial, ou dans un sautoir couvert. V. POMMES DE TERRE. A N N E T T E ( P o m m e s de t e r r e ) . — Pommes de terre préparées comme les pommes Anna, mais avec les pommes détaillées en julienne fine. V. POMMES DE TERRE.

A N O D O N T E . — Genre de mollusques vivant exclusivement en eau douce. Les anodontes ont une c o quille de grande taille, à valves minces et dépourvues de dents. En Europe, surtout en Italie et dans le midi de la France, on mange, à la façon des moules, l'espèce dite anodonta cygnea. Uanodonta cygnea se rencontre surtout dans les étangs; elle peut a t Anodonte. teindre jusqu'à 20 centimètres de longueur. Q u a n t à l'espèce connue v u l gairement sous le nom de bernacle, elle est de bien plus modestes dimensions et habite de préférence les rivières et les ruisseaux. Les valves de la coquille d'une autre espèce d'anodonte atteignent parfois de très grandes dimensions et sont employées surtout dans le nord de l'Europe pour écrémer le lait. Dans le .nord de la France, on désigne sous le n o m A'écalottes les coquilles de ce mollusque destinées à cet usage. A N O N . — Poisson du genre gade. Ce poisson, qui est une des variétés de l'aigrefin, est très abondant dans la Manche. Il a une chair très blanche et feuilletée. Sa pêche a lieu surtout en janvier et février. Culinairement, on le traite comme le merlan. V. ce mot. A N O N E . — Uanone ou petit corossol, est le fruit d'un arbre qui croît dans les régions tropicales. Ce fruit ressemble, comme forme et couleur, à l'arti-

A N T H Y L L I D E . — Ce genre de plantes comprend des herbes vivaces et aussi des arbrisseaux. On rencontre les anthyllides dans toute l'Europe, l'Asie occidentale et le nord de l'Afrique. On en connaît environ une vingtaine d'espèces. Parmi elles, on doit citer l'anthyllide vulnéraire, vulgairement dénommée trèfle jaune. Ses sommités fleuries entrent dans la composition des liqueurs dites vulnéraires et des thés suisses. L'anthyllide vulnéraire est également u n e plante fourragère des plus estimées et fort recherchée des chevaux, et surtout des vaches et des moutons, dont elle est le meilleur aliment. Son usage donne aux a n i maux de boucherie une viande ferme, parfumée et des plus succulentes. A N T I G A S T R O N O M I E ( L ' ) . — Poème satirique paru en 1806 avec, comme sous-titre : l'Homme de ville sortant de table, manuscrit trouvé dans un pâté, et augmenté de remarques importantes. C e t a m u s a n t poème en q u a t r e c h a n t s est une sorte de r é f u t a t i o n s y s t é m a t i q u e de la Gastronomie de B e r c h o u x , o u v r a g e a y a n t e u une très g r a n d e vogue. D a n s son i n v o c a tion, B e r c h o u x dit à Cornus, dieu joufflu de la m y t h o l o g i e : « Souris à m o n projet et protège mes vers. Q u ' i l s soient dignes de toi c o m m e de l ' u n i v e r s . Je vais, d a n s m o n ardeur poétique et divine, M e t t r e au r a n g des b e a u x - a r t s celui de la cuisine. » A ce lyrisme g o u r m a n d , A n g o u l a f r e riposte, d a n s l ' A n t i gastronomie : « O mes a m i s , ne m a n g e z g u è r e ! O mes a m i s , ne m a n g e z p a s ! S ' i l est bon de faire un repas, Il serait m i e u x de n ' e n point faire. » F o r t h e u r e u s e m e n t , ces derniers préceptes, si h y g i é n i q u e s s o i e n t - i l s , n ' o n t p a s p r é v a l u . E n t r e les d e u x s y s t è m e s , celui d e l a g o u r m a n d i s e e x a g é r é e e t celui d e l ' a b s t i n e n c e f a rouche, il est des m o y e n s t e r m e s .

A N T I S C O R B U T I Q U E S . — Substances ayant la propriété de guérir ou de prévenir le scorbut (V. SCORBUT et MALADIES PAR CARENCE). Le scorbut, causé par une alimentation par des conserves, semble dû à l'absence, dans cette nourriture, de substances i m pondérables (vitamines) qui existent dans le suc de viande, dans certains végétaux frais (pomme de terre, oignon, choux, cresson, laitue, raifort), dans les fruits (orange, citron, raisin, etc.) et dans d'autres s u b stances alimentaires. A N T I S E P S I E . — Méthode qui vise à empêcher la putréfaction ou l'infection par l'emploi de substances chimiques. Le salage, la fumaison des viandes constit u e n t en réalité une application de la méthode a n t i septique; l'emploi du vinaigre dans les marinades, du sel, de l'alcool pour conserver les fruits peuvent être également rangés parmi les applications de la méthode. Hormis ces cas, l'usage d'antiseptiques pour assurer la conservation des substances alimentaires est habituellement condamnable. A N T I S E P T I Q U E S . — Substances qui s'opposent à la putréfaction, à la fermentation et à l'infection. V. CONSERVE.

A N V E R S O I S E (À I'). — Mode de préparation de grosses et petites pièces de boucherie, de ris de veau, d'œufs. Ces articles sont garnis de jets de houblon au beurre ou à la crème et de pommes de terre rissolées au beurre.

Anone ; 1. Pomme cannelle; 2. Cœur de bœuf; 3. Corossol.

chaut, avec la différence que sa peau est brillante. La chair de l'anone, que l'on trouve en France chez les marchands de produits exotiques, est de couLAR. CASTRÓN.

A O U D Z É . — On désigne sous ce nom, en Abyssinie, une sauce très condimentée que l'on prépare avec du piment, du gingembre, du girofle et une plante aromatique ayant quelque analogie avec le thym, connue sous le nom de zégakelie. C'est avec cette sauce que les Abyssins préparent le mets qu'ils n o m m e n t brondo, et dont ils sont très friands. G

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APÉRITIF

V. Le c r é a t e u r , en o b l i g e a n t l ' h o m m e à m a n g e r pour v i v r e , l'y i n v i t e p a r l ' a p p é t i t et l'en récompense par le plaisir. V I . L a g o u r m a n d i s e est u n a c t e d e notre j u g e m e n t , p a r lequel nous a c c o r d o n s la préférence a u x choses qui s o n t APÉRITIF. — L'ancienne p h a r m a c o p é e distinguait a g r é a b l e s au g o û t sur celles qui n ' o n t p a s c e t t e q u a l i t é . d e s apéritifs majeurs ( r a c i n e s d ' a c h e , d e p e r s i l , d e V I I . Le plaisir de la t a b l e est de tous les â g e s , de toutes les f e n o u i l , d ' a s p e r g e s e t d e p e t i t - h o u x ) e t d e s apéritifs c o n d i t i o n s , de tous les p a y s et de tous les j o u r s ; il peut s ' a s mineurs ( r a c i n e s d e c a p i l l a i r e , d e c h i e n d e n t , d e c h a r socier à tous les a u t r e s plaisirs et reste le dernier pour nous don roulant, d'arrête-bœuf et de fraisier). Ce terme consoler de leur perte. est a u j o u r d ' h u i réservé à ce q u i s t i m u l e l'appétit. V I I I . La table est le seul endroit où l'on ne s'ennuie j a m a i s p e n d a n t la première heure. Les apéritifs servis d a n s les cafés s o n t des l i q u e u r s I X . L a d é c o u v e r t e d ' u n m e t s n o u v e a u f a i t plus pour l e b o n plus ou m o i n s amères, différemment aromatisées, que heur du g e n r e h u m a i n que la d é c o u v e r t e d'une étoile. l'on c o n s o m m e pures ou diluées d'eau. Ces liqueurs X. C e u x qui s ' i n d i g è r e n t oü qui s ' e n i v r e n t ne s a v e n t ni s o n t e n g é n é r a l f o r t e m e n t alcoolisées, p a r c e q u e les boire ni m a n g e r . essences d o n t elles s o n t c o m p o s é e s ne sont solubles X I . L'ordre des comestibles est des plus s u b s t a n t i e l s a u x q u e d a n s l ' a l c o o l f o r t (ce q u i f a i t q u ' e l l e s s e t r o u b l e n t plus légers. X I I . L'ordre des boissons est des plus tempérées a u x p l u s a u c o n t a c t d e l'eau), e t cette t e n e u r e n alcool a n fumeuses. nihile, pour u n e grande part, l'action bienfaisante X I I I . P r é t e n d r e qu'il ne f a u t p a s c h a n g e r de vins est u n e des amers employés. h é r é s i e ; la l a n g u e se s a t u r e , et, après le troisième verre, le Mais, p a r le fait de l ' h a b i t u d e (ou de l ' i m a g i n a meilleur v i n n'éveille plus q u ' u n e s e n s a t i o n obscure. tion), certaines personnes croient qu'elles m a n q u e n t X I V . Un dessert s a n s f r o m a g e est une belle à qui il m a n q u e u n œil. d ' a p p é t i t si elles n ' o n t p a s c o n s o m m é leur (ou leurs) X V . O n d e v i e n t cuisinier, m a i s o n n a î t rôtisseur. apéritif q u o t i d i e n ; c'est ce q u i a fait dire que, si l ' a p é X V I . L a qualité l a plus i n d i s p e n s a b l e d u cuisinier est ritif p e u t ouvrir l ' a p p é t i t , c'est avec u n e fausse clé. l ' e x a c t i t u d e ; elle doit être aussi celle du c o n v i v e . Q u o i qu'il en soit, l'apéritif fut, et reste encore, X V I I . A t t e n d r e t r o p l o n g t e m p s u n c o n v i v e r e t a r d a t a i r e est u n rite t r a d i t i o n n e l d a n s certains m i l i e u x . un m a n q u e d ' é g a r d s pour tous c e u x qui sont p r é s e n t s . Pour b e a u c o u p de personnes, l'heure de l'apéritif X V I I I . Celui qui reçoit ses a m i s et ne d o n n e a u c u n soin personnel au repas qui leur est p r é p a r é n'est p a s d i g n e est un m o m e n t de d é t e n t e après la j o u r n é e de t r a d'avoir des a m i s . vail, a v a n t le repas familial. C'est aussi, p o u r cerX I X . La m a î t r e s s e de la m a i s o n doit toujours s'assurer que tains, u n e facilité de se rencontrer. le café est excellent, et le m a î t r e que les liqueurs sont de premier c h o i x . APHIE. — L'aphie est un poisson de la M é d i t e r r a X X . C o n v i e r quelqu'un, c'est se c h a r g e r de son b o n h e u r n é e q u e l ' o n a p p e l l e a u s s i loche de mer. p e n d a n t t o u t le t e m p s qu'il est sous votre toit. Certains médecins prétendent que la chair de Q u e l q u e s - u n s des a p h o r i s m e s d e B r i l l â t - S a v a r i n , et, n o l'aphie est très indigeste. T e l n ' é t a i t pas l'avis des t a m m e n t , celui qui p r é t e n d que si « on d e v i e n t cuisinier, on anciens qui, justement, estimaient beaucoup ce poisn a î t rôtisseur s», sont assez d i s c u t a b l e s . son à cause de sa chair très nourrissante. L'aphie se Il est bien d ' a u t r e s a p h o r i s m e s g o u r m a n d s . N o u s c i t e r o n s q u e l q u e s - u n s de c e u x dits p a r l ' a c t e u r des E s s a r t s , qui, prépare c o m m e le merlan. V. ce mot. d ' a p r è s u n a u t e u r c o n t e m p o r a i n , possédait u n a p p é t i t p r o APHORISMES ET AXIOMES. — De ces sortes de portionnel à sa corpulence (des E s s a r t s é t a i t très gros) et é t a i t aussi g o u r m a n d que spirituel, q u a l i t é s qui vont t o u sentences brèves, où s o n t é n o n c é s les régies et les p r é j o u r s de pair. ceptes de la gastronomie, de l'hygiène et aussi de la C e r t a i n s p r é t e n d e n t qu'il a été le p r é c u r s e u r de B r i l l â t table, les p l u s célèbres sont celles q u e B r i l l â t - S a v a r i n , S a v a r i n . U n bon dîner l e m e t t a i t e n verve. I l a n a l y s a i t a v e c ce maître ès-sciences gourmandes, donne en manière éloquence les q u a l i t é s de c h a q u e m e t s et c r é a i t des a l l i a n c e s d e p r é f a c e à l a Physiologie du goût. L e s v o i c i : de m o t s d'une bizarrerie a m u s a n t e . Voici q u e l q u e s - u n s de ses a p h o r i s m e s : I. L ' u n i v e r s n'est rien que p a r la vie, et tout ce qui v i t se « U n e bonne cuisine est l ' e n g r a i s d'une conscience pure. » nourrit. « Que le g i g o t soit a t t e n d u c o m m e le premier r e n d e z - v o u s II. Les animaux se repaissent; l'homme m a n g e ; l'homme d ' a m o u r , mortifié c o m m e un m e n t e u r pris sur le f a i t , doré d'esprit, seul, sait m a n g e r . c o m m e une j e u n e A l l e m a n d e et s a n g l a n t c o m m e un c a r a ï b e . » I I I . La destinée des n a t i o n s dépend de la m a n i è r e dont « Profitez de la c o n d e s c e n d a n c e de l ' é l é g a n t rognon de elles se nourrissent. v e a u , m u l t i p l i e z ses m é t a m o r p h o s e s : vous pouvez, s a n s I V . D i s - m o i ce que tu m a n g e s , je te dirai ce que tu es. l'offenser, le n o m m e r le c a m é l é o n de la cuisine. » « F a i t e s de l'œuf l ' a i m a b l e c o n c i l i a t e u r qui s'interpose entre t o u t e s les p a r t i e s pour opérer les r a p p r o c h e m e n t s difficiles. » « Le m o u t o n est à l ' a g n e a u ce q u ' e s t un oncle m i l l i o n n a i r e à son n e v e u la besace. » « La b i e n f a i s a n t e enveloppe d'une feuille de v i g n e f a i t valoir le p e r d r e a u c o m m e le t o n n e a u de D i o g è n e f a i t ressortir les q u a l i t é s du g r a n d penseur. » « N'oubliez j a m a i s que le f a i s a n doit être a t t e n d u c o m m e la pension d ' u n h o m m e d e lettres qui n ' a j a m a i s f a i t d'épitres a u x m i n i s t r e s n i de m a d r i g a u x à leurs m a î t r e s s e s . » D e s E s s a r t s , né à L a n g r e s en 1740, é t a i t un des meilleurs a c t e u r s de la Comédie-Française, où il j o u a i t les f i n a n c i e r s . I l m o u r u t s u b i t e m e n t en 1793, en a p p r e n a n t l ' a r r e s t a t i o n de l ' u n de ses meilleurs amis. L e s poètes e t les p r o s a t e u r s a n ciens a v a i e n t é g a l e m e n t formulé des a p h o r i s m e s et des a x i o m e s g a s t r o nomiques. C i t o n s - e n q u e l q u e s - u n s : Horace, qui a i m a i t la p r o p r e t é à t a b l e et qui t e n a i t s u r t o u t à se m i rer d a n s les p l a t s et d a n s les verres, formule ses désirs d a n s un p a s s a g e de ses œ u v r e s que l'on a t r a d u i t ainsi : « Le c œ u r se soulève q u a n d on reçoit d'un v a l e t une coupe p o r t a n t La P a r t i e de plaisir. G r a v u r e de M o i t t e , d ' a p r è s un t a b l e a u de L a n c r e t Ce

à

condiment est

Marseille.

vendu

maintenant

à

Londres

et

APHORISMES

83

ET

AXIOMES

L e s cinq sens. T a b l e a u de D. T é n i e r s . la grasse empreinte de ses d o i g t s t r e m p é s d a n s la s a u c e , et qu'il aperçoit au fond d'un v i e u x c r a t è r e le c r a s s e u x dépôt qui s'y a m a s s e . » P l u t a r q u e énonce cette s e n t e n c e , qu'il a t t r i b u e d'ailleurs à P a u l - E m i l e , le v a i n q u e u r de Persée : « Il f a u t la m ê m e intelligence et pour r a n g e r une armée en b a t a i l l e , et pour bien ordonner un dîner. L ' u n e doit être le plus possible redoutable, et l ' a u t r e a g r é a b l e a u x c o n v i v e s . » D a n s ces p h r a s e s , P l u t a r q u e d o n n e une précieuse leçon aux p s e u d o - g a s t r o n o m e s , à ceux d ' a u j o u r d ' h u i surtout, qui, le plus s o u v e n t , c o m p o s e n t des m e n u s qui, certes, ne s a u raient être a g r é a b l e s a u x v r a i s g o u r m a n d s . R a b e l a i s , lui, d é c l a r e de f a ç o n positive que, seuls, sont p l a i s a n t s les dîners et soupers « a u x c h a n d e l l e s » : « Il n'est, dit-il, bonne chère que de n u i t , lorsque l a n t e r n e s sont en place et a c c o m p a g n é e s de leurs g e n t i l s fallots. » Toujours, en effet, sont plus b e a u x , plus b r i l l a n t s les dîners a u x lumières. Plus près de nous, d ' a u t r e s é c r i v a i n s ou p r a t i c i e n s ou g o u r m a n d s ont formulé m a i n t s a p h o r i s m e s qui, en leur brève r é d a c t i o n , c o n s t i t u e n t de v é r i t a b l e s règles g a s t r o n o miques. Ainsi, C a r ê m e d o n n e un conseil a u x m i n i s t r e s et a u x diplomates lorsqu'il leur dit : « L ' a r t c u l i n a i r e escorte la diplomatie, et t o u t premier ministre est son t r i b u t a i r e . > Cela, le prince de T a l l e y r a n d , de g o u r m a n d e mémoire, le savait bien, lui qui conseillait a u x a m b a s s a d e u r s de F r a n c e près les s o u v e r a i n s é t r a n g e r s de plus c o m p t e r sur leurs casseroles, pour réussir d a n s leur mission, que sur leurs secrétaires... Et C a r ê m e dit encore : « Présider u n e c h a m b r e politique ou remplir une a m b a s s a d e , c'est faire un cours de g a s t r o nomie. » De C a r ê m e encore cet a p h o r i s m e , qui dit bien combien i m p o r t a n t est le rôle de la cuisine d a n s le monde : « L o r s qu'il n'y a plus de cuisine d a n s le monde, il n'y a plus de lettres, d'intelligence élevée et rapide, de relations l i a n t e s ; il n'y a plus d'unité sociale. » (Pâtissier pittoresque.) De S a i n t e - B e u v e cet a p h o r i s m e : « L e s gens d'esprit qui m a n g e n t et engloutissent pêle-mêle, a v e c une sorte de d é dain, ce qui est nécessaire à la nourriture du corps, p e u v e n t être de g r a n d s raisonneurs et de h a u t e s i n t e l l i g e n c e s , m a i s us ne sont p a s des gens de goût. » Monselet, qui é t a i t un g o u r m a n d plein d'esprit, a, d a n s ses écrits, formulé de n o m b r e u x a p h o r i s m e s . D o n n o n s - e n quelques-uns. C e l u i - c i , en premier lieu, qui m o n t r e bien l importance sociale des dîners... q u a n d ils sont bons. « T o u t se f a i t en d î n a n t d a n s le siècle où nous sommes « Et c'est par des dîners qu'on g o u v e r n e les h o m m e s . »

Et c e u x - c i que nous cueillons d a n s les d i v e r s livres qu'il a écrits à la gloire de la g o u r m a n d i s e : « La g a s t r o n o m i e est la j o i e de t o u t e s les s i t u a t i o n s et de tous les âges. Elle donne la beauté de l'esprit. « Un g o u r m e t est un être a g r é a b l e au ciel. « T o u t e passion, raisonnée et dirigée, d e v i e n t un a r t : or, plus que t o u t e a u t r e passion, la g a s t r o n o m i e est susceptible de r a i s o n n e m e n t et de direction. « Q u ' o n y réfléchisse bien : les h e u r e s c h a r m a n t e s de notre vie se relient toutes, p a r un t r a i t d'union plus ou m o i n s sensible, à quelque souvenir de t a b l e . « C o m b i e n de fleurs qui ne s e r v e n t q u ' à composer des essences et dont on p o u r r a i t faire des m e t s s a v o u r e u x ! » Et enfin ce conseil qu'il donne, en ses Lettres à Emilie, à toutes les femmes : « C h a r m e z , restez belle et g r a c i e u s e , m a i s , pour cela, m a n g e z bien. A p p o r t e z d a n s votre n o u r r i ture le t a c t qui préside à votre toilette. Q u e votre dîner soit un poème, c o m m e votre robe. » L u c i e n T e n d r e t , p e t i t - n e v e u de B r i l l â t - S a v a r i n , a lui aussi, d a n s son livre La Table au pays de Brillât-Savarin, ciselé quelques a p h o r i s m e s g o u r m a n d s , qui s a n s doute sont moins célèbres que c e u x de l ' a u t e u r de la Physiologie du Goût, m a i s q u e l q u e s - u n s m é r i t e n t d'être cités ici : < La cuisine est à la fois un a r t et une science ; elle est un a r t q u a n d elle c h e r c h e à réaliser le v r a i et le beau appelé le bon d a n s l'ordre des idées culinaires. C o m m e science, elle t i e n t à la c h i m i e , à la p h y s i q u e et à l'histoire n a t u r e l l e . Ses a x i o m e s s'appellent a p h o r i s m e s , ses t h é o r è m e s , r e c e t t e s , et sa philosophie, g a s t r o n o m i e ou g a s t r o s o p h i e . » « Le beau et le bon sont identiques, m a i s les impressions p a s s a g è r e s produites p a r l ' œ u v r e du cuisinier ou du m u s i cien s'écoulent à mesure qu'on les éprouve, et si le t a b l e a u de la Transfiguration, de R a p h a ë l , est i m m o r t e l , le Ragoût de truffes à la parisienne de C a r ê m e dure le t e m p s de le m a n g e r , c o m m e les roses le t e m p s de les s e n t i r . > « Le cuisinier n ' e n est p a s m o i n s un a r t i s t e , et s'il n'est p a s au r a n g de P o l y g n o t e et de P h i d i a s , il a son rôle et sa place d a n s les c i v i l i s a t i o n s c o m p l è t e s . * « La cuisine s a v a n t e et raffinée a toujours reparu a u x époques les plus glorieuses de l'histoire. » « V a t e l n'est p a s moins célèbre que son m a î t r e , le v a i n queur de R o c r o i , et si la gloire n ' e s t que de la fumée, A n t o n i n C a r ê m e en a f a i t a u t a n t que N a p o l é o n . » « P o u r réaliser le beau, le peintre emploie la g a m m e des couleurs, le musicien celle des sons, le cuisinier celle des s a v e u r s , et il est très r e m a r q u a b l e qu'il e x i s t e sept couleurs, sept sons, et sept s a v e u r s . > De L u c i e n T e n d r e t encore ces r e m a r q u e s qui m o n t r e n t l ' i m p o r t a n c e de la bonne cuisine d a n s la d i p l o m a t i e :

API

(POMME

D')

« Les questions de la politique se t r a i t e n t à table. M o n sieur de T a l l e y r a n d a s o u v e n t dû ses succès a u x s a v a n t e s combinaisons d'Antonin Carême. » « Et au m o m e n t du C o n g r è s de V i e n n e , l ' a m b a s s a d e u r (le p r i n c e de T a l l e y r a n d ) p r e n a n t congé de L o u i s X V I I I , lui disait : « Q u e V o t r e M a j e s t é veuille bien me croire, j ' a i plus besoin de casseroles que de questions écrites. ». « M o n s i e u r G u i z o t a s s u r a i t que p e n d a n t son a m b a s s a d e à L o n d r e s , son cuisinier a v a i t été plus utile à sa politique que ses secrétaires. » De lui encore, rédigés sous f o r m e d ' a x i o m e s , ces conseils a u x a m p h i t r y o n s et a u x c o n v i v e s : « O r d o n n e r un dîner et le diriger a p p a r t i e n t a u x fins g o u r m a n d s dont l'esprit cultivé est d é l i c a t ; u n h a b i l e a m p h i t r y o n est aussi rare q u ' u n bon cuisinier, P « On ne dîne bien que chez les fins g o u r m e t s s e n t a n t les n u a n c e s ; la moindre enflure e n l a i d i t le plus beau v i s a g e et le fini des d é t a i l s f a i t la p e r f e c t i o n . » « A v e c de l ' a r g e n t c h a c u n p e u t offrir des m e t s s u c c u l e n t s et des vins r e n o m m é s , m a i s la courtoisie, l ' a m a b i l i t é ne s'achètent pas. » « F a i r e m a n g e r les g e n s s a n s a p p é t i t , faire briller l'esprit de c e u x qui en ont, en faire t r o u v e r à c e u x qui en désirent, est la suprême science de l ' a m p h i t r y o n g a s t r o n o m e . » E t , pour m i e u x a p p u y e r son dire, L u c i e n T e n d r e t ajoute : « La c o n v e r s a t i o n f r a n ç a i s e n a q u i t d a n s les salons du XVin> siècle ; des salles à m a n g e r du R é g e n t , de celles du P r é s i d e n t H é n a u l t , du b a r o n H o l b a c h et de M a d a m e Geoffrin, sortit une société, à la vérité sceptique et impie, m a i s t o u t e e m p r e i n t e d ' u r b a n i t é d é l i c a t e et de c e t t e i n g é n i e u s e et s a v a n t e politesse, r é p a n d u e depuis d a n s t o u t e l'Europe e t devenue l ' u n des c a r a c t è r e s les plus d i s t i n c t i f s de la c i v i l i s a t i o n moderne. » E n c o r e un conseil a u x a m p h i t r y o n s : « L e s g o u r m e t s , s'ils ne sont p a s c o m m o d é m e n t assis et n ' o n t p a s leurs f r a n c h e s coudées, ne c o m p t e n t pour rien ni les vins, ni la c h a i r . T> Et cet a u t r e que J e a n R i c h e p i n d o n n e d a n s son poème A Table : « E s t - o n dix, y compris la famille, on se serre! M a i s p a s trop c e p e n d a n t , et s a n s être à l'étroit Il f a u t qu'on ait de l ' a i r a u x coudes, et le droit De faire en b a v a r d a n t , si l'on v e u t , de g r a n d s g e s t e s ; G r i g n o t é s de profil, les m e t s s o n t i n d i g e s t e s . » Et enfin, remarque qui r a s s u r e r a les personnes qui croient c o m m e t t r e une f a u t e en se l i v r a n t a u x plaisirs de la t a b l e , L u c i e n T e n d r e t dit : « L e s c a s u i s t e s ont classé la g o u r m a n d i s e p a r m i les p é c h é s c a p i t a u x ; m a i s si elle n'est p a s ce vice de boire j u s q u ' à l'ivresse ou de m a n g e r j u s q u ' à l ' e x c è s , elle m é r i t e d'être au r a n g des v e r t u s t h é o l o g a l e s . » Et ceci : « C e u x qui ont une profonde indifférence pour les douceurs d e l a table s o n t o r d i n a i r e m e n t tristes, s a n s a m é n i t é et p e u a i m a b l e s . » Enfin voici quelques s e n t e n c e s e m p r u n t é e s à des é c r i v a i n s divers : D ' A l e x a n d r e D u m a s : « On ne v i t p a s de ce que l'on m a n g e , m a i s de ce que l'on digère. » De J o s e p h de M a i s t r e : « P o i n t de t r a i t é s , p o i n t d ' a c c o r d s , p o i n t de fêtes, p o i n t de cérémonies d ' a u c u n e espèce, m ê m e l u g u b r e s , s a n s r e p a s . » (Les Soirées de Saint-Pétersbourg.) De L o r d B y r o n : « Q u i j a m a i s eût pu croire, d e p u i s la simple r a t i o n d ' A d a m , que la cuisine é v o q u e r a i t assez de ressources pour former u n e s c i e n c e ? ï> De L a d y M o r g a n : « M e s amies, o c c u p e z - v o u s de vos t a b l e s , s o i g n e z - e n p e r s o n n e l l e m e n t la délicatesse et l ' é c l a t ; un bon dîner bien m é d i t é , bien servi sur une t a b l e ronde à un p e t i t n o m b r e d ' a m i s , a s s a i s o n n é de bon v i n et de v i v e s saillies, est la plus c h a r m a n t e des f ê t e s . »

Apophtegmes

g o u r m a n d s . — Les aphorismes de

Brillât-Savarin — que l'on trouvera ci-dessus — sont connus dans le monde entier. On connaît beaucoup moins les apophtegmes que l'auteur de la Physiologie du goût a énoncés dans les diverses méditations de ce code de la table. En voici quelques-uns choisis parmi ceux qui se rapportent plus spécialement aux choses de la cuisine : Sur la cuisine. — La cuisine est le plus a n c i e n des a r t s , et celui qui nous a rendu le service le plus i m p o r t a n t pour la vie civile. — La science qui n o u r r i t les h o m m e s v a u t bien au m o i n s celle qui enseigne à les faire t u e r . — Le feu une fois c o n n u , l ' i n s t i n c t de p e r f e c t i o n n e m e n t fit qu'on en a p p r o c h a les v i a n d e s , d'abord pour les sécher, et ensuite, on les m i t sur des c h a r b o n s pour les cuire. — La cuisine fit de g r a n d s progrès q u a n d on eut, soit en a i r a i n , soit en poterie, des v a s e s qui résistèrent au feu. — L e s repas, d a n s le sens que nous d o n n o n s à ce mot, ont c o m m e n c é a v e c le second âge de l'espèce h u m a i n e . — D a n s l ' é t a t de société où nous sommes m a i n t e n a n t p a r venus, il est difficile de se figurer un peuple qui v i v r a i t u n i q u e m e n t de p a i n et de l é g u m e s .

84 Sur la gourmandise et les gourmands. — La g o u r m a n d i s e est une p r é f é r e n c e p a s s i o n n é e , raisonnée et h a b i t u e l l e pour les objets qui f l a t t e n t le g o û t . — S o u s quelque r a p p o r t q u ' o n e n v i s a g e la g o u r m a n d i s e , elle ne m é r i t e qu'éloge et e n c o u r a g e m e n t . — La g o u r m a n d i s e est un des p r i n c i p a u x liens de la société. — S ' i l est des g o u r m a n d s p a r p r é d e s t i n a t i o n , i l e n est aussi par état. — D a n s l ' e m p i r e g a s t r o n o m i q u e , le q u a r t i e r g é n é r a l des g e n s de l e t t r e s est t o u t p r o c h e de celui des m é d e c i n s . — La g o u r m a n d i s e c o m p t e beaucoup de d é v o t s p a r m i ses fidèles sectateurs. Sur le goût. — Le g o û t est simple en a c t i v i t é ; c ' e s t - à - d i r e qu'il ne peut ê t r e i m p r e s s i o n n é par d e u x s a v e u r s en même temps. — La l a n g u e de l ' h o m m e , p a r la d é l i c a t e s s e de sa c o n t e x t u r e et des d i v e r s e s m e m b r a n e s dont elle est e n v i r o n n é e , a n n o n c e assez la s u b l i m i t é des o p é r a t i o n s a u x q u e l l e s elle est destinée. Sur l'appétit, sur la digestion. — L ' a p p é t i t s ' a n n o n c e par u n peu d e l a n g u e u r d a n s l ' e s t o m a c e t u n e légère s e n s a t i o n de f a t i g u e . — Le m o u v e m e n t et la vie o c c a s i o n n e n t d a n s le corps v i v a n t une d é p e r d i t i o n c o n t i n u e l l e d e s u b s t a n c e . — La d i g e s t i o n est une o p é r a t i o n t o u t à f a i t m é c a n i q u e , e t l ' a p p a r e i l d i g e s t e u r p e u t ê t r e considéré c o m m e u n m o u l i n g a r n i de ses b l u t o i r s . — P o u r c o n n a î t r e la d i g e s t i o n dans son e n s e m b l e , il f a u t la j o i n d r e à ses a n t é c é d e n t s et à ses c o n s é q u e n c e s . — La d i g e s t i o n est, de t o u t e s les o p é r a t i o n s corporelles, celle qui influe le p l u s s u r l ' é t a t m o r a l de l ' i n d i v i d u . — Q u e l q u e s p e r s o n n e s o n t de l ' h u m e u r p e n d a n t t o u t le t e m p s qu'elles d i g è r e n t ; ce n ' e s t le t e m p s , alors, ni de leur p r é s e n t e r des p r o j e t s , ni de leur d e m a n d e r des g r â c e s . — La t h é o r i e et l ' e x p é r i e n c e s ' a c c o r d e n t p o u r prouver que l a q u a l i t é e t l a q u a n t i t é des a l i m e n t s i n f l u e n t p u i s s a m m e n t sur le t r a v a i l . — L ' h o m m e m a l n o u r r i ne peut l o n g t e m p s suffire a u x fatigues d'un travail prolongé. Sur l'obésité, sur la maigreur. — L ' o b é s i t é ne se t r o u v e j a m a i s ni c h e z les s a u v a g e s , ni dans les c l a s s e s de la société où on t r a v a i l l e pour m a n g e r , et où on ne m a n g e que pour vivre. — L a m a i g r e u r n ' e s t p a s u n g r a n d d é s a v a n t a g e pour les h o m m e s , m a i s elle est u n m a l h e u r effroyable pour les femmes. Sur quelques aliments. — On e n t e n d p a r a l i m e n t s les s u b s t a n c e s qui, s o u m i s e s à l ' e s t o m a c , p e u v e n t s'assimiler p a r la d i g e s t i o n , et r é p a r e r les p e r t e s que f a i t le corps h u m a i n p a r l ' u s a g e d e l a vie. — N o u s ne n o u s s o m m e s p a s c o n t e n t é s des q u a l i t é s que l a n a t u r e a v a i t d o n n é e s a u x g a l l i n a c é s , l ' a r t s'en est e m paré, et, sous p r é t e x t e de les améliorer, il en a f a i t des martyrs. — La v o l a i l l e est, p o u r la cuisine, ce q u ' e s t la toile pour les p e i n t r e s , et p o u r les c h a r l a t a n s le c h a p e a u de F o r t u n a t u s : on n o u s la s e r t bouillie, rôtie, c h a u d e ou froide, entière o u p a r p a r t i e s , a v e c o u s a n s sauce, e t t o u j o u r s a v e c u n égal succès. — Trois p a y s de l'ancienne France se disputent l'honneur de f o u r n i r les m e i l l e u r e s volailles, s a v o i r : le p a y s de C a u x , le M a n s et la Bresse. — Le d i n d o n est c e r t a i n e m e n t un des p l u s b e a u x c a d e a u x que le n o u v e a u m o n d e a i t f a i t à l ' a n c i e n . — Le g i b i e r f a i t les délices de nos t a b l e s ; c'est une n o u r riture s a i n e , c h a u d e , s a v o u r e u s e , de h a u t g o û t et facile à digérer t o u t e s les fois que l ' i n d i v i d u est j e u n e . — S o u s les ordres d ' u n chef i n s t r u i t , le gibier subit un grand nombre de modifications et t r a n s f o r m a t i o n s savantes, e t f o u r n i t l a p l u p a r t des m e t s d e h a u t e s a v e u r qui c o n s t i tuent la cuisine transcendante. — Le g o û t d ' u n e p e r d r i x rouge du P é r i g o r d n ' e s t p a s le m ê m e que celui d ' u n e p e r d r i x rouge de S o l o g n e . — Si un becfigue é t a i t de la grosseur d ' u n f a i s a n , on le p a i e r a i t c e r t a i n e m e n t à l ' é g a l d'un a r p e n t de terre. — La c a i l l e est, p a r m i le gibier p r o p r e m e n t dit, ce qu'il y a de plus m i g n o n et de plus a i m a b l e . On f a i t a c t e d ' i g n o r a n c e t o u t e s les fois q u ' o n la sert a u t r e m e n t que rôtie. — U n e b é c a s s e n ' e s t d a n s toute sa g l o i r e que q u a n d elle a été rôtie sous les y e u x d ' u n c h a s s e u r , s u r t o u t d ' u n c h a s seur qui l ' a t u é e . — E n t r e les m a i n s d ' u n p r é p a r a t e u r h a b i l e , le poisson peut d e v e n i r une s o u r c e inépuisable d e j o u i s s a n c e s p e r p é tuelles. — L ' é p e r l a n est le becfigue des e a u x : m ê m e petitesse, m ê m e p a r f u m , m ê m e supériorité.

A P I ( P o m m e d ' ) . — Variété de pomme remarquable par sa petitesse et ses couleurs luisantes verte et rouge. Ce fruit, dont le nom v i e n t , dit-on, de son inventeur, un Romain, a la chair très ferme et une saveur douce. La chair de certaines variétés de p o m mes d'api dégage un parfum de pétales de roses.

APICIUS

85 A P I C I U S . — H y eut trois Bomains du nom d'Aplcius. Ils furent fameux tous les trois, non par leur génie, leurs vertus ou leurs grandes qualités, mais par leur gloutonnerie et leur supériorité dans l'art gastronomique. Le premier v i v a i t sous S y l l a , le second sous A u g u s t e et Tibère, et le troisième sous T r a j a n . C ' e s t le second qui est le plus célèbre, et c'est de lui que Sénèque, Pline, J u v é nal e t M a r t i a l ont t a n t parlé. A t h é n é e dit qu'il d é p e n s a pour satisfaire sa g o u r m a n d i s e des s o m m e s immenses, et qu'il i n v e n t a plusieurs espèces de g â t e a u x qui p o r t è r e n t son nom. S é n è q u e , d o n t il é t a i t le c o n t e m p o r a i n , nous apprend qu'il t e n a i t une espèce d'école de « bonne chère ». Il ajoute q u ' A p i c i u s , é t a n t d e v e n u fort e n d e t t é , f u t obligé d'examiner enfin l ' é t a t de ses affaires, et que, v o y a n t qu'il ne lui restait plus que 250.000 livres (quelques a u t e u r s disent q u a r a n t e millions de sesterces, soit deux millions de r e n t e ) , il s'empoisonna d a n s la c r a i n t e qu'une pareille s o m m e ne lui suffît p a s pour vivre. Pline parle souvent des r a g o û t s q u ' A p i c i u s i n v e n t a , et l'appelle nepotum omnium altissimus gurges. L e troisième A p i c i u s v i v a i t sous T r a j a n . I n v e n t e u r d'un secret pour conserver les h u î t r e s , il en fit p a r v e n i r de très fraîches à l'empereur, alors occupé à c o m b a t t r e les P a r t h e s . Le n o m des A p i c i u s ne fut p a s s e u l e m e n t donné à des g â t e a u x , il s'étendit à plusieurs espèces de sauces. Il existe sous le n o m de Cœlius Apicius un t r a i t é De re culinaria, i m p r i m é pour la première fois à M i l a n (1498, i n - 4 ° ) . M a i s les critiques ne croient p a s qu'il ait été écrit p a r l ' u n des trois A p i c i u s . M a r t i n L i s t e r a d o n n é une belle édition de ce livre, sous le t i t r e de De obsonus et condimentis, sive de arte coquinaria (Londres, in~8°, 1705), tiré à 125 e x e m plaires. L a R o m e i m p é r i a l e e u t - e l l e des g o u r m a n d s a u sens précis du mot, et les illustres p e r s o n n a g e s dont l'histoire (ou la légende) nous a n a r r é les prouesses de t a b l e f u r e n t - i l s des gastronomes a u t h e n t i q u e s , c ' e s t - à - d i r e des c o n n a i s s e u r s réels en matière c u l i n a i r e ? Sur ce point, C a r ê m e , qui a v a i t étudié à f o n d l'histoire de la R o m e a n t i q u e , dit que la cuisine des R o m a i n s é t a i t « f o n cièrement b a r b a r e ». Ce que les h i s t o r i e n s cités plus h a u t r a p p o r t e n t des A p i c i u s nous amène à penser t o u t c o m m e C a r ê m e . Certes, elle fut f a s t u e u s e , la table r o m a i n e , et magnifique, au sens s p e c t a c u l a i r e du mot, m a i s elle ne f u t n u l l e m e n t raffinée. R o m e , à l'époque des A p i c i u s , c o m m a n d a i t au m o n d e entier, du m o i n s au m o n d e c o n n u alors. Elle d i c t a i t sa loi à des p r o v i n c e s l o i n t a i n e s . De ces p r o v i n c e s soumises elle recevait q u a n t i t é de comestibles divers. La G a u l e n a r b o n n a i s e lui e n v o y a i t ses p o r c s , à la c h a i r si délicate. D e d i v e r s p a y s qui, plus t a r d , d e v a i e n t c o n s t i t u e r l'Europe, elle r e c e v a i t des denrées de t o u t e s sortes. L ' A f r i q u e et l'Asie lui e n v o y a i e n t , t r i b u t du v a i n c u au v a i n q u e u r , mille et une choses exquises, que ses cuisiniers, qui a v a i e n t été instruits d a n s leur a r t p a r les p r a t i c i e n s v e n u s d e G r è c e , a c c o m m o d a i e n t d e f a ç o n , sinon p a r f a i t e , d u m o i n s m a g n i fique et s u r t o u t o s t e n t a t o i r e . C'est à cette époque des A p i c i u s , que, pour éblouir ses i n v i tés, un a m p h i t r y o n leur f a i s a i t servir un r a g o û t composé uniquement d e l a n g u e s d'oiseaux a y a n t tous c h a n t é d a n s leur vie, et f a i s a i t déverser sur e u x une pluie de p é t a l e s de roses. Alors aussi, ces c o n v i v e s , m o l l e m e n t é t e n d u s sur les lits du t r i c l i n i u m , se r é g a l a i e n t de truies bourrées j u s q u ' à en éclater d'une infinité de m e n u e s choses, et d o n t une m o i t i é était bouillie et l ' a u t r e rôtie, souvenir, sans doute, du l é g e n daire Porc à la troyenne. T o u t cela, C a r ê m e a raison de le dire, c ' é t a i t cuisine b a r bare, cuisine de p a r v e n u s .

A P L A T I R . — Terme culinaire indiquant l'action de rendre plus mince, en le frappant avec la batte, ou abatte, un morceau de viande (entrecôte, romsteck, escalope, côtelette, noisette, etc.). En aplatissant ainsi la viande, on en facilite la cuisson et on la rend relativement plus tendre. A P O G O N . — Nom d'une variété de rougets que l'on trouve dans la Méditerranée. On dit que c'est le roi des rougets. Pour la préparation culinaire, voir ROUGET. À P O I N T DE C U I S S O N . — Moment où les pièces de boucherie, les volailles ou les gibiers, mis à cuire à la broche, au four, en casserole ou autrement, sont au p o i n t de cuisson v o u l u . V . MÉTHODES ET PROCÉDÉS CULINAIRES.

A P O N O G E T O N S . — Herbes aquatiques dont les feuilles nagent à la surface de l'eau, à la façon des nénuphars. L'aponogeton dystachyon est fréquemment cultivé dans les parties tempérées de l'Europe. Depuis p l u -

sieurs années, il s'est admirablement acclimaté à Montpellier où, sous le nom d'asperges du Cap, on en mange les jeunes pousses. A P O P H O R E T A . — On désignait ainsi, chez les anciens Bomains, les cadeaux offerts par l'amphitryon à ses hôtes pour les membres de leurs familles. Ces cadeaux étaient parfois de très grande valeur. C'étaient, le plus souvent, des plats ou des vases précieux qui avaient été employés pour le festin. On donnait aussi quelquefois aux convives les esclaves qui les avaient servis à table. A P O S . — Oiseau ayant quelque analogie avec l'hirondelle. Sa chair est très délicate. Il est très prisé en Italie. On le prépare comme la grive. V. ce mot. A P O T H É C A . — On nommait ainsi, à Borne, une pièce située sous les toits de la maison, qui était aménagée de telle sorte que les fumées des divers foyers la traversaient, à seule fin de faire réduire à la consistance sirupeuse voulue le fameux vin de Cecube. A P P A R E I L . — En terminologie culinaire, le mot appareil s'emploie pour désigner toute préparation, simple ou composée, que l'on utilise pour la confection des mets. Il est synonyme de composition. On dit par exemple : appareil à soufflé, à biscuit, à crème renversée, à anglaise, etc. APPABEILS DIVEBS. — B e u r r e mousseux (pour hors-d'œuvre froids). — Préparer un beurre composé suivant indications spéciales. V. BEURRE, beurres composés. Mettre ce beurre dans une terrine et le travailler au fouet jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une pommade un peu molle. Lui incorporer, en f o u e t t a n t toujours, un tiers de son volume de crème fouettée. Garnir avec ce beurre les articles indiqués, à l'aide d'une poche munie d'une douille, unie ou cannelée, suivant le genre de dressage. Appareils

à

cromesquis

et

à

croquettes.

—

En

principe, ces appareils, qui, pour les deux préparations, sont semblables, se composent d'un ou de p l u sieurs articles détaillés en salpicon, c'est-à-dire en petits dés, liés, à blanc, avec velouté travaillé avec jaunes d'œufs ou béchamel; à brun, avec demi-glace ou fonds de veau brun lié très réduit. V. CROQUETTES et

CROMESQUIS. A p p a r e i l s à f o n d u e s au f r o m a g e . — V. FONDUES. Appareils

à

fondues

de

légumes

divers.

— Lé-

gumes émincés en paysanne et doucement fondus au beurre. V . FONDUES.

A p p a r e i l s à f o n d u e s de tomates. — V. FONDUES et TOMATES.

Appareil à M a t i g n o n . — Légumes taillés en tranches minces, étuvés au beurre avec j a m b o n ; déglacés a u madère. V. MATIGNON.

Emplois : Elément complémentaire d'appareils divers; s'emploie aussi pour les braisés ou les poêlés préparés

à

la

Matignon.

V.

MÉTHODES

ET

PROCÉDÉS

CULINAIRES.

Appareil à Maintenon. — Composition faite avec purée Soubise et béchamel réduite, liée avec jaunes d'œufs et mélangée de champignons, émincés ou en julienne, étuvés au beurre, complétés parfois avec trufTes et langue écarlate. V. MAINTENON. Appareil à Mirepoix. — Légumes taillés en b r u noise, plus ou moins fine selon l'emploi final, fondus au beurre, complétés, suivant le cas, avec maigre de j a m b o n cru (ou lard maigre) en très petits dés. V.

MIREPOIX.

Emplois : Elément complémentaire de sauces, farces, d'appareils divers; s'emploie aussi pour les braisés ou les poêlés préparés à la Mirepoix. V. MÉTHODES ET PROCÉDÉS

CULINAIRES.

A p p a r e i l à p o m m e s de t e r r e d a u p h i n e . — Appareil

à pommes de terre duchesse, additionné, au kilo-

APPERT

86

gramme, de 300 grammes de pâte à chou préparée sans sucre. A p p a r e i l à pommes de terre duchesse. — Purée

de pommes de terre liée aux oeufs. V. POMMES DE TERRE. Appareil

de

riz

pour g a r n i t u r e de

volailles. —

V. RIZ. A p p a r e i l de semoule pour pâtés chauds à la russe dit kache de semoule. — V. KACHE. Appareil t w a r o g u e pour h o r s - d ' œ u v r e chauds à

la russe. — Se fait avec fromage blanc pressé, t r a vaillé jusqu'à ce qu'il soit devenu très lisse, avec une quantité égale de beurre frais. V. TWAROGUE. APPAREILS POUR ENTREMETS. — Appareil à bavarois. — Composition faite avec crème a n glaise, collée à la gélatine dissoute, parfumée diversement, additionnée de crème fouettée. V. BAVAROIS. A p p a r e i l à biscuit à la cuiller. — V. la recette

de cette composition au mot BISCUIT. Appareil à

biscuit m a n q u é . •— La recette pour

obtenir cet appareil, que l'on emploie pour préparer divers entremets de pâtisserie, et principalement celui dit manqué, est décrite au mot BISCUIT. A p p a r e i l à biscuit de Savoie. — Voir la recette

pour préparer cette composition au mot BISCUIT.

Appareil à charlotte. — Même composition que celle employée pour les bavarois. V. ce mot. Appareil

à

Condé.

—

PROPORTIONS.

—

250

g

d'amandes hachées; 375 g de sucre glacé; blancs d'œufs; vanille en poudre. MÉTHODE. — Mettre dans une terrine le sucre glace, les amandes et la vanille. Mouiller avec du blanc d'œuf, en quantité suffisante pour en faire une pâte qui puisse s'étaler facilement, mais qui ne coule pas, au four, pendant la cuisson des articles sur lesquels on étale cet appareil. V. CONDÉ. Cet appareil s'emploie pour le glaçage de certains entremets de pâtisserie. Appareil à crème anglaise. — Cette crème se compose de sucre, 500 grammes; jaunes d'œufs, 16; lait bouilli (parfumé à volonté), un litre. On la fait cuire sur le feu, en la remuant sans discontinuer, jusqu'aux premiers symptômes d'ébullition. Cette crème, que l'on désigne aussi sous le nom de sauce anglaise pour entremets, peut être servie isolément, mais est, le plus souvent, employée comme accompagnement d'entremets divers, notamment des poudings divers. S u i v a n t son emploi final, on peut la coller avec de la gélatine dissoute à l'eau froide (de 20 à 25 g au litre). On sert cette crème chaude ou froide suivant indication de recette. V. CRÈMES, crèmes diverses. A p p a r e i l à crème au b e u r r e . — Cette composition,

que l'on emploie pour la confection de divers entremets froids de pâtisserie (gâteaux moka, pralinés, c h o colatine, etc.), se prépare soit avec sirop à 28°, jaunes d'œufs et beurre frais, soit avec de la crème anglaise à laquelle on ajoute, lorsqu'elle est encore tiède, du beurre frais. V. CRÈMES. Appareil à crème au caramel. — Composition faite

avec œufs, sucre, lait et parfum à volonté, cuite au bain-marie, dans un moule chemisé de caramel blond. V. CRÈMES. Appareil à crème pâtissière. — Crème cuite, de

consistance assez ferme, que l'on fait en mouillant avec du lait bouilli et parfumé à volonté des jaunes d'œufs travaillés avec farine et sucre en poudre. V. CRÈMES. A p p a r e i l à crème renversée. — Composition pré-

parée comme celle de la crème anglaise avec, pour un litre de lait bouilli, et parfumé à volonté, 4 œufs entiers et 8 jaunes et 200 grammes de sucre en poudre, travaillés ensemble. V. CRÈME, crème renversée.

Appareil

à crème

S a i n t - H o n o r é . — Composition

faite avec crème pâtissière, additionnée, pendant qu'elle est encore bouillante, de blancs d'œufs montés en neige ferme (V. CRÈMES). S'emploie pour entremets divers. A p p a r e i l à m e r i n g u e i t a l i e n n e . — Fouetter 8 blancs

d'œufs en neige très ferme. Leur ajouter, lorsqu'ils sont bien montés, 500 grammes de sucre cuit au grand boulé. Verser ce sucre en petit filet sur les blancs et en fouettant vigoureusement la composition p e n d a n t l'opération. Appareil à m e r i n g u e italienne en génoise. — M e t -

tre dans un bassin en cuivre 500 grammes de sucre en poudre et 8 blancs d'œufs. Mélanger ces éléments, et les tenir sur la plaque chaude (ou sur cendres chaudes) en les fouettant constamment, jusqu'à ce que la composition soit devenue assez consistante pour pouvoir tenir en bloc entre les branches du fouet. Cette meringue peut se conserver en terrine p e n dant un certain temps. La recouvrir d'un rond de papier. Appareil

à

meringue

Appareil

à

pâte

ordinaire.

—

Fouetter

en

neige très ferme 8 blancs d'œufs. Lorsqu'ils sont très fermes (ils doivent pouvoir supporter, sans qu'elle s'enfonce dans la masse, une grosse pièce de m o n naie), leur ajouter, en travaillant légèrement le m é lange à la spatule, 500 grammes de sucre en poudre déglacé. Les proportions de blancs d'œufs pour la meringue peuvent être augmentées. On peut ainsi employer jusqu'à 12 blancs d'œufs pour 500 grammes de sucre. à

chou.

—

Cette

composition

s'emploie non seulement pour la préparation de gâteaux de diverses sortes (choux à la crème, choux grillés, éclairs, saint-honoré, etc.), mais aussi pour la confection de divers apprêts de cuisine tels que beignets soufflés, gnocchi, profiteroles, etc. V. PÂTES.

Appareil à soufflés divers, de cuisine ou d ' e n t r e -

mets. — Voir les recettes pour préparer ces différentes compositions au mot SOUFFLÉS.

A p p a r e i l à soufflé aux f r u i t s . — Cuire au cassé,

dans un poêlon en cuivre, 250 grammes de sucre additionné, en fin de cuisson, de 200 grammes de pulpe (passée au tamis) du fruit en traitement (abricots, fraises, cerises, etc.). Ramener le sucre au boulé. V. SUCRE, cuisson du sucre. Verser le sucre sur 5 blancs d'œufs fouettés en neige très ferme. Dresser le soufflé en timbale et le cuire de la même façon que les soufflés ordinaires. A P P E R T . — François Appert fut l'inventeur du procédé permettant de conserver, en boîtes ou en flacons, les diverses substances alimentaires. Les biographies consacrées à l'inventeur de la conserve, invention qui devait rendre, et qui a rendu, un immense service à l'alimentation de tous les peuples du monde, sont quelque peu contradictoires. Dans les unes, il nous est dit qu'Appert était c u i sinier, qu'il apprit la cuisine à la cour du roi Christian IV; qu'il s'établit confiseur à Paris, en 1805, et que c'est dans son laboratoire de confiseur qu'il s'occupa de mettre en pratique son invention. En d'autres biographies, il nous est dit qu'Appert était un chimiste, né à Massy (Seine-et-Oise), en 1750, et qu'il m o u r u t en 1841. Appert s'est appuyé sur ce principe, vulgarisé depuis par les études de Pouchet, de Pasteur et autres savants, que les fermentations, et par conséquent les décompositions des substances organiques, ne p e u vent avoir lieu qu'en présence de l'oxygène de l'air. Ce fut Chevallier-Appert qui, en 1852, reprit les travaux d'Appert, dont il était le successeur, et qui, s'appuyant sur l'idée première, la perfectionna. Il imagina d'employer l'autoclave qui, jusque-là, n'avait servi qu'à de tout autres usages, et d'y introduire les conserves en surélevant la température.

APPÉTENCE

87

Comme il fallait connaître le degré Intérieur p e n dant l'opération, afin de ne pas compromettre la q u a lité des substances à conserver, souvent très délicates, Chevallier-Appert imagina encore un m a n o mètre. Il n'existait alors que des manomètres pour les chaudières à vapeur, qui ne mesuraient la chaleur au'avec une approximation de quelques degrés, t a n dis que, pour les conserves alimentaires, c'était par degré et q u e l quefois par demi-degré qu'il fallait mesurer la chaleur pour, d'un côté, assurer la conservation, et d'un autre côté ne pas nuire à la saveur de la substance à conserver. C'est en 1852 que Chevallier-Appert prit un brevet, donnant ainsi une date certaine à son i n v e n t i o n . Cette n o u v e l l e i n v e n t i o n , ou, s i l'on veut, ce perfectionnement, qui remplaçait l'indécision et l'incertitude par une donnée cerF r a n ç o i s Appert. taine, fut la source de beaucoup d'imitations et, par suite, de nombreux procès. Ces derniers ne servirent qu'à confirmer la n o u veauté du procédé et à en attribuer le véritable mérite à son auteur, de telle sorte que, tout en rendant hommage au grand inventeur Appert, et sans diminuer en rien son mérite, on est autorisé à dire que Chevallier-Appert devint, par le fait, le fondateur de cette grande industrie, toute française, qui répand aujourd'hui ses multiples produits sur toute la surface du globe. On p&ut dire que l'invention de François Appert, qui, au commencement du xix« siècle, fit, dans un modeste laboratoire de la rue de la Folie-Méricourt, la première conserve, donna naissance à l'une des plus formidables industries du monde. C'est grâce à Appert qu'ont pu être créées et mises en marche des usines prodigieuses, t a n t dans l'ancien que dans le nouveau monde. A P P É T E N C E . — Sentiment qui porte à désirer un •aliment; c'est le premier degré de l'appétit. A P P É T I T . — Les psychologues désignent sous le nom d'appétit naturel les penchants qui nous portent instinctivement à la satisfaction des besoins du corps. Ils ont pour b u t la conservation de l'individu. En physiologie, appétit se prend dans un autre sens qu'en philosophie et s'oppose à faim. La faim n'est, en réalité, que le besoin de manger, tandis que l'appétit est l'attrait du plaisir que l'on éprouve à manger provoqué par une condition particulière de l'organisme. Dans sa définition de l'appétit, Brillât-Savarin parait confondre les deux sens. L'auteur de la Physiologie du goût semble même donner au mot appétit la signification de faim. « Le mouvement et la vie occasionnent dans le corps vivant une déperdition continuelle de substance; et le corps h u m a i n , cette machine si compliquée, serait bientôt hors de service, si la providence n'y avait placé un ressort qui l'avertit du moment où "ses forces ne sont plus en équilibre avec ses besoins. « Ce moniteur est l'appétit. On entend par ce mot la première impression du besoin de manger. » La sensation de faim, qui survient à l'heure régulière des repas chez les civilisés, disparaît si elle n'est pas satisfaite à l'heure habituelle. L'appétit est stimulé par la vue, par l'odeur des m e t s ; les substances amères réveillent souvent l'appétit disparu, en déclenchant les sécrétions digestives. L'appétit peut être dépravé, particulièrement dans •certains cas psychiques ou mentaux, et p e u t se porter

sur des substances répugnantes ou non comestibles. Le contraire du mot appétit est anorexie, qui signifie dégoût des aliments. A P P É T I T . — Nom vulgaire de la ciboule. V. ce mot. A P P I G R E T . — Vieux mot que Rabelais emploie pour désigner le jus, le suc, l'assaisonnement. A P P L E C A K E (Pâtisserie anglaise). — Gâteau de pommes qui se prépare ainsi : Diviser en quartiers, épépiner, éplucher et émincer 6 reinettes de grosseur moyenne. Les faire fondre dans une sauteuse avec 100 grammes de beurre ou de moelle de boeuf fondue; assaisonner d'une pincée de cannelle en poudre. Dès que les pommes sont cuites, les passer au tamis. Remettre la purée dans la sauteuse, lui ajouter 2 cuillerées d'arrow-root et 250 grammes de sucre en poudre, et la cuire, en la remuant avec une spatule, jusqu'à ce que le mélange soit très consistant. Mettre la purée dans une terrine; lui ajouter, après refroidissement, 2 œufs entiers et 6 jaunes b a t t u s en omelette; bien mélanger et remplir de cette composition un grand moule droit uni, beurré et fariné. Cuire au bain-marie, à chaleur douce, pendant une heure. Démouler sur plat rond; servir avec sabayon. On peut aussi servir cet entremets froid. A P P L E P I E . — Pour la confection de ce pâté de pommes : Eplucher des reinettes; les épépiner et les couper en tranches un peu épaisses; les saupoudrer de sucre additionné d'un peu de cannelle en poudre et les mettre dans un plat à pie beurré, en les montant en dôme. Mouiller les bords du plat et placer par-dessus une abaisse de pâte brisée. Appuyer pour bien souder et couper la pâte au ras des bords. Abaisser les rognures et détailler dans cette abaisse une bande de pâte que l'on appliquera sur le bord du moule. Décorer le dessus du pâté avec des détails en pâte levés à remporte-pièce. Cuire au four pendant une heure. Saupoudrer de sucre-glace au sortir de cuisson. A P P L E - P U D D I N G . — Ce pouding de pommes se prépare de la façon suivante : Abaisser de l'épaisseur de 8 millimètres de la pâte à pouding. Garnir de cette abaisse un bol à pouding, ou, à défaut, un moule à dôme bien beurré. Remplir ce bol jusqu'à 2 centimètres du bord avec des pommes reinettes, épluchées, émincées, saupoudrées de sucre et parfumées de zeste de citron haché. Placer sur le pouding une abaisse ronde de pâte à pouding; souder les bords. Envelopper le bol dans un linge ; attacher fortement ce dernier et le plonger dans une grande casserole d'eau bouillante. Cuire pendant 2 heures, à ébullition soutenue. Démouler sur plat rond. A P P L E SAUCE

(Cuisine a n g l a i s e ) . — V.

SAUCES,

APPLE

—

mot,

sauces

pour

entremets.

TART.

Exactement,

par

ce

on

entend une tarte aux pommes qui diffère de celle faite suivant la méthode française en ce sens que les pommes, détaillées en tranches, sont disposées dans un plat spécial en terre (pie dish), beurrées, sucrées ou saupoudrées de cassonade et recouvertes d'une abaisse de pâte. Ces tartes se servent dans le plat en terre où elles ont cuit. V. TARTES, tartes de fruits à l'anglaise. A P P R E N T I S S A G E . — V. ENSEIGNEMENT CULINAIRE.

A P P R Ê T . — En cuisine, ce mot désigne l'ensemble d'un plat préparé. Les apprêts culinaires sont i n n o m brables. Les milliers de formules indiquées dans ce dictionnaire en témoignent. A P R I K O S E N K U C H E N (Pâtisserie a l l e m a n d e ) . — La recette de cette tarte aux abricots est donnée au mot TARTES, tartes aux fruits à l'allemande. A P R O N . — Petit poisson au corps arrondi, allongé, couvert d'écaillés fort rudes; sa tête est aplatie, son

ARABIQUE

88

(GOMME)

museau s'avance au-dessus de sa bouche ; ses nageoires dorsales sont assez éloignées l'une de l'autre; la fente de ses ouïes est très grande. On ne connaît que deux espèces d'aprons : celui que l'on trouve dans le Danube, et Vapron communqul abonde dans le Rhône et dans tous ses affluents. L'apron atteint r a r e m e n t plus d e 0 m 18 de longueur. Apron. La partie supérieure de son corps est d'un brun jaunâtre strié par des bandes ou raies noirâtres qui descendent obliquement sur les flancs; son ventre est d'un blanc grisâtre; ses nageoires sont jaunes et tachetées de gris. Sa chair, fort succulente, se rapproche assez de celle de la perche, aussi bien est-elle fort estimée de tous les gourmets. Pour la préparation culinaire, voir PERCHE.

d'arack à l'alcool que l'on retire, par distillation, du vesou (nom du j u s de la canne à sucre sortant du pressoir) fermenté. L'arack s'importe en Europe, et est estimé comme liqueur, par beaucoup de personnes.

A R A B I Q U E ( G o m m e ) . — La gomme arabique est le produit de la sécrétion de diverses espèces d'acacias. Elle se présente sous forme de fragments jaunâtres ou rougeâtres, solubles dans l'eau, à laquelle elle comm u n i q u e une consistance visqueuse. Cette propriété a permis de l'utiliser en pharmacie et en cuisine, pour la préparation des mucilages. La gomme arabique est la base des pâtes de jujube, de guimauve, de réglisse. Elle est d'un précieux appoint dans l'art du cuisinier et du confiseur.

quillage u n i v a l v e , commun en Provence. Se prépare c o m m e A r a i g n é e de mer ou m a ï a . les coques. V. ce mot. A R B E N N E . — Variété de la gelinotte, désignée aussi sous le nom de perdrix blanche. On trouve l'arbenne dans le Valais (Suisse), la Savoie et le Piémont. C u l i nairement, l'arbenne reçoit les mêmes apprêts que la gelinotte et la perdrix. V. ces mots.

A R A C H I D E . — Plante originaire d'Amérique, que l'on cultive dans tous les pays chauds. Ses gousses, qui se développent sous terre renferment une ou deux graines que l'on mange crues ou grillées. Elles sont connues sous les noms de pistache de terre ou cacahuètes. La valeur alimentaire de l'arachide est considérable comme le montre sa composition : M a t i è r e s azotées M a t i è r e s grasses H y d r a t e s de carbone

28,37 p. 100 51,75 — 17,66 —

L'huile d'arachide, qui est l'objet d'un commerce considérable, plait à ceux qui ne voient dans l'huile q u ' u n lubrifiant auquel ils demandent une absolue neutralité de goût; elle est honnie de ceux qui aiment la saveur n a turelle de l'huile d'olive. Il existe une préparation végétarienne, le beurre d'arachide ou peanut butter, de saveur assez agréable, que le D Leclerc recommande à titre d'aliment concentré à tous ceux qui ont besoin d'une a l i m e n t a tion surabondante. Ce produit p e u t se consommer en sandwichs ou en canapés, accomp a g n é de feuilles de salade, de cresson aléArachide avec ses gousses nois, de cerfeuil ou souterraines. d'estragon, ou encore sur du pain d'épices, avec des gelées ou des confitures. r

Huile d'arachide. — V. HUILE.

Pâte d'arachide. — On la prépare avec des arachides mondées comme la pâte d'amandes. V. AMANDES. A R A C K . — Nom que l'on donne au liquide alcoolique que le riz fermenté fournit à la distillation. On fabrique encore de l'arack soit avec du sucre et du jus ou lait de noix de coco, qu'on laisse fermenter, soit avec le j u s qui exsude d'incisions pratiquées sur le cocotier. A l'île Bourbon, à Madagascar et dans la p l u part des colonies de l'Afrique australe, où l'on cultive la canne à sucre, on donne, par extension, le nom

A R A I G N É E DE M E R . — C'est le nom que l'on donne, sur les côtes de France, à plusieurs espèces de crustacés voisins du crabe. Pour les préparations culinaires, V. CRABE.

On donne encore, sur beaucoup de nos côtes, le nom vulgaire d'araignée de mer à certains poissons a p p a r t e n a n t au genre vive. V. ce mot. ARAPÈDE.

—

Co-

A R B O I S . — Petite ville du Jura. On récolte dans la région un vin blanc dit d'Arbois, classé dans les seconds crus. La région d'Arbois a été délimitée par décret du ministre de l'agriculture (mai 1936). Ce vin très spiritueux est de longue conservation. Avec le château-chalon et le pupillin, également du Jura, l'arbois est préparé en sec ou mousseux. Ces vins sont connus sous le n o m de vins de l'Etoile. A R B O U S E . — Fruit de l'arbousier, arbrisseau très répandu dans l'Amérique boréale, le Mexique, l'Europe méridionale et les lies Canaries. L'arbousier, qui est cultivé dans certaines régions du midi de la France, dans le Languedoc principalement, est aussi désigné sous le nom d'arbre à fraises. Ce n o m lui v i e n t de la forme et de la c o u l e u r d e ses fruits qui rappellent la fraise, mais n'en ont ni le parfum, ni la chair fondante. L'Italie, l'Espagne et l'Algérie sont nos fournisseurs de vin et d ' e a u - d e - v i e d'arbouse. On prépare, avec le fruit de l'arbousier, du vin, de l'eau-devie et de la l i queur dite crème d'arbouse, r é p u tée pour favoriser la digestion. Arbouses sur un rameau. Lesdites baies, appelées arbouses, sont pulpeuses arrivées à m a t u r i t é ; elles ont une saveur douce et sucrée avec un arrière-goût aigrelet. Elles ont la réputation d'être diurétiques et astringentes. A R B R E À L I Q U E U R . — Genre de palmier que l'on désigne aussi sous le n o m d'arbre à lait. Ce palmier est très abondant aux îles Moluques. Il n'est autre que le palmier sagou. Ce palmier, disent certains auteurs, est une sorte d'échanson botanique, car il p r o d u i t ,

ARBRE

89

A

PAIN

pendant une partie de l'année, une sorte de liquide, qui, après avoir été fermenté, donne une liqueur fort prisée des h a b i tants de ce pays. A R B R E À P A I N . — Genre de plantes parmi lesquelles se rangent les sagoutiers et les raphlers. Ce sont de beaux arbres, à bois peu consistant, à feuilles alternes, simples entières ou plus ou moins profondément incisées. Ils sont originaires des régions tropicales de l'Asie et de l'Océanie. On les cultive dans toutes les îles de l'archipel asiatique et du grand Océan voisines de l'Equateur. Ces arbres de 15 à 20 mètres de h a u teur laissent exsuder de leurs troncs un suc laiteux, épais et visqueux, avec lequel on fabrique u n e sorte de glu employée à divers usages. Leur bois, quoique peu résistant, sert à la construction des cases et des pirogues. Le liber, textile, est employé à la confection des vêtements. Leurs feuilles, qui atteignent de fort grandes dimensions, servent à couvrir les h a b i t a tions et à envelopper les aliments. Les épis desséchés de leurs fleurs mâles r e m placent l'amadou. Enfin, leurs fruits sont fort volumineux, de forme globuleuse et de couleur j a u n e verdâtre; ils forment la base de la nourriture d'une m u l t i t u d e de peuplades. Arrivés à une complète m a t u Arbre rité, ils ont une saveur douceâtre, se corrompent rapidement, sont laxatifs et indigestes. Mais avant l'époque de leur maturité (moment que l'on choisit pour les cueillir), leur chair est ferme et blanche, très riche en principes féculents et possède à peu près toutes les qualités nutritives du pain de froment. Pour les manger, on les coupe par tranches que l'on fait rôtir ou griller sur un feu de charbons ardents, ou bien encore on les fait cuire t o u t entiers dans un four, j u s q u ' à ce que l'écorce prenne une teinte noirâtre. Ainsi préparés, ils constituent un aliment très sain et fort nutritif, dont la saveur r a p pelle la mie de pain frais, avec un léger g o û t d'artichaut et de topinambour. On assure que 2 ou 3 de ces arbres produisent une q u a n t i t é de fruits suffisante pour subvenir à l'alimentation d'un homme pendant toute une année. Les graines sont également alimentaires; on les mange cuites sous la cendre ou dans l'eau, comme cela se fait pour les châtaignes, dont elles se r a p prochent par le goût et la grosseur. On importe de petites quantités de fruits et de gaines verts d'arbre à pain en Europe, notamment sur les marchés de Londres, de Liverpool, de Paris et de Marseille. Une autre espèce d'arbre à pain, connu sous le nom de jacquier, produit des fruits dont on fait une grande consommation, mais ils sont loin d'avoir la fine saveur de l'arbre à pain proprement dit. Ses graines se m a n g e n t à la façon des châtaignes. A R C A . — Mollusque connu sous le nom vulgaire d'arche. Ces coquillages, qui sont p l u t ô t de couleur sombre, se trouvent sur toutes nos côtes. Ce mollusque se mange cru ou se prépare comme les moules. A R C A C H O N . — La ville d'Arcachon, située sur les bords sud du bassin d'Arcachon, est chère aux gastronomes amateurs d'huîtres. Là, en effet, se trouvent de magnifiques parcs à huîtres, où sont élevés des mollusques réputés. A R C A N E T T E . — C'est ainsi qu'on désigne, en Lorraine, la petite sarcelle indigène. Elle diffère de la sarcelle proprement dite et de la sarcelle d'été en ce qu'elle n'émigre pas et qu'on la rencontre toute l ' a n née dans son pays d'origine. Elle possède un vol court, mais rapide. Sa chasse rappelle celle du canard, dont elle partage les habitudes.

F r u i t s de l'arbre à p a i n .

à pain.

La chair de l'arcanette est excellente et appréciée de t o u s les gourmets. Elle est comparable c o m m e saveur à celle du canard sauvage. Pour la préparation culinaire, V. CANARD SAUVAGE et

SARCELLE.

A R C H A N G É L I Q U E . — Plante généralement connue sous les noms vulgaires d'angélique, angélique officinale, angélique des jardins ou de Bohême, herbe du Saint-Esprit. Elle a tout à fait l'apparence de l'angélique sauvage. V. ANGÉLIQUE. ARCHE.

—

V.

ARCA.

A R C H E S T R A T E . — Poète grec qui, dit-on, f u t un très grand gastronome. Il est l'auteur d'un ouvrage en vers dont il ne reste plus aujourd'hui que de très courts fragments : la Gastronomie. Archestrate naquit, croit-on, à Athènes. D ' a u c u n s disent à G é l a , ville a n c i e n n e de la S i c i l e m é r i d i o n a l e . Il v é c u t fort l o n g t e m p s à S y r a c u s e . Il fut s u r t o u t célèbre p a r les n o m breux v o y a g e s qu'il fit d a n s le m o n d e , en v u e de recueillir t o u t e s les o b s e r v a t i o n s , toutes les m é t h o d e s r e l a t i v e s à la n o u r r i t u r e et a u x u s a g e s de t a b l e de tous les peuples. O n cite quelquefois A r c h e s t r a t e c o m m e cuisinier. I l ressort c e p e n d a n t des d i v e r s écrits des a u t e u r s a n c i e n s qu'il é t a i t p l u t ô t un g a s t r o n o m e , doublé d ' u n é c r i v a i n habile, et non un t e c h n i c i e n de la cuisine. On p e u t dire qu'il fut le B r i l l â t S a v a r i n du siècle de Périclès. A r c h e s t r a t e , en effet, ne f u t n u l l e m e n t un cuisinier : il é t a i t le t y p e du g l o b e - t r o t t e r gourmand. L e s r e n s e i g n e m e n t s les plus c e r t a i n s que n o u s a v o n s sur ce poète g a s t r o n o m e sont fournis p a r les Deipnosophistes ou Banquet des savants d ' A t h é n é e , o u v r a g e t r a d u i t en f r a n ç a i s sur t e x t e s l a t i n s , en 1680, p a r M i c h e l de M a r o l l e s . Là se t r o u v e réuni t o u t ce qui a t r a i t à la g a s t r o n o m i e , a u x p r o d u c t i o n s a l i m e n t a i r e s , à la cuisine et a u x solennités é p u laires. V o i c i ce qu'en dit B a r t h é l é m y , d ' a p r è s A t h é n é e : « C e t a u t e u r f u t l ' a m i d ' u n des fils de Périclès. Il a v a i t p a r c o u r u les terres et les mers pour c o n n a î t r e par l u i - m ê m e ce qu'elles p r o d u i s a i e n t de meilleur. Il s ' i n s t r u i s a i t d a n s ses v o y a g e s non des m œ u r s des peuples, d o n t il est i n u t i l e de s'instruire, puisqu'il est impossible de les c h a n g e r , m a i s il e n t r a i t d a n s les l a b o r a t o i r e s où se p r é p a r e n t les délices de la t a b l e , et n'eut de c o m m e r c e q u ' a v e c les h o m m e s utiles à ses plaisirs. Son poème est un trésor de lumière, et ne c o n t i e n t p a s un vers qui ne soit un p r é t e x t e à g o u r m a n d i s e . « C h r y s i p p e regarde les leçons d ' A r c h e s t r a t e c o m m e le p o i n t f o n d a m e n t a l de la d o c t r i n e épicurienne, et la v r a i e t h é o g o n i e des philosophes g o u r m a n d s . I l a v a i t pour p r é c e p t e que, q u a n d le nombre des c o n v i v e s excède celui de trois ou de q u a t r e , ce n'est plus q u ' u n r a s s e m b l e m e n t de j o u r n a liers, ou de soldats qui m a n g e n t leur butin. Il p a r a î t que s e s

ARCHIDUC

(À

90

L*)

leçons ne contribuèrent pas à l'enrichir, car Plutarque rapporte cette exclamation d'un partisan du poète et de sa doctrine : « O Archestrate, que n'as-tu vécu sous Alexandre! « Chacun de tes vers eût obtenu Chypre ou la Phénicie « pour récompense. » A R C H I D U C (À I ' ) . — Dénomination s'appliquant à un grand nombre de préparations. Tous les apprêts dits à l'archiduc sont habituellement assaisonnés au paprika ou poivre rose de Hongrie et mouillés à la crème. V. ŒUF, SOLE, POULET, BŒUF.

A R D E N N A I S E (À I ' ) . — Dénomination s'appliq u a n t surtout à de menus volatiles cuits en cocotte avec du genièvre. V. GRIVE. La même dénomination s'applique aussi à une préparation d'écrevisses. V. ce mot. A R D O I S E . — En terminologie gastronomique f a n taisiste, on désigne sous le n o m d'ardoise l'addition des repas pris dans les restaurants bon marché, cela parce que, autrefois, c'est sur une ardoise qu'étaient écrites ces additions. A R E N G A . — Palmier dont la moelle abondante contenue dans le tronc fournit u n e grande quantité de matière amylacée, qu'on obtient par incision; q u a n t aux régimes, qui se développent toute l'année entre les feuilles inférieures, il en découle un liquide sucré qui, par simple évaporation, fournit u n e sorte de sucre de couleur brunâtre et, par fermentation, un vin de palme. En Angleterre et dans certaines parties de la France, où on importe le sagou, les fruits du palmier à sucre, cueillis verts, sont confits au sucre et fort estimés comme stomachiques. V. SAGOU. A R É O M È T R E . — I n s t r u m e n t servant à mesurer la densité. Pour les liquides, on se sert surtout d'aréomètres à poids constant et à volume v a riable qui, en s'enfonçant plus ou moins dans la solution examinée, indiquent, par simple lecture sur leur tige graduée, la densité cherchée pour une t e m pérature donnée; des tables permettent les corrections n é cessaires quand on opère à une autre température. Il existe un grand nombre de ces instrum e n t s ( p è s e - s i r o p , pèse-sel, pèse-acide, alcoolomètre, etc.). Seul l'aréomètre centésimal de Gay-Lussac est légal en France. On utilise encore dans cert a i n s cas les aréomètres de Cartier ou de B a u m e ; des tables Aréomètre à poids permettent de convertir les deet aréomètre à tige grés Cartier ou Baume en degraduée. grés centésimaux et vice-versa. A R Ê T E . — Partie osseuse du squelette des poissons. A R G E N T E R I E DE T A B L E . — Sous ces mots, on désigne l'ensemble des ustensiles en argent (ou en métal argenté) servant aux usages de la table. Plus spécialement, on appelle ainsi les pièces d'argenterie individuelles constituant ce qu'on nomme couvert, qui se compose de la cuiller, de la fourchette et du couteau, lorsque ce dernier a un manche en argent ou en métal argenté. V. FOURCHETTES et CUILLERS.

L'argenterie de table comporte en outre d'autres pièces, qui, anciennement étaient désignées sous le nom de vaisselle plate, pièces de formes diverses, telles que plats ronds ou ovales, écuelles grandes ou petites (V. ÉCUELLE), soupières, saucières, timbales, etc. Dans l'argenterie de table, on comprend encore les pièces d'orfèvrerie décorative, tels que surtouts, corbeilles à fruits, assiettes montées, candélabres et autres appareils d'éclairage mobiles, etc. V. les illustrations des pages 91 et 92. ARGENTEUIL

(Asperges

d').

—

Les

asperges

cultivées dans la région d'Argenteuil, en Seine-et-

Oise, ont une réputation mondiale. Elles n'ont pas de rivales. V. ASPERGES.

A R G U S . — Cet oiseau appartient au genre faisan. Il est ainsi nommé parce que, sur son magnifique, plumage, se voient un grand nombre d'yeux. Il ressemble un p e u au paon. On le trouve à Java et à Sumatra. La chair de l'argus est très délicate. Tous les modes d'apprêts indiqués pour le faisan sont applicables à l'argus. V. FAISAN.

A R I È G E . — Le département de l'Ariège, situé sur la frontière d'Espagne, entre la Haute-Garonne à l'ouest, les Pyrénées-Orientales à l'est, est surtout réputé pour les eaux minérales de ses stations thermales, Ax et Aulus. La cuisine ariégeoise compte de très bons plats, surt o u t des mets plantureux, et riches en viandes grasses. On fait dans cette région d'excellents confits d'oie. L'oie ariégeoise est de chair très fine. Le porc de l'Ariège est aussi excellent. On prépare avec ce dernier d'exquises charcuteries, les jambons et les s a u cissons de l'Ariège très réputés. V. ROUSSILLON ET COMTÉ DE FOIX.

A R I É G E O I S E (À I'). — Dénomination s'appliq u a n t à des apprêts divers, comportant presque tous, comme éléments de garniture, des choux verts et du petit salé et, parfois, des haricots blancs. V. ŒUF, œufs frits à Variégeoise ; POULET et POULARDE, poulet farci à l'ariégeoise; MOUTON, poitrine de mouton farcie à l'ariégeoise ;

GARNITURES.

A R L E Q U I N . — L'arlequin est, ou plutôt était, car cette chose est presque disparue, un assortiment de rogatons achetés aux plongeurs ou aux laveurs de vaisselle de certains restaurants, parés et vendus à des consommateurs peu fortunés qui peuvent, moyenn a n t quelques sous, se donner l'illusion de la bonne chère. Ces reliefs sont aussi désignés sous le n o m de bijoux. Privât d'Anglemont dit : « C'est une bijoutière ou marchande d'arlequins. Je ne sais pas l'origine du m o t bijoutier; mais l'arlequin vient de ce que ces plats sont composés de pièces et de morceaux assemblés au hasard, absolument comme l'habit du citoyen de Bergame. Ces morceaux de viande sont très copieux, et cependant ils se vendent un sou indistinctement. Le seau vaut trois francs. On y trouve de tout, depuis le poulet truffé et le gibier jusqu'au bœuf aux choux. » Du reste, ces assemblages de viandes et autres articles de desserte n'étaient pas groupés au hasard, mais bien avec méthode et propreté. De cela on p o u vait se convaincre en allant visiter le grand marché aux arlequins, qui subsistait encore, il y a quelques années, en plein Paris élégant, au marché de la Madeleine. « L'arlequin, nous dit Eugène Chavette dans Restaurateurs et restaurés, est composé du reste des restes ayant servi à faire les bijoux. » A R L E S . — Dans le répertoire gastronomique, il est bien des produits réputés venant de cette ville du midi de la France et de la région qui l'entoure. Outre le célèbre saucisson d'Arles, on fait dans ce p a y s si magnifiquement chanté par Mistral, une huile ex-

v

cellente. V. PROVENCE.

A R L É S I E N N E (À I'). — Dénomination s'appliq u a n t à différentes préparations caractérisées, les unes par une garniture composée d'aubergines frites à l'huile, de tomates sautées et de rondelles d'oignons farinés et frits; les autres, par une garniture de petites tomates entières, épluchées et étuvées au beurre, et de trognons ou cœurs de chicorée très tendres, m a rines à cru et frits à l'huile. V. GOURILOS. Une troisième garniture portant le même n o m se compose de petites tomates farcies de riz pilaf et gratinées, de grosses olives fourrées d'une farce de volaille au beurre d'anchois et de pommes de terre nouvelles. A R M A G N A C . — Ancien pays de France (Gascogne) presque entièrement compris dans le département

91

ARGENTERIE

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ARGENTERIE

Plats en argent de Daurat.

Soupière en argent de Daurat.

Service à thé et à café (Orfèvrerie Christofle).

Service à thé en argent et ébène de Daurat.

Pièce de milieu de table de Jean Puiforcat.

Légumier (Orfèvrerie Christofle).

Service à thé et café en argent, bagues vermeil, anses en bois des îles, de Jean Puiforcat. Quelques spécimens d'argenterie moderne.

ARMENONVILLE

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On laisse ensuite refroidir avant d'enlever. V. CONSERVES.

A R M O R I C A I N E . — On désignait autrefois sous le nom d'Armorique les côtes occidentales de la Gaule, baignées par la Manche et l'Océan, de l'embouchure de la Seine à celle de la Loire. Ce nom est donné aujourd'hui à une variété d'huîtres très recherchée. V. HUÎTRES. A R M O R I C A I N E (À I'). — Déformation, par certains auteurs, du nom de l'apprêt dit à l'américaine (V. ce m o t ) , fort employé pour le homard. Par cette déformation, on met sous le patronage de FArmorique légendaire ce plat, si caractéristiquement provençal.

R é f r i g é r a t e u r r e m p l a ç a n t l ' a n c i e n n e armoire à glace.

du Gers. Les eaux-de-vie d'Armagnac sont très r é p u tées. Elles viennent après celles des Charentes. Les meilleures sont celles du Bas-Armagnac, produites dans la région de Nogaro, Cazambon et Gabaret. V.

EATJX-DE-VIE.

A R M E N O N V I L L E . — Garniture pour menues pièces de boucherie, ris de veau, etc., se composant de petites pommes Anna, morilles à la crème, tartelettes remplies de salpicon de crêtes et rognons de coq. A R M O I R E À G L A C E . — On désigne sous ce nom ou, du moins, on appelait ainsi naguère un timbre à glace construit en forme d'armoire. Ce meuble de cuisine tend de plus en plus à disparaître. Il est remplacé par les armoires réfrigérantes qui, elles aussi, sont le plus souvent construites sous la forme de buffets, mais qui ne sont pas réfrigérées par des blocs de glace vive; elles fonctionnent selon deux principes différents : soit par absorption, soit par compression. L'organe principal des appareils à absorption est le bouilleur ; or, comme ce bouilleur p e u t être chauffé soit par une résistance électrique, soit par le gaz, il y a des appareils de ce type fonctionnant au gaz et d'autres fonctionnant à l'électricité. Les appareils à compresseurs sont tous à l'électricité, car pour faire fonctionner le petit compresseur, le moteur électrique est seul pratique. V. FRIGORIFIQUE. A R M O I R E À V A P E U R . — Ces armoires sont des sortes d'étuves utilisées particulièrement pour la préparation des fruits au sirop en bocaux. Placer les flacons, bocaux ou boîtes soudées, sans qu'ils se touchent, et à une certaine distance des parois, debout sur des tablettes superposées qui, à cause d'une disposition spéciale, reposent les unes sur les autres et sont fixées entre elles par une vis de serrage, ce qui permet de supprimer le ficelage des bouchons. Lorsque les flacons ou bocaux sont rangés, fermer hermétiquement et introduire la vapeur graduellement et uniformément, par le bas, au moyen d'un t u y a u partant d'une chaudière à vapeur portative, munie d'un flotteur, d'un manomètre et d'une soupape de sûreté. Pousser la vapeur jusqu'à ce que le thermomètre accuse 105 à 110°. A partir de ce moment, compter le temps nécessaire à assurer à la substance sa conservation par l'élimination de l'air, tout en n'abusant pas afin de lui conserver sa saveur.

A R O M A T E S . — Pris dans son sens général, ce mot désigne toute substance répandant une odeur plus ou moins suave. Le plus grand nombre des aromates sont fournis par des végétaux des pays chauds, n o t a m m e n t par l'Arabie. Nous ne parlons ici que de ceux employés en cuisine, en pâtisserie ou en confiserie. Sans aller j u s q u ' a u x exagérations de la pratique ancienne, qui employait des parfums tels que l'eau de rose, le benjoin, pour les moindres préparations, la cuisine actuelle possède un très grand nombre d'aromates. Citons, parmi les plus usités comme condiments : ï'aneth, le bétel, la cannelle, le clou de girofle, la coriandre, le laurier, le macis, la moutarde, la muscade, le poivre, le thym. Viennent ensuite, parmi les aromates employés surtout pour parfumer les apprêts : l'ambre gris, l'anis, la badiane, le basilic, le cumin, le fenouil, le genièvre, le gingembre, le raifort, le romarin, la sauge, etc. Certaines plantes aromatiques fraîches sont encore fréquemment employées en cuisine : le cerfeuil, l'estragon, le persil, etc. On utilise enfin les parfums extraits du zeste des oranges, des citrons et des mandarines. La pâtisserie et la confiserie emploient, en plus des aromates indiqués ci-dessus, la vanille, le thé, le chocolat et le café. Nous ne citerons que pour mémoire l'ail, la ciboule, l'échalote et l'oignon, dont il est longuement parlé à leur ordre alphabétique, ainsi que des racines aromatiques telles que la carotte, le céleri et le panais, qui sont des légumes plutôt que des aromates. Voir à leur ordre alphabétique les mots cités ci-dessus. Les prescriptions médicales concernant l'usage des aromates en cuisine sont nombreuses et diverses.

E t u v e ou armoire à v a p e u r pour stériliser les conserves. (Moi. J. Boyer.)

AROMATISER

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Certaines les proscrivent, d'autres les tolèrent, d'autres enfin les exigent. La cuisine ancienne, que, si souvent, l'on vante aujourd'hui, abusait des aromates et des assaisonnements violents. La pratique moderne a, en partie, supprimé ces excès. V. ASSAISONNEMENT; CONDIMENT.

A R O M A T I S E R . — Parfumer une préparation de cuisine ou de pâtisserie avec un arôme quelconque. On aromatise aussi la pâtisserie à l'aide de liqueurs. A R O M E . — Gastronomiquement, ce mot exprime le parfum caractéristique des mets. Il y a, dans le mot arôme une force d'expression plus grande que dans odeur ou senteur. D'autre part, le mot p a r f u m est plus spécialement réservé aux essences ou autres substances non comestibles; il est bon que la littérature gourmande ait à son usage des termes particuliers. On dit : l'arôme de ce consommé, l'arôme de ce fumet, l'arôme de ce café. A R P E N T E U R . — Nom vulgaire du grand pluvier. V. ce mot. A R Q U E B U S E . — Vieille liqueur composée de p l u sieurs plantes aromatiques. Eau d'arquebuse. — Connue également sous le nom d'eau d'arquebusade. Elle est obtenue par l'infusion ou macération de plantes vulnéraires. A R R A C A C I A . — Plante originaire de la Colombie et qui croit dans les Andes et dans l'Amérique boréale. Sa racine, qui est féculente, fournit une farine que l'on consomme dans son pays d'origine. On prépare aussi cette plante comme les ignames ou les patates. V. ces mots. La fécule que l'on extrait des racines de l'arracacia est analogue à l'arrow-root. A R R I È R E - G O Û T . — G o û t qui revient dans la bouche après l'ingestion de certains aliments ou boissons. A R R I G N Y . — Fromage de la région champenoise, que l'on peut consommer de novembre à mai. A R R O C H E . — Nom vulgaire de plusieurs espèces de plantes cultivées souvent dans les jardins. Parmi elles, il en est une, Varroche bonne dame, dont on consomme les feuilles après les avoir accommodées comme les épinards. ARROW-ROOT.

—-

Nom

sous lequel on désigne dans le commerce plusieurs fécules extraites des rhizomes de diverses plantes des régions tropicales. C e t t e dénomination e s t venue de ce que les Indiens considèrent le suc des rhizomes comme propre à guérir les blessures faites par Arroche. les flèches. Le mot arrowroot signifie en effet, en anglais, flèche-racine. La plus répandue de ces fécules est l'arrow-root des Antilles, ainsi nommée, parce que la plante qui fournit cette fécule est originaire des Antilles (maranta arundinacea). Elle fut introduite par les Anglais dans l'Inde, aussi lui donne-t-on également le nom de salep des Indes occidentales. Cette plante croit également à Madagascar. L'arrow-root, éminemment comestible, est importé en grandes quantités sur tous les marchés d'Europe. Cette fécule, très délicate, est employée pour lier les j u s et les potages. Elle sert à préparer des bouillies, des poudings et de nombreux entremets. D'une digestion très facile, l'arrow-root est recommandé aux enfants, aux vieillards et aux convalescents. Bouillie à l'arrow-root. — Verser dans du lait bouillant, sucré ou salé, 2 ou 3 grandes cuillerées d'arrow-root délayé avec du lait froid. Bien mélanger..

Cuire doucement, pendant 8 à 10 minutes, en r e m u a n t de temps en temps. On p e u t remplacer le lait par du consommé. Liaison à l ' a r r o w - r o o t . — Verser dans un litre de fonds de veau (ou autre) bouillant 7 à 8 grammes d'arrow-root bien délayé avec du fonds froid ou de l'eau. Mélanger. Donner une ébullition. Passer. Potage d ' a r r o w - r o o t (Recette extraite de l'Art du cuisinier français de Carême). — « Préparez votre consommé selon la règle, puis vous délayez dans une casserole 10 cuillerées à bouche d'arrow-root de l'Inde avec du consommé froid, pour en former u n e pâte lisse et déliée; ensuite vous ajoutez, peu à peu, le consommé et vous faites bouillir le potage en le r e m u a n t sans cesse avec la cuiller de bois; lorsque l'ébullition a lieu, vous le faites mijoter durant u n e demi-heure, en ayant soin de le remuer de t e m p s en temps pour éviter qu'il gratine. » Pouding

à

l ' a r r o w - r o o t . — V. POUDING.

Soufflé à l ' a r r o w - r o o t . — V. SOUFFLÉS.

A R S E N I C . — Ce corps est un élément normal de certains tissus du corps h u m a i n (glande thyroïde, t h y m u s , glande mammaire, cheveux, poils), en q u a n tité très minime, 11 est vrai. Certains végétaux (chourave, navet, quelques céréales), les poissons de mer, le sel gris, le lait, le jaune d'oeuf en contiennent de faibles quantités, suffisantes pour les besoins de l'organisme. A R T C U L I N A I R E . — L'art culinaire est celui qui a pour objet de préparer les diverses substances alimentaires, de telle façon qu'elles puissent fournir à l'homme qui les consomme tous les éléments indispensables à son développement et à son entretien, en éveillant en lui les sensations les plus agréables q u e peut procurer son sens gustatif. « C'est un vieil art que la cuisine », dit le marquis de Cussy, « car il remonte jusqu'à Adam. » Tous les auteurs s'accordent à dire que c'est de l'Orient, berceau de la civilisation, que nous est venu cet art. L'art de la cuisine est étroitement lié à l'histoire générale des peuples. « Cet art, dit Brillât-Savarin, n'embrasse-t-il pas, en effet, toutes les branches de l'activité humaine, et l'art de s'alimenter n'est-il pas une des nécessités primordiales de l'homme? » Les connaissances gastronomiques, sur lesquelles doit s'appuyer la pratique de l'art culinaire, sont nécessaires à tous les hommes, puisqu'elles tendent à augmenter la somme de plaisir qui leur est destinée. Le même auteur, afin de démontrer l'utilité qu'il y a, pour un praticien, à connaître toutes les ressources de son art, raconte cette anecdote, fantaisiste en apparence, mais qui en exprime bien toute l'importance. « Le prince de Soubise avait un jour l'intention de donner une fête ; elle devait se terminer par un souper, et il en avait demandé le menu. « Le maître d'hôtel se présente à son lever avec une belle pancarte à vignettes, et le premier article sur lequel le prince jeta les yeux fut celui-ci : < Cinquante jambons ». « — Eh ! quoi, Bertrand ! dit-il, je crois que tu extravagues : cinquante jambons! Veux-tu donc régaler tout mon régiment ? « — Non. mon prince ; il n'en paraîtra qu'un sur la table ; mais le surplus ne m'est pas moins nécessaire pour mon espagnole, mes blonds, mes garnitures, etc.. « — Bertrand, vous me volez, et cet article ne passera pas. « — Ah ! Monseigneur, dit l'artiste, pouvant à peine retenir sa colère, vous ne connaissez pas mes ressources ! Ordonnez, et mes cinquante jambons qui vous offusquent, Je vais les faire entrer dans un flacon de cristal pas plus gros que le pouce. « Que répondre à une assertion aussi positive ? Le prince sourit, baissa la tète et l'article passa. » Certes, les ressources du véritable artiste de la cuisine sont infinies, et il peut faire, lorsqu'il connaît à fond son métier, des choses magnifiques, mais il faut convenir toutefois que l'exemple cité par Brillât-Savarin ne démontre pas tout à fait combien grandes sont les ressources de la cuisine. « Il y a trois espèces de cuisine : la première, qui s'occupe de la préparation des aliments, a conservé le nom primitif ; la seconde s'occupe de les analyser et d'en vérifier les éléments (on est convenu de l'appeler chimie) ; et la troisième, qu'on peut appeler cuisine de réparation, est plus connue sous le nom de pharmacie. » De cette dernière nous ne parlerons pas en ce dictionnaire, où nous ne devons traiter que des choses alimentaires et de la manière de les préparer.

ARTAGNAN

95 A R T A G N A N (À la d ' ) . — Nom d'une garniture composée de cèpes préparés à la béarnaise, de petites tomates farcies et de croquettes de pommes de terre en forme de bouchons. Garniture qui accompagne les grosses et petites pièces de boucherie et les volailles. A R T É R I O S C L É R O S E . — Maladie caractérisée par une perte de l'élasticité des tuniques artérielles; il en résulte une friabilité particulière de ces parois qui peuvent se rompre, d'autant plus que la pression du sang est exagérée. Le régime des artérioscléreux doit exclure tous les aliments toxiques ou donnant lieu à des dérivés toxiques : alcool et boissons alcooliques, gibiers f a i sandés, conserves; les aliments riches en cholestérine : œufs (surtout le j a u n e ) , lait, crème, beurre, les cervelles et les ris de v e a u ; les aliments riches en chaux : lait, fromages, œufs, oignons, fèves, choux, pois, fraises, à un moindre degré, les lentilles et les haricots, les choux-fleurs, les eaux calcaires. Le régime se composera donc, après exclusion du pain et des aliments ci-dessus indiqués, de viande de boucherie, de volaille ou de poissons maigres, en petite quantité, de légumes, de pâtes, de pommes de terre, de fruits.

(À

LA

D')

Si les artichauts doivent être servis froids, les r a fraîchir sitôt cuits. G r o s a r t i c h a u t s braisés f a r c i s au g r a s . — Parer et raccourcir les artichauts ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les blanchir 5 minutes à l'eau bouillante salée. Les rafraîchir, les égoutter; retirer le foin de l'intérieur. Les assaisonner; les farcir suivant indication de recette ; les envelopper d'une barde mince de lard gras ; les ficeler et les ranger dans un sautoir beurré, foncé de couennes de lard, d'oignons et de carottes émincés. Assaisonner, ajouter un bouquet garni. Faire suer, à couvert, à chaleur douce; mouiller d'une petite quantité de vin blanc; faire réduire à fond ; ajouter quelques cuillerées de fonds de veau et cuire au four, à couvert, de 55 minutes à une heure. Arroser souvent pendant la cuisson. Egoutter les artichauts, les déficeler, les débarder et les dresser sur un plat rond. Les napper avec le fonds de cuisson, passé, dégraissé, additionné selon prescription, de demi-glace, de fonds de veau ou de toute autre sauce, et réduit. G r o s a r t i c h a u t s braisés f a r c i s au m a i g r e . — P r o céder ainsi qu'il est dit ci-dessus en supprimant les

A R T H R I T I S M E . — Prédisposition, parfois héréditaire, qui favorise le développement de certaines m a ladies (goutte, rhumatismes, diabète, eczéma). Pour les régimes des a r t h r i t i q u e s , V. GOUTTE, R H U MATISME.

A R T I C H A U T . — Plante potagère, qui n'est en réalité q u ' u n e variété de chardon amélioré par une savante culture. Cette plante a été cultivée en France depuis le commencement du x v i siècle et est déjà citée par Rabelais. Parmi le grand nombre d'espèces qui se cultivent un peu partout en France, mais plus spécialement dans le Roussillon, en Provence et en Bretagne, on distingue surtout les variétés suivantes, très appréciées en cuisine : le gros vert de Laon, le gros camus de Bretagne, le vert de Provence. L'artichaut est un aliment sain. Voici sa composition chimique (p. 100) d'après M. Balland : e

A r t i c h a u t a v e c sommité fleurie : a. Gros vert de Laon; 6, Camus de Bretagne; c, Œilleton d'artichaut.

couennes de lard et en remplaçant le fonds de veau par du fonds maigre. Il se prête à de nombreuses et savoureuses combinaisons culinaires. Lorsqu'il est jeune, et par conséquent très tendre, on le consomme cru, à la croqueau-sel, à la poivrade et à la vinaigrette. Les artichauts cuits se préparent entiers, en q u a r tiers ou en fonds. Les fonds d'artichauts cuits et refroidis constituent une des garnitures les plus riches des plats froids. On les farcit diversement. Ils sont aussi utilisés dans le service des hors-d'œuvre. PRÉPARATIONS DES ARTICHAUTS ENTIERS. —

A r t i c h a u t s entiers bouillis. — Raser les queues des

artichauts et épointer aux ciseaux les feuilles du tour. Les raccourcir de façon nette et régulière, aux deux tiers de la hauteur. Les laver, les ficeler et les plonger dans une casserole contenant de l'eau bouillante salée. Cuire à ébullition soutenue pendant plus ou moins de temps, suivant la grosseur des artichauts. Egoutter les artichauts ; les éponger dans un linge ; les déficeler et les servir selon indication de recette. Les artichauts ne doivent être cuits que juste le temps nécessaire. On s'assure de cette cuisson en sondant le fond du légume qui doit céder sous une légère pression.

P e t i t s a r t i c h a u t s b r a i s é s . — On les sert en garniture et en légume. Choisir de très petits artichauts nouveaux, les parer; tourner les fonds, les frotter de citron ; les raccourcir, les blanchir vivement dans une eau salée et acidulée, les rafraîchir, les égoutter et les ranger dans un sautoir beurré et foncé ainsi qu'il est dit pour les gros artichauts farcis. Faire suer sur le coin du fourneau et achever de cuire ainsi qu'il est dit ci-dessus. Egoutter les artichauts. Les employer selon Indications; les arroser avec le fonds de cuisson passé, d é graissé et réduit. Nota. — Les petits artichauts braisés se préparent au maigre en suivant les indications données pour les gros artichauts braisés au maigre. On peut, lorsqu'on opère assez rapidement pour empêcher les artichauts de noircir, les mettre à cru dans le sautoir beurré. A r t i c h a u t s b a r i g o u l e . — Préparer les artichauts ainsi qu'il est dit à la méthode de préparation des artichauts. Remplir l'intérieur avec de la duxelles additionnée du quart de son volume de lard gras râpé, d'autant de jambon maigre haché et de persil haché.

ARTICHAUT Barder les artichauts et les faire braiser au gras ainsi qu'il est dit pour les Artichauts braisés. Terminer suivant les Indications données à cette recette. Nota. — Une variante de cette recette consiste à cuire les artichauts farcis avec de l'huile et un peu de vin blanc. En cuisine ménagère, à défaut de sauce demi-glace, on liera le fonds de cuisson avec du beurre manié. Beignets d'artichauts. — Ils peuvent être servis comme hors-d'œuvre ou comme légume. V. HORSD'ŒUVRE et BEIGNETS. A r t i c h a u t s bouillis avec sauces diverses (chauds).

— Les cuire selon les indications données à la recette des Artichauts entiers bouillis; les servir avec l'une des sauces suivantes : beurre, blanche, crème, hollandaise, mousseline. A r t i c h a u t s bouillis avec sauces diverses (froids).

— Les cuire, les rafraîchir, les servir avec l'une des sauces suivantes : mayonnaise, moutarde, tartare, vinaigrette. Pour servir les artichauts froids, retirer le foin Intérieur, et placer les feuilles enveloppant ce foin,

96

Artichauts Crécy. — Procéder ainsi qu'il est dit dans la recette précédente en remplaçant les petits pois et les laitues par une quantité équivalente de très petites carottes nouvelles tournées. Artichauts frits. — V. Fonds et quartiers d'artichauts. Artichauts à la lyonnaise. — Procéder ainsi qu'il est dit pour les Artichauts barigoule en remplaçant la duxelles par de la chair à saucisse additionnée du quart de son volume d'oignon haché fondu au beurre et de persil haché. Artichauts à la ménagère. — Procéder ainsi qu'il est dit pour les Artichauts barigoule en remplaçant la duxelles par du bœuf bouilli (desserte) haché, mélangé de lard frais râpé et de persil haché. • Artichauts mirepoix. — Ranger 12 petits artichauts préparés comme pour Clamart dans un sautoir foncé de 2 décilitres de fondue de légumes dite mirepoix, additionnée de 2 cuillerées de jambon maigre coupé en dés minuscules. V. MIREPOIX.

Paire suer 5 m i n u t e s sur le coin du fourneau, la casserole couverte. Mouiller de 4 cuillerées de vin blanc. Réduire, ajouter un décilitre de fonds de v e a u ; cuire à c o u vert pendant 35 minutes. Dresser en légumier, arroser avec la mirepoix, saupoudrer de persil haché. PONDS D'ARTICHAUTS. — Les fonds d'artichauts préparés ainsi qu'il est dit cl-après peuvent être servis comme légume ou comme garniture, sauf toutefois ceux qui, étant escalopes et liés d'une sauce blanche ou brune, doivent être servis en légumier, en plat à gratin, ou, selon le cas, en croustade, en timbale ou en vol-au-vent. Fonds d'artichauts au blanc. —

Supprimer les feuilles du tour d'artichauts moyens. Les parer aussi correctement que possible, en ne conservant que la partie charnue du fond. Retirer le foin intérieur et citronner les fonds. Les plonger au fur et à mesure dans de l'eau froide acidulée. C o m m e n t on tourne un fond d ' a r t i c h a u t . Pour empêcher le fond de noircir, il f a u t Mettre les fonds à cuire dans un le frotter avec une moitié de citron. blanc à légumes bouillant. V. BLANC, blanc pour légumes. retournées en forme de coupe, dans la cavité du Cuire complètement ou blanchir seulement, suivant légume. Mettre une pincée de cerfeuil et persil hachés l'emploi final. sur ces feuilles. Egoutter les fonds et les employer suivant indicaArtichauts à la diable ou Carciofiori a l'inferno tion de recette. (Cuisine italienne). — Rogner légèrement l'extrémité F o n d s d'artichauts étuvés au b e u r r e . — Parer et d'artichauts moyens bien tendres; les creuser, les tourner les fonds ainsi qu'il est dit ci-dessus; les blanchir, les égoutter et les remplir d'un mélange de citronner et les blanchir 10 minutes dans de l'eau mie de pain, d'ail, de câpres et de persil hachés, de sel bouillante salée et acidulée de quelques gouttes de et de poivre. j u s de citron. Les ranger dans un sautoir huilé, bien serrés les u n s Les égoutter, les ranger dans un sautoir grassement contre les autres. Les arroser abondamment d'huile beurré, les assaisonner, les arroser de beurre fondu ; d'olive et les assaisonner. Cuire au four, à découvert, les cuire, à couvert, de 18 à 25 minutes, suivant leur en arrosant souvent. grosseur. Après cuisson, les artichauts doivent être un peu Employer selon indication de recette. croustillants à l'extrémité des feuilles. Dresser sur plat rond et arroser avec l'huile de Fonds d'artichauts à l'allemande. — Blanchir les cuisson. fonds légèrement et les étuver au beurre. Les dresser Artichauts Clamart. — Choisir 12 très petits artien légumier et les napper de sauce allemande. c h a u t s nouveaux; les parer et les ranger dans un Escaloper les fonds s'ils sont trop gros. sautoir grassement beurré. A la béchamel. — Opérer comme ci-dessus avec Ajouter un demi-litre de petits pois frais et 2 cœurs sauce béchamel. de laitues coupés en chiffonnade. A la crème. — Opérer comme ci-dessus. Sitôt cuits, Assaisonner de sel et de sucre. Mouiller de 3 cuilcouvrir les fonds de crème fraîche bouillante. Réduire lerées d'eau. Cuire à couvert, à petite ébullition. de moitié. Dresser les fonds en légumier; les napper Ajouter, au dernier moment, une cuillerée de beurre avec la crème beurrée et passée. On peut aussi napper frais. Dresser en légumier. les fonds avec de la sauce crème. V. SAUCES. Ce légume étant délicat et fragile on peut l'apprêter En fritot. — Blanchir les fonds, les escaloper; les dans un sautoir en bi-métal, en aluminium ou dans mariner avec huile, citron, sel, poivre, fines herbes; au une cocotte et le servir dans le récipient de cuisson. 3-38

ARTICHAUT

97 moment, les tremper dans de la pâte à frire et les faire frire. Les égoutter, les éponger, les assaisonner de sel fin et les dresser en buisson sur serviette, avec persil frit. Frits. — Opérer comme pour le Fritot. Farcis à la cévenole. — Les blanchir fortement. Les étuver au beurre. Les garnir d'une purée de marrons soubisée. Saupoudrer de parmesan râpé; arroser de beurre et gratiner. Farcis à la chalonnaise. — Comme ci-dessus avec salpicon à la chalonnaise. V. SALPICON. Farcis à la duxelles. — Comme ci-dessus avec duxelles très serrée. V. Duxelles. Farcis à la florentine. — Garnir les fonds, étuvés au beurre, d'épinards étuvés au beurre. Napper de sauce Mornay; saupoudrer de fromage, mettre à gratiner. Farcis à la lyonnaise. — Comme ci-dessus avec chair à saucisse additionnée d'oignon haché fondu au beurre. Farcis Maintenon. — Comme ci-dessus avec salpicon Maintenon. Farcis à la niçoise. — Blanchir les fonds, les sauter à l'huile; les garnir de fondue de tomates. Saupoudrer de chapelure; arroser d'huile; gratiner. Piémontaise. — Les étuver au beurre. Les garnir de risotto à la piémontaise; saupoudrer de parmesan; gratiner. Farcis Soubise. — Comme ci-dessus avec purée Soubise serrée. V. OIGNONS. Fines herbes. — L e s blanchir légèrement; les escaloper, les sauter à la poêle, au beurre. Dresser en légumier ; saupoudrer de cerfeuil et de persil hachés. Lorsque les artichauts sont très tendres, émincer les fonds à cru et les sauter, à la poêle, au beurre. A la hollandaise. — Les cuire au blanc, à fond, les égoutter, les dresser en légumier et les napper de sauce hollandaise. V. SAUCES. M o r n a y . — Les étuver au beurre. Les ranger dans un plat à gratin masqué de sauce Mornay; napper avec sauce semblable, saupoudrer de parmesan râpé, arroser de beurre; gratiner. Fonds d'artichauts garnis. — Ces fonds, employés surtout comme garniture de plats chauds ou froids peuvent se garnir avec des appareils divers. Voici les principaux éléments qu'on peut leur adjoindre : pour les plats chauds, les fonds, cuits au blanc et étuvés au beurre, sont garnis au dernier m o m e n t avec les légumes ou autres articles, et ne sont pas gratinés ainsi qu'il est recommandé pour les artichauts farcis. Les fonds garnis destinés aux plats froids sont cuits au blanc, égouttés, épongés, remplis soit de légumes divers, liés à la gelée ou assaisonnés à la vinaigrette, ou à la mayonnaise, soit de salpicons divers. Ces fonds sont employés tels quels, ou sont nappés à la gelée, ou chaud-froités et décorés à volonté. Principales g a r n i t u r e s de fonds d'artichauts p o u r

plats c h a u d s . —• Anversoise : Jets de houblon à la crème; argenteuil : purée d'asperges blanches; bretonne : purée de haricots blancs; Compoint : purée d'asperges vertes ; Conti : purée de lentilles ; écossaise : brunoise de carottes, céleri, haricots verts, oignons; macédoine de légumes au beurre ; princesse : pointes d'asperges et truffes en dés ; Saint-Germain : purée de pois frais; sauces consistantes diverses telles que : béarnaise, Choron, Henri IV, paloise ; Vichy : carottes à la Vichy. On peut enfin garnir les fonds de tous les salpicons indiqués au cours de ce dictionnaire. Principales garnitures p o u r plats froids. — Beurres composés divers; caviar; crevettes, écrevisses, homard et autres crustacés; légumes divers; œufs durs; purées de viandes, de poissons, de crustacés, salpicons divers, etc. Purée

d'artichauts pour g a r n i t u r e . — Etuver au

LAR. GASTRON.

A r t i c h a u t s à l'huile dressés sur un plat.

beurre des fonds d'artichauts à moitié cuits au blanc. Les passer au tamis fin. Chauffer la purée et la terminer avec du beurre ou de la crème suivant indication de recette. Selon l'emploi final de cette purée, en augmenter la consistance en lui ajoutant un tiers de son volume de purée de pommes de terre. P u r é e d'artichauts soubisée

pour g a r n i t u r e s . —

Procéder ainsi qu'il est dit dans la recette précédente. Ajouter à la purée un tiers de son volume de purée d'oignons dite Soubise. V. ce mot. Salade

d'artichauts. — V . SALADES.

Soufflé

d'artichauts.

— V.

SOUFFLÉ.

QUARTIERS D'ARTICHAUTS. — Parer et raccourcir des artichauts moyens. Les diviser en quartiers. Parer correctement ces quartiers, les citronner, les blanchir 6 minutes à l'eau bouillante salée et acidulée, les rafraîchir et les égoutter. Les éponger, les terminer et les employer selon indication de recette. En plus des formules spéciales données ci-après, on p e u t appliquer aux quartiers d'artichauts la plupart de celles indiquées pour les petits artichauts entiers et quelques-unes de celles indiquées pour les fonds. Q u a r t i e r s d'artichauts au b e u r r e . — Blanchir for-

tement les quartiers de 6 artichauts, les ranger dans un sautoir grassement beurré; assaisonner, mouiller de 3 cuillerées d'eau ou de fonds blanc; assaisonner; parsemer d'une cuillerée de beurre. Paire partir, couvrir et laisser cuire, à petite ébullition de 30 à 35 m i nutes. Dresser en légumier et arroser avec le beurre de cuisson. Aux fines herbes. — Les préparer comme ci-dessus. Les dresser en légumier. Déglacer le sautoir d'un décilitre de vin blanc; réduire, mouiller d'un demi-décilitre de fonds de veau lié. Faire bouillir quelques Inst a n t s ; passer; ajouter à cette sauce une cuillerée de beurre, quelques gouttes de j u s de citron et une cuillerée de fines herbes hachées. Verser sur les quartiers. Nota. —• On p e u t aussi préparer ces quartiers au maigre en opérant ainsi qu'il est dit pour ceux au beurre, et en complétant avec j u s de citron et fines herbes hachées. En f r i t o t et frits. — Procéder, avec des quartiers bien parés, blanchis et marines, ainsi qu'il est dit pour le Fritot de fonds d'artichauts et pour les Fonds d'artichauts frits. À la grecque. — Procéder avec quartiers d'artichauts bien parés, ainsi qu'il est dit pour les Conserves d'artichauts à la grecque (page 98). On les sert comme hors-d'œuvre froid. A l'italienne. — Procéder ainsi qu'il est dit pour les Quartiers d'artichauts aux fines herbes. Terminer avec sauce italienne. Au j u s . — Procéder ainsi qu'il est dit pour les Quartiers d'artichauts aux fines herbes, en supprim a n t ces dernières. 7

ARTICHAUT

98

A la lyonnaise. — Procéder ainsi qu'il est dit pour les quartiers d'artichauts aux fines herbes. Terminer avec sauce lyonnaise. À la moelle. — Cuire les quartiers ainsi qu'il est dit pour ceux au jus. Terminer avec sauce à la moelle et lames de moelle pochées et égouttées. A la portugaise. — Etuver les quartiers à l'huile avec oignon haché. Ajouter 2 tomates pelées, pressées et concassées, un peu d'ail râpé et du persil haché. Cuire à couvert, à petite ébullition. Dresser en légumier, saupoudrer de persil haché. CONSERVE D'ARTICHAUTS. — Parer des artic h a u t s fraîchement cueillis; les mettre, entiers ou en quartiers, dans de l'eau additionnée de 1 p. 100 d'acide sulfureux. Les blanchir ensuite en donnant 10 minutes de cuisson pour les entiers, et 5 minutes pour les quartiers, à l'eau salée à 10 p. 100; les égoutter et les rafraîchir à l'eau froide. Les égoutter à nouveau ; les mettre dans les boîtes et les mouiller avec la saumure suivante : Pour 20 litres d'eau : un kilogramme de sel bien épuré; 20 grammes d'acide sulfureux. J o u b a r b e ou

Conserve de fonds d'artichauts. — Choisir de petits artichauts bien tendres; les parer, au tour ou à la main et les mettre, à mesure, dans l'eau sulfurée à 1 p. 100, comme ci-dessus; les faire blanchir 5 m i nutes dans de l'eau salée à 8 p. 100, les égoutter et les rafraîchir. Egoutter à nouveau; les mettre en boites et les mouiller avec la même saumure que ci-dessus.

Conserve d'artichauts à la grecque. — Cette conserve, pour laquelle on utilise les petits artichauts poivrade, peut se faire du mois d'avril au mois de mai. Plus tard, les artichauts sont déjà trop poussés et le foin qui est à l'intérieur oblige de les diviser en quartiers, ce qui dénature un peu l'aspect de ce hors-d'œuvre.

a r t i c h a u t des toits.

MÉTHODE. — Parer et tourner régulièrement cent petits artichauts, choisis de même grosseur. Les plonger, au fur et à mesure, dans la cuisson suivante, préalablement préparée : Eau, 5 litres; huile d'olive, un demi-litre; coriandre, 10 grammes; poivre en grains, 5 grammes; sel, 25 grammes; un gros bouquet garni, composé de thym, laurier, fenouil, céleri; 10 citrons (le j u s seulement passé à la mousseline). Faire partir les artichauts en plein feu et laisser bouillir pendant 8 à 10 minutes au maximum. Les débarrasser, avec leur cuisson, dans une grande terrine, et les laisser refroidir. Les mettre dans des boîtes de 4 quarts ou d'un demi-litre. Remplir jusqu'à un doigt du bord avec la cuisson. Souder et mettre en ébullition, pendant 20 minutes pour les demi-litres, et 30 minutes pour les boîtes d'un litre. Conserve d'artichauts séchés. — Les parer; les blanchir 5 minutes dans de l'eau additionnée de 1 p. 100 d'acide sulfureux. Les égoutter, les faire sécher sur des claies, au soleil ou à l'étuve (on peut aussi les enfiler avec une ficelle et les faire sécher à l'air libre). Pour ce genre de conserve, il ne faut pas saler l'eau de blanchissage. Les particules salines imprègnent les artichauts en attirant l'humidité, ce qui nuit à la dessiccation.

Un g r a n d c h a l u t i e r de pêche d a n s le port de B o u l o g n e .

ARTICHAUT

99

DE

JÉRUSALEM

C a r t e gastronomique de l'Artois et du Boulonnais. ARTICHAUT

DE

JERUSALEM.

—

On

désigne

sous ce n o m une variété de courge. Cette courge, qui a la pulpe très délicate, se prépare comme les courgettes. V. ce mot. A R T I C H A U T D E S T O I T S . — On désigne nom la joubarbe, qui croît sur les toits des maisons, sur les vieux murs et dans les potagers. On prépare ce légume, qui est rafraîchissant, les artichauts ordinaires.

sous ce vieilles jardins comme

A R T I C H A U T D ' H I V E R . — Terme employé pour désigner le topinambour. V. ce mot. ARTOCARPE.

— V.

ARBKE

À PAIN.

A R T O I S ET B O U L O N N A I S . — Quand on voit l'étendue du territoire, du littoral maritime de cette vieille province française on comprend très bien que ses principales ressources alimentaires lui viennent de la mer (Manche), immense vivier où abondent les poissons, les crustacés et les coquillages les plus divers. Boulogne est certainement le port de pèche le plus important de notre pays, et, sans doute, le mieux fourni en harengs et maquereaux. De cette ville maritime partent chaque jour, pour alimenter en viande marine toutes les autres régions de la France, des convois entiers de maquereaux, harengs, grondins et autres poissons. Sans doute y a-t-il en Artois et en Boulonnais d'autres comestibles que ceux fournis par la mer, mais a u c u n de ces produits alimentaires ne saurait être mis en parallèle, comme nombre, avec ces derniers. Le climat de cette région, assez variable, est humide et peu favorable à la culture fruitière; on n'y trouve guère, en fait de fruits, que des pommes à cidre, ce qui fait que le cidre, est, avec la bière, la principale boisson de cette province. La culture potagère du pays d'Artois produit de très bons légumes. Ceux des environs de Saint-Omer sont particulièrement estimés. En Artois, on élève des bœufs et des moutons de bonne qualité.

Les volailles et les gibiers de cette région sont de qualité moyenne. Dans les rivières et étangs on trouve des poissons de toutes sortes : de beaux saumons dans l'estuaire des petits neuves côtiers, et, dans la Canche, des truites à la chair très délicate. Peu nombreuses sont les spécialités culinaires de cette province. Presque toutes, et cela est naturel, sont faites, avec comme base, les produits de la mer ; poissons, crustacés, coquillages. Voici les principales de ces spécialités : les andouilles d'Aires-sur-la-Lys ; les andouillettes d'Arras et diverses autres préparations de charcuterie, telles que saucisses de campagne, boudins, langue de Valenciennes, etc, La soupe à la bière, le potage aux poireaux, ce dernier très en vogue en Artois et en Flandre. Le hochepot, plat d'origine flamande, le pâté de bécasse de Montreuil-sur-Mer, excellente préparation que l'on ne fait plus guère à présent. Le lapin de garenne aux pruneaux ou aux raisins, spécialité de Valenciennes ; l'oie à la flamande. L'anguille à la gelée, la caudière de Berck, sorte de matelote analogue à la chaudrée de l'Aunis, et enfin, toute la série des préparations de poissons, allant du maquereau à la boulonnaise aux apprêts plus compliqués de poissons de mer divers : lotte, turbot, mulet, éperlans, colin, bar, sole, rouget, raie. Boulogne est surtout la ville des harengs et des maquereaux. La pêche du hareng se pratique dans cette région depuis les temps les plus reculés. D'après un document ancien, on p e u t faire remonter la pêche de ces poissons à l'an 809. Depuis cette lointaine époque, cette pêche s'étant de plus en plus développée, le commerce des harengs, secs, fumés, marines ou même cuisinés a pris dans ce pays une importance de plus en plus grande, aussi f a u t - i l compter, parmi les spécialités culinaires de l'Artois, toutes les préparations de harengs en conserve qu'on y fait, et que, de Boulogne, on expédie dans toute la France. Ces harengs sont préparés de façons différentes. Il y a les craquelots ou bouffis, harengs peu salés et à peine fumés ; les harengs salés proprement dits ; les harengs

ARUM

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fumés ou gendarmes ; les harengs kippers, saurés fend u s ; les harengs marines au vin blanc; les filets de harengs saurs marines à l'huile, et diverses autres préparations de cet excellent poisson que l'on mange en hors-d'œuvre. A Boulogne, on prépare aussi d'excellentes conserves de maquereaux qui, également, se mangent en horsd'œuvre. Parmi les pâtisseries et confiseries, nous citerons les cœurs et caramels d'Arras, les délices de Lille, les bêtises de Cambrai et les chiques de Berck. A R U M . -— Cette plante est connue aussi sous les noms de gouet, pied de veau et chou-poivre. On lui donne ce dernier n o m à cause de l'âcreté très caractéristique de ses feuilles, âcreté qu'ont aussi ses r h i zomes. -» Ces rhizomes, ou racines, sont très appréciés des Arabes qui les mangent cuits sous la cendre. A S C A L A P H E . — Ascalaphe, nous dit la légende, était à la fois le cuisinier de Pluton et le gardien de Proserpine. Ce poste de confiance lui porta malheur. Cérès le métamorphosa en hibou parce qu'il avait avoué que Proserpine, que Jupiter voulait rendre à sa mère Cérès, si elle n'avait rien mangé ni bu dans les Enfers, avait mangé six grains de grenade. Minerve, voulant le consoler de son malheur, le prit sous sa protection. Ce mythe est glorieux pour les cuisiniers qui peuvent se prévaloir d'avoir eu un de leurs ancêtres ainsi adopté par la déesse de la sagesse, mais qui doivent pourtant regretter que l'indiscrétion d'Ascalaphe ait eu des suites fâcheuses pour Proserpine. A S C O . — Fromage corse qui peut être consommé d'octobre à mai. A S E P S I E . — Si l'antisepsie se propose de détruire les germes ou, t o u t au moins, d'entraver leur p u l l u lation, la méthode aseptique cherche à en éviter l'apport. On a tenté d'appliquer l'asepsie aux aliments et surtout aux boissons, beaucoup d'infections pouvant être contractées par les voies digestives. Mais, d'une part, les aliments cuits qui sont stérilisés par cette cuisson même ne peuvent être toujours consommés immédiatement, d'autre part il n'est pas bon de s u p primer tous les aliments crus tels que fruits et légumes, qui contiennent de précieuses vitamines; en ce qui concerne les boissons enfin, l'eau stérilisée par l'ébullition est lourde et ne peut être rendue agréable et digestible que par l'aération qui la contamine à nouveau. L'asepsie rigoureuse n'est donc pas possible et n'est pas nécessaire dans l'art culinaire, mais la propreté la plus minutieuse, qui est un degré de l'asepsie, s'impose. A S I A L I E . — Défaut, absence de salive; s'observe dans certaines maladies et dans certains états nerveux. A S I T I E . — Abstinence forcée. Perte de goût pour les aliments. A S P E R G E . — Les asperges sont des plantes dont on connaît environ une vingtaine d'espèces, répandues dans les régions tropicales et tempérées de l'ancien continent. L'asperge croît spontanément dans les bois et les prairies sablonneuses d'une grande partie de la France, ainsi que dans les sables maritimes du l i t toral de l'Océan et de la Méditerranée. 1,'asparagus officinal est cultivé en grand, depuis un temps immémorial, comme plante potagère. Ses jeunes pousses ou turions se mangent de diverses façons; soit en branches, c'est-à-dire entières, soit en pointes, c'est-à-dire réduites au bourgeon terminal. En Espagne, on mange également les jeunes pousses d'une espèce particulière remarquable par les épines longues et aiguës qui couvrent la tige et les rameaux. Si, en t a n t que culture, il existe un très grand nombre de variétés d'asperges, culinairement ces variétés se réduisent à quelques types principaux qui sont : l'asperge française dont le type le plus connu,

A s p e r g e s de L a u r i s .

Asperges

d'Argenteuil.

et aussi le plus délicat, est l'asperge d'Argenteuil ; l'asperge d'Italie, ou asperge violette de Gênes; l'asperge blanche de Belgique, l'asperge blanche d'Allemagne et enfin, l'asperge verte, qui se subdivise en deux types, la petite, utilisée pour les garnitures et connue sous le nom de pointes d'asperges, et la grosse que l'on prépare comme l'asperge d'Argenteuil. Dés le mois de février, on trouve des asperges de primeur qui se vendent à un prix très élevé. Les anciens ont connu et cultivé l'asperge mais semblent avoir eu une prédilection pour l'asperge sauvage. En France, c'est surtout sous le règne de Louis XIV que l'asperge commença à être en grande faveur; cela, grâce à La Quintinie, qui, le premier, pour satisfaire la gourmandise du Roi Soleil, employa les couches dans la culture des asperges. Il put ainsi en fournir toute l'année les cuisines royales. Voici, d'après Balland, la composition chimique de l'asperge.

L'asperge renferme une substance sulfurée qui communique aux urines une odeur désagréable. En dehors de ses qualités comestibles, l'asperge a, d'après de vieilles traditions, différentes propriétés médicales. La décoction des racines est un excellent diurétique. Cette décoction de racines a été utilisée contre les palpitations, les affections cardiaques, les engorgements de la rate et du foie, les maladies de poitrine, les douleurs néphrétiques, la jaunisse, etc. En résumé, la racine d'asperge est considérée comme aperitive et diurétique. Mode de préparation. — La préparation des grosses asperges est très simple. Après les avoir ratissées, ou mieux pelées, on les lave, on les réunit en bottes peu volumineuses et on les met à cuire dans l'eau bouillante abondante, salée à la proportion de 10 grammes de sel par litre d'eau. Sitôt cuites, les asperges sont bien égouttées et dressées sur un plat recouvert d'une serviette, ou sur une grille spéciale à cet usage, ou encore dans le berceau du plat dit à asperges. On sert les asperges chaudes ou froides avec des sauces diverses. La durée de cuisson, qui varie entre 18 et 22 minutes, est déterminée suivant la nature des asperges et aussi suivant le goût des convives. En principe, l'asperge

ASPERGE

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ne doit pas être trop cuite, car cela la rend aqueuse et sans saveur. Nota. — En fin de saison, les asperges devenant un peu acres, on aura la précaution de les changer d'eau après la cuisson. Lorsque les asperges doivent être servies froides, on les rafraîchira avant de les dresser. On compte généralement, pour 4 personnes, de 2 kilos à 2 kg 500 d'asperges. Pour ce même nombre de convives, de 3 à 4 décilitres de sauce d'accompagnement. Asperges au b e u r r e

noisette. — Cuire

les asperges selon la méthode type. Servir avec beurre noisette à part. Ou bien, ranger les asperges cuites et bien égouttées sur un plat (sansserviette) .Chauffer à l'entrée du four. Arroser, au moment de servir, avec du beurre noisette brûlant. Asperges blanches au b e u r r e f o n d u . —

Cuire les asperges à l'eau salée; les égoutter et les servir, brûlantes, avec du beurre fondu tiède. Le beurre est fondu à chaleur douce, assaisonné de sel et d'un filet de j u s de citron.

P i n c e c a n n e l é e et pelle p l a t e pour servir les asperges et p i n c e individuelle. [Orfèvrerie Christofle. Phot. Larousse.)

Asperges blanches avec sauces c h a u -

des. — Faire cuire les asperges à l'eau salée, les égoutter et les servir avec, à part, la sauce indiquée telle que : beurre, bâtarde, Chantilly, crème, hollandaise, maltaise, mousseuse, noisette. V. SAUCES, sauces blanches. Asperges blanches avec sauces froides. — Faire

refroidir les asperges. Dresser sur grille. Servir en même temps l'une des sauces suivantes : mayonnaise ; moutarde; tartare; vinaigrette. Asperges à la flamande. — L e s servir chaudes avec beurre fondu et moitiés d'œufs durs chauds à part. Les jaunes des œufs sont écrasés par les convives et ajoutés au beurre fondu. Asperges à la Fontenelle. •— Cuire les asperges à l'eau salée ; les égoutter. Les servir avec beurre fondu. Les convives, après avoir imprégné les asperges de beurre fondu, les trempent dans un œuf à la coque. Asperges au gratin. — Cuites à l'eau salée et bien égouttées; les dresser sur plat allant au feu, en les rangeant symétriquement par rangs échelonnés. Masquer les pointes avec sauce Mornay. Recouvrir d'une bande de papier d'office beurré les parties non saucées. Saupoudrer de parmesan râpé, arroser de beurre f o n d u ; gratiner. Enlever le papier avant de servir. Asperges à la milanaise. — Procéder comme pour les Asperges au gratin, mais sans sauce Mornay. Asperges à la M o r n a y . — Autre dénomination des Asperges au gratin. Opérer de même. Asperges à la polonaise. — Procéder comme pour les Asperges au gratin en parsemant les pointes de jaunes d'œufs durs et de persil hachés. Au moment de servir, arroser les pointes avec beurre noisette brûlant dans lequel on aura fait blondir de la mie de pain blanche. Ou bien : dresser les asperges sur grille. Servir le beurre à la polonaise à part. Buisson d'asperges en croustade à la Carême. —

Cuire à l'eau salée les pointes de très grosses asperges blanches en les tenant un peu croquantes. Egoutter ces asperges et les éponger sur une serviette. Les e n rober chacune dans une couche de mayonnaise collée à la gelée. Les faire bien refroidir dans le frigidaire ou dans le timbre à glace. Les dresser en buisson dans une croustade basse en pâte fine, cuite à blanc et remplie à m i - h a u t e u r avec une salade de pointes d'asperges vertes et de truffes assaisonnée avec huile et j u s de citron. C r o û t e gratinée aux asperges blanches. — B l a n -

chir 8 minutes à l'eau salée, 500 grammes de têtes d'asperges blanches. Les égoutter. Les étuver au beurre pour achever de les cuire. Les mettre, par 6 à 8, sur des

croûtes de pain de mie, taillées de 10 centimètres de longueur sur 6 de largeur, et frites au beurre. S a u poudrer de parmesan râpé; verser dessus le beurre de cuisson des asperges. Gratiner légèrement. Fritot d ' a s p e r g e s . — Cuire 5 minutes, à l'eau bouillante salée, les pointes de grosses asperges blanches ou vertes. Les égoutter, les éponger; les faire mariner 30 minutes avec huile, jus de citron ou vinaigre, sel et poivre. Au dernier moment, enrober ces pointes dans de la pâte à frire légère et les faire frire à pleine friture brûlante. Egoutter, éponger et assaisonner de sel fin; dresser en buisson sur serviette. P o i n t e s d ' a s p e r g e s v e r t e s . — Rompre, au ras de la partie dure, la partie supérieure tendre des asperges vertes, dites à pointes. Réunir ces pointes en bottillons de 8 ou 10 brins. Détailler en dés la partie inférieure de ces bottillons et conserver, groupées ensemble, les parties supérieures, ou pointes proprement dites. Mettre les parties détaillées en dés à cuire dans de l'eau bouillante salée. Après 4 m i n u t e s d'ébullition, ajouter les bottillons de pointes. Cuire, toujours à vive ébullition, et le poêlon ou bassin découvert, pendant 6 à 8 minutes. Egoutter pointes et bottillons; les rafraîchir à l'eau froide. Accommoder suivant indication de recette. P o i n t e s d ' a s p e r g e s au b e u r r e . — Les asperges détaillées en dés étant cuites et bien égouttées, les mettre dans une casserole où on les fera dessécher quelques instants sur le feu. Leur ajouter (pour 250 g de pointes) 75 grammes de beurre divisé en menus morceaux. Mélanger avec précaution afin de ne point briser les pointes. Dresser en timbale ou légumier. Mettre dessus les sommités chauffées à l'eau salée, et déficelées. P o i n t e s d ' a s p e r g e s à la c r è m e . — Les pointes étant cuites et évaporées, leur ajouter quelques cuillerées de crème fraîche épaisse bouillante. Assaisonner et mélanger délicatement. Dresser en légumier. Placer les têtes par dessus. P o i n t e s d ' a s p e r g e s pour g a r n i t u r e s . — Les ratisser s'il y a lieu. Couper les têtes en tiges de 4 à 5 centimètres et les réunir en bottillons. Les cuire ainsi qu'il est dit à la recette des Pointes d'asperges vertes. Dans tous les apprêts chauds comportant cette garniture, les pointes d'asperges doivent être ajoutées en dernier lieu, après avoir été cuites à l'eau et liées au beurre ou, selon le cas, à la crème. Les pointes d'asperges constituent une excellente garniture pour les œufs brouillés, mollets, au plat, pochés ou en omelette; pour quelques apprêts de poisson; pour les petites pièces de boucherie : côtelettes, escalopes, noisettes, petits-filets, tournedos, etc.; pour les ris de veau et, enfin, pour les poulardes et poulets.

ASPÉRULE Les pointes destinées aux garnitures ou salades froides doivent être rafraîchies aussitôt cuites et bien égouttées. Selon l'emploi final, on les assaisonne à la vinaigrette ou à la mayonnaise, ou on les lie de gelée de viande.

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Les mettre dans les boîtes; les couvrir avec de l'eau salée à la proportion de 300 grammes de sel épuré pour 10 litres d'eau.

Potage crème d'asperges. — V. POTAGES, crèmes. P o t a g e consommé aux asperges vertes. — V. PO-

TAGES, consommés garnis.

Potage purée d'asperges. — V. POTAGES, purées. P u r é e d'asperges blanches. — Etuver légèrement

au beurre 500 grammes de têtes d'asperges blanches blanchies 8 minutes. Assaisonner de sel et poivre. Mouiller de 2 décilitres et demi de béchamel serrée. Paire bouillir 15 minutes. Passer au tamis fin. Chauffer la purée; la beurrer. Cette purée s'emploie comme garniture d'œufs pochés ou mollets ; de menues pièces de boucherie ; de volaille; comme garniture de bouchées, tartelettes et autres préparations de même nature. P u r é e d'asperges vertes. — Passer au tamis fin les

pointes, cuites vivement à l'eau salée et égouttées. Chauffer la purée et la beurrer en l'additionnant de crèm'e fraîche, suivant indication de recette. Cette purée est utilisée comme garniture. Salade d'asperges blanches. — Cuire les têtes d'asperges à l'eau salée. Les égoutter, les rafraîchir; les égoutter à nouveau et les éponger. Les dresser en saladier ou en ravier. Les arroser de sauce vinaigrette bien battue ou d'un mélange d'huile, j u s de citron, sel et poivre, toujours bien b a t t u , afin que la sauce nappe les asperges. Servir très frais. Soufflé

d'asperges. — V. SOUFFLÉ.

CONSERVE D'ASPERGES. — Cette conserve ne doit se faire qu'avec des asperges fraîchement cueillies. Enlever l'épiderme des asperges; les essuyer avec soin, sans les laver; les rogner à la base de façon à les avoir toutes de même longueur ; les grouper par brins de même grosseur, afin d'obtenir une grande régularité de cuisson. Mettre les asperges, en les rangeant par même grosseur, dans les paniers spéciaux, les asperges placées debout et pas trop serrées. Faire bouillir de l'eau salée à 8 p. 100 dans un grand récipient ayant des crans d'arrêt commandant le mouvement des paniers. Immerger alors les asperges jusqu'au premier tiers de leur longueur, et leur donner 3 minutes d'ébullitlon. Déclencher le panier de façon à faire baigner les asperges aux deux tiers et donner à nouveau 3 minutes d'ébullition. Retirer alors le panier et plonger les asperges dans un baquet d'eau froide courante (baquet alimenté d'eau par dessous de façon que le courant de l'eau n'abîme pas les têtes des asperges). Laisser les asperges dans cette eau pendant une heure environ. Les égoutter avec précaution. Les mettre dans les boîtes (en les plaçant dans les deux sens) ou dans les bocaux en verre. Les couvrir avec de l'eau salée, à la proportion de 300 grammes de sel épuré pour 10 litres d'eau.

Conserve de pointes d'asperges vertes. — Diviser

les asperges en trois parties : la base, le milieu et les pointes. Mettre d'abord dans une casserole remplie d'eau salée bouillante les bases (parties les plus dures) ; donner 2 minutes d'ébullition; ajouter les parties du milieu; donner 2 nouvelles minutes d'ébullition; ajouter enfin les pointes et faire bouillir 2 minutes. Egoutter avec soin.

A S P É R U L E . — Plante utile et agréable à la fois. h'aspérule odorante, dite aussi reine ou muguet des bois, ou hépatique étoilée à fleurs blanches, se prend en infusion et est utilisée aussi pour préparer des liqueurs. On remploie aussi, dans certains pays du Nord, pour parfumer les saucisses. A S P I C . — Dénomination s'appliquant à un mode de dressage de plats froids qui consiste à placer des escalopes, filets ou tronçons de volailles, gibiers, v i a n des diverses, poissons, légumes, fruits, etc., dans u n e gelée moulée. De nombreux auteurs pensent que ce n o m vient du serpent dit aspic, « dont le froid glacial évoquerait celui de la gelée »... Cette explication semble un peu fantaisiste. Il est plus raisonnable de supposer que cette dénomination dérive du mot grec aspis, bouclier. C'est, en effet, en forme de bouclier qu'étaient les premiers moules à aspic, et d'autres fois ces moules, probablement pour se conformer à l'appellation aspic, affectaient la forme d'un serpent enroulé. Quelle que soit, du reste, son origine, le mot aspic s'applique à des préparations très variées; ainsi on dit aspic de foie gras, aspic de volaille, aspic de perdreaux ou d'autres gibiers, aspic de langouste ou d'autres crustacés, aspic de filets de soles ou d'autres poissons. Pour les aspics de viandes, volailles, gibiers, crustacés, poissons, voir à l'ordre alphabétique aux mots : FOIE GRAS, POULARDE, JAMBON, CANETON, LANGOUSTE, HOMARD, SOLE, FAISAN, GELINOTTE.

On désigne aussi sous le n o m d'aspics des entremets de fruits dressés dans des moules chemisés de gelées de fruits diverses. Enfin, par extension, le mot aspic désigne la gelée préparée pour dresser ces plats. V. GELÉES. Dans son livre consacré aux entrées froides, A n t o n i n Carême décrit ainsi la méthode pour préparer la gelée dite aspic : « Après avoir nettoyé et flambé deux poules, vous les lavez bien parfaitement, puis vous troussez les pattes en dedans, et les mettez dans une petite marmite avec une sous-noix de veau, quelques autres parures, et un peu de jambon. Mettez six pieds de veau désossés, blanchis; remplissez la marmite d'eau et la laissez partir sur l'angle du fourneau. Par ce procédé, on l'obtient plus claire et, par conséquent, plus facile à clarifier. Après l'avoir parfaitement é c u mée, vous y joignez une demi-feuille de laurier, un peu de t h y m et de basilic, un fort bouquet de persil et ciboules, deux carottes et deux oignons. Observez que la gelée ne fasse que mijoter pendant 4 heures. « L'aspic étant cuit, vous le passez à la serviette. Vous faites réduire à moitié une cuillerée à ragoût de bon vinaigre à l'estragon, avec une pincée de mignonnette, quatre clous de girofle, un peu de macis et un peu de sel (on peut supprimer le vinaigre). Vous versez la gelée par dessus, en la tirant à clair, et l'ôtez de dessus le fourneau. « Vous fouettez 4 blancs d'œufs avec un verre de bon vin blanc ou de madère et a u t a n t de blond de veau (si vous désirez la colorer, sinon vous supprimez le blond de v e a u ) . Ce mélange étant bien mousseux, vous le joignez à la gelée que vous replacez sur un fourneau ardent et la remuez continuellement avec le fouet à prendre les blancs, jusqu'à ce que l'ébullition ait lieu; alors, vous la placez de nouveau sur l'angle du fourneau. Couvrez, afin de faire monter le blanc d'œuf à la surface de la gelée, que vous laissez mijoter 2 minutes, après quoi elle doit se trouver limpide.

ASPIC

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« On doit avoir le soin de goûter la gelée dès qu'elle commence à bouillir et lorsque les blancs y sont mêlés, afin d'y joindre un peu de sel, si cela était nécessaire. « Après avoir passé l'aspic à la serviette (serviette fine mouillée et bien égouttée), attachée aux quatre pieds d'un escabeau ou d'une chaise renversée, vous l'utilisez selon les indications données à chaque spécialité. » Cette recette d'Antonin Carême est parfaitement explicite. Elle décrit les diverses phases de la préparation de la gelée d'aspic : méthode du fonds et méthode de la clarification. En un autre article, Carême nous dit comment doivent être colorées les gelées d'aspic : « Un des principaux fonds du froid consiste dans ces bonnes gelées clarifiées, limpides et de deux couleurs seulement, dont l'une doit être blanche, et l'autre d'une belle couleur décidée. » Et, toujours précis en ses observations, le maître enseigne, en note marginale, la manière dont procédait le grand Laguipière pour obtenir une coloration parfaite de ses gelées : « Il faisait fondre de beau sucre en poudre, et sans mouillement, ensuite le laissait se colorer peu à peu sur de la cendre rouge, ce qui demande un quart d'heure. Lorsqu'il est d'un beau caramel rouge ambré, vous le mouillez avec un demi-verre d'eau et le mettez sur un feu plus ardent; après quelques m i n u t e s d'ébullition, vous obtenez un caramel très clair et d'un beau rouge ambré, qui ne ressemble en rien à ce caramel amer que l'on fait noircir à grand feu et que l'on appelle vulgairement jus de singe. » La pratique actuelle ne p e u t que s'inspirer de ces enseignements. Les méthodes modernes diffèrent peu, du reste, de celles d'autrefois. Les fonds de gelées grasses et maigres (V. GELÉES) sont préparés de façon à peu près identique. La clarification diffère un peu. On en pourra juger par la formule donnée au mot GELÉES, et celle donnée ci-dessous. Clarification de la gelée d'aspic : Pour 5 litres de fonds de gelée à clarifier, mettre dans une casserole à fond bien plat 500 grammes de maigre de bœuf haché et 3 blancs d'œufs. Ajoutez une cuillerée d'estragon et une cuillerée de cerfeuil grossièrement hachés. Mélanger au fouet. Verser dans la casserole le fonds de gelée (V. GELÉE, fonds de gelée) à peine tiède, bien dégraissé. Faire partir en plein feu, en remuant sans discontinuer. Dès que l'ébullition commence, reculer la casserole sur le coin du fourneau. Cuire à ébullition à peine perceptible, pendant 35 minutes. Passer à la serviette (que l'on aura mouillée et tordue pour en bien faire sortir l ' e a u ) . La gelée d'aspic p e u t être parfumée avec des vins de liqueur divers : frontignan, porto, xérès, marsala, madère, malvoisie, etc. Ces vins, que l'on n'ajoute à la gelée que lorsque

D r e s s a g e s a n c i e n s des

aspics, d'après C a r ê m e .

cette dernière est tiède, se mettent à la proportion d'un décilitre par litre de gelée, pour les vins de liqueur, de 2 décilitres pour les vins de Champagne, de Sauternes, d'Alsace ou autres vins blancs. Aux mots GELÉES, gelée de viande et gelées maigres, on trouvera toutes les indications pour préparer les diverses gelées d'aspic. ASPICS DIVERS. — Les aspics se dressent dans des moules unis, du type moule à charlotte, ou dans des moules à douille, unis ou historiés. Le fonds et les parois intérieures sont recouverts d'une couche mince de gelée indiquée dans chaque recette. Sur les parois ainsi chemisées de gelée, on applique les divers éléments du décor. Ces éléments, dont la nature varie suivant le genre des aspics, se composent le plus souvent, pour les aspics de viande, de volaille ou de gibier, de truffes, blancs d'œufs durs, de détails en maigre de jambon cuit ou en langueécarlate, et, pour les aspics maigres, de poissons ou de crustacés, de truffes et de blancs d'œufs durs complétés par du corail ou des œufs de crustacés, ou par des détails en saumon fumé. Tous ces décors doivent être simples. Une garniture de lames de truffes bien rondes, alternées avec des rondelles minces de blancs d'œufs durs, produit, vu à travers la gelée bien limpide, un décor parfait. Aspic de crevettes ou de crustacés divers. — Che-

miser de gelée de poisson bien limpide le fond et les parois d'un moule à aspic. Décorer les parois de ce moule avec des queues de crevettes roses décortiquées et des détails en truffes. Remplir le milieu du moule avec une mousse froide de crevettes mélangée de queues de crevettes et de truffes en gros dés. Remplir le moule de gelée. Faire prendre sur glace. De la même façon, on prépare les aspics d'écrevisses, avec queues d'écrevisses décortiquées et mousse d'écrevisses; de homard ou de langouste, avec escalopes de l'un ou l'autre de ces crustacés et mousse en rapport. Aspic de foie gras. — Mettre

Moule à aspics à douille.

G r a n d moule à aspics

dans un moule rond uni, chemisé de gelée, des escalopes de foie gras, détaillées toutes de même grandeur et épaisseur, et garnies de larges lames de truffes. Remplir le moule de gelée mi-prise. Faire refroidir en pleine glace. Dresser sur plat rond ou en coupe en verre.

A S S A - F Œ T I DA Aspic de grenouilles à l'ancienne. — Pocher au vin

blanc, aromatisé d'un brin de t h y m et d'un peu de laurier, des cuisses de grenouilles parées, assaisonnées de sel et de poivre. Les laisser refroidir dans la cuisson. Les égoutter, les éponger, les enrober complètement, u n e moitié de sauce chaud-froid maigre blanche, l'autre moitié de sauce chaud-froid finie au beurre d'écrevisses. V. SAUCES, sauces froides. Au fur et à mesure, mettre les cuisses de grenouilles sur une grille; les faire bien refroidir. Les décorer avec des truffes, coupées en rondelles minces ou autrement. Les napper à la gelée. Dresser ces cuisses contre les parois d'un moule uni, chemisé à la gelée, en suivant les indications données à la méthode générale pour les aspics et en les altern a n t avec des queues d'écrevisses décortiquées. Garnir le milieu du moule avec une salade à la parisienne, liée à la mayonnaise collée. Terminer en coulant sur le tout une couche de gelée mi-prise. Faire refroidir en pleine glace. Pour dresser : démouler l'aspic sur un plat rond. Le décorer avec une bordure de croûtons de gelée. Aspic de poissons divers. — Toujours en procé-

dant ainsi qu'il est dit dans les recettes précédentes, on p e u t préparer des aspics de toutes sortes de poissons (coupés en filets, en escalopes ou en médaillons). On garnit l'intérieur de ces aspics soit avec une composition de mousse de poisson en rapport avec la nature de la préparation, soit avec de la salade russe, soit avec t o u t autre appareil habituellement employé pour les plats froids. Aspic de volailles et de gibiers de p l u m e divers.

— Ces aspics se préparent avec des escalopes de volailles ou de gibiers de plume, enrobées de sauces c h a u d froid, blanches ou brunes, suivant la nature de l'apprêt, et on les garnit soit avec des mousses de volailles ou de gibiers, soit avec l ' u n ou l'autre des appareils employés habituellement pour la préparation des p l a t S frOidS. V. POULARDE, FAISAN, PERDREAU.

A S S A - F C E T I D A . — Gomme résine extraite de plantes d'Orient. Malgré son odeur repoussante, certains peuples d'Orient et d'Extrême-Orient en usent comme condiment. Les Romains en étaient très friands et l'ajoutaient à un grand nombre de plats, sous le n o m de sylphium ou silphion. A S S A I S O N N E M E N T . — Ce m o t désigne à la fois l'action d'assaisonner un mets à l'aide d'une s u b stance spéciale — en l'espèce, le sel — et cette s u b stance elle-même. Assaisonner et condimenter ne sont pas choses semblables. Alors qu'assaisonner une préparation consiste à lui ajouter une q u a n t i t é de sel plus ou moins grande, condimenter un apprêt veut dire en rehausser le goût en lui ajoutant des condiments, des aromates, des épices. Cependant, dans l'amusante citation qu'on lira cidessous, le m o t assaisonnement comprend non seulement le sel, mais toutes sortes de condiments. Dans un de ses Essais, Montaigne parle d'un faisan et d'un paon, servis au roi de Thunes, quand il débarqua à Naples pour s'aboucher avec l'empereur Charles, dont l'assaisonnement avait coûté cent ducats. « Quand on les depeçoit, non la sale seulement, mais toutes les chambres du palais, et les rues d'autour, estoient remplies d'une très souëfve vapeur qui ne s'avnouit pas si soudaint. » A S S I E T T E . — Petit ustensile du service de table, en porcelaine ou en faïence aujourd'hui, en matières diverses chez les anciens. Le centre de l'assiette s'appelle ombilic, et marly le bord, formant bande autour du creux. Cette bande est aussi désignée parfois sous le n o m de talus. Les Grecs avaient deux sortes d'assiettes : l'une, tryps, était assez grande et pouvait servir de p l a t ; l'autre, tryblion, était plus petite. Les Romains eurent des assiettes en poterie, en verre, en argent et même en or. Le peuple se content a i t souvent d'écuelles de bois.

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Au moyen âge, l'assiette individuelle disparaît. Elle est remplacée par une tranche ronde de pain désignée sous le n o m de pain tranchoir. Ce pain était ensuite distribué aux malheureux. A la fin du xv siècle, tout le monde veut avoir de la vaisselle d'argent. Juvénal des TJrsins proteste avec tristesse contre cet abus. Aux xvi» et XVII» siècles, les assiettes deviennent de magnifiques pièces d'art, où l'or, l'émail et les pierres précieuses, même, se combinent. On connaît les merveilleuses assiettes faites par les émailleurs de Limoges. On connaît aussi les assiettes de Bernard Palissy où se voient en relief des plantes, des coquillages, des animaux. Bien que la plupart des assiettes en métal précieux ou émaux aient la dimension habituelle des assiettes actuelles (20 cm de diamètre environ), on est plus disposé à croire qu'elles étaient des pièces de parade p l u t ô t que des ustensiles de table quotidiennement employés. L'assiette moderne est plus modeste en t a n t que matière. On p e u t cependant rapprocher des œuvres d'art d'autrefois les assiettes de la manufacture de Sèvres. Ces produits, il est vrai, ne sont pas à la portée de tout le monde et, seuls, les gens fortunés peuvent s'offrir le luxe de tels services. Les faïences de Moustiers, remarquables par leurs qualités décoratives et la pureté de leur émail, furent longuement attribuées aux fabriques de R o u e n ; p l u sieurs écrivains du xviir siècle, Piganiol de La Force, l'abbé Delaporte, l'avocat Fournay, etc., les avaient cependant mentionnées avec éloges dans leurs écrits, et l'on a peine à comprendre l'oubli profond dans lequel elles étaient tombées; M. Riocreux, le savant conservateur du musée céramique de Sèvres, est le premier qui ait mis les amateurs sur la voie de cette fabrication, que devait faire connaître complètement, quelques années plus tard, M. le baron C. Davillier, dans son excellente Histoire des faïences et porcelaines de Moustiers et de Marseille, e

3

C'est à la fin du xvir siècle que Pierre Clérissy, issu d'une famille de potiers, sut créer à Moustiers « l'industrie de la faïence, qui, dit M. Davillier, devait valoir, à lui la fortune, à ses descendants l'anoblissement, et à son pays un siècle de prospérité ». Son neveu, qui lui succéda en 1728, et qui portait le même n o m que lui, f u t anobli par le roi Louis XV en 1743, et prit le titre de seigneur de Trêvans. Nommé en 1747 secrétaire du roi en chancellerie près le Parlem e n t de Provence, il s'associa Joseph Fouque, habile décorateur, et lui céda sa fabrique qui n'occupait alors pas moins de vingt-deux peintres, et qui resta la première et la plus importante de celles que des concurrents établirent bientôt après à Moustiers et dans quelques localités voisines. Ses produits avaient acquis à cette époque une réputation justement méritée et qu'elle sut conserver longtemps, puisque l'abbé Delaporte, dans son Voyageur français, publié à Paris en 1788, en parle en ces termes : « Il y a dans la petite ville de Moustiers une m a n u f a c t u r e de faïence, qui passe pour être la plus belle et la plus fine du royaume. » 3

Parmi les autres fabriques du Midi, nous m e n t i o n nerons seulement celles de Marseille. Quelques-unes, n o t a m m e n t celles de Savy (placée sous la protection de Monsieur, frère du roi, comte de Provence, plus tard Louis X V I I I ) , de Robert et de la veuve Perrin, produisirent des pièces remarquables, décorées de paysages et de natures mortes, peintes en diverses couleurs avec une grande perfection. La décoration des assiettes offre une infinie variété de sujets et curiosités anecdotiques. Le décor des assiettes italiennes, ou mafolique, est extrêmement varié. Au début, les ornements s'y mêlent aux figures; ensuite, les scènes exécutées d'après les grands m a î tres prennent plus d'Importance et se composent sur toute la surface de l'ombilic et du marly; enfin, le sujet central est encadré d'ornements dits à grotesques. A Nevers, on trouve d'abord l'influence italienne et plus tard la décoration en blanc sur fond bleu persan. Plus tard encore, le style chinois. C'est

ASSIETTE

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Rouen (xvine siècle).

Vieux Sèvres.

Moustier.

Vieux Sèvres.

Assiettes J. Wedgwood : plate et à dessert.

Moustier.

Sèvres (époque empire).

Sèvres (service de Fontainebleau).

Assiettes Goupy : creuse et plate.

Assiettes modèle Woodhouse : plate, creuse, à dessert, à salade et à lunch. Quelques modèles d'assiettes.

ASSIETTÉE

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encore Nevers qui a produit ces faïences populaires anecdotiques, notamment les assiettes dites « patronymiques » portant le nom de celui à qui on les destinait en cadeau de noce et la figure de son saint patron, les assiettes à attributs professionnels et enfin les assiettes fabriquées pendant toute la période révolutionnaire avec devises et symboles. Les événements historiques ont été souvent représentés sur les assiettes populaires. La conquête de l'Algérie, avec représentation de scènes militaires, comme la Remise de la croix d'honneur; les Consuls de Damas félicitant Abd el-Kader pour son intervention en faveur des maronites du Liban massacrés par les T u r c s ; la Réception des troupes françaises par les maronites de Syrie; des illustrations tirées de la Grande Guerre de 1914. Toujours parmi les décorations d'assiettes populaires, on p e u t mentionner les sujets à rébus, les chansons de Béranger, etc. Les assiettes de Rouen ont eu plusieurs genres de décor : le décor dit à lambrequins, c'est-à-dire composé de motifs symétriques répétés ou alternés et convergeant vers le centre du p l a t ; le décor inspiré du genre rocaille, des armoiries et des couplets dont la musique est soigneusement notée. Notons encore les bouquets de fleurs d'une coloration fraîche et brillante qui décorent les assiettes de Strasbourg. La décoration des assiettes est encore, à notre époque, une branche de l'art extrêmement active.

nom d'assiettes volantes ; il comportait un très grand nombre d'apprêts appartenant à des genres assez différents les uns des autres. A S S I E T T É E . — C'est le contenu d'une assiette. Une assiettée de soupe ou potage est de 250 à 300 grammes. A S T I . — Ville italienne située à 40 kilomètres de Turin. Cette ville, qui est l'ancienne Asta Colonia ou Asta Pompeia des Romains, est réputée pour son muscat, dit moscatello d'Asti. Ce vin est le plus souvent champagnisé. V. VINS.

A S T R A G A L E . — De nombreuses variétés d'astragales poussent en Asie, mais on en trouve aussi dans toutes les régions tempérées du Liban. Une variété, l'astragale gommijère, produit la gomme adragante, que l'on emploie en confiserie et en pâtisserie. Une autre variété produit des fruits en forme de cosse qui, a v a n t que les grains qu'ils renferment

ASSIETTES GARNIES. — Au commencement du xix" siècle, le m o t se prenait aussi dans le sens de plat. Le déjeuner, dit Carême, se composait « de six assiettes sur lesquelles se trouvaient des côtelettes de veau, du poisson, de la volaille, du gibier, un entremets de légumes et des œufs à la coque ». Assiette anglaise. — Assortiment de viandes froides dressé en assiette ou sur un plat. En principe, cet assortiment se compose de jambon

Astragales : a, Astragale de Crète; 6, Astragale glycyphyle; c, Son fruit.

soient formés, ressemblent à des vers. On mélangeait autrefois ces cosses à la salade, cela pour mystifier les convives. Ces gousses d'astragales se font aussi confire au vinaigre, comme les câpres. Il est enfin d'autres variétés d'astragales dont on utilise les grains, lorsqu'ils sont mûrs, dans l'alimentation. A S T R I N G E N T . — Qui resserre, qui crispe. Les astringents végétaux doivent leur propriété au tanin. Citons parmi eux les cachous, les écorces de chêne, de quinquina, les feuilles de noyer, d'arbousier, de ronces, le j u s de citron, le fruit du cognassier, etc.

Assiette anglaise.

A S T R O D E R M E . — Poisson de mer d'aspect s i n g u lier, d'un rosé jaunâtre sur le dos et les flancs, avec des taches noirâtres circulaires, alternant avec des taches argentées sous le ventre. Les jeunes astrodermes ont le corps violacé et le ventre argenté. Ce poisson, auquel les pêcheurs niçois donnent le n o m de /et A'America, est bien connu sur toute la Côte d'Azur. Il s'emploie surtout comme élément de bouillabaisse.

d'York, de langue écarlate, de côte de bœuf, de contrefilet ou de rosbif. Parfois y sont ajoutées mortadelle, galantine, etc. On garnit ces viandes de gelée hachée, de cresson, de cornichons. L'assiette anglaise se sert surtout au A T H É N É E . — Ecrivain grec, né à Naucratis, en déjeuner. Egypte, sous le règne de Marc-Aurèle; vivait encore On désigne sous le n o m d'assiettes assorties les sous celui d'Alexandre Sévère, vers l'an 228 après J.-C. diverses préparations servies en hors-d'œuvre. Mais : Il nous reste de lui un seul o u v r a g e intitulé les Deipnosoce terme appartient plutôt à la vieille cuisine. Les i phistes ou le Banquet des sophistes, qui est un trésor d'éruhors-d'œuvre sont habituellement dressés aujourd'hui dition d a n s tous les genres, et sans lequel nous i g n o r e r i o n s dans des ustensiles spéciaux, bateaux, raviers, etc. b e a u c o u p de choses sur l ' a n t i q u i t é . Ces assiettes assorties étaient aussi nommées autre- i D a n s le Banquet des sophistes, on t r o u v e plusieurs p a s fois assiettes volantes. s a g e s c o n c e r n a n t les fleurs et les fruits, et leurs différents Assiette volante. — Désigne la réunion en une même assiette de plusieurs articles, du genre horsd'oeuvre, mais plus spécialement des salaisons diverses détaillées en tranches minces. Anciennement, un service était désigné sous le

u s a g e s d'utilité ou d ' a g r é m e n t .

A T H É N I E N N E (À I"). — Dénomination s'appliquant à des apprêts divers. Tous ces apprêts sont habituellement condimentés avec l'oignon fondu et garnis avec des aubergines, tomates et piments doux.

ATHÉRINE

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A T H É R I N E . — Les athérines sont de de petits poissons au corps allongé en forme de fuseau, couvert d'écaillés arrondies au bord postérieur; leurs flancs sont ornés d'une bande argentée. La tête est aplatie au-dessus; la mâchoire supérieure est plus courte que l'inférieure; les dents sont fort petites. On connaît deux espèces de ces poissons sur les côtes de France, sous les noms de prêtre et de faux éperlan, où les pêcheurs en prennent de g r a n d e s quantités. Athérine. D'autres espèces vivent dans les estuaires et les étangs des côtes de la Méditerranée. Tous ces poissons sont comestibles. Leur chair est assez estimée. On les prépare en friture. Â T R E . — On n'emploie plus guère ce mot, aujourd'hui, que pour désigner la partie centrale du four de boulanger ou de pâtissier. Anciennement, à l'époque où un grand A t t e l e t s a n c i e n s . (.Collection du D Gottachalk. Phot. Larousse.) nombre de préparations culinaires se c u i saient dans les cheminées, on appelait âtre la partie de la cheminée où l'on faisait le feu. chauds ou froids, les praticiens modernes ont s u p C'est sur l'âtre de cheminée que cuisaient douceprimé tout ce qui n'est pas expressément comestible. ment, entourées de cendres chaudes, les daubes et Sans doute, hâtons-nous de le dire, les attelets des autres apprêts de longue cuisson. entrées et relevés de Carême étaient comestibles, et Toutes ces préparations se font, aujourd'hui, dans nous reconnaissons bien volontiers que ces dressages les fours des fourneaux chauffés à la houille, au étaient fort beaux. Les nécessités du service moderne, gaz, à l'électricité ou au mazout. et aussi une orientation nouvelle du goût, ont obligé Contre ces modes de cuisson, bien des gastronomes le praticien actuel à rechercher d'autres conceptions protestent, prétendant que, préparés de cette façon, de dressage. les mets ne peuvent pas être aussi savoureux que A T T E N D R I R . — Rendre moins dures, moins coriacuits selon les antiques procédés. L'expérience montre ces, les substances alimentaires. On attendrit les qu'il n'en est rien; lorsqu'on opère avec des appareils viandes de boucherie par le rassissage. V. VIANDE. bien construits (et aujourd'hui l'outillage culinaire est arrivé à un h a u t point de perfection), les aliments, Par étiolement (V. ce m o t ) , on attendrit certains quels qu'ils soient et quels que soient leurs modes légumes herbacés. de préparation, cuisent admirablement. La gelée attendrit les choux verts. r

A T R I P L E X . — Plante herbacée de la même famille que l'épinard, l'arroche et l'ansérine. L'atriplex, vulgairement connu sous les noms de belle dame et de bonne dame, se cultive et pousse partout en France. On prépare cette plante comme l'épinard,

A T T E N D U . — Se dit, en art culinaire, d'un mets ou d'une boisson que, pour l'améliorer, on a, à dessein, différé de consommer. Pour être mangé, le faisan veut être attendu.

A T T E L E T . — Ce nom vient du latin hasta, hampe, bâton, et on l'écrivait autrefois hatelet (V. ce mot). Il est employé souvent pour désigner, et cela d'une façon i m propre, les petites brochettes de métal sur lesquelles on embroche divers menus mets, rognons de mouton, ris d'agneau, mauviettes, etc.

V.

BROCHETTES.

D'une façon plus précise, on entend par attelet un ustensile, t o u jours en forme de broche, mais orné, dans la partie supérieure, d'un motif décoratif. Cet attelet, que l'on garnit de truffes, crêtes de coq, écrevisses ou autres articles, est uniquement employé pour la décoration des plats, chauds ou froids, de grand style. Dans le dressage de ses grandes entrées, Carême indique l'emploi d'un grand nombre d'attelets. Dans le dressage moderne, cet ustensile décoratif est de plus en plus délaissé. Sans rien enlever à l'élégance du dressage des plats

E m p l o i des a t t e l e t s , d ' a p r è s C a r ê m e .

A T T E R E A U . — Dans son Dictionnaire de cuisine et d'économie ménagère (Paris, 1836), Burnet, ex-officier de bouche, donne la définition suivante : « Nom que les traiteurs attribuent à une espèce de ragoût fait de rouelles de veau coupées par tranches fort déliées : on les pique de lardons, et on les fait cuire dans une tourtière couverte avec un peu de bouillon. » Cette définition semble assez erronée, et cela est d'autant plus surprenant que, dans ses ouvrages, qui sont antérieurs au Dictionnaire de Burnet, Carême donne, pour les attereaux, et notamment pour ceux faits avec du palais de bœuf, une méthode de préparation qui démontre que cet apprêt n'est nullement un ragoût. Et, bien avant Carême, on préparait des a t tereaux qui, à peu de chose près, ressemblaient à ceux que l'on fait actuellement. Actuellement, attereau, qui désigne surtout la brochette en métal sur laquelle sont enfllés divers articles, indique aussi le

AUBENAS

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plat lui-même. Cette préparation est surtout servie comme hors-d'œuvre, mais peut, complétée par une garniture, former une petite entrée. Les attereaux sont nettement différenciés des brochettes proprement dites par leur trempage dans une sauce qui les recouvre d'une couche rendue résistante par un panage à l'anglaise, et par leur mode de cuisson, qui est presque toujours la friture. Anciennement, les attereaux étaient moulés dans des formes spéciales, carrées et unies. On p e u t enfiler les divers éléments des attereaux sur des brochettes en bois. Après cuisson, on retirera ces brochettes et on les remplacera par des attelets en argent. On peut aussi servir les attereaux sans la brochette ayant servi à les façonner. On prépare aussi des attereaux pour entremets. La méthode est identique à celle indiquée pour les attereaux de hors-d'œuvre. A t t e r e a u x de c e r v e l l e d'agneau Villeroi. — Composer les attereaux de morceaux de cervelle d'agneau préalablement cuite au blanc, refroidie et égouttée. Avant d'embrocher les morceaux de cervelle, les assaisonner de sel, poivre, d'une cuillerée d'huile, de quelques gouttes de j u s de citron et d'un peu de persil haché. Tremper les attereaux dans de la sauce Villeroi. Les paner à l'anglaise et les faire frire à grande friture très chaude. Les égoutter, les assaisonner de sel fin et les dresser sur serviette, ou sur papier gaufré avec persil frit. De la même façon, on prépare les attereaux de cervelle de veau. A t t e r e a u x de ris d'agneau Villeroi. — Composer les attereaux avec des ris d'agneau préalablement

Attereaux de foies de volaille à la mirepoix. —

Composer les attereaux avec des foies de volaille sautés au beurre, égouttés et refroidis, des morceaux de maigre de jambon cuit et des champignons coupés en rondelles. Recouvrir les attereaux d'une fondue de racines dite mirepoix (V. MIREPOIX) ; les paner à l'anglaise et les terminer ainsi qu'il est dit pour les Attereaux de cervelle. Attereaux à la S a i n t - H u b e r t . — Composer les attereaux avec des escalopes de faisan, de gelinotte ou de tout autre gibier de plume, des champignons coupés et des morceaux de maigre de jambon cuit. Tremper les attereaux dans une sauce Villeroi additionnée de fumet de gibier et les terminer à l'ordinaire. Attereaux à la normande. — Composer les attereaux avec de grosses moules cultes à la marinière, égouttées et fourrées d'une farce fine de poisson, et des champignons coupés en rondelles. Terminer ainsi qu'il est dit pour les Attereaux de cervelle. Attereaux à l'écossaise. — Composer les attereaux avec des morceaux de langue à l'écarlate, des champignons et des lames de truffes un peu épaisses. Terminer ainsi qu'il est dit pour les Attereaux de cervelle. Attereaux à la niçoise. — Composer les attereaux avec de grosses olives énoyautées, farcies d'une purée d'anchois, des champignons et des morceaux de thon mariné. Les tremper dans une sauce Villeroi additionnée d'une cuillerée de purée de tomates réduite et d'estragon haché. Terminer à l'ordinaire. Attereaux à la maraîchère. — Composer les attereaux avec des morceaux de céleri-rave préalablement cuits à l'étuvée au beurre, des champignons et des morceaux de j a m b o n cuit. Les terminer ainsi qu'il est dit pour les Attereaux de cervelle. Attereaux au parmesan. — Composer les attereaux avec des rondelles ou des morceaux carrés d'appareil de semoule cuite au gras et des rondelles de fromage de gruyère. V. SEMOULE.

Les paner à l'anglaise ; les faire frire à grande friture. Attereaux à la piémontaise. — Composer les attereaux avec des rondelles ou des morceaux carrés d'appareil de polenta cuite au gras et des lames de truffes un peu épaisses. V. POLENTA. Les paner à l'anglaise et les faire frire à grande friture très chaude. Attereaux d'ananas (Entremets). — Composer les attereaux avec des morceaux d'ananas. Les tremper dans un appareil à crème frite et les paner à l ' a n glaise. Terminer ainsi qu'il est dit dans les recettes précédentes. Servir en même temps une sauce à l'abricot parfumée au kirsch.

A t t e r e a u x de ris d ' a g n e a u .

braisés à blanc. Les terminer ainsi qu'il est dit pour les Attereaux de cervelle. Les attereaux à la Villeroi peuvent, en plus de l'élément de base, être complétés avec des champignons cuits au blanc et coupés en rondelles. A t t e r e a u x de ris de veau Villeroi. — Composer les attereaux avec des morceaux réguliers de ris de veau, préalablement braisés à blanc. Les terminer ainsi qu'il est dit pour les Attereaux de cervelle. A t t e r e a u x d'huîtres Monselet. — Composer les attereaux d'huîtres, préalablement pochées et égouttées. de champignons cuits coupés en rondelles et de lames de truffes un peu épaisses. Les terminer ainsi qu'il est dit pour les Attereaux de cervelle (la sauce Villeroi au fumet de poisson). A t t e r e a u x à la c h a l o n a i s e . — Composer les attereaux avec des crêtes et rognons de coq cuits au blanc et égouttés, des champignons et des truffes. Terminer ainsi qu il est dit pour les Attereaux de cervelle.

Attereaux à la duchesse (Entremets). — Composer les attereaux avec des rondelles de composition ou appareil à crème frite dans laquelle on aura ajouté 2 macarons écrasés et une cuillerée de fruits confits coupés en très petits dés et macérés au rhum. Paner à l'anglaise et terminer ainsi qu'il est dit dans les recettes précédentes. Attereaux P o m p a d o u r (Entremets). — Composer les attereaux avec des rondelles de brioche rassise, alternées avec des moitiés d'abricots cuits au sirop et bien égouttés. Les tremper dans un appareil à crème frite parfumée au kirsch. Les paner à l'anglaise et les terminer ainsi qu'il est dit dans les recettes précédentes. Attereaux Victoria (Entremets). — Composer les attereaux avec des rondelles d'appareil à p l u m pudding alternées avec des rondelles de pommes reinette macérées au rhum. Paner les attereaux à l'anglaise et terminer ainsi qu'il est dit dans les recettes précédentes. A U B E N A S . — Petite ville de l'Ardéche où se récoltent des truffes qui, sans égaler comme parfum celles du Périgord, sont excellentes. On fabrique aussi à Aubenas des marrons glacés et des confitures de marrons qui sont très estimés.

AUBERGINE

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Aubergines à la crème. — Eplucher 3 aubergines bien fermes : les couper en rondelles d'un demi-centimètre d'épaisseur; les dégorger au sel p e n d a n t 30 m i nutes. Les éponger, les étuver au beurre dans un s a u toir. Au dernier moment, ajouter un décilitre et demi de sauce crème. Mélanger sans briser. Dresser en l é g u mier. Ou bien : étuver les aubergines au beurre; les dresser dans un légumier; déglacer le sautoir avec 3 décilitres de crème fraîche. Réduire de m o i t i é ; ajouter, hors du feu, 50 grammes de beurre frais. P a s ser et verser sur les aubergines.

Variétés d'aubergines : 1. Violette longue; 2. Très hâtive de Barbentane; 3. Violette ronde très grosse; 4. Violette naine très hâtive.

A U B E R G I N E . — F r u i t d'une plante originaire de l'Inde, connue aussi sous les noms de mélongène et de morelle, et qui est cultivée en France depuis le début du xvii° siècle. Il en existe un très grand nombre de variétés. La plus connue, ou, du moins, la plus employée en cuisine, est la violette longue que l'on utilise comme légume ou comme garniture. Citons, parmi les autres variétés comestibles : l'aubergine de Barbentane ; l'aubergine violette ronde; l'aubergine monstrueuse de New-York et l'aubergine ronde de Chine. L'aubergine est peu nutritive, mais elle est diurétique, somnifère, rafraîchissante et de digestion facile. Voici d'après Balland, sa composition chimique p. 100 : Eau Matières azotées — grasses — amylacées Cellulose Sels

92,30 1,34 0,17 4,77 0,87 0,55

Modes de préparation. — Les recettes applicables à l'aubergine sont très nombreuses. Les préparations initiales varient donc beaucoup. Lorsque ce légume doit être cuit à l'étuvée, au gratin ou sauté, 11 est nécessaire de le dégorger au sel pendant 30 minutes afin de lui faire rendre son excès d'eau de végétation. Après ce dégorgeage, l'aubergine est épongée à fond puis cuite selon les indications de recettes. Emplois divers des a u b e r g i n e s . — Les aubergines coupées en dés et sautées à la poêle, au beurre ou à l'huile, peuvent être utilisées pour garnir : les œufs (sur le plat, brouillés, pochés, en omelette, frits), les poissons meunière; les côtelettes ou noisettes d'agneau, de m o u t o n ; les tournedos; les poulets sautés ou cocotte. Partagées en moitiés dans la l o n gueur, sautées ou grillées, on peut les employer pour dresser des œufs pochés, des filets de poissons. Epluchées, coupées en rondelles épaisses, sautées ou grillées, on peut les utiliser comme fonds pour dresser des escalopes, des noisettes, des tournedos et autres menues pièces.

Aubergines frites. — Couper les aubergines en tranches rondes, minces; les fariner et les plonger dans une friture d'huile brûlante. Les égoutter, les assaisonner de sel fin; les dresser sur serviette. On p e u t couper les aubergines en bâtonnets comme les pommes de terre Pont-Neuf. On p e u t aussi détailler en éventail les aubergines devant être traitées par la friture. Aubergines au gratin. — Couper les aubergines par moitiés, dans la longueur. Les cerner, les ciseler peu profondément. Les dégorger au sel. Les faire frire dans une poêle à l'huile brûlante. Les égoutter, enlever, avec u n e cuillère, la chair Intérieure sans briser les écorces ; hacher cette chair et l u i ajouter une q u a n t i t é égale de duxelles et une cuillerée de persil haché. Remplir de cette composition les écorces rangées dans u n . p l a t à gratin beurré ou huilé. Saupoudrer de mie de pain fine ou de chapelure, arroser de beurre f o n d u ou d'huile; gratiner. Au sortir de cuisson, verser a u t o u r des aubergines un cordon de demi-glace. A u b e r g i n e s au gratin à la catalane. — Farcir les

moitiés d'aubergines avec leur chair hachée additionnée d'un œuf dur, d'une cuillerée d'oignon haché, fondu à l'huile, d'une cuillerée de mie de pain fine et de persil et d'ail hachés. Terminer comme ci-dessus. A u b e r g i n e s au gratin à l'italienne. — Farcir les

moitiés d'aubergines avec leur chair hachée additionnée d'une quantité égale de risotto et d'un p e u de persil et d'ail hachés. Terminer comme ci-dessus. Aubergines

au

gratin

à

la

languedocienne.

—

Farcir les moitiés d'aubergines avec leur chair hachée additionnée de chair à saucisse, de persil et d'ail hachés. Terminer comme ci-dessus.

A u b e r g i n e s au gratin à la portugaise. — Farcir les

moitiés d'aubergines avec leur chair hachée additionnée d'une q u a n t i t é égale de tomates concassées, f o n dues au beurre avec oignon haché et ail et persil hachés. Terminer comme ci-dessus. A u b e r g i n e s au

gratin

à

la

reine. — Farcir les

moitiés d'aubergines avec leur chair hachée additionnée d'une q u a n t i t é égale de salpicon de volaille lié de 2 cuillerées de velouté réduit. Terminer comme ci-dessus. A u b e r g i n e s au gratin à la toulousaine. — Eplucher

les aubergines, les couper en tranches épaisses, t r a n s versalement ou dans la longueur; les dégorger au sel. Les éponger; les passer à la poêle à l'huile. Les dresser, par couches, dans un plat à gratin, en les alternant avec u n e q u a n t i t é égale de tomates coupées par moitiés, passées également à l'huile, à la poêle. Saupoudrer abondamment de mie de pain mélangée d'ail et de persil hachés. Arroser d'un peu d'huile, et gratiner au four. Cet apprêt est aussi désigné parfois sous le n o m d'Aubergines à la languedocienne. A u b e r g i n e s au gratin à la t u r q u e . — Farcir les

moitiés d'aubergines avec leur chair hachée additionnée d'une quantité égale de m o u t o n braisé haché et de riz cuit à l'eau (ces deux éléments c h a c u n par moitié). Ajouter à la farce de l'ail et du persil hachés et relever d'une pointe de cayenne. Gratiner. Au sortir de cuisson, verser autour des aubergines un cordon de sauce tomate.

AU BLET

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Aubergines à la grecque (Hors-d'œuvre). — Eplucher les aubergines, les détailler en gros dés ou en bâtonnets. Les plonger au fur et à mesure, dans un court-bouillon préparé ainsi qu'il est dit pour les Artichauts à la grecque. Paire cuire 12 à 15 minutes. Débarrasser en terrine avec la cuisson. Paire bien refroidir avant de servir. Dresser en ravier. Aubergines grillées. — Eplucher les aubergines, les couper en tranches épaisses, transversalement ou dans la longueur, les dégorger au sel ; les éponger, les badigeonner d'huile et les faire griller sur feu doux. Si ces aubergines sont servies comme légume, les dresser en couronne sur un plat rond et les napper de quelques cuillerées de beurre à la maître d'hôtel. Aubergines au Jus. — Procéder ainsi qu'il est dit pour les Aubergines à la crème, en remplaçant celle-ci par du j u s b r u n de veau réduit. Aubergines à l'oranaise (Garniture). — Détailler les aubergines en tronçons de 4 ou 5 centimètres ; les ciseler, les dégorger au sel. Les éponger; les faire cuire à l'huile; les égoutter. Retirer la chair, la hacher et lui ajouter une quantité égale de riz cuit au gras, additionné de poivrons doux coupés en dés, de sauce tomate, de persil et d'ail hachés. Farcir les tronçons avec cette composition. Les ranger dans un plat à gratin h u i l é ; saupoudrer de chapelure, arroser d'huile. Gratiner au four. Aubergines sautées. — Eplucher les aubergines, les détailler en morceaux carrés de 2 centimètres de côté. Les dégorger au sel; les éponger, les fariner et les faire sauter à la poêle, sur feu vif, avec beurre, graisse ou huile, suivant le goût. Dresser en légumier et saupoudrer de persil haché. Aubergines soufflées. — Préparer les aubergines ainsi qu'il est dit pour les Aubergines au gratin. Passer au tamis la chair retirée de l'intérieur. Ajouter à cette chair une quantité égale de béchamel réduite. Lier avec des jaunes d'œufs; assaisonner de sel, de poivre et d'un peu de muscade râpée. Incorporer au dernier moment des blancs d'œufs fouettés très ferme. , Remplir de cette composition les écorces d'aubergines rangées sur un plat. Cuire au four, à chaleur moyenne, pendant 8 à 10 minutes. Servir aussitôt.

baignent complètement dans l'huile que l'on versera dessus. Ajouter dans l'huile un peu de t h y m et de laurier. Faire cuire pendant trois heures, à feu doux, jusqu'à ce que les aubergines soient tout à fait molles. Laisser refroidir. Ce plat doit être servi tout à fait froid. S'il se peut, le préparer la veille afin que les aubergines puissent bien confire dans l'huile. » Imam Baaldi signifie, en turc, le prêtre s'est évanoui. L'histoire anecdotique de la cuisine orientale raconte, en effet, que, lorsque des aubergines ainsi préparées furent offertes à certain imam, celui-ci fut à tel point impressionné par le fumet de ce plat qu'il s'évanouit de joie gourmande. A U B L E T . — Nom donné dans certaines contrées à l'ablette. V. ce mot. A U D E . — Ce département, qui a été formé d'une partie du bas Languedoc, région où, de t o u t temps, la bonne cuisine a été en honneur, compte dans son répertoire gastronomique un très grand nombre de spécialités, toutes excellentes, ainsi que cela doit être dans un pays où prospère la vigne et où on récolte le vin. Parmi ces spécialités (que l'on trouvera à leur ordre alphabétique) il est un plat, le cassoulet, dont la réputation est mondiale. L'origine du cassoulet, ou p l u t ô t des cassoulets, car dans l'Aude il en est de deux sortes, celui de Castelnaudary et celui de Carcassonne (et de surcroit, il en est un autre en Languedoc, celui de Toulouse), est bien plus lointaine qu'on ne le croit généralement, puisque, d'après les historiens dignes de foi, bien avant l'époque où, dit-on, les haricots furent Importés d'Amérique, on connaissait, dans la Gaule narbonnaise, la culture de la fève blanche, qui avait été introduite par les Arabes. Les mêmes historiens nous disent aussi que les Arabes apprirent aux h a b i t a n t s de ce pays à préparer le ragoût de mouton aux fèves blanches, que l'on p e u t considérer comme l'ancêtre du cassoulet actuel. De l'origine du cassoulet, gloire culinaire du pays Occitan, nous parlons longuement au mot cassoulet. V. ce m o t . A U N I S ET S A I N T O N G E . — Le pays d'Aunis

Aubergines soufflées à la hongroise. — Comme

ci-dessus en ajoutant à la composition 2 cuillerées d'oignon haché, fondu au beurre et assaisonné au paprika. Aubergines soufflées au parmesan. — Comme c i -

dessus en ajoutant à la composition 2 cuillerées de parmesan râpé. P u r é e d'aubergines (Garniture). — Eplucher les aubergines, les couper en tranches transversales et les faire dégorger au sel. Les éponger et les mettre à cuire dans une casserole, à couvert, avec un peu de beurre e t de sel. Passer au tamis fin. Faire chauffer la purée, lui ajouter 2 cuillerées de beurre et la dresser en légumier. On p e u t ajouter aux aubergines, avant de les passer au tamis, quelques cuillerées de béchamel réduite. La purée sera ainsi plus consistante et plus blanche. Salade d'aubergines. — Eplucher les aubergines, les émincer et les faire dégorger au sel. Les éponger; les assaisonner à la vinaigrette. Ajouter cerfeuil et estragon hachés. Nota. —• Cette salade se prépare aussi avec aubergines cuites à l'eau salée, égouttées et épongées. Aubergines

Imam

Baaldi

(Cuisine

turque).

•—

« Prendre de belles aubergines, les fendre dans toute leur longueur sans les peler; les évider en partie. « Préparer une farce composée d'aubergines, de tomates, d'oignons et de raisins de Corlnthe; faire revenir cette farce dans de l'huile, puis en garnir les aubergines que l'on a évidées. « Une fois les aubergines remplies de farce, les mettre dans un plat en terre de façon qu'elles

E m b a l l a g e des h u î t r e s pour l ' e x p é d i t i o n d a n s u n p a r c à h u î t r e s de M a r e n n e s . U'liot. Wide-World.)

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AURILLAC

compte des terres fertiles et bien cultivées où l'on lonnais), l'anguille rôtie, la friture d'anguilles du récolte des céréales, des légumes et des fruits de t o u t mignon. premier choix. Parmi les plats spéciaux de viandes et de volaille, nous citerons : la fricassée de poulet aux oignons et L'élevage des animaux de boucherie de cette région pommes de terre ; le civet de l'Aunis, que l'on prépare produit des sujets de belle qualité; on y fait de très avec la fressure de porc; le salmis d'oiseaux de mer; bons moutons de pré-salé. les différentes charcutailles : rillettes, fromage de tête, De la mer voisine et des parcs qui la bordent vienpâtés et terrines, boudin blanc et noir. nent des poissons et des coquillages réputés pour leur Citons encore parmi les mets spéciaux de cette succulence. région, l'ail rôti sur la braise et mangé avec du Voici quelques-uns des comestibles de cette région : beurre, les caillebottes à la chardonnette, sorte de les huîtres de Marennes, de La Tremblade, du Château jonchée, les fouaces diverses et les coireaux à la farine d'Oléron, blanches ou verdies dans les claires, qui de maïs, la fouée (galette au t o u r t e a u ) , le gâteau sont considérées comme les plus fines du monde; les d'Assemblée, le gâteau de Pâques, les brioches de huîtres portugaises, qui, après élevage, deviennent Taillebourg et le raisiné, les biscottes de Pons et la très savoureuses. tarte à la frangipane. On trouve au pays d'Aunis, un grand nombre d'autres coquillages, parmi lesquels nous citerons : les Boissons. — On récolte en Saintonge des vins moules, les palourdes d'Oléron et de La Rochelle, les de table de moyenne qualité, qui presque tous d'ailleurs sont utilisés pour la distillation. C'est dans une sourdons verts (coques) et les lavagnons, que l'on bande du littoral, large de 20 kilotrouve dans la vase des claires à vermètres, partant de la Vendée et s'ardissement de Marennes, coquillages rêtant tout près de Royan, que l'on qui sont tous excellents. On a aussi tire les bois communs; dans une en Aunis des crevettes roses (salideuxième bande de même largeur, coques) que dans ce pays on appelle plus éloignée de la mer, on récolte aussi chevrettes et des crevettes griles bois ordinaires; une troisième ses que l'on appelle boucs. Comme bande, qui comprend Saint-Jeanpoissons de mer, on trouve dans cette d'Angely, et t o u t le sud et l'est de région (La Rochelle est, après Boula Saintonge en contact avec l ' A n logne, le plus grand port de pêche de goumois, fournit les bons bois et les France), des merlus dits colins, des fins bois, et même la fine Champagne. soles, des coureaux qui, vendus t o u t Dans cette région, les propriétaiaussitôt après leur pêche et n'ayant res de vignes préparent eux-mêmes, pas été chalutés, sont excellents ; des pour eux et leurs amis, une sorte de sardines fraîches, dont celles dites mistelle qui ne se trouve pas dans le de Roy an ont une réputation u n i commerce, et que dans le pays, on verselle; des mulets dits meuils, à la appelle pineau. On l'obtient en verchair blanche et délicate, des bars sant de l'eau-de-vie du pays sur du ou loubines, etc. moût en fermentation. Comme poissons d'eau douce, on Pour terminer, il faut signaler la trouve dans la Charente et dans la liqueur d'angélique, qui est une spéSèvre-Niortaise et leurs affluents des cialité de Matha. anguilles à la chair très délicate et maintes autres espèces que, dans ce A U R I L L A C . — Vile d'Auvergne pays, on accommode d'une façon qui est le centre de la fabrication du parfaite, à l'étuvée ou en matelote. fromage dit Cantal. Les fruits et les légumes sont parM a r m i t e ou a u t o c l a v e P a p i n . A U R I O L . — Nom sous lequel on {Conservatoire des Arts et Mètters. ticulièrement savoureux. Les petits désigne, à Marseille, le maquereau. Phot. J. Bayer.) pois du pays d'Aunis sont réputés A U R O C H S . — Bœuf de plaine, comme étant les plus tendres et les bœuf sauvage. Cet animal, très répandu autrefois plus sucrés, et c'est d'ailleurs cette espèce de petit dans les forêts de l'Europe tempérée, ne se trouve pois que l'on met en conserve à Bordeaux et à La plus aujourd'hui, et en quantités minimes, qu'en Roche-sur-Yon. Les fèves de marais, de Marennes, de Lituanie, dans les Carpates et au Caucase. l'île d'Oléron, passent pour être les meilleures du La viande d'aurochs se prépare comme celle du monde. Les haricots blancs et rouges (mogettes) sont bœuf. excellents. Citons encore parmi les produits du verger et du A U R O R E ( À I ' ) . — Dénomination s'appliquant potager d'Aunis : les brugnons de Saintonge, les surtout à une sauce dont nous donnons la formule pommes de Saint-Porchalre (reinettes grises et cloau mot SAUCES et, par extension, à tous les apprêts chard qu'on expédie en Angleterre), le raisin (chasnappés avec cette sauce. selas), les champignons de couche, et autres tels q u e : On désigne aussi sous ce n o m une préparation cèpes, oronges de Saintonge, brunettes (psalliottes), d'œufs durs farcis. V. ŒUFS, œufs farcis à l'aurore. pleurote du panicot (argouane), etc. On désigne encore sous ce nom un fromage norLe gibier de cette région, plume ou poil, est d'excelmand qui est bon à consommer toute l'année. lente qualité. A U T O C L A V E . — Sorte de chaudière à parois très Pour accommoder tous ces bons produits de la terre, résistantes et à fermeture hermétique, munie d'une de la mer, et des rivières, on a en Aunis, un beurre de soupape de sûreté et permettant de porter de l'eau tout premier choix que l'on peut mettre en parallèle à une température supérieure à celle de son point avec les meilleurs beurres de la Normandie. d'ébullition. Les spécialités culinaires de cette région sont n o m A u c u n germe vivant ne résiste à une température breuses. Voici les principales : de 120° en milieu humide, pendant un temps suffi-

Spécialités culinaires. — La mouclade (moules à la crème), la soupe aux moules, les moules rôties sur braise, les huîtres aux saucisses, la soupe aux couteaux (solen ), les couteaux farcis à la mie de pain, au persil, à l'ail et gratinés sur un feu de braise; les pétoncles aux fines herbes, le ragoût de lavagnons, les betjas farcis de La Tremblade, la friture de petites sèches, la friture de crameou (crabes en m u e s ) , la soupe de merlus (préparée avec la tête du poisson), la chaudrée (matelote semblable à la codière du B o u -

s a n t ; aussi l'autoclave est-il utilisé dans l'industrie alimentaire pour stériliser les aliments renfermés dans des boîtes à fermeture étanche. V. CONSERVE. C'est à Denis Papin qu'on doit l'invention de cet instrument et l'antique marmite de Papin (ancêtre de la machine à vapeur) connaît un regain de n o u veauté sous forme de marmites à pression qui, en permettant de porter les aliments à une température atteignant souvent 140°, permet d'effectuer en très peu de temps des apprêts qui demanderaient beau-

AUTO-INTOXICATION

DIGESTIVE

112

coup plus de temps avec la méthode ordinaire. Les résultats, bien qu'acceptables en nombre de cas, sont cependant loin de valoir ceux que donnent les procédés traditionnels; la décomposition de certains aliments, de la viande particulièrement, est poussée beaucoup plus loin que dans la cuisson ordinaire ; de plus, les vitamines sont complètement détruites. Un emploi trop exclusif de ces appareils pourrait occasionner certaines affections (scorbut) qui surviennent également chez ceux qui s'alimentent exclusivement de conserves stérilisées. On a pu signaler quelques accidents de cet ordre. A U T O - I N T O X I C A T I O N D I G E S T I V E . — Intoxica-

tion produite par des substances toxiques, élaborées par les microbes aux dépens des aliments, surtout des albuminoïdes ingérés. Il ne faut pas confondre cette forme d'intoxication, due à des aliments sains, ingérés en excès ou mal digérés et soumis à des putréfactions microbiennes dans l'intestin, avec l'intoxication alimentaire, due à l'ingestion d'aliments avariés ou toxiques.

Saupoudreuse, aiguière et écuelle en étain de l ' a n c i e n n e Auvergne.

A U V E R G N E . — Il est bien des gens qui croient que la cuisine auvergnate tient tout entière dans la p l a n tureuse soupe aux choux ou potée, préparée avec force porc frais et salé. La soupe aux choux semble être, pour ces gens-là, l'unique plat de la cuisine locale, celui qui convient tout particulièrement au goût des habitants du pays et qui est le plat caractéristique de tous les repas auvergnats, grands ou petits. Disons t o u t de suite qu'il en est autrement, et e n suite, que la potée n'est pas un mets spécifiquement auvergnat. Chaque région, y compris l'Ile-de-France, où pourtant la cuisine est très délicate, a sa potée. Il y a la potée bourguignonne, qui est une grande chose; la potée alsacienne, qui, elle aussi, est s u c c u lente tout a u t a n t que celle du Cantal ; la potée l a n guedocienne, qui est savoureuse, et enfin la potée parisienne, qui figure journellement sur la carte des restaurants de la capitale. Il y a encore en France maintes autres potées, dont on trouvera les recettes à leur ordre alphabétique, aux mots SOUPES et POTAGES, et qui, toutes, ou presque, se préparent avec de la viande de porc, fraîche ou salée, et avec, comme garniture, des choux, des carottes, des oignons, des poireaux et des pommes de terre. L'Auvergne, ancienne province française qui comprend les départements du Puy-de-Dôme et du C a n tal et une partie de la Haute-Loire, est un pays où, si elle est copieuse, grasse et confortable, la cuisine comporte cependant bon nombre de plats savoureux et délicats. La terre d'Auvergne est fertile. On y cultive des légumes excellents. Les vergers de la Limagne produisent des beaux fruits de table (abricots, pêches, pommes, poires, cerises) et alimentent aussi l'importante industrie des fruits confits de Clermont-Perrand. On connaît également la succulence des noix et des châtaignes d'Auvergne. L'élevage produit d'excellentes viandes de boucherie. Dans les pâturages de montagne, on élève des bœufs de très bonne qualité, à la chair exquise; les moutons, particulièrement ceux de Vassivières et ceux de Chaudesaigues, sont très appréciés. Les porcs d'Auvergne sont réputés pour la finesse de leur chair; on prépare avec cette chair maintes charcuteries locales exquises, que l'on trouve d'ailleurs à Paris et dans les grandes villes de province. Sans doute les volailles de cette contrée n'ont pas les qualités de celles de la Bresse, mais elles sont n é a n moins de chair délicate. Le gibier d'Auvergne, poil et plume, ne vaut pas non plus celui de la Sologne, mais il est cependant de chair savoureuse. Les poissons d'eau douce sont exquis. Carpes, perches, tanches, brochets, anguilles abondent dans les rivières et les étangs et fournissent les éléments de succulentes matelotes. On dit, et l'on a raison, que les truites des rivières de Massiac, Aurillac, Murols et Marsenac ont une chair des plus délicates et sont exquises préparées au bleu ou à la meunière. Disons

A U T R I C H I E N N E (À I"). — Cette expression s'applique à différentes préparations caractérisées, comme celles dites à la hongroise, par un assaisonnement au paprika ou poivre de Hongrie et, quelquefois, par un appoint d'oignon fondu, de fenouil ou de crème aigre. A U T R U C H E . — La chair de cet oiseau, interdite aux juifs et aux musulmans, était fort prisée des R o mains. Le deuxième Apicius lui consacra une sauce spéciale. Une autruche fournit, en moyenne, 30 kilos de viande et 20 kilos de graisse. A U T U N ( F r o m a g e d ' ) . — Ce fromage est dit « fromage de vache » ; il peut être consommé toute l'année.

3-3S

AUVERNAT

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enfin que le saumon de Brioude a une chair comparable, comme délicatesse, à celle du saumon de la Loire. Au printemps, on récolte, dans les bois et les forêts d'Auvergne, des champignons exquis, et particulièrement, des morilles succulentes. Le vignoble de ce pays ne produit pas de très grands vins rouges ou blancs. Il fournit seulement de très bons vins de table; cependant les habitants de cette région déclarent, et sans doute ont-ils raison, que le vin rouge de Chanturgue est un nectar, bien fait en tout cas pour être bu avec les différentes spécialités culinaires du pays. Spécialités culinaires d ' A u v e r g n e . -—

Peu nombreuses sont les spécialités culinaires de cette région. Citons, en premier lieu, la succulente potée, qui se prépare avec, comme base nutritive, du porc salé et, comme éléments de garniture, des choux, des carottes, des navets, des oignons, des poireaux, des pommes de terre, et comme accent local (nous Intérieur sommes au-dessous de la Loire) de l'ail. La soupe au farci est une sorte de pot-au-feu rustique dans lequel on fait cuire un chou farci de chair à saucisse et condimenté avec ail et persil hachés. Les spécialités de charcuterie sont nombreuses et toutes délicieuses. Parmi elles, nous citerons les jambons, les saucisses et saucissons de campagne, les boudins, les frittons et le fricandeau, qui ne se compose pas, comme son nom semble l'indiquer, d'une tranche de veau, mais qui est une sorte de pâté de cochon cuit en crépine. Parmi les plats strictement locaux, voici encore la tourte à la viande, préparée dans une terrine de forme basse, foncée de pâte feuilletée et garnie de farce de porc et de v e a u ; l'omelette bravaude, qui se fait avec des pommes de terre en dés et du lard maigre, et qui, avant d'être retournée dans la poêle, est garnie de crème fraîche épaisse et de fromage râpé; les friands de Saint-Flour, qui ont beaucoup d'analogie avec ceux que l'on trouve dans les charcuteries parisiennes; le gigot brayaude, qui est naturellement piqué de gousses d'ail et que l'on fait braiser, avec les légumes aromatiques habituels, au vin blanc, et qu'habituellement, on sert avec des haricots rouges aux petits oignons et parfois avec des choux braisés; les truffades, qui se préparent avec des pommes de terre cuites à la poêle avec lardons maigres, apprêt condimenté avec de l'ail et sur lequel, au moment de servir, on ajoute de la tomme fraîche, détaillée en petits dés; les pommes de terre au lard, que l'on prépare à peu près de la même façon que partout ailleurs; le petit salé de Murât; le coq au vin, plat magistral que l'on prépare dans u n e auberge au sommet du Puy de Dôme; les tripoux de Saint-Flour. Comme mode d'apprêts de poissons, citons l'anguille à la gelée d'Ussel. Comme apprêts de gibier, les côtelettes de grives de Brioude. Parmi les autres spécialités de la région, il f a u t signaler les pâtes alimentaires de Clermont-Ferrand, qui sont réputées. Enfin, parmi les plats de douceur et de confiserie, nous citerons la flagnarde, les milliards de cerises, l'angélique de Clermont-Ferrand, les croustilles de Thiers, l'échaudé de Riom, les cornets de Murât, les bêtises et farces de Saint-Flour, la tarte aux châtaignes, les bourriolles d'Aurillac, qui sont des crêpes de blé noir. Nous ne saurions passer sous silence, en parlant des produits comestibles de l'Auvergne, le fromage du Cantal, dont la réputation est universelle, le fromage bleu, le petit riommois et le fromage de chèvre. A U V E R N A T . — Plant ou cépage originaire d'Auvergne et cultivé dans les environs d'Orléans ; l'auvernat, connu surtout par la citation de Boileau, donne, en effet, comme le dit le poète, un vin fumeux et LAR. CASTRÓN.

paysan dans une région montagneuse de l'Auvergne. fortement coloré. Déjà, sous Louis XIV, les cabaretiers avaient coutume de le mélanger avec des vins plus légers et moins colorés, comme le lignage, pour obtenir des vins clairets ou rosés, qu'on vendait sous le nom de vin d'Ermitage, que l'on connaît aujourd'hui sous des noms différents. A V E L I N E . — Nom vulgaire d'une variété de noisettes. L'avelinier, qui produit ce fruit, n'est qu'une variété du coudrier commun. Les recettes pour l'emploi des avelines sont données au mot NOISETTE.

A V E S N E S ( B o u l e t t e d ' ) . — Fromage de la région du Nord qui p e u t être consommé de novembre à mai. A V I C E . — P â t i s s i e r français, contemporain d'Antonin Carême. Dans ses livres, Carême parle avec la plus grande vénération de ce praticien et le place au premier rang parmi les pâtissiers de cette brillante époque. A V I N E R . — Imbiber un tonneau neuf de vin, pour lui faire perdre le goût de bois. Aviner une cuve signifie également écraser le raisin à mesure qu'on la remplit. A V I T A I L L E I W E N T . — Ensemble des provisions de bouche nécessaires à la subsistance de l'équipage et des passagers d'un navire. A V I T A M I N O S E . — Affection causée par l'absence, dans l'alimentation, d'une ou de plusieurs vitamines. V. VITAMINES.

A V O C A T . — Fruit de l'avocatier, arbre originaire de l'Amérique du Sud. Ce fruit, qui a la forme d'une grosse poire, est de couleur verdâtre ou violacée. Au milieu de sa pulpe se trouve un noyau de la grosseur d'une noix. La chair de l'avocat est très prisée des Américains. Elle est épaisse, fondante, s'étale sous la pression, comme le beurre, et possède un goût de noisette. La poire d'avocat est peu sucrée, un peu acidulée; elle c o n t i e n t de la protéine (2 p. 100) et une assez forte proportion de matières grasses (20 p. 100), ce qui la rend très nourrissante. On mange ce fruit au naturel ou assaisonné avec Poire d'avocat. une sauce vinaigrette. Aux Etats-Unis, on le sert très souvent en salade. 8

AVOCETTE

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A V O C E T T E . — Genre d'oiseaux échassiers. On trouve l'avocette dans les pays froids ou tempérés, particulièrement sur les côtes d'Europe ou d'Amérique. La chair de l'avocette, bien qu'assez délicate, se r e s s e n t de sa nourri ture, presque uniq u e m e n t composée de frai de poissons.de vers et d'insectes aquatiques. L'av o c e t t e d'Europe est de la g r o s s e u r d'un pigeon.Son plumage est mêlé Avocette. de noir et de blanc. On la chasse s u r t o u t dans le P o i t o u . Toutes les préparations culinaires indiquées pour la sarcelle sont applicables à l'avocette. A V O I N E . — Céréale dont la graine est la nourriture par excellence des chevaux, des bestiaux et des volailles. On l'utilise aussi pour l'alimentation de l'homme, sous forme de farine fine (crème), ou plus grossière (gruau), ou encore laminée sous forme de flocons. Elle sert à préparer des bouillies (porridge des Ecossais) et des potages. Torréfiée, la graine d'avoine dégage un parfum très voisin de celui de la vanille. Par suite de sa faible teneur en gluten, la farine d'avoine ne donne pas une pâte élastique par malaxation avec l'eau, elle n'est donc pas paniflable. L'avoine, comme toutes les céréales, est Introduite de plus en plus dans l'alimentation. Il est même à désirer que la consommation de cette précieuse céréale soit plus généralisée. Voici sa composition chimique p. 100 :

Potage au gruau d'avoine. — Verser en pluie dans un litre de bouillon 4 cuillerées de gruau d'avoine. Bien mélanger et laisser cuire à petite ébullition pendant 30 minutes. Ajouter, au dernier moment, 50 grammes de beurre frais; mélanger. Ce potage se fait aussi au lait ou à l'eau. Potage à l'avoine au

n a t u r e l . — Faire tremper

l'avoine concassée dans de l'eau tiède. La mettre dans une casserole, la mouiller abondamment d'eau; assaisonner de sel; cuire à très faible ébullition pendant 4 heures. Passer le liquide à la mousseline ou à la passoire fine et le lier avec quelques cuillerées de crème ou de lait et un peu de beurre frais. Potage crème d'avoine. — Préparer u n e bouillie

d'avoine ainsi qu'il est dit à la recette du Potage au gruau d'avoine. Passer à l'étamine et lier avec Jaunes d'oeufs, crème et beurre frais. Porridge des

Ecossais. — V. PORRIDGE.

Bouillie à la crème d'avoine sucrée. — Ce mets

convient surtout aux enfants, aux vieillards et aux

convalescents. Pour que cette bouillie soit très lisse, il faut délayer peu à peu la farine à froid, puis jeter dans le liquide bouillant sucré (lait généralement) ; laisser cuire 10 minutes, en remuant avec la cuiller de bois. A X O N G E . — Graisse animale de consistance molle. Ce nom s'applique plus spécialement à la graisse de porc, que l'on désigne aussi sous le nom de saindoux. V. ce mot. A Y A P A N A . — Plante de l'Amérique du Sud dont les feuilles, contenant un arôme suave, sont employées en infusion comme apéritives et sudoriflques. Cette infusion se fait comme celle du t h é ; mais, comme son arôme est très puissant, 12 ou 13 feuilles suffisent pour une théière de 6 tasses. L'ayapana s'allie admirablement avec les jaunes d'œufs et la crème. A Y T H Y A . — Sorte de canard, appelé vulgairement milouin. Le canard milouin, à l'âge adulte, a la tête et le cou d'un rouge vif, le dos et la poitrine en partie d'un noir mat, et en partie d'un gris cendré finement rayé de noir, les flancs également rayés, la région postérieure de l'abdomen noire, le bec d'un bleu foncé avec la base et l'onglet noirs, les tarses et les doigts bleuâtres et les yeux d'un rouge orangé. C'est là la livrée du mâle. Q u a n t à la femelle, son plumage, même au printemps, est infiniment moins brillant. Cette espèce niche fréquemment dans les plaines h u mides de la Hollande, de l'Allemagne du Nord et de la Belgique, et traverse la France deux fois par an pour aller hiverner. Elle est alors l'objet d'une chasse acharnée, en raison de la succulence et de la saveur toute particulière de sa chair, qui la font estimer des connaisseurs. On applique à ce canard tous les modes d'apprêts indiqués pour le Canard sauvage. V. ce mot. A Z E R O L E . — F r u i t de l'azerolier, nom vulgaire d'un arbrisseau, le cratœgus azarolus, qui est de la même espèce que l'aubépine. On l'appelle encore épine d'Espagne. Cet arbrisseau est semblable à l'alisier. L'azerolier croît spontanément dans toute la région méditerranéenne, et on le cultive en pleine terre aux environs de Paris. L'azerole est ovale, de couleur rougeâtre ou jaunâtre, de saveur aigrelette légèrement sucrée. On en fait des compotes, des gâteaux et une l i queur estimés. En Provence, en Italie et en Espagne, a i n - Rameau et fruit d'azerole. si que dans toute l'Algérie, on en fabrique des confitures dont chacun se montre très friand. A Z I ou A Z Y . — Présure que l'on fait avec du petit lait auquel on ajoute une certaine quantité de vinaigre. A Z O T E . — Corps simple gazeux, qui forme les deux tiers de l'atmosphère et qui entre dans la composition de beaucoup de substances utilisées comme aliments. V. ALIMENTS et ALBUMINOÏDES. AZYME

(Pain).

—

Etymologiquement,

le

mot

azyme veut dire sans levain. Le pain azyme des Hébreux se faisait de deux f a çons, soit en grillant préalablement la farine, soit en le préparant avec de la farine ordinaire. Cette farine était pétrie avec de l'eau tiède, salée à raison de 10 grammes de sel par livre de farine. Cette pâte était abaissée à un centimètre d'épaisseur et placée sur une plaque de tôle. On piquait l'abaisse et on la cuisait à four doux. On préparait aussi du pain azyme avec de la farine d'avoine grillée.

li'liot.

BABA. pâte et au

levée

—

Gâteau

mélangée

imbibée, après rhum

ou

au

fait de

avec

une

raisins

secs

cuisson, d'un sirop kirsch.

Historique. — On admet généralement que l'invention de ce gâteau est due au roi S t a n i s l a s Leczinski. C e p e n dant, certains auteurs disent que ce roi gourmand n'inventa pas du tout le baba tel que nous le connaissons, m a i s que, tout simplement, 11 i m a g i n a une m a n i è r e nouvelle de m a n g e r un g â t e a u , le kugelhopf, qui se faisait à Lemberg, depuis 1609, en arrosant ce gâteau avec du rhum, et en le faisant flamber c o m m e un plum-pudding. Le kugelhopf ainsi préparé eut le plus grand succès à la cour de Lorraine, où on le servait toujours accompagné d'une saucière renfermant du vin de Malaga sucré et aromatisé. L e roi S t a n i s l a s , qui é t a i t u n l e c t e u r f e r v e n t d e s Mille e t une nuits ( d a n s l a traduction de Galandl, donna à son entremets préféré le n o m d'un héros de son livre favori : Ali-Baba. Ce g â t e a u fut introduit à Paris, au commencement du xix« siècle, par le pâtissier Sthorer, qui l'avait vu faire à Lunéville, où s'était transportée la cour d e P o l o g n e . E n lui c o n s e r v a n t l e m ê m e nom, il en fit la grande spécialité de la m a i s o n qu'il a v a i t i n s t a l l é e rue M o n t o r guell. P a r la suite ce gâteau s'appela simplement baba. La vogue du baba fut très grande.

Sthorer faisait des babas à l'avance, puis les t r e m p a i t au pinceau, au m o m e n t de les débiter. Plus tard, on procéda à l'immersion d a n s un sirop au r h u m . N o t o n s q u e , v e r s 1840, o n p r é p a r a i t , à B o r d e a u x , u n e n t r e m e t s d u m ê m e g e n r e q u e l ' o n a p p e l a i t fribourg. A la m ê m e époque également, un maître pâtissier parisien, Julien, en supprimant les raisins de la pâte, en d o n .nant une autre forme à l'entremets, et en modifiant le sirop de trempage (sirop qui resta l o n g t e m p s un secret de sa maison), créa le brillât-savarin, q u i devint le s a v a r i n tout court. « Il donna, dit L a c a m , à son ami Bourbonneux, avec lequel 11 avait travaillé chez C h i b o u s t , l'idée de créer, t o u j o u r s a v e c la m ê m e pâte, moulée cette fois dans un moule h e x a g o n a l , un g â t e a u qui fut baptisé le gorenflot, d u n o m d ' u n h é r o s d e l a Dame de Montsoreau, que les deux amis venaient d'entendre ensemble. Alexandre Dumas avait lui-même emprunté ce nom à la c o m m u n e de Gorenflos, située près d'Amiens. » Voici

la

pâtissiers

recette

pour

levure, tiède,

20

50 g;

à

baba.

[Phot.

Larousse.)

g;

raisins

raisins

de

—

Mettre

la

misée

dans

une

grande

faire

un

trou

ce

500

entiers,

bois; dans

les

: g;

7;

lait

de

Co-

Smyrne,

10 g .

MÉTHODE.

moule

par

babas

Farine,

œufs

décilitre;

50

sel,

—

les

sucre en poudre, 20 g;

g;

un

rinthe,

utilisée

faire

PROPORTIONS. b e u r r e , 300 g ;

Grand

Rollar.)

creux

mettre

farine

ta-

sébile

en

au le

milieu; sel

et

la

levure; délayer cette dernière avec le lait tiède. A j o u t e r les œ u f s ; travailler la p â t e à la m a i n p o u r la bien mélanger. D é t a c h e r les p a r t i e s collées s u r les parois de la sébile et les r e j e t e r d a n s la m a s s e ; m e t t r e s u r la s u r face de la p â t e le beurre, m a n i é , ramolli et divisé en m e n u s morceaux. Couvrir la pâte et la tenir dans un endroit assez c h a u d p o u r la faire fermenter. La laisser ainsi au c h a u d jusqu'à ce qu'elle ait d o u blé de volume.

ses c a n i n e s s u p é r i e u r e s . D e l à v i e n t s o n n o m , q u i , e n malais, signifie cochon-cerf. Son aspect général, et sa forme trapue, lui d o n n e n t u n e certaine ressemblance avec le rhinocéros. C o m m e ce dernier, il h a b i t e les forêts m a r é c a g e u s e s de l'archipel Indien. On le réduit assez facilement en domesticité. S a chair, q u e l'on p r é p a r e c o m m e celle d u s a n g l i e r , e s t a s s e z estimée. V.

SANGLIER.

BACCHANALES. — Fêtes célébrées en l'honn e u r de Bacchus. Ces fêtes, qui, dit-on, prirent naissance en Egypte, passèrent ensuite en Phénicie, en Grèce et en Italie.

Ajouter alors le sucre d a n s la p â t e et la pétrir à la m a i n , afin de lui incorporer le beurre. Ajouter aussi les raisins de S m y r n e et de Corinthe. Bien m é langer. G a r n i r de cette pâte des grands moules à baba bien beurrés, ou, selon indication, des petits moules spéciaux, ces m o u les r e m p l i s au tiers seulement de leur hauteur. Cuire à four c h a u d ; laisser refroidir a v a n t d e d é mouler. Tremper dans un sirop à b a b a et p a r f u m e r avec la liqueur indiquée, rhum, kirsch ou autre.

BACCHANTE. — tresse de Bacchus.

Prê-

BACCHUS. — Dieu rom a i n d u v i n . C ' e s t l e Dionysos d e s G r e c s . I l n a q u i t , selon la légende, dans la Thèbes de Béotie.

Jupiter était son père ; Sémélé, sa mère, était une des filles de Cadmus et d'Hermione. Sémélé étant morte, foudroyée par les flèches é t i n c e lantes de son a m a n t , qu'elle Baba. avait voulu voir dans tout l'appareil de sa gloire, B a c c h u s a u r a i t é t é a n é a n t i a v e c e l l e s i , d u s e i n d u c a d a vre Sirop à baba. — En principe, ce sirop se p r é p a r e en qui gisait à ses pieds, Jupiter n'eût fait tirer par V u l c a i n le a j o u t a n t à un litre et d e m i de sirop c u i t à 28° jeune fruit de l'Amour, que Macrès, fille d'Aristée, reçut 2 décilitres et demi de r h u m . dans ses bras et qu'ensuite Sabasius enferma d a n s la cuisse S u i v a n t les m a i s o n s , ce sirop est a r o m a t i s é avec du dieu. Il y r e s t a t o u t le t e m p s qu'il fallait p o u r c o m p l é t e r des a r o m a t e s divers, principalement avec u n e petite les neuf mois de gestation.

quantité

de

coriandre.

B A B E U R R E . — Lait b a t t u ou lait de beurre. Le babeurre est le lait d o n t on a enlevé le beurre p a r b a r a t t a g e . C e p r o d u i t diffère, selon q u ' o n b a r a t t e le lait d o u x ou aigri, ou q u ' o n enlève la c r è m e p a r c e n t r i f u g a t i o n . E n p r i n c i p e , l e b a b e u r r e diffère d u lait, s i m p l e m e n t écrémé, en ce q u e cet écrémage est poussé plus loin et qu'il a subi un c o m m e n c e m e n t de fermentation lactique. Il a la c o m p o s i t i o n du lait, à l'exclusion de la crème, dont il renferme cependant toujours u n e faible proportion q u e le b a r a t t a g e le plus complet ne p e u t enlever; il renferme toute la caséine, ce qui le différencie du p e t i t lait, et cette caséine, p a r suite de l'acidification, a subi des modifications q u i la r e n d e n t plus soluble et plus digestible; il renferme t o u s les sels m i n é r a u x du lait et la p r o p o r t i o n de lactose n o n encore transformée en acide lactique; c'est u n excellent a l i m e n t q u e l'on emploie b e a u c o u p p o u r les nourrissons lorsqu'on v e u t réduire la r a t i o n de graisses ou q u e celles-ci s o n t m a l tolérées. On l'utilise s u r t o u t en soupe. Soupe de babeurre. — Délayer un p e u de farine (de f r o m e n t , d'orge, d e riz, e t c ) , e n m o y e n n e u n e cuillerée à soupe par litre, dans un peu de babeurre froid, en é v i t a n t les g r u m e a u x ; a j o u t e r ce m é l a n g e au b a b e u r r e chauffé q u e l'on p o r t e d o u c e m e n t à l'ébullition dans u n e casserole de porcelaine ou d'émail; laisser r é d u i r e à p e u près d ' u n q u a r t et s u c r e r à raison de 70 à 90 g r a m m e s (parfois m o i n s ) par litre. L ' a d d i t i o n de farine a p o u r objet de diviser les flocons de caséine et de les r e n d r e p l u s digestibles. Ainsi préparée, la soupe de babeurre a u n e valeur n u t r i t i v e s e n s i b l e m e n t égale à celle du lait de f e m m e . B A B I N E S . — N o m vulgaire des lèvres de certains a n i m a u x , tels que le chien ou le singe. L'expression p o p u l a i r e « s'en lécher les b a b i n e s » i n d i q u e la s a t i s faction éprouvée par la dégustation d'un aliment savoureux. B A B I R O U S S A . — Ce genre de m a m m i f è r e , voisin d u sanglier, e n diffère p a r l e n o m b r e e t l a f o r m e d e

S e s trois t a n t e s , I n o (ou L e u c o t h é a ) , A g a v e , A n t o n o é , lui servirent de nourrices et veillèrent avec toute la sollicitude maternelle sur son enfance. Des mains des Nymphes, Bacchus passa d a n s celles des Muses et de Silène. Les premières l'initièrent à la c o n n a i s s a n c e de l'harmonie et de la danse. Silène lui e n s e i g n a la c u l t u r e de la vigne et la fabrication du vin. Enthousiasme, vie confortable, abondance, civilisation, tout cela était, pour les anciens, classé dans le mythe de Bacchus. Le dieu du vin était considéré comme l'ami de Cérès, déesse des blés ; Cérès et B a c c h u s , c'était le couple sacré par excellence. L'un sans l'autre, pensaient les anciens, « n'enseignent qu'une agriculture i n c o m p l è t e , ne donnent qu'une nourriture insuffisante ». L'esquisse première de la c i v i l i s a t i o n se c o m p o s e de deux d o n s : les céréales et les boissons fermentées. Le solide et le liquide, ce qui s u s t e n t e et ce qui anime, le bon sens et l'enthousiasme, voilà la vie complète. Dans notre littéraB a c c h u s sur un t o n n e a u de vin. ture, le dieu du vin a Faïence. (Phot. Larousse.) été souvent célébré en vers et en prose. I n nombrables sont les poèmes dont Bacchus a fourni le thème. N o u s e n c i t e r o n s q u e l q u e s - u n s . R o n s a r d d i t , d a n s l'Ode

gauloise

: « A toi, gentil Anacréon, Doit son plaisir le biberon, Et B a c c h u s te doit ses bouteilles Amour son c o m p a g n o n te doit V é n u s et Silène qui boit L'été dessous l'ombre des treilles. >

BACILE

117 D'un poète anonyme, voici quelques vers à la gloire de Bacchus : « Gais enfants de Bacchus, vrais amis de la table, De notre courte vie égayons le chemin ; Que le sombre chagrin, jamais ne nous accable Aussitôt qu'il parait, noyons-le dans le vin. « Toujours gais et dispos, voltigeant tour à tour, De l'Amour à Bacchus et de Bacchus à l'Amour. » « In vino veritas, mes frères », chante Armand Gouffé, un d e s bons chansonniers du Caveau, et il ajoute : < Dieu, pour nous faire aimer nos verres, Mit la vérité dans le vin! » Et Béranger chante, lui aussi, Bacchus et le vin. Dans la Grande

Orgie,

il

dit

:

< Le vin charme tous les esprits, Qu'on le donne Par tonne! Que le vin pleuve dans Paris, Pour voir les gens les plus aigris Gris! i Non, plus d'accès Aux procès; Vidons, joyeux Français, Nos caves renommées Qu'un censeur vain Croit en vain Fuir le pouvoir du vin, Et s'enivre aux fumées! > Et voici une chanson à boire de Pierre Perrin (1680) : « Sus, sus, pinte et fagot, Sans souci de l'écot, Buvons à tasse pleine. Achevons, achevons de remplir nos bedaines ; Dussions-nous en crever, trinquons jusqu'à demain. Il est beau de mourir les armes à la main. » Et une autre de Boileau, qu'il fit au sortir de son cours de philosophie à l'âge de 17 ans : « Philosophes rêveurs qui pensez tout savoir, Ennemis de Bacchus, rentrez dans le devoir ; Vos esprits s'en font trop accroire. Allez, vieux fous, allez apprendre à boire, On est savant quand on boit bien : Qui ne sait boire ne sait rien! » « S'il faut chanter ou rire au milieu d'un festin, Un docteur est alors au bout de son latin : Un goinfre en a toute la gloire. Allez, vieux fous, allez apprendre à boire, On est savant quand on boit bien : Qui ne sait boire ne sait rien! > ( B O I L E A U - D E S P R E A U X , 1636-1711.) BACILE. — P l a n t e vivace q u i croit d a n s les i n t e r stices des rochers, au b o r d de la m e r . On la désigne a u s s i s o u s l e s n o m s d e criste-

marine,

passe-pierre,

fenouil

marin. O n l a c u l t i v e d a n s l e s jardins, en terrain sec et pierreux. Cette p l a n t e se m a n g e surtout en salade. On peut aussi la préparer au beurre et à la crème, c o m m e l e p o u r p i e r (V. c e m o t ) , o u l a confire a u vinaigre, c o m m e les cornichons.

BACONIQUE ( R e p a s ) . — Se disait autrefois de certains repas qui étaient exclusivement composés de chair de cochon, fraîche ou salée, p r é p a r é e de différentes façons. Le n o m d o n n é à ces repas, et q u i a é t é e m p l o y é , e n F r a n c e , j u s q u ' a u xvi* siècle, m o n t r e q u e l e m o t bacon est bien un m o t d'origine française. B A D A M 1ER. — C e t a r b r e , q u e l ' o n n o m m e a u s s i catappa, c r o î t g é n é r a l e m e n t e n A s i e . S o n f r u i t e s t u n e amande, de saveur agréable, dont on extrait u n e huile a y a n t q u e l q u e analogie avec celle d'olive. Une autre espèce de badamier fournit la matière résineuse et odorante, sorte de benjoin, q u e l'on emploie en confiserie. BADIANE. — Fruit d'un arbre portant le m ê m e n o m et qui possède u n e saveur anisée. Plus c o n n u

sous étoile,

l e n o m ù'anis on l ' e m p l o i e

c o m m e carminatif. en i n f u s i o n ( 5 0 à 60 g par litre) et d a n s la fabrication de certaines liqueurs. Sa saveur est plus piq u a n t e q u e celle d e l'anis vert, et l'ess e n c e à l a q u e l l e ce fruit doit son arôme est toxique, à doses un peu fortes; on a signalé des empoisonn e m e n t s d u s à des infusions trop concentrées.

Badiane et son fruit en forme

Dans l'Inde, en d'étoile. Chine et au Japon, on b r û l e c e t t e p l a n t e p o u r p a r f u m e r les a p p a r t e m e n t s ; o n la mange, après le repas, p o u r se p a r f u m e r la bouche ; o n l a m ê l e aussi, d a n s ces pays, a u t h é e t a u x l i q u e u r s . C'est avec la badiane, q u i fut a p p o r t é e en E u r o p e p a r un m a r i n anglais, à la fin du xvi' siècle, q u e l'on f a b r i q u e l'anisette d e B o r d e a u x . Les graines de b a d i a n e s o n t employées en confiserie et en pâtisserie. Dans quelques pays du Nord, on en parfume le pain. BAGRATION. — Dénomination (empruntée au n o m d'un général russe qui fut adversaire de Napoléon) s'appliq u a n t à divers apprêts : potage Bagration, salade Bagration.

BACON. — Ce m o t désignait autrefois, en France, le porc en général et, plus particulièrement, le porc et le lard salés. Ce vieux mot français, comme beaucoup d'autres, est passé d a n s la langue anglaise d'où il n o u s est revenu p o u r désigner plus spécialement le

lard maigre fumé. « Un grand bacon lisons-nous dans un Segretain Moine. Et, bliau de Coquaigne, encore :

avait tué », fabliau du dans le fanous lisons

« Si p a i s si a non Coquaigne

Qui plus i dort, plus i gaigne. De b a r s , de saumons et d'aloses Sont toutes les maisons encloses; Si chevron i sont d'esturgeon, Les couvertures de bacons La Nymphe Leucothéa (Ino) et Bacchus enfant. BasEt les lates sont de saucisses. » relief antique du Musée de Latran. {Phot. Larousse.)

V.

POTAGES,

SOUPES

et

SALADES.

B A I N - D E - P I E D . — En langage familier, on emploie ce terme pour désigner l'excédent d'un liquide quelconque (de café s u r t o u t ) q u i , d é b o r d a n t de la tasse où on la versé, remplit la soucoupe. J a d i s , les tasses à café é t a i e n t accompagnées d'une soucoupe a s s e z p r o f o n d e (V. C A F É ) d a n s laquelle nos pères faisaient un peu refroidir ce breuvage a v a n t de le boire, et cela à tort, car le café doit être pris très chaud. On emploie encore quelquefois ce m o t pour indiquer le trop-plein d'un verre d'eaude-vie q u e l c o n q u e , m a i s cela s e u l e m e n t d a n s les établissem e n t s o ù les l i q u e u r s n e s o n t pas servies d a n s des verres à dégustation. BAIN-MARIE. — D'une façon générale, on désigne sous ce nom, en cuisine et en pâtisserie, u n ustensile (une p i a -

q u e p l u s ou m o i n s profonde en l'espèce) où, d a n s de l'eau, m a i n t e n u e suffisamment c h a u d e , on conserve c h a u d s les s a u c e s e t les m e t s d e v a n t ê t r e utilisés u l t é r i e u r e m e n t . Ainsi, d a n s cette p l a q u e mi-pleine d'eau t r è s c h a u d e (et q u e l'on m a i n t i e n t c h a u d e s o i t e n l a p l a ç a n t sur le coin du f o u r n e a u , soit en la c h a u f f a n t à la vapeur, au gaz ou à l'électricité), on conserve au c h a u d les s a u c e s b l a n c h e s liées à l'œuf ou à la c r è m e , telles q u e béarnaise, hollandaise, allemande, vin blanc, etc., o u les r a g o û t s d e g a r n i t u r e s , s i m p l e s o u c o m p o s é s , liés à b l a n c ou à b r u n , les p u r é e s et les s a l p i c o n s divers. • B A I N - M A R I E ( C u i s s o n a u ) . — G e n r e de cuisson consistant à cuire d a n s un récipient, u n e casserole ou u n e p l a q u e remplie d'eau, q u e l'on m a i n t i e n t à un

s u r les r o c h e r s . O n l e d é s i g n e c o m m u n é m e n t s o u s les n o m s d e gland d e mer, tulipe, turban. S a c h a i r e s t assez délicate. On prépare ce crustacé c o m m e le crabe. V. ce m o t . BALANUS. — On n o m m e ainsi le fruit du balanite, arbuste originaire de la haute Egypte. Les fruits de cette plante, qui sont de la grosseur d'une noisette, donnent, par pression, u n e huile très r e c h e r c h é e p a r les p a r f u meurs. Les gousses fraîches, Balanes fixées m a i s t r è s m û r e s , s o n t c o - sur un f r a g m e n t de coquille. mestibles. On les désigne s o u s l e n o m d e dattes d u désert. O n l e s m ê l e a u x a l i m e n t s pour en relever le goût. BALAOU. — Petit poisson qui a beaucoup d'analogie avec la s a r d i n e . Il a b o n d e à la M a r t i n i q u e . Sa chair, très délicate, est de facile digestion. O n a p p l i q u e a u b a l a o u t o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r les sardines. V. ce m o t .

Bain-marie. degré voisin de l'ébullition, certains apprêts délicats, tels q u e œufs brouillés, sauces au beurre, émulsions et autres préparations qui risqueraient de se désagréger, de faire huile, c o m m e on dit c o m m u n é m e n t , si elles cuisaient d i r e c t e m e n t s u r le feu. O n c u i t aussi a u b a i n - m a r i e les c r è m e s m o u l é e s ( g e n r e c r è m e c a r a m e l ) , les p o u d i n g s divers, les p a i n s •de v i a n d e s o u d e p o i s s o n s , l e s m o u s s e s c o m p o s é e s , e t c . On appelle encore bain-marie un ustensile qui sert à stériliser le lait destiné a u x nourrissons. BAISER. — On désigne sous ce nom, dans quelques r é g i o n s d e l a F r a n c e , d e t r è s p e t i t e s m e r i n g u e s (V. c e mot) réunies deux par deux et soudées avec u n e crème assez consistante, ou avec u n e composition glacée q u e l c o n q u e . BAISURE. — Terme de boulangerie qui désigne la partie d ' u n pain qui, d a n s le four, a y a n t t o u c h é de t r o p près un a u t r e p a i n , n'est pas colorée et reste un peu molle. BAJET. — Espèce d'huître, c o m m u n e sur la côte occidentale de l'Afrique. La coquille de cette h u î t r e est p l u s épaisse q u e celle de l ' h u î t r e ordinaire, t r è s aplatie, et de forme ronde. La chair est comestible, mais peu délicate. B A J O U E . — Partie de la tête (plus particulièrem e n t du porc) q u i s'étend d e p u i s le d e s s o u s de l'œil jusqu'aux mâchoires.

BALEINE. — Ce m a m m i f è r e marin ayant déserté nos côtes, n'a plus, aujourd'hui, d'emplois alimentaires. Il n'en était pas de m ê m e au m o y e n âge, où, s o u s l e s n o m s d e crapois o u d e l a r d d e c a r ê m e , o n l e d é b i t a i t p e n d a n t les j o u r s maigres, et où il f o r m a i t alors la principale n o u r r i t u r e des pauvres gens. La chair de ce cétacé est des plus indigestes et reste dure, m ê m e après 24 heures de cuisson. Il est plusieurs sortes de baleines q u i diffèrent de nom, d'aspect et de grosseur. Au point de vue gastron o m i q u e , l e sébio e t l e baleineau ( p e t i t d e l a b a l e i n e ) s o n t seuls intéressants. La chair de ces cétacés, q u i est de couleur rougeâtre, a q u e l q u e ressemblance avec celle du bœuf, m a i s elle est loin d'en avoir la s a v e u r . La chair de baleine était d'ailleurs peu estimée de n o s p è r e s . M a i s ils p r i s a i e n t p a r t i c u l i è r e m e n t l a l a n gue de l'animal, qu'ils m a n g e a i e n t salée « p o u r ce qu'elle est, dit A m b r o i s e P a r é , m o l l e et délicieuse ». Ils prisaient fort aussi le lard de la baleine qu'ils m a n g e a i e n t « en caresme, a u x pois ». C o m m e cette viande se conserve assez l o n g t e m p s s a n s se décomposer, les m a r i n s l ' e m m a g a s i n e n t p o u r la m a n g e r , à l'occasion. Elle p e u t se p r é p a r e r c o m m e celle d u t h o n . Les adaptations culinaires de la chair de baleine s o n t p e u nombreuses. Cet aliment est d'ailleurs d'une telle r a r e t é s u r les m a r c h é s e u r o p é e n s q u ' o n n e p e u t guère s'aventurer à donner des formules p o u r le préparer. Certains a u t e u r s culinaires, s'appuyant sur ce fait q u e la baleine est m a n g é e p a r les E s q u i m a u x et les Japonais, s'appuyant aussi sur l'assertion de Lacép è d e , q u i a é c r i t : « l o r s q u e la b a l e i n e est salée, elle p e u t être recherchée c o m m e un m e t s délicat », certains auteurs, disons-nous, n'ont pas hésité à rédiger de confiance u n e demi-douzaine de recettes pour apprêter ce gigantesque cétacé. Il est prouvé, au d e m e u r a n t , q u e la chair de la baleine est en réalité un aliment très azoté et par conséquent très réparateur. r

BALACHAN. — Assaisonnement très employé au S i a m . O n l e c o n n a î t a u T o n k i n s o u s l e n o m d e nuke-

mum. Il se compose de petites crevettes q u e l'on pile a v e c d u sel p o u r e n f a i r e u n e s o r t e d e s a u m u r e épaisse, q u ' o n fait d e s s é c h e r a u soleil. Cet apprêt, dit-on, excite l'appétit, t o u t en fortifiant l'estomac. BALAINE ou BALEINE. — Restaurateur qui dirigea « le R o c h e r de Cancale », r u e Montorgueil. G r i m o d de la Reynière, q u i d o n n a i t chez lui ses dîners de d é g u s t a t i o n , le cite avec éloges. C a r ê m e le considère c o m m e un traiteur de second ordre. B A L A N E . — C r u s t a c é à coquille c o n i q u e et i r r é g u l i è r e , q u e l ' o n r e n c o n t r e d a n s t o u t e s l e s m e r s , fixé

Le D Félix B r é m o n t conte qu'il e u t l'occasion, en 1892, d e m a n g e r d e l a b a l e i n e d a n s u n r e s t a u r a n t voisin des Halles centrales : « Je ne dirai a u c u n m a l de la baleine comestible, mais je ne me sens pas la force d'en dire b e a u c o u p de bien. Faites bouillir un m o r c e a u de b œ u f maigre d a n s de l'eau a y a n t servi à laver un maquereau manquant de fraîcheur; a c c o m m o d e z ce bouilli à u n e sauce relevée q u e l c o n que et vous aurez un plat semblable à celui qui me f u t s e r v i , s o u s l e n o m o\'Escalope d e baleine à l a

Valois. » Nous ne protestons pas contre le m a n q u e d'enthousiasme d u D Félix B r é m o n t , n o u s n e l'approuvons pas n o n plus complètement. N'est-il pas certain, n'est-il pas i n é l u c t a b l e q u e t o u s les a n i m a u x v i v a n t s u r terre, n a g e a n t d a n s l'eau o u v o l a n t d a n s l'air r

.

doivent, tôt ou tard, culinaire du monde?

venir

augmenter

le

répertoire

BALEINEAU. — Petit de la baleine, q u e l'on dés i g n e v u l g a i r e m e n t s o u s l e n o m d e caffre. L a c h a i r d u baleineau est, d i t - o n , assez délicate. On la p r é p a r e c o m m e celle d u t h o n . BALISTE. — Genre de poisson caractérisé par sa nageoire dorsale, qui est armée d'un aiguillon qui se relève avec vivacité quand l'animal est m e nacé de quelque danger. Ce genre renferme plusieurs espèces, t o u t e s r e m a r q u a b l e s p a r l'éclat métallique de leurs couBaliste. leurs, leur p e a u épaisse, granuleuse, ayant la consistance d'une cuirasse. Une seule espèce de balistes habite nos côtes de la Méditerranée. Ceux-ci, lorsqu'on les saisit, f o n t entendre un g r o g n e m e n t qui ressemble à celui du porc. La chair du baliste est assez délicate. On la p r é p a r e c o m m e celle d e l ' e s t u r g e o n e t d u t h o n . V . ces mots. B A L L O T I N . — Variété d'oranger d o n t les feuilles, p l u s larges q u e celles de l'oranger ordinaire, s o n t dentelées s u r les bords. Le f r u i t de cet o r a n g e r a q u e l q u e a n a l o g i e avec le c i t r o n ; il en a aussi les p r o priétés. BALLOTTINE. —• On désigne sous ce n o m u n e sorte de galantine q u e l'on sert h a b i t u e l l e m e n t c o m m e entrée c h a u d e , m a i s q u e l'on p e u t aussi servir froide. La ballottine se prépare avec u n e pièce quelconque, viande, volaille, gibier, poisson, désossée, farcie et r o u l é e e n f o r m e d e ballot. D'une façon précise, le m o t ballottine ne devrait s'appliquer qu'à u n e pièce de boucherie désossée et roulée sans a u c u n a p p o i n t de farce. Par extension, on donne aussi ce n o m à divers apprêts qui ne sont autre chose que des galantines. Ballottine d'agneau braisée à la b o n n e f e m m e . — Farcir u n e épaule d'agneau désossée avec de la chair à saucisses, additionnée d'oignon haché, f o n d u a u b e u r r e o u a u saindoux, e t d e persil h a c h é . R o u l e r l ' é p a u l e e n b a l l o t t i n e e t l a ficeler. L a f a i r e colorer au four. La m e t t r e d a n s u n e cocotte ovale en terre avec 12 oignons m o y e n s légèrement rissolés au b e u r r e e t 100 g r a m m e s d e l a r d m a i g r e c o u p é e n d é s e t blanchi. Ajouter un bouquet garni. Mouiller de 2 décilitres de v i n b l a n c sec. F a i r e r é d u i r e ce m o u i l l e m e n t . Mouiller d e f o n d s b r u n lié, e n q u a n t i t é suffisante pour couvrir juste la ballottine. Faire bouillir; mettre au four, la cocotte couverte. Cuire 45 m i n u t e s ; ajout e r 500 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e t o u r n é e s e n gousses. Achever de cuire au four, de 30 à 35 m i n u t e s . E g o u t t e r l a b a l l o t t i n e , l a déficeler, l a r e m e t t r e d a n s l a cocotte et servir d a n s l'ustensile de cuisson. Ballottine d'agneau verses. — Préparer la ballottine, et la faire braiser d a n s u n e daubière, ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente, sans lui ajouter la garniture de lard, p o m m e s de terre et oignons indiquée à cette recette. La ballottine étant cuite, l'égoutter, la déficeler. La d r e s s e r s u r plat de service; l'entourer avec la garniture prescrite, ou, selon sa n a t u r e , dresser cette garniture à part. Arroser

braisée

avec

garnitures

di-

la ballottine avec le fonds de braisage dégraissé, réduit et passé. Les garnitures qui conviennent le m i e u x à cette p r é p a r a t i o n , e t d o n t o n t r o u v e r a les m o d e s d ' a p p r ê t a u m o t G A R N I T U R E S , s o n t les s u i v a n t e s : b o u q u e t i è r e , bretonne, bruxelloise, chipolata, flamande, jardinière, m a c é d o i n e , m i l a n a i s e , n i v e r n a i s e , n o u i l l e s , r i z pilaf, risotto, tourangelle. On p e u t aussi accompagner cette pièce de légumes frais divers, liés au b e u r r e ou à la c r è m e ; de l é g u m e s braisés ou glacés et de p o m m e s de terre préparées diversement. B a l l o t t i n e d ' a g n e a u à la b o u l a n g è r e . — Se p r é p a r e

comme V.

l'Epaule

d'agneau

farcie

à

la

boulangère.

AGNEAU.

Ballottine

d'agneau

à

la

bourgeoise.

—

Comme

la Ballottine d'agneau à la bonne femme, en r e m p l a çant la garniture indiquée à cette recette par u n e garniture bourgeoise, qui doit achever de cuire avec la pièce. V. G A R N I T U R E S .

B a l l o t t i n e d ' a g n e a u à la b o u r g u i g n o n n e . — F a i r e braiser la ballottine au vin rouge. Lorsqu'elle est presq u e cuite, l'égoutter et passer le fonds de cuisson. La remettre dans la daubière avec u n e garniture bourg u i g n o n n e (champignons, gros dés de lard de poitrine b l a n c h i s et rissolés, et p e t i t s o i g n o n s glacés). Verser la sauce dessus. Achever de cuire le t o u t ensemble. Ballottine d'agneau froide avec garnitures divers e s . — La ballottine é t a n t bien refroidie, et lustrée à la gelée, la dresser s u r p l a t de service, à m ê m e le plat, ou, s u i v a n t la n a t u r e de la garniture, surélevée sur un croûton en pain de mie beurré, et l'entourer de la g a r n i t u r e i n d i q u é e . G a r n i r de gelée h a c h é e . Garnitures pour ballottine d'agneau froide. — T o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r les pièces de b o u c h e r i e e t p o u r les volailles froides s o n t a p p l i cables à cette ballottine. B a l l o t t i n e d ' a g n e a u à la g e l é e . — F a r c i r l ' é p a u l e , désossée et bien aplatie, avec de la farce à galantine (V. F A R C E S ) a d d i t i o n n é e d ' u n s a l p l c o n c o m p o s é d e langue écarlate, j a m b o n et truffes. La rouler, l'envelopper d a n s un linge, la ficeler. La cuire d a n s un fonds de gelée p r é p a r é ainsi qu'il est dit pour la galantine. V. ce mot. Egoutter la ballottine, la déballer, et l'envelopper à n o u v e a u dans le linge, en la ficelant aux deux b o u t s et au milieu. Faire refroidir sous presse. Déballer la b a l l o t t i n e , la l u s t r e r à la gelée (gelée f a i t e avec le f o n d s de c u i s s o n clarifié, et r e n f o r c é e avec gélatine, si c'est nécessaire). Dresser s u r p l a t de service ; e n t o u r e r de gelée h a c h é e . On p e u t aussi, au lieu de dresser la ballottine s u r plat, la m e t t r e d a n s u n e terrine ovale en terre ou en porcelaine, ou d a n s une coupe en verre et la recouvrir de gelée mi-prise. Ballottine de m o u t o n . — Procéder ainsi qu'il est dit pour la ballottine d'agneau. Ballottine de porc braisée avec garnitures divers e s . — Se p r é p a r e , avec épaule de porc désossée, c o m m e la

Ballottine

d'agneau.

La ballottine étant braisée, l'égoutter, la déficeler; la faire glacer et la g a r n i r avec l'une ou l'autre des garnitures habituellement employées p o u r les relevés de boucherie

(V.

GARNI-

T U R E S ) . Arroser l a pièce avec le fonds de braisage dégraissé, passé et réduit. B a l l o t t i n e d ' a g n e a u à la gelée.

Ballottine de porc à la g e l é e . — Se p r é -

120

BALTHAZARD p a r e a v e c é p a u l e d e p o r c d é s o s s é e c o m m e l a Ballottine

d'agneau, à la gelée. D r e s s e r e t g a r n i r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Ballot-

tine

d'agneau.

Ballottine de poularde (à brun) avec garnitures diverses. — Désosser u n e poularde m o y e n n e selon la méthode habituelle. V. GALANTINE. La farcir avec de la farce à quenelles ou avec u n e farce fine de porc. V. F A R C E S . Rouler la ballottine dans u n e serviette (préalablem e n t t r e m p é e à l ' e a u c h a u d e et p r e s s é e ) ; ficeler solidement, en d o n n a n t une forme correcte. Mettre la ballottine à cuire dans u n e braisière dans du f o n d s b l a n c de volaille (juste assez p o u r couvrir la pièce). Faire partir; couvrir, cuire à très petite ébullition pendant 50 minutes. Egoutter la ballottine, la conserver au chaud 10 m i n u t e s , à l ' e n t r é e d u f o u r (ce r e p o s e s t n é c e s s a i r e p o u r q u e la farce se tasse bien). Dégraisser le f o n d s de cuisson ; le passer à la m o u s seline. Le r é d u i r e de d e u x tiers. Le lier de 2 décilitres de f o n d s de v e a u lié r é d u i t ; p a s s e r à la p a s s o i r e fine. Déballer la ballottine, la faire glacer au four, en l ' a r r o s a n t avec le f o n d s lié. Dresser sur p l a t long, à m ê m e le plat, ou s u r un croûton. E n t o u r e r avec la garniture indiquée. Napper de quelques cuillerées du fonds et envoyer le restant de ce fonds à part, en saucière. On p e u t accompagner cette ballottine des garnit u r e s s u i v a n t e s ; b o u q u e t i è r e , céleris, c h a m p i g n o n s , chipolata, Demidoff, espagnole, financière, Godard, Lucullus, milanaise, niçoise, nouilles, orientale, périgourdine, piémontaise, portugaise, Rossini, et, en général, d e t o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r les poulardes, poulets, et m e n u e s pièces de volailles p r é parées à brun. Ballottine de poularde (à blanc) avec garnitures diverses. — Préparer et cuire la ballottine ainsi qu'il est dit ci-dessus et en la faisant légèrement glacer. L a dresser s u r u n c r o û t o n frit, o u s u r u n f o n d s e n riz ou en semoule (dressage facultatif, d o n t le seul objet est de d o n n e r plus d'apparence au p l a t ) . L'entourer de la garniture désignée; accompagner d'une sauce, velouté ou suprême, préparée avec le fonds de cuisson de la ballottine. On peut accompagner cette ballottine des garnitures suivantes : Albufera, anversoise, banquière, céleris, c h a m p i g n o n s , Chivry, d e m i - d e u i l , ivoire, nouilles, princesse, régence, riz, Toulouse, et, en général, de t o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r les p o u l a r d e s , p o u l e t s et a u t r e s pièces de volailles préparées à blanc. Ballottine de poularde à la gelée ou en c h a u d froid. — Procéder, pour la préparation et pour la cuisson, a i n s i q u ' i l e s t d i t d a n s les r e c e t t e s p r é c é d e n t e s . Selon le genre de recette, terminer la préparation suivant la prescription donnée aux recettes des p o u lardes glacées Jeannette, mayonnaine, Neva, parisienne, russe, strasbourgeoise. V . P O U L A R D E S , poulardes

froides. B a l l o t t i n e de p o u l e t à la g e l é e . — P r é p a r e r la b a l l o t t i n e e t l a c u i r e ainsi qu'il est d i t d a n s les r e c e t t e s précédentes. La déballer et la faire refroidir d a n s son f o n d s de cuisson, passé et dégraissé. Dresser la ballottine d a n s u n e coupe, ou sur un plat l o n g ; la glacer et la décorer avec u n e gelée p r é p a r é e a v e c s o n f o n d s , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Poularde à la gelée. V . P O U L A R D E S , poulardes froides. Ballottine de poulet glacée en chaud-froid. — Procéder, avec u n e ballottine cuite ainsi qu'il est dit c i - d e s s u s e t r e f r o i d i e , d e f a ç o n i n d i q u é e p o u r l a poularde en chaud-froid. V . P O U L A R D E S . Ballottine de veau. — Se prépare, avec épaule de veau désossée (ou avec t r a n c h e m i n c e de noix ou de sous-noix) ainsi qu'il e s t d i t p o u r l a Ballottine

d'agneau. O n p r é p a r e les

ballottines de veau en chaud ou en

froid, et on les garnit, c h a u d e s , ou froides, avec l ' u n e ou l'autre des garnitures habituellement employées p o u r les pièces d e b o u c h e r i e . Petites ballottines de volaille. — Ballottines m i n u s c u l e s p r é p a r é e s avec cuisses de volaille, d o n t les ailes ou s u p r ê m e s s o n t e m p l o y é s d ' a u t r e p a r t . Ces cuisses s o n t désossées et farcies ainsi qu'il est dit p o u r les b a l l o t t i n e s de p o u l a r d e s . On les fait braiser, à b l a n c ou à b r u n , on les dresse et on les g a r n i t s e l o n l e s i n d i c a t i o n s d o n n é e s p o u r l e s Ballot-

tines

de

poulardes.

On d o n n e quelquefois à cet apprêt la forme d ' u n j a m b o n n e a u . D a n s ce cas, la d é n o m i n a t i o n c h a n g e et c e s p i è c e s s o n t s e r v i e s s o u s l e n o m d e Jambonneaux

de

volaille.

Ballottines de volailles diverses. — Procéder avec canards, dindonneaux, pigeons, ou pintades ainsi qu'il e s t d i t p o u r l a Ballottine d e poulet. Les farces des ballottines de c a n a r d s et de p i n t a d e s peuvent être complétées avec le tiers de leur volume de foie gras. Suivant le mode de préparation adopté, on peut a j o u t e r des truffes h a c h é e s à ces farces. Les ballottines de canards, d i n d o n n e a u x , pigeons, et p i n t a d e s se servent chaudes ou froides et reçoivent t o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r les volailles en général. BALTHAZARD. — En langage familier désigne un repas plantureux, allusion au fameux repas m e n tionné d a n s la Bible. BALSAMINE D E S BOIS. — Plante de la famille des balsaminées, qu'à tort on dit vénéneuse, et d o n t les feuilles t e n d r e s p e u v e n t ê t r e p r é p a r é e s c o m m e celles de l'oseille. B A M B E L L E . •— Petit poisson de la famille des carpes. On le trouve en abondance dans certains lacs de Suisse. T o u t e s les recettes données p o u r la carpe s o n t applicables à la b a m b e l l e . V. C A R P E . BAMBOU. — Roseau arborescent des pays chauds, d o n t les j e u n e s pousses s o n t comestibles e t qui, c o n f i t e s a u v i n a i g r e , p r e n n e n t l e n o m A'achards. V . c e mot. Les rejetons, q u i s o n t épineux, se m a n g e n t à l'état frais en I n d o c h i n e , d a n s l'Inde, au J a p o n , etc., à la façon des asperges, ou cuits avec de la viande c o m m e des choux, en potée. Les Nippons font confire les pousses t e n d r e s de b a m b o u d a n s du vinaigre de saki (boisson fabriquée a v e c l e r i z ) . A u x îles d e l a S o n d e , o n f a i t confire les tiges de b a m b o u dans du vinaigre de palme. La moelle de diverses espèces de b a m b o u est très sucrée; de leurs n œ u d s coule u n e sorte de sirop très apprécié. Le fruit du b a m b o u , qui succède à u n e f l e u r , q u i p o u r certains n e s e m o n t r e q u e t o u s les 25 ans, est de la grosseur d'une poire et formé d ' u n grand n o m b r e de grains comestibles semblables à ceux de l'épi de maïs. Ce fruit est très e s t i m é des Nippons. Les jeunes pousses de b a m b o u é t a n t recouvertes de poils très t é n u s mais très acérés, il convient, a v a n t de les a c c o m m o d e r d ' u n e façon ou d ' u n e a u t r e , de les e n d é b a r r a s s e r , p o u r éviter les graves a c c i d e n t s q u i pourraient survenir par suite de perforations intestinales. BAMBOU (Champignon d e ) . — Champignon fort réputé dans la cuisine chinoise, qu'on ne connaît en Europe qu'à l'état desséché. BAMIA. — P l a n t e de la famille fruit, très mucilagineux, est colonies, où il est c o n n u sous le les diverses f a ç o n s de le p r é p a r e r ,

des m a u v e s d o n t le employé dans les n o m d e gombo. P o u r V. GOMBO.

BANANE. — Fruit du bananier dont on connaît u n e v i n g t a i n e d'espèces, q u i p o u s s e n t d a n s les régions tropicales. Ce fruit, très répandu, aujourd'hui, sur les m a r c h é s e u r o p é e n s , a u n e s a v e u r q u i p l a î t à b e a u coup de personnes, goût q u i d'ailleurs est assez variable selon les espèces.

D a n s la religion h i n d o u e , u n e légende dit q u e c'est là le fruit qui fut d é f e n d u à A d a m et Eve d a n s le p a r a d i s t e r r e s t r e q u i , s e l o n elle, é t a i t s i t u é d a n s l'île de Ceylan. D ' a p r è s c e t t e m ê m e légende, c'est avec les feuilles d u b a n a n i e r q u e n o s p r e m i e r s p a r e n t s c o u vrirent leur n u d i t é . U n e telle croyance explique les

n o m s de

figuier d'Adam

et

de

bananier

du paradis,

donnés aux I n d e s à deux espèces de bananiers. Très riche en principes nutritifs, la b a n a n e passe pour un aliment particulièrement recommandable ; cette assertion d e m a n d e quelques réserves d a n s nos pays. La banane renferme, en effet, 7 4 p . 100 d ' e a u ; 0,87 d e c e l l u l o s e ; 0,80 d e c e n d r e s ; 1,50 d e s u b s t a n c e s a z o t é e s e t 2 2 p . 100 d ' h y d r a t e s d e carbone. Ces h y d r a t e s de carbone, p r e s q u e e n t i è r e m e n t a s s i m i l a b l e s l o r s q u e les fruits sont p a r v e n u s à m a t u r i t é , se trouvent, avant cette période, sous forme d'amidon n o n assimilable. Or les b a n a n e s d e s t i n é e s à l ' e x p o r t a tion sont cueillies vertes et mises à mûrir d a n s des caves ou des e n t r e p ô t s et, selon le d é b i t , on les t r o u v e à des états de m a t u r i t é très variables. Il faut avoir soin de choisir des fruits bien m û r s , sans être blets, s'ils d o i v e n t ê t r e c o n s o m m é s à l ' é t a t cru, s u r t o u t p a r les e n f a n t s . Lorsque les b a n a n e s v i e n n e n t d'être cueillies, leur chair est b l a n che, et presque s a n s saveur ; on p e u t alors les c o m p a r e r à n o s p o m m e s de terre. C'est e n cet é t a t qu'il arrive s o u v e n t a u x novices de les d é g u s t e r p o u r la p r e m i è r e fois et de s'en faire naturellement u n e opinion très défavorable. A m e s u r e qu'elles m û r i s Régime de sent, elles d e v i e n n e n t s u c r é e s c o m m e nos châtaignes, et m ê m e davantage, et acquièrent un excellent p a r f u m . Il en est de m ê m e lorsqu'on les fait sécher au four p o u r les conserver. A l'état de m a t u r i t é parfaite, o n les m a n g e c r u e s o u c u i t e s , I n d i f f é r e m m e n t , t a n d i s qu'il est indispensable de les faire cuire q u a n d elles s o n t vertes. Q u a n t à la b a n a n e desséchée, son pouvoir calorique, p a r 100 g r a m m e s , s ' é l è v e à e n v i r o n 2 8 5 c a l o r i e s , s o i t d e u x fois c e l u i d e l a v i a n d e . Quoi d ' é t o n n a n t , d a n s ces c o n d i t i o n s , q u e ce f r u i t joue un rôle si i m p o r t a n t d a n s l'alimentation de cert a i n s p e u p l e s v é g é t a r i e n s e t q u ' i l suffise p r e s q u e , à l u i seul, à leur a s s u r e r l'existence? C'est p o u r q u o i S t a n l e y s'écriait, avec p l u s de vérité q u ' o n ne p e n s e : « Q u a n d o n n ' a p l u s n i blé, n i orge, n i riz, n i sorgho, n i m i l l e t on m a n g e des b a n a n e s . » O n t r o u v e s u r l e s m a r c h é s l a banane des Canaries et la banane d'Amérique. La première, plus sucrée et parfumée, est en forme d'arc, la seconde est p l u s grosse et p l u s l o n g u e . C h o i sir s u r l e r é g i m e les b a n a n e s d'un jaune doré uniforme sans taches noires qui sont l'indice d ' u n d é b u t d e p u tréfaction. Un régime de bananes p e u t p o r t e r j u s q u ' à 200 fruits et peser 35 à 40 kilogrammes.

Bananes au beurre. — Ranger dans un plat allant a u four, b e u r r é , les b a n a n e s pelées et défilandrées. Les arroser de beurre fondu. Les s a u p o u d r e r d e s u c r e . Cuire d o u c e m e n t au four.

Banane arquée des Canaries et banane droite d'Amérique.

Bananes Beau harnais. — D é f i l a n d r e r 6 b a n a n e s pelées, r a n g e r ces b a n a n e s d a n s u n p l a t b e u r r é a l l a n t au f e u ; les s a u p o u d r e r de s u c r e ; les arroser de 4 c u i l l e rées de r h u m b l a n c ; faire partir s u r le f o u r n e a u ; cuire au four 5 m i n u t e s ; arroser de crème fraîche épaisse; saupoudrer de macarons écrasés; arroser d'un peu de b e u r r e f o n d u ; faire glacer au four très c h a u d . Servir dans le plat de cuisson. Bananes en beignets ou Beignets de bananes. — P a r t a g e r e n d e u x , s u r l a l o n g u e u r , les b a n a n e s ; les faire macérer u n e h e u r e avec r h u m ou kirsch et sucre. A u m o m e n t , les t r e m p e r d a n s d e la p â t e à frire et les faire frire en pleine friture brûlante. Egoutter, éponger, saupoudrer de sucre fin; dresser sur serviette. O n p e u t aussi, les beignets é t a n t frits, les faire glacer au four.

B a n a n e s en b e i g n e t s à l'ancienne. — S o u d e r d e u x à d e u x d e s moitiés de bananes (macérées dans u n e liqueur), avec de la crème p â t i s s i è r e (V. c e m o t ) p a r f u m é e a u zeste d'orange. T r e m p e r d a n s de la p â t e à frire. T e r m i n e r c o m m e il est dit ci-dessus.

Bananes

en

beignets

(Cuisine

c r é o l e ) . — L a pâte : F a i r e u n e p â t e avec 3 g r a n d e s cuillerées de farine. Délayer avec de l'eau à peine tiède, j u s q u ' à c e q u ' e l l e soit lisse, u n p e u épaisse. Ajouter u n e grande cuillerée de b o n n e huile d'olive. Laisser reposer 2 ou 3 h e u r e s en t o u r n a n t de temps en temps. Au moment de remployer, monter en neige ferme 2 blancs d'œufs. Mêler doucement. Rouler chaque morceau de banane d a n s cette p â t e et faire frire d a n s d e la graisse très c h a u d e . bananes. Préparation des bananes : Couper en deux, séparer par le milieu; cuire dans du sirop épais vanillé. Refroidir et employer c h a q u e m o r c e a u de b a n a n e c o m m e il est dit plus h a u t p o u r en former des beignets saupoudrés de sucre fin.

Bananes Bourdaloue. — P r o c é d e r , a v e c d e s b a n a n e s épluchées et pochées au sirop, ainsi qu'il est dit p o u r l e s Abricots Bourdaloue. V . A B R I C O T S . Bananes en compote. — V . C O M P O T E S . Bananes Condé. — P r o c é d e r , a v e c d e s épluchées

et

pochées,

Abricots Condé. V .

ainsi

qu'il

est

dit

bananes p o u r les

ABRICOTS.

Croûtes de bananes à la Bauvilliers. — T a i l l e r s u r u n e brioche rassise u n e d o u z a i n e d e t r a n c h e s r e c t a n gulaires de 6 centimètres de long, et un p e u p l u s larges q u ' u n e b a n a n e . R a n g e r ces t r a n c h e s s u r u n e plaque, les s a u p o u d r e r d e s u c r e f i n e t les faire glacer a u four. D ' a u t r e p a r t , é p l u c h e r 6 b a n a n e s et les diviser p a r m o i t i é s d a n s l e s e n s d e l a l o n g u e u r . R a n g e r ces m o i tiés d e b a n a n e s s u r u n e p l a q u e b e u r r é e , les s a u p o u d r e r de sucre fin et les faire cuire p e n d a n t 5 m i n u t e s au four. Avec les b a n a n e s e t les t r a n c h e s d e b r i o c h e a l t e r nées, former un t u r b a n , sur un plat r o n d allant au feu. Remplir le milieu de cette croûte avec u n e bouillie de s e m o u l e c u i t e au lait, sucrée, vanillée et liée avec d e s j a u n e s d ' œ u f s ( V . S E M O U L E , semoule pour entremets) d a n s l e q u e l o n a u r a a j o u t é u n s a l p i c o n d e fruits confits macérés au m a r a s q u i n . S a u p o u d r e r la croûte (turban et semoule) avec des macarons finement écrasés; arroser de beurre fondu; faire gratiner au four. Au dernier moment, entourer d'un cordon de sauce abricot parfumée au marasquin.

Croûte aux bananes à la maltaise. ainsi

qu'il

est

dit pour

la

Croûte

— La préparer aux bananes à l a

Bauvilliers, e n r e m p l a ç a n t l a s e m o u l e p a r d e l a c r è m e pâtissière très serrée, p a r f u m é e au zeste d'orange. Décorer le t u r b a n de b a n a n e s avec du zeste d'orange confit et des m o i t i é s d ' a m a n d e s . B a n a n e s f l a m b é e s . — Cuire au sirop vanillé les b a n a n e s , é p l u c h é e s e t défilandrées. Les é g o u t t e r , les m e t t r e dans u n e timbale ou dans un plat creux allant au feu. Les arroser de cognac, kirsch, calvados, r h u m ou de toute autre liqueur. Faire flamber en servant. O n p e u t aussi, a u lieu d e faire p o c h e r les b a n a n e s a u sirop, les cuire a u b e u r r e . Flan de b a n a n e s à la c r è m e . — E p l u c h e r les b a nanes, les partager p a r moitiés, d a n s le sens de la l o n g u e u r ; les r a n g e r s u r u n p l a t b e u r r é , les s a u p o u d r e r de sucre fin et les faire cuire au four. Dresser les moitiés d e b a n a n e s d a n s u n f l a n e n p â t e s u c r é e r e m p l i d e c r è m e p â t i s s i è r e (V. c e m o t ) . S a u p o u d r e r de m a c a r o n s écrasés et gratiner au four. B a n a n e s au f o u r . — C u i r e au f o u r les b a n a n e s s a n s être pelées. Servir avec beurre f o n d u et sucre en poudre. On p e u t aussi servir ces b a n a n e s avec de la gelée de fruits rouges. Bananes frites (Pour garniture de viandes). — Les bananes partagées en deux sur la longueur, marin é e s u n e d e m i - h e u r e a v e c h u i l e , j u s d e c i t r o n , sel et poivre. T r e m p e r d a n s de la p â t e à frire légère. Frire au d e r nier moment. C o m m e e n t r e m e t s , n e s o n t a u t r e s q u e l e s Beignets

d e bananes. V . c e m o t . B a n a n e s g r a t i n é e s à la c r é o l e . — C e r n e r c i r c u l a i r e m e n t des b a n a n e s , choisies b i e n fermes, les évider p a r c e t t e o u v e r t u r e , s a n s briser l'écorce. T r e m p e r 2 m i n u t e s les écorces d a n s de l'eau bouillante, les é g o u t t e r et rafraîchir. Détailler la chair de chaque b a n a n e en 6 escalopes et m e t t r e ces dernières à macérer pendant 30 m i n u t e s avec sucre et rhum. Remplir les écorces aux deux tiers avec du riz à entremets préB a n a n e s à la créole. paré ainsi qu'il e s t d i t à c e t t e r e c e t t e (V. R I Z ) , m é l a n g é d ' u n s a l p i c o n de f r u i t s confits (cerises, a b r i c o t s , écorce d ' o r a n g e , etc.) et parfumé au rhum. Disposer s u r ce riz, en les c h e v a l a n t r é g u l i è r e m e n t , les escalopes de b a n a n e s . M e t t r e les fruits sur u n e p l a q u e ; les s a u p o u d r e r de m a c a r o n s écrasés finement ; arroser de beurre f o n d u et faire gratiner quelques instants, à four très chaud. Dresser les b a n a n e s sur u n p l a t recouvert d ' u n papier dentelle et servir avec sauce à l'abricot parfumée au r h u m à part. B a n a n e s grillées. — E p l u c h e r les b a n a n e s , les défil a n d r e r , les b a d i g e o n n e r de b e u r r e f o n d u . Les faire griller sur feu doux. Les dresser s u r p l a t rond, les s a u p o u d r e r de sucre fin. Ainsi préparées, les b a n a n e s p e u v e n t être arrosées de crème fraîche épaisse. O n p e u t aussi, u n e fois dressées s u r l e plat, les arroser de cognac, fine-champagne, kirsch ou r h u m , et les faire flamber. B a n a n e s m e r i n g u é e s . — Procéder, avec des b a n a n e s épluchées et pochées au sirop, ainsi qu'il est dit p o u r l e s Abricots meringués. V . A B R I C O T S . M o u s s e g l a c é e d e b a n a n e s . — V . M O U S S E S , mousses

glacées. B a n a n e s à la n o r v é g i e n n e . —• C e r n e r c i r c u l a i r e m e n t le dessus de 6 grosses b a n a n e s ; enlever cette p a r t i e d'écorce et, p a r cette o u v e r t u r e , retirer la p u l p e d u fruit, sans déchirer l'écorce. R e m p l i r les b a n a n e s a u x t r o i s - q u a r t s , avec de la

g l a c e à l a b a n a n e (V. G L A C E S ) . R e c o u v r i r à l a p o c h e , a v e c d e l a m e r i n g u e i t a l i e n n e (V. c e m o t ) p a r f u m é e à la vanille. Placer les b a n a n e s d a n s u n p l a t , e t m e t t r e c e d e r nier au four, sur u n e p l a q u e c o n t e n a n t de la glace pilée. Laisser a u four, q u i d o i t ê t r e t r è s c h a u d , j u s t e le t e m p s nécessaire p o u r colorer la m e r i n g u e . Servir sans attendre. Salade de bananes (Hors-d'œuvre froid). — E p l u cher les b a n a n e s , les escaloper f i n e m e n t et les a s s a i s o n n e r à la' v i n a i g r e t t e ou à la m a y o n n a i s e . La b a n a n e est souvent employée d a n s les salades composées. B a n a n e s soufflées. — P r é p a r e r les b a n a n e s ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Bananes à l a norvégienne ; a v e c la p u l p e r e t i r é e , p r é p a r e r u n e c o m p o s i t i o n à soufflé. V. c i - d e s s o u s . G a r n i r les écorces des fruits avec c e t t e c o m p o s i t i o n . Bien lisser la surface. C u i r e au f o u r de 6 à 8 m i n u t e s . Servir s a n s a t t e n d r e . Soufflé a u x b a n a n e s . — M e t t r e d a n s u n e casserole u n e cuillerée de farine et u n e très faible p i n c é e de sel. Délayer sans g r u m e a u x avec un décilitre de lait, préalablement bouilli avec 35 g r a m m e s de sucre et une demi-gousse de vanille, et refroidi. Cuire 2 m i n u t e s en fouettant. Retirer la casserole du feu; ajouter à la c r è m e la p u l p e de 4 b a n a n e s passée a u t a m i s fin, 2 j a u n e s d ' œ u f s et, g r o s c o m m e u n e noix, d e b e u r r e fin. Au dernier moment, ajouter 3 blancs d'œufs fouettés très ferme. M e t t r e la c o m p o s i t i o n d a n s u n e t i m b a l e à soufflé b e u r r é e e t s a u p o u d r é e d e s u c r e fin. C u i r e à f o u r d o u x p e n d a n t 12 à 15 m i n u t e s , ou plus, s u i v a n t la grosseur d u soufflé. L e soufflé d e b a n a n e s p e u t ê t r e p a r f u m é a u r h u m ou au kirsch. On p e u t le dresser d a n s des écorces de b a n a n e s é v i d é e s (V. r e c e t t e p r é c é d e n t e ) o u d a n s d e s petites cassolettes, en m é t a l ou en porcelaine a l l a n t au feu. BANGI. — Petit arbre des Philippines qui contient un suc laiteux et produit un fruit assez agréable, de couleur verte et de la grosseur d'une orange. B A N I L L E S . — N o m d o n n é à de petites gousses, l o n g u e s e t effilées, q u i o n t q u e l q u e a n a l o g i e a v e c l a vanille. Ces gousses c o n t i e n n e n t un suc mielleux, t r è s parfumé, q u e l'on emploie s o u v e n t d a n s la fabrication du chocolat ordinaire, en remplacement de la véritable vanille. U n e telle s u b s t i t u t i o n ne saurait être approuvée. BANNETON. — Récipient percé de trous p e r m e t t a n t de conserver le poisson vivant d a n s l'eau. Ce m o t s'emploie également p o u r désigner u n p a n i e r d'osier s e r v a n t à e n f o u r n e r le p a i n . BANON. —: Fromage de Provence qui peut être cons o m m é de m a i à novembre. BANQUET. — Le m o t banquet semble venir du m o t banc et, p o u r expliquer c o m m e n t le n o m de ce siège a pu former un dérivé désignant un repas pris en c o m m u n , on a émis l'hypothèse q u e c'était sur des b a n c s que s'asseyaient les p r e m i e r s c h r é t i e n s lorsqu'ils céléb r a i e n t les a g a p e s d a n s les c a t a c o m b e s . Quelle q u e soit l'origine d u m o t , u n b a n q u e t est u n repas assez solennel et s o m p t u e u x d o n n é à un g r a n d n o m b r e de convives. Le b a n q u e t s'oppose p a r ces d e u x caractères au repas ordinaire de famille lequel réunit s i m p l e m e n t les p a r e n t s e t les f a m i l i e r s d ' u n m ê m e foyer. Le b a n q u e t a l i e u à l'occasion d ' u n e fête, d ' u n e solennité, d'une cérémonie, ou bien il est d o n n é p o u r r é u n i r d e s p e r s o n n e s p r o f e s s a n t les m ê m e s idées religieuses o u politiques, les m ê m e s g o û t s l i t t é r a i r e s , artistiques (ou quelquefois s i m p l e m e n t g a s t r o n o m i ques!), exerçant les m ê m e s fonctions sociales ou la m ê m e profession, a y a n t la m ê m e origine géographique ou e t h n i q u e , etc. On se réunit donc autour de la m ê m e table, soit à la suite des n é c e s s i t é s i m p o s é e s p a r la vie de famille, soit pour marquer une solennité et affirmer u n c a r a c t è r e commun d'ordre intellectuel o u s e n t i m e n t a l .

Ces d e u x r a i s o n s d e se rassembler autour d'un même repas ont les o r i g i n e s les p l u s a n ciennes. D ' u n e p a r t , e n effet, les h o m m e s p r i m i t i f s prirent tout naturellem e n t leurs repas en famille puisqu'il est établi m a i n t e n a n t que les tout premiers h o m m e s n e vivaient p a s isolés, m a i s g r o u pés comme vivent d ' a i l l e u r s beaucoup d ' a n i m a u x tels que singes, é l é p h a n t s , e t c . C e s r e p a s e n famille s e composaient de substances grossières qui n'avaient pas encore été améliorées par la cuisson raisonnée. Dès q u e l e feu f u t c o n n u , les h o m m e s e n a p p r o chèrent les v i a n d e s , d ' a b o r d p o u r les d e s sécher et ensuite pour les g r i l l e r e t l e s c u i r e . Le festin d'Assurbanipal, d'après un bas-relief. C e t t e invention du feu rendit encore plus les c o n v i v e s à j o u i r p l e i n e m e n t d e t o u s les p l a i s i r s t e r r e s t r e s , n a t u r e l l e l ' h a b i t u d e d e s ' a s s e m b l e r p o u r p r e n d r e les r e p a s on p r é s e n t a i t quelquefois à la fin du festin un cercueil cona u t o u r d u m ê m e foyer. t e n a n t un squelette imité, de telle sorte que, d e v a n t l'image Les t r a v a u x d e s a r c h é o l o g u e s n o u s o n t f o u r n i d e p r é c i e u x d e la mort, on a t t a c h â t plus de prix aux jouissances de la r e n s e i g n e m e n t s s u r les r e p a s d e n o s a n c ê t r e s : les g i s e m e n t s vie, e t p a r t i c u l i è r e m e n t d e l a t a b l e . p r é h i s t o r i q u e s m o n t r e n t n e t t e m e n t d e s t r a c e s d e feu, d e s a m a s d e c e n d r e s , p a r m i l e s q u e l s s e r e t r o u v e n t les o s d e s L e s b a n q u e t s chez les A s s y r i e n s e t les C h a l d é e n s . — a n i m a u x a y a n t s e r v i d e n o u r r i t u r e a i n s i q u e les o u t i l s p r i S t r a b o n r a c o n t e que l'épitaphe inscrite sur le tombeau de m i t i f s , q u i p e r m e t t e n t d ' i d e n t i f i e r les d i v e r s e s é p o q u e s d e l a S a r d a n a p a l e était ainsi conçue : « S a r d a n a p a l e , fils d ' A n a préhistoire. c y n d a r a x , f i t b â t i r , e n u n seul j o u r , l a ville d ' A n c h i a l é e t Q u a n t au caractère mystique ou intellectuel qui préside à celle d e T a r s u s . — P a s s a n t , bois, m a n g e , d i v e r t i s - t o i , c a r la réunion des convives d'un banquet on le retrouve aussi t o u t le reste ne v a u t rien! » d a n s l a p r é h i s t o i r e . A l ' o r i g i n e d e t o u t e s les m a n i f e s t a t i o n s C e roi l é g e n d a i r e , q u i a u r a i t é t é l e d e r n i e r d e s c e n d a n t d e de l ' a c t i v i t é h u m a i n e , il y e u t la m a g i e ; la n é c e s s i t é p o u r S é m i r a m i s , f u t , c o m m e l ' o n s a i t , s u r p r i s p a r ses e n n e m i s a u l ' h o m m e d e s e r e n d r e f a v o r a b l e les forces m y s t é r i e u s e s d e l a m o m e n t où, d a n s u n f e s t i n m a g n i f i q u e , i l t é m o i g n a i t s a n a t u r e . D a n s les g r o t t e s d e s T r o i s - F r è r e s , e n A r i è g e , l ' a r r e c o n n a i s s a n c e à ses s o l d a t s v a i n q u e u r s . t i s t e p r i m i t i f à p e i n t s u r les p a r o i s u n e figure d e s o r c i e r C ' e s t q u e les A s s y r i e n s , p e u p l e e s s e n t i e l l e m e n t m i l i t a i r e , en g r a n d costume d ' a p p a r a t , semblant se livrer à quelque f ê t a i e n t s u r t o u t les v i c t o i r e s d e l e u r s a r m é e s . D a n s c e t t e danse sacrée au milieu d'un immense troupeau. C'était là t e r r e d e l ' E u p h r a t e e t d u T i g r e , les m œ u r s é t a i e n t p l u s b a r une sorte d'incantation pour rendre la chasse favorable; et b a r e s q u e s u r les b o r d s d u Nil ; m a i s s i l e p e u p l e v i v a i t l o r s q u e l ' a n i m a l v a i n c u g i s a i t s u r l e sol, o n f a i s a i t n a t u r e l m é d i o c r e m e n t s u r u n sol s o u v e n t d é v a s t é p a r les g u e r r e s , les l e m e n t d e u x p a r t s , l a p r e m i è r e p o u r les d i v i n i t é s b i e n v e i l r i c h e s a i m a i e n t les v i a n d e s d é l i c a t e s , les m e t s s a v a m m e n t lantes, la seconde pour la tribu, le clan ou la famille. Ainsi, p r é p a r é s . S u r d e s l i t s s o m p t u e u x , o n vo^t, d a n s les b a s les h o m m e s p r i r e n t l'habitude de s'assembler pour se p a r reliefs assyriens, le roi p a r e s s e u s e m e n t é t e n d u ; la r e i n e t a g e r les m o r c e a u x p r é l e v é s s u r l a b ê t e e t ils r e n o u v e l è r e n t a s s i s e à ses p i e d s , la t a b l e r i c h e m e n t s e r v i e ; les e s c l a v e s ce geste à l'occasion des g r a n d s é v é n e m e n t s de leur exism u s i c i e n n e s c h a r m e n t les c o n v i v e s a v e c l e u r s i n s t r u m e n t s à t e n c e : la n a i s s a n c e , la m o r t ; et ce furent là les p r e m i e r s c o r d e s ; les v a s e s q u i s o n t s u r l a t a b l e n ' o n t p a s d e p i e d s banquets. (ils é t a i e n t d e s t i n é s à ê t r e v i d é s d ' u n s e u l t r a i t ) . M . M a s p é r o , d a n s ses Lectures Historiques, d o n n e c e t t e d e s c r i p t i o n d ' u n La cuisine fit d'immenses progrès lorsque furent inventés de ces b a n q u e t s . Il s'agit d ' u n festin d'Assurbanipal, roi les v a s e s , f a i t s e n t e r r e o u e n a i r a i n , v a s e s p o u v a n t r é s i s t e r s o u s lequel la p u i s s a n c e de N i n i v e a t t e i g n i t à l ' a p o g é e : a u feu e t d a n s l e s q u e l s o n p u t f a i r e c u i r e l e s v i a n d e s , les « Sept jours de suite les portes du palais r e s t e n t ouvertes à l é g u m e s , les p o i s s o n s e t les a s s a i s o n n e r e t c o n d i m e n t e r . t o u t v e n a n t . D e s étoffes m u l t i c o l o r e s , t e n d u e s d ' u n m u r à D è s l o r s , les g r a n d e s a s s e m b l é e s d e t a b l e f u r e n t p o s s i b l e s . l ' a u t r e a u m o y e n d e c â b l e s , o n t t r a n s f o r m é les c o u r s e n L ' è r e d e s banquets c o m m e n ç a , e t les p l u s m a g n i f i q u e s f u r e n t d ' i m m e n s e s salles de b a n q u e t . La foule y e n t r e du m a t i n au c e u x q u i e u r e n t lieu d a n s t o u s les p a y s d ' O r i e n t , p a y s f e r soir, en sort, s'installe sur des lits d ' a p p a r a t ou sur des tiles s u r t o u t e n é p i c e s e t e n p a r f u m s , c e s d e r n i e r s j o u a n t sièges, c o m m a n d e c e q u i lui p l a î t : les e s c l a v e s o n t o r d r e d e un g r a n d rôle d a n s l'assaisonnement des mets. ne rien refuser, m a i s d ' a p p o r t e r à c h a c u n ce qu'il veut et Les b a n q u e t s c h e z les E g y p t i e n s . — S e l o n H é r o d o t e , les a u t a n t d e fois q u ' i l e n d e m a n d e . L e s f e m m e s e t les e n f a n t s E g y p t i e n s é t a i e n t p e r s u a d é s q u e l a m a n i è r e d o n t ils s e n o u r s o n t a d m i s a u x d i s t r i b u t i o n s c o m m e les h o m m e s . L e s s o l d a t s , r i s s a i e n t é t a i t à l ' o r i g i n e d e l a p l u p a r t des m a l a d i e s . I l s s o i q u e l e u r s e r v i c e r e t i e n t a u x c a s e r n e s , n e s o n t p a s oubliés ; gnaient donc leur cuisine et faisaient un choix judicieux des l e r o i l e u r e n v o i e les v i a n d e s e t l e v i n q u ' i l s n e p e u v e n t v e n i r aliments. c h e r c h e r , en u n e profusion telle qu'ils n ' o n t r i e n à r e g r e t t e r . L e s a n c i e n s n o u s o n t l a i s s é des d e s c r i p t i o n s d e s f e s t i n s < C ' e s t d a n s les s a l l e s d u p a l a i s q u ' A s s u r b a n i p a l t r a i t e égyptiens, d a n s lesquels, c o n t r a i r e m e n t a u x coutumes de la les p r i n c i p a u x c h e f s d u p a l a i s e t les m i n i s t r e s d e l ' E t a t . I l s p l u p a r t des p a y s d ' O r i e n t , l a f e m m e a s s u r a i t l ' o r g a n i s a t i o n s o n t a s s i s s u r des c h a i s e s d o u b l e s , d e u x d ' u n c ô t é d ' u n e du repas, la direction du service et la présidence de la table. petite table, deux de l'autre, et se f a i s a n t face. Les chaises Les invités, v e n u s e n p a l a n q u i n s , é t a i e n t i n t r o d u i t s d a n s s o n t h a u t e s e t n ' o n t n i d o s s i e r , n i e s c a b e a u o ù les c o n v i v e s u n e p r e m i è r e p i è c e o ù ils d e v a i e n t s e l a v e r les p i e d s e t les p u i s s e n t s ' a p p u y e r o u p o s e r les p i e d s : l ' h o n n e u r d e d î n e r mains. Ils se livraient ensuite à divers jeux a v a n t le festin. avec le roi doit toujours s'acheter p a r quelque fatigue. Les A l ' e n t r é e d e l a s a l l e d u b a n q u e t , des s e r v i t e u r s c o u r o n n a i e n t t a b l e s s o n t c o u v e r t e s d e n a p p e s f r a n g é e s s u r l e s q u e l l e s les é t a i e n t s e r v i e s e t q u e l e r e p a s c o m m e n ç a i t a p r è s les p r i è r e s Dans Babylone, dont l'enceinte intérieure aurait pu encerhabituelles. c l e r q u a t r e fois l ' é t e n d u e d e P a r i s , i l y a v a i t d e s v e r g e r s e t C e n ' é t a i t p o i n t c o u c h é s s u r d e s l i t s q u e les E g y p t i e n s des j a r d i n s c a p a b l e s d ' a l i m e n t e r l a ville p e n d a n t u n l o n g mangeaient, souvent même il n'y avait pas non plus de siège. L a s o m p t u o s i t é d e l e u r s b a n q u e t s f u t s e m b l a b l e à t a b l e , e t l ' o n s e r v a i t les m e t s d a n s des c o r b e i l l e s q u e l ' o n celle d e s A s s y r i e n s . p l a ç a i t a u p r è s d u c o n v i v e . D e s m u s i c i e n s e t des m u s i c i e n n e s D ' a p r è s le récit biblique r a c o n t é d a n s le livre de Daniel, j o u a n t de la h a r p e , ou de la lyre, ou du t a m b o u r i n , m ê l a i e n t Je roi de Babylone B a l t h a s a r fut s u r p r i s p a r Cyrus p e n d a n t les h a r m o n i e s d e l e u r s i n s t r u m e n t s a u x p a r f u m s d e s m e t s l e g r a n d f e s t i n o ù i l a v a i t f a i t s e r v i r les v a s e s s a c r é s (que « t a u x c a d e n c e s c h o r é g r a p h i q u e s des d a n s e u s e s . P a r f o i s e n Nabuchodonosor avait enlevés au temple de J é r u s a l e m ) , aux c o r e , des a c r o b a t e s e t d e s m i m e s v e n a i e n t e x é c u t e r l e u r s o r g i e s d e ses c o u r t i s a n s e t d e ses c o n c u b i n e s . jeux comiques ou audacieux, p e n d a n t ou a p r è s le repas. Hérodote, Athénée, P l u t a r q u e , r a p p o r t e n t que, pour inciter L e s b a n q u e t s chez l e s H é b r e u x . — S o r t i s d e l a C h a l d é e

un b a n q u e t offert p a r Assuérus, celui-là m ê m e à la suite duquel fut proclamée la déchéance de la reine Vasti, qui a v a i t refusé d'y p a r a î t r e , s e l o n l'ordre du roi. Ce b a n q u e t magnifique, servi dans les jardins du palais, dura sept jours. « Les tapisseries de couleur blanche, verte et h y a c i n t h e , t e n a i e n t avec les cordons de fin lin et d'écarlate, à des a n n e a u x d'argent et des colonnes de m a r b r e ; les lits étaient d'or et d'argent sur un pavé de porphyre, d'albâtre et de m a r b r e t a c h e t é . On v e r s a i t à boire d a n s des v a s e s d'or, qui étaient de diverses façons, et il y avait du vin en abondance. La m a n i è r e de boire fut telle qu'on l'avait ordonné. »

Divertissement de musique et de danse au cours d'un banquet chez les Grecs. pour aller occuper la terre de C h a n a a n , les H é b r e u x furent longtemps n o m a d e s ; mais lorsqu'ils se furent fixés a u x bords du Jourdain, une période de prospérité et de vie t r a n quille leur permit de goûter a u x plaisirs de la table. Ce furent d'abord des plaisirs simples, si nous en croyons l'Ecriture sainte : « Auprès des greniers remplis, on m a n g e a i t , on buvait, on se réjouissait en sécurité, c h a c u n à l'ombre de sa vigne ou de son figuier, depuis D a n jusqu'à Beersébas. » Plus tard, le luxe et la recherche présidèrent à l'élaboration des festins. Les Hébreux, au temps de la royauté, s'asseyaient p o u r p r e n d r e l e u r s r e p a s ; ils a d m i r e n t p a r la s u i t e l ' h a b i t u d e de s'allonger sur des lits pour m a n g e r . Alors, on p a r f u m a i t le vin en y mêlant des sucs odoriférants, et le prophète, blâmant toutes ces magnificences, disait aux habit a n t s de S i o n : « A c a u s e de cela, vous irez m a i n t e n a n t en captivité, entre les premiers qui y seront conduits, et les f e s t i n s de c e u x qui s'étendent s u r leurs lits cesseront. > D è s qu'en la demeure apprêtée pour le banquet l'invité p a r a i s s a i t , on r é p a n d a i t sur lui l'eau sacrée et les p a r f u m s , et, couronné de fleurs, il prenait place à son rang. On m e t t a i t d e v a n t lui d e s v a s e s d e verre, o r n é s e n relief, e t l e b r o n z e , l'or, l ' a r g e n t d e s u s t e n s i l e s s ' é t a l a i e n t s u r l a table. Lorsqu'on voulait honorer particulièrement un convive, on lui s e r v a i t u n e p o r t i o n d o u b l e . — L ' E c c l é s i a s t e dit : « Il n'y a p a s d'autre félicité qu'un festin a c c o m p a g n é de m u s i q u e ; ces deux plaisirs sont comparables à une émeraude e n c h â s s é e d a n s de l'or. » Et c h e z les H é b r e u x , s e l o n le p r o p h è t e Isaïe : « La harpe, le luth, le tambour, la flûte, a c c o m pagnaient leurs repas ». Pendant longtemps, les f e m m e s ne prirent pas part aux grands festins ; cependant vint un t e m p s où les h o m m e s acceptèrent leur présence. « Et tu t'es assise, dit Ezéchiel, sur un lit h o n o r a b l e , d e v a n t lequel il y avait une table dressée où tu mis m o n encens et m o n parf u m . » On fit venir des Sabéens du désert, qui mirent des bracelets aux mains des femmes et des couronnes magnifiques sur leurs têtes. Les banquets chez les Perses. — La splendeur de Suse et d'Ecbatane, où les rois perses passaient l'hiver, est bien c o n nue par le témoignage des historiens et les découvertes de l'archéologie. La magnificence de la table ne le c é d a i t en rien à celle des autres cours orientales. La table des rois de Perse était copieus e m e n t servie, si nous en c r o y o n s A t h é n é e : « On tue, dit-il, pour le service du roi, mille bêtes par jour, savoir: des chevaux, des ânes, des bœufs, des cerfs, n o m b r e de m o u t o n s ; il se c o n s o m m e aussi beaucoup d'oiseaux, tels que des autruches d'Arabie, des oies, des coqs. » On faisait quelquefois rôtir des animaux entiers. Le Livre d'Esther décrit

Fresque

L e s b a n q u e t s chez les G r e c s . — C h e z l e s a n c i e n s G r e c s étaient organisés des b a n q u e t s ou R e p a s de Cité, qui a v a i e n t un but social et religieux. « A c e s u j e t » , d i t F u s t e l d e C o u l a n g e s , d a n s l a Cité Antique, « q u e l q u e s c i t o y e n s , d é s i g n é s p a r u n v o t e , m a n geaient ensemble, au n o m de la Cité, d a n s l'enceinte du Prytanée, en présence du foyer et des dieux protecteurs, et e n c o m p a g n i e d e s m a g i s t r a t s o u Prytanes. L e s c i t o y e n s q u i étaient admis à cette assemblée honorable étaient revêtus m o m e n t a n é m e n t d'un caractère sacerdotal. On les appelait parasites. » ( D a n s u n s e n s t o u t d i f f é r e n t d e c e l u i q u e c e m o t a pris maintenant.) « Chaque convive portait une ïobe blanche et avait le front ceint d'une couronne de fleurs et de feuillages, car c'était un antique usage de se couronner de feuilles ou de fleurs chaque fois qu'on accomplissait un acte s o l e n n e l de la religion. » D a n s les cités de la Grèce avaient lieu périodiquement des banquets gigantesques, où assistaient, sous l'égide des dieux de la n a t i o n , tous les c i t o y e n s de la ville. D a n s l'Odyssée ( C h a n t I I I ) , H o m è r e d é c r i t u n b a n q u e t d e ce g e n r e : « Neuf l o n g u e s tables sont dressées pour le peuple de P y l o s ; à c h a c u n e d'elles, cinq c e n t s citoyens s o n t assis, et chaque groupe a immolé neuf taureaux noirs en l'honneur de N e p t u n e . » Chez certains peuples de la Grèce ancienne, on le sait, tous les repas d e v a i e n t être pris en c o m m u n , ce qui f a i s a i t de ces repas des façons de banquets. Ainsi en était-il à S p a r t e , où, pour obéir a u x lois de Lycurgue, t o u s les h a b i t a n t s d e l a v i l l e m a n g e a i e n t e n s e m b l e l e f a m e u x brouet q u i , selon certains auteurs, n'était autre chose qu'un hachis de viandes diverses, très chargé en graisse et condimenté au vinaigre. « C e brouet » , d i t P l u t a r q u e , < l e s L a c é d é m o n i e n s l ' a p préciaient a u - d e s s u s de t o u s les m e t s . » H o m è r e a décrit, d a n s l'Odyssée, le f e s t i n offert p a r T é l é m a q u e à M i n e r v e a p p a r u e s o u s les traits de Mentor, roi des Taphiens : « La foule tumultueuse des esclaves et des h é r au t s allait de toute part d'un p a s rapide : les uns versaient le v i n d a n s les urnes et le t e m p é r a i e n t p a r l'eau des f o n t a i n e s ; d'autres passaient sur les tables l'éponge douce et poreuse, ou divisaient les viandes. P a r les soins d'une esclave, l'eau coule d'une aiguière d'or d a n s u n b a s s i n d ' a r g e n t o ù ils b a i g n e n t leurs mains... U n e femme, d'un âge vénérable, apporte le p a i n et les divers a l i m e n t s dont elle a la garde, et qu'elle leur présente, tandis qu'un des principaux serviteurs, recevant les bassins couverts de différentes viandes, les pose sur la table, ainsi que des c o u p e s d'or q u ' u n h é r a u t est a t t e n t i f à r e m p l i r de v i n . » On a peu de descriptions des grands banquets grecs. On

représentant

un

repas

antique.

sait c e p e n d a n t que les femmes n'y é t a l e n t j a m a i s invitées; s e r v i e t t e fine e t e n a v a i e n t u n e a u t r e à côté d ' e u x , p a r c e q u e q u e les c o n v i v e s , a v a n t d e p é n é t r e r d a n s l e lieu o ù é t a i t s e r v i l ' o n m a n g e a l o n g t e m p s à R o m e a v e c les d o i g t s . A p r è s les i n l e r e p a s , s e f a i s a i e n t e n l e v e r l e u r s c h a u s s u r e s ; q u ' u n e fois v o c a t i o n s a u x Pénates, a u x Lares et à J u p i t e r , le r e p a s c o m c o u c h é s s u r les l i t s d e r e p o s , o n p r o c é d a i t a u x a b l u t i o n s e t mençait. Il était le plus souvent composé de trois parties. que le festin ne c o m m e n ç a i t q u ' a p r è s l'invocation des diviLe p r e m i e r service, p e n d a n t lequel on buvait un vin doux, n i t é s d u foyer e t d e l a p a t r i e . L a s e r v i e t t e f u t l o n g t e m p s c o m p o r t a i t les h o r s - d ' œ u v r e . L e d e u x i è m e s e r v i c e é t a i t l a i n c o n n u e , e t l'on m a n g e a i t a v e c les d o i g t s . L e s c o n v i v e s p o r cœna ( r e p a s ) p r o p r e m e n t d i t e , a p r è s l a q u e l l e le s i l e n c e se t a i e n t d e s c o u r o n n e s d e f l e u r s ; ils p r é t e n d a i e n t q u e l e u r s f a i s a i t e t l'on sacrifiait a u x d i e u x l a r e s . O n p o r t a i t a l o r s a u p a r f u m s e x h a l é s les s o u l a g e a i e n t d e s c é p h a l a l g i e s p r o d u i t e s foyer, s e l o n l ' a n t i q u e u s a g e , des p o r t i o n s , m i s e s d e c ô t é à p a r l'effet d u v i n . O n c h a n t a i t ; d e s j o u e u s e s d e h a r p e e t d e cette i n t e n t i o n . Un esclave e n t r a i t d a n s la salle, la coupe à l y r e c h a r m a i e n t les c o n v i v e s e t d e s d a n s e u s e s c é l è b r e s y la m a i n , et c r i a i t : « DU propitii! » ( a u x d i e u x p r o p i c e s ) . p a r a i s s a i e n t . P l u t a r q u e p r é t e n d a i t q u e ces j e u x a r r ê t a i e n t Le troisième service c o m p o r t a i t le dessert, qui consistait les q u e r e l l e s et les r i x e s , l o r s q u e , à la fin du r e p a s , les g é n é r a l e m e n t e n f r u i t s f r a i s , secs o u e n p â t i s s e r i e s ; m a i s , convives s'excitaient. dans un menu trouvé à Pompéi, cette partie du repas était composée, entre autres, de tétines de truie au n a t u r e l , h u r e M a i s , m a l g r é l ' a b o n d a n c e des m e t s d a n s les f e s t i n s g r e c s , de sanglier, c a n a r d s sauvages fricassés, crème de farine, on prétend qu'ils furent toujours inférieurs en qualité à ceux g â t e a u x de Vicence, e t c . . des R o m a i n s d e l ' E m p i r e . D a n s les v i n s , q u e s e r v a i e n t d e j e u n e s s e r v i t e u r s , i l a r r i L e s b a n q u e t s c h e z les R o m a i n s . — Les splendeurs g a s v a i t q u e les c o n v i v e s effeuillaient les r o s e s d e l e u r s c o u r o n n e s tronomiques de la Rome impériale d e m e u r e n t célèbres. D'Apie t b u v a i e n t e n s u i t e p é t a l e s e t l i q u i d e . A p r è s les g r a n d s f e s cius, q u i c o n s a c r a i t des s o m m e s i m m e n s e s a u x s a t i s f a c t i o n s t i n s , o n e n t e n d a i t les m u s i c i e n s , les c h a n t e u r s , les d é c l a m a d e s o n e s t o m a c , à L u c u l l u s , q u i f a i s a i t e x p l o r e r les p a y s n e u f s t e u r s ; des d a n s e u s e s a p p a r a i s s a i e n t . O n v o y a i t q u e l q u e f o i s à la r e c h e r c h e de p r o d u i t s n o u v e a u x , l ' h i s t o i r e n o u s a c o n d e s c o m b a t s d e g l a d i a t e u r s , d e s a c r o b a t e s , d e s bouffons. servé les m a g n i f i c e n c e s d ' u n e é p o q u e c o n s a c r é e a u x p l a i s i r s p h y s i q u e s , et particulièrement aux délectations de la table. Les R o m a i n s s a c r i f i è r e n t s o u v e n t les m e t s e u x - m ê m e s au d é c o r , à la m i s e en s c è n e et à l ' o s t e n t a t i o n . H é l i o g a bale fit, d a n s un seul repas, s e r v i r à ses i n v i t é s six c e n t s cervelles d'autruches, des p o i s a v e c des g r a i n s d ' o r , des lentilles avec des pierres p r é c i e u s e s et, a v e c d ' a u t r e s aliments, de l'ambre et des perles. Néron avait d a n s son palais d'or des plafonds qui s'ouvraient pour laisser é c h a p p e r d e s f l e u r s s u r les c o n v i v e s . Cléopâtre, reine d'Egypte, qui a v a i t i n t r o d u i t à sa c o u r le l u x e r o m a i n , é t a n t venue, dit Athénée, au d e v a n t d ' A n t o i n e , e n Cilicie, lui d o n n a u n r e p a s v r a i m e n t B a n q u e t r o m a i n . L e s c o n v i v e s s o n t é t e n d u s s u r u n lit d e m i - c i r c u l a i r e a p p e l é sigma. r o y a l : « T o u t e la v a i s s e l l e était d'or; on y avait enchâssé des pierres précieuses, et c'était le t r a v a i l le plus E t l a c o n j o n c t i o n d e ces r i c h e s s e s d e d é c o r , d e c e t t e s o m p r e c h e r c h é ; les m u r s é t a i e n t t e n d u s e n t i s s u s d e p o u r p r e e t tuosité de cuisine et de cette a b o n d a n c e de réjouissances d'or. A y a n t d o n c f a i t c o u v r i r d o u z e l i t s à t r o i s p l a c e s , elle c r é a i t d a n s les b a n q u e t s r o m a i n s u n e m a g n i f i c e n c e j a m a i s i n v i t a A n t o i n e , a v e c les p e r s o n n e s q u ' i l v o u d r a i t a m e n e r . a t t e i n t e a v a n t et après eux. Antoine d e m e u r a n t tout surpris de ce riche appareil, CléoLe f e s t i n de T r i m a l c i o n . — Le festin de Trimalcion, que p â t r e lui fit p r é s e n t d e t o u t . » L e l e n d e m a i n , l ' é c l a t des p r é n o u s n a r r e P é t r o n e , p e u t p a s s e r p o u r l e p r o t o t y p e des p a r a t i f s fut e n c o r e p l u s s o m p t u e u x . A i n s i l e p r o t o c o l e , l a g r a n d s repas de la Rome antique. Il semble toutefois que le r i c h e s s e , l ' a b o n d a n c e é t a i e n t d e r è g l e d a n s les b a n q u e t s r é c i t d e P é t r o n e soit u n p e u t e n d a n c i e u x e t q u e , d a n s c e t t e romains. description, il ait voulu s u r t o u t m e t t r e en évidence, p e u t L a salle à m a n g e r o ù les R o m a i n s p r e n a i e n t l e u r r e p a s ê t r e a v e c q u e l q u e i n t e n t i o n s a t i r i q u e , l e l u x e e x a g é r é des s ' a p p e l a i t triclinium. C e t t e p i è c e é t a i t a i n s i n o m m é e p a r c e g r a n d i o s e s (et a u s s i b a r b a r e s ) f e s t i n s d e N é r o n . O n p e u t q u e l'on a v a i t c o u t u m e d e n e p l a c e r q u e t r o i s l i t s a u t o u r néanmoins trouver dans le récit de Pétrone une description d ' u n e t a b l e . L e q u a t r i è m e côté r e s t a i t vide p o u r f a c i l i t e r l e r e l a t i v e m e n t fidèle d e c e q u ' é t a i t u n g r a n d r e p a s d a n s l a service e t a u s s i p o u r q u ' e n c e t e n d r o i t p u i s s e n t a v o i r lieu R o m e i m p é r i a l e . C ' e s t p o u r q u o i n o u s r e p r o d u i s o n s ici u n les d i v e r t i s s e m e n t s q u e les d a n s e u r s , les m i m e s , les p a l e s f r a g m e n t des œ u v r e s d e P é t r o n e , qui fut l ' a r b i t r e d e s é l é t r i t e s e t s o u v e n t les g l a d i a t e u r s d o n n a i e n t a u x c o n v i v e s . g a n c e s de la R o m e i m p é r i a l e : C e n o m b r e trois p o u v a i t , d i s e n t c e r t a i n s h i s t o r i e n s , a v o i r « ...Cependant, on a p p o r t e le p r e m i e r service, qui é t a i t on u n e a u t r e signification : comme, sur c h a c u n des lits, il n ' y ne peut plus splendide. Sur un plateau destiné aux horsa v a i t p l a c e q u e p o u r t r o i s p e r s o n n e s — l e n o m b r e des G r â c e s d'œuvre, était un petit âne en bronze de Corinthe, portant un — le n o m b r e total des convives assis a u t o u r de la t a b l e b i s s a c q u i c o n t e n a i t , d ' u n c ô t é , d e s olives b l a n c h e s , d e l ' a u t r e f i g u r a i t s y m b o l i q u e m e n t l e n o m b r e des M u s e s . d e s n o i r e s . S u r l e dos d e l ' a n i m a l é t a i e n t d e u x p l a t s d ' a r g e n t Cependant, cette règle ne pouvait être toujours observée, sur le bord desquels étaient gravés le n o m de Trimalcion et s u r t o u t l o r s q u ' i l s ' a g i s s a i t d e f e s t i n s d e g a l a , o ù les c o n v i v e s le poids du métal. Des s u r t o u t s en forme de p o n t s s o u t e étaient plus nombreux. Mais toujours, pour le placement de n a i e n t d e s l o i r s a s s a i s o n n é s a v e c d u m i e l e t des p a v o t s . P l u s ces convives, l e chiffre t r o i s é t a i t p r i s c o m m e b a s e . A i n s i , loin, d e s s a u c i s s e s b r û l a n t e s s u r u n g r i l d ' a r g e n t , e t , a u d a n s les g r a n d e s r é u n i o n s , i l y a v a i t h a b i t u e l l e m e n t s u r d e s s o u s d u g r i l , des p r u n e s d e S y r i e e t d e s g r a i n s d e g r e c h a q u e lit neuf, q u i n z e o u t r e n t e p l a c e s d e r é s e r v é e s . S u r nade... O n n o u s sert, s u r u n p l a t e a u , u n e corbeille d a n s ces lits, les c o n v i v e s é t a i e n t p l a c é s s u i v a n t l e p r o t o c o l e s u i l a q u e l l e é t a i t u n e p o u l e d e bois s c u l p t é qui, les a i l e s o u v e r t e s v a n t : 1° p l a c e de l ' h ô t e ; 2° p l a c e de sa f e m m e ou d ' u n et é t e n d u e s en cercle, semblait réellement couver des œufs. p a r e n t ; 3° place d ' u n a m i i n t i m e ou d ' u n convive privilégié; A u s s i t ô t , d e u x e s c l a v e s s ' e n a p p r o c h è r e n t et, f o u i l l a n t l a 4« p l a c e c o n s u l a i r e ou p l a c e d ' h o n n e u r ; 5°, 6°, 7°, 8°, 9°, les paille, en r e t i r è r e n t des œufs de p a o n qu'ils d i s t r i b u è r e n t autres convives. a u x c o n v i v e s . J ' a i lieu d e c r a i n d r e q u ' i l s n e s o i e n t d é j à S u r ces l i t s , les c o n v i v e s se t e n a i e n t g é n é r a l e m e n t à d e m i c o u v é s ; e s s a y o n s t o u t e f o i s s'ils s o n t e n c o r e m a n g e a b l e s . O n assis ou le b r a s g a u c h e a p p u y é s u r un coussin. n o u s s e r v i t , à cet effet, d e s cuiller^ q u i n e p e s a i e n t p a s m o i n s d ' u n e d e m i - l i v r e , e t n o u s b r i s â m e s ces œ u f s , r e c o u v e r t s d ' u n e C h a q u e c o n v i v e a p p o r t a i t u n e s e r v i e t t e a v e c soi. Q u e l q u e s p â t e l é g è r e q u i i m i t a i t p a r f a i t e m e n t l a coquille. p o è t e s s a t i r i q u e s d u t e m p s n o u s d i s e n t q u e , p a r f o i s , les convives v o l a i e n t l a s e r v i e t t e d e l e u r voisin. « J ' é t a i s s u r l e p o i n t d e j e t e r celui q u ' o n m ' a v a i t s e r v i , c a r j e c r o y a i s y voir r e m u e r u n p o u l e t , l o r s q u ' u n v i e u x p a r a Les c o n v i v e s , e n a r r i v a n t , r e m p l a ç a i e n t l e u r s v ê t e m e n t s d e s i t e m ' a r r ê t a : « Il y a l à - d e d a n s , me d i t - i l , je ne s a i s ville p a r u n d e c o u l e u r b l a n c h e . I l s d e v a i e n t p é n é t r e r l e q u o i d ' e x c e l l e n t . » J e c h e r c h e d o n c d a n s l a coquille e t j ' y pied d r o i t l e p r e m i e r d a n s les s a l l e s d u f e s t i n ; ils s ' é t e n t r o u v e u n becfigue b i e n g r a s , e n s e v e l i d a n s des j a u n e s d ' œ u f s , d a i e n t s u r les l i t s d e t a b l e s qui, selon les c a s , a f f e c t a i e n t délicieusement épicés. des d i s p o s i t i o n s d i v e r s e s ; ils y p r e n a i e n t p l a c e s e l o n l e u r importance. Des esclaves leur r e t i r a i e n t leurs c h a u s s u r e s p o u r les c h a u s s e r d e s a n d a l e s . L e s a b l u t i o n s é t a i e n t r e n o u « ...On a p p o r t e d e s f i a c o » s de c r i s t a l , s o i g n e u s e m e n t velées à c h a q u e s e r v i c e . I l s s e p a s s a i e n t a u t o u r d u cou u n e c a c h e t é s ; a u cou d e c h a c u n d ' e u x é t a i t s u s p e n d u e u n e é t i -

q u e t t e a i n s i c o n ç u e : Falerne opimius de cent ans. T a n d i s que, tout en buvant, nous admirions la somptuosité du festin, un esclave pose sur la table un squelette d'argent, si bien imité que les vertèbres et les articulations se m o u v a i e n t avec facilité dans tous les sens. Lorsque l'esclave eut fait Jouer d e u x o u trois fois les r e s s o r t s d e cet a u t o m a t e e t lui eut fait prendre plusieurs attitudes, Trimalcion se mit à déclamer :

Que l'homme est peu de chose, hélas! et de ses ans Que la trame est courte et fragile! La tombe est sous nos pas; mais dans leur vol agile Sachons par le plaisir embellir nos instants. « Cette sorte d'élégie fut i n t e r r o m p u e par l'arrivée du second service, dont la magnificence ne répondit pas à notre attente. Cependant, un nouveau prodige attira bientôt tous les regards. C'était un surtout en f o r m e de globe, a u t o u r duquel étaient représentés les douze signes du zodiaque, rangés en cercle. A u - d e s s u s de c h a c u n d'eux, le maître d'hôtel a v a i t placé d e s m e t s qui, p a r leur f o r m e ou leur nature, avaient quelque rapport avec ces constellations : sur le Bélier, des pois c h i c h e s ; sur le Taureau, une pièce de b œ u f ; sur les G é m e a u x , des r o g n o n s et des testicules ; sur le Cancer, une simple c o u r o n n e ; sur le Lion, des figues d ' A f r i q u e ; s u r la. V i e r g e , u n e m a t r i c e d e t r u i e ; a u - d e s s u s de la B a l a n c e , un p e s o n qui, d'un côté, soutenait une tourte, de l'autre un g â t e a u ; au-dessus du Scorpion un petit poisson de m e r ; a u - d e s s u s du Sagittaire, un lièvre ; u n e l a n g o u s t e sur le C a p r i c o r n e ; sur le V e r s e a u , u n e oie ; d e u x surmulets sur les Poissons. Au milieu de cette m a c h i n e , u n e touffe de gazon a r t i s t e m e n t ciselée supportait un r a y o n de miel. Un esclave égyptien nous présentait à la ronde du p a i n c h a u d d a n s u n e tourtière d'argent, et, c h e m i n faisant, ce m ê m e esclave tirait de son rauque gosier un h y m n e en l'honneur de je ne sais quelle infusion de gentiane blanche et de vin. Nous nous disposions tristement à attaquer des m e t s aussi grossiers, q u a n d T r i m a l c i o n : « Si vous voulez m'en croire, m a n g e o n s , n o u s dit-il ; vous avez d e v a n t vous le plus s u c c u l e n t des repas. » « Il dit, et, au son des instruments, quatre esclaves s'élancent vers la table et enlèvent, en dansant, la partie supérieure de ce globe. S o u d a i n , se découvre à nos yeux un n o u v e a u service, des volailles engraissées, une tétine de truie, un lièvre a v e c des ailes sur le dos, qui figurait P é g a s e . N o u s r e m a r q u â m e s aussi, d a n s les angles de ce surtout, quatre s a t y r e s qui p o r t a i e n t de petites outres d'où il s'écoulait une s a u m u r e bien épicée, dont les flots allaient grossir l'Euripe, où n a g e a i e n t des poissons tout a c c o m m o d é s . A cette vue, tous les valets d'applaudir et n o u s de les imiter. Ce fut alors avec un sourire de satisfaction que nous a t t a q u â m e s ces mets exquis... « ...Des valets étendirent sur nos lits des tapis où étaient représentés en broderie des filets, des piqueurs avec leurs épieux, enfin tout l'attirail de la chasse. N o u s ne s a v i o n s encore ce que cela signifiait lorsque, tout à coup, un grand bruit se fait entendre au dehors, et des chiens de Laconie, s'élançant d a n s la salle, se m e t t e n t à courir autour de la table. Ils étaient suivis d'un p l a t e a u sur lequel on portait un sanglier de la plus h a u t e taille. Sa h u r e était coiffée d'un bonnet d'affranchi ; à ses défenses étaient suspendues deux corbeilles tissues de petites branches de palmier ; l'une remplie de dattes de Syrie, l'autre de dattes de la Thébaïde. Des marcassins faits de pâte cuite au four entour a i e n t l ' a n i m a l c o m m e s'ils e u s s e n t voulu se s u s p e n d r e à ses m a m e l l e s et n o u s indiquaient assez que c'était une laie ; les c o n v i v e s à qui on l e s offrit e u r e n t la p e r m i s s i o n de les emporter... Tirant son couteau de chasse, un esclave en donne un grand coup d a n s le ventre du sanglier : soudain, de son flanc entr'ouvert, s'échappe une volée de grives. En vain les pauvres oiseaux cherchent à s'échapper en voltigeant autour de la salle : des oiseleurs armés de roseaux enduits de glu les r a t t r a p e n t à l'instant et, par ordre de -leur maître, en offrent un à chaque convive. Alors T r i m a l cion : « Voyez un peu si ce g l o u t o n n'a p a s avalé tout le gland de la forêt. » Aussitôt, les esclaves courent a u x corbeilles suspendues à ses défenses et nous distribuent, par portions égales, les d a t t e s de Syrie et de la Thébaïde. « ...Lorsque l'on eut desservi les tables au s o n des i n s t r u m e n t s , n o u s vîmes entrer d a n s la salle trois cochons blancs, m u s e l é s et ornés de clochettes. L'esclave qui les conduisait n o u s apprit que l'un avait deux ans, l'autre trois, et que le dernier était déjà vieux. Pour moi, je pensais que ces anim a u x qu'on venait d'introduire étaient de ces porcs acrob a t e s qu'on voit figurer d a n s les cirques et qu'ils "allaient nous faire voir quelque tour merveilleux. Mais Trimalcion, dissipant notre incertitude : « Lequel des trois, nous dit-il, voulez-vous manger? On va vous l'apprêter sur-le-champ. D e s cuisiniers de c a m p a g n e font cuire un poulet, un f a i s a n ou d'autres bagatelles, m a i s les m i e n s font bouillir à la fois un veau tout entier. Qu'on appelle le cuisinier. » Et, s a n s nous donner l'embarras du choix, il ordonne de tuer le porc le plus vieux.

Trimalcion, jetant alors sur nous un regard paternel : Si ce vin n'est pas de votre goût, je vais le faire r e m placer par d'autre. Ou bien prouvez-moi que vous le trouvez bon, en y f a i s a n t h o n n e u r . G r â c e s au ciel, je ne l ' a c h è t e p a s , c a r t o u t ce qui flatte ici votre goût, je le récolte d a n s une de m e s métairies que je n'ai pas encore visitée. On dit qu'elle est située d a n s les environs de T e r r a c i n e et de T a r e n t e . A propos, j'ai envie de joindre la Sicile à q u e l q u e s t e r r e s que j ' a i d e c e côté, afin que, lorsqu'il m e p r e n d r a f a n taisie de passer en Afrique, je puisse y aller sans sortir de mes domaines... » « Trimalcion n'avait pas encore débité toutes ses e x t r a vagances, lorsqu'on servit l'énorme porc sur un plateau qui couvrit une grande partie de la table. La c o m p a g n i e aussitôt de se récrier sur la diligence du cuisinier, c h a c u n jurait qu'il aurait fallu plus de temps à un autre cuisinier pour cuire u n p o u l e t ; e t c e qui a u g m e n t a i t e n c o r e n o t r e s u r p r i s e , c'est que le cochon nous paraissait plus gros que le sanglier qu'on nous avait servi un peu auparavant. C e p e n d a n t T r i m a l c i o n l'examinant avec une attention toujours croissante : « Que vois-je, dit-il, ce porc n'est pas vidé ; non, certes, il ne l'est p a s . C o u r e z et f a i t e s - m o i v e n i r ici le c u i s i n i e r . » Le p a u v r e diable s'approche de la table, et en tremblant, confesse qu'il l'a o u b l i é . « C o m m e n t o u b l i é ! s'écrie T r i m a l c i o n en f u r e u r . Ne d i r a i t - o n p a s , à l'entendre, qu'il a s e u l e m e n t n é g l i g é de l'assaisonner de poivre et de cumin? Allons, drôle, habit bas! » Aussitôt le coupable est dépouillé de ses v ê t e m e n t s et placé entre deux bourreaux. Sa mine triste et piteuse a t t e n drit l'assemblée, et c h a c u n s'empresse d'implorer sa grâce : « Ce n'est pas, disait-on, la première fois que pareille c h o s e arrive. Veuillez, n o u s v o u s en prions, lui p a r d o n n e r p o u r aujourd'hui, mais, si j a m a i s il y retombe, personne de n o u s n'intercédera en sa faveur. » Je ne peux me défendre de traiter avec une sévérité beaucoup plus grande un pareil oubli ; et, me p e n c h a n t v e r s A g a m e m n o n , je lui dis à l'oreille: « Cet esclave doit être un grand drôle. Oublier de vider un c o c h o n ! par tous les dieux! j e n e lui p a r d o n n e r a i s p a s m ê m e d'oublier de vider un poisson! » Il n'en fut pas de m ê m e de T r i m a l c i o n , car, se d é c i d a n t t o u t à c o u p : « Eh bien, lui dit-il en riant, puisque tu as si peu de mémoire, vide à l'instant ce porc devant nous. » Le cuisinier remet sa tunique, se saisit d'un couteau, et d'une m a i n tremblante, ouvre en plusieurs endroits le ventre de l'animal. Soudain, entraînés par leur propre poids, des m o r c e a u x de boudins et de s a u cisses se font jour à travers ces ouvertures qu'ils é l a r g i s s e n t en sortant. A la vue de ce prodige inattendu, tous les esclaves d'applaudir et de s'écrier : Vive G a ï u s ! Le cuisinier eut l'honneur de boire en notre présence, de plus il r e ç u t une couronne d'argent. » B a n q u e t à la C O U P de D o m i t i e n . — D i o n C a s s i u s , q u i a écrit en quatre-vingts volumes toute l'histoire romaine, depuis Enée jusqu'à Alexandre Sévère, a ainsi décrit un b a n q u e t de D o m i t i e n : « Voici c o m m e D o m i t i e n traita les p r i n c i p a u x d'entre les s é n a t e u r s et les c h e v a l i e r s qu'il avait invités à souper. Il fit préparer u n e salle dont le plafond, les m u r s et le p l a n c h e r étaient tout noirs. Les chaises étaient de la m ê m e couleur. Les convives furent introduits seuls p e n d a n t la nuit, s a n s être a c c o m p a g n é s de leurs gens. « D'abord, on mit devant chacun d'eux une petite colonne pareille à celles qu'on place sur les tombeaux, et sur laquelle était gravé son n o m , avec une l a m p e telle qu'on en s u s p e n d dans les sépulcres. De jeunes esclaves n u s et le corps noirci, semblables à des f a n t ô m e s , entrèrent d a n s la salle. Ils e x é cutèrent autour des convives des danses lugubres, et se placèrent ensuite à leurs pieds. Alors on a p p o r t a ce qu'on ac o u t u m e de servir d a n s ces repas funèbres, chaque chose était noire ainsi que la vaisselle. Saisis de crainte et t r e m blants, il s'attendaient à être bientôt égorgés. Ce qui a j o u t a i t e n c o r e à leur effroi, c'était le silence qui r é g n a i t p a r m i e u x c o m m e s'ils f u s s e n t d é j à m o r t s , e t les d i s c o u r s d e D o m i tien, qui, pour les égayer, ne parlait que de m o r t s et de meurtres. « Enfin, il les congédia. A y a n t d'abord renvoyé leurs g e n s q u i l e s a t t e n d a i e n t d a n s l e v e s t i b u l e , i l l e s fit r e c o n d u i r e par des inconnus, les u n s d a n s des litières, les a u t r e s d a n s des voitures, ce qui les glaça de crainte. « Arrivés chez eux, à peine commençaient-ils à respirer qu'on les avertit que quelqu'un les d e m a n d a i t de la part de l'empereur. Us se crurent perdus, mais c'étaient des envoyés de D o m i t i e n , qui a p p o r t a i e n t successivement, l'un la p e t i t e c o l o n n e dont j'ai parlé, et qui était d'argent, l'autre l'un des vases qui a v a i e n t servi p e n d a n t le repas, le t r o i s i è m e , quelque autre objet précieux artistement décoré ; enfin ils reçurent, m a i s lavé et paré, l'esclave qui a v a i t j o u é le rôle de spectre et qui les a v a i t servis. Ils p a s s è r e n t ainsi t o u t e la nuit dans la crainte, recevant successivement divers présents. » L e s b a n q u e t s c h e z les G a u l o i s (100 a v . J . - C ) . — L a nourriture des premiers Gaulois se composait, pour u n e grande partie, de porc frais ou salé et des a n i m a u x qu'ils élevaient ou qu'ils tuaient d a n s les bois, et de lait.

Les r e p a s c h e z les G a u l o i s é t a i e n t l o n g s , a b o n d a n t s , e t m a r q u é s a u coin d ' u n l u x e g r o s s i e r . D i o d o r e d e Sicile n o u s dit q u e , d a n s l e u r s r e p a s , les G a u lois é t a i e n t s e r v i s p a r l e u r s e n f a n t s o u p a r d e s J e u n e s g e n s des d e u x s e x e s . , . . Ils p l a ç a i e n t l e u r s t a b l e s p r è s d ' u n b r a s i e r g a r n i d e b r o c h e s et des c h a u d i è r e s q u i s e r v a i e n t à c u i r e les v i a n d e s . D e ces r e p a s , P o s i d o n i u s ( h i s t o r i e n e t p h i l o s o p h e s t o ï c i e n ) , n o u s a laissé u n e d e s c r i p t i o n c u r i e u s e : « A u t o u r d ' u n e t a b l e f o r t b a s s e , o n t r o u v e des b o t t e s d e foin ou de p a i l l e : là s ' a s s e y e n t les c o n v i v e s ; du p a i n en p e t i t e q u a n t i t é , d e s v i a n d e s bouillies, r ô t i e s à la b r o c h e , ou grillées (tous les a c t u e l s m o d e s d e c u i s s o n des v i a n d e s é t a i e n t c o n n u s , o n l e voit, c h e z n o s a n c ê t r e s ) , f o r t a b o n d a n t e s , constituent le dîner. « Les m e t s s o n t s e r v i s p r o p r e m e n t d a n s des p l a t s d ' a r g e n t o u d e c u i v r e (le p l a c a g e d u c u i v r e e t d e l ' é t a i n é t a i t c o n n u à c e t t e é p o q u e ) c h e z ies r i c h e s , et de t e r r e ou de b o i s c h e z les p a u v r e s . « C h a c u n p r e n d un m e m b r e c o m p l e t et m o r d à m ê m e : c'est l e r e p a s d u l i o n . L e m o r c e a u e s t - i l t r o p d u r o u t r o p volumineux, on emploie, p o u r le couper, un petit couteau d o n t l a g a i n e e s t liée a u f o u r r e a u d u s a b r e . U n v a s e u n i q u e , soit e n t e r r e , s o i t e n m é t a l , e s t offert p a r les e s c l a v e s , e t f a i t la ronde, et y revient le plus qu'on peut, m a i s en b u v a n t peu à la fois. » D a n s ces v a s e s , e t a u s s i d a n s d e s c o r n e s d ' a u r o c h s o r n é e s d ' a n n e a u x d ' o r e t d ' a r g e n t , e t p a r f o i s d a n s des c r â n e s d ' e n nemis tués à la guerre ou de leurs propres p a r e n t s morts, d o n t ils v o u l a i e n t a i n s i r a p p e l e r l e s o u v e n i r , p a r r e s p e c t e t a m o u r f i l i a l , l e s G a u l o i s b u v a i e n t des v i n s d i v e r s , e t p a r t i c u l i è r e m e n t celui d e B é z i e r s o u celui d e V i e n n e , v i n s q u e les Romains appréciaient fort, p a r c e qu'ils a v a i e n t un goût de poix. S u r les t a b l e s s p l e n d i d e s p a r a i s s e n t a u s s i les v i n s d e l ' I t a lie e t d e l a G r è c e ; o n les p r e n d e n p e t i t e q u a n t i t é o u a d d i t i o n n é s d ' u n p e u d ' e a u . Les p a u v r e s s e g o r g e n t d e b i è r e e t d'hydromel. « D a n s le v o i s i n a g e de la m e r , d e s fleuves, ou des r i v i è r e s , on recherche beaucoup le poisson. Les Gaulois le m a n g e n t s u r t o u t grillé, a s s a i s o n n é d e sel e t d e c u m i n e t a r r o s é d e vinaigre. « Aux j o u r s de m a g n i f i c e n c e , on élève u n e t a b l e r o n d e ; à l ' e n t o u r se p r e s s e n t les c o n v i v e s d i s p o s é s en cercle : c'est à l'homme qui est p u i s s a n t p a r sa noblesse, sa vaillance ou sa f o r t u n e q u ' e s t d o n n é e la p l a c e du m i l i e u ; il e s t c o m m e le coryphée du c h œ u r . A c ô t é de lui s ' a s s i e d le m a î t r e du logis, puis chaque convive, s u i v a n t sa dignité ou sa classe. Derrière est l e cercle d e s clients q u i a c c o m p a g n e n t l e m a î t r e d a n s les c o m b a t s ; les u n s p o r t a n t les b o u c l i e r s , les a u t r e s les l a n c e s ; ils s o n t n o u r r i s c o m m e les a u t r e s c o n v i v e s . « A la s u i t e d e s f e s t i n s , les G a u l o i s se l a n ç a i e n t d e s défis, pour p l a i s a n t e r , à d e s a s s a u t s d ' a r m e s ; m a i s , s ' a n i m a n t b i e n t ô t , l a l u t t e d e v e n a i t s i vive q u ' i l f a l l a i t s é p a r e r les combattants. « U n e a n c i e n n e c o u t u m e v o u l a i t q u e l a cuisse des a n i m a u x qui a v a i e n t p a r u s u r l a t a b l e d e v î n t l a p r o p r i é t é d u p l u s b r a v e : c'est a l o r s à q u i s e r a i t d é c l a r é t e l ; de là, d e s q u e relles et, s o u v e n t , d e s c o m b a t s à m o r t . > Les b a n q u e t s c h e z les G a l l o - R o m a i n s . — Les GalloR o m a i n s . t o u t a u m o i n s c e u x d e l a classe r i c h e , a v a i e n t a d o p t é les h a b i t u d e s l a t i n e s , e t ils p r e n a i e n t l e u r s r e p a s d a n s des s a l l e s à m a n g e r en t o u s p o i n t s s e m b l a b l e s à celles de Rome et de Pompéi. Leurs banquets furent, en somme, calqués sur le modèle des b a n q u e t s r o m a i n s . Il semble cepend a n t q u e l ' u s a g e d e s ' é t e n d r e s u r d e s l i t s p o u r p r e n d r e les r e p a s a i t été a b a n d o n n é d e b o n n e h e u r e p a r les G a l l o Romains. D a n s son o u v r a g e s u r l e s Mœurs et vie privée des Français, M. de la B é d o l l i è r e d é c r i t a i n s i les f e s t i n s c h e z les G a l l o Romains : « C'est g é n é r a l e m e n t l e s o i r q u ' o n d o n n e les f e s t i n s d ' a p p a r a t . La table, ornée d'incrustations, est ronde, couverte d ' u n e n a p p e d e toile. Les l i t s , q u i e n s u i v e n t les c o n t o u r s , o n t l a f o r m e d ' u n a r c o u d e l a l e t t r e g r e c q u e sigma. Q u e l ques G a u l o i s , d é d a i g n a n t l a m o l l e s s e r o m a i n e , s u b s t i t u e n t a u x lits des b a n c s , d e s escabelles, des sièges d e bois r e c o u verts de tapis. « Le m a î t r e d ' h ô t e l a n n o n c e q u e le s o u p e r est s e r v i . L e s convives s e l a v e n t les m a i n s , c e q u ' i l s r e f e r o n t a p r è s l e p r e m i e r service. I l s p r e n n e n t des r o b e s s p é c i a l e s e t des p a n toufles q u ' i l s l a i s s e r o n t a u b a s d u sigma. I l s d é p l o i e n t l e u r s s e r v i e t t e s q u a n d ils e n o n t a p p o r t é , l ' a m p h i t r y o n n ' e n f o u r n i s s a n t p o i n t ; p u i s ils s e r a n g e n t a u t o u r d e l a t a b l e . « Les e s c l a v e s a p p o r t e n t e n a b o n d a n c e des v i a n d e s r ô t i e s o u bouillies, q u i s o n t d é c o u p é e s a v e c p r e s t e s s e e t d e x t é r i t é p a r des s e r v i t e u r s p r é p o s é s à c e t office. Le r e p a s d é b u t e t o u j o u r s p a r l a g u s t a t i o n d u mulsum o u medum, v i n c u i t m é l a n g é d e m i e l . . . U n p l a t e a u (repositorium) p l a c é a u c e n t r e d e l a t a b l e , r e ç o i t s u c c e s s i v e m e n t des œ u f s f r a i s , d e s q u a r t i e r s d e bœuf, d e m o u t o n , d e p o r c , d e c h e v r e a u , l e t o u t assaisonné avec des Jaunes d'œufs, du poivre noir, de la s a u m u r e , d u c u m i n , d u s a f r a n , des g r a i n e s d e p a v o t , d u b e n j o i n , d u sel e x t r a i t d e s m i n e s o u r é s i d u s d e l ' e a u d e m e r

bouillie... A u d e s s e r t , a p r è s q u ' i l s o n t c o n s o m m é u n e i n f i n i t é d e m e t s d i v e r s , o n s e r t a u x c o n v i v e s des t a r t e s c h a u d e s o u f r o i d e s , les g â t e a u x d e m i e l , l e f r o m a g e m o u , les e s c a r g o t s grillés, les nèfles, les c h â t a i g n e s , les figues, les p ê c h e s g a u loises, le r a i s i n f r a i s ou d e s s é c h é . A la fin du r e p a s , le mulsum c h a u d r e v i e n t , e t les e s c l a v e s d i s t r i b u e n t d e s c u r e - d e n t s e n p l u m e , e n bois o u e n a r g e n t . « P o u r q u e t o u s les s e n s s o i e n t s a t i s f a i t s à la fois, on a j o n c h é la s a l l e et le sigma de f e u i l l e s de l a u r i e r , de l i e r r e , de pampres verdoyants; maîtres et serviteurs sont couronnés de fleurs ; des guirlandes de roses p e n d e n t a u x a n s e s d e s canthares ; de l a r g e s corbeilles, p l a c é e s t a n t s u r la t a b l e q u e s u r l'abaque o u d r e s s o i r , p o r t e n t d e s b o u q u e t s d e c y t i s e , d e s a f r a n , d e t r o è n e , d ' a r n e l l e , d e souci, d e r o m a r i n , d o n t les p a r f u m s s e m ê l e n t à c e u x d e s a r o m a t e s d ' A r a b i e q u i p é t i l l e n t d a n s les t r é p i e d s . » L e s b a n q u e t s c h e z les Francs. — Les m œ u r s galloromaines furent en grande partie adoptées par les Francs, si bien que Sidoine Appolinaire constatait q u e l'on t r o u v a i t d a n s leurs repas : « l'élégance de la Grèce, l ' a b o n d a n c e des G a u l e s , les célérités de l ' I t a lie, l a p o m p e d ' u n e c é r é m o n i e p u b l i q u e u n i e a u x soins d ' u n e t a b l e privée, à l'ordre q u i sied à la d e m e u r e d ' u n roi » . D a n s les b a n q u e t s d e c e t t e é p o q u e , la décoration florale jouait un grand rôle; il advint q u e l'on servit des repas sur des tables recouvertes d ' u n e épaisseur de roses en guise de n a p p e . C'est avec C h a r l e m a g n e q u e les F r a n c s c o m m e n c è r e n t à d o n ner à leurs festins leur plus grande magnificence. Ce grand empereur institua le premier le cérémonial q u e les rois de F r a n c e o n t a d o p t é p a r la suite. N o u s t r o u v o n s , d a n s l a France d e L e B a s , l a d e s c r i p tion s u i v a n t e d ' u n e salle de festin : « L e s m u r s , a u lieu d e m o n t r e r d e s p i e r r e s e n d u i t e s d e c h a u x , é t a i e n t t a p i s s é s d e l i e r r e ; s u r l e sol, o n a v a i t s e m é t a n t de fleurs qu'on croyait m a r c h e r d a n s une prairie émaill é e ; les lis a r g e n t é s y c o n t r a s t a i e n t a v e c l e p a v o t d e p o u r p r e e t l a s a l l e é t a i t e m b a u m é e d e s o d e u r s les p l u s a g r é a b l e s . « P o u r l a t a b l e , elle offrait seule p l u s d e r o s e s q u ' u n c h a m p entier. Ce n ' é t a i t point une n a p p e qui la couvrait comme à l ' o r d i n a i r e , c ' é t a i e n t d e s r o s e s ; à un t i s s u de l i n on a v a i t p r é f é r é ce q u i flatte l ' o d o r a t et c o u v r e de m ê m e . » E t voici u n e a u t r e description d e festin c h e z les F r a n c s d a n s l'Art culinaire, d u m a r q u i s d e C u s s y : « L e s F r a n c s , a i n s i q u e les G a l l o - F r a n c s , s e r e n d a i e n t a u x T h e r m e s e n t r e l e d î n e r e t l e s o u p e r , e t s e l a v a i e n t les m a i n s a v a n t l e r e p a s . . . Les a r t s p r é s i d a i e n t a u l u x e d e s F r a n c s . A i n s i , i l est q u e s t i o n , d a n s les a u t e u r s d u t e m p s , d e t a b l e s d'argent, de toutes sortes d'ustensiles en or et en argent, de g r a n d s b a s s i n s d o n t u n , p e s a n t 170 l i v r e s , a p p a r t e n a i t a u P a t r i c e M u m m o l ; un a u t r e , de 72 l i v r e s , a p p a r t e n a i t à A r n o u l d , é v ê q u e de M e t z ; de n a p p e s et de s e r v i e t t e s peluchées

et velues. » Les F r a n c s tenaient table ouverte et avaient un code de table assez m i n u t i e u x . On sait qu'ils a v a i e n t l ' h a b i t u d e de boire à la « r o n d e » d a n s la m ê m e c o u p e . Ils considéraient q u e le c o n t a c t d ' u n e l a m p e p r o f a n a i t la table du festin. Aussi la salle où a v a i e n t lieu leurs repas n'était-elle éclairée q u e par des torches t e n u e s p a r des serfs. Les banquets depuis le moyen âge jusqu'au XV siècle. •— C h e z les g r a n d s , on a n n o n ç a i t , au m o y e n âge, le d é b u t d ' u n festin par u n e sonnerie de cor. C'était l à u n privilège réservé a u x p l u s h a u t s p e r s o n n a g e s d u r o y a u m e ; les a u t r e s d e v a i e n t s e c o n t e n t e r d ' u n e cloche, c o m m e d a n s les m o n a s t è r e s . L e p r e m i e r acte des convives, a v a n t de s'asseoir à table, était de se laver les m a i n s avec de l'eau p a r f u m é e . Ensuite, damoiselles et jeunes pages leur offraient les serviettes. La p r é s e n t a t i o n de la serviette au s o u verain fut considérée c o m m e un grand h o n n e u r réservé au chambellan, ou à quelque grand seigneur. Et, c o m m e l'on p r e n a i t t o u s les a l i m e n t s avec les doigts, car les fourchettes n'étaient p a s encore en usage, les a b l u t i o n s s e r e n o u v e l a i e n t s o u v e n t a u c o u r s du repas, et avaient lieu aussi à la fin. e

U n e fois les i n v i t é s placés selon l e u r i m p o r t a n c e a u chef de la table, c ' e s t - à - d i r e le haut bout, où s i é g e a i t le m a î t r e de la maison, les d a m e s et les damoiselles p r e n a i e n t place à la suite avec la famille. Le roi, lui, m a n g e a i t seul. S u r la table, recouverte d'une n a p p e n u e , les valets a p p o r t a i e n t alors les c o u t e a u x , les cuillers, les écuelles. L a p l u p a r t d u t e m p s , les c o u p e s e t h a n a p s n e f i g u -

o ù , à la t a b l e du roi, se t r o u v a i t le servi par Joinville, t a n d i s q u e le c o m t c h a i t d e v a n t s o n frère l e roi, n o u s a faible idée de toute la splendeur des é p o q u e royale.

R e p a s servi à Grandgousier, père de G a r g a n t u a , d'après une ancienne édition des œuvres de Rabelais.

raient pas sur la les buffets et les apportaient tout de servir les bois j u s q u ' à la fin du

table. Ces vases étaient placés sur crédences, et les pages et valets les remplis aux convives. Cette façon sons d a n s les repas dura d'ailleurs xvnr» siècle.

P u i s v e n a i t l e p a i n . O n d i s a i t l e bénédicité, e t , d è s lors, les premiers plats portés p a r les serviteurs en grande pompe, quelquefois m ê m e annoncés à son de trompe, pouvaient faire leur apparition. Ces plats étaient couverts et les valets disaient, c h a q u e fois, les n o m s des m e t s . Ces m e t s étaient, au préalable, goûtés ou touchés avec un talisman, de peur qu'ils ne soient empoisonnés. D a n s les cours royales, ces essais étaient faits avec solennité. Le luxe, l'apparat, l'abondance étaient, à cette époque, poussés très loin. On servait d'abord les potages, e n s u i t e les poissons; m a i s c'est d a n s la série des e n t r e m e t s q u e l'on voyait paraître les p a o n s rôtis, becs et ongles dorés, habillés de leurs riches p l u m a g e s , les cygnes, les faisans présentés de la m ê m e façon, des veaux ou des cochons e n t i e r s . L e dessert, f r u i t s e t c r è m e s , p r é c é d a i t l a f i n du repas, qui se concluait par les confitures sèches, les pâtisseries et l'hippocras. U n e fois les tables enlevées, et le lavage des m a i n s effectué, les convives récit a i e n t , d e b o u t , l e s p r i è r e s d ' u s a g e : l e s Grâces. A p r è s quoi, les valets apportaient les vins a u x aromates, les liquides et les sucreries diverses qui constituaient le boute-hors o u « i s s u e d e t a b l e » e t é t a i e n t c o n s o m m é s debout. Paraissaient alors les ménestriers, les t r o u b a d o u r s et les t r o u vères, les baladins, les jongleurs et les bouffons. A v a n t l e xrv* s i è c l e , o n e u t des divertissements pendant le repas m ê m e qui é t a i e n t d e v é r i t a b l e s spectacles.

F e s t i n avec e n t r e m e t s d o n n é p a r C h a r l e s V à l ' e m p e reur d'Allemagne. — E n 1378, l ' e m p e r e u r C h a r l e s I V , a c c o m p a g n é de s o n fils, v i n t voir à P a r i s le roi de F r a n c e , qui était s o n n e v e u et s o n filleul. Cette visite fut l'occasion de fêtes splendides qui s o n t r a c o n t é e s au long d a n s la c h r o n i q u e officielle de C h a r l e s V. Le f e s t i n e u t l i e u le 6 j a n v i e r , d a n s la grande salle du Palais. Plus de huit cents personnes y furent invitées. La table principale était dressée au haut bout de la salle, sous un d a i s en d r a p d'or a v e c trois p e n t e s de velours bleu fleurdelisé pour désigner les places des trois s o u v e r a i n s . C e u x q u i s'y a s s i r e n t f u r e n t : l ' a r c h e v ê q u e de R e i m s , l'empereur, le roi de F r a n c e , le roi d e s R o m a i n s , l'évêque de Brunswick, l'évêque de Paris et l'évêque de Beauvais. Le repas avait été c o m m a n d é à quatre services, c h a c u n de dix couples de plats. L'empereur, qui était â g é et goutteux, a y a n t m o n t r é d e l a f a t i g u e , l e r o i fit s u p p r i m e r u n s e r v i c e p o u r a r r i v e r p l u s t ô t à l'entremets. O n a p p e l a i t a l o r s d e c e n o m un intermède ou divertissement placé entre deux services. Celui que décrit avec de longs détails la chronique d o n t n o u s p a r l o n s ici, r e p r é s e n t a la prise de J é r u s a l e m p a r les Croisés. e

Les banquets au XVI siècle. b a n q u e t s d u xvi° siècle, o n c o n beau linge de table et des riches s e u l e m e n t l'a t a b l e , m a i s a u s s i l e s et les crédences qui garnissaient lieu les festins.

— D a n s les grands nut la recherche du vaisselles ornant n o n dressoirs, les buffets les salles où avaient

L e s p i è c e s d ' a r g e n t e t d'or m a s s i f ciselées e t r i c h e m e n t orfévrées, les belles faïences de Faenza ou de Nevers, les précieuses verreries de Venise s'étalaient sur les nappes de lin. Ces nappes, Henri III les voulait voir plissées et gaufrées, t o u t c o m m e les fraises q u e l'on portait alors autour du cou. et

C e f u t l ' é p o q u e o ù l ' o n fit u s a g e de la cuiller à long m a n c h e .

de

la

fourchette

L'ordre des m e t s d a n s les festins de cette époque est encore le m ê m e qu'autrefois, m a i s la cuisine est devenue plus recherchée. Belon nous donne la composition d'un g r a n d r e p a s d a n s s o n Traité des Oyseaux : « Pour « entrées », nous avons mille petits déguisements de chair c o m m e potages, fricassées, hachis, salade. Le second service est de rôti, de bouilli, de diverses v i a n d e s , t a n t de b o u c h e r i e que de gibier. P o u r issue de table, choses froides, c o m m e fruictages, laictages et doulceurs ; rissoles, petits choux tout chauds, petits gâteaux baveux, ratons de fromage, marrons, p o m m e s de Capendu, salade de citrons ou de grenades. »

L e s c h r o n i q u e s d u t e m p s n o u s o n t laissé la d e s c r i p t i o n de grands festins servis avec un luxe inouï. L'on cite certains princes qui firent servir les plats par des valets à cheval et a r m é s ; d'autres, qui faisaient sonner du cor pour annoncer chaq u e service par des m é nétriers montés sur des boeufs habillés de pourpre. Et, q u a n d n o u s a u rons rappelé le festin de la célèbre Cour plénière t e n u e p a r l e roi L o u i s I X à Saumur, festin auquel trois mille chevaliers assistèrent; o ù , à la table de la Reine Blanche, mère d u roi, o n voyait v i n g t archevêques ou évêques; Les rois à table. (Bois gravé, Lyon, 3-38

roi de Navarre, e d'Artois tranurons une bien festins de cette

1508.)

F e s t i n offert p a r L o u i s X I I I a u x c h e v a l i e r s d u S a i n t - E s p r i t l e 1 4 m a r s 1635 ( g r a v u r e d e A . B o s s e ) . e r

Sous François I , le luxe de la table était digne de cette R e n a i s s a n c e , d o n t le roi f u t l ' a n i m a t e u r . Les châteaux d'Amboise et de Montmorency virent des banquets magnifiques. Catherine de Médicis fut reçue s o m p t u e u s e m e n t p a r l a ville d e P a r i s e n 1549. O n servit à ce b a n q u e t : 30 p a o n s , 33 faisans, 21 c y g n e s , 9 grues, 33 t r u b l e s à large bec, 33 b i g o r e a u l x , 33 a i grettes, 33 héronneaulx, 30 chevreaux, 99 pigeonneaux, 99 tourterelles, 13 p e r d r e a u x , 33 oisons, 3 o u t a r d e a u x , 13 e s t o u r d e a u x (jeunes c h a p o n s ) , 90 cailles, 66 p o u l e t s à bouillir, 66 p o u l e t s d'Inde, 30 c h a p o n s , 90 p e t i t s poulets au vinaigre, 66 poulets « e n gelinottes», entre autres n o m b r e u x plats, d'où fut exclue, en principe, la viande de boucherie, considérée c o m m e trop ordinaire; ce qui, pourtant, n'empêcha pas l'organisateur de ce b a n q u e t m o n s t r e de servir aux convives force j e u n e s cochons, lapereaux et u n e q u a n tité de l é g u m e s , tels q u e : asperges, fèves, pois et artichauts. E n 1 5 7 1 , l a v i l l e d e P a r i s fit é g a l e m e n t d e s d é p e n s e s extraordinaires en l'honneur de la reine Elisabeth d'Autriche, f e m m e de Charles IX, à l'occasion de son entrée solennelle dans la capitale. Le b a n q u e t qui lui f u t offert f u t e x c l u s i v e m e n t c o m p o s é de poisson, ce jour-là é t a n t un vendredi. On y vit figurer, e n t r e a u t r e s , 1 000 g r e n o u i l l e s , 200 h a r e n g s b l a n c s et 200 h a rengs saurs, 18 grands turbots, 18 barbues, 18 mulets, 50 livres de baleine, 18 truites, 50 carpes, 18 l a m p r o i e s , 200 g r o s l a m p r l o n s , e t c . • Un curieux document, conservé aux Archives du d é p a r t e m e n t du Nord n o u s d o n n e la liste des p l a t s qui f u r e n t servis à l'occasion des noces de Maître Baude Cuvillon, Conseiller et Maître ordinaire de la C h a m b r e d e s c o m p t e s , e n 1 5 7 1 . I l e s t i n t i t u l é : Devise

pour le souper des

nopces de Maistre Baulde

Cuvillon.

5 1 o n e n croit c e d o c u m e n t , les a g a p e s n u p t i a l e s c o m portaient alors deux repas : d'abord un premier repas, l'après-midi, et puis, vers m i n u i t , u n e sorte de souper a p p e l é disner d e chauldéau. D a n s l e m e n u d e c e d î n e r , o n r e m a r q u e r a q u e les p r e m i e r e t s e c o n d services s o n t a p p e l é s premières e t secondes assiettes, e t l e d e s s e r t

issue. On trouvera au m o t M E N U l'énumération des mets qui furent servis à ce b a n q u e t de noces. Sous H e n r i IV, d o n t le règne t e r m i n e le x v r siècle LAR. CASTRÓN.

et c o m m e n c e le XVII', n o u s n ' a v o n s à citer a u c u n b a n quet important. L e s b a n q u e t s a u XVII" s i è c l e . — S o u s l e r è g n e d e Louis XIII, le luxe des banquets subit de profondes modifications : il y e u t m o i n s de mise en scène s o m p tueuse et plus de recherche dans l'harmonie et la simplicité. Les m e n u s f u r e n t aussi m i e u x composés. Nous allons cependant citer deux d o c u m e n t s se rapportant au règne de Louis XIV qui permettent de se rendre compte de la complication d'un grand repas et q u i n o u s d o n n e n t u n e idée du n o m b r e réellement é n o r m e des m e t s qui pouvaient être présentés sur u n e table. Voici c o m m e n t Nicolas d e B o n n e f o n s , d a n s u n o u v r a g e i n t i t u l é les Délices de la campagne, p u b l i é v e r s 1652, d é c r i t u n r e p a s d e C a r n a v a l : « La g r a n d e mode est de m e t t r e q u a t r e beaux potages d a n s les q u a t r e c o i n s , e t q u a t r e p o r t e - a s s i e t t e s e n t r e d e u x , a v e c q u a t r e s a l i è r e s q u i t o u c h e r o n t les b a s s i n s d e s p o t a g e s e n d e d a n s . S u r les p o r t e - a s s i e t t e s , o n m e t t r a q u a t r e e n t r é e s d a n s d e s t o u r t i è r e s à l ' i t a l i e n n e ; les a s s i e t t e s d e s c o n v i é s s e r o n t c r e u s e s a u s s i , afin q u e l ' o n p u i s s e s e r e p r é s e n t e r d u p o t a g e o u s'en s e r v i r à s o i - m ê m e , c e q u e c h a c u n d é s i r e r a m a n g e r , s a n s p r e n d r e cuillerée à cuillerée d a n s le plat, à c a u s e d u d é g o û t q u e l'on p o u r r a i t a v o i r les u n s d e s a u t r e s , de la cuiller qui, au sortir de la bouche, p u i s e r a i t d a n s le plat, sans l'essuyer. » ( C e t t e r e c o m m a n d a t i o n est a s s e z s i n g u l i è r e e t p r o u v e q u e , m ê m e d a n s les g r a n d e s m a i s o n s , e n p l e i n x v n « siècle, l o r s q u e l ' o n p r e n a i t les r e p a s e n f a m i l l e o u e n t r e a m i s , t o u s les conviés p u i s a i e n t à m ê m e la soupière.) « Le second service, p o u r s u i t Nicolas de Bonnefqns, sera q u a t r e f o r t e s p i è c e s d a n s les c o i n s , s o i t c o u r t - b o u i l l o n , l a p i è c e d e b œ u f o u d e g r a s r ô t i , et, s u r les a s s i e t t e s , les salades. Au troisième service, la volaille et le gibier rôti, sur des assiettes le petit rôti, et ainsi tout le reste. Le milieu de la table reste libre, d ' a u t a n t que le m a î t r e d'hôtel a u r a p e i n e à y a t t e i n d r e , à c a u s e de sa l a r g e u r , si l ' o n v e u t , o n y p o u r r a m e t t r e les m e l o n s , les s a l a d e s d i f f é r e n t e s d a n s u n b a s s i n , s u r d e p e t i t e s a s s i e t t e s p o u r l a f a c i l i t é d e s e les p r é s e n t e r , les o r a n g e s e t les c i t r o n s , les c o n f i t u r e s l i q u i d e s d a n s d e p e t i t e s a b a i s s e s e n m a s s e p a i n , a u s s i s u r les assiettes. » L ' i n s t r u c t i o n p o u r les r e p a s d e c é r é m o n i e , les f e s t i n s , d o n n e une g r a n d e idée de la profusion et de la variété des m e t s e n ces o c c a s i o n s . « A u n e compagnie de t r e n t e personnes de h a u t e condition et que l'on voudra t r a i t e r s o m p t u e u s e m e n t , je suis d'avis que l'on fasse dresser une table d ' a u t a n t de couverts à la d i s t a n c e l ' u n d e l ' a u t r e d e l ' e s p a c e d ' u n e c h a i s e (avis e x c e l 9

et tout ce qui sera sur la table, à la nappe près, finissant par le haut bout, où il donnera à laver, pendant que son second jettera les assiettes. » < J'ai écrit pour des hommes raisonnables », dit l'auteur en terminant, < comme sont ceux qui s'ingèrent de la conduite des festins, qui est peut-être un des emplois les plus difficiles à mettre à exécution de tous ceux auquels l'homme s'applique, d'autant que l'on dépend de tant de sortes de gens, différents d'esprit et d'humeur, qu'il faut, à poinct nommé et à l'heure précise, que tout se rencontre ainsi qu'on l'a projeté, et aussi que l'on est à la censure d'autres de plus grande condition, à qui leur appétit ou leur mauvaise humeur fera blâmer ce qui sera très agréable aux autres, qui, sur le seul rapport de quelque plat, lequel ne leur semblera pas bon, n'oseront y goûter, de crainte d'être obligés d'approuver ce qu'ils improuvent, ou bien de se dégoûter eux-mêmes si par malheur l'assaisonnement ne se rencontrait pas à leur goût. » Art difficile en effet! Mais quel peintre, quel auteur n'en dira autant du sien? Nous trouvons un deuxième document concernant l'ordonnance d'un b a n q u e t à l'époque de Louis XIV, d a n s l a Vie privée des Français, p a r L e G r a n d d ' A u s s y , q u i n o u s d é c r i t d a n s les t e r m e s s u i v a n t s u n r e p a s d e h u i t services :

royal au début du siècle de Louis XIV. lent à noter), en mettant quatorze d'un côté, une au bout d'en haut, une au bout d'en bas, que la table soit large, que la nappe traîne par terre de tous côtés, qu'il y ait plusieurs salières à fourchon et porte-assiettes dans le milieu pour poser les plats volants. « Premier service : A l'entrée de table, on servira trente bassins dans lesquels il n'y aura que des potages, hachis et panades; qu'il y en ait quinze où les chairs paraissent entières, et, aux autres quinze, du hachis sur du pain mitonné ; qu'on les serve alternativement, mettant au haut bout un bon potage de santé, et, de l'autre côté, un potage à la Reine, fait de quelque hachis de perdrix et de faisan. Après, et dessous le potage de santé ou autre hachis sur les champignons, artichauts et autres déguisements, et vis-à-vis une bisque. Sous l'autre hachis, un potage garni, sous la bisque, une jacobine ou autre, et ainsi alternativement jusqu'au bas bout, mettant toujours, après un fort, un faible. « Second service : Il sera composé de toutes sortes de ragoûts, fricassées, courts-bouillons, venaisons rôties et en pâte, pâtés en croûte feuilletée, tourtes d'entrées, jambons, langues, andouilles, saucisses et boudins, melons et fruits d'entrées... Le maître d'hôtel ne posera jamais un bassin chargé de grosses viandes devant les personnes les plus considérables, à cause qu'il leur boucherait le service, et que cette personne serait obligée de dépecer pour présenter aux autres. « Troisième service : Il sera tout de gros rôtis comme perdrix, faisan, bécasses, ramiers, dindons, poulets, levrauts, lapins, agneaux entiers et autres semblables, avec oranges, citrons, olives et saucières au milieu. € Quatrième service : Ce sera le petit rôti, comme bécassines, grives, allouettes et fritures de toutes sortes, etc.. t Cinquième service : Saumons entiers, truites, carpes, brochets et pâtés de poissons divers, entremêlés de fricassées de tortues avec les écailles par-dessus, et des écrevisses. « Sixième service : Il sera de toutes sortes d'entremets au beurre et au lard, de toutes sortes d'œufs, tant au jus de gigot qu'à la poêle, et d'autres au sucre, froids et chauds, avec les gelées de toutes les couleurs et les blancs-mangers, en mettant les artichauts, cardons et céleri au poivre dans le milieu, sur des assiettes. « Septième service ; Il n'y faudra que des fruits, avec les crèmes et peu de pièces de four. On servira sur les porteassiettes les amandes et les cerneaux pelés. « Huitième service : L'issue sera composée de toutes sortes de confitures liquides et sèches, de massepains, conservés et glacés, sur les assiettes, les branches de fenouil, poudrées de sucre de toutes les couleurs, armées de curedents, et les muscadins ou dragées de Verdun en des petites abaisses de sucre musqué et ambré. « Le maître d'hôtel donnera l'ordre que l'on change les assiettes au moins à chaque service et les assiettes de deux en deux. Pour desservir, il commencera à lever par le bas bout, et à mesure son second lèvera les assiettes, les salières

« Pour le Premier Service : diverses sortes de soupes, viandes coupées par rouelles, saucisses et autres choses pareilles. » Le Second Service se composait de fritures, daubes, courtsbouillons, gibier, jambons, langues de porc ou de bœuf fumées, farces, pâtés chauds, salades, melons. Au Troisième Service, on servait chapons, perdrix, faisans, bécasses, ramiers, dindonneaux, levrauts, lapins, agneaux, le tout rôti à la broche et servi, comme c'était l'usage alors, avec des oranges et des citrons et aussi accompagné d'olives. Le Quatrième Service se composait de petits oiseaux : mauviettes, ortolans, grives, bécassines. A ce service, on servait aussi des ris de veau et diverses « béatilles ». Le Cinquième Service, qui avait pour objet « d'ôter le goût des viandes », comportait divers poissons d'eau douce, saumons, truites, brochets, carpes, qui, tous, étaient cuits dans de la pâte. A ce service, on servait aussi des écrevisses et même des tortues. Au Sixième Service, on relevait les plats du service précédent avec des fruits en compote ou glacés au sucre et divers entremets de douceur, tels que crèmes cuites, blancmanger, etc. A ce service, on donnait aussi des légumes diversement préparés, qui étaient servis avant les plats doux. Le Septième Service, qui constituait ce que nous désignons aujourd'hui sous le nom de dessert, comportait des pâtisseries de toutes sortes et des fruits frais. Enfin, au Huitième Service, que l'on appelait alors l'issue de table, on servait aux convives des confitures sèches et liquides, des fruits confits, du fenouil au sucre, des pastilles et des dragées. S u r la m a n i è r e d o n t é t a i t organisé le service de la table d u roi l u i - m ê m e , n o u s s o m m e s d'ailleurs assez bien renseignés. Les repas q u o t i d i e n s du roi Louis X I V é t a i e n t aussi m i n u t i e u s e m e n t réglés q u e les b a n q u e t s d ' a p p a r a t .

Le couvert de Louis XIV.

Un protocole strict les régissait, et t o u s les actes de cette cérémonie gastronomique étaient exécutés selon les p r e s c r i p t i o n s d ' u n e é t i q u e t t e m i n u t i e u s e . « Le roi d é j e u n a i t à u n e h e u r e . Dès que le signal du r e p a s é t a i t d o n n é p a r u n d e ces a v e r t i s s e u r s q u i n ' a v a i e n t p a s d ' a u t r e office, u n e p r o c e s s i o n s ' o r g a n i s a i t a u r e z - d e - c h a u s s é e de ce b â t i m e n t qui fut l o n g t e m p s l'hôpital militaire, Il é t a i t a l o r s o c c u p é a u r e z - d e - c h a u s s é e p a r les c u i s i n e s et, a u x d i f f é r e n t s é t a g e s , p a r les officiers e t g e n s d e s e r v i c e d e l a m a i s o n du r o i . en t o u t p l u s de 1 500 p e r s o n n e s , o b é i s s a n t a u G r a n d M a î t r e , lequel é t a i t t o u j o u r s u n p r i n c e d u s a n g . < I m m é d i a t e m e n t après celui-ci, v e n a i t le M a î t r e d'hôtel, g r a n d seigneur également, et qui é t a i t plus spécialement c h a r g é de d i r i g e r ce q u i c o n s t i t u a i t a l o r s la « d o m e s t i c i t é », l a q u e l l e n e l a i s s a i t p o i n t d ' a i l l e u r s d e c o m p t e r d a n s ses r a n g s , t o u t a u m o i n s p o u r les c h a r g e s s u p é r i e u r e s , les p l u s beaux n o m s de F r a n c e . Le m a r q u i s de Livry, Mestre de c a m p (colonel) d ' u n r é g i m e n t d ' i n f a n t e r i e , o c c u p a l o n g t e m p s cet office. S e s s u c c e s s e u r s et l u i c o m m a n d a i e n t à s e p t s e r vices. Les d e u x p r e m i e r s , la paneterie-bouche et Yéchansonnerie-bouche, é t a i e n t p a r t i c u l i è r e m e n t affectés à la p e r s o n n e r o y a l e ; l e s c i n q a u t r e s , c o n s t i t u a n t le grand commun p r o p r e m e n t d i t , s ' o c c u p a i e n t de n o u r r i r t o u t ce q u i a v a i t « B o u c h e à la C o u r >. (Ce m o t de commun e s t d ' a i l l e u r s r e s t é d a n s l e v o c a b u l a i r e des c u i s i n e s , e t l ' o n a p p e l l e a i n s i , d a n s les g r a n d s h ô t e l s , t o u t ce q u i a t r a i t à la n o u r r i t u r e du p e r s o n n e l . Le < c o m m u n a r d >, d o n t le n o m r e m o n t e loin, c o m m e o n l e voit, e s t celui des c u i s i n i e r s q u i e s t c h a r g é d e p r é p a r e r l e r e p a s p o u r ses c a m a r a d e s d e s e r v i c e . ) «

La

paneterie-bouche

et

le

l e t t e s , m a i s d e s p o m m e s , des o r a n g e s . O n p r é t e n d q u e M de Vautois, fille d'honneur de M la princesse de Conti, f i l l e d u r o i , à q u i l e r o i a v a i t f a i t u n p e u d e m a l e n lui l a n ç a n t u n e b o u l e , lui j e t a u n e s a l a d e t o u t a s s a i s o n n é e . » « Ces m œ u r s , q u i n o u s s e m b l e n t u n p e u b a r b a r e s , c o n s t i t u e n t p o u r t a n t un g r a n d progrès d a n s u n e cour que l'influence des r e i n e s i t a l i e n n e s c o m m e n ç a i t à p e i n e d e p o l i c e r . E n effet, e t p o u r n e c i t e r q u e c e t e x e m p l e , c ' e s t L o u i s X I V q u i f i t g é n é r a l i s e r l ' e m p l o i d e l a f o u r c h e t t e . A v a n t lui, o n n e s e s e r v a i t g u è r e q u e d e l a c u i l l e r e t d e c e c o u t e a u qui, d a n s les c a m p a g n e s les p l u s r e c u l é e s , s e r t e n c o r e a u j o u r d ' h u i à p i q u e r d a n s le p l a t le m o r c e a u q u e l ' o n a choisi. L a f o u r c h e t t e est c e r t e s s i g n a l é e d a n s u n i n v e n t a i r e d e C h a r l e s V I . D ' a u t r e p a r t , o n s a i t q u e H e n r i n i e t ses mignons tentèrent de la mettre à la mode. Mais leur p a t r o n a g e lui fut p l u s n u i s i b l e q u ' u t i l e e t les m o r a l i s t e s d u t e m p s s e m o q u è r e n t f o r t d e ces p r é c i e u x q u i , a u lieu d e p r e n d r e d é l i c a t e m e n t les m o r c e a u x e n t r e t r o i s d o i g t s , a i n s i q u e l'exigeait la civilité puérile et h o n n ê t e , se s e r v a i e n t d'un aussi ridicule i n s t r u m e n t . » l l e

Les

m e

banquets

au

XVIII

9

siècle.

Le

règne

de

gobelet-bou-

che c o m p r e n a i e n t à e u x s e u l s e n v i r o n c i n quante personnes, écuyers de cuisine, h â teurs de rôt, potagers, j u s q u ' a u x e n f a n t s de c u i s i n e , a p p e l é s f a m i l i è r e m e n t galopins. « Et donc, au signal glapi p a r l'avertisseur, u n cortège s'organisait. E n t ê t e m a r chaient deux a r c h e r s ou gardes du corps ; puis venait, d e r r i è r e l'huissier de la salle, le Maître d'hôtel, p o r t a n t à la m a i n le b â t o n d e v e r m e i l , I n s i g n e d e ses f o n c t i o n s . U n gentilhomme servant, un contrôleur général, d ' a u t r e s seigneurs de moindre importance passaient ensuite, solennels, précéd a n t les c l e r c s d e c u i s i n e q u i p o r t a i e n t les p l a t s , la « nef >, c o r b e i l l e où é t a i e n t p l a c é s les c o u t e a u x , c u i l l e r s , f o u r c h e t t e s , c u r e d e n t s , sel, g i n g e m b r e , p o i v r e , s a f r a n , t o u t e s les é p i c e s o r i e n t a l e s . « Deux gardes du corps ou a r c h e r s fermaient la m a r c h e . Et, ainsi escortée, la viande du roi t r a v e r s a i t des cours, gravissait des étages. On s'inclinait au passage des m e t s q u i a l l a i e n t a v o i r l ' h o n n e u r d ' ê t r e dégustés p a r L o u i s ; mais, q u a n d ceux-ci arrivaient à la c h a m b r e de Sa Majesté Très C h r é t i e n n e , ils é t a i e n t à d e m i f r o i d s . . . « Le c é r é m o n i a l c o n t i n u a n t , ils le d e v e n a i e n t t o u t à f a i t . E n effet, t a n d i s q u ' u n h u i s s i e r a l l a i t p r é v e n i r l e roi d e l ' a r r i v é e d e la viande, le Maître d'hôtel faisait la révér e n c e à la nef, p r é a l a b l e m e n t p o s é e s u r la t a b l e , p u i s e n t i r a i t les s e r v i e t t e s q u ' u n g e n tilhomme recevait e n t r e deux assiettes d'or. Cependant, un autre gentilhomme faisait 1' « e s s a y > du p r e m i e r p l a t . Au c a s où celui-ci e û t c o n t e n u u n p o i s o n f o u d r o y a n t , le souverain eût été sauvé ; en cas de poison lent, le gentilhomme, m o u r a n t en m ê m e F e s t i n offert p a r l e d u c d'Albe p o u r c é l é b r e r l a n a i s s a n c e d u p r i n c e des A s t u r i e s t e m p s que le roi, et à quel c h a m p d ' h o n e n 1707. neur! eût servi de témoin. « Le roi s'asseyait alors et c o m m e n ç a i t enfin à m a n g e r . V o u l a i t - i l b o i r e , l'officier d ' é c h a n s o n n e r i e Louis XV c o n n u t é g a l e m e n t les s p l e n d e u r s de la table. b o u c h e c r i a i t à h a u t e voix : « A b o i r e p o u r le R o y ». A p r è s V e u t - o n savoir avec quel a p p a r a t f u t servi le festin quoi, il s a l u a i t Sa M a j e s t é , se d i r i g e a i t v e r s le buffet, y p r e r o y a l d o n n é le 25 o c t o b r e 1722, à R e i m s , à l ' o c c a s i o n n a i t l e v e r r e c o u v e r t , les d e u x c a r a f e s d e v i n e t d ' e a u . I l d u sacre d u roi? U n d o c u m e n t d e l'époque v a n o u s revenait ensuite à la table, s a l u a i t derechef, versait un peu rapprendre. des d e u x c a r a f e s d a n s u n e p e t i t e t a s s e d e v e r m e i l , p u i s s'effaçait d e v a n t le chef de gobelet, q u i p r o c é d a i t à 1' « e s « D a n s u n e des salles du p a l a i s archiépiscopal, on a v a i t s a y » à l ' a i d e de c e t t e p e t i t e t a s s e . L'officier s e r v a n t f a i s a i t d r e s s é cinq t a b l e s . Celle d u r o i é t a i t p l a c é e s u r u n e e s t r a d e e n s u i t e un n o u v e l « e s s a y » et enfin p r é s e n t a i t le v e r r e élevée d e q u a t r e m a r c h e s , e t s o u s u n d a i s d e v e l o u r s , découvert au roi, qui se servait lui-même, buvait et r e n d a i t violet p a r s e m é de fleurs de l y s d ' o r ; à d r o i t e et à g a u c h e , ce v e r r e à l ' é c h a n s o n p r o s t e r n é . s e t r o u v a i e n t les q u a t r e a u t r e s t a b l e s , l e s q u e l l e s d e v a i e n t ê t r e o c c u p é e s p a r les p a i r s , e c c l é s i a s t i q u e s e t l a ï c s , les a m b a s < E n d é p i t d e c e p r o t o c o l e , les r e p a s m a n q u a i e n t p a r f o i s s a d e u r s , les c h a m b e l l a n s e t les a u t r e s s e i g n e u r s . V e r s l a de dignité. Le duc de Luynes nous en fournit témoignage : g a u c h e d e l a t a b l e r o y a l e , o n a v a i t élevé u n e t r i b u n e , d'où < D a n s les s o u p e r s d e L o u i s X I V a v e c les p r i n c e s s e s e t des l a d u c h e s s e d e L o r r a i n e vit l a c é r é m o n i e , a i n s i q u e p l u s i e u r s d a m e s à M a r l y , i l a r r i v a i t q u e l q u e f o i s q u e l e roy, q u i é t a i t princes étrangers qui y étaient incognito. fort a d r o i t , s e d i v e r t i s s a i t à j e t e r d e s b o u l e t t e s d e p a i n a u x « Les tables é t a n t prêtes, le duc de Brissac, g r a n d p a n e d a m e s e t p e r m e t t a i t q u ' e l l e s lui e n j e t a s s e n t t o u t e s . M . d e tier de F r a n c e , fit m e t t r e le couvert du roi et a p p o r t a le L a s s o y , q u i é t a i t f o r t j e u n e , e t q u i n ' a v a i t j a m a i s v u ces Cadenas de Sa Majesté ; il était accompagné du g r a n d soupers, m ' a dit qu'il fut d ' u n é t o n n e m e n t e x t r ê m e de voir é c h a n s o n , q u i p o r t a i t l a s o u c o u p e , les v e r r e s e t les c a r a f e s , j e t e r des b o u l e t t e s d e p a i n a u r o i , n o n s e u l e m e n t d e s b o u -

F ê t e d o n n é e a u r o i e t à l a r e i n e à l ' o c c a s i o n d e l a n a i s s a n c e d u D a u p h i n e n 1785 ( c h a l c o g r a p h i e d u L o u v r e ) . et du g r a n d écuyer t r a n c h a n t , p o r t a n t la g r a n d e cuiller, la f o u r c h e t t e e t l e g r a n d c o u t e a u . T o u s ces p e r s o n n a g e s é t a i e n t richement vêtus d'habits et de m a n t e a u x de velours noir et de d r a p d'or. « L e g r a n d - m a î t r e des c é r é m o n i e s fit e n s u i t e s a v o i r a u g r a n d - m a î t r e d e l a m a i s o n d u r o i q u e les v i a n d e s é t a i e n t p r ê t e s ; ce d e r n i e r en a v e r t i t le roi, qui o r d o n n a de servir. « E n t ê t e , les h a u t b o i s , les t r o m p e t t e s e t les flûtes j o u a n t d e s f a n f a r e s ; p u i s v e n a i e n t les h é r a u t s d ' a r m e s , l e g r a n d m a î t r e d e s c é r é m o n i e s , les d o u z e m a î t r e s d ' h ô t e l , t e n a n t leurs b â t o n s ; le p r e m i e r m a î t r e d'hôtel, le prince de R o h a n , son b â t o n d e G r a n d - M a î t r e à l a m a i n ; l e d u c d e B r i s s a c , p o r t a n t l e p r e m i e r p l a t , e t les g e n t i l s h o m m e s s e r v a n t s d e S a M a j e s t é , q u i p o r t a i e n t les a u t r e s p l a t s . L e m a r q u i s d e l a C h e n a y e , g r a n d é c u y e r t r a n c h a n t , r a n g e a e n s u i t e les p l a t s s u r l a t a b l e d u r o i , e t e n fit l'essai, p a r p r é c a u t i o n ; puis le prince de R o h a n , précédé du m ê m e cortège, alla c h e r c h e r le m o n a r q u e , lequel se r e n d i t avec sa suite d a n s la salle du festin d a n s l'ordre ci-après : « L e s h a u t b o i s , les t r o m p e t t e s , les flûtes, les h é r a u t s d ' a r m e s , l e s m a î t r e s e t les a i d e s d e c é r é m o n i e s , les m a î t r e s d'hôtel, le m a r é c h a l de T a l a r d , le comte de Matignon, le comte de Médair, le m a r q u i s de Guébriant, qui avait porté les o f f r a n d e s ; l e m a r é c h a l d ' E s t r é e s , p o r t a n t l a c o u r o n n e d e C h a r l e m a g n e et m a r c h a n t au milieu d'un groupe composé des m a r é c h a u x d'Uxelles et de Tessé, du prince de R o h a n , du prince de Turenne, grand chambellan de France, du duc d e Villequier, p r e m i e r g e n t i l h o m m e d e c h a m b r e , d u m a r é chal de Villars, r e p r é s e n t a n t le Connétable, t e n a n t l'épée n u e e t a y a n t à ses c ô t é s l e s h u i s s i e r s p o r t a n t l e u r s m a s s e s . Les p a i r s ecclésiastiques et laïcs m a r c h a i e n t ensuite a u x c ô t é s d u r o i , q u i a v a i t a u p r è s d e lui les d u c s d e Villeroi e t d ' H a r c o u r t , ses c a p i t a i n e s d e s g a r d e s , e t l e d u c d e C h a r r o s t , s o n g o u v e r n e u r ; les g a r d e s é c o s s a i s m a r c h a n t s u r les ailes. Le roi avait une couronne de d i a m a n t s sur la tête, le s c e p t r e e t l a m a i n d e j u s t i c e d a n s les m a i n s . « L'archevêque de Reims le conduisait p a r le b r a s d r o i t ; le prince de Lorraine portait la queue du m a n t e a u royal, et le g a r d e des sceaux f e r m a i t la m a r c h e . Le roi é t a n t arrivé à sa t a b l e , l ' a r c h e v ê q u e r é c i t a le « b é n é d i c i t é »; p u i s f u r e n t p o s é s s u r d e s c o u s s i n s d e v e l o u r s violet, p l a c é s s u r les c o i n s de la table, la couronne de Charlemagne, le sceptre, la m a i n d e j u s t i c e , e t c . , e t c e u x q u i les a v a i e n t p o r t é s s e t i n r e n t debout, auprès, p e n d a n t toute la durée du dîner. Le m a r é c h a l d e V i l l a r s , t e n a n t l ' é p é e n u e e t a y a n t à ses c ô t é s d e u x huissiers p o r t a n t leurs masses, se mit alors devant la table du r o i , e t v i s - à - v i s de Sa M a j e s t é ; le p r i n c e de L o r r a i n e se mit d e r r i è r e le fauteuil du roi, et a u x côtés de celui-ci se p l a c è r e n t les d u c s d e Villeroi e t d ' H a r c o u r t . L e p r i n c e d e

R o h a n s e t i n t d e b o u t p r è s d e l a d r o i t e d u r o i e t lui p r é senta la serviette, a v a n t et après le dîner. Le grand p a n e tier, le g r a n d échanson et le grand écuyer se placèrent d e v a n t l a t a b l e , p o u r ê t r e à p o r t é e d e f a i r e les f o n c t i o n s d e l e u r s c h a r g e s ; l e p r e m i e r c h a n g e a n t les a s s i e t t e s , les serviettes et le couvert du roi, le second lui d o n n a n t à boire t o u t e s les fois q u ' i l l e d é s i r a i t , e n f a i s a n t a u p r é a l a b l e l ' e s s a i du vin et de l'eau destinés à Sa Majesté, le troisième s e r v a n t e t d e s s e r v a n t les p l a t s e t a p p r o c h a n t c e u x d o n t l e r o i v o u l a i t m a n g e r . L a nef é t a i t p l a c é e d a n s u n c o i n d e l a s a l l e , et l'abbé Milon, a u m ô n i e r du roi, a v a i t la c h a r g e de l'ouvrir c h a q u e fois q u ' i l p l a i s a i t a u r o i d e c h a n g e r d e s e r v i e t t e . Les a u t r e s services f u r e n t servis avec le m ê m e cortège et le m ê m e c é r é m o n i a l q u e l e p r e m i e r , e t p a r les officiers d e S a M a j e s t é ; l e d e r n i e r s e r v i c e , q u i é t a i t celui d u f r u i t , f u t servi p a r le d u c de Brissac, g r a n d p a n e t i e r de F r a n c e . « P e n d a n t ce repas somptueux, la duchesse de Lorraine q u i , d e s a t r i b u n e , v o y a i t défiler t o u s ces m e t s s a v o u r e u x s a n s p o u v o i r y t o u c h e r , g r i g n o t a i t s i l e n c i e u s e m e n t des c r o q u i g n o l e s , d o n t elle s ' é t a i t h e u r e u s e m e n t p o u r v u e , e t e n offrit a u s s i a u x p r i n c e s incognito q u i c o m m e n ç a i e n t é g a l e ment par tirer la langue. « P e u de t e m p s a p r è s que le roi eut pris sa place à t a b l e , les p a i r s e c c l é s i a s t i q u e s e t l a ï c s , l e n o n c e , les a m b a s sadeurs, le g a r d e des sceaux, le g r a n d chambellan, le p r e m i e r g e n t i l h o m m e d e c h a m b r e , les c h e v a l i e r s d u S a i n t - E s p r i t q u i a v a i e n t p o r t é les o f f r a n d e s e t les i n t r o d u c t e u r s d e s a m b a s s a d e u r s p r i r e n t place aux quatre tables qui leur a v a i e n t é t é d e s t i n é e s e t f u r e n t s e r v i s p a r les n o t a b l e s d e l a ville d e R e i m s , q u i e n a v a i t f a i t l a d é p e n s e . A p r è s l e d î n e r , l ' a r c h e v ê q u e d e R e i m s d i t les g r â c e s — l a d u c h e s s e d e L o r raine en était en ce m o m e n t à sa réserve de p r u n e a u x secs — et le roi fut r e c o n d u i t à son a p p a r t e m e n t d a n s le m ê m e ordre et avec le m ê m e cérémonial qu'il était venu. « O n s e r v i t e n s u i t e d e u x t a b l e s d a n s les s a l l e s d e l ' H ô t e l d e Ville. A l a p r e m i è r e m a n g è r e n t l e m a r é c h a l d u c d e V i l l a r s , l e p r i n c e d e R o h a n , les m a r é c h a u x d e F r a n c e q u i a v a i e n t p o r t é les i n s i g n e s d e l a r o y a u t é , les c a p i t a i n e s d e s gardes du corps, le capitaine des Cent-Suisses, le g r a n d panetier, le g r a n d échanson, l'écuyer t r a n c h a n t et le p r e m i e r m a î t r e d ' h ô t e l ; à l a s e c o n d e s e p l a c è r e n t les q u a t r e b a r o n s qui a v a i e n t escorté la S a i n t e Ampoule et plusieurs s e i g n e u r s d e l a c o u r . Ces t a b l e s f u r e n t é g a l e m e n t s e r v i e s p a r les n o t a b l e s et les officiers de la ville de R e i m s . » e

Fin du XVIII s i è c l e . — Les g r a n d s b a n q u e t s du XVIII« siècle, é p o q u e o ù n a q u i r e n t les p e t i t s d î n e r s , et, s u r t o u t , les p e t i t s soupers, q u i f u r e n t si favorables aux progrès de la cuisine, étaient, en leur composition

et en leurs services, n o n moins somptueux que ceux, si grandioses, du siècle p r é c é d e n t . Mais, déjà, la cuisine, sans s'amoindrir en ses p r i n cipes, s a n s s'appauvrir, s'était q u e l q u e p e u m o difiée e t m ê m e s i m p l i fiée. D é j à , l e s p r é d é c e s seurs de Carême avaient énoncé des lois culinaires nouvelles et les Laguipière, les Lasne, les Boucher, les Riquette, les Avice a v a i e n t é t a b l i u n e sorte de « c h a r t e gourmande » mieux ord o n n é e q u e celle q u i , jusqu'alors, avait régi la table. S o u s L o u i s X V I , n o u s dit M d e G e n l i s , les p r i n c e s , les m i n i s t r e s < et t o u s les gens qui o c c u p a i e n t d ' é m i nentes places étaient obligés d e t e n i r u n s i g r a n d é t a t qu'il leur é t a i t bien difficile de s ' e n r i c h i r . T o u s avaient une table ouverte à P a r i s , a u m o i n s t r o i s fois la s e m a i n e , et à V e r s a i l l e s et à F o n t a i n e b l e a u t o u s les j o u r s . ¡> Alors p e r s i s t a i t e n c o r e l ' u s a g e des r e p a s q u e l e r o i p r e n a i t en public ce qui, en R e p a s d o n n é l e 7 m a r s 1806 p a r les m a r c h a n d s d ' e s t a m p e s d e P a r i s à l e u r c o n f r è r e L e C l e r c . somme, était une forme de « b a n q u e t » q u e l q u e p e u L a l é g e n d e d e l ' e s t a m p e p o r t e l ' a d r e s s e s u l r a n t e : « I l s l e p r i e n t d ' a g r é e r c e t t e l é g è r e e s q u i s s e comme u n g a g e spectaculaire. d e l e u r e s t i m e e t d e l e u r a m i t i é . P u i s s e - t - i l s e r e s s o u v e n i r d ' e u x q u e l q u e s fois d a n s s a r e t r a i t e e t y g o û t e r l o n g t e m p s le b o n b e u r dû à son bon e œ u r et à sa p r o b i t é . Durfort de Cheverny dit, d a n s ses Mémoires, e n p a r c o m p o s i t i o n a u d î n e r . L a C o n v e n t i o n f a i s a i t b i e n les c h o s e s , l a n t de C h o i s e u l : « D a n s ce t e m p s - l à (1759), on d i n o i t à d e u x o n l e voit, e t s e m o n t r a i t m o i n s d u r e v i s - à - v i s d e s o n p r i h e u r e s p r é c i s e s , e t t o u s les é t r a n g e r s p r é s e n t é s , t o u s les sonnier qu'on ne le croit généralement. courtisans é t a i e n t a d m i s chez lui. La g r a n d e table était de trente-cinq couverts, et il y en avait une a u t r e toute prête, Souper grec chez M V i g é e - L e b r u n . — P a r m i les s a n s q u ' i l y p a r û t . U n v a l e t d e c h a m b r e c o m p t a i t les r e p a s célèbres q u i e u r e n t lieu à la fin du x v i n siècle, e n t r a n t s et, dès que le n o m b r e dépassait trente-cinq, l ' a u t r e il en est u n , le souper grec d o n n é chez M Vigéet a b l e é t a i t d r e s s é e . L a vaisselle, e x t r a o r d i n a i r e m e n t n o m Lebrun, qui eut un énorme retentissement. On raconta breuse, était magnifique, toute travaillée en a r g e n t , ce qui la r e n d a i t d ' u n éclat éblouissant. » à propos de ce souper q u e l'on disait avoir été d'une somptuosité rare, t a n t d'absurdités, q u e M Lebrun Le roi Louis X V I et sa famille p r e n a i e n t souvent leurs r e p a s e n p u b l i c . M a d a m e C a m p a n n o u s d i t d a n s ses Méc r u t devoir m e t t r e les choses au point et dire, en u n e moires, q u e , à c e t t e o c c a s i o n : « les h u i s s i e r s l a i s s a i e n t e n lettre adressée à u n e de ses amies, ce q u ' e n réalité t r e r t o u s les g e n s p r o p r e m e n t m i s . A l ' h e u r e d e s d î n e r s , o n avait été ce souper dont tout le m o n d e parlait. n e r e n c o n t r a i t d a n s les e s c a l i e r s q u e d e b r a v e s g e n s q u i , après avoir vu la Da-uphine m a n g e r sa soupe, allaient voir « Vfïici, m a c h è r e a m i e , l e r é c i t e x a c t d u S o u p e r l e p l u s les p r i n c e s m a n g e r l e u r bouilli, e t q u i c o u r a i e n t e n s u i t e à b r i l l a n t q u e j ' a i d o n n é , à l ' é p o q u e o ù l ' o n p a r l a i t s a n s cesse p e r t e d ' h a l e i n e p o u r a l l e r voir M e s d a m e s m a n g e r l e u r d e s de m o n luxe et de ma magnificence : sert. Ce spectacle faisait le b o n h e u r des provinciaux. » « Urç soir, q u e j ' a v a i s i n v i t é d o u z e ou q u i n z e p e r s o n n e s à venir e n t e n d r e une lecture du poète Lebrun, mon frère me Avouons-le, ce spectacle ne devait p a s m a n q u e r d'être l u t , p e r i d a n t m o n c a l m e , q u e l q u e s p a g e s d e s Voyages d'Anaaussi un peu ridicule! char sis. Quand il a r r i v a à l ' e n d r o i t où, d é c r i v a n t un d î n e r Louis X V I d î n a i t t o u s les d i m a n c h e s en public, en g r e c , on e x p l i q u e la m a n i è r e de f a i r e p l u s i e u r s s a u c e s : « Il f a u d r a i t , r i î e d i t - i l , f a i r e g o û t e r c e l a c e s o i r . » J e fis a u s compagnie de la reine. Ce dîner avait lieu dans l'antisitôt m o n t e r ma cuisinière, je la mis bien au fait : et nous c h a m b r e de l ' a p p a r t e m e n t d e . l a reine, car, alors, il c o n v î n m e s qu'ellfr-lerait u n e c e r t a i n e s a u c e p o u r l a p o u l a r d e , n'existait p a s de salle à m a n g e r d a n s le s e n s où n o u s et une autre pour Tanguille. Comme j ' a t t e n d a i s de fort l'entendons a u j o u r d ' h u i . Mais, dit d'Hézecques, q u i jolies femmes, j ' i m a g i n a i de nous costumer tous à la grecque f u t p a g e d e L o u i s X V I , l a r e i n e , d u r a n t ce^ r e p a s afin de f a i r e u n e s u r p r i s e à M. de V a u d r e u i l et à M. B o u t i n , « s p e c t a c u l a i r e », ne m a n g e a i t p a s , c a r elle d î n a i t que je savais ne devoir a r r i v e r qu'à dix heures. Mon atelier, plein de tout ce qui me servait à d r a p e r mes modèles, devait ensuite d a n s ses a p p a r t e m e n t s . Le roi, lui, q u i é t a i t me fournir assez de v ê t e m e n t s , et le c o m t e de Parois, qui doté d ' u n solide e s t o m a c , m a n g e a i t r é e l l e m e n t et, l o g e a i t d a n s m a m a i s o n , r u e d e Cléry, a v a i t u n e s u p e r b e paraît-il, avec grand appétit. collection de vases é t r a n g e r s . Il vint p r é c i s é m e n t chez moi c e j o u r - l à , v e r s q u a t r e h e u r e s . J e lui f i s p a r t d e m o n p r o j e t , Louis X V I , s'il fut, a i n s i q u ' o n d i t c o m m u n é m e n t , u n e e n sorte qu'il m ' a p p o r t a u n e q u a n t i t é de coupes, de vases « bonne fourchette », un gros m a n g e u r , r i v a l i s a n t sur ce p a r m i l e s q u e l s j e c h o i s i s . J e n e t t o y a i t o u s ces o b j e t s m o i point avec Louis XIV, n'était pas g a s t r o n o m e d a n s le sens m ê m e , e t j e les p l a ç a i s u r u n e t a b l e d e bois d ' a c a j o u , d r e s s é e où, a u j o u r d ' h u i , n o u s e n t e n d o n s c e m o t . M ê m e a u x é p o q u e s sans nappe. les p l u s c r i t i q u e s d e s o n e x i s t e n c e , a l o r s q u ' i l é t a i t p r i s o n « C e l a f a i t , j e p l a ç a i d e r r i è r e les c h a i s e s u n i m m e n s e nier au Temple, Louis XVI avait conservé tout son appétit. p a r a v e n t , que j ' e u s soin de dissimuler en le c o u v a n t d'une Il ne s'agissait plus, alors, il est vrai, de b a n q u e t s , au sens d r a p e r i e a t t a c h é e d e d i s t a n c e e n d i s t a n c e , c o m m e o n e n voit gastronomique du mot, mais, si nous en croyons Franklin, d a n s les t a b l e a u x d u P o u s s i n . U n e l a m p e s u s p e n d u e d o n n a i t l'ordinaire du roi p r i s o n n i e r et de sa famille était conforu n e f o r t e l u m i è r e s u r l a t a b l e ; enfin t o u t é t a i t p r é p a r é , j u s table : « Le d i n e r se composait de trois potages, q u a t r e e n q u ' à mes costumes, lorsque la fille de J o s e p h Vernet, la c h a r trées, trois plats de rôti, c h a c u n de trois pièces ; q u a t r e mante M Chalgrin, arriva l a première. Aussitôt, j e l a e n t r e m e t s ; u n e a s s i e t t e de p e t i t s f o u r s ; t r o i s c o m p o t e s ; coiffe, j e l ' h a b i l l e . P u i s v i n t M de Bonneuil, si remartrois assiettes de f r u i t s ; trois p a i n s au b e u r r e ; une bouquable par sa beauté, M Vigée, m a b e l l e - s œ u r , q u i , s a n s teille de v i n de C h a m p a g n e ; un c a r a f o n de v i n de B o r d e a u x ; ê t r e jolie, a v a i t les p l u s b e a u x y e u x d u m o n d e , e t les voilà un de Malvoisie, un de M a d è r e ; q u a t r e tasses de café. » toutes trois métamorphosées en Athéniennes. Lebrun (PinLe souper était, à peu de chose près, semblable c o m m e m e

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d a r e ) e n t r e , o n l u i ô t e s a p o u d r e , o n d é f a i t ses b o u c l e s d e c ô t é e t j e lui a j u s t e s u r l a t ê t e u n e c o u r o n n e d e l a u r i e r , a v e c laquelle, je venais de peindre le jeune prince Henri Lubomirski en Amour de la Gloire. Le comte de P a r o i s avait j u s t e m e n t un g r a n d m a n t e a u pourpre, qui me servit à d r a p e r m o n p o è t e , d o n t j e fis e n u n clin d'oeil P i n d a r e , A n a créon. Puis vint le m a r q u i s de Cubières. T a n d i s que l'on va c h e r c h e r p o u r lui u n e g u i t a r e q u ' i l f a i t m o n t e r e n l y r e d o r é e , j e l e c o s t u m e ; j e c o s t u m e a u s s i M . d e R i v i è r e (frère d e m a b e l l e - s œ u r ) , C i n g u e n é e t C h a u d e t (le f a m e u x s c u l p t e u r ) . « L'heure avançait, j ' a v a i s peu de t e m p s p o u r penser à m o i ; j e p o r t a i s t o u j o u r s des r o b e s b l a n c h e s e n f o r m e d e t u n i q u e (ce q u ' o n a p p e l l e à p r é s e n t d e s b l o u s e s ) il me suffit d e m e t t r e u n voile e t u n e c o u r o n n e d e f l e u r s s u r l a t ê t e . J e s o i g n a i s i m p l e m e n t m a fille, c h a r m a n t e e n f a n t , e t M de B o n n e u i L q u i é t a i t belle c o m m e u n a n g e . T o u t e s d e u x l l e

dant, disent quelques historiens, bien que cette Cour fût loin d'être u n e Cour g o u r m a n d e au sens où l'était celle d e s B o u r b o n s , on y m a n g e a i t h a b i t u e l l e m e n t de l'excellente cuisine. Mais, t a n t a u x Tuileries q u e chez les g r a n d s d i g n i taires de l'Empire, les chefs de cuisine se succédaient trop nombreux et trop rapidement. Les dîners d ' a p p a r a t de l'Empire ne d u r a i e n t j a m a i s p l u s d ' u n q u a r t - d ' h e u r e . Cela, des historiens n o u s le disent, m a i s n o u s a v o n s q u e l q u e peine à le croire. C e p e n d a n t si à la Cour, les lois g a s t r o n o m i q u e s é t a l e n t ainsi méconnues, il n'en était pas de m ê m e chez quelques grands dignitaires de l'Empire.

Les banquets au X I X siècle. — L e d é b u t d u x i x s i è c l e e s t m a r q u é p a r l a p u b l i c a t i o n d e l a Physiologie d u goût, o u v r a g e d a n s l e q u e l B r i l l â t - S a v a r i n a établi l'art d ' o r d o n n e r h a r m o n i e u s e m e n t les festins. e

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D î n e r du s a c r e de C h a r l e s X à R e i m s . é t a i e n t r a v i s s a n t e s à voir, p o r t a n t u n v a s e a n t i q u e t r è s léger, et s ' a p p r ê t a n t à n o u s s e r v i r à b o i r e . « A n e u f h e u r e s e t d e m i e , les p r é p a r a t i f s é t a i e n t t e r m i n é s , e t d è s q u e n o u s f û m e s t o u s p l a c é s , l'effet d e c e t t e t a b l e é t a i t s i neuf, s i p i t t o r e s q u e , q u e n o u s n o u s l e v i o n s c h a c u n à n o t r e tour, pour aller r e g a r d e r ceux qui é t a i e n t assis. « A dix h e u r e s , n o u s e n t e n d î m e s e n t r e r l a v o i t u r e d u c o m t e d e V a u d r e u i l e t d e B o u t i n , e t q u a n d ces d e u x m e s sieurs arrivèrent devant la porte de la salle-à-manger, dont j ' a v a i s f a i t o u v r i r les d e u x b a t t a n t s , ils n o u s t r o u v è r e n t c h a n t a n t le c h œ u r de G l u c k : le Dieu de Paphos et de Cnide, que M. de Cubières accompagnait avec sa lyre. « De mes jours je n'ai vu figures plus étonnées, aussi s t u p é f a i t e s q u e celles d e M . d e V a u d r e u i l e t d e s o n c o m p a g n o n . Ils étaient surpris et charmés, au point qu'ils restèrent un t e m p s infini d e b o u t , a v a n t d e s e d é c i d e r à p r e n d r e les p l a c e s que nous avions gardées pour eux. « O u t r e les d e u x p l a t s d o n t j e v o u s a i d é j à p a r l é , n o u s avions pour souper un g â t e a u fait avec du miel et des r a i sins de Corinthe, et deux p l a t s de légumes. A la vérité nous bûmes ce soir-là u n e bouteille de vieux vin de Chypre dont o n m ' a v a i t f a i t p r é s e n t : voilà t o u t l ' e x c è s . N o u s n ' e n r e s tâmes pas moins très longtemps à table, où Lebrun nous r é c i t a p l u s i e u r s odes d ' A n a c r é o n q u ' i l a v a i t t r a d u i t e s , e t je ne crois p a s avoir j a m a i s passé une soirée si a m u s a n t e . » Le b r u i t c o u r u t à V e r s a i l l e s q u e ce s o u p e r a v a i t c o û t é 20 000 f r a n c s . A R o m e , on en p o r t a le chiffre à 40 000 f r a n c s ; à V i e n n e , à 60 000 ; à P é t e r s b o u r g , à 80 000. Il c o û t a 15 francs à M Lebrun. m e

Les dîners d'apparat de l'Empire. —• L e s d î n e r s d e gala à la Cour impériale furent magnifiques. Cepen-

P o u r q u ' u n r e p a s soit p a r f a i t , d i t B r i l l â t - S a v a r i n , i l f a u t : « Q u e l e n o m b r e d e s c o n v i v e s n ' e x c è d e p a s d o u z e , afin que la c o n v e r s a t i o n puisse être c o n s t a m m e n t générale. « Qu'ils soient tellement choisis, que leurs occupations soient variées, leurs goûts analogues, et avec de tels points d e c o n t a c t , q u ' o n n e s o i t p o i n t obligé d ' a v o i r r e c o u r s à l'odieuse formalité des p r é s e n t a t i o n s . » En p r e s c r i v a n t que le n o m b r e des convives assis à la m ê m e table n'excédât p a s le n o m b r e de douze, B r i l l â t - S a v a rin ne songe s a n s doute q u ' à un d î n e r intime. Il est évident, e n effet, q u e l e n o m b r e d e s c o n v i v e s d ' u n r e p a s d e g a l a p u i s s e e x c é d e r , e t d e b e a u c o u p , c e chiffre, s a n s q u e cela n e p u i s s e n u i r e n i à l a q u a l i t é des m e t s , n i a l a b o n n e m a r c h e du service. « Q u e la salle à m a n g e r s o i t é c l a i r é e a v e c l u x e , le c o u v e r t d'une propreté remarquable, et l'atmosphère à la t e m p é r a t u r e d e t r e i z e à seize d e g r é s , a u t h e r m o m è t r e d e R é a u m u r . « Q u e les h o m m e s s o i e n t s p i r i t u e l s s a n s p r é t e n t i o n , e t les femmes aimables sans être trop coquettes. « Q u e les m e t s s o i e n t d ' u n c h o i x e x q u i s , m a i s e n n o m b r e r é s e r v é e t les v i n s d e p r e m i è r e q u a l i t é , c h a c u n d a n s s o n degré. « Q u e l a p r o g r e s s i o n , p o u r les p r e m i e r s , soit d e s p l u s s u b s t a n t i e l s a u x p l u s l é g e r s , e t p o u r les s e c o n d s , d e s p l u s lampants aux plus parfumés. « Q u e le m o u v e m e n t de c o n s o m m a t i o n soit m o d é r é , le d î n e r é t a n t l a d e r n i è r e affaire d e l a j o u r n é e , e t q u e les c o n v i v e s s e t i e n n e n t c o m m e des v o y a g e u r s q u i d o i v e n t a r r i ver ensemble au m ê m e but. « Q u e l e café soit b r û l a n t (et f a i t a v e c a r t , d e v r a i t a j o u t e r l e m a î t r e , c a r , c o m b i e n r a r e s s o n t les m a i s o n s o ù c e b r e u v a g e est c e q u ' i l d o i t ê t r e ! ) e t l e s l i q u e u r s s p é c i a l e m e n t d u c h o i x du m a î t r e . » L e s « r è g l e s » p o u r a p r è s le d î n e r , m a i n t e n a n t : « Q u e le s a l o n q u i d o i t r e c e v o i r les c o n v i v e s soit a s s e z s p a c i e u x p o u r organiser une p a r t i e de jeux pour ceux qui ne peuvent p a s s'en passer, et pour qu'il r e s t e c e p e n d a n t assez d'espace pour les colloques p o s t - m é r i d i e n s . « Q u e les c o n v i v e s s o i e n t r e t e n u s p a r les a g r é m e n t s d e l a s o c i é t é e t r a n i m é s p a r l ' e s p o i r q u e l a soirée n e s e p a s s e r a p a s s a n s quelque jouissance ultérieure. (Heureux t e m p s où ces « jouissances » n ' é t a i e n t p a s quelque d a n s e e x t r a v a gante d'origine étrangère.) A la m ê m e époque, un autre gastronome, Grimod de la Reynière établissait aussi u n e « Charte de bon manger », charte qui fait autorité encore aujourd'hui. D a n s s o n Manuel des amphitryons, G r i m o d d e l a R e y n i è r e édictait les lois r é g i s s a n t les b a n q u e t s . Des grands dîners, il en donnait lui-même. Mais Grimod de La Reynière était un gastronome quelque p e u e x c e n t r i q u e . L e repas mortuaire, q u ' i l o f f r i t u n j o u r à q u e l q u e s - u n s de ses a m i s , t é m o i g n e de c e t t e excentricité. Grimod de La Reynière donna, un jour, un repas pour lequel il envoya des billets d ' i n v i t a t i o n d a n s la forme de billets d ' e n t e r r e m e n t . Au lieu de têtes de m o r t , on y avait figuré des gueules béates, et le billet é t a i t ainsi conçu : « Vous ête prié d'assister au convoi et enterrement d'un gueuleton gui sera donné le... par Messire Ba.lth.azar Grimod de la Reynière, Ecuyer, Avocat au Parlement, correspondant pour la partie dramatigue du J o u r n a l de N e u f c h â t e l , en sa maison des Champs-Elysées (qui é t a i t s i t u é e a l o r s où se trouve aujourd'hui l'ambassade des E t a t s - U n i s ) . « L'on se rassemblera à 9 heures du soir; et le souper aura lieu à 10. « Vous êtes prié de ne point amener de laquais, parce qu'il y aura des servantes en nombre suffisant. « Le cochon et l'huile ne manqueront pas à souper. « Vous êtes prié de rapporter le présent billet, sans lequel on ne pourra entrer. » Les invités, a r r i v a n t au rendez-vous, t r o u v è r e n t d'abord

B a n q u e t d e s m u t u a l i s t e s o r g a n i s é d a n s l a G a l e r i e d e s M a c h i n e s à P a r i s , l e 5 n o v e m b r e 1905. un p r e m i e r s u i s s e p l a c é ad hoc, q u i d e m a n d a i t a u x c o n v i v e s s'ils a l l a i e n t c h e z M o n s i e u r de la R e y n i è r e l'oppresseur du peuple, ou c h e z M. de la R e y n i è r e le défenseur du peuple? — Après avoir répondu qu'on allait chez le défenseur du p e u p l e , l e s u i s s e f a i s a i t u n e p r e m i è r e c o r n e a u billet, e t l ' o n p a s s a i t d a n s u n lieu a y a n t l ' a p p a r e n c e d ' u n c o r p s d e g a r d e où étaient des h o m m e s a r m é s et vêtus à l'antique, comme des h é r a u t s d ' a r m e s . C e u x - c i i n t r o d u i s a i e n t d a n s u n e p r e m i è r e p i è c e , o ù é t a i t u n e espèce d e f r è r e t e r r i b l e : i l a v a i t le casque en tête, visière baissée, la cotte d ' a r m e s , la dague a u c ô t é . I l f a i s a i t u n e s e c o n d e c o r n e a u billet e t i n t r o d u i s a i t les i n v i t é s d a n s u n e s e c o n d e s a l l e . L à , s e p r é s e n t a i t u n h o m m e en robe, en b o n n e t c a r r é , qui vous q u e s t i o n n a i t sur c e q u e v o u s vouliez, s u r v o t r e d e m e u r e , vos q u a l i t é s ; d r e s s a i t d u t o u t p r o c è s - v e r b a l , et, a p r è s a v o i r p r i s v o t r e billet, v o u s a n n o n ç a i t d a n s la salle d'assemblée, où deux gagistes vêtus en e n f a n t s de c h œ u r c o m m e n ç a i e n t p a r vous encenser. Les c o n v i v e s r é u n i s a u n o m b r e d e v i n g t - d e u x , d o n t d e u x femmes habillées en h o m m e , t r a v e r s è r e n t u n e pièce noire, et i m m é d i a t e m e n t se leva un r i d e a u de t h é â t r e qui laissa voir l a s a l l e d u f e s t i n . A u m i l i e u d e l a t a b l e , p o u r s u r t o u t , était un catafalque, et c h a q u e convive a v a i t un cercueil d e b o u t d e r r i è r e lui. D u r e s t e , des l a m p e s à l ' a n t i q u e , des devises e t u n e i l l u m i n a t i o n d e t r o i s c e n t s b o u g i e s e n v i r o n assuraient l'éclairage de la salle. Autour de la salle du festin était une galerie destinée a u x s p e c t a t e u r s qui voulaient jouir du coup d'œil de la fête. A cet effet, M . d e l a R e y n i è r e a v a i t d i s t r i b u é t r o i s c e n t s b i l l e t s . Les restaurants en v o g u e . — A cette é p o q u e c o m mençait la grande vogue de certains restaurateurs. Chez eux, se d o n n a i e n t p r e s q u e t o u s les j o u r s de m a g n i f i q u e s r e p a s d o n t , s a n s d o u t e , les m e n u s é t a i e n t bien moins surchargés de mets divers que ceux des galas d u siècle p r é c é d e n t , m a i s é t a i e n t p l u s l o g i q u e m e n t établis et certainement bien plus élégants. Ainsi en fut-il p o u r le « dîner m é d i t é » qui e u t lieu a u c é l è b r e Rocher d e Cancale. V o i c i l e r é c i t q u e n o u s en a laissé un c h r o n i q u e u r g a s t r o n o m i q u e du t e m p s . Ce d î n e r e u t l i e u à la fin de l ' h i v e r de 1834, au Rocher d e Cancale; i l a v a i t é t é d o n n é p a r l o r d W..., s o u s l a p r é s i d e n c e d ' u n officier g é n é r a l a n g l a i s . M . d e C u s s y a v a i t é c r i t le menu s o u s la d i c t é e de q u e l q u e s f a n t a i s i s t e s . L e d î n e r f u t s e r v i à s i x h e u r e s p r é c i s e s . N o u s étions,* d i t u n des d î n e u r s , à c e t t e h e u r e - l à , six h e u r e s u n q u a r t , d a n s l'état de grâce du connaisseur, c'est-à-dire pleins d'appétit. Six h u î t r e s de M a r e n n e furent servies à c h a q u e convive, p u i s six c u i l l e r é e s d e p o t a g e . O n c h o i s i s s a i t e n t r e d e u x p o tages. La généralité d o n n a la préférence à un velouté de c r a b e , q u i é t a i t t r è s fin ; le s e c o n d p o t a g e é t a i t p r i n t a n i e r ; le fond en était un bouillon clair. Ce fut ce potage p r i n c i p a l e m e n t q u i o u v r i t les p r e m i è r e s s e n s a t i o n s . J e m e r a p p e l l e l e p r é s i d e n t ; j e l e vois e n c o r e n o u s d i s a n t d e s a voix l a p l u s solennelle : De la p r u d e n c e , m e s s i e u r s ; p a s de d i s t r a c t i o n s , comptez; je c o n n a i s le m e n u : n o u s s o m m e s à table pour trois heures. Un bravo, réprimé presque aussitôt, se fit entendre.

C'est alors que le d î n e r se déroula d a n s sa fraîche délicat e s s e , à la r u s s e , p a r p i è c e s a n n o n c é e s à h a u t e voix, p u i s c o u p é e s , p u i s s e r v i e s s u r des a s s i e t t e s b r û l a n t e s . L a s c i e n c e é t a i t p a r f a i t e ; elle a v a i t t o u t , l ' o r d o n n a n c e , l a s u c c e s s i o n . La qualité pour toutes choses était supérieure, l'assaisonn e m e n t calculé, l'ensemble h a r m o n i e u x , ou plutôt, la succession, c a r l ' a m b i g u n ' a d m e t q u e cela, q u a n d , t o u t à c o u p , u n e g r a n d e f a u t e s u r g i t . Voici c e t t e f a u t e : u n m a î t r e d ' h ô tel, j e u n e h o m m e r é c e m m e n t a r r i v é d e B e r g e r a c , t e n t a d e f a i r e a g r é e r , e n t r e les d e u x s e r v i c e s d e c u i s i n e , l e p u n c h à la romaine à la place du sorbet au r h u m . Personne n'était a v e r t i . V o u s f i g u r e z - v o u s l'effet d e c e t t e i n n o v a t i o n ! T o u s les t r a i t s , d é j à é p a n o u i s , s e r e m b r u n i s s e n t . L ' a m p h i t r y o n , homme de g r a n d tact, se déconcerte une minute, puis il c r i e : « C ' e s t un m a l h e u r ; c'est un a v a n t - p o s t e p e r d u l » Le p u n c h à la r o m a i n e fut enlevé ; il p a s s a c o m m e un nuage, et un verre d'un Madère unique et un verre de vermouth r a m e n è r e n t q u e l q u e j o i e s u r les v i s a g e s . J ' a i oublié les d é t a i l s d u d î n e r . J e r e m a r q u a i , a u s e c o n d service, un j a m b o n rôti à la broche, couché fièrement sur un lit d ' é p i n a r d s ; on le m a n g e a b r û l a n t ; on le couvrit de quelques verres de Clos-Vougeot ; la bonté de Dieu en m û r i t r a r e m e n t de^pâreil ; il venait de chez M. O u v r a r d . Je me r a p p e l l e d e s gelinottes qui é t a i e n t arrivées d'Ecosse d u r a n t la m a t i n é e . Je me rappelle encore des salades exquises, des e n t r e m e t s de sucre que Carême avait gratinés le premier p o u r Jfe p r i n c e de T a l l e y r a n d . Le d e s s e r t f u t ce q u ' i l d e v a i t être d a n s u n e d é g u s t a t i o n s a v a n t e ; il fut agréable, frais et l i m i t é ; il se c o m p o s a de q u e l q u e s s o r t e s de f r o m a g e s . B e r t h e , officier a u j o u r d ' h u i à l a c o u r d e R u s s i e , a u t e u r d ' u n p e t i t l i v r e \ e x c e l l e n t s u r l'office, e n a v a i t p r é c i s é p l u s i e u r s d i s p o s i t i o n s . L a t a b l e é t a i t c o u v e r t e d e f l e u r s ; c ' é t a i e n t les t r i b u t s des serres. Le p r i n t e m p s é t a i t alors à peu de distance de n o u s ; i l a l l a i t b i e n t ô t n o u s r e n d r e les f l e u r s o r d i n a i r e s e t t o u s ces\ a t o m e s d e vie q u i s o n t d i s p e r s é s d a n s les a i r s e n mai, juin, juillet. On ne se quitta qu'à trois heures du m a t i n , après un t h é splendide et d a n s le feu de c h a r m a n t e s a n e c d o t e s . {ÀJmanach des Chasseurs et des Gourmands.) Sous le Second Empire, il y eut un g r a n d n o m b r e de m a gnifiques g a l a s g a s t r o n o m i q u e s . L e s d î n e r s d e l a c o u r é t a i e n t , en général, d'une composition assez somptueuse. O n t r o u v e r a a u x m o t s CUISINE e t M E N U S d e s e x e m p l e s d e c e q u ' é t a i e n t les r e p a s d ' a p p a r a t à c e t t e é p o q u e . /

Les grands banquets d'aujourd'hui. — Les b a n quets d'autrefois furent remarquables, la plupart, par le n o m b r e prodigieux des convives qui y assistaient, et par la quantité, plus prodigieuse encore, des victuailles q u i y é t a i e n t servies. Mais, h â t o n s - n o u s de le dire, d a n s ces festins, t o u s les m e t s i n s c r i t s d a n s les différents services d u m e n u , n'étaient p a s servis à la totalité des convives. T a n d i s q u e les u n s m a n g e a i e n t d u t u r b o t o u d u s a u m o n , les a u t r e s devaient se satisfaire avec des m e r l a n s , voire avec du cabillaud. Et il en était ainsi p o u r les relevés, les e n t r é e s , les r ô t s et les e n t r e m e t s .

D a n s les g r a n d s dîners modernes, m ê m e ceux où a s s i s t e n t p l u s i e u r s c e n t a i n e s de convives (et il y a eu d a n s cette p r e m i è r e m o i t i é d u x x siècle des b a n q u e t s d e 30.000 e t m ê m e d e 50.000 c o u v e r t s ) , t o u s les c o n v i v e s , l o r s q u e l e s e r v i c e e s t f a i t c o r r e c t e m e n t , mangent e

en même temps le même mets. Sans doute, le n o m b r e des m e t s c o m p o s a n t un grand dîner m o d e r n e a-t-il été considérablement réduit (avec j u s t e r a i s o n ) , et, si le n o m b r e des services est resté le m ê m e , potages, relevés, entrées, rôts, e n t r e m e t s (de c u i s i n e e t d e d o u c e u r ) , c h a c u n d e ces services ne se compose plus, aujourd'hui, que d'un seul plat, rarement de deux. Il est de règle q u ' u n g r a n d b a n q u e t , abstraction faite d u t e m p s c o n s a c r é a u x d i s c o u r s (car d a n s t o u s les g r a n d s dîners, il y a des discours), ne d u r e pas, en ce q u i c o n c e r n e le service d e s p l a t s , p l u s de 1 h. 1/4. Il serait malaisé, en un aussi court laps de temps, de servir la m u l t i t u d e de plats qui étaient de règle d a n s t o u s les b a n q u e t s d'autrefois. P o u r décrire un b a n q u e t m o d e r n e il faudrait donc, d ' u n e p a r t , é n u m é r e r les services d o n t il est à p e u près de règle de c o m p o s e r le m e n u et, d ' a u t r e p a r t , exposer quelle est l'organisation q u i p e r m e t de faire passer des cuisines s u r les tables t o u t ce q u i doit être p r é s e n t é aux convives d a n s un t e m p s aussi court. Ces sujets sont traités d'une part à M E N U S , d'autre part à SERVICE DE

LA TABLE.

BANQUIÈRE (À la). — Garniture employée pour volailles, ris de veau, v o l - a u - v e n t . Se c o m p o s e de quenelles, c h a m p i g n o n s , lames de truffes, sauce b a n quière. V. GARNITURES.

BAIMTAM. — O n n o m m e a i n s i , e n r a i s o n d u n o m d e l a ville d ' o ù elle est originaire, u n e v a r i é t é d e poule de Java. Ce volatile a la chair très délicate. Se prépare comme le poulet ordinaire. BANVIN. — Droit féodal qui p e r m e t t a i t au seig n e u r d e v e n d r e s o n v i n , d a n s s o n fief, p e n d a n t u n certain temps, à l'exclusion de toute autre personne. La proclamation, faite en certains pays, i n d i q u a n t le j o u r à p a r t i r d u q u e l les p a r t i c u l i e r s p o u v a i e n t v e n d r e le vin nouveau, prenait aussi le n o m de banvin. B A N Y U L S . — C o m m u n e des Pyrénées-Orientales où se récolte un vin de liqueur réputé : G r e n a c h e ou R a n c i o , v i n p e s a n t d e 16° à 18°. S e u l s p e u v e n t s ' a p peler vins d e B a n y u l s les vins récoltés d a n s u n e partie de la c o m m u n e de Cerbère, Port-Vendres et Banyuls-sur-Mer. B A O B A B . — Le baobab, originaire de l'Afrique, est le p l u s gros arbre q u i soit au m o n d e .

Avec sa pulpe, q u i est très sucrée, et de g o û t un p e u aigrelet, on fait u n e boisson très rafraîchissante q u e prisent fort les indigènes des pays où croît cet arbre magnifique. De cette boisson, il est fait u n e g r a n d e consommation au Maroc et en Egypte. Les n è g r e s f o n t sécher à l ' o m b r e les feuilles du b a o b a b , p u i s les r é d u i s e n t e n u n e p o u d r e qu'ils a p p e l l e n t lalo, e t q u ' i l s m ê l e n t à l e u r s a l i m e n t s . B A R . — C e p o i s s o n , q u e l ' o n a p p e l l e a u s s i brigne, loup ou perche de mer ( c e t t e d e r n i è r e a p p e l l a t i o n à cause de sa ressemblance avec la perche d'eau douce) est très a b o n d a n t d a n s la Méditerranée. V. LOUP. On le trouve aussi, m a i s en m o i n d r e abondance, d a n s l'Océan. Il ne dépasse pas généralement la Manche et pénètre rarement dans la Baltique. On connaît deux espèces de

b a r : le bar commun, a p p e l é v u l gairement loup de mer s u r l e s Bar. côtes de la M é d i t e r r a n é e , e t l e bar rayé. L e p r e m i e r a b o n d e s u r nos m a r c h é s ; on le reconnaît à son dos qui est d ' u n gris-bleu argenté et à son ventre qui est blanc. La chair du bar est très délicate. On la prépare d'une infinité de manières. Habillage d u poisson : V i d e r l e b a r p a r l e s o u ï e s , e t par u n e incision très légère pratiquée sur le ventre. N e p a s l'écailler, s'il d o i t ê t r e p o c h é . L ' é c a i l l e r , s a n s d é c h i r e r l a p e a u , s'il d o i t ê t r e b r a i s é , f r i t o u g r i l l é . Le laver et l'essuyer. S u i v a n t l'apprêt i n d i q u é , le ciseler l é g è r e m e n t s u r la partie c h a r n u e du dos, ou le fendre le long de l'arête, ou le t r o n ç o n n e r en m o r c e a u x d'égale grosseur. Bar bouilli ou p o c h é a v e c s a u c e s diverses. — Mettre le bar dans un court-bouillon composé d'eau e t de sel. Sitôt l'ébullition c o m m e n c é e , reculer la casserole sur le coin du fourneau et pocher à bouillons imperceptibles. Egoutter le bar, le dresser sur un plat recouvert d ' u n e serviette (ou sur grille), le garnir de persil frais. Servir avec, à part, u n e sauce hollandaise, ou t o u t e a u t r e c o n v e n a n t a u x poissons bouillis, ou avec du beurre fondu. Nota. — • C o m m e t o u s l e s p o i s s o n s p o c h é s , o n a c compagne le bar bouilli de p o m m e s de terre à l'anglaise, c'est-à-dire c u i t e s à la v a p e u r , ou cuites à l'eau salée. Bar bouilli froid a v e c s a u c e s diverses. — P r o céder, p o u r la cuisson, ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente. Laisser refroidir d a n s le courtbouillon. Egoutter le bar; le dresser sur serviette; le garnir de persil ou de c œ u r s de laitues. Servir avec mayonnaise, vinaigrette, ou t o u t e a u t r e sauce froide c o n v e n a n t aux poissons ou crustacés froids.

Baobab. L e f r u i t d u b a o b a b e s t a p p e l é pain d e singe, p a r c e q u e ces a n i m a u x s'en n o u r r i s s e n t .

Bar braisé avec s a u c e s et garnitures diverses. — Le bar étant habillé suivant la méthode accoutumée, le garnir I n t é r i e u r e m e n t d ' u n gros m o r c e a u de b e u r r e p é t r i a v e c p e r s i l h a c h é e t a s s a i s o n n é d e sel e t d e poivre, et l'assaisonner extérieurement. Mettre le poisson s u r la grille d ' u n e poissonnière dite s a u monière, foncée de carottes et oignons émincés, passés au beurre. Ajouter un b o u q u e t garni. Mouiller, pour un b a r d ' u n kilo, de 3 décilitres de vin b l a n c sec; arroser de 2 cuillerées de b e u r r e fondu. Faire partir sur le fourneau. Cuire au four, la poissonnière couverte, en arrosant souvent p e n d a n t la cuisson, qui, p o u r u n e pièce d ' u n kilo, d e m a n d e 25 à 30 minutes. E g o u t t e r le b a r ; le dresser sur un plat de service. L'entourer avec la garniture indiquée et le napper avec son fonds de braisage réduit et beurré, ou com-

piété, suivant la n a t u r e de la préparation, avec sauce espagnole maigre ou velouté. Le b a r braisé p e u t être a c c o m p a g n é de t o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s d ' a u t r e p a r t p o u r les gros p o i s s o n s braisés. V. BARBUE, T U R B O T , S A U M O N .

Bar braisé farci avec garnitures diverses. — Farcir le bar avec l'une ou l'autre des/farces spéciales p o u r gros poissons. Le faire braiser ainsi qu'il est dit ci-dessus. Le dresser sur plat de service; l'entourer de la garniture prescrite ; le n a p p e r avec la sauce indiquée. B a r au c u r r i e , dit à l'indienne. — D é t a i l l e r le b a r en tronçons réguliers. Le cuire ainsi qu'il est dit pour l e s Filets de barbue au currie. V . B A R B U E . Bar D u g l é r é . — Ecailler un b a r de 750 g r a m m e s , le diviser t r a n s v e r s a l e m e n t en 6 ou 8 t r o n ç o n s de m ê m e grosseur. R a n g e r ces t r o n ç o n s d a n s un p l a t à s a u t e r beurré tapissé d'une cuillerée d'oignon haché, de 4 t o m a t e s épluchées, épépinées et concassées, d'une cuillerée de persil h a c h é grossièrement, d ' u n b r i n de t h y m , d ' u n q u a r t de feuille de laurier, d ' u n e p o i n t e d'ail r â p é ; a s s a i s o n n e r ; m o u i l l e r d ' u n décilitre e t demi de vin b l a n c ; faire partir sur le fourneau, c o u vrir et achever de cuire au four, de 12 à 15 m i n u t e s . E g o u t t e r les m o r c e a u x d e b a r ; les dresser s u r u n plat long, en reformant le poisson. Retirer de la casserole le t h y m et le laurier; ajouter 2 cuillerées de velouté maigre, réduire et incorporer de 60 à 80 g r a m m e s de b e u r r e . Verser cette sauce sur le poisson et s a u p o u d r e r de persil h a c h é . O n p e u t , e n place d e velouté, lier l e coulis avec u n e cuillerée de beurre m a n i é , ou encore avec u n e d e m i c u i l l e r é e d e f a r i n e d é l a y é e a v e c 2 c u i l l e r é e s d ' e a u (ce d e r n i e r g e n r e d e l i a i s o n s ' a p p e l l e à l a meunière). Bar frit. — On p r é p a r e ainsi les b a r s de p e t i t e taille. Ecailler les b a r s , les ciseler, les faire t r e m p e r d a n s du lait bouilli, salé et refroidi, les r e c o u v r i r de f a r i n e et les faire frire d a n s u n e f r i t u r e b r û l a n t e (huile d e p r é férence) . Les é g o u t t e r , les éponger, les s a u p o u d r e r de sel fin t r è s sec ; les dresser s u r s e r v i e t t e ; les g a r n i r de persil frit et de c i t r o n . On peut, à défaut de petits bars, préparer ainsi un g r o s p o i s s o n d é b i t é e n t r a n c h e s o u darnes. Bar au gratin. — On p r é p a r e s u r t o u t ainsi les filets d e b a r . P r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Sole a u gratin. V . S O L E . Bar grillé avec s a u c e s diverses. — On prépare ainsi les b a r s de g r o s s e u r m o y e n n e . Ecailler le bar, le ciseler p e u p r o f o n d é m e n t , l ' a s s a i s o n n e r , l e r o u l e r d a n s la farine, le badigeonner d'huile ou de beurre fondu, et le m e t t r e à cuire s u r le gril, à feu p a s t r o p a r d e n t . R e t o u r n e r l e b a r u n e fois p e n d a n t l a cuisson, e t l'humecter de temps en temps d'huile ou de beurre.

Gril

double

pour

poissons

de

petite

taille.

Le dresser sur un plat long (à m ê m e le plat, ou placé sur u n e grille o u s u r u n p a p i e r gaufré spécial). G a r n i r de persil frais et e n t o u r e r de t r a n c h e s de citron c a n nelées. Servir avec beurre à la m a î t r e d'hôtel, beurre d'anchois, b e u r r e ravigote, ou avec l ' u n e des sauces spéciales a u x poissons grillés. Remarque sur les poissons grillés : La c u i s s o n s u r le gril d e s p o i s s o n s de p e t i t e taille est r e n d u e p l u s facile p a r l'emploi d u gril spécial d o n t n o u s d o n n o n s u n e reproduction. Cet ustensile se c o m p o s a n t de d e u x grils

réunis par une charnière permet de retourner p o i s s o n s les p l u s fragiles s a n s les briser.

les

Bar à la livournàise. — On p r é p a r e ainsi les b a r s de p e t i t e taille. Ecailler 4 bars, les assaisonner, les ranger s u r un plat allant au feu, b e u r r é ou huilé, tapissé de 2 décilitres de fondue de t o m a t e s fortement additionnée d'oignon haché et condimentée d'une p o i n t e d'ail écrasé. Saupoudrer de chapelure; arroser d'huile, cuire au four 15 m i n u t e s environ. Au sortir du four, saupoudrer de persil haché. Bar à la m e u n i è r e . — On p r é p a r e ainsi les b a r s de p e t i t e taille. Les écailler, les ciseler, les a s s a i s o n n e r , les s a u p o u d r e r de farine, et les cuire à la poêle, d a n s du beurre préalablement chauffé. Pour cet usage on e m ploie de préférence u n e poêle de forme allongée. V.

POÊLE.

L o r s q u e les poissons s o n t cuits, et b i e n d o r é s des d e u x côtés, les dresser s u r p l a t long, les s a u p o u d r e r de persil h a c h é , les arroser de q u e l q u e s g o u t t e s de j u s de citron puis du beurre de cuisson, chauffé jusqu'à coul e u r n o i s e t t e , a u g m e n t é , s'il y a l i e u , d ' u n p e u d e b e u r r e frais. Servir aussitôt, le beurre d e v a n t paraître mousseux d e v a n t les convives. Les bars préparés à la meunière p e u v e n t être garnis diversement. On trouvera des indications à ce sujet à l a r e c e t t e d e l a Sole meunière. Bar à la portugaise. — On p r é p a r e ainsi des b a r s de grosseur moyenne ou des tronçons de bars. Ecailler u n b a r d e 300 o u 400 g r a m m e s , l e f e n d r e l é g è r e m e n t le long du dos, l'assaisonner, le m e t t r e dans u n e plaque beurrée, le mouiller avec moitié vin blanc et moitié f u m e t de poisson et le faire cuire à couvert, p e n d a n t 15 minutes. Egoutter le bar, le dresser sur un plat long allant au feu, l'entourer d ' u n cordon de f o n d u e de t o m a t e s à la portugaise très serrée, n a p p e r le poisson avec le fonds de cuisson réduit, additionné de 2 cuillerées de velouté maigre et beurré. Paire glacer à four très c h a u d ; s a u p o u d r e r de persil h a c h é et servir d a n s le plat de cuisson. B a r à la p o r t u g a i s e ( A u t r e r e c e t t e ) . — P r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Bar Dugléré ( m a i s e n l a i s s a n t le poisson entier). Le dresser sur un plat long allant au feu, le n a p p e r avec la sauce r é d u i t e et beurrée, le s a u p o u d r e r de chapelure et le faire glacer à four très chaud. B a r à la p r o v e n ç a l e . — E c a i l l e r le b a r , le ciseler, l'assaisonner, le fariner, et le faire s a u t e r à l'huile, d a n s u n e poêle. Lorsqu'il est cuit, et bien dore des deux côtés, le m e t t r e s u r u n plat long a l l a n t / a u feu. Napper de sauce provençale, saupoudrer de chapelure, arroser d'huile et gratiner quelques instants à four très chaud. / Au sortir de cuisson, saupoudrer de persil h a c h é . Bar froid a v e c s a u c e s diverses. — Cuire le poisson, entier ou en gros tronçons, \dans un court-bouillon à l ' e a u de sel, c ' e s t - à - d i r e d a n s de l'eau salée à la p r o portion de 10»grammes au litre. Le faire refroidir d a n s s a \ c u i s s o n . L'égoutter, le d r e s s e r s u r s e r v i e t t e ; l e g a r n i r \de p e r s i l f r a i s . Le servir avec l'une ou l'autre des sauces froides .habituellement servies avec les poissons froids (mayonnaise et sauces dérivées). On p e u t aussi préparer le b a r froid selon l'une ou l ' a u t r e d e s r e c e t t e s i n d i q u é e s p o u r l e saumon e t p o u r l a truite saumonée ( V . c e s m o t s ) . O n p e u t a u s s i g a r n i r le b a r froid, c u i t au c o u r t - b o u i l l o n , avec t o u t e s les g a r n i t u r e s h a b i t u e l l e m e n t employées p o u r les gros poissons froids, telles q u e : œ u f s durs, fonds d'artichauts garnis, cœurs de laitues, petites macédoines de légumes en m o u l e s à darioles, etc. Filets de bar. — Le b a r est r a r e m e n t p r é p a r é en filets. Lorsque l'on a d o p t e ce m o d e de préparation, les filets doivent être débarrassés de leur peau et bien p a r é s . O n l e u r a p p l i q u e t o u t e s les f o r m u l e s i n d i q u é e s

p o u r l e b a r entier, ainsi q u e celles d o n n é e s p o u r les daurades, rougets o u truites de r i v i è r e . O n p e u t é g a l e m e n t a p p l i q u e r a u x f i l e t s t o u t e s les r e c e t t e s i n d i q u é e s p o u r l e cabillaud, l e merlan, l e maquereau, e t , e n g é n é r a l , t o u s l e s p o i s s o n s d e m e r . B A R A Q U I L L E S . — Hors-d'œuvre c h a u d de l'ancienne cuisine. Les baraquilles é t a i e n t des façons de petites bouchées de forme triangulaire, garnies d'un salpicon de filets de gibier de p l u m e , de ris de veau, d e foie gras, d e t r u f f e s e t d e c h a m p i g n o n s , lié d e s a u c e allemande au madère. Les baraquilles se préparaient aussi c o m m e les rissoles. BARBADES ( C r è m e d e s ) . — Liqueur très en vogue autrefois, q u i se faisait avec zestes de citron, d ' o r a n g e e t d e c é d r a t , m a c i s , c a n n e l l e , c l o u d e girofle, sucre et eau-de-vle. BARBADINE. V. ce m o t .

— Nom

du

fruit

de

la

passiflore.

B A R B A N T A N E . — Sorte de vin liquoreux q u e l'on récolte dans la région de Barbantane, petite c o m m u n e des Bouches-du-Rhône. Ce vin est très généreux. BARBARÉE.

herbe

aux

— Plante

charpentiers,

appelée

julienne

aussi

jaune

Sainte-Barbe,

ou

rondotte.

S a s a v e u r rappelle celle d u cresson d o n t elle p a r t a g e les propriétés a n t i s c o r b u t i q u e s . C e t t e p l a n t e pousse s p o n t a n é m e n t d a n s les t e r r a i n s sablonneux et humides. O n c u l t i v e u n e v a r i é t é d e b a r b a r é e , l a rouquette des jardins, q u e l ' o n c o n s o m m e e n s a l a d e . La barbarée, ou mieux, la rouquette, peut se prép a r e r de t o u t e s les façons i n d i q u é e s p o u r le cresson (V. c e m o t ) . D a n s c e r t a i n e s r é g i o n s , o n m ê l e c e t t e plante a u x épinards. Les Anglais en sont très friands.

B a r b e a u à la c r è m e . — Procéder ainsi qu'il est dit p o u r l e Brochet à la crème. V . B R O C H E T . B a r b e a u en

m a t e l o t e . — V. MATELOTE.

B a r b e a u à la m o d e d e s m a r i n i e r s . — Vider et écailler un barbillon de 2 livres; c o u p e r barbes et nageoir e s . S'il e s t l a i t e , r e m e t t r e d a n s l ' i n t é r i e u r l a l a i t a n c e , a s s a i s o n n é e d e sel e t d e p o i v r e . Dans le fond d ' u n plat en terre, creux et étroit, éparpiller 2 oignons et 4 échalotes h a c h é s cuits au b e u r r e à l ' a v a n c e , s a n s les laisser c o l o r e r ; 7 ou 8 n o i x s è c h e s h a c h é e s ; 125 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s c o n cassés. (On emploie, de préférence, des c h a m p i g n o n s de p l e i n air, morilles ou m o u s s e r o n s , et à d é f a u t , champignons de couche.) Coucher là-dessus le poiss o n , ciselé e t a s s a i s o n n é d e sel e t d e p o i v r e ; a j o u t e r 2 v e r r e s d e v i n r o u g e e t 100 g r a m m e s d e b e u r r e , d i v i s é en parcelles. Faire prendre l'ébullition sur le f o u r n e a u ; c o n t i n u e r la cuisson au four assez c h a u d , en arrosant souvent. Cette cuisson est de 35 minutes. Dix m i n u t e s avant sa fin, s a u p o u d r e r le poisson de c h a p e l u r e fine ; arroser d e b e u r r e f o n d u e t faire g r a t i n e r . E n fin d e cuisson, le vin doit se trouver presque réduit. En sortant le poisson d u four, p a r s e m e r dessus u n p e u d e persil haché. Barbeau rôti. — Piquer un barbeau de grosseur m o y e n n e avec des filets d'anchois, l'arroser d ' h u i l e (ou de b e u r r e ) , l'assaisonner, et, le rôtir, au four ou à la broche, en l'arrosant souvent p e n d a n t la cuisson. Dresser s u r p l a t l o n g ; servir en m ê m e t e m p s le fonds de cuisson déglacé au vin blanc, réduit et additionné d'une cuillerée de beurre et d'un filet de citron. O n p e u t aussi servir e n m ê m e t e m p s d u b e u r r e d'anchois ou à la m a î t r e d'hôtel. Barbillon frit. — Procéder ainsi qu'il est dit p o u r le

B A R B A R I N . — Poisson du genre mulet. V. ce mot. B A R B A R I N E . — Variété de courge, de forme et de grosseur variables. Le p l u s s o u v e n t , la b a r b a r i n e est de forme allongée, c o m m e le concombre, et ordinairem e n t jaune u n i ou panaché, quelquefois rayée de bandes vertes. Les m e i l l e u r e s b a r b a r i n e s s o n t celles q u i s o n t d e c o u l e u r j a u n e p â l e . T o u s les a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r l e s c o u r g e t t e s e t p o u r l e s c o n c o m b r e s (V. c e s m o t s ) s o n t applicables à la b a r b a r i n e . B A R B E A U ET B A R B I L L O N . — Ce poisson de rivière se r e c o n n a î t a u x b a r b i l l o n s placés, les u n s à l'extrémité du m u s e a u , les a u t r e s à la c o m m i s s u r e des lèvres. E n F r a n c e , o n n e c o n n a î t q u e l e barbeau commun, q u e l'on trouve d a n s t o u t e s les rivières, et

le

barbillon

méridio-

nal, q u e l ' o n n e r e n contre que dans le Midi, d a n s les AlpesMaritimes, et dans les P y r é n é e s - O r i e n tales.

Bar frit. V. B A R . Barbillon grillé. — Procéder ainsi qu'il est dit p o u r

le Bar grillé. V. B A R . B a r b i l l o n à la m e u n i è r e . — P r o c é d e r ainsi qu'il est d i t p o u r l e Bar à l a meunière. V . B A R . B A R B E - D E - B O U C . — Plante très voisine du salsifis. C e t t e p l a n t e n ' e s t a u t r e q u e l e salsifis s a u v a g e . O n en c o m p t e plusieurs variétés. Des unes, on m a n g e les pousses tendres, à la façon des asperges; des autres o n , c o n s o m m e les r a c i n e s q u e l'on p r é p a r e c o m m e les scorsonères. V. ce mot. Il est u n e variété de barbe-de-bouc que, depuis très longtemps, on cultive en Belgique où on la désigne s o u s l e n o m d e witloof, e t d a n s l e N o r d d e l a F r a n c e , s o u s l e n o m d'endive. V . c e s m o t s . Les pousses de barbe-de-bouc, lorsqu'elles sont p r o duites par étiolement, peuvent être préparées c o m m e

l e s cardes

de

bette.

B A R B E - D E - C A P U C I N . — Variété de chicorée sauvage, étiolée et b l a n c h i e par culture en un lieu obscur. Possède u n e légère a m e r t u m e n o n désagréable.

Barbeau. La chair du barb e a u est assez fade, et les n o m b r e u s e s arêtes q u i la traversent la rendent d'une mastication p e u agréable. Les gros b a r b e a u x , c e u x de la Loire, q u i s o n t les plus réputés, peuvent être préparés pochés, braisés ou rôtis. Les petits, o r d i n a i r e m e n t désignés sous le n o m d e barbillons, s o n t s e r v i s g r i l l é s o u f r i t s . La laitance de b a r b e a u est assez délicate. Les œ u f s passent p o u r avoir des propriétés vénéneuses. B a r b e a u bouilli avec s a u c e s diverses. — Faire pocher le barbeau dans un court-bouillon au vinaigre. V.

COURTS-BOUILLONS.

Le dresser, bien égoutté, sur serviette. Le garnir de p o m m e s de terre à l'anglaise et de persil frais. Le servir selon indication de recette, avec sauce blanche, au beurre, hollandaise, aux câpres, ou beurre fondu. B a r b e a u à la b o u r g u i g n o n n e . — P r o c é d e r ainsi qu'il est dit p o u r l a Barbue à l a bourguignonne. V.

BARBUE.

Barbe de capucin. La barbe de capucin fournit une salade très appréciée parce qu'elle est t o u j o u r s t e n d r e . Elle p e u t aussi être préparée c o m m e la chicorée.

(V ce m o t ) . On p e u t enfin, après l'avoir détaillée en courts b â t o n n e t s , l a faire confire a u vinaigre c o m m e les c o r n i c h o n s . B A R B E - D E - C H È V R E OU C L A V A I R E . — C h a m nignon sans chapeau ayant la forme d'un petit arbuste ramifié, de colorations diverses, b l a n c h e , rose ou violette; comestible, m a i s coriace, indigeste et de p e u de saveur. La plus r e c o m m a n d a b l e est la clavaire j a u n e . V.

CLAVAIRE.

O n p r é p a r e l a clavaire c o m m e t o u s les c h a m p i g n o n s , c'est-à-dire sautée au b e u r r e où à l'huile, à la p r o v e n çale, à la c r è m e , e t c . On p e u t aussi la faire m a r i n e r c o m m e les cèpes. V. c e m o t . B A R B E R O N . — N o m sous lequel on désigne les salsifis d a n s c e r t a i n e s r é g i o n s d u M i d i . BARBIER. — N o m vulgaire de divers poissons qui p o r t e n t soit u n e ventouse en forme d'écuelle (lepadogaster de G o u a n ) , soit u n e épine tranchante à u n e nageoire (perche).

recettes. T o u t e s ces formules sont applicables n o n s e u l e m e n t a u x poissons p l a t s d u m ê m e genre, sole, turbot, etc.; mais aussi à la plupart des poissons de mer. Barbue à l'américaine. — Cuire m o y e n n e ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r la

une barbue Barbue a u vin

blanc. L'égoutter; la dresser sur un plat long; la garnir avec les escalopes d ' u n p e t i t h o m a r d o u d ' u n e l a n g o u s t e p r é p a r é s à l'américaine. V . H O M A R D . Napper avec sauce américaine additionnée de la cuisson du poisson préalablement réduite. B a r b u e à l ' a m i r a l . — Placer u n e b a r b u e de 2 kilos, écaillée et incisée l o n g i t u d i n a l e m e n t du côté noir, s u r la grille beurrée d ' u n e turbotière. Assaisonner; m o u i l ler, à h a u t e u r d u poisson, avec d u f u m e t d e p o i s s o n a u vin blanc assez réduit. Faire partir sur le fourneau. Dès que l'ébullition est

BARBILLON. — N o m sous lequel on désigne les b a r b e s ou barbilles, sortes de filaments placés des deux côtés de la gueule de certains poissons. On appelle aussi barbillons les p e t i t s barbeaux. V. ce mot. On emploie enfin ce m o t pour désigner les p a r t i e s d e c h a i r p e n d a n t des d e u x côtés du bec de certains oiseaux. BARBOTEUR. — canard domestique. V.

Nom vulgaire CANARD.

du

BARBOTINE. —• N o m que l'on d o n n e p a r f o i s à l a tanaisie, p l a n t e a p p e l é e e n c o r e herbe aux vers, à c a u s e d e s e s p r o p r i é t é s vermifuges. Dans le nord de la France, on emploie cette plante a r o m a t i q u e pour condimenter certaines préparations culinaires et certaines pâtisseries. Anciennement, la tanaisie ou barbotine était employée e n A n g l e t e r r e p o u r a r o m a t i s e r l a bière appelée,

aie. BARBOTTE ou BARBOTE. — N o m vulgaire donné

à l a lotte commune o u d e rivière. V . c e m o t . BARBUE. — Poisson de mer de forme plate. Ce poisson a u n e certaine analogie avec le t u r b o t . I l e n diffère p a r s a taille p l u s p e t i t e , p a r s a f o r m e p l u s allongée, et p a r les m i n u s c u l e s écailles r e c o u v r a n t sa peau. Sa chair est très délicate et très légère. Ce poisson a b o n d e d a n s t o u t e s les m e r s d ' E u r o p e ; les b a r b u e s p ê c h é e s dans l'Océan s o n t les plus estimées. MODE DE PRÉP A R A T I O N . — Ha-

billage

du

pois-

son : V i d e r l a barbue par une incision transversale faite a u dessous de la tête sur le côté Barbue. noir. L ' é c a i l l e r des deux côtés, et l'ébarber t o u t a u t o u r . Raccourcir légèrement la queue; laver le poisson. Suivant l'emploi final, laisser la b a r b u e entière, la diviser en moitiés ou la débiter par tronçons, ou encore, la lever en filets. > Les b a r b u e s cuites entières, braisées ou p o c h é e s , doivent être Incisées l o n g i t u d i n a l e m e n t a u centre, d u côté noir. On soulève l é g è r e m e n t les filets et on brise l'arête, en d e u x ou trois endroits. Ainsi préparée la barbue ne se déforme p a s à la cuisson. Remarque. — L a b a r b u e é t a n t , p a r o r d r e a l p h a b é tique un des premiers poissons plats traités, nous avons donné, pour l'accommoder, de très nombreuses

Barbue

à

l'amiral.

bien en train, couvrir la turbotière et achever de cuire au four, de 25 à 30 m i n u t e s . D u r a n t la cuisson, arroser le poisson avec le fonds, m a i s s e u l e m e n t lorsque la chair est a t t e i n t e : arrosée plus tôt, la b a r b u e risquerait de se fendiller. Egoutter la barbue. La renverser d'un seul coup sur un grand plat, le côté noir par dessus. Enlever toute l a p e a u n o i r e . R e t o u r n e r l a b a r b u e u n e d e u x i è m e fols, m a i s e n l a p l a ç a n t , c e t t e fois, s u r le-^5îât d e s e r v i c e (grand plat long). L'ébarber, c'est/à-dire supprimer t o u t e s les a r ê t e s d e s côtés, cela s a n s b r i s e r l a b a r b u e . Dressage. — E p o n g e r s o i g n e u s e m e n t l a c u i s s o n r e n d u e p a r le p o i s s o n ; essuyer les b o r d s du p l a t . Chauffer un instant à l'entrée du four; napper la b a r b u e avec de la sauce n o r m a n d e préparée avec le fonds de cuisson du poisson, passé et réduit et term i n é e avec u n p e u d e b e u r r e d'écrevisses. V . B E U R R E , beurres composés e t V . S A U C E S , sauces blanches. Disposer a u t o u r de la barbue, 24 huîtres, panées à l'anglaise et frites% 24 m o u l e s à la Villeroi; 8 p e t i t e s coquilles de q u e u e s d'écrevisses à la N a n t u a gratinées. Placer sur la barbue 24 lames de truffes^simplement c h a u f f é e s a u b e u r r e e t a s s a i s o n n é e s d e sel e t p o i v r e . Nota. — N o u s a v o n s l o n g u e m e n t e x p l i q u é la m é t h o d e d e c u i s s o n d e l a Barbue à l'amiral, c e t t e m é t h o d e é t a n t à p e u près s e m b l a b l e p o u r t o u s les gros poissons plats braisés, sauf sependant en ce qui concerne l'enlèvement de la peau noire et des arêtes des côtés, système ne p o u v a n t s'appliquer qu'aux poissons p l a t s tels q u e b a r b u e , t u r b o t , grosses soles. Le braisage des gros poissons doit se faire à c o u r t mouillement, et le fonds ou fumet employé doit être e x t r ê m e m e n t sapide. L a s a u c e a c c o m p a g n a n t les p o i s s o n s braisés p e u t être préparée d'avance, mais il est obligatoire, d a n s ce cas, q u e le fonds de cuisson de ces poissons lui soit ajouté, après avoir été c o n v e n a b l e m e n t réduit. L ' a p p r ê t d e l a Barbue à l'amiral c o m p o r t e d e s variantes : le poisson est parfois s i m p l e m e n t glacé au b e u r r e d'écrevisses, e n t o u r é des g a r n i t u r e s précitées, et la sauce est servie à p a r t .

cuire au

et revenus au beurre, b r a n c h e s de persil, t h y m et laurier. Mouiller, j u s q u ' à h a u t e u r du poisson, avec du f u m e t de poisson très corsé, froid. Faire p a r t i r sur le f o u r neau. Cuire au four, à chaleur douce, en arrosant souvent. E g o u t t e r la b a r b u e . L'ébarber, et, si elle n ' e s t p a s farcie, retirer l'arête centrale, ce q u i en r e n d r a le service p l u s facile. P o u r enlever c e t t e arête, opérer de la façon s u i v a n t e : placer sur le poisson, laissé s u r la grille, u n g r a n d p l a t ovale f o r t e m e n t b e u r r é . R e n v e r s e r ce p l a t de façon q u e la b a r b u e soit placée dessus, la p e a u n o i r e e n dessus. Avec p r é c a u t i o n , écarter les filets. E n l e v e r l'arête c e n t r a l e . R e f e r m e r les filets. Placer sur la b a r b u e , ainsi désossée, le p l a t de service é g a l e m e n t b e u r r é . Renverser ce plat. Ainsi p l a cée s u r le p l a t de service, la b a r b u e se p r é s e n t e du côté blanc. La garnir suivant indication de recette. La napper avec la sauce en rapport avec la garniture employée, sauce d a n s laquelle, quelle q u ' e n soit la n a t u r e , devra être ajouté le fonds de braisage passé et réduit. La b a r b u e braisée p e u t aussi être mouillée avec du fumet de poisson au vin rouge et entourée, dans ce cas, de t o u t e s les g a r n i t u r e s I n d i q u é e s p o u r les poissons préparés ainsi : bourguignonne; C h a m b e r t l n ; maconnaise; etc. La barbue braisée au vin blanc peut être accompagnée de l'une ou l'autre des garnitures employées h a b i t u e l l e m e n t p o u r les poissons c u i t s a u v i n b l a n c , et, n o t a m m e n t , celles i n d i q u é e s p o u r les soles. On les n a p p e avec la sauce en rapport avec la garniture adoptée.

Barbue bouillie ou pochée a v e c s a u c e s diverses. — M e t t r e la b a r b u e en t u r b o t i è r e à grille, c o m p l è t e m e n t immergée d a n s un court-bouillon froid composé de moitié eau et moitié lait bouilli et salé. Faire partir sur feu modéré. Dès q u e l'ébullltion c o m m e n c e à se produire, é c u m e r les i m p u r e t é s m o n tées à la surface du liquide ; reculer la t u r b o t i è r e s u r le coin du fourneau; recouvrir la barbue d'une serviette et laisser cuire, à f r é m i s s e m e n t Imperceptible, à raison de 12 m i n u t e s au kilo. Retirer la serviette; soulever la grille p o u r bien égoutter la barbue. L a faire glisser s u r u n p l a t r e c o u v e r t d ' u n e serviette (ou la m e t t r e sur grille). Garnir de p o m m e s de terre à l'anglaise et de persil frais. Servir avec l'une des sauces Indiquées p o u r les poissons bouillis. S u i v a n t sa grosseur, la b a r b u e p e u t être divisée p a r moitiés ou en tronçons avant d'être mise à pocher. Afin d e d o n n e r p l u s d e b r i l l a n t a u p o i s s o n o n l e b a d i g e o n n e h a b i t u e l l e m e n t d e b e u r r e f o n d u , u n e fols dressé sur le plat de service.

Barbue Brancas. — Ecailler et ébarber u n e b a r b u e d e 750 g r a m m e s . L a t r o n ç o n n e r e n m o r c e a u x d e m ê m e grosseur. Couper en julienne fine ou filaments très menus, u n oignon, u n p o i r e a u e t u n d e m l - c œ u r d e céleri. M e t t r e ces l é g u m e s à fondre d a n s u n e petite s a u t e u s e avec 25 g r a m m e s de beurre et u n e p i n c é e d e sel. L a cuisson doit se faire à chaleur douce et.en cons é q u e n c e , cette garniture devra être préparée un p e u à l'avance. Aux trois quarts de la cuisson des légumes, ajouter Comment on découpe une barbue 125 g r a m m e s d e en tronçons. c h a m p i g n o n s également coupés en julienne. Cette julienne de lég u m e s e s t d é s i g n é e s o u s l e n o m d e bretonne.

Ces garnitures elles-mêmes sont quelquefois m o d i fiées. Les coquilles de q u e u e s d'écrevisses s o n t r e m placées par des barquettes ou des bouchées à la Nantua. On complète aussi ces garnitures avec des c h a m pignons entiers, cuits au blanc. B a r b u e à la B e r c y . — I n c i s e r l o n g i t u d i n a l e m e n t , s u r l e dos, d u c ô t é noir, u n e b a r b u e d e 750 g r a m m e s ; soulever l é g è r e m e n t les filets; assaisonner i n t é r i e u r e m e n t et extérieurement et mettre le poisson dans un p l a t long allant au feu, beurré, s a u p o u d r é d ' u n e cuillerée d'échalote et de persil hachés. Mouiller d ' u n décilitre de vin blanc et d ' u n décilitre de f u m e t de poisson. Parsemer la surface de la b a r b u e de 50 g r a m m e s de beurre divisé en m e n u s f r a g m e n t s ; faire partir sur le fourneau ; achever de cuire au four de 12 à 15 m i n u t e s , en a r r o s a n t f r é q u e m m e n t . 3 m i n u t e s a v a n t de sortir de cuisson, placer le p l a t sous la partie la p l u s c h a u d e du four afin de glacer le poisson, d o n t le m o u i l l e m e n t doit, à ce m o m e n t , être réduit au point voulu. Au sortir du four, arroser de quelques gouttes de j u s de citron et saupoudrer de persil h a c h é . A défaut de fumet de poisson, mouiller e n t i è r e m e n t avec vin blanc additionné de quelques gouttes de jus de citron. B a r b u e à la b o n n e - f e m m e . — Se p r é p a r e c o m m e la Barbue à l a Bercy e n a j o u t a n t 1 2 5 g r a m m e s d e c h a m pignons de couche émincés à cru, et en mouillant avec vin blanc et quelques cuillerées de velouté maigre. V. SAUCES.

Faire partir sur le fourneau; four. Faire glacer.

achever de

B a r b u e à la b o u r g u i g n o n n e . — M e t t r e la b a r b u e , a s s a i s o n n é e d e sel e t d e p o i v r e , d a n s u n e p l a q u e beurrée. Entourer de 24 petits oignons glacés et de 12 petits c h a m p i g n o n s . Mouiller de 4 décilitres de vin r o u g e (de B o u r g o g n e ) . A j o u t e r u n b o u q u e t g a r n i . Cuire au four, à couvert. Dresser la b a r b u e sur p l a t de service. L'entourer avec la garniture. La n a p p e r avec la sauce q u e l'on aura préparée ainsi : R é d u i r e le f u m e t de cuisson; le lier de 2 cuillerées de beurre m a n i é ; faire bouillir quelques I n s t a n t s ; ajouter 80 g r a m m e s de beurre ; bien mélanger, passer. La barbue p e u t aussi être mouillée de f u m e t de p o i s s o n a u v i n r o u g e ( V . F O N D S D E C U I S I N E , fumet de poisson). A p r è s c u i s s o n d u p o i s s o n , o n f a i t r é d u i r e ce fumet, on lui ajoute q u e l q u e s cuillerées d'espagnole m a i g r e (V. S A U C E S ) e t a p r è s q u e l q u e s m i n u t e s d ' é b u l lition, on beurre cette sauce. Barbue braisée avec garnitures diverses. — Placer la barbue, habillée selon la m é t h o d e habituelle, ass a i s o n n é e d e sel e t p o i v r e (farcie o u n o n ) s u r l a grille de la turbotière grassement beurrée. M e t t r e le poisson, p l a c é s u r la grille, d a n s la t u r b o tière, sur u n e couche de carottes et oignons émincés,

Eplucher et épépiner 4 tomates de m o y e n n e gross e u r ; les h a c h e r g r o s s i è r e m e n t et les m e t t r e à c u i r e d a n s u n e petite sauteuse où l'on aura préalablement m i s à fondre, d a n s u n e cuillerée de beurre, u n e cuillerée d'oignon h a c h é . Ajouter u n p e u d'ail h a c h é , d u sel e t d u p o i v r e . C u i r e à p e t i t e é b u l l i t l o n , e n r e m u a n t d e t e m p s e n t e m p s p o u r o b t e n i r u n e fondue d e tomates o u p o r t u g a i s e . A j o u t e r , a u d e r n i e r m o m e n t , u n e petite cuillerée de persil h a c h é . Beurrer u n plat e n terre allant a u feu. L e s a u p o u d r e r d e sel e t d e poivre f r a î c h e m e n t m o u l u , e t l e tapisser avec la moitié de la julienne de légumes indiquée plus haut. Mettre un bouquet garni dans un coin du plat de façon à pouvoir facilement le retirer, après cuisson. S u r cette julienne bien étalée, placer la barbue tronçonnée, en la r e m e t t a n t dans sa forme primitive ; a s s a i s o n n e r de sel, et p o i v r e ; r e c o u v r i r a v e c le r e s t a n t de la julienne; arroser de quelques gouttes de jus de citron et mouiller de 2 décilitres de vin blanc. Semer à la surface de la barbue quelques m e n u s morceaux de beurre. Faire partir sur le fourneau. Dès l'ébullition, mettre au four, à chaleur douce, en arros a n t s o u v e n t et laisser cuire de 15 à 18 m i n u t e s . Cinq m i n u t e s a v a n t de sortir du four, m e t t r e a u t o u r

de la barbue, en cordon régulier, la portugaise ou fondue de tomates. Bien essuyer le t o u r du plat, faire glacer à c h a l e u r vive, et s a u p o u d r e r de persil h a c h é au dernier moment. Cette m é t h o d e de cuisson, dérivée de la préparation à l a Dugléré, e s t a p p l i c a b l e à u n g r a n d n o m b r e d e poissons, tels q u e : turbotin, sole, merlan, cabillaud,

carrelet,

etc.

La division en tronçons, est le principe généralem e n t adopté, mais le poisson peut aussi être préparé entier. Barbue à l a c a n c a l a i s e . — C u i r e l a b a r b u e a u v i n b l a n c a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Barbue à l'amiral. L'égoutter bien à fond. La dresser sur plat de service. L a g a r n i r a v e c des h u î t r e s p o c h é e s d a n s l e u r eau, é g o u t t é e s e t é b a r b é e s (ces h u î t r e s r a n g é e s s u r le poisson ou dressées t o u t a u t o u r ) . Napper avec s a u c e n o r m a n d e (V. S A U C E S ) d a n s l a q u e l l e o n a u r a ajouté la cuisson du poisson et celle des h u î t r e s réduites.

Barbue au chambertin. — S e p r é p a r e , a v e c f u m e t a u v i n d e C h a m b e r t i n , c o m m e l a Barbue à l a bourguignonne. H a b i t u e l l e m e n t , l a Barbue a u chambertin n e s e g a r n i t q u e d e c h a m p i g n o n s , q u e l ' o n f a i t c u i r e avec l e p o i s s o n , a l o r s q u e c e l l e p r é p a r é e à l a bourguignonne s e g a r n i t d e c h a m p i g n o n s e t d e p e t i t s o i g n o n s glacés. O n c o m p l è t e p a r f o i s l a g a r n i t u r e p a r d e s filets d e sole e n g o u j o n s s a u t é s a u b e u r r e . C e t t e g a r n i t u r e e s t ajoutée au plat, après q u e le poisson a été n a p p é avec la sauce au c h a m b e r t i n . Barbue a u C h a m p a g n e , d i t e à l a c h a m p e n o i s e . — M e t t r e la b a r b u e , désossée et farcie avec farce de brochet à la crème, et assaisonnée, dans un plat allant au feu, tapissé d'une j u l i e n n e de c h a m p i g n o n s de couche passée au beurre. Mouiller de v i n de C h a m p a g n e sec. P a r s e m e r le poisson de m e n u s morceaux de beurre. Le faire partir sur le fourneau. Finir de cuire au four, en l'arrosant souvent p e n d a n t la cuisson. Egoutter la cuisson. La faire réduire après lui avoir a j o u t é 3 cuillerées de velouté m a i g r e et 5 c u i l lerées de c r è m e fraîche. B e u r r e r ce coulis et le p a s ser à l'étamine. En n a p p e r la b a r b u e . Faire glacer vivement au four très chaud. La b a r b u e p e u t être servie telle quelle. On p e u t aussi l a g a r n i r a v e c d e s filets d e sole frits e n g o u j o n s sautés a u beurre, q u e l'on dresse e n b o u q u e t s , a u x deux bouts du plat.

Barbue a u x champignons. — C u i r e l a b a r b u e , entière, en filets ou en tronçons, dans du f u m e t de poisson au vin blanc réduit, avec pour u n e b a r b u e d e 750 g r a m m e s , 2 0 t ê t e s d e c h a m p i g n o n s t o u r n é s . La barbue é t a n t culte, l'égoutter à fond; la dresser s u r plat de service. L ' e n t o u r e r des c h a m p i g n o n s . La n a p p e r avec u n e sauce au vin blanc, q u e l'on a u r a préparée selon la m é t h o d e habituelle avec le fonds d e c u i s s o n d u p o i s s o n ( V . S A U C E S , sauces blanches). Servir tel quel, ou faire v i v e m e n t glacer le poisson au four brûlant.

Barbue Chérubin. — A s s a i s o n n e r l a b a r b u e a u paprika; la mettre dans une plaque beurrée, tapissée d ' u n salpicon fin de carottes, p o i r e a u x , céleri; mouiller avec f u m e t de poisson très réduit. Cuire au four, en arrosant souvent. Egoutter la b a r b u e ; la dresser sur un plat long, l'entourer de bouquets de fondue de tomates très serrée, a l t e r n é s avec des b o u q u e t s de truffes taillées en gros dés. Napper avec de la hollandaise, additionnée du f u m e t de cuisson du poisson r é d u i t à glace, passée et complétée avec u n e julienne de p i m e n t s doux (rouges) f o n d u e a u b e u r r e . Glacer v i v e m e n t a u four. Coquilles de barbue. — C o u c h e r à l a p o c h e , s u r les b o r d s d e g r a n d e s c o q u i l l e s S a i n t - J a c q u e s , o u d e coquilles en m é t a l ou en porcelaine à feu, un gros cordon d'appareil à p o m m e s duchesse. N a p p e r le

f o n d d e s c o q u i l l e s d e s a u c e M o r n a y (V. S A U C E S ) . Dresser sur cette sauce de petites escalopes de b a r b u e chaudes. Napper de sauce Mornay; saupoudrer de fromage râpé; arroser de beurre fondu. Gratiner vivement.

Barbue à la crème au gratin. le

Cabillaud

à

la

crème

au

— Se prépare comme gratin, a v e c b a r b u e de

desserte. V. CABILLAUD.

Barbue aux crevettes. — C u i t e a u v i n b l a n c (fumet de poisson au vin blanc), à court mouillement. E g o u t t e r le poisson. Le g a r n i r s u r les côtés avec des queues de crevettes décortiquées. Le napper de sauce aux crevettes dans laquelle on aura ajouté la c u i s s o n d u p o i s s o n r é d u i t e . V . S A U C E S , sauces blanches.

Barbue cardinal. •— P e n d r e l e p o i s s o n s u r l e c ô t é noir. Retirer l'arête centrale, en évitant de déchirer la peau blanche. Assaisonner intérieurement la barbue. La garnir de farce de brochet fine au beurre de h o m a r d (ou de langouste, cet a p p r ê t p o u v a n t se faire avec l'un ou l'autre crustacé). Pocher la barbue au vin blanc, à court mouillem e n t . L'égoutter; la dresser sur plat de service. La garnir, dessus, d'une rangée d'escalopes de h o m a r d o u d e l a n g o u s t e . N a p p e r d e s a u c e c a r d i n a l (V. S A U C E S , sauces blanches). P a r s e m e r d e c o r a i l h a c h é . Barbue à la dieppoise. — L a b a r b u e p e u t ê t r e laissée entière ou m i s e en filets. La cuire au vin blanc, à court mouillement. L'égoutter. La dresser sur p l a t de service. L'entourer d ' u n e g a r n i t u r e dieppoise (moules cuites au vin blanc et q u e u e s de crevettes décortiquées). Napper de sauce au vin blanc ( V . S A U C E S , sauces blanches) a d d i t i o n n é e d e l a c u i s son du poisson réduite. Servir tel quel ou faire glacer au four brûlant.

Barbue Dugléré. parer ainsi V. BAR.

qu'il

— Détaillée e n tronçons. L a prée s t d i t p o u r l e Bar à l a Dugléré

Barbue aux Ecrevisses dite à la Nantua. — Se p r é p a r e ( e n t i è r e o u e n f i l e t s ) c o m m e l a Barbue aux crevettes, e n r e m p l a ç a n t l e s q u e u e s d e / c r e v e t t e s p a r des q u e u e s d'écrevisses, et en n a p p a n t le poisson de sauce Nantua, additionnée du fonds de cuisson du p o i s s o n r é d u i t . V . S A U C E S , sauces blanches.

Barbue farcie avec garnitures diverses. — D é s o s ser la b a r b u e ainsi qu'il est d i t p l u s loin p o u r la Barbue saumonée. L a g a r n i r i n t é r i e u r e m e n t a v e c u n e f a r c e d e p o i s s o n q u e l c o n q u e (V. F À Î I C E S ) . L a f a i r e pocher, à court mouillement, d a n s X d u f u m e t de poisson. \y E g o u t t e r le poisson; le dresser s u r p l a t de service. L'entourer avec la garniture indiquée et lè n a p p e r avec u n e sauce en rapport avec cette garniture>~— T o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n i n d i q u é s p o u r l a Barbue

braisée

applicables

au* vin blanc à

la

Barbue

ou au

vin

rouge

sont

farcie.

Barbue à la fermière. — H e s t d e u x f a ç o n s d e p r é p a r e r les poissons ( g é n é r a l e m e n t les poissons plats) à l a fermière. N o u s l e s i n d i q u o n s t o u t e s d e u x : P R E M I È R E MÉTHODE. — Mettre la barbue, assais o n n é e d e sel e t p o i v r e , d a n s u n p l a t o v a l e a l l a n t a u feu, beurré, tapissé de 4 cuillerées d'une f o n d u e de légumes composée de carottes, oignons, poireaux, céleris, é m i n c é s à cru, d o u c e m e n t é t u v é s au b e u r r e . Recouvrir le poisson avec des légumes préparés pareillement. Mouiller de q u e l q u e s cuillerées de vin b l a n c sec o u d e f u m e t d e p o i s s o n a u v i n b l a n c (V. F O N D S D E C U I S I N E , fumet de poisson). P a r s e m e r d e m e n u s m o r ceaux de beurre. Cuire au four, à chaleur douce, en arrosant souvent. Ajouter, lorsque le poisson est cuit, 3 cuillerées de c r è m e fraîche. Faire glacer. D E U X I È M E MÉTHODE. — Mettre le poisson dans un plat beurré tapissé d'une couche d'oignon haché fondu au beurre. Le couvrir de champignons émincés. Le m o u i l l e r avec du vin rouge. P a r s e m e r de m e n u s morceaux de beurre. Le cuire au four. Egoutter le f o n d s de c u i s s o n ; le faire bouillir ; le lier de b e u r r e

m a n i é , le beurrer. Verser sur le poisson. Paire glacer vivement au four.

Barbue à la florentine. — C u i r e l a b a r b u e a u fumet de poisson au vin blanc, à très court mouillem e n t . L'égoutter; la dresser sur p l a t de service, s u r un Ut d'épinards en feuilles, é t u v é s au beurre. N a p p e r de sauce Mornay. Saupoudrer de fromage râpé; arroser de beurre fondu. Glacer vivement. (On prépare surt o u t ainsi les filets de poissons c u i t s au vin blanc, et toujours, à très court mouillement.) Lorsqu'on opère avec un poisson entier, il est bon, u n e fois ce d e r n i e r cuit, d'en enlever l'arête c e n t r a l e et de l'ébarber a v a n t de le dresser s u r les é p i n a r d s .

Barbue frite. — O n n e p r é p a r e a i n s i q u e l e s b a r b u e s de petite taille. Après les avoir habillées selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e , les t r e m p e r d a n s d u lait, les fariner très légèrement, et les faire frire à g r a n d e friture b r û l a n t e , à l'huile de préférence. E g o u t t e r le poisson, l'éponger s u r linge, l'assais o n n e r de sel fin t r è s sec. Dresser s u r s e r v i e t t e ; g a r n i r de persil frit et de citron. Barbue au gratin. — P r o c é d e r a v e c b a r b u e d e p e t i t e t a i l l e , c o m m e p o u r l a Sole au gratin. V . S O L E .

Barbue grillée.

— Ciseler p e u p r o f o n d é m e n t e n grille u n e b a r b u e d e grosseur m o y e n n e ; l'assaisonner de sel et poivre, la b a d i g e o n n e r d ' h u i l e ou de b e u r r e ; la faire griller sur feu doux. Dresser sur plat c h a u d ; garnir de tranches de citron et de persil frais. Servir avec b e u r r e à la m a i t r e - d ' h ô t e l à p a r t ou avec t o u t e a u t r e s a u c e spéciale a u x p o i s s o n s grillés. On p e u t aussi faire griller la b a r b u e détaillée en t r o n ç o n s , et, é g a l e m e n t , les filets d e b a r b u e .

Barbue aux huîtres. — C u i r e l a b a r b u e , e n t i è r e o u en filets, au fumet au vin blanc, à court mouillement. L'égoutter; la dresser s u r p l a t de service. La garnir avec des huîtres pochées, ébarbées. Napper de sauce a u v i n b l a n c (V. S A U C E S ) d a n s l a q u e l l e o n a u r a a j o u t é la cuisson du poisson et celle des h u î t r e s . Barbue à la mâconnaise. — D é s o s s e r u n e b a r b u e d e m o y e n n e grosseur, en ayant soin de ne pas déchirer la peau blanche. L'assaisonner intérieurement; la garnir de farce de poisson mélangée de duxelles sèche et de persil haché. La cuire sur plaque, au fumet de poisson au vin r o u g e ( v i n d e M â c o n ) , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Barbue

à

la

bourguignonne.

Dresser la b a r b u e bien égouttée s u r plat de service. L'entourer de cèpes blancs (choisis de petite taille) sautés au beurre et condimentes avec échalote hachée. La n a p p e r avec la sauce faite ainsi qu'il est dit p o u r l a Barbue à l a bourguignonne. E n t o u r e r d e p e t i t s fonds d'artichauts étuvés au beurre, garnis d'un salpicón de truffes à la crème, et gratinés.

Barbue à la marinière. — C o m m e l a Barbue au vin blanc. E n t o u r e r d ' u n e g a r n i t u r e m a r i n i è r e ( V . G A R N I T U R E S ) ; n a p p e r de sauce marinière. V. SAUCES.

Barbue à la ménagère.

— M e t t r e le poisson, assais o n n é d e sel e t poivre, d a n s u n e p l a q u e tapissée d'oignon haché fondu au beurre assaisonné de t h y m et de laurier pulvérisés. Mouiller de vin rouge. Cuire à couvert. Dresser la b a r b u e sur plat de service. La n a p p e r d e s o n f o n d s d e c u i s s o n lié a u b e u r r e m a n i é e t m o n t é au beurre.

Barbue Mornay. — O n p r é p a r e s u r t o u t a i n s i l e s filets de barbue. Cuire le poisson au f u m e t de poisson, à très court m o u i l l e m e n t ; le dresser sur p l a t de service, m a s q u é d'une couche de sauce Mornay. Napper de sauce Mornay. Saupoudrer de fromage râpé (gruyère et parm e s a n mélangés). Arroser de beurre fondu. G r a t i n e r vivement.

Barbue aux moules et autres coquillages. — Cuire le poisson au f u m e t de poisson, à court m o u i l l e m e n t . L'égoutter, le dresser sur p l a t de service. L'entourer avec des moules cuites au vin blanc et déco-

quillées. N a p p e r avec sauce vin b l a n c (ou sauce n o r mande) dans laquelle on aura ajouté le fonds de cuisson du poisson et celui du coquillage employé. On peut garnir la barbue cuite ainsi avec coques, clovisses, praires, etc.

Barbue à la normande. — C u i r e l e p o i s s o n a u f u m e t de poisson, à court mouillement. Le bien égoutter ; le dresser s u r p l a t de service. L ' e n t o u r e r avec les d i f f é r e n t s é l é m e n t s d e l a g a r n i t u r e n o r m a n d e (V. G A R N I T U R E S ) . N a p p e r d e s a u c e n o r m a n d e (V. S A U C E S ) dans laquelle on aura ajouté le fonds de cuisson du poisson réduit. L e m o d e d e p r é p a r a t i o n d i t à l a normande s ' a p p l i q u e s u r t o u t à la sole, m a i s p e u t aussi s'appliquer à t o u s les poissons plats, tels q u e t u r b o t , b a r b u e , c a r r e l e t , e t c . V . S O L E , Sole à la normande. Barbue à la portugaise. — P r o c é d e r a v e c u n e b a r b u e (entière, en t r o n ç o n s ou en filets), ainsi qu'il est d i t p o u r l e Bar à l a portugaise. V . B A R . Barbue à la provençale. — C o m m e l e Bar à la provençale.

Barbue à la russe. — P r o c é d e r , a v e c u n e b a r b u e d e m o y e n n e g r o s s e u r , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Sole à l a russe. V.

SOLE.

Barbue à la vénitienne. — C o m m e l a Sole à la vénitienne.

Barbue saumonée avec sauces et garnitures d i verses. — H a b i l l e r s e l o n l a m é t h o d e h a b i t u e l l e u n e b a r b u e de 2 kilos environ. La fendre longitudinalem e n t sur le milieu, du côté noir. Par cette ouverture, désosser le poisson, c'est-à-dire enlever l'arête centrale (opérer avec précaution de façon à ne pas déchirer la peau blanche). Assaisonner la barbue intérieurement et la fourrer a v e c u n e f a r c e d e s a u m o n à l a c r è m e (V. F A R C E S ) , truffée ou non, suivant la n a t u r e de la préparation. Mettre la barbue bien à plat sur u n e plaque grassem e n t beurrée. L'assaisonner. La mouiller de 4 décilitres de f u m e t de poisson au vin blanc bien corsé. Faire pocher d o u c e m e n t au four, à couvert. E g o u t t e r la b a r b u e , l'éponger, la dresser s u r p l a t de service. La n a p p e r avec de la sauce n o r m a n d e d a n s laquelle o n aura ajouté le fonds de cuisson du poisson réduit. Nota. — N a p p e r l e p o i s s o n , u n e f o i s g a r n i , a v e c s a u c e en rapport avec la garniture employée. Ainsi préparée, la barbue saumonée peut être a c c o m p a g n é e de garnitures et de sauces diverses. T o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n s i n d i q u é s d ' a u t r e p a r t p o u r l a b a r b u e e t p o u r l a sole pochées a u v i n b l a n c lui s o n t applicables. P a r m i les m o d e s d ' a p p r ê t s q u i c o n v i e n n e n t le m i e u x , n o u s i n d i q u e r o n s les s u i v a n t s : a m i r a l , cancalaise, cardinal, champenoise, diplomate, Nantua, n o r m a n d e , Polignac, Victoria.

Barbue sur le plat. — O n p r é p a r e s u r t o u t a i n s i l e s barbues de petite taille. P r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Sole sur l e plat. V.

SOLE.

Barbue à la Victoria.

— Cuire l a b a r b u e ainsi qu'il e s t d i t p o u r l a Barbue a u vin blanc. L ' é g o u t t e r , la dresser s u r un plat long. La garnir d ' u n salpicon de chair de langouste et de truffes. Napper de s a u c e V i c t o r i a (V. S A U C E S ) . F a i r e g l a c e r v i v e m e n t au four.

Barbue au vin blanc. — M e t t r e l a b a r b u e , a s s a i s o n née intérieurement et extérieurement, dans un plat beurré, avec un oignon m o y e n émincé et un petit b o u q u e t garni. Mouiller de quelques cuillerées de vin blanc ou de f u m e t de poisson au vin blanc. Cuire à couvert, à chaleur douce. Egoutter la b a r b u e ; la dresser sur plat de service; éponger le liquide rendu. La n a p p e r de sauce vin blanc préparée ainsi qu'il e s t d i t à c e m o t (V. S A U C E S ) , f a i t e a v e c l e f o n d s d e cuisson du poisson. On p e u t servir la b a r b u e telle quelle ou la faire vivement glacer au four brûlant, ou sous la r a m p e du f o u r n e a u à gaz.

(

Barbue au vin rouge. — C u i r e l a b a r b u e , à c o u r t mouillement, dans du fumet au vin rouge. L'égoutter ; la dresser s u r p l a t de service. La n a p p e r de sauce au vin r o u g e , p r é p a r é e avec l e f o n d s d e c u i s s o n lié a u b e u r r e m a n i é , o u étoffé avec e s p a g n o l e m a i g r e , b e u r r é e t p a s s é . V . S A U C E S , Sauces brunes.

Barbue froide avec sauces diverses. — C u i r e l a b a r b u e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Barbue bouillie. L a laisser refroidir d a n s sa c u i s s o n ; l'égoutter; la d r e s ser s u r s e r v i e t t e o u s u r grille. G a r n i r d e persil frais ou de cœurs de laitues. Servir avec mayonnaise ou a u t r e sauce spéciale a u x poissons froids. On p e u t garnir la b a r b u e froide avec œ u f s durs, m a c é d o i n e d e l é g u m e s , c o n c o m b r e s et, e n général, avec t o u t e s les g a r n i t u r e s h a b i t u e l l e m e n t employées p o u r les p o i s s o n s froids. Barbue glacée à la gelée avec garnitures divers e s . — Cuire la b a r b u e , farcie ou non, d a n s un fonds d e gelée, a u vin b l a n c o u a u vin r o u g e ( à c o u r t m o u i l lement), selon la n a t u r e de la préparation. La laisser refroidir d a n s la cuisson passée. La retirer d e l a gelée, u n e fois b i e n refroidie. L a p a r e r , l'éponger. La dresser sur plat de service. La n a p p e r avec la gelée q u e l'on a u r a clarifiée selon la m é t h o d e habituelle. V.

GELÉES.

Les b a r b u e s à la gelée p e u v e n t ê t r e a c c o m p a g n é e s d e g a r n i t u r e s diverses. T o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s d ' a u t r e p a r t p o u r l e Saumon froid s o n t a p p l i c a b l e s à l a b a r b u e . V.

Les dresser s u r p l a t de service. Les e n t o u r e r de m o i tiés de t o m a t e s cuites à l'huile, remplies c h a c u n e d ' u n e cuillerée d e riz pilaf, e t d e p i m e n t s d o u x , pelés, coupés en m o r c e a u x carrés et cuits à l'huile. Verser s u r le poisson, au dernier m o m e n t , après l'avoir arrosé de quelques gouttes de jus de citron, l'huile de cuisson b r û l a n t e dans laquelle on a u r a mis u n e cuillerée d'ail et de persil h a c h é s .

Filets de barbue au cari, dits à l'indienne. — M e t t r e les f i l e t s , a s s a i s o n n é s d e sel e t p o i v r e , d a n s u n p l a t l o n g a l l a n t a u f e u , t a p i s s é d e 100 g r a m m e s d ' o i g n o n haché, f o n d u au beurre, assaisonné de cari et c o n d i m e n t é d ' u n e légère pointe d'ail. M e t t r e s u r le poisson 4 ou 5 cuillerées de t o m a t e s pelées, épépinées et hachées. Mouiller d ' u n décilitre et demi de vin blanc. Parsemer de m e n u s morceaux de beurre. Cuire au four 10 minutes, en arrosant souvent. Mouiller de 2 décilitres de crème fraîche épaisse. Achever de cuire au four, en arrosant souvent. S e r v i r a v e c Riz à l'indienne, à p a r t . V . R I Z .

Filets de barbue à la Duxelles. — A s s a i s o n n e r l e s filets de sel et p o i v r e . L e s f a r i n e r ; l e s c u i r e à l ' h u i l e et b e u r r e mélangés, à la poêle. Les dresser sur plat d e service, s u r u n e c o u c h e d e duxelles liée d e s a u c e t o m a t e . G a r n i r d e l a m e s d e c i t r o n p e l é e s à vif, s a u p o u d r e r de persil h a c h é . Verser s u r le poisson le beurre de cuisson brûlant.

SAUMON.

F I L E T S DE B A R B U E . — Les filets d e b a r b u e , c o m m e les filets d e t o u s les a u t r e s poissons, se l è v e n t à cru. On procède de la façon suivante : 1° La b a r b u e é t a n t habillée, c'està dire vidée, écaillée et lavée, selon la m é t h o d e accoutumée, la placer sur la table, le côté noir en dessous. L'inciser d a n s t o u t e sa l o n g u e u r sur la partie centrale. Par cette ouverture, faire glisser la l a m e du c o u t e a u s o u s les filets du poisson de façon à les soulever, et, en a p puyant plus fortement vers les extrémités, de les d é t a c h e r c o m p l è t e m e n t du corps du poisson. Procéder de la m ê m e façon pour détacher les filets du côté noir; 2° Poser les filets ainsi levés, b i e n à plat, sur la table, la peau en dessous; faire glisser la l a m e du couteau mince entre la chair et la peau en maintenant le filet d'un P o u r l e v e r les f i l e t s d e b a r b u e , i l f a u t d ' § b o r d i n c i s e r l e c o r p s d e l a b a r b u e d a n s s a bout de façon à enlever la peau l o n g u e u r , p u i s f a i r e glisser l e c o u t e a u ^ e long d e s a r ê t e s p o u r d é t a c h e r l e f i l e t . d'un seul coup. {Phot. Larousse. ) On applique aux filets de barbue t o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n i n d i q u é s c i - d e s s u s p o u r Filets de barbue Richelieu. — P a n é s à l ' a n g l a i s e ; la b a r b u e entière. On p e u t aussi les préparer des c u i t s a u b e u r r e , e n les faisant bien dorer d e c h a q u e façons suivantes, qui, elles-mêmes, sont applicables côté. Dresser sur plat de service. G a r n i r de l a m e s de soit a u x b a r b u e s entières, soit a u x filets d'autres truffes chauffées au beurre. Napper de beurre à la poissons. maître d'hôtel.

Filets de barbue à l'anglaise. — P a n e r l e s filets

Filets de barbue à la toulonnaise. — A s s a i s o n n e r

de b a r b u e , levés à cru, l é g è r e m e n t aplatis, à l'œuf et à la m i e de p a i n . Les c u i r e a u b e u r r e clarifié, e n les f a i s a n t b i e n dorer de c h a q u e côté. > Les dresser sur plat long; les n a p p e r de b e u r r e à la m a î t r e d'hôtel ramolli. M e t t r e s u r les b o r d s du plat des demi-tranches de citron cannelées. Nota. — S o u s l e n o m d e f i l e t s d e b a r b u e o u d ' a u t r e s p o i s s o n s à l'anglaise, o n s e r t s o u v e n t l e s f i l e t s d e c e s poissons s i m p l e m e n t grillés et a c c o m p a g n é s de b e u r r e fondu et de p o m m e s de terre à l'anglaise. On sert également sous cette m ê m e appellation, des poissons bouillis, accompagnés de beurre f o n d u et de p o m m e s de terre à l'anglaise.

les filets de sel et p o i v r e et les p a n e r à l ' œ u f et à la m i e de pain. Les cuire à l'huile, en les faisant colorer des deux côtés. Les dresser s u r plat ovale, s u r u n e f o n d u e de t o m a tes un p e u serrée (faite à l'huile avec o i g n o n h a c h é et pointe d'ail). E n t o u r e r d'aubergines coupées en gros dés, sautées à l'huile. M e t t r e sur les filets u n e rangée de l a m e s de citron. Arroser de quelques cuillerées d'huile brûlante.

Filets de barbue à la créole. — A s s a i s o n n e r l e s f i l e t s d e sel e t p a p r i k a ; les f a r i n e r ; poêle à l'huile, ou au beurre.

les cuire

à

la

Filets de barbue à la tyrolienne. — A s s a i s o n n e r l e s f i l e t s d e sel e t p a p r i k a ; les b a d i g e o n n e r d ' h u i l e . Les faire griller s u r feu doux. Les dresser sur p l a t de service, s u r f o n d u e de t o m a t e s p a s trop serrée. R e c o u vrir d'oignons en rouelles, frits à l'huile.

Filets de barbue Véron. — P a r t a g e r l e s barbue

en

deux,

dans

le

sens

de

la

filets

longueur;

de les

a s s a i s o n n e r de sel et p o i v r e ; les p a n e r au b e u r r e et à la m i e de pain. Les arroser de beurre f o n d u . Les cuire s u r le gril, à feu d o u x . Les dresser s u r p l a t de service, m a s q u é d ' u n e c o u c h e d e s a u c e V é r o n . V . S A U C E S , Sau-

ces

blanches.

B A R D A N E . —• P l a n t e vivace q u i croit au bord des c h e m i n s , d a n s les h a i e s ; a p p e l é e a u s s i herbe aux teigneux, p a r c e q u e s e s f e u i l l e s é t a i e n t , a u t r e f o i s , u t i lisées, en guise de c a t a p l a s m e , s u r c e r t a i n s ulcères. La racine fraîche du printemps, connue c o m m e dépuratif, e s t p a r t i c u l i è r e m e n t u t i l e d a n s l a f u r o n c u l o s e . E n Ecosse, o n utilise les J e u n e s p o u s s e s e t les r a c i n e s écorcées p o u r l ' a l i m e n t a t i o n ; o n les p r é p a r e c o m m e les salsifis. BARDE. — Tranche de lard gras dont on enveloppe les volailles et les gibiers q u i d o i v e n t être rôtis ou poêlés, et les diverses viandes de boucherie d e v a n t être braisées, pochées ou rôties. L a b a r d e d e l a r d (frais o u salé) d o i t ê t r e e x t r ê m e m e n t mince, et d'une longueur et d'une largeur en r a p p o r t avec les pièces qu'elle doit envelopper. O n h a b i l l e aussi d e b a r d e s d e l a r d les p a r o i s d e s pâtés en croûte et des terrines. BARDER. — Recouvrir d'une barde de lard un m o r c e a u d e viande, u n e volaille, u n gibier, et, p l u s rarement, un gros poisson d e v a n t être braisé. O n m a i n t i e n t les b a r d e s s u r ces différentes pièces à l ' a i d e de q u e l q u e s t o u r s de ficelle. Après cuisson de la pièce, la barde est le plus s o u v e n t r e t i r é e ; son rôle consiste à protéger les p a r t i e s délicates d u m o r c e a u d e v i a n d e o u l'estomac des volailles. Il est d'usage, au contraire, de servir les gibiers rôtis avec leur b a r d e : bécasses, cailles, faisans, p e r dreaux, etc. B A R D O T . — On appelle ainsi l'animal produit par l'accouplement du cheval et de l'ânesse. Le bardot, qui est plus petit et m o i n s bien conformé q u e le mulet, se prépare, culinairement, comme ce dernier (V. M U L E T ) . S a c h a i r est a s s e z b o n n e , m a i s u n p e u filamenteuse. B A R G E . — Oiseau de rivages et de plages appelé c o m m u n é m e n t bécasse de mer ou bécasse de prairie. Le premier passage de cet oiseau, qui n o u s arrive d'Egypte, et aussi des m e r s du Nord, a lieu vers le milieu du mois de mars. Il quitte nos parages peu de t e m p s après pour la nidification. Il revient en septembre. On a p p l i q u e à la b a r g e t o u t e s les r e c e t t e s I n d i q u é e s p o u r l a bécasse. V . c e m o t . B A R I G O U L E . — C h a m p i g n o n q u e l'on appelle a u s s i , d a n s l e m i d i d e l a F r a n c e , brigoule e t bourigoule. La chair du barigoule est assez savoureuse.

BARIGOULE (A la). — Quelques auteurs culin a i r e s d i s e n t q u e l ' a p p e l l a t i o n à l a barigoule, d o n n é e a u x a r t i c h a u t s farcis, vient de ce c h a m p i g n o n que, d a n s le sud-est de la France, on emploie pour faire la farce desdits artichauts. V. ce m o t . BARIL. —• Petit t o n n e a u de contenance variable (généralement 72 1) q u e l'on emploie p o u r renfermer l'eau-de-vie, le vinaigre, l'huile, les anchois, les h a r e n g s o u a u t r e s poissons, les olives, etc. BAR-LE-DUC. p o u r ses confitures On récolte dans blancs doux assez naires.

— Ville de L o r r a i n e , r e n o m m é e de groseilles (confitures de Bar ). la région de Bar-le-Duc des vins réputés et des vins rouges ordi-

B A R N A C H E ou B E R N A C L E . — Oiseau de passage a y a n t q u e l q u e a n a l o g i e avec l'oie s a u v a g e , e t q u ' o n a p p e l l e p o u r c e l a oie marine. La b a r n a c h e vient sur nos côtes en hiver. Sa chair est comestible, mais indigeste. On la prép a r e c o m m e l ' O i e sauvage. V . c e m o t . B A R O N . — On désigne sous ce n o m u n e grosse pièce d e m o u t o n c o m p o r t a n t l a selle e t les d e u x gigots de l'animal. Par extension, cette dénomination s'applique aussi à l'agneau. C'est d'Angleterre q u e n o u s vient cette appellation qui, à l'origine, ne s'appliquait q u ' à u n e grosse pièce

de b œ u f : le double aloyau rôti. Au s u j e t du baron ou sir loin of beef, on c i t e l ' a n e c d o t e suivante : L e r o i H e n r i V I I I , qui é t a i t u n g r o s m a n g e u r , a p p r é c i a i t f o r t le roast beef. Un j o u r , e n t h o u s i a s m é à la v u e d ' u n m a g n i f i q u e double aloyau q u ' o n lui s e r v a i t , il le p r o c l a m a chevalier. L e t i t r e d e n o b l e s s e o c t r o y é p a r l a b o u c h e r o y a l e à c e t t e p i è c e de b œ u f a é t é s a n c t i o n n é p a r l ' u s a g e , e t , depuis, on ne désigna cette p a r t i e de l'animal que p a r les n o m s de sir loin et de baron of beef. Le b a r o n , ou sir loin de bœuf, se p r é p a r e g é n é r a l e m e n t rôti et surtout rôti à la broche. On l'accompagne e n A n g l e t e r r e , o ù c e p l a t e s t t r è s a p p r é c i é , d u Yorkshire pudding, q u i s e f a i t a v e c u n e e s p è c e d e p â t e à crêpes q u e l'on cuit d a n s la lèchefrite placée sous la pièce qui rôtit. Les b a r o n s de m o u t o n ou d ' a g n e a u se font égalem e n t rôtir. On garnit ces pièces de l é g u m e s divers, ou on les sert s i m p l e m e n t rôties, avec leur j u s et garnies de cresson.

V.

AGNEAU

et

MOUTON.

B A R O N - B R I S S E . — G a r n i t u r e p o u r grosses pièces de boucherie se composant d'oignons garnis de farce de volaille et de t a r t e l e t t e s remplies d'olives farcies. B A R Q U E T T E . — On appelle ainsi tartelettes faites de forme ovale.

F o n ç a g e d e s b a r q u e t t e s a p r è s d é c o u p a g e à l ' a i d e de l ' e m p o r t e - p i è c e c a n n e l é . (Phot. Larousse.)

les

croûtes

à

Ces c r o û t e s , c o m m e celles à t a r t e l e t t e s , se g a r n i s s e n t à cru, a v a n t cuisson, avec la composition indiquée, o u , s e l o n l e c a s , s o n t c u i t e s à blanc, c ' e s t - à - d i r e à vide, p u i s s o n t garnies e n s u i t e , telles p a r e x e m p l e , p o u r les b a r q u e t t e s d ' e n t r e m e t s , les b a r q u e t t e s a u x fraises ou a u x framboises. On prépare aussi des barquettes q u e l'on sert comme hors-d'ceuvre ou comme petite entrée. Pour ce genre de barquettes, on trouvera de nombreuses recettes

au

mot

HORS-D'ŒUVRE.

C e t t e perdrix, d o n t la chair est très savoureuse, est t r è s c o m m u n e d a n s l e m i d i d e l ' E u r o p e , d a n s les Alpes, d o n t elle d e s c e n d l'hiver. César Nostradamus, b o n gastronome et littérateur d e l a fin d u xvi» s i è c l e , é c r i v a i t q u e c e t o i s e a u é t a i t d'origine grecque et q u e ce fut le roi R e n é d'Anjou qui en dota la Provence. Cyrano de Bergerac, poète du xvrr siècle, disait q u e « les bartavelles sont aux perdreaux ce que les cardinaux sont a u x frères gris... » 3

P o u r les b a r q u e t t e s d ' e n t r e m e t s , V. T A R T E L E T T E S . Barquettes aux abricots. — Paire u n e pâte à foncer o u p â t e b r i s é e (V. P Â T E S ) a v e c : 2 5 0 g r a m m e s d e f a r i n e tamisée; 5 g r a m m e s de sel; 10 g r a m m e s de sucre; un j a u n e d'oeuf; 150 g r a m m e s d e b e u r r e ; e n v i r o n u n décilitre d'eau. F o n c e r les m o u l e s à b a r q u e t t e s avec cette p â t e , a b a i s s é e de 3 à 4 m i l l i m è t r e s d ' é p a i s s e u r et d é c o u p é e au m o y e n d ' u n découpoir ovale cannelé. Piquer le fond pour q u e la pâte ne bousoufle pas à la cuisson et m e t t r e sur la p â t e u n e légère pincée de sucre en p o u d r e . E n o y a u t e r les abricots, si ce s o n t des abricots frais q u e l'on emploie, et couper c h a q u e abricot en quatre. R a n g e r les q u a r t i e r s d a n s les b a r q u e t t e s , l a p e a u en dessous et dans le sens de la longueur. Cuire à four m o y e n 20 m i n u t e s environ. D é m o u l e r et faire refroidir s u r grille. N a p p e r les b a r q u e t t e s avec de la m a r m e l a d e d ' a b r i c o t s t r è s fine. Casser les n o y a u x , m o n d e r les a m a n d e s qu'ils c o n t i e n n e n t e t m e t t r e deux moitiés d'amandes sur chaque barquette. Barquette aux abricots (Autre recette). — En pâtisserie fine, on fonce les b a r q u e t t e s en r o g n u r e s de feuilletage ou en feuilletage plein. L e m o d e d e fonçage est a b s o l u m e n t l e m ê m e q u e dans le cas précédent. M ê m e s procédés aussi p o u r garnir, cuire et finir les barquettes aux abricots. Barquettes aux abricots à l'ancienne. — Foncer de p â t e fine des m o u l e s à b a r q u e t t e s . Les cuire à blanc. Les garnir d ' u n e c o u c h e de crème au b e u r r e vanillée. Mettre sur chaque barquette u n e moitié d'abricot cuit au sirop vanillé. Décorer avec des moitiés d ' a m a n d e s m o n d é e s et des cerises m l - s u c r e . BARRIQUE. — La contenance d'une barrique, sorte de tonneau qui sert s u r t o u t au transport des liquides, varie s u i v a n t les réglons. Celles d e B o r d e a u x e t d u Midi s o n t de 225 litres e n v i r o n ; celle de C o g n a c , de 205 l i t r e s ; celle de M â c o n , de 213 l i t r e s ; celle de N a n t e s , de 210 litres. BARROT. — Par ce mot, on désigne un petit baril contenant des anchois. Ce m o t s'applique u n i q u e m e n t à cette sorte de conserve. BARSAC. — C o m m u n e de la Gironde où se récolte un des grands vins blancs de Bordeaux. Le b a r s a c est un vin très prisé p a r les g o u r m e t s . Il possède u n e vigueur particulière et un b o u q u e t très développé. I l est u n p e u m o i n s l i q u o r e u x q u e les autres crus de Sauternes, aussi a-t-on c o u t u m e de dire, d a n s le Bordelais, q u e « le barsac est le m â l e , et le s a u t e r n e s la femelle ». D ' a p r è s l a classification é t a b l i e e n 1855 p o u r les g r a n d s vins b l a n c s de la G i r o n d e , les p r e m i e r s c r u s d e c e b e a u v i n s o n t l e château-Climens e t l e châteauCoutet. L e s d e u x i è m e s c r u s s o n t l e château-BroustetNérac, le château-Caillou, le château-Doisy (DoisyDaene), l e château-Doisy ( D o i s y - D u b r o c a ) , l e châ-

teau-Myrat

et

le

château-Suau.

BARTAVELLE. —• Variété de perdrix rouge, mais plus grosse q u e cette dernière. On la désigne sous le

n o m de

perdrix

grecque.

La femelle est plus petite q u e le mâle et a le p l u m a g e p l u s clair. LAR. CASTRÓN.

Quant à Grim o d de La Reyn i è r e , il estime q u e « les b a r t a velles m é r i t e n t un si profond respect qu'on ne devrait les m a n g e r q u ' à genoux... ».

Bartavelle.

On applique à la bartavelle t o u t e s les recettes indiq u é e s p o u r l e perdreau. V . c e m o t . B A S E L L E . — Plante alimentaire originaire des pays tropicaux. On cultive la baselle d a n s certaines régions de la France. On la p r é p a r e c o m m e les é p i n a r d s . V. ce m o t . BASILIC. — P l a n t e originaire de l'Inde, cultivée dans nos jardins à cause de l'odeur suave et pénétrante qu'elle répand. I l y a p l u s i e u r s v a r i é t é s d e b a s i l i c : l e basilic grand, d o n t o n fait s é c h e r les feuilles p o u r les e m p l o y e r c o m m e c o n d i m e n t culin a i r e ; le basilic à feuilles d e laitue, q u e l ' o n p e u t aussi conserver c o m m e le p r é c é d e n t ; l e basilic frisé; le basilic fin vert. Ce d e r nier se cultive souvent en pot, ce qui permet const a m m e n t d'avoir ce condim e n t sous la mairL—&est celui d o n t oh use, en P r o vence, pour parfumer, c o n c u r r e m m e n t avec l'ail, l e pistou, s o u p e t r è s a p p r é ciée d a n s cette r é g i o n ^ Le basilic, c o m m e Son n o m l'Indique, était considéré autrefois c o m m e u n e plante royale; seul, le souverain (basileus) pouvait c u e i l l i r cette plante, et cela, avec, d i t - o n , u n e f a u Basilic. cille d'or. Les c h o s e s s o n t a u t r e s a u j o u r d ' h u i . C e t t e p l a n t e s'est vulgarisée, et il f u t u n t e m p s o ù elle g a r n i s s a i t e t e m b e l l i s s a i t , d ' u n e façon presque obligatoire, l'échoppe des savetiers. BASQUAISE (À l a ) . — G a r n i t u r e p o u r grosses pièces de boucherie. Se compose de cèpes sautés, de p o m m e s A n n a (en m o u l e s à darioles) s a u p o u d r é e s de jambon de Bayonne haché. B A S - R O N D . — Expression vicieuse employée par c e r t a i n s é c r i v a i n s c u l i n a i r e s , a u l i e u d u m o t baron d o n t , s a n s d o u t e , ils i g n o r a i e n t l'étymologie. V. ce mot. BASSIN ou B A S S I N E . — Ustensile de cuisine, le p l u s souvent en cuivre, mais q u i se fait aussi en d'autres m é t a u x (aluminium, nickel, etc.). Le bassin de forme hémisphérique en cuivre non é t a m é sert à b a t t r e les b l a n c s d ' œ u f s . Les b a s s i n s ou b a s s i n e s s o n t e m p l o y é s p o u r cuire les sirops, les gelées, les confitures, les m a r m e l a d e s . 10

l é g è r e m e n t b a t t u s , p u i s d a n s l e s u c r e cristallisé. Les ranger sur des plaques beurrées et farinées. Cuire au four, à chaleur douce. B â t o n n e t s aux avelines. — Ces petits fours secs s e f o n t c o m m e les b â t o n n e t s a u x a m a n d e s , e n r e m p l a ç a n t ces dernières p a r des avelines m o n d é e s et séchées au four, et en p a r f u m a n t la composition au kirsch. B â t o n n e t s au chocolat. — Petits fours secs aux a m a n d e s et au cacao. P R O P O R T I O N S . — A m a n d e s m o n d é e s , 250 g; s u c r e , 250 g ; c a c a o , 200 g ; s u c r e v a n i l l é , 3 0 g ; b l a n c s d'œufs, 3. M É T H O D E . — Procéder ainsi qu'il est dit p o u r les

Bâtonnets

B a s s i n h é m i s p h é r i q u e à b a t t r e les b l a n c s d ' œ u f s , a v e c son fouet.

{Document

Pasnè-Desmeuzes.

Phot.

Larousse.)

On fait des bassines à friture en fer et enfin, p o u r le m é n a g e , des bassines à vaisselle en fer é t a m é . BASTION. — Mode de dressage très usité d a n s l'ancienne cuisine, s'appliquant uniquement aux m e t s froids et glacés à la gelée. Ce genre de dressage s'appliquait surtout aux poissons, principalement à

l'anguille. V . c e m o t . BAT. — On désigne sous ce n o m la q u e u e des poissons. La l o n g u e u r des poissons se m e s u r e e n t r e l'œil e t le b a t . B A - T A - C L A N . — Cet e n t r e m e t s de pâtisserie, inventé, dit-on, par Lacam, célèbre pâtissier parisien, se fait encore d a n s les b o n n e s pâtisseries de Paris. P R O P O R T I O N S . — A m a n d e s fraîches m o n d é e s , 250 g; s u c r e vanillé, 375 g; f a r i n e t a m i s é e , 125 g; œ u f s , 9 p i è ces; r h u m , u n dl. M É T H O D E . — Piler les a m a n d e s a u m o r t i e r e n l e u r a j o u t a n t les œ u f s , u n à u n . L o r s q u e l e m é l a n g e est bien broyé, lui ajouter le sucre et le r h u m . Mettre la composition dans u n e terrine; lui ajouter l a f a r i n e . L a b i e n t r a v a i l l e r p o u r l ' o b t e n i r b i e n lisse. Garnir de cet appareil un moule plat et cannelé. Cuire au four, de chaleur m o y e n n e . Au sortir de cuisson, glacer le g â t e a u à la vanille. BÂTARDE. —

au beurre. V .

On

désigne sous

ce

n o m la

sauce

SAUCES.

B A T E A U X . — On appelle ainsi les p e t i t s récipients en porcelaine, en verre m o u l é ou en métal, employés p o u r le dressage des h o r s - d ' œ u v r e froids. T o u s ces u s t e n s i l e s s o n t faits e n f o r m e d e b a t e a u x . De là leur nom. B  T O N N E T S et BÂTONS. — Préparations diverses façonnées en forme de b â t o n s .

aux

amandes.

B â t o n n e t s au c u m i n . — Petits fours secs q u i se p r é p a r e n t de la façon suivante : Additionner de cumin, en l'abaissant, de la pâte fine sucrée à foncer. Détailler cette pâte en petits b â t o n n e t s . R o u l e r ces b â t o n n e t s . Les r a n g e r s u r p l a q u e beurrée. Les dorer à l'œuf. Cuire au four, à b o n n e chaleur. Bâtons feuilletés glacés. — Abaisser du feuilletage en mince épaisseur. Détailler cette abaisse en bandes larges de 8 c e n t i m è t r e s . Glacer ces b a n d e s à la glace r o y a l e ( V . G L A C E S , glaces pour pâtisserie). D é t a i l l e r t r a n s v e r s a l e m e n t ces b a n d e s de p â t e en m o r c e a u x larges de 4 c e n t i m è t r e s . Placer ces m o r c e a u x de p â t e sur une plaque. Cuire au four chaud. B â t o n s g l a c é s à la vanille. — Piler 250 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d é e s avec 250 g r a m m e s d e s u c r e . A j o u ter à ce m é l a n g e 3 blancs d'œufs et u n e demi-cuillerée de vanille en poudre. Etaler cet appareil sur le m a r b r e et l'abaisser au rouleau à l'épaisseur d'un centimètre sur u n s largeur de 15 centimètres. Recouvrir cette abaisse d'une c o u c h e de glace royale p a r f u m é e à la vanille. Détailler en baguettes larges de 2 centimètres. Placer ces b a g u e t t e s sur p l a q u e b e u r r é e et farinée. C u i r e au four, à chaleur douce. Bâtons de Jacob. — Petits gâteaux faits en p â t e à chou, en forme de bâtons, fourrés avec crème pâtissière et glacés au sucre au cassé. V. É C L A I R S . Bâtons royaux. — Ce hors-d'œuvre c h a u d de l'anc i e n n e cuisine se p r é p a r e ainsi : G a r n i r d ' u n e farce, faite avec de la chair de volaille et de perdreau, la partie centrale de petits rectangles détaillés d a n s u n e abaisse de pâte brisée; rouler en forme de petits bâtons, en soudant bien la pâte. Faire frire à g r a n d e f r i t u r e b r û l a n t e . Dresser en buisson sur serviette; garnir de persil frit. BATTERIE DE CUISINE. — La batterie de cuisine c o m p r e n d l ' e n s e m b l e d e t o u s les u s t e n s i l e s u t i lisés e n c u i s i n e p o u r l a p r é p a r a t i o n e t l a c u i s s o n d e s

B â t o n n e t s aux a m a n d e s . — Ces petits gâteaux font partie de la série des p e t i t s fours secs. PROPORTIONS. — Amandes mondées, 250 g; s u c r e concassé, 250 g; blancs d'œufs, 3; r h u m , un dl.

Pour

enrober

les

bâtonnets

:

blancs d'œufs battus, sucre cristallisé. M É T H O D E . — Piler e n s e m b l e les a m a n d e s et le sucre, en les h u m e c t a n t avec les b l a n c s d ' œ u f s ; a j o u t e r le rhum. Abaisser cette pâte, qui doit être très homogène, sur le marbre fariné légèrement. Détailler cette abaisse en bandes de 8 centimètres de largeur. D é tailler ces b a n d e s en b â t o n n e t s de 2 c e n t i m è t r e s de large. T r e m p e r les b â t o n n e t s d a n s des blancs d'œufs

B o u i l l o i r e s t r o u v é e s d a n s les fouilles d e P o m p e i m u n i e s d e t u b e s p o u r u t i l i s e r l e m i e u x p o s s i b l e l a c h a l e u r d u foyer ; l e u r p r i n c i p e est l e m ê m e q u e celui d e n o s c h a u d i è r e s t u b u l a i r e s les p l u s p e r f e c t i o n n é e s .

aliments. Ces ustensiles, de formes diverses, s o n t en cuivre, ou en autres m é t a u x tels que nickel, a l u m i n i u m , bi-métal (cuivre doublé i n t é r i e u r e m e n t d'une l a m e d ' a r g e n t ) , fer, f o n t e , b r o n z e , tôle, fer b a t t u , e t c . ; en terre ou en porcelaine spéciale allant au feu l'une et l'autre, ou encore en verre t r e m p é , qui, on le sait, p e u t aussi aller au feu. L'outillage m é n a g e r s'est p e r f e c t i o n n é a u cours des âges grâce a u x progrès incessants de la t e c h n i q u e industrielle. De la batterie de cuisine des premiers peuples, nous savons p e u de chose. Les E g y p t i e n s , les Assyriens, les P e r s e s s e s e r v i r e n t s u r t o u t d e s v a s e s e n t e r r e e t en airain, de f o r m e v e n t r u e , avec ou sans anses. Ils utilisaient aussi la b r o c h e , et, p o u r cuire les g â t e a u x et les galettes, a v a i e n t des sortes de t o u r tières assez semblables à celles q u e n o u s e m p l o y o n s aujourd'hui. Les Hébreux, p o u r la p r é p a r a t i o n des aliments, usaient peu de vases de terre. La p l u p a r t de leurs ustensiles de cuisine, m a r m i t e s et autres, étaient en m é t a l . P o u r retirer les viandes q u i a v a i e n t c u i t d a n s l a g r a n d e m a r m i t e o ù l'on p r é p a r a i t les a l i m e n t s offerts à D i e u , ils u s a i e n t d ' u n e g r a n d e f o u r c h e t t e à deux dents, ou fourche, ancêtre de notre fourchette, qui, on le sait, ne devait être utilisée à table, chez n o u s , q u ' à p a r t i r d u x v n ' siècle. Les Grecs usaient, p o u r leurs p r é p a r a t i o n s culinaires, de vases de b r o n z e , de fer ou d ' a r g e n t d é j à perfectionnés. Ils en a v a i e n t aussi en argile. T o u s ces ustensiles étaient presque toujours de forme conique, p a r c o n s é q u e n t assez profonds. Ils avaient p r e s q u e tous un couvercle et étaient m u n i s d'anses ou d'anneaux mobiles. P a r m i les p r i n c i p a l e s pièces d e b a t t e r i e d e c u i s i n e e n u s a g e c h e z l e s G r e c s , n o u s c i t e r o n s : l a chytra, sorte de m a r m i t e en argile d a n s laquelle on faisait cuire les v i a n d e s p o c h é e s et les r a g o û t s . C'est a p p a r e m m e n t dans cet ustensile que se préparait le fameux « brouet » cher aux Lacédémoniens. Peut-être aussi ce plat, quasi historique, se faisait-il d a n s le kakkabe q u i , l u i a u s s i , é t a i t u n e s o r t e d e m a r m i t e d'assez g r a n d e c o n t e n a n c e . Les Grecs se servaient a u s s i d ' u n e a u t r e m a r m i t e , Voila, q u i p e u t ê t r e c o n sidérée c o m m e l'ancêtre de la m a r m i t e de terre q u e nous employons aujourd'hui pour la préparation du p o t - a u - f e u . C e t t e olla, r e m p l i e d e f r u i t s c u i t s ( d a n s du vin probablement, et sucrés avec du miel), était apportée à l'autel du dieu Bacchus le troisième jour de la fête des Anthesteries, fêtes célébrées en l'honneur de Dionysos. Les Grecs e m p l o y a i e n t aussi des casseroles de bronze, à p e u p r è s semblables, c o m m e forme, à celles dont n o u s n o u s servons actuellement. Ils usaient aussi, p o u r cuire les viandes détaillées en t r a n c h e s , e t aussi les poissons, d ' u n e s o r t e d e poêle, a n a l o g u e à celle q u e n o u s a p p e l o n s a u j o u r d ' h u i c o u p e l y o n n a i s e e t q u ' i l s a p p e l a i e n t têganon. P o u r p o u v o i r p l a cer t o u s ces récipients de m é t a l ou de t e r r e s u r le feu, les G r e c s s e s e r v a i e n t d ' u n s u p p o r t t r i a n g u l a i r e qui n'était autre q u e le trépied q u e l'on emploie e n core de nos j o u r s d a n s les cuisines de c a m p a g n e . Les ustensiles de cuisine e m p l o y é s p a r les R o m a i n s étaient s e m b l a b l e s à c e u x d o n t se servaient les Grecs. On sait d'ailleurs q u e ce s o n t des cuisiniers grecs amenés à R o m e q u i a p p r i r e n t à ce peuple l'art de la cuisine. Les R o m a i n s , peuple sensuel, v o l u p t u e u x et a i m a n t le luxe en toute chose, eurent des ustensiles de cuisine, n o n s e u l e m e n t e n bronze, m a i s aussi e n argent. Dans le trésor de Bosco-Reale, qui est conservé au Musée du Louvre, on voit différents ustensiles de cuisine de ce genre. P a r m i les ustensiles de cuisine d o n t se servaient l e s R o m a i n s , c i t o n s : Yhieux, m o u l e à p â t i s s e r i e ; l e clibanus, r é c i p i e n t e n t e r r e , p e r c é d e t r o u s , q u i s e r vait p o u r cuire c e r t a i n s m e t s , des pâtisseries s u r t o u t , d a n s la c e n d r e c h a u d e ; le gril s e r v a n t à faire c u i r e les v i a n d e s et les p o i s s o n s s u r les braises a r d e n t e s e t q u ' i l s a p p e l a i e n t cratícula; l'apala o u apalaire, s o r t e de tourtière creusée de cavités de différents calibres,

d a n s laquelle on cuisait les œufs, ce q u i s e m b l e p r o u v e r q u e les R o m a i n s c o n n a i s s a i e n t les œ u f s pochés. Les G a u l o i s e t les G a l l o - R o m a i n s e u r e n t des u s t e n siles de c u i s i n e , en t e r r e ou en m é t a l , à p e u p r è s s e m b l a b l e s à c e u x d o n t u s a i e n t les G r e c s et les R o m a i n s : toutefois chez ces p e u p l e s la cuisine é t a i t d e v e n u e p l u s s i m p l e . Les Celtes i g n o r a i e n t t o u s les raffinem e n t s de la somptueuse cuisine de la R o m e Impériale et, p a r t a n t , l e u r b a t t e r i e d e c u i s i n e n e s e c o m p o s a i t que d'ustensiles rudimentaires. Ce n'est qu'à l'époque mérovingienne que l'outillage culinaire r e c o m m e n ç a à se perfectionner. On vit alors, et q u e l q u e s spécimens de cette batterie de cul-

U s t e n s i l e s d e cuisiVe e t d e t a b l e d u et de Ja R e n a i s s a n c e :

moyen

âge

1. T r a n c h o i r ( X T I « s i è c l e ) ; î. Coupe à couvercfc ( x i v e siècle) ; 3. P o t à d e u x a n s e s en c u i v r e ( i x * s i è c l e ) . 4. C o q u e m a r en m é t a l ou pot d ' é t a i n ( x v * siècle) ; 5. Couteau ( ï ï ï * siècle) : 6. M a r m i t e à anses ( x i v e s i è cle) ; 7. B o u i l l o i r e en c u i v r e \ ( x v e s i è c l e ) ; 8. A i g u i è r e en c u i v r e avec son s u p p o r t à la m o d e o r i e n t a l e On maintint l'arrêt du 4 mai 1540, qui fixait le maximum du loyer des étaux de la ville à 16 livres parisis ; et, afin que les propriétaires ne pussent s'y soustraire, et forcer ainsi les bouchers à augmenter le prix de leur viande, la location eut lieu par autorité de justice. On supprima la vente de la viande à la main, et estimée contradictoirement par des officiers de police et des délégués des bouchers, usage que, dans leur intérêt, ceux-ci avaient substitué à celui des poids déjà en vigueur sous Charlemagne, ainsi que l'indiquent les Capitulaires de ce prince. Ce mode d'estimation approximative, qui entraînait des altercations continuelles, fut à jamais banni, pour la capitale du moins, et fut remplacé par le système des balances, comme celui qui offre le plus de justice et de garantie à l'acheteur. Des amendes, des saisies, confiscations, et même des peines corporelles et infamantes étaient infligées aux contrevenants. Le prévôt de Paris veillait à l'exécution de ces statuts; puis le lieutenant de police, en 1667, époque où cette fonction fut créée. » Les règlements royaux subsistèrent jusqu'à la fin de la monarchie absolue. Ce fut seulement Napoléon qui parvint à supprimer les tueries particulières et à en débarrasser les villes. Il créa des abattoirs publics; dès que les bouchers furent forcés d'y conduire leurs animaux, il s'établit entre eux deux spécialités bien marquées : le commerce de gros et le commerce de détail. Le premier consistant en l'achat sur pied, le transport à l'abattoir et le travail de l'échaudoir ; le second, qui se contente de débiter au consommateur les quartiers de viande qu'il achète tout préparés. Pour faciliter le commerce de gros, on créa, au x i x siècle, des marchés aux bestiaux, notamment pour la région parisienne à Sceaux, Pontoise et Passy. On créa également une caisse dans laquelle les bouchers prenaient les fonds nécessaires pour leurs acquisitions moyennant une remise de cinq pour cent, et sous la condition de rembourser l'emprunt dans la quinzaine. On consacrait ainsi un des plus anciens privilèges des bouchers que leurs créanciers ne pouvaient arrêter la veille ni le jour des marchés, pas plus qu'ils ne pouvaient saisir la viande à l'étal. Conditions indispensables pour que la ville ne se trouvât pas tout à coup privée de vivres. « Le nombre des étaux fut fixé à quatre cents pour Paris sous Napoléon, et ils étaient accessibles à qui offrait des garanties suffisantes. Aussi, leur prix s'éleva-t-il jusqu'à deux ou trois cent mille francs, et chacun se demandait s'il achèterait pour son fils une étude de notaire ou un étal de boucher. C'est au temps où ces messieurs jouissaient d'une haute considération; où, le jeudi, ils fendaient le pavé sur la route de Poissy et joutaient comme au cirque de Rome à qui franchirait le premier le but ; où, daignant à peine compter la recette de leur étal, qu'ils laissaient faire e

q u i se fait d a n s les a b a t toirs, sauf d a n s quelques campagnes où le boucher pratique encore luim ê m e l'abatage. L'essentiel du travail de boucherie est la p r é p a r a tion des morceaux en v u e d e l a c u i s s o n (V. l e s p l a n c h e s d e s p a g e s 220 et 221) et le b o u c h e r se charge m ê m e souvent de . ficeler, barder de lard, piquer, ou garnir de farces diverses. Ce travail de découpage et de préparation se fait sur des billots et des étals. Le billot est une section de tronc d'arbre, généralement d'orme, m o n t é e sur trois pieds et p r é s e n t a n t par conséquent u n e surface de bois « d e b o u t » . L'étal, sorte de vaste établi, préIntérieur d'une boucherie. On voit au fond la chambre frigorifique sente également une aux blanches mains de quelque fraîche dame de compagnie, surface de travail en bois « debout », un dossier avec ils passaient la soirée, revêtus de l'habit marron et des gants r a i n u r e s p o u r les outils et de vastes tiroirs. Les outils glacés, dans les salons les plus confortables. C'est au temps s o n t des c o u p e r e t s , des scies et des c o u t e a u x de tailles où les fêtes du Bœuf-Gras se célébraient avec tant de différentes; ces derniers s e r a n g e n t parfois d a n s u n pompe, de munificence et d'éclat. Le Gouvernement, ébloui é t u i d e b o i s q u e l ' o n a p p e l l e l a boutique. C e t o u t i l l a g e par ce luxe, jugea à propos de porter le nombre des étaux à 600; il en résulta un tel malaise et une si grande quans e r e t r o u v e d u r e s t e s o u v e n t d a n s les cuisines d e s tité de faillites, qu'on le réduisit à 500. » grandes m a i s o n s où l'on achète en gros, ou a u x C'est au cours du xix e siècle que le commerce de boucher abattoirs, soit des a n i m a u x entiers, soit de très grosses devint libre, mais il y eut une période de transition pendant pièces q u e les c u i s i n i e r s d é c o u p e n t e t p r é p a r e n t e u x laquelle il fallait pour s'établir consigner un cautionnement mêmes. de 3 000 francs, justifier de son apprentissage et de ses

connaissances pour le débit ; produire un certificat de bonne vie et mœurs, et s'engager à ne pas quitter le commerce sans en avoir fait sa déclaration à la Préfecture trois mois à l'avance. Vers le milieu du siècle dernier, Paris ne comptait guère plus de 500 boucheries de détail ; des règlements de police spécifiaient les détails relatifs à la tenue des étaux. Ils devaient être dallés, bien situés, bien aérés. Nul boucher ne pouvait s'établir sans que le commissaire de police de son quartier n'ait visité le local et donné son approbation ; une amende punissait tout propriétaire d'étal qui exposait de la viande en dehors de sa boutique. Enfin, tout étal qui, pendant trois jours consécutifs, cessait d'être garni de viande, était fermé pendant six mois. Depuis 1863, ce commerce est devenu libre et le nombre des étaux a considérablement augmenté. Des règlements de police le régissent encore ; mais la corporation des bouchers n'a plus ces prérogatives qui firent sa puissance sous l'ancien régime. A c t u e l l e m e n t , le travail des bouchers détaillants ne comporte presque jamais l'abatage des a n i m a u x

Scie, couteaux et couperet de boucher.

{Document

André.)

Les boucheries s o n t encore p o u r v u e s de balances d'une propreté méticuleuse, de tables de marbre et de plats de faïence pour présenter la viande aux acheteurs. Les règles de l'hygiène m o d e r n e é t a n t de m e t t r e t o u t e s les d e n r é e s a l i m e n t a i r e s à l'abri de la poussière, beaucoup de boucheries sont pourvues de vitrines fermées par des glaces et m ê m e rafraîchies. Les quartiers de viande n o n débités sont s u s p e n d u s à des tringles de fer à d e n t s de l o u p et e n f e r m é s d a n s u n e c h a m b r e frigorifique, o u t o u t a u m o i n s u n e g r a n d e armoire frigorifique. Les m u r s e t l e sol s o n t c a r r e l é s e t t o u j o u r s s o i g n e u s e m e n t lavés. Les employés sont v ê t u s de v ê t e m e n t s clairs et de tabliers blancs. On d i s t i n g u e , d a n s ce personnel, les garçons d ' a b a t t o i r et les étaliers; m a i s il est des garçons, dits à double main, qui sont aptes aux deux

Etal de boucher.

{Document

Dehillcrin.)

services. L a v e n t e a u m a g a s i n est g é n é r a l e m e n t dirigée par le p a t r o n ou par un chef d'étal q u i doit être surtout un excellent spécialiste dans le métier qui consiste à découper, préparer et p r é s e n t e r les m o r c e a u x .

BOUCHON. — Le m o t bouchon d é s i g n e t o u t o b j e t , m o r ceau de liège, de verre, de c a o u tchouc, ou de toute autre m a tière, fait généralement de forme ronde, servant à boucher les b o u t e i l l e s , f l a c o n s e t a u t r e s récipients, en verre, en porcelaine, en m é t a l ou en bois. Très grande est l'importance du choix q u e l'on doit faire des bouchons de liège employés p o u r b o u c h e r les bouteilles de vin, car ils p e u v e n t a l t é r e r le goût de ce dernier. On peut distinguer deux faux goûts : celui du b o u c h o n prop r e m e n t dit et celui de moisi. C e d é f a u t d u liège, s o u v e n t I m Billot de boucherie. possible à discerner a v a n t la p r é paration, résiste a u x t r a i t e m e n t s les p l u s énergiques. C e p e n d a n t , d a n s les p a y s p r o d u c t e u r s , les p l a q u e s d e liège s e c o u p a n t e n p e t i t s c u b e s d e p u i s q u e l q u e s années, le goût de bouchon devient de plus en plus rare, parce q u e l'examen olfactif des petits m o r c e a u x de liège p e r m e t de r e c o n n a î t r e f a c i l e m e n t , et d'éliminer, ceux q u i sont impropres à l'usage. Sous la forme de c u b e s séparés, le liège p e u t se t r a n s p o r t e r dans de bien meilleures conditions d'aération qu'en plaques ou en grandes b a n d e s d'écorce. Il est aussi de fait q u ' a u t r e f o i s le liège, v o y a g e a n t à f o n d de cale d a n s u n air h u m i d e e t vicié, a r r i v a i t s o u v e n t détérioré a u f a b r i c a n t d e b o u c h o n s . A u j o u r d ' h u i , les c o n d i tions de transport se sont g r a n d e m e n t améliorées. Les b o u c h o n s d o i v e n t ê t r e d ' u n liège fin, s o u p l e a u toucher, et n'ayant aucune tare. A v a n t d'employer les b o u c h o n s , on d o i t les p r é p a r e r de la f a ç o n s u i v a n t e : Les trier avec soin afin de s u p p r i m e r ceux q u i seraient défectueux. Les m e t t r e d a n s u n b a q u e t e t les couvrir d ' e a u bouillante. Les laisser t r e m p e r q u e l q u e t e m p s d a n s cette eau. Cette opération a p o u r objet, n o n seulem e n t d e r e n d r e les b o u c h o n s p l u s f l e x i b l e s , m a i s aussi de les d é b a r r a s s e r de t o u t e s les i m p u r e t é s qu'ils pourraient contenir. Les égoutter. Les m e t t r e sur u n t a m i s o u sur u n e claie, et les y laisser p e n d a n t u n e h e u r e afin q u ' i l s sèchent bien. Les faire t r e m p e r p e n d a n t 2 5 m i n u t e s soit d a n s d e l'alcool b o n g o û t , o u d u c o g n a c , o u t o u t e a u t r e e a u de-vie, soit d a n s d u vin d e m ê m e n a t u r e q u e celui devant être mis en bouteilles. D'une façon générale, on doit éviter, s u r t o u t lorsqu'on a à b o u c h e r des bouteilles c o n t e n a n t du vin de qualité, d'employer des vieux bouchons. O n n e p e u t s e servir d e ces b o u c h o n s , e t s e u l e m e n t après les avoir n e t t o y é s et é b o u i l l a n t é s a i n s i q u ' i l est dit ci-dessus, q u e lorsqu'on a à boucher des bouteilles devant être consommées immédiatement. BOUDIN. — C e m o t s ' a p p l i q u e à u n e p r é p a r a t i o n de charcuterie, ayant pour élément principal le sang de porc, enfermée d a n s du boyau. D'après certains historiens, le boudin, tel que nous le connaissons aujourd'hui, est un des rares apprêts de la cuisine assyrienne qui soient v e n u s jusqu'à n o u s semblable, a peu de c h o s e près, à celui que f a i s a i e n t les c h a r c u t i e r s de T y r qui, d i t - o n , e x c e l l a i e n t d a n s ce g e n r e de p r é p a r a tion. Toutefois, disons-le, la fabrication de cette pièce de charcuterie s'est g r a n d e m e n t p e r f e c t i o n n é e au cours des siècles et, a c t u e l l e m e n t , b i e n que d e n o m b r e u s e s p e r s o n n e s a s s u rent que les apprêts culinaires m o d e r n e s soient loin de valoir ceux d'autrefois, on fait des boudins qui, c e r t a i n e ment, sont bien supérieurs à ceux dont se régalaient nos pères. Le

boudin

est

le

mets

traditionnel

du

réveillon

de

Noël.

A ce repas rituel, on c o n s o m m e des q u a n t i t é s prodigieuses de boudins, noirs ou blancs. Toutefois, ce boudin n'intervient en cette c i r c o n s t a n c e qu'à titre de m e t s symbolique, et, en général, le repas de Noël comporte d'autres plats traditionnels, tels la d i n d e truffée, l'oie farcie a u x m a r r o n s , et, ne l'oublions pas, le foie gras truffé, p r é p a r é en terrine, en gelée, ou en croûte. Il est enfin un autre plat caractéristique d e c e r e p a s n o c t u r n e , c'est l e p l u m - p u d d i n g qui, lui, n o u s vient de la cuisine anglo-saxonne, bien que certains auteurs p r é t e n d e n t , et ils ont raison, c r o y o n s - n o u s , que cet e n t r e mets était connu des Grecs. Pour préparer les différents boudins, blancs et noirs, nous d o n n o n s un g r a n d n o m b r e de recettes que l'on trouvera au m o t PORC D o n n o n s , e n p l u s d e c e s r e c e t t e s , c e l l e d ' A c h i l l e O z a n n e , c u i s i n i e r et é g a l e m e n t p o è t e : (

« Préparez des oignons, hachés menus, menus. Qu'avec autant de lard sur un feu doux l'on passe, Les t o u r n a n t t a n t , qu'ils soient d'un b e a u blond d e v e n u s , Et que leur doux arôme envahisse l'espace... Mêlez le tout au sang, puis, bien assaisonnez, De sel, p o i v r e et m u s c a d e , a i n s i que d e s é p i c e s ; Un verre de C o g n a c ; après : vous e n t o n n e z D a n s les b o y a u x de porc, d o n t l'un des orifices Est d'avance fermé, et dès qu'ils sont remplis, Ficelez l'autre bout, et d a n s l'eau frémissante Plongez tous les boudins! Ces t r a v a u x accomplis, Egouttez-les après vingt minutes d'attente. »

Le b o u d i n type, celui q u i est le plus r é p u t é en France, est celui q u e l'on fait à Nancy. Mais on p r é pare dans bien d'autres régions de notre pays des boudins, qui, bien que n'ayant pas la m ê m e célébrité que celui de Lorraine, sont e x t r ê m e m e n t savoureux et mériteraient d'être plus connus. On fait aussi du b o u d i n avec le sang d'autres a n i m a u x q u e celui de porc. Mais le fait d'ajouter à ce sang de porc, ou m ê m e de lui substituer complètement du sang de bœuf, de veau, de m o u t o n , ce qui produit des b o u d i n s t o u t à fait médiocres, constitue u n e falsification. On p e u t préparer des b o u d i n s avec le sang des volailles, des l a p i n s et celui de divers a n i m a u x s a u v a g e s , t e l s q u e d a i m , cerf, s a n g l i e r . M a i s o n n e p e u t faire ces sortes d e b o u d i n s q u e l o r s q u e l'on p e u t s e p r o c u r e r l e s a n g d e ces a n i m a u x , et q u e , p a r c o n s é q u e n t , on a pu les s a i g n e r ainsi q u e cela se fait p o u r le porc d o m e s t i q u e . On donne aussi le n o m de boudin à certaines prép a r a t i o n s q u e l'on fait avec de la c h a i r de volaille ou de gibiers divers, a p p r ê t s qui ne sont a u t r e chose que des quenelles et dont nous donnons ci-dessous u n e r e c e t t e t y p e , celle d e s b o u d i n s de volaille à la Richelieu. O n fait, e n F r a n c e , u n g r a n d n o m b r e d e variétés de boudins, noirs ou blancs. Chaque région de notre p a y s fait u n b o u d i n spécial. P a r m i les p l u s r é p u t é s , i l f a u t citer, e n p l u s d e c e u x q u i s e f o n t d a n s les villages de c e r t a i n e s provinces, les b o u d i n s de N a n c y , d e M e t z , d e S t r a s b o u r g , d e L y o n (ville q u i , t o u j o u r s , a été r é p u t é e p o u r l'excellence de sa c h a r c u t e r i e ) , de Dijon, de R o u e n , de P a u , d'Albi, de Toulouse, ceux d'Auvergne, du Limousin, du Roussillon, du Berry, de Bretagne, des Flandres, sans oublier toutefois le b o u d i n q u i est fabriqué à Paris.

Boudins de volaille à la Richelieu. — F o n c e r a v e c de la farce fine de volaille à la c r è m e , d e s p e t i t s m o u l e s ovales ou rectangulaires, q u e l'on a u r a bien b e u r r é s . R e m p l i r ces m o u l e s avec u n s a l p i c o n d e b l a n c d e volaille, truffes e t c h a m p i g n o n s , lié d e s a u c e a l l e m a n d e très serrée. Recouvrir ce salpicon d ' u n e couche de farce de volaille q u e l'on lissera bien à l'aide d ' u n e l a m e de c o u t e a u t r e m p é e d a n s l'eau froide. F a i r e p o c h e r ces q u e n e l l e s (car ces b o u d i n s n e s o n t a u t r e chose q u e des quenelles fourrées) au four, placées d a n s u n e p l a q u e c o n t e n a n t de l'eau c h a u d e . Les d é m o u l e r , les é p o n g e r ; les p a n e r à l'œuf et à la m i e d e p a i n , e t les faire colorer a u b e u r r e clarifié. Dresser les b o u d i n s e n t u r b a n , s u r p l a t r o n d , r e c o u vert d ' u n e serviette, en les s e r r a n t b i e n les u n s c o n t r e les autres. G a r n i r le milieu du p l a t avec du persil frit. Servir avec, à p a r t , u n e s a u c e P é r i g u e u x , ou u n e sauce s u p r ê m e additionnée de truffes en dés. O n p e u t e n c o r e p r é p a r e r les b o u d i n s d e volaille de la f a ç o n s u i v a n t e :

R o u l e r la farce de volaille, q u i doit être t e n u e assez consistante, en forme de petits cylindres. Faire pocher. O u v r i r ces grosses q u e n e l l e s s u r u n c ô t é ; les g a r n i r avec le salpicon indiqué. Les refermer. Les p a n e r à l'anglaise. Les faire frire au b e u r r e clarifié.

qui p o u r r a i e n t bien être c o n s i d é r é e s c o m m e des sortes de bouillabaisses. Mais Méry, qui ne s'inquiète p a s de tels détails, va nous dire ce que doit être u n e vraie bouillabaisse et avec quels p o i s s o n s il f a u t la f a i r e : Ecoutez bien ceci, vieux cuisiniers novices. Qui faites des h o m a r d s avec des écrevisses, Et qui croyez qu'on peut, c h e z P o t e l ou C h a b o t , Traduire m o n plat grec en tranches de turbot. L'heure est enfin venue où notre capitale Peut joindre à ses b a n q u e t s la table orientale, Et donner aux gourmands, chez le restaurateur. Un ragoût marseillais et non un plat menteur.

Boudins de gibiers divers (fourrés). — S e p r é p a r e n t avec farce de gibiers divers et salpicon en r a p p o r t , c o m m e l e s Boudins de volaille à la Richelieu. B O U D I N I È R E . — Ustensile de charcuterie fait en f o r m e d ' e n t o n n o i r , s e r v a n t à faire les b o u d i n s . B O U D Y . — P o m m e s d'une très belle apparence, m a i s d ' u n g o û t assez médiocre. On l'utilise surtout, à c a u s e de sa b e a u t é , p o u r g a r n i r les corbeilles de fruits. On p e u t aussi la faire cuire.

A ce plat phocéen, accompli s a n s défaut, Indispensablement, m ê m e avant tout, il faut La rascasse, poisson, certes, des plus vulgaires. Isolé sur un gril, on ne l'estime guère, Mais dans la bouillabaisse aussitôt il répand De merveilleux p a r f u m s d'où le succès dépend. La rascasse, nourrie aux crevasses des syrtes. D a n s les golfes couverts de lauriers et de myrtes. Ou d e v a n t un rocher g a r n i de fleurs de t h y m .

B O U F F O I R . — Soufflet utilisé p a r les b o u c h e r s p o u r insuffler de l'air s o u s la p e a u et d a n s les tissus cellulaires des a n i m a u x de boucherie. BOUGRAS ( C u i s i n e p é r i g o u r d i n e ) . — S o u p e p r é parée avec choux, poireaux, oignons, p o m m e s de terre et mouillée avec l'eau de cuisson des boudins. Cette soupe, très appréciée en Périgord, se fait surt o u t à l'époque du carnaval, l o r s q u ' o n t u e les porcs et q u e l'on c o n f e c t i o n n e les délicieux b o u d i n s d u P é r i gord. En voici la r e c e t t e : F a i r e bouillir l'eau a y a n t servi à p o c h e r les b o u d i n s ; m e t t r e d a n s c e t t e e a u ( p o u r 2 litres 1/2) le c œ u r d ' u n c h o u v e r t frisé d é taillé en m o r c e a u x et blanchi, des carottes, des navets, des poireaux, du céleri et des o i g n o n s en q u a r t i e r s . Cuire à petite ébullition p e n d a n t 40 m i n u t e s . Ajouter 400 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e c o u p é e s e n r o n delles épaisses, et achever de cuire p e n d a n t 35 m i nutes.

Puis les poissons nourris assez loin de la rade. D a n s le creux des récifs : le beau rouget, l'orade. Le pagel délicat, le saint-pierre odorant, Gibier de mer suivi par le loup dévorant, Enfin, la galinette, a v e c ses y e u x de bogues, Et d'autres, oubliés par les ichthyologues, Fins poissons que N e p t u n e , a u x feux d'un ciel ardent, Choisit à la fourchette et j a m a i s au trident.

T r è s variés, a v o n s - n o u s dit, s o n t les g e n r e s de bouillabaisses q u e l'on prépare sur t o u t e la côte m é d i terranéenne. Dans quelques régions, n o t a m m e n t à P e r p i g n a n , la bouillabaisse se fait avec, c o m m e garniture, des p o m m e s de terre et souvent sans la condimentatlon du safran, ce qui rapproche un peu cette soupe de la chaudrée, ou de la cotriade. A Séte, on fait u n e s o u p e de poissons, c o n d i m e n t é e à l'ail, q u i a q u e l q u e a n a l o g i e a v e c l e waterzôi f l a m a n d . O n p r é pare enfin, d a n s différents endroits, des bourrides. q u i sont, en somme, des sortes de bouillabaisses ou, pour m i e u x dire, des cotriades, a n a l o g u e s à celle d e s p ê cheurs bretons.

15 m i n u t e s a v a n t de servir, é g o u t t e r q u e l q u e s - u n s d e s l é g u m e s de la g a r n i t u r e ; les détailler en t r a n c h e s , les rissoler à la graisse; les s a u p o u d r e r de f a r i n e ; les m o u i l l e r de q u e l q u e s cuillerées de bouillon et les a j o u t e r à la s o u p e (c'est ce q u ' e n P é r i g o r d on appelle l a fricassée, e t q u e l ' o n a j o u t e à l a p l u p a r t d e s s o u p e s ) . Verser le potage bouillant d a n s la soupière sur des tranches minces de pain de ménage. B O U I L L A B A I S S E . — La p l u p a r t des dictionnaires d o n n e n t de la bouillabaisse cette définition ; Mets provençal composé de poissons cuits d a n s de l'eau, ou du v i n b l a n c , relevé d'ail, de persil, de safran, de poivre, de laurier, etc. D a n s cet « etc. », les r é d a c t e u r s e n t e n d e n t s a n s d o u t e les a u t r e s é l é m e n t s essentiels de cette préparation, tels, p a r exemple, q u e l'huile et la tomate, sans lesquelles il n'y aurait pas de bouillabaisse.

É L É M E N T S DE LA BOUILLABAISSE. — La bouillabaisse provençale, ou, p o u r m i e u x dire, marseillaise, car c'est ainsi q u ' o n la qualifie le p l u s s o u v e n t , d o i t se préparer avec les poissons s u i v a n t s : rascasse, c h a pon, saint-pierre, congre, baudroie, rouget, rouquier, merlan, loup; langouste, crabes et autres crustacés m a r i n s . T o u s ces poissons, q u i , les u n s , s o n t d e c h a i r ferme, les a u t r e s de c h a i r t e n d r e , et t o u s les c r u s t a c é s doivent être détaillés en m o r c e a u x d'égale grosseur. A t o u s ces é l é m e n t s , q u i s o n t e s s e n t i e l l e m e n t des poissons de Méditerranée, on ne doit pas ajouter des moules ou autres coquillages, ainsi q u ' o n le fait c o m m u n é m e n t dans maints restaurants parisiens.

T o u t l e l o n g d e l a côte m é d i t e r r a n é e n n e , d u C a p C e r b è r e j u s q u ' à Menton, on p r é p a r e un g r a n d n o m b r e de bouillab a i s s e s , q u e l q u e p e u d i f f é r e n t e s les u n e s des a u t r e s , m a i s , p o u r les a m a t e u r s d e c e t t e s o u p e d e p o i s s o n s , i l n ' e s t q u ' u n e b o u i l l a b a i s s e a u t h e n t i q u e , v é r i d i q u e , celle q u ' o n confectionne d a n s la région m é d i t e r r a n é e n n e allant de M a r s e i l l e à T o u l o n . T o u t e s les a u t r e s b o u i l l a b a i s s e s , si s u c c u l e n t e s s o i e n t - e l l e s (et celles q u ' o n p r é p a r e à Nice, à M e n t o n e t e n t a n t d ' a u t r e s lieux s o n t e x q u i s e s ) , n ' e x i s t e n t p a s p o u r les a m a t e u r s d e c e t t e s o u p e s a f r a n é e . Ces a m a t e u r s d o n n e n t d ' a i l l e u r s à c e t t e p r é p a r a t i o n u n e origine divine, puisqu'ils en a t t r i b u e n t l'invention à Vénus. I l s d i s e n t q u e l a déesse des a m o u r s i m a g i n a u n j o u r d e f a i r e c e t t e s o u p e p o u r e n r é g a l e r son é p o u x V u l c a i n e t s u r t o u t p o u r lui p r o c u r e r u n s o m m e i l o p p o r t u n , s o m m e i l q u e V é n u s v o u l a i t m e t t r e à profit. C a r , a n c i e n n e m e n t , il é t a i t établi que la soupe de poissons au s a f r a n é t a i t soporifique, o p i n i o n q u i est c o n t r o u v é e a u j o u r d ' h u i . N o m b r e u x s o n t les é c r i v a i n s q u i o n t c h a n t é l a b o u i l l a b a i s s e , e n p r o s e e t e n v e r s . M é r y lui a c o n s a c r é u n p o è m e où, e n t r e a u t r e s c h o s e s , i l n o u s dit q u e l s s o n t les p o i s s o n s q u i d o i v e n t e n t r e r d a n s l a b o u i l l a b a i s s e . I l e s t v r a i que, d a n s c e t t e n o m e n c l a t u r e des f r u i t s d e m e r i n d i s p e n s a b l e s pour confectionner cette soupe, il oublie de m e n t i o n n e r la l a n g o u s t e , l e m e r l a n , e t d i v e r s a u t r e s s u j e t s m a r i n s qui, obligatoirement, doivent entrer dans cette préparation. M é r y n o u s d i t q u e l ' i n v e n t i o n d e c e t t e s o u p e m a r i n e est due, non pas à Vénus, m a i s à une certaine abbesse d'un c o u v e n t m a r s e i l l a i s . Il dit : P o u r le vendredi m a i g r e , un jour, certaine abbesse D ' u n couvent marseillais créa la bouillabaisse.

De ces poissons et crustacés, il faut, p o u r faire u n e b o u i l l a b a i s s e suffisante p o u r 8 à 10 p e r s o n n e s , environ 3 kilos (poids n e t ) . MODE DE PRÉPARATION. — Mettre dans u n e grande casserole à r e b o r d s élevés 200 g r a m m e s d ' o i g n o n haché, 3 grosses t o m a t e s pressées et concassées, 40 g r a m m e s d'ail écrasé, u n e b r a n c h e de fenouil et 3 branches de persil concassés, un brin de t h y m , u n e feuille de laurier et un m o r c e a u d'écorce d'orange sèche. S u r ces l é g u m e s et a r o m a t e s , placer les c r u s tacés d'abord, et, s u r les crustacés, les poissons à chair ferme. Arroser de 2 décilitres d'huile d'olive, a s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e f r a î c h e m e n t m o u l u . Ajouter u n e forte pincée de safran en poudre et mouiller avec de l'eau en q u a n t i t é suffisante p o u r q u e les p o i s s o n s e n s o i e n t b i e n c o u v e r t s . Cuire à très vive ébullition, la casserole couverte, p e n d a n t 7 à 8 m i n u t e s . A j o u t e r alors les p o i s s o n s à chair tendre, tels que m e r l a n et rouget, et achever de cuire, t o u j o u r s à vive ébullition. La cuisson t o t a l e d'une bouillabaisse ne d e m a n d e pas plus de 14 à 15 m i n u t e s . Dresser les t r o n ç o n s de p o i s s o n s et les c r u s t a c é s s u r u n g r a n d plat r o n d creux, et, sur u n a u t r e g r a n d p l a t creux, garni de t r a n c h e s de p a i n de m é n a g e , verser le

Ceci p a r a î t i n a d m i s s i b l e , p u i s q u ' o n t r o u v e t r a c e d e d i v e r s e s s o u p e s d e p o i s s o n s c h e z les G r e c s a n c i e n s , s o u p e s î-38.

Poissons divers et

quelques é l é m e n t s e n t r a n t d a n s la bouillabaisse marseillaise.

bouillon en le passant. Saupoudrer la soupe et le poisson de persil grossièrement h a c h é et servir le t o u t en même temps. Nota. — Q u e l q u e s a u t e u r s p r e s c r i v e n t d e p r é p a r e r l a bouillabaisse avec deux tiers d'oignon et un tiers de poireaux hachés. On peut, au lieu de mouiller la bouillabaisse avec de l'eau, la mouiller avec un bouillon de poisson q u e l'on a u r a p r é p a r é d ' a u t r e p a r t avec les t ê t e s et parures des gros poissons employés pour la bouillabaisse. Le p a i n de la bouillabaisse ne doit être ni grillé, ni frit. A Marseille, on e m p l o i e un p a i n spécial à c e t a p p r ê t q u e l ' o n a p p e l l e marette. Un des points essentiels p o u r obtenir u n e b o n n e bouillabaisse est de la faire cuire le p l u s v i v e m e n t possible et à g r a n d s bouillons. On o b t i e n t ainsi u n e bouillabaisse d o n t le b o u i l l o n est b i e n lié. Pour obtenir cette liaison de la bouillabaisse, certains auteurs i n d i q u e n t qu'il faut lui ajouter en dernier lieu u n e cuillerée ou deux de beurre. Cette addition de beurre dans un mets provençal nous semble tout à fait en dehors du principe, et nous croyons q u e , sans qu'il soit nécessaire de lui ajouter du beurre, le bouillon de la bouillabaisse doit avoir la consistance voulue. D'ailleurs dans certaines m a i sons parisiennes d o n t la bouillabaisse est la g r a n d e spécialité, on a la m a u v a i s e h a b i t u d e de servir un bouillon trop épais. B o u i l l a b a i s s e à la p a r i s i e n n e . — P a s s e r v i v e m e n t d a n s un décilitre et d e m i d'huile, sans les laisser c o l o r e r , 150 g r a m m e s d ' o i g n o n e t 7 5 g r a m m e s d e blanc de poireau hachés. Mouiller de 6 décilitres de vin blanc et d ' u n litre d'eau. Ajouter à ce bouillon 4 t o m a t e s pelées, pressées et h a c h é e s , 4 gousses d'ail écrasées, u n e b r a n c h e d e t h y m , u n e feuille d e laurier. A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t d ' u n e f o r t e p i n c é e d e safran e n p o u d r e . M e t t r e d a n s c e b o u i l l o n les t ê t e s e t les p a r u r e s des p o i s s o n s e m p l o y é s d ' a u t r e p a r t . C u i r e LAR. GASTRON.

(Phot. Larousse.)

à vive ébullition p e n d a n t 20 m i n u t e s . Passer à la p a s soire fine. Mouiller avec ce b o u i l l o n les p o i s s o n s de la b o u i l labaisse, qui sont grondins, rougets, merlans, congre, vives, l a n g o u s t e s e t m o u l e s . T o u s ces p o i s s o n s e t c r u s tacés, détaillés en tronçons réguliers, seront rangés b i e n à p l a t d a n s le s a u t o i r ; les m o u l e s b i e n n e t t o y é e s s e r o n t p l a c é e s d e s s u s , e t l e t o u t s e r a a s s a i s o n n é d e se] et de poivre, s a u p o u d r é de persil h a c h é et arrosé d'huile. Cuire à vive é b u l l i t i o n p e n d a n t 15 m i n u t e s ; au d e r nier m o m e n t , lier le bouillon avec 3 cuillerées de beurre manié. Dresser le poisson en timbale, et verser le bouillon d a n s u n e autre timbale, sur des t r a n c h e s de p a i n flûte grillées et frottées d'ail.

Bouillabaisse borgne ( C u i s i n e p r o v e n ç a l e ) . — Uaigo-sau-d'iou, a i n s i s e n o m m e e n P r o v e n c e c e t t e sorte de bouillabaisse, qui n'a rien de c o m m u n avec la véritable bouillabaisse marseillaise. On la prépare ainsi : Cuire d o u c e m e n t dans un bouillon préparé ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l a Bouillabaisse à l a parisienne, d e s p o m m e s de terre coupées en rondelles d'un demicentimètre d'épaisseur. Q u a n d ces p o m m e s d e terre s o n t cuites, m e t t r e d a n s la casserole, en les p l a ç a n t un à un et avec p r é c a u t i o n , afin de ne p a s les crever, d e s œ u f s t r è s frais. Laisser p o c h e r les œufs. Verser le bouillon sur des t r a n c h e s de p a i n mises d a n s u n p l a t c r e u x ; dresser les p o m m e s d e t e r r e e t œufs pochés d a n s un autre plat. Saupoudrer de persil, e t s e r v i r les d e u x p l a t s e n s e m b l e . Bouillabaisse d'épinards ( C u i s i n e p r o v e n ç a l e ) . — L a boui-abaisso d'espinarc. C e t a p p r ê t q u i , e n r i e n , n e ressemble à la bouillabaisse provençale, est un plat de m é n a g e très en vogue à Marseille. Voici la recette qu'en donne J. B. Reboul, le grand-maitre de la cuisine provençale : 15

« Triez et lavez un kilo d'épinards ; faites-les cuire 5 m i n u t e s à l'eau b o u i l l a n t e , rafraichissez-les et égouttez-les e n s u i t e ; pressez-les d a n s les m a i n s p o u r qu'il ne reste pas d'eau, hachez-les ensuite. « Mettez d a n s u n e casserole en terre un demi-décilitre d'huile, ajoutez un oignon h a c h é q u e vous faites revenir u n e m i n u t e s a n s roussir, joignez-y les é p i nards, et tournez sur le feu doux 5 m i n u t e s . « Q u a n d les é p i n a r d s s o n t b i e n desséchés, a j o u t e z leur 5 p o m m e s de terre coupées en tranches. Assaisonn e z d e sel, p o i v r e e t u n p e u d e s a f r a n . M o u i l l e z d ' u n litre d'eau bouillante, a j o u t e z 2 gousses d'ail h a c h é e s , u n e b r a n c h e de fenouil et laissez cuire à feu d o u x et à couvert. « L o r s q u e les p o m m e s de t e r r e s o n t cuites, cassez un à un à la surface 4 œ u f s et laissez achever t o u t d o u c e m e n t leur cuisson. Ce plat se sert tel q u e sur la t a b l e . »

Bouillabaisse de morue. — C e t a p p r ê t , q u i s e f a i t c o m m e l a Bouillabaisse à l a parisienne, a v e c m o r u e e t p o m m e s de terre, est u n e sorte d'étuvée p l u t ô t q u ' u n e soupe. P o u r la p r é p a r a t i o n , voir M O R U E . Bouillabaisse de sardines. — P a i r e r e v e n i r à l ' h u i l e d a n s u n e casserole plate un oignon et 2 poireaux hachés. Ajouter u n e grosse t o m a t e pelée, pressée, h a c h é e , 2 gousses d'ail écrasées, u n e feuille de laurier, u n e b r a n c h e de fenouil, un petit m o r c e a u d'écorce d'orange. Mouiller de trois q u a r t s de litre d'eau. Assaisonner d e sel e t p o i v r e e t d ' u n e p i n c é e d e s a f r a n . Ajouter 6 p o m m e s de terre coupées en tranches pas trop minces. Cuire à couvert. Lorsque les p o m m e s de terre sont p r e s q u e cuites, ranger dessus un kilo de sardines q u e l'on a u r a vidées, é c a i l l é e s et l a v é e s . C u i r e 7 à 8 m i n u t e s . Verser le bouillon sur des t r a n c h e s de p a i n de m é n a g e rangées s u r un p l a t creux. Dresser les s a r d i n e s e t les p o m m e s d e terre s u r u n a u t r e plat. S a u p o u d r e r de persil h a c h é . Bouillabaisse de l'Océan. — B i e n q u e l a b o u i l l a baisse soit un plat essentiellement m é d i t e r r a n é e n , s i n o n provençal, on prépare, sur les rivages de l'Océan, u n e façon de bouillabaisse d o n t voici la r e c e t t e : D a n s u n e g r a n d e casserole, versez 6 cuillerées d'huile d'olive et 3 cuillerées de b e u r r e . Le b e u r r e et l'huile é t a n t bien chauds, faites revenir dedans 5 gros oignons hachés, u n e livre de p o m m e s de terre coupées en tranches, 4 poireaux émincés; ajoutez un peu de t h y m , de sarriette et de fenouil, du laurier, 4 c l o u s de girofle, 4 g o u s s e s d'ail, 2 b r a n c h e s de céleri, 4 t o m a t e s pelées et concassées et u n e pincée de safran. Coupez en tronçons 4 merlans, un congre, 3 rougets, 3 m a q u e r e a u x , ajoutez aussi quelques sardines et 2 petits h o m a r d s ou 2 crabes, ou encore q u e l q u e s langoustines tronçonnées. A s s a i s o n n e z d e sel, poivre, u n p e u d e c a y e n n e , e t mouillez à h a u t e u r du poisson avec moitié eau et m o i t i é vin b l a n c sec. A part, vous aurez fait cuire un litre de moules, q u e v o u s j e t t e r e z u n e fois c u i t e s s u r v o t r e p o i s s o n , après en avoir enlevé les coquilles, m a i s avec l e u r eau de cuisson. P o r t e z à l'ébullition et laissez e n s u i t e bouillir légèrement sur le coin du feu pendant 30 minutes. Faites alors dorer des t r a n c h e s de p a i n sur lesquelles vous verserez le bouillon du poisson passé a u t a m i s ; l e poisson dressé sur u n plat sera servi e n même temps. BOUILLAISON. — On désigne sous ce n o m la f e r m e n t a t i o n t u m u l t u e u s e de la bière, du cidre, etc.

BOUILLANT. — O n d é s i g n a i t a n c i e n n e m e n t s o u s ce n o m u n e sorte de petit feuilleté généralement garni de farce ou de salpicon de volaille, q u i , p a r définition, d e v a i t ê t r e servi « b r û l a n t ». Ces m e n u s apprêts étaient des sortes de petits p â t é s feuilletés et é t a i e n t servis c o m m e h o r s - d ' œ u v r e . V . H O R S - D ' Œ U V R E C H A U D S , petits pâtés et rissoles.

BOUILLANTE. — O n a p p e l a i t a i n s i , a n c i e n n e m e n t , la s o u p e qui, p a r définition, doit être servie « b o u i l l a n t e ». Cette soupe était aussi désignée, en argot de caserne, sous le n o m de « m o u i l l a n t e ». BOUILLE. — O n d é s i g n e s o u s c e n o m u n v a s e s e r v a n t à t r a n s p o r t e r le lait. BOUILLETURE ou BOUILLITURE ( C u i s i n e a n g e vine). — Sorte de matelote, principalement faite avec d e l'anguille, m o u i l l é e a u v i n r o u g e , liée a u b e u r r e m a n i é , garnie avec c h a m p i g n o n s et petits oignons, et, caractéristique locale, avec des p r u n e a u x . Cette matelote se sert garnie de tranches de pain grillées. O n lui a j o u t e aussi des œ u f s d u r s e n quartiers, mais cette dernière addition se fait rarement. BOUILLI. — A b r é v i a t i o n e m p l o y é e p o u r i n d i q u e r l e Bœuf bouilli o u v i a n d e d u p o t - a u - f e u . La cuisson de la viande p a r ébullition d a n s l'eau, qui nécessite l'emploi de récipients de poterie ou de métal, est é v i d e m m e n t postérieure, d a n s l'histoire de l ' h u m a n i t é , à la cuisson à feu nu par grillage ou rôtissage, et l'on p e u t dire q u e cette invention, qui n o u s s e m b l e a u j o u r d ' h u i b i e n b a n a l e , est celle q u i a le plus influé sur le d é v e l o p p e m e n t ultérieur de l'art culinaire. Le bouilli a été bien s o u v e n t discuté, t a n t au point de vue gastronomique qu'à celui de sa valeur nutritive. B r i l l â t - S a v a r i n c o n s a c r e l e p a r a g r a p h e I I d e l a Méditation V I a u b o u i l l i , e t i l f a i t u n e a s s e z v i v e c r i t i q u e d e c e u x qui a i m e n t cet aliment. « Le bouilli est une nourriture saine, qui apaise p r o m p t e m e n t la faim, se digère assez bien, m a i s qui, seule, ne restaure pas beaucoup, parce que la viande a perdu dans l'ébullition une partie des sucs animalisables. » Assertion assez discutable, puisque les physiologistes m o d e r n e s ont dit que la seule partie nutritive du p o t - a u - f e u c'était, non pas le bouillon, m a i s le morceau de viande a y a n t servi à le p r é p a r e r . Et le professeur ajoute que le b œ u f bouilli a perdu la moitié de son poids. Puis il énumère, un peu ironiquement, les diverses catégories de p e r s o n n e s qui m a n g e n t le bouilli : « I Les routiniers qui en m a n g e n t parce que leurs p a r e n t s en m a n g e a i e n t et qui. s u i v a n t cette p r a t i q u e a v e c u n e soumission implicite, espèrent bien aussi être imités par leurs enfants; « 2° L e s i m p a t i e n t s qui a b h o r r a n t l'inactivité à table ont contracté l'habitude de se jeter sur la première matière o

qui

se

présente

{materiam

subjectam) ;

« 3° Les i n a t t e n t i f s qui, n ' a y a n t p a s reçu du ciel le feu sacré, regardent les repas c o m m e les heures d'un travail obligé, m e t t e n t sur le m ê m e n i v e a u tout ce qui peut les n o u r r i r , et s o n t à t a b l e « c o m m e h u i t r e sur s o n b a n c » ; « 4° L e s d é v o r a n t s qui, d o u é s d'un a p p é t i t d o n t ils c h e r chent à dissimuler l'étendue, se h â t e n t de jeter d a n s leur estomac une première victime pour apaiser le feu gastrique qui les dévore et servir de base a u x divers envois qu'ils se proposent d'acheminer pour la m ê m e destination. » Les « professeurs », ajoute sentencieusement BrillâtS a v a r i n , qui, c e r t a i n e m e n t n ' a p p r é c i a i t p a s le b œ u f bouilli,

«

ne

cipes,

mangent jamais de et

bouilli, p a r

respect pour

parce qu'ils ont fait entendre en chaire

les princette vérité

i n c o n t e s t a b l e : le bouilli est de la chair moins son jus. » Disons, pour justifier les dires, peut-être un peu c o n t e s tables, de B r i l l â t - S a v a r i n à l'endroit du bouilli, que, de son temps, le b œ u f bouilli de la m a r m i t e était servi m ê m e d a n s les repas de grand style, c o m m e pièce de relevé, ce que le professeur souligne en note m a r g i n a l e lorsqu'il dit que « le bouilli a disparu dans les diners véritablement soignés » et qu'on le r e m p l a c e p a r « un filet rôti, un turbot ou u n e m a t e l o t e ».

P l u s loin, n o u s é t u d i o n s l e b o u i l l o n . E x a m i n o n s ici ce qu'est en réalité le bouilli, ce bouilli si décrié par Brillât-Savarin. C o m m e i l arrive p r e s q u e t o u j o u r s p o u r les a n a l y s e s de m a t i è r e s a l i m e n t a i r e s , les chiffres o b t e n u s v a r i e n t selon les e x p é r i m e n t a t e u r s , p a r s u i t e des procédés e m ployés, et s u r t o u t aussi, par suite des m é t h o d e s mises en u s a g e p o u r o b t e n i r le bouilli à analyser ; ces r é s u l t a t s d i f f é r e r o n t , e n effet, s e l o n l e m o r c e a u c h o i s i , s e l o n q u e l a v i a n d e a u r a é t é m i s e à b o u i l l i r a v e c o u s a n s os, selon qu'elle sera p l u s ou m o i n s grasse, qu'elle a u r a été mise à l'eau froide, et l e n t e m e n t p o r t é e à l'ébullition, ou plongée b r u s q u e m e n t dans de l'eau bouillante, q u e cette e a u a u r a été salée o u n o n ; l'addl-

tion des légumes ne modifiant que fort peu cette composition terminale. D'une façon générale, la viande bouillie perd u n e forte proportion d'eau, et un kilo de viande crue d o n n e de 500 à 650 g r a m m e s de b o u i l l i en m o y e n n e , selon M. A r m a n d G a u t i e r , 440 (viande c u i t e avec os), o u 570 g r a m m e s ( v i a n d e d é s o s s é e ) , s e l o n C h e v r e u i l . M. A. Balland donne la composition suivante pour le b œ u f c r u et bouilli :

Ces chiffres s o n t c a l c u l é s p o u r 100 p a r t i e s , c e q u i explique la concentration plus forte de la plupart d e ces é l é m e n t s d a n s l e b o u i l l i q u i , n e l ' o u b l i o n s pas, a p e r d u du poids. Citons encore les analyses de M. Alquier q u i d i s t i n g u e le « bouilli de choix » et les a u t r e s m o r c e a u x p a r m i lesquels il r a n g e la rouelle, le collet, et le plat-de-côtes. Voici ses m o y e n n e s :

Sans pousser p l u s loin ces é t u d e s c h i m i q u e s , disons que la viande de bœuf perd, par ébullition dans l'eau : 3,5 à 1 2 p . 1 0 0 , e n m o y e n n e 7 p . 1 0 0 d e s e s p r o téines totales c o m p t é e s à l'état sec; p a r m i celles-ci 3 p . 100 d ' a l b u m i n e s c o a g u l a b l e s r e s t e n t d a n s l ' é c u m e et 4,75 à 5 p. 100 se d i s s o l v e n t d a n s le b o u i l l o n . Elle p e r d e n c o r e d e s p e p t o n e s , d e s sels m i n é r a u x e t quelques autres éléments solubles. Ces diverses s u b s t a n c e s p a s s e n t d a n s l e b o u i l l o n (V. c e m o t ) e t , l o r s q u ' o n c o n c e n t r e c e l u i - c i , e l l e s f o r m e n t ce q u ' o n appelle l'extrait : un kilo de b œ u f p a s t r o p g r a s , désossé (ou 1 kg 300 avec o s ) , c u i t dans 2 litres et d e m i d'eau, d o n n e 18 à 23 g r a m m e s d'extrait par litre. C e s o n t ces s u b s t a n c e s e x t r a c t i v e s ( d o n t c e r t a i n e s sont encore inconnues) q u i d o n n e n t sa sapidité à la viande cuite, en développant par torréfaction des s u b s t a n c e s o d o r a n t e s ; c'est ce q u e B r i l l â t - S a v a r i n appelle Vosmazome. C'est à ces s u b s t a n c e s q u e la v i a n d e culte et le bouillon doivent leurs propriétés excitantes et s t i m u lantes, c o m m e n o u s le verrons à propos de ce dernier; leur d i m i n u t i o n dans le bouilli rend cette viande plus fade, ce q u e le c o n s o m m a t e u r corrige i n s t i n c t i v e m e n t p a r u n e a d d i t i o n d e g r o s sel, p a r l'emploi de m o u t a r d e , de c o r n i c h o n s ou de t o u s autres condiments énergiques, dont le besoin se fait b e a u c o u p m o i n s sentir avec la v i a n d e rôtie ou grillée. Il faut très longtemps pour q u ' u n morceau de viande d'un certain volume prenne entièrement la t e m p é r a t u r e du liquide d a n s lequel il est plongé. Après deux h e u r e s et d e m i e d'ébullition, un m o r c e a u de b œ u f de 3 kilos p r é s e n t e , à 2 c e n t i m è t r e s de la s u r face, u n e t e m p é r a t u r e de 97" à 97°,5, alors q u e le centre n'est qu'à 90°-91°. Bien qu'avec u n e b o n n e m é t h o d e on doive obtenir a l a fois u n bouilli s a v o u r e u x e t u n b o u i l l o n a g r é a b l e , o n p e u t exalter les q u a l i t é s d ' u n d e ces p r o d u i t s , a u détriment de l'autre. Voici u n e f o r m u l e , d u e à Liebig et modifiée p a r M . A r m a n d G a u t i e r , q u i d o n n e , selon ces s a v a n t s , u n

bouilli délicat et savoureux, avec un liquide très réduit, agréable au g o û t et se p r e n a n t en gelée p a r refroidissement : Placer la viande dans un récipient, en terre de préférence, de capacité très réduite, avec le sel, les l é g u m e s et le m i n i m u m d ' e a u p e r m e t t a n t à la viande de tremper, couvrir d'un papier parcheminé ficelé, a j u s t e r l e c o u v e r c l e a u s s i h e r m é t i q u e m e n t q u e possible et c u i r e 10 à 12 h e u r e s à la t e m p é r a t u r e de 80° à 85°. On trouvera d'autre p a r t des recettes p o u r accomm o d e r le boeuf bouilli. V. B Œ U F .

BOUILLIE. — A l i m e n t p â t e u x à b a s e d e f a r i n e délayée, très employé dans l'alimentation des enfants. La m é t h o d e de préparation consiste à délayer la q u a n t i t é n é c e s s a i r e d e fécule (de p o m m e s d e t e r r e , d'arrow-root, etc.) ou de farine (crème de céréales, de l é g u m i n e u s e s , etc.) d a n s u n p e u d e l i q u i d e froid, e n é v i t a n t les g r u m e a u x , p u i s de verser ce m é l a n g e d a n s le reste du liquide porté à l'ébullition et de faire cuire le t o u t à feu modéré, en r e m u a n t avec u n e cuiller de bols. Les bouillies se font à l'eau, au lait, au bouillon de légumes, au babeurre, etc. Bouillie maltée. — S e p r é p a r e s o i t a v e c d e s f a r i n e s m a l t é e s d u commerce, soit p a r m a l t o s a g e d o m e s t i q u e . La d i a s t a s e (infusion d'orge g e r m é ) faite à 55° ou m a l t du commerce, agit différemment selon la t e m p é r a t u r e où on l'emploie. A 55°, si on laisse en c o n t a c t p e n d a n t un t e m p s suffisant, t o u t l ' a m i d o n sera t r a n s f o r m é en sucre (maltose) soluble; à 80° l ' a m i d o n sera s i m p l e m e n t liquéfié, sans être t r a n s f o r m é ; aux températures intermédiaires, on obtient un mélange d'amidon solubilisé, de d e x t r i n e s et de m a l t o s e . S e l o n les i n d i c a tions, on s'adressera à l'une de ces m é t h o d e s , g é n é r a l e m e n t en s'efforçant d'arriver g r a d u e l l e m e n t aux bouillies de fécules, p u i s de farines naturelles. On p e u t m ê m e arriver à élever et à faire prospérer des nourrissons débiles avec des bouillies spéciales, p r é p a r é e s s a n s lait, d a n s les cas, rares, m a i s n o n e x c e p tionnels, où cet a l i m e n t n'est p a s toléré.

Bouillie de pouding. — O n c o m m e n c e p a r p r é p a r e r un pouding, en délayant 80 g r a m m e s de biscottes écrasées d a n s 220 g r a m m e s d ' e a u b o u i l l a n t e ; on a j o u t e un j a u n e d'œuf, 40 g r a m m e s de sucre, 10 g r a m m e s d e b e u r r e , p u i s l e b l a n c d'ceuf b a t t u e n n e i g e ; le t o u t est cuit u n e h e u r e et demie au bain-marie, dans un moule beurré. O n d é l a y e 5 0 g r a m m e s d e c e p o u d i n g d a n s 130 g r a m m e s d e t h é léger, sucré, q u ' o n d o n n e a u biberon. (Recette

de

Moll

et

Stransky.)

Bouillie d'avoine. — V . P O R R I D G E . Bouillie bretonne. — C e t t e b o u i l l i e

fermentée serait considérée c o m m e u n e panacée digestive en certaines r é g i o n s d e B r e t a g n e . E n voici l e m o d e d e p r é p a r a t i o n d o n n é p a r le docteur L. M a u n i e r : On d é l a y e , le soir, e n v i r o n 4 c u i l l e r é e s à s o u p e de farines de céréales, h a b i t u e l l e m e n t mélangées avec u n e q u a n t i t é égale de son; on ajoute u n e noisette de levure de b o u l a n g e r et on laisse reposer la n u i t , à douce chaleur. Le lendemain, on délaye cette pâte fermentée avec 2 litres d'eau; on passe au tamis pour éliminer le son; o n laisse reposer a u m o i n s u n e h e u r e e t o n d é c a n t e . La f a r i n e q u i s'est déposée s e r t à la p r é p a r a t i o n d ' u n e bouillie, au lait ou à l'eau.

Bouillie de maïs. — V . G A U D E S , P O L E N T A . Bouillie de maïs dite « Las pous » ( C u i s i n e

périg o u r d i n e ) . — Cette bouillie, q u ' o n désigne aussi en P é r i g o r d s o u s l e n o m d e rimotes, a q u e l q u e a n a l o g i e a v e c l e s gaudes d e F r a n c h e - C o m t é e t a u s s i a v e c l a bouillie de p o l e n t a q u e l'on p r é p a r e en Italie, en Corse, et en Provence. Cette bouillie, que l'on m a n g e , en guise de pain, avec certains m e t s , tels, s u r t o u t , q u e le porc salé a u x c h o u x et le civet de lièvre, et q u e l'on sert aussi c o m m e potage, se prépare d'ailleurs, en général, c o m m e la polenta. V. ce mot. On p e u t aussi la consommer c o m m e entremets

sucré. P o u r cela, la bouillie rte m a ï s é t a n t cuite, la verser d a n s u n e plaque ou d a n s un récipient très plat, la lisser en c o u c h e u n i e , la faire refroidir. La détailler e n s u i t e en m o r c e a u x réguliers ; fariner ces m o r c e a u x ; les faire rissoler à la poêle, à la graisse fine ou au beurre. Dresser sur plat rond, s a u p o u d r e r de sucre.

Bouillie de sarrasin. — V .

KACHE.

Bouillie crue du docteur Bircher-Benner. — il ne s'agit pas e x a c t e m e n t d'une bouillie, puisqu'il lui m a n q u e précisément l'ébullition, mais la consist a n c e de cet apprêt l'apparente a u x bouillies. Attachant u n e grande importance à la valeur énergétique de l'aliment cru, ce médecin prescrit cette m i x t u r e au repas du m a t i n et à celui du soir ; à midi, il autorise, en plus des crudités données c o m m e hors-d'œuvre, des aliments cuits et m ê m e de la viande. C e t t e bouillie se p r é p a r e le soir p o u r le l e n d e m a i n de la f a ç o n s u i v a n t e : 12 h e u r e s à l'avance, on fait t r e m p e r 2 ou 3 cuillerées de flocons d'avoine d a n s de l'eau fraîche. Le lendemain, on égoutte et on mélange avec du lait condensé, des p o m m e s crues râpées avec leur p e a u ou, selon la saison, avec d'autres fruits, p a r fois avec des c a r o t t e s crues, é g a l e m e n t râpées, p u i s on ajoute du miel et du jus de citron. La saveur de cette c o m p o s i t i o n est loin d'être désagréable.

BOUILLITURE. — V .

BOTTILLETTJRE.

BOUILLON. — E n c u i s i n e o r d i n a i r e , o n d é s i g n e p a r l e n o m d e bouillon l a p a r t i e l i q u i d e d e l a g r a n d e m a r m i t e o u celle d u p o t - a u - f e u . E n t e r m i n o l o g i e d e grande cuisine, ce liquide est plus habituellement a p p e l é consommé blanc, q u e l ' o n q u a l i f i e a i n s i p o u r l e d i s t i n g u e r d u consommé clarifié, d i t a u s s i con-

sommé

riche

ou

consommé

double.

Avec le bouillon blanc ou c o n s o m m é blanc, on p r é p a r e les p o t a g e s g r a s d e t o u t e s sortes, clairs o u liés. On l'utilise aussi, en place de f o n d s spéciaux (estouffade, f o n d s b l a n c , fonds de volaille, etc.) p o u r m o u i l l e r les sauces b l a n c h e s ou b r u n e s . P o u r la p r é p a r a t i o n du Bouillon o u Consommé blanc, V . P O T A G E S e t S O U P E S . Le bouillon est un liquide alimentaire o b t e n u par ébullition prolongée de viande et de légumes dans de l'eau l é g è r e m e n t salée. C o n s i d é r é a u t r e f o i s , s u r t o u t s'il é t a i t c o n c e n t r é , c o m m e un aliment des plus réparateurs, le bouillon, qui fut et reste u n e des bases de l'alimentation française, aussi bien dans la modeste cuisine m é n a gère q u e d a n s la cuisine la plus s o m p t u e u s e , a vu, il y a quelques années, pâlir son antique renommée. S u r l a foi des a n a l y s e s c h i m i q u e s , o n l u i a d é n i é toute valeur nutritive et parce qu'il renfermait des substances qui, à doses fortes et d a n s certaines conditions (par exemple en injections intra-veineuses ou sous-cutanées chez l'animal) pouvaient se comporter c o m m e d e s t o x i q u e s , o n l'a a c c u s é d ' ê t r e u n e d i s s o l u tion de poisons. Nous avons vu, à propos du bouilli, q u e la viande c é d a i t a u b o u i l l o n u n e p a r t i e d e ses s u b s t a n c e s s o l u bles, des sels m i n é r a u x , des p e p t o n e s , d o n t la q u a n t i t é est m i n i m e et diverses s u b s t a n c e s p a r m i lesquelles les p l u s i m p o r t a n t e s s o n t les a l b u m i n e s solubles et les substances extractives. Si la viande est plongée dans l'eau en pleine ébullition, les a l b u m i n e s superficielles se c o a g u l e r o n t aussitôt et e m p ê c h e r o n t la diffusion t r o p accentuée de celles q u i ne s o n t p a s encore arrivées à la t e m p é r a t u r e d e c o a g u l a t i o n . Si, a u c o n t r a i r e , elle est m i s e d a n s d e l'eau froide, l e n t e m e n t portée à l'ébullition, les a l b u mines solubles passeront dans le bouillon; certaines, c o m m e la myosine et l'hémoglobine se coagulent à 70°-80°, f o r m a n t l ' é c u m e d u b o u i l l o n ; d ' a u t r e s r e s tent en solution dans u n e proportion moyenne de 7,5 p . 100, c e q u i é q u i v a u d r a i t , p a r c a l c u l , à 4 0 g r a m mes de viande pour un litre de bouillon. Il faut a j o u t e r à ces a l b u m i n e s u n e p r o p o r t i o n de gélatine, variable selon la n a t u r e du m o r c e a u choisi, selon qu'il a été désossé ou n o n . Les s u b s t a n c e s extractives, celles q u i , p a r dessicca-

tion, d o n n e n t l'extrait 18 à 23 g r a m m e s par litre, ont, pour la plupart u n e composition chimique très voisine d e celle des alcaloïdes d u café o u d u cacao. Ce s o n t elles q u i , avec les s u b s t a n c e s a r o m a t i q u e s provenant des légumes, d o n n e n t la sapidité du bouillon et lui c o n f è r e n t ses propriétés s t i m u l a n t e s . Elles agissent s u r les glandes de l'estomac et déclenchent la sécrétion du suc gastrique, et particulièrem e n t celle d e l a p e p s i n e , p a r u n m é c a n i s m e encore o b s c u r , m a i s facile à déceler c h e z les a n i m a u x p o r t e u r s de fistules g a s t r i q u e s ; c'est cet effet, d é c o u v e r t p a r M. Schiff, a u q u e l ce p h y s i o l o g i s t e a d o n n é le n o m d ' a c t i o n peptogène ; u n p h y s i o l o g i s t e r u s s e , M . P a w low, a c o n f i r m é ces r é s u l t a t s , m a i s il a qualifié c e t t e a c t i o n d e succagogue, c e q u i , a u f o n d , r e v i e n t a u même. Ces faits e x p é r i m e n t a u x m o n t r e n t q u e l'antique tradition de c o m m e n c e r le repas par un bol ou u n e assiette de bouillon est parfaitement logique. S a n s vouloir faire é t a t des analyses t r o p détaillées, qui ne signifient pas grand-chose à cause de la divers i t é d e s m o d e s d e p r é p a r a t i o n , d i s o n s q u e les sels m i n é r a u x d u b o u i l l o n , e n p l u s d u sel m a r i n a j o u t é , s o n t e n m a j e u r e p a r t i e des sels d e p o t a s s e q u i r e n forcent encore l'action tonique des substances extractives. Le bouillon est donc un aliment d'une médiocre valeur nutritive (qu'on p e u t d'ailleurs augmenter par l'addition de pâtes, de pain, de substances diverses), m a i s un excellent « a n i m a t e u r » de la digestion et u n s t i m u l a n t q u i tonifie l e c œ u r e t élève l é g è r e m e n t la tension artérielle. Il a u n e action encore mystérieuse, qu'il p a r t a g e avec le café ou le chocolat, consistant d a n s u n e sensation de réconfort, de bienêtre immédiat, qu'il procure dès son Ingestion, avant m ê m e q u ' u n e partie m i n i m e puisse être absorbée, qui en fait un aliment « nervin » au m ê m e titre que ces boissons. Le bouillon doit c e p e n d a n t être proscrit de certains régimes, en général de ceux qui exigent u n e r é d u c t i o n des l i q u i d e s ; les cardiaques, les g o u t t e u x , les a z o t é m i q u e s , ceux q u i s o n t a t t e i n t s d ' u n e affection d u foie o u d e s r e i n s , d e v r o n t t o u t a u m o i n s l e c o n s o m m e r avec m o d é r a t i o n , m a i s il est b i e n rare q u e l'on fasse des excès de bouillon. Le bouillon, c h e z les m a l a d e s s u r t o u t , ne doit être c o n s o m m é q u ' à l'état frais; les microbes, q u i existent toujours dans l'atmosphère, y prolifèrent rapidement; a v a n t m ê m e qu'il soit « t o u r n é », ce qui arrive si facil e m e n t en été, il renferme déjà des q u a n t i t é s considérables de germes, d o n t certains p e u v e n t être nocifs. D o n n o n s q u e l q u e s f o r m u l e s ( n o u s d i s o n s formules, p a r c e q u e l e s recettes culinaires s e r o n t d o n n é e s a u x m o t s POTAGES et SOUPES) scientifiques ou administratives. M. A r m a n d G a u t i e r conseille de m e t t r e la viande à l ' e a u f r o i d e q u ' o n a m è n e l e n t e m e n t à 100°, e t q u ' o n laisse 2 ou 3 h e u r e s à c e t t e t e m p é r a t u r e , en r e m p l a ç a n t l'eau évaporée, m a i s en laissant les é c u m e s et la graisse q u i s u r n a g e n t et en filtrant ensuite à travers u n e serviette p r é a l a b l e m e n t mouillée et pressée. M. Chevreul, cet é m i n e n t chimiste qui se doublait d ' u n g a s t r o n o m e a v e r t i (ce q u i n e l ' e m p ê c h a p a s d e fêter s o n c e n t e n a i r e ) e s t i m e q u e les p r o p o r t i o n s les plus convenables sont : V i a n d e m a i g r e de bœuf Eau Légumes (carottes, poireaux, vets, céleri), ensemble Sel

1 kg 2',5 na110g. 18 g.

Avec ces p r o p o r t i o n s , i l o b t e n a i t a v e c 3 7 k g 270 d e v i a n d e d e b œ u f f r a î c h e avec les os, o u 2 8 k g 670 d e v i a n d e désossée, u n r e n d e m e n t d e 1 6 k g 360 d e bouilli. L a f o r m u l e d e s h ô p i t a u x civils d e P a r i s c o m p o r t e 41 kg 600 de v i a n d e a v e c os, 8 kg 600 de l é g u m e s et 1 kg 120 de sel p o u r 100 l i t r e s d ' e a u . Celles des h ô p i t a u x militaires n e c o m p o r t e q u e 3 6 k g 360 d e v i a n d e e t celle d e s h ô p i t a u x d e l a m a r i n e q u e 25 kilos pour la m ê m e q u a n t i t é d'eau. Les bouillons de veau, plus riches en substances

gélatineuses, ou de volaille o n t s e n s i b l e m e n t m ê m e s propriétés q u e celui du bœuf.

les

Bouillon de viande extemporané. — D a n s u n e b r o c h u r e , p a r u e v e r s 1800, C a d e t d e V a u x i n d i q u e , s o u s l e t i t r e Bouillon extemporané, l a m a n i è r e d ' o b t e nir, e n u n e d e m i - h e u r e , u n p o t a g e excellent. L'ustensile préconisé par Cadet de Vaux pour cette préparation est le fourneau-déjeuner. Ce f o u r n e a u se chauffait soit au papier, soit à l'alcool. On t r o u v e aujourd'hui un grand nombre d'ustensiles semblables à celui d o n t parle C a d e t de V a u x chez les spécialistes d e matériel p o u r c a m p e u r s e t touristes. Voici m a i n t e nant la recette elle-même. « P r e n e z : e a u , 2 t a s s e s et d e m i e , f o r m a n t dix onces; v i a n d e 4 onces; carotte, panais, oignon, céleri, du t o u t environ u n e once, et, si l'on veut aromatiser, l e tiers d ' u n c l o u d e girofle e t gros c o m m e u n e l e n t i l l e d'ail. « H a c h e z la viande, car c'est la p l u s g r a n d e division des substances q u i favorise l'extraction de leurs p r i n cipes. Faites amollir s u r de la c e n d r e r o u g e les légumes : ainsi amollis et cuits dans leur eau de végétation, ils s o n t p l u s s a v o u r e u x e t a b a n d o n n e n t plus facilement leurs sucs sucrés. Coupez-les p a r rouelles m i n c e s . P o u r diviser l e girofle, o n l e m e t avec un peu de sucre entre deux papiers, on l'écrase avec un corps d u r ; ainsi divisé, il c o m m u n i q u e r a p i d e m e n t son p a r f u m . Si on a j o u t e de l'ail, on le ratisse avec le couteau. Mettez successivement le tout dans la casserole; ajoutez-y de l'eau, le sel; agitez avec u n e cuiller; posez le couvercle. « Votre pot-au-feu ainsi préparé, faites chauffer avec le p a p i e r ; six m i n u t e s suffisent p o u r le m e t t r e en é b u l l i t i o n . Il s e r a i t difficile de l ' é c u m e r : l a i s s o n s l'écume. Substituons à la flamme du papier, beaucoup t r o p vive, celle de l ' e s p r i t - d e - v i n ; à cet effet, e n l e v e z la casserole, p o s e z la grille s u r les r e s s a u t s d e s t i n é s à la poser, et placez-y la l a m p e d o n t on t i e n d r a la m è c h e m i n c e et courte, car, le t o u t échauffé, la f l a m m e la p l u s légère suffit p o u r e n t r e t e n i r l e p o t - a u - f e u f r é missant. « Il ne d e m a n d e a u c u n soin; oubliez-le ainsi mijotant p e n d a n t environ u n e demi-heure. Il n'y a pas d'inconvénient à le laisser un p e u plus de t e m p s , cependant, la d e m i - h e u r e écoulée, on p e u t le considérer c o m m e fait. Le bouillon se passe à travers un t a m i s de soie. » Nota. — D ' a p r è s C a d e t d e V a u x , l e s p r o p o r t i o n s ordinaires p o u r le bouillon sont d'une livre de viande p a r p i n t e (93 cl) d u p o i d s d e 4 0 o n c e s , e t d e 4 o n c e s de légumes par livre de viande.

Bouillon de noce ( C u i s i n e p é r i g o u r d i n e ) . — C e pot-au-feu périgourdin est u n e façon d'olla-podrida. Il se prépare avec, c o m m e bases nutritives, q u a t r e viandes différentes qui sont : le bœuf, le jarret de veau, u n e poule farcie et u n e dinde. T o u t e s ces v i a n d e s c u i s e n t d a n s u n b o u i l l o n q u e p a r f u m e n t les l é g u m e s h a b i t u e l s a u x q u e l s o n ajoute des côtes de bettes ou poirées. Ce bouillon est coloré par l'oignon q u e l'on a fait roussir à la poêle d a n s de la graisse de porc. On le garnit avec du vermicelle. C'est, e n P é r i g o r d , l e p o t - a u - f e u d e s d î n e r s d e g r a n d gala. Bouillon aveugle. — S e d i t e n t e r m e f a m i l i e r d ' u n p o t a g e clair, m é d i o c r e , où l'on ne voit p a s à la s u r f a c e les p e t i t s r o n d s d e graisse l i m p i d e q u e l'on appelle d e s yeux. Disons q u ' u n consommé, ou bouillon de pot-au-feu, p e u t ê t r e s u c c u l e n t b i e n q u e t o t a l e m e n t aveugle, c'est-à-dire bien dégraissé. BOUILLON DE LÉGUMES. — On peut préparer exclusivement avec des légumes des bouillons fort sapides, d o n t les ouvrages de cuisine v é g é t a r i e n n e d o n n e n t diverses recettes. N o u s n ' e n v i s a g e o n s ici q u e les b o u i l l o n s d i é t é t i q u e s , utilisés d a n s l' al i me n t a t i o n des e n f a n t s p o u r r e m placer, p a r t i e l l e m e n t ou t o t a l e m e n t , le lait et d a n s celle d e s m a l a d e s , à t i t r e de b o i s s o n d i u r é t i q u e , l é g è r e -

m e n t reminéralisante. Additionnés de tapioca ou de vermicelle, ces b o u i l l o n s p r e n n e n t u n e légère v a l e u r nutritive.

Bouillon aux herbes. Codex de herbes.

1884,

— D o n n o n s d'abord, selon le la formule de l'antique bouillon aux

Feuilles fraîches — — — — Sel marin Beurre frais Eau

d'oseille.... de l a i t u e .. de c e r f e u i l .

40 grammes 20 — 10 — 2 — 5 — 1 litre

L a v e r les feuilles, les faire cuire j u s q u ' à c u i s s o n c o m p l è t e , a j o u t e r l e sel e t l e b e u r r e . P a s s e r . Voici u n e formule de bouillon de légumes pour enfants, due au docteur Méry et modifiée par le docteur Leclerc : Carottes P o m m e s de terre Navets Pois secs Haricots secs

45 60 15 6 6

grammes — — — —

Faire bouillir 4 h e u r e s d a n s 3 litres d'eau, en m a r mite couverte; laisser réduire à un litre, ajouter 5 g r a m m e s de sel. Ce bouillon est ensuite additionné de farine de riz ou d'autres céréales; il p e u t servir de base à des potages divers.

Bouillons ou décoctions de céréales. — C e s d é c o c tions, préconisées par le docteur Spinger, ont u n e consistance u n p e u épaisse, u n e saveur n u l l e m e n t désagréable, facile à modifier par l'adjonction de j u s de fruits ou d ' a u t r e s s u b s t a n c e s ; elles s o n t riches en s u b s t a n c e s m i n é r a l e s assimilables e t r e n f e r m e n t les matériaux nutritifs solubles qui, servant à l'embryon végétal pour accomplir sa croissance, ont u n e action favorisant t o u t spécialement l'énergie de croissance des adolescents. La formule du docteur Spinger consistait à faire bouillir longuement, dans 3 litres d'eau environ, j u s q u ' à réduction à un litre, u n e cuillerée à s o u p e de f r o m e n t , d'avoine, de seigle, d'orge, de m a ï s et de son. Passer après cuisson, saler ou sucrer. On a modifié cette formule en y a j o u t a n t du sarrasin ou des légumineuses c o m m e dans la formule du docteur Comby qui emploie, avec le m ê m e procédé, 30 g r a m m e s de c h a c u n e des s u b s t a n c e s s u i v a n t e s : blé, orge, m a ï s concassé, haricots blancs, lentilles, pois secs. BOUILLON. — O n a p p e l a i t a i n s i a u t r e f o i s , e t o n appelle encore aujourd'hui, des petits restaurants à prix fixe, la plupart, ou à petite carte. A v a n t D u v a l , q u i , e n 1860, c r é a c e g e n r e d e r e s t a u r a n t s , ou du moins, le perfectionna, il existait à Paris des « bouillons » dits hollandais, qui n'eurent a u c u n succès et disparurent très vite. BOUJARON. — P e t i t e m e s u r e d e 6 c e n t i l i t r e s s e r v a n t à distribuer le tafia a u x m a r i n s . BOULANGERIE. — L i e u o ù s e v e n d l e p a i n f a b r i qué par le boulanger. Les premiers boulangers qu'on vit en Italie furent ceux que les R o m a i n s r a m e n è r e n t de Grèce, à la suite de leur expédition contre Philippe, l'imprudent allié d'Annibal. P l u s t a r d , ils adjoignirent à ceux-ci des affranchis, et ils les réunirent tous en un corps, un collège, auquel ils c o n f é r è rent en commun, avec des charges assez dures, des privilèges considérables. Comme toutes les corporations en France, celle des b o u l a n g e r s s'est f o r m é e et, a v a n t toutes les autres, par une sorte d e c o n f r é r i e o u s o c i é t é relig i e u s e , e t , s o u s l e n o m d e tàlemeliers, q u ' i l s p o r t a i e n t a l o r s , on trouve la trace de leurs statuts du temps de Saint Louis, m a i s les plus anciens Anciennes armes règlements que nous possédions des boulangers. dans toute leur teneur sont ceux qui n o u s ont été conservés par E s t i e n n e Boileau, au d é b u t d e s Registres des métiers, r e c u e i l l i s v e r s l ' a n 1260.

I demie ; enfin, le pain de brode, de qualité inférieure, au prix de un denier, pèsera, en pâte, 42 onces, et tout cuit, 36 onces. Au commencement du xrv siècle, Charles VI décrète : « Que les boulangers ne pourront acheter ou faire acheter ni grains, ni farines aux marchés de Paris, si le marché n'a pas duré au moins une heure. « Que nul boulanger ne pourra être en même temps i meunier ou mesureur de blé. « Que les boulangers ne pourront acheter de blé que par le ministère d'un mesureur juré. » ! Les rigueurs d'une guerre interminable, la rareté et le ! haut prix des céréales, la vente du pain contre le paiement très incertain et d'autres causes encore, découragèrent les boulangers sous le même règne de Charles VI, et bon nombre d'entre eux détruisirent leurs fours. Ordre leur est i donné, par lettre de février 1415, de les reconstruire sans délai sous peine de bannissement. Quelques mois plus tard, de nombreux règlements portèrent que « le pain blanc se vendra à raison de 3 deniers parisis; le pain bis, 2 deniers parisis, et le pain mêlé d'orge 2 deniers tournois les 13 onces. » De plus, les boulangers sont tenus de déclarer ces prix à l'acheteur, et ne peuvent i tirer du setier de farine plus de six douzaines de pain blanc de 13 onces. Charles VII, par une ordonnance du 19 septembre 1439, apporte quelques dispositions nouvelles : « Les poids pour peser à Paris les blés et les farines seront gardés dans un lieu choisi par les échevins. Le pain blanc, quand il sera permis d'en faire, sera vendu, par 6 onces, le prix du pain bis de 8 onces. Les mesureurs feront rapport chaque samedi du prix du blé, froment, seigle et orge, vendu dans les trois marchés des Halles, de Grève et du Martroi. Le prix du pain sera publié et affiché aux dits marchés. Les boulangers n'achèteront le blé avant midi. » Cette dernière disposition montre combien la coutume se I propageait, chez les bourgeois, de fabriquer le pain chez eux, et assurait la facile acquisition du blé; elle empêchait les boulangers de l'acheter en masse pour maintenir leur monopole. Sous Louis XI, une ordonnance de juin 1467 sur le fait Boulanger romain, d'après une fresque de Pompei. des métiers, ayant « fait mettre en armes les manants et habitants de tous estatz de la ville de Paris, donna à chaque Le premier article porte : « Nuz (nul) ne peut estre tale- i corps d'état sa bannière ; les insignes en devaient être diffémelier dedans la banlieue de Paris, seil n'achate (s'il j rents; il fallait qu'elles eussent toutes une croix blanche au n'achète) le mestier du roy. » milieu. » Un de leurs privilèges était de pouvoir acheter et rePendant le xvr* siècle, le rapport du prix du blé au prix vendre des porcs sans payer de droits, parce que les porcs leur étaient nécessaires pour manger le son que les meuniers ne séparaient pas encore de la farine. Pour passer maître et avoir le droit d'exercer sa profession, le boulanger devait faire un apprentissage de quatre années, acheter du roi ou du grand pannetier, son intermédiaire, la maîtrise, et se prêter, pour sa réception, à certaines formalités bizarres dont la signification mystérieuse nous échappe complètement aujourd'hui. Ainsi, le nouveau maître doit se présenter chez le chef de la communauté, où se trouvent réunis d'avance le receveur des droits, tous les maîtres boulangers de la ville et leurs geindres, ou premiers garçons : « Et doit, le nouveau boulanger, livrer son pot et ses noix au maître (au chef de la communauté) et dire : « Maître, j'ai accompli mes quatre années... ». Et le maître doit demander au « coutumier » (receveur), si cela était vrai ; le maître doit bailler au nouveau boulanger son pot et ses noix, et lui commander de les jeter au mur. Pendant qu'il les jette, le maître et son assistance se tiennent dehors; ils rentrent ensuite dans la maison, où le chef doit leur livrer feu et vin; et chacun des talemeliers, et le nouveau, et les maîtres valets, doivent chacun un denier au maître pour le feu et le vin qu'il livre. > Dès ce temps-là, le droit de visite était établi, et le pain d'un poids insuffisant était confisqué au profit des pauvres; tout délit était jugé par le maître de la communauté ; les appels étaient portés devant le Grand Pannetier, qui jugeait en dernier ressort. La pénalité était fort simple : toute faute était punie d'une amende de 6 deniers. Philippe le Bel réforma cette législation et déclara que les amendes seraient arbitraires et proportionnées au délit ; il donna pour juge aux boulangers le prévôt de Paris et réduisit grandement leurs privilèges. Ainsi, il laissa libre l'exercice de la boulangerie ; il défendit d'acheter du grain au marché pour le revendre, et permit aux particuliers d'acheter comme les marchands en gros. En 1366, par une ordonnance du 12 mars, Charles V décide que les boulangers, tant de Paris que du dehors, apporteront leur pain à la halle les jours de marché, et ne pourront faire du pain que du même poids, de la même farine, de la même substance et du même prix, ils feront deux sortes de pain, l'un de tel poids qu'il vaille 4 deniers, et l'autre 2 deniers. Le même roi, en juillet 1372, et encore au mois de décembre de la même année, revint sur le fait de la boulangerie; il décida que le prix du pain serait fixé à Paris selon les différents prix du blé. Quand le blé vaudra 8 sous, le pain blanc ou pain de chailli de 2 deniers pèsera en pâte 30 onces, et tout cuit, 25 onces et demie ; le pain bourgeois Boulanger cabaretier, d'après une miniature du même prix pèsera, en pâte, 45 onces, et cuit, 37 onces et de la bibliothèque de l'Arsenal. 1

:

du pain et de la quantité de farine à la quantité de blé, le règlement des heures de marché, toutes ces mesures se perpétuèrent sans notables modifications. Le métier réglé, on s'occupa des personnes. U n e o r d o n n a n c e f o r t s i n g u l i è r e d u 1 3 m a i 1569 n o u s a p p r e n d q u e l e s compagnons boulangers devaient être continuellement en chemise, en caleçon, sans haut-de-chausses, et en bonnet, d a n s u n c o s t u m e tel, e n u n m o t , qu'ils f u s s e n t t o u j o u r s e n état de travailler et j a m a i s sortir, hors les d i m a n c h e s et les jours de c h ô m a g e réglés par les s t a t u t s : « Et leur s o n t faites défenses d'eux assembler, monopoler, porter épée, dagues et autres bâtons offensibles, de ne porter aussi m a n teaux, chapeaux et hauts-de-chausses, sinon ès jours de dimanches et autres fêtes, auxquels jours seulement leur est permis porter chapeaux, chausses et m a n t e a u x de drap gris ou blanc et n o n autre couleur, le tout sous peine de prison et de punition corporelle, confiscation des dits m a n teaux, c h a u s s e s et c h a p e a u x . » Le x v n siècle doit faire époque d a n s l'histoire de la boulangerie parisienne : les perfectionnements apportés dans la fabrication, la coutume introduite de vendre à Paris la farine sans le son aux boulangers, le célèbre procès d u pain mollet e t l a d é f e n s e d ' e m p l o y e r l a l e v u r e d e b i è r e ; enfin, le n o m b r e des m a r c h é s a u g m e n t é , tels s o n t les p r i n cipaux points de repère de cette histoire sous les règnes de Louis XIII et de Louis XIV. Au c o m m e n c e m e n t de ce siècle, la vogue qui s'était p r é c é d e m m e n t attachée à des pains si bien faits par le boul a n g e r d u c h a p i t r e d e N o t r e - D a m e q u ' o n l e s a p p e l a i t pains d e chapitre, p a s s a a u p a i n p r é f é r é d e l a r e i n e M a r i e d e M é d i c i s . L e pain à l a reine é t a i t s a l é e t p r é p a r é à l a l e v u r e d e b i è r e . O n e u t e n s u i t e l e s pains à l a Montauron, p é t r i s au l a i t , c o m m e l e s pains à la Ségovie. Le pain de Gentilly s e f a i s a i t a u b e u r r e . N o t o n s e n c o r e l e pain mollet, l e pain cornu, le pain blême et le pain à la citrouille, d o n t le m o n o pole a p p a r t e n a i t a u x b o u l a n g e r s de petits p a i n s . Richelieu, libre de tout respect aveugle p o u r les errements des règnes antérieurs, savait à la fois dégager des mesures surannées et compléter par des réformes hardies les règlements en vigueur jusqu'ici d a n s toutes les b r a n c h e s du gouvernement. Ce puissant génie prit en grande a t t e n tion les statuts de la boulangerie et, d a n s son règlement g é n é r a l p o u r l a p o l i c e d e P a r i s , d o n n é l e 3 0 m a r s 1635, i l introduisit les dispositions s u i v a n t e s : « Les m a r c h a n d s de blé n e p o u r r o n t f a i r e l e u r s a c h a t s qu'à d i x l i e u e s a u delà de Paris. Les boulangers de petits p a i n s et les pâtissiers n'achèteront p a s de blé a v a n t onze heures, en été, et midi, en hiver, ni les boulangers de gros p a i n s a v a n t deux heures, pour que les bourgeois puissent d'abord se fournir. Les boulangers marqueront leurs pains de leur m a r q u e particulière ; ils t i e n d r o n t d a n s leur b o u t i q u e d e s p o i d s et d e s balances, à peine d'être déchus de la maîtrise, et de plus g r a n d e s'il y é c h e t . » e

P a r ce règlement, il était prescrit « à t o u s les b o u l a n g e r s de gros pain, t a n t de cette ville que forains, a m e n a n t leurs pains aux marchés, de les vendre par eux, leurs femmes, leurs e n f a n t s ou leurs serviteurs, s a n s les faire vendre par regrattiers et personnes interposées. « Ne pourront iceux boulangers garder ny serrer ès maisons prochaines, ny m e s m e e m p o r t e r ce qui leur restera de pain, qu'ils seront t e n u s de vendre d a n s les trois jours de relevée, a u t r e m e n t seront m i s au rabais et n'y pourront hausser le prix du m a t i n à la relevée du m ê m e jour, m a i s p l u t ô t le d i m i n u e r . » Pendant la Fronde, le prix élevé des farines, causé par la difficulté de l e s a m e n e r à P a r i s , et, p a r s u i t e , le h a u t prix du p a i n , firent p r e n d r e les m e s u r e s que n o u s a v o n s d é j à i n d i q u é e s e n p a s s a n t : e n 1650, o n c o m m e n ç a à a m e n e r des farines blutées ; un m ê m e convoi put donc apporter une plus forte quantité d'aliments, et l'on n'eut plus à payer pour le transport du s o n les frais qui s'appliquèrent à la farine seule. D è s lors, les boulangers ne f u r e n t plus a u t o risés à élever des porcs, et ils durent vendre a u x g e n s de la c a m p a g n e ceux qu'ils avaient. C e f u t e n 1666, s o u s L o u i s X I V , q u e s e p l a i d a u n c u r i e u x procès dont M. Ed. Fournier a présenté la comique histoire

(Molière

et

le

procès

du

pain

mollet

dans

la

Revue

Fran-

çaise), l e p r o c è s d u pain mollet, s u r l e r a p p o r t d ' u n e c o m m i s s i o n o ù figure u n P o q u e l i n , p a r e n t d e M o l i è r e ; c e p r o c è s fut suivi d'un j u g e m e n t qui déclara l'emploi de la levure de bière préjudiciable à la s a n t é et l'interdit. Les précautions pour la salubrité des aliments allèrent p r é m u n i r l e blé j u s q u e s o u s terre, c o n t r e d e s i n f l u e n c e s r é p u t é e s d a n g e r e u s e s . E n effet, une ordonnance défendit aux laboureurs de fumer leurs terres avec des matières f é c a l e s , a v a n t q u e c e s m a t i è r e s n ' e u s s e n t reposé u n temps

considérable dans une des fosses vaise qualité fût consumée.

publiques,

et

que

la

mau-

V e r s 1710, « l e s b o u l a n g e r s , d i t D e l a m a r e , p e u v e n t v e n d r e leurs pains p e n d a n t la m a t i n é e et jusqu'à midi le prix qu'ils veulent. Q u a n d midi est passé, il ne leur est p a s permis d a u g m e n t e r l e p r i x d e l a m a t i n é e , e t à q u a t r e h e u r e s , s'il en reste e n c o r e , ils s o n t obligés de le m e t t r e au r a b a i s p o u r avoir avec plus de facilité le débit du total. »

Travail des boulangers, d'après une lithographie de

1830.

De s o n t e m p s encore, et, déjà depuis S a u v a i , le n o m b r e des m a r c h é s pour la vente du p a i n avait été porté à quinze ; 500 o u 600 b o u l a n g e r s y v e n a i e n t d e l a v i l l e e t d e s f a u b o u r g s , e t , de 934 à 1034, de G o n e s s e , de C o r b e i l et de S a i n t - G e r m a i n e n - L a y e ; ils é t a i e n t répartis d a n s les différents m a r c h é s , de la m a n i è r e s u i v a n t e : G r a n d e s H a l l e s : 342 ; H a l l e s de la T o n n e l l e r i e : 104 ; p l a c e M a u b e r t : 159 ; c i m e t i è r e S a i n t - J e a n : 158; Marché-Neuf de la Cité : 89; rue Saint-Antoine, d e v a n t l'église des Jésuites : 148; quai des A u g u s t i n s : 9 2 ; petit m a r c h é d u f a u b o u r g S a i n t - G e r m a i n : 147 ; d e v a n t l ' é g l i s e d e s Q u i n z e - V i n g t s , rue S a i n t - H o n o r é : 95, p l a c e du P a l a i s R o y a l : 40; devant l'Hôtel des B â t i m e n t s royaux, rue S a i n t H o n o r é : 30 ; m a r c h é d e s M a r a i s du T e m p l e : 46 ; d e v a n t le T e m p l e : 2 2 ; à la place où é t a i t la P o r t e S a i n t - M i c h e l : 3 6 ; à la H a l l e du f a u b o u r g S a i n t - A n t o i n e : 16. Là, était v e n d u le p a i n des m a î t r e s privilégiés et, aussi, au grand désespoir de ceux-ci, celui de certains boulangers qui e x e r ç a i e n t leur métier s a n s être assujettis à la maîtrise. C'étaient ceux qui h a b i t a i e n t les enclos du Temple, de S a i n t Jean-de-Latran, de Saint-Denis, la Châtre, et des QuinzeVingts. Ils a v a i e n t en ville les m ê m e s droits que les forains, à m o i n s qu'ils ne fussent m a î t r e s et jouissant de tous les privilèges conférés par la maîtrise. Le t e m p s était venu d'ailleurs où la c o m m u n a u t é allait perdre son privilège le plus précieux : Louis XIV supprima la juridiction de la panneterie. P r e n a n t e n c o n s i d é r a t i o n u n e loi d e 1678, q u i a v a i t a s s i milé les artisans et m a r c h a n d s des faubourgs à ceux de la ville, loi qui n ' a v a i t p a s a t t e i n t e n c o r e les b o u l a n g e r s , le m ê m e édit voulut faire participer à cette grâce douteuse les g e n s de la profession, qui avaient, dit h a r d i m e n t l'édit, m i s tout en u s a g e pour en profiter. — Les n o u v e a u x m a î t r e s pourront exercer dès lors a u x m ê m e s conditions en payant les m ê m e s droits. Le p a y e m e n t des droits! c'était là, à n'en p a s douter, l'objet principal de l'ordonnance. On venait de passer deux a n n é e s , 1710, e t s u r t o u t 1709, d a n s u n e d i s e t t e a f f r e u s e ; l'année présente n'était guère meilleure. L'Etat était aux abois, le trésor épuisé, le peuple p o u s s é à bout. Ce qu'on voulut, semble-t-il, c'est é t e n d r e plus loin l'impôt, en y s o u m e t t a n t les boulangers des faubourgs c o m m e ceux de la ville, et en e x i g e a n t des u n s et des a u t r e s d e s s o m m e s qui semblaient la rémunération de cette prétendue grâce. On a j o u t a e n s u i t e à la loi qui d é f e n d à c h a q u e b o u l a n g e r ayant place de se retirer avant la vente complète de son pain, l'obligation d'apporter, sous peine d'amende, à chaque m a r c h é , u n e c e r t a i n e q u a n t i t é d e p a i n ( a b b é J a u b e r t , Dictionnaire Universel des Arts et Métiers, 1 7 7 3 ) , et de ne c é d e r j a m a i s c e q u i l u i r e s t a i t , s'il é t a i t é t r a n g e r a u x b o u l a n g e r s de la ville. Il y avait là, il f a u t en convenir, u n e rigueur singulière, puisque après une certaine heure, les boulangers devaient se défaire à tout prix de leur pain. Ils ne pouvaient

au-dessous de la b o u c h e du four. Puis sont venus les chauffages a u g a z e t a u m a z o u t . L a t e c h n i q u e d u chauffage a reçu un n o u v e a u perfectionnement grâce à l'emploi de tubes contenant un liquide qui vient s'échauffer d a n s u n foyer a u c h a r b o n e t qui p a r c o u r t e n s u i t e le four : ce s y s t è m e de chauffage a l'avantage d'être continu, très régulier, propre et économique. Le four électrique serait parfait, mais trop coûteux, sauf d a n s les régions où le c o u r a n t est à un tarif e x t r ê m e m e n t bas. La boulangerie se pratique encore en grande majorité d a n s des entreprises modestes g r o u p a n t q u e l q u e s ouvriers autour d'un patron et qui produisent par j o u r q u e l q u e s c e n t a i n e s de kilos de p a i n : m a i s un c o u r a n t existe vers l ' i n d u s t r i a l i s a t i o n et il s'est créé déjà quelques grandes usines où le machinisme très développé et l'organisation technique permettent u n e très grande capacité de production. Le travail a b o u t i s s a n t à la t r a n s f o r m a t i o n de la farine en pain est décrit au mot PAIN. B O U L E DE LILLE. — Promage hollandais, désigné d a n s s o n p a y s d ' o r i g i n e s o u s l e n o m d e oude Kaas, q u i p e u t se consommer toute l'année. B O U L E DE NEIGE. — N o m q u e l'on d o n n e dans certaines régions, n o t a m m e n t dans l'Aveyron, à

l'agaric

comestible.

B O U L E DE NEIGE (Pâtisserie). — G â t e a u fait en forme de boule et que, p o u r justifier son appellation, on recouvre sur t o u t e s ses faces de c r è m e Chantilly. C e g â t e a u s e p r é p a r e l e p l u s s o u v e n t e n m o n t a n t les u n e s s u r les a u t r e s des abaisses d e génoise f i n e m a s quées, chacune, d'une couche de crème au beurre. O n désigne aussi p a r c e n o m u n e n t r e m e t s glacé, fait en pâte à bombe, moulé d a n s un m o u l e rond, et recouvert, en dernier lieu, avec de la c r è m e C h a n t i l l y . V. GLACES.

BOULE DE SON. — Terme d'argot employé pour désigner l'ancien pain de m u n i t i o n ; on l'appelait ainsi à cause de la quantité plus ou moins grande de son qui entrait dans sa fabrication.

Le

four

de

boulangerie,

d'après

l'Encyclopédie

de

Diderot.

se d é d o m m a g e r en t r o m p a n t sur le poids, car ils é t a i e n t tenus de « m a r q u e r leur p a i n du n o m b r e de livres qu'il pesait, et le poids d e v a i t répondre à la m a r q u e , à peine de

c o n f i s c a t i o n et d ' a m e n d e

».

(Dictionnaire Historique de Paris,

1779, p a r H u r t a u l t . ) A cette époque, l'apprentissage, qui était de cinq a n n é e s , devait être suivi de quatre années de c o m p a g n o n n a g e . Après c e s n e u f a n s , l ' o u v r i e r , à m o i n s d ' ê t r e fils d e m a î t r e , d e v a i t f a i r e u n chef-d'œuvre e t p o u v a i t , e n p a y a n t u n b r e v e t d e 10 l i v r e s et 900 l i v r e s , e x e r c e r enfin c o m m e m a î t r e . Il en fut ainsi jusqu'à la Révolution française ; m a i s , m ê m e a p r è s 1789, l ' i n d u s t r i e d e l a b o u l a n g e r i e r e s t a a s s e z é t r o i t e m e n t r é g l e m e n t é e . C e n ' e s t q u ' e n 1863 q u e l a f a b r i c a t i o n du p a i n devint libre.

Matériel de la boulangerie. — Le matériel p r i mitif a fort peu évolué depuis l'antiquité grecque et r o m a i n e . Le pétrissage à b r a s s'est fait p e n d a n t des siècles d a n s u n e v a s t e a u g e e n bois p l u s l o n g u e q u e l a r g e e t q u i r e p o s a i t s u r l e sol p a r q u a t r e p i e d s ; ce pétrin était fermé par un couvercle plat appelé tour. L e s p é t r i n s m o d e r n e s s e f o n t e n m é t a l . Q u a n t a u four, j u s q u ' a u x i x ' s i è c l e , i l e s t r e s t é c e q u ' i l é t a i t à l ' é p o q u e r o m a i n e e t t e l q u e l e m o n t r e l'Encyclopédie d e D i d e r o t : u n b l o c d e m a ç o n n e r i e à l ' i n t é r i e u r duquel est ménagée la c h a m b r e de cuisson, carrée avec angles arrondis et s u r m o n t é e d'une voûte a p p e l é e chapelle. L e s p a r o i s o n t a u m o i n s 5 0 c e n t i m è t r e s d'épaisseur. Ce four se chauffe au bois. D a n s les boulangeries m o d e r n e s , les p é t r i n s s o n t m é c a n i q u e s . Ils sont constitués p a r des cuves circulaires en tôle d a n s lesquelles agissent un ou plusieurs bras d'acier articulés qui reproduisent l'équivalent d u t r a v a i l d e fraisage e t d e soufflage des b r a s d e l'ouvrier. Le p r e m i e r progrès réalisé d a n s les fours a consisté à remplacer le chauffage au bois p a r le chauffage a u c h a r b o n q u e l'on brûle d a n s u n foyer spécial placé

B O U L É ( S u c r e a u ) . — L e sirop d e sucre est dit a u petit boulé, l o r s q u ' i l e s t a r r i v é a u t r o i s i è m e d e g r é d e c u i s s o n ; a u grand boulé, l o r s q u ' i l e s t a r r i v é a u q u a t r i è m e d e g r é . V . S U C R E , cuisson du sucre. B O U L E A U BLANC. — Cet arbre contient, au print e m p s , u n e sève a b o n d a n t e , sucrée e t aigrelette qui f o r m e u n e boisson agréable à l'état frais. On l'utilise parfois, a p r è s l'avoir soumise à la f e r m e n t a t i o n . B O U L E T T E . — On désigne sous ce n o m un apprêt f a i t avec u n a p p a r e i l q u e l c o n q u e (farce, h a c h i s o u purée) auquel on donne une forme sphérique. Les b o u l e t t e s s o n t s o u v e n t p a n é e s à l'œuf et à la m i e de p a i n et frites à g r a n d e friture. On les fait c u i r e a u s s i a u f o u r , a p r è s les avoir b a d i g e o n n é e s d e g r a i s s e o u d e b e u r r e . L e s fricadelles s e p r é p a r e n t d e l a m ê m e f a ç o n q u e les b o u l e t t e s , m a i s a u lieu d e les f a ç o n n e r e n f o r m e d e boule, elles s o n t faites e n f o r m e de p a l e t . V. FRICADELLES.

On fait s u r t o u t des boulettes de viandes et de poissons de desserte. Boulettes ou quenelles de foie de veau. — S o n t e m p l o y é e s c o m m e g a r n i t u r e d e p o t a g e . (V. Soupe aux boulettes [ C u i s i n e h o n g r o i s e ] à P O T A G E S e t S O U P E S . ) B O U Q U E T DU VIN. — Le b o u q u e t du vin est dû a u x é t h e r s et essences (ou huiles essentielles) d o n t la caractéristique est la volatilité. E n s ' é v a p o r a n t , ces essences d é g a g e n t les m u l t i p l e s arômes propres à c h a q u e vin. Les q u a t r e éléments d é t e r m i n a n t la qualité d ' u n vin s o n t : la couleur, le b o u q u e t , le fruit, la vinosité. La qualité d ' u n vin réside dans la juste proportion respective de c h a c u n de ces é l é m e n t s . V. V I N . B O U Q U E T GARNI. — Herbes ou plantes aromat i q u e s a t t a c h é e s ensemble en forme de petit fagot. Les p r o p o r t i o n s d e c h a c u n e d e ces p l a n t e s , persil, t h y m , laurier, s o n t réglées selon la n a t u r e de la préparation. L e s b o u q u e t s g a r n i s s o n t petits, moyens o u gros. D a n s

BOUQUETIÈRE

233 la

composition

de

la

force

plantes

du

des

bouquets,

t h y m

et

aromatiques

du

on

doit

laurier,

qu'en

et

tenir

compte

n'employer

quantité

ces

relativement

faible. On

fait

aussi

composés

de

On fait enfin, quets de

haut On

bouquets

pour

aromatiques

pimprenelle,

retire

servir

les

ces

de

simples,

certaines

préparations, des des

herbes

et

bou-

plantes

basilic, céleri, cerfeuil, essarriette, e t c .

q u e

romarin,

bouquets

uniquement

persil.

comportant

p a r f u m telles

tragon, de

des

branches

des

ragoûts

et

sauces

avant

derniers.

BOUQUETIÈRE (À la). — N o m d ' u n e g a r n i t u r e s'appliquant aux relevés de boucherie ; se compose de l é g u m e s divers dressés par b o u q u e t s . V. GARNITURES.

(À

LA)

n o m dans tous les coins du monde, étaient bien connues des Romains. De nombreuses antiquités découvertes dans le sous-sol de la ville actuelle en t é m o i g n e n t , a i n s i q u e les vestiges de la voie romaine de Peurs à Clermont-Ferrand, qui passait près des sources. Au m o y e n âge, Vichy, petite bourgade paisible, était le s i è g e d ' u n e c h & t e l l e n i e q u i f u t a c q u i s e e n 1344 p a r P i e r r e I " d e B o u r b o n . C e f u t s o n fils, L o u i s I I d e B o u r b o n , q u i f o n d a , e n 1411, l e c o u v e n t d e s C é l e s t i n s , e t c'est a u x m o i n e s , q u i propagèrent la vertu de ses eaux, que Vichy doit en partie sa renommée. Les guerres de religion, dont cette ville eut beaucoup à s o u f f r i r , a r r ê t è r e n t u n p e u s o n e s s o r . CTest s o u s l e r è g n e d'Henri IV qu'elle c o m m e n ç a à acquérir u n e certaine n o t o r i é t é . E n 1605, u n e s u r i n t e n d a n c e g é n é r a l e d e s e a u x m i n é r a l e s e t m é d i c i n a l e s d e F r a n c e f u t c r é é e et, e n 1684, V i c h y eut son intendant particulier. La vogue des eaux de Vichy s'accrut durant le xvne et le xvni siècle. Louis X I V protégea sa n a i s s a n t e fortune. Les lettres de M d e S é v i g n é qui, e n 1676 e t 1677, v i n t y f a i r e des cures a c h e v è r e n t s o n succès. P u i s , c'est Louis X V qui, e n 1716, d o t e l ' h ô p i t a l d e V i c h y d ' u n e r e d e v a n c e . L e s t a n t e s de Louis XVI, M Adélaïde et Victoire, après un trait e m e n t h e u r e u x , firent décider la c o n s t r u c t i o n d'un n o u v e l établissement pour remplacer la m o d e s t e « M a i s o n du Roi » construite sous Louis XIII. C'est au premier E m p i r e qu'on d o i t l e V i e u x P a r c . P l u s t a r d , e n 1821, l a d u c h e s s e d ' A n g o u lême posait la première pierre de l'ancien établissement. Enfin, e n 1853, l a c o n c e s s i o n d e s e a u x t h e r m a l e s f u t a c c o r d é e à u n e c o m p a g n i e q u i d e v i n t , e n 1862, l a c o m p a g n i e f e r mière actuelle. e

BOUQUETIN. dans

la

vement

—

Sorte

de

chèvre

sauvage

vivant

h a u t e m o n t a g n e . Ce gibier est devenu excessirare

en

Europe.

m

e

m

BOURBONNAIS. — Le B o u r b o n n a i s , a n c i e n n e p r o vince de France, a formé en totalité le département d e l'Allier e t u n e faible p a r t i e d e c e u x d u P u y - d e Dôme, de la Creuse et du Cher. Les « B o u r b o n n i c h o n s » s o n t en général de solides mangeurs, et a i m e n t les b o n s et gros plats de style campagnard. Le garde-manger de ce pays est d'ailleurs bien fourni en comestibles divers. D a n s le Bourbonnais, on élève des b œ u f s excellents, des m o u t o n s de chair délicate, des porcs avec lesquels on fabrique de s a v o u reuses charcutailles locales. Les rivières et les étangs de cette région sont égalem e n t bien fournis en poissons succulents : carpes, brochets, anguilles, que l'on a c c o m m o d e en matelote, ou que l'on prépare au bleu. Dans les ruisseaux a b o n d e n t les truites et les écrevisses. Dans cette région, on trouve aussi de très bons gibiers de poil et de p l u m e . On y élève des volailles qui, sans doute, ne valent pas celles de la Bresse, mais qui sont t o u t de m ê m e excellentes, les oies surtout. Le potager et le verger beaux légumes et de beaux

bourbonnais fruits.

donnent

de

Parmi les spécialités culinaires de cette région, n o u s citerons les suivantes, d o n t on trouvera les recettes

à leur ordre

alphabétique :

l e s matelotes e t

étuvées

de poissons d'eau douce, le brochet à la crème, l e s tourtes de viande d e M o n t l u ç o n e t d e M o u l i n s , l e s langues de mouton aux navets, l e civet d'oie a p p e l é oyonnade d a n s l e p a y s , l a pompe aux grattons, l e pâté de pommes de terre, l e mihior o u militas, à p e u p r è s s e m b l a b l e à c e l u i q u e l ' o n f a i t e n L a n g u e d o c , l a tarte aux cerises, l e s crêpes, q u e d a n s c e p a y s o n a p p e l l e

des qui

sauciaux, est

brioche

une

de

les

façon

Gannat,

gâteaux de

la

pâté

tarte

de de

poires, p o m m e s

la de

bourbonnaise,

gounerre, terre,

la

O n fait enfin, d a n s l'Allier, e t d a n s les d é p a r t e m e n t s voisins, un grand n o m b r e de spécialités de confiserie et de pâtisserie, qui, quelques-unes du moins, sont préparées industriellement, et sont très réputées. L e s vins d u B o u r b o n n a i s s o n t a s s e z bouquetés. Parmi les plus réputés, n o u s citerons ceux de Chemilly, d'Huriel, de Couraud, de Chareilles, de Billy, de S o u v i g n y , de S a i n t - P o u r c i n , petits vins q u e l'on c o n s o m m e sur place et q u i s o n t très appréciés par les a m a t e u r s de vins légers.

Boissons. —

L e s eaux minérales d u B o u r b o n n a i s s o n t tées, surtout celle de Vichy.

très

répu-

De tout temps, Vichy fut une station thermale renommée. Ses e a u x m i n é r a l e s c h a u d e s , qui devaient, plus tard, en b o u teilles habillées d'étiquettes b l a n c h e s et noires, porter son

s

L e s m u l t i p l e s s a i s o n s q u e lit à V i c h y l ' e m p e r e u r N a p o l é o n I I I , q u i s ' y fit m ê m e c o n s t r u i r e u n e v i l l a , a j o u t è r e n t e n c o r e à la r e n o m m é e de la station.

B O U R C E T T E . — U n d e s s y n o n y m e s d e l a mâche, plante

que

l'on

consomme

surtout

en

salade.

BOURGEOISE (À la). — D é n o m i n a t i o n s'appliq u a n t à des plats divers, p r i n c i p a l e m e n t à de grosses pièces de b o u c h e r i e braisées, préparées « à la m o d e bourgeoise ». Ces apprêts comportent toujours u n e garniture composée de carottes tournées, petits o i g n o n s et gros dés de lard maigre. V. GARNITURES et BŒUF, bœuf braisé.

un et

BOURGOGNE. — La B o u r g o g n e est c e r t a i n e m e n t des pays de France où l'on fait la meilleure chère où l'on boit les plus b e a u x vins.

Aussi, est-ce dans cette région privilégiée, comblée des d o n s de Cornus, d a n s sa capitale, à D i j o n — ville de h a u t e gourmandise — qu'a été. organisée la première Foire gastronomique de France, la première, et aussi, on p e u t le dire, la p l u s m a g n i f i q u e . La nature a fait de la Bourgogne u n e région particulièrement favorisée en ce qui concerne les richesses de la table. Elle fait l'admiration des gourmets du m o n d e entier par la qualité et la variété des vins qui se récoltent dans son vignoble, et qui sont, avec ceux de l'Aquitaine, les plus parfaits qui p u i s s e n t se boire.

entremets

campagnard sain et agréable, d o n t voici la recette : Prenez un fromage à la crème ordinaire, m a i s d o u x et frais, q u e le t o u t n'ait a u c u n e aigreur. Pilez-le d a n s u n e terrine a v e c du sel fin, 4 œ u f s , 60 g r a m m e s de beurre b i e n frais et 4 cuillerées à b o u c h e de farine. Lorsque cette p â t e est b i e n travaillée et n'offre p l u s aucun grumeau, étendez-la dans u n e tourtière beurrée, m a r q u e z d e s s u s 7 à 8 t r o u s a v e c le d o i g t et m e t t e z d a n s c h a c u n gros c o m m e u n e noisette de beurre frais. Faites cuire à four doux p e n d a n t u n e demi-heure. S a u p o u d r e z de sucre a v a n t de servir.

e

La ses

cuisine

vins :

de

elle

Bourgogne

est

à

la

fois

a

la

m ê m e

excellence

p u i s s a n t e et

délicate,

que faite

pour des appétits robustes et des estomacs sans défaillance.

« Cette

qui

valent que par le charme

ne

ingénieux, Il

lui

qui

faut

œuvres avant

n'admet

sauces

que

sommes

cuisine

ignore

d'un

tout

art

une

les

mets d'un

faits

mode

mais

du

rien,

trompeur.

substantielle

et

corsés

Touring

redevables de

de

assaisonnement

exquis,

base

(Revue

d'ailleurs

d'un

les

accommodements

vigoureuses.»

Nous lente

cuisine

à

forte, et

les

Club.) cette

préparation

excel-

dit,

à

la

bourguignonne. Il

est

cherie

applicable

braisées

volailles).

Ses

rouge

et

petits

oignons

lorsque

une ce

(et,

surtout par

aux

caractéristiques garniture et

mode

de

grosses pièces

extension,

sont

composée

lardons

d'apprêt

aux

(ces

œufs,

une

de

sauce

au

champignons,

derniers

s'applique

de boupoissons,

à

un

vin de

supprimés poisson).

La B o u r g o g n e , a v o n s - n o u s dit, a été particulièrem e n t favorisée par les dieux qui président aux joies de la table, joies que d'aucuns considèrent c o m m e vulgaires, mais qui, dit Brillât-Savarin, ne sont accessibles qu'aux seuls h o m m e s d'esprit. T o u s les départements qui ont été formés par cette vieille province sont des terres d'élection de la gourmandise. L'Ain

est le p a y s où s'élèvent les meilleures volailles

Nous ne parlons que pour mém o i r e d u cassis, avec lequel o n prépare non seulement la célèbre liqueur dijonnalse.mais aussi un grand nombre de friandises; de la célèbre m o u tarde de Dijon qui, depuis des siècles, est, à j u s t e titre, considérée c o m m e la meilleure qui se puisse faire, et aussi des c o n diments assaisonnés au vinaigre, c o r n i c h o n s et autres, q u e l'on fait également à Dijon. Ajoutons que dans le pays bourguignon on trouve aussi des truffes, moins parfumées s a n s d o u t e q u e celles d u P é r i gord o u d u Lot, m a i s q u i n ' e n sont pas moins précieuses pour donner de l'accent aux plats du terroir. A l'endroit des truffes bourguignonnes, Brillât-Savarin a été q u e l q u e p e u sévère : « Elles sont dures, a-t-il dit, et m a n q u e n t d'avoine», j u g e m e n t assez malaisé à expliquer. Dans un pays où se récoltent les vins les p l u s m a g n i f i q u e s de France (avec, b i e n entendu, ceux du Bordelais et de la Champagne), l'industrie fromagère ne pouvait manquer de fabriquer des p r o d u i t s excellents. Ceux de cette région sont tels. C i t o n s , p a r m i les f r o m a g e s les p l u s a p p r é c i é s p a r les g o u r m e t s , le bleu de Gex, q u i a q u e l q u e analogie avec le r o q u e fort; le soumaintrin, le cîteaux, le beugnon, le butteaux, le germigny, le p o u g n y , le fam e u x fromage d'Epoisses (qui se fait dans l'Yonne), le saintflorentin, le fromage de Passin, qui, pour certains amateurs, est aussi b o n que le meilleur g r u y è r e ; les divers f r o m a g e s de Carte gastronomique de la Bourgogne. chèvre du M o r v a n et, enfin, les fromages à la c r è m e de Saône-et-Loire. du m o n d e , et où se t r o u v e cette ville de Belley, où t o u t parle de Brillât-Savarin, et aussi N a n t u a , n o m D e p u i s des siècles, l e p a y s b o u r g u i g n o n est u n p a y s q u ' u n vrai g o u r m a n d ne p e u t e n t e n d r e prononcer, de g r a n d e s liesses g a s t r o n o m i q u e s . Brillât-Savarin, sans qu'aussitôt ne s'évoque d e v a n t lui t o u t e u n e qui était un B o u r g u i g n o n du Bugey, a célébré la table théorie d'écrevisses préparées à la c r è m e ; la S a ô n e de c e t t e r é g i o n et n o u s en a n a r r é les fastes. e t - L o i r e , où se t r o u v e la ville de M â c o n , q u i a d o n n é C'est s u r t o u t à l'époque des vendanges, ou, du son n o m à un de nos meilleurs vins; la Côte-d'Or, moins, c'était jadis à cette époque q u ' a v a i e n t lieu, avec Dijon, qui est, p e u t - o n dire, u n e des capitales de d a n s c e p a y s , les r e p a s les p l u s c a r a c t é r i s t i q u e m e n t la g o u r m a n d i s e , et enfin l ' Y o n n e , où se r é c o l t e n t ces bourguignons. aimables vins de Chablis si appréciés des gourmets. De ces repas magnifiques, P h i l é a s Gilbert, fils de Le garde-manger bourguignon est r i c h e m e n t garni. D a n s les p â t u r a g e s d u C h a r o l á i s , o n élève d e s b œ u f s d o n t la chair est succulente. Les volailles de la Bresse sont classées au t o u t premier r a n g de l'élevage f r a n çais; d a n s le Morvan, a b o n d e n t divers gibiers de p l u m e et de poil : les c o n n a i s s e u r s a f f i r m e n t , et il s e m b l e qu'ils o n t raison, q u e les bécasses d e s m a r a i s des D o m b e s s o n t les m e i l l e u r e s q u i s e p u i s s e n t voir. D a n s les é t a n g s , les r i v i è r e s e t l e s r u i s s e a u x d e Bourgogne, on trouve des poissons délicats, tels q u e brochets, ombles-chevaliers, truites de rivière et t r u i t e s s a u m o n é e s , écrevisses, etc. Les escargots b o u r g u i g n o n s s o n t c o n n u s d a n s le m o n d e entier c o m m e é t a n t les p l u s s u c c u l e n t s . C i t o n s encore, p a r m i les b o n s p r o d u i t s d e c e t t e région : les morilles de C o u r t i v r o n et d ' O y o n n a x ; les m o u s s e r o n s , les cèpes e t a u t r e s c h a m p i g n o n s q u e l'on t r o u v e e n a b o n d a n c e d a n s les bois e t d a n s les p r é s ; les excellents légumes cultivés à A u x o n n e et d a n s les environs de Dijon. Les fruits récoltés d a n s le verger b o u r g u i g n o n s o n t n o m b r e u x et t o u s succulents. Q u e l q u e s - u n s , telles, Caissette de raisins et p o m m e s exposés à la foire p a r e x e m p l e , les cerises d e S a i n t - B r i x , s o n t r é p u t é s . gastronomique de Dijon.

sorte de flan à la crème garni de lard o n s e t a r r o s é d ' h u i l e d e n o i x ; l e poulet a u sang ( a p p r ê t q u e l ' o n r e t r o u v e d a n s p r e s q u e t o u t e s les provinces f r a n çaises, m a i s qui, en Bourgogne, est fait d ' u n e f a ç o n s p é c i a l e ) ; l e s pigeonneaux à la gobinette; le canard au laurier; le civet bourguignon; le râble de lièvre à l a Piron, c r é a t i o n d u m a î t r e R a c o u chot, qui est aussi le créateur du célèb r e p â t é q u i p o r t e s o n n o m ; l'omelette au sang. C i t o n s e n c o r e le brochet à la crème; l'andouille d'Arnay-le-Duc ; Vandouillette d e S e n s ; l e c é l è b r e jambon persillé d e D i j o n ; l e saucisson d e B e l l e y (pays n a t a l de Brillât-Savarin); les queues d'écrevisses à la Nantua; l e s quenelles de brochet aux écrevisses ; le poulet à la crème de P e r n o l l e t ; le coq au chambertin; le porcelet à la bourguignonne; le rigodon au jambon et t o u t e la g a m m e des excellentes « charcutailles », saucissons, saucisses, b o u dins, pâtés de porc, q u e l'on prépare d a n s la Côte-d'Or, d a n s l'Ain, d a n s la Saône-et-Loire et dans l'Yonne, et qui sont d'admirables « éperons bachiq u e s », p o u r les désigner p a r le n o m d o n t les a p p e l a i t R a b e l a i s . Bœufs

charoláis

à

la

foire

de

la S a i n t - L a d r e

à

la Bourgogne, n o u s a fait u n e bien jolie description : « De l'instant, dit-il, où le t a m b o u r c o m m u n a l avait b a t t u l e r a p p e l d u ban, o ù s e u l s a v a i e n t l a p a r o l e l e s « p è r e s d e l a v i g n e » e t l e s m a î t r e s e n l ' a r t d e provigner, j u s q u ' a u s o i r o ù s e d é v e r s a i t d a n s l e s tchuves le dernier p o i n ç o n de raisins m e u r t r i s par le fouloir, t o u t était joie et c h a n s o n s . « Et, c o m m e d é d o m m a g e m e n t du repas du milieu du jour, le m e n u du souper p r o m e t t a i t u n e ripaille a v e c l a potée t r a d i t i o n n e l l e , d o n t , à l ' a v a n c e , v e n d a n g e u r s e t v e n d a n g e u s e s h u m a i e n t les r o b u s t e s e t s a v o u r e u s e s s e n t e u r s . La tisane de choux sucrée avec l e lard, c o m m e d i s a i t H e n r i S e c o n d . P u i s , i l y a v a i t l ' o i e à la taribaude, et la brebis, s a c r i f i é e à l ' o c c a s i o n et m é t a m o r p h o s é e en d'étranges — et, t o u t de m ê m e exquis — ragoûts. La chair de cette brebis, aïeule du t r o u p e a u , a v a i t b i e n parfois u n g o û t d e s u i n t (et n e parlons pas de sa corlacité!), mais, p o u r la faire passer, les c r u c h e s v e n t r u e s déversaient le vin frais et c ' é t a i e n t « m a n g e a i l l e s » et « b e u v e r i e s » à t i r e larigot... « A h ! ces a d m i r a b l e s repas b o u r g u i g n o n s où l'on servait à p r o f u s i o n les m e t s les p l u s délectables, tels q u e : e s c a r g o t s p r é p a r é s — n a t u r e l l e m e n t ! — à la mode de Bourgogne; m e u r e t t e de poissons divers; andouillettes aux haricots; daube succulente de b œ u f ; o ù l ' o n n o u s d o n n a i t l a t r a d i t i o n n e l l e ferchuse à la ménagère, la flammiche aux poireaux, la jouée au lard, e t l e rigodon b o u r g u i g n o n ! » A lui seul, l'escargot, p r é p a r é selon les rites b o u r guignons, dégusté b r û l a n t au sortir de son bain de beurre alliacé, symbolise, p e u t - o n dire, la B o u r g o g n e g o u r m a n d e . Mais il est, en c e t t e t e r r e favorisée p a r les dieux de la table, u n e infinité d'autres apprêts bien faits p o u r régaler les a m a t e u r s d e b o n n e c h è r e . C i t o n s les p l u s c a r a c t é r i s t i q u e s des spécialités c u l i n a i r e s de cette région d o n t on t r o u v e r a les recettes à leur ordre alphabétique : L a potée bourguignonne q u i , à p e u d e c h o s e p r è s , est semblable a u x diverses potées de F r a n c e , car chaque région de notre pays a sa potée, on le sait; la meurette; l a pochouse e t l e s d i v e r s e s matelotes d e p o i s s o n s d ' e a u d o u c e ; l e bœuf à l a bourguignonne, plat que par un raccourci heureux on désigne sous l e n o m d e bourguignon, à P a r i s , e t q u i , n a t u r e l l e m e n t , s e p r é p a r e o b l i g a t o i r e m e n t a u v i n r o u g e ; l a rouelle de veau à la crème; Yandouille aux haricots blancs; l a ferchuse ( d é f o r m a t i o n d u m o t fressure) ; l a daube bourguignonne, la flammiche aux poireaux; la fouée,

P a r m i les g â t e a u x , e n t r e m e t s e t p â tisseries de la région b o u r g u i g n o n n e , n o u s c i t e r o n s : l e rigodon ( q u i s e p r é p a r e a u s s i c o m m e e n t r e m e t s ) ; l a galette d e basse Bourgogne e t

Autun

La fabrication

des vins de Bourgogne vers

c e l l e d e haute Bourgogne q u e l ' o n a p p e l l e pognon; l e s crêpes, a p p e l é e s matefaims e n h a u t e B o u r g o g n e ; l e s bugnes o u couques ; l a gougère d e S e n s e t c e l l e d ' A u x e r r e ; l e s corgniottes d e L o u h a n s ; l e chamoure, sorte de flan de courge, q u e l'on fait s u r t o u t d a n s le b a s M a ç o n n a i s ; le tartouillat aux fruits; la tarte aux

boulettes ;

la

flamusse

bressane ; l e s gaudes.

C o m m e f r i a n d i s e s l o c a l e s , n o u s c i t e r o n s l e s nonnettes e t pain d'épice d e D i j o n ; l e s biscuits d ' A v a l l o n e t c e u x d e C h a b l i s ; l e s macarons d e S e n s ; l e s meringues d e C h a b l i s ; l e s massepains d ' A r n a y - l e - D u c ; l e s

nougatines ; l e s fondants au c a s s i s ;

l e s cerises enro-

bées; d e s confitures r é p u t é e s , d o n t l e s p l u s c o n n u e s s o n t l e raisiné e t l a confiture d'épine-vinette d e C h a n c e a u x ; l e s bonbons à l'anis d e F l a v i g n y , e t c . Citons enfin, p o u r clore la liste des p r o d u i t s locaux d e l a B o u r g o g n e , l e cassis d e D i j o n , l a prunelle e t Yanisette d e F l a v i g n y , l i q u e u r s q u i s o n t t r è s a p p r é ciées. BOURGOGNE ( V i n s d e ) . — C'est s u r le flanc exposé à l'est de la Côte-d'Or, e n t r e Dijon et S a n t e n a y , q u e s o n t s i t u é s les v i g n o b l e s q u i p r o d u i s e n t les r a i s i n s d o n t s o n t faits les g r a n d s vins de B o u r g o g n e . Cette partie du département de la Côte-d'Or, longue d ' e n v i r o n c i n q u a n t e k i l o m è t r e s , s e d i v i s e e n Côte d e Nuits, a l l a n t d e D i j o n à C o r g o l i n , e t e n Côte d e Beaune de Ladoix-Serrigny à S a n t e n a y . Les vins de la Côte de N u i t s s o n t très corsés et n e r v e u x . C e s o n t d e t r è s g r a n d s v i n s , m a i s ils d e m a n d e n t un certain temps pour se bien développer.

1470,

d'après deux tapisseries anciennes.

C e u x d e l a C ô t e d e B e a u n e s o n t fins e t t r è s b o u q u e t é s ; j e u n e s , ils s o n t p l u s souples q u e c e u x d e l a Côte de Nuits. L'étendue du vignoble cultivé en Bourgogne est d ' e n v i r o n 3 0 000 h e c t a r e s . I l p r o d u i t e n v i r o n u n m i l lion d'hectolitres de vin d'une r e n o m m é e mondiale. Nous ne saurions m i e u x faire, p o u r dire ce q u e sont les vins d e B o u r g o g n e , q u e d ' e m p r u n t e r a u D Lavalle l ' é l o q u e n t e d e s c r i p t i o n q u ' i l en a faite : « E x q u i s e finesse d a n s le b o u q u e t , s a v e u r à la fois c h a u d e et délicate, se prolongeant quelques instants et laissant u n e haleine douce et embaumée, couleur vermeille, limpidité parfaite, action bienfaisante sur les o r g a n e s d e l a digestion, telles s o n t les h a u t e s q u a lités q u i f o n t d e s v i n s d e l a C ô t e - d ' O r les p r e m i e r s vins du monde. « Le vin, p o u r m é r i t e r t o u s les suffrages du g o u r met, doit être d'une couleur p u r e et pas trop foncée. A u c u n nuage, q u e l q u e faible qu'il puisse être, ne d o i t a l t é r e r s a t r a n s p a r e n c e , e t s'il e s t é t e n d u e n u n e mince couche sur u n e surface métallique, ou dispersé en gouttelettes, il ne doit être comparable qu'au rubis le plus pur. r

« Le g o û t et l'odorat d o i v e n t être frappés à la fois p a r la saveur et l'arôme qui s'en dégagent et la p e r c e p t i o n doit ê t r e t e l l e m e n t c o m m u n e à t o u s les organes du g o û t et de l'olfaction, qu'il soit impossible de dire quel est celui des organes qui est le p l u s impressionné. » Voici la classification des vins de B o u r g o g n e , faite

BOURGUEIL

237

(VIN

DE)

r

il y a p l u s de soixante a n s p a r le D Lavalle, classification qui est encore exacte a u j o u r d ' h u i . CLASSIFICATION DES GRANDS B O U R G O G N E . — Côte de

CRUS Nuits.

DE

LA

GEVREY-CHAMBERTIN Têtes de cuvées : Le C h a m b e r t i n ; le C h a m b e r t i n Clos de Bèze. Premières cuvées : Le Clos S a i n t - J a c q u e s ; F o u c h è r e s ; La G r a n d e C h a p e l l e ; M a z y - H a u t ; R u c h o t t e s du d e s s u s ; C h a r m e s ; G r i l l o t t e s ; Véroilles ; E t r o u r n e l l e s ; C a s t i e r s . MOREY Tête de cuvée : Le Clos de T a r t . Premières cuvées : L e s B o n n e s M a r e s ( p a r t i e ) ; L e s L a m b r a y ; le Clos de la R o c h e . CHAMBOLLE-MUSIGNY Têtes de cuvées : L e s G r a n d s - M u s i g n y ; les P e t i t s - M u s i g n y . Premières cuvées : Les B o n n e s M a r e s ( p a r t i e ) ; les V a r o i l l e s ; les F u é e s ; les C r a s ; les A m o u r e u s e s . VOUGEOT Tête de cuvée : Le Clos V o u g e o t . Premières cuvées : P a r t i e s u p é r i e u r e . Deuxièmes cuvées : P a r t i e c e n t r a l e . Troisièmes cuvées : P a r t i e i n f é r i e u r e . FLAGEY-ECHEZEAUX Tête de cuvée : L e s G r a n d s E c h é z e a u x . Premières cuvées : En O r v e a u ; les P o u l a i l l è r e s ; les M u r s du Clos ; les E c h é z e a u x du d e s s u s ; les A c h a u s s e s ; les C r u o t s ; les C h a m p s - T r a v e r s i n s ; les R o u g e d u b a s ; les Beaux Monts Bas. VOSNE-ROMANÉE Têtes de cuvées : La R o m a n é e - C o n t i ; les R i c h e b o u r g s ; la T â c h e ; la R o m a n é e . Premières cuvées : la R o m a n é e S a i n t - V i v a n t ; les G a u d i c h o t s ; les M a l c o n s o r t s ; la G r a n d e r u e ; les V a r v i l l e s sous-Richebourg. NUITS-SAINT-GEORGES Premières cuvées : S a i n t - G e o r g e s ; les V a u c r a i n s ; les C a i l l e s F o r e t s ; les P r u l i e r s : a u x B o u d o t s , a u x C r a s , a u x M u r gers, a u x T h o r e y ; les A r g i l l a t s ; les C h a b i o t s ; R o u s s e l o t ; aux Chaignots : Chaînes-quarte ; aux Champs-Perdrix : les C h a r m o t t e s ; a u x C r o t s ; les F e r r i è r e s ; les P r o c è s ; les R i c h e m o n n e s ; les R o n c i è r e s ; a u x V i g n e s - R o n d e s : les P o u l e t t e s . Côte de B e a u n e . ALOXE-CORTON Premières cuvées : Le C o r t o n Clos du R o y ; les R e n a r d e s ; les C h a u m e s ; les B r e s s a n d e s ; les P e r r i è r e s ; les F i è t r e s ; les G r è v e s ; les L a n g u e t t e s ; les P o u g e t s ; les M e i x ; la V i g n e au-Saint. PERNAND Première cuvée : L e s V e r g e l e s s e s . SA V I G N Y Premières cuvées: L e s V e r g e l e s s e s ; les J a r r o n s ; les M a r c o n n e t s H a u t s e t B a s ; les J a r r o n s - l e s G u e t t e s ; a u x G r a v a i n s : les C a r r i è r e s . BEAUNE Têtes de cuvée : Les F è v e s ; les G r è v e s ; C r a s ; C h a m p s Pimonts. Premières cuvées : L e s A i g r o t s ; les A v o t s ; le Clos de la Mousse ; la M i g n o t t e ; a u x C o u c h e r i a t s ; le Clos des M o u c h e s ; les V i g n e s - F r a n c h e s ; le Clos du R o i ; les B l a n c h e s - F l e u r s ; les B o u c h e r o t t e s . POMMARD Premières cuvées : L e s A r v e l e t s ; les R u g i e n s ; la R e u f è n e ; le Clos de la C o m m a r a i n e ; les F r e m i e t s et J a r o l i è r e s ; les E p e n o t s ; les C h a r m o t s ; en l'Argillière et P e z e r o l l e s : les B o u c h e r o t t e s ; les P o u t u r e s ; les C r o i x N o i r e s ; les C h a p o n n i è r e s ; les R u g i e n s - H a u t ; le Clos B l a n c et le Clos de Citeaux. VOLNAY Têtes de cuvées : En C a i l l e r e t , en C a i l l e r e t - D e s s u s : les C a i l lerets; en Champans, en Chevret, en Fremiets, la P o u s s e d ' O r ; les A n g l e s et P o i n t e s d ' A n g l e s ; la B a r r e ; C a r e l l e ; S o u s - C h a p e l l e e t R o u g i r o t s , e n l ' O r m e a u ; les Mitans. MONTHÉLIE

(au-dessus de

Volnay).

P r e m i è r e s cuvées : C h a m p F e u i l l o t et Clos des C h ê n e s . MEURSAULT Têtes de cuvées : Les S a n t e n o t s du Milieu ; les S a n t e n o t s . Premières cuvées : L e s C r a s ; les Clos des M o u c h e s ; les Pelures.

Le B o u r g u i g n o n et la clef de sa c a v e . {Lithographiede V. Ratier.) CHASSAGNE-MONTRACHET Premières cuvées : Le Clos S a i n t - J e a n ; le Clos P i t o i s ; les T o r g e o t s ; la B o u d r i o t t e ; la M a l t r o i e ; les B r u s s a n e s ; les C a i l l e r e t s ; les C h a n g a i n s . SANTENAY Premières cuvées supérieures : Le Clos T a v a n n e ; les G r a v i è r e s ; les B u s s a n e s . Premières cuvées : En B o i c h o t , en B e a u r e g a r d , en B e a u r e p a i r e ; la M a l a d i è r e ; le G r a n d Clos R o u s s e a u ; la C o m m e ; en P a s s e - T e m p s . V i n s b l a n c s de B o u r g o g n e . — Les g r a n d s c r u s de la Bourgogne d o n n e n t aussi des vins blancs très r é p u tés, certains en très m i n i m e partie, tels : Corton et le Charlemagne à Pernand. D'autres en quantité fort appréciable, et tous situés sur la côte de Beaune, dont voici le c l a s s e m e n t p a r c o m m u n e : MEURSAULT Têtes de cuvées : Les P e r r i è r e s d e s s u s et d e s s o u s . Premières cuvées : L e s S a n t e n o t s b l a n c s ; les G e n e v r i è r e s d e s s u s ; les C h a r m e s d e s s u s ; les B o u c h è r e s ; les T e s s o n s ; la G o u t t e d'Or. PULIGNY-MONTRACHET Tête de cuvée : hors ligne : Le M o n t r a c h e t (sur P u l i g n y et Chassagne). Premières cuvées : L e s C h e v a l i e r s - M o n t r a c h e t ; le B â t a r d M o n t r a c h e t ; les C a i l l e r e t s ; les C o m b e t t e s ; les P l a t i è r e s ; les R é f é r é s e t les C h a r m e s . O n r e m a r q u e r a q u e l'on r e t r o u v e s o u v e n t d a n s les différentes c o m m u n e s les m ê m e s n o m s p o u r désigner les c l i m a t s , c o m m e p a r e x e m p l e : Cras, C h a r m e s , Perrières, Combes, etc. B O U R G U E I L (Vin d e ) . — Vin très r é p u t é q u e l'on récolte en Indre-et-Loire, dans la c o m m u n e de ce nom. BOURGUIGNONNE l'article

(À

la).

— Voir

au

début de

BOURGOGNE.

B O U R R A C H E . — P l a n t e herbacée, annuelle. Ses fleurs servent, en certaines régions, à faire des beignets. On utilise les j e u n e s feuilles p o u r c o n d i m e n ter les salades. B O U R R I C H E . — P a n i e r d'osier s e r v a n t à expédier des fruits, du gibier, des h u î t r e s , etc.

B O U R R I D E (Cuisine provençale). — P o u r un kilo de petits poissons variés, m e t t e z d a n s u n e casserole : 2 litres d'eau, puis 2 oignons, 2 tomates, 2 gousses d'ail, l e t o u t b i e n h a c h é , e t u n b o u q u e t g a r n i . Ajoutez un p e u d'écorce d'orange a m è r e ; assaisonnez, p u i s a j o u t e z 2 b o n n e s cuillerées d ' h u i l e d'olive et un peu de safran. Mettez-y alors le poisson et cuisez à gros bouillons, p e n d a n t un q u a r t d'heure. P a s s e z l e b o u i l l o n a u t a m i s , e n é c r a s a n t les l é g u m e s Liez ce b o u i l l o n avec d e u x j a u n e s d ' œ u f s m é l a n g é s à d e l'ailloli. F a i t e s bouillir l é g è r e m e n t e t versez d a n s u n e soupière sur des tranches de pain. Servez le poisson à part. B O U R R U ( V i n ) . — A n c i e n n e m e n t , l e vin bourru était un vin aromatisé. On le préparait en mélangeant à du vin blanc (pour un muids) 2 pintes de très forte décoction de f r o m e n t et des fleurs de s u r e a u enfermées dans un sachet. ( L e muids é t a i t u n e a n c i e n n e m e s u r e d e c a p a c i t é p o u r les g r a i n s et les liquides. Cette m e s u r e variait selon les p a y s . Le m u i d s de P a r i s valait 18 h e c t o l i t r e s . L a p i n t e , a n c i e n n e m e s u r e d e c a p a c i t é p o u r les liquides, valait, à Paris, 93 centilitres.) A c t u e l l e m e n t o n a p p e l l e s o u v e n t vin bourru l e v i n nouveau. B O U R S E - A - P A S T E U R . — N o m vulgaire d'une plante, appelée aussi bourse-à-berger, boursette, t r è s c o m m u n e d a n s les t e r r a i n s v a g u e s . S e m a n g e p a r fois e n s a l a d e ; cueillie a u m o m e n t d e l a floraison, elle a u n e s a v e u r q u i rappelle celle du cresson. B O U T A R G U E ou P O U T A R G U E . — Préparation d'œufs de mulets séchés et pressés qui est u n e spécialité provençale. P o u r la préparation voir H O R S D'ŒUVRE,

hors-d'œuvre

froids.

B O U T E I L L E . — L'œnologie ou science qui traite du vin d o n n e au m o t bouteille le sens suivant : « Fiole en verre, de forme et de couleur différentes s u i v a n t la n a t u r e du vin qu'elle doit contenir ». Cela v e u t dire que, lorsqu'on a à m e t t r e en bouteille des vins du Bordelais, il ne f a u t p a s les m e t t r e d a n s des bouteilles destinées au vin de Bourgogne et réciproquement. S a n s d o u t e p e u t - o n t r a n s g r e s s e r c e t t e loi q u a n d i l s ' a g i t d e v i n s o r d i n a i r e s , d e simples vins d e table, e t a c t u e l l e m e n t la p l u p a r t de ces vins s o n t v e n d u s en b o u t e i l l e s d i t e s Saint-Galmier. A j o u t o n s q u ' e n c e q u i c o n c e r n e les bouteilles de très vieux vins, des vins de grands crus, leur c o n t e n u doit être décanté en carafe p o u r le service; car le s y s t è m e de servir les b o u t e i l l e s de t r è s vieux vins c o u c h é e s d a n s des p a n i e r s d'osier n'est p a s a p p r o u v é p a r t o u s les g o u r m e t s .

Contenance des bouteilles. — V o i c i

le décret

e r

r é g l a n t l ' a p p l i c a t i o n d e l a loi d u 1 j a n v i e r 1930. ARTICLE PREMIER. — Il e s t i n t e r d i t , sous r é s e r v e d e s d i s p o s i t i o n s du p a r a g r a p h e 3 de l ' a r t i c l e 2 c i - d e s s o u s , de m e t t r e e n v e n t e , o u d e v e n d r e , d e s v i n s a u t r e s q u e les v i n s m o u s seux, les v i n s i m p o r t é s en b o u t e i l l e s et les v i n s d e s t i n é s à l ' e x p o r t a t i o n , d a n s des b o u t e i l l e s a u t r e s q u e : 1° Les b o u t e i l l e s bordelaise, bourguignonne et màconnaise, dont le type et la capacité sont indiqués au tableau annexé à la loi du 13 j u i n 1866, s u r les u s a g e s c o m m e r c i a u x ; 2 ° Les b o u t e i l l e s q u i c o r r e s p o n d e n t a u x c a r a c t é r i s t i q u e s suivantes :

TYPE

CAPACITÉ

Double litre 200 c e n t i l i t r e s Litre 100 — Demi-litre 50 — Saint-Galmier 90 — Anjou 75 — Demi-Anjou 37,5 — F i l l e t t e d ' A n j o u ou de T o u r a i n e 35 — V i n du R h i n 72 — La capacité indiquée aux premier et deuxième p a r a g r a p h e s c i - d e s s u s est celle du récipient mesurée au ras du goulot à la t e m p é r a t u r e de 15° c e n t i g r a d e s . C e t t e capacité s'entend avec une t o l é r a n c e de 2 p. 100 en plus ou en moins. ARTICLE

DEUXIÈME.

— Un

d é l a i de six m o i s , à p a r t i r de la publication du présent d é c r e t , est a c c o r d é a u x i n téressés pour se conformer aux dispositions de l'article 1 ci-dessus. T o u t e f o i s , c e d é l a i est r é d u i t à d e u x m o i s p o u r les bouteilles d u t y p e S a i n t Galmier. A l ' e x p i r a t i o n des d é l a i s sus-visés, il ne p o u r r a être Eait u s a g e de b o u t e i l l e s d o n t l'apparence extérieure répond aux types indiqués à l'article l , m a i s qui n ' o n t pas le m i n i m u m de capacité légale o u r é g l e m e n t a i r e , q u ' a u t a n t q u e ces b o u t e i l l e s porteront une marque ou une étiquette indiquant leur capacité. Au c a s où, c o n f o r m é m e n t au p a r a g r a p h e précédent, il sera fait usage d'une étiq u e t t e , celle-ci p o u r r a p o r ter, i n d é p e n d a m m e n t d e l'indication de la capacité minimum, l'indication du degré alcoolique du vin, d a n s le cas où cette inscript i o n est o b l i g a t o i r e . e r

p r

ARTICLE

Bouteilles : 1 Double l i t r e ; 2. L i t r e ; 3. D e m i - l i t r e ; 4. Bouteille à Bordeaux; 5. Fillette d'Anjou; 6. Demi-Anjou; 7. Anjou; S. Màconnaise; y. C h a m p a g n e ; 10. Bourgogne; 1 1 . S a i n t - G a l m i e r ; 12. Fiasco de C h i a n t i ; 1 3 . F l û t e à vin d'Alsace.

TROISIÈME. — L e s

dispositions du présent décret ne sont pas applicables : 1° Aux b o u t e i l l e s c o n t e n a n t des vins p r o v e n a n t de r é c o l t e s a n t é r i e u r e s à la publication du présent décret et mis d a n s lesdites bouteilles a v a n t cette p u blication; 2 " Aux r é c i p i e n t s a u t r e s

que les bouteilles, tels que les carafes, brocs, pichets, etc., dans lesquels les vins de c o n s o m m a t i o n courante sont servis par le vendeur pour être c o n s o m m é s sur place.

BOUTEILLER (Charge d e ) . — Le bouteiller était autrefois, le serviteur qui avait la charge de diriger le service des vins, ou de la cave d ' u n roi, d ' u n p r i n c e ou d ' u n très grand seigneur. A la cour des rois de France, cette charge était tenue par un gentilhomme apparten a n t à la plus h a u t e noblesse du royaume. Aujourd ' h u i , l e m o t bouteiller q u i , d ' a i l l e u r s , n e s ' e m p l o i e p l u s g u è r e , e s t s y n o n y m e d e sommelier. V . c e m o t . en

BOUTER. — Se dit des vins q u i poussent au gras devenant épais.

B O U T - S A I G N E U X . — Expression qui, en t e r m e de boucherie, désigne le cou de veau ou de mouton. Braisière.

BOUVIÈRE. — Poisson d'eau douce ressemblant à u n e petite carpe, mais sans barbillons. Se m a n g e en friture, bien qu'il ne soit pas de très grande valeur au point de vue gastronomique. Il faut avoir soin d'enlever sa grosse poche de fiel, sans quoi sa chair est d'une extrême a m e r t u m e . B O U V I L L O N . — J e u n e boeuf, a i n s i n o m m é q u ' à la perte de sa première d e n t de lait.

jus-

BOUZY (Vin d e ) . — Vin blanc de la C h a m p a g n e qui est classé en p r e m i è r e place p a r m i les vins de cette région. BOYAUX. — Intestins des a n i m a u x de boucherie. O n utilise, s u r t o u t e n c h a r c u t e r i e , les b o y a u x d e porc. Ils sont employés p o u r la préparation des a n douilles et andouillettes. Ces pièces, q u i relèvent du travail de la charcuterie, s e p r é p a r e n t avec t o u s les b o y a u x d e l ' a n i m a l e x c e p t i o n f a i t e d e s menus, q u e l ' o n e m p l o i e c o m m e e n v e l o p p e d e s s a u c i s s e s , e t d u b o y a u gras q u e l ' o n u t i l i s e pour la préparation de certains saucissons, n o t a m m e n t de celui de Lyon. Pour la préparation des andouilles. V. ce m o t . Les b o y a u x de p o r c se d i v i s e n t en d e u x c a t é g o r i e s : l e s grands e t l e s petits; l e s p r e m i e r s c o m p r e n n e n t l e s chaudins, l e rectum e t l e cœcum ; l e s d e r n i e r s s o n t l e s

menus. A v a n t d'être employés, les b o y a u x de p o r c d o i v e n t être préparés et nettoyés avec minutie.

(Doc.

Dehillcrin,

Phot.

Laro

fonte émaillée et aussi en terre ou en porcelaine allant a u feu. Cet ustensile, q u e l'on désigne aussi sous le n o m de daubière, e s t g é n é r a l e m e n t d e f o r m e r e c t a n g u l a i r e e t m u n i d ' u n c o u v e r c l e s ' e m b o î t a n t b i e n s u r les r e b o r d s , e t s u r lequel o n place (ou d u m o i n s o n p l a ç a i t jadis, car les braisés s e p r é p a r a n t m a i n t e n a n t a u four, o n n'emploie plus ce système) des cendres mélangées de braises incandescentes. On trouvera au m o t DAUBIÈRE la reproduction d'une braisière ancienne. E n t e r m i n o l o g i e d e r e s t a u r a n t (de m a u v a i s r e s t a u rant disons-le tout de suite) on désigne sous le n o m de braisière un fonds p a s s e - p a r t o u t q u e l'on confect i o n n e avec d e s p a r u r e s d e v i a n d e s diverses e t d e s os. et q u e l'on emploie p o u r la p r é p a r a t i o n des grandes sauces. O n e m p l o i e c e f o n d s e n r e m p l a c e m e n t d e Vestouffade ( V . c e m o t ) e t d e s f o n d s c l a i r s d e b œ u f o u d e veau, qui, c o n c u r r e m m e n t avec le c o n s o m m é blanc, doivent être employés p o u r le m o u i l l e m e n t des roux. B R A N D A D E . — Mode de préparation de la morue, très en vogue en Languedoc et en Provence. Ce plat, qui, c o m m e la p l u p a r t des a p p r ê t s de ces régions, est c o n d i m e n t é à l'ail, se fait en t r a v a i l l a n t v i g o u r e u s e m e n t à c h a u d la m o r u e , à la cuiller de bois, et en lui a j o u t a n t d e l ' h u i l e m i s e p e t i t à p e t i t . V . M O R U E , bran-

dade. B R A N D E V I N . — E a u - d e - v i e de vin. V. E A U - D E - V I E .

B R A B A N Ç O N N E (À la). — G a r n i t u r e p o u r grosses pièces de boucherie, se c o m p o s a n t d'endives et de pommes fondantes. Souvent on compose cette garn i t u r e avec des j e t s de h o u b l o n liés au b e u r r e ou à la crème. B R A I S A G E . — M o d e de c u i s s o n s ' a p p l i q u a n t à la plupart des substances alimentaires. Cette cuisson s'opère en vase clos, et à t r è s c o u r t m o u i l l e m e n t . Aux

mots

MÉTHODES

et

PROCÉDÉS

CULINAIRES,

on

trouvera t o u t e s les i n d i c a t i o n s relatives à la c o n d u i t e des braisés. V. M É T H O D E S et P R O C É D É S C U L I N A I R E S .

BRAISER. — Faire cuire divers aliments par braisage d a n s u n ustensile spécial d i t d a u b i è r e ou braisière. BRAISIÈRE. — Ustensile qui se fait en toutes sortes de m é t a u x , cuivre étamé, nickel, a l u m i n i u m ,

BRANDEVINIER. — On désigne sous ce n o m l ' h o m m e q u i , d a n s c e r t a i n e s r é g i o n s d e l a F r a n c e , va, m u n i de son alambic, faire la distillation du vin, du m a r c ou des fruits. B R A S S E R I E . — Usine où l'on fabrique la bière ou le cidre et, par extension, établissement où on le débite. Les brasseries, très c o m m u n e s en Allemagne et d a n s la région de l'Est, ne se s o n t i m p l a n t é e s à P a r i s et d a n s le reste de la F r a n c e q u e vers le milieu du xix« siècle, r e m p l a ç a n t p e u à p e u les a n c i e n s cafés. Certaines brasseries ont servi de lieu de rencontre ou de réunion à de n o m b r e u x h o m m e s politiques, à des artistes, des littérateurs et des b o h è m e s . P a r m i celles qui ont disparu ou ont été transformées, on peut citer : la brasserie de la rue des Martyrs, où péroraient Nadar, Pelloquet, Privât d'Anglemont ; où rêvait Villiers de l'Isle-Adam, où B a u d e laire cherchait à « é p a t e r » le b o n M o n s e l e t , où C o u r b e t discutait avec Carjat. La brasserie Pousset qui fut, un m o m e n t , un centre de littér a t e u r s e t d e j o u r n a l i s t e s v e n a n t s'y r a f r a î c h i r e t s'y r é c o n f o r t e r a p r è s l e t h é â t r e , m a i s qui, à s a fin, é t a i t d e v e n u e u n lieu de rendez-vous pour fonctionnaires d é p a r t e m e n t a u x ou coloniaux. La brasserie du P e t i t - P o u c e t , où l'on p o u v a i t rencontrer Ponchon, Grenet-Dancourt, où parfois Séverine s'amusait à préparer une salade de bœuf pour quelques amis. La brasserie Steinbach, au Quartier Latin, où Jean Moréas faisait halte pour discuter avec Maurice Maindron ou Paul Mounet.

BREAD C R U M P . — T e r m e anglais signifiant mie de p a i n . C e t t e m i e de p a i n , q u e l'on fait frire au b e u r r e , se sert s u r t o u t avec le gibier de p l u m e . Bouvières.

BREAD SAUCE (Cuisine anglaise). — Sauce composée de lait et de mie de pain. Se sert avec le gibier

à p l u m e rôti. (V. SAUCES) . En m ê m e t e m p s q u e cette s a u c e , o n s e r t t o u j o u r s e n A n g l e t e r r e d u bread crump. BREAN. — Variété de m a q u e r e a u . c o m m e ce dernier. V. MAQUEREAU.

Se

prépare

BREBIS. — C u l i n a i r e m e n t , la viande de brebis, q u a n d elle e s t j e u n e , s ' e m p l o i e c o m m e celle d u m o u ton.

V.

MOUTON.

Dans certaines régions du sud-ouest de la France, o n sale l a chair d e b r e b i s c o m m e celle d u p o r c . BRÉCHET. — Os f o r m a n t le thorax ou poitrine des volailles e t des gibiers d e p l u m e . E n p l i a n t s a n s secousse le b r é c h e t à d r o i t e et à g a u c h e avec les d o i g t s , o n s ' a s s u r e q u ' i l e s t s o u p l e ; s'il o b é i t a u x m o u v e m e n t s , o n r e c o n n a î t q u e l a volaille est t e n d r e . BRÈDES (Cuisine créole). — N o m d o n n é dans quelques-unes de nos anciennes colonies à u n e préparation de différentes feuilles comestibles telles que cresson, pousses extrêmes de citrouille, chou, épinards, l a i t u e s . C'est u n m e t s d e l'île B o u r b o n q u i e s t t r è s rafraîchissant; on le sert avec du riz à la créole. Brèdes de chou. — Prendre un chou blanc. Retirer de c h a q u e feuille la grosse côte du milieu. R é u n i r en b o u q u e t s roulés u n e certaine q u a n t i t é de feuilles. Les couper à mesure en minces lanières c o m m e la choucroute. D a n s u n e c o q u e l l e (V. c e m o t ) , f a i r e r e v e n i r , j u s q u ' à c e qu'il soit d e v e n u b l o n d , d u l a r d c o u p é e n losanges, a j o u t e r u n e p o i n t e d e g i n g e m b r e pilé fin, p u i s d e l a tomate hachée; mouiller d ' u n peu d'eau. Laisser bouillir 20 m i n u t e s ; m e t t r e d a n s cette sauce la julienne de chou. Cuire u n e heure et demie environ et servir en l é g u m i e r avec riz à la créole à p a r t . Brèdes de citrouille. — Prendre u n e certaine q u a n tité de pousses extrêmes de citrouille sur u n e étendue de vingt centimètres avec leurs feuilles et tiges. Dét a c h e r ces feuilles u n e à u n e . L a i s s e r à c h a q u e feuille un b o u t de tige d ' u n c e n t i m è t r e et en la brisant, la dépouiller t o u t au long de ses filandres. S u p p r i m e r b o u c l e s e t b o u l e s vertes. U n e fois c e t t e o p é r a t i o n t e r m i n é e , laver s o i g n e u s e m e n t et t r e m p e r d a n s de l'eau froide. Egoutter. Placer d a n s u n e casserole assez de b o n n e graisse, avec assez de l a r d co u p é. D a n s cette graisse faire j a u n i r u n o i g n o n h a c h é . Ajouter u n e grosse t o m a t e en quartiers s a n s p e a u ni graines, du sel, d e l'ail, d u g i n g e m b r e piles a u m o r t i e r . C u i r e à l'étouffée q u e l q u e s i n s t a n t s ; m e t t r e d a n s l a casserole les citrouilles préparées et cuire à p e t i t feu sans mouiller d'eau. Brèdes de cresson. — Nettoyer le cresson c o m m e p o u r u n e salade. M e t t r e assez de b o n n e graisse d a n s u n e c o q u e l l e ( c o c o t t e e n f o n t e ) a v e c 150 g r a m m e s de lard coupé en m o r c e a u x épais, et un oignon haché. Laisser dorer. Ajouter, a p r è s les avoir pilées au mortier, deux gousses d'ail, u n e p o i n t e de g i n g e m b r e , d u sel, p u i s u n e t o m a t e p e l é e e t é p é p i n é e , c o u p é e e n rondelles. Attendre que le t o u t soit bien revenu quelques instants avant de mouiller d'un grand verre et demi d'eau. Réduire la sauce légèrement et y placer le cresson, assez long à cuire. Servir d a n s assez de s a u c e avec du riz à la créole à p a r t . A u lieu d e lard o n p e u t e m p l o y e r u n a b a t t i s d e poulet que l'on cuit d'avance et on remplace l'eau par le jus pour la cuisson du cresson. B r è d e s de l a i t u e s . — P o u r 6 p e r s o n n e s 3 à 4 l a i t u e s p o m m é e s . N e t t o y e r les feuilles. Les s é p a r e r e n l o n gueur par le milieu. Tremper dans de l'eau fraîche. A c c o m m o d e r d e l a m ê m e m a n i è r e q u e l e s Brèdes d e cresson m a i s a v e c u n e s a u c e p l u s c o u r t e e t m o i n s d e cuisson. Brèdes d'épinards. — Même recette, mais au préalable b l a n c h i r les é p i n a r d s a v a n t d e les m e t t r e d a n s la sauce. BRÈME. — Poisson que l'on p a r t des rivières et des é t a n g s de extérieurement à la carpe. T o u s indiqués pour ce dernier poisson

trouve dans la pluFrance. Il ressemble les m o d e s d ' a p p r ê t s lui sont applicables. 2-38

rème.

(V. C A R P E ) . O n l ' u t i l i s e s u r t o u t p o u r l e s m a t e l o t e s e t étuvées de poissons. B r è m e de mer. — Poisson q u e l'on connaît aussi s o u s l e n o m d e canthère e t q u e l ' o n t r o u v e d a n s l a Méditerranée. On le prépare c o m m e le bar. V. ce mot. B R E S O L L E S . — Cet apprêt est dû, disent certains a u t e u r s culinaires, au chef de cuisine du m a r q u i s de Bresolles, qui, t o u t n a t u r e l l e m e n t , lui d o n n a le n o m de s o n m a î t r e . Voici c o m m e n t on le p r é p a r e : « H a c h e z finement 250 g r a m m e s de m a i g r e de j a m b o n avec oignons, un p e u de ciboule, des c h a m p i g n o n s e t u n e gousse d'ail. Assaisonnez c e t t e farce d e sel, poivre e t d ' u n p e u d e m u s c a d e r â p é e , e t a j o u t e z lui u n p e u d'huile d'olive. « Mettez u n e couche de cette farce d a n s u n e casserole en terre beurrée. S u r cette farce, placez des tranches minces de veau, de bœuf ou de m o u t o n et c o n t i n u e z d e garnir l a casserole, j u s q u ' à u n d e m i c e n t i m è t r e du bord, en a l t e r n a n t farce et escalopes. Couvrez la casserole; cuisez au four. « Démoulez sur un plat rond. Garnissez de marrons braisés; nappez avec u n e sauce demi-glace parfumée au madère ». BRESSE. — Le n o m de cet ancien pays de France est c o n n u d a n s le m o n d e entier à cause de l'excellence des volailles q u ' o n y élève et qui, à j u s t e titre, s o n t considérées c o m m e les m e i l l e u r e s q u e n o u s a y o n s en France. Les p o u l a r d e s et les c h a p o n s de Bresse o n t été magnifiés p a r t o u s les « Pères de la table », et n o m b r e u x s o n t les p o è t e s q u i les o n t c h a n t é s e n vers p l u s ou moins éloquents. B R E S T O I S . — G â t e a u q u e l'on faisait autrefois à B r e s t ; on le p r é p a r e a i n s i : Mettre dans un bassin en cuivre : 12 œufs et 500 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e ; b a t t r e c e m é l a n g e sur feu doux, c o m m e u n e p â t e à génoise. A j o u t e r à c e t t e c o m p o s i t i o n 125 g r a m m e s d ' a m a n d e s douces mondées, que, d'autre part, on a u r a pilées au mortier avec 3 œ u f s entiers. P a r f u m e r cette c o m p o sition de quelques gouttes d'essence de citron, d'un p e u d'essence d ' a m a n d e s amères et d ' u n petit verre de curaçao. Bien fouetter la composition pour la rendre m o u s s e u s e , e t lui a j o u t e r e n d e r n i e r lieu 375 g r a m m e s d e b e u r r e f o n d u e t 375 g r a m m e s d e farine t a m i s é e . Bien mélanger. M e t t r e cette composition d a n s des m o u l e s à brioche beurrés. Cuire au four, à b o n n e chaleur douce. Ce gâteau, q u e l'on enveloppe d a n s des feuilles de papier d'étain, p e u t se conserver assez l o n g t e m p s en parfait é t a t . C ' e s t u n e s o r t e d e « gâteau d e voyage » . BRETAGNE. — Maints gastronomes, mal renseignés s a n s d o u t e , d i s e n t (et é c r i v e n t ) q u e l a c u i s i n e b r e t o n n e est g é n é r a l e m e n t médiocre et q u e l'on ne trouve pas dans ce pays de spécialités culinaires dignes de l'attention du vrai g o u r m a n d . Ce j u g e m e n t est injuste. Elle ne s a u r a i t être médiocre, la cuisine d'une province où, depuis des siècles, o n p r é p a r e u n b e u r r e q u i p e u t rivaliser d e finesse avec celui de N o r m a n d i e , et où, en t o u t temps, on p e u t se procurer u n e crème exquise. C o m m e n t pourrait-elle être mauvaise la cuisine d ' u n pays où a b o n d e n t les meilleurs comestibles, qu'ils viennent de la mer ou qu'ils viennent de la

BRETON

241

(GÂTEAU)

Le gibier de poil et de p l u m e est réputé. Les choux-fleurs et a r t i c h a u t s de RoscofI s o n t très r e n o m m é s ; o n les e x p é d i e s u r les m a r c h é s de Londres et de Paris. Les pommes de terre de B r e t a g n e s o n t à citer, de m ê m e q u e les fraises d e P l o u g a s t e l e t l e s pommes d'arbre. Le beurre préparé en Bretagne peut égaler en finesse ceux de Normandie et des Charentes. B o i s s o n s . — Le cidre est la boisson habituelle des Bretons. P a r m i les c r u s r é p u t é s , il f a u t signaler ceux de Pleudihen, de Fouesnant, de Clohars et de Saint-Péréou. M e n t i o n n o n s é g a l e m e n t les excellents vins muscadets de Saint-Herblon, d'Ancenis, de Bouzille et de Vallet; sans oub l i e r l e s eaux-de-vie de cidre de p r e m i è r e q u a l i t é et les m a r c s de vins. Spécialités culinaires. — Voici u n e liste des p r i n c i p a l e s spécialités culinaires d o n t on Carte gastronomique de la Bretagne. t r o u v e r a les recettes à leur o r d r e a l p h a b é t i q u e : la soupe au sarrazin et au lard terre, d ' u n pays où l'élevage p r o d u i t de b o n s a n i m a u x d e C o r n o u a i l l e s ; l a cotriade, s o u p e d e s p ê c h e u r s b r e de boucherie, des m o u t o n s s u r t o u t , tels ceux q u e l'on t o n s ; l e s jambons d e M o r l a i x ; l e s andouilles e t saudésigne sous le n o m de m o u t o n s de pré-salé. cisses d ' A n c e n i s ; l e s g r o s s e s andouilles de Bretagne; Et n'est-ce pas un pays de haute gastronomie que l e s e x c e l l e n t s boudins ; l e s andouillettes d e Q u i m p e r l é ; celui où de simples p ê c h e u r s o n t i m a g i n é cette s o u p e m a r i n e e x c e l l e n t e q u ' e s t l a cotriade, e t o ù a é t é i n v e n t é u n m a g n i f i q u e beurre blanc, r i v a l e n s u c culence de celui q u e l'on prépare en Anjou, d o n t on a c c o m p a g n e les b r o c h e t s , les aloses de la Loire, et q u i , toujours, ravit le vrai g o u r m a n d qui a la joie de le déguster. Le garde-manger breton est bien fourni en produits comestibles de toute sorte, et tous sont de première qualité. Pêle-mêle, et s a n s les décrire l o n g u e m e n t , é n u m é r o n s les richesses de c e t t e région. P a r m i les p r o d u i t s d e l a m e r , c i t o n s les h u î t r e s d e Cancale, du Morbihan, des rivières d'Auray et de Belon; les palourdes, coques, coquilles SaintJacques, bigorneaux, ormiers, haliotes; les l a n goustes, h o m a r d s , crabes, crevettes, sardines de Lor i e n t ; les c o n g r e s (avec lesquels on prépare la cotriade, chère a u x p ê c h e u r s b r e t o n s ) , soles, barbues, t u r b o t s , plies, maquereaux, harengs, thon.

le brochet nantais; le bretonne d'avoine à

au beurre blanc ; l'alose à la crème ; gigot de pré-salé aux haricots, d i t »; l e s galettes et crêpes de sarrazin; la crème de Q u i m p e r l é ; l e s crêpes

le lard « à la le pain dentelle

d e Q u i m p e r ; l e s brioches d e M o r l a i x , l e s gâteaux d e L o r i e n t e t d e Q u i m p e r , l e s mingaux d e R e n n e s ( s o r t e de fromage à la crème analogue aux crémets de S a u m u r ) ; l e s fouaces e t guillareis d e N a n t e s ; l e s bis-

cuits, e t c . BRETON ( G â t e a u ) . — Quoique ce gâteau soit présenté sous le pavillon breton, il n'est n u l l e m e n t o r i g i n a i r e du p a y s d ' A r m o r i q u e . Il a é t é créé, v e r s 1850,

D a n s les rivières, on p ê c h e les b r o c h e t s , c a r pes, truites, a n g u i l l e s , aloses; les s a u m o n s de l'Odet et de l'Aulne s o n t renommés. Les viandes de b o u cherie sont de bonne qualité; les m o u t o n s sont de t o u t p r e m i e r choix, ceux dits « p r é salé » s u r t o u t ; la v i a n d e des porcs est excellente. P a r m i les volailles, il faut m e n t i o n n e r t o u t p a r t i c u l i è r e m e n t les excellents canetons nantais, et aussi les s u c culents dindonneaux. LAR. CASTRÓN.

Mise en boite des sardines

dans

une usine des

côtes de

Bretagne.

16

B R E T O N N E A U . — Anciennement, on appelait ainsi le t u r b o t en Normandie. BRETZEL. — Pâtisserie a l l e m a n d e et alsacienne tournée en forme de n œ u d n o n serré, dure, s a u p o u d r é e d e sel e t d e grains de cumin. On m a n g e les bretzels en b u v a n t de la bière. BRIDAGE. — Action de brider la volaille, le gibier. BRIDER. — Opération consistant à passer, avec u n e forte aiguille, dite

aiguille

à

brider,

une

f i c e l l e m a i n t e n a n t les cuisses et les ailes d ' u n e volaille ou d ' u n gibier de plume. Le bridage des volailles et gibiers c o m p o r t e un troussage de la pièce q u i diffère selon la n a ture de l'apprêt final. Expédition des oignons par bateau dans un port breton P o u r les pièces d e v a n t ê t r e r ô t i e s , l e s p a t t e s s o n t l aissées en dehors; p o u r par M. D u b u s c , chef des laboratoires de la m a i s o n celles d e v a n t ê t r e braisées, p o c h é e s ou poêlées, les Seugnot, rue du Bac. pattes sont rentrées dans la peau. Le b r e t o n se fait h a b i t u e l l e m e n t , ou p l u t ô t se faiA v a n t d'être bridées, les volailles et gibiers .doivent sait, car b o n n o m b r e d e ces gros e n t r e m e t s n e s e f o n t ê t r e « habillés », c'est-à-dire p l u m é s , vidés, flambés plus guère aujourd'hui, sous forme de gâteau monté, et épluchés. gâteau que l'on plaçait sur la taBRIE. — N o m d ' u n ancien pays de France, situé à ble, e n p e n d a n t l'est d e P a r i s e t q u i a v a i t p o u r c a p i t a l e l a ville d e s o i t a v e c u n mille Meaux. On divisait autrefois ce pays en trois régions : feuilles, s o i t a v e c la Brie c h a m p e n o i s e (Meaux), la Brie française (Brietoute autre aussi Comte-Robert) et la Brie pouilleuse (Châteaugrosse pièce de Thierry). Ces régions faisaient partie du gouvernepâtisserie. V. PÂment de Champagne. T E S D I V E R S E S , pâte Le n o m de la Brie est c o n n u dans le m o n d e entier à breton. à cause des excellents fromages que l'on y fabrique. Le montage du Cette région ne compte pas d'autres spécialités gasbreton s'exécutait t r o n o m i q u e s . S a c u i s i n e est celle d e l ' I l e - d e - F r a n c e e n p l a ç a n t les u n s s u r les a u t r e s des gâteaux de calibres différents et glacés c h a c u n avec du f o n d a n t de c o u l e u r différente et décorés. B R E T O N N E (À l a ) . — La p l u part des articles p r é p a r é s à la b r e tonne comportent Série des moules du gâteau breton. une garniture de {Document Dehillcrin. l'hot. Larousse.) h a r i c o t s accomm o d é s à la bretonne ( V . H A R I C O T S , haricots blancs). A i n s i y a - t - i l

le

Gigot

ou

l'Epaule

de

mouton

ou

d'agneau

à

la

bretonne, q u e l ' o n s e r t r ô t i o u p o ê l é ( p l u s r a r e m e n t braisé) et q u e l'on a c c o m p a g n e desdits haricots V.

AGNEAU

et

MOUTON.

I l y a e n c o r e l a Purée bretonne, q u i s e f a i t a v e c l e s h a r i c o t s préparés à la b r e t o n n e et se sert, éclaircie, en guise de potage, ou, t e n u e plus consistante, c o m m e l é g u m e ou c o m m e garniture de petites ou grosses pièces de boucherie. I l y a e n f i n l a Sauce bretonne, d o n t o n n a p p e l e s œ u f s p o c h é s o u m o l l e t s e t les f i l e t s d e p o i s s o n s b r a i sés, e t q u i , elle, n e c o m p o r t e p a s d e h a r i c o t s , m a i s s e fait en additionnant de julienne fine de carottes, céleris, poireaux, fondue au beurre, du velouté réduit à la crème ou de la sauce vin blanc. V. SAUCES e t S O L E , sole à la bretonne.

Bretzels en cours de préparation et bretzels terminés

e t est, p a r c o n s é q u e n t , s e m b l a b l e à celle q u i c o n s t i t u e le fonds culinaire parisien. F r o m a g e s de Brie. — Dans u n e étude consacrée, en 1863 a u x f r o m a g e s d e B r i e , o n l i t c e c i : « O n v e n d n a r an, d a n s l e d é p a r t e m e n t d e S e i n e - e t - M a r n e , p o u r douze millions de fromages. A Meaux seulement on en v e n d p o u r 4 420 000 f r a n c s et à Crécy p o u r 1 300 000 f r a n c s . O n d i s t i n g u e d e u x q u a l i t é s d e f r o m a g e s de Brie : les f r o m a g e s m a i g r e s , faits avec le lait écrémé, et les f r o m a g e s gras, faits avec le l a i t tel qu'il sort d u p i s d e l a v a c h e . Ces d e r n i e r s , q u a n d ils sont faits, c o m m e d a n s le c a n t o n de Nangis, avec le lait p u r des d e u x t r a i t e s d u m a t i n e t d u soir s a n s q u ' o n les é c r é m e , s o n t d ' u n e g r a n d e finesse. « Ce s o n t des fromages ainsi fabriqués, dit M. Teyssier des Forges, qui o n t été servis au Congrès de Vienne, où ils o n t é t é p r o c l a m é s l e s p r e m i e r s d u m o n d e . » I l s e m b l e q u e c e j u g e m e n t , p o r t é e n 1863 s u r les fromages de Brie du t e m p s n'est pas exagéré, car la qualité de ces f r o m a g e s actuels est e n c o r e excellente. L e s f r o m a g e s d e B r i e d i t s d e Meaux o u d e Coulommiers s o n t s u r t o u t b o n s à c o n s o m m e r d ' o c t o b r e à m a i . L e f r o m a g e d i t brie d e Melun s e c o n s o m m e t o u t e l'année. BRIGADE DE CUISINE. — On désigne sous ce nom, en hôtel ou en restaurant, l'ensemble des ouvriers d'une cuisine. En principe, u n e brigade de cuisine, dans u n e m a i son quelque peu i m p o r t a n t e , brigade qui est placée sous les ordres d ' u n chef ( q u ' e n a r g o t p r o f e s s i o n n e l o n a p p e l l e gros bonnet), e s t c o m p o s é e d ' u n chef saucier, q u i . e n g é n é r a l , e s t c o n s i d é r é c o m m e l e s o u s c h e f d e l a b r i g a d e ; d ' u n entremettier, q u i a d a n s s e s attributions la préparation des potages, des légumes e t d e s e n t r e m e t s d e d o u c e u r ; d ' u n rôtisseur, q u i , e n p l u s des rôtis divers, a à p r é p a r e r les f r i t u r e s et les g r i l l a d e s ; e t e n f i n d ' u n garde-manger, q u i n o n s e u l e m e n t a la c h a r g e de conserver t o u s les c o m e s t i b l e s crus ou cuits, m a i s d o i t aussi p r é p a r e r les p l a t s froids,

tels

que :

galantines,

terrines,

pâtés,

mousses,

etc.

C'est aussi lui q u i d o i t faire les gelées, et enfin il a é g a l e m e n t d a n s ses a t t r i b u t i o n s le détaillage de t o u t e s les v i a n d e s d e b o u c h e r i e , des p o i s s o n s , d e s volailles, d u gibier, etc. Il a é g a l e m e n t à s'occuper de la p r é p a r a t i o n d e t o u s les h o r s - d ' œ u v r e f r o i d s q u i r e l è v e n t d u s e r v i c e de la cuisine. Suivant l'importance de la maison, des aides de cuis i n e , d i t commis, e n n o m b r e p l u s o u m o i n s g r a n d , sont adjoints à c h a q u e chef de partie. Si la maison est très i m p o r t a n t e , et le travail par c o n s é q u e n t p l u s considérable, certaines de ces p a r t i e s ( o n a p p e l l e partie t e l o u t e l s e r v i c e d e l a b r i g a d e )

Une brigade de cuisine.

(.Cuisine de

s o n t d o u b l é e s . A i n s i c e l l e d e s sauces c o m p o r t e u n d e u x i è m e service, dirigé p a r un chef spécial, celui du poisson; l'entremets devient une partie distincte, avec, toujours, un chef à sa tête, le chef potagiste, dit a u s s i potager; l a rôtisserie s ' a d j o i n t u n o u v r i e r a y a n t l a c h a r g e d e s g r i l l a d e s e t , n a t u r e l l e m e n t , a p p e l é gril-

lardin. D a n s u n e m a i s o n p l u s i m p o r t a n t e encore, le service de la rôtisserie comporte, en plus du rôtisseur prop r e m e n t d i t , e t d u g r i l l a r d i n , u n friturier, s u b s t a n t i f q u i n e f i g u r e p a s s a n s d o u t e d a n s les d i c t i o n n a i r e s , mais qui est a d m i s en terminologie culinaire et qui, d'ailleurs, dit bien ce qu'il faut dire. E g a l e m e n t , le service du g a r d e - m a n g e r est q u e l quefois assuré, en plus du chef p r o p r e m e n t dit de cette i m p o r t a n t e partie, par des chefs spécialistes s'occupant, l'un de la partie des hors-d'œuvre, l'autre de celle de la b o u c h e r i e . D a n s les m a i s o n s d e b o u c h e très i m p o r t a n t e s , m a i sons d o n t les brigades s o n t dirigées p a r un chef et un sous-chef, il y a aussi u n e brigade spéciale p o u r la pâtisserie, brigade c o m p o r t a n t un chef pâtissier e t u n o u plusieurs aides, u n chef confiseur e t u n chef glacier. De plus, dans de nombreuses maisons, la brigade c o m p o r t e u n annonceur d e s c o m m a n d e s , q u ' e n a r g o t d e c u i s i n e o n a p p e l l e aboyeur. L'art de diriger la brigade d'une cuisine de grande m a i s o n e s t u n a r t difficile. U n c h e f d e c u i s i n e d o i t être non seulement un h o m m e connaissant à fond son métier, son art devrions-nous dire, mais aussi u n p a r f a i t a d m i n i s t r a t e u r . L e t e m p s n ' e s t p l u s (si toutefois il a j a m a i s existé) où, d a n s les g r a n d e s maisons, on faisait la cuisine sans compter. Aujourd'hui, plus que jamais, dans u n e cuisine de restaur a n t ou d'hôtel, t o u t doit être organisé, t o u t doit être prévu et exécuté de telle sorte que, t o u t en é t a n t excellents, les m e t s n e c o û t e n t q u e c e qu'ils d o i v e n t coûter et pas davantage. D a n s un établissement moderne, la cuisine est un d é p a r t e m e n t q u i ne doit p a s être en perte. Elle doit d o n n e r du « r e n d e m e n t ». Sans doute, d a n s certains cas, le souci d'obtenir ce rendement nuit-il un peu à la qualité des apprêts. D u t r a v a i l d e ces m a i s o n s , d i s o n s s e u l e m e n t qu'il est des plus critiquables et peu fait p o u r rehausser le prestige de la cuisine française. A la fin du x i x ' siècle et au d é b u t du siècle p r é s e n t , il y a eu un g r a n d n o m b r e de chefs de cuisine (célèbres gros b o n n e t s ) qui o n t dirigé des brigades et d o n t t o u s les chefs de p a r t i e sont, p a r la suite, d e v e n u s e u x - m ê m e s des gros b o n n e t s illustres ou des chefs d ' e n t r e p r i s e s n o n m o i n s illustres. P a r m i ces g r a n d s

I' «

Ecu tie France ». Phot. Larousse.)

chefs, 11 n o u s semble Juste de citer ceux que n o u s a v o n s c o n n u s p a r t i c u l i è r e m e n t et sous les ordres desquels nous avons eu le très grand h o n n e u r de travailler plus ou m o i n s l o n g t e m p s . Ce sont, par ordre c h r o n o l o g i q u e : M M . P r a t , q u i l o n g t e m p s dirigea les cuisines du G r a n d - H ô t e l à Paris; J e a n Giroix, qui fut l o n g t e m p s directeur des cuisines de l'Hôtel de Paris, à Monte-Carlo; Léopold Mourier, qui, après avoir dirigé en chef les cuisines du feu r e s t a u r a n t Maire, devint le g r a n d m a î t r e de m a i s o n s illustres, telles q u e le Café de Paris, Armenonville, le Pré-Catelan, Fouquet, etc. C i t o n s encore (en f a i s a n t p o u r lui u n e m e n t i o n spéciale) le maître illustre de la cuisine c o n t e m p o r a i n e , l e g r a n d Escoffier ( m o r t e n 1 9 3 5 ) , q u i , a p r è s a v o i r d i r i g é e n chef les c u i s i n e s d u P e t i t M o u l i n R o u g e , p r i t l a d i r e c t i o n d e celles, n o n m o i n s célèbres, du vieux restaurant Maire, du Grand-Hôtel de MonteCarlo, du Savoy, à Londres, et t e r m i n a sa carrière active au Cari t o n Hôtel de Londres; Philéas Gilbert (le m e i l l e u r a u t e u r c u l i n a i r e d e n o t r e é p o q u e ) , T o n y Girod, Ninlias, Argentier, Prosper Drenault, Prosper Salles, Deland, etc. D a n s cette courte notice sur la brigade de cuisine, il ne n o u s est p a s possible de d o n n e r les n o m s de t o u s les gros b o n n e t s d e n o t r e t e m p s , q u i o n t illustré l'art culinaire. Citons seulement des chefs de cuisine des g r a n d e s m a i s o n s particulières, tels q u e les U r b a i n D u b o i s , les E m i l e B e r n a r d , les A r m a n d Gouffé, les J o s e p h F a v r e , les G a s t i l l e u r , q u i d i r i g è r e n t , les u n s , les c u i s i n e s de m a i s o n s i m p é r i a l e s , royales, princières, les a u t r e s , les c u i s i n e s de g r a n d s cercles, où, on le sait, on faisait jadis, et on fait encore, du très b e a u travail. BRIGNOLE. — Sorte de p r u n e séchée qui tire s o n n o m de la ville de Brignoles (Var). Se p r é p a r e e n c o m p o t e , c o m m e les a b r i c o t s secs e t les p r u neaux. BRILLAT-SAVARIN (Jean Anthelme). — Magistrat, homme politique et gastronome français, né à Belley en 1755, m o r t à P a r i s en 1826. D'abord avocat au tribun a l de Belley, d é p u t é à l'Assemblée n a t i o n a l e e n 1789, m a i r e e t c o m m a n d a n t de la garde nationale de Belley en 1793, p r o s c r i t s o u s la T e r r e u r , il se r é f u g i a en Suisse, puis en Amérique, où il passa trois a n s . Rentré en France en sept e m b r e 1797, a p r è s a v o i r été r a y é d e l a liste d e s é m i g r é s , il fut successivement commissaire à l'armée d'Allem a g n e , sous Augereau, puis commissaire du pouvoir exécutif a u p r è s du t r i b u n a l Jean Anthelme de la S e i n e - e t - O i s e et enfin Brillât-Savarin. membre du tribunal de cassation (Germinal an VIII). Il a p u b l i é d i v e r s o p u s c u l e s : Vues et projets d'économie politique (1801) ; F r a g m e n t d ' u n o u v r a g e m a n u s c r i t i n t i t u l é Théorie judiciaire (1808) ; De la Cour suprême (1814) ; Essai historique et critique sur le duel (1819). M a i s ces t r a v a u x n ' a u r a i e n t p a s s a u v é son n o m d e l'oubli s'il n ' a v a i t p u b l i é , p e u a v a n t sa m o r t , la Physiologie du goût, ouvrage gastronomique auquel il travaillait depuis longt e m p s et qui est un des meilleurs que nous possédions.

B R I N D E . — M o t qui, en vieux français, désignait un vase à anses d a n s lequel on m e t t a i t du vin. B R I N Z E N . — F r o m a g e hongrois q u i est fait avec du lait de brebis, fraîchement trait, et additionné de p r é s u r e d ' e s t o m a c de porc. Il est séché 10 à 12 jours, p é t r i a v e c 3 p . 100 d e sel, p u i s m i s d a n s d e s t o n nelets où il est foulé. B R I O C H E . — G â t e a u en p â t e levée a u q u e l on donne souvent la forme d'une couronne ou bien celle d ' u n e b o u l e s u r m o n t é e d ' u n e t ê t e . Le nom de cette pâtisserie viendrait, d'après certains é t y m o l o g i s t e s , des m o t s a n c i e n s bris et hocher ( r e m u e r ) qui, r é u n i s , a u r a i e n t f o r m é le m o t brioche. C e t t e é t y m o l o g i e , qui p a r a i t u n p e u f a n t a i s i s t e , est, a u j o u r d ' h u i , g é n é r a l e m e n t a d o p t é e . C e p e n d a n t , q u e l q u e s a u t e u r s d i s e n t q u e c e mot viendrait plutôt de Brie, nom d'un pays de F r a n c e réputé p o u r l ' e x c e l l e n t f r o m a g e q u ' o n y f a b r i q u e et où, d i t - o n , a u r a i t é t é i n v e n t é c e g â t e a u . D ' a p r è s ces m ê m e s a u t e u r s , l a p â t e à brioche é t a i t faite p r i m i t i v e m e n t avec du fromage de Brie. J u s q u ' a u m i l i e u d u x v n i siècle, les b r i o c h e s é t a i e n t c o n f e c t i o n n é e s à P a r i s a v e c du l e v a i n de b o u l a n g e r ; l ' u s a g e de la levure de bière, employée depuis longtemps en Pologne et en Autriche, fut i n t r o d u i t en Alsace et en L o r r a i n e à la suite d u t r a n s f e r t à L u n é v i l l e d e l a c o u r d u roi S t a n i s l a s . A n c i e n n e m e n t , les b r i o c h e s d e G i s o r s e t d e G o u r n a y , g r a n d s centres du marché du beurre, étaient réputées. Voici le p r o c é d é de f a b r i c a t i o n , d ' a p r è s M. S a n s v o i s i n : « A G i s o r s , les j o u r s de m a r c h é ou de f ê t e s , on d é b i t e j u s q u ' à 250 et 300 k i l o g r a m m e s de b r i o c h e s . La p â t e se f a i t la veille ( u n kg de f a r i n e , d o n t un q u a r t p o u r le l e v a i n , 10 g de l e v u r e , 7 ou 8 œ u f s ; on m é l a n g e e n s u i t e a v e c le l e v a i n et 800 g de b e u r r e , en r o m p a n t la p â t e , ce q u i « use le b e u r r e » ) . L a p â t e est c o n s e r v é e d a n s u n e t e r r i n e , e t o n m o u l e j u s t e a u m o m e n t d e m e t t r e a u four. Ainsi p r é p a r é e , la brioche reste légère, se conserve bien, g a r d e le goût du b e u r r e , s a n s r e l e n t de l e v a i n . » p

Brioche (faire u n e ) . — « Faire une brioche » équivaut c o m m e t t r e u n e f a u t e e n q u e l q u e m a t i è r e q u e c e soit. Voici l ' o r i g i n e de c e t t e e x p r e s s i o n : L o r s d e l a f o n d a t i o n d e l ' O p é r a e n F r a n c e (qui r e m o n t e t o u t a u m o i n s a u s s i h a u t q u e l ' i n v e n t i o n d e l a b r i o c h e ) , les m u s i c i e n s d e l ' o r c h e s t r e a v a i e n t i m a g i n é d e p u n i r d'une a m e n d e c e u x d e s e x é c u t a n t s q u i a v a i e n t m a n q u é a u x règles d e l ' h a r m o n i e . L e p r o d u i t d e ces a m e n d e s s e r v a i t à l ' a c h a t d e b r i o c h e s q u e l ' o n m a n g e a i t e n c o m m u n , lors d'une r é u n i o n q u i a v a i t lieu à d a t e f i x e . L e s m u s i c i e n s qui a v a i e n t été p u n i s d ' u n e a m e n d e p o r t a i e n t , s u s p e n d u à l a b o u t o n nière, un insigne représentant ce petit gâteau. Ces f a i t s f u r e n t c o n n u s b i e n t ô t d u g r a n d p u b l i c e t a i n s i cette expression, « faire une brioche », p a s s a d a n s la c o n v e r s a t i o n c o u r a n t e p o u r signifier que l ' o n a v a i t c o m m i s une bêtise ou fait une faute. à

P â t e à brioche ordinaire. — Au m o t PÂTES, on trouvera u n e recette détaillée p o u r préparer la pâte à brioche ordinaire. Nous donnons ici diverses m é t h o d e s p o u r a p p r ê t e r des e n t r e m e t s faits avec cette pâte. P R O P O R T I O N S . — F a r i n e t a m i s é e , 500 g; beurre, 250 g; œ u f s , 6; levure, 15 g; sel, 15 g; sucre, 25 g; e a u tiède, u n dl. P R O C É D É . — O p é r e r p o u r p r é p a r e r cette p â t e ainsi q u ' i l e s t d i t à l a r e c e t t e d e l a Pâte à brioche. V . P  T E S . Pâte à brioche commune. — P R O P O R T I O N S . — Far i n e t a m i s é e , 500 g ; b e u r r e , 200 g ; œ u f s , 4 ; levure,

B R I L L A T - S A V A R I N . — Mode d'apprêt des petites pièces de boucherie, p r i n c i p a l e m e n t des noisettes d ' a g n e a u o u d e m o u t o n . L a g a r n i t u r e d e ces pièces s e compose de petites cassolettes en appareil à duchesse g a r n i e s de s a l p i c o n de foie gras et de truffes, et de pointes d'asperges vertes au beurre. BRILLAT-SAVARIN (fromage). — Fromage norm a n d qui peut être consommé toute l'année. BRILOLI (Cuisine c o r s e ) . — Bouillie de farine de châtaignes, préparée comme la polenta, additionnée de lait ou de crème.

Brioche

en c o u r o n n e .

{Phot.

Larousse.)

Brioche

ordinaire à tête.

Brioche

mousseline.

{Phot.

Larousse.)

1 5 g ; sel, 1 5 g ; s u c r e , u n e p i n c é e ; l a i t t i è d e , u n d é c i litre et demi.

d é t a i l l é e n t r è s p e t i t s d é s , o u r â p é (250 g d e f r o m a g e p o u r 2 kg de p â t e ) .

P â t e à b r i o c h e m o u s s e l i n e . — Paire la p â t e ainsi qu'il est i n d i q u é p o u r l a b r i o c h e , avec 400 g r a m m e s d e b e u r r e p o u r 500 g r a m m e s d e f a r i n e . A j o u t e r à c e t t e p â t e 60 g r a m m e s de b e u r r e ramolli par livre. Nota. — A v e c l e s p â t e s à b r i o c h e d o n t l e s r e c e t t e s sont d o n n é e s ci-dessus, ainsi q u ' a v e c celle d o n t la r e c e t t e e s t d o n n é e a u m o t P â t e (V. P Â T E S ) , o n p e u t préparer, i n d é p e n d a m m e n t des brioches proprement dites (brioches à tête, petites ou g r a n d e s ; brioches en c o u r o n n e ; b r i o c h e s m o u s s e l i n e , etc.) u n g r a n d n o m bre d'entremets divers. Ces m ê m e s p â t e s s o n t e m p l o y é e s p o u r l a c o n f e c t i o n des t i m b a l e s d ' e n t r e m e t s ou d'entrée, des rissoles, des flans d'entrée ou d ' e n t r e m e t s , et p o u r la c o n f e c tion d'un grand nombre d'autres préparations de cuisine ou de pâtisserie. On prépare aussi pour la confection de divers hors-d'œuvre ou de certaines petites entrées chaudes, une pâte à brioche dite « c o m m u n e » dont nous donn o n s les p r o p o r t i o n s c i - d e s s u s . C'est s u r t o u t c e t t e d e r n i è r e p â t e q u e l'on utilise pour la préparation du coulibiac, p â t é c h a u d russe (V. C O U L I B I A C ) , d e s r i s s o l e s e t a u t r e s a p p r ê t s d e c u i s i n e .

B r i o c h e s garnies à la b o h é m i e n n e , dites aussi b o u c h é e s glacées. — Brioches minuscules, évidées aux trois quarts, fourrées avec des appareils divers :

Brioche en c o u r o n n e . •— Se prépare avec l'une ou l'autre des p â t e s d o n t les recettes s o n t d o n n é e s cidessus. Rouler la pâte en boule, mettre cette boule sur u n e plaque; la façonner en forme de couronne. Pratiquer de légères incisions s u r cette c o u r o n n e de p â t e . Dorer à l'oeuf. C u i r e a u f o u r , à c h a l e u r m o d é r é e . Brioche au fromage. — Se prépare, en moule godronné, ou en couronne, avec de la pâte à brioche ordinaire à laquelle on a ajouté du fromage de gruyère

mousses,

purées,

salpicons,

etc.

B r i o c h e G o u b a u d . — F o n c e r u n m o u l e à manqué beurré avec de la pâte à brioche. Remplir ce moule avec de la p â t e semblable q u e l'on a u r a roulée en p a u p i e t t e s , f o u r r é e s , ces d e r n i è r e s , d ' u n s a l p i c ó n d e f r u i t s confits macérés a u r h u m o u a u t r e liqueur. Faire lever la pâte dans un endroit tempéré. Dorer, cuire au four. Au sortir de cuisson, abricoter le dessus de l'entremets. Brioche mousseline. — Se prépare dans un moule r o n d u n i , à r e b o r d s assez élevés, et d o n t on a u g m e n t e encore la h a u t e u r , en les e n t o u r a n t , d a n s la p a r t i e s u p é r i e u r e , d ' u n e b a n d e d e p a p i e r d'office b e u r r é , m a i n t e n u en place par u n e ficelle. Remplir ce moule bien beurré, aux deux tiers seulem e n t , avec de la p â t e fine à brioche. Faire lever la brioche d a n s ce m o u l e . Cuire au four, à chaleur modérée. JVoto. — L a p â t e d e c e t t e b r i o c h e é t a n t t r è s l e v é e , ce g â t e a u est d'une extrême légèreté. Petites brioches. — Se font d a n s des petits moules g o d r o n n é s , d i t s « m o u l e s à b r i o c h e », c o m m e la grosse brioche à tête d o n t la recette est donnée ci-dessous. G r o s s e brioche à t è t e . — La brioche, telle q u e les a m a t e u r s de cet excellent gâteau la préfèrent. On la prépare ainsi : Mettre dans un grand moule godronné beurré, dit m o u l e à brioche, u n e boule de pâte à brioche le r e m plissant jusqu'à un doigt du bord. Faire un trou dans le milieu de cette pâte, en y e n f o n ç a n t les trois doigts. Mettre dans ce creux u n e boule de pâte à brioche plus petite que l'on aura amincie en pointe d a n s sa partie inférieure. P r a t i q u e r des incisions légères sur le dessus de la pâte placée d a n s le moule. Dorer à l'œuf et faire cuire au four, à b o n n e chaleur. La brioche à tête p e u t se faire sans moule, en p l a ç a n t l a b o u l e d e p â t e s u r u n e p l a q u e d'office b e u r r é e , et en procédant, pour le surplus, ainsi qu'il vient d'être dit. Briochin aux fruits. — F o n c e r avec de la p â t e à brioche très ferme un cercle à flan à r e b o r d s assez é l e v é s , m i s s u r u n e p l a q u e d'office b e u r r é e . G a r n i r l e fond du flan avec de la frangipane. Placer sur cette f r a n g i p a n e les f r u i t s i n d i q u é s , escalopes o u détaillés e n gros salpicón et macérés au kirsch, au m a r a s q u i n ou à t o u t a u t r e l i q u e u r . R e c o u v r i r ces f r u i t s d ' u n e c o u c h e de p â t e à brioche. Faire lever p e n d a n t u n e h e u r e . Dorer; cuire au four, à b o n n e chaleur. S a u p o u d r e r le g â t e a u de sucre glace.

Brioche

Goubaud.

{Phot.

Larousse.)

On p e u t garnir cet e n t r e m e t s avec t o u t e sorte de fruits : cerises énoyautées ; moitiés d'abricots ; p o m m e s

reinette préparées comme pour cuits et énoyautés, etc.

charlotte;

pruneaux

BRIOLET. — En argot, synonyme de piquette. Allusion au petit vin de Brie qui est assez médiocre : « C'est du vin de Brie, il fait d a n s e r les c h è v r e s » . (Caillot, 1829.) BRIOIMNE. — A u t r e n o m de la c h a y o t t e , l é g u m e de la famille des cucurtaitacées. V. CHAYOTTE. BRISSE ( L e baron). — Lieutenant de louveterie et auteur culinaire : Le baron Brisse avait pour parler de la cuisine un langage imagé. Ses recettes étaient romancées. Elles n'étaient pas toutes d'ailleurs rigoureusement exactes, et, le plus souvent, elles étaient m ê m e inexécutables. En cela, le baron Brisse r e s s e m b l a i t fort a u b o n A l e x a n d r e D u m a s qui, d a n s

son

Grand

dictionnaire

de

cuisine,

donne

de

bien

étranges

recettes... Ainsi le baron Brisse, parlant des dindonneaux, disait qu'ils étaient « d a n s leur fleur ». Il appelait la t o m a t e « m o u t a r d e r o u g e ». « Il y a, d i s a i t - i l , e n t r e un m a q u e r e a u et un rouget, autant de différence qu'entre un meunier et un é v ê q u e . » Il estimait, remarque assez curieuse, « que la disparition des hors-d'œuvre chauds était le résultat du développement excessif d o n n é aux jupes des f e m m e s . » Cela, il récrivait e n 1 8 6 6 , d a n s l a Liberté, à l ' é p o q u e o ù s é v i s s a i t l a m o n u m e n t a l e crinoline. Et, pour justifier ses dires, il disait que : « D a n s une maison bien administrée, le surplus de dép e n s e s d'un côté doit s'économiser de l'autre. » S e s p r i n c i p a u x o u v r a g e s s o n t : la Cuisine à l'usage des

ménages bourgeois et des petits ménages ( P . M a r p o n et F l a m m a r i o n , s a n s d a t e ) ; les 365 menus du baron Brisse (la Liberté, 1 8 6 7 , i n - 1 2 ) ; la Petite cuisine du baron Brisse (le Petit Journal, 1 8 7 0 ) ; les 366 menus ( P . D o n n a u d , 1 8 7 2 , in-12) ;

la

Cuisine

en

Carême

(P. D e n t u ,

1882,

in-12).

BROCCIO. — P r o m a g e de Corse q u e l'on p e u t c o n s o m m e r de m a r s à juin.

Broche

à rôtir au

gaz.

(Appareil et Phot. de» Constructeurs associés de Paris.)

BROCHE. — On désigne sous ce n o m l'ustensile q u e l'on e m p l o i e p o u r faire rôtir les a l i m e n t s d e v a n t l e feu. Il est des broches de différents systèmes. Il en est où les p i è c e s à r ô t i r s o n t p l a c é e s h o r i z o n t a l e m e n t et d ' a u t r e s o ù les pièces s o n t placées v e r t i c a l e m e n t . Des mécanismes actionnés à la m a i n ou par des m o t e u r s f o n t t o u r n e r l e n t e m e n t les pièces à rôtir. V.

TOURNE-BROCHE.

Les g o u r m a n d s n ' a d m e t t e n t q u e les rôtis cuits à la b r o c h e , et, précisent-ils, cuits n o n p a s d e v a n t u n feu de houille, mais bien devant un feu de bois. A n c i e n n e m e n t , c'est ainsi q u e , d a n s les g r a n d e s , c o m m e d a n s les p e t i t e s m a i s o n s , o n p r é p a r a i t les rôtis, quels qu'ils soient. Il en va un peu différemment aujourd'hui. L'outillage culinaire s'est g r a n d e m e n t perfectionné, cela p o u r mieux s'adapter aux besoins de l'existence. Cette transformation des ustensiles de cuisine n'est pas t o u j o u r s a p p r o u v é e p a r les g a s t r o n o m e s p u r i s t e s q u i n ' a d m e t t e n t p a s q u e l'on a b a n d o n n e les vieux systèmes culinaires, et qui voudraient, qu'aujourd'hui encore, on n'utilisât p o u r faire la cuisine et s u r t o u t p o u r cuire les a l i m e n t s , q u e les a r c h a ï q u e s appareils d o n t usaient nos pères. S a n s d o u t e , u n e pièce d e boucherie, u n e volaille, u n gibier, ou t o u t a u t r e article, cuits s u i v a n t les vieilles m é t h o d e s , c'est-à-dire à la broche, et s e u l e m e n t d e v a n t u n e g r a n d e f l a m b é e d e bois sec, a v a i e n t b i e n d u c h a r m e e t t o u j o u r s é t a i e n t savoureux, m a i s les conditions du travail culinaire ont changé et l'outillage de la cuisine a dû être modifié p o u r r é p o n d r e à des besoins nouveaux. Aussi, a u j o u r d ' h u i , voit-on, d a n s m a i n t s établissements, n o n s e u l e m e n t des broches a u gaz, m a i s

Broche

à

rôtir électrique.

(Appareil Alsthom. Phot. C. P. D. E.)

vives ou dormantes, où il d é t r u i t d'énormes q u a n tités de poissons. Sa chair blanche et ferme est très estimée. La laitance et les œufs du brochet sont légèrement toxiques, s u r t o u t à l'époque du frai (février-avril). Brochet au beurre blanc. — En pays angevin, c o m m e e n p a y s n a n t a i s , les recettes s o n t n o m b r e u s e s p o u r p r é p a r e r l e beurre blanc, s a u c e e x q u i s e , q u i e s t l ' a c c o m p a g n e m e n t quasi-obligatoire des brochets et des aloses de la Loire. Voici q u e l q u e s recettes locales p o u r p r é p a r e r ce plat. PREMIÈRE

RECETTE.

—

Préparer

le

court-bouillon

habituel, le faire bouillir e n v i r o n u n e d e m i - h e u r e . Plonger le brochet d a n s le court-bouillon tiède. Dès que l'ébullition repart, retirer la poissonnière sur le coin du f o u r n e a u et laisser pocher de 25 à 30 m i n u t e s et retirer e n t i è r e m e n t la poissonnière du feu. D u r a n t ce pochage, préparer u n e réduction de vinaigre, d a n s lequel on m e t t r a 2 ou 3 échalotes h a c h é e s , u n e p i n c é e d e sel e t u n t o u r d e m o u l i n d e poivre. Laisser réduire de moitié, retirer sur le coin du f o u r n e a u . (Il f a u t à c e m o m e n t é v i t e r u n e f o r t e chaleur.) On aura ramolli sur u n e assiette un bon morceau de beurre; l'incorporer peu à peu dans la réduction, en le f o u e t t a n t vivement avec un fouet en buis. Il d e viendra mousseux sans être liquide, et acquerra cette blancheur qui lui est particulière. Egoutter à ce m o m e n t le brochet; le dresser sur un plat long très c h a u d et le n a p p e r vivement avec le beurre blanc, dans lequel on aura mis au dernier m o m e n t u n e p l u c h e d e persil frais. D E U X I È M E R E C E T T E . — C u i r e u n b r o c h e t d e 750 g r a m mes dans un court-bouillon peu abondant, composé de vin blanc, eau, légumes, assaisonnement et arom a t e s habituels. Lorsque le poisson est cuit, l'égoutter, le dresser d a n s un plat long bien c h a u d et le napper avec un beurre blanc préparé ainsi : Mettre dans u n e sauteuse u n e cuillerée d'échalote hachée et u n e p i n c é e de sel, m o u i l l e r de 2 c u i l l e r é e s d ' e a u et d'une cuillerée de vinaigre. Réduire des deux tiers.

Broche avec m é c a n i s m e mû à la m a i n devant un feu de bois. {Rôtisserie de la Reine PédauQtte. Phot. Larousse.)

encore des broches à l'électricité. De tels appareils, qui sont bien différents de ceux qu'employaient nos pères, sont n é a n m o i n s excellents et p e r m e t t e n t d ' o b tenir des rôtis de cuisson parfaite. Et aussi sont excellents, quoi q u ' e n puissent dire certains gastronomes trop férus des choses du passé, les rôtis a u f o u r lorsqu'ils o n t é t é faits avec t o u t l e soin voulu. P o u r ces rôtis ( a u j o u r d ' h u i , on les fait ainsi p r e s q u e p a r t o u t ) on a d'ailleurs créé des appareils spéciaux qui p e r m e t t e n t d ' e m b r o c h e r les pièces mises à cuire d a n s le four, afin de les isoler, a i n s i q u e cela se f a i t p o u r les pièces cuites à la broche, de la p l a q u e ou de la l è c h e frite. Si l'on p a r t de la broche qu'utilisaient nos ancêtres pour arriver à la broche électrique moderne, on p e u t c o n s t a t e r q u e , de siècle en siècle, des p e r f e c t i o n n e m e n t s toujours plus grands o n t été apportés à cet ustensile. B R O C H E T . — Poisson d'eau douce q u i a le corps allongé, le m u s e a u large et plat, la b o u c h e f e n d u e j u s q u ' a u d e l à d e s y e u x , f o r m i d a b l e m e n t d e n t é e (700 d e n t s ) . Le dos un p e u aplati est vert-foncé, le v e n t r e blanc, les flancs s o n t à reflets dorés, les nageoires r o u g e â t r e s . L e b r o c h e t s e p l a î t d a n s les e a u x d o u c e s ,

Brochet.

Reculer la sauteuse sur le coin du fourneau et ajouter, p e u à p e u et en f o u e t t a n t sans discontinuer, de 150 à 200 g r a m m e s d e b e u r r e t r è s f r a i s e t t r è s fin. S a u p o u d r e r le brochet de persil h a c h é . T R O I S I È M E RECETTE. — P o u r 8 p e r s o n n e s : un b r o c h e t de Loire de 2 kilos e n v i r o n ; le vider, le nettoyer avec le p l u s g r a n d soin ; c o u p e r les nageoires et la q u e u e ; laver a b o n d a m m e n t , e s s u y e r , s a u p o u d r e r d e sel fin e t laisser ainsi un q u a r t d ' h e u r e ; laver à n o u v e a u , poser d a n s la poissonnière e n t o u r é de persil frais coupé, 2 o i g n o n s en rouelles, 2 é c h a l o t e s en q u a t r e , 2 g o u s ses d'ail, 8 à 10 cives ou le v e r t d ' u n p o i r e a u , u n e b r a n c h e de t h y m frais, u n e petite feuille de laurier, q u e l q u e s r o u e l l e s d e c a r o t t e s , sel fin, p o i v r e m o u l u . Couvrir de persil et baigner e n t i è r e m e n t de gros-plant d e l ' a n n é e (vin b l a n c ) frais tiré e t b i e n n e t d e g o û t . Laisser m a r i n e r ainsi u n e h e u r e . E n v i r o n trois q u a r t s d ' h e u r e a v a n t le service, poser l a p o i s s o n n i è r e s u r u n f e u vif; a u p r e m i e r f r é m i s s e ment, écarter et tenir presque bouillant. D'autre part, m e t t r e d a n s u n e casserole u n e cuillerée à b o u c h e d'échalote grise hachée, u n e forte pincée de poivre frais m o u l u et un b o n verre d'excellent v i n a i g r e d e v i n b l a n c (très important) e t n o n p a s d u vinaigre d'alcool c o m m e r c i a l à saveur b r u t a l e ; laisser r é d u i r e d o u c e m e n t des trois q u a r t s ; f r a g m e n t e r 2 livres d'excellent b e u r r e frais, p a r f a i t e m e n t délaité, de ce b o n beurre couleur paille, au g o û t délicieux de crème. Passer la réduction du vinaigre ; le mettre dans u n e forte casserole en cuivre avec u n e cuillerée à b o u c h e d'échalote grise h a c h é e très fin et légèrement écrasée avec la lame du couteau, quelques morceaux de beurre et poser f r a n c h e m e n t s u r feu clair ; t o u r n e r s a n s cesse à la s p a t u l e de b o i s ; a j o u t e r p a r m o r c e a u x les d e u x tiers de beurre. Sitôt q u ' u n e légère mousse b l a n c h e se f o r m e , r e t i r e r d u f e u vif s a n s c e s s e r d e t o u r n e r ; ajouter le reste du beurre; tourner jusqu'à ce qu'il soit f o n d u et tenir au c h a u d sans laisser bouillir. Assaisonner à point, le beurre doit être crémeux.

P o u r dresser, s i t ô t c u i t , e n l e v e r l e b r o c h e t , l e n e t toyer; égoutter quelques secondes sur linge; le poser sur un plat long, creux, bien c h a u d . Vivement, avec la l a m e d ' u n c o u t e a u , fendre le milieu du flanc, de la tête à la queue en suivant la ligne des chairs, détacher p r o m p t e m e n t et p r o p r e m e n t et enlever d ' u n c o u p l'arête principale en p r e n a n t de la m a i n gauche la tête énorme et désormais inutile; reformer le poisson; deux tours de spatule au beurre blanc pour bien m é l a n g e r les échalotes; n a p p e r le b r o c h e t ; servir. QUATRIÈME

RECETTE.

—

Préparer

un

court-bouillon

composé d'eau, d ' u n gros oignon et d ' u n e carotte é m i n c é s , d ' u n c i n q u i è m e d e l i t r e d e v i n a i g r e , sel, poivre en grains, q u e u e s de persil, t h y m et laurier. Laisser cuire 20 m i n u t e s . M e t t r e un b r o c h e t de 4 à 5 livres, écaillé, vidé et n e t t o y é m i n u t i e u s e m e n t , d a n s cette composition. L'y l a i s s e r à « l ' e a u f r é m i s s a n t e » 20 ou 25 m i n u t e s . P e n d a n t ce t e m p s , m e t t r e d a n s u n e casserole à fond bien plat 2 échalotes m o y e n n e s hachées, 3 cuillerées à b o u c h e de vinaigre, sel, poivre f r a î c h e m e n t m o u l u ( p o u r l a p r o p o r t i o n d u sel, t e n i r c o m p t e q u e l e b e u r r e employé peut déjà être légèrement salé). Ajouter ensuite le beurre coupé en gros dés. P r e n d r e c e t t e s a u c e s u r u n f e u vif e n t o u r n a n t à l'aide d ' u n e cuiller de bois, j u s q u ' à ce q u e la surface blanchisse légèrement. Retirer alors la casserole du feu en c o n t i n u a n t de remuer la sauce. P r ê t à servir, é g o u t t e r le poisson sur un linge, p u i s le poser sur un p l a t long (en porcelaine b l a n c h e de préférence), préalablement chauffé. Napper le brochet avec la sauce beurre blanc. Parsemer de persil concassé et servir très c h a u d . (Recette d o n n é e d a n s le

Phare de

la Loire.)

CINQUIÈME RECETTE.

Le beurre blanc de Ma Tante. —

Un brochet bien vivant. Vous le prenez par le milieu du corps et vous lui appliquez un coup sur la tête. P u i s écaillez-le et passez au vidage. O p é r a t i o n délicate, u n e incision sous la gorge, m a i s pas u n e fente t o u t au long, le brochet devant rester intact. Cuisson du poisson au court-bouillon dans la poiss o n n i è r e . D u gros-plant a d d i t i o n n é d ' u n p e u d ' e a u arrosée de vinaigre. C o m m e a r ô m e : t h y m , laurier, persil, rondelles de carotte très minces, oignon, g o u s ses d'ail, p o i v r e n o i r en g r a i n s et gros sel. Le court-bouillon préparé, le m e t t r e sur un b o n feu. Q u a n d vous le verrez bouillir et qu'il dégagera un délicieux p a r f u m , y m e t t r e le brochet. La cuisson ne doit pas durer plus d'un q u a r t d'heure. Prenez u n e fourchette, introduisez-la délic a t e m e n t d a n s la chair du poisson, si la fourchette y pénètre facilement, votre brochet est cuit à point. Alors, retirez votre poissonnière du feu, s a n s la découvrir pour que votre brochet s'imprègne complètement du court-bouillon. La sauce est la plus délicate partie de l'opération. Prenez u n e casserole dite saucière. Mettez-y u n e cuillerée d'échalote h a c h é e , u n e pincée de poivre m o u l u , u n e c u i l l e r é e d e f a r i n e e t d u b e u r r e (250 g s u f f i s e n t p o u r un brochet de 3 livres). Ajoutez u n e cuillerée de vinaigre. Mettez la sauce ainsi préparée sur le feu en a y a n t soin de la t o u r n e r de t e m p s en t e m p s avec la cuiller de bois. Q u a n d le beurre est fondu, la liaison s'obtient en a j o u t a n t u n e « louche » du court-bouillon p r é c é d e m m e n t préparé. Laissez cuire.

Filets de brochet braisés avec sauces et garnit u r e s d i v e r s e s . — Lever à c r u les filets d ' u n gros b r o c h e t . P a r e r ces filets, e n s u p p r i m e r les a r ê t e s e t l a p e a u . Détailler ces filets e n escalopes d e m ê m e gross e u r (ou, s u i v a n t le cas, les laisser e n t i e r s ) . Les cuire dans du f u m e t de poisson, à très court mouillement. Les é g o u t t e r et é p o n g e r ; les dresser s u r p l a t de service. Les g a r n i r avec la g a r n i t u r e i n d i q u é e et les n a p p e r avec la sauce en rapport avec cette garniture, sauce dans laquelle on aura ajouté le fonds de cuisson du poisson réduit. Nota. — T o u t e s l e s s a u c e s e t g a r n i t u r e s I n d i q u é e s p o u r l a barbue, l a soZe e t l e turbotin s o n t a p p l i c a b l e s a u x filets d e b r o c h e t . M o u s s e de brochet. — V. M O U S S E S . M o u s s e l i n e s de brochet. — Se p r é p a r e n t avec farce m o u s s e l i n e (V. F A R C E S ) p o c h é e s d a n s p e t i t s m o u l e s à darioles. V. M O U S S E L I N E S .

Q u e n e l l e s de b r o c h e t . — P r é p a r e r à l'avance, p o u r q u ' e l l e soit froide a u m o m e n t d e s o n e m p l o i , 300 g r a m m e s de panade au p a i n ou à la farine. V. PANADES. Piler f i n e m e n t 500 g r a m m e s d e c h a i r d e b r o c h e t , débarrassée de t o u t e s p e a u x et arêtes, avec 12 g r a m m e s d e sel, u n e p r i s e d e p o i v r e e t u n p e u d e m u s c a d e r â p é e . Relever cette chair sur un p l a t ; piler la p a n a d e j u s q u ' à ce qu'elle soit bien lisse; r e m e t t r e d a n s le m o r t i e r l a c h a i r d e b r o c h e t a v e c 200 g r a m m e s d e beurre et continuer à piler jusqu'à complet a m a l g a m e des trois éléments. Ajouter alors, l'un après l'autre, 2 œ u f s et 4 j a u n e s et passer au t a m i s . Recueillir la farce d a n s u n e terrine, la travailler q u e l q u e s i n s t a n t s à l'aide d ' u n e cuiller de bois p o u r la lisser, et en p o c h e r gros c o m m e u n e n o i s e t t e à l'eau salée, ceci p o u r s e r e n d r e c o m p t e d e l ' a s s a i s o n n e m e n t et de la c o n s i s t a n c e de la farce et la rectifier au besoin. P o u r ces quenelles, il existe des m o u l e s spéciaux q u ' i l n'y a q u ' à r e m p l i r de farce a p r è s les avoir b e u r rés : à défaut, m o u l e r les quenelles d a n s u n e g r a n d e cuiller et les d é p o s e r l ' u n e à côté de l ' a u t r e d a n s un s a u t o i r b e u r r é . On p e u t a u s s i les c o u c h e r à la p o c h e , en forme de p a i n de la Mecque. Le poids de farce p o u r u n e q u e n e l l e est d e 6 0 g r a m m e s . C o u v r i r les q u e nelles d'eau bouillante, salée à raison de 10 g r a m m e s au litre; couvrir et p o c h e r s u r le côté du feu, p e n d a n t 10 m i n u t e s en t e n a n t l'eau en simple frémissement. N o t e r q u e le p o c h a g e de ces quenelles se fait j u s t e en t e m p s voulu pour qu'elles soient prêtes au m o m e n t de leur service, ou seulement quelques minutes à l'avance. E g o u t t e r les q u e n e l l e s s u r u n linge, les dresser e n c o u r o n n e s u r u n plat, les saucer e t garnir selon i n d i cation de recette. Q u e n e l l e s de b r o c h e t à la c r è m e . — C o u c h e r les quenelles à la poche m u n i e d'une douille unie, ou les m o u l e r à la grosse cuiller, d a n s un sautoir b e u r r é . Couvrir d ' e a u b o u i l l a n t e salée. Faire p o c h e r 10 m i nutes à ébullition imperceptible. E g o u t t e r les q u e n e l l e s , les é p o n g e r . Les dresser, c h a c u n e placée sur u n c r o û t o n frit a u beurre, sur u n plat rond. Napper de sauce crème brûlante. V. SAUCES. Q u e n e l l e s de b r o c h e t à la f l o r e n t i n e . — P o c h é e s à l'eau salée, é g o u t t é e s e t épongées. Les dresser d a n s u n plat allant au feu, s u r u n e litière d'épinards en feuilles

P o u r dresser, retirez le poisson de la poissonnière. Installez-le sur un plat long en porcelaine. Versez dessus votre sauce très chaude, puis délayez 3 ou 4 cuillerées de crème fraîche que, bien débattue, vous m e t t r e z a u t o u r du poisson. E n t o u r e r enfin le poisson de persil h a c h é et de zeste de citrons m e n u s . B r o c h e t au bleu. — On p r é p a r e s u r t o u t ainsi les brochetons ou petits brochets. Plonger le brochet dans un court-bouillon préparé c o m m e i l e s t d i t p o u r l a Truite d e rivière a u bleu. V.

TRUITE.

E g o u t t e r le p o i s s o n ; le dresser s u r s e r v i e t t e : le g a r n i r de persil frais. Servir avec b e u r r e f o n d u ou avec l'une ou l'autre des sauces spéciales a u x poissons pochés, et p o m m e s de terre à l'anglaise.

Quenelles

de

brochet

en

croustade.

é t u v é s a u b e u r r e , a s s a i s o n n é s d e sel, p o i v r e e t m u s cade râpée. N a p p e r d e s a u c e M o r n a y (V. S A U C E S ) ; s a u p o u d r e r de fromage râpé; arroser de beurre fondu; gratiner vivement au four. Q u e n e l l e s de b r o c h e t à la l y o n n a i s e . — Se f o n t , a v e c f a r c e d e b r o c h e t à l a l y o n n a i s e (V. F A R C E S ) m o u l é e s à la cuiller ou r o u l é e s à la m a i n , et p o c h é e s à l'eau salée. Les q u e n e l l e s é t a n t p o c h é e s , les é g o u t t e r . Les m e t t r e dans un sautoir c o n t e n a n t de l'espagnole maigre bien dépouillée, avec, p o u r 12 quenelles de grosseur m o y e n n e , 36 c h a m p i g n o n s cuits, 36 olives é n o y a u t é e s et blanchies et 24 lames de truffes un p e u épaisses. Faire mijoter 10 m i n u t e s , à couvert, sans r e t o u r n e r les q u e n e l l e s . A p r è s a v o i r m i j o t é a i n s i , les q u e n e l l e s doivent être gonflées. Dresser en t i m b a l e ou d a n s u n e croûte à flan culte à blanc. B r o c h e t rôti à la m o d e du B u g e y . — F a r c i r un b r o chet avec de la farce de m e r l a n à la crème additionn é e d e truffes e n dés, e t finie avec d u b e u r r e d ' é c r e visses. Fixer le poisson sur u n e broche, le badigeonner de b e u r r e f o n d u , l ' a s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e , e t l e c u i r e d e v a n t u n f e u vif. L o r s q u ' i l e s t p r e s q u e c u i t , l'arroser de c r è m e fraîche. Le dresser sur un plat long. L'entourer de petites b a r q u e t t e s en p â t e à foncer fine, r e m p l i e s les u n e s de q u e u e s d'écrevisses à la N a n t u a , les a u t r e s de truffes

à la

c r è m e . V.

ECREVISSES et TRUFFES.

Napper le poisson avec son fonds de cuisson, additionné de crème fraîche, réduit et passé. La m ê m e recette est applicable au s a u m o n , à la truite s a u m o n é e et à l'ombre chevalier. Côtelettes de brochet. — Se p r é p a r e n t de deux f a ç o n s d i f f é r e n t e s : 1 ° A v e c f a r c e d e b r o c h e t (V. F A R CES) dressées d a n s des petits m o u l e s en forme de côtelette beurrés, et q u e l'on fait p o c h e r ; les côtelettes sont dressées sur p l a t de service, à m ê m e le plat, ou placées sur c r o û t o n s en c œ u r ou sur fonds en feuilletage, garnies et n a p p é e s s u i v a n t indication (toutes les sauces et g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r les filets de soles p o c h é s s o n t a p p l i c a b l e s à ces c ô t e l e t t e s ) ; 2° Avec appareil à c r o q u e t t e s composé, c o m m e élément principal de salpicon de brochet cuit et complété avec truffes et c h a m p i g n o n s . Ces côtelettes, q u i sont u n e variété de croquettes, se font frire c o m m e ces d e r n i è r e s . V. C R O Q U E T T E S .

BROCHETON. — Petit brochet. P e u t se préparer de t o u t e s les f a ç o n s i n d i q u é e s p o u r le gros b r o c h e t . E s t surtout employé c o m m e élément des matelotes et étuvées de poisson d'eau douce. BROCHETTE. — Petite broche, en argent ou autre m é t a l , o u parfois e n bois, s u r l a q u e l l e o n enfile diverses s u b s t a n c e s d e v a n t être cuites sur le gril ou t r a i t é e s par la friture. On désigne aussi s o u s le n o m de b r o c h e t t e s les m e t s e u x - m ê m e s : b r o c h e t t e de foies de volaille, de ris d'agneau, de rognons, etc. On p e u t préparer en brochettes u n e infinité d'articles. A u m o t H O R S - D ' Œ U V R E , hors-d'œuvre chauds, o n trouvera un très grand nombre de recettes de broc h e t t e s . V. a u s s i ABATS DE B O U C H E R I E , VOLAILLE.

B r o c h e t t e s de foies de poulet à l'indienne. —• D i viser les foies p a r é s en 3 ou 4 m o r c e a u x . Les a s s a i s o n n e r d e sel e t d e poivre. Les faire t r è s v i v e m e n t raidir au beurre brûlant. Enfiler ces m o r c e a u x de foie s u r des b r o c h e t t e s en m é t a l , e n les a l t e r n a n t avec d u l a r d d e p o i t r i n e , c o u p é en morceaux carrés peu épais (blanchis) et des lames de c h a m p i g n o n s un p e u épaisses, le t o u t vivement sauté au beurre. T r e m p e r les b r o c h e t t e s d a n s le b e u r r e de cuisson des foies. Les r e c o u v r i r d e m i e d e p a i n f r a î c h e . Griller s u r f e u vif. Servir a v e c du r i z à b l a n c (riz à l ' i n d i e n n e ) sauce au curry dite à l'indienne. V. SAUCES.

et

Préparation

d'un

rognon

en

brochettes.

Brochettes d'articles frits. — On prépare s u r t o u t ainsi les t r è s p e t i t s poissons, ou les filets de p o i s sons. Brochettes d'éperlans. — Mettre sur des brochettes d e m é t a l , e n les enfilant p a r les yeux, des é p e r l a n s p r é a l a b l e m e n t vidés et n e t t o y é s (8 à 10 é p e r l a n s p a r b r o c h e t t e ) . T r e m p e r les é p e r l a n s d a n s d u lait. Les fariner légèrement. Frire à grande friture brûlante. E g o u t t e r les b r o c h e t t e s ; é p o n g e r s u r l i n g e ; les saler avec sel fin t r è s sec. Dresser sur serviette. Garnir de persil frit et de moitiés de citron. B r o c h e t t e s d'articles grillés. — Ces b r o c h e t t e s se préparent s u r t o u t avec de m e n u s articles tels q u e r o g n o n s , escalopes de ris de veau, ris d ' a g n e a u , p e t i t s m o r c e a u x d e filet d e b œ u f o u d e m o u t o n , foies d e volailles, e t c . On les a p p r ê t e ainsi : B r o c h e t t e s de r o g n o n s . — Détailler les r o g n o n s en e s c a l o p e s de 7 à 8 m i l l i m è t r e s d ' é p a i s s e u r . L e s assaisonner et les faire raidir le p l u s v i v e m e n t p o s sible — m a i s s a n s les c u i r e — au b e u r r e b r û l a n t . Les enfiler s u r des b r o c h e t t e s de m é t a l en a l t e r n a n t c h a q u e m o r c e a u avec des morceaux de lard de poitrine d e m ê m e g r a n d e u r , b l a n c h i s ; t r e m p e r les b r o c h e t t e s d a n s du beurre fondu. Les s a u p o u d r e r de c h a p e l u r e b l a n c h e . L e s a r r o s e r d e b e u r r e ; l e s c u i r e s u r f e u vif. B r o c h e t t e s de filets de m o u t o n . — Détailler en m o r c e a u x épais de 7 à 8 m i l l i m è t r e s du filet de m o u t o n b i e n paré. Enfiler ces m o r c e a u x d e m o u t o n s u r des b r o c h e t t e s , e n les a l t e r n a n t avec d e s m o r c e a u x d e l a r d m a i g r e b l a n c h i s . A s s a i s o n n e r les b r o c h e t t e s ; les t r e m p e r d a n s d u b e u r r e f o n d u ; les recouvrir d e c h a p e l u r e b l a n c h e . Les arroser de b e u r r e ; les faire c u i r e s u r le gril. Nota. — E n p l u s d e s m o r c e a u x d e l a r d q u i f o r m e n t l ' a c c o m p a g n e m e n t h a b i t u e l des articles m i s e n b r o chette, on p e u t ajouter des c h a m p i g n o n s escalopes et passés au beurre. En procédant ainsi qu'il est dit ci-dessus (pour les b r o c h e t t e s grillées), on p e u t p r é p a r e r des b r o c h e t t e s de foies de volaille; de ris d ' a g n e a u (ou de ris de veau escalope) ; de filet de bœuf, de m o u t o n , d'agneau ou de veau ; de filets de poissons divers (pour ces dernières b r o c h e t t e s , on s u p p r i m e le lard m a i g r e ) ; de filets de volaille, etc. Le lard maigre peut être remplacé par des petits m o r c e a u x c a r r é s d e l a r d f u m é (ce d e r n i e r n e s e f a i t pas blanchir). BROCOLI.

— V.

CHOU

BROCOLI.

BROU. — Anciennement, on d o n n a i t exclusivement ce n o m à l'enveloppe d e m i - c h a r n u e q u i recouvre les noix fraîches. Aujourd'hui, ce m o t s'applique à l'enveloppe d ' u n g r a n d n o m b r e de fruits : b r o u d ' a m a n d e , de cerise, de pêche, etc.

BROU DE NOIX. — Liqueur préparée avec des noix f r a î c h e s e t d e l ' e a u - d e - v l e . V. L I Q U E U R S , RATAFIAS.

BROUET, BRODIUM, BRODO. — Anciennement, ces t e r m e s étalent s y n o n y m e s de potage. Ménage fait v e n i r c e m o t d e l ' a l l e m a n d brot q u i s i g n i f i e p a i n . Brodo, e n i t a l i e n , s i g n i f i e b o u i l l o n . Brouet, a i n s i é t a i t a p p e l é l e p l a t n a t i o n a l d e s L a c é démoniens. Ce plat se composait d'un mélange de viandes hachées, de graisse de porc, de vinaigre et d e sel. P l u t a r q u e d i t q u e les L a c é d é m o n i e n s a p p r é c i a i e n t c e m e t s q u i e n r é a l i t é , d e v a i t ê t r e d ' a s s e z m é d i o c r e s a v e u r . N o u s lui e m p r u n t o n s le r é c i t s u i v a n t : « On r a p p o r t e que, pour m a n g e r du brouet noir, Denys, le t y r a n d e Sicile, a c h e t a u n c u i s i n i e r l a c é d é m o n i e n e t lui o r d o n n a d'en p r é p a r e r un plat sans é p a r g n e r rien de ce qu'il f a u d r a i t y f a i r e e n t r e r ; m a i s il y e u t à p e i n e t o u c h é q u e , saisi de dégoût, il rejeta ce qu'il avait pris, en d é c l a r a n t q u ' i l t r o u v a i t cela b i e n m a u v a i s . Alors, celui q u i l ' a v a i t p r é p a r é r é p o n d i t q u ' i l n e s'en é t o n n a i t p o i n t , c a r l ' a s s a i s o n n e m e n t y m a n q u a i t . — L e q u e l ? d e m a n d a D e n y s . — La f a t i g u e de la chasse, la course au bord de l'Eurotas, la faim et la soif, r é p o n d i t le c u i s i n i e r : c'est là ce q u i f a i t t r o u v e r b o n le r e p a s des L a c é d é m o n i e n s . » A t h é n é e n o u s a p p r e n d d ' a i l l e u r s q u e les L a c é d é m o n i e n s s e l a s s è r e n t a s s e z v i t e du b r o u e t : « I l s se r e l â c h è r e n t p a r la suite, dit-il, de leur sévérité et de leur t e m p é r a n c e et se l i v r è r e n t a u x p l a i s i r s », y c o m p r i s c e r t a i n e m e n t c e u x de la table. BROUILLY très réputé.

(Vin

d e ) . — Vin rouge du Beaujolais

B R O U S I L L E R . — En t e r m e d'argot, signifie m a n g e r de petit appétit. B R O U T E S ou B R O U T O N S (Cuisine béarnaise). — On désigne s o u s ce n o m , en B é a r n , les p o u s s e s de vieux choux. Ce m e t s se sert s u r t o u t en carême. Cuire à l'eau salée les pousses de c h o u x p r é a l a b l e m e n t parées et lavées. Les égoutter et éponger. Les assaisonner à l'huile et au vinaigre. D a n s q u e l q u e s villages des Basses-Pyrénées, sous l e n o m d e broutes, o n s e r t u n m é l a n g e d e p o i r e a u x et de choux blancs pommés, cuits ensemble, égouttés, pressés et coupés en morceaux. B R O Y E (Cuisine b é a r n a i s e ) . — Sorte de bouillie préparée avec de la farine de maïs, blanche ou torréfiée. « Avec la farine b l a n c h e , c'est-à-dire crue, la broyé s e p r é p a r e c o m m e u n e b o u i l l i e o r d i n a i r e (V. B O U I L L I E ) . On fait bouillir du bouillon de légumes, ou de l'eau s i m p l e m e n t salée, et l'on a j o u t e p e t i t à p e t i t la farine j u s q u ' à ce que la p â t e soit assez ferme. « Lorsque la bouillie est cuite, et on doit r e m u e r c o n s t a m m e n t d u r a n t la cuisson, p o u r servir on la p r e n d avec u n e l o u c h e passée à la graisse afin q u e la bouillie ne s'attache pas à l'ustensile. « S i l a f a r i n e e s t t o r r é f i é e (troustado o u tourrado, c o m m e on dit en B é a r n ) , on fait avec cette farine la fontaine, c ' e s t - à - d i r e q u ' o n l a m e t e n c e r c l e d a n s u n e

terrine, et on la mouille avec le liquide indiqué, en m é l a n g e a n t bien, puis on la fait cuire. « La broyé refroidie p e u t être coupée en t r a n c h e s q u e l'on passe d a n s la graisse b r û l a n t e , à la poêle, et q u e l ' o n s e r t b i e n r o u s s e s . » ( D ' a p r è s l a Cuisine e n Béarn, d e S i m i n P a l a y . ) B R U A N T . — Oiseau a q u a t i q u e du genre des p a l m i p è d e s . S e chasse s u r t o u t d a n s les g r a n d s m a r a i s d e l a Bresse et du D a u p h i n é . On le prépare c o m m e le canard sauvage. V. ce mot. B R U G N O N . — Variété de p ê c h e à p e a u lisse. T o u t e s les r e c e t t e s i n d i q u é e s p o u r les p ê c h e s , p r é p a r é e s e n entremets, sont applicables aux brugnons. V. PÊCHES. B R Û L O T . — Signifie, en t e r m e familier, un m o r c e a u de sucre placé d a n s u n e cuiller, f o r t e m e n t arrosé d'eau-de-vie, de r h u m ou de kirsch, et q u e l'on fait flamber a u - d e s s u s de la tasse à café. Sitôt q u e le m é l a n g e a cessé de flamber, on le r e n verse d a n s le café. Les vrais a m a t e u r s de café a p p r é c i e n t fort p e u le brûlot, et de m ê m e les g o u r m e t s , q u i , eux, p r é f è r e n t t o u j o u r s boire la liqueur, quelle qu'elle soit, isolément. B R U N O I S E . — P a r ce m o t , on désigne : 1 ° U n e f a ç o n d e détailler e n d é s m i n u s c u l e s les végétales. (On dit, par substances alimentaires

exemple :

tailler

en

brunoise

des

carottes,

des

poi-

reaux, d u céleri.) T o u s c e s a r t i c l e s s o n t e n s u i t e é t u v é s au beurre ou à t o u t a u t r e corps gras; 2" Un mélange de légumes potagers divers, tels que carottes, oignons, poireaux, céleri et, parfois, n a v e t s , étuvés doucement au beurre. Cette sorte de brunoise est employée p o u r la p r é p a r a t i o n des potages, ou c o m m e é l é m e n t c o m p l é m e n t a i r e d e certaines farces, sauces ou salpicons; 3" Un mélange de certains légumes potagers détaillés t o u j o u r s e n d é s m i n u s c u l e s , q u e l'on e m p l o i e c o m m e élément aromatique, pour la préparation des écrevisses, et de divers a u t r e s articles. V. ÉCREVISSES, TRUFFES.

B r u n o i s e de l é g u m e s p o u r p o t a g e s . — Détailler e n p e t i t s d é s d e 3 m i l l i m è t r e s d e c ô t é 150 g r a m m e s d e r o u g e d e c a r o t t e , 100 g r a m m e s d e n a v e t , 7 5 g r a m mes de poireau, 25 grammes d'oignon et 50 grammes d e b l a n c d e céleri. A s s a i s o n n e r ces l é g u m e s d e sel e t d ' u n e p i n c é e de s u c r e en p o u d r e ; les é t u v e r à c h a l e u r douce avec 50 g r a m m e s de beurre. Lorsqu'ils sont bien fondus, ajouter 2 décilitres de c o n s o m m é ou de bouillon b l a n c et laisser cuire p e n d a n t 15 m i n u t e s . Au dernier m o m e n t , ajouter u n e cuillerée de petits pois et u n e cuillerée de haricots verts coupés en dés, cuits à l'eau. B R U X E L L O I S E (À la). — Nom d'une garniture d ' a c c o m p a g n e m e n t de petites et grosses pièces de boucherie. Se compose de choux de Bruxelles et de pommes château.

C o m m e n t on t a i l l e les l é g u m e s p o u r p r é p a r e r la b r u n o i s e . (Put. Larousse.)

Buffet

de

lunch

dressé

à

l'occasion

d'une

fête

d'anniversaire

BUCARDE. — Mollusque bivalve qui se trouve surt o u t à l ' e m b o u c h u r e d e s f l e u v e s . L a bucarde sourdon des côtes de l'Océan est comestible. On la désigne aussi sous les n o m s d e coque, sour-

don,

huître

des pauvres.

Se mange cru, et peut aussi être préparé c o m m e les clovisses. V. ce m o t .

B Û C H E D E NOËL. G Â T E A U X , gâteaux symboliques, rituels.

— V.

BUFFET DE REST A U R A N T . — S o u s ce nom, en restaurant, on désigne, n o n p a s c o m m e ce quer, un quelconque m e u b l e figurent d a n s les salles à manger bourgeoises. P a r buffet, o n e n t e n d , en langage culinaire, une table à étagères plus ou moins grande, placée le p l u s s o u v e n t à l'entrée d ' u n e salle de restaurant, table sur laquelle s o n t disposés divers plats de v i a n d e s . d e volailles, de poissons et d'entremets froids, ainsi q u e des pâtisseries, t o u s ces différents a r ticles dressés t o u j o u r s d'une manière un peu décorative.

m o t paraîtrait l'indisemblable à ceux qui

d'une

centenaire.

(Maison

Boissier.

Phot,

studio

de

France.)

toujours présentés avec art, des légumes de primeur, tels q u e p e t i t s pois frais, h a r i c o t s verts, asperges, et é g a l e m e n t de b e a u x c h a m p i g n o n s de c o u c h e , et, à la saison propice, des cèpes, des morilles et des truffes. Egalement sont présentés sur ces buffets des volailles de choix, des gibiers de poil et de p l u m e , du caviar frais, e t u n g r a n d n o m b r e d ' a u t r e s comestibles de qualité, ainsi q u e des poissons, des crustacés, des coquillages crus, placés sur des planches recouvertes d'algues marines. E n u n m o t , ces t a b l e s s o n t g a r n i e s d e t o u t e s sortes de b e a u x articles comestibles q u e l'on expose ainsi d e v a n t les clients afin qu'ils p u i s s e n t ê t r e t e n t é s d e les déguster. Le buffet de r e s t a u r a n t , de g r a n d r e s t a u r a n t s'entend, est en s o m m e un étalage de belles et b o n n e s choses. On appelle aussi buffet la grande table, généralem e n t à gradins, garnie de comestibles de toutes sortes q u e l'on dresse d a n s les salles de bal (ou à p r o x i m i t é de ces salles), tables desservies p a r des m a î t r e s

S u r ces t a b l e s e t é t a gères sont également placés des fruits dressés soit d a n s d e s c a i s settes, soit d a n s d'élégantes corbeilles de vannerie. Souvent aussi figur e n t sur les buffets des grands restaurants,

Buffet dressé à l'Hôtel de Ville de P a r i s pour la fête d o n n é e au roi

et

à

la

reine en

1785.

Vue générale de N a n t u a qui d o n n e son n o m à plusieurs p r é p a r a t i o n s de h a u t e gastronomie. d ' h ô t e l e t o ù l e s c o n v i v e s v i e n n e n t c o n s o m m e r soil d e s s a n d w i c h e s , soit des v i a n d e s froides, soit de: pâtisseries, ou encore absorber des boissons diverses C h a m p a g n e , porto, orangeade, limonade, chocolat bavaroise, etc., ou encore boire du c o n s o m m é serv en tasse. D e s b u f f e t s d u m ê m e g e n r e s o n t d r e s s é s p o u r le: lunchs des mariages. D a n s les g r a n d e s r é c e p t i o n s d'autrefois, 11 étail dressé de m a g n i f i q u e s buffets. C e u x o r g a n i s é s pai C a r ê m e s o n t restés c o m m e les p r o t o t y p e s de ce genr( de tables. B U F F E T E R . — Ce m o t désignait autrefois (Rabelais l ' e m p l o i e d a n s l e m ê m e sens) l'action q u i consistait à tirer du vin d ' u n t o n n e a u et à le remplace] par de l'eau. « Servir à buffet » voulait dire servir a u x convive: du vin a b o n d a m m e n t mélangé d'eau. BUFFLE. — Espèce de bœuf vivant surtout dam les contrées c h a u d e s et marécageuses de l'ancier m o n d e , d o m e s t i q u é e n L o m b a r d i e e t e n Asie. S i chair est c o m e s t i b l e . T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s indiqués pour le bœuf lui sont applicables. V. B Œ U F . B U G E Y , — Le Bugey c o m p r e n d la partie de li Savoie annexée p a r Henri IV et q u i correspont a u j o u r d ' h u i a u d é p a r t e m e n t d e l'Ain. A n c i e n n e m e n t , le chef-lieu du B u g e y é t a i t Belley ville c é l è b r e d a n s les a n n a l e s d e l a g a s tronomie, d'abord parce que BrillâtSavarin y est né, ensuite et surtout, parce q u e la cuisine y est u n e des meilleures de France. Les écrevisses q u e l'on p ê c h e d a n s les ruisseaux du Bugey sont réputées : N a n t u a e s t l a ville classique des écrevisses. D a n s ce pays, on t r o u v e t o u s les from a g e s r é p u t é s d e l a B o u r g o g n e , e t ces fromages, les g o u r m e t s les p e u v e n t a r roser avec les excellents v i n s du p a y s . D a n s ce pays favorisé, on trouve aussi des viandes de boucherie excellentes; la chair des m o u t o n s égale en délicatesse celle des m o u t o n s d e p r é salés les p l u s r é p u t é s . S u r les m a r c h é s d u Bugey. o n t r o u v e (ou t r o u v a i t , d u moins, naguère) d e s chapons, des p o u lets, des canards, finement engraissés. Les t r u i t e s , les b r o c h e t s a b o n d e n t d a n s les rivières, e t l e l a c d u B o u r g e t f o u r n i t

le lavaret, la perche et l'ombre-chevalier. Les j a m b o n s d e c a m p a g n e s o n t excellents. S u r les c o t e a u x et d a n s la plaine, on trouve de succulents gibiers. Cette p l a n t u r e u s e région p r o d u i t aussi des truffes, des morilles (comestibles précieux entre tous) et u n e infinité d'autres champignons. Spécialités c u l i n a i r e s . — Des plats de cette région, L u c i e n T e n d r e t , a r r i è r e - n e v e u d e l ' a u t e u r d e l a Physiologie d u goût, n o u s d o n n e u n e b i e n s a v o u r e u s e d e s c r i p t i o n . A ces p l a t s s p é c i a u x , il a c o n s a c r é t o u t un l i v r e : la Table au pays de Brillât-Savarin. V o i c i , d'après lui, les principales spécialités du B u g e y ; Comme hors-d'œuvre, ou plutôt comme « éperons b a c h i q u e s », v i e n n e n t d ' a b o r d les b o n n e s « c h a r c u t â m e s » , n o t a m m e n t l e jambon salé e t l e saucisson d e B e l l e y ; e n s u i t e , l a fondue d e B e l l e y , d o n t , d a n s son traité de haute gastronomie, Brillât-Savarin d o n n e u n e s i s a v o u r e u s e r e c e t t e ; l e s rissoles d u B u g e y ; l e s écrevisses « c a r d i n a l i s é e s » ; l e s croquettes d ' é c r e v i s s e s ; la timbale de queues d'écrevisses à la Nantua; l'ombre-chevalier à la façon du lac du Bourget; l e s quenelles et le gâteau de lavaret; le gratin de queues d'écrevisses ; le brochet à la crème; le filet de bœuf clouté de truffes noires comme on le préparait chez Monsieur Brillât-Savarin à Vieu ( c e t i t r e e s t u n p e u l o n g , m a i s l e p l a t e s t e x c e l l e n t ) ; l e gigot d e mouton braisé aux oignons; la noix de veau aux morilles noires du V a l r o m e y ; le ris de veau aux truffes noires ; l e s oreilles de veau farcies; le m a j e s tueux dindon truffé ; l'abattis de dindon aux marrons; la poularde de Bresse truffée, « c u i t e à l a v a p e u r » ( q u i , p a r plus d ' u n point, ressemble à la célèbre poularde de M Filloux, de Lyon) ; la fricassée de poulet; le poulet Célestine ; le gâteau de foies blonds « b a i g n é de la s a u c e a u x q u e u e s d ' é c r e v i s s e s » ; l e civet de lièvre de Diane de Châteaumorand ; l e salmis d e bécasses d u B e r n a r d i n . m

e

E m p r u n t o n s - l u i encore, en les isolant, car ce sont de magnifiques choses: l e s trois pâtés de Belley, le chapeau de monseigneur Gabriel Cortois de Quinsey, la toque du président Adolphe Clerc, e t , e n f i n , l e t r è s g l o r i e u x oreiller de la belle Aurore, p â t é g r a n d i o s e , f a i t de gibiers divers et qui fut exécuté à P a r i s , d a n s t o u s les r e s t a u r a n t s q u i célébrèrent le centenaire de BrillâtSavarin. Enfin,

notons

aussi

les

cardons

épi-

neux aux truffes noires, s a u c é s de

« J u s de d i n d o n » ;

l e s navets glacés ; l e s pommes de terre à la savoyarde ; l e s raves du Jean à la crème; l e s farcettes; la timbale de macaroni ; l e s truffes blanches à la crème; le sauté d e truffes noires; l e salé d u B u g e y , q u i e s t l e p l a t national du pays et qu'on « mangeait autrefois au goûter de quatre heures, en b u v a n t à pleines rasades l e v i n n o u v e a u d e s c o t e a u x d e B e l l e y , u n p e u fier, m a i s s a i n e t d ' u n e s a v e u r a i g r e l e t t e » ; l e s anguries d e Belley, sorte de c o m p o t e de p a s t è q u e s ou m e l o n s d'eau, q u e l'on sert c o m m e hors-d'oeuvre. P o u r a c c o m p a g n e r t o u t e s ces b o n n e s choses, les v i n s du p a y s f o n t merveille. T o u t d ' a b o r d , il y a les g r a n d s vins de Màcon; puis, c o m m e vins du cru, il faut citer ceux de Virien, de Manicle, de Poulet, de Culoz et celui de Seyssel, vin b l a n c q u e prisait d ' u n e f a ç o n t o u t e particulière Brillât-Savarin et que, bien à tort, pensons-nous, on champagnise aujourd'hui. P o u r terminer, d o n n o n s la recette d'un plat célèbre, c e l l e d e s rissoles d u B u g e y : « La rissole du Bugey est un h o r s - d ' œ u v r e c h a u d . Elle n ' e s t p a s i n f é r i e u r e à la b o u c h é e à la r e i n e . A Belley, on m a n g e des rissoles à Noël et il ne v i e n t p a s à la pensée d ' u n e maîtresse de m a i s o n d'en faire a p p r ê t e r à u n e a u t r e é p o q u e de l'année. Le soir de la veille de la fête, les pâtissiers et les b o u l a n g e r s c o n f e c t i o n n a i e n t , autrefois, ces excellents p e t i t s p â t é s et, a p r è s l a m e s s e d e m i n u i t , ils les s o r t a i e n t b r û l a n t s d u f o u r p o u r r é c h a u f f e r les e s t o m a c s des fidèles. « Avec les p r o p o r t i o n s i n d i q u é e s , on p e u t c o n f e c t i o n n e r u n e d o u z a i n e de rissoles : « Coupez en m e n u s dés d ' u n centimètre carré 2 5 0 g r a m m e s d e l a c h a i r d ' u n d i n d o n r ô t i e t 150 g r a m mes de gras-double nettoyé et cuit p e n d a n t 3 heures dans un court-bouillon de vin blanc et de bouillon d e b œ u f a s s a i s o n n é d e sel, p o i v r e , o i g n o n s , b o u q u e t de t h y m et cerfeuil. « M e t t e z d a n s u n e casserole un m o r c e a u de beurre frais et un oignon h a c h é ; faites-le cuire, s a n s le laisser roussir; jetez-y les v i a n d e s ; salez; poivrez; s a u t e z - l e s p e n d a n t 5 à 6 m i n u t e s et m o u i l l e z - l e s d ' u n demi-verre de jus de dindon rôti. « Faites mijoter j u s q u ' à ce q u e le j u s soit r é d u i t de moitié et mêlez au ragoût 40 g r a m m e s de raisins de Corinthe d ' u n beau noir brillant. Retirez la casserole de dessus le feu; versez la farce sur un plat et laissez refroidir. « D'autre part, vous aurez préparé de la pâte feuilletée. Faites des rectangles d'un d e m i - c e n t i m è t r e d'épaisseur, 10 c e n t i m è t r e s de l o n g u e u r et 6 de largeur. « G a r n i s s e z ces rectangles avec la farce s u s d i t e ; r e f e r m e z les rissoles; dorez-les. Cuisez-les au four. » (Lucien Tendret.) B U G L O S S E . — P l a n t e q u e l'on désigne vulgairem e n t s o u s l e n o m û'orcanette e t d o n t l e s f l e u r s s e c o n s o m m e n t en salade. On dit q u e cette salade (qui jadis passait pour être fortifiante) était particulièrement prisée p a r le roi L o u i s X I I I . D a n s c e r t a i n e s régions, o n m a n g e les feuilles d e l a buglosse p r é p a r é e s c o m m e les é p i n a r d s .

L e s f l e u r s d e l a buglosse des ployées p o u r colorer le beurre.

teinturiers

sont

em-

B U G N E S . — Sorte de beignet fait avec de la pâte roulée, et q u e l'on fait frire à l'huile. BUISSON (En) à divers articles, et plus particulièrement, aux c r u s t a c é s : buis-

— Mode

de dressage s ' a p p l i q u a n t

son d'écrevisses, buisson de homards, de langoustes. On dresse aussi en buisson cert a i n s m e n u s articles frits, tels que éperlans, croquettes, et diverses fritures.

Dressage

des asperges en buisson, d'après Carême.

BUNDENFLEISCH. — Mot allemand dont la trad u c t i o n est : conserve de viande des Grisons. Après avoir s a u m u r é p e n d a n t 6 jours un m o r c e a u de viande maigre de bœuf, le retirer de la s a u m u r e et le s u s p e n d r e à l'air p e n d a n t 5 à 6 mois. C'est au mois de n o v e m b r e que, d a n s le c a n t o n des Grisons (Suisse), se fait cette conserve. Les m o r c e a u x p r é p a r é s à cette é p o q u e ne s o n t livrés au c o m m e r c e q u e le mois d'avril suivant. Dans l'Oberland grison, le b œ u f sortant de la s a u m u r e est passé au fumoir p e n d a n t un jour. D a n s l'Engadine, qui est le c a n t o n faisant le plus grand commerce de cette conserve, le b œ u f n'est pas fumé. BUNS (Pâtisserie anglaise). — P e t i t gâteau fait avec u n e sorte de p â t e à brioche, en forme de boule. Ce gâteau se mange en Angleterre, s u r t o u t le jour du vendredi saint. V. GÂTEAUX,

série

des

gâteaux

anglais.

B U T Y R E U X . — Q u i a la c o n s i s tance ou l'apparence du beurre. BUTYRIQUE (Acide). —Acide qui se développe par oxydation dans le beurre et qui en cause le rancissement. B U T Y R O M È T R E . — Instrument formé d'un t u b e de verre gradué, servant à mesurer la richesse en beurre d'un lait. Le lait est agité avec un volume donné d'éther qui dissout le beurre; on ajoute alors un v o l u m e égal d'alButyromètre. cool. L e b e u r r e s u r n a g e s o u s f o r m e d e couche huileuse d o n t l'épaisseur, m e s u r é e par la graduation du tube, donne directement le taux cherché.

Phot.

C A B A R E T . — Au sens le plus large du mot, cabaret désigne le lieu où l'on a c h è t e des boissons, que, le plus souvent, on consomme sur place et où, parfois, on m a n g e . Ce m o t est souvent pris en m a u vaise part. C e p e n d a n t , depuis quelq u e s années, il a été q u e l q u e p e u r é h a b i l i t é , c a r o n l'a e m p l o y é p o u r désigner certains établissements élégants, fréquentés par des clients de choix, et où, d'ailleurs, les prix s o n t t o u j o u r s assez élevés. On a b e a u c o u p écrit sur l'origine de ce m o t : on a bien t o u r m e n t é c h a c u n e de ses syllabes p o u r avoir raison de son étymologie. Les u n s , r e m o n t a n t j u s q u ' à l ' i d i o m e h é b r a ï q u e , o n t v o u l u q u e cabaret v i n t d e cabar ( r a s s e m b l e r ) ; d ' a u t r e s , s ' a d r e s s a n t a u v i e u x c e l tique, o n t p r é t e n d u le faire dériver des deux m o t s cab ( t ê t e ) e t aret ( a r i è s , b é l i e r ) , a l l é g u a n t l a c o n s é cration de cet a n i m a l à Bacchus. P o u r nous, il n o u s a semblé que, s a n s chercher si loin, il valait m i e u x s'arrêter à la basse l a t i n i t é , source c o m m u n e à b o n n o m b r e de nos vocables français, et voir d a n s le verbe cabare ( c r e u s e r , f a i r e u n e c a v e ) , l ' o r i g i n e l a p l u s naturelle de ce mot. H i s t o r i q u e . — D u r e s t e , s i les c a b a r e t s o n t p r i s a i n s i l e u r nom dans la l a n g u e dégénérée des R o m a i n s , ce n ' e s t p a s la seule chose q u ' i l s l e u r a i e n t e m p r u n t é e . "L'enseigne, c e t t e reciame p i t t o r e s q u e , cet a p p e l s y m b o l i q u e f a i t a u c o n s o m m a t e u r , le bouc/ion, touffe de l i e r r e ou d'if, d o n t l ' o m b r e seule attire le buveur et que connaissait si bien Olivier Basselin, e s t un e m p r u n t f a i t à l ' a n c i e n n e R o m e . Il vaut bien mieux, n o u s dit l e p o è t e , s p i r i t u e l i n v e n t e u r d e s Vaudevires n o r mands :

« « « «

Il vaut bien mieux cacher I l est m i e u x a s s u r é q u ' e n Pour cornette ou guidon L e s b r a n c h e s d'hierre ou

Kvllar.

son nez d a n s un g r a n d verre. un casque de g u e r r e ; suivre plutôt on doit d'if q u i m o n t r e n t où l ' o n [boit. »

C ' é t a i t l à c e l i e r r e a n t i q u e q u e les t a v e r n i e r s r o m a i n s détachaient du thyrse de Bacchus pour le suspendre a u d e s s u s d e l e u r é c h o p p e e t a n n o n c e r a v e c e f f r o n t e r i e l'affreux m é l a n g e q u ' i l s d é c o r a i e n t du n o m de cécube et de faïerne opimien. Le thyrse du dieu n ' a pas seulement donné sa guirlande de l i e r r e à n o s c a b a r e t s ; la pomme de pin, a u t r e p a r u r e d u s c e p t r e b a c h i q u e , est a u s s i p a s s é e d a n s l e u r s a r m e s p a r l a n t e s . C e fut l ' e n s e i g n e d e l a p l u s f a m e u s e t a v e r n e d e P a r i s , l a m ê m e p e u t - ê t r e q u e c h a n t a Villon e t d o n t m é d i t Boileau. S u r les a n c i e n s c a b a r e t s , voici ce q u e d i s a i e n t , il y a c e n t ans, Edouard Pournier et A r t h u r de B e a u p l a n : « A u x n siècle, l e s o m b r e e t b o u e u x P a r i s , d o n t P h i l i p p e Auguste commençait à rêver l'assainissement, était déjà entouré de j a r d i n s où le peuple allait boire. « C ' é t a i t , a u t o u r d e ces t r i s t e s m u r a i l l e s , u n c e r c l e v e r d o y a n t qui, s ' a n i m a n t aux j o u r s de fête, semblait une ronde joyeuse de gens, accourus à l'heure dite, pour d e m a n der au plaisir une revanche contre l'ennui. « Ces r e n d e z - v o u s d e m i - c h a m p ê t r e s , si r é g u l i è r e m e n t h a n t é s p a r le petit peuple et la bourgeoisie, se n o m m a i e n t d é j à courtilz ou courtilles. D é j à a u s s i , l ' e n c e i n t e de l e u r s bosquets ou tonnelles é t a i t d é f e n d u e p a r de b e a u x t r e i l l a g e s d e m e n u i s e r i e , c o m m e o n p e u t s'en c o n v a i n c r e p a r u n e m i n i a t u r e d u Rustieon, d e l a b i b l i o t h è q u e d e l ' A r s e n a l . « L a d e s t i n é e des t a v e r n e s r u s t i q u e s a y a n t t o u j o u r s é t é d e s e r r e r d e t r è s p r è s les e n c e i n t e s d e l a ville e t d ' é g a y e r ses a b o r d s , c o m m e P a r i s a v a i t , e n c e t e m p s - l à , d e telles p r o p o r t i o n s q u ' u n m a r c h é a u x p o u r c e a u x , h o r s des m u r s , se t r o u v a i t à l ' e n d r o i t m ê m e de la r u e M o n t e s q u i e u et de la p o r t e S a i n t - H o n o r é , j u s t e à la p l a c e de n o t r e Café de la Régence, o n a p p r e n d r a s a n s s ' é t o n n e r q u e n o s c o u r t i l l e s e

CABARET

256

s'ébattaient alors Joyeusement où s'étendent aujourd'hui n o s p o p u l e u x q u a r t i e r s e t q u e l q u e s - u n e s d e n o s r u e s les plus mondaines. « E n c l a v é s le p l u s s o u v e n t d a n s les l i m i t e s de v a s t e s clos v i g n o b l e s , d o n t ces m ê m e s q u a r t i e r s c i r c o n s c r i v e n t e n c o r e l ' e s p a c e , q u e l q u e s - u n e s d e ces c o u r t i l l e s o n t l a i s s é l a t r a c e d e l e u r s n o m s d a n s celui d e ces r u e s . « A i n s i , le clos Georgeot, q u i é t a l a i t ses v i g n e s s u r le versant méridional de la butte S a i n t - R o c h , a donné son n o m à u n e p e t i t e r u e voisine d u P a l a i s - R o y a l . « Le Clos des Posteries, e s p a c e q u e t r a v e r s e la rue des Postes, est a u s s i r e p r é s e n t é p a r l ' i m p a s s e des Vignes. « Ailleurs, il en est qui n ' o n t rien laissé que leurs noms, t e l s q u e le clos Vignerai, le clos des Champeaux, le clos Gauthier, q u i s ' é t e n d a i e n t , l ' u n s u r u n e p a r t i e des j a r d i n s d u L u x e m b o u r g , l ' a u t r e e n t r e l a r u e S a i n t - D e n i s e t les Halles, et le dernier d a n s le q u a r t i e r M o n t m a r t r e . « Ces clos, d o n t les c o u r t i l l e s p o p u l a i r e s é g a y a i e n t les approches, faisaient quelquefois p a r t i e d'un d o m a i n e seig n e u r i a l . L e s v i g n e s a l o r s e n é t a i e n t bien g a r d é e s ; c ' é t a i t du fruit défendu. Mais le peuple, g o u r m a n d , toujours vain c o m m e l e r e n a r d d e l a fable, et, c o m m e l u i a u s s i , r a i l l e u r pour ce qu'il ne peut p r e n d r e , se consolait de la défense p a r un p r o v e r b e : « Vignes de courtilles, d i s a i t - i l en p a s s a n t , belle montre et peu de rapport ». C ' é t a i t a i n s i q u ' i l se m o q u a i t de la c o u r t i l l e Barbette, lieu de p l a i s a n c e du prévôt des m a r c h a n d s , dont il devait, d a n s un jour d ' é m e u t e e t d e colère, i n c e n d i e r l a m a i s o n e t les v i g n e s . Et q u a n d il p o u s s a i t j u s q u ' a u clos de la Ville-l'Evêque, c o u r tille é p i s c o p a l e d e h a u t r e n o m , i l n ' é t a i t q u o l i b e t m o r d a n t q u ' i l n e l a n ç â t c o n t r e les g r a s c h a n o i n e s a b r i t é s s o u s ces t r e i l l e s f é c o n d e s p o u r y banqueter théologalement. Il s a l u a i t a u c o n t r a i r e d e ses p l u s g a i s r e f r a i n s l e p e t i t j a r d i n des Tournelles, dont J e h a n de Meung, le joyeux compère, avait fait sa poétique courtille, comme plus t a r d aussi, p a s s a n t d a n s la rue des J a r d i n s - S a i n t - P a u l , il m o n t r a i t avec amour, au milieu de cette ligne d'ombrages, le réduit v e r d o y a n t où m a î t r e F r a n ç o i s Rabelais t r o u v a i t au fond de la dive bouteille ses p a n t a g r u é l i q u e s i n s p i r a t i o n s . « M a i s q u a n d v e n a i e n t ces fêtes au l o n g c h ô m a g e , où le peuple, qui se sent libre pour quelques j o u r s , ne c r a i n t p a s d e s ' o u b l i e r a u p r è s d ' u n b r o c d e vin ; q u a n d u n c h a u d r a y o n d e soleil l ' i n v i t a i t à s o r t i r d e ses d e m e u r e s h u m i d e s e t enfumées, alors il se répandait p a r groupes plus nombreux d a n s l a c a m p a g n e e t s ' a v e n t u r a i t j u s q u ' à d e s courtilles p l u s lointaines. « M a i s , o n l e s a i t , t o u s les j o u r s n e s o n t p a s j o u r s d e f ê t e ; t o u t p e r s u a d é q u ' i l est de ce vieil a x i o m e , le p e u p l e n ' e n a p a s m o i n s c e p e n d a n t c e t t e soif q u o t i d i e n n e q u ' i l

t r a i t e comme un besoin p e n d a n t la semaine, si le dimanche il l'honore comme un devoir. t II lui f a l l u t d o n c , à d é f a u t des c o u r t i l l e s r é s e r v é e s p o u r l ' i v r e s s e des b o n n e s f ê t e s , q u e l q u e s lieux v o i s i n s d u logis o ù i l p û t , s a t i s f a i s a n t a u x c a p r i c e s d e c e t t e soif j o u r n a l i è r e , a l l e r d e v i s e r e t b o i r e à ses h e u r e s . Ces l i e u x f u r e n t n o s p r e miers cabarets. « Au x m siècle, il y a v a i t à P a r i s 90 t a v e r n i e r s , d o n t n o u s p o u r r i o n s v o u s d i r e les n o m s e t les a d r e s s e s , a u s s i bien q u e c e u x d e s 3 o y e r s ( m a r c h a n d s d ' o i e s ) , des 21 c u i s i n i e r s , des 24 o s t e l i e r s . d e s 23 q u e u x ; en t o u t 161 i n d u s t r i e l s qui composaient, en ce t e m p s - l à , t o u t le personnel de bouche d e l a b o n n e ville d e P a r i s . M a i s q u e v o u s i m p o r t e r a i t d ' a p p r e n d r e q u e P é r o n e l l e la cervoisière ( m a r c h a n d e de b i è r e ) l o g e a i t r u e T h i b a u l t - a u x - D e z ; q u e , d a n s l a r u e a u x DeuxPortes, R o b e r t - l e - B r e t o n t e n a i t u n e t a v e r n e a v e c Mestre compaingnon? Yves, son « Vous aimerez mieux c o n n a î t r e au plus vite l'aspect de ces lieux p u b l i c s e t les h a b i t u d e s des g e n s q u i les h a n taient. « E t d ' a b o r d , s a c h e z q u e b u v e u r bien a p p r i s n e c o n f o n dait j a m a i s en ce temps-là un cabaret avec une t a v e r n e . Il savait trop bien q u ' à la taverne seulement il avait le d r o i t d e s ' i n s t a l l e r p o u r m a n g e r , b o i r e e t a v o i r ses c o u d é e s f r a n c h e s ; t a n d i s q u ' a u c a b a r e t i l lui é t a i t f o r m e l l e m e n t défendu d ' e n t r e r et à plus forte raison de s'asseoir et de faire mettre la nappe. « U n l a r g e t r e i l l i s d e b o i s q u i n ' e s t a u t r e q u e l a grille d e fer d o n t n o s m a r c h a n d s d e v i n f o n t e n c o r e l a c l ô t u r e et l'ornement de leurs boutiques, défendait l'entrée de la m a i s o n des cabareteurs, buvetiers ou vinetiers, c o m m e on disait alors. C'est p a r un guichet p r a t i q u é d a n s ce treillage que l'hôte p a s s a i t au c h a l a n d le vin qu'il v e n a i t c h e r c h e r d a n s de longues bottes de verre. La vente faite, il devait r e n v e r s e r l e p o t q u i lui s e r v a i t d e m e s u r e , t é m o i g n a n t p a r l à q u ' i l n ' y a v a i t p a s c h e z lui d ' i n s t a l l a t i o n p o s s i b l e p o u r boire m ê m e l e vin q u ' o n v e n a i t d ' a c h e t e r . Telle é t a i t l ' o r d o n n a n c e f o r m e l l e du p r é v ô t , et le cabareteur d e v a i t s ' e n t e n i r à c e t t e v e n t e d i t e à huis coupé et à pot renversé. > M a i s a u x siècles s u i v a n t s , p e u à p e u , les c a b a r e t s s e c o n f o n d i r e n t a v e c les t a v e r n e s e t les d e u x m o t s d e v i n r e n t synonymes. Certains cabarets, fréquentés p a r des écrivains, surtout au x v n siècle, s o n t r e s t é s c é l è b r e s ; c i t o n s : le Mouton blanc ( r u e du V i e u x - C o l o m b i e r ) , où se r é u n i s s a i e n t R a c i n e , La F o n t a i n e et B o i l e a u ; le Sabot (rue du P o t - d e - F e r ) , où a v a i t bu R o n s a r d et q u e v i s i t a i t e n c o r e C h a p e l a i n ; l'Ecu d'Argent, q u i é t a i t en q u e l q u e s o r t e le d o m i c i l e de M é n a g e ; la Pomme de Pin ( r u e de la L i c o r n e ) , r e n d e z - v o u s des e

e

U n c a b a r e t o u g u i n g u e t t e s o u s F r a n ç o i s I*r

f

t a b l e a u d e l'école f l a m a n d e .

CABARET

257 escholiers, cité d é j à p a r R a b e l a i s . A u x v m » siècle, o n p e u t c i t e r le Caveau ( c a r r e f o u r de B u c i ) , où Collé, P i r o n et t a n t d'autres épicuriens se retrouvaient pour se communiquer leurs c h a n s o n s g r i v o i s e s e t o ù s e f o n d a , e n 1737, l a s o c i é t é du C a v e a u ; le Chat blanc ( r u e de la V i e i l l e - L a n t e r n e ) , a u x barreaux duquel on trouva p e n d u le c a d a v r e de G é r a r d de Nerval. C A B A R E T . — Service à liqueurs, c o m p r e n a n t verres et carafons, présentés s u r un plateau ou enfermés dans un coffret en é b é n i s t e r i e . CABERNET.

—

Nom

d'un

cé-

page c o n s t i t u a n t p r i n c i p a l e m e n t les v i g n o b l e s d u b o r d e l a i s ; o n e n distingue deux variétés : le c a b e r net-franc et le cabernet-sauvignon.

Cuire le poisson ainsi qu'il est dit d a n s la recette p r é c é d e n t e ; ne le cuire q u ' a u x d e u x tiers, afin q u e sa cuisson puisse se compléter p e n d a n t qu'il refroidit dans le court-bouillon. E g o u t t e r le poisson, lorsqu'il est froid; l'éponger; le dresser sur plat (sur serviette). Le g a r n i r avec persil frais, ou, selon le m o d e de préparation, avec c œ u r s de laitues et quartiers d'œufs durs. Servir avec, à part, l'une ou l'autre des sauces froides d'acc o m p a g n e m e n t d u poisson froid telles q u e : gribiche, mayonnaise, r a v i g o t e , r é m o u l a d e , tartare, v e r t e , V i n c e n t . V . S A U C E S , sauces froides. Cabillaud

C A B I L L A U D

ou

CABLIAUD.

Ce poisson, qui a p p a r t i e n t au genre gade, est celui q u i , salé, s'appelle m o r u e . Le cabillaud d o n t la chair est blanche et feuilletée, est assez v o l u m i n e u x . Il m e s u r e de 50 à 80 c e n t i m è t r e s de l o n gueur et atteint parfois un m è t r e cinquante. A l'état frais ce poisson p e u t être préparé de diverses façons. Cabillaud

à

l'américaine.

—

Se

prépare, en tranches ou en filets, comme la Barbue à l'américaine. V. BARBUE. Cabillaud

à

l'anglaise.

—

Dé-

à

la

boulangère.

—

A s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e u n tronçon de cabillaud. Le mettre d a n s u n p l a t allant a u feu. L'arroser de beurre f o n d u ; le faire vivement dorer au four. L'entourer de p o m m e s de terre émincées en rondelles, additionnées d'oignons coupés pareillem e n t . A s s a i s o n n e r ces p o m m e s d e t e r r e d e sel, poivre, t h y m e t l a u rier pulvérisés; les arroser d ' u n peu de beurre. Cuire au four, en arrosant souvent le poisson d u r a n t la cuisson. S a u p o u d r e r de persil h a c h é ; servir d a n s le plat de cuisson.

tailler le poisson en t r a n c h e s de 3 centimètres d'épaisseur (ces C a b i l l a u d b r a i s é a u vin S e r v i c e à l i q u e u r s d i t c a b a r e t , s o u s globe tranches prises de préférence sur de cristal. b l a n c . — Se prépare ainsi en la partie centrale du poisson). tranches ou darnes, t r o n ç o n s Les a s s a i s o n n e r de sel et p o i v r e , les f a r i n e r ; les t r e m ou en filets levés à cru. p e r d a n s d e l ' œ u f b a t t u a v e c h u i l e , sel e t p o i v r e e t Procéder pour la préparation ainsi qu'il est dit pour les p a n e r à la m i e de p a i n b l a n c h e . la Barbue au vin blanc. V. B A R B U E . Les c u i r e a u b e u r r e clarifié, e n les f a i s a n t d o r e r d e s Cabillaud braisé au vin blanc, avec garnitures deux côtés. d i v e r s e s . — T o u s les m o d e s de p r é p a r a t i o n s i n d i q u é s Dresser sur p l a t de service. Couvrir de b e u r r e à la p o u r l a b a r b u e , l a s o l e , l e m e r l a n , o u l e s a u tres poismaître d'hôtel mi-fondu. sons braisés et garnis, sont applicables au cabillaud C a b i l l a u d au b e u r r e f o n d u . — Cuire, entier ou en (cuit en tronçons, en t r a n c h e s ou en filets). t r o n ç o n s , d a n s un c o u r t - b o u i l l o n à l'eau de sel. Cabillaud en coquilles ou Coquilles de cabillaud E g o u t t e r . Servir a v e c b e u r r e f o n d u à p a r t , et, selon M o r n a y (Utilisation des restes). — Napper de sauce i'usage h a b i t u e l p o u r t o u s les p o i s s o n s p o c h é s , g a r n i r M o r n a y le fond des coquilles (en métal, en porcelaine de p o m m e s de terre n a t u r e , dites p o m m e s à l'anglaise. à feu, ou coquilles Saint-Jacques). Garnir de petites Cabillaud bouilli (chaud) avec sauces diverses. escalopes de cabillaud chauffées. Masquer de sauce — Paire pocher le cabillaud, entier ou divisé en t r o n Mornay. Saupoudrer de fromage râpé; arroser de çons, ou en t r a n c h e s ou d a r n e s (pas t r o p minces, ces beurre fondu. Gratiner vivement. dernières) dans un court-bouillon composé d'eau salée à la p r o p o r t i o n de 10 g r a m m e s au litre. Cabillaud en coquilles ou Coquilles de cabillaud M o r n a y (Autre recette). — C o m m e ci-dessus dans des Ne mettre le poisson que dans le court-bouillon coquilles garnies préalablement d'une bordure en froid. A m e n e r le l i appareil à p o m m e s duchesse poussé à la p o c h e m u n i e quide à l'ébullition. d'une douille cannelée. Reculer la casserole sur le coin du fourC a b i l l a u d en c o q u i l l e s à la florentine. — Procéder neau. Paire pocher ainsi qu'il est dit d a n s la recette p r é c é d e n t e en g a r sans ébullition. nissant le fond des coquilles d'une cuillerée d'épinards Egoutter le poisen feuilles, b l a n c h i s et étuvés au b e u r r e . son. Le dresser sur serviette; le garnir C a b i l l a u d en coquilles au g r a t i n . — Mettre sur le de persil frais et de rebord des coquilles u n e bordure de c h a m p i g n o n s pommes de terre émincés. Napper le fond des coquilles de sauce gratin nature, que l'on (V. S A U C E S ) . G a r n i r d e p e t i t e s e s c a l o p e s d e c a b i l l a u d ; p e u t aussi servir à placer au milieu un champignon cuit; masquer de part. sauce gratin; saupoudrer de chapelure; arroser de beurre fondu; gratiner. Servir avec l'une ou l'autre des sauces Au m o m e n t de servir, s a u p o u d r e r de persil h a c h é . spéciales a u x poisOn p e u t , afin de bien m a i n t e n i r le poisson d a n s la sons bouillis telles coquille, l'entourer d'une bordure de p o m m e s d u que : anchois, beurre, chesse. Cabillaud ou morue, câpres, crevettes, C a b i l l a u d en c o q u i l l e s à la N a n t u a . — Procéder fines herbes, hollandaise, homard, ravigote, etc. a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Coquilles d e cabillaud MorV. SAUCES. Sauces blanches. nay e n r e m p l a ç a n t l a s a u c e M o r n a y p a r d e l a s a u c e Cabillaud bouilli ( f r o i d ) avec sauces d i v e r s e s . — N a n t u a (V. S A U C E S ) . A u d e r n i e r m o m e n t , m e t t r e u n e LAR.

GASTRON.

17

large lame de coquille.

truffe

chauffée

au

beurre sur

chaque

C a b i l l a u d à la c r è m e . — Assaisonner les t r a n c h e s d e c a b i l l a u d d e sel e t p o i v r e . Les f a i r e r e v e n i r a u b e u r r e d a n s u n sautoir. L o r s q u e les t r a n c h e s d e p o i s son s o n t à m o i t i é cuites, les mouiller, j u s q u ' à m i h a u t e u r , avec de la crème fraîche épaisse. Achever de cuire, à couvert. Dresser le poisson d a n s un plat de service. Le n a p p e r avec la c r è m e q u e l'on a u r a fait r é d u i r e et à laquelle on a u r a a j o u t é 2 ou 3 cuillerées de b e u r r e frais. Cabillaud

un plat, h a u t e en Mettre Mornay.

crème

g r a t i n . — Coucher à la poche,

sur

r o n d o u ovale, beurré, u n e b o r d u r e u n p e u appareil à p o m m e s de terre duchesse. au fond du plat quelques cuillerées de sauce Garnir l'intérieur de cette bordure, aux deux

fin t r è s sec. Dresser s u r s e r v i e t t e ; g a r n i r de persil frit et de quartiers de citron. Cabillaud

le

Merlan

frit

Orly.

V.

O r l y . — En filets. Se prépare c o m m e

MERLAN.

C a b i l l a u d f r i t p a n é . — P a n e r les t r a n c h e s d e c a b i l l a u d à l'anglaise, les faire frire ainsi q u ' i l est d i t c i dessus. Egoutter, assaisonner; dresser sur serviette avec persil frit et citron. Servir avec m a î t r e d'hôtel. Cabillaud

froid

avec

sauces

diverses.

—

Pocher

à l'eau salée le poisson, entier ou détaillé en t r o n ç o n s faire refroidir d a n s la cuisson; e g o u t t e r ; dresser s u r serviette avec persil. Servir avec m a y o n n a i s e à part, sauce tartare, vinaigrette ou toute autre sauce d'acc o m p a g n e m e n t des poissons froids. T o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r a c c o m p a g n e r le b a r froid s o n t applicables au cabillaud. Cabillaud

f r o i d d a n s sa g e l é e . — Détailler le cabil-

laud en tronçons. Le cuire et le dresser ainsi qu'il est d i t p o u r le Saumon froid dans sa gelée. V. S A U M O N . C a b i l l a u d au g r a t i n . — En darnes ou en filets. Se p r é p a r e c o m m e l a Barbue a u gratin. V . B A R B U E . C a b i l l a u d g r i l l é . — Détailler le poisson en darnes é p a i s s e s de 3 à 4 c e n t i m è t r e s . Les a s s a i s o n n e r de sel et p o i v r e ; les s a u p o u d r e r de farine ; les arroser de b e u r r e f o n d u ou d ' h u i l e ; les c u i r e s u r le gril, à f e u m o d é r é . Dresser s u r p l a t d e service. M e t t r e s u r les d a r n e s d e c a b i l l a u d d e s t r a n c h e s d e c i t r o n p e l é e s à vif; g a r n i r de persil frais. Servir soit avec b e u r r e à la m a î t r e d'hôtel, soit avec l'une ou l'autre des sauces spéciales a u x poissons grillés.

Cabillaud crème au gratin. tiers de chauffé poudrer arroser chaleur

la h a u t e u r , avec du cabillaud cuit escalope et au beurre. Napper de sauce Mornay; saude fromage r â p é ; dorer la bordure à l'œuf; de beurre fondu. Faire gratiner au four, à modérée.

C a b i l l a u d D u g l é r é . — Le poisson détaillé en darnes. L e t r a i t e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Bar Dugléré. V. BAR. Cabillaud

étuvé

à

la c r è m e .

— Désosser

un

cabil-

laud de m o y e n n e grosseur. Enlever la peau des filets et d é t a i l l e r ces filets en m o r c e a u x c a r r é s de 5 c e n t i m è t r e s d e côté. Les a s s a i s o n n e r d e sel e t poivre, e t les m e t t r e d a n s un sautoir où l'on a u r a fait fondre au b e u r r e 150 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h é . P a i r e r a i d i r c e s m o r c e a u x de cabillaud de t o u s côtés. Les mouiller de 2 décilitres de v i n b l a n c sec. F a i r e r é d u i r e . A j o u t e r 4 décilitres de sauce crème pas trop épaisse. Achever de c u i r e à c o u v e r t , à p e t i t e é b u l l i t i o n . C a b i l l a u d à la flamande. — Détailler d a n s un m i l i e u de c a b i l l a u d 4 t r a n c h e s r é g u l i è r e s , de 100 à 125 g r a m m e s p i è c e . A s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e f r a î chement moulu. R a n g e r ces t r a n c h e s d a n s u n e p l a q u e g r a s s e m e n t beurrée et saupoudrée d'une forte cuillerée d'échalote h a c h é e et d ' u n e cuillerée de persil h a c h é . C o u v r i r d e v i n b l a n c sec. M e t t r e s u r c h a q u e t r a n c h e d e c a b i l l a u d u n e r o n d e l l e d e c i t r o n é p l u c h é e à vif e t épépinée. Faire partir en ébullition sur le fourneau. Achever de cuire au four p e n d a n t 12 minutes environ. Egoutter le cabillaud et le dresser sur plat long. Faire bouillir un instant le fonds de cuisson; ajouter u n e cuillerée de b e u r r e ; verser sur le poisson; s a u p o u d r e r de persil h a c h é . C a b i l l a u d f r i t . — Détailler le poisson en tranches de 2 à 3 c e n t i m è t r e s d'épaisseur. Les t r e m p e r d a n s du lait bouilli e t refroidi; les s a u p o u d r e r d e f a r i n e ; faire frire à p l e i n e f r i t u r e b r û l a n t e , de p r é f é r e n c e à l'huile. E g o u t t e r l e p o i s s o n ; l ' é p o n g e r ; l ' a s s a i s o n n e r d e sel

C a b i l l a u d à la h o l l a n d a i s e . — Cuire dans un courtb o u i l l o n c o m p o s é d ' e a u e t d e sel u n t r o n ç o n d e c a b i l laud, pris dans le milieu du poisson, et des p o m m e s de t e r r e b i e n farineuses, entières, si elles s o n t p e t i t e s ou coupées en quartiers, si elles s o n t grosses. Egoutter le poisson et le dresser sur le plat de serv i c e . L ' e n t o u r e r a v e c l e s p o m m e s d e t e r r e (qui doivent cuire avec l e poisson), q u e l ' o n a u r a f a i t d e s s é c h e r d a n s la casserole de cuisson, et r e m u é e s , afin de les briser u n peu. Servir avec beurre fondu, à part. Il ne f a u t pas confondre cet a p p r ê t avec celui dit Cabillaud à la sauce hollandaise. Dans ce dernier apprêt, le cabillaud, entier, en tronçons ou en darnes est c u i t au c o u r t - b o u i l l o n et est servi avec sauce h o l landaise à part. et

C a b i l l a u d à la m e u n i è r e . — Le détailler en t r a n c h e s p r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Barbue à l a

meunière.

V.

BARBUE.

C a b i l l a u d M o r n a y . — En tranches minces ou en filets; cuits au vin blanc, à court mouillement. Dresser s u r p l a t a l l a n t a u feu. N a p p e r d e sauce M o r n a y ; saupoudrer de fromage râpé; arroser de beurre fondu. Gratiner au four ou sous la r a m p e à gaz. C a b i l l a u d r ô t i . — Se prépare, entier ou en gros t r o n ç o n s . A s s a i s o n n e r l e p o i s s o n d e sel e t p o i v r e ; l'arroser d'huile et d ' u n filet de j u s de citron et le faire m a c é r e r d a n s cet a s s a i s o n n e m e n t p e n d a n t u n e heure. Egoutter le poisson; l'embrocher sur u n e broche sur l a q u e l l e o n l e ficellera s o l i d e m e n t . L e b a d i g e o n n e r d e b e u r r e f o n d u . L e f a i r e r ô t i r d e v a n t u n f e u a s s e z vif, en l'arrosant souvent avec le beurre. Débrocher le poisson ; le dresser s u r plat de service. Servir avec le j u s de cuisson de la lèchefrite déglacé avec du vin blanc. On p e u t aussi faire rôtir le cabillaud au four. D a n s ce cas, il c o n v i e n t de le placer s u r u n e grille afin qu'il ne baigne pas dans le jus de la plaque. Cabillaud au vin blanc. — En tranches ou en filets. P r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Barbue a u vin blanc.

V.

Darnes

BARBUE. de

cabillaud

à

l'indienne.

—

Assaisonner

4 d a r n e s o u t r a n c h e s d e c a b i l l a u d d e sel e t p o i v r e . L e s

mettre d a n s u n e plaque tapissée de 50 g r a m m e s d'oignon haché, fondu au beurre, de 2 tomates moyennes, pelées, épépinées, concassées, d ' u n e p o i n t e d'ail r â p é , d'une cuillerée de persil h a c h é . S a u p o u d r e r de 2 p e tites cuillerées de curry. Parsemer de 25 g r a m m e s de beurre divisé en m e n u s fragments. Mouiller d ' u n décilitre et d e m i de vin b l a n c sec. Faire p a r t i r s u r le f o u r neau. Cuire au four 10 m i n u t e s . Arroser de crème fraîche épaisse ; achever de cuire en arrosant souvent. Servir avec du riz à l'indienne à p a r t . V. R I Z . On p e u t aussi p r é p a r e r les d a r n e s de la m a n i è r e s u i v a n t e : L e s a s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e . L e s c u i r e d a n s d u f u m e t d e p o i s s o n t r è s r é d u i t (V. F U M E T D E P O I S S O N ) . Les e g o u t t e r , les dresser s u r p l a t long ; les n a p p e r de sauce au curry dans laquelle ou aura ajouté le fonds de cuisson r é d u i t . Servir avec riz à l ' i n d i e n n e à p a r t . V.

SAUCES.

F i l e t s de c a b i l l a u d . — Lever les filets d ' u n cabillaud, à cru. Les détailler en morceaux plus ou moins gros (ou, si le p o i s s o n est de p e t i t e taille, les laisser entiers). Les préparer selon l'une ou l'autre des recettes i n d i quées pour le cabillaud entier ou en tranches, ou pour les b a r s , l e s m e r l a n s , o u l e s soles. V . c e s m o t s . Tronçons

de

cabillaud

à

la

dieppoise

(Procédé de

m é n a g e ) . — Sauce et garniture. — P r é p a r e r à l ' a v a n c e 5 d é c i l i t r e s d e f u m e t d e p o i s s o n (V. F U M E T ) . N e t t o y e r et faire ouvrir c o m m e à l'ordinaire, un d e m i - l i t r e de moules. Tenir prêtes 60 grammes de queues de crevettes (pour obtenir ce poids de queues net, c'est-àd i r e l a s e u l e c h a i r d e s c r e v e t t e s , o n c o m p t e 150 g r a m mes de crevettes, poids b r u t ) . Avec 25 g r a m m e s de b e u r r e et 25 g r a m m e s de farine, préparer un roux blanc; le délayer avec le f u m e t de poisson et un décilitre de la cuisson des moules bien décantée. Assaisonner d'une prise de poivre et d ' u n peu de m u s c a d e râpée; faire prendre l'ébullition en r e m u a n t ; a j o u t e r u n p e t i t b o u q u e t g a r n i et, s i p o s sible u n e cuillerée de p e l u r e s de c h a m p i g n o n . Laisser bouillir d o u c e m e n t p e n d a n t 20 m i n u t e s . Cuisson du poisson. — P r a t i q u e r q u e l q u e s I n c i s i o n s ( p e t i t e s e n t a i l l e s ) s u r les f i l e t s e t d e s d e u x c ô t é s (ceci pour faciliter la p é n é t r a t i o n du calorique d a n s l'épaisseur des chairs). A s s a i s o n n e r l e m o r c e a u d e sel f i n , l e m e t t r e d a n s u n plat creux avec un verre de vin blanc et 30 g r a m m e s de beurre divisé en parcelles. L'ébullition prise, c o n tinuer la cuisson au four de chaleur moyenne en ayant soin d'arroser f r é q u e m m e n t le poisson. Cette cuisson d e m a n d e de 15 à 18 m i n u t e s . Derniers apprêts. — P a s s e r l a s a u c e à l a p a s s o i r e dans u n e a u t r e casserole, y ajouter la cuisson du poisson et 2 j a u n e s d'oeufs délayés avec q u e l q u e s cuillerées de cuisson de c h a m p i g n o n s ; la remuer en plein feu pendant quelques minutes et la compléter hors du feu avec 60 g r a m m e s de b e u r r e . D a n s c e t t e sauce, m é l a n g e r les m o u l e s (qui a u r o n t été décoquillées e t t e n u e s a u c h a u d ) ainsi q u e les queues de crevettes et ne plus laisser bouillir. Dresser le tronçon sur un plat long, et l'entourer avec sauce et garniture. (Philéas Gilbert.) Nota. — E n p l u s d e s m o d e s d e p r é p a r a t i o n i n d i q u é s ci-dessus pour le cabillaud, on p e u t appliquer à ce poisson, entier, en tronçons, en darnes ou en filets, tous ceux indiqués d'autre part pour la barbue, le colin, le t u r b o t , et, en g é n é r a l t o u s les gros poissons. N o u s c i t e r o n s p a r m i les r e c e t t e s q u i c o n v i e n n e n t t r è s bien p o u r le c a b i l l a u d les s u i v a n t e s : Bercy; b o n n e femme, normande, portugaise, provençale.

t e n u e s d a n s u n e sorte de gousse qui est le fruit du cacaoyer. C e t t e g o u s s e o u cabosse, c u e i l l i e à m a t u r i t é , e s t f e n d u e après avoir été. mise e n t a s p e n d a n t q u e l q u e s j o u r s ; les a m a n d e s , e n t o u r é e s d e l a p u l p e , s o n t m i s e s à fermenter, ce q u i détruit l'embryon et p e r m e t le d é c o r t i c a g e ; on les s è c h e alors soit d a n s les silos (cacaos t e r r é s ) , soit à l'air libre, les p r e m i e r s é t a n t de b e a u c o u p les p l u s e s t i m é s . L a p l u s g r a n d e p a r t i e d u c a c a o consommé dans le monde vient de la Gold Coast anglaise. Il en existe un g r a n d n o m b r e de variétés; les c a c a o s les p l u s cotés s o n t c e u x d u V e n e z u e l a e t d u Guatemala (caraques) 1 et 2 choix, presque t o u jours terrés, ce q u e l'on reconnaît à l'épaisseur de la coque, recouverte d ' u n e n d u i t terreux de couleur ocre ; l ' a m a n d e a u n e coloration violacée; les cacaos de l'Equateur sont plus volumineux, recouverts d'une c o q u e b r u n e ; l'intérieur est b r u n , p r e s q u e n o i r ; les c a c a o s d u Brésil, p a r m i l e s q u e l s les M a r a g n a n s , o n t u n e f o r m e p l u s a p l a t i e ; Ils n e s o n t p a s t e r r é s ; l ' i n t é r i e u r est p o u r p r e , b l e u â t r e , ou violacé; les cacaos de la G u y a n e s o n t petits, à c o q u e grise, à l'intérieur b r u n . Les cacaos des Iles ne s o n t pas terrés; différents caractères permettent de distinguer ceux de la Jamaïque, de la Martinique, de la Guadeloupe, etc. Les a m a n d e s doivent présenter u n e odeur franche, s a n s g o û t de moisi ou o d e u r é t r a n g è r e ; elles ne d o i v e n t pas être percées de trous de vers et ne pas contenir de graviers ou toute autre matière étrangère. e r

m

e

C a c a o t o r r é f i é . — L'amande de cacao n'a qu'une o d e u r légère, u n e saveur a m è r e ; la torréfaction, c o m m e p o u r le café et t o u s les p r o d u i t s q u i renferm e n t des composés xanthiques, est nécessaire pour dégager l'arôme. Après torréfaction, les a m a n d e s sont pulvérisées et présentées sous diverses formes : de

P â t e de c a c a o . — Poudre de cacao moulée en forme cylindres généralement. Poudre

de cacao

dégraissée.

— P o u d r e soumise à

CABOT ou C H A B O T . — A p p e l é a u s s i Meunier. Poisson de rivière, o r d i n a i r e m e n t p e u estimé. Se p r é pare surtout en friture. C A B R I . — J e u n e c h e v r e a u , sacrifié a v a n t le sevrage. Se prépare surtout rôti. V. CHEVREAU. ^ C A B U S . — N o m vulgaire d o n n é à un chou p o m m é . S ' a p p r ê t e c o m m e t o u s les c h o u x . V . C H O U . C A C A H U È T E . CACAO

—

V.

(Amandes

ARACHIDE. ou

fèves d e ) . — Graines con-

Gousses ou cabosses de cacao sur leur b r a n c h e .

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CACCIO-CAVALLO

C A C H A T D ' E N T R E C H A U X . — Fromage, encore d é n o m m é « fromage fort du Ventoux », q u e l'on p e u t consommer de m a i à novembre. C A C H O U . — Suc épaissi p r o v e n a n t d'une sorte d'acacia de l ' I n d o u s t a n , l'areca catechu. L e cachou se présente en masses compactes, lourdes, friables, irréguliéres, à cassure brillante de couleur b r u n noirâtre à l'extérieur, brun-rougeâtre à l'intérieur; il ne doit pas a d h é r e r à la langue, ni colorer la salive en rouge. Sa saveur, d'abord âpre et astringente, devient ensuite sucrée et fraiche, l'odeur est n u l l e . Les p l u s e s t i m é s s o n t l e cachou d e Ceylan e t c e l u i d e Pégu, q u i est officinal. Le cachou renferme u n e forte proportion de t a n nin, ce qui lui confère des propriétés astringentes. Les tablettes de c a c h o u se p r é p a r e n t avec 50 g r a m mes d e c a c h o u d e P é g u p u l v é r i s é , 400 g r a m m e s d e sucre glace et 50 g r a m m e s de mucilage de g o m m e adragante (formule extraite du Codex). Torréfaction du cacao. l a p r e s s i o n q u i e n e x t r a i t 1 8 à 2 0 p . 100 d e m a t i è r e g r a s s e q u i e s t l e b e u r r e d e c a c a o (V. B E U R R E ) ; c e c a c a o e s t d é s i g n é c o m m e r c i a l e m e n t s o u s l e n o m d e poudre de cacao pure. Poudre

de

cacao

soluble.

—

Cacao

dégraissé

et

t r a i t é p a r l a p o t a s s e (il n e d o i t p a s e n c o n t e n i r p l u s d e 3 , 5 g p . 1 0 0 ) . C e c a c a o e s t v e n d u s o u s l e n o m d e cacao solubilisé. Le cacao, à côté de ses p r i n c i p e s o d o r a n t s , c o n t i e n t divers alcaloïdes p a r m i lesquels les p l u s i m p o r t a n t s sont la t h é o b r o m i n e et la caféine. La t h é o b r o m i n e est employée comme diurétique puissant. L e c a c a o , q u i c o n t i e n t e n v i r o n 1 7 p . 100 d e m a t i è r e s a z o t é e s , 25,5 p . 100 d e m a t i è r e s g r a s s e s e t 3 8 p . 100 d ' h y d r a t e s de c a r b o n e a u n e valeur a l i m e n t a i r e réelle et surtout u n e action stimulante qui donne u n e sensation de réconfort immédiat, avant m ê m e qu'il ait pu être assimilé. On le c o n s o m m e s u r t o u t sous forme de chocolat. V. ce mot. P r é p a r a t i o n du c a c a o . — Pour préparer u n e excellente boisson pour petits déjeuners, on peut employer la p o u d r e de cacao au lieu du chocolat en tablettes. On verse le liquide (eau ou lait) bouillant sur la poudre de cacao, mélangée de sucre en poudre, selon le goût, et on t o u r n e avec u n e spatule de bois jusqu'à parfaite homogénéité. On p e u t aussi former u n e pâte onctueuse de poudre de cacao et de lait concentré sucré, on ajoute ensuite de l'eau bouillante. Enfin on peut jeter en pluie la poudre de cacao sur le lait ou l'eau placés sur le feu et on continue de tourner jusqu'à l'ébullition. C o q u e s de c a c a o . — Les coques m e m b r a n e u s e s des a m a n d e s décortiquées servent à faire u n e infusion de g o û t très agréable, r a p p e l a n t celui du chocolat, et qui posséderait des propriétés fortifiantes et a n t i rachitiques par suite de leur teneur en vitamines. C o m p t e r u n e cuillerée à s o u p e p a r tasse de 200 c e n t i mètres cubes pour infusion ou décoction. Caramels C r è m e au Glace

au

Mousse

au

cacao.

—

V.

CARAMEL,

caramels

mous.

cacao. — V. CRÈMES. cacao. glacée

— V. au

GLACES.

cacao.

—

V.

MOUSSES

GLACÉES.

C A C C I O - C A V A L L O . — Un fromage italien, fabriqué d a n s la région de Naples, à base de lait de vache écrémé, moulé en forme de gourde et mis à sécher à cheval sur des bâtons, d'où son n o m . Trompé par le nom, l'astronome de Lalande avait p r é t e n d u qu'il était fait de lait de j u m e n t , méprise q u i a m u s a fort les g a s t r o n o m e s Italiens d e l'époque. Certains a m a t e u r s ne se c o n t e n t e n t pas de le faire sécher, m a i s le f u m e n t c o m m e un j a m b o n , ainsi q u e le faisaient déjà les R o m a i n s . V. F R O M A G E S . C A C H A L O T . — Mammifère marin, dont la chair est parfois utilisée c o m m e aliment.

C A C H U N D É . — Tablettes aromatiques employées en Extrême-Orient, auxquelles on attribue des q u a lités stomachiques et s u r t o u t odorantes et p a r f u m a n t l'haleine; elles se c o m p o s e n t d'ambre, de m u s c , de santal, de jonc odorant, de galanga, de cannelle, de terre bolaire, etc. C A D E N A S . — Sorte de p l a t f e r m a n t à glissière c o m m e u n t i r o i r , a y a n t l e m ê m e e m p l o i q u e l a Nef (V. c e m o t ) c h e z l e s s o u v e r a i n s . O n y e n f e r m a i t l a fourchette, le c o u t e a u et la cuiller, le p a i n é t a n t posé sur le plat. L'usage du cadenas était encore cou-

C a d e n a s o ù é t a i e n t e n f e r m é s les m e t s r o y a u x . r a n t a u x v r siècle. S o u s Louis X I V , i l n ' é t a i t p l u s q u ' u n plateau hexagone, sur lequel étaient posés la serviette et le couvert. Le grand panetier accolait ses a r m o i r i e s d ' u n e n e f e t d ' u n c a d e n a s , i n s i g n e s d e ses f o n c t i o n s . CAFÉ, C A F É I E R . — Le caféier q u i d o n n e le café est un a r b u s t e originaire d'Abyssinie et du Soudan. Le fruit du caféier, q u i ressemble à u n e cerise, est un d r u p e à d e u x n o y a u x p a r c h e m i n é s , renferm a n t c h a c u n deux graines plan-convexes, avec u n sillon l o n g i t u d i n a l sur la face p l a n e ; ce fruit est d é p u l p é , m i s à f e r m e n t e r , lavé, séché, décortiqué, p u i s poli et trié; opérations q u i se font a u j o u r d ' h u i mécaniquement. D ' a p r è s B a l l a n d , l e s g r a i n e s r e n f e r m e n t d e 6,15 à 15,30 p . 100 d e m a t i è r e s a z o t é e s , 3,98 à 11,40 p . 100 d e m a t i è r e s g r a s s e s e t 0,70 à 2 p . 100 d e c a f é i n e . V. ce m o t . L'histoire, ou p e u t - ê t r e la légende, r a c o n t e que le p r e m i e r h o m m e qui ait fait usage du café, du moins d'après S c h e h a B e d d i n , a u t e u r a r a b e d u X V siècle, est u n m u p h t i d ' A d e n q u i v i v a i t a u c o m m e n c e m e n t d u i x siècle. S e l o n u n e a u t r e t r a d i t i o n , l a d é c o u v e r t e d u café s e r a i t d u e à u n M o l l a h (religieux m a h o m é t a n ) , n o m m é C h a d e l y o u S c y a d l y , d o n t l e nom est, dit-on, encore en v é n é r a t i o n en Orient. Ce s a i n t personnage, se voyant souvent surpris p a r le sommeil au m i l i e u de ses p r i è r e s , i m p u t a i t ses a s s o u p i s s e m e n t s à la tiédeur de sa dévotion, et sa conscience timorée était tourE

e

Une p l a n t a t i o n de caféiers en Indochine. m e n t é e d e p i e u x s c r u p u l e s . L e h a s a r d , ou, selon l a l é g e n d e , l e P r o p h è t e , t o u c h é d e s a p e i n e , lui f i t r e n c o n t r e r u n p â t r e qui lui r a c o n t a q u e , t o u t e s les fois q u e ses c h è v r e s a v a i e n t b r o u t é les b a i e s d ' u n c e r t a i n a r b r i s s e a u , elles r e s t a i e n t éveillées, s a u t a n t e t c a b r i o l a n t t o u t e l a n u i t . L e M o l l a h voulut c o n n a î t r e c e s i n g u l i e r v é g é t a l ; l e p â t r e lui m o n t r a u n joli p e t i t a r b r e à l ' é c o r c e g r i s â t r e , a u f e u i l l a g e b r i l l a n t , e t d o n t les b r a n c h e s déliées p o r t a i e n t , a u x a i s s e l l e s d e l e u r s feuilles o p p o s é e s , d e s b o u q u e t s d e p e t i t e s f l e u r s b l a n c h e s , e n t r e m ê l é e s d e p e t i t s f r u i t s , les u n s v e r t s , les a u t r e s p l u s avancés et d'un j a u n e clair, et d ' a u t r e s en parfaite m a t u rité, de la grosseur, de la forme et de la couleur d'une cerise. C ' é t a i t l e c a f é i e r . L e M o l l a h v o u l u t é p r o u v e r s u r l u i - m ê m e l a v e r t u s i n g u l i è r e d e ces b a i e s ; i l e n p r i t u n e forte infusion, et il p a s s a t o u t e la n u i t d a n s u n e sorte d'enivrement délicieux, qui n ' ô t a i t r i e n à la liberté de son e s p r i t . Il fit p a r t de sa d é c o u v e r t e à ses d e r v i c h e s , et. b i e n t ô t , l e c a f é f u t r e c h e r c h é p a r les d é v o t s m u s u l m a n s c o m m e u n p r é s e n t d i v i n , a p p o r t é d u ciel p a r u n a n g e à u n v r a i c r o y a n t . L ' u s a g e d u café p a s s a b i e n t ô t d ' A d e n à M é d i n e , à La M e c q u e , et d a n s t o u t l ' O r i e n t ; on p r e n a i t du café d u r a n t les p r i è r e s , o n e n p r e n a i t d a n s les m o s q u é e s , on en p r e n a i t même d a n s le S a i n t Temple de La Mecque, et devant la tombe du Prophète. L e café est, d a n s l ' O r i e n t , u n e des p r e m i è r e s n é c e s s i t é s d e l a vie. U n e d e s o b l i g a t i o n s q u e l e T u r c c o n t r a c t e , d i t - o n (ou d u m o i n s c o n t r a c t a i t j a d i s ) , e n v e r s l a f e m m e q u ' i l épouse, c'est d e n e l a l a i s s e r j a m a i s m a n q u e r d e c a f é . L e café n ' a é t é b i e n c o n n u e n E u r o p e q u ' a u x v i r siècle. Des v o y a g e u r s , q u i a v a i e n t c o n t r a c t é e n O r i e n t l ' h a b i t u d e d e boire c e t t e i n f u s i o n , e n i m p o r t è r e n t d ' a b o r d p o u r l e u r u s a g e p e r s o n n e l ; P i e t r o délia Valle, e n I t a lie, en 1615 ; La R o y n e , à M a r s e i l l e , en 1644; T h é v e n o t , à P a r i s , en 1647; m a i s avant Thévenot, un Levantin avait établi, d a n s l e P e t i t - C h â t e l e t , e n 1645, u n e b o u t i que où il v e n d i t q u e l q u e t e m p s de la d é c o c t i o n de café, q u e l'on a p p e l a i t a l o r s cahové ou cahouet, m a i s s a n s g r a n d s u c c è s . Ce f u t S o l i m a n Aga, a m b a s s a d e u r d e l a P o r t e p r è s d e L o u i s X I V , e n 1669, q u i i n t r o d u i s i t e n France l'usage du café. Selon l ' h a b i t u d e des T u r c s , il en offrait à t o u t e s les p e r s o n n e s qui v e n a i e n t le v i s i t e r . L ' u s a g e du c a f é se répandit d a n s t o u t e la h a u t e société, ce fut u n e f u r e u r . L e café é t a i t a u s s i r a r e q u e r e c h e r c h é e t l e p r i x s ' e n éleva u n m o m e n t J u s q u ' à 80 f r a n c s la l i v r e . 1

Les Hollandais, les P o r t u g a i s , les Espagnols, les Anglais et les F r a n ç a i s se hâtèrent d'importer dans leurs colonies cette p l a n t e précieuse d o n t la culture devint intensive partout où elle p u t r é u s s i r . Les cafés les p l u s r é p u t é s o n t été, p e n d a n t l o n g t e m p s , les cafés en p r o venance de l'Arabie, d é n o m m é s café moka o u d u Yémen; l e s c a f é s d e l ' î l e Bourbon (ou de la R é u n i o n ) et les cafés de la Martinique. Les appella-

tions se sont conservées dans le commerce pour désigner trois types de cafés, bien q u e la d é s i g n a t i o n n ' i m p l i q u e n u l l e m e n t l'origine; ce sont : L e s mokas, à p e t i t s g r a i n s I r r é g u l i e r s , j a u n â t r e s , convexes s u r les d e u x faces; L e s bourbons, à g r a i n s m o y e n s , j a u n â t r e s , a l l o n g é s ; L e s martiniques à g r a i n s p l u s g r o s , a r r o n d i s a u x deux extrémités, de coloration verdâtre. C e p e n d a n t , c'est l ' A m é r i q u e et s u r t o u t le Brésil q u i s o n t les g r a n d s p r o d u c t e u r s d e café, d o n t l e p r i x s'établit d'après le cours des « s a n t o s » . C o m m e la vigne, l e café d o n n e u n g r a n d r e n d e m e n t d a n s les p a y s d e plaine, m a i s les q u a l i t é s s u p é r i e u r e s p r o v i e n n e n t des lieux p l u s élevés de la zone torride ; en particulier de l'Amérique centrale (Guatemala, Salvador, Honduras, Nicaragua et Costa-Rica) ainsi que du nord de l'Amér i q u e d u S u d (Venezuela e t C o l o m b i e ) d o n t les p r o duits font toujours fortement prime sur le cours des S a n t o s ; q u a n t au café d'Arabie, il ne se t r o u v e q u e très r a r e m e n t sur le m a r c h é , n o n p l u s q u e le café Martinique qui ne figure guère que pour mémoire sur les s t a t i q u e s commerciales. D a n s le c o m m e r c e les cafés de diverses p r o v e n a n c e s sont habituellement mélangés en proportions variables. A l ' é t a t vert, le café se conserve t r è s l o n g t e m p s à condition d'être protégé de l'humidité; la conservat i o n le bonifie m ê m e . Il est d é p o u r v u d'odeur. P o u r q u e l'arôme se dégage, le café doit s u b i r la t o r réfaction, opération que beaucoup d'amateurs tienn e n t à faire e u x - m ê m e s . Un café bien torréfié doit avoir u n e couleur b r u n e , plus ou moins foncée, jamais noire; trop p e u torréfié, i l d o n n e u n e i n f u s i o n p e u colorée, â p r e , e t a s t r i n g e n t e ; t r o p torréfié, il d o n n e u n e infusion noire, amère et désagréable. Dans la torréfaction industrielle, on ajoute très souvent u n e petite quantité de sucre, de mélasse ou de p r o d u i t s divers, p o u r « e n r o b e r » les grains. Cet e n r o b a g e , q u i e s t t o l é r é p a r l a loi, d o n n e a u x g r a i n s u n e couleur plus agréable et plus brillante, éviterait la d é p e r d i t i o n de l ' a r ô m e ; 11 a e n c o r e l ' a v a n t a g e p o u r le m a r c h a n d d ' a u g m e n t e r le poids et, souvent, de perm e t t r e l'emploi de grains de qualité inférieure ou avariés. U n e fois torréfié, le café ne c o n s e r v e p a s t r è s l o n g t e m p s son a r ô m e , aussi convient-il de ne le torréfier, ou de ne l'acheter t o u t torréfié, q u ' à m e s u r e des besoins et de le conserver d a n s des bocaux ou des boîtes métalliques bien fermés. La m o u t u r e est la dernière opération q u e subit le g r a i n de café a v a n t de servir à l ' i n f u s i o n ; elle d o i t la précéder immédiatement, l'arôme s'évaporant très

Séchage et v a n n a g e des grains de café.

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CAFÉ rapidement du calé moulu. L'opération est trop c o n n u e p o u r avoir besoin d'être décrite. Le café est l'objet d ' i n n o m b r a b l e s falsifications et s u p e r c h e r i e s , d é j à s i g n a l é e s e n 1760, a v a n t m ê m e l ' e m ploi de la chicorée. L e c a f é v e r t e s t r a r e m e n t falsifié a u s e n s p r o p r e du m o t (encore q u ' o n ait découvert des grains factices), mais il peut être mélangé de graines ou de diverses substances étrangères, de grains avariés, etc. Les balles avariées p a r l'eau de m e r sont quelquefois « radoubées » par des lavages, des t r a i t e m e n t s chim i q u e s , des recolorations artificielles. Le café torréfié en grains est déjà p l u s s o u v e n t falsifié, s o i t p a r l ' e m p l o i d e g r a i n e s a v a r i é e s , r a d o u b é e s et m a s q u é e s par un enrobage savant ; on a signalé des grains factices, m o u l é s à la m a c h i n e avec u n e p â t e de m a r c de café, d'argile et de p o u d r e s diverses. Q u a n t a u café m o u l u , les laboratoires d'analyses ont publié u n e liste de substances hétéroclites, dont l'énumération dépasse l'imagination la plus fertile, ce q u i i n t e r d i t à t o u t acheteur sérieux de l'acquérir sous cette forme. Infusion

de

café.

—

Les

du m a r c d'une opération précédente ne fait q u e nuire au parfum et au goût. Si la plupart des débits sérieux n'emploient que du café pur, on est encore t r o p s o u v e n t exposé à t o u t e s les a d d i t i o n s , s o p h i s t i c a t i o n s et falsifications du café infusé; à défaut d'analyse chimique, la dégustation renseigne suffisamment le consommateur sur ce point. C a f é c r é o l e B o u r b o n . — Le café créole doit être fort et parfumé. On compte quinze g r a m m e s ou u n e cuillerée à b o u c h e b i e n remplie de café m o u l u p a r tasse. O n r e m p l i t l e filtre d ' a u t a n t d e cuillerées q u ' o n veut de tasses; bien tasser. Procéder de la m a n i è r e suivante : Mettre votre filtre dans un bain-marie qui ne b o u t pas, mais seulement p o u r le tenir au c h a u d ; avoir de l'eau q u i b o u t d a n s u n e casserole réservée à cet usage ; b i e n i m b i b e r d ' a b o r d le café, p u i s ajouter petit à petit la valeur d ' u n e cuillerée à b o u c h e d'eau. Laisser couler ainsi j u s q u ' à ce q u e v o u s ayez o b t e n u la q u a n t i t é de tasses que vous désirez. Servir très c h a u d d a n s u n e cafetière q u e vous aurez ébouillantée d'avance. Le café créole d e m a n d e u n e préparation de plus d'une heure. C a f é au

innom-

lait,

à

la c r è m e . — L'addi-

tion d'une quantité variable de lait brables procédés connus peuvent se ou de c r è m e au café noir en a t t é n u e ramener à deux principaux : les p r o p r i é t é s e x c i t a n t e s e t e n fait u n Le procédé turc q u i c o n s i s t e à v e r aliment réel; on p e u t aussi faire ser le café r é d u i t en p o u d r e i m p a l infuser le café d i r e c t e m e n t d a n s le pable d a n s de l'eau bouillante, suTasse à café, avec soucoupe dite l a i t , s e l o n u n a ntique procédé remis crée, à r e m e t t r e s u r le feu j u s q u ' à ce « b a i n de p i e d ». en u s a g e par M. Louis Forest. Le café q u e le liquide m o n t e et à répéter au lait, l é g è r e m e n t laxatif chez la p l u p a r t des p e r t r o i s fois c e t t e o p é r a t i o n q u i s e fait d a n s u n r é c i p i e n t sonnes, a été accusé de divers méfaits qui n'ont jamais spécial; après quoi on verse q u e l q u e s g o u t t e s d'eau é t é p r o u v é s ; s o n a c t i o n e t ses effets d é p e n d e n t e s s e n froide p o u r faire déposer le m a r c et on verse aussitôt. tiellement de la proportion respective des deux constiL e procédé français, q u i c o n s i s t e à v e r s e r l ' e a u b o u i l tuants. l a n t e s u r l e café, m o u l u u n p e u m o i n s f i n q u e p o u r l e café t u r c , m a i n t e n u e n t r e deux grilles perforées. P a r m i les n o m b r e u x a p p a r e i l s , la vieille cafetière « à la D u belloy » est encore celui q u e préfèrent la p l u p a r t des amateurs. C e p r o c é d é , q u i p o r t e e n c h i m i e l e n o m d e lixiviation, s ' e f f e c t u e d a n s l ' i n d u s t r i e a u m o y e n d ' a p p a r e i l s appelés percolateurs, aussi n'est-il pas surprenant q u ' o n a i t utilisé ces d e r n i e r s d a n s les é t a b l i s s e m e n t s à grand débit. Depuis quelques années, un nouveau procédé d'extraction a surgi, utilisant la vapeur d'eau s u r c h a u f f é e ; ces appareils o n t le g r a n d a v a n t a g e de donner u n e douzaine de tasses de plus par kilogramme. En a u c u n cas, le café ne doit être bouilli; l'emploi

C a f é g l a c é . — Préparer selon la m é t h o d e habituelle u n e i n f u s i o n d e café q u e l'on fera avec 300 g r a m m e s de café f r a î c h e m e n t m o u l u et trois q u a r t s de litre d'eau bouillante. Mettre cette infusion dans une terr i n e avec 600 g r a m m e s d e s u c r e e n m o r c e a u x . F a i r e dissoudre le sucre et refroidir l'infusion. Ajouter alors au café un litre de lait bouilli p a r f u m é à la vanille, c o m p l è t e m e n t refroidi, et un d e m i litre de crème fraîche. Faire glacer en sorbetière, en t e n a n t la composition un p e u liquide. Servir en tasses en porcelaine. Café

d é c a f é i n é . — D a n s le b u t de r e n d r e le café m o i n s nocif, e t d e r é c u p é r e r la caféine d o n t la vente est assurée par ailleurs, on a cherc h é à d é b a r r a s s e r le café de son

alcaloïde

(V.

C A F É I N E ).

Cette opération, q u i se fait aujourd'hui d'une façon industrielle, et qui est bien au point, consiste, après avoir ramolli les grains p a r la v a p e u r d'eau, à les s o u m e t t r e à l'action d'un solvant, chloroforme ou autre, puis à éliminer ce liquide par chauffage et torréfaction. U n e fois torréfié, ce café, a u q u e l le s o l v a n t a enlevé la caféine et u n e sorte de g o m m e , a sensiblement le m ê m e g o û t q u e le café n o n traité, sans en avoir les p r o p r i é t é s e x c i t a n t e s . Succédanés

M o u l i n s p é c i a l , p e t i t e c a s s e r o l e e t t a s s e p o u r l e café à l a t u r q u e

du

café.

—

Le

n o m b r e des produits destinés à r e m p l a c e r ou à d o n n e r l'illusion du café est considérable; on a employé les grains et les racines les p l u s divers à cet effet, ou p o u r falsifier le café. En dehors de la chicorée (V. ce

P e r c o l a t e u r é l e c t r i q u e . (Phot. de la c. P. D. E.)

P e r c o l a t e u r à v a p e u r d a n s u n b a r . {Plot. / . Bover.)

m o t ) , o n p e u t citer p a r m i les p r o d u i t s les p l u s sérieux, s a n s p r é t e n d r e l e s é n u m é r e r t o u s : l e s cafés d e f i g u e s , de dattes, d e glands doux (légèrement astringents), d e malt, d'orge o u d e céréales t o r r é f i é e s , s o u v e n t p a r f u m é e s à l a v a p e u r d e c a f é , l e s pois chiches e t l e s lupins, f o r t e m p l o y é s e n B r e t a g n e . La p l u p a r t de ces produits, si leur saveur ne rappelle q u e d e très loin celle d u café, s o n t d u m o i n s inoffensifs.

aux adolescents, aux nerveux, aux cardiaques et à certains dyspeptiques. Bien que Voltaire, qui en prenait six t a s s e s p a r j o u r , e n a i t f a i t l'éloge, o n p e u t s u p p o s e r que cet a b u s ne fut pas sans influence sur l'entéroc o l i t e d o n t i l s o u f f r i t j u s q u ' à l a fin d e ses j o u r s . A j o u t o n s encore q u e le café noir ne devrait j a m a i s être pris à jeun.

E m p l o i s du c a f é . —• Le café s'emploie p o u r p a r f u mer u n grand n o m b r e d ' e n t r e m e t s froids o u c h a u d s . D a n s t o u s ces a p p r ê t s le café i n t e r v i e n t sous f o r m e d'essence, essence q u e l'on p r é pare en m o u i l l a n t avec du café déjà très fort de la p o u d r e de café a b o n d a n t e m i s e d a n s le récipient supérieur de la cafetière. Pour p a r f u m e r les crèmes (crème anglaise et a u t r e s ) , on peut, après les avoir fait griller au four (mis sur u n e plaque) et les avoir broyés, m e t t r e les grains de café d a n s le lait bouillant. On couvre ce lait avec un linge et on laisse infuser p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s . (V. C R È MES,

GLACES,

PARFAITS).

On

em-

ploie aussi, p o u r p a r f u m e r les crèmes, des essences de café préparées industriellement. C A F É I N E . — Alcaloïde c o n t e n u d a n s le café. L'act i o n d e l a c a f é i n e e s t m u l t i p l e ; e l l e p o r t e s u r l e système nerveux, l e c a f é c a l m e , s u p p r i m e m ê m e l a s e n sation de fatigue et d'épuisement, rend le travail intellectuel p l u s facile, dissipe le s o m m e i l ; à dose p l u s forte, n a m è n e l'excitation nerveuse, le t r e m b l e m e n t , l'insomnie; sur l e cœur, l e c a f é a g i t c o m m e u n t o n i q u e , à doses m o d é r é e s ; p r i s en excès, 11 o c c a s i o n n e des p a l p i t a t i o n s , de l ' a r y t h m i e ; s u r l'appareil digestif, le café agit encore c o m m e un excitant accélérant le transit des aliments et provoquant souvent la diarrhée; enfin il exerce très souvent u n e action d i u r é tique. Le cas de déformations articulaires, cité par Brillât-Savarin, provient sans doute d'autres causes q u e celle d e l ' a b u s d u café. D e ces c o n s t a t a t i o n s , i l d é c o u l e q u e l e café, s u r t o u t le café noir et fort, doit être i n t e r d i t a u x e n f a n t s et

C A F É S . — Etablissements où, en principe, on ne débite q u e des c o n s o m m a t i o n s liquides. A l'origine, on n'y servait q u e du café. T r o i s a n s a p r è s l e d é p a r t d e S o l i m a n Aga. q u i , e n 1669, introduisit en F r a n c e l'usage du café, l'Arménien P a s c a l é l e v a à l a foire S a i n t - G e r m a i n u n e b o u t i q u e p o u r v e n d r e de l'infusion de café. La tasse n ' é t a i t payée que deux sous e t d e m i . L'affluence f u t g r a n d e d a n s l a b o u t i q u e d e l ' A r m é n i e n , q u i fit de b r i l l a n t e s affaires. A p r è s la f o i r e , il s ' e n a l l a s ' i n s t a l l e r q u a i d e l'Ecole, o ù i l n ' e u t p a s l e m ê m e s u c c è s q u ' à l a foire S a i n t - G e r m a i n . P a s c a l alla a l o r s s ' é t a blir à Londres, où l'usage du café é t a i t déjà connu depuis 1652. U n a u t r e A r m é n i e n , a p r è s P a s c a l , u n n o m m é M a l i b a n , ouvrit un n o u v e a u café ; m a i s , peu de t e m p s a p r è s , il q u i t t a P a r i s pour aller en Hollande et laissa sa maison à un n o m m é Grégoire, qui p o r t a son établissement rue M a z a r i n e , afin d e s ' a p p r o c h e r d e l a C o m é d i e , s i t u é e a l o r s d a n s cette rue, vis-à-vis la rue Guénégaud. A cette m ê m e époque, un petit boiteux, s u r n o m m é le Candiol, p o r t a n t u n é v e n t a i r e m u n i d e t o u s les u s t e n s i l e s nécessaires, vendait d a n s P a r i s du café à domicile, au prix de deux sous la tasse, sucre compris ; son associé, J o s e p h , a v a i t o u v e r t u n café a u b a s d u p o n t N o t r e - D a m e , e t u n a u t r e L e v a n t i n d'Alep, n o m m é E t i e n n e , e n a v a i t installé un a u t r e rue Saint-André-des-Arts, en face du p o n t S a i n t - M i c h e l . M a i s ces d i v e r s c a f é s , p a u v r e m e n t installés, n ' é t a i e n t a u t r e chose que de sales t a b a g i e s , où n e f r é q u e n t a i e n t q u e des f u m e u r s p a s s i o n n é s , d e s v o y a geurs venant du Levant et quelques chevaliers de Malte. L e c a f é d é b i t é d a n s ces b o u t i q u e s é t a i t des p l u s m é d i o c r e s et é t a i t m a l s e r v i . En 1754, il y a v a i t d é j à 56 c a f é s à P a r i s ; l e u r n o m b r e s ' é l e v a i t à p l u s de 600 à la fin du x v m siècle. T r è s r a p i d e m e n t , les c a f é s s u p p l a n t è r e n t les c a b a r e t s c o m m e l i e u x d e r e n d e z - v o u s p o u r les g e n s d e l e t t r e s . P a r m i les c a f é s l i t t é r a i r e s , on cite, c o m m e p r e m i e r en d a t e le Café du Parnasse, à la d e s c e n t e du P o n t - N e u f , du côté de la S a m a r i t a i n e ; p u i s celui de la Veuve Laurent, r u e D a u p h i n e ; p u i s le Café Procope, d o n t la c é l é b r i t é d a t e du x v m siècle, à l ' é p o q u e o ù i l é t a i t f r é q u e n t é p a r Buffon, Gilbert, Marmontel, Voltaire, Piron, d'Holbach, Diderot, d'Alembert, etc. L a v e u v e F o u r n i e r , d o n t l e café, r u e S a i n t - A n t o i n e , a v a i t é t é f o n d é p a r u n n o m m é B a p t i s t e , e n 1690, e u t , l a p r e m i è r e , l'idée d'offrir des j o u r n a u x en l e c t u r e à ses h a b i t u é s ; elle é t a i t a b o n n é e à la Gazette de France, au Mercure et au Journal des Savants. Le Café des Grâces, r u e de l ' A r b r e Sec, e u t le p r e m i e r b i l l a r d p u b l i c de P a r i s ; le Café de la Régence devint le rendez-vous des joueurs d'échecs, ot e

e

U n c a f é e n 1830, d e s s i n é e t g r a v é p a r S c h a a l . J . - J . R o u s s e a u s'y m e s u r a a v e c l e c é l è b r e P h i l i d o r . P e n d a n t l a R é v o l u t i o n , les cafés J o u è r e n t u n g r a n d r ô l e , s e r v a n t d e comités secrets à certains conventionnels, de t r i b u n e aux orateurs populaires. Les cafés d u P a l a i s - R o y a l e u r e n t l e u r h e u r e d e c é l é b r i t é : Café d e Foy, Café d e l a R o t o n d e , Café C o r a z z a , C a f é L a m b l i n qui, s o u s l a R e s t a u r a t i o n , é t a i t l e r e n d e z - v o u s d e s officiers b o n a p a r t i s t e s en « d e m i - s o l d e ». S o u s le S e c o n d E m p i r e , les c a f é s du B o u l e v a r d , le Café R i c h e et s u r t o u t le Café T o r t o n i , où se r e n c o n t r a i e n t des é c r i v a i n s , des a u t e u r s d r a m a t i q u e s e t d e s J o u r n a l i s t e s , r é g i s s a i e n t ce q u ' o n a p p e l a i t « l ' e s p r i t b o u l e v a r d i e r ». Après la disparition de Tortoni, le Café Napolitain le r e m plaça dans cette fonction Jusqu'à la mort de Catulle Mendès, d'Ernest La Jeunesse, de Gomez-Carrillo. A u Q u a r t i e r L a t i n , J e a n M o r é a s t e n a i t ses a s s i s e s a u Café V a c h e t t e . A u j o u r d ' h u i , les cafés, p l u s n o m b r e u x , p l u s l u x u e u x q u e jamais, n'exercent plus a u t a n t d'influence politique ou littér a i r e , à l ' e x c e p t i o n , si l'on v e u t , de q u e l q u e s é t a b l i s s e m e n t s d e l a rive g a u c h e q u i s e r v e n t e n c o r e d e c h a p e l l e à d e J e u n e s écoles l i t t é r a i r e s o u a r t i s t i q u e s . C A I L L E . — Ce m o t vient du vieux flamand Quakele. L a c a i l l e e s t u n o i s e a u d e p a s s a g e , o r i g i n a i r e d e s

pays chauds. Il arrive en Europe au p r i n t e m p s et r e t o u r n e d a n s les p a y s c h a u d s a u x a p p r o c h e s d e l'hiver. L a c a i l l e c o m m u n e (Coturnix Vulgaris) est la seule espèce qui vient en Europe, m a i s il existe de n o m breuses variétés de cailles exotiques q u i h a b i t e n t l'Asie et les Iles de la m e r des I n d e s . O n désigne s o u s l e n o m d e caille d ' A m é r i q u e u n oiseau qui a p p a r t i e n t au groupe des colins. Cet oiseau, q u i est un p e u p l u s gros q u e la caille c o m m u n e , a la chair assez délicate. En hiver, on le trouve sur nos marchés. E n s e p t e m b r e e t e n o c t o b r e , les m i g r a t i o n s a m è n e n t les cailles d a n s l'Afrique e t d a n s l ' I n d e . A u p r i n t e m p s elles t r a v e r s e n t l a M é d i t e r r a n é e e n t r o u p e s i n n o m brables, en u n e seule étape, et viennent d a n s nos régions. O n les c a p t u r e vivantes e t o n les m e t e n c a g e o ù o n les e n g r a i s s e d e f a ç o n m é t h o d i q u e . C h a r l e s J o b e y d i t q u e la caille « a p p a r t i e n t à la p l u s h a u t e aristocratie de la p l u m e », cela est exact lorsqu'il s'agit d ' u n e « caille de fusil » m a i s l'est b e a u -

Le café T o r t o n i sous le Directoire.

c o u p m o i n s des cailles d'élevage. S a n s d o u t e , les cailles engraissées en cage, selon les procédés m o d e r n e s , ne sont-elles pas chose sans saveur, mais le véritable a m a t e u r de ce gibier délicat ne s a u r a i t s'en c o n t e n t e r .

caisses. Les dresser d a n s des caisses en p a p i e r ; m e t t r e sur c h a c u n e u n e belle l a m e de truffe et saucer avec sauce Périgueux.

Cet oiseau se prépare d'une infinité de manières. Il ne supporte pas d'être faisandé. En plus des recettes que nous donnons ci-après pour le préparer, on p e u t lui a p p l i q u e r t o u t e s celles d o n n é e s d ' a u t r e p a r t p o u r le perdreau. V. ce m o t .

c h a q u e caille gros c o m m e u n e noisette d e b e u r r e p é t r i a v e c u n p e u d e sel e t d e p o i v r e ; l e s t r o u s s e r . L e s m e t t r e d a n s u n e casserole en terre (ou cocotte) d a n s laquelle on aura fait chauffer du beurre. Assaisonner. Cuire au four, de 12 à 15 m i n u t e s . Au dernier m o m e n t , déglacer d'un filet de cognac, arroser de quelques cuillerées de j u s de gibier. O n p e u t e n v e l o p p e r les cailles d ' u n e feuille d e v i g n e et d'une m i n c e barde de lard. On p e u t ajouter aux cailles cuites ainsi des c r o û t o n s passés au beurre, t a r tinés ou n o n de farce à gratin.

Cailles en caisses

( f a r c i e s ) . — Désosser les cailles.

Les g a r n i r c h a c u n e de 25 g r a m m e s de farce à g r a t i n (complétée avec les foies de cailles et a d d i t i o n n é e de truffes h a c h é e s ) . E n t o u r e r les cailles r e m i s e s e n f o r m e d ' u n e b a n d e de papier beurré. Les placer, bien serrées les u n e s c o n t r e les a u t r e s , d a n s un sautoir beurré. Arroser d ' u n peu de beurre fondu; assaisonner; cuire au four, à couvert, de 15 à 18 m i n u tes. R e t i r e r les cailles d u s a u toir; après avoir enlevé les papiers, les m e t t r e chacune dans Caille c o m m u n e . u n e caisse ovale en papier, h u i lée et s é c h é e à l'étuve. Les a r roser avec le fonds de cuisson déglacé au vin de Madère et mouillé de demiglace a u f u m e t de gibier. R e m e t t r e les caisses a u four p e n d a n t 5 m i n u t e s et les dresser sur un plat recouvert d'une serviette. Cailles

en

Caille d ' A m é r i q u e ou colin : a, le mâle; 6, la femelle.

caisses

cailles ainsi qu'il Garnir le fond des d'une cuillerée de p o u r les cailles en Cailles

en

à

l'italienne.

—

Préparer

les

e s t d i t p o u r l e s Cailles e n caisses. caisses, a v a n t d'y placer les cailles, sauce italienne. Terminer c o m m e caisses.

caisses

à

la

Lamballe.

—

Préparer

les

cailles ainsi qu'il est dit ci-dessus. G a r n i r le f o n d des caisses, a v a n t d'y p l a c e r les cailles, d ' u n e j u l i e n n e d e c h a m p i g n o n s et de truffes, liée à la c r è m e . S a u c e r les cailles avec l e u r f o n d s d e c u i s s o n d é g l a c é a u p o r t o e t mouillé de crème fraîche. Cailles

en

caisses

à

la

mirepoix.

—

Préparer

les

cailles ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les s a u c e r avec leur fonds de cuisson additionné de fondue de racines à la m i r e p o i x .

V.

casserole

Cailles en casserole à

(ou

c o c o t t e ) . — Mettre dans

la b o n n e f e m m e . — Cuire les

cailles en cocotte avec u n e g a r n i t u r e composée de p o m m e s de terre en dés (passées au beurre) et de b a c o n e n dés (ou d u lard m a i g r e e n dés, b l a n c h i ) . T e r m i n e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Cailles e n casserole. Cailles

en

casserole aux

r a i s i n s . — Vider et flam-

b e r 6 cailles, les é p l u c h e r , les b r i d e r et les e n v e l o p p e r c h a c u n e d ' u n e feuille de vigne et d ' u n e m i n c e barde d e l a r d gras. M e t t r e les cailles d a n s u n e s a u t e u s e o ù l'on a u r a fait chauffer u n e forte cuillerée de beurre. Mettre la sauteuse au four à bonne chaleur. Cuire 8 m i n u t e s . R e t i r e r les cailles de la s a u t e u s e , les d é brider, les r a n g e r d a n s u n e c o c o t t e e n p o r c e l a i n e o u en terre allant au feu. Mettre d a n s la cocotte 60 grains de raisins frais, choisis assez gros, é p l u c h é s et é p é pinés. Arroser avec la graisse r e n d u e p a r les cailles. P l a c e r l a c o c o t t e , d é c o u v e r t e , à l ' e n t r é e d u f o u r e t l'y laisser 5 m i n u t e s . Opérations finales. — A u d e r n i e r m o m e n t , c'est-àd i r e à l ' i n s t a n t du service, a r r o s e r les cailles avec l e u r fonds de cuisson déglacé de 2 cuillerées de cognac et de 4 cuillerées de jus b r u n . Couvrir la cocotte, la placer s u r u n e serviette; servir aussitôt. C a i l l e s a u x c e r i s e s . — C u i r e les cailles (troussées e n entrée) au beurre, d a n s u n e casserole ou cocotte en terre; aux trois quarts de la cuisson, m e t t r e dans la casserole 12 cerises é n o y a u t é e s p a r caille. O n p e u t employer des cerises cuites o u crues. D a n s ce d e r n i e r cas on c u i r a les cerises de la f a ç o n s u i v a n t e : Les é n o y a u t e r , les m e t t r e d a n s u n p l a t a l l a n t a u four, les cuire à c h a l e u r d o u c e , s a n s a u c u n m o u i l l e m e n t a u t r e q u e celui r e n d u p a r le j u s du fruit. C a i l l e s en c h e m i s e . — G a r n i r les cailles avec de la farce à g r a t i n ; les t r o u s s e r en e n t r é e et les e n f e r m e r , chacune, dans un morceau de boyau dit « m e n u » . Ficeler le b o y a u à c h a q u e b o u t et e n v e l o p p e r les cailles dans un morceau de mousseline, également ficelée aux d e u x b o u t s . M e t t r e les cailles à pocher, de 15 à 18 m i n u t e s , d a n s d u fonds clair b o u i l l a n t . E g o u t t e r les cailles, enlever la m o u s s e l i n e et les servir d a n s u n e timbale, enveloppées de leur chemise, et arrosées de quelques cuillerées du fonds de cuisson. Servir en m ê m e temps une sauce rouennaise additionnée de f u m e t de gibier. V. SAUCES.

MIREPOIX.

C a i l l e s en c a i s s e s M o n t - B r y . — P r é p a r e r les cailles

ainsi qu'il est dit ci-dessus, en r e m p l a ç a n t la farce à g r a t i n p a r u n e farce fine de volaille a d d i t i o n n é e de truffes hachées. Déglacer le fonds de cuisson des cailles avec d u vin d e C h a m p a g n e e t d u f o n d s b r u n d e veau, e t garnir les cailles, dressées e n caisses, d ' u n r a g o û t de crêtes et de r o g n o n s de coq. C a i l l e s en

Cailles en

caisses

à

la

Périgueux.

— P r é p a r e r les

cailles c o m m e il est d i t ci-dessus. Les dresser d a n s les caisses, m e t t r e s u r c h a c u n e u n e belle l a m e d e truffe e t les arroser d e s a u c e P é r i g u e u x a d d i t i o n n é e d u f o n d s de cuisson des cailles déglacé au m a d è r e .

C a i l l e s e n c o c o t t e S a i n t - M a r s . — M e t t r e les cailles,

troussées en entrée, d a n s un sautoir. Les recouvrir d ' u n e julienne, taillée assez grosse, composée de rouge d e carotte, d ' o i g n o n e t d e céleri, f o n d u e a u b e u r r e e t mouillée de f o n d s de veau b l o n d très corsé, p a r f u m é au vin de Xérès. Assaisonner; cuire à couvert. Egoutt e r les cailles, les d é b r i d e r ; les r a n g e r d a n s u n e cocotte e n terre (ou d a n s u n e casserole p l a t e e n a r g e n t ) . Les recouvrir d'une grosse j u l i e n n e de truffes et de c h a m pignons. Verser dessus la julienne et le fonds de cuisson. Arroser de 2 cuillerées de cognac, p a r s e m e r de m e n u s morceaux de beurre. Couvrir la cocotte; luter le couvercle avec de la p â t e à l'eau. Cuire au four, au b a i n - m a r i e , de 15 à 18 m i n u t e s .

Cailles en caisses à la s t r a s b o u r g e o i s e . —Désosser

les cailles et les f a r c i r a v e c s a l p i c o n de foie g r a s et de truffes, a s s a i s o n n é d e sel e t d ' u n s o u p ç o n d ' é p i c e s e t h u m e c t é de q u e l q u e s gouttes de cognac. Les e n t o u r e r de b a n d e s de papier et les cuire c o m m e les cailles en

Cailles

à

la

financière

(farcies).

—

Préparer

et

faire cuire les cailles ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r les cailles en caisses. U n e fois cuites, les arroser de q u e l q u e s cuillerées de demi-glace et les faire glacer au four,

c h a c u n e placée sur u n c r o û t o n ovale frit a u beurre. L e s e n t o u r e r d ' u n e g a r n i t u r e f i n a n c i è r e (V. G A R N I T U R E S ) . M e t t r e s u r c h a q u e caille u n e large l a m e d e truffe et saucer avec le fonds de cuisson déglacé au madère et additionné de demi-glace au fumet de gibier. C a i l l e s à la f i n a n c i è r e (Autre m é t h o d e ) . — Opérer ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente et dresser les cailles e t l e u r g a r n i t u r e d a n s u n e c r o u s t a d e f e u i l letée ou d a n s u n e timbale en p â t e à foncer fine, cuite à blanc. Cailles

à

la f i n a n c i è r e en

bordure

de

riz. — Pré-

p a r e r les cailles et l e u r g a r n i t u r e ainsi q u ' i l est d i t p o u r l e s Cailles à l a f i n a n c i è r e e t l e s d r e s s e r d a n s u n e b o r d u r e d e riz. V. B O R D U R E S .

C a i l l e s à la g r e c q u e . — C u i r e au b e u r r e les cailles, troussées en entrée. Les dresser en timbale, sur u n e c o u c h e d e r i z à l a g r e c q u e (V. R I Z ) , a r r o s e r a v e c l e fonds de cuisson des cailles déglacé au f u m e t de gibier. Cailles grillées à

la d i a b l e . — P e n d r e les cailles du

côté du dos, les a p l a t i r l é g è r e m e n t , les b a d i g e o n n e r de b e u r r e f o n d u , les a s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e f r a î c h e m e n t m o u l u e t les recouvrir d e m i e d e p a i n b l a n c h e . Griller les cailles des d e u x côtés s u r feu d o u x . Les dresser s u r p l a t r o n d avec b o r d u r e de c i t r o n et de cornichons. Servir en m ê m e t e m p s u n e sauce diable relevée avec f u m e t de gibier. V. SAUCES. Cailles grillées à

la d u c h e s s e . — Griller les cailles

ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente. Les dresser s u r d e p e t i t e s galettes e n p o m m e s duchesse, g a r n i r de pointes d'asperges au beurre et entourer d ' u n cord o n de sauce demi-glace au f u m e t de gibier beurré. C a i l l e s g r i l l é e s à l ' i n d i e n n e . — P o u r 12 cailles p r é parez dans u n e terrine le mélange suivant : environ 300 g r a m m e s d e b e u r r e q u e v o u s t r a v a i l l e z e n p o m made, u n e cuillerée à b o u c h e de poudre de curry, u n e cuillerée à b o u c h e de p â t e de Mulligatawny, u n e demi-cuillerée à b o u c h e de sauce de Worcestershire, u n e demi-cuillerée à b o u c h e de sauce Harwey, 2 cuillerées de C h u t n e y - M e n a g e r (ou a u t r e c h u t n e y , m a i s p a s s u c r é ) , u n q u a r t d e c u i l l e r é e d e p a p r i k a , sel. T o u t cela doit faire u n e p â t e relevée sans brûler le palais. E n l e v e z l'os de l ' e s t o m a c d e s cailles; g a r n i s s e z l'int é r i e u r d e c h a q u e caille avec u n p e u d e cette p â t e . F a i t e s raidir les c h a i r s des cailles e n les p a s s a n t a u four, laissez-les refroidir e n les m e t t a n t l é g è r e m e n t sous presse. M a s q u e z le dessus de c h a q u e caille avec la m ê m e pâte. Faites griller les cailles sous la r a m p e au gaz. Lorsqu'elles o n t u n e belle couleur, passez-les au four p o u r f i n i r d e les pocher. P r é p a r e z u n e b o r d u r e d e farce de gibier. Versez votre riz au milieu, dressez-les dessus, saucez légèrement, envoyez u n e saucière à part, servez des p o m m e s pailles à part.

chauts, cuits au blanc et étuvés d'une purée de marrons. Cordon f u m e t de gibier beurrée.

au de

beurre, garnis demi-glace au

C a i l l e s L u c u l l u s . — D é s o s s e r les cailles; les garnir c h a c u n e d ' u n m o r c e a u de foie gras c r u de 25 à 3 0 g r a m m e s , a s s a i s o n n é d e sel e t d'épices, e t d a n s lequel on a u r a Incrusté u n e petite truffe épluchée. Les mettre dans un sautoir et cuire ainsi qu'il est dit p o u r l e s Cailles e n caisses. D r e s s e r l e s c a i l l e s d a n s u n e croustade e n p â t e f i n e , d e forme u n p e u basse, garnie d ' u n r a g o û t d e t r u f f e s à l a c r è m e (V. T R U F F E S ) ; a r r o s e r les cailles a u d e r n i e r m o m e n t avec l e u r f o n d s d e cuisson déglacé au madère mouillé de jus b r u n de veau et réduit de moitié. C a i l l e s à la m i n u t e . — O u v r i r les cailles sur le dos, r e t i r e r les m e n u s os de l'intérieur. Les a p l a t i r légèrem e n t . Les a s s a i s o n n e r de sel et poivre ; les s a u t e r v i v e m e n t a u b e u r r e , e n les f a i s a n t u n p e u rissoler d e c h a q u e côté. E n f i n d e cuisson, les s a u p o u d r e r d ' u n p e u d'oignon h a c h é c u i t a u b e u r r e e t d e persil h a c h é . Les arroser avec leur f o n d s de cuisson q u e l'on a u r a p r é p a r é ainsi : M e t t r e à revenir d a n s le s a u t o i r des c h a m p i g n o n s é m i n c é s ( u n p a r caille) ; déglacer d ' u n filet de cognac; mouiller de f u m e t de gibier ou de fonds de veau b r u n ; faire bouillir q u e l q u e s i n s t a n t s ; ajouter un filet de jus de citron. Cailles à

la M o n s e l e t . — Désosser les cailles à m o i -

tié. Les farcir avec s a l p i c o n de truffes et de foie gras. Les envelopper c h a c u n e d a n s u n m o r c e a u d e m o u s seline, les p o c h e r d a n s u n f o n d s d e gibier a u m a d è r e p r é p a r é avec les carcasses et p a r u r e s des cailles. E g o u t t e r les cailles, les déballer, les m e t t r e d a n s u n e cocotte en terre ou d a n s u n e casserole en a r g e n t avec u n e garniture composée de fonds d'artichauts escalopes et passés au beurre, de c h a m p i g n o n s de couche et d'épaisses lames de truffes. Mouiller avec le fonds de cuisson q u e l'on a u r a passé et fait bien réduire après lui avoir ajouté u n e q u a n t i t é égale de c r è m e fraîche, épaisse. Couvrir la cocotte. Achever de cuire au four, à c h a l e u r douce, p e n d a n t 5 m i n u t e s . Servir d a n s la cocotte. C a i l l e s au n i d . — Désosser les cailles; les g a r n i r de farce à g r a t i n de gibier a d d i t i o n n é e de truffes h a c h é e s ; les e n v e l o p p e r c h a c u n e d a n s u n p e t i t m o r c e a u d e mousseline en les f o r m a n t en boule. Les faire pocher p e n d a n t 18 m i n u t e s d a n s un fonds préparé avec les

Riz pour l a garniture. — F a i t e s r e v e n i r u n p e u d'échalotes hachées q u e vous mouillez avec le fonds q u i doit servir à la c u i s s o n du riz, c o n d i m e n t e z avec poudre de curry, pâte de Mulligatawny et paprika; laissez cuire un m o m e n t ; passez à la passoire fine; mouillez avec ce fonds votre riz; faites bouillir; ajoutez un bon morceau de beurre. Couvrez, cuisez au four 20 minutes. Sauce indienne. — F a i t e s r e v e n i r a u b e u r r e 2 o i g n o n s , 2 gousses d'ail, bien b l o n d ; a j o u t e z un p e u de c u r r y ; ajoutez 2 p o m m e s aigres, coupées en dés. Mouillez avec du fonds b r u n , laissez cuire; passez à l'étamine, versez d a n s u n e casserole, goûtez; q u e cette sauce soit de b o n goût. Saucez. (Recette de M. A. M é nager, ancien chef des cuisines de S. M. E d o u a r d VII.) C a i l l e s à la g o u r m a n d e . — F a r c i r les cailles avec un mélange de beurre, de j a m b o n maigre et de truffes h a c h é s ; les c u i r e a u b e u r r e . Déglacer avec vin d e C h a m p a g n e et coulis b l o n d de volaille. Ajouter d a n s ce fonds u n e julienne courte de truffes fraîches. Dresser les cailles d a n s u n plat r o n d , s u r d e gros c h a m p i gnons étuvés au beurre et remplis d ' u n salpicon de foie gras. N a p p e r avec l a s a u c e b r û l a n t e . C a i l l e s à la l i m o u s i n e . — Dresser les cailles, grillées ainsi qu'il est dit ci-dessus, sur des fonds d'arti-

Cailles au nid. carcasses et p a r u r e s des cailles et j u s clair de v e a u et m a d è r e . E g o u t t e r les cailles, les déballer, les presser dans un linge pour leur donner u n e forme correcte et les faire l é g è r e m e n t glacer à l'entrée du four. Les d r e s ser d a n s u n n i d e n p o m m e s pailles p r é p a r é ainsi qu'il e s t d i t à c e t t e r e c e t t e (V. P O M M E S D E T E R R E ) i n t é r i e u r e m e n t habillé d'une crêpe salée et garni d ' u n r a g o û t de r o g n o n s de coq, petits c h a m p i g n o n s , truffes en olives, lié de q u e l q u e s cuillerées de s a u c e financière a d d i t i o n n é e de f o n d s de cuisson des cailles. Placer dessus le restant du ragoût.

C a i l l e s p e t i t - d u c . — A s s a i s o n n e r d e sel e t d e p a p r i k a les cailles f e n d u e s s u r le d o s ; les arroser de b e u r r e f o n d u et les recouvrir de m i e de p a i n b l a n c h e . Les faire griller et les dresser, c h a c u n e sur u n e p o m m e Anna cuite dans un moule à tartelette. Mettre sur c h a q u e caille u n gros c h a m p i g n o n grillé, r e m p l i d e raifort râpé. Saucer le fond du plat de quelques cuillerées de f u m e t de gibier r é d u i t avec vin de M a d è r e et beurré. Cailles a u x p e t i t s pois. — F a i r e cuire les cailles en casserole ainsi qu'il est dit à cette recette. P r é p a r e r d'autre part un demi-litre de petits pois nouveaux, cuits à l'étuvée avec du beurre et des petits oignons n o u v e a u x . A u d e r n i e r m o m e n t , m e t t r e les p e t i t s pois d a n s la cocotte et laisser infuser le t o u t e n s e m b l e en évitant toute ébullition. Cailles au riz. — C u i r e au b e u r r e les cailles t r o u s sées e n e n t r é e e t assaisonnées. Les dresser d a n s u n e t i m b a l e sur d u riz p r é p a r é e n pilaf e t a u q u e l o n a u r a a j o u t é le b e u r r e de cuisson des cailles. Déglacer la casserole d e c u i s s o n a v e c u n filet d e c o g n a c , m o u i l l e r de j u s b r u n r é d u i t ou de f u m e t de gibier. Verser sur les cailles. Cailles au riz ( f a r c i e s ) . — Préparer et faire cuire l e s c a i l l e s c o m m e i l e s t d i t p o u r l e s Cailles e n caisses. Les dresser s u r un riz pilaf et les arroser avec l e u r fonds de cuisson déglacé au fonds b r u n réduit. Cailles au risotto. — Procéder c o m m e pour Cailles a u riz, e n r e m p l a ç a n t l e r i z p i l a f p a r Risotto au fromage. V. RIZ.

les du

Cailles au r i s o t t o à la p i é m o n t a i s e . — Dresser les cailles cuites au b e u r r e s u r un risotto à la p i é m o n taise, m é l a n g é de truffes b l a n c h e s f i n e m e n t émincées. Arroser avec le f o n d s de cuisson des cailles déglacé au jus brun réduit. Cailles à la r o m a i n e . — Faire b i e n raidir au b e u r r e les cailles, d a n s u n e casserole e n t e r r e . A j o u t e r d e s petits pois frais, q u e , d ' a u t r e p a r t , o n a u r a p r é p a r é s ainsi : Faire revenir au beurre, avec du maigre de j a m b o n c o u p é e n p e t i t s dés, d e l'oignon n o u v e a u haché finement. Mettre des petits pois fraîchement écossés d a n s l a c a s s e r o l e . A s s a i s o n n e r d e sel e t d ' u n e pincée de sucre. Cuire 35 à 40 m i n u t e s . Les cailles é t a n t c o u v e r t e s avec les p e t i t s pois, a c h e ver de c u i r e le t o u t e n s e m b l e , au four, la casserole couverte. Servir tel quel. Cailles r ô t i e s . — E n v e l o p p e r les cailles, d'abord d ' u n e feuille de vigne, p u i s d ' u n e m i n c e b a r d e de lard; les brider. Les c u i r e à la b r o c h e , d e v a n t un f e u vif, d e 1 2 à 1 5 m i n u t e s ( o u a u f o u r , d e 1 0 à 1 2 m i n u t e s ) . Dresser les cailles c h a c u n e s u r u n c a n a p é farci. G a r n i r d e c r e s s o n e t d e c i t r o n e n q u a r t i e r s et servir avec, à p a r t , le j u s déglacé. C a i l l e s à la S o u v a r o f . — F a r c i r les cailles d ' u n salpicon de foie gras et de t r u f f e s a s s a i s o n n é et a r r o s é d ' u n filet d e c o g n a c . L e s t r o u s s e r e n e n t r é e . L e s f a i r e raidir vivement au beurre p e n d a n t 6 m i n u t e s . Les mettre dans u n e cocotte en terre où, préalablement, on a u r a fait cuire légèrement u n e ou 2 truffes m o y e n n e s p a r caille. A s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e . Verser sur les cailles l e u r f o n d s de cuisson, déglacé avec d u m a d è r e , mouillé d e demi-glace a u f u m e t d e gibier e t b i e n r é d u i t . A j o u t e r u n filet d e c o g n a c . Couvrir la cocotte ; luter le couvercle au repère. Cuire au four p e n d a n t 12 minutes. C a i l l e s à la T a l l e y r a n d . — A s s a i s o n n e r les cailles, o u v e r t e s et l é g è r e m e n t a p l a t i e s ; les m a s q u e r , s u r les deux côtés, d'une couche m i n c e de f o n d u e de racines à la mirepoix a d d i t i o n n é e d ' u n e forte cuillerée de maigre de j a m b o n cuit et de truffes hachés. Envelopper c h a q u e caille d a n s un m o r c e a u de crépine de porc. Les arroser de b e u r r e f o n d u et les r e c o u v r i r de m i e de p a i n fraîche. F a i r e griller les cailles s u r feu d o u x e t les dresser s u r des t a r t e l e t t e s e n p â t e fine, cuites à blanc et remplies de purée de c h a m p i g n o n s . Servir e n m ê m e t e m p s u n e sauce P é r i g u e u x a u f u m e t de gibier.

CAILLES F R O I D E S . — T o u s les m o d e s de p r é p a r a t i o n indiqués p o u r le perdreau préparé en froid sont a p p l i c a b l e s a u x c a i l l e s (V. P E R D R E A U ) . O n p e u t a u s s i p r é p a r e r les cailles froides des façons s u i v a n t e s : C a i l l e s en c a i s s e s . — P r é p a r e r les cailles ainsi q u ' i l est d i t c i - a p r è s p o u r les cailles e n c h a u d froid. Les dresser c h a c u n e d a n s u n e caisse ovale, en papier o u e n p o r c e l a i n e fine. Les e n t o u r e r d ' u n c o r d o n d e gelée h a c h é e . Cailles

en

caisses

à

la

v i g n e r o n n e . — Désosser les

cailles en laissant i n t a c t s les p a t t e s et les ailerons. Les farcir avec du foie g r a s et des truffes (en gros dés) arrosés de cognac et bien assaisonnés. Reformer les cailles; les e n v e l o p p e r c h a c u n e d a n s u n m o r c e a u de m o u s s e l i n e ; les ficeler. Les m e t t r e à cuire d a n s un fonds de gelée (préparé avec j a r r e t d e v e a u e t les o s e t p a r u r e s d e s cailles), mouillé au vin blanc de Bordeaux. Les cailles é t a n t c u i t e s , les e g o u t t e r ; les faire b i e n refroidir s o u s presse légère. Les désenvelopper. Les n a p p e r d e s a u c e c h a u d - f r o i d b r u n e (V. S A U C E S ) p r é parée avec u n e partie de leur fonds de cuisson. Les l u s t r e r à la gelée (gelée f a i t e a v e c le r e s t a n t du f o n d s de cuisson des cailles et p a r f u m é e avec du vin de madère). Dresser les cailles, c h a c u n e d a n s u n e caissette ovale e n p a p i e r g a u f r é (ou d a n s des cassolettes e n a r g e n t ) . M e t t r e s u r c h a q u e caille u n e large l a m e d e truffe r o n d e et, sur cette truffe, 3 gros g r a i n s de raisin. Cailles

en

chaud-froid

ou

Chaud-froid

de cailles.

—• Désosser c o m p l è t e m e n t 10 cailles et les garnir avec de la farce à gratin de gibier au milieu de laquelle o n m e t t r a u n m o r c e a u d e foie gras cru, clouté d ' u n m o r c e a u d e truffe, a s s a i s o n n é d e sel, é p i c é e t a r r o s é de c o g n a c . R e f o r m e r les cailles; les e n v e l o p p e r c h a c u n e d a n s u n m o r c e a u d e m o u s s e l i n e q u e l'on f i c e l l e r a aux deux bouts, de façon à former des petites ballottines. R a n g e r ces b a l l o t t i n e s d a n s u n s a u t o i r foncé d e couennes fraîches, de carottes, et d'oignons é m i n cés, r e v e n u s au b e u r r e . M e t t r e s u r les cailles les os et p a r u r e s des cailles q u e l'on a u r a fait revenir au beurre. Mouiller de 2 décilitres et demi de madère. Faire réduire ce mouillement à fond. Ajouter du fonds de veau, q u e l'on a u r a fait réduire avec quelques c u i l l e r é e s d ' a s p i c (V. G E L É E ) . F a i r e b o u i l l i r ; c o u v r i r le sautoir. Cuire au four à bonne chaleur, p e n d a n t 20 minutes. E g o u t t e r les cailles; les m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e plate. Les couvrir avec leur fonds de cuisson passé. Les laisser refroidir d a n s ce fonds. E g o u t t e r les cailles; les d é b a l l e r ; les b i e n é p o n g e r . Les n a p p e r u n e à u n e avec de la sauce c h a u d - f r o i d b r u n e , q u e l'on aura préparée avec le fonds de cuisson d e s c a i l l e s , s e l o n l a m é t h o d e h a b i t u e l l e (V. S A U C E S , sauces brunes) et q u e l'on a u r a b i e n p a r f u m é e avec du madère ou avec t o u t a u t r e vin de liqueur. Décorer le dessus des cailles avec des détails en t r u f f e s ou en b l a n c d'oeuf d u r . L e s l u s t r e r à la gelée. Les faire bien refroidir en glacière.

C a i l l e s en c a i s s e s , à la v i g n e r o n n e .

Les dresser e n c o u r o n n e d a n s u n p l a t r o n d creux. Les couvrir c o m p l è t e m e n t de gelée m i - p r i s e . T e n i r en glacière j u s q u ' a u m o m e n t de servir. Nota. — • L e s c a i l l e s e n c h a u d - f r o i d , p r é p a r é e s a i n s i qu'il est dit ci-dessus, p e u v e n t être dressées de différentes manières. D a n s la pratique ancienne, où, en général, les dressages é t a i e n t assez c o m p l i q u é s e t o ù t o u t plat froid c o m p o r t a i t u n e s u r c h a r g e d ' é l é m e n t s décoratifs, on dressait les cailles en c h a u d - f r o i d , et é g a l e m e n t t o u s les m e n u s gibiers p r é p a r é s de cette façon, s u r des p i é d o u c h e s en stéarine moulée, et on les a g r é m e n t a i t d ' a t t e l e t s d e gelée, o u m ê m e d e f i g u rines en cire. Ces sortes de dressages ne se f o n t p l u s guère a u j o u r d ' h u i . On se b o r n e à dresser les cailles en chaud-froid à m ê m e le p l a t et à les e n t o u r e r de gelée h a c h é e , o u e n c o r e à les m e t t r e d a n s u n e c o u p e en verre m o u l é ou en cristal, et à les couvrir d ' u n e gelée l i m p i d e e t s u c c u l e n t e . O n p e u t aussi dresser les cailles c h a c u n e d a n s u n e petite caisse ovale en p a p i e r plissé, s u r u n e c o u c h e de gelée h a c h é e , ou d a n s des caissettes s e m b l a b l e s en porcelaine, en verre ou m ê m e en argent. Conserves

de

cailles

à

la

gelée.

—

PROPORTIONS.

— Composition de la farce : F a r c e fine de p o r c , 2 0 0 g ; farce à g r a t i n , 1 0 0 g; foie g r a s cuit, 2 0 0 g; truffes (poids n e t ) , 8 0 g ; c o g n a c , sel, p o i v r e , épices. Fonds d'endaubage : F o n d s d e g e l é e d e v i a n d e c o r s é (fait avec b œ u f , j a r r e t d e v e a u , p i e d s d e v e a u , volaille, couennes fraîches, légumes et a r o m a t e s habituels) ; madère, 4 dl. M É T H O D E . •— Trousser les cailles en e n t r é e ; enlever l'os d u b r é c h e t e t l'os d e l ' é c h i n é ; les é t a l e r , o u v e r t e s , sur table. Assaisonner, arroser de cognac. M e t t r e d a n s c h a q u e c a i l l e g r o s c o m m e u n oeuf d e la farce indiquée ci-dessus, farce au milieu de laquelle o n a u r a p l a c é u n m o r c e a u d e foie gras assaisonné, incrusté d'un quartier de truffe. R e f o r m e r les cailles. Les e n v e l o p p e r c h a c u n e d ' u n e b a n d e de papier b e u r r é . Les m e t t r e , serrées les u n e s contre les a u t r e s , d a n s u n s a u t o i r b e u r r é . Couvrir avec les carcasses et p a r u r e s r e v e n u e s au b e u r r e . Mouiller de 2 décilitres de m a d è r e . Faire partir sur le fourneau. Couvrir d ' u n e feuille de papier beurré. Cuire au four, à couvert, 25 m i n u t e s . (Pour connaître si la cuisson est à point, p i q u e r de la p o i n t e d ' u n e a i g u i l l e à b r i d e r l e s c a i l l e s : s'il n ' e n s o r t p a s d e s a n g , l'oiseau est cuit à point.) Faire refroidir d a n s le f o n d s de braisage. E g o u t t e r les cailles. Les d é b r i d e r et déballer. Les éponger. Les m e t t r e d a n s les boîtes, la p o i t r i n e en dessous. Couvrir les cailles, d a n s les boîtes, avec la gelée dans laquelle on aura ajouté le fonds de cuisson des cailles déglacé, et q u e l'on a u r a clarifié selon la m é t h o d e habituelle. V. GELÉE. La gelée é t a n t b i e n refroidie, s o u d e r le couvercle des boîtes. M a r q u e r d ' u n p o i n t d ' é t a i n ces couvercles. M e t t r e les b o î t e s d a n s u n e g r a n d e m a r m i t e . C o u v r i r d'eau froide. M e t t r e u n poids s u r les boîtes p o u r qu'elles soient bien immergées. D o n n e r u n e h e u r e 1 0 m i n u t e s d ' é b u l l i t i o n ininterrompue p o u r l e s b o î t e s d ' u n e c a i l l e , e t u n e h e u r e 15 m i n u t e s p o u r celles de 2 cailles. E g o u t t e r les b o î t e s ; les m e t t r e , b i e n à p l a t et s é p a rées les u n e s des a u t r e s , s u r u n e t a b l e , e n les p l a ç a n t le côté m a r q u é d ' u n point d'étain en dessous. Faire bien refroidir. M o u s s e f r o i d e de cailles. — Faire braiser dans un fonds de braisage au madère, garni des légumes h a b i tuels et additionné de parures de truffes et de c h a m p i g n o n s , 1 2 cailles, t r o u s s é e s e n e n t r é e . F a i r e refroidir ces cailles d a n s l e u r f o n d s d e b r a i s a g e . Les e g o u t t e r e t les désosser c o m p l è t e m e n t e n a y a n t soin de réserver i n t a c t e s les ailes q u i s e r o n t employées pour garnir la mousse. Avec les p a r u r e s , carcasses et p e a u x des cailles, p r é p a r e r u n e s a u c e c h a u d - f r o i d b r u n e , e n s u i v a n t les indications données d'autre p a r t pour cet apprêt V. SAUCES, sauces brunes. D'autre part, on aura également préparé, selon la

m é t h o d e a c c o u t u m é e , de la gelée de gibier p a r f u m é e au vin de Madère ou à tout autre vin de liqueur. V.

GELÉE.

La préparation de l'appareil à mousse est la suivante : Piler finement au mortier, en lui ajoutant 1 8 0 g r a m m e s de foie g r a s c u i t et 3 ou 4 cuillerées de sauce chaud-froid de gibier, le r e s t a n t des chairs des cailles. L o r s q u e cette c o m p o s i t i o n est b i e n fine, la retirer du mortier et la passer au t a m i s fin . La mettre d a n s u n e terrine. La travailler vigoureus e m e n t sur glace, en lui a j o u t a n t un filet de cognac, 2 ou 3 cuillerées de gelée de gibier r é d u i t e et 2 d é c i litres et d e m i de crème fraîche fouettée très ferme. Mélanger sans brusquer. Avec cette composition, garnir un m o u l e à m o u s s e q u e l'on a u r a c h e m i s é , a u f o n d e t s u r les parois, d ' u n e c o u c h e d e gelée d e gibier, e t a u f o n d d u q u e l o n a u r a mis, disposées en b o r d u r e et alternées avec des lames de truffes épaisses (cuites au m a d è r e ) , la moitié des ailes de cailles refroidies sous presse et n a p p é e s de sauce chaud-froid brune. Remplir le moule avec la composition jusqu'à un doigt du bord. Placer dessus le r e s t a n t des ailes de cailles en b o r d u r e , en les a l t e r n a n t avec les truffes, et achever de r e m p l i r le m o u l e avec de la gelée de gibier. Faire p r e n d r e la m o u s s e en pleine glace et la faire b i e n solidifier (on p e u t a u s s i m e t t r e l a m o u s s e d a n s un appareil réfrigérateur quelconque). La mousse é t a n t refroidie, la démouler sur un plat rond, à m ê m e le plat ou placée sur un croûton en p a i n de m i e beurré. L ' e n t o u r e r de gelée de gibier h a c h é e et placer sur les bords du plat des petits m o r c e a u x de gelée taillés en d e n t s de l o u p . Nota. — O n p e u t , a u l i e u d e d r e s s e r l a m o u s s e d e caille d a n s u n m o u l e , l a m e t t r e d a n s u n e coupe e n verre, o u e n a r g e n t , s u r u n e c o u c h e d e gelée b i e n prise. L a c o m p o s i t i o n é t a n t b i e n lissée e n f o r m e d e d ô m e , on la g a r n î t avec les ailes de cailles c h a u d froitées et les l a m e s de truffes, et on recouvre le t o u t de gelée m i - p r i s e . On p e u t aussi, la mousse é t a n t faite dans un moule, la d é m o u l e r d a n s u n e coupe en verre ou en cristal q u e l'on e n t o u r e de glace pilée. P â t é de c a i l l e s . — 1° Désosser c o m p l è t e m e n t les cailles. Les farcir c h a c u n e avec gros c o m m e u n e noix de farce à g r a t i n de gibier et a u t a n t de foie gras, d a n s lequel on a u r a incrusté un m o r c e a u de truffe, le t o u t b i e n a s s a i s o n n é d e sel épicé e t a r r o s é d e c o g n a c . E n v e lopper c h a q u e caille d a n s u n e b a r d e d e lard gras très mince ; 2° Foncer avec de la pâte à pâté fine un moule à charnières, ovale ou rectangulaire, le barder intérieur e m e n t et le tapisser, au fond et sur les parois, d ' u n e c o u c h e d e farce fine p r é p a r é e avec m o i t i é v e a u e t m o i t i é c h a i r de porc, gras et m a i g r e , liée à l'œuf, bien assaisonnée, additionnée d'un peu de cognac et mélangée de truffes en dés. Mettre sur cette farce, au fond du moule, u n e couche de farce à gratin de gibier. S u r cette farce, r a n g e r la moitié des cailles farcies en les t a s s a n t bien. Recouvrir d ' u n e c o u c h e de farce à gratin. S u r cette farce, ranger le r e s t a n t des cailles. R e c o u v r i r de farce à g r a t i n . R e c o u v r i r le t o u t d'une couche de farce fine truffée. R a b a t t r e sur c e t t e dernière farce les b a r d e s de lard d é b o r d a n t du m o u l e et m e t t r e dessus u n e m i n c e barde de lard gras. Fermer le pâté selon la m é t h o d e habituelle (V. PÂTÉS, pâtés froids divers). D é c o r e r l e d e s s u s d u p â t é a v e c des détails en p â t e q u e l'on soudera bien. Pratiquer une ouverture au milieu du pâté pour l'échappement des vapeurs. Dorer le dessus du p â t é à l'œuf. Cuire au four, à b o n n e chaleur, p e n d a n t u n e heure et demie environ. Faire refroidir le p â t é et, lorsqu'il est froid, couler de la gelée de gibier d e d a n s . C a i l l e s à la

périgourdine,

à

la

gelée.

— Farcir les

cailles, désossées, avec farce à g r a t i n de gibier, foie gras et truffes, ces d e r n i e r s é l é m e n t s assez a b o n d a n t s . Les r e m e t t r e en f o r m e ; les envelopper c h a c u n e d a n s un m o r c e a u de mousseline que l'on ficellera aux deux

bouts. Les faire pocher de 20 à 25 m i n u t e s d a n s un fonds d e gelée d e gibier a u m a d è r e (ou t o u t a u t r e vin de l i q u e u r ) , q u e l'on a u r a préparé, d'autre part, selon la m é t h o d e h a bituelle

(V.

GELÉE),

Laisser refroidir les cailles d a n s leur gelée. Les egoutter. Les d é baller et éponger. Les mettre dans une terr i n e ovale, ou d a n s u n e coupe en verre. Les couvrir avec de la gelée, q u e l'on a u r a clarifiée s e l o n la méthode habituelle. Faire bien refroidir en rafraichissoir avant de s e r v i r Terrine

de

C A L É F A C T E U R .

perdreaux.

Moule à c h a r n i è r e p o u r p â t é de caille.

cailles.

V.

PERDREAU

et

TERRINES.

C A I L L É . — Précipité ou coagulum qui se forme d a n s le lait s o u m i s à l'action de la p r é s u r e ou acidifié p a r les f e r m e n t s l a c t i q u e s . Il est dû à la p r é c i p i t a t i o n de la caséine et r e n f e r m e plus ou moins de beurre, selon q u e le lait a été écrémé auparavant ou non. Lorsque le caillé a été o b t e n u par e m p r é s u r a g e , le sérum renferme encore une notable proportion de caséine q u ' u n e seconde coagulation p e u t précipiter à n o u v e a u (serré) ; le s é r u m du lait caillé p a r acidification en renferme très peu. L e c a i l l é s e m a n g e t e l q u e l (V. F R O M A G E S , fromage à l a pie), a d d i t i o n n é o u n o n d e c r è m e . L ' o b t e n t i o n d u caillé est t o u j o u r s l a p r e m i è r e o p é ration de la fabrication des fromages. V. ce mot. C A I L L E B O T T E . — Nom donné, en certaines régions, au lait caillé et égoutté, m a n g é frais. C A I L L E - L A I T . — N o m d o n n é à diverses plantes d o n t les fleurs ou les feuilles o n t la p r o p r i é t é de f a i r e c a i l l e r l e l a i t . L e c a i l l e - l a i t j a u n e (galium verum, rubiacées) est le p l u s employé. C A I L L E T O T . — N o m vulgaire sous lequel on désigne le t u r b o t i n , en N o r m a n d i e . C A I L L E T T E . — Quatrième estomac des r u m i nants. On emploie la caillette desséchée (présure solide) ou l'extrait obtenu par infusion (présure liquide) pour coaguler le lait, d a n s l'industrie fromagére. C A I L L I E R . — V a s e e n bois t o u r n é d o n t o n s'est servi p o u r boire p e n d a n t l e m o y e n âge e t j u s q u ' à l a fin du xvi siècle. Les cailliers a v a i e n t l a f o r m e d'un bol de d i m e n s i o n s m o y e n n e s avec pied pris dans la masse. Il y en avait aussi de plus grande taille qui servaient à c o n t e n i r le vin, t a n d i s q u e l e u r c o u v e r c l e , e n f o r m e d e b o l , f a i s a i t office d e v a s e à boire. e

CAISSES

(Petites)

ou

CAISSETTES.

—

Ces

menues préparations se servent comme hors-d'ceuvre chaud ou comme petite entrée. On t r o u v e r a les r e c e t t e s p o u r les p r é p a r e r d a n s l a s é r i e d e s Horsd'ceuvre chauds. V . HORSD'ŒUVRE. C A L A N D R E . ALOUETTE. C A L A P P E

ou

—

V.

COQ

DE

M E R . — Crustacé qui a Calappe. une certaine analogie avec le crabe et q u e l'on p r é p a r e de la m ê m e façon. V.

—

Ap-

pareil ancien qui servait à la cuisson des aliments, et q u e l'on utilisait aussi p o u r conserver de l'eau chaude. Il se c o m p o s a i t d ' u n foyer entouré d'une double enveloppe m é t a l l i q u e r e m p l i e d'eau chaude et d'une autre e n v e l o p p e e n étoffe o u a t é e qui retenait la chaleur.

Se p r é p a r e , avec cailles désossées, farcies de foie g r a s e t t r u f f e s e t f a r c e f i n e d e g i b i e r , c o m m e l a Terrine de

calebassier à l o n g u e s feuilles, à écorce v e r t e et d u r e , à pulpe blanche, acide, d o n t on fait, a u x Antilles et en Amérique, un sirop réputé.

CRABE.

C A L E B A S S E . — F r u i t du calebassier, d o n t on connaît plusieurs espèces. La plus intéressante est le

C A L É F A C T I O N . — AcCalebasse, tion de s'échauffer. P h é n o m è n e par lequel u n e goutte d'eau, projetée sur u n e surface très chaude, prend un aspect sphéroïdal et ne se volatilise pas i m m é d i a t e m e n t , par suite de la c o u c h e d e v a p e u r q u i l'isole. C A L E N D R I E R G A S T R O N O M I Q U E . — Nous donn o n s ci-dessous, m o i s p a r m o i s , les é p o q u e s les p l u s favorables à la c o n s o m m a t i o n de c h a q u e denrée. VIANDES DE BOUCHERIE Toute

l'année. —

— Bœuf, m o u t o n , veau. Moins

—

juillet,

août. — Porc.

Moins juillet, août, — Agneau. VOLAILLES

septembre.

Janvier. — C a n a r d , d i n d e , oie, pigeon, p i n t a d e , p o u larde, poulet. Février. larde.

—

Canard,

dinde,

pigeon,

pintade,

pou-

Mars. — Canard, pigeon, poularde. Avril. — C a n a r d , pigeon, poularde, poulet. Mai et juin. — C a n a r d , d i n d e , oie, pigeon, p o u l a r d e , poulet. Juillet à d é c e m b r e . — C a n a r d , d i n d e , oie, pigeon, pintade, poularde, poulet. GIBIER Janvier. — L a p i n de g a r e n n e , chevreuil, caille, bécasse, bécassine, coq de bruyère, c a n a r d sauvage, courlis, gelinotte, pluvier, sarcelle, etc. Février et mars. — Lapin de garenne, bécasse, b é cassine, coq de bruyère, canard sauvage, courlis, gelin o t t e , pluvier, sarcelle, etc. Avril. — Bécasse, bécassine, coq de b r u y è r e , c a n a r d sauvage, courlis, gelinotte, pluvier, sarcelle, etc. Mai à a o û t . — Coq de b r u y è r e , g e l i n o t t e , pluvier, sarcelle, etc. S e p t e m b r e à d é c e m b r e . — Lièvre, l a p i n de g a r e n n e , c h e v r e u i l , perdrix, caille, faisan, bécasse, coq de bruyère, canard sauvage, courlis, gelinotte, pluvier, sarcelle, etc. POISSONS J a n v i e r . — Poisson de rivière : a n g u i l l e , b a r b i l l o n , b r è m e , c a r p e , p e r c h e , s a u m o n , t a n c h e . — Poisson d e mer : b a r ( r a r e ) , b a r b u e , c a b i l l a u d , c a r r e l e t , d o r a d e (rare), éperlan, esturgeon, rouget-grondin, hareng, limande, m a q u e r e a u (rare), merlan, morue, mulet, raie, sardines, sole, t r u i t e s a u m o n é e (rare), t u r b o t . F é v r i e r . — Poisson de rivière : a n g u i l l e , g o u j o n , p e r c h e , s a u m o n . — Poisson d e mer : b a r ( r a r e ) , b a r bue, cabillaud, carrelet, dorade (rare), éperlan, esturgeon, rouget-grondin, hareng, limande, m a q u e r e a u ( r a r e ) , m e r l a n , m o r u e , m u l e t , raie, s a r d i n e s , sole, truite saumonée (rare), turbot. M a r s . — Poisson de rivière : a n g u i l l e , g o u j o n , s a u m o n . — Poisson d e mer : b a r ( r a r e ) , b a r b u e , c a r r e l e t , dorade, éperlan, esturgeon, rouget-grondin, hareng, limande, m a q u e r e a u (rare), merlan, morue, mulet,

CALENDRIER raie, sardines, turbot.

sole

GASTRONOMIQUE (rare),

truite

saumonée

(rare),

A v r i l . — Poisson de rivière : a n g u i l l e , g o u j o n , s a u m o n , t r u i t e d e r i v i è r e . — Poisson d e mer : a l o s e , b a r , barbue, carrelet, dorade, éperlan (rare), esturgeon, rouget-grondin, limande, maquereau, merlan, morue, m u l e t , raie, sardines, sole (rare), t r u i t e s a u m o n é e , turbot. M a i . — Poisson de rivière : a n g u i l l e , g o u j o n , s a u m o n , t r u i t e d e r i v i è r e . — Poisson d e mer : a l o s e , b a r , cabillaud, dorade, éperlan (rare), rouget-grondin, limande, m a q u e r e a u , merlan, m u l e t , raie, sardines, sole (rare), t h o n , t r u i t e s a u m o n é e , t u r b o t . Juin. — Poisson de rivière : anguille, goujon, s a u m o n ( r a r e ) , t a n c h e , t r u i t e d e r i v i è r e . — Poisson d e mer : a l o s e , b a r , c a b i l l a u d , c a r r e l e t , d o r a d e , é p e r l a n (rare), r o u g e t - g r o n d i n , m a q u e r e a u , m u l e t , plie, raie, sardines, sole (rare), t h o n , t r u i t e s a u m o n é e , t u r b o t . — Grenouille. J u i l l e t . — Poisson de rivière : anguille, brochet, goujon, t a n c h e , t r u i t e de rivière, s a u m o n (rare). — Poisson d e mer : a l o s e , b a r , c a b i l l a u d , d o r a d e , é p e r l a n (rare), r o u g e t - g r o n d i n , m a q u e r e a u , plie, raie, sardines, s o l e ( r a r e ) , t h o n , t r u i t e s a u m o n é e , t u r b o t . — Grenouille. A o û t . — Poisson de rivière : anguille, brème, brochet, carpe, o m b r e , perche, t a n c h e , t r u i t e de rivière. — Poisson de mer : b a r , b a r b u e , c a b i l l a u d , d o r a d e , éperlan (rare), rouget-grondin (rare), maquereau,plie, raie, s a r d i n e s , sole ( r a r e ) , t r u i t e s a u m o n é e , t u r b o t . S e p t e m b r e . — Poisson de rivière : a n g u i l l e , b r è m e , brochet, carpe, ombre, perche, tanche, truite de r i v i è r e . — Poisson de mer : b a r , b a r b u e ( r a r e ) , c a b i l l a u d , dorade, éperlan, r o u g e t - g r o n d i n (rare), plie, raie, sole, t r u i t e s a u m o n é e , t u r b o t (rare). O c t o b r e . — Poisson de rivière : a n g u i l l e , b a r b i l l o n , brème, brochet, carpe, goujon, ombre, perche, tanche, t r u i t e d e r i v i è r e ( r a r e ) . — P o i s s o n d e mer : b a r ( r a r e ) , barbue (rare), cabillaud, dorade (rare), éperlan, r o u g e t - g r o n d i n (rare), h a r e n g , l i m a n d e , m o r u e , plie, raie, sole, t r u i t e s a u m o n é e ( r a r e ) , t u r b o t ( r a r e ) . N o v e m b r e . — Poisson de rivière : a n g u i l l e , b a r b i l lon, brème, brochet, carpe, goujon, ombre, perche, t a n c h e . — P o i s s o n d e mer : b a r ( r a r e ) , b a r b u e , c a b i l laud, daurade (rare), éperlan, rouget-grondin, hareng, l i m a n d e , m e r l a n , m o r u e , plie, raie, sole, t r u i t e s a u monée (rare), turbot (rare). D é c e m b r e . — Poisson de rivière : anguille, barbillon, brème, brochet, carpe, goujon, ombre, perche, t a n c h e . — Poisson d e mer : b a r ( r a r e ) , b a r b u e , c a b i l laud, carrelet, dorade (rare), éperlan, esturgeon, rouget-grondin, hareng, limande, merlan, morue, m u l e t , plie, raie, sole, t r u i t e s a u m o n é e (rare), t u r b o t . CRUSTACÉS Janvier, février, mars. — H o m a r d , langouste. Avril et mai. — H o m a r d , langouste, crabe, crevette, écrevisse. Juin, juillet et août. — C r a b e , crevette, écrevisse. Septembre. — Homard, langouste, crabe, crevette, écrevisse. Octobre, n o v e m b r e et décembre. — H o m a r d , l a n gouste. MOLLUSQUES Janvier, février, m a r s , avril, s e p t e m b r e , octobre, n o v e m b r e , d é c e m b r e (c'est-à-dire les m o i s d a n s le n o m desquels il entre un r). — Huîtres, moules. LÉGUMES J a n v i e r . — Ail b l a n c o u c o m m u n , a r t i c h a u t s d e Provence (poivrade, p r i m e u r ) , asperges forcées (prim e u r très rare et très chère), asperges. — Betterave à salade. — Cardon de Tours, carottes demi-longues, céleri en b r a n c h e s et céleri-rave, cerfeuil, cerfeuil b u l b e u x ( c h e r ) , c h a m p i g n o n s (de c o u c h e ) , c h i c o r é e frisée et scarole, chicorée sauvage améliorée (petites rosettes)

270 et chicorée sauvage (barbe-de-capucin), chicorée dite endive ou witloof (cette endive est le p r o d u i t des racines d'une sorte de chicorée sauvage à grosse racine dite de Bruxelles), choux cabus p o m m é s et choux de Milan frisés, c h o u x d e B r u x e l l e s , c h o u x - f l e u r s d e B r e t a g n e et du Midi, choux-navets et raves, cresson de fontaine, crosnes du J a p o n . — E c h a l o t e . — Haricots i m p o r t é s ( p r i m e u r ) , h a r i c o t s secs. — I g n a m e s de la Chine (racines de goût analogue à la p o m m e de terre). — Laitues de couche (primeur), laitues romaines du Midi (primeur), lentilles sèches. — Mâches. — Navetsraves et n a v e t s longs. — O i g n o n s j a u n e s , oseille. — Panais r o n d s et longs, persil c o m m u n , persil à grosse racine (rare), pissenlits blancs améliorés, poireaux longs de Paris, poireaux très gros de R o u e n et de Carentan, polrée à carde, pois verts d'Algérie (prim e u r ) , pois cassés, p o m m e s de terre anciennes, p o m m e s de terre nouvelles d'Algérie ( p r i m e u r ) , p o t i r o n s jaunes et rouges. — Radis de couche, ronds et demilongs (primeur), radis noir d'hiver, raifort sauvage (racines). — Salsifis b l a n c , salsifis n o i r ou s c o r s o n è r e , scolyme d ' E s p a g n e (sorte de salsifis) [ r a r e ] . — T o m a tes (importées, p r i m e u r ) , truffes. F é v r i e r . — Ail b l a n c o u c o m m u n , a r t i c h a u t d e P r o vence (poivrade, p r i m e u r ) , asperges forcées (primeur très rare et très c h è r e ) . — B e t t e r a v e rouge à salade (toute c u i t e ) . —• Céleri (en b r a n c h e s ) , céleri-rave, cerfeuil, cerfeuil b u l b e u x , c h a m p i g n o n s (de c o u c h e ) , c h i corée frisée et scarole, chicorée s a u v a g e a m é l i o r é e (petites rosettes), chicorée barbe-de-capucin, chicorée dite e n d i v e o u witloof, c h o u x c a b u s p o m m é s e t d e Milan frisés, c h o u x rouges, c h o u x d e Bruxelles, c h o u x f l e u r s (de B r e t a g n e e t d u M i d i ) , c h o u x - n a v e t s e t choux-raves, cresson de fontaine, crosnes du Japon. — Echalote, épinards. — Haricots verts (importés, prim e u r ) , h a r i c o t s secs. — I g n a m e s de la C h i n e (racines de g o û t a n a l o g u e à la p o m m e de t e r r e ) . — L a i t u e s (de couche), laitues romaines du Midi (primeur), lauriersauce, lentilles sèches. — M â c h e s . — N a v e t s - r a v e s et n a v e t s longs. — O i g n o n s j a u n e s , oseille ( c h è r e ) . — Panais r o n d s et longs, persil c o m m u n , pissenlits a m é liorés forcés et blancs, poirée à carde, pois verts (importés), pois cassés, poireaux longs de R o u e n et de Carentan, p o m m e s de terre anciennes, p o m m e s de terre nouvelles d'Algérie ( p r i m e u r ) , potirons-courges d'hiver. — Radis r o n d s et demi-longs (primeur), radis n o i r s d'hiver, r a i f o r t s a u v a g e ( r a c i n e s ) . — Salsifis b l a n c , s c o r s o n è r e ou salsifis n o i r . — T o m a t e s i m p o r tées (primeur), t o p i n a m b o u r s . Mars. — AU c o m m u n ou blanc, a r t i c h a u t s du Midi poivrade et à cuire) asperges (en b r a n c h e s ou a u x petits pois, chères), asperges forcées (moins chères qu'au mois précédent). — Betterave rouge à salade (toute c u i t e ) . •— Carottes rouges, dites grelot (prim e u r ) , céleri (en b r a n c h e s ) , céleri-raves, cerfeuil, c h a m p i g n o n s (de c o u c h e ) , c h i c o r é e frisée e t scarole, chicorée sauvage (dite m i g n o n n e t t e ) , chicorée (barbede-capucin), chicorée sauvage améliorée (rosettes), chicorée e n d i v e o u witloof, c h o u x c a b u s e t d e M i l a n tardifs, choux rouges, choux de Bruxelles, c h o u x fleurs, choux-navets, concombres verts et blancs, crosnes du J a p o n . — Echalote, épinards. — Haricots verts i m p o r t é s ( p r i m e u r ) , h a r i c o t s secs. •— L a i t u e s et l a i t u e s r o m a i n e s (de c o u c h e ) , lentilles sèches. — M â ches, melons (importés et de couche, chers). — Navetsraves, n a v e t s longs. — O i g n o n s j a u n e s , oseille. — Panais ronds et longs, persil c o m m u n , pissenlit vert (des c h a m p s ) , p i s s e n l i t b l a n c (forcé), p o i r e a u x l o n g s de Rouen et de Carentan, pois verts (primeur), pois cassés, p o m m e s d e terre a n c i e n n e s , p o m m e s de terre nouvelles d'Algérie (primeur), potirons jaunes et rouges, potirons et giraumons. — Radis r o n d s et d e m i - l o n g s ( p r i m e u r ) , r a d i s noirs. — Salsifis b l a n c , s c o r s o n è r e ou salsifis noir. — T h y m , t o m a t e s importées (primeur), t o p i n a m b o u r s , truffes. A v r i l . — Ail b l a n c o u c o m m u n , a r t i c h a u t s d e P r o vence et d'Algérie, asperges (cours n o r m a l ) . — C a r o t tes a n c i e n n e s et nouvelles, céleri (en b r a n c h e s ) , cerfeuil, c h a m p i g n o n s (de c o u c h e ) , c h a m p i g n o n s e t morilles (chers), chicorée sauvage (mignonnette), chi-

L e m a r c h a n d d e c o m e s t i b l e s , t a b l e a u d e J a c o b J o r d a e n s . (Musée d e B r u x e l l e s ) . corée sauvage améliorée, chicorée endive ou witloof (devient p l u s rare), choux cabus p o m m é s tardifs, choux cabus nouveaux, choux de Milan tardifs, choux d e Bruxelles (c'est l a f i n ) , c h o u x - f l e u r s (de t o u t e s p r o venances), choux-fleurs brocolis, ciboule et ciboulette, concombres verts et blancs, crambé maritime ou chou m a r i n , cresson de f o n t a i n e . — E c h a l o t e (c'est la fin), épinards, e s t r a g o n . — H a r i c o t s secs. — L a i t u e s et l a i tues romaines, laurier-sauce, lentilles sèches. — M â ches (c'est la fin), m e l o n s ( p r i m e u r , c h e r s ) . — N a v e t s demi-longs blancs (primeur). — Oignons j a u n e s et blancs n o u v e a u x , oseille nouvelle. — P a n a i s (c'est la f i n ) , persil c o m m u n e t frisé, pissenlits v e r t s des champs, pissenlits blancs forcés (deviennent rares), poireaux longs et gros de Rouen, pois verts (primeur), pois m a n g e - t o u t ( p r i m e u r ) , pois cassés, p o m m e s d e terre anciennes et nouvelles. — Radis ronds et demilongs (primeur), raiforts (racines). — Scorsonère ou salsifis n o i r (c'est l a f i n ) . — T h y m , t o m a t e s i m p o r t é e s (primeur), topinambours. Mai. — A r t i c h a u t s (de P r o v e n c e , d'Algérie et de Bretagne), asperges d'Argenteuil (hâtives). — Basilic (toute la plante aromatique, c o n d i m e n t ) . — Carottes nouvelles, c h a m p i g n o n s (de c o u c h e ) , c h a m p i g n o n s , morilles et cèpes, cerfeuil, chicorées frisée et s a u v a g e (mignonnette), choux d'York et cœur de bœuf, choux-fleurs et brocolis, ciboule et ciboulette, concombres verts et blancs, cornichons du Midi, c r a m b é maritime ou chou marin, cresson de fontaine. — Epinards, estragon. — Haricots verts (du Midi et d'Algérie), h a r i c o t s secs. — L a i t u e s p o m m é e s d'été et romaines blondes et vertes, laurier-sauce, lentilles sèches. —• M e l o n s ( p r i m e u r ) . — N a v e t s blancs, r o n d s et d e m i - l o n g s ( p r i m e u r ) . — Oseille. — P e r c e - p i e r r e , persil c o m m u n et frisé, p o i r e a u x (c'est la fin), pois verts (du Midi et d'Algérie), pois cassés, p o m m e s de terre n o u v e l l e s ( p o u r les a n c i e n n e s , c'est la fin). — Radis ronds et demi-longs (primeur), raifort (racines), r h u b a r b e (pétioles, p o u r c o m p o t e s et confitures). — Thym, tomates importées. Juin. — AU ( n o u v e a u ) , arroche b e l l e - d a m e (feuilles

à m a n g e r c o m m e les é p i n a r d s ) , a r t i c h a u t s de P r o v e n c e et de Bretagne, artichauts de Laon (deuxième q u i n z a i n e ) , asperges d'Argenteuil (hâtives). — Basilic (toute la plante aromatique, c o n d i m e n t ) . — Carottes hâtives (nouvelles pleine terre), cerfeuil, c h a m p i g n o n s (de c o u c h e ) , cèpes et giroles, c h i c o r é e frisée, choux d'York et cœur de bœuf, choux-fleurs, ciboules et ciboulettes, concombres et cornichons, cresson de f o n t a i n e . — E c h a l o t e n o u v e l l e , e s t r a g o n . — F è v e s de m a r a i s . —• Haricots verts du Midi et d'Algérie, h a r i c o t s secs. — L a i t u e s et r o m a i n e s ( a b o n d a n t e s ) , lauriers a u c e , lentilles sèches. — M e l o n s (de c o u c h e et du M i d i ) . — N a v e t s (de p l e i n e t e r r e ) . — O i g n o n s b l a n c s (de p l e i n e t e r r e ) , oseille. — P a n a i s n o u v e a u x , p e r c e pierre, persil c o m m u n e t persil frisé, p o i r e a u x n o u veaux, pois cassés, pois verts (hâtifs), p o m m e s de t e r r e n o u v e l l e s (de p l e i n e t e r r e ) , p o u r p i e r vert. — R h u b a r b e (pétioles, p o u r c o m p o t e s et confitures). — Thym, tomates (importées). J u i l l e t . — Ail ( n o u v e a u ) , a r r o c h e b e l l e - d a m e (feuilles à m a n g e r c o m m e é p i n a r d s ) , a r t i c h a u t s verts de L a o n e t c a m u s d e B r e t a g n e , asperges t a r d i v e s (c'est la fin), aubergines. — Basilic (toute la p l a n t e a r o m a t i q u e , c o n d i m e n t ) . — C a r o t t e s h â t i v e s (de p l e i n e t e r r e ) , c h a m p i g n o n s (de c o u c h e ) , cèpes e t giroles, c e r feuil, c o n c o m b r e s , c o r n i c h o n s , chicorée frisée, c h o u x p o m m é s d'York et cœur de bœuf, choux-fleurs, cresson de f o n t a i n e , cresson alénois, courgettes. — E s t r a - c gon. — Fève de m a r a i s . — H a r i c o t s verts de B a g n o l e t d i t s petits gris e t a u t r e s , h a r i c o t s b e u r r e e t m a n g e t o u t , h a r i c o t s à écosser frais, h a r i c o t s secs. — L a i t u e s p o m m é e s d'été et romaines, laurier-sauce, lavande et romarin, lentilles sèches. — Melons cantaloups et a u t r e s . — N a v e t s longs et n a v e t s - r a v e s . — O i g n o n s b l a n c s , oseille. — P a n a i s n o u v e a u x , persil c o m m u n et frisé, p i m e n t s i m p o r t é s o u d u Midi, p o i r e a u x ( n o u veaux d'été), pois verts fins, pois gros ridés sucrés, pois cassés, p o m m e s d e t e r r e n o u v e l l e s (de p l e i n e t e r r e ) , pourpier vert et doré (pour salade). — Radis ronds et demi-longs de tous mois. — Tétragone c o r n u e (épin a r d de la Nouvelle-Zélande), t h y m , t o m a t e s du Midi.

A o û t . — Ail, a r r o c h e b e l l e - d a m e , a r t i c h a u t s v e r t s de Laon, artichauts gros c a m u s de Bretagne, aubergines. — Carottes rouges courtes et demi-longues, cerfeuil, c h a m p i g n o n s , cèpes de Bordeaux, chicorée frisée et scarole, c h o u x de M i l a n frisés (hâtifs), c h o u x c a b u s (de deuxième saison), choux-fleurs, choux-raves, ciboules et ciboulettes, concombres et cornichons, cresson de fontaine, cresson alénois. — Echalote, estragon. — H a r i c o t s v e r t s (de t o u t e s s o r t e s ) , h a r i c o t s à écosser frais, h a r i c o t s m a n g e - t o u t , h a r i c o t s verts, h a r i cots secs. — L a i t u e s et r o m a i n e s , l a u r i e r - s a u c e , l e n tilles sèches. — M e l o n s c a n t a l o u p s et a u t r e s . — N a v e t s longs, n a v e t s - r a v e s . — O i g n o n s j a u n e s , oseille. — P a nais longs et ronds, piments, poireaux d'été ou poir e a u x courts, pois cassés, pois de C l a m a r t et a u t r e s , pois gros ridés sucrés, pois m a n g e - t o u t , p o m m e s de terre hâtives (mûres), pourpier vert et doré (pour salade). — Sarriette annuelle. — Thym, tomates, tétragone cornue (épinard de la Nouvelle-Zélande). S e p t e m b r e . — Ail r o s e , a r t i c h a u t s d e L a o n , a u b e r gines. — Carottes rouges courtes et demi-longues, céleri à couper, cerfeuil, c h a m p i g n o n s (de c o u c h e ) , cèpes et giroles, chervis (sorte de salsifis), chicorée frisée e t scarole, c h o u x c a b u s e t d e M i l a n frisés, c h o u x fleurs, ciboules et ciboulettes, concombres et cornichons, courges hâtives, cresson de fontaine, cresson alénois. — Haricots verts, haricots m a n g e - t o u t , haricots à écosser frais (blancs et de couleurs), h a r i c o t s secs. — L a i t u e s p o m m é e s et r o m a i n e s , l a u r i e r - s a u c e , lentilles sèches. — Châtaignes et m a r r o n s dits de Lyon, melons d'eau ou pastèques. — Navets longs et n a v e t s - r a v e s . — O i g n o n s j a u n e s , oseille. — P a n a i s , persil c o m m u n e t frisé, p i m e n t s , p o i r e a u x n o u v e a u x , poirée à carde, pois tardifs et ridés sucrés, pois m a n g e t o u t , pois cassés, p o m m e s de terre ( m û r e s ) , p o u r p i e r vert et doré (pour salade). — Radis longs et d e m i l o n g s . — S c o l y m e d ' E s p a g n e (sorte de salsifis). — T h y m , t o m a t e s (de p l e i n e t e r r e ) , t é t r a g o n e c o r n u e (épinard de la Nouvelle-Zélande). O c t o b r e . — Ail, a r t i c h a u t s de L a o n , a u b e r g i n e s . — Carottes rouges courtes, demi-longues et longues, céleri (en b r a n c h e s ) , céleri-rave, c h a m p i g n o n s (de c o u c h e ) , cèpes et giroles, chervis (sorte de salsifis), cerfeuil, chicorée frisée et scarole, chicorée s a u v a g e ( b a r b e - d e - c a p u c i n ) , chicorée d i t e e n d i v e o u witloof, c h o u x p o m m é s e t d e M i l a n frisés d ' a u t o m n e , c h o u x fleurs, ciboules et ciboulettes, courges diverses, cresson de f o n t a i n e . — E c h a l o t e , é p i n a r d s . — H a r i c o t s verts, haricots m a n g e - t o u t , haricots à écosser frais (blancs et de c o u l e u r s ) , h a r i c o t s secs. — L a i t u e s p o m m é e s diverses, laitues r o m a i n e s blondes et vertes, lentilles sèches. — Mâches, châtaignes et m a r r o n s dits de Lyon, melons cantaloups et autres. — Navets longs et n a v e t s - r a v e s . — O i g n o n s j a u n e s , oseille. — P a n a i s , persil c o m m u n e t frisé, p i m e n t s , pissenlits des c h a m p s , poireaux, poirée à carde, pois verts, pois à gros grains ridés sucrés, pois cassés, p o m m e s de terre de t o u t e s sortes, potirons et giraumons. — Radis longs et d e m i longs de t o u s mois, radis noirs d'hiver, raifort (racines), raiponce (petites racines blanches se consomm a n t a v e c les f e u i l l e s ) . — Salsifis b l a n c , salsifis n o i r ou scorsonère, scolyme d'Espagne (sorte de salsifis). — Thym,

tomates.

N o v e m b r e . — Ail, a r t i c h a u t s v e r t s de L a o n ( r a r e s ) . — Betterave rouge (toute cuite). — Cardons, carottes r o u g e s d e m i - l o n g u e s et longues, céleri (en b r a n c h e s ) , céleri-rave, cerfeuil, c h a m p i g n o n s (de c o u c h e ) , c h e r vis (sorte de salsifis), chicorée frisée et scarole, c h i c o rée dite endive ou witloof (produit de la chicorée sauvage à grosse racine de Bruxelles), c h o u x c a b u s p o m m é s e t d e M i l a n frisés d ' a u t o m n e , c h o u x d e Bruxelles, choux-fleurs (tardifs), choux-navets et choux-raves, cresson de fontaine, crosnes du Japon. — Epinards. — Haricots verts, haricots m a n g e - t o u t , h a r i c o t s à écosser frais, h a r i c o t s secs. — L a i t u e s et romaines, lentilles sèches. — Mâche. — Navets longs et r o n d s . — O i g n o n s j a u n e s , oseille. — P a n a i s r o n d s et l o n g s , persil c o m m u n et frisé, p o i r e a u x , poirée à carde, pissenlit des c h a m p s , p o m m e s de terre de toutes sortes, pois cassés, p o t i r o n s , c o u r g e s et g i r a u m o n s . —

R a d i s r o n d s e t d e m i - l o n g s (de t o u s m o i s ) , radis noirs d'hiver, raiponce (petites racines blanches se consomm a n t avec les f e u i l l e s ) . — Salsifis b l a n c s , s c o r s o n è r e ou salsifis n o i r . — T h y m , t o m a t e s ( i m p o r t é e s ), truffes. D é c e m b r e . —• Ail, a s p e r g e s forcées (très r a r e s et très chères, p r i m e u r ) . —• B e t t e r a v e à salade (toute cuite). — Carottes rouges demi-longues et longues, céleri (en b r a n c h e s ) , céleri-rave, cerfeuil, cerfeuil b u l b e u x , chicorée frisée et scarole, chicorée s a u v a g e ( b a r b e - d e - c a p u c i n ) , chicorée d i t e e n d i v e o u witloof, c h o u x c a b u s p o m m é s , c h o u x d e M i l a n o u frisés, c h o u x de Bruxelles, choux-fleurs (tardifs), choux-navets, ciboules et ciboulettes, cresson de fontaine, crosnes du J a p o n . — E c h a l o t e , é p i n a r d s , h a r i c o t s secs, h a r i cots verts (importés, rares, p r i m e u r ) . — Laitues d'hiver (rares et c h è r e s ) , lentilles sèches. — M â c h e s . — N a v e t s l o n g s et r o n d s . — O i g n o n s j a u n e s , oseille sous châssis. — P a n a i s , persil c o m m u n et frisé, pissenlits blancs (forcés), poirée à carde, pois cassés, p o m m e s de t e r r e (de t o u t e s s o r t e s ) , p o t i r o n s et g i r a u m o n s . — R a d i s (de c o u c h e ) , raifort (racines), r a i p o n c e . — Salsifis b l a n c , salsifis n o i r o u s c o r s o n è r e . — T h y m , t o m a tes (importées), truffes. FRUITS J a n v i e r . — Poires à couteau : b e r g a m o t e E s p e r e n , beurré d'Aremberg, bonne de Malines, doyennés d'Alençon et d'hiver, Joséphine de Malines, Nouvelle Fulvie, Olivier de Serres, passe-colmar. Pommes : b o n n e n a t u r e , c a l v i l l e s b l a n c h e e t r o u g e , reine des reinettes, reinette dorée, reinette du Mans. Raisin : c h a s s e l a s d e F o n t a i n e b l e a u e t f r a n k e n t h a l . Divers : a m a n d e s s è c h e s , b a n a n e s , c i t r o n s , c h â t a i g n e s et m a r r o n s (dits de L y o n ) , fraises forcées à gros fruits (très rares et très chères), noix et noisettes sèches. F é v r i e r . — Poires à couteau : b e r g a m o t e E s p e r e n , doyennés d'Alençon et d'hiver, Joséphine de Malines, Olivier de Serres, passe-colmar, passe-crassane, S u zette de Bavay. Poires à cuire : b o n - c h r é t i e n d ' h i v e r , c a t i l l a c . Pommes : b o n n e n a t u r e , c a l v i l l e s b l a n c h e e t r o u g e , reine des reinettes, reinette dorée, reinette du Canada, reinette du M a n s , r e i n e t t e grise. Raisin : c h a s s e l a s d e F o n t a i n e b l e a u e t f r a n k e n t h a l . Divers : a m a n d e s s è c h e s , a n a n a s , c h â t a i g n e s et m a r r o n s (dits de L y o n ) , citrons, dattes, fraises forcées à gros fruits (très rares et très chères), noix et n o i settes sèches, oranges et m a n d a r i n e s . M a r s . — Poires à couteau : bergamote Esperen, Directeur Alphand, doyenné d'Alençon, doyenné d'hiver, J o s é p h i n e de Malines, Olivier de Serres, p a s s e colmar, Suzette de Bavay. Poires à cuire : b e l l e a n g e v i n e ( o r n e m e n t d e s t a b l e s ) , bon-chrétien d'hiver. Pommes : c a l v i l l e s b l a n c h e e t r o u g e , r a m b o u r d ' h i ver, reine des reinettes, r e i n e t t e de Caux, r e m e t t e dorée, reinette du Mans, reinette du Canada, reinette grise, r e i n e t t e f r a n c h e . Raisin : c h a s s e l a s d e F o n t a i n e b l e a u ( t r è s c h e r ) e t f r a n k e n t h a l (très c h e r ) . Divers : a m a n d e s s è c h e s , a n a n a s , b a n a n e s , c h â t a i g n e s et m a r r o n s (dits de L y o n ) , dattes, fraises (rares et chères), noix et noisettes sèches, oranges et mandarines. A v r i l . — • Pêches d u C a p ( t r è s r a r e s e t t r è s c h è r e s ) . Poires à couteau : bergamote Esperen, doyenné d'Alençon, d o y e n n é d'hiver, Olivier de Serres, passecrassane. Poires à cuire : b e l l e a n g e v i n e ( p o u r l ' o r n e m e n t a tion des tables), beurré bretonneau, bon-chrétien d'hiver. Pommes : c a l v i l l e b l a n c h e , r a m b o u r d ' h i v e r , r e i n e t t e de Caux, r e i n e t t e du C a n a d a , r e i n e t t e grise. Raisin : c h a s s e l a s d e F o n t a i n e b l e a u e t f r a n k e n t h a l . Divers : A m a n d e s s è c h e s , a n a n a s , b a n a n e s , c e r i s e s , d a t t e s , fraises (assez rares, assez c h è r e s ) , noix et n o i settes sèches, oranges et mandarines. Mai. Raisin

— Abricots d ' E s p a g n e e t d ' A l g é r i e . : c h a s s e l a s de F o n t a i n e b l e a u et f r a n k e n t h a l .

Divers : a m a n d e s s è c h e s , a n a n a s , b a n a n e s , c e r i s e s d u Midi et de serre, dattes, fraises du Midi, framboises de serre, noix et n o i s e t t e s sèches, oranges, p ê c h e s du C a p et forcées en serre (rares et c h è r e s ) .

gros fruits r e m o n t a n t s (rares), kakis du J a p o n (que l'on m a n g e lorsque les fruits s o n t m o u s o u blets), nèfles, noisettes et noix nouvelles, oranges, m a n d a rines.

J u i n . — Abricots d u M i d i , d ' E s p a g n e e t d ' A l g é r i e . Raisin d e s e r r e , b l a n c e t n o i r . Divers : a m a n d e s f r a î c h e s d ' A l g é r i e , ananas, bananes, cerises du Midi, bigarreaux et guignes, fraises à gros fruits, oranges, pêches du Midi, d'Algérie et de serre. On trouve chez des forceurs de fruits de petits pêchers p o r t a n t des fruits m û r s . Ces petits arbres s o n t placés s u r les t a b l e s a u m o m e n t d u r e p a s , e t les f r u i t s servent au dessert. J u i l l e t . — Abricots du M i d i . pêches d u M i d i e t d e s e r r e , h â t i v e s A m s d e n ; b r u gnons du Midi. Poires : b l a n q u e t t e b e u r r é G i f f a r d e t a u t r e s . Prunes d e s e r r e , d e p l e i n a i r , d e Monsieur violette. Raisin : b l a n c e t n o i r . Divers : a m a n d e s f r a î c h e s , a n a n a s , b a n a n e s , c e r i s e s de toute provenance, fraises à gros fruits, framboises, figues, groseilles, o r a n g e s .

D é c e m b r e . — Poires d'automne : beurré Bachelier, b e u r r é Clairgeau, b e u r r é Diel ou Magnifique, Conseiller de la cour, crassane, d o y e n n é du comice, d u c h e s s e d'Angoulême, passe-Colmar, t r i o m p h e de Jodoigne, etc. Pommes d'automne et d'hiver : bonne nature, calvilles b l a n c h e et rouge, G r a n d Alexandre, reine d e s reinettes, reinette d'Angleterre, reinette dorée, reinette de Granville, reinette du Mans, reinette du Can a d a , reinette grise. Raisin : n o i r e t b l a n c ( r a r e e t c h e r ) . Divers : a m a n d e s s è c h e s , b a n a n e s , c h â t a i g n e s e t m a r r o n s (dits de L y o n ) , coings, dattes, kakis du J a p o n , m a n d a r i n e s , nèfles, noisettes et noix.

A o û t . — Abricots d e s e n v i r o n s d e P a r i s e t d u N o r d . Pêches d u M i d i , v a r i é t é s h â t i v e s d u c e n t r e d e l a France et de Paris, b r u g n o n s du Midi. Poires à couteau : b e u r r é d ' A m a n l i s , b o n - c h r é t i e n , Williams et autres, hâtives. Prunes d e m i r a b e l l e , d e M o n s i e u r v i o l e t t e , p r u n e s pêches. Raisin d e t o u t e s p r o v e n a n c e s , s u r t o u t d u M i d i e t du centre. Divers : a m a n d e s f r a î c h e s , a n a n a s , b a n a n e s , c e r i s e s du Nord, figues fraîches, fraises à gros fruits r e m o n tants et des q u a t r e saisons à petits fruits, framboises, groseilles, n o i s e t t e s f r a î c h e s d u M i d i , n o i x e n c e r n e a u , oranges, ronces ou fausses m û r e s des haies à fruits noirs, p o u r confitures ou compotes. S e p t e m b r e . — Abricots : d e v i e n n e n t r a r e s e t c h e r s ; ceux d e Paris e t d u N o r d s o n t les m e i l l e u r s . Pêches d e M o n t r e u i l e t d u M i d i ; b r u g n o n s . Poires à couteau : b e u r r é g r i s , b e u r r é H a r d i , f o n dantes des bois, Louise b o n n e d'Avranches, etc. Pommes : G r a n d A l e x a n d r e , r e i n e t t e d ' A n g l e t e r r e , r a m b o u r d'été, t r a n s p a r e n t e de Croncels. Prunes : r e i n e - C l a u d e , m i r a b e l l e e t a u t r e s . Raisin n o i r e t b l a n c d e t o u t e s p r o v e n a n c e s , c h a s selas d e F o n t a i n e b l e a u e n a b o n d a n c e . Divers : a m a n d e s f r a î c h e s , a n a n a s , b a n a n e s , f i g u e s fraîches, fraises à gros fruits r e m o n t a n t s et des q u a t r e saisons à petits fruits, framboises des q u a t r e saisons, m û r e s vraies du m û r i e r , noisettes et noix nouvelles, oranges, m a n d a r i n e s , ronces ou fausses m û r e s des haies pour confitures ou compotes. O c t o b r e . — Pêches : t a r d i v e s d e M o n t r e u i l . Poires d'automne : b e u r r é g r i s , c o l m a r d ' A r e m b e r g , Conseiller de la cour, délices d ' H a r d e m p o n t , d o y e n n é du comice, doyenné Saint-Michel, duchesse d'Angoulême, général Tottleben, Louise b o n n e d'Avranches,etc. Pommes : G r a n d A l e x a n d r e , r a m b o u r d ' é t é , r e i n e t t e d'Angleterre, t r a n s p a r e n t e de Croncels, etc. Prunes : r e i n e - C l a u d e e t a u t r e s ( c ' e s t l a f i n ) . Raisin : b l a n c e t n o i r , c h a s s e l a s , œ i l l a d e e t m u s c a t . Divers : a m a n d e s , a n a n a s , b a n a n e s , f i g u e s f r a î c h e s , fraises à gros fruits r e m o n t a n t s et des q u a t r e saisons à petits fruits, noisettes nouvelles, noix fraîches, oranges, m a n d a r i n e s . N o v e m b r e . — Pêches d e M o n t r e u i l e t d e s e r r e . Poires d'automne : beurré Bachelier, beurré Clairgeau, b e u r r é Diel ou Magnifique, c o l m a r d'Aremberg, Conseiller de la cour, d o y e n n é du comice, d o y e n n é Saint-Michel, duchesse d'Angoulême, soldat-laboureur, t r i o m p h e de Jodoigne. Pommes d'automne : Grand Alexandre, reinette d Angleterre, etc. Prunes : q u e t s c h e d e L o r r a i n e . Raisin : c h a s s e l a s , œ i l l a d e n o i r e t a u t r e s . Divers : a m a n d e s s è c h e s , a n a n a s , c h â t a i g n e s e t m a r rons (dits de L y o n ) , coings, figues fraîches, fraises à I-AR.

CASTRÓN.

C A L E N D R I E R

D E S

F R O M A G E S .

—

Il

y

a

diffé-

rentes façons de dresser un calendrier des fromages. T o u t d'abord on p e u t suivre l'ordre alphabétique, q u i aura l'avantage de permettre de trouver facilement et rapidement pour chaque fromage l'époque de l'année où il est le plus r e c o m m a n d a b l e ; en second lieu, on p e u t s u i v r e l'ordre c h r o n o l o g i q u e , afin qu'il soit p o s sible de connaître à t o u t e époque de l'année quels s o n t les fromages q u i p e u v e n t être c o n s o m m é s ; enfin o n p e u t classer les f r o m a g e s p a r régions, afin q u ' a u cours d'un voyage d a n s n'importe quelle province française ou à l'étranger, on sache si le m o m e n t est favorable pour apprécier avec leur m a x i m u m de perfection, les spécialités f r o m a g è r e s d u p a y s . En ce qui concerne l'ordre alphabétique, n o u s n ' a v o n s p a s c r u d e v o i r l e r e p r e n d r e ici p o u r d r e s s e r u n e liste des fromages, p u i s q u e c h a c u n d'eux est facile à t r o u v e r à son ordre a l p h a b é t i q u e d a n s le corps du dictionnaire avec l'indication de sa saison. N o u s p r é s e n t o n s d o n c les f r o m a g e s classés p a r saisons. A cet égard, à p a r t q u e l q u e s légères différences de dates, qui p e u v e n t d'ailleurs être modifiées s u i v a n t q u e l'année est p l u s ou m o i n s c h a u d e ou sèche, on p e u t r a n g e r t o u s les f r o m a g e s d a n s t r o i s c a t é g o r i e s : I ceux qui sont bons à consommer toute l'année; 2° ceux qui sont à p o i n t l'hiver et 3° ceux q u i s o n t sur le m a r c h é d u r a n t la belle saison. o

Fromages

bons

à c o n s o m m e r toute l'année.

Autun (les fromages de vache) ; Aurore (Normand i e ) ; Beaufort ( S a v o i e ) ; Boule de Lille ou oude Kaas; Brie de Melun; Brillât-Savarin (Normandie); Cheddar (anglais) ; Chester (anglais) ; Comté du¡ HautJura; Curé (fromage du); Decize; Edammer Kaas (hollandais); Etuvé (hollandais); Excelsior (Normandie) ; Fin-de-siècle ( N o r m a n d i e ) ; -Poutine (Franche-Comté) ; Gammelôst (norvégien) ; Gjetôst (norvégien) ; Glux (Nivernais) ; Kaunas (lituanien) ; Kummel ou Liedsche Kaas (hollandais) ; Mysôst (norvégien) ; Nantais dit fromage du Curé; Nockkelôst (norvégien) ; Présent ou Edammer Kaas ( h o l l a n d a i s ) ; Pultôst (norvégien) ; Roquefort ; Romalour ; Tête de Mort ou gras de Hollande; Trappiste ou Port-Salut; Triple-Aurore (Normandie). Fromages i o n s à consommer en I

o

automne

et hiver.

fromages ayant la plus longue saison : commençant en septembre ou octobre pour longer jusqu'en juin ou juillet :

c'est-à-dire se pro-

Beaumont (Savoie) ; Cancoillotte (Franche-Comté) ; Carré de Bonneville (Normandie) ; Chaingy (Orléanais) ; Champenois ou Riceys-Cendré ; Epoisses ( B o u r g o g n e ) ; Frinot ( O r l é a n a i s ) ; Gaperon ( L i m a g n e ) ; Gournay (Normandie) ; Guéret ou Creusois (Limous i n ) ; La Bouille ( N o r m a n d i e ) ; Les Aydes ( O r l é a n a i s ) ; Les Laumes (Bourgogne) ; Livarot; Manicamp (Picard i e ) ; Maroilles ( F l a n d r e s ) ; Metton ( F r a n c h e - C o m t é ) ; Monsieur-Fromage (Normandie) ; Morbier (Bresse) ; Murols (Limagne); Neufchatel; Olivet bleu et Olivet cendré (Orléanais); Pavé de Moyaux (Normandie); Pont-l'Evêque; Puant macéré (Flandres); Reblochon (Savoie) ; Remondou, dit fromage piquant (belge) ; 18

CALENDRIER

DES

FROMAGES

274

Saint-Agathon (Bretagne) ; Saint-Florentin (Bourgogne) ; Saint-Nectaire; Soumaintrin (Bourgogne); Tomme de Savoie ; Vendôme bleu et Vendôme cendré (Orléanais).

Oloron

2°

C r o t t i n de C h a v i g n o l Valençay Levroux Pouligny-Saint-Pierre

fromages à vembre à mai

saison :

plus

limitée,

n'allant

que

de

no-

Aettekees (belge) ; Amou ( B é a r n ) ; Arrigny (Champ a g n e ) ; Asco ( C o r s e ) ; Avesnes (boulette d') ; Bleu de Salers ou Bleu d'Auvergne ; Bleu de Bassillac (Limousin) ; Brie de Coulommiers; Brie de Meaux; Cambrai (boulette de) ; Camembert ; Cantal ou fourme de Salers; Cendré de la Brie; Chaumont (Champagne); Chaource (Champagne) ; Cierp de Luchon; Coulommiers ; Dauphin (Flandres); Ercé (Ariège) ; Ervy (Champagne) ; Feuille de Dreux; Fleur de Decauville; Fourme d'Ambert; Fourme de Montbrison ; Fourme de Salers (dit Cantal) ; Friesche Kaas (hollandais) ; Cérardmer; Gex (Bresse); Guerbigny (Picardie); Hervé (belge) ; Incheville (Normandie) ; Laguiole ( L a n g u e d o c ) ; Langres; Niolo ( C o r s e ) ; Oloron ou fromage de la vallée d'Ossau; Paladru (Savoie); Pithiviers au foin (Orléanais) ; Rocamadour (Limousin) ; Rollot ( P i c a r d i e ) ; Rouennaise; Sassenage ( D a u p h i n é ) ; Septmoncel (Franche-Comté) ; Stilson (anglais) ; Troyes; Vacherin (Savoie); Vic-en-Bigorre; Villedieu (Normandie) ; Ville-Saint-Jacques. 3° de

fromages à saison encore novembre ou décembre à

Beaupré de Roybon (Provence); Chevret Gérômé de Bruyères et Munster; Recollet de Fromages bons à son à partir de

plus réduite, avril ;

n'allant

que

(Dauphiné) ; Bossons macérés (Bresse); Crème-des-Vosges ; Gérômé au cumin; Mont d'or ; Gérardmer.

c o n s o m m e r d u r a n t la belle saimai et j u s q u ' e n n o v e m b r e ou décembre.

Banon (Provence) ; Broccio ( C o r s e ) ; Cachât d'Entrechaux, dit fromage fort du Ventoux; Chabichou (Poitou); Chevrotin (Savoie); Chevrotins de Moulins (Bourbonnais) ; Chevrottons de Mâcon, dits Méconnais ( j u s q u ' e n s e p t e m b r e s e u l e m e n t ) ; Crottin de Chavignol; La-Mothe-Bougon (Poitou) ; La Mothe-SaintHéraye (Poitou); Levroux (Berry) ; Pelardon de Ruoms (Ardèche) ; Persillé de Savoie; Picodon de Dieuleflt (Dauphiné) ; Pouligny-Saint-Pierre (Berry) ; Rigotte de Condrieu (Lyonnais) ; Saint-Marcellin (Dauphiné); Sainte-Maure (Touraine) ; Troô (Touraine) ; Valençay ( B e r r y ) . Il f a u t a j o u t e r q u e les fromages frais (fromage blanc, Gervais, double-crème, Fontainebleau, etc.), qui sont pratiquement fabriqués toute l'année, puisqu'il y a du lait en t o u t e saison, m a i s sont plus recomm a n d a b l e s au m o m e n t où le lait est le plus riche et le plus abondant, c'est-à-dire au printemps et d u r a n t la belle saison. Nous présentons en dernier lieu un calendrier des fromages groupés par régions et pays d'origine, ceux-ci é t a n t d a n s l ' o r d r e a l p h a b é t i q u e (ce c a l e n d r i e r e s t d û à l'obligeance de la m a i s o n A n d r o u ë t ) . Fromages

français.

ALSACE

Crème des Vosges Récollet de G é r a r d m e r G é r ô m é de B r u y è r e s G é r ô m é au C u m i n Gérardmer Munster Munster au C u m i n

Octobre-Avril Octobre-Avril Novembre-Avril Novembre-Avril Novembre-Mai Novembre-Avril Novembre-Avril

(dit

fromage

de

la-

vallée d'Ossau)

Octobre-Mai BERRY

Mai-Décembre Mai-Décembre Mai-Décembre Mai-Décembre

BOURGOGNE

Saint-Florentin C e n d r é d'Aizy Soumaintrin Les L a u m e s Epoisses T r a p p i s t e de C î t e a u x

Novembre-Juillet Janvier-Décembre Novembre-Juillet Novembre-Juillet Novembre-Juillet Janvier-Décembre

BRESSE

Gex Morbier Chevret

Novembre-Mai Novembre-Juillet Décembre-Avril BRETAGNE

Saint-Agathon Trappiste de Port du Salut Trappiste de Sainte-Anned'Auray Nantais, dit fromage du Curé

Octobre-Juillet Janvier-Décembre Janvier-Décembre Janvier-Décembre

CHAMPAGNE

Arrigny Troyes Chaumont Chaource Ervy Riceys-Cendré penois) Langres

Novembre-Mai Novembre-Mai Novembre-Mai Novembre-Mai Novembre-Mai (dit

ChamSeptembre-Juin Novembre-Mai

CHAROLAIS

Chevrottons de M â c o n (dits maçonnais) Cachât d'Entrechaux (dit fromage fort du Ventoux) Bossons macérés

Mai-Septembre Mai-Novembre Décembre-Mars

CORSE

Asco Niolo Broccio

Octobre-Mai Octobre-Mai Mars-Janvier DAUPHINÉ

B e a u p r é de R o y b o n Sassenage Saint-Marcellin P i c o d o n de Dieuleflt

Novembre-Avril Novembre-Mai Mars-Décembre Mai-Décembre

FLANDRES

Manicamp B o u l e t t e de C a m b r a i Boulette d'Avesnes Dauphin Maroilles P u a n t Macéré COMTÉ

Cierp

Octobre-Juillet Novembre-Mai Novembre-Mai Novembre-Mai Novembre-Juin Novembre-Juin DE

FOIX

de L u c h o n ILE

Novembre-Mai DE

FRANCE

AUVERGNE

F o u r m e de Salers (dit C a n tal) Bleu de Salers (dit Bleu d'Auvergne)

Novembre-Mai Novembre-Mai

BÉARN

Amou Vic-en-Bigorre

Octobre-Mai Octobre-Mai

Brie de M e a u x Brie de C o u l o m m i e r s C o u l o m m i e r s Brie C e n d r é de la B r i e F l e u r de Decauville Brie de M e l u n Ville-Saint-Jacques Feuille de D r e u x

Novembre-Mai Octobre-Mai Octobre-Mai Septembre-Mai Décembre-Mai Janvier-Décembre Novembre-Mai Novembre-Mai

LANGUEDOC

Laguiole Pélardon de R u o m s Roquefort Ercé

Fromages

Mayence Romatour

Novembre-Mai Octobre-Juillet Novembre-Juin Septembre-Juillet Novembre-Mai

Aettekees Hervé R e m o u d o u (dit f r o m a g e p i quant) Limbourg T r a p p i s t e de H a r z é

Octobre-Juin Janvier-Décembre Novembre-Mai Novembre-Mai

Stilton Cheshire Cheddar

ALLEMAGNE

Novembre-Avril Novembre-Avril BELGIQUE

LIMAGNE

F o u r m e de M o n t b r i s o n Saint-Nectaire Murols Gaperon Fourme d'Ambert LIMOUSIN

G u é r e t (dit Creusois) Trappiste d'Echourgnac Rocamadour B l e u de Bassillac

étrangers-

Novembre-Mai Mai-Novembre Janvier-Décembre Novembre-Mai

Novembre-Mai Novembre-Mai Novembre-Juin Décembre-Mai Janvier-Décembre

GRANDE-BRETAGNE

(dit

Chester)

Novembre-Mai Janvier-Décembre Janvier-Décembre

HOLLANDE LYONNAIS

R i g o t t e de C o n d r i e u Mont-d'Or

Mai-Novembre Décembre-Avril

NIVERNAIS

Glux Decize Autun (dit vache)

Janvier-Décembre Janvier-Décembre fromage

de

Friesche Kaas Boule de Lille ou o u d e K a a s Présent ou E d a m m e r Kaas K u m m e l ou Liedsche K a a s G o u d a ou Goudsche Kaas Etuvé Deml-Etuvé G r a s (dit T ê t e - d e - M o r t ) ou volvet K a a s

Janvier-Décembre NORMANDIE

Incheville Neufchâtel Rouennaise Villedieu Aurore Triple Aurore Excelsior F i n de Siècle Brillât-Savarin Gournay T r a p p i s t e de B r i c q u e b e c La B o u i l l e Monsieur-Fromage C a r r é de B o n n e v i l l e P a v é de M o y a u x Pont-l'Evêque Camembert Livarot

Novembre-Mai Octobre-Juin Octobre-Mai Octobre-Mai Janvier-Décembre Janvier-Décembre Janvier-Décembre Janvier-Décembre Janvier-Décembre Octobre-Juin Janvier-Décembre Octobre-Mai Novembre-Juin Septembre-Juin Novembre-Juin Septembre-Juillet Novembre-Mai Novembre-Juin

Gorgonzola Parmesan Pecorino Provelone Caccio Cavallo Caccio-Beurré Motzarello Salame Bel Paese

Mont-des-Cats

Octobre-Mai Octobre-Mai Janvier-Décembre

SAVOIE

Reblochon Vacherin Paladru Persillé de S a v o i e Chevrotln T o m m e des Beauges T o m m e au Fenouil Tomme Boudane Trappiste de T a m i é Beaufort Beaumont

Novembre-Mai Janvier-Décembre Janvier-Décembre Janvier-Décembre Janvier-Décembre Octobre-Juin Octobre-Juin Octobre-Juin Octobre-Juin LITHUANIE

Kaunas

Janvier-Décembre NORVÈGE

Gjetôst Mysôst Pultôst Gammelôst Noekkelôst

Janvier-Décembre Janvier-Décembre Janvier-Décembre Janvier-Décembre Janvier-Décembre SUÈDE

Octobre-Mai Septembre-Juin Octobre-Juin Novembre-Juillet Octobre-Juin Octobre-Juin Octobre-Juin PICARDIE

Rollot Guerbigny Trappiste du

Janvier-Décembre

ITALIE

ORLÉANAIS

Plthlviers au foin Chaingy Olivet Bleu Olivet Cendré Les Aydes Vendôme Bleu Vendôme Cendré

Novembre-Mai Janvier-Décembre Janvier-Décembre Janvier-Décembre Janvier-Décembre Janvier-Décembre Janvier-Décembre

Octobre-Juin Novembre-Mai Novembre-Mai Mai-Janvier Mars-Décembre Septembre-Juin Septembre-Juin Octobre-Juillet Janvier-Décembre Janvier-Décembre Octobre-Juin

Vestgôtaôst

Janvier-Décembre SUISSE

G r u y è r e de F r i b o u r g V a c h e r i n de F r i b o u r g Emmental du Jura Bernois T ê t e de M o i n e B a g n e s (dit fromage à la Raclette) Tilsltt Vacherin Mont-d'Or de la Vallée de J o u x T o m m e Vaudoise Schabzieger Sbrinz

Janvier-Décembre Janvier-Décembre Janvier-Décembre Octobre-Mai Janvier-Décembre Janvier-Décembre Novembre-Avril Novembre-Avril Janvier-Décembre Janvier-Décembre

C A L M A R . — Nom vulgaire de certains mollusques pourvus de bras ou tentacules garnis de ventouses e t a u c o r p s allongé. O n les n o m m e aussi e n c o r n e t s s u r les m a r c h é s . Ces sortes de m o l l u s q u e s h a b i t e n t généralement la h a u t e mer, m a i s v i e n n e n t faire leur p o n t e s u r les côtes. C o m m e les seiches, ils p o s s è d e n t , p r è s d u c œ u r , une poche renfermant u n e substance liquide noire, sorte d'encre que l'on utilise en peinture sous le n o m d e sépia.

276

CALORIE L e corps c h a r n u des c a l m a r s est e n f e r m é d a n s u n sac de forme allongée, garni à sa base d'appendices e n f o r m e d'ailes. D a n s l ' i n t é r i e u r d u c o r p s , ils o n t u n e lame cornée et transparente. Ce mollusque est très prisé sur les côtes m é d i t e r r a n é e n n e s . On le désigne, en Provence, sous le nom de tantonnet. Calmar farci

à

la

marseillaise.

— « E n l e v e z le n o i r et les é p i n e s enfermés dans la calotte de q u a t r e c a l m a r s ; séparez celles-ci des tentacules et lavez bien le tout. « M e t t e z les c a l o t t e s , ou p o ches, étendues sur un linge. Hachez finement un oignon que vous faites revenir avec quelques cuillerées d'huile ; a j o u t e z les tentacules que vous aurez hachés finement, p u i s 2 ou 3 t o m a t e s également hachées; assaisonnez et faites bien revenir; ajoutez un morceau de pain gros c o m m e le poing bien trempé dans du lait et pressé, 2 gousses d'ail h a c h é e s avec du persil ; travaillez b i e n le t o u t ; mouillez avec 2 cuillerées d ' e a u c h a u d e ; a j o u t e z 2 ou 3 j a u n e s d'ceufs et retirez de côté. Vous devez avoir obtenu une farce épaisse et de b o n goût. Calmar. « R e m p l i s s e z - e n les calottes aux trois quarts ; cousez-les pour e n f e r m e r la farce, et posez-les d a n s un sautoir huilé, les u n e s après les a u t r e s . « D'autre part, faites revenir à l'huile un oignon h a c h é ; ajoutez u n e feuille de laurier, u n e gousse d'ail écrasée, puis u n e cuillerée de farine; mouillez avec un verre de vin blanc et a u t a n t d'eau c h a u d e ; assais o n n e z d e sel e t d e p o i v r e ; l a i s s e z b o u i l l i r u n q u a r t d ' h e u r e , e t p a s s e z e n s u i t e s u r les c a l m a r s ; s a u p o u d r e z de panure, arrosez d'huile et faites gratiner lentement. Servez ensuite sur un plat avec la sauce autour. On p e u t aussi farcir les calottes de c a l m a r s avec u n e composition préparée avec les t e n t a c u l e s h a c h é s e t d e s é p i n a r d s . ( R e c e t t e d e R e b o u l ; l a Cuisine provençale.) C A L O R I E . — Unité de quantité de chaleur. La grande calorie e s t l a q u a n t i t é d e c h a l e u r n é c e s s a i r e p o u r élever d e u n degré l a t e m p é r a t u r e d ' u n litre d ' e a u ; l a petite calorie c e l l e q u i é l è v e d ' u n d e g r é u n centimètre cube. Les substances alimentaires, en dernière analyse, sont toujours des combinaisons q u i se produisent grâce à l'énergie e m p r u n t é e a u x radiations solaires, source de toute énergie terrestre. Lors de leur d é c o m p o s i t i o n q u i s'effectue d'abord par la digestion puis par certaines transformations d a n s n o t r e organisme, ces s u b s t a n c e s restitueront cette énergie, mesurable par la chaleur dégagée. De nombreuses expériences o n t permis d'établir des coefficients p o u r les calories dégagées p a r les a l b u m i n o ï d e s , l e s g r a i s s e s e t l e s h y d r a t e s d e c a r b o n e (V. A L I MENTATION). Connaissant la composition d'un aliment on p e u t ainsi, par calcul, connaître sa valeur énergét i q u e , m e s u r é e en calories. Il faut cependant toujours se souvenir, en pratique, q u e c e s c h i f f r e s n e s o n t q u e d e s approximations e t des moyennes, et ne pas en tirer des déductions trop absolues. C A M B A C É R È S

(Jean-Jacques,

duc

de).

—

Cam-

bacérès, qui fut deuxième consul, puis archichancelier de l'Empire, et qui fut fait d u c de P a r m e , n a q u i t à M o n t p e l l i e r , en 1753. Il m o u r u t à P a r i s en 1824. C a m b a c é r è s fut, d i t - o n , u n g o u r m a n d c o n s c i e n c i e u x . I I s e m b l e p o u r t a n t , s i l ' o n e n c r o i t c e q u e d i s e n t d e lui les échotiers du temps, qu'il était s u r t o u t un g o u r m a n d f a n t a i s i s t e , e t aussi q u e l q u e p e u s n o b , a v a n t q u e l e m o t n e f û t i n v e n t é . « S e s q u e r e l l e s , d i t D u c h a r d o n tAvant de quitter la table), a v e c s o n c o m m e n s a l d'Aigrefeuille ( u n a u t r e g a s -

t r o n o m e du t e m p s ) , au sujet de la langue du turbot, dont t o u s d e u x r a f f o l a i e n t , e t q u e d'Aigrefeuille t r o u v a i t m o y e n de s o u s t r a i r e a v a n t que le poisson n ' a p p a r û t sur la table, s o n t r e s t é e s l é g e n d a i r e s . » L é g e n d a i r e s , en effet, e t , c o m m e l a p l u p a r t des l é g e n d e s , a s s e z p e u v é r i d i q u e s . L a l a n g u e du turbot et de la p l u p a r t des autres poissons ne constitue p a s , e n effet, u n m o r c e a u d e c h o i x q u e s e p e u v e n t d i s p u t e r des g o u r m a n d s . E t c e t t e a n e c d o t e , s i elle est v r a i e , c e q u i p a r a i t p e u c e r t a i n , p r o u v e bien q u e C a m b a c é r è s é t a i t u n g o u r m a n d a s s e z p e u a v e r t i . Voici, p a r a i l l e u r s , c e q u e d i t de C a m b a c é r è s M. J e a n Lhomer, avocat à la Cour d'appel, d a n s son étude sur le célèbre diplomate et g a s t r o n o m e : « C a m b a c é r è s avait, après Talleyrand, la meilleure table de P a r i s . On d i s a i t a l o r s : « On dîne très vite chez l'Empereur, très bien chez Varchichancelier ; chez l'architrésorier, pas du tout. » M a r c o de S a i n t - H i l a i r e é c r i t d a n s ses S o u v e n i r s d u 2 6 Nivôse a n I X : « J ' e u s l ' h o n n e u r h i e r d'être a d m i s à la table du consul C a m b a c é r è s , et je dois convenir que sur q u a t r e services, qui se composaient au m o i n s d e seize o u d i x - h u i t p l a t s c h a c u n , a u q u a r t d e s q u e l s j e n ' a i p u g o û t e r , i l n ' e n est c e p e n d a n t p a s u n s e u l qui eût été d é s a p p r o u v é p a r Lucullus ou Apicius, de g o u r m a n d e m é m o i r e . I l est i n c o n t e s t a b l e q u e , s o u s l a R é p u blique, la cuisine a fait en F r a n c e un p a s énorme, je la p r o c l a m e ici l a p r e m i è r e d u m o n d e c o n n u . » C a m b a c é r è s p r é p a r a i t ses d i n e r s (en é t a b l i s s a n t l u i - m ê m e les m e n u s ) a v e c u n s o i n m é t i c u l e u x e t u n g o û t é t o n n a n t . D a n s ses Mémoires, B o u r r i e n n e r a c o n t e q u e : « P e n d a n t la durée du Congrès de Lunéville, le premier consul, i n f o r m é q u e les courriers des malles t r a n s p o r t a i e n t u n e f o u l e d ' o b j e t s et, s u r t o u t , d e s p r o v i s i o n s d é l i c a t e s p o u r les p e r s o n n e s f a v o r i s é e s , d o n n a l ' o r d r e que, d é s o r m a i s , l e s e r v i c e des p o s t e s n e f û t c o n s a c r é q u ' a u x d é p ê c h e s . D è s l e s o i r m ê m e , C a m b a c é r è s e n t r a d a n s le salon où j ' é t a i s seul avec le p r e m i e r consul, qui a v a i t ri d ' a v a n c e de l ' e m b a r r a s où il m e t t a i t son c o l l è g u e . — Eh b i e n ? q u ' y a - t - i l d o n c à c e t t e h e u r e , C a m b a c é r è s ? — Je viens vous d e m a n d e r une except i o n à l ' o r d r e q u e vous a v e z d o n n é a u d i r e c t e u r d e s p o s t e s . C o m m e n t v o u l e z - v o u s q u e l'on s e f a s s e des a m i s s i l ' o n n e p e u t p l u s d o n n e r d e s m e t s r e c h e r c h é s ? Vous s a v e z v o u s même que c'est en g r a n d e p a r t i e p a r la table que l'on gouverne. Le premier consul rit beaucoup, l'appela gourm a n d , e t f i n i t p a r lui d i r e e n l u i f r a p p a n t s u r l ' é p a u l e : « Consolez-vous, mon p a u vre C a m b a c é r è s , et ne vous f â c h e z p a s ; les c o u r r i e r s continueront à transporter vos d i n d o n s a u x truffes, vos p â t é s d e S t r a s b o u r g , vos j a m b o n s d e M a y e n c e e t vos bartavelles. » C A M B R A I

(Boulette

d e ) . — Fromage de la région de Cambrai, q u e l'on p e u t c o n s o m m e r d e novembre à mai. C A M E M B E R T . — Fromage de Normandie que l'on consomme toute l'année, mais qui est p a r ticulièrement recommandable de n o v e m b r e à m a i . V. F R O M A G E S .

Cambacérès

C A M O M I L L E . —

(1753-1824).

Nom

vulgaire de différentes plantes a p p a r t e n a n t à la famille des composées, p a r m i lesquelles la plus e m ployée, la s e u l e officinale, est la c a m o m i l l e r o m a i n e . Celle-ci est très r é p a n d u e en E u r o p e méridionale et occidentale. Ses capitules s'emploient en infusion à la dose de 5 g r a m m e s par litre d'eau bouillante. Cette infusion, a m é r e et astringente, a des propriétés antinévralgiques, mais, contrairement à l'opinion c o u r a n t e , elle ne favorise p a s la digestion, qu'elle entrave plutôt, aussi est-il illogique de la c o n s o m m e r après les repas. L'huile de camomille, obtenue en faisant digérer p e n d a n t 2 jours, au b a i n - m a r i e , à douce chaleur, 6 4 g r a m m e s d e c a p i t u l e s d e c a m o m i l l e s d a n s 500 g r a m m e s d'huile d'olive, c a m p h r é e o u n o n , est u n r e mède populaire. C A M P A N U L E

ou

C A M P A N U L E

D O U C E T T E .

—

Cette p l a n t e , c o m m u n e d a n s les c h a m p s , q u i p o r t e u n e fleur d ' u n violet pourpre, est comestible et se m a n g e en salade (feuilles et racines) a v a n t q u e la p l a n t e n'ait poussé sa tige. C A M P E C H E . — Arbre du Mexique d o n t le bois fournit par ébullition u n e substance colorante, rouge

au contact des acides, t o u r n a n t au violet avec les alcalis. D é p o u r v u de toxicité, ce c o l o r a n t est e m p l o y é p o u r les liqueurs et pour améliorer la couleur d u vin. C A N A P É S . — T r a n c h e s de pain de mie, taillées de forme rectangulaire, dont la grandeur et l'épaisseur varient suivant la pièce qu'elles doivent supporter. L e s c a n a p é s , d é s i g n é s a u s s i s o u s l e n o m d e croûtons, sont grillés ou frits au beurre, et farcis ou n o n , selon la n a t u r e des articles qu'ils accompagnent. Les c a n a p é s s o n t s u r t o u t e m p l o y é s c o m m e a c c o m p a g n e m e n t des gibiers à p l u m e , et sont, d a n s ce cas, presque toujours recouverts de farce à gratin ou d ' u n e farce préparée, sur table m ê m e , avec l'intérieur de certains oiseaux cuits sans être vidés. On trouvera des m é t h o d e s p o u r a p p r ê t e r ces dernières farces au mot

RÔTIES.

Canapés

bec et les p a t t e s s o n t f r a n c h e m e n t j a u n e s . La chair de ce canard est excellente. N o u s citerons enfin, p a r m i les c a n a r d s élevés p o u r l ' a l i m e n t a t i o n , le canard de ferme, d i t a u s s i canard de mare e t barboteur, q u i s ' e m p l o i e r a r e m e n t e n g r a n d e cuisine, mais qui est excellent p o u r t a n t q u a n d il est j e u n e , s u r t o u t a c c o m m o d é a u x navets, a u x olives o u aux petits pois. La jeunesse, et p a r t a n t , la tendreté de la chair des diverses variétés de canards q u e n o u s venons d'énum é r e r se r e c o n n a î t à la souplesse de la chair de l'ailer o n et à la flexibilité du bec qui doit se plier facilem e n t sous la pression des doigts. Les riches R o m a i n s , dit Martial, appréciaient fort le c a n a r d ; m a i s , d é t a i l c u r i e u x , ils e n c o n s o m m a i e n t s e u l e m e n t les f i l e t s , c e q u i est a s s e z n a t u r e l , e t l a cervelle, c e q u i est p l u s é t r a n g e . A u x x v e t x v i siècles, d i s e n t q u e l q u e s h i s t o r i e n s d u temps, et particulièrement Scaliger et Munster, on croyait g é n é r a l e m e n t q u e l e c a n a r d n a i s s a i t des p l a n t e s o u é t a i t le r é s u l t a t de la décomposition et de la t r a n s f o r m a t i o n des feuilles. Cette croyance populaire venait p e u t - ê t r e de ce fait que, à c e t t e é p o q u e , l ' o n n e c o n n a i s s a i t q u e les c a n a r d s s a u vages qui vivaient à p r o x i m i t é des é t a n g s et des m a r a i s et s e n o u r r i s s a i e n t d e v e r s , d ' i n s e c t e s , qui, e u x - m ê m e s , é c l o sent au sein des plantes en décomposition. e

pour

pièces

diverses.

—

Ces

canapés

se

p r é p a r e n t c o m m e ceux p o u r rôtis. Ils s o n t l e p l u s s o u v e n t d é s i g n é s s o u s l e n o m d e croûtons e t s o n t e m p l o y é s p o u r dresser de m e n u s articles, s a u t é s ou grillés, escalopes, noisettes, t o u r n e d o s , rognons, etc. Canapés (Hors-d'œuvre). — Ces canapés, q u i se font en pain de mie, en pain de ménage ou en brioche c o m m u n e , se garnissent avec des compositions diverses. De ce genre de canapés, dont quelques-uns sont d é s i g n é s s o u s l e n o m d e Canapés à l a russe, o n t r o u vera les m o d e s de p r é p a r a t i o n s à la série d e s h o r s d ' œ u v r e . V. H O R S - D ' Œ U V R E , hors-d'œuvre froids. C A N A R D . — Oiseau aquatique palmipède dont on connaît de n o m b r e u s e s espèces. T o u t e s les races d e c a n a r d s d o m e s t i q u e s s o n t élevées, les u n e s p o u r l ' a l i m e n t a t i o n , les a u t r e s p o u r l'agrément, à cause de la b e a u t é de leur plumage. Ces races o n t comme souche le canard sauvage, oiseau q u e l'on r e n c o n t r e e n E u r o p e , e n Asie, e n A m é rique du Nord et d a n s le nord de l'Afrique. O n a classé les c a n a r d s s a u v a g e s e n d e u x g r a n d e s s e c t i o n s : l a p r e m i è r e c o m p r e n d l e s macreuses, l e s garrots, l e s eiders e t l e s milouins; l a deuxième, les canards proprement dits, les souchets, les tadornes et les sarcelles. C u l i n a i r e m e n t , o n e m p l o i e s u r t o u t les c a n a r d s d e Rouen et de Nantes, qui sont réputés pour la délicatesse de leur chair. P a r m i les c a n a r d s d'élevage les p l u s r é p u t é s , n o u s c i t e r o n s : l e Duclair, q u i e s t u n e v a r i é t é d u Rouen ; l e canard d e Barbarie, q u i , c r o i s é a v e c l a c a n e d e R o u e n , d o n n e l e canard mulard q u e l ' o n é l è v e s p é c i a l e m e n t p o u r la p r o d u c t i o n d e s foies gras. L e canard d e Barbarie, q u e l ' o n a p p e l l e a u s s i canard d'Inde, e s t s u r t o u t é l e v é d a n s l e s r é g i o n s d u s u d e t d u sud-est de la F r a n c e . La chair est assez médiocre, et quelquefois m ê m e i m m a n g e a b l e t a n t elle est m u s q u é e , ce q u i d'ailleurs a fait d o n n e r à ce p a l m i p è d e le n o m de canard musqué. L e canard d e Nantes e s t u n m a g n i f i q u e o i s e a u à chair fine et savoureuse. Il est produit par un élevage spécial. Cet oiseau est m o i n s v o l u m i n e u x q u e le r o u e n nais. A s o n e n t i e r d é v e l o p p e m e n t , c'est-à-dire à l'âge de quatre mois, il ne dépasse que r a r e m e n t le poids de 2 kilos, alors q u e le c a n a r d de R o u e n arrive f a c i l e m e n t à p e s e r de 5 à 6 l i v r e s . L e caneton d e Rouen d o i t s a r é p u t a t i o n , e n m ê m e temps qu'à la finesse de sa chair, au goût particulier qu'a cette chair, à cause du m o d e de trépas qu'on lui inflige : on l'étouffé au lieu de le s a i g n e r a i n s i q u ' o n fait p o u r t o u t e s les a u t r e s volailles (sauf les p i n t a d e s toutefois, que, souvent, d a n s le sud-ouest de la France, on t u e au fusil, c o m m e le gibier), et il résulte de cela que la chair du rouennais reste rouge et acquiert un f u m e t spécial très prisé p a r les a m a t e u r s . P a r m i les a u t r e s c a n a r d s d'élevage, n o u s c i t e r o n s e n c o r e : l e canard d'Aylesbury, o i s e a u q u i a q u e l q u e s ressemblances avec le c a n a r d de R o u e n et q u e les Anglais apprécient fort; l e canard d e Cayuga, d i t a u s s i grand canard d'Amérique, o i s e a u d e t r è s g r a n d e t a i l l e e t d o n t l a c h a i r e s t d é l i c a t e ; l e canard d e Pékin, oiseau de petite taille, à la robe j a u n â t r e et d o n t le

e

E l e v a g e d e s c a n a r d s . — On croit généralement, le canard étant un animal aquatique, qu'on ne peut prat i q u e r son élevage q u ' e n des endroits où se t r o u v e n t des pièces d'eau ou des rivières. Cette appréciation est fausse et de n o m b r e u x aviculteurs o n t adopté des méthodes qui le prouvent. E n N o r m a n d i e , o ù les c u l t i v a t e u r s é l è v e n t u n e g r a n d e q u a n t i t é de canards, cet élevage est fait le plus souvent d a n s des endroits où il n'y a pas de pièce d'eau. L e célèbre c a n e t o n d e R o u e n s'élève p r i n c i p a l e m e n t d a n s les e n v i r o n s d'Yvetot, où, à p l u s de 10 lieues à la ronde, o n n e r e n c o n t r e n i rivière, n i m ê m e u n e source. Les fameux pâtés de canards, fabriqués à Amiens et qui ont u n e réputation justement méritée, sont fab r i q u é s avec des c a n a r d s élevés loin des e a u x c o u rantes. En N o r m a n d i e , le c a n a r d de d e u x mois, grosse race

Canards : 1. Canard ordinaire ou col-vert; 2. Tadorne; 3. Souchet; 4. Casarca; 5. Canard mandarin; 6. Sarcelle; 7. Pilet; 8. Miclou; 9. Grande macreuse.

B a l l o t t i n e de c a n e t o n (froide). — Cette ballottine froide se prépare, en t a n t q u e c o n f e c t i o n e t c u i s s o n , c o m m e l a Ballottine chaude. On a j o u t e à la farce u n e plus g r a n d e q u a n t i t é d e foie g r a s e t d e truffes. U n e fois c u i t e , la b a l l o t t i n e est déballée, puis réemballée, en la serrant bien dans le m ê m e linge, et mise à refroidir sous presse. P o u r la servir, on la déballe, on la l u s t r e à la gelée, et on la dresse sur p l a t e n t o u r é e de gelée h a c h é e . La ballottine froide de c a n e t o n p e u t être dressée en coupe de verre ou en terrine. Caneton d'Albuféra. — « H a b i l l e z et troussez 2 canetons très jeunes pour entrée ; taillez en coeur 12 m o r c e a u x de B a y o n n e (jambon) c r u ; foncez u n e casserole avec 6 o n c e s de b e u r r e fin; m e t t e z d e s s u s les m o r c e a u x de j a m b o n , p u i s les 2 c a n e t o n s , un bouquet garni, un oignon piqué de 2 clous de girofle, un d e m i - v e r r e de v i n de Malaga. U n p a r c d ' é l e v a g e d e c a n a r d s b l a n c s d'Aylesbury, et élevé loin des c o u r s d'eau, est c o n s i d é r é c o m m e le meilleur et fait toujours p r i m e sur le m a r c h é . En Languedoc et dans diverses régions du sud-ouest de la France, où l'on fait l'élevage des gros c a n a r d s p o u r la p r o d u c t i o n des foies gras, la c h a i r de ces c a n a r d s est mise en conserve, cuite d a n s la graisse, c o m m e celle d e l'oie. L e confit d e c a n a r d est p l u s a p précié p a r les a m a t e u r s q u e celui d'oie. O n c o n s e r v e aussi la chair des c a n a r d s m u l a r d s par la s a u m u r e . Nous rappelons enfin, au sujet de ces canards, q u e c'est avec l e u r foie q u e l ' o n p r é p a r e les c é l è b r e s t e r r i n e s et pâtés aux truffes d o n t la r é p u t a t i o n est mondiale. En langage gastronomique, le canard est toujours a p p e l é caneton. D ' a i l l e u r s c o m m e c ' e s t t o u j o u r s u n oiseau j e u n e q u ' o n emploie (ou q u ' o n doit e m p l o y e r ) cette d é n o m i n a t i o n est p a r f a i t e m e n t justifiée. CANARDS NANTAIS ET DE FERME. — A b a t i s de c a n a r d . — On ne p r é p a r e ainsi q u e les a b a t i s de très gros canards. Ces abatis se p r é p a r e n t c o m m e ceux de dinde. V. ABATIS.

B a l l o t t i n e de c a n e t o n (chaude). — Désosser un caneton nantais et en retirer toute la chair pour n'en conserver q u e la p e a u . D é n e r v e r ces chairs. Détailler les filets m i g n o n s en dés, et h a c h e r finement le reste avec un poids égal de lard gras frais, la m o i t i é de l e u r poids de viande maigre de veau et 75 g r a m m e s de panade. V. ce mot. Piler le t o u t au m o r t i e r en a j o u t a n t 4 J a u n e s d'oeufs. A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t é p l c e s . P a s s e r c e t t e f a r c e a u t a m i s . L u i a j o u t e r 150 g r a m m e s d e foie g r a s f r a i s coupé en gros dés et vivement passé au beurre, 150 g r a m m e s d e t r u f f e s c o u p é e s e n g r o s d é s e t l e s f i l e t s de canard coupés en dés. Ajouter 2 cuillerées de cognac et mélanger. Avec cette farce, garnir la p e a u du c a n e t o n q u e l'on a u r a étalée sur la table, sur u n e mousseline ou un linge fin, mouillé et pressé. Rouler en ballottine. Ficeler a u x d e u x b o u t s et s u r le m i l i e u de la pièce. Faire pocher cette ballottine dans un fonds, q u e l'on a u r a p r é p a r é d ' a u t r e part, avec j a r r e t de veau, les o s e t les p a r u r e s d u c a n e t o n . E g o u t t e r l a b a l l o t t i n e lorsqu'elle est cuite (une h e u r e un q u a r t environ), la déballer, la faire glacer. Dresser sur p l a t de service. E n t o u r e r avec la g a r n i t u r e indiquée selon la n a t u r e de la recette. Napper de quelques cuillerées du fonds de braisage r é d u i t et passé et servir le r e s t a n t de ce fonds à p a r t . La ballottine chaude de caneton peut être accomp a g n é e de la p l u p a r t des g a r n i t u r e s employées p o u r les volailles braisées ou poêlées. P a r m i celles c o n v e n a n t le m i e u x à c e t t e pièce, n o u s c i t e r o n s les s u i v a n t e s : c h â t e laine, chipolata, forestière, Godard, Lucullus, m a r r o n s braisés, laitues braisées et a u t r e s légumes, braisés ou liés a u b e u r r e ( s u i v a n t l a n a t u r e d e ces l é g u m e s o n les dresse a u t o u r de la pièce ou on les sert à p a r t en légumier).

« Recouvrez d ' u n rond de papier beurré, f a i t e s p a r t i r ; p l a c e z s u r l a p a i l l a s s e (foyer de briques avec braises) ; feu dessus, feu dessous, m a i s s a n s ê t r e t r o p vif, p o u r q u e l e s c a n e t o n s c u i s e n t s a n s frire; au b o u t de 20 m i n u t e s , r e t o u r n e z les c a n e t o n s ; retirez l'oignon et le b o u q u e t ; 20 m i n u t e s après, égouttez-les ; débridez et dressez. Ils doivent être d ' u n e belle couleur. Garnissez-les des l a m e s de j a m b o n ; d é g r a i s s e z le f o n d s ; d é g l a c e z - l e a v e c 2 c u i l l e r é e s à dégraisser de sauce financière; ajoutez-y 2 m a n i v e a u x de très petits c h a m p i g n o n s tournés et saucez avec le fonds. » (L'Art de la cuisine française au XIX' siècle.) Caneton à l'alsacienne. — F a i r e braiser un caneton n a n t a i s selon la m é t h o d e habituelle. Le dresser s u r p l a t de service. L'entourer avec de la choucroute q u e l'on a u r a fait braiser, d'autre part, avec lard de poitrine et garnitures accoutumées. G a r nir le t o u r du plat avec ce lard q u e l'on a u r a découpé en rectangles et 6 saucisses fumées de Strasbourg, pochées à l'eau. Napper le c a n e t o n avec le fonds de braisage passé, et servir à p a r t le r e s t a n t de ce fonds. C a n e t o n à l ' o r a n g e ou à la b i g a r a d e ( b r a i s é ) . — Faire braiser un caneton n a n t a i s selon la m é t h o d e habituelle. L'égoutter, le débrider, le dresser sur un plat de service. L'arroser avec sauce bigarade q u e l'on a u r a préparée ainsi : Passer le fonds de braisage d a n s u n e petite casserole où, préalablement, on a u r a fait cuire au caramel 2 morceaux de sucre mouillés de 2 cuillerées de vinaigre. Réduire. Ajouter le j u s d'une orange et le j u s d ' u n demi-citron. Réduire, passer. Ajouter à la sauce, en dernier lieu, le zeste d ' u n e orange et celui d'un demi-citron détaillé en j u l i e n n e fine, blanchi et égoutté. C a n e t o n à l ' o r a n g e ou à la b i g a r a d e ( p o ê l é ) . — Poêler le caneton au beurre en le conservant un peu rosé. L'égoutter, le débrider, le dresser s u r un p l a t de service. Déglacer le fonds de cuisson d ' u n décilitre de vin blanc. Le mouiller de 3 décilitres de fonds de veau

Canard à

l'orange.

t u r e s d i v e r s e s . — Se prépare, poêlé, en c a s s e r o l e , c o m m e le Poulet en casserole. On accompagne ce caneton d'une garniture bonne femme, paysanne ou autre qui, en principe, doit cuire, dans la casserole en terre, avec la volaille. Caneton

Un caneton de Rouen plumé. ou de demi-glace un p e u claire. Ajouter à ce déglaçage u n caramel a u vinaigre q u e l'on a u r a préparé ainsi qu'il est dit ci-dessus. Faire bouillir q u e l q u e s instants. Ajouter le jus d'une orange et d'un demi-citron et terminer c o m m e il est dit ci-dessus. On p e u t garnir le c a n e t o n bigarade avec des q u a r t i e r s d ' o r a n g e p e l é s à vif. En principe, le caneton bigarade devrait être préparé, n o n pas avec du zeste d'orange douce, m a i s bien avec l e z e s t e d ' o r a n g e a m è r e o u bigarade. C'est d'ailleurs avec c e t t e sorte d ' o r a n g e q u ' o n le préparait anciennement. C a n e t o n à la b o r d e l a i s e . — Garnir un caneton n a n t a i s avec d e l a farce fine d e porc, a d d i t i o n n é e d u foie d u c a n a r d h a c h é , c o n d i m e n t é e a v e c u n p e u d'échalote, d'ail, u n e cuillerée d e persil h a c h é , m é l a n gée d'olives é n o y a u t é e s e t b l a n c h i e s , liée d ' u n œ u f e t a d d i t i o n n é e d e sel, p o i v r e e t é p i c e s . Brider le caneton en entrée et le faire bien dorer au beurre, d a n s u n e cocotte en terre. Lorsqu'il est bien doré de toute part, m e t t r e d a n s la cocotte 500 g r a m m e s d e c è p e s c h o i s i s b l a n c s e t f e r m e s , p a r é s , lavés, et l é g è r e m e n t p a s s é s à l'huile à la poêle, a s s a i s o n n é s d e sel e t p o i v r e . C u i r e a u f o u r à b o n n e c h a leur. Le c a n a r d é t a n t cuit, le débrider, le r e m e t t r e d a n s la cocotte, l'arroser de 4 ou 5 cuillerées de j u s b r u n lié; le s a u p o u d r e r de persil h a c h é et le servir tel quel d a n s la casserole où il a cuit. C a n e t o n braisé a v e c g a r n i t u r e s d i v e r s e s . — Brider

e n entrée u n gros c a n e t o n n a n t a i s o u u n gros c a n e t o n de ferme. Le m e t t r e d a n s u n e braisière foncée de couennes de lard frais, d ' u n e carotte, d ' u n oignon moyen coupés en rouelles et passés au beurre. Ajouter un b o u q u e t garni composé de persil, t h y m , laurier. Assaisonner. Faire revenir à couvert p e n d a n t 15 m i nutes. Lorsque le c a n e t o n est bien doré de t o u t e part, le mouiller d ' u n décilitre et demi de vin blanc. Réduire, puis ajouter 3 décilitres et demi de j u s b r u n de v e a u ou de volaille, l é g è r e m e n t lié. Faire bouillir sur le fourneau, puis cuire au four à b o n n e chaleur, la braisière couverte, pendant une heure environ. Egoutter le caneton, le débrider, le dresser sur plat de service, l'entourer de la garniture indiquée ; l'arroser de q u e l ques cuillerées de j u s de braisage, réduit et passé, et servir avec le r e s t a n t de ce fonds à p a r t , en saucière.

à

la c h i p o l a t a . — Braiser le

caneton suivant la méthode habituelle. Lorsque le caneton est presque cuit, l'égoutter ; le débrider. Le r e m e t t r e d a n s la casserole avec u n e garniture chipolata, composée de 10 m a r r o n s braisés, 10 p e t i t s o i g n o n s glacés, 10 l a r d o n s m a i gres, b l a n c h i s et rissolés et 18 carottes t o u r n é e s en olives et glacées. Verser s u r le c a n e t o n le fonds de braisage réduit et passé. Achever de cuire le t o u t ensemble. Ajouter en dernier lieu 10 petites saucisses chipolatas cuites au beurre. Dresser le caneton sur un plat rond, l'entourer avec la garniture disposée en b o u q u e t s séparés. Napper avec la sauce réduite. C a n e t o n à la c h o u c r o u t e . — Se prépare c o m m e le Caneton à l'alsacienne. E n t o u r e r d e c h o u c r o u t e b r a i sée selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e . G a r n i r de r e c t a n g l e s de lard de poitrine (cuit avec la c h o u c r o u t e ) , de cervelas ou de saucisses de Strasbourg ou de Francfort. Arroser avec le fonds de braisage du caneton. C a n e t o n a u x o l i v e s . — Braiser le caneton selon la m é t h o d e habituelle, en le cuisant aux trois quarts. Passer le fonds de braisage, remettre le caneton ded a n s , a j o u t e r 250 g r a m m e s d'olives é n o y a u t é e s e t blanchies. Achever de cuire le t o u t ensemble, à chaleur douce. O n p e u t aussi p r é p a r e r c e c a n e t o n avec des olives farcies. C a n e t o n a u x n a v e t s (braisé). — Faire colorer un caneton, nantais ou de ferme, bridé en entrée. Lorsqu'il est b i e n coloré de t o u t e s parts, l'égoutter. R e tirer le b e u r r e de la casserole. Déglacer celle-ci avec u n décilitre e t d e m i d e v i n b l a n c sec e t m o u i l l e r d e 4 décilitres de sauce espagnole ou de fonds de veau. Ajouter un bouquet garni. Remettre le caneton dans cette sauce et cuire doucement. D ' a u t r e part, faire colorer à la poêle, d a n s le b e u r r e a y a n t servi à faire revenir le c a n e t o n , 400 g r a m m e s de n a v e t s t o u r n é s en gousses. Les assaisonner, les s a u poudrer d'une cuillerée de sucre, ce qui p e r m e t t r a de les glacer p l u s r a p i d e m e n t . S a u t e r les n a v e t s s u r f e u vif. Préparer aussi 24 petits oignons à moitié cuits au beurre. Lorsque le c a n e t o n est à moitié cuit, l'égoutter, passer le fonds. R e m e t t r e le c a n e t o n d a n s la casserole, a j o u t e r les n a v e t s e t les o i g n o n s . Verser l a s a u c e

Le caneton nantais braisé p e u t être a c c o m p a g n é d e t o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r les volailles braisées ou poêlées. Les g a r n i t u r e s q u i c o n v i e n n e n t le m i e u x à cette pièce et qui, q u e l q u e s unes, doivent cuire avec le caneton s o n t les s u i v a n t e s : c o m p o t e , f e r m i è r e , languedocienne, macédoine, napolitaine, nouilles, paysanne, toulousaine. On peut également accompagner le caneton braisé d'une garniture composée d ' u n s e u l a r t i c l e , g é n é r a l e m e n t u n légume s a u t é au b e u r r e ou braisé tel que carottes, navets, céleri-rave, concombres, petits oignons glacés, p e t i t s pois, t o m a t e s , etc. P o u r d é c o u p e r u n c a n a r d r ô t i o n d é t a c h e d ' a b o r d les d e u x c u i s s e s . Caneton

en

casserole

avec

garni-

{Phot.

Larousse.)

le c a n e t o n d a n s u n e casserole en terre, e n l e t e n a n t u n p e u rosé. Lui ajouter, lorsqu'il est cuit, un litre de petits pois frais cuits à la française, d'autre part. Faire Infuser quelques i n s t a n t s s a n s laisser bouillir. C a n e t o n rôti. — Brider le c a n e t o n , le faire rôtir au four ou à la broche, en c o m p t a n t , p o u r u n e p i è c e d u poids d e 1 kg 200, 35 m i n u t e s au f o u r et 40 à 45 m i n u t e s à la broche. C a n e t o n s f r o i d s . — T o u s les m o d e s d'apprêts indiqués pour l e s Poulardes froides s o n t a p p l i c a b l e s a u c a n e t o n n a n tais. V. POULARDE.

F o i e s de c a n e t o n . — Les foies des canards nantais se préparent comme ceux des a u t r e s volailles : en brochettes, e n pilaf, a u r i s o t t o , s a u t é s avec g a r n i t u r e s diverses ; ou on les e m p l o i e c o m m e é l é m e n t de farces, s u r t o u t de farce dite au gratin. Pour la préparation, en chaud ou en f r o i d , d e s foies gras de canard, V. F O I E , foie gras.

P l a c e r l e c a n a r d s u r l e dos, i n c i s e r v e r t i c a l e m e n t d a n s s a p r o f o n d e u r l a c h a i r de la p o i t r i n e le long du b r é c h e t . {Phot. Larousse.) dessus. Achever de cuire le t o u t ensemble au four, à chaleur douce. Dresser le c a n e t o n , disposer la g a r n i t u r e a u t o u r . Arroser avec la sauce brûlante. Caneton

aux

petits

pois.

—

Faire

revenir

en-

s e m b l e au b e u r r e , d a n s u n e casserole, 12 p e t i t s o i g n o n s d e m ê m e g r o s s e u r e t 200 g r a m m e s d e l a r d d e p o i t r i n e c o u p é e n gros d é s e t b l a n c h i . R e t i r e r ces articles d e l a casserole, et, d a n s l e m ê m e b e u r r e m e t t r e u n c a n e t o n n a n t a i s , bridé en entrée. Le bien faire colorer de t o u t e s parts, et l'égoutter. Déglacer le fonds de cuisson avec un décilitre de f o n d s blanc. Ajouter 2 décilitres et d e m i de f o n d s de v e a u ou de volaille, et, d a n s ce fonds, m e t t r e le c a n e t o n . A j o u t e r un litre de petits pois frais, les p e t i t s o i g n o n s e t les l a r d o n s , u n b o u q u e t g a r n i . Assaisonner, ajouter u n e cuillerée de sucre. Cuire d o u c e m e n t , à couvert. Egoutter le caneton. Le dresser sur plat de service. M e t t r e les petits pois a u t o u r . Arroser avec le fonds de cuisson réduit. On p e u t ajouter aux petits pois u n e laitue détaillée e n c h i f f o n n a d e o u laissée e n t i è r e e t ficelée. C e t t e d e r n i è r e est e n s u i t e divisée en q u a r t i e r s et dressée s u r les petits pois. C a n e t o n a u x p e t i t s pois (Autre m é t h o d e ) . — Cuire

comme divers.

le

Pâté

P â t é froid de c a n e t o n . — Se prépare froid de poularde. V. P Â T É S , pâtés froids

P â t é c h a u d de c a n e t o n . — Se prépare, avec canet o n n a n t a i s d é s o s s é , f a r c e e t t r u f f e s c o m m e l e Pâté chaud de poularde. V. PÂTÉS, pâtés chauds divers. C A N A R D S R O U E N N A I S . — C a n e t o n r o u e n n a i s à la b i g a r a d e . — S e p r é p a r e , b r a i s é o u poêlé, c o m m e l e Caneton nantais à la bigarade. On fait r a r e m e n t braiser le caneton rouennais. Cette volaille p e u t c e p e n d a n t ê t r e p r é p a r é e a i n s i e t elle est excellente. Caneton rouennais aux cerises. — Brider le canet o n en entrée. Le poêler au beurre. Lorsqu'il est presq u e c u i t , l e m e t t r e d a n s u n e c o c o t t e ovale, e n t e r r e , avec 250 g r a m m e s d e cerises g r i o t t e s é n o y a u t é e s . Verser sur le c a n e t o n son fonds de cuisson déglacé au madère, mouillé de quelques cuillerées de fonds de veau brun. Faire mijoter q u e l q u e s m i n u t e s au four. Servir d a n s le récipient de cuisson. C a n e t o n r o u e n n a i s au C h a m p a g n e . — Faire poêler le caneton au beurre. Le mettre, lorsqu'il est presque cuit, d a n s u n e cocotte ovale, en terre. Verser dessus le fonds de cuisson q u e l'on a u r a d é g l a c é d e 3 d é c i l i t r e s d e Champagne sec e t m o u i l l é d e q u e l q u e s cuillerées d e f o n d s d e v e a u b r u n lié. A c h e v e r d e c u i r e , à couvert, au four. Servir d a n s la cocotte de cuisson. Caneton rouennais au chambertin. — Braiser le caneton, troussé en entrée, dans un fonds de braisage préparé au vin rouge (chambertin). Lorsqu'il est presque cuit, le c h a n g e r de casserole. Le g a r n i r d e 125 g r a m m e s d e l a r d d e p o i t r i n e c o u p é en gros dés, b l a n c h i et rissolé et de 24 têtes de c h a m p i g n o n s pelées et légèrement passées au beurre. Verser sur le c a n e t o n le fonds de braisage réduit et passé et achever de faire cuire à couvert au four.

Découper p a r incisions parallèles la chair de la poitrine d a n s sa longueur e n t r a n c h e s aussi fines q u e possible a p p e l é e s a i g u i l l e t t e s .

C a n e t o n r o u e n n a i s en c h e m i s e . — Désosser le bréchet d ' u n caneton r o u e n nais; le farcir c o m m e p o u r rouennaise et le brider en entrée. Le faire rôtir le plus vivement possible p e n d a n t 8 & 1 2 m i n u t e s . L e faire r e f r o i d i r , l ' e n f e r m e r d a n s u n e g r a n d e vessie q u e l'on a u r a fait t r e m p e r à l'eau froide, en le plaçant le croupion du côté de l'ouvert u r e de la vessie. Ficeler l ' o u v e r t u r e .

Faire pocher dans un fonds de braisage clair p e n d a n t 45 m i n u t e s . Dresser le c a n e t o n sur plat de service tel quel, d a n s la vessie d a n s laquelle il a c u i t . V. la figure p a g e 282. P o u r servir, retirer le c a n e t o n de la vessie et le p r é p a r e r ainsi qu'il est d i t pour le Caneton à la rouennaise. Caneton

rouennais

en

chemise

(Au-

tre recette). — Désosser la poitrine du caneton, le farcir, le brider en entrée. L'envelopper dans une serviette m o u i l l é e e t p r e s s é e ; l e ficeler c o m m e u n e galantine. Le faire pocher d a n s du fonds b r u n très corsé de 40 à 50 m i n u t e s . L'égoutter, le déballer, l'envelopper d a n s u n e serviette à franges. Le dresser sur plat de service. L ' e n t o u r e r de q u a r t i e r s d ' o r a n g e p a r é s à vif. S e r v i r a v e c sauce rouennaise à part. Caneton

rouennais

au

porto.

—

Cuire au beurre, en le t e n a n t vert cuit, un caneton rouennais bridé en entrée. L'égoutter, le dresser sur un plat long. L a m ê m e o p é r a t i o n q u e p r é c é d e m m e n t s e r é p è t e d e l ' a u t r e côté d u b r é c h e t . Le napper de quelques cuillerées de sauce au p o r t o q u e l'on a u r a préparée l e t t e s . R a n g e r ces a i g u i l l e t t e s d e c h a q u e c ô t é d ' u n p l a t ainsi : déglacer la casserole où a c u i t le c a n e t o n de 2 décilitres et d e m i de p o r t o . A j o u t e r 2 décilitres et ovale beurré, placé sur un r é c h a u d . M e t t r e au milieu d e m i d e f o n d s d e v e a u b r u n lié. F a i r e bouillir q u e l q u e s du plat la farce c o n t e n u e d a n s la carcasse. Placer les instants. Beurrer, passer. cuisses grillées à c h a q u e b o u t du plat. H a c h e r grossièrement la carcasse, la presser à la Servir le r e s t a n t de cette sauce à p a r t en saucière. presse à c a n a r d s , en l ' a r r o s a n t de 2 ou 3 cuillerées de On peut, de la m ê m e façon, préparer le caneton cognac et d'un filet de jus de citron. Ajouter ainsi le rouennais, au madère, au frontignan, au xérès, ou à j u s o b t e n u à u n e sauce rouennaise. Mélanger. Verser tout autre vin de liqueur, en remplaçant le porto par l'un ou l ' a u t r e de ces vins. sur les aiguillettes. Servir le reste de la sauce à part, en saucière. C a n e t o n r o u e n n a i s à la p r e s s e . — Cuire le caneton de 18 à 20 m i n u t e s . L'envoyer s u r table où il sera ainsi p r é p a r é : D é t a c h e r les cuisses, q u i , é t a n t d o n n é la d u r é e de la cuisson, sont p o u r ainsi direcrues. Ordinairement, ces cuisses n e s e s e r v e n t pas. O n p e u t n é a n m o i n s les s e r v i r a p r è s l e s a v o i r f a i t g r i l l e r s u r f e u vif ( a v a n t d e les m e t t r e s u r le gril, les ciseler du côté i n t é r i e u r , les a s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e , e t d ' u n p e u d e c l o u d e girofle é c r a s é e t les b a d i g e o n n e r d ' u n p e u d e b e u r r e ) . Détailler les filets de l'estomac en m i n c e s aiguillettes. R a n g e r ces aiguillettes sur u n plat long d a n s l e q u e l on a u r a f a i t r é d u i r e à fond, s u r r é c h a u d (car, n o u s le r é p é t o n s , cet a p p r ê t se fait à table, d e v a n t les convives) un décilitre de b o n vin rouge. Assaisonner de poivre fraîchement m o u l u . Détailler la carcasse, l'arroser de très bon vin rouge e t l a p r e s s e r (V. f i g u r e p a g e 2 8 2 ) . A j o u t e r a u j u s o b t e n u 2 cuillerées de c o g n a c . Verser s u r les a i g u i l lettes, ajouter dessus quelques m e n u s m o r c e a u x de beurre. Chauffer sur le réchaud, en évit a n t t o u t e ébullition. M e t t r e les cuisses grillées s u r c h a q u e b o u t d u plat. Servir. C a n e t o n à la r o u e n n a i s e .

Caneton

en

salmis à

la

r o u e n n a i s e . — Désosser le

bréchet du caneton et le brider en entrée. Le cuire au four rouge, s i m p l e m e n t p o u r le raidir. Laisser tiédir le caneton et l'essuyer. D é t a c h e r les cuisses, les inciser i n t é r i e u r e m e n t , les a s s a i s o n n e r et les faire griller. Détailler les filets en m i n c e s aiguillettes: et les ranger, l'une à côté de l'autre, sur un grand plat long beurré; saupoudrer d'une petite cuillerée d'échalote h a c h é e f i n e m e n t ; a s s a i s o n n e r d e g r o s sel é c r a s é , d e poivre fraîchement m o u l u et d'épices. H a c h e r la carcasse, l'arroser d ' u n demi-verre de vin rouge corsé et la presser. Arroser les aiguillettes avec le jus obtenu. M e t t r e s u r les a i g u i l l e t t e s q u e l q u e s m e n u s m o r ceaux de beurre, faire chauffer le plat un i n s t a n t sur le fourneau, le passer quelques instants sous la r a m p e à gaz p o u r glacer les aiguillettes. R e m e t t r e les cuis-

— Farcir le

c a n e t o n avec u n e farce q u e l'on a u r a préparée ainsi : Faire revenir, sans laisser colorer, u n e forte cuillerée d ' o i g n o n h a c h é , d a n s 125 g r a m m e s d e l a r d g r a s h a c h é . A j o u t e r l e foie d u c a n e t o n e n t r a i t e m e n t , a u g m e n t é d ' u n o u d e u x foies de poulets (ou de c a n e t o n s si on en a ) , détaillé en minces escalopes. Assaisonn e r d e sel, p o i v r e , épices, persil h a c h é et faire raidir le plus v i v e m e n t possible. Faire refroidir, piler et passer au t a m i s fin. Le c a n e t o n é t a n t farci, le brider en entrée. Le cuire au four, à chaleur très vive, de 20 à 30 m i n u t e s s u i v a n t la g r o s seur de la bête. Le servir a c c o m p a g n é d ' u n e sauce rouennaise. Le service du c a n e t o n à la r o u e n n a i s e se fait ainsi : D é t a c h e r les cuisses, les ciseler, a s s a i s o n n e r et faire griller. Détailler les filets en m i n c e s aiguil-

On d é t a c h e en d e r n i e r lieu les d e u x a i l e s . {Phot. Larousse.)

cette carcasse avec u n e farce préparée d'autre part, avec la c h a i r c r u e d ' u n a u t r e c a n e t o n (choisi de petite taille), désossé et préparé ainsi qu'il est dit p o u r la Farce mousseline ( V . F A R C E S ) , 1 5 0 g r a m m e s d e f o i e g r a s c r u , l e foie des c a n e t o n s e m p l o y é s . D i s p o s e r c e t t e farce d a n s la carcasse, en la m o n t a n t un peu en dôme, c'est-à-dire en reformant le caneton. Entourer d ' u n e b a n d e d e p a p i e r d'office b e u r r é . F i c e l e r c e papier de façon qu'il m a i n t i e n n e bien la farce p e n d a n t la cuisson. Mettre le caneton ainsi garni sur u n e plaque. Arroser de beurre fondu. Faire pocher au four à c h a l e u r d o u c e p e n d a n t 20 à 25 m i n u t e s .

Caneton rouennais en chemise. ses grillées, u n e à c h a q u e b o u t du plat, et servir aussitôt. Le salmis de c a n e t o n à la r o u e n n a i s e est, s u i v a n t les m a i s o n s , i n t e r p r é t é de façons différentes. Le p l u s souvent, cet apprêt n'est pas fait a u t r e m e n t que le c a n e t o n farci à la rouennaise d o n t n o u s d o n n o n s la recette ci-dessus. Dans certaines maisons de Rouen, d'où ce plat est o r i g i n a i r e , les a i g u i l l e t t e s d u c a n e t o n ( q u e l'on a u r a fait cuire de 10 à 12 m i n u t e s ) sont n a p p é e s d ' u n e sauce au vin rouge, c o n d i m e n t é e à l'échalote, relevée d ' u n e cuillerée d e c o g n a c , e t liée avec l e foie d u c a n e ton, haché à cru. Dans d'autres restaurants rouennais, on opère ainsi: F a i r e r ô t i r l e c a n e t o n d e v a n t u n f e u vif, d e 1 2 à 14 m i n u t e s (après avoir été paré, c'est-à-dire d é b a r rassé d e s o n f i e l , l e foie a u r a é t é r e m i s d a n s l ' i n t é rieur du palmipède) et le détailler en aiguillettes que l'on rangera sur plat long beurré, saupoudré d'une d e m i - c u i l l e r é e d ' é c h a l o t e h a c h é e ; a s s a i s o n n e r d e sel à l'égrugeoir, de poivre au m o u l i n et d'épices. Arroser ces aiguillettes d e q u e l q u e s g o u t t e s d e f i n e C h a m pagne. H a c h e r g r o s s i è r e m e n t la carcasse et le foie. M o u i l ler ces articles d ' u n d e m i - v e r r e de v i n r o u g e et les presser. Ajouter au jus o b t e n u u n e forte cuillerée de b e u r r e f o n d u e t e n n a p p e r les aiguillettes. Faire glacer c o m m e il est dit p r é c é d e m m e n t . A D u c l a i r enfin, p a t r i e des f a m e u x c a n e t o n s , on procède un peu différemment : le caneton, dont on a u r a désossé les ailes j u s q u ' à l'articulation et d a n s l e q u e l o n a u r a r e m i s l e foie, p a r é e t t r o u s s é , e s t rôti à la b r o c h e de 20 à 22 m i n u t e s , s u i v a n t grosseur. Détailler les aiguillettes, les ranger sur le plat de service, a u t o u r de la carcasse de l'animal, d a n s laquelle on aura mis la purée suivante : Faire fondre au beurre un gros oignon h a c h é ; mouiller au porto et vin de B o u r g o g n e ; faire r é d u i r e ; a j o u t e r à cet o i g n o n le foie du c a n e t o n écrasé et le sang de la carcasse écrasée. Faire bien chauffer. Les façons de préparer le c a n e t o n à la rouennaise, a p p r ê t q u e l ' o n d o i t d é s i g n e r s o u s l e n o m d e Salmis de caneton à la rouennaise, sont nomb r e u s e s on le voit. Ce p l a t est très r é p u t é . Caneton

rouennais

soufflé.

—

Ce

Enlever la bande de papier entourant le caneton. Dresser celui-ci sur un plat long. L'entourer de t a r t e l e t t e s en p â t e fine à foncer, c u i t e s à b l a n c , r e m p l i e s d e s a l p i c o n d e truffes e t c h a m p i g n o n s lié d e s a u c e madère très réduite, et recouvertes chacune d'une e s c a l o p e d e filet d e c a n e t o n e t d ' u n e g r o s s e l a m e d e truffe chauffée au beurre. Servir avec sauce rouennaise à p a r t ou sauce Périgueux. Nota. — L e s f i l e t s , a u l i e u d ' ê t r e d r e s s é s , e s c a l o p e s , s u r les t a r t e l e t t e s disposées a u t o u r d u c a n e t o n p e u vent être détaillés en minces escalopes et incrustés d a n s la farce mousseline garnissant la carcasse du caneton. Avec la m ê m e farce, on p e u t p r é p a r e r les m o u s s e s et mousselines de canetons rouennais, q u i se font, les premières en dressant la composition susdite dans de grands moules à charlotte, ou dans de grands m o u l e s à douille; les deuxièmes, d a n s des p e t i t s m o u l e s . O n les fait p o c h e r , les u n e s e t les a u t r e s , a u bain-marie, au four. On p e u t aussi, avec la m ê m e composition, préparer les soufflés d e c a n e t o n e n t i m b a l e . G a r n i r a v e c c e t a p p a r e i l les t i m b a l e s à soufflés, g r a n d e s ou p e t i t e s , b e u r r é e s ; c u i r e a u f o u r c o m m e les soufflés o r d i n a i r e s . V. SOUFFLÉS, soufflés d'entrée. Suprêmes

de

caneton

rouennais.

—

Lever

à

plat

de très grand style est excellent, mais q u e l q u e p e u dispendieux, car, en principe, il d o i t se p r é p a r e r avec d e u x c a n e t o n s : un, un peu plus volumineux pour être servi sur table, et un plus petit p o u r p r é parer la farce devant garnir l'autre. Voici c o m m e n t on p r é p a r e le c a n e t o n soufflé à la r o u e n n a i s e , q u e l'on a p p e l l e aussi Soufflé de caneton rouennais. Cuire au four, en le t e n a n t très saignant, un caneton rouennais, bridé en entrée. R e t i r e r les f i l e t s o u s u p r ê m e s q u e l'on conservera au chaud pour garnir le canet o n u n e fois c u i t . E n l e v e r les o s d e l a p o i t r i n e d u c a n e t o n de façon à obtenir, avec la carcasse, u n e s o r t e de caisse. Assaisonner l'intérieur du c a n e t o n d e sel, p o i v r e e t é p i c e s e t l ' a r r o ser d ' u n e cuillerée de cognac. R e m p l i r

cru

les f i l e t s d ' u n c a n e t o n r o u e n n a i s . S e l o n l e u r grosseur, détailler c h a c u n de ces filets en deux ou trois m o r c e a u x , s u r l a l o n g u e u r . Les a p l a t i r l é g è r e m e n t , les a s s a i s o n n e r d e sel e t poivre. Les m e t t r e d a n s u n p l a t b e u r r é , les faire p o c h e r à c o u v e r t , en les c o n s e r v a n t u n p e u rosés. Les filets de canetons ainsi préparés p e u v e n t être a c c o m p a g n é s de garnitures et sauces diverses. Ainsi p e u t - o n les préparer : A la bigarade avec zeste d'orange et de c i t r o n et sauce bigarade; a u x cerises, garnis de cerises griottes énoyautées, cuites avec vin de Madère, nappés de fonds de veau réduit au m a d è r e e t b e u r r é ; aux champignons, g a r n i s d e c h a m pignons sautés au beurre; au chambertin, dressés sur croûtons frits au beurre, garnis de c h a m p i g n o n s escalopes sautés au beurre, et à volonté, de truffes en l a m e s , n a p p é s d e s a u c e c h a m b e r t i n ; a u porto, n a p pés de sauce porto, dressés sur croûtons frits au beurre; à l a périgourdine, d r e s s é s s u r c r o û t o n s f r i t s g a r n i s d'escalopes de foie gras et de l a m e s de truffes, nappés de sauces madère, porto ou xérès; aux

Presse à canard.

U t i l i s a t i o n de la p r e s s e à c a n a r d .

truffes, d r e s s é s s u r c r o û t o n s f r i t s a u b e u r r e , g a r n i s d e lames de truffes épaisses, sautées au beurre, n a p p é s d e s a u c e m a d è r e ; à l'orange : d r e s s é s s u r c r o û t o n s frits au beurre garnis avec j u l i e n n e de zeste d'orange, nappés de sauce orange, entourés de quartiers d ' o r a n g e p e l é s à vif. Caneton

rouennais

aux

truffes.

— On

ne

prépare

g u è r e ainsi q u e les filets o u s u p r ê m e s des c a n e t o n s d e Rouen. Cuire le c a n e t o n au four, en le conservant un peu rosé. D é t a i l l e r les filets en grosses a i g u i l l e t t e s . Dresser ces a i g u i l l e t t e s d a n s u n e t i m b a l e e n a r g e n t avec d e larges et épaisses lames de truffes passées au beurre. Conserver au c h a u d s a n s laisser bouillir. H a c h e r g r o s s i è r e m e n t la carcasse et les p a r u r e s . Les mouiller de vin de Madère, de Porto ou de Xérès. Faire réduire. Ajouter quelques cuillerées de d e m i glace réduite. Faire bouillir q u e l q u e s I n s t a n t s . Passer à l'étamine. Faire bouillir cette sauce; lui ajouter u n e cuillerée de cognac flambé et deux cuillerées de b e u r r e . La verser s u r les filets de c a n e t o n . Mousse

et

mousselines

de

caneton

rouennais.

—

S e p r é p a r e n t a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Caneton rouennais soufflé, l a p r e m i è r e d r e s s é e d a n s un m o u l e à charlotte ou dans un moule à douille et pochée au b a i n - m a r i e , a u four, les a u t r e s d a n s d e p e t i t s m o u l e s analogues et également pochées au four, toujours au b a i n - m a r i e . V. MOUSSES, mousses d'entrée diverses. CANETON ROUENNAIS FROID. — C o m m e le canet o n nantais, l e c a n e t o n d e R o u e n , r ô t i o u p o ê l é , p e u t être servi froid, s i m p l e m e n t a c c o m p a g n é de cresson. Ce c a n e t o n doit être, d a n s ce cas, un p e u p l u s poussé c o m m e cuisson q u e lorsqu'il doit être m a n g é chaud, accommodé d'une façon quelconque. P a r m i les a u t r e s a p p r ê t s d e c a n e t o n s d e R o u e n froids, n o u s citerons les s u i v a n t s q u i se p r é p a r e n t c o m m e ceux des P o u l a r d e s et P o u l e t s froids. Aiguillettes

de

caneton

de

Rouen

glacées

à

l ' o r a n g e . — Préparer le c a n e t o n ainsi qu'il est dit p o u r le c h a u d - f r o i d de c a n e t o n . Détailler les filets en a i g u i l l e t t e s m i n c e s ; n a p p e r ces a i g u i l l e t t e s avec d e l a s a u c e c h a u d - f r o i d à l ' o r a n g e , les d é c o r e r avec d e s truffes et du zeste d'orange détaillés en petits c h e vrons et les l u s t r e r à la gelée. T e n i r au frais d a n s le frigorifique. Avec la chair des cuisses, p r é p a r e r u n e m o u s s e a i n s i q u ' i l est d i t p o u r les m o u s s e s d e v o l a i l l e (V. M O U S S E S ) a d d i t i o n n é e d e t r u f f e s e n dés. G a r n i r d e c e t t e m o u s s e u n m o u l e e n f o r m e d e d ô m e (ou un m o u l e à p a r f a i t ) . F a i r e b i e n p r e n d r e s u r glace. Lorsque cette m o u s s e de c a n a r d est b i e n refroidie, la démouler sur un plat rond, en la plaçant sur un croûton en p a i n de mie, taillé en forme ronde et badigeonné de beurre. M e t t r e c o n t r e c e t t e m o u s s e , e n les s e r r a n t b i e n les u n e s c o n t r e les a u t r e s , les a i g u i l l e t t e s d e c a n e t o n chaud-froitées. Couler dans le fond du plat quelques cuillerées de gelée mi-prise. M e t t r e a u t o u r des aiguillettes des oranges évidées en forme de petits paniers, remplies à m o i t i é de gelée au p o r t o et garnies de côtes d ' o r a n g e s p e l é e s à vif. Mettre sur le s o m m e t du plat un attelet fait d ' u n e moitié d'orange et d ' u n e grosse truffe. Faire bien refroidir d a n s le frigorifique. Ballottine

comme

la

Caneton

prépare V.

de

caneton

Ballottine

de

rouennais

comme

le

de

Rouen.

caneton

en

daube

Faisan

en

—

Se

prépare

nantais. à

la

gelée.

daube

à

la

—

Se

gelée.

FAISAN. Caneton

de

Rouen

Lambertye.

—

Procéder

ainsi

qu'il est dit pour la Poularde Lambertye, en remp l a ç a n t la m o u s s e de volaille i n d i q u é e à cette recette par de la mousse faite avec de la chair de caneton. Chaud-froiter cette pièce à b r u n . Chaud-froid

de

caneton

de

Rouen.

—

Cuire

le

caneton au four en le conservant un peu rosé. Dét a c h e r les cuisses. D é t a i l l e r les filets en a i g u i l l e t t e s pas t r o p minces. Avec la carcasse grossièrement

A i g u i l l e t t e s de c a n e t o n de R o u e n g l a c é e s à l ' o r a n g e . h a c h é e e t les p a r u r e s e t p e a u , p r é p a r e r u n e s a u c e c h a u d - f r o i d b r u n e q u e l'on a d d i t i o n n e r a d e gelée d'aspic et q u e l'on p a r f u m e r a avec m a d è r e ou a u t r e vin d e l i q u e u r . V . S A U C E S , sauces brunes. Avec cette sauce mi-prise, n a p p e r les m o r c e a u x de c a n e t o n . Les m e t t r e à refroidir sur grille. Les décorer avec détails en truffes, b l a n c s d'œufs durs, l a n g u e é c a r l a t e ; les l u s t r e r à la gelée. Dresser sur plat en m o n t a n t les m o r c e a u x e n p y r a m i d e s . G a r n i r de gelée h a c h é e . E n t o u r e r les b o r d s du p l a t de c r o û t o n s de gelée. Le chaud-froid de c a n e t o n r o u e n n a i s (on ne p e u t préparer ainsi le caneton nantais) p e u t aussi être dressé d a n s u n e c o u p e e n verre, les m o r c e a u x d e c a n e t o n s noyés d a n s la gelée. Galantine

de

caneton

de

Rouen.

—

Se

prépare

comme l a Galantine de poularde, e n ajoutant à la farce u n e c e r t a i n e q u a n t i t é de farce à g r a t i n . V. GALANTINE. Mousse

de

caneton

de

Rouen.

—

Se

prépare

c o m m e la m o u s s e froide de volaille en r e m p l a ç a n t la c h a i r de volaille p a r celle de c a n e t o n . Pâté

de

Terrine

caneton de

de

caneton

Rouen. de

—

chair de caneton, farce fine et t e r r i n e de volaille. V. T E R R I N E S . Timbale

de

caneton

V.

Rouen.

PÂTÉS

truffes,

rouennais

DIVERS.

— Se prépare avec

comme

Voisin.

—

la

Cette

préparation était u n e des spécialités du célèbre rest a u r a n t Voisin, a u j o u r d ' h u i disparu. La recette était la s u i v a n t e : Faire rôtir un caneton rouennais en le t e n a n t un p e u rosé. E n l e v e r les f i l e t s lorsqu'il est c o m p l è t e m e n t froid. Concasser la carcasse et les p a r u r e s et, avec ces a r t i c l e s , p r é p a r e r u n e s a u c e s a l m i s (V. S A U C E S , sauces brunes). A j o u t e r à c e t t e s a u c e , u n e f o i s p a s s é e e t dégraissée, u n e q u a n t i t é égale de gelée de viande. Faire réduire et passer à la mousseline. Mettre une couche de cette sauce dans une timbale. Lorsqu'elle est prise, m e t t r e dessus u n e r a n gée d'escalopes de filets de c a n e t o n q u e l'on a u r a nappées avec la m ê m e sauce et fait bien raffermir, en les a l t e r n a n t avec d e s l a m e s d e truffes. A c h e v e r d e r e m p l i r ainsi la t i m b a l e , en a l t e r n a n t les escalopes d e c a n e t o n s e t les truffes, e t e n n a p p a n t c h a q u e r a n g é e avec de la gelée m i - p r i s e . T e r m i n e r p a r u n e c o u c h e d e gelée u n p e u p l u s épaisse. M e t t r e la t i m b a l e s u r glace, ou d a n s l'armoire frigorifique et faire bien refroidir. C A N A R D S S A U V A G E S . — P a r m i les v a r i é t é s de canards sauvages employés en cuisine, le sujet le plus apprécié, et q u i est aussi le p l u s gros, est le c a n a r d s a u v a g e , p r o p r e m e n t d i t col vert. Ce canard, d o n t la chair est exquise, h a b i t e nos eaux douces d'octobre à mars. Son p l u m a g e varie s u i v a n t le sexe, l'âge et la saison. La robe du m â l e

est verte et r o u g e , r é h a u s s é e de b r u n et de gris : celle de la femelle est b r u n e . Les autres variétés de canards sauvages, q u i p o u r la plupart sont également employés en cuisine, et q u e l'on trouve aussi en France, sont de chair moins d é l i c a t e q u e celle d u col v e r t . P a r m i ces v a r i é t é s d e c a n a r d s n o u s c i t e r o n s l e pilet, l e tadorne, e t l e gifleur. P a r m i les a u t r e s gibiers d ' e a u d e l a m ê m e famille, q u e l ' o n d é s i g n e s o u s l e n o m g é n é r i q u e d e sauvagine, n o u s c i t e r o n s : l e rouge d e rivière o u souchet, d o n t l a c h a i r e s t s u c c u l e n t e ; l a sarcelle, o i s e a u d e t r è s p e t i t e taille, m a i s q u i est excellent. C e r t a i n s m e m b r e s d e l a f a m i l l e sauvagine s o n t , c a n o n i q u e m e n t , considérés c o m m e aliments maigres. Tels s o n t l e s pilets e t l e s sarcelles, a l o r s q u e l e col vert e s t , lui, considéré c o m m e aliment gras. T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r l e c a n a r d col v e r t s o n t a p p l i c a b l e s a u p i l e t o u c a n a r d à l o n g u e queue, au souchet ou rouge de rivière et à la sarcelle. Canard

Le

sauvage

préparer Filets

de

à

la

comme canard

bigarade.

le à

Caneton la

— Rôti

nantais

bigarade.

à

—

«

ou

la

poêlé.

bigarade.

Séparez

sauvage

au

c h a m b e r t i n . — Faire rôtir ou

poêler le c a n a r d en le c o n s e r v a n t un p e u rosé (de 18 à 20 m i n u t e s ) . Le dresser s u r p l a t de service. Le n a p p e r d e s a u c e c h a m b e r t i n (V. S A U C E S ) d a n s l a q u e l l e o n aura ajouté le fonds de déglaçage du canard. Le canard sauvage au c h a m b e r t i n est généralem e n t garni de truffes et de c h a m p i g n o n s . Canard

sauvage

à

l'orange.

Terminer la préparation Caneton nantais à l'orange Canard

canard. rouennais

sauvage

au

Terminer ainsi au porto.

Canard

sauvage

à

—

Poêler

le

ainsi qu'il est dit ou à la bigarade. porto.

qu'il la

est

—

Faire

dit

pour

presse.

—

canard.

pour

le

poêler

le

le

Faire

Caneton rôtir

Salmis

le

c a n a r d de 18 à 20 m i n u t e s . T e r m i n e r la p r é p a r a t i o n a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Caneton rouennais à l a presse.

Canard

(Recette

Salmis

de

canard

sauvage.

le

—

canard

«

à

feu

Couvrir

un

canard sauvage d'une mirepoix; emballez-le d'une feuille de papier et mettez-le à la b r o c h e ; au b o u t d ' u n e d e m i - h e u r e qu'il sera au feu, déballez-le; assurez-vous de sa cuisson; découpez-le pour salmis, s u i v a n t la règle. « M e t t e z les m e m b r e s d a n s u n e casserole avec le s a n g qu'il a u r a r e n d u , p o u r les t e n i r c h a u d s ; s u r t o u t qu'ils ne bouillent pas ni ne dessèchent. « Vous aurez tenu au bain-marie u n e sauce financière r é d u i t e , u n p e u serrée. J e t e z les d é b r i s d u c a n a r d d a n s u n e casserole avec u n demi-verre d e b o n vin de Bordeaux rouge, le q u a r t d'une échalote, u n clou d e girofle, u n e p i n c é e d e m i g n o n n e t t e ; faites bouillir j u s q u ' à moitié de réduction; passez d a n s un plat à sauter; jetez-y la sauce financière et faites réduire j u s q u ' a u point d'une sauce salmis; passez à l'étamine, finissez avec u n e cuillerée d'huile d'olive, u n q u a r t d e j u s d e c i t r o n p o u r s a u c e r les

la

minute. —

«

Pré-

sauvage

à

la

tyrolienne.

—

«

Faites

une

de Plumerey.)

C A N C O I L L O T E . — Espèce de fromage fondu, d'un g o û t spécial, préparé en F r a n c h e - C o m t é , q u e l'on p e u t c o n s o m m e r de s e p t e m b r e à juin. V. FROMAGES. CANCRE.

V.

— Cuire

à

C A N C A L E . — Petit port de pêche situé sur la M a n c h e et r e n o m m é p o u r ses h u î t r e s blondes et grasses.

à la b r o c h e ou au four, de 18 à 20 m i n u t e s . Le dresser s u r p l a t de service. G a r n i r de citron et d'orange. Servir à p a r t le j u s de cuisson déglacé.

rôti.

sauvage

C A N C A L A I S E (À l a ) . — Garniture maigre comp o s é e d ' h u î t r e s e t d e q u e u e s d e c r e v e t t e s , liée d e sauce normande.

V.

sauvage

canard

marmelade de p o m m e s peu sucrée dans laquelle vous mettrez un b o u q u e t de cannelle et de macis; infusez seulement (ces aromates) dans cette marmelade chaude. « Garnissez-en l'intérieur du canard sauvage; r e t r o u s s e z - l e p o u r e n t r é e e t ficelez b i e n l a p o c h e e t le croupion, afin q u e la m a r m e l a d e ne sorte pas. « Au m o m e n t de le m e t t r e cuire à la broche, v o u s aurez fait bouillir un tiers de verre de vinaigre avec gros c o m m e u n e petite noix de beurre, u n e d e m i cuillerée à café de sucre en poudre, quelques grains de m i g n o n n e t t e . Arrosez avec cette préparation contin u e l l e m e n t le canard en ayant soin de m e t t r e dessous u n e petite lèchefrite ou un plat à sauter p o u r recueillir ce q u i sert à arroser, ainsi q u e le j u s q u e rendra le canard. Aussitôt la cuisson terminée, qui ne doit être que de 30 à 35 minutes, débrochez et débridez le c a n a r d ; dressez sur le p l a t ; passez à l'étamine d a n s u n e casserole le fonds q u i vous a u r a servi à arroser et d a n s lequel sera t o m b é le j u s du canard ; faites-le chauffer en a j o u t a n t u n e demi-cuillerée à b o u c h e de gelée de groseilles et s a u c e z . »

vif,

Canard

de

parez le canard comme le précédent. Pendant sa cuisson, h a c h e z très fin persil, c h a m p i g n o n s , échalotes; passez légèrement au beurre d a n s un plat à sauter avec sel, poivre, u n p e u d e m u s c a d e r â p é e ; m o u i l l e z avec trois q u a r t s de verre de b o n vin b l a n c de Chablis ; laissez réduire de moitié ; ajoutez u n e g r a n d e cuillerée d'espagnole; retirez du feu; mettez u n e demi-cuillerée à b o u c h e d'excellente m o u t a r d e . « Débrochez le canard. Dépecez-le et jetez au fur et à m e s u r e les m e m b r e s d a n s le p l a t à s a u t e r ; r e m u e z - l e s l é g è r e m e n t s u r le feu s a n s les laisser bouillir; m e t t e z - y fondre un p e u de glace de gibier et gros c o m m e u n e petite noix de beurre. Dressez-les a v e c la s a u c e . » (Recette de Plumerey.)

les

estomacs des cuisses de deux canards sauvages; m e t t e z - l e s d a n s u n p l a t d e t e r r e avec sel, m i g n o n n e t t e , persil, t h y m , laurier, échalotes émincées, j u s de citron, un q u a r t de verre de b o n n e huile. R e t o u r n e z les s o u v e n t d a n s c e t a s s a i s o n n e m e n t (trois q u a r t s d ' h e u r e a v a n t d e les s e r v i r ) . « Couchez-les sur un hâtelet, p u i s mettez-les à la b r o c h e s a n s les e m b a l l e r , e n les a r r o s a n t d e l'assaisonn e m e n t d a n s lequel v o u s les avez m i s . « A u s s i t ô t q u e v o u s les s e n t i r e z f e r m e s s o u s le doigt, d é b r o c h e z - l e s . Levez les filets q u e v o u s m e t trez à mesure dans un plat à sauter où vous aurez fait fondre gros c o m m e u n e noix de glace de gibier, a u t a n t de beurre et un demi-jus de citron; dressez et saucez d'une sauce bigarade». V. SAUCES. (Recette de Plumerey, continuateur de l'ouvrage de Carême). Canard

m e m b r e s du c a n a r d sauvage, q u e vous aurez dressés avec quelques croûtons en c œ u r et q u e vous aurez garnis de truffes et de c h a m p i g n o n s émincés. » (Recette de Plumerey, continuateur de l'ouvrage de Carême.)

—

Nom

vulgaire

du

crabe

tourteau.

et

cristallisé

CRABE.

CANDI

(Sucre).

—

Sucre

dépuré

SUCRE.

C A N E P E T I È R E . — Oiseau sauvage, migrateur, de l'ordre des Echassiers. La canepetière est aussi appelée c o m m u n é m e n t p e t i t e outarde. V . O U T A R D E . C A N E T T E . — Bouteille, habituellement bouchée a v e c u n c ô n e d e p o r c e l a i n e g a r n i d e c a o u t c h o u c fixé p a r un ressort à levier. C A N N E . — N o m d o n n é à différentes espèces de r o seaux. L a canne aromatique é t a i t a u t r e f o i s e m p l o y é e en infusion. Les racines de la canne de Provence s'emploient encore en infusion comme tisane antilaiteuse, d a n s la médecine populaire. Des tiges de la canne à sucre o n e x t r a i t l e s u c r e . V . c e m o t . C A N N E B E R G E . — Airelle baies, agréablement acidulées, confitures, des sirops.

des marais, d o n t les servent à faire des

C A N N E L L E . — N o m d e l'écorce d u cannelier, d o n n é par extension à certaines écorces, qui, p a r leur odeur et leur saveur, ressemblent à la véritable

cannelle. La p l u s e s t i m é e , la seule officinale, est la cannelle d e Ceylan, q u i s e t r o u v e d a n s l e c o m m e r c e en petites baguettes minces (un centimètre de diamètre environ) longues parfois de un mètre, formées d'écorces e n r o u l é e s les u n e s d a n s les a u t r e s , épaisses d'un q u a r t de millimètre; de coloration fauve, à cassure esquilleuse, d'odeur franche, de saveur très fine, sucrée, c h a u d e et très a r o m a t i q u e . La cannelle d e Chine se t r o u v e en bâtons plus courts, p l u s gros, formés d ' u n e seule écorce enroulée, de coloration fauve-brun, avec quelques taches brunes ou noirâtres, à cassure nette, d'odeur et de saveur moins fine et moins agréable. La cannelle, qui renferme u n e huile essentielle volatile a des propriétés t o n i q u e s et s t o m a c h i q u e s , s'emploie en cuisine c o m m e a r o m a t e et fait partie de différentes p r é p a r a t i o n s officinales. La cannelle en p o u d r e provient souvent des espèces de qualité inférieure et est sujette à de n o m b r e u s e s sophistications. La cannelle en bâtons a été parfois épuisée au préalable, m a i s cette fraude est rare. C A N N E L L E . — Robinet de bois ou de métal fixé à u n e cuve ou à un t o n n e a u . C A N N E L E R . — Opération consistant à inciser de c a n n e l u r e s p e u p r o f o n d e s les l é g u m e s , les f r u i t s e t par extension, certains entremets. O n cannelle u n légume, un c h a m p i g n o n , ou un citron à l'aide d ' u n p e t i t c o u t e a u d'office o u d ' u n u s t e n s i l e s p é c i a l . L e s r o n d s d e p â t e s , l e s a b a i s s e s , s o n t d i t s cannelés l o r s qu'ils sont découpés au coupe-pâte dentelé. On dit a u s s i canneler u n g â t e a u l o r s q u ' o n m a r q u e d e s c ô t e s tout a u t o u r à l'aide d ' u n petit couteau. Cette dern i è r e o p é r a t i o n e s t p l u t ô t a p p e l é e chiqueter. C A N N E L O N S G A R N I S . — Apprêts de pâte que l'on sert c o m m e h o r s - d ' œ u v r e o u c o m m e petite entrée V. HORS-D'ŒUVRE, hors-d'œuvre chauds. C A N O N . — En terme d'argot, mesure de liquide d o n t se servent les m a r c h a n d s de vin. V i e n t du m o t canon q u i s i g n i f i e verre, d a n s l e v o c a b u l a i r e d e l a franc-maçonnerie. C A N T A L . — Fromage d'Auvergne, encore d é n o m m é « f o u r m e de Salers », q u e l'on p e u t c o n s o m m e r t o u t e

C a n t h è r e grise ou b r è m e de mer. l'année, mais particulièrement novembre à mai.

recommandable

de

C A N T A L O U P . — N o m d'un m e l o n qui fut ainsi n o m m é parce qu'on le cultivait surtout à Cantalupo, près de Rome. V. MELON. C A N T H È R E . — Genre de poisson dont la princip a l e e s p è c e e s t l a canthère grise, e n c o r e a p p e l é e brème de mer, mange-goémon, griset, bouchon tamida. Ce p o i s s o n est assez c o m m u n s u r les côtes d e F r a n c e , m a i s sa chair est peu estimée; on le prépare c o m m e le bar. V. BAR et B R È M E DE MER.

C A N T I N E . — Lieu où l'on vend à boire aux militaires, aux ouvriers d'un chantier, etc. Ce m o t désigne aussi u n e petite caisse à c o m p a r t i m e n t s , servant à t r a n s p o r t e r des flacons. Enfin o n appelle e n c o r e c a n t i n e u n e série d e d e u x ou trois récipients superposés, servant à transporter les a l i m e n t s . C A P E L A N ou C A P E L . — Petit poisson de la Méditerranée. Se prépare c o m m e le merlan. V. ce mot. C A P E N D U . -— Variété de p o m m e rouge à très courte queue.

V.

POMMES.

C A P I T A I N E . — Nom c o m m u n é m e n t donné à un poisson de m e r ressemblant à la carpe. Se prépare c o m m e celle-ci. V. ce m o t . C A P I T E U X . — Epithète appliquée aux vins « qui p o r t e n t à la tête », qui sont généreux et riches en alcool. C A P O N A T A (Cuisine sicilienne). — « Pelez 4 a u bergines et coupez-les en gros dés. Salez-les, et q u a n d elles s o n t b i e n dégorgées faites-les frire à l'huile. « P r é p a r e z 5 0 g r a m m e s d e c â p r e s , 100 g r a m m e s d'olives, un pied de céleri b l a n c h i à l'eau salée, 4 a n chois dessalés, le t o u t coupé en julienne. « D'autre part, vous émincerez un oignon blanc; faites-le revenir à l'huile; ajoutez 50 g r a m m e s de sucre et 2 décilitres de purée de t o m a t e s . Laissez bien réduire et prendre une couleur foncée; après quoi, vous ajouterez un demi-verre de vinaigre. Laissez m i joter quelques minutes; assaisonnez de h a u t goût; ajoutez du persil h a c h é et m é l a n g e z cette sauce avec les a u b e r g i n e s et, les a u t r e s i n g r é d i e n t s i n d i q u é s cidessus. « Dressez ce mélange dans un légumier, en forme de d ô m e . Décorez-le p a r dessus avec des escalopes de langouste, du t h o n à l'huile et de la p o u t a r g u e (œufs de m u l e t s salés et séchés). Ce m e t s se sert, en été, c o m m e h o r s - d ' œ u v r e . Il c o n vient de le préparer assez l o n g t e m p s à l'avance p o u r q u e t o u s les i n g r é d i e n t s p r e n n e n t b i e n l e g o û t d e l a t o m a t e aigre douce. » C  P R E . — Bouton floral du Câprier qui pousse s p o n t a n é m e n t d a n s le m i d i de la F r a n c e , en Algérie, e n T u r q u i e , e n Asie m i n e u r e , etc., e t q u e l'on confit d a n s d u vinaigre. Les câpres s o n t utilisées c o m m e a s s a i s o n n e m e n t et c o m m e c o n d i m e n t . Les p l u s estimées s o n t l e s c â p r e s r o n d e s (nonpareilles) du Var et des Bouches-du-Rhône, plus fermes et plus petites que l e s c â p r e s capucines, q u ' i l n e f a u t p a s c o n f o n d r e a v e c les graines de c a p u c i n e s confites. C A P S I C U M .

C a n n e l i e r s d o n t l'écorce f o u r n i t l a c a n n e l l e .

—

CAPUCIN. — lièvre. V. ce m o t .

V.

PIMENTS.

Nom

donné

par

les

chasseurs

au

CAPUCIN C A P U C I N

(BARBE

DE)

286

( B a r b e d e ) . — V. BARBE DE CAPUCIN.

C A P U C I N E . — Plante potagère et ornementale d o n t les fleurs et les feuilles o n t un g o û t a n a l o g u e à c e l u i d u c r e s s o n . E l l e é t a i t a p p e l é e a u t r e f o i s cresson du Mexique, et a u s s i cresson des jésuites p a r c e qu'elle avait été apportée en Europe par les jésuites. Les fleurs de c a p u c i n e servent à garnir des salades. Les feuilles t e n d r e s p e u vent aussi se manger en salade, c o m m e le cresson. Les b o u t o n s des fleurs, et a u s s i les g r a i n e s , l o r s q u ' e l l e s s o n t e n c o r e tendres, s o n t mises à confire d a n s du vinaigre c o m m e les câpres. C A Q U E . — Baril d a n s lequel on presse les h a r e n g s salés. C A R A F E . — F l a c o n à base large, de verre ou de cristal, servant à contenir l ' e a u o u l e v i n . L e carafon e s t u n e c a r a f e de plus petite contenance. C A R A Ï B E

( C h o u ) .

m ê m e famille Moluques et Antilles n o n m a i s aussi les d'où son nom

—

Plante

de

la

q u e l'arum, originaire des dont on consomme aux s e u l e m e n t les t u b e r c u l e s , feuilles, c o m m e des choux, .

C a r a m e l s m o u s au café. — Même méthode. Parf u m e r avec un décilitre de triple essence de café. Caramels

mous

C A R A M E L S

M O U S

(Confiserie).

— PROPORTIONS.

— 375 g de s u c r e en p a i n , 75 cl de c r è m e d o u b l e d o u c e , 100 g de b e u r r e fin, 100 g de g l u c o s e , g o u s s e de vanille. M É T H O D E . — Mettre dans u n e bassine en cuivre, n o n étamée, le sucre, la crème, la glucose et la vanille. Faire partir e n plein feu. R e m u e r c o n t i n u e l l e m e n t , p e n d a n t la cuisson, avec u n e s p a t u l e . Placer p r o c h e de soi u n e t e r r i n e d'eau très froide et, dès q u e le sucre c o m mence à entrer en ébullition, tremper la m a i n dans l'eau et la passer c o n t r e les parois de la bassine p o u r en faire glisser le s u c r e q u i c o m m e n c e à se cristalliser. Faire cette opération le plus rapidement possible et t r e m p e r aussitôt la m a i n d a n s l'eau froide. Dès q u e la cuite du sucre c o m m e n c e à arriver au point dit le fil, a j o u t e r l e b e u r r e p a r p e t i t s f r a g m e n t s , e n r e m u a n t t o u j o u r s a v e c l a s p a t u l e . C u i r e j u s q u ' a u boulé. R e t i r e r la bassine de sur le feu. Verser le sucre sur un m a r b r e légèrement huilé, en le m a i n t e n a n t avec des règles en fer o u e n b o i s q u e l'on h u i l e r a e t q u e l ' o n p l a c e r a e n forme de châssis, de façon que le sucre ait u n e épaiss e u r de 5 à 6 m i l l i m è t r e s . R e t i r e r la v a n i l l e , laisser c o m p l è t e m e n t refroidir et diviser en petits carrés, à la dimension voulue. Caramels

mous

aux

avelines.

— Broyer finement,

à la m a c h i n e ou au mortier, 75 g r a m m e s de noisettes o u avelines m o n d é e s ; les m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e , les mouiller d ' u n demi-litre de lait bouillant et passer à travers un linge avec pression. Ajouter sucre et c r è m e ainsi qu'il est dit à la recette ci-dessus. Cuire de la même manière.

chocolat.

—

Même

méthode.

Caramels

mous

aux

pistaches.

—

Même méthode. Ajouter au dernier m o m e n t 150 g r a m m e s d e p i s t a c h e s m o n d é e s et finement hachées. Observations. — Lorsqu'on verse le sucre sur le marbre, on ne doit jamais racler le fond de la bassine, ce qui ferait grener le mélange. On peut, d a n s ces différents apprêts, ajouter le parfum complémentaire de la vanille. C A R A M É L I S E R . — Caraméliser un moule, dans lequel on m e t u n e crème, ou un appareil quelconque pour cuisson au b a i n - m a r i e , c'est l'enduire de sucre cuit au caramel. P o u r ce faire, on f a i t chauffer dans ce moule un ou plusieurs morceaux de sucre imbibés d'un p e u d ' e a u j u s q u ' à ce q u e le sucre soit d e v e n u d e c o u l e u r b r u n e ( V . S U C R E , cuisson d u sucre). On i m p r i m e un m o u v e m e n t circulatoire au m o u l e de façon à le bien enduire intérieurement de ce caramel. On peut aussi, pour caraméliser un moule, l'enduire au pinceau de sucre cuit au caramel. On caramélise aussi u n e crème ou tout autre appareil en lui ajoutant du sucre cuit au caramel.

C A R A M E L . — Le caramel est employé e n c u i s i n e p o u r colorer les c o n s o m m é s , les r a g o û t s , les j u s et sauces, les f o n d s b r u n s , les gelées, etc., et aussi en p â t i s Carafe à décanter. serie. Bien que cet adjuvant paraisse (Doc. Rouard. Phot. Larousse.) inutile en cuisine de m é n a g e où, t o u j o u r s , o n d o i t s'efforcer d e laisser a u x a p p r ê t s l e u r C A R B O N E couleur naturelle, nous croyons nécessaire d'indiquer TATION. la façon de le préparer. « Faire fondre du beau sucre en poudre sans mouill e m e n t , le laisser colorer p e u à p e u s u r de la cendre rouge, ce qui d e m a n d e un q u a r t d'heure. Lorsqu'il est d'un caramel rouge ambré, le mouiller d'un verre d'eau et le mettre sur un feu ardent; après quelques m i nutes d'ébullition, on obtiendra un caramel d'un beau rouge ambré qui ne ressemble en rien à ce caramel a m e r q u e l'on fait noircir à g r a n d feu et q u e l'on a p p e l l e v u l g a i r e m e n t jus d e singe» (D'après Carême). On le conserve dans de petits flacons d o n t le b o u c h o n est taillé l o n g i t u d i n a l e m e n t p o u r le laisser couler goutte à goutte.

au

A j o u t e r a u s u c r e 200 g r a m m e s d e c h o c o l a t e n t a b l e t t e s m i s préalablement à fondre avec un décilitre d ' e a u .

(Hydrate

C A R B O N I Q U E

d e ) . — V.

(Anhydride

ALIMENTS,

ou

gaz).

ALIMEN-

—

Corps

gazeux formé par l'union d'un atome de carbone et de deux atomes d'oxygène. Existe dans l'atmosphère où il e s t a b s o r b é p a r les v é g é t a u x q u i , s o u s l'influence des r a d i a t i o n s solaires, le c o m b i n e n t avec l'hydrogène, p o u r faire des synthèses complexes d'hydrates de carbone et de graisses. Soluble d a n s l'eau froide, il forme l'acide c a r b o n i q u e et se trouve dans de nombreuses sources minérales (eaux acidulées). I n t r o d u i t sous pression dans de l'eau c o m m u n e , il f o r m e l'eau de Seltz artificielle. Le gaz c a r b o n i q u e se dégage en grande q u a n t i t é lors de la f e r m e n t a t i o n alcoolique; c'est lui q u i f o r m e la m o u s s e des vins m o u s s e u x , de la bière, du cidre, etc. Le gaz carbonique, c o m p r i m é à plusieurs a t m o sphères, a de n o m b r e u x usages i n d u s t r i e l s ; il est, en particulier, e m p l o y é p o u r le tirage de la bière « à la pression ». Ce gaz ne passe pas par l'état liquide ; lorsqu'on le refroidit fortement ou q u ' o n projette le gaz décomp r i m é s u r u n e s u r f a c e froide, i l s e solidifie s o u s f o r m e de neige qui, à son tour, se volatilise s a n s se liquéfier, en absorbant u n e grande quantité de chaleur. Cette propriété a été mise à profit d a n s l'industrie du froid et l'on se sert de blocs d'acide c a r b o n i q u e s o l i d e (dry ice d e s A m é r i c a i n s ) a u l i e u d e g l a c e p o u r conserver au froid des denrées périssables, p o u r r a fraîchir l ' a t m o s p h è r e d ' u n e salle, etc. La s u b s t i t u t i o n d'anhydride c a r b o n i q u e solide à la glace p e r m e t u n e grande économie de place et évite toute h u m i d i t é . Le gaz c a r b o n i q u e est irrespirable, et p e u t causer l'asphyxie lorsqu'il se trouve en forte concentration c o m m e d a n s les salles confinées, d a n s les cuves de vendanges, etc. A faibles doses, il est au contraire un stimulant. Cette s t i m u l a t i o n s'observe aussi lorsqu'il est a b sorbé p a r voie digestive (eaux gazeuses ou vins m o u s seux) ; il a des p r o p r i é t é s a n t i - é m é t i q u e s q u e l'on m e t à profit, en cas de v o m i s s e m e n t s , soit en faisant i n gérer du b i c a r b o n a t e de soude qui dégage de l'acide c a r b o n i q u e au c o n t a c t de l'acide c h l o r h y d r i q u e de l'estomac, soit en faisant ingérer successivement u n e solution de bicarbonate de soude et une solution d'acide citrique (potions de Rivière). V. BICARBONATE.

C A R B O N N A D E S A L A F L A M A N D E (Cuisine belge). — T r a n c h e s de b œ u f braisées avec oignons é m i n c é s , m o u i l l é e s à l a b i è r e . V . B Œ U F , carbonnades. C A R C A S S E . — C h a r p e n t e osseuse d ' u n animal, en particulier d ' u n e volaille. Carcasse de m o u t o n , en terme de boucherie : corps de l'animal, tué, éviscéré et paré. CARDAMINE ou CRESSON DES P R É S . — Plante c o m m u n e , originaire d'Amérique; à fleurs violettes en forme d'épi, comestible; se m a n g e en salade; a la saveur du cresson de fontaine, mais atténuée. Contient beaucoup de vitamines ; recommandée pour combattre le scorbut. CARDAMONE.

—

V.

AMOME.

C A R D E . — N o m d o n n é autrefois à la b e t t e poirée. V. ce m o t . C A R D I N A L (À l a ) . — On devrait dire « au Card i n a l » m a i s la f o r m e « à la » est la p l u s u s i t é e ; s ' a p plique à u n e garniture de poissons se composant de petites coquilles cardinal, champignons, lames de truffes. V. G A R N I T U R E S .

C A R D I N A L I S E R . — Se dit en argot culinaire des crustacés q u e l'on fait « rougir » en les p l o n g e a n t dans le court-bouillon bouillant. Rabelais emploie cette expression : « Exceptes les escrevisses que l'on cardinalise à la cuicte. » C A R D I N E . — Poisson plat q u e l'on connaît sous l e s n o m s d e Hmandelle e t mère d e sole e t q u i a q u e l q u e analogie avec la sole p r o p r e m e n t dite. Ce poisson a le côté g a u c h e , celui où s o n t les y e u x , de couleur j a u n e pâle, p o n c t u é de b r u n a u x écailles. Le côté droit est b l a n c et lisse. V. S O L E et L I M A N D E . CARDON. — Plante du m ê m e genre que l'artichaut d o n t o n m a n g e les côtes o u n e r v u r e s m é d i a n e s des f e u i l l e s . L e s p r i n c i p a l e s v a r i é t é s s o n t l e cardon d e Tours, plein inerme, le blanc amélioré, etc. Le c a r d o n de T o u r s est le meilleur, m a i s ses côtes s o n t assez épineuses. Q u e l s q u e s o i e n t les a p p r ê t s u l t é r i e u r s d e s c a r d o n s , I l s d o i v e n t t o u t d ' a b o r d ê t r e c u i t s d a n s u n blanc à légumes. O n l e s f a i t m i j o t e r e n s u i t e d a n s l a s a u c e indiquée. C u i s s o n d e s c a r d o n s . — S u p p r i m e r les b r a n c h e s d u r e s ou flétries d ' u n pied de c a r d o n . Enlever e n s u i t e , u n e à u n e , les b r a n c h e s t e n d r e s et les diviser en t r o n ç o n s de 8 c e n t i m è t r e s de l o n g u e u r . Enlever t o u t e s les filandres de ces t r o n ç o n s , les frotter, au fur et à m e s u r e , avec u n e moitié de citron afin d e les e m p ê c h e r d e n o i r c i r . Les plonger, au fur et à m e s u r e , d a n s u n blanc, o u c u i s s o n spéciale p o u r c e r t a i n s l é g u m e s , préalablement préparé et tenu b o u i l l a n t . V . B L A N C , blanc pour légumes. Mettre également dans le blanc le cœur du cardon soigneusement paré. Faire partir en ébullition, en remuant pour empêcher la cuisson d'attacher au fond de la casserole. C o u v r i r la casserole; c u i r e à petite ébullition pendant 2 heures environ. C a r d o n s à la b é c h a m e l . — E g o u t t e r e t é p o n g e r les c a r d o n s cuits au blanc. Les faire étuver au beurre, à couvert, p e n d a n t 15 m i n u t e s . Ajouter 2 décilitres de sauce béchamel. Laisser mijoter 5 m i nutes. Dresser en légumier.

Cardon de Tours.

C a r d o n s au b e u r r e . — Les cuire au b l a n c ; les e g o u t t e r et les faire é t u v e r au b e u r r e , à c o u v e r t , p e n d a n t 20 minutes. Dresser en légumier.

Mise e n j a u g e des c a r d o n s p o u r les f a i r e b l a n c h i r . {Phot.

J.

Boyer.)

C a r d o n s à la c r è m e . — E t u v e r au b e u r r e les card o n s c u i t s et é g o u t t é s ; les m o u i l l e r de 2 décilitres de sauce crème. Laisser mijoter 5 m i n u t e s . Dresser en légumier. C a r d o n s à la c r è m e (Autre m é t h o d e ) . — Etuver au b e u r r e les c a r d o n s c u i t s et é g o u t t é s . Les e g o u t t e r ; les dresser en légumier. Déglacer le sautoir de 3 décilitres de crème fraîche. R é d u i r e de moitié. Ajouter, h o r s du feu, 50 g r a m m e s de b e u r r e ; passer et verser sur les c a r d o n s . C a r d o n s a u x fines h e r b e s . — E t u v e r au b e u r r e les c a r d o n s c u i t s e t é g o u t t é s ; les m o u i l l e r d e q u e l q u e s c u i l l e r é e s d e s a u c e f i n e s h e r b e s (V. S A U C E S ) . L a i s s e r compoter 10 m i n u t e s . Dresser en légumier. C a r d o n s a u x fines h e r b e s (Autre m é t h o d e ) . — Procéder ainsi qu'il est dit p o u r les c a r d o n s au b e u r r e . Ajouter du persil et du cerfeuil hachés. C a r d o n s f r i t s . — E g o u t t e r les c a r d o n s , c u i t s selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e ; les é p o n g e r ; les faire m a r i n e r 30 m i n u t e s avec huile, j u s de citron et persil h a c h é ; les t r e m p e r d a n s de la p â t e à frire légère; les faire frire à g r a n d e friture b r û l a n t e , au dernier m o m e n t . E g o u t t e r , a s s a i s o n n e r d e sel f i n ; d r e s s e r e n b u i s s o n sur serviette. C a r d o n s à la g r e c q u e . — Diviser les c a r d o n s en p e t i t s t r o n ç o n s , les p a r e r , les c i t r o n n e r et les jeter, au fur et à mesure, dans u n e cuisson préparée ainsi qu'il e s t d i t p o u r l e s Artichauts à l a grecque. V . A R T I C H A U T S . Terminer ainsi qu'il est dit à cette recette. O n les sert c o m m e h o r s - d ' œ u v r e . C a r d o n s à l'italienne. — Procéder ainsi qu'il est dit p o u r l e s Cardons aux fines herbes. M o u i l l e r a v e c s a u c e italienne. V. SAUCES.

C a r d o n s à l'italienne g r a t i n é s . — P r é p a r e r les cardons ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente. Les ranger d a n s un plat à gratin. Napper avec la sauce. Saupoudrer de chapelure; arroser de beurre fondu. Gratiner vivement. C a r d o n s a u J u s . — E g o u t t e r les c a r d o n s c u i t s a u b l a n c ; les dresser d a n s u n légumier. R a n g e r dessus l a moelle végétale (ou c œ u r du l é g u m e ) détaillée en tranches rondes. Napper de quelques cuillerées de fonds de veau b r u n réduit et beurré. C a r d o n s à la l y o n n a i s e . — P r o c é d e r ainsi qu'il est d i t p o u r l e s Cardons à l'italienne. M o u i l l e r a v e c s a u c e lyonnaise.

V. SAUCES.

Cardons

avec

sauces

diverses.

—

Egoutter

les

c a r d o n ; les dresser s u r serviette o u s u r grille; servir a v e c l e s s a u c e s s u i v a n t e s ( à p a r t ) : sauce a u beurre, crème, hollandaise, hongroise, mousseline. C a r d o n s à la m i l a n a i s e . — Dresser sur un plat a l l a n t a u four, e n les d i s p o s a n t p a r c o u c h e s r é g u l i è r e s et en saupoudrant chaque rangée de parmesan râpé, des cardons cuits au blanc, égouttés et épongés. Arroser de beurre fondu; gratiner au four. Au sortir de cuisson, verser sur les cardons q u e l q u e s cuillerées de beurre noisette. C a r d o n s à la m o e l l e . — E g o u t t e r les cardons cuits a u b l a n c ; les dresser d a n s u n l é g u m i e r . R a n g e r d e s s u s l a moelle végétale (ou c œ u r d u l é g u m e ) détaillée e n t r a n c h e s r o n d e s ; a l t e r n e r ces t r a n c h e s avec d e s lames de moelle pochée à l'eau salée et bien égouttée. Napper de quelques cuillerées de sauce moelle. S a u p o u d r e r de persil h a c h é . C a r d o n s à la m o e l l e (Autre m é t h o d e ) . — Dresser les cardons en pyramide sur un plat rond. Les recouvrir avec les t r a n c h e s r o n d e s d u c œ u r e t les n a p p e r d e sauce moelle, s a u p o u d r e r de persil h a c h é . Disposer a u t o u r des cardons des petites croûtes creuses, en p a i n de mie, dorées au beurre, remplies de moelle coupée en dés et pochée. O n p e u t r e m p l a c e r les c r o û t e s c r e u s e s p a r d e s petites bouchées feuilletées. Le salpicon de moelle peut être additionné d'échalote et de persil h a c h é s et lié de f o n d s de v e a u r é d u i t ou de glace de viande dissoute. C a r d o n s M o r n a y . — Dresser les c a r d o n s , c u i t s et égouttés, dans un plat à gratin beurré. Les m a s q u e r avec de la sauce Mornay. Les s a u p o u d r e r d e p a r m e s a n r â p é ; les a r r o s e r d e b e u r r e f o n d u et les faire g r a t i n e r à four très c h a u d . C a r d o n s a u p a r m e s a n ( A blanc). — P r o c é d e r a i n s i q u ' i l est dit p o u r les c a r d o n s M o r n a y . A brun. — R a n g e r l e s c a r d o n s , c u i t s e t é g o u t t é s , d a n s u n p l a t à g r a t i n b e u r r é ; les n a p p e r d e d e m i glace ; les s a u p o u d r e r de p a r m e s a n et les faire g r a t i n e r au four. Cardons

crus

à

la

piémontaise.

Cardialla

Piemon-

tese ( C u i s i n e i t a l i e n n e ) . — N e t t o y e r d e b e a u x c a r d o n s b l a n c s b i e n frais; enlever les f i l a m e n t s e t l a p e a u légère q u i r e c o u v r e n t les b r a n c h e s à l'intérieur. Les plonger, au fur et à mesure, dans de l'eau fraîche acid u l é e d ' u n p e u d e j u s d e c i t r o n . Diviser les b r a n c h e s de c a r d o n s en m o r c e a u x l o n g s de 4 à 5 c e n t i m è t r e s . Les servir tels quels, dressés en ravier, avec, à p a r t , la sauce suivante, que l'on servira placée sur un réchaud. Bagna caldo. — M e t t r e d a n s u n e c a s s e r o l e 2 0 0 g r a m m e s d e b e u r r e , 150 g r a m m e s d ' h u i l e d ' o l i v e , 4 g o u s s e s d'ail d é t a i l l é e s en filets, les filets de 6 a n c h o i s dessalés, coupés en dés. 5 m i n u t e s a v a n t de servir cette sauce, la faire chauffer sur le feu, en é v i t a n t de faire colorer l'ail q u i d o i t rester b l a n c . Ajouter à cette sauce u n e ou deux truffes blanches du Piémont, pelées et détaillées (au r a b o t spécial) en lames très minces. Mélanger. Servir chaud. Cette sauce se prépare habituellement sur table, d e v a n t les convives. P u r é e de c a r d o n s . — P r é p a r e r les c a r d o n s ainsi qu'il est dit p o u r les c a r d o n s au b e u r r e en les faisant bien cuire. Les passer au t a m i s fin. Chauffer cette purée et la beurrer. On p e u t additionner cette purée, au tiers de son volume, avec de la purée de p o m m e s de terre. On p e u t aussi lui ajouter q u e l q u e s cuillerées de b é c h a m e l réduite. S a l a d e de c a r d o n s . — Détailler en grosse julienne les c a r d o n s c u i t s a u b l a n c , é g o u t t é s e t b i e n é p o n g é s . Les dresser en saladier. Les assaisonner avec huile, v i n a i g r e , sel e t p o i v r e . S a u p o u d r e r d e p e r s i l e t c e r feuil hachés. C A R Ê M E . — Les véritables p r é n o m s de cet illustre cuisinier étaient Marie-Antoine, bien qu'il ait signé ses ouvrages A n t o n i n C a r ê m e . Il est né à P a r i s le

8 j u i n 1784 e t m o u r u t d a n s l a m ê m e ville l e 1 2 j u i l l e t 1833. Son père était un pauvre ouvrier accablé de progéniture, q u i a v a i t t a n t d e difficultés à n o u r r i r s a f a m i l l e q u ' i l t r o u v a plus simple d ' a b a n d o n n e r le petit Antoine, après un repas d'adieu dans un cabaret de la barrière, il le laissa n a n t i de ce seul et m a i g r e v i a t i q u e : « V a , p e t i t , va b i e n . D a n s le m o n d e , il y a de b o n s m é t i e r s . L a i s s e - n o u s l a n g u i r ; la m i s è r e est n o t r e lot et n o u s d e v o n s y m o u r i r . Ce t e m p s - c i est celui des belles f o r t u n e s , i l suffit d ' a v o i r d e l ' e s p r i t p o u r e n f a i r e u n e , e t t u e n a s . Va, p e t i t , e t p e u t - ê t r e q u e c e soir o u d e m a i n q u e l q u e b o n n e m a i s o n s ' o u v r i r a p o u r t o i . Va, a v e c c e q u e Dieu t'a donné. > Le petit a b a n d o n n é a u r a i t pu frapper à la porte d'un menuisier, d'un serrurier ou d'un m a r c h a n d d'habits. Le d e s t i n l e m e n a c h e z u n h u m b l e g a r g o t i e r , q u i lui d o n n a ses p r e m i è r e s l e ç o n s c u l i n a i r e s . Celui q u ' o n a s u r n o m m é le Cuisinier des rois et le Roi des cuisiniers d é b u t a d a n s la p l u s m o d e s t e des g a r g o t e s . P r é c a i r e s d é b u t s ! M a i s , p a r c e h a s a r d p r o v i d e n t i e l , C a r ê m e n ' e n fut p a s m o i n s m i s t o u t d e s u i t e à m ê m e de s'exercer d a n s la b r a n c h e d'activité pour laquelle i l a v a i t r e ç u des d o n s m a g n i f i q u e s . L a r a p i d i t é a v e c laquelle i l s'éleva, e n p a r t a n t d ' u n e s i m o d i q u e o r i g i n e , t i e n t r é e l l e m e n t d u p r o d i g e . « Q u o i q u e n é d ' u n e des p l u s p a u v r e s familles de F r a n c e , dit-il d a n s ses S o u v e n i r s , d ' u n e f a m i l l e q u i a c o m p t é 25 e n fants, quoique mon père même, pour me sauver, m ' a i t l i t t é r a l e m e n t jeté à la rue, la fortune m'a souri r a p i d e m e n t , e t u n e b o n n e fée m'a souvent pris par la main pour me mener au b u t . Aux y e u x d e m e s e n n e mis, et j ' e n ai beaucoup, j ' a i p a r u p l u s d ' u n e fois l ' e n fant gâté de la fortune. J'ai accepté ou refusé en plus i e u r s t e m p s les p l u s belles p l a c e s . J ' a i d é l a i s s é les p r e mières maisons de l'Europe pour rédiger ma pratique et celle d e q u e l q u e s g r a n d s c o n t e m p o r a i n s qui n ' e x i s t a i e n t plus guère lorsque j ' a i écrit, que d a n s mes souvenirs. » A n t o n i n C a r ê m e (1784-1833). C a r ê m e e n t r a bientôt chez un restaurateur, en qualité d'aide de cuisine. Il comptait alors une quinzaine d'années. Sa puissance passionnée de t r a v a i l , s a f r é n é s i e d ' a p p r e n d r e , s a s a g a c e i n t u i t i o n des s e c r e t s e t des r e s s o u r c e s d e son a r t , s a s e r e i n e a u t o r i t é , ses p r o g r è s d ' u n e s i s o u d a i n e e t s i facile éclosion, t o u t l e d é s i g n a i t comme un sujet d'une qualité exceptionnelle. Il passe vite c h e z l e célèbre p â t i s s i e r Bailly, r u e V i v i e n n e , q u i a v a i t p o u r c l i e n t M . d e T a l l e y r a n d , q u i fut, s o u s l e p r e m i e r E m p i r e , l ' a m p h i t r y o n l e p l u s m a g n i f i q u e e t chez q u i , p a r l a suite, t r a v a i l l a C a r ê m e . M. de T a l l e y r a n d , qui n ' a v a i t pas t o u j o u r s des c o n v i c t i o n s b i e n a r r ê t é e s , e t qui s e r a l l i a i t avec e n t h o u s i a s m e a u r é g i m e q u i v e n a i t d e t r i o m p h e r , n ' e n fut pas moins un très habile diplomate et faisait servir la g a s t r o n o m i e a u s u c c è s d e ses c o m b i n a i s o n s p o l i t i q u e s . En p a r t a n t pour le Congrès de Vienne, où il sut obtenir p o u r l a F r a n c e des a v a n t a g e s i m p o r t a n t s , i l d é c l a r a i t fièrem e n t à L o u i s X V I I I , roi g o u r m e t , b i e n p l a c é p o u r c o m p r e n d r e ces m o t s c é l è b r e s : « Sire, j'ai plus besoin de casseroles que d'instructions écrites. » C a r ê m e n o u s a l a i s s é la r e l a t i o n de s o n p a s s a g e chez le f a m e u x B a i l l y : « A d i x s e p t a n s , é c r i t - i l , j ' é t a i s c h e z M. B a i l l y , son premier tourner. Ce b o n m a î t r e s ' i n t é r e s s a i t v i v e m e n t à m o i . Il me f a c i l i t a d e s s o r t i e s p o u r a l l e r d e s s i n e r a u c a b i n e t des e s t a m p e s . Q u a n d j e lui e u s m o n t r é q u e j ' a v a i s u n e v o c a t i o n p a r t i c u l i è r e p o u r s o n a r t , i l m e confia l a c o n f e c t i o n des p i è c e s montées destinées à la table du consul. La paix d'Amiens v e n a i t d ' ê t r e s i g n é e (1802). L e c o n s u l l ' a v a i t d i c t é e ! J ' e m ployai au service de M. Bailly mes dessins et mes n u i t s . Ses b o n t é s , i l est v r a i , p a y è r e n t b i e n m e s p e i n e s . Chez lui, je me fis inventeur. Alors fiorissait, d a n s la p â t i s s e r i e , l'illustre Avice; son travail m'instruisit. La connaissance d e ses p r o c é d é s m ' e n h a r d i t e t j e fis t o u t p o u r l e s u i v r e , mais non pour l'imiter. » Bref, i l e x é c u t e des p i è c e s e x t r a o r d i n a i r e s q u i p r o v o q u e n t l'admiration générale. « Mais, avoue-t-il, pour parvenir là, j e u n e s g e n s , q u e d e n u i t s p a s s é e s s a n s s o m m e i l ! J e n e pouvais m'occuper de mes dessins et de mes calculs qu'après neuf o u dix h e u r e s d ù soir, j e t r a v a i l l a i s d o n c les t r o i s q u a r t s de la n u i t . . . » Ce j e u n e p â t i s s i e r , q u i d a n s l ' â g e le p l u s t e n d r e , a l l a i t é t u d i e r les e s t a m p e s d e n o s g r a n d e s coll e c t i o n s p o u r c o m p o s e r ses p i è c e s m o n t é e s , n o u s révèle des préoccupations qui, au premier abord, peuvent p a r a î t r e s i n g u l i è r e s . Un p e i n t r e g a s t r o n o m e (il y en a b e a u c o u p ) n o u s expliquait, un jour, qu'il y avait d'incontestables rapports e n t r e l ' a r t c u l i n a i r e e t les b e a u x a r t s . A l ' a p p u i d e c e t t e

thèse p a r a d o x a l e , c e p e i n t r e i n v o q u a i t les t e r m e s m ê m e s d o n t se s e r v e n t les c r i t i q u e s q u i p a r l e n t de cuisine, de couleurs, de pâte savoureuse, de jus, de tons crus, voire rissolés, e t c o m p a r a i t l a f a ç o n d o n t l ' a r t i s t e d i s p o s e ses c o u l e u r s s u r s a p a l e t t e a u t r a v a i l d ' u n chef q u i é l a b o r e u n e s a u c e e t qui dose ses c o n d i m e n t s . E t i l r a p p e l a i t q u e C l a u d e Gellée, dit l e L o r r a i n , l e R a p h a ë l d u p a y s a g e , fut, d a n s s a j e u n e s s e , apprenti pâtissier à Toul. C a r ê m e , lui, ne s é p a r a i t p a s l'architecture de la pâtisserie, et il a écrit cette p h r a s e q u e cite A n a t o l e F r a n c e : « Les beaux-arts sont au nombre de cinq, à savoir : la peinture, la sculpture, la poésie, la musique, l'architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie. » Carême e n t r a au service de M. de Lavalette, dont la t a b l e é t a i t célèbre e t q u i r e c e v a i t les h o m m e s les p l u s d i s t i n g u é s d e s o n t e m p s d a n s l a p o l i t i q u e , l ' a r m é e , les a r t s , les sciences, et où il e s s a y a de c o n c i l i e r l ' u n i o n « de la délicatesse, de l'ordre et de l'économie ». II r e s t a douze a n s chez l e p r i n c e d e T a l l e y r a n d , d o n t l a t a b l e , d é c l a r e - t - i l , é t a i t servie a v e c s a g e s s e e t g r a n d e u r t o u t à l a fois. C a r ê m e fut a p p e l é c o m m e chef d e c u i s i n e c h e z l e p r i n c e r é g e n t d'Angleterre où il d e m e u r a p e n d a n t deux années. Il faisait chez c e p r i n c e u n e g a s t r o n o m i e r a i s o n n é e e t s a i n e e t lui e x p l i q u a i t , c h a q u e m a t i n , les p r o p r i é t é s d e c h a q u e m e t s . « C a r ê m e , lui d i t - i l u n j o u r , v o u s m e ferez m o u r i r d e t r o p m a n g e r ; j ' a i e n v i e d e t o u t c e q u e v o u s m e p r é s e n t e z , e t c'est trop de t e n t a t i o n s , en vérité. — Monseigneur, répondit C a r ê m e (qui r a p p o r t e c e p r o p o s d a n s l e d i s c o u r s p r é l i m i n a i r e de son Cuisinier parisien), ma g r a n d e a f f a i r e est de p r o voquer votre a p p é t i t p a r la v a r i é t é de m o n service, et il ne m ' a p p a r t i e n t p a s de le r é g l e r . » Les b r o u i l l a r d s a n g l a i s l ' a t t r i s t a i e n t ; i l r e v i n t e n F r a n c e . Q u a n d l e p r i n c e r é g e n t , d e v e n u l e r o i G e o r g e IV, r é c l a m a d e n o u v e a u C a r ê m e , o n lui f a i s a i t d e s offres m a g n i f i q u e s , q u i assuraient le présent et l'avenir. Carême refusa. Rien n'est p l u s noble q u e les r a i s o n s q u ' i l e n d o n n e . I l n ' a i m a i t p a s L o n d r e s , où « t o u t é t a i t s o m b r e », où il é t a i t p r i v é de ses amis, de cette « conversation f r a n ç a i s e si a t t r a y a n t e ». Et il « v e u t profiter d e s j o u r s q u e le ciel lui l a i s s e r a p o u r t e r m i n e r ses l i v r e s ». « Us ont été la pensée de toute ma vie. Que de peines nouvelles, que de préoccupations, que de soucis ne représentent-ils pas, et comme j'ai tourmenté mon corps et mon esprit par les veilles! » L e s s o u v e r a i n s et les grands personnages s ' a r r a c h e n t ce cuisinier, qui aimait a v a n t tout la gloire et qui considérait sa profession c o m m e un sacerdoce. Le voici à S a i n t - P é t e r s b o u r g a v e c l ' e m p e r e u r A l e x a n d r e , à la c o u r de V i e n n e , à l ' a m b a s s a d e d ' A n g l e t e r r e , au C o n g r è s d'Aix-la-Chapelle, chez la princesse B a g r a t i o n , chez lord S t e w a r t , e t enfin c h e z l e b a r o n d e R o t h s c h i l d , o ù i l p a s s a plusieurs années et d o n t la table fut considérée, p e n d a n t le temps qu'il d e m e u r a chez ce prince de la finance, comme la première d'Europe. M. de Rothschild, qui venait d ' a c h e t e r l a t e r r e d e F e r r i è r e s , lui offrit d e d i r i g e r les c u i s i n e s d u château, en a j o u t a n t qu'il y p o u r r a i t même p r e n d r e sa retraite. Carême déclina cette offre; sa s a n t é était épuisée p a r l'effort i n c e s s a n t q u ' i l f o u r n i s s a i t d e p u i s t r e n t e a n s . « M o n vœu, a j o u t a - t - i l , n ' e s t p a s d e finir m e s j o u r s d a n s un château, mais d a n s un humble logement, à P a r i s . » Et il estimait que sa t â c h e n'était pas finie. « J ' a i encore, déclarait-il, à publier un livre sur l'état entier de ma p r o fession à l ' é p o q u e où n o u s s o m m e s . » Il t o m b a g r a v e m e n t malade et dut s'aliter. Sa g r a n d e préoccupation, sur son lit d e d o u l e u r , é t a i t d e l a i s s e r i n a c h e v é s des t r a v a u x q u ' i l regardait comme essentiels pour son art. Et il mourut, à m o i n s de c i n q u a n t e a n s , le 12 j a n v i e r 1833, b r û l é , a d i t Laurent Tailhade, p a r la flamme de son génie et le c h a r b o n des r ô t i s s o i r e s . Il e m p l o y a ses d e r n i e r s i n s t a n t s à d i c t e r à sa fille des n o t e s a d m i r a b l e s . L a vie d e C a r ê m e e s t u n m o d è l e d e p r o b i t é e t d e n o b l e s s e . L ' a r g e n t n e c o m p t a i t p a s à ses y e u x . S e u l , s o n a r t i m p o r t a i t ; seule, l a g l o i r e d e s a p r o f e s s i o n a v a i t d u p r i x . S a conception même de l'art culinaire s'accorde avec la g r a n d e u r d e son c a r a c t è r e . C a r ê m e r ê v a i t d ' u n e p r é s e n t a t i o n s o m p t u e u s e p o u r les m e r v e i l l e s d o n t i l m a g n i f i a i t les t a b l e s r o y a l e s . Nous a v o n s d i t q u ' i l a s s i m i l a i t l a p â t i s s e r i e à u n e branche de l'architecture. Rien n'est plus curieux à voir que les d e s s i n s q u ' i l c o m p o s a i t p o u r d e s p i è c e s m o n t é e s , aspics, g a l a n t i n e s , corbeilles, v o i r e d e s i m p l e s b o r d u r e s . I l a v a i t é t u d i é à f o n d les œ u v r e s des a r c h i t e c t e s c l a s s i q u e s . I l était féru à ce point d'architecture qu'il avait établi un v a s t e p r o j e t d e s t i n é à l ' e m b e l l i s s e m e n t de S a i n t - P é t e r s b o u r g . H en offrit la d é d i c a c e à l ' e m p e r e u r A l e x a n d r e q u i l ' a c c e p t a e n lui r e m e t t a n t u n e b a g u e d e d i a m a n t s . C a r ê m e d e s s i n a pour la table de Louis X V I I I un f a s t u e u x surtout, composé d e s e p t t r o p h é e s . I l n e f u t p a s e x é c u t é e n m a t i è r e définitive : « La Restauration, constate-t-il, n'était pas toujours grande et gracieuse. » Nous n e c o m p r e n o n s p l u s , a u j o u r d ' h u i , c e t t e f a ç o n o s t e n tatoire de m e t t r e la cuisine en valeur. Nous avons b a n n i 1 a p p a r a t de nos tables, a u t a n t p a r hygiène que p a r nécessité. Mais il f a u t se rappeler que C a r ê m e t r a v a i l l a i t chez les g r a n d s d e l a t e r r e e t v o u l a i t q u e « son a r t s e r v î t d ' e s c o r t e a la d i p l o m a t i e e u r o p é e n n e ». C e p e n d a n t , s'il e s t i m a i t q u e LAR.

GASTRON.

la cuisine devait être décorative, il professait également qu'elle devait s'accorder avec l'hygiène. II était lui-même e x t r ê m e m e n t sobre et p r é t e n d a i t que la bonne cuisine devait « r e n f o r c e r la vie des vieilles s o c i é t é s ». Il é c r i v a i t d a n s un s t y l e m a j e s t u e u x , à la Buffon, a u s s i p o m p e u x q u e ses a r c h i t e c t u r e s p â t i s s i è r e s . I l est m o r t p a u v r e , n e l a i s s a n t d e r r i è r e lui q u e ces o u v r a g e s : Le Maître d'hôtel français, ou p a r a l l è l e de la c u i s i n e ancienne et moderne, considérée sous le rapport de l'ordonn a n c e des m e n u s à s e r v i r , selon les q u a t r e s a i s o n s , à P a r i s , à S a i n t - P é t e r s b o u r g , à L o n d r e s et à V i e n n e , p a r C a r ê m e , e t c . , 2 vol. i n - 8 ° ; Le Pâtissier royal parisien, ou t r a i t é é l é m e n t a i r e et p r a t i q u e , p a r C a r ê m e , e t c . ; 2 vol. i n - 8 ° . Nouvelle é d i t i o n , o r n é e

Page titre d'un des ouvrages de Carême. d e q u a r a n t e e t u n e p l a n c h e s , p a r l ' a u t e u r ; 2 vol. i n - 8 ° , e t c . ; Le Cuisinier parisien, p a r le m ê m e . Nouvelle é d i t i o n , 1 vol. in-8°. L'Art de la cuisine au dix-neuvième siècle, p a r C a r ê m e , 5 vol. i n - 8 ° . Le Pâtissier pittoresque, p a r le m ê m e ; o r n é de 128 p l a n c h e s p a r l ' a u t e u r , e t c . ; 1 vol. I n - 8 ° . D a n s l e p r e m i e r d e ces o u v r a g e s , C a r ê m e d é v e l o p p e l ' o r d o n n a n c e des m e n u s t e l s q u ' i l les a c o m p o s é s l u i - m ê m e s u c c e s s i v e m e n t , p o u r l e r o i G e o r g e IV, p o u r l a c o u r d ' A u t r i c h e , pour l'empereur Alexandre p e n d a n t son séjour à Paris, ou pour le Congrès d'Aix-la-Chapelle. I l n ' e s t p a s i n d i f f é r e n t p o u r les c u r i e u x d e c e q u ' o n a a p p e l é l a « p e t i t e h i s t o i r e » d ' a v o i r s o u s les y e u x l a c a r t e du d i n e r du roi d'Angleterre, de l ' e m p e r e u r Alexandre, de M . d e M e t t e r n i c h , à tel j o u r d e l ' a n n é e : n e p o u r r a i t - o n p a s a i n s i o b t e n i r l a clef d e p l u s d ' u n e t r a n s a c t i o n , e t l a m a n s u é t u d e d e l ' a u t o c r a t e r u s s e , d a n s les c o n v e n t i o n s d e 1814, n e p o u r r a i t - e l l e p a s s ' e x p l i q u e r p a r l ' e x c e l l e n c e des blancs-mangers de Carême? L ' u n d e ces t a b l e a u x s u r t o u t f a i t v e n i r l ' e a u à l a b o u c h e . C'est un m e n u en maigre, de soixante-dix couverts, digne d ' ê t r e s e r v i à un c o n c l a v e : un p o t a g e de c o n c o m b r e à la h o l l a n d a i s e , des c r o q u e t t e s d ' e s t u r g e o n a u x t r u f f e s , d e s b o u dins de poisson à la Richelieu, une g a l a n t i n e d'anguilles au beurre d'écrevisses, un rôti de sarcelles à l'orange. 19

A l a l e c t u r e d e ces o u v r a g e s , o n voit q u e l l e h a u t e i d é e C a r ê m e se f a i t de son a r t : « Si mon âge ne me donne p a s l'avantage de me citer c o m m e u n élève d e l a p r e m i è r e m a i s o n d e l ' a n c i e n n e noblesse, dit-il d a n s sa préface, je puis dire, s a n s v a n i t é , q u e je fus élevé au m i l i e u des h o m m e s à r é p u t a t i o n de ce t e m p s - l à . C'est s o u s M . R i c h a u t , f a m e u x s a u c i e r d e l a m a i s o n d e C o n d é , q u e j ' a i a p p r i s l e t r a v a i l des s a u c e s ; c ' e s t d a n s les g r a n d e s f ê t e s d o n n é e s p a r l ' H ô t e l d e Ville d e P a r i s , e t s o u s les o r d r e s d e M . L a s n e , q u e j ' a i a p p r i s l a belle p a r t i e d u f r o i d ; à l ' E l y s é e - N a p o l é o n , s o u s les a u s p i c e s d e M M . R o bert et Laguipière, j ' a i appris encore, et j'ose le dire, l'élégance de la cuisine moderne et l'ensemble d'une g r a n d e administration. Depuis la renaissance de l'art, j ' a i été c o n s t a m m e n t employé a u x d î n e r s e t a u x g r a n d e s fêtes, j ' a i d o n c b e a u c o u p p u voir, f a i r e des r e m a r q u e s f r u c t u e u s e s , e t j ' e n ai fait m o n profit. » Il y a d a n s le t r a v a i l de C a r ê m e u n e é r u d i t i o n r a r e . II a fait précéder son tableau des m e n u s modernes, tels qu'il les e n t e n d , d ' u n t r a i t é d e l a c u i s i n e a n c i e n n e q u i a exigé d e p r o f o n d e s r e c h e r c h e s , e t qui a n n o n c e u n v é r i t a b l e a m o u r de sa profession. R i e n de plus curieux que le m e n u d ' u n d î n e r , t r o u v é p a r C a r ê m e , e t q u i f u t s e r v i e n 1745, a u r o i L o u i s XV, p a r le n o m m é H é l i o t , écuyer o r d i n a i r e de la

Combat du Mardi-Gras et de Caresme (gravure du x v i n

n e n c e , t r è s sévère d a n s l'Eglise p r i m i t i v e , a v a i t les meilleurs effets h y g i é n i q u e s e n d o n n a n t a u x o r g a n e s digestifs, f a t i g u é s p a r les excès de la saison d'hiver, un repos des plus utiles. 0

V e r s le m i l i e u d u X V I I I siècle, n o u s d i t B r i l l â t - S a v a r i n , le r é g i m e h a b i t u e l , d a n s les f a m i l l e s b o u r g e o i s e s , c o m p o r t a i t quatre repas : L e d é j e u n e r , p r i s a v a n t neuf h e u r e s d u m a t i n , c o m p o s é d e pain, de fromage, de fruits, quelquefois de p â t é ou de viande froide ( l ' u s a g e d u c a f é a u l a i t n ' a v a i t p a s e n c o r e p é n é t r é e n province). Le dîner, qui se plaçait e n t r e midi et u n e h e u r e , avec le p o t a g e e t l e p o t - a u - f e u officiel, p l u s o u m o i n s b i e n a c c o m p a g n é s , s u i v a n t les f o r t u n e s e t les o c c u r r e n c e s . Vers q u a t r e h e u r e s , on g o û t a i t ; ce r e p a s léger é t a n t d e s tiné plus spécialement a u x femmes et a u x enfants. Le souper a v a i t lieu vers h u i t h e u r e s , avec e n t r é e , rôti, entremets, salade et dessert. En temps de carême, le déjeuner était s u p p r i m é ; le diner n e s e c o m p o s a i t q u e d ' a l i m e n t s m a i g r e s et, l e soir, l e s o u p e r é t a i t r e m p l a c é p a r u n e c o l l a t i o n o ù l'on n e d e v a i t s e r v i r n i œ u f s , n i b e u r r e , n i r i e n d e c e q u i a v a i t e u vie. Le chef-d'œuvre de l'art culinaire, nous raconte le bon gastronome, consistait à faire une collation rigoureusement apostolique, a y a n t cependant l'apparence d'un bon souper. P e u à p e u , l'Eglise a u t o r i s a le p o i s s o n , les œufs, le beurre et quelques gibiers aquatiques, t e l s q u e les s o u c h e t s , p i l e t s , s a r c e l l e s , m a c r e u s e s , poules d'eau, foulques, courlis, râles d'eau, h é rons, barges (bécasses de m e r ) , bécassines, b é casseaux, vanneaux, chevaliers, cul-blanc, etc. Aussi, un repas maigre pouvait-il comporter un n o m b r e i m p r e s s i o n n a n t de relevés somptueux, d'entrées, de rôtis. Ainsi comprise, l'alimentation, en t e m p s de c a r ê m e , n e diffère p l u s e n r i e n , d u p o i n t d e v u e de l'hygiène, de l'alimentation habituelle.

e

bouche d e M a d a m e l a D a u p h i n e . C e d î n e r é t a i t t o u t e n b œ u f ! Depuis le potage à la j a m b e de bœuf au n a t u r e l , j u s q u ' a u x b e i g n e t s d e cervelle d e b œ u f a u c i t r o n : r i e n q u e c e r u s t i q u e e t r o t u r i e r a n i m a l n e figura s u r l a t a b l e d u m o n a r q u e . Carême rapporte qu'un cuisinier du m a r é c h a l Davoust, g o u v e r n e u r d e H a m b o u r g , c o n f e c t i o n n a d u r a n t l e l o n g siège d e c e t t e ville u n d î n e r t o u t e n c h e v a l . M a i s i l a j o u t e f o r t j u d i c i e u s e m e n t q u e l a n é c e s s i t é l'y o b l i g e a i t , e t q u ' i l m é r i t a i t d e s éloges, t a n d i s q u e l ' é c u y e r d e M a d a m e l a D a u p h i n e , auteur de ce triste menu, n'était qu'un ignorant et un homme médiocre. Le Pâtissier royal parisien est t o u t e m p r e i n t du s e n t i m e n t qui a valu l'immortalité à J u v é n a l : l'indignation. Carême n ' a p u voir s a n s u n p r o f o n d d é g o û t q u e d e s h o m m e s e n t i è r e m e n t é t r a n g e r s à l'art se permissent de publier des ouvrages de cuisine. L e p l a n d e cet o u v r a g e est f o r t m é t h o d i q u e . L e s a c h a t s e t fournitures, avec des observations sur leur fraîcheur, qualité e t s a i s o n , les d é t a i l s e t l a t e n u e d u g a r d e - m a n g e r , les g r a n d e s e t p e t i t e s s a u c e s , les c o n s o m m é s , les h o r s - d ' œ u v r e m a i g r e s , les f r i t u r e s , les e n t r e m e t s e t les p i è c e s f r o i d e s , enfin les d é t a i l s d e l a d i r e c t i o n d e l a c u i s i n e , telles s o n t les m a t i è r e s q u ' i l c o n t i e n t . C a r ê m e a a j o u t é à ce t r a i t é un v o c a b u l a i r e o ù i l r é t a b l i t l ' o r t h o g r a p h e des n o m s d e m e t s , s i c r u e l l e m e n t e s t r o p i é e p a r les p r a t i c i e n s e u x - m ê m e s . Le Cuisinier parisien est d é d i é a u x m â n e s du g r a n d L a g u i p i è r e , qui p é r i t d a n s l e d é s a s t r e d e M o s c o u , q u i n o u s c o û t a c e n t mille h o m m e s e t c i n q u a n t e c u i s i n i e r s . « O m o n m a î t r e , s'écrie C a r ê m e d a n s s a d é d i c a c e , t u v é c u s p e r s é c u t é , et, p o u r comble d e d o u l e u r , t u t e vis e x p i r e r a u m i l i e u des a n g o i s s e s les p l u s cruelles, d a n s le froid g l a c i a l du N o r d ! » En résumé, Carême doit être regardé, encore actuellement, comme le fondateur de la g r a n d e cuisine. Ses t r a v a u x comme théoricien, saucier, pâtissier, dessinateur et auteur d'ouv r a g e s c o n s a c r é s à la c u i s i n e , le p l a c e n t à u n e d i s t a n c e immense de tous ceux qui l'ont précédé d a n s sa c a r r i è r e . C A R Ê M E . — Temps d'abstinence de quarante jours imposé par la religion catholique, depuis le mercredi des cendres j u s q u ' à Pâques. Cette période d'absti-

C A R E N C E . — Synonyme d'absence, de m a n q u e absolu, dans le langage juridique; ce m o t a été appliqué d a n s le langage alimentaire, à certains états morbides (maladies par carence) d u s à l'absence, d a n s l'alimentation, de substances indispensables, à doses p o n d é r a b l e s ou m i n i m a l e s . Mais la notion de carence alimentaire a s u r t o u t été étudiée à propos des vitamines dont l'absence peut provoquer des maladies telles q u e : le scorbut, le béri-béri, la pellagre, peut-être le rachitisme. V. VITAMINES. siècle) Les accidents de carence alimentaire sont s u r t o u t à redouter d a n s les régimes trop exclusifs, trop systématisés, chez l'enfant nourri u n i q u e m e n t avec d e s a l i m e n t s stérilisés, c h e z les d y s p e p t i q u e s àrégime trop restreint, trop p e u varié. C A R E T . — Sorte de tortue, plus petite que la tortue franche, c o m m u n e sur les côtes et les îles d'Amérique baignées par l'océan Atlantique, d a n s la zone torride. Recherchée surtout pour son écaille; sa chair est p e u agréable, m a i s les œ u f s s o n t très estimés. C A R I ou C A R R I . — Ce mot, d o n t l'orthographe est t r è s variable, désigne à la fois un c o n d i m e n t i n d i e n et un plat originaire des Indes ou des anciennes colon i e s (île M a u r i c e , île B o u r b o n ) . V . C U R R I E . L e c a r i d e l'île B o u r b o n (île d e l a R é u n i o n ) n ' e s t autre chose que le safran. C A R I G N A N (À l a ) . — Mode de préparation des m e n u e s pièces de boucherie. La garniture Carignan se c o m p o s e d'oeufs m i g n o n s en a p p a r e i l à d u c h e s s e , évidés, r e m p l i s de p u r é e de foie gras a u x truffes, de pointes d'asperges au beurre, de p o m m e s Anna en m o u l e s à tartelettes servant de s u p p o r t a u x pièces. V. MOUTON, noisettes de mouton Carignan. C A R L I N E . — P l a n t e q u i croît d a n s les m o n t a g n e s d e s C é v e n n e s p a r t i c u l i è r e m e n t ; l a r a c i n e d e l a grande carline e s t e m p l o y é e p a r f o i s c o m m e s u d o r i f i q u e ; l e s têtes jeunes (réceptacles floraux) sont comestibles et possèdent un goût de noisette, mangées en salade, t a n d i s q u e les racines o n t u n e saveur q u i rappelle celle d u fenouil. C A R M E S

(Eau

des).

—V.

MÉLISSE.

C A R M I N , — Substance tirée de la cochenille, d'une

couleur r o u g e é c a r l a t e t r è s vive, n o n t o x i q u e , q u i sert à colorer diverses s u b s t a n c e s a l i m e n t a i r e s . C A R M I N A T I F . — M é d i c a m e n t p r é v e n a n t la formation ou p r o v o q u a n t l'expulsion des gaz c o n t e n u s dans le c o n d u i t intestinal. Les espèces c a r m i n a t i v e s de l'ancienne pharmacopée consistaient en graines d'anis, d e coriandre, d e fenouil e t d e carvi, p a r p a r t i e s égales. (Dites aussi les quatre semences chaudes majeures.) CARNAVAL. — T e m p s qui s'étend depuis l'Epiphanie j u s q u ' a u mercredi des cendres, consacré aux réjouissances de t o u t e n a t u r e et en p a r t i c u l i e r à celles de la table. CARNE. — En terme viande dure et coriace.

vulgaire,

caractérise

une

C A R N É . — Q u i a la c o u l e u r ou l'apparence de la c h a i r . L e r é g i m e carné e s t u n r é g i m e q u i c o m p o r t e de la viande, d'une façon exclusive ou non. C A R N I E R . — Sac ou filet d e s t i n é gibier, appelé aussi carnassière.

à

contenir

le

C A R O L I N E . — N o m commercial d'une espèce de riz. V . ce m o t . N o m d o n n é aussi, en pâtisserie, a u x éclairs de petite dimension, servis c o m m e h o r s - d ' œ u v r e . V. ce m o t . CAROTÈNE. — Matière colorante jaune, très répandue d a n s le m o n d e végétal, et q u e l'on trouve n o n s e u l e m e n t d a n s les c a r o t t e s , m a i s a u s s i d a n s les é p i n a r d s , les l a i t u e s , les pois, les p o t i r o n s , les c h o u x , les o r a n g e s , e t c . ; o n l a t r o u v e é g a l e m e n t d a n s l e beurre et le j a u n e d'œuf. Cette s u b s t a n c e s e m b l e jouer u n rôle i m p o r t a n t d a n s l a croissance des a n i ' maux et se transforme dans l'organisme animal en v i t a m i n e s . L a d é c o u v e r t e d e ses p r o p r i é t é s d é m o n t r e u n e fois d e p l u s l ' i m p o r t a n c e d e s l é g u m e s frais d a n s l'alimentation. CAROTTES. — Racine potagère qui entre dans un très grand nombre de préparations culinaires, soit c o m m e base a r o m a t i q u e , soit c o m m e g a r n i t u r e . Apprêtée isolément, elle fournit des plats de légumes très rafraîchissants. La carotte contient u n e notable quantité de sucre qui a j o u t e à ses p r o p r i é t é s n u t r i t i v e s . Ce l é g u m e est dépuratif et laxatif. Soit nouvelles, soit vieilles, on t r o u v e des c a r o t t e s toute l'année. P a r m i les v a r i é t é s les p l u s a p p r é c i é e s en cuisine, c i t o n s : l a carotte courte hâtive, t r è s d é l i c a t e e t t r è s s u c r é e ( d e m a i à j u i l l e t ) ; la carotte jaune de Flandre, très grosse; la carotte rouge longue; la carotte rouge demi-longue pointue et la carotte rouge demi-longue nantaise, carotte rouge grelot. Les r e c e t t e s q u i s u i v e n t s o n t é t a b l i e s a v e c d e s carottes nouvelles. Si l'on emploie des vieilles c a r o t t e s , o n n e p r e n d r a q u e les parties rouges et on les fera b l a n c h i r a v a n t de les p r é p a r e r selon les diverses indications données ci-dessous.

C a r o t t e s à la c r è m e . — S i t ô t les c a r o t t e s cuites, a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Carottes glacées a u beurre, les couvrir d e c r è m e b o u i l l a n t e . R é d u i r e des d e u x tiers. Dresser en légumier. C a r o t t e s à la c r è m e (Autre m é t h o d e ) . — T o u r n e r c o r r e c t e m e n t 500 g r a m m e s d e c a r o t t e s r o n d e s choisies t o u t e s de m ê m e grosseur (ou, si l'on o p è r e avec de grosses c a r o t t e s l o n g u e s , les diviser en q u a r t i e r s et les t o u r n e r e n p e t i t e s gousses, e n n ' e m p l o y a n t q u e la partie rouge). M e t t r e les carottes d a n s u n e s a u t e u s e , telles quelles si elles s o n t nouvelles, b l a n c h i e s , rafraîchies et é g o u t t é e s si elles s o n t vieilles. Les c o u v r i r d ' e a u f r o i d e ; a s s a i s o n n e r d ' u n e p i n c é e d e sel e t d ' u n e c u i l l e rée de sucre en poudre ; ajouter 50 g r a m m e s de beurre. Faire partir en ébullition. Retirer la sauteuse sur le coin du f o u r n e a u et laisser cuire j u s q u ' à ce q u e le m o u i l l e m e n t soit c o m p l è t e m e n t réduit. S o n d e r les carottes p o u r s'assurer de la cuisson. Si elles s o n t t r o p f e r m e s e n c o r e , remouiller de quelques cuillerées d'eau c h a u d e et faire réduire à nouveau jusqu'à ce que le mouillement redevienne sirupeux. Mouiller les c a r o t t e s avec de la c r è m e fraîche, b o u i l l a n t e , e n q u a n t i t é suffisante p o u r les recouvrir. Faire bouillir. Reculer la sauteuse sur le coin du f o u r n e a u et laisser réduire j u s q u ' à ce q u e le m o u i l l e m e n t soit suffisamment consistant pour bien envelopper le légume. Ajouter u n e cuillerée de beurre; mélanger doucem e n t . Dresser en légumier, ou employer c o m m e garniture suivant indication de recette. C a r o t t e s a u x fines h e r b e s . — Procéder ainsi qu'il e s t d i t p o u r l e s Carottes glacées. S a u p o u d r e r d e p e r s i l et cerfeuil hachés. Dresser en légumier. C a r o t t e s aux fines h e r b e s (Autre m é t h o d e ) . — E p l u c h e r des carottes tendres. Les émincer finement. Les b l a n c h i r 5 m i n u t e s . Les egoutter et les faire c u i r e a u b e u r r e , d a n s u n s a u t o i r ; a s s a i s o n n e r d e sel et de sucre. Au d e r n i e r m o m e n t , les s a u p o u d r e r de persil et cerfeuil hachés. Dresser en légumier. Carottes glacées (Garniture). — Eplucher ou tourner le plus correctement possible des carottes n o u velles rondes, c o u r t e s . Laisser e n t i è r e s celles q u i s o n t de grosseur moyenne, et diviser par moitiés ou par q u a r t i e r s celles q u i s o n t t r o p grosses. Les m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e , les couvrir d'eau froide. Ajouter, p a r demi-litre d'eau, 6 g r a m m e s de sel, 3 0 g r a m m e s d e s u c r e e t 6 0 g r a m m e s d e b e u r r e . Faire partir en plein feu. Dès q u e l'ébullition est bien en train, reculer la s a u t e u s e , la couvrir et laisser cuire, à ébullition faible m a i s soutenue, j u s q u ' à réduction presque complète du mouillement.

Carottes à l'anglaise. — Cuire à l'eau salée des c a r o t t e s t e n d r e s t o u r n é e s . Les egoutter, les dresser d a n s u n l é g u m i e r . Servir avec b e u r r e frais à p a r t . C a r o t t e s à la b é c h a m e l . — C u i r e les carottes à l'eau ou les p r é p a r e r ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Carottes glacées. Leur ajouter, au dernier m o m e n t , quelques cuillerées de sauce béchamel. Carottes au b e u r r e . — Procéder ainsi qu'il est dit d a n s la recette p r é c é d e n t e . Sitôt cuites, r o u l e r les c a r o t t e s d a n s le beurre. Dresser en légumier. Carottes au b e u r r e (Autre m é t h o d e ) . — Les p r é p a r e r ainsi qu'il est dit p o u r les Carottes glacées. Carottes en c h e v e u x d ' a n g e . — faorte de confiture de carottes que l'on p r é p a r a i t autrefois d a n s le s u d ouest

de

la

France.

V.

CHEVEUX

D'ANGE.

Q u e l q u e s v a r i é t é s de c a r o t t e s : 1. Rouge demi-longue nantaise; 2. Rouge courte améliorée à forcer; 3. Carotte rouge très courte grelot à châssis.

A ce p o i n t , les c a r o t t e s d o i v e n t ê t r e c u i t e s ; les s a u t e r , p o u r les e n v e l o p p e r d a n s l a c u i s s o n r é d u i t e e t les e m p l o y e r selon i n d i c a t i o n . L o r s q u ' o n utilise de vieilles carottes, opérer ainsi q u ' i l est d i t ci-dessus avec d e s c a r o t t e s vieilles t o u r nées en gousses, plus ou m o i n s grosses selon l'emploi final, préalablement blanchies à l'eau salée et égouttées. Carottes

nouvelles

glacées

(Garniture).—

Tour-

ner correctement des petites carottes nouvelles rondes, choisies de m ê m e grosseur. M e t t r e ces c a r o t t e s d a n s u n e s a u t e u s e . Les couvrir avec du b o u i l l o n (ou de l'eau si elles s o n t d e s t i n é e s à u n e g a r n i t u r e m a i g r e ) . A j o u t e r , p o u r 500 g r a m m e s d e c a r o t t e s , 4 0 g r a m m e s d e b e u r r e , u n e p i n c é e d e sel et u n e petite cuillerée de sucre. Cuire doucement, à couvert, jusqu'à réduction complète du liquide de mouillement. L o r s q u e les c a r o t t e s s o n t cuites, e t q u e l e m o u i l lement complètement réduit se présente sous la forme d ' u n e sorte de sirop, r o u l e r les c a r o t t e s d a n s ce sirop de façon à b i e n les envelopper d e d a n s . C a r o t t e s au j u s . — Procéder ainsi qu'il est dit p o u r les Carottes glacées. Au dernier moment, ajouter quelques cuillerées de fonds b r u n de veau réduit. Faire bouillir quelques m i n u t e s . Dresser en légumier. C a r o t t e s à la V i c h y . — Eplucher et émincer régulièrement u n e botte moyenne de carottes nouvelles. Mettre dans u n e sauteuse; couvrir d'eau. Ajouter, p a r d e m i - l i t r e d ' e a u , 6 g r a m m e s de sel, 30 g r a m m e s de sucre et 60 g r a m m e s de beurre et faire cuire ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Carottes glacées. Lorsque le mouillement est complètement réduit et les c a r o t t e s b i e n glacées, les d r e s s e r d a n s u n l é g u m i e r e t les s a u p o u d r e r d e persil h a c h é . On p e u t aussi p r é p a r e r les carottes à la Vichy avec des c a r o t t e s vieilles. N ' e m p l o y e r , d a n s ce cas, q u e les parties rouges et faire blanchir avant de m e t t r e en cuisson avec les ingrédients. On mouille parfois les c a r o t t e s à la Vichy avec de l'eau de Vichy, ou, à défaut, on ajoute u n e légère pincée de bicarbonate de soude. F l a n a u x c a r o t t e s . — Garnir le fond d'une croûte à flan, f o n c é e en p â t e fine et c u i t e à b l a n c , d ' u n e purée de carottes légèrement sucrée. Recouvrir la purée avec des carottes émincées, c u i t e s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Carottes glacées. Napper avec la cuisson des carottes, réduite jusqu'à consistance sirupeuse. Passer au four bien chaud pendant quelques minutes. On peut aussi préparer ce flan avec u n e plus grande q u a n t i t é de sucre et le servir c o m m e e n t r e m e t s . P a i n d e c a r o t t e s . — P a s s e r a u t a m i s f i n 250 g r a m mes de carottes cuites comme pour purée. Faire dessécher cette purée quelques instants sur le feu; ajouter 3 œufs entiers; mélanger et mettre dans un moule à charlotte beurré. Cuire au bain-marie, à four doux, p e n d a n t 30 m i n u t e s . Laisser reposer q u e l q u e s i n s t a n t s a v a n t de démouler. Servir avec sauce béchamel, crème ou hollandaise. On p e u t décorer le moule beurré avec des rondelles de carottes cuites. Petits

pains

de

carottes

(Garniture). —

En m é n a g e , on p e u t préparer cette p u r é e avec carottes du pot-au-feu. Purée

de

carottes

à

la

crème.

ainsi

qu'il est dit d a n s la recette précédente. Terminer la purée avec 4 cuillerées de crème préalablement bouillie et u n e cuillerée de b e u r r e frais. P u r é e de c a r o t t e s (Autre méthode). — Préparer les carottes ainsi qu'il est dit ci-dessus. C o m p t e r 25 m i n u t e s avant de passer la purée, ajouter le q u a r t de leur volume de p o m m e s de terre émincées. Terminer comme ci-dessus. Purée

de

carottes

au

riz,

dite

Purée

Crécy.

•—

C o m m e ci-dessus, e n a j o u t a n t a u x carottes, e n les m e t t a n t au feu, le q u a r t de l e u r poids de riz. T e r m i n e r c o m m e ci-dessus. L'addition de p o m m e s de terre ou de riz d a n s les p u r é e s de carottes liées a p o u r objet de r e n d r e ces p u r é e s p l u s consistantes. On les p r é p a r e de cette façon lorsqu'elles doivent être employées c o m m e garniture. Soufflé aux carottes. — Passer au tamis fin 250 g r a m m e s d e c a r o t t e s p r é p a r é e s c o m m e p o u r p u r é e . Dessécher un peu cette purée en la faisant bouillir quelques instants en plein feu. Ajouter, h o r s du feu, 3 j a u n e s d'œufs. Mélanger e t i n c o r p o r e r , a u d e r n i e r m o m e n t , les 3 b l a n c s d ' œ u f s fouettés très ferme. M e t t r e c e t t e c o m p o s i t i o n d a n s u n e t i m b a l e à soufflé beurrée. Cuire au four pendant 15 minutes environ. Servir sans attendre. Petits

soufflés

aux

carottes.

—

Procéder

comme

il est dit ci-dessus pour la préparation de la composition. Mettre dans de petites cassolettes en porcelaine allant au feu ou en métal. Cuire p e n d a n t 6 à 8 minutes. C A R O U B E . — F r u i t d'une légumineuse qui croît en Orient et d a n s le midi de l'Europe. De forme assez allongée, cette gousse renferme de n o m b r e u s e s graines et u n e p u l p e mielleuse assez insipide. C A R P E . — Poisson d'eau douce, qui n'est pas m e n t i o n n é p a r les a n c i e n s ; il est p r o b a b l e m e n t origin a i r e d e C h i n e e t f u t i m p o r t é e n A n g l e t e r r e v e r s 1614, e n H o l l a n d e e t d a n s les p a y s d u N o r d vers 1660. La carpe a u n e bouche petite, sans dents, pourvue de q u a t r e b a r b i l l o n s ; la carpe de rivière a les écailles b r u n â t r e s s u r l e dos, j a u n e d o r é s u r les f l a n c s e t b l a n c verdâtre sur le ventre; la carpe d'étang, qui sent s o u v e n t la vase, a u n e couleur p l u s sombre. Les quelques poissons avec lesquels on peut, ou on cherche à la confondre n ' o n t p a s de barbillons. Elle p e u t atteindre de très grandes dimensions. La meilleure saison p o u r la c o n s o m m e r est de n o v e m b r e à fin mars. On t r o u v e d a n s n o s rivières des carpes de 6 à 8 kilos, qui, particularité qu'il f a u t signaler, ne sont pas âgées de p l u s de 8 à 10 ans, ce q u i infirme q u e l q u e p e u ce que l'on raconte au sujet de la longévité des carpes de Fontainebleau, q u e l'on dit être c o n t e m p o r a i n e s de F r a n ç o i s I , e t d e celles d e C h a n t i l l y , q u i , d i t - o n aussi, a u r a i e n t été nourries de la m a i n du g r a n d C o n d é . On sait d'ailleurs q u e les pièces d'eau de ces demeures royales ou princières, ayant été vidées et réempoissonnées à plusieurs reprises, ne p e u v e n t être être habitées par des carpes centenaires. e r

Préparer

les c a r o t t e s ainsi qu'il est d i t d a n s l a r e c e t t e p r é c é dente. G a r n i r avec cette composition des petits m o u l e s à darioles b e u r r é s ; cuire au b a i n - m a r i e , à four doux. P u r é e de c a r o t t e s . — Cuire à l'eau salée, a d d i t i o n née d'une petite cuillerée de sucre et d'une cuillerée d e b e u r r e , 500 g r a m m e s d e c a r o t t e s n o u v e l l e s , é m i n cées. E g o u t t e r les carottes sitôt c u i t e s ; les passer au tamis fin. Chauffer la p u r é e ; lui ajouter, si elle est t r o p épaisse, quelques cuillerées de la cuisson des carottes, et incorporer, au dernier m o m e n t , 50 g r a m m e s de b e u r r e frais. Bien m é l a n g e r et dresser en légumier.

— Procéder

les

Carpe à miroir.

ainsi V.

qu'il

est

dit

pour

les

Truites

de

rivière

au

bleu.

TRUITE.

La carpe au bleu se sert, c h a u d e , accompagnée de b e u r r e f o n d u o u de. s a u c e h o l l a n d a i s e ; froide, a v e c sauce ravigote à l'huile.

Carpe cuir. O n d i s t i n g u e p l u s i e u r s espèces d e carpes, d o n t les p r i n c i p a l e s s o n t : la carpe à miroir, la carpe cuir, la carpe de Kollar et la carpe de Bohême. La carpe à miroir était a n c i e n n e m e n t désignée sous l e n o m d e reine des carpes, c e l a e n r a i s o n d e l ' e x t r ê m e délicatesse de sa chair. Elle est p l u s r u s t i q u e q u e la carpe c o m m u n e . S a c r o i s s a n c e est p l u s r a p i d e e t elle atteint u n e p l u s forte taille. La carpe cuir est très voisine de la carpe à m i r o i r ; elle e s t c o m p l è t e m e n t d é p o u r v u e d'écaillés; s a p e a u est d ' u n e assez g r a n d e é p a i s s e u r et a l'aspect d ' u n c u i r b r u n â t r e , d ' o ù s o n n o m d e carpe cuir. La carpe de Kollar se trouve r a r e m e n t en France, mais est très a b o n d a n t e en Belgique, en Allemagne et en Hongrie. On trouvait ce poisson d a n s le lac d'Enghien, près Paris, m a i s il a à p e u p r è s d i s p a r u . T o u t e s ces variétés de carpes p e u v e n t être p r é p a r é e s comme la carpe c o m m u n e . Carpe à l ' a l s a c i e n n e . — E m p l i r u n e carpe de grosseur m o y e n n e avec de la farce de poisson à la crème. La faire p o c h e r au vin blanc, à c o u r t m o u i l l e m e n t . La dresser sur p l a t de service ; la garnir avec de la choucroute braisée et des p o m m e s de terre cuites à l'eau. Servir en m ê m e t e m p s le fonds de cuisson réduit, lié a u b e u r r e m a n i é e t m o n t é a u b e u r r e . C a r p e à la b i è r e (Cuisine a l l e m a n d e ) . — A s s a i s o n ner u n e carpe d e m o y e n n e grosseur (farcie o u n o n ) . L a m e t t r e d a n s u n e p o i s s o n n i è r e f o n c é e d e 150 g r a m mes d'oignon émincé, fondu au beurre, sans être coloré, a d d i t i o n n é d e 3 0 g r a m m e s d e p a i n d'épices coupé en dés et de 50 g r a m m e s de céleri é m i n c é finement. Ajouter un b o u q u e t garni. Mouiller avec de la bière légère, en q u a n t i t é suffisante p o u r couvrir presque le poisson. Faire pocher au four, à chaleur douce. Egoutter le poisson. Le dresser sur un plat long. Le garnir avec les laitances de la carpe pochées et escalopées. Servir avec le fonds de cuisson du poisson, réduit d ' u n tiers, passé au t a m i s fin, m o n t é au beurre. Carpe au b l e u . — On p r é p a r e s u r t o u t ainsi les carpes de m o y e n n e grosseur. Procéder, pour les cuire,

Carpe de Bohême.

C a r p e C h a m b o r d . — E m p l i r u n e carpe de 2 à 3 kilos de farce fine de poisson à la c r è m e . La r e c o u d r e . Retirer la peau sur le milieu du corps des deux côtés. P i q u e r d e l a r d fin, o u c l o u t e r a v e c d e s t r u f f e s l a p a r t i e du poisson m i s e à nu (ou, à volonté, recouvrir cette partie d'une couche mince de farce de poisson et la garnir avec des tranches minces de truffes découpées en forme de croissant). M e t t r e la carpe s u r la grille de la poissonnière b e u r rée, et placer cette grille d a n s le récipient, s u r un fond de légumes aromatiques fondus au beurre, additionnés de pelures de champignons; ajouter un bouquet garni. Mouiller, aux deux tiers de la h a u t e u r du poisson, avec du f u m e t de poisson au vin rouge. Faire braiser au four, à c h a l e u r douce. E g o u t t e r le poisson. Le dresser s u r p l a t de service. Le faire glacer. L ' e n t o u r e r d ' u n e g a r n i t u r e C h a m b o r d

C a r p e à la C h a m b o r d . (V. G A R N I T U R E S ) d o n t l e s é l é m e n t s s e r o n t d i s p o s é s en b o u q u e t s séparés. Saucer le fond du plat de quelques cuillerées d'une sauce genevoise, q u e l'on a u r a préparée avec le fonds de cuisson du poisson (V. S A U C E S , sauces brunes), e t s e r v i r a v e c l e r e s t a n t d e cette sauce à part. Carpe

au

court-bouillon,

avec

sauces

diverses.

—- Faire pocher le poisson d a n s un court-bouillon (au vin b l a n c o u a u vin r o u g e ) , a r o m a t i s é avec les l é g u m e s habituels, et assaisonné. V. COURTS-BOUILLONS. E g o u t t e r la carpe. La dresser sur serviette ; la garnir de persil frais. Servir avec b e u r r e f o n d u ou t o u t e a u t r e sauce habituelle aux poissons pochés. Carpe farcie à

l'ancienne. —

«

Prenez une

grosse

c a r p e l a i t é e ; écaillez-la; l e v e z - e n les c h a i r s a p r è s e n avoir ô t é les p e t i t e s a r ê t e s ; j o i g n e z à la c h a i r de la c a r p e celle d ' u n e p e t i t e a n g u i l l e et celle de 8 a n c h o i s bien dessalés; faites u n e farce à quenelles s u i v a n t la règle, m a i s s a n s y ajouter de sauce; tenez-la ferme. « Vous a u r e z soin, en levant la chair de la carpe, de laisser l'arête du milieu, et de ne pas en séparer la tête et la queue. « Faites b l a n c h i r les l a i t a n c e s ; coupez-les e n s u i t e en plusieurs parties; sautez-les au beurre, avec un p e u de citron, ensuite joignez-y des truffes et des c h a m p i g n o n s , et liez de q u e l q u e s cuillerées de s a u c e allemande très réduite. « Prenez un couvercle de la longueur de la carpe, beurrez-le grassement; couchez dessus de la farce d'un pouce d'épaisseur, en lui d o n n a n t la forme de la carpe et couchez dessus l'arête à laquelle t i e n n e n t la tête et la queue. Masquez cette arête d'un peu de farce et m e t t e z dessus le ragoût préparé et recouvrez d ' u n second pouce de farce, en conservant toujours la forme de la carpe; lissez-la avec la l a m e du c o u t e a u t r e m p é d a n s l'eau chaude. « Beurrez u n e plaque, ou un plafond qui puisse tenir la carpe, et jetez sur le beurre un lit de m i e de pain; présentez le couvercle sur un fourneau p o u r

CARPILLON faire f o n d r e le b e u r r e , et glissez la carpe s u r le plafond, sans la déformer. « E n s u i t e , à l'aide d ' u n p i n c e a u , m a s q u e z - l a d'oeufs b a t t u s ; panez le dessus, et appuyez fortement la p a n u r e , et arrosez-la de b e u r r e clarifié; puis, avec le bec d ' u n e petite cuiller d'argent, figurez les écailles, en c o m m e n ç a n t par la tête. « Trois q u a r t s d ' h e u r e a v a n t de servir, m e t t e z la carpe au four. « Ayez s o i n de l'arroser s o u v e n t de b e u r r e clarifié, qu'elle se colore d ' u n e belle c o u l e u r dorée. Lorsque, au b o u t du t e m p s prescrit, vous vous serez assuré de sa p a r f a i t e cuisson, glissez e n t r e le p l a f o n d et la carpe un couvercle de sa longueur p o u r la poser d a n s le p l a t d a n s lequel vous devez la servir. M e t t e z d a n s le p l a t u n e financière travaillée à l'essence de poisson, e t e n v o y e z - e n d a n s u n e s a u c i è r e . » (L'Art d e l a cuisine française, d e C a r ê m e , p a r P l u m e r e y . ) C a r p e f r i t e . • — O n p r é p a r e s u r t o u t a i n s i les c a r p e s de petite taille, ou carpillons. Cuire ces poissons à pleine friture b r û l a n t e . Les e g o u t t e r et é p o n g e r ; les a s s a i s o n n e r d e sel f i n . Les dresser s u r s e r v i e t t e ; garnir de persil frit et de quartiers de citron. C a r p e f r o i d e. — T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s en froid indiqués pour le brochet, ainsi q u e ceux indiqués pour le saumon ou pour la truite saumonée, sont applicables à la carpe froide. V. ces m o t s . C a r p e grillée à la m a î t r e d ' h ô t e l . — On prépare ainsi les carpes de petite taille ou carpillons. Procéder a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Bar grillé. V . B A H . C a r p e à la j u i v e . — Détailler en t r o n ç o n s réguliers u n e carpe d e m o y e n n e grosseur. M e t t r e ces t r o n ç o n s dans un sautoir avec 100 grammes d'oignon et 50 g r a m m e s d'échalote hachés, q u e l'on a u r a fait revenir à blanc dans 2 décilitres d'huile. Saupoudrer de 35 g r a m m e s de farine. Mouiller avec du vin blanc e t d u f u m e t d e poisson (ou d e l'eau) e n q u a n t i t é suffisante p o u r couvrir p r e s q u e le poisson ; assaisonn e r d e sel e t d ' u n e pointe de cayenne. Ajouter 2 gousses d'ail broyées, un b o u q u e t garni. Arroser de quelques cuillerées d'huile. Faire bouillir. Cuire à couvert, à chaleur douce, p e n d a n t 20 m i n u t e s . E g o u t t e r les m o r c e a u x de c a r p e ; les dresser s u r un p l a t long, en les d i s p o s a n t de f a ç o n à r e f o r m e r le poisson. Faire réduire le fonds de cuisson des deux tiers. Le m o n t e r , hors du feu, avec 2 décilitres d'huile. Verser cette sauce sur la carpe. Faire bien refroidir. Au m o m e n t de servir, s a u p o u d r e r de persil concassé. C a r p e à la j u i v e à l ' o r i e n t a l e . — Se p r é p a r e a i n s i qu'il est dit ci-dessus, m a i s en a j o u t a n t au fonds de cuisson, lorsqu'il est réduit et m o n t é à l'huile, u n e pincée de safran en poudre et 30 grammes d'amandes hachées. C a r p e à la J u i v e au persil. — Se p r é p a r e ainsi qu'il e s t d i t p o u r l a Carpe à l a juive, e n a j o u t a n t à l a c u i s s o n du poisson 50 g r a m m e s de feuilles de persil frais, et en s a u p o u d r a n t a b o n d a m m e n t le poisson de persil concassé, au m o m e n t de le servir. C a r p e à la j u i v e a u x raisins. — Se prépare c o m m e l a Carpe à l a juive. A j o u t e r a u f o n d s d e c u i s s o n , r é d u i t et m o n t é à l'huile, 15 g r a m m e s de sucre en poudre, 2 cuillerées de vinaigre, 40 g r a m m e s de raisins de Malaga épépinés et 50 g r a m m e s de raisins de Corinthe et de S m y r n e , t o u s ces raisins p r é a l a b l e m e n t gonflés à l'eau tiède et é g o u t t é s . Carpe en taillée en V.

m a t e l o t e . — Se prépare, avec carpe détronçons, comme la Matelote d'anguille.

ANGUILLE et

MATELOTE.

C a r p e à la p o l o n a i s e . — R e m p l i r de farce de poisson u n e carpe de moyenne grosseur. La m e t t r e d a n s u n e poissonnière foncée de 50 g r a m m e s d'oignons et de 25 grammes d'échalote hachés. Ajouter un bouquet garni. Assaisonner. Mouiller de moitié vin rouge et m o i t i é f u m e t d e p o i s s o n . A j o u t e r 100 g r a m m e s d e p a i n d'épice coupé en gros dés. Faire braiser d o u cement. E g o u t t e r la carpe; la dresser sur plat de service. La n a p p e r avec la sauce s u i v a n t e :

294 Mouiller avec le fonds de cuisson du poisson, passé au tamis, un caramel blond q u e l'on aura fait d a n s u n e casserole avec 50 g r a m m e s de sucre et un d é c i litre de vinaigre. Faire bouillir, m o n t e r cette sauce a v e c 100 g r a m m e s d e b e u r r e e t l a c o m p l é t e r a v e c 5 0 g r a m m e s d ' a m a n d e s effilées, g r i l l é e s l é g è r e m e n t . Carpe

rôtie.

—

Se

prépare,

farcie

ou

non,

comme

le brochet rôti. V. B R O C H E T . Filets

de

carpe.

—

Lever

à

cru

les

filets

d'une

carpe de m o y e n n e grosseur. P a r e r ces filets. Les a s s a i s o n n e r ; les faire p o c h e r à c o u v e r t , et à c o u r t m o u i l l e ment, dans du fumet de poisson réduit. E g o u t t e r ces filets; les dresser sur p l a t de service. Les n a p p e r de sauces diverses telles q u e crème, fines herbes, hollandaise, marinière, normande, vin blanc, ou autres sauces spéciales a u x poissons pochés. O n p e u t a c c o m p a g n e r les f i l e t s d e carpe d e l ' u n e o u l'autre des g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r les poissons p o c h é s et, n o t a m m e n t , d e celles i n d i q u é e s p o u r les soles e n t i è r e s ou en filets. V. S O L E . Laitances

de c a r p e .

— Les laitances

carpe sont

de

le plus souvent employées comme élément de garn i t u r e d e s g r o s p o i s s o n s b r a i s é s ; o n p e u t a u s s i les servir isolément, comme hors-d'œuvre chaud ou comme petite entrée. D'une façon générale, avant d'être accommodées d ' u n e m a n i è r e o u d ' u n e a u t r e , les laitances d e c a r p e (et celles d e s a u t r e s p o i s s o n s ) d o i v e n t ê t r e p o c h é e s a u court-bouillon, à très court mouillement, ou cuites p r e s q u e à sec, et à couvert, c'est-à-dire au b e u r r e acidulé d'un filet de jus de citron. O n p e u t e n s u i t e les p r é p a r e r selon les indications de l'une ou de l'autre des recettes spéciales données au

mot

LAITANCES

Quenelles

de

DE

POISSONS.

carpe.

—

Se

V.

ce

mot.

préparent,

avec

chair

de carpe, c o m m e les quenelles de brochet. V. ce m o t . Les grosses q u e n e l l e s de carpe, u n e fois pochées, sont dressées soit s u r des croustades feuilletées, soit sur des c r o û t o n s frits au beurre. On les accompagne de g a r n i t u r e s diverses et on les n a p p e de sauces en rapport avec le genre de la garniture adoptée. V. QUENELLES, quenelles de poisson. On utilise aussi les quenelles de carpe c o m m e élém e n t de g a r n i t u r e des gros poissons braisés. On les e m p l o i e aussi p o u r garnir les c r o u s t a d e s en timbales. C A R P I L L O N

ou

C A R P E A U .

— On désigne sous ce

n o m les t r è s p e t i t e s carpes. T o u t e f o i s , o n d o n n e aussi l e n o m d e carpeau à u n e v a r i é t é d e m u l e t q u i n e f r a i e pas. Ce poisson, q u e l'on traite culinairement c o m m e la carpe, se trouve dans le Rhône, la Saône et dans quelques a u t r e s fleuves d'Europe. Sa chair est fine et délicate. C A R P I O N . — Ce poisson, dont la chair est très délicate, est u n e variété de truite q u e l'on trouve p r i n c i p a l e m e n t d a n s les cours d'eau alpins. T o u s les m o d e s de p r é p a r a t i o n indiqués p o u r la truite de rivière lui sont applicables. V. T R U I T E . C A R R É . — Partie supérieure et poitrine des a n i m a u x de boucherie.

moyenne

de

la

C A R R É DE B O N N E V I L L E . — Fromage normand que l'on p e u t c o n s o m m e r de septembre à juin. C A R R E L E T

ou

P L I E

F R A N C H E .

mer, plat, ayant la forme d'un losange à angles a r r o n d i s ; les d e u x y e u x sont placés sur le côté gauche de la tête. La face g a u c h e est b r u n â t r e avec des taches a r r o n dies ou ovales, rouges ou orangées; le carrelet p o r t e e n t r e les y e u x 5 à 6 tubercules osseux, bien m a r q u é s ; blanc.

—

Poisson

de

Carrelet. le côté droit est

Ce poisson, de qualité moyenne, n'est cependant pas sans valeur, à condition d'être dans un état de fraîcheur parfaite.

Carrelet à la b o n n e f e m m e . — Procéder ainsi qu'il e s t d i t p o u r la Barbue à la bonne femme. V. B A R B U E . Carrelet

bouilli

avec

sauces

diverses.

—

On

ne

prépare ainsi q u e les carrelets de grosse taille, q u e l'on c u i t entiers ou détaillés en t r o n ç o n s . Les pocher d a n s u n c o u r t - b o u i l l o n fait avec eau, l a i t , sel e t l a m e s d e c i t r o n , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r la barbue. V. ce m o t . Egoutter le carrelet. Le dresser sur serviette; le garnir de persil frais. Le servir avec p o m m e s à l'anglaise à p a r t , et l ' u n e ou l ' a u t r e d e s s a u c e s s e r v i e s h a b i t u e l l e m e n t avec les poissons bouillis. Carrelet D u g l é r é . — Procéder, avec un gros carrel e t d é t a i l l é e n t r o n ç o n s , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Bar Dugléré. V . B A R . L ' h i s t o i r e a n e c d o t i q u e d e l a c u i s i n e d i t q u e c'est p o u r l e c a r r e l e t q u e D u g l é r é ( a l o r s chef d e s c u i s i n e s d u feu C a f é Anglais) a i n v e n t é c e m o d e d e p r é p a r a t i o n qui, d a n s l a p r a t i q u e a c t u e l l e , est s u r t o u t e m p l o y é p o u r l e b a r , l a b a r b u e , le t u r b o t i n . C a r r e l e t frit. — On ne p r é p a r e ainsi q u e les c a r r e lets de petite taille. Procéder ainsi qu'il est dit p o u r la Barbue frite. V. B A R B U E . C a r r e l e t grillé. — P r a t i q u e r s u r les filets du poisson des incisions légères. L'assaisonner; le b a d i g e o n ner d'huile ou de b e u r r e f o n d u ; le faire griller s u r feu doux. Servir avec b e u r r e à la m a î t r e d'hôtel ou avec t o u t e a u t r e sauce spéciale a u x poissons grillés. C a r r e l e t à l'indienne. — Détailler un gros carrelet en t r o n ç o n s réguliers; assaisonner ces m o r c e a u x de sel e t p o i v r e e t l e s r a n g e r d a n s u n s a u t o i r t a p i s s é d'une couche d'oignon haché, fondu au beurre, assaisonné au currie. Faire étuver le carrelet à c o u v e r t ; le s a u p o u d r e r de currie; le m o u i l l e r ( p o u r un p o i s s o n de 750 g) de 2 décilitres de vin b l a n c ; r é d u i r e ; couvrir de sauce béchamel pas trop épaisse; cuire, à chaleur douce, pendant 15 minutes. Dresser les m o r c e a u x d e carrelet e n t i m b a l e ; les napper avec la sauce réduite, beurrée et c o n d i m e n t é e d'un filet de j u s de citron. Servir avec riz à l'indienne à part. C a r r e l e t à la m e u n i è r e . — Se p r é p a r e c o m m e la Barbue à la meunière. V. B A R B U E . C a r r e l e t à la niçoise. — P r a t i q u e r s u r le carrelet des incisions p e u p r o f o n d e s . L ' a s s a i s o n n e r d e sel e t poivre. Le b a d i g e o n n e r d'huile. Le griller s u r feu doux. Le dresser, s u r p l a t de service, s u r u n e c o u c h e de f o n d u e de t o m a t e s c o n d i m e n t é e à l'ail et a d d i t i o n n é e d'estragon haché. Mettre sur le poisson des filets d'anchois disposés en grille; parsemer de câpres. E n t o u r e r d'olives vertes énoyautées et blanchies ou d'olives noires ( n o n énoyautées). Saupoudrer de persil h a c h é . En plus des modes de préparation indiqués cidessus pour le carrelet, tous ceux donnés d'autre part pour la barbue, le t u r b o t i n et la sole lui sont applicables. C A R V I . — Plante, appelée aussi cumin des prés, d o n n a n t d e s g r a i nes noires, d o n t l'odeur et la saveur sont Intermédiaires e n t r e celles de l'anis et du fenouil; elles s e r v e n t à a r o m a t i ser c e r t a i n s fromages et certaines pâtisseries. Les Carvi. graines de carvi, qui sont carminatives, faisaient partie des quatre semenc e s c h a u d e s m a j e u r e s o u e s p è c e s c a r m i n a t i v e s (V. C A R MINATIF) de l'ancienne pharmacopée.

Les feuilles et les pétioles b l a n c s de p r e m i è r e a n n é e , cueillis a v a n t q u e l a p l a n t e n e p o u s s e ses tiges, o n t u n e s a v e u r a r o m a t i q u e e t p i q u a n t e ; elles s e m a n g e n t parfois en salade, en légume ou en potage. S'emploie p o u r a r o m a t i s e r les m a r i n a d e s . C A R Y

Indien. V.

ou

Se

C U R R Y

trouve

ou

tout

C U R R I E .

prêt

dans

—

le

Condiment

commerce.

CURRIE.

C A S É I N E . — S u b s t a n c e a l b u m i n o ï d e du lait, coagulable par la présure, d o n t la fermentation est à l'origine de t o u s les fromages. C A S É U I M . — Caséine coagulée ou f r o m a g e frais. CASQUE (Avoir s o n ) . — Terme d'argot qui s'emploie p o u r désigner celui qui, a y a n t trop bu, a la tête c o m m e serrée d a n s u n casque. CASSAVE.

—

V.

MANIOC.

C A S S E . — Gousse d ' u n e l é g u m i n e u s e divisée en c o m p a r t i m e n t s r e n f e r m a n t c h a c u n u n e graine assez volumineuse, entourée d'une pulpe brunâtre, sucrée e t a c i d u l é e , a y a n t u n e s a v e u r r a p p e l a n t celle d u pruneau. C e t t e p u l p e a des p r o p r i é t é s l a x a t i v e s ; t a m i s é e , elle f o r m e l a c a s s e mondée d e s a n c i e n s , p u r g a t i v e à l a dose de 30 à 40 g r a m m e s . C A S S E . — On appelait ainsi, autrefois, en t e r m e d'argot, les r o g n u r e s de pâtisserie q u e l'on v e n d a i t en cornet. C A S S É ( P e t i t e t g r o s ) . • — L e petit cassé d é s i g n e l e c i n q u i è m e d e g r é d e c u i s s o n d u s u c r e ; l e gros cassé, le s i x i è m e . V. S U C R E , cuisson du sucre. C A S S E - M U S E A U . — Pâtisserie très dure, très en vogue autrefois, mais que l'on ne fait plus guère a u j o u r d ' h u i . Voici u n e r e c e t t e d e c e t t e pâtisserie a n c i e n n e , q u i d a t e de 1730 : « P r e n d r e du f r o m a g e à la c r è m e , 4 œ u f s , 125 g r a m m e s d e b e u r r e , l e j u s d ' u n d e m i - c i t r o n , 300 g r a m m e s d e f a r i n e e t u n e p i n c é e d e sel. « Faire u n e pâte un p e u mollette du t o u t . Laisser bien reposer. « Faire les casse-museaux c o m m e de petits choux. Les m e t t r e à cuire au four, à c h a l e u r douce. « A p r è s 15 m i n u t e s de cuisson, r e t i r e r les c a s s e m u s e a u x du four. Les fendre à l'aide de ciseaux. Les r e m e t t r e a u f o u r p o u r a c h e v e r d e les cuire. C a s s e - m u s e a u x l a n d a i s . — Travailler dans u n e terrine un kilo de farine, 6 œufs, et 6 petits fromages du pays (petits fromages des Landes, ressemblant au b o n d o n ) , u n e p i n c é e d e sel, u n e c u i l l e r é e d ' h u i l e d'olive e t u n p e t i t verre d'eau-de-vie. Bien m é l a n g e r de façon à faire u n e pâte un p e u mollette et sans g r u m e a u x . Laisser reposer cette p â t e 3 h e u r e s ; la diviser en parties de la grosseur d ' u n œuf, à l'aide d ' u n e cuiller à b o u c h e ; m e t t r e ces parties de p â t e sur un papier posé sur u n e plaque en tôle. Cuire au four, à chaleur douce, 30 m i n u t e s environ. C A S S E - N O I S E T T E S .

ments servant noix.

à

C A S S E - N O I X .

casser la coque

CASSE-PIERRE.

—

V.

—

Instru-

des noisettes,

des

CRISTE-MARINE.

C A S S E R O L E . — Ustensile de cuisine fait en cuivre, e n a l u m i n i u m , e n nickel, o u e n t o u t a u t r e m é t a l et aussi en terre, en porcelaine à feu ou en verre trempé. Les casseroles se font o r d i n a i r e m e n t en forme r o n d e et sont t o u t e s m u n i e s d'une q u e u e . Elles sont à r e b o r d s élevés, et, d a n s ces cas, s o n t désignées sous le n o m d e casseroles russes, o u s o n t à r e b o r d s p e u é l e v é s , et s o n t alors appelées sautoirs, sauteuses o u plats à sauter. C A S S E R O L E . — En cuisine, on désigne aussi sous l e n o m d e casserole u n e p r é p a r a t i o n f a i t e g é n é r a l e m e n t avec d u riz, q u i , a p r è s cuisson, est f a ç o n n é e n forme de casserole, ou, p o u r m i e u x dire, de timbale. On les fait aussi avec l'appareil à p o m m e s duchesse : ce s o n t alors des casseroles de p o m m e s de terre. Ces sortes de croûtes sont garnies diversement.

« E t a n t cuite, vous ôtez le couvercle q u e vous avez C a s s e r o l e au r i i à l ' a n c i e n n e . — Dans la pratique tracé en f o r m a n t la casserole (en l ' i n c i s a n t de la ancienne, on préparait souvent cette entrée chaude. pointe d'un couteau sur le dessus de la casserole); On la fait moins aujourd'hui, ce qui est regrettable, après l'avoir dégarnie e n t i è r e m e n t de t o u t le riz q u i car cet a p p r ê t est à la fois excellent et de fort bel ne t i e n t p a s à la croûte, afin q u e celle-ci soit b i e n aspect. mince. « La casserole de riz est u n e entrée aussi élégante q u e r i c h e : ses formes, et s u r t o u t sa p h y s i o n o m i e « Alors, v o u s m ê l e z d a n s u n e p e t i t e casserole u n e appétissante, lui donnent un caractère distinct; grande cuillerée de riz (du dedans) avec un peu de elle est a s s u r é m e n t le t y p e du b e a u des entrées de b é c h a m e l (si l a g a r n i t u r e e s t à l a b é c h a m e l ) o u u n four. p e u d ' e s p a g n o l e (si s o n r a g o û t e s t s a u c é à l ' e s p a gnole), ou telle a u t r e sauce, et, au m o m e n t de ser« D a n s un dîner de h u i t entrées, on sert de préférence u n e jolie casserole au riz. à un p â t é c h a u d ou à vir, v o u s g a r n i s s e z a v e c c e r i z l ' i n t é r i e u r d e l a c r o û t e un vol-au-vent, et cette préférence est bien juste, de la casserole, q u e vous emplissez de la g a r n i t u r e p u i s q u e la casserole est la p l u s belle des entrées de i n d i q u é e ; a v a n t de servir, vous glacez l é g è r e m e n t les couleur. » parties saillantes. M O D E DE P R É P A R A T I O N . — « A p r è s avoir l a v é à p l u « Lorsqu'on m a n q u e de consommé de bouillon et s i e u r s r e p r i s e s et à l ' e a u t i è d e , six q u a r t e r o n s de riz de b o n dégraissé, on y supplée en mouillant le riz Caroline (2 livres), vous le versez d a n s u n e grande casavec de l'eau, du b e u r r e et du sel; la casserole serole du d i a m è t r e de dix pouces, afin de pouvoir le n'éprouve a u c u n e altération, puisque le résultat est travailler q u a n d il en sera t e m p s ; vous le mettez sur l e m ê m e , e t q u e l e r i z e s t b i e n p l u s b l a n c . » ( L e Pâtisle feu, à l'eau froide, et après q u e l q u e s secondes sier royal, Carême.) d'ébullition vous l'égouttez. G a r n i t u r e s p o u r c a s s e r o l e au riz. — T o u t e s les « E n s u i t e , v o u s m o u i l l e z le riz, à p e u p r è s d e u x fois g a r n i t u r e s i n d i q u é e s , d ' a u t r e p a r t , p o u r les t i m b a l e s , s o n v o l u m e , avec d e b o n b o u i l l o n , e t l e liez, e n s u s , tourtes, vol-au-vent, peuvent être employées pour d ' u n bon dégraissé de volaille; c'est-à-dire que, si le garnir cette entrée chaude. riz se t r o u v e être d ' u n pouce d'épaisseur, vous pouvez O n p e u t a u s s i les g a r n i r d e h a c h i s divers (volaille, hardiment le mouiller de deux pouces au-dessus de gibier, etc.) ; de fricassées de volaille a u x truffes; de sa s u r f a c e (sans y c o m p r e n d r e le dégraissé : d e u x c u i l ris d ' a g n e a u p r é p a r é s d i v e r s e m e n t ; d'escalopes de foie lerées à dégraisser). gras a u x truffes, et de t o u t e s sortes de ragoûts et sal« Vous placez la casserole sur un b o n f o u r n e a u ; picons préparés au gras ou au maigre. aussitôt q u e le riz est en ébullition, vous le retirez sur l'angle du f o u r n e a u , afin de pouvoir a i s é m e n t ôter le C a s s e r o l e t t e s de riz. — « Ces casserolettes se f o n t p e u d ' é c u m e qu'il jette ; cela fait, vous placez la casa b s o l u m e n t d e m ê m e q u e les casseroles a u riz. V o u s serole sur des cendres rouges; vous la couvrez sans d o n n e z à celles-ci d e u x pouces trois lignes (6 cm.) m e t t r e de feu dessus. d e h a u t e u r , s u r d e u x p o u c e s ( 5 c m 1/2) d e d i a m è t r e . « On doit avoir soin q u e le riz mijote sans inter« V o u s les p l a c e z s u r p l a f o n d , en les m e t t a n t à ruption; après u n e petite heure d'ébullition, vous le t r o i s p o u c e s ( 7 c m ) d e d i s t a n c e e n t r e elles, afin r e m u e z u n p e u avec u n e s p a t u l e , afin qu'il crève qu'elles se c o l o r e n t é g a l e m e n t ; v o u s les m e t t e z à f o u r é g a l e m e n t ; vous le faites encore mijoter p e n d a n t c h a u d , e t les r e t i r e z q u a n d elles o n t u n e jolie t e i n t e vingt à vingt-cinq minutes, puis vous le remuez de jaunâtre. n o u v e a u ; et si v o u s t r o u v e z qu'il soit d o u x et facile « Au m o m e n t du service vous les garnissez avec le à s'écraser sous la pression des doigts, vous le retirez r a g o û t indiqué. » (Recette de Carême.) d u feu. C A S S I S . — F r u i t du groseillier noir q u i sert à p r é « Mais d a n s le cas contraire, vous y Joignez un p e u p a r e r u n e l i q u e u r e s t i m é e (V. R A T A F I A ) e t d e s c o n f i de m o u i l l e m e n t , et le laissez achever de crever à point. tures. Il n'est guère consommé comme fruit de table. Alors, vous le r e m u e z q u e l q u e s m i n u t e s avec la spatule. Les feuilles s'emploient en infusion, r e c o m m a n d é e « Lorsque le riz n'est plus q u e tiède, vous en formez aux rhumatisants et aux goutteux par la médecine u n e p â t e lisse e t f e r m e e n l a t r a v a i l l a n t b i e n e t assez populaire. l o n g t e m p s p o u r q u e t o u s les g r a i n s a i e n t passé e n partie sous la pression de la spatule ou cuiller de bois ; C A S S I S . — Localité des B o u c h e s - d u - R h ô n e où l'on e t s i v o u s j u g e z nécessaire d'y a j o u t e r u n p e u d e b o u i l récolte un vin estimé. La région de Cassis, h o r s de lal o n , v o u s e n m e t t e z , m a i s b i e n p e u à l a fois, a t t e n d u quelle la d é n o m i n a t i o n de vin de Cassis n'est p a s q u e le riz doit être ferme q u o i q u e très liant ». autorisée, a été délimitée par décret ministériel (mai « Cette opération terminée, vous formez la casse1936). role au riz sur un plafond ou sur u n e tourtière. A cet effet, v o u s y v e r s e r le r i z en m a s s e et l u i d o n n e z q u a t r e C A S S O L E T T E . — P e t i t r é c i p i e n t en porcelaine à à cinq pouces de h a u t e u r sur sept de diamètre, et, feu en m é t a l ou en verre t r e m p é , de forme et de c o n t e p o u r l e r e n d r e b i e n lisse, v o u s p a s s e z e t repassez n a n c e variées, utilisé p o u r le dressage des hors-d'ceuvre encore vos doigts sur les parties q u i en o n t besoin. c h a u d s ou froids, des petites entrées et aussi de q u e l ques entremets. « P o u r l'enjoliver, vous vous servez de la p o i n t e d ' u n couteau et de t r a n c h e s de carottes que vous déOn fait aussi des cassolettes en appareil à p o m m e s c o u p e z afin de les r e n d r e p r o p r e s à ce travail (c'est-àduchesse. Ces cassolettes se f o n t frire à g r a n d e fridire à en faire des sortes ture, sont évidées après cuisson et garnies d'artiA'ébauchoirs). cles divers. « Faites en sorte q u e Les cassolettes servies en votre décor soit bien sailhors-d'œuvre ou comme l a n t , c ' e s t - à - d i r e q u e les petites entrées sont garornements soient bien dénies de salpicons ou de ratachés de la masse du riz. goûts divers, liés avec « Vous masquez ensuite sauce blanche ou brune. la surface de la casserole Les c a s s o l e t t e s s e r v i e s au riz avec un peu de comme entremets sont garb e u r r e clarifié, cela la d i s n i e s de crèmes, de bouilpose à prendre u n e coulies sucrées diverses, de l e u r p l u s vive, p u i s v o u s fruits pochés au sirop. la placez sur u n e chevrette V. HORS-D'ŒUVRE, Hors(trépied en fer) et la m e t d'œuvre chauds. t e z a u f o u r c h a u d :1a c u i s son est d'une heure et deCASSONADE. — Sucre mie à p e u près; sa couleur i n c o m p l è t e m e n t raffiné; la d o i t ê t r e d ' u n j a u n e vif. cassonade Jaune de canne C a s s e r o l e en a p p a r e i l à p o m m e s d u c h e s s e .

à sucre a un léger p a r f u m de r h u m qui la fait e m ployer d a n s certaines pâtisseries ; la cassonade de b e t terave a u n e saveur e m p y r e u m a t i q u e déplaisante. C A S S O U L E T . — Etuvée de haricots blancs q u e l'on fait p l u s s p é c i a l e m e n t d a n s l e L a n g u e d o c , d ' o ù elle est originaire. On prépare le cassoulet avec de la viande d e p o r c e t d e m o u t o n , d e l'oie o u d u c a n a r d , d a n s u n p l a t q u e l ' o n d é s i g n a i t a u t r e f o i s s o u s l e n o m d e cassole d ' I s s e l . D e l à e s t v e n u s o n n o m . P r a n c - N o h a i n , p o è t e h u m o r i s t e , a , d a n s s a Nouvelle cuisinière bourgeoise (livre f a n t a i s i s t e , où l'on t r o u v e de bien savoureux poèmes) chanté le cassoulet languedocien. I l e n d o n n e m ê m e u n e recette e n vers q u e voici : Oui, oui, ] e m e s o u v i e n s . . . C ' é t a i t e n L a n g u e d o c . . . L à - b a s , l à - b a s , s u r les c ô t e s d e F r a n c e . . . Ah! que j ' a i douce souvenance! Au beau pays languedocien... Je me souviens... Je mç souviens... S u r u n feu t e m p é r é , j e vois d e u x c a s s e r o l e s : D a n s l ' u n e , u n q u a r t i e r d'oie o u d e c a n a r d confit, De petits saucissons aussi, E t des c ô t e s d e p o r c e t d e m o u t o n r i s s o l e n t ; N ' o u b l i e z p a s les a r o m a t e s , Deux tomates, Et deux oignons coupés en q u a t r e ; C e p e n d a n t q u e les b l a n c s h a r i c o t s d e S o i s s o n s P o u r s u i v e n t à côté u n e l e n t e c u i s s o n . . . Que, deux h e u r e s d u r a n t , cette cuisson opère, Puis, d a n s le même plat en terre, Oie o u c a n a r d , m o u t o n e t p o r c , que, t o u r à t o u r . Q u e l a v i a n d e soit d i s p o s é e e n t r e d e u x c o u c h e s De h a r i c o t s t o u t p r ê t s à fondre d a n s la bouche ; A p r è s quoi, v o u s m e t t e z a u f o u r . Lors, a u - d e s s u s d u p l a t , u n e c r o û t e s e d o r e , E p a i s s e et g r a s s e : b r i s e z - l a , Car il faut qu'au reste du plat Q u e ces é l é m e n t s s ' i n c o r p o r e n t ; R e m e t s a u four, a t t e n d s q u ' u n e a u t r e c r o û t e e n c o r e Se forme à nouveau, que tu dois B r i s e r a u s s i , b r i s e r t o u j o u r s , J u s q u ' à six fois ; S i t u v e u x t ' e n l é c h e r les d o i g t s , Tu serviras à la septième. E t c'est, o n c t u e u x e t p a r f a i t , En Languedoc régal suprême, Ce qu'on appelle une crème De haricots, ou cassoulet. Anatole F r a n c e aimait fort le cassoulet. Il prisait p a r t i c u l i è r e m e n t celui q u e p r é p a r a i t , r u e V a v i n , u n e c e r t a i n e Madame Clémence. D a n s Histoire comique, il a é c r i t ce q u i s u i t : « Je vais vous m e n e r d a n s un petit bouchon de la r u e Vavin, c h e z C l é m e n c e , q u i n e f a i t q u ' u n p l a t , m a i s u n p l a t p r o d i g i e u x : le c a s s o u l e t de C a s t e l n a u d a r y . « Le c a s s o u l e t de C a s t e l n a u d a r y c o n t i e n t des c u i s s e s d'oie confites, d e s h a r i c o t s p r é a l a b l e m e n t b l a n c h i s , d u l a r d e t d u p e t i t s a u c i s s o n . P o u r ê t r e bon, i l f a u t q u ' i l a i t l o n g u e m e n t c u i t s u r u n feu d o u x . L e c a s s o u l e t d e C l é m e n c e c u i t d e p u i s v i n g t a n s . Elle r e m e t d a n s l e p o ê l o n t a n t ô t d e l'oie o u d u l a r d , t a n t ô t u n s a u c i s s o n o u des h a r i c o t s , m a i s c'est t o u j o u r s le m ê m e c a s s o u l e t . Le f o n d r e s t e : et ce f o n d a n t i q u e e t p r é c i e u x lui d o n n e l a s a v e u r que, d a n s les t a b l e a u x d e s vieux m a î t r e s v é n i t i e n s , o n t r o u v e des c h a i r s a m b r é e s d e s f e m m e s . Venez, J e v e u x v o u s f a i r e g o û t e r l e c a s s o u l e t d e Clémence. » Il y a t r o i s g e n r e s de c a s s o u l e t s : c e l u i de C a s t e l n a u d a r y , celui de Carcassonne et celui de Toulouse. C e r t a i n s g a s t r o n o m e s n i e n t cela e t p r é t e n d e n t qu'il n'est q u ' u n seul cassoulet, celui de Castelnaudary. Les vrais g o u r m a n d s s a v e n t bien, eux, qu'il existe trois m o d e s d'apprêt de ce p l a t magnifique. Les a u t e u r s culinaires sérieux reconnaissent cette t r i n i t é . J o s e p h P a v r e d i t , d a n s s o n Dictionnaire Universel de la cuisine, q u e « T o u l o u s e , C a s t e l n a u d a r y et Carcassonne o n t la spécialité de ce m e t s . » Urbain Dubois dit q u e le cassoulet est un plat très en vogue d a n s les régions l a n g u e d o c i e n n e s , et, p r i n cipalement, dans l'Aude, la H a u t e - G a r o n n e et j u s qu'aux confins des Hautes-Pyrénées. Il ajoute q u e la m é t h o d e carcassonnaise est caractérisée par « le gigot de m o u t o n , la perdrix et le confit d'oie. » Les trois g e n r e s de cassoulet d e v r a i e n t se différencier les u n s des a u t r e s p a r les p a r t i c u l a r i t é s s u i v a n t e s : celui de Castelnaudary (l'ancêtre, le chef de file) se prépare avec, c o m m e bases n u t r i t i v e s : le porc frais, le j a m b o n , le j a r r e t de porc, le s a u c i s s o n et les c o u e n n e s fraîches; celui de C a r c a s s o n n e avec en p l u s de ces

éléments, le gigot de m o u t o n raccourci, et, à la saison, les p e r d r i x ; celui de Toulouse, avec, t o u j o u r s en plus des éléments indiqués pour le cassoulet de Cast e l n a u d a r y : le lard de poitrine, la saucisse de T o u louse, le m o u t o n (collet ou p o i t r i n e désossés) et le confit d'oie ou de c a n a r d . Cela est le principe. En p r a t i q u e courante, aussi b i e n d a n s les r e s t a u r a n t s parisiens q u e d a n s ceux d u L a n g u e d o c , les p r e s c r i p t i o n s relatives à la n a t u r e des é l é m e n t s de base ne s o n t p a s t o u j o u r s observées, et, un peu partout, le cassoulet, qui n'est en s o m m e q u ' u n e s u c c u l e n t e estouffade d e p o r c e t d e m o u t o n aux haricots blancs, se prépare avec de la viande de porc, fraîche ou salée (sous différentes formes), du m o u t o n et du confit d'oie ou de c a n a r d . D a n s les m é n a g e s l a n g u e d o c i e n s , il est d'usage (ou du m o i n s , il en était ainsi autrefois) d'achever la cuisson du cassoulet, dressé d a n s u n e g r a n d e t e r r i n e e n terre d'Issel, au four du boulanger, chauffé avec des fagots d'ajoncs de montagne. En Languedoc, la façon de faire le cassoulet varie s u i v a n t les p e r s o n n e s q u i le p r é p a r e n t . Les u n e s c u i sent ensemble haricots, porc, m o u t o n , couennes et saucisson, puis dressent le tout, par couches alternées, d a n s la terrine spéciale, le s a u p o u d r e n t de grosse c h a pelure, p u i s le font d o u c e m e n t confire au four de boulanger pendant quelques heures. C a s s o u l e t de C a s t e l n a u d a r y . — Voici u n e « s i m ple » recette qui n o u s a été c o m m u n i q u é e par un g o u r m a n d de C a s t e l n a u d a r y : Faire cuire à l'eau, d a n s un pot de terre vernissée, d i t t o u p i n , des h a r i c o t s b l a n c s (ceux d e P a m i e r s e t c e u x d e C a z è r e s s o n t les m e i l l e u r s ) avec l'assaisonn e m e n t , les v i a n d e s e t les l é g u m e s a r o m a t i q u e s h a b i t u e l s (sans, b i e n e n t e n d u , o u b l i e r l'ail, â m e d e l a c u i sine occitane!) Les egoutter, lorsqu'ils s o n t bien cuits, m a i s conservés entiers, les m e t t r e d a n s la t e r r i n e spéciale (en terre d'Issel) d o n t les parois a u r o n t été tapissées de c o u e n n e s f r a î c h e s c u i t e s d a n s les h a r i c o t s ; j a r r e t d e porc, lard, saucisson, et ce q u i ne gâte rien, un q u a r tier de confit d'oie. S a u p o u d r e r le t o u t de grosse c h a p e l u r e ; arroser de graisse d'oie. M e t t r e d a n s le f o u r du b o u l a n g e r (chauffé aux ajoncs de montagne) et f a i r e cuire doucement pendant quelques heures. L o r s q u e , à la surface du cassoulet, s'est f o r m é e u n e belle c r o û t e dorée, l'enfoncer à l'aide d ' u n e cuiller et recommencer cette opération essentielle deux et m ê m e trois fois. « Et ainsi, dit notre g o u r m a n d , vous obtiendrez un cassoulet q u e v o u s p o u r r e z accompagner, soit d ' u n b e a u vin rouge d'Aquitaine, soit d ' u n vieux vin du Minervois. » C a s s o u l e t de C a s t e l n a u d a r y (Autre recette). — Après cette recette, que nous avons expérimentée et q u e n o u s avons trouvée excellente, il convient de d o n n e r celle q u e n o u s p r a t i q u o n s n o u s - m ê m e s : Pour huit personnes. — M e t t e z à c u i r e u n l i t r e d e h a r i c o t s b l a n c s secs ( p r é a l a b l e m e n t t r e m p é s à l'eau froide p e n d a n t quelques heures, mais, pas trop l o n g u e m e n t , car cela p o u r r a i t les r e n d r e toxiques) avec 300 g r a m m e s d e l a r d d e p o i t r i n e , 200 g r a m m e s d e c o u e n n e s f r a î c h e s (ficelées e n p a q u e t ) , u n e c a r o t t e , u n o i g n o n p i q u é d e c l o u s d e girofle, u n b o u q u e t g a r n i c o n t e n a n t 3 g o u s s e s d'ail. A s s a i s o n n e r de sel, p a s t r o p (le l a r d d e p o i t r i n e é t a n t s a l é ) , l e t o u t m o u i l l é d ' e a u e n q u a n t i t é suffisante p o u r q u e les h a r i c o t s b a i g n e n t bien. Cuisez à très faible ébullition, ce q u i vous permettra d'obtenir des haricots parfaitement cuits mais intacts. D'autre part, faites revenir au saindoux ou à la graisse d'oie, 750 g r a m m e s d ' é c h i n e d e p o r c e t 500 g r a m m e s de h a u t de carré de m o u t o n désossé, le t o u t b i e n a s s a i s o n n é d e sel e t d e p o i v r e . L o r s q u e ces v i a n d e s s o n t b i e n rissolées, m e t t e z d a n s le sautoir où elles o n t c u i t 200 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h é , u n b o u q u e t g a r n i et 2 gousses d'ail écrasées. Cuisez à c o u v e r t et m o u i l l e z de t e m p s en t e m p s avec du bon jus ou du bouillon de m a r m i t e (on p e u t , si l'on veut, ajouter à la sauce q u e l -

b o n n e c a v e d o i t ê t r e f r a î c h e (10 à 1 2 ° ) , l é g è r e m e n t h u m i d e e t l'air d o i t s'y r e n o u v e l e r modérément. C a v e à l i q u e u r s . — Coffret en ébénlsterie ou pièce d'orfèvrerie, servant à renfermer, s o u s clef, l e s f l a c o n s p r é c i e u x e t p a r f o i s l e s verres à liqueurs. de

C A V E A U . — Petite cave, servant parfois réserve p o u r les vins fins.

C A V E A U ( L e ) . — Société littéraire, bac h i q u e e t g a s t r o n o m i q u e f o n d é e e n 1729, p a r Piron, Collé, Gallet et Crébillon fils.

Cave

d'un

grand

restaurant

IMargmry).

ques cuillerées de p u r é e de tomates, ou trois t o m a t e s fraîches, pelées, épépinées et concassées). Les h a r i c o t s é t a n t p r e s q u e c u i t s , r e t i r e z les l é g u m e s de garniture et le bouquet garni, et mettez dedans le porc, l e m o u t o n , u n s a u c i s s o n à l'ail, u n q u a r t i e r d e confit d'oie o u d e c a n a r d et, f a c u l t a t i v e m e n t , u n m o r ceau de saucisse de ménage. Faites mijoter doucement pendant u n e heure. E g o u t t e r t o u t e s les v i a n d e s q u i s o n t d a n s les h a r i cots; détaillez en escalopes de m ê m e grosseur le m o u t o n , l e p o r c e t l'oie; détaillez les c o u e n n e s e n r e c t a n g l e s , l e s a u c i s s o n e n t r a n c h e s (la p e a u e n l e v é e ) et la saucisse en petits tronçons. Mettez dans un grand plat creux en terre, foncé de couennes, u n e c o u c h e de h a r i c o t s ; disposez s u r ces h a r i c o t s u n e assise des v i a n d e s précitées e t d e leur sauce. Recouvrez de haricots et achevez de remplir le plat, e n a l t e r n a n t les divers é l é m e n t s , e t e n a s s a i s o n n a n t chaque couche d'un peu de poivre fraîchement m o u l u . S u r la dernière c o u c h e de haricots, placez les morceaux de lard et de couennes ainsi que quelques tranches de saucisson. S a u p o u d r e z de chapelure b l o n d e ; arrosez de graisse d'oie. F a i t e s cuire d o u c e m e n t a u four (au f o u r d e boulanger, si possible), cela p e n d a n t u n e h e u r e et demie environ. Servez le cassoulet d a n s la terrine où 11 a cuit. CASTAGNACI (Cuisine corse). — Beignets gaufres épaisses faites avec de la farine de châtaignes.

ou

U n d i n e r q u e ces q u a t r e a m i s f i r e n t , à c e t t e époque, chez Landelle, t r a i t e u r fameux, dont r é t a b l i s s e m e n t était situé au carrefour de Buci, et q u i s ' a p p e l a i t le Caveau, f u t l ' o r i g i n e de cette sorte d'académie. D a n s les p r e m i e r s t e m p s d e s a f o n d a t i o n , o n vit assister a u x réunions du Caveau un g r a n d nombre d ' h o m m e s illustres à divers titres, tels que S a u r i n , Fuzelier, Duclos, Helvétius, F r é r e t , B o u c h e r ; R a m e a u et M a u r e p a s y v i n r e n t aussi. C e t t e société é t a i t régie p a r u n r è g l e m e n t assez sévère. Ainsi infligeait-on, comme p u n i tion à ceux qui a v a i e n t m a n q u é de c o n v e n a n c e d a n s les d i s c u s s i o n s , l ' o b l i g a t i o n d e b o i r e d e s verres d'eau. E n 1747, q u e l q u e s g r a n d s s e i g n e u r s a y a n t v o u l u o b t e n i r d a n s c e t t e société d e s p r é r o g a t i v e s e t d e s p r i v i l è g e s , l e C a v e a u fut dissous. V i n g t a n s a p r è s , elle f u t r é o r g a n i s é e sous les a u s p i c e s d u f e r m i e r g é n é r a l P e l l e t i e r e t d u r a j u s q u ' e n 1796. Les a r t i s t e s d u V a u d e v i l l e firent p a r t i e d e l a n o u v e l l e s o c i é t é , m a i s , a u b o u t d e c i n q a n s , les s é a n c e s d u C a v e a u c e s s è r e n t d ' ê t r e i n t é r e s s a n t e s , les c h a n s o n n i e r s s e t u r e n t et, b i e n t ô t , les diners cessèrent. E n 1800, u n n o u v e a u C a v e a u s e f o r m a s o u s l e n o m d e Caveau moderne. A r m a n d Gouffé en fut le f o n d a t e u r : Laujou, Brazier, Ségur aîné, Pies, B a r r é , Désaugiers, C a d e t Gassicourt et Grimod de la Reynière, l'illustre gastronome, en firent partie. P e n d a n t p l u s i e u r s a n n é e s , la société p u b l i a le Journal des gourmands et des belles. L e s d i n e r s a v a i e n t lieu au Rocher de Cancale, r e s t a u r a n t f a m e u x de c e t t e é p o q u e , q u i é t a i t situé d a n s la rue Montorgueil. Le C a v e a u eut des sociétés correspondantes d a n s les d é p a r t e m e n t s . B é r a n g e r y f u t a d m i s en 1813. En 1817, d e s d i v i s i o n s p o l i t i q u e s a m e n è r e n t l a d i s s o l u t i o n d e l a s o c i é t é . E n 1834, u n n o u v e a u C a v e a u fut f o n d é , q u i e x i s t a p e n d a n t q u e l q u e s a n n é e s , m a i s n ' e u t p a s le m ê m e succès que ceux qui l'avaient précédé. La société du Caveau, fondée p a r Pelletier, publia sous le t i t r e d e s Diners du Vaudeville n e u f v o l u m e s de c h a n s o n s . C e t t e c o l l e c t i o n est d e v e n u e t r è s r a r e a u j o u r d ' h u i . C A V I A R . — Œ u f s de sterlet ou d'autres espèces d'esturgeons, légèrement salés ou marines. Il existe différentes qualités de caviar. On fabrique aussi des caviars de béluga, de carpe, de saumon, etc.

C A S T I G L I O N E (À l a ) . — Apprêt des petites pièces de boucherie. La garniture Castiglione se compose de gros c h a m p i gnons, farcis avec risottos et gratinés, d'aubergines sautées au beurre (comme support des pièces) et de lames de moelle pochées. CASTOR. —• Mammifère aujourd'hui très rare d o n t la chair est parfois c o n s o m mée, mais qui a une saveur musquée, désagréable. CATALANE (À la). — Garniture de grosses pièces de boucherie se c o m p o s a n t d'aubergines en dés sautées à l'huile et de riz pilaf. CATSUP. — glaise q u e l'on V. ce m o t .

C o n d i m e n t d'origine a n appelle aussi ketchup.

C A V A I L L O N . — P e t i t e ville d u V a u cluse, a y a n t d o n n é son n o m à u n e espèce de melons. V. ce m o t . C A V E . — Pièce souterraine, voûtée ou non, d a n s laquelle on conserve le vin. U n e

C a v e d e C h a m p a g n e : a s p e c t d ' u n e g a l e r i e o ù les b o u t e i l l e s s o n t m i s e s s u r p o i n t e e t o ù les o u v r i e r s p r o c è d e n t a u r e m u a g e .

U n e c a v e à l i q u e u r s m o d e r n e p o u r c o c k t a i l s . {Doc. Gouvy.)

Une cave à liqueurs ancienne.

Le caviar était c o n n u de nos pères. Rabelais le cite d a n s Pantagruel, s o u s l e n o m d e caviat. I l p a r l e a u s s i de la b o u t a r g u e , q u i est u n e sorte de caviar p r é p a r é avec des œ u f s de m u l e t . V. BOTJTARGUE. D a n s l e Dictionnaire d u Commerce d e S a v a r y (1741) o n lit, a u s u j e t d u caviar q u e l'on a p p e l a i t alors; kavia : « O n c o m m e n c e à l e c o n n a î t r e e n F r a n c e o ù il n'est p a s m é p r i s é s u r les m e i l l e u r e s t a b l e s ». La citation de Rabelais prouve que le caviar était connu en France quelque deux cents ans auparavant. Le caviar se sert c o m m e hors-d'œuvre. V. ce mot.

l'autre se m a n g e n t crues, en salade, ou cuites. D e ces d e u x espèces d é r i v e n t u n très g r a n d n o m b r e de variétés p a r m i lesquelles il convient de citer le Céleri plein, blanc, doré ; le céleri blanc, court, à grosses côtes; le céleri violet de Tours e t , p a r m i l e s e s p è c e s à r a c i n e c h a r n u e , le céleri rave d'Erfurt. Les céleris c o m m e n c e n t à p a r a î t r e s u r le m a r c h é au mois d e n o v e m b r e e t d u r e n t j u s q u ' e n avril. Le céleri possède des propriétés s t i m u l a n t e s apéritives et diurétiques. COMPOSITION DU CÉLERI

(d'après M.

BALLAND)

C A V O U R (À l a ) . — Mode de préparation de m e nues pièces de boucherie, s u r t o u t d'escalopes de veau ou de ris de veau. Ces pièces s o n t dressées s u r des petits fonds de polenta et garnies de champignons grillés r e m p l i s de p u r é e de foies de volaille et de l a m e s de truffes. C É D R A T . — F r u i t du cédratier, arbre de l'espèce citronnier, que l'on cultive sur la côte méditerranéenne. Ce fruit, qui est très parfumé, se consomme rarem e n t à l'état n a turel, c o m m e on le fait p o u r l'orange ou le citron. En raison de l'épaisseur de son écorce, on le fait surtout confire, et, s o u s cette forme, on l'emploie beaucoup en pâtisserie et en confiserie. En Corse, où la culture du cédratier est très développée, on fait, avec le fruit de cet arbre, u n e liqueur très appréciée, la cédratine.

CELERI

EN

B R A N C H E S . — MÉTHODE

DE

PREPARA-

TION. — Couper le h a u t des branches pour ne conserver q u e les p a r t i e s t e n d r e s d e s côtes, s u r u n e l o n g u e u r de 18 à 20 c e n t i m è t r e s . S u p p r i m e r les b r a n c h e s vertes d u t o u r e t p a r e r l a racine. Laver m i n u t i e u s e m e n t les p i e d s d e céleri e n f a i s a n t

Cédrat,

C É L E R I . — F o r m e c u l t i v é e d e l'Ache odorante. T r è s employée par les R o m a i n s , l'ache n'a été cultivée q u ' à p a r t i r du x v i ' siècle, la c u l t u r e a y a n t c h e r c h é à en développer soit les feuilles, soit les t u b e r c u l e s . Cette p l a n t e renferme u n e huile essentielle, spéciale, très a r o m a t i q u e . S e l o n les variétés, o n e n c o n s o m m e soit les tiges, étiolées p a r bottelage ou p a r c u l t u r e à l'obscurité, soit les racines (céleri-rave). L'une et

Canapés

de

Caviar.

(Maizon

Prunier.

Phot.

Lurounit.)

CÉLERI

300

couler l'eau e n t r e les feuilles afin de b i e n enlever la terre ou a u t r e s corps é t r a n g e r s placés e n t r e les côtes. E p l u c h e r les côtes extérieures p o u r bien enlever les filandres. L a v e r à n o u v e a u . B l a n c h i r les pieds d a n s de l'eau b o u i l l a n t e , salée, p e n d a n t 10 minutes. Les rafraîchir, les e g o u t t e r et les é p o n g e r . Les étaler s u r u n linge, les ouvrir l é g è r e m e n t p o u r les a s s a i s o n n e r i n t é r i e u r e m e n t . Les réunir p a r bottes de deux à trois pieds, selon l a grosseur, e t les m e t t r e d a n s u n e casserole b e u r r é e , foncée de couennes de lard, d'oignons et de carottes émincés. Mouiller à h a u t e u r des légumes avec du fonds blanc un peu gras ou de bouillon de marmite. Faire partir sur le fourneau. Couvrir et cuire au four, à chaleur douce, p e n d a n t u n e h e u r e et demie environ. O n p e u t p r é p a r e r les céleris a u m a i g r e e n s u p p r i m a n t les c o u e n n e s de lard et en r e m p l a ç a n t le fonds blanc par de l'eau. C é l e r i s à la b é c h a m e l . — Les braiser, les egoutter, les partager en deux d a n s la l o n g u e u r ; replier c h a q u e moitié. Ranger dans un sautoir beurré. Faire étuver 10 min u t e s . Couvrir de sauce b é c h a m e l pas t r o p épaisse. Faire mijoter quelques minutes. C é l e r i s au b e u r r e . — Les parer, les laver et les b l a n c h i r 10 m i n u t e s à l'eau salée. Les p a r t a g e r et les replier c o m m e il est dit ci-dessus et les m e t t r e d a n s un sautoir grassement beurré. Assaisonner. Mouiller de q u e l q u e s cuillerées de fonds blanc ou d'eau et faire cuire, à couvert, de 45 m i n u t e s à u n e h e u r e . C é l e r i s à la c r è m e . — P a r e r et raccourcir les pieds de céleris. Les laver et enlever t o u t e s les filandres des feuilles extérieures. Les b l a n c h i r à l'eau b o u i l l a n t e salée. Les rafraîchir; les e g o u t t e r ; les é p o n g e r . P a r t a g e r les pieds de céleris p a r m o i t i é d a n s la l o n gueur. Les ranger d a n s u n e casserole beurrée. Assaisonner. Couvrir avec du bouillon léger (ou avec de l'eau si les céleris s o n t p r é p a r é s au m a i g r e ) . Faire partir sur le fourneau. Couvrir. Cuire au four pendant une heure environ. E g o u t t e r les céleris ; les replier p o u r les d o u b l e r . Les dresser d a n s un légumier. Passer la cuisson ; la dégraisser, la faire réduire. Lui ajouter un demi-décilitre de béchamel. Mouiller de 2 décilitres de crème fraîche, un peu épaisse. Faire réduire de moitié; incorporer u n e cuillerée de beurre, mélanger, passer. Verser cette sauce s u r les céleris.

Salade

de

céleris.

•—

V.

SALADES.

C É L E R I - R A V E . — Les laver, les é p l u c h e r ; les diviser en q u a r t i e r s ; f a ç o n n e r ces q u a r t i e r s en grosses gousses (ou les détailler en t r a n c h e s épaisses), les b l a n c h i r 5 m i n u t e s d a n s de l'eau salée, les rafraîchir, les é p o n g e r e t les faire é t u v e r a u b e u r r e , e n les m o u i l l a n t légèrement de fonds blanc ou d'eau, suivant qu'ils sont préparés au gras ou au maigre. T o u t e s les f o r m u l e s i n d i q u é e s p o u r les céleris e n branches sont applicables au céleri-rave. Après l'avoir divisé en quartiers, t o u r n é en gousses ou c o u p é en t r a n c h e s rondes épaisses, on le fait p r é alablement étuver au gras ou au maigre. En p l u s de ces préparations, on p e u t appliquer à ce l é g u m e les a p p r ê t s s u i v a n t s : Céleri-rave

farci

à

la

paysanne.

—

Utilisé

pour

g a r n i t u r e . E p l u c h e r d e u x pieds de céleri-rave. Les diviser en t r o n ç o n s de 3 c e n t i m è t r e s d'épaisseur. P a r e r ces t r o n ç o n s de f o r m e r o n d e . Les b l a n c h i r 5 m i n u t e s à l'eau salée, les rafraîchir, les e g o u t t e r , les é p o n g e r s u r un linge. Les c r e u s e r à mi-profondeur. Couper en dés la pulpe retirée et lui ajouter u n e q u a n t i t é double de grosse brunoise de carottes et d'oig n o n f o n d u s a u b e u r r e e t a s s a i s o n n é e d e sel e t p o i v r e . Farcir les t r o n ç o n s de céleri de ce m é l a n g e . Les r a n g e r d a n s u n p l a t b e u r r é , les s a u p o u d r e r d e from a g e r â p é . Les arroser d e b e u r r e e t les faire g r a t i n e r a u four, à chaleur modérée. Nota. — O n p e u t f a r c i r l e s t r o n ç o n s d e c é l e r i d e t o u t e s les farces e m p l o y é e s p o u r farcir les t o m a t e s , aubergines et fonds d'artichauts.

C é l e r i s à la g r e c q u e (Hors-d'œuvre froid). — Parer, les céleris, les laver, les diviser en q u a r t i e r s et les p r é p a r e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Artichauts à l a grecque.

V.

ARTICHAUT.

Céleris à lienne.

V.

l ' i t a l i e n n e . — C o m m e l e s Cardons à l'ita-

CARDONS.

C é l e r i s au Céleris moelle.

à

J u s . — C o m m e l e s Cardons la

moelle.

—

Comme

les

au

jus.

Cardons

à la

C é l e r i s a v e c s a u c e s d i v e r s e s . — Les parer.les laver,

les b l a n c h i r et les faire cuire c o m p l è t e m e n t d a n s de l'eau salée. Les e g o u t t e r et les servir c o m m e les a s perges avec sauces diverses à part. Céleris nay.

Mornay.

Céleris parmesan.

au

—

Comme

parmesan.

—

les

Cardons à

Comme

les

la

Cardons

Morau

C é l e r i s à la v i n a i g r e t t e . — P a r e r et laver les céleris, choisis b l a n c s e t t e n d r e s , e t les dresser, crus, d a n s u n g r a n d verre en cristal. Servir avec sauce vinaigrette, à part. P u r é e de c é l e r i s . — Opérer, avec des céleris braisés, au gras ou au maigre, ainsi qu'il est dit p o u r la purée de cardons. V. ce mot. On p e u t préparer cette purée avec un tiers de son v o l u m e d e p o m m e s d e terre, cela p o u r l a r e n d r e p l u s consistante.

Q u e l q u e s v a r i é t é s de céleri : Céleri plein blanc: 2. Céleri plein blanc doré; 3. Céleri-rave de Paris; 4. Céleri-rave de Prague.

J u l i e n n e de c é l e r i - r a v e . — S'emploie c o m m e garblanc e t d u Poulsart; l e s m u s c a t s d u R o u s s i l l o n s o n t n i t u r e . E p l u c h e r un pied de céleri-rave; le laver, le fournis par VAlicante; le Grenache, enfin VAramon détailler en Julienne, plus ou m o i n s fine, selon l'eme t l a Carigane s o n t l e s p l a n t s à g r o s r e n d e m e n t , c u l ploi f i n a l . M e t t r e c e t t e j u l i e n n e d a n s u n e s a u t e u s e o ù tivés d a n s les d é p a r t e m e n t s d e l'Aude, d e l ' H é r a u l t e t l'on a u r a fait chauffer u n e cuillerée de beurre. Assaidu Gard. s o n n e r d e sel e t d ' u n p e u d e s u c r e e n p o u d r e . P a r m i les cépages f o u r n i s s a n t les raisins d e t a b l e , i n Faire étuver doucement. C O M P O S I T I O N D E S C É R É A L E S ( d ' a p r è s l e s t a b l e s d e M . ALQTJIER) Employer selon indication de recette. Salpicon

de

céleri-

r a v e . — Détailler le céleri-rave en dés plus ou moins gros selon l'emploi final. Le faire légèrement blanchir à l'eau salée, l'égoutter et l'étuver au beurre. Employer selon indication de recette. Purée de c é l e r i r a v e . — G a r n i t u r e de grosses et p e t i t e s p i è ces de b o u c h e r i e . Se p r é p a r e c o m m e l a Purée de cardons. V. ce mot. C E L L I E R . — Pièce, habituellement au rezde-chaussée d'une maison, servant à entreposer

le

vin

et

les

provisions.

C E L L U L O S E . — Substance plus ou moins dure, servant de trame aux végétaux. La cellulose est à p e u près indigérable p a r l ' h o m m e , sauf u n e m i n i m e p a r t i e décomposée p a r les microbes intestinaux. Elle j o u e c e p e n d a n t u n rôle i m p o r t a n t dans la digestion, en m a i n t e n a n t le volume des m a tières destinées à être expulsées et en excitant m é c a n i q u e m e n t les parois de l'intestin. C E N D R É D E L A B R I E . — F r o m a g e d e l'Ile d e France q u e l'on p e u t c o n s o m m e r de s e p t e m b r e à m a i . V. FROMAGES et R I C E Y S - C E N D R É .

C E N D R E S . •— Résidu de la combustion. On cuit d i v e r s e s s u b s t a n c e s sous les cendres d e f e u d e b o i s , n o t a m m e n t les châtaignes, les p o m m e s de terre, les truffes. V. ces m o t s . C È N E . — Ce m o t qui, autrefois, était synonyme de repas sert u n i q u e m e n t à désigner le dernier repas pris par le C h r i s t avec les a p ô t r e s , a v a n t la Passion. C E N T A U R É E . — La grande centaurée est parfois employée en médecine populaire c o m m e diurétique et fébrifuge. L a p e t i t e c e n t a u r é e très c o m m u n e d a n s les bois, s o u s les b r u y è r e s e s t u t i l i s é e e n t i s a n e , s o u s f o r m e d'infusion, c o m m e t o n i q u e amer. C É P A G E . — Plant, variété de vigne. Reconstit u é e s avec des p l a n t s a m é r i c a i n s , les vignes f r a n ç a i s e s o n t été greffées avec les a n c i e n s c é p a g e s r e c o n n u s les plus favorables à c h a q u e région. Le n o m b r e de variétés de vigne est considérable; p a r m i les cépages les p l u s i m p o r t a n t s , on p e u t citer : Dans le Bordelais : le Cabernet franc, le Cabernet Sauvignon, le Merlot; le Maïbec, le Verdot, p o u r les vins rouges; le Sauvignon, l e Sémillon e t l a Muscadelle p o u r l e s v i n s b l a n c s . E n Bourgogne, régnent : les Pinots e t l e s Gamay r o u g e s e t b l a n c s ; e n Champagne; l e Pinot noir e t l e P i n o t chardonny ; le long de la Loire; le Gamay blanc, l e Breton ( q u i n ' e s t a u t r e q u e l e c a b e r n e t d e B o r d e a u x ) e t l e P i n o t d e l a Loire s e p a r t a g e n t l e s v i g n o b l e s e t l ' o n p e u t e n c o r e n o m m e r l e Syrah ( v i n d e l ' H e r m i t a g e ) , l e Picquepoul d u Gers, d o n t l a d i s t i l l a t i o n f o u r n i r a les e a u x - d e - v i e d ' A r m a g n a c , alors q u e l e m ê m e p l a n t , s o u s l e n o m d e Folle blanche, s e r v i r a , d a n s les C h a r e n t e s , c o m m e m a t i è r e p r e m i è r e d u cognac. Les

vins

du

Jura

proviennent

surtout

du

Pinot

d i q u o n s les divers chasselas, rouges, l'œillade, etc. C È P E . — Nom donné en

les

muscats,

cuisine au

blancs

boZet

et

comes-

tible. V. BOLET.

A u m o t C H A M P I G N O N , o n t r o u v e r a les recettes s p é ciales p o u r p r é p a r e r les cèpes. CÉRÉALES. — Employé surtout au féminin c o m m e s u b s t a n t i f p o u r d é s i g n e r les g r a i n e s a m y l a c é e s , panifiables ou non, qui sont à la base de l'alimentation humaine. L'avoine, le blé ou f r o m e n t , le m a ï s , le millet, l'orge, le riz, le seigle et le s o r g h o s o n t des g r a m i n é e s ; seul, le sarrasin appartient aux polygonacées. R o u t e s les céréales s o n t , à la r i g u e u r , panifiables, m a i s le blé et le seigle s o n t plus particulièrement réservés à cet usage. Parmi les nombreuses analyses des principales céréales, d o n n o n s , d'après K œ n i g e t B a l l a n d (cités par M. Arm. Gautier), le tableau ci-dessus qui servira de comparaison. Il existe beaucoup d'autres analyses, parfois légèrem e n t différentes, souvent p l u s détaillées. Voir au m o t BLÉ, les analyses de cette céréale. CERF. — Mammifère sauvage qui porte jusqu'à s i x m o i s l e n o m d e faon, d a n s les d e u x sexes, de hère, jusqu'à un an, de daguet ou de jeune biche, d e u n à d e u x a n s , d e tiersan, de quatrième tête ens u i t e ; à c i n q ou six a n s , il d e v i e n t dix cors et vieux cerf ou grand vieux cerf s'il v i t d a v a n t a g e .

U n cerf à l ' é t a l a g e d ' u n m a r c h a n d de comestibles.

Sa chair est délicate j u s q u ' à l'âge d ' u n an, et devient après de plus en p l u s c o r i a c e ; elle est p a r ticulièrement indigeste et

Principales variétés de cerises. m ê m e t o x i q u e chez les a n i m a u x forcés après u n e longue chasse à courre. L a c o r n e d e cerf, r i c h e e n m u c i l a g e , s e r v a i t a u t r e fois à faire des gelées. T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t I n d i q u é s p o u r l e d a i m s o n t a p p l i c a b l e s a u cerf. C E R F E U I L . — P l a n t e p o t a g è r e à tiges r a i d e s et à feuilles frisées, o r i g i n a i r e de la R u s s i e et de l'Asie o c c i d e n t a l e ; cultivée d e p u i s les d é b u t s de l'ère c h r é tienne. On l'emploie sous forme de « pluches » c o m m e assaisonnement. Le cerfeuil sauvage, ou odorant qui a les feuilles plus sombres et moins découpées, possède u n e saveur plus amère. C E R F E U I L B U L B E U X . — Plante bisannuelle cultivée p o u r ses r a c i n e s t u b é r e u s e s , r i c h e s e n fécule e t d'une saveur très aromatique. Les b u l b e s de ce cerfeuil se p r é p a r e n t c o m m e les Crosnes du Japon. Voici sa c o m p o s i t i o n : Eau Fécule Matières azotées Sucre Matières grasses Cellulose e t s u b s t a n c e s p e c t i q u e s . . . . Cendres

63,6 28,6 2,6 1,2 0,35 2,10 1,5

C E R I S E . — Fruit d'un arbre de la famille des rosacées d o n t les n o m b r e u s e s variétés p e u v e n t être r a p p o r tées à deux espèces primitives : Le Merisier ou Cerisier des oiseaux spontané en Perse, en A r m é n i e , d u q u e l d é r i v e n t les cerises douces q u i s e d i v i s e n t e n Guignes, à c h a i r m o l l e e t à j u s c o l o r é e t l e s Bigarreaux, à c h a i r f e r m e e t à j u s i n colore. Le Cerisier vrai (Prunus cerasus), d o n t l'origine est incertaine, dériva peut-être du précédent; il est s p o n t a n é en G r è c e et en Italie, et c'est à t o r t q u ' o n a a t t r i b u é son I n t r o d u c t i o n à L u c u l l u s d a n s ce dernier pays; s e s f r u i t s (Griottes) fortement améliorés

p a r la culture, conservent toujours u n e légère saveur acidulée. Il existe d ' i n n o m b r a b l e s variétés, les u n e s précoces, c o m m e l'Anglaise hâtive ou la Guigne noire, qui m û r i s s e n t e n m a i ; d ' a u t r e s , t a r d i v e s , c o m m e l a Belle d e Chatenay o u l a Duchesse d e Palluau, q u i m û r i s s e n t e n août et en septembre. Les cerises s o n t un des fruits r a f r a î c h i s s a n t s les p l u s e s t i m é s ; o n les conserve p a r dessiccation, a u soleil ou à l'étuve, on les confit au sucre, à l'eau-de-vie. O n e n f a i t d e s c o n f i t u r e s , d e s g e l é e s , d e s s i r o p s (V. C O N F I T U R E S , S I R O P S ) . On les s o u m e t à la distillation (V. K I R S C H ) QUIN.)

e t o n e n f a b r i q u e d e s l i q u e u r s (V. M A R A S -

L e u r s p é d o n c u l e s (queues de cerises) infusion, sont un diurétique populaire.

employés en

B e i g n e t s a u x c e r i s e s . — Cerises énoyautées, m a c é rées avec sucre et kirsch ou autre liqueur, trempées d a n s de la p â t e à frire légère et frites. V. B E I G N E T S . B e i g n e t s s o u f f l é s a u x c e r i s e s . — Faire les b e i g n e t s

a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s b e i g n e t s s o u f f l é s (V. B E I G N E T S ) ; a p r è s cuisson, les g a r n i r avec des cerises énoyautées, c u i t e s au sirop, liées de confitures de cerises, p a r f u m é e s a u kirsch. Bombe

glacée

aux

cerises,

dite

Montmorency.

—

G a r n i r de p â t e à b o m b e a u x cerises l'intérieur d ' u n m o u l e à b o m b e chemisé de glace au kirsch ou au cherry-brandy. Faire glacer selon la m é t h o d e habituelle. V. GLACES. Bordure

de

riz

aux

cerises.

—

Garnir

de

riz

à

entremets un moule à bordure beurré. Faire chauffer quelques i n s t a n t s cette bordure au four. La démouler sur plat rond. Au moment, garnir le milieu de la bord u r e avec des cerises énoyautées, pochées au sirop, liées d ' u n p e u de gelée de groseilles. C e r i s e s à l ' a l l e m a n d e . — Ce hors-d'ceuvre froid se trouve dans le commerce. Mais on peut le préparer ainsi :

Formule B : E q u e u t e r à m o i t i é l e s c e r i s e s , l e s p e r c e r chacune d'un t r o u d'épingle du côté opposé à la queue. Les jeter au fur et à mesure d a n s de l'eau froide. Les egoutter, les m e t t r e d a n s u n e terrine et les r e c o u v r i r de sirop fait de s u c r e et d ' e a u à la p r o portion de 2 kilogrammes de sucre pour un litre d'eau. Couvrir la terrine, et laisser les cerises s'imprégner de ce sirop p e n d a n t 24 heures. Les egoutter, les r a n g e r en bocal et les recouvrir avec le sirop q u e l'on a u r a fait réduire et a u q u e l on a u r a ajouté, après refroidissement, 2 parties d'eau-de-vie pour u n e partie de sirop. F e r m e r h e r m é t i q u e m e n t le bocal. Cerises

glacées

Montmorency.

—

Dresser

une

b o m b e (faite avec u n appareil p a r f u m é a u c h e r r y b r a n d y et a d d i t i o n n é de cerises mi-sucre) au milieu d'un savarin trempé et parfumé au cherry-brandy. Coucher à la poche à douille cannelée sur le h a u t du savarin et autour de la bombe une bordure de crème Chantilly. Sur cette crème Chantilly, placer u n e triple r a n g é e d e cerises énoyautées, p a r f u m é e s a u c h e r r y b r a n d y e t b i e n r a f r a î c h i e s . (Le d r e s s a g e d e c e t e n t r e m e t s doit se faire au dernier m o m e n t . ) La mise des cerises en p a n i e r s pour l'expédition. Rogner l é g è r e m e n t les q u e u e s de cerises aigres à p e i n e m û r e s e t les placer d a n s u n bocal ainsi qu'il est d'usage p o u r les c o r n i c h o n s . Les recouvrir avec du vinaigre aromatisé préparé de la façon suivante : m e t t r e dans un litre de vinaigre 200 g r a m m e s d e c a s s o n a d e b l o n d e , u n f r a g m e n t d e cannelle, un peu de muscade râpée et trois clous de girofle. F a i r e b o u i l l i r e t laisser r e f r o i d i r a v a n t d e verser s u r les cerises. Laisser m a c é r e r 15 j o u r s . Autre méthode. — Mettre les cerises équeutées d a n s u n e p l a q u e e t les s a u p o u d r e r avec d e l a c a s s o n a d e blonde. Placer la p l a q u e à l'entrée du four et laisser j u s q u ' à c e q u e les cerises s o i e n t u n p e u r a m o l l i e s p a r la cuisson. Les m e t t r e , u n e fois refroidies, d a n s u n bocal e t les recouvrir avec du vinaigre a r o m a t i s é froid préparé c o m m e 11 est d i t ci-dessus, m a i s d a n s lequel on a u r a mis moins de cassonade. Conserver p e n d a n t 15 jours a v a n t de servir. OBSERVATION. — Dans l'une ou l'autre méthode, on peut ajouter, suivant le goût, du thym, du laurier et de l'estragon. Les cerises p r é p a r é e s à l ' a l l e m a n d e , servies aussi s o u s l e n o m d e Cerises à l'aigre-douce, s o n t e m p l o y é e s p o u r a c c o m p a g n e r les viandes bouillies ou les v i a n d e s froides, à l'instar des c o r n i c h o n s . Cerises au claret. — Mettre dans u n e timbale en a r g e n t 500 g r a m m e s d e belles cerises, d o n t o n a u r a rogné l'extrémité des q u e u e s . Verser sur ces cerises, e n q u a n t i t é suffisante p o u r j u s t e les couvrir, d u v i n rouge de Bordeaux additionné de sucre et aromatisé avec un p e u de cannelle. Cuire, à couvert, à chaleur douce, p e n d a n t 10 à 12 m i n u t e s . Laisser refroidir les cerises d a n s le sirop. E g o u t t e r ce vin, le faire r é d u i r e d ' u n tiers, lui a j o u t e r trois cuillerées de gelée de g r o seilles. B i e n m é l a n g e r . Verser c e s i r o p s u r les cerises. Servir froid avec des b i s c u i t s à la cuiller à p a r t . On désigne aussi cet apprêt aux cerises à l'anglaise.

sous le n o m de

Soupe

Cerises C o n d é . — Se préparent, avec cerises é n o y a u t é e s , c u i t e s a u sirop vanillé, c o m m e les a b r i c o t s Condé.

V.

ABRICOT.

C e r i s e s à l ' e a u - d e - v i e . — Formule A : C h o i s i r l e s cerises b i e n f o r m é e s , m a i s n o n arrivées à m a t u r i t é . Couper la m o i t i é de la q u e u e et les r a n g e r régulièrem e n t dans un bocal. Couvrir avec de la b o n n e e a u - d e vie d a n s l a q u e l l e o n a u r a f a i t d i s s o u d r e d u s u c r e à l a p r o p o r t i o n d e 250 g r a m m e s p a r litre. F e r m e r h e r m é t i q u e m e n t le bocal. En opérant selon cette méthode, on obtiendra des cerises entières, colorées e t fermes, m a i s t r è s fortes e n alcool, ce d e r n i e r se d i f f u s a n t à l ' i n t é r i e u r du f r u i t plus facilement q u e l'eau. P o u r obtenir des fruits m o i n s alcoolisés, on procédera selon la f o r m u l e s u i vante :

C e r i s e s j u b i l é . — P o c h e r d a n s du sirop de belles cerises é n o y a u t é e s . E g o u t t e r ces cerises, les dresser dans de petites cassolettes en argent, en porcelaine à feu ou en pyrex. Verser dessus le sirop de cuisson q u e l'on a u r a fait r é d u i r e et q u e l'on a u r a lié avec de l'arrow-root délayé avec un p e u d'eau froide. Verser d a n s c h a q u e cassolette u n e cuillerée de kirsch chauffé, e t e n f l a m m e r a u m o m e n t d e servir. C e r i s e s au v i n a i g r e . — Equeuter et essuyer de belles cerises b i e n m û r e s et saines. Les r a n g e r d a n s un bocal en verre, par couches de cerises et de sucre e n p o u d r e a l t e r n é e s , e n y m ê l a n t d e s c l o u s d e girofle et un peu de cannelle en morceaux. Continuer à m e t t r e cerises et sucre, j u s q u ' à ce q u e le bocal soit plein, puis verser dessus du vinaigre de vin blanc, bouilli avec des écorces de citron et refroidi. F e r m e r h e r m é t i q u e m e n t les bocaux avec des b o u chons recouverts de linge ou de papier sulfurisé. Au lieu de déposer le sucre p a r lits avec les cerises, on p e u t le faire bouillir avec le vinaigre. On p e u t r e m placer le sucre par de la cassonade blonde, en c o m p t a n t environ u n kilo d e cassonade p o u r u n litre d e vinaigre. C o n f i t u r e de c e r i s e s . — Cette confiture se prépare, e n g é n é r a l , a v e c 750 g r a m m e s d e s u c r e e n m o r c e a u x p a r kilo de fruits. SI les fruits ne s o n t p a s très sucrés, on fait la confiture à poids pour poids. V. C O N F I T U R E S . Coupes

glacées

aux

cerises.

—

Garnir

de

deux

fortes cuillerées de cerises é n o y a u t é e s et macérées avec cherry-brandy et sucre le fond des coupes. R e couvrir de glace a u x cerises. Décorer le dessus des c o u p e s avec belles cerises, et moitiés d'amandes fraîches. C o m p o t e de c e r i s e s . — Se prépare avec cerises énoyautées, c o m m e la compote d'abricots. V. ABRICOTS. C r o û t e s a u x c e r i s e s . — Se prépare, avec cerises énoyautées cuites au sirop, c o m m e la croûte a u x abricots. V. ABRICOTS.

F l a n de c e r i s e s . — Entremets de pâtisserie se comp o s a n t d ' u n e croûte à flan, en p â t e sucrée, garnie à cru de cerises énoyautées, cuites au four. On prépare a u s s i d e s f l a n s a u x c e r i s e s à l a c r è m e d i t e à l'alsacienne o u à l a flamande. V. T A R T E S . Flan

de

cerises

à

la

danoise.

—

Garnir

avec

des

cerises, é n o y a u t é e s et macérées au sucre et p o i n t e de cannelle, u n e croûte à flan foncée en p â t e brisée. Recouvrir les cerises avec u n e c o m p o s i t i o n q u e l'on a u r a p r é p a r é e e n m é l a n g e a n t b i e n e n s e m b l e 120 g r a m m e s d e b e u r r e r a m o l l i e n p o m m a d e , 120 g r a m m e s d e s u c r e , 120 g r a m m e s d ' a m a n d e s e n p o u d r e e t d e u x œufs. Cuire le flan au four, à chaleur modérée. Laisser refroidir ce flan, p u i s le n a p p e r de gelée de groseille et le glacer au r h u m (avec glace à l ' e a u ) . Flan

de cerises m e r i n g u é e s au

riz. — Mettre dans

u n p l a t à g r a t i n r o n d u n e c o u c h e d e ris à entremets (V. R I Z ) . P l a c e r s u r c e r i z u n e c o u c h e é p a i s s e d e c e r i s e s énoyautées et cuites au four avec un peu de sucre. R e couvrir avec de la m e r i n g u e ordinaire. Décorer le dessus de l'entremets avec de la m e r i n g u e et t e r m i n e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Abricots meringués a u ris. V.

ABRICOTS.

G l a c e a u x c e r i s e s . — Broyer au mortier un litre de cerises é n o y a u t é e s . Ajouter à cette p u l p e les n o y a u x des fruits piles au mortier. Faire macérer le tout, p e n d a n t u n e heure, dans un litre de sirop p a r f u m é au kirsch. Passer la composition au t a m i s de soie; lui ajouter le jus d'un citron. Cette composition doit peser 21° au pèse-sirop. Faire glacer selon la m é t h o d e habituelle. V. GLACES. Mousse

glacée

aux

cerises.

— Ajouter à un

sirop

à 35° un v o l u m e égal de p u r é e de cerises, p u i s incorporer à ce mélange le double de son volume de crème Chantilly bien ferme. G a r n i r d e cette c o m p o s i t i o n les m o u l e s s p é c i a u x . Faire glacer selon la m é t h o d e habituelle. V. GLACES. S a u c e a u x c e r i s e s . — Se prépare avec pulpe de cerises fraîches ou confiture de cerises c o m m e la sauce aux abricots. Cette sauce s'emploie c o m m e a c c o m p a g n e m e n t d'ent r e m e t s c h a u d s ou froids. Soufflé

aux

cerises

dit

Montmorency.

—

Ajouter

à 5 0 0 g r a m m e s de sucre cuit au cassé, 4 0 0 g r a m m e s de p u r é e de cerises. I n c o r p o r e r à cette c o m p o s i t i o n 10 b l a n c s d'ceufs f o u e t t é s en neige f e r m e . F a i r e l e soufflé s e l o n l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . V . S O U F FLÉS.

On p e u t aussi préparer la composition de ce soufflé a v e c de la c r è m e . V. S O U F F L É S , soufflés à la crème.

Voici

sa c o m p o s i t i o n : Eau Matières azotées Matières grasses Matières extractives Cendres

69,10 13,26 16,23 0,12 0,19

Elle c o n t i e n t en o u t r e des graisses p h o s p h o r é e s a n a logues à la lécithine du j a u n e d'œuf. Le poids m o y e n de la cervelle de b œ u f est de 500 à 700 g r a m m e s ; celui de la cervelle de veau est de 250 à 3 0 0 g r a m m e s ; celui de la cervelle d ' a g n e a u ou de m o u ton est de 100 g r a m m e s environ. Le poids de la cervelle de p o r c est d ' e n v i r o n 150 g r a m m e s . C e t t e d e r nière s'emploie plus r a r e m e n t en cuisine. Avant d'être accommodées d'une façon quelconque, les cervelles d o i v e n t être b i e n dégorgées et cuites d a n s u n c o u r t - b o u i l l o n . Voir, p o u r les a p p r ê t s , ABATS D E BOUCHERIE.

C E R V O I S E . — Boisson des anciens Gaulois, fabriquée avec u n e décoction d'orge, f e r m e n t é e p a r u n e levure, v r a i s e m b l a b l e m e n t la levure ellipsoïde du vin, ce q u i en faisait u n e sorte de vin d'orge, p l u t ô t q u ' u n e bière au sens que nous donnons actuellement à ce mot. C H A B I C H O U . — F r o m a g e du Poitou, q u e l'on p e u t c o n s o m m e r d'avril à d é c e m b r e . V. F R O M A G E S . C H A B I S S O U S ou C A B E C O U S . — Petit fromage fait avec du lait de chèvre ou de brebis. V. FROMAGES. C H A B L I S . — P e t i t e ville p o u r ses vins b l a n c s . V. V I N S . CHABOISSEAU. L e chaboisseau est, à a p p e l é scorpion, diable aussi s o u s les n o m s t ê t e ) grogneur, e t coq

de

l'Yonne, renommée

— P o i s s o n d e m e r d u g e n r e cotte. c a u s e de s o n a s p e c t é t r a n g e , de mer, crapaud. On le d é s i g n e d e têtard ( à c a u s e d e s a g r o s s e d e mer, à c a u s e d u b r u i s s e m e n t

Soufflé g l a c é a u x c e r i s e s . — Se prépare avec composition de m o u s s e glacée a u x cerises. G a r n i r de cette c o m p o s i t i o n u n e t i m b a l e à soufflé d o n t o n a u r a e n t o u r é les b o r d s d ' u n e b a n d e d e p a p i e r b l a n c , c e t t e bande, fixée sur l'ustensile avec un p e u de beurre, ou a t t a c h é avec u n e ficelle, doit dépasser les b o r d s de la t i m b a l e de 3 c e n t i m è t r e s environ. U n e fois le soufflé b i e n p r i s ( a u r a f r a î c h i s s o i r ) on enlève cette b a n d e de papier. D e l a m ê m e f a ç o n , o n p r é p a r e d e p e t i t s soufflés glacés a u x cerises (ou à t o u s a u t r e s f r u i t s ) . C E R N E A U . — Noix verte, à c o q u e encore t e n d r e et a d h é r a n t au b r o u ; p o u r extraire l'amande, on est obligé de fendre le fruit et de cerner l'intérieur au couteau, d'où son nom. C e r n e a u x au v e r j u s . — Ce h o r s - d ' œ u v r e froid ne p e u t s'exécuter qu'avec des noix fraîches. Ouvrir les noix, r e t i r e r les c e r n e a u x e t les é p l u c h e r . Les jeter, a u fur et à m e s u r e , d a n s de l'eau fraîche. E g o u t t e r les c e r n e a u x a u d e r n i e r m o m e n t , les dresser d a n s u n ravier e t les arroser d e verjus, a s s a i s o n n e r d ' u n p e u d e g r o s sel e t s a u p o u d r e r d e c e r f e u i l h a c h é . Le verjus, a u j o u r d ' h u i p e u employé en cuisine, est, on le sait, un j u s de raisins verts. Ce j u s a q u e l q u e analogie avec le vinaigre et pourrait remplacer avantageusement ce dernier dans bien des préparations. C E R V E L A S . — Saucisse grosse et courte, faite de chair de porc entrelardée, condimentée le plus souvent à l'ail. Cette préparation de charcuterie est ainsi n o m m é e parce que, a n c i e n n e m e n t , la cervelle des a n i m a u x de b o u c h e r i e , celle d e p o r c s u r t o u t , e n t r a i t d a n s s a c o m position. P o u r la p r é p a r a t i o n du cervelas, que l'on appelle aussi saucisson de Paris, voir P O R C . C E R V E L L E . — Nom culinaire de la substance cérébrale des a n i m a u x comestibles. A cause de sa consist a n c e molle, elle passe p o u r u n a l i m e n t d e facile digestion, qu'on a c o u t u m e de présenter aux convalescents et aux enfants; cette digestibilité n'est rien moins que prouvée, car beaucoup de personnes tolèrent fort mal cet aliment.

Chaboisseau vu sur le dos et sur le ventre. qu'on entend lorsqu'on le tient dans la main. La chair de ce poisson est relativement délicate. On l'emploie surtout pour préparer la bouillabaisse et a u t r e s soupes de poissons. Ne p a s les c o n s o m m e r à l ' é p o q u e du frai q u i a lieu de n o v e m b r e à m a i . C H A B O T . — N o m vulgaire d'un poisson d'eau douce d u g e n r e cotte d o n t l a c h a i r e s t a s s e z f i n e . I l n e f a u t p a s c o n f o n d r e l e c h a b o t a v e c l e chevaine (V. c e m o t ) , b i e n q u e p a r f o i s , c e s d e r n i e r s p o i s s o n s soient appelés chabots. C H A I N E . — En terme de cuisine on désigne sous ce n o m t o u t e la partie osseuse a d h é r e n t e au filet d ' u n carré de veau, de m o u t o n , d'agneau, de porc, et égalem e n t la partie osseuse d'une côte et d ' u n aloyau de bœuf. C H A I N G Y

(Fromage

p e u t consommer de

de).

—

Fromage

septembre à juin.

que

l'on

CHAIR

305

À

SAUCISSES

C H A I R À S A U C I S S E S . — Parce de porc q u e l'on emploie p o u r faire les saucisses. V.

FARCES.

C H A L U M E A U . — Tige creuse, de paille, de verre ou de métal, servant à h u m e r les liquides glacés. C H A M B E R T I N . — Vignoble de la Côte d'Or, d a n s l a c o m m u n e d e G e v r e y - C h a m bertin. V. VIN. C H A M B O R D (À l a ) . — Mode de préparation des gros poissons braisés. Cette préparation comporte u n e garniture très c o m p l e x e . V. C A R P E , carpe à la Chambord et GARNITURES. C H A M B R E

F R O I D E .

—

Pièce

où

la

t e m p é r a t u r e est m a i n t e n u e très basse, servant à la conservation des aliments périssables.

L e s c h a m b r e s frigorifiques de la g a r e d ' O r l é a n s à P a r i s . (Phot. J. Bover.) C H A M B R E R . — Se dit des vins q u e l'on c h a m e a u , prises d a n s le contrefilet, p r é a l a b l e m e n t m o n t e de la cave plusieurs h e u r e s a v a n t de les boire m a r i n é e s a v e c h u i l e , j u s d e c i t r o n , sel, p o i v r e e t éplces. afin de les a m e n e r l e n t e m e n t à la t e m p é r a t u r e de la Les e g o u t t e r , les dresser s u r p l a t r o n d ; m e t t r e s u r pièce. T o u s les v i n s r o u g e s du Bordelais d o i v e n t ê t r e chaque tranche 2 rondelles d'aubergine sautées à « c h a m b r é s ». l'huile. Napper avec le fonds de cuisson des t r a n c h e s C H A M E A U . — Genre de mammifères renfermant de chameau, dans lequel on aura ajouté (pour4pièces) de grands a n i m a u x à d e u x bosses et à u n e seule bosse. 2 gros p i m e n t s doux, pelés, détaillés en j u l i e n n e et C e s d e r n i e r s s o n t d é s i g n é s s o u s l e n o m d e dromadaires. cuits à l'huile, un décilitre et demi de vin blanc, Moïse défendait a u x Israélites la chair du c h a m e a u . 3 décilitres de p u r é e de t o m a t e , et u n e p o i n t e d'ail. Les Arabes n ' o n t p a s à t e n i r c o m p t e de c e t t e défense, S a u p o u d r e r de persil h a c h é . mais n e m a n g e n t d u c h a m e a u q u e lorsqu'il est j e u n e et

de chair tendre. Du temps de Gallien, la chair du c h a m e a u était très recherchée. Aristophane prétend qu'en Grèce on l a servait sur les t a b l e s royales, e t Aristote e n fait u n g r a n d éloge. La bosse, les pieds et le v e n t r e s o n t les m o r c e a u x les plus appréciés par les amateurs. Bosse

de

chameau

rôtie.

—

On

ne

prépare

ainsi

q u e l a bosse d u j e u n e c h a m e a u o u c h a m e l o n . P a i r e m a r i n e r l a p i è c e a v e c h u i l e , j u s d e c i t r o n , sel, poivre, éplces. La faire rôtir ainsi qu'il est d'usage pour le contrefilet de b œ u f rôti. Servir avec son j u s et cresson. C ô t e s de c h a m e a u au r i z . — Parer les côtes de c h a m e a u ; les m a r i n e r avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , sel, poivre, éplces. Les s a u t e r au b e u r r e , à la graisse ou à l ' h u i l e ; les e g o u t t e r ; les dresser s u r p l a t r o n d ; les g a r n i r de riz pilaf; les n a p p e r avec l e f o n d s d e c u i s s o n d é g l a c é d e quelques cuillerées de bouillon de m a r m i t e , de sauce t o m a t e et c o n d i m e n t é d ' u n e p o i n t e d'ail. O n p e u t a p p l i q u e r a u x côtes d e c h a m e a u t o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r l e s Côtes d e veau o u c e l l e s d e porc. C o u s c o u s au c h a m e a u (Cuisine a r a b e ) . — Préparer le couscous selon la m é t h o d e habituelle, en r e m plaçant le mouton par de la viande de jeune chameau V. c o u s c o u s . Filet de c h a m e a u r ô t i . — On prépare ainsi le filet de jeune chameau ou chamelon. Faire m a r i n e r l a pièce avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , sel, poivre et éplces. La faire rôtir à la b r o c h e c o m m e le filet de bœuf. On peut piquer de lard fin le filet de chameau. Pieds

de

chameau

à

la

vinaigrette.

— Faire

dé-

gorger les p i e d s d u j e u n e c h a m e a u ; les c u i r e d a n s u n blanc, c o m m e les pieds de v e a u ; les e g o u t t e r ; les servir avec s a u c e v i n a i g r e t t e . V. ABATS DE B O U C H E R I E . P i l a f de c h a m e a u . — Se p r é p a r e , avec viandle maigre de c h a m e a u , prise d a n s le filet ou le contrefilet, c o m m e l e Pilaf d e mouton. V . M O U T O N . Ragoût

de

chameau

à

la

tomate.

—

Se

prépare,

avec c h a m e a u détaillé e n m o r c e a u x carrés, m a r i n e s avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , sel, p o i v r e , éplces, c o m m e le Ragoût de mouton aux tomates. V. M O U T O N . Tranches

de

chameau

aux

poivrons

et aubergines.

F a i r e s a u t e r a u b e u r r e les t r a n c h e s o u escalopes d e LAR.

GASTRON.

Ventre

de

chameau

à

la

marocaine.

—

Mariner

un m o r c e a u de poitrine de c h a m e a u de 2 kilos, e n v i r o n , p a r é e t ficelé, a v e c h u i l e , j u s d e c i t r o n , é p l c e s et l é g u m e s habituels. Faire rissoler cette pièce à l'huile, d a n s u n e casserole e n terre. Dès q u e cette pièce e s t b i e n saisie de t o u t e s p a r t s , la retirer de la casserole. M e t t r e d a n s c e t t e d e r n i è r e 200 g r a m m e s d'oignons émincés. Faire revenir ces oignons. Lorsqu'ils s o n t presque cuits, ajouter 4 t o m a t e s pelées, épépinées, concassées, 4 gros p i m e n t s doux, pelés, é p é p i n é s et coupés en gros dés, un pied de fenouil b u l beux, défilandré et divisé en quartiers, 4 gousses d'ail é m i n c é e s . A s s a i s o n n e r de sel et poivre. C u i r e 15 m i nutes. R e m e t t r e le m o r c e a u de poitrine d a n s la casserole. Mouiller avec 4 décilitres de bouillon de m a r m i t e . Ajouter la m a r i n a d e de la pièce. Ajouter un b o u q u e t garni, composé de q u e u e s de persil, t h y m , laurier, écorce d'orange. Cuire, à petite ébullition, p e n d a n t 2 heures et demie. Ajouter, après avoir retiré le bouq u e t g a r n i , 250 g r a m m e s d e r i z c r u . C u i r e l e t o u t e n semble pendant 25 minutes. Retirer le morceau de chameau. Le dresser dans un grand plat rond creux. Mettre le riz de c h a q u e côté. C H A M O I S . — Mammifère sauvage, ressemblant à la chèvre. On le r e n c o n t r e d a n s les H a u t e s - A l p e s et d a n s les Pyrénées, où il est c o n n u s o u s le n o m d'Isard. S a chair est considérée c o m m e u n e v e n a i s o n d e h a u t goût, estimable s u r t o u t chez les individus j e u n e s ; elle est p l u s coriace c h e z les a d u l t e s et exige u n e f o r t e marinade. S e p r é p a r e c o m m e l e chevreuil. V . c e m o t . C H A M P A G N E . — Cette province qui comprend a p p r o x i m a t i v e m e n t les q u a t r e d é p a r t e m e n t s Marne, Ardennes, Haute-Marne et Aube, a u n e réputation m o n d i a l e à c a u s e de ses g r a n d s v i n s b l a n c s m o u s s e u x . La cuisine champenoise est excellente, m a i s son répertoire est assez restreint. A u t o u t p r e m i e r r a n g des spécialités g a s t r o n o m i q u e s de la C h a m p a g n e , il convient de citer les d i verses charcutailles du cru, et p a r m i ces dernières de mentionner tout particulièrement les andouillettes si savoureuses de Bar-sur-Aube et de Bar-sur-Seine; l e s andouillettes de mouton, de T r o y e s , et l e s langues fourrées d e l a m ê m e v i l l e ; l e s c é l è b r e s pieds d e porc à la Sainte-Menehould; les jambons et jambonneaux de Reims et maintes autres préparations de charcuterie dont la r e n o m m é e est grande. 20

Les viandes de boucherie de cette région, celle d u m o u t o n s u r t o u t , s o n t excellentes. L'élevage de la volaille y d o n n e d'assez b o n s produits; le potager et le verger c h a m p e n o i s fournissent aussi des produits de qualité. Les poissons d'eau douce sont de c h a i r d é l i c a t e e t n o t a m m e n t , l e s carpes, l e s brochets, l e s truites et l e s saumons, ces derniers poissons migrateurs. Dans cette région, on trouve aussi d'excellents gibiers de poil et de p l u m e e t , n o t a m m e n t , l e s grives d e s A r d e n n e s q u i s o n t t r è s p r i s é e s p a r les amateurs. Parmi les plats spéciaux de la C h a m p a g n e , n o u s c i t e r o n s : l e s Matelotes p r é p a r é e s à l a m o d e d e C h a m pagne, c'est-à-dire faites avec le vin de Champagne; la Potée champenoise; le Quartier de mouton à la champenoise ; le Boudin de lapin à la Sainte-Menehould ; les Grives à l'ardennaise ; le Poulet à la peau de goret; l a Gougère d e l ' A u b e (qui ressemble fort à celle q u e l'on p r é p a r e en B o u r gogne) ; la salade de pissenlit au lard; c o m m e p l a t d e d o u c e u r , l e s Beignets au fromage blanc.

Carte gastronomique de la Champagne.

B o i s s o n s . — La cave c h a m p e n o i s e est célèbre. Un seul vin la garnit, vin précieux entre tous il est vrai, vin des r o i s , l e Champagne. P o u r décrire l'histoire d u vin d e Champagne, l ' h i s t o i r e c o m p l è t e d e ce v i n magnifique, il y f a u d r a i t consacrer tout un volume; nous nous c o n t e n t e r o n s ici d ' u n e c o u r t e n o t i c e . Ce v i n « a i m a b l e , fin et é l é g a n t », q u i a conquis le m o n d e entier et dont l'éloge si justifié n'est p l u s à faire, est le résultat d'une suite d'opérations et de manipulations minutieuses.

Les v e n d a n g e s d a n s le v i g n o b l e c h a m p e n o i s a u x e n v i r o n s d ' E p e r n a y . (Phot. 1. Baser.)

CHAMPAGNE

(FINE)

308

A n c i e n s b o u c h o n s d e b o i s e t d ' é t o u p e à côté d e m o d e r n e s b o u c h o n s d e liège. Est, et parallèlement au cours de la Marne, on trouve les vignes de B o u r s a u l t , de V a u c i e n n e s et d ' E p e r n a y . F a c e à l'Est, on voit celles de Chouilly, Pierry, S a i n t Martin-d'Ablois, Moussy, Vinay et Monthelon. S u r le flanc des c o t e a u x d'Avize, en s u i t e de ceux d'Epernay, on t r o u v e les vignobles de C r a m a n t , Avize, Oger, le Mesnil-sur-Oger, t o u s célèbres par leurs vins fins de r a i s i n s b l a n c s , et enfin les vignes de V e r t u s . Voici l'ordre d a n s lequel le c o m m e r c e des vins de C h a m p a g n e classe les g r a n d s crus : Premiers grands crus. — C r u s de r a i s i n s noirs : A y , Bouzy, A m b o n n a y , Verzenay, Verzy (noirs) Mailly. C r u s d e r a i s i n s blancs : C r a m a n t , A v i z e , O g e r . Deuxièmes grands crus. — En r a i s i n s noirs: Mareuilsur-Ay, Dizy, Hautvillers, C h a m p i l l o n , Avenay, T r é pail, Villers-Marmery, Cuis, Grauves, Ludes, Chigny, Cumières, Rilly-la-Montagne, Chouilly, Pierry, Vertus. E n r a i s i n s blancs : V e r z y , T r é p a i l , V i l l e r s - M a r m e r y , C u i s , G r a u v e s , C h o u i l l y (ces c o m m u n e s p r o d u i s e n t s i m u l t a n é m e n t des raisins noirs et blancs). Troisième crus. — E p e r n a y , Villers-Allerand, Chamery, Ecueil, Villedommange, Saint-Martin-d'Ablois, M a n e y , V i n a y et M o n t h e l o n , enfin, en d e r n i e r lieu, Boursault et Vauciennes. C H A M P A G N E ( F i n e ) . — Nom sous lequel on désigne certaines eaux-de-vie des Charentes. Le n o m de grande C h a m p a g n e , q u e l'on d o n n e au terroir où s o n t p r o d u i t e s ces e a u x - d e - v i e , est d û , d i t on, à la r e s s e m b l a n c e q u ' o n t s o n sol et s o n sous-sol crayeux avec celui de la C h a m p a g n e du nord-est de la F r a n c e . V . C H A R E N T E (eaux-de-vie de). « Le v i g n o b l e q u i d o n n e les r a i s i n s s e r v a n t à f a b r i q u e r les g r a n d s vins de C h a m p a g n e occupe les coteaux qui contournent la montagne de Reims, depuis Damery jusqu'à Villedommange, d'une part, et le flanc des collines d'Epernay et Avize, d e p u i s B o u r sault jusqu'à Vertus, d'autre part. S u r les v e r s a n t s de la m o n t a g n e de R e i m s , d o n t le s a i l l a n t fait face à l'Est e n t r e A m b o n n a y et V e r z e nay, on voit, étagées successivement, face au m i d i d ' a b o r d , et, d o m i n a n t la M a r n e , les vignes de D a m e r y , C u m i è r e s , Dizy, Hautvillers (d'où est p a r t i le vin m o u s s e u x ) , Champillon, Ay — vignoble q u i produit le vin le plus parfait où se trouvent réunis le corps et la finesse — Mareuil-sur-Ay, Avenay, Tours-deM a r n e , T a u x i è r e s et Bouzy. Face à l'Est, on voit les vignes d ' A m b o n n a y , Trépail et Villers-Marmery, face au N o r d - E s t se t r o u v e n t les vignes de Verzy, Verzenay, Mailly, Ludes, Chigny, Rilly-en-Montagne, VillersAllerand, Chamery, Ecueil, Sacy et Villedommange. S u r le v e r s a n t des collines d'Epernay, face au N o r d -

A n c i e n n e s bouteilles d e C h a m p a g n e .

C H A M P A G N I S E R . — Rendre mousseux, traiter selon la m é t h o d e c h a m p e n o i s e des vins de crus divers. C H A M P E N O I S ( F r o m a g e ) . — Fromage encore dén o m m é Riceys-Cendré q u e l'on p e u t c o n s o m m e r d e septembre à juin. C H A M P I G N O N S . — Plantes cryptogames, dépourvues de chlorophylle, présentant un grand nombre d'espèces, les u n e s c o m e s t i b l e s , les a u t r e s t o x i q u e s . Rappelons q u ' e n dehors des caractères botaniques, il n'existe aucun moyen empirique de distinguer les bons des mauvais c h a m p i g n o n s ; q u e le noircissement d ' u n o b j e t e n a r g e n t o u d ' u n o i g n o n n ' o f f r e aucune garantie e t q u e , s ' i l e s t p o s s i b l e d e r e n d r e i n o f f e n s i f s certains cryptogames suspects par une ébullition préalable à l'eau salée ou vinaigrée (au d é t r i m e n t de leur saveur), ce procédé reste sans valeur p o u r les c h a m p i g n o n s à phalline, les p l u s d a n g e r e u x de tous. Il est donc prudent, si on n'à a u c u n e connaissance e t a u c u n e p r a t i q u e p o u r d é t e r m i n e r les c h a m p i g n o n s , de se contenter du c h a m p i g n o n de couche, espèce cultivée q u ' o n t r o u v e c h e z t o u s les m a r c h a n d s , qui est a b s o l u m e n t s a n s d a n g e r e t q u i est, d'ailleurs, u n des meilleurs c h a m p i g n o n s . E n c e q u i c o n c e r n e les c h a m p i g n o n s sauvages, s i o n v e u t les récolter, il f a u t a p p r e n d r e à c o n n a î t r e les quelques espèces comestibles et considérées c o m m e telles d a n s la région, et à r e c o n n a î t r e é g a l e m e n t les espèces dangereuses, chose assez facile si on ne v e u t pas s'embarrasser des m u l t i p l e s classifications scientifiques. E n effet, o n p e u t a r b i t r a i r e m e n t diviser les c h a m p i g n o n s en trois g r o u p e s : d ' u n e p a r t les espèces très t o x i q u e s o u d a n g e r e u s e s , d ' a u t r e p a r t les espèces n o n seulement « comestibles », m a i s réellement sav o u r e u s e s , d i g n e s d ' ê t r e a p p r ê t é e s , et, e n t r e ces d e u x groupes, l'immense quantité des champignons qui s o n t les u n s suspects, les a u t r e s mangeables, mais

sans i n t é r ê t g a s t r o n o m i q u e , sauf p o u r les a m a t e u r s p a s sionnés, q u e n o u s renvoyons aux traités spéciaux pour dist i n g u e r , p a r m i l e s lépiotes, l e s russules, les lactaires, les hydnes, l e s clavaires, l e s pézizes, e t c . , les espèces s u s p e c t e s o u m a n geables. La c o n s o m m a t i o n de ces e s pèces n ' a u r a i t un i n t é r ê t réel que si leur valeur alimentaire était bien démontrée, ce qui n'est n u l l e m e n t le cas. Certes, les analyses n o u s i n d i q u e n t u n e proportion impressionnante de substances albuminoïdes et de sels m i n é r a u x , u n sucre spécial, le tréhalose, et un peu de lécithines ; m a l h e u r e u s e m e n t , la p l u p a r t d e ces s u b s t a n c e s s o n t très peu utilisées, soit q u e leur f o r m e les r e n d e i n a s s i m i l a b l e s , soit q u e la g a n g u e c e l l u l o s i q u e très r é s i s t a n t e q u i les r e n f e r m e ne se laisse p a s p é n é t r e r p a r les sucs digestifs. Il s'ensuit q u e les c h a m p i gnons ne doivent guère être considérés c o m m e des aliments, mais bien c o m m e des condim e n t s , rôle a u q u e l les a t o u jours destinés la cuisine classique. P a r m i les c h a m p i g n o n s d a n gereux, il f a u t c o n n a î t r e : L'amanite phalloïde (oronge verte ou oronge ciguë), le p l u s d a n g e r e u x d e t o u s , presque toujours mortel. Ce champignon possède un c h a p e a u en boule C h a m p i g n o n s suspects et c h a m p i g n o n s mortels : s'aplatissant par la suite, de 1. Amanite citrine (non toxique) ; 2. Volvaire gluante (non toxique) ; 3. Amanite phalloïde (mortelle) ; 4. Amanite printanière (mortelle) ; 5. Amanite tue-mouche (toxique) ; 6. Amanite panthère (toxique). couleur vert sale p a s s a n t au b r u n jaune, parfois bleuâtre ou j a u n e p l u s c l a i r . I l p o s s è d e d e s l a m e s Manches, u n e chapeau j a u n e citron ou verdâtre, parfois presque bague blanche, un pied long, plus mince en haut, blanc, p a r s e m é de débris de volve j a u n â t r e s . renflé en b a s , entouré d'un cornet blanc, a p p e l é volve, L e s l a m e s s o n t blanches, l e p i e d a s s e z é l e v é , r e n f l é à qu'on ne voit q u ' e n d é t e r r a n t la base. Les spores s o n t sa base; présente un anneau blanc, qui n'est jamais incolores. retombant. L'amanite verna ou printanière, qui n'est sans doute qu'une variété du précédent, a un chapeau de m ê m e forme, blanc, brillant, constellé de débris de la volve; c h a i r b l a n c h e , l a m e s blanches, c o l l e r e t t e blanche, retombante. Ces d e u x espèces s o n t p a r t i c u l i è r e m e n t t o x i q u e s et responsables de la majorité des e m p o i s o n n e m e n t s mortels. L'amanite pantherina (fausse golmotte), a u n c h a p e a u en boule à l'origine, d e v e n a n t ensuite b o m b é , puis plat, de coloration variable, brun, gris-rouge, feuille-morte, vert-jaune foncé, presque toujours couvert de verrues (débris de la volve) p o u v a n t disparaître après des pluies prolongées. Lames blanches, bague blanche, pied blanc, dont le bas, enfoncé en terre, porte deux ou trois bourrelets. L'amanite muscaria (tue-mouches, fausse oronge). S o n c h a p e a u , d e l a m ê m e f o r m e q u e les e s p è c e s p r é c é d e n t e s , e s t d e couleur rouge vermillon ou orangé, couvert de débris b l a n c h â t r e s de la volve, sauf a p r è s l e s g r a n d e s p l u i e s , l a m e s blanches, bague blanche, bas du pied, enfoncé en terre, couvert d'écaillés blanches. L ' a m a n i t e citrine, m o i n s t o x i q u e q u e les précédentes espèces, q u ' o n a m ê m e t e n t é de réhabiliter et qui est consommée d a n s certaines régions, doit cependant être t e n u e a u m o i n s p o u r s u s p e c t e ; elle a u n

A p a r t l ' a m a n i t e printanière, ces espèces a p p a raissent s u r t o u t e n été e t e n a u t o m n e d a n s les bois. A c ô t é de ces espèces t o x i q u e s , le g r o u p e des Amanites renferme quelques champignons estimés, l'oronge, la golmotte et la coucoumelle. L'oronge est un magnifique champignon, assez r a r e ; i l a t o u t d ' a b o r d l a f o r m e d ' u n oeuf t a n t q u ' i l e s t i n c l u s d a n s sa volve q u i , en se d é c h i r a n t , laisse a p p a raître un chapeau rouge ou orangé, sphérique puis r é g u l i è r e m e n t convexe, jamais couvert d'écaillés ou de verrues, m a i s s u r lequel on p e u t , parfois, voir des débris de volve (deux ou trois) de dimensions irrégulières; l'épiderme brillant, un peu visqueux par les t e m p s h u m i d e s , se détache facilement e t laisse voir u n e c h a i r b l a n c h e ; les l a m e s sont larges, jaunes, jamais soudées au p i e d ; ce dernier est cylindrique, j a u n e , bulbeux au bas, e n t o u r é d ' u n e volve b l a n c h e ; c o l l e r e t t e jaune, r e t o m b a n t e . S e t r o u v e d a n s les bois, à la fin de l'été et en automne.

E n t o l o m e livide

(toxique).

La golmotte ou oronge vineuse. Chap e a u convexe, puis étalé, brun-rougeâtre, lie d e vin, p l u s o u m o i n s foncé, p r é s e n t a n t des écailles farineuses, b l a n c h e s ou b l a n c j a u n â t r e ; la chair est rougeâtre ou blanc h e et r o u g i s s a n t alors à l'air, le pied est creux, épais, j a u n e ou blanc rosé, p r e n a n t u n e c o l o r a t i o n v i n e u s e à sa b a s e ; les l a m e s

s o n t blanches o u vineuses. S e t r o u v e d a n s l e s c l a i r i è r e s depuis la fin du printemps jusqu'en automne. La coucoumelle. Chapeau campanule, puis étalé, gris, gris p l o m b é , j a u n e bai o u b l a n c fauve, o r d i n a i r e m e n t n u , p r é s e n t a n t parfois des débris de volve, en grands lambeaux blancs; n'a jamais de collerette. Le pied est grêle, fragile, b l a n c ou p e u coloré, à p e i n e renflé à la base q u i reste e n t o u r é e d ' u n e volve persist a n t e , b l a n c h e ou colorée; les l a m e s s o n t blanches, e l l e s n e s o n t j a m a i s s o u d é e s a u pied; s e t r o u v e s u r tout en automne. E n p l u s des A m a n i t e s , s i g n a l o n s p a r m i les c h a m pignons printaniers : L e s m o r i l l e s , d o n t les diverses variétés ne se p r ê t e n t à a u c u n e confusion et q u i s o n t les p l u s r e c h e r c h é s p a r m i les c h a m p i g n o n s . Elles o n t u n corps a r r o n d i o u ovale, j a u n e fauve, grisâtre ou p r e s q u e noir, selon les espèces, creusé d'alvéoles; le pied est souvent plus court que le chapeau ; ne se trouvent q u ' a u printemps, d a n s les clairières et les taillis. Le m o u s s e r o n vrai. C h a p e a u convexe, souvent o n d u l é s u r les b o r d s , m a t , lisse, d e c o u l e u r c r è m e , c h a m o i s pâle, parfois gris fauve, rosé ou lilas; le pied est court, épais, cylindrique, plein; les lames sont sinueuses, blanches ou crème, soudées au pied. Le m o u s s e r o n croît en cercles (cercles de fées), au p r i n t e m p s , d a n s les prés, a u b o r d des b o i s ; i l s e t r o u v e parfois, mais rarement, en a u t o m n e . Le faux m o u s s e r o n , qu'on rencontre parfois au printemps, est plutôt un c h a m p i g n o n d ' a u t o m n e ; il p o u s s e en r o n d , c o m m e le p r é c é d e n t , d a n s les prés secs, les p â t u r a g e s , j a m a i s d a n s les bois. L e c h a p e a u e s t jaune, très mince, presque sans chair, un peu m a m e l o n n é au centre, les b o r d s s o n t lisses; les l a m e s s o n t blanchâtres, inégales, p e u nombreuses, n o n soudées au pied. Ce champignon, qui n'est jamais a t t a q u é par les insectes, est r e c h e r c h é p o u r s o n a r ô m e . Les bolets se rencontrent au printemps comme en a u t o m n e ; il en existe de n o m b r e u s e s espèces; au lieu d e l a m e s , ils p r é s e n t e n t , à l a f a c e I n f é r i e u r e d u c h a peau, des tubes, blancs ou j a u n â t r e s , parfois rouges, verdissant à la longue et se d é t a c h a n t alors c o m m e le foin d ' u n a r t i c h a u t cuit. Selon les espèces, le c h a p e a u est b r u n clair ou foncé j u s q u ' à la couleur t ê t e de nègre; le pied épais, c h a r n u , blanc ou b r u n , ne p r é s e n t e j a m a i s de t a c h e s rouges d a n s les espèces comestibles; la chair, blanche, ne verdit pas au cont a c t de l'air. B i e n qu'il y a i t des espèces c o m e s t i b l e s avec des t u b e s rouges, on fera bien de les éviter, e n c o r e q u e l e p l u s s u s p e c t d e s b o l e t s , l e bolet Satan, n'ait à se reprocher q u e des indigestions plus ou moins sérieuses; il existe un bolet de couleur j a u n e clair qui, sans être toxique, est i m m a n g e a b l e à cause de son amertume. Les espèces qui suivent ne se r e n c o n t r e n t q u ' e n été en automne. L a p r a t e l l e , boule d e neige, c h a m p i g n o n r o s é , a u n c h a p e a u globuleux, puis étalé, épais et blanc, un pied robuste, épaissi à la base, des l a m e s blanc-rosées, u n e c h a i r b l a n c h e , j a u n i s s a n t u n p e u à l'air, e t u n a n n e a u large, double, qui le distingue du suivant. et

L'agaric des prés, qui n'est autre que le c h a m p i g n o n de couche à l'état sauvage. La coulmelle : c h a p e a u ovoïde, p u i s arrondi et f i n a l e m e n t étalé, m a m e l o n n é a u centre, b r u n o u b r u n gris; un pied grêle, élevé; les l a m e s s o n t nombreuses, très écartées du pied ; la chair, peu abondante et molle, est b l a n c h e d e v e n a n t rose o u rousseâtre à l'air. La g i r o l l e o u chanterelle, a u n c o r p s e n forme de coupe, à bords festonnés ou sinueux, charnu, sec, p o u r v u de n e r v u r e s en g u i s e de l a m e s à sa face i n f é r i e u r e , d e c o u l e u r j a u n e d'oeuf p l u s o u m o i n s foncé; le pied, c h a r n u , très court, souvent inexistant. Ce c h a m p i g n o n ne prête à a u c u n e confusion.

La craterelle, ou corne d'abondance ou trompette des morts, a p p a r a î t d a n s l e s b o i s à l a f i n d e l ' é t é e t en a u t o m n e . Le chapeau en forme de corne, m e m b r a n e u x , à bords s i n u e u x et festonnés, p r e s q u e noir, à face inférieure gris fuligineux, à p e a u lisse et à r i d e s p e u saillantes; le pied est t u b u l e u x , gris cendré ou noir. Ce c h a m p i g n o n , p e u e n g a g e a n t et très coriace, est c e p e n d a n t recherché, c o m m e c o n d i m e n t , à cause de son p a r f u m qui rappelle un p e u celui de la t r u f f e . E m p o i s o n n e m e n t p a r les c h a m p i g n o n s . — En laissant de côté les c h a m p i g n o n s « s u s p e c t s », q u i p e u v e n t d é t e r m i ner des indigestions plus ou moins sérieuses, il existe deux formes d'intoxication, selon l'espèce du poison c o n t e n u d a n s les c r y p t o g a m e s . L'empoisonnement p a r les c h a m p i g n o n s à m u s c a r i n e ( a m a n i t e m u s c a r l a , p a n t h é r i n a , etc.) r e s s e m b l e à u n e i n t o x i cation par l'atropine. Le d é b u t en e s t r a p i d e (1 à 4 h e u r e s a p r è s l ' i n g e s t i o n ) . Il s e c a r a c t é r i s e p a r u n m a l a i s e i n d é f i n i s s a b l e , r a p i d e m e n t suivi de troubles gastrointestinaux, vomissements répétés, diarr h é e a v e c coliques, c r a m p e s d ' e s t o m a c , s a l i v a t i o n a b o n d a n t e , a u x q u e l s f o n t s u i t e des t r o u b l e s n e r v e u x (délire, s o u v e n t g a i ; vertiges, titubations, dilatation de la pupille), suivis de prostration. I l f a u t é v i t e r d ' e m p l o y e r l'alcool, q u i d i s s o u t l e p o i s o n , e t s'efforcer d e v i d e r l ' e s t o m a c , p a r des v o m i t i f s (eau t i è d e , e a u savonneuse, solution de sulfate de cuivre à un d e m i - g r a m m e p o u r u n v e r r e d ' e a u , j a m a i s d ' i p é c a o u d ' é m é t i q u e ) , p a r des l a v a g e s d ' e s t o m a c a v e c u n e s o l u t i o n d e t a n i n ( u n e cuillerée à s o u p e p o u r d e u x l i t r e s d ' e a u ) ou du t h é f o r t ; il f a u t r é chauffer, f r i c t i o n n e r l e m a l a d e , lui f a i r e i n h a l e r d e l ' é t h e r . La guérison survient souvent en un ou deux jours, la conval e s c e n c e est c o u r t e . Il y a c e p e n d a n t des c a s p l u s g r a v e s , m o r t e l s m ê m e (20 p . 100 d e s c a s p o u r l ' a m a n i t e p a n t h è r e ) . L ' e m p o i s o n n e m e n t p h a l l i n i e n est beaucoup plus grave ; il est s u r t o u t c a u s é p a r l ' a m a n i t e p h a l l o ï d e o u p r i n t a n i è r e . L e d é b u t des a c c i d e n t s e s t b e a u c o u p p l u s t a r d i f (12, 2 4 h e u r e s a p r è s l'ingestion, parfois d a v a n t a g e ) ; il se manifeste p a r d e s v e r t i g e s , d e l ' a n g o i s s e , d e s b r û l u r e s d ' e s t o m a c , des c r a m p e s d a n s les m e m b r e s ; les t r o u b l e s i n t e s t i n a u x o n t u n e apparence cholériforme, avec vomissements incessants, diarrhée, souvent sanguinolente, douloureuse, sueurs froides, r e f r o i d i s s e m e n t d e s e x t r é m i t é s ; le v e n t r e est h y p e r s e n s i b l e , l ' e s t o m a c est a b s o l u m e n t i n t o l é r a n t , l e foie e s t g r o s e t d o u l o u r e u x . Ces a c c i d e n t s s u r v i e n n e n t p a r c r i s e s , c o u p é e s p a r des périodes d'accalmie. L ' i n t e l l i g e n c e est c o n s e r v é e j u s q u ' à l a p é r i o d e t e r m i n a l e , le pouls se r a l e n t i t , il s'établit de la dyspnée, le t e i n t devient j a u n â t r e , puis survient la p r o s t r a t i o n et le collapsus, tous ces s y m p t ô m e s s ' é t e n d a n t s u r u n e p é r i o d e d e d e u x à q u a t r e j o u r s e n m o y e n n e , a l l a n t p a r f o i s j u s q u ' à h u i t e t dix j o u r s ; la m o r t s u r v i e n t d a n s 60 p. 100 d e s c a s ; si la g u é r i s o n p e u t s ' o b t e n i r , elle n é c e s s i t e t o u j o u r s u n e l o n g u e c o n v a l e s c e n c e . L ' é v a c u a t i o n de l'estomac, qui doit toujours être tentée, au m o y e n de vomitifs ou de lavages, n ' a que peu de c h a n c e s d'efficacité, l e p o i s o n é t a n t d é j à a b s o r b é . L ' i n t o l é r a n c e d e l'estomac ne p e r m e t p a s l'emploi de purgatifs, aussi faut-il r e c o u r i r a u x l a v e m e n t s p u r g a t i f s o u c a l m a n t s . O n s'efforce de réchauffer le malade, de le r e m o n t e r p a r des injections d e s é r u m artificiel, d ' h u i l e c a m p h r é e , d ' é t h e r ; l ' e m p l o i d e l'adrénaline, de la digitaline, de la t h é o b r o m i n e , a donné quelques succès. Le c h a r b o n ou le noir a n i m a l agit peu, parce que le t r a i t e m e n t est t o u j o u r s t r o p t a r d i f e t q u ' i l est difficile d e f a i r e a v a l e r q u o i q u e c e soit a u m a l a d e . Excusons-nous de ce tableau un peu terrifiant d a n s un ouvrage consacré à la gastronomie, mais q u a n d on songe aux trop fréquents accidents mortels qui se produisent chaque année p a r suite d'absorption de champignons vénén e u x , o n n e s a u r a i t t r o p r é p é t e r les a v i s d ' a l a r m e . Composition

de

quelques

champignons.

—

Sous

les réserves q u i o n t été faites, d o n n o n s la c o m p o s i tion des Morilles, des Girolles, et des C h a m p i g n o n s de couche.

Préparation des champignons. Champignons de couche. — C h o i s i r 5 0 0 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s t r è s frais et très blancs, s u p p r i m e r la partie terreuse de la q u e u e . Les laver r a p i d e m e n t , à grande eau, aussi m i n u t i e u s e m e n t q u e possible. Les egoutter, les éponger.

Raser les q u e u e s a u r a s d e s t ê t e s . T o u r n e r ces d e r nières d e f a ç o n correcte, o u les c a n n e l e r e n les i n c i sant de minuscules entailles régulières. Lorsqu'on opère avec des c h a m p i g n o n s de couche frais, b l a n c s e t f e r m e s , i l c o n v i e n t , n o n d e les c a n n e l e r et e n c o r e m o i n s de les historier, p o u r les peler, m a i s s e u l e m e n t de les t o u r n e r . Il est f r é q u e n t p o u r t a n t , en cuisine de r e s t a u r a n t ou en grande cuisine bourgeoise q u e l'on c a n n e l l e les c h a m p i g n o n s . Les jeter, au fur et à m e s u r e , d a n s u n e cuisson bouillante préparée ainsi : Cuisson des champignons de couche dite aussi blanc à champignons : F a i r e b o u i l l i r e n s e m b l e u n d é c i l i t r e d'eau, 40 g r a m m e s de beurre, le j u s d ' u n demi-citron et 6 g r a m m e s de sel. F a i r e b o u i l l i r les c h a m p i g n o n s dans cette cuisson p e n d a n t 5 minutes. Débarrasser en terrine, avec la cuisson. Le c o u r t - b o u i l l o n a y a n t servi p o u r cuire les c h a m pignons est utilisé p o u r divers a p p r ê t s ; on l'ajoute aux sauces b l a n c h e s telles q u e velouté, s u p r ê m e , allemande, vin blanc, etc. On peut aussi employer cette cuisson pour préparer des hors-d'œuvre cuits en m a rinade. Autre méthode : T o u r n e r les c h a m p i g n o n s ou les canneler, ainsi qu'il est dit ci-dessus, les frotter avec u n e m o i t i é de c i t r o n ; les m e t t r e au fur et à m e s u r e dans u n e sauteuse où l'on aura fait fondre un peu de beurre. A s s a i s o n n e r d ' u n e p i n c é e de sel ; m o u i l l e r de 2 c u i l l e r é e s d e fonds blanc o u d e v i n d e M a d è r e ( s u i v a n t l'emploi final ) et é t u v e r à c o u v e r t p e n d a n t 8 m i n u t e s . Employer selon indication. Préparés ainsi les c h a m p i g n o n s s o n t m o i n s blancs mais plus savoureux. RECETTES RELATIVES AUX CHAMPIGNONS DE COUCHE. — B a r q u e t t e s a u x c h a m p i g n o n s (Horsd ' œ u v r e c h a u d ) . — G a r n i r les c r o û t e s à b a r q u e t t e s avec un r a g o û t de c h a m p i g n o n s à la crème ou à la poulette. V. HORS-D'ŒUVRE, hors-d'œuvre chauds. Bouchées aux c h a m p i g n o n s . — V. BOUCHÉES. Champignons à l'anglaise dits aussi Sous cloche. — Les choisir de g r o s s e u r m o y e n n e , les p a r e r , les laver, enlever les q u e u e s ; les a s s a i s o n n e r . Les placer, c h a c u n sur u n t o a s t rond, frit a u b e u r r e o u grillé, l a p a r t i e bombée en dessous. Garnir la cavité d'un peu de beurre à la maître d'hôtel et de quelques gouttes de crème. Ranger sur un plat à gratin rond. Couvrir d'une cloche en verre de m ê m e d i a m è t r e q u e le plat. Cuire sur le coin du f o u r n e a u p e n d a n t 15 à 18 m i n u t e s . Cette recette ne peut être appliquée qu'aux c h a m pignons de couche. C h a m p i g n o n s au b e u r r e . — Les escaloper à cru, en d e u x ou trois p a r t i e s , selon l e u r grosseur ; les a s s a i s o n n e r de sel et p o i v r e ; les s a u t e r à la p o ê l e , au b e u r r e à f e u vif. D r e s s e r e n l é g u m i e r . Cette recette est applicable a u x cèpes, c h a m p i g n o n s de prairie, chanterelles, girolles, morilles, m o u s s e r o n s et oronges. C h a m p i g n o n s à la c r è m e . — Les escaloper, les a s s a i s o n n e r et les é t u v e r au b e u r r e , de 8 à 10 m i n u t e s . Couvrir de crème bouillante et laisser cuire j u s qu'à réduction presque complète du mouillement. Ajouter un peu de crème fraîche et mélanger. On p e u t appliquer cette recette a u x cèpes, morilles et oronges et à t o u s les c h a m p i g n o n s de prairie. C h a m p i g n o n s à la c r è m e (Autre m é t h o d e ) . — Les étuver au beurre et leur ajouter q u e l q u e s cuillerées de sauce crème. Champignons farcis. — Pour cette garniture choisir d e s c h a m p i g n o n s g r o s e t d e m ê m e c a l i b r e ; e n l e v e r les q u e u e s , e n les a r r a c h a n t , d e m a n i è r e à d é g a g e r l a cavité du c h a p e a u . Laver les t ê t e s et les essuyer. Les r a n g e r s u r u n e p l a q u e h u i l é e o u b e u r r é e , les assaisonner, les h u m e c t e r l é g è r e m e n t d'huile ou de b e u r r e f o n d u et les passer 5 m i n u t e s au four. Les farcir c h a c u n d ' u n e forte cuillerée de duxelles. Monter cette duxelles en dôme. Saupoudrer de mie de pain fine ; arroser d'huile ou de beurre et gratiner.

Ainsi qu'il est i n d i q u é p o u r t o u s les l é g u m e s farcis e t gratinés, o n p e u t garnir les c h a m p i g n o n s d ' a p p a reils divers tels que brunoise ou mirepoix, farces maigres, purées diverses, risotto, salpicons divers, etc. C h a m p i g n o n s a u x fines h e r b e s . — C o m m e les Champignons au beurre. Ajouter persil haché. Cette recette est applicable a u x cèpes, c h a m p i g n o n s de prairie, chanterelles, girolles, morilles, m o u s s e r o n s , oronges. C h a m p i g n o n s à la g r e c q u e . (Hors-d'œuvre froid). — Les choisir très petits. Se p r é p a r e n t ainsi qu'il est dit pour l e s Artichauts à la grecque. C h a m p i g n o n s grillés. —• Les choisir gros et réguliers, raser la q u e u e ; les laver, les essuyer, les b a -

Comment

on t o u r n e

les

champignons.

(Phot.

Larousse.)

d i g e o n n e r d'huile ou de b e u r r e , les assaisonner, les griller sur feu doux. Dresser sur un plat rond avec beurre à la m a î t r e d'hôtel, ou au naturel, ou employer selon indication de recette. Champignons à la h o n g r o i s e . c o m m e l e s Cèpes à la hongroise.

—

Se

préparent

C h a m p i g n o n s à l a l y o n n a i s e . — C o m m e l e s Champignons au beurre, avec oignon haché fondu au beurre. Dresser en légumier, arroser de quelques gouttes de j u s de citron, s a u p o u d r e r de persil h a c h é et verser dessus le beurre de cuisson brûlant. On peut apprêter ainsi t o u s les c h a m p i g n o n s comestibles. C h a m p i g n o n s marines (Hors-d'œuvre). — On prép a r e s u r t o u t a i n s i les c è p e s e t les c h a m p i g n o n s d e couche. Les c h a m p i g n o n s de couche se p r é p a r e n t comme les Cèpes marines. C h a m p i g n o n s a u m a d è r e o u a u t r e s vins d e liq u e u r ( G a r n i t u r e ) . — Les sauter au beurre. Les e g o u t ter; déglacer la sauteuse avec le vin i n d i q u é ; réduire; mouiller de demi-glace ; réduire de moitié, passer. R e m e t t r e les c h a m p i g n o n s d a n s c e t t e s a u c e . O n p r é p a r e ainsi les c h a m p i g n o n s d e couche, d e prairie, les morilles, etc. Employer selon Indications de recette. C h a m p i g n o n s à la p o u l e t t e . — Les é t u v e r au b e u r r e . L e u r a j o u t e r q u e l q u e s c u i l l e r é e s d e Sauce poulette (V. S A U C E S ) . D r e s s e r e n l é g u m i e r , s a u p o u d r e r d e persil h a c h é . Les c h a m p i g n o n s de c o u c h e et de prairie, les cèpes, les morilles se p r é p a r e n t ainsi. C h a m p i g n o n s à la p o u l e t t e (Autre m é t h o d e ) . — Sitôt é t u v é s au b e u r r e , les e g o u t t e r . M e t t r e d a n s la sauteuse u n e cuillerée de farine. Mélanger, mouiller d e b o u i l l o n o u d e f o n d s b l a n c ; r é d u i r e ; lier d ' u n ou deux jaunes d'œufs. Terminer avec crème et beurre, assaisonner et passer.

Croquettes V.

CROQUETTES

et et

cromesquis

aux

champignons.

—

CROMESQUIS.

C r o û t e a u x c h a m p i g n o n s . — Les étuver au beurre. Ajouter quelques cuillerées de sauce allemande, ou de sauce béchamel, si l'apprêt est au maigre. Mélanger. Dresser d a n s un pain rond creusé, beurré et doré au four. Chauffer un i n s t a n t à l'entrée du four. Cette recette est applicable aux cèpes, morilles, c h a m p i g n o n s de prairie, clavaires, etc. C r o û t e aux c h a m p i g n o n s (Autre m é t h o d e ) . — E t u ver les c h a m p i g n o n s au b e u r r e . Les s a u p o u d r e r légèrem e n t de farine. Mouiller avec de la crème fraîche. Assaisonner. Cuire à petite ébullition, p e n d a n t 12 m i nutes. Beurrer et terminer c o m m e ci-dessus. Essence de c h a m p i g n o n s . — On désigne sous ce n o m la cuisson des c h a m p i g n o n s réduite et passée. V.

ESSENCES.

On ajoute l'essence de c h a m p i g n o n s a u x sauces coulis pour en a u g m e n t e r la saveur.

et

Farce de c h a m p i g n o n s dite Duxelles. — Cette farce se p r é p a r e s u r t o u t avec les q u e u e s et pelures des c h a m p i g n o n s d e c o u c h e d o n t les t ê t e s s o n t e m ployées d'autre part, mais p e u t aussi être préparée avec t o u t autre c h a m p i g n o n . Mettre d a n s u n e casserole où, p r é a l a b l e m e n t , on aura fait fondre, au beurre et à l'huile mélangés, de l'oignon haché, additionné, en fin de cuisson, d'une p e t i t e q u a n t i t é d'échalote h a c h é e , les q u e u e s e t p e lures des c h a m p i g n o n s h a c h é e s et pressées, afin d'en e x t r a i r e l ' e a u de v é g é t a t i o n ( p o u r 500 g de c h a m p i g n o n s , 50 g d ' o i g n o n s , 25 g d ' é c h a l o t e , 50 g de b e u r r e et 50 g d ' h u i l e ) . F a i r e r e v e n i r à f e u vif, j u s q u ' à é v a p o r a t i o n c o m p l è t e d e t o u t e h u m i d i t é . A s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e . Ajouter, en dernier lieu, u n e petite cuillerée de persil haché. La duxelles sèche s'emploie c o m m e élément auxiliaire de très n o m b r e u x apprêts. F u m e t de c h a m p i g n o n s . — On désigne sous ce n o m la cuisson des c h a m p i g n o n s fortement réduite. G a r n i t u r e de c h a m p i g n o n s . — Sautés, grillés ou cuits au blanc, les c h a m p i g n o n s s o n t a j o u t é s à u n e infinité d'apprêts tels que Blanquette, fricassées, escalopes, noisettes, tournedos, poulets, ris de veau, poissons, œufs, etc. J u l i e n n e de c h a m p i g n o n s . — Les parer, les laver, les essuyer et les t o u r n e r . Les détailler en j u l i e n n e plus ou moins fine selon l'emploi final. Assaisonner et étuver au beurre. O m e l e t t e a u x c h a m p i g n o n s . — L e s escaloper finem e n t , o u les détailler e n dés. Les a s s a i s o n n e r e t les sauter au beurre. L e s a j o u t e r a u x oeufs b a t t u s e t faire l ' o m e l e t t e selon la méthode habituelle. V. Œ U F S . Avec des c h a m p i g n o n s préparés pareillement on p e u t garnir des œufs sur le plat, pochés au mollet. T o u s les c h a m p i g n o n s p e u v e n t ê t r e utilisés p o u r cette préparation. Petits soufflés a u x c h a m p i g n o n s . — Faire la composition avec purée de c h a m p i g n o n s selon la m é t h o d e i n d i q u é e p o u r t o u s les soufflés à b a s e de purées de légumes. Dresser cette composition dans des petites cassol e t t e s à soufflés. C u i r e au f o u r . V. S O U F F L É S . Petites croûtes aux champignons (Hors-d'œuvre c h a u d ) . — Opérer c o m m e ci-dessus. Dresser dans de petits pains ronds, galettes ou empereurs. Potage potage

c r è m e de c h a m p i g n o n s . Pierre-le-Grand.

—

V.

POTAGES,

P o u d r e de c h a m p i g n o n s . — Parer et nettoyer des c h a m p i g n o n s ( c h a m p i g n o n s de couche ou a u t r e s ) . Les émincer. Les m e t t r e sur plaque, s u r des feuilles de papier. Les faire d o u c e m e n t sécher d a n s u n e étuve. Lorsqu'ils s o n t b i e n secs, les piler au m o r t i e r et les passer au tamis fin.

Cette poudre s'emploie pour aromatiser apprêts tels q u e ragoûts, sauces, farces.

divers

P u r é e de c h a m p i g n o n s . — P r é p a r e r à l'avance 2 décilitres de sauce b é c h a m e l ; lui ajouter un décilitre de crème et la r e m u e r en plein feu, j u s q u ' à ce q u e sa q u a n t i t é soit r é d u i t e à 2 décilitres. Passer au t a m i s m é t a l l i q u e 500 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s frais, n e t toyés, recueillir la purée d a n s un sautoir et la r e m u e r s u r f e u vif j u s q u ' à l ' é v a p o r a t i o n c o m p l è t e d e l ' e a u d e v é g é t a t i o n . A j o u t e r l a b é c h a m e l , u n e p i n c é e d e sel, u n e prise de poivre blanc, un p e u de m u s c a d e râpée et remuer sur le feu encore quelques minutes. Compléter, hors du feu, avec 50 g r a m m e s de beurre. Rissoles

aux

champignons.

— V.

RISSOLES.

Salades de c h a m p i g n o n s . — On prépare seulement de cette f a ç o n des c h a m p i g n o n s f r a î c h e m e n t cueillis (agarics ou c h a m p i g n o n s de prairie, ou, à défaut, champignons de couche). Les parer, les laver r a p i d e m e n t , les essuyer, les é m i n c e r finement et les a s s a i s o n n e r avec h u i l e , Jus de c i t r o n o u v i n a i g r e , sel, p o i v r e e t f o u r n i t u r e s h a c h é e s . Dresser en saladier. O n p e u t aussi assaisonner e n salade, p o u r être servis c o m m e h o r s - d ' œ u v r e froid, d e p e t i t s c h a m p i g n o n s d e couche tournés et cuits au blanc. Salpicón de c h a m p i g n o n s . — Les c h a m p i g n o n s taillés en dés, plus ou m o i n s gros, selon l'emploi final, et cuits au beurre. Tartelettes aux champignons (Hors-d'œuvre c h a u d ou g a r n i t u r e ) . — Les p r é p a r e r à la c r è m e ou à la poulette. Les dresser d a n s de petites tartelettes en p â t e à foncer (cuites à b l a n c ) . S a u p o u d r e r de c h a p e lure ou de m i e de p a i n frite égouttée, ou de fromage râpé. Gratiner. On p e u t aussi préparer ces tartelettes avec des champignons détaillés en julienne ou en dés sautés a u b e u r r e e t liés d e sauce b l a n c h e o u b r u n e . Toasts aux champignons ou Savories (Hors-d'œuvre c h a u d ) . — Les griller ou les s a u t e r au b e u r r e ; les dresser sur des toasts en p a i n de mie, ronds ou rectangulaires, frits ou grillés. S a u p o u d r e r de m i e de p a i n frite. Passer un i n s t a n t au four. Assaisonner de poivre fraîchement m o u l u ; saupoudrer de persil haché. Dresser sur serviette. T o u r t e a u x c h a m p i g n o n s . — Les préparer à la crème ou à la poulette. Dresser d a n s u n e croûte en p â t e feuilletée. V o l - a u - v e n t a u x c h a m p i g n o n s (Petite entrée). — Remplir la croûte à vol-au-vent avec un ragoût de c h a m p i g n o n s p r é p a r é s à la c r è m e ou à la p o u l e t t e . RECETTES S'APPLIQUANT AUX CÈPES ET À Q U E L Q U E S A U T R E S E S P È C E S . — C è p e s à la b o r d e laise. — P a r e r et laver les cèpes et les faire é t u v e r au b e u r r e e t j u s d e c i t r o n ; les e g o u t t e r e t é p o n g e r . Les e s c a l o p e r , s'ils s o n t t r è s v o l u m i n e u x o u les laisser e n t i e r s s'ils s o n t d e p e t i t e taille. Les m e t t r e d a n s u n e poêle où l'on a u r a fait chauffer de l'huile. Les assais o n n e r d e sel e t d e p o i v r e . L e s s a u t e r s u r l e f e u e n les faisant légèrement rissoler. A u d e r n i e r m o m e n t , l e u r a j o u t e r , p a r 500 g r a m m e s de cèpes, les q u e u e s h a c h é e s ou détaillées en très petits dés, 2 petites cuillerées d'échalote hachée, 2 grandes cuillerées de m i e de p a i n f r a î c h e m e n t faite, et en t o u t dernier lieu u n e petite cuillerée de persil h a c h é . Dresser les cèpes en t i m b a l e , e x p r i m e r dessus un filet de j u s de citron; s a u p o u d r e r de persil h a c h é . C'est ainsi q u e , d a n s les r e s t a u r a n t s p a r i s i e n s , o n p r é p a r e l e s c è p e s d i t s à l a bordelaise. A B o r d e a u x e t d a n s t o u t e l a r é g i o n d u s u d - o u e s t d e l a F r a n c e , les cèpes sont condimentes, n o n pas avec de l'échalote, m a i s b i e n , a i n s i q u e c e l a s e f a i t p o u r l e s Cèpes à l a provençale, a v e c d e l ' a i l h a c h é e t l ' o n n ' a j o u t e p a s d e mie de p a i n à la préparation. D a n s cette m ê m e région les cèpes p r é p a r é s à la bordelaise n e s o n t j a m a i s r i s s o l é s : o n l e s f a i t m ê m e parfois cuire à l'huile, n o n pas d a n s u n e poêle, m a i s d a n s u n e casserole en terre.

C è p e s à la c r è m e . — On p r é p a r e ainsi les cèpes blancs et fermes. S u i v a n t leur grosseur, on les escalope ou on les laisse e n t i e r s . M e t t r e les cèpes d a n s u n s a u t o i r o ù l ' o n a u r a fait chauffer du b e u r r e . Les a s s a i s o n n e r de sel et p o i v r e . Les faire é t u v e r . Lorsqu'ils s o n t cuits, les couvrir de c r è m e fraîche bouillante. Laisser bouillir j u s q u ' à réduction presque complète du mouillement. Au dernier m o m e n t , ajouter quelques cuillerées de crème fraîche. Mélanger. Dresser en timbale. O n p e u t a j o u t e r a u x cèpes, e n les f a i s a n t é t u v e r au beurre, u n e cuillerée d'oignon h a c h é q u e l'on a u r a préalablement fait fondre au beurre. C è p e s à la c r è m e (Autre m é t h o d e ) . — Faire étuver les cèpes a u b e u r r e . Les m o u i l l e r d e s a u c e c r è m e , p a s trop épaisse. Faire mijoter q u e l q u e s i n s t a n t s . Finir avec un p e u de c r è m e fraîche. C è p e s é t u v é s . — C h o i s i r 500 g r a m m e s d e c è p e s frais, b i e n réguliers. P a r e r la p a r t i e t e r r e u s e des q u e u e s ; les laver r a p i d e m e n t , les e g o u t t e r , les é p o n g e r . Raser les q u e u e s au ras des têtes; laisser les t ê t e s e n t i è r e s , ou les p a r t a g e r en d e u x , si elles s o n t t r o p v o l u m i n e u s e s ; les é p o n g e r . Les m e t t r e d a n s u n e sauteuse avec u n e cuillerée de beurre, q u e l ques gouttes de jus de citron et u n e pincée de sel. E t u v e r à c o u vert 5 m i n u t e s . Débarrasser en terrine avec la cuisson rendue. Employer selon Indication de recette. C è p e s é t u v é s (Autre

épongés. Lorsqu'ils sont cuits, leur ajouter 2 cuillerées d'oignon haché fondu au beurre. Mélanger en saut a n t sur le feu. Faire étuver d o u c e m e n t . Au dernier m o m e n t , mouiller de q u e l q u e s cuillerées de sauce indienne. V.

SAUCES.

C è p e s m a r i n e s (Hors-d'œuvre). — Petits cèpes cuits d a n s u n e m a r i n a d e . V . H O R S - D ' Œ U V R E , hors-d'œuvre froids. C è p e s à la m o d e b é a r n a i s e . — Faites jeter l'eau de végétation a u x cèpes, parés, lavés et essuyés en les m e t t a n t s u r l e gril o u e n les p a s s a n t a u four. « Aillez-les », c ' e s t - à - d i r e p i q u e z - l e s de morceaux d'ail cru, ainsi q u e l'on fait p o u r le gigot de m o u t o n . A s s a i s o n n e z - l e s d e sel e t p o i v r e . F a i t e s - l e s griller. « Dressez-les sur un plat bien c h a u d ; recouvrez-les, au dernier m o m e n t , d'un hachis fait de mie de pain passée à la poêle, d a n s de l'huile b r û l a n t e et a d d i t i o n n é e de persil h a c h é . » C è p e s à la p r o v e n ç a l e . — Procéder ainsi qu'il est d i t p o u r l e s Cèpes à la bordelaise en r e m p l a ç a n t } l'échalote p a r de l'oignon haché finement et en ajoutant un peu d'ail écrasé. G i r o l l e s , mousserons, oronges. — Tous

ces champignons se p r é p a r e n t préalablem e n t ainsi qu'il est d i t p o u r les cèpes e t p o u r les m o r i l l e s . S'ils s o n t accommodés sitôt cueillis, on p e u t les faire s a u t e r à la poêle, au beurre ou à l'huile, sans autre apprêt préalable q u ' u n lavage à fond et un pressage d a n s u n linge.

m é t h o d e ) . — Laver et parer les cèpes, les Après avoir été préB o l e t s ou cèpes. (Phot. Larousse.) éponger, les h u i l e r p a r é s ainsi, t o u s ces l é g è r e m e n t et les m e t t r e q u e l q u e s i n s t a n t s s u r le c h a m p i g n o n s p e u v e n t être a c c o m m o d é s s u i v a n t les gril p o u r l e u r faire r e n d r e l e u r e a u d e v é g é t a t i o n . indications données ci-dessus. C è p e s au g r a t i n . — Parer, laver et e q u e u t e r les cèpes, c h o i s i s g r o s e t f e r m e s . Les a s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e ; les passer au b e u r r e ou à l'huile. Les r a n g e r d a n s u n p l a t a l l a n t a u feu, b e u r r é o u huilé, la partie bombée en dessous. Mettre sur c h a q u e cèpe u n e forte cuillerée de farce p r é p a r é e avec les queues hachées, mélangées de mie de pain, oignon h a c h é f o n d u a u b e u r r e o u à l ' h u i l e , persil, ail h a c h é s , bien assaisonnée. Appuyer sur cette farce p o u r bien la faire a d h é r e r a u x c h a m p i g n o n s . S a u p o u d r e r de chapelure, arroser de b e u r r e f o n d u (ou d'huile). G r a tiner doucement au four. C è p e s à la petits cèpes, à bouillon à la a r t i c h a u t s à la

g r e c q u e (Hors-d'oeuvre). — Choisir des peine ouverts. Les cuire d a n s un c o u r t g r e c q u e , ainsi q u ' i l est d i t p o u r les g r e c q u e . V. A R T I C H A U T S .

C è p e s g r i l l é s . — On p r é p a r e ainsi les gros cèpes fermes et blancs. Ciseler p e u p r o f o n d é m e n t de gros cèpes, s u r l a p a r t i e b o m b é e . Les a s s a i s o n n e r d e sel e t poivre. Les b a d i g e o n n e r d'huile ou de b e u r r e f o n d u . Les cuire s u r le gril, à feu d o u x . Les servir avec b e u r r e à la m a î t r e d'hôtel, à p a r t ou mis dessus. C è p e s à la h o n g r o i s e . — E t u v e r au beurre, avec 2 fortes cuillerées d'oignon h a c h é (préalablement f o n d u a u b e u r r e ) , 500 g r a m m e s d e cèpes, c h o i s i s f e r m e s e t b l a n c s , e n t i e r s s'ils s o n t d e p e t i t e t a i l l e , e s c a l o p e s s'ils s o n t g r o s . A s s a i s o n n e r d e sel e t p a p r i k a (poivre rose d e H o n g r i e ) . C o u v r i r d e c r è m e f r a î c h e bouillante ou de sauce crème pas trop épaisse. Cuire jusqu'à réduction du mouillement. Au dernier m o m e n t , ajouter un peu de beurre. C è p e s à l ' i n d i e n n e . — Sauter vivement au beurre 500 g r a m m e s d e p e t i t s c è p e s b l a n c s , p a r é s , l a v é s e t

M o r i l l e s . — Les parer, les laver à p l u s i e u r s e a u x et avec le p l u s g r a n d soin afin de b i e n e n l e v e r la t e r r e c o n t e n u e d a n s les alvéoles. Les é t u v e r a u b e u r r e ainsi qu'il est dit p o u r les cèpes. L o r s q u e les morilles s o n t grosses, les p a r t a g e r p a r m o i t i é s o u e n q u a r t i e r s , a v a n t d e les a c c o m m o d e r . On p e u t aussi faire s a u t e r les morilles à la poêle sans les é t u v e r p r é a l a b l e m e n t au b e u r r e ainsi qu'il est dit ci-dessus. D a n s ce cas on é p o n g e r a b i e n les m o r i l les sitôt lavées. C H A M P I G N O N N I È R E . — E m p l a c e m e n t réservé p o u r la culture des c h a m p i g n o n s « de couche », presq u e toujours établi dans d'anciennes carrières. C H A M P I G N Y (Pâtisserie). — Préparer du feuillet a g e à s i x t o u r s (V. F E U I L L E T A G E ) e t f a i r e u n e m i n c e abaisse de trois millimètres au plus d'épaisseur et de forme carrée, de la grandeur d o n t on veut le gâteau. Garnir le milieu de cette abaisse d'une bonne couche de m a r m e l a d e d'abricots n o n passée, en sorte qu'il y reste des fruits entiers (marmelade parfumée avec un peu de kirsch et additionnée de quelques a m a n d e s des n o y a u x d'abricots). Mouiller le t o u r de l'abaisse form a n t le fond du C h a m p i g n y et recouvrir avec u n e seconde abaisse, d ' u n centimètre d'épaisseur, en feuill e t a g e à six t o u r s . A p p u y e r b i e n avec la m a i n t o u t a u t o u r p o u r s o u d e r les d e u x abaisses, afin q u e l a m a r m e l a d e d'abricots ne sorte pas à la cuisson. Chiq u e t e r les b o r d s d u g â t e a u e t l e dorer. C u i r e d e 2 5 à 30 m i n u t e s , à four m o y e n . S a u p o u d r e r de s u c r e glace et faire glacer. R E M A R Q U E . —• Pour empêcher la marmelade de couler à la cuisson, on l'entoure souvent d ' u n cordon de pâte qui la retient.

C H A M P O R E A U . — Désignait autrefois un mélange fait de café au lait très léger et d ' u n e l i q u e u r q u e l conque. Désigne a u j o u r d ' h u i u n café noir a d d i t i o n n é d ' u n e certaine quantité d'eau-de-vie, cognac, armagnac, r h u m ou kirsch. On dit a r g o t i q u e m e n t « faire c h a m p o r e a u ». C H A N F A I N A (Cuisine espagnole). — « Faites cuire d a n s d e l ' e a u salée u n foie d e m o u t o n (ou d e p o r c , c e plat se p r é p a r a n t avec l'un ou l'autre). D'autre part, faites fondre à l'huile 2 gros oignons hachés. Lorsque l'oignon est p r e s q u e cuit, a j o u t e z des p i m e n t s coupés en petits morceaux, du persil et de la m e n t h e fraîche; h a c h e z ; a s s a i s o n n e z d e sel, p o i v r e , c a n n e l l e e t c u m i n . F a i t e s c u i r e le t o u t . M e t t e z d a n s ce m é l a n g e le foie de m o u t o n coupé en gros dés. Faites mijoter quelques i n s t a n t s en plein feu. Mouillez de quelques cuillerées de la cuisson du foie; faites bouillir 5 m i n u t e s . Ajoutez, p o u r lier la sauce, un p e u de m i e de p a i n c u i t e à l'eau, à la f a ç o n d ' u n e p a n a d e . Assaisonnez de h a u t goût. » C H A N T E R E L L E . — Champignons comestibles c o n n u s aussi sous le n o m de girolles. V. C H A M P I G N O N S . C H A N T I L L Y . — Dénomination s'appliquant à diverses préparations. Désigne : en p r e m i e r lieu, la c r è m e fraîche fouettée en mousse, sucrée et parfumée à la vanille ou autre p a r f u m (V. C R È M E S D I V E R S E S ) ; é g a l e m e n t , u n e s a u c e h o l l a n d a i s e a d d i t i o n n é e d e c r è m e f o u e t t é e (V. S A U CES) ; p u i s u n e sauce froide, composée de m a y o n n a i s e e t d e c r è m e f o u e t t é e . Ces d e u x d e r n i è r e s s a u c e s s o n t a u s s i d é s i g n é e s s o u s l e n o m d e mousseline ; e t , e n f i n , des préparations diverses de cuisine et de pâtisserie. V o i r l e s m o t s : Poularde à la Chantilly, Charlotte à la Chantilly, Coupe glacée à la Chantilly. C H A O U R C E . — F r o m a g e de C h a m p a g n e q u e l'on p e u t consommer de novembre à mai. C H A P E L E R . — Ce verbe indique, en terme de cuisine, l'action de préparer de la chapelure en b r o y a n t du p a i n séché au four ou « chapelé » q u e l'on passe e n s u i t e a u t a m i s d e fer. A n c i e n n e m e n t , o n d i s a i t « p a i n cappelé » p o u r « p a i n grillé ». On d i s a i t a u s s i chapeler u n plat, c e q u i v o u l a i t d i r e l e f a i r e c o l o r e r au four, après l'avoir s a u p o u d r é de c h a p e l u r e . C H A P E L U R E . — L e m o t c h a p e l u r e v i e n t d e chapeler q u i , a n c i e n n e m e n t , v o u l a i t d i r e p u l v é r i s e r p l u s ou m o i n s finement d u p a i n chapelé a u f o u r , c ' e s t à-dire séché à chaleur douce. I l y a : l a chapelure blanche, o b t e n u e e n p a s s a n t a u t a m i s de fer, à m a i l l e s assez larges, la m i e du p a i n b i e n rassis, q u i sert à p a n e r les objets d e v a n t être frits. Se prépare h a b i t u e l l e m e n t avec le p a i n de mie, d i t pain anglais. P o u r r e n d r e l ' o p é r a t i o n p l u s f a c i l e , l o r s q u ' o n opère avec du p a i n ordinaire, a p r è s l'avoir bien débarrassé de sa croûte, rouler la mie dans un torchon très légèrement saupoudré de farine. C e t t e m i e passe dès lors b i e n p l u s f a c i l e m e n t à t r a v e r s les m a i l l e s d u t a m i s o u les t r o u s d ' u n e passoire. La mie de pain blanche p e u t se conserver trois ou q u a t r e jours. Si on a la précaution de bien la sécher à l'étuve, s a n s la laisser colorer, sa c o n s e r v a t i o n est bien plus longue; L a chapelure blonde, p r é p a r é e e n f a i s a n t a s s e z l o n g u e m e n t dessécher au four très doux, ou à l'étuve, t o u t e s les p a r u r e s d e p a i n . U n e fois b i e n s é c h é e s e t u n p e u colorées, ces c r o û t e s s o n t pilées a u m o r t i e r (ou, à d é f a u t de m o r t i e r , broyées s u r la t a b l e à l'aide d ' u n r o u l e a u à pâtisserie) et passées au t a m i s de fer ensuite. Cette chapelure se conserve, p o u r ainsi dire, indéfiniment si on a la p r é c a u t i o n de la placer d a n s un bocal à l'abri de l'humidité. La chapelure blonde peut être utilisée pour « paner à l'anglaise », m a i s s'emploie s u r t o u t p o u r s a u p o u d r e r les p l a t s d e v a n t ê t r e g r a t i n é s . C H A P O N (Cuisine méridionale). — Croûte de pain frottée d'ail et assaisonnée avec h u i l e et vinaigre.

Dans le midi de la France, dans le Languedoc surtout, on a j o u t e ces c r o û t o n s aillés a u x salades, à celle de chicorée surtout. C H A P O N . — J e u n e coq q u e l'on a c h â t r é et q u e l'on engraisse pour le rendre plus savoureux. Se prépare comme les poulets et poulardes. V. ces mots. Chapon

en

pâte

belle

a u r o r e . — Désosser

un cha-

p o n . L ' é t a l e r s u r l a t a b l e , l ' a s s a i s o n n e r d e sel e t d'épices. D ' a u t r e part, préparer deux farces. La p r e mière faite de chair de poulet, de maigre de porc, de l a r d gras et de j a m b o n , a s s a i s o n n é e et liée à l'œuf. La d e u x i è m e faite de farce à gratin (préparée avec des foies de p o u l e t s , des foies de p e r d r e a u x , de la m o e l l e de bœuf, des truffes et des c h a m p i g n o n s h a c h é s ) , le t o u t b i e n a s s a i s o n n é et lié aussi à l'œuf. F a r c i r le c h a p o n avec ces d e u x farces q u e l'on a l t e r n e r a e t q u e l'on mélangera de fines aiguillettes de filet de veau, de filets de maigre de porc, de b l a n c de volaille, d'ailes de p e r d r e a u rouge, de râble de lièvre et de ris de veau (blanchis et refroidis sous presse), le t o u t m a r i n é l o n g u e m e n t avec huile, cognac, j u s de citron et épices. Compléter la garniture de la galantine avec des truffes en quartiers. Rouler le chapon en ballottine, l'enferm e r dans u n e mousseline, le ficeler et le faire cuire en daubière, pendant 45 minutes, dans un fonds de braisage très court, parfumé au vin de Madère. E g o u t t e r le c h a p o n et le faire refroidir le p l u s r a p i d e m e n t possible. M e t t r e la volaille, déballée et b i e n épongée, sur u n e abaisse de pâte fine, placée sur u n e p l a q u e de tôle. Recouvrir d'une deuxième abaisse de m ê m e p â t e . S o u d e r les bords, e n f o r m e d e p a n t i n un p e u long. Décorer le dessus de ce p â t é avec des fleurons en pâte. Pratiquer une cheminée pour l ' é c h a p p e m e n t des vapeurs. Dorer à l'œuf. Cuire au four, à chaleur douce. Sitôt le p â t é cuit, couler ded a n s q u e l q u e s cuillerées de fonds de volaille au m a dère très réduit. Servir, avec, à p a r t , un r a g o û t de c h a m p i g n o n s et de truffes sautés au beurre et de la sauce suprême parfumée au vin de Madère. C H A R B O N . — Produit de la combustion incomplète des matières organiques. Granulé ou réduit en poudre, le charbon a la propriété d'absorber u n e forte proportion de gaz et d'absorber un grand nombre de substances colorantes ou odorantes. O n emploie p o u r ces u s a g e s soit d u c h a r b o n végétal, fait d ' u n bois n o n résineux (peuplier), soit du c h a r b o n animal, résultant de la carbonisation des os ou du s a n g (noir a n i m a l ) . On possède a u j o u r d ' h u i des c h a r b o n s spéciaux « activés » doués d ' u n pouvoir d'absorption très considérable. Le c h a r b o n sert à décolorer des vins, des l i q u e u r s , à e n l e v e r les r e l e n t s de p u t r é f a c t i o n , à purifier les e a u x suspectes. C H A R B O N N É E . — Ce mot, peu usité, désigne u n e grillade faite sur du c h a r b o n de bois. C H A R B O N N I E R ou O F S . — Genre de cabillaud q u e l'on p ê c h e d a n s les m e r s du Nord. Se p r é p a r e c o m m e l e Cabillaud. V . c e m o t . C H A R C U T E R I E . — A r t d e travailler les v i a n d e s , e n p a r t i c u l i e r celle d u porc, p o u r les p r é s e n t e r s o u s les f o r m e s les p l u s diverses. Ce m o t désigne également l'ensemble des produits de cet art. L e p o r c , d o n t l a c h a i r , s i d i v e r s e m e n t p r é p a r é e p a r les c h a r c u t i e r s m o d e r n e s , fait les délices des g o u r m e t s , é t a i t m é p r i s é des E g y p t i e n s , e t Moïse l ' i n s c r i v i t a u n o m b r e d e s v i a n d e s i m p u r e s qu'il d é f e n d i t a u x H é b r e u x d e m a n g e r . L e s p l u s a n c i e n s p e u p l e s d e l ' O r i e n t n e c o n n u r e n t d o n c p a s les saucisses, saucissons, pâtés, jambons, etc., dont l'amoncellem e n t est d e p u i s des siècles l ' o r g u e i l p a r i s i e n d e l a foire a u x jambons. Les s u b t i l s G r e c s r é h a b i l i t è r e n t cet a n i m a l j u s q u ' à e n f a i r e l a v i c t i m e p r é f é r é e d a n s les sacrifices offerts a u x d i e u x . Ils en employaient d'ailleurs la graisse en cuisine. Les R o m a i n s a p p r i r e n t f o r t p r o b a b l e m e n t d ' e u x les p r e m i è r e s p r é p a r a t i o n s d u p o r c . Ils d e v a i e n t e n p o u s s e r l ' a r t b e a u c o u p p l u s loin, e t d e p u i s l o r s , l ' I t a l i e e s t r e s t é e l a t e r r e d ' é l e c t i o n des c h a r c u t â m e s les p l u s d é l e c t a b l e s .

Le t r a v a i l d a n s u n e grande c h a r c u t e r i e .

La cuisson : à gauche, s a u c i s s e s ; à droite, j a m b o n s .

Une loi, la loi porcella, d é t e r m i n a i t à R o m e la m a n i è r e d'élever, de nourrir, de tuer, de préparer le porc. Cette m ê m e loi réglait la profession de charcutier. Nous ne p a r l e rons p a s de t o u s les raffinements apportés à la cuisson du porc d a n s l a c u i s i n e r o m a i n e , m a i s s e u l e m e n t de la viande de porc que les Romains préparaient de maintes m a nières au t e m p s de l'Empire et qu'ils c o n s e r v a i e n t en la m é l a n g e a n t avec du sel, des épices et des a r o m a t e s . Les mortadelles, les s a l a m i s et t o u t e s les spécialités i t a l i e n n e s é t a i e n t fort p r o b a b l e m e n t déjà préparées à cette é p o que, sous d'autres n o m s , à peu près c o m m e de n o s jours. On a i m a i t alors p a r t i c u l i è r e m e n t la m a t r i c e et les t é t i n e s , quand la bête n'avait p a s encore allaité. Et quant aux h a c h i s qui p a r a i s s a i e n t sur les tables r o m a i n e s , sous forme de s a u c i s s e s ou de s a u c i s s o n s , ils a v a i e n t n o m : jarcimina, tobelïi, tomacula, et tomacina, e t c . Ce fut en s o m m e chez les R o m a i n s que se développa l'art de la charcuterie.

La composition moyenne de quelques produits de c h a r c u t e r i e d ' a p r è s les tables de M. A l q u i e r est la suivante.

Ces f a b r i c a t i o n s furent plus ou m o i n s conservées en F r a n c e au m o y e n âge, m a i s le métier de c h a r c u t i e r fut l o n g t e m p s c o n f o n d u avec celui de cuisinier-oyer qui forma au x i v siècle s e u lement deux catégories : celle des chaircutiers et celle des rostisseurs. C'est en 1476 que les c h a r c u t i e r s obtinrent le droit d'être seuls à vendre de la v i a n d e de porc, apprêtée, cuite ou crue, c o m m e le lard s e u l e m e n t d a n s ce cas, m a i s ils ne p o u v a i e n t tuer e u x - m ê m e s les porcs et d e v a i e n t en a c h e t e r la viande aux bouchers. Jusqu'au x v siècle, les « chaircutiers » v e n d i r e n t presque e x c l u s i v e m e n t de la v i a n d e cuite. La c h a i r de porc f r a i s faisait, c o m m e les a u t r e s viandes, partie du commerce des bouchers. Les s t a t u t s du 17 j a n v i e r 1475 r e c o n n a i s s e n t a u x seuls m a î t r e s c h a i r c u t i e r s - s a u c i s s i e r s boudiniers le droit de vendre de la c h a i r de porc, soit cuite, soit apprêtée en cervelas, saucisses, boudins, e t c . . ( F r a n k l i n ) . Au x v i siècle, ils obtinrent enfin le droit de tuer e u x m ê m e s leurs porcs. Un arrêt du 26 m a r s 1664 les obligeait à n'acheter leurs bêtes qu'à u n e d i s t a n c e supérieure à 20 lieues a u t o u r de Paris, défense qui n'existe plus depuis la c r é a t i o n des m a r c h é s à bestiaux d a n s l'enceinte de P a r i s . Tous les P a r i s i e n s c o n n a i s s e n t la célèbre foire a u x j a m bons qui se t i e n t sur le boulevard R i c h a r d - L e n o i r , a v a n t la s e m a i n e s a i n t e . Les petites b a r a q u e s s'emplissent p e n d a n t plusieurs jours de t o u t e s les spécialités de charcuterie v e n u e s des provinces f r a n ç a i s e s et m ê m e de l'étranger. L'Auvergne et la Lorraine semblent y dominer avec leurs a m o n c e l l e m e n t s de saucisses, s a u c i s s o n s , j a m b o n s , boudins, p â t é s , etc. Cette foire existe depuis un t e m p s très l o i n t a i n et l'on prétend qu'elle débuta sur le p a r v i s N o t r e - D a m e . Il s'y f a i t a c t u e l l e m e n t d'importantes t r a n s a c t i o n s .

(Documents

CHARCUTERIES

Chedeville.

Phot.

Larousse.)

DIVERSES

e

e

e

C H A R D O N . — Plante sauvage de laquelle dérivent l'artichaut et le cardon. On consomme différentes espèces d e c h a r d o n s s a u v a g e s soit p o u r l e u r réceptacle, c o m m e les a r t i c h a u t s , soit p o u r l e u r s tiges o u l e u r s feuilles, c o m m e les cardons, soit m ê m e p o u r leurs racines. C H A R E N T E . —• Ce n o m est célèbre d a n s le m o n d e e n t i e r p a r ses m a g n i f i q u e s eaux-de-vie désignées s o u s l e n o m d e Cognac. Celles-ci s o n t faites avec des vins récoltés d a n s le département de la Charente-Inférieure. E a u x - d e - v i e d e s C h a r e n t e s . — La classification générale des terroirs des Charentes s'énonce d a n s l'ordre s u i v a n t : La grande champagne, la petite champagne, les borderies, les fins-bois, bons-bois, bois ordinaires et bois du terroir. « L a grande champagne e s t c o m p r i s e d a n s l e c a n t o n de Segonzac t o u t entier, et la partie du c a n t o n de Cognac au sud de la Charente. « L'eau de vie de cette région est le p r o t o t y p e des e a u x - d e - v i e d e s C h a r e n t e s ; elle s e d i s t i n g u e p a r u n e

colombac, sauvignon.

blanc

rainé,

jurançon

blanc,

montils

et

C H A R L O T T E . — On désigne sous ce n o m deux sortes d ' e n t r e m e t s de sucre q u i s o n t assez différents l'un d e l ' a u t r e . L ' u n , l a Charlotte russe, s e p r é p a r e avec de la crème à bavarois, q u e l'on dresse d a n s un m o u l e r o n d u n i tapissé, s u r les parois e t d a n s l e fond, avec des biscuits à la cuiller, et se sert froid a l o r s q u e l ' a u t r e , l a Charlotte d e fruits ( e t , p l u s s p é c i a l e m e n t , l a Charlotte d e pommes qui semble bien avoir été la première du genre) se fait avec u n e m a r melade de fruits dressée d a n s un m o u l e tapissé de tranches minces de pain de mie, beurrées, et se sert h a b i t u e l l e m e n t c h a u d e . Elle n ' a d e c o m m u n avec l a première que sa forme extérieure.

D é l i m i t a t i o n et d é n o m i n a t i o n des territoires p r o d u i s a n t le c o g n a c . g r a n d e finesse d ' a r o m e , r a p p e l a n t l e p a r f u m s u a v e d e l a fleur d e l a vigne, e t p a r u n e v i g u e u r e t u n e a m p l e u r de sève se t r a d u i s a n t à la d é g u s t a t i o n p a r u n e d u r é e prolongée ou longueur des sensations agréables qu'elle procure. Cette eau-de-vie est c h a u d e sans être b r û l a n t e au palais, et sa c o u l e u r , si elle a vieilli d a n s un logement sans défaut, est d ' u n blond doré pâle. « L a petite Champagne, e n c l a v e l a g r a n d e Champ a g n e c o m m e d a n s u n demi-cercle. Elle est limitée a u nord par le cours de la Charente, entre Mosnac et M e r p i n s , p u i s , à l'est, p a r u n e ligne a l l a n t de M o s n a c à Barbezieux, au sud, par la route allant de Barbezieux à J o n z a c , enfin à l'ouest p a r le c o u r s de la Seugne, de J o n z a c à Beillant. « Les eaux-de-vie de cette région, s a n s avoir la g r a n d e finesse de celles de la g r a n d e Champagne, s'en r a p p r o c h e n t s e n s i b l e m e n t , s u r t o u t d a n s les p a r t i e s qui y confinent, et sont encore excellentes. L e s borderies, c o m m e l e n o m l ' i n d i q u e , f o r m e n t u n e série d e c o t e a u x m a m e l o n n é s e n b o r d u r e d e l a C h a rente, de Cognac à Chérac et s'étendant au nord j u s q u ' a u x h a u t e u r s de S a i n t - S u l p i c e et de Menac. Elles confinent de ce côté à la région a p p e l é e : P a y s - B a s , vaste plaine qui d é p e n d des Bois. « Les borderies p r o d u i s e n t de b o n n e s eaux-de-vie ayant de l'arome, de la finesse et qui sont très corsées. Elles o n t m o i n s d e m o e l l e u x q u e les e a u x - d e - v i e de la C h a m p a g n e , mais o n t plus de corps. « L e s f i n s - b o i s e t l e s bons-bois e n t o u r e n t l e s t r o i s p r é c é d e n t s terroirs p a r u n p e n t a g o n e d o n t l'angle s u périeur se t r o u v e à S a i n t - J e a n d'Angély, et d o n t les côtés sont successivement la r o u t e de S a i n t - J e a n d'Angély à A n g o u l ê m e , la ligne du c h e m i n de fer d'Angoulême à Chalais, u n e ligne tirée de Chalais à Montendre, la r o u t e de M o n t e n d r e à Saujon, enfin u n e ligne allant de Saujon à S a i n t - J e a n d'Angély. « L e s e a u x - d e - v i e d e s bois o n t d e l a s o u p l e s s e mais, c o m p a r é e s à celles de la C h a m p a g n e , elles sont molles, o n t m o i n s de finesse, et partant, m o i n s de longueur. « T o u s les a u t r e s t e r r o i r s d e s C h a r e n t e s et les Iles donnent des eaux-de-vie ordinaires, mais d'une n a ture en permettant un bon emploi comestible. » (D'après les Dissertations gastronomiques d'Ernest Verdier.) N o n s e u l e m e n t les e a u x - d e - v i e de la région c h a rentaise, pour avoir droit à la d é n o m i n a t i o n c o m m e r c i a l e d e Cognac a v e c l e s d é s i g n a t i o n s c i - d e s s u s , doivent provenir des régions telles q u ' o n les t r o u v e délimitées sur la carte ci-contre, mais encore il a été p r é c i s é p a r u n d é c r e t m i n i s t é r i e l d e m a i 1936 q u e les alcools q u i e n s o n t l a base d o i v e n t p r o v e n i r u n i q u e ment des cépages suivants : sémillon, folle-blanche,

Cette seconde charlotte a certainement été inventée longtemps avant la première, la charlotte russe, d o n t Carême fut le c r é a t e u r et qu'il avait dénommée charlotte parisienne, attendu, dit-il, « qu'il en avait eu l'idée p e n d a n t son é t a b l i s s e m e n t , car les premières qui aient paru, ce fut chez les ministres de la police et des relations extér i e u r e s . » « Je Moule à c h a r l o t t e . les ai envoyées, (Doc. Dehillerin. Phot. Larousse.) a j o u t e Carême, t o u t e s m o n t é e s a u m o m e n t d u service, avec les c o m m a n d e s de pâtisserie q u i m ' é t a i e n t faites p o u r l e s g r a n d e s m a i s o n s . » ( C a r ê m e , Pâtissier royal.) C'est d o n c C a r ê m e q u i i n v e n t a la c h a r l o t t e russe, et, de la r e m a r q u e q u i précède, il ressort que, bien q u e ce fait ait été nié par la p l u p a r t des biographes du grand cuisinier, Carême a bien été établi à Paris, p e n d a n t p e u de temps sans doute, mais on ne sait pas exactement à quel endroit. , CHARLOTTES DE FRUITS. — C h a r l o t t e de p o m m e s . — G a r n i r le f o n d et les parois d ' u n m o u l e à c h a r l o t t e avec, p o u r le fond, des c r o û t o n s en p a i n de mie, taillés en forme de cœurs, et t r e m p é s d a n s du b e u r r e f o n d u , e t p o u r les parois, des c r o û t o n s taillés en forme de rectangles ayant exactement la h a u t e u r du moule et également trempés dans du beurre. Remplir le moule, ainsi tapissé de pain, avec de la m a r m e l a d e de p o m m e s que l'on a u r a préparée ainsi : Marmelade de pommes pour charlotte : Emincer 12 p o m m e s reinette, coupées en q u a r t i e r s . M e t t r e ces p o m m e s d a n s un sautoir où l'on a u r a fait chauffer 50 g r a m m e s de beurre. Ajouter 2 fortes cuillerées de

C h a r l o t t e russe.

CHARQUICAN-CHILENO sucre en poudre, u n e pincée de cannelle et un peu de zeste de c i t r o n (ou p a r f u m e r avec vanille). C u i r e ces p o m m e s s u r f e u vif, e n l e s r e m u a n t c o n t i n u e l l e m e n t à la spatule. Lorsque la m a r m e l a d e est bien réduite, lui a j o u t e r 3 ou 4 cuillerées de m a r m e l a d e d'abricots. Remplir le moule avec cette m a r m e l a d e , en a y a n t soin d e lui faire u n p e u d é p a s s e r les b o r d s d e l ' u s t e n sile. M e t t r e s u r l a m a r m e l a d e , m o n t é e e n d ô m e , u n e t r a n c h e de p a i n de mie, taillée en r o n d et t r e m p é e au beurre. Cuire au four, à b o n n e chaleur, de 35 à 40 m i n u t e s . Laisser reposer la charlotte quelques i n s t a n t s a v a n t de l a d é m o u l e r , afin q u e l a m a r m e l a d e s e tasse u n p e u . La dresser sur un plat rond. Servir avec sauce abricot à part. Remarque. — D e l a m ê m e f a ç o n , o n p e u t p r é p a r e r des charlottes de fruits divers, tels q u e : poires, coings, abricots, pêches, p r u n e s . Les m a r m e l a d e s de t o u s ces fruits doivent être t e n u e s t r è s serrées, car,

318 p o i n t d e t e n i r e n t r e les b r a n c h e s d u fouet c'est-à-dire avoir presque la consistance de blancs d'œufs en neige. M é l a n g e r à c e t t e c r è m e 125 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e et u n e forte cuillerée de sucre vanillé. La m e t t r e dans le moule foncé de biscuits, et démouler aussitôt s u r p l a t r o n d couvert d'une serviette. Charlotte

glacée

à

la

vanille.

— F o n c e r le moule

à c h a r l o t t e avec des b i s c u i t s à la cuiller, ainsi q u ' i l est dit d a n s la recette précédente. A u m o m e n t d e servir, garnir l'intérieur d u m o u l e avec de la glace à la vanille, ou avec de la p â t e à b o m b e à la vanille. Nota. — D e l a m ê m e f a ç o n , o n p e u t p r é p a r e r d e s charlottes glacées garnies de composition à glace de p a r f u m s divers, ou de p â t e s à b o m b e s diverses. C h a r l o t t e à la p a r i s i e n n e (Recette de A. Carême). — « Ayez six o n c e s de b i s c u i t à la c u i l l e r b i e n glacé et u n e petite caisse de biscuit vert a u x pistaches; vous coupez ce dernier en lames minces, et le d é coupez en losanges allongés de q u i n z e lignes. Vous en formez u n e double étoile au fond d'un moule u n i et octogone; vous disposez de petits biscuits en pointe et les placez s u r l'étoile, afin de m a s q u e r le fond du m o u l e . Avec le reste des biscuits vous m a s q u e z la h a u t e u r d u m o u l e , e n les p o s a n t droits d e d a n s e t t o u t près les u n s des a u t r e s . Ayez soin de placer le côté glacé sur le moule. « Alors vous emplissez la charlotte avec la préparat i o n d é c r i t e a u B a v a r o i s à l a v a n i l l e (V. c e m o t ) , m a i s v o u s la versez au m o m e n t où elle se t r o u v e p r ê t e à servir. Le m o u l e é t a n t plein, vous couvrez la crème à bavarois avec des biscuits. Après quoi vous entourez le m o u l e de glace pilée, et q u a r a n t e m i n u t e s après, vous renversez la charlotte sur un plat d'entremets. » Charlotte plombières. Cliarlotte glacée à la vanille, p l o m b i è r e s . V. G L A C E S .

G a r n i s s a g e d'un m o u l e pour u n e c h a r l o t t e russe. si elles é t a i e n t t r o p liquides, elles r a m o l l i r a i e n t l'enveloppe de pain et l'entremets se briserait lorsqu'on le démoulerait. O n p e u t aussi g a r n i r les c h a r l o t t e s avec u n m é l a n g e de marmelades de fruits et de crèmes pâtissière ou frangipane. L e schaleth à l a juive e s t a u s s i u n e s o r t e d e c h a r lotte, mais p o u r cet apprêt, le récipient d a n s lequel on le cuit est u n e cocotte en fonte, q u e l'on fonce avec de la pâte à nouilles, et la m a r m e l a d e de p o m m e s , qui est garnie de raisins de Malaga, de S m y r n e et de C o r i n t h e , est m o u i l l é e avec d u v i n d e M a l a g a e t liée avec d e s œ u f s . V. S C H A L E T H . C h a r l o t t e de p o m m e s au riz. — Tapisser d'une couche de riz à entremets, d ' u n centimètre d'épaisseur, un moule à charlotte grassement beurré et saup o u d r é de c h a p e l u r e blonde. R e m p l i r le vide, j u s q u ' à un c e n t i m è t r e du bord, avec un appareil de p o m m e s à c h a r l o t t e très serré. Recouvrir d ' u n e c o u c h e de riz à entremets et mettre à cuire au four doux p e n d a n t 30 m i n u t e s . Laisser reposer q u e l q u e s m i n u t e s et d é m o u l e r sur u n plat rond. Servir e n m ê m e t e m p s u n e sauce aux fruits ou un Sabayon. CHARLOTTES FROIDES. — C h a r l o t t e à la C h a n t i l l y . — P r e n d r e un m o u l e à parois droites, le fonçage é t a n t p l u s difficile d a n s u n m o u l e à p a r o i s o b l i q u e s . P o u r un m o u l e ordinaire il f a u t 18 à 20 biscuits. Les u n s s e r o n t détaillés en triangles et serviront à g a r n i r le fond du m o u l e . R a n g e r ces t r i a n g l e s d a n s le m o u l e , le côté b o m b é en dessous, et les b i e n serrer les u n s c o n t r e l e s a u t r e s (ce q u i f o r m e r a u n e r o s a c e ) . A u centre de cette rosace, placer un biscuit taillé en rond. Parer les a u t r e s biscuits sur les b o u t s et les côtés : les p l a c e r d a n s l e m o u l e , d e b o u t , l e c ô t é b o m b é t o u c h a n t les parois d u m o u l e e t bien serrés les u n s c o n t r e les a u t r e s . F o u e t t e r 5 à 6 d é c i l i t r e s de c r è m e épaisse et fraîche (tenue sur glace ou au frais j u s q u ' a u m o m e n t du fouettage). Cette crème doit être ferme au

— Se avec

prépare comme la appareil à glace

C h a r l o t t e à la r u s s e . — Tapisser un moule rond u n i avec, d a n s le fond, des biscuits à la cuiller taillés en f o r m e de c œ u r s , et sur les parois, avec des biscuits s e m b l a b l e s p a r é s s u r les b o r d s et a u x extrémités, placés d e b o u t d a n s l e m o u l e , b i e n serrés les u n s c o n t r e les autres et d é b o r d a n t le h a u t du moule de 2 ou 3 centimètres. Garnir l'intérieur de la charlotte avec u n e compos i t i o n à b a v a r o i s à l a c r è m e à l a v a n i l l e (V. B A V A R O I S ) . Faire prendre au rafraîchissoir. Démouler sur p l a t rond recouvert d'une serviette. On p e u t préparer des charlottes russes garnies de crèmes à bavarois diversement parfumées. C H A R Q U I C A N - C H I L E N O (Cuisine chilienne). — Ce mets est le plat national chilien. Faire sauter à l ' h u i l e l e charqui ( b œ u f m a i g r e ) coupé en gros dés avec ail et o i g n o n g r o s s i è r e m e n t h a c h é s ; mouiller de fonds brun. Ajouter carottes, navets, tomates, petits pois d a n s l e u r s cosses, p o t i r o n , céleri, h a r i c o t s verts et p i m e n t s coupés en grosses pièces. Braiser le t o u t et servir d a n s des assiettes creuses. On p e u t y ajouter des p o m m e s de terre frites. C H A R T R E U S E . — L i q u e u r f a b r i q u é e p a r les P è r e s Chartreux. La composition approximative de cette l i q u e u r est la s u i v a n t e : M é l i s s e , 640 g r a m m e s ; h y s o p e , 640 g r a m m e s ; f e u i l les d ' a n g é l i q u e , 320 g r a m m e s ; écorce de cannelle, 100 g r a m m e s ; m a c i s , 4 0 g r a m m e s ; s a f r a n , 4 0 g r a m m e s . F a i r e m a c é r e r 10 j o u r s d a n s 10 litres d'alcool, distill e r , a j o u t e r 1.200 g r a m m e s d e s u c r e b l a n c . C H A R T R E U S E . — Si actuellement, cette appellation ne s'emploie plus guère que pour désigner u n e préparation composée de perdrix et de choux, ancienn e m e n t ce m o t s'appliquait à divers apprêts ne comp o r t a n t ni gibier de p l u m e , ni choux, mais, qui tous étaient caractérisés p a r un dressage de l'élément principal d a n s u n m o u l e , r o n d o u ovale, u n i , garni, s u r les parois, soit de l é g u m e s disposés par rangées s u p e r posées, soit d'autres articles disposés semblablement. « La c h a r t r e u s e est a s s u r é m e n t la reine des entrées q u e l'on puisse servir ; elle est composée de racines et d e l é g u m e s , m a i s n ' e s t p a r f a i t e q u e d a n s les m o i s d e

CHASSE

319 mai, juin, juillet et août, saison riante et propice, où tout se renouvelle dans la nature, et semble nous inviter à apporter de n o u v e a u x soins d a n s nos opérations p a r r a p p o r t à la t e n d r e t é de ces excellentes p r o d u c tions. » (Carême, Traité des entrées chaudes.) Mais cette r e m a r q u e sur la nécessité qu'il y a de n'employer q u e des l é g u m e s frais p o u r le dressage des chartreuses, n'empêche nullement Carême de donner diverses recettes o ù n e f i g u r e n t a u c u n d e ces l é g u m e s , recettes excellentes, d'ailleurs. C h a r t r e u s e à la p a r i s i e n n e , en s u r p r i s e . —

« Vous

faites c u i r e d a n s les c e n d r e s , o u a u vin d e C h a m p a g n e , h u i t belles truffes bien r o n d e s ; é t a n t froides, v o u s les é p l u c h e z e t les c o u p e z d a n s l e u r p l u s g r a n d e l o n gueur avec un coupe-racine de q u a t r e lignes (9 m m ) de diamètre. Ensuite, vous parez u n e centaine de q u e u e s d'écrevisses (on p e u t m e t t r e en place des c a r o t tes préparées de m ê m e que pour la chartreuse de perdrix), et vous commencez à en former u n e couronne au fond du moule que vous aurez beurré. Vous p a r e z vos c o l o n n e s de truffes et les placez s u r les q u e u e s d'écrevisses, m a i s v o u s les posez d e m a n i è r e qu'elles f o r m e n t la b o r d u r e grecque; vous y joignez des filets m i g n o n s de poulet q u e vous aurez fait d'avance raidir dans le beurre, et parés ensuite convenablement; puis vous placez sur le h a u t de cette bord u r e u n e c o u r o n n e de q u e u e s d'écrevisses p o u r faire parallèle à l'autre c o u r o n n e qui se trouve au bas de la b o r d u r e g r e c q u e , afin q u e celle-ci se t r o u v e e n c a d r é e p a r les q u e u e s d'écrevisses. « Vous h a c h e z e n s u i t e m e n u les p a r u r e s de truffes, p u i s v o u s les s e m e z s u r l e f o n d d u m o u l e , q u e v o u s masquez avec soin d'un petit pouce d'épaisseur de farce à quenelles de volaille ; e n s u i t e v o u s m a s q u e z la b o r d u r e grecque. Alors, le m o u l e é t a n t ainsi g a r n i de farce, au fond et a u t o u r , vous garnissez le milieu d ' u n e b l a n q u e t t e de volaille (Carême ne le dit pas, m a i s les morceaux de volaille doivent être désossés), de ris de veau, ou d'agneau, ou bien d'une escalope de filets de gibier, ou d ' u n r a g o û t à la financière ou à la T o u l o u s e ; m a i s v o u s n e d e v e z e m p l i r l e m o u l e q u ' à six l i g n e s ( 1 c m 1/3) p r è s d u b o r d , e t les r a g o û t s à froid. « Vous formez ensuite, sur un rond de papier b e u r r é , u n couvercle de farce de c i n q p o u c e s ( 1 3 c m l / 2 ) de d i a m è t r e s u r six lignes d'épaisseur ; vous placez ce c o u v e r c l e s u r l a g a r n i t u r e (la f a r c e e n d e s s o u s ) , q u i s e t r o u v e p a r c e m o y e n c o n t e n u e d e t o u s les côtés p a r la farce. P o u r d é t a c h e r ce papier, vous posez dessus, u n e seconde seulement, un petit couvercle chaud, pour

ROYALE

faire fondre le beurre du papier, qui quitte aussitôt la farce, q u e v o u s liez à celle du t o u r avec la p o i n t e du couteau. « La chartreuse é t a n t ainsi terminée, vous couvrez le dessus d'un rond de papier beurré, puis vous la mettez au bain-marie pendant une bonne heure et demie. E t a n t p r ê t à servir, vous la dressez s u r son p l a t en ôtant le moule. « M a s q u e z le dessus de la m a n i è r e s u i v a n t e : placez dessus, et près du bord, u n e couronne de petits c h a m p i g n o n s b i e n blancs, e t a u milieu, u n e jolie rosace q u e vous aurez préparée d'avance avec h u i t f i l e t s m i g n o n s à la C o n t i (de volaille ou de gibier s e l o n la n a t u r e du ragoût de base) en forme de croissant. « Placez au milieu de cette rosace un beau c h a m pignon. « Servez de suite, et glacez-la, si vous voulez, m a i s j e l a p r é f è r e s a n s cela, a t t e n d u q u e les b l a n c s d e volaille, mêlés d a n s cette b o r d u r e g r e c q u e de truffes, f o n t le p l u s bel effet p o s s i b l e . » « Ces sortes d'entrées, dit Carême, o n t l'élégance et la qualité désirables, et p e u v e n t a s s u r é m e n t aller en p a r a l l è l e avec les a n c i e n n e s g r e n a d e s e t les t u r b a n s d e farce. « On pourrait, ce me semble, servir d a n s le m ê m e g e n r e des p a i n s d e volaille, d e foie gras, o u d e p o i s s o n en entrée froide. » (Recette de Carême.) Chartreuse DREAU,

de

PERDRIX,

perdreaux,

de

faisan.

—

V.

P E R -

FAISAN.

Petites chartreuses

de

mauviettes

à

la française.

— Se p r é p a r e n t d a n s des m o u l e s à darioles p a s t r o p p e t i t s , c o m m e l a Chartreuse de perdrix. V . P E R D R I X . Les m a u v i e t t e s désossées et farcies de farce à gratin, d e foie g r a s e t d e truffes, s o n t r o u l é e s e n b a l l o t t i n e s et mises à cuire d a n s les c h o u x . Les m o u l e s à darioles s o n t g a r n i s , au f o n d et s u r les parois, avec des carottes et navets glacés en petites boules, des petits pois et des dés de haricots verts, cuits à l'eau salée, t o u s ces l é g u m e s disposés p a r c o u c h e s alternées et soudés d'une couche de farce à quenelles. Dans chaque moule, on place u n e mauviette enfouie au milieu des c h o u x braisés; couvrir d ' u n e c o u c h e de farce à quenelles. Cuire au four, au bain-marie, p e n dant 30 minutes. D é m o u l e r les petites c h a r t r e u s e s s u r p l a t r o n d . Les n a p p e r de demi-glace au f u m e t de gibier. C H A S S E R O Y A L E . — Anciennement, sous cette appellation, on e n t e n d a i t un rôt composé de gibiers l divers dressés en p y r a m i d e sur un g r a n d plat.

Les p r o d u i t s de la c h a s s e , t a b l e a u de F r a n s S n y d e r s .

s'appliquant aux m e n u e s pièces de boucherie, aux volailles, a u x œufs, m o d e d e p r é p a r a t i o n caractérisé par une garniture de champignons de couche émincés, sautés, c o n d i m e n t e s avec échalote et mouillés au vin b l a n c . V . Tournedos chasseur a u m o t B Œ U F . C H A T . — Félin domestique dont la chair comestible a u n e s a v e u r i n t e r m é d i a i r e e n t r e celle d u l a p i n e t celle du lièvre. On a s o u v e n t c o n s o m m é la viande de chat, en période de d i s e t t e ou de siège. La l é g e n d e v e u t q u e d a n s les g a r g o t t e s , le c h a t serve s o u v e n t à la c o n f e c t i o n des gibelottes. L'examen des os p e r m e t t r a i t facilem e n t e n cas d e d o u t e d e d i s t i n g u e r les d e u x a n i m a u x l'un de l'autre.

V e n t e d u c h a s s e l a s d e l a t r e i l l e d u roi à F o n t a i n e b l e a u . C H A S S E L A S . — Variété de cépage français considérée, à juste raison, pour fournir le meilleur des raisins de table. Ce raisin est connu dans le monde entier. Par extension on appelle aussi chasselas le raisin luimême. L a r e n o m m é e d u c h a s s e l a s d e F o n t a i n e b l e a u est p a r t o u t établie. On suppose que l'origine de sa culture, à T h o m e r y et a u x e n v i r o n s , e s t u n e i m p o r t a t i o n t r è s a n c i e n n e f a i t e p a r les S u i s s e s , a u X V I siècle. Les S u i s s e s o n t , c o m m e v a r i é t é p r i n c i p a l e de l e u r s e n c é p a g e m e n t s p o u r le v i n , les fendants, q u i n e s o n t q u e des c h a s s e l a s . L ' i m p o r t a t i o n des c h a s s e l a s , e n S u i s s e m ê m e , r e m o n t e r a i t a u x l é g i o n s r o m a i n e s qui s e sont établies en Helvétie, après la conquête p a r Jules César, et on supposait jusqu'à ce jour que cette importation romaine a v a i t e u lieu p a r d e s b o u t u r e s cueillies e n T u r q u i e . E n effet, les c h a s s e l a s o n t t o u j o u r s é t é t r è s r é p a n d u s d a n s les j a r d i n s des M u s u l m a n s q u i a v a i e n t u n t r è s g r a n d c h o i x , d a n s leurs cultures, de toutes sortes de fruits. Le fait de l ' o r i g i n e t u r q u e d e s c h a s s e l a s a v a i t m ê m e é t é affirmé p a r un ancien a m b a s s a d e u r à Constantinople, qui avait cru r e t r o u v e r des d o c u m e n t s , d a n s les a r c h i v e s t u r q u e s , n e p e r m e t t a n t a u c u n d o u t e à cet é g a r d . Notons que la variété noire du chasselas n'avait j a m a i s pu ê t r e observée. On ne c o n n a i s s a i t que la variété blanche, o u l a v a r i é t é rose o u v i o l e t t e , celles-ci o b t e n u e s p a r s é l e c t i o n authentique et provenant de variation p a r bourgeon. O r , c'est u n f a i t t r è s g é n é r a l q u e , à l ' é t a t s a u v a g e e t p r i mitif, t o u t e s les v i g n e s o n t des r a i sins noirs. La variété blanche est une dégénérescence accidentelle, fixée par la cult u r e . Le f a i t a été d'ailleurs très nett e m e n t démontré, d a n s ces d e r n i è r e s années, par la création, au moyen de sélections, de variétés blanches, pour la plupart de nos raisins noirs (aramon, pinot, gamay). E

C H A S S E U R l a ) .

COMPOSITION

V.

POLENTA.

Briloli : b o u i l l i e f a i t e a v e c d e l a f a r i n e d e c h â taignes additionnée de lait ou de crème. Ferinana : briloli a d d i t i o n n é d'huile. Tourte : b o u i l l i e a d d i t i o n n é e d ' a n i s , d ' a m a n d e s d e pin, de raisins secs, versée d a n s u n e t o u r t i è r e et cuite au four. Plslicine : g â t e a u p r é p a r é a v e c u n e b o u i l l i e d e c h â taignes f e r m e n t é e par du levain p a r f u m é à l'anis. Castagnacci : b e i g n e t s é p a i s à b a s e de f a r i n e de châtaignes. C u l i n a i r e m e n t , les c h â t a i g n e s s o n t désignées s o u s le n o m d e marrons. O n t r o u v e r a à c e m o t t o u t e s l e s recettes qui leur sont applicables. C H Â T A I G N E C H Â T E A U

— On La conformation appelle « chasdistinguer le s e u r » u n m o d e A. Patte postérieure de préparation C. Patte antérieure ( À

C H Â T A I G N E S . — Les châtaignes se t r o u v e n t r é u nies au nombre de 2 ou de 3, dans u n e coque épineuse. Il existe de n o m b r e u s e s variétés, améliorées par la culture; s o u s l e n o m d e marrons, o n d é s i g n e l e s espèces d o n t le fruit ne c o n t i e n t q u ' u n e seule graine, p l u s grosse. D'après l'analyse faite p a r M. B a l a n d , les c h â t a i g n e s ou m a r r o n s r ô t i s , c ' e s t - à - d i r e c u i t s à sec, r e t i e n n e n t 4 0 p . 100 d ' e a u ; c u i t s à l ' e a u , ils e n g a r d e n t 7 0 p . 100. L e s m a r r o n s d e s s é c h é s n e g a r d e n t q u e 1 2 à 1 5 p . 100 d ' e a u ; ils c o n t i e n n e n t a l o r s a u t a n t d ' a z o t e q u e l e blé. De cette analyse il résulte q u e ce fruit a u n e très grande valeur alimentaire. Les châtaignes, q u i s o n t à la base de l'alimentation dans certaines régions (Creuse, Limousin, H a u t e Vienne et s u r t o u t Corse), se m a n g e n t crues, bouillies, b l a n c h i e s à la vapeur, grillées. On les emploie aussi p o u r confectionner diverses préparations de cuisine et de pâtisserie. On conserve les c h â t a i g n e s p a r dessiccation et on en fait de la farine, généralement par des procédés très primitifs. Cette farine, blanche, piquée de points rouges (débris d'enveloppes) d a n s les q u a l i t é s inférieures, a u n e saveur douce, u n e odeur agréable et forme avec l'eau u n e p â t e n o n élastique. La farine de châtaignes sert à faire des bouillies, des plats divers. En Corse, on la c o n s o m m e sous diverses formes, d o n t voici les p r i n c i p a l e s : Polenta : f a r i n e d e c h â t a i g n e s t a m i s é e , j e t é e d a n s de l'eau b o u i l l a n t e , l é g è r e m e n t salée, m é l a n g é e à la spatule j u s q u ' à ce q u e la pâte soit suffisamment desséchée p o u r ne plus adhérer aux parois de la casserole ; verser alors sur u n e serviette farinée et couper en t r a n c h e s , avec u n f i l ; ces t r a n c h e s s o n t m a n g é e s soit a u n a t u r e l , a v e c d u brocio, s o i t g r i l l é e s o u f r i t e s .

DES

des o s permet de c h a t du lapin : du lapin; B. Du chat du chat; D. Du lapin. CHÂTAIGNES

ET

D'EAU.

—

(Entrecôte,

V.

MÂCRE.

Pommes,

Sauce).

—

On

appelle ainsi u n e t r a n c h e prise soit d a n s le milieu du c o n t r e - f i l e t et t a i l l é e assez épaisse, 800 g r a m m e s à un kilo, soit d a n s la côte de bœuf. Cette pièce, q u e l'on désigne, en r e s t a u r a n t , sous MARRONS

(Moyenne)

[partie comestible].

321 le nom d'Entrecôte château (même détaillée sur le contre et n o n d a n s le train de côte), se fait généralem e n t griller. V. B Œ U F , entrecôte. Ce n o m s'applique aussi aux p o m m e s de terre tourn é e s e n gousses, c u i t e s d a n s le b e u r r e . V. P O M M E S D E TERRE.

Cette appellation est également donnée, par abréviation, en restaurant, à la sauce Chateaubriand. V.

SAUCES.

CHATEAUBRIAND. — Mode d'apprêt du filet de bœuf imaginé par Montmireil, cuisinier de C h a t e a u briand. C'est d o n c à tort, p e n s o n s - n o u s , q u ' o n écrit Chateaubriant. Le c h a t e a u b r i a n d est u n e t r a n c h e épaisse, prise d a n s le m i l i e u du filet, q u e l'on fait griller et q u e l'on sert garnie de p o m m e s de terre château (pommes tournées en grosses gousses et cuites au beurre) et accompagnée de sauce château ou de sauce béarnaise. Plus rarement, on fait sauter le chateaubriand au b e u r r e . V . a u s s i Chateaubriand a u m o t B Œ U F . C H  T E A U N E U F - D U - P A P E (Vin d e ) . — Les vins rouges q u e l'on récolte à C h â t e a u n e u f - d u - P a p e , p e t i t e commune du Vaucluse, sont très réputés. Lorsqu'ils sont « faits » à point, c'est-à-dire lorsqu'ils sont âgés d e 1 0 a n s , ils s o n t c a p i t e u x , t r è s b o u q u e t é s e t t r è s parfumés. La région hors de laquelle la dénomination de vin de C h â t e a u n e u f - d u - P a p e est interdite a été délimitée par décret ministériel (mal 1936). Ces v i n s s o n t c é l è b r e s d e p u i s b i e n l o n g t e m p s . L o r s q u e l e pape U r b a i n X voulut t r a n s p o r t e r d'Avignon à R o m e le siège de la p a p a u t é , il se h e u r t a à l ' o p p o s i t i o n de n o m b r e u x c a r d i n a u x qui ne voulaient p a s q u i t t e r un p a y s où l'on produisait des vins aussi exquis. Pétrarque, dit-on, en réponse à une lettre d'Urbain X, où c e p o n t i f e s ' é t o n n a i t d e l ' a t t i t u d e d e ces c a r d i n a u x , lui écrivit : « T r è s S a i n t P è r e , les p r i n c e s de l'Eglise e s t i m e n t l e v i n d e P r o v e n c e e t s a v e n t q u e les v i n s d e F r a n c e s o n t plus r a r e s au V a t i c a n que l'eau bénite. > Les l e t t r e s d e n o b l e s s e d u v i n d e C h â t e a u n e u f - d u - P a p e s o n t , o n l e voit, a n c i e n n e s e t m a g n i f i q u e s . CHATOUILLARD (Pommes de terre). — On désigne sous ce n o m un genre de p o m m e s de terre détaillées e n long r u b a n e t soufflées en friture. Chatouillard était le sobriquet donné à un vieux praticien, excellent rôtisseur et friturier des p l u s habiles. V. P O M M E S D E T E R R E . C H  T R E R . — Paire s u b i r la castration à des a n i m a u x de b o u cherie pour favoriser leur engraisInstrument pour sement. d é c o u p e r les p o m Se dit aussi de l'opération conmes chatouillard. sistant à enlever le b o y a u des écrevisses a v a n t de les cuire. P o u r faire cette opération, on tire sur la partie centrale de la queue de l'animal et le boyau suit. C H A U D - F R O I D . — A p p r ê t de volaille ou de gibier q u e l'on p r é p a r e à c h a u d , m a i s q u e l'on sert froid. Bien à tort, semble-t-il, on a t t r i b u e la p a t e r n i t é de ce p l a t froid, u n d e s p l u s d é l i c a t s d u r é p e r t o i r e c u l i n a i r e f r a n ç a i s , à u n n o m m é Cha.ufroix, q u i f u t e n t r e m e t t i e r d e s cuisines royales, sous Louis XV. « L'histoire et les f a i t s , dit à ce sujet P h i l é a s Gilbert, démontrent péremptoirement que le chaud-froid naquit en 1759 a u c h â t e a u d e M o n t m o r e n c y , e t q u e s o n n o m lui f u t donné par le m a r é c h a l de Luxembourg lui-même. Le nom de c e p l a t d o i t d o n c s ' o r t h o g r a p h i e r chaud-froid e t n o n chauIroix. » Voici c o m m e n t e t d a n s q u e l l e s c i r c o n s t a n c e s f u t i n v e n t é l e chaud-froid : « Le m a r é c h a l de Luxembourg a v a i t convié ce soir-là une nombreuse et brillante assistance à son c h â t e a u de Montmorency. « Sa table était d'ailleurs réputée comme l'une des meilleures du r o y a u m e de F r a n c e . « Déjà, o n d i s c u t a i t , o n v a n t a i t l ' é l o q u e n c e d u m e n u , e n a t t e n d a n t l a p h r a s e s a c r a m e n t e l l e , l o r s q u e , d a n s les s a l o n s pleins du b r u i s s e m e n t d e s c o n v e r s a t i o n s , le s i l e n c e se fit : un valet a n n o n ç a i t l'arrivée d'un courrier royal, p o r t e u r d ' u n m e s s a g e qui, s a n s a u c u n r e t a r d , m a n d a i t l e m a r é c h a l a u Conseil d u r o i .

CHATEAUBRIAND « Ce f u t u n e s t u p e u r ; le d é s a p p o i n t e m e n t se p e i g n i t s u r les v i s a g e s , d e s c h u c h o t e m e n t s p r o t e s t è r e n t , l e c h a r m e f u t rompu. « M a i s , bref, l e m a r é c h a l d o n n a i t d e s o r d r e s , e x i g e a n t que son absence ne r e t a r d â t p a s l'heure du service, et il p a r t i t . « A u t o u r d e l a t a b l e , les c o n v i v e s p r i r e n t p l a c e , c o n t r a i n t s , gênés p a r l'absence de l'amphitryon, ne d o n n a n t qu'une a t t e n t i o n distraite a u x mets servis avec une célérité i n a c coutumée. « F o r t t a r d , l e m a r é c h a l r e n t r a et, i m p é r i e u s e m e n t , d e m a n d a à ê t r e servi, ne r é c l a m a n t pour son dîner q u ' u n s e u l p l a t , e t c e p l a t f u t u n e f r i c a s s é e d e p o u l e t , figée d a n s sa sauce au ton d'ivoire, que le convive affamé dégusta avec plaisir. Or rien ne reste d a n s l'esprit comme le souvenir d ' u n m e t s q u i p l a î t , et, q u e l q u e s j o u r s a p r è s , c o n f é r a n t a v e c l e d i r e c t e u r d e ses c u i s i n e s , l e m a r é c h a l m a n i f e s t a l e désir que la succulente fricassée froide lui fût servie à nouveau. « Elle lui f u t p r é s e n t é e s o u s le n o m de refroidi, m a i s ce t e r m e déplut au m a r é c h a l qui exigea l u i - m ê m e son i n s c r i p t i o n s u r le m e n u , s o u s le n o m de chaud-froid. » ( P h i l é a s Gilbert.) Certains auteurs, p r é t e n d a n t que l'origine du chaud-froid e s t b i e n a n t é r i e u r e a u xviir» siècle, l a f o n t r e m o n t e r J u s qu'aux Romains. P o u r justifier c e t t e h y p o t h è s e , ils s e b a s e n t s u r l e f a i t q u ' e n 1885, l o r s d e s fouilles q u e l ' o n fit a l o r s à P o m p é i , on trouva un vase d'argile c o n t e n a n t des f r a g m e n t s de viandes e n gelée, e t p o r t a n t , c o m m e i n s c r i p t i o n , les m o t s calidusfrigidus, q u ' i l f a u t b i e n t r a d u i r e , e n effet, p a r c h a u d e t froid. Mais u n e telle découverte ne semble p a s prouver que les a n c i e n s R o m a i n s c o n n a i s s a i e n t l a p r é p a r a t i o n d e volaille o u de gibier qu'est le c h a u d - f r o i d , telle qu'elle fut exécutée p o u r l a p r e m i è r e fois, l a c h o s e e s t c e r t a i n e , p a r l e m a i t r e queux du maréchal de Luxembourg. Les chauds-froids (on écrit aussi, m a i s à tort, chaufroids) n e s o n t , e n s o m m e a u t r e c h o s e q u e d e s fricassées de volailles ou des salmis de gibiers, refroidis, n a p p é s de l e u r s a u c e et l u s t r é s à la gelée. M a i s c e s p l a t s , d e f a c t u r e s i m p l e , s o n t s u c c u l e n t s s'ils s o n t préparés comme il convient. Dans la pratique ancienne, le dressage des c h a u d s froids se faisait de façon très décorative. On les dressait, le plus souvent, s u r des socles p l u s ou m o i n s o r n e m e n t é s , o u (et c e t t e f a ç o n d e dressage s e faisait encore plus récemment) on m o n t a i t en pyramides les m o r c e a u x de volaille ou de gibier, e n r o b é s de la sauce prescrite, décorés de détails en truffes, blanc d'œuf dur, langue écarlate ou autres articles et lust r é s à la gelée, s u r des t r a n c h e s de p a i n de mie, d i s posées en gradin. A ce dressage un peu compliqué en a succédé un autre beaucoup plus simple qui consiste à placer d a n s u n e coupe en cristal ou d a n s u n e timbale en a r g e n t les m o r c e a u x de volaille ou de gibier, e n r o b é s de la sauce chaud-froid i n d i q u é e et à les recouvrir de gelée b i e n limpide. Ce genre de dressage simple et é l é g a n t p e r m e t d e n ' e m p l o y e r q u e des gelées t r è s p e u fournies en gélatine, et partant, plus délicates. Ces coupes, ou timbales, sont placées sur un plat recouvert d ' u n e serviette pliée, et e n t o u r é e s de glace pilée. O n t r o u v e r a l e s r e c e t t e s d e c h a u d s - f r o i d s d e poularde, faisan, perdreau, cailles, grives à leur ordre a l p h a b é t i q u e . N o u s d o n n o n s ici, a f i n d e f a i r e v o i r comment, dans la pratique ancienne, était interprétée cette g r a n d e e n t r é e froide, la recette de C a r ê m e p o u r le Chaud-froid de poulet à la gelée. C h a u d - f r o i d de p o u l e t à la g e l é e . — « A p r è s a v o i r légèrement flambé cinq b e a u x poulets à la reine, vous les dépecez selon la règle; vous les laissez d é gorger p e n d a n t u n e couple d'heures sur le fourneau, en o b s e r v a n t q u e l'eau ne soit j a m a i s p l u s q u e tiède ; ensuite vous égouttez les p o u l e t s ; vous les rafraîchissez à plusieurs eaux, et les m e t t e z d a n s u n e casserole avec assez de bouillon p o u r les baigner aisément. Placez-les en plein fourneau, et laissez-les bouillir q u e l q u e s m i n u t e s ; après q u o i v o u s les é g o u t t e z e t les m e t t e z d e s u i t e d a n s d e l'eau fraîche. Q u a n d ils s o n t refroidis, vous p a r e z l é g è r e m e n t les m e m b r e s d e volaille, et les placez à m e s u r e d a n s u n e casserole où vous aurez fait tiédir du beurre fin. Le t o u t é t a n t ainsi paré, vous le placez sur un feu modéré p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s en s a u t a n t souvent la fricassée de

volaille; masquez-les ensuite d'une petite poignée de farine; sautez-les en t e n a n t toujours la casserole sur le f e u ; et, après l'avoir ôtée, v o u s y m e t t e z le m o u i l l e m e n t d a n s lequel a été b l a n c h i e la fricassée, en le t i r a n t à clair; le t o u t bien mêlé, vous placez la casserole s u r le f o u r n e a u , et assaisonnez la fricassée de sel, d ' u n e p o i n t e d e m u s c a d e , d ' u n b o u q u e t c o m p o s é de persil, ciboules, t h y m , l a u rier, basilic, de d e u x oignons d a n s lesquels vous piquez deux c l o u s d e girofle, e t d ' u n e d o u zaine de champignons tournés; le tout étant en parfaite ébullition, vous placez la casserole s u r l'angle du fourneau, et une demi-heure a p r è s , v o u s dégraissez avec soin la fricassée q u i doit se trouver cuite; alors vous enlevez avec u n e cuiller percée les m e m b r e s du poulet, en les l a i s s a n t b i e n s'égoutter, e t v o u s les placez à m e s u r e d a n s u n e casserole, q u e vous c o u vrez. « V o u s faites r é d u i r e la sauce convenablement, vous l'ôtez de dessus le feu, et, deux m i n u t e s après, vous y mêlez u n e liaison de cinq j a u nes d'œufs; en la remuant toujours avec u n e cuiller de bois, faites-lui jeter q u e l q u e s bouillons; après quoi vous la p a s s e z à l ' é t a m i n e fine.

de la région champenoise de n o v e m b r e à m a i .

que l'on

peut

consommer

CHAUSSE. — E n t o n n o i r en feutre ou en drap, serv a n t à clarifier les l i q u i d e s , p a r t i c u l i è r e m e n t les sirops. CHAUSSON. — En pâtisserie, ce n o m s'applique s u r t o u t à u n e préparation faite d'une abaisse ronde de pâte feuilletée, garnie d'une composition quelconque, repliée sur elle-même, et cuite au four. Les chaussons se font grands ou petits et se garnissent de toutes sortes d'appareils. B i e n q u e ces p r é p a r a t i o n s soient surtout du domaine de la pâtisserie, et considérées c o m m e des entremets sucrés, par extension, on désigne sous le même n o m des menues préparations que l'on sert comme hors-d'œuvre ou comme petite entrée. Ainsi fait-on des chaussons fourrés de farce ou de salpicon de poissons divers, des c h a u s sons au foie gras et aux truffes, des c h a u s s o n s garnis de purée, ou de salpicon de v i a n d e s diverses, de volailles, de gibier, etc.

Chausson aux pommes. — Le type principal de cette m e n u e pâtisserie e s t l e Chausson aux pommes, q u i se p r é « Dès qu'elle est refroidie, pare ainsi : vous en versez le tiers d a n s la Garnir le milieu d'une fricassée, q u e vous s a u t e z u n e abaisse ronde de feuilletage, fois ou d e u x s e u l e m e n t , et la ou de rognures de feuilletage, placez sur la glace pilée p e n d a n t u n e d e m i - h e u r e ; d r e s s e z C h a u d - f r o i d de volaille dressé ; en arrière le g r a d i n d e q u e l q u e s c u i l l e r é e s d e e n s u i t e cette fricassée de la de p a i n de m i e à trois é t a g e s s e r v a n t à le m o n t e r . p o m m e s p r é p a r é e s c o m m e p o u r charlotte (émincées, cuifaçon suivante : vous comtes en sautoir avec beurre et sucre et parfumées, à la m e n c e z à placer sur le p l a t d'entrée, en c o u r o n n e , les vanille, à la cannelle ou à t o u t a u t r e p a r f u m ) et cuisses d e p o u l e t ; d a n s l e m i l i e u , v o u s m e t t e z les complètement refroidies. ailerons; p a r dessus les cuisses, v o u s posez les c r o u p i o n s et les estomacs. V o u s les s u r m o n t e z des filets Replier l'abaisse de p â t e de façon à la doubler en en couronne, le plus serrés possible. forme de chausson. « On d o n n e r a le p l u s de h a u t e u r possible à cette entrée, q u e vous c o u r o n n e r e z d ' u n e belle truffe cuite au vin de Champagne, et n o n épluchée ; mettez dessus u n e belle crête d o u b l e et très b l a n c h e . « Cette opération terminée, vous travaillez la sauce en y j o i g n a n t q u a t r e cuillerées à b o u c h e de gelée d'asp i c t i è d e (V. G E L É E ) , c e q u i d o i t l a r e n d r e t r è s l i s s e e t u n peu liée; alors vous en m a s q u e z bien é g a l e m e n t la surface de la fricassée (en ô t a n t la truffe, q u e vous r e p l a cez e n s u i t e ) . Vous la garnissez a u t o u r de gelée h a c h é e et d ' u n e belle b o r d u r e de c r o û t o n s de gelée de d e u x c o u l e u r s : s e r v e z d e s u i t e . » ( C a r ê m e , l e Pâtissier parisien.) C H A U D R É E DE FOURAS. — Soupe de poissons q u e l'on prépare ainsi : « Faites un court-bouillon aux herbes, vin blanc, un morceau de beurre, assaisonnez. « Coupez en m o r c e a u x des poissons v a r i é s : c o n g r e , m e r l a n , sole, plie, r a i t e a u , e t c . « Mettez d'abord dans votre court-bouill o n les poissons durs, tel le congre; q u e l q u e s m i n u t e s a p r è s les poissons m o u s . « Laissez bouillir ensuite un q u a r t d'heure. Ajoutez du beurre. Tremper la s o u p e avec le bouillon, servez le poisson à part. » CHAUDRON. — Petite chaudière habituellement en cuivre, servant à des usages culinaires. C'est d a n s le c h a u d r o n q u ' o n prépare le confit d'oie ou de porc. C'est aussi d a n s le chaudron de cuivre n o n étamé qu'en ménage on fait les confitures. CHAUMONT

(Fromage de). — F r o m a g e

S o u d e r les b o r d s . M e t t r e l e c h a u s s o n s u r u n e p l a q u e beurrée. P r a t i q u e r q u e l q u e s incisions dessus, le dorer à l'œuf, le c u i r e au f o u r à b o n n e c h a l e u r . Nota. — D e l a m ê m e f a ç o n , o n p e u t f a i r e d e s c h a u s sons fourrés de fruits divers (entiers ou escalopes selon l e u r grosseur) tels q u e : abricots, a n a n a s , cerises, pêches, poires, p r u n e s , etc. Ces fruits p e u v e n t être mis dans la pâte crus ou cuits au sirop. Lorsqu'on opère avec des f r u i t s c r u s il c o n v i e n t de les faire m a c é r e r q u e l q u e t e m p s avec s u c r e e t l i q u e u r a v a n t d e les m e t t r e sur l'abaisse de pâte. On p e u t aussi préparer des chaussons d'entremets avec des salpicons de fruits macérés avec sucre et l i q u e u r s , e t liés, soit d e c r è m e p â t i s s i è r e , soit d e c r è m e fraîche très épaisse, soit enfin de m a r m e l a d e d'abricots.

P r é p a r a t i o n d'un c h a u s s o n aux p o m m e s : on replie la moitié de l'abaisse de p â t e de forme ronde sur la p r é p a r a t i o n . (Phot. Larousse.)

Les chaussons d ' e n t r e m e t s se servent gén é r a l e m e n t tiédes, m a i s o n p e u t aussi les servir froids. C h a u s s o n s à la C u s s y . — Ces c h a u s s o n s e t les s u i v a n t s s e s e r v e n t c o m m e h o r s - d ' c e u vre ou c o m m e p e t i t e entrée. Garnir des abaisses rondes de p â t e feuilletée avec de la farce de m e r l a n à la c r è m e a d d i t i o n n é e d e d é s d e filets d ' a n c h o i s e t d e truffes h a c h é e s . Replier ces abaisses en chaussons. Les m e t t r e sur p l a q u e beurrée, les d o r e r ; les c u i r e a u f o u r à b o n n e c h a l e u r . C h a u s s o n s à la l y o n n a i s e . — G a r n i r le milieu de petites abaisses rondes de p â t e feuilletée d ' u n e forte cuillerée de farce de Les deux bords de l'abaisse, repliée en c h a u s s o n , sont soudés. b r o c h e t à la c r è m e finie avec b e u r r e d ' é c r e visse, e t m é l a n g é e d ' u n s a l p i c o n d e q u e u e s s o u s l e n o m d e brionne, e s t l e f r u i t d ' u n e p l a n t e g r i m d'écrevisses et de truffes et p a r f u m é e d ' u n p e u de p a n t e d u m ê m e genre q u e les courges. cognac. La chayote est originaire du Mexique et des Antilles. Replier les abaisses de p â t e en c h a u s s o n s ; en s o u d e r S a c u l t u r e s'est r é p a n d u e , d e p u i s q u e l q u e s a n n é e s , les b o r d s . Les m e t t r e s u r p l a q u e b e u r r é e , les d o r e r à d a n s t o u s les p a y s c h a u d s , et, n o t a m m e n t , en l'œuf, les c u i r e au four, à b o n n e c h a l e u r . Algérie. C h a u s s o n s à la N a n t u a . — Se p r é p a r e n t c o m m e les Le fruit de la chayote a la forme d'une grosse Chaussons à la lyonnaise, avec ragoût de queues poire verte, p r o f o n d é m e n t côtelée; sa surface est d'écrevisses à la N a n t u a , en place de farce de b r o c h e t . hérissée de quelques aspérités; sa chair est blanche, ferme, homogène, pas trop aqueuse, sans odeur ni C h a u s s o n s à la p é r i g o u r d i n e . — G a r n i r les abaisses saveur trop prononcée. r o n d e s de p â t e feuilletée d ' u n salpicon de foie g r a s et E n Algérie, o n n e p r o d u i t q u e l a c h a y o t e v e r t e ; c'est elle q u e l'on c o n s o m m e d a n s t o u t e l ' E u r o p e , e n Angleterre, s u r t o u t , où on en est très friand. Elle c o m m e n c e d'ailleurs à être assez r é p a n d u e m a i n t e n a n t en France. On prépare ce légume d'un grand nombre de m a nières. Avant de l'accommoder d'une façon ou d'une a u t r e , il faut, après l'avoir divisé en q u a r t i e r s et t o u r n é en grosses gousses, le faire blanchir, ou le cuire d a n s u n blanc, c o m m e les cardons.

Le c h a u s s o n aux p o m m e s après cuisson, il'hot. Larousse.) d e truffes a s s a i s o n n é d e sel e t p o i v r e e t a r r o s é d e cognac. Replier les abaisses en c h a u s s o n s . Les m e t t r e sur p l a q u e b e u r r é e , les dorer, les c u i r e au four, à bonne chaleur; servir b r û l a n t . Chaussons à la reine. — Se p r é p a r e n t c o m m e les Chaussons à la périgourdine, en remplaçant le s a l p i c o n d e foie g r a s e t t r u f f e s p a r d e l a p u r é e d e volaille à la crème, mélangée de truffes et de c h a m p i g n o n s en dés. Nota. — L e s r i s s o l e s d o n t o n t r o u v e r a l e s r e c e t t e s d a n s les h o r s - d ' œ u v r e c h a u d s , n e s o n t a u t r e c h o s e , lorsqu'elles s o n t préparées avec des abaisses rondes de p â t e r e p l i é e s s u r e l l e s - m ê m e s , q u e d e s chaussons, m a i s en principe ces sortes de c h a u s s o n s s o n t t r a i t é s p a r la friture au lieu d'être cuits au four.

Chayotes au beurre. — Diviser les c h a y o t e s en q u a r t i e r s , p a r e r ces q u a r t i e r s en f o r m e de grosses gousses. Les c u i r e d a n s u n b l a n c , c o m m e les c a r d o n s o u les salsifis, m a i s e n les c o n s e r v a n t u n p e u f e r m e s . Les e g o u t t e r , les éponger, les m e t t r e , r a n g é s b i e n à plat, d a n s u n s a u t o i r o ù l'on a u r a fait chauffer, 3 cuillerées de b e u r r e . M o u i l l e r de 3 cuillerées de c o n s o m m é blanc ou d'eau. Cuire d o u c e m e n t à couvert. Les c h a y o t e s é t a n t cuites, les dresser en t i m b a l e . Verser dessus leur fonds de cuisson beurré. On p e u t aussi procéder ainsi : Blanchir 5 m i n u t e s à l'eau salée les q u a r t i e r s de chayote. Les e g o u t t e r ; les m e t t r e d a n s u n s a u t o i r b e u r r é . Mouiller d e c o n s o m m é ou d'eau. Cuire doucement à couvert. Term i n e r ainsi qu'il est dit ci-dessus. Chayotes

au

blanc.

—

Se

préparent

comme

CHAUVE-SOURIS. — Petit mammifère pourvu d'ailes m e m b r a n e u s e s q u i lui p e r m e t t e n t d e voler e t dont la chair est estimée dans certains pays d'Orient, notamment en Chine. CHAUX. — Oxyde de calcium, d o n t les c o m b i n a i sons se trouvent, sous des formes diverses d a n s la plupart des tissus de l'organisme. Très souvent les eaux d ' a l i m e n t a t i o n c o n t i e n n e n t u n e t r o p forte p r o p o r t i o n d e sels d e c h a u x ( c a r b o n a t e de c h a u x ) q u i l e s f o n t q u a l i f i e r d'eaux dures; c e s eaux ne permettent pas d'obtenir u n e cuisson parfaite des l é g u m e s e t s o n t i m p r o p r e s a u s a v o n n a g e ; on peut, du m o i n s en partie, priver l'eau de boisson d e ses sels calcaires, e n l a d é c a n t a n t a p r è s é b u l l i t i o n prolongée et refroidissement, n o n sans l'avoir e n s u i t e aérée p a r b a t t a g e . Il existe aussi des appareils f o n c t i o n n a n t à la manière de petites fontaines filtrantes, d'un entretien facile et q u i « a d o u c i s s e n t » p a r f a i t e m e n t l ' e a u p o u r les u s a g e s c u l i n a i r e s . CHAYOTE.

— Ce légume,

que

l'on désigne

aussi

Chayotes entières et ouverte en long.

les

Chayotes à la crème ( v . c i - d e s s o u s ) en l e s m o u i l l a n t , en place de crème fraîche, avec de la béchamel pas trop épaisse. C h a y o t e s b r a i s é e s au J u s . — Diviser les c h a y o t e s en gros q u a r t i e r s . F a ç o n n e r ces q u a r t i e r s en gousses; les b l a n c h i r 5 m i n u t e s à l'eau salée. Les e g o u t t e r . Les m e t t r e d a n s u n sautoir beurré, foncé d e couennes de lard, carottes et oignons en rouelles. Assaisonner. Mouiller de c o n s o m m é un peu gras en q u a n t i t é suffisante p o u r couvrir le l é g u m e . Cuire à couvert. L o r s q u e le m o u i l l e m e n t e s t r é d u i t à glace, a j o u t e r q u e l q u e s cuillerées d e j u s b r u n d e v e a u lié. Laisser m i j o t e r . E g o u t t e r les c h a y o t e s , les dresser en t i m b a l e . Les arroser avec le f o n d s de cuisson, réduit, beurré et passé. C h a y o t e s à la c r è m e . — Cuire les c h a y o t e s ainsi qu'il est dit p o u r les Chayotes au beurre. Lorsqu'elles s o n t p r e s q u e cuites, les c o u v r i r d e c r è m e fraîche, bouillie; achever de cuire, à couvert. Dresser les c h a y o t e s en t i m b a l e . Les arroser avec la crème de cuisson. C h a y o t e s à la c r é o l e . — Diviser les chayotes en quartiers. Les b l a n c h i r f o r t e m e n t à l'eau salée. Les mettre dans un sautoir où, préalablement, on aura f a i t f o n d r e , a v e c m o i t i é b e u r r e e t m o i t i é h u i l e , 100 g r a m m e s d'oignon h a c h é . Ajouter 3 t o m a t e s pelées, épépinées, hachées grossièrement, un bouquet garni et u n e gousse d'ail h a c h é . Cuire à couvert. Dresser les c h a y o t e s s u r p l a t r o n d , a u m i l i e u d ' u n e b o r d u r e d e riz a u gras. S a u p o u d r e r les c h a y o t e s d e persil h a c h é . C h a y o t e s f a r c i e s . — P a r t a g e r les c h a y o t e s t r a n s versalement. P a r e r les m o i t i é s de c h a y o t e s et les creuser légèrement. Les faire b l a n c h i r à l'eau salée, les e g o u t t e r et é p o n g e r . Les faire étuver d o u c e m e n t au beurre. Lorsque ces l é g u m e s s o n t p r e s q u e c u i t s , les g a r n i r a v e c u n e farce composée de farce fine, mélangée de duxelles sèche. M o n t e r cette farce e n d ô m e ; r a n g e r les c h a y o t e s dans un plat à gratin beurré; saupoudrer de mie de pain, arroser de beurre, faire gratiner d o u c e m e n t . Ainsi préparées, les chayotes p e u v e n t être servies comme légume ou employées comme élément de garniture d'un apprêt quelconque. On peut, au lieu de les garnir avec de la farce fine, les farcir avec l'une ou l ' a u t r e des c o m p o s i t i o n s i n d i q u é e s p o u r les divers l é g u m e s farcis. C h a y o t e s à la m a r t i n i q u a i s e . — La chayóte bouillie e s t p r e s s é e d a n s u n l i n g e p o u r e n e x t r a i r e l e p l u s possible l'eau. La p u l p e est alors triturée avec du p a i n t r e m p é d a n s d u lait. D a n s u n e casserole, faire ensuite revenir d a n s du beurre des oignons blonds verts, coupés très fins; y Incorporer alors la chayóte e t l e p a i n ; l u i a j o u t e r u n p e u d e l a i t , sel e t p o i v r e ; placer d a n s un l é g u m i e r ; lisser le dessus, y verser u n e cuillerée à b o u c h e de b o n n e h u i l e d'olive ; s a u p o u d r e r de chapelure et placer dans un four m o d é r é m e n t chaud. (Recette extraite du Bulletin d e la société d'horticulture d'Algérie.)

S a l a d e de c h a y o t e s . — Diviser les chayotes en q u a r t i e r s . Les cuire d a n s un b l a n c . Les egoutter, les émincer en t r a n c h e s . Les dresser en saladier. Les a s s a i s o n n e r avec h u i l e , v i n a i g r e , sel, poivre, finesherbes hachées. C h a y o t e s en f r i t o t . — Diviser les c h a y o t e s en q u a r t i e r s pas t r o p épais. Les cuire au blanc. Les egoutter et éponger. Les faire m a c é r e r avec huile, j u s d e citron, sel e t poivre. A u m o m e n t , les t r e m p e r d a n s de la p â t e à frire légère. Frire à g r a n d e friture b r û l a n t e . Dresser s u r serviette. G a r n i r de persil frit. C h a y o t e s au g r a t i n . — Les chayotes, divisées en quartiers, cuites dans un blanc, étuvées au beurre, les r a n g e r d a n s un p l a t à g r a t i n b e u r r é , s a u p o u d r é de fromage râpé; couvrir de fromage râpé; arroser de beurre. Gratiner au four à chaleur douce. C h a y o t e s à la g r e c q u e . — Les diviser en p e t i t s quartiers. Les b l a n c h i r légèrement. Les cuire d a n s u n c o u r t - b o u i l l o n p r é p a r é ainsi qu'il est dit p o u r les Artichauts à l a grecque. F a i r e b i e n r e f r o i d i r d a n s l a cuisson a v a n t d e servir. S e s e r v e n t c o m m e h o r s d'œuvre. C H E D D A R . — Fromage anglais, b o n à consommer toute l'année. C H E F D E C U I S I N E . — Directeur responsable d'une b r i g a d e d e c u i s i n e . V. C U I S I N E .

Le chef de c u i s i n e a c t u e l est, en h i é r a r c h i e c u l i naire, ce q u ' é t a i e n t autrefois, d a n s les g r a n d e s m a i s o n s , l'officier d e b o u c h e e t , a u x p r e m i e r s s i è c l e s d e n o t r e histoire, le « m a î t r e des garnisons des cuisines r o y a l e s » ou le « g r a n d - q u e u x ». C H E M I S E R . — Enduire d'une couche mince de gelée les parois d ' u n m o u l e , ou recouvrir de gelée u n e substance quelconque. C H E N U . — T e r m e d'argot, synonyme d'excellent l o r s q u ' i l s ' a g i t d ' u n v i n t r è s v i e u x . Chenu, q u i s i g n i f i e « b l a n c de vieillesse », se d i t d ' u n v i n a m é l i o r é p a r la vieillesse. C H È R E . — Mot qui, autrefois, s'employait surtout d a n s l'expression qu'on trouve encore dans La F o n taine, « faire chère lie », c ' e s t - à - d i r e f a i r e un visage joyeux, faire bon accueil. C e t t e e x p r e s s i o n s ' e s t e n c o r e rétrécie au sens de « donner u n e b o n n e nourriture », c e q u i f a i t p a r t i e d u b o n a c c u e i l . A u j o u r d ' h u i , chère est devenu synonyme de nourriture. C H E R V I S . — Plante originaire de la Chine. Sa racine, de saveur extrêmement sucrée et aromatique, était autrefois recherchée, mais n'est plus guère prisée de nos jours. C H E S T E R . — Fromage anglais originaire du comté de Chester ou Cheshire, bon à consommer d u r a n t t o u t e l'année. V. F R O M A G E S . C H E V A I N E ou C H E V E S N E . — Genre de poissons d'eau douce, à corps allongé en fuseau, avec nageoire dorsale placée au-dessus de l'insertion des ventrales.

C h a y o t e s M o r n a y . — S e p r é p a r e n t c o m m e les Chayotes a u gratin. L e s chayotes dressées d a n s le p l a t s u r u n e c o u c h e d e s a u c e M o r n a y (V. S A U C E S ) , nappées de sauce semblable, saupoudrées de fromage râpé et gratinées. Chayotes

pour

garnitures.

—

Les

chayotes

en

quartiers, préparées au beurre ou braisées, p e u v e n t être employées comme élément de garnitures pour œufs, poissons, pièces de détail de viandes de b o u cherie, volailles, etc. P o u r les œ u f s o u les poissons, les c h a y o t e s s o n t g é n é r a l e m e n t détaillées en gros dés, b l a n c h i e s et étuvées au beurre. P o u r les v i a n d e s d e b o u c h e r i e o u les volailles, o n les t o u r n e en grosses gousses et, l o r s q u e ces gousses sont presque cuites (étuvées au beurre ou braisées) on les a j o u t e d a n s le f o n d s des articles qu'elles doivent accompagner.

Chevaine. (Phot. J. Boyer.) L e Chevaine commun, q u e l ' o n a p p e l l e a u s s i Meunier, Cabot, Chabot, Chavanne, Testard, Rotisson, Cabida, e t c . , a t t e i n t p a r f o i s l a t a i l l e d e 5 0 c e n t i m è t r e s . T o u t e s l e s r e c e t t e s i n d i q u é e s p o u r l a fera e t l a tanche ( V . c e s m o t s ) s o n t a p p l i c a b l e s a u c h e v a i n e . O n emploie aussi ce poisson c o m m e élément de matelote.

CHEVAL

325 C H E V A L ( V i a n d e d e ) . — Bien que la viande de c h e v a l soit m o i n s s a v o u r e u s e q u e celle d u b œ u f p a r exemple, sa consommation a u g m e n t e continuellement, p o u r des raisons d'économie. P l u s riche en glycogène q u e les a u t r e s viandes, elle a u n e s a v e u r d o u c e â t r e q u i r a p p e l l e r a i t celle d u c h e vreuil, c h e z les a n i m a u x j e u n e s e t b i e n n o u r r i s . Le cheval é t a n t réfractaire à la tuberculose et ne d o n n a n t p a s asile a u x cysticerques d u tsenia, o n r e c o m m a n d e s a chair d a n s les r é g i m e s q u i c o m p o r t e n t l'usage de viandes crues. L a v i a n d e d e mulet, d o n t l a c o n s o m m a t i o n e s t d e s p l u s r e s t r e i n t e s , s e r a i t s u p é r i e u r e à celle de l ' â n e et s u r t o u t à celle du cheval, lorsqu'elle ne possède p a s de goût musqué. C H E V A L E R . — T e r m e de cuisine qui indique l'action de placer s y m é t r i q u e m e n t les u n s sur les a u t r e s les d i f f é r e n t s é l é m e n t s d ' u n p l a t . C H E V A L E T . —• Morceau de p a i n de mie taillé en chevalet et couvert de bardes de lard frais ou beurre sur lequel on place les filets m i g n o n s de volaille ou de gibier, p o u r l e u r d o n n e r p e n d a n t leur cuisson u n e forme correcte. C H E V A L I E R . — N o m de divers échassiers, oiseaux de passage, d o n t q u e l q u e s - u n s o n t u n e chair délicate. Se p r é p a r e n t c o m m e les bécasses et bécassines. V. ces mots. C H E V E U X D ' A N G E . — Cet apprêt à base de carottes n'est plus guère usité aujourd'hui. Il était très en vogue, il y a q u e l q u e c i n q u a n t e ans, d a n s le sud-ouest de la France. S o n m o d e de préparation est le suivant : Couper en minces filets, ou julienne fine, 500 g r a m m e s d e r o u g e d e c a r o t t e s . M e t t r e c e s c a r o t t e s d a n s u n p o ê l o n d'office, o u , à défaut, d a n s u n e casserole où l'on a u r a m i s à bouillir d e l'eau avec 500 g r a m m e s d e s u c r e . L ' e a u d o i t ê t r e e n q u a n t i t é suffisante p o u r baigner les carottes. Laisser cuire à ébullition s o u t e n u e , j u s q u ' à r é d u c t i o n des d e u x tiers du m o u i l l e m e n t ; ajouter le zeste d ' u n citron finement haché et quelques gouttes de jus de citron. Débarrasser cette marmelade dans un compotier ou la mouler dans un moule à charlotte. Démouler après refroidissement complet. On p e u t aussi p a r f u m e r ces c a r o t t e s à la v a n i l l e . Avec les carottes préparées « en c h e v e u x d ' a n g e », o n p e u t c o n f e c t i o n n e r l e s e n t r e m e t s s u i v a n t s : Bordure Chantilly aux cheveux d'ange, Tartes et tartelettes aux'cheveux d'ange. O n d o n n e a u s s i l e n o m d e cheveux d'ange à u n e sorte de vermicelle très fin. C H È V R E . — La chèvre est élevée s u r t o u t p o u r la production laitière. La viande de chèvre, j e u n e et vierge, est d ' u n g o û t agréable, q u o i q u e t o u j o u r s p l u s d u r e q u e celle d e m o u t o n ; m a i s o n n e sacrifie o r d i n a i r e m e n t q u e les a n i m a u x âgés, f a t i g u é s p a r u n e longue lactation. Leur chair est p o u r t a n t aussi n u t r i t i v e q u e c e l l e d u m o u t o n , m a i s s o n p a r f u m sui generis est des p l u s désagréables. On c o n s o m m e s u r t o u t la chèvre en Espagne, en Italie et dans le midi de la France, mais p o u r des raisons qui n ' o n t rien de gast r o n o m i q u e . D a n s les p a y s d e h a u t e s m o n t a g n e s , o n s è c h e l a c h a i r d e c h è v r e à l ' a i r l i b r e : c ' e s t l e bindenfleisch du canton des Grisons. C H E V R E A U . — Le chevreau ou cabri, qui est le petit de la chèvre, ressemble quelque p e u à l'agneau. La c h a i r du c h e v r e a u est p e u s u b s t a n t i e l l e ; elle n ' e s t pas malsaine c o m m e le p e n s e n t bien des personnes. Cela a é t é déclaré officiellement p a r le Conseil d ' h y giène et de salubrité du D é p a r t e m e n t de la Seine, en un rapport d o n t n o u s citons quelques extraits : « Il n'est p a s prouvé q u e la viande des chevreaux, m ê m e des c h e v r e a u x d e lait, soit n u i s i b l e , q u a n d elle est d e bonne nature, et dans des conditions de b o n n e conservation. Elle ne p o u r r a i t , p e u t - ê t r e , devenir nuisible que si l'on en faisait u n e c o n s o m m a t i o n c o n t i n u e , exceptionnelle. » D a n s l a b o u c h e r i e , o n d é s i g n e s o u s l e n o m d e tétards, l e s c h e v r e a u x d e l a i t q u i o n t d e t r e n t e à q u a -

U n e chèvre et s o n chevreau. r a n t e j o u r s , les a u t r e s , q u i o n t de trois à q u a t r e m o i s , sont appelés broutards. T o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n indiqués pour l'agneau de lait sont applicables au chevreau (V. A G N E A U ) . C e t t e v i a n d e é t a n t a s s e z f a d e , il c o n v i e n t de la bien condimenter. C H E V R E T . — F r o m a g e de Bresse c o n s o m m e r de d é c e m b r e à avril.

que

l'on p e u t

C H E V R E T T E . — Femelle du chevreuil. Pour la prép a r a t i o n culinaire, voir C H E V R E U I L . C H E V R E T T E . — Vase de faïence, oblong, à large ouverture, avec un bec saillant et u n e poignée du côté opposé. Autrefois, seuls les a p o t h i c a i r e s a v a i e n t le droit de posséder et d'exposer à la fenêtre de leurs officines des vases d e c e t t e sorte. Ces vases o n t é t é r e m p l a c é s p a r les b o c a u x rouges o u verts q u e les p h a r maciens placent dans leurs vitrines, o r n e m e n t s qui eux-mêmes tendent à disparaître. Le m o t de chevrette désigne aussi u n e sorte de trép i e d en fer s u r l e q u e l on place les casseroles et les marmites. A n c i e n n e m e n t , o n a p p e l a i t a u s s i c h e v r e t t e s les petits chenets. C H E V R E U I L . — R u m i n a n t s a u v a g e q u i p o r t e les n o m s d e faon, j u s q u ' à 1 8 m o i s , d a n s l e s d e u x s e x e s ; d e brocard o u d e chevrette, à d e u x a n s ; d e daguet, e n s u i t e ; l'âge se r e c o n n a i s s a n t a u x andouilfers chez le mâle, aux meules chez la femelle. L a chair d u chevreuil j e u n e est u n e v i a n d e délicate, s u r t o u t s i o n n e l'a p a s f a i t m a r i n e r ; celle d e s v i e u x brocards, p l u s coriace, d e m a n d e a u contraire u n e

Chevreuil poursuivi par des c h i e n s ; t a b l e a u de Oudry.

CHEVREUIL marinade; longée.

celle-ci

326 ne

doit

d'ailleurs

pas

être

pro-

C a r r é de c h e v r e a u . — Cette pièce se prépare rarem e n t entière. Si on v e u t la préparer ainsi, on la traite c o m m e la selle de chevreuil, c ' e s t - à - d i r e q u ' o n la fait rôtir, au four ou à la broche, en c o m p t a n t de 12 à 14 m i n u t e s au kilo. On a c c o m p a g n e le carré ainsi préparé de sauce poivrade ou de toute autre sauce spéciale au gibier de poil et à la venaison, et de p u r é e de marrons. C'est s u r le carré q u ' o n détaille les c ô t e l e t t e s ou les noisettes de chevreuil. Ces dernières, toutefois, p e u v e n t aussi être prises sur la noix du cuissot, ou e n c o r e , m a i s p l u s r a r e m e n t , s u r les filets d e l a selle. Civet de chevreuil. — On emploie, pour préparer c e c i v e t , q u e l ' o n f a i t c o m m e c e l u i d e l i è v r e (V. c e m o t ) , les épaules, le collet, la p o i t r i n e et les h a u t s de carré de l'animal. C o m m e il est rare q u e l'on puisse avoir le sang du chevreuil, on remplace ce dernier, pour la liaison de la sauce, p a r du s a n g de lièvre ou m ê m e du s a n g de lapin. C ô t e l e t t e s de c h e v r e u i l . — Ces côtelettes se p r e n n e n t s u r le carré. Les parer, les a p l a t i r l é g è r e m e n t . Les a s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e e t les faire s a u t e r à l'huile b r û l a n t e , le p l u s v i v e m e n t possible, en les conservant un p e u rosées à l'intérieur. Les dresser en c o u r o n n e en les a l t e r n a n t avec des croûtons de pain taillés en forme de c œ u r et frits au beurre. Les saucer avec la sauce i n d i q u é e selon le m o d e d ' a p p r ê t choisi, et les g a r n i r selon i n d i c a t i o n de recette. On p e u t piquer la noix des côtelettes de quelques fins lardons de lard gras disposés en étoile. SI l'on opère avec des côtelettes p r o v e n a n t d ' u n a n i m a l t r o p vieux, o n p e u t les faire m a r i n e r . C ô t e l e t t e s de c h e v r e u i l Conti. — Les préparer ainsi qu'il est dit pour les Côtelettes de chevreuil sauce poivrade. L e s d r e s s e r e n c o u r o n n e . G a r n i r l e milieu du plat avec de la purée de lentilles. Napper les côtelettes avec la sauce. On p e u t aussi servir la p u r é e de lentilles à part. C ô t e l e t t e s de c h e v r e u i l à la c r è m e . — Assaisonn e r les c ô t e l e t t e s de sel et de p a p r i k a . Les s a u t e r v i v e m e n t au beurre. Les egoutter. Les dresser en c o u r o n n e alternées avec des c r o û t o n s frits. Les n a p per de sauce crème q u e l'on a u r a préparée ainsi : déglacer le fonds de cuisson des côtelettes d'un décilitre de m a d è r e (pour 6 côtelettes). Réduire ce vin. Ajouter 3 décilitres de c r è m e fraîche épaisse. Paire bouillir quelques minutes. Ajouter un filet de jus de citron; passer. Servir avec purée de m a r r o n s à part. Côtelettes de chevreuil au g e n i è v r e . — Les sauter à l'huile ou au beurre. Les dresser en couronne, en les a l t e r n a n t avec des c r o û t o n s frits au b e u r r e . Les napper avec leur fonds de cuisson, déglacé, pour 6 c ô t e l e t t e s , de 2 cuillerées d ' e a u - d e - v i e de genièvre, mouillé de 2 décilitres de crème fraîche et d'un décilitre de poivrade, additionné de baies de genévrier écrasées (une ou deux par côtelette), acidulé de quelq u e s g o u t t e s de citron; faire bouillir q u e l q u e s i n s t a n t s ; passer. Servir avec m a r m e l a d e de p o m m e s très peu sucrée à part.

Marinade de chevreuil. U'hot. Larousse.)

Côtelettes de

chevreuil aux m a r r o n s .

Côtelettes de chevreuil aux m a r r o n s . — Préparer l e s c ô t e l e t t e s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Côtelettes d e chevreuil poivrade. L e s d r e s s e r e n c o u r o n n e , a l t e r n é e s avec des croûtons frits au beurre. G a r n i r le milieu du p l a t avec des m a r r o n s braisés. Saucer avec sauce p o i v r a d e . P a p i l l o t e r les m a n c h e s . C ô t e l e t t e s de c h e v r e u i l à la m i n u t e . — S a u t e r v i v e m e n t les côtelettes à l'huile ou au b e u r r e . Les saupoudrer, p e n d a n t qu'elles cuisent, p o u r 6 pièces, d'une grande cuillerée d'oignon h a c h é très finement. E g o u t t e r les côtelettes, les dresser en c o u r o n n e , avec c r o û t o n s frits. Les n a p p e r de leur fonds de cuisson déglacé de 2 cuillerées de cognac et d ' u n décilitre et d e m i de s a u c e p o i v r a d e (où, à d é f a u t , de d e m i - g l a c e légère). Condimenter d'un filet de jus de citron, et ajouter, hors du feu, 75 g r a m m e s de beurre. Garnir le milieu du plat avec des c h a m p i g n o n s émincés passés au beurre. C ô t e l e t t e s de c h e v r e u i l p o i v r a d e . — S a u t e r les côtelettes au beurre ou à l'huile. Déglacer le fonds de cuisson avec un p e u de vinaigre. Mouiller de sauce poivrade (V. S A U C E S ) . D r e s s e r l e s c ô t e l e t t e s e n c o u r o n n e e n les a l t e r n a n t avec des c r o û t o n s frits. N a p p e r avec la sauce poivrade. Papilloter les manches. C ô t e l e t t e s de c h e v r e u i l a u x raisins. — Les sauter à l'huile. Les dresser en couronne, alternées avec des c r o û t o n s frits. M e t t r e d a n s l e s a u t o i r o ù elles o n t cuit des grains de raisins frais épluchés et épépinés, q u e l'on a u r a fait macérer d a n s un p e u de cognac (10 g r a i n s p a r c ô t e l e t t e ) . M o u i l l e r d e p o i v r a d e l é g è r e (ou de demi-glace.) Verser c e t t e sauce s u r les c ô t e lettes. C ô t e l e t t e s de c h e v r e u i l à la r o m a i n e . — S a u t e r les c ô t e l e t t e s à l'huile. Les dresser en c o u r o n n e , en les a l t e r n a n t avec des c r o û t o n s frits a u b e u r r e . Les n a p p e r d e s a u c e r o m a i n e ( V . S A U C E S , sauces brunes), dans laquelle on aura ajouté le fonds de cuisson des côtelettes déglacé au vin blanc. Servir avec purée de m a r r o n s à part. Côtelettes de chevreuil d ' U z è s . — Les s a u t e r v i v e m e n t à l'huile. Les dresser en c o u r o n n e sur un p l a t rond, e n les a l t e r n a n t avec des c r o û t o n s e n cœur, frits à l'huile. Garnir le milieu du plat avec des p o m m e s d e t e r r e d a u p h i n é . N a p p e r les c ô t e l e t t e s avec u n e sauce q u e l'on aura préparée ainsi : déglacer le s a u t o i r où o n t c u i t les c ô t e l e t t e s de 4 cuillerées de vinaigre. Mouiller de 2 décilitres et demi de jus b r u n de v e a u lié et de 3 décilitres de c r è m e . R é d u i r e , beurrer et passer. Mettre d a n s cette sauce u n e cuillerée de zeste d'orange détaillé en julienne fine, blanchi et égoutté, d e u x c u i l l e r é e s d ' a m a n d e s effilées s é c h é e s a u f o u r et deux cuillerées de cornichons en julienne courte. Ajouter un filet de jus d'orange et assaisonner de poivre fraîchement m o u l u . Cuissot ou Gigue de chevreuil. — Parer le cuissot, c'est-à-dire enlever la m i n c e pellicule q u i le recouvre sur la partie extérieure. Le piquer de lard

fin. Le faire rôtir au four ou à la broche, en c o m p t a n t de 12 à 14 m i n u t e s au kilo. Servir avec, à p a r t , de la sauce p o i v r a d e (ou t o u t e a u t r e sauce spéciale au gibier de poil), p u r é e de m a r r o n s et gelée de groseilles. E m i n c é s de c h e v r e u i l . — Se préparent, avec chev r e u i l de desserte, c o m m e l e s Emincés de mouton. V.

M O U T O N .

N a p p e r ces é m i n c é s avec sauce poivrade, g r a n d veneur, ou chasseur. Servir avec purée de m a r r o n s à p a r t et gelée de groseilles. Filets m i g n o n s de c h e v r e u i l . — En principe, par ce nom, on désigne la mince languette de chair qui s e t r o u v e s o u s l'os d e l a selle d u c h e v r e u i l . O n p e u t aussi p r e n d r e les filets m i g n o n s s u r les gros filets de la selle. Ces filets, a p r è s avoir é t é p a r é s e t l é g è r e m e n t a p l a t i s , s o n t p i q u é s d e l a r d fin e t s a u t é s a u b e u r r e , o u à l'huile, ou encore grillés et servis avec sauce p o i vrade et purée de marrons. On p e u t aussi a p p l i q u e r à ces m e n u e s pièces t o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n i n d i q u é s d ' a u t r e p a r t p o u r les Côtelettes de chevreuil. H a c h i s de c h e v r e u i l . — Se prépare, avec viande d e c h e v r e u i l d e d e s s e r t e , c o m m e l e Hachis d e mouton (V. M O U T O N ) . O n m o u i l l e ce h a c h i s a v e c d e l a d e m i glace au f u m e t de gibier. N o i s e t t e s de c h e v r e u i l . — Ces m e n u e s pièces se p r e n n e n t sur le carré, mais p e u v e n t aussi être prises s u r l a noix d e c u i s s o t o u e n c o r e s u r les filets d e l a selle. Ces n o i s e t t e s d o i v e n t ê t r e taillées u n p e u épaisses et de forme ovale ou ronde. O n l e s c u i t a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Côtelettes d e chevreuil e t o n l e s a c c o m p a g n e de t o u t e s les sauces et g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r ces dernières. Pâté

et

Terrine

de

chevreuil.

—

Se

préparent

avec aiguillettes de chevreuil et farce de gibier c o m m e les terrines o u les pâtés d e lièvre. V. P Â T É S e t TERRINES.

Selle de c h e v r e u i l . •— Le m o t selle s ' a p p l i q u e seulement à la partie de l'animal q u i se trouve entre les carrés e t les c u i s s o t s . N é a n m o i n s , o n p e u t laisser adhérer à cette pièce les d e u x carrés q u e l'on c o u p e très courts, du côté de la poitrine. D é n e r v e r l a selle e t l a p i q u e r d e l a r d fin. L a f a i r e rôtir, au four ou à la broche, en c o m p t a n t de 12 à 14 m i n u t e s au kilo. Servir avec, à part, de la sauce poivrade ou t o u t e a u t r e sauce spéciale au gibier de poil, de la p u r é e de m a r r o n s et de la gelée de groseilles. Selle de c h e v r e u i l à l ' a l l e m a n d e . — Parer et p i q u e r l a selle. L a faire m a r i n e r p e n d a n t 1 2 h e u r e s d a n s u n e m a r i n a d e p r é p a r é e à f r o i d (V. M A R I N A D E S ) . L'éponger et la mettre d a n s u n e plaque à rôtir, un p e u étroite, d o n t o n a u r a g a r n i l e f o n d avec les légumes de la marinade. Compter pour la cuisson de 12 à 14 m i n u t e s au kilo. R e t i r e r la selle et la d r e s s e r s u r le p l a t de service. Conserver au chaud. Déglacer la plaque de cuisson avec un p e u de liquide de la m a r i n a d e . Faire réduire presque complètement. Ajouter 3 décilitres et demi de crème. Réduire d ' u n tiers. Ajouter u n e cuillerée de glace de v i a n d e dissoute. Passer cette s a u c e à l ' é t a m i n e . L a servir e n m ê m e t e m p s q u e l a selle.

ché p o u r le musc, produit sécrété d a n s u n e poche abdominale. J e u n e , cet a n i m a l est comestible. C u l i n a i r e m e n t o n a p p l i q u e a u c h e v r o t i n t o u s les apprêts indiqués pour le chevreau. V. ce mot. C H E V R O T I N ( F r o m a g e ) . — N o m donné à un from a g e de Savoie q u e l'on p e u t c o n s o m m e r de m a r s à décembre. L e s chevrotins d e Moulins s o n t de p e t i t s fromages du Bourbonnais, bons à consommer de mai à décembre. C H E V R O T T O N D E M Â C O N . — Fromage encore désigné sous le n o m de « m a ç o n n a i s », que l'on p e u t consommer de mai à septembre. CHIANTI.

—

Vin

du

Piémont,

vendu

en fiasco.

C H I C H A . — Boisson alcoolique du Mexique et de l'Amérique centrale, obtenue par fermentation de la farine de maïs. C H I C K E N - B R O T H

cette

(Cuisine

anglaise).

soupe d e p o u l e t à l'anglaise,

voir

—

Pour

POTAGES

et

SOUPES.

C H I C K E N - P I E

(Cuisine

anglaise).

— Pâté

chaud

de poulet, q u e l'on prépare d a n s un plat à p â t é a n glais (pie-dish) avec volaille dépecée, escalopes minces de veau, tranches de bacon et jaunes d'œufs durs. Le p â t é est recouvert d ' u n e abaisse en feuill e t a g e . O n l e s e r t d a n s le p l a t o ù il a c u i t . V. P Â T É S , pâté chaud de poulet à l'anglaise. C H I C O R É E . — Genre de plantes cultivées pour leurs feuilles et d o n t les deux principales espèces, la chicorée sauvage et la chicorée des jardins, fournissent, par la culture, un très grand nombre de variétés. L a chicorée sauvage, q u i p o u s s e s p o n t a n é m e n t d a n s les prés, le l o n g des c h e m i n s , ne se c o n s o m m e g u è r e q u ' e n salade. E n c o r e c o n v i e n t - i l , d a n s c e cas, p o u r la rendre relativement comestible, de la couper en chiffonnade. Cette salade, très amère, est assez a p p r é ciée. O n l a c o n s o m m e a u p r i n t e m p s . L a chicorée sauvage a m é l i o r é e p r o d u i t des feuilles c h a r n u e s et assez tendres. Elle se c o n s o m m e égalem e n t en salade, mais p e u t être aussi braisée ou étuvée a u b e u r r e , a i n s i q u ' i l e s t i n d i q u é p o u r l a chicorée frisée. Les principales variétés sont : Sauvage ordinaire, dite B a r b e - d e - C a p u c i n (cette dernière doit être soumise à l'étiolement par u n e culture spéciale p o u r être livrée à la c o n s o m m a t i o n ) ; S a u v a g e p a r i s i e n n e ; S a u vage améliorée; Sauvage améliorée vénitienne; Sauvage améliorée blonde double. Les racines des Chicorées sauvages de Magdebourg et d e Brunswick, séchées et torréfiées, fournissent la p o u d r e dite « chicorée » q u e l'on a j o u t e au café. En cuisine, on e m p l o i e s u r t o u t la chicorée frisée

S e l l e d e c h e v r e u i l g r a n d v e n e u r . — L a selle p i q u é e d e l a r d fin. L a faire r ô t i r a i n s i q u ' i l e s t d i t c i - d e s s u s . La dresser sur p l a t de service. La g a r n i r avec des m a r rons braisés et des p o m m e s de terre d a u p h i n e , disposés en b o u q u e t à c h a q u e b o u t de plat. Servir avec sauce g r a n d veneur à part. V. S A U C E S . C H E V R I E R . —• Espèce de haricot flageolet, rest a n t vert; cultivé s u r t o u t d a n s les environs d'Arpajon et qui porte le n o m de l'inventeur de cette variété.

V.

HARICOTS.

C H E V R O T I N . — Petit r u m i n a n t sauvage de l'Inde, du Tibet, et aussi d'Afrique. Il est s u r t o u t r e c h e r -

Quelques v a r i é t é s de chicorées : 1. Chicorée frisée fine de Louviers; 2. Chicorée amère dite Barhr-deCapuein; 3. Chicorée Witloof, ou endive; 4. Chicorée scarole, géante maraîchère.

d o n t il existe un très g r a n d n o m b r e de variétés, d o n t voici les p r i n c i p a l e s : P r e m i è r e saison : Chicorée frisée t r è s fine; M a r a î chère d'été à c œ u r j a u n e ; Frisée d'été, race parisienne. Scaroles : Géante maraîchère ; Grosse bouclée ; Blonde. D e u x i è m e et t r o i s i è m e s a i s o n s : Chicorée frisée fine de R o u e n ; Pancalière; de M e a u x ; de Ruffec, d'Ollvet. Scaroles : R o n d e à c œ u r p l e i n ; e n C o r n e t . Epoque de production : Avril-novembre. Les chicorées frisées se p r é p a r e n t braisées, à l'étuvée, o u e n p u r é e . O n les c o n s o m m e a u s s i c r u e s e n salade. E n B e l g i q u e l a c h i c o r é e f r i s é e e s t a p p e l é e endive. Généralement la chicorée Witloof est c o n n u e sous le n o m d'endive. V. ce mot. T o u t e s ces variétés de chicorée p o s s è d e n t des p r o priétés excitantes, toniques, et diurétiques, mais sont très faiblement nutritives. C h i c o r é e à la b é c h a m e l . — La braiser au gras ou l'étuver au maigre. Lui ajouter, au dernier m o m e n t , quelques cuillerées de sauce béchamel et u n e cuillerée de b e u r r e frais. Dresser en l é g u m i e r . C h i c o r é e au b e u r r e . — La braiser au gras ou l'étuver au m a i g r e . L u i a j o u t e r , au d e r n i e r m o m e n t , de 50 à 8 0 g r a m m e s d e b e u r r e p a r 500 g r a m m e s d e l é g u m e . Dresser en légumier. Chicorée

braisée au

g r a s . — S u p p r i m e r les feuilles

dures ou t r o p vertes. Raser les a u t r e s à la naissance du t r o g n o n . Laver ces feuilles à p l u s i e u r s e a u x ; les e g o u t t e r et les b l a n c h i r 10 m i n u t e s , à g r a n d e e a u bouillante, salée. Rafraîchir, egoutter et presser la chicorée ; la h a c h e r finement. La m e t t r e d a n s u n e casserole où l'on a u r a préparé u n r o u x b l o n d ( c o m p o s é , p o u r 500 g r a m m e s d e c h i corée, d e 4 0 g r a m m e s d e b e u r r e e t 5 0 g r a m m e s d e f a r i n e ) ; a s s a i s o n n e r de sel, p o i v r e , s u c r e et m u s c a d e râpée. Mouiller de 6 décilitres de bouillon, ou de fonds blanc; m é l a n g e r ; faire partir sur le feu et cuire au four, a couvert, p e n d a n t u n e h e u r e et d e m i e . Terminer selon indication de recette. C h i c o r é e à la c r è m e . — C o m m e la beurre. T e r m i n e r a v e c u n d é c i l i t r e e t d e m i fraîche. Chicorée

étuvée

au

maigre.

— La

Chicorée a u de crème

blanchir forte-

m e n t ; la rafraîchir; l'égoutter, presser et hacher. La m e t t r e d a n s u n e casserole avec 50 g r a m m e s de b e u r r e p o u r 500 g r a m m e s d e c h i c o r é e . A s s a i s o n n e r . Mouiller de 5 à 6 d é c i l i t r e s d ' e a u et c u i r e au f o u r , à couvert, p e n d a n t u n e h e u r e et demie. Terminer selon indication de recette. On p e u t ajouter un roux blond de beurre et farine.

P o u r rendre cette purée plus consistante, on peut lui ajouter le tiers, ou le q u a r t de son poids de p u r é e de p o m m e s de terre. Salade

de

chicorée.

— V.

SALADES,

salades vertes.

S o u f f l é d e c h i c o r é e . — P a s s e r a u t a m i s 250 g r a m m e s de chicorée braisée ou étuvée, très serrée, préparée au gras ou au maigre. Lier de 3 j a u n e s d ' œ u f s ; assais o n n e r d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e , e t i n c o r p o r e r , a u dernier moment, 3 blancs fouettés très ferme. D r e s s e r e n t i m b a l e à soufflé b e u r r é e ; lisser l a s u r face et cuire au four, de 15 à 18 m i n u t e s . Servir a u s sitôt. Soufflé

de

chicorée

au

parmesan.

—

Comme

ci-

dessus; ajouter à la chicorée 50 g r a m m e s de p a r m e s a n râpé. Petits

soufflés

de

chicorée

(Hors-d'œuvre

chaud).

— C o m m e cl-dessus; dresser en cassolettes en porcelaine, m é t a l ou papier. Cuire au four de 8 à 10 m i nutes. S u b r i c s de c h i c o r é e . — Se préparent, avec chicorée b r a i s é e a u g r a s o u a u m a i g r e , c o m m e l e s Subrics d'épinards. V . c e m o t . C H I C O R É E À C A F É . — L'emploi de la racine de chicorée sauvage comme succédané ou adultérant du c a f é r e m o n t e à 1769, b i e n p e u d e t e m p s a p r è s q u e cette boisson devint en vogue. Utilisée d'abord en Sicile, p u i s en A l l e m a g n e , la p r é p a r a t i o n de c e t t e p l a n t e a d o n n é lieu à u n e industrie i m p o r t a n t e . Les r a c i n e s , d é b i t é e s e n cossettes, s o n t t o r r é f i é e s e t r é d u i t e s e n grains p l u s o u m o i n s gros. O n d i s t i n g u e c o m m e r c i a l e m e n t les s e m o u l e s « gros-grains », p r o v e n a n t de cossettes triées, les semoules « d e m i - g r a i n s » p r o v e n a n t de petites cossettes, les chicorées « c o u r a n t e s » et en poudre. La chicorée a u n e valeur alimentaire plus grande q u e celle d u café, c e q u i est d e m i n i m e i m p o r t a n c e , v u l a faible p r o p o r t i o n q u ' o n e n e m p l o i e ; elle d o n n e u n e infusion très colorée et jouit de propriétés laxatives. Elle p e r m e t d'éviter l'intoxication caféinique q u i serait fréquente si l'on a b u s a i t de café pur, correctement préparé. M a i s les a m a t e u r s n ' a d m e t t e n t p a s , e t ils o n t rai son, la m o i n d r e a d d i t i o n de chicorée d a n s le café. CH dont ment races

IEN. —• Mammifère carnassier domestique, la chair est comestible et c o n s o m m é e c o u r a m d a n s certains pays. Il existe, en Chine, des de chiens spécialement engraissés pour la table.

C H I E N D E M E R . — N o m vulgaire d e divers poiss o n s , e n p a r t i c u l i e r d e l a Grande roussette, s o r t e d e r e q u i n d o n t la chair est c o n s o m m é e en certaines

C h i c o r é e à la flamande. — P a r e r et laver la chicorée, la b l a n c h i r , l'égoutter et la faire é t u v e r au beurre, sans la hacher. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit p o u r la Chicorée à la crème. C h i c o r é e au g r a t i n . — Mettre dans un plat à gratin la chicorée braisée, liée de sauce b é c h a m e l . S a u p o u d r e r de fromage râpé; arroser de beurre fondu. Gratiner doucement au four. C h i c o r é e au j u s . — La braiser au gras. Lui ajouter au dernier m o m e n t q u e l q u e s cuillerées de Jus b r u n de veau bien corsé. P a i n d e c h i c o r é e . — Lier 500 g r a m m e s d e chicorée, braisée et bien réduite, avec 3 œ u f s b a t t u s en o m e l e t t e . A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e ; m é l a n g e r . Dresser d a n s un m o u l e à charlotte bien beurré. Cuire au bain-marie, au four, p e n d a n t 25 m i n u t e s . Laisser reposer q u e l q u e s i n s t a n t s a v a n t de d é m o u ler. D r e s s e r s u r p l a t r o n d , n a p p e r a v e c s a u c e a l l e m a n d e o u sauce c r è m e . V. S A U C E S . Potage crème

de chicorée. — V. P O T A G E S .

P u r é e de c h i c o r é e . — Passer au tamis la chicorée braisée ou étuvée. La t e r m i n e r selon indication avec béchamel, velouté réduit ou jus de veau très réduit ou b e u r r e frais. Dresser en légumier.

Chien de mer ou aiguillât. régions. T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r l e thon o u p o u r l'esturgeon s o n t a p p l i c a b l e s a u c h i e n d e mer. C H I E N D E N T . — P l a n t e très c o m m u n e , d o n t les rhizomes s o n t utilisés, sous forme d'infusion, c o m m e

C H I Q U E T E R . — M a r q u e r de légères fentes, à l'aide d ' u n petit couteau, sur la coupe des vol-au-vent, tourtes, ou gâteaux divers. C H L O R E . — Métalloïde qui, sous la forme de chlor u r e d e s o d i u m (V. S E L ) , e n t r e d a n s l a c o n s t i t u t i o n de la p l u p a r t des tissus et des liquides de l'organisme, particulièrement du sang. Il faut, au cours de certaines maladies, instituer un r é g i m e p a u v r e e n sel ( r é g i m e d i t d é c h l o r u r é ) n o n s e u lement en supprimant ou en réduisant fortement le sel a j o u t é à t i t r e de c o n d i m e n t , m a i s en é l i m i n a n t les a l i m e n t s riches en chlore, d o n t le t a b l e a u cidessous d o n n e la liste. J a m b o n fumé V i a n d e de bœuf m o y e n V i a n d e de m o u t o n Huîtres Saumon Eglefln H a r e n g salé A n c h o i s salé Caviar salé B l a n c d'œuf Beurre G e r m e d'orge m a l t é F l o c o n s d'avoine P a i n blanc, m o y e n n e Emmenthal Parmesan R a d i s noir Concombres Céleri en b r a n c h e s

Chinois en toile métallique et en tôle percée de t r o u s . {Document Dehillerin. Piiot. Larousse.) diurétique. Faire bouillir u n e demi-heure 20 g r a m mes de racines coupées, dans u n e q u a n t i t é suffisante d'eau pour obtenir un litre. C H I F F O N N A D E . — En cuisine, on appelle ainsi toute plante, herbacée ou autre, q u e l'on a détaillée en minces lanières. Ce terme s'emploie plus particulièrement pour désigner un mélange d'oseille et de laitue détaillées en julienne fine et fondues au beurre. La plupart des chiffonnades sont employées c o m m e é l é m e n t de g a r n i t u r e des p o t a g e s clairs ou liés. Chiffonnade

de

laitue

au

beurre.

—

Détailler

en

minces lanières les feuilles d ' u n e l a i t u e d o n t on a u r a s u p p r i m é les grosses côtes. M e t t r e c e t t e l a i t u e d a n s u n e casserole, o u , p o u r 250 g r a m m e s d e l a i t u e , o n aura fait fondre 2 cuillerées de beurre. Assaisonner. Cuire d o u c e m e n t j u s q u ' à ce q u e soit c o m p l è t e m e n t réduite l'eau de végétation du légume. Chiffonnade

de

laitue

à

la

crème.

—

Se

prépare

comme la Chiffonnade de laitue au beurre. Lorsque la laitue est bien fondue, la mouiller de quelques cuillerées de c r è m e fraîche épaisse, faire r é d u i r e . On p e u t aussi mouiller cette chiffonnade avec de la sauce crème. C h i f f o n n a d e m é l a n g é e (Garniture de potages). — Se p r é p a r e c o m m e la Chiffonnade d e laitue, a v e c u n mélange, p a r p a r t i e s égales, de feuilles d'oseille et de feuilles de laitue.

2,06 0,11 0,11 0,40 0,28 0,24 17.90 2,81 1.82 0,11 °. 0,45 0,12 0,47 3,81 0,72 0,26 0,37 0,31 4 2

0,42 à

C H O C O L A T . — P â t e faite d ' a m a n d e s de cacao torréfiées, e n p a r t i e dégraissées, e t d e s u c r e . U n b o n c h o c o l a t d o i t ê t r e lisse, b r i l l a n t , s a n s y e u x ni cavités, à cassure n e t t e et d'odeur agréable ; il doit fondre e n t i è r e m e n t d a n s l'eau, s a n s laisser de r é s i d u s . I l n e d o i t p a s a v o i r p l u s d e 5 0 p . 100 d e s u c r e et ne renfermer a u c u n e farine ou fécule étrangère. Le chocolat fait u n i q u e m e n t de sucre et de cacao p o r t e l e n o m d e chocolat de santé; il existe des chocolats aromatisés, à la vanille, le p l u s souvent, à la cannelle, dans certains pays, c o m m e en Espagne. Le chocolat se c o n s o m m e soit n a t u r e , dissous d a n s l'eau ou d a n s le lait, soit sous forme de crèmes, d ' e n t r e m e t s divers, ainsi q u e de confiseries. C ' e s t u n a l i m e n t t r è s c o n c e n t r é (100 g é q u i v a l a n t à p r è s de 500 calories) q u i a la p r o p r i é t é de p r o d u i r e u n e sensation de réconfort Immédiat, dès son absorption, a v a n t q u e la moindre parcelle ait pu être assimilée, ce qu'il doit à sa teneur en substances a r o m a t i q u e s e t s t i m u l a n t e s ; c'est aussi u n a l i m e n t relativ e m e n t gras, qui a m è n e r a p i d e m e n t la sensation de satiété. Ces qualités p e u v e n t devenir des défauts si on en fait a b u s ; il f a u t être très p r u d e n t d a n s son usage, c h e z les e n f a n t s , en particulier ; se garder des farines chocolatées d a n s le j e u n e âge, qui plaisent à un tel p o i n t q u e les b é b é s se r e f u s e n t s o u v e n t à m a n g e r des bouillies dépourvues de cet a r o m a t e lorsqu'ils en o n t pris l'habitude.

C h i f f o n n a d e d ' o s e i l l e . — Se prépare avec feuilles d'oseille, c o m m e l a c h i f f o n n a d e d e l a i t u e . L a chiff o n n a d e d'oseille s'emploie s u r t o u t p o u r l a p r é p a r a tion du potage santé. C H I N O I S . — Passoire fine de forme conique. C H I N O I S . — Nom donné aux petites oranges de Chine, vertes ou jaunes, confites ou conservées à l'eaude-vie. C H I P O L A T A . — Garniture composée de marrons braisés, p e t i t s o i g n o n s glacés, dés de lard de poitrine, saucisses chipolatas, et facultativement, carottes glacées. V. G A R N I T U R E S . S'applique a u x pièces de b o u c h e r i e et a u x volailles. C H I P O L A T A . — Originairement ce m o t désignait un ragoût de la cuisine italienne, à base d'oignon. Il est également employé pour désigner de petites saucisses d o n t l'enveloppe est en boyau de mouton.

F a b r i c a t i o n du chocolat d'après l'Encyclopédie. De g a u c h e à droite : ouvrier qui v a n n e des a m a n d e s de c a c a o ; ouvrier qui torréfie du c a c a o ; ouvrier qui pile des a m a n d e s ; ouvrier qui broie du chocolat.

Un chocolat moyen, f e r m e p. 100 :

de

Eau Cendres Matières azotées Graisses H y d r a t e s de carbone

fabrication française,

ren-

2,21 1,70 5,71 21,89 62,48

Il existe des chocolats au lait, r e n f e r m a n t d a n s la pâte, du lait condensé ou desséché, des chocolats au miel, aux a m a n d e s , etc. Le chocolat à l'ambre, v a n t é par Brillât-Savarin, est a u j o u r d ' h u i c o m p l è t e m e n t délaissé, c o m m e les chocolats médicamenteux des anciens Codex. « L e c h o c o l a t , dit B r i l l â t - S a v a r i n , e s t u n r e c o n s t i t u a n t des p l u s a c t i f s . Q u e t o u t h o m m e q u i a u r a p a s s é à t r a v a i l l e r une portion notable du t e m p s qu'on doit passer à d o r m i r ;

U n e f a b r i q u e de c h o c o l a t : m i s e en m o u l e s de la que t o u t h o m m e d'esprit qui se s e n t i r a t e m p o r a i r e m e n t devenu b ê t e ; que t o u t h o m m e qui t r o u v e r a l'air h u m i d e , le t e m p s l o n g et l ' a t m o s p h è r e difficile à s u p p o r t e r ; q u e t o u t h o m m e q u i s e r a t o u r m e n t é d ' u n e i d é e f i x e q u i lui ô t e r a la liberté de p e n s e r ; que tous ceux-là, disons-nous, s ' a d m i n i s t r e n t u n b o n d e m i - l i t r e d e c h o c o l a t a m b r é (V. A M B R E ) à r a i s o n de 60 à 72 g r a i n s d ' a m b r e p a r d e m i - k i l o , et ils v e r r o n t merveilles. » Le grain, m e s u r e a n c i e n n e , équivalait à environ la 20 p a r t i e d'un g r a m m e , et n o t o n s qu'il s'agit d e l'ambre gris, s u b s t a n c e g r i s â t r e e x h a l a n t u n e o d e u r a n a l o g u e à celle d u m u s c , e t n o n d e l ' a m b r e j a u n e o u s u c c i n , q u i est une chose toute différente. Pour a u g m e n t e r la succulence du chocolat, Brillât-Savarin d i v u l g u e l e s e c r e t q u i lui a v a i t été r é v é l é p a r M d'Arestrel, s u p é r i e u r e du c o u v e n t de la V i s i t a t i o n à Belley : « Q u a n d vous v o u d r e z p r e n d r e d u b o n c h o c o l a t , d i s a i t c e t t e g o u r m a n d e r e l i g i e u s e , f a i t e s - l e f a i r e d è s l a veille, d a n s u n e cafetière de faïence, et laissez-le là. Le repos de la n u i t l e c o n c e n t r e e t lui d o n n e u n v e l o u t é q u i l e r e n d b i e n meilleur. » e

m e

Apprêts divers du chocolat. — V o i r les m o t s : Crème au chocolat; Glace au chocolat; Mousse au c h o c o l a t ; P o u d i n g a u c h o c o l a t ; Soufflé a u c h o c o l a t . Préparation du chocolat. — P o u r u n e tasse à déjeuner de liquide, il faut 40 grammes de très bon chocolat. D a n s u n e casserole t e n u e a u c h a u d , m e t t r e le chocolat en m o r c e a u x avec u n e petite q u a n t i t é d'eau ou de lait c h a u d , couvrir, laisser amollir, retirer du feu, r é d u i r e le c h o c o l a t en p â t e t r è s lisse à l'aide d ' u n petit fouet ou d'une cuiller de bois; ajouter d'abord deux ou trois cuillerées de liquide bouillant (eau ou lait) pour bien délayer la pâte, puis le reste du liquide toujours bouillant tout en continuant de mélanger. Pour conserver t o u t son p a r f u m au chocolat (de m ê m e q u ' a u cacao) o n n e doit j a m a i s l e faire bouillir.

CHOESELS (Cuisine belge). — R a g o û t de tripes et surtout de fagoue (pancréas).

composé

Nettoyé et dégagé de sa graisse, le p a n c r é a s ressemble à la v i a n d e d o n t il a la c o l o r a t i o n , m a i s il est a p l a t i et a l l o n g é . Celui d u bœuf, p l u s s p é c i a l e m e n t e m p l o y é p o u r la p r é p a r a t i o n des c h o e s e l s , p è s e à p e i n e 500 g r a m m e s . Or, e u é g a r d à l a l a r g e s s e a v e c l a q u e l l e o n s e r t l a p o r t i o n (en B e l g i q u e , à B r u x e l l e s s p é c i a l e m e n t ) , on p e u t se d e m a n d e r , a v e c r a i s o n , c o m b i e n de b ê t e s à c o r n e s il f a u d r a i t a b a t t r e c h a q u e s e m a i n e p o u r a l i m e n t e r les i n n o m b r a b l e s r e s t a u r a n t s i m p r o v i s é s o ù l'on d é b i t e , d e s e p t h e u r e s à m i n u i t , l e p l a t c h e r a u x B r u x e l l o i s {et qui, d ' u n e f a ç o n t o u t e particulière, se consomme à Bruxelles en décembre). De là à c o n c l u r e q u e l ' o n e s t e x p o s é à r e n c o n t r e r , le p l u s s o u v e n t , d e s choesels d e c o n t r e b a n d e , i l n ' y a q u ' u n p a s . E t cependant, rien n'est moins exact : on mange p a r t o u t le m e t s a u t h e n t i q u e , tel q u e l a r e c e t t e n o u s l'a t r a n s m i s ; s e u l e m e n t , l'insuffisant p a n c r é a s est r e n f o r c é , f o r t a g r é a b l e m e n t d'ailleurs, par d'autres p a r ties tout aussi délicates de l ' a n a t o m i e a n i m a l e , qui, outre l'abondance, apport e n t à la saveur du mets leurs qualités respectives. C'est ainsi que figurent avec h o n n e u r d a n s les choesels la q u e u e et le r o g n o n d e bœuf, d e s q u e n e l l e s de ris de veau, la poitrine e t les p i e d s d u m o u t o n . C o m m e bien l ' o n p e n s e , s i la base fondamentale de cette préparation reste toujours invariable, la m a nière varie avec chaque cuisinier qui l ' e n t r e p r e n d . L e plus g é n é r a l e m e n t , l'assaisonnement c o n s i s t e en oignons, thym, laurier, clous de girofle, n o i x de m u s c a d e , p o i v r e et sel ; la s a u c e est liée a v e c u n b o n v e r r e d e m a d è r e ou, p o u r les g r a n d s a m a t e u r s , de lambic. C h o e s e l s à la b r u x e l loise. — M e t t r e d a n s u n s a u t o i r 100 g r a m m e s d e graisse de rôti clarifiée, brûlante, une queue de p â t e . {Phot. J. Boyer.) b œ u f divisée e n t r o n ç o n s et 2 ris de génisses, faire revenir d o u c e m e n t p e n d a n t 45 m i n u t e s . Ajouter alors au r a g o û t un kilo de poitrine de veau, d é t a i l l é e e n m o r c e a u x r é g u l i e r s e t 150 g r a m m e s d ' o i gnons émincés. Faire revenir encore en r e m u a n t toujours p e n d a n t 30 m i n u t e s . Ajouter alors un rognon de bœuf détaillé en gros morceaux. Lorsque ce rog n o n est bien raidi, mouiller le ragoût de 3 décilitres de lambic (bière de Belgique). M e t t r e un fort b o u q u e t g a r n i . A s s a i s o n n e r d e sel e t d ' u n e p o i n t e d e Cayenne. Cuire doucement p e n d a n t 30 minutes. Ajouter a l o r s les c h o e s e l s ( p a n c r é a s d u b œ u f ) . C o m p l é t e r l e m o u i l l e m e n t avec u n e bouteille de lambic et 5 décilitres de cuisson de champignons. (Recette de Paul Bouillard.) C H O L E S T É R I N E . — S u b s t a n c e grasse, élaborée p a r le foie, et d o n t il f a u t éviter l'excès c h e z les a t h é r o m e u x , les artérioscléreux, les g o u t t e u x , les m a l a d e s d u foie. T e n e u r en cholestérine J a u n e d'œuf Cervelle M o u de v e a u R o g n o n de v e a u R i s de v e a u F o i e de v e a u C œ u r de v e a u Beurre

des principaux aliments : 20 p. 20 4,50 3,50 2,80 2,50 1,50 4

1000 — — — — — — —

Les autres aliments en renferment moins de 1 p . 1000. D a n s les végétaux, on t r o u v e des s u b s t a n c e s très voisines de la cholestérine, la phytostérine, et l'ergostérine; aussi faut-il exclure des régimes qui veulent

réduire l'apport de cholestérine ceux qui sont partic u l i è r e m e n t riches de ces s u b s t a n c e s , c o m m e les l é g u m i n e u s e s (pois, pois c h i c h e s , h a r i c o t s , fèves, lentilles) et les c h a m p i g n o n s . C H O P E . — Gobelet de verre ou de grès, c o n t e n a n t environ un tiers de litre, dans lequel on boit la bière. C H O P I N E . — Ancienne m e s u r e pour le respondant sensiblement à un demi-litre.

vin,

cor-

C H O P I N E R . — En terme d'argot, boire longuement. C H O R I Z O S D'ESTRAIHADURE. — Saucisses p i mentées, très employées en Espagne. « Parez un filet de porc frais, ajoutez a u t a n t de p a n n e et de foie de c o c h o n ; h a c h e z le t o u t e n s e m b l e e t pilez-le. A s s a i s o n n e z d e sel, épices, p i m e n t s d o u x rouges, u n e pincée de poivre de Cayenne, quelques grains de genièvre piles et tamisés. Lorsque le t o u t sera bien mêlé, ajoutez-y q u e l q u e s cuillerées de p u r é e de tomates bien réduite, et entonnez cette préparation dans des boyaux bien dégorgés. Ficelez de la longueur d'un cervelas; frottez c h a c u n de bonne huile; et pendez-les d a n s la c h e m i n é e p e n d a n t 6 à 7 jours.

C h o u x b r o c o l i s . — On c o n s o m m e les tiges fleuries développées à l'aisselle des feuilles a v a n t l e u r é p a n o u i s s e m e n t , on les appelle aussi choux-asperges. L e s p r i n c i p a l e s v a r i é t é s s o n t : brocoli d'Angers, brocoli de Saint-Laud, brocoli de RoscofJ hâtif et tardif, brocoli blanc hâtif, brocoli violet, brocoli branchu violet. Préparation culinaire du chou brocoli : Tous les modes de préparation indiqués pour le chou-fleur s o n t applicables au c h o u brocoli. La fleur de ce c h o u est g é n é r a l e m e n t très petite. D a n s c e r t a i n e s variétés, elle est m ê m e à p e i n e p l u s grosse q u ' u n e noisette. Aussi c o n s o m m e - t - o n ces c h o u x en totalité, feuilles et fleurs. Choux

de

Bruxelles.

—

O n utilise les

bourgeons

« C h a q u e soir, en c o u v r a n t le feu, j e t e z - y q u e l ques poignées de genièvre. Ces petits saucissons q u ' e n E s p a g n e on fait cuire avec des g a r b a n z o s (pois chiches) sont excellents. » (Recette de Plumerey.) C H O U . — L'espèce type semble être originaire d'Europe, et antérieure aux invasions aryennes. Très estimé des Grecs et s u r t o u t des Romains, le chou paraît avoir été i n c o n n u des H é b r e u x ; la bible ne le mentionne pas. A l'exception du chou m a r i n , il n'en existe plus a u c u n e espèce à l'état sauvage. D'innombrables variétés o n t été créées par la culture, q u i c o m p r e n n e n t : les c h o u x verts, les c h o u x p o m m é s , les c h o u x - f l e u r s , les c h o u x brocolis, les c h o u x de Bruxelles, les c h o u x rouges, les c h o u x - r a v e s et les c h o u x n a v e t s . C h o u x vepts. — Ils sont à feuilles cloquees, n o n p o m m é s , parfois à feuilles frisées (choux de M i l a n , de Savoie) q u i n ' a p p a r a i s s e n t q u ' a u x v n siècle. P a r m i les n o m b r e u s e s variétés d e c h o u x v e r t s frisés, n o u s m e n t i o n n e r o n s les s u i v a n t e s : Chou frisé d'hiver (brocoli de la halle) ; frisé vert grand; extra-frisé ; demi-nain vert; frisé vert à pied court; frisé rouge grand. e

Choux CHOUX

pommés. CABUS

:

—

Principales

express

d'Etampes,

variétés (très

: précoce

,à

grosse pomme), joanet hâtif, tous

bacalan de Bennes, bacalan hâtif, les cœurs de bœuf. C H O U X M I L A N S : de la Saint-Jean, petit de Dieppe, cœur de bœuf frisé, cœur hâtif. Chou rouge foncé hâtif. D e u x i è m e s a i s o n : C H O U X C A B U S : très gros de Lorraine, Joanet gros, primo, de Boston, de Saint-Denis, quintal. C H O U X M I L A N S : hâtifs d'Aubervilliers, gros des Vertus. C H O U X B O U G E S : gros tête de nègre. Troisième saison : choux cabus, de Noël, de Vaugirard, d'hiver. CHOUX

Saint-Brice,

MILANS

tardif

:

de

milan

de

Pontoise,

de

Belleville,

de

mars.

C h o u x - f l e u r s . — D'origine orientale, c o n n u s en Italie d e p u i s le x v r siècle, utilisés p o u r l e u r inflorescence. A l i m e n t très délicat, qui doit t o u j o u r s être a c h e t é avec ses feuilles vertes (d'ailleurs c o m e s t i b l e s ) , qui en indiquent la fraîcheur. P r i n c i p a l e s v a r i é t é s : P r e m i è r e s a i s o n : Boule-deneige, nain très hâtif, extra-hâtif, parisien, merveille de toutes saisons. Deuxième saison : Demi-dur de Paris, Lenormand, perfection de Massy. Troisième saison : maltais, géant d'automne ( g é a n t de N a p l e s h â t i f ) , d'Alger, Lecerf, amélioré d'Orgeval, incomparable. Epoque de production : mai-novembre.

P r i n c i p a l e s espèces de choux : 1. Chou de Bruxelles; 2. Chou-navet blanc à collet vert; 3. Chou-navet rutabaga à collet rouge; 4. Chou-rave blanc lisse à courte feuille; 5. Chou-rave blanc hâtif de Vienne; 6. Chou de Milan; 1. Chou cœur de bœuf. développés d a n s l'aisselle des feuilles, d e p u i s o c t o b r e jusqu'à fin mars. Principales variétés : ordinaire, demi-nain, de la Halle, race de Rosny. Epoque de production : automne-hiver. à

C h o u x r o u g e s . — Ils sont h a b i t u e l l e m e n t p o m m é s , feuilles violacées.

C h o u x - r a v e s . — Ce ne sont pas à p r o p r e m e n t parler des racines, mais un renflement de la tige, a u dessus de la terre, sous forme de boule c h a r n u e et moelleuse, d o n t certaines variétés sont assez délicates. Principales variétés : Blanc hâtif, blanc Goliath, violet hâtif. Epoque de production : juillet-octobre. C h o u x - n a v e t s . — A racine enfoncée en terre, d o n t il existe deux variétés, l'une à chair blanche, le c h o u navet proprement dit, et le rutabaga, à chair jaune, moins utilisé dans l'alimentation h u m a i n e . Principales variétés : Chou-navet blanc, blanc lisse à courte feuille, chou-navet (rutabaga jaune plat), à collet vert, champion, ovale. Epoque de production : octobre.

h a u t e u r du chou, avec du bouillon gras. Faire braiser doucement pendant une heure et demie environ. Egoutter le chou, le déballer, et débarder. Le dresser s u r u n p l a t r o n d ; l'arroser d e s o n f o n d s d e c u i s s o n r é d u i t a d d i t i o n n é ou n o n de demi-glace, et servir avec, à p a r t , le r e s t a n t du fonds de cuisson. On p e u t aussi procéder ainsi : le chou étant ouvert, retirer t o u t e s les parties du c œ u r . H a c h e r ces feuilles t e n d r e s et les m é l a n g e r avec la farce i n d i q u é e . Avec cette c o m p o s i t i o n farcir le c h o u ainsi qu'il est dit ci-dessus, et le faire braiser.

Chou farci. (Phot. Larousse.} E M P L O I D E S C H O U X D I V E R S EN CUISINE. — Les diverses variétés de choux blancs sont presque u n i q u e m e n t employées pour la préparation de la choucroute. On p e u t appliquer n é a n m o i n s à ces c h o u x t o u s les m o d e s d e c u i s s o n i n d i q u é s p o u r les c h o u x v e r t s p o m m é s e t les c h o u x frisés n o n p o m m é s . Les c h o u x verts p o m m é s e t les c h o u x frisés n o n p o m m é s se f o n t braiser. On les emploie aussi c o m m e élément des soupes paysannes et des potées. Les choux rouges se font également braiser, mais ne sont généralement pas blanchis avant d'être préparés ainsi. Ces c h o u x se servent aussi crus, c o m m e hors-d'œuvre, détaillés en julienne, marines avec vinaigre et aromates. CHOUX VERTS. — Chou vert à l'anglaise. — Détailler en quartiers un c h o u vert p o m m é . Enlever le t r o g n o n de ces q u a r t i e r s , ainsi q u e les grosses côtes des feuilles extérieures. Le cuire à l'eau salée. L'égoutte, le presser f o r t e m e n t , e n t r e d e u x assiettes, afin d'en extraire toute l'eau de cuisson. Détailler cette galette de chou en morceaux carrés ou en losanges. L e c h o u v e r t p r é p a r é ainsi s e sert' c o m m e l é g u m e avec beurre fondu ou c o m m e garniture. C h o u v e r t b r a i s é . — Diviser un c h o u de grosseur moyenne en quartiers, le blanchir, rafraîchir et egoutter. Défaire les q u a r t i e r s de c h o u ; p a r e r les feuilles p o u r e n l e v e r les grosses côtes. A s s a i s o n n e r d e sel, poivre, m u s c a d e râpée. Mettre d a n s u n e casserole profonde, foncée de bardes de lard. Garnir d ' u n oig n o n p i q u é d ' u n c l o u d e girofle, d ' u n e grosse c a r o t t e en quartiers et d ' u n b o u q u e t garni. Mouiller avec d u b o u i l l o n a s s e z g r a s (si l e b o u i l l o n n ' e s t p a s g r a s , ajouter 3 cuillerées de graisse). Couvrir de bardes de lard gras. Paire partir sur le fourneau. Couvrir; cuire au four, à chaleur douce. U n e h e u r e et demie de cuisson, environ. On peut ajouter aux choux un morceau de lard maigre fortement blanchi. Le c h o u braisé p e u t se servir c o m m e légume, mais, plus habituellement, on l'emploie c o m m e élément de garniture. C h o u v e r t farci. — B l a n c h i r à l'eau salée un c h o u p o m m é entier. Le rafraîchir, l'égoutter, en enlever le trognon. Mettre le chou sur u n e serviette mouillée, pressée e t b i e n étalée s u r l a t a b l e o u s u r un morceau de mousseline, pour pouvoir le bien enfermer. Ouvrir le chou en écartant les feuilles u n e à u n e e t e n c o m m e n ç a n t p a r les feuilles de l'extérieur. M e t t r e d a n s le chou, au milieu du cœur, u n e boule de farce (farce fine de porc, ou a u t r e ) . R e f e r m e r s u r c e t t e b o u l e d e farce les feuilles d u c œ u r . Etaler sur c h a c u n e des a u t r e s feuilles u n e c o u c h e de la farce i n d i q u é e , et r e m e t t r e ces feuilles sur le c œ u r du chou, de façon à reformer le légume. Envelopper le chou de bardes de lard gras; l'enfermer dans le linge; le ficeler. Le mettre dans u n e braisière foncée de c o u e n n e s de lard et de carottes et oignons en rouelles. Mouiller, à

Chou vert farci en ballottine. — Etaler sur le linge r e c o u v e r t d e b a r d e s d e lard, e n les p l a ç a n t les u n e s s u r les a u t r e s , e t e n f o r m a n t u n r e c t a n g l e , les feuilles de c h o u blanchies, égouttées et épongées. Sur ce rectangle m e t t r e la farce indiquée, façonnée en rouleau. E n v e l o p p e r c e t t e farce avec les feuilles de c h o u ; enfermer d a n s le linge, ficeler. Faire braiser ainsi qu'il est dit d a n s les recettes précédentes. Ces ballottines de c h o u s'emploient, après avoir été détaillées en t r a n c h e s épaisses, c o m m e garniture de grosses pièces de boucherie. C h o u farci à la p r o v e n ç a l e ou s o u - f a s s u m (Cuisine niçoise). — D é t a c h e r les g r a n d e s feuilles d ' u n gros c h o u vert q u e préalablement on a u r a fait blanchir 8 m i n u t e s à l'eau salée, rafraîchi et é g o u t t é . E n l e v e r les côtes de ces feuilles et m e t t r e ces dernières, bien étalées à plat, sur un filet ou sur un morceau de linge fin mouillé, pressé, t e n d u sur la table. H a c h e r les feuilles d e l ' i n t é r i e u r d u c h o u . Avec ces feuilles h a c h é e s , farcir les g r a n d e s feuilles en a j o u t a n t les é l é m e n t s s u i v a n t s q u e l'on disposera par c o u c h e s : 250 g r a m m e s de feuilles de b e t t e b l a n c h i e s ; 200 g r a m m e s d e l a r d m a i g r e détaillé e n dés et rissolé; 100 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h é f o n d u a u beurre ; 2 grosses t o m a t e s pelées, pressées, concassées ; 100 g r a m m e s d e r i z b l a n c h i ; 125 g r a m m e s d e p e t i t s p o i s f r a i s ; 750 g r a m m e s de c h a i r à s a u c i s s e s c o n d i m e n t é e d ' u n e p o i n t e d'ail râpé. S u r c e t t e c o m p o s i t i o n f a ç o n n é e e n f o r m e d e grosse b o u l e replier les feuilles de c h o u , de m a n i è r e à la bien enfermer. F e r m e r le filet en t i r a n t s u r les extrémités ou enfermer le chou dans la mousseline et le ficeler. Plonger le c h o u d a n s un p o t - a u - f e u préparé selon la m é t h o d e habituelle, m a i s avec viande de m o u t o n au lieu de viande de bœuf. Cuire à très légère ébullition p e n d a n t 3 heures et demie, environ. E g o u t t e r le c h o u ; dresser sur plat rond. Arroser de quelques cuillerées du bouillon de cuisson. Nota. — C e p l a t , q u i a p p a r t i e n t e n p r o p r e a u f o n d de la cuisine niçoise, p e u t être servi isolément, c o m m e l é g u m e , m a i s le p l u s s o u v e n t est servi avec le bouillon du pot-au-feu d a n s lequel le chou a cuit. Chou vert mariné. — Se prépare rouge mariné.

c o m m e le chou

P e t i t s c h o u x p o u r g a r n i t u r e . — Diviser un gros c h o u en q u a r t i e r s ; le laver, le faire b l a n c h i r 8 à 10 m i n u t e s à l'eau salée, le rafraîchir et egoutter.

Détacher t o u t e s les feuilles, les parer, c'est-à-dire raser les grosses côtes. Avec les feuilles du c œ u r hachées et mélangées d'une q u a n t i t é égale d'un hachis q u e l c o n q u e préparer u n e farce. Mettre gros c o m m e u n e noix de cette farce s u r les feuilles de c h o u . R o u l e r ces feuilles e n h o u l e s , b i e n serrées. Les faire braiser selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e . Les boules d e c h o u x farcis s o n t e m p l o y é e s c o m m e garniture de grosses pièces de boucherie braisées ou pochées. Cn p e u t les farcir avec t o u t e s sortes de hachis ou de purées. Salade de chou vert. — D é t a i l l e r le c h o u en j u lienne. Le faire b l a n c h i r 15 m i n u t e s à l'eau salée. Le rafraîchir, l'égoutter et le bien éponger. Assaisonner avec h u i l e , v i n a i g r e , sel e t p o i v r e , c o m m e u n e s a l a d e verte ordinaire. CHOU DE MAI. — Variété de chou très employée en Belgique. Ce c h o u précoce est également très apprécié en Angleterre où on le désigne sous le n o m de chou de p r i n t e m p s (spring cabbage). T o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n s i n d i q u é s p o u r les choux verts sont applicables au chou de mai. Se

C H O U X R O U G E S . — Chou rouge à l'anglaise. — p r é p a r e c o m m e le Chou vert à l'anglaise.

Chou rouge à la flamande. — D é t a i l l e r en j u l i e n n e c'est-à-dire en l a n i è r e s fines, le c h o u divisé en quartiers, lavé, et d o n t on a u r a enlevé le t r o g n o n et les grosses c ô t e s . A s s a i s o n n e r le c h o u de sel et p o i v r e et l'arroser de quelques gouttes de vinaigre. Le mettre dans u n e casserole en terre b e u r r é e . Couvrir, cuire à feu d o u x . Aux trois q u a r t s de la cuisson ajouter, pour un c h o u de m o y e n n e grosseur, 3 p o m m e s de reinette, pelées, détaillées en petits quartiers. Assaisonner d ' u n e cuillerée de cassonade ou de s u c r e en p o u d r e . Achever de cuire le t o u t ensemble à chaleur douce.

On p e u t aussi, gnons, préparer Cette utilisation n u e r a le prix de

à l'aide de ces côtes, feuilles et t r o des potages, des hors-d'œuvre, etc. plus complète du légume en dimirevient.

C h o u - f l e u r bouilli, avec sauces diverses ( c h a u d ) . — Diviser le chou-fleur c r u en petits b o u q u e t o n s ; p a r e r ces b o u q u e t o n s . Les m e t t r e à cuire à l'eau salée. Les e g o u t t e r ; les dresser s u r serviette, ou s u r grille, en r e f o r m a n t le chou. G a r n i r de persil frais. Servir avec l'une ou l'autre des sauces habituellem e n t servies avec les l é g u m e s bouillis : b e u r r e f o n d u , crème, hollandaise, sauce blanche, etc. C h o u - f l e u r bouilli avec sauces diverses ( f r o i d ) . — Cuire le chou-fleur ainsi qu'il est dit ci-dessus. L'égoutter, le r a f r a î c h i r à l'eau froide. Le dresser c o m m e il est dit ci-dessus. Servir avec sauce vinaigrette, m a y o n n a i s e , ou a u t r e sauce froide. C h o u - f l e u r au b e u r r e noir ou noisette. — D r e s s e r s u r plat de service le chou-fleur c u i t à l'eau salée, bien égoutté, en le m o n t a n t en dôme. Le saupoudrer d e persil h a c h é , l'arroser d ' u n filet d e j u s d e c i t r o n . Au m o m e n t de servir, couvrir le c h o u soit de b e u r r e noir, soit de beurre noisette, selon q u e le c h o u est p r é p a r é de l'une ou de l'autre de ces manières. C h o u - f l e u r à la c r è m e . — C u i r e le c h o u - f l e u r a i n s i qu'il est dit ci-dessus. Le faire légèrement etuver au

Chou rouge à la limousine. — M e t t r e le c h o u , détaillé en julienne, d a n s u n e casserole en terre. Le mouiller de bouillon; ajouter 4 cuillerées de graisse de porc, et des m a r r o n s pelés à cru, divisés en fragm e n t s (20 p i è c e s d e m a r r o n s p o u r u n c h o u d e g r o s seur m o y e n n e ) . Assaisonner de sel et p o i v r e ; cuire à couvert. Chou rouge mariné. — Détailler en j u l i e n n e le c h o u d o n t on a u r a enlevé le t r o g n o n et les grosses côtes; le m e t t r e d a n s u n e terrine; le saupoudrer de sel fin. L a i s s e r m a c é r e r 4 8 h e u r e s , e n r e m u a n t s o u vent. Egoutter l e chou. L e m e t t r e d a n s u n p o t e n grès, avec poivre en grains, f r a g m e n t s de feuilles de l a u rier et de gousse d'ail. Couvrir de vinaigre q u e l'on aura fait bouillir et refroidir. Laisser m a r i n e r de 24 à 48 h e u r e s . Le chou rouge m a r i n é se sert c o m m e hors-d'œuvre. On le sert aussi c o m m e a c c o m p a g n e m e n t du bœuf bouilli. C H O U X - F L E U R S . — C h o u - f l e u r à l'anglaise. — P a r cette appellation, on e n t e n d un chou-fleur cuit à l'eau salée, é g o u t t é , dressé s u r serviette, ou s u r grille, et servi avec b e u r r e f o n d u à p a r t . Suivant la méthode strictement anglaise, le c h o u f l e u r servi a i n s i d o i t ê t r e c u i t e n t i e r e t e n t o u r é d e s deux rangées de feuilles tendres qui enveloppent la fleur. H est aussi d'usage, en Angleterre, de servir ce chou-fleur dressé sur u n e t r a n c h e épaisse de p a i n grillé, q u i a p o u r o b j e t d ' a b s o r b e r l'excès d ' e a u de la cuisson. Remarque. — E n c u i s i n e m é n a g è r e , o ù l ' o n d e v r a i t c e p e n d a n t s'efforcer d e t i r e r l e m e i l l e u r p a r t i des a l i m e n t s et de leur faire rendre leur m a x i m u m de comestibilité, il arrive souvent que l'on supprime, lors d e l ' é p l u c h a g e des l é g u m e s , u n e p o r t i o n c o n sidérable des parties p a r f a i t e m e n t comestibles. Tel est n o t a m m e n t le cas p o u r le chou-fleur, dont, presq u e p a r t o u t , on se b o r n e à c o n s o m m e r l'inflorescence ; -es c ô t e s t e n d r e s , l e s f e u i l l e s e t l e t r o g n o n s o n t c e p e n d a n t excellents. I l suffit d e les é p l u c h e r c o n v e n a b l e m e n t et de les cuire avec la p a r t i e b l a n c h e .

Chou-fleur entier et inflorescence d é t a c h é e (à d r o i t e ) , considérée g é n é r a l e m e n t c o m m e seule comestible. Les feuilles et le t r o g n o n p e u v e n t c e p e n d a n t être utilisés. beurre. Le dresser en timbale napper de sauce crème.

en

le

reformant.

Le

Chou-fleur en fritots. — Cuire les b o u q u e t o n s de c h o u - f l e u r à l'eau salée, en les c o n s e r v a n t un p e u fermes. Les egoutter; les faire m a r i n e r 30 m i n u t e s avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , persil h a c h é , sel e t p o i v r e . A u m o m e n t , t r e m p e r les b o u q u e t o n s d a n s d e l a p â t e à frire légère. Frire à g r a n d e friture. Dresser sur serviette; g a r n i r de persil frit. Servir avec sauce tomate, à part. Chou-fleur au gratin. b o u q u e t o n s de c h o u cuits à tés. Les dresser sur p l a t à sauce Mornay. Saupoudrer de beurre fondu. Gratiner.

— E t u v e r au b e u r r e les l'eau salée, et b i e n é g o u t gratin beurré, napper de de fromage râpé; arroser

C h o u - f l e u r à la milanaise. — D r e s s e r s u r p l a t b e u r r é e t s a u p o u d r é d e p a r m e s a n r â p é les b o u q u e t o n s de c h o u cuits à l'eau salée, égouttés et passés au beurre. Saupoudrer de p a r m e s a n râpé; arroser de

beurre fondu ; gratiner. Au m o m e n t de servir, arroser de beurre noisette. C h o u - f l e u r M o r n a y . — S e p r é p a r e c o m m e l e Choufleur au gratin. C h o u - f l e u r à la polonaise. — D r e s s e r le c h o u - f l e u r cuit à l'eau, sur p l a t r o n d beurré. Le s a u p o u d r e r de j a u n e s d'œufs d u r s et de persil hachés, mélangés. Au m o m e n t d e servir, verser sur l e c h o u - f l e u r d u b e u r r e noisette d a n s lequel on a u r a fait frire de la m i e de p a i n fine (environ 30 g de m i e de p a i n p a r 1 0 0 g de b e u r r e ) . Servir aussitôt, le b e u r r e d e v a n t être très mousseux. Chou-fleur sauté au beurre. — C u i r e a u x t r o i s quarts le chou-fleur, divisé en petits b o u q u e t s . L'égoutter bien à fond. Le m e t t r e d a n s u n e poêle où l'on a u r a fait c h a u f f e r d u b e u r r e . A s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e . C u i r e à f e u vif e n f a i s a n t l é g è r e m e n t rissoler le chou-fleur. Dresser en t i m b a l e (toujours en reformant le légume). Arroser du beurre de cuisson. Pain de chou-fleur. — Se p r é p a r e avec p u r é e de c h o u - f l e u r c o m m e l e Pain de chicorée. V . C H I C O R É E . Purée de chou-fleur. — Passer au t a m i s fin du chou-fleur cuit à l'eau salée, é g o u t t é et séché un p e u au four. Chauffer cette purée. Lui ajouter le q u a r t de son poids de purée de p o m m e s de terre. Compléter avec crème fraîche et beurre; assaisonner; bien m é langer. Salade de chou-fleur. — D r e s s e r en s a l a d i e r le chou-fleur cuit à l'eau salée et bien é g o u t t é . Assais o n n e r avec h u i l e , v i n a i g r e , sel e t p o i v r e . S a u p o u d r e r d e cerfeuil h a c h é . O n p e u t r e m p l a c e r l e vinaigre p a r du citron. Soufflé d e c h o u - f l e u r . — S e p r é p a r e , a v e c c h o u f l e u r c u i t à l ' e a u , p a s s é a u t a m i s f i n , c o m m e l e Soufflé de chicorée. V . C H I C O R É E . C H O U X DE B R U X E L L E S . — Choux de Bruxelles à l'anglaise. — P a r e r les c h o u x , c ' e s t - à - d i r e s u p p r i m e r les feuilles e x t é r i e u r e s t r o p d u r e s ou flétries, et les rogner du côté de la q u e u e . Les laver à g r a n d e eau. Les cuire à l'eau salée ; les e g o u t t e r b i e n à f o n d ; les dresser en timbale. Servir avec b e u r r e frais à part. Choux de Bruxelles au beurre. — Les c h o u x de Bruxelles é t a n t a u x t r o i s - q u a r t s cuits à l'eau salée et b i e n égouttés, les m e t t r e d a n s u n sautoir, o ù l'on a u r a fait chauffer du beurre. Assaisonner. Faire é t u ver d o u c e m e n t a u b e u r r e . Servir e n t i m b a l e . Choux de Bruxelles au beurre noisette. — D r e s s e r en t i m b a l e les c h o u x cuits à l'eau salée, et b i e n égouttés. Au m o m e n t de servir, les arroser de q u e l q u e s g o u t t e s d e j u s d e c i t r o n , les c o u v r i r d e q u e l q u e s cuillerées de b e u r r e chauffé à la poêle, j u s q u ' à ce qu'il soit d e v e n u de couleur noisette. Choux de Bruxelles à la c r è m e . — E t u v e r au b e u r r e les c h o u x à m o i t i é c u i t s à l'eau salée et b i e n égouttés. Les couvrir de c r è m e fraîche bouillie. A c h e ver de faire cuire d a n s la c r è m e . B e u r r e r . Dresser en timbale. O n p e u t aussi les p r é p a r e r e n les m o u i l l a n t d e sauce crème. Choux de Bruxelles gratinés au p a r m e s a n . — L e s étuver au beurre. Les ranger d a n s un plat à gratin beurré, saupoudré de parmesan. Couvrir de p a r m e s a n r â p é ; arroser de beurre fondu, gratiner d o u c e m e n t . Choux de Bruxelles à l'indienne. — L e s é t u v e r au b e u r r e . Les m o u i l l e r de sauce au cari. Dresser d a n s u n e bordure de riz cuit à l'indienne. Choux de Bruxelles au jus. — Les é t u v e r au b e u r r e . Les mouiller, en fin de cuisson, de q u e l q u e s cuillerées de fonds de v e a u réduit. Faire mijoter. Dresser en timbale. C h o u x de B r u x e l l e s à la m i l a n a i s e . — L e s c u i r e à l'eau. Les egoutter bien à fond. Les dresser en d ô m e sur un plat beurré, saupoudré de fromage râpé. Saupoudrer a b o n d a m m e n t de fromage râpé. Arroser de beurre fondu. Gratiner au four. Arroser, au dernier moment, de beurre noisette.

Choux de Bruxelles Mornay. — Se p r é p a r e n t , d r e s sés en d ô m e d a n s un p l a t à gratin, c o m m e le c h o u fleur Mornay. C h o u x de B r u x e l l e s à la polonaise. — Se p r é p a r e n t , d r e s s é s e n t i m b a l e , c o m m e l e Chou-fleur à l a polonaise. Purée de choux de Bruxelles. — Se p r é p a r e , avec choux de Bruxelles blanchis et étuvés au beurre, comme la Purée de chou-fleur. Choux de Bruxelles sautés au beurre. — Les c u i r e à l'eau salée; les e g o u t t e r à f o n d ; les m e t t r e d a n s u n e poêle o ù l'on a u r a fait chauffer d u b e u r r e ; les s a u t e r s u r l e feu, e n les f a i s a n t l é g è r e m e n t rissoler; dresser en t i m b a l e ; s a u p o u d r e r de persil h a c h é . Salade de choux de Bruxelles. — C u i r e les c h o u x à l'eau s a l é e ; les e g o u t t e r b i e n à f o n d ; les dresser en s a l a d i e r ; les a s s a i s o n n e r a v e c h u i l e , vinaigre, sel et poivre; s a u p o u d r e r de cerfeuil h a c h é ou de fournitures à salade. C H O U X - N A V E T S ET R U T A B A G A S . — T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r les n a v e t s et les raves sont applicables aux choux-navets. C H O U X - R A V E S . — T o u s les m o d e s de p r é p a r a t i o n i n d i q u é s p o u r les n a v e t s , e t aussi ceux d o n n é s p o u r le céleri-rave, sont applicables au chou-rave. C h o u - r a v e à la paysanne ( C u i s i n e a l s a c i e n n e ) . — Détailler les raves en t r a n c h e s p a s t r o p m i n c e s . Les faire revenir d a n s du s a i n d o u x où, préalablement, on a u r a fait étuver de l'oignon émincé. Ajouter un m o r c e a u de p o i t r i n e de p o r c frais; saler. Mouiller avec moitié vin blanc et moitié bouillon. Cuire au four. CHOU DE CHINE ou PÉ-TSAÏ. — Cette variété de choux, d o n t la p o m m e est de forme ovale et à feuilles très serrées, est maintenant assez répandue dans nos régions. La production est d'août à l'hiver. T o u s les m o d e s de préparations i n d i q u é s p o u r les choux verts p o m més lui sont a p plicables. Chou de Chine ou P é - t s a ï . On peut aussi les p r é p a r e r c r u s en salade, ou m a r i n e s c o m m e le chou rouge. C H O U (Pâtisserie). — Ce petit g â t e a u se prépare avec de la p â t e à chou, q u e l'on pousse à la poche, s u r u n e p l a q u e d'office. L e c h o u q u i , t o u j o u r s , d o i t être fait de f o r m e ronde, se sert tel quel ou fourré avec u n e crème ou t o u t e a u t r e composition. Pâte à chou. — La p â t e à c h o u o r d i n a i r e (avec l a quelle on prépare aussi un grand nombre d'autres gâteaux grands ou petits) se fait de la manière suivante. P R O P O R T I O N S . — Eau, u n 1 ; beurre, 3 7 5 g ; farine tam i s é e , 5 0 0 g ; sel, 1 6 g ; s u c r e , 2 5 g ; œ u f s , 1 6 ; e a u d e fleur d'oranger, u n e forte cuillerée. M É T H O D E . — Faire bouillir ensemble, dans u n e casserole à b o r d s élevés, et à f o n d plat, l'eau, le b e u r r e , l e sel e t l e s u c r e ; l o r s q u e c e m é l a n g e b o u t , r e t i r e r l a casserole du feu et verser d e d a n s la farine tamisée; bien mélanger. Dessécher le mélange en le travaillant s u r le feu avec u n e cuiller de bois, j u s q u ' à ce q u e la composition se d é t a c h e b i e n des parois de la casserole et s u i n t e un p e u ; a j out e r alors à la pâte, h o r s du feu, les œ u f s q u e l'on m e t t r a 2 p a r 2, et en t r a v a i l l a n t t o u jours vigoureusement, enfin l'eau de fleur d'oranger (ou t o u t a u t r e p a r f u m ) . Nota. — A v e c c e t t e p â t e o n p r é p a r e d i v e r s g â t e a u x tels q u e : éclairs, b â t o n s de Jacob, Saint-Honoré, p r o fiteroles, etc. C'est également avec cette p â t e q u e l ' o n f a i t les b e i g n e t s soufflés.

Dressage et cuisson des c h o u x . — Pous-

ser les c h o u x à l a p o c h e , m u n i e d ' u n e d o u i l l e r o n d e u n i e , s u r u n e p l a q u e b e u r r é e , e n les p l a ç a n t u n p e u éloignés les u n s des a u t r e s afin q u ' à l a c u i s s o n , ils n e c o l l e n t p a s e n t r e eux. Les faire de la g r o s s e u r d ' u n e noix, o u , s'ils d o i v e n t ê t r e s e r v i s c o m m e p r o f i t e r o l e s , de la grosseur d ' u n e noisette. Les dorer à l'œuf b a t t u . Les cuire au four, à b o n n e c h a leur moyenne, p e n d a n t 15 m i n u t e s environ. Ces c h o u x , u n e fois refroidis, s o n t g a r n i s soit avec de la c r è m e pâtissière, soit avec toute autre composition indiquée selon la nature de la préparation. C h o u x a u c a f é . — G a r n i r les c h o u x , u n e fois c u i t s , a v e c d e l a c r è m e p â t i s s i è r e p a r f u m é e à l'essence de café. Les c h o u x a u café p e u v e n t être glacés a u f o n d a n t p a r f u m é a u café. V. T O N D A N T . Choux l e s Choux refroidis, langée de

à la c é v e n o l e . — Se font c o m m e à l a crème. L e s g a r n i r , u n e f o i s avec de la purée de marrons m é crème fouettée, parfumée au kirsch.

C o m m e n t on c o u c h e les choux sur la plaque à l'aide de la p o c h e à douille. {Phot. Larousse.)

C h o u x g l a c é s . — Choux ordinaires fourrés de crème ou de t o u t e a u t r e composition et glacés au s u c r e c u i t a u c a s s é . V . S U C R E , cuisson du sucre. On prépare s u r t o u t de cette façon des choux de petites dimensions semblables à ceux d o n t on garnit le gâteau Saint-Honoré. Avec les p e t i t s c h o u x glacés, o n p r é p a r e a u s s i u n entremets q u e l'on ne fait plus guère aujourd'hui, le Croquembouche de choux. C h o u x au Choux a u café

c h o c o l a t . — Se préparent a v e c c r è m e au c h o c o l a t .

comme

les

C h o u x à la c r è m e . — Les c h o u x é t a n t faits ainsi qu'il est d i t c i - d e s s u s e t refroidis, les o u v r i r s u r u n côté et les g a r n i r i n t é r i e u r e m e n t avec de la c r è m e pâtissière. R e f e r m e r les c h o u x e t les s a u p o u d r e r d e sucre glace. C h o u x à la f r a n g i p a n e . — C o m m e les la crème, a v e c c r è m e f r a n g i p a n e . V . C R È M E S .

Choux

à

C h o u x à la C h a n t i l l y . — P r é p a r e r et faire cuire les c h o u x a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Choux à l a crème. Les laisser refroidir, les f e n d r e e t les r e m p l i r d e c r è m e Chantilly p a r f u m é e à la vanille. C h o u x M o n t m o r e n c y . — S e f o n t c o m m e l e s Choux à l a crème. F o u r r e r l e s c h o u x , u n e f o i s r e f r o i d i s , a v e c un salpicon de cerises, lié de c r è m e pâtissière p a r fumée au cherrybrandy. C h o u x à n o r m a n d e .

la —

Choux g a r n i s avec de la m a r melade de p o m mes, très serrée, mélangée d'un tiers de s o n poids de crème pâtissière, p a r f u m é e au calvados. CHOU CARAÏUne assiette d e choux. B E . — Racine de l ' a r u m e s c u l e n t u m . E m p l o y é e n Asie, e n A f r i q u e e t cultivé également d a n s le midi de la F r a n c e . Se p r é pare comme le c h o u - n a v e t ou rutabaga. C H O U M A R I N . — Cette plante, qui est très a p p r é ciée e n A n g l e t e r r e , e s t p e u c o n n u e e n F r a n c e , b i e n que sa culture y ait été introduite depuis bien longt e m p s , p u i s q u e c'est e n 1820 q u e M . M a s s e y l a c u l t i v a dans le potager du roi à Versailles. L e c h o u m a r i n o u c r a m b é , d i t a u s s i sea-kale, s e présente sous l'aspect d'une forte racine de laquelle p a r t e n t des rosettes de feuilles formées p a r un p é tiole large, épais, p r é s e n t a n t à l e u r e x t r é m i t é des franges en crêtes arrondies. Ces feuilles sont d ' u n e

couleur vert pâle, à p e u près pareille sur les d e u x faces. Ce légume, qui croît à l'état spontané sur u n e grande partie des côtes d'Europe occidentale, d o n n e u n p r o d u i t particulier, les pétioles des feuilles, d o n t le goût, après cuisson, rappelle assez celui de la noisette. On c o n s o m m e le c r a m b é à la manière des asperges ou des cardons. Mode d e cuisson. — P a r e r e t l a v e r l e s p i e d s d e c h o u m a r i n . Les b o t t e l e r p a r 4 à 6 b r a n c h e s et les cuire à l'eau salée b o u i l l a n t e ; egoutter; dresser sur serviette. Servir avec l'une ou l'autre des sauces habituellement employées pour accompagner les légumes bouillis. C H O U P A L M I S T E . — Touffe mier, qui a u n e saveur rappelant et q u ' o n mange, soit crue, à la cuite, de différentes manières. On fier l ' a r b r e p o u r o b t e n i r l a p a r t i e

terminale d'un palcelle de l ' a r t i c h a u t croque-au-sel, soit est obligé de sacricomestible.

C H O U C R O U T E . — Chou finement émincé, ayant fermenté dans u n e saumure aromatisée de baies de genièvre. La fermentation, qui prive le chou d'une p a r t i e d e ses m a t i è r e s n u t r i t i v e s , l e r e n d p l u s digestible. L'indigestibilité attribuée souvent à la c h o u c r o u t e t i e n t s u r t o u t a u x viandes salées ou fumées et grasses, d o n t on l'accompagne h a b i t u e l l e m e n t . Préparation des choux : Pour cette préparation, e m p l o y e r l e chou quintal d ' A l s a c e . S u p p r i m e r les feuilles v e r t e s e t a b î m é e s d u t o u r des choux. Retirer é g a l e m e n t le t r o g n o n . A l'aide du r a b o t spécial, ou avec un c o u t e a u à l a m e large, d é tailler les c h o u x e n c o p e a u x m i n c e s . B i e n laver ces copeaux. Les egoutter bien à fond. Les m e t t r e d a n s les récipients (tonnelets, b a q u e t s ou p o t s en grès) habillés au fond de larges feuilles de c h o u x ou de feuilles de vigne. Disposer les c h o u x p a r lits, b i e n t a s s é s , e t e n s a u p o u d r a n t c h a q u e lit d e gros sel e t e n les p a r s e m a n t de baies de genièvre. M e t t r e u n e poig n é e d e g r o s sel s u r l a d e r n i è r e c o u c h e d e c h o u x , c o m p t e r 1.500 g r a m m e s d e s e l p a r 1 0 0 k i l o s d e c h o u x . Recouvrir la choucroute d ' u n linge et sur ce linge, m e t t r e un couvercle rond en bois d'un diamètre plus petit q u e celui de l'ouverture du récipient. Mettre sur ce couvercle u n e lourde pierre n o n poreuse. Le lendemain, sous la pression de la pierre, l'eau recouvrira le couvercle de bois. Avoir soin qu'il en soit t o u j o u r s ainsi. Tenir d a n s un e n d r o i t frais. Lorsque, au bout de 3 semaines environ, il ne se forme plus de mousse au-dessus des choux, la c h o u c r o u t e est prête à c o n s o m m e r . R e m p l a c e r le liquide par de l'eau fraîche. Nota. — C h a q u e f o i s q u e l ' o n e n l è v e d e l a c h o u croute, enlever le liquide avec u n e écuelle de bois, et, après avoir pris la choucroute, r e m e t t r e en place le

linge, le fraîche.

couvercle

et

la pierre

et

ajouter

de

l'eau

C h o u c r o u t e à l'alsacienne. — Paire tremper pend a n t q u e l q u e s h e u r e s à l ' e a u froide 2 kilos 500 de choucroute (précaution indispensable si l'on opère a v e c d e l a c h o u c r o u t e vieille, m a i s i n u t i l e si, a u c o n traire, on opère avec de la c h o u c r o u t e fraîche). E g o u t t e r l a c h o u c r o u t e e n l a p r e s s a n t b i e n d a n s les p a u m e s de la m a i n afin d'en extraire t o u t e l'eau. La

retirées de la braisière avant la cuisson totale de la préparation. O n p r é p a r e l a c h o u c r o u t e à l a mode d e Francfort, d e l a m ê m e f a ç o n q u e c e l l e d i t e à l'alsacienne, m a i s en r e m p l a ç a n t , d a n s la g a r n i t u r e , les saucisses de Strasbourg par des saucisses de Francfort. Il est d'usage, en Alsace, d ' a c c o m p a g n e r la c h o u croute, en plus des p o m m e s de terre bouillies, avec de la purée de pois jaunes. Choucroute

à

la

strasbourgeoise.

—

souvent sous ce nom la Choucroute d o n t la recette est d o n n é e ci-dessus. Choucroute

pour

garniture

(au

On

à

gras).

désigne

l'alsacienne —

Mettre

un kilo de c h o u c r o u t e lavée, t r e m p é e à l'eau froide et bien pressée, d a n s u n e casserole e n d u i t e de s a i n doux, foncée de couennes de lard, d'oignons et de carottes en rouelles. Mettre au milieu de la choucroute un bouquet garni et un sachet contenant une dizaine de baies de genièvre. Mouiller de consommé blanc un p e u gras. Assaisonner. Couvrir de couennes de lard. Faire partir sur le f o u r n e a u ; cuire au four, à couvert, p e n d a n t 3 heures. Choucroute

F a b r i c a t i o n de la choucroute. T. Trémie à laquelle on imprime un mouvement de va-et-vient ; A. Couvercle formant rabot; L. Lames du rabot; C. Couches de chou. S. Couches de sel. délier e n s u i t e , afin qu'elle n e soit p a s a g g l o m é r é e e n g r u m e a u x . L ' a s s a i s o n n e r d e sel e t d e poivre f r a î c h e m e n t m o u l u . La m e t t r e dans u n e braisière tapissée, au fond, de couennes de lard fumé, en lui ajoutant, placés d a n s la masse, 2 ou 3 oignons, p i q u é s c h a c u n d ' u n c l o u d e girofle, 3 c a r o t t e s e n q u a r t i e r s , u n f o r t b o u q u e t garni, 75 grammes de baies de genièvre ensachées dans un morceau de mousseline. Ajouter 300 g r a m m e s d e l a r d d e p o i t r i n e b l a n c h i , u n e p a l e t t e d e p o r c f u m é e (ces a r t i c l e s m i s d a n s l a m a s s e d e l a c h o u c r o u t e ) , e t 150 g r a m m e s d e g r a i s s e d ' o i e , o u d e saindoux.

pour

garniture

(au m a i g r e ) . — Foncer

u n e casserole b e u r r é e de rouelles d'oignons et de c a r o t t e s . S u r ces l é g u m e s , m e t t r e l a c h o u c r o u t e lavée, t r e m p é e e t bien pressée. Assaisonner, ajouter u n b o u q u e t garni et un sachet de genièvre. Mouiller avec de l ' e a u . C o u v r i r d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r d'office b e u r r é e . Cuire c o m m e il est dit ci-dessus. Choucroute

pour

garniture

de

potage.

—

Cuire

d o u c e m e n t au c o n s o m m é blanc la c h o u c r o u t e lavée, trempée et bien pressée. Egoutter cette choucroute et l'ajouter au potage u n e fois celui-ci t e r m i n é . Choucroute

en

salade

à

l'allemande.

—

Cuire

la

c h o u c r o u t e au c o n s o m m é b l a n c ou à l'eau, avec de gros oignons entiers. La choucroute étant cuite, r e t i r e r les o i g n o n s e t les d é t a i l l e r e n p e t i t s d é s . Les ajouter à la c h o u c r o u t e bien égouttée; assai-

Mouiller, juste à la h a u t e u r , avec du c o n s o m m é blanc. Couvrir avec des bardes de lard. Faire bouillir sur le fourneau. Cuire au four, à couvert, p e n d a n t 4 heures. Retirer au b o u t d'une heure de cuisson le lard maigre et la palette de porc. Lorsque la c h o u c r o u t e est cuite, retirer de la braisière les l é g u m e s , l e b o u q u e t g a r n i e t l e s a c h e t d e genièvre. La dresser, bien égouttée, soit d a n s u n e t i m bale, soit sur u n g r a n d plat creux. La garnir avec la palette de porc détaillée en escalopes, le lard m a i g r e détaillé en rectangles, des t r a n c h e s minces de j a m b o n , des saucisses de Strasbourg pochées, des cervelas fumés. Ajouter à cette g a r n i t u r e des p o m m e s de terre t o u r n é e s en grosses gousses et cuites à l'eau salée ou b i e n servir ces p o m m e s de terre à part. Nota. — On p e u t aussi préparer la c h o u c r o u t e avec d ' a u t r e s g a r n i t u r e s q u e celles i n d i q u é e s d a n s l a recette précédente. Ainsi p e u t - o n m e t t r e à cuire d e d a n s u n m o r c e a u d e p l a t - d e - c ô t e d e boeuf q u e , p r é a l a b l e m e n t , o n a u r a m i s a u s e l (ce p l a t - d e - c ô t e p e u t aussi être à moitié cuit dans le bouillon blanc avant d'être mis dans la choucroute). On peut, en place de la palette de porc fumée, mettre à cuire dans la choucroute un morceau de Jambon fumé, ou même, suivant la quantité de choucroute que l'on prépare un j a m b o n f u m é entier (préa l a b l e m e n t dessalé, et poché au tiers a v a n t d'être mis à cuire d a n s la c h o u c r o u t e ) . On p e u t enfin mettre à cuire dans la choucroute d e l'oie f u m é e , d e l'échiné d e p o r c f u m é e o u s i m p l e m e n t salée. T o u t e s ces v i a n d e s , d o n t l e rôle e s t d e r e n d r e l a choucroute plus savoureuse, doivent être, la plupart,

P r é p a r a t i o n en g r a n d de la c h o u c r o u t e : m i s e en cuvier d e s c h o u x r â p é s et du sel. (Phot. J. Boyer.) s o n n e r avec h u i l e , v i n a i g r e , sel e t poivre. B i e n m é langer. Dresser en saladier, la salade m o n t é e en d ô m e . G a r n i r d e q u a r t i e r s d'oeufs d u r s e t d e rondelles de betteraves cuites. C H R I S T E N I N G - C A K E (Pâtisserie anglaise). — Le christening-cake, ou gâteau de baptême, se prépare avec de la p â t e à p l u m - c a k e . Voir cette recette au m o t G Â T E A U , gâteaux anglais. V . p l a n c h e e n c o u l e u r s GÂTEAUX

SYMBOLIQUES.

C H R I S T M A S - C A K E (Pâtisserie anglaise). — Ce g â t e a u , q u e l'on m a n g e en A n g l e t e r r e à la Noël, se p r é p a r e avec d e l a p â t e à p l u m - c a k e . V. G Â T E A U X , gâteaux symboliques.

C H R Y S A N T H È M E . — Plante qui se t r o u v e d a n s les c h a m p s de et d o n t la c u l t u r e a réussi à faire plus belles fleurs d ' o r n e m e n t . Les qui sont comestibles, servent à des salades originales. Leur g o û t celui du cresson.

rustique céréales u n e des pétales, préparer rappelle

C H U T N E Y . — C o n d i m e n t anglais d'origine indienne q u e l'on trouve t o u t prêt dans le commerce. On fait grand usage de ce condiment dans la cuisine anglaise où on le consomme comme assaisonnement de la viande froide, à la façon de la m o u t a r d e . Ce produit est u n e espèce de purée faite avec des raisins de Malaga épépinés, piles a u m o r t i e r avec ail, échalotes, p i m e n t s , p o m m e s fruits, moutarde, cassonade et vinaigre. De ce c o n d i m e n t , d o n t le goût est assez Arrivée des p o m m e s par w a g o n s d a n s u n e cidrerie. (.Caumont et fils.) étrange, les vrais g o u r m a n d s n ' u s e n t guère, p o m m e s spéciales, d o u c e s , acides e t acerbes, d o n t les car il d é n a t u r e c o m p l è t e m e n t la saveur des m e t s espèces, sélectionnées par la culture, o n t d o n n é la auxquels on l'ajoute. r é p u t a t i o n de certains crus. Il existe des espèces P R É P P A R A T I O N . — Mettre d a n s u n litre de vinaigre hâtives et tardives. D'une façon générale, un bon b l a n c b o u i l l a n t 1500 g r a m m e s d e p o m m e s a i g r e s , p e l é e s c i d r e e s t f a i t a v e c 1/3 d e p o m m e s d o u c e s e t 2 / 3 d e e t é m i n c é e s . Les faire c u i r e . L e u r a j o u t e r 500 g r a m m e s p o m m e s a m è r e s e t acides. Les p o m m e s h â t i v e s s o n t de cassonade, 30 g r a m m e s de p i m e n t s « Chili » é m i n g é n é r a l e m e n t pressées d è s leur m a t u r i t é ; les a u t r e s cés f i n e m e n t , 200 g r a m m e s d e r a i s i n s d e M a l a g a é p é doivent être conservées au grenier et n o n en tas, au p i n é s , 200 g r a m m e s d e r a i s i n s d e S m y r n e e t 100 g r a m pied des arbres, c o n t r a i r e m e n t à certains préjugés; il m e s d e r a i s i n s d e C o r i n t h e t r i é s e t l a v é s , 500 g r a m y a t o u j o u r s a v a n t a g e à e m p l o y e r des f r u i t s m û r s et m e s d e c é d r a t c o n f i t é m i n c é f i n e m e n t , 500 g r a m m e s d e à é l i m i n e r les p o m m e s p o u r r i e s , c o m m e le m o n t r e le g i n g e m b r e confit c o u p é en gros dés, 2 gousses d'ail tableau suivant. écrasées. A s s a i s o n n e r d e 3 0 g r a m m e s d e sel, d e 125 g r a m m e s d e g r a i n e s d e m o u t a r d e e t 1 5 g r a m m e s COMPOSITION DES P O M M E S À CIDRE de gingembre en poudre. Ajouter, si la chose est possible, 500 g r a m m e s d e m a n g u e s d e c o n s e r v e . C u i r e t o u s ces articles p e n d a n t 8 m i n u t e s e n v i r o n . M e t t r e cette composition, chaude, dans des bocaux q u e préalablement on aura fait chauffer à l'eau bouillante et q u e l'on b o u c h e r a avec des rondelles de liège q u e l'on aura fait bouillir p e n d a n t 8 m i n u t e s . Pour cette conserve, il faut employer de préférence des bocaux spéciaux f e r m a n t h e r m é t i q u e m e n t , grâce à la rondelle de caoutchouc placée sur le bord du goulot, et au couvercle q u i est m a i n t e n u sur le bocal à l'aide d ' u n ressort. On retire ce ressort de pression q u a n d la conserve est refroidie. Le c h u t n e y s'emploie comme la moutarde. C I B O U L E . — P l a n t e vivace, voisine de l'oignon, mais tandis que l'oignon j e u n e a les feuilles d ' u n v e r t p â l e e t b l a n c h â t r e s p r è s d u sol, celles d e l a ciboule sont vert foncé sur toute leur longueur. On t r o u v e les ciboules s u r les m a r c h é s a u p r i n t e m p s . L e s p r i n c i p a l e s variétés s o n t : la ciboule commune, la blanche hâtive, la SaintJacques. On l'emploie c o m m e la cib o u l e t t e ( d o n t elle diffère seulement par sa grosseur) comme condiment culinaire. On la c o n s o m m e s u r t o u t à cru, finement émincée p o u r assaisonner les salades vertes. C I B O U L E T T E ,

Les p o m m e s sont concassées puis pressées; le marc est s o u m i s à un second pressurage, après avoir été arrosé d'eau. L a f e r m e n t a t i o n s'établit c o m m e celle d u vin. L e cidre est sujet a u x m ê m e s m a l a d i e s q u e le vin, et les m ê m e s remèdes lui sont applicables. Le m o û t de cidre a la composition suivante (p. 1 000) : Eau Sucre alcoolisable Tanin Mucilage, p e c t i n e Acides libres Substances minérales Albumines

.. ,

800 173 5 12 1,07 1,75 5

P o u r être v e n d u c o m m e « cidre », ce liquide doit r e n f e r m e r u n m i n i m u m d e 3 p . 100 d ' a l c o o l e n

C I V E T T E .

— La ciboulette, q u e l'on a p pelle aussi Civette appétit, Ciboule et ciboulette. s'emploie c o m m e la ciboule, comme c o n d i m e n t culinaire. On l'utilise s u r t o u t p o u r l'assaisonnement des salades vertes. CICUTAIRE B U L B E U S E . — Variété de ciguë d o n t les r a c i n e s , c o u p é e s e n r o u e l l e s , s o n t m a n g é e s e n salade, p a r t i c u l i è r e m e n t en A u t r i c h e et en Prusse. C I D R E . — Boisson fermentée à base de p o m m e s . Cette boisson était déjà fabriquée en Normandie au xin* siècle, e t e s t m e n t i o n n é e d a n s les C a p i t u l a i r e s de Charlemagne. On emploie p o u r sa fabrication des

Tour à piler les p o m m e s d a n s u n e cidrerie de c a m p a g n e .

volume, présenter 18 g r a m m e s d'extrait par litre et 1,7 g r a m m e d e c e n d r e . Au dessous de cette composition, il doit être vendu c o m m e « b o i s s o n ». Il existe différentes variétés c o m m e r c i a l e s de cidre : l e cidre doux, o u f a i t , e t l e cidre bouché, m o u s s e u x ou non, selon qu'il a été m i s en bouteilles a v a n t ou après la fermentation complète en fûts. C'est u n e boisson très rafraîchissante, généralem e n t m o i n s alcoolisée q u e le vin, m o i n s t o n i q u e q u e lui et qui est particulièrement r e c o m m a n d é e a u x g o u t t e u x et a u x malades a t t e i n t s de gravelle.

L a petite ciguë s e d i s t i n g u e d u p e r s i l e t d u c e r feuil, avec lesquels on p e u t la c o n f o n d r e , p a r ses feuilles p l u s épaisses et p l u s grandes, m a r b r é e s de noir ou de violet à la face inférieure et sur les côtés et s u r t o u t par l'odeur vireuse qu'elle dégage lorsqu'on l a froisse. O n l u i a t t r i b u e q u e l q u e s i n t o x i c a t i o n s , mais, c o m m e p o u r l'espèce précédente, sa toxicité a été exagérée. C I M I E R . — Partie postérieure du b œ u f et de certaines bêtes fauves. Ce mot, peu employé pour le bœuf, l'est s u r t o u t p o u r l e d a i m . L e cimier c o m p r e n d la partie postérieure de la croupe et la base de la q u e u e et correspond sensiblement, chez le bœuf, à l'ensemble du romsteck, de la culotte et du gîte à la n o i x . Il se p r é p a r e c o m m e ces pièces. V. B Œ U F . C I N N A M O M E . — N o m donné autrefois à un arom a t e q u i est p r o b a b l e m e n t la cannelle. CIRE. — Produit de transformation du miel absorbé par l'abeille ouvrière, q u i l'emploie p o u r fab r i q u e r les cloisons alvéolaires des g â t e a u x de m i e l et les p a r o i s de la r u c h e . P a r a n a l o g i e o n d o n n e l e n o m d e cires végétales à des substances extraites de certains végétaux, en particulier de certains palmiers. C I R O N . — N o m vulgaire de t o u s les a n i m a l c u l e s q u i v i v e n t d a n s les m a t i è r e s a l i m e n t a i r e s , c o m m e d a n s le fromage, et d a n s les d é t r i t u s . C I S E L E R . — Paire des incisions p e u profondes sur le dos d ' u n poisson, afin d'en faciliter la cuisson, s u r le gril ou de t o u t e a u t r e façon. Ciseler u n e p l a n t e h e r b a c é e q u e l c o n q u e p o u r l a d é t a i l l e r e n j u l i e n n e o u e n c h i f f o n n a d e . V. J U L I E N N E . C I T E R N E . — R é s e r v o i r d e s t i n é à recevoir et à c o n server l'eau de pluie. L'eau des citernes est h a b i t u e l l e m e n t d'assez m a u v a i s e qualité, parce q u e la pluie, souillée p a r les poussières de l ' a t m o s p h è r e , a e n s u i t e e n t r a î n é t o u t e s celles q u i se t r o u v a i e n t s u r les toits où elle est recueillie. Elle est p l u s p u r e si on a soin, par un dispositif très simple, de ne recueillir l'eau pluviale q u ' a u b o u t d ' u n c e r t a i n t e m p s , l o r s q u e les toits o n t été lavés.

Presses d a n s une cidrerie moderne. (Caumont et fils.) CIERGE de cactus) gelées.

É P I N E U X . — Arbre de la G u y a n e (sorte d o n t le fruit comestible sert à faire des

C I E R N I K I S . — M e n u e préparation de la cuisine russe q u e l'on sert c o m m e h o r s - d ' œ u v r e chaud. Se sert, e n R u s s i e , d a n s le z a k o u s k i . V. H O R S - D ' Œ U V R E , hors-d'œuvre chauds. C I E R P DE q u e l'on p e u t

L U C H O N . — Promage des consommer de novembre à

Pyrénées mal.

C I G A L E . — I n s e c t e c o m m u n d a n s les p a y s m é r i d i o n a u x . Si l'on en croit Aristote, les G r e c s é t a i e n t friands des cigales et de leurs larves. C I G A R E - C I G A R E T T E . — Considéré u n i q u e m e n t du point de vue gastronomique, le tabac termine et complète agréablement un repas, pour ceux qui en sont amateurs. Son usage, avant le repas, et m ê m e pendant, est u n e hérésie et détruit toute finesse de goût. Les d é g u s t a t e u r s professionnels s o n t obligés d'y renoncer d'une façon absolue. CIGUË. — N o m de plusieurs plantes vénéneuses de la famille des ombellifères. La toxicité de certaines d ' e n t r e e l l e s a é t é f o r t e x a g é r é e . L a grande ciguë (qui p o u r r a i t à la r i g u e u r être c o n f o n d u e avec le persil) é t a n t actuellement peu toxique, il paraît p e u possible q u e Socrate ait été empoisonné u n i q u e m e n t avec le suc de cette plante.

C I T R I Q U E ( A c i d e ) . — Acide o r g a n i q u e q u e l'on trouve, n o n s e u l e m e n t d a n s les citrons, m a i s d a n s u n g r a n d n o m b r e de fruits (oranges, groseilles, f r a m boises, etc.) et d a n s q u e l q u e s a u t r e s p l a n t e s . On l'extrait du jus de citron, ou on le prépare industriellement par u n e f e r m e n t a t i o n spéciale du glucose. Il se présente sous forme de prismes blancs assez v o l u m i n e u x , cassants, à saveur très acide mais agréable, très solubles d a n s l'eau. Il se conserve très bien à l'état sec, m a i s ses s o l u t i o n s s o n t r a p i d e m e n t envahies par des moisissures. On emploie l'acide citrique p o u r faire de la l i m o nade. Il entre également d a n s la composition des sirops d'orange, de citron, etc. S i r o p d ' a c i d e c i t r i q u e . — V.

SIROPS.

C I T R O N . — Fruit très acide et très p a r f u m é du citronnier, originaire de l'Inde, qui croît en pleine terre dans la région méditerranéenne. Les meilleurs citrons sont ceux q u e l'on récolte en Sicile, à Malte, au P o r t u g a l . C e u x récoltés en E s p a g n e , en Tunisie, en Italie et en Provence sont également très estimés. Les m e i l l e u r s d a n s t o u t e s ces variétés s o n t c e u x d i t s de « p r e m i è r e fleur » ( o c t o b r e à d é cembre) et ceux de « seconde fleur» (mars et avril). Le jus et le zeste de citron sont très employés en cuisine pour condimenter et assaisonner un grand n o m b r e d'apprêts. Avec le zeste (partie supérieure de l'écorce) on p a r f u m e des crèmes, des p u d d i n g s et m ê m e des sauces. Le j u s est utilisé p o u r rehausser la saveur de cert a i n s m e t s , et, en place de vinaigre, p o u r assaisonner des salades et faire des mayonnaises. O n g a r n i t d e m o i t i é s , o u d e q u a r t i e r s d e c i t r o n les poissons frits ou grillés. Le c i t r o n est l ' a c c o m p a g n e m e n t quasi obligatoire des huîtres. Ce fruit est enfin très employé en distillerie.

CITRONNADE

339 P o u r l'emploi d u c i t r o n c o m m e p a r f u m d a n s les bavarois, crème anglaise, mousse, pouding, sauce, voir ces m o t s à l e u r o r d r e a l p h a b é t i q u e . C i t r o n s s o u f f l é s . — S e p r é p a r e n t c o m m e l e s Oranges soufflées. V . O R A N G E S . C o n f i t u r e de c i t r o n . — Paire b l a n c h i r les écorces de 24 c i t r o n s . Lorsqu'elles s o n t à m o i t i é cuites, les egoutter; en hacher la moitié et la passer au tamis; détailler le restant en julienne. Mélanger ces i n g r é d i e n t s , les mouiller avec le j u s de 8 citrons. Ajouter un poids de sucre égal à c e lui des écorces de fruits. Cuire en bassin de cuivre c o m m e t o u t e s les c o n f i tures. V. ce m o t . Crème

au

citron.

—

Préparer de la crème anglaise ( V . C R È M E S ) e n mouillant la composition avec du lait q u e l'on aura fait bouillir avec du zeste de citron. Passer cette crème au tamis de soie. Écorce de citron confite, d i t e citronnât. —

Citrons sur un r a m e a u .

Faire blanchir des m o r ceaux d'écorce de citrons frais, d o n t à l'aide d ' u n e cuiller on a u r a enlevé la partie b l a n c h e de l'intérieur, de façon à ne conserver q u e la partie extérieure de l'écorce. Les e g o u t t e r , les passer au sirop. Les laisser la n u i t dans ce sirop. L e l e n d e m a i n , c u i r e c e s i r o p à 25° e t r e m e t t r e d e d a n s les écorces de c i t r o n . L a i s s e r m a c é r e r à n o u v e a u t o u t e la n u i t ces écorces d a n s le s i r o p ; r e c o m m e n c e r cette opération plusieurs jours de suite, en cuisant l e sirop, l a d e r n i è r e fois, a u d e g r é d e c r i s t a l l i s a t i o n . E s s e n c e de c i t r o n . — P r o d u i t commercial q u e l'on emploie, en cuisine et en pâtisserie, p o u r remplacer le j u s de citron frais. D e u x ou trois g o u t t e s de cette essence suffisent p o u r p a r f u m e r u n litre d e liquide. On trouve aussi dans le commerce des limonades ou citronnades préparées industriellement que l'on emploie, p o u r faire des boissons rafraîchissantes, en place de j u s de citron frais. S i r o p de c i t r o n . — Faire macérer dans le jus des f r u i t s les zestes d e 1 2 b e a u x c i t r o n s . P r é p a r e r u n l i t r e de sirop de s u c r e c h a u d à 36°. A j o u t e r le j u s de c i t r o n à ce sirop ainsi q u e les zestes. Laisser m a c é r e r p e n d a n t 5 à 6 j o u r s . F i l t r e r . V. S I R O P .

C I T R O N N E L L E . — P l a n t e vivace, q u e l'on désigne a u s s i s o u s l e s n o m s d e aurone, armoise mâle, garderobe, garde-rose, armoise des jardins. La citronnelle dégage u n e odeur forte, p é n é t r a n t e , assez analogue à celle du citron. Ses feuilles sont e m p l o y é e s c o m m e c o n d i m e n t . Avec ses f l e u r s o n f a b r i q u e d e s l i q u e u r s digestives. C I T R O N N E R . — Arroser un plat de jus de citron ou bien frotter la surface de certains aliments avec u n e moitié de citron pour leur conserver leur blancheur. C I T R O U I L L E . — Nom de quelques variétés de courges. Employée en cuisine sous le n o m de potiron. V. ce m o t . L'eau et la marmelade de courges ont été recommandées dans les affections intestinales. Voici, d ' a p r è s H. Leclerc, c o m m e n t on d o i t les p r é p a r e r : Eau d e courge : F a i r e b o u i l l i r 100 g r a m m e s de pulpe de citrouille, coupée en m e n u s morceaux, dans un litre d'eau, jusqu'à réduction de moitié. Passer dans u n e mousseline sans expression et sucrer légèrement. Marmelade de citrouille : Débiter en cubes de la g r o s s e u r d ' u n e n o i x 200 g r a m m e s d e p o m m e s e t 800 g r a m m e s d e p u l p e d e c i t r o u i l l e , m o u i l l e r à h a u teur, ajouter 50 g r a m m e s de sucre et faire cuire à feu doux. Passer au t a m i s ; aromatiser avec vanille, cannelle ou zeste de citron. C I V E T . — L e m o t civet s ' a p p l i q u e s u r t o u t à d e s r a g o û t s de gibier de poil, mouillés h a b i t u e l l e m e n t avec du vin rouge, garnis de petits oignons, de lard o n s e t d e c h a m p i g n o n s et, o b l i g a t o i r e m e n t , liés, e n fin de cuisson, avec le sang de l'animal en t r a i t e m e n t . L e n o m d e c e t t e p r é p a r a t i o n v i e n t d u m o t cive, oignon vert, c a r , a u t r e f o i s , o n e m p l o y a i t l a c i v e o u l a civette pour condimenter ce plat. B i e n q u ' u n vieux d i c t o n affirme q u e « pour faire un civet, il faut prendre un lièvre », on p e u t p r é p a r e r le civet avec t o u t e sorte de gibier de poil, et aussi avec des gibiers de p l u m e et des volailles. On fait m ê m e des civets de viandes de boucherie, d a n s certaines régions de la France. On désigne également sous ce nom, en Languedoc, u n e sorte d'étuvée de l a n g o u s t e , a n a l o g u e à celle dite à l'américaine e t q u i n a t u r e l l e m e n t , n e c o m p o r t e p a s de liaison au sang. C i v e t de

Civet V.

Z e s t e de c i t r o n . — P o u r a r o m a t i s e r les c r è m e s ou autres compositions pour entremets, on prépare le zeste de citron en r â p a n t l é g è r e m e n t l'écorce du fruit avec u n m o r c e a u d e sucre. C e s u c r e s ' i m p r è g n e d e l'huile essentielle du fruit et est e n s u i t e m i s d a n s les préparations q u e l'on veut parfumer. On peut aussi parfumer le lait destiné à mouiller les c r è m e s avec d u zeste d e c i t r o n . L e zeste q u e l'on emploie pour aromatiser certaines préparations de cuisine se p r é p a r e a i n s i : A l'aide d ' u n c o u t e a u bien t r a n c h a n t , enlever le zeste d u fruit. S u i v a n t l'emploi final, h a c h e r finement ce zeste, ou le détailler en j u l i e n n e fine. Dans ce dernier cas, faire b l a n chir cette j u l i e n n e de citron, l'égoutter et l'éponger. C I T R O N N A D E . — Boisson composée de jus de citron, de sucre et d'eau. Faire dissoudre d a n s un litre a eau filtrée 250 g r a m m e s de sucre en m o r c e a u x . A j o u t e r à ce sirop le j u s e x p r i m é de 2 citrons,

ainsi q u e le zeste de ces fruits. Laisser i n f u s e r au frais pendant 3 heures. Passer à la passoire fine. A volonté a j o u t e r un siphon d'eau de Seltz, ou s i m p l e m e n t de l'eau n a t u relle. Servir e n verre b i e n froid e n m e t t a n t u n e r o n delle d e c i t r o n d a n s c h a q u e verre. V. L I M O N A D E .

de

lièvre. — V. L I È V R E .

langouste

(Cuisine

du

Languedoc).

—

LANGOUSTE.

Civet poulet a u

d e v o l a i l l e . — N ' e s t a u t r e q u e VEtuvée d e sang d o n t o n t r o u v e r a l a r e c e t t e a u m o t

POULET.

C L A I E . — Treillage en bois lequel on place des fruits ou alimentaires.

ou en vannerie sur d'autres substances

C L A I R E . — Nom des bassins de la région de Mar e n n e s où on laisse verdir les h u î t r e s . C L A I R E T . — Nom donné rouges de Bordeaux.

en Angleterre aux

Manière de c a n n e l e r et de découper le citron pour g a r n i t u r e .

vins

CLAIRETTE. — Nom fabriqué particulièrement

d'un vin blanc dans la Drôme.

mousseux

C L A M ou L U C I N E . — Genre de mollusques ress e m b l a n t à la clovisse, m a i s en p l u s gros. Il y a d e u x s o r t e s d e c l a m s : l e c l a m m o u (soft clam) e t l e c l a m dur (hard clam). Les A m é r i c a i n s du N o r d s o n t très f r i a n d s de ce coquillage. Aux Etats-Unis, on le prépare d'une infinité de m a n i è r e s . C'est s u r t o u t en s o u p e q u ' o n l ' a p p r é c i e l e p l u s . L e clam ch.owd.er p e u t ê t r e c o n sidéré c o m m e le potage national des Etats-Unis. O n c o n s o m m e aussi les c l a m s crus, c o m m e les h u î t r e s . O n les e m p l o i e , p o c h é s d a n s l e u r e a u , d a n s un grand nombre de garnitures. La saison des clams va de m a i à septembre. T o u t e s les r e c e t t e s i n d i q u é e s p o u r les clovisses, huîtres, moules et autres coquillages leur sont applicables. Clams à l'américaine. — P r o c é d e r ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Huîtres à l'américaine. V . H U Î T R E S . O n n e p e u t p r é p a r e r d e cette façon q u e les c l a m s d'une certaine grosseur. Il en est de m ê m e p o u r t o u t e s les r e c e t t e s o ù les m o l l u s q u e s d o i v e n t ê t r e servis d a n s leurs coquilles. Clams à l'anglaise. glaise. V . H U Î T R E S .

—

Comme

les

Huîtres

Clams en beignets. — O p é r e r ainsi p o u r l e s Beignets d'huitres. V . c e m o t . —

à

l'an-

qu'il est dit

C l a m s en b r o c h e t t e s à l'anglaise, dits à c h e v a l . C o m m e l e s Huîtres à cheval. V . H U Î T R E S .

Clams en brochettes avec sauces diverses. — L e s p r é p a r e r c o m m e l e s Huîtres e n brochettes. Servir avec sauce diable, indienne, niçoise, p r o vençale, etc. C l a m s à la c r è m e . — C o m m e l e s Huîtres à la crème. Les clams à la crème se servent en cassolettes en argent ou en porcelaine à feu, en croustades, en t a r telettes, en vol-au-vent. Clams diable.

à

Clams Clams frites à

la

diable.

frits.

—

—

Comme

frits à l'anglaise.

Comme les

les

Huîtres

l'anglaise.

—

Huîtres

à

la

frites,

Comme

les

Huîtres

Clams pour garniture. — Les c u i r e d a n s l e u r e a u , sans la m o i n d r e ébullition, ainsi qu'il est dit p o u r les Huîtres pochées. Clams

au

Clams

grillés.

gratin.

Clams

Mornay.

—

—

Comme

Comme

—

les

les

Comme

les

Huîtres

Huîtres

au

gratin.

grillées.

Huîtres

Mornay.

Clams au naturel (Hors-d'oeuvre f r o i d ) . — Les c l a m s crus s o n t servis s u r glace, c o m m e les h u î t r e s . On a c c o m p a g n e les c l a m s c r u s de s a u c e s diverses : é c h a l o t e , raifort, v i n a i g r e t t e , e t c . O n les sert avec citron, crackers, toasts de pain, noir ou blanc, beurrés o u n o n . O n sert s u r t o u t a i n s i les p e t i t s c l a m s d é s i g n é s s o u s l e n o m d e Little neck. Clams polonaise.

à la p o l o n a i s e . — C o m m e l e s Huîtres à la V. H U Î T R E S .

C l a m s à la p o u l e t t e . — C o m m e l e s Huîtres à la poulette. O n l e s s e r t e n c a s s o l e t t e s , c r o u s t a d e s , t a r telettes, etc. Clams V.

en

POTAGES

Clams à Villeroi.

soupe

et

ou

Soupe

Clam

chowder.

—

SOUPES.

la V i l l e r o i . —

CLAPIER. — Partie l'élevage des lapins.

de

Comme la

les

basse-cour

Huîtres

à

réservée

la à

C L A R E Q U E T S DE V E R J U S . — Voici d'après u n e recette a n c i e n n e la façon de p r é p a r e r cette gelée. « Délayez avec un demi-setier d'eau q u a t r e cuillerées de m a r m e l a d e de p o m m e s ; passez-la au t a m i s

pour en tirer un demi-setler de décoction; mettez-y un demi-setier de verjus presque m û r q u e vous pilez et passez au tamis. « F a i t e s clarifier d e u x livres de sucre et cuire au cassé; en le r e t i r a n t du feu, m e t t e z - y le demi-setier de j u s de verjus et celui des p o m m e s , q u e vous mêlez e n s e m b l e e n les r e m u a n t avec u n e spatule. « R e m e t t e z sur le feu, s e u l e m e n t p o u r faire chauffer, et sans bouillir; ensuite vous verserez votre gelée d a n s les m o u l e s à c l a r e q u e t s q u e vous m e t t r e z à l'étuve p o u r les faire p r e n d r e . » CLARIFICATION. — Opération consistant à rendre claire u n e substance alimentaire quelconque, principalement un liquide. S u i v a n t la n a t u r e de cette s u b s t a n c e , les procédés de clarification s o n t différents. Clarification des bouillons, fonds et gelées. — On trouvera aux mots M É T H O D E S et PROCÉDÉS CULIN A I R E S t o u t e s les i n d i c a t i o n s et i n s t r u c t i o n s relatives à la clarification des divers fonds de cuisine. Clarification du bouillon dit C o n s o m m é blanc s i m p l e . — La clarification du b o u i l l o n a p o u r objet, comme ce m o t l'indique, de rendre plus limpide le bouillon de la m a r m i t e ; elle l e r e n d a u s s i p l u s savoureux, car cette opération ne se fait pas seulem e n t avec des blancs d'œufs (qui, eux, affaiblissent au contraire la saveur du bouillon) m a i s avec u n e quantité déterminée de viande maigre de bœuf et de l é g u m e s coupés en très petits dés. L e b o u i l l o n a i n s i c l a r i f i é p r e n d l e n o m d e Consommé. En cuisine ménagère, le bouillon de marmite se sert s a n s avoir é t é clarifié. Mais il est b i e n e n t e n d u q u e ce bouillon (que l'on sert c o m m e potage, après lui avoir ajouté des g a r n i t u r e s diverses, des pâtes n o t a m m e n t ) a été préparé avec la quantité voulue d ' é l é m e n t s , les u n s n u t r i t i f s ( b œ u f e t v o l a i l l e ) , les autres aromatiques : carottes, navets, poireaux, panais, o i g n o n , céleri, ail, c l o u s de girofle. Ce b o u i l l o n de grande marmite e s t appelé Cons o m m é blanc. Il est utilisé, n o n s e u l e m e n t p o u r préparer des potages, mais aussi pour le mouillement des sauces des ragoûts, des braisés. C e b o u i l l o n , e n c o r e a p p e l é Consommé simple p o u r l e différencier d u C o n s o m m é clarifié, q u i e n g r a n d e c u i s i n e e s t s o u v e n t d é s i g n é s o u s l e n o m d e Consommé double, d o i t ê t r e t r è s s a p i d e . SI la c u i s s o n de la m a r m i t e a été faite c o m m e 11 convient, c'est-à-dire à ébullition à peine perceptible, le bouillon sera très limpide. Et c'est p o u r cette raison, q u ' e n cuisine ménagère il n'est pas nécessaire de le clarifier. Méthode de clarification du bouillon. — Mettre d a n s u n e casserole profonde, à fond plat et épais, 750 g r a m m e s d e v i a n d e m a i g r e e t 100 g r a m m e s d e poireaux détaillés en brunoise, c'est-à-dire en petits m o r c e a u x carrés. A j o u t e r u n b l a n c d ' œ u f t r è s frais. Bien m é l a n g e r ces é l é m e n t s au fouet. Les mouiller de 2 litres et demi de bouillon de m a r m i t e tiède. Travailler au fouet, s u r le feu, j u s q u ' à ce q u e se p r o duise l'ébullition. Reculer la casserole sur le coin du f o u r n e a u et faire cuire à frémissement du liquide, p e n d a n t u n e heure et demie. Passer le c o n s o m m é à la serviette. Clarification du b e u r r e . — Elle s'obtient par f u s i o n e t d é c a n t a g e . F a i r e c h a u f f e r à feu très doux; le b e u r r e a p p a r a î t clair c o m m e de l'huile d'olive tandis q u ' u n dépôt blanchâtre se forme au fond de la casserole. Le verser alors en le d é c a n t a n t dans un a u t r e r é c i p i e n t . V . a u s s i B E U R R E , beurre fondu. Clarification

du

s u c r e . — V. S U C R E .

Clarification des liquides et des s u c s de fruits. — P r e s q u e t o u s les l i q u i d e s se clarifient p a r filtrat i o n ; les j u s de fruits le s o n t p a r u n e f e r m e n t a t i o n légère. CLAVAIRE. — N o m de plusieurs champignons comestibles pour la plupart, m a i s coriaces et peu s a v o u r e u x . V. C H A M P I G N O N S .

ç L A Y È R E . — P a r c d ' e n g r a i s s e m e n t p o u r les h u î t r e s . CLAYON. — Petite n a t t e de jonc ou de paille que r o n place s o u s les s u b s t a n c e s a l i m e n t a i r e s . On d o n n e aussi le n o m de clayon au petit treillis en fil de fer d o n t u s e n t les pâtissiers. CLIMAT. — En terme de viticulture, on appelle climat u n v i g n o b l e q u i f o u r n i t u n v i n d e c r u d é t e r miné. C L I S S E . — Petite claie d'osier ou de j o n c s e r v a n t à egoutter les fromages. Enveloppe d'osier, tressée a u t o u r d ' u n e bouteille. CLOCHE. — Couvercle en argent ou en métal argenté pour m a i n t e n i r les aliments au chaud. C o u vercle e n verre s o u s l e q u e l o n m e t l e f r o m a g e . Se dit aussi d ' u n ustensile en verre q u e l'on place s u r certains a l i m e n t s p e n d a n t leur cuisson. V. C H A M P I G N O N S , champignons sous cloche. CLOS DE V O U G E O T (Vin du). — Le n o m de Vougeot, c h a r m a n t p e t i t village, est célèbre d a n s le m o n d e entier, à cause de l'excellence du vin q u e l'on y récolte, vin q u i est classé p a r m i les c r u s de B o u r gogne hors-ligne, de la Tête de Cuvée n° 1. V o u g e o t est s i t u é à 5 k i l o m è t r e s de N u i t s , à 20 k i l o mètres de Beaune, qui est son chef-lieu d'arrondissement, et à 18 k i l o m è t r e s de Dijon. Les p l a n t s c u l t i v é s s o n t : p o u r les v i n s fins, le pinot; p o u r l e s o r d i n a i r e s , l e s gamay. Les vins de V o u g e o t o n t été déclarés «parfaits » p a r t o u s les spécialistes q u i les o n t a n a l y s é s . Ces vins sont d ' u n e g r a n d e finesse, o n t u n e g r a n d e délicatesse. Avec l'âge, ils d e v i e n n e n t corsés, f or t s et généreux. C L O S E ( J e a n - J o s e p h ) . — Célèbre pâtissier-cuisinier, né en N o r m a n d i e . Close d i t - o n , i n v e n t a le Pâté de foie gras aux truffes, v e r s 1 7 8 2 , a l o r s q u ' i l était au service du m a r é c h a l de Contades, g o u v e r n e u r de la province d'Alsace, à cette é p o q u e . L'histoire anecdotique de la cuisine nous dit que Close (on écrit aussi C l a u s e ) , q u i a v a i t d e v i n é c e q u ' u n foie g r a s p o u v a i t d e v e n i r e n t r e les m a i n s d ' u n c u i s i n i e r h a b i l e , « l ' a v a i t élevé à la d i g n i t é de m e t s s o u v e r a i n en a f f e r m i s s a n t et en concentrant la matière première..., en l'entourant d'une f a r c e de v e a u et de l a r d h a c h é s » et enfin « en lui a j o u t a n t la truffe, ce j o y a u de la c u i s i n e ». I l semble p o u r t a n t q u e , b i e n a v a n t c e t t e é p o q u e , b i e n a v a n t Close, l e p â t é e t l a t e r r i n e d e foie g r a s a u x t r u f f e s é t a i e n t c o n n u s d a n s le S u d - O u e s t d e l a F r a n c e . (V. F O I E , foie gras.) Close, d i s e n t c e r t a i n s h i s t o r i e n s , n ' a u r a i t é t é q u ' u n v u l g a r i s a t e u r e n Alsace d ' u n m e t s d é j à c o n n u d a n s l e M i d i d e l a France. P e u t - ê t r e aussi a-t-il quelque peu perfectionné cette préparation. C L O U T E R . — O p é r a t i o n c o n s i s t a n t à p i q u e r la surface d'une pièce de viande de boucherie, d'une volaille, d ' u n gibier, d ' u n poisson, d e m e n u s m o r c e a u x d'une substance quelconque, morceaux coupés en forme de chevilles. On emploie pour le cloutage des viandes, des volailles, d u gibier, les truffes, l e j a m b o n c u i t , l a langue écarlate. Les poissons s o n t cloutés avec des truffes, des filets d'anchois ou des cornichons. C L O V I S S E . — Mollusque bivalve, q u i n'est autre q u e l a palourde e t q u i s e c o n s o m m e c r u , c o m m e l e s h u î t r e s , o u cuit, c o m m e les m o u l e s . Clovisse est l e n o m p r o v e n ç a l d e l a V é n u s t r e l l H s s é e . L e g e n r e venus c o m p r e n d p l u s d e 150 e s p è c e s . A Paris, on vend au litre, sous l e n o m d e clovisses, d e s v e n u s d'une espèce a b s o l u m e n t inférieure, qui n ' o n t a u c u n r a p p o r t avec les clovisses de la M é d i t e r ranée. Ce sont des coquillages qui n ' o n t de la vraie clovisse que la forme bombée de lâ coquille; m a i s cette coquille est faible, t a n d i s q u e la venus provençale l a p o s s è d e é p a i s s e e t f o r t e e n n a c r e . « v,i° ^ Pseudo-clovisses, qui proviennent des saDies d e l ' O c é a n , o n t l e b o r d d e l e u r s v a l v e s o n d u l e u x . U

B

r e

l

e

s

L a clovisse d e Marseille n ' e s t p a s s e u l e m e n t r e m a r q u a b l e p a r s a b e a u t é d e n a c r e ; elle s e d i s t i n g u e encore des venus de l'Océan par sa propreté merveilleuse, t o u t c o m m e la m o u l e de roche. Elle ne vit q u e sur le sable le p l u s fin, f u y a n t la vase, a y a n t horreur de la moindre corruption. Ce coquillage est exquis, h u m é cru, avec ou s a n s citron. Les clovisses se p r é p a r e n t c o m m e les m o u l e s . V. ce mot. C L U P E S . — Sous ce nom, on comprend u n e très i m p o r t a n t e famille de poissons marins ou d'eau douce q u i g r o u p e l e s aloses, l e s harengs, l e s sardines e t l e s anchois, etc. C N I C A U T . — Sorte de c h a r d o n sauvage comestible, ayant un goût de chou. C O C A . — Arbrisseau du P é r o u d o n t les feuilles s o n t utilisées p a r les I n d i e n s c o m m e m a s t i c a t o i r e . Considérée c o m m e un a l i m e n t d'épargne la coca doit s u r t o u t ses p r o p r i é t é s à l'act i o n d e s o n a l c a l o ï d e , l a cocaine, q u i p o s s è d e u n e a c t i o n s t i m u l a n t e a n a l o g u e à celle d u t h é e t d u café. S'emploie sous forme d'infusion, de vin, d'éllxir; e n tre dans la composition de certains gâteaux reconstituants. COCHENILLE. — Insecte servant à préparer une teinture rouge magnifique, qui e s t le carmin. La cochenille la plus ren o m m é e est celle d u n o p a l . On utilise l'insecte femelle, R a m e a u de coca : recueilli après la fécondation a, fleur; b, fruit. et avant le développement c o m p l e t d e s œ u f s ; les cochenilles grises s o n t les p l u s recherchées, m a i s il y en a aussi de r o u g e s et de noires. O n les d e s s è c h e a p r è s les avoir p a s s é e s a u f o u r s u r des plaques de métal, ou plongées dans l'eau bouillante. Le c a r m i n est employé c o m m e colorant en cuisine et en pâtisserie. COCHEVÍS.

V.

ALOUETTE.

C O C H L É A R I A . — Genre de plantes crucifères d o n t une espèce, le cochléaria de Bretagne, plus connu s o u s l e n o m d e moutarde des capucins, c r o i t s u r l e s côtes de la mer, particulièrement en Bretagne, en Angleterre et en Irlande. Ses feuilles récentes, à saveur de m o u t a r d e , s o n t comestibles et se m a n g e n t en salade ou en légumes, dans certains pays, n o t a m m e n t en Irlande. COCHON.

Cochon

de

—

V.

PORC.

lait. — P e t i t d e l a t r u i e .

COCHON D'INDE. — Rongeur domestique appelé a u s s i cobaye, o r i g i n a i r e d e l ' A m é r i q u e m é r i d i o n a l e . Sa chair est comestible, m a i s il sert s u r t o u t c o m m e animal de laboratoire. C O C H O N D E M E R . — V.

M A R S O U I N .

C O C I D O (Cuisine espagnole). — On n o m m e ainsi u n e soupe très en faveur en Espagne; soupe q u e l ' o n d é s i g n e a u s s i s o u s l e n o m d e olla podrida. V . c e mot. C O C K T A I L . — Les cocktails sont des mélanges de liquides, p l u s o u m o i n s alcoolisés, p l u s o u m o i n s r e m o n t é s p a r des a r o m a t e s , t o u j o u r s servis frappés, après avoir été agités avec de la glace concassée d a n s un gobelet spécial. L ' o r i g i n e d u m o t c o c k t a i l est i n c e r t a i n e . V r a i s e m b l a b l e m e n t a n g l o - a m é r i c a i n e , elle signifie queue de coq, soit à c a u s e d u c h a t o i e m e n t des m é l a n g e s d e l i q u e u r s c o l o r é e s , s o i t , selon c e r t a i n e s é t y m o l o g i e s , p a r c e q u e l e c o c k t a i l p r i m i t i f des p i o n n i e r s d e M a n h a t t a n c o n s i s t a i t . . . e n p l u m e s d e coq t r e m p é e s d a n s u n e d é c o c t i o n d e p i m e n t d o n t ils s e c h a t o u i l l a i e n t le g o s i e r , p o u r les i n c i t e r à b o i r e .

COCKTAIL

342

Service à cocktail. (Phot. Larousse.) L'origine f r a n ç a i s e du m o t « coquetel » est c e p e n d a n t a d m i s e par de nombreux auteurs, qui p r é t e n d e n t que c'est à Bordeaux, vers la fin du x v i n siècle, que cette sorte de boisson a été i n v e n t é e . e

Les cocktails o n t des adeptes fervents et des d é t r a c t e u r s v é h é m e n t s . Les p r e m i e r s n e s ' e m b a r r a s sent par d ' a r g u m e n t s p o u r se livrer à leur p e n c h a n t , les s e c o n d s reprochent aux cocktails leur forte t e n e u r en alcool, en essences qui, absorbés à u n e t e m p é r a t u r e très basse ne d o n n e n t pas u n e véritable s e n s a t i o n de leur force au m o m e n t de la d é g u s t a tion, ce qui fait q u e n o m b r e de femmes, m ê m e de j e u n e s filles, a v a l e n t s a n s s o u r c i l l e r d e s d o s e s c o n s i d é r a b l e s d e ces alcools e t essences, a u p o i n t q u e b e a u coup de troubles nerveux ont dû être rapportés à l'alcoolisme des f e m m e s du m o n d e . Quelques pontifes de la gastronomie s'élèvent contre l e c o c k t a i l , c o m m e ils s ' é l è v e n t t o u j o u r s c o n t r e t o u t e i n n o v a t i o n ; ils r e p r o c h e n t à ces m é l a n g e s d ' a b o l i r les saveurs propres des boissons, oubliant que la p l u p a r t de celles-ci ne sont, elles-mêmes, q u e des m é l a n g e s et q u e t o u t l'art du cuisinier, c o m m e celui du liquoriste, consiste j u s t e m e n t d a n s le dosage raisonné des substances dont l'ensemble formera un mélange gustatif harmonieux. E v i d e m m e n t , m i e u x v a u t éviter les c o m b i n a i s o n s hétéroclites, d o n t certains se font d'ailleurs u n e idée assez étrange. La fantaisie q u i préside a u x m é l a n g e s p e u t s'exercer d'une façon h e u r e u s e en employant des liquides peu, ou même pas du tout, alcoolisés (ne f a l t on p a s d e s cocktails a v e c du lait?) voire en y i n t r o d u i s a n t des s u b stances thérapeutiques.

Quelques accessoires pour cocktails. Au centre, le gobelet et la passoire. (Doc. Christofle.)

En somme, si l'abus doit être condamné, un usage m o déré, très m o déré, p e u t être toléré, la m o d é ration devant se présenter d a n s le choix des constituants, dans le n o m b r e des gobelets (qui devra se rap-

Le shaker. (Phot. Larousse.) procher de l'unité) et dans la fréquence des séances d'absorption. Toujours le cocktail devra être pris i m m é d i a t e m e n t a v a n t l e repas, les a l i m e n t s c h a u d s v e n a n t c a l m e r la double excitation de la m u q u e u s e stomacale par l'alcool e t p a r l e froid. D a n s ces c o n d i t i o n s , les cocktails, sans pouvoir passer p o u r des boissons hygiéniques, ne seront guère plus nocifs q u ' u n apéritif q u e l c o n q u e (qui n'est a u t r e chose q u ' u n cocktail présenté avec moins de raffinement) ou q u ' u n verre de vin généreux qu'on a si souvent l ' h a b i t u d e de servir à ce m o m e n t . P r é p a r a t i o n d e s c o c k t a i l s . — L ' a r t d e p r é p a r e r les cocktails est chose é l é g a n t e et, chez n o u s , m a i n t e s maîtresses de maison sont flères de leurs talents en la matière. Cette préparation nécessite d'ailleurs u n e foule d'ustensiles plus ou moins luxueux, tels que : gobelets spéciaux à c o n t e n a n c e s diverses p o u r mesurer les é l é m e n t s , cuillers à m é l a n g e s , r a b o t à glace, flacons c o m p t e - g o u t t e s , boîtes à épices, passoires, etc. Et t o u t cet attirail ajoute à la solennité de la p r é p a r a t i o n . P o u r p r é p a r e r les cocktails i l f a u t avoir u n u s t e n s i l e spécial constitué p a r deux gobelets en argent d o n t l'un doit pouvoir s'adapter sur l'autre. Ce gobelet que l'on appelle shaker, est de forme p e u évasée et cont i e n t de 6 à 8 d é c i l i t r e s . Le gobelet inférieur est rempli a u x deux tiers avec de la glace pilée (rabotée est m i e u x ) . D a n s ce gobelet, on m e t l'amer indiqué (amer Boker, Hostetter, Ang o s t u r a , Calisay, ou t o u t autre bitter). Ajouter ensuite le sirop ou le sucre (suivant les formules), puis les l i q u e u r s ou les v i n s divers indiqués. S u r ce g o belet, placer celui formant couvercle et secouer v i o l e m m e n t le tout avec les d e u x mains. U n e fois le m é l a n g e fait, retirer le g o belet f o r m a n t couvercle et verser le liquide dans un verre à verC a v e à c o c k t a i l . (Modèle Goupy, doc. Rouard.)

mouth, ou dans u n e coupe à Champagne, préalablem e n t rafraîchis à la glace, en le p a s s a n t au t r a v e r s d'une large cuiller ronde perforée, c o u v r a n t bien le dessus du gobelet. Les cocktails s o n t , e n général, d é s i g n é s p a r l e n o m du vin ou de la liqueur qui en forment la base, mais en Amérique et aussi en France, c h a q u e « b a r m a n » a ses spécialités a u x q u e l l e s il d o n n e des n o m s p l u s ou moins fantaisistes. Cocktails d i v e r s . — Le n o m b r e de variétés de cocktails est Infini. Les f o r m u l e s d o n n é e s ci-dessous p e u v e n t être diversifiées p a r l'addition d e l i q u e u r s o u de vins divers. Bombay cocktail : mettre d a n s le g o b e l e t de la glace r a b o t é e o u pilée, u n t r a i t d ' a n g o s t u r a , u n verre à l i q u e u r de curaçao, u n e cuillerée à café de sirop, un verre de cognac et un zeste de citron. Bien secouer. Servir en verres à cocktail. (Par trait ou jet, on e n t e n d la q u a n t i t é de liquide qui sort du flacon stilligoutte lorsqu'on le secoue.) Bossom caresser cocktail : m e t t r e d a n s le g o b e l e t de la glace pilée ou rabotée, u n e cuillerée à b o u c h e de sirop de framboises, un petit verre de cognac, a u t a n t de lait et un œuf b a t t u . Bien secouer pour opérer le mélange. Verser d a n s les verres en filtrant à t r a v e r s u n e passoire. Servir en verre à cocktail. Boston f l i p : m e t t r e d a n s u n g o b e l e t d e l a g l a c e pilée o u rabotée. Ajouter u n p e u d e sucre e n p o u d r e et un œuf très frais b a t t u . Ajouter un verre de w h i s k y et un p e u de m u s c a d e râpée. Bien secouer. Verser à travers u n e passoire dans un verre à cocktail. Brandy cocktail : glace r a b o t é e ; 6 j e t s de s i r o p ; 6 jets d'amer; un décilitre et demi de cognac. Brandy crusta cocktail : tapisser intérieurement d'une écorce de citron levée en pellicule aussi m i n c e que possible et d'une seule pièce, un verre de forme semi-ovale, choisi a u t a n t q u e possible rouge ou vert (c'est u n e des c a r a c t é r i s t i q u e s d e l a f o r m u l e ) . P l a c e r l'écorce de c i t r o n de telle sorte qu'elle dépasse d ' e n v i ron 5 millimètres le rebord du verre. H u m e c t e r le bord de l'écorce de citron avec du j u s de c i t r o n et le tremper dans le sucre granulé. R e m p l i r l e v e r r e a v e c d u « B r a n d y c o c k t a i l » (V. c i dessus) fortement additionné de jus de citron et compléter avec un p e u de chartreuse verte. Champagne cocktail : glace rabotée; 6 à 8 jets d'amer; 4 cuillerées à t h é de sucre en p o u d r e ; u n e d e m i - b o u t e i l l e de C h a m p a g n e sec ( p o u r 3 v e r r e s ) . Cherry blossom cocktail : mettre d a n s le gobelet à moitié plein de glace en morceaux, ou pilée, u n e grande cuillerée de curaçao, u n e grande cuillerée de jus de citron, u n e grande cuillerée de grenadine, 2 verres et d e m i de c h e r r y - b r a n d y et 3 de cognac. Frapper. Chest protector cocktail : g l a c e p i l é e d a n s le g o b e let, un p e t i t verre de c o g n a c , u n e cuillerée à café de sucre, quelques gouttes de jus de citron, un œuf entier, un p e u de muscade. Secouer vigoureusement. Verser d a n s les verres à t r a v e r s la passoire. Coup de foudre cocktail : m e t t r e d a n s le g o b e l e t u n plein verre d'élixir d e c h a r t r e u s e ( n o n s u c r é ) , 3 verres de curaçao rouge, un verre et q u a r t de gin. Ajouter de la glace en m o r c e a u x . F r a p p e r en a g i t a n t vigoureusement le shaker. Mettre dans c h a q u e verre, en le pressant, un m o r c e a u de zeste d'orange et q u e l q u e s m o r c e a u x de zeste d'orange confit. (Proportions pour 6 verres à cocktail.) Gin cocktail : g l a c e r a b o t é e ; 6 j e t s d ' a m e r ; 6 j e t s de sirop; un décilitre et demi de genièvre de Holl a n d e ; 4 j e t s de c u r a ç a o ; zeste. (Pour 2 verres.) Manhattan cocktail : g l a c e r a b o t é e ; 8 à 10 j e t s de sirop, a u t a n t d'amer; u n décilitre d e v e r m o u t h ; u n décilitre de w h i s k y ; 5 centilitres de r h u m (proportions p o u r 3 verres) ; zeste c i t r o n d a n s les verres. Martini cocktail : r e m p l i r à m o i t i é l e g o b e l e t a v e c de la glace. Verser d e d a n s 2 verres de v e r m o u t h Ita" e n et 4 verres de gin. Ajouter quelques traits de Wtter à l'orange. F r a p p e r vigoureusement. Servir avec zeste de c i t r o n ou u n e olive. Paradise cocktail : v e r s e r d a n s l e g o b e l e t 2 v e r r e s d e

gin, 2 verres de j u s d'orange et 2 verres de l i q u e u r d'abricot. Mettre de la glace. Frapper. Pat's spécial cocktail : m e t t r e d a n s le gobelet à f r a p p e r 2 verres de gin, 2 de xérès, 2 de q u i n q u i n a . Ajouter 2 t r a i t s de c r è m e de cassis et 2 d'abricotine. Ajouter de la glace en morceaux. Agiter fortement. Servir avec u n e cerise et un zeste d'orange. (Proportions p o u r 6 verres à cocktail.) Porto cocktail : c o m m e l e s h e r r y c o c k t a i l , e n r e m plaçant le vin de Xérès par du porto. Baspberry cocktail : dans une tasse, écraser des framboises fraîches; ajouter à ces framboises 2 verres de gin. Laisser macérer 2 heures. Passer. Ajouter un verre à l i q u e u r de kirsch, 2 verres de vin b l a n c (graves, chablis ou r h i n ) . Mettre dans le gobelet. Ajouter la glace. Frapper. Servir avec u n e framboise fraîche d a n s c h a q u e verre. Rose cocktail : m e t t r e d a n s l e g o b e l e t 4 v e r r e s d e v e r m o u t h français, un verre de kirsch et un verre de groseille. Ajouter la glace. F r a p p e r . Servir avec u n e cerise d a n s c h a q u e verre. Rum cocktail : m e t t r e d a n s l e g o b e l e t 2 v e r r e s d e r h u m , un verre de jus de fruit sucré, un demi-verre de triple-sec, un demi-verre de jus de citron. Ajouter u n e prise de poivre aromatique. Remplir avec de la glace. Frapper. Sherry cocktail : g l a c e r a b o t é e ; 6 à 8 j e t s d ' a m e r ; 4 j e t s de s i r o p ; 2 décilitres de s h e r r y (xérès) ; zeste de citron (pour 2 verres). Thunder cocktail. C o m p o s i t i o n : 2 p e t i t s v e r r e s de cognac; 10 g r a m m e s de sucre en p o u d r e ; 5 g r a m m e s de gingembre en poudre; 2 grammes de cayenne; un verre de glace pilée. M e t t r e t o u s les i n g r é d i e n t s d a n s le verre où l'on a u r a m i s la glace pilée. B i e n agiter avec u n e cuiller à long m a n c h e . Passer au travers d'une passoire. Servir d a n s les verres à cocktail. Vermouth cocktail : glace rabotée; 4 jets d'amer (4 j e t s c o r r e s p o n d e n t à e n v i r o n un c e n t i l i t r e ) ; 8 j e t s de sirop de sucre; un décilitre et demi de v e r m o u t h sec; zeste de citron (pour 2 verres). Whisky cocktail : m e t t r e d a n s l e g o b e l e t à f r a p p e r 3 verres de whisky, 2 verres de v e r m o u t h français, un demi-verre de jus d'orange. Condimenter d'un peu de noix m u s c a d e râpée. Ajouter la glace. F r a p p e r . Servir avec u n e olive d a n s c h a q u e verre. Whisky cocktail : g l a c e r a b o t é e ; 6 j e t s d e s i r o p d e sucre; 6 jets d'amer; un décilitre et demi de whisky; zeste de c i t r o n (pour 2 verres). Whisky daisy cocktail : g l a c e p i l é e d a n s le g o b e l e t , u n verre d e w h i s k y écossais, u n e cuillerée d e sirop d e g o m m e , u n e cuillerée de sirop d'orgeat, le j u s d ' u n demi-citron. Secouer. Passer. Verser dans de grands verres. R e m p l i r ces derniers avec e a u de Seltz. Servir avec chalumeau. Xérès cocktail : V. p l u s h a u t Sherry cocktail. Il est un grand nombre d'autres boissons américaines. Aux m o t s C U P S , JTJLEPS, P U N C H S , C O B B L E R , etc., o n t r o u v e r a les r e c e t t e s d e ces b o i s s o n s . C O C K Y - L E E K Y coq

et

de

poireaux.

V.

(Cuisine

anglaise). — Soupe de

POTAGES

et

SOUPES.

COCO ( N o i x d e ) . — F r u i t d u cocotier, arbre a p p a r t e n a n t au genre des p a l m i e r s . La sève sert à p r é parer une boisson fermentée dénommée vin de palmier. Cueillie a v a n t sa complète m a t u r i t é , la noix de coco renferme u n e sorte de lait ou de crème. M û r e , l ' a m a n d e est creuse, a d h é r e n t e à la coque, de consist a n c e d u r e e t possède u n e s a v e u r q u i rappelle celle de la noisette. Elle sert à de n o m b r e u s e s p r é p a r a t i o n s de cuisine, de pâtisserie et de confiserie. Séchée et débarrassée de sa coque ligneuse, l ' a m a n d e d e c o c o p r e n d l e n o m d e coprah e t e s t u t i lisée p o u r l a f a b r i c a t i o n d ' u n e h u i l e i n d u s t r i e l l e , servant en savonnerie. Purifiée et désodorisée, c e t t e graisse (car l'huile de coco est de consistance ferme à la t e m p é r a t u r e ordin a i r e ) p r e n d l e n o m d e beurre d e coco, d o n t i l e x i s t e plusieurs m a r q u e s commerciales. C'est un corps gras,

très pur, à peu près c o m p l è t e m e n t privé d'eau, dép o u r v u d'odeur et de saveur, très digestible ; on l'emploie d a n s certains régimes, q u a n d le b e u r r e n'est p a s t o l é r é (ce q u i est rare) et surtout dans la cuisine végétarienne. C O C O S E .

Beurre tiré de la noix de coco.

G e l é e de c o i n g s . — Se prépare, avec poids égal d e s u c r e e t d e j u s d e s f r u i t s , c o m m e l a Gelée d e pommes. L i q u e u r ou Ratafia de coings. —• Cette liqueur est désignée sous le n o m d ' E a u d e coings. V. L I Q U E U R S .

Noix de coco.

Les cocottes se font en terre ou en porcelaine allant au feu, en m é t a l (cuivre é t a m é , nickel, a l u m i n i u m , acier inoxydable, fonte, argent ou b i - m é t a l ) , et enfin en verre t r e m p é . Les a p p r ê t s c u i t s d a n s ces ustensiles e t q u i s o n t g é n é r a l e m e n t servis dedans, s o n t dits « en cocotte » ou « en casserole ». C Œ U R . — En boucherie le c œ u r fait partie des abats rouges et reçoit divers apprêts culinaires. ABATS

C ΠU R

EE

B O U C H E R I E .

D E

Nom donné corossol.

B ΠU F .

à

dans

C o m p o t e de coings. — Détailler des coings bien m û r s e n q u a r t i e r s . P a r e r ces q u a r t i e r s ; les faire blanchir q u e l q u e s i n s t a n t s à l'eau bouillante. Les egoutter, les cuire d a n s un sirop vanillé. Les dresser en compotier ou en timbale. Verser dessus le sirop de cuisson.

—

On désigne sous ce n o m des u s tensiles de forme ronde ou ovale, dans lesquels on fait cuire les s u b stances alimentaires, les v i a n des, les volailles et les gibiers s u r t o u t .

V.

ROPS.

Souvent employé comme remède domestique les affections i n t e s t i n a l e s d i a r r h é i q u e s .

—

C O C O T T E .

D'une saveur acerbe et astringente, d'une odeur très suave, le coing ne p e u t être c o n s o m m é à l'état cru (sauf p o u r certaines espèces a m é r i c a i n e s de coings d o u x ) . Très riche en matières pectiques, il sert à la p r é p a r a t i o n de gelées, de confitures, de m a r m e l a d e s d e sirops, de liqueurs de ménage. V. C O N F I T U R E S , S I -

une

— Espèce

des

de

variétés

chou.

V.

d'anone,

du

C O F F R E . — Cage thoracique des a n i m a u x de boucherie. Se dit aussi de la carapace de certains crustacés. Ainsi d i t - o n : « R e m p l i s s e z de c h i f f o n n a d e de l a i t u e le coffre de la l a n g o u s t e ». C O G N A C . — P e t i t e ville de C h a r e n t e , q u i a d o n n é s o n n o m à des e a u x - d e - v i e réputées. V. C H A R E N T E S e t EAUX-DE-VIE.

La distillation des vins f o u r n i s s a n t les cognacs se fait d'une façon particulière par la m é t h o d e des brouillis e t repasses. D e p l u s l e s q u a l i t é s p a r t i c u l i è r e s des champagnes, borderies, fins-bois, et bons-bois, etc., ne s'acquièrent que par des vieillissements de 15 à 2 5 a n s d a n s les fûts e n c h ê n e b l a n c d u p a y s o u e n chêne du Limousin. On coupe divers crus pour obtenir un bouquet parfait, un ensemble harmonieux et c o m p l e t ; p u i s on laisse vieillir encore ce m é l a n g e , afin q u e le corps des e a u x - d e - v i e c h a r e n t a i s e s se fonde, s'épanouisse et justifie la définition du poète : « Or potable q u i dort en futaille et qui semble fait avec des rayons d'aube distillée. » P o u r les d é l i m i t a tions de la région de C o g n a c et de ses diverses s u b d i v i s i o n s , voir EAU-DE-VIE.

C O I F F E .

—

Nom

donné en terme de boucherie au mésentère, formé de replis du péritoine qui maintiennent en position les diverses parties des intestins.

V.

ABATS D E

B O U C H E R I E .

Coings, (pitot. Evereïnoff, Copyright Georges TruBaut.)

C O I N G . — Fruit du cognassier, arbre r u s tique aussi anciennem e n t c o n n u q u e le p o m m i e r et la v i g n e .

—

Se

prépare

comme

la

P â t e de coings. — Préparer de la marmelade de c o i n g s d e l a m ê m e f a ç o n q u e d e l a Marmelade d e pommes ( V . C O N F I T U R E S ) . F a i r e r é d u i r e c e t t e m a r melade à bonne consistance. La mettre dans u n e p l a q u e à rebords p e u élevés. Faire sécher à l'étuve. Détailler l'abaisse de p â t e en m o r c e a u x carrés ou rectangulaires. Les rouler d a n s du sucre cristallisé. C o n server en lieu sec. COLA.

CHOU.

fruit

M a r m e l a d e de coings. Marmelade de pommes.

— V.

KOLA.

C O L B E R T (À la). — Dénomination s'appliquant s u r t o u t à un m o d e de p r é p a r a t i o n des poissons frits. Ces poissons sont, a v a n t d'être mis en friture, panés à l ' a n g l a i s e . V . S O L E , sole Colbert. On applique aussi ce n o m à un b e u r r e composé, b e u r r e q u e , d'ailleurs, on sert avec les poissons dits « à l a C o l b e r t » . V . B E U R R E , beurres composés. C O L I F I C H E T . — Pâtisserie sèche et spongieuse, s a n s b e u r r e n i sel, p o u r les o i s e a u x . En langage de pâtisserie (de g r a n d e pâtisserie m ê m e ) ce m o t ne désigne pas seulement certains é c h a u d é s . A n c i e n n e m e n t , o n a p p e l a i t d e c e n o m les pièces m o n t é e s d o n t on garnissait les tables et les g r a n d s buffets. O n les n o m m a i t ainsi p o u r les différencier des pièces de fond. Les pièces de colifichet, b i e n q u e comestibles en leur presque totalité, étaient surchargées de détails ornementaux plus ou moins artistiques. Carême, en p a r l a n t de ces pièces décoratives, dit Cette brillante partie ne souffre p a s de médiocrité, et, sous ce rapport, je compare un bon pâtissier de colifichets à une modiste distinguée, douée d'un goût p a r f a i t et d'une i m a g i n a t i o n i n v e n tive, dont les doigts i n d u s trieux font, avec peu d'étoffe, des c h o s e s c h a r m a n t e s qui s é d u i s e n t et c a p t i v e n t la vue ; de m ê m e nous devons, a v e c des f r a g m e n t s de pâtisserie qui ne signifient presque rien, faire des choses a i m a b l e s et g r a cieuses qui, e n m ê m e t e m p s , e x c i t e n t la g o u r m a n d i s e . « Tels sont les s e c r e t s de cette belle partie, qui r é c l a m e b e a u c o u p d'adresse, de p a t i e n c e et de goût et u n e c o m b i n a i s o n précise ; car, ce qui est difficile d a n s le colifichet, ce s o n t les d é tails des pièces m o n t é e s que l'on veut exécuter : là brille le g r a n d t a l e n t des f a i seurs. « Il ne suffit p a s de f a i r e des fleurons et des p e t i t e s A n o n e réticulé p â t i s s e r i e s de bonne m i n e , dit « c œ u r - d e - b œ u f

COLIN

345 .. j e n c o r e s a v o i r q u e tel ou t e l a r t i c l e s ' a c c o r d e r a a v e c telle ou telle c h o s e , et q u e le t o u t , g r o u p é a v e c g o û t , f o r m e r a un e n s e m b l e a g r é a b l e . » C e t t e r e m a r q u e d e C a r ê m e s u r l e colifichet i n d i q u e b i e n q u ' e n p â t i s s e r i e c e m o t d é s i g n e c e q u e l'on a p p e l l e e n c o r e a u j o u r d ' h u i u n e pièce montée. Disons t o u t d e s u i t e , a u s u j e t d e ces p i è c e s m o n t é e s , q u e , d a n s l a p r a t i q u e a c t u e l l e , o n n e les f a i t p l u s g u è r e . O n p e u t c e p e n d a n t e n voir q u e l q u e s s p é c i m e n s d a n s les e x p o s i t i o n s c u l i n a i r e s , o ù elles f i g u r e n t , l e p l u s s o u v e n t , a u s e u l t i t r e rétrospectif. a

u

COLIN. gros q u e V.

— Oiseau du genre perdrix, un peu plus la caille, très commun en Amérique.

CAILLE.

Le colin-louï, dit aussi caille d'Amérique, est très estimé aux Etats-Unis. Il est aujourd'hui acclimaté en Angleterre, et se trouve c o u r a m m e n t sur nos marchés. Pour la p r é p a r a t i o n culinaire, voir C A I L L E et P E R DREAU.

C O L I N . — On d o n n e ce n o m , s u r les m a r c h é s p a r i siens, au m e r l u . Ce poisson d o n t la c h a i r feuilletée est assez fine et délicate est aussi désigné s o u s celui de saumon blanc. La tête et le dos du colin s o n t de c o u l e u r grise, s o n ventre est blanc et légèrement argenté. Jadis, a v a n t la pêche à Terre-Neuve, le colin était salé e t r e m p l a ç a i t l a m o r u e s u r t o u s les m a r c h é s européens. T o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n s i n d i q u é s p o u r l e cabillaud ou m o r u e fraîche sont applicables au colin. V.

Ajouter

t

CABILLAUD.

C O L L A G E . — Opération qui a pour b u t de d o n n e r de la limpidité aux boissons alcooliques en précipitant les m a t i è r e s solides q u ' e l l e s t i e n n e n t e n s u s p e n s i o n e t qui sont susceptibles de nuire à leur conservation. P o u r le collage du vin, voir ce m o t . C O L L E . — S y n o n y m e de gélatine, en terme de cuisine. Se dit aussi, en langage familier, de la sauce au b e u r r e : sauce colle. Colle de poisson clarifiée (Pour e n t r e m e t s ) . — « P r e n e z u n e o n c e six o u d o u z e g r o s d e colle e n feuille; après l'avoir coupée par petites parties, v o u s l a l a v e z , l a m e t t e z d a n s u n m o y e n p o ê l o n d'office avec h u i t verres d'eau filtrée et d e u x onces de sucre. Placez-la sur le feu. « Aussitôt qu'elle est en pleine ébullition, vous placez le poêlon sur l'angle du f o u r n e a u de m a n i è r e que l'ébullition soit t o u j o u r s forte. « Vous avez le soin d'ôter l ' é c u m e à m e s u r e qu'elle p a r a î t , et, l o r s q u e l a r é d u c t i o n v o u s d o n n e u n b o n verre de colle, v o u s la p a s s e z d a n s le c o i n de la serviette, au-dessus d ' u n vase bien propre. « La belle clarification du s u c r e et de la colle p e u t être considérée c o m m e l'âme de la réussite des jolies gelées de f r u i t s et de l i q u e u r s . » ( C a r ê m e . ) Colle de c o u e n n e s . — Dégorger à l'eau froide, p e n d a n t 5 h e u r e s , 3 kilos de c o u e n n e s fraîches de porc. Les m e t t r e d a n s u n e casserole, c o u v r i r d ' e a u ; amener à l'ébullition; e g o u t t e r les c o u e n n e s , les rafraîchir, les ratisser, les l a v e r ; les r e m e t t r e d a n s la casserole; les m o u i l l e r d ' e a u froide. P a i r e b o u i l l i r ; écumer; cuire à p e t i t e ébullition p e n d a n t 6 ou 8 heures, en dépouillant souvent p e n d a n t la cuisson. Passer la cuisson au t a m i s d a n s u n e terrine; laisser refroidir. L o r s q u e cette cuisson est b i e n froide et prise en gelée, retirer t o u t e la graisse figée à la s u r face, e t l a f r o t t e r avec u n linge t r e m p é d a n s l'eau bouillante afin d'enlever t o u t e t r a c e de graisse.

Colin. (Phot. Larousse.)

V.

cette

colle

aux

fonds

en

préparation.

GELÉES.

C O L L E R . — Opération consistant à ajouter de la gélatine dissoute à un apprêt, pour lui donner de la consistance. C O L L E T . — Partie du veau et du mouton, prise e n t r e la t ê t e et les épaules.

com-

C O L L I E R . — Partie du cou des a n i m a u x de boucherie. Le collier de b œ u f s'emploie p o u r le p o t - a u - f e u . Le collier d e m o u t o n , q u e l'on appelle p l u s h a b i t u e l l e m e n t collet, e t c e l u i d u v e a u s ' e m p l o i e n t p o u r p r é parer des ragoûts. Celui de porc s'emploie surtout p o u r faire des farces. C O L O M B E .

—

V.

PIGEON.

C O L O M B I N E S . — Sorte de croquettes c o m p o r t a n t u n e e n v e l o p p e de s e m o u l e a u p a r m e s a n . V. H O R S D'ŒUVRE, hors-d'œuvre chauds. C O L O N N E . — Ustensile servant à évider certains fruits (pommes), à pousser certains légumes en forme de colonne. Cet ustensile est a u s s i a p p e l é : moule à colonne. C O L O Q U I N T E .

—

Cu-

curbitacée dans le fruit d'une grande richesse et d'une grande variété de coloris sert souvent d'ornem e n t de table. Sa pulpe e x t r ê m e m e n t a m è r e est u n purgatif violent. C O L O R A N T S .

—

Les

co-

lorants divers employés en cuisine, en pâtisserie et en confiserie, sont, la p l u p a r t , d'origine végétale et, p a r tant, absolument inoffensifs; d'autres sont d'origine animale, comme le carmin de cochenille; enfin d'autres d'origine minérale et dériMoules à colonne. {Doc. Dehillerin. vés de la houille. L'arrêté Phot. Larousse.) du 28 juin 1912 indique q u e l l e s s o n t les boissons e t d e n r é e s d o n t l a colorat i o n artificielle est p e r m i s e , a i n s i q u e les c o l o r a n t s autorisés p o u r c h a c u n e d'elles. L'emploi du c a r a m e l est autorisé p o u r colorer les e a u x - d e - v i e n a t u r e l l e s e t les b i è r e s ; l a cochenille e t l'orseille p o u r l ' h y d r o m e l ; la cochenille et t o u s les colorants végétaux (sauf l'aconit n a p e l et la g o m m e g u t t e ) , p o u r t o u t e s les b o i s s o n s a u t r e s q u e l e v i n (cidre, bière, e t c . ) , les vinaigres, les e a u x - d e - v i e a u t r e s q u e les e a u x - d e - v i e n a t u r e l l e s , les sirops, c o n fitures et gelées, les m i e l s artificiels, les h u i l e s , b e u r res et graisses (sauf la m a r g a r i n e ) , les p r o d u i t s de la c h a r c u t e r i e , les l é g u m e s c o n s e r v é s d a n s u n l i q u i d e ; les m ê m e s colorants v é g é t a u x et le sulfate de cuivre ( p a s p l u s d e 100 m i l l i g r a m m e s d e c u i v r e p a r k i l o g r a m m e d u p r o d u i t é g o u t t é ) , p o u r r e v e r d i r les f r u i t s n a t u r e l l e m e n t verts, destinés à être confits ou conservés d a n s u n l i q u i d e , e t les l é g u m e s v e r t s ; les mêmes colorants végétaux et le jaune naphtol S, a d d i t i o n n é d e 5 p . 100 a u p l u s d u p o n c e a u R R , p o u r les p â t e s a l i m e n t a i r e s et les p â t i s s e r i e s ; le b l e u d'outremer ou le bleu d'indanthrène, pour azurer le s u c r e ; enfin les m ê m e s c o l o r a n t s v é g é t a u x , c e r t a i n e s m a t i è r e s m i n é r a l e s (gypse, craie, ocres, b r u n d e m a n ganèse, bleus d'outremer, de cobalt, de Prusse), et beaucoup de c o l o r a n t s artificiels dérivés de la houille (éosine, é r y t h r o sine, rouges bordeaux B, p o n ceau RR, fuchsine acide, vert malachite, violet de Paris, etc.), p o u r les liqueurs, pâtes de fruits, fruits colorés à c o n fire ou à conserver en liquide.

sucreries et décors de pâtisserie, œufs durs, croûte des fromages, boyaux, vessies et a u t r e s enveloppes de charcuterie. S u i v a n t le cas le c o m m e r ç a n t est t e n u ou n o n de prévenir le client de la coloration du produit. Les prescriptions légales rappelées cl-dessus n ' a y a n t été édictées qu'après études des hygiénistes on p e u t affirmer q u e l'emploi de t o u s ces c o l o r a n t s n'offre pas d'inconvénients pour la santé. Cependant, en cuisine, il convient de n'en point abuser. La couleur des a p p r ê t s , celle des c o n s o m m é s e t d e s s a u c e s s u r tout, doit être obtenue de façon naturelle, c'est-àdire par le rissolage préalable des é l é m e n t s n u t r i t i f s ou des éléments aromatiques. Le colorant le plus employé en cuisine, s u r t o u t pour donner du ton au bouillon du pot-au-feu, aux fonds b r u n s et a u x sauces, est le caramel, caramel liquide q u e l'on obtient en m o u i l l a n t d ' u n e certaine quantité d'eau du sucre cuit jusqu'au point dit caramel brun foncé. V. SUCRE, cuisson. C O L O R E R . — Action de d o n n e r de la couleur à l'aide d'une substance spéciale à un liquide, u n e sauce, u n e crème, etc. C O L Z A . — P l a n t e o l é a g i n e u s e d o n t les g r a i n e s s o n t p a r f o i s e m p l o y é e s p o u r falsifier celles d e m o u tarde.

de

Cette compote p e u t être préparée avec de l'ananas conserve.

C o m p o t e d e b a n a n e s . — Peler les b a n a n e s e t les défilandrer. Les c u i r e de 3 à 5 m i n u t e s d a n s du sirop forcé en sucre. P a r f u m e r au kirsch. C o m p o t e d e c e r i s e s . — M e t t r e les cerises é n o y a u tées d a n s du sucre cuit au gros boulé (à la proport i o n de 3 0 0 g de sucre p a r kg de cerises, poids n e t ) . Cuire à couvert, p e n d a n t 8 m i n u t e s , sur le coin du fourneau; remuer de temps en temps. Dresser en compotier; aroser avec le sirop de cuisson; parfumer au kirsch ou au cherry-brandy. C o m p o t e d e c e r i s e s ( A u t r e r e c e t t e ) . — M e t t r e les cerises énoyautées d a n s u n p l a t creux; placer au milieu des fruits un petit sachet contenant une dizaine de noyaux écrasés; saupoudrer copieusement d e s u c r e e n p o u d r e . L o r s q u e les cerises b a i g n e n t d a n s l e j u s q u ' e l l e s o n t r e n d u , les c u i r e a u four, d a n s u n plat couvert. Compote

Compote

C O M I N É E D E G É L I N E S . — L ' a n c ê t r e d e l a Fricassée de poulet s e m b l e b i e n ê t r e la Cominée de gélines, dont un des plus vieux formulaires de cuisine (1290), le Traité où l'on enseigne à faire et appareiller et assaisonner toutes viandes, nous indique la recette suivante : « Si vous voulez faire cominée de gélines, prenez les gélines et cuisez-les en vin et eau, et faites b o u i l lir, et cueillez la graisse et t i r e z les gélines et, a p r è s , prenez moyeux (jaunes) d'œufs. « V o u s les b a t t e z b i e n , et défaites de b o u i l l o n (diluez avec la cuisson des gélines) et y m e t t e z du cumin et mettez le tout ensemble. Vous aurez votre cominée. » C O M P O T E . — Par ce mot, on désigne surtout un m o d e de p r é p a r a t i o n des fruits, frais ou secs, q u e l'on fait cuire, entiers ou en quartiers suivant leur n a t u r e , d a n s u n sirop plus o u m o i n s forcé e n sucre, et p a r f u m é ou n o n avec aromates divers tels q u e vanille, zeste de citron ou d'orange, cannelle, clou de girofle, e t c . Les f r u i t s secs, p r u n e a u x , abricots, p o m m e s , poires, etc., d o i v e n t être p l u s o u m o i n s l o n g u e m e n t t r e m p é s à l'eau froide a v a n t d'être m i s à cuire d a n s le sirop. Les c o m p o t e s se servent le p l u s s o u v e n t froides. O n p e u t , u n e fois d r e s s é e s d a n s les c o m p o t i e r s , les arroser de kirsch ou de toute autre liqueur. L e s compotes simples s e c o m p o s e n t d ' u n s e u l f r u i t c u i t a u s i r o p . L e s compotes composées n e s o n t a u t r e chose q u e des macédoines d e fruits divers. Ces dern i è r e s c o m p o t e s s e s e r v e n t c o m m e les p r e m i è r e s , c ' e s t - à - d i r e q u e les fruits, dressés e n c o m p o t i e r s , sont s i m p l e m e n t arrosés du sirop de cuisson, ou p e u v e n t encore être n a p p é s de gelée de f r u i t s (coings, groseilles, p o m m e s , etc.). On désigne aussi sous le n o m de c o m p o t e s (de pigeons, de perdreaux) certains apprêts dont le caractère est d'avoir subi u n e cuisson assez prolongée. COMPOTES DE FRUITS FRAIS ET SECS. — C o m p o t e d ' a b r i c o t s . — P a r t a g e r les a b r i c o t s e n d e u x ; m o n d e r les a m a n d e s de ces a b r i c o t s ; cuire les m o i tiés de fruits d a n s un sirop à 11° ou 12°. Dresser les abricots e n compotier. Mettre une d e m i - a m a n d e sur c h a q u e fruit. Arroser du sirop de cuisson. C o m p o t e d ' a n a n a s . — Détailler en tranches un a n a n a s cru, q u e l'on a u r a pelé, et d o n t on a u r a enlevé la partie d u r e du centre. Cuire ces t r a n c h e s d a n s du sirop vanillé. Dresser en compotier, en disp o s a n t les t r a n c h e s e n t u r b a n . Arroser avec l e sirop de cuisson. P a r f u m e r à volonté au kirsch ou à t o u t e autre liqueur.

de

figues

fraîches.

—

Peler

des

figues,

choisies m û r e s e t d e m ê m e g r o s s e u r ; les m e t t r e d a n s un sirop bouillant, p a r f u m é à la vanille; faire pocher quelques minutes. Dresser en compotier. Arroser avec le sirop de cuisson. la

Compote

de

de

figues

sèches.

—

Se

prépare

comme

pruneaux.

C o m p o t e d e f r a i s e s . — S e p r é p a r e c o m m e l a Compote de framboises. C o m p o t e de f r a m b o i s e s . — Dresser les framboises d a n s un compotier assez profond. Les arroser de quelques cuillerées de sirop bouillant. Compote

de

mirabelles.

—

Les

énoyauter.

Les

cuire d a n s un sirop à 18° de 10 à 12 m i n u t e s . C o m p o t e d e p ê c h e s . — Les peler, les cuire, e n tières ou partagées en deux, dans un sirop de 18°, vanillé. C o m p o t e de p o i r e s . — E n t i è r e s , si elles s o n t de p e t i t e taille, et, d a n s ce cas, les peler c o r r e c t e m e n t ; en q u a r t i e r s ou en moitiés, si elles s o n t v o l u m i neuses. Les parer. Les faire pocher d a n s du sirop vanillé bouillant, en les f a i s a n t cuire t r è s l é g è r e m e n t , si elles s o n t de chair fondante. Si l'on prépare cette c o m p o t e avec des fruits à c h a i r p l u s f e r m e ( p o i r e s d i t e s à cuire) frotter les f r u i t s a u c i t r o n e t les faire b l a n c h i r q u e l q u e s i n s t a n t s a v a n t de les m e t t r e à cuire d a n s le sirop à 12°, vanillé. C o m p o t e de p o m m e s . — Se prépare avec fruits e n t i e r s , e t d a n s c e c a s les v i d e r a u m o u l e à c o l o n n e e t les peler, o u avec f r u i t s e n m o i t i é s o u e n q u a r t i e r s , épéplnés et parés. M e t t r e les fruits à p o c h e r d a n s du sirop à 12°, vanillé ou non. Surveiller la cuisson des fruits, de façon à r e t i r e r aussitôt cuits ceux qui sont prêts. Dresser en compotier. Arroser avec le sirop de cuisson. Compote

de

prunes.

—

Se

préparent

surtout

avec

mirabelles, avec reines-Claude, mais p e u v e n t être faites avec toute a u t r e variété de prunes. E n o y a u t e r les fruits, les p o c h e r d a n s u n sirop à 12°. C o m p o t e d e p r u n e a u x . — F a i r e t r e m p e r les p r u n e a u x à l'eau froide, assez l o n g t e m p s p o u r qu'ils soient bien gonflés. Les m e t t r e à cuire d a n s un sirop à 12° composé de moitié vin rouge et moitié eau, et p a r f u m é soit avec cannelle, soit avec zeste de citron. Cuire très doucement. On p e u t aussi préparer cette compote en faisant cuire les p r u n e a u x d a n s du sirop fait sans vin rouge. T o u t e s les c o m p o t e s de fruits secs se p r é p a r e n t de l a m ê m e façon, e n c u i s a n t ces f r u i t s d a n s u n sirop léger. COMPOTE DE FRUITS EN p o t e d ' a b r i c o t s . — Choisir

CONSERVE. — C o m les f r u i t s de m a t u r i t é

égale, e t p l u t ô t m o i n s q u e t r o p m û r s . Les p i q u e r avec l a p o i n t e d ' u n c o u t e a u e t les m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e . L e s c o u v r i r d e s i r o p f r o i d p e s a n t 32° a u p è s e sirop. Les laisser m a c é r e r 3 h e u r e s d a n s ce sirop. D ' a u t r e p a r t , p e n d a n t q u e les f r u i t s m a c è r e n t , p r é p a r e r avec d u s u c r e e n m o r c e a u x u n sirop à 26°. Clarifier ce s i r o p avec du b l a n c d ' œ u f ( u n b l a n c p o u r 2 litres de s i r o p ) . F i l t r e r le sirop à la c h a u s s e ou le passer à la serviette. Le laisser refroidir. E g o u t t e r les abricots sur u n p l a f o n d e n cuivre n o n é t a m é , p e r c é d e t r o u s , e t les r a n g e r d a n s d e s flacons à large goulot. Les recouvrir de sirop clarifié pesé b o u i l l a n t à 26°, en s o r t e q u e les a b r i c o t s soient recouverts par au m o i n s 3 centimètres de sirop. B o u c h e r les flacons et les ficeler, a p r è s avoir m i s s u r les b o u c h o n s u n e p e t i t e p l a q u e d e f e r - b l a n c q u i e m p ê c h e r a la ficelle ou le fil de fer de c o u p e r le b o u chon, qui t e n d toujours à sortir sous l'influence de la pression intérieure, p e n d a n t l'ébullition. On p e u t aussi se servir des flacons spéciaux à b o u c h a g e bien étudié c o m m e 11 en existe plusieurs modèles d a n s le commerce. Garnir le fond d'une bassine de paille, de foin, ou de sacs et r a n g e r d e d a n s les flacons en é v i t a n t qu'ils ne se t o u c h e n t , p o u r cela les e n t o u r e r avec des chiffons; emplir la bassine d'eau froide; q u e celle-ci recouvre e n t i è r e m e n t les flacons et m e t t r e s u r le feu. Q u a n d l'eau bouillira à gros bouillons, compter 10 m i n u t e s d'ébullition, et retirer la bassine du feu. Laisser refroidir c o m p l è t e m e n t a v a n t de sortir les flacons. Les essuyer et les c a c h e t e r à la cire. Les flacons se c o n s e r v e n t en lieu frais, en les t e n a n t couchés. Remarque. — O n p e u t a u s s i f a i r e d e s c o m p o t e s d e m o i t i é s d'abricots. P o u r cela, o n les o u v r e e n d e u x e t o n les r a n g e d a n s u n e t e r r i n e , o ù o n les f a i t d é g o r g e r d a n s le sirop à 35". On casse la m o i t i é d e s n o y a u x , d o n t o n m o n d e les a m a n d e s , e t o n m e t celles-ci e n flacons avec les m o i t i é s d ' a b r i c o t s . Le b o u c h a g e , le ficelage et l'ébullition s o n t les mêmes que plus haut. Compote

de

cerises,

pêches,

prunes

et

autres

f r u i t s de c o n s e r v e . — Ces différents fruits se p r é p a r e n t e n t o u s p o i n t s c o m m e les a b r i c o t s . S u i v a n t leur n a t u r e o n a u g m e n t e o u o n d i m i n u e les t e m p s d'ébullition. C O M P O T I E R . — Assiette creuse, m o n t é e sur pied p l u s o u m o i n s élevé, o ù l'on dresse les c o m p o t e s d e fruits, les m a r m e l a d e s e t divers a u t r e s e n t r e m e t s froids. On emploie aussi les c o m p o t i e r s en p o r c e l a i n e o u e n cristal, p o u r dresser les f r u i t s c r u s . C O M T É . — Fromage du Jura qui peut être consommé toute l'année. CONCASSER. — Diviser grossièrement, en la hachant au couteau ou en la pilant au mortier, u n e substance quelconque. C O N C O M B R E . — Genre de plante de la famille d e s cucurbitacées, a u x f r u i t s g r o s e t a l l o n g é s . Originaire d u n o r d - o u e s t d e l ' I n d e o ù o n l'a r e n contré à l'état sauvage, le c o n c o m b r e est cultivé dans l'Hindoustan depuis plus de trois mille ans. O n e n connaît u n g r a n d n o m b r e d'espèces, b l a n ches ou vertes, à p e a u lisse ou b r o d é e , h â t i v e s ou tardives, de formes diverses. Très aqueux, ce végétal possède peu de matières nutritives. Il se m a n g e c u i t et, s u r t o u t , cru, en s a l a d e ; il renferme un suc acre d o n t on doit le débarrasser en le s o u m e t t a n t à u n e certaine pression après l'avoir salé et a v a n t de l'assaisonner. On conserve les c o n c o m b r e s à la s a u m u r e où on les laisse f e r m e n t e r u n c e r t a i n t e m p s . C o n c o m b r e s a u b e u r r e . — Peler les c o n c o m b r e s ; les diviser en q u a r t i e r s ; f a ç o n n e r ces q u a r t i e r s en gousses. Les b l a n c h i r , les e g o u t t e r . Les m e t t r e d a n s u n s a u t o i r b e u r r é . Les a s s a i s o n n e r ; les cuire d o u c e m e n t à c o u v e r t . C o n c o m b r e s à la c r è m e . — P r é p a r e r les c o n combres, divisés en gousses, ainsi qu'il est dit ci-

Quelques variétés de concombres. dessus. Lorsqu'ils s o n t a u x t r o i s q u a r t s c u i t s , les couvrir de c r è m e b o u i l l a n t e . Achever de les cuire dans cette crème. On p e u t aussi p r é p a r e r les c o n c o m b r e s à la c r è m e en les m o u i l l a n t , lorsqu'ils s o n t p r e s q u e cuits, avec de la sauce crème. Concombres

à

la

dijonnaise

(Hors-d'ceuvre).

—

Tronçonner régulièrement deux concombres verts, les diviser e n q u a r t i e r s e t les f a ç o n n e r e n grosses gousses. Les p l o n g e r d a n s de l'eau b o u i l l a n t e , salée et acidulée, où on les laissera bouillir p e n d a n t 2 m i nutes. Les e g o u t t e r , les r a f r a î c h i r et les m e t t r e à m i j o t e r 12 m i n u t e s d a n s u n e petite casserole, avec 2 cuillerées d'huile d'olive, u n e cuillerée de vinaigre, u n e p i n c é e d e sel, u n e p i n c é e d e p a p r i k a (poivre d e Hongrie); ajouter au dernier m o m e n t u n e grande cuillerée de m o u t a r d e de Dijon; mélanger parfaitem e n t et débarrasser dans u n e terrine; conserver au frais. Concombres

étuvés

au

b e u r r e . • — Diviser t r a n s -

versalement en tronçons un gros concombre blanc. C o u p e r ces t r o n ç o n s en 4 ou 6 m o r c e a u x selon leur grosseur et les p a r e r en f o r m e de grosses gousses. Mettre dans u n e sauteuse avec 50 g r a m m e s de b e u r r e u n e p i n c é e de sel et 3 cuillerées d'eau. F a i r e partir en plein feu, reculer la casserole s u r le coin du f o u r n e a u , la couvrir et laisser cuire à petite é b u l lition p e n d a n t 45 minutes. Au dernier m o m e n t , ajouter 2 cuillerées de beurre frais et dresser en légumier. Concombres

farcis.

—

Sur

des

concombres

de

grosseur m o y e n n e , tailler 12 t r o n ç o n s de 5 c e n t i m è t r e s d'épaisseur; les peler, les plonger d a n s u n e casserole d'eau bouillante salée et laisser bouillir 5 m i n u t e s . A p r è s q u o i , les e g o u t t e r et c r e u s e r l ' i n t é rieur de façon à former des caissettes. A 250 g r a m m e s de farce de v e a u , ou à d é f a u t de farce de porc, m é l a n g e r 2 fortes cuillerées de duxelles, u n e cuillerée de persil h a c h é , 60 g r a m m e s d'oignon h a c h é , c u i t au b e u r r e et froid. A la cuiller, ou à l'aide d ' u n e p o c h e , r e m p l i r les caisses de c o n c o m b r e s avec cette farce. Garnir le fond d'un sautoir de couennes de lard, rondelles de carottes et d'oignon, bouquet garni. R a n g e r là-dessus les c o n c o m b r e s , l ' u n à côté de l ' a u t r e ; a j o u t e r assez de b o u i l l o n (peu salé) p o u r qu'il arrive à peu près aux deux tiers de la h a u t e u r des c o n c o m b r e s ; faire p r e n d r e l'ébullition. Poser à m ê m e sur les c o n c o m b r e s u n r o n d d e papier b l a n c beurré, couvrir l'ustensile et cuire au four, doucement, pendant 35 minutes. R a n g e r les c o n c o m b r e s s u r u n p l a t ; passer e t faire

de long, sur 10 de large et d'un demi-centimètre d'épaisseur. Recouvrir cette bande d'une couche de glace royale a u x a m a n d e s dite Condé. Diviser cette b a n d e en rectangles de 4 centimètres de large. Soulever ces rectangles avec la l a m e d ' u n large c o u t e a u et les m e t t r e sur u n e p l a q u e . Les s a u p o u d r e r de glace de sucre. Cuire à four doux. Appareil à Condé. — T r a v a i l l e r d a n s u n e t e r r i n e 100 g r a m m e s d e g l a c e d e s u c r e a v e c 2 b l a n c s d ' œ u f s . Lorsque cette composition est devenue bien consistante, lui ajouter des a m a n d e s mondées, hachées finement en quantité suffisante pour former une p â t e assez épaisse. C O N D I M E N T S . — Substances aromatiques que l'on ajoute a u x aliments p o u r en relever la saveur.

Concombres f a r c i s . r é d u i r e v i v e m e n t la c u i s s o n à 2 décilitres; légèrement avec de la sauce b r u n e ou du m a n i é e t verser s u r les c o n c o m b r e s . Concombres

à

la

grecque

la lier beurre

(Hors-d'œuvre).

—

Di-

viser u n gros c o n c o m b r e e n q u a r t i e r s e t p a r e r ces d e r n i e r s de f a ç o n à les o b t e n i r en f o r m e de grosses gousses. Les plonger, au fur et à m e s u r e , d a n s un court-bouillon préparé avec 3 décilitres d'eau, un décilitre d'huile, le j u s d ' u n citron, un b o u q u e t de céleri, fenouil, t h y m , laurier, u n e forte pincée de c o r i a n d r e , d u sel e t d u p o i v r e . C u i r e à vive é b u l l i t i o n p e n d a n t 8 m i n u t e s . E g o u t t e r les c o n c o m b r e s , les m e t t r e d a n s u n e p e t i t e t e r rine. Verser dessus la cuisson réduite de moitié et refroidie. Conserver au frais et servir très froid. Concombres

gratinés

au

parmesan.

—

Façonner

les c o n c o m b r e s en grosses gousses. B l a n c h i r légèrem e n t ces gousses e t les é t u v e r a u b e u r r e . Les ranger d a n s un plat à g r a t i n beurré, s a u p o u d r é de parmesan râpé. Saupoudrer de parmesan, arroser de beurre fondu, gratiner doucement. C o n c o m b r e s a u j u s . — S e p r é p a r e n t c o m m e les Concombres au beurre, en l e u r a j o u t a n t , en fin de cuisson, quelques cuillerées de fonds de veau très réduit. C o n c o m b r e s M o r n a y . — P r é p a r e r les c o n c o m b r e s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Concombres a u beurre. L e s mettre dans un plat à gratin masqué de sauce Mornay. Les n a p p e r avec m ê m e sauce. S a u p o u d r e r de fromage râpé; arroser de beurre fondu. Gratiner au four. P u r é e de c o n c o m b r e s . — Peler 2 gros concombres; les f e n d r e en d e u x d a n s la l o n g u e u r et en retirer les s e m e n c e s ; les détailler en t r o n ç o n s ; é t u v e r ces t r o n çons au beurre; leur ajouter la moitié de leur volume de p o m m e s de terre coupées en quartiers; mouiller de c o n s o m m é ou d'eau, assaisonner, cuire à b o n n e é b u l l i t i o n , e g o u t t e r les c o n c o m b r e s ; les passer au tamis fin; mettre la purée à chauffer; lui ajouter en la travaillant à la cuiller de bois q u e l q u e s cuillerées de beurre et de crème fraîche épaisse. S a l a d e d e c o n c o m b r e s . — Peler les c o n c o m b r e s ; les f e n d r e e n d e u x d a n s l a l o n g u e u r ; enlever les s e m e n c e s ; les é m i n c e r f i n e m e n t . E t a l e r les c o n c o m b r e s s u r u n l i n g e ; les s a u p o u d r e r d e sel fin; les l a i s s e r d é g o r g e r 3 0 m i n u t e s ; les b i e n e g o u t t e r ; les a s s a i s o n n e r avec h u i l e , v i n a i g r e , sel e t poivre et cerfeuil h a c h é . Dresser en saladier ou en ravier. O n p r é p a r e s u r t o u t e n salade les c o n c o m b r e s verts e t , n o t a m m e n t , c e u x d i t s verts longs anglais. C e s d e r niers, qui sont de chair très délicate, peuvent être assaisonnés à la vinaigrette, sans être p r é a l a b l e m e n t dégorgés au sel. C O N D É ( P â t i s s e r i e ) . — Abaisser un morceau de rognures de feuilletage en bande de 25 centimètres

L'excitation des s e n s du goût et de l'odorat est i n d i s pensable à u n e bonne digestion, car elle déclenche, par voie réflexe, les s é c r é t i o n s s u c c e s s i v e s des g l a n d e s gastriques, du p a n c r é a s , du foie, de l'intestin. Ce n'est que d a n s c e r t a i n s cas pathologiques, assez rares et toujours de courte durée, que les c o n d i m e n t s doivent être proscrits d'un régime, quand on veut p r é c i s é m e n t éviter une e x c i t a t i o n des premières voies digestives, d a n s le cas, par exemple, d'un ulcère de l'estomac ; on utilise alors le blanc de l'œuf cru, les bouillies s a n s p a r f u m , etc. En d'autres cas, lorsqu'une a l i m e n t a t i o n r e l a t i v e m e n t uniforme doit être suivie p e n d a n t un c e r t a i n t e m p s (toujours limité, r é p é t o n s - l e ) , on peut avoir a v a n t a g e à établir un régime, n o n p a s insipide, mais de saveur très neutre, peu p l a i s a n t à la vérité, m a i s plus f a c i l e m e n t supportable, p e n d a n t quelques s e m a i n e s ou quelques mois, que la m ê m e a l i m e n t a t i o n , trop u n i f o r m é m e n t c o n d i m e n t é e ; c'est à cause de leur s a v e u r neutre que le pain, les p o m m e s de terre, les p â t e s p e u v e n t être c o n s o m m é s q u o t i d i e n n e m e n t . Bien q u ' o n réserve plus spécialement le t e r m e d'assaisonnement a u x substances ajoutées lors de la p r é p a r a t i o n c u l i n a i r e , a l o r s q u e c e l u i d e condiments s'applique à celles q u e l'on ajoute, s u r table, a u x a l i m e n t s déjà préparés, les d e u x m o t s s o n t s o u v e n t pris l'un pour l'autre dans le langage courant. N o t o n s , e n p a s s a n t , q u ' à l ' e x c e p t i o n d u sel e t d u s a l p ê t r e , t o u t e s les s u b s t a n c e s e m p l o y é e s à t i t r e de condiments sont d'origine végétale et que ce sont les p e u p l e s v é g é t a r i e n s , p a r t i c u l i è r e m e n t c e u x q u i h a b i t e n t les régions c h a u d e s du globe, q u i f o n t l'usage le plus considérable des c o n d i m e n t s violents. Selon l e u r s a v e u r d o m i n a n t e , on a pu classer les c o n d i m e n t s en c o n d i m e n t s salés, acides, acres, a r o matiques, sucrés, etc. Condiments salés. — Le chlorure de sodium, ou sel m a r i n , est c o m m e n o u s l ' a v o n s dit, l ' u n i q u e c o n d i m e n t d'origine m i n é r a l e ; il est d'ailleurs le c o n d i m e n t p a r excellence, ainsi q u e l'indiquent de n o m b r e u s e s métaphores. E n r é a l i t é , l e sel e s t à l a fois u n é l é m e n t q u i f a i t partie intégrante de nos tissus et de nos h u m e u r s , et un condiment proprement dit; tous nos aliments en renferment u n e proportion plus ou moins forte; m a l g r é cela il est bien p e u de p r é p a r a t i o n s culinaires qui n'en nécessitent l'emploi. L e salpêtre ( a z o t a t e o u n i t r a t e d e p o t a s s e ) n'est guère utilisé en cuisine, mais il s'emploie d a n s l'Industrie des salaisons p o u r accentuer la teinte rouge des viandes. Condiments acides. — Le vinaigre, le verjus, le jus d e citron o u d e tamarin, e t c . , e x e r c e n t u n e a c t i o n très vive sur les papilles g u s t a t i v e s et p r o v o q u e n t f o r t e m e n t la sécrétion salivaire. On p e u t ranger d a n s cette catégorie les câpres, les boutons de capucines, l e s cornichons, l e s pickles o u p l c a l i l l y e t , d ' u n e f a ç o n générale, t o u s les l é g u m e s conservés a u vinaigre, les concombres s a l é s , q u i d e v i e n n e n t a c i d e s p a r f e r m e n t a t i o n ; les câpres, les b o u t o n s de fleurs de capucines, les a c h a r d s , le p o u r p i e r , les cerises à l'aigre-douce, la c r i s t e - m a r i n e o u perce-pierre, les p e t i t s oignons a u vinaigre, les p e t i t s m e l o n s a u vinaigre. Condiments acres. — Uaïl, l'échalote, la ciboule, la civette, l'oignon, la rocambole, le poireau, sont plutôt des végétaux d'assaisonnement, mais sont parfois employés, à l'état cru, c o m m e c o n d i m e n t s , la moutarde, l e raifort, p a r f o i s l e s radis, s o n t d e s c o n d i m e n t s p r o p r e m e n t dits, des excitants de l'appétit.

Condiments acres et aromatiques. — Le poivre est le principal représentant de ce groupe; ses qualités a r o m a tiques se perdent, en grande partie, p e n d a n t la cuisson, et, bien q u ' o n l'utilise d a n s la cuisine, il doit, p o u r conserver tout son parfum, être ajouté après cuisson. Le p a p r i k a , les diverses espèces de piments, le gingembre, f o r m e n t u n e g a m m e d e saveurs v e n a n t r e n f o r c e r celle du poivre, q u a n d il y a l i e u . On peut indiquer encore parm i les p r i n c i p a u x c o n d i m e n t s aromatiques Vaneth, l'anis, le basilic, le cacao, le café, la cannelle, le cerfeuil, la coriandre, le cumin, le curcuma, l'estragon, le fenouil, le genièvre, le U n e officine de confiseur d'après l'Encyclopédie de D i d e r o t . girofle, le laurier, le macis, la menthe, la muscade, le persil, le De n o s jours, la confiserie t e n d de p l u s en p l u s à safran, la sauge, la sarriette, le thym, la vanille, les devenir u n e industrie d o n t les p r o d u i t s sont m i s en zestes d e citron o u d'orange..., s a n s p a r l e r d e s d i v e r s v e n t e d a n s d e s m a g a s i n s d é n o m m é s é g a l e m e n t confilégumes aromatiques. series; u n e d e s b r a n c h e s d e l a c o n f i s e r i e e s t l a f a b r i c a Condiments sucrés. — Le sucre et s e s d é r i v é s (sition des bonbons de chocolat. V. ce mot. r o p s , e t c . ) , a i n s i q u e l e miel, s o n t d e v é r i t a b l e s a l i ments, en m ê m e t e m p s q u e des condiments. En divers H i s t o r i q u e . — Les Egyptiens, les Arabes et les Chinois pays, on use de certaines c o m p o t e s (d'airelles, de grop r é p a r a i e n t déjà d a n s l'antiquité des friandises à base de sucre de fruits divers et de miel. En Europe, l'usage du sucre seilles) à t i t r e de c o n d i m e n t s . D ' u n e s a v e u r à la fois ne se répandit qu'à partir des Croisades, encore r e s t a - t - i l douce et acidulée, elles s o n t s o u v e n t servies avec les l o n g t e m p s confiné d a n s les boutiques d'apothicaires. Au v i a n d e s r ô t i e s o u b o u i l l i e s , s u r t o u t a v e c l e gibier. x v siècle c e p e n d a n t , les fruits confits d'Auvergne j o u i s s e n t O n p e u t a u s s i c i t e r Yaceto-dolce d e s I t a l i e n s , c o n déjà d'une r é p u t a t i o n méritée, ainsi que les dragées à l'ambre serve de fruits et de l é g u m e s au vinaigre édulcoré ou au m u s c et les « g i g e m b r a t s de Montpellier ». En 1660, les r é g l e m e n t a t i o n s édictées par Colbert f o n t ressortir l ' i m avec d u m o û t d e r a i s i n s c o n c e n t r é o u d u miel, e t les p o r t a n c e de la f a b r i c a t i o n des dragées de Verdun. L'Encyconserves de fruits à la m o u t a r d e . clopédie de Diderot c o n s a c r e plusieurs p l a n c h e s à la d e s Condiments gras. — O n r a n g e p a r f o i s l e s c o r p s g r a s cription du t r a v a i l du confiseur. Enfin au xix» siècle, la (huiles, beurre, graisse), d a n s le g r o u p e des c o n d i découverte du sucre de betterave et le progrès du m a c h i ments, parce qu'ils servent à certains assaisonnen i s m e a s s u r e n t le développement de la confiserie. m e n t s ; ce sont en réalité de véritables aliments. C O N F I T . — Fruits ou légumes conservés dans du Condiments composés. — I l e x i s t e e n f i n d i v e r s c o n sucre, de l'eau-de-vie, d u v i n a i g r e . V. C O R N I C H O N S , diments préparés industriellement, qui, par le choix et C Â PRES, F R U I T S . les p r o p o r t i o n s d e l e u r s c o m p o s a n t s , a c q u i è r e n t u n e véritable I n d i v i d u a l i t é ; tels s o n t les s a u c e s a n g l a i s e s C O N F I T . — V i a n d e de porc, d'oie, de c a n a r d , de (Worcester, Harwey, etc.), les k e t c h u p s , le cari ou c u r d i n d e , etc., cuite d a n s sa graisse et conservée d a n s un rie, les m o u t a r d e s c o m p o s é e s , la s a u c e de soja, le récipient, complètement couverte de cette m ê m e n ' h o c - m a n des Annamites, qui semble u n e a d a p t a t i o n graisse q u i l'enrobe e t l a s o u s t r a i t a u c o n t a c t d e l'air. e x t r ê m e - o r i e n t a l e d u garum d e s R o m a i n s , l e p i s s a l a t . C o n f i t de p o r c (Cuisine gasconne). — Quartiers de CONFISERIE. — B r a n c h e de la cuisine s'occupant p o r c q u i , a p r è s avoir é t é m a r i n e s a u sel, a v e c épices, du travail du sucre. sont cuits dans la panne de porc fondu. Le confit de porc, q u e l'on emploie b e a u c o u p d a n s la cuisine de Gascogne, se conserve en p o t s de grès, c o m m e le confit d'oie. V. P O R C e

C o n f i t d ' o i e . — Q u a r t i e r s d'oie, c u i t s d a n s graisse, conservés d a n s des p o t s en grès. V. O I E .

Turbines pour la f a b r i c a t i o n des dragées. {PXat. H. Manuel.)

leur

C O N F I T U R E . — P r é p a r a t i o n d e f r u i t s d o n t voici la définition légale : « P r o d u i t s c o n s t i t u é s u n i q u e m e n t d e s u c r e raffiné o u cristallisé e t d e f r u i t s frais ou de j u s de fruits frais ou conservés a u t r e m e n t q u e p a r dessiccation » (décret du 25 s e p t e m b r e 1925). Elles d o i v e n t c o n t e n i r u n m a x i m u m d e 4 0 p . 100 d ' h u m i d i t é , e t r e n f e r m e r p a r c o n s é q u e n t 6 0 p . 100 d ' e x t r a i t s e c d o n t 5 5 p . 100 d e s u c r e (les f r u i t s e n c o n t i e n n e n t d é j à de 5 à 7 p. 100). Seuls, les p r o d u i t s r é p o n d a n t à c e t t e définition o n t droit à l'appellation : purs fruits, pur sucre. La loi a u t o r i s e le m é l a n g e de f r u i t s (en p r a t i q u e on utilise s o u v e n t , p o u r les gelées s u r t o u t , le s u c de p o m m e s ) , à condition de m e t t r e en premier sur l'étiquette le fruit qui se trouve en plus forte proportion. L e s marmelades d o i v e n t r é p o n d r e à l a m ê m e d é f i n i t i o n q u e les confitures, m a i s l'extrait sec p e u t d e s c e n d r e à 5 5 p . 100 e t l ' e m p l o i d e s u c r e s r o u x o u d e second jet est autorisé. En cas d'addition d'acide t a r t r i q u e ou citrique, l'étiq u e t t e d o i t p o r t e r l a m e n t i o n : Fantaisie; e n c a s d ' a d -

d i t i o n d'essences artificielles de fruits, la m e n t i o n doit être Fantaisie ou Arôme artificiel; l'addition d'un c o l o r a n t i m p o s e l a m e n t i o n : Coloré. Un p r o d u i t fait avec des essences, des acides et un colorant ne peut porter a u c u n n o m de fruit et ne p e u t ê t r e v e n d u ( a u b e s o i n a v e c l a m e n t i o n pur sucre) q u e s o u s le n o m d e Produit artificiel. Enfin les confitures de f r u i t s ou de m é l a n g e de fruits ou les m a r m e l a d e s , m é l a n g é e s de sirop a y a n t servi à confire des fruits (sirop c o n t e n a n t e n v i r o n 25 p. 100 d g l u c o s e ) d o i v e n t p o r t e r la m e n t i o n : Au sirop de fruits confits. Au point de vue des qualités, on distingue donc : a) d e s confitures de fraises, par exemple, purs fruits e t pur sucre ( p r o d u i t d e p r e m i e r c h o i x ) ; b) d e s confitures fraises et pommes, pur sucre (produit de b o n n e qualité) ; c) d e s c o n f i t u r e s pommes et fraises pur sucre ( q u a lité ordinaire) ; d) d e s confitures pur sucre fantaisie, pur sucre arôme artificiel, pur sucre colorées; gelée artificielle (produits inférieurs) ; e) des confitures ou marmelades purs fruits, a u sirop de fruits confits (qualités secondaires, sousproduits de fabrication). Les confitures, o b t e n u e s t o u t e s d'ailleurs avec des b a s e s i n v a r i a b l e s q u i s o n t les f r u i t s e t l e s u c r e , c o m p r e n n e n t d i v e r s e s c a t é g o r i e s q u i s o n t : 1 " l e s confitures p r o p r e m e n t dites, préparées par la cuisson m é t h o d i q u e , avec du sucre, des fruits énoyautés, selon leur n a t u r e , entiers ou divisés en moitiés, telles les confitures d'abricots, de cerises, de fraises, d'oranges, d e p r u n e s , e t c . ; 2 ° l e s gelées, o b t e n u e s a v e c s e u l e m e n t les j u s o u s u c s d e f r u i t s e t u n e q u a n t i t é d é t e r m i n é e d e s u c r e ; 3 " l e s marmelades, p r é p a r é e s a v e c l a p u l p e des fruits passée au tamis et du sucre. On p e u t enfin classer d a n s u n e q u a t r i è m e catégorie les c o n f i t u r e s à b a s e s m u l t i p l e s t e l l e s q u e l e s raisinés o u a u t r e s p r é parations analogues. F a b r i c a t i o n . — La q u a n t i t é de sucre à employer varie selon la n a t u r e du fruit en t r a i t e m e n t . On doit observer qu'il a pour mission, t o u t en adoucissant la

B a s s i n e à confiture et s o n écumoire. {Doc. Dchilîerin. Phot. Larousse.) substance, d'assurer la conservation de la confiture. Lorsqu'on opère avec des fruits a q u e u x et l é g è r e m e n t acides, il d o i t i n t e r v e n i r à la dose d ' u n poids égal à celui du fruit. Pour des fruits gélatineux, c'est-à-dire chargés en m a t i è r e s mucilagineuses, la q u a n t i t é sera m o i n d r e . Il est inutile d'ajouter que la qualité du sucre employé doit toujours être de premier choix. Trop de sucre édulcore la confiture, diminue sensiblement le p a r f u m du fruit et risque de faire rapidem e n t cristalliser les confitures. P a r contre, les confit u r e s o u gelées p r é p a r é e s avec u n e q u a n t i t é insuffisante de sucre risquent de fermenter, ou, si la cuisson a été poussée trop avant, de n'avoir plus a u c u n parfum. N o u s conseillons d o n c de suivre à ce sujet les i n d i cations précises d o n n é e s d ' a u t r e p a r t d a n s les form u l e s de spécialités. L a cuisson. — E l l e n e p e u t s e f a i r e c o n v e n a b l e m e n t

que dans une bassine en cuivre non étamée ou en aluminium. La durée de la cuisson des diverses confitures est s u b o r d o n n é e en principe à l'intensité de la source de chaleur. On ne peut donc la fixer d'une manière précise. Cette cuisson se divise en d e u x phases : d u r a n t la première, s'opère l'évaporation de l'eau de végétation d u fruit. O n r e c o n n a î t q u e l a d é s h y d r a t a t i o n est c o m plète lorsque la vapeur s'échappant de la bassine est m o i n s épaisse et q u e les bouillons s o n t p l u s serrés. Alors va c o m m e n c e r la cuisson réelle, cuisson qui est p l u s o u m o i n s r a p i d e selon q u e les f r u i t s s o n t a q u e u x ou mucilagineux. D u r a n t cette première phase, doit se faire l'écumage, q u i consiste à enlever f r é q u e m m e n t à l'aide d ' u n e é c u m o i r e e n c u i v r e n o n é t a m é t o u t e s les i m p u r e t é s rejetées p a r les f r u i t s . L'évaporation terminée, l'opérateur devra suivre très attentivement la marche de la cuisson qui, nous le répétons, sera dès lors très rapide. Il plongera s o u vent l'écumoire dans la bassine et observera chaque fois, s i e n l a r e l e v a n t , les g o u t t e s d e c o n f i t u r e s'en d é t a c h e n t p l u s o u m o i n s v i v e m e n t . D è s q u e ces g o u t tes se r a s s e m b l e n t sur le milieu de l'écumoire et gliss e n t l e n t e m e n t ensuite en bloc vers le bas, la confit u r e p e u t être considérée c o m m e t e r m i n é e . Elle est c u i t e a u d e g r é d i t à l a nappe (32° à 3 3 ° ) . Mise en pot, fermeture, conservation. — Dès que la c o n f i t u r e e s t à l a nappe, r e t i r e r l a b a s s i n e d u f e u . Laisser tiédir la confiture p e n d a n t quelques m i n u t e s . R e m p l i r les pots, e n o b s e r v a n t d e les échauffer p e u à peu, afin de les e m p ê c h e r d'éclater. Les r a n g e r s u r u n e t a b l e , b i e n d ' a p l o m b , e t les laisser reposer j u s q u ' a u l e n d e m a i n . L e l e n d e m a i n , les f e r m e r e n p l a ç a n t d ' a b o r d d i r e c t e m e n t sur la confiture un papier à la glycérine rectifiée et recouvrir le p o t avec un d o u b l e papier q u e l'on ficellera solidement. Coller s u r les p o t s u n e é t i q u e t t e i n d i q u a n t la n a t u r e d e l a c o n f i t u r e e t conserver les p o t s d a n s u n e n d r o i t t r è s sec. Echec dans la fabrication et remèdes. — Les confitures restent liquides : Il y a i n s u f f i s a n c e de p e c t i n e . Ajouter de la gelée de p o m m e s . Les confitures cristallisent : L e s f r u i t s ne contienn e n t pas assez d'acide : Recuire, en a j o u t a n t du jus de c i t r o n , d u v i n a i g r e , d e l ' a c i d e t a r t r i q u e ou- c i t r i q u e . Les confitures moisissent : Mauvaise fermeture des récipients. Racler la surface, la couvrir de paraffine fondue. Les confitures fermentent : La c u i s s o n a été insuffisante, recuire. Confitures d'abricots. — P o u r un kilo d'abricots b i e n m û r s , p o i d s n e t é n o y a u t é s , 750 g r a m m e s d e s u c r e en morceaux. Mettre dans la bassine le sucre avec un décilitre d'eau. Faire dissoudre; laisser bouillir 5 m i n u t e s et écumer. A j o u t e r l e s a b r i c o t s . F a i r e c u i r e à l a nappe, a i n s i qu'il est dit à la m é t h o d e type. Terminer ainsi qu'il est indiqué à cette m ê m e m é t h o d e en a j o u t a n t à la confiture, au dernier m o m e n t , u n e partie des a m a n d e s c o n t e n u e s d a n s les n o y a u x d'abricots, m o n d é e s e t partagées en deux. Confiture d'abricots (Autre méthode). — Pour un kilo d ' a b r i c o t s , p o i d s n e t , 800 g r a m m e s d e s u c r e e n morceaux, un décilitre d'eau. M e t t r e d a n s la b a s s i n e les fruits, le sucre et l'eau. F a i r e fondre, s a n s cesser de r e m u e r , s u r feu d o u x . Activer le feu et continuer la cuisson j u s q u ' à la nappe. A j o u t e r l e s a m a n d e s d ' a b r i c o t s m o n d é e s ; t e r m i n e r c o m m e il est dit p r é c é d e m m e n t . C o n f i t u r e d ' a n a n a s . — P o u r un kilo d ' a n a n a s frais (poids n e t a p r è s é p l u c h a g e ) , 750 g r a m m e s d e s u c r e , un décilitre d'eau. Tailler l'ananas, soigneusement épluché, en petits morceaux carrés réguliers. Le m e t t r e à cuire d a n s le sucre q u e l'on a u r a fait diss o u d r e d a n s l a b a s s i n e a v e c l ' e a u e t f a i t c u i r e a u boulé.

Cuire la confiture selon la m é t h o d e habituelle J u s q u ' à ce q u ' e l l e s o i t à la nappe. Terminer ainsi qu'il est dit dans la recette précédente. C o n f i t u r e d e c e r i s e s . — P o u r u n kilo d e cerises énoyautées, u n kilo d e sucre e n morceaux, u n décilitre d'eau. Procéder c o m m e p o u r la confiture d'abricots, première méthode. S i les cerises s o n t t r è s sucrées o n n ' e m p l o i e r a q u e 750 g r a m m e s d e s u c r e p o u r u n k i l o d e f r u i t s . C o n f i t u r e de c e r i s e s (Autre m é t h o d e ) . — Cerises, u n kilo; sucre, u n kilo; j u s d e groseilles, u n d e m i litre; eau, un décilitre. Paire dissoudre le sucre avec l'eau et le faire bouillir p e n d a n t 5 m i n u t e s . Ajouter les cerises e t l e j u s d e groseilles. C u i r e e t t e r m i n e r à l'ordinaire. L'addition de j u s de groseilles p e r m e t d'obtenir u n e cuisson p l u s r a p i d e et, p a r t a n t , u n e confiture p l u s parfumée. C o n f i t u r e de f r a i s e s . — Fraises (poids n e t ) un kilo; sucre e n m o r c e a u x , 750 g r a m m e s ; e a u , u n d é c i l i t r e . Mettre le sucre d a n s la bassine avec l'eau; le faire d i s s o u d r e e t l e f a i r e c u i r e a u boulé e n a y a n t s o i n d e le bien écumer. M e t t r e les fraises, é p l u c h é e s , d a n s le s u c r e . Maintenir la bassine sur le coin du feu p e n d a n t quelques minutes. Lorsque l'eau de végétation des fraises a u r a r a m e n é le sucre à l ' é t a t de sirop, e g o u t t e r les f r u i t s s u r un t a m i s de soie. Faire recuire le sirop d a n s la bassine, j u s q u ' à ce q u ' i l r e v i e n n e au boulé. R e m e t t r e les fraises d a n s la b a s s i n e et laisser c u i r e p e n d a n t 5 à 6 m i n u t e s , j u s q u ' a u m o m e n t où la c o n f i t u r e e s t à l a nappe. T e r m i n e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p r é cédemment. Les meilleures variétés de fraises à e m p l o y e r p o u r c o n f i t u r e s o n t VHéricart, q u i e s t t r è s p a r f u m é e , l a noble, l a sharpless, e t p a r m i l e s v a r i é t é s b l a n c h e s , l a gemma et la mirabilis. Les fraises d o i v e n t ê t r e choisies t r è s s a i n e s e t m û r e s à point. Il est conseillé de ne les laver q u e si la chose est a b s o l u m e n t nécessaire. D a n s c e cas o n a u r a soin d e les faire b i e n e g o u t t e r e t s é c h e r a v a n t d e les m e t t r e e n cuisson. Confiture

de groseilles

de B a r . — V. plus loin

GELÉES.

C o n f i t u r e de m e l o n . — P o u r un kilo de chair de m e l o n , p o i d s n e t a p r è s é p l u c h a g e , 750 g r a m m e s d e sucre en poudre. Détailler en petits m o r c e a u x la chair rose du melon. La mettre dans u n e grande terrine, par couches successives, q u e l'on s a u p o u d r e r a avec l e s u c r e . Laisser m a c é r e r d a n s un e n d r o i t frais p e n d a n t 3 ou 4 heures. M e t t r e l e t o u t d a n s l a b a s s i n e e t c u i r e à l a nappe, ainsi qu'il est d i t d a n s les r e c e t t e s p r é c é d e n t e s . C o n f i t u r e d ' o r a n g e s . — P o u r un kilo de p u r é e d'oranges, un kilo de sucre en m o r c e a u x et 3 décilitres de jus..de p o m m e s . Choisir des oranges de m ê m e grosseur, bien saines et à p e a u é p a i s s e . Les p i q u e r , d ' e n d r o i t s e n e n d r o i t s , e t assez p r o f o n d é m e n t ; avec u n p e t i t b â t o n p o i n t u ; les j e t e r d a n s u n e bassine d'eau b o u i l l a n t e et les laisser c u i r e à grands bouillons p e n d a n t 30 minutes. Les e g o u t t e r , les r a f r a î c h i r e t les m a i n t e n i r s o u s u n robinet d ' e a u c o u r a n t e p e n d a n t 12 ou 15 h e u r e s (ou, les faire t r e m p e r d a n s u n e t e r r i n e d ' e a u f r o i d e f r é quemment renouvelée pendant 24 heures). Cette opération, un peu longue, a p o u r objet d'atténuer l'amert u m e de l'écorce et de la ramollir p l u s c o m p l è t e m e n t . E g o u t t e r les o r a n g e s , les diviser en q u a r t i e r s , r e t i r e r les p é p i n s e t l e s f i l a m e n t s e t l e s p a s s e r a u t a m i s . Faire dissoudre le sucre mis dans la bassine avec leau. Faire bouillir p e n d a n t quelques minutes, en ecumant. Ajouter la purée d'oranges et le jus de p o m m e s . T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les recettes précédentes.

C o n f i t u r e de p a s t è q u e s . •— P o u r un kilo de chair d e p a s t è q u e , p o i d s n e t a p r è s é p l u c h a g e , 750 g r a m m e s de sucre en poudre. P r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Confiture d e melon. C o n f i t u r e de p ê c h e s . — Procéder, avec des pêches énoyautées et épluchées, ainsi qu'il est dit p o u r la Confiture d'abricots. C o n f i t u r e de p r u n e s . — P o u r un kilo de p r u n e s é n o y a u t é e s , 750 g r a m m e s d e s u c r e e n m o r c e a u x ; u n décilitre d'eau. C o m m e la Confiture d'abricots. C o n f i t u r e de r h u b a r b e . — Pour un kilo de r h u b a r b e (poids n e t é p l u c h é e ) , 800 g r a m m e s d e s u c r e ; u n décilitre d'eau. E p l u c h e r les tiges de r h u b a r b e choisies bien t e n d r e s et roses ou vertes, selon q u e l'on v e u t obtenir la confiture de l'une ou de l'autre de ces c o u l e u r s , et les diviser en m o r c e a u x de 4 à 5 c e n t i mètres. Les laver, les e g o u t t e r et les plonger d a n s le sucre q u e l'on a u r a m i s d a n s la bassine, fait dissoudre avec l'eau et mis à bouillir p e n d a n t quelques m i n u t e s . Reculer la bassine sur le coin du fourneau et la couvrir. La laisser ainsi p e n d a n t u n e dizaine de m i n u t e s afin de faire f o n d r e la r h u b a r b e . R e m e t t r e la bassine en plein feu et cuire, en rem u a n t s a n s cesse, j u s q u ' à ce q u e la c o n f i t u r e soit à la nappe. T e r m i n e r c o m m e d ' h a b i t u d e . Confiture de t o m a t e s . — Pulpe égouttée de tomates, un kilo; sucre, un kilo; jus de pommes, 3 décilitres; eau, un décilitre; vanille, u n e gousse. Mettre le sucre dans la bassine avec l'eau et la gousse de vanille. Le faire dissoudre et le cuire au boulé, s u i v a n t l a m é t h o d e d é c r i t e à l a c u i s s o n d u sucre. V. ce mot. Mettre dans la bassine la pulpe de tomates préparée en passant au tamis fin de la chair de tomates. C u i r e s u r f e u vif, e n r e m u a n t s a n s c e s s e a v e c l ' é c u m o i r e , j u s q u ' à c e q u e l a c o n f i t u r e s o i t à l a nappe. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les recettes p r é c é dentes. On peut, en place de jus de pommes, employer du j u s de groseilles. L'addition de ce j u s a p o u r b u t d'ajouter à la t o m a t e la q u a n t i t é de principes mucilag i n e u x nécessaires à sa c o n s e r v a t i o n . GELÉES. — G e l é e de c e r i s e s . — P o u r un litre d e j u s d e cerises: 850 g r a m m e s d e s u c r e e n m o r ceaux; 3 décilitres de j u s de p o m m e s ; un décilitre d'eau. O p é r e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Gelée d e groseilles. G e l é e de c o i n g s . — Couper en tranches des coings choisis bien m û r s , et q u e l'on a pelés; au fur et à m e s u r e , les jeter d a n s u n e terrine d'eau fraîche. Les m e t t r e d a n s u n e b a s s i n e e n c u i v r e e n les m o u i l l a n t d ' e n v i r o n u n l i t r e d ' e a u p a r 500 g r a m m e s d e fruits. Les cuire sans les t o u c h e r . Dés q u e les fruits s o n t cuits, les renverser s u r un t a m i s et les laisser egoutter. Mettre le jus obtenu dans la bassine et lui ajouter 800 g r a m m e s d e s u c r e e n m o r c e a u x p a r l i t r e d e l i q u i d e . F a i r e d i s s o u d r e c e s u c r e . C u i r e à f e u vif j u s q u ' à c e q u e l a g e l é e s o i t à l a nappe. G e l é e de g r o s e i l l e s . — Cette gelée se p r é p a r e avec deux tiers de groseilles rouges et un tiers de groseilles b l a n c h e s . O n a j o u t e a u s s i à c e s f r u i t s 125 g r a m m e s de framboises p a r kilo de groseilles. E c r a s e r e n s e m b l e groseilles et f r a m b o i s e s , et les passer à travers un fort torchon que l'on tordra des deux bouts. Faire dissoudre dans u n e bassine le sucre légèrem e n t h u m e c t é d'eau chaude (un kg par litre de jus de f r u i t ) . C u i r e à l a nappe s u r f e u vif. G e l é e de g r o s e i l l e s (Autre m é t h o d e ) . — Egrapper les groseilles, les a j o u t e r ainsi q u e les f r a m b o i s e s a u s u c r e d i s s o u s d a n s u n e b a s s i n e (600 g d e s u c r e p a r k g de fruits). Faire b i e n gonfler les fruits, en t e n a n t q u e l q u e s m i n u t e s la bassine sur le coin du fourneau. Cuire à l a nappe. R e n v e r s e r s u r u n t a m i s . M e t t r e l a g e l é e d a n s les p o t s sitôt qu'elle est passée.

On p e u t encore obtenir le j u s des groseilles en o p é r a n t ainsi : m e t t r e d a n s u n e bassine les groseilles égrappées, ainsi q u e les framboises. A j o u t e r un verre d'eau par kilo de fruits. Tenir sur le coin du fourneau, c'est-à-dire à chaleur douce, j u s q u ' à ce q u e la p e a u des fruits éclate, et que le jus en sorte. Renverser sur un tamis, et traiter le j u s ainsi qu'il est dit ci-dessus. G e l é e de g r o s e i l l e s (Autre m é t h o d e ) . Mettre dans la bassine en cuivre 4 kilos de groseilles, m o i t i é rouges et moitié blanches, et un kilo de framboises. M o u i l l e r d ' u n l i t r e d ' e a u , m e t t r e s u r f e u vif. R e m u e r avec l ' é c u m o i r e p o u r e m p ê c h e r q u e les f r u i t s s ' a t t a chent au fond de la bassine. Paire bouillir 8 minutes. Verser le t o u t sur un t a m i s de crin q u e l'on a u r a placé au-dessus d'une grande terrine. A j o u t e r a u j u s p a s s é 600 g r a m m e s d e s u c r e p a r kilo de jus. F a i r e f o n d r e s u r l e feu. P a s s e r a u t a m i s d e soie. C u i r e s u r f e u vif à 28° a u p è s e - s i r o p . Gelée

de

groseilles

de

Bar-le-Duc. —

Choisir des

groseilles, b l a n c h e s ou rouges, à gros g r a i n s ; les égrener. Enlever les p é p i n s de ces grains à l'aide d ' u n e p l u m e d'oie taillée e n p o i n t e . M e t t r e ces grains s u r des assiettes. P o u r un kilo de fruits ainsi préparés, faire un sirop à 38°. A j o u t e r à ce s i r o p un v e r r e de j u s de groseilles. M e t t r e les groseilles é p é p i n é e s d a n s ce sirop. F a i r e bouillir d o u c e m e n t et cuire j u s q u ' à 34°. G e l é e d ' o r a n g e s . — F r o t t e r a v e c 100 g r a m m e s d e sucre en m o r c e a u x le zeste de 10 à 12 belles oranges. Ajouter ce sucre, imbibé de la substance sapide du zeste d'orange, à un litre de j u s de p o m m e s o b t e n u a i n s i q u ' i l e s t d i t d a n s l a r e c e t t e d e l a Gelée d e pommes. A j o u t e r à ce m é l a n g e le j u s filtré de 10 à 12 o r a n g e s e t 900 g r a m m e s d e s u c r e e n m o r c e a u x . A j o u t e r é g a l e m e n t , m a i s c e t a p p o i n t e s t f a c u l t a t i f , 100 g r a m m e s d'écorces d'orange confites, p r é a l a b l e m e n t t r e m p é e s à l'eau tiède et coupées en julienne fine. C u i r e c e t t e g e l é e à l a nappe. T e r m i n e r a i n s i q u ' i l e s t d i t d a n s les r e c e t t e s p r é c é d e n t e s . G e l é e d e p o m m e s . — C e t t e gelée, c o m m e p r e s q u e t o u s les a p p r ê t s d u m ê m e ordre, s'obtient e n d é t a i l l a n t en t r a n c h e s , s a n s les é p l u c h e r ni les épépiner, des p o m m e s de reinette choisies m û r e s , m a i s très saines. Les m e t t r e d a n s la bassine à confitures; les m o u i l l e r d ' u n litre et d e m i d'eau par kilo de fruits. S i t ô t les p o m m e s cuites, les r e n v e r s e r d a n s u n t a m i s placé au-dessus d'une grande terrine. Ajouter, par litre de jus, obtenu sans pression, 750 g r a m m e s de s u c r e et r e m e t t r e à cuire d a n s la b a s s i n e j u s q u ' à c e q u e l a g e l é e s o i t à l a nappe. C e p o i n t d e c u i s s o n s e r e c o n n a î t si, f a i s a n t t o m b e r , d e l'écumoire, d a n s u n e assiette, u n e g o u t t e d e gelée, elle reste à p e u près ronde, et ne s'étale pas. N e r e m p l i r les p o t s q u e l o r s q u e l a gelée d e p o m m e s est tiède, et a t t e n d r e j u s q u ' a u l e n d e m a i n pour recouvrir ces p o t s de l e u r d o u b l e ou triple enveloppe de papier. MARMELADES. — M a r m e l a d e d ' a b r i c o t s . — Abricots énoyautés (poids n e t ) , un kilo; sucre en m o r c e a u x , 750 g r a m m e s ; e a u , u n d é c i l i t r e . F a i r e f o n d r e s u r le feu les abricots m o u i l l é s avec l'eau, p e n d a n t 20 m i n u t e s , en les r e m u a n t avec la s p a tule en cuivre. Passer atl t a m i s d e crin. R e m e t t r e l a p u l p e o b t e n u e d a n s la bassine avec le sucre. F a i r e c u i r e à l a nappe. T e r m i n e r a i n s i q u ' i l e s t d i t précédemment. M a r m e l a d e de c o i n g s . — Se prépare, avec coings, comme la Marmelade de pommes. M a r m e l a d e de f i g u e s . — Peler de grosses figues b l a n c h e s b i e n m û r e s , m a i s fermes, les émincer. P r é p a r e r u n sirop, c o m p o s é d e 200 g r a m m e s d e s u c r e par kilo de fruits et d'un p e u d'eau. D o n n e r quelques bouillons de cuisson à ce sirop et m e t t r e la chair des figues dedans. Cuire jusqu'à ce que la marmelade s o i t à la nappe.

M a r m e l a d e de m e l o n . — Passer au tamis la chair d e m e l o n s d o n t o n a u r a enlevé l'écorce e t s u p p r i m é les semences. A j o u t e r à c e t t e p u l p e , s i elle e s t t r è s d o u c e , u n q u a r t de sucre p a r livre, ou d a v a n t a g e , si elle est m o i n s d o u c e . C u i r e à la nappe. M a r m e l a d e d ' o r a n g e s . — Faire blanchir pendant 25 à 30 m i n u t e s , à l'eau b o u i l l a n t e , u n e d i z a i n e d'oranges percées de plusieurs trous, à l'aide d ' u n bâton pointu. Les r a f r a î c h i r et les laisser q u e l q u e t e m p s à l'eau courante. Les diviser en q u a r t i e r s , les é p é p i n e r et s u p p r i m e r les p a r t i e s f i l a n d r e u s e s ; p u i s les passer a u t a m i s e n toile m é t a l l i q u e à grosses mailles. Ajouter à cette pulpe un poids égal de sucre en m o r c e a u x ainsi q u e le tiers de son poids de jus de p o m m e o b t e n u c o m m e i l est dit p r é c é d e m m e n t . C u i r e c o m m e il est dit précédemment. M a r m e l a d e de p ê c h e s . — Se prépare, avec pêches, comme la Marmelade d'abricots. M a r m e l a d e de p o i r e s . — Se prépare, avec poires en quartiers, comme la Marmelade de pommes. M a r m e l a d e de p o m m e s . — Mettre dans une bassine e n cuivre les p o m m e s coupées e n q u a r t i e r s e t pelées. Mouiller de quelques cuillerées d'eau. Cuire sur le f o u r n e a u , à chaleur douce. R e n v e r s e r les p o m m e s sur u n t a m i s placé a u - d e s s u s d ' u n e terrine. Les passer au t a m i s . R e m e t t r e dans la bassine la purée obtenue, ainsi q u e l e j u s d e c u i s s o n . A j o u t e r 300 g r a m m e s d e s u c r e s e m o u l e p a r 500 g r a m m e s de p u l p e ; m é l a n g e r . C u i r e la m a r m e l a d e en la r e m u a n t c o n s t a m m e n t avec l'écumoire. On s'assurera du degré de cuisson de cette m a r m e lade de la façon suivante : Faire tomber sur u n e assiette gros comme u n e noisette de la marmelade; si c e t t e n o i s e t t e reste r o n d e et ne s'étale pas, cela i n d i q u e q u e la m a r m e l a d e est cuite. M a r m e l a d e de p r u n e s . — Se prépare, avec p r u n e s , comme la Marmelade d'abricots. C O N G R E . — Poisson de grande taille appelé aussi anguille d e mer, q u e l ' o n t r o u v e d a n s l e s m e r s d e s p a y s

Congres dans un aquarium. t e m p é r é s , n o t a m m e n t d a n s celles d e l ' E u r o p e s e p t e n trionale. L e t y p e l e p l u s c o n n u e s t l e congre commun q u e l'on trouve sur tous nos marchés. L a c h a i r d u congre rappelle u n p e u celle d e l ' a n guille, bien q u e m o i n s délicate. Le congre est s u r t o u t employé p o u r p r é p a r e r des soupes de poissons, la bouillabaisse n o t a m m e n t , mais p e u t être a c c o m m o d é de t o u t e s les façons i n d i q u é e s p o u r l'anguille. V. ce mot. C O N S E R V E . — L'art de conserver les a l i m e n t s est des plus anciens, mais ce n'est guère que depuis le c o m m e n c e m e n t du x i x ' siècle q u e , d ' e m p i r i q u e , 11 est devenu scientifique.

CONSOLANTE

353 Depuis les é p o q u e s les p l u s reculées, l ' h o m m e a cherché à se p r é m u n i r contre la disette, en conservant les a l i m e n t s q u ' i l a v a i t e n s u r a b o n d a n c e à c e r t a i n e s époques : en particulier la viande q u e lui procurait la chasse. On peut tenir pour certain que, à l'époque préhistorique, le seul m o y e n employé p o u r conserver les aliments fut la dessiccation. Ce mode de conservation des viandes est d'ailleurs encore employé de nos jours, et n o t a m m e n t en Suisse, où l'on conserve ainsi de la v i a n d e de b œ u f (Bindenfleisch des Grisons), v i a n d e s e u l e m e n t d e s s é c h é e à l ' a i r vif e t p u r . Mais q u a n d l ' h o m m e s u t employer le feu à la cuisson des viandes, il en u s a b i e n vite p o u r les b o u c a n e r , ce qui fut le premier mode de conservation scientifique, si l'on p e u t ainsi dire l o r s q u ' o n parle d ' u n e é p o q u e où la civilisation en é t a i t e n c o r e à ses p r e m i e r s b a l b u tiements. Ayant remarqué l'action qu'exerçait le feu sur la viande, action q u i en modifiait la substance, la r e n dait plus savoureuse et s u r t o u t plus facilement m a s t i cable, l ' h o m m e primitif p a r v i n t aussi à en r e t a r d e r la décomposition par le moyen de l'enfumage. Ce mode de conservation, doublé il est vrai par un s a u m u r a g e préalable, est a u j o u r d ' h u i encore employé, et c'est ainsi q u e s o n t p r é p a r é s e t c o n s e r v é s t o u s les j a m b o n s e t t o u t e s les v i a n d e s f u m é e s , q u e n o u s les c o n s o m mions crues ou cuites. On usait encore, en ces t e m p s lointains, de la c o n g é lation p o u r conserver les viandes. Ce s y s t è m e j o u e toujours u n g r a n d rôle d a n s l ' a l i m e n t a t i o n générale. Il y e u t enfin, m a i s cela s e u l e m e n t d a n s les régions voisines de la mer, ou d a n s celles où l'on t r o u v a i t du sel g e m m e , l a c o n s e r v a t i o n d e s a l i m e n t s p a r l e s e l . L'usage de celui-ci devint bien vite indispensable, et l'on p e u t dire q u e , dès q u e cet a s s a i s o n n e m e n t f u t mis à la disposition des h o m m e s , la cuisine c o m mença à progresser. Pour la conservation des fruits et des végétaux, c'est v r a i s e m b l a b l e m e n t p a r l a d e s s i c c a t i o n a u soleil ou au feu q u e l'on c o m m e n ç a . Plus tard on eut aussi recours au système de l'enrobage des s u b s t a n c e s alimentaires d a n s la graisse. Bien qu'assez imparfait, ce procédé est encore e m ployé d e n o s j o u r s p o u r conserver, p e n d a n t u n cert a i n t e m p s , les v i a n d e s p r é a l a b l e m e n t c u i t e s d a n s un corps gras, mises d a n s des p o t s de grès et r e c o u v e r t e s e n t i è r e m e n t d e g r a i s s e , q u i , u n e fois figée, forme u n e couche quasi hermétique. Il sert encore pour conserver p e n d a n t un t e m p s assez long, et s a n s qu'elle s e d é t é r i o r e , d e l'oseille f o n d u e s u r l e f e u j u s qu'à ce qu'elle ait p e r d u son eau de végétation, mise dans des pots de grès ou d a n s des b a q u e t s en bois et recouverte d ' u n e couche assez épaisse de graisse de b œ u f clarifiée. Mais t o u s ces p r o c é d é s d e c o n s e r v a t i o n é t a i e n t r e l a tivement précaires et ce n'est qu'au début du xix siècle q u e f u t i n v e n t é e e n F r a n c e , p a r A p p e r t , la conservation des substances alimentaires p a r leur cuisson dans l'autoclave. C'est d a n s u n m o d e s t e l a b o r a t o i r e d e l a r u e d e l a Folie-Méricourt qu'est née l'industrie de la conserve alimentaire. Là, a c o m m e n c é u n e i n d u s t r i e qui, b o u leversant les lois de la n a t u r e , p e r m e t t a i t de g a r d e r pendant un t e m p s presque illimité, et sans qu'ils perdent rien de leur saveur propre, des aliments de toute sorte a p p a r t e n a n t au règne a n i m a l et au règne végétal. Sans doute, après la découverte faite p a r Appert, fit-on des essais de c o n s e r v a t i o n des s u b s t a n c e s alimentaires qui n'eurent q u ' u n succès passager. Vers 1840, G a n n a l c h e r c h a l e m o y e n d e c o n s e r v e r les v i a n d e s s a n s s ' o c c u p e r d e s c o n d i t i o n s e x t é r i e u r e s , eau, air, c h a l e u r , n é c e s s a i r e s à t o u t e f e r m e n t a t i o n putride. Il chercha ce moyen dans la neutralisation des f e r m e n t s et, p a r c e t t e r e c h e r c h e , i l f u t e n q u e l q u e sorte le précurseur de Raspail et de Pasteur. Gannal mourut convaincu que le chlorure d'alumin i u m injecté d a n s les vaisseaux des a n i m a u x d o n n e rait aux viandes la conservation indéfinie. Ses t r a v a u x f u r e n t c o n t i n u é s p a r l e D R o b i n e t e

r

p a r s o n fils, A d . G a n n a l , q u i d é d u i s i r e n t d e l e u r s t r a v a u x les p r e m i è r e s n o t i o n s scientifiques sur les f e r m e n t s . G a n n a l fils p r é s e n t a à l ' A c a d é m i e , e n 1 8 4 1 , des volailles, du gibier et de la v i a n d e de boucherie conservés depuis plusieurs mois. Mais, e n r é s u m é , les m o d e s d e c o n s e r v e s a c t u e l l e m e n t employés sont restés ceux qui avaient été inventés par Appert, un p e u modifiés toutefois par Fastier et par Chevallier-Appert. T o u s les p r o c é d é s d e c o n s e r v a t i o n d e s s u b s t a n c e s alimentaires sont donnés dans ce dictionnaire, à leur ordre alphabétique. On trouvera également au m o t VIANDE les méthodes de conservation. CONSOLANTE. — En argot de cuisine de restaur a n t , on appelle ainsi le verre de vin, de bière ou de cidre q u e l'on d o n n e aux ouvriers d'une brigade au milieu du service. C O N S O M M É . — Bouillon de c e n t r é e t clarifié.

viande

enrichi, con-

V. P O T A G E S e t S O U P E S .

Le consommé, suivant la qualité et la q u a n t i t é des ingrédients complémentaires qu'on lui ajoute, est d i t simple o u riche. Cette dernière a p p e l l a t i o n ne devrait pas figurer sur la carte du m e n u , car n o u s e s t i m o n s q u ' e l l e a e n soi u n e a l l u r e u n p e u p r é tentieuse. P o u r la préparation des consommés divers (consomm é s simples, de volaille, de gibier et de poisson), voir a u x m o t s P O T A G E S e t S O U P E S , potages clairs. O n t r o u vera a u s s i à ces m o t s les i n d i c a t i o n s nécessaires p o u r p r é p a r e r les g a r n i t u r e s de ces différents c o n s o m m é s . C O N S O U D E . — N o m de diverses plantes d o n t quelques-unes sont comestibles et se préparent en salade, ou cuites, c o m m e la mâche. On connaît : L a grande consolide, q u i e s t e m p l o y é e c o m m e é m o l lient; l a consoude moyenne, o u b u g l e ; l a petite consolide ou pâquerette; le pied-d'alouette. C O N T E N A N C E . — P o u r servir de t e r m e de c o m p a raison, donnons la contenance moyenne de la plupart des ustensiles de table : Un g r a n d bol Une assiette à soupe Une tasse à déjeuner Une tasse à thé Une tasse à café Un v e r r e à e a u Un v e r r e à b o r d e a u x Un v e r r e à m a d è r e Un v e r r e à l i q u e u r Une cuiller à soupe Une cuiller à e n t r e m e t s . . . . Une cuiller à café

350 250 à 300 200 à 250 120 à 150 100 200 à 225 90 à 100 50 à 60 25 à 30 15 à 16 9 à 10 4 à 5

cma — — — — — — — — — — —

CONTISER. — Incruster de truffes ou d'autres articles, taillés en f o r m e de p e t i t e s crêtes, des filets de volaille, de gibier, de poissons ( p r i n c i p a l e m e n t de sole). Ces divers articles, préalablement t r e m p é s dans d u b l a n c d ' œ u f (cela afin d e les b i e n f a i r e a d h é r e r ) , s o n t placés à distances régulières les u n s des autres, d a n s d e légères incisions p r a t i q u é e s d a n s les f i l e t s . C O N T R E - P O I S O N . — Substance capable de n e u traliser les propriétés toxiques d ' u n a u t r e corps, en f o r m a n t avec lui des combinaisons insolubles ou dépourvues de toxicité. Ces substances n'agissent q u e q u a n d le poison se trouve encore dans l'estomac. On emploie, si possible, après un lavage très a b o n d a n t de l'estomac : h'eau albumineuse, le lait, en cas d'empoisonnem e n t par le phosphore, l'arsenic, le m e r c u r e ; L e sulfate de soude, dans l'empoisonnement par acide p h é n i q u e ; Le sulfate de cuivre, d a n s l ' e m p o i s o n n e m e n t p a r le phosphore; li'hyposulfite d e soude, dans l'empoisonnement par la t e i n t u r e d'iode ; L ' e t m d e chaux, d a n s l ' e m p o i s o n n e m e n t p a r l ' a c i d e oxalique ou les oxalates; La magnésie, l'eau de chaux, la solution de savon, d a n s l ' e m p o i s o n n e m e n t p a r les acides; L'ea« albumineuse, le jus de citron, l'eau vinaigrée, d a n s l ' e m p o i s o n n e m e n t p a r les alcalis, etc.

C O N V E R S A T I O N (Pâtisserie). — Abaisser mince du feuilletage à cinq tours. Placer cette abaisse sur des moules à tartelettes q u e l'on a u r a légèrement mouillés à l'intérieur, p u i s rangés, côte à côte, sur la table. Avec u n t a m p o n d e p â t e l é g è r e m e n t fariné, a p p u y e r sur rabaisse de façon à faire e n t r e r la p â t e d a n s les m o u l e s e t b i e n a d h é r e r a u f o n d e t s u r les parois. Garnir le fond de chaque tartelette, en ne remplissant qu'à moitié, avec u n e composition aux a m a n d e s p r é p a r é e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Gâteaux Dartois ( V . c e m o t ) o u d e c r è m e p â t i s s i è r e a d d i t i o n n é e d'amandes en poudre. Mouiller légèrement d'eau le tour des tartelettes et placer sur ces dernières u n e seconde abaisse de feuilletage, faite un p e u plus m i n c e q u e la première. Passer le r o u l e a u à pâtisserie s u r cette abaisse, ce qui aura pour résultat de la couper au ras des moules, t o u t en la s o u d a n t à la p â t e de f onçage. Etaler sur le dessus des tartelettes u n e couche légère de glace royale b i e n ferme (préparée avec 250 g d e s u c r e glace e t u n b l a n c d'oeuf b i e n t r a v a i l l é s ensemble, et additionnés d'une légère pincée de farine afin de l ' e m p ê c h e r de c o u l e r ) . M e t t r e s u r les c o n v e r s a t i o n s , e n les c r o i s a n t , d e s b a n d e s m i n c e s de r o g n u r e s de feuilletage q u e l'on s o u d e r a b i e n s u r les b o r d s des m o u l e s . C u i r e les gâteaux au four, à chaleur douce. C O N V I E R . — Inviter à un repas, à u n e cérémonie. « Se charger du bonheur de quelqu'un pendant tout le temps qu'il est sous notre toit », s e l o n la jolie définition de Brillât-Savarin. C O N V I V E . — Personne invitée à partager un repas. C O N V I V I A L I T É . — Mot créé p a r Brillât-Savarin p o u r désigner l'art de recevoir, de faire p a r t a g e r les plaisirs de la table. C O P E A U X (Petits fours). — Ces petits gâteaux se préparent avec un appareil semblable à celui indiqué p o u r les l a n g u e s de c h a t . V. ce m o t . Cet appareil est couché à la p o c h e sur plaque et cuit au four chaud. Au sortir de cuisson, p e n d a n t q u e les petits g â t e a u x s o n t encore malléables, les rouler en papillotes sur un bâton de grosseur moyenne. C O P R I N . — C h a m p i g n o n comestible caractérisé p a r d e s s p o r e s n o i r e s , d ' o ù s o n n o m d e goutte d'encre. O n l e p r é p a r e c o m m e les c h a m p i g n o n s d e couche. COQ. navire.

—

Nom

donné

au

cuisinier

à

bord

d'un

C O Q . — Synonyme culinaire de poulet dans cert a i n s a p p r ê t s : coq au vin, coq en pâte, etc. C o q en p â t e . — Ce p l a t est ainsi n o m m é , bien que, le plus souvent, ce soit u n e poularde fine q u e l'on p r é p a r e ainsi, e t n o n u n coq, m ê m e c h a p o n n é . Et, ceci soit d i t e n p a s s a n t , b i e n m e i l l e u r e s t l e r é s u l t a t si l'on opère de la manière suivante, c o m m e on le faisait a n c i e n n e m e n t : La volaille é t a n t habillée, c'est-à-dire vidée (vidée p a r d e v a n t ) , flambée et épluchée, désosser le bréchet. F a r c i r c o p i e u s e m e n t l a volaille avec d u foie gras e t des truffes c o u p é e s en gros dés, a s s a i s o n n é s de sel, épicés et arrosés d ' u n p e u de cognac, et de la farce fine (cette dernière en petite q u a n t i t é ) . Brider la volaille en e n t r é e (c'est-à-dire les p a t t e s r e n t r é e s d a n s la c h a i r ) . La faire colorer au b e u r r e sur t o u s les côtés. L a r e c o u v r i r d ' u n e m a t i g n o n (100 g d e r o u g e d e c a r o t t e , 100 g d ' o i g n o n , 25 g de c é l e r i , é m i n c é s , f o n d u s d o u c e m e n t a u b e u r r e , a s s a i s o n n é s d e sel, p o i v r e , t h y m et laurier pulvérisés, additionnés, en fin de cuisson, de 75 g de maigre de j a m b o n cru escalope finement). Envelopper la poularde dans de la crépine de porc t r e m p é e à l'eau froide. La m e t t r e sur u n e abaisse o v a l e de p â t e à f o n c e r (500 g de f a r i n e , 300 g de b e u r r e , un œuf, un décilitre et d e m i d'eau, 10 g de sel). R e couvrir la volaille d ' u n e abaisse de m ê m e p â t e . Bien s o u d e r les b o r d s et les p i n c e r . D o r e r la p â t e . F a i r e u n e ouverture au milieu pour l'échappement des

vapeurs. Cuire au four, à b o n n e chaleur, u n e h e u r e environ. Actuellement, la poularde ou le coq en p â t e se p r é parent le plus souvent ainsi : Farcir la poularde et la dorer au beurre ainsi qu'il est dit ci-dessus. La m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e ovale o ù elle c o n t i e n n e j u s t e . Envelopper cette terrine de p â t e à foncer. Dorer. Cuire au four. Le coq ou la poularde en p â t e doivent être servis avec, à p a r t , u n e s a u c e P é r i g u e u x . C O Q D E B R U Y È R E . — Genre d'oiseaux d e l'ordre des gallinacés. Le coq de b r u y è r e est le p l u s gros des gibiers d e p l u m e q u e n o u s a y o n s e n E u r o p e . P a r s a forme et sa grosseur, il ressemble au coq d'Inde. Cet oiseau, d o n t la chair est très délicate, se trouve en assez grande abondance dans les p a y s d u n o r d de l'Europe, en Russie, en Pologne, en Hongrie, et dans presque t o u t e s les f o r ê t s montagneuses des bords du Rhin. Il est plus rare en France, mais on en trouve encore d a n s les Ardennes, les Vosges, Coq de bruyère. les Alpes et les Pyrénées. D a n s ces contrées, on t r o u v e s u r t o u t le grand tétras, ou grand coq de bruyère, o i s e a u m a g n i fique, que, culinairement, on traite c o m m e le faisan. D a n s les p a y s d u n o r d d e l'Europe, a v a n t d'accommoder ce gibier d'une façon ou d'une autre, on le fait m a c é r e r q u e l q u e t e m p s , de 2 à 3 jours, d a n s un bain de crème de lait. P o u r la préparation du coq de bruyère, voir F A I S A N . C O Q U E DU L O T . — Ce gâteau se prépare dans le Lot p o u r les fêtes de P â q u e s . P R O P O R T I O N S . —• F a r i n e , u n k i l o ; œ u f s e n t i e r s , 6 ; b e u r r e , 125 g; s u c r e , 125 g; c é d r a t , 100 g ( c o u p é en morceaux minces et longs); levure, 25 g; parfum composé p a r tiers d'essence de citron, de fleur d'oranger e t d e r h u m . M É T H O D E . — Avec les éléments indiqués ci-dessus, p r é p a r e r l a p â t e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Pâte à brioche.

V.

PÂTES.

Lorsque la p â t e est bien levée, la f a ç o n n e r en forme de p a i n ovale; la m e t t r e sur u n e p l a n c h e ; la faire lever; cuire au four à b o n n e chaleur. C O Q U E S

À

P E T I T S

F O U R S .

—

Ces

coques,

réu-

nies d e u x à d e u x et soudées avec u n e m a r m e l a d e de fruits très serrée ou avec toute autre composition, sont e n s u i t e glacées au fondant. Appareil : Piler e n s e m b l e , à sec, 500 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d é e s b i e n s è c h e s e t 500 g r a m m e s d e sucre. Ajouter à ce m é l a n g e , lorsqu'il est b i e n fini, 12 blancs d'œufs fouettés en neige ferme. Bien m é langer. Coucher l'appareil, à la poche, sur u n e feuille de p a p i e r d'office, e n f o r m e d e b o u l e s . S a u p o u d r e r d e sucre glace. Cuire au four, à chaleur douce. On p e u t aussi préparer cet appareil de la façon suivante : P a s s e r à l a b r o y e u s e 500 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n dées, 500 g r a m m e s de s u c r e en p o u d r e et 5 b l a n c s d'œufs. Mettre ce mélange dans u n e terrine, lui ajouter 50 g r a m m e s de fécule, u n e cuillerée de vanille en p o u d r e et, en d e r n i e r lieu, 5 b l a n c s d ' œ u f s fouettés en neige ferme. C O Q U E L I C O T . — P l a n t e t r è s c o m m u n e d a n s les c h a m p s de céréales, d o n t les pétales, qui f o n t partie des espèces pectorales, servent à t e i n d r e c e r t a i n s liquides. Les feuilles, q u o i q u e l é g è r e m e n t narcotiques, sont parfois m a n g é e s e n l é g u m e s , c o m m e les é p i nards.

P r i n c i p a u x coquillages m a r i n s comestibles : 1. Huître commune; 2. Huître portugaise; 3 et 4. Moules; 5. Palourde; 6 et 7. Clovisse; 8. Praire; 9 et 10. Coques; 11. Lavignon; 12. Vernis; 13. Fléon; 14. Couteau; 15. Coquille Saint-Jacques; 16. Pétoncle; 17. Amande-de-mer; 18. Dosinie exolète; 19. Ormier; 20. Bigorneau; 21. Пап; 22. Bernicle.

en

C O Q U E M A R . — Sorte de bouilloire, généralement cuivre, servant à chauffer l'eau.

C O Q U E R E L L E . — N o m donné aux noisettes encore réunies dans leur coque verte. C O Q U E R E T . — N o m populaire de l'alkékenge. Plante c o m m u n e d a n s le midi de l'Europe, dont le fruit est comestible. C O Q U E T I E R . — Ustensile de table servant à m a i n tenir droits les œ u f s q u a n d on les m a n g e à la c o q u e . On donne aussi ce n o m aux m a r c h a n d s d'œufs et de volailles. C O Q U E T I È R E .

œufs

à

Ustensile

pour

faire

cuire

les

p o u v a n t se développer en certaines circonstances et q u i a é t é la c a u s e de q u e l q u e s é p i d é m i e s . On les consomme le plus habituellement cuites, ce qui dim i n u e leur toxicité. Elles ne c o n v i e n n e n t p a s a u x dyspeptiques. P a r m i les a u t r e s c o q u i l l a g e s l a coquille S a i n t Jacques, dont la saveur s'approche de celle d u h o m a r d , mérite u n e place à part. V. plus loin. C i t o n s e n c o r e p a r m i les c o q u i l l a g e s c o m e s t i b l e s : la palourde, la praire, le couteau, le fléon, le lavignon, la mye, le vernis, le fias, les bigorneaux, le buccin, l'ormier, la patelle, etc., d o n t on t r o u v e r a la d e s c r i p t i o n et a u s s i les divers m o d e s de p r é p a r a t i o n à l e u r ordre alphabétique.

la c o q u e .

C O Q U I L L E . —• Ustensile de cuisine que l'on garnit d e c h a r b o n e m b r a s é . S e r t p o u r faire r ô t i r les pièces C O Q U I L L A G E S . — E n s e m b l e des mollusques, u n i diverses c u l t e s à la b r o c h e . valves o u bivalves, comestibles. P r e s q u e t o u s s o n t d'origine m a r i n e ; l'escargot est l e s e u l c o q u i l l a g e t e r r e s t r e q u e COMPOSITION DES P R I N C I P A U X COQUILLAGES : Partie c o m e s t i b l e p. 1 0 0 . l'on c o n s o m m e . Beaucoup d'espèces se m a n gent crues, s i m p l e m e n t arrosées d'un peu de jus de citron ou de vinaigre, les coquillages s e r v e n t encore de g a r n i t u r e à de n o m breux plats, s u r t o u t à des poissons. Il n'est pas inutile de r a p p e l e r ici q u e , s'il e s t d e s c o quillages capables d'occasionner des e m p o i s o n n e m e n t s et des maladies infectieuses (V. M O U L E S ) , l a p l u p a r t d e c e u x q u i s o n t p é c h é s e n On donne aussi ce n o m à de petits récipients eau claire p e u v e n t être consommés sans danger. a u x q u e l s on d o n n e la forme d'une coquille. Les coIl n'en est pas de m ê m e de ceux q u i s o n t parfois quilles se font en porcelaine à feu, en verre trempé, péchés d a n s les ports, en e a u souillée, ou encore de e n m é t a l . O n utilise aussi p o u r les m ê m e s usages ceux que l'on c o n s o m m e t r o p facilement s u r certains la partie creuse de la coquille Saint-Jacques. m a r c h é s o ù les m a r c h a n d s les a r r o s e n t avec d e s e a u x D a n s ces coquilles, on dresse diverses préparations c o n t a m i n é e s . U n t r è s g r a n d n o m b r e d e fièvres t y p h o ï telles que salpicons, purées, ragoûts, simples ou des s o n t d u e s à cette c o n s o m m a t i o n i m p r u d e n t e . composés, escalopes de v o l a i l l e , de poissons, de L e s coquillages n ' e n t r e n t , en général, d a n s l'alicrustacés, etc. mentation qu'à titre d'appoint. T o u s ces articles s o n t L e s huîtres t i e n n e n t l a p r e m i è r e p l a c e à c a u s e d e nappés de sauces diverla saveur et de la finesse de leur chair, u n e des plus ses et, a p r è s avoir é t é digestibles q u i soit et q u i a l'avantage de pouvoir saupoudrées de chapeêtre consommée vivante. On sait q u ' o n p e u t absorber l ure et de fromage râpé, une grande quantité d'huîtres sans troubler l'appétit, les coquilles s o n t mises au contraire, alors q u ' u n e q u a n t i t é de viande é q u i à gratiner, au four. valente, avec u n e valeur nutritive bien moindre, amènerait la satiété ; aussi sont-elles un aliment parCoquilles de bœuf au ticulièrement recommandable aux dyspeptiques et g r a t i n . — G a r n i r les coaux convalescents; la quantité d'eau de m e r diluée quilles, bordées de purée qu'elles r e n f e r m e n t est u n é l é m e n t m i n é r a l i s a t e u r d e de pommes de terre duCoquille à rôtir. p r e m i e r ordre. V. H U Î T R E . chesse, avec du hachis Les moules, p e u t - ê t r e p l u s r i c h e s e n s u b s t a n c e s alimentaires q u e les h u î t r e s , s o n t d ' u n e digestion p l u s difficile. E l l e s r e n f e r m e n t s o u v e n t u n p r i n c i p e toxique, en m i n i m e proportion habituellement, mais

de b œ u f de desserte. S a u p o u d r e r de fromage râpé et de c h a p e l u r e ; arroser de b e u r r e f o n d u et faire gratiner. Coquille

de

boeuf au

gratin

(Autre méthode). —

G a r n i r les coquilles, bordées de demi-tranches de pommes de terre cuites à l'eau, masquées d'une cuillerée de sauce italienne, de minces escalopes de b œ u f bouilli de desserte. Mettre sur chaque coquille un champignon. Napper de sauce italienne. Terminer comme ci-dessus. Au

mot

HORS-D'ŒUVRE,

on

trou-

vera de nombreuses recettes pour p r é p a r e r les coquilles c h a u d e s ou froides. C O Q U I L L E

S A I N T - J A C Q U E S .

— Mollusque bivalve, q u e l'on d é signe aussi s o u s les n o m s v u l g a i r e s d e pèlerine, peigne. P o u r l e s apprêts culinaires de ce mollusque, voir SAINT-JACQUES, coquilles. C o m m e n t on t o u r n e C O R B E A U X . — La chair de cet oiseau, sauf lorsqu'il est jeune, est trop coriace et filandreuse pour pouvoir être considérée c o m m e un aliment. Néanmoins, d a n s bien des régions forestières, o ù a b o n d e n t les c o r b e a u x , o n les c o n s o m m e souvent, ou du moins, pour parler plus correctement, o n les utilise p o u r p r é p a r e r u n bouillon q u i n'a, e n général, rien de succulent. Ce bouillon p e u t cepend a n t être très savoureux, si on a le soin de suivre, p o u r le confectionner, le conseil h u m o r i s t i q u e d o n n é d a n s s o n i n t é r e s s a n t e Vie aux champs p a r C u n i s e t C a r n o t . C e t t e r e c e t t e e s t s i m p l e . I l suffit d e p r é p a r e r , s e l o n les r i t e s c o n s a c r é s , e t a v e c t o u s les s o i n s v o u l u s , un bon pot-au-feu ordinaire. Sur le couvercle qui recouvre le pot, couvercle renversé pour la circonstance, on place un corbeau dépouillé. Puis après 5 ou 6 h e u r e s de douce coction on... j e t t e le c o r b e a u au feu et on savoure le pot-au-feu... E n A l l e m a g n e , p e n d a n t l a g u e r r e d e 1914, l'Office de r a v i t a i l l e m e n t de certaines villes avait fait a d m e t tre les j e u n e s corbeaux sur les m a r c h é s . Conseillons à n o s lecteurs, si l'occasion se p r é s e n t e pour eux d'avoir à préparer des corbeaux — précisons d e très jeunes corbeaux — , d e l e s a c c o m m o d e r ainsi q u e le f o n t les a n g l a i s , c ' e s t - à - d i r e en p â t é . Pâté

de

corbeau

ou

rook-pie.

—

Le

pâté

de

corbeau, en dépit des sceptiques et des incrédules, c o n s t i t u e u n m e t s q u i n ' e s t p a s à d é d a i g n e r , s'il e s t judicieusement préparé. Il faut dire d'abord qu'on n ' e m p l o i e p o u r c o n f e c t i o n n e r c e p â t é , q u e les oisillons q u i n ' o n t encore vécu q u e d a n s les régions élevées q u i les o n t vu naître. « Il est aussi certaines règles qu'il est i n d i s p e n sable d'observer pour arriver à un b o n résultat. T o u t d'abord, o n n e p l u m e p a s les corbeaux, o n les dépouille et l'on ne garde q u e leur estomac. Les cuisses s o n t d u r e s et les carcasses a m è r e s . « Les e s t o m a c s a y a n t été bien lavés, on les laisse t r e m p e r 6 h e u r e s d a n s du lait, p u i s on les d é c o u p e et on r a n g e les m o r c e a u x , q u e l'on assaisonne en ne m é n a g e a n t n i l e p o i v r e , n i les épices, d a n s u n p l a t à pâté. Le fond du plat doit être préalablement foncé avec q u e l q u e s t r a n c h e s de bœuf. On place s u r les morceaux de corbeau quelques bardes de lard, et l'on pose, de place en place, des moitiés de j a u n e s d'œufs d u r s . Ce p â t é est e n s u i t e recouvert d ' u n e pâte feuilletée et mis au four p e n d a n t u n e h e u r e et demie. . « On y infiltre un p e u de b o n j u s a d d i t i o n n é d ' u n e légère dose de d e m i - g l a c e à la sortie du four. » (Alfred Suzanne, la Cuisine et la pâtisserie anglaise.)

les c o r n e t s de p â t i s s e r i e a u t o u r d e s m o u l e s . (Phot. Larousse.) C O R I A N D R E . — Les fruits de cette ombellifère, de forme globuleuse, de 5 millimètres environ de d i a m è t r e , de c o u l e u r j a u n e - b r u n clair, à o d e u r a r o m a t i q u e p a r t i c u l i è r e , à s a v e u r à la fois l é g è r e m e n t sucrée et acre, servent de condiment, en cuisine et en charcuterie. Ils font partie de la composition de l'alcoolat de mélisse composé. C O R M E . — F r u i t du cormier, n o m vulgaire du sorbier d o m e s t i q u e . Ce fruit, qui a la forme d ' u n e petite poire, ne m û r i t pas sur l'arbre et a u n e saveur très acerbe; conservé s u r la paille, il devient sucré par blettissement. On en fait u n e boisson fermentée en certains pays et n o t a m m e n t en Suède. C O R N E . — Petit ustensile en corne, ainsi que l'indique son nom, servant, en cuisine ou en pâtisserie, à r a m a s s e r les a p p a reils d a n s les m o r t i e r s et d a n s les t e r r i n e s o u b a s s i n s ou sur le marbre. C O R N E T . — Papier enroulé, servant à envelopper certaines marchandises. en forme de Pâtisserie cornet. Tranche mince de jambon, de langue ou d'autre viande, roulée en forme de cornet. En terme de boucherie on appelle cornet, le larynx des animaux de boucherie.

Corne de pâtissier. Cornet à décorer. — Le (Doc. Dchillerin. Phot. Larousse.) cornet en papier dont jadis on se servait pour décorer les a p p r ê t s froids de cuisine et de pâtisserie est a u jourd'hui, à peu près partout, remplacé par la poche en toile. De ce c o r n e t . C a r ê m e , d a n s le Discours préliminaire du Pâtissier royal, p a r l e a v e c e n t h o u s i a s m e : « Je dois, dit-il, faire une m e n t i o n h o n o r a b l e de l ' h o m m e qui a imaginé le procédé du cornet de papier dont on se sert m a i n t e n a n t pour décorer et meringuer nos entremets modernes. « On m ' a assuré que cette pensée ingénieuse a p p a r t e n a i t à un p â t i s s i e r é l é g a n t de B o r d e a u x ; d ' a u t r e s à un p â t i s s i e r d é c o r a t e u r d e B o r d e a u x . Quel q u ' i l soit, j e r e m e r c i e l ' i n v e n teur de cette aimable innovation ; je regrette beaucoup de ne p a s a s s o c i e r son n o m à celui d e s h o m m e s d e r é p u t a t i o n . > De cette r e m a r q u e de Carême, il résulte que le cornet de papier n ' a été utilisé en pâtisserie qu'au commencement du x i x ° siècle. Cela p a r a i t p e u c r o y a b l e , s u r t o u t s i l ' o n s o n g e que, d a n s les siècles p r é c é d e n t s , e t s u r t o u t a u x v n i , l a d é c o r a t i o n des p l a t s froids et des e n t r e m e t s avait été portée à une très grande perfection. P o u r t a n t , p a r l a n t d e c e c o r n e t , n o u v e a u p o u r lui, C a r ê m e d i t e n c o r e q u ' i l p e r m e t d e c o n f e c t i o n n e r « les c h o s e s d a n s l a p e r f e c t i o n e t d a n s u n l a p s d e t e m p s à p e i n e sensible, t a n d i s q u ' a v a n t s o n e m p l o i n o u s é t i o n s t r o i s fois p l u s d e t e m p s à f a i r e les m ê m e s o u v r a g e s . » E t C a r ê m e a j o u t e ( i n d i q u a n t a i n s i quelles s e r a i e n t d a n s l e f u t u r les u t i l i s a t i o n s d e l a p o c h e e n toile) q u ' o n p e u t e

C O R B E I L L E D E F R U I T S . — Sous cette dénom i n a t i o n , o n fait f i g u r e r les f r u i t s d a n s les m e n u s . Les fruits sont g é n é r a l e m e n t dressés d a n s un panier de vannerie plus ou moins fine. C O R D E R . — On dit q u ' u n e pâte est cordée, lorsq u e la détrempe a été trop ferme. Ce défaut doit ê t r e évité, les e n t r e m e t s f a i t s avec c e t t e p â t e é t a n t durs c o m m e du cuir.

CORNICHON

357 pmDlover le cornet « pour coucher les biscuits à la cuiller, les croquettes à la reine et les biscottes à la p a r i s i e n n e ». C o r n e t s f e u i l l e t é s à la c r è m e , d i t s à la C h i b o u s t . P R O P O R T I O N S

P O U R

1 2

CORNETS.

—

Feuilletage,

500 g; sucre en poudre, 1 5 0 g; jaunes d'œufs, 5; blancs d'œufs, 4 ; farine, 5 0 g ; lait, u n d e m i - l i t r e ; vanille, u n e d e m i - g o u s s e ; sel, u n e p i n c é e . M É T H O D E . — Préparer le feuilletage ainsi qu'il e s t dit à ce m o t . Sitôt le feuilletage prêt, et reposé, l'abaisser au rouleau, de l'épaisseur de 2 m i l l i m è t r e s . Découper l'abaisse en 12 rubans de 3 centimètres de largeur et 25 centimètres de longueur. Enrouler ces r u b a n s a u t o u r des m o u les à c o r n e t s . R a n g e r les c o r nets sur u n e plaque en tôle mouil' lée ; laisser r e p o ser 1 0 m i n u t e s ; les dorer à l'œuf et les m e t t r e à c u i r e , dans un four chaud,pendant 1 2 à 1 5 m i n u t e s . Cornets feuilletés à la crème t e r m i n é s . Lorsqu'ils sont p r e s q u e cuits, les s a u p o u d r e r de s u c r e glace et les faire glacer.Dèsque le brillant est o b t e n u , l e s r e t i r e r d u f o u r . L a crème : L a b a s e d e c e t a p p r ê t e s t l a c r è m e d i t e pâtissière. M e t t r e d a n s u n e c a s s e r o l e l a f a r i n e t a m i sée, l e s u c r e e n p o u d r e e t l a p i n c é e d e sel. A j o u t e r l e s jaunes d'œufs et travailler au fouet jusqu'à ce que le mélange soit bien h o m o g è n e . Mouiller avec le lait, p r é a l a b l e m e n t m i s à bouillir avec l a vanille; m é l a n g e r i n t i m e m e n t e t c u i r e e n plein feu, en travaillant t o u j o u r s au fouet, j u s q u ' à ce que la crème ait pris la consistance voulue. Cette cuisson doit être r a p i d e et ne doit pas exiger p l u s de 5 minutes. Cette première opération constitue la crème pâtissière. Pour obtenir la Crème Chiboust, il suffit d e l u i a j o u t e r , a l o r s q u ' e l l e e s t e n c o r e c h a u d e , les 4 b l a n c s d ' œ u f s m o n t é s e n n e i g e t r è s f e r m e . G a r n i r les cornets, c o m p l è t e m e n t froids, avec la crème indiquée, en e m p l o y a n t u n e poche à douille u n i e , o u , à d é f a u t , u n c o r n e t e n p a p i e r d'office. C O R N I C H O N . — Les cornichons s o n t fruits de certaines variétés de concombres. Us sont cueillis verts et à peine développés, p o u r être confits a u vinaigre. U s s o n t servis comme condiment. Cornichons au vinaigre (à cru). — F r o t t e r f o r t e m e n t les c o r n i c h o n s avec u n linge, o u les brosser afin d e b i e n e n l e v e r l e d u vet q u i les r e c o u v r e . Les m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e e t les c o u v r i r de g r o s sel. L e s laisser séjourner d a n s c e sel p e n d a n t 2 4 heures. E g o u t t e r les cornichons. Les laver avec de l ' e a u v i n a i g r é e . L e s e g o u t t e r et les b i e n essuyer un à un. Les r a n g e r d a n s d e s b o c a u x e n verre, ou d a n s des p o t s en grès, en les p a r s e m a n t avec des p e t i t s oignons blancs, des piments longs, des b r i n s de t h y m , des fragments de feuilles de laurier, des b r a n c h e s d'estragon, des clous de girofle. Couvrir avec du vinaigre de vin. Boucher h e r m é t i q u e m e n t les pots. Conserver d a n s un endroit frais. Les c o r n i c h o n s p r é p a r é s s u i v a n t cette m é t h o d e p e u v e n t se c o n s o m a e r au b o u t de 4 à 5 s e m a i n e s .

des jeunes

C o r n i c h o n s au vinaigre (à c h a u d ) . — Parer et f r o t t e r les c o r n i c h o n s e t les f a i r e d é g o r g e r a u sel p e n d a n t 2 4 heures. Les egoutter sur u n tamis, e t les b i e n essuyer avec un torchon, un à u n . Les m e t t r e d a n s u n e g r a n d e terrine, et les c o u vrir de vinaigre q u e l'on a u r a fait bouillir d a n s un bassin en cuivre. Les laisser 10 h e u r e s d a n s ce vinaigre. R e m e t t r e alors le vinaigre à bouillir en lui a j o u t a n t du vinaigre frais ( u n demi-litre p a r 3 litres de vinaigre b o u i l l i ) e t v e r s e r c e v i n a i g r e bouillant s u r l e s c o r n i c h o n s . Recommencer cette opération le lendemain, en ajoutant encore u n e nouvelle quantité de vinaigre frais. Laisser refroidir les c o r n i c h o n s . Les egoutter, les r a n g e r d a n s les p o t s ou b o c a u x avec les a r o m a t e s e t les c o n d i m e n t s i n d i q u é s c i - d e s s u s . Les couvrir avec le vinaigre. B o u c h e r h e r m é t i q u e m e n t les p o t s ou b o c a u x et conserver en lieu frais. C o r n i c h o n s f r a i s s a l é s à la r u s s e . — L a v e r à l'eau tiède, s a n s les éplucher, 2 4 p e t i t s c o r n i c h o n s frais. Les m e t t r e à refroidir d a n s u n e g r a n d e terrine d'eau fraiche. Les b i e n e g o u t t e r ; les essuyer. Les m e t t r e d a n s u n b o c a l , e n les r a n g e a n t p a r c o u c h e s , e t e n m e t t a n t entre c h a q u e c o u c h e des feuilles de cassis et des petites branches de fenouil. Placer sur la dernière couche de cornichons, qui doit arriver à deux centimètres du bord du récipient, quelques petits morceaux de raifort et u n e couche dé feuilles de cassis. Bien tasser ces articles. Verser dessus de l'eau salée q u e l'on a u r a fait b o u i l lir et refroidir. M e t t r e s u r les c o r n i c h o n s une petite planchette ronde pour bien les maintenir dans la saumure. Laisser macérer, a u frais, p e n d a n t 2 4 heures. Les cornichons, qu'en Russie on désigne sous l e n o m d'agoursis, s e s e r v e n t très froids, glacés même, comme hors-d'œuvre. Corossol : a, coupe du fruit. C O R N O U I L L E . — Fruit rougeâtre, de la grosseur d ' u n e olive, à saveur aigrelette, q u e l'on confit au miel ou au sucre, que l'on conserve aussi en s a u m u r e c o m m e les olives, et d o n t on fait de la gelée.

D e u x c o n d i m e n t s des plus employés cornichons au vinaigre et moutarde.

COROSSOL. — On appelle ainsi vulgairement Vanone muriquée e t s o n f r u i t . C e f r u i t ( a p p e l é s o u r sop e n Angleterre) est un des plus volumineux que l'on connaisse. Il a t t e i n t parfois le poids de 4 kilos. Par contre l'arbre qui le produit est chétif et décharné. Le corossol, d o n t la f o r m e est s e m b l a b l e à celle d ' u n gros p i ment, a la p e a u de couleur vert t e n d r e , lisse e t p a r s e m é e , p a r e n droits, de petites protubérances poilues analogues à des grains de beauté La pulpe de ce fruit est blanche, compacte, parsemée de semences noires, de la grosseur et de la forme d'une amande d'abricot. Cette pulpe, lorsque le fruit est à maturité, répand une odeur des plus suaves; son g o û t est légèrem e n t acide. Lorsqu'elle est écrasée et mêlée à q u a t r e ou c i n q fois s o n v o l u m e d'eau, elle d o n n e u n liquide semblable à du lait, qui, après avoir été sucré et rafraîchi, fournit une boisson des plus agréables.

En Amérique, on fait avec ce liquide des glaces et des s o r b e t s q u i s o n t d ' u n e t r è s g r a n d e finesse. C O R O Z O . — Matière blanche tirée d'une graine p r o v e n a n t du fruit d ' u n palmier, utilisée d a n s l'industrie. La farine de corozo (aujourd'hui interdite p o u r cet usage) a servi de farine de fleurage p o u r le pain. C O R P S

(Avoir

du).

—

On

dit

q u ' u n v i n a d u corps, l o r s q u ' i l donne à la bouche u n e sensation de plénitude, de solidité, résultant d'un ensemble harmonieux entre la vinosité, la t e n e u r en extrait et en tanin. C O R R I G E R . — En langage culinaire corriger signifie modifier une saveur trop prédominante par l'adjonction d'une autre substance sapide.

Le potager de la Corse fournit de bons légumes, et son verger des fruits succulents : p r u n e s , pêches, cerises, a m a n d e s y a b o n d e n t et, de plus, on y t r o u v e les f r u i t s d'Italie, o r a n g e s et c é d r a t s . Les figues s o n t r é p u t é e s . O n r é c o l t e p a r t o u t d a n s l'Ile les olives e t les c h â t a i g n e s . La vigne y est p r o s père, et d o n n e des vins de b o n n e qualité. Dans le maquis, on trouve des a r b o u s i e r s , d o n t les f r u i t s r o u g e s et a c i d u l é s r a p p e l l e n t les fraises. L'élevage corse fournit des m o u t o n s , d o n t la chair est délic a t e ; des chèvres, q u e l'on c o n s o m m e lorsqu'elles sont jeunes, et surtout des porcs de très b o n n e qualité, avec lesquels on prépare maintes charcuteries excellentes.

Le gibier est abondant en Corse. On y trouve encore, mais assez rarement, des mouflons ou m o u t o n s sauvages. Les bécasses a b o n d e n t d a n s les forêts et, e n fin, n o u s ne saurions oublier de mentionner d'une façon toute particulière les merles, n o u r r i s de myrtes et d'arbouses et dont la chair est succulente. Le vieux proverbe français qui dit : Faute de grives, on mange des merles n e s a u r a i t ê t r e i n t r o d u i t en Corse, où le chasseur q u i a t u é q u e l q u e s - u n s de ces oiseaux à la chair parfumée, d é plore que parmi eux il se trouve u n e grive ou deux. P a r m i les f r o m a g e s corses, il Le g a r d e - m a n g e r corse est en o u t r e assez bien fourni. La m e r , f a u t citer en tout premier lieu n o u s l'avons dit, d o n n e en a b o n le broccio, a v e c l e q u e l o n p r é Carte gastronomique de la Corse. d a n c e des poissons, des coquillapare différents entremets, tels ges, des l a n g o u s t e s à c h a i r e x q u i s e et d ' a u t r e s c r u s q u e l e s fritelles e t l e s f i g a d o n e s . tacés. Les vins corses s o n t variés, et q u e l q u e s - u n s , sans D a n s les l a c s e t les t o r r e n t s d e l'île, o n t r o u v e d e s pouvoir rivaliser c o m m e finesse avec ceux de G u y e n n e , l a m p r o i e s et des truites, d o n t la chair est des p l u s de Bourgogne ou des côtes du R h ô n e , sont excellents. délicates. P a r m i c e s v i n s , n o u s c i t e r o n s c e u x : d u Cap Corse, de Porto-Vecchio, de Cervione, d'Olmeto, de Corte, et l e s c a p i t e u s e s Malvoisies, q u e l ' o n f a i t d u c ô t é d u Cap Corse. C O R S E . — Ile de la Méditerranée qui forme un département de la France. La cuisine corse est des plus simples. Le Corse est général e m e n t s o b r e ; et, si, c o m m e i l l e faisait au t e m p s jadis, il ne se contente pas de déjeuner « dans le tiroir », ce qui veut dire q u e le principal de son repas se composait de châtaignes tenues en réserve d a n s le tiroir d ' u n e c o m mode, il se nourrit de certains p l a t s d o n t la base est fournie p a r le poisson, les c r u s t a c é s et a u t r e s » fruits de m e r », q u i sont très a b o n d a n t s s u r t o u t e s les c ô t e s d e l'île.

S p é c i a l i t é s c u l i n a i r e s . — P a r m i les a p p r ê t s de poiss o n s e t d e c r u s t a c é s c i t o n s : l e s d i v e r s e s soupes d e poisson, q u e l q u e s - u n e s a n a l o g u e s à l a b o u i l l a b a i s s e p h o c é e n n e , e t b i e n e n t e n d u , c o n d i m e n t é e s avec ail, p o i v r o n , p i m e n t et s a f r a n ; l'anchoïade, a n a l o g u e à celle q u e l'on p r é p a r e à Nice et enfin divers articles e n t r a n t d a n s l a série des h o r s - d ' œ u v r e , les divers coquillages, petits crustacés et autres fruits de mer que l'on m a n g e crus ou au court-bouillon. Mais il convient de mentionner d'une façon particulière le stockfish q u e l'on p r é p a r e c o m m e à Nice, les l a n g o u s t e s q u e l'on cuit au court-bouillon ou à l'étuvée, et t o u t e la série des poissons de c a l a n q u e s q u e l'on fait frire à l'huile d'olive ou q u e l'on p r é p a r e à l'étuvée, au gratin, sur le plat, ou de diverses autres façons analogues à celles d o n t on u s e s u r le c o n t i n e n t .

M a r c h a n d e de fromages en Corse.

P a r m i l e s a u t r e s s p é c i a l i t é s s i g n a l o n s : l e lonzo, filet de p o r c p r é p a r é d ' u n e f a ç o n spéciale, et q u i est, o n p e u t l e d i r e , l e p l a t t y p e d u p a y s (V. L O N Z O ) ; l a coppa, s o r t e d e s a u c i s s o n t r è s c o n d i m e n t é ; l e prisultre jambon cru; l'omelette au broccio, l e s figatelli, s o r t e s d e s a u c i s s e s a u f o i e d e p o r c ; l e ragoût d e porc aux fèves; l e stuffato d e m o u t o n ; l'assaignes; l a prémonata de bœuf, bœuf braisé condimenté au genièvre; l e missiasoga, p r é p a r é a v e c d e l a c h a i r d e c h è v r e b o u c a n é e a u s o l e i l ; l e s cabris e t cabiros r ô t i s o u e n r a g o û t ; l e mississa, f i l e t d e p o r c t a i l l a d é , m a r i n é , f u m é e t q u e l ' o n f a i t c u i r e s u r l e g r i l ; l a tripa, panse ou intestins de m o u t o n q u e l'on farcit avec un mélange d'épinards, de poirée, de fines herbes, que l'on lie a v e c d u s a n g d e m o u t o n , q u e l'on ficelle

comme du b o u d i n et q u e l'on fait cuire à l'eau salée. N ' o u b l i o n s p a s l a polenta, q u e l ' o n p r é p a r e c o m m e en Italie; Vaccuncciatu, r a g o û t d e v i a n d e d e c h e v a l , d'agneau et de m o u t o n avec des p o m m e s de terre, et, e n f i n , l e s tripettes, q u i s e p r é p a r e n t a v e c l ' i n t e s t i n grêle d u m o u t o n d é t a i l l é e n m o r c e a u x c a r r é s e t q u e l'on fait s a u t e r à la poêle, au s a i n d o u x , avec des tomates et des c o n d i m e n t s divers; le ragoût de m o u f l o n , p l a t q u e l ' o n f a i t r a r e m e n t d a n s l'île, car, n o u s l'avons dit, le m o u t o n sauvage t e n d à disparaître complètement de ce pays. Enfin, c i t o n s q u e l q u e s p l a t s p l u s s o m p t u e u x : les merles ( l e s f a m e u x m e r l e s ) , q u e l ' o n p r é p a r e r ô t i s , l e plus souvent entourés de feuilles de sauge, en salmis ou en p â t é ; l e s bécasses à la cacciatore ; l e s perdrix en salmis; le sanglier à la sauce pibronata. P a r m i l e s p l a t s d e d o u c e u r , n o t o n s : l e s briolis, p r é p a r é s a v e c d e l a f a r i n e d e c h â t a i g n e s ; l e s fritelles, sortes de beignets au broccio; le fladène, sorte de flan préparé t o u j o u r s avec du broccio et p a r f u m é à la v a n i l l e ; le fijadone, autre flan; l e s panettes douces, s o r t e d e p a i n a u x oeufs e t a u s u c r e , g a r n i d e r a i s i n s secs (ces p a i n s s o n t c o n s o m m é s s u r t o u t l e j o u r d e P â q u e s ) ; l a torta, g â t e a u g a r n i d e p i g n o n s o u a m a n d e s d e p i n e t p a r f u m é à l ' a n i s ; l e s migliassis, gâteaux que l'on fait cuire au four s u r des feuilles de châtaignier ; les confitures de cédrat, et celles q u e l'on prépare avec les a u t r e s fruits d u pays, q u i , n o u s l'avons dit, s o n t t o u s très p a r f u m é s ; les c h â t a i g n e s préparées de différentes façons, et avec lesquelles on confectionne de n o m b r e u x entremets de pâtisserie. COSAQUE. — Bonbon enfermé dans u n e papillote, qui explose l o r s q u ' o n la tire p a r les d e u x b o u t s . Cette papillote c o n t i e n t aussi u n e devise. COSSE. — Enveloppe de certaines graines mineuses : cosses de pois, de haricots, etc.

légu-

C O T E A U X ( O r d r e d e s ) . — A u x v n siècle, o n a v a i t d o n n é l e n o m d e coteaux a u x g e n s d ' u n g o û t f i n e t délicat, q u i n o n s e u l e m e n t s a v a i e n t d i s t i n g u e r les meilleurs vins, et de quel coteau ou de quel vignoble ils v e n a i e n t , m a i s e n c o r e a v a i e n t l a m ê m e d é l i c a t e s s e de goût pour t o u t ce qui touche à la b o n n e chère.

cessivement t o u s les côtés vers la p a r t i e la p l u s c h a u d e du four. C O T R I A D E

ou

B O U I L L A B A I S S E

B R E T O N N E . —

C o m m e p o u r la bouillabaisse, p l u s il y a de poissons d a n s la c o t r i a d e , m e i l l e u r e elle est. Ces poissons s e r o n t choisis p a r m i les s u i v a n t s : sardine, maquereau, jean-doré, daurade, baudroie, merlus, congre, grondin, surmulet, caringue, ou chinchard. U n e ou deux têtes de gros poissons font aussi le m e i l l e u r effet d a n s la cotriade. Faire revenir au beurre, ou au saindoux, dans un c h a u d r o n (sur un feu de bois), des oignons coupés e n q u a r t i e r s . L o r s q u e ces o i g n o n s s o n t l é g è r e m e n t b l o n d i s , les m o u i l l e r avec d e l'eau ( u n d e m i - l i t r e p a r personne). Ajouter des p o m m e s de terre coupées en quartiers. Condlmenter avec t h y m , laurier et autres herbes aromatiques. Faire bouillir. Mettre alors sur les p o m m e s d e t e r r e les p o i s s o n s détaillés e n t r o n ç o n s . Achever de cuire vivement. Verser le bouillon de cette soupe sur du p a i n coupé en t r a n c h e s et servir à part, sur un g r a n d plat, le poisson et les p o m m e s de terre. C O U C H E R . — Dresser u n appareil (farce, p â t e , o u purée) en parties plus ou moins grandes, rondes ou longues, en le p o u s s a n t sur u n e p l a q u e à l'aide d ' u n e p o c h e (ou d ' u n c o r n e t ) m u n i e d ' u n e douille, u n i e o u cannelée. C O U C O U . — Oiseau grimpeur dont comestible. Se p r é p a r e c o m m e la grive.

la

chair

est

C O U C O U M E L L E . — C h a m p i g n o n comestible, la seule a m a n i t e d é p o u r v u e d e collerette. V. C H A M P I G N O N S .

C O U C O U Z E L L E . — On appelle ainsi le fruit d'une variété de courge que l'on cueille a v a n t son complet développement ; fruit qu'on désigne en France sous le n o m d e courgette, e t s o u s c e l u i d e zuchetti e n I t a l i e .

e

M a i n t s é c r i v a i n s du t e m p s n o u s p a r l e n t de ces « c o t e a u x > : « Le d i n e r de M o n s i e u r V a l a v o i r , é c r i t la m a r q u i s e de S é v i gné, effaça e n t i è r e m e n t l e n ô t r e , n o n p a r l a q u a l i t é d e s v i a n d e s , m a i s p a r l ' e x t r ê m e d é l i c a t e s s e q u i a s u r p a s s é celle des c o t e a u x . » € Ces h o m m e s a d m i r a b l e s , é c r i t le p o è t e de Villiers, « Ces p e t i t s d é l i c a t s , ces v r a i s a m i s de t a b l e s , « E u x q u ' o n e n p e u t n o m m e r les d i g n e s s o u v e r a i n s , < S a v e n t t o u s les c o t e a u x où c r o i s s e n t les b o n s v i n s . « E t leur g o û t l e u r a y a n t a c q u i s c e t t e s c i e n c e , « Du g r a n d n o m de Coteaux on les a p p e l l e en F r a n c e . > Par plaisanterie, on appelait « profès d a n s l'ordre des coteaux », les a m a t e u r s des p l a i s i r s de la t a b l e . L'origine d e c e t t e a p p e l l a t i o n d e Coteaux d o n n é e a u x g o u r m a n d s , est a i n s i r a c o n t é e p a r u n a u t e u r d u t e m p s . U n J o u r un M. de Lavardin, évêquè du M a n s , railla sur sa délicatesse S a i n t - E v r e m o n d q u ' i l a v a i t & d i n e r : « C e s m e s sieurs, d i t - i l e n p a r l a n t d e lui, d u c o m t e d ' O l o n n e e t d u m a r q u i s d u B o i s - D a u p h i n , o u t r e n t t o u t à force d e v o u l o i r raffiner t o u t . P o u r l e v i n , ils n e s a u r a i e n t b o i r e , s'il n e v i e n t d ' u n des c o t e a u x d'Aï, de H a u t - V i l l i e r s et d ' A v e n a y . » Saint-Evremond ne manqua pas de faire part de cette critique à ses a m i s , et ils r é p é t è r e n t si s o u v e n t les p a r o l e s du p r é l a t q u ' o n u n i t p a r les a p p e l e r les t r o i s coteaux, a p r è s quoi l ' O r d r e des coteaux fut b i e n t ô t i m a g i n é . COTE, VEAU,

C Ô T E L E T T E . — V.

AGNEATJ,

B ΠU F ,

COUDRIER.

—

V.

NOISETIER.

C O U E N N E . — P e a u épaisse et dure du porc (V. P O R C ) . S ' e m p l o i e e n c h a r c u t e r i e p o u r p r é p a r e r d e s f r o m a g e s de t ê t e ; en cuisine, p o u r foncer les b r a i sières. C O U L A G E . — Perte de liquide s'échappant d'un fût. Maladie du raisin. Gaspillage par m a n q u e de surveillance d a n s le travail culinaire. C O U L A N T . — Qualité d'un vin dépourvu d'âpreté. C O U L E M E L L E . — Champignon comestible m u n i d ' u n e b a g u e , m a i s d é p o u r v u d e v o l v e . V. C H A M P I G N O N . C O U L E U R

(Faire

prendre).

— Faire

substance alimentaire quelconque dans dans t o u t autre corps gras.

colorer

C O U L E U V R E . — Serpent non venimeux dont une e s p è c e , l a couleuvre à collier, e s t p a r f o i s c o n s o m m é e s o u s l e n o m d'anguille des haies. S e p r é p a r e c o m m e l'anguille. V. ce mot. C O U L I B I A C

(Cuisine

russe).

—

Le

coulibiac

un pâté chaud, à base de poisson. Voici la recette q u e d o n n e P l u m e r e y d a n s la Cuisine française au XIX' siècle :

PORC,

VOLAILLE.

Côtelettes de salpicons d i v e r s . — Ces côtelettes se préparent avec du salpicon d'articles divers additionné de c h a m p i g n o n s et de truffes en dés, lié de sauce allemande ou de béchamel. On façonne cet appareil en forme de côtelettes q u e I o n p a n e à l'œuf et à la m i e de pain. On les fait cuire a u b e u r r e clarifié. V. H O R S - D ' Œ U V R E . C O T I G N A C . — P â t e de coings. La p l u s réputée de ces p â t e s e s t celle q u e l ' o n f a b r i q u e I n d u s t r i e l l e m e n t a Orléans. c

° T O Y E R . — E n t e r m e d e cuisine, signifie t o u r n e r u n e pièce d a n s le four de façon à en p r é s e n t e r s u c -

une

du beurre ou

C o u l i b i a c de s a u m o n t e r m i n é . (Phot. Larousse.)

l'Art

est

de

« A S a i n t - P é t e r s b o u r g , ce p â t é se fait avec du s a u m o n , e t d u s o u d a c quelquefois, m a i s d a n s les d î n e r s d ' a p p a r a t , o n r e m p l a c e l e s o u d a c (V. c e m o t ) p a r l e sterlet. A Paris, où nous n'avons ni l'un ni l'autre d e ces poissons, n o u s les r e m p l a ç o n s avec a v a n t a g e p a r le turbot. La description que je vais donner de ce p â t é sera pour un couvert de douze ou q u a t o r z e p e r s o n n e s ; il s e r a d o n c facile, p o u r celui q u i le fera, de l'augmenter ou de le diminuer selon le n o m b r e de convives. « Prenez une darne de saumon de quatre pouces de h a u t e u r et un morceau de turbot de la m ê m e gross e u r ; l e v e z - e n les c h a i r s q u e v o u s c o u p e r e z e n u n e douzaine de morceaux carrés; hachez beaucoup de persil, de ciboule, un p e u de civette et d e u x m a n i v e a u x de c h a m p i g n o n s ; passez ces fines h e r b e s avec une demi-livre de beurre dans un grand plat à sauter, sel, p o i v r e , q u a t r e é p i c e s ; l o r s q u ' e l l e s s e r o n t b i e n passées, mouillez-les d ' u n demi-verre de vin de M a d è r e ; m e t t e z d e d a n s les m o r c e a u x d e s d e u x p o i s sons et faites mijoter doucement, avec feu dessus et dessous, j u s q u ' à l'entière cuisson; ôtez alors les m o r c e a u x de poisson des fines h e r b e s et m e t t e z - l e s s u r u n p l a t p o u r les laisser refroidir; m e t t e z d a n s les fines h e r b e s u n e forte cuillerée à p o t d ' e s p a g n o l e ; faites réduire et m e t t e z dans u n e terrine refroidir également p o u r vous en servir p l u s tard. « F a i t e s d u r c i r 6 œ u f s d o n t vous h a c h e r e z les b l a n c s e t les j a u n e s . M a i n t e n a n t , v o u s a u r e z u n e demi-livre de kache (gruau dé sarrazin) ; mettez-le d a n s u n e casserole avec u n e fois s o n v o l u m e d'eau, un peu de beurre et de sel; aussitôt q u e l'ébullition commencera, retirez du feu, ajoutez deux onces de b e u r r e fin q u e v o u s m ê l e r e z b i e n , p o s e z l a c a s s e r o l e sur la paillasse, avec feu dessus et dessous, et e n t o u r é e de cendre rouge (anciennement, on cuisait les m e t s m i j o t e s s u r l a paillasse, f o y e r c o n s t i t u é p a r d e s c e n dres garnies de braises incandescentes) ; laissez ainsi cuire p e n d a n t un q u a r t d'heure, 20 m i n u t e s au plus; ce k a c h e doit se gonfler et se cuire c o m m e du riz à l ' i n d i e n n e ; les g r a i n s d o i v e n t se d é t a c h e r les u n s des autres ; versez sur un plat. « Vous aurez apprêté une pâte à brioche moins fine que d'habitude; si vous êtes pressé et q u e vous en ayez de toute préparée pour brioche ordinaire, emplissez-la avec u n e poignée de farine; d a n s l'un o u l'autre cas, d o n n e z - l u i d e u x t o u r s ; f o r m e z - e n d e u x a b a i s s e s ; celle q u i s e t r o u v e r a d e s s o u s d o i t ê t r e d ' u n p o u c e p l u s large q u e celle d e d e s s u s ; p o s e z l a p l u s large sur u n plafond; faites u n lit d e kache, u n d e fines h e r b e s e t d'oeufs h a c h é s , d e l a s a u c e , p a r d e s s u s un des poissons, p a r dessus le k a c h e , les fines h e r b e s , la sauce et les œufs, et ainsi de suite j u s q u ' à ce q u e ces diverses p r é p a r a t i o n s s o i e n t t o u t e s e m p l o y é e s ; alors, couvrez le t o u t de la seconde abaisse ; mouillez l é g è r e m e n t p o u r les coller e n s e m b l e et relevez s u r celle-ci les b o r d s d e l a p r e m i è r e . L e p â t é d o i t avoir la forme et la figure de ce qu'à Paris on appelle « p a n t i n ». Mouillez-le en dehors, au lieu de le dorer, et masquez-le légèrement de mie de pain; mettez au four doux u n e h e u r e et demie, et servez-le en s o r t a n t du f o u r . » En m ê m e temps q u e le coulibiac, on sert du beurre fondu. P e t i t s c o u l i b i a c s de p o u l e t à

la r u s s e . —

« Hachez

persil, c h a m p i g n o n s , ciboules, q u e vous passerez au beurre; ajoutez un peu de raifort haché et blanchi, sel, p o i v r e e t m u s c a d e r â p é e ; l o r s q u e c e t a s s a i s o n n e m e n t s e r a p a s s é ( a u b e u r r e , c ' e s t - à - d i r e revenu), joignez-y u n e petite cuillerée à pot de sauce espagnole travaillée; lorsque la réduction sera à s o n point, retirez du feu; ajoutez des b l a n c s de volaille c o u p é s e n gros dés, u n q u a r t d e riz c u i t d a n s d u b o n c o n sommé, 2 œufs durs coupés en dés; mettez sur un plat à refroidir. « Vous aurez des rognures de feuilletage auxquelles vous aurez d o n n é 4 t o u r s ; abaissez-les, après qu'elles a u r o n t reposé 10 minutes, de l'épaisseur de petits p â t é s a u n a t u r e l ; c o u p e z - l e s d e m ê m e ; p l a c e z les 24 fonds sur un plafond mouillé, et mouillez-les avec soin; placez sur c h a q u e gros c o m m e u n e noix de

l'appareil; recouvrez et appuyez c o m m e pour fermer les petits p â t é s ; d o r e z s e u l e m e n t a v e c d e l'eau, e t masquez légèrement de mie de pain fraîche. « Cuisez ainsi au four d e m i - g a i p e n d a n t 25 à 30 m i n u t e s ; d o n n e z u n e belle c o u l e u r et servez. » (Recette de Plumerey.) Ces petits p â t é s c o n s t i t u e n t u n e pe t i t e entrée chaude. Remarque. — L e c o u l i b i a c é t a i t , à l'origine, u n e sorte de pâté de choux p r é p a r é p a r les i m m i g r é s allem a n d s s o u s l e n o m d e kohl-gebàck. A d o p t é p a r la cuisine russe, le n o m a pris u n e a s s o n a n c e slave. L a c u i s i n e r u s s e ( d ' a p r è s P e t i t , d a n s s a Gastronomie e n Russie) c o n s e r v e e n c o r e u n c o u l i b i a c d e f e u i l l e t a g e a u x choux, t a n d i s q u e les c o u l i b i a c s h a b i t u e l s s e f o n t avec u n e p â t e à brioche. V. a u m o t S A U M O N les recettes pour préparer le coulibiac. C O U L I S . — Anciennement, on désignait par ce m o t t o u t e s les s a u c e s e n g é n é r a l . D ' u n e façon p l u s p r é c i s e , les c o u l i s s o n t l e s j u s d e v i a n d e s d i v e r s e s qui s'obtiennent de façon naturelle, c'est-à-dire q u i découlent de la viande d u r a n t la cuisson. Certains auteurs disent que, par ce mot, on doit d é s i g n e r les p u r é e s u n p e u l i q u i d e s e t q u ' i l n e d o i t être employé q u e p o u r des p u r é e s de volailles, de gibiers, de poissons, de c r u s t a c é s et de l é g u m e s . Certains de ces coulis p e u v e n t , s e l o n ces m ê m e s auteurs, être servis c o m m e potage. Le type principal e n e s t , d i s e n t - i l s , l e Potage à l a reine, q u i , o n l e s a i t , se prépare avec u n e volaille, c u i t e d a n s du fonds b l a n c avec d u riz, e t désossée, pilée, p a s s é e a u t a m i s f i n ; f i n i avec c r è m e e t b e u r r e , e t s o u v e n t lié avec des jaunes

d'œufs.

V.

POTAGES et

SOUPES.

Potage

à

la

reine.

En t a n t q u e jus, le coulis n'est p a s a u t r e chose q u e ce que l'on n o m m e de nos j o u r s le fonds de veau et que Carême appelait blond de veau. Dans la pratique moderne, on emploie souvent le m o t coulis p o u r d é s i g n e r c e r t a i n s p o t a g e s l i é s p r é p a r é s avec des p u r é e s de c r u s t a c é s ; a i n s i d i t - o n s o u v e n t coulis d'écrevisses, de crabes, de h o m a r d , de crevettes, au lieu de b i s q u e d'écrevisses, de crabes, etc. C O U L O I H M I E R S

( F r o m a g e d e ) . — Ce fromage se

consomme s u r t o u t d'octobre à mai. V.

FBOMAGES.

C O U P - D ' A V A N T . — E x a c t e m e n t , cette expression désigne le verre de vin, de l i q u e u r ou m ê m e d'alcool q u e l'on p r e n d i m m é d i a t e m e n t a v a n t l e repas. O n n'emploie plus guère, d'ailleurs, ces m o t s imagés. Plus fréquemment, on emploie le terme coup d'après p o u r d é s i g n e r l e v e r r e d e v i n g é n é r e u x q u e l ' o n boit souvent après le potage. C e t t e c o u t u m e s'est t r a n s m i s e d ' â g e e n âge, e t o n la retrouve encore d a n s diverses contrées, surtout chez les p o p u l a t i o n s r u r a l e s . Le langage imagé du m o y e n âge avait d o n n é des n o m s aux différentes boissons q u e l'on prenait dans certaines circonstances particulières. A la cour, et c h e z l e s g r a n d s , i l y a v a i t l e vin d u coucher; o n b u v a i t d a n s l e s r e p a s l e coup d u milieu ( c e t t e c o u t u m e e x i s t e encore en C h a m p a g n e ) et c'est ainsi, s a n s d o u t e , que le vin pris au départ, à l'époque où l'on ne voyageait g u è r e q u ' à c h e v a l , a é t é n o m m é l e coup d e l'étrier. C O U P D E F E U . — A l t é r a t i o n q u ' a s u b i e u n e pièce e x p o s é e à u n f e u t r o p vif. Cette expression s'emploie aussi, en cuisine, pour d é s i g n e r les h e u r e s c o n s a c r é e s a u s e r v i c e p r o p r e m e n t dit. C e service, q u i a l i e u m a t i n e t s o i r a u x h e u r e s d e s r e p a s , e s t p r é c é d é d ' u n t r a v a i l q u i a n o m mise e n place. C O U P D E V I N . — Q u a n t i t é d e v i n q u e l'on p e u t p r e n d r e en u n e seule fois. C O U P A G E . — Mélange de divers vins pour obtenir un type commercial de couleur, de degré et de saveur uniformes. C O U P E . — Récipient de verre ou de métal plus large que profond. On emploie beaucoup, d a n s la p r a t i q u e actuelle, les coupes e n verre o u e n cristal p o u r d r e s s e r les p l a t s

froids servis e n gelée, les s a l a d e s e t d i v e r s e n t r e m e t s de sucre froids. C O U P E J A C Q U E S . — Fruits macérés aux liqueurs recouverts d e glaces diverses. V. GLACES. C O U P E - P Â T E . — Instrument servant à découper dans des abaisses de p â t e des morceaux de forme circulaire ou ovale. Ils agissent comme des emporte-pièce et il en existe des séries de dimensions variées et progressives. Ils s o n t unis ou cannelés.

On peut préparer le gratin de courge en alternant les t r a n c h e s , d a n s le plat, avec des c o u c h e s d'oignon émincé fondu au beurre. G r a t i n de c o u r g e au riz. — Mettre dans un plat à g r a t i n , b e u r r é et s a u p o u d r é de fromage râpé, les t r a n c h e s de courge étuvées au beurre, en les a l t e r n a n t avec des couches de riz cuit au gras. S a u p o u d r e r de fromage râpé. Arroser de beurre fondu. Gratiner doucement au four.

COUPE-RACINES.

— Instrument servant à détailler les racines en cossettes ou en julienne. C O U P E R E T .

—

Ustensile servant à couper les viandes et à casser les os.

Courge

au

jus.

—

Diviser la courge en quartiers ou en gousses; blanchir très légèrement à l'eau salée. Egoutter, é p o n ger, m e t t r e d a n s u n e sauteuse avec quelques cuillerées de j u s de veau réduit. Laisser m i j o t e r à c o u v e r t pendant 25 minutes.

Série de c o u p e - p â t e c a n n e l é s . Série de c o u p e - p â t e unis. P o t a g e ou s o u p e à [Doc. Dehillerin. Phot. Larousse.) la courge, dit potage C O U R G E . — Planpotiron. — V. P O T A G E S et S O U P E S . t e p o t a g è r e d u g r o u p e d e s cucurbitacées, g r o u p e q u i P u r é e de c o u r g e . — Diviser en quartiers et faire compte de n o m b r e u s e s variétés q u e l'on p e u t r a m e é t u v e r l e n t e m e n t , à couvert, au b e u r r e , sel et pincée ner à trois espèces : le potiron, la courge musquée de sucre. et la citrouille. Lorsque la courge est bien fondue, passer au t a m i s P a r m i les m e i l l e u r e s variétés d e courges, n o u s c i t e fin. C h a u f f e r l a p u r é e e t l u i a j o u t e r , h o r s d u f e u , u n rons, d a n s l'espèce p o t i r o n : l e potiron vert d'Espap e u de beurre. gne, la courge marron, le giraumon turban, le girauPour obtenir u n e purée plus consistante, l'addimon de Chine. tionner d'un tiers de son poids de purée de p o m m e s D a n s l ' e s p è c e c o u r g e m u s q u é e : l a courge pleine d e de terre. On p e u t t e r m i n e r cette p u r é e avec c r è m e Naples et la courge de Mirepoix. f raîche ou jus de viande réduit. D a n s l ' e s p è c e c i t r o u i l l e : la courge à la moelle, la courge d'Italie, la courge blanche non coureuse et le S a l a d e de c o u r g e . — E p l u c h e r ; diviser en q u a r pâtisson panaché amélioré. tiers. Blanchir à l'eau salée; rafraîchir; egoutter; éponger. Assaisonner avec huile, vinaigre ou jus de U n e a u t r e v a r i é t é p l u s r a r e , l a courge d e Siam, c i t r o n , sel e t p o i v r e . a p p e l é e a u s s i melon d e Malabar, s ' e m p l o i e a u s s i e n cuisine c o m m e la courge ordinaire. S o u f f l é d e c o u r g e ( E n t r e m e t s ) . — Lier 250 g r a m m e s de purée de courge, sucrée et vanillée, avec La chair de la courge est très rafraîchissante, 3 jaunes d'œufs. Ajouter 3 blancs fouettés très ferme. mais fort p e u n u t r i t i v e . Elle devient n u t r i t i v e , lorsD r e s s e r e n t i m b a l e à soufflé b e u r r é e e t c u i r e s e l o n que, en la préparant, on lui ajoute certains ingréla m é t h o d e h a b i t u e l l e . V. S O U F F L É S . dients tels que lait, c r è m e et beurre. C O U R G E T T E . — Variété de courge à fruits très courts. Ceux de la courge blanche non coureuse et de la courge d'Italie, q u e l ' o n c u e i l l e t o u t jeunes avant qu'ils soient développés, s o n t les p l u s a p p r é ciés. Ces c o u r g e t t e s s o n t a u s s i désignées sous les n o m s de courgeron, coucourzelle et zuchetti.

Courge à l'aigre-doux, dite aussi à l'allemande (Hors-

d'oeuvre froid). — E p l u c h e r la courge; la détailler en m o r ceaux carrés ou la t o u r n e r en gousses et la m e t t r e d a n s un bocal e n p a r s e m a n t c h a q u e rangée de m e n u s f r a g m e n t s de cannelle, de c l o u s de girofle, de thym, de laurier et de m u s cade râpée. Couvrir avec du vinaigre préalablement bouilli a v e c 150 g r a m m e s d e c a n n e l l e blonde au litre, et refroidi.

La chair de la courgette est très délicate; elle a u n e g r a n d e analogie avec celle de l'aubergine. On applique d'aill e u r s à, ce l é g u m e t o u s les apprêts indiqués pour l'aubergine.

Couvrir le bocal et laisser m a c é r e r p e n d a n t 10 à 12 j o u r s . Compote

de

courge.

•—

V.

—

Se

COMPOTES.

Confiture

M É T H O D E

de

courge.

prépare, avec chair de courge bien m û r e , c o m m e la confit u r e d ' a b r i c o t s . V. C O N F I T U R E S . C o u r g e au

gratin. — Eplu-

cher la courge, la diviser en quartiers de m o y e n n e grosseur. Blanchir légèrement ces quartiers à l'eau salée; les egoutter et les éponger. Les r a n g e r d a n s u n p l a t à gratin beurré et saupoudré de fromage râpé. Saupoudrer de fromage, arroser de beurre fondu, gratiner à four doux.

D E

PRÉPARATION.

— Selon l'emploi final, la courgette est épluchée ou non. Lorsque ce légume doit être frit, on l'épluche, on le d é taille en m i n c e s rondelles ou bâtonnets, on le fait dégorger au lait, on l'égoutte à fond, on le roule d a n s la farine et le fait frire à grande friture brûlante. Courgettes

Quelques variétés de courges : 1. Potiron iaune gros de Paris; 2. Giraumon turban; 3. Pâtisson blanc américain; 4. Pâtissons panachés améliorés; 5. Courgettes.

à

la

créole.

—

Eplucher des courgettes; ret i r e r les g r a i n e s et ce q u i adhère à l'intérieur. Les c o u per en dés. Mettre d a n s u n e

casserole de la b o n n e graisse; faire revenir les m o r ceaux de courgettes très légèrement dans cette graisse; couvrir; cuire l e n t e m e n t à feu doux; saler; r e m u e r souvent. Les écraser avec la cuiller; les r é d u i r e p o u r ainsi dire e n m a r m e l a d e . Q u a n d les c o u r gettes auront r e n d u toute leur eau, obtenir u n e coul e u r dorée p o u r les servir à p o i n t . Courgettes

farcies

à

la

mingrélienne

(Cuisine

r u s s e ) . — Peler les c o u r g e t t e s ; les détailler en t r o n çons de 5 c e n t i m è t r e s d'épaisseur; les évider, les b l a n c h i r e t les e g o u t t e r . D'autre part, préparer la farce suivante : blanchir f o r t e m e n t d u riz, l ' é g o u t t e r , l e r a f r a î c h i r e t e g o u t t e r de n o u v e a u . Ajouter à ce riz de la chair de m o u t o n (un p e u grasse) hachée, de l'oignon h a c h é et passé au b e u r r e , d u f e n o u i l h a c h é , u n e p o i n t e d'ail, sel e t poivre. Bien mélanger. G a r n i r les c o u r g e t t e s de cette farce, en la b o m b a n t u n peu. R a n g e r d a n s u n p l a t à s a u t e r b e u r r é , e n les s e r r a n t u n p e u les u n e s contre les a u t r e s . Mouiller d e fonds de veau tomate. Faire partir sur le feu. Cuire au four, à chaleur douce et le plat couvert: arroser souvent p e n d a n t la cuisson. Courgettes

glacées

pour

garniture.

— Diviser

les

courgettes en q u a r t i e r s ; les t o u r n e r en gousses, aussi régulières q u e possible ; les b l a n c h i r l é g è r e m e n t et les egoutter. Les m e t t r e d a n s un sautoir avec deux cuillerées de b e u r r e , u n e p i n c é e d e sel e t u n p e u d e s u c r e . C o u v r i r d'eau froide. Faire partir; couvrir et laisser cuire sur le coin du fourneau, jusqu'à réduction presque complète du m o u i l l e m e n t . S a u t e r les c o u r g e t t e s d a n s c e f o n d s réduit. C o u r g e t t e à la g r e c q u e (Hors-d'ceuvre). — Diviser les c o u r g e t t e s e n p e t i t s t r o n ç o n s , s a n s les é p l u c h e r ou, selon le g o û t , les t o u r n e r en gousses. Les p l o n g e r au fur et à mesure dans un court-bouillon préparé a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Artichauts à l a grecque. T e r m i n e r ainsi qu'il e s t d i t à cette recette. V. A R T I C H A U T S .

C o u r g e t t e s à l ' i n d i e n n e . — P r é p a r e r les courgettes e n g o u s s e s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Courgettes glacées. L e s f a i r e é t u v e r a u b e u r r e . L e s a s s a i s o n n e r d e sel e t d ' u n e forte p i n c é e d e c u r r i e . Lorsqu'elles s o n t cuites, les arroser de q u e l q u e s cuillerées de béchamel ; m é l a n g e r sans briser. C o u r g e t t e s à la m e n t o n n a i s e . — P r é p a r e r les c o u r g e t t e s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Courgettes à l a niçoise. F a r c i r les m o i t i é s d e c o u r g e t t e s avec l e u r c h a i r hachée, additionnée d'une q u a n t i t é égale d'épinards blanchis, égouttés, hachés, étuvés au beurre. Ajouter à la farce un p e u de p a r m e s a n râpé, u n e p o i n t e d'ail et du persil haché. Saupoudrer de chapelure; arroser d'huile et gratiner au four. C o u r g e t t e s à la n i ç o i s e . — E p l u c h e r les courgettes, les c o u p e r en rondelles m i n c e s ; les saler, les éponger,

les f a r i n e r et les faire s a u t e r à la poêle, à l'huile, s u r f e u vif. Dresser en légumier en alternant avec u n e q u a n t i t é égale de t o m a t e s épluchées, pressées, coupées en t r a n c h e s et s a u t é e s à la poêle, à l'huile. Au dernier m o m e n t , verser sur le t o u t 2 cuillerées d'huile b r û l a n t e d a n s laquelle on aura passé rapidem e n t d e l'ail e t d u persil h a c h é s . On p e u t aussi ajouter à cet apprêt u n e petite q u a n tité d ' o i g n o n émincé, rissolé à l'huile. C o u r g e t t e s à la n i ç o i s e (Autre r e c e t t e ) . — P a r t a g e r les c o u r g e t t e s en deux, d a n s la l o n g u e u r . Inciser circulairement la chair à un demi-centimètre du bord et p r a t i q u e r 7 à 8 p e t i t e s i n c i s i o n s d a n s le c e n t r e de la chair. A s s a i s o n n e r les c o u r g e t t e s d e sel, les r a n g e r s u r u n linge et leur laisser rendre leur e a u de végétation. Les é p o n g e r et les cuire d o u c e m e n t à l'huile, s a n s les laisser t r o p colorer. Les egoutter. Retirer les trois q u a r t s de la chair des courgettes, en évitant de déchirer l'enveloppe. H a c h e r cette c h a i r ; lui a j o u t e r les d e u x tiers de son poids de risotto au parmesan bien moelleux et u n e cuillerée de f o n d u e de t o m a t e s bien serrée, a r o m a t i s é e d ' u n s o u p ç o n d'ail r â p é . Avec c e t t e c o m p o s i t i o n , farcir les m o i t i é s de c o u r gettes. Monter cette farce en dôme, en l'égalisant avec u n e fourchette. R a n g e r les c o u r g e t t e s d a n s u n p l a t à g r a t i n h u i l é . Les s a u p o u d r e r de c h a p e l u r e ; les arroser d'huile. F a i r e gratiner au four doucement. Au dernier m o m e n t , entourer de quelques cuillerées d e b o n j u s d e v e a u p e u lié e t s a u p o u d r e r d e persil haché. C o u r g e t t e s à la p r o v e n ç a l e . — Détailler les c o u r gettes en t r a n c h e s épaisses, t r a n s v e r s a l e m e n t ou d a n s la l o n g u e u r , s a n s les é p l u c h e r . Les saler, les é p o n g e r et les fariner. Les faire s a u t e r à la poêle à l'huile. Les dresser par couche d a n s un plat à gratin en les a l t e r n a n t avec du riz cuit au gras et des t o m a t e s s a u t é e s à la poêle, à l'huile, avec des o i g n o n s é m i n c é s , d u persil e t d e l'ail h a c h é s . Lisser la surface du p l a t ; s a u p o u d r e r de fromage r â p é ; faire gratiner au four, à chaleur modérée. C o u r g e t t e s en s a l a d e . — Diviser les c o u r g e t t e s en q u a r t i e r s , d a n s la l o n g u e u r . Les b l a n c h i r 6 à 8 m i n u t e s à l'eau salée b o u i l l a n t e . Les e g o u t t e r et les éponger sur un linge. Les dresser d a n s un saladier ; les arroser de q u e l q u e s cuillerées de vinaigrette. Saupoudrer a b o n d a m m e n t de cerfeuil et d'estragon hachés. Cette salade p e u t être assaisonnée à la mayonnaise. C o u r g e t t e s s a u t é e s . — E p l u c h e r les c o u r g e t t e s ; les détailler e n t r a n c h e s r o n d e s p a s t r o p épaisses; les f a r i n e r ; les faire s a u t e r à l'huile ou au b e u r r e à la p o ê l e . C O U R L I S . — Oiseau échassier c o n s t i t u a n t un gibier de m a r a i s à chair p e u estimée. Se prépare c o m m e l e vanneau. V . c e m o t . C O U R O N N E . — Ce m o t s'applique à un m o d e de d r e s s a g e , e n f o r m e d e couronne, d e c e r t a i n s a r t i c l e s . C e m o t e s t , e n c u i s i n e , s y n o n y m e d e turban. On d i t a u s s i brioche e n couronne, p o u r désigner u n e brioche faite de cette forme. V. B R I O C H E . COURSEULLES. sur la Manche, où parcs à huîtres.

— Petit port du Calvados, situé se trouvent de très Importants

C O U R T S - B O U I L L O N S . — Cuissons liquides, arom a t i s é e s , d a n s lesquelles o n fait cuire les p o i s s o n s e t divers légumes.

Courgettes à la niçoise au gratin, dressées sur plat rond.

C o u r t s - b o u i l l o n s p o u r h o r s - d ' c e u v r e . — A la grecque, pour légumes marines : Mettre dans une casserole un décilitre d'huile d'olive; 7 décilitres d'eau et le jus de 2 citrons passé. Ajouter un fort b o u q u e t g a r n i c o m p o s é de racines de persil, céleri, fenouil, t h y m et laurier; 12 à 15 grains de coriandre et a u t a n t de grains de poivre. Faire bouillir 20 minutes. Employer selon indication. C e t t e q u a n t i t é de c o u r t - b o u i l l o n est établie p o u r

363 25 à 30 petits a r t i c h a u t s poivrades, parés, ou p o u r une quantité équivalente de tout autre légume prép a r é à la g r e c q u e . A la grecque, pour poissons marines : Etuver douc e m e n t d a n s u n décilitre e t d e m i d'huile d'olive 100 g r a m m e s d ' o i g n o n é m i n c é f i n e m e n t . C u i r e c e t oignon sans le laisser colorer. Mouiller d ' u n décilitre et demi de vin blanc, d ' u n décilitre et d e m i d'eau et du jus d ' u n citron passé au linge. A j o u t e r u n e gousse d'ail n o n é p l u c h é e , écrasée, u n b o u q u e t g a r n i composé de 2 racines de persil, d ' u n e branche de t h y m , d ' u n e feuille de laurier et d ' u n e forte b r a n c h e de fenouil frais, 10 à 12 g r a i n s de coriandre et 2 p i m e n t s doux épluchés et coupés en j u l i e n n e . A s s a i s o n n e r d e 4 g r a m m e s d e sel e t d ' u n e pincée de poivre fraîchement moulu. Faire bouillir 15 m i n u t e s . Employer selon indication. Cette quantité de court-bouillon est établie pour 500 g r a m m e s d e p o i s s o n ( p o i d s n e t ) . C o u r t s - b o u i l l o n s divers pour poissons et p o u r c r u s t a c é s . — Court-bouillon à l'eau salée : Se c o m pose s i m p l e m e n t d ' e a u salée à la p r o p o r t i o n de 9 à 1 0 g r a m m e s d e sel a u l i t r e . C e c o u r t - b o u i l l o n s ' e m ploie p o u r faire p o c h e r divers p o i s s o n s tels q u e : bar, loup, colin, cabillaud, etc. Court-bouillon pour saumons et truites saumonées : Se prépare avec eau, jus de citron ou vinaigre, oignons e t c a r o t t e s é m i n c é e s , persil, t h y m , l a u r i e r , sel, p o i v r e en grains. On emploie aussi p o u r la cuisson de ces poissons le court-bouillon au vin blanc. Court-bouillon pour langoustes et autres crustacés : Se compose d'eau aromatisée avec oignons et carottes é m i n c é s , persil, t h y m , l a u r i e r , v i n a i g r e , sel, p o i v r e e n grains. Un court-bouillon plus souvent employé pour la cuisson des crustacés est fait s i m p l e m e n t avec de l'eau salée, s e u l e m e n t a r o m a t i s é e avec t h y m e t laurier. Court-bouillon au bleu, pour truites de rivière, carpes et brochets : Se compose d'eau salée, a d d i tionnée de vinaigre, aromatisée avec carottes et o i g n o n s é m i n c é s , persil, t h y m , l a u r i e r , sel e t p o i v r e . V . T R U I T E , truite de rivière au bleu. C o u r t - b o u i l l o n au vin b l a n c , à la h o n g r o i s e . — Faire fondre, jusqu'à cuisson complète, dans u n e cuillerée de b e u r r e u n e forte cuillerée d'oignon h a c h é . A s s a i s o n n e r d e sel e t d e p a p r i k a e t a j o u t e r u n b o u q u e t garni très forcé en t h y m et laurier. Mouiller de 6 décilitres de vin b l a n c sec. Faire bouillir p e n d a n t 8 m i n u t e s . Ce court-bouillon s'emploie p o u r des poissons préparés en hors-d'œuvre. Il p e u t être fait avec huile en place de beurre. Court-bouillon aux légumes. — F a i r e fondre, j u s qu'à cuisson complète, dans u n e cuillerée de beurre, 25 grammes d'oignons et 25 grammes de carottes f i n e m e n t é m i n c é s . A s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e . Ajouter 2 gousses d'ail écrasées et un b o u q u e t garni. Mouiller de 6 décilitres de vin b l a n c sec. Faire bouillir 10 m i n u t e s . S'emploie p o u r les poissons ou a u t r e s articles p r é parés en hors-d'œuvre. Il p e u t être fait avec huile en place de beurre.

couscous carottes très tendres coupées en fines rondelles cannelées, 50 g r a m m e s d'oignon m o y e n coupé en t r a n ches m i n c e s , 2 b r a n c h e s de céleri é m i n c é e s finement, 2 échalotes émincées, u n e petite poignée de q u e u e s de persil, 2 b r a n c h e s de t h y m et u n e feuille de laurier. Mouiller de 2 décilitres de vin blanc et d ' u n décil i t r e d e v i n a i g r e ; a s s a i s o n n e r d ' u n e p i n c é e d e sel e t d ' u n peu de poivre fraîchement m o u l u . F a i r e bouillir 15 m i n u t e s . Verser avec les l é g u m e s s u r les poissons préparés à la m a r i n a d e ; faire cuire ces d e r n i e r s s u i v a n t i n d i c a t i o n de recette. Les légumes de ce court-bouillon doivent être corr e c t e m e n t é m i n c é s , e t c a n n e l é s s i p o s s i b l e , car ils s o n t o r d i n a i r e m e n t servis avec les p o i s s o n s m a r i n e s . C o u r t - b o u i l l o n au vin blanc à la mirepoix ( P o u r poissons braisés ou p o c h é s ) . — Mouiller de 2 décilitres de vin b l a n c sec (chablis, pouilly, graves ou a u t r e s ) , 2 décilitres de mirepoix de l é g u m e s (carotte, poireau, oignon, céleri, t h y m et laurier pulvérisés), doucement étuvée au beurre. Faire réduire des deux tiers. Compléter avec 3 décilitres de f u m e t de poisson. Laisser bouillir 10 m i n u t e s . Employer selon indication. C o u r t - b o u i l l o n au vin de C h a m p a g n e , à la m i r e poix. — P r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t d a n s l a r e c e t t e précédente. Remplacer le vin blanc par du vin de Champagne. C o u r t - b o u i l l o n au vin r o u g e , à la m i r e p o i x . — M ê m e s e m p l o i s q u e c i - d e s s u s . C o m m e p o u r l e Courtbouillon au vin blanc à la mirepoix. Remplacer le vin blanc par du vin rouge de Bourgogne ou de Bordeaux. T o u s les c o u r t s - b o u i l l o n s à la m i r e p o i x p e u v e n t être additionnés de parures de champignons. C O U S C O U S ou COUSCOUSSOU. — Spécialité culinaire préparée en Afrique du Nord, et d o n t l'origine r e m o n t e a u x t e m p s les p l u s reculés. Le couscous se prépare avec de la farine de mil ou du riz écrasé et de la viande (mouton, poulet, etc.). S e l o n c e r t a i n s a u t e u r s , le m o t c o u s c o u s signifierait becquetée, o u -partie d ' a l i m e n t q u e p r e n d u n o i s e a u d a n s s o n bec et qu'il roule en minuscules boulettes p o u r la d o n n e r à m a n g e r à ses p e t i t s . E t L é o n I s n a r d , q u i a c o n s a c r é u n l i v r e t r è s i n t é r e s s a n t à la c u i s i n e a f r i c a i n e , a j o u t e : « N o u s a v o n s t o u t lieu de c r o i r e q u e le m o t c o u s c o u s est u n e f o r m e f r a n c i s é e d u v i e u x m o t r a c keskes, q u i v o u l a i t d i r e broyer menu. < C ' e s t p a r d é v i a t i o n p h o n é t i q u e des n o m s koskos, keuscass, koskosou, kouskous, e m p l o y é s c o u r a m m e n t d a n s différ e n t e s c o n t r é e s d e l'Afrique d u N o r d p o u r d é s i g n e r u n r é c i p i e n t en t e r r e ou en alfa percé de t r o u s , qui s ' a d a p t e a u dessus de la m a r m i t e c o n t e n a n t de l'eau ou du bouillon, récip i e n t d a n s lequel on m e t la semoule d e v a n t être cuite à la v a p e u r , q u e le n o m de couscous a é t é d o n n é à la p r é p a r a t i o n f a i t e d a n s ce v a s e . » « C e n o m d e c o u s c o u s » , d i t u n a u t e u r d u siècle d e r n i e r , « n'est point une expression arabe, car d a n s la langue de M a h o m e t , o n n e t r o u v e a u c u n m o t f i n i s s a n t p a r u n wau p r é -

Court-bouillon au vert. — Faire f o n d r e d a n s 2 c u i l l e r é e s d e b e u r r e 100 g r a m m e s d e f e u i l l e s d ' o s e i l l e , 25 g r a m m e s de feuilles d'orties bien tendres, 10 g r a m m e s de feuilles de persil, 5 g r a m m e s de sarriette, 5 g r a m m e s de pimprenelle, 5 g r a m m e s de sauge verte, 2 grammes d'estragon et un brin de thym. Assaisonner d e sel e t d e p o i v r e , m o u i l l e r d e 6 d é c i l i t r e s d e v i n blanc. Cuire p e n d a n t 8 minutes. Il s'emploie pour de m e n u s poissons préparés « au vert » (mis à raidir d a n s les h e r b e s a v a n t d ' a j o u t e r le vin blanc). Après cuisson des poissons, le c o u r t - b o u i l l o n est lié avec d e s j a u n e s d ' œ u f s e t a c i d u l é d e q u e l q u e s g o u t t e s d e j u s d e c i t r o n . V . A N G U I L L E , anguille au vert. n

e

C o u r t - b o u i l l o n au vin blanc pour poissons m a r i s . — Mettre dans une sauteuse 50 grammes de

Couscoussière en terre cuite présentée à p a r t et placée sur une m a r m i t e en cuivre repoussé.

COUSINETTE cédé d'un dhavima. Les h a b i t a n t s de l'Afrique S e p t e n t r i o nale c o m p r e n a i e n t g é n é r a l e m e n t d a n s cette d é n o m i n a t i o n toute espèce de m e t s composés de f a r i n e , b l a n c h e ou brune (farine de s a r r a z i n ) , et cuits à la vapeur d a n s le keskass, qui est un vase semblable à u n e écuelle. « M a i s nous p e n s o n s que le vocable couscous ou kouskoussou, est une o n o m a t o p é e dont les l e t t r e s et les syllabes n'ont pas d'autre rôle que d'imiter le bruit produit par la vapeur du bouillon qui passe à travers des trous du récipient et les g r u m e a u x de la farine. » « En Kabylie », ajoute ce c o m m e n t a t e u r de la cuisine africaine, « on dit sekjou ; d a n s le dialecte mozabite, on se sert de l'expression ouchéou, toujours avec le s o n imitatif. Toutefois, par une d é v i a t i o n qui ne s'explique pas, les gens de l'Oued-Rigt ont adopté le t e r m e gouni, e m p r u n t é au f o n d s Berbère. » Il est un g r a n d n o m b r e de m é t h o d e s p o u r préparer le c o u s c o u s . C i t o n s les p l u s u s i t é e s en Algérie et en Tunisie. Cuisson

de

la

semoule

à

l'étuvée.

—

» Placez

le

couscous, h u m e c t é d'eau et gonflé, s a n s le tasser, d a n s le couscoussier (ou d a n s u n e passoire, s ' a d a p t a n t bien sur u n e m a r m i t e à rebords assez élevés). « D a n s cette m a r m i t e , vous aurez m i s à bouillir de l'eau ou du bouillon d a n s la proportion d ' u n litre p o u r 500 g r a m m e s d e c o u s c o u s . « L o r s q u e le l i q u i d e c o m m e n c e à bouillir, placez le couscoussier garni du couscous sur la m a r m i t e sans c o u v r i r (le f o n d s d u c o u s c o u s s i e r ne doit jamais toucher l'eau en ébullition). « Enroulez un linge mouillé au point de contact entre la m a r m i t e et le couscoussier p o u r empêcher la vapeur de s'échapper. « Q u a n d la v a p e u r c o m m e n c e r a à s'échapper a u dessus du couscoussier, laissez cuire 40 minutes. Retirez du feu. Renversez le couscous sur un grand p l a t p o u r défaire les g r u m e a u x q u i o n t p u s e former. Puis retournez-le et imbibez-le avec 2 verres d'eau et u n e cuillerée d'huile. Salez et poivrez. « Laissez reposer 15 m i n u t e s . R e m e t t e z la m a r m i t e s u r le feu, et, dès q u e le liquide r e c o m m e n c e à bouillir, remettez le couscous d a n s le couscoussier, et, de n o u v e a u , laissez é t u v e r p e n d a n t 20 m i n u t e s encore. « Renversez le couscous d a n s le p l a t de service. M é l a n g e z - l u i 100 g r a m m e s d e b e u r r e . » Cuisson

de

la

semoule

par

ébullition

spontanée.

— « P o u r ce m o d e de cuisson, le couscoussier est inutile. Humectez le couscous ainsi qu'il est dit cidessus, puis versez-le en pluie d a n s le liquide bouillant, t o u t en r e m u a n t (un litre environ de bouillon p a s s é [marga], p o t a g e g r a s , o u m a i g r e , à l ' e a u o u a u lait). Beurrez et retirez du feu après cuisson d'environ 15 m i n u t e s . Laissez reposer et servez bien c h a u d accompagné de viandes ou de légumes, rangés audessus ou s é p a r é m e n t . » C o u s c o u s a r m é n i e n . — Ce couscous se prépare c o m m e le couscous arabe avec : semoule, pois chiches, lames de carottes et navets nouveaux, fragments de chou blanc; médaillons de m o u t o n haché revenus à l'huile. Sauce au p i m e n t fort, à part.

dés. S a u p o u d r e z d ' u n e cuillerée de p o u d r e de p i m e n t rouge et mouillez très l a r g e m e n t avec un fonds de braisage de m o u t o n et de volaille. Ajoutez q u e l q u e s t o m a t e s concassées, u n fort b o u q u e t garni avec céleri, un sachet contenant poivre en grains, clous de girofle, s a f r a n , c a n n e l l e e t c u m i n . « Au cours de la cuisson, ajouter quelques quartiers d ' a r t i c h a u t s , g a r b a n z o s (pois c h i c h e s ) , n a v e t s , fèves, citrouille et c o u r g e t t e s c o u p é s en gros dés, ces différ e n t s l é g u m e s en q u a n t i t é égale. « D o n n e z u n e h e u r e de cuisson environ, car la viande doit être très cuite. Le t o u t devra être baigné d a n s le f o n d s de cuisson et sera servi d a n s des m a r m i t e s e n t e r r e s a n s ê t r e d é g r a i s s é . » (R. P é n e t . ) Couscous

au

mouton

« c h t i t r a ».

—

Pour

6

ou

8 p e r s o n n e s , p r é p a r e z et f a i t e s c u i r e 500 g r a m m e s de couscous à l'étuvée. Mettez à part, dans u n e cocotte, un gigot de m o u t o n d é c o u p é en m o r c e a u x carrés, 3 gousses d'ail hachées, 3 p e t i t s p i m e n t s rouges de C a y e n n e hachés, 2 cuillerées à soupe de poivre rouge doux, u n e cuillerée d'huile, sel, poivre, persil, et cerfeuil h a c h é s . Mouillez le t o u t avec de l'eau (un litre environ). Laissez mijoter 3 h e u r e s au m o i n s ; après cuisson, et au m o m e n t de servir, r é p a n d e z le f o n d s de ces viandes, a d d i t i o n n é d e 100 g r a m m e s d e b e u r r e , s u r l e c o u s c o u s . Dresser sur un grand plat la viande bien rangée sur le couscous, avec la s a u c e à p a r t . C O U S I N E T T E (Cuisine béarnaise). — Soupe aux h e r b e s c o m p o r t a n t b l e t t e s , é p i n a r d s , oseille, l a i t u e , m a u v e sauvage, t o u t e s ces herbes émincées finement. Se prépare c o m m e le potage a u x herbes. V. P O T A G E S et

SOUPES.

C O U T E A U . — d'une lame et d'un Couteaux

de

Instrument manche.

cuisine.

tranchant

Couteaux

à

composé

découper.

—

P o u r les différents t r a v a u x de la cuisine, il i m p o r t e d'avoir d'excellents outils, et t o u t particulièrement, de très bons couteaux. D e ces c o u t e a u x , a y a n t c h a c u n u n e a t t r i b u t i o n p r o pre, n o u s d o n n o n s c i - c o n t r e l a r e p r o d u c t i o n . Ces c o u t e a u x s o n t p a r o r d r e d e g r a n d e u r : l e couteau d'office, qui sert p o u r l'épluchage des légumes ; le couteau dit à f i l e t s d e sole, o u t i l a y a n t u n e l a m e p l u s l a r g e q u e c e l l e du c o u t e a u d ' o f f i c e ; le couteau à trancher, o u t i l à l a m e assez large, avec lequel on p e u t t r a n c h e r de façon p a r f a i t e l e s v i a n d e s c r u e s o u c u i t e s ; l e g r a n d couteau à battre, o u t i l a v e c l e q u e l o n p e u t n o n s e u l e m e n t casser les os d ' u n e certaine grosseur, m a i s encore, t o u t c o m m e a v e c l a f e u i l l e o u l e couteau à quatre lames, h a c h e r les v i a n d e s ; l e tranche-lard c o u t e a u q u e l ' o n emploie p o u r faire les b a r d e s de lard et q u i a q u e l q u e analogie de f o r m e avec le c o u t e a u dit « anglais » servant p o u r t r a n c h e r les grosses pièces de b œ u f ou

C o u s c o u s m a r o c a i n . — « P a s s e z a u t a m i s fin, d a n s un plat en terre cuite de préférence et très évasé ( f o r m e d e c u v e t t e ) 500 g r a m m e s d e fine s e m o u l e d e blé dur. Incorporez-y de l'eau, g o u t t e à g o u t t e , en la travaillant f e r m e m e n t à la m a i n , j u s q u ' à ce qu'elle d e v i e n n e e n p e t i t s grains. Ceci d e m a n d e u n e g r a n d e patience, sinon on ne ferait q u ' u n e boule de la semoule. Ce travail accompli, mettez la semoule dans u n e passoire et cuisez-la à la vapeur, au-dessus d'un bain-marie, p e n d a n t 15 minutes. Ensuite, égrenez-la d a n s u n s a u t o i r , à l ' e a u t i è d e , a v e c les m a i n s . R e m e t tez-la en cuisson 10 m i n u t e s , puis égrenez à nouveau, et i n c o r p o r e z b e u r r e et sel. ( C e r t a i n s y a j o u t e n t d e s raisins, m a i s c'est facultatif.) V o i c i m a i n t e n a n t l a r e c e t t e d e l a tagine, q u i a c c o m pagne toujours le couscous. « P o u r 12 p e r s o n n e s : 2 p o u l e t s assez gros, u n e é p a u l e e t u n collier d e m o u t o n , d é c o u p é s , les p r e m i e r s e n q u a r t i e r s , les s e c o n d s c o m m e p o u r u n s a u t é o r d i n a i r e . F a i t e s revenir le t o u t à la graisse de volaille avec 4 grosses c a r o t t e s et 4 o i g n o n s c o u p é s en gros

Quelques c o u t e a u x spéciaux : 1. Couteau à désosser; 2. Couteau cannelé; 3. Couteau économe; 4. Couteau à décorer les citrons; 5. Couteau à zester les citrons; 6. Ouvre-boîte à conserve. (Coutellerie André. Phot. Larousse.)

Couteaux divers : 1. Couteau à deux manches pour les gros fromages; 2. Couteau à jambon; 3. Couteau à pain de mie; 4. Gaine de cuisine. (Coutellerie André. Phot. Larousse.)

Couteaux d'office : 1. Couteau spatule; 2. Tranche-lard; 3. Couteau à trancher; 4. Couteau à émincer; 5. Couteau à filet de sole; 6. Couteau d'office. (Coutellerie André. Phot. Larousse.)

les j a m b o n s , m a i s q u i , a u lieu d'avoir l a l a m e a r r o n d i e à son extrémité, l'a en p o i n t e . N o u s p a r l e r o n s a u s s i d u couteau à désosser, c o u t e a u que l'on emploie s u r t o u t en boucherie mais qui p e u t aussi être utilisé en cuisine. P a r m i les outils t r a n c h a n t s qu'il c o n v i e n t d'avoir dans u n e cuisine un peu importante, nous citerons e n c o r e : l a feuille, i n s t r u m e n t à l a m e a s s e z l a r g e e t avec laquelle o n p e u t f e n d r e e n d e u x u n m o u t o n o u u n a u t r e a n i m a l d e b o u c h e r i e ; l e couperet a v e c l e q u e l o n p e u t b r i s e r l e s o s l e s p l u s d u r s ; l e couteau à hacher qui se fait à u n e , deux ou q u a t r e lames et enfin t o u t e l a s é r i e d e s c o u t e a u x d e p e t i t e t a i l l e s e r v a n t à trancher les légumes, l e s p o m m e s d e t e r r e s u r t o u t , à é p l u c h e r les l é g u m e s ( c o u t e a u x r a b o t s ) à d é t a i l l e r les p o m m e s d e t e r r e e n r u b a n o u e n d e n t e l l e ; l e s c o u t e a u x à ouvrir les huîtres et enfin les ouvre-boîtes que l'on peut ranger dans la catégorie des outils tranchants.

qui sont les couteaux à canneler ou à zester les citrons; d e s roulettes à d é t a i l l e r l e s r a v i o l i ; des cout e a u x s p é c i a u x p o u r d é t a c h e r l ' i n t é r i e u r d e s grapefruits (ou pamplemousses), des cisailles à volaille, sortes de s é c a t e u r s avec fesquels on détaille les os des volailles; de la batte à côtelettes, de la scie de boucher, e t e n f i n d u grattoir p o u r t a b l e d e b o u c h e r i e .

Nous ne parlons que pour mémoire des couteaux à trancher de table, couteaux qui, toujours, sont accompagnés d'un autre ustensile, la fourchette du couvert à dépecer. Pour mémoire aussi, n o u s parlons des petits outils

P o u r c o m p l é t e r cette notice s u r les c o u t e a u x e t autres i n s t r u m e n t s t r a n c h a n t s , nous parlerons enfin de couteaux de table proprement dits, ustensiles qui, eux aussi, doivent être d'excellente qualité, c'està-dire à l a m e bien t r a n c h a n t e en p u r acier. On fait a u j o u r d ' h u i des c o u t e a u x de table en acier c h r o m é d o n t le principal a v a n t a g e est de ne j a m a i s s'oxyder. P o u r le service des fruits, on fait aussi des c o u t e a u x à l a m e argentée. E g a l e m e n t p o u r le service des poissons on fait des ustensiles, qui bien q u e n ' a y a n t rien de commun avec les couteaux proprem e n t dits, sont faits d'une lame argentée avec laquelle les c o n vives détaillent le poisson dans leur assiette. C O U V É , COUVI. — Se dit des œ u f s ayant subi un commencement de couvaison ou gâtés. COUVERT. — Par le m o t couvert, on désigne diverses c h o ses q u e l q u e p e u diff é r e n t e s les u n e s des autres. On dit le couvert pour désigner l'ens e m b l e des ustensiles g a r n i s s a n t u n e table dressée.

Un

couvert dressé,

(orfèvrerie christoflc.)

L'expression lever ou enlever le couvert

U n

C O U V ( S

e r t d u xvir= siècle, . vilain, îess.)

désigne l'opération consistant à débarrasser une table, u n e fois le r e p a s t e r miné. Le m ê m e m o t s'applique encore au n o m b r e des convives a s s i s t a n t à un r e p a s : un dîner de 20, de 100 couverts. Couvert désigne encore u n e somme fixe inscrite sur les cartes et a d d i t i o n s de restaurant, et qui vient s'ajouter au total du prix des plats. Le prix du couvert est p l u s ou m o i n s élevé selon les maisons. On désigne enfin et plus généralement sous le n o m de couvert de table, trois ustensiles individuels dont se s e r v e n t les convives p o u r manger : le couteau, la fourchette et la cuiller. Réunis, ils f o r m e n t u n tout tellement rationnel, le couteau pour couper, la f o u r c h e t t e p o u r p i q u e r les Un couvert par D a u r a t . corps solides, et la cuiller p o u r p r e n d r e les a l i m e n t s liquides, q u ' o n serait t e n t é d e les croire n é s l e m ê m e j o u r . E t c e p e n d a n t , i l n ' e n est rien, p l u s i e u r s siècles s é p a r e n t l ' i n v e n t i o n d e ces trois objets. L e p l u s a n c i e n d e ces t r o i s o b j e t s est c e r t a i n e m e n t l e c o u t e a u , c a r l ' u n des p r e m i e r s b e s o i n s d e l ' h o m m e , m ê m e à l'état sauvage, fut de se fabriquer un outil avec lequel il p û t d é c o u p e r les p r o d u i t s d e s a c h a s s e . L a f a b r i c a t i o n d u b r o n z e e t d u fer n ' é t a n t p a s e n c o r e c o n n u e , i l e u t r e c o u r s a u silex, ou, e n d i v e r s p a y s , à u n e p r o d u c t i o n v o l c a n i q u e c o n n u e sous le n o m d'obsidienne. Brisée en lames minces, l ' o b s i d i e n n e , qui est de c o u l e u r n o i r e , a la d o u b l e p r o p r i é t é d'être extrêmement dure, et de couper comme pourrait le faire un morceau de verre. Un morceau d'obsidienne, e m m a n c h é e e n t r e d e u x p e t i t e s b a n d e s d e bois o u d'os c e r clées a v e c des fibres t r e s s é e s f o r m a d o n c l ' u n d e s p r e m i e r s c o u t e a u x , et, p l a c é e a u b o u t d ' u n e f l è c h e o u d ' u n e l a n c e , elle d e v i n t u n e a r m e . P l u s t a r d , l ' i n d u s t r i e h u m a i n e , t o u j o u r s e n a c t i o n , r e m p l a ç a les c o u t e a u x d ' o b s i d i e n n e p a r c e u x d e b r o n z e , p u i s d e fer e t d ' a c i e r . S u i v a n t A m m i e n M a r c e l l i n , des c o u t e a u x e n b r o n z e d ' u n e seule pièce é t a i e n t e n u s a g e chez les G a u l o i s « q u i s ' e n s e r vaient pour s é p a r e r les plus gros m o r c e a u x de viande > et, d è s le x*" siècle, la ville de B e a u v a i s a v a i t p o u r a i n s i d i r e le m o n o p o l e exclusif d e l e u r f a b r i c a t i o n . L a f o u r c h e t t e , d o n t l e n o m d é r i v e d e fourche, c a r , p r i m i t i v e m e n t , elle n ' a v a i t q u e d e u x b r a n c h e s , est d ' i n v e n t i o n bien p l u s r é c e n t e q u e l e c o u t e a u . Q u a n t à l a cuiller, elle est p r o b a b l e m e n t c o n t e m p o r a i n e d e s c o u t e a u x , p o u r l a b o n n e r a i s o n que, s i n o s p r e m i e r s p è r e s o n t p u s e c o n t e n t e r d e l e u r s d o i g t s p o u r p r e n d r e les a l i m e n t s solides, i l l e u r é t a i t i n d i s p e n s a b l e d e s e f a b r i q u e r d e s c u i l l e r s p o u r les l i q u i d e s , n e f u s s e n t - e l l e s f a i t e s q u e d ' u n simple coquillage a t t a c h é à un petit m a n c h e en bois. L a f a b r i c a t i o n des c u i l l e r s e n métal remonte sans aucun d o u t e a u s s i loin q u e celle des c o u t e a u x . E n effet d a n s les fouilles q u i o n t f o u r n i t a n t d'objets usuels en bronze aux différents musées, on trouve un très g r a n d nombre de cuillers de formes et de d i m e n sions différentes, c a r le cuill e r o n d e s u n e s est t o u t à f a i t r o n d , e t celui d e s a u t r e s a l l o n g é , t o u t à fait s e m b l a b l e à celui des c u i l l e r s d o n t o n s e s e r t a u j o u r d ' h u i , et, p a r m i t o u s ces o b j e t s , à p e i n e d e u x ou trois fourchettes qui ne paraissent pas avoir servi d a n s les r e p a s . e

A u x i v siècle, les m a i s o n s les p l u s r i c h e s , les p a l a i s princiers même, comptaient beaucoup plus de cuillers que de fourchettes dans leur s p l e n d i d e a r g e n t e r i e . I c i , c'est

Pierre Gaveston, favori d'Edouard II, qui possédait soixanteneuf c u i l l e r s d ' a r g e n t et trois fourchettes. Encore étaient-elles, ainsi que le constate l'inventaire, destinées à « mengier poires ». L à , c'est l a r e i n e C l é mence de Hongrie (1328), q u i l a i s s e à sa mort une trentaine de c u i l l e r s e t u n e seule fourchette. Nous pourr i o n s a c c u m u l e r les preuves, mais nous espérons que celles q u e n o u s d o n n o n s suffisent. M . l e c o m t e de Laborde, auquel n o u s e m p r u n t o n s ces derniers renseignem e n t s , a j o u t e : « On avait donc, dès le X I I I siècle, des f o u r chettes pour quelques mets exceptionnels, on n'en avait pas pour la règle c o m m u n e . E

L'emploi généralisé d e l a fourchette a u xvn siècle d a t e d e l'influence d ' u n illustre

U n

c o u v e

r t d e J e a n Puiforcat.

e

délicat,

M.

de

Montausier. i

N o n s e u l e m e n t l e couvert c o m p o s é de ses trois pièces classiques est d e v e n u de nos jours d ' u n emploi t o u t à fait général, m a i s encore on a p a r d'ingénieuses modifications a d a p t é ce c o u v e r t a u x divers services des m e t s ou a l i m e n t s et l'on a créé les variétés s u i v a n t e s d e c o u v e r t s q u i r e m p l a c e n t , s e l o n les besoins, le c o u v e r t o r d i n a i r e . Ce s o n t : le couvert à lunch, à entremets, ou à gâteaux, à dessert, à fruits, à fraises, à poissons, à écrevisses. P a r f o i s c ' e s t s e u l e m e n t u n e d e s trois pièces q u i est modifiée d a n s ses formes ou d i m e n sions p o u r m i e u x r é p o n d r e à un u s a g e spécial. C'est ainsi que n o u s trouvons : l e s cuillers à absinthe, à bouillie, à compote, à café, à glace (quelquefois appel é e pelle à glace), à infusion, à liqueur, à moka, à œuf, à sirop, à soda, à thé, à verre d'eau, c e t t e d e r n i è r e p o u v a n t m ê m e ê t r e r e m p l a c é e p a r l e pilon à verre d'eau. P a r m i les f o u r c h e t t e s spéciales on p e u t citer : la fourchette à bigorneaux, à escargots, à huîtres, à légumes, à poisson, à melons. Enfin les trois ustensiles i n d i v i d u e l s c o m p o s a n t le c o u v e r t s o n t encore complétés d a n s c e r t a i n s cas p a r q u e l q u e s i n s t r u m e n t s s p é c i a u x t e l s q u e : l e manche à côtelette, la pelle à homard, les pinces à artichauts, à asperges, à côtelettes, à escargot et à homard.

CRABE. — Crustacé dont on connaît de n o m breuses variétés et d o n t plusieurs sont comestibles. P a r m i celles q u e l'on t r o u v e s u r les côtes d e F r a n c e , n o u s c i t e r o n s : l e crabe pagurus, v u l g a i r e m e n t a p p e l é tourteau, poupart, pointclos e t gourballe, qui est un des plus volumineux q u e l'on p ê c h e d a n s nos mers; le carcin ménade à c a r a p a c e v e r d â t r e , q u e les pêcheurs appellent crabe enragé, à c a u s e d e s a m a nière de courir sur la plage et q u i est très c o m m u n s u r les b o r d s d e l a M a n c h e p e n d a n t l'été, e t est v e n d u v i v a n t s u r les marchés de Paris; les portunes ou étrilles. Culinalrement, le crabe reçoit tous les apprêts indiqués pour le homard ou p o u r la langouste. H convient toutefois de faire r e m a r q u e r q u e , m ê m e U n c o u v e r t m o d e r n e {Orfèvrerie ChrMofie.)

lorsqu'il est de très g r a n d e taille, le crabe t o u r t e a u ne contient q u ' u n e très faible q u a n t i t é de chair comestible. M a i s le foie de ce c r u s t a c é , q u i est assez volumineux, et la substance crémeuse qui l'entoure, s o n t très s a v o u r e u x . Avec la chair des pinces, c'est à peu près t o u t ce que cet animal a de comestible. Avec les p e t i t s c r a b e s o n p e u t p r é p a r e r des b i s q u e s et des coulis excellents. C r a b e froid. — Cuire le crabe au court-bouillon (court-bouillon composé, ainsi q u e celui servant à c u i r e t o u s les c r u s t a c é s m a r i n s , d ' e a u , d e sel e t d e t h y m et laurier). Faire refroidir. Dresser sur serviette; garnir de persil frais. Servir avec sauce m a y o n n a i s e , tartare, gribiche, verte, ou a u t r e sauce froide. E n Angleterre, les m a r c h a n d s d e p o i s s o n v e n d e n t les c r a b e s f r o i d s t o u t p r é p a r é s (dressed crab). L a c h a i r , effilée à l ' a i d e d e d e u x f o u r c h e t t e s , e s t assaisonnée avec u n e s a u c e p r é p a r é e avec l e foie d u crustacé, de la m o u t a r d e anglaise, de l'huile et du vinaigre, p u i s est remise d a n s la carapace. Cette c o m p o s i t i o n est lissée au c o u t e a u et le d e s s u s décoré avec des j a u n e s d'œufs et du persil h a c h é . On sert ce crabe avec u n e sauce m a y o n n a i s e . Crabes et c r u s t a c é s en b o u i l l o n (Cuisine créole). Faire fondre d a n s de la graisse, avec de l'oignon haché, d e l a t o m a t e e n q u a n t i t é suffisante, d u g i n gembre pilé, du t h y m , 2 gousses d'ail et des p a r u r e s d e c r u s t a c é s (les p a r t i e s q u i n e s e m a n g e n t p a s ) . Conserver les b o n s m o r c e a u x . Mouiller avec d u b o u i l lon. Laisser cet a m a l g a m e m i j o t e r d o u c e m e n t , d e u x heures environ. Passer au tamis, en a p p u y a n t fort pour que cette sauce soit épaisse. P r e n d r e u n e casser o l e , y m e t t r e u n p e u d e g r a i s s e , u n e c u i l l e r d e 6afran d e B o u r b o n , d u p i m e n t . Faire revenir l é g è r e m e n t les morceaux réservés et verser dessus la sauce assez longue que vous venez de recueillir. La laisser réduire quelques m i n u t e s encore et servir c h a u d en soupière avec riz à la créole. C r a b e au g r a t i n . -— Cuire un gros crabe au c o u r t bouillon. Le faire refroidir. Lorsqu'il est froid, en d é t a c h e r les p i n c e s e t les p a t t e s , g u i s , d e l a p o i n t e d'un couteau, inciser le dessous de la carapace de façon à pouvoir en détacher la partie supérieure. D é c o r t i q u e r t o u t e s les c h a i r s des p i n c e s , des p a t t e s , et celles retirées de la coquille creuse. Détailler ces chairs en gros dés, ou les effiler à l ' a i d e d e d e u x fourchettes. Les r e m e t tre dans la carapace creuse (que l'on aura nettoyée à l'eau c h a u d e et masquée, dans le fond, de quelques cuillerées de sauce Mornay, additionn é e d u foie d e l ' a n i m a l et des parties crémeuses hachées finement). Napper avec de la sauce semblable. Saupoudrer de fromage râpé; arroser de beurre fondu. Faire gratiner doucement au four. CRAMBÉ.

—

chou marin. V. CRANBERRY RELLE

Nom

du

C H O U .

OU A l -

Crambé O J chou marin.

D'AMÉRIQUE.

— Baie d ' u n arbrisseau q u i croît d a n s les régions marécageuses de l'Amérique du Nord et qui est comestible. L e s cranberries, de l'aspect et de la d i m e n s i o n d'une p e t i t e cerise, d o n t la c o u l e u r varie du rose clair a u r o u g e foncé, o n t u n e s a v e u r acide, a s t r i n gente et légèrement amère, très déplaisante à l'état cru. Cuites, elles d o n n e n t u n e c o m p o t e e t u n e gelée de saveur très fine, fort appréciée d a n s les pays anglo-saxons; on emploie traditionnellement cette gelée c o m m e c o n d i m e n t a v e c les g i b i e r s e t les v o lailles grasses c o m m e l'oie et le c a n a r d .

Cette association serait des plus justifiée, d'après le d o c t e u r H . L e c l e r c (Presse médicale, 9 a v r i l 1 9 3 2 ) , q u i r e c o n n a î t à la gelée de cranberries u n e a c t i o n excitan te des sécrétions gastriques et pancréatiques. Ce s a v a n t r e c o m m a n d e cette gelée (passée au t a m i s ) d a n s les entérites et m ê m e d a n s la fièvre typhoïde. Le fruit renfermant très peu de sucre et d'hydrate de carbone, la compote, sans sucre, p e u t être utilisée par les diabétiques. L'analyse décèle u n e assez forte proportion d'acide citrique, de l'acide benzoïque, libre ou combiné, du t a n i n e t u n principe amer cristallisable. Voilà la formule, t o u j o u r s d'après le docteur Leclerc, de la gelée de cranberries. « F a i r e c u i r e les b a i e s assez l a r g e m e n t r e c o u v e r t e s d'eau, jusqu'à ramollissement, environ p e n d a n t 15 m i n u t e s , a j o u t e r alors 650 g r a m m e s d e s u c r e p a r k i l o d e fruits et cuire encore jusqu'à consistance d ' u n sirop épais, q u i se p r e n d r a en gelée p a r refroidissement. » de V.

C R A P A U D I N E ( À l a ) . — O n appelle ainsi u n m o d e p r é p a r a t i o n de la volaille, du pigeon s u r t o u t . PIGEON.

Certains auteurs disent que cette appellation vient d u m o t crapaud, e t q u ' e l l e a é t é d o n n é e à c e s a p p r ê t s p a r c e q u e les volailles, ainsi troussées, o n t la f o r m e d'un crapaud. D'autres prétendent que ce m o t vient du supplice a p p e l é l a crapaudine, q u e l ' o n i n f l i g e a i t a u t r e f o i s a u x h o m m e s des compagnies de discipline, et q u e l'on a d o n n é c e n o m a u x p i g e o n s p a r c e q u e , u n e fois t r o u s s é s , ils é v o q u a i e n t l ' a t t i t u d e des h o m m e s m i s « à la c r a p a u d i n e ». C R A Q U E L I N . — Sorte de gâteau ainsi n o m m é p a r c e q u e , é t a n t très sec, il c r a q u e sous la d e n t . Cette pâtisserie se prépare de façons différentes. On la fait parfois c o m m e les biscuits de R e i m s , parfois avec la p â t e à é c h a u d é s . C R A Q U E L I N ( P e t i t f o u r s e c ) . — P é t r i r 250 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e a v e c 150 g r a m m e s d e b e u r r e , 2 j a u n e s d'oeufs, 8 c u i l l e r é e s de lait froid, 30 g r a m m e s d e s u c r e , e t u n e prise d e sel. Laisser reposer la p â t e p e n d a n t 2 heures. L'abaisser au rouleau à un demi-centimètre d'épaisseur. Détailler cette abaisse de pâte en morceaux carrés de 5 c e n t i m è t r e s de côté. R a n g e r s u r p l a q u e . Dorer à l'œuf. Cuire au four très c h a u d . S a u p o u d r e r de sucre vanillé. C R A Q U E L O T . — Nom donné au hareng saur nouveau, l é g è r e m e n t f u m é , e t q u e l'on c o n s o m m e d a n s les 2 ou 3 j o u r s a p r è s q u ' i l a é t é p r é p a r é . C R A S S A N E . — Espèce de poire fondante dont la c h a i r e s t t r è s p a r f u m é e . V. P O I R E . C R É C Y (À l a ) . — D é n o m i n a t i o n d o n n é e à diverses p r é p a r a t i o n s , e t n o t a m m e n t à u n p o t a g e d i t purée Crécy. T o u s l e s a p p r ê t s d é n o m m é s a i n s i c o m p o r t e n t obligatoirement u n e garniture de carottes, et quelques-uns sont exclusivement composés de carottes. V.

POTAGES

et

SOUPES.

C e t t e a p p e l l a t i o n a été d o n n é e à ces différentes p r é p a r a t i o n s à c a u s e de l'excellente qualité des c a r o t t e s que l'on récolte à Crécy, p e t i t e ville de S e i n e - e t - M a r n e . C e p e n d a n t , quelques a u t e u r s p r é t e n d e n t que le n o m de ce p o t a g e viendrait, n o n p a s de celui du c h e f - l i e u de c a n t o n de S e i n e - e t - M a r n e , m a i s bien de celui de Crécy, p e t i t e ville de la S o m m e , p r è s de laquelle eut lieu la bataille de 1346. M o n s e l e t semble p e n c h e r pour cette dernière origine, ainsi qu'on le peut c o n s t a t e r d a n s s o n s o n n e t intitulé : la Purée Crécy : Aux jours de dîme et de taille Crécy fut u n e bataille, D o n t le p a y s m a l t r a i t é \ G a r d e la plaie au côté. C o m b a t d'estoc et de t a i l l e ! De c e t t e cruelle entaille, O c o n t r a s t e ! il n'est resté Qu'un p o t a g e réputé. Le t e m p s a, pour n o s détresses, D'irrésistibles c a r e s s e s D o n t c h a q u e âge est adouci. Légumes taillés en pièces D i s e n t seuls, en ce t e m p s - c i . Les g r a n d s c o m b a t s de Crécy!

C R E M A I L L E R E . — Tige de métal, m u n i e de crans, servant à accrocher c h a u d r o n s et m a r m i t e s dans la cheminée. L'expression symbolique pendre la crémaillère désigne le premier repas que l'on donne p o u r i n a u g u r e r une nouvelle Installation.

n o m b r e d'entremets froids ou chauds, est m e n t délicate. On utilise aussi la crème à l'anglaise p o u r base, a p r è s q u ' o n l'a collée avec u n e q u a n t i t é née de gélatine, a u x e n t r e m e t s froids tels rois, charlottes, riz à l'impératrice, etc.

C R É M A N T . — Ce m o t s'emploie p o u r désigner les vins de C h a m p a g n e à mousse crémeuse et p e u a b o n -

C r è m e à l ' a n g l a i s e c o l l é e . — Utilisée p o u r entrem e t s froids. Préparer la crème ainsi qu'il est dit cidessus. Dès qu'elle est cuite, lui ajouter de 20 à 25 g r a m m e s de g é l a t i n e t r e m p é e à l ' e a u f r o i d e (de 8 à 10 feuilles) q u e l'on fera bien dissoudre d a n s la c o m position. Passer la crème au chinois fin et la vanner jusqu'à complet refroidissement.

d a n t e . V. C H A M P A G N E .

C R È M E . — N o m d o n n é à la partie grasse du lait. O n d é s i g n e a u s s i s o u s l e n o m d e crèmes d e s p r é parations culinaires diverses (entremets et pâtisserie, potages, etc.). CRÈME DU LAIT. —• En plus des globules gras qui formeront le beurre, la crème renferme une proportion d'eau, variable selon son m o d e d'extraction, un p e u d e c a s é i n e , d u l a c t o s e e t d e s sels m i n é r a u x . V. L A I T . O n d i s t i n g u e l a crème simple o u fleurette, obten u e p a r é c r é m a g e du lait q u ' o n a laissé reposer d a n s d e s j a t t e s , q u i c o n t i e n t d e 1 0 à 2 0 p . 100 d e b e u r r e , e t l a crème double, o b t e n u e p a r c e n t r i f u g a t i o n , q u i d o i t r e n f e r m e r a u m o i n s 3 0 p . 100 d e b e u r r e . L e s falsifications possibles s o n t des a d d i t i o n s d ' a m i d o n , de fécule, de gélatine, falsifications faciles à m e t t r e en évidence, car la c r è m e a d a n s ce cas u n e saveur pâteuse ou visqueuse. La b o n n e c r è m e est h a b i t u e l l e m e n t facile à digérer mais nombre de personnes la tolèrent moins bien que le beurre. On a utilisé, dans l'alimentation des enfants, des dilutions de crème, en guise de lait, lorsqu'on avait i n t é r ê t à d i m i n u e r la caséine. CRÈMES POUR ENTREMETS ET PÂTISSERIE. — Ces p r é p a r a t i o n s s o n t faites avec d e s œ u f s , d u l a i t et du sucre et parfumées diversement. Elles s o n t servies isolément c o m m e p l a t d ' e n t r e mets, ou employées comme accompagnement d'entremets ou de pâtisserie, ou encore, lorsqu'elles sont rendues plus consistantes par l'addition de farine ou de fécule, p o u r garnir des pâtisseries, n o t a m m e n t les c h o u x à la' c r è m e , l e s é c l a i r s e t a u t r e s a p p r ê t s du m ê m e genre. C'est é g a l e m e n t avec u n e c r è m e composée avec j a u n e s d'œufs, lait et sucre, q u e l'on prépare les glaces simples à la crème. V. G L A C E S . Crème

d'amandes.

—

PROPORTIONS.

—

Amandes,

500 g; s u c r e , 500 g; b e u r r e , 500 g; œ u f s , 8. P R O C É D É . — Piler les a m a n d e s m o n d é e s avec le sucre, en les m o u i l l a n t avec 2 œufs. L o r s q u e ces a m a n d e s s o n t b i e n e n p â t e , a j o u t e r le beurre (ramolli en p o m m a d e ) . C o n t i n u e r de travailler la c o m p o s i t i o n en lui a j o u t a n t les a u t r e s œufs, mis u n à un. Crème

à

l'anglaise,

dite

aussi

crème

française.

—

Travailler à la spatule, d a n s u n e casserole, j u s q u ' à c e q u e l e m é l a n g e f o r m e l e ruban, 2 5 0 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , u n g r a i n d e sel e t 8 j a u n e s d ' œ u f s . Mouiller, p e t i t à petit, avec 5 décilitres de l a i t bouilli, p a r f u m é , selon le goût, avec vanille, zeste de citron ou d'orange. Bien mélanger. Tenir la casserole s u r le feu, en r e m u a n t s a n s cesse, j u s q u ' a u x p r e m i e r s s y m p t ô m e s d'ébullition. A ce m o m e n t , les j a u n e s d ' œ u f s é t a n t suffisamment cuits, la crème doit napper la spatule. Passer la c r è m e à la passoire fine ou au t a m i s de soie e t l a c o n s e r v e r a u c h a u d , a u b a i n - m a r i e , s i elle est destinée à accompagner un e n t r e m e t s chaud, ou la d é b a r r a s s e r au frais, d a n s u n e t e r r i n e , si elle d o i t être servie avec u n e p r é p a r a t i o n froide. D a n s ce dernier cas, la v a n n e r j u s q u ' à ce qu'elle soit c o m p l è t e m e n t froide. On peut préparer cette crème de façon moins dispendieuse en diminuant le nombre de jaunes d'œufs (6 au lieu de 8) et en ajoutant, lors du m é l a n g e des jaunes et du sucre, u n e petite cuillerée d'arrow-root ou de fécule. Cette addition d o n n e plus de consistance à la crème et l'empêche de se désagréger si l'ébullition était un peu trop prononcée. Cette crème, qui sert d'accompagnement à un grand

Crème

à

l'anglaise

aux

liqueurs.

—•

extrêmeservir de détermiq u e bava-

Préparer

la

crème ainsi qu'il est dit plus h a u t et lui ajouter, lorsqu'elle est c o m p l è t e m e n t refroidie, u n e forte cuillerée de la l i q u e u r i n d i q u é e : curaçao, kirsch, m a r a s quin, r h u m , etc. C r è m e a n g l a i s e au m o k a . — Se prépare ainsi qu'il est dit pour la crème anglaise ordinaire en mouillant le m é l a n g e d'œufs et de sucre avec du lait d a n s lequel on a u r a fait infuser des grains de café grillés au four. On p e u t aussi faire cette crème en p a r f u m a n t la c r è m e anglaise, u n e fois cuite, d'essence de café. C r è m e anglaise au t h é . — Se prépare comme la Crème a u moka, e n r e m p l a ç a n t l e c a f é p a r u n e f o r t e infusion de thé. On peut aussi préparer cette crème en mouillant le m é l a n g e de j a u n e s d'œufs et de sucre avec du lait d a n s l e q u e l o n a u r a f a i t i n f u s e r d u t h é ( s o n s ébullition). C r è m e au b e u r r e . — Préparer de la crème anglaise ainsi qu'il est dit à cette recette. T o u r n e r cette crème j u s q u ' à ce qu'elle soit tiède. Lui incorporer, en la travaillant toujours au fouet, p o u r 6 décilitres de c r è m e , 450 g r a m m e s d e b e u r r e , q u e l'on m e t t r a d a n s la composition par petites parties. Parfumer cette crème avec du sucre vanillé ou avec t o u t a u t r e parfum, selon indication. Crème

au

beurre

(Autre

recette).

—

PROPORTIONS.

— J a u n e s d ' œ u f s , 12; s u c r e e n p o u d r e , 500 g ; c r è m e fraîche, 2 d l ; b e u r r e 450 g; vanille, u n e gousse. M É T H O D E . — Travailler ensemble, dans u n e bassine, l e s u c r e e n p o u d r e , les j a u n e s d ' œ u f s , l a vanille et la crème j u s q u ' à ce q u e la composition soit devenue homogène. M e t t r e la b a s s i n e s u r le coin du f o u r n e a u (ou s u r u n e s a u t e u s e ou u n e casserole à moitié pleine d ' e a u chaude) et fouetter la composition, à chaleur douce, j u s q u ' à ce qu'elle soit d e v e n u e légère, m o u s s e u s e et blanchâtre. Continuer de fouetter la composition jusqu'à ce qu'elle soit refroidie. Incorporer cette crème au beurre travaillé en p o m m a d e . Bien mélanger. Les crèmes au beurre p e u v e n t être parfumées divers e m e n t . On les fait à la vanille, a u x zestes de c i t r o n , d'orange o u d e m a n d a r i n e ; a u café, a u chocolat, a u t h é , o u o n les p a r f u m e a u x l i q u e u r s . Crème

au

beurre

au

s i r o p . — Préparer 5 décilitres

de sirop à 28°. Faire infuser d a n s ce sirop le p a r f u m prescrit (vanille, zeste ou a u t r e ) . Verser ce sirop bouillant sur 12 jaunes d'œufs, en le m e t t a n t petit à petit. Passer cette composition au linge, et lui a j o u t e r , e n m é l a n g e a n t b i e n , 450 g r a m m e s d e b e u r r e . Crème

Chantilly

ou

Crème

fouettée.

—

Pour

un

litre : mettre dans u n e terrine un demi-litre de crème épaisse t r è s fraîche, q u e l'on a u r a conservée au frais, maintenue même s u r glace si possible, p e n d a n t 24 heures. Fouetter cette crème jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Egoutter la crème sur un tamis. Au dernier m o m e n t , lui ajouter 60 g r a m m e s de sucre en poudre et u n e demi-cuillerée de sucre vanillé. Il est préférable d'employer, p o u r préparer la crème C h a n t i l l y , u n fouet e n osier. C r è m e Chantilly

aux

fruits. — On peut la

préparer

avec t o u t e s sortes de pulpes, m a i s ce s o n t les pulpes de fraises ou de framboises q u i c o n v i e n n e n t le m i e u x .

Ajouter à la crème, fouettée très serrée, un tiers de son v o l u m e d e p u l p e d e fruits, passée a u t a m i s d e soie. Dresser en compotier ou en coupe en cristal. C r è m e au c h o c o l a t . — Mouiller de 2 décilitres d ' e a u t i è d e 125 g r a m m e s d e c h o c o l a t r â p é . T r a v a i l l e r sur feu doux j u s q u ' à l'ébullition; cuire p e n d a n t 15 m i n u t e s . En dernier lieu, a j o u t e r 3 cuillerées de crème fraîche épaisse et u n e cuillerée de beurre. Cette crème se sert chaude, mais on peut aussi l'employer froide. C r è m e au c h o c o l a t (Autre recette). —• Additionner de chocolat ramolli un demi-litre de crème anglaise p r é p a r é e a i n s i q u ' i l e s t d i t à Crème à l'anglaise. C r è m e au c a f é . — Se prépare c o m m e anglaise à l a vanille a v e c d u l a i t d a n s l e q u e l fait infuser du café torréfié. Crème

pour

fourrer

les

gaufres.

—

l a Crème on a u r a

Faire

tiédir

u n e t e r r i n e e t t r a v a i l l e r d e d a n s , a u f o u e t , 250 g r a m m e s d e b e u r r e , 250 g r a m m e s d e s u c r e glace, 200 g r a m mes de pralin. Lorsque ce mélange se présente sous forme de p o m m a d e h o m o g è n e , l'employer p o u r f o u r r e r les gaufres. Crème

p o u r f o u r r e r les g a u f r e s

C r è m e pâtissière. — Cet apprêt, très employé en pâtisserie, où on l'utilise c o m m e g a r n i t u r e de gros et de petits gâteaux, est également employé p o u r la p r é p a r a t i o n d ' e n t r e m e t s de cuisine, c h a u d s ou froids. Nous indiquons deux méthodes, la première plus écon o m i q u e que la seconde. Première méthode : Mettre d a n s u n e casserole à f o n d é p a i s : 125 g r a m m e s d e f a r i n e , 190 g r a m m e s d e s u c r e , u n e t r è s l é g è r e p i n c é e d e sel e t 4 œ u f s e n t i e r s . Travailler ce mélange avec u n e spatule ou u n e cuiller en bois. Ajouter un demi-litre de lait bouillant, dans lequel on a u r a m i s à infuser u n e gousse de vanille. Après mélange, m e t t r e la casserole sur le feu et d o n n e r quelques m i n u t e s d'ébullition, en ayant soin de remuer constamment pour empêcher la crème d'attacher au fond. Débarrasser dans u n e terrine. Vanner, c'est-à-dire remuer la crème de t e m p s en t e m p s p e n d a n t qu'elle refroidit. Deuxième méthode : O p é r e r a i n s i q u ' i l e s t d i t c i dessus, en modifiant ainsi les p r o p o r t i o n s : 65 g r a m m e s d e f a r i n e , 250 g r a m m e s d e s u c r e , 6 j a u n e s d ' œ u f s , u n d e m i - l i t r e d e lait vanillé, u n e p i n c é e d e sel.

(Autre recette). —

Crème

pâtissière,

dite

frangipane.

—

P R O P O R -

M e t t r e 250 g r a m m e s d e s u c r e e n m o r c e a u x e t u n d é c i litre d'eau d a n s u n e bassine. Faire cuire au « boulé ». Ecumer et passer le sirop au chinois. Mettre 15 jaunes d'œufs dans u n e terrine; verser le sirop de sucre dessus, en le faisant couler en filet léger. Mélanger. A j o u t e r alors 250 g r a m m e s d e b e u r r e , p r é a l a b l e m e n t ramolli en p o m m a d e , puis, en fouettant toujours, 200 g r a m m e s d e p r a l i n . Bien q u e le pralin soit indiqué c o m m e le p a r f u m des crèmes, o n p e u t les t e r m i n e r aussi a u café, a u c h o c o l a t , à la v a n i l l e , à l ' o r a n g e , e t c .

T I O N S . — Farine, 200 g; œufs entiers, 4 ; jaunes, 6; l a i t , u n l i t r e ; b e u r r e , 6 0 g ; s u c r e e n p o u d r e , 100 g ; m a c a r o n s écrasés, 6 0 g ; sel, u n e faible p i n c é e . P R O C É D É . — Travailler ensemble, d a n s u n e casserole, les œ u f s e n t i e r s et les j a u n e s , la f a r i n e et le s u c r e . L o r s q u e l a c o m p o s i t i o n est b i e n lisse e t f o r m e l e ruban, lui ajouter le lait et le beurre. Cuire sur le feu, en t r a v a i l l a n t c o n s t a m m e n t avec la s pa t ul e . A j o u ter, e n d e r n i e r lieu, les m a c a r o n s écrasés. Faire refroidir en travaillant de t e m p s en t e m p s , p o u r e m p ê c h e r q u e l a c r è m e n e fasse peau.

C r è m e f r i t e . — M e t t r e d a n s u n e casserole 250 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e , 125 g r a m m e s d e s u c r e e n poudre, 12 j a u n e s et 4 œufs entiers et u n e faible p i n c é e d e sel. B i e n m é l a n g e r ces i n g r é d i e n t s . M o u i l l e r d'un litre de lait q u ' o n aura fait bpuillir avec u n e gousse de vanille (ou t o u t a u t r e p a r f u m à v o l o n t é ) . Ajouter 50 g r a m m e s de beurre. Mélanger sans grumeaux. Cuire s u r le feu, c o m m e u n e crème pâtissière, en r e m u a n t toujours. Etaler cette crème, qui doit être très consistante, sur u n e plaque beurrée, en u n e c o u c h e r é g u l i è r e , é p a i s s e de 5 à 6 m i l l i m è t r e s . F a i r e refroidir. Détailler en m o r c e a u x rectangulaires, carrés ou ronds. P a n e r ces m o r c e a u x de c r è m e à l'œuf et à la mie de pain.

C r è m e P l o m b i è r e s . — « M e t t e z d a n s u n e casserole 8 j a u n e s d'œufs et u n e cuillerée de crème de riz; a j o u t e z 3 verres de b o n lait, p r e s q u e b o u i l l a n t ; placez le t o u t sur un feu modéré en r e m u a n t continuellem e n t avec u n e cuiller de bois. Lorsqu'elle c o m m e n c e à prendre, vous l'ôtez du feu et la r e m u e z parfaitem e n t p o u r la r e n d r e bien lisse; après quoi, vous la cuisez sur le feu p e n d a n t quelques m i n u t e s . Cette crème doit être de la consistance ordinaire d'une c r è m e pâtissière bien faite. Alors, v o u s y mêlez 6 onces (180 g r a m m e s ) d e s u c r e e n p o u d r e e t u n g r a i n d e s e l ; après l'avoir c h a n g é e de casserole, vous la m e t t e z à la glace, m a i s ayez soin de la r e m u e r de t e m p s en t e m p s . E n refroidissant, elle épaissit u n peu. Lorsqu'elle est froide, et au m o m e n t du service, vous y mêlez un bon demi-verre de liqueur, et ensuite u n e bonne assiette de bonne crème fouettée bien égouttée. Le tout, bien amalgamé, doit vous donner u n e crème veloutée légère et d ' u n moelleux parfait. Alors vous dressez votre crème en rocher d a n s u n e casserole d'argent, d a n s de petits pots ou d a n s u n e c r o û t e d'entremets, dans un biscuit en puits, ou dans u n e coupe en abaisse de pâte d'amandes. » (Recette du Cuisinier royal, p a r V i a r d e t F o u r e t , 1828.)

Au dernier m o m e n t , faire frire, à g r a n d e friture b r û l a n t e . E g o u t t e r les c r è m e s ; les éponger s u r u n linge. Les dresser s u r serviette ou s u r p a p i e r dentelle. Les s a u p o u d r e r d e s u c r e f i n . Servir avec s a u c e a b r i c o t parfumée au kirsch ou à toute autre liqueur. C r è m e au m i r o i r . — Crème à l'anglaise dressée en compotier (ou en jatte) q u e l'on glace à l'aide d ' u n fer r o u g e p a s s é d e s s u s . Crème

moulée

au

caramel.

—

Remplir

avec

une

C o m p o s i t i o n d e c r è m e m o u l é e à l a v a n i l l e (V. c i dessous) u n m o u l e r o n d u n i , d o n t o n a u r a e n d u i t les parois et le fond avec du caramel. Cuire cette crème au four, à c h a l e u r douce, le m o u l e placé d a n s u n e plaque à moitié pleine d'eau chaude. Faire bien refroidir; d é m o u l e r sur p l a t de service. Crème

moulée

pralinée.

—

Additionner

de

pralin

(V. c e m o t ) u n e c o m p o s i t i o n à c r è m e m o u l é e à l a vanille. M e t t r e d a n s u n m o u l e u n i . Cuire ainsi qu'il est d i t ci-dessus. Crème

moulée

à

la

vanille.

—

Mettre

à

dissoudre

100 g r a m m e s d e s u c r e d a n s u n d e m i - l i t r e d e l a i t bouilli. A j o u t e r u n e d e m i - g o u s s e de vanille. Laisser infuser 20 m i n u t e s . Verser ce mélange, p e u à peu, sur 2 œufs entiers et 4 j a u n e s b a t t u s d a n s u n e terrine. Mélanger bien. Passer au t a m i s de soie. E n l e v e r l'écume q u i s'est f o r m é e à la surface de la c r è m e . Remplir de cette composition un moule uni (moule a charlotte). Cuire la crème au four, au bain-marie. Laisser b i e n refroidir a v a n t d e d é m o u l e r . LAR.

CASTRÓN.

C r è m e r e n v e r s é e . — N'est autre que la crème m o u lée, d o n t diverses recettes s o n t d o n n é e s ci-dessus. C r è m e S a i n t - H o n o r é . — N'est autre que la crème pâtissière, additionnée, alors qu'elle est encore bouillante, de blancs d'œufs fouettés en neige ferme (16 b l a n c s p o u r u n e c r è m e p r é p a r é e a v e c u n l i t r e d e lait, 500 g r a m m e s d e s u c r e e t 1 6 j a u n e s d ' œ u f s ) . C R È M E S OU P O T A G E S . \ Ces p o t a g e s liés s o n t à base de céréales, de l é g u m e s , volailles, poissons, c r u s tacés. P o u r leur p r é p a r a t i o n , voir P O T A G E S e t S O U P E S , potages liés. \ C R È M E (À l a ) . — Cette dénomination s'applique à des a p p r ê t s q u i s o n t déglacés à la c r è m e fraîche. C R È M E C R È M E

se

(Sauce). DE

—

V.

G R U Y È R E . —

SAUCES, V.

sauce

crème.

FROMAGES.

C R È M E D E S V O S G E S . — Fromage c o n s o m m e d'octobre à avril.

d'Alsace q u i 24

C R É M E R . — Couvrir de crème et encore ajouter de la crème à un apprêt. C R É M E T S

D ' A N G E R S

ou

DE

S A U M U R .

—

Fro-

Les servir avec u n b e u r r e b a t t u , m é l a n g é d e m e r i n gues écrasées et p a r f u m é à la chartreuse verte. Term i n e r c o m m e les c r ê p e s S u z e t t e .

mages à la crème additionnée de blancs d'œufs q u e l'on prépare en a j o u t a n t , petit à petit, à de la crème fraîche fouettée très ferme, des blancs d'œufs égalem e n t fouettés très fermes, t o u t en fouettant pour b i e n m é l a n g e r les é l é m e n t s . O n r e m p l i t avec cette composition des petits m o u l e s perforés, revêtus de m o u s s e l i n e fine, q u e l'on m e t à e g o u t t e r au frais. Au m o m e n t d e servir, o n d é m o u l e les c r é m e t s s u r c o m p o t i e r o u s u r p l a t c r e u x ; o n les n a p p e d e c r è m e fraîche.

C r ê p e s S u z e t t e . — Faire les crêpes très minces avec de la composition parfumée au curaçao et jus de mandarine. T a r t i n e r les crêpes avec le m é l a n g e s u i v a n t : t r a vailler en p o m m a d e 50 g r a m m e s de b e u r r e et 50 g r a m mes de sucre en poudre. Ajouter, en travaillant à la spatule, le j u s d'une m a n d a r i n e , son zeste râpé finem e n t et u n e forte cuillerée de curaçao. U n e fois les crêpes fourrées, les plier e n q u a t r e e t les servir b r û l a n t e s .

C R É O L E (À l a ) . — Dénomination s'appliquant à divers apprêts de cuisine, qui c o m p o r t e n t le plus s o u v e n t u n e g a r n i t u r e de riz p r é p a r é en pilaf ou à la créole, g a r n i t u r e complétée par des p i m e n t s d o u x cuits à l'étuvée et aussi par des tomates. La m ê m e dénomination s'applique aussi à des e n t r e m e t s d e s u c r e . T o u s ces e n t r e m e t s , o u d u m o i n s la plupart, sont préparés avec du riz et, le plus souvent, parfumés à l'orange.

C r ê p e s au r o q u e f o r t . — Faire de très petites crêpes avec de la p â t e à crêpes (sans s u c r e ) . M e t t r e ces crêpes s u r la table et les t a r t i n e r avec la c o m p o s i t i o n s u i vante : A j o u t e r à 4 c u i l l e r é e s de b é c h a m e l 2 c u i l l e r é e s de fromage de Roquefort réduit en pâte. Assaisonner de poivre et d'un peu de m u s c a d e et bien mélanger. Rouler les crêpes à la façon des p a n n e q u e t s . Les r a n g e r sur u n p l a t allant a u four. Les s a u p o u d r e r d e fromage râpé. Les faire vivement glacer. Nota. — O n p e u t p r é p a r e r d e l a m ê m e f a ç o n d e s crêpes roulées au gruyère, au parmesan, au cantal, a u brie, a u hollande, e t c .

C R Ê P E . — Galette mince, cuite à la poêle, faite d ' u n e p â t e d ' œ u f s e t d e f a r i n e (blé o u s a r r a z i n ) . Pâte à crêpes. — Première recette. — Mettre d a n s u n e t e r r i n e 500 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e , 200 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , u n e p r i s e légère d e sel e t l ' i n t é r i e u r d ' u n e gousse d e vanille. A j o u t e r , e n les m e t t a n t u n à u n , e t e n t r a v a i l l a n t la p â t e à la cuiller de bois, 8 œ u f s e n t i e r s et 4 j a u n e s . Lorsque cette composition est bien h o m o g è n e , lui ajouter trois q u a r t s de litre de lait et 2 cuillerées de c r è m e fraîche épaisse. A j o u t e r à la p â t e 2 cuillerées de c o g n a c (ou a u t r e l i q u e u r ) et 25 g r a m m e s de b e u r r e q u e l'on a u r a fait chauffer j u s q u ' à ce qu'il devienne de couleur noisette pâle. Nota. — C e t t e p â t e d o i t ê t r e f a i t e u n p e u à l ' a v a n c e afin d'être bien reposée a v a n t son emploi. O n p e u t , c o m m e cela s e fait d a n s l e m i d i , r e m placer le b e u r r e noisette p a r de l'huile d'olive. Deuxième recette. — Mettre dans une terrine 5 0 0 g r a m m e s d e f a r i n e , 150 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e e t u n e prise d e sel f i n . D é l a y e r a v e c 1 0 œ u f s . T r a v a i l l e r la c o m p o s i t i o n p o u r qu'elle soit b i e n lisse, et lui ajouter 3 décilitres de crème fraîche, un d e m i décilitre de cognac, 80 g r a m m e s de beurre fondu et un litre de lait. Passer à la passoire fine. Ajouter un d e m i - d é c i l i t r e d e s i r o p d ' o r g e a t e t 100 g r a m m e s d e m a c a r o n s finement écrasés. P a r f u m e r à volonté. Troisième recette. — 5 0 0 g r a m m e s d e f a r i n e ; 150 g r a m m e s de sucre; u n e prise de sel; 10 œufs. T r a vailler la composition et lui ajouter 4 décilitres de crème crue et un demi-litre de lait. Parfumer à volonté. Quatrième recette. — 5 0 0 g r a m m e s d e f a r i n e ; 150 g r a m m e s de sucre; u n e prise de sel; 4 œufs entiers et 6 jaunes. Travailler la composition; lui ajouter un litre de lait et compléter avec 6 blancs d'œufs m o n t é s en neige ferme. Parfumer à volonté. Pâte

à

crêpes

salées

(pour

garnitures

de

po-

tage et pour hors-d'œuvre c h a u d s ) . — Travailler e n s e m b l e d a n s u n e t e r r i n e 250 g r a m m e s d e f a r i n e tamisée et 4 œufs; on assaisonne de 10 g r a m m e s de sel fin. Mouiller de trois q u a r t s de litre de lait bouilli et réduit d'un tiers. Nota. — O n p e u t a u s s i p r é p a r e r c e t t e p â t e e n l a m o u i l l a n t avec du c o n s o m m é en place de lait. C r ê p e s à la c é v e n o l e . — P r é p a r e r les crêpes au Bucre selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e . Les étaler s u r la t a b l e , les r e c o u v r i r c h a c u n e d ' u n e m i n c e c o u c h e d e p u r é e de m a r r o n s glacés p a r f u m é e au r h u m . R o u l e r les crêpes e n p a n n e q u e t s . Les r a n g e r s u r u n p l a t allant au feu. S a u p o u d r e r de sucre. Faire vivem e n t glacer au four. C r ê p e s des C h a r t r e u x . — Préparer un appareil à crêpes en l'additionnant de m a c a r o n s écrasés, de zeste d'orange râpé et d'un peu de fine Champagne. Faire les crêpes à l'ordinaire.

C r ê p e s au

blé

noir,

dites

« g a l é t o u s ». •— Mettre

d a n s u n e t e r r i n e 2 cuillerées d'huile d'olive, 2 p e t i t s v e r r e s d ' e a u - d e - v i e , 2 p i n c é e s de sel, 2 b o l s de l a i t caillé, 500 g r a m m e s d e f a r i n e d e blé n o i r ; m é l a n g e r . Ajouter ensuite 8 œufs entiers mis un à un et en t r a v a i l l a n t b i e n l a c o m p o s i t i o n p o u r éviter les g r u meaux. C u i r e les crêpes d a n s des poêles assez g r a n d e s et sans rebords (galettoires) qu'on aura enduites de b e u r r e ou de graisse. Crêpes

pour

garniture

de

potages

et

autres

pré-

p a r a t i o n s . — Se p r é p a r e n t c o m m e les c r ê p e s o r d i naires avec appareils à crêpes sans sucre. Crêpes

de

pommes

de

terre.

—

V.

P O M M E S

DE

T E R R E .

C R É P I N E . — M e m b r a n e de la panse des a n i m a u x de boucherie, et plus spécialement du porc et du m o u t o n . O n r a p p e l l e a u s s i toilette. C R É P I N E T T E . — Petite saucisse plate, enveloppée d e c r é p i n e . T o u t e s les c o m p o s i t i o n s c o n s t i t u a n t les crépinettes sont habituellement enfermées dans une couche de farce p l u s ou m o i n s épaisse. Les crépinettes, quelles qu'elles soient (on en fait de toutes sortes), sont le plus souvent traitées par la grillade. A v a n t de les m e t t r e s u r le gril, on les b a d i g e o n n e de b e u r r e f o n d u , ou de graisse, et on les recouvre entièrement de mie de pain fraîchement passée. On p e u t aussi faire s a u t e r les crépinettes, ou les cuire au four. O n p r é p a r e a u s s i , s o u s l e n o m d e Pieds cendrillon, de très petites crépinettes qui, anciennement enveloppées de feuilles de papier, étaient mises à cuire dans des cendres rouges et qui, aujourd'hui se p r é p a r e n t c o m m e des crépinettes ordinaires, ou encore enfermées d a n s des abaisses minces de pâte fine, sont cuites au four. O n a c c o m p a g n e h a b i t u e l l e m e n t les c r é p i n e t t e s , grillées ou cuites au four, avec de la p u r é e de p o m m e s de terre. On p e u t aussi les servir avec, à part, u n e s a u c e u n p e u c o n d i m e n t é e et, s i elles s o n t truffées, avec u n e sauce Périgueux. Q u a n d les c r é p i n e t t e s , q u e l q u ' e n soit l ' é l é m e n t d e base, s o n t truffées, on ajoute, en les faisant, en p l u s des truffes en dés mises d a n s la farce, u n e large lame de truffe placée sur la farce avant de l'envelopper dans la crépine. C r é p i n e t t e s d ' a g n e a u . — Se préparent avec salp i c o n d ' a g n e a u , de c h a m p i g n o n s et de truffes, lié à blanc ou à b r u n , enfermé d a n s de la farce fine et enveloppé de crépine. Crépinettes

Cendrillon.

Cendrillon.

— V.

PORC,

pieds de

porc

C r é p i n e t t e s de saucisses plates.

porc.

— Ne

sont

autres

que

les

C r é p i n e t t e s S a i n t e - M e n e h o u l d . — Se font avec un salpicon de pieds de porc, lié de d e m i - g l a c e t r è s réduite (additionné ou n o n de truffes en dés), enfermé dans de la farce fine de porc (truffée ou n o n ) , enveloppé dans de la crépine. C r é p i n e t t e s t r u f f é e s . — Faites avec de la chair à saucisses ou de la farce fine de porc, l'additionner de truffes en dés. Diviser cette farce en parties de 100 g r a m m e s . M e t t r e c e s p a r t i e s d e f a r c e c h a c u n e s u r un morceau de crépine. Envelopper dans la crépine. Arroser les c r é p i n e t t e s de b e u r r e f o n d u . Les faire griller s u r f e u d o u x . Servir avec p u r é e d e p o m m e s de terre et sauce Périgueux, à part. C r é p i n e t t e s de v e a u . — Se font avec salpicon de veau, à blanc ou à brun, c o m m e les Crépinettes d'agneau. C r é p i n e t t e s de v o l a i l l e . — Se font avec salpicon de volaille, a d d i t i o n n é d e truffes e t d e c h a m p i g n o n s , lié de v e l o u t é r é d u i t , c o m m e l e s Crépinettes d'agneau. C R E S S O N . — On donne ce n o m à deux plantes assez différentes d'aspect, b i e n q u ' a y a n t les m ê m e s propriétés. L'une e s t le cresson de fontaine, l ' a u t r e le cresson alénois, dit aussi cresson de jardin, cresson Orléanais et cressonnette. A c e s d e u x e s p è c e s , i l f a u t a j o u t e r : l e cresson des prés, d o n t l e s f e u i l l e s , d e saveur un peu plus douce q u e celles d u c r e s s o n d e fontaine, se m a n g e n t en salade, au p r i n t e m p s ; le cresson de roche, qui se m a n g e en salade, d a n s les Vosges, e t d o n t l a s a v e u r est p l u s acre q u e celle d u cresson de fontaine; le Cresson sauvage, appelé a u s s i corne de cerf à c a u s e de la forme de ses feuilles, q u i a les m ê m e s u s a g e s q u e les a u t r e s espèces. Le cresson a u n e saveur spéciale, l é g è r e m e n t a m è r e et piquante, rappelant celle d e l a m o u t a r d e . I l e s t r i c h e e n fer, e n s o u f r e , e n phosphate et en oxalate Cresson : de potasse et contient des . Cresson de fontaine; traces d'iode. Lorsqu'il est 2. Cresson alénois. consommé cru, il est d é puratif, rafraîchissant, s t i m u l a n t , d i u r é t i q u e et a n t i scorbutique. Il perd un p e u de ses propriétés lorsqu'il est cuit. Celui q u ' o n emploie le plus en cuisine est le cresson de fontaine. On l'utilise, cru, p o u r garnir les viandes grillées o u rôties, o u c o m m e salade. Moins souvent, on le fait cuire, bien q u e sous cette forme il fournisse des apprêts excellents. Le cresson destiné à être m a n g é cru ou cuit doit être trié avec soin, débarrassé des grosses tiges et des feuilles j a u n e s ou flétries, m i n u t i e u s e m e n t lavé et égoutté à fond. Mais c e p e n d a n t le lavage du cresson doit être fait r a p i d e m e n t sans le laisser séjourner d a n s l'eau. Cresson

étuvé

au

beurre.

— Le

blanchir

m e n t à l'eau salée, l'égoutter, l'éponger étuver au beurre, c o m m e les épinards. légumier. Cresson

étuvé

à

la

crème.

rapide-

et le faire Dresser en

— Le préparer

comme

ci-dessus. Au dernier m o m e n t , ajouter q u e l q u e s cuillerées de c r è m e fraîche b o u i l l a n t e . Cresson é t u v é au j u s . — Comme ci-dessus; miner avec j u s de viande réduit.

ter-

G a r n i t u r e de c r e s s o n . — Trié, lavé et égoutté. Le placer en b o u q u e t à côté des v i a n d e s grillées ou rôties.

Potage crème

de

cresson.

— V. P O T A G E S et

SOUPES.

P u r é e de c r e s s o n . — Passer au tamis du cresson étuvé au beurre. Lui ajouter un tiers de son volume de p u r é e de p o m m e s de terre. Compléter avec beurre frais, ou crème bouillie, selon indication de recette. S a l a d e de c r e s s o n . — Trié, lavé, égoutté et épongé. L'assaisonner selon la m é t h o d e habituelle avec huile, vinaigre (ou j u s de c i t r o n ) , sel et poivre. Cette salade ne doit être assaisonnée qu'au dernier moment. S a n d w i c h s a u c r e s s o n . — R e c o u v r i r les t r a n c h e s de p a i n beurrées de feuilles de cresson b i e n égouttées, ou de cresson taillé en chiffonnade. O n p r é p a r e aussi les s a n d w i c h s a u cresson avec d u c r e s s o n détaillé e n f i n e c h i f f o n n a d e e t lié d e m a y o n naise bien serrée. C R Ê T E D E C O Q . — Excroissance c h a r n u e q u e l'on trouve, souvent très volumineuse, sur la tête des coqs et autres gallinacés. On l'emploie s u r t o u t c o m m e garniture d'entrée. Méthode pour éplucher et cuire les crêtes de coq : Les p i q u e r l é g è r e m e n t avec u n e aiguille e t les faire dégorger à l'eau courante, ou f r é q u e m m e n t r e n o u v e lée, e n les p r e s s a n t s o u v e n t s o u s les d o i g t s p o u r e n retirer le sang intérieur. Les m e t t r e d a n s u n e casserole en les r e c o u v r a n t d ' e a u f r o i d e . P l a c e r l a c a s s e r o l e e n p l e i n f e u e t l'y laisser j u s q u ' à ce q u e l'eau soit arrivée à 40° ou 45°, ce q u i se r e c o n n a î t à cet indice q u ' à ce degré, la pellicule des crêtes c o m m e n c e à se soulever. E g o u t t e r les c r ê t e s e t les f r o t t e r u n e à u n e d a n s u n l i n g e s a u p o u d r é d e sel f i n . E n l e v e r c o m p l è t e m e n t la p e l l i c u l e ; m e t t r e les c r ê t e s à dégorger à n o u v e a u et, lorsqu'elles s o n t b l a n c h e s , les plonger d a n s u n b l a n c p o u r viandes, b o u i l l a n t , o ù o n les laissera c u i r e p e n d a n t 3 5 m i n u t e s . Débarrasser en terrine et employer selon indication de recette. A t t e l e t s de c r ê t e s de c o q . — Les attelets décoratifs divers, d o n t on faisait g r a n d u s a g e a n c i e n n e m e n t , ne s'emploient presque plus dans la pratique moderne. Les attelets se préparaient habituellement avec plusieurs articles de formes et de couleurs différentes. P r e s q u e t o u j o u r s , les a t t e l e t s destinés à décorer des relevés ou des entrées comportaient des crêtes c o m m e élément principal. Les attelets u n i q u e m e n t composés de crêtes se composent ainsi : Attelets de crêtes chauds : C u i r e l e s c r ê t e s en l e s c o n s e r v a n t aussi b l a n c h e s q u e possible, et en les t e n a n t u n p e u fermes. Les egoutter, les essuyer; les e m b r o c h e r avec des attelets historiés, la partie d e n telée au-dessus. Attelets de crêtes froids : Se p r é p a r e n t a i n s i q u ' i l e s t dit ci-dessus, avec de grosses crêtes bien froides, q u e l'on n a p p e avec de la gelée, u n e fois p i q u é e s d a n s les attelets. On fait aussi les attelets avec des crêtes n a p p é e s de sauce chaud-froid, blanche ou brune, et lustrée ens u i t e à la gelée. Mais, n o u s le répétons, n o u s ne d o n n o n s ces recettes q u e p o u r m é m o i r e , car, a c t u e l l e m e n t , on ne fait g u è r e u s a g e de ces accessoires décoratifs. Barquettes

et

tartelettes

de

crêtes

de

coq.

—

Se

p r é p a r e n t c o m m e les b a r q u e t t e s o u t a r t e l e t t e s .garn i e s d e s a l p i c o n s d i v e r s . V . H O R S - D ' Œ U V R E , horsd'œuvre chauds. \ C r ê t e s d e c o q e n a t t e r e a u x . — Cuire les crêtes d e coq ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les faire refroidir. Les egoutter et éponger. Les faire m a r i n e r 30 m i n u t e s avec huile, j u s de citron, persil haché. Les e g o u t t e r ; les e m b r o c h e r 3 p a r 3, à plat, s u r de p e t i t e s b r o c h e t t e s en a r g e n t ; les p a n e r à l'œuf et à l a m i e d e p a i n ; a u d e r n i e r m o m e n t , les faire frire a u b e u r r e clarifié. Crêtes de coq en attereaux, à la Villeroi. — E n r o -

ber les crêtes, c u i t e s au b l a n c et b i e n é g o u t t é e s et é p o n g é e s , d e s a u c e V i l l e r o i ( V . S A U C E S , sauces blan-

ches). Faire refroidir s u r grille. P a n e r les crêtes à l'œuf et à la m i e de pain. Les faire frire, au dernier m o m e n t , a u b e u r r e clarifié. Crêtes

de

coq

f a r c i e s . — Choisir de très grosses c r ê t e s et les c u i r e dans un blanc, en les c o n s e r v a n t u n peu fermes. Les faire refroidir; les e g o u t t e r ; les é p o n ger. Les ouvrir en portefeuille, du côtéépais.Les garnir chacune de gros c o m m e u n e Crevettes roses ou bouquets. noisette de farce (Phot. Rollar.) de volaille (ou de t o u t e a u t r e farce). E n r o b e r ces crêtes de sauce Villeroi. Les p a n e r à l'œuf et à la m i e de p a i n . Les faire frire, a u d e r n i e r m o m e n t , a u b e u r r e clarifié. Salpicon

de

crêtes

de

coq

à

blanc.

— D é t a i l l e r les

crêtes, cuites ainsi qu'il est dit ci-dessus, en dés plus ou moins gros suivant la n a t u r e de la préparation. Les chauffer q u e l q u e s i n s t a n t s d a n s du m a d è r e (ou t o u t a u t r e vin de l i q u e u r ) . Lier de q u e l q u e s cuillerées de velouté de volaille ou de sauce allemande. Ce salpicon s'emploie c o m m e garniture de bouchées, barquettes, tartelettes et autres apprêts analogues. Salpicon

de

crêtes

de

coq

à

brun.

•— Se

prépare

c o m m e le salpicon de crêtes à blanc, en r e m p l a ç a n t la sauce blanche par de la demi-glace réduite au madère. M ê m e s emplois q u e le salpicon de crêtes à blanc. C R E T O N S . — R é s i d u s (tissu fibreux, etc.) p r o v e n a n t d e l a f o n t e d e s g r a i s s e s c o m e s t i b l e s . V. F R I T T O N S et

GRATTONS.

C R E U X ( V i n ) . — Vin m a n q u a n t de tenue, ayant trop peu d'extrait. C R E V E R . — A m e n e r le riz à un certain degré de cuisson au sujet d u q u e l bien des personnes se font u n e idée fausse, car le m o t « crever » f a i t croire, à tort, q u e le riz doit être cuit j u s q u ' à é c l a t e m e n t des grains, ce qui le transforme alors en u n e masse pâteuse, déplaisante et insipide. V. R I Z . C R E V E T T E . — Petit crustacé fort employé pour les h o r s - d ' œ u v r e et les g a r n i t u r e s . L e s d e u x p r i n c i p a l e s e s p è c e s s o n t : 1 ° l a crevette rose ou bouquet (palemón scie), dont la tête est armée d'une longue pointe dentée très dure; à la cuisson, elle d e v i e n t rose, t a n d i s q u e sa c h a i r est b l a n c h e et ferme; 2° la crevette grise (crangon commun), plus p e t i t e , à t ê t e p o r t a n t u n e p o i n t e c o u r t e ; elle p r e n d u n e teinte gris rougeâtre à la cuisson; sa chair, un peu m o l l e , est m o i n s a p p r é c i é e q u e celle d u b o u q u e t . Cuisson des crevettes : P l o n g e r les c r e v e t t e s v i v a n t e s (les r o s e s c o m m e l e s g r i s e s ) d a n s u n e e a u b o u i l l a n t e f o r t e m e n t salée. N e p a s m e t t r e d a n s cette e a u d'autres condiments. Lorsque la chose est possible, cuire les crevettes d a n s de l'eau de m e r q u e l'on a u r a passée à la m o u s seline ou à la passoire fine. Ainsi cuites et refroidies, les crevettes se s e r v e n t c o m m e h o r s - d ' œ u v r e . O n les dresse e n raviers, e n coupes en cristal ou d a n s des verres à pied. A s p i c de c r e v e t t e s . — Dresser les q u e u e s décortiquées de grosses crevettes roses (que l'on a u r a fait cuire ainsi qu'il est dit ci-dessus) d a n s un moule r o n d u n i , c h e m i s é de gelée b i e n b l a n c h e , en les d i s posant par rangées superposées. Garnir le milieu du moule avec u n e composition

de m o u s s e de crevettes préparée avec les carapaces des c r e v e t t e s d o n t les q u e u e s s o n t e m p l o y é e s p o u r garnir l'aspic, ou avec un appareil p r é p a r é ainsi qu'il e s t d i t c i - a p r è s a v e c l e s c r e v e t t e s g r i s e s à Mousse d e crevettes. R e c o u v r i r c o m p l è t e m e n t avec de la gelée b l a n c h e mi-prise. Faire refroidir sur glace ou d a n s le rafraîchissoir. Démouler et dresser sur plat rond ou dans une coupe en cristal. Beurre

de

—

crevettes.

V.

beurres

com-

HORS-D'ŒUVRE,

hors-

BEURRE,

posés. Canapés

d'œuvre

de

crevettes.

—

V.

froids.

C o q u i l l e s de c r e v e t t e s . — Se préparent avec queues de crevettes décortiquées et sauce béchamel finie avec beurre de crevettes, c o m m e toutes les coquilles de crustacés. C r e v e t t e s f r i t e s . — Plonger dans la friture brûlante (huile de préférence) des crevettes vivantes q u e l'on a u r a triées, lavées et bien égouttées. Faire frire de 3 à 4 m i n u t e s . E g o u t t e r , a s s a i s o n n e r de sel fin, dresser s u r serviette ; g a r n i r de persil frit. Mousse

froide

de

crevettes.

—

Cuire les

crevettes

à l a m i r e p o i x , c o m m e l e s é c r e v i s s e s (V. É C R E V I S S E S ) . D e ces crevettes, d é c o r t i q u e r u n e p a r t i e afin d'avoir les queues p o u r décorer le moule. Piler le reste ainsi que la mirepoix de cuisson. Passer au tamis fin. Ajouter à la purée obtenue un quart de son volume d e v e l o u t é d e p o i s s o n r é d u i t et, p a r 500 g r a m m e s de p u r é e , 2 décilitres de gelée de poisson; c o m p l é t e r cette composition, au m o m e n t de la mouler, avec 2 décilitres et d e m i de c r è m e à m o i t i é f o u e t t é e . Mettre cette composition dans un moule chemisé de gelée et d é c o r é avec les q u e u e s de c r e v e t t e s (et, à volonté, avec des détails en truffes). Couvrir de gelée. Faire bien refroidir. Dresser sur serviette, ou en coupe en cristal. Potages

aux

crevettes

:

coulis,

crème

ou

bisque.

—• Se p r é p a r e n t , avec c r e v e t t e s c u i t e s à la m i r e p o i x , c o m m e les potages d u m ê m e genre p r é p a r é s avec les écrevisses. V. P O T A G E S e t S O U P E S . S a l a d e de c r e v e t t e s . — Assaisonner avec vinaigrette, ou avec mayonnaise, des queues de crevettes décortiquées (crevettes grises ou roses). Dresser en raviers ou en petits saladiers. Décorer avec quartiers d'œufs durs et cœurs de laitues. Ustensile de cuisine analogue au tamis, C R I B L E . mais d o n t les trous sont d'un calibre p l u s gros. C R I Q U E T .

—

Insecte du même genre q u e les s a u terelles, q u i est consommé dans certains pays. C R I S T E - M A -

R I N E . — Plante a p p e l é e a u s s i bacile, casse-pierre, perce-pierre, qui croît d a n s les f e n tes des rochers, au bord de la mer. On remploie parfois comme légume ou en salade, m a i s s u r t o u t on la confit au vinaigre, c o m m e les cornichons. C R O C O D I L E .

— G e n r e de r e p tile à chair très musquée, mais cependant co-

Criste-mariue.

mestible et appréciée cause des propriétés V.

dans certains pays, s u r t o u t à réparatrices qu'on lui prête.

ALLIGATOR.

C R O I S S A N T . — Petit pain en forme de croissant fait g é n é r a l e m e n t en p â t e feuilletée, ou avec u n e p â t e levée d o n t n o u s d o n n o n s l a recette ci-après. L'origine de cette délicieuse pâtisserie — car, plus q u ' u n p a i n , le c r o i s s a n t e s t u n e p â t i s s e r i e — est t r è s a n c i e n n e : elle d a t e de l ' a n 1686 et c'est à B u d a p e s t q u ' e l l e n a q u i t . C e t t e a n n é e - l à , les T u r c s a s s i é g e a i e n t l a ville. P o u r p a r venir a u c œ u r d e l a c i t é , ils a v a i e n t c r e u s é d e s g a l e r i e s souterraines. Des boulangers, qui t r a v a i l l a i e n t la nuit, e n t e n d i r e n t l e b r u i t q u e f a i s a i e n t les T u r c s e t d o n n è r e n t l ' a l a r m e . Les a s s a i l l a n t s f u r e n t r e p o u s s é s . Pour récompenser les b o u l a n g e r s qui, ainsi, a v a i e n t s a u v é l a ville, o n l e u r o c t r o y a l e p r i v i l è g e d e f a i r e u n e p â t i s s e r i e spéciale qui, e n s o u v e n i r d e l ' e m b l è m e qui d é c o r e l e d r a p e a u ottoman, devait avoir la forme d'un croissant.

feuilletée en m o r c e a u x triangulaires (au c o u p e - p â t e c a n n e l é ) . G a r n i r c h a c u n de ces triangles de p â t e , s u r un côté, avec u n e cuillerée de gelée de groseille (ou a u t r e confiture). R o u l e r ces m o r c e a u x de p â t e , ainsi q u ' i l est dit p o u r les c r o i s s a n t s o r d i n a i r e s . Les m e t t r e s u r p l a q u e . Les dorer à l'œuf. Les cuire au four, à b o n n e chaleur. Au sortir de cuisson, saupoudrer de s u c r e fin. C R O M E S Q U I . — Menue préparation faite avec un salpicon quelconque, enfermé dans de la toilette ou crépine de porc, enrobé de p â t e à frire et frit en pleine friture. Se sert c o m m e hors-d'œuvre c h a u d ou c o m m e petite entrée. V. H O R S - D ' Œ U V R E , hors-d'œuvre chauds. C R O Q U A N T (Pâtisserie). — Sorte de p e t i t four sec qui, ainsi que son n o m l'indique, croque sous la dent. Piler finement au mortier, en leur a j o u t a n t 4 blancs d ' œ u f s , m i s p e t i t à p e t i t , 250 g r a m m e s d ' a m a n d e s ; a j o u t e r 500 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , u n e f o r t e c u i l l e r é e d e s u c r e vanillé, p a s s e r a u t a m i s fin. Avec cette pâte, faire des petites n a v e t t e s ; rouler ces n a v e t t e s d a n s de la c a s s o n a d e ; les m e t t r e s u r u n e plaque beurrée. Cuire au four, à chaleur douce. C r o q u a n t au c h o c o l a t . — Préparer la composition ainsi qu'il est dit c i - d e s s u s ; lui a j o u t e r 250 g r a m m e s d e c h o c o l a t f o n d u . P a i r e les n a v e t t e s ainsi q u ' i l est d i t c i - d e s s u s ; les r o u l e r d a n s le s u c r e ; les c u i r e au four, à chaleur douce.

C o m m e n t on f a ç o n n e les c r o i s s a n t s . (Phot. Larousse.) M e t t r e s u r l a t a b l e 500 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e disposée en c o u r o n n e . Placer au milieu de cette farine 20 g r a m m e s de levure sèche. Délayer cette levure avec un p e u de lait tiède et lui incorporer le q u a r t de la farine. Laisser pousser ce levain. L u i a j o u t e r a l o r s u n e p i n c é e d e sel, 200 g r a m m e s de b e u r r e et 2 décilitres de lait. Bien mêler les éléments et travailler fortement la pâte en la mouillant, s i c'est nécessaire, a v e c u n p e u d e lait. O b s e r v e r c e p e n dant que cette pâte doit être p l u t ô t ferme que molle. La réunir en boule, la couvrir avec u n e serviette et la laisser lever. La p â t e é t a n t bien levée la diviser en m o r c e a u x de l a grosseur d ' u n œuf. Abaisser ces m o r c e a u x d e p â t e au rouleau de façon à leur donner u n e forme ovale. Les r o u l e r s u r e u x - m ê m e s , l e u r d o n n e r l a f o r m e d ' u n croissant. M e t t r e s u r u n e p l a q u e . Les laisser pousser. Les h u m e c t e r e n s u i t e avec u n p i n c e a u t r e m p é d a n s du lait et les cuire à four c h a u d . Sitôt c u i t s les b a d i g e o n n e r p a r d e s s u s avec u n m é lange de 3 cuillerées de fécule de p o m m e de terre et d'un demi-litre d'eau bouillie. C r o i s s a n t s a u x a m a n d e s (Petits fours secs). — Piler e n s e m b l e au m o r t i e r 300 grammes d'amandes mondées et 300 grammes de sucre vanillé, en mouillant petit à petit avec du blanc d'œuf en q u a n t i t é suffisante p o u r obtenir u n e p â t e p o u v a n t ê t r e roulée à la m a i n . A j o u t e r à cette p â t e 2 cuillerées de farine. L a diviser e n m o r e a u x gros c o m m e u n e noix. R o u l e r ces m o r c e a u x avec les m a i n s farinées p o u r les f a ç o n n e r en f o r m e de cigares u n p e u p o i n t u s a u x b o u t s . Les t r e m p e r d a n s d e l'œuf b a t t u e t les r o u l e r d a n s d e s a m a n d e s effilées. L e s ranger sur des feuilles de papier posées sur des plaques en leur d o n n a n t la forme de petits croissants. Dorer à l'œuf. Cuire de 8 à 10 m i n u t e s au f o u r , à c h a l e u r moyenne. Sitôt cuits, les badigeonner au pinceau avec du lait très sucré. Croissants

aux

autrichienne).

confitures

—

Détailler

(Pâtisserie

de

la

pâte

C R O Q U A N T E (Pâtisserie). — Cette grosse pièce de pâtisserie, qui se faisait b e a u c o u p dans la pratique a n c i e n n e , e t d o n t o n g a r n i s s a i t les g r a n d s buffets, o u d o n t on se servait c o m m e « b o u t - d e - t a b l e », ne se fait plus guère aujourd'hui. On la préparait en garnissant extérieurement un m o u l e à grosse pièce (qui était é t a m é e x t é r i e u r e m e n t ) avec des bandes de p â t e d ' a m a n d e s p o u r abaisses. On disposait ces b a n d e s en treillage s u r le m o u l e (en s o u d a n t l e s p a r t i e s qui s e c r o i s a i e n t a v e c d e l ' œ u f b a t t u ) et on cuisait au four, p o u r faire p r e n d r e c o u leur. Lorsque cette pâte était cuite, on laissait bien refroidir et on d é m o u l a i t la pièce. On la glaçait ensuite avec de la m a r m e l a d e d'abricots passée au tamis; on plaçait la croquante sur un f o n d d e p â t e d'office r e c o u v e r t d e p e t i t s u c r e , v e r t o u rose, et on décorait le dessus du g â t e a u avec des r o n d s de feuilletage évidés et garnis, chacun, au centre, d ' u n e grosse cerise confite. Sous le m ê m e n o m , on préparait aussi autrefois des entremets faits également avec de la pâte d'amandes disposée en corbeille et q u e l'on garnissait, au dernier m o m e n t , avec de la glace à la vanille ou à t o u t autre parfum. On faisait enfin des c r o q u a n t e s avec de petites g i m b l e t t e s faites en p â t e d ' a m a n d e s , et glacées, les

CROQUE-AU-SEL

(À

LA)

374

u n e s avec de la glace rose, les a u t r e s avec de la glace b l a n c h e , g i m b l e t t e s q u e l'on m o n t a i t les u n e s sur les a u t r e s e t q u e l'on s u r m o n t a i t d ' u n e a i g r e t t e e n s u c r e filé. C R O Q U E - A U - S E L (À l a ) . — Se dit des aliments q u e l'on m a n g e o r d i n a i r e m e n t crus, sans a u t r e assaisonnement que du s e l : Artichauts à la croque-ausel, p a r e x e m p l e . C R O Q U E M B O U C H E (Pâtisserie). — On écrit aussi c r o q u e - e n - b o u c h e , et les d i c t i o n n a i r e s , à c a u s e de

Croquembouche, d'après Carême. A g a u c h e , croquembouche de g é n o i s e ; à droite, croquembouche de quartiers d'oranges. cette dernière appellation, disent que ce m o t désigne toutes sortes d e p â t i s s e r i e s croquantes. Les croquembouches, que l'on p e u t composer d'articles divers, s o n t f a i t s e n effet a v e c d e s a r t i c l e s c r o q u a n t s sous la dent, parce que, tous, glacés au sucre au cassé. Le c r o q u e m b o u c h e type est celui q u i est composé de petits choux profiteroles garnis de crèmes quelconq u e s , glacés a u s u c r e e t m o n t é s les u n s s u r les a u t r e s . On p e u t faire aussi des c r o q u e m b o u c h e s de g i m blettes, de génoise, de meringues, de pâte d'amandes, et enfin de fruits divers. P a r m i ces derniers, celui q u e l'on fait le plus f r é q u e m m e n t encore de nos jours est le croquembouche d'oranges. Croquembouche

de

marrons

glacés.

—

« Ayez

60 b e a u x m a r r o n s grillés et, après les avoir p a r f a i t e m e n t épluchés et parés des parties colorées p a r le feu, vous les glacez (trempez) un à un d a n s du sucre c u i t au cassé b i e n b l o n d , et les placez à m e s u r e d a n s un moule rond uni de sept pouces de diamètre sur cinq de hauteur. « On doit monter ce croquembouche au m o m e n t du service, parce que l'humidité des marrons ramollit le sucre au point qu'en peu de temps il perd sa consistance et son brillant. » (Carême.) Croquembouche

d'oranges.

t r o n (ou d ' u n e o r a n g e ) , u n p a q u e t d e levure e n p o u d r e e t u n e p i n c é e d e sel. Hacher grossièrement cette composition et la rouler e n f o r m e d e gros b o u d i n u n p e u a p l a t i s u r les b o r d s . Mettre sur plaque beurrée. Dorer à l'œuf; rayer; cuire au four, à chaleur moyenne, 15 m i n u t e s . Détailler en morceaux réguliers. Croquets

de

Bar

aux

amandes.

— P R O P O R T I O N S . —

500 g de s u c r e en p o u d r e ; 250 g d ' a m a n d e s en p o u d r e ; 275 g de f a r i n e t a m i s é e ; 8 b l a n c s d ' œ u f s , 10 g de s u c r e vanillé. M É T H O D E . •— D é t r e m p e r d a n s u n e t e r r i n e l e s u c r e et les a m a n d e s en p o u d r e avec les b l a n c s d'œufs, m i s un à un. Mélanger légèrement la farine et le sucre vanillé, tamisés ensemble. Dresser s u r p l a q u e s cirées, en f o r m e de feuilles minces (au m o y e n d'un c a r t o n m i n c e découpé ou d ' u n m o u l e spécial en m é t a l ) . C u i r e à f o u r d o u x ; décoller à c h a u d et faire refroidir s u r l e m a r b r e . R a n g e r a u sec, e n bocal o u e n boite d e fer b l a n c . C R O Q U E T T E S . — M e n u s apprêts, faits de formes diverses, avec un appareil qui, le p l u s souvent, est un s a l p i c o n lié à b l a n c ou à b r u n , et q u i , en p l u s de l'élément de base, comporte des c h a m p i g n o n s , des truffes et, quelquefois, d u j a m b o n m a i g r e , t o u s ces articles détaillés en dés. On fait aussi des c r o q u e t t e s de p o m m e s de terre ou d ' a u t r e s l é g u m e s , frais ou secs ; de riz, p r é p a r é au gras o u a u m a i g r e , d e p â t e s diverses liées a u f r o m a g e o u à la b é c h a m e l . On prépare encore des croquettes avec des hachis ou des farces de viandes ou de poissons. On confectionne enfin des c r o q u e t t e s d'entremets, avec du riz cuit au lait, de la semoule, ou des salpicons de f r u i t s liés de c r è m e pâtissière t r è s serrée. O n d o n n e a u s s i l e n o m d e croquets à u n e v a r i é t é de croquettes à base de pâtes alimentaires. Préparation de l'appareil à croquettes. — Mettre dans un plat à sauter un salpicon composé de 500 g r a m m e s d e l ' é l é m e n t p r i n c i p a l des c r o q u e t t e s (volaille, gibier, v i a n d e de v e a u ou d ' a g n e a u , a b a t s d é taillés les u n s o u les a u t r e s e n t r è s p e t i t s d é s ) . A j o u t e r p o u r 500 g r a m m e s d e v i a n d e , 250 g r a m m e s d e c h a m pignons de c o u c h e (cuits) également coupés en dés et 85 g r a m m e s de truffes en dés. Mouiller ce s a l p i c o n d ' u n décilitre de vin de Madère et le faire chauffer au four, le p l a t à s a u t e r couvert.

—

T r e m p e r d a n s du sucre cuit au cassé des côtes d'oranges auxquelles on a u r a laissé a d h é r e r la m i n c e pellic u l e q u i les recouvre. M o n t e r ces côtes d'oranges les u n e s s u r les a u t r e s (dans un m o u l e à croquembouche) en commençant p a r le bas. Q u a n d le sucre est b i e n froid, chauffer l é g è r e m e n t le p o u r tour du moule puis enlever le croq u e m b o u c h e . Le dresser sur u n e m i n c e a b a i s s e d e p â t e d'office. T e r miner en m e t t a n t sur le h a u t du c r o q u e m b o u c h e des côtes d'oranges glacées sur lesquelles on placera u n e aigrette en sucre filé. Décorer le bas et le h a u t du croquembouche avec des cerises confites glacées au s u c r e au cassé. C R O Q U E T S . — P e t i t s f o u r s secs, d o n t les p l u s r e n o m m é s s o n t ceux du Bordelais et de Bar. C r o q u e t s b o r d e l a i s . — Piler finement a u m o r t i e r 300 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d é e s , 150 g r a m m e s d ' a m a n d e s n o n pelées, 300 g r a m m e s d e s u c r e , 1 2 0 g r a m m e s d e b e u r r e , Croquembouche de quartiers d'oranges 2 œ u f s e n t i e r s , l e z e s t e r â p é d ' u n c i - garni de cerises confites et de sucre filé.

Lui ajouter 4 décilitres de sauce velouté q u e l'on aura fait réduire et, q u ' e n f i n d e r é d u c t i o n , o n a u r a liée de 3 j a u n e s d ' œ u f s . Mélanger sur le feu en r e m u a n t l'appareil avec la spatule. Mettre cet appareil dans u n e plaque beurrée, en l'étalant bien en couche uniforme. Tamponner la surface de l'appareil avec du b e u r r e (pour l'empêcher de faire c r o û t e ) . Laisser c o m p l è t e m e n t refroidir a v a n t de c o n f e c t i o n n e r les c r o q u e t t e s . OBSERVATION.

—

On

ajoute

sou-

vent aux appareils à croquettes faits avec viandes diverses, volaille ou gibier, u n salpicon d e maigre d e j a m bon cuit ou de langue écarlate. Les appareils à c r o q u e t t e s de poissons ou de crustacés ne comportent comme éléments complémentaires q u e des truffes et des c h a m p i g n o n s . O n p e u t a u s s i p r é p a r e r ces a p p a reils à c r o q u e t t e s à b r u n . On les lie, au lieu de velouté, avec de la d e m i glace réduite. Façonnage des croquettes. — Diviser l'appareil en p a r t i e s de 50 à 70 g r a m m e s . R o u l e r ces parties s u r la table farinée. Les t r e m p e r dans u n e anglaise

(mélange d'œuf et d'huile b a t t u s ensemble) ; les recouvrir e n t i è r e m e n t de m i e de p a i n fine, et les façonner en forme de bouchons, boules, œufs, palets, rectangles, etc. Cuisson des croquettes. — Plonger les croquettes d ' u n seul c o u p (rangées s u r grille ou d a n s le p a n i e r à friture), dans u n e bassine remplie de friture brûlante. C u i r e j u s q u ' à c e q u e les c r o q u e t t e s soient d e v e n u e s c r o q u a n t e s et de belle couleur dorée. Les e g o u t t e r , les é p o n g e r s u r u n l i n g e ; les a s s a i s o n n e r de sel fin t r è s sec. Dressage des croquettes. — D r e s s e r l e s c r o q u e t t e s en buisson, en pyramide ou en t u r b a n (suivant leur forme) sur un plat recouvert d'une serviette pliée ou d ' u n papier à friture. G a r n i r de persil frisé. O n p e u t aussi dresser les c r o q u e t t e s e n b u i s s o n d a n s un nid de p o m m e s paille. Sauces et garnitures des croquettes. — Les sauces d'accompagnement des croquettes varient suivant la composition du salpicon. Nota. — L o r s q u e l e s c r o q u e t t e s s o n t s e r v i e s c o m m e petite entrée, o n les c o m p l è t e s o u v e n t p a r u n e g a r n i t u r e d e l é g u m e s frais liés a u b e u r r e o u d e p u r é e s d e légumes, frais ou secs. D a n s ce cas, les c r o q u e t t e s doivent être façonnées en forme de palets ou de rectangles de manière à pouvoir être dressées en t u r b a n . Les croquettes p e u v e n t être employées c o m m e garn i t u r e de grosses pièces de boucherie, de volaille, de gibier, de poisson. D a n s ce cas, elles d o i v e n t ê t r e faites de très petites dimensions. Les c r o q u e t t e s , e x c e p t i o n faite p o u r celles d ' e n t r e mets, préparées avec des compositions sucrées, sont servies c o m m e h o r s - d ' œ u v r e o u c o m m e p e t i t e e n t r é e . O n t r o u v e r a d a n s l a série des h o r s - d ' œ u v r e c h a u d s (V. H O R S - D ' Œ U V R E ) l a c o m p o s i t i o n d e s c r o q u e t t e s s u i v a n t e s : a m o u r e t t e s , b œ u f , cervelles, c r e s s o n n i è r e , foie gras, gibier, h o m a r d , h u î t r e s , l a n g o u s t e s , l é g u m e s d i vers, m a c a r o n i , M o n t r o u g e , m o r u e , poissons divers, p o m m e s de terre, printanière, viandes diverses, viennoise, volaille, etc. C r o q u e t t e s a u x a b r i c o t s . — Lier de 4 décilitres d ' a p p a r e i l à c r è m e f r i t e (V. C R È M E S ) 5 0 0 g r a m m e s d'abricots cuits au sirop, égouttés et épongés et d é taillés en gros dés. P a r f u m e r cette c o m p o s i t i o n au kirsch. La faire refroidir. Diviser en parties de 60 g r a m m e s . R o u l e r ces p a r t i e s d a n s la farine, les p a n e r à l'œuf et à la m i e de p a i n . Frire au dernier m o m e n t . Dresser s u r serviette; servir avec sauce abricots parfumée au kirsch. C r o q u e t t e s a u x a b r i c o t s (Autre recette). — Garnir d'une cuillerée de crème frangipane p a r f u m é e au k i r s c h (V. C R È M E S ) d e s m o i t i é s d ' a b r i c o t s c u i t e s d a n s d u sirop vanillé e t b i e n é g o u t t é e s . S o u d e r ces a b r i c o t s deux à deux. Les envelopper d a n s u n e couche d ' a p pareil à semoule à e n t r e m e t s , p a n e r à l'anglaise. Frire au dernier m o m e n t . Servir avec sauce abricot parfumée au kirsch. Croquettes

de

fromage

de

Brie.

—

Mettre

dans

u n e casserole 30 g r a m m e s de farine t a m i s é e et 30 g r a m m e s de c r è m e de riz. Délayer avec un décilitre d e lait. A j o u t e r 250 g r a m m e s d e f r o m a g e d e Brie, b i e n nettoyé, coupé en dés et 75 g r a m m e s de b e u r r e divisé e n m e n u s m o r c e a u x . Assaisonner d ' u n e p i n c é e d e sel, d^une p o i n t e d e c a y e n n e e t d ' u n p e u d e m u s c a d e râpée. Cuire e n plein feu, e n r e m u a n t sans discontinuer j u s q u ' à ce q u e la c r è m e soit suffisamment consistante. Etaler sur u n e plaque beurrée; laisser refroidir. Détailler e n m o r c e a u x r e c t a n g u l a i r e s . P a n e r à l'anglaise; faire frire. [Cette crème s'emploie à chaud, c'est-à-dire au sortir de cuisson, pour garnir des tartelettes ou des barquettes servies en hors-d'œuvre chauds.] C r o q u e t t e s de f r o m a g e de G r u y è r e . — Mettre dans

u n e c a s s e r o l e 100 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e , 5 0 g r a m m e s de c r è m e de riz, 3 œ u f s et 2 j a u n e s . M é l a n g e r à *a cuiller. D é l a y e r de 5 d é c i l i t r e s de l a i t b o u i l l i ; a s s a i s o n n e r d ' u n e p i n c é e d e sel, d ' u n e p o i n t e d e c a y e n n e e t O un p e u de muscade râpée. Faire partir en ébullition.

Laisser cuire 5 m i n u t e s en plein feu, en r e m u a n t const a m m e n t p o u r empêcher d'attacher au fond. Retirer l a c a s s e r o l e d u f e u . A j o u t e r d a n s l a c r è m e 125 g r a m m e s d e f r o m a g e de. g r u y è r e r â p é . E t a l e r s u r u n e p l a q u e ; faire refroidir ; détailler en r e c t a n g l e s ; p a n e r à l'anglaise ; frire à g r a n d e friture b r û l a n t e . On peut aussi employer cette crème pour garnir des canapés, des barquettes, des croûtes ou des t a r t e lettes que l'on fait gratiner ensuite et que l'on sert comme hors-d'œuvre chaud. C r o q u e t t e s La V a r e n n e . — Faire de larges crêpes t r è s m i n c e s , avec appareil s a n s sucre. M a s q u e r ces crêpes d'une couche de champignons finement émincés r e v e n u s a u b e u r r e e t liés d e s a u c e t o m a t e t r è s r é d u i t e . R o u l e r les crêpes e n b o n d o n s , les détailler c h a c u n e en trois ou quatre tronçons, selon la long u e u r . P a n e r ces t r o n ç o n s à l'anglaise et les faire frire au dernier m o m e n t . Dresser en buisson sur serviette, garnir de persil frit. C r o q u e t t e s de m a r r o n s . — Avec de la p u r é e de marrons, préparée selon la m é t h o d e habituelle (marr o n s décortiqués, cuits d a n s u n sirop léger, p a r f u m é à la v a n i l l e , p a s s é s au t a m i s fin, d e s s é c h é s s u r le feu, liés de 5 j a u n e s d ' œ u f s et de 50 g r a m m e s de b e u r r e p a r 500 g r a m m e s d e p u r é e ) . P a i r e d e s c r o q u e t t e s d e 60 g r a m m e s environ, q u e l'on p a n e r a à l'anglaise selon la m é t h o d e accoutumée. Frire à grande friture. Dresser sur serviette, servir avec sauce abricot au kirsch ou t o u t e autre sauce spéciale aux entremets. C r o q u e t t e s de m a r r o n s (Autre recette). — Emietter d e s m a r r o n s glacés. L e u r a j o u t e r , p o u r 500 g r a m m e s , 4 décilitres de crème pâtissière parfumée au kirsch ou à toute autre liqueur. Faire refroidir cette composition. F a ç o n n e r en croquettes. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit p o u r les Croquettes aux abricots. C r o q u e t t e s de m o u l e s . — Cuire 2 litres de moules au vin blanc, avec o i g n o n émincé, persil, t h y m , laurier. E g o u t t e r les m o u l e s , les sortir de l e u r s coquilles. Les m e t t r e dans un sautoir, bien épongées, avec u n e q u a n t i t é égale de c h a m p i g n o n s coupés en dés, é t u vés au beurre. Lier avec béchamel, a d d i t i o n n é e de la cuisson des m o u l e s passée, réduite à b o n n e consistance. Laisser refroidir. F a i r e les c r o q u e t t e s , les p a n e r et les frire s e l o n la méthode habituelle. Croquettes

de

pommes

de

terre.

—

Se

préparent

a v e c a p p a r e i l à Pommes duchesse. V . P O M M E S D E T E R R E , croquettes de pommes de terre. On peut, p o u r varier cette sorte d'apprêt, que l'on sert c o m m e h o r s - d ' œ u v r e c h a u d , ou q u e l'on emploie c o m m e élément de garniture, additionner l'appareil à duchesse d'articles divers, tels q u e salpicons de j a m bon, de c h a m p i g n o n s , de truffes, fondue de t o m a t e s ; oignon h a c h é f o n d u au beurre, mirepoix, duxelles, etc. C r o q u e t t e s de r i z . — Les croquettes de riz se serv e n t c o m m e e n t r e m e t s . P r é p a r e r 125 g r a m m e s d e r i z à e n t r e m e t s . Sitôt refroidi, le diviser en parties de 60 g r a m m e s . P a n e r à l'anglaise, et f a ç o n n e r les c r o quettes en forme d'abricots, de pommes ou de petites poires. On peut également faire ces c r o q u e t tes en forme de gros b o u c h o n s , de galettes rondes ou rectangulaires. Faire frire et dresser en pyramide. Servir en même temps une sauce à l'abricot ou autre sauce aux fruits. Croquettes riz

fourrées,

de —

Croquettes de p o m m e s de terre. (Phot.

Larousse.)

Diviser le riz à e n t r e m e t s en boules de 60 g r a m m e s . Placer ces boules s u r la t a b l e farinée. Les creuser l é g è r e m e n t , les g a r n i r d ' u n e p e t i t e cuillerée d e m a r melade de fruits, ou de crème pâtissière très serrée. Bien envelopper cette marmelade dans le riz; paner à l ' a n g l a i s e et f a i r e f r i r e à l ' o r d i n a i r e . C r o q u e t t e s de riz à la m a n i è r e a n c i e n n e . — « Vous

faites c u i r e six o n c e s de riz C a r o l i n e c o m m e il est d i t p o u r le riz au gras; travaillez-le avec u n e cuillerée de velouté réduit, deux cuillerées de fromage de P a r mesan râpé et une pointe de muscade. « Le t o u t bien mêlé, vous le divisez en 10 p a r t s égales. Avec u n e de ces parties, vous f o r m e z d a n s le creux de la m a i n gauche, avec le pouce et l'index, u n e espèce de godet dans lequel vous m e t t e z u n e petite cuillerée d ' u n b e a u s a l p i c o n (volaille, gibier, lié d e velouté r é d u i t ) ; vous r ef er m ez les b o r d s du p e t i t godet de manière que la garniture se trouve contenue d a n s le riz; a p r è s cela v o u s e m p l o y e z les m ê m e s m o y e n s p o u r p r é p a r e r les restes d u riz. V o u s les r o u l e z

Croustade f a i t e a v e c petit p a i n e m p e r e u r .

A p r è s avoir é t é ainsi p r é p a r é s , les c r o s n e s p e u v e n t être servis tels quels, c o m m e légume, ou employés c o m m e garniture de pièces diverses. On p e u t aussi les a c c o m m o d e r : à la c r è m e , a u x fines herbes, au jus, et en général de t o u t e s les façons indiquées pour les topinambours. C R O T T I N

D E

C H A V I -

GNOL. — Fromage du Berry q u e l'on p e u t cons o m m e r de m a i à décembre. C R O U S T A D E .

—

Par

ce

mot, on désigne divers a p prêts faits le plus souvent en p â t e (brisée ou feuilletée), que l'on garnit de ragoûts, de salpicons ou d'autres compositions. Les croustades se font Crosne du J a p o n . aussi en pain de mie que l'on creuse en forme de caisses. Celles-ci après avoir été dorées au four ou frites e n pleine friture, s o n t garnies c o m m e les p r é cédentes. Les c r o u s t a d e s se f o n t g r a n d e s ou petites. Ces dernières sont servies c o m m e h o r s - d ' œ u v r e c h a u d o u comme petite entrée. L e s c r o u s t a d e s (celles f a i t e s e n p â t e , c o m m e celles faites e n p a i n d e m i e ) p e u v e n t être garnies d e t o u s les ragoûts et salpicons habituellement employés pour g a r n i r les t o u r t e s e t v o l - a u - v e n t . O n p e u t aussi les g a r n i r avec des l é g u m e s divers, liés au b e u r r e ou à la

s u r d u p a r m e s a n r â p é (très fin) e t e n s u i t e d a n s l e creux de la m a i n (pour obtenir des croquettes bien rondes).» (Recette de Carême.] Les croquettes é t a n t façonnées ainsi qu'il est dit c i - d e s s u s , les p a n e r à l'oeuf et à la m i e de p a i n m é l a n g é e d e p a r m e s a n r â p é t r è s fin e t les f a i r e frire à grande friture chaude. Dresser sur serviette, garnir de persil frit. , C R O Q U I G N O L L E S

P A R I S I E N N E S

(Pâtisserie).—

P R O P O R T I O N S . — Farine, 500 g; glace royale, 600 g ; b l a n c s d'oeufs, 10; p a r f u m à v o l o n t é , vanille, zeste, l i q u e u r s diverses. M É T H O D E . — Bien mélanger e n premier lieu la moitié des blancs avec la glace royale. Ajouter la farine tamisée, puis, en mélangeant bien, le restant des blancs d'œufs. Coucher cette composition à la poche, sur p l a q u e beurrée, en formes diverses; laisser sécher quelques heures. Cuire au four, de m o y e n n e chaleur. Nota. — D a n s d i v e r s e s r é g i o n s d e l a F r a n c e , o n p r é p a r e des croquignolles qui diffèrent un p e u de celles q u e l'on fait à Paris. Les p l u s r é p u t é e s s o n t les c r o quignolles de Navarrenx, dans les Basses-Pyrénées. Ces dernières se p r é p a r e n t à p e u p r è s c o m m e les p r é c é d e n t e s avec les é l é m e n t s s u i v a n t s : f a r i n e , 500 g; s u c r e glace, 500 g ; b l a n c s d ' œ u f s , 7 ; e s s e n c e de c i t r o n , 4 g o u t t e s (ou vanille en p o u d r e ) ; eau-de-vie, 2 c u i l lerées. Même méthode de préparation et même mode c u i s s o n q u e p o u r les c r o q u i g n o l l e s p a r i s i e n n e s .

de

C R O S N E . — Plante originaire de la Chine et du J a p o n , cultivée p o u r la p r e m i è r e fois en F r a n c e à Crosnes (Seine-et-Oise), p o u r ses t u b e r c u l e s q u e l'on consomme. Ce l é g u m e , très fin lorsqu'il est frais, se r e c o n n a î t à sa b l a n c h e u r ; les crosnes desséchés et rafraîchis p a r trempage, q u e l'on vend parfois p o u r des crosnes frais, o n t u n e coloration b r u n â t r e . M O D E D E P R É P A R A T I O N . — M e t t r e les c r o s n e s d a n s u n

t o r c h o n d e toile forte avec u n e p o i g n é e d e gros sel, e t les s e c o u e r f o r t e m e n t (ce q u e l ' o n a p p e l l e e n c u i s i n e s a s s e r ) . Les laver et les d é b a r r a s s e r de t o u t e s les p e l licules qui p o u r r a i e n t rester. Les blanchir légèrement à l'eau salée. Les é t u v e r e n s u i t e au beurre, s a n s les laisser colorer.

P a i n de mie creusé en forme de c a i s s e pour p r é p a r e r une croustade. crème, et avec des p u r é e s diverses (viandes, volailles, poissons, crustacés.) C r o u s t a d e de p a i n de m i e . — Se fait en pain de m i e rassis. Sur la largeur de ce pain, détailler u n e t r a n c h e épaisse de 5 à 6 c e n t i m è t r e s . P a r e r c e t t e t r a n c h e de p a i n p o u r lui d o n n e r la forme voulue (ronde, ovale, carrée). La décorer au couteau sur le pourtour. L'inciser c i r c u l a i r e m e n t s u r le dessus avec la p o i n t e d ' u n c o u t e a u (ce q u i m a r q u e r a l e c o u v e r c l e ) . Frire la croustade à g r a n d e friture. L'égoutter lorsqu'elle est bien dorée. Retirer le couvercle. Par c e t t e ouverture, enlever toute la mie de l'intérieur. Masquer l'intérieur de la croustade d'une légère couche d'une farce quelconque. Faire pocher cette farce en m e t t a n t quelques instants la croustade à l'entrée du four. Garnir la croustade avec le r a g o û t indiqué. Dresser sur serviette.

Croustade de p a i n g a r n i e d'un s a u t é de volaille en Bellevue Garnitures pour crou(d'après C a r ê m e ) . stades de pain.—Toutes l e s g a r n i t u r e s i n d i q u é e s d ' a u t r e p a r t p o u r l e s Timbales o u l e s Vol-au-vent p e u v e n t ê t r e e m p l o y é e s p o u r g a r n i r les c r o u s t a d e s d e p a i n . Petites

croustades

de

beurre.

—

Façonner

en

un

carré épais de 4 centimètres un morceau de beurre. Faire bien refroidir ce b e u r r e sur glace. Q u a n d il est bien raffermi, le détailler, à l'aide d ' u n c o u p e - p â t e trempé dans l'eau chaude, en ronds de 3 centimètres de diamètre. P a n e r ces r o n d s de b e u r r e à l'anglaise à d e u x r e prises différentes. M a r q u e r sur le dessus à l'aide d ' u n petit coupe-pâte rond u n e incision circulaire. Faire frire à g r a n d e f r i t u r e b r û l a n t e . E g o u t t e r les croustades. Retirer le couvercle ; e g o u t ter le b e u r r e q u i est à l ' i n t é r i e u r . G a r n i r ces c r o u s t a d e s avec u n e c o m p o s i t i o n q u e l c o n q u e . Petites

croustades

chaudes.

—

Dans

la

pratique

actuelle, ces c r o u s t a d e s se f o n t en f o n ç a n t de p â t e à foncer fine des m o u l e s à t a r t e l e t t e s , r o n d s ou ovales. On c u i t ces c r o û t e s à b l a n c , et on les g a r n i t e n s u i t e a v e c l a c o m p o s i t i o n i n d i q u é e . V . H O R S - D ' Œ U V R E , horsd'œuvre chauds. Les p e t i t e s c r o u s t a d e s s o n t servies c o m m e h o r s d'œuvre chaud, ou comme petite entrée. A n c i e n n e m e n t , les petites croustades se faisaient dans des moules à darioles. O n p r é p a r e aussi ces c r o u s t a d e s avec des c o m p o sitions diverses, telles q u e riz, s e m o u l e , a p p a r e i l à pommes duchesse, macaroni, nouilles, etc. Petites

croustades

de

nouilles

au

chasseur.

—

« D é t r e m p e z 12 j a u n e s d ' œ u f s de p â t e à nouille. A p r è s les avoir a b a i s s é s e t d é t a i l l é s s e l o n l a règle, v o u s les versez p e u à p e u d a n s u n e casserolée d ' e a u b o u i l l a n t e (salée) ; a p r è s q u e l q u e s m i n u t e s d ' é b u l l i t i o n , vous les é g o u t t e z d a n s u n e g r a n d e passoire, e t les sautez d a n s u n e casserole avec q u a t r e onces de beurre e t u n p e u d e sel. V e r s e z d a n s u n g r a n d p l a t à s a u t e r e t les élargissez d'égale é p a i s s e u r d e d e u x p o u c e s e t d e m i de hauteur. « E t a n t froides, vous renversez le p l a t à s a u t e r s u r le tour, et coupez vos croustades avec un c o u p e - p â t e rond uni de quatre lignes de diamètre. « Les c r o u s t a d e s é t a n t ainsi formées, v o u s les p a n e z à l'œuf et à la m i e de p a i n . V o u s m a r q u e z le couvercle à l'aide d ' u n c o u p e - p â t e r o n d u n i , d ' u n d i a m è t r e m o i n d r e q u e celui de la c r o u s t a d e , et v o u s les faites frire, à g r a n d e f r i t u r e . « E g o u t t e z les c r o u s tades; retirez le couvercle. D é g a r n i s s e z - l e s , e n ne laissant subsister qu'une mince couche de n o u i l l e s . Garnissez-les avec l'appareil i n d i q u é . » (Recette de Carême.)

u n e plaque l'appareil à p o m m e s duchesse en u n e couche bien uniforme de 4 centimètres d'épaisseur. Faire refroidir. Détailler a u c o u p e - p â t e r o n d u n i . P a n e r e t finir l e s c r o u s t a d e s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Croustades d e nouilles. F a i r e f r i r e . G a r n i r p a r e i l l e m e n t . P e t i t e s c r o u s t a d e s de riz. — Se font, avec riz cuit au gras ou au maigre, refroidi, et détaillé au c o u p e p â t e r o n d , c o m m e l e s Croustades d e nouilles. Petites

croustades

de

semoule.

—

Comme

les

Croustades d e nouilles, avec semoule cuite au gras ou au maigre. Nota. — O n p e u t , u n e f o i s l a b o u i l l i e d e s e m o u l e cuite, la lier a u x j a u n e s d'œufs. Petites

croustades

Croustades de nouilles, ou au maigre.

de

avec

vermicelle.

vermicelle

—

Comme

cuit

au

les

gras

C R O U S T I L L E S . — P o m m e s de terre frites, c o u pées au r a b o t en l a m e s très minces, servies froides ou chaudes. C R O Û T E S . — Sous ce n o m , on désigne des p r é p a r a t i o n s assez différentes les u n e s des a u t r e s , faites, les u n e s avec d u p a i n , les a u t r e s avec d u p a i n b r i o c h é ou a u t r e s p â t e s et q u i s o n t servies, soit avec les potages, soit c o m m e h o r s - d ' œ u v r e . Il est aussi des croûtes, faites la p l u p a r t avec du pain, qui sont employées pour garnir certaines prép a r a t i o n s . Ces dernières croûtes s o n t p l u s spécialem e n t désignées sous le n o m de croûtons. CROÛTES

À

POTAGE.

—

Croûtes

pour

croûte

au p o t . — Diviser u n e flûte à potage en t r o n ç o n s de 5 centimètres. Partager chaque tronçon en deux parties, d a n s la longueur. Retirer la m i e des croûtes. Les faire sécher à l'étuve, ou les r a n g e r d a n s un p l a t , les arroser de graisse de p o t - a u - f e u et les faire colorer au four. Servir à part. Croûtes

dites

diablotins.

—

Diviser

une

flûte

Ces croustades peuvent être garnies avec t o u s les s a l p i c o n s et autres appareils indiqués pour les tartelettes, croûtes, bouchées et autres apprêts analogues. e

"

Petites c r o u s t a d e s pommes de terre

duchesse. — Etaler sur

à

p o t a g e en t r a n c h e s de 6 à 8 m i l l i m è t r e s d'épaisseur. M a s q u e r ces rondelles de p a i n avec de la b é c h a m e l réduite, additionnée de fromage râpé et relevée d'un

A g a u c h e , croûtes à l ' a n c i e n n e ; à droite, p r é p a r a t i o n de croûtes pour p o t a g e croûte au p o t . (Phot. Larousse.)

peu de cayenne. Ranger dans un plat à gratin, saupoudrer de fromage. Gratiner. Servir à part. C r o û t e s é m i n c é e s dites en dentelle. — Détailler u n e flûte à potage en minces rondelles. Faire sécher ces rondelles. Servir à p a r t . A d é f a u t de flûte à potage, on p e u t p r é p a r e r ces croûtes avec du p a i n de m é n a g e ou des baguettes de pain viennois. Croûtes farcies pour croûtes au pot ou pour g a r b u r e , d i t e s à l ' a n c i e n n e . — Diviser u n e flûte à potage en tronçons de 4 centimètres. Evider ces t r o n ç o n s a u x trois q u a r t s . Les sécher à l'étuve. Les farcir avec les l é g u m e s de la m a r m i t e , h a c h é s ou passés a u t a m i s . Les r a n g e r d a n s u n plat, les s a u p o u d r e r de f r o m a g e r â p é ; les arroser de b e u r r e f o n d u ; gratiner. Servir à part. Nota. — O n p e u t a u s s i p r é p a r e r c e s c r o û t e s a v e c de très petits pains ronds, évidés, séchés, farcis, et gratinés, ou avec des biscottes à potage. CROÛTES POUR HORS-D'ŒUVRE OU PETITES ENTRÉES. — Ce sont des sortes de petites croustades, faites en p a i n de m i e rassis. A l'aide d ' u n emporte-pièce r o n d u n i , on détaille ces c r o û t e s d a n s des t r a n c h e s de p a i n épaisses de 3 centimètres environ. On m a r q u e le couvercle en a p p u y a n t sur la t r a n c h e de pain avec un e m p o r t e pièce d ' u n d i a m è t r e m o i n d r e , et en n'incisant q u e jusqu'à mi-épaisseur du pain. On fait e n s u i t e frire ces c r o û t e s ; on les é g o u t t é ; on enlève la partie incisée, p u i s on les garnit avec des appareils divers. Croûtes aux champignons. — Champignons préparés à la crème, dressés d a n s des p a i n s en forme de galette (petits ou grands) creusés, beurrés, dorés au four. Pour la préparation des c h a m p i g n o n s à la crème, voir C H A M P I G N O N S , champignons de couche. D ' u n e façon à p e u près générale ces croûtes se p r é p a r e n t avec des c h a m p i g n o n s de couche, dits de Paris, mais peuvent aussi être faites avec tous autres c h a m p i g n o n s tels q u e cèpes, morilles, c h a m p i g n o n s de rosée, giroles, etc. Elles se servent c h a u d e s . Croûtes au fromage gratinées. — Dans du pain de m i e rassis, détailler des t r a n c h e s épaisses d ' u n c e n t i m è t r e et demi, q u e l'on parera de forme ovale. Passer ces t r a n c h e s de p a i n au b e u r r e , p o u r les faire dorer légèrement. Les m a s q u e r d ' u n e c o u c h e de b é c h a m e l q u e l'on a u r a fait réduire avec de la crème fraîche épaisse, additionnée de fromage râpé et passée. M e t t r e sur c h a q u e croûte des tranches minces de fromage de gruyère. Saupoudrer d'un peu de chapelure; arroser de beurre fondu. Gratiner vivement au four brûlant. Servir de suite. Croûtes aux fruits de mer. — Badigeonner de b é c h a m e l au fromage des t r a n c h e s de p a i n de m i e passées a u b e u r r e . S u r ces t r a n c h e s d e p a i n , m e t t r e des coquillages divers (huîtres, m o u l e s , clovisses, p r a i res, etc.), cuits au vin blanc, c o m m e p o u r m a r i n i è r e ; n a p p e r ces coquillages avec de la s a u c e v e l o u t é (préparée avec le bouillon de cuisson des coquillages). Saupoudrer de chapelure; arroser de beurre fondu. Gratiner vivement au four. On peut ajouter aux coquillages des queues de crevettes décortiquées. C r o û t e s a u x laitances. — Mettre sur des t r a n c h e s de p a i n de mie, taillées en rectangles et passées au b e u r r e , des l a i t a n c e s (de c a r p e , d e h a r e n g o u a u t r e s ) q u e l'on a u r a légèrement fait pocher avec beurre et jus de citron. Saupoudrer de mie de pain frite au b e u r r e . P a s s e r v i v e m e n t a u f o u r , a r r o s e r d ' u n filet d e jus de citron; s a u p o u d r e r de persil h a c h é . C r o û t e s à la m o e l l e . — Faire dorer au b e u r r e des t r a n c h e s de p a i n de mie, taillées en rectangles. S u r ces t r a n c h e s de pain, m e t t r e u n e couche de salpicon d e m o e l l e d e b œ u f , q u e l'on a u r a lié a v e c d u f o n d s d e v e a u r é d u i t (ou de la d e m i - g l a c e ) , c o n d l m e n t é avec de l'échalote hachée, tombée au vin blanc. Sur ce sal-

picon, m e t t r e 4 lames de moelle de bœuf, pochées sans ébullition d a n s de l'eau salée, et b i e n égouttées. Couvrir d e m i e d e p a i n frite a u b e u r r e (ou d e c h a pelure blonde). Assaisonner de poivre fraîchement m o u l u . Gratiner vivement au four brûlant. Servir de suite. C r o û t e s à la N a n t u a . — M a s q u e r d ' u n e c o u c h e de b é c h a m e l , finie avec du b e u r r e d'écrevisses, des p e t i t e s t r a n c h e s de pain de mie taillées en rectangles et p a s sées au beurre. Sur cette couche de sauce, placer des q u e u e s d'écrevisses décortiquées. Napper de sauce c r è m e f i n i e a u b e u r r e d'écrevisses. S a u p o u d r e r d e p a r m e s a n râpé; arroser de beurre fondu. Gratiner vivem e n t au four brûlant. C r o û t e s à la reine. — M a s q u e r des t r a n c h e s de p a i n de m i e passées au b e u r r e de p u r é e de volaille à la crème. S a u p o u d r e r de chapelure blonde. Arroser de beurre fondu. Gratiner vivement au four. C r o û t e S a i n t - H u b e r t . — C o m m e l e s Croûtes à l a reine, e n r e m p l a ç a n t l a p u r é e d e v o l a i l l e p a r d e l a p u r é e d e gibier liée avec d e l a d e m i - g l a c e a u f u m e t d e gibier. Croûtes dorées. — Cet entremets, qui était très e n vogue d a n s l a p r a t i q u e a n c i e n n e , et, q u e l'on n e fait plus guère a u j o u r d ' h u i , ce qui est regrettable car il est excellent, se prépare avec de la brioche rassise q u e l'on détaille e n t r a n c h e s d ' u n c e n t i m è t r e d'épaisseur, q u e l'on imbibe avec du lait sucré et vanillé froid, p u i s q u e l'on fait dorer d a n s d u b e u r r e clarifié, a p r è s les avoir t r e m p é e s d a n s d e s œ u f s b a t t u s en omelette, légèrement sucrés. Les t r a n c h e s de brioches ainsi cultes sont dressées s u r s e r v i e t t e s e t s a u p o u d r é e s d e s u c r e v a n i l l é . V. P A I N PERDU.

CROÛTES POUR ENTREMETS. — Croûtes aux fruits. — Détailler en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur un savarin rassis, n o n siropé. M e t t r e ces t r a n c h e s sur u n e p l a q u e , les s a u p o u d r e r d e s u c r e f i n ; les faire glacer au four. Dresser ces t r a n c h e s de savarin sur un plat rond, a u t o u r d'un t a m p o n en pain de mie, taillé de forme c o n i q u e e t f r i t (fixé s u r l e p l a t a u r e p è r e ) , e n l e s a l t e r n a n t avec des t r a n c h e s d'ananas (cuit au sirop), taillées de la m ê m e d i m e n s i o n q u e les t r a n c h e s de savarin. Sur cette couronne d'ananas et de savarin placer, en les a l t e r n a n t , des q u a r t i e r s de poires et de p o m m e s cuits au sirop vanillé et bien égouttés. Garnir l'intérieur de la bordure avec un salpicon de fruits divers cuits au sirop et égouttés. Décorer le dessus de la bord u r e avec des cerises confites, des losanges d ' a n g é lique, des q u a r t i e r s d'abricots confits, de chinois, blonds et verts, et des moitiés d'amandes. Mettre sur le t a m p o n de pain de mie un hâtelet de fruits confits divers. Faire chauffer la croûte à l'entrée du four ; au m o m e n t d e servir, l a n a p p e r d e s a u c e abricot, p a r f u m é e au kirsch, et servir avec un p e u de cette sauce à part. De la m ê m e façon, on prépare des croûtes garnies de fruits divers. On fait ainsi des croûtes d o n t l'élément principal est fourni par un fruit q u e l c o n q u e cuit au sirop, tel qu'abricot, pêche, poire, b r u g n o n , p r u n e , etc. C r o û t e s au m a d è r e . — Se prépare, avec des t r a n ches de savarin et d'ananas, comme la croûte aux fruits. Garnir le milieu de la couronne avec un salpicon de fruits en c o m p o t e taillés un p e u gros, additionné de raisins de Malaga épépinés, de Smyrne et de C o r i n t h e , triés, lavés, et bien gonflés à l'eau tiède. Napper de sauce abricot parfumée au madère. Servir avec un p e u de cette sauce à part. C r o û t e s M o n t m o r e n c y . — Détailler u n e brioche rassise en t r a n c h e s en forme de d e m i - l u n e , épaisses d ' u n c e n t i m è t r e e t d e m i . R a n g e r ces t r a n c h e s s u r u n e p l a q u e , les s a u p o u d r e r de sucre, les faire glacer au four. Les m a s q u e r c h a c u n e d'une couche p a s t r o p épaisse de crème frangipane parfumée au cherry-brandy, et les dresser e n c o u r o n n e , e n les s e r r a n t b i e n les u n e s c o n t r e les a u t r e s , s u r u n p l a t r o n d .

Garnir le milieu de cette c o u r o n n e avec des cerises énoyautées, cuites d a n s un sirop vanillé et bien égouttées. M o n t e r ces cerises en d ô m e . Décorer le dessus de la b o r d u r e avec des cerises confites, des losanges d'angéllque et des moitiés d'amandes. N a p per de sauce à la groseille p a r f u m é e au c h e r r y - b r a n d y , et servir avec un p e u de cette s a u c e à p a r t . C r o û t e s à la n o r m a n d e . — Dresser sur un plat rond un t u r b a n de t r a n c h e s de brioche rassise, glacées au sucre, et masquées d'une couche de m a r m e l a d e de pommes préparée comme pour charlotte, très réduite e t finie a v e c u n p e u d e c r è m e épaisse. Garnir le milieu de la c o u r o n n e avec des quartiers de p o m m e s de reinette cuits dans un sirop parfumé à la vanille. Napper d'une sauce aux p o m m e s p a r fumée au calvados. Servir avec un p e u de cette sauce à part. CROÛTES POUR PÂTISSERIES ET AUTRES PRÉPARATIONS.

—

Croûtes

de

bouchées

feuilletées.

Se p r é p a r e n t avec du feuilletage à 6 t o u r s q u e l'on a u r a laissé b i e n reposer. Abaisser ce feuilletage à l'épaisseur de 8 millimètres. S u r cette abaisse de feuilletage, détailler à l'emporte-piéce cannelé des r o n d s de p â t e de 6 à 7 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e . Mettre ces r o n d s d e pâte, e n les r e t o u r n a n t , s u r u n e plaque mouillée; à l'aide d ' u n emporte-pièce r o n d u n i de 3 centimètres de diamètre, t r e m p é dans de l'eau chaude, m a r q u e r le couvercle des bouchées. Rayer légèrement la partie cernée avec la pointe d'un couteau. Cuire les c r o û t e s à f o u r c h a u d . Au sortir de c u i s son, retirer les couvercles des b o u c h é e s . Les g a r n i r avec la c o m p o s i t i o n i n d i q u é e . Croûtes

pour

entrées

mixtes.

—

Ces

croûtes

se

p r é p a r e n t , avec p â t e à foncer, fine ou o r d i n a i r e , d e m i feuilletage ou rognures de feuilletage, ainsi qu'il est d i t p o u r l a Croûte à f l a n . S u i v a n t le g e n r e de la p r é p a r a t i o n , ces c r o û t e s se font cuire à blanc, ou garnies avec la composition indiquée dans la recette. C r o û t e s à flan c u i t e s à b l a n c . — C e t t e c r o û t e se prépare avec de la pâte à foncer, fine ou ordinaire. R o u l e r en b o u l e 200 g r a m m e s de c e t t e p â t e à f o n c e r (pour un cercle de 18 à 20 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e ) et abaisser cette boule de p â t e en u n e circonférence de 24 centimètres de diamètre. Prendre cette abaisse, en la soulevant, avec les m a i n s ; la placer sur le cercle q u e l'on a u r a beurré. Paire t o m b e r cette p â t e d a n s l'intérieur du cercle, en a p p u y a n t b i e n sur les parois. Passer l e r o u l e a u s u r les b o r d s d u cercle, c e q u i coupera la p â t e au ras du cercle. Former la crête de la croûte en relevant légèrement l e b o u r r e l e t d e p â t e q u i s'est p r o d u i t s u r les b o r d s d u cercle. P i n c e r c e t t e c r ê t e a u p i n c e - p â t e . M e t t r e l e cercle ainsi foncé s u r t o u r t i è r e o u s u r u n e p l a q u e e n tôle. P i q u e r de la p o i n t e d ' u n c o u t e a u le f o n d de la croûte, ce qui empêchera la pâte de boursoufler d u r a n t la cuisson. T a p i s s e r le f o n d et les p a r o i s de la croûte avec du papier m i n c e beurré. La remplir soit avec des l é g u m e s secs, soit avec du riz cru, soit avec des n o y a u x de cerises séchés, ou e n c o r e avec de la farine. Cuire cette c r o û t e au four, à c h a l e u r m o y e n n e , pendant 25 minutes. Retirer le papier et la garniture provisoire de l'intérieur de la croûte. Dorer à l'œuf le t o u r et l'intérieur de la croûte. La tenir quelques m i n u t e s à l'entrée du four, afin de la b i e n sécher. G a r n i r la c r o û t e a v e c la composition i n d i q u é e . V. F L A N S . C r o û t e s de t a r t e l e t t e s . — Ces c r o û t e s se p r é p a r e n t dans des m o u l e s r o n d s , u n i s ou cannelés, et de d i a mètres plus ou moins grands suivant le genre de la préparation. Les m o u l e s s o n t f o n c é s soit avec de la p â t e à f o n c e r ordinaire ou fine, soit avec du demi-feuilletage ou des rognures de feuilletage, soit enfin avec de la p â t e sucrée, ou encore avec de la p â t e à sablés. C r o û t e s de t a r t e s . — Se p r é p a r e n t ainsi qu'il est

F o n ç a g e des croûtes à t a r t e l e t t e s d a n s les m o u l e s . d i t p o u r les c r o û t e s à flans, et se f o n t c u i r e avec les é l é m e n t s des g a r n i t u r e s indiquées. Ces c r o û t e s s o n t foncées, selon le cas, avec diverses, telles q u e p â t e à foncer, fine ou pâte sucrée, demi-feuilletage ou rognures

à blanc o u des pâtes ordinaire, de feuil-

letage. V. T A R T E S . Croûte

de

grande

timbale

cuite

à

blanc

(Entrée

m i x t e ) . —• Décorer avec des détails faits en p â t e à nouilles les parois d ' u n g r a n d m o u l e à c h a r l o t t e b i e n beurré. Façonner en boule de la p â t e à foncer. Abaisser cette boule de pâte en un rond de 20 centimètres de diamètre. Saupoudrer légèrement de farine ce rond d e p â t e e t l e plier e n d e u x . R a m e n e r les b o r d s d e c e t t e p â t e vers le centre, de façon à en faire u n e sorte de calotte, et en é v i t a n t de faire des plis. L'abaisser e n suite au rouleau p o u r lui d o n n e r u n e épaisseur égale, d'environ 8 millimètres. Mettre cette calotte d a n s le m o u l e . A p p u y e r d a n s le f o n d et s u r les p a r o i s , afin de bien faire adhérer la pâte dans le moule, et en la faisant m o n t e r l é g è r e m e n t sur les bords. G a r n i r le f o n d et les parois du m o u l e ainsi foncé avec du papier m i n c e beurré, et remplir avec des l é g u m e s secs crus, ou a u t r e s articles, ainsi qu'il est d i t p o u r l a Croûte à flan à blanc. M e t t r e s u r c e s l é g u m e s secs u n t a m p o n d e p a p i e r f i n f a ç o n n é e n forme de dôme. Placer sur ce papier u n e abaisse m i n c e de p â t e et en souder les b o r d s s u r la crête de la p â t e du corps de la timbale. Former la crête en serrant entre les d o i g t s l a p a r t i e d e p â t e m o n t a n t a u - d e s s u s d e s bords du moule. Pincer cette crête au pince-pâte, intérieurement et extérieurement. Mouiller légèrem e n t avec de l'eau la pâte f o r m a n t le couvercle et placer dessus, en les disposant de façon régulière, des détails décoratifs levés sur u n e abaisse m i n c e de pâte, feuilles, rosaces, ou a u t r e s , faits à l'emporte-piéce ou au couteau. Mettre s u r le h a u t du couvercle 3 ou 4 ronds de pâte, détaillés à l'emporte-pièce r o n d cannelé et évidés au centre, de façon à former des cercles. Au milieu de ces r o n d s d e p â t e , q u e l'on a u r a b i e n s o u d é s les u n s s u r les a u t r e s , p r a t i q u e r u n e o u v e r t u r e sur l e c o u vercle de la t i m b a l e , afin de p e r m e t t r e l ' é c h a p p e m e n t des vapeurs p e n d a n t la cuisson. Dorer le dessus de la timbale, et cuire au four, à b o n n e chaleur m o y e n n e de 30 à 35 m i n u t e s . Lorsque la croûte est culte, en détacher le couvercle. Retirer le papier et la g a r n i t u r e de l é g u m e s secs; la dorer i n t é r i e u r e m e n t à l'œuf et la faire sécher p e n d a n t quelques m i n u t e s à l'entrée du four. (On p e u t aussi démouler la croûte de la timbale sitôt c u l t e et la faire sécher à l'étuve.) Garnir la timbale avec la composition indiquée. Les timbales cuites ainsi, à blanc, sont employées pour le dressage d'un grand n o m b r e d'entrées mixtes. O n p e u t les g a r n i r , a p r è s qu'elles o n t é t é c u i t e s , a i n s i qu'il est dit ci-dessus soit avec des r a g o û t s divers, maigres ou gras, simples ou composés, soit avec des g a r n i t u r e s composées telles q u e financière, Grimaldi, Joinville, milanaise, napolitaine, toulousaine, ou autres de même nature. Le p l u s souvent, ces sortes de t i m b a l e s se g a r n i s s e n t

avec du m a c a r o n i q u e l'on dresse p a r couches, en l'alt e r n a n t avec u n r a g o û t c o m posé d'éléments divers, gras o u m a i g r e s , lié d e s a u c e b r u n e ou

b l a n c h e . V.

TIMBALES.

C R O Û T O N . — Extrémité d'un pain long. Synonyme de quignon. Pain de mie détaillé en dés q u e l'on fait frire au beurre et que l'on sert avec certains potages.

e n riz taillé, n e s ' e m p l o i e p l u s guère aujourd'hui où, plus h a b i t u e l l e m e n t , on dresse ces pièces soit à m ê m e le plat, soit sur u n c r o û t o n e n p a i n de m i e badigeonné de beurre • ou frit selon le cas, soit e n fin, p o u r les pièces froides, dans une coupe en verre ovale ou ronde, d a n s laquelle ces pièces s o n t r e c o u v e r t e s de gelée. Les c r o û t o n s en riz se font avec du riz cuit long u e m e n t à l'eau salée, broyé au mortier, moulé dans un m o u l e , refroidi, p u i s taillé au c o u t e a u à la forme désirée. V. R I Z .

C r o û t o n s en pain de mie. — Ces croûtons, qui s o n t utilisés p o u r surélever les a r ticles, sont de formes variées. On les détaille dans des abaisses de pain de mie rasCROÛTON DE GELÉE. sis, d i t p a i n a n g l a i s . — M o r c e a u x de gelée c o u p é s le plus habituellement en Suivant la n a t u r e des obCroûtons de p a i n de m i e de diverses f o r m e s triangles, mais quelquefois jets qu'ils doivent accompaaussi de formes diverses telles q u e croissants, recgner, les c r o û t o n s s o n t frits a u b e u r r e o u grillés, o u tangles, médaillons, dents de loup, etc. s i m p l e m e n t séchés au four. En plus des petits croûtons, d o n t l'épaisseur ne La gelée d e v a n t être détaillée ainsi d o i t être sufdépasse guère un centimètre, on prépare aussi, p o u r fisamment solide et très limpide. dresser les grosses pièces, des c r o û t o n s s u p p o r t s de Lorsqu'on a à faire un g r a n d n o m b r e de croûtons, formes et de g r a n d e u r s différentes. o u d e motifs divers, o n fera p r e n d r e l a gelée d a n s u n e plaque rectangulaire peu profonde. S a u f les gros c r o û t o n s e m p l o y é s p o u r l e d r e s s a g e des gibiers, et qui, après avoir été dorés au beurre ou à la Les b a n d e s de gelée à d é c o u p e r s o n t placées, b i e n à graisse de rôti, s o n t farcis, la p l u p a r t des c r o û t o n s plat, sur u n e serviette, mouillée et tordue, étendue supports ne sont pas considérés c o m m e comestibles. s u r la table, et s o n t détaillées, au c o u t e a u si les c r o û Leur u n i q u e rôle consiste à surélever les grosses pièces tons sont à lignes droites, au coupe-pâte ou e m p o r t e c h a u d e s ou froides afin de p o u v o i r r a n g e r a u t o u r les p i è c e , s'ils s o n t d e f o r m e s d i v e r s e s . g a r n i t u r e s e t n e p a s les m a s q u e r . Le t e r m e t e c h n i q u e « c r o û t o n n e r de gelée » I n Ainsi q u e n o u s le disons à l'article consacré au décor dique l'action de placer a u t o u r d ' u n article froid des culinaire, il f a u t éviter t o u t excès d a n s ces dressages c r o û t o n s de gelée c o r r e c t e m e n t taillés. qui doivent, avant tout, être simples pour être beaux. CRU. — Terroir où a crû u n e plante, un fruit. Se Croûtons pour garnitures. — Ces c r o û t o n s se p r é dit surtout p o u r le vin. p a r e n t en p a i n de mie et se taillent de différentes C R U C H A D E . — Sorte de bouillie, que l'on prépare façons, l e p l u s s o u v e n t e n f o r m e d e coeur u n p e u au lait ou à l'eau, avec de la farine de maïs. allongé. Us sont frits au beurre ou à l'huile. Cette bouillie, q u i a u n e grande analogie avec le O n les e m p l o i e p o u r g a r n i r , u n e fois q u ' i l s s o n t milliasse ou millat q u e l'on fait d a n s le s u d - o u e s t de d r e s s é s , d i v e r s a p p r ê t s s a u c é s t e l s q u e Blanquette d e la France, et aussi avec la polenta que l'on prépare veau, Civet, Fricassée de volaille, Poulet Marengo, Saldans le sud-est et en Italie, se fait s u r t o u t d a n s la mis. L e s c r o û t o n s d e g a r n i t u r e d e c e d e r n i e r a p p r ê t r é g i o n bordelaise. V. M I L L I A S S E . s o n t généralement m a s q u é s de farce à gratin. Les c r o û t o n s taillés en forme de d e n t s de l o u p s o n t C R U D I T É S . — A l i m e n t s q u i se m a n g e n t à l'état e m p l o y é s p o u r g a r n i r les é p i n a r d s e t a u t r e s l é g u m e s cru. D ' u n e façon q u a s i - s y s t é m a t i q u e , les c r u d i t é s s o n t en p u r é e ; ceux taillés en losanges p o u r garnir les poist o u j o u r s b a n n i e s des régimes, alors q u e ces a l i m e n t s s o n s a p p r ê t é s à l a Normande. doivent tout simplement être interdits à certains Enfin les c r o û t o n s taillés en f o r m e de crête, c r o û d y s p e p t i q u e s , au cours des affections aiguës de l'estons, également faits en pain de mie, que l'on fait tomac ou de l'intestin. frire a u b e u r r e , s o n t e m p l o y é s p o u r s é p a r e r les b o u E n effet, n ' é t a n t p a s dissociées p a r l a c u i s s o n , l e u r s q u e t s d'articles divers d'une garniture composée. fibres cellulosiques se laissent moins facilement p é n é t r e r p a r les s u c s digestifs e t i r r i t e n t les p a r o i s Croûtons pour œufs brouillés ou omelette. — Se intestinales par leurs résidus. f o n t en p a i n de m i e q u e l'on détaille en dés. Ces c r o û t o n s sont frits au beurre et on les ajoute a u x œ u f s Si l'on réfléchit que l ' h o m m e est le seul être d a n s b r o u i l l é s , u n e fois q u e ces d e r n i e r s s o n t p r ê t s ; o n les l a c r é a t i o n q u i u s e des a l i m e n t s c u i t s , q u e les e n f a n t s met d a n s les œ u f s ont un goût inné, un lorsqu'on les bat, véritable instinct, pour les omelettes. p o u r les c r u d i t é s et, en particulier, pour En plus des croûles fruits encore t o n s en dés mis d a n s verts, on se rendra les œufs brouillés, compte que l'aliment on garnit ces d e r cru doit, obligatoiren i e r s , u n e fois d r e s m e n t , faire partie d u sés, avec d e s c r o û régime normal de tons en dents de l'homme; cette opiloup, frits au beurre. nion a déjà reçu un début de confirmaC R O Û T O N OU tion par les théories F O N D E N R I Z s u r les v i t a m i n e s et TAILLÉ. — Cette nous reparlerons sorte de croûton, qui ( V. É N E R G I E e t RÉGIME sert pour le dressage É N E R G É T I Q U E ) d e des grosses pièces l'importance des c h a u d e s ou froides, et que l'on sous le n o m

désigne d e Fond

C r o û t o n s d e gelée e t m a n i è r e d e les d i s p o s e r e n b o r d u r e s u r u n p l a t . (Phot. Larousse.)

crudités de v u e .

à

ce

point

L'indigestibilité des crudités est d'ailleurs s u r t o u t u n e question de forme ; mastiquées avec beaucoup de soin, f i n e m e n t divisées, râpées, les c r u d i t é s se d i g è r e n t assez facilement. A u p o i n t d e v u e g a s t r o n o m i q u e , c'est u n e q u e s t i o n d'espèces; certains aliments ne sont agréables, ou m ê m e s i m p l e m e n t comestibles, qu'après avoir subi la cuisson et les p r é p a r a t i o n s culinaires, c o m m e la viande, par exemple, que l'on est presque toujours obligé de m a s q u e r pour la faire m a n g e r crue, forme sous laquelle elle r é p u g n e à n o m b r e de gens ; au c o n traire u n e huître cuite n'aura jamais la saveur du m ê m e coquillage cru, et il en est de m ê m e p o u r les salades, p o u r les fruits. Les c r u d i t é s o n t e n c o r e u n a u t r e a v a n t a g e p o u r les gastronomes; n'ayant, la plupart du temps, qu'une v a l e u r a l i m e n t a i r e m i n i m e , elles p e r m e t t e n t d e calm e r la première faim sans exposer au risque de suralimentation, conséquence trop habituelle de la gourm a n d i s e ; et l'on p e u t ensuite goûter avec plus de t r a n q u i l l i t é , m i e u x apprécier les m é r i t e s des p l a t s q u i suivent. L'usage des crudités servies c o m m e hors-d'ceuvre est donc p a r f a i t e m e n t légitime et raisonnable; il est fort à r e c o m m a n d e r a u x obèses, c o m m e il sera dit à propos des régimes de l'obésité.

Un c r u s t a c é : le crabe t o u r t e a u ou pagure.

Ecrevisses. — C e c r u s t a c é a p p a r t i e n t à un g r o u p e d o n t les a u t r e s p r i n c i p a u x t y p e s s o n t l e h o m a r d , l a langouste et la crevette. L'écrevisse h a b i t e les lacs, les rivières et t o u s les cours d'eau douce. Homard. — C e c r u s t a c é , q u i e s t b r u n - v e r d â t r e , d e CRUSTACÉS. — Animaux articulés, à carapace, v i e n t d ' u n r o u g e vif p a r l a c u i s s o n . I l e s t p a r f o i s t r è s généralement aquatiques, dont on utilise en cuisine v o lumineux. q u e l q u e s espèces : les c r a b e s ou cancres, les écrevisses, On trouve plusieurs espèces de h o m a r d s , t o u s les h o m a r d s , les l a n g o u s t e s , les p o r t u n e s , les t o u r comestibles, dans l'Océan et dans la Méditerranée. teaux. Le h o m a r d c o m m u n , d o n t la taille a t t e i n t j u s q u ' à P o u r les a p p r ê t s de ces différents crustacés, voir les 50 c e n t i m è t r e s de l o n g u e u r , vit s u r les côtes de recettes données à leur ordre alphabétique. l'Océan, de la M a n c h e et de la Méditerranée. L e s crustacés o n t u n e c h a i r très ferme et très Sa chair est plus délicate d a n s le t e m p s du frai. serrée, d e g o û t a g r é a b l e , m a i s d e d i g e s t i o n difficile; Langouste. — C e c r u s t a c é , d o n t l a c h a i r e s t e x t r ê ils j o u i s s e n t d ' u n e r é p u t a t i o n a p h r o d i s i a q u e , d u e f o r t m e m e n t délicate, se trouve sur la p l u p a r t des côtes rocailCOMPOSITION DES P R I N C I P A U X CRUSTACES leuses. Partie c o m e s t i b l e e t u t i l i s a b l e p . 1 0 0 . Crevette, dite aussi chevrette. — Ce g r o u p e c o m p r e n d : le Crangon commun et le Palémon à d e n t s d e s c i e . Ce dernier, qui est plus d é licat de chair, se distingue de son congénère par la crête dentelée qu'il porte sur la tête et par la teinte rose qu'il p r e n d à la cuisson alors q u e le crangon reste brun. Ces d e u x espèces de crevettes se t r o u v e n t sur t o u s p r o b a b l e m e n t a u x c o n d i m e n t s violents d o n t o n les les m a r c h é s en t o u t e s saisons. assaisonne souvent. En ce qui concerne leur fraîcheur, o n p e u t l e u r a p p l i q u e r les m ê m e s considérations C U C I D O . — Mets espagnol q u e l'on appelle aussi qu'aux poissons. puchero e t q u e l ' o n d é s i g n a i t a n c i e n n e m e n t s o u s l e Crustacés c o m e s t i b l e s . — Crabe tourteau. — Ce crustacé q u e l'on t r o u v e en a b o n d a n c e s u r les côtes de l'Océan et de la Manche est de forme ovalaire et de couleur b r u n - r o u g e en dessus. Certains de ces crabes p è s e n t j u s q u ' à 3 kilos. Leur chair est assez délicate. O n d é s i g n e a u s s i l e t o u r t e a u s o u s l e s n o m s d e poupart, louvet, pagure. Crabe commun. — M o i n s g r a n d q u e l e p r é c é d e n t , c e crabe se trouve en a b o n d a n c e sur quelques plages, a u x e m b o u c h u r e s des rivières, d a n s les é t a n g s salés. S u r les côtes de N o r m a n d i e , on le désigne sous le n o m d e Crabe enragé e t e n L a n g u e d o c e t e n P r o v e n c e s o u s c e l u i d e Cranque. C'est s u r t o u t d u r a n t les m o i s d e j u i n e t d e j u i l l e t q u e ce crabe se t r o u v e s u r les m a r c h é s . Crabe araignée de mer. — Ce c r a b e , c o m e s t i b l e a u s s i , s e t r o u v e r a r e m e n t s u r les m a r c h é s . S o n n o m lui vient de sa f o r m e q u i r a p p e l l e celle de l'araignée. Bien brossé et cuit au court-bouillon, son test dev i e n t d ' u n r o u g e vif q u i , n o n s e u l e m e n t a t t é n u e s a forme, un peu déplaisante, mais encore permet de l'utiliser p o u r décorer de grosses pièces de poissons froids. Crabe portune. — C e c r a b e p e u v o l u m i n e u x e s t t r è s c o m m u n s u r les côtes d e F r a n c e e t d ' A n g l e t e r r e . Il est é g a l e m e n t comestible et reçoit t o u s les apprêts indiqués pour le crabe tourteau.

nom

d'olla-podrida.

V.

POTAGES

et

SOUPES.

CUILLER. •— Ustensile de table ayant u n e partie o v a l a i r e o u s p h é r i q u e c o n c a v e fixée à u n m a n c h e . V.

COUVERT.

C U I L L E R É E ( V o l u m e o u poids d ' u n e ) . — I l e x i s t e des cuillers de différents modèles, depuis la cuiller à sel o u à m o k a , p e u u s i t é e s c o m m e u n i t é s d e m e s u r e , j u s q u ' à la cuiller à pot. B i e n q u e ces d i m e n s i o n s n'aient rien d'absolu, on admet en général qu'une cuiller à café c o n t i e n t 5 c e n t i m è t r e s cubes, 5 g r a m m e s par conséquent, d'eau, q u ' u n e cuiller à e n t r e m e t s en contient le double et q u e la cuiller à soupe, dite aussi cuiller à bouche, e n r e n f e r m e 3 f o i s p l u s , s o i t 1 5 c e n t i mètres cubes. Selon la densité des liquides, le poids sera p l u s ou m o i n s g r a n d ; u n e cuiller à soupe contiendra par exemple environ 20 grammes de sirop ou d'huile, 25 g r a m m e s de farine, 30 g r a m m e s de sucre en p o u d r e , 40 g r a m m e s de sel ( b i e n p l e i n e ) ; rase elle en c o n t i e n t e n v i r o n la moitié. Ces m e s u r e s sont très a p p r o x i m a t i v e s , m a i s elles s o n t f r é q u e m m e n t e m ployées d a n s les o u v r a g e s culinaires q u i ne se p i q u e n t pas de précision. CUIRE V E R T . — Expression imagée i n d i q u a n t le p o i n t de cuisson à faire s u b i r à certaines viandes de boucherie conservées très saignantes. On emploie aussi l'expression « cuire b l e u » .

C U I S I N E . — Par ce m o t on d é s i g n e à la fois l'art d'accommoder les m e t s et le local où on les prépare. L'art de la cuisine est très a n c i e n , car le premier c u i sinier fut l'homme primitif qui a y a n t , s c i e m m e n t ou n o n , approché un quartier de v i a n d e de la flamme du foyer a l lumé pour se réchauffer, c o n s t a t a que cette viande ainsi chauffée était devenue plus savoureuse et d'une m a s t i c a tion plus facile. Dès ce m o m e n t , la cuisine é t a i t née, et elle progressa grâce à d'autres découvertes. Un h o m m e i n g é n i e u x trouva le m o y e n de faire chauffer de l'eau d a n s u n e pierre creusée en forme d'écuelle. P u i s , à cette m a r m i t e primitive succéda le vase d'argile. La broche et la m a r m i t e , si r u d i m e n t a i r e s que p u s s e n t être ces ustensiles, p e r m e t t a i e n t à l ' h o m m e de réaliser t o u t e s les préparations culinaires. Mais nous ne p o u v o n s p a s nous attarder à l'étude détaillée des d o c u m e n t s que la préhistoire fournit sur les origines de la cuisine et qui sont des f r a g m e n t s de poterie, des outils en silex ou en bronze, des o s s e m e n t s d'animaux, des t r a c e s de foyers, des vestiges de cités lacustres... Nous ne ferons pas, en cet article, u n e étude de ce que fut cette cuisine chez les E g y p t i e n s et chez les A s syriens. Il en a été parlé au mot BANQUETS. N O U S e x a m i n e r o n s tout de suite ce que fut la c u i s i n e c h e z les Grecs et les Romains. La

cuisine

chez

les

Grecs.

—

Le

personnel.

—

Longtemps on ne c o n n u t , en Grèce, d'autre cuisinier q u e l e mageiros, q u i , e n r é a l i t é , n ' é t a i t p a s u n v é r i t a b l e c u i s i n i e r , m a i s u n pétrissent d e pâte, u n b o u l a n g e r , c o m m e l ' i n d i q u e s o n n o m , q u i d é r i v e d e magis, madza : bouillie d e f a r i n e , o u d e massô, mattô, p é t r i r . Au temps d'Homère, il semble bien que le mageiros n'existait pas. Des f e m m e s esclaves s'occupaient de la m o u t u r e des grains et des travaux de la table. S o u v e n t , à cette époque, si l'on en croit les récits d'Homère, dans l'Iliade et l'Odyssée, c'était l ' a m p h i tryon lui-même, si grand personnage fût-il, qui, aidé de q u e l q u e s amis, e u x - m ê m e s p e r sonnages importants, préparait, cuisait les m e t s du repas q u a n d il recevait à sa table des h ô t e s de m a r q u e .

par les railleries d o n t les poètes p o u r s u i v e n t leurs prétentions. Ce sont des a r t i s t e s en leur genre ; leur a p p r e n t i s s a g e dure deux a n s sous la direction d'un cuisinier de r é p u t a t i o n , et, p e n d a n t ce t e m p s , ils p o r t e n t le tablier de l'apprenti. Pour un métier si difficile, l'apprenti cuisinier n'a p a s s e u l e m e n t les leçons de ses m a î t r e s . On lui m e t entre les m a i n s des livres qui c o n t i e n n e n t les règles de s o n art, et, s'il est zélé, il p a s s e r a ses n u i t s à les étudier. Ce n'est qu'après de longues études qu'il peut aspirer à devenir un de ces artistes illustres dont on cite les n o m s et qu'un seul plat réussi suffit à rendre célèbre. (Ch. D a r e m berg et E. S a g l i o , Dictionnaire des antiquités grecques et romaines.) En Grèce, les cuisiniers étaient d e v e n u s de grands personnages. A Athènes, ils régnaient en maîtres sur t o u s les a u t r e s serviteurs de la maison... U n e loi s p é ciale accordait au cuisinier qui inventait un plat n o u v e a u le privilège exclusif de le préparer et de le vendre aux consommateurs; et un proverbe de ce t e m p s - l à , q u i prouve b i e n l'importance qu'avait alors le c u i s i n i e r , d i s a i t : « Quand le cuisinier fait une faute, c'est le joueur de flûte qui reçoit les coups. » Un cuisinier grec, m i s en scène par le c o m i q u e Démétrius dans son Aréopagite, dit avec quelque orgueil : J'ai g a g n é à ma profession a u t a n t qu'un c o m é d i e n ait j a m a i s g a g n é à la s i e n n e : m o n art est un e m pire enfumé... C'est moi qui p r é p a r a i s Vabyrtace chez S é l e u c u s . J'ai i n t r o d u i t l'usage de la « lentille royale » chez A g a t h o c l è s de Sicile ; m a i s je n'ai p a s encore dit le principal. Cert a i n L a c h a r è s , t r a i t a n t ses a m i s p e n d a n t u n e f a m i n e , régala Minerve s a n s s a suite, m a i s m o i jé~ régale Jupiter avec t o u t s o n t r a i n . {Deipnosophistes, Livre I , ch. VII.) e r

Un grand nombre de cuisiniers grecs o n t laissé un n o m illustre. Parmi ceux-là, il f a u t citer en t o u t premier lieu Cadmos, qui a v a i t é t é c u i s i n i e r d u roi d e S i d o n , e n P h é nicie, et qui, selon la légende, apporta l'écriture en Grèce. Il y e u t d'ailleurs en Grèce u n e littérature gastronomique, culinaire, extrêmement P l u s t a r d , l e mageiros, e n m ê m e t e m p s brillante, littérature dont, à part quelques qu'il s'occupait d e l a f a b r i c a t i o n d u p a i n , vestiges qui n o u s en restèrent après l'inf u t chargé de faire la c u i s i n e de ses m a î t r e s . cendie de la bibliothèque d'Alexandrie, Ce serviteur devint par la suite un « chef n o u s n e possédons q u e les n o m s d'auteurs. de cuisine », dans le sens absolu du mot, Le plus c o n n u d'entre eux est Archestrate Cuisinière grecque. cela s u r t o u t les j o u r s o ù , p o u r la p r é p a r a de Syracuse (ou de Géla), qui, disent les tion d'un grand festin, on lui adjoignait des aides. Il h i s t o r i e n s , é t a i t a m i d e l ' u n d e s fils d e P é r i c l è s . I l d e v e n a i t a l o r s u n archimageiros o u , a i n s i q u e l ' o n parcourut le monde n o n pas seulement pour en dirait a u j o u r d ' h u i , u n gros bonnet. décrire les m œ u r s , mais aussi, et surtout, les usages D a n s les c u i s i n e s d e s g r a n d e s m a i s o n s de c e t t e de table. Un grand nombre d'autres auteurs écriviépoque, il y avait, placée sous la h a u t e direction rent sur la bonne chère de cette époque et ainsi invid ' u n i n t e n d a n t g é n é r a l a p p e l é éleatros, t o u t e u n e t è r e n t les praticiens de ce t e m p s - l à à m i e u x servir hiérarchie de serviteurs a y a n t c h a c u n des a t t r i b u leur art. tions n e t t e m e n t définies : ainsi l'un de ces serviteurs, T e l s sont, dit A t h é n é e , T i m a c h i d a s de R h o d e s , auteur d'un appelé opsonès o u encore agorastès (parce que la p o è m e en onze livres ; N u m é n i u s d'Héraclée, élève du m é d e place principale de la ville où se t e n a i t le m a r c h é cin D i e u c l u s ; Mitréas de P i t a n e , p o è t e parodique ; H é g é m o n des vivres s'appelait l'agora), avait pour mission de T h o s a s , s u r n o m m é « la Lentille » ; P h i l o x è n e de Leucade ; d'effectuer les achats. Un autre serviteur, appelé G l a u c u s de Loeres ; M i t h a e c u s et D e n y s de Sicile ; les deux Héraclides, Agés de R h o d e s et Epoenète, Hégésippe, E r a s i s opsartytès, était chargé d'allumer et d'entretenir trate, E u t h y d è m e et Criton, auxquels on joindra S t é p h a les f e u x ; il f a i s a i t a u s s i c e r t a i n s g r o s t r a v a u x et p r é n u s , A r c h y t o n , Acestius, A c é s i a s , Dioclès, P h i l i s t i o n , qui, parait les plats ordinaires que l'on servait a u x autres t o u s , f u r e n t les c h a n t r e s de la table de l'époque. employés de la maison. U n e f e m m e , l a démiourga, s ' o c c u p a i t d e l a p r é p a ration des pâtisseries et autres friandises. Contrairem e n t à ce qui existait à R o m e , où il était interdit aux f e m m e s d'entrer d a n s la cuisine, en Grèce elles y avaient libre accès et y o c c u p a i e n t certains emplois. D'autres serviteurs étaient aussi employés à la prép a r a t i o n d e s r e p a s , o u a u s e r v i c e d e l a t a b l e : l e trapezopoios, q u i d r e s s a i t l a t a b l e e t , u n e f o i s l e r e p a s terminé, lavait la vaisselle; l'oinophoros, q u i é t a i t chargé de l'achat des vins; l'oinochoikos, j e u n e e s clave, qui a v a i t p o u r m i s s i o n d e r e m p l i r les c o u p e s des convives. , siècle a v a n t l'ère c h r é t i e n n e , l e s c u i s i n i e r s d'Athènes, à en juger par le théâtre a n t i q u e , n'étaient souvent que des esclaves. Malgré leur vile c o n d i t i o n , ils p a r a i s s e n t avoir pris dans la ville u n e place considérable, si l'on en j u g e A

u

A m é n a g e m e n t et outillage de la cuisine chez les G r e c s . — L'outillage culinaire des Grecs était quelque p e u rudimentaire, cela du m o i n s d a n s les premiers siècles de leur histoire. Assez vite, cependant, la fabrication des ustensiles de c u i s i n e se perfectionna. Elle arriva m ê m e à p r o duire des objets usuels, m a r m i t e s , casseroles, c h a u drons, grils, qui, o u t r e qu'ils é t a i e n t établis de f a ç o n plus pratique, étaient faits quelquefois en métal p r é c i e u x , a r g e n t o u or, e t é t a i e n t m a g n i f i q u e m e n t ornés. De cette somptuosité des appareils employés en cuisine chez les anciens t é m o i g n e n t les différentes pièces du Trésor de Bosco-Reale, qui s o n t conservées au m u s é e du Louvre. Les c h a u d r o n s , chez les Grecs, étaient d'ordinaire e n bronze o u e n fer, m a i s parfois é t a i e n t e n argent. En général, ces ustensiles étaient de forme ovoïde

ou de forme tronconique. Leur base était toujours arrondie. Ils étaient munis d'anneaux, fixes ou mobiles, et possédaient presque tous un couvercle, ce q u i p e r m e t t a i t de cuire d e d a n s les viandes à l'étouffée. P a r m i c e s c h a u d r o n s , o n d i s t i n g u a i t : l a chytra e t l e chutros, q u i é t a i e n t d e s v a s e s d ' a r g i l e a s s e z c o m muns et faits sans aucun ornement; la kakkabe (kakkabè ou kakkabos), qui était une sorte de pot en métal. I l y a v a i t e n c o r e d a n s l e s c u i s i n e s g r e c q u e s l e lêbes, gros bassin de métal de forme presque s p h é r i q u e ; ï'olla, l ' a n c ê t r e d e l a m a r m i t e a c t u e l l e , q u i , c o m m e elle, é t a i t en t e r r e . Les casseroles employées chez les Grecs é t a i e n t g é n é r a l e m e n t en bronze, assez semblables c o m m e f o r m e à celles d o n t n o u s n o u s servons a u j o u r d ' h u i . L e u r p o ê l e à f r i r e (les G r e c s p r i s a i e n t f o r t l e s m e t s frits) était assez semblable à l'ustensile q u e n o u s employons aujourd'hui. Il y avait aussi, d a n s les cuisines grecques, des p l a t s s p é c i a u x p o u r faire c u i r e les œ u f s . Les cavités q u i é t a i e n t p r a t i q u é e s sur ces plats étaient de d i m e n sions différentes. A t h é n é e , d é c r i v a n t u n d e ces plats, dit : « Le premier r a n g a p p a r t i e n t a u x œ u f s de paon, le second a u x œ u f s d'oie, le troisième a u x œ u f s de poule. » (Deipnosophistes.) Ces ustensiles étaient h a b i t u e l l e m e n t placés sur u n s u p p o r t e n m é t a l q u e l ' o n a p p e l a i t eugythèke. P o u r faire c h a u f f e r les boissons, les G r e c s a v a i e n t des bouilloires en bronze, de forme très gracieuse, et a y a n t u n e g r a n d e r e s s e m b l a n c e avec les verseuses actuellement employées. P o u r l e m ê m e u s a g e , ils s e s e r v a i e n t d ' a m p h o r e s à d o u b l e f o n d q u i é t a i e n t établies de f a ç o n q u e les liquides mis dedans puissent chauffer sans se désorganiser. Ces a m p h o r e s à d o u b l e fond é t a i e n t en q u e l q u e sorte des bains-marie analogues à ceux d o n t n o u s nous servons aujourd'hui. P o u r le dressage des mets, des m e t s froids s u r t o u t , les Grecs a v a i e n t p l u s i e u r s ustensiles, les u n s e n terre c u i t e , les a u t r e s e n m é t a l . P a r m i ces u s t e n s i l e s , n o u s c i t e r o n s : l e kané, p l a t t r è s c o n c a v e , m u n i d e d e u x p e t i t e s a n s e s h o r i z o n t a l e s ; l e pazopsis, p l a t é g a l e m e n t creux, qui était fait en fine poterie, en bronze, en a r g e n t , q u e l q u e f o i s m ê m e e n or, e t t o u j o u r s r i c h e m e n t orné. D'autres récipients en forme d'écuelles servaient p o u r m e t t r e les bouillies, les s a u c e s e t c e r t a i n s r a g o û t s un peu liquides. On avait, p o u r dresser certains mets, des plats a p p e l é s ichthuaï, p l a t s q u i é t a i e n t p r e s q u e t o u j o u r s o r n é s de figures de poissons, cela parce que, p e n d a n t très l o n g t e m p s , on le sait, le poisson c o n s t i t u a la n o u r r i t u r e essentielle des Grecs. Les vases à boire des Grecs, q u i étaient le plus souv e n t r i c h e m e n t o r n é s , s ' a p p e l a i e n t patarion o u poterion. La

cuisine

chez

les

Romains.

—

Le

personnel.

—

D a n s la R o m e primitive, de m ê m e q u e chez les Grecs des premiers temps, il n'y avait pas de cuisiniers prop r e m e n t dits. Les b o u l a n g e r s les r e m p l a ç a i e n t et suffisaient pour exercer leur métier. La cuisine des p r e m i e r s siècles de R o m e était d'aill e u r s des p l u s r u d i m e n t a i r e s , et, p o u r e x é c u t e r les m e t s simples d o n t se n o u r r i s s a i e n t les R o m a i n s d'alors il n'était nullement besoin de praticiens de grand talent. Ce n'est guère qu'après la guerre contre Antiochus l e G r a n d ( a n 568 d e R o m e ) , q u e les R o m a i n s c o n n u r e n t l e luxe des festins et, p a r c o n s é q u e n t , e u r e n t d e s c u i s i n i e r s h a b i l e s p o u r les p r é p a r e r . Cela, T i t e L i v e le d i t e x p r e s s é m e n t : « L'armée d'Asie, dit-il, introduisit dans Rome le luxe étranger ; c'est alors que les repas commencèrent à exiger plus d'apprêts et de dépense... Le cuisinier, considéré et employé jusque-là comme un esclave à vil prix, devint très cher; ce qui n'était qu'un métier fut érigé en art. » En outre, chose qui a m e n a u n e réforme totale de la t a b l e c h e z les R o m a i n s , et q u i c o n t r i b u a à r e n d r e p l u s p r é p o n d é r a n t le rôle joué par le cuisinier d a n s

la société, la d é p u t a t i o n q u e ce peuple avait envoyé à A t h è n e s p o u r en r a p p o r t e r les lois de Solon, et aussi y é t u d i e r les A r t s et les L e t t r e s , r a m e n a a v e c elle à Rome, n o n seulement des littérateurs et des savants, mais aussi des cuisiniers et des gastronomes. Ces cuisiniers, la h a u t e société de R o m e les t r a i t a , n o n p a s c o m m e des serviteurs ou des esclaves, mais bien c o m m e des personnages importants et dignes d'admiration. Les cuisiniers romains s'étaient constitués en u n e sorte de société, u n e hiérarchie, presque. L ' u n se d o n n a i t l e t i t r e , u n p e u v a i n p e u t - ê t r e , d e vicarius supra cœnas, u n a u t r e s e d i s a i t , e n i m i t a t i o n d e s e s confrères grecs, un archimagirus. S o u s l ' e m p e r e u r A d r i e n , les cuisiniers é t a i e n t allés jusqu'à former une académie : Collegium coquorum, d o n t le siège était au P a l a t i n . Certains a u t e u r s disent que, grisés p a r leur succès, les cuisiniers r o m a i n s se m o n t r è r e n t vains, insolents et v a n i t e u x et, m ê m e , d i t M. Ch. Dezobry, « firent de leurs maîtres leurs propres esclaves ». M a i s , d i t e n c o r e M . C h . D e z o b r y (Rome a u siècle d'Auguste) c e s p r a t i c i e n s v a n i t e u x é t a i e n t b i e n s o u v e n t traités de la façon la p l u s sévère : « Q u e l'habileté de l'artiste ait été en défaut, qu'il ait servi quelque plat m a l apprêté, sur le c h a m p , le cuisinier était m i s a u x fers, o u b i e n c o n d u i t a u t r i c l i n i u m (salle-à-manger) par deux bourreaux, et fouetté d u r e m e n t en présence des invités». Les cuisiniers de la R o m e a n t i q u e étaient payés un très h a u t prix. Salluste payait son cuisinier, n o m m é D a m a , c e n t m i l l e a s ( e n v i r o n 25.000 f r a n c s d e n o t r e monnaie). Bon n o m b r e de cuisiniers réputés étaient payés q u a t r e t a l e n t s par an, ce q u i fait, au t a u x actuel, plus de cent mille francs. On connaît aussi l'histoire de ce cuisinier de la reine Cléopâtre à q u i le triumvir Antoine donna, pour le récompenser de lui avoir servi un repas admirable, la m a i s o n d ' u n citoyen de Magnésie. C o m m e chez les Grecs, le personnel de cuisine des grandes m a i s o n s r o m a i n e s se composait de serv i t e u r s a y a n t c h a c u n des a t t r i b u t i o n s b i e n définies. La division du travail, qui est la règle des brigades d e c u i s i n e d ' a u j o u r d ' h u i , existait déjà. D a n s ces m a i s o n s , i l y a v a i t d ' a b o r d l e cognus p r o p r e m e n t d i t , q u i , e n q u e l q u e s o r t e , é t a i t l e gros bonnet; i l y a v a i t e n s u i t e l e focarius, h o m m e c h a r g é d ' e n t r e t e n i r l e s f e u x , l e coctor, q u i a v a i t p o u r m i s s i o n d e s u r v e i l l e r l a cuisson de certains mets, tels les apprêts cuits à l ' é t o u f f é e , l e pistor o u pinsitor, q u i é t a i t u n a i d e , u n c o m m i s de cuisine, c h a r g é de p r é p a r e r les farces, de p i l e r les a l i m e n t s (les R o m a i n s a p p r é c i a i e n t f o r t les m e t s en p u r é e ) et aussi les g r a i n s p o u r p r é p a r e r le p a i n et les g a l e t t e s . Il y avait encore, a p p a r t e n a n t au service de la cuisine ou à celui du triclinium, u n e foule d'autres s e r v i t e u r s : l e condus, q u i é t a i t l e c h e f d ' o f f i c e , e t q u i , à ce t i t r e , a c h e t a i t les vivres et les m e t t a i t en r é s e r v e ; l e doliarius, q u i r é g i s s a i t l e c e l l i e r ; l e structor, d o n t l e r ô l e c o n s i s t a i t à d r e s s e r l e s m e t s s u r l e s plats de service; l e captor, q u i é t a i t u n e f a ç o n d'écuyer tranchant; le prœgustator, homme de g r a n d e c o n f i a n c e , q u i f a i s a i t l ' e s s a i d e s m e t s ; l'aquarius, q u i é t a i t c h a r g é d u s e r v i c e d e l ' e a u . P o u r l e s e r v i c e d u t r i c l i n i u m , i l y a v a i t l e tricliniarcha, q u i e x e r ç a i t a l o r s u n e f o n c t i o n s e m b l a b l e à celle q u e r e m p l i t a u j o u r d ' h u i l e m a î t r e d ' h ô t e l d a n s u n e g r a n d e m a i s o n ; l e pocillator, q u i v e r s a i t l e v i n d a n s les coupes. Il y a v a i t encore un serviteur de h a u t r a n g , l e nomenclátor, s o r t e d e c h e f d u p r o t o cole, d'huissier, q u i , d a n s les g r a n d e s m a i s o n s où se réunissait u n e foule très n o m b r e u s e , réglait l'ordre e n t r e les convives. Les m e t s . — P e n d a n t fort longtemps, d a n s la Rome antique et sous la République, la noufriture principale, le m e t s national, p o u r r a i t - o n dire, consista en u n e sorte de bouillie de céréales q u e l'on a p p e l a i t puis o u pulmentum, et que l'on préparait avec des g r a i n s de f r o m e n t ou d ' é p e a u t r e , torréfiés, concassés, et cuits avec de l'eau, ce qui produisait u n e bouillie a y a n t u n e grande analogie avec la

polenta q u i e s t e n c o r e e n v o g u e d e n o s j o u r s e n Italie. C'est d a n s u n c h a u d r o n d e b r o n z e q u e l'on faisait cuire cette bouillie. L e s R o m a i n s d é s i g n a i e n t s o u s l e n o m d e potus, q u i venait du v e r b e potare, boire, un grand nombre d'aliments liquides semblables à ce que n o u s a p pelons aujourd'hui bouillon. D e c e m o t potus, d é r i v e n t t o u s l e s t e r m e s q u i désignent des préparations plus ou moins liquides telles que potées, potages, pot-au-feu. Mais sous l'Empire et avec la décadence des m œ u r s , la gloutonnerie et le luxe extravagant de la table devinrent la caractéristique de la cuisine des R o m a i n s . Les récits des écrivains et des h i s t o r i e n s s o n t é d i f i a n t s à ce s u j e t (V. a u m o t B A N Q U E T , le f e s t i n d e Trimalcion). Mais si le luxe de la table fut, chez eux, porté au plus h a u t point, 11 n'en reste pas moins certain que le goût et la mesure furent absents de tous leurs fastes gastronomiques. Carême, qui a m i n u t i e u s e m e n t étudié la cuisine des R o m a i n s , déclare qu'elle était foncièrement lourde et sans finesse. L e g o û t q u e les R o m a i n s a v a i e n t p o u r l a v i a n d e était poussé jusqu'à l'extrême. La consommation de la viande devint si exagérée que, à plusieurs reprises, on d u t édicter des mesures restrictives. Sous Alexandre Sévère, la viande é t a n t m o n t é e à un prix t r o p élevé, il f u t fait défense expresse « de tuer des truies a y a n t m i s bas depuis peu, des cochons de lait, des vaches et des génisses, en sorte que, dans l'espace de deux années, le prix de la viande de porc et de b œ u f fut r é d u i t soit de moitié, soit des trois q u a r t s » . (Nicolardot.) On ne se bornait pas au surplus à la c o n s o m m a tion des seuls a n i m a u x domestiques. Héliogabale, suiv a n t les p r é c e p t e s c u l i n a i r e s d ' A p i c i u s , s e f a i s a i t s e r vir p a r f o i s d u c h a m e a u . I l a p p r é c i a i t s u r t o u t , d i t - o n , le talon de cet a n i m a l . On voulut tâter aussi de l'éléphant. Pline n o u s dit que, seule, la t r o m p e t r o u v a des a m a t e u r s . Mais l'explication qu'il d o n n e de ce g o û t particulier des g a s t r o n o m e s r o m a i n s e s t q u e l q u e p e u s p é c i e u s e : « Des cartilages de cette trompe, dit-il, il se fait un mets singulièrement prisé par la seule raison, je pense, qu'on s'imagine manger de l'ivoire même ». Mécène, dit Pline, fit le premier servir sur sa table de la chair d'ânon; de son temps, on la préférait beaucoup à celle de l ' o n a g r e (âne s a u v a g e ) ; a p r è s l u i ce goût passa de mode. Caton le Censeur, dit encore Pline, reproche à ses c o n t e m p o r a i n s l e u r g o û t p o u r les é c h i n e s d e sanglier, qui se divisaient en trois parts et d o n t on ne servait sur l a t a b l e q u e celle d u milieu q u e l'on n o m m a i t « r â b l e » de s a n g l i e r . « Le premier des R o m a i n s qui ait fait servir un sanglier entier fut Servilius Rullus, luxe a u j o u r d ' h u i si c o m m u n , car, a u j o u r d ' h u i , on place s u r la t a b l e deux ou trois s a n gliers à la fois, et ce n'est pas m ê m e p o u r tout le repas mais pour le premier service. Eulius Lupinus fut ' le p r e m i e r , d i t P l i n e , qui imagina les parcs p o u r élever les sangliers et les a u tres bêtes fauves. Il forma des t r o u p e a u x d'animaux sauvages d a n s les e n v i r o n s d e Tarquinie. Lucullus et Hortensius ne tardèrent pas à suivre cet e x e m p l e . Mais les R o m a i n s ne voulurent pas s'en t e n i r a u x s e u l e s bêtes fauves : les LAR.

GASTRON.

a n i m a u x les p l u s divers e n t r è r e n t d a n s leur a l i m e n t a t i o n : « Nos pères, dit Pline, r e g a r d a i e n t les p e t i t s chiens qui tétaient encore comme un aliment si pur qu'ils s'en s e r v a i e n t c o m m e v i c t i m e s p o u r les sacrifices expiatoires. On immole un jeune chien à Genita M a n a , et, encore a u j o u r d ' h u i , on sert de la c h a i r de j e u n e c h i e n d a n s les r e p a s faits e n l ' h o n n e u r des dieux. Cette viande était employée solennellement d a n s les repas d ' i n a u g u r a t i o n des pontifes, c o m m e le m o n t r e n t les comédies de P l a u t e . » Les loirs é t a i e n t aussi t r è s a p p r é c i é s p a r les R o m a i n s , q u i les a p p e l a i e n t « glires». V a r r o n dit q u ' o n les e n g r a i s s a i t e n les e n f e r m a n t d a n s des t o n n e a u x , où, privés d e l u m i è r e , o n les n o u r r i s s a i t d e c h â t a i g n e s , d e glands et de noix. Pulvius Hirpinius i m a g i n a u n e cage spéciale p o u r l'engraissement des loirs. C e t t e cage, dite « gliriar i u m » , fut substituée aux tonneaux. T o u s ces détails, et n o u s en a b r é g e o n s la liste, n o u s p r o u v e n t q u e les R o m a i n s , à table, p r i s a i e n t s u r t o u t l'excentrique ou le colossal. A m é n a g e m e n t et outillage de la cuisine chez les R o m a i n s . — D a n s les villas r o m a i n e s la cuisine é t a i t u n e d e s pièces les p l u s s p a c i e u s e s d e l ' h a b i t a t i o n . Cela é t a i t obligatoire e n s o m m e , car, d a n s cette pièce, m a n g e a i e n t d ' h a b i t u d e t o u s les s e r v i t e u r s d e l a m a i s o n e t ils é t a i e n t t o u j o u r s t r è s n o m b r e u x . D a n s l a m a i s o n d e ville, c e t t e pièce, q u i servait u n i q u e m e n t pour la préparation des aliments était, au contraire, très exiguë. Ch. G a r n i e r et A. A m m a n n n o u s ont f a i t u n e description assez précise de la cuisine d a n s les h a b i t a t i o n s r o m a i n e s : « Le fourneau, d i s e n t - i l s , é t a i t le principal o r n e m e n t de la cuisine. Il occupait un angle de la pièce et se c o m p o s a i t d'un bloc de m a ç o n n e r i e revêtu de briquetage, divisé en petites c a s e s qui c o n s t i t u a i e n t a u t a n t de foyers distincts. « L ' a m e u b l e m e n t de la cuisine é t a i t complété par divers accessoires. Une g r a n d e table en pierre dure, pour découper p r o p r e m e n t les v i a n d e s , pourvue d'une petite cavité où l'on pilait les divers i n g r é d i e n t s culinaires, divers u s t e n s i l e s a p p e n d u s aux murailles, une petite citerne où l'on pouvait puiser de l'eau n é c e s s a i r e aux besoins du m é n a g e , u n e pierre d'évier g a r n i s s a n t un angle de la pièce et m u n i e d'un t u y a u pour l'écoulement des e a u x sales. M a z o i s , d a n s l e Palais d e Scaurus, n o u s d i t c o m m e n t était établie et outillée la cuisine dans la maison d'un grand personnage de Rome.

Celle de S c a u r u s est voûtée, ses d i m e n s i o n s sont d'une g r a n d e u r démesurée ; elle a 148 pieds de longueur : et cela ne vous é t o n n e r a p a s en s o n g e a n t quels f e s t i n s il d o n n e et combien il a d'hôtes, d'affranchis, d'esclaves à nourrir. Ici la c h e m i n é e est, c o m m e chez moi, élevée à h a u t e u r d'appui, m a i s vaste et construite de m a n i è r e à d o n n e r un d é g a g e m e n t facile à la f u m é e ; car, en hiver, une m a i s o n remplie de fumée, quelque belle qu'elle soit d'ailleurs, est inhabitable, surtout si l'on brûle du bois vert ou de la ramée. Q u a n t à la d é c o r a t i o n de la cuisine, celle-ci, c o m m e la m i e n n e , a s o n tableau r e p r é s e n t a n t un de ces sacrifices ridicules que l'on f a i t à la déesse Fortunax. Ce tableau est entouré de p e i n t u r e s qui offrent l'image de t o u t e s les v i c t u a i l l e s n é c e s s a i r e s pour un g r a n d repas : des p o i s s o n s p r ê t s à cuire, des j a m bons, des sangliers p r é parés pour m e t t r e à la broche, des oiseaux, des lièvres et une infinité d'autres o b j e t s . J'ai renchéri sur toutes les r e c h e r c h e s que les a m a t e u r s de c u i s i n e emploient pour rendre les leurs propres et a g r é a bles, en f a i s a n t le pavé de celle-ci d'une c o m p o s i t i o n particulièrement usitée en Grèce. La r e cette peut vous être utile, si v o u s retournez j a m a i s d a n s votre p a y s . Après avoir creusé e n v i ron deux pieds et bien b a t t u l a terre, j'ai é t a bli sur ce sol une aire en briques pilées, i n c l i née de m a n i è r e à d o n ner a u x e a u x un é c o u l e m e n t facile vers un Cuisine r o m a i n e en sous-sol. (D'après De Vogué. Antiquités civ. et relia, de Si/rie.) c a n a l pratiqué exprès.

S u r c e t t e a i r e , j ' a i é t e n d u u n lit d e c h a r b o n f o r t e m e n t b a t t u , et par-dessus une troisième couche, h a u t e d'un demi-pied, d ' u n ciment composé de c h a u x , de sable et de c h a r b o n pilé o u d e c e n d r e c h a u d e , p u i s j ' a i f a i t p o l i r cet e n d u i t a v e c d e la pierre ponce. Cela p r o d u i t un pavé d ' u n b e a u noir, qui a cette propriété p a r t i c u l i è r e que l'eau qui y t o m b e est a b s o r b é e s u r - l e - c h a m p ; en s o r t e q u e le sol de c e t t e c u i s i n e est t o u j o u r s sec e t q u e les p e r s o n n e s q u i s'y t i e n n e n t n e r e s s e n t e n t j a m a i s de froid a u x pieds, quoiqu'elles soient pieds nus. A u p r è s de la c u i s i n e , il y a e n c o r e d ' a u t r e s d é p e n d a n c e s , telles q u e Volearium, o ù l ' o n c o n s e r v e l ' h u i l e d a n s d e g r a n d s dolia (vases de t e r r e c u i t e de q u a t r e p i e d s de d i a m è t r e ) ; l'horreum, où l ' o n g a r d e q u a n t i t é de c h o s e s , t e l l e s q u e des p r o v i s i o n s d ' h i v e r , d u miel, des f r u i t s , d e s r a i s i n s secs, d e s viandes salées, et g é n é r a l e m e n t t o u t l'approvisionnement n é c e s s a i r e à u n e g r a n d e m a i s o n . Ces d i v e r s d é p ô t s s o n t s o u s l a s u r v e i l l a n c e d ' u n g a r d e - m a g a s i n a p p e l é promuscondus, q u i t i e n t c o m p t e d e t o u t e s les d e n r é e s e t c o m e s t i b l e s q u i s'y t r o u v e n t e t les d é l i v r e a u x d o m e s t i q u e s selon les b e s o i n s du service. L ' i n t e n d a n t de la bouche a soin d ' e n t r e t e n i r l ' a b o n d a n c e d a n s ces c a n t i n e s e t ces c e l l i e r s : l e u r é t e n d u e et la q u a n t i t é d'approvisionnements qu'ils contiennent en font de véritables magasins. A p e u de chose près, les ustensiles de cuisine des Romains étaient semblables, comme matière et c o m m e forme, à ceux des Grecs. P o u r faire cuire les viandes, les R o m a i n s se servaient d ' u n gril qu'ils a p p e l a i e n t craticula. Ils avaient aussi un grand n o m b r e de moules à pâtisserie, des passoires, des écumoires et des pochoirs, t o u s ces ustensiles à p e u près s e m b l a b l e s à ceux d o n t nous usons aujourd'hui. La

cuisine et

la table chez

les

Gaulois. — La cui-

sine des G a u l o i s était assez p e u raffinée et ne n o u s est guère connue que par l'intermédiaire des écrivains latins. Les Celtes, dit S t r a b o n , m a n g e n t du p a i n , en t r è s petite q u a n t i t é , a v e c b e a u c o u p d e v i a n d e soit bouillie, s o i t r ô t i e o u g r i l l é e . L e u r s r i v i è r e s e t les d e u x m e r s q u i les e n v i r o n n e n t leur fournissent aussi du poisson qu'ils assaisonnent avec du cumin et du vinaigre, car ils usent peu d'huile p a r c e q u ' e l l e est r a r e c h e z e u x . Q u a n t a u c u m i n , ils l e m ê l e n t à toutes leurs boissons. L a b o i s s o n des r i c h e s e s t d u v i n q u ' i l s t i r e n t d ' I t a l i e o u des e n v i r o n s d e M a r s e i l l e , e t q u ' o n l e u r s e r t d e l a m a n i è r e suivante : le domestique chargé de cette fonction a p p o r t e d a n s chaque m a i n un vase de t e r r e ou d'argent, semblable à u n e m a r m i t e , e t r e m p l i d e v i n . C h a c u n y p u i s e . O n boit p e u à l a fois, m a i s o n boit s o u v e n t e t p r e s q u e t o u j o u r s p u r . Les Gaulois a i m a i e n t les m e t s f o r t e m e n t épicés. Les quelques recettes que nous d o n n o n s ci-après dém o n t r e n t q u e l g o û t a v a i e n t n o s a n c ê t r e s p o u r les p l a t s condimentés. Oleogarum. — O n l e f a i t a v e c d e l a l i v è c h e , d e l a coriandre, de la rue, du bouillon, du miel et un peu d'huile; ou bien avec du t h y m , de la sarriette, du poivre, du miel, du bouillon et de l'huile. Oxygarum. — Se compose d'une demi-once de poivre, de trois scrupules d'impératoire ou benjoin gaulois, de six s c r u p u l e s de g r a i n e s de c a r d a m o m e , d e six s c r u p u l e s d e c u m i n , d ' u n s c r u p u l e d e feuille d e m e n t h e , d e six s c r u p u l e s d e f l e u r s d e m e n t h e sèche. Mêlez le t o u t avec du miel, et, q u a n d vous voudrez vous e n servir, a j o u t e z - y d u bouillon e t d u vinaigre. Manière d'accommoder les grues et les canards. — Lavez e t p a r e z u n e g r u e (ou u n c a n a r d ) , e t m e t t e z - l a d a n s u n e m a r m i t e d e t e r r e . A j o u t e z - y d e l ' e a u , d u sel et de l'anet. Laissez réduire de moitié et m e t t e z le t o u t dans un c h a u d r o n avec de l'huile et du bouillon, un b o u q u e t d'origan et de coriandre. Q u a n d votre grue sera sur le point d'être cuite, ajoutez un peu de vin cuit. Versez dessus un mélange de miel, de livèche, de cumin, de coriandre, de racine de benjoin, de rue et de carvi broyés, avec du vinaigre. Mettez d a n s u n e chaudière de l ' a m i d o n p o u r faire bouillir le liquide. Posez votre grue sur un plat, et répandez votre sauce dessus. Farce pour les loirs. — V o u s l a f e r e z a v e c l a c h a i r d u loir, d u p o i v r e e n p o u d r e , d e s noix, d u b e n j o i n e t d u b o u i l l o n . P o s e z les loirs s u r u n e tuile, a p r è s les avoir cousus, et mettez-les au four. On p e u t aussi les faire cuire d a n s u n e chaudière. Sauce pour toute espèce de gibier, bouilli ou rôti. — Prenez h u i t scrupules de poivre, de la rue, de l'ache de

m o n t a g n e , de la graine de persil, du genièvre, du t h y m , de la m e n t h e sèche, trois scrupules de pouliot. R é d u i sez l e t o u t e n p o u d r e , e t f a i t e s - e n u n e seule m a s s e , en y a j o u t a n t du miel. Vous l'emploierez avec de l'oxygarum. Sauce pour les langoustes et les crevettes. — E l l e se fait avec du poivre, de la m e n t h e , de la rue, des noix, du miel, du vinaigre, du bouillon et du vin. Assaisonnement des haricots verts. — Il se compose d e sel, d e c u m i n , d ' h u i l e e t d ' u n p e u d e v i n . Manière d'accommoder les escargots. — Prenez des escargots engraissés avec du lait, épongez et essuyezles; enlevez les cloisons, laissez-les p e n d a n t u n j o u r d a n s l'eau salée, faites-les frire d a n s l'huile, et servezles avec de F o l e o g a r u m . Sauce pour les melons. — C ' e s t un mélange de poivre, de m e n t h e - p o u l i o t , de miel, ou de vin fait avec des r a i s i n s d e s s é c h é s a u soleil, d e b o u i l l o n e t d e vinaigre. On y ajoute parfois du benjoin. Confiture de roses ou de violettes. — F a i t e s m a c é r e r p e n d a n t sept jours d a n s du vin des roses ou des violettes. Enlevez-les, m e t t e z - e n d ' a u t r e s à la place, et laissez-les é g a l e m e n t macérer p e n d a n t sept jours. Filt r e z le v i n où elles o n t infusé, et q u a n d vous v o u d r e z le boire, ajoutez-y du miel. La cuisine

et

la table

Mérovingiens. — Une Francs imitèrent le luxe d o n n a i e n t l'exemple. Ils lits, d a n s des salles, et fleurs.

chez

les

Francs

et chez

les

fois établis d a n s la G a u l e , les d o n t les G a l l o - R o m a i n s leur mangèrent couchés sur des a u t o u r de tables décorées de

P l u s g r o s s i e r s , p l u s b a r b a r e s q u e les G a u l o i s d é j à i n i t i é s a u x r e s s o u r c e s d e l a s c i e n c e c u l i n a i r e , les F r a n c s l e u r e m p r u n t è r e n t les p r é p a r a t i o n s d o n t ils u s a i e n t , e t l e u r cuisine d e m e u r a , à peu de chose près, toute romaine, comme c h e z les G a l l o - F r a n c s . L e s m a n u s c r i t s q u i t r a i t a i e n t d e c e t t e m a t i è r e n e firent p e n d a n t l o n g t e m p s q u e r e p r o d u i r e les r è g l e s t r a c é e s p a r A p i c i u s . V. ce m o t . On y voit q u e le p o i v r e , le m i e l , le v i n , le v i n a i g r e , le bouillon de viande et certaines p l a n t e s a r o m a t i q u e s faisaient la b a s e de t o u s les a s s a i s o n n e m e n t s . ( D ' a p r è s l'Art culinaire d u m a r q u i s d e Cussy.) C'est vers la fin de l'époque m é r o v i n g i e n n e q u e les c o u v e n t s , c o n s e r v a t e u r s de t o u t e s les t r a d i t i o n s g o u r m a n d e s , se m u l t i p l i è r e n t en France, et firent faire de g r a n d s progrès à la cuisine. La

cuisine et

la table

au

m o y e n â g e . — L'aména-

g e m e n t des cuisines. — Viollet-le-Duc, au cours de ses é t u d e s s u r l ' a r c h i t e c t u r e d u m o y e n âge, est arrivé à reconstituer les cuisines de cette époque. « D a n s les h a b i t a t i o n s d u m o y e n â g e , é c r i t - i l , les c h e m i n é e s étaient larges et hautes ; généralement, un homme pouvait y e n t r e r debout s a n s se baisser, et dix ou douze personnes se plaçaient facilement a u t o u r de l'âtre. Il fallait, à l'intér i e u r d e ces c h e m i n é e s , d e f o r t s c h e n e t s e n fer, d é s i g n é s s o u s l e n o m d e landiers, p o u r s o u t e n i r les b û c h e s é n o r m e s q u e l ' o n j e t a i t d a n s l e f o y e r e t les e m p ê c h e r d e r o u l e r d a n s l ' a p p a r t e m e n t . I l y a v a i t les l a n d i e r s d e c u i s i n e e t les l a n d i e r s d ' a p p a r t e m e n t ; les p r e m i e r s é t a i e n t a s s e z c o m p l i q u é s c o m m e f o r m e , c a r ils é t a i e n t d e s t i n é s à p l u s i e u r s u s a g e s . L e u r s tiges étaient munies de supports ou crochets pour recevoir les b r o c h e s , e t l e u r t ê t e s ' é p a n o u i s s a i t e n f o r m e d e p e t i t r é c h a u d p o u r p r é p a r e r q u e l q u e s m e t s o u p o u r m a i n t e n i r les plats au chaud. « D a n s les c u i s i n e s , l ' u s a g e des f o u r n e a u x d i v i s é s e n p l u s i e u r s c a s e s n ' é t a i t p a s f r é q u e n t c o m m e d e n o s j o u r s , les m e t s c u i s a i e n t s u r l e feu d e l a c h e m i n é e , e t o n c o m p r e n d f a c i l e m e n t q u e ces f o y e r s a r d e n t s n e p e r m e t t a i e n t p a s d ' a p p r ê t e r c e r t a i n s m e t s qu'il fallait r e m u e r p e n d a n t leur cuisson, ou que l'on p r é p a r a i t d a n s de petits poêlons. « L e s r é c h a u d s r e m p l i s de b r a i s e , à la t ê t e des l a n d i e r s , se t r o u v a n t à la h a u t e u r de la m a i n et h o r s du foyer de l a c h e m i n é e , f a c i l i t a i e n t l a p r é p a r a t i o n d e ces m e t s . Q u e l quefois, la t ê t e des l a n d i e r s se divisait en d e u x r é c h a u d s , c'était d o n c alors q u a t r e p l a t s que l'on pouvait a p p r ê t e r e t f a i r e c u i r e e n d e h o r s d u foyer, s u r l e q u e l é t a i e n t s u s p e n dues une ou plusieurs m a r m i t e s au moyen de la crémaillère e t d e t r é p i e d s , e t d e v a n t lequel t o u r n a i e n t u n e o u d e u x b r o c h e s g a r n i e s d e p l u s i e u r s p i è c e s . L a c h e m i n é e suffis a i t seule a i n s i p o u r a p p r ê t e r u n r e p a s a b o n d a n t . O r d i n a i r e m e n t , un gros a n n e a u était fixé à la tête des landiers p o u r p o u v o i r les r e m u e r a v e c p l u s d e f a c i l i t é l o r s q u ' o n v o u l a i t les é l o i g n e r o u les r a p p r o c h e r l ' u n d e l ' a u t r e . « A v a n t l e x n siècle, o n n e m a n g e a i t q u e les v i a n d e s r ô t i e s e t les l é g u m e s b o u i l l i s , l ' a r t d e s r a g o û t s é t a n t à p e u p r è s e

ignoré. Ce qu'il fallait donc d a n s u n e cuisine, c'était de beaux feux clairs, de larges foyers p r o p r e s à placer de nombreuses et longues broches, à s u s p e n d r e de vastes marmites. <s Les a r c h i t e c t e s du x m siècle c o m m e n c è r e n t à i n s t a l l e r d a n s les c u i s i n e s des f o u r n e a u x , d e s t a b l e s p o u r d r e s s e r les m e t s a v a n t d e les s e r v i r . A d a t e r d u x i v siècle, l ' u s a g e des sauces était fort goûté d a n s l'art de la cuisine; on ne se c o n t e n t a i t p l u s d e s e r v i r s u r les t a b l e s d e s v i a n d e s r ô t i e s o u bouillies. I l f a l l a i t n é c e s s a i r e m e n t des f o u r n e a u x p o u r p r é p a r e r les m e t s v a r i é s q u e l'on s e r v a i t d a n s les g r a n d s f e s t i n s d e c e t t e é p o q u e . Aussi, d è s c e t t e é p o q u e , l ' o u t i l l a g e fixe des c u i s i n e s se p e r f e c t i o n n a de p l u s en p l u s . » e

e

D a n s les c h â t e a u x o u c o u v e n t s d u m o y e n âge, l a cheminée n'était pas toujours construite le long d'un des m u r s de la pièce réservée à la cuisine, m a i s parfois a m é n a g é e a u c e n t r e de la voûte de la dite pièce, le foyer était alors disposé s u r le sol a u m i l i e u d e c e t t e pièce. U n e cuisine de ce genre ressemblait à u n e tour ouverte jusqu'à son sommet, sans a u c u n p l a n cher la séparant en étages successifs, a v e c u n d i a mètre allant en d i m i n u a n t vers le haut. On voit encore u n e c u i sine de ce g e n r e au Palais des Papes à Avignon et notre gravure représente une construction semblable, v u e extéVue extérieure de la cuisine de l'abbaye rieurement. C'est de Fontevrault. la cuisine de l'abbaye de F o n t e v r a u l t : la c h e m i n é e c e n t r a l e a la f o r m e d ' u n e p y r a m i d e à h u i t p a n s et elle est f l a n q u é e de plusieurs petites cheminées auxiliaires s'ouvrant au sommet de niches latérales. La cuisine

aux

X I V

e

et X V

e

s i è c l e s . — C'est d a n s

l ' o u v r a g e d e T a i l l e v e n t , l e Viandier, q u e n o u s t r o u vons t o u s les r e n s e i g n e m e n t s s u r l a p r a t i q u e c u l i n a i r e et s u r les u s a g e s de t a b l e de ces é p o q u e s . Les potages é t a i e n t d e s bouillies, faites au lait le plus souvent, et condimentées avec du miel, du safran, et additionnées de vin doux. Ces bouillies é t a i e n t l i é e s a v e c d e s moyeux ( j a u n e s d ' œ u f s ) e t d u b e u r r e . O n a p p r ê t a i t aussi des p o t a g e s a u riz, des p u r é e s d i v e r s e s , q u i é t a i e n t d e s s o r t e s d e garbures, e t d a n s lesquels on m e t t a i t des t r a n c h e s de pain q u e l'on a p p e l a i t a l o r s d e s soupes, n o m g é n é r i q u e q u i , p o u r cette raison, a été d o n n é aux potages e u x - m ê m e s . P a r m i les p l a t s de c e t t e é p o q u e , n o u s citerons : le chaudumer ou chaudemer, qui était une façon de matelote, m a i s q u e l'on préparait avec des poissons d'eau d o u c e p r é a l a b l e m e n t c u i t s s u r le gril. L e brouet, q u i s e f a i s a i t a v e c d e l a c h a i r d e v e a u , d e l a volaille o u des c o n n i l s (lapins) détaillés e n m o r c e a u x , halicotés, c o m m e o n d i s a i t a l o r s . L e s v i a n d e s é t a i e n t m i s e s à r e v e n i r a u sein d e lard ( s a i n d o u x ) a v e c oignons et a m a n d e s broyées et mouillées de vin et de b o u i l l o n . C ' é t a i e n t l à d e s s o r t e s d e ragoûts, o u m i e u x d e s sautés, à p e u p r è s s e m b l a b l e s à c e u x q u e n o u s préparons aujourd'hui. L e hochepot, p r é p a r a t i o n q u i , à c e t t e é p o q u e é t a i t s e m b l a b l e à c e l l e q u e l ' o n a p p e l a i t brouet m a i s q u i é t a i t a d d i t i o n n é d e p a i n g r i l l é , o u chapelé, c e q u i e n assurait la liaison. Ce plat, on le voit, n'avait absolum e n t rien de semblable avec celui q u e n o u s désignons aujourd'hui sous le m ê m e nom. L a galimafrée é t a i t u n d e s p l a t s l e s p l u s a p p r é c i é s à c e t t e é p o q u e . L e m o t galimafrée n ' a v a i t p a s a l o r s l e

sens péjoratif qu'il a a u j o u r d ' h u i , où, d i s e n t les d i c t i o n n a i r e s , i l e s t s y n o n y m e d e mauvais ragoût. A l o r s ce plat se préparait avec de la chair de m o u t o n ou de poulaille (volaille) c u i t e , h a c h é e , é t u v é e avec o i g n o n h a c h é , e t m o u i l l é e a v e c s a u c e cameline, u n e d e s p r i n cipales sauces de ce temps. L e morterel, q u i , l u i a u s s i , é t a i t u n g e n r e d e h a c h i s , fait avec chair de faisan, de cuisse et de fraise de c h e vreau, et q u ' o n liait a u x œufs. D a n s c e m ê m e l i v r e : l e Viandier, T a i l l e v e n t d o n n e les recettes de dix-sept sauces, p a r m i lesquelles n o u s c i t e r o n s : l a cameline, s o r t e d e c o u l i s r o u x ; l a jauce; l a dodine ( q u i s e f a i s a i t d e t r o i s f a ç o n s ) , l a saulce Robert, tant salubre et nécessaire, dit Rabelais, pour canards, connils, rostis, porc frais, œufs, merlus salés et autres viandes. « I l e s t à r e m a r q u e r , d i t P h i l é a s G i l b e r t (la Technique culinaire à travers les âges), q u ' à c e t t e é p o q u e l e s r o u x é t a i e n t t o t a l e m e n t i n c o n n u s e t q u e les liaisons s e f a i s a i e n t a v e c d u p a i n haslé, c ' e s t - à - d i r e g r i l l é , o u du pain au naturel. » Les trois « d o d i n e s » de Taillevent é t a i e n t en réalité des sauces d'accompagnement de plats divers et n o n p a s d e s m e t s c o m p l e t s e n soi. P o u r faire voir ce q u ' é t a i t la cuisine a u x xiv et xv" siècles, n o u s p e n s o n s b i e n faire e n d o n n a n t l e menu du b a n q u e t servi par Taillevent au roi Charles VI. e

Pour première assiette : c h a p o n s au b r o u e t de c a n n e l l e , poules aux herbes, choux nouveaux, et puis la venaison. Second mets : r ô t le m e i l l e u r , p a o n s ou s e b e r e r e a u , p â t é s de chapons, levraults au vinaigre rosat et chapons au moût Jehan. Tiers mets : p e r d r i x à la t r i m o l e t t e , p i g e o n s à l ' é t u v é e , p â t é s d e v e n a i s o n , gelée e t l e s c h é e s ( s a n s d o u t e tartines). Quart mets : p o u r c r è m e s , p â t é s de p o i r e s , a m a n d e s , t a r t e s sucrées. Aucun document ne mentionne ce que fut la cuisine sous le règne du roi Louis XI, et il est à supposer q u ' à s o n c h â t e a u d e Plessis-les-Tours, ses c o n v e r s a tions avec son compère Tristan portaient sur t o u t e s autres choses q u e sur l'art de bien manger. Il semble bien cependant que Louis XI n'ait pas d é d a i g n é les plaisirs de la table. Et, d a n s s o n c h â t e a u même, situé dans cette terre tourangelle où, toujours, on e u t le culte du bien m a n g e r et du bien boire, pays où, toujours aussi, on a récolté des vins gais et spirituels, l e roi Louis X I e t ses b o n s c o m p a g n o n s d e v a i e n t festiner s o u v e n t et, s a n s n u l d o u t e , m a g n i f i q u e m e n t . La

cuisine

au

X V I

e

siècle.

—

Sous

François

I

e r

r e n a i s s e n t les j o u r s de grasses lippées et larges b e u v e ries d o n t n o u s parle Rabelais. C'est de cette é p o q u e d'ailleurs q u e d a t e n t les livres de cuisine vraiment dignes de ce nom. E n 1 5 4 3 p a r u t l a Fleur d e toute cuisine, d e P i e r r e P i d o u x , e t e n 1 5 7 0 l e Viandier d e Taboureau, q u i e n b i e n des p o i n t s s'inspirait du livre de Taillevent. La péroraison de ce livre est assez curieuse. « Dist T a b o u r e a u q u e m o n livre est parfait... loué soit celui qui m ' a fait et la douce m è r e Marie. » Sous le règne de François I , la cuisine f u t floriss a n t e . Déjà, les raffinements de la R e n a i s s a n c e i t a lienne s'étaient infiltrés en France, et les lettres et les a r t s a v a i e n t s u b i l'heureuse i m p u l s i o n d ' u n e c u l t u r e nouvelle. Aussi la table, en France, devint plus magnifique qu'elle ne l'avait j a m a i s été. D a n s les repas, les viandes de b o u c h e r i e ne t e n a i e n t q u e p e u d e place; les m e n u s c o m p o r t a i e n t poissons, volailles, gibiers à p l u m e et v e n a i s o n s ; r a r e m e n t les l é g u m e s y figuraient. Le matériel de cuisine de cette époque était sensib l e m e n t le m ê m e q u ' a u m o y e n âge, cependant la batterie s'était a u g m e n t é e de grosses pièces et n o t a m ment, de grandes daubières de cuivre. S o u s les règnes s u i v a n t s , p a r suite des p e r t u r b a t i o n s o c c a s i o n n é e s p a r les g u e r r e s c o n t r e les I m p é r i a u x e t celles de religion, il fallut c o m p r i m e r les d é p e n s e s et imposer m a i n t e s restrictions de table. Alors, dit B r a n tôme, « c'éfoit par boutades que l'on faisait bonne chère ». Mais, au t e m p s du roi Henri II, la table redevint e r

f a s t u e u s e , e t l ' a r t c u l i n a i r e fit d e s p r o g r è s i n c e s s a n t s . La magnificence des festins fut des plus grandes. On y servait des m e t s de h a u t style, tels q u e ceux qui figurent d a n s le m e n u q u i fut servi le 5 m a r s de l ' a n 1558 a u roi H e n r i I I , r e p a s o ù l'on v i t p r o f u s i o n de lamproyes à sauce d'hippocras, d'hochepots plantureux, d'oisons à la Malvoisie, de murènes en tronçons, s u r sauce de jaune d'œufs et d'herbes, de canards à la dodine, des ventres d'esturgeons à la lombarde, de quartiers de chevreuil, de perdrix à la tonelette et t o u t e u n e s é r i e d ' e n t r e m e t s t e l s q u e darioles, oriflans, échaudés, etc. etc. A l a fin d u x v i ' siècle, e t j u s q u e s o u s l e r è g n e d e H e n r i IV, il f a u t n o t e r l ' i n t r o d u c t i o n en F r a n c e , sous l'influence des reines Catherine et Marie de Médicis,

m e n t un praticien de grande valeur — il a écrit un t r è s I n t é r e s s a n t livre de cuisine — m a i s aussi, à l a f i n d e s a vie, u n e f a ç o n d ' h o m m e d'Etat, u n e sorte de ministre. L'époque de Louis XIII fut relativement insignifiante au p o i n t de v u e de la cuisine, m a i s voici p o i n d r e l ' a u r o r e d u G r a n d Siècle, e t elle v a recevoir u n e i m p u l s i o n sérieuse, a p p u y é e s u r les e n s e i g n e m e n t s d u Cuisinier Français d e L a V a r e n n e , p a r u e n 1651, le p r e m i e r q u i fixa s é r i e u s e m e n t des règles et des p r i n cipes de travail, le p r e m i e r q u i codifia la c u i s i n e . E n 1 6 9 1 , p a r u t u n a u t r e l i v r e , l e Cuisinier Royal e t Bourgeois, d e M a s s i a l o t , q u i l u i a u s s i , t o u t c o m m e celui de La Varenne, d o n n a un enseignement culin a i r e clair et précis. C'est alors, et cela se p e u t voir d a n s ce livre « q u e , n o n s a n s q u e l q u e hésitation, c o m m e n c e à s ' é t e n d r e le t r a v a i l d e s p e t i t e s s a u c e s , q u e les p r é p a r a t i o n s c u l i n a i r e s s e v a r i e n t e t q u e les m e t s c o m m e n c e n t à s'adorner de dénominations qui seront les n o m s des g r a n d s p e r s o n n a g e s o u d e s favorites r o y a l e s ». C'est a l o r s aussi l e m o m e n t o ù les m e n u s d e service m e n t i o n n e n t l e s oilles, — l ' o l l a - p o d r i d a espagnole, introduite d a n s notre cuisine sur le désir de MarieThérèse épouse du g r a n d roi — les m u l t i p l e s h o r s d'ceuvre, les relevés m o n u m e n t a u x , les e n t r e m e t s d a n s le vrai s e n s du m o t , car, d a n s les siècles p r é c é d e n t s , s o u s c e n o m , o n offrait a u x convives, n o n p a s u n e p r é p a r a t i o n c u l i n a i r e , m a i s b i e n u n s p e c t a c l e ; c'est alors aussi q u e f u r e n t réglés d ' u n e f a ç o n l o g i q u e les différents services d ' u n repas de gala. Le G r a n d Siècle f u t g r a n d aussi, g a s t r o n o m i q u e m e n t p a r l a n t . Toutefois, il convient de dire que, sous le G r a n d Roi, la cuisine fut spectaculaire, et ostentatoire, p l u t ô t que fine et délicate, au sens précis du mot. « C'est sous le r è g n e de Louis X I V q u e l'arsenal culinaire m o y e n â g e u x f u t r e m p l a c é par des batteries c o m p o r t a n t un grand n o m b r e d'ustensiles nouveaux e t q u e p a r u r e n t les u s t e n s i l e s e n fer b l a n c e t fer battu.

E

Une cuisine i t a l i e n n e au X V I siècle. D'après Christiano di Messiburgo, Ferrare 1549. des cuisiniers et des pâtissiers italiens, qui transforma un p e u les m é t h o d e s culinaires de n o t r e pays. A cette é p o q u e , les m a î t r e s q u e u x italiens p a s s a i e n t p o u r les meilleurs du monde. Ces cuisiniers italiens, c o n t r e l ' e n s e i g n e m e n t d e s quels les praticiens français e u r e n t la sagesse de ne pas se révolter, apprirent a u x n ô t r e s u n e foule de recettes qui, depuis, sont restées dans notre répertoire. C'est q u e les c u i s i n i e r s d e c h e z n o u s é t a i e n t d é j à des h o m m e s qui avaient conscience de leur rôle et de l e u r utilité sociale. Ils s a v a i e n t quelle était la consid é r a t i o n q u i l e u r é t a i t d u e et, p o u r cela d ' a i l l e u r s , ils étaient un peu ridiculisés par leurs contemporains et, n o t a m m e n t p a r M o n t a i g n e , q u i r a p p o r t e ainsi, n o n sans moquerie, u n e conversation avec l'un d'eux : « Il m'a fait un discours de cette science de gueule a v e c une gravité et c o n t e n a n c e m a g i s t r a l e c o m m e il m'eût parlé d'un grand point de théologie. « Il m'a déchiffré u n e différence d'appétits, celui qu'on a à jeun, celui qu'on a après le second et le tiers service, les m o y e n s , t a n t ô t de l'éveiller et de le p i q u e r ; la police de ses sauces, p r e m i è r e m e n t en général et puis p a r t i c u l a r i s a n t les qualités des i n g r é d i e n t s et leurs effets. Et t o u t cela est enflé de riches et magnifiques paroles, celles m ê m e s qu'on emploie à t r a i t e r le g o u v e r n e m e n t d'un empire. » e

La cuisine au XVII siècle. — Le règne de Henri IV n'est pas symbolisé seulement par la fameuse « p o u l e », q u e le b o n roi v o u l a i t q u e t o u s ses s u j e t s puissent, le d i m a n c h e , m e t t r e au pot. Il y e u t à cette époque des cuisiniers qui n'étaient inférieurs en rien à c e u x q u i les p r é c é d è r e n t . L ' u n d'eux, L a V a r e n n e , chef des cuisines du m a r q u i s d'Uxelles, fut n o n seule-

« Un p e u p l u s t a r d , on devait voir des batteries t o u t en argent. Deux maisons, sous ce règne où tout était grand, se distinguèrent et l'on sait quelle était la somptuosité des festins du surintendant Fouquet, en son château de Vaux, et de ceux du prince de Condé, à Chantilly. « Ce dernier m o t évoque le n o m d'une grande personnalité, du g r a n d Vatel que, de nos jours encore, on persiste à d o n n e r c o m m e cuisinier, alors qu'il était m a î t r e d'hôtel du G r a n d Condé, ce qui d'ailleurs était u n e situation des plus importantes. » Mais sans q u e Vatel et ses travaux culinaires — si t r a v a u x c u l i n a i r e s il y a — y s o i e n t p o u r q u e l q u e chose, il y eut, au x v i r siècle de n o m b r e u s e s et m a g n i fiques manifestations gastronomiques, qui contrib u è r e n t b e a u c o u p au progrès de l'art. Les g r a n d s seigneurs s'intéressaient fort aux choses de la table. Et les m a î t r e s q u e u x , p o u r les remercier de l'intérêt qu'ils p o r t a i e n t à la cuisine, ne m a n q u è r e n t pas, à cette époque, de donner leurs p o m s aux plats nouveaux qu'ils c o m b i n a i e n t . P o u r cette raison, bien des p e r s o n n e s c r o i e n t a u j o u r d ' h u i , d u r c o m m e fer, q u e tels ou tels grands plats du répertoire français furent conçus, créés, voire p r é p a r é s p a r les h a u t s personn a g e s o u p a r les g r a n d e s d a m e s d o n t ils p o r t e n t l e nom. A i n s i c r o i t - o n q u e l a sauce Béchamel f u t i n v e n t é e p a r le m a r q u i s de B é c h a m e l , q u e d ' a u c u n s , d'ailleurs, appellent Béchameil, que la garniture Richelieu fut imaginée p a r le maréchal d u c de Richelieu, q u e l'invention du carré de mouton à la purée de lentilles e s t d u e à l a p r i n c e s s e d e C o n t i , q u e l e s côtelettes d'agneau Maintenon f u r e n t créées par la veuve du poète Scarron, q u e tels ou tels plats n o b l e m e n t pavill o n n é s a v a i e n t é t é I n v e n t é s p a r les g r a n d s s e i g n e u r s d o n t ils p o r t e n t e n c o r e l e n o m . I l n ' e n e s t r i e n , i l c o n vient de le dire, ne serait-ce q u e p o u r rendre aux praticiens, o b s c u r s s o u v e n t , q u i les créèrent l ' h o m m a g e qui leur est l é g i t i m e m e n t dû. Il f a u t reconnaître

aussi

q u e c'est à cette

époque

que c o m m e n c è r e n t à s'imposer des usages de table moins extravagants que ceux qui étaient de mode au siècle p r é c é d e n t . S i L o u i s X I V f u t u n gros m a n g e u r , un bien trop grand mangeur pour être un gourmand véritable, il e u t t o u t au m o i n s le mérite d'établir à la cour un n o u v e a u protocole de la table qui consistait à servir les différents plats s é p a r é m e n t . A v a n t lui, tout était jeté ensemble et pêle-mêle, et formait u n e pyramide monstrueuse qu'a p l a i s a m m e n t décrite Boil e a u d a n s s o n Festin ridicule : S u r u n l i è v r e f l a n q u é d e six p o u l e t s é t i q u e s , S'élevaient trois lapins, a n i m a u x domestiques, Qui, dès l e u r t e n d r e e n f a n c e élevés d a n s P a r i s , S e n t a i e n t e n c o r l e c h o u d o n t ils f u r e n t n o u r r i s . A u t o u r d e cet a m a s d e v i a n d e s e n t a s s é e s , Régnait un long cordon d'alouettes pressées. E t s u r les b o r d s d u p l a t , six p i g e o n s é t a l é s Présentaient pour renforts leurs squelettes brûlés.

pour donner pleine et entière satisfaction aux convives raffinés q u i é t a i e n t les h ô t e s d u R é g e n t . Le Régent mettait lui-même la m a i n à la pâte, nous dit l'histoire anecdotique de cette époque aimable. Cela, F r a n k l i n le dit e x p r e s s é m e n t d a n s son o u v r a g e la Vie privée d'autrefois (livre de la cuisine) : « Pour les p e t i t s s o u p e r s d u R é g e n t , les m e t s s ' a p p r ê t a i e n t d a n s les e n d r o i t s faits exprès de plain-pied, d o n t t o u s les u s t e n s i l e s é t a i e n t e n a r g e n t ; les r o u é s m e t t a i e n t s o u v e n t la m a i n à l ' œ u v r e avec les cuisiniers. » L e m e n u d ' u n d e ces s o u p e r s o ù l e R é g e n t c o n v i a i t ses roués, m e n u d ' u n e t a b l e de douze couverts servie moitié gras et moitié maigre, fera m i e u x c o m p r e n d r e q u ' u n e longue dissertation quel était l'état de la c u i s i n e à c e t t e é p o q u e où elle brilla p a r t i c u l i è r e m e n t . C e r e p a s e s t e n effet u n e v é r i t a b l e n o m e n c l a t u r e d e s

U n e a u t r e p a r t i c u l a r i t é d e l a cuisine a u x v i r siècle était la q u a n t i t é de m e t s servis à c h a q u e repas et la surabondance de nourriture qu'ils représentaient. Nous en avons pour preuve l'énumération que le maître Jacques de Molière fait à H a r p a g o n et la description que plusieurs d o c u m e n t s nous d o n n e n t de repas servis à la t a b l e du roi Louis X I V . L a p r i n c e s s e P a l a t i n e n ' é c r i t - e l l e p a s , e n effet : « J ' a i v u l e roi m a n g e r , e t cela t r è s s o u v e n t , q u a t r e a s s i e t t e s d e différentes soupes, u n faisan t o u t entier, u n e p e r d r i x , u n e grande assiette pleine de salade, du mouton coupé d a n s son j u s a v e c d e l'ail, d e u x b o n s m o r c e a u x d e j a m b o n , u n e a s s i e t t e p l e i n e de p â t i s s e r i e s , et des f r u i t s et d e s c o n f i t u r e s . s> E n 1708, F a g o n , l e d e r n i e r m é d e c i n d e S a M a j e s t é , n o t a i t : « L e roi, f a t i g u é , a b a t t u , f u t c o n t r a i n t d e m a n g e r g r a s l e v e n d r e d i e t v o u l u t q u ' o n n e lui s e r v î t à d i n e r q u e des c r o û t e s , un potage aux pigeons et trois poulets rôtis. Le lendemain, u n p o t a g e a v e c u n e volaille e t t r o i s p o u l e t s r ô t i s d o n t i l p r i t , c o m m e l e v e n d r e d i , q u a t r e a i l e s , les b l a n c s e t u n e cuisse. L e s u r l e n d e m a i n , enfin, i l n e m a n g e a p o i n t d ' e n t r é e e t s e c o n t e n t a (sic) d e s q u a t r e a i l e s , d e s b l a n c s e t d e l a cuisse des p o u l e t s . » Nous s a v o n s d é j à c e q u ' a é c r i t S a i n t - S i m o n s u r l ' a p p é t i t royal. Le g r a n d m é m o r i a l i s t e dit : « T o u t e sa vie, il a v a i t t r è s p e u m a n g é d e p a i n et, d e p u i s t r è s l o n g t e m p s , r i e n q u e l a mie p a r c e q u ' i l n ' a v a i t p l u s d e d e n t s . L e p o t a g e e n p l u s g r a n d e q u a n t i t é , les h a c h i s f o r t c l a i r s e t les œ u f s s u p p l é a i e n t . C o m m e i l d e v i n t , l a d e r n i è r e a n n é e d e s a vie, d e p l u s e n p l u s r e s s e r r é , F a g o n lui f a i s a i t m a n g e r , à l ' e n t r é e de son r e p a s , b e a u c o u p de f r u i t s à la g l a c e , c ' e s t - à - d i r e des m û r e s , des m e l o n s et des figues, et celles-ci p o u r r i e s à force d ' ê t r e m û r e s , e t , à s o n d e s s e r t , b e a u c o u p d ' a u t r e s fruits qu'il f i n i s s a i t p a r u n e q u a n t i t é d e s u c r e r i e s q u i s u r prenait toujours. Toute l'année, il m a n g e a i t à souper une q u a n t i t é p r o d i g i e u s e d e s a l a d e s . Ses p o t a g e s , d o n t i l m a n geait soir e t m a t i n d e p l u s i e u r s , e t e n q u a n t i t é d e c h a c u n , sans préjudice du reste, étaient pleins de jus et d'une e x t r ê m e force, e t t o u t c e q u ' o n lui s e r v a i t p l e i n d ' é p i c e s , d u double a u m o i n s d e c e q u ' o n y m e t o r d i n a i r e m e n t , e t très fortes d'ailleurs. » Ajoutons, pour compléter ce t a b l e a u de la c u i s i n e à l ' é p o q u e de L o u i s X I V , q u e c'est au roi q u e l'on doit, e n o u t r e , l ' h a b i t u d e d e l ' e n t r e m e t s , r é s e r v é a v a n t lui a u x j o u r s d e f ê t e s , m a i s q u e s o n g o û t d e s s u c r e r i e s rendit quotidien. En général, chez les g r a n d s seigneurs, c o m m e c h e z les r i c h e s b o u r g e o i s d e c e t t e é p o q u e , les m e n u s d e s repas étaient é g a l e m e n t des p l u s copieux et il semble q u e les m a î t r e s q u e u x o u les c o r d o n s b l e u s q u i avaient à p r é p a r e r ces r e p a s a v a i e n t fort à faire p o u r les m e n e r à b o n n e fin. O n s'en f e r a u n e i d é e j u s t e e n lisant la d e s c r i p t i o n d ' u n r e p a s de 8 à 10 p e r s o n n e s que nous donne d a n s l e s Délices de l a campagne v e r s 1652 N i c o l a s d e B o n n e f o n s , v a l e t d e c h a m b r e d u roi, et q u e n o u s r e p r o d u i s o n s a u m o t B A N Q U E T . La cuisine s o u s la R é g e n c e . — L'histoire a jugé assez s é v è r e m e n t les h u i t a n n é e s de la R é g e n c e . M a i s si, s o u s P h i l i p p e d ' O r l é a n s , c e s a n n é e s f u r e n t d é s a s treuses au point de vue politique, é c o n o m i q u e et national, on p e u t dire qu'elles furent particulièrement prestigieuses au point de vue gastronomique, et l'on p e u t dire aussi q u e c'est s e u l e m e n t de c e t t e époque que date la véritable cuisine française. P e n d a n t la d u r é e de la Régence, les f o u r n e a u x des grandes maisons du royaume ne c h ô m è r e n t guère et les s a v a n t s m a î t r e s q u e u x q u i d i r i g e a i e n t les c u i s i n e s du Palais-Royal, de Trianon et autres maisons p r i n cieres, d u r e n t a c c o m p l i r d e s p r o u e s s e s d e t o u t e s s o r t e s

Un cuisinier au xvir

3

siècle, p a r M a r i e t t e .

principaux plats qui étaient en vogue à cette époque et aussi u n e façon de devis, car q u e l q u e s - u n s des éléments des apprêts y sont mentionnés : Premier service : p i è c e de bœuf s a l é e , g a r n i e de c a r o t t e s et de patates. Deux potages : un m a i g r e au coulis de b r o c h e t , un de navets, un c a n a r d dessus. Deux plats de poissons : u n e c a r p e à l ' a n g l a i s e ; p o u r r e l e v e r les p o t a g e s , w a t e r f i s c h d e v i n g t - q u a t r e p e t i t e s p e r c h e s et quatre petits brochetons. Dix entrées : filets de m o u t o n p i q u é s et g l a c é s , c o r n i c h o n s d e s s u s ; d e u x p o u l e t s p i q u é s de p e r s i l , s a u c e e s p a g n o l e ; b r o c h e t à la p o l o n a i s e ; p e r c h e s à la g e n e v o i s e (six p e r c h e s et u n e bouteille de vin blanc) ; s a u r c r o û t e m a i g r e (un b r o chet) ; q u a r t e r o n d ' h u î t r e s cuites avec u n e pinte de crème ; n o i x de v e a u à la n a p o l i t a i n e ; t r o i s p e r d r e a u x en l e v r a u l t ; d e u x belles a n g u i l l e s à l a b a v a r o i s e e t d e m i - c e n t d e belles écrevisses ; reins de sanglier m a r i n e s (rognons). Deux plats de pâtisseries : un g â t e a u f o u r r é à la m a r m e l a d e d ' a b r i c o t s ; u n e t o u r t e à la g l a c e (six p ê c h e s à la glace et une pinte de crème). Quatre plats de rôt : é p e r l a n s f r i t s ( p a n é s ) ; d e u x p o u l a r d e s ; d e u x soles f r i t e s ; d e u x c a n a r d s s a u v a g e s . Quatre salades différentes avec sauces. Quatre petits entremets chauds : six r i s de v e a u p i q u é s et g l a c é s ; p i e d s de c o c h o n S a i n t e - M e n e h o u l d ; p e t i t s p o i s secs à la c r è m e , œ u f s p o c h é s d e s s u s ; p o m m e s de r e i n e t t e à la chinoise. C'est à cette é p o q u e q u e l ' a g e n c e m e n t des cuisines devint plus rationnel et que l'outillage culinaire devint plus pratique. L ' a m é n a g e m e n t des cuisines. — Jusqu'au comm e n c e m e n t d u x v n r siècle, l a c u i s i n e s e faisait a u feu de la cheminée et sur des r é c h a u d s ; ce fut à ce m o m e n t q u e t o u t e s les cuisines f u r e n t p o u r v u e s d u f o u r n e a u d i t « p o t a g e r » m u n i de 12 à 20 foyers, s e l o n

l'importance des maisons et qui subsista jusqu'au jour où le fourneau en fonte chauffé à la houille fut mis en usage. La

cuisine

sous

Louis

X V .

— La

cuisine sous

le

règne de Louis XV fut à peu de chose près ce qu'elle avait été sous la Régence. Les gens de la noblesse s ' i n t é r e s s è r e n t fort à ce m o m e n t à l'art culinaire. Ils eurent, avant q u e le m o t fût inventé, le « snobisme g a s t r o n o m i q u e » , ils v o u l u r e n t q u e l e u r s n o m s soient donnés aux plats qui, effectivement ou non, avaient été créés d a n s leurs m a i s o n s ; c'est d o n c à c e t t e é p o q u e q u e n o u s d e v o n s l e s Bouchées à l a Reine, a i n s i n o m mées en l'honneur de Marie Leczinska, épouse de L o u i s X V , l e s Cailles à la Mirepoix, la Timbale Pompadour e t t e l s o u t e l s a u t r e s p l a t s q u e l e s c h e f s d e c u i s i n e d e ces i l l u s t r e s p e r s o n n a g e s o n t b a p t i s é s d u n o m de leur maître. Les m e n u s servis à la cour de Louis XV p a r Héliot, écuyer de bouche de Madame Dauphine de France, étaient vraiment grandioses, ce qui ne veut pas dire q u ' i l s é t a i e n t t o u j o u r s délicats. U n e p a r t i e d e ces m e n u s tirés d'un recueil original ont été publiés par Carême d a n s le p r e m i e r v o l u m e du Maître d'hôtel français. D ' a p r è s c e s m e n u s o n p e u t v o i r q u ' à c e t t e époque la cuisine était en progrès, mais, fait r e m a r q u e r P h i l é a s G i l b e r t , les m e n u s d e service s e p r é s e n t e n t s o u s l ' a s p e c t d e p l a c a r d s o u é c r i t e a u x dont les dimensions sont celles des affiches électorales et où figurent : 4 oilles et 8 moyens potages; 12 entrées de poissons; 32 entrées et 44 entrées moyennes, 12 entrées de relevé; 4 hors-d'œuvre devant le roi; 2 grands entremets ; 32 plats de rôtis; 2 moyens plats de rôts dans les bouts; 2 petits plats devant le roi; 40 entremets froids et 48 entremets chauds... ». Il est certain que, pour exécuter convenablement u n m e n u d e cette i m p o r t a n c e , i l fallait, d a n s les c u i sines royales ou princières, un n o m b r e considérable de maîtres queux! Au t e m p s de Louis XV, il p a r u t de n o m b r e u x ouvrages culinaires. Les p r i n c i p a u x et les p l u s i n t é r e s s a n t s , f u r e n t l e Cuisinier moderne d e V i n c e n t d e l a C h a p e l l e , p u b l i é d ' a b o r d e n a n g l a i s , e n 1733 e t t r a d u i t e n f r a n ç a i s e n 1 7 3 5 , e t l e s Dons d e Cornus, o u v r a g e p a r u s a n s n o m d'auteur, mais que l'on sait être de Marin, maître d'hôtel du maréchal de Soubise. Ce dernier ouvrage est précédé d'un Discours préliminaire, r e m a r q u a b l e p a r son style et sa d o c u m e n t a t i o n , et q u i est a t t r i b u é a u x Pères jésuites Pierre B r u n o y et Hyacinthe Bourgeant. Carême considérait l'ouvrage de Vincent de la Chapelle c o m m e l e m e i l l e u r d e c e u x p a r u s p e n d a n t les xvir

et

XVIII

é

siècles.

Il appréciait moins l'ouvrage de Marin qu'il qualifiait de compilateur de Chapelle. M a i s , e n c e q u i c o n c e r n e l e Cuisinier moderne, i l critique son a u t e u r d'avoir d o n n é à quelques plats des dénominations qu'il déclare inadmissibles comme c e l l e s du Filet de bœuf en talon de botte, d e s Semelles de faisan à la Conti, du Veau roulé en crotte d'âne et s u r t o u t c e l l e du Potage à la jambe de bois, q u ' i l t r o u vait des plus grotesques. C h e z les simples bourgeois, à cette é p o q u e , les repas étaient aussi réglementés, q u a n t à leur composition, avec p l u s d ' o r d r e q u ' a u siècle p r é c é d e n t . Voici, d'après B r i l l â t - S a v a r i n , la c o m p o s i t i o n h a b i tuelle des r e p a s q u e l'on a v a i t d a n s les classes m o y e n n e s d e l a s o c i é t é . E n 1740, u n d î n e r d e 1 0 p e r s o n n e s se composait c o m m e suit : l'r jus; 2« une 3 e

service : le b o u i l l i ; u n e e n t r é e de v e a u c u i t d a n s s o n un hors-d'ceuvre. service : un d i n d o n ; un p l a t de l é g u m e s ; u n e s a l a d e ; crème. service : du f r o m a g e ; du f r u i t ; un p o t de c o n f i t u r e s .

Il est s o u s - e n t e n d u , mais Brillât-Savarin ne le p r é c i s e p a s , q u e , p a r l e m o t bouilli, o n d é s i g n a i t n o n seulement le m o r c e a u de b œ u f bouilli, mais aussi le p o t a g e q u i était servi a v a n t ce m e t s . « O n n e c h a n g e a i t q u e trois fois d ' a s s i e t t e s ; a p r è s le potage, au second service et au dessert. « On servait assez r a r e m e n t du café, m a i s assez

s o u v e n t du ratafia de cerises ou d'œillets, connaissait q u e depuis peu de temps. » La cuisine

à

l'époque

de

qu'on

ne

L o u i s X V I . — D u r a n t les

premières années du règne de Louis XVI, on continua d ' é p u r e r l e s m é t h o d e s e t d e mettre p l u s d ' o r d r e , p l u s de logique, et aussi plus de véritable élégance, dans l a c o m p o s i t i o n d e s m e n u s des g r a n d s g a l a s . I l y e u t à c e t t e é p o q u e , d i t B r i l l â t - S a v a r i n , d a n s s o n Histoire d e la cuisine (Physiologie du goût, Méditation XXVII), d e g r a n d e s a m é l i o r a t i o n s d a n s t o u t e s les b r a n c h e s d e l'alimentation. « T o u t e s les professions dont le but est de préparer ou de vendre les a l i m e n t s , t e l s que cuisiniers, traiteurs, p â t i s siers, confiseurs, m a g a s i n s de comestibles, se sont multipliées d a n s des proportions toujours croissantes... La physique et la c h i m i e (ces s c i e n c e s ne s a u r a i e n t être nuisibles à la cuisine) ont été a p p e l é e s au secours de la cuisine. Les s a v a n t s les p l u s d i s t i n g u é s n'ont p a s cru a u - d e s s o u s d'eux de s'occuper de nos premiers besoins et ont introduit des p e r f e c t i o n n e m e n t s , d e p u i s le simple p o t - a u - f e u de l'ouvrier jusqu'à ces m e t s e x t r a c t i f s et t r a n s p a r e n t s ( B r i l l â t - S a v a r i n veut parler ici des gelées d'aspic) qui ne sont servis que d a n s l'or ou le cristal. « D e s professions nouvelles se sont élevées, par exemple les p â t i s s i e r s de p e t i t s fours, qui s o n t la n u a n c e e n t r e les p â t i s s i e r s proprement dits et les confiseurs... L'art de conserver les a l i m e n t s est aussi d e v e n u u n e profession distincte... L'horticulture a f a i t d ' i m m e n s e s progrès (l'horticulture avait d é j à été portée à un t r è s h a u t degré de p e r f e c t i o n par La Quintinie, sous le règne de Louis X I V ) , les serres c h a u d e s o n t m i s sous n o s y e u x d e s fruits des tropiques, diverses espèces de l é g u m e s ont été acquises par la culture ou l'import a t i o n . On a cultivé, importé et p r é s e n t é d a n s un ordre régulier les v i n s de t o u s les p a y s , le madère qui ouvre la t r a n c h é e , les v i n s de F r a n c e qui se p a r t a g e n t les services et ceux d'Espagne qui c o u r o n n e n t l'œuvre. « La cuisine f r a n ç a i s e s'est approprié des m e t s de p r é p a r a t i o n étrangère, c o m m e le c a v i a r et le beef-steak ; des a s s a i s o n n e m e n t s , c o m m e le cari et le soja ; des boissons, c o m m e le p u n c h , et autres... Le café est devenu populaire. le m a t i n c o m m e a l i m e n t et après dîner c o m m e boisson e x h i l a r a n t e et tonique... « Enfin, ajoute B r i l l â t - S a v a r i n , on a ressuscité du grec le m o t g a s t r o n o m i e : il parut doux aux oreilles f r a n ç a i s e s et, quoique à peine compris, il a suffi de le prononcer pour porter sur t o u t e s les p h y s i o n o m i e s le sourire de l'hilarité. » C'est s o u s l e r è g n e d e L o u i s X V I , e n 1765 d i s e n t les u n s , e n 1770 d i s e n t les a u t r e s , q u e f u t c r é é à P a r i s l e p r e m i e r restaurant. V . c e m o t . La lecture de la carte des restaurateurs de la fin d u X V I I I s i è c l e n o u s r e n s e i g n e sur l ' é t a t g é n é r a l d e l a cuisine à cette é p o q u e . Celle de Véry n o t a m m e n t est p a r t i c u l i è r e m e n t i n s t r u c t i v e à ce sujet. Elle c o m p o r t a i t : 12 p o t a g e s ; 24 h o r s - d ' œ u v r e ; 15 ou 20 e n t r é e s de b œ u f ; 20 e n t r é e s de m o u t o n ; 30 e n t r é e s de volaille et gibier; 16 ou 20 entrées de veau; 12 plats de pâtisserie; 24 plats de poissons; 15 plats de rôt; 50 entrem e t s ; 50 desserts... 0

Epoque

de

la

Révolution

et

de

l'Empire.

—

Tel

était l'état où se trouvait la cuisine française lorsque éclata la Révolution. « On avait alors d'autres préoccupations que de confectionner des coulis et des rôtis et de dresser des menus... les p a u v r e s cuisiniers étaient fort oubliés; on se faisait austère par réaction contre le dévergondage de la veille, et il é t a i t de s u p r ê m e b o n t o n d'affecter d e v i v r e e n Spartiate. » « M a i s la g o u r m a n d i s e ne p e r d a n t j a m a i s ses droits, les n o u v e a u x m a î t r e s de la F r a n c e se lassèrent bien vite de t a n t de v e r t u et, à n o u v e a u , à P a r i s et d a n s t o u t e la France, on se r e m i t à faire b o n n e chère. D'ailleurs, les c u i s i n i e r s des g r a n d e s m a i s o n s d e l a noblesse, qui, leurs maîtres ayant émigré, se trouvaient sans emploi, se m i r e n t au service du peuple s o u v e r a i n (ou d u m o i n s d e ceux q u i l e dirigeaient) e t , bientôt, sur t o u t le territoire, et t o u t particulièrement à Paris, au Palais ex-royal, r u e Montorgueil, et boulev a r d d u T e m p l e , les f o u r n e a u x s e r a l l u m è r e n t . D'ailleurs des h o m m e s de talent, dont Grimod de la Reynière et Brillât-Savarin, c o m m e n ç a i e n t déjà à r é u n i r des notes, à faire des expériences pour pouvoir é c r i r e l e u r s o u v r a g e s . D é j à a u s s i — c ' é t a i t e n 1798, e t il avait 16 a n s — Carême, le g r a n d Carême, l ' h o m m e q u i devait écrire la nouvelle « c h a r t e de la cuisine » a p r è s u n s t a g e d e six a n s d a n s u n m o d e s t e c a b a r e t d e

la barrière du Maine, où il avait a p p r i s les r u d i ments de son art, était entré c o m m e pâtissier chez Bailly. C e t t e m a i s o n Bailly, q u i é t a i t l ' u n e des p r e mières de Paris, fournissait le prince de Talleyrand, chez q u i on le sait, la t a b l e é t a i t s o m p t u e u s e , et, d e u x ans après, d a n s cette maison célèbre, Carême était premier tourier. » (Avant de quitter la table, par X . - T . D.) D a n s l ' a p a i s e m e n t relatif du t e m p s du Directoire les grandes maisons bourgeoises se réorganisèrent, de nouveaux restaurants s'ouvrirent et la cuisine recommença à être ce qu'elle avait été au t e m p s de Louis XV, c'est-à-dire grandiose en ses m a n i f e s t a tions, qui d e v i n r e n t plus n o m b r e u s e s de j o u r en jour. Sous le Directoire, on essaya m ê m e de reconstituer les d î n e r s e t l e s s o u p e r s officiels. O n r é t a b l i t l e l u x e du service; on dressa de magnifiques buffets de bal, buffets q u e l'on s u r c h a r g e a d ' i m m e n s e s pièces froides o r n e m e n t é e s à l'excès. C e p e n d a n t , i l c o n v i e n t d e d i r e q u ' à c e t t e é p o q u e , si, d ' u n e façon p e u t - ê t r e u n p e u t r o p excessive, o n sacrifia au luxe des grands festins, d a n s l'ensemble, à Paris c o m m e en province, on s'en t i n t à des m e n u s plus rationnels et moins surchargés de mets que ceux des règnes précédents. De cela t é m o i g n e le m e n u s u i v a n t —• c o n t r e s i g n é par le général Barras, un des cinq m e m b r e s du Directoire. POTAGE

Aux p e t i t s o i g n o n s ,

à la ci-devant m i n i m e .

RELEVÉ

T r o n ç o n d ' e s t u r g e o n à la b r o c h e . S I X ENTRÉES

U n s a u t é d e t u r b o t à l ' h o m m e d e confiance, ci-devant maître d'hôtel A n g u i l l e s à la t a r t a r e C o n c o m b r e s f a r c i s à la m o e l l e V o l - a u - v e n t de b l a n c s de volaille à la b é c h a m e l Un ci-devant saint-pierre, sauce aux câpres Filets de perdrix, en a n n e a u x (pour ne p a s dire en couronnes) DEUX PLATS DE RÔT

Goujons du département Une carpe au court-bouillon SIX ENTREMETS

Lentilles à la ci-devant Reine Betteraves blanchies, sautées au beurre Culs d ' a r t i c h a u t s à la r a v i g o t e Œ u f s à la n e i g e Gelée au vin de M a d è r e Beignets de c r è m e à la fleur d ' o r a n g e r SALADE

Céleri en r é m o u l a d e Vingt-quatre assiettes de dessert Ce m e n u est annoté par Barras, qui était un connaisseur en cuisine. Très justement, il fait observer qu'il c o m p o r t e t r o p de p o i s s o n s « O t e z les g o u j o n s » , dit-il. Et il r e c o m m a n d e « q u ' o n n'oublie pas encore de m e t t r e des coussins s u r les sièges p o u r les c i t o y e n nes Tallien, Talma, Beauharnais, Hingerelot et Osbirande... • « L ' e m p i r e — le p r e m i e r — p a s s a d a n s le f r a c a s d e s armes et des sonneries triomphales m a r q u é e s par des fêtes splendides et des b a n q u e t s i m m e n s e s . Mais s i n o u s e n c r o y o n s F . M a s s o n , les e m p l o i s d e cuisiniers à la cour impériale n'étaient p o i n t des sinécures. « E t a i t - c e , é c r i t - i l , à c a u s e de la m a u v a i s e a é r a t i o n d e s cuisines ou de la sévère économie établie d a n s la m a i s o n qui les r é d u i s a i t s t r i c t e m e n t à l e u r s 2 400 f r a n c s de g a g e s ? A p r è s G a i l l o n , qui a v a i t a c c o m p a g n é l e g é n é r a l e n E g y p t e e t qui fut r e t r a i t é avec l a p l a c e d e g a r d e d e s b o u c h e s , à F o n tainebleau; après Danger, qui avait aussi fait l'expédition d Egypte et qui a v a i t m ê m e c o u r u p é r i l de m o r t l o r s q u e , au r e t o u r , l ' a r g e n t e r i e f u t volée à six l i e u e s d ' A i x - e n ^ r o v e n c e , on voit se s u c c é d e r (à la c o u r ) , d e p u i s 1802, v e n a r d d e l a B o r d e , C o u l o n , F a r c y , L a g u i p i è r e (le g r a n d jnaitre queux dont Carême parle avec t a n t d'enthousiasme), i a n i s t e que M u r â t a t t a c h a à sa p e r s o n n e et qui m e u r t au retour de Russie, Debray, Lecomte, Heurtin, Lacombe, Lem o i g n e ; F e r d i n a n d est c u i s i n i e r à l'île d ' E l b e ; u n n o m m é Rousseau, chef d e c u i s i n e p e n d a n t les C e n t - J o u r s . » (F. M a s son, Napoléon chez lui.) somme, des c h a n g e m e n t s d e brigade d e cuisine t r o p E n

fréquents p o u r que le service de la table puisse ê t r e fait a v e c t o u t e l a c o r r e c t i o n v o u l u e . U n seul p r a t i c i e n , d i t F . M a s s o n , r e s t a d a n s les c u i s i n e s i m p é r i a l e s d e p u i s l e c o m m e n c e m e n t d u r è g n e j u s q u ' à l a f i n , l e chef p â t i s s i e r Lebeau, « qui fut, dit-on, le r é n o v a t e u r de la pâtisserie f r a n ç a i s e e t qui, d è s s o n e n t r é e d a n s l a m a i s o n d u p r e m i e r C o n s u l , a v a i t f a i t s e n s a t i o n p o u r les j o l i e s p i è c e s m o n t é e s d o n t i l é t a i t l'inventeur ». P a r m i les d i v e r s p r a t i c i e n s q u i e x e r c è r e n t l e u r art a u service de la cour impériale et c o n t r i b u è r e n t t o u s au faste d e s g r a n d s g a l a s g a s t r o n o m i q u e s q u i e u r e n t lieu à cette é p o q u e , i l n e f a u t p a s o u b l i e r d e c i t e r l e n o m d e celui q u i c e r t a i n e m e n t fut l e s e r v i t e u r l e p l u s d é v o u é d e N a p o l é o n I , puisqu'il le suivit j u s q u ' à S a i n t e - H é l è n e et que là, à t r a v e r s d e s difficultés s a n s n o m b r e , i l s ' a p p l i q u a à f a i r e m a n g e r l'empereur déchu aussi bien qu'il l'eût pu faire a u x T u i leries au t e m p s de sa puissance. Ce g r a n d cuisinier, que C a r ê m e v é n é r a i t tel un dieu, c'est Chandelier. e r

C'est d'ailleurs à cette é p o q u e q u e C a r ê m e luim ê m e , le g r a n d m a î t r e de la cuisine, r é u n i t les m a t é r i a u x avec lesquels il fera s o n ouvrage sur l'art de la cuisine française au x i x siècle. e

« D a n s c e t t e p é r i o d e de d i x a n n é e s d'extraordinaires — on a p p e l a i t a i n s i les g r a n d s d î n e r s officiels — C a r ê m e , t o u t e n c o n t i n u a n t ses i n n o v a t i o n s p â t i s s i è r e s , s e p e r f e c t i o n n a i t d a n s l a c u i s i n e ; o n l e v o i t a u x T u i l e r i e s , a u x g r a n d s dîners des Galeries, donnés p a r T a l l e y r a n d ; a u x fêtes de l'Hôtel d e Ville, o ù s e p r e s s a i e n t les n o u v e a u x m a r é c h a u x d e F r a n c e , l a n o u v e l l e n o b l e s s e , les m i n i s t r e s e t les a m b a s s a d e u r s ; o n le voit a u s s i à l ' E l y s é e - N a p o l é o n a v e c le g r a n d L a g u i p i è r e . « C o m m e pâtissier, il avait pris la place d'illustres ouvriers p a r v e n u s a u t e r m e d e l e u r c a r r i è r e , c o m m e Avice, c o m m e T i r o l o y , l ' a n c i e n chef d e l a m a i s o n d ' O r l é a n s ; C o n s t a n t , de la m a i s o n de S o u b i s e ; F e u i l l e t , de la m a i s o n de C o n d é ; Lecoq, q u i a v a i t e x e r c é à l a m a i s o n r o y a l e , s o u s L o u i s X V I . « A l'école des c é l è b r e s c u i s i n i e r s du m o m e n t , il c o n q u i t v i t e ses g r a d e s , e t e n d i f f é r e n t s e n d r o i t s d e ses o u v r a g e s i l leur exprime sa reconnaissance, n o t a m m e n t à Richaud, le s a u c i e r l e p l u s r é p u t é d e s o n t e m p s ; à L a s n e s , q u i lui a p p r i t l a p a r t i e d u f r o i d ; à R i q u e t t e , e x - p r e m i e r chef d u t s a r ; à Bouchet, le contrôleur de la m a i s o n de T a l l e y r a n d ; s u r t o u t à Laguipière. » La cuisine au

début du

X I X

e

s i è c l e . — Les cuisines

de ce temps-là, m ê m e les m i e u x installées, é t a i e n t m é d i o c r e m e n t outillées et les divers appareils de c u i s s o n é t a i e n t d e s p l u s r u d i m e n t a i r e s . De ces c u i s i n e s , à l ' h e u r e d u t r a v a i l , d u coup d e feu • — c o m m e o n d i t a u j o u r d ' h u i , — C a r ê m e n o u s a laissé un t a b l e a u saisissant : •s Q u e l ' o n se figure ê t r e d a n s u n e g r a n d e c u i s i n e c o m m e celle d e s R e l a t i o n s E x t é r i e u r e s , l o r s d e s g r a n d s d î n e r s (chez le p r i n c e de T a l l e y r a n d ) et y voir u n e v i n g t a i n e de cuisiniers dans leurs occupations pressantes, allant, venant, a g i s s a n t a v e c c é l é r i t é d a n s c e gouffre d e c h a l e u r . R e g a r d e z u n e voie d e c h a r b o n ( u n m è t r e cube) e m b r a s é s u r les p a i l l a s s e s p o u r l a c u i s s o n des e n t r é e s , p u i s e n c o r e u n e voie s u r les f o u r n e a u x p o u r les p o t a g e s , les s a u c e s , les r a g o û t s , les fritures et le b a i n - m a r i e . « A j o u t e z à cela un q u a r t de voie de b o i s e m b r a s é d e v a n t lequel t o u r n e n t q u a t r e broches, d o n t l'une t o u r n a n t u n e pièce d'aloyau de 45 à 60 livres, l ' a u t r e un q u a r t i e r de veau du p o i d s de 35 à 45 l i v r e s , les d e u x a u t r e s p o u r la volaille et le gibier. « D a n s ce brasier, tout le monde agit avec p r o m p t i t u d e ; un souffle n ' e s t p a s e n t e n d u ; le chef s e u l a le d r o i t de se f a i r e e n t e n d r e , e t , à s a voix, t o u t o b é i t . Enfin, p o u r m e t t r e le c o m b l e à n o s s o u f f r a n c e s , p e n d a n t à p e u p r è s u n e d e m i h e u r e , les p o r t e s e t c r o i s é e s s o n t f e r m é e s afin q u e l ' a i r n e r e f r o i d i s s e p a s l e s e r v i c e . E t c'est a i n s i q u e n o u s p a s s o n s les p l u s b e a u x j o u r s de n o t r e e x i s t e n c e . J> « Mais, ajoute C a r ê m e , l ' h o n n e u r c o m m a n d e . Il f a u t obéir, l o r s m ê m e q u e les f o r c e s p h y s i q u e s m a n q u e n t . M a i s c ' e s t le c h a r b o n q u i n o u s t u e . » A cette description d'une cuisine du début du xix siècle, n o u s f e r o n s s u c c é d e r celle q u e d o n n e V i c t o r H u g o d a n s l e Rhin e t q u i d a t e à p e u p r è s d u m i l i e u d u m ê m e siècle. e

« J ' a i v u , à S a i n t e - M e n e h o u l d , u n e belle c h o s e , c'est la cuisine de l'hôtel de Metz. « C'est là u n e vraie cuisine. U n e salle i m m e n s e . Un des m u r s o c c u p é p a r les c u i v r e s , l ' a u t r e p a r les f a ï e n c e s ; a u m i l i e u , e n f a c e des f e n ê t r e s , l a c h e m i n é e , é n o r m e c a v e r n e q u ' e m p l i t u n feu s p l e n d i d e . A u p l a f o n d , u n n o i r r é s e a u de poutres magnifiquement enfumées, auxquelles pendent t o u t e s s o r t e s d e c h o s e s j o y e u s e s , des p a n i e r s , des l a m p e s , u n g a r d e - m a n g e r et, au centre, une large nasse à claire-voie où s'étalent de vastes trapèzes de lard ; sous la cheminée, o u t r e l e t o u r n e - b r o c h e , l a c r é m a i l l è r e e t l a c h a u d i è r e , Teluit et pétille un t r o u s s e a u éblouissant d ' u n e douzaine de pelles

et de p i n c e t t e s , de t o u t e s formes et de t o u t e s grandeurs. L'âtre flamboyant envoie des r a y o n s d a n s t o u s les coins, découpe de g r a n d e s ombres sur le plafond, j e t t e u n e fraîche t e i n t e rose sur les f a ï e n c e s bleues et f a i t resplendir l'édifice f a n t a s t i q u e des casseroles c o m m e u n e muraille de braise. Si j ' é t a i s Homère ou R a b e l a i s , je dirais : « Cette cuisine est un monde, et cette c h e m i n é e est le soleil. » « C'est un monde, en effet, un m o n d e où se meut toute u n e république d'hommes, de f e m m e s et d ' a n i m a u x , des garçons, des s e r v a n t e s , des m a r m i t o n s , des rouliers a t t a blés, des poêles et des réchauds, des m a r m i t e s qui gloussent, des fritures qui glapissent, des cartes, des pipes, des e n f a n t s qui jouent, et des c h a t s et des c h i e n s , et le m a î t r e qui surveille. Mens agitât molem. « D a n s un angie, u n e g r a n d e horloge, à gaine et à poids, dit g r a v e m e n t l'heure à t o u s ces g e n s occupés. P a r m i les c h o s e s i n n o m b r a b l e s qui p e n d e n t au plafond, j ' e n ai a d m i r é u n e surtout, le soir de m o n arrivée : c'est une petite cage où d o r m a i t un p e t i t oiseau. Cet oiseau m'a paru être le plus admirable e m b l è m e de la confiance. Cet antre, cette forge à i n d i g e s t i o n s , cette cuisine effrayante est jour et nuit pleine de v a c a r m e , l'oiseau dort. On a beau faire rage a u t o u r de lui, les h o m m e s jurent, les f e m m e s querellent, les e n f a n t s crient, les c h i e n s aboient, les c h a t s m i a u l e n t , l'horloge s o n n e , le couperet cogne, la lèchefrite piaille, le tourne-broche grince, la f o n t a i n e pleure, les bouteilles s a n glotent, les vitres f r i s s o n n e n t , les diligences p a s s e n t sous la voûte c o m m e le tonnerre, la petite boule de p l u m e s ne bouge p a s ! > Cette cuisine romantique, d e v a i t e n effet, s e lon son expression, être u n e b i e n belle chose, mais, à nos yeux une chose bien peu pratique! Signalons que c'est pendant la R e s t a u r a t i o n (avec plus de précision, e n 1826) q u e p a r u t la Physiologie du goût, de BrillâtSavarin, et ce fait est à lui seul u n e révélation de l'importance de la gastronomie et des progrès de la cuisine à cette époque.

décrite

par

le

poète,

D a n s les r e s t a u rants du PalaisRoyal, les petits et les g r a n d s d î n e r s se multipliaient. U n e cuisine au début du x r x Véry acheva sa fortune; Achard c o m m e n ç a la sienne; Beauvilliers e n fit u n e t r o i s i è m e ; e t m a d a m e S a l l o t , d o n t l e m a gasin au Palais-Royal n'avait pas deux toises carrées, vendait par jour jusqu'à douze mille petits pâtés. (Physiologie du goût.) Peut-être faut-il considérer c o m m e un p e u exagéré ce chiffre d o n n é p a r Brillât-Savarin. Mais il f a u t a d m e t t r e q u e grâce a u x efforts q u e firent t o u s les r e s t a u r a t e u r s e t t o u s les m a î t r e s q u e u x d e c e t e m p s p o u r satisfaire au goût d'une clientèle innombrable, les progrès de la cuisine f u r e n t i m p o r t a n t s . Sous le règne de Louis-Philippe, l'art culinaire fut un peu moins en faveur. C h a c u n s'appliquait dans l ' e n t o u r a g e de ce roi, q u i é t a i t essentiellement écon o m e , à vivre s i m p l e m e n t , c h i c h e m e n t m ê m e . La table des Tuileries était des plus bourgeoisement servies. Louis-Philippe vécut en véritable bourgeois; il était rempli d'ordre et d'économie. Il poussa m ê m e cette dernière vertu jusqu'à adjuger à des traiteurs d e d e u x i è m e z o n e l a f o u r n i t u r e à p r i x fixe d e s d î n e r s du C h â t e a u . Le p r i x de ces d i n e r s é t a i t de 5 et 10 francs par tête, suivant l'importance des convives. Sous ce régime, on le conçoit, l'art culinaire ne p o u v a i t pas faire de g r a n d s progrès, car ce n'était pas de la cour q u e lui v e n a i e n t les e n c o u r a g e m e n t s . C'est c e p e n d a n t s o u s le r è g n e de ce roi « b o u r g e o i s » q u e f u r e n t fondés les p l u s célèbres clubs et cénacles gastronomiques.

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Ces sociétés t e n a i e n t l e u r s assises à table, d a n s les meilleurs restaurants de ce temps-là, et peuvent être c o n s i d é r é e s c o m m e les p r é c u r s e u r s de l'Académie des gastronomes fondée par Curnonsky. Déjà, d'ailleurs, Brillât-Savarin avait prévu la créat i o n d ' u n e A c a d é m i e g o u r m a n d e . E n 1826, i l p e n s a i t m ê m e que cette institution en France était imminente. M a i s l e p r o g r a m m e é t a b l i p a r l ' a u t e u r d e l a Physiologie du goût, pour cette Académie des gastronomes, est q u e l q u e p e u n é b u l e u x . L a c o u r t e R é p u b l i q u e d e 1848 e u t ses b a n q u e t s p a t r i o t i q u e s , où, d i s e n t les h i s t o r i e n s d u t e m p s , les m e n u s ne comportaient que « du veau et de la s a l a d e ». E p o q u e du s e c o n d E m p i r e . — Si l'on a pu dire q u e le second Empire fut « le règne du ruolz et du clinq u a n t , le t e m p s des crinolines et des préfets», on ne p e u t nier que cette époque fut particulièrement favor a b l e à la c u i s i n e . S o u s le r è g n e de N a p o l é o n III, il y e u t , a u x Tuileries, et d a n s les divers c h â t e a u x où séjourna la cour, des fêtes magnifiques accompagnées toujours de splendides repas. Et, é t a n t donnée la valeur professionnelle des m a î t r e s q u e u x q u i , à c e t t e é p o q u e , d i r i g e a i e n t les c u i s i n e s d e s g r a n d e s m a i s o n s d e F r a n c e , celle d e l'Empereur en prem i e r lieu, bien e n tendu, on p e u t être certain que les grands dîners de ce temps-là atteignirent au plus h a u t point de perfection. C'est à cette époq u e aussi, q u e p a rut, en 1856, la première édition de la Cuisine classique d'Urbain Dubois et Auguste Bernard, ouvrage magnifique qui fait e n core autorité auj o u r d ' h u i et q u i a plus fait pour l'enseignement professionnel q u e celui de Carême lui-même, dont bien souvent la siècle, d'après u n e l i t h o g r a p h i e . l e c t u r e e s t difficile. De très grands praticiens exerçaient alors leur art en F r a n c e . P a r m i ces m a î t r e s de la profession il f a u t citer A r m a n d Gouffé, Joseph Gastilleur et tant d ' a u t r e s cuisiniers ou pâtissiers, qui, on p e u t le dire, avaient a u t a n t de mérite que ceux dont Carême parle d a n s ses ouvrages avec t a n t d ' e n t h o u s i a s m e . m e

« En t e m p s ordinaire, dit M de Carette (Souvenirs intimes de la cour des Tuileries), la table, aux Tuileries, était riche et é l é g a n t e , et la chère exquise et délicate. « On m a n g e a i t à peu près en tous t e m p s des fraises, des pêches, des p e t i t s pois n o u v e a u x v e n u s d a n s les serres du c h â t e a u de Versailles... Il y avait quatre services doubles, c'est-à-dire deux potages, deux relevés, quatre e n t r é e s , deux rôtis, etc. « Les c u i s i n e s des Tuileries é t a i e n t d a n s les sous-sols et les plats a r r i v a i e n t par des m o n t e - c h a r g e placés derrière la Galerie de D i a n e . » Même pour les diners ordinaires, les diners intimes, pourr a i t - o n dire, l e s m e n u s , aux Tuileries, comportaient un assez g r a n d nombre de p l a t s . Bien que la cuisine du second Empire ait été, ainsi que nous le disons plus haut, t o u t aussi brillante et t o u t aussi d é l i c a t e q u e celle d u t e m p s d e l a R e s t a u r a tion, m a i n t s chroniqueurs ne m a n q u a i e n t pas de critiquer la p r a t i q u e culinaire du t e m p s et de dire que la cuisine d'alors était des plus médiocres. D a n s le Courrier de Paris du 27 m a r s 1858, on trouve u n e critique sévère de la cuisine et des cuisiniers de cette époque : « Un bon dîner, c'est chose rare aujourd'hui. La g a s t r o -

E x e m p l e s c h é m a t i q u e d ' i n s t a l l a t i o n d ' u n e c u i s i n e et de ses d é p e n d a n c e s ( d ' a p r è s les Constructeurs associés de Paris). A. GARDE-MANGER : 1. Chambre froide; 2. Armoire frigorifique; 3. Four; 4. Table avec marbre; 5. Table. — B. GLACIER : 6. Bac à glace; 7. Machine à concasser la glace; 8. Turbine à moteur; 9. Conservateur à glaces. — C. CUISINE : 10. Grand fourneau de milieu; 11. Broche; 12. Marmites à vapeur; 13. Bassines à friture; 14. Grillades; 15. Salamandre; 16. Tables: 17. Table chaude; 18. Mélangeur. —• D. LAVERIE : 19. Plonge à cuivres; 20. Bacs à laver; 21. Laverie de verres. — E. CAPETERIE : 22. Fourneau; 23. Percolateurs. — F. GRII.L-ROOM : 2 4. Grillades; 2 5. Table chaude. n o m i e est c o m m e la poésie : elle est en d é c a d e n c e c o m p l è t e . . . La cuisine c o n t e m p o r a i n e d o n n e un spectacle piteux. « Les c a u s e s de c e t t e d é c a d e n c e , on les c o n n a î t : l ' i n s o u ciance, la fatuité, l'ambition d é m e s u r é e ne s o n t que p é c h é s m i g n o n s et o r d i n a i r e s ; l ' a b a n d o n le p l u s c o m p l e t de soi, l ' a b s e n c e de c o n v i c t i o n s , la c u p i d i t é , v o i l à ce q u i a t r o u b l é les s o u r c e s les p l u s l i m p i d e s et d ' o ù le flot d e s j o u i s s a n c e s gastronomiques devait s'échapper avec des murmures enchanteurs. « La génération actuelle m a n g e et ne sait p a s manger... Elle s e m o n t r e e n n e m i e d e c e t t e g r a n d e c u i s i n e q u i f u t l a gloire d e l a F r a n c e . . . L e s c u i s i n i e r s s o n t c a u s e d e c e t t e i n d i f f é r e n c e q u ' o n n o u s r e p r o c h e ; ils o n t t o u t c o n f o n d u , t o u t gâché, tout épuisé. » E t l e b a r o n B r i s s e é c r i v a i t d a n s l a Liberté d u 1 j u i n 1866, à l a veille d e l a g r a n d e E x p o s i t i o n u n i v e r s e l l e q u e v i n r e n t v i s i t e r G u i l l a u m e I , r o i d e P r u s s e , l e t s a r d e t o u t e s les Russies et m a i n t s a u t r e s m o n a r q u e s et princes de l'Europe : « En France, la cuisine est-elle en décadence? I n c o n t e s t a blement oui. Nos cuisiniers en s a v e n t c e p e n d a n t t o u t a u t a n t , plus m ê m e que leurs devanciers : la science leur vient en aide, m a i s les c o n d i t i o n s m a t é r i e l l e s d e l ' a r t c u l i n a i r e s o n t complètement changées. » e r

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Le 7 j u i n 1867, p e n d a n t l ' E x p o s i t i o n u n i v e r s e l l e , e u t lieu, a u Café anglais, d a n s l e f a m e u x s a l o n d u « G r a n d Seize » le d i n e r des trois E m p e r e u r s . Les convives de ce dîner quasi-historique é t a i e n t t o u s d'illustres personnages. Il y avait là le Tzar, le T z a rewich, l e roi d e P r u s s e G u i l l a u m e I et quelques grands ducs. On trouvera a u m o t M E N U la composit i o n d e c e r e p a s q u i f u t p a y é 400 f r a n c s p a r c o u v e r t , somme considérable pour l'époque. e r

L ' é p o q u e m o d e r n e . — Depuis le dernier tiers du siècle p r é c é d e n t , l ' a r t c u l i n a i r e f r a n ç a i s e s t a r r i v é a u plus h a u t point de perfection, état de perfection qui, sans d o u t e , a été q u e l q u e p e u a m o i n d r i , d u r a n t les a n n é e s t r a g i q u e s de la guerre, m a i s qui, à t r a v e r s les c i r c o n s t a n c e s l e s p l u s difficiles, n ' a p a s cessé d e p r o gresser. De ce perfectionnement de la pratique culinaire française, n o u s trouvons la preuve d a n s ce fait q u ' à cette é p o q u e o n t p a r u les livres de cuisine les p l u s

parfaits, depuis ceux qui, quelque trente ans a u p a ravant, avaient été écrits par Urbain Dubois et Bernard, par Gouffé, par Joseph Favre, et quelques a u t r e s p r a t i c i e n s d e l a d e u x i è m e m o i t i é d u xix* siècle. C'est, e n effet, d u r a n t l a p é r i o d e q u i v a d e l ' a n d i x neuf cent jusqu'à l'heure actuelle, qu'ont été publiés d e s l i v r e s t e l s q u e l e Guide culinaire d ' E s c o f f i e r e t d e P h i l é a s G i l b e r t , l e s Plaisirs d e l a table d e N i g n o n , le Grand livre de la cuisine de P r o s p e r S a l l e s , o u vrages de grande envergure, et qui sont connus dans l e m o n d e entier, e t t a n t e t t a n t d ' a u t r e s livres, m o i n s importants, mais tout aussi intéressants, dus aux m a î t r e s - c u i s i n i e r s q u i o n t n o m Alfred S u z a n n e , D i e t rich, Garlin, Ferdinand Werner, Bouzy, etc. Sans d o u t e ne s'agit-il là q u e d ' e n s e i g n e m e n t t h é o r i q u e , ét, s o u v e n t y a-t-il loin de la t h é o r i e à la p r a tique. Il est vrai, mais, p o u r q u e de tels livres aient été écrits, il a bien fallu q u e la p r a t i q u e culinaire, d o n t ils é t a b l i s s a i e n t les règles, n e s o i t p a s e n é t a t d'infériorité. A tous points de vue, le cuisinier de l'heure présente a les m ê m e s qualités q u e celui d o n t , a u c o m m e n c e m e n t d u siècle dernier, Désaugiers, l e poète chansonnier du Caveau, disait : Un cuisinier, q u a n d je dîne, Me semble un être divin Qui, du fond de sa cuisine, Gouverne le genre h u m a i n . Qu'ici-bas, on le contemple C o m m e u n m i n i s t r e d u ciel. C a r sa cuisine est un temple D o n t les f o u r n e a u x s o n t l ' a u t e l . Outillage et a m é n a g e m e n t de la c u i s i n e . — A l'heure présente, l ' a m é n a g e m e n t et l'outillage de la cuisine se sont complètement transformés. Cette transformation a été commencée immédiatement après la g u e r r e 1914-1918. Les g r a n d e s u s i n e s m é t a l lurgiques qui avaient été établies p e n d a n t la guerre pour fabriquer des armes, des m u n i t i o n s et du m a t é riel d e c a m p a g n e , s e c o n s a c r è r e n t , certaines d u m o i n s ,

CUISINE

RÉGIONALE

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Une cuisine de g r a n d hôtel équipée au gaz. On voit à g a u c h e les b a i n s - m a r i e ; au c e n t r e et en h a u t deux s a l a m a n d r e s ; à droite au fond les grills. (Hôtel Ambassador. Phot. C * « du gaz de Paris.) la paix venue, à la fabrication en grand des u s t e n siles de c u i s i n e et des divers o b j e t s nécessaires a u x t r a v a u x m é n a g e r s . Les récipients et vases de cuisson, m a r m i t e s , casseroles, sautoirs, etc., qui, j u s q u e - l à , avaient été faits en cuivre, se firent de plus en plus en a l u m i n i u m , en nickel et en acier inoxydable. On étudia m i e u x qu'on ne l'avait fait a u p a r a v a n t la f o r m e de ces ustensiles afin de les r e n d r e p l u s p r a tiques. Les ustensiles de métal ne furent pas seuls perfectionnés. On améliora aussi la façon de ceux qui étaient faits en terre, en porcelaine, en verre a l l a n t au f e u et on les r e n d i t accessibles à t o u t e s les bourses. Alors, b i e n p l u s q u ' a v a n t la guerre, le m a c h i n i s m e intervint dans la pratique culinaire. Il fut, ce m a c h i nisme, vivement critiqué d'abord par les g a s t r o n o m e s f é r u s de vieilles t r a d i t i o n s et q u i e s t i m a i e n t — et c o m b i e n ils a v a i e n t t o r t ! — q u e , d u m o m e n t q u e les m a î t r e s q u e u x o u les c o r d o n s b l e u s — o u m ê m e l a maîtresse de maison lorsqu'elle m e t t a i t la m a i n à la p â t e — opéraient avec u n e facilité plus grande et avec bien moins de fatigue, grâce à un outillage plus perfectionné, les p l a t s p r é p a r é s ainsi d e v a i e n t ê t r e m o i n s b o n s q u e c e u x f a i t s avec les a n t i q u e s e t i n c o m m o d e s ustensiles. L e s « s n o b s » de la t a b l e — il y en a eu b i e n l o n g t e m p s a v a n t que le m o t e û t été créé — vitupérèrent contre l'introduction du progrès d a n s l'outillage culin a i r e . I l s a p p e l è r e n t cuisine e n série, l a c u i s i n e p r é p a r é e d a n s des m a i s o n s o ù les locaux culinaires étaient aménagés et outillés selon la conception moderne. M a i s ces m ê m e s p s e u d o - g a s t r o n o m e s p r o t e s t è r e n t avec p l u s de v é h é m e n c e encore lorsque, d a n s les c u i sines, g r a n d e s ou petites, f u r e n t i n t r o d u i t s les a p p a reils de cuisson, f o u r n e a u x , cuisinières, rôtissoires, etc., actionnés par le gaz ou par l'électricité qui, p o u r t a n t , sans rien enlever de leur saveur, permettaient de m i e u x cuire les a l i m e n t s . Mais, en dépit des critiques et des hésitations, la raison a prévalu. Les cuisines o n t été a m é n a g é e s d ' u n e f a ç o n p l u s r a t i o n n e l l e ; les a p p a r e i l s d e c u i s i n e o n t été perfectionnés. Là où, jadis, on voyait des meubles de cuisine encombrants, noirs, dégageant à l a fois d e l a c h a l e u r e t des o d e u r s n a u s é a b o n d e s , e t s o u v e n t dangereuses, on voit m a i n t e n a n t des fourn e a u x , r é c h a u d s , etc., de f o r m e et de c o u l e u r p l a i s a n t e s — l'émail blanc d o m i n e en l'occurrence — e n cadrés de d u r a l u m i n brillant, ustensiles p e r m e t t a n t de faire avec la p l u s g r a n d e facilité, et avec la p l u s

g r a n d e propreté, t o u t e s les o p é r a t i o n s de cuisine et de pâtisserie. U n a u t r e é l é m e n t est i n t e r v e n u , l e froid, qui, a u j o u r d ' h u i , semble devoir jouer d a n s t o u t e s les m a i s o n s u n rôle des p l u s i m p o r t a n t s t a n t a u p o i n t d e vue hygiénique qu'au point de vue gastronomique. C e froid, n a g u è r e , o n n e l'avait q u e d a n s les é t a blissements de bouche un peu importants. Le timbre, qui, souvent, n'était qu'un simple baquet en ciment ou en bois r e m p l i de glace pilée, n'existait q u e d a n s les g r a n d e s cuisines. L ' a r m o i r e à glace, m e u b l e q u i se c h a r g e a i t d e glace et, qui, déjà, c o n s t i t u a i t u n g r a n d p e r f e c t i o n n e m e n t s u r le b a q u e t à glace, ne se t r o u v a i t q u e d a n s les g a r d e - m a n g e r des hôtels et r e s t a u r a n t s d'une certaine importance. P u i s v i n r e n t les c h a m b r e s froides o ù l e froid é t a i t o b t e n u s a n s charge directe de glace. Ces m e u b l e s et ces c h a m b r e s froides s o n t p a r t o u t r e m p l a c é s m a i n t e n a n t par des armoires frigorifiques de genres divers, f o n c t i o n n a n t à l'électricité ou au gaz, et q u i s o n t b i e n p l u s p r a t i q u e s q u e ceux e m ployés anciennement. Enfin, les m o t e u r s électriques ou à gaz p e u v e n t actionner des pétrins mécaniques, des mélangeurs, des éplucheurs de légumes, des passe-purées, des h a c h o i r s , des m o u l i n s à café, des relaveurs de vaisselle, e t r e n d r e ainsi p l u s r a p i d e s t o u t e s ces o p é r a tions autrefois p u r e m e n t manuelles en d i m i n u a n t la fatigue du personnel. CUISINE R É G I O N A L E . — Les diverses provinces françaises ont chacune une cuisine particulière. C e p e n d a n t , i l f a u t r e m a r q u e r q u e t o u s les p l a t s a y a n t une appellation régionale ne sont pas toujours authentiquement et exclusivement régionaux. N é a n m o i n s , n o m b r e u s e s s o n t les v é r i t a b l e s spécialités culinaires de plusieurs régions de notre pays. Il convenait donc de consacrer u n e étude aux provinces françaises et de dire quels sont leurs plats spéciaux et leurs principaux produits alimentaires. On trouvera d o n c ces r e n s e i g n e m e n t s a u x m o t s : A L S A C E , A N J O U , PAGNE,

ARTOIS,

A U V E R G N E ,

LANGUEDOC,

BRESSE,

N O R M A N D I E ,

BRETAGNE,

P R O V E N C E ,

C H A M -

etc.

C U I S I N E É T R A N G È R E . — CUISINE ALLEMANDE. — La cuisine de l'Allemagne du Sud se caractérise s u r t o u t p a r ses c h a r c u t e r i e s e t ses p l a t s f a r i n e u x , alors q u e celle d e l'Allemagne d u Nord p r e n d u n caractère slave assez prononcé, avec u n e t e n d a n c e encore médiévale à associer aux viandes des condi-

Cuisine du réfectoire du p e r s o n n e l de la C o m p a g n i e P a r i s i e n n e de D i s t r i b u t i o n d'Electricité. Tous les appareils f o n c t i o n n e n t à l'électricité : on voit le fourneau, les fritières, les bacs m é l a n g e u r s , les fours, une s a l a m a n d r e . (Phot C.P.D.E.) m e n t s sucrés q u e la cuisine française a en partie répudiée depuis longtemps. Les vallées du R h i n et de la Moselle s o n t s e n s i b l e m e n t les seules r é g i o n s vinicoles; l e u r s p r o d u i t s s o n t souvent plats, acides, mais, parfois, d ' u n p a r f u m a d m i r a b l e , s u r t o u t p o u r les g r a n d s c r u s ; m a i s o n n e t r o u v e p a s e n A l l e m a g n e les p e t i t s v i n s d e t a b l e q u i sont la gloire de la F r a n c e . D a n s l e S u d , les v i a n d e s s e m a n g e n t d e p r é f é r e n c e braisées ou bouillies, avec a c c o m p a g n e m e n t de sauces aigres-douces ou de c o m p o t e s de fruits; il y a u n e v a r i é t é c o n s i d é r a b l e d e p l a t s f a r i n e u x : l e s Spàtzle badois, sortes de petites boulettes de pâte (œufs, farine et lait pochés, servies avec du beurre frais ou n o i s e t t e , o u e n c o r e s a u t é e s à l a p o ê l e ; l e s Dampfnudeln d u W u r t e m b e r g , g r o s s e s b o u l e t t e s d e p â t e l e v é e , cuites à la vapeur, arrosées de beurre noisette, après avoir été p a r s e m é e s de c h a p e l u r e . Les nouilles fraîches, q u e l'on c o n s o m m e b e a u c o u p e n A l l e m a g n e d u Sud, y auraient été introduites, dit-on, par des émigrés français après la Révocation de l'Edit de Nantes. La B a v i è r e e s t l e p a y s d e s Knôdel, s o r t e s d e b o u l e t t e s ou de quenelles grossières, à base de pain, de semoule, de farine, parfois avec des m o r c e a u x de lard. L ' A l l e m a g n e d u N o r d offre ses p o t a g e s s u c r é s , s e s soupes froides, à la bière, au vin ou a u x f r u i t s ; un des p l a t s f a v o r i s d e B i s m a r c k é t a i t l a f a m e u s e soupe aux anguilles (Aal-Suppe), consommé assez corsé, aromatisé avec des h e r b e s diverses, garni de quenelles de pain, de poires cuites et de tronçons d'anguilles cuits au vin blanc... On y a f f e c t i o n n e les e n t r e m e t s t r e m blotants, à base d ' a m i d o n ou de semoule, ou les g r u a u x a r r o s é s d e s i r o p d e f r u i t s , a n a l o g u e s a u kissel russe. En P o m é r a n i e , on sert les c h o u x , lorsqu'ils o n t reçu les p r e m i è r e s a t t e i n t e s de la gelée, a c c o m p a g n é s de pommes de terre cuites au beurre et au sucre; les poitrines d'oie f u m é e s de cette région s o n t r e n o m mées. A Kcenigsberg, le p l a t national, d o n t K a n t a i m a i t à s e r é g a l e r , e s t l e Klops, f a i t d e v i a n d e h a c h é e (moitié bœuf, moitié porc) roulée d a n s u n e crépine et cuite au four; il se m a n g e avec u n e sauce aux câpres. A Berlin, on c o n s o m m e b e a u c o u p de choucroute, qui s'accompagne là de p u r é e de pois cassés et s'agrémente de nombreuses charcuteries. La bière est la boisson nationale de l'Allemagne; elle est i n c o m p a r a b l e e t diffère a b s o l u m e n t d e celle qui est destinée à l'exportation, et q u i est la seule bière allemande q u e n o u s connaissions.

U s a g e s g a s t r o n o m i q u e s a l l e m a n d s . — L a nourriture des

a n c i e n s G e r m a i n s é t a i t peu raffinée. Si n o u s en croyons T a c i t e , elle se c o m p o s a i t de gibier, de f r u i t s crus et de lait a i g r i ; le p a i n leur é t a i t i n c o n n u et ils se c o n t e n t a i e n t de g a l e t t e s de f r o m e n t pilé, cuites sous la cendre ou s i m p l e m e n t s é c h é e s à l'air. Ils apprirent des R o m a i n s l'art de la p a n i fication, le blé é t a n t toujours pilé au mortier et n o n m o u l u . Le gibier é t a i t si abondant, alors, qu'il figurait s u r les t a b l e s les plus m o d e s t e s et ce n'est qu'à partir du x v siècle que la c h a s s e c o m m e n ç a à être r é g l e m e n t é e . Les aurochs, les bisons, les daims, les c h e v a u x s a u v a g e s , les cerfs, les c h e vreuils ne m a n q u a i e n t p a s d a n s les g r a n d e s forêts qui c o u v r a i e n t la majeure partie du p a y s . Le porc, déjà à c e t t e époque, é t a i t la viande préférée et les c h a r c u t i e r s a l l e m a n d s se m o n t r è r e n t h a b i l e s à la préparer. Au t e m p s de Pline le n a t u r a l i s t e , les j a m b o n s de la M a r c h e j o u i s s a i e n t d'une g r a n d e r e n o m m é e . Les p o i s s o n s de rivière et de mer se t r o u v a i e n t sur les m a r c h é s des villes et les ports h a n s é a tiques s'enrichirent p a r la pêche et le c o m m e r c e des h a r e n g s salés. C h a r l e m a g n e élevait des anguilles, des brochets, des carpes et des t a n c h e s d a n s ses viviers ; les écrevisses f o i s o n n a i e n t ; par contre, les h u î t r e s ne f u r e n t c o n n u e s des p o p u l a t i o n s de l'intérieur qu'à la fin du x v m s i è c l e ; le caviar é t a i t déjà employé au milieu du x v r siècle. P a r m i les végétaux, on ne trouve guère m e n t i o n n é s que les fèves, les raves, les choux, l'orge, l'avoine et le m i l l e t ; on possédait déjà alors u n e g r a n d e v a r i é t é de fromages. Les tripes é t a i e n t fort e s t i m é e s et chaque ville se v a n t a i t de les préparer d'une f a ç o n p a r ticulière. A la période qui précéda la guerre de 1914, les A l l e m a n d s é t a i e n t de gros m a n g e u r s , surtout des m a n g e u r s de v i a n d e et de c h a r c u t e r i e s ; m ê m e sur les t a b l e s bourgeoises, on n e servait j a m a i s u n plat d e l é g u m e s s a n s a c c o m p a g n e m e n t de quelques s a u c i s s e s tout au m o i n s . L'Allemand m o y e n f a i s a i t un g r a n d nombre de repas d a n s sa j o u r n é e ; le déjeuner du m a t i n , le Frühstück, c o m p r e n a i t du café au lait, du pain, du beurre a v e c du f r o m a g e , de la v i a n d e froide ou des charcuteries, du miel, des confitures, souvent des g â t e a u x , des Kugelhopf, par exemple. D a n s le c o u r a n t de la m a t i n é e , le Frühschoppen ne peut guère être comparé au petit déjeuner f r a n ç a i s ; ce repas intercalaire se compose f a c i l e m e n t d'un gros radis noir, m a n g é a v e c du p a i n bis, d'une paire de s a u c i s s e s c h a u d e s ou de h a r e n g s m a r i n e s , le t o u t arrosé de quelques p o t s d'excellente bière. Le repas principal se prend à midi ou à une heure {Mittagessen) ; un potage, un ou deux p l a t s de viande, q u e l ques légumes, du fromage, un dessert en font les frais. La boisson est presque toujours prise en petite q u a n t i t é et se compose d'eau pure et de vin, selon les s i t u a t i o n s de fortune ; l'Allemand ne boit p a s v o l o n t i e r s de la bière a u x repas, c o m m e on le croit, et préfère de b e a u c o u p la c o n s o m m e r à la brasserie, direckt vom fass, c'est-à-dire tirée à m ê m e le t o n n e a u , s a n s c a n a l i s a t i o n ni pression d'aucune sorte. L'après-midi est coupé d'un repas i n t e r c a l a i r e de bière a v e c l'obligatoire suite de s a u c i s s e s , de p e t i t s p â t é s à la gelée ou de s a n d w i c h s , et les s a n d w i c h s a l l e m a n d s , s a n s e

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Cuisine a l l e m a n d e : t r a n c h e s de boudin avec rondelles de p o m m e s a c i d e s . (Phot. Claire.)

G â t e a u x de Noël à la cannelle, de la Forêt-Noire. (Phot. Claire.)

être aussi variés que ceux de la S c a n d i n a v i e , offrent une suffisante diversité ; q u a n t à leurs d i m e n s i o n s , elles sont i m p o s a n t e s ! La Trauerweide (saule pleureur) est un p a i n au j a m b o n dont les l a m e s débordent l a r g e m e n t et retombent g r a c i e u s e m e n t sur les côtés ; les Kaiser Schnitten et les Bismarck Schnitten c o m p o r t e n t les é l é m e n t s les plus divers sur le m ê m e m o r c e a u de p a i n : t r a n c h e s de j a m b o n , de s a u c i s s o n , de rosbif, rondelles d'œufs durs, de concombres, de betteraves m a r i n é e s , filets d'anchois, de h a r e n g s ou de sardines, etc. C'est une habitude a l l e m a n d e de m a n g e r toujours « la moindre chose », ne f û t - c e qu'un Bretzel, en b u v a n t de la bière. Et quand il est en t r a i n et que la bière est bonne, c'est par q u a n t i t é s énormes qu'un bon Allemand est capable d'en ingurgiter. A Munich, au t e m p s de la Gemiithlichkeit, et d a n s t o u t e s les brasseries de l'Allemagne, on s'assied où l'on trouve une place, ce qui n'est p a s t o u j o u r s f a c i l e ; la politesse exige qu'on se p r é s e n t e à ses voisins a v e c la formule : Mein Nähme ist... (Mon nom e s t . . . ) , après quoi l'on e n t a m e conversation. Pour renouveler les c o n s o m m a t i o n s , il n'est point besoin d'appeler le garçon ou la Kellnerin, il suffit de ne p a s abaisser le couvercle de s o n pot de grès ou de s o n verre, cela signifie qu'il est vide et d e m a n d e à être rempli. D a n s les Bierkeller de Munich, à la Hoffbraü, par exemple, les choses se p a s s a i e n t un peu différemment : un vrai Munichois ne laisse à p e r s o n n e le soin de servir sa bière ; il c o m m e n c e par prendre un pot de grès sur la pile (ces pots sont d'un l i t r e ) , va le rincer l u i - m ê m e à la f o n t a i n e et le présente à un guichet où, m o y e n n a n t le prix au cours du jour qui est affiché, on lui remplit, sous ses y e u x et sous sa surveillance, s o n r é c i p i e n t ; il ne lui reste plus qu'à chercher une place pour le d é g u s t e r ; lorsque l ' e s t o m a c lui semble un peu creux, il n'a qu'à faire signe à u n e des s e r v a n t e s qui accourt avec un é v e n t a i r e garni de Delikatessen. A table d'hôte, la civilité exige qu'on se p r é s e n t e selon la formule à ses voisins, et q u ' a v a n t de quitter la table, on les salue du m o t Mahlzeit (repas), abréviation de Ich wünsche Ihnen eine gesegnete Mahlzeit (Je vous s o u h a i t e un repas suivi de bénédictions) qui peut passer pour une sorte de Benedicite. Les beuveries de bière a t t e i g n e n t leur s u m m u m d a n s les r é u n i o n s d'étudiants où c h a c u n se provoque à boire le plus possible en p o r t a n t des s a n t é s ; quand on a usé de la formule : Prosit ex, ce serait une offense que de ne p a s vider s o n verre et de le retourner. B i e n e n t e n d u , après avoir bu t a n t de bière, il faut se réconforter, en p l u s des charcuteries, des salades de m u s e a u de bœuf, des h a r e n g s , on prend s o u v e n t un « bifteck t a r t a r e », c'est-à-dire un m o r c e a u de filet de bœuf cru, h a c h é et couvert d'un j a u n e d'œuf cru ; le Knickenbein est é g a l e m e n t e s t i m é ; c'est un j a u n e d'œuf cru qui flotte dans un verre entre deux liqueurs de d e n s i t é s différentes; VAdvokaat est un j a u n e d'œuf b a t t u d a n s du cognac. Après avoir ingurgité — et parfois après avoir dégurgité — ces r é c o n f o r t a n t s , on a de nouvelles forces pour continuer à boire.

v e u t point dire qu'elle est foncièrement mauvaise. A u x A m é r i c a i n s , c o m m e d'ailleurs à t o u s les a u t r e s peuples de race anglo-saxonne, nous reprochons surt o u t l e m é l a n g e , d a n s l e u r s a p p r ê t s , d u sel e t d u s u c r e . Nous désapprouvons telles ou telles associations de substances alimentaires en u n e seule préparation. L'emploi presque exagéré du sucre ou des fruits sucrés dans la confection de nombreux plats américains n o u s p a r a î t excessif. E t , a v e c t r o p d e s é v é r i t é , e t parfois trop d'ironie — ironie qui souvent a déplu à nos hôtes américains — on a, chez nous, fait le procès de la cuisine américaine en la qualifiant de barbare.

CUISINE AMÉRICAINE. — A m é r i q u e du N o r d . — Nombreuses sont les personnes qui, chez nous, pensent et m ê m e écrivent que la cuisine américaine est b a r b a r e e t q u e , d ' u n e f a ç o n générale, les A m é r i cains ne savent ni m a n g e r ni boire. Un tel j u g e m e n t semble t o u t à fait i n j u s t e à ceux de chez n o u s qui, sur place, ont pu se rendre compte q u e si, e n ses d i v e r s e s m a n i f e s t a t i o n s , l a t a b l e a m é r i caine est n e t t e m e n t différente de la n ô t r e , cela ne

A la b a s e d ' u n e c u i s i n e , q u e l l e q u ' e l l e soit, il y a la q u a l i t é des comestibles. Or, p o u r la p l u p a r t des p r o duits alimentaires, il semble bien — et ceux qui ont pu voir sur place les m a r c h é s des vivres en A m é r i q u e ne n o u s d é m e n t i r o n t pas — q u e l'Amérique est t o u t a u t a n t favorisée q u e la F r a n c e . D a n s ce pays, l'élevage des a n i m a u x de boucherie a été perfectionné au p l u s h a u t point, t o u t c o m m e celui de la volaille. Le potager américain et son verger sont, eux aussi, cultivés de façon parfaite et, grâce a u x soins s a v a n t s q u i l e u r s o n t d o n n é s , ils p r o d u i s e n t d e s l é g u m e s e t d e s fruits magnifiques. C e r t a i n s p r é t e n d e n t , il est vrai, q u e si les fruits et les l é g u m e s d ' A m é r i q u e s o n t b e a u x à voir, ils s o n t , en général, sans saveur. Ce j u g e m e n t est q u e l q u e peu erroné. L'Américain a p l u s de facilité q u e n o u s p o u r s e régaler d e b e a u x e t d e b o n s f r u i t s , et, c h o s e q u i n'est pas sans intérêt, il lui en coûte comparativement bien moins cher qu'à nous. Donc, si la table américaine peut être a b o n d a m m e n t fournie de comestibles qui, dans l'ensemble, ont les m ê m e s q u a l i t é s q u e ceux q u e n o u s t r o u v o n s c h e z n o u s , e t si, d e p l u s , l a m é n a g è r e a m é r i c a i n e n ' e s t pas totalement dépourvue de connaissances culinaires — • cela, n o u s l ' a v o n s p u c o n s t a t e r n o u s - m ê m e , s u r place, lors d ' u n séjour assez long q u e n o u s fîmes a u x Etats-Unis — nous ne voyons pas pour quelles raisons la cuisine a m é r i c a i n e — q u i , n o u s le r é p é t o n s , diffère quelque p e u de la nôtre — serait foncièrement m a u vaise. D'ailleurs, à N e w - Y o r k et d a n s t o u t e s les g r a n d e s villes des E t a t s - U n i s , les cuisines de la p l u p a r t des hôtels i m p o r t a n t s sont dirigées par des chefs français e t si, d a n s ces m a i s o n s , u n e p a r t t r è s g r a n d e est faite d a n s les m e n u s a u x p l a t s spéciaux du p a y s — ce qui, en s o m m e , est assez n a t u r e l — grâce a u x p r a ticiens français qui y exercent leur art, la doctrine gastronomique française y prévaut généralement. Sans doute convient-il de dire que l'Amérique a y a n t été, ces dernières a n n é e s , s o u m i s e a u r é g i m e sec et n ' a y a n t eu à sa disposition q u e des « e r s a t z » de vin q u e lui fournissaient les bootleggers, 11 s'en est suivi un certain a m o i n d r i s s e m e n t de la cuisine, car la b o n n e cuisine ne p e u t être s a v o u r é e q u e si elle est a c c o m p a g n é e de b o n s vins. Mais le r é g i m e sec a y a n t

pris fin, les choses o n t été remises en b o n é t a t et, les vins de F r a n c e a i d a n t (nous ne parlons pas de ceux de Californie!), les g r a n d e s tables américaines, o r d o n nancées en général, n o u s le répétons, par des praticiens de chez nous, redeviendront et sont m ê m e déjà redevenues aussi brillantes qu'elles l'ont été a v a n t le « d r y ». M a i s si, d a n s les g r a n d e s m a i s o n s d e b o u c h e d ' A m é rique, restaurants et hôtels, la cuisine française préd o m i n e , d a n s les m a i s o n s particulières il en est t o u t a u t r e m e n t , e t l à o n s'en t i e n t a u x p l a t s spéciaux d u pays. C'est d e ces p l a t s q u e n o u s v o u l o n s parler. D a n s l'ensemble, bien qu'assez différents de ceux auxquels nous sommes habitués en France — et qui tous, d'ailleurs, ne plaisent p a s a u x A m é r i c a i n s — ces p l a t s s o n t assez s a v o u r e u x . D a n s l ' o r d r e o ù ils s o n t servis à table, i n d i q u o n s les p l u s c a r a c t é r i s t i q u e s , les p l u s spécifiquement a m é r i c a i n s de ces plats.

n o t r e m e r l a n e t q u e l ' o n p r é p a r e c o m m e l u i ; l e poisson rouge d e l a N o u v e l l e - O r l é a n s , q u e l ' o n p r é p a r e e n l e butterflsh, q u e l ' o n t r o u v e s u r l e s bouillabaisse; côtes des deux Océans, et q u e l'on prépare s u r t o u t à l a m e u n i è r e ; l e lavaret o u witefish, p o i s s o n q u i a t t e i n t souvent le poids de quinze kilogrammes et que l'on p ê c h e d a n s les lacs et fleuves du N o r d - O u e s t (on le p r é p a r e c o m m e l ' a l o s e ) ; l a b a s s e noire ( b l a c k b a s s ) qui passe pour un des meilleurs poissons d'eau douce. Les A m é r i c a i n s s o n t très f r i a n d s d ' h u î t r e s , et, en général, de t o u s les coquillages et fruits de mer. Les h u î t r e s les p l u s r é p u t é e s a u x E t a t s - U n i s s o n t celles de Cotuit, Buzzards Bay, Cape Cod et S m i t h Island. a i m e n t b e a u c o u p les Les g o u r m a n d s d'Amérique h u î t r e s a c c o m m o d é e s e n c h a u d o u e n froid. O n les p r é p a r e en cocktails, en brochettes, grillées, frites, en vol-au-vent, à la crème, sautées, gratinées, en beignets, etc. Les coquilles de S a i n t - J a c q u e s sont aussi très prisées des Américains qui sont surtout très friands d e s pétoncles ( s c a l l o p s l '. d e s clams d e s crabes durs et (soft et hard) ; mous et des crabes d'huîtres, minuscules crustacés que l'on trouve e m p r i s o n n é s d a n s les h u i t r e s p ê chées s u r les c ô t e s d e s E t a t s d u S u d , sur l'Atlantique. Ces derniers, d o n t le test est comestible, s o n t le plus s o u v e n t servis frits. C'est un p l a t de luxe qui ne se trouve que dans les g r a n d e s m a i s o n s . Les c r a b e s m o u s se p r é p a r e n t à la m e u n i è r e , grillés, frits, à la créole, farcis au gratin, à la crème, au currie. Les c r a b e s d u r s r e ç o i v e n t les m ê m e s apprêts que chez nous.

De la clear turtle soup, potage importé d'Angleterre en Amérique, m a i s q u e les g o u r m a n d s a m é r i cains apprécient beaucoup, n o u s ne parlerons que pour mémoire. Egalement, nous nous bornons à m e n t i o n n e r , p a r m i les p o t a g e s e t soupes q u e p r i s e n t les Américains, la fausse tortue (clear mockturtle), qui est aussi un apprêt importé. Les potages spéciaux de l ' A m é r i q u e d u N o r d s o n t les s u i vants : le consommé aux gombos ; le potage de poulet aux gombos ( c h i c k e n g o m b o s ) ; le potage gombos aux huîtres; le potage gombos de crabes mous (les Américains a p p r é c i e n t f o r t l e s crabes mous) ; le potage de poulet au riz; la Les h o m a r d s q u e l'on p ê c h e s u r crème d'abatis à l'américaine; la les c ô t e s d e l ' O c é a n s o n t e x c e l soupe de gîte à l'américaine (beef lents. Il va sans dire que ce crusbroth) ; la purée de haricots noirs tacé savoureux n'est pas, en Améet celle de haricots de Lima; la rique, préparé «à l'américaine», crème de maïs frais (cream of mode de préparation appartenant green corn) ; le potage terrapène en propre au fonds de la cuisine lié ( l a t e r r a p è n e e s t u n e p e t i t e t o r parisienne, m a i s bien grillé, c u i t tue qu'en Amérique on trouve au court-bouillon, ou à la Newburg. d a n s les t e r r a i n s m a r é c a g e u x , à Le m a ï s frais au n a t u r e l est c o n s o m m é Bien que n'appartenant pas à proximité des baies et des golfes) ; e n g r a n d e s q u a n t i t é s e n Amérique. la famille des poissons, n o u s parlela crème aux clams; la soupe aux huîtres à l'amérir o n s i c i d e l a terrapène o u t o r t u e d e s c h a m p s , q u i e s t caine; l e e Z a m chowder, q u i e s t u n e f a ç o n d e p o t a g e u n e des raretés de la cuisine spécifiquement a m é r i n a t i o n a l ; l e f l s h chowder, s o r t e d e s o u p e d e p o i s s o n s caine. Ce reptile chélonien est très recherché en très prisée aux E t a t s - U n i s ; et, enfin, t o u t e - l a série A m é r i q u e et se v e n d t o u j o u r s à un prix t r è s élevé. des soupes et potages d'origine anglaise qui, depuis Il y en a de p l u s i e u r s sortes. La p l u s estimée est la longtemps, ont conquis leurs droits de cité en diamond-back, a i n s i n o m m é e à c a u s e d e s f a c e t t e s e n Amérique. relief q u i o r n e n t le d e s s u s de sa c a r a p a c e . La t e r r a p è n e se p r é p a r e : à la c r è m e , à la B a l t i m o r e , à la Le poisson, celui de mer c o m m e celui d'eau douce, Maryland, à la Philadelphie, en casserole, au b e u r r e joue un grand rôle dans l'alimentation des Etats-Unis. noisette. C'est un m e t s délicieux ! On y consomme aussi beaucoup de crustacés, de mollusques et de b a t r a c i e n s . T o u s ces poissons s o n t le plus s o u v e n t a p p r ê t é s selon les m é t h o d e s en u s a g e en Europe, s u r t o u t celles d'Angleterre. Voici q u e l q u e s poissons, c r u s t a c é s e t m o l l u s q u e s , spéciaux à l ' A m é r i q u e du N o r d : le flétan ( h a l i b u t ) bouilli a c c o m p a g n é de sauces spéciales a u x poissons p o c h é s ; l a basse rayée ( s t r i p e d b a s s ) , p o i s s o n e x c e l l e n t q u e l ' o n d é s i g n e s o u v e n t s o u s l e n o m d e bar américain, e t q u e l ' o n s e r t p o c h é , a c c o m p a g n é d e s a u c e homard, ou hollandaise, avec, toujours, u n e salade de c o n c o m b r e s e t d e s p o m m e s p e r s i l l é e s ; l e red snapper, poisson q u e l'on p ê c h e d a n s l e golfe d u M e x i q u e e t s u r les côtes d e F l o r i d e (on l e s e r t b r a i s é , a c c o m p a g n é de g a r n i t u r e s d i v e r s e s ) ; l ' a Z o s e sur planchette (roe s h a d o n p l a n k e t ) ; l e weakfish, g r i l l é o u c u i t a u f o u r e t s e r v i a v e c s a l a d e d e c o n c o m b r e s ; l e blueflsh, p o i s son d o n t la chair est de couleur bleuâtre et q u e l'on p r é p a r e p o c h é o u g r i l l é ; l e pompano, p o i s s o n a n a l o g u e au saint-pierre q u e l'on trouve sur nos côtes, et q u e l'on prépare, e n A m é r i q u e , d e l a m ê m e m a n i è r e ; l e sheep's head, a i n s i n o m m é à c a u s e d e l a c o n f o r m a t i o n de sa t ê t e q u i r e s s e m b l e à celle du m o u t o n (on le p r é p a r e p o c h é o u b r a i s é ) ; l e kingflsh, p o i s s o n a n a l o g u e à

Les relevés et entrées de viandes de boucherie, de volailles, de gibier et de venaison, de p r é p a r a t i o n s t r i c t e m e n t américaine sont n o m b r e u x . Les viandes de b o u c h e r i e s o n t excellentes e n A m é r i q u e . T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s e n u s a g e p o u r ces v i a n d e s e n A n g l e terre et en France leur sont aussi appliqués en Amérique. Le porc américain, ou p l u t ô t les porcs américains, car il en est de diverses races, sont excellents. Le j a m b o n de Virginie, qui provient d'une race n o m m é e razor back, est particulièrement renommé. Nous signalerons aussi, p a r m i les a p p r ê t s de porc frais, la tête de cochon à l'américaine ; le filet de porc rôti à l'américaine ; l e petit salé bouilli, q u e l ' o n s e r t a v e c d e s p a n a i s a u b e u r r e ; l e cuissot d e porc bouilli, q u e l ' o n accompagne d'un pudding de pois. Les volailles a m é r i c a i n e s s o n t de b o n n e qualité. S a n s d o u t e , o n n e s a u r a i t les m e t t r e e n p a r a l l è l e a v e c celles de la Bresse, m a i s ces p r o d u i t s de l'élevage américain fournissent n é a n m o i n s des rôtis et des e n t r é e s excellentes. P a r m i les a p p r ê t s de volailles les p l u s p r i s é s a u x E t a t s - U n i s , n o u s c i t e r o n s : l e dindon bouilli à l'américaine; le dindon sauvage rôti (roast

wild turkey) ; le dindon aux huîtres; le dindon farci aux clams ; l e s c h a p o n s , p o u l a r d e s e t p o u l e t s p r é p a r é s s e l o n l e s m é t h o d e s a m é r i c a i n e s ; l ' o i e rôtie à l'américaine; l'oison de Rhode Island; le pâté de poulet (ou de pigeon) à l'américaine. Les différents gibiers, p l u m e et poil, se p r é p a r e n t en Amérique comme en Angleterre ou en France. La bécasse américaine, oiseau q u i ressemble à la bécasse d'Europe, m a i s est de taille moindre, est très estimée. La grouse est également très prisée en Amérique. On en trouve de plusieurs g e n r e s : la ruffed grouse ( g r o u s e h u p p é e ) ; l a heath grouse ( g r o u s e d e b r u y è r e ) ; la sage grouse (grouse des landes) ; le prairie chicken ( p o u l e t d e p r a i r i e ) . T o u s c e s o i s e a u x s e f o n t r ô t i r , et s o n t servis a c c o m p a g n é s de b r e a d - s a u c e , de m i e de p a i n frite et de gelée de groseille. Les c a n a r d s sauvages sont très n o m b r e u x en A m é rique, et t o u s de chair très savoureuse. Les p l u s r é p u t é s s o n t l e s canvas back duck; o n l e s p r é p a r e rôtis, garnis I n t é r i e u r e m e n t d ' u n e b r a n c h e de céleri q u e l'on r e t i r e a u m o m e n t d e servir. O n les a c c o m p a g n e d ' u n e salade de céleri ou de céleri et a n a n a s mélangés, de croquettes d'hominy (croquettes de m a ï s b l a n c ) et de gelée de groseille. Le c h a p i t r e des l é g u m e s (vegetables) est, d a n s la cuisine américaine bien plus fourni que ne le supposent bien des personnes en France, qui croient q u e les A m é r i c a i n s se b o r n e n t , en l ' o c c u r r e n c e , à m a n g e r des l é g u m e s cuits à l'eau salée, é g o u t t é s et a c c o m p a g n é s de b e u r r e frais. Les modes d'apprêts des légumes sont, d a n s ce pays, n o m b r e u x e t variés. C i t o n s les p r i n c i p a u x , c e u x q u i a p p a r t i e n n e n t a u f o n d s d e l a c u i s i n e m é n a g è r e . Voici les pommes hachées brunes à l'américaine ; les haricots de Lima à la béchamel ; le maïs doux au beurre, à la crème, à la crème au gratin; l e s beignets de maïs; les croquettes de maïs blanc; l'émincé de chou à l'américaine; les tomates sautées à l'américaine; les courgettes à l'américaine; les petites betteraves à l'américaine ; les palets de panais à l'américaine ; les patates au gratin, grillées, frites; les bananes au beurre; les gombos à l'américaine.

La cuisine américaine, on p e u t le voir p a r le simple énoncé des n o m b r e u x plats spéciaux de ce pays, n'est pas aussi pauvre en m e t s variés que veulent bien le dire certaines personnes qui ne la connaissent pas. D'ailleurs, n o u s ne m e n t i o n n o n s dans cette notice q u ' u n e faible p a r t i e des p l a t s de ce pays. P a r m i ces plats, expressément n a t i o n a u x , il en est trois q u e n o u s ne s a u r i o n s passer sous silence. Ces a p p r ê t s ne s o n t p a s , à p r o p r e m e n t parler, de style raffiné, m a i s c o m m e o n les t r o u v e d a n s t o u t e s les fêtes o u les assemblées populaires, n o u s c r o y o n s u t i l e de les décrire. C ' e s t t o u t d ' a b o r d l e clambake, q u e l ' o n p r é p a r e ainsi : On chauffe fortement en faisant brûler du bois dessus p e n d a n t deux ou trois heures, de grandes p i e r r e s plates. On b a l a y e les c e n d r e s et, s u r ces p i e r r e s chauffées à blanc, on place u n e couche épaisse d'algues marines. Sur cette couche d'algues, on m e t des clams, des moules, puis des homards, puis des poiss o n s d i v e r s , p u i s , s'il y e n a , d u g i b i e r e t d e s p o u l e t s . Le t o u t est recouvert d'une nouvelle couche d'algues. T o u s ces articles c u i s e n t à l'aide de la v a p e u r f o r m é p a r l'eau des coquillages et l'humidité des algues. Q u a n d t o u s ces comestibles s o n t prêts, on déblaye le foyer et l'on d i s t r i b u e à c h a c u n sa p a r t de poisson, de coquillages, de c r u s t a c é s et de volailles. Ce r e p a s en plein air est arrosé avec de la bière ou du cidre. Le deuxième plat national, et que l'on déguste surt o u t d a n s les assemblées p o p u l a i r e s d e l ' E t a t d e K e n t u c k y , e s t l e burgou. C ' e s t u n e f a ç o n d ' o l l a - p o d r i d a que l'on prépare en plein vent. Cette potée p l a n t u r e u s e s e f a i t a v e c d e l a v i a n d e d e boeuf, d e s l a p i n s sauvages, des écureuils, des patates, des p o m m e s de terre, du maïs, etc. U n t r o i s i è m e p l a t , q u a s i - n a t i o n a l , e s t l e barbecue, q u e l'on fait d a n s la Caroline du S u d et qui est constitué par un ou plusieurs cochons, ou, parfois, des sangliers q u e l'on c u i t s u r d ' i m m e n s e s grils. « Les Américains des E t a t s du S u d o n t é t e n d u le n o m d e barbecue à d e s i m p l e s g r i l l a d e s t e l l e s q u e poulets, lapins, écureuils c u i t s sur le gril. Ces grillades correspondent, d a n s ce sens, à ce q u e les Anglais nomment spatch cock. » (La Cuisine anglo-américaine, S y l v a i n C l a u d i u s G o y . ) Le « r é g i m e sec » a cessé en A m é r i q u e , a v o n s - n o u s dit, et il en est résulté u n e g r a n d e a m é l i o r a t i o n au point de vue gastronomique. La Californie est la g r a n d e productrice du vin que l'on boit aux Etats-Unis. C e p e n d a n t l'Américain gourmet, c'est-à-dire « connaisseur en vins », m a r q u e u n e p r é f é r e n c e t r è s g r a n d e p o u r les v i n s d ' E u r o p e et, surtout, ceux de France. La bière, le ginger aie, et, d a n s u n e c e r t a i n e p r o p o r tion, le cidre, s o n t les boissons h a b i t u e l l e s de l'Américain. Le t h é j o u e l u i - m ê m e un g r a n d rôle d a n s ce pays, et, s o u v e n t , c'est avec cette boisson c h a u d e q u e l'américain arrose son repas... P l u s g r a n d est le rôle q u e j o u e n t les cocktails d a n s les E t a t s - U n i s . Le fait certain, indéniable, est que l'on n'a pu faire de cocktails dans l'Amérique que lorsq u e l'on y a c o n n u les l i q u e u r s i m p o r tées d'Europe et, p r i n c i p a l e m e n t celles v e n u e s de Hollande.

Les A m é r i c a i n s s o n t aussi friands de salades. Ces salades, qu'ils assaisonnent souvent avec de la crème, sont d'une composition qui, parfois, n o u s semble é t r a n g e . A i n s i f o n t - i l s d e s s a l a d e s d e céleri e t d'ananas, d e pamplemousses, d'avocats (l'avocat e s t un fruit des t r o p i q u e s q u e l'on connaît aussi sous le n o m de beurre végétal) ; de melon, de chou blanc, e t c . B i e n n o m b r e u x s o n t les e n t r e m e t s c h a u d s e t froids et les pâtisseries d'origine s t r i c t e m e n t a m é r i c a i n e . A ces p r é p a r a t i o n s a u t o c h t o n e s , v i e n n e n t s'ajouter celles qui o n t été importées d'Angleterre, n o t a m m e n t tous l e s puddings e t t o u s l e s cakes d u r é p e r t o i r e b r i t a n n i q u e , q u i on le sait, est des p l u s riches en cette m a t i è r e . P a r m i les a p p r ê t s d e s u c r e a m é r i c a i n s , n o u s c i t e r o n s : le pudding de figues ; le pudding de pain à l'américaine; les griddle cakes, sortes de crêpes que l'on m a n g e arrosées de sirop d'érable (maple syrup); les corn meal griddle cakes; les gaufres américaines ; les crullers (sortes de « m e r v e i l l e s » ) ; le flan de courge; le flan de patates; le tipsy cake; le gâteau de noix; le sponge cake ( l a p a r t i c u l a r i t é d e c e g â t e a u • — qui doit être mangé en famille — e s t qu'on ne le coupe pas au couteau, mais qu'on le c a s s e à la m a i n ) ; le cup cake; l e s ginger cakes; les cookies New-Yorkais ; l e s D a n s les bars où l'Américain h a b i t a n t les g r a n d e s villes prend très s o u rochers de coco, e t c . vent ses repas, la cuisine a pour base les grillades, les conserves et les s a u c e s t o u t e s préparées. (Phot. Wide World.)

Disons aussi que, par le mot cocktail, on ne se b o r n e pas à désigner, en Amérique, des boissons fraîches, mais bien toutes sortes de substances alimentaires servies sur de la glace. Ainsi appelle-t-on huîtres

cocktails ( o y s t e r c o c k t a i l s ) u n e s o r t e d e h o r s - d ' œ u vre froid q u i se p r é p a r e ainsi : m e t t r e d a n s un verre à cocktail b i e n refroidi six h u î t r e s f r a î c h e m e n t o u v e r t e s ; m o u i l l e r d e d e u x g o u t t e s d e tabasco sauce; a j o u t e r u n e f o r t e c u i l l e r é e d e tomato ketchup, d e u x g o u t t e s d e worcester sauce e t u n f i l e t d e j u s d e c i t r o n . Servir a b s o l u m e n t glacé. Le nombre des cocktails de composition américaine est infini. C h a q u e b a r m a n a, en p l u s des cocktails classiques, d o n t le p l u s a n c i e n n e m e n t c o n n u est le manhattan cocktail, t o u t e u n e s é r i e d e r e c e t t e s p a r t i culières. Boissons courtes, disons-nous à propos des cocktails. E n A m é r i q u e , les b o i s s o n s froides s o n t d e d e u x s o r t e s , e n e f f e t : l e s courtes, q u i s o n t l e s c o c k t a i l s , e t l e s longues, q u i s e s e r v e n t d a n s d e s g r a n d s v e r r e s . C e s dernières se boivent avec des chalumeaux. L'Américain use beaucoup, à table, de c o n d i m e n t s divers. B o n n o m b r e de ces c o n d i m e n t s s o n t à base de p i m e n t s e t d ' u n g o û t assez violent. P a r m i les c o n d i m e n t s en u s a g e a u x E t a t s - U n i s , n o u s citerons : les fruits divers à l'algre-doux, les t o m a t e s et les pastèques à l'aigre-doux; le c h u t n e y , qui se p r é p a r e avec des p o m m e s cuites d a n s du vinaigre, des p i m e n t s chile é m i n c é s , d e s r a i s i n s d e M a l a g a , d e S m y r n e e t d e Corlnthe, du cédrat émincé; des m a n g u e s préparées à l'aigre-doux, du g i n g e m b r e confit, t o u s ces articles a s s a i s o n n é s d e sel e t c o n d i m e n t é s a v e c ail, g r a i n e s d e moutarde, gingembre en poudre, tamarin, et cuits quelques minutes. L'Américain, c o m m e l'Anglais du reste, prise fort les noix au v i n a i g r e (pickled walnuts) qu'il mange avec les viandes c h a u d e s bouillies et les v i a n d e s f r o i d e s . L a tomate ketchup, q u i e s t u n e s a u c e f a i t e avec des t o m a t e s et très c o n d i m e n t é e , est aussi très a p p r é c i é e e n A m é r i q u e . D e m ê m e l e mushroom ketchup, q u i e s t u n e s o r t e d e j u s d e c h a m p i g n o n s , a s s e z sirupeux, et très condimenté et aromatisé. Amérique centrale et Amérique du Sud. — Disons t o u t de suite q u ' e n ce q u i concerne la c u i sine de l ' A m é r i q u e du S u d elle est, s u i v a n t 1 es régions, semblable en t o u s points soit à la cuisine espagnole, soit à la cuisine portugaise. C'est en somme u n e cuisine latine. L a cuisine d e l ' A m é r i q u e c e n t r a l e , celle d e C u b a e n particulier, est d ' u n caractère assez original. Les p r o duits alimentaires cubains sont d'ailleurs très variés et, t o u s , e x c e l l e n t s . On pêche d a n s la m e r des Antilles et d a n s le golfe du Mexique des poissons d o n t la chair est très délicate. Les meilleurs de ces poissons, q u i a p p a r t i e n n e n t a u g e n r e serran, s o n t l a cabrilla, l a cabra mora, la cherna criolla et la cherna américana. T o u s ces p o i s s o n s s o n t d e f o r m e f u s i f o r m e p l u s o u moins comprimée. La couleur de leur robe est t o u jours très vive. O n t r o u v e e n s u i t e , d a n s les m ê m e s eaux, des p o i s sons qui a p p a r t i e n n e n t à la m ê m e famille q u e la perche : le rabirrubia, le pargo Colorado, le pargo amarillo, etc. Puis, dans u n e famille i m m é d i a t e m e n t voisine, on t r o u v e : le ronco carbonero, la b o c a colorada, le ronco amarillo, l a jeniguana, e t c . E n f i n d a n s c e s e a u x a b o n dent des poissons de la famille des m a q u e r e a u x . T o u s ces p o i s s o n s s e p r é p a r e n t bouillis, grillés o u f r i t s . C e r t a i n s s o n t a p p r ê t é s e n escabèche. V . H O R S D'ŒUVRE, hors-d'oeuvre froids. Les h u î t r e s p ê c h é e s s u r les côtes d e l'île d e C u b a sont délicieuses. C e r t a i n e s de ces h u î t r e s o n t , p a r t i cularité curieuse, leur coquille e n t i è r e m e n t blanche. P a r m i les crustacés, il f a u t citer u n e espèce de c r e vettes qui atteint à un poids é n o r m e puisqu'on en a péché p e s a n t 400 g r a m m e s . Ces crevettes, au sortir de l'eau, s o n t de c o u l e u r n o i r - b l e u . A la cuisson, elles deviennent d'un beau rouge. Si, d a n s l ' A m é r i q u e c e n t r a l e , les p o i s s o n s e t les fruits de m e r divers sont a b o n d a n t s et excellents, il n en est pas de m ê m e p o u r la viande de boucherie. La bonne viande est importée des Etats-Unis. La viande ™ P ? p r o p r e m e n t dite, celle q u e c o n s o m m e la Population de la campagne, provient de bœufs qui, a v

travaillant dans un pays chaud, ont u n e chair maigre et de saveur médiocre. Le veau, cependant, est d'assez b o n n e qualité. Le m o u t o n du pays est médiocre. Le porc est de b o n n e qualité. C'est d'ailleurs la viande de cet a n i m a l qui est la plus employée par les indigènes. La volaille est rare d a n s l'Amérique centrale et de c h a i r assez médiocre. Les œ u f s y s o n t rares aussi. Le jardin potager de C u b a fournit des légumes de t o u t e s sortes, semblables à ceux que n o u s trouvons s u r nos marchés. En plus de ces produits, on t r o u v e dans l'Amérique centrale divers végétaux comestibles spéciaux tels que le manioc; la patate de Chine, l'igname (name) ; les gombos (quimbombos) ; le maïs; l e platano, o u g r o s s e b a n a n e q u e l ' o n e m p l o i e en c u i s i n e ; l a petite courge indienne (calabaza). Auc u n des fruits que n o u s avons en Europe ne croît s o u s les t r o p i q u e s , m a i s , d a n s ces pays, o n t r o u v e des pamplemousses, des cédrats, des oranges de plusieurs sortes, des citrons, des limons, des mangues, des goyaves, des b a n a n e s rouges et jaunes, des anones, des noix de coco, des avocats, des corossols, etc. Les plats spéciaux de l'Amérique centrale sont tous assez condimentés et comportent presque tous des p i m e n t s verts. Citons, p a r m i ces plats, les p l u s c a r a c téristiques. Voici d'abord q u e l q u e s apprêts de poiss o n s : le poisson à la créole; la morue à la créole (bacalao a la criolla); la morue à la biscaïenne; le poisson en escabèche; les crevettes rouges des Antilles (camarones) qui, dans ce pays, sont surtout préparées frites à l'huile; l a cherna aux oignons; l e poulpe aux piments. P a r m i les a p p r ê t s de viande, n o u s m e n t i o n n e r o n s : Voila podrida, t r u c u l e n t e p o t é e , f a i t e a v e c d e s v i a n d e s et des légumes divers et que l'on retrouve dans tous l e s p a y s d ' o r i g i n e i b é r i q u e ; l e sancocho, q u i e s t u n e f a ç o n d ' o l l a p o d r i d a ; l e puchero, s o r t e d e p o t - a u - f e u , toujours d'origine espagnole; l e monteria, s o r t e d e capilotade de volaille à la t o m a t e garnie d'ignames, de p o m m e s de terre et d'épis de m a ï s blanc, et servie avec à p a r t du riz à la cubaine entouré de b a n a n e s frites à l'huile; les diverses boulettes de viande, albondiguillas de carne; le tasajo à la cubaine, b œ u f b o u c a n é h a c h é q u e l'on fait mijoter d a n s de la sauce t o m a t e et q u e l'on sert avec du riz à la cubaine et des b a n a n e s frites; les côtelettes de porc à la cubaine, au riz, à l'espagnole ; le lapin en escabèche ; l e s tamales, s o r t e s d e p a u p i e t t e s f a i t e s a v e c d e l a v i a n d e , d u riz ou du m a ï s frais, enveloppées d a n s des feuilles de bananier. P a r m i l e s a p p r ê t s d e v o l a i l l e , i l f a u t c i t e r : l e dindonneau à l a créole q u e l ' o n s e r t a c c o m p a g n é d e r i z à l a c u b a i n e e t d e b a n a n e s f r i t e s ; l e poulet a u riz à la créole (arroz con polio) ; le poulet à la valencienne, plat d'origine espagnole; la paella à la valencienne, a p p r ê t fait avec du poulet, des saucisses, des a r t i c h a u t s , d u chou-fleur, des petits pois, d u j a m b o n , t o u s ces articles m o u i l l é s de bouillon, assaisonnés, c o n d i m e n t é s avec ail et t o m a t e s , c u i t s à la façon d ' u n p o t - a u - f e u , e t t o u j o u r s s e r v i s a v e c d u r i z ; l e poulet aux piments (chile con polio). T o u s les a p p r ê t s , o u p r e s q u e , d e l a c u i s i n e d e l ' A m é r i q u e c e n t r a l e s o n t servis avec du riz. Ce riz est p r é paré : à la cubaine, à la créole ou à la valencienne. P a r m i les p r é p a r a t i o n s de l é g u m e s spéciales à ce pays, n o u s c i t e r o n s : l a patate q u e l ' o n a c c o m m o d e d e diverses façons et qui, avec le riz, les b a n a n e s et le maïs, remplace le pain et la plupart de nos légumes chez les noirs des Antilles et de l'Amérique centrale; l e s bananes e t platano, q u e l ' o n c o n s o m m e à l ' é t a t c r u , ou q u e l ' o n e m p l o i e en c u i s i n e : l'igname d u Japon et celui de Porto-Rico que l'on prépare à l'étouffée, au beurre noisette, à la créole, etc.; la r a c i n e d e cassave o u manioc, q u e l ' o n p r é p a r e c o m m e l ' i g n a m e (c'est de la r a c i n e de c e t t e p l a n t e q u e l'on e x t r a i t , o n l e s a i t , l e t a p i o c a ) ; l e s gombos, à l'espagnole ou à la créole; l'avocat à la créole ou en salade; la salade de chou palmiste. D a n s le verger de l'Amérique centrale, on ne cultive a u c u n des fruits d'Europe. Mais on y trouve un grand n o m b r e de fruits délicieux q u e l'on i m p o r t e

m a i n t e n a n t en Europe. P a r m i ces fruits, n o u s citerons : L e grand corossol, q u i e s t l e p l u s g r o s f r u i t d e l a f a m i l l e d e s anones. L e n o m a n g l a i s d e c e f r u i t , d o n t l e p o i d s p e u t a t t e i n d r e t r o i s k i l o s , e s t sour sop. L o r s q u e ce fruit est arrivé à m a t u r i t é , il r é p a n d u n e o d e u r suave. Sa chair, qui est blanche et compacte, mais parsemée de grosses semences noires, est légèrement acide. Cette chair broyée et mêlée à q u a t r e ou cinq fois s o n v o l u m e d'eau p r o d u i t u n e boisson s a v o u reuse. L e s anones, q u i n e s o n t a u t r e c h o s e q u e d e s c o r o s sols de p et i t e taille. Ces fruits o n t à p e u près la f o r m e des artichauts. Leur chair, qui est de couleur crème, est assez douce, m a i s un p e u fade. Ces fruits ne se consomment que crus. Le mamey de Saint-Domingue est un fruit qui p e u t atteindre la grosseur d'un petit melon. Sa peau est épaisse; sa chair est j a u n e et r e n f e r m e un é n o r m e noyau. On l'appelle l'abricot des tropiques, bien qu'à part la couleur de sa pulpe, ce fruit n'ait a u c u n e analogie avec l'abricot; on le prépare s u r t o u t en compote. Il possède toujours, de quelque façon qu'on le prépare, une certaine amertume. L e mamey rouge e s t u n f r u i t q u i , b i e n q u e p o r t a n t le m ê m e n o m que le précédent, appartient à u n e a u t r e famille. D a n s l'Amérique centrale, on le conn a î t a u s s i s o u s l e n o m d e sapota. L a p e a u d e c e g r o s fruit est ligneuse. Sa chair qui a la consistance de celle d ' u n e b a n a n e m û r e est d e c o u l e u r r o u g e f r a m boise. Ce fruit est le p l u s s o u v e n t c o n s o m m é au naturel ; L e s goyaves, d o n t i l e x i s t e p l u s i e u r s s o r t e s . L e s u n e s o n t l a f o r m e d ' u n e o r a n g e , les a u t r e s celle d ' u n e p o i r e ; d ' a u t r e s o n t l'aspect de grosses figues. Ces f r u i t s o n t u n e p u l p e assez fade. G é n é r a l e m e n t , o n les m a n g e crus. O n p e u t aussi les a p p r ê t e r e n c o m p o t e o u en faire des gelées; L e s mangues, q u i s o n t d e f o r m e s d i v e r s e s s u i v a n t les espèces. Le p l u s s o u v e n t , ces f o r m e s r a p p e l l e n t celle de la poire, d o n t , d'ailleurs, elles o n t la c o u l e u r verte. Leur chair est très juteuse mais a un goût un peu acre; L e cédrat e s t l e p l u s g r o s f r u i t d e l a f a m i l l e d e s citrons. C e f r u i t n e s e c o n s o m m e g u è r e , l o r s q u ' i l e s t frais, q u ' e n compote. On le fait s u r t o u t confire; L e pamplemousse e s t a u s s i l e p l u s g r o s f r u i t d e l a f a m i l l e d e s oranges. E n A m é r i q u e c e n t r a l e , on le c o n n a î t s o u s l e n o m d e pomelos. O n l e d é s i g n e a u s s i s o u s l e n o m d e grape fruit, n o m s o u s l e q u e l i l e s t connu aux Etats-Unis. L e s kumquats q u i s o n t l e s p l u s p e t i t s f r u i t s d e l a famille des oranges. Ces fruits ont la forme d'une olive a l l o n g é e e t ils e n o n t a u s s i l a g r o s s e u r . O n p e u t les c o n s o m m e r a u n a t u r e l , e n les c r o q u a n t c o m m e u n e a m a n d e car leur p e a u n'est ni épaisse, ni amère. O n p e u t aussi les p r é p a r e r e n c o m p o t e o u les faire confire au vinaigre. CUISINE ANGLAISE. — L e p l u s s o u v e n t , d ' u n e f a ç o n q u e l q u e p e u s o m m a i r e et, p a r t a n t , injuste, o n juge la cuisine anglaise, et on la déclare inexistante. Tout au plus consent-on à reconnaître que, chez nos a m i s d ' o u t r e - M a n c h e , on peut, le cas échéant, se régaler d'une tranche de roast-beef ou de quelques cuillerées de p u d d i n g , m a i s c'est là la seule s u p é r i o r i t é q u e la p l u p a r t des gastronomes français a d m e t t e n t q u ' o n puisse trouver d a n s la cuisine anglaise. Ils déclarent, au surplus, qu'il n'existe pas de cuisine anglaise au sens propre du mot. D'ailleurs, ajoutentils, a u d i r e d u p r i n c e d e T a l l e y r a n d , les A n g l a i s , s'ils o n t u n n o m b r e infini d e r e l i g i o n s , n ' o n t q u ' u n e seule sauce dans leur répertoire gourmand... Mais si le j u g e m e n t du g r a n d diplomate était vrai en son t e m p s — et rien ne prouve qu'il l'était —, il ne s a u r a i t être a d m i s sans conteste de nos j o u r s : « Si le grand diplomate revenait en ce monde, dit A. Suz a n n e , d a n s s o n l i v r e l a Cuisine anglaise, i l a u r a i t d e nos voisins u n e opinion toute différente et serait forcé d ' a d m e t t r e q u e ses critiques n ' a u r a i e n t p l u s de raison d'être a u j o u r d ' h u i , grâce a u x n o m b r e u s e s écoles

de cuisine qui ont surgi depuis u n e vingtaine d'années d a n s les p r i n c i p a u x q u a r t i e r s de L o n d r e s et d a n s les villes les p l u s i m p o r t a n t e s du R o y a u m e - U n i . » C ' e s t v e r s l ' a n 1900 q u ' A l f r e d S u z a n n e é c r i v a i t ces lignes. Déjà, à cette époque, si on l'en croit, la cuisine anglaise n'était pas, en son ensemble, aussi médiocre q u e des gens m a l renseignés le prétendaient chez nous. Et depuis cette époque, on peut dire que la cuisine du R o y a u m e - U n i , grâce, il est vrai, a u x e n seignements qui, d a n s ce pays, ont été donnés par m a i n t s praticiens français, au premier rang desquels i l f a u t c i t e r l e m a î t r e Escoffier, e s t d e v e n u e t o u t a u s s i délicate, e n s a g é n é r a l i t é , q u e celle d e c h e z n o u s . « Fiers de notre supériorité culinaire, incontestable du reste, dit encore A. Suzanne, m a i s dominés par de fâcheux préjugés, nous n'avons jamais voulu admettre qu'une autre nation peut produire de la bonne cuisine. Cependant, et j ' e n appelle au témoignage de ceux qui o n t voyagé à l'étranger, on trouve dans chaque pays quelques plats nationaux qui ne m a n q u e n t pas de mérite et certaines spécialités qui ne sont pas à dédaigner. » Cela s'applique t o u t particulièrement à l'Angleterre où l'on p e u t trouver un grand n o m b r e de mets succulents appartenant à son répertoire autochtone. Est-il, p a r exemple, un potage plus o n c t u e u x que la soupe à l a tortue, q u i e s t b i e n , i l f a u t l e d i r e , u n e spécialité strictement anglaise? « Connaît-on, dit A. Suzanne, u n e friture plus délicate et plus friande q u e c e l l e d u whitebait, u n r ô t i c o m p a r a b l e a u cochon de lait farci de sauge et d'oignon, et r i e n de p l u s d é l e c table qu'un pudding de beefsteak ou d'alouettes? » Et est-il un g o u r m a n d de chez n o u s qui puisse i g n o r e r q u e l e jambon d'York e s t c e r t a i n e m e n t l e p l u s délicat qui existe; q u e l e lard fumé d u Wiltshire e s t d ' u n e f i n e s s e i n c o m p a r a b l e ; q u e l e f r o m a g e d e Chester est exquis; q u e l e s saucisses d e Cambridge s o n t s u c culentes; q u e les harengs fumés de Yarmouth sont délicieux et enfin, q u ' u n g r a n d n o m b r e de c o m e s tibles originaires d'Angleterre — et que, d'ailleurs de ce pays, on expédie chez n o u s — sont d'admirables choses q u ' a p p r é c i e n t t o u s les vrais g o u r m a n d s français. « Les Anglais, écrit A. B l a n c h o t d a n s une étude consacrée au mode d ' a l i m e n t a t i o n de l'Anglais, ont une façon p a r t i c u l i è r e d e s e n o u r r i r e t o n p o u r r a i t les d i v i s e r e n t r o i s c a t é g o r i e s q u i s e r a i e n t celles-ci : « D'abord ceux qui passent une p a r t i e de l'année sur le c o n t i n e n t , qui o n t beaucoup voyagé, goûté à la cuisine de t o u s les p a y s v i s i t é s , e t q u i s a v e n t a p p r é c i e r l a m e i l l e u r e . C e s o n t les c l i e n t s d e s h ô t e l s e t r e s t a u r a n t s d e L o n d r e s e t d e s p r i n c i p a u x h ô t e l s d e s villes i m p o r t a n t e s telles q u e E a s t b o u r n e , H a r r o g a t e p o u r les s a i s o n s , e t B i r m i n g h a m , M a n chester, Liverpool, etc., pour l'intérieur. C'est à peu près tout, car, ailleurs, c'est la cuisine anglaise p r o p r e m e n t dite, a v e c c o m m e u s a g e r l ' A n g l a i s q u i est r e s t é c h e z lui e t q u i n e v e u t c o n n a î t r e q u e l a c u i s i n e d e son p a y s , l a c u i s i n e f r a n ç a i s e é t a n t t r o p c o m p l i q u é e e t t r o p c h è r e p o u r lui. « U n e p a r t i c u l a r i t é p r o p r e a u x A n g l a i s , c'est q u e l e c o n f o r t et le l u x e , à t a b l e , p a s s e n t a v a n t ce q u ' o n y m a n g e . Le p o i s s o n est l ' a l i m e n t n a t i o n a l , p u i s les t r a d i t i o n n e l l e s v i a n d e s r ô t i e s , les v i a n d e s f r o i d e s a s s a i s o n n é e s e t é p i c é e s d e t o u t e s f a ç o n s . Enfin, les l é g u m e s b o u i l l i s n a t u r e , les f r u i t s , les c o n s e r v e s e n g r a n d e q u a n t i t é , les f r o m a g e s , e t c . C ' e s t l à l e f o n d s d e la cuisine anglaise. « P o u r ê t r e j u s t e , i l f a u t r e c o n n a î t r e q u e les A n g l a i s p o s sèdent quelques spécialités qui ne sont pas à dédaigner. « P u i s , t r o i s i è m e m e n t , il y a l ' A n g l a i s q u i a l o n g u e m e n t vécu a u x c o l o n i e s , d a n s les p a y s d e c h a l e u r t r o p i c a l e , e t qui en est r e v e n u avec des goûts particuliers, l'estomac b r û l é p a r des m e t s e x t r ê m e m e n t r e l e v é s a u c a y e n n e , a u curry, au chutney et aux piments de toutes sortes. Cette c a t é g o r i e e s t , e n m a j e u r e p a r t i e , c o m p o s é e d'officiers, c l i e n t s a t t i t r é s des clubs. » L e rôle q u e j o u e l e p o i s s o n d a n s l ' a l i m e n t a t i o n d u p e u p l e a n g l a i s e s t des p l u s i m p o r t a n t s . C e l a s ' e x p l i q u e f o r t b i e n d u r e s t e , c e p a y s é t a n t u n e île. L o n d r e s , p a r s a s i t u a t i o n g é o g r a p h i q u e , offre u n g r a n d a v a n t a g e a u x p ê c h e u r s q u i v i e n n e n t d é b a r q u e r l e u r b u t i n j u s q u ' a u c œ u r d e l a ville. « L e l é g e n d a i r e m a r c h é d e B i l l i n g s g a t e est, e n effet, c o n s t r u i t sur le bord de la Tamise, et le poisson se trouve t r a n s p o r t é s a n s t r a n s i t i o n d u p o n t d u b a t e a u j u s q u e s u r les d a l l e s de la h a l l e , où il est i m m é d i a t e m e n t v e n d u à la criée e t e m p o r t é , v i v a n t e n c o r e , p o u r ê t r e r é p a r t i chez t o u s les p o u r v o y e u r s de la c a p i t a l e ; c a r , à L o n d r e s , on voit d e s boutiques de m a r c h a n d s de poissons disséminées d a n s tous les q u a r t i e r s , m ê m e les p l u s a r i s t o c r a t i q u e s . » (A. S u z a n n e . )

D é p e ç a g e des t o r t u e s pour la p r é p a r a t i o n de la soupe à la tortue. (Phot. Wide World.) Les

spécialités

culinaires

anglaises. — Le nombre

des potages n a t i o n a u x anglais est assez restreint. En général, la classe p a u v r e , en Angleterre, éprouve p o u r la soupe une répugnance marquée. Particularité à noter, les potages a n g l a i s p r o p r e m e n t d i t s s o n t l e p l u s s o u vent garnis de m o r c e a u x de viande, de volaille, de gibier ou de poisson, selon la n a t u r e de ces a p p r ê t s . Le potage anglais t y p e est celui à la t o r t u e . N o u s en d o n n o n s la recette à son ordre alphabétique. P a r m i les p o t a g e s et soupes de ce pays, n o u s citerons le hochepot écossais, le giblet soup, la soupe au lapin, le mock-turtle, le mulligatawny, le mutton-broth, Vox-tail, le chicken-broth, le potage au jarret de veau, le cocky-leeky, la soupe aux huîtres. Comme on l e p e u t voir, e t n o u s n e m e n t i o n n o n s q u ' u n e faible partie des potages anglais, bien que n'ayant pas un g o û t très p r o n o n c é p o u r les s o u p e s et les p o t a g e s , il est d a n s le répertoire culinaire anglais un c e r t a i n nombre de potages spéciaux. Les a p p r ê t s d e poisson s o n t n o m b r e u x . E n t ê t e d e c e s p o i s s o n s , i l c o n v i e n t d e c i t e r l e s whitebaits, m i nuscules poissons que l'on pêche dans la Tamise et qui ont u n e grande ressemblance de forme et de s a v e u r a v e c l e s nonats d e l a M é d i t e r r a n é e . C e p o i s s o n , q u e l'on prépare s u r t o u t frit, est u n p l a t q u a s i obligatoire d a n s t o u s les g r a n d s d î n e r s e n A n g l e t e r r e . Nous citerons e n s u i t e p a r m i les a p p r ê t s de poissons d'origine anglaise : l e saumon ciselé (crimped salm o n ) ; le John Dory ( S a i n t - P i e r r e ) à la sauce homard; l ' o m b r e chevalier avec lequel on p r é p a r e le potted char ; le cadgery de turbot ; la tête de cabillaud farcie; le délicieux finnan haddock; les harengs fumés de Yarmouth; le pâté d'anguille. P a r m i les c o q u i l l a g e s e t les c r u s t a c é s d o n t les Anglais sont friands et qui, chez eux, sont préparés de façon parfaite, n o u s citerons : les merveilleuses h u î t r e s n a t i v e s q u e , n a t u r e l l e m e n t , les A n g l a i s c o n s o m m e n t s u r t o u t crues, mais qu'ils préparent aussi, e n chaud, d ' u n g r a n d n o m b r e d e m a n i è r e s : à l a diable; frites à cheval ( a n g e l s on h o r s e b a c k ) ; en soufflés; en soupe, etc.; les bucardes; l e s clams; l e s crabes ( d r e s s e d c r a b ) ; le homard grillé ou ô la Newburg; le currie de homard, etc. Les a p p r ê t s s p é c i a u x d e v i a n d e s d e b o u c h e r i e s o n t a u s s i t r è s n o m b r e u x . C i t o n s , p o u r l e b œ u f : l e beefsteak aux huîtres; le classique roastbeef, que les Anglais m a n g e n t cuit à point, et n o n presque cru, c o m m e o n l e c r o i t c h e z n o u s ; l e pressed beef ( p o i t r i n e de bœuf s a u m u r é e , bouillie et refroidie sous presse) ; l e beef steak pie ( p â t é d e b œ u f c h a u d ) ; l e pudding de beef steak; le beef steak and kidney pudding; le minced beef rolly pudding; le potted beef, etc. P o u r le v e a u : la tête de veau à l'anglaise; le pudding de rognon de veau; le foie de veau à l'anglaise; le carré de veau rôti à la crème, e t c .

A l o y a u ou baron de bœuf prêt à être mis au four. {Phoi. Rap.) P o u r le m o u t o n et l ' a g n e a u : l e carré d e mouton bouilli; le gigot de mouton bouilli à l'anglaise; les mutton chops ( o u c ô t e s de filet) ; le pâté de mouton (mutton pie); le pudding de mouton; Virish stew ( r a g o û t de m o u t o n à l ' i r l a n d a i s e ) ; les côtelettes de mouton à la réforme ; la fressure d'agneau ; l e s hachis de mouton ou d'agneau à la mode d'Ecosse (scotch h a g g i s ) ; la tête de mouton ( o u d ' a g n e a u ) farcie, e t c . Les apprêts de viande de porc sont n o m b r e u x aussi. On sait q u e les j a m b o n s d'York, le lard f u m é anglais et les saucisses diverses fabriquées en Angleterre s o n t excellents. P a r m i les a p p r ê t s de venaison et de gibier, n o u s citerons : l a hanche d e venaison c u l t e s e l o n l a m é thode anglaise; le pâté de venaison; la grouse rôtie, accompagnée de bread sauce; le lapin bouilli; le pâté de corbeau; le cygne rôti; le pâté de Yorkshire, p r é p a r a t i o n quasi légendaire d o n t l'origine r e m o n t e à u n e époque inconnue et qui, comme le fameux « Oreiller de la Belle A u r o r e » d é c r i t p a r L u c i e n Tendret (la Table au pays de Brillât-Savarin), se p r é p a r e avec des volailles et des gibiers divers, tels q u e d i n d e , oie, f a i s a n s , p e r d r e a u x , b é c a s s e s r g r o u s e s , bécassines, sarcelles, q u e l'on complète encore avec du j a m b o n d'York, du lard de poitrine et des langues d e b œ u f salées... La volaille est aussi très appréciée en Angleterre, e t n o m b r e u s e s s o n t les f a ç o n s d o n t o n l'y a c c o m m o d e . C i t o n s p a r m i les a p p r ê t s les p l u s t y p i q u e s d e s diverses volailles : la dinde sauce aux huîtres; l'oie farcie rôtie à l'anglaise ; la poularde à l'anglaise ; le poulet bouilli sauce persil; le curry de poulet; le poulet bouilli aux huîtres; le poulet « effilé » et grillé; le poulet « en charpie » aux concombres ; le chicken pie ; le pâté de pigeons ; l e s ailerons de poulet en tortue, etc. Il existe d a n s le répertoire culinaire anglais un g r a n d n o m b r e d e recettes p o u r p r é p a r e r les œ u f s . La p l u p a r t de ces recettes s o n t à p e u près s e m blables à celles d o n t n o u s u s o n s en F r a n c e . Ce s o n t s u r t o u t l e s oeufs à la poêle au bacon q u e p r é f è r e n t les Anglais. E n c e q u i c o n c e r n e les l é g u m e s , les A n g l a i s s'en t i e n n e n t le p l u s s o u v e n t à des m o d e s de p r é p a r a t i o n e x t r ê m e m e n t simples. Les légumes verts, petits pois et haricots verts surtout, sont simplement cuits à l'eau salée, é g o u t t é s et servis tels quels, avec du b e u r r e q u e les convives a j o u t e n t e u x - m ê m e s d a n s leur assiette. C'est d a n s le c h a p i t r e des e n t r e m e t s et de la p â t i s s e r i e q u ' e x c e l l e n t l e s A n g l a i s . L e n o m b r e d e puddings qui existe chez eux est prodigieux. Celui de leurs cakes a u s s i . P a r m i l e s p u d d i n g s , c i t o n s l e s s u i v a n t s : bakewell pudding; lemon pudding; bread crumbs pudding; prince Albert pudding; fruit pudding;

marrow pudding (pudding à la moelle) ; mustin pudding ; rolly pudding; bread and butter pudding; chestnut pudding ; victoria pudding ; ginger pudding ; Cobourg pudding; tapioca pudding; rice pudding; hasty pudding; steamed apple pudding; et, pour conclure, car n o u s ne saurions les citer t o u s , le class i q u e plum pudding, e t a u s s i , a p p r ê t q u i s e r t d ' a c c o m pagnement au roastbeef, le Yorkshire pudding. L e s cakes n e s o n t p a s m o i n s n o m b r e u x . A l ' o r d r e alphabétique, on trouvera des recettes pour préparer ces gâteaux d'origine s t r i c t e m e n t anglaise. Le répertoire de la cuisine anglaise est, on le voit, bien mieux fourni que le prétendent certaines personnes mal renseignées sur la gastronomie du Royaume-Uni. Nous ne parlerons que pour mémoire des i n n o m brables hors-d'ceuvre spéciaux en usage en Anglet e r r e e t a u s s i d e s a p p r ê t s q u i , s o u s l e n o m d e savories, s o n t servis aux convives d'un grand dîner, t o u t à fait à la fin du service, c'est-à-dire après les m e t s du d e s sert proprement dit. Ces diverses préparations s o n t g é n é r a l e m e n t t r è s c o n d i m e n t é e s . Escoffier, q u i , d a n s l e Guide culinaire, l e u r c o n s a c r e u n c h a p i t r e , d i t q u e « l'usage des savories est contraire aux règles gastronomiques et qu'ils n'ont aucune raison de figurer dans un menu classique. Mais les Anglais sont attachés à cet usage et ne prétendent pas l'abandonner ». Nous ne parlerons pas n o n plus des sandwichs qui, o n l e sait, f o n t e n q u e l q u e sorte partie d u f o n d s c u l i naire anglais. De ces sandwichs, on trouvera de n o m breuses recettes à l'ordre a l p h a b é t i q u e . La boisson nationale de l'Angleterre est la bière. Les b i è r e s a n g l a i s e s , l'aie e t l e s t o u t , s o n t e x c e l l e n t e s et n o m b r e u x s o n t les g o u r m e t s français qui les apprécient beaucoup; les bières anglaises sont généralem e n t très fortes en alcool. La bière blonde comprend deux espèces : la bière de t a b l e , dite small beer, et l'aie. Cette dernière bière, o b t e n u e par u n e f e r m e n t a t i o n rapide, acquiert de la force en vieillissant. La « p e t i t e bière », qui, elle, f e r m e n t e l e n t e m e n t , n e p e u t s e conserver l o n g temps. L e stout e t l e porter s o n t d e s b i è r e s f o r t e m e n t colorées par torréfaction des grains et addition de caramel. Le porter ne se conserve pas longtemps. Les Anglais boivent aussi u n e bière excellente, a p p e l é e layer beer, q u i t i e n t l e m i l i e u e n t r e l ' a i e e t la small beer. Le vin de France que préfèrent les Anglais est celui de Bordeaux, le « claret ». Le c h a m p a g n e de France a aussi de n o m b r e u x fidèles en Angleterre. Il c o n v i e n t de parler aussi, parmi les boissons d o n t u s e n t l e s A n g l a i s , d u thé, q u i e s t e n q u e l q u e s o r t e , chez eux, u n e boisson nationale. D e p u i s très l o n g t e m p s , les c u i s i n e s des g r a n d e s m a i s o n s s e i g n e u r i a l e s d'Angleterre, t o u t c o m m e celles de la cour, ont été et sont dirigées encore par des p r a t i c i e n s f r a n ç a i s . Carême, le grand Carême, a été le premier p a r m i ces p r a t i c i e n s . P e n d a n t quelques a n n é e s , en effet, il dirigea les c u i s i n e s du prince régent d'Angleterre. C'est de cette époque, p e u t - o n dire, que d a t e l'introduction de la « g r a n d e * cuisine f r a n ç a i s e en Angleterre. A u p a r a v a n t , les m é t h o d e s de la cuisine bourgeoise f r a n ç a i s e é t a i e n t c o n n u e s d a n s ce pays, où elles a v a i e n t été apportées par ceux de n o s c o m p a triotes qui émigrèrent en Angleterre lors de la R é v o c a t i o n de l'Edit de N a n t e s . Ce sont ces émigrés qui, e n t r e a u t r e s c h o s e s , e n s e i g n è r e n t aux A n g l a i s à préparer le p o t a g e à la queue de bœuf (ox-tail soup) qui, aujourd'hui, est considéré c o m m e u n e spécialité culinaire du R o y a u m e - U n i . Après que Carême eut f a i t c o n n a î t r e en Angleterre la prée x c e l l e n c e de la cuisine f r a n ç a i s e — à l'époque m ê m e où T a l l e y r a n d portait un j u g e m e n t assez sévère sur la cuisine a n g l a i s e — les cuisiniers f r a n ç a i s furent en grande faveur en Angleterre. P a r m i ceux qui, à Londres, furent les plus réputés, il f a u t citer surtout E u s t a c h e Ude et le f a m e u x Alexis Soyer. Ce dernier e n t r a , en 1840, au R e f o r m Club, qui é t a i t alors le cercle le plus aristocratique de Londres. Alexis Soyer fut en quelque sorte le « professeur à m a n g e r » de l'Angleterre. « Soyer, dit A. S u z a n n e , était doué de qualités émérites, et le plus g r a n d service qu'il ait rendu à la profession culinaire est d'avoir, le premier, préconisé l'usage du gaz appliqué à la cuisson des a l i m e n t s . » « D a n s le r e s t a u r a n t colossal qu'il avait installé, à quelques p a s du P a l a i s de Cristal, lors de l'Exposition i n t e r n a t i o n a l e

de Londres, en 1851, 11 a v a i t f a i t construire d a n s le jardin un four i m m e n s e , chauffé au gaz, four d a n s lequel on f a i s a i t rôtir un bœuf entier, u n e fois par s e m a i n e , sous les y e u x du public. « Lorsque ce g i g a n t e s q u e rôti é t a i t cuit à point, on le sortait du four au m o y e n d'un i n g é n i e u x m é c a n i s m e , puis on le t r a n s p o r t a i t en t r i o m p h e à travers le j a r d i n jusqu'à la salle où s'opérait le découpage, au son de la musique qui jouait l'air n a t i o n a l , et a u x a p p l a u d i s s e m e n t s de la foule dont l ' e n t h o u s i a s m e é c l a t a i t à la vue de ce roast-beef cyclopéen. » (A. S.) « L o u i s - E u s t a c h e Ude, dit A. S u z a n n e , est le premier de nos c o m p a t r i o t e s qui i n i t i a les A n g l a i s aux p r é c e p t e s de la véritable cuisine f r a n ç a i s e . » E u s t a c h e Ude avait travaillé assez l o n g t e m p s à la cour de Louis XVI. Il a v a i t ensuite dirigé p e n d a n t deux a n s les c u i s i n e s de Laetitia B o n a p a r t e , puis é t a i t e n t r é au service de lord S e f t o n qui — cela se p a s s a i t toujours au t e m p s où T a l l e y r a n d critiquait si s é v è r e m e n t la cuisine a n g l a i s e ! — é t a i t considéré, en A n g l e terre, c o m m e le roi des g a s t r o n o m e s . A la m o r t de lord S e f t o n — qui lui a v a i t laissé u n e p e n s i o n de cent livres sterling — Ude prit la direction du Crockford's Club qui était alors le cercle le plus aristocratique de Londres et où la table é t a i t des plus raffinées. C'est à cette époque que Ude publia s o n f a m e u x livre de cuisine — de cuisine f r a n çaise — The French Cook, qui fit c o n n a î t r e a u x Anglais toutes les d é l i c a t e s s e s de la cuisine f r a n ç a i s e . Ude fut alors considéré c o m m e le r é g é n é r a t e u r de la cuisine en A n g l e terre. Et cela indique bien que, dès le c o m m e n c e m e n t du x i x siècle, la cuisine n'était pas, en Angleterre, u n e science morte, et que la table de ce p a y s n'était p a s aussi médiocre que le p r é t e n d e n t c e r t a i n s critiques. A r e n s e i g n e m e n t de t o u s ces p r a t i c i e n s illustres qui firent c o n n a î t r e en Angleterre t o u t e s les délicatesses de la cuisine f r a n ç a i s e , est v e n u s'adjoindre, au cours de la fin du x i x siècle, celui du m a î t r e Escoffier qui, d u r a n t quelque trente ans, consolida, en Angleterre, le bon renom de notre cuisine. C'est lui qui fit venir de F r a n c e , pour les placer en qualité de c h e f s de cuisine d a n s les plus i m p o r t a n t e s m a i s o n s d u R o y a u m e - U n i , m a i s o n s particulières a u t a n t q u ' é t a b l i s s e m e n t s c o m m e r c i a u x , les meilleurs des chefs f r a n ç a i s . Il y eut, a v a n t la guerre, à Londres et d a n s t o u t e s les g r a n d e s villes du r o y a u m e , de magnifiques m a n i f e s t a t i o n s d'art culinaire. S a n s doute, après la G r a n d e Guerre, y e u t - i l un peu de r a l e n t i s s e m e n t d a n s le d o m a i n e de la g a s t r o n o m i e , m a i s , déjà, on a r e c o m m e n c é , en Angleterre, à sacrifier aux plaisirs de la table. De t r è s g r a n d s p r a t i c i e n s f r a n ç a i s dirigent à l'heure prés e n t e les c u i s i n e s des plus i m p o r t a n t e s m a i s o n s de bouche d'Angleterre et, d i s o n s - l e aussi, c'est un m a î t r e queux f r a n ç a i s , M. Legros, qui dirige les c u i s i n e s de S. M. le roi George VI. Il ne s a u r a i t être question, en conséquence, de prétendre que la cuisine a n g l a i s e n'existe pas, car si d a n s ce pays, où n o u s l'avons dit, le g a r d e - m a n g e r local est des mieux fournis, la cuisine de n o t r e p a y s règne s a n s c o n t e s t e dans t o u t e s les g r a n d e s f ê t e s g a s t r o n o m i q u e s , l'Anglais, qui est t r a d i t i o n a l i s t e , n'a p a s pour cela a b a n d o n n é la cuisine a u t o c h t o n e , cuisine qui, bien qu'un peu différente de la nôtre, est n é a n m o i n s e x c e l l e n t e . e

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CUISINE AUTRICHIENNE. — L'Autriche possède u n e c u i s i n e a s s e z raffinée o ù s ' a m a l g a m e n t les p l a t s italiens et les apprêts orientaux. La traditionnelle goulasch, d ' o r i g i n e h o n g r o i s e , e s t à b a s e d e b œ u f sauté, arrosé d'une sauce très longue, c o n d i m e n t é e au paprika. Les paprikas (piments doux) se servent a u s s i f a r c i s . L e bœuf bouilli viennois e s t r é p u t é ; i l s e fait avec u n e viande mortifiée à l'extrême et s'accompagne de salades et de compotes variées. L'Autriche est surtout le pays des entremets farineux, d e s mehlspeisen. La linzer tarte a c o n q u i s le m o n d e e n t i e r ; l a sacher-torte, à b a s e d e p a i n d ' é p i c e , est un p e u moins connue et il y a encore u n e foule d ' a u t r e s p â t i s s e r i e s . L e s nockerl s o n t d e s q u e n e l l e s d e f a r i n e e t d ' œ u f s , p é t r i e s a u l a i t c o m m e l e s spatzle badois, m a i s plus fines et sucrées, arrosées de crème et saupoudrées de graines de pavots; on accommode aussi de la m ê m e façon les nouilles fraîches. Le strudel e s t c o m p o s é d ' u n e p â t e t r è s f e r m e , a m i n c i e au rouleau, puis roulée sur e l l e - m ê m e avec interposition de m a r m e l a d e de p o m m e s ; après cuisson, c e g â t e a u e s t t r è s l é g e r e t c r o q u a n t . L e kaiser-schmarren e s t u n e s o r t e d e c r ê p e é p a i s s e e t s u c r é e q u ' o n d é c o u p e d a n s la poêle à m e s u r e q u e l'appareil p r e n d consistance; le triomphe des entremets viennois est le zchwetschken-knodel : des pruneaux, dont le n o y a u a été remplacé par des m o r c e a u x de sucre, s o n t enrobés d'une p â t e très légère de p o m m e s de terre et passés à la friture; un bon Viennois en absorbe plusieurs douzaines.

P e t i t s g â t e a u x fourrés a u x confitures : gefüllte T a s c h e r l (pâtisserie viennoise). L e wiener-schnitzel e s t u n e e s c a l o p e d e v e a u p a n é e e t frite a u b e u r r e clarifié e x a c t e m e n t c o m m e l'escalope m i l a n a i s e , d o n t elle est la r é p é t i t i o n , à m o i n s que ce ne soit le contraire. En fait de boisson, on fabrique en Autriche d'excellente bière claire; celle si r é p u t é e de Pilsen ressortit aujourd'hui à la Tchécoslovaquie. D a n s ce q u i constituait jadis l'Autriche du Sud, dans le Tyrol et en Hongrie, on récolte de très appréciables vins rouges ou blancs et la Hongrie conserve un cru incomparable, le Tokay. CUISINE BELGE. — La Belgique, pays des p l a n tureuses « kermesses aux b o u d i n s », qui p e n d a n t trois j o u r s m e t t a i e n t e n liesse l a ville e t les f a u b o u r g s de Bruxelles, est un pays de h a u t e gourmandise. P a u l Bouillard a décrit ainsi la table et la cuisine de ce pays : La Belgique jouit d ' u n e r é p u t a t i o n g a s t r o n o m i q u e aussi b r i l l a n t e q u e justifiée. La p a t r i e du « M a n n e k e n - P i s » est un p a y s où l ' o n m a n g e bien, « u n e n d r o i t d e b o n n e g u e u l e » p o u r e m p l o y e r le langage de Rabelais, et le Bruxellois m o d e r n e peut passer facilement pour avoir a p p a r t e n u j a d i s à quelque royaume de G a r g a n t u a et de Pantagruel. P l u s d ' u n r e v u i s t e d u t e r r o i r b r a b a n ç o n s'est j o y e u s e m e n t plu à c o m p o s e r l e p l u s choisi d e s m e n u s e n c i t a n t d'affilée les i n s c r i p t i o n s lues s u r les p l a q u e s i n d i c a t r i c e s des p i t t o r e s q u e s r u e s m o y e n â g e u s e s d o n t i l s u b s i s t e u n g r a n d nombre aujourd'hui. En c o m m e n ç a n t p a r la r u e des Radis, et la Montagne-auxHerbes-Potagères, p o u r p a s s e r s u c c e s s i v e m e n t p a r l a r u e des Harengs, l ' i m p a s s e d e s Bœufs, le m a r c h é a u x Fromages, le m a r c h é a u x Poulets, la r u e a u x Choux, la r u e a u x Cerises, o n o b t i e n t a i s é m e n t l'échelle t y p i q u e d ' u n r e p a s c l a s s i q u e d a n s lequel a u c u n des s e r v i c e s n ' e s t d é daigné. Et, d a n s c e t t e é n u m é r a t i o n h u m o r i s t i q u e , les m u l t i p l e s a c c e s s o i r e s d e l a c u i s i n e n ' o n t p a s été oubliés, p u i s q u ' o n y t r o u v e e n c o r e , en b o n n e p l a c e , la r u e du Persil, celles du Poivre, du Sel et du Vinaigre, a i n s i q u e l ' i m p a s s e de la Moutarde... C o m m e o n l e voit, les B r u x e l l o i s , n é s g o u r m a n d s , s e s o u ciaient fort peu autrefois, lorsqu'il s'agissait de b a p t i s e r les r u e s de l e u r cité, de f a i r e a p p e l à l ' h i s t o i r e et de r e c h e r c h e r les n o m s d e q u e l q u e s g r a n d s h o m m e s p e r d u s d a n s l a n u i t des t e m p s . Ils o u v r a i e n t t o u t s i m p l e m e n t u n r e c u e i l d e c u i s i n e e t découvraient i n c o n t i n e n t le vocable destiné à compléter agréablement la litanie e n t o n n é e à la plus g r a n d e gloire de « Messer G a s t e r » et d o n t Chair et pain s e m b l e a v o i r été l'ultime s y n t h è s e . J u s q u ' e n 1870, la c u i s i n e n a t i o n a l e — c a r il e x i s t e t o u t e une cuisine belge — y r é g n a i t en m a î t r e s s e a b s o l u e . A la s u i t e de la g u e r r e f r a n c o - a l l e m a n d e , u n e i n f i l t r a t i o n gastronomique venue de F r a n c e se produisit. J u s q u e - l à , les g r a n d e s villes d e B e l g i q u e , e t B r u x e l l e s e n particulier, c o m p t a i e n t t r è s peu de r e s t a u r a n t s où l'on p û t goûter q u e l q u e c h o s e d ' a u t r e q u e l a c u i s i n e n a t i o n a l e . Or, p a r m i les n o m b r e u x é m i g r é s , exilés v o l o n t a i r e s o u p r o s c r i t s , que l a G u e r r e o u l a C o m m u n e c h a s s è r e n t e n B e l Bique, i l s e t r o u v a d e s g o u r m e t s é p r i s d e b o n n e c h è r e e t des p r o f e s s i o n n e l s a v i s é s q u i e n t r e p r i r e n t d e c r é e r - s u r p l a c e les m o y e n s de m a n g e r c o m m e ils le f a i s a i e n t à P a r i s . Ce fut le p o i n t de d é p a r t de l ' é v o l u t i o n r a d i c a l e et c o m p l è t e M MÍ g e . B i e n t ô t , d e t o u t e p a r t , o n vit s u r g i r des établissements n o u v e a u x qui conquirent r a p i d e m e n t une g r a n d e vogue. Et F l a m a n d s et Wallons, qui vouaient déjà un véritable c

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c u l t e a u x v i n s de F r a n c e , à ses p r é c i e u x é l i x i r s , fine Champagne, armagnac, m a r c de Bourgogne ou calvados, apprirent a v e c e n t h o u s i a s m e à d é g u s t e r ces p l a t s m e r v e i l l e u x d ' u n e c o m p o s i t i o n s a v a n t e o u d ' u n e s i m p l i c i t é e x q u i s e q u e les chefs français, audacieux a u t a n t qu'expérimentés, v i n r e n t implanter au cœur même de leur pays. Mais, t o u t en sacrifiant largement et avec e n t h o u siasme a u x délicatesses de la cuisine française, les Belges, fins g o u r m e t s , é t a i e n t restés j a l o u s e m e n t fidèles à l e u r s vieux p l a t s n a t i o n a u x . D'ailleurs, les n o m b r e u x Français qui voyagent en Belgique — terre de g o u r m a n d i s e — les a p p r é c i e n t très vite, car, m ê m e d a n s les r e s t a u r a n t s h u p p é s , l a c a r t e c o m p o r t e t r è s s o u v e n t , s u i v a n t les c i r c o n s t a n c e s o u les saisons, l e s p l a t s b e l g e s , d o n t l e s p r i n c i p a u x s o n t : l'anguille a u vert, p l a t e s s e n t i e l l e m e n t p r i n t a n i e r e t e s t i v a l ; l e s carbonades flamandes, pour lesquelles intervient l a c é l è b r e b i è r e n a t i o n a l e l a gueze lambic; l e s choezels au madère ; l e s fricadelles bruxelloises ; l'oie à l'instar de Visé; le hochepot gantois; le lapin aux pruneaux, « kouyn met pruneu », p l a t e s s e n t i e l l e m e n t flamand; les jets de houblon; les chicorées de Bruxelles, que, p a r e r r e u r , les F r a n ç a i s d é n o m m e n t endives; l'escabèche; le pâté namurois brioché, e t , e n f i n , l e s s u c c u l e n t e s p r é p a r a t i o n s d i t e s « à la liégeoise » ( r o g n o n s d e veau, grives, écrevisses, etc.), qui, p o u r u n b o n nombre d'amateurs, représentent le joyau de la cuisine belge et sont caractérisées s u r t o u t par l'introd u c t i o n d a n s les diverses s a u c e s d e baies d e genévrier, qui en constituent l'aromate prédominant. Mais un des plats n a t i o n a u x belges le mieux a p p r é ciés des F r a n ç a i s et des F l a m a n d s visitant la Belgique e s t s a n s c o n t e s t e l e w a t e r z o ï e , l e waterzoïe d e poulet à la gantoise. C'est é g a l e m e n t u n d e ceux d o n t l'origine r e m o n t e à u n e é p o q u e t r è s r e c u l é e . S'il f a u t e n c r o i r e l a

b e l

»

Un m a g a s i n de v e n t e de p o i s s o n s s é c h é s à O s t e n d e .

(Phot. Delius.)

CUISINE

ESPAGNOLE

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légende, Charles-Quint en faisait volontiers son régal. Le peintre Herbo a, d'un pinceau spirituel, représ e n t é s u r u n e de ses toiles le s o u v e r a i n des P a y s Bas devant un plat de waterzoïe. Nul doute que Brillât-Savarin, initié à la cuisine n a t i o n a l e belge, n ' e û t m a r q u é sa préférence p o u r le célèbre plat gantois et, ensuite, p o u r le p â t é brioché n a m u r o i s , e t enfin p o u r les p r é p a r a t i o n s , essentiellem e n t d e g o û t l a t i n , q u e s o n t c e l l e s d i t e s à l a liégeoise. P a r c o n t r e , l ' o i e à l'instar d e Visé l ' e û t é t o n n é , m a i s n o n séduit, car — vous allez en juger p a r la recette q u e je vais v o u s en d o n n e r — l'emploi excessif de l'ail qu'elle comporte rend son origine douteuse. L'origine de la recette de l'Oie à l'instar de Visé, quoique assez récente, est très controversée. On r a c o n t e que la c r é a tion de cette formule est due à un c o m m i s s a i r e f a c é t i e u x et g o u r m a n d chargé, il y a quelque s o i x a n t e a n s , de la direction de la police d a n s la jolie bourgade de Visé, située sur les rives de la Meuse, et entrée d a n s l'histoire en 1914 d'une f a ç o n si tragique. Le brave c o m m i s s a i r e eut un jour à t r a n c h e r le j o y e u x litige s u i v a n t : un charretier a y a n t sur la voie publique écrasé u n e oie vagabonde, le propriétaire de celle-ci r é c l a m a i t une i n d e m n i t é de neuf f r a n c s en a b a n d o n n a n t la bête tuée. Le charretier, lui, s'entêtait à ne payer que six f r a n c s s a n s vouloir prendre l'oie dont il n'avait que faire. Alors le c o m m i s s a i r e , bon e n f a n t , s'inspirant de S a l o m o n , rendit le j u g e m e n t s u i v a n t : « Puisque vous ne voulez p a s du volatile, dit-il au d é f e n deur, vous allez payer les six f r a n c s que vous offrez. » Puis, s'adressant au d e m a n d e u r : « Quant à vous, puisque vous prétendez a b s o l u m e n t vous défaire de l'animal, voici les six f r a n c s de Monsieur, a u x quels j ' e n ajoute trois a u t r e s : cela f a i t neuf, soit le prix réclamé. Moi, je vous débarrasse de l'oie. » La cause e n t e n d u e , le c o m m i s s a i r e s'empressa de rentrer chez lui et procéda, s é a n c e t e n a n t e , à la p r é p a r a t i o n de l'oie d'après cette formule qui fut rédigée p a r la suite : L'oie, troussée et débarrassée de sa graisse, est mise d a n s une m a r m i t e avec les a b a t s et couverte d'eau c o n v e n a b l e m e n t salée. Après un premier bouillon et un é c u m a g e , on garnit avec deux t ê t e s d'ail, des o i g n o n s , des c a r o t t e s , un bouquet, deux clous de girofle et du poivre blanc en g r a i n s . La volaille é t a n t cuite à point, l e n t e m e n t on la dépèce, et l'on fait sauter et d o u c e m e n t mijoter les m o r c e a u x avec un m é l a n g e , à parts égales, de graisse d'oie et de beurre On prépare alors un roux clair, graisse d'oie et farine m é l a n g é e et on mouille ce roux clair avec u n e partie de la cuisson de l'oie. La sauce, a m e n é e à l'ébullition et m a i n t e n u e légèrement épaisse, est ensuite liée a v e c trois ou quatre j a u n e s d'œufs, des dés de beurre et de la crème. La sauce une fois passée, on lui incorpore quelques gousses d'ail cuites d a n s du lait, et les m o r c e a u x d'oie dressés d a n s un plat sont n a p p é s de cette sauce o n c t u e u s e et p a r f u m é e . On trouvera u n e autre recette au m o t OIE. CUISINE ESPAGNOLE. — Un vieux dicton prét e n d « q u ' o n ne t r o u v e d a n s les a u b e r g e s d'Espagne q u e ce q u ' o n y a p p o r t e ». P a r là, il f a u t e n t e n d r e q u e la c u i s i n e e s p a g n o l e — celle q u e l'on sert d u m o i n s d a n s les h ô t e l s , a u b e r g e s , r e s t a u r a n t s et a u t r e s m a i s o n s où l'on d o n n e à m a n g e r — est des plus médiocres et que, dans ce pays, où la cuisine est placée sous le triple signe de l'huile, de l'ail e t d u p i m e n t , l e g o u r m a n d n e s a u r a i t faire q u e maigre chère. Faut-il a d m e t t r e a b s o l u m e n t u n tel j u g e m e n t ? Faut-il, lorsque d'aventure on parcourt en touriste les villes et les villages de l ' a n t i q u e Ibérie, f a u t - i l faire a b a n d o n de t o u t e idée g o u r m a n d e et se résigner à ne manger que d'infâmes ratatouilles sentant l'huile forte, l'ail et le p i m e n t ? Cela s e m b l e t o u t à fait improbable, d'autant plus que, tout comme la cuisine des régions du sud-ouest de la France, d o n t chacun, chez nous, connaît la succulence, la cuisine d ' E s p a g n e , la vraie, dérive de celle q u e , il y a p l u s d ' u n m i l l é n a i r e , les A r a b e s f i r e n t c o n n a î t r e a u x h a b i t a n t s de ce pays. L'art h i s p a n o - m a u r e s q u e a produit en Espagne des pièces de céramique, des ustensiles de cuisine, vases en terre, en verre, en cuivre m a r t e l é et r i c h e m e n t décoré, p l a t s à reflets d'or fauve ou d'azur, faïences d o n t l a c o u v e r t e s e m b l e i r r a d i e r d u soleil, q u i , l a chose est certaine, étaient spécialement destinés au service de la table. On ne saurait a d m e t t r e que, d a n s des récipients aussi magnifiques, on ne servait jadis, en Espagne, q u e d'exécrables fricots.

P r é p a r a t i o n d e s b e i g n e t s soufflés en E s p a g n e (buñuelos) pour l a fête d e l a T o u s s a i n t l e 1 " novembre. (Phot. Delius.) Certes, la cuisine espagnole est n e t t e m e n t différente de la nôtre. Il ne saurait en être autrement, c h a q u e p a y s a y a n t ses u s a g e s culinaires p r o p r e s , ses g o û t s p a r t i c u l i e r s e t ses r é p u g n a n c e s . E n t o u t cas, i l est, e n E s p a g n e , u n p l a t m a g n i f i q u e entre tous, l'olla-podrida, qui paraît être l'ancêtre d e l a grande ouille q u e l ' o n f a i s a i t j a d i s d a n s t o u t le sud-ouest de la France, ouille qui, vraisemblablem e n t , a é t é e l l e - m ê m e l e p o i n t d e d é p a r t d e s potées q u e l'on fait d a n s les diverses r é g i o n s d e n o t r e pays, p o t é e s o ù s e c o m b i n e n t les s a v e u r s d e v i a n d e s variées et de légumes de t o u t e s sortes. Un pays n'aurait-il dans son répertoire gastronom i q u e q u ' u n seul plat de cette ampleur, il ne saurait être classé p a r m i ceux où la cuisine est médiocre. De cette olla-podrida somptueuse, on trouvera la recette détaillée à l'ordre alphabétique. A l'ordre alphabétique aussi, on trouvera la recette d'un autre g r a n d p o t a g e e s p a g n o l , l e puchero, q u i e s t u n s u c c é d a n é de la g r a n d e olla-podrida, p o t a g e q u i est égalem e n t des plus savoureux. L a paella e s t u n p l a t t r u c u l e n t s ' i l e n f u t j a m a i s . L'envergure de ce plat est telle q u ' o n ne le prépare guère que pour un n o m b r e considérable de convives. Dans cet apprêt e n t r e n t n o n seulement des viandes diverses, porc, poulets, canards, chorizos, mais aussi des poissons, des crustacés, des grenouilles, des escargots et un grand nombre de légumes, de légumineuses et de céréales. P a r m i les p l a t s spéciaux de l'Espagne, n o u s citerons encore : l e s escabeches d e p o i s s o n s , d e g i b i e r s ; l e fameux poulet à la Valenciennes ; le bacalao à la biscaïenne ( m o r u e p r é p a r é e a v e c t o m a t e s , o i g n o n s , p i m e n t s v e r t s , œ u f s d u r s ) ; l e montería, q u i e s t u n e s o r t e d e r a g o û t d e g i b i e r ; l e veau rôti à l'espagnole (noix de veau q u ' a v a n t de faire rôtir on fait m a r i n e r avec poivre r o u g e , o r i g a n , ail, v i n b l a n c , j u s de b i g a rade); le jambon aux œufs filés; les chorizos aux garbanzos ( p o i s c h i c h e s ) , e t c . La table d'Espagne n'est pas, en somme, aussi médiocre, aussi r u d i m e n t a i r e q u ' o n semble le croire. Au cours de ce dictionnaire, on t r o u v e r a les recettes d'un très grand n o m b r e de plats d'origine strictement e s p a g n o l e e t q u i , c e r t e s , n e s a u r a i e n t d é p l a i r e , s'ils s o n t e x é c u t é s c o m m e i l c o n v i e n t , a u x p l u s raffinés de nos gourmets. Et à t o u s ces a p p r ê t s de c u i s i n e ou de pâtisserie viennent s'adjoindre des vins de grande qualité, vins de table les u n s , vins de l i q u e u r les a u t r e s , et q u i , tous, sont des plus estimables. CUISINE HOLLANDAISE. — En Hollande, la c u i s i n e s ' a p p a r e n t e à la c u i s i n e de la B e l g i q u e et à celle d e l ' A l l e m a g n e d u Nord. L e p a y s l u i - m ê m e é t a n t riche en p â t u r a g e s les p r o d u i t s de laiterie y s o n t a b o n d a n t s et s a v o u r e u x , à tel p o i n t q u e d a n s les g r a n d e s villes, e n p l u s des r e s t a u r a n t s q u i s o n t t r è s r a r e m e n t i n d é p e n d a n t s des h ô t e l s , les é t a b l i s s e m e n t s où l'on p e u t m a n g e r s'appellent laiteries (melkinricht i n g e n ou melksalons) ; on y trouve des m e t s très

de parmesan qui, si bien, s'associe avec t o u t e s les p â t e s p r é parées à la m o d e i t a l i e n n e , q u i r e n d les risottos si crémeux, m a i s là se b o r n e n t les éloges q u e l'on fait de la cuisine de ce pays.

G â t e a u aux groseilles à m a q u e r e a u x (cuisine h o l l a n d a i s e ) . IPhot. Claire.''

Boulettes

variés et d'excellente qualité. U n e a u t r e c o n s é q u e n c e au point de vue gastronomique de la richesse de la Hollande en p r o d u i t s laitiers est l'excellence de ses fromages qui font du reste l'objet d ' u n commerce d'exportation très Important. Le fromage à p â t e ferme o u edam (edammerkaas) se p r é s e n t e s o u s la forme d ' u n e boule colorée en rouge, 11 a u n e p â t e j a u n e rougeâtre, b i e n grasse, t e n d r e sous le doigt et sans trous. L'autre sorte de fromage de Hollande la plus réputée est le gouda (goudschekaas) â p â t e p l u s grasse q u e le p r é c é d e n t , f a b r i q u é s u r t o u t d a n s la Hollande méridionale. Il est cylindrique et p l a t à bords arrondis. L a H o l l a n d e est à l a fois u n p a y s d e p ê c h e e t u n pays d'élevage, de sorte q u e figurent s u r les t a b l e s hollandaises une grande variété de charcuteries fumées, n o t a m m e n t la pekelbors (poitrine fumée), et de poissons salés ou f u m é s . On y fait aussi c o m m e en Angleterre un potage à la tortue (schildpadscep). Les h u î t r e s d e Z é l a n d e s o n t d'excellente q u a l i t é . Des m e t s très c o u r a n t s et très appréciés s o n t le civet de lièvre (hazepepeer) et la blanquette d'agneau (gestoolfd lamsvleesch), l'escalope de veau accompagnée de sauce brunoise et escortée de p o m m e s de terre et de p e t i t s pois. Le f r o m a g e est s o u v e n t servi découpé en morceaux de la grandeur d'un domino, dans un ravier de cristal, a c c o m p a g n é de beurre et de petits biscuits salés. D a n s la confection de n o m b r e u x plats il est fait un assez large emploi du riz qui est importé en grandes quantités des possessions hollandaises. Ces m ê m e s Indes néerlandaises fournissent d'excellent café, d'excellent t h é e t s u r t o u t u n cacao et un chocolat d o n t la r é p u t a t i o n est universelle. Les hollandais a i m e n t le café t r è s fin et le b o i v e n t v o lontiers dans de m i n u s c u l e s tasses de fine porcelaine. Ils boivent, e n d e h o r s d e l a bière i n d i g è n e , les v i n s d e F r a n c e e t aussi les vins d u R h i n . Ils o n t u n e liqueur très réputée : le curaçao W y n a n d Fockink qui est p r é s e n t é d a n s des flacons de c é r a m i q u e v e n t r u s e t à col é t r o i t e t q u i s e b o i t d a n s d e m i n u s c u l e s verres de la f o r m e des flûtes à C h a m p a g n e s ' é v a s a n t sur les b o r d s d e f a ç o n q u ' i l f a u t h u m e r e n a p p r o c h a n t les lèvres.

Et cependant cette cuisine est l'une des p l u s vieilles et des plus magnifiques de l'Europe. Elle dérive, on le sait, de la t r a dition gourmande de la Grèce, qui, ellede v i a n d e en p o t a g e au vermicelle (cuisine h o l l a n d a i s e ) . même, dérivait de la cuisine orientale. A u c o u r s des siècles, ces t r a d i t i o n s c u l i n a i r e s s e s o n t perpétuées en Italie sans jamais s'amoindrir. Mieux, elles s e s o n t p e r f e c t i o n n é e s . E t tel p l a t d e l a p é n i n sule, qui, aujourd'hui, est q u o t i d i e n n e m e n t exécuté par u n e simple ménagère, est la réplique exacte d'un m e t s qui, d a n s la R o m e antique, était servi a u x convives g o u r m a n d s é t e n d u s s u r les lits d u t r i c l i n i u m . D e m ê m e , l a polenta, q u i e s t u n d e s p l a t s c l a s s i q u e s de la cuisine italienne, est u n e réplique presque fidèle d e l a puise, q u e l e s s o l d a t s r o m a i n s , p a r t i s p o u r l a conquête du monde, faisaient en préparant u n e bouillie avec les g r a i n s d e blé q u ' i l s a v a i e n t b r o y é s a p r è s les avoir fait griller s u r u n e pierre chauffée s u r un feu improvisé. E t t o u s les vins d e l i q u e u r Italiens s o n t p r e s q u e s e m b l a b l e s à ceux q u e les a n c i e n s R o m a i n s p r é p a r a i e n t e n les f a i s a n t épaissir d a n s l a pièce h a u t e d e l e u r villa, et qu'ils c o n s o m m a i e n t a p r è s les avoir dilués avec de la neige. La cuisine italienne p e u t être considérée, et cela p a r t o u s les p a y s latins d'Europe, c o m m e u n e véritable « cuisine mère ». Un seul peuple p e u t se targuer d'avoir contribué pour u n e part aussi large q u e l'Italie à la f o r m a t i o n de la cuisine française, c'est le p e u p l e a r a b e . E n effet, d a n s l a G a u l e N a r b o n n a i s e —• q u i était d'ailleurs alors u n e province r o m a i n e — les Arabes introduisirent m a i n t s usages culinaires qui d e p u i s — e t c e l a d a t e d u ix« s i è c l e d e n o t r e è r e ! — s'y s o n t p e r p é t u é s p r e s q u e s a n s ê t r e m o d i f i é s . M a i s l'apport gastronomique de l'Italie a été p l u s considérable encore. Marie de Médicis a m e n a à sa suite en F r a n c e des pâtissiers, des cuisiniers et des glaciers. Ces praticiens, qui, t o u t n a t u r e l l e m e n t , avaient été choisis p a r m i les meilleurs de la péninsule, apprirent à nos cuisiniers l e s e c r e t d e s p â t e s d é l i c a t e s , n o t a m m e n t d e l a pasta

CUISINE ITALIENNE. — Q u a n d on l'examine d'une façon un peu sommaire, on croit connaître t o u s les s e c r e t s d e l a c u i s i n e i t a l i e n n e l o r s q u ' o n a p a r l é des p â t e s p r é p a r é e s selon le m o d e de la p é n i n s u l e , du risotto, du fritto-misto et de la zuppa inglese, qui en dépit de son n o m est bien loin d'avoir été inventée en Angleterre. A ces spécialités i t a l i e n n e s , q u i d'ailleurs s o n t toutes excellentes, on a j o u t e b i e n t o u t e s les succulentes c h a r c u t e r i e s faites à M i l a n et à B o l o g n e , telles q u e l a m o r t a d e l l e e t a u t r e s p r é p a r a t i o n s faites avec l a v i a n d e d e p o r c ; o n p a r l e b i e n d u j a m b o n d e Parme, ou du saucisson de Florence, ou encore du zampino, et enfin, on v a n t e le gorgonzola, f r o m a g e bleu qui n'a rien de c o m m u n ni avec le roquefort m a v e c t o u s l e s a u t r e s f r o m a g e s b l e u s d e c h e z n o u s Un a s s o r t i m e n t de produits i t a l i e n s : gorgonzola, bel p a e s e , j a m b o n de P a r m e , vin d'Asti et fiascos de C h i a n t i . et ils s o n t n o m b r e u x I — ou le m a g n i f i q u e f r o m a g e {Produits de la maison Biletta. Phot. Larousse.)

u n e mortadelle enveloppée d a n s la p e a u d'un porcelet entier. (Maison

Cambieri.

Phot.

Larousse.)

à ¡rolla, d e s c r è m e s s u c c u l e n t e s e t s u r t o u t d e s g l a c e s parfumées. C'est ainsi q u e les m é t h o d e s culinaires italiennes pénétrèrent en France. Et il n'est pas aujourd'hui de cartes de r e s t a u r a n t s sur lesquelles, en plus ou m o i n s grande quantité, ne figurent des m e t s d'origine italienne. Et, à Paris, c o m m e d a n s la p l u p a r t des g r a n d e s villes de F r a n c e , il existe, et q u e l q u e s u n e s de ces m a i s o n s s o n t des p l u s r é p u t é e s , des r e s t a u r a n t s où, exclusivement, on fait de la cuis i n e i t a l i e n n e e t o ù o n a c c o m p a g n e t o u s les p l a t s italiens de vins également d'origine italienne, tels ceux de Nébiolo, de Barbera, sans parler bien e n t e n d u d u c h i a n t i e t d u moscatello d'Asti, q u i d e p u i s des lustres ont droit de cité chez nous. Les produits comestibles italiens sont tous de b o n n e q u a l i t é . Les c h a r c u t e r i e s i t a l i e n n e s s o n t r é p u tées d a n s le m o n d e entier. C'est s e u l e m e n t d a n s ce p a y s , o ù les p r a t i c i e n s d e l a c h a r c u t e r i e s o n t d e véritables artistes, q u e l'on sait préparer des prodigieuses m o r t a d e l l e s d o n t la farce est e n f e r m é e d a n s la p e a u d ' u n porcelet désossé sans q u e l'on puisse voir les traces d'une incision, si légère soit-elle. C'est d a n s ce pays aussi q u e l'on p e u t voir de gigantesques saucissons p e s a n t prés de cent kilos, c h o s e q u i n e s e r a i t e n r i e n a d m i r a b l e si, e n m ê m e t e m p s q u ' i l s s o n t é n o r m e s , ces s a u c i s s o n s n ' é t a i e n t pas d'une finesse incomparable. S a n s t r o p n o u s é t e n d r e sur la chose, disons q u e les volailles du P i é m o n t s o n t de chair fine et délicate, quoique d'une couleur jaune un peu trop prononcée; q u e les j e u n e s p i n t a d e s de ce p a y s — p i n t a d e a u x qui ne sont pas plus gros q u ' u n pigeon — sont des plus savoureuses; q u e le beurre du Piémont, si on ne p e u t le comparer c o m m e finesse avec celui de notre N o r m a n d i e ou de nos Charentes, est excell e n t ; q u e les p â t e s d e f a b r i c a t i o n i t a l i e n n e s o n t s u c culentes; q u e la semoule de m a ï s avec laquelle on p r é p a r e la p o l e n t a , m e t s classique de ce pays, est, en Italie, meilleure que p a r t o u t ailleurs; que l'huile d'Italie p e u t rivaliser c o m m e finesse avec celle de notre Provence; que la pulpe des tom a t e s de la péninsule est plus sucrée et plus parfumée q u e celle des t o m a t e s de la plupart des pays voisins; q u e si la chair des a n i m a u x de boucherie élevés dans les p â t u r a g e s d'Italie n'est pas t o u t à fait comparable, comme grain et comme saveur, à celle des b œ u f s , d e s veaux et des m o u t o n s de c h e z n o u s , elle a n é a n m o i n s de très appréciables qualités. CUISINE JAPONAISE. — Le J a p o n est u n e agglomér a t i o n d'îles à p o p u l a t i o n très dense et presque complètement dépourvues de cheptel des races bovine, ovine et porcine. La p o p u -

lation est d o n c à p e u près privée de v i a n d e de b o u c h e rie, e t c e p e n d a n t elle n e s e n o u r r i t p a s e x c l u s i v e m e n t d u r i z , q u i y c o n s t i t u e l a p r i n c i p a l e c u l t u r e : elle vit, en grande partie, des produits de la pêche en mer, qu'elle exploite et utilise d'une façon remarquable. U n e telle a b o n d a n c e des p r o d u i t s de la m e r explique bien pour quelles raisons le poisson forme la base de la cuisine au Japon. Il serait malaisé de d o n n e r u n e liste c o m p l è t e de t o u s les p r o d u i t s e t s o u s - p r o d u i t s d'origine m a r i n e q u i s o n t a c c o m m o d é s c u l i n a i r e m e n t p a r les J a p o n a i s e t d'en d o n n e r les recettes. Les J a p o n a i s , q u i s o n t d e très habiles cuisiniers, o n t combiné, p o u r préparer le poisson, u n e infinité de recettes q u ' u n gros in-folio ne pourrait contenir. N o n s e u l e m e n t ils u t i l i s e n t p o u r ces a p p r ê t s t o u s les p o i s s o n s , t o u s les c r u s t a c é s e t t o u s les c o q u i l l a g e s de leurs mers, m a i s aussi des algues comestibles et diverses autres substances marines inconnues en Occident. T o u s ces « f r u i t s de m e r » s o n t c o n s o m m é s p a r eux n o n s e u l e m e n t à l'état frais, m a i s aussi conservés. Aussi t r o u v e - t - o n au J a p o n des conserves d'oursins, de crabes, de moules, de poissons diversement préparés, de quenelles de poisson, etc. Les J a p o n a i s s o n t friands de poissons crus qu'ils a p p e l l e n t sashimi. I l s m a n g e n t a u s s i , e n l e s c o n d i m e n t a n t a v e c d u sho-yu, q u i e s t u n e s a u c e q u e n o u s connaissons en F r a n c e sous le n o m de soja, divers poissons à chair ferme, tels q u e la d a u r a d e (taï), le t h o n (maguro), la carpe (koi-no-araï), le turbot ( h i r a m e ) et, m a i s p l u s r a r e m e n t , l e m a q u e r e a u ( s a b a ) . Les poissons crus sont, paraît-il, très digestibles, ainsi a c c o m m o d é s au soja; ces poissons, de l'avis des g o u r m e t s nippons, constituent des m e t s très délicats. Les Européens, dit M. Lucien Pohl, r e c o n n a î t r a i e n t b i e n v i t e l a v a l e u r d u p o i s s o n c r u « s'ils s e l i b é r a i e n t de leur injuste préjugé contre cet aliment. Ce poisson se p r é p a r e en r e t i r a n t la tête, la q u e u e , les écailles et t o u t e s les a r ê t e s ; les filets seuls s o n t servis, c o u p é s en tranches d'environ un demi ou un centimètre d'épaisseur. C'est u n a r t délicat q u e c e t t e p r é p a r a t i o n et il faut être un spécialiste très exercé p o u r arriver à d é c o u p e r le p o i s s o n et à le p r é s e n t e r s u i v a n t les régies traditionnelles ». P a r m i les a p p r ê t s à base de poisson les p l u s appréciés au J a p o n , n o u s citerons les s u i v a n t s : Kabayaki : plat de filets d'anguilles (unagi) grillés. Sa p r é p a r a t i o n au J a p o n est t r è s particulière : l'anguille, e n g o u r d i e au m o y e n de bière ou d'alcool, est saignée, puis i m m é d i a t e m e n t ouverte d ' u n seul coup d a n s t o u t e sa l o n g u e u r et désossée complètement, ce qui demande u n e très grande habileté. Puis elle est c u i t e à la v a p e u r et enfin grillée s u r un feu de bois, où elle est arrosée de sauce. C e t t e sauce est un sho-yu spécial, appelé taré, sucré et additionné d e saké ( a l c o o l d e r i z ) q u e l'on fait flamber. (Lucien Pohl.)

L a cuisine a u J a p o n .

Katsus-buski : bonite séchée. Après dessèchement complet, le poisson devient d u r c o m m e d u bois. O n l e racle au fur et à m e s u r e des besoins. On ajoute la poudre de b o n i t e à certains potages non seulement pour les c o n d i m e n t e r , m a i s aussi p o u r les r e n d r e p l u s n u t r i tifs. Cette p o u d r e est très employée dans tout le Jap o n (la b o n i t e e s t u n e v a riété de t h o n ) ; Maguro-no-suhki : boule de riz cuit, i n t é r i e u r e m e n t garnie d'œuf en poudre, enveloppée d'une tranche mince de t h o n cru ou d'autrès substances;

Musi-yaki : p o i s s o n s c u i t s a u f o u r , d a n s u n e s a u c e à la fécule de p o m m e de terre, ou c u i t s à sec et arrosés ensuite avec la m ê m e sauce. Nosi-maki : b o u l e de riz entourée d'une algue marine. Nuta : m é l a n g e d e p o i s s o n c r u e t d e l é g u m e s . C e t apprêt est f o r t e m e n t c o n d i m e n t é avec du raifort, de la moutarde et autres assaisonnements; L e sushi o u soushi e s t u n e s o r t e d e s a n d w i c h . Les algues m a r i n e s s o n t t r è s e m p l o y é e s a u J a p o n et n o t a m m e n t p o u r envelopper les sushi. CUISINE RUSSE E T POLONAISE. — L a c u i s i n e russe est faite, en principe, de d e u x a p p o r t s assez différents : d'une part, l'apport des goûts g a s t r o n o m i q u e s d e l'Asie, e t d ' a u t r e p a r t l ' a p p o r t d e s u s a g e s culinaires de l'Europe occidentale. De ce mélange de deux cuisines est née la cuisine russe p r o p r e m e n t dite, q u i est assez différente de celle des g r a n d s p r a t i c i e n s f r a n ç a i s q u i , d e p u i s l e xviir siècle, o n t e x e r c é leur art dans ce pays.

ou p l u s i e u r s g â t e a u x de P â q u e s (koulitch) ; un ou p l u s i e u r s babas ( g â t e a u c y l i n d r i q u e e n p â t e levée p o u v a n t a t t e i n d r e plus d'un m è t r e de h a u t , sur 40 cm de diamètre) ; u n e ou p l u s i e u r s a s s i e t t e s de g a l e t t e s p o l o n a i s e s (dites plietzki) ; p l u s i e u r s s a l i è r e s d e sel b é n i t . U n g r a n d n o m b r e d ' a u t r e s p l a t s , n o n r i t u e l s c e u x - l à , figur a i e n t a u s s i s u r l a t a b l e d e P â q u e s , p l a t s qui, d e m ê m e q u e ceux cités ci-dessus, étaient renouvelés d u r a n t toute la nuit, a u f u r e t à m e s u r e q u ' i l s é t a i e n t c o n s o m m é s p a r les convives. Les comestibles russes s o n t n o m b r e u x , variés et p o u r la p l u p a r t d'excellente qualité. Q u e l q u e s - u n s sont m ê m e des m e t s précieux, q u e l'on recherche d a n s t o u s les a u t r e s p a y s d ' E u r o p e e t q u e les g o u r m a n d s de France apprécient d'une façon toute particulière. Tels s o n t p a r m i ces p r o d u i t s s p é c i f i q u e m e n t r u s s e s les différents caviars : caviar frais d ' e s t u r g e o n , caviar de sterlet, caviar de sigui, p r o d u i t s préparés avec les œ u f s de ces p o i s s o n s et q u i , t o u j o u r s , se s o n t v e n d u s à un prix t r è s élevé. P a r m i les usages de t a b l e en Russie, il c o n v i e n t de m e n t i o n n e r t o u t p a r t i c u l i è r e m e n t c e l u i d u zakouski. En Russie, le jour d'un dîner, on prépare dans u n e pièce, la p l u s p r o c h e de la salle à m a n g e r p r o p r e m e n t dite, où le g r a n d couvert est dressé, u n e table couverte d'une infinité de m e n u s apprêts c h a u d s ou froids, q u e les convives c o n s o m m e n t d e b o u t e t e n les a r r o s a n t de liqueurs diverses, telles q u e vodka, genièvre de Hollande, anisette, arak, eaux-de-vie diverses, et parfois des vins de liqueurs divers. D a n s la c o m position de ce buffet de hors-d'œuvre figurent t o u jours, bien e n t e n d u , des caviars de diverses sortes, et aussi des canapés diversement garnis.

De ce que pouvaient être autrefois la cuisine et la table e n R u s s i e , n o u s p o u v o n s n o u s f a i r e u n e idée e n c o n s u l t a n t un l i v r e a s s e z r a r e a u j o u r d ' h u i ; le Ménagier russe (du xvr siècle). Les f e s t i n s d ' a l o r s é t a i e n t c o p i e u x . D e n o m b r e u s e s b o i s sons a c c o m p a g n a i e n t les m e t s . O n s e r v a i t e n a b o n d a n c e des vins grecs et italiens, c h a u d s et froids, de l ' h y d r o m e l , de la bière, d u k v a s m o u s s e u x , d e l ' e a u - d e - v i e , des l i q u e u r s d e cerises et de f r a m b o i s e s ; m a i s , r e c o m m a n d e le Ménagier, les La série des h o r s - d ' œ u v r e russes ( c h a u d s ou froids) convives n e d e v a i e n t s e v e r s e r est d e s p l u s variées. P a r m i les h o r s - d ' œ u v r e c h a u d s , de ces b o i s s o n s à t o r t et à n o u s c i t e r o n s les s u i v a n t s ( d o n t les r e c e t t e s s o n t d o n t r a v e r s : « 71s ne devaient pas se battre et surtout ne pas se n é e s à l ' o r d r e a l p h a b é t i q u e ) : l e s barquettes d i v e r s e lancer des coupes pleines. » m e n t garnies; l e s beurrecks à la turque; l e s blinis; D'autres détails pittoresques l e s ciernikis ; les cromesquis à la polonaise ou à la et caractéristiques de la cuirusse; les croûtes au fromage; les dartois aux ansine russe n o u s sont encore chois; les harengs à l'estonienne; les nalesnikis; les f o u r n i s p a r les d e s c r i p t i o n s d u pellmènes sibériens; les piroguis caucasiens, en croisrepas traditionnel et quasi riL'agneau de beurre, sants, au fromage, livoniens, moscovites, polonais, au t u e l a n a l o g u e à n o t r e r é v e i l - o r n e m e n t t r a d i t i o n n e l des vésiga, e t c . , l e s rastegaïs l e s sausselis a u x c h o u x ou lon d e Noël, m a i s p r i s a u r e - r e p a s d e P â q u e s e n R u s s i e . tour de la messe de minuit, céautres, les tartelettes de gibier; les varénikis litualébrée d a n s l a n u i t d u s a m e d i s a i n t a u d i m a n c h e d e P â q u e s . niens, polonais, au fromage; les visnisekis, etc. L a t a b l e d u r e p a s d e P â q u e s e s t d r e s s é e e n ambigu, c ' e s t P a r m i les h o r s - d ' œ u v r e froids, en p l u s de l'infinie à-dire couverte de plats de viande aussi bien que d ' e n t r e v a r i é t é d e canapés e t d e barquettes, n o u s c i t e r o n s l e s m e t s , d e p â t i s s e r i e s e t d e d e s s e r t s . T o u s ces m e t s d o i v e n t figurer e n p e r m a n e n c e s u r l a t a b l e d u r a n t t o u t l e d i m a n c h e agourcis, les caviars divers, les harengs à la livode Pâques et le lundi. On remplace les p l a t s consommés n i e n n e , l e s pains à l a v a r s o v i e n n e , e t c . par d'autres mets de même nature. Les p o t a g e s russes — c o m m e ceux de la Pologne — La composition du m e n u du repas pascal est pour ainsi sont généralement des plus nutritifs, car toujours, dire immuable. Certains apprêts, tels l'agneau et le cochon e n p l u s d e s l é g u m e s q u ' i l s c o m p o r t e n t , ils s o n t c o m de l a i t r ô t i s , y d o i v e n t t o u j o u r s figurer. plétés avec des viandes diverses. Voici q u e l s s o n t c e u x De même, l'usage veut que, sur table, soient mis un ou p l u sieurs agneaux faits en beurre. q u e l'on c o n s o m m e le p l u s en Russie et en Pologne : Les a g n e a u x e n b e u r r e s o n t f a i t s c o m m e s u i t : le bortsch p o l o n a i s ; le stschi à la russe; le rossolnick O n m o d è l e grosso modo u n a g n e a u c o u c h é d a n s u n e p e t i t e aux concombres ; Voukha de sterlet; la soupe au mesmotte de beurre bien rafraîchi. La laine est faite en chanski; le potage aux orties; le potage livonien; le appuyant du canevas sur du beurre et en appliquant ensuite batwinia ( q u i s e s e r t g l a c é ) ; l e kolodnik polonais; l e ces p a r c e l l e s frisées s u r l e c o r p s d e l ' a g n e a u . L a t ê t e e s t modelée s o i g n e u s e m e n t . L e s cornes peuvent être recouvertes de papier doré ou a r g e n t é . Les y e u x s o n t f a i t s avec d e u x g r a i n s d e r a i sin ou de poivre. Ensuite l ' a g n e a u est posé s u r u n support; une planchette de bois, d r e s s é e s u r u n e b o u teille, e n v e l o p p é e s toutes deux de c h a n v r e h u m i d e , s u r lequel on a s e m é du gazon, de l ' a v o i n e ou des lentilles q u i o n t g e r m é e t d o n n e n t u n e jolie v e r d u r e . Voici de quoi d o i t se c o m poser u n r e p a s d e P â q u e s russe p o u r ê t r e o r t h o d o x e : un agneau et un cochon de lait r ô t i s ; un j a m b o n froid ; une dinde ou un gibier de p l u m e r ô t i s ; un c u i s s e a u de v e a u r ô t i ; des œ u f s colorés d i v e r s e m e n t ; m a i s il f a u t encore u n e paskha de f r o m a g e b l a n c ( p y r a m i d e e n D i v e r s p r o d u i t s a l i m e n t a i r e s d e R u s s i e : f r o m a g e d u C a u c a s e , c a v i a r , e s t u r g e o n , s a u m o n salé fromage blanc pressé) ; un et f u m é , c o n c o m b r e s et c o n d i m e n t s . (Phot. Rap.) 3

potage aux kloskis; la purée de jambon; Yokroscka de gibier ; le potage aux morilles ; le stschi à la parespotage finlandais ; le kalstchale de fruits (qui seuse; le est u n e façon de macédoine de fruits glacés) ; le potage aux rognons de veau; l'akroscha de poisson ( q u i s e s e r t g l a c é ) ; l e potage d e gribouis, e t c . L e s R u s s e s s o n t f r i a n d s d e p â t é s ; ils e x c e l l e n t d ' a i l leurs dans leur préparation. Le plus remarquable de c e s p â t é s e s t l e coulibiac, p r é p a r a t i o n q u i , a u d é b u t — e t cela r e m o n t e a u x v i o u a u X V I I " siècle — s e faisait u n i q u e m e n t avec des choux c o m m e farce intérieure, m a i s se prépare m a i n t e n a n t s u r t o u t avec de l a c h a i r d e s a u m o n o u d ' a u t r e s poissons. P a r m i les a u t r e s apprêts de pâtés — gras ou maigres — de la : l e pâté polonais; l e s cuisine russe, nous citerons petits pâtés de Vesiga; les petits pâtés aux foies de les pâtés de Smolensk; les petits pâtés à la lottes; Troitski; les petits pâtés aux choux aigres; les pâtés de sarrasin; la tourte de poisson caucasiens ; l e s pâtés et enfin à la russe; l e s petites croustades au poisson, les n o m b r e u x a p p r ê t s d e p â t e q u e n o u s a v o n s i n d i q u é s d a n s la série des hors-d'ceuvre. U n a u t r e f a r i n a g e , l e s blinis, e s t t r è s a p p r é c i é e n Russie. De ces blinis, on t r o u v e r a la recette à l'ordre alphabétique. e

CUISINE SCANDINAVE. — D a n s l e s p a y s Scandin a v e s , S u è d e , Norvège e t D a n e m a r k , les r e s t a u r a n t s servent presque t o u s à la carte. D a n s les d e u x p r e miers pays particulièrement il y a d a n s un angle de la s a l l e à m a n g e r u n e t a b l e d i t e smorgâsbord o u broenvinsbord c o u v e r t e d e t o u t e s s o r t e s d e v i a n d e s f r o i d e s , de poissons, de fromages, de spiritueux où l'on peut m a n g e r d e b o u t a v a n t le r e p a s p r o p r e m e n t dit. Ces hors-d'ceuvre sont constitués principalement par des conserves de poissons en boites, anchois, m a q u e reaux, brisling, avec des assaisonnements très variés; o n p e u t c i t e r l e s gaffel-biter s a u c e h u î t r e s , s a u c e a n chois, au vin blanc. Les autres hors-d'œuvre comp o r t e n t le b œ u f salé, la p o i t r i n e roulée de porc ou de mouton que l'on d é n o m m e rullepôlse; l e s charcuteries de porc d o n t le saucisson danois qui ressemble au salamis italien mais est plus gras et plus s a v o u reux. Les h o r s - d ' œ u v r e c o m p r e n n e n t aussi des salades v a r i é e s d o n t l a p l u s o r i g i n a l e e s t l a sild-salade f a i t e de betteraves cuites, anchois, hareng, cornichons a u sel. P a r m i les p l a t s n a t i o n a u x o n p e u t d i s t i n g u e r l e cuissot de porc aux p o m m e s caramel, p o m m e s fruits, p r u n e a u x et choux rouges, le j a m b o n n e a u aux chouxr a v e s , l a p o i t r i n e d e b œ u f a u r a i f o r t , l e lam-i-dill r a g o û t d e v e a u avec s a u c e c r è m e p a r f u m é e a u dill. Le fameux pytt-i-panna composé de bœuf, j a m b o n et p o m m e s , le t o u t coupé en dés, avec, au-dessus, un œuf à cheval. Encore plus original est le rôti de renne (rensdyrsteg en norvégien, radjurstek en suédois) servi avec u n e sauce c r è m e relevée au fromage

d e c h è v r e ( a p p e l é gjetost) e t s e r v i a v e c d e l a c o n f i t u r e d ' a i r e l l e s , a i n s i q u e l a poule des neiges s p é c i a l e aux régions Scandinaves. On consomme des pains variés de blé, de seigle et d'orge. D a n s t o u t e s les familles o n sait c o n f e c t i o n n e r d'excellents s a n d w i c h e s d ' u n e variété infinie (une liste des sortes les p l u s c o u r a n t e s e n i n d i q u e 5 9 ) . Les bières s o n t r e n o m m é e s , p a r t i c u l i è r e m e n t la bière danoise. I l f a u t c i t e r e n f i n l e r é p u t é akvavit, a l c o o l l é g e r e t p a r f u m é q u i facilite la digestion et se prend, c o m m e le « t r o u n o r m a n d » , au cours des repas. Le p u n c h suédois se boit froid sans eau. CUISINE SUISSE. — C e r t e s , d a n s l e d o m a i n e c u l i naire, l'hôtellerie suisse a fait d'incontestables progrès e t les a p p r é c i a t i o n s p é j o r a t i v e s d e j a d i s s u r l a cuisine « fédérale » sont aujourd'hui périmées. Les m e n u s des g r a n d s hôtels, des « palaces » ou des modestes pensions peuvent aujourd'hui se comparer, sans désavantage, à ceux des établissements de m ê m e classe d a n s les p a y s o ù i l est a d m i s q u ' o n m a n g e b i e n . L o r s q u ' o n g o û t e à la cuisine m é n a g è r e , à celle d e s petits restaurants locaux, des auberges paysannes, on est surpris de découvrir des plats savoureux, origin a u x , avec un réel accent de terroir. D a n s l a p l a i n e e t d a n s les vallées, les é l é m e n t s n e m a n q u e n t pas, d'ailleurs, p o u r faire de la b o n n e c u i sine : le lait, la crème, le b e u r r e se t r o u v e n t en a b o n d a n c e ; la v i a n d e de b o u c h e r i e , la volaille, le gibier s o n t d'excellente q u a l i t é ; les l é g u m e s et les f r u i t s s o n t s u c c u l e n t s ; les facilités de t r a n s p o r t p e r m e t t e n t de t r o u v e r s u r les m a r c h é s les p r o d u i t s d e t o u t e l'Europe et m ê m e des autres continents. L'art de la c h a r c u t e r i e est très développé en Suisse et ses p r o d u i t s s o n t e s t i m é s à j u s t e t i t r e . Si l'on trouve a u j o u r d ' h u i d a n s un état de parfaite f r a î c h e u r les p r o d u i t s d e s p ê c h e s m a r i t i m e s , les a m a t e u r s préfèrent t o u j o u r s la f a u n e ichtyologique locale, si riche et si variée. Sans conteste, la première place revient aux petites truites des torrents de la m o n t a g n e , a u x f l a n c s t a c h e t é s d e p o i n t s r o u g e s , l a truite fario, d o n t l a c h a i r e s t d ' u n e f i n e s s e i n c o m p a r a b l e , sans analogie possible avec la t r u i t e arc-en-ciel élevée d a n s les piscicultures. L'omble-chevalier ne le cède à la t r u i t e q u e de p e u e n q u a l i t é s g u s t a t i v e s , e t l a l o t t e , l a lotte d e rivière s ' e n t e n d , a u foie délectable, est assez a b o n d a n t e e n Suisse. Les lacs et les rivières offrent t o u t e la variété des poissons de l'Europe centrale et occidentale qu'il est inutile d ' é n u m é r e r ; q u e l q u e s espèces sont cepend a n t particulières a u x lacs suisses, en première ligne l a fera d u l a c d e G e n è v e , d é l i c i e u x s a l m o n i d é q u i p e u t atteindre u n e assez forte taille; ce poisson existe aussi d a n s les lacs de Z u r i c h et de C o n s t a n c e où il p o r t e l e n o m d e fellschen; l e l a c d e N e u c h â t e l a s e s bondelles, e t l ' o n p ê c h e d a n s l e p e t i t l a c d e Z o u g , au printemps seulement, u n e variété de petites t r u i t e s à c h a i r r o s é e , l e s zuger rôthli, e x q u i s e s a v e c u n e sauce à la crème aromatisée d'herbes odorantes. On fait g r a n d cas, à Genève, d ' u n e friture de perchettes, dégustée au bord du lac, arrosée d ' u n e b o u teille de Dézaley mais, p o u r qu'elle soit parfaite, les poissons doivent être d'assez petite taille p o u r p o u voir être m a n g é s en entier, avec leurs arêtes, c'est-àdire fort a u - d e s s o u s de la taille autorisée p a r les règlements sur la pêche. Plus prohibée encore que la c a p t u r e d e s p e r c h e t t e s a v e c u n filet n o n r é g l e m e n t a i r e , e s t c e l l e d e s milcantons, p e t i t s p o i s s o n s a y a n t à p e i n e d é p a s s é l a t a i l l e d e s a l e v i n s , c o m m e l a poutine d e N i c e o u l e s nonats d e M o n t e - C a r l o ; o n l e s c a p t u r e — q u a n d il n ' y a p a s de g a r d e - p ê c h e à l ' h o r i z o n — avec un filet à p a p i l l o n s ; la p r o h i b i t i o n a t o u j o u r s excité la g o u r m a n d i s e et u n e friture de milcantons est un plat qu'on n'oublie pas.

H o r s - d ' œ u v r e n o r v é g i e n s : c o r n i c h o n s , p e t i t s biscuits au fromage, p e t i t s bâtons au sel. (Phot. Claire.)

Le fromage est un élément fondamental de la cuisine suisse; p o u r un d é g u s t a t e u r superficiel, 11 n'y a q u e d e u x t y p e s : l e fromage d e Gruyère, m a i g r e o u mi-gras, avec des trous rares et quelques fissures, à l a s a v e u r a g r é a b l e m e n t p i q u a n t e , e t l e fromage d'Emmenthal, g r a s , onctueux, avec des vacuoles larges, m a i s p e u a b o n d a n t e s , d o n t le goût est m o i n s p r o -

nonce. P o u r les initiés, il y a u n e variété p r e s q u e infinie de genres et de saveurs, selon la p r o v e n a n c e et selon l'âge. Dans le Jura neuchatelois, on fabrique un fromage s p é c i a l , d e f o r m e c y l i n d r i q u e , l e vacherin, à p â t e crémeuse très délicate. Le c a n t o n de Glaris possède u n f r o m a g e p a r t i c u l i e r , l e schabzieger, p r é p a r é a v e c le « serré » r é s u l t a n t d ' u n e d e u x i è m e c o a g u l a t i o n de petit-lait de fromagerie. Bien q u e fabriqués, en général, dans la Savoie limit r o p h e , i l f a u t e n c o r e m e n t i o n n e r l e s reblochons e t l e s tommes q u ' o n c o n s o m m e s u r t o u t à G e n è v e o ù l e s raffinés d o n n e n t la p r i m e à la « t o m m e au m a r c », enrobée de m a r c de vendange, qui c o m m u n i q u e u n e saveur i n é d i t e à la p â t e . La pâtisserie a toujours été u n e des spécialités suisses. Les chocolats suisses o n t aussi u n e r é p u t a t i o n q u e justifie leur q u a l i t é ; c e t t e i n d u s t r i e , d o n t les m a t i è r e s premières sont i m p o r t é e s (car la Suisse ne p r o d u i t p a s suffisamment d e sucre) n ' a p u p r e n d r e son essor q u e par l'intelligente répartition des i m p ô t s q u i frappent m o d é r é m e n t le sucre et les p r o d u i t s des colonies. Les vins suisses m é r i t e n t m i e u x q u e les s a r c a s m e s que leur adressent certains gourmets français. BrillâtSavarin parle avec émotion d'un petit vin blanc « limpide c o m m e eau de roche, q u i ferait boire un e n r a g é », d o n t il se r é g a l a à L a u s a n n e . Certes, la Suisse ne possède p a s de crus p o u v a n t rivaliser avec les g r a n d s c l i m a t s de la B o u r g o g n e ou de l a G i r o n d e , m a i s elle offre u n e g a m m e t r è s é t e n d u e d e petits vins frais, légers, des p l u s agréables à boire s u r place et a c c o m p a g n a n t à merveille les p l a t s locaux. Le nombre des c a n t o n s vinicoles est d'ailleurs assez restreint et se limite en grande partie au bassin du Léman. Les h a b i t u d e s g a s t r o n o m i q u e s v a r i e n t s e l o n les régions; en Suisse r o m a n d e , on suit d'assez près les usages français, avec u n e t e n d a n c e à faire le principal repas, le diner, au milieu de la journée, ce q u i est l ' h a b i t u d e e n Suisse a l é m a n i q u e ; l e r e p a s d u soir, le souper, se composant, en t e m p s ordinaire, d a n s beaucoup de familles, d ' u n e tasse de café au lait accompagnée de p o m m e s de terre sautées au beurre et r i s s o l é e s , l e s rôsti q u e l e s m é n a g è r e s b e r n o i s e s a c commodent si bien.

200 grammes par personne, on mouille à h a u t e u r avec du vin blanc du pays, et on t o u r n e sur le feu j u s q u ' à fusion complète; on ajoute alors un p e u de poivre du m o u l i n et un verre à liqueur de kirsch. P e n d a n t cette p r é p a r a t i o n , les convives o n t c o u p é e n m e n u s c u b e s q u e l q u e s t r a n c h e s d e p a i n d e m é n a g e et, a u s s i t ô t la f o n d u e à point, c h a c u n , à t o u r de rôle, p l o n g e d a n s l e p o ê l o n u n m o r c e a u d e p a i n fixé s u r s a fourchette, le t o u r n e rapidement, et t o u s se servent à la m ê m e écuelle, c o m m e au m o y e n âge. On ne boit p a s a v a n t q u e la fondue soit épuisée, m a i s on se r a t t r a p e e n s u i t e ! Les vrais a m a t e u r s d é d a i g n e n t les trucages, l'addition de fécule qui épaissit le mélange, le bicarbonate de soude qui le rend plus moelleux.

I l f a u d r a i t u n gros v o l u m e p o u r citer les p l a t s s p é ciaux, s u r t o u t ceux q u i s ' a p p r ê t e n t à certaines occasions, c o m m e le c a r n a v a l , et la g a s t r o n o m i e suisse a a d o p t é les a p p r ê t s c u l i n a i r e s des p a y s voisins, les plats classiques de la cuisine française, les spécialités de la Savoie, de la F r a n c h e - C o m t é , les p l a t s farineux de l'Allemagne du Sud, les pâtes, les risottos et les f r i t u r e s d e l'Italie d u N o r d . Citons quelques plats caractéristiques : A G e n è v e , l a soupe aux f l d é s n ' e s t q u ' u n b o u i l l o n de pot-au-feu, garni de vermicelle e x t r ê m e m e n t fin; l a longeole, q u ' o n v a m a n g e r d a n s l e s a u b e r g e s d e l a m o n t a g n e , est u n e sorte d'andouille fraiche, à base de couennes grasses, très moelleuse et c o n d i m e n t é e à la c o r i a n d r e et au f e n o u i l ; elle se s e r t p o c h é e , a c c o m p a g n é e d e p o m m e s d e t e r r e b o u i l l i e s ; l e s atriaux s o n t des c r é p i n e t t e s de foie de porc, f o r t e m e n t a r o m a tisées, q u e l'on f a i t c u i r e à la poêle. D a n s les m o d e s t e s auberges, on c o n s o m m e u n e grande variété de p l a t s à b a s e de f r o m a g e , des beignets soufflés, d e s ramequins, d e s biftecks d e fromage, t r a n c h e é p a i s s e d e g r u y è r e passée au b l a n c d ' œ u f et à la c h a p e l u r e et frite au b e u r r e c l a r i f i é , d e s croûtes a u fromage, t r a n c h e s d e pain rassis, i m b i b é e s de vin b l a n c ou de lait, parfois semées de quelques rondelles d'oignon, recouvertes d'une lame de fromage et cuites au four ou à la poêle, très différentes des welshrabbits et des croquemonsieur, e t n ' o u b l i o n s p a s l a f a m e u s e f o n d u e a u fromage d o n t on d o n n e t a n t de recettes différentes depuis B r i l l â t - S a v a r i n . T r a n s c r i v o n s - l a p o u r l'édific a t i o n d e s a m a t e u r s : l a fondue s e f a i t s u r t a b l e , d a n s Un poêlon en terre, un « caquelon », c o m m e on d i t à Genève, d o n t on a soin de frotter le fond avec u n e g o u s s e d ' a i l , s'il e s t n e u f ; o n y c o u p e , e n l a m e s m i n c e s , au bon fromage de gruyère, vieux de préférence, 150 à

Fabrication du fromage dans un chalet de montagne

Dans le canton de Vaud, on m a n g e d'excellentes charcuteries. Les saucisses de Payerne o n t quelque a n a l o g i e avec celles d e M o r t e a u , m a i s elles s o n t p l u s grasses, plus moelleuses et f o r t e m e n t condimentées. Les saucisses a u foie e t a u x c h o u x o n t u n g o û t d e f u m é t r è s p r o n o n c é ; o n les m a n g e , à l a m o d e d e M o n treux, avec u n e garniture de poireaux et de p o m m e s de t e r r e ; les l a n g u e s de b œ u f m a r i n é e s à la v a u d o i s e s o n t délicieuses et bien c o n n u e s a u j o u r d ' h u i à Paris;

en

Suisse.

(Phot.

G.

Muller, Zweisimmen,

Suits&e.)

le» bricelets de Vevey (sortes de gaufrettes) s'exportent également un peu partout. A Fribourg, on fait g r a n d cas des viandes salées ou fumées; la tétine de vache fumée passe pour un régal. A Neuchâtel, la fondue se fait au vacherin au lieu de G r u y è r e , et l'on d é g u s t e les fritures de bondelles arrosées de vin de Cortaillod. D a n s le Valais, les p â t r e s r e m p l a c e n t la f o n d u e p a r l a raclette : u n é p a i s m o r c e a u d e f r o m a g e v a l a i s a n e s t p r é s e n t é a u - d e s s u s du foyer à l'aide d ' u n e f o u r c h e t t e ; à m e s u r e q u e la surface s'amollit et se boursoufle, l'opérateur la racle au couteau sur u n e assiette chauffée; la raclette s'accompagne de p o m m e s de terre bouillies; avec un appétit aiguisé par l'altitude et l ' a c c o m p a g n e m e n t de quelques verres de fendant, cela passe très b i e n ! B e r n e est aussi u n e n d r o i t b é n i p o u r les a m a t e u r s de « c o c h o n n a i l l e s » ; les c e r v e l a s , le j a m b o n , le l a r d f u m é , les p a l e t t e s f u m é e s y s o n t r é p u t é e s et f o r m e n t , avec un a c c o m p a g n e m e n t de choux ou de choucroute, u n e s o r t e d e p o t é e p l a n t u r e u s e , l a Bernerplatte ; o n fait, à Berne, d'excellente c h o u c r o u t e classique et u n e variété spéciale, à base de raves. Notons, en passant, q u e c e f u r e n t les s o l d a t s suisses q u i i m p o r t è r e n t l a c h o u c r o u t e à P a r i s et c'est p a r le t r u c h e m e n t de l e u r l a n g a g e a l é m a n i q u e q u e l e m o t g e r m a i n d e sauerkraut, qu'ils prononçaient sourchrout, a pu donner le terme français équivalent. B â l e e s t s u r t o u t u n e v i l l e d e p â t i s s i e r s . L e s leckerlis de Bâle, à base de p a i n d'éplces, d u r s et cassants, m a i s savoureux c o m m e le caractère des habitants, sont

c o n n u s du m o n d e entier; il existe u n e grande variété de pâtisseries de ménage, surtout à l'époque du carnaval. A Zurich, l'art culinaire a fait de n o m b r e u x e m p r u n t s a u x pays d ' o u t r e - R h i n ; on y r e n c o n t r e les leberknôdel (quenelles de foie de veau), le knôpli (pâte de farine, lait et œuf, détaillée en petits fragments qui sont pochés à l'eau bouillante et q u i n e s o n t a u t r e c h o s e q u e l e s spœtzle b a d o i s ) ; l e s dampfnudeln (boulettes de pâte levée cuites à la vapeur) sont d'origine wurtembergeoise. Les saucisses rôties s o n t p l u s s p é c i a l e m e n t zurichoises, faites d e c h a i r d e p o r c e t d e v e a u f i n e m e n t h a c h é e ; elles s o n t c u i t e s à l a p o ê l e ; u n a u t r e p l a t l o c a l e s t l a leberspiessli, b r o c h e t t e s o ù a l t e r n e n t d e s c u b e s d e f o i e d e veau et des cubes de lard, séparés c h a c u n par u n e feuille de sauge; le t o u t est cuit à la poêle, au b e u r r e c l a r i f i é e t s e r v i a v e c d e s kolrabi ( p e t i t s c h o u x - r a v e s blancs qu'il ne faut pas confondre avec le rutabaga q u i e s t u n c h o u - n a v e t ) à l a c r è m e . L e s leckerlis d e Z u r i c h s o n t à base de m a s s e p a i n , à différents p a r f u m s et ne r e s s e m b l e n t en r i e n à ceux de Bâle; les trichterkilchli, qu'on fait surtout à l'époque du Carnaval, sont u n e pâtisserie de ménage, faite avec u n e p â t e à c h o u u n p e u claire, q u ' o n m e t d a n s u n e n t o n n o i r et q u ' o n laisse couler d a n s la friture c h a u d e o ù elle f o r m e d e s m o t i f s i n a t t e n d u s e t a m u s a n t s . L a b o u i l l i e d e m i l l e t , hirsenbrei, a u t r e f o i s t r a ditionnelle, est m a i n t e n a n t délaissée; lors de l e u r alliance avec S t r a s b o u r g , les d é l é g u é s d e Z u r i c h r e n d i r e n t visite à leurs alliés, v e n a n t en b a r q u e p a r le R h i n et a p p o r t a n t avec eux un I m m e n s e c h a u d r o n de cette bouillie préparée à Zurich, encore c h a u d e à l'arrivée, i n d i q u a n t par là la p r o m p t i t u d e des secours qu'ils pouvaient apporter.

t o u s les c h a l e t s ; c e t t e bouillie p e u t aussi s e p r é p a r e r au lait et à la c r è m e (nidel-fenz). L a room-zonne e s t u n e a u t r e s o r t e d e b o u i l l i e à base de crème q u ' o n m e t s u r le feu, à laquelle on incorpore a u t a n t de farine qu'elle p e u t en absorber et qui se cuit ensuite avec u n e forte adjonction de b e u r r e . L e chààs schoppe o u alte m â s e p r é p a r e e n alternant, dans un chaudron, des couches de t r a n c h e s de pain rassis et des l a m e s de fromage; le t o u t est arrosé de lait et, u n e fois b i e n imbibé, c u i t à la poêle, à feu doux, au b e u r r e , en forme de galette épaisse, de couleur b r u n doré. Avec des n o m s différents et quelques variantes, ces plats se r e t r o u v e n t d a n s les c h a l e t s des Alpes de la Suisse c e n t r a l e ; d a n s le Valais et d a n s les Grisons, la polenta fait déjà son apparition. Le lait sert de boisson avec l'eau pure, coupée parfois d ' u n p e u de kirsch. L'inventaire complet des apprêts de la cuisine suisse n'a encore j a m a i s été dressé à notre c o n n a i s sance. Il mériterait de l'être; le très cursif abrégé q u e n o u s v e n o n s d'en d o n n e r p e r m e t de se faire u n e idée des richesses, insoupçonnées de beaucoup, qu'il renfermerait. CUISINE TURQUE. — I l n ' y a p a s à p r o p r e m e n t parler de cuisine turque, du fait de la longue domin a t i o n grecque sur l'Orient, qu'il soit asiatique ou continental. Il y a u n e cuisine locale, où se m a n i f e s t e n t les g o û t s des différentes races qui se coudoient sans trop se m ê l e r , m a i s d o m i n é e p a r celui, p l u s raffiné, des c u i siniers grecs. C e t t e cuisine, q u e m a n g e n t les P e r s a n s , les K u r d e s , les A r m é n i e n s , les R o u m a i n s , les A l b a n a i s , les i n s u laires, de m ê m e q u e les E u r o p é e n s des g r a n d e s p u i s sances de l'Europe r é u n i s en colonie, y compris la population juive (lorsque cette cuisine reste conforme a u x principes d u T a l m u d ) , comporte u n e assez grande variété de recettes.

L e c a n t o n d e G l a r i s n e f a b r i q u e p a s q u e d u schabzieger, e n f a i t d e p r o d u i t s a l i m e n t a i r e s ; l e birnbrot est u n e pâtisserie assez lourde, faite de p â t e à pain, à laquelle on incorpore des figues sèches et des poires tapées ramollies au vin rouge, des a m a n d e s et des noix; le tout forme une masse un peu compacte Elle a l'avantage d'être saine, a b o n d a n t e , frugale qu'il faut détailler en tranches très minces. sous le signe d'une apparente sobriété, l'eau étant, c o m m e on le sait, la boisson n a t i o n a l e p a r excelS a i n t - G a l l n e c o n n a î t p l u s les f a s t e s g a s t r o n o lence. Il n'est n u l l e m e n t p a r a d o x a l de dire qu'il y a m i q u e s de sa célèbre abbaye, mais conserve encore à Constantinople et aux alentours des eaux d'une q u e l q u e s c h a r c u t e r i e s c o m m e l e s schiblig, s o r t e s d e telle p u r e t é , d ' u n e telle digestibilité, qu'elles a p p a c e r v e l a s s e c s , s e s darre landjaeger, s é c h é s à l ' é t u v e raissent c o m m e des eaux de luxe et que e t c o n n u s s o u s l e n o m d e gendarmes les g e n s y v o n t en pèlerinage p o u r en suisses. b o i r e et en r a p p o r t e r , telles les e a u x Dans le canton des Grisons, on du T a x i m et de B u y u k Déré. Un protrouve le fameux bindenfleisch, viande verbe dit que « quiconque a bu Veau de bœuf, de m o u t o n ou de chèvre, du Taxim, ne pourra l'oublier et reviens é c h é e à l ' a i r l i b r e , c e q u i n e p e u t s'efdra en boire ». fectuer q u e d a n s les h a u t e s vallées o ù l'air est sec e t p u r . D u r e c o m m e d u E n général, les g e n s v i v e n t d e p e u cuir, cette viande se c o n s o m m e crue, et se p o r t e n t très bien. On a dit : détaillée en fins c o p e a u x . «Fort comme un Turc», le mot est t o u j o u r s vrai. Dans le Tessin, la cuisine p r e n d un caractère franchement italien, et ne se L'empâtement qui alourdit la plud i s t i n g u e d e celle d e l a L o m b a r d i e q u e p a r t des jeunes f e m m e s orientales, t u r p a r u n e p r é p a r a t i o n p l u s raffinée; les ques, grecques, arméniennes, persanes, ravioli y prennent des proportions juives, est dû, n o n p a s à la nourriture, gigantesques. mais au m a n q u e de m o u v e m e n t et à la claustration volontaire. Hors de Il n o u s faut encore dire un m o t de c h e z elle, l a f e m m e n e t r a v a i l l e p a s , e t la cuisine en h a u t e m o n t a g n e : les t o u d e h o r s , elle n e m a r c h e p a s . D e p u i s des ristes, lors des ascensions, u s e n t s u r a n s elle est o u assise o u c o u c h é e , e t t o u t des boîtes de conserves, m a i s il y toujours grignotant des sucreries. a u r a i t p e u t - ê t r e u n e é t u d e à faire de la cuisine des guides. Quant aux En dehors de l'agneau et du m o u p â t r e s , à p a r t le p a i n , la farine, le café, ton, la viande de boucherie n'est pas q u i leur v i e n n e n t de la vallée à i n t e r a g r é a b l e . Le buffle r e m p l a c e le b œ u f , le valles éloignés, ils s o n t r é d u i t s a u x r e s veau est rare et maigre, le porc est sources de l'alpe, au lait, au petit-lait, proscrit p o u r les trois q u a r t s de la p o M a r c h a n d de glace a u b a b e u r r e , à l a c r è m e , a u b e u r r e e t à C o n s t a n t i n o p l e . (Phot. Delius.) p u l a t i o n ; s e u l s , l e s c h r é t i e n s e t l e s o r au fromage qui, avec quelques salait h o d o x e s en m a n g e n t , la volaille est sons, et arrosés d'eau pure, f o r m e n t la base de leur pauvre, ce qui revient à dire q u e la généralité des n o u r r i t u r e p e n d a n t l a s a i s o n ; ils p o s s è d e n t c e p e n d a n t préparations carnées repose sur le mouton et quelques plats traditionnels. Citons ceux des pâtres l'agneau, qui sont la perfection même. Rien n'est Û'Appenzell : l e fenz e s t u n e b o u i l l i e é p a i s s e d e plus appétissant que l'agneau à la broche d a n s les farine et de b a b e u r r e l é g è r e m e n t salée, cuite d a n s r e s t a u r a n t s grecs. un c h a u d r o n ou d a n s la traditionnelle poêle à trois Les légumes sont a b o n d a n t s ; aussi la g a m m e des pieds q u i se pose s u r le foyer et q u i se t r o u v e d a n s mélanges est-elle variée : a r t i c h a u t s superbes, t o -

mates, courgettes, aubergines, haricots verts géants, gombos. Le riz est la n o u r r i t u r e nationale, mais ce q u e l'on p o u r r a i t ignorer, c'est q u ' e n T u r q u i e o n fait t r e m p e r le riz, q u e l q u e s i n s t a n t s a v a n t de le faire cuire, d a n s de l'eau f o r t e m e n t salée et q u ' o n le cuit avec u n e s u r a b o n d a n c e de beurre d'Alep, s u r a b o n d a n c e q u e l'on é l i m i n e u n e fois l a c u i s s o n terminée. T o u t e la cuisine orientale est de b o n goût, sapide et épicée et, de plus, fort grasse; l'huile joue un grand rôle d a n s la p r é p a r a t i o n . T o u t e la pâtisserie est lourde, généralement trop sucrée. On l'accompagne t o u j o u r s de grands verres d'eau. Le lait est f o u r n i p a r les bufflesses. Les fruits s o n t merveilleux, s u p e r b e s . C e u x d u Paradis terrestre devaient leur ressembler; d'ailleurs ils v i e n n e n t d'Asie p o u r l a p l u p a r t , soit d e S m y r n e , soit de Jaffa : figues, p ê c h e s , o r a n g e s , m e l o n s , p a s tèques, raisins m u s c a t s , raisins de J é r u s a l e m , fraises, abricots, p r u n e s , a m a n d e s , cerises, p o m m e s , etc. Les cuissons s'opèrent, n o n p a s c o m m e c h e z n o u s e n casseroles dites « r u s s e s » , m a i s d a n s des h é m i sphères en cuivre étamé, qu'on appelle djindjères. D a n s les r e s t a u r a n t s p o p u l a i r e s , les djindjères sont alignés, avec leurs différents ragoûts, sur un silo d e c h a r b o n d e bois, q u ' o n r e c o u v r e d e c e n d r e s qui e n t r e t i e n n e n t la chaleur; ils y r e s t e n t d ' u n repas à l'autre, de m ê m e qu'aux broches restent e m p a l é s les a g n e a u x e t m o u t o n s d u m a t i n . C o n s t a n t i n o p l e est u n e ville o ù la population m a n g e jour et n u i t . Cela c o n t r i b u e à d o n n e r à cette capitale aux « Sept collines » u n e couleur locale fort r e m a r q u a b l e . I l faudrait t o u t u n chapitre p o u r décrire les m a r c h a n d s a m b u l a n t s , v e n d a n t d a n s l a rue du riz cuit, des pois chiches, des brochettes d'agneau ou de tripes de poulet, du fromage blanc, des poissons grillés, du t h é , du café, du salep, des glaces, des s i m i t s , d e s g a l e t t e s , des m e l o n s , des p a s tèques, des chicons, des mézés, etc. U n e h a b i t u d e q u e les G r e c s o n t fait a d o p t e r a u x T u r c s , c'est b i e n celle q u i , de 5 à 8 h e u r e s du soir, c o n s i s t e à m a n g e r d e s mézés, d a n s l e s c a f é s , m é z é s que l'on arrose de très n o m b r e u x petits verres de mastic o u d e douzico. C e s m é z é s , s e r v i s d a n s d e s petites soucoupes, sont de très gros h o r s - d ' œ u v r e variés à l'infini, radis, c o n c o m b r e s , m o r c e a u x de f r o mage, poissons frits, radis noir, salade de haricots, salade d'oignons, de t o m a t e s , olives, m a ï s , dés d'espadon, a m a n d e s salées, etc. On ne saurait passer sous silence le fromage k a cher et le yogourth d o n t il est fait si grand usage en T u r q u i e . De l'eau claire, du kacher, des olives et des oignons crus émincés, voilà un repas qui, à S t a m b o u l c o m m e à Galata, est tiré à p l u s de c e n t mille exemplaires. Les confitures, les sirops de fleurs et de fruits, les lokoums parfumés sont toujours très appréciés, de m ê m e q u e les m e l o n s , les p a s t è q u e s , les c o n c o m b r e s , les t o m a t e s , les c h i c o n s q u i s e m a n g e n t d a n s l a rue tels quels. Rien n'est plus drôle q u ' u n g a m i n de la rue m o r d a n t à belles d e n t s au c œ u r m ê m e d'une p a s tèque énorme. P a r m i les spécialités c u l i n a i r e s d e l a T u r q u i e , n o u s c i t e r o n s les s u i v a n t e s , d o n t o n t r o u v e r a les recettes d'autre part, placées à leur ordre a l p h a b é tique : l'aïoZi à la grecque; le couscous arménien, l e s dagh kebabs, l e s f e u i l l e s d e v i g n e f a r c i e s e n d o l mas; l e s keftes-kebabs ; le macaroni à la persane; la purée d'aubergines; la purée de caviar rouge; le riz pilaf; la soupe de tripes d'agneau; le tourlouyouvetsch; les oranges de Jaffa au sirop. C U I S I N E M I L I T A I R E . — Si malgré des denrées bien choisies et des ustensiles convenables, la c u i sine militaire jouit d'une réputation détestable, cela t i e n t s u r t o u t a u x e r r e m e n t s q u i f o n t d é s i g n e r au h a s a r d les s o l d a t s affectés au service des c u i s i n e s . E n différents p a y s les cuisiniers m i l i t a i r e s s o n t d e s soldats ou des sous-officiers' c o m m i s s i o n n é s , a y a n t

passé p a r u n e école d e p e r f e c t i o n n e m e n t c o m m e l a Central cookery school qui fonctionne en A n g l e t e r r e au camp d'Aldershot; façon de procéder qui a, par surcroît, l'avantage de r é d u i r e c o n s i d é r a b l e m e n t les déchets. Sans vouloir entrer d a n s le détail des différentes rations de paix, de m a n œ u v r e s , de campagne, d a n s les diverses a r m é e s , r e l a t o n s s i m p l e m e n t les r a t i o n s allouées aux soldats français et allemands au d é b u t de la dernière guerre. L a r a t i o n d u s o l d a t f r a n ç a i s c o m p o r t a i t 3 750 c a l o r i e s p a r j o u r , a v e c 186 g r a m m e s de protéiques, 7 5 g r a m m e s d e graisse e t 631 g r a m m e s d ' h y d r a t e s d e c a r b o n e ; elle c o m p r e n a i t 750 g r a m m e s d e p a i n d e m u n i t i o n (de f r o m e n t ) e t 250 g r a m m e s d e s o u p e , 400 g r a m m e s d e v i a n d e f r a î c h e ( r e m p l a c é e p a r f o i s par de la viande de conserve ou du lard gras), 30 à 40 g r a m m e s de graisse, 21 g r a m m e s de sucre, 16 à 2 4 g r a m m e s d e c a f é t o r r é f i é , 100 g r a m m e s d e r i z o u d e p â t e s , o u 750 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e , o u 1 000 g r a m m e s d e r a v e s o u d ' a u t r e s l é g u m e s f r a i s e t 120 g r a m m e s d e f r o m a g e m o u . Cette ration était augmentée, en cas de fatigue e x t r a o r d i n a i r e , d e 100 g r a m m e s d e v i a n d e f r a î c h e e t de 10 g r a m m e s de sucre. La ration du soldat allemand, un p e u plus faible, é t a i t l a r g e m e n t s u f f i s a n t e e t c o m p o r t a i t 3 141 c a l o ries p o u v a n t aller j u s q u ' à 4 036 calories avec d i s t r i b u t i o n d e l a r d f u m é ; e l l e r e n f e r m a i t 137^,5 d e p r o t é i q u e s , 77s,5 d e g r a i s s e e t 513 g r a m m e s d ' h y d r a t e s de carbone. E l l e c o m p r e n a i t 750 g r a m m e s d e p a i n d e m u n i t i o n (90 p . 100 d e f a r i n e d e s e i g l e e t 1 0 p . 100 d e p o m m e s d e t e r r e ) , 375 g r a m m e s d e v i a n d e , 6 0 g r a m m e s de graisse de bœuf, 17 g r a m m e s de sucre, 3 g r a m m e s de t h é , 15 g r a m m e s de café torréfié, 250 g r a m m e s d e pois, lentilles o u h a r i c o t s secs, o u 125 g r a m m e s d e p â t e s o u d e f r u i t s s e c s ; l e s c h i f f r e s é t a n t a u g m e n t é s d ' u n tiers enViron en cas de fatigues extraordinaires. C U I S I N I È R E . — On appelle ainsi la personne de sexe f é m i n i n q u i est chargée de faire la cuisine, de p r é p a r e r les a l i m e n t s . C e m o t désigne encore l'arjpareil d e cuisson, e n f o n t e ou en tôle, q u e l'on emploie d a n s les petites cuisines de ménage pour la préparation des mets. Ces a p p a r e i l s s o n t d e f o r m a t s divers; ils s o n t m u n i s d ' u n o u d e d e u x foyers, e t c o m p o r t e n t u n o u d e u x fours. Ils sont chauffés soit au c h a r b o n , soit au bois, soit au gaz ou à l'électricité. Il en est de simples, q u i r a p p e l l e n t le « p o t a g e r » d'autrefois, et q u e l'on n'emploie plus guère a u j o u r d'hui; il en est de perfectionnés. En réalité, la cuisinière constitue un diminutif du fourneau de cuisine, appareil que l'on emploie d a n s les g r a n d e s m a i s o n s , r e s t a u r a n t s o u h ô t e l s e t qui lui aussi, m a r c h e au charbon, au gaz ou à l ' é l e c t r i c i t é . V. F O U R N E A U . On appelle également « cuisinière » u n e sorte de coquille à rôtir q u e l'on employait beaucoup a u t r e fois d a n s les petites cuisines, m a i s q u i a u j o u r d ' h u i ne s'utilise plus guère. C U I S S E A U . •— La cuisse, chez le veau. C U I S S O N . — Ce t e r m e désigne : I l'acte m ê m e de cuire u n e substance alimentaire quelconque; 2° le t e m p s q u e l'on fait cuire u n e pièce; 3° divers liquides composés servant à la cuisson de certains articles; exemple : cuisson de champignons, cuisson de tête de veau; d a n s c e s c a s , le m o t cuisson est pris d a n s le sens de bouillon. o

C U I S S O N ( M o d e s d e ) . — T o u t e s les s u b s t a n c e s alimentaires, qu'elles appartiennent au règne anim a l ou au règne végétal, qu'elles soient fournies p a r les a n i m a u x terrestres ou p a r les h a b i t a n t s des eaux, s o n t traitées, c u l i n a i r e m e n t , p a r les m o d e s de cuisson suivants : braisage, pochage, rôti, poélage, grillade. On trouvera aux mots M É T H O D E S ET PROCÉDÉS toutes les indications nécessaires p o u r la c o n d u i t e de

CUISSOT

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ces différentes opérations. V.

M É T H O D E S

E T

PROCÉDÉS

CULINAIRES.

C U I S S O T . — C u i s s e d e g i b i e r d e f o r t e t a i l l e (cerf, sanglier, chevreuil, etc). C U I V R E . — Métal très employé pour divers ustensiles de cuisine. Le cuivre étant très bon cond u c t e u r de la chaleur, les ustensiles de cuisine faits de ce métal ont l'avantage de répartir très uniformém e n t le calorique dans l'ensemble des aliments en cours de cuisson. Les sels de cuivre o n t l o n g t e m p s é t é considérés c o m m e des poisons violents; u n e expérimentation p l u s précise et p l u s récente a p e r m i s de les laver de ce r e p r o c h e . En réalité, les sels, c o m m e le sulfate, l'acétate (vert-de-grls), o n t s u r t o u t des propriétés nauséeuses ou vomitives. Le cuivre fait d'ailleurs partie, à dose m i n i m e mais appréciable, de la minéralisation de l'organ i s m e e t d e celle d e c e r t a i n s a l i m e n t s . C U L - B L A N C . — N o m de divers oiseaux de passage, en particulier du t r a q u e t - m o t t e u x , gibier fort estimé. Se prépare comme la mauviette. V. ce m o t . C U L O T T E . — Partie c h a r n u e de la cuisse du bœuf, utilisée pour la confection du potau-feu. Ce morceau se fait aussi braiser et s'emploie pour faire des

ragoûts.

V.

BŒUF.

C U M I N . — Plante d o n t les grains, petits, allongés, fusiformes, de coloration jaune terne o u b r u n clair, possèTraquet. d e n t cinq côtes, glabres o u g a r n i e s d e poils t r è s c o u r t s , c e q u i p e r m e t d e les d i s t i n g u e r d e s g r a i n e s a v e c l e s q u e l l e s o n l e falsifie souvent. Saveur acre et aromatique. Le c u m i n sert c o m m e assaisonnement et pour la préparation des liqueurs; on fait également du p a i n au cumin. On emploie aussi, s u r t o u t dans certains fromages (munster), le cumin sauvage. de

CURAÇAO. bigarade.

—

Liqueur

faite

avec

des

écorces

C U R C U M A . — Plante de l'Inde d o n t le rhizome, à chair jaune, possède u n e saveur acre et amère, avec u n e odeur de safran et de gingembre. Pulvérisé, ce rhizome fait partie de la composition de la poudre de curry et de la m o u t a r d e anglaise. CURÉ

(Fromage

CURRIE,

du).

C U R R Y ,

—

V.

CARI

NANTAIS. ou

CARRI.

—

Poudre

composée d'ingrédients divers, variables d'ailleurs selon les r é g i o n s (Indes, île M a u r i c e , etc.) et s e l o n l e s fabricants. Les « curry-cooks », qui, v ê t u s en m a h a r a d j a s de fantaisie, ont la spécialité de préparer le curry d a n s les g r a n d s palaces, o n t c h a c u n , s i o n v e u t les e n croire, u n e recette aussi particulière que mystérieuse pour la préparation de leur poudre. En réalité, ils l ' a c h è t e n t t o u s à u n épicier e n g r o s d e Londres. P o u r la préparation des différents curries voir les mots MOUTON, POULET, SAUMON. C a r i de b i o n i q u e s (Cuisine créole). — La bichiq u e e s t u n m i n u s c u l e p o i s s o n d e l'île B o u r b o n . C e poisson est envoyé en F r a n c e en boîtes de conserves. On le p r é p a r e ainsi : Mettez d a n s u n e casserole de la b o n n e graisse et de l'huile d'olive; d a n s cette graisse, faites blondir un petit oignon haché finement. Ajoutez (pour u n e petite boîte) u n e grosse t o m a t e pelée et épépinée, coupée en m e n u s morceaux, u n e cuillerée à café de safran de B o u r b o n . Cuire à l'étouffée q u e l q u e s

i n s t a n t s ; a j o u t e z d u g i n g e m b r e , u n e gousse d'ail, u n e b r a n c h e d e persil, d u sel, t o u s ces a r t i c l e s piles au m o r t i e r . Mêlez ces i n g r é d i e n t s à ce q u i se t r o u v e déjà d a n s la casserole; videz vos bichiques de leur boîte. R e m u e z s a n s vous servir de la cuiller afin de n e p a s briser ces p o i s s o n s t r è s fragiles. Laissez m a c é rer 20 m i n u t e s ; m e t t e z la casserole couverte au four, à c h a l e u r m o y e n n e , Laissez d a n s le four de 20 à 25 m i n u t e s . Servez avec du riz à la créole. C a r i de b r i n g e l l e s (Cuisine créole). — Couper en gros m o r c e a u x carrés, c o m m e p o u r un ragoût, du porc, gras et maigre. Faire revenir légèrement ces m o r c e a u x d a n s de la graisse avec de l'oignon finement haché. Ajouter u n e cuillerée à e n t r e m e t s d e s a f r a n d e B o u r b o n , d u persil, d u t h y m , d e l'ail, un b o u t de gingembre, bien écrasés, de la t o m a t e en m o r c e a u x . M e t t r e d a n s l a casserole les a u b e r g i n e s coupées en rondelles et préalablement trempées d a n s de l'eau légèrement salée et vinaigrée, et bien é g o u t t é e s . Mouiller d ' u n p e u d'huile d'olive. Couvrir. T o u r n e r de t e m p s en t e m p s en écrasant avec la cuiller vos a u b e r g i n e s . C o m p t e r 2 h e u r e s et d e m i e de cuisson à petit feu. Servir q u a n d la sauce sera réduite. Cari

de

colin

ou

de

daurade

(Cuisine

créole).

—

P r e n d r e u n e q u e u e de colin, la faire frire à la graisse. La retirer, la tenir au chaud. Placer dans cette graisse u n e petite soucoupe d'oignons finement h a chés, joindre de la t o m a t e fraîche ou purée de tom a t e (une cuillerée environ), du safran de B o u r b o n (valeur d'une cuiller à e n t r e m e t s ) , du t h y m , du persil, 2 g o u s s e s d'ail, d u g i n g e m b r e , t o u s ces i n g r é dients broyés au mortier. Mouiller d ' u n grand verre d'eau tiède. Faire mijoter quelques minutes. Replacer la q u e u e de colin d a n s cette sauce; verser dessus 2 cuillerées d ' h u i l e d'olive fine. F a i r e m i j o t e r 40 m i nutes environ. Déposer quelques m i n u t e s au four et servir avec riz à la créole. C a r i de poulet (Cuisine créole). — Dépecer par m o r c e a u x u n p o u l e t m o y e n . F a i r e r e v e n i r ces m o r c e a u x d a n s de la b o n n e graisse sans les faire roussir ni dess é c h e r ; les m e t t r e d a n s le coin de la coquelle et faire c u i r e l e n t e m e n t , d a n s l e m ê m e r é c i p i e n t , sans jaunir, u n e d e m i - s o u c o u p e d ' o i g n o n s f i n e m e n t h a c h é s , puis deux petites t o m a t e s pelées et épépinées et coupées en m o r c e a u x . R e m u e r le t o u t ; laisser m i j o ter un q u a r t d'heure. Ajouter u n e cuillerée à entrem e t s d e s a f r a n d e B o u r b o n avec les i n g r é d i e n t s s u i vants piles d'avance au mortier : u n e brindille de t h y m , u n e b r a n c h e d e persil, u n e gousse d'ail, u n b o u t de g i n g e m b r e . Laisser ces épices b i e n s'incorporer au poulet a v a n t de mouiller le cari d ' u n verre d ' e a u tiède versé en p l u s i e u r s fois. C e t t e s a u c e n'est pas longue. Cuire deux heures et servir avec du riz à la créole. C U V E . — G r a n d vaisseau, en bois, en c i m e n t ou m ê m e en métal, dans lequel se fait le foulage de la v e n d a n g e e t l e cuvage o u f e r m e n t a t i o n d u v i n r o u g e . C U V E A U . — Petite cuve. C U V É E . — Produit du cuvage. Une cuvée est toujours un mélange de raisins, qu'ils proviennent des parties différentes d'un grand vignoble, c o m m e d a n s le Bordelais, de vendanges achetées à divers p r o priétaires d'un m ê m e climat, c o m m e en Bourgogne, de raisins de différents crus de la m ê m e région, c o m m e en C h a m p a g n e et s u r les côtes du R h ô n e ; le r é s u l t a t final dépend de la qualité de la vendange et de l'heureuse proportion observée. C Y G N E . — Gracieux palmipède lamellirostre, domestique ou sauvage, qui formait avec le p a o n un r ô t i s o m p t u e u x d a n s les f e s t i n s d ' a p p a r a t , a u m o y e n âge. On l'écorchait s o i g n e u s e m e n t a v a n t de le m e t t r e à la b r o c h e et on le r e v ê t a i t de ses p l u m e s p o u r le présenter solennellement sur table, non sans lui avoir i n t r o d u i t u n m o r c e a u d e camphre ou des étoupes enflammées d a n s le bec. Aujourd'hui, on trouve que la chair du cygne, h u i l e u s e e t coriace, est i n d i g n e d ' u n e t a b l e raffinée. Cependant, en Angleterre, la tradition du pâté de cygne s'est conservée.

Phot.

DAGH KEBAB ( C u i s i n e t u r q u e ) . — B r o c h e t t e s c o m p o s é e s de m o r ceaux de Jarret de veau, alternés avec l a m e s d ' o i g n o n b l a n c e t t r a n c h e s d e t o m a t e s ; grillées, s a u p o u drées d e t h y m . Servir avec r i z pilaf, g o m b o s o u t o u t e a u t r e g a r niture. DAGUET. — Nom d o n n é au j e u n e cerf, d ' u n a n j u s q u ' à d i x - h u i t m o i s . Ce n o m v i e n t de ce q u e ce j e u n e cerf a les cornes e n f o r m e d e d a g u e . Culinairement, on applique au daguet t o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n i n d i q u é s p o u r le c h e v r e u i l . V. ce m o t . DAHLIA. — P l a n t e o r n e m e n t a l e , o r i g i naire d u M e x i q u e , q u i d o i t s o n n o m a u b o t a n i s t e D a h l , d ' A n v e r s . Les t u b e r c u l e s s o n t comestibles e t o n t u n e s a v e u r voisine d e celle d u t o p i n a m b o u r ; o n les p r é p a r e c o m m e ce d e r n i e r . DAIKON. — G r o s r a d i s d u J a p o n q u i p e u t s e m a n g e r c r u , c o m m e les r a d i s i n d i gènes, o u c u i t , c o m m e les n a v e t s , a p r è s blanchiment préalable. DAIM. — R u m i n a n t s a u v a g e , assez r a r e en France, qui porte, en vénerie, le n o m de faon (ou p r e m i è r e t ê t e ) j u s q u ' à 8 m o i s , de hère (ou d e u x i è m e t ê t e ) j u s q u ' à 2 a n s ; il est a d u l t e à sa t r o i s i è m e t ê t e , l o r s q u ' i l a pris ses e m p a u m u r e s . L a femelle d u d a i m est appelée d a i n e . L a c h a i r des j e u n e s d a i m s e s t t r è s d é l i c a t e ; celle d e s a d u l t e s est coriace et exige u n e m a r i n a d e . V. M A R I N A D E , pour venaison.

Sougez.

P o u r les diverses p r é p a r a t i o n s c u l i n a i r e s d u d a i m , VOir

CHEVREUIL.

H a n c h e de daim rôtie à l ' a n g l a i s e . — La h a n c h e d e d a i m , t r è s e s t i m é e e n A n g l e t e r r e , est c o n s e r v é e assez l o n g t e m p s afin d ' ê t r e b i e n m o r t i f i é e . O n p e u t l a conserver f a c i l e m e n t d u r a n t p l u s i e u r s j o u r s e n a y a n t soin d e l a s u s p e n d r e d a n s u n e pièce p a r f a i t e m e n t aérée p a r u n c o u r a n t d'air, a p r è s l'avoir f r o t t é e s u r t o u t e s a s u r f a c e avec u n m é l a n g e d e f a r i n e e t d e poivre. L a f a r i n e a p o u r b u t d e p o m p e r l ' h u m i d i t é , e t l e p o i v r e d'éloigner les m o u c h e s . Avant de m e t t r e la venaison à la b r o che, la parer et l'envelopper d a n s u n e pâte c o m m u n e faite d'eau et de farine. L ' e n v e l o p p e r u n e s e c o n d e fois d a n s u n f o r t p a p i e r q u e l ' o n fera a d h é r e r à la p â t e a u m o y e n d e q u e l q u e s t o u r s d e ficelle. Paire rôtir 4 heures, en a y a n t soin d'arroser s o u v e n t . (Il f a u t se g a r d e r d ' e n l e v e r la graisse a d h é r a n t à la v e n a i s o n : p l u s l ' a n i m a l e s t gras, p l u s il e s t r e c h e r c h é . ) Dix m i n u t e s a v a n t d e d é b r o c h e r l e r ô t i , le débarrasser du papier et de la pâte qui l'enveloppent. L'arroser de beurre fondu et l e s a u p o u d r e r d e sel e t d e f a r i n e . L ' a p p r o cher ensuite plus près du feu p o u r lui faire p r e n d r e c o u l e u r . O n s e r t , avec l a h a n c h e d e d a i m r ô t i e , des h a r i c o t s v e r t s c u i t s à l ' e a u ou de la p u r é e d e m a r r o n s e t d e l a gelée d e groseille dans u n e saucière. On prépare de la même f a ç o n l a h a n c h e d e cerf, m a i s celle-ci est m o i n s e s t i m é e q u e celle d e d a i m . DALLE. — On désignait a n c i e n n e m e n t

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DAME a i n s i les t r a n c h e s des gros p o i s s o n s , d é t a i l l é e s à c r u . C e m o t , q u e l'on n ' e m p l o i e p l u s a u j o u r d ' h u i , s e m b l e p l u s l o g i q u e q u e celui de darne, q u i l'a r e m p l a c é , on ne sait p o u r quelle raison. DAME

( P a l a i s ou P a l e t d e ) . — V. PALAIS DE DAME.

D A M E - B L A N C H E ( E n t r e m e t s f r o i d ) . — S o r t e de glace P l o m b i è r e s . P o u r l a p r é p a r a t i o n d e c e t t e glace, v o i r GLACES.

D A M E - J E A N N E , — Grosse b o u t e i l l e d e t e r r e o u d e verre. DAMPFNUDELN (Pâtisserie allemande). — P R O PORTIONS. — F a r i n e t a m i s é e , 500 g; s u c r e en p o u d r e , 100 g; j a u n e s d'ceufs, 5; b e u r r e f o n d u , 100 g; l a i t , 2 d l ; l e v u r e , 10 g; sel, u n e faible p i n c é e ; z e s t e de citron. MÉTHODE. — Faire le l e v a i n avec le q u a r t de la farine, la levure et le lait, q u e l'on a u r a fait tiédir. Conserver ce levain dans un endroit t e m p é r é . Lorsque ce levain aura doublé de volume, lui incorporer, p e u à p e u , le b e u r r e f o n d u , le sel, le zeste de c i t r o n , les j a u n e s d'œufs, l e s u c r e , e t l e r e s t a n t d e l a farine. Mettre cette p â t e sur le t o u r fariné et la s a u p o u d r e r d e f a r i n e . L'abaisser a u r o u l e a u . L a laisser r e p o s e r 5 m i n u t e s . L a détailler e n r o n d e l l e s d e m ê m e g r a n d e u r . M e t t r e ces rondelles d e p â t e s u r u n l i n g e f a r i n é . Laisser lever à t e m p é r a t u r e d o u c e . F a i r e lever p e n d a n t u n e heure. Badigeonner de beurre; saupoudrer de s u c r e fin; c u i r e au four à c h a l e u r d o u c e . O n s e r t g é n é r a l e m e n t les d a m p f n u d e l n avec d e s compotes de fruits ou de la confiture. O n p e u t aussi g a r n i r c h a q u e r o n d e l l e d e p â t e d ' u n e p e t i t e cuillerée d e m a r m e l a d e d ' a b r i c o t s t r è s f e r m e parfumée au r h u m . Ramener le bord des rondelles sur c e t t e m a r m e l a d e de façon à la b i e n e n f e r m e r et les m e t t r e au fur et à mesure sur u n e plaque beurrée, la p a r t i e s o u d é e e n dessous. D A R D . — Poisson du g e n r e c h e v a i n e a p p e l é a u s s i aubourg et gravelet. O n l e p ê c h e d a n s l a p l u p a r t des rivières d u c e n t r e d e l a F r a n c e . L a c h a i r d e c e p o i s s o n e s t u n p e u coriace. On l'emploie en matelote. DARIOLE. —• A c t u e l l e m e n t , ce m o t d é s i g n e u n e sorte de petit moule en forme de cylindre. Anciennem e n t , o n a p p e l a i t dariole u n e p â t i s s e r i e d o n t voici l a recette : F o n c e r des m o u l e s à d a r i o l e s avec de la p â t e f e u i l l e t é e à 6 t o u r s ; g a r n i r ces m o u l e s avec u n e c o m p o s i t i o n d e c r è m e f r a n g i p a n e b i e n forcée e n a m a n d e s e t parfumée au kirsch ou à t o u t e a u t r e liqueur. Cuire au "four, à b o n n e c h a l e u r ; s a u p o u d r e r de s u c r e en s o r t a n t du four. DARIOLEUR. — Mot d ' a r g o t q u i d é s i g n a i t a u t r e fois u n m a u v a i s pâtissier. DARNE. — On désigne sous ce n o m u n e t r a n c h e de

Préparation des dartois : la frangipane est étalée sur l'abaisse du dessous.

Moules à darioles.

(Doc.

Dehillerin.

Phot.

Larousse.)

poisson détaillé à cru. A n c i e n n e m e n t , on la désignait s o u s le n o m , q u i s e m b l e p l u s l o g i q u e , de dalle. Les d a r n e s de p o i s s o n se p r é p a r e n t de d i f f é r e n t e s m a n i è r e s . O n les f a i t p o c h e r , braiser, griller o u s a u t e r a u b e u r r e (V. SAUMON e t a u t r e s gros p o i s s o n s ) . Voici u n e r e c e t t e t y p e de ces s o r t e s d ' a p p r ê t s : D a r n e de s a u m o n à l ' a n c i e n n e . — A s s a i s o n n e z de sel e t d e p o i v r e u n e d a r n e d e s a u m o n d e 500 à 600 g r a m m e s . M e t t e z - l a d a n s u n e p l a q u e ovale b e u r rée. M o u i l l e z - l a d ' u n d é c i l i t r e d e v i n b l a n c e t d ' a u t a n t de fumet de poisson. Ajoutez un petit oignon coupé e n t r a n c h e s , u n b o u q u e t g a r n i e t les p a r u r e s e t pelures des c h a m p i g n o n s employés d'autre p a r t p o u r la garniture. F a i t e s p a r t i r s u r l e f o u r n e a u ; cuisez e n s u i t e a u four, v i n g t m i n u t e s , e n a r r o s a n t d e t e m p s e n t e m p s . Dix m i n u t e s a v a n t d e r e t i r e r d u four, m e t t e z a u t o u r du s a u m o n douze têtes de champignons crus tournés. Egouttez la d a r n e ; dressez-la sur un p l a t long. G a r nissez avec les c h a m p i g n o n s placés à c h a q u e b o u t d u plat. Mettez sur la darne douze h u î t r e s pochées et égouttées et a u t a n t de lames de truffes passées au b e u r r e . P l a c e z a u t o u r d u s a u m o n six écrevisses t r o u s sées, c u i t e s a u c o u r t - b o u i l l o n . Sauce. — F a i t e s r é d u i r e le f o n d s de c u i s s o n du s a u m o n e t m o n t e z - l e avec d e s j a u n e s d ' œ u f s e t d u beurre à la façon d'une sauce au vin blanc. Finissez l a s a u c e avec u n e cuillerée d e f i n e - c h a m p a g n e e t u n e p o i n t e d e c a y e n n e . Versez u n c o r d o n d e c e t t e s a u c e a u t o u r d e l a d a r n e , e t servez l e r e s t a n t à p a r t , e n s a u cière. D A R T O I S ( P â t i s s e r i e ) . — F a i r e d e u x b a n d e s de feuilletage. Poser la première sur u n e plaque mouillée, e t e n h u m e c t e r les b o r d s . G a r n i r l e m i l i e u avec d e l a c r è m e d ' a m a n d e s e t r e c o u v r i r avec l a s e c o n d e a b a i s s e . Dorer le dessus de la b a n d e en é v i t a n t de m e t t r e la d o r u r e s u r l e b o r d des abaisses, c e q u i e m p ê c h e r a i t la p â t e de m o n t e r à la c u i s s o n . M a r q u e r l é g è r e m e n t avec l a p o i n t e d ' u n p e t i t c o u t e a u l ' e n d r o i t o ù sera d é c o u p é e l a b a n d e , a p r è s cuisson, et rayer c h a q u e intervalle. Cuire au four de c h a l e u r m o y e n n e , et, q u a n d l a c u i s s o n e s t achevée, p o u d r e r l é g è r e m e n t de s u c r e glace le d e s s u s de la

L'abaisse du dessus est posée sur la frangipane. (Phot.

Larousse.)

bande. Repasser au four j u s q u ' à ce q u e ce sucre soit fondu et forme un vernis. Détailler aussitôt sorti du four, e n s u i v a n t les d i v i s i o n s t r a c é e s a v a n t l a c u i s s o n . O n p e u t , a i n s i q u e cela s e f a i t s o u v e n t , faire l a b a n d e d u d e s s o u s des d a r t o i s e n r o g n u r e s d e f e u i l letage. La b a n d e de d e s s o u s p e u t a v o i r s e u l e m e n t 2 à 3 m i l l i m è t r e s d ' é p a i s s e u r e t celle d u d e s s u s 5 m i l l i m è t r e s environ. Q u a n d o n f a i t les d a r t o i s e n p l e i n f e u i l l e t a g e , c o m m e i l est i n d i q u é c i - d e s s u s , o n p e u t faire les d e u x abaisses de m ê m e é p a i s s e u r de 4 m i l l i m è t r e s . Crème pour fourrer les dartois. — Piler f i n e m e n t au m o r t i e r 125 g r a m m e s de s u c r e avec 125 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d é e s , e n a j o u t a n t 2 œ u f s afin d ' e m p ê c h e r l a c o m p o s i t i o n d ' h u i l e r . R a m o l l i r 125 g r a m m e s de beurre en p o m m a d e ; l'ajouter au mélange. Ajouter u n p e t i t verre d e r h u m e t 2 cuillerées d e c r è m e p â t i s sière ( f a c u l t a t i f ) . On p e u t encore préparer u n e bonne crème d'amandes en mélangeant simplement de la poudre d'amandes à u n e crème pâtissière et en p a r f u m a n t celle-ci soit à la vanille, soit a u r h u m . Dans ce cas, il faut apporter une grande a t t e n t i o n e n s o u d a n t les g â t e a u x , car, à la cuisson, la c r è m e pâtissière e n t r e en ébullition, r a mollit et coule Dartois terminés. (Phot. Larousse.) parfois, ce q u i nuit au coup d'oeil d'abord, et e n s u i t e à la finesse du g â t e a u q u i arrive ainsi à n ' ê t r e p l u s s u f f i s a m m e n t g a r n i de c r è m e . DARTOIS. — M e n u e s p r é p a r a t i o n s servies c o m m e h o r s - d ' œ u v r e o u p e t i t e s e n t r é e s , d o n t o n t r o u v e r a les r e c e t t e s d a n s la série des h o r s - d ' œ u v r e c h a u d s . V. ce mot. DATTE. — F r u i t d u d a t t i e r , p a l m i e r c o n n u e n Chaldée d e t e m p s i m m é m o r i a l ; s p o n t a n é e n t r e l ' E u p h r a t e e t l e Nil, c u l t i v é d a n s les oasis d e l a r é g i o n d é s e r t i q u e d u s u d - a l g é r i e n e t t u n i s i e n . Les sexes é t a n t séparés, on e s t obligé de r e c o u r i r à la f é c o n d a t i o n artificielle. Il y a des d a t t e s à c h a i r d u r e , et d ' a u t r e s à c h a i r m o l l e ; les d e r n i è r e s s o n t les p l u s e s t i m é e s . Les m e i l leures d a t t e s p r o v i e n n e n t d e T u n i s i e e t d ' A l g é r i e ; elles s o n t de la g r o s s e u r du p o u c e , à é p i d e r m e r o u g e j a u n â t r e , à s a v e u r v i n e u s e et s u c r é e . Les d a t t e s o n t u n e g r a n d e v a l e u r n u t r i t i v e , elles s e r v e n t d ' a l i m e n t aux nomades du désert. On en fait u n e boisson s p i r i t u e u s e e t d e l ' e a u de-vie. Employées p a r f o i s e n d é c o c t i o n , d a n s d e l'eau o u d u l a i t , c o m m e a d o u c i s s a n t s c o n t r e la t o u x ; elles f a i s a i e n t p a r t i e d e s quatre fruits pectoraux ou béchiques de l ' a n c i e n n e p h a r m a c o p é e , avec les figues, les j u j u b e s et les r a i s i n s secs. Dattes fourrées (Petit f o u r ) . — O u vrir les d a t t e s s u r u n c ô t é , e t e n r e t i r e r le noyau. Fourrer c h a q u e d a t t e de gros comme u n e noix d e p â t e d ' a m a n d e s p a r fumée a u k i r s c h o u a u r h u m , o u d e p â t e d e p i s t a c h e s . S a u p o u d r e r les d a t t e s de sucre cristallisé.

Dattes fourrées. (Pftof. Claire.) e n b u i s s o n s u r s e r v i e t t e ; les s a u p o u d r e r d e s u c r e fin. D A U B E . — M o d e de c u i s s o n des v i a n d e s . B i e n q u e ce mode soit applicable, n o n s e u l e m e n t à la v i a n d e d e bœuf, m a i s a u s s i a u x diverses v i a n d e s d e b o u c h e r i e , a u x volailles e t a u x gibiers, o n d é s i g n e s o u v e n t p a r l e m o t daube, s a n s a u t r e qualificatif, u n e pièce de b œ u f c u i t e en daube, c ' e s t - à - d i r e b r a i s é e d a n s un fonds, généralement au vin rouge, chargé en principes nutritifs, et bien aromatisé. S o u s le n o m de daube à l'avignonnaise, on d é s i g n e u n a p p r ê t d e m o u t o n a u v i n r o u g e . V . MOUTON. P o u r les d i f f é r e n t e s d a u b e s , voir l e s m o t s B O E U F , M O U T O N , DINDE, FAISAN, LAPIN, LIÈVRE, PORC, POULARDE.

Dans la cuisine ancienne, le m o t daube s'appliquait presque exclusivement aux viandes braisées destin é e s à ê t r e m a n g é e s froides. Il en va différemment dans la pratique moderne où, sous le n o m de daube, on désigne s u r t o u t des p l a t s chauds. D a u b e de b œ u f à la p r o v e n ç a l e . — D é t a i l l e r en m o r c e a u x c a r r é s de 6 c e n t i m è t r e s de c ô t é 1 kg 500 de viande maigre de bœuf (paleron ou gîte à la noix). P i q u e r t r a n s v e r s a l e m e n t c h a c u n d e ces m o r c e a u x d ' u n lardon gras roulé d a n s du persil h a c h é , mélangé d ' u n p e u d'ail écrasé. M e t t r e c e b œ u f à m a r i n e r p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s avec v i n b l a n c , c o g n a c , h u i l e , sel et p o i v r e . F o n c e r d e c o u e n n e s d e l a r d frais, b l a n c h i e s , u n e casserole e n t e r r e , d e d i m e n s i o n suffisante p o u r pouvoir contenir j u s t e le bœuf. Ajouter 2 carottes c o u p é e s e n t r a n c h e s . S u r ces l é g u m e s , placer les m o r c e a u x d e b œ u f , e n les a l t e r n a n t , p a r c o u c h e s , avec des c h a m p i g n o n s e t d e s oignons crus hachés, 2 tomates concassées, 150 g r a m m e s de l a r d de p o i t r i n e c o u p é e n d é s e t b l a n c h i , e t 100 g r a m m e s d'olives n o i r e s . A j o u t e r , p l a c é d a n s l e m i l i e u d e l a v i a n d e , u n gros b o u q u e t g a r n i c o m p o s é d e q u e u e s d e persil, d e thym, de laurier et d'un petit morceau d'écorce d ' o r a n g e s è c h e . M o u i l l e r avec le v i n b l a n c de la m a r i n a d e et 4 d é c i litres de j u s de viande. Couvrir la casserole. L u t e r l e c o u v e r c l e avec u n c o r don de p â t e faite de farine et d'eau. C u i r e a u four, à c h a l e u r m o d é r é e , m a i s soutenue, pendant 6 heures. Servir d a n s l a casserole d e c u i s s o n , a p r è s avoir dégraissé l a s a u c e e t e n l e v é le bouquet garni.

B e i g n e t s de d a t t e s . — E n o y a u t e r d e s d a t t e s . Les g a r n i r c h a c u n e d e g r o s comme u n e n o i x d e c r è m e p â t i s s i è r e très serrée, p a r f u m é e a u k i r s c h o u a u t r e ment. E n r o b e r les d a t t e s d a n s de la p â t e à i n r e légère e t les faire frire e n p l e i n e Régime de dattes devant le friture. E g o u t t e r les b e i g n e t s , les d r e s s e r tronc du palmier dattier.

D A U B I È R E . — U s t e n s i l e de c u i s i n e où, par définition, on prépare la d a u b e . Cet u s t e n s i l e s e f a i t e n grès, e n t e r r e ou en cuivre étamé. Les a n c i e n n e s d a u b i è r e s a v a i e n t u n couvercle à r e b o r d t r è s élevé, ce q u i p e r m e t t a i t d e m e t t r e s u r ces c o u v e r cles d e s b r a i s e s e t des c e n d r e s .

Daubière

ancienne.

(Collection

du

Dr

Gottschalk.

Phot.

Larousse.)

D A U C U S . — P l a n t e e n o m b e l l e , d o n t les s e m e n c e s aromatiques, utilisées autrefois en médecine, servent dans la préparation de certaines liqueurs. DAUMONT (À l a ) . — Mode de p r é p a r a t i o n des gros p o i s s o n s . L a g a r n i t u r e D a u m o n t s e c o m p o s e d e quenelles, de laitances, de champignons, de queues d'écrevisses, l e t o u t a c c o m p a g n é d e s a u c e N a n t u a . V.

GARNITURES.

D A U P H I N . — C é t a c é Carnivore. Sa c h a i r coriace était autrefois utilisée c o m m e celle de la b a l e i n e .

e x c e l l e n t ; o n y t r o u v e d e belles c h â t a i g n e r a i e s q u i f o u r n i s s e n t des m a r r o n s , d i t s d e L y o n , e t des n o y e r s q u i d o n n e n t u n e récolte a b o n d a n t e et de premier c h o i x ; le m i e l de ces h a u t e s vallées est e s t i m é ; les lacs, t o r r e n t s et rivières f o u r n i s s e n t d e s p o i s s o n s à c h a i r d é l i c a t e , des t r u i t e s r e n o m m é e s e t d e s é c r e visses. On y r é c o l t e en q u e l q u e s e n d r o i t s d e s t r u f f e s ; les cèpes e t les m o r i l l e s s o n t c o m m u n s d'ans les bois. La c u i s i n e r é g i o n a l e a u n e p r é d i l e c t i o n p o u r les p l a t s g r a t i n é s : on f a i t des gratins n o n s e u l e m e n t de macaroni et de pommes de terre, m a i s e n c o r e de bouilli haché, de bette ou potrée, de cèpes et m ê m e de queues d'écrevisses. Les d a u b e s s o n t d e s m e t s t r è s a p p r é c i é s , celles d e V i e n n e s o n t r é p u t é e s . Il f a u t c i t e r les grillades marinières, la défarde, les caillettes, les grives au genièvre, les pâtés de grives d e s Alpes et les salmis de grives ; les conserves de grives et les conserves de truffes de Nyons s o n t excellentes. La p r o d u c t i o n laitière des magnifiques pâturages a l p e s t r e s p e r m e t d e f a b r i q u e r des fromages, t e l s ceux de Sassenage, de Saint-Marcellin, de Champoléon, du P e l v o u x , de B r i a n ç o n et enfin la tomme de f r o m a g e blanc. La p â t i s s e r i e r é g i o n a l e est la pogne : i m m e n s e t a r t e garnie de fruits en été et de courge en a u t o m n e . Dans la D r ô m e , on a p p e l l e pogne u n e s o r t e de b r i o c h e . La pogne de R o m a n s est particulièrement réputée. C o m m e s p é c i a l i t é s il f a u t c i t e r les meringues et pognes de Valence, les tourons au miel de G a p , les confiseries de Voiron et e n f i n le c é l è b r e nougat de Montélimar. Le v i n e s t la b o i s s o n h a b i t u e l l e de la r é g i o n : les vins des côtes du R h ô n e ont quelques crus très r é p u t é s , t e l s ceux de l'Ermitage, de Crozes, de Mercurol et la Côte rôtie d e s e n v i r o n s de V i e n n e .

D A U P H I N . — P r o m a g e de la région du Nord, bon à c o n s o m m e r de n o v e m b r e à m a l . D A U P H I N E (À l a ) . — D é n o m i n a t i o n s'appliquant à des a p p r ê t s divers. On appelle s u r t o u t ainsi u n mode d e p r é p a r a t i o n des p o m m e s de terre, f a i t avec a p p a r e i l à d u c h e s s e , mélangé de p â t e à chou. On façonne cet appareil en forme de boule, et on le traite p a r la friture.

V.

POMME DE T E R R E .

D A U P H I N É . — La r é g i o n d u D a u p h i n é s ' é t e n d e n t r e les A l p e s e t l a vallée d u R h ô n e ; a u n o r d , elle t o u c h e a u L y o n n a i s e t a u p a y s d e Bresse d o n t elle est séparée p a r l e R h ô n e , au s u d à la Provence, s a n s démarcation géographique bien n e t t e , au n o r d - e s t à la Savoie, d ' o ù d é b o u c h e l a h a u t e vallée m o n t a g n e u s e d e l'Isère. C e t t e c o n t r é e offre d o n c d e s a s p e c t s géographiques et des climats f o r t variés, c e q u i e x p l i q u e l a d i v e r s i t é d e ses p r o d u c t i o n s n a t u r e l l e s : la vallée du R h ô n e , q u i l ' a p p a r e n t e à la P r o v e n c e , p e r m e t l a c u l t u r e des p r i m e u r s et des arbres fruitiers (pêchers et a b r i c o t i e r s ) , et elle expose a u soleil ses v i g n o b l e s f a m e u x d e s côtes d u R h ô n e , é t a g e s souvent en gradins; t o u t à fait a u s u d a p p a r a i s s e n t m ê m e les oliviers; p a r c o n t r e , d a n s les vallées des Alpes, les p â t u r a g e s nourrissent de nombreuses vaches qui d o n n e n t u n lait Carte gastronomique du Dauphiné.

DECHETS. — Parties n o n comestibles des aliments (os, p e a u , t e n d o n s d e s v i a n d e s ; gousses, n o y a u x d e s f r u i t s , des l é g u m e s , e t c . ) . DECIZE ( F r o m a g e d e ) . — F r o m a g e d u N i v e r n a i s , bon à consommer d u r a n t toute l'année. DÉCOCTION. — P r o c é d é q u i c o n s i s t e à faire b o u i l lir, p l u s o u m o i n s l o n g t e m p s , u n e s u b s t a n c e d a n s d e l ' e a u : le bouillon est u n e d é c o c t i o n de v i a n d e . P o u r les s u b s t a n c e s végétales, la d é c o c t i o n a l ' i n c o n v é n i e n t d ' a l t é r e r p l u s p r o f o n d é m e n t les é l é m e n t s e t d e dissiper les p r o d u i t s volatils. DÉCOMPOSITION. — Destruction d ' u n corps par s é p a r a t i o n d e ses é l é m e n t s . D é c o m p o s i t i o n p u t r i d e . — V . PUTRÉFACTION. D É C O R A T I O N . — P o u r la d é c o r a t i o n de la t a b l e , V O i r S E R V I C E DE TABLE. La

Grande

Chartreuse

aux

environs

de

Grenoble.

DAUPHINOISE (À l a ) . — Cette d é n o m i n a t i o n s'applique s u r t o u t à un m o d e de p r é p a r a t i o n des p o m m e s de t e r r e . V. POMMES DE T E R R E .

DAURADE. — P o i s s o n à c h a i r t r è s d é l i c a t e , q u e l'on t r o u v e d a n s l a M é d i t e r r a n é e e t l e golfe d e G a s c o g n e , rarement dans la Manche. L e dos est d e c o u l e u r g l a u q u e o u b l e u - f o n c é , les f l a n c s j a u n e - a r g e n t é , l e v e n t r e b l a n c . Les a n c i e n s l ' a p pelaient sourcil d'or, à c a u s e du croissant doré, très brillant, qu'il a e n t r e les yeux. O n écrit s o u vent ce n o m avec un o ( d o r a d e ) . Ce d e r n i e r n o m de d o r a d e sert p l u t ô t à d é Daurade. signer un cert a i n n o m b r e d e p o i s s o n s d e m e r a u x reflets d o r é s q u e les m a r c h a n d s c h e r c h e n t à v e n d r e c o m m e v é r i t a b l e s d a u r a d e s ; ce s o n t le pagel ou brème de mer, le pagre, le bogue, le griset et q u e l q u e s a u t r e s e n c o r e . C e r t a i n s s o n t appelés dorades rouges. Souvent m ê m e la distinction orthographique que n o u s s i g n a l o n s ici e n t r e l a v é r i t a b l e d a u r a d e e t les dorades n ' e s t p a s r e s p e c t é e . Tous les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r l e b a r e t l e m u l e t s o n t a p p l i c a b l e s à la d a u r a d e . Les m e i l l e u r e s façons de la p r é p a r e r s o n t : grillées à la m e u n i è r e , à l a Dugléré, b o u i l l i e a u b e u r r e f o n d u . DÉBARDER. — A c t i o n d ' e n l e v e r les b a r d e s de l a r d mises s u r l a p o i t r i n e des volailles o u d e s gibiers, o u sur diverses a u t r e s p i è c e s p o u r p r o t é g e r les c h a i r s p e n d a n t l a cuisson. DÉBOUCHER. — L ' o p é r a t i o n q u i c o n s i s t e à d é b o u c h e r u n e b o u t e i l l e d o i t s'effectuer s a n s d o n n e r d e secousses à la b o u t e i l l e ; les s o m m e l i e r s e m p l o i e n t le plus souvent un foret p o u r cet usage mais, si l'on ne possède p a s l e t o u r d e m a i n p a r t i c u l i e r , m i e u x v a u t s e servir d ' u n t i r e - b o u c h o n . DÉBRIDER. — R e t i r e r les ficelles e n t o u r a n t u n e volaille o u u n g i b i e r d e p l u m e . DÉBROCHER. — R e t i r e r de la b r o c h e u n e pièce d e b o u c h e r i e , u n e volaille, u n gibier. DÉCANTER. — T r a n s v a s e r un l i q u i d e q u e l c o n q u e d'un récipient dans un autre. On décante un vin dans u n e carafe afin d e s u p p r i m e r l e d é p ô t q u i s'est f o r m é dans l a b o u t e i l l e o ù c e v i n é t a i t c o n t e n u . Cette o p é r a t i o n d o i t s e faire avec b e a u c o u p d e p r é caution, e n e x a m i n a n t l a l i m p i d i t é d u v i n p a r t r a n s parence à l'aide d ' u n e s o u r c e l u m i n e u s e , de f a ç o n à n e laisser q u ' u n m i n i m e r é s i d u d a n s l e f l a c o n . O n d i t aussi d é c a n t e r d u b e u r r e , c ' e s t - à - d i r e é p u r e r du beurre fondu en le t r a n s v a s a n t d a n s u n e a u t r e casserole. |

I-AR. GASTRON.

D É C O U P A G E . — A c t i o n de d é c o u p e r les v i a n d e s , les volailles, les gibiers, e t c . , p o u r les servir a u x convives. Historique. — Le découpage des viandes était, jadis, considéré comme un art noble, art que, seuls, exerçaient de hauts officiers de bouche des maisons royales ou princières, que l'on appelait « écuyers tranchants ». Dans les maisons royales, l'écuyer tranchant était le plus souvent un gentilhomme, et toujours il accomplissait son service l'épée au côté. L'art de bien découper les aliments était regardé comme si essentiel par nos pères, qu'il était enseigné aux hommes nés comme le complément indispensable d'une bonne éducation ; aussi le dernier maître que l'on donnait aux jeunes gentilshommes était-il un professeur de découpage. Longtemps, en France, dans la plus haute société, le découpage et le service des mets a été fait par le maître de maison, qui tenait à honneur de bien découper les viandes et ne croyait pas déchoir en accomplissant un acte qui, aujourd'hui, est fait, à table, par un maître d'hôtel, ou à l'office, par le chef de cuisine ou par la cuisinière. D'ailleurs, l'introduction, chez nous, du service à la russe, service qui consiste, on le sait, à présenter aux convives les mets tout découpés, a fait disparaître de la table française cette coutume élégante, et, depuis, bien rares sont les maisons particulières où devant les convives émerveillés, l'amphitryon procède lui-même, et souvent avec un art infini, au dépeçage des viandes. Mais cette modification dans le service de *la table n'a nullement amoindri la science du découpage des mets. Sans doute ne voit-on plus maintenant dans un grand dîner un haut personnage, voire un roi, comme cela s'est vu jadis, dépecer lui-même, et de façon habile, une volaille et la servir à ses invités ravis d'assister à un tel spectacle. Ainsi faisait, dit-on, le roi Louis-Philippe. Dans la pratique moderne, si l'écuyer tranchant n'existe plus, le tranchage des viandes est fait, dans les grands restaurants du moins, par un spécialiste que l'on appelle « t r a n cheur ». Celui-ci, s'il n'a pas dans la fonction l'allure prestigieuse que devait avoir son prédécesseur, l'écuyer tranchant, a souvent des qualités professionnelles de tout premier ordre, plus nombreuses sans doute et plus étendues que celles qu'avait l'officier de bouche d'autrefois. Le trancheur moderne, qui, presque toujours, a rang de maître d'hôtel, doit avoir une connaissance complète de son métier. En plus d'une grande compétence en matière culinaire, un trancheur, un vrai trancheur, doit avoir quelques connaissances en anatomie. Il doit avoir une grande habileté manuelle et une certaine force physique, afin de pouvoir disjoindre les articulations des animaux qu'il a à dépecer. Il faut aussi qu'il connaisse bien la nature des pièces qu'il doit trancher. Il doit opérer avec élégance et délicatesse. Il est bon nombre de trancheurs de restaurant qui ont acquis une réputation presque mondiale. Tel fut, parmi ceux aujourd'hui disparus, le célèbre Joseph Dugnol, qui fonda la Taverne Joseph et qui était un maître en l'art du découpage. Un de ses contemporains nous raconte ainsi une prouesse accomplie par cet homme habile : « C'était dans un dîner offert par M. Paillard à quelques membres de la grande presse parisienne. Devant les convives émerveillés, Joseph Dugnol, qui dirigeait le service de la table de cette maison réputée, découpa un caneton rouennais, en l'air, l'oiseau fixé au bout de la fourchette, et, par conséquent en équilibre instable. Ce caneton, il le détailla en fines aiguillettes qui, toutes, vinrent se ranger en ordre parfait sur le plat qui était en dessous. Et cela, ajoute le narrateur, avec une agilité admirable, et en bien moins de temps que j'en mets pour le dire... » Tel était aussi le fameux Frédéric Delair, le grand Frédéric, de la Tour d'Argent, qui, lui aussi, excellait dans l'art difficile de dépecer les volailles, les canetons rouennais sur27

H

LEBLOND

M a n i è r e de découper la volaille, le gibier, le poisson, la v i a n d e de boucherie : 1. P o u l e t ; 2. O i e ; 3. D i n d e ; 4. Canard; 5. P i g e o n ; 6. Sarcelle; 1. P e r d r i x ; S. B é c a s s e ; 9. T u r b o t ; 1 0 . S o l e ; 1 1 . S a u m o n ; 1 2 . L a n g o u s t e ; 1 3 . L i è v r e ; 1 4 . Gigot d e mouton; 1 5 . E p a u l e d e mouton; 1 6 . Longe de v e a u ; 1 7 . F i l e t de bœuf; 1 8 . Jambon.

tout, qui, on le sait, constituaient la grande spécialité de la maison qu'il dirigeait. D'autres grands maîtres d'hôtel, dont quelques-uns dirigent aujourd'hui les restaurants les plus réputés de Paris, sont de véritables maîtres en l'art du dépeçage. Parmi ces techniciens de grande envergure, il convient de citer Louis Barraya (qui dirige le Café de Paris, Armenonville, le PréCatelan et le Fouquet's) ; Léopold Mourier (aujourd'hui disparu, mais qui dirigea également les maisons citées plus haut). P r a t i q u e du d é c o u p a g e . — En g é n é r a l le d é c o u p a g e d e t o u t e s les pièces d e b o u c h e r i e d o i t s e faire d a n s l e s e n s p e r p e n d i c u l a i r e a u x fibres d e l a v i a n d e e t les t r a n c h e s successives d o i v e n t ê t r e a u s s i é t e n d u e s que possible et d ' u n e épaisseur c o n s t a n t e bien r é g u lière. Le gigot p r é s e n t e c e t t e p a r t i c u l a r i t é q u ' i l y a d e u x m é t h o d e s p o u r le découper, soit d a n s l a d i r e c t i o n d e l'os, s o i t t r a n s v e r s a l e m e n t à l'os. L e j a m b o n , q u ' i l s o i t o u n o n désossé, se découpe toujours d a n s le sens perp e n d i c u l a i r e à la d i r e c t i o n de l'os. Pour découper un poulet on commence p a r la cuisse. Engager la fourchette dans la partie p o s t é r i e u r e d e l a c u i s s e ; peser v e r t i calement sur la fourchette, formant levier, de f a ç o n à s o u l e v e r le m e m b r e , t a n d i s q u e l e c o u t e a u glisse l e l o n g d e l a carcasse p o u r d é t a c h e r les m e m b r a n e s ; t r a n c h e r les cartilages de la j o i n t u r e . E n s e c o n d l i e u o n d é c o u p e l'aile. P o u r cela o n e n g a g e l a f o u r c h e t t e s o u s l ' a i l e ; o n c h e r c h e l a j o i n t u r e avec l e couteau : cette j o i n t u r e se trouve en g é n é r a l assez h a u t ; b e a u c o u p p l u s C o u p e - v o l a i l l e . André. h a u t , e n t o u t cas, q u e l e p o i n t o ù p a s s e (Coutell. Phot. Larousse. ) sur la gravure q u e l'on trouvera au m o t POULET, l e t r a n c h a n t d u c o u t e a u . S u r c e t t e g r a vure, le c o u t e a u indique, par sa direction générale, t o u t e l a p a r t i e q u i d o i t ê t r e e n l e v é e , car e n m ê m e

t e m p s q u e l'aile, o n d o i t lever le filet ou « b l a n c » d o n t on la sépare ensuite sur le plat. Enfin, e n t r o i s i è m e lieu, o n d é c o u p e la c a r c a s s e . P l a c e r le poulet sur le dos; le m a i n t e nir solidement au moyen de la f o u r c h e t t e p l a n t é e à la p a r tie supérieure de la carcasse; avec l e c o u t e a u , t r a n c h e r c e t t e carcasse d a n s sa longueur, le long du bréchet. Le canard n a n t a i s se découpe exactement comme le poulet. Pour découper le canard rouennais. on commence p a r d é t a c h e r les d e u x cuisses comme pour le poulet, mais au lieu de s'attaquer ensuite aux ailes o n d é c o u p e les a i g u i l l e t t e s ; p o u r cela p l a c e r l e can a r d s u r l e dos, i n c i s e r v e r t i calement d a n s sa profondeur la c h a i r d u v e n t r e d e c h a q u e côté du bréchet. Ensuite, m a i n t e n a n t fermem e n t l e c a n a r d s u r l e dos avec la f o u r c h e t t e , on d o n n e à la lame du c o u t e a u u n e direction horizontale, pour découper par incisions parallèles des t r a n c h e s a u s s i m i n c e s q u e possible q u i c o n s t i t u e n t les a i g u i l l e t t e s . O n t e r m i n e e n d é t a c h a n t les ailes. Notre planche indique en outre c o m m e n t on découpe la d i n d e , l'oie, d i v e r s gibiers, le lapin et divers poissons.

D É C U I R E . — A j o u t e r de l ' e a u à u n s i r o p o u à u n e c o n f i t u r e p o u r e n abaisser le d e g r é de c u i s s o n . DEFRUTUM. — Mot latin, employé souvent par Apicius, e t q u ' o n r e t r o u v e d a n s les t r è s a n c i e n s form u l a i r e s , p o u r d é s i g n e r l e s u c d e r a i s i n , r é d u i t des deux tiers par évaporation, suc d o n t la cuisine rom a i n e faisait grand usage. DÉGLAÇAGE. — Opération culinaire consistant à verser u n l i q u i d e q u e l c o n q u e d a n s l e r é c i p i e n t o ù l'on a f a i t c u i r e , a u b e u r r e (ou à t o u t a u t r e c o r p s gras) u n article quelconque. Le p l u s h a b i t u e l l e m e n t , les d é g l a ç a g e s se f o n t avec d u v i n . O n p e u t a u s s i d é g l a c e r avec d u f o n d s , b l a n c ou b r u n , de la crème, du vinaigre. DÉGLACER. — Mouiller d ' u n liquide quelconque, vin blanc ou rouge, madère ou autre vin de liqueur, c o n s o m m é , f o n d s et, p a r f o i s , c r è m e , u n e casserole o u u n s a u t o i r o ù l ' o n a f a i t rissoler o u c u i r e u n e viande d e b o u c h e r i e , u n e volaille, u n gibier o u u n poisson. DÉGORGER. — Faire t r e m p e r p l u s o u m o i n s l o n g t e m p s u n e s u b s t a n c e d a n s d e l ' e a u froide afin d e l a débarrasser des Impuretés qu'elle contient. Ainsi, o n f a i t t r e m p e r à l ' e a u froide l a t ê t e d e veau e t les r i s d e v e a u afin d e les o b t e n i r t r è s b l a n c s . Dégorger s e d i t a u s s i d e l ' o p é r a t i o n q u e l'on fait p o u r d é b a r r a s s e r les b o u t e i l l e s d e C h a m p a g n e des i m p u r e t é s q u e c o n t i e n t ce vin. D É G R A I S S E R . — E n l e v e r l'excès de graisse qui s'est f o r m é e n n a p p e à l a s u r f a c e d ' u n l i q u i d e , c o n sommé, sauce ou autre. O n d i t a u s s i dégraisser u n m o r c e a u d e v i a n d e , c ' e s t - à - d i r e s u p p r i m e r u n e p a r t i e d e l a graisse d e couverture d'une viande de boucherie. T o u t e s les graisses a i n s i r e t i r é e s soit des l i q u i d e s , soit d e s v i a n d e s (sauf celles p r o v e n a n t d u m o u t o n e t d e l ' a g n e a u ) d o i v e n t ê t r e clarifiées. O n p e u t les u t i l i s e r c o m m e graisse d e f r i t u r e . DÉGRAISSIS. — Graisse retirée d ' u n bouillon, d'un f o n d s , d ' u n e s a u c e . C e t t e graisse, q u e l'on f a i t c l a r i -

DÉGUISER

419 fier, est a p p e l é e graisse d'économie. On l ' e m p l o i e soit p o u r faire c u i r e c e r t a i n s l é g u m e s , s o i t c o m m e graisse de f r i t u r e . DÉGUISER. — En t e r m e de c u i s i n e , déguiser s i g n i fie accommoder un aliment quelconque de façon qu'on ne puisse reconnaître sa n a t u r e . L'art de déguiser les a p p r ê t s é t a i t l e f i n d u f i n p o u r l ' a n c i e n n e c u i s i n e . Les R o m a i n s e n a b u s a i e n t . L a t r a d i t i o n s'est conservée l o n g t e m p s e t p e r s i s t e d ' a i l l e u r s e n c o r e d a n s certains pays d'Europe. E n p â t i s s e r i e e t s u r t o u t e n confiserie, o n f a i t e n c o r e des m e t s d é g u i s é s . Ainsi p r é p a r e - t - o n s o i t avec d e l a p â t e d ' a m a n d e s , soit avec des p u r é e s d e f r u i t s , d e s i m i t a t i o n s de f r u i t s q u e l'on a p p e l l e fruits déguisés. O n p r é p a r e a i n s i des cerises, d e s m a r r o n s , d e s g r a i n s de cassis, des r a i s i n s , des d a t t e s , des n o i x , e t c . Ces apprêts sont de la catégorie des petits fours. V. FRUITS, fruits déguisés. D É G U S T A T I O N . — A c t i o n d ' a p p r é c i e r p a r le g o û t l a s a v e u r d ' u n e s u b s t a n c e solide o u l i q u i d e . L a d é g u s t a t i o n d e s v i n s e t des alcools est u n a r t t r è s délicat, q u i exige u n e g r a n d e f i n e s s e d e g o û t , mais s u r t o u t u n e grande expérience et u n e grande mémoire des sensations. Les o p é r a t i o n s p r é l i m i n a i r e s c o n s i s t e n t d a n s l ' i n s pection par la vue qui fait juger de la couleur, de l ' a p p a r e n c e des s u b s t a n c e s , d e l a l i m p i d i t é , d u b r i l l a n t , lorsqu'il s'agit d ' u n l i q u i d e . L'odorat i n t e r v i e n t e n s u i t e p o u r a p p r é c i e r les effluves dégagés, et ce s e n s p r e n d e n c o r e p a r t à la d é g u s tation buccale ou dégustation proprement dite. Celle-ci s'exerce s u r des corps solides o u l i q u i d e s , m a i s e n r é a l i t é s u r ces d e r n i e r s s e u l e m e n t , c a r les papilles d u g o û t n e r é a g i s s e n t q u ' a u x s u b s t a n c e s solubles. Ces p a p i l l e s s o n t r é p a r t i e s d a n s t o u t e l a c a v i t é b u c cale, m a i s avec u n e c e r t a i n e s p é c i a l i s a t i o n ; les saveurs acides s o n t p e r ç u e s s u r t o u t à la p o i n t e de la l a n g u e ; les s a v e u r s s u c r é e s s u r l e dos d e c e t o r g a n e , d o n t l a b a s e est p l u s s e n s i b l e a u x s a v e u r s a m è r e s ; l ' a s t r i n g e n c e e s t p l u s p a r t i c u l i è r e m e n t a p p r é c i é e à la face i n t e r n e d e s j o u e s . Les d é g u s t a t e u r s p r o f e s s i o n nels s a v e n t m e t t r e à profit ces l o c a l i s a t i o n s . P o u r d é g u s t e r u n vin, p a r e x e m p l e , o n c o m m e n c e p a r e n p r e n d r e u n e p e t i t e q u a n t i t é q u e l'on g a r d e à l ' a v a n t - b o u c h e , c o n t r e les a r c a d e s d e n t a i r e s , en r e m u a n t doucement la pointe de la langue, ce qui fait a p p r é c i e r l ' a c i d i t é ; o n r e n v e r s e a l o r s l é g è r e m e n t l a t ê t e e n a r r i è r e e t o n a s p i r e d e l'air q u ' o n f a i t b a r b o t e r d a n s l e l i q u i d e ; o n p e r ç o i t a l o r s l ' a r o m e (qui est d û a u x h u i l e s essentielles q u i e x i s t e n t d a n s l a p e l licule d u r a i s i n e t q u i d é p e n d p a r c o n s é q u e n t d u c é p a g e ) ; c e t a r ô m e existe d a n s les v i n s j e u n e s ; 11 s ' a t t é n u e et s'affine avec l e t e m p s . O n p e r çoit aussi l e b o u q u e t qui n'existe q u e d a n s les vins vieux e t q u i est dû aux combinaisons l e n t e s f o r m é e s p a r les alcools s u p é r i e u r s , les é t h e r s , les a l d é h y d e s e t les essences d u v i n . E n fin, dans ce premier temps, on perçoit encore les g o û t s s p é c i a u x : g o û t d e terroir, g o û t f i x é d e s cépages h y b r i d e s , g o û t d e fût, d e m o i s i , d e soufre, e t c . On é t a l e e n s u i t e le l i quide entre la langue et l e palais p e n d a n t d e u x secondes e n v i r o n ; on perçoit alors u n e s e n s a tion d e c h a l e u r q u i i n dique u n v i n g é n é r e u x , ou de faiblesse, d a n s le cas c o n t r a i r e ; d e b r û lure, si le v i n a é t é

alcoolisé; e n m ê m e t e m p s , o n a p p r é c i e l a d o u c e u r , l e m o e l l e u x e t l e corps, c ' e s t - à - d i r e les p r o p o r t i o n s r e l a tives de sucre et de t a n i n ; la verdeur, l'acerbité, l ' a s t r i n g e n c e s ' a p p r é c i e n t enfin e n r o u l a n t l a gorgée c o n t r e les j o u e s . Les gourmets assermentés s ' a r r ê t e n t o r d i n a i r e m e n t à ce t e m p s , et c r a c h e n t e n s u i t e la gorgée, l e u r g r a n d e expérience leur p e r m e t t a n t d'apprécier encore u n e foule d e n u a n c e s . Il y a c e p e n d a n t i n t é r ê t à avaler la gorgée si l ' o n n ' e s t p a s obligé d e d é g u s t e r d a n s l a m ê m e s é a n c e u n trop grand nombre d'échantillons. En avalant doucement, à bouche fermée, on perçoit encore quelques sensations; t o u t d'abord certains goûts q u i m e t t e n t u n e dizaine de secondes à se développer, p u i s le « m o n t a n t » f o r m é p a r l ' a r ô m e et l e b o u q u e t r é u n i s , e t enfin l e sillage p a r f u m é q u i i n d i q u e q u ' u n v i n « finit b i e n ». L a d é g u s t a t i o n d e s h u i l e s , des b e u r r e s , des a l i m e n t s solides s'opère de la m ê m e f a ç o n ; elle d o i t se faire de préférence le m a t i n , à j e u n ou du moins loin du r e p a s et s u r t o u t sans avoir fumé. DÉJEUNER. — R o m p r e le j e û n e , p r e n d r e le p r e mier repas de la journée, après le j e û n e de la n u i t . L e p r e m i e r r e p a s d e l a j o u r n é e s'appelle a u j o u r d ' h u i petit déjeuner ou premier déjeuner, p o u r le d i s t i n g u e r d u second, q u i s e p r e n d vers l e m i l i e u d e l a journée. L ' i n s t i t u t i o n de ce second déjeuner date de la R é v o l u t i o n f r a n ç a i s e . A u X V I I I siècle, l e p r i n c i p a l r e p a s , le d i n e r , se p r e n a i t à m i d i , p u i s à u n e h e u r e ; le d é j e u n e r p r i s a u réveil c o n s i s t a i t e n p o t a g e o u café au lait. L'Assemblée C o n s t i t u a n t e o u v r a i t ses d é l i b é r a t i o n s v e r s m i d i , p o u r les t e r m i n e r vers six h e u r e s ; i l f a l l u t d o n c décaler l e d î n e r e t l e r e p o r t e r à c e t t e h e u r e , e t c o m m e les C o n s t i t u a n t s n ' e u s s e n t p u siéger à j e u n , force l e u r f u t d e p r e n d r e u n s e c o n d r e p a s vers o n z e h e u r e s du m a t i n , et ce second déjeuner devint plus c o n s i s t a n t q u e l e p r e m i e r , c o m p o r t a n t des œ u f s , des viandes froides; ce fut M H a r d y , s i l ' o n e n c r o i t les G o n c o u r t , q u i i n v e n t a les « d é j e u n e r s à la f o u r c h e t t e » , e n p r é s e n t a n t d e s c ô t e l e t t e s , d e s r o g n o n s , des saucisses, s u r u n buffet, d a n s l e café q u ' e l l e t e n a i t s u r les b o u l e v a r d s , v i s - à - v i s d e l a C o m é d i e - I t a l i e n n e , e t en e n g a g e a n t ses c l i e n t s à a j o u t e r ces s u p p l é m e n t s à leur repas. P a r u n r e t o u r des choses, l e d é j e u n e r t e n d à p r e n d r e a u j o u r d ' h u i la place du dîner; il comporte m a i n t e n a n t les m ê m e s p l a t s , e t s e p r e n d d e p l u s e n p l u s t a r d . O n p o u r r a i t l o n g u e m e n t d i s s e r t e r s u r les a v a n t a g e s e t les i n c o n v é n i e n t s d e c e t o r d r e d e choses, s i d e s considérations de ce genre avaient la moindre i n m a

Dégustation du vin dans une cave (d'après une lithographie).

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DÉLAITER

D E M I ­ G L A C E ( S a u c e ) . — S a u c e b r u n e q u e l'on obtient en faisant bien dépouiller de la sauce espa­ g n o l e avec d u f o n d s b l a n c , d e l'estouffade o u d u c o n ­ sommé. Cette sauce est généralement parfumée au madère ou au xérès. V. SAUCES. D E M I ­ T A S S E . — T a s s e de faible d i m e n s i o n ; t a s s e de café n o i r . D É N E R V E R . — A c t i o n d'enlever les p a r t i e s ner­ v e u s e s o u t e n d i n e u s e s d ' u n e pièce d e b o u c h e r i e . DENIER ( E n ) . — O n a p p e l l e s o u v e n t a i n s i les p o m m e s en l i a r d s , d i t e s a u s s i pommes chips. V. POMME DE TERRE.

DENRÉES. — L'ensemble des produits alimen­ t a i r e s d e s t i n é s à la c o n s o m m a t i o n . Le m o t denrées coloniales s ' a p p l i q u e a u x d i v e r s p r o d u i t s , a l i m e n t a i r e s o u n o n , v e n a n t d e s colonies.

Le petit déjeuner, par F. Bouch er.

f l u e n c e s u r les h a b i t u d e s e t les u s a g e s . I l est c e r t a i n q u ' u n diner copieux, s u r t o u t lorsqu'il est pris très tard, comme l'habitude se prend de plus en plus, pré­ dispose à u n s o m m e i l p é n i b l e e t a g i t é . P a r c o n t r e , o n p e u t objecter que le déjeuner trop riche, trop bien a r r o s é , c o m m e le s o n t si s o u v e n t les « d é j e u n e r s d'affaires », r e n d à p e u p r è s i m p o s s i b l e t o u t t r a v a i l d a n s le cours de l'après­midi. D É L A I T E R . — L a v e r le b e u r r e p o u r l u i e n l e v e r le petit­lait résiduel. D É L A Y E R . — Eclaircir u n e s u b s t a n c e q u e l c o n q u e à l'aide d ' u n l i q u i d e . M é l a n g e r i n t i m e m e n t les divers é l é m e n t s d ' u n e p r é ­ paration. D É L I C A T E S S E . — Ce m o t s ' e m p l o i e parfois, à t o r t , d a n s le s e n s du m o t a l l e m a n d delicatessen, q u i a l ' a c ­ ception de friandise, un peu plus étendue, puisqu'il s ' a p p l i q u e é g a l e m e n t à des c h a r c u t e r i e s p l u s o u m o i n s lourdes. D É L I C E . — Ce m o t , q u i , à la r i g u e u r , p e u t servir à d é s i g n e r c e r t a i n e s p â t i s s e r i e s , est a u j o u r d ' h u i m a l a ­ d r o i t e m e n t employé, par des m a î t r e s d'hôtel p r é t e n ­ t i e u x , d a n s l a r é d a c t i o n des m e n u s . Ne c o r r e s p o n d a n t à a u c u n e d é s i g n a t i o n e x a c t e , il c o m p o r t e , e n effet, u n e i m p r é c i s i o n q u i p e r m e t des s u p e r c h e r i e s e t , c e t t e p r é t e n t i o n à faire p a r a v a n c e u n éloge d e l ' a p p r ê t p r é d i s p o s e a u c o n t r a i r e à l a critique. DEMI. — L e t e r m e « u n d e m i » s'emploie p o u r désigner un verre de bière, de la contenance approxi­ mative de 30 centilitres, ce qui permet aux d é b i t a n t s d'obtenir environ trois demis au litre. V. воск. DEMI­DEUIL (À l a ) . — Mode de p r é p a r a t i o n s ' a p p l i q u a n t s u r t o u t a u x volailles p o c h é e s e t a u x r i s de v e a u b r a i s é s à b l a n c . Les a r t i c l e s p r é p a r é s a i n s i s o n t n a p p é s d e s a u c e s u p r ê m e e t g a r n i s d e truffes. Ainsi e s t justifiée l ' a p ­ p e l l a t i o n d o n n é e à ces p l a t s . DEMIDOFF. — Nom d'une famille princière russe. L e p r i n c e A n a t o l e Demidoff, é p o u x b i e n t ô t divorcé d e l a p r i n c e s s e M a t h i l d e , f i l l e d u roi J é r ô m e B o n a p a r t e , f u t u n d e s v i v e u r s célèbres d u s e c o n d E m p i r e e t a servi d e p a r r a i n à u n e p r é p a r a t i o n d e g r a n d e c u i s i n e s ' a p p l i q u a n t s u r t o u t a u x grosses volailles. V. POULET e t POULARDE. Poularde Demidoff.

DENSIMÈTRE. — I n s t r u m e n t servant à mesurer l a d e n s i t é d e s l i q u i d e s . Les a r é o m è t r e s , les a l c o o l o ­ m è t r e s , s o n t d e s d e n s i m è t r e s à p o i d s c o n s t a n t et à v o l u m e v a r i a b l e , f o r m é s d ' u n e t i g e c r e u s e d e verre, lestée p a r d u p l o m b o u d u m e r c u r e q u i , e n s ' e n f o n ­ ç a n t plus ou m o i n s d a n s le liquide à l'étude, indi­ que le degré ou la densité par u n e g r a d u a t i o n portée sur sa tige. I l e n existe u n g r a n d n o m b r e d'espèces, avec des g r a d u a t i o n s d i f f é r e n t e s selon les l i q u i d e s a u x q u e l s ils s o n t d e s t i n é s e t livrés o r d i n a i r e m e n t avec des t a b l e s p e r m e t t a n t d e faire les c o r r e c t i o n s s u i v a n t l a t e m p é ­ r a t u r e , ou de t r a n s f o r m e r leurs indications en degrés centésimaux ou autres. D E N S I T É . — Masse de l ' u n i t é de v o l u m e d'un corps. En p r a t i q u e , r a p p o r t du poids de l'unité de volume d ' u n corps au poids du m ê m e volume d'eau distillée, à la t e m p é r a t u r e de + 4°. La p r i s e de la d e n ­ s i t é p e r m e t d ' é v a l u e r r a p i d e m e n t , avec d e s i n s t r u ­ m e n t s s p é c i a u x , l a t e n e u r e n alcool d ' u n l i q u i d e , l a p r o p o r t i o n d e s u c r e d ' u n sirop, e t c . D E N T ­ D E ­ L O U P . — S o u s ce n o m , on d é s i g n e : 1° des c r o û t o n s en p a i n de mie, taillés en forme de t r i a n g l e s , e t f r i t s a u b e u r r e o u à l ' h u i l e ; ces c r o û t o n s s o n t e m p l o y é s p o u r g a r n i r d e s p r é p a r a t i o n s diverses; 2 ° des c r o û t o n s t a i l l é s d a n s des b a n d e s d e gelée, c r o û t o n s q u e l ' o n e m p l o i e p o u r g a r n i r les p l a t s froids. Voir la figure à CROÛTON, croû tons de gelée. D E N T É . — Ce poisson, q u e l'on a p p e l l e a u s s i dentex, est un g e n r e de la f a m i l l e des sparoïdes. Le denté vulgaire a t t e i n t p a r f o i s j u s q u ' à u n m è t r e d e l o n g u e u r . Le denté à gros yeux ne d é p a s s e g u è r e 50 c e n t i m è t r e s . Ces p o i s s o n s s e t r o u v e n t d a n s l a M é d i t e r r a n é e . O n l e u r a p p l i q u e t o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n i n d i q u é s p o u r la d a u r a d e . V. ce m o t . DÉNUTRITION. — T rouble de la n u t r i t i o n dans lequel la désassimilation l'emporte sur l'assimilation. D É P E Ç A G E . — A c t i o n de dépecer les v i a n d e s et a u t r e s s u b s t a n c e s a l i m e n t a i r e s . V. DÉCOUPAGE. D É P O U I L L E R . — E n l e v e r , à l'aide d ' u n e cuiller ou d ' u n e é c u m o i r e , t o u t e s les i m p u r e t é s q u i , p e n d a n t l'ébullition d'un fonds ou d'une sauce, m o n t e n t à la surface. Ce m o t s'emploie aussi p o u r indiquer l'opération q u i c o n s i s t e à e n l e v e r l a p e a u d ' u n gibier d e poil. E x e m p l e : Dépouiller un lièvre. On d i t a u s s i dépouiller une anguille, un congre, m a i s , p l u s h a b i t u e l l e m e n t , o n d i t , lorsqu'il s ' a g i t d e ces p o i s s o n s , écorcher. DERBY. — Dénomination s'appliquant surtout à u n m o d e d e p r é p a r a t i o n des grosses volailles. V . P O U ­ LARDE.

C e t t e f a ç o n de p r é p a r e r les volailles e s t d u e à M. J e a n Giroix a l o r s q u ' i l d i r i g e a i t les c u i s i n e s de l'Hôtel de P a r i s , à M o n t e ­ C a r l o . D E R M A T O S E . — Affection de la p e a u . C'est à p r o p o s de ces m a l a d i e s q u ' o n a f a i t les p i r e s a b u s des r e s t r i c t i o n s a l i m e n t a i r e s injustifiées. C e r t a i n s a l i m e n t s (les fraises, les c o q u i l l a g e s , e t c . ) ,

DEROBER

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Pour couper les légumes en dés : premier et deuxième mouvements. ( P h o t larousse) déterminent, chez certaines personnes, des é r u p t i o n s p a r t i c u l i è r e s (V. URTICAIRE) ; elles d e v r o n t , ou b i e n s'en a b s t e n i r , ou b i e n c h e r c h e r à se d é s e n s i b i l i s e r , m a i s c'est u n a b u s q u e d ' e n i n t e r d i r e l ' u s a g e à t o u s les m a l a d e s d e l a p e a u . D a n s l a m a j e u r e p a r t i e des d e r m a t o s e s , o n a i n t é r ê t à prescrire un r é g i m e r e l a t i v e m e n t sobre, à p r o s c r i r e l ' a b u s des v i a n d e s , des a l i m e n t s g r a s , e t s u r t o u t d u p a i n , e t e n c o r e i l e x i s t e des affections o ù u n r é g i m e r e c o n s t i t u a n t s e t r o u v e i n d i q u é ; c'est d i r e q u e l e régime d o i t ê t r e p r e s c r i t p o u r c h a q u e cas p a r t i c u l i e r et tenir compte de la n a t u r e de la dermatose, du fonct i o n n e m e n t d e s o r g a n e s digestifs e t d e l ' é t a t g é n é r a l d u sujet. DÉROBER. — Ce t e r m e s ' a p p l i q u e s u r t o u t à l ' o p é r a t i o n q u i a p o u r b u t d ' e n l e v e r l a p e a u des fèves fraîches q u e l'on a s o r t i e s de l e u r s gousses. Par extension, on emploie ce m o t pour désigner l'action d'enlever l a p e a u des p o m m e s d e t e r r e e t d e divers a u t r e s l é g u m e s . DÉS ( D é t a i l l e r o u c o u p e r e n ) . — C o u p e r e n m o r ceaux c a r r é s , p l u s o u m o i n s gros, s u i v a n t l'emploi final, des s u b s t a n c e s diverses. Ainsi d i t - o n « couper ou détailler en dés du jambon, des fonds d'artichauts, des truffes, des champignons, e t c . DÉSAUGIERS. — M a r c - A n t o i n e D é s a u g i e r s , c h a n sonnier de t a l e n t , n a q u i t à F r é j u s (Var) en 1772 et m o u r u t à P a r i s en 1827. Désaugiers, l'auteur immortel de M. et M Denis, peut être classé au nombre des poètes de la gastronomie, car il consacra un grand nombre de poèmes aux joies de la table. Parmi les chansons de ce genre, nous citerons les suivantes qui, aujourd'hui encore, sont souvent chantées dans les réunions gastronomiques où, comme le faisaient nos pères, chacun « chante la sienne » au dessert. Il faut boire et manger; Plus on est de fous, plus on rit; l'Epicurien; Manière de vivre cent ans; le Sexagénaire ; le Repas de nos pères; Quand on est mort, c'est pour longtemps; le Code épicurien. Désaugiers, qui fut secrétaire du Caveau moderne, société littéraire, gastronomique et aussi quelque peu M.-A. Désaugiers (1772-1827). bachique, a écrit son testament, si l'on peut ainsi dire, dans le dernier couplet de la Chanson à manger. Voici ce que demande cet aimable épicurien : « Je veux que la mort me frappe Au milieu d'un grand repas ; Qu'on m'enterre sous la nappe Entre quatre larges plats, Et que sur ma tombe on mette Cette courte inscription : Ci-git le premier poète Mort d'une indigestion. » me

Et dans une autre chanson, Ma tactique, il nous dit comment il peut braver impunément « la main meurtrière du « noir trio » des Parques p : « Si, Jusqu'ici, du noir trio La main meurtrière N'a pas mis, d'un coup de ciseau, Pin à ma carrière, C'est que, jusqu'ici, le bravant. J'ai toujours dit, en bon vivant, « Parques en arrière! Momus, en avant! » D E S E S S A R T S . — Un des m e i l l e u r s a c t e u r s de la C o m é d i e - F r a n ç a i s e o ù i l j o u a i t d e s rôles d e f i n a n c i e r , né à L a n g r e s en 1740, m o r t à B a r è g e s en 1793. Il f u t e n m ê m e t e m p s u n célèbre g a s t r o n o m e . « Desessarts, dit Emile Deschanel, dans l'Histoire des c o m é d i e n s , possédait un appétit proportionné à sa taille, mais il était gourmand ; il avait beaucoup d'esprit. Un bon dîner le mettait en verve. Il analysait avec éloquence la qualité de chaque mets, et créait, pour les décrire, des alliances de mots d'une bizarrerie amusante. « Si les convives étaient aimables et beaux mangeurs, la gaîté pantagruélique de Desessarts faisait explosion jusqu'au lyrisme, se manifestait poétiquement : le daim lardé de gros lard, charmant animal dont la liberté n'a rien de féroce ; le sanglier, prince indompté des forêts, dont la sauvage indépendance est humiliée en entrant dans le pâté froid. » Desessarts était, comme tous les gourmands, un excellent homme. Son talent était franc comme son caractère. Une gaîté communicative, une rudesse mêlée de bonhomie étaient les traits distinctifs de l'un et de l'autre. D É S H U I L E R . — E n l e v e r l'excès d ' h u i l e d ' u n e graine, d'une farine, p a r pression ou par un procédé chimique. D É S H Y D R A T E R . — S y n o n y m e de dessécher. V. ce mot. D É S I N F E C T I O N . — A c t i o n de d é s i n f e c t e r . C e t e r m e , q u i signifiait enlever, faire d i s p a r a î t r e les o d e u r s d é s a g r é a b l e s , a p r i s a u j o u r d ' h u i l ' a c c e p t i o n d e purifier a u s e n s b a c t é r i o l o g i q u e , d e r e n d r e a s e p t i q u e , d e d é t r u i r e les g e r m e s nocifs. L a d é s i n f e c t i o n (par l'acide s u l f u r e u x , p a r l e f o r m o l , e t c . ) , s'impose d a n s les l o c a u x c o n t a m i n é s , p a r t i c u l i è r e m e n t d a n s c e u x q u i d o i v e n t c o n t e n i r des d e n r é e s alimentaires. E n c e q u i c o n c e r n e les a l i m e n t s a y a n t s u b i l e m o i n d r e degré de corruption, la désinfection chimique e s t l e p l u s s o u v e n t inefficace e t t o u j o u r s c o n damnable. DÉSOSSER. — Opération ayant pour objet d'enlever les o s d ' u n e v i a n d e d e b o u c h e r i e , d ' u n e volaille o u d e t o u t e a u t r e s u b s t a n c e a l i m e n t a i r e a y a n t des os, crues ou cuites. L e désossage d e s v i a n d e s d e b o u c h e r i e c r u e s o u celui d e s volailles c r u e s , d e m a n d e à ê t r e f a i t avec h a b i l e t é . Il c o n v i e n t en effet d'enlever les os de ces d i v e r s articles sans en détériorer la chair. DESSÉCHER. — Déshydrater u n e s u b s t a n c e q u e l conque en la mettpnt pendant quelques instants sur le feu. Ainsi, on dessèche ou, p o u r m i e u x dire on

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DESSERT déshydrate en les p a s s a n t v i v e m e n t s u r f e u vif, d e s l é g u m e s v e r t s c u i t s à l ' e a u salée. C e t t e o p é r a t i o n a p o u r o b j e t d ' e n l e v e r d e ces l é g u m e s l'excès d ' e a u d e c u i s s o n . A p r è s avoir été a i n s i desséchés, les l é g u m e s s o n t liés a u b e u r r e o u a c c o m m o d é s d e f a ç o n s diverses. L e m o t dessécher i n d i q u e a u s s i l ' o p é r a t i o n c o n s i s t a n t à c u i r e u n e p a n a d e , u n e p â t e s u r l e feu. V . PANADES et PÂTE À C H O U X .

Le m o t d e s s é c h e r n ' e s t p a s s y n o n y m e de réduire. Ce d e r n i e r t e r m e i n d i q u e l ' a c t i o n c o n s i s t a n t à faire b o u i l lir c e r t a i n s l i q u i d e s s u r l e f e u j u s q u ' à r é d u c t i o n . D E S S E R T . — Le d e r n i e r service d ' u n r e p a s . D a n s le service a c t u e l , le d e s s e r t c o m p o r t e les f r o m a g e s , les e n t r e m e t s d e d o u c e u r (qui f a i s a i e n t a u t r e f o i s p a r t i e d u service p r é c é d e n t ) , les f r u i t s . D a n s les g r a n d s d î n e r s d e j a d i s , l e d e s s e r t , q u i c o n s t i t u a i t l e c i n q u i è m e service, é t a i t s o u v e n t dressé d e façon magnifique. Les g r a n d e s pièces d e p â t i s s e r i e , pièces d o n t C a r ê m e a d o n n é d a n s son ouvrage de n o m b r e u s e s descriptions accompagnées de gravures splendides, étaient placées s u r t a b l e d è s l e c o m m e n c e m e n t d u r e p a s . A ces pièces qui, plus que de l'art culinaire, tenaient de l'archit e c t u r e , e t q u i j o u a i e n t d a n s l e f e s t i n u n rôle p u r e m e n t décoratif, v e n a i e n t s ' a j o u t e r , a p r è s q u ' o n a v a i t e n l e v é les p l a t s d u service p r é c é d e n t , u n e i n f i n i t é d ' e n t r e m e t s d e s u c r e q u e l'on r a n g e a i t h a r m o n i e u s e m e n t , e t s u i v a n t u n o r d r e é t a b l i d ' a v a n c e , car t o u t e g r a n d e t a b l e é t a i t dressée s u i v a n t u n p l a n précis, a u t o u r d u s u r t o u t d'orfèvrerie e t d e c r i s t a l p l a c é a u m i l i e u d e l a t a b l e e t e n t r e les m a g n i f i q u e s corbeilles d e f r u i t s (ces d e r n i e r s m o n t é s e n p y r a m i d e ) e t les h a u t s candélabres garnis de bougies. U n d e s s e r t a i n s i dressé p r é s e n t a i t u n m a g n i f i q u e t a b l e a u et, a v a n t d ' e n s a v o u r e r les a r t i c l e s l e c o m p o s a n t , les convives p o u v a i e n t e n a d m i r e r l a s u p e r b e ordonnance. S i l e dressage d u d e s s e r t m o d e r n e e s t u n p e u m o i n s ostentatoire qu'il l'était chez nos pères, cette partie d u d î n e r n ' e n e s t p a s m o i n s belle à voir. P l u s q u e cela s e f a i s a i t a u t r e f o i s , o n u s e a u j o u r d ' h u i d e s fleurs p o u r la décoration de la table. Et aussi des fruits qui, s o u v e n t , s o n t p l a c é s s u r t a b l e dès l e c o m m e n c e m e n t du repas et c o n t r i b u e n t ainsi, et de la façon la plus h e u r e u s e , à s o n o r n e m e n t a t i o n . Les g r a n d s c a n d é l a b r e s e t les h a u t e s corbeilles o ù é t a i e n t m o n t é s les f r u i t s o n t d i s p a r u , m a i s d ' a u t r e s accessoires o n t é t é c r é é s q u i , placés s u r l a t a b l e , l a p a r e n t m a g n i f i q u e ment. Les « b o u t s de t a b l e » q u i , on le sait, é t a i e n t en vogue autrefois, et qui se composaient d'énormes g â t e a u x dressés s u r des socles e n p a s t i l l a g e , s o n t a u s s i délaissés. Les e n t r e m e t s , c h a u d s ou froids, servis au d e s s e r t — o b l i g a t o i r e m e n t , a p r è s les f r o m a g e s — s o n t p r é s e n t é s a u x convives p a r les s e r v e u r s . E t , n o u s l e r é p é t o n s , bien que moins ostentatoire qu'il l'était chez nos p è r e s , l e d e s s e r t m o d e r n e n ' e n est p a s m o i n s m a g n i fique et succulent. D E S S E R T E . — E n s e m b l e des p l a t s desservis. D a n s

Dessert

dressé

sur

une

table

(d'après

le

Confiturier

Dessert

sur table

moderne.

(Orfèvrerie

Christofle.)

c e r t a i n e s m a i s o n s d e b o u c h e , l a desserte, e x c e p t i o n f a i t e d e c e r t a i n s a r t i c l e s , est l a p r o p r i é t é des e m p l o y é s de la salle. D E S S I C C A T I O N . — A c t i o n de d e s s é c h e r , de d é s h y d r a t e r u n e substance alimentaire. La dessiccation est u n p r o c é d é f r é q u e m m e n t u s i t é p o u r l a c o n s e r v a t i o n de c e r t a i n s a l i m e n t s . V. CONSERVE. D É T E N D R E . — O p é r a t i o n de c u i s i n e ou de p â t i s serie c o n s i s t a n t à éclaircir u n e c o m p o s i t i o n , u n e p â t e , u n a p p a r e i l q u e l c o n q u e , e n l u i a j o u t a n t soit des œ u f s , soit u n liquide q u e l c o n q u e . D É T R E M P E . — D é s i g n e e x p r e s s é m e n t le m é l a n g e de farine et d'eau servant à préparer u n e pâte. E x e m p l e : Faire la détrempe du feuilletage. D É T R E M P E R . — F a i r e la d é t r e m p e d ' u n e p â t e . DEXTRINE. — P r o d u i t de dédoublement de l'amidon; substance pulvérulente, blanche ou légèrement j a u n â t r e , f o r m a n t avec l ' e a u u n e p â t e épaisse e t visqueuse. D E X T R O S E . — N o m scientifique du glucose, ainsi d é s i g n é p a r c e q u ' i l dévie à d r o i t e le p l a n de p o l a r i s a tion de la lumière. D I A B E T E . — M a l a d i e grave de la n u t r i t i o n q u i p a r a î t d u e , d a n s l a m a j o r i t é d e s cas, à u n e insuffisance de la s é c r é t i o n i n terne du pancréas et qui se traduit par u n e augmentation de la teneur d u s a n g e n glucose e t p a r l ' é l i m i n a t i o n d e c e glucose p a r les u r i n e s . N o u s n e p o u v o n s ici e n v i s a g e r t o u t e s les f o r m e s d e c e t t e affection e t n o u s n o u s b o r n e r o n s à exposer q u ' i l e x i s t e des d i a b è t e s légers, c o m p a t i b l e s avec u n e e x i s t e n c e n o r m a l e , m o y e n n a n t u n r é g i m e a l i m e n t a i r e spécial, e t d e s f o r m e s graves, q u i e x i g e n t u n t r a i t e m e n t médical.

royal).

R é g i m e d e s d i a b é t i q u e s . — Ce régime doit être prescrit p o u r chaque sujet, sous le contrôle d'analyses p é r i o d i q u e s e t p e n d a n t des p é r i o d e s d e t e m p s v a r i a b l e s s e l o n les n é c e s s i tés du traitement. Le médecin ayant

423 besoin a u d é b u t d ' é t a b l i r l a t o l é r a n c e d u s u j e t p o u r les h y d r a t e s d e c a r b o n e , l e s o u m e t , p e n d a n t q u e l q u e s j o u r s , à u n r é g i m e p r a t i q u e m e n t d é p o u r v u d e ces s u b s t a n c e s d o n t voici u n e x e m p l e : D É J E U N E R : Café o u t h é à l a c r è m e , s a n s s u c r e ; u n œuf. D É J E U N E R DE MIDI : 100 à 150 g r a m m e s d e v i a n d e ;

2 œ u f s ; 200 à 250 g r a m m e s de l é g u m e s v e r t s , a v e c 50 à 60 g r a m m e s de b e u r r e , café n o i r s a n s s u c r e . D Î N E R : 100 g r a m m e s de p o i s s o n ou de v i a n d e ; légumes verts et beurre c o m m e à m i d i ; 30 g r a m m e s de fromage ; café avec c r è m e . Après 5 j o u r s de ce r é g i m e , si le s u c r e a d i s p a r u , on a j o u t e r a 100 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e ( q u i r e présentent 20 g d'hydrates de carbone) et on a u g m e n t e r a c e t t e r a t i o n t o u s les c i n q j o u r s , j u s q u ' à l ' a p p a r i t i o n d u s u c r e ; l e chiffre i m m é d i a t e m e n t p r é c é d e n t indiquera la limite de tolérance sur laquelle on se basera p o u r i n s t i t u e r l e r é g i m e . O n u t i l i s e r a p o u r cela les t a b l e s d e s u b s t i t u t i o n d e s divers a l i m e n t s r i c h e s e n h y d r a t e s d e c a r b o n e , o n d o n n e r a u n e q u a n t i t é d e v i a n d e m o d é r é e (150 g p a r jour, en m o y e n n e ) ou de poisson, ou d'œufs; on a u r a soin d e f a i r e a b s o r b e r l e p l u s p o s s i b l e d e l é g u m e s verts et on complétera la ration, q u i c o m p o r t e r a 2 000 à 2 500 calories, s e l o n le p o i d s du s u j e t , a v e c des graisses. 20 grammes d'hydrates de carbone étant représ e n t é s p a r 100 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e ( c u i t e s ou crues), cette m ê m e q u a n t i t é pourra être représ e n t é e p a r : 27 g r a m m e s de f a r i n e de céréales, de pâtes; 30 g r a m m e s de riz; 35 ou 40 g r a m m e s de pain, légumineuses, de châtaignes; 52 g r a m m e s de cacao; 100 g r a m m e s d e b a n a n e s p e l é e s ; 110 g r a m m e s d e cerises ou d ' a b r i c o t s ; 100 à 130 g r a m m e s de p e t i t s pois frais ou de flageolets f r a i s ; 180 g r a m m e s de p o m m e s , d e poires, d e p ê c h e s ; 250 g r a m m e s d ' o r a n g e s ; 270 g r a m m e s d e c a r o t t e s ; 300 g r a m m e s d e r a i s i n s , d e fraises, d e f r a m b o i s e s ; 450 g r a m m e s d e l a i t , e t c . D ' u n e m a n i è r e générale, il f a u t retenir que la v i a n d e e t les œ u f s s o n t d é p o u r v u s d ' h y d r a t e s d e carbone, m a i s doivent c e p e n d a n t être r a t i o n n é s p o u r éviter les a c c i d e n t s d ' a c i d o s e ; les l é g u m e s v e r t s e n renferment u n e q u a n t i t é p r a t i q u e m e n t négligeable (5p.100 e n m o y e n n e ) ; l e u r p r i n c i p a l e s o u r c e s e t r o u v e d a n s les f a r i n e u x , l e s l é g u m i n e u s e s , les f r u i t s e t l e s u c r e . Les t a b l e s p e r m e t t e n t d ' é t a b l i r d e s s u b s t i t u tions, m a i s i l f a u t s e s o u v e n i r q u ' e l l e s n e r e p r é s e n t e n t q u e des m o y e n n e s e t q u e l ' u t i l i s a t i o n des d i v e r s a l i m e n t s est d i f f é r e n t e s e l o n les s u j e t s . D ' u n e f a ç o n générale, les a l i m e n t s purifiés, p r i v é s e n g r a n d e p a r t i e d e l e u r s sels m i n é r a u x , s o n t p l u s m a l t o l é r é s q u e les a u t r e s , c'est l e cas d u s u c r e , d u p a i n , d e s pâtes, des farines fines; les p o m m e s de terre, le g r u a u d'avoine, les l é g u m i n e u s e s s o n t m i e u x t o l é r é s . Corps gras. — C'est a u x graisses q u ' o n d e m a n d e l'appoint calorique de la r a t i o n ; leur q u a n t i t é sera donc plus i m p o r t a n t e q u e d a n s le régime n o r m a l ; c e p e n d a n t i l n e f a u t p a s t o m b e r d a n s l'excès. I l e n est des graisses c o m m e d e l a p l u p a r t des a l i m e n t s , c h a q u e s u j e t s u p p o r t e m i e u x c e r t a i n e s d ' e n t r e elles, huiles, b e u r r e s , c r è m e s o u graisses a n i m a l e s ; elles s o n t t o u j o u r s m i e u x digérées e n c o m b i n a i s o n a v e c des p u r é e s (de p o m m e s d e t e r r e , d e l é g u m i n e u s e s o u de légumes verts). Lait et laitages. — Le l a i t r e n f e r m e e n v i r o n 50 grammes de lactose par litre, son emploi doit donc être rationné ; on le remplace a v a n t a g e u s e m e n t par la crème. Les l a i t s f e r m e n t e s , d o n t l e l a c t o s e a é t é e n g r a n d e partie transformé en acide lactique, sont mieux supportés. Les f r o m a g e s , q u i c o n s t i t u e n t u n a l i m e n t a l b u m i n e u x e t gras t r è s c o n c e n t r é , r e n f e r m e n t u n e f a i b l e proportion d'hydrates de carbone, négligeable p o u r la quantité habituellement consommée. Légumes frais, salades et crudités. — T r è s r i c h e s en substances minérales, s u r t o u t en alcalins, si utiles Pour r é a g i r c o n t r e la t e n d a n c e à l'acidose, ces a l i ments doivent entrer largement dans le régime des diabétiques.

DIABLE Les t u b e r c u l e s e t les r a c i n e s ( p o m m e s d e t e r r e , b e t t e r a v e s , c a r o t t e s , n a v e t s , t o p i n a m b o u r s , salsifis, s c o r s o n è r e s ) a y a n t u n e t e n e u r assez i m p o r t a n t e e n h y drates de carbone n ' e n t r e n t d a n s le régime qu'à titre d e s u b s t i t u t i o n , m a i s les a u t r e s v é g é t a u x n e d e m a n d e n t pas u n r a t i o n n e m e n t aussi précis, leur teneur en hydrates de carbone ne dépassant pas 5 p . 100 e n m o y e n n e . L e s a s p e r g e s , les a u b e r g i n e s , a r t i c h a u t s , b e t t e s , c a r d o n s , c h o u x d e t o u t e s espèces, choucroute, concombres, courgettes, chicorées de t o u t e s e s p è c e s (scarole, e n d i v e ) , les é p i n a r d s e t l e u r s s u c c é d a n é s ( a r r o c h e , t é t r a g o n e , p o u r p i e r ) , les l a i t u e s , la m â c h e , la r a i p o n c e , le c r e s s o n , l'oseille, les p o i r e a u x , les o i g n o n s , les r a d i s , l e s t o m a t e s , e t c . , s e r v i r o n t à v a r i e r les m e n u s . L e b l a n c h i m e n t p r é a l a b l e les p r i v e d ' u n e p a r t i e d e l e u r s u c r e , m a i s é g a l e m e n t d e l e u r s sels m i n é r a u x . Fruits. — P o u r les m ê m e s r a i s o n s q u e les l é g u m e s frais, les f r u i t s s o n t u t i l e s a u x d i a b é t i q u e s , m a i s i l faudra, pour la p l u p a r t d'entre eux, tenir compte de leur richesse en h y d r a t e s de carbone, q u ' o n p e u t d i m i n u e r p a r cuisson à l'eau n o n sucrée, q u i t t e à user ensuite d'un édulcorant autorisé. Les f r u i t s h u i l e u x , c o m m e les a m a n d e s , les n o i s e t t e s , les n o i x , o n t u n e v a l e u r n u t r i t i v e c o n s i d é r a b l e s o u s un petit volume. Boissons. — L ' e a u et le v i n s o n t l e s m e i l l e u r e s b o i s s o n s p o u r l e s d i a b é t i q u e s . P r i s à dose m o d é r é e (75 c e n t i l i t r e s p a r j o u r ) , l e v i n , l e v i n r o u g e s u r t o u t , est, n o n s e u l e m e n t b i e n t o l é r é p a r l a m a j o r i t é des d i a b é t i q u e s , mais semble n e t t e m e n t améliorer leur n u t r i t i o n . Pains et produits spéciaux pour diabétiques. — On f a b r i q u e , à l ' u s a g e d e ces m a l a d e s , des p a i n s d e g l u t e n , d e soja, d ' a m a n d e s , e t c . L a p l u p a r t d e ces p r o d u i t s n ' o n t n i l a s a v e u r , n i les q u a l i t é s d u p a i n e t c e r t a i n s d'entre eux renferment u n e très forte proportion d'hydrates de carbone; il convient donc d'être très r é s e r v é s u r l e u r u s a g e ; les p â t e s d e g l u t e n s o n t d ' u n e p r é p a r a t i o n délicate. D ' u n e façon générale on p e u t p r e s q u e t o u j o u r s s e p a s s e r d e ces a l i m e n t s . Substances edulcorantes. — Il e x i s t e des p r o d u i t s , c o m m e l a s a c c h a r i n e , l a d u l c i n e e t l e u r s dérivés, q u i p o s s è d e n t u n e s a v e u r s u c r é e s a n s avoir les p r o p r i é t é s d u s u c r e ; l e u r u s a g e m o d é r é est s a n s i n c o n v é n i e n t . C e r t a i n s s u c r e s , c o m m e l e lévulose, l e s u c r e c a r a m é l i s é e x p o s e n t m o i n s à l a g l y c o s u r i e , m a i s l e u r s a v e u r est l o i n d e r a p p e l e r celle d u s a c c h a r o s e o u s u c r e d e c a n n e . Règles générales. — Les d i a b é t i q u e s s o n t t r è s s o u v e n t de g r o s m a n g e u r s et de g r a n d s b u v e u r s ; il y a t o u j o u r s i n t é r ê t à r e s t r e i n d r e l ' a b u s ; on y a r r i v e facilement par un régime bien équilibré, riche en alim e n t s a q u e u x c o m m e les l é g u m e s frais, m o d é r é m e n t assaisonnés. C u i s i n e d e s d i a b é t i q u e s . — Il existe de v é r i t a b l e s t r a i t é s de c u i s i n e à l ' u s a g e d e s d i a b é t i q u e s ; on y t r o u v e des formules souvent compliquées p o u r d o n n e r aux malades l'illusion des aliments q u i leur sont i n t e r d i t s ; le résultat est r a r e m e n t satisfaisant. U n c u i s i n i e r i n t e l l i g e n t , u n e fois q u ' i l sera e n p o s s e s s i o n des doses t o l é r é e s d ' h y d r a t e s d e c a r b o n e , c ' e s t à-dire de farineux et de légumineuses, en pratique s a u r a l e s u t i l i s e r p o u r v a r i e r ses m e n u s , les r e n d r e a g r é a b l e s e t a p p é t i s s a n t s ; i l é v i t e r a les r o u x , les l i a i s o n s e t les s a u c e s à b a s e d e f a r i n e o u d e f é c u l e , l'excès d e sel, p o u r n e p a s a u g m e n t e r l a soif d é j à g r a n d e chez ces m a l a d e s . D I A B L E . — U s t e n s i l e c u l i n a i r e f o r m é de d e u x poêlons en terre poreuse, l'un s e r v a n t de couvercle à l'autre et p e r m e t t a n t de cuire certains légumes ou fruits (pommes de terre, marrons) sans addition de liquide. On désigne aussi sous ce n o m un ustensile en tôle q u e l ' o n p l a c e s u r les foyers d e s p o t a g e r s p o u r a c t i v e r l'allumage du c h a r b o n de bois. DIABLE (À l a ) . — On désigne sous ce n o m un m o d e de cuisson que l'on applique s u r t o u t aux volailles. Les volailles s o n t o u v e r t e s s u r l e dos, a p l a t i e s , a s s a i s o n n é e s , c u i t e s s u r l e gril, e t , e n f i n d e c u i s s o n , r e c o u v e r t e s d e c h a p e l u r e b l a n c h e e t d o r é e s s u r l e gril.

DIABLE

DE

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MER

l'emploi raisonné des aliments, puis à l'abstinence c o m p l è t e . V. J E Û N E e t RÉGIMES.

DIÈTE H Y D R I Q U E . — A b s t e n t i o n c o m p l è t e de t o u t a l i m e n t , avec a d m i n i s t r a t i o n a b o n d a n t e d e b o i s son aqueuse. Moyen t h é r a p e u t i q u e puissant, partic u l i è r e m e n t d a n s c e r t a i n e s affections i n t e s t i n a l e s d u n o u r r i s s o n , m a i s q u i d o i t ê t r e r é g l e m e n t é e t surveillé par le médecin. D I É T É T I Q U E . — T o u t ce q u i c o n c e r n e la d i è t e . Plus spécialement aujourd'hui, ce qui concerne l'emploi t h é r a p e u t i q u e des aliments.

Diable en terre cuite pour cuire m a r r o n s et p o m m e s de terre.

Les volailles c u i t e s a i n s i d o i v e n t ê t r e t o u j o u r s a c c o m p a g n é e s d ' u n e s a u c e d i a b l e . V. SAUCES. DIABLE DE MER. — On a p p e l l e a i n s i la b a u d r o i e (V. c e m o t ) , q u e l ' o n d é s i g n e a u s s i s o u s les n o m s d e marache, crapaud de mer et grenouille pêcheuse. Ce poisson est a i n s i s u r n o m m é à c a u s e de sa f o r m e s i n g u l i è r e . « Il semble n'être autre chose, d i s a i t un vieil é c r i v a i n f r a n ç a i s , que teste et queue. » On d o n n e é g a l e m e n t ce n o m a u x cottes de mer, ou chaboiseaux (V. COTTE). La c h a i r de ce d e r n i e r e s t médiocre. C e p e n d a n t on vend parfois la partie infér i e u r e d e ces poissons, d e m ê m e q u e celle d e s b a u droies, s o u s le n o m de « q u e u e de l o t t e ». P o u r les a p p r ê t s c u l i n a i r e s voir BAUDROIE. D I A B L O T I N S . — R o n d e l l e s de p a i n - f l û t e épaisses de 5 à 6 m i l l i m è t r e s , m a s q u é e s d ' u n a p p a r e i l c o m p o s é de béchamel réduite, additionnée de fromage râpé, c o n d i m e n t é e d e c a y e n n e . Ces c r o û t e s s o n t s a u p o u drées d e p a r m e s a n r â p é e t g r a t i n é e s . O n les s e r t e n même temps que le potage. A n c i e n n e m e n t , o n a p p e l a i t Diablotins u n e v a r i é t é d e c r è m e s frites. O n a p p e l l e e n f i n Diablotins des b o n b o n s e n c h o colat, e n f e r m é s d a n s u n e p a p i l l o t e e t a c c o m p a g n é s d ' u n e devise. DIARRHÉE. — E v a c u a t i o n f r é q u e n t e e t a b o n d a n t e des matières intestinales liquides, causée par u n e inflammation de la muqueuse intestinale ou symptom a t i q u e d'une maladie comme le choléra, la dysent e r i e , e t c . S'il s'agit de ce d e r n i e r cas, le t r a i t e m e n t s e r a i n s t i t u é p a r l e m é d e c i n . Mais p o u r les d i a r r h é e s p u r e m e n t accidentelles, on trouvera bon d'user de quelques petits moyens de la médecine domestique, d u r e s s o r t d e l a c u i s i n e . L e riz j o u i t d ' u n e g r a n d e r é p u t a t i o n , s u r t o u t s'il e s t u n p e u p l u s c u i t q u ' o n n e d o i t l e faire e n c u i s i n e c o u r a n t e ; c e r t a i n s f r u i t s , à l ' é t a t d e c o m p o t e o u d e gelée, o n t u n e efficacité i n c o n t e s t a b l e ; s i g n a l o n s , p a r m i les f r u i t s e x o t i q u e s , l e m a n g o u s t a n e t l a b a n a n e (en c o m p o t e ) ; p a r m i les fruits indigènes, la compote de myrtilles, la compote de nèfles, et la gelée de coings. D I A S T A S E . — F e r m e n t q u i se d é v e l o p p e d a n s les g r a i n e s e t les t u b e r c u l e s a u m o m e n t d e l a g e r m i n a t i o n e t q u i liquéfie l ' a m i d o n , p u i s l e t r a n s f o r m e e n glucose. DICTAME DE C R È T E . — L a b i é e a r o m a t i q u e , a u t r e f o i s u t i l i s é e d a n s la t h é r i a q u e ; p a r f o i s e m p l o y é e d a n s l a f a b r i c a t i o n des l i q u e u r s . D I E P P O I S E ( À l a ) . — Mode d e p r é p a r a t i o n s p é cial a u x p o i s s o n s d e m e r . Les poissons p r é p a r é s a i n s i s o n t c u i t s a u v i n b l a n c , g a r n i s avec des m o u l e s e t des q u e u e s d e c r e v e t t e s décortiquées, et nappés d'une sauce vin blanc p r é p a r é e avec l e f o n d s d e c u i s s o n d u p o i s s o n e t d e s m o u l e s . V. BARBUE À LA DIEPPOISE.

D I È T E . — O r i g i n a i r e m e n t , c e m o t signifiait t o u t ce q u i c o n t r i b u e à e n t r e t e n i r la vie, à l ' é t a t de s a n t é c o m m e à l ' é t a t de m a l a d i e ; ce s e n s s'est r e s t r e i n t à

D I G E S T E U R . — A p p a r e i l dérivé de la m a r m i t e de Papin, formé d'un récipient à fermeture hermétique et m u n i d'une soupape de sûreté, p e r m e t t a n t de s o u m e t t r e des s u b s t a n c e s a l i m e n t a i r e s à u n e t e m p é r a t u r e s u p é r i e u r e à celle de l ' e a u b o u i l l a n t e . V. AUTOCLAVE.

DIGESTIBILITÉ. — A p t i t u d e plus ou moins g r a n d e d e s a l i m e n t s à s u b i r les t r a n s f o r m a t i o n s d i g e s tives. P o u r le public, la digestibilité d ' u n aliment s'apprécie par l'absence de sensations désagréables au c o u r s d e s a d i g e s t i o n ; p o u r l ' h y g i é n i s t e , elle e s t f o n c tion de la quantité de substances nutritives conten u e s d a n s cet a l i m e n t qui p e u v e n t réellement passer dans notre organisme. C e t t e q u a n t i t é e s t v a r i a b l e selon les a l i m e n t s , selon l ' é t a t d a n s l e q u e l o n les c o n s o m m e , selon les p r é p a r a t i o n s c u l i n a i r e s s u b i e s , selon l a q u a n t i t é a b s o r b é e e t e n c o r e selon l a p r o p o r t i o n d e s a u t r e s a l i m e n t s ingérés en m ê m e temps, en ne considérant q u ' u n sujet norm a l , d o n t l ' a p p a r e i l digestif s e t r o u v e e n b o n é t a t d e fonctionnement. Certains a l i m e n t s sont e n t i è r e m e n t digestibles, c o m m e l e s u c r e , q u i n e laisse a u c u n r é s i d u ; l a p l u p a r t des a u t r e s laissent un déchet p l u s ou moins considérable. Avec u n r é g i m e m i x t e m o y e n , o n p e u t a d m e t t r e , p o u r les a l b u m i n o ï d e s , u n e u t i l i s a t i o n de : 97 p. 100 avec la v i a n d e et les œ u f s ; 94 p. 100 avec le l a i t ; 79 p. 100 avec le p a i n ; 80 à 85 p. 100 avec les l é g u m i n e u s e s e t les p o m m e s d e t e r r e ; p o u r les graisses, u n e u t i l i s a t i o n de 95 p. 100 avec la v i a n d e , les œ u f s , le l a i t ; p o u r les h y d r a t e s de c a r b o n e : u n e u t i l i s a t i o n de 100 p. 100 avec le l a i t ; 99 p. 100 avec les céréales en f a r i n e o u s o u s f o r m e d e p a i n ; 9 6 p . 100 p o u r les l é g u m i n e u s e s e t les p o m m e s d e t e r r e . Mais ces chiffres v a r i e n t avec l a m a s t i c a t i o n p l u s o u m o i n s s o i g n e u s e , avec l a c o n s i s t a n c e , etc., e t o n p e u t e s t i m e r le d é c h e t m o y e n à e n v i r o n 10 p. 100, s u r t o u t avec l ' a l i m e n t a t i o n h a b i t u e l l e m e n t s u r a b o n dante. D I G E S T I F . — Q u i s e r t à la d i g e s t i o n . On a p p e l l e ferments digestifs des s u b s t a n c e s c o n t e n u e s d a n s les s u c s des g l a n d e s digestives e t q u i f o n t s u b i r a u x a l i m e n t s les t r a n s f o r m a t i o n s les r e n d a n t a b s o r b a b l e s . Les p r i n c i p a u x f e r m e n t s digestifs s o n t la ptyaline de la salive, la pepsine et le ferment-lab de l'estomac, l ' a m y l a s e , la trypsine et la lipase du pancréas, l'érepsine, l'invertine, du suc intestinal. P l u s i e u r s d e ces f e r m e n t s s o n t e m p l o y é s s o u s f o r m e m é d i c a m e n t e u s e p o u r s u p p l é e r l'insuffisance d e s s é c r é t i o n s . E n d e h o r s d e ces f e r m e n t s , i l n ' e x i s t e pas, à p r o p r e m e n t parler, de m é d i c a m e n t s favorisant la d i g e s t i o n ; les a m e r s s e r v e n t à exciter l ' a p p é t i t ; les a l c a l i n s , les acides s e r v e n t à c o m b a t t r e l'excès des u n s ou des a u t r e s d a n s l'estomac et ne sont pas à proprem e n t p a r l e r des digestifs. Q u a n t a u x l i q u e u r s prises à la fin du r e p a s et q u i a c c o m p a g n e n t le café, elles ne méritent pas n o n plus, au point de vue du médecin e t d e l ' h y g i é n i s t e , l e n o m d e digestifs q u ' o n l e u r donne quelquefois. DIJON. — La c a p i t a l e de l ' a n c i e n n e p r o v i n c e de B o u r g o g n e est u n e ville d e h a u t e g a s t r o n o m i e . Les spécialités gastronomiques de Dijon sont nombreuses. C i t o n s , p a r m i les p l u s r é p u t é e s , l a m o u t a r d e , l e p a i n d'épice, le c a s s i s ; le jambon persillé; les gras-doubles à la dijonnaise ; le bœuf à la bourguignonne ; la ferchuse; les escargots à la bourguignonne ; la meurette et m a i n t s autres plats spéciaux dont on trouvera le

DINATOIRE

425 détail à la n o t e c o n s a c r é e à la BOURGOGNE. V. ce m o t . DINATOIRE. — Q u i r e m p l a c e le d î n e r . S'emploie pour désigner un déjeuner pris plus tardivement, et assez copieux p o u r r e m p l a c e r l e d î n e r . DINDE, D I N D O N , D I N D O N N E A U . — O i s e a u d o n t on c o n n a î t d e u x v a r i é t é s : le dindon sauvage, q u i v i t d a n s l ' A m é r i q u e du Nord, et le dindon ocellé ou dindon domestique, q u i v i t à l ' é t a t d o m e s t i q u e d a n s les basses-cours d'Europe. Cet oiseau a u n e o r i g i n e i n c e r t a i n e . C e r t a i n s a u t e u r s l e f o n t v e n i r d e s îles B e r m u d e s , a u x A n t i l l e s ; d ' a u t r e s d i s e n t q u e c'est d e l ' A m é r i q u e d u N o r d q u ' i l est o r i g i n a i r e . La patrie primitive du dindon paraît être cette i m m e n s e é t e n d u e d e t e r r e q u i s ' é t e n d d e p u i s l a lisière extrême nord-ouest des E t a t s Unis j u s q u ' à l'isthme de P a n a m a , c ' e s t - à - d i r e l e p o u r t o u r d u golfe du Mexique. A u C a n a d a , e t d a n s les a u t r e s parties a u j o u r d ' h u i si peuplées des E t a t s - U n i s , les d i n d o n s é t a i e n t a u t r e f o i s t r è s n o m b r e u x ; m a i s les envahissements de la civilisation et de l ' a g r i c u l t u r e les o n t p e u à p e u forcés à se j e t e r d a n s les c o n t r é e s les p l u s c e n t r a l e s , r e s t é e s j u s q u ' i c i les p l u s s a u v a g e s .

j o u r s figurer c e t oiseau s o u s le n o m de dindonneau et, parfois, l o r s q u ' i l s'agit d ' u n e femelle, s o u s l e n o m de dinde. Mais i l est e n t e n d u q u e p a r dinde o n e n t e n d t o u j o u r s p a r l e r d ' u n e volaille j e u n e et, p a r c o n s é q u e n t , tendre. T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r les poulets e t les poulardes s o n t a p p l i c a b l e s a u x d i n d e s e t d i n d o n n e a u x (V. POULETS) . N o u s d o n n o n s n é a n m o i n s c i a p r è s u n e série d e r e c e t t e s spéciales p o u r a c c o m m o d e r c e t oiseau. A b a t i s de d i n d o n n e a u . — Se p r é p a r e n t c o m m e les Abatis de poulets et d ' a u t r e s volailles. V. ABATIS. Aileron de d i n d o n n e a u . — Ces pièces se p r é p a r e n t s u r t o u t farcies e t b r a i s é e s . O n les a c c o m p a g n e d e g a r n i t u r e s diverses. V. AILERON.

B a l l o t t i n e de d i n d o n n e a u à le t o u l o u s a i n e . — Désosser u n d i n d o n n e a u . L e f a r c i r avec u n e farce à q u e n e l l e s à la c r e m e , m é l a n g é e d ' u n salpicon de ris d'agneau, de c h a m p i g n o n s et de truffes. Rouler l a volaille e n b a l l o t t i n e . L ' e n f e r m e r d a n s u n l i n g e fin. L a faire pocher, à court mouillement, dans u n f o n d s d e volaille corsé. Egoutter la ballottine; la dresser s u r p l a t de service, p l a c é e à m ê m e le plat ou surélevée sur un Brillât-Savarin, qui a consacré un long paragraphe de la Sixième méditac r o û t o n d e p a i n frit. E n t o u r e r tion au coq d'Inde et aux Dindonophid ' u n e g a r n i t u r e T o u l o u s e (V. GARles, n'admet pas du tout l'origine anNITURES). Napper de sauce suprêcienne du dindon. Il dit notamment : me dans laquelle on aura ajouté le « Le dindon est certainement un des fonds de cuisson réduit. plus beaux cadeaux que le Nouveau Monde ait fait à l'Ancien. On p e u t aussi préparer la ballot« Ceux qui veulent toujours en savoir tine de d i n d o n n e a u à b r u n , en la plus que les autres ont dit que le dinfaisant cuire d a n s un fonds de don était connu des Romains, qu'il en b r a i s a g e , a i n s i q u ' i l est d i t p o u r l a fut servi un aux noces de Charlemagne, Poularde braisée. Ainsi c u i t e , c e t t e et, qu'ainsi, c'est mal à propos qu'on ballottine peut être accompagnée attribue aux jésuites l'honneur de cette de g a r n i t u r e s diverses, telles q u e : savoureuse importation. chipolata, financière, Godard, tor« A ce paradoxe, on pourrait n'opposer que deux choses : tue, o u e n c o r e d e l é g u m e s b r a i « I Le nom de l'oiseau qui atteste sés, o u enfin d e m a c a r o nis ou a u Dinde parée pour la montre. son origine, car autrefois l'Amérique tres pâtes préparées à l'italienne, [Maison Piètrement. Phot. Larousse.) était désignée sous le nom d'Indes Occià la m i l a n a i s e ou à la n a p o dentales ; l i t a i n e o u avec d u r i s o t t o . « 2° La figure du coq d'Inde, qui est évidemment étrangère. (Bien faible est ce dernier argument que propose le D e l a m ê m e façon, o n p e u t p r é p a r e r d e s b a l l o t t i n e s maître!) Un savant ne pourrait pas s'y tromper. » d e d i n d o n n e a u x p o u r ê t r e servies froides. O n les f a i t Et Brillât-Savarin déclare péremptoirement : « que le pocher, comme la galantine de poularde, dans un dindon a paru en Europe vers la fin du x v n siècle ; qu'il a f o n d s d e gelée. Après les avoir f a i t r e f r o i d i r s o u s été importé par les jésuites, qui en élevaient une grande presse, o n les sert, l u s t r é e s d e l e u r gelée clarifiée, o u quantité, spécialement dans une ferme qu'ils possédaient dressées d a n s des coupes en verre et noyées d a n s leur aux environs de Bourges ; que c'est de là qu'ils se sont gelée. répandus peu à peu sur la surface de la France ; c'est ce qui fait qu'en beaucoup d'endroits, et dans le langage familier, Cuisses de dindonneau braisées avec garnitures on disait autrefois et on dit encore un « jésuite » pour désigner un dindon ; que l'Amérique est le seul endroit où d i v e r s e s . — O n p r é p a r e a i n s i les cuisses d e gros d i n on a trouvé le dindon sauvage et dans l'état de nature (il d o n n e a u x d o n t les ailes o u s u p r ê m e s s o n t e m p l o y é e s n'en existe pas en Afrique) ; que dans les fermes de l'Améd'autre part. rique septentrionale, où il est fort commun, il provient soit Désosser les c u i s s e s ; les g a r n i r avec u n e farce q u e l des œufs qu'on a pris et fait couver, soit de jeunes dindonc o n q u e ; les r o u l e r e n p e t i t e s b a l l o t t i n e s ; les faire neaux qu'on a surpris dans les bois et apprivoisés, ce qui fait b r a i s e r selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e , à b l a n c ou à qu'ils sont plus près de l'état de nature, et conservent davantage leur plumage primitif. » b r u n ; les é g o u t t e r ; les faire g l a c e r ; les dresser s u r p l a t de service ; les g a r n i r selon i n d i c a t i o n ; les n a p p e r Et après avoir donné toutes ces preuves, qu'il estime conavec l e u r s a u c e . vaincantes, le « professeur » parle de l'influence qu'a le dindon sur les finances de l'Etat et raconte de façon plaiLes cuisses d e d i n d o n n e a u x ainsi p r é p a r é e s s o n t sante comment, et justement en Amérique, à Hartford, dans s o u v e n t désignées sous le n o m de j a m b o n n e a u x de le Connecticut, il eut « le bonheur de tuer une dinde saud i n donneaux. vage » et comment il la prépara de ses propres mains. « Pendant tout le temps que dura notre retour de la chasse, dit-il, Dinde é t o f f é e g r a n d - d u c . — « F a r c i s s e z u n e d i n d e , je pensais à la manière dont je ferais cuire mon coq d'Inde désossée s u r le dos, avec l ' a p p a r e i l s u i v a n t : et je n'étais pas sans embarras, parce que je craignais de « 500 g r a m m e s de c h a i r de p o u l e t p a s s é e au t a m i s ne pas trouver à Hartford tout ce que j'aurais désiré, car fin; d e m i - l i t r e d e c r è m e d o u b l e ; 250 g r a m m e s d e je voulais m'élever un trophée, en étalant avec avantage mes dépouilles opimes... » Et Brillât-Savarin raconte, foie gras, p o c h é a u v i n d e P o r t o , p a s s é a u t a m i s , l e qu après avoir préparé— toujours lui-même — des ailes t o u t bien mélangé et assaisonné. de perdrix en papillote et fait cuire des « écureuils gris au « A j o u t e z à c e t a p p a r e i l 12 t r u f f e s pelées, c u i t e s court-bouillon au vin de Madère, il fit rôtir le fameux din1 0 m i n u t e s d a n s u n p e u d e f i n e C h a m p a g n e , 2 4 coeurs don. » « Ce dindon, dit-il, fut charmant à la vue, flatteur d e p o u l e t dégorgés e t d é b a r r a s s é s d e t o u t e s les p a r a 1 odorat et délicieux au goût. s> ties sanguinolentes, macérés dans du malaga blanc, Le m o t dindon ne s'emploie g u è r e en l a n g a g e c u l i é g o u t t é s , é p o n g é s , farcis d ' u n e p u r é e d e J a m b o n n a i r e , e t s u r les c a r t e s d e s m e n u s o n f a i t p r e s q u e t o u d'York et pochés 15 m i n u t e s dans du f u m e t de truffes. 1

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DINDE « R e f o r m e z s o i g n e u s e m e n t la d i n d e a i n s i étoffée. Enveloppez-la de tranches de j a m b o n cru ou de bacon. Emballez-la d a n s u n e large abaisse de p â t e à foncer, e n c o n s e r v a n t a u t a n t q u e p o s s i b l e l a f o r m e d e l a volaille, e t m e t t e z - l a à c u i r e a u f o u r p e n d a n t 2 h e u r e s et d e m i e . « P e n d a n t la cuisson, q u i doit être lente, recouvrez l a d i n d e d e p a p i e r d'office plié e n q u a t r e , afin d e l a bien atteindre à l'intérieur t o u t en empêchant la pâte d e colorer t r o p vite. « P o u r servir, p r é s e n t e z l a d i n d e telle q u ' e l l e s o r t de cuisson, et envoyez en m ê m e t e m p s u n e saucière de demi-glace au f u m e t de truffes. » (Recette de M. V a l m y - J o y e u s e , q u i c r é a ce p l a t en 1906, a l o r s q u ' i l d i r i g e a i t les c u i s i n e s d e l a m a r q u i s e d e Mazenda.) D i n d e en g a l a n t i n e en b e l l e v u e . — P r é p a r e r la d i n d e e n g a l a n t i n e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Galantine de poularde. C u i r e c e t t e d i n d e d a n s un f o n d s de gelée d e volaille forcé e n é l é m e n t s g é l a t i n e u x (pieds d e v e a u , j a r r e t d e v e a u , carcasses d e volaille, c o u e n n e s fraîches). E g o u t t e r l a g a l a n t i n e . L a d é b a l l e r . L a faire refroidir sous presse. N a p p e r l a g a l a n t i n e avec d e l a s a u c e c h a u d - f r o i d b l a n c h e , p a r f u m é e a u m a d è r e , f a i t e avec u n e p a r t i e d u f o n d s d e c u i s s o n d e l a volaille, l ' a u t r e p a r t i e é t a n t e m p l o y é e p o u r p r é p a r e r u n e gelée d e volaille. V . GELÉES et SAUCES.

Décorer l a g a l a n t i n e avec t r u f f e s , l a n g u e é c a r l a t e et b l a n c d'oeuf d u r . La l u s t r e r à la gelée. L a d r e s s e r s u r p l a t l o n g . Décorer avec d e l a gelée détaillée en croûtons. O n p e u t a u s s i d r e s s e r c e t t e g a l a n t i n e s u r socle. D i n d o n n e a u à l ' a n g l a i s e . — Le d i n d o n n e a u b r i d é e n e n t r é e , p o c h é d a n s u n f o n d s d e volaille. V . P O U LARDE, poularde pochée à l'anglaise. D i n d o n n e a u en d a u b e à la b o u r g e o i s e . — On emploie, pour cet apprêt, n o n p a s u n p e t i t d i n d o n neau, mais bien u n e dinde tendre. Paire braiser cette d i n d e à b r u n , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r la Poularde braisée. A u x t r o i s q u a r t s de la c u i s s o n , é g o u t t e r le d i n d o n n e a u ; passer l e f o n d s d e b r a i s a g e . R e m e t t r e l a volaille d a n s l a b r a i s i è r e . L ' e n t o u r e r d ' u n e g a r n i t u r e b o u r g e o i s e c o m p o s é e d e c a r o t t e s e n g o u s s e s (ou d e petites carottes nouvelles) cuites aux trois quarts, a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r les c a r o t t e s glacées, d e p e t i t s o i g n o n s glacés e t d e m o r c e a u x d e l a r d d e p o i t r i n e b l a n c h i s e t rissolés. Verser s u r l e t o u t l e f o n d s d e b r a i s a g e p a s s é . Achever d e c u i r e , l a b r a i s i è r e c o u v e r t e , à chaleur douce. D i n d o n n e a u braisé ( a v e c g a r n i t u r e s d i v e r s e s ) . — Cuire un d i n d o n n e a u dans un fonds de braisage. Lorsqu'il est cuit, l'égoutter, le débrider, le dresser sur p l a t d e service. L ' e n t o u r e r d e l a g a r n i t u r e i n d i q u é e . N a p p e r avec l e f o n d s d e b r a i s a g e , d é g r a i s s é , r é d u i t e t passé. Les d i n d e s o u d i n d o n n e a u x b r a i s é s p e u v e n t ê t r e a c c o m p a g n é s d e l é g u m e s divers, q u e l ' o n f a i t c u i r e les u n s avec l a volaille, e t les a u t r e s à p a r t . P a r m i les g a r n i t u r e s c o n v e n a n t t r è s b i e n à c e t t e pièce ( q u e l'on s e r t s o i t c o m m e relevé, s o i t c o m m e e n t r é e ) , n o u s c i t e r o n s les s u i v a n t e s : alsacienne, c h o u c r o u t e b r a i sée, l a r d m a i g r e f u m é , s a u c i s s e s de S t r a s b o u r g ; bourguignonne, la volaille b r a i s é e au v i n r o u g e , c h a m p i g n o n s , o i g n o n s glacés, l a r d o n s m a i g r e s ; céleris braisés; champignons; chipolata; fermière; financière; languedocienne; napolitaine; milanaise; piémontaise; strasbourgeoise. D i n d o n n e a u en c a s s e r o l e ou en c o c o t t e . — Se p r é p a r e c o m m e le Poulet en casserole ou en cocotte. V. POULARDE et POULET.

Les d i n d o n n e a u x c u i t s e n casserole o u e n c o c o t t e p e u v e n t ê t r e a c c o m p a g n é s d e g a r n i t u r e s diverses telles que : artichauts, aubergines, champignons, courgettes, petits oignons, pommes de terre, truffes, e t c . D i n d o n n e a u à la c h i p o l a t a . — Poêler au b e u r r e le dindonneau, bridé en entrée et bardé. L e dresser s u r u n p l a t , à m ê m e l e p l a t , o u s u r u n

c r o û t o n e n p a i n d e m i e frit a u b e u r r e (cela p o u r s u r é l e v e r l a p i è c e e t p e r m e t t r e d e disposer les g a r n i tures tout autour). L ' e n t o u r e r d ' u n e g a r n i t u r e c h i p o l a t a , disposée p a r p e t i t s b o u q u e t s s é p a r é s les u n s des a u t r e s (V. G A R N I T U R E S ) . Arroser avec l e f o n d s d e c u i s s o n déglacé a u m a d è r e e t f o n d s b r u n d e v e a u lié o u f o n d s d e volaille réduit et passé. D i n d o n n e a u farci b r a i s é . — Se p r é p a r e , le d i n d o n n e a u farci d e f a r c e f i n e o u a u t r e , c o m m e l a Poularde farcie. V. POULARDE.

O n a c c o m p a g n e les d i n d o n n e a u x farcis d e g a r n i t u r e s diverses. T o u t e s celles i n d i q u é e s p o u r les p o u lardes leur sont applicables. D i n d o n n e a u farci a u x m a r r o n s . — F a r c i r u n d i n d o n n e a u d e p o i d s m o y e n avec d e l a c h a i r f i n e à s a u cisses (de 600 à 800 g s u i v a n t la g r o s s e u r de la pièce) mélangée de m a r r o n s cuits aux deux tiers d a n s du c o n s o m m é b l a n c e t a r o m a t i s é s a u céleri. Afin d e p o u v o i r b i e n f a r c i r l a volaille, l u i e n l e v e r l e b r é c h e t e t l'os d e p o i t r i n e . B r i d e r l e d i n d o n n e a u ; l e b a r d e r ; l e faire r ô t i r à l a b r o c h e , o u a u f o u r , e n l'arrosant souvent p e n d a n t la cuisson. Servir avec l e j u s d e l a pièce. D i n d o n n e a u rôti. — B r i d e r u n d i n d o n n e a u e t l e r e c o u v r i r d ' u n e b a r d e de l a r d gras. Le r ô t i r à la b r o c h e , e n c o m p t a n t 5 0 m i n u t e s p o u r u n e pièce d e 1 k g 500, ou au f o u r de 40 à 45 m i n u t e s . A v a n t l a c u i s s o n c o m p l è t e d e l a volaille, e n l e v e r l a b a r d e de f a ç o n à b i e n faire d o r e r l ' e s t o m a c . Servir avec l e j u s d e c u i s s o n déglacé e t d u cresson. D i n d o n n e a u rôti à l ' a n g l a i s e . — G a r n i r le d i n d o n n e a u d e farce à l a s a u g e p r é p a r é e avec o i g n o n s c u i t s a u f o u r avec l e u r p e a u , pelés e t h a c h é s , p a s s é s a u beurre, assaisonnés d'une pincée de sauge hachée, a d d i t i o n n é s d ' u n p o i d s égal d e m i e d e p a i n , t r e m p é e a u l a i t e t pressée, e t d e l a m o i t i é d e l e u r p o i d s d e graisse d e v e a u h a c h é e . Faire rôtir le dindonneau suivant la méthode habituelle. Le dresser sur p l a t de service; l'entourer de t r a n c h e s d e b a c o n o u d e saucisses grillées. Servir avec j u s de c u i s s o n et b r e a d - s a u c e à p a r t . V. SAUCES. S o u v e n t o n verse s u r l e d i n d o n n e a u (ou s u r t o u t e a u t r e volaille r ô t i e à l ' a n g l a i s e ) d e l a m i e d e p a i n frite au beurre. D i n d o n n e a u truffé. — Des g a s t r o n o m e s raffinés d i s e n t q u e , p o u r q u ' u n e volaille truffée soit b o n n e , i l faut, q u a t r e ou cinq jours a v a n t de la cuire, la b o u r r e r d e t r u f f e s , p u i s , ces t r u f f e s a y a n t r e m p l i l e u r m i s s i o n , q u i est d e p a r f u m e r l a p i è c e , o n les r e t i r e d e l ' a n i m a l , o n les j e t t e e t o n g a r n i t à n o u v e a u l a volaille avec d ' a u t r e s t r u f f e s m é l a n g é e s à d e l a p a n n e d e p o r c o u à d u foie g r a s c r u , e t enfin o n f a i t c u i r e l a pièce. De ce système, quelque peu onéreux, nous ne parl o n s q u e p o u r m é m o i r e , et, p o u r t r u f f e r l e d i n d o n n e a u (ou t o u t e a u t r e volaille o u gibier d e p l u m e ) , n o u s i n d i q u e r o n s l a m é t h o d e s u i v a n t e q u i est b e a u c o u p plus rationnelle : Préparation de la farce et des truffes : c o u p e r en g r o s d é s u n k i l o d e p a n n e d e p o r c frais e t 250 g r a m m e s d e foie g r a s c r u ; piler ces a r t i c l e s a u m o r t i e r ; l e u r a j o u t e r les é p l u c h u r e s ( b i e n n e t t o y é e s ) d e s truffes employées p o u r le truffage; assaisonner de sel, poivre, p o i n t e d'épices e t l o r s q u e c e t t e farce est bien fine, la retirer du m o r t i e r ; la ramollir à chaleur douce et la passer au t a m i s fin. F a i r e f o n d r e d o u c e m e n t 500 g r a m m e s d e cette graisse t r u f f é e . L u i a j o u t e r ( p o u r u n d i n d o n n e a u d e p o i d s m o y e n , 4 kilos e n v i r o n ) de 800 g r a m m e s à un k i l o d e t r u f f e s pelées (les p e l u r e s s o n t e m p l o y é e s , o n l'a v u c i - d e s s u s , p o u r l a p r é p a r a t i o n d e l a p a n n e ) , c o u p é e s e n gros q u a r t i e r s o u laissées e n t i è r e s s i elles s o n t d e p e t i t e t a i l l e . A s s a i s o n n e r d e sel, poivre, t h y m et laurier pulvérisés. Faire pocher à chaleur douce de 8 à 10 m i n u t e s . Laisser r e f r o i d i r ces t r u f f e s à c o u v e r t et, l o r s q u ' e l l e s s o n t b i e n froides, les a j o u t e r a u r e s t a n t d e l a p a n n e . B i e n m é l a n g e r l e t o u t e n lui a j o u t a n t u n f i l e t d e cognac.

DÎNER

427 Truffage : avec c e t t e c o m p o s i t i o n , g a r n i r le d i n d o n n e a u , q u e l ' o n a u r a vidé p a r l e c ô t é , e t d o n t o n a u r a laissé l a p e a u d u c o u t r è s l o n g u e d e f a ç o n à b i e n p o u voir, e n l a b r i d a n t , f e r m e r l ' o u v e r t u r e d e l a volaille. Mettre sous la peau du dindonneau, entre chair et p e a u , u n e d o u z a i n e d e larges l a m e s d e t r u f f e s a s s a i sonnées et arrosées de quelques gouttes de cognac. Brider l e d i n d o n n e a u . E n v e l o p p e r l a pièce d a n s u n e feuille d e p a p i e r d'office b e u r r é e e t l a laisser r e p o s e r a u frais, a u m o i n s p e n d a n t 2 4 h e u r e s . Cuisson : b a r d e r le d i n d o n n e a u , l ' e n v e l o p p e r du p a p i e r b e u r r é . L e faire r ô t i r à l a b r o c h e , d e v a n t u n b o n feu, en c o m p t a n t 36 à 40 m i n u t e s au kilo, ou le cuire a u four, d a n s u n e b r a i s i è r e , à d é c o u v e r t , d e 2 5 à 30 m i n u t e s au kilo. Déballer le d i n d o n n e a u . Le faire colorer. Le d r e s s e r s u r p l a t d e service e t l e servir avec s o n j u s d é g l a c é ou, à v o l o n t é , avec u n e s a u c e P é r i g u e u x d a n s l a q u e l l e o n a u r a a j o u t é l e f o n d s d e c u i s s o n déglacé. O n p e u t p r é p a r e r l a p a n n e truffée s a n s l u i a j o u t e r d u foie g r a s ; m a i s c e t t e a d d i t i o n r e n d l a farce p l u s savoureuse. F o i e d e d i n d o n n e a u . — T o u s les a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r les foies d e p o u l e t s s o n t a p p l i c a b l e s a u x foies de d i n d o n n e a u x . On p e u t les p r é p a r e r : en brochettes, en pilaf, au risotto, sautés avec g a r n i t u r e s d i v e r ses, etc. C o m m e c e u x d e p o u l e t s , les foies d e d i n d o n n e a u x p e u v e n t ê t r e e m p l o y é s c o m m e é l é m e n t s d e farces diverses. O n les u t i l i s e a u s s i , escalopes e t s a u t é s , c o m m e g a r n i t u r e s d'oeufs d i v e r s e m e n t p r é p a r é s , o m e l e t t e s e t œufs b r o u i l l é s s u r t o u t . F r i c a s s é e de d i n d o n n e a u . — Se p r é p a r e , avec d i n d e j e u n e et t e n d r e , c o m m e la Fricassée de poulet. V. F R I CASSÉE.

D i n d o n n e a u f r o i d . — T o u s les m o d e s de p r é p a r a t i o n i n d i q u é s p o u r les p o u l a r d e s e t les p o u l e t s froids sont applicables au d i n d o n n e a u . D i n d o n n e a u g r i l l é . — O n n e p r é p a r e a i n s i q u e les très petits d i n d o n n e a u x . Procéder ainsi qu'il est dit pour le p o u l e t grillé. V. POULARDE et POULET. Hachis de d i n d o n n e a u . — Se p r é p a r e , avec c h a i r de desserte de d i n d o n n e a u , c o m m e le Hachis de volaille. V. HACHIS.

P â t é c h a u d de d i n d o n n e a u . — Se p r é p a r e , avec d i n d o n n e a u désossé, c o m m e le Pâté chaud de poularde. V. POULARDE. De la m ê m e façon, on prépare le p â t é de d i n d o n n e a u p o u v a n t ê t r e servi froid ( p â t é e n c r o û t e ) . U n e fois refroidi, o n verse d a n s c e p â t é , p a r l'orifice r é s e r v é pour l'échappement des vapeurs, quelques cuillerées de gelée de volaille r é d u i t e . V. PÂTÉS, pâtés froids. P o u p e t o n de d i n d o n n e a u B r i l l â t - S a v a r i n . — D é sosser u n d i n d o n n e a u c o m m e p o u r l a g a l a n t i n e . L e farcir avec u n e c o m p o s i t i o n f a i t e d e farce f i n e d e veau et de farce à g r a t i n m é l a n g é e de r i s d ' a g n e a u braisé à b l a n c , de d é s de foie g r a s et de t r u f f e s c o u pées en gros dés. Rouler l e d i n d o n n e a u e n p o u p e t o n ; l ' e n v e l o p p e r dans de la toilette, ou crépine de porc, puis d a n s u n e mousseline. Ficeler. Mettre le p o u p e t o n d a n s u n e daubière beurrée foncée d e j a m b o n c r u e t d e r o u e l l e s d ' o i g n o n s e t d e carottes. F a i r e s u e r , à c o u v e r t , p e n d a n t 15 m i n u t e s . Arroser d ' u n v e r r e d e v i n d e M a d è r e . R é d u i r e . M o u i l ler de j u s de volaille et a c h e v e r de c u i r e au four, à couvert. L a g a r n i t u r e s e c o m p o s e r a d ' o r t o l a n s dressés d a n s des t a r t e l e t t e s s u r u n e escalope de foie gras. L a s a u c e sera l e f o n d s d e c u i s s o n d u d i n d o n n e a u passé et dégraissé. L e p o u p e t o n d e d i n d o n n e a u p e u t a u s s i ê t r e servi froid. Après c u i s s o n , o n l e f a i t r e f r o i d i r s o u s presse e t on le sert g a r n i de gelée de volaille. Ragoût de d i n d o n n e a u . — P r o c é d e r , avec d i n d o n neau coupé en morceaux, ainsi qu'il est dit pour le Ragoût d'oie.

Les r a g o û t s d e d i n d o n n e a u p e u v e n t ê t r e d i v e r s e m e n t g a r n i s . P a r m i les g a r n i t u r e s q u i c o n v i e n n e n t le m i e u x , n o u s c i t e r o n s les s u i v a n t e s : bourgeoise, carottes nouvelles, céleri-rave, champignons, chipolata, fonds d'artichauts, marrons, pommes de terre. DÎNER ( d u b a s l a t i n di-cœnare, disnare). — Le d î n e r est l e p r i n c i p a l r e p a s d e l a j o u r n é e . Chez les Grecs, ce repas se prenait le plus souvent vers le soir. A Rome, le diner, ou souper, avait lieu à la neuvième ou à la dixième heure, c'est-à-dire entre 3 et 4 heures. Dans le dîner des Romains, le premier service (gustatus) se composait d'œufs, de légumes divers, ces derniers probablement assaisonnés au vinaigre ; le second service (mensa prima) comprenait des ragoûts divers, et, disent quelques traducteurs des livres anciens, du veau rôti. Le troisième (mensa secunda) comportait des pâtisseries et des confitures variées, des fruits et des friandises. Les grands repas, chez les Romains, se composaient de cinq et même six services. La même ordonnance régissait les menus des grands dîners chez les Grecs, mais, chez ces derniers, au premier service, il était d'usage de servir des volailles bouillies, ce qui constituait une façon de potage. En France, l'heure du dîner a souvent varié. Sous le roi Charles V, le repas principal de la journée se prenait à 9 heures du matin. C'était, croit-on, une sorte de breakfast semblable à celui des Anglais. Sous Louis XIII, le dîner se servait à midi. Au XVII siècle on prit l'habitude de servir ce repas au sortir de la messe, c'est-à-dire entre 11 heures et midi. Sous Louis XV, l'heure du repas fut encore retardée, et ainsi, le dîner devint, dès ce moment, le repas principal de la journée, comme il est de nos jours. On le servait alors vers 2 heures de l'après-midi. Aujourd'hui, le dîner a lieu entre 7 et 8 heures du soir, et même beaucoup plus tard, ce qui le transforme souvent en souper. e

DIPLOMATE. — Cette appellation s'applique à diverses p r é p a r a t i o n s q u i s o n t assez d i f f é r e n t e s les u n e s d e s a u t r e s . V. POUDING, pouding diplomate; SAUCES, sauce diplomate. DISPENSAIRE. — A n c i e n n e m e n t , recueil de r e cettes de cuisine. D I S S E C T I O N . — S'emploie p a r f o i s d a n s le s e n s de découper : dissection d'une volaille. DISTILLATION. — Opération qui consiste à séparer, p a r l e m o y e n d e l a c h a l e u r , les p a r t i e s les p l u s volatiles d ' u n liquide, q u i se condensent ensuite d a n s u n r é f r i g é r a n t . L a d i s t i l l a t i o n s'effectue s o i t à l'aide d'une cornue, soit au moyen d ' u n alambic. D a n s l'industrie, on emploie des appareils à grand r e n d e m e n t p o u r l a d i s t i l l a t i o n des j u s d e f r u i t s o u des décoctions de grains a y a n t subi la f e r m e n t a t i o n a l c o o l i q u e p o u r o b t e n i r des alcools d ' i n d u s t r i e o u d e s e a u x - d e - v i e . V. ce m o t . D I U R É T I Q U E . — Q u i a la p r o p r i é t é d ' a u g m e n t e r l e v o l u m e des u r i n e s . Les espèces d i u r é t i q u e s d e l ' a n c i e n Codex s e c o m p o s a i e n t d e s r a c i n e s s è c h e s d ' a c h e , d'asperge, d e f e n o u i l , de persil et de p e t i t - h o u x . D I V E . — Vieux m o t q u i n ' e s t p l u s e m p l o y é q u e d a n s l'expression la dive (divine) bouteille, s o u v e n i r d e l'oracle à l a r e c h e r c h e d u q u e l P a n t a g r u e l e n t r e p r i t son périple. DOBULE. — N o m vulgaire du chevesne, poisson q u i h a b i t e les lacs, les é t a n g s e t les rivières. S a c h a i r a q u e l q u e r e s s e m b l a n c e , c o m m e g o û t , avec celle d e l a fera. O n l u i a p p l i q u e les m ê m e s m o d e s d ' a p p r ê t s . V. FERA.

DOLIC ou DOLIQUE. — G e n r e de l é g u m i n e u s e s renfermant plusieurs plantes alimentaires, parmi lesq u e l l e s l a p l u s i m p o r t a n t e e s t l e soja o u h a r i c o t d e C h i n e . V. SOJA. D O L M A S ( C u i s i n e t u r q u e ) . — Les d o l m a s s e p r é p a r e n t e n f a r c i s s a n t , avec u n e farce c o m p o s é e d e c h a i r d e m o u t o n h a c h é e e t d e r i z c u i t , d e s feuilles d e v i g n e , p r é a l a b l e m e n t b l a n c h i e s e t b i e n é g o u t t é e s . Ces feuilles sont roulées en forme de boulettes et sont braisées dans un fonds à court mouillement additionné d'huile et de j u s de citron. Les d o l m a s p e u v e n t a u s s i ê t r e p r é p a r é s avec d e s feuilles d e c h o u , d e figuier o u d e n o i s e t i e r .

DOM

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PÉRIGNON

E n T u r q u i e , les d o l m a s s e p r é p a r e n t s o u v e n t avec d e l a graisse d e q u e u e d e m o u t o n . DOM P É R I G N O N . — M o i n e cellérier de l ' a b b a y e d ' H a u t v i l l i e r s , p r è s d ' E p e r n a y , q u i s'est r e n d u c é l è b r e p o u r avoir t r o u v é l e m o y e n d e faire m o u s s e r l e v i n de Champagne. D O N Z E L L E . — N o m v u l g a i r e de p e t i t s p o i s s o n s ressemblant à l'anguille et q u i h a b i t e n t la Méditerr a n é e . I l s s o n t é g a l e m e n t c o n n u s s o u s les n o m s d e demoiselle et de girelle. Ces poissons s o n t u t i l i s é s comme éléments de bouillabaisse. DORADE. — V. DAURADE. DORÉE. — Nom vulgaire d ' u n poisson des mers d ' E u r o p e a p p e l é a u s s i Jean-doré, poisson de SaintPierre. V. ce m o t . DORER. — E t a l e r a u p i n c e a u d e l ' œ u f b a t t u s u r u n e pâtisserie ou sur t o u t a u t r e article devant ensuite ê t r e coloré a u f o u r . Sous ce nom, on désigne des œufs DORURE. entiers bien battus, ou les jaunes seulem e n t légèrement é t e n d u s d'eau, serv a n t à dorer les p â t e s et certains appareils, tels que la purée de pommes duchesse ou autre comPinceaux à dorure. p o s l t i o n (Doc. Dehillerin. l'hot. Larousse.) se m b l able. L a d o r u r e s e m e t s u r les p â t e s à l'aide d ' u n p i n c e a u de soie ou de p l u m e s . D O R M A N T . — On d é s i g n a i t a u t r e f o i s s o u s ce n o m u n e grosse pièce d'orfèvrerie q u e l'on p l a ç a i t a u m i l i e u de la table. C'était u n e sorte de s u r t o u t . D O U B L E D'AGNEAU. — Pièce de b o u c h e r i e q u i se c o m p o s e des d e u x g i g o t s d e l ' a n i m a l . C e t t e pièce, q u i diffère d e celle q u ' o n appelle b a r o n d ' a g n e a u , s e s e r t c o m m e relevé. V. AGNEAU. D O U B L E - F O N D . — R é c i p i e n t en m é t a l , en f o r m e d e c a l o t t e r o n d e o u ovale, q u e l'on m e t d a n s les s o u pières, l é g u m i e r s e t s a u c i è r e s . DOUBLER. — Action q u i consiste à replier u n e pièce d e b o u c h e r i e , u n m o r c e a u d e p â t e , u n filet d e p o i s s o n s u r l u i - m ê m e . Signifie é g a l e m e n t m e t t r e u n e d e u x i è m e p l a q u e s o u s celle c o n t e n a n t d e s pièces d e p â t i s s e r i e , cela afin d ' a t t é n u e r u n p e u l a c h a l e u r d e l a sole d u f o u r . D O U C E T T E . — N o m v u l g a i r e de la m â c h e . V. ce mot. D O U I L L E . — Ustensile en f e r - b l a n c , de f o r m e c o n i q u e , q u e l'on p l a c e à l ' e x t r é m i t é des p o c h e s e n toile. L ' e m b o u c h u r e d e ces d o u i l l e s r e v ê t d i f f é r e n t e s d i m e n s i o n s e t f o r m e s p e r m e t t a n t d e v a r i e r les d é c o r s . O n les d i s t i n g u e e n d o u i l l e s u n i e s e t d o u i l l e s c a n n e l é e s . DOUILLET (Cochon au p è r e ) . — Apprêt très en vogue dans l'ancienne cuisine. Pierre de Lune, écuyer

de bouche du prince de Rohan, en donne la recette s u i v a n t e : « C o u p e le c o c h o n en m o r c e a u x ; fais-les b l a n c h i r , les l a r d e s d e m o y e n l a r d ; m e t s - l e s d e d a n s u n l i n g e , a s s a i s o n n é s d e sel, poivre, c l o u s d e girofle entiers, muscade, laurier, citrons verts, ciboules. Pais c u i r e d a n s u n p o t avec b o u i l l o n e t u n p e u d e v i n b l a n c ; fais q u ' i l soit d e h a u t g o û t ; laisse refroidir à d e m i e t sers s u r u n e s e r v i e t t e , avec t r a n c h e s d e citron. » DOUZIL ou D O U S I L . — P e t i t f a u s s e t q u i s e r t à boucher un t r o u fait à un t o n n e a u pour en tirer du vin. DOYENNÉ ( P o i r e ) . — Variété à chair très fond a n t e et s u c r é e . V. POIRE. D R A G É E . — A m a n d e r e c o u v e r t e de s u c r e d u r . Les dragées, non pas, il est vrai, exactement semblables à celles que nous avons aujourd'hui, mais faites tout de même avec des amandes enrobées avec du sucre ou, du moins, avec du miel, remontent à la plus haute antiquité. Les Romains les connurent, dit-on. On dit aussi que, 177 ans avant notre ère, une famille patricienne de Rome, l'illustre famille des Fabius, avait l'habitude de distribuer au peuple, en signe de réjouissance, à l'occasion de la naissance, chez eux, d'un enfant, ou du mariage d'un des leurs, des dragées. On voit que l'usage des dragées à l'occasion de la naissance d'un enfant date de loin. L a f a b r i c a t i o n d e s d r a g é e s est u n e chose assez m a l a i s é e à faire en c u i s i n e m é n a g è r e . D ' a i l l e u r s , a u j o u r d ' h u i , ces s o r t e s d e b o n b o n s s e f o n t i n d u s t r i e l lement d'une façon parfaite. O n f a i t des d r a g é e s d e diverses s o r t e s . Les u n e s s o n t p r é p a r é e s avec d e s a m a n d e s - f l o t s , les a u t r e s avec d e s noisettes ou des pistaches. On en fait aussi qui cont i e n n e n t , enfermée d a n s u n e enveloppe de sucre, u n e p e t i t e q u a n t i t é d e l i q u e u r o u diverses a u t r e s s u b s t a n c e s , telles q u e c h o c o l a t , p â t e d ' a m a n d e s o u d ' a v e lines, etc. DRAINE. — Espèce t y p e de la grive. S o n p l u m a g e est p l u s foncé, s a taille p l u s g r a n d e q u e celle d e l a grive c o m m u n e . C u l i n a i r e m e n t , o n l a p r é p a r e c o m m e c e t t e d e r n i è r e . V. GRIVE. D R È C H E . — R é s i d u de l'orge u t i l i s é e en b r a s s e r i e ; sert à l ' a l i m e n t a t i o n du bétail. D R E S S A G E D E S P L A T S . — Dresser un mets, c'est p l a c e r s u r u n p l a t , e n les d i s p o s a n t c o r r e c t e m e n t , l a pièce p r i n c i p a l e e t les é l é m e n t s d e l a g a r n i t u r e d ' u n e préparation quelconque. A n c i e n n e m e n t (et c e t t e c o u t u m e a s u b s i s t é j u s q u ' à la fin du XIX s i è c l e ) , le d r e s s a g e d e s p l a t s se faisait d ' u n e m a n i è r e assez c o m p l i q u é e . O n n e c o n c e v a i t l e dressage d e s m e t s c h a u d s o u froids q u e s o u s u n e forme décorative et même architecturale. D e ces a r c h i t e c t u r e s c u l i n a i r e s , o n t r o u v e d e t r è s n o m b r e u x e t d e t r è s b e a u x m o d è l e s d a n s les o u v r a g e s de Carême. D a n s l a p r a t i q u e m o d e r n e , q u ' i l s'agisse d e g r a n d s o u d e p e t i t s d î n e r s , u n e r é f o r m e r a d i c a l e a été faite d a n s le dressage des p l a t s , q u i a é t é t o u t à f a i t s i m plifié. C e t t e s i m p l i f i c a t i o n n ' a p a s n u i d ' a i l l e u r s à l'élégance des m e t s . O n s'en r e n d r a c o m p t e p a r les illustrations réparties d a n s t o u t le volume ainsi que p a r les p l a n c h e s e n c o u l e u r s . P o u r l e dressage des p l a t s c h a u d s , i l n ' e s t g u è r e p l u s f a i t u s a g e d e s « f o n d s » en r i z ou en p a i n , des b o r d u r e s en p â t e à n o u i l l e s ou en c r o û t o n s f r i t s et des hâtelets.

Jeu de douilles de différentes formes pour poches à douilles.

(Doc.

Dehillerin.

Phot.

Larousse.)

DRESSER

429 E n c e q u i c o n c e r n e les pièces froides, l e p l u s s o u v e n t , o n les dresse à m ê m e l e p l a t , s u r u n e c o u c h e d e gelée, e t o n les e n t o u r e d e l e u r s g a r n i t u r e s o u d e c r o û t o n s d e gelée, o u , e t c e s y s t è m e e s t r e c o m m a n d a b l e , o n les dresse, n o y é e s d a n s u n e gelée b i e n l i m pide, d a n s d e s c o u p e s e n v e r r e o u e n c r i s t a l . Les aspics, les mousses, les pains, et a u t r e s a p p r ê t s m o u l é s , s o n t é g a l e m e n t dressés s o i t à m ê m e l e p l a t e t g a r n i s d e gelée, s o i t d a n s u n e c o u p e e n verre. Les a s p i c s e t a u t r e s a r t i c l e s m o u l é s s o n t a u s s i p a r fois dressés s u r u n c r o û t o n e n p a i n d e m i e p l a c é a u m i l i e u d ' u n e b o r d u r e d e gelée. Il e s t d ' u s a g e é g a l e m e n t de dresser de la f a ç o n la p l u s s i m p l e les p o i s s o n s et les c r u s t a c é s froids. Les poissons s o n t l e p l u s s o u v e n t dressés s u r s e r v i e t t e e t e n t o u r é s d e l e u r s g a r n i t u r e s e t d e b o u q u e t s d e persil frisé, ou, selon le cas, n a p p é s de gelée ( a p r è s avoir été d é p o u i l l é s ) e t g a r n i s d e l a gelée i n d i q u é e . La s i m p l i f i c a t i o n des d r e s s a g e s des p l a t s froids, p r i n c i p a l e m e n t d e c e u x d ' e n t r e m e t s d e s u c r e , a v a i t été conseillée p a r C a r ê m e l u i - m ê m e , q u i , p o u r ces s o r t e s d e dressages, d e m a n d a i t q u e l'on e m p l o y â t d e s c o u p e s e n cristal ( c o m m e cela s e f a i t d a n s l a p r a t i q u e actuelle ). D a n s le « D i s c o u r s p r é l i m i n a i r e » du Cuisinier parisien, il d i t q u e , p o u r les dressages de ces a p p r ê t s , q u i , à son é p o q u e , se f a i s a i e n t s u r d e s socles p l u s ou m o i n s architecturaux, il avait d o n n é aux fabricants « q u e l ques m o d è l e s d e c o u p e s d ' e n t r e m e t s , d o n t p l u s i e u r s d e v r a i e n t p o r t e r des c r i s t a u x ». D a n s ces c r i s t a u x , il conseillait a u x p r a t i c i e n s de s o n t e m p s de « faire p r e n d r e les gelées d ' e n t r e m e t s à la glace », a i n s i q u e cela se f a i t a u j o u r d ' h u i . « En g é n é r a l , d i t C a r ê m e , je v o u d r a i s q u e ce g e n r e de c o u p e s n o u v e l l e s f û t e x é c u t é à l ' a v e n i r d a n s les g r a n d e s a r g e n t e r i e s . Elles f e r a i e n t h o n n e u r à l ' o r f è v r e rie f r a n ç a i s e . » D R E S S E R . — A c t i o n de disposer c o r r e c t e m e n t les diverses p r é p a r a t i o n s c u l i n a i r e s s u r les p l a t s , d a n s les t i m b a l e s o u a u t r e s p i è c e s d e service. DROMADAIRE. — C h a m e a u à u n e s e u l e bosse. Mêmes u t i l i s a t i o n s c u l i n a i r e s q u e l e c h a m e a u . V . c e mot. DROPS. — B o n b o n s anglais acidulés, aromatisés avec des essences artificielles. DRUPE. — F r u i t c h a r n u , à un seul noyau. DUBARRY ( À l a ) . — G a r n i t u r e p o u r p e t i t e s e t grosses pièces de b o u c h e r i e . Se c o m p o s e de c h o u x fleurs f a ç o n n é s e n b o u l e s , n a p p é s d e s a u c e M o r n a y , fromages e t g r a t i n é s . D U C H E S S E . — V a r i é t é de p o i r e d ' h i v e r q u i -est u n e excellente p o i r e d e t a b l e . DUCHESSE ( À l a ) . — D é n o m i n a t i o n s ' a p p l i q u a n t à diverses p r é p a r a t i o n s , s u r t o u t à u n m o d e d ' a p p r ê t de p o m m e s de t e r r e . V. POMMES DE TERRE, pommes duchesse. DUCHESSE ( A p p a r e i l à ) . — P u r é e d e p o m m e s d e t e r r e liée a u x j a u n e s d ' œ u f s . S'emploie p o u r p r é p a rer les p o m m e s de t e r r e d u c h e s s e (V. POMMES DE T E R R E ) , les b o r d u r e s , les c a s s o l e t t e s , e t c . DUCHESSES ( P e t i t e s ) . — Petits fours q u i se p r é p a r e n t ainsi : Piler au m o r t i e r 60 g r a m m e s d'amandes douces et a u t a n t de noisettes, mondées les u n e s e t les a u t r e s , avec u n b l a n c d'oeuf. A j o u t e r 300 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , 5 0 g r a m m e s d e sucre vanillé e t 5 0 g r a m m e s d e c h o c o l a t ; a j o u t e r e n s u i t e à c e t t e c o m p o s i t i o n 3 b l a n c s d ' œ u f s et la b i e n mélanger. Coucher cette composition à la poche, sur plaque, en forme de petites boules. Cuire au four à chaleur douce. DULCINE. — P o u d r e c r i s t a l l i n e b r i l l a n t e , a p p e l é e aussi sucrol, a y a n t u n p o u v o i r é d u l c o r a n t 200 fois Plus g r a n d q u e celui d u s u c r e , m o i n d r e q u e c e l u i d e la saccharine, mais d'un goût plus agréable. Soluble à r a i s o n de ls,87 p a r l i t r e d ' e a u , p l u s s o l u b l e d a n s l'alcool faible. Utilisée c o m m e é d u l c o r a n t p o u r les d i a b é t i q u e s .

D U N A N D . — Il y e u t d e u x m a î t r e s q u e u x de ce n o m , l e p è r e e t l e fils, q u i l ' u n e t l ' a u t r e e u r e n t u n e grande célébrité. Le premier des D u n a n d était d'orig i n e suisse. I l s'engagea d a n s l ' a r m é e f r a n ç a i s e e t devint le cuisinier du prince de Condé. S o n fils l u i s u c c é d a e t d e v i n t c o n t r ô l e u r d e c e t t e i m p o r t a n t e m a i s o n . I l s u i v i t l e p r i n c e l o r s q u e , e n 1793, c e l u i - c i é m i g r a et, p e n d a n t d o u z e a n s , dirigea s a cuisine. M a l a d e , e t s u r t o u t a y a n t u n désir n o s t a l g i q u e d e revoir P a r i s , i l r e v i n t e n F r a n c e et, l o r s q u ' i l f u t r é t a bli, e n t r a a u service d e N a p o l é o n I c o m m e c u i s i n i e r . I l r e s t a a u service d e l ' e m p e r e u r j u s q u ' a u m o m e n t où celui-ci p a r t i t pour Sainte-Hélène. D u n a n o , malade, ne p u t , à son grand regret, accompagner son m a î t r e d a n s s o n exil. I l s e r e t i r a e n Suisse. I l l é g u a a u m u s é e d e L a u s a n n e l e service p e r s o n n e l d e l ' e m p e r e u r , d o n t celui-ci lui avait fait présent. C'est à D u n a n d le fils q u ' e s t d u e , d i t l ' h i s t o i r e anecdotique de la cuisine, l'invention du poulet sauté Marengo. e r

D U N L O P . — P r o m a g e d'Ecosse q u i a q u e l q u e a n a logie avec c e u x d e G l o u c e s t e r e t d e C h e s t e r , m a i s q u i . a u dire d e s g o u r m e t s d ' A n g l e t e r r e , l e u r est n e t t e m e n t s u p é r i e u r . W a l t e r S c o t t a p a r l é avec e n t h o u s i a s m e de ce f r o m a g e . D U R H A M . — R a c e a n g l a i s e de b œ u f s à d é v e l o p p e m e n t précoce. V. BŒUF. DUXELLES. — Sorte de h a c h i s de c h a m p i g n o n s . D'après certains a u t e u r s , ce n o m de duxelles viend r a i t d'Uxel, p e t i t e ville des C ô t e s - d u - N o r d ; d ' a u t r e s p e n s e n t , avec p l u s d e r a i s o n , q u e c e t a p p r ê t a u r a i t é t é a i n s i n o m m é p a r c e q u ' i l f u t créé p a r L a V a r e n n e , officier d e b o u c h e d u m a r q u i s d'Uxelles. PRÉPARATION. — Avoir 125 g r a m m e s de c h a m p i g n o n s b i e n n e t t o y é s (ou des p e l u r e s e t p é d i c u l e s ) e t les h a c h e r f i n e m e n t . Les m e t t r e d a n s u n t o r c h o n e t t o r d r e f o r t e m e n t celui-ci, des d e u x b o u t s , p o u r e n e x t r a i r e a u s s i c o m p l è t e m e n t q u e possible l ' e a u d e végétation. Faire blondir au beurre un demi-oignon h a c h é , a j o u t e r 2 é c h a l o t e s h a c h é e s , sel, p o i v r e , m u s c a d e e t les c h a m p i g n o n s h a c h é s e t pressés. R e m u e r s u r u n f e u vif p o u r a s s u r e r l a c u i s s o n e t l ' é v a p o r a t i o n d e l ' h u m i d i t é r e s t é e d a n s les c h a m p i g n o n s . R e froidir e t conserver a u frais, c o u v e r t d ' u n p a p i e r beurré. D Y S P E P S I E . — Trouble fonctionnel (c'est-à-dire sans lésions caractérisées) de la digestion s t o m a cale; la dyspepsie présente des signes variables d ' u n i n d i v i d u à l ' a u t r e , ce q u i i m p l i q u e la n é c e s s i t é d ' a d a p t e r le t r a i t e m e n t et le r é g i m e à c h a q u e cas particulier. D a n s les c a s les p l u s r é p a n d u s , les s u j e t s o n t « m a u v a i s e b o u c h e » , sont c o n s t a m m e n t fatigués, m a n q u e n t d ' a p p é t i t , s e t r o u v e n t r a s s a s i é s d è s les p r e m i è r e s b o u c h é e s , é p r o u v e n t des p e s a n t e u r s , d e s m a laises p e r m a n e n t s ; l a r a d i o s c o p i e m o n t r e u n e s t o m a c n o n p a s « d i l a t é » , m a i s a l l o n g é , avec u n b a s - f o n d t o m b a n t fort au-dessous du pylore. Ces d y s p e p t i q u e s , q u i s o n t t o u j o u r s d e s n e r v e u x , a t t r i b u e n t leurs malaises à l'alimentation, en arrivent s o u v e n t à r é d u i r e celle-ci, au p o i n t d ' e n v e n i r à l ' i n a nition, s u r t o u t si on leur prescrit un régime banal, fade e t d é p o u r v u d e t o u t a l i m e n t a g r é a b l e . O n d é f e n d r a les a l i m e n t s n o t o i r e m e n t i n d i g e s t e s , e n p r a t i q u e les v i a n d e s grasses, l e p a i n f r a i s ; o n s'eff o r c e r a de les obliger à une mastication soigneuse en l e u r d o n n a n t d u p a i n grillé, des b i s c o t t e s d u r e s , d e s c r o û t o n s frits; p o u r le reste, faisant table rase des longues listes de proscriptions, on interrogera le malade lui-même, au besoin on l'engagera à t e n t e r quelques expériences; certaines sauces sont mal tolérées, m a i s p a s t o u t e s , e t p a s p a r t o u s les s u j e t s ; les r a g o û t s , b i e n dégraissés, les s a u t é s , les b r a i s é s s o n t s o u v e n t m i e u x t o l é r é s q u e les grillades ; la c h o u c r o u t e , les h a r i c o t s , p r e s q u e t o u j o u r s i n t e r d i t s , s o n t t r è s s o u v e n t f o r t b i e n digérés, m i e u x m ê m e q u e les l é g u m e s « à l ' a n g l a i s e » ou les p â t e s s a n s c o n d i m e n t s .

Phot.

Rollar.

trates, ne pas c o n t e n i r de s u b s t a n c e s albuminoïdes, ni de nitrites, renfermer au m o i n s 8 à 12 milligramm e s d'oxygène dissous par litre. Après cette analyse, d o n t les conditions o n t été rigoureusement déterminées par le Comité consultatif d'hygiène, l'eau doit être examinée au microscope pour y déceler les algues, les infusoires, é v e n t u e l l e m e n t , les œ u f s d ' h e l m i n t h e s et, finalement, étudiée bactériologiquement au p o i n t de vue du nombre et de la n a t u r e des microbes qu'elle recèle. Ce dernier e x a m e n est de la p l u s h a u t e importance, s u r t o u t en ce qui concerne l ' a l i m e n t a t i o n des villes en eau p o table et doit être pratiqué périodiquement. Les eaux insuffisamment aérées sont lourdes; celles qui sont charE a u p o t a b l e . — Pour q u ' u n e eau gées de sels calcaires s o n t crues, ne puisse servir de boisson, il f a u t dissolvent pas le s a v o n et cuisent qu'elle soit limpide, incolore, aérée, mal les l é g u m e s ; celles qui renfersans odeur m ê m e à l'ébullition, de m e n t des sels o n t des g o û t s salés, saveur agréable, de réaction neutre, alcalins, terreux, amers ou s a u et fraîche. Au p o i n t de v u e de mâtres, selon la nature de ces sels. l'analyse c h i m i q u e , elle doit d i s soudre le savon, ne présenter a u L'importance de la pureté bactéc u n e trace de p l o m b (ce qui se p r o riologique des eaux de boisson n'a d u i t parfois lorsqu'elle a été r e n pas besoin d'être soulignée et l'on fermée dans des c o n d u i t e s faites de sait c o m b i e n d'épidémies s o n t transce m é t a l ) , ne p a s laisser p l u s de m i s e s par cette voie; la pureté chi0,50 de résidu sec par litre après m i q u e joue u n rôle n o n m o i n s i m évaporation, renfermer m o i n s de p o r t a n t ; pour ne citer q u ' u n e x e m 66 milligrammes de chlorures par ple, le nombre des calculs urinaires a litre, m o i n s de 50 m i l l i g r a m m e s de considérablement d i m i n u é à Glassulfates, m o i n s de 3 m i l l i g r a m m e s gow par la s u b s t i t u t i o n d'une eau de matières organiques, m o i n s de p l u s pure à celle qui était en usage. 1 milligramme d'ammoniaque, Les eaux trop f a i b l e m e n t minéraliLe porteur d'eau. m o i n s de 10 m i l l i g r a m m e s de n i (Lithographie de Joseph Felon, x i x s.) sées sont accusées é g a l e m e n t de c e r -

E A U . — L'eau représente 65 p. 100 du poids du corps chez l'adulte 70 p. 100 chez l'enfant et cette proportion s e u l e i n d i q u e qu'elle joue un rôle i m p o r t a n t dans l'organisme. Un a d u l t e absorbe en m o y e n n e 34 g r a m m e s d'eau par jour et par kilo de s o n poids, soit 2 200 à 2 700 par jour; l'enfant en c o n s o m m e prop o r t i o n n e l l e m e n t b e a u c o u p plus. Les a l i m e n t s « solides », d é d u c t i o n faite de la partie éliminée avec les d é c h e t s , en a p portent environ u n litre; les b o i s sons doivent donc apporter le s u p plément.

c

EAU

431 tains m é f a i t s et c'est à l'absence de traces d'iode d a n s l'eau des m o n t a g n e s qu'on attribue s o u v e n t les cas de goitre qui sévissent dans certains pays. Bien q u e ce m o y e n soit très précaire, on p e u t tirer certaines d é d u c t i o n s des a n i m a u x et des p l a n t e s qui vivent dans l'eau; certains mollusques, des algues vertes, et s u r t o u t le cresson, ne vivent que dans les eaux pures; l'existence d'algues blanches, de roseaux, indique t o u j o u r s des e a u x i m p u r e s ; les cours d'eau exposés au soleil sur u n e partie de leur parcours s o n t moins pollués que ceux qui c o u l e n t à l'ombre et on a parfois observé que ceux qui coulent de l'est à l'ouest ont u n e e a u p l u s pure que ceux d o n t le cours se fait en sens opposé ; il est remarquable que les ingénieurs romains aient t o u j o u r s cherché à donner cette orientation à leurs a q u e d u c s . L'eau distillée est lourde et plate; elle forme c e p e n dant u n e eau de boisson acceptable à c o n d i t i o n d'être aérée par battage et est utilisée sur les navires. Veau de pluie a ramassé t o u t e s les souillures de l'atmosphère et celles des t o i t s sur lesquels on la récolte; elle ne doit servir à l'alimentation que si on a soin d'en dériver les premières portions écoulées qui lavent les toits et les gouttières avant de la recueillir dans les citernes. Les eaux de source passent pour les meilleures, mais cela dépend beaucoup du terrain ; celles des t e r rains granitiques sont très pauvres en sels minéraux ; celles des terrains siluriens, dévoniens, triasiques, jurassiques sont les meilleures, à c o n d i t i o n de ne pas avoir subi de souillures par s u i t e des crevasses du sol, fréquentes dans les régions déboisées. Les eaux de rivière o n t u n e pureté variable selon le point de leur trajet considéré; elles s o n t t o u j o u r s polluées après la traversée des agglomérations; l'aération et l'insolation les purifient et elles redeviennent potables après un trajet de 50 à 80 kilomètres, en moyenne. Les eaux de canaux o n t les m ê m e s désavantages que celles des rivières et se purifient m o i n s a i s é m e n t , par suite de la l e n t e u r de leur cours. Les eaux de montagne, r é s u l t a n t de la fusion des neiges et des glaciers, s o n t lourdes par d é f a u t d'aéra-

t i o n , m a i s pures à l'origine; elles s'enrichissent rapid e m e n t de produits m i n é r a u x . Les eaux des fossés et des canaux de drainage sont en général impures. Les eaux des grands lacs s o n t t o u j o u r s très pures si elles s o n t captées au large ou à u n e certaine p r o f o n deur; les matières organiques et minérales des affluents se s é d i m e n t e n t en effet p e n d a n t leur séjour. Les eaux de marais, de mares sont au contraire presque t o u j o u r s i m p u r e s ; l'absence de c o u r a n t y d é t e r m i n e u n e rapide p u l l u l a t i o n microbienne. Les eaux de puits s o n t très variables selon l'installation, la profondeur et l'emplacement des p u i t s ; elles s o n t très s o u v e n t polluées par des infiltrations de voisinage; celles des puits artésiens, qui s o n t de véritables sources artificielles, o n t u n e c o m p o s i t i o n d é p e n d a n t de la nappe d'eau utilisée. Il existe divers procédés pour purifier et rendre potable u n e eau suspecte; pour l'approvisionnement des villes, on utilise les bassins filtrants, les procédés d'épuration p h y s i q u e o u c h i m i q u e que n o u s n e p o u vons décrire ici. On a i n d i q u é un certain n o m b r e de procédés individuels à m e t t r e en usage lorsqu'on est c o n t r a i n t de c o n s o m m e r u n e eau d o u t e u s e ; ils se f o n d e n t sur les propriétés oxydantes du p e r m a n g a n a t e de potasse ou de l'iode; en voici q u e l q u e s f o r m u l e s (pour un litre d'eau) : Faire dissoudre un p a q u e t de : P e r m a n g a n a t e de potasse pulvérisé. Alun ordinaire

Décolorer après p a q u e t de :

10

minutes

avec

3 cg. 5 —

un

H y p o s u l n t e de soude pulvérisé

3 cg.

C a r b o n a t e de c h a u x

5

second

—

ou verser 5 g o u t t e s de la s o l u t i o n : Iode I o d u r e de s o d i u m A l c o o l à 60»

5 g. 2 — 100 c l .

et décolorer e n s u i t e par la m ê m e q u a n t i t é d'une s o l u t i o n d'hyposulfite de soude à 10 p. 100. P l u s s i m p l e m e n t encore, o n p e u t verser d a n s u n e carafe, u n e d e m i - h e u r e avant l'emploi, 5 à 6 g o u t t e s de t e i n t u r e d'iode; l'addition d'un p e u de v i n rouge

Stérilisation de l'eau par procédés physiques : 1. F i l t r a g e rapide (filtre Samuel Bruère : A. E a u ; B. Couche de s a b l e ; C. Charbon de bois p u l v é r i s é ; D. Sable fin; E. L i n g e ; F. R é c i p i e n t ) ; 2;Filtrage par b o u g i e s C h a m b e r l a n d ; 3. S t é r i l i s a t i o n par la chaleur (appareil de m é n a g e : A. Entonnoir pour l'introduction de l ' e a u ; B. Sortie de l'eau de refroidissement; C. Circulation d'eau f r o i d e ; D. Eau soumise à r e b u l l i t i o n ) ; 4. S t é r i l i s a t e u r discontinu à autoclave (système Salvator : A.Robinet a eau chaude B. Robinet à eau f r o i d e ; R. Robinet à vapeur d ' e a u ; E S'. Tube é t a b l i s s a n t la communication entre le récupérateur et l'autoclave; S. Robinet donnant l'eau s t é r i l i s é e ) ; 5. S t é r i l i s a t e u r continu ( s y s t è m e Contault : A. Entrée de l ' e a u ; B. Sortie de l'eau s t é r i l i s é e ; tuyaux emnant le gaz aux b r û l e u r ; D. C h a u d i è r e ) ; 6. S t é r i l i s a t i o n par l e s rayons ultra-violets (système Nogier-Courmont : A. Chambre de degrossissage ; B. Chambre d ' é p u r a t i o n ; L et L ' . Tubes à vapeurs de m e r c u r e ; T ' T . Sens de circulation de l ' e a u ; O. P i v o t autour duquel peut basculer 1 appareil) ; 7. S t é r i l i s a t i o n par l'ozone (système Otto : A. Commande pour ouvrir ou fermer le circuit et l ' é c h a p p e m e n t de l ' e a u ) .

EAU

ALBUMINEUSE

432

Captage d'une source d'eau de table (Evian Cachât).

Mise en bouteilles d'eau de table. (Evian Cachât).

ou de t o u t liquide renfermant du t a n n i n suffira pour neutraliser l'iode et faire disparaître le goût. U n e eau suspecte p e u t être encore stérilisée par l'addition de q u e l q u e s g o u t t e s d'eau de Javel (hypochlorite de soude) par litre. Le passage de l'eau sur un filtre à charbons activés e n l è v e e n s u i t e le g o û t et l'odeur d'eau de Javel. On p e u t enfin ne consommer ces eaux qu'après u n e l o n g u e ébullition, sous forme de t h é ou d'infusions.

m e n t i n d é p e n d a n t e de sa composition c h i m i q u e , s o u v e n t très différente entre deux sources très voisines. E a u x de t a b l e . — Les eaux minérales doivent être considérées c o m m e des m é d i c a m e n t s et n o n c o m m e des boissons h a b i t u e l l e s ; cependant, certaines d'entre elles, s u r t o u t parmi celles à faible minéralisation, servent c o m m e eaux de t a b l e ; les plus employées sont, parmi les e a u x n o n gazeuses, celles d'Evian, de Vittel, de Contrexéville ; parmi les eaux gazeuses, celles á'Alet, de Bussang, de Pougues, de SaintGalmier, de Sait-sous-Couzan, de Selters, de Wildungen, etc.

Température

de

l'eau.

L'eau est glaciale au-dessous d e . . 8° F r a î c h e de 8 à 12» 16° Dégourdie jusqu'à T i è d e de 1 6 à 35» C h a u d e de 3 5 à 40» Brûlante au-dessus de cette température.

E a u de m e r . — Elle renferme, selon les latitudes, de 33 à 38 g r a m m e s par litre de s u b s t a n c e s minérales, d o n t les 4 / 5 en chlorure de s o d i u m ; elle n'est pas potable et est impropre à t o u t usage culinaire, sauf au lavage des poissons de mer et à la cuisson des crustacés. E a u x m i n é r a l e s . — Pour un certain nombre d'entre elles, l'origine volcanique semble probable et elles résulteraient de la décomposition des roches sous l'influence d'une chaleur considérable dans les p r o fondeurs de la terre. Les u n e s s o n t c h a u d e s à l'émergence (eaux t h e r m a l e s ) , les autres froides, et c h a c u n e d'entre elles possède u n e individualité propre, relative-

E a u x m i n é r a l e s a r t i f i c i e l l e s . — S i l'on p e u t c o n c e -

voir les e a u x minérales naturelles c o m m e des m é d i c a m e n t s vivants, les s o l u t i o n s salines qu'on t e n t e de leur s u b s t i t u e r s o n t des substances mortes n'ayant a u c u n e des propriétés des premières; le Codex actuel ne renferme p l u s que deux formules d'eau purgative simple ou gazeuse (dite eau de Sedlitz artificielle). En pratique, on n'use que des eaux gazeuses artificielles o b t e n u e s soit par gazéification d'une e a u naturelle (Apollinaris, Eau des Boulens, dite Périer) ou d'une e a u c o m m u n e , chargée de gaz carbonique sous u n e pression de 7 atmosphères et vendue en s i p h o n s de verre épais, ou fabriquée d o m e s t i q u e m e n t au m o y e n de p e t i t s obus d'acide carbonique c o m p r i m é ; on trouve aussi dans le commerce diverses poudres qui dégagent de l'acide carbonique par leur m é l a n g e à l'eau; elles s o n t t o u j o u r s composées de bicarbonate de soude, parfois d'un p e u de bicarbonate de lithine et d'acide tartrlque, en q u a n t i t é s égales, ou avec u n e proportion un p e u p l u s forte de bicarbonate pour rendre l'eau alcaline. On p e u t préparer s o i - m ê m e de l'eau gazeuse de la manière s u i v a n t e : Poudre effervescente (Poudre gazogène ou SodaPowder) : Répartir en 12 p a q u e t s séparés 16 grammes d'acide tartrique pulvérisé et 24 g r a m m e s de bicarb o n a t e de soude. Dissoudre, au m o m e n t de l'emploi, le c o n t e n u de c h a q u e p a q u e t dans un litre d'eau. L'usage h a b i t u e l de ces eaux gazeuses est p r é j u diciable à la digestion et doit être interdit chez la plupart des dyspeptiques à cause de la distension qu'elles o c c a s i o n n e n t à l'estomac; à faible dose, l'acide carbonique est un e x c i t a n t de la respiration et p e u t - ê t r e aussi de la digestion.

Appareils pour la p r é p a r a t i o n de l'eau de Seltz ; 1. Appareil dit autosiphon de la S o c i é t é d'application des gaz l i q ú e n e s ; 2. Siphon-cafetier que l'on charge à l'aide d'une bouteille de gaz carbonique.

E A U A L B U M I N E U S E . — Battre 4 blancs d'œufs délayés dans u n litre d'eau c o m m u n e ; ajouter 10 grammes d'eau de fleur d'oranger. Cette e a u est utilisée pour combattre les e m p o i s o n n e m e n t s et part i c u l i è r e m e n t ceux occasionnés par l'ingestion de c h a m p i g n o n s nocifs.

EAU

433

Chai

de

vieillissement des eaux-de-vie

de Cognac.

Chai

d'expédition

du

cognac.

D'ARQUEBUSE

{Phot.

Maison

Remy

Martin.)

48°; parfois, on use de procédés m o i n s orthodoxes et l'on coupe des alcools d'industrie avec des m é l a n g e s « saucés » dont les formules se t r o u v e n t dans t o u s les m a n u e l s de distillation. Voici, à titre d'exemple, q u e l q u e s recettes : MÉLISSE. 1° Faire macérer trois jours dans un litre d'eau-deE A U X D I S T I L L É E S o u H Y D R O L A T S . — Eaux vie 60 grammes de cachou, 10 g r a m m e s de b a u m e de chargées de principes volatils, par distillation sur des t o l u et ajouter 85 grammes d ' a m m o n i a q u e ; plantes odorantes : eaux distillées d'amandes amères, 2° Faire macérer c o m m e c i - d e s s u s : 6 g r a m m e s de d'anis, de cannelle, de fleurs d'oranger, de laitue, de vanille, 80 grammes de cachou, 8 grammes de tolu, roses, de mélisse, de valériane, etc. Employées en p h a r 12 g r a m m e s de sassafras, un gramme d'essence macie et en parfumerie, pour la plupart. d'amandes amères et 100 grammes de sucre; On ajoute ces ingrédients à 100 litres d'eauE A U - D E - V I E . — Liquide alcoolique, t i t r a n t d e de-vie courante et d'alcool rectifié, on chauffe le 16° à 70° d'alcool. En principe, l'eau-de-vie est le prot o u t pour fondre les b o u q u e t s , et on duit de la distillation du vin, mais, par refroidit l e n t e m e n t . extension, cette d é n o m i n a t i o n s'applique aux produits de la distillation des Les eaux-de-vie d'Armagnac provienfruits et m ê m e des grains. n e n t du cépage du Gers appelé p i c q u e poul, qui n'est q u ' u n e variété de la folle L'eau-de-vie des Charentes, le cognac, blanche des Charentes; leur g o û t est un a u n e r é p u t a t i o n égale à celle des p l u s p e u différent de celui du cognac; elles grands vins et t i e n t i n c o n t e s t a b l e m e n t s o n t livrées au titre commercial de 52°. la tête de t o u t e s les e a u x - d e - v i e ; son parfum incomparable est dû au cépage On distille encore des v i n s de n o m spécial, la « f o l l e b l a n c h e » , qui d o n n e breuses régions, m a i s il est à remarquer un vin médiocre et âpre, qu'on vinifie que les grands crus ne d o n n e n t h a b i en blanc. La q u a l i t é dépend encore, et t u e l l e m e n t pas des e a u x - d e - v i e p a r f u pour une très grande part, du cru; les mées. eaux-de-vie les p l u s réputées provienOn distille les m a r c s de f e r m e n t a t i o n , n e n t des terrains crayeux ou « c h a m p a après leur avoir ajouté un p e u d'eau, gnes », et on d i s t i n g u e les « fines c h a m les lies qui restent au f o n d des cuves pagnes», les « p e t i t e s c h a m p a g n e s » , les ou des f û t s ; certains de ces produits «fins b o i s » , les « b o n s b o i s » , selon jouissent d'une grande r e n o m m é e . l'origine du v i n qui sera distillé. Le Le cidre (auquel on ajoute généraVerre à fine c h a m p a g n e procédé ancien consistait en u n e distill e m e n t le marc) d o n n e par distil{Doc. Rouard. Phot. Larousse.) lation avec un alambic très primitif, lation l'eau-de-vie c o n n u e s o u s le chauffé à f e u n u . Cette distillation se faisait en deux n o m de « calvados ». fois, le « brouillis » o b t e n u t o u t d'abord é t a n t distillé On fait aussi des e a u x - d e - v i e avec t o u s les fruits à nouveau en « b o n n e chauffe » pour arriver au qu'on p e u t récolter en abondance, après les avoir degré v o u l u ; on sépare alors les p r o d u i t s de t ê t e et fait fermenter, c o m m e on le fait pour le cidre ou le de queue. v i n ; on o b t i e n t ainsi des e a u x - d e - v i e d'abricots, de cerises, de dattes, de figues, de framboises, de mûres, Au sortir de l'alambic, l'eau-de-vie marque 65° à de myrtilles, de mirabelles, de poires, de pêches, de 68° et ne possède presque pas de p a r f u m ; celui-ci se p r u n e s de reine-Claude, de p r u n e a u x (quetsch Slidéveloppe par lente éthérification, par des réactions vovitz) et de bien d'autres fruits encore. inconnues dans leur essence, au cours de la conservation dans des f û t s où le degré s'abaisse et où l'alcool Le r h u m véritable provient de la distillation du j u s s'évapore en partie. de c a n n e à sucre (vesou), m a i s on d o n n e aujourd'hui ce n o m à ce qu'on appelait autrefois le tafia, produit La fabrication, la préparation des f û t s d e m a n d e n t des soins m i n u t i e u x . Après 25 a n s de fût, EAUX-DE-VIE. COMPOSITION une eau-de-vie a perdu environ le tiers (Moyenne d'après les t a b l e s de M. ALQUIER.) de son v o l u m e et pèse de 52° à 60° selon la dimension du f û t . Elle s'est légèrement acidifiée et colorée. Ces e a u x - d e - v i e Incomparables, qui laissent plusieurs h e u r e s leur parfum dans le verre où elles ont séjourné, ne se t r o u v e n t pas dans le c o m merce et servent à préparer des types c o u rants, par coupages avec des alcools plus jeunes, après a d d i t i o n de sirop et d'eau pour les ramener au degré m a r c h a n d de EAU

D'ARQUEBUSE.

— V.

VULNÉRAIRE.

E A U D E M É L I S S E . — Alcoolat préparé avec l a mélisse d o n t u n e m a r q u e des p l u s réputées est l'eau de mélisse des Carmes. Pour sa préparation, voir

LAR. CASTRÓN.

28

434

ÉBARBER de la distillation des mélasses. Enfin, les m o û t s de grains s o u m i s à la distillation, ceux d'orge principal e m e n t , d o n n e n t encore des e a u x - d e - v i e (kornschnaps, w h i s k y ) , parfois parfumées avec des graines de genièvre (genièvre, g i n ) . L'analyse des e a u x - d e - v i e porte sur la recherche de s u b s t a n c e s minérales qui doivent être absentes, sur le coefficient d'impuretés. Ce coefficient est de 6 à 20 pour les alcools d'industrie bien rectifiés, de 20 à 150 pour les alcools « m o y e n g o û t » ; il dépasse t o u j o u r s 150 et p e u t atteindre 300 dans les e a u x de-vie de v i n ou de fruits. Cette analyse se c o m p l è t e par la recherche des colorants, des b o u q u e t s artificiels, de la saccharine et de la dulcine. É B A R B E R . — Enlever, à l'aide de ciseaux ou d'un c o u t e a u , les barbes ou les nageoires latérales d'un poisson. L'ébarbage fait partie de l'habillage du poisson, opération qui consiste à vider, parer et laver un p o i s son q u e l c o n q u e , avant de le mettre à cuire. É B O U I L L A N T E R . — Plonger u n e substance q u e l c o n q u e dans de l'eau bouillante pour en raffermir les t i s s u s et pour en faciliter l'épluchage. É B R I É T É . — Etat de léger étourdissement, avec ou sans excitation et vertiges, qui précède l'ivresse. É B U L L I T I O N . — M o u v e m e n t qui se produit dans un liquide qui passe à l'état gazeux. L'ébullition se produit lorsque la chaleur a c o m m u n i q u é à la vapeur u n e t e n s i o n au m o i n s égale à celle q u e supporte le liquide. P e n d a n t t o u t e la durée de l'ébullition d'un liquide, la t e m p é r a t u r e reste c o n s t a n t e ; on a vu (V. EAU) q u e la t e m p é r a t u r e d'ébullition de l'eau a été prise c o m m e terme de comparaison et marque 100° dans le t h e r m o mètre centigrade; cette température décroit d'environ 1/3 de degré par 100 m è t r e s d'altitude. É C A I L L E R . — Enlever les écailles d'un poisson. U n e des opérations faisant partie de l'habillage du poisson. É C A L E . — Enveloppe dure de certains fruits, c o m m e les noix, et de q u e l q u e s l é g u m e s . É C A L E R . — Enlever récale des fruits. Par e x t e n sion, ce m o t s'applique aussi à l'épluchage des œ u f s durs, des coquillages. É C A L U R E . — On appelle ainsi la pellicule plus ou m o i n s dure qui recouvre certains fruits et certains légumes. ÉCARLATE

(À

I').

—

m i s de crin. Ce beurre composé s'emploie pour l'apprêt des hors-d'œuvre froids, des canapés s u r t o u t . On l'utilise aussi c o m m e é l é m e n t c o m p l é m e n t a i r e de certaines sauces et c o m m e beurre d'accompagnem e n t des grillades. E s s e n c e d ' é c h a l o t e s . — Mettre dans 2 décilitres de vinaigre b o u i l l a n t 50 grammes d'échalote h a c h é e . Faire bouillir 5 m i n u t e s . Passer à la mousseline. On p e u t aussi préparer l'essence d'échalote avec du v i n blanc en place de vinaigre. S a u c e à l ' é c h a l o t e . — Sauce chaude : cette sauce n'est autre que la sauce Bercy. V. SAUCES, sauce Bercy. Sauce froide : ajouter à 2 décilitres de vinaigre 25 g r a m m e s d'échalote h a c h é e . Assaisonner de poivre a u m o u l i n , o u poivre m i g n o n n e t t e . Cette sauce est spéciale aux h u î t r e s et autres coquillages. É C H A N S O N . — Officier qui é t a i t chargé de verser à boire au roi ou à q u e l q u e grand p e r s o n nage. Le titre de premier échanson, ou bouteillier de France, n'avait plus qu'un caractère purem e n t honorifique s o u s Louis XIV, sans a u c u n e fonction, bien qu'il e û t Armoiries de grand échanson. sous ses ordres 24 g e n t i l s h o m m e s , servant par quartiers, aux a p p o i n t e m e n t s de 700 livres. La marque de cette charge consistait en deux b o u teilles d'argent doré, aux armes du roi, accolées aux armes du titulaire. Les f o n c t i o n s de ce grand-officier t o m b è r e n t p e u à peu en d é s u é t u d e et finirent par ne p l u s s'exercer qu'au sacre des rois, a u x f e s t i n s de cérémonie, à la cène du jeudi saint, etc. La charge m ê m e ne f u t pas t o u j o u r s occupée. Le dernier grand é c h a n s o n de l'ancienne m o n a r c h i e f u t le marquis de Lamermary, appelé à ce poste en 1702. É C H A R B O T . — N o m vulgaire sous lequel on désigne la macre ou c h â t a i g n e d'eau. V. ce m o t . É C H A U D É . — Pâtisserie faite de pâte d'abord p o chée à l'eau, p u i s séchée au four.

On

apprête à l'écarlate des v i a n des de porc ou de bœuf qui, après u n bain p l u s o u m o i n s prolongé dans u n e saumure a d d i t i o n n é e de salpêtre, s o n t c u i t e s à l'eau. Ces viandes, en raison du salpêtre d o n t elles o n t été assaisonnées, d e v i e n n e n t r o u ges, ce qui justifie leur appellation. V. ABATS, langue de bœuf e t BŒUF, pressed beef.

qui

discuntur

eschaudati,

ce

qui

veut dire « pains qu'on appelle eschaudés ». Et ce nom était donné à cet apprêt parce qu'on en faisait lever la pâte en jetant de l'eau chaude dessus.

É C H A L O T E . — Plante potagère qui, d'après de Candolle, ne serait q u ' u n e forme dérivée de l'oignon, au g o û t l é g è r e m e n t alliacé. Employé c o m m e c o n d i m e n t , ce bulbe est parfois m i e u x supporté q u e l'oignon par certaines personnes.

É c h a u d é s de C a r ê m e . — P R O P O R T I O N S . — Farine, 500 g;

h u i l e , 125 g; sel, 10 g; eau, 2 dl. MÉTHODE.

B e u r r e d ' é c h a l o t e . — Piler

finement au mortier 100 g r a m m e s d'échalotes, b l a n chies, rafraîchies, é g o u t t é e s et pressées. Ajouter 100 g r a m m e s de beurre frais. Mélanger. Passer à l'étamine ou au t a -

On attribue l ' i n v e n t i o n des échaudés à Charles-Paul Favart, père de l'auteur dramatique qui, en 1710, était établi pâtissier, rue de la Verrerie. Il est probable que l'invention de Favart ne consista qu'en un perfectionnement ou une modification de forme de ce gâteau, ce qui mit les échaudés à la mode. Cette pâtisserie était déjà connue en France, et depuis bien longtemps. Elle est citée, en effet, dans une charte de 1202 où elle est désignée sous le nom de Panes

Echalote :

Echalote ordinaire; 2. Echalote dont la peau est enlevée: 3. Echalote coupée; 4. Echalote de Jersey.

—

Faire

la

dé-

trempe selon la m é t h o d e h a b i tuelle. Laisser reposer la pâte p e n d a n t 2 heures, enveloppée dans un linge. La diviser par parties de 25 à 30 grammes. Façonner ces parties en forme de boules; les aplatir légère-

ÉCHAUDER

435 m e n t et enfoncer des creux. Faire pocher les éponger avec un 2 heures. Les ranger sur bonne chaleur, de

trois doigts dedans pour marquer é c h a u d é s à l'eau. Les égoutter, les linge. Les laisser sécher p e n d a n t des p l a q u e s ; les cuire au four, à 25 à 30 m i n u t e s .

Eclairs au café et au chocolat. (Phot. Larousse.) É C L A N C H E . — Ce n o m désignait a n c i e n n e m e n t l'épaule de m o u t o n . É C O R C E . — Enveloppe extérieure des tiges ou des fruits. Les écorces de cannelle, de citron, d'orange o n t des emplois culinaires n o m b r e u x . É C O R C H E R . — Dépouiller de la peau. Par exemple, écorcher u n e anguille, c'est la dépouiller de sa peau.

Echaudés présentés crus en dehors du plat et cuits sur le plat. É C H A U D E R . — Tremper u n objet q u e l c o n q u e dans de l'eau b o u i l l a n t e pour le raidir ou pour le peler plus facilement si c'est un fruit ou un l é g u m e . Echauder est s y n o n y m e d'ébouillanter. ÉCHINE

ou

ÉCHINNÉE.

— V.

PORC.

É C L A I R . — Petit gâteau fait en pâte à chou, fourré de crème pâtissière à la vanille, au café ou au chocolat e t glacé a u f o n d a n t . V. PÂTE À CHOU.

MÉTHODE. — Pousser les éclairs à la poche (munie d'une douille ronde u n i e ) sur plaque, en forme de bâtonnets gros c o m m e le doigt. Les dorer à l'œuf. Les cuire au four, à b o n n e chaleur. Sitôt refroidis, les fendre sur un côté et les garnir, à la poche, avec de la crème pâtissière parfumée à la vanille, au café ou au chocolat. V. CRÈMES, crème pâtissière. Glacer le dessus des éclairs avec du f o n d a n t chaud, additionné d'un parfum en rapport avec la c o m p o s i tion intérieure. V. FONDANT. On p e u t aussi garnir les éclairs avec des appareils divers, tels q u e : crème Chiboust (V. CRÈMES), C h a n tilly, purée de marrons glacés, p u l p e s ou salpicons de fruits divers liés de crème pâtissière, etc. On désigne, sous le n o m de bâtons de Jacob, des éclairs en pâte à chou, é g a l e m e n t fourrés de crèmes diverses et qui s o n t glacés au sucre au cassé, en place de fondant. P e t i t s é c l a i r s à la h o l l a n d a i s e . — Ces éclairs s o n t servis comme hors-d'œuvre. MÉTHODE. — Coucher les éclairs, faits avec de la pâte à c h o u sans sucre, sur u n e plaque, en les t e n a n t plus petits q u e les éclairs ordinaires, c'est-à-dire en leur d o n n a n t environ 4 centimètres de longueur. Les dorer à l'œuf et les cuire au four, à chaleur douce. Les laisser c o m p l è t e m e n t refroidir. Pour la farce : piler au mortier les filets d'un gros hareng, parés, dessalés et é p o n g é s ; ajouter, en pilant, 2 jaunes d'œufs durs et 80 grammes de beurre; passer au tamis fin. Mettre cette farce dans u n e terrine; la travailler â la spatule, après lui avoir ajouté u n e demi-cuillerée de ciboulette et u n e demi-cuillerée de persil hachés. Fendre légèrement les éclairs sur le côté et, par cette ouverture, les remplir, à l'aide d'une poche, avec la farce. Badigeonner le dessus des éclairs de beurre f o n d u et, pendant que ce beurre est encore liquide, semer à la surface un p e u de j a u n e d'œuf dur et de persil hachés. Dresser les éclairs sur un plat rond, sur papier dentelle.

É C O S S E R . — Enlever les cosses de certains l é g u mes, c o m m e fèves, p e t i t s pois, etc. Le m o t « écosse » était e m p l o y é a n c i e n n e m e n t pour désigner l'enveloppe de certains l é g u m e s . É C R A S E R . — Aplatir et briser des graines aromatiques, ou encore du pain desséché au four ou à l'étuve, pour faire de la chapelure, etc. É C R É M A G E . — Action d'écrémer, d'enlever la crème du lait. É C R É M E U S E . — Appareil employé e n laiterie pour écrémer le lait. É C R E V I S S E . —• Crustacé d'eau douce, d o n t on c o n n a î t de très nombreuses variétés. La p l u s réputée en France, ou du m o i n s celle qui se c o n s o m m e le p l u s et q u e l'on trouve dans plusieurs de n o s régions, est l'écrevisse commune. La chair des écrevisses est un p e u compacte, c o m m e celle de t o u s les crustacés, mais de g o û t fin et délicat. Elle est toutefois d'une digestion un p e u difficile. A s p i c d e q u e u e s d ' é c r e v i s s e s . — Q u e u e s d'écre-

visses décortiquées (les écrevisses c u i t e s à la mirepoix) dressées d a n s un m o u l e rond uni, chemisé d'une c o u c h e de gelée. Le centre du m o u l e garni soit avec un appareil à m o u s s e d'écrevisses, soit avec u n e salade de l é g u m e s assaisonnée à la mayonnaise. Le t o u t refroidi sur glace. B i s q u e ou

C o u l i s d ' é c r e v i s s e s . — • C e potage lié

se prépare avec des écrevisses cuites à la mirepoix. On ajoute aux écrevisses, en les p i l a n t au mortier, u n e certaine q u a n t i t é de riz cuit. V. POTAGES et SOUPES. Bouchées, barquettes ou tartelettes aux v i s s e s . — V. H O R S - D ' Œ U V R E , hors-d'oeuvre

Ecrevisses femelle et mâle.

écrechauds.

436

ÉCREVISSE

« Pratiquez sur le c h a u s s o n de légères i n cisions d i a g o n a l e s ; d o rez à l'œuf et faites cuire au four, à b o n n e chaleur. « En sortant du four, coulez dans le c h a u s s o n , par l ' o u v e r t u r e dite « c h e m i n é e », un p e u de beurre d'écrevisses b i e n chaud. » Coquilles

de

queues

d ' é c r e v i s s e s . — Napper de sauce Mornay, finie avec beurre d'écrevisses, le fond de p e t i t e s c o quilles en argent, en porcelaine à f e u ou en verre trempé, bordées d'un mince cordon d'appareil à p o m m e s duchesse. Sur cette sauce, p l a cer 6 à 8 q u e u e s d'écrevisses décortiquées. N a p per de sauce Mornay. Saupoudrer de fromage râpé; arroser de beurre f o n d u . Gratiner vivem e n t a u four. Les éléments des écrevisses à la bordelaise De la m ê m e façon, en variant les sauces et les garnitures, on p e u t préparer B u i s s o n d ' é c r e v i s s e s . — Cuire les écrevisses au des coquilles d'écrevisses à la normande, à la cardicourt-bouillon ainsi qu'il est i n d i q u é pour les Ecrenal, aux c h a m p i g n o n s , etc. visses à la nage. Les faire refroidir. Les dresser sur un gradin spécial, en les accrochant C r o û t e s a u x é c r e v i s s e s . — Se préparent, avec par la q u e u e aux p o i n t e s de cet u s t e n s i l e ; garnir ragoût de q u e u e s d'écrevisses à la N a n t u a , comme de b o u q u e t s de persil frisé. les Croûtes aux champignons. On p e u t aussi dresser les écrevisses sur u n e serviette pliée, en les superposant de É c r e v i s s e s à la b o r d e l a i s e . — « Préparez u n e mirefaçon à former u n e sorte de pyrapoix de l é g u m e s très fine. D'autre part, faites sauter mide. les écrevisses au beurre, assaisonnez-les de sel, de poivre et d'épices. Chausson aux écrevisses. — « Faites-les flamber au cognac, mouillez au vin Garnir des petites abaisses rondes blanc. Ajoutez la mirepoix et achevez de cuire le t o u t de pâte feuilletée avec u n e forte ensemble p e n d a n t 20 m i n u t e s environ. cuillerée de ragoût de q u e u e s « E g o u t t e z les écrevisses et dressez-les dans u n e d'écrevisses à la N a n t u a , ragoût timbale. q u e l'on placera au m i l i e u de « Liez le f o n d s de cuisson avec 3 ou 4 j a u n e s d'œufs. l'abaisse, et s e u l e m e n t lorsqu'il Incorporez un b o n morceau de beurre fin. Assaisonsera c o m p l è t e m e n t refroidi. R e n e z de h a u t goût. plier rabaisse de pâte sur e l l e « Nappez les écrevisses avec cette sauce brûlante m ê m e , afin de la former en c h a u s et servez aussitôt. » (Recette de M. Sicard, propriéson et en la s o u d a n t sur les bords. taire du Chapon Fin, à Bordeaux.) Dorer le dessus des chaussons. Pratiquer dessus de légères i n c i É c r e v i s s e s p o u r g a r n i t u r e . — Laver et châtrer les sions. Cuire au four, à chaleur écrevisses. Selon indication de recette, les trousser, douce. Servir brûlant. c'est-à-dire leur piquer la q u e u e avec les pinces, ou Gradin pour dresser un buisson d'écreles laisser dans leur forme n a t u r e l l e ; les m e t t r e à Chausson de queues d'écrevisses. cuire dans un c o u r t - b o u i l l o n bouillant, composé visses des D a m e s de B o u s . — d'eau, de sel, de t h y m et de laurier. Les employer, « Cuisez à la mirepoix au vin blanc 100 écrevisses, chaudes ou froides, selon i n d i c a t i o n de recette. en n ' o m e t t a n t pas de forcer un p e u la c o n d i m e n t a t i o n du c o u r t - b o u i l l o n » , qui, selon M » de Loiseau, É c r e v i s s e s à la l i é g e o i s e . — Cuire les écrevisses légataire universelle des recettes de cuisine de M de dans un c o u r t - b o u i l l o n , ainsi qu'il est dit pour les Marron, doit être u n e « composition en p i m e n t s Ecrevisses à la nage. Les égoutter, les dresser dans majeurs ». u n e timbale. Passer la c u i s s o n ; la faire réduire des trois quarts. Lui incorporer, pour un décilitre de « Avec les q u e u e s de ces écrevisses épluchées, précuisson, 100 grammes de beurre. B i e n fouetter. Verparez un ragoût à la N a n t u a q u e vous finirez ainsi ser cette c u i s s o n sur les écrevisses. Saupoudrer de qu'il est dit à ce s u j e t dans la recette pour préparer persil concassé. • ce ragoût. « Laissez refroidir ce ragoût. Faites refroidir é g a É c r e v i s s e s à la m a r i n i è r e . — Sauter les écrevisses, l e m e n t des laitances de carpe que vous aurez préalaen p l e i n feu, au beurre brûlant. Lorsque le t o u t est b l e m e n t pochées au v i n blanc. b i e n coloré, assaisonner de sel, poivre, d'un peu de « Avec ces é l é m e n t s renforcés d'une forte proport h y m et laurier pulvérisés et mouiller de v i n blanc t i o n de lames de truffes épaisses, assaisonnées de sel, sec, en q u a n t i t é suffisante pour couvrir les écrevisses. de poivre et d'épices, et arrosées de fine .Champagne, Cuire 12 m i n u t e s , à vive ébullition, la casserole c o u garnissez, sur un côté s e u l e m e n t , u n e abaisse ronde verte. de pâte feuilletée (l'abaisse mise sur p l a q u e ) . Dresser les écrevisses en timbale. Verser dessus la « Refermez l'abaisse de pâte en forme de c h a u s s o n . cuisson que l'on aura fait réduire, additionnée d'un Appuyez sur les bords pour b i e n souder. p e u de velouté maigre et finie, hors du feu, avec 111

, n c

ÉCREVISSE

437 2 ou 3 cuillerées de beurre. Saupoudrer de persil haché. É c r e v i s s e s à la n a g e . — Châtrer 48 écrevisses, c'est-à-dire retirer le boyau qui se trouve au m i l i e u de la queue. Les laver et les plonger a u s s i t ô t d a n s une cuisson préparée ainsi : m e t t r e dans u n e casserole 100 grammes de rondelles m i n c e s de carottes tendres, unies ou cannelées, 100 grammes de petits o i g n o n s finement émincés, 4 échalotes émincées, u n e p e t i t e gousse d'ail écrasée, un brin de t h y m , u n e d e m i feuille de laurier, u n e poignée de q u e u e s de persil. Mouiller de 4 décilitres de vin blanc et 2 décilitres d'eau. Assaisonner de sel et de poivre fraîchement moulu. Cuire 15 m i n u t e s . Cuire les écrevisses 10 m i n u t e s dans ce c o u r t bouillon, en les s a u t a n t de t e m p s en t e m p s . Relever d'une p o i n t e de cayenne et faire refroidir en terrine avec la cuisson. Pour servir, dresser en coupe de cristal ou en saladier, avec la cuisson. F l a n a u x é c r e v i s s e s g r a t i n é . — Garnir d'un ragoût

de queues d'écrevisses à la N a n t u a u n e croûte à flan, cuite à blanc. Saupoudrer de fromage râpé. Arroser de beurre f o n d u . Gratiner au four. F r i a n d s a u x é c r e v i s s e s . — Se préparent c o m m e les chaussons, mais avec la p â t e feuilletée détaillée en rectangles. Gratin

de

queues

d'écrevisses

Gratin

de

queues

d'écrevisses.

à

la

façon

de

Préparer

les

m a î t r e La P l a n c h e . — « Préparer, avec des écrevisses cuites à la mirepoix, un ragoût de q u e u e s d'écrevisses, forcé en purée d'écrevisses un p e u serrée et b i e n condimentée. « Mettre ce ragoût dans un plat à gratin beurré, en l'alternant par c o u c h e s avec des truffes fraîches coupées en l a m e s épaisses, assaisonnées et passées vivement au beurre. « Saupoudrer de fromage finement râpé; gratiner, à chaleur douce, en ayant la p r é c a u t i o n de placer le plat sur u n e plaque c o n t e n a n t de l'eau tiède, cela afin d'éviter q u e la sauce ne se désorganise. » —

queues d'écrevisses ainsi qu'il est dit pour les q u e u e s d'écrevisses à la N a n t u a . Mettre ce ragoût dans un plat à gratin beurré. Saupoudrer de fromage râpé, parmesan de préférence; arroser de beurre f o n d u . Gratiner d o u c e m e n t au four. M o u s s e f r o i d e d ' é c r e v i s s e s à l ' a n c i e n n e . — Cuire

à la mirepoix 36 écrevisses de m o y e n n e grosseur; les égoutter; décortiquer les queues. Piler les carapaces, ainsi que la mirepoix, en a j o u tant 50 grammes de beurre, un décilitre et demi de velouté maigre froid et un décilitre de gelée fondue. Passer cette c o m p o s i t i o n à l'étamine. La m e t t r e dans u n e casserole. Travailler sur glace p e n d a n t q u e l ques m i n u t e s , en incorporant 4 décilitres de crème fouettée à moitié et les q u e u e s d'écrevisses décortiquées, coupées en dés. Garnir avec cette composition un m o u l e à c h a r lotte tapissé au fond et sur les parois avec du papier blanc. Paire bien refroidir sur glace ou d a n s le frigidaire, jusqu'au m o m e n t de servir. Démouler la mousse sur un plat de service ; la d é c o rer par dessus avec des l a m e s de truffes (les truffes trempées dans de la gelée m i - p r i s e ) . Entourer la mousse de gelée h a c h é e . Mousse froide

d'écrevisses

(Autre m é t h o d e ) . —

Préparer la mousse ainsi qu'il est dit dans la recette précédente. Dresser cette m o u s s e dans un m o u l e à charlotte chemisé de gelée et décoré, au f o n d et sur les parois, avec les q u e u e s d'écrevisses décortiquées et des lames de truffes. On peut aussi dresser la m o u s s e d'écrevisses dans une coupe en cristal ou dans u n e t i m b a l e en argent et la couvrir de gelée. M o u s s e l i n e s d ' é c r e v i s s e s à la N a n t u a (Chaudes),

be préparent avec de la farce fine à la crème, faite avec de la chair de brochet ou de merlan, a d d i t i o n -

n é e de purée d'écrevisses et m é l a n g é e , u n e fois t e r minée, de q u e u e s d'écrevisses détaillées en salpicon. Garnir, avec cette composition, des moules à d a rioles beurrés. Faire pocher au four, au bain-marie. Démouler les m o u s s e l i n e s sur un plat rond, c h a c u n e dressée sur un croûton rond en pain de mie frit au beurre, ou, à volonté, dressée à m ê m e le plat. Napper de sauce N a n t u a . Mettre sur chaque m o u s seline u n e large et épaisse lame de truffe. Nota. — Les m o u s s e l i n e s d'écrevisses p e u v e n t être accompagnées de garnitures diverses et nappées de sauces en rapport avec ces garnitures : cancalaise, normande, cardinal, Victoria, etc. Ces m o u s s e l i n e s sont aussi s o u v e n t e m p l o y é e s c o m m e garnitures de gros poissons braisés. On p e u t , au lieu de les dresser sur des c r o û t o n s de p a i n frits, les m e t t r e dans des croûtes à tartelettes cuites à blanc, ou sur des f o n d s d'artichauts é t u v é s au beurre. Avec la m ê m e composition, on p e u t préparer de grosses m o u s s e s chaudes que l'on fait pocher au b a i n marie dans des m o u l e s à charlotte. M o u s s e l i n e s f r o i d e s d ' é c r e v i s s e s . — S e préparent

avec un appareil à m o u s s e fait ainsi qu'il est dit cidessus. Garnir avec cet appareil des p e t i t s m o u l e s à darioles ou autres c h e m i s é s de gelée et décorés avec q u e u e s d'écrevisses et truffes. Faire refroidir sur glace. Q u e u e s d ' é c r e v i s s e s à l a N a n t u a . — Faire sauter

avec un décilitre et demi de mirepoix préalablement f o n d u e au beurre (mélange de carottes, oignons, céleri coupés en très p e t i t s dés, et de t h y m et de laurier en poudre) 48 écrevisses. Assaisonner de sel et de poivre. Mouiller de 2 décilitres de vin blanc. Cuire, la casserole couverte, p e n d a n t 10 m i n u t e s . Egoutter les écrevisses. Décortiquer les q u e u e s . Plier au mortier les carapaces et la mirepoix et terminer c e t t e purée avec de la sauce béchamel, ainsi qu'il est dit à la formule de la sauce à la N a n t u a . V. SAUCES. Mettre les q u e u e s d'écrevisses d a n s u n e p e t i t e s a u teuse avec u n e cuillerée de beurre. Faire chauffer sans rissoler. Saupoudrer d'une cuillerée de farine. B i e n mélanger. Mouiller de 2 cuillerées de cognac et d'un décilitre de crème un p e u épaisse; mélanger. Laisser cuire sur le coin du fourneau p e n d a n t 8 m i n u t e s . Ajouter la sauce N a n t u a préparée d'autre part et Incorporer, hors du feu, 60 g r a m m e s de beurre. Nota. — S u i v a n t l'emploi final de ce ragoût, on l u i ajoute t o u t ou partie s e u l e m e n t de la sauce N a n t u a préparée avec les carapaces pilées. Lorsque ce ragoût doit former la garniture u n i q u e d'un v o l - a u - v e n t ou d'une timbale, et lorsque les q u e u e s d'écrevisses s o n t de p e t i t e taille, il y a lieu d'en a u g m e n t e r le nombre, m a i s ce ragoût est s u r t o u t e m p l o y é c o m p l é m e n t a i r e m e n t . Il s'associe du reste avec u n e foule d'autres garnitures telles q u e c h a m p i g n o n s , truffes, huîtres, etc. R i s s o l e s a u x é c r e v i s s e s (Hors-d'œuvre o u Petite e n t r é e ) . — Se préparent c o m m e les Chaussons aux écrevisses. Les c h a u s s o n s é t a n t f a ç o n n é s ainsi qu'il est dit à cette recette, les faire frire à grande friture au lieu de les cuire au four. Egoutter les rissoles lorsqu'elles s o n t b i e n dorées. Les assaisonner de sel fin. Les dresser sur serviette. Garnir de persil frit. T i m b a l e de q u e u e s

d'écrevisses à

l'ancienne. —

Préparer un ragoût de q u e u e s d'écrevisses à la N a n t u a . Avec ce ragoût, auquel on aura m é l a n g é des truffes coupées en gros dés, et q u e l'on aura fait refroidir, garnir un m o u l e à t i m b a l e de forme basse, foncé de pâte fine et tapissé, sur les parois et dans le fond, d'une couche m i n c e de farce fine de b r o c h e t à la crème. Recouvrir le ragpût d'une c o u c h e de farce de b r o chet. Fermer la t i m b a l e avec u n e abaisse de pâte. Décorer le dessus avec des détails en pâte feuilletée. Pratiquer u n e p e t i t e ouverture a u m i l i e u d u c o u cercle pour l'échappement des vapeurs. Dorer à l'œuf. Cuire au four, à chaleur douce, p e n d a n t 45 m i n u t e s o u u n e heure. En sortant la t i m b a l e de cuisson, couler dedans

ÉCREVISSE

DE

438

MER

q u e l q u e s cuillerées de sauce N a n t u a pas trop épaisse. Dresser sur serviette. Timbale

de

queues

d'écrevisses

à

la

mode

de

C h a v i l l i e u . — Cuire à la mirepoix au vin blanc 100 écrevisses. Les égoutter. Décortiquer les queues, que l'on mettra au fur et à mesure dans un sautoir où l'on aura fait fondre du beurre. Piler finement les carapaces. Diviser la purée o b t e n u e en deux parties. Avec la m o i t i é de cette purée, préparer un beurre d'écrevisses. V. BEURRE, beurres composés. Ajouter le restant de la purée d'écrevisses à u n e q u a n t i t é égale de béchamel, préalablement réduite avec de la crème fraîche. Passer cette purée à l'étam i n e , en la f o u l a n t à la spatule. Ces apprêts terminés, faire chauffer les q u e u e s d'écrevisses dans le beurre, sans les laisser colorer; les arroser d'un p e u de crème fraîche et les lier avec la purée d'écrevisses. Mélanger sur le feu. Mouiller avec de la crème fraîche, épaisse et, au dernier m o m e n t , lorsque le ragoût a la consistance voulue, compléter avec le beurre d'écrevisses i n d i q u é ci-dessus. Aiguiser l'apprêt d'un p e u de cayenne et d'une coulée de fine Champagne. Conserver au chaud, au bain-marie. D'autre part, préparer 24 grosses quenelles de chair de lavaret (farce à la creme préparée avec de la chair du poisson, des blancs d'œufs et de la crème fraîche épaisse). Pocher d o u c e m e n t ces quenelles et les c o n server au chaud. Garnir avec le ragoût de q u e u e s d'écrevisses et les quenelles, en les a l t e r n a n t par couches, u n e t i m b a l e en pâte fine, cuite à blanc, c'est-à-dire à vide, et d o n t on réglera la cuisson de façon qu'elle soit encore brûlante au m o m e n t de la remplir. Napper le dessus de la t i m b a l e de q u e l q u e s cuillerées de sauce N a n t u a (faite avec le restant de la purée et du beurre d'écrevisses), et recouvrir de larges et épaisses l a m e s de truffes, assaisonnées de sel et de poivre, passées au beurre et arrosées d'un peu de fine Champagne. Remettre le couvercle sur la t i m b a l e et servir brûlant. V o l - a u - v e n t a u x é c r e v i s s e s . — Garnir avec u n ragoût d'écrevisses à la N a n t u a u n e croûte à v o l - a u v e n t préparée selon la m é t h o d e habituelle. V. V O L - A U VENT. ÉCREVISSE

DE

autrefois au homard.

NIER.

— N o m q u e l'on d o n n a i t

É C U E L L E . — Vase creux, en bois, en terre ou en m é t a l , c o n t e n a n t la portion d'une personne. Au m o y e n âge, u n e écuelle servait pour deux convives, d'où l'expression manger à la même écuelle. É C U M E . — Mousse qui se forme à la surface d'un liquide agité, ou encore masse qui se forme à la s u r face d'un liquide a l b u m i n e u x , c o m m e le bouillon, par coagulation des a l b u m i n e s solubles, à froid. É C U M E R . — Enlever l'écume m o n t a n t à la surface d'un liquide, d'une sauce, d'un ragoût.

É C U M O I R E . — Cuiller plate, perforée, servant à écumer. É C U R E U I L . — Rongeur sauvage très c o m m u n dans n o s contrées. G i bier fort e s t i m é d a n s certains pays. On l'accommode c o m m e le lapin de garenne. É C U Y E R T R A N C H A N T . — Servi-

teur ou h a u t dignitaire servant à table dans les cérémonies. D a n s les g r a n d e s m a i s o n s d'autrefois, l'écuyer t r a n c h a n t venait i m m é d i a t e m e n t après l'intendant, dont il remplissait les fonctions d a n s les m a i s o n s de m o i n d r e importance. A la Cour, le g r a n d t r a n c h a n t avait pour insignes de sa fonction, devenue purement honorifique, un couteau et une fourchette aux m a n c h e s ornés d'une couronne et de fleurs de lys posées en sautoir a u - d e s s o u s de l'écu de ses a r m e s . Les reines de France avaient également un premier tranchant. Le terme de grand t r a n c h a n t é t a i t réservé à la m a i s o n du roi.

EDAMMER

KAAS.

—

Fromage

hollandais bon à c o n s o m m e r t o u t e l'année. É D U L C O R E R . — Adoucir u n a p prêt o u u n e p o t i o n e n l u i a j o u t a n t d u sucre, d u miel o u u n sirop.

Ecumoire. {Doc. Dchilterin. Phot. Larousse.)

EFFERVESCENCE.

— D é g a g e m e n t de gaz au sein d'un liquide. Poudre effervescente (Poudre gazogène ou s o da-powder) : Répartir en 12 p a q u e t s séparés 16 grammes d'acide t a r trique pulvérisé et 24 g r a m m e s de bicarbon a t e de soude. D i s s o u dre, au m o m e n t de l ' e m ploi, le c o n t e n u de c h a que p a q u e t dans u n l i tre d'eau potable. E F F E U I L L E R .

—

Armoiries

de

l'écuyer

Oter les feuilles, les p é tranchant. tales d'une niante. d'une fleur, d'un l é g u m e ; ainsi d i t - o n effeuiller un artichaut; du cerfeuil, pour préparer la pluche. V. ce m o t . E F F I L O C H E R . — Diviser u n e substance a l i m e n taire q u e l c o n q u e en m e n u s filaments, à l'aide des doigts ou de fourchettes. E F F O N D R E R . — Enfoncer, briser. Effondrer u n e volaille était e m p l o y é autrefois pour vider u n e v o laille. É G L A N T I E R . — Rosier sauvage. S o n fruit, appelé vulgairement gratte-cul, rouge, ovoïde, allongé, r e n ferme u n e d o u z a i n e de petits osselets recouverts de poils. La pulpe de ce fruit a des propriétés astringentes; elle sert à préparer des confitures. La conserve de fruits d'églantier, parfois encore employée dans les diarrhées chroniques, se prépare en faisant macérer dans du vin blanc les fruits dépouillés de leurs semences et de leurs poils internes, et en c u i s a n t la p u l p e avec u n e fois et demie son poids de sucre.

Dessin

pour un modèle d'écuelle

d u XVIII» s i è c l e .

É G L E F I N . — Poisson de mer voisin de la morue, mais p l u s petit. On le désigne aussi sous les n o m s d'aiglefin, A'égrefin, morue noire, morue Saint-Pierre et ane ou anon, à Terre-Neuve. F e n d u , étalé et f u m é , les Anglais désignent ce p o i s son sous le n o m de haddock. La chair de l'églefin e s t blanche et délicate. Tous

EGOUTTER

439 les m o d e s de préparation i n d i q u é s pour le cabillaud et le colin (V. ces m o t s ) lui s o n t applicables. On c o n s o m m e b e a u c o u p en Angleterre, et depuis quelques années en France, l'églefln f u m é . V. HADDOCK. E G O U T T E R . — Faire couler g o u t t e à g o u t t e l'excès d'eau d'une substance alimentaire q u e l c o n q u e après l'avoir lavée ou fait blanchir à l'eau bouillante et rafraîchie. É G O U T T O I R . — Ustensile sur ou dans lequel on m e t à egoutter les objets h u m i d e s . Notre illustration

Deux modèles d'égouttoirs sur timbre d'office. représente deux modes différents d'égouttoirs sur timbre d'office.

d'installations

É G R A P P E R . — Séparer les grains de leur grappe; détacher les grains de la rafle d'un raisin. É G R E N E R . — Détacher les grains d'un épi, d'une grappe. É G R U G E O I R . — P e t i t mortier o u m o u l i n e n bois servant à réduire le sel en poudre. É G R U G E R . — Réduire en poudre. Se dit s u r t o u t pour le gros sel que l'on broie à l'égrugeoir. EIERKUCKAS

ou

CRÊPES

ALSACIENNES.

—

P a n n e q u e t s faits avec u n e pâte à crêpes à la crème, fourrés de gelée de groseille ou de framboises, s a u p o u drés de sucre, glacés au fer rouge. V. CRÊPES, pâte à crêpes. É L A N . — R u m i n a n t sauvage q u e l'on rencontre dans le nord de l'Europe. L'élan est le p l u s grand cerf a c t u e l l e m e n t vivant. Il est comestible. Tous les modes de p r é p a r a t i o n indiqués pour le cerf et le daim lui s o n t applicables. V. CERF et DAIM. ÉLECTRICITÉ.

— Forme de l'énergie qui ne se m a n i feste à nos sens que par ses transformations en énergie chimique, calorique, lumineuse, m é c a n i que, etc. La première a p plication culinaire de l ' é l e c t r i c i t é se manifesta dans u n Elan. dîner servi sous la Restauration, où l'on présenta des p o u l e t s qui n'avaient été t u é s ni par strangulation, ni par égorgement, ce qui excita la curiosité des convives : lorsqu'ils apprirent que ces malheureux volatiles avaient été mis à mort par l'électricité, ils trouvèrent à leur chair une saveur t o u t e spéciale.

On a a b a n d o n n é l'électrocution pour les volailles, mais l'électricité a trouvé d'autres applications en cuisine, c o m m e agent de force motrice, é c o n o m i s a n t la m a i n - d ' œ u v r e et la fatigue et c o m m e m o y e n de chauffage. Les fourneaux électriques s o n t aujourd'hui bien au p o i n t et p e r m e t t e n t d'effectuer t o u t e s les opérat i o n s culinaires, avec u n e grande précision, grâce à la facilité de leur réglage et avec un m a x i m u m de propreté. Il ne semble pas nécessaire de donner d a n s le présent ouvrage les définitions des u n i t é s employées en électricité que l'on trouvera dans t o u s les traités de physique, m a i s il paraît u t i l e d'insister un p e u sur deux au m o i n s de ces u n i t é s , grâce auxquelles il est possible de trouver la réponse à deux q u e s t i o n s d'un caractère e s s e n t i e l l e m e n t pratique. La première de ces questions est : « M'est-il p o s sible de faire fonctionner tel appareil sur l'installat i o n dont je dispose ? » La réponse sera facile si l'on p e u t mesurer la puissance exigée pour le f o n c t i o n n e m e n t de cet appareil et la puissance totale disponible. La seconde q u e s t i o n e s t : « A quel prix revient à l'heure le f o n c t i o n n e m e n t de tel appareil? » Et cette d e u x i è m e q u e s t i o n suppose que l'on est capable de préciser et mesurer le travail ou l'énergie fournis ou consommés. La puissance se mesure à l'aide de l'unité appelée w a t t et de ses m u l t i p l e s , l'hectowatt et le kilowatt. Il est curieux de constater que presque t o u t le m o n d e est familiarisé avec la n o t i o n de cheval-vapeur et que le nombre des personnes qui ont u n e idée à p e u près j u s t e de ce qu'est un k i l o w a t t est b e a u c o u p p l u s restreint. Cependant ce sont là des u n i t é s de m ê m e nature : le kilowatt est s e u l e m e n t un p e u p l u s grand q u e le cheval-vapeur, car un cheval-vapeur vaut 0,736 de kilowatt (environ 3 / 4 ) . Pour n'importe quel appareil électrique, que ce soit u n e simple a m p o u l e d'éclairage, u n gril-pain o u u n moteur, o n p e u t savoir en w a t t s ou k i l o w a t t s la puissance qu'il exige, soit en q u e s t i o n n a n t le constructeur, soit en lisant l'indication portée sur l'appareil m ê m e . On n'a donc qu'à additionner t o u s les w a t t s , h e c t o w a t t s et k i l o w a t t s exigés par les appareils installés sur un réseau et comparer le chiffre trouvé à celui m e s u r a n t la puissance disponible au compteur. Pour ce dernier chiffre u n e p e t i t e difficulté se présente : c'est que, en général, on ne connaît pas cette puissance en watts, m a i s on sait s e u l e m e n t que le c o m p t e u r p e u t débiter un certain nombre d'ampères (10, 15, 20 a m pères par e x e m p l e ) . Il est facile de sortir de cette p e t i t e complication d'unités si l'on sait quelle e s t en volts la t e n s i o n sous laquelle le courant est fourni, car le produit des volts par les ampères donne la puissance en watts. Ainsi sur un secteur à 110 volts, un c o m p t e u r de 15 ampères correspond à u n e p u i s sance disponible de : 110 X 15 = 1 650 w a t t s ou l k w , 65. Passons m a i n t e n a n t a u c o û t d u f o n c t i o n n e m e n t . S i o n laisse fonctionner p e n d a n t u n e heure u n appareil d e m a n d a n t u n e puissance d'un k i l o w a t t il aura au b o u t d'une heure effectué un travail d'un k i l o w a t t heure. Cette extrême simplicité dans les c o n v e n t i o n s , qui permet d'évaluer le travail fourni lorsqu'on c o n naît la puissance, a le défaut de faire naître des c o n f u sions d a n s l'esprit de bien des gens qui ne saisissent pas la grande différence qu'il y a entre les kilowatts et les k i l o w a t t s - h e u r e . P o u r t a n t cette différence est du m ê m e genre que celle qui ressort avec n e t t e t é lorsqu'on dit d'une part : « Voici u n e a u t o m o b i l e capable de donner u n e vitesse de 120 kilomètres à l'heure » et d'autre part « cette voiture vient d'effectuer u n e étape de 120 k i l o m è t r e s » . La première phrase d o n n e u n e idée de la puissance de la voiture, de ses p o s sibilités. La deuxième exprime qu'un travail réel a été effectué s o u s forme d'une distance effectivement parcourue. Ce q u e l'on paye au secteur qui f o u r n i t l'électricité c'est le travail fourni, soit sous forme de travail m é c a n i q u e , soit s o u s forme de lumière, soit sous

440

ÉLÉMENT forme de chaleur. Ce travail fourni se mesure en k i l o w a t t s - h e u r e et l'on saura ce qu'il coûte si l'on c o n n a î t à quel prix le k i l o w a t t - h e u r e est facturé. En raison de la simplicité du système de mesure adopté, on voit que, si l'on connaît la puissance que d e m a n d e un appareil, il est facile d'en déduire ce que c o û t e l'heure de f o n c t i o n n e m e n t . Prenons u n e simple l a m p e de 50 w a t t s . Au b o u t d'une heure, elle aura c o n s o m m é un travail é q u i v a l e n t à 50 w a t t s - h e u r e , c'est-à-dire 0,5 h e c t o w a t t - h e u r e . Si le k i l o w a t t - h e u r e est c o m p t é 1 fr. 70, l ' h e c t o w a t t - h e u r e c o û t e 17 c e n t i m e s et un d e m i - h e c t o w a t t - h e u r e 8 c e n t i m e s et demi. Autre exemple : si, pour griller u n e côtelette au gril électrique, je fais fonctionner p e n d a n t 12 m i n u t e s un gril de 500 watts, qu'est-ce que me coûtera cette cuisson? Supposons t o u j o u r s le tarif à 1 fr. 70 le kilow a t t - h e u r e , n o u s aurons : 12 1,70 X 0,5 X = 0 fr. 17 cent. 60 A p p a r e i l s de c u i s i n e à l ' é l e c t r i c i t é . — V. C U I S I N E , BROCHE, FRITIÈRE, GRILLADE, SALAMANDRE, MARMITE.

É L É M E N T . — Se dit des différentes substances d o n t est composé un plat. Exemple : le cassoulet se fait avec des éléments divers : porc, oie, mouton, haricots blancs. É L É P H A N T . — La chair de l'éléphant est c o m e s tible, mais coriace ; la trompe et les pieds passent pour des morceaux très délicats. É L I X I R . — Liqueur résultant de la s o l u t i o n d'une ou plusieurs substances dans l'alcool ou dans un vin de degré élevé. La pharmacopée ancienne renfermait un grand nombre de formules d'élixirs, d o n t q u e l q u e s - u n s o n t été conservés; le Codex actuel n'en renferme plus que 6, parmi lesquels on p e u t citer l'élixir de cola, l'élixir de garus et l'éllxir de la GrandeChartreuse. É l i x i r de c o l a . — Sa composition est la suivante : 50 grammes d'extrait fluide de cola; 100 g r a m m e s d'alcool à 60°, a u t a n t de sirop simple et 750 grammes de vin de Lunel. É l i x i r de G a r u s . — Paire macérer 2 jours d a n s un kilo d'alcoolat de Garus un gramme de vanille et 50 c e n t i g r a m m e s de safran. Faire infuser u n e d e m i - h e u r e 20 grammes de capillaire du Canada dans 500 g r a m m e s d'eau bouillante ; ajouter 200 grammes d'eau distillée de fleurs d'oranger et 1 kilo de sucre blanc. Mêler ce sirop, fait à froid, avec l'alcoolat et filtrer. É l i x i r de la G r a n d e - C h a r t r e u s e . — Faire macérer p e n d a n t 8 jours, dans 10 litres d'alcool : feuilles fraîches de mélisse et d'hysope, 640 grammes de c h a q u e ; feuilles d'angélique, 320 g r a m m e s ; écorce de cannelle, 160 g r a m m e s ; m a c i s et safran, 40 grammes de c h a q u e . Distiller; ajouter 1 260 g r a m m e s de sucre blanc. É L O P E . — Genre de poissons voisins des harengs. Se préparent c o m m e ces derniers. E M B A L L E R . — Envelopper u n e pièce quelconque, d'abord dans u n e barde de lard ou dans un morceau de t o i l e t t e de porc, p u i s dans un linge, ou, pour cert a i n s articles, tels les puddings anglais, dans un linge beurré et fariné. E M B O N P O I N T . — Etymologiquement, ce mot indiquerait un degré de corpulence dans lequel la graisse se trouverait en proportion de la taille, mais il est d e v e n u s y n o n y m e e u p h é m i q u e d'obésité légère. Les gastronomes sont très fiers de leur e m b o n p o i n t , mais, quel que soit son poids, a u c u n ne v e u t admettre qu'il soit obèse.

É M I N C É . — Désigne u n apprêt fait avec u n e viande de desserte rôtie ou braisée. Les viandes émincées, c'est-à-dire détaillées en tranches m i n c e s , sont dressées sur un plat allant au f e u et nappées d'une sauce q u e l c o n q u e : bordelaise, c h a m p i g n o n s , chasseur, italienne, lyonnaise, p i q u a n t e , poivrade, Robert, t o m a t e , etc. Ces tranches de viande doivent chauffer s e u l e m e n t dans la sauce d o n t elles s o n t nappées, en évitant toute ébullition, s u r t o u t lorsqu'on opère avec des viandes rôties. On fait s u r t o u t des é m i n c é s de bœuf, de chevreuil, de m o u t o n ou d'agneau et, p l u s rarement, des é m i n c é s de volaille. V. pour ces apprêts aux m o t s AGNEAU, BŒUF, CHEVREUIL, MOUTON, VOLAILLE. É m i n c é s d e b œ u f a u x c h a m p i g n o n s . — Mettre sur

les t r a n c h e s de bœuf, rangées sur un plat long, des c h a m p i g n o n s entiers ou escalopes, s a u t é s au beurre. Napper de sauce madère bouillante. É m i n c é s d e b œ u f c h a s s e u r . — Napper les t r a n c h e s

de bœuf, dressées sur plat long, de sauce chasseur bouillante. É m i n c é s de b œ u f à l ' i t a l i e n n e . — Comme

de bœuf chasseur, avec sauce italienne.

Emincés

É m i n c é s de b œ u f à la l y o n n a i s e . — Comme Emin-

cés de bœuf chasseur, avec sauce lyonnaise.

É m i n c é s d e b œ u f s a u c e b o r d e l a i s e . — Ranger les

tranches de b œ u f sur plat, les garnir de l a m e s de moelle de b œ u f pochées. Napper de sauce bordelaise. Émincés

de

bœuf

sauce

piquante.

—

Comme

Emincés de bœuf chasseur, avec sauce p i q u a n t e . Émincés

de

bœuf

sauce

poivrade.

—

Comme

Emincés de bœuf chasseur, avec sauce poivrade. É m i n c é s d e b œ u f s a u c e R o b e r t . — C o m m e Emin-

cés de bœuf chasseur,

avec sauce Robert.

É m i n c é s d e b œ u f s a u c e t o m a t e . — C o m m e Emin-

cés de bœuf chasseur, avec sauce t o m a t e . Les é m i n c é s de bœuf, après avoir été nappés de la sauce indiquée, p e u v e n t être garnis diversement. Les garnitures qui c o n v i e n n e n t le m i e u x à ces apprêts s o n t : p o m m e s de terre sautées ; l é g u m e s verts, liés au beurre ou à la crème ; l é g u m e s braisés ; purées de l é g u m i n e u s e s , de marrons; p â t e s diverses; riz pilaf; risotto. É m i n c é s d e m o u t o n o u d ' a g n e a u . — S e préparent

c o m m e les Emincés de bœuf, avec des viandes de d e s serte de m o u t o n ou d'agneau, rôties ou braisées. Se f o n t : à la bordelaise ; aux champignons ; chasseur; italienne; lyonnaise ; sauce piquante, sauce poivrade, sauce Robert, sauce tomate. V. SAUCES.

É m i n c é s de c h e v r e u i l . — Se préparent avec viandes de desserte de chevreuil rôties, comme les Emincés de mouton. Ces é m i n c é s p e u v e n t aussi être nappés de t o u t e s les sauces spéciales aux gibiers de poil, telles que : chevreuil, grand veneur, romaine. V. SAUCES. Les é m i n c é s de chevreuil et d'autres gibiers de poil s o n t h a b i t u e l l e m e n t garnis de purée de marrons ou de lentilles. É m i n c é s de p o r c . — Se préparent, avec viandes de porc de desserte, c o m m e les Emincés de bœuf. É m i n c é s de v e a u . — Se préparent, à brun, comme les Emincés de bœuf, ou à blanc, c o m m e les Emincés de volaille.

E M B R O C H E R . — Mettre en broche, pour la faire cuire d e v a n t le feu, u n e pièce de boucherie, u n e volaille, u n gibier, u n poisson.

É m i n c é s de v o l a i l l e . — Se préparent avec de la volaille de desserte, rôtie ou pochée, détaillée en t r a n ches minces. Tous les modes d'apprêts i n d i q u é s pour les Emincés de bœuf s o n t applicables aux émincés de volaille. On p e u t aussi les napper de sauces blanches, telles que : crème; cari (dans ce cas, garnir avec riz à l'indienne) ; suprême ; ravigote ; hongroise. V. SAUCES.

É M I E T T E R . — Réduire du pain en m i e t t e s . On dit aussi, m a i s improprement, pour désigner du beurre divisé en m e n u e s parcelles, beurre émietté.

É M I N C E R . — Détailler u n e viande, u n légume, u n fruit en t r a n c h e s très minces. On émince des carottes, des n a v e t s e n t r a n c h e s m i n c e s pour préparer u n e

EMMENTHAL

441 paysanne ; des c h a m p i g n o n s pour les sauter au beurre ; une p o m m e de terre, u n e p o m m e fruit, etc. E M M E N T H A L . — Variété de fromage suisse. V. F R O MAGE.

É M O U S T l L L E R . — Exciter à la gaîté. On d i t de certains v i n s blancs et vins rosés qu'ils s o n t émoustillants. E M P O I S . — Combinaison g l u a n t e q u e forme l'amidon avec l'eau chaude, et qui est à la base des liaisons à la farine et à la fécule. E M P O R T E - P I È C E . — I n s t r u m e n t servant à d é couper les pâtes. V. COUPE-PÂTE. E M P O T A G E . — Désigne l'ensemble des ingrédients que l'on m e t d a n s u n e braisière; ainsi l'on dit : les viandes et les légumes de l'empotage. E M P O T E R . — Action de mettre des substances diverses dans u n e m a r m i t e , dans u n pot, dans u n e braisière. É M U L S I O N . — Liquide d'apparence laiteuse, r e n fermant, en s u s p e n s i o n p l u s ou m o i n s stable, des g o u t t e l e t t e s fines d'huile ou de corps gras. Les é m u l s i o n s sont d'autant p l u s stables que le liquide est l é g è r e m e n t alcalin et a l b u m i n e u x , avec u n e consistance un p e u visqueuse; le lait, par exemple, est u n e é m u l s i o n de globules de crème. On donne aussi, en cuisine, le n o m d'émulsion au mélange d'huile ou de beurre avec le j a u n e d'oeuf, telle la m a y o n n a i s e ou la hollandaise. Émulsion simple d'amandes ou L a i t d'amandes. —

Amandes douces mondées, 50 g r a m m e s ; sucre blanc, 50 g r a m m e s ; eau distillée, un litre (formule du Codex). Piler les amandes, avec le sucre et u n e p e t i t e q u a n tité d'eau, dans un mortier en marbre, de manière à obtenir u n e pâte très fine. Délayer cette pâte avec le reste de l'eau; passer au travers d'un linge, avec pression. E N C A Q U E R . — Entasser des harengs salés ou fumés dans u n e caque ou baril. E N - C A S . — Repas h a b i t u e l l e m e n t froid, t o u j o u r s t e n u prêt pour restaurer les forces au m o m e n t du besoin. Dans les a n c i e n s châteaux, u n e table était t o u j o u r s servie en cas de besoin. Au XVII et au x v n r siècles, l'en-cas de nuit é t a i t u n e c o l l a t i o n t e n u e en réserve à côté de la chambre à coucher du roi et qui é t a i t composé de trois pains, deux bouteilles de vin et d'un flacon d'eau. D'après u n e anecdote d a t a n t du siècle de Louis XIV, le grand roi aurait partagé un soir son en-cas avec Molière, pour donner u n e leçon à ses c o u r tisans qui refusaient d'accepter l'illustre comédien à leur table. E

E N C O R N E T . — N o m vulgaire d u calmar c o m m u n . V. ce mot. E N D A U B A G E . — On désignait autrefois sous ce n o m les conserves de viande employées dans la marine de guerre. Ce m o t s'emploie a c t u e l l e m e n t pour désigner l'ensemble des ingrédients employés pour faire braiser une pièce de boucherie. E N D I V E . — Variété de la chicorée de Magdebourg désignée, en Belgique, où sa culture est très développée, sous le n o m de chicorée de Bruxelles. On la d é signe aussi sous celui de witloof et de barbe-de-bouc. Les pousses de l'endive, o b t e n u e s par é t i o l e m e n t , sont très b l a n c h e s et très délicates. La saison de ce légume c o m m e n c e vers le mois d'octobre et se p o u r s u i t jusqu'à la fin de l'hiver. On m a n g e les endives crues, en salade, ou cuites, préparées de façons diverses. MÉTHODE DE CUISSON. — Parer et laver les endives en les laissant très peu séjourner dans l'eau. Les mettre dans u n e casserole avec, pour 500 grammes de l é g u m e s , 30 g r a m m e s de beurre, u n e pincée de sel, le j u s d'un quart de citron et un décilitre d'eau. Faire partir en plein feu, la casserole couverte. Laisser cuire, à é b u l l l t l o n modérée, m a i s s o u t e n u e , p e n dant 45 m i n u t e s .

A U T R E MÉTHODE. — Mettre les endives parées et lavées dans u n e casserole avec 50 grammes de beurre, u n e pincée de sel et quelques g o u t t e s de j u s de citron. Cuire à l'étuvée p e n d a n t 45 m i n u t e s . Les e n d i v e s c u i t e s ainsi qu'il est dit ci-dessus s o n t e n s u i t e accommodées selon indication de recette. Il est à noter que les e n d i v e s ne doivent jamais être b l a n c h i e s avant d'être mises en cuisson. E n d i v e s au

b e u r r e noir ou

n o i s e t t e . — Cuire les

endives ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les egoutter; les dresser bien à plat s u r plat long. Les arroser de j u s de citron et les saupoudrer de persil h a c h é . Au dernier m o m e n t , les couvrir de beurre noir brûlant, ou de beurre noisette é g a l e m e n t b r û l a n t ; mais, dans ce c a s là, en s u p p r i m a n t le persil h a c h é . E n d i v e s à la b é c h a m e l . — Les préparer ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les dresser en légumier. Les napper de sauce b é c h a m e l additionnée de la cuisson des e n d i ves, réduite et beurrée. E n d i v e s au b e u r r e . — Les préparer ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les dresser en légumier. Les arroser de leur cuisson a d d i t i o n n é e d'un morceau de beurre frais. C h i f f o n n a d e d ' e n d i v e s . — Eplucher les endives, les laver rapidement, les essuyer, les détailler transvers a l e m e n t en chiffonnade fine. Cuire cette chiffonnade à l'étuvée, au beurre, avec u n e pincée de sel et de sucre. Chiffonnade

d'endives

à

la

crème.

—

Procéder

ainsi qu'il est dit dans la recette précédente. Terminer avec q u e l q u e s cuillerées de crème fraîche. E n d i v e s à la c r è m e . — Les préparer ainsi qu'il est dit c l - d e s s u s ; 5 m i n u t e s avant de les servir, les m o u i l ler de 2 décilitres de crème bouillante. Faire bouillir q u e l q u e s i n s t a n t s en plein feu. Dresser les endives en légumier ; arroser avec la cuisson additionnée d'un p e u de beurre frais. E n d i v e s à la f l a m a n d e . — Autre d é n o m i n a t i o n des Endives au beurre. E n d i v e s au g r a t i n . — Les cuire au beurre. Les ranger dans un plat à gratin beurré, saupoudré de from a g e râpé. Saupoudrer aussi les endives de fromage râpé; arroser de beurre f o n d u . Gratiner au four. E n d i v e s en f r i t o t . — Diviser en quartiers des e n d i ves c u i t e s ainsi qu'il est dit à la m é t h o d e de cuisson, é g o u t t é e s et bien épongées. Faire mariner ces quartiers d'endives avec huile, j u s de citron, sel et poivre. Au m o m e n t , tremper dans la pâte à frire légère. Faire frire à grande friture; dresser sur serviette; garnir de persil frit. E n d i v e s à la g r e c q u e (Hors-d'œuvre). — Parer de très p e t i t e s e n d i v e s ; les laver r a p i d e m e n t ; les essuyer; les plonger au fur et à mesure dans u n e cuisson préparée ainsi qu'il est dit pour les Artichauts à la grecque (V. ARTICHAUTS). Terminer ainsi qu'il est dit d a n s cette recette. E n d i v e s au j u s . — Les cuire ainsi qu'il est dit à la m é t h o d e de cuisson. Les dresser en légumier ; les arroser de q u e l q u e s cuillerées de j u s brun de veau très réduit, a d d i t i o n n é de la cuisson des endives. E n d i v e s à la m e u n i è r e . — N o m sous lequel on désigne s o u v e n t les Endives au beurre noisette. E n d i v e s à la m i l a n a i s e . — R a n g e r les endives c u i t e s selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e dans un plat à gratin. Terminer ainsi qu'il e s t dit pour les Asperges à la milanaise.

V.

ASPERGES.

E n d i v e s à la M o r n a y . — Ranger dans un plat a l l a n t au feu, nappé de sauce Mornay, les e n d i v e s c u i t e s selon les indications de la m é t h o d e h a b i t u e l l e . Masquer de sauce Mornay (additionnée de la cuisson des endives réduite) ; saupoudrer de fromage râpé; arroser de beurre f o n d u . Gratiner à four très chaud. E n d i v e s à la p o l o n a i s e . — Dresser les endives cuites selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e dans un légumier ou sur u n plat long.

442

ENGRAISSEMENT Terminer ainsi qu'il e s t dit pour les Asperges à la polonaise.

V.

ASPERGES.

P u r é e d ' e n d i v e s . — Les préparer ainsi qu'il est dit à la m é t h o d e type de cuisson. Les passer au tamis. Chauffer la purée et lui ajouter, selon i n d i c a t i o n de recette, un p e u de beurre ou de la crème. On peut, pour étoffer cette purée, lui ajouter q u e l q u e s cuillerées de b é c h a m e l ou de velouté réduit, ou encore un tiers de s o n poids de purée de p o m m e s de terre. On p e u t aussi la terminer avec un p e u de f o n d s b r u n de veau réduit. S a l a d e d ' e n d i v e s . — Laver et essuyer les endives. Supprimer les feuilles flétries. Détacher les autres feuilles, u n e à u n e . Les partager en deux. Les dresser en saladier. Assaisonner avec h u i l e , j u s de citron ou vinaigre, sel et poivre. S a l a d e d ' e n d i v e s (Autre m é t h o d e ) . — Détailler transversalement les endives parées, lavées et essuyées. Dresser en saladier et assaisonner ainsi qu'il est dit dans la recette précédente. On p e u t encore préparer les endives en feuilles ou en chiffonnade et les assaisonner avec de la sauce mayonnaise. Les endives c u i t e s p e u v e n t être é g a l e m e n t préparées en salade. S o u f f l é d ' e n d i v e s . — Procéder, avec des endives c u i t e s et passées au t a m i s fin, ainsi qu'il est d i t pour le Soufflé de chicorée. V. ce mot. ENGRAISSEMENT

(Régimes et cures d ' ) . — La

première chose à considérer est la cause de l'amaigrissement. S'agit-il d'un sujet convalescent, d'une maladie aiguë, il suffira de l u i donner u n e a l i m e n t a t i o n convenable, avec des a l i m e n t s de facile digestion et à exciter son appétit pour l u i voir reprendre son poids antérieur. En présence d'un dyspeptique, il f a u dra d'abord traiter les troubles digestifs; la question devient p l u s compliquée lorsqu'il s'agit d'un d y s p e p t i q u e s o u m i s à un régime sévère qui a pris la n o u r riture en dégoût, et qui exagère, de son propre chef, les restrictions dans la crainte de souffrir; il faudra faire intervenir la psychothérapie et aller parfois j u s qu'à l'isolement, en dehors du m i l i e u h a b i t u e l . D a n s les cas de maigreur c o n s t i t u t i o n n e l l e sans cause apparente, il faudra t o u t d'abord régler l'alim e n t a t i o n , de f a ç o n à découvrir et à dépasser légèrem e n t les besoins du s u j e t ; bien s o u v e n t , il faudra commencer par u n e cure de repos, d'alitement c o m plet dans les cas graves; m a i s il faudra le p l u s rapi-

Réunion des maigres. (Ecran de J.-J. T. de Lusse, fin du xvnr> siècle.)

d é m e n t possible faire prendre un p e u d'exercice pour ne pas d i m i n u e r l'appétit. La s u r a l i m e n t a t i o n e s t un m a u v a i s procédé ; en fais a n t ingérer u n e q u a n t i t é d'aliments p l u s considérable que celle que les organes digestifs p e u v e n t transformer et assimiler, on a b o u t i t à créer des a c c i d e n t s digestifs, sans bénéfice véritable, l ' a u g m e n t a t i o n de poids o b t e n u e n'étant d u e qu'à u n e a c c u m u lation de graisse et d'eau. Le type de ces cures d'engraissement est celle de Weir-Mitchell, qui comporte le repos absolu, au lit, sans m ê m e s'asseoir, et dans un régime qui consiste, au d é b u t , en u n e prise de 100 g r a m m e s de lait t o u t e s les 2 heures, pour arriver progressivement à un véritable gavage selon le tableau suivant : A 7 h. 30 : Un demi-litre de lait et 2 z w i e b a c h s ; 8 h. 30 : café avec creme, 80 grammes de viande, pain beurré, p o m m e s de terre; 250 g r a m m e s de lait, 3 zwiebachs; 10 h. 12 h. un d e m i - l i t r e de l a i t ; 13 h. potage avec un œuf, 200 grammes de viande, p o m m e s de terre, l é g u m e s verts, un entremets, 250 grammes de c o m p o t e ; 15 h. 30 250 g r a m m e s de lait, 2 zwiebachs; 17 h. 30 350 g r a m m e s de lait, 2 zwiebachs; un demi-litre de lait, 80 g r a m m e s de 20 h. viande, pain et beurre; 21 h. 30 350 g r a m m e s de lait, 2 zwiebachs. Le p l u s sûr effet de ce régime, s'il est c o n t i n u é p e n dant un mois, c o m m e on le prescrit, est d'occasionner des accidents d'entérocolite, c o m m e on en observait si s o u v e n t chez les t u b e r c u l e u x s o u m i s à la s u r a l i m e n t a t i o n . En pratique, dans les cas curables, il suffit d'ajouter un léger s u p p l é m e n t à u n e ration b i e n équilibrée, sous forme de bouillie farineuse au lait ou à la crème, d'un peu de crème ou u n e préparation à base de f e n u grec, pour rétablir un e n b o n p o i n t normal, en a y a n t soin de compléter ces prescriptions alimentaires par u n e cure graduée d'exercice, de f a ç o n à fortifier en m ê m e t e m p s les muscles et ne pas aboutir à un s i m ple dépôt de graisse.

Réunion des gras. ( E c r a n d e J . - J . T . d e L u s s e , fin d u x v n r » s i è c l e . )

ÉNOY A U T E U R . — I n s t r u m e n t p e r m e t t a n t d'enlever les noyaux de

Enoyauteur. {Doc. Dehillerin. Phot. Larousse.)

ENROBER

443

Le cours de cuisine dans une école d'enseignement ménager. (Ptwt. Harlingue.)

Une conférence avec démonstration de cuisine. (Société du Gaz de Parié. )

certains fruits, tels que les cerises, r a p i d e m e n t et sans les fendre e n t i è r e m e n t . E N R O B E R . — Recouvrir u n a l i m e n t d'une e n v e loppe protectrice. En cuisine, se dit s u r t o u t de l'opération c o n s i s t a n t à enduire un objet q u e l c o n q u e soit de p â t e à frire, soit d'une sauce l'enveloppant bien, s u r t o u t d'une sauce chaud-froid. V i a n d e s e n r o b é e s . — Procédé de conservation des viandes c u i t e s q u e l'on enveloppe ou enrobe d'une mousseline d'abord, puis d'une c o u c h e imputrescible de gélatine au glycéro-sucrate. Ce procédé des viandes enrobées a été employé p e n dant la guerre 1914-1918 et a d o n n é d'excellents résultats.

D a n s cette région on recolte des vins, blancs et rouges, très réputés les u n s , p e u e s t i m é s les autres en t a n t que vins, mais qui, distillés, fournissent de bonnes e a u x - d e - v i e .

ENSEIGNEMENT

CULINAIRE.

—

En

même

temps que s o n t vulgarisées par des cours et des c o n férences les théories nouvelles de d i é t é t i q u e et d'hygiène alimentaire, des cours pratiques de cuisine sont partout créés. Les u n s sont obligatoires pour les élèves qui s u i v e n t les cours d'enseignement ménager publics ou privés, les autres, gratuits ou p a y a n t s sont suivis à volonté par t o u s ceux et t o u t e s celles qui s'intéressent à la cuisine et désirent perfectionner leurs connaissances. E N T O N N E R . — Verser u n liquide dans u n t o n n e a u . Se dit aussi de l'opération c o n s i s t a n t à remplir d'une farce quelconque des boyaux pour préparer les b o u dins, andouilles, a n d o u i l l e t t e s ou saucisses. E N T R E C Ô T E . — Tranche de b œ u f prise sur le train de côtes, entre deux os de ce dernier. On appelle aussi entrecôte u n e tranche, p l u s ou moins épaisse, prise sur le contre-filet ou faux filet de bœuf. Mais le véritable morceau d'entrecôte est celui qui est pris dans le train de côtes. Ces pièces se f o n t griller ou sauter. Pour leurs diverses préparations, voir au m o t BŒUF, entrecôtes garnis. D'après l'usage, ce m o t est du f é m i n i n . E N T R E C U I S S E . — Partie charnue de la cuisse d'un volatile q u e l c o n que. Cette cuisse c o m prend en outre le pilon.

E N T R É E . — Ce m o t ne signifie pas du t o u t , c o m m e bien des personnes s e m b l e n t le croire, le premier plat d'un m e n u . L'entrée e s t le m e t s qui suit, dans l'ord o n n a n c e d'un repas, le plat qui est désigné sous le n o m de relevé, plat qui, l u i - m ê m e , est servi après le poisson (ou le m e t s en t e n a n t lieu) et qui, par c o n s é q u e n t , vient en troisième ligne sur le m e n u . L'entrée se compose d'un apprêt en sauce, préparé à blanc ou à brun. Elle p e u t aussi être fournie par un m e t s froid. D a n s un grand dîner, il est d'usage de servir plusieurs entrées qui, dans leur composition, doivent être n e t t e m e n t différentes les u n e s des autres. Disons enfin que l'entrée p e u t se composer, m a i s cela est rare, de poissons accompagnés de garnitures diverses, et saucés à b r u n ou à blanc. On p e u t é g a l e m e n t servir c o m m e plats d'entrée des préparations diverses désignées sous le n o m d'entrées mixtes. E n t r é e s m i x t e s . — On classe dans cette catégorie u n e infinité d'apprêts dont les principaux sont les c a s seroles de riz diversement garnies, les croustades d i verses, les p e t i t e s croûtes garnies, les p â t é s c h a u d s (qui se préparent avec volaille, gibier, viande et abats de boucherie, poissons et c r u s t a c é s ) , les timbales, les tourtes et les v o l - a u - v e n t . Ces articles se servent après les grandes entrées. E N T R E L A R D E R . — Recouvrir de m i n c e s bardes de lard des tranches de viandes q u e l'on doit faire cuire ensemble. Ce m o t s'emploie s u r t o u t au participe pour désigner u n e viande de boucherie bien pourvue de graisse i n t e r musculaire. Il est, dans ce cas, s y n o n y m e de marbré o u persillé. V. VIANDES.

E N T R E M E T S . — A n c i e n n e m e n t , sous l e n o m d'entremets, on classait l'ensemble des m e t s c o m p o s a n t

E N T R E - D E U X -

M E R S . — On appelle ainsi la région du Bordelais située entre la Garonne et la Dordogne, et qui s'étend j u s qu'à la l i m i t e s u d - e s t du département de la Gironde et se prolonge m ê m e d a n s celui de L o t - e t - G a r o n n e .

Morceau d'entrecôte pris d a n s le contre-filet.

Morceau d'entrecôte pris dans (Boucherie Bernard. Phot,

la côte de bœuf. Larovwe,)

444

ÉPAULE

É P E R L A N . — Ce poisson, dit Rondelet, a été ainsi le service qui venait après celui du rôti. Cet e n t r e - | n o m m é « pour sa belle et n e t t e blancheur, semblable m e t s comprenait donc, n o n s e u l e m e n t les plats doux, à celle de la perle ». L'éperlan e s t un des poissons les m a i s aussi les l é g u m e s . p l u s délicats q u e l'on puisse trouver dans nos eaux Par le n o m d'entremets, a u x x r v , x v , xvi" et douces. On le classe parmi les s u j e t s de l'eau d o u c e xvn" siècles, on désignait n o n pas s e u l e m e n t des m e t s bien qu'il soit d'espèce marine, divers, mais u n e sorte de s p e c t a cela, parce que, comme le f o n t cle, d'intermède qui était p r é bon nombre de poissons m i g r a s e n t é au m i l i e u du repas, qui teurs, il vient frayer en eau douce. c o n s t i t u a i t u n e f a ç o n de divertisToutefois, les éperlans ne r e m o n s e m e n t auquel prenaient part des t e n t les fleuves guère plus h a u t baladins, des trouvères ou des q u e le p o i n t où la marée cesse de troubadours, des acrobates, des se faire sentir. Ainsi dans la danseurs et des artistes de divers Seine, où il est d e v e n u b e a u c o u p genres. Ce divertissement avait m o i n s abondant q u ' a u t r e f o i s , lieu au m i l i e u d'un décor s o u v e n t l'éperlan ne se trouve pas p l u s très compliqué et qui était fait l o i n q u e le barrage de Martet, n o n p a s par des cuisiniers, mais près d'Elbeuf. La pêche de l'éperb i e n par des spécialistes, décor l a n est s u r t o u t très abondante qui, parfois, représentait u n e forprès de Caudebec, et c'est pour teresse e n pâte d e carton o u u n cette raison que, d a n s les armes édifice quelconque. de cette ville, figurent trois éperPar ce m o t , on e n t e n d a c t u e l lans. On le trouve aussi en assez l e m e n t les m e t s sucrés que l'on grande abondance dans les e n sert dans un dîner après les frovirons de la Mailleraye et de Vilmages. lequier. A leur ordre a l p h a b é t i q u e , on C'est g é n é r a l e m e n t du 20 f é trouvera les recettes des p r i n c i vrier au 15 mars qu'a l i e u la p a u x e n t r e m e t s de sucre de la r e m o n t e de ce m e n u poisson d a n s pratique moderne. Tels s o n t : b a les fleuves, et c'est à cette époque varois; beignets de fruits et de que sa pêche est la p l u s a b o n crème ; b l a n c - m a n g e r ; b o m b e s dante, m a i s on le rencontre dans glacées; bordures de f r u i t s ; c h a r ces eaux e n t o u t e saison, e n l o t t e s diverses; crêpes diverses; m o i n s grande q u a n t i t é il est vrai. coupes glacées; croûtes aux f r u i t s ; flans m e r i n g u é s ; fruits L'éperlan fraîchement péché Condé, à la s e m o u l e , au riz, f l a m répand u n e odeur assez forte bés, rafraîchis; gelées aux f r u i t s Epaule de bœuf (/'lof. Larousse.) rappelant celle de la violette. ou aux liqueurs ; glaces à la crème ; Certains a u t e u r s disent c e p e n dant que l'odeur de l'éperlan rappelle celle du c o n glaces aux f r u i t s ; glaces aux l i q u e u r s ; m o n t - b l a n c ; combre p l u t ô t que celle de la violette. Ce qui est m o u s s e s glacées diverses; o m e l e t t e s au sucre, aux certain, c'est que ce petit poisson est très délicat et liqueurs, flambées, en surprise, œ u f s à la n e i g e ; q u ' u n e friture d'éperlans est, à j u s t e titre, considérée oranges et m a n d a r i n e s à la gelée, soufflées; p a n n e c o m m e un des meilleurs plats de poissons qui soient. q u e t s divers; poires à l'impératrice, au riz, à la s e m o u l e , B o u r d a l o u e ; parfaits divers; p l u m - p u d d i n g ; MODE DE PRÉPARATION. — Les vider, les laver, en les p o u d i n g s divers; riz à l'impératrice, m e r i n g u é , aux laissant séjourner le m o i n s l o n g t e m p s possible dans fruits ; semoule ; soufflés divers ; t i m b a l e s de fruits et l'eau; les essuyer et les préparer selon indications. de crème. V. ces m o t s . e

É P A U L E . — Membre antérieur des quadrupèdes. L'épaule de b œ u f f o u r n i t des morceaux que l'on fait braiser ou que l'on emploie pour le p o t - a u - f e u . L'épaule de veau se fait braiser, poêler ou rôtir (désossée g é n é r a l e m e n t , et roulée en ballottine.) On l'utilise aussi pour préparer les s a u t é s et ragoûts. L'épaule de m o u t o n et l'épaule d'agneau, désossées ou n o n , se préparent c o m m e le gigot des m ê m e s a n i m a u x . On l'utilise aussi en ragoût. L'épaule des différents a n i m a u x de venaison p e u t se traiter c o m m e la gigue ou cuissot de ces a n i m a u x , mais, le p l u s souvent, sert à préparer des civets.

Eperlans pour friture. (Pliot. Souoez.)

Éperlans

à

Éperlans

en

l'anglaise.

— Les fendre

sur le

dos,

retirer l'arête; les aplatir légèrement, les paner à l'anglaise et les cuire au beurre clarifié. Dresser sur plat long, arroser de beurre à la maître d'hôtel, f o n d u à moitié. FROIDS,

escabeche.

escabeche

de

poissons

—

V.

HORS-D'ŒUVRE

divers.

É p e r l a n s au g r a t i n . — Ranger les éperlans sur plat l o n g allant au feu, beurré et tapissé d'échalote h a c h é e t o m b é e au v i n blanc. Mettre sur chaque éperlan un p e t i t c h a m p i g n o n cuit. Entourer de c h a m p i g n o n s émincés. Napper de sauce gratin (V. SAUCES). S a u -

Une brochette d'éperlans. (Phot. Larousse.)

ÉPERONS

445 poudrer de c h a p e l u r e ; arroser de beurre f o n d u ; cuire au four et faire gratiner. Éperlans

grillés

à

i

l ' a n g l a i s e . — Fendre l o n g i t u -

d i n a l e m e n t , du côté du dos, les éperlans préalablem e n t vidés; retirer l'arête intérieure; les aplatir très légèrement. Les arroser de beurre f o n d u , les assaisonner de sel et de c a y e n n e et les recouvrir de m i e de p a i n fraîchem e n t passée. Mettre les éperlans à griller sur un f e u modéré. Les retourner u n e fois p e n d a n t leur cuisson, puis les dresser sur u n plat dans lequel o n aura m i s u n e maître-d'hôtel m i - f o n d u e . Nota. — La cuisson, sur le gril, d'un poisson aussi m i n u s c u l e q u e l'éperlan paraît malaisée. Elle est en s o m m e très facile si on a la précaution d'avoir un gril p a r f a i t e m e n t n e t t o y é et préalablement h u i l é . On trouve m ê m e chez certains fabricants de batteries, des grils spéciaux pour ce genre de cuisson. É p e r l a n s g r i l l é s . — Les fendre sur le dos, retirer l'arête, les assaisonner et saupoudrer de farine. Les badigeonner de beurre f o n d u et les griller sur f e u vif. Dresser sur p l a t long, garnir de persil frais et de l a m e s de c i t r o n ; servir avec beurre à la maître d'hôtel ou autre sauce indiquée pour les poissons grillés. É p e r l a n s f r i t s . — Les tremper dans du lait salé, les rouler dans la farine, les secouer pour faire tomber l'excès de farine et l e s plonger d a n s la friture brûlante. Egoutter ; éponger sur linge ; assaisonner de sel fin très sec; dresser en b u i s s o n sur serviette avec persil frit et citron. É p e r l a n s f r i t s en

b r o c h e t t e s . — Traiter les é p e r -

lans c o m m e ci-dessus, après l e s avoir e m b r o c h é s par 6 sur des brochettes en métal. É p e r l a n s f r o i d s m a r i n e s . — V. H O R S - D ' Œ U V R E , hors-

d'œuvre

froids.

É P E R O N S B A C H I Q U E S . — Expression m é t a p h o rique par laquelle on désigne parfois, sur les m e n u s , l'ensemble des m e n u s apprêts c o n s t i t u a n t les h o r s d'ceuvre froids. Ce m o t s'applique p l u s particulièrem e n t aux salaisons diverses : j a m b o n s , saucissons, cervelas, andouilles, qui é t a n t t o u j o u r s c o n d i m e n t é e s , excitent à boire. C'est donc d a n s ce s e n s q u e Rabelais emploie ce m o t . É P I A I S E D E S M A R A I S . — Ortie rouge. Les t u b e r cules de cette p l a n t e s o n t comestibles et p e u v e n t r e m placer les crosnes. É P I C E . — S u b s t a n c e aromatique c o m m e le poivre, le clou de girofle, etc., que l'on e m p l o i e p o u r c o n d i menter les apprêts culinaires. On trouvera la liste complète des différentes épices au m o t CONDIMENTS. Il est g é n é r a l e m e n t a d m i s que la plupart des épices et des c o n d i m e n t s e m p l o y é s en cuisine o n t pour effet d'exciter la sécrétion gastrique, aussi r e c o m m a n d e t - o n toujours d'en éviter l'usage, et s u r t o u t l'abus dans les régimes des m a l a d i e s d'estomac. Des physiologistes o n t fait certaines expériences qui semblent contredire cette opinion. Après avoir établi la courbe de la sécrétion gastrique, après i n t r o d u c t i o n d a n s l'estomac de 300 c e n t i m è t r e s c u b e s d'une solution salée physiologique, on refait la m ê m e expérience en addit i o n n a n t la s o l u t i o n de q u e l q u e s gouttes d'extraits divers. On trouve alors que l'essence de persil, de c u min et de m u s c a d e n'ont a u c u n e influence sur la sécrétion gastrique, que l'essence de poivre et celle de moutarde la d i m i n u e n t , alors que l'essence d'anis l ' a u g m e n t e légèrement. Si intéressantes que s o i e n t ces constatations, leurs c o n c l u s i o n s ne peuvent s'appliquer à l'usage c u l i naire des épices et des c o n d i m e n t s .

(Doc.

Boîte à DeltUlerìn.

BACHIQUES

Le rôle des s u b s t a n c e s sapides, qui a u g m e n t e n t la saveur des a l i m e n t s ne consiste pas à agir d i r e c t e m e n t sur la m u q u e u s e gastrique, m a i s à provoquer la sécrét i o n de l'estomac, par voie réflexe, à la s u i t e de leur c o n t a c t avec les papilles linguales. Au XVII siècle, dit F r a n k l i n , « on abusait un p e u m o i n s des épices qu'aux siècles précédents, mais la fureur des p a r f u m s qui empoisonne la cour depuis le x v i siècle j u s qu'au milieu du règne de Louis XIV, ne respecte m ê m e pas les ragoûts, les pâtisseries, les liqueurs, etc. On y m ê l a i t de l'iris, de l'eau de roses, de la m a r j o l a i n e , et le cuisinier devait toujours avoir sous la m a i n le m u s c et l'ambre. « Les c e r n e a u x se m a n g e a i e n t à l'eau de roses. L e s « nulles », sorte de crème, se servaient a m b r é e s et m u s quées. On faisait des petites pâtes et des tourtes au musc. On arrosait les œ u f s avec des e a u x de senteur. On allait m ê m e jusqu'à saupoudrer certains mets avec de la suie... » e

e

É p i c e s c o m p o s é e s . — « Faites sécher au four, ou dans u n e étuve : t h y m , laurier, basilic, sauge, un peu de coriandre et de macis. Lorsque t o u s ces i n g r é d i e n t s seront p a r f a i t e m e n t secs, pilez-les et t a m i s e z - l e s ; j o i g n e z - y un tiers de poivre fin. M e t t e z - l e s d a n s u n e boîte fermée, e t d a n s u n endroit sec, pour vous e n servir q u a n d v o u s en aurez besoin. » (Recette de Carême.) É p i c e s fines. — Leur composition est la suivante : poivre blanc, 700 g; p i m e n t , 300 g; macis, 100 g; m u s cade, 50 g; girofle, 50 g; cannelle, 50 g; laurier, 50 g; sauge, 50 g; marjolaine, 50 g; romarin, 50 g. T o u s ces ingrédients sont piles au mortier et b i e n broyés e n s e m b l e , p u i s passés au t a m i s fin. On les c o n serve en flacons bien bouchés. Q u a t r e épices dites aussi épices

fines.—Ces

se t r o u v e n t t o u t e s prêtes dans le commerce.

épices

É P I C E ( S e l ) . — Le sel épice, qui s'emploie pour l ' a s s a i s o n n e m e n t des farces se compose de 100 g r a m m e s de sel fin, de 20 g r a m m e s de poivre et de 20 g r a m m e s d'épices fines. É P I G R A M M E . — L'épigramme a s o u v e n t é t é défini « un ragoût d'agneau à b l a n c d a n s lequel on fait entrer q u e l q u e s parties intérieures de l'animal ». Cependant l'épigramme d'agneau n'est n u l l e m e n t u n ragoût, et les m o t s parties intérieures pourraient faire croire qu'il s'agit de pièces telles q u e ris, rognons, etc., ce qui est f a u x p u i s q u e l'épigramme se prépare, d'une part, avec la poitrine, et d'autre part, avec des côtelettes. Une épigramme d'agneau comporte donc deux pièces, t o u t e s d e u x traitées à sec, q u i s o n t un m o r ceau de la poitrine et u n e c ô t e l e t t e de l'animal. Ces deux pièces s o n t p a n é e s à l'anglaise et grillées ou sautées. Au m o t AGNEAU, on trouvera t o u t e s les indications nécessaires pour préparer les épigrammes. Disons m a i n t e n a n t quelle est l'étymologie de cette appellation, un peu bizarre en cuisine, qui, c e p e n d a n t , ne l'est p a s d a v a n t a g e q u e b e a u c o u p d ' a u t r e s , t e l l e s q u e délice, mousselines o u zéphir, q u e l ' o n e m p l o i e c o u r a m m e n t e t q u i p a r a i s sent assez ridicules. Philéas Gilbert donne ainsi l'origine des é p i g r a m m e s : « C'était vers le milieu du x v m siècle ; u n e jeune et jolie m a r q u i s e entendit, un jour où elle recevait à sa table n o m b r e u s e et élégante compagnie, un de ses invités raconter qu'ayant dîné la veille chez le comte de Vaudreuil, il avait été fort bien traité et, en outre, a v a i t été régalé d'excellentes épigrammes. La marquise était jolie et élégante, m a i s assez ignorante de la valeur des mots. e

épices. Puoi. Larousse.)

« I n c o n t i n e n t , elle f a i t m a n d e r s o n m a î t r e queux, qui, n o u s dit l'histoire, s'appelait Michelet. « — M i c h e l e t , lui dit-elle, il me f a u t pour demain un plat d'épigrammes. « L'homme de bouche ne sourcille pas. Il se retire, m é d i t a n t déjà c o m ment il préparerait les dites épigrammes. « Il s ' i n f o r m e a u p r è s de s e s c o l l è g u e s ; il fait des recherches d a n s les vieux formulaires. Il ne trouve rien de ce

EPILEPSIE

446

genre. Tous ses collègues ignorent de quoi se compose le plat susdit. « Mais un maître-queux français n'est jamais en défaut. Quand il ne connaît rien concernant le plat qu'on lui réclame, il en invente un de toutes pièces. Et, dès le matin de la journée suivante, il a trouvé. Il a imaginé un plat très délicat. « Et lorsque, au dîner, les convives, qui étaient les mêmes que ceux du dîner de la veille, s'extasient devant le plat exquis qui leur est servi et complimentent la maîtresse de céans, on demande le nom de ce plat. Et le maître d'hôtel, sans sourciller, répond : Epigrammes d'agneau à la Michelet. « Chacun rit. La jeune marquise triomphe. Elle ignore pour quelle cause ses convives rient. Et, dès ce moment, le répertoire culinaire français s'est enrichi d'une appellation qui s'emploie encore de nos jours. « Mais, alors que celle-ci désignait à l'origine des morceaux de poitrine d'agneau panés, cuits au beurre et dressés en turban (c'est Tavenet qui le dit) autour d'une blanquette d'agneau, dès la fin du XVIII siècle l'apprêt fut complètement transformé et devint ce qu'il est aujourd'hui, c'est-à-dire des côtelettes et des morceaux de poitrine d'agneau, panés et cuits au beurre ou sur le gril. » V. AGNEAU, poitrine d'agneau E

en

epigrammes.

ÉPILEPSIE.

—

Régime

dans

l'épilepsie.

—

Les

m é d e c i n s de l'antiquité, Hippocrate en t ê t e , a v a i e n t déjà r e c o n n u le rôle i m p o r t a n t de la d i é t é t i q u e d a n s c e t t e maladie et, depuis lors, on a préconisé l e s régimes les p l u s divers, s o u v e n t contradictoires. De l'ensemble des faits, il se dégage c e p e n d a n t q u e l q u e s c o n s t a tations : Les épileptiques p r é s e n t e n t très s o u v e n t des t r o u bles digestifs, d o n t le t r a i t e m e n t améliore t o u j o u r s leur état. Les épileptiques sont le p l u s s o u v e n t des gros m a n geurs, des b o u l i m i q u e s et le r a t i o n n e m e n t suffît déjà pour d i m i n u e r le nombre des crises. Le régime végétarien, et plus encore le régime lacté, d i m i n u e , chez n o m b r e de s u j e t s , la fréquence des crises, par rapport au régime m i x t e ordinaire. Mais ces c o n d i t i o n s ne sont pas absolues et certains s u j e t s o n t p l u s de crise avec le régime lacté qu'avec le régime m i x t e . Il en r é s u l t e q u e le régime d'un épileptique est a v a n t t o u t u n régime individuel qui n e p e u t être prescrit qu'après u n e é t u d e d u s u j e t e t après u n certain nombre de tâtonnements. É P I N A R D S . — Plante potagère q u e l'on cultive pour ses feuilles. Originaire de Perse, i n c o n n u des R o m a i n s , importé en Europe par les Arabes et fortem e n t amélioré par la culture, ce végétal renferme u n e s u b s t a n c e m u c i l a g i n e u s e , q u i l u i confère des p r o priétés laxatives, de l'oxalate de potasse et u n e assez forte proportion de fer (moindre c e p e n d a n t que d a n s l'oseille, le poireau et la laitue). MODE DE PRÉPARA-

TION. — Avant d'être préparés d'une f a ç o n quelconque, les épinards d o i v e n t être é q u e u t é s , lavés avec soin, p u i s blanchis, à grande eau salée b o u i l l a n t e . Ce b l a n c h i s s a g e d o i t être fait le p l u s rapidem e n t possible. Les épinards sont e n s u i t e rafraîchis, égouttés et bien pressés afin d'en exprimer t o u t e l'eau, passés au t a m i s , ou hachés. Epinards : Lorsque les é p i Epinard d'Angleterre; 2. Epinard nards s o n t préparés monstrueux de Vlroflay. e n feuilles (accomm o d é s au beurre ou de t o u t e autre f a ç o n ) , ils sont, après avoir été v i v e m e n t b l a n c h i s à l'eau salée, é g o u t t é s et épongés, puis préparés sans être rafraîchis. On p e u t aussi, lorsqu'on opère avec des épinards v e n a n t d'être cueillis, les cuire de la façon s u i v a n t e : Les trier, les laver, les m e t t r e d a n s u n e casserole,

avec, p o u r 500 g r a m m e s d'épinards, poids n e t : 40 g r a m m e s de beurre, un demi-décilitre d'eau et u n e pincée de sel. Cuire v i v e m e n t à couvert. Les épinards é t a n t cuits, et l'eau de m o u i l l e m e n t c o m p l è t e m e n t réduite, leur ajouter 50 g r a m m e s de beurre frais. C r ê p e s a u x é p i n a r d s . — Etuver au beurre, pour les bien dessécher, des épinards blanchis, é g o u t t é s , é p o n gés. Ajouter à ces épinards u n e q u a n t i t é égale d'appareil à crêpes, préparé s a n s sucre. Assaisonner de sel, poivre, m u s c a d e ; bien mélanger. Faire les crêpes selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e . C r o q u e t t e s a u x é p i n a r d s . — Faire les croquettes selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e avec un appareil composé de d e u x tiers d'épinards h a c h é s , é t u v é s au beurre, et d'un tiers d'appareil à p o m m e s de terre duchesse. Frire les croquettes au dernier m o m e n t . Les é g o u t t e r ; les dresser sur serviette; garnir de persil frit. Croûtes

gratinées

aux

épinards.

— Garnir

des

croûtes creuses, faites en p a i n de mie, frites au beurre avec des épinards préparés ainsi qu'il est dit pour les Epinards au gratin. Monter ces épinards en d ô m e dans les croûtes. Saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre f o n d u . Gratiner v i v e m e n t . É p i n a r d s à l ' a n g l a i s e . — Les blanchir vivement à l'eau salée. Les égoutter, les éponger. Les dresser en feuilles d a n s u n e t i m b a l e b i e n chauffée. Servir avec beurre frais à part. É p i n a r d s au b e u r r e . — En feuilles : Mettre dans un sautoir où l'on aura fait chauffer un p e u de beurre les épinards b l a n c h i s , é g o u t t é s et épongés. Les dessécher q u e l q u e s i n s t a n t s sur le feu. Les assaisonner de sel et poivre et s o u p ç o n de m u s c a d e . Au dernier m o m e n t , et lorsque les épinards o n t perdu t o u t e trace d'humidité, les beurrer (100 g de beurre par 500 g d'épinards cuits). Hachés : C o m m e c i - d e s s u s avec épinards blanchis, rafraîchis, é g o u t t é s , pressés et h a c h é s grossièrement. En purée : C o m m e c i - d e s s u s avec épinards blanchis, rafraîchis, é g o u t t é s , épongés, passés au t a m i s . É p i n a r d s a u b e u r r e n o i s e t t e . — S e préparent ainsi,

en feuilles, h a c h é s ou passés au t a m i s . Mettre les épinards b l a n c h i s , é g o u t t é s et bien é p o n g é s d a n s u n e s a u t e u s e où l'on aura fait chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il soit d e v e n u de couleur noisette. Assaisonner de sel, poivre, p o i n t e de m u s c a d e . Mélanger. Dresser en timbale. É p i n a r d s à la c r è m e . — Etuver au beurre, dans u n e s a u t e u s e , les épinards, h a c h é s o u passés a u t a m i s . Lorsqu'ils s o n t bien desséchés, les mouiller de crème fraîche. Dresser e n t i m b a l e . Verser dessus u n cordon de crème fraîche b o u i l l a n t e . On p e u t aussi préparer ces épinards avec de la sauce crème en place de crème fraîche. É p i n a r d s au g r a t i n . — Etuver avec 100 grammes de beurre 500 g r a m m e s d'épinards, b l a n c h i s et bien é g o u t t é s (hachés ou en f e u i l l e s ) . Leur ajouter 75 g r a m m e s de fromage râpé. Assaisonner; mélanger. Dresser sur p l a t à gratin beurré ; saupoudrer c o p i e u s e m e n t de fromage râpé; arroser de beurre f o n d u ; gratiner. On p e u t aussi préparer ces épinards en leur ajout a n t , après les avoir desséchés au beurre, q u e l q u e s cuillerées de sauce crème. É p i n a r d s au j u s . — Etuver au beurre, en les faisant b i e n dessécher, les épinards b l a n c h i s , é g o u t t é s , h a c h é s ou passés au t a m i s . Leur ajouter quelques cuillerées de j u s ou fonds de v e a u réduit. Assaisonner. Dresser en timbale. Verser sur les épinards un cordon de j u s de v e a u réduit. É p i n a r d s au s u c r e . — Faire dessécher au beurre des épinards blanchis, é g o u t t é s , épongés, h a c h é s ou passés au t a m i s . Les sucrer légèrement. Les dresser en timbale. Les lisser en d ô m e ; les couvrir de crème fraîche b o u i l l a n t e . Les garnir de croûtons taillés dans des biscuits à la cuiller. S a l a d e d ' é p i n a r d s . — Blanchir très légèrement des

ÉPINARDS

447 épinards en feuilles. Les rafraîchir, egoutter, éponger. Les dresser en saladier. Les saupoudrer d'œufs durs hachés. Les assaisonner avec h u i l e , vinaigre, sel et poivre. Soufflé a u x é p i n a r d s . — Se prépare, avec épinards en purée ou h a c h é s , étuvés au beurre, c o m m e le Soufflé de chicorée. V. ce m o t . S u b r i c s d ' é p i n a r d s . — Dessécher au beurre des épinards en feuilles, blanchis v i v e m e n t à l'eau salée, égouttés et épongés, et leur ajouter, hors du feu, pour 500 grammes d'épinards, un décilitre et demi de béchamel réduite, un œ u f entier, 3 j a u n e s b a t t u s en omelette et 2 ou 3 cuillerées de crème fraîche épaisse. Assaisonner de sel, poivre et m u s c a d e ; mélanger. Verser cette c o m p o s i t i o n , cuillerée par cuillerée dans u n e poêle où l'on aura fait chauffer du beurre clarifié. Disposer les subrics dans la poêle en les d i s t a n ç a n t un peu les u n s des autres afin qu'ils ne se collent pas les u n s aux autres. Les cuire u n e m i n u t e , p u i s les retourner pour les cuire de l'autre côté. Les dresser sur plat rond ou d a n s u n e timbale, Servir avec sauce crème à part. É P I N A R D S G É A N T S DU M E X I Q U E . — L é g u m e r é c e m m e n t introduit, provenant d'un arbuste d o n t la taille dépasse 2 m 25 et dont un pied f o u r n i t e n viron de un kilo à 1 500 g r a m m e s de feuilles c h a r n u e s ayant p l u s de 20 à 25 centimètres de longueur. La saveur est intermédiaire entre celle de l'épinard et celle de l'oseille. ÉPINARDS

DE

LA

NOUVELLE-ZÉLANDE. —

V. TÉTKAGONE.

ÉPINARD S A U V A G E . — V. B O N - H E N R I . ÉPINE D'HIVER. — N o m d'une poire d'hiver d o n t la chair est tendre et parfumée. V. POIRE. É P I N É E . — N o m donné, dans q u e l q u e s régions de la France, à l'échiné de porc. V. ce mot. É P I N E - V I N E T T E . — Arbuste épineux, très c o m mun, dont les fruits verts p e u v e n t se confire au vinaigre, c o m m e les câpres et qui, u n e fois mûrs, au mois de novembre, s o n t rouges et renferment u n e forte proportion d'acides m a l i q u e et citrique. On en fait un sirop, des confitures et m ê m e u n e sorte de vin. É p i n e - v i n e t t e c o n f i t e au s e c . — « Ayez de la grosse é p i n e - v i n e t t e d'un b e a u rouge et bien mûre que vous laisserez en grappes. Sur deux livres, v o u s ferez cuire deux livres et demie de sucre à la grande plume; m e t t e z - y l'épinevinette pour la faire bouillir à grand feu, environ dix à douze bouillons. « Vous l'ôtez du feu. Q u a n d elle sera à demi-froide mettez-la à l'étuve j u s q u ' a u l e n d e m a i n , où vous la laisserez s'égoutter sur un t a m i s et e n s u i t e sur des feuilles de papier. « Poudrez les grappes avec du sucre fin passé au tambour (tamis très fin) ; m e t t e z - l e s sécher à l'étuve. » (Recette ancienne.) ÉPINOCHE. — P e t i t poisson de rivière c o n n u aussi sous les n o m s de savetier, pec ou écharde. Sa chair est assez médiocre; on le traite s u r t o u t par la friture. E P I P H A N I E . — Fête des rois, célébrée le 6 janvier, qui donne t o u j o u r s lieu à des réjouissances gastronomiques. C'est le jour de l'Epiphanie que l'on sert le gâteau des rois, gâteau symbolique c o n t e n a n t la fève t r a ditionnelle, et qui, s u i v a n t les régions, se fait en pâte levée, en forme de couronne, ou en pâte feuilletée en forme de galette. EPLUCHAGE. — Action d'éplucher, ou de peler un légume ou un fruit, c'est-à-dire d'en enlever la peau. Eplucher e s t s y n o n y m e de peler. On é p l u c h e un fruit, u n l é g u m e . L'épluchage d'un l é g u m e ne consiste p a s t o u j o u r s à

GÉANTS

le peler. Ainsi, on épluche certains l é g u m e s herbacés, oseille, épinards, cresson, etc., en les débarrassant de leurs tiges et des feuilles flétries. De m ê m e , éplucher des petits pois se d i t dans le s e n s d'écosser. On é p l u c h e aussi les haricots verts en leur e n l e v a n t les filandres et les parties des deux extrémités. É P O I S S E S ( F r o m a g e d ' ) . — Fromage que l'on fabrique dans la Côte-d'or et qui est b o n à c o n s o m mer de novembre à juillet. É P O N G E R . — Placer sur un linge, après les avoir égouttés, des l é g u m e s , b l a n c h i s ou c u i t s à l'eau, pour les débarrasser de t o u t e h u m i d i t é . O n éponge é g a l e m e n t e n les é g o u t t a n t sur u n linge, certains articles frits. É Q U I L L E . — N o m vulgaire d'un p e t i t poisson, vivant sur les plages s a b l o n n e u s e s et se c a c h a n t d a n s le sable, à marée basse. Les équilles se préparent c o m m e les éperlans. V. es mot. É R A B L E À S U C R E . — Arbre originaire de l'Amérique méridionale, cultivé aux E t a t s - U n i s e t a u Canada, qui donne, au printemps, par perforation du tronc, u n e sève a b o n d a n t e , susceptible de fermenter ou d'être t r a n s formée en v i n a i gre, et q u e l'on consomme habit u e l l e m e n t sous forme de sirop (maple syrup), qu'on concentre parfois pour en retirer le sucre. U n arbre p e u t donner, en 24 heures, 30 kilos de sève renferm a n t 2 kilos de sucre. On a é g a l e m e n t p u extraire un sucre de l'érable des montagnes ou érable faux-platane. Sirop d'érable. — On p r é pare ce sirop, qui e s t très e m - Récolte du sucre d'érable au Canada. ployé dans l'Amérique du Nord, avec la sève de l'érable à sucre q u e l'on chauffe et q u e l'on brasse. ERCÉ. — Fromage de l'Ariège qui est b o n à c o n s o m m e r de novembre à mai. ERDBEERKUCHEN (Pâtisserie allemande). — Tarte de fraises à l'allemande. V. TARTES, tarte aux fruits à l'allemande. ERMITAGE (Vin de I ' ) . — On écrit parfois ce m o t hermitage avec un H. Le vin, que l'on fait dans le d é p a r t e m e n t de la Drôme, est très réputé. Ce vin, ou p l u t ô t ces vins, car on en fait du rouge et du blanc, sont récoltés sur les flancs de la colline de l'Ermitage, dans la c o m m u n e de Tain, sur la rive g a u c h e du R h ô n e . Le sol de ce c o t e a u est divers, et le vignoble est partagé en trois mas, très différents c o m m e c o m p o s i t i o n géologique les u n s des autres. L'un, le mas de Bossard, est sur un c o t e a u granitique ; l'autre, le mas Méal, est sur alluvions, et enfin le dernier, le mas de Greffieux, est situé sur un sol argileux. Le v i n de l'Ermitage n'est parfait que lorsqu'il est composé des v i n s récoltés d a n s ces trois m a s , ou climats. Le vin blanc de l'Ermitage est d'une belle couleur Jaune dorée. Il est assez b o u q u e t é . Le vin rouge qui, lorsqu'il est jeune, a u n e robe pourpre fanée, demande à vieillir un peu, car, jeune, il a un p e u d'amertume.

ERMITE

448

E R M I T E . — N o m que l'on d o n n e a u très vieux sanglier, que l'on appelle d'ailleurs aussi solitaire. La chair du vieux sanglier est coriace. On ne c o n s o m m e q u e celle des j e u n e s a n i m a u x de cette espèce appelés marcassins et bêtes rousses. V. SANGLIER. E R V Y . — Fromage de la région c h a m p e n o i s e qui est b o n à consommer de novembre à m a i . É R Y T H R I N . — Genre de poisson c o m p r e n a n t des formes épaisses, un p e u arrondies, à grosse t ê t e term i n é e par u n m u s e a u obtus. Trois ou quatre espèces h a b i t e n t les eaux douces des pays c h a u d s . Leur chair est excellente. On l'accommode c o m m e celle du bar. V. ce m o t . ESCABECHE.

—

V.

HORS-D'ŒUVRE,

hors-d'œuvre

froids. E S C A L O P E . — On désigne sous ce n o m des t r a n ches de viandes diverses ou de poissons l é g è r e m e n t aplaties et que l'on fait cuire au beurre ou à t o u t autre corps gras. D a n s la pratique ancienne, ce m o t servait à désigner un p l a t composé d'une viande détaillée en tranches. On disait, par exemple, une escalope de mouton. E S C A L O P E R . — Détailler e n t r a n c h e s p l u s o u m o i n s m i n c e s u n e viande, u n poisson, u n l é g u m e . E S C A R B I L L E S . — Résidus du charbon de terre r e s t a n t d a n s le f o u r n e a u après c o m b u s t i o n . Les escarbilles d o i v e n t être, au m o m e n t de l'allumage, soig n e u s e m e n t retirées d u fourneau. D a n s les intervalles du service, les escarbilles, m é langées de cendres et m o u i l l é e s d'eau, servent à entretenir le fourneau. E S C A R G O T . — N o m vulgaire des m o l l u s q u e s g a s téropodes terrestres, d o n t la chair était déjà fort estimée des Rom a i n s . On attribue à un certain Fulvius Lupinus l'art d'engraisser les escargots. On utilise s u r t o u t , en France, l'escargot de v i gnes. Cette espèce ne suffisant pas Escargot de Bourgogne. aux demandes, on a recours pour la suppléer à u n e espèce méridionale c o n n u e sous le n o m de petit-gris. Pour éviter le danger d ' e m p o i s o n n e m e n t , on ne doit c o n s o m m e r les escargots qu'après les avoir laissé jeûner un certain t e m p s , car ils p e u v e n t avoir m a n g é des plantes, inoffensives pour eux, m a i s t oxiques pour l'homme. De plus, il est préférable de n'utiliser q u e ceux qui s o n t operculés, c'est-à-dire q ui o n t clos leur coquille pour passer l'hiver à l'état de vie ralentie. B o u i l l o n d ' e s c a r g o t s . — Casser les coquilles de 24 escargots b i e n dégorgés, c o m m e il est dit c i dessous. Retirer l'escargot des coquilles (ne pas les passer à l'eau bouillante, ce qui enlèverait leur gélat i n e ) . Les m e t t r e d a n s u n e casserole. Les mouiller de 3 litres d'eau. Ajouter u n e ou deux laitues, u n e poignée de feuilles de pourpier et un p e u de sel (on p e u t aussi ajouter un mo rceau de tête de v e a u ) . E c u mer. Dès que l'ébullition est b i e n en train, retirer sur le coin du f o u r n e a u et laisser cuire à p e t i t e chaleur p e n d a n t 3 heures. Ajouter au b o u i l l o n 30 grammes de g o m m e arabique dissoute dans un verre d'eau tiède. Passer à la serviette. E s c a r g o t s à l ' a r l é s i e n n e . — « Passez à la casserole un p e u de lard coupé en dés; saupoudrez d'un p e u de farine et m o u i l l e z avec u n e bouteille de vin blanc sec; ajoutez-y vos escargots, préparés d'avance c o m m e il s u i t : « Prenez de m o y e n s escargots que vous faites dégor-

ger à l'eau t i è d e ; f a i t e s - l e s blanchir ensuite avec u n e poignée de sel. « Les retirer de leurs coquilles; les égoutter; les mettre e n s u i t e dans votre casserole avec q u e l q u e s gousses d'ail et b e a u c o u p d'aromates; les faire bouillir et les laisser cuire d o u c e m e n t . Lorsqu'ils sont cuits, les égoutter et les m e t t r e d a n s leurs coquilles. Ajoutez un verre de madère, u n e pincée de c a y e n n e ; m e t t e z - y vos escargots; roulez-les d a n s la s a u c e ; s e m e z - y un p e u de persil h a c h é , le j u s d'un citron. » (Recette d'A. Hélie.) E s c a r g o t s à la b o u r g u i g n o n n e . — Retirer la cloison calcaire qui obture les coquilles des escargots. Laver ces escargots à plusieurs eaux et les m e t t r e à dégorger p e n d a n t 2 heures avec gros sel, vinaigre et u n e pincée de farine. Laver de n o u v e a u à grande e a u les escargots et les faire blanchir p e n d a n t 5 m i n u t e s dans de l'eau bouillante. Les égoutter et les rafraîchir. Sortir la chair des coquilles, supprimer la partie noire qui est à l'extrémité de l'animal (partie que l'on appelle cloaque). Mettre e n s u i t e les escargots d a n s u n e casserole ; les mouiller avec m o i t i é v i n blanc et m o i t i é bouillon, ces liquides en q u a n t i t é suffisante pour les couvrir; les garnir avec carottes, oignons, échalotes et un fort b o u q u e t garni. Saler à la proportion de 8 grammes par litre de m o u i l l e m e n t . Cuire à p e t i t e ébullition p e n d a n t 3 ou 4 heures. Les laisser refroidir d a n s leur fonds de cuisson. Faire bouillir p e n d a n t 30 m i n u t e s les coquilles vides d a n s de l'eau additionnée de cristaux de soude. Les égoutter, les laver à l'eau fraîche et les faire sécher. Garnir le fond des coquilles avec gros c o m m e u n e noisette de beurre à la b o u r g u i g n o n n e préalablement préparé. Mettre les escargots d a n s les coquilles et remplir ces dernières avec du beurre à la bourguignonne. V. BEURRE, beurres composés. Ranger les escargots garnis dans un plat mouillé au fond d'un p e u d'eau (ou d a n s u n e escargotière). Les saupoudrer d'un peu de chapelure blanche. Les mettre à chauffer au four, à chaleur vive. Servir tel quel. Escargots à chablaisienne. —

la Se

préparent c o m m e les Escargots à la bourguignonne, en m e t t a n t au f o n d de c h a que coquille q u e l q u e s g o u t t e s de v i n blanc de Chablis r é P l a t à escargots ou escargotière. d u i t avec é c h a l o t e (Doc. Dchillcrin. Phot. Larousse.) h a c h é e et fines h e r bes, a d d i t i o n n é de glace de viande et assaisonné. Mettre les escargots dans les coquilles et remplir celles-ci avec du beurre préparé à la b o u r g u i g n o n n e . E s c a r g o t s c o m t e s s e R i g u i d i . — « Dans la saison

où l'on ne p e u t se procurer des escargots, dit Grimod de la Reynière, on s'amuse quelquefois à tromper notre sensualité par un simulacre qui n'est pas sans agrément. On fait u n e excellente farce fine soit de gibier, soit de poisson, avec des filets d'anchois, m u s cade, épices fines, fines herbes et liaison de j a u n e s d'œufs. On a des coquilles d'escargots b i e n lavées et b i e n chaudes. On remplit c h a c u n e d'elles avec la farce et on les sert brûlantes. » Grimod de la Reynière, qui, en cuisine, était q u e l que p e u r o m a n t i q u e , n o u s dit que « sur ces t r o m p e ries i n n o c e n t e s , un g o u r m a n d ne prend jamais le change », m a i s que, cependant, r e l a t i v e m e n t à ces escargots, « b i e n des g e n s préfèrent le simulacre à la réalité ». Voici la recette des Escargots simulés comtesse Riguidi : « Mettez d a n s de grosses coquilles d'escargots b i e n lavées (et dont, n a t u r e l l e m e n t , v o u s aurez expulsé l ' h a b i t a n t indésirable) des noix de ris d'agneau s a u t é e s au beurre. Remplissez le vide des

ESCAROLE

449

Usage

de

la

pince

et de la fourchette (Phot. Larousse, i

à

escargot.

coquilles avec u n e farce de volaille à la crème, additionnée de truffes h a c h é e s . Mettez les escargots, ainsi déguisés, dans u n plat allant a u f e u o u dans u n e escargotière; saupoudrez de m i e de pain, et cuisez quelques m i n u t e s au four. » Une variante assez appréciée de ce plat délicat c o n siste à garnir les coquilles d'escargots avec des rognons de coq c u i t s au v i n blanc. E s c a r g o t s à la p o u l e t t e . — Mettre les escargots à dégorger dans u n e m a r m i t e d'eau b o u i l l a n t e , avec une poignée de sel et de la cendre; au b o u t de 5 m i nutes d'ébullition, ôter les escargots de l'eau. Les sortir de leur coquille et les jeter dans de l'eau fraîche. Laver s o i g n e u s e m e n t ; é g o u t t e r ; m e t t r e cuire dans un court-bouillon avec sel, poivre, t h y m , laurier et persil; au b o u t d'une heure et demie, retirer les escargots du c o u r t - b o u i l l o n ; égoutter; faire revenir des oignons h a c h é s ; mouiller avec m o i t i é v i n blanc et moitié eau. Lorsque le liquide c o m m e n c e à bouillir, additionner d'un peu de sauce allemande; y jeter les escargots, les y laisser 5 à 7 m i n u t e s . Au m o m e n t de servir, lier avec un p e u de beurre fin, des j a u n e s d'œufs, aciduler avec un j u s de citron, saler et p o i vrer légèrement à n o u v e a u . E S C A R O L E . — Forme défectueuse, m a i s c o u r a m ment usitée, pour désigner la chicorée scarole. V. C H I CORÉE.

ESCOFFIER

(Auguste).

—

C'est

en

1847

que

naquit, à Villeneuve-Loubet, aimable p e t i t e ville des Alpes-Maritimes, c e l u i qui mérita d'être appelé le « roi des cuisiniers et le cuisinier des rois ». Escoffier f u t u n très g r a n d c u i s i n i e r . C'est surtout en Angleterre que s'écoula la carrière culinaire de ce praticien qui, certainement, f u t plus grand que Carême. En 1 8 9 0 , Escoffier fit, avec MM. Ritz et E c h e nard, deux s o m m i t é s de la grande h ô t e l l e r i e , l'ouverture du SavoyHôtel, à Londres. D a n s cette maison illustre, il resta jusqu'en 1898, é p o que où, à la suite de considérations personnelles, il a b a n d o n n a la A u g u s t e E s c o f f i e r d e v a n t u n direction des cuisines, m o d è l e e n s u c r e d e G r o s v e n o r House à Londres. Pour prendre celle du U o n - H ô t e l , u n des p l u s célèbres h ô t e l s d'Europe. C a r

C'est p e n d a n t qu'il dirigeait les services de b o u c h e au Carlton-Hôtel, que, pour le récompenser de t o u t LAR. GASTRON.

ce qu'il avait fait pour a u g m e n t e r le prestige de la cuisine française dans le monde, Escoffier fut, en 1920, fait chevalier de la Légion d'Honneur et que le Prés i d e n t Poincaré, alors en voyage à Londres, lui remit l u i - m ê m e la croix. En 1928, Escoffier reçut la rosette d'officier, qui lui f u t remise par le président Herriot, au cours d'un magnifique b a n q u e t organisé e n s o n h o n n e u r a u Palais d'Orsay. La carrière culinaire d'Escoffier f u t des p l u s brillantes. Il f u t considéré c o m m e l'empereur des cuisiniers du m o n d e . Ce titre prestigieux lui f u t décerné par l'empereur G u i l l a u m e II, alors que ce souverain faisait un séjour sur le p a q u e b o t « Imperator » de la Hambourg-Amerika-Line, sur lequel Escoffier é t a i t v e n u diriger les services de b o u c h e de l'Empereur. Au cours de l'entretien qu'il e u t avec lui, et en f é l i c i t a n t le maître, l'Empereur l u i dit « Moi, je s u i s l'empereur d'Allemagne, m a i s vous, vous ê t e s l'empereur des c u i s i n i e r s » . Ayant d é b u t é à l'âge de 12 ans (en 1859), Escoffier qui q u i t t a , en 1921, son service actif au Carlton de Londres, avait 74 a n s d'âge et exerçait son art d e p u i s 62 ans. D a n s les archives de la cuisine, il n'y a pas d'exemple d'une aussi l o n g u e pratique professionnelle. Escoffier est mort en février 1935. Il avait près de 89 ans. Les œ u v r e s culinaires d'Auguste Escoffier f o n t autorité. Les p l u s c o n n u e s s o n t : Le Guide culinaire (en collaboration avec Philéas Gilbert et Emile F e t u ) ; le Livre des menus; les Fleurs en cire; Ma cuisine; le Riz; le Carnet d'Epicure. E S P A D O N . — Genre de poissons c o n n u s sous les n o m s d'épée de mer, sabre, poisson empereur, albacore. Ces poissons, q u e l'on trouve dans la mer du Nord,

Espadon.

d a n s la B a l t i q u e et sur les côtes de Sicile, a t t e i g n e n t jusqu'à 7 mètres. Leur chair e s t blanche, fine et assez délicate. On les prépare c o m m e le t h o n . V. ce m o t . E S P A G N O L E . — E n cuisine, o n n o m m e ainsi u n e grande sauce brune. On l'appelle é g a l e m e n t saucemère, ce qui indique qu'elle sert de base à u n e foule de p e t i t e s sauces brunes. La sauce espagnole est m é diocrement prisée par q u e l q u e s gastronomes. U n e telle o p i n i o n à l'endroit de c e t t e préparation paraît être sans f o n d e m e n t , lorsqu'il s'agit d'une espagnole traitée c o m m e il c o n v i e n t qu'elle le soit, et, par conséquent, succulente. Sans d o u t e ne serait-il p a s possible à l'époque prés e n t e de préparer la « p e t i t e » et la « d e m i - e s p a gnole » selon la recette qu'en d o n n e Carême, car cet apprêt reviendrait à un prix trop excessif. N o u s p e n sons b i e n faire t o u t de m ê m e en d o n n a n t ces recettes. Parlant de cette sauce, qui, bien qu'ainsi n o m m é e , n'est pas du t o u t originaire d'Espagne, Carême dit : « J'ai e n t e n d u dire que le f a m e u x Tiroloi avait la b o n n e h a b i t u d e de faire l u i - m ê m e ses grandes et p e t i t e s sauces; mais les t e m p s ne sont p l u s les m ê m e s , q u o i q u e la chose soit encore possible. » Et, après ce préambule, Carême donne, pour ce qu'il appelle petite-espagnole, la recette s u i v a n t e : « Ayez u n e casserole h a u t e , large de sept pouces, m e t t e z - y deux tranches de j a m b o n de Bayonne de l'épaisseur de trois à quatre l i g n e s ; posez dessus u n e noix de veau et deux perdrix; v o u s y joindrez assez de b o u i l l o n pour mouiller s e u l e m e n t l'épaisseur de la noix de veau, que v o u s couvrez et placez sur un f o u r n e a u ardent; et lorsque le m o u i l l e m e n t se trouve réduit, alors vous couvrez le feu u« cendres rouges (ou, en opérant sur un appareil moderne, vous reculez la casserole sur le c o i n du f o u r n e a u ) pour faciliter le 29

ESSAI suage du veau, afin d'en obtenir t o u t le jus, résultat i m p o r t a n t pour avoir p l u s de glace, et par c o n s é q u e n t u n e espagnole p l u s parfaite. « Vers la fin de la r é d u c t i o n du m o u i l l e m e n t , ayez s o i n de ne p a s le quitter, afin que la glace de l'espagnole ne soit pas exposée à être p i n c é e par l'action du feu. Cette remarque i m p o r t a n t e est le p o i n t e s s e n tiel de l'opération. « Enfin, lorsque ce m o u i l l e m e n t c o m m e n c e à v o u loir tomber à glace, c'est-à-dire qu'il n'existe plus, ou, du m o i n s , q u a n d le p e u qu'il en reste c o m m e n c e à se colorer d'un blond à peine sensible, ô t e z la c a s serole de dessus le f e u ; p u i s vous p i q u e z l'épaisseur de la noix de v e a u avec la p o i n t e du c o u t e a u afin que le j u s qu'elle c o n t i e n t se joigne à la glace. , « V o u s replacez la casserole sur le f e u à chaleur douce et l'y laissez p e n d a n t à p e u près u n e h e u r e ; p u i s vous e x a m i n e z la glace de manière que v o u s la voyiez p e u à peu se colorer d'un rouge clair. « Pour v o u s rendre c e t t e partie p l u s facile, vous enlevez avec la p o i n t e du c o u t e a u un p e u de glace q u e vous roulez d a n s vos doigts pour en former u n e petite b o u l e ; ce q u e v o u s obtiendrez de s u i t e si la glace est réduite à p o i n t , t a n d i s que, dans le cas contraire, c e t t e glace s'attache et colle les doigts. « Alors vous ôtez la casserole de dessus le f e u et la m e t t e z de côté p e n d a n t un q u a r t d'heure, afin d'absorber l'ébullition de la glace, qui, e n s u i t e , se dissout p l u s a i s é m e n t . V o u s emplissez alors la casserole de c o n s o m m é ou de b o u i l l o n et la m e t t e z sur le f o u r n e a u en la p l a ç a n t sur l'angle. Dès que l'ébullit i o n a lieu, et après l'avoir é c u m é e , v o u s versez d e u x cuillerées à p o t de m o u i l l e m e n t d a n s le roux. » Ici, u n e parenthèse, pour dire c o m m e n t Carême i n d i q u e de préparer ce roux : « V o u s faites à cet effet fondre quatre onces de beurre d a n s lequel vous j o i g n e z assez de farine t a m i sée pour e n faire u n roux u n p e u délié, p u i s v o u s le placez sur des cendres rouges (ou, si l'on opère avec u n appareil moderne, sur l e c o i n d u f o u r n e a u o u a u f o u r ) . Ayez s o i n de le remuer de t e m p s en t e m p s afin de le colorer peu à p e u d'un b e a u blond et pour l u i d o n n e r couleur b i e n é g a l e m e n t . Lorsque vous y j o i g n e z le m o u i l l e m e n t , n'oubliez pas q u e le roux ne doit pas être sur le f e u p e n d a n t le t e m p s que v o u s m ê l e z les premières cuillerées d'espagnole (ou de fonds) ; m a i s vous l'y placez après, afin de le verser t o u t b o u i l l a n t d a n s le reste du m o u i l l e m e n t . « Les deux cuillerées à p o t de m o u i l l e m e n t é t a n t versées d a n s le roux, v o u s le r e m u e z pour former de ce mélange l'espagnole que v o u s délayez p a r f a i t e m e n t , afin de la rendre lisse et déliée, p u i s vous la versez d a n s la casserole où est la noix de veau. Vous y j o i g n e z un b o u q u e t de persil et ciboule, assaisonné d'une d e m i - f e u i l l e de laurier, d'un peu de t h y m , d e u x clous de girofle et s u r t o u t des parures' de c h a m p i g n o n s . « Laissez mijoter l'espagnole sur l'angle du f o u r n e a u ; é c u m e z - l a . Après u n e b o n n e h e u r e d'ébullit i o n , v o u s la dégraissez et, u n e d e m i - h e u r e après, vous la dégraissez de n o u v e a u . « Passez-la à l'étamine, d a n s u n e terrine, et r e m u e z - l a de t e m p s en t e m p s avec u n e cuiller à ragoût afin q u e sa surface ne se m a s q u e p a s d'une p e a u q u i s'y forme a i s é m e n t par l'action de l'air. » (Extrait du Pâtissier royal; Traité des entrées chaudes.) Certes, d a n s la pratique actuelle, on opère un p e u différemment p o u r préparer c e t t e sauce-mère. Mais, dans les b o n n e s m a i s o n s où l'on emploie encore c e t t e sauce (généralement remplacée par le fonds b r u n ou coulis de v e a u ) , on la c o n f e c t i o n n e avec a u t a n t de s o i n s que le prescrit Carême. Seules, les v i a n d e s de base e m p l o y é e s pour la c o n f e c t i o n d u f o n d s d e m o u i l l e m e n t diffèrent u n p e u de celles i n d i q u é e s par Carême. Ainsi e m p l o i e - t - o n u n e é p a u l e de v e a u au l i e u d'une noix, et l'on ne m e t pas de perdrix dans ce fonds. V. SAUCES, sauce espagnole. D e m i - e s p a g n o l e . — Par demi-espagnole, Carême e n t e n d ce q u e n o u s appelons aujourd'hui demi-glace et que n o u s décrivons au m o t SAUCES.

450 « Versez la m o i t i é de la grande espagnole dans u n e casserole avec le m ê m e v o l u m e de b o n c o n s o m m é de volaille d a n s lequel vous aurez m i s des parures de truffes et de c h a m p i g n o n s . » Et Carême dit, en n o t e marginale, c o m m e n t doit se préparer ce c o n s o m m é : « Ce c o n s o m m é se m a r q u e avec l e s carcasses et abatis de deux poulardes, m o u i l l é s de b o n b o u i l l o n (peu de sel s u r t o u t ) , p u i s vous y joignez u n e carotte, u n e couple d'oignons, et, après l'avoir bien é c u m e , vous le laissez mijoter et le passez, d e u x p e t i t e s heures après, à la serviette, s a n s l'exprimer; et, lorsqu'il est reposé, vous le tirez à clair a v a n t de l'employer. » « V o u s placez la casserole sur un f o u r n e a u ardent, en r e m u a n t avec u n e cuiller de bois l'espagnole j u s qu'à ce qu'elle soit en parfaite é b u l l i t i o n ; p u i s vous la placez sur l'angle du f o u r n e a u ; é c u m e z - l a et d é graissez-la b i e n p a r f a i t e m e n t , en laissant la casserole d a n s cet é t a t p e n d a n t trois b o n s q u a r t s d'heure, après quoi v o u s la dégraissez et la replacez sur un f o u r n e a u a r d e n t ; alors v o u s placez u n e cuiller à ragoût d a n s l'espagnole pour la remuer, afin de l'empêcher de s'enfuir par-dessus la casserole, ce qui arrive s a n s ce soin par l'extrême é b u l l i t i o n qui est nécessaire afin de conserver a u t a n t q u e possible, par c e t t e p r o m p t e réduction, l e f u m e t q u i e s t véritablem e n t l'esprit s u b s t a n t i e l de la sauce. « A mesure q u e vous travaillez votre espagnole, v o u s la voyez g r a d u e l l e m e n t recevoir ce glacé si brill a n t q u i s é d u i t au premier coup d'oeil; enfin, étant réduite c o n v e n a b l e m e n t , passez-la à l'étamine. » E S S A I ou E S S A Y . — Epreuve de d é g u s t a t i o n à la cour des souverains, et aussi coupe d a n s laquelle se faisait c e t t e épreuve. La crainte du poison, qui, au moyen âge, était loin d'être chimérique, avait amené un cérémonial compliqué pour le repas du souverain, minutieusement réglé par l'étiquette à la cour de France, et qui s'est conservé, avec de légères modifications, jusqu'à la Révolution, pour être à nouveau repris sous l'Empire. Le couteau, la fourchette, la cuiller, le cure-dent, la salière, les épices et la serviette du souverain étaient renfermés dans le « cadenas » ou dans la « nef », lors du grand couvert. Le cadenas avait fini par devenir un simple plateau sur lequel on disposait le couvert du souverain; la nef, qui était une pièce d'orfèvrerie, primitivement en forme de navire, avait changé d'aspect, mais son usage se conserva sous la monarchie. Elle renfermait la serviette, entre deux coussins de senteur, la salière, les épices et les pièces du couvert. La nef était apportée en procession, escortée par des gardes du corps en armes et constamment veillée par eux, sous la surveillance du maître d'hôtel ; tous les assistants, si haut placés qu'ils fussent, s'écartaient à son passage et pliaient le genou. Elle était posée sur la table même ou sur « la table du prêt » où se faisait l'essai. Le couvercle ne pouvait en être soulevé que par l'aumônier, et la serviette était toujours présentée au roi par un prince. Le maître d'hôtel frottait tous les objets du couvert avec des boulettes de pain, ainsi que les viandes et faisait avaler ces boulettes sous ses yeux aux écuyers de panneterie-bouche, qui, au préalable, avaient soumis à la même opération les serviteurs qui leur avaient livré les plats. Au lieu de boulettes de pain, on se servait autrefois de substances auxquelles on attribuait la propriété de changer de couleur ou de se décomposer en présence d'un poison. Parmi ces substances, d'un grand prix à cause de leur rareté on cite la langue de serpent (qui n'était qu'une dent d requin), certaines pierres précieuses et surtout la licorne, corne d'un animal fabuleux, représentée d'ailleurs par un fragment de défense de narval. Pour les boissons, le cérémonial était tout aussi compliqué. Lorsque le roi demandait à boire, l'échanson (qui ne devait pas quitter la table) faisait signe au sommelier de service et à son aide ; ceux-ci, accompagnés de gardes, apportaient, le premier, le vin dans un flacon et le verre du roi, mur* d'un couvercle ; le second, une carafe d'argent pleine d'eau ; l'échanson prend le verre, le découvre ; le sommelier y vers le vin, puis l'eau ; de ce vin mêlé, l'échanson en verse dan deux petites tasses de vermeil ; il en boit une, le sommelie l'autre; alors seulement l'échanson tend, à travers la tabl le verre, de nouveau couvert, et ne le découvre qu'au momen où le roi va le prendre. Les mêmes cérémonies se passaient pour la reine, qui aval également droit à la nef ; par faveur spéciale, Louis gratifia la dauphine de la même prérogative. Chez certains souverains, la coupe ou le verre étaien recouverts d'un verre plus petit formant couvercle et servan à l'essai.

ESSENCE

451 Quand le roi recevait l'hospitalité d'un de ses sujets, c'était à l'hôte qu'incombaient les formalités de l'essai et c'était une grande marque de confiance que de l'en dispenser, comme le fit Henri IV pour M de Montpensier. A la mort du souverain, la table de prêt, avec tout le matériel de l'essai, était disposée à côté du lit où il gisait. E S S E N C E . — Liquide, h a b i t u e l l e m e n t h u i l e u x et volatil, retiré par distillation de s u b s t a n c e s végétales, en présence d'eau : essence d'anis, de cannelle, de citron, d'oranges, de roses, etc. E s s e n c e d ' a i l . — S'emploie pour aromatiser certaines préparations. On la prépare en versant sur des gousses d'ail écrasées du v i n blanc ou du vinaigre bouillants. On passe ces liquides et on les fait réduire. m e

Essence

d'amandes

a m è r e s . — Produit

que

l'on

trouve t o u t préparé dans le commerce. E s s e n c e d ' a n c h o i s . — Produit commercial que l'on emploie pour préparer le beurre d'anchois et pour condimenter certaines sauces, farces, salades, etc. E s s e n c e de c e r f e u i l . — Se prépare c o m m e l'essence d'estragon, en r e m p l a ç a n t ce dernier par du cerfeuil. E s s e n c e de c h a m p i g n o n s . — N'est autre chose que la cuisson des c h a m p i g n o n s f o r t e m e n t réduite. S'emploie pour aromatiser les sauces. E s s e n c e d ' e s t r a g o n . — Se prépare avec vin blanc (ou vinaigre) d a n s lequel on fait infuser de l'estragon frais, que l'on passe et que l'on fait réduire. E s s e n c e de g i b i e r . — F o n d s de gibier réduit Jusqu'à consistance de glace de viande. Essence d'oignon,

d ' é c h a l o t e . — Ces essences se

préparent en faisant infuser dans du v i n blanc, ou dans du vinaigre, de l'oignon ou de l'échalote finem e n t émincés. E s s e n c e de p e r s i l . — Se prépare c o m m e l'essence d'estragon. E s s e n c e de p o i s s o n . — Pour 5 décilitres, mettre dans u n e casserole : un kilo d'arêtes et parures de soles, merlans ou barbues; 50 g r a m m e s d'oignon émincé; 100 g r a m m e s d'épluchures de c h a m p i g n o n s ; une branche de persil et q u e l q u e s g o u t t e s de j u s de citron. Mouiller d'un litre de fonds ou f u m e t de poisson passé et de 2 décilitres de v i n blanc. Faire bouillir; écumer; cuire à é b u l l i t i o n régulière p e n d a n t 30 à 35 m i n u t e s . Passer à la m o u s s e l i n e ; faire réduire de moitié. Cette essence, qui est assez corsée, s'emploie pour faire pocher les poissons, ou sert, après r é d u c t i o n , pour préparer les sauces normande, vin blanc ou autres sauces spéciales pour le poisson. E s s e n c e de t o m a t e s . — Passer au t a m i s fin, à cru, 500 grammes de t o m a t e s bien mûres. Faire bouillir la pulpe ainsi o b t e n u e jusqu'à ce qu'elle soit réduite de moitié. La passer au t a m i s en appuyant b i e n avec u n e cuiller. R e m e t t r e cette pulpe à bouillir jusqu'à ce qu'elle soit devenue de c o n s i s tance sirupeuse. La passer à la mousseline. Ainsi cuite, la pulpe de t o m a t e s forme u n e sorte de glace qui p e u t se conserver q u e l q u e s jours. On l'emploie c o m m e é l é m e n t complémentaire de sauces, farces ou autres appareils. E s s e n c e de t r u f f e s . — Se prépare avec des pelures de truffes que l'on fait infuser dans du madère ou dans t o u t autre v i n de liqueur. E s s e n c e s a r t i f i c i e l l e s . — Ces essences, employées en confiserie industrielle, s o n t composées c o m m e s u i t : Ananas

:

Chloroforme Aldéhyde Ether butyrique Ether amyl-butyrique Glycérine Alcool Cerises

1 1 5 10 3 100

cm' — — — — —

:

Ether benzoïque Ether acétique Glycérine Ether œnanthylique Acide benzoïque

5 5 3 1 1

— — — — —

Framboises

:

Ether acétique Acide tartrique Glycérine Aldéhyde et éther formiques.... Ethers benzoïque et butyrique.. Ether amyl-butyrique — cenanthique — méthylsalicylique — nitreux cébacique — succinique

Groseilles

5 5 4 1 1 1 1 1 1 1

cm — — — — — — — — —

5 4 1 1 1 1

— — — — — —

3

:

Ether acétique Acide tartrique — benzoïque — succinique Ether benzoïque Aldéhyde et acide œnanthylique.

E S T A G N O N . — B i d o n dans lequel o n transporte différents liquides, l'huile en particulier. E S T A M I N E T . — N o m d o n n é autrefois aux cafés où les c o n s o m m a t e u r s é t a i e n t autorisés à fumer. E s t a m i n e t désigne aujourd'hui la partie avant d'un établissement, partie ouverte e n t i è r e m e n t du côté de la rue; mais, dans ce sens, ce m o t est p e u u s i t é ; on l'emploie p l u s s o u v e n t lorsque l'on parle d'un cabaret de b a s étage. E S T O M A C . — Premier renflement du t u b e digestif, dans lequel c o m m e n c e la digestion. Hygiène

de

l ' e s t o m a c . — I l e s t r e c o m m a n d é par

t o u s les h y g i é n i s t e s de b i e n mastiquer les a l i m e n t s pour ne p o i n t fatiguer l'estomac et de ne p o i n t trop boire e n m a n g e a n t . E S T O U F F A D E . — Plat c u i t à l'étuvée. F o n d s brun clair servant au m o u i l l e m e n t des sauces, viandes braisées, ragoûts. V. FONDS. E S T O U F F A T . — Forme languedocienne d u m o t étuvée; s'emploie s u r t o u t dans cette région pour désigner u n e préparation de h a r i c o t s c o m p o t e s avec viande de porc. E S T R A G O N . — Plante potagère aromatique que l'on emploie pour aromatiser les salades vertes, c o n c u r r e m m e n t avec le cerfeuil et la ciboulette. L'estrag o n sert é g a l e m e n t à aromatiser certaines s a u c e s ; on e n fait aussi u n e liqueur. B e u r r e d ' e s t r a g o n . — Piler au mortier 100 gramm e s de feuilles d'estragon, blanchies 2 m i n u t e s à l'eau salée, rafraîchies, é g o u t t é e s et pressées. Ajouter, en m é l a n g e a n t bien, 200 g r a m m e s de beurre frais. Passer au t a m i s fin ou à l'étamine. Ce beurre s'emploie c o m m e é l é m e n t de garniture des hors-d'œuvre froids, canapés à la russe s u r t o u t . On l'utilise aussi c o m m e élément complémentaire de certaines sauces blanches. Conserve

d'estragon.

— Mettre d a n s des d e m i - b o u t e i l l e s champenoises, en les pressant bien, des p e t i t e s branches d'estragon frais, triées, lavées et é p o n gées. Boucher les b o u t e i l l e s . Les f i c e l e r a u goulot. Les m e t t r e dans u n e grande m a r m i t e , e n veloppées c h a c u n e d'un paillon (le f o n d de la marmite également tapissé de p a i l l o n s ) . C o u vrir d'eau froide. Faire bouillir sans interruption p e n d a n t 40 m i n u t e s . Laisser refroidir les b o u teilles dans la marmite.

Rameau

d'estragon.

Les é g o u t t e r et essuyer. Conserver d a n s un lieu frais. Ainsi préparé, l'estragon p e u t se conserver fort

ESTURGEON

452

l o n g t e m p s sans rien perdre de s o n parfum. On l'utilise c o m m e le frais. E s t r a g o n s é c h é . — Trier et laver des grandes branches d'estragon frais, de cueillette récente. Bien é p o n ger ces branches; les réunir par 6 ou 8, les ficeler. Accrocher ces gerbes dans un endroit frais et sec et les faire bien sécher. On utilise l'estragon sec c o m m e l'estragon frais ou celui en' conserve. C o n s e r v e d ' e s t r a g o n a u v i n a i g r e . — Trier l'estra-

gon frais; le diviser par p e t i t e s b r a n c h e s ; le laver à l'eau froide; le bien éponger; m e t t r e dans des p e t i t e s b o u t e i l l e s ; remplir avec du vinaigre très fort. B i e n boucher les b o u t e i l l e s ; les ficeler; conserver en lieu frais. C r è m e d ' e s t r a g o n . — Faire bouillir, Jusqu'à réduct i o n complète, 100 g r a m m e s de feuilles d'estragon frais, concassées, m o u i l l é e s d'un décilitre et demi de vin blanc sec. Ajouter 3 décilitres et demi de béchamel très serrée. Assaisonner; faire bouillir q u e l q u e s i n s t a n t s . Passer à l'étamine. Chauffer la purée d'estragon. Au dernier m o m e n t , lui ajouter un peu de beurre frais. On emploie cette purée c o m m e é l é m e n t de garniture de petites bouchées, barquettes ou croûtes ; pour farcir certains l é g u m e s , tels que f o n d s d'artichauts, c h a m p i g n o n s , etc. P u r é e d ' e s t r a g o n . — A chaud : Se prépare avec estragon et béchamel très réduite, c o m m e il est d i t pour la Crème d'estragon. P e u t se faire aussi en a d d i t i o n n a n t u n e purée de feuilles d'estragon (blanchies, rafraîchies, é g o u t t é e s , pilées au mortier, passées à l'étamine) du double de son v o l u m e de purée de p o m m e de terre. Cette purée s'emploie c o m m e é l é m e n t de garniture des bouchées, barquettes, croûtes ou autres apprêts de m ê m e nature. On l'emploie aussi pour farcir divers l é g u m e s : c h a m p i g n o n s , fonds d'artichauts, p e t i t e s t o m a t e s , etc. A froid : Piler ensemble au mortier 100 g r a m m e s de feuilles d'estragon blanchies, rafraîchies, é g o u t tées et 6 j a u n e s d'oeufs durs. Ajouter 2 cuillerées de beurre frais. Assaisonner. Passer au t a m i s de crin. Cette purée s'emploie pour c o n f e c t i o n n e r divers hors-d'œuvres froids ou pour décorer des poissons froids. V i n a i g r e à l ' e s t r a g o n . — Vinaigre ordinaire dans lequel on fait macérer des p e t i t e s branches d'estragon frais. Ce vinaigre s'emploie pour faire des réductions et pour l'assaisonnement des salades. E S T U R G E O N . — Gros poisson migrateur, vivant dans la mer et qui remonte les fleuves pour frayer. Ce poisson était autrefois très a b o n d a n t dans cert a i n s fleuves de France. Mais il ne fréquente p l u s

Esturgeon. guère que la Garonne. On ne le rencontre p l u s aujourd'hui qu'en Allemagne, en Russie et dans les pays balkaniques, où il n'est pas rare de prendre des s u j e t s de 6 à 7 mètres de longueur. On distingue, en Europe, deux variétés d'esturg e o n s : le grand esturgeon et l'esturgeon commun. Les sterlets, poissons qui sont très appréciés en Russie, sont des espèces d'esturgeons qu'on pêche s u r t o u t dans la Volga. En Angleterre, sous le règne d'Edouard II, ce poisson était réservé à la table royale, et une loi défendait expressément d'en faire servir ailleurs. On a péché quelquefois, assez rarement il est vrai, des esturgeons dans la Seine, jusqu'à Paris. Carême a vu un esturgeon péché au pont de Neuilly, long de 2 mètres et demi,

avec une grammes. que deux Louis XV

circonférence d'un mètre et un poids de 100 kiloAntérieurement à cette époque, l'histoire relate esturgeons furent pris à Paris et présentés l'un à en 1758, l'autre à Louis XVI en 1782.

B i e n q u ' u n p e u indigeste, la chair de l'esturgeon est assez savoureuse. Les s u j e t s péchés en eau douce, vers le p r i n t e m p s , s o n t les p l u s appréciés. Les œ u f s d'esturgeon servent à préparer le caviar, comestible très e s t i m é et d'un prix t o u j o u r s très élevé. V. CAVIAR.

On retire aussi de l'esturgeon le vésiga, produit très e m p l o y é d a n s la cuisine russe. Le vésiga s'obtient en faisant dessécher m é t h o d i q u e m e n t la moelle épinière de l'esturgeon. En Russie, ou l'on fait grand cas de ce poisson, on l'y c o n s o m m e frais ou salé. En France, l'esturgeon est m o i n s apprécié. On le prépare s u r t o u t e n darnes, o u t r a n c h e s u n peu épaisses, ou en fricandeau q u e l'on fait braiser comme le fricandeau de veau ordinaire. Darnes

d'esturgeon

à

l a c r è m e . — Détailler e n

t r a n c h e s o u darnes u n e s t u r g e o n dont o n aura enlevé la peau. Assaisonner ces darnes de sel et paprika. Les m e t t r e dans u n e plaque tapissée d'oignon h a c h é f o n d u au beurre. Mouiller de 2 décilitres de v i n blanc. Faire partir sur le f o u r n e a u ; cuire au four 15 m i n u t e s . Arroser de creme fraîche épaisse; parsemer de m e n u s morceaux de beurre. Achever de cuire au four, en arrosant s o u v e n t . E s t u r g e o n à la B r i m o n t . — Lever en filets un esturgeon de grosseur m o y e n n e . Parer ces filets; les piquer de filets d'anchois. Les m e t t r e dans u n e plaque tapissée d'une f o n d u e de l é g u m e s cuite au beurre (rouge de carottes, oignons, céleri, détaillés en t r a n ches m i n c e s , b i e n f o n d u s au beurre). Recouvrir de deux t o m a t e s pelées, pressées, détaillées en petits morceaux carrés, m é l a n g é e s de 4 cuillerées de c h a m p i g n o n s coupés en gros dés. Entourer de p o m m e s de terre levées à la cuiller à l é g u m e s ronde, en forme de boules, à m o i t i é c u i t e s à l'eau salée et égouttées. Arroser d'un décilitre de vin blanc sec; parsemer de 50 g r a m m e s de beurre divisé en fragments. Cuire au four, à chaleur douce, en arrosant s o u v e n t ; 5 m i n u t e s avant de sortir du four, saupoudrer de chapelure et faire l é g è r e m e n t gratiner. E s t u r g e o n au c u r r i e . — Cuire au beurre, avec 2 gros o i g n o n s é m i n c é s , un b o u q u e t garni, un morceau de filet d'esturgeon de 800 g r a m m e s environ. Assaisonner de sel, poivre et de 2 cuillerées de currie. Lorsque l'esturgeon e s t cuit, l'égoutter, le dresser sur plat de service; le conserver au chaud. Déglacer le f o n d s de cuisson de 2 décilitres de v i n blanc sec. Faire réduire; mouiller de 3 décilitres de velouté maigre (ou de béchamel pas trop épaisse). Assaisonner de 2 cuillerées de carri, ajouter 5 cuillerées de crème fraîche. Faire bouillir q u e l q u e s i n s t a n t s , ajouter 3 cuillerées de beurre. Passer c e t t e sauce; la verser sur l'esturgeon. Servir avec riz à l'indienne à part. E s t u r g e o n a u C h a m p a g n e . — Retirer complètem e n t la p e a u d'un esturgeon de m o y e n n e grosseur. Le parer; le piquer de truffes. Le faire mariner u n e h e u r e avec cognac, sel, épices, poivre. Mettre l'esturgeon dans u n e saumonière, sur grille beurrée. Le mouiller avec du f u m e t de poisson au v i n de Champagne sec, réduit, additionné, pour un litre, de 2 décilitres de mirepoix fine composée de carottes, o i g n o n s et céleri, b i e n f o n d u e au beurre. Faire partir sur le fourneau. Cuire au four, à c h a leur douce, en arrosant souvent. Egoutter l'esturgeon; le faire glacer au four. Le dresser sur un grand plat. L'entourer avec la garnit u r e indiquée. Le saucer avec son f o n d s de cuisson que l'on aura t e r m i n é ainsi : Mouiller le f o n d s de 2 décilitres et demi de vin de Champagne sec. Le faire réduire. Lui ajouter 2 décilitres et demi de sauce espagnole maigre bien d é pouillée; faire réduire. Assaisonner. Ajouter au dernier m o m e n t 100 g r a m m e s de beurre. Passer.

ÉTAIN

453 L'esturgeon braisé au v i n de C h a m p a g n e p e u t être servi tel quel, c'est-à-dire s i m p l e m e n t nappé de son fonds de braisage, ou a c c o m p a g n é de garnitures d i verses. Parmi les garnitures qui l u i c o n v i e n n e n t le mieux, n o u s citerons les s u i v a n t e s : Chambord, c h a m pignons, concombres braisés, tortue, truffes.

à l'étamine, m a i s à la mousseline, et cela s a n s torsion de l'étoffe. E n cuisine ménagère, o n n'use q u e fort rarement d e l'étamine, qui est remplacée par un t a m i s de crin, et assez rarement aussi de la m o u s s e l i n e qui est r e m placée par u n e passoire fine.

Filets d ' e s t u r g e o n B o r i s . — Lever à cru les filets d'un e s t u r g e o n de m o y e n n e taille. Les parer; les faire mariner u n e heure avec h u i l e , j u s de citron, sel, paprika et épices. Les m e t t r e dans un plat a l l a n t au f e u tapissé de 2 décilitres de duxelles sèche m é l a n g é e de ciboulette hachée. Mouiller de 2 décilitres de v i n blanc sec. Faire partir sur le fourneau. Cuire au four, à couvert, pendant 10 m i n u t e s . Recouvrir les filets avec u n e grosse Julienne de truffes; verser dessus la m a r i n a d e ; mouiller de 3 décilitres de crème fraîche; parsemer de m e n u s morceaux de beurre. Achever de cuire au four, à chaleur douce, en arrosant s o u v e n t avec la crème. La cuisson et le glaçage du poisson d o i v e n t se produire en m ê m e t e m p s . Servir d a n s le plat de cuisson.

É T O F F E R . — Se dit de l'acte de farcir u n e volaille o u u n poisson avec u n appareil q u e l c o n q u e .

F r i c a n d e a u d ' e s t u r g e o n à l a h o n g r o i s e . — Faire

revenir le fricandeau d'esturgeon au beurre avec oignon détaillé en p e t i t s dés. Assaisonner de sel et paprika et b o u q u e t garni. Mouiller de 2 décilitres de vin blanc. Réduire. Ajouter 3 décilitres de velouté maigre. Achever de cuire au four, à chaleur douce. Dresser sur plat rond; napper avec la sauce beurrée. Servir avec p o m m e s nature.

É T O U F F É E . — Mode de c u i s s o n des s u b s t a n c e s alimentaires c o n s i s t a n t à les cuire en vase clos, à très court m o u i l l e m e n t , o u m ê m e s a n s m o u i l l e m e n t . S y n o n y m e de « à l ' é t u v é e ». V. MÉTHODES ET P R O CÉDÉS CULINAIRES.

É T O U R D E A U . — N o m par l e q u e l o n désigne, d a n s certaines régions, le j e u n e c h a p o n . É T O U R N E A U . — Oiseau r e s s e m b l a n t a u merle, m a i s de taille p l u s p e t i t e . On l'appelle aussi s a n s o n net. L'étourneau était très e s t i m é des R o m a i n s . On le prépare a c t u e l l e m e n t c o m m e la grive. V. ce m o t . É T R I L L E . — N o m vulgaire d u p e t i t crabe laineux. V. CRABE.

É T U V É ( F r o m a g e ) . — Fromage h o l l a n d a i s qui est b o n à c o n s o m m e r t o u t e l'année. É T U V É E ( À I ' ) . — Mode d e c u i s s o n des a l i m e n t s . V. MÉTHODES ET PROCÉDÉS C U L I N A I R E S .

J u s . — Détailler sur

É T U V E R . —• Cuire à couvert, s a n s m o u i l l e m e n t . Ce m o d e de c u i s s o n s'applique à t o u t e s s o r t e s de viandes, volailles, poissons, aux l é g u m e s , a u x fruits. Les articles m i s à étuver s o n t a d d i t i o n n é s d'une q u a n t i t é d é t e r m i n é e de beurre, de graisse, ou d'huile.

F r i c a n d e a u d ' e s t u r g e o n à l ' o s e i l l e . — • Cuire a i n s i

É V E N T . — Altération produite, s p é c i a l e m e n t d a n s le vin, par u n e trop l o n g u e e x p o s i t i o n à l'air. Le goût d'évent caractérise la s a v e u r de vinasse du v i n qui a perdu son arôme par o x y d a t i o n .

Fricandeau

d ' e s t u r g e o n au

u n filet d'esturgeon u n fricandeau o u t r a n c h e u n peu épaisse de 800 g r a m m e s à 1 kilo. Le piquer de lardons fins. Le faire cuire ainsi qu'il est dit pour le Fricandeau de veau braisé au jus. V. VEAU. qu'il est dit pour le Fricandeau de veau servir avec u n e garniture d'oseille braisée.

braisé et

É T A I N . —• Métal s o u v e n t employé, sous forme de feuilles minces, pour envelopper diverses s u b s t a n c e s alimentaires (confiserie, chocolat, fromages, s a u c i s sons, etc.). Il est interdit, par u n e ordonnance de police du 31 décembre 1890, d'employer pour cet usage de l'étain piombifere; ces feuilles d o i v e n t r e n fermer un m i n i m u m de 97 p. 100 d'étain pur et ne pas présenter u n e proportion de p l o m b supérieure à 0,50 p. 100. É T A M A G E . •— Opération qui consiste à recouvrir un métal d'une couche d'étain. Les étamages ou « rétamages » de vases ou d ' u s t e n siles servant aux usages alimentaires doivent se faire dans un bain renfermant un m i n i m u m de 97 p. 100 d'étain pur et un m a x i m u m de 0,50 p. 100 de p l o m b et d'un d i x - m i l l i è m e d'arsenic. L'étamage des boîtes de conserves, ainsi que les soudures intérieures, doivent être f a i t s à l'étain fin (ordonnances du 23 a o û t 1889 et du 29 j u i n 1895). L'étain fin du commerce doit renfermer 997 m i l l i è m e s d'étain pur, mais on tolère 3 p. 100 d'impuretés, d o n t au m a x i m u m 0,50 p. 100 de p l o m b et un d i x - m i l l i è m e d'arsenic. Les soudures extérieures p e u v e n t être faîtes à l'étain piombifere, à c o n d i t i o n de ne présenter a u c u n e bavure à l'intérieur. É T A M I N E . — Morceau d'étoffe de laine à travers lequel on passe les purées, en les f o u l a n t à la spatule, ou les sauces et coulis. P a s s a g e d e s s a u c e s e t d e s p u r é e s . — Les sauces se passent à l'étamlne en t o r d a n t le morceau d'étoffe a chaque bout, chaque opérateur t o u r n a n t dans un sens différent. Pour passer les purées et autres c o m p o s i t i o n s relativement épaisses à l'étamlne, il f a u t aussi être deux, chaque opérateur t e n a n t le b o u t de l'étamine roulée de la main g a u c h e et f o u l a n t la purée à l'aide d'une forte spatule en bois, t e n u e de la m a i n droite. Certaines sauces p e u c o n s i s t a n t e s s o n t passées, n o n

É V E N T É . — S e d i t des s u b s t a n c e s qui o n t perdu leur arôme par exposition à l'air. E X C E L S I O R . — Fromage de N o r m a n d i e qui e s t b o n à c o n s o m m e r t o u t e l'année. E X C I T A N T . — Les a l i m e n t s e x c i t a n t s s o n t ceux qui o n t été f o r t e m e n t c o n d i m e n t é s o u qui possèdent u n e saveur très accusée. L'action des s u b s t a n c e s sapides sur les papilles de la b o u c h e agit c o m m e e x c i t a n t de la sécrétion gastrique. Cette u t i l i t é des c o n d i m e n t s a é t é r e c o n n u e par des expériences précises. E X O C E T . — Ce poisson, appelé v u l g a i r e m e n t poisson volant, est comestible. On le prépare c o m m e le maquereau. E X T R A . — En cuisine, ce m o t a plusieurs signific a t i o n s : on dit d'un repas c o m p o s é de plats un p e u s o m p t u e u x qu'il est d'extra; on appelle vin d'extra un v i n de cru de grande q u a l i t é ; on appelle enfin extras les cuisiniers, les plongeurs, l e s officiers et les divers employés de restaurant ou d'hôtel qui ne travaillent pas à poste fixe dans ces é t a b l i s s e m e n t s , et qui s o n t réglés à la journée. E X T R A I T . — Produit o b t e n u par l'évaporation d'un suc végétal ou a n i m a l ; selon q u e l'évaporation e s t poussée plus o u m o i n s loin, o n o b t i e n t u n extrait m o u ou sec. La glace de viande est un extrait. E x t r a i t d e v i a n d e . — Bouillon c o n c e n t r é (souvent a p p u y é avec du f o n d s de veau) q u e l'on emploie pour rendre p l u s sapides les sauces, c o u l i s ou ragoûts. V. GLACES, glaces de viandes et de poissons. E x t r a i t s d e v i a n d e d u c o m m e r c e . — Ces extraits,

qui s o n t fabriqués i n d u s t r i e l l e m e n t , sont s u r t o u t e m p l o y é s e n cuisine ménagère. U s s o n t p e u u s i t é s e n cuisine de restaurant, où, h a b i t u e l l e m e n t , on prépare les sauces avec des f o n d s spéciaux q u e l'on o b t i e n t en faisant cuire à grand m o u i l l e m e n t et avec des l é g u m e s aromatiques, de la viande de boeuf, ou de veau, ou de la volaille.

Phot.

FAGOUE. — En terme de t r i perie, n o m d o n n é a u p a n c r é a s e t parfois au t h y m u s ou ris de veau. FAÏENCE. — Poterie à pâte opaque, de teinte blanchâtre, ou plus o u m o i n s colorée, d o n t l a c a s s u r e est t e r r e u s e e t q u i est r e c o u v e r t e d ' u n émail o p a q u e à base de plomb et d'étain, ne laissant point t r a n s p a r a î t r e la c o u l e u r de la t e r r e . C'est la ville de F a e n z a , e n I t a l i e , q u i l u i a d o n n é son n o m . On ignore à peu près tout des origines lointaines de la faïence. Cependant, dès la plus haute antiquité, on avait découvert un vernis vitreux et brillant, à base de plomb, et coloré au moyen d'oxydes métalliques. On le retrouve dans les hypogées de l'ancienne Egypte, sur les vases et les figurines funéraires, ainsi que sur les briques émaillées qui ornaient les murailles de Ninive et de Babylone. Les anciennes mosquées d'Asie Mineure nous ont conservé les magnifiques œuvres des Persans qui enseignèrent la pratique de leur art aux Arabes. Dès le xm " siècle, il existe en Espagne d'importants centres de fabrication de faïences, à Malaga et à Majorque, qui a donné son nom à la majolique des Italiens. Valence posséda, jusqu'au xvir* siècle, les plus fameuses fabriques. Mais c'est surtout avec l'émail d'étain. dû à Luca della Robbia (vers le milieu du xv siècle), que l'industrie céramique put se développer, d'abord à Faenza, ensuite dans plusieurs villes d'Italie dont les noms sont devenus célèbres : Urbino, Gubbio, Deruta, Durante, Venise, Milan, Turin notamment. En France, on trouve, au xvn- siècle, les faïences dites de Henri II, et, surtout, les faïences très particulières de Bernard Palissy. A la même époque, des potiers italiens tentèrent d'introduire en France l'industrie de la faïence. C'est ainsi que les Conrade, venus de Savone, s'installèrent à Nevers. Rouen avait connu de premiers essais infructueux 1

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Delius.

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au X V I siècle, et c'est seulement à partir du xvn siècle que les fabriques de cette ville donnèrent les beaux spécimens qui demeurent une des gloires de l'industrie française, très à la mode au xvni*' siècle et imités partout, en France et à l'étranger. Moustiers, dès la fin du xvn* siècle, fabriqua des faïences célèbres d'après Tempesta, ou imitées de Bérain et de Bernard Toro. A Strasbourg, les Hannong, au xvin* siècle, créèrent un genre bientôt suivi par les fabriques de Lunéville et de Niederwiller. A Paris, à Saint-Cloud, à Meudon, à Lille, à Marseille, il y eut encore un grand nombre de fabriques moins importantes. A l'étranger, parmi les plus considérables productions, il faut citer celles de la ville de Delft, en Hollande, qui fut pendant longtemps le centre le plus achalandé de l'industrie de la faïence en Europe. Les faïences fines, dites « terre de pipe >, apparurent vers le milieu du xvni siècle, et cette industrie prit son plus grand développement en Angleterre, dans les villes de Leeds et Burslem. En France, on en trouvait à Pont-aux-Choux, à Paris, à Lunéville, à Orléans notamment. Avec l'avènement de la porcelaine, la faïence fut moins recherchée et moins prisée; mais les faïenciers modernes ont redonné à ce genre de poterie un nouvel essor. e

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F A Î N E . — Fruit du hêtre. Son g o û t est intermédiaire e n t r e celui de la noisette et celui de la châtaigne, avec u n e légère saveur s t y p t i q u e qui disparaît par le grillage à la poêle, c o m m e pour les marrons. On en retire u n e h u i l e d'un g o û t spécial, n o n désagréable. Protéines 14.34 Matières grasses 23,08 Extrait non azoté . 32,27 Cellulose 21,99 Cendres 3,58 Eau 4,74 F A I S A N . — Phasianus, tel est le n o m l a t i n de ce magnifique et s u c c u l e n t oiseau q u e les a n c i e n s appe-

F A I S A N S CHAUDS. — C ô t e l e t t e s de f a i s a n . — Se p r é p a r e n t avec les ailes de l'ois e a u , levées à c r u , c o m m e les Côtelettes de volaille, et t o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s ainsi q u e t o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é s p o u r ces d e r n i è r e s l e u r s o n t applicables. O n d é s i g n e s o u v e n t ces m e n u e s pièces s o u s l e n o m d e « s u p r ê m e s ». C r o q u e t t e s de f a i s a n . — Se p r é p a r e n t c o m m e les Croquettes de volaille, avec salpicon de faisan, de truffes et de c h a m p i g n o n s lié à b l a n c ou à b r u n . F a i s a n à l ' a l s a c i e n n e . — On sert, sous cette dénomination, un faisan à la choucroute prép a r é a i n s i q u ' i l e s t d i t c i - a p r è s à Faisan à la choucroute.

Faisan (à gauche) et faisane (à droite). (Phot. J. Boyer.) l a i e n t l'oiseau du Phase, r i v i è r e de C o l c h i d e q u i s é p a r a i t l ' E u r o p e de l'Asie. L'oiseau du Phase, originaire de la région C a s p i e n n e , s'est multiplié en Europe, dans des chasses gardées, sans rien p e r d r e de sa saveur caractéristique qui, en somme, est sauvage. Brillât-Savarin, qui prisait fort cet oiseau, n o u s dit, dans ses Variétés, que le « faisan est une énigme dont le mot n'est révélé qu'aux adeptes, et qu'eux seuls peuvent le savourer dans toute sa bonté ». Mais il ajoute, et peut-être, en l'occurrence, ne sommesnous pas complètement d'accord avec lui, « le faisan, tout comme la bécasse, ne parvient à son apogée d'esculence que lorsqu'il commence à se décomposer »... Et pour bien préciser sa pensée, Brillât-Savarin dit encore : « Cet oiseau, quand il est mangé dans les trois jours qui suivent sa mort, n'a rien qui le distingue. Il n'est ni si délicat qu'une poularde, ni si parfumé qu'une caille. c Pris à point, c'est une chair tendre, sublime et de haut goût, car elle tient à la fois de la volaille et de la venaison. « Ce point si désirable est celui où le faisan commence à se décomposer ; alors, son arôme se développe et se joint à une huile qui, pour s'exalter, avait besoin d'un peu de fermentation, comme l'huile du café, qu'on n'obtient que par la torréfaction. « Quand le faisan est arrivé là, on le plume, et non plus tôt ; et on le pique avec soin, en choisissant le lard le plus frais et le plus ferme. » Brillât-Savarin, qui fut sans doute un très grand gastronome (peut-être plus théoricien que praticien, comme disent ses contemporains), a tort, grandement tort, lorsqu'il dit qu'il faut piquer de lard frais un jeune faisan. Cet oiseau ne doit pas être piqué de lard, bardé oui, mais non piqué. Mais il a raison lorsqu'il écrit qu'il n'est p o i n t indifférent de ne pas plumer le faisan trop tôt, parce que des expériences très bien faites ont appris que ceux qui sont conservés dans la plume sont bien plus parfumés que ceux qui sont restés longtemps nus, soit que le contact de l'air neutralise quelques portions de l'arôme, soit qu'une partie du suc destiné à nourrir les plumes soit résorbée et serve à relever la chair.

F a i s a n à l ' a m é r i c a i n e . — O u v r i r un f a i s a n s u r le dos. L ' a p l a t i r l é g è r e m e n t ; l ' a s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e . L e faire r a i d i r a u b e u r r e , d e s d e u x côtés. L e r e c o u v r i r d e m i e d e p a i n , f r a î c h e m e n t passée, s u r les d e u x faces (mie d e p a i n d a n s l a q u e l l e o n a u r a m é l a n g é u n e p o i n t e de c a y e n n e ) . C u i r e le f a i s a n s u r le gril, à feu doux. Le dresser sur p l a t rond. Le recouvrir de t r a n c h e s d e b a c o n grillées. L e g a r n i r d e t o m a t e s e t d e c h a m p i g n o n s grillés, d e b o u q u e t s d e cresson e t d e p o m m e s c h i p . Servir avec b e u r r e à l a m a î t r e d'hôtel à part.

Le faisan c o m m u n se trouve actuellement dans t o u t e l ' E u r o p e e t j u s q u ' e n Sibérie. D e l a r a c e o r i g i n a i r e d u P h a s e s o n t i s s u e s diverses v a r i é t é s . P a r m i ces v a r i é t é s , n o u s c i t e r o n s les s u i v a n t e s q u i f o u r n i s s e n t les s u j e t s les p l u s e s t i m é s : le faisan commun, le faisan doré et le faisan argenté. A p e u p r è s s e u l , l e f a i s a n c o m m u n est e m p l o y é p o u r l a t a b l e . Les a u t r e s s o n t p l u t ô t des oiseaux d ' o r n e m e n t . Les v r a i s a m a t e u r s de cet oiseau, à la c h a i r si s a v o u r e u s e , p r é f è r e n t la poule faisane au m â l e . Ce q u i c a r a c t é r i s e le p l u s le f a i s a n m â l e , c'est la f o r m e de sa q u e u e q u i e s t p l u s l o n g u e q u e s o n c o r p s t o t a l , e t les p l u m e s d e s o n c o u q u i s o n t n a c r é e s à reflets b l e u s e t v e r t s . L a femelle, a u c o n t r a i r e , a l a q u e u e c o u r t e e t s o n plumage est de couleurs bien moins éclatantes que celui du mâle. O n r e c o n n a î t l e f a i s a n d e l ' a n n é e d u vieux f a i s a n à l a p r e m i è r e p l u m e d u f o u e t d e l'aile, q u i finit e n p o i n t e c h e z l e j e u n e , e t e s t a r r o n d i e c h e z l e vieux. Q u a n d l a p a r t i e s u p é r i e u r e d u bec d u f a i s a n plie s o u s le doigt, on a affaire à un f a i s a n de l ' a n n é e .

F a i s a n à la c h o u c r o u t e , d i t à l ' a l s a c i e n n e . — Cuire a u b e u r r e , e n l e c o n s e r v a n t u n p e u rosé, u n faisan bridé en entrée. L e m e t t r e d a n s u n e b r a i s i è r e o ù l'on a u r a p r é p a r é d e l a c h o u c r o u t e selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e , m a r q u é e avec f u m e t d e gibier e t graisse d'oie, e t l a g a r n i t u r e a c c o u t u m é e d e l a r d d e p o i t r i n e e t cervelas. Cuire a u four p e n d a n t 25 minutes. M e t t r e l e f a i s a n s u r u n p l a t l o n g , s u r u n e litière de c h o u c r o u t e . E n t o u r e r avec le cervelas et le lard de poitrine, ce dernier détaillé en rectangles.

F a i s a n à la b o h é m i e n n e . — G a r n i r le faisan, vidé p a r d e v a n t e t d o n t o n a u r a enlevé l'os d e b r é c h e t , avec u n p e t i t foie g r a s (froid) c l o u t é d e t r u f f e s taillées e n c h e v r o n s , a s s a i s o n n é d e sel e t p a p r i k a e t c u i t p e n d a n t 15 m i n u t e s au madère. B r i d e r l'oiseau e n e n t r é e . L e c u i r e , e n casserole o u en cocotte, au beurre, 45 m i n u t e s environ. Au d e r n i e r m o m e n t , a r r o s e r le f a i s a n de 2 cuillerées d e c o g n a c f l a m b é e t d e q u e l q u e s cuillerées d e f u m e t de gibier. Servir tel q u e l , d a n s le r é c i p i e n t de cuisson. F a i s a n en c a s s e r o l e ou en c o c o t t e . — Le faisan b r i d é e n e n t r é e . L e c u i r e a u b e u r r e , d a n s u n e casserole o u c o c o t t e e n t e r r e . Arroser, e n f i n d e cuisson, d ' u n filet de c o g n a c et de 2 cuillerées de j u s de gibier. Faisan en c a s s e r o l e a u x c h a m p i g n o n s . — Préparer le f a i s a n a i n s i q u ' i l e s t d i t c i - d e s s u s . A m o i t i é cuisson, m e t t r e d a n s l a casserole u n e d o u z a i n e d e t ê t e s d e c h a m p i g n o n s . Achever d e c u i r e e n s e m b l e . F i n i r c o m m e il est dit dans la recette précédente. F a i s a n e n c h a r t r e u s e . — P r o c é d e r , avec u n faisan q u e p r é a l a b l e m e n t o n a u r a fait colorer a u four, ainsi q u ' i l est d i t p o u r la Perdrix en chartreuse. V. PERDRIX.

F a i s a n a u x c h o u x . — Se p r é p a r e c o m m e la Perdrix aux

choux.

V.

PERDRIX.

En grande cuisine, on prépare ce plat en faisant b r a i s e r les c h o u x avec u n vieux f a i s a n , e t o n s e r t s u r ces c h o u x u n f a i s a n j e u n e e t t e n d r e poêlé a u beurre. F a i s a n en c o c o t t e . — N ' e s t a u t r e q u e le Faisan en casserole, d o n t la r e c e t t e e s t d o n n é e c i - d e s s u s . On a j o u t e p a r f o i s à c e t a p p r ê t u n e g a r n i t u r e d e grosses

têtes de champignons et de pommes de terre tournées e n p e t i t e s gousses, g a r n i t u r e q u i d o i t c u i r e avec l e faisan. F i n i r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r le Faisan en casserole. La d é n o m i n a t i o n « en c o c o t t e » ne s o u s - e n t e n d p a s q u e l'article p r é p a r é a i n s i doive ê t r e a c c o m p a g n é d ' u n e garniture quelconque; cette dénomination indique s e u l e m e n t u n m o d e d e c u i s s o n q u i , e n l'espèce, e s t u n poélage, d a n s u n e casserole o u c o c o t t e e n t e r r e a l l a n t au feu. On p e u t a u s s i g a r n i r le Faisan en cocotte avec des é l é m e n t s divers, m a i s il c o n v i e n t , d a n s ce cas, d ' i n d i q u e r n o m i n a l e m e n t l a g a r n i t u r e d u p l a t . Faisan en c o c o t t e à la c r è m e . — Cuire au beurre l e faisan b r i d é e n e n t r é e . A u x t r o i s q u a r t s d e l a c u i s son, l'arroser de 2 d é c i l i t r e s et d e m i de c r è m e f r a î c h e . Achever d e c u i r e l e f a i s a n e n l ' a r r o s a n t s o u v e n t avec l a c r è m e . A u d e r n i e r m o m e n t , a j o u t e r u n filet d e jus de citron. O n p e u t m o u i l l e r l e f a i s a n avec d e l a c r è m e a i g r e . F a i s a n à la g é o r g i e n n e . — C e t a p p r ê t a p p a r t i e n t au répertoire de la cuisine russe ancienne. Il p a r a i t un peu excentrique comme composition, mais est excellent, s u r t o u t s i l ' o n o p è r e avec u n f a i s a n b i e n en chair. « Bridez e n e n t r é e , c ' e s t - à - d i r e les p a t t e s e n t r é e s d a n s l a c h a i r , u n e belle p o u l e f a i s a n e , e t b a r d e z - l a . « M e t t e z - l a d a n s u n e casserole avec u n e t r e n t a i n e de noix f r a î c h e s é p l u c h é e s . M o u i l l e z du j u s de 3 o r a n ges et de 750 g r a m m e s de r a i s i n s p r e s s é s et p a s s é s au tamis, d ' u n verre de malvoisie et d ' a u t a n t d'infusion t r è s f o r t e de t h é v e r t . A j o u t e r 3 c u i l l e r é e s de b e u r r e ; salez et poivrez. F a i t e s c u i r e le f a i s a n à couvert d a n s c e m é l a n g e , p e n d a n t 4 5 m i n u t e s e n v i r o n . E g o u t t e z - l e , d é b r i d e z - l e e t d é b a r d e z - l e ; f a i t e s - l e colorer ; dressez-le s u r u n p l a t r o n d avec les n o i x f r a î c h e s a u t o u r . Versez d e s s u s la c u i s s o n passée à la s e r v i e t t e , réduite et additionnée de quelques cuillerées de j u s d e v e a u b r u n , o u , c e q u i e s t m i e u x , d e f u m e t d e gibier. F a i s a n g r i l l é . — O n p r é p a r e s u r t o u t a i n s i les f a i s a n d e a u x . O u v r i r l'oiseau s u r l e d o s ; l ' a p l a t i r l é g è r e m e n t . L ' a s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e ; l e b a d i g e o n n e r de b e u r r e ; le p a n e r . Le c u i r e s u r le gril, à f e u d o u x , ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r le Poulet grillé à la diable. V. POULARDE et POULET.

Le faisan grillé est a c c o m p a g n é soit de s a u c e d i a b l e , soit de s a u c e P é r i g u e u x . F a i s a n à la l a n g u e d o c i e n n e . — D é p e c e r le f a i s a n à cru. L ' a s s a i s o n n e r de sel et p o i v r e . Le faire rissoler d a n s u n s a u t o i r o ù l'on a u r a f a i t f o n d r e a u b e u r r e u n e mirepoix c o m p o s é e d e r o u g e d e c a r o t t e s , d ' o i g n o n s , d e céleri e t d e m a i g r e d e j a m b o n c r u a s s a i s o n n é e d e sel, poivre, t h y m e t l a u r i e r p u l v é r i s é s . Lorsque l e f a i s a n e s t b i e n r e v e n u , l e s a u p o u d r e r d ' u n e cuillerée d e f a r i n e . F a i r e b l o n d i r c e t t e f a r i n e . Mouiller de 3 d é c i l i t r e s de v i n r o u g e . B i e n m é l a n g e r ; ajouter quelques cuillerées de bouillon et un p e t i t b o u q u e t g a r n i . C u i r e , à c o u v e r t , 35 m i n u t e s . E g o u t t e r les m o r c e a u x d e f a i s a n ; les m e t t r e d a n s u n e cocotte e n t e r r e (ou e n p o r c e l a i n e a l l a n t a u f e u ) avec 8 p e t i t s c h a m p i g n o n s e t u n e d o u z a i n e d e l a m e s de truffes épaisses. Arroser de 2 c u i l l e r é e s de c o g n a c . Verser d e s s u s l a s a u c e p a s s é e e t b e u r r é e . F e r m e r l a cocotte, e n l u t e r l e couvercle avec u n e b a n d e d e p â t e à l'eau. C u i r e a u f o u r , a u b a i n - m a r i e , p e n d a n t 3 5 m i n u t e s . Servir d a n s l a c o c o t t e d e c u i s s o n . F a i s a n à la n o r m a n d e . — M e t t r e le f a i s a n , q u e l'on a u r a f a i t colorer a u b e u r r e , d a n s u n e c o c o t t e , o u casserole ovale e n t e r r e , g a r n i e a u f o n d d ' u n e c o u c h e d e p o m m e s d o u c e s pelées, é m i n c é e s e t s a u t é e s l é g è r e m e n t a u b e u r r e . E n t o u r e r l e f a i s a n avec d e s p o m m e s préparées p a r e i l l e m e n t . C u i r e a u f o u r , à c h a l e u r d o u c e . Au dernier m o m e n t , arroser de crème fraîche et d ' u n filet de calvados. F a i s a n à la P é r i g u e u x . — N ' e s t a u t r e q u e le f a i s a n truffe, q u e l'on f a i t p o ê l e r a u l i e u d e l e faire r ô t i r , e t q u e l'on s e r t dressé s u r u n c r o û t o n e n p a i n d e •me frit a u b e u r r e , e n t o u r é d ' u n e b o r d u r e d e grosses quenelles f a i t e e n farce d e g i b i e r t r u f f é e .

Servir avec s a u c e P é r i g u e u x à p a r t , a d d i t i o n n é e du fonds de poêlage du faisan. Faisan rôti. — Le b r i d e r , le r e c o u v r i r s u r l ' e s t o m a c d ' u n e large b a r d e d e l a r d g r a s . M a i n t e n i r c e t t e b a r d e avec u n e ficelle. Badigeonner le faisan de beurre f o n d u ; l'assaisonner. L e c u i r e a u four, à b o n n e c h a l e u r , p e n d a n t 3 0 m i n u t e s e n v i r o n . Si on p r é p a r e le f a i s a n à la b r o c h e , d o n n e r quelques m i n u t e s de cuisson de plus. Débrider le faisan. Le dresser sur un p l a t long, sur u n c r o û t o n f r i t a u b e u r r e , farci o u n o n , à v o l o n t é , avec de la farce à g r a t i n , p r é p a r é e avec le foie h a c h é d u f a i s a n . G a r n i r d e c r e s s o n e t d e c i t r o n . Servir l e j u s de c u i s s o n déglacé. Faisan à la Sainte-Alliance. — « Ayez un f a i s a n m o r t i f i é à p o i n t ; v o u s le p l u m e z et le p i q u e z s o i g n e u s e m e n t avec l e l a r d l e p l u s frais e t l e p l u s f e r m e q u e vous puissiez trouver. « Ayez d e u x b é c a s s e s ; désossez-les et videz-les de m a n i è r e à en faire d e u x lots, le p r e m i e r de la c h a i r , le s e c o n d des e n t r a i l l e s et des foies. « Vous prenez la chair et vous faites u n e farce e n l a h a c h a n t avec d e l a m o e l l e d e b œ u f c u i t e à l a v a p e u r , u n p e u d e l a r d r â p é , p o i v r e , sel, fines h e r b e s e t q u a n t i t é d e b o n n e s truffes, suffisante p o u r r e m p l i r l'intérieur du faisan. « V o u s a u r e z soin de fixer c e t t e farce de m a n i è r e à ce q u ' e l l e ne se r é p a n d e p a s au d e h o r s , ce q u i est q u e l q u e f o i s difficile q u a n d l'oiseau e s t u n p e u a v a n c é . C e p e n d a n t , o n y p a r v i e n t p a r divers m o y e n s , e t , e n t r e autre, en taillant une croûte de pain qu'on attache avec u n r u b a n d e fil, e t q u i clôt h e r m é t i q u e m e n t l e ventre de l'animal. « Préparez u n e t r a n c h e de p a i n q u i dépasse de deux pouces de chaque côté le faisan couché dans l e s e n s d e s a l o n g u e u r ; p r e n e z a l o r s les foies e t e n t r a i l l e s des b é c a s s e s ; p i l e z avec d e u x grosses truffes un anchois, un peu de lard râpé et un morceau de b o n b e u r r e frais. « V o u s é t e n d e z avec é g a l i t é c e t t e p â t e s u r l a r ô t i e , e t v o u s l a p l a c e z s o u s l e f a i s a n p r é p a r é c o m m e i l est d i t p l u s h a u t , de m a n i è r e à ce q u ' e l l e soit a r r o s é e en entier de t o u t le j u s q u i en découle p e n d a n t qu'il rôtit. « Q u a n d le f a i s a n e s t c u i t , s e r v e z - l e c o u c h é avec grâce sur sa rôtie; environnez-le d'oranges amères, et soyez t r a n q u i l l e s u r l ' é v é n e m e n t . » (Physiologie du goût, B r i l l â t - S a v a r i n . ) Faisan sauté ou Sauté de faisan. — R a r e m e n t on

prépare le faisan ainsi. On p e u t c e p e n d a n t a c c o m m o der de cette façon un faisan j e u n e et tendre. D é p e c e r u n f a i s a n p a r m e m b r e s . A s s a i s o n n e r d e sel et poivre. Paire sauter au beurre, d o u c e m e n t , et en é v i t a n t d e faire dessécher. Dresser les m o r c e a u x d e f a i s a n s u r u n p l a t r o n d . Les a r r o s e r d e l e u r f o n d s d e c u i s s o n déglacé avec d u v i n b l a n c o u avec t o u t a u t r e v i n , selon i n d i c a t i o n d e r e c e t t e , m o u i l l é d ' u n p e u d e f u m e t d e gibier o u d e fonds de veau, et beurré. Faisan à la Souvarov. — F a r c i r le f a i s a n avec un g r o s s a l p i c o n d e foie g r a s e t d e t r u f f e s a s s a i s o n n é de sel, p o i v r e , épices et a r r o s é de c o g n a c . Le b r i d e r en entrée, le barder. Le cuire au beurre, aux trois quarts. Le d é b r i d e r et le d é b a r d e r . L e m e t t r e d a n s u n e c o c o t t e e n t e r r e ovale avec 1 2 t r u f f e s m o y e n n e s passées a u b e u r r e . M o u i l l e r avec le f o n d s de c u i s s o n déglacé au m a d è r e ; ajouter 2 décilitres de demi-glace au f u m e t de gibier; a j o u t e r u n filet d e c o g n a c . C o u v r i r l a c o c o t t e ; l u t e r les b o r d s d u couvercle avec d u r e p è r e ( p â t e f a i t e avec f a r i n e e t e a u ) . Achever de c u i r e , au four, de 15 à 18 m i n u t e s . Faisan truffé. — M ê m e m é t h o d e de t r u f f a g e q u e pour le dindonneau. La proportion des éléments p o u r truffer un faisan d e g r o s s e u r m o y e n n e est d e 350 g r a m m e s d e p a n n e d e p o r c f r a î c h e e t d e 250 g r a m m e s d e t r u f f e s . Le t e m p s de c u i s s o n est, au four, de 50 à 55 m i n u t e s

(à c h a l e u r m o y e n n e ) , et à la b r o c h e , de 55 m i n u t e s à une heure. L ' o p é r a t i o n d e truffage d o i t ê t r e f a i t e 2 4 h e u r e s a u m o i n s a v a n t la mise en cuisson du faisan. Pâté chaud de faisan. — V. PÂTÉS, pâtés chauds.

P u r é e de faisan. — H a b i t u e l l e m e n t , c e t t e p u r é e , q u e l'on emploie pour garnir des croûtes de bouchées feuilletées, des b a r q u e t t e s ou des tartelettes, et q u e l ' o n p e u t a u s s i servir i s o l é m e n t e n t i m b a l e , s e p r é p a r e avec d u f a i s a n poêlé o u r ô t i d e d e s s e r t e . O n p r é p a r e c e t t e p u r é e c o m m e celle d e bécasse. V . BÉCASSE e t PURÉES.

Salmis de faisan. — F a i r e c u i r e le f a i s a n a u x t r o i s q u a r t s , au four ou à la broche. L e d é p e c e r p a r m e m b r e s . P a r e r les m o r c e a u x e t en enlever la peau. Les r a n g e r d a n s u n s a u t o i r b e u r r é ; les c o u v r i r d e 150 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s p a s s é s a u b e u r r e ( e n t i e r s s'ils s o n t d e p e t i t e t a i l l e , escalopes s'ils s o n t gros) e t d e 150 g r a m m e s d e t r u f f e s d é t a i l l é e s e n l a m e s . A r r o s e r de 4 c u i l l e r é e s d ' e s p a g n o l e au f u m e t de gibier. T e n i r au c h a u d en évitant toute ébullition. H a c h e z l a carcasse e t les p a r u r e s . M e t t r e ces p a r u r e s e t carcasses à rissoler l é g è r e m e n t d a n s u n e casserole o ù l ' o n a u r a f a i t f o n d r e 4 cuillerées d e m i r e p o i x . M o u i l l e r avec l e f o n d s d e c u i s s o n d u f a i s a n , d é g l a c é de 2 décilitres de vin blanc. Réduire. Mouiller d ' u n d é c i l i t r e e t d e m i d ' e s p a g n o l e a u f u m e t d e gibier. C u i r e 15 m i n u t e s . P a s s e r la s a u c e à la p a s s o i r e fine, avec p r e s s i o n , de f a ç o n à b i e n e x p r i m e r le s u c d e s v i a n d e s et d e s l é g u m e s . R e p a s s e r c e t t e s a u c e à la m o u s s e l i n e , la faire r é d u i r e , l u i a j o u t e r u n e c u i l l e r é e d e c o g n a c flambé et 2 cuillerées de b e u r r e , m é l a n g e r et verser s u r les m o r c e a u x de f a i s a n . F a i r e c h a u f f e r en évitant toute ébullition. DRESSAGE. — E g o u t t e r les m o r c e a u x de f a i s a n ; les dresser e n pyramide sur u n p l a t rond, sur u n c r o û t o n d e p a i n d e m i e f r i t a u b e u r r e , t a r t i n é d e farce à g r a t i n d e gibier e t passé a u f o u r . M e t t r e les c h a m p i g n o n s e t les t r u f f e s d e s s u s . A r r o ser avec l a s a u c e b r û l a n t e . O n p e u t a u s s i , a u Heu d e dresser l e s a l m i s s u r u n g r a n d c r o û t o n , l e dresser d a n s u n p l a t c r e u x o u d a n s u n e t i m b a l e basse ; l'arroser avec s a s a u c e e t l e g a r n i r d e c r o û t o n s e n c œ u r s f r i t s , g a r n i s d e farce à g r a t i n de gibier. Salmis d e faisan a u vin r o u g e . — P r o c é d e r e n t o u s

p o i n t s ainsi qu'il est dit p l u s h a u t , en remplaçant, pour le mouillement, le vin blanc par du vin rouge. Suprême de faisan. — Lever à c r u les ailes et filets m i g n o n s , q u i c o n s t i t u e n t les s u p r ê m e s ; les faire p o c h e r o u s a u t e r a u b e u r r e , e t les servir a c c o m p a g n é s d e s a u c e s e t d e g a r n i t u r e s diverses. R a r e m e n t , o n t r a i t e a i n s i les ailes d e f a i s a n . T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t i n d i q u é s p o u r les Suprêmes de volailles l e u r s o n t a p p l i c a b l e s . T o u r t e d e faisan aux truffes. — P r o c é d e r , a v e c u n

f a i s a n , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r la Tourte de bécasse. V. BÉCASSE et TOURTES. F A I S A N S F R O I D S . — Aspic de faisan à l'ancienne.

— Poêler a u b e u r r e u n f a i s a n t r o u s s é e n e n t r é e , e n l e c o n s e r v a n t u n p e u r o s é . D é t a c h e r les ailes e t les f i l e t s m i g n o n s . D é t a i l l e r c h a c u n e d e ces ailes e n 3 aiguillettes minces. Les m a s q u e r , s u r u n c ô t é , avec u n e p u r é e d e f a i s a n p r é p a r é e avec l a c h a i r des cuisses e t d u foie g r a s , liée d ' u n p e u d e f u m e t d e gibier r é d u i t , p a r f u m é e d ' u n peu de fine Champagne, et additionnée du tiers de son poids de crème fouettée. Monter cette purée légèr e m e n t e n d ô m e s u r les f i l e t s d u f a i s a n . N a p p e r ces derniers de sauce chaud-froid blonde au f u m e t de gibier. M e t t r e s u r c h a c u n d e ces f i l e t s u n e l a m e d e t r u f f e t r e m p é e d a n s de la gelée. L u s t r e r ces filets à la gelée de gibier. Dresser les f i l e t s d a n s u n m o u l e à a s p i c c h e m i s é d ' u n e c o u c h e d e gelée a u f o n d e t s u r les p a r o i s e t d é c o r é avec les f i l e t s m i g n o n s d é t a i l l é s e n m i n c e s e s c a lopes e t d e s l a m e s d e truffes.

R e m p l i r l e m o u l e avec d e l a gelée d e g i b i e r b i e n limpide. Faire p r e n d r e dans le rafraîchissoir. D é m o u l e r l'aspic s u r u n p l a t r o n d , à m ê m e l e p l a t , ou placé sur un croûton en pain de mie taillé au diamètre du moule employé et recouvert de beurre. G a r n i r l e t o u r d u p l a t avec d e l a gelée h a c h é e ; c r o û t o n n e r les b o r d s d u p l a t d e gelée. Ballottine de faisan à la gelée. — « Ayez un foie

gras de S t r a s b o u r g ; faites-le dégorger et b l a n c h i r ; c o u p e z c h a q u e m o i t i é e n q u a t r e filets q u e v o u s p a r e z . « Pilez d e u x de ces filets avec les p a r u r e s et la c h a i r d ' u n p e r d r e a u r o u g e e t a u t a n t d e l a r d gras. Assaisonnez le t o u t de h a u t goût; ajoutez-y deux jaunes d'oeufs e t des fines h e r b e s passées a u b e u r r e , l e t o u t b i e n b r o y é ( p a r « fines h e r b e s », C a r ê m e e n t e n d c h a m pignons de couche). « V o u s p a s s e z c e t t e farce p a r le t a m i s à q u e n e l l e s ; v o u s désossez avec s o i n u n f a i s a n b i e n mortifié e t b i e n en c h a i r ; vous le placez sur u n e serviette et l'assaisonnez de h a u t goût. « V o u s p l a c e z d e s s u s la m o i t i é de la farce, s u r l a q u e l l e v o u s posez t r o i s filets d e foie g r a s e t , e n t r e c h a c u n d ' e u x , des t r u f f e s s e u l e m e n t c o u p é e s p a r m o i t i é s . M e t t e z l e sel épicé n é c e s s a i r e ; r e c o u v r e z l e t o u t avec l a m o i t i é d e l a f a r c e r e s t a n t e . « Posez d e s s u s les foies et les m o i t i é s de t r u f f e s ; a s s a i s o n n e z , e t m a s q u e z d u r e s t e d e l a farce. « R e f o r m e z le f a i s a n ; l ' e n v e l o p p e r d a n s le l i n g e ; le ficeler e t l e m e t t r e à c u i r e d a n s u n f o n d s d e gelée a u m a d è r e , d a n s l e q u e l o n a u r a m i s les o s e t p a r u r e s d u faisan et du perdreau. « F a i r e r e f r o i d i r la b a l l o t t i n e s o u s p r e s s e légère. La glacer à la gelée selon la m é t h o d e a c c o u t u m é e . » (Recette de Carême.) Conserve de faisan au foie gras à la gelée. — P r é -

p a r e r le f a i s a n a i n s i q u ' i l est d i t p o u r le Faisan en daube à la gelée. L ' é g o u t t e r , le d é b a r d e r et d é b r i d e r , et le bien éponger. Le m e t t r e dans u n e boite en fer-blanc p o u v a n t le contenir juste. L e c o u v r i r avec d e l a gelée b i e n l i m p i d e ( p r é p a r é e avec s o n f o n d s d e c u i s s o n e t clarifiée), p a r f u m é e a u vin de madère ou autre vin de liqueur. Souder la boîte. M a r q u e r le dessus de cette boîte d'un point d'étain. La mettre dans une marmite. C o u v r i r d ' e a u froide e n q u a n t i t é suffisante p o u r b i e n c o u v r i r la b o i t e . F a i r e b o u i l l i r . C u i r e à ëbullition ininterrompue p e n d a n t u n e h e u r e u n q u a r t . R e t i r e r la boîte de la m a r m i t e ; la placer sur u n e table sens dessus dessous, de façon q u e l'estomac du faisan se t r o u v e e n v e l o p p é d e gelée. F a i r e refroidir. Faisan en c h a u d - f r o i d ou C h a u d - f r o i d de faisan.

— Cuire au beurre, en le t e n a n t un p e u rosé, un faisan troussé en entrée. Le dépecer par membres. R e t i r e r l a p e a u d e c h a c u n d e ces m o r c e a u x e t les parer. Les e n r o b e r d e s a u c e c h a u d - f r o i d b r u n e , q u e l'on a u r a p r é p a r é e , s e l o n l a m é t h o d e h a b i t u e l l e , avec u n f o n d s de g i b i e r à l'essence de truffes. Décorer ces m o r c e a u x d e f a i s a n d e d é t a i l s e n t r u f f e s , b l a n c s d'oeufs d u r s et a u t r e s éléments, que l'on t r e m p e r a d a n s de la gelée m i - p r i s e a v a n t d e les p l a c e r s u r les m o r c e a u x d e f a i s a n . L u s t r e r les m e m b r e s du f a i s a n à la gelée. Les faire b i e n refroidir a u r a f r a î c h i s s o i r . Dresser ces m o r c e a u x s u r u n c r o û t o n d e p a i n b e u r r é , fixé s u r u n p l a t r o n d , e n p l a ç a n t d ' a b o r d les cuisses s u r l e c r o û t o n , p u i s e n m e t t a n t l ' e s t o m a c e t les ailes s u r ces cuisses. G a r n i r l e t o u r d u p l a t d e gelée h a c h é e (mise à la c u i l l è r e et n o n p o u s s é e à la p o c h e , ce q u i risquerait de la blanchir). Mettre sur le bord du plat d e s c r o û t o n s d e gelée c o r r e c t e m e n t taillés. Ainsi q u ' o n l e f a i t p o u r t o u s les c h a u d s - f r o i d s d e volaille o u d e g i b i e r d e p l u m e , o n p e u t dresser les m o r c e a u x d e f a i s a n , c h a u d - f r o i t é s a i n s i q u ' i l est d i t c i - d e s s u s , d a n s u n e coupe en verre, ou d a n s u n e timbale en argent e t les r e c o u v r i r d e gelée b i e n l i m p i d e . C e m o d e d e dressage e s t m ê m e p r é f é r a b l e à t o u t a u t r e . Faisan en daube à la gelée. — D é s o s s e r un f a i s a n

s u r l e dos. L ' a s s a i s o n n e r i n t é r i e u r e m e n t . L e g a r n i r

d ' u n e farce c o m p o s é e d e c h a i r m a i g r e de v e a u , de farce à g r a t i n de gibier et de foie g r a s , a d d i t i o n née de 3 c u i l l e r é e s de f u m e t de gibier et de 2 cuillerées de c o g n a c , b i e n a s s a i s o n n é e e t liée d ' u n o u 2 j a u n e s d'oeufs. M e t t r e a u m i l i e u d e c e t t e farce, q u e l ' o n é t a l e r a bien sur la chair du faisan, un lobe d e foie g r a s c r u i n c r u s t é d e 4 g r o s q u a r t i e r s de t r u f f e s c r u e s , a s s a i s o n n é de sel, épicé et a r r o s é d'un peu de cognac. Reformer le faisan; le brider en entrée; l'envelopper d ' u n e m i n c e b a r d e d e l a r d gras. L e faire p o ê l e r a u m a dère, d e 4 5 m i n u t e s à u n e h e u r e . Egoutter le faisan; le débarder et débrider; le mettre dans une t e r r i n e ovale o ù i l t i e n n e j u s t e . L e m o u i l l e r avec s o n f o n d s d e poêlage a u q u e l o n a u r a a j o u t é 5 d é c i l i t r e s de gelée, de gibier de préférence, et q u e l'on a u r a passé à la mousseline s a n s le dégraisser. Laisser b i e n refroidir, p e n d a n t 1 2 h e u r e s a u m o i n s . Enlever, a v a n t d e servir ( d a n s l a c o c o t t e m ê m e ) , l a c o u c h e de graisse figée à la s u r f a c e . Faisan

prince Orloff à

la gelée. — D é s o s s e r un

faisan e n l a i s s a n t s a n s les désosser les a i l e r o n s e t les p i l o n s des cuisses. A s s a i s o n n e r i n t é r i e u r e m e n t l e f a i s a n e t l e g a r n i r d ' u n e farce c o m p o s é e d e l a c h a i r d é sossée d ' u n a u t r e f a i s a n , c h a i r p a r é e e t h a c h é e f i n e m e n t e t a d d i t i o n n é e d ' u n e q u a n t i t é égale d e l a r d frais h a c h é e t d u q u a r t d e s o n v o l u m e d e foie g r a s c u i t e n gros d é s e t d e t r u f f e s é g a l e m e n t c o u p é e s e n dés, l e t o u t b i e n a s s a i s o n n é e t relevé d ' u n e c u i l l e r é e de c o g n a c . Recoudre le faisan et le r e m e t t r e en forme et le brider. Le badigeonner de b e u r r e f o n d u et l'envelopper d a n s u n l i n g e fin q u e l'on m a i n t i e n d r a à l'aide d e q u e l q u e s t o u r s d e ficelle. Mettre le faisan ainsi troussé d a n s u n e braisière foncée d e c o u e n n e s f r a î c h e s e t d e c a r o t t e s e t o i g n o n s e n r o u e l l e s passées a u b e u r r e . M o u i l l e r d e f o n d s d e gibier q u e l'on a u r a p r é p a r é , d ' a u t r e p a r t , a v e c les os et parures des deux faisans. Cuire d o u c e m e n t , la braisière c o u v e r t e , p e n d a n t u n e h e u r e u n q u a r t . Egoutter le faisan. Le déballer, p u i s le remballer d a n s s o n l i n g e (lavé à l ' e a u c h a u d e et b i e n pressé) ; le ficeler, et le faire c o m p l è t e m e n t refroidir. U n e fois le f a i s a n b i e n froid (on p e u t le p r é p a r e r l a veille d u j o u r o ù o n d o i t l e s e r v i r ) , l e d é b a l l e r ; l e b i e n é p o n g e r e t l e n a p p e r c o m p l è t e m e n t avec u n e s a u c e c h a u d - f r o i d b l o n d e q u e l ' o n a u r a f a i t e avec l e f o n d s d e c u i s s o n d u f a i s a n . Décorer l e f a i s a n , s u r l a p o i t r i n e , avec d e s t r u f f e s e t d u b l a n c d ' œ u f d u r détaillés en r o n d e l l e s ou a u t r e m e n t , et le l u s t r e r à la gelée ( p a r f u m é e a u v i n d e m a d è r e ) . Dresser l e f a i s a n sur u n p l a t long, e n l e p l a ç a n t sur u n c r o û t o n e n pain de mie, taillé à la dimension du faisan et badig e o n n é de b e u r r e f o n d u , et l ' e n t o u r e r avec 8 t r u f f e s c u i t e s a u v i n d e M a d è r e , évidées e t farcies d e p u r é e d e foie gras. S é p a r e r les t r u f f e s p a r u n e cuillerée d e gelée h a c h é e e t g a r n i r les b o r d s d u p l a t d e c r o û t o n s d e gelée e n d e n t s d e l o u p . (On p e u t , a u l i e u d e d r e s s e r l e f a i s a n s u r u n p l a t , l e m e t t r e d a n s u n e c o u p e ovale e n v e r r e e t l e n a p p e r de gelée.) Galantine

de

faisan

c o m m e la Ballottine de

à

la

gelée.

faisan à

la

—

Se

prépare

gelée.

Pain de faisan à l'ancienne. — V . P A I N S .

Pâté de faisan. — Désosser e n t i è r e m e n t un gros faisan. Réserver les ailes et les filets, q u e l ' o n d é t a i l lera e n a i g u i l l e t t e s e t q u e l'on fera m a c é r e r a u c o g n a c , et, avec l e r e s t a n t des c h a i r s , p r é p a r e r u n e farce ainsi q u ' i l e s t d i t a u m o t PARCE. A s s a i s o n n e r c e t t e f a r c e ; l a p a r f u m e r avec u n p e u d e c o g n a c e t l a lier avec u n œuf.

Faisan prince Orloff à la gelée. Tapisser l'intérieur d ' u n moule à pâté de forme ovale ( m o u l e à c h a r n i è r e s ) , f o n c é e n p â t e o r d i n a i r e o u e n p â t e fine, d e m i n c e s b a r d e s d e l a r d g r a s . M e t t r e au fond du m o u l e u n e couche de farce. Sur c e t t e farce, p l a c e r u n e p a r t i e d e s a i g u i l l e t t e s q u e l ' o n a l t e r n e r a avec d e s a i g u i l l e t t e s d e foie g r a s e t d e s t r u f f e s c o u p é e s e n q u a r t i e r s . R e c o u v r i r ces g a r n i t u r e s d ' u n e c o u c h e d e farce, e t c o n t i n u e r d e r e m p l i r a i n s i le moule j u s q u ' à un d e m i - c e n t i m è t r e du bord, en t e r m i n a n t p a r u n e couche de farce. Sur cette dern i è r e c o u c h e d e farce, m e t t r e u n e d e m i - f e u i l l e d e l a u r i e r ; r a b a t t r e d e s s u s les p a r t i e s des b a r d e s d e l a r d d é b o r d a n t . C o u v r i r l e p â t é avec u n e a b a i s s e d e p â t e ovale q u e l'on s o u d e r a s u r les b o r d s . P i n c e r les b o r d s du p â t é au pince-pâte, pour former la crête. P r a t i quer au milieu du pâté u n e ouverture ronde pour l ' é c h a p p e m e n t d e s v a p e u r s . E n décorer l e d e s s u s avec d e s d é t a i l s levés à l ' e m p o r t e - p i è c e , d a n s u n e abaisse m i n c e de p â t e . Dorer le dessus du p â t é . Cuire au four, à chaleur moyenne, pendant une heure un quart, ou davantage si le pâté est volumineux. Laisser r e f r o i d i r l e p â t é s a n s l e d é m o u l e r ; c o u l e r d e d a n s , q u a n d i l e s t froid, d e l a gelée d e gibier m i prise. L e p â t é d e f a i s a n ( c o m m e d ' a i l l e u r s t o u s les p â t é s froids) d o i t ê t r e p r é p a r é l a veille a u m o i n s d u j o u r où on doit le consommer. Les é l é m e n t s d e l a g a r n i t u r e i n d i q u é s c i - d e s s u s p e u v e n t être complétés par divers a u t r e s ingrédients tels q u e : aiguillettes de maigre de j a m b o n cuit ou d e l a n g u e é c a r l a t e ; filets d e l a r d g r a s frais, e t c . O n p e u t a u s s i p r é p a r e r l e p â t é e n l e g a r n i s s a n t avec l a farce d a n s l a q u e l l e o n a u r a a j o u t é t o u s les é l é m e n t s d e l a g a r n i t u r e , filets d e f a i s a n e t a u t r e s , d é t a i l l é s en gros dés. Terrine de faisan. •— Se p r é p a r e avec les m ê m e s é l é m e n t s q u e c e u x I n d i q u é s p o u r le Pâté de faisan : a i g u i l l e t t e s , foie g r a s , t r u f f e s , farce de gibier. Avec ces articles, o n g a r n i t u n e t e r r i n e ovale o u r o n d e , t a p i s s é e d e m i n c e s b a r d e s d e l a r d g r a s , e n les p l a ç a n t p a r c o u c h e s successives. M e t t r e s u r l a d e r n i è r e c o u c h e d e farce u n e m i n c e b a r d e d e l a r d . C o u vrir l a t e r r i n e , e n l u t e r les b o r d s d ' u n e b a n d e d e p â t e . C u i r e a u four, a u b a i n - m a r l e , d e u n e h e u r e à u n e h e u r e 45 m i n u t e s s u i v a n t la grosseur de la t e r r i n e . F a i r e refroidir l a t e r r i n e s o u s presse légère. L e l e n d e m a i n , c ' e s t - à - d i r e a p r è s q u e l a t e r r i n e est b i e n refroidie, l a d é m o u l e r , l ' é p o n g e r avec u n l i n g e , puis la r e m e t t r e dans la terrine au fond de laquelle o n a u r a versé e t f a i t b i e n figer u n e c o u c h e d e s a i n doux d ' u n demi-centimètre d'épaisseur. Couler s u r l a t e r r i n e d u s a i n d o u x p r e s q u e froid d e f a ç o n à l a bien couvrir et à en garnir le t o u r . Ainsi r e c o u v e r t e d e graisse, l a t e r r i n e p e u t s e c o n server p l u s i e u r s j o u r s . Si la terrine doit être consommée immédiatement, o n p e u t r e m p l a c e r l e s a i n d o u x p a r d e l a gelée d e gibier b i e n corsée.

FAI SAN D A G E . — M o r t i f i c a t i o n p a r t i c u l i è r e a u x v i a n d e s n o i r e s . A l ' é t a t frais, la c h a i r du f a i s a n e s t d u r e e t s a n s g r a n d e s a v e u r ; elle s ' a t t e n d r i t e t d é v e loppe son arôme par u n e mortification d o n t la durée dépend de la t e m p é r a t u r e , mais q u e l'on ne pousse plus, comme Montaigne le préconisait pour la bécasse, « j u s q u ' à l ' a l t é r a t i o n de la s e n t e u r ». Au t e m p s de B r i l l â t - S a v a r i n , le f a i s a n n'était j u g é digne de la table d'un g a s t r o n o m e qu'à l'état de complète p u t r é f a c t i o n ; cet auteur r e c o m m a n d e , en effet, de le conserver, d a n s ses plumes, jusqu'au verdissement de l'abdomen, qu'il fallait consolider a v e c u n e t r a n c h e de p a i n fixée par un ruban pour pouvoir le m e t t r e à la broche... Grimod de La R e y n i è r e le d é c l a r a i t à point lorsque, s u s pendu par la queue, il se d é t a c h a i t de l u i - m ê m e . Le faisan, disait-il d a n s une p h r a s e lapidaire, veut être attendu comme une pension du gouvernement par un homme de lettres qui n'a jamais su flatter personne!, et, p r é c i s a n t d a v a n t a g e sa pensée, il a j o u t a i t qu'un faisan tué le mardi-gras est à point d'être mangé le jour de Pâques! A part quelques c h a s s e u r s férus de t r a d i t i o n a l i s m e , on est revenu aujourd'hui de ces e x a g é r a t i o n s .

O n d o n n e a u gibier d e p l u m e , e t a u s s i à celui d e poil, e n l e c o n s e r v a n t d u r a n t u n c e r t a i n t e m p s , u n g o û t r a p p e l a n t celui du faisan. Ce s y s t è m e de m o r t i f i c a t i o n d ' u n e v i a n d e , s'il est a p p r o u v é p a r q u e l q u e s r a r e s a m a t e u r s , e t cela l e p l u s souvent par snobisme, est j u s t e m e n t réprouvé par les h y g i é n i s t e s e t a u s s i p a r les g a s t r o n o m e s v é r i t a b l e s . F A I S A N D E A U . — J e u n e faisan. Se prépare comme le f a i s a n . FAISANE. — Femelle du faisan. La chair de la p o u l e f a i s a n e passe p o u r ê t r e p l u s d é l i c a t e q u e celle d u coq f a i s a n . F A I S S E L L E . — R é c i p i e n t e n osier o u e n p o t e r i e s e r v a n t à é g o u t t e r les f r o m a g e s . Table sur laquelle on égoutte le m a r c de pommes a p r è s l e b r a s s a g e d u cidre. F A L E R N E . — Vin de Campanie, c h a n t é par Horace. FALSIFICATION. — Altération volontaire d'une s u b s t a n c e a l i m e n t a i r e , e n v u e d ' u n g a i n illicite. FANCHETTE

ou

FANCHONNETTE

(Pâtisserie).

— Ce gâteau, qui était très en vogue autrefois, ne s e f a i t p l u s g u è r e a u j o u r d ' h u i , e t cela e s t r e g r e t t a b l e

Gâteau Fanchette ou Fanchonnette.

c a r 11 est excellent. On le p r é p a r e d a n s un m o u l e r o n d à côtes, s e m b l a b l e à celui e m p l o y é p o u r faire les pâtés chauds. F o n c e r ce m o u l e avec du f e u i l l e t a g e à 6 t o u r s (feuill e t a g e à g a l e t t e des r o i s ) . G a r n i r c e t t e c r o û t e avec u n e c r è m e p r é p a r é e c o m m e u n e c r è m e p â t i s s i è r e avec les i n g r é d i e n t s s u i v a n t s : 12 j a u n e s d ' œ u f s , 100 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , 100 g r a m m e s d e f a r i n e , 5 d é c i l i t r e s d e c r è m e f r a î c h e épaisse, u n e cuillerée d e s u c r e v a n i l l é , u n g r a i n d e sel. C u i r e l e g â t e a u a u four, à c h a l e u r d o u c e . U n e fois refroidi, le c o u v r i r de m e r i n g u e ; le d é c o r e r p a r d e s s u s avec de la m e r i n g u e p o u s s é e à la p o c h e . Le s a u p o u d r e r d e s u c r e . L e faire colorer a u f o u r . Servir t i è d e . F A N E S . — Tiges, v e r t e s ou sèches, d e s p l a n t e s q u i ne sont pas cultivées comme fourragères. Les f a n e s d e c e r t a i n s l é g u m e s p o t a g e r s s o n t c o m e s t i b l e s . O n p e u t p r é p a r e r c o m m e les é p i n a r d s celles des navets, mais s e u l e m e n t lorsqu'elles s o n t tendres.

F A N F R E . — N o m v u l g a i r e d ' u n poisson, a p p e l é a u s s i pilote, a y a n t q u e l q u e r e s s e m b l a n c e avec l e m a quereau et qui, culinairement, se prépare comme lui. S a chair, q u i e s t assez s a v o u r e u s e , est d e d i g e s t i o n difficile. F A N - K O U K E (Pâtisserie a u t r i c h i e n n e ) . — D é t a i l ler a u c o u p e - p â t e u n i , d a n s d e l a p â t e à b r i o c h e c o m m u n e , a b a i s s é e à u n d e m i - c e n t i m è t r e d'épaisseur, d e s r o n d s de 6 à 8 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e . M e t t r e au m i l i e u d e ces r o n d s d e p â t e u n e cuillerée d e m a r m e l a d e d ' a b r i c o t s u n p e u serrée. M o u i l l e r avec d e l ' e a u le b o r d de ces r o n d s , et les r e c o u v r i r avec d e s r o n d s de p â t e semblable q u e l'on soudera bien en a p p u y a n t s u r les b o r d s . M e t t r e les f a n - k o u k e s s u r u n l i n g e f a r i n é . Les faire lever e n les m e t t a n t d a n s u n l i e u u n peu chaud. Les faire f r i r e ; les é g o u t t e r ; les t r e m p e r d a n s u n sirop a u r h u m c h a u d . F A N T A I S I E . — Le t e r m e « f a n t a i s i e » doit être a p p l i q u é s u r l ' é t i q u e t t e des p r o d u i t s q u i n e s o n t p a s n a t u r e l s ( l i q u e u r s , c o n f i t u r e s « f a n t a i s i e », e t c . ) . Un p a i n d e f a n t a i s i e e s t u n p a i n v e n d u à l a pièce s a n s ê t r e pesé. FAON. — Petit d'une chevrette, d'une biche ou d ' u n e d a i n e . P o u r l a p r é p a r a t i o n d u faon, voir C H E VREUIL.

F A R . —• Bouillie f a i t e avec de la f a r i n e de blé d u r . P l u s c o u r a m m e n t , on emploie ce m o t pour désigner u n e sorte de flan fait en Bretagne. Far breton. — S o r t e de flan à la c r è m e . C e t t e s p é cialité b r e t o n n e est industrialisée. Far poitevin. — C e t a p p r ê t c o n s t i t u e u n e s o r t e de farci q u e l ' o n p r é p a r e d a n s le P o i t o u . On le f a i t avec t o u t e s s o r t e s d ' h e r b e s v e r t e s (oseille, c h o u vert, bettes, laitues) détaillées à cru en julienne, m é l a n g é e s d e l a r d g r a s h a c h é , liées avec c r è m e e t œ u f s , c o n d i m e n t é e s avec c i b o u l e t t e e t f i n e s h e r b e s h a c h é e s , a s s a i s o n n é e s d e h a u t g o û t e t e n f e r m é e s d a n s des feuilles d e c h o u v e r t e t d e l a i t u e s (placées d a n s u n f i l e t ) e t c u i t e s d a n s u n p o t - a u - f e u p r é p a r é avec p o r c frais e t p o r c salé, e t a r o m a t i s é avec les l é g u m e s habituels. F A R C E S . — Les farces, ou a l i m e n t s divers h a c h é s e t épicés, f o u r n i s s e n t u n d e s é l é m e n t s les p l u s e m ployés en cuisine. Elles f o r m e n t la b a s e de la p l u p a r t des a p p r ê t s de c h a r c u t e r i e , des p â t é s , des t e r r i n e s , d e s g a l a n t i n e s , des b a l l o t t i n e s . O n les u t i l i s e p o u r g a r n i r les œ u f s , les p o i s s o n s , les volailles, les gibiers, les v i a n d e s de b o u c h e r i e , les légumes, etc. C'est e n c o r e avec les farces e t , s u r t o u t avec celle q u e l ' o n a p p e l l e godiveau, e t q u i e s t u n des p l u s vieux a p p r ê t s d e l a c u i s i n e f r a n ç a i s e , q u e l ' o n p r é p a r e les q u e n e l l e s , les b o r d u r e s , les m o u s s e s , les pains divers, etc. Aussi, l e n o m b r e d e farces, q u i s e p r é p a r e n t a u m a i g r e o u a u g r a s , e s t - i l infini. Mais t o u t e s ces farces r e l è v e n t d e c i n q t y p e s p r i n c i p a u x , q u i s o n t : la farce de porc ; la farce de veau et de graisse, a p p e l é e godiveau; la farce fine à la crème; les farces de compositions spéciales, grasses ou m a i g r e s ; la farce à gratin. L e p l u s s o u v e n t , les farces d e c u i s i n e , q u ' e l l e s s o i e n t grasses o u m a i g r e s , s o n t c o m p l é t é e s , e n p l u s d e l ' é l é m e n t d e b a s e , avec des p a n a d e s diverses. La p l u p a r t d e s f a r c e s f a i t e s avec de la v i a n d e de b o u c h e r i e , d e l a volaille o u d u gibier, s o n t liées aux œufs. Assaisonnement et liaison des farces pour g a lantines, pâtés et terrines. — L ' a s s a i s o n n e m e n t de

ces farces se f a i t à r a i s o n de 25 à 30 g r a m m e s de sel épicé, a u kilo, e t d ' u n d é c i l i t r e e t d e m i d e c o g n a c ou d'armagnac. La l i a i s o n de ces farces se fait à r a i s o n de 2 œ u f s entiers au kilo. Panades

pour

farces. — D ' u n e

façon générale,

les p a n a d e s s o n t a j o u t é e s a u x farces à l a p r o p o r tion de la moitié du poids de l'élément de base. Les p a n a d e s n e d o i v e n t ê t r e a j o u t é e s a u x farces q u e l o r s q u ' e l l e s s o n t c o m p l è t e m e n t refroidies. Afin d e h â t e r l e u r r e f r o i d i s s e m e n t , o n les m e t , b i e n étalées, s u r u n p l a t b e u r r é , e t o n les r e c o u v r e d ' u n p a p i e r b e u r r é afin d e les e m p ê c h e r d e c r o û t e r a u c o n t a c t d e l'air. P o u r l a p r é p a r a t i o n d e s diverses p a n a d e s , voir PANADES. F A R C E S DE C H A I R DE VEAU, DE P O R C , DE G I B I E R ou DE VOLAILLE. — Farce à la crème, d i t e mousseline. — PROPORTIONS : C h a i r d e v e a u o u d e volaille o u d e gibier, p a r é e e t d é n e r v é e , u n k i l o ; b l a n c s d ' œ u f s , 4 ; c r è m e f r a î c h e épaisse, u n litre et d e m i ; sel, 18 g; p o i v r e b l a n c , 3 g. MÉTHODE. — P i l e r finement au m o r t i e r la c h a i r i n d i q u é e , a s s a i s o n n e r ; a j o u t e r les b l a n c s d ' œ u f s , mis petit à petit, et en broyant bien au pilon; passer a u t a m i s f i n . M e t t r e l a farce d a n s u n e s a u t e u s e . L a lisser, e n l a t r a v a i l l a n t avec u n e c u i l l e r d e bois. L a t e n i r a u frais, s u r glace, si c'est possible, p e n d a n t 2 h e u r e s . L u i a j o u t e r alors, e n l a m e t t a n t p e u à p e u , e t en t r a v a i l l a n t v i g o u r e u s e m e n t à la cuiller de bois, l a c r è m e i n d i q u é e (la t r a v a i l l e r t o u j o u r s s u r g l a c e ) . Pour quenelles fines, mousses et mousselines. F a r c e d i t e chair à saucisses. — M é l a n g e p a r p a r t i e s égales d e c h a i r m a i g r e d e p o r c e t d e l a r d gras finement h a c h é s , a s s a i s o n n é de 30 g r a m m e s de sel épicé au kilo. Utilisée p o u r c r é p i n e t t e s , s a u c i s s e s , l é g u m e s f a r cis, e t c . F a r c e fine de porc. — Se p r é p a r e , avec p o r c m a i g r e et l a r d gras, c o m m e la farce à saucisses, p u i s , est passée a u t a m i s . M ê m e s e m p l o i s q u e l a c h a i r à saucisses. Farce

pour

galantines,

pâtés

et

terrines.

—

PROPORTIONS. — C h a i r m a i g r e de v e a u (poids n e t ) , 250 g; c h a i r m a i g r e de p o r c (poids n e t ) , 500 g; l a r d gras frais, 500 g; œ u f s , 2; sel éplcé, 45 g; c o g n a c , u n dl 1 / 2 . MÉTHODE. — D é t a i l l e r en dés le v e a u , le p o r c et le lard. Piler ces a r t i c l e s a u m o r t i e r , avec l ' a s s a i s o n n e m e n t e t l e c o g n a c . A j o u t e r les œ u f s ; b i e n m é l a n g e r . Passer a u t a m i s f i n . B i e n lisser l a farce. Farce

de

gibier

pour

pâtés

et

terrines.

—

Se

p r é p a r e , avec c h a i r d u g i b i e r i n d i q u é , e n p l a c e d e volaille, c o m m e la farce de volaille. O n a j o u t e à c e t t e farce, p o u r l a r e n d r e p l u s d é l i cate, des p a r u r e s de foie g r a s frais. O n p e u t a u s s i l u i a j o u t e r d e l a farce à g r a t i n d e gibier e t u n e c e r t a i n e q u a n t i t é d e f u m e t d e gibier très réduit. F a r c e à godiveau à la graisse, ou farce de veau à

la g l a c e . — P R O P O R T I O N S . — C h a i r m a i g r e de v e a u parée e t d é n e r v é e (noix p r i n c i p a l e m e n t ) ; u n k i l o ; graisse de r o g n o n de b œ u f bien sèche (poids n e t après avoir é t é p a r é e ) , 500 g; œ u f s e n t i e r s , 8; sel, 25 g; poivre b l a n c , 5 g; m u s c a d e r â p é e , un g; glace vive t r è s l i m p i d e , 700 à 800 g, ou à d é f a u t e a u glacée, 7 à 8 dl. MÉTHODE. — H a c h e r s é p a r é m e n t le v e a u c o u p é en dés e t l a graisse f r a g m e n t é e e n m e n u s m o r c e a u x . Ajouter l ' a s s a i s o n n e m e n t i n d i q u é . Piler, t o u j o u r s s é p a r é m e n t , l e v e a u e t l a graisse. R é u n i r ces d e u x a r t i c l e s e t les p i l e r f i n e m e n t . Ajouter les œ u f s , m i s u n à u n , et, t o u j o u r s , e n p i l a n t l a farce. P a s s e r a u t a m i s f i n . L a m e t t r e b i e n étalée s u r u n p l a t e t l a t e n i r s u r glace j u s q u ' a u lendemain. \ Le lendemain : Piler à n o u v e a u la farce au m o r tier, e n l u i a j o u t a n t l a glace i n d i q u é e , m i s e p a r petits morceaux. Bien mélanger au pilon. Essayer l e g o d i v e a u , e n e n f a i s a n t p o c h e r u n e p e t i t e p a r t i e . Le rectifier, si c'est n é c e s s a i r e , en l u i a j o u t a n t u n p e u d ' e a u glacée, s'il est t r o p f e r m e , o u u n p e u d e b l a n c s d ' œ u f s , s'il e s t t r o p léger. Utilisée p o u r q u e n e l l e s q u e l ' o n e m p l o i e p o u r

Introduction de la farce dans une poitrine de veau farcie. {Mot.

Claire.)

g a r n i r les v o l - a u - v e n t , les t o u r t e s o u les c r o u s t a d e s , p o u r q u e n e l l e s a c c o m p a g n a n t les grosses pièces d e b o u c h e r i e o u d e volaille. Pochage des quenelles de godiveau. •— Les q u e n e l l e s de g o d i v e a u p e u v e n t ê t r e c o u c h é e s à la p o c h e , a i n s i q u e t o u t e s les a u t r e s q u e n e l l e s , m a i s , l e p l u s h a b i t u e l l e m e n t , s o n t r o u l é e s à la m a i n et p o c h é e s à l ' e a u salée. O n p e u t a u s s i les p o c h e r à sec e n p r o c é d a n t a i n s i : c o u c h e z l a farce à l a p o c h e m u n i e d ' u n e d o u i l l e u n i e s u r u n e feuille d e p a p i e r b e u r r é e , p l a c é e ellem ê m e s u r u n e p l a q u e é g a l e m e n t b e u r r é e , serrez assez les q u e n e l l e s e n les c o u c h a n t s u r l a feuille d e papier. C u i r e à f o u r d o u x , de 7 à 8 m i n u t e s . L o r s q u e , au b o u t d e c e l a p s d e t e m p s , o n voit p e r l e r s u r les q u e n e l l e s d e s g o u t t e l e t t e s d e graisse rosée cela I n d i q u e q u e les q u e n e l l e s s o n t s u f f i s a m m e n t p o c h é e s . R e t i r e r a l o r s les q u e n e l l e s d u f o u r ; r e n v e r s e r l a feuille d e p a p i e r s u r u n e p l a q u e o u s u r u n m a r b r e . S o u l e v e r l a feuille d e p a p i e r e n l a t i r a n t p a r u n coin d è s q u e les q u e n e l l e s s o n t p r e s q u e froides. Les r a n g e r s u r u n p l a t e t les e m p l o y e r selon i n d i c a t i o n . Farce à godiveau à la crème. — P R O P O R T I O N S . —

C h a i r d e n o i x d e v e a u p a r é e , u n k i l o ; graisse d e r o g n o n d e b œ u f (poids n e t a p r è s é p l u c h a g e e t parure), un kilo; œufs entiers, 4; jaunes, 3; crème f r a î c h e , 7 d l ; sel, 25 g; poivre, 5 g; m u s c a d e , un g. M É T H O D E . — Piler s é p a r é m e n t la c h a i r de v e a u p r é a l a b l e m e n t h a c h é e e t l a graisse. M é l a n g e r ces a r t i c l e s ; a j o u t e r l ' a s s a i s o n n e m e n t , les œ u f s e t les jaunes mis un à un et en broyant vigoureusement au pilon. P a s s e r l a farce a u t a m i s fin. L a m e t t r e , b i e n é t a l é e , s u r u n e p l a q u e . L a laisser s u r glace j u s q u ' a u lendemain. Le lendemain : Piler à n o u v e a u la farce d a n s le m o r t i e r , p r é a l a b l e m e n t refroidi à la glace. L u i a j o u t e r , en pilant toujours, la crème, mise petit à petit. F a i r e l'essai d u g o d i v e a u c o m m e i l e s t d i t p o u r l e Godiveau à la graisse, et le rectifier, si c'est n é c e s saire. On l ' u t i l i s e c o m m e le g o d i v e a u à la graisse. Farce à gratin de foie de veau pour bordures et pâtés chauds. — P R O P O R T I O N S . — F o i e d e v e a u

p a r é , 300 g; l a r d de p o i t r i n e g r a s , 250 g; p e l u r e s de

c h a m p i g n o n s de couche, 75 g; échalote, 40 g; b e u r r e , 150 g; sel, 20 g; p o i v r e , 4 g; épices, 2 g; u n e petite branche de t h y m ; u n e demi-feuille de l a u r i e r ; v i n b l a n c , u n d l 1/2; j a u n e s d ' œ u f s , 3 . M É T H O D E . — F a i r e r e v e n i r , avec 50 g r a m m e s de b e u r r e , d a n s u n s a u t o i r , l e l a r d d é t a i l l é e n dés. R e tirer le lard du sautoir, et, d a n s le m ê m e beurre, f a i r e r e v e n i r v i v e m e n t l e foie d e v e a u c o u p é e n dés. R e m e t t r e l e l a r d d a n s l e s a u t o i r ; a j o u t e r les c h a m p i g n o n s , l ' a s s a i s o n n e m e n t e t les c o n d i m e n t s ; s a u t e r l e t o u t e n p l e i n f e u 2 m i n u t e s . R e t i r e r les m o r c e a u x d e foie d e v e a u d u s a u t o i r . Déglacer c e d e r n i e r avec l e v i n b l a n c , A j o u t e r c e v i n r é d u i t a u foie. P i l e r ce dernier au mortier, en ajoutant le restant de b e u r r e e t les j a u n e s ; b i e n m é l a n g e r ; p a s s e r a u tamis; mettre dans une terrine. Vanner à la spatule p o u r b i e n lisser l a f a r c e . C e t t e c o m p o s i t i o n s'emploie c o m m e é l é m e n t c o m p l é m e n t a i r e d e farces p o u r p â t é s e t t e r r i n e s ; p o u r l a c o n f e c t i o n d e s b o r d u r e s e t des p a i n s d e volaille o u d e gibier. S u i v a n t l ' e m p l o i final, o n p e u t a j o u t e r à c e t t e farce d e s p e l u r e s d e t r u f f e s q u e l ' o n pile avec l e foie d e v e a u . O n p e u t l u i a j o u t e r a u s s i u n p e u d'espagnole réduite. Farce à gratin de foies de volaille.

Se p r é p a r e

c o m m e la farce à gratin de foie de veau, en r e m p l a ç a n t c e d e r n i e r p a r u n e q u a n t i t é égale d e foies d e volailles b i e n p a r é s . Utilisée p o u r p â t é s e t t e r r i n e s . Farce

à

gratin

de

gibier.

—

Préparer

la

farce

ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente en e m p l o y a n t les i n g r é d i e n t s s u i v a n t s : F o i e s d e gibiers divers, 250 g r a m m e s ; l a r d d e p o i t r i n e , 125 g r a m m e s ; c h a i r d e l a p e r e a u (poids n e t a p r è s p a r u r e ) , 250 g r a m m e s ; foie g r a s , 5 0 g r a m m e s ; beurre, 25 g r a m m e s ; j a u n e s d'œufs, 3; espagnole au f u m e t d e gibier ; a s s a i s o n n e m e n t e t c o n d i m e n t c o m m e ci-dessus; madère, u n décilitre. M ê m e s e m p l o i s q u e p o u r la farce à g r a t i n de foie d e v e a u . Utilisée s u r t o u t p o u r les p â t é s c h a u d s e t les t i m b a l e s d e gibier. Farce à gratin

p o u r canapés et croûtons farcis.

— F a i r e chauffer, d a n s u n s a u t o i r , 150 g r a m m e s d e l a r d frais r â p é . M e t t r e d a n s c e l a r d , l o r s q u ' i l est b i e n c h a u d , 300 g r a m m e s d e foies d e volaille, p a r é s , 15 g r a m m e s d'échalote émincée; 20 g r a m m e s de pelures d e c h a m p i g n o n s , u n b r i n d e t h y m , u n e d e m i feuille d e l a u r i e r . A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t p o i n t e d ' é p i c e s . S a u t e r v i v e m e n t les foies e n p l e i n feu, p o u r les faire r a i d i r . Faire refroidir; piler au m o r t i e r ; passer au tamis. C o n s e r v e r e n t e r r i n e , a u frais, l a farce c o u v e r t e d ' u n papier beurré. Ainsi p r é p a r é e , c e t t e farce p e u t s e c o n s e r v e r p l u s i e u r s j o u r s . O n l ' e m p l o i e p o u r f a r c i r les c r o û t o n s s u r l e s q u e l s o n p l a c e les m e n u s gibiers d e p l u m e r ô t i s ; p o u r farcir les c r o û t o n s à s a l m i s , ou à civet. Farce à la panade et au b e u r r e . — P R O P O R T I O N S .

— C h a i r d e v e a u o u d e volaille p a r é e e t d é n e r v é e , u n k g ; p a n a d e , 500 g ; b e u r r e , 500 g ; œ u f s e n t i e r s , 4; j a u n e s , 8; sel, 12 g; p o i v r e b l a n c , 2 g; m u s c a d e râpée, un g. MÉTHODE. — D é t a i l l e r la c h a i r i n d i q u é e en d é s . L a p i l e r avec l ' a s s a i s o n n e m e n t . E n l e v e r l a c h a i r pilée du mortier, et m e t t r e la p a n a d e d a n s ce d e r n i e r ; a j o u t e r l e b e u r r e . R e m e t t r e l a c h a i r pilée e t broyer v i g o u r e u s e m e n t au p i l o n . V. PANADE. A j o u t e r a l o r s les œ u f s e t les j a u n e s , e n les m e t t a n t p a r u n , o u p a r d e u x à l a fois. P a s s e r l a farce a u t a m i s fin. L a m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e ; l a t r a vailler à la s p a t u l e p o u r la b i e n lisser. Utilisée p o u r q u e n e l l e s o r d i n a i r e s , b o r d u r e s , p a i n s , g a r n i t u r e s d e volailles e t a u t r e s pièces farcies. Farce

à

la

panade

et

au

beurre

(gibier).

—

C o m m e celle d e v e a u o u volaille avec c h a i r d e gibier désossée e t p a r é e . Utilisée p o u r q u e n e l l e s o r d i n a i r e s , b o r d u r e s , p a i n s , g a r n i t u r e s d e g i b i e r s d e p l u m e farcis.

F a r c e ( f i n e ) à la p a n a d e et à la c r è m e . — P R O PORTIONS. — C h a i r p a r é e e t d é n e r v é e d e v e a u o u volaille, u n k g ; p a n a d e C . (Voir PANADE), 400 g ; b l a n c s d'oeufs, 4 ; c r è m e d o u b l e , u n l i t r e e t d e m i ; sel, 5 g; p o i v r e b l a n c , 2 g; m u s c a d e r â p é e , un g. MÉTHODE. — Piler la c h a i r avec l ' a s s a i s o n n e m e n t et les b l a n c s d'oeufs, q u e l'on m e t t r a p e t i t à p e t i t . A j o u t e r , e n p i l a n t t o u j o u r s , l a p a n a d e . Broyer v i g o u r e u sement au pilon pour bien mélanger la composition. P a s s e r l a farce a u t a m i s fin. L a m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e . L a t e n i r s u r l a glace p e n d a n t u n e h e u r e . Lui ajouter alors, en la travaillant vigoureusement à la s p a t u l e et en la m e t t a n t p e t i t à petit, le tiers d e l a c r è m e i n d i q u é e . I n c o r p o r e r e n d e r n i e r lieu, e n m é l a n g e a n t t o u j o u r s à la spatule, le r e s t a n t de la crème fouettée à moitié. Utilisée p o u r q u e n e l l e s fines. F a r c e p o u r p â t é o u t e r r i n e d e foie g r a s . — P R O P O R T I O N S . — C h a i r m a i g r e de p o r c (poids n e t ) , 375 g; l a r d gras frais, 450 g ; foie g r a s frais ( p a r u r e s des foies e m p l o y é s p o u r faire l e p â t é o u l a t e r r i n e ) , 250 g ; sel épicé, 2 5 g ; c o g n a c , u n d l . M É T H O D E . — Piler finement au m o r t i e r les c h a i r s indiquées ci-dessus. Ajouter l'assaisonnement et le cognac. Passer au t a m i s . Farce de veau pour bordures, grosses quenelles fourrées, fonds de plat (pour dressage d'entrées c h a u d e s ) . — P R O P O R T I O N S . — C h a i r m a i g r e de veau, poids n e t après parure, un kg; p a n a d e à la farine, 300 g ; œ u f s e n t i e r s , 5 ; j a u n e s , 8 ; b é c h a m e l t r è s r é d u i t e (froide), un 1/2 d l ; sel, 20 g; p o i v r e b l a n c , 3 g; muscade râpée, un g. M É T H O D E . — P i l e r finement au m o r t i e r , avec l'assais o n n e m e n t , l e v e a u d é t a i l l é e n dés. L e r e t i r e r d u m o r t i e r e t p i l e r à l a p l a c e l a p a n a d e . L o r s q u ' e l l e est b i e n molle, ajouter le veau, le b e u r r e et bien broyer le t o u t ensemble p o u r unifier la composition. Ajouter, en b r o y a n t t o u j o u r s , les œ u f s e t les j a u n e s , m i s u n p a r u n , p u i s l a b é c h a m e l . P a s s e r l a farce a u t a m i s . L a m e t t r e d a n s u n e terrine. La travailler à la s p a t u l e p o u r bien la lisser. F a r c e de volaille p o u r pâtés et t e r r i n e s . — P R O P O R T I O N S . — C h a i r de volaille (poids n e t ) , 600 g; veau (poids n e t ) , 200 g ; l a r d g r a s frais, 900 g ; œ u f s , 3 ; sel épicé, 50 g; c o g n a c , 2 dl et d e m i . M É T H O D E . — P i l e r finement au m o r t i e r , avec l ' a s s a i s o n n e m e n t , les v i a n d e s i n d i q u é e s c i - d e s s u s , p r é a l a b l e m e n t d é t a i l l é e s e n dés. A j o u t e r les œ u f s e t l e cognac. Bien mélanger. Passer au t a m i s . F a r c e p o u r volailles p o c h é e s , braisées ou rôties. — C e t t e farce se c o m p o s e le p l u s s o u v e n t de c h a i r à s a u c i s s e s q u e l ' o n a d d i t i o n n e d e p e r s i l h a c h é , parfois d'oignon haché fondu au beurre et de mie de pain. F A R C E S DE P O I S S O N S ET C R U S T A C É S . — F a r c e a u x a n c h o i s . — Mouiller d ' u n décilitre de lait bouill a n t u n r o u x b l a n c c o m p o s é d ' u n e cuillerée d e b e u r r e et de 2 c u i l l e r é e s de f a r i n e . C u i r e q u e l q u e s m i n u t e s e n p l e i n feu, e n r e m u a n t à l a s p a t u l e . L o r s q u e c e t t e p â t e est t r è s r é d u i t e , r e t i r e r d u feu. A j o u t e r u n œ u f e n t i e r e t 2 J a u n e s , e t les f i l e t s d e 4 a n c h o i s dessalés, p a s s é s a u t a m i s f i n . Cuire la composition quelques instants en r e m u a n t toujours. Passer à l'étamine. Utilisée p o u r g a r n i t u r e d e c r o u s t a d e s , d a r t o i s , p e t i t s pâtés, tourtes, etc. F a r c e d ' a n c h o i s . — « A p r è s avoir f a i t dessaler de g r o s a n c h o i s , v o u s les n e t t o y e z p a r f a i t e m e n t e t s é p a r e z les a r ê t e s d e s filets, d o n t v o u s pesez dix onces ( e n v i r o n 325 g ) q u e v o u s f a i t e s m i j o t e r d e u x m i n u t e s seulement d a n s q u a t r e onces de beurre, assaisonné d e d e u x cuillerées d e f i n e s h e r b e s , d ' u n e p o i n t e d e m u s c a d e , d e t r è s p e u d e sel épicé. « L e t o u t é t a n t refroidi, v o u s p i l e z les f i l e t s d ' a n c h o i s s a n s l e u r a s s a i s o n n e m e n t , avec six onces d e p a nade au lait; ensuite vous joindrez le beurre aux f i n e s h e r b e s et, a p r è s a v o i r p i l é l e t o u t c i n q m i n u t e s , vous ajoutez q u a t r e onces de beurre (beurre d'écre-

visse o u a u t r e ) e t t r o i s j a u n e s d'oeuf. L e t o u t b i e n pilé, v o u s relevez la farce et l ' e m p l o y e z . » ( R e c e t t e de C a r ê m e . ) C e t t e c o m p o s i t i o n s'emploie s u r t o u t p o u r farcir les gros p o i s s o n s . O n p e u t a u s s i l ' e m p l o y e r p o u r f a r c i r certains légumes, fonds d'artichauts, champignons, t o m a t e s , etc., p r é p a r é s a u m a i g r e .

u n e s a u t e u s e . L a lisser e n l a r e m u a n t e n p l e i n e glace avec u n e s p a t u l e . L a t e n i r s u r glace 2 h e u r e s . L u i a j o u t e r alors l a c r è m e , m i s e p e u à p e u e t e n t r a v a i l l a n t d o u c e m e n t à la spatule. On l'emploie p o u r quenelles fines, mousses et m o u s selines, e t a u s s i p o u r f a r c i r les gros p o i s s o n s b r a i s é s .

Farce de brochet à la lyonnaise, dite Godiveau

(à la p a n a d e ) . — Se p r é p a r e c o m m e la p r é c é d e n t e , avec les é l é m e n t s s u i v a n t s : c h a i r de p o i s s o n (poids n e t ) , un kilo; panade frangipane, 4 5 0 grammes; blancs d'oeufs, 4 ; c r è m e , u n l i t r e e t d e m i ; sel, p o i v r e , m u s cade râpée. L ' a d d i t i o n d e l a p a n a d e à c e t t e farce a u g m e n t e s o n rendement, m a i s la rend moins délicate. M ê m e s e m p l o i s q u e l a farce d é c r i t e c i - d e s s u s . F A R C E S D I V E R S E S . — Farce de champignons

lyonnais. — PROPORTIONS. — C h a i r d e b r o c h e t (poids n e t ) , 5 0 0 g ; graisse d e r o g n o n d e boeuf ( d é n e r v é e e t fragmentée, poids n e t ) , 5 0 0 g; p a n a d e frangipane, 5 0 0 g ; b l a n c s d'ceufs, 4 ; sel, 1 5 g ; p o i v r e , 3 g ; m u s cade, u n g . MÉTHODE. —• Piler au m o r t i e r la graisse avec la p a n a d e (V. c e m o t ) e t les b l a n c s d'oeufs. A j o u t e r l a chair de brochet et l'assaisonnement. Travailler v i g o u r e u s e m e n t l a farce a u p i l o n . L a p a s s e r a u t a m i s An. L a m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e e t l a t r a v a i l l e r à l a s p a t u l e p o u r b i e n l a lisser. Utilisée p o u r grosses q u e n e l l e s d i t e s q u e n e l l e s l y o n naises. Nota. — La c a r a c t é r i s t i q u e des q u e n e l l e s de b r o c h e t d i t e s ô la lyonnaise, q u e n e l l e s q u i , en p r i n c i p e , d o i v e n t ê t r e m o u l é e s à la c u i l l e r et p o c h é e s à l ' e a u salée, est d ' ê t r e b i e n gonflées. C e g o n f l e m e n t s ' o b t i e n t e n f a i s a n t m i j o t e r les q u e n e l l e s p e n d a n t 1 0 m i n u t e s d a n s l e u r sauce d'accompagnement, qui se compose, d'ordinaire, d'une espagnole maigre et qui comporte u n e g a r n i t u r e composée d e c h a m p i g n o n s , olives é n o y a u t é e s , t r u f f e s et autres m e n u s articles. L o r s q u e les q u e n e l l e s d e b r o c h e t s o n t servies n a p pées d ' u n e s a u c e liée, telle q u e N a n t u a , h o m a r d , c r e vettes, v i n b l a n c o u a u t r e s a u c e b l a n c h e s p é c i a l e a u x p o i s s o n s e t a u x c r u s t a c é s , o n les f a i t s i m p l e m e n t p o c h e r à l ' e a u salée, et, a p r è s les avoir é g o u t t é e s e t épongées, o n les dresse s u r d e s c r o û t o n s f r i t s a u beurre, ou dans du fonds d'artichaut, ou encore d a n s des c r o û t e s f e u i l l e t é e s ; o n les g a r n i t e t o n les n a p p e avec l a s a u c e i n d i q u é e . Farce à la crème ( m a i g r e ) . — Se p r é p a r e en t o u s

p o i n t s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r la Farce de veau ou de volaille, avec c h a i r de p o i s s o n : b r o c h e t , m e r l a n ou autre. Ses e m p l o i s s o n t les m ê m e s q u e c e u x d e l a farce à l a c r è m e grasse. Farce d e crevettes. — P i l e r a u m o r t i e r 1 2 5 g r a m m e s d e c r e v e t t e s r o s e s o u grises avec 1 0 0 g r a m m e s de beurre. Passer au tamis fin. Ajouter à cette comp o s i t i o n l a m o i t i é d e s o n v o l u m e d e j a u n e s d'ceufs d u r s passés a u t a m i s f i n . B i e n m é l a n g e r . S'emploie p o u r h o r s - d ' o e u v r e froids. Farce de crustacés divers. — Se p r é p a r e c o m m e la

Farce à la crème d i t e mousseline, avec c h a i r crue de c r u s t a c é s d a n s les p r o p o r t i o n s s u i v a n t e s : c h a i r d u c r u s t a c é i n d i q u é , un kg ; b l a n c s d'oeufs, 4 ; c r è m e , un 1 et d e m i ; sel, 18 g; p o i v r e b l a n c , 3 g. Farce fine de crustacés à la crème. — Se p r é p a r e ,

avec c h a i r de c r u s t a c é , c o m m e la Farce fine de veau ou de poisson à la crème. Mêmes e m p l o i s q u e c e u x d e l a farce f i n e d e p o i s s o n . de

Farce d'écrevisses. — Se p r é p a r e c o m m e la Farce crevettes. Farce de harengs saurs ou de sardines. — Se p r é -

pare, avec f i l e t s d e h a r e n g s s a u r s o u d e s a r d i n e s , c o m m e la F o r c e fine d'anchois. M ê m e s e m p l o i s q u e la Farce aux crevettes. Farce de h o m a r d ou de langouste. — Se p r é p a r e ,

avec l ' u n ou l ' a u t r e de ces c r u s t a c é s , c o m m e la Farce de crevettes. Farce mousseline pour mousses et mousselines de poissons. — P R O P O R T I O N S . — C h a i r d e p o i s s o n

(brochet, m e r l a n , sole, s a u m o n , t r u i t e , etc.) p o i d s n e t , u n k g ; b l a n c s d'ceufs, 4 à 5 ; c r è m e f r a î c h e , u n 1 u n q u a r t ; sel, 1 0 g ; p o i v r e b l a n c , 2 g ; m u s c a d e r â p é e , u n g . MÉTHODE. — P i l e r la c h a i r de p o i s s o n avec l ' a s s a i s o n n e m e n t ; a j o u t e r les b l a n c s d'ceufs, m i s p e t f t à Petit. Passer l a f a r c e a u t a m i s f i n . L a m e t t r e d a n s

Farce p o u r mousses de poissons et de crustacés

divers

: cèpes, c h a m p i g n o n s de couche, morilles,

mousserons, etc. — Se p r é p a r e , avec l ' u n ou l ' a u t r e d e ces c h a m p i g n o n s , p r é a l a b l e m e n t p a s s é s a u b e u r r e , c o m m e la Farce aux truffes, d o n t elle a les m ê m e s emplois. Farce de cervelle. — E g o u t t e r u n e cervelle c u i t e a u c o u r t - b o u i l l o n ; l a p a s s e r a u t a m i s fin. M e t t r e l a p u r é e d a n s u n e s a u t e u s e ; l a faire chauffer a u b a i n marie et l'additionner, suivant indication de recette, d'un p e u de beurre, de crème ou de sauce béchamel ou velouté. C e t t e farce s'emploie p o u r g a r n i r d e s b o u c h é e s , d e s croûtes, des b a r q u e t t e s , des t a r t e l e t t e s ou a u t r e s apprêts analogues. Farce de jaunes d'oeufs. — A froid : P a s s e r au t a m i s f i n 1 0 j a u n e s d'ceufs d u r s ; m e t t r e ces j a u n e s d a n s u n e terrine; leur ajouter 1 0 0 grammes de beurre ramolli e n p o m m a d e . A s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e b l a n c . M é langer. Utilisée c o m m e é l é m e n t d e g a r n i t u r e des h o r s d'oeuvre froids, p r i n c i p a l e m e n t d e s c a n a p é s d i t s à la russe. S'emploie a u s s i p o u r f a r c i r d e s m o i t i é s d'oeufs d u r s , d e s f o n d s d ' a r t i c h a u t s , des p e t i t e s b a r q u e t t e s ou tartelettes employées comme garnitures de plats froids. A chaud : A d d i t i o n n e r les j a u n e s d'oeufs d u r s , passés au tamis, de la moitié de leur poids de béchamel réduite, passée à l'étamlne. Assaisonner; mélanger. S ' e m p l o i e s u r t o u t p o u r g a r n i r les œ u f s d u r s p r é p a rés au g r a t i n (V. Œ U F S , œufs Chimay). On l u i a j o u t e h a b i t u e l l e m e n t u n e petite cuillerée de duxelles sèche et du persil h a c h é . S'emploie aussi pour farcir divers l é g u m e s ( q u e l'on f a i t g r a t i n e r e n s u i t e ) , d e s b o u c h é e s , barquettes, tartelettes et autres apprêts analogues. Farce pour légumes divers. — C e t t e f a r c e , q u e l ' o n

emploie p o u r farcir certains légumes, tels q u e c h a m p i gnons, aubergines, courgettes, tomates, fonds d'artic h a u t s , etc., n ' e s t a u t r e q u e l a d u x e l l e s liée, à l a q u e l l e o n a j o u t e , d a n s c e r t a i n s cas, l a c h a i r r e t i r é e d e ces l é g u m e s a p r è s q u ' o n les a f a i t c u i r e à l ' h u i l e . V. DUXELLES. Farce à la panade et au b e u r r e ( m a i g r e ) . — Se

p r é p a r e c o m m e celle d e v e a u o u d e volaille, avec c h a i r de poisson : brochet, m e r l a n ou a u t r e . Utilisée p o u r q u e n e l l e s o r d i n a i r e s , b o r d u r e s , p a i n s , g a r n i t u r e s d e g r o s p o i s s o n s farcis. Farce périgourdine. — C e t t e f a r c e , q u e l ' o n e n v e l o p p e d a n s d e s feuilles d e c h o u x b l a n c h i e s , s e c o m p o s e d e m i e d e p a i n d é t r e m p é e avec d u b o u i l l o n o u d u l a i t e t d e l a c h a i r d e p o r c frais h a c h é e , o u , s u i v a n t l e cas, d e j a m b o n o u d e l a r d h a c h é . A c e t t e farce, o n a j o u t e d e s f i n e s h e r b e s h a c h é e s , d e l'ail h a c h é e t u n e l i a i s o n d e j a u n e s d'oeufs. O n l ' a s s a i s o n n e d e sel, p o i v r e e t épice. L e farci, r o u l é e n grosse b o u l e , e s t e n v e l o p p é d a n s u n e mousseline et mis à cuire dans la m a r m i t e . O n g a r n i t avec l a m ê m e farce les p o u l e s q u e l'on f a i t c u i r e d a n s l e p o t - a u - f e u . O n c o m p l è t e d a n s c e cas, c e t t e farce avec le foie et le s a n g de la volaille. Farce pour poissons. — I m b i b e r a u l a i t 2 5 0 g r a m m e s de mie de p a i n et la presser. Ajouter à cette mie q u e l'on travaillera d a n s u n e terrine, 7 5 g r a m m e s d'oignon haché finement et fondu au beurre et 20

g r a m m e s d'échalote h a c h é e et tombée au vin blanc, 100 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s c r u s h a c h é s e t p r e s s é s (ou 3 c u i l l e r é e s de d u x e l l e s s è c h e ) u n e cuillerée de persil h a c h é ; l i e r de 2 œ u f s e n t i e r s ; a s s a i s o n n e r de sel, poivre et m u s c a d e râpée. Selon la n a t u r e de la préparation, on p e u t condim e n t e r c e t t e f a r c e d ' u n e p o i n t e d'ail. Farce pour poissons ( A u t r e r e c e t t e ) . — H a c h e r f i n e m e n t 300 g r a m m e s (poids n e t ) d e c h a i r d e m e r l a n ou de t o u t a u t r e poisson blanc. Ajouter à cette chair 200 g r a m m e s d e m i e d e p a i n t r e m p é e d a n s d u l a i t e t p r e s s é e , 5 0 g r a m m e s d e b e u r r e , u n e cuillerée d e c i b o u l e t t e h a c h é e e t b l a n c h i e , u n e c u i l l e r é e d e cerfeuil e t p e r s i l h a c h é s . A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e r â p é e . Lier de 2 œ u f s e n t i e r s ou d ' u n œ u f et de 3 jaunes. Bien mélanger. Farce

pour

poissons

à

la

provençale.

— Faire

f o n d r e , d a n s 4 c u i l l e r é e s d ' h u i l e , 100 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h é f i n e m e n t . A j o u t e r u n e g o u s s e d'ail h a c h é e finem e n t , 150 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s c r u s h a c h é s , e t faire r e v e n i r q u e l q u e s i n s t a n t s s u r l e f e u . A j o u t e r , h o r s d u feu, 250 g r a m m e s d e m i e d e p a i n f r a î c h e m e n t p a s s é e , u n e f o r t e cuillerée d e c i b o u l e t t e h a c h é e , u n e f o r t e c u i l l e r é e d e persil e t cerfeuil h a c h é s et 3 œufs durs h a c h é s . A s s a i s o n n e r d e sel, poivre, m u s c a d e r â p é e e t m é langer. Farce à la sauge ou sage and onions stufflng. -—

C u i s i n e a n g l a i s e . — Utilisée p o u r volailles, c a n a r d s e t oies s u r t o u t . C u i r e a u four 2 gros o i g n o n s n o n é p l u c h é s . Les l a i s ser r e f r o i d i r ; les é p l u c h e r et les h a c h e r . L e u r a j o u t e r 150 g r a m m e s d e m i e d e p a i n , p r é a l a b l e m e n t t r e m p é e a u l a i t e t presssée, e t u n e q u a n t i t é égale d e graisse d e b œ u f c u i t e e t h a c h é e . A s s a i s o n n e r de 2 c u i l l e r é e s de s a u g e h a c h é e , de sel et de p o i v r e et bien mélanger. Farce

truffée.

— Utilisée p o u r

dindes,

chapons,

p o u l a r d e s e t g i b i e r s d e p l u m e . V . DINDE e t POULARDE,

dinde

truffée

et

poularde

truffée.

Farce aux truffes. — « H a c h e z c i n q o n c e s de t r u f fes b i e n n o i r e s ( e n v i r o n 153 g ) ; p u i s , v o u s les f a i t e s mijoter quelques m i n u t e s d a n s q u a t r e onces de beurre a s s a i s o n n é de d e u x gros de sel é p i c é (le gros é t a i t la h u i t i è m e p a r t i e de l'once q u i , elle-même, valait 3 0 g 5 9 ) , e t d ' u n e p o i n t e d e m u s c a d e ; v o u s les é g o u t tez s u r u n e assiette, p u i s vous pilez trois onces de p a n a d e au lait. « Les t r u f f e s é t a n t froides, v o u s les j o i g n e z et les p i l e z avec l a p a n a d e p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s ; a p r è s q u o i , v o u s a j o u t e z l e b e u r r e d e s truffes, e t pilez l e t o u t bien parfaitement; ensuite vous y mêlez trois j a u n e s d ' œ u f s . » ( R e c e t t e de C a r ê m e . ) O n l ' e m p l o i e p o u r f a r c i r les volailles e t les g i b i e r s d e p l u m e ; p o u r f o u r r e r les p a u p i e t t e s d e v i a n d e s o u d e p o i s s o n s ; c o m m e é l é m e n t d e p â t é s c h a u d s divers.

Appareils convertisseurs transformant la « marchandise » en farine.

iPhot. J.

Boper.)

b l a n c s . U n e fois c u i t e , c e t t e b o u i l l i e est mise, b i e n étalée, d a n s u n e p l a q u e huilée. On découpe cette pâte à chaud en morceaux de m ê m e grandeur, que l'on sert tels quels. F A R I N A D E ( C u i s i n e c o r s e ) . — Bouillie d e c h â t a i gnes, préparée comme la polenta, additionnée d'huile. F A R I N A G E . — P l a t ou e n t r e m e t s fait à b a s e de f a r i n e . S o u s l e m ê m e n o m o n d é s i g n e t o u s les a p p r ê t s de pâtes. FARINE. — Poudre fine obtenue par la m o u t u r e d e s céréales a p r è s s é p a r a t i o n d e l e u r s e n v e l o p p e s et, plus spécialement, le résultat de la m o u t u r e du froment. La m o u t u r e c o m p o r t e d e u x o p é r a t i o n s : le broyage des g r a i n s e t l e b l u t a g e . L e g r a i n est d ' a b o r d criblé, é p i e r r é , t r i é , n e t t o y é e t s é p a r é d e s g r a i n e s é t r a n g è r e s , p a r f o i s lavé a v a n t d ' ê t r e broyé. C e t t e o p é r a t i o n , q u i se f a i t e n c o r e p a r f o i s à l'aide d e m e u l e s , est a u j o u r d ' h u i effectuée, d a n s t o u t e s les grandes minoteries, à l'aide de cylindres cannelés, p u i s lisses, d e p l u s e n p l u s r a p p r o c h é s , q u i l a m i n e n t l e g r a i n , t a n d i s q u e les m e u l e s l e c i s a i l l e n t e t l e g r a nulent. La farine séparée par le premier blutage porte le n o m de f a r i n e de premier jet ou sur blé, le r e s t e s ' a p pelle les gruaux q u i r e p a s s e n t à p l u s i e u r s r e p r i s e s e n t r e les c y l i n d r e s , d e p l u s e n p l u s r a p p r o c h é s . C e b l u t a g e é l i m i n e d u p r o d u i t final, l ' e m b r y o n , l e s o n p r o p r e m e n t dit, ainsi q u e la couche des cellules à aleurone. On élimine l'embryon, malgré sa h a u t e t e n e u r en substances nutritives, à cause de sa teneur e n graisse e t d e ses f e r m e n t s q u i r e n d e n t p l u s difficile l a c o n s e r v a t i o n d e l a f a r i n e . Voici, d ' a p r è s M . B a l l a n d , l ' a n a l y s e des différentes f a r i n e s d e b l é o b t e n u e s , d a n s les m o u l i n s m i l i t a i r e s :

F A R C I . — L e farci, p l a t q u e l'on f a i t s u r t o u t d a n s le midi de la France, et que, habituellement, on fait cuire d a n s la m a r m i t e , se prépare de différentes façons. Le p l u s souvent, sous ce n o m , on sert un chou farci avec c h a i r à s a u c i s s e o u a u t r e f a r c e e n f e r m é d a n s un linge fin et c u i t d a n s le bouillon du pot-au-feu. L e f a r c i s e p r é p a r e a u s s i selon l a m o d e n i ç o i s e . V . s o u TASSUM. COMPOSITION DE LA F A R I N E DE B L É ( d ' a p r è s M. B A L L A N D ) . 5n p e u t aussi composer ce p l a t en farcissant avec u n e composition q u e l c o n que un morceau de poitrine de veau que l'on fait cuire également d a n s le bouill o n d u p o t - a u - f e u . V. POTAGES e t SOUPES.

F A R C I R . — R e m p l i r d e farce o u d e t o u t a u t r e appareil, purée, salpicon, r a g o û t , etc., l ' i n t é r i e u r d ' u n p o i s s o n , d ' u n e volaille, d ' u n gibier, d ' u n e p i è c e d e boucherie (ouverte en poche), le creux d ' u n légume, etc. FARINADA

(Cuisine génoise). —

B o u i l l i e f a i t e avec f a r i n e d e gros p o i s

L a f a r i n e d e COMPOSITION DE D I V E R S E S F A R I N E S DE C É R É A L E S ET DE L É G U M E S F A R I N E U X meules est toujours ( M o y e n n e s d ' a p r è s l e s t a b l e s d e M . ALQUIER.) p l u s bise e t r e n ferme une plus forte p r o p o r t i o n d'issues. L'emploi d e s c y lindres (convertisseurs) p e r m e t u n e e x t r a c t i o n beaucoup plus forte et donne u n e farine plus blanche. La « m a r c h a n dise » ( p r o d u i t i n t e r m é d i a i r e entre le blé et la f a r i n e ) est b l u t é e e n t r e chaque passage et m u n i e d ' u n couvercle à glissière s e r v a n t à f a r i n e r o n p e u t é l i m i n e r a i n s i j u s q u ' à 4 5 p . 100 d'issues. les poissons, q u i f a i t p e n d a n t à la b o î t e à sel d a n s C e t a u x d e b l u t a g e est d ' a i l l e u r s e x t r ê m e m e n t v a les c u i s i n e s p r o v e n ç a l e s . riable selon les m i n o t e r i e s ; d a n s les m o u l i n s m i l i taires, on b l u t e les b l é s t e n d r e s à 20 p. 100 et les F A R O . — Bière belge, à f e r m e n t a t i o n b a s s e , r e l a blés d u r s à 12 p. 100. D a n s l ' i n d u s t r i e civile, on t i v e m e n t acide, e t q u e l'on a d d i t i o n n e s o u v e n t d e b l u t e o r d i n a i r e m e n t à 35 ou 40 p. 100, voire à s u c r e . V. BIÈRE. 45 p. 100, ce q u i d o n n e 60, 65 ou 55 p. 100 de f a r i n e panifiable. F A S É O L E . — Espèce d e h a r i c o t , c u l t i v é d a n s les p a y s m é r i d i o n a u x . S e p r é p a r e c o m m e les h a r i c o t s . Le son, si l ' o n s'en t i e n t à l ' a n a l y s e c h i m i q u e , est V. ce m o t . également très riche en substances alimentaires, m a i s ces p r o d u i t s , e n f e r m é s d a n s d e s c e l l u l e s à p a r o i s F A U B O N N E . — P o t a g e lié p r é p a r é avec u n e p u r é e i n a t t a q u a b l e s p a r les s u c s d i g e s t i f s d e l ' h o m m e , d e h a r i c o t s b l a n c s q u e l'on a d d i t i o n n e d ' u n e c e r t a i n e échappent, p o u r la m a j e u r e partie, à l'action de la q u a n t i t é d e j u l i e n n e o r d i n a i r e . V. POTAGES e t SOUPES. digestion. F A U C O N . — O i s e a u d e p r o i e , dressé p o u r l a c h a s s e I l existe u n e f o u l e d e p r o c é d é s q u i c h e r c h e n t à c o n a u vol. D ' a p r è s T o u r n e f o r t , s a c h a i r s e r a i t d é l i c a t e e t server d a n s l a f a r i n e , s i n o n l ' e n s e m b l e d u g r a i n d e n ' a u r a i t p a s b e s o i n d ' ê t r e mortifiée. blé, du m o i n s l ' e m b r y o n et l'assise de cellules à a l e u rone, f a r i n e s q u i s e r v e n t à l a f a b r i c a t i o n d e p a i n s F A U S S E T ou F O S S E T . — Cheville de bois s e r v a n t spéciaux, d i t s pains complets. V. PAIN. à boucher le t r o u de foret p r a t i q u é à un t o n n e a u Sauf d a n s les p e t i t e s e x p l o i t a t i o n s , les f a r i n e s s o n t pour goûter le vin. toujours mélangées e t conservées p e n d a n t u n m i n i F A U V E S ( B ê t e s ) . — E n vénerie, c e t e r m e s ' a p m u m d e q u i n z e j o u r s a v a n t d ' ê t r e livrées à l a b o u p l i q u e t o u t s p é c i a l e m e n t a u x b ê t e s d u g e n r e cerf ; langerie. cerf, d a i m , c h a m o i s , c h e v r e u i l , p a r o p p o s i t i o n a u x Une bonne farine doit être blanche, légèrement bêtes noires, c o m m e les s a n g l i e r s et a u x bêtes rousses g r a n u l e u s e , m a i s n e p a s s e m e t t r e e n g r u m e a u x ; elle c o m m e les r e n a r d s . doit s ' a g g l o m é r e r e n p e l o t e p a r p r e s s i o n e t n e p a s croquer s o u s l a d e n t . F A U V E T T E . — Cet oiseau, d o n t l a c h a s s e e s t d ' a i l leurs interdite, serait, d'après certains auteurs, d'une En moyenne, 100 kg de blé donnent : s a v e u r a u s s i f i n e q u e celle d u becfigue. S e p r é p a r e c o m m e les m a u v i e t t e s . V . c e m o t . 70 — de farine blanche, 5 — farine bise, FAUX F I L E T ou C O N T R E - F I L E T . — Partie de 22 — de son, l'aloyau située, de p a r t et d ' a u t r e de l'échiné, d a n s la 3 — de déchets. r é g i o n l o m b a i r e . P o u r l a p r é p a r a t i o n d e c e t t e pièce, v o i r BŒUF. Cette analyse p o r t e sur u n e farine militaire, blutée à 20 p. 100; le p r e m i e r j e t r e p r é s e n t e 70 p. 100; les F A V E R O L L E S . — Nom d o n n é d a n s le Midi a u x p r e m i e r s g r u a u x , 6 p. 100, et les d e u x i è m e s g r u a u x h a r i c o t s e t a u x fèves. O n d i t a u s s i faverottes e t 4 p. 100 du t o t a l . favioles. L a f a r i n e est p a r f o i s a d d i t i o n n é e , f r a u d u l e u s e m e n t , F A V R E (Joseph). — Joseph Favre a été n o n seulede poudres minérales, s u r t o u t de talc, plus souvent m e n t u n des p l u s g r a n d s p r a t i c i e n s d e l a c u i s i n e d u d e farines a u t r e s q u e celle d e f r o m e n t ; c e r t a i n e s d e m i l i e u d u x i x siècle, m a i s a u s s i u n d e s p l u s p a r f a i t s ces a d d i t i o n s o n t é t é a u t o r i s é e s o u m ê m e r e n d u e s écrivains culinaires. obligatoires à c e r t a i n e s é p o q u e s . C'est à J o s e p h F a v r e q u e l'on d o i t le Dictionnaire FARINER. — Saupoudrer légèrement de farine un universel de cuisine et d'hygiène alimentaire, o u v r a g e poisson o u t o u t a u t r e o b j e t d e v a n t ê t r e t r a i t é p a r l a en 4 volumes, où, en m ê m e t e m p s que de très n o m friture. breuses recettes, on trouve u n e très intéressante h i s t o i r e de la c u i s i n e . Passer à la f a r i n e , a v a n t de les p a n e r à l'oeuf et à la mie d e p a i n , d e m e n u e s pièces d e b o u c h e r i e , p r i n c i Joseph Favre fut aussi le f o n d a t e u r de la première p a l e m e n t les escalopes et les côtes d e v e a u e t les c ô t e l e t t e s d'agneau, q u e l ' o n f a i t e n s u i t e sauter au beurre. e

FARINEUX. — Qui contient o u q u i est d e l a n a t u r e d e l a farine. O n e n g l o b e g é n é r a l e m e n t les céréales, les l é g u m i neuses et les p o m m e s de t e r r e sous l a d é n o m i n a t i o n d e l é g u mes farineux. FARINIÈRE. — Boîte plate LAR.

CASTRÓN.

Faux filet ou contre-filet et milieu de faux filet. {Boucherie Bernard. Phot. Larousse.)

466

FÉCULE

Fenouil é t u v é au b e u r r e . — On p e u t a u s s i p r é p a r e r les b u l b e s de fenouil au maigre. On opérera ainsi : M e t t r e d a n s u n s a u t o i r b e u r r é les pieds de fenouil blanchis, entiers ou coupés en quartiers. Mouiller de q u e l q u e s cuillerées d ' e a u . A s s a i s o n n e r . C u i r e d o u c e m e n t à l ' é t u v é e . Dresser les p i e d s d e f e n o u i l d a n s u n e t i m b a l e . Verser dessus le fonds de cuisson beurré.

Sommité fleurie de fenouil.

Fenouil au b e u r r e . — Se prépare ainsi qu'il est dit d a n s la recette p r é cédente. F e n o u i l à la c r è m e . — Les b u l b e s de fenouil é t a n t étuvés au beurre ou braisés au gras, ainsi qu'il est dit cid e s s u s , les m e t t r e à m i j o t e r q u e l q u e s m i n u t e s dans de la sauce crème. Fenouil au g r a t i n . — Etuvés au b e u r r e o u b r a i s é s a u g r a s . Les r a n g e r dans un plat à gratin beurré; saup o u d r e r de fromage r â p é ; arroser de beurre fondu. Gratiner.

Bulbes de fenouil.

Académie de Cuisine, i n s t i t u t i o n a u j o u r d ' h u i disparue. F É C U L E . — On désignait autrefois sous le n o m de fécules, t o u t e s les m a t i è r e s q u i se p r é c i p i t a i e n t d e s sucs obtenus par extraction, matières qui étalent très d i f f é r e n t e s les u n e s des a u t r e s . A u j o u r d ' h u i , l e m o t fécule e s t e m p l o y é p o u r d é s i gner spécialement la poussière d'amidon p u r ou le dépôt blanc et pulvérulent d'amidon qui se précip i t e a u f o n d d e l ' e a u q u a n d o n y l a v e c e r t a i n s végét a u x , p r é a l a b l e m e n t broyés, tels q u e p o m m e s de terre, m a n i o c , s a g o u , riz, e t c . E n c u i s i n e , o n e m p l o i e s o i t p o u r l i e r les s a u c e s , les f o n d s , s o i t p o u r l a p r é p a r a t i o n d e s c o u l i s e t des c r è m e s , q u a t r e s o r t e s p r i n c i p a l e s de fécules : les fécules indigènes, q u i v i e n n e n t du f r o m e n t , de la p o m m e d e t e r r e e t d u r i z ; les fécules exotiques, s a l e p , a r r o w - r o o t , m a n i o c , sagou, i g n a m e , e t c . ; les fécules de légumes, de h a r i c o t s , de pois, de l e n t i l l e s , e t c . ; les fécules de fruits, q u e l ' o n e x t r a i t des c h â t a i g n e s , d e s b a n a n e s , des g l a n d s d o u x . O n e m p l o i e s u r t o u t , p o u r l a l i a i s o n des p o t a g e s , d e s f o n d s e t d e s s a u c e s , l a fécule d e p o m m e d e t e r r e e t celle d e m a n i o c , d i t e a r r o w - r o o t . Les a l i m e n t s q u i c o n t i e n n e n t u n e f o r t e p r o p o r t i o n de fécule s o n t d i t s féculents. F E N D A N T (Vin d e ) . — Nom d ' u n p l a n t de vigne d u Valais, c u l t i v é d a n s l e c a n t o n d e V a u d , e n Suisse. Ce p l a n t ne serait autre, dit-on, q u ' u n e variété de c h a s s e l a s . L e v i n f a i t avec c e r a i s i n est t r è s b o u q u e t é et très capiteux. Il est l'accompagnement obligatoire de la f a m e u s e fondue valaisanne d o n t on t r o u v e r a la r e c e t t e à C U I S I N E , cuisine suisse. F E N O U I L . — P l a n t e a r o m a t i q u e de la famille des o m b e l l i f è r e s , o r i g i n a i r e d ' I t a l i e , e t q u e l'on c u l t i v e m a i n t e n a n t dans le sud-ouest de la France. La partie comestible de cette plante est le bulbe t r è s c h a r n u q u i est p l a c é à l a b a s e d e s p é t i o l e s . C e b u l b e , q u e l'on d é s i g n e e n c u i s i n e s o u s l e n o m d e fenouil tubéreux, et q u e les I t a l i e n s , q u i en s o n t t r è s f r i a n d s , a p p e l l e n t fenucchi, se p r é p a r e c o m m e le céleri. O n l e c o n s o m m e c r u o u c u i t . Le fenouil est aussi employé en cuisine p o u r a r o m a t i s e r u n g r a n d n o m b r e d ' a p p r ê t s . C'est u n e x c e l l e n t condiment. C u i s s o n d u f e n o u i l a u g r a s . — P a r e r les b u l b e s d e f e n o u i l . Les faire b l a n c h i r 5 m i n u t e s à l ' e a u b o u i l l a n t e salée. Les r a f r a î c h i r , é g o u t t e r e t é p o n g e r . Les diviser e n q u a r t i e r s o u , s'ils s o n t d e p e t i t e taille, les laisser e n t i e r s . Les m e t t r e d a n s u n s a u t o i r f o n c é d e couennes de lard, d'oignons et carottes en rouelles. M o u i l l e r d e q u e l q u e s cuillerées d e b o u i l l o n u n p e u gras. Faire bouillir; couvrir le sautoir; cuire doucem e n t a u four.

F e n o u i l à la g r e c q u e . — Se p r é p a r e c o m m e les Artichauts à la grecque. (V. ARTICHAUTS, Conserve.) Se sert comme hors-d'œuvre. F e n o u i l au j u s . — Le faire b r a i s e r au gras. Le faire mijoter p e n d a n t quelques m i n u t e s dans du fonds de v e a u b r u n corsé. F e n o u i l à la m o e l l e . — Braisé au g r a s . Le t e r m i n e r a i n s i q u ' i l est d i t p o u r les Cardons à la moelle. V.

CARDON.

F E N O U I L L E T . — V a r i é t é de p o i r e s d o n t la c h a i r a u n p e u l e g o û t d e l ' a n i s . O n e n d i s t i n g u e trois v a r i é t é s : le fenouillet gris; le fenouillet gros; le fenouillet rouge. F E N O U I L L E T T E . — N o m d ' u n e l i q u e u r q u e l'on f a i t avec l a g r a i n e d e f e n o u i l . C e t t e l i q u e u r s e p r é p a r e industriellement. F E N U G R E C . — Les g r a i n e s d e c e t t e p l a n t e l é g u m i neuse, légèrement amères et douées d'une odeur et d'une saveur d é p l a i s a n t e s p o u r les goûts européens, sont, au contraire, particulièrement estimées en Egypte et dans t o u t e l'Afrique d u Nord, o ù elles s o n t la b a s e de c u r e s d ' e n g r a i s s e m e n t . A Tunis, on emploie un mélange c o m p o r t a n t u n demi-bol d e farine de fenugrec, grossièrement m o u l u , avec 3 c u i l l e r é e s à s o u p e d ' h u i l e d'olive et 2 cuillerées à soupe de sucre en p o u d r e ; la Fenugrec. cure d'engraissement commence à 3 cuillerées à soupe pour arriver progressivemen à la t o t a l i t é de ce m é l a n g e , p r i s le m a t i n à j e u " F E R . — Ce m é t a l f a i t p a r t i e de la c o n s t i t u t i o n mi nérale de l'organisme; le t a b l e a u s u i v a n t donne 1 t e n e u r e n fer d e q u e l q u e s a l i m e n t s f r a i s . T e n e u r en fer des a l i m e n t s frais. Mouton 0,03 Macaroni Bœuf, moyenne 0,01 Pain blanc, moyenne. Porc 0,004 0,001 à Veau 0,003 Chocolat ordinaire... Anguille 0,02 Cidre Saumon 0,01 Pommes de terre Hareng salé 0,03 Oseille Œuf entier 0,002 Epinards Lait de chèvre 0,001 Artichaut — vache 0,0005 Tomate Beurre 0,002 Choux divers, moyen. Vin blanc 0,01 Lentilles — rouge 0,001 à 0,003 Pois Germe d'orge malté.. 0,10 Haricots Riz non décortiqué... 0,07 F r u i t s f r a i s en Blé mondé 0,02 moyenne... 0,005 à

0,04 0,004 0,09 0.02 0,002 0,08 0,04 0,02 0,02 0.01 0,04 0.02 0,009 0,001

FERA

467 FERA. — Poissons du groupe des s a u m o n s que l'on t r o u v e d a n s l e L é m a n e t d i v e r s a u t r e s lacs d e l a S u i s s e , de la B a v i è r e et de l ' A u t r i c h e . C e poisson, d o n t l a c h a i r e s t d e s p l u s d é l i c a t e s , r e s s e m b l e b e a u c o u p au lavaret, m a i s 11 se d i s t i n g u e de c e d e r n i e r p a r l a f o r m e d e s o n corps q u i e s t p l u s r a m a s s é e , p a r ses écailles p l u s g r a n d e s e t enfin p a r s o n museau tronqué obliquement d'avant en arrière. La c o l o r a t i o n de la fera varie suivant l'époque de l'année, l'âge des s u j e t s et les e n d r o i t s Péra. o ù Ils o n t v é c u . On d i s t i n g u e : la fera blanche, q u e l'on t r o u v e s u r t o u t d a n s les e a u x t r è s p r o f o n d e s , la fera noire, q u i h a b i t e à u n e p r o f o n d e u r m o y e n n e et la fera bleue, qui n'est a u t r e que le poisson encore jeune, chez lequel l a p a r t i e s u p é r i e u r e d u c o r p s a d e s reflets p l u t ô t bleuâtres que verdâtres. L a fera d u lac d e G e n è v e est l a p l u s e s t i m é e ; celle q u i passe p o u r ê t r e l a m e i l l e u r e p a r m i celles q u i vivent d a n s c e lac e s t celle q u e l'on p ê c h e s u r l e b a n c de sable t r a n s v e r s a l a p p e l é le Travers, q u i , r e c o u v e r t d ' u n e faible é p a i s s e u r d ' e a u , b a r r e l e l a c p r è s d u p o r t d e G e n è v e . Ces p o i s s o n s , q u i s e s o n t e n g r a i s s é s t r è s vite e n s e n o u r r i s s a n t d ' u n i n s e c t e ailé, l e p h r y g a n e q u i , vers l e m o i s d e m a i , a b o n d e à c e t e n d r o i t , o n t u n e c h a i r t r è s grasse, b l a n c h e e t t r è s d é l i c a t e . Les p ê c h e u r s genevois v e n d e n t a l o r s ces p o i s s o n s s o u s l e n o m d e fera du Travers. Fera à la meunière. — Ecailler les feras, les vider, les l a v e r ; les b i e n e s s u y e r et les a s s a i s o n n e r de sel et poivre. Les r o u l e r d a n s l a f a r i n e et, a p r è s les avoir secouées p o u r faire t o m b e r l'excès d e f a r i n e les m e t t r e à cuire a u b e u r r e frais, d a n s u n e poêle. Les a r r o s e r s o u v e n t p e n d a n t l a c u i s s o n , q u i d o i t s e faire à c h a l e u r m o d é r é e . E g o u t t e r les p o i s s o n s , les r a n g e r s u r u n p l a t , les s a u p o u d r e r d e persil h a c h é , les arroser d e q u e l q u e s g o u t t e s d e j u s d e c i t r o n e t verser d e s s u s l e b e u r r e d e c u i s s o n b r û l a n t , a u g m e n t é s'il é t a i t t r o p p e u a b o n d a n t , d ' u n e o u d e u x c u i l l e r é e s d e b e u r r e frais. Servir a u s s i t ô t . F E R - B L A N C . — Avec l e f e r - b l a n c , q u i est u n e t ô l e d e fer é t a m é e , o n f a b r i q u e u n g r a n d n o m b r e d ' u s t e n siles de c u i s i n e et de p â t i s s e r i e . Ces u s t e n s i l e s s o n t u n p e u délaissés. I l s s o n t r e m p l a c é s , d a n s les g r a n d e s c o m m e d a n s les p e t i t e s c u i s i n e s , p a r d e s u s t e n s i l e s en a l u m i n i u m , en nickel, en porcelaine à feu, ou en verre t r e m p é . F E R C H U S E . — Ce p l a t a p p a r t i e n t à la c u i s i n e bourguignonne. C'était autrefois le m e t s t r a d i t i o n nel q u e l'on p r é p a r a i t l e j o u r o ù l ' o n t u a i t l e c o c h o n . Son n o m ferchuse e s t u n e d é f o r m a t i o n d u m o t fressure. V. ce m o t . PRÉPARATION. — D a n s u n e g r a n d e casserole à f o n d épais, faire f o n d r e d ' a b o r d , p u i s chauffer f o r t e m e n t 5 0 0 g r a m m e s d e l a r d g r a s frais h a c h é . D a n s c e t t e graisse b r û l a n t e , m e t t r e t o u s les é l é m e n t s d e l a f r e s sure d e porc, c o u p é s e n m o r c e a u x c a r r é s , e t a s s a i sonnés de sel, p o i v r e et épices. P a i r e r e v e n i r ces v i a n d e s s u r f e u vif. L o r s q u ' e l l e s sont rissolées, les s a u p o u d r e r de 3 f o r t e s c u i l l e r é e s de farine. M é l a n g e r b i e n e n r e m u a n t avec l a c u i l l e r d e bois, e t c u i r e j u s q u ' à c e q u e l a f a r i n e s o i t d e v e n u e d e couleur b l o n d e , Mouiller avec d e u x t i e r s d e v i n r o u g e e t u n t i e r s d'eau, ou, c e q u i r e n d r a l e p l a t p l u s s a v o u r e u x , avec d u b o u i l l o n d e p o t - a u - f e u , l e t o u t e n q u a n t i t é suff i s a n t e p o u r q u e t o u s les m o r c e a u x d e f r e s s u r e s o i e n t bien c o u v e r t s . Paire bouillir; dès q u e l'ébullition est bien en t r a i n , ajouter 8 é c h a l o t e s h a c h é e s , 6 gousses d'ail écrasées, et un fort b o u q u e t garni. Cuire à petite ébullition

p e n d a n t u n e h e u r e . A j o u t e r a l o r s 6 gros o i g n o n s é m i n c é s r e v e n u s a u s a i n d o u x , 1 0 à 1 2 grosses p o m m e s de terre coupées en quartiers. C o n t i n u e r de cuire à petite ébullition p e n d a n t 45 minutes. F E R M E N T A T I O N . — Modification d ' u n e s u b s t a n c e s o u s l ' a c t i o n des f e r m e n t s o r g a n i q u e s . Fermentation Fermentation

alcoolique. V. lactique. V.

Fermentation

putride.

V.

ALCOOL, V I N , BIÈRE, LAIT, FROMAGES.

etc.

PUTRÉFACTION.

F E R M I È R E ( À l a ) . — M o d e d ' a p p r ê t spécial a u x v i a n d e s b r a i s é e s o u poêlées, c o m p o r t a n t u n e g a r n i t u r e c o m p o s é e d e c a r o t t e s , n a v e t s , céleris e t o i g n o n s f o n d u s au b e u r r e . V. FONDUE, fondues de légumes. F E U I L L A N T I N E . — On désigne sous ce n o m des p e t i t s g â t e a u x f a i t s avec du f e u i l l e t a g e à 6 t o u r s . Ces g â t e a u x s o n t détaillés, d a n s u n e a b a i s s e d e f e u i l l e t a g e , en m o r c e a u x de 4 à 5 c e n t i m è t r e s de l o n g u e u r et un centimètre et demi de largeur. On en h u m e c t e le d e s s u s avec d u b l a n c d'œuf, o n les s a u p o u d r e d e s u c r e e n g r a i n s e t o n les c u i t a u f o u r , à c h a l e u r m o y e n n e . Ces g â t e a u x s o n t servis avec l e t h é . O n les s e r t a u s s i e n p l a c e d e g a u f r e t t e s , avec les glaces. F E U I L L E . — On appelle ainsi, ou, exactement, feuille à fendre, un u s t e n s i l e t r a n c h a n t s e r v a n t à p a r t a g e r les a n i m a u x d e b o u c h e r i e en deux parties. On utilise aussi cet ustensile e n c u i s i n e p o u r t a i l l e r les r a goûts. FEUILLE. — Partie aérienne des végétaux, ordinairement verte et plate. Un grand n o m b r e d e feuilles s o n t c o m e s t i b l e s . Feuilles d e vigne. — O n u t i -

lise e n c u i s i n e les feuilles d e vigne t e n d r e s p o u r divers a p prêts. Avec ces feuilles on e n v e l o p p e c e r t a i n s gibiers, cailles e t p e r dreaux surtout, concurremm e n t avec les b a r d e s d e l a r d . C'est avec les feuilles de v i gne comme enveloppe, que l'on p r é p a r e les Dolmas à la turque, sortes de boulettes de viande et d e r i z . V. ce m o t . On fait aussi des beignets avec d e s f e u i l l e s d e v i g n e t e n dres. Les feuilles d e v i g n e t r è s Feuille. tendres, détaillées en j u l i e n n e (Coutellerie André. fine, sont employées p o u r conPhot. Larousse.) d i m e n t e r les s a l a d e s v e r t e s . O n les u t i l i s e e n f i n p o u r l e dressage d e s f r u i t s e n c o m p o t i e r s o u e n corbeilles. F E U I L L E DE D R E U X . — Fromage de l'Ile-deF r a n c e b o n à c o n s o m m e r de n o v e m b r e à m a l . F E U I L L E T A G E . — La p â t e feuilletée, p â t e délicate e n t r e t o u t e s , a - t - e l l e été, a i n s i q u e q u e l q u e s h i s t o r i e n s le d i s e n t , inventée p a r C l a u d e Gelée, d i t le L o r r a i n , p e i n t r e célèbre d u xvn» siècle, o u , a i n s i q u e le prétendent d'autres auteurs, par un praticien, un c e r t a i n F e u i l l e t , q u i é t a i t chef p â t i s s i e r d e l a m a i s o n de Condé. Il est malaisé de répondre à cette question. Sans d o u t e parait-il plus logique d'attribuer cette invention à un praticien de la pâtisserie p l u t ô t qu'à un peintre, mais n u l d o c u m e n t sérieux ne vient appuyer c e t t e o p i n i o n , et, d ' a u t r e p a r t , i l e s t u n p e u p u é r i l , s e m b l e - t - i l , de faire dériver le m o t feuilletage de Feuillet. De ce Feuillet, qui f u t un très grand praticien, C a r ê m e p a r l e é l o g i e u s e m e n t . Il d i t , d a n s s o n Pâtissier Royal : « R i c h a u d d o u b l a m o n a c t i v i t é en me p a r l a n t souvent du grand Feuillet : depuis le premier janvier jusqu'au trente-et-un d é c e m b r e , ses pâtisseries é t a i e n t belles. » Mais l à s ' a r r ê t e C a r ê m e e t n u l l e p a r t e n ses s a v a n t s t r a i t é s d e p â t i s s e r i e i l n e d i t q u e F e u i l -

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FEUILLETON let f u t l'inventeur du feuilletage. P a r contre, Joseph P a v r e e s t t r è s p r é c i s à ce s u j e t , e t , d a n s s o n Dictionnaire universel de cuisine, il d i t n e t t e m e n t q u e F e u i l l e t f u t le « c r é a t e u r de la p â t e f e u i l l e t é e . » Or, i l a p p e r t d e l a l e c t u r e d e d o c u m e n t s b i e n a n t é r i e u r s à l ' é p o q u e o ù v i v a i e n t l e p e i n t r e C l a u d e Gelée et le praticien Feuillet, q u e la p â t e feuilletée, n o n s e u l e m e n t é t a i t c o n n u e a u m o y e n âge, m a i s a u s s i c h e z les a n c i e n s Grecs. D a n s u n e c h a r t e d e R o b e r t , é v ê q u e d ' A m i e n s (1311), i l e s t f a i t m e n t i o n d e s g â teaux feuilletés. C l a u d e Gelée q u i , d i t - o n , a v a i t f a i t u n a p p r e n t i s sage de pâtissier, n'a donc pas été l'inventeur de c e t t e d é l i c i e u s e p â t i s s e r i e , m a i s s i m p l e m e n t l'a r e m i s e e n v o g u e à s o n é p o q u e , car, s a n s d o u t e , i l e n était friand. Ajoutons encore que quelques auteurs attribuèrent l'invention de cette pâte à un certain Saupiquet, qui é t a i t l e m a î t r e - q u e u x d u b a r o n d e l a Vieuville, s o u s H e n r i IV. E n o u t r e , i l est p r o u v é q u e l ' o n s e r v a i t b i e n l o n g t e m p s a v a n t c e t t e é p o q u e d e s fleurons de feuilletage, à la cour des ducs de Toscane, fleurons d o n t on garn i s s a i t l e m a c a r o n i e t les é p i n a r d s . Enfin, q u e l q u e s h i s t o r i e n s d i s e n t q u e l e f e u i l l e t a g e à l'huile, p â t e d o n t longtemps Cahors conserva le m o n o p o l e , f u t créé s o u s C h a r l e s V , p a r c o n s é q u e n t a u x i v siècle, c ' e s t - à - d i r e b i e n a v a n t q u e n a q u î t l e p e i n t r e C l a u d e Gelée. P o u r l a p r é p a r a t i o n d u f e u i l l e t a g e , voir PÂTES. F E U I L L E T O N . — On appelle ainsi u n e préparation f a i t e avec d e s t r a n c h e s , t r è s m i n c e s e t f o r t e m e n t a p l a t i e s , d e v i a n d e d e v e a u o u d e p o r c , q u e l ' o n m o n t e les u n e s s u r les a u t r e s a p r è s les avoir m a s q u é e s d ' u n e c o u c h e d e farce. L e f e u i l l e t o n , u n e fois f o r m é , e s t e n v e l o p p é d a n s de minces bardes de lard gras, ou dans de la crépine, et braisé selon la m é t h o d e habituelle. Feuilleton de veau à l'ancienne. — P o u r un f e u i l -

Nota. — On p e u t , p o u r o b t e n i r le f e u i l l e t o n en forme de rectangle très régulier, le ficeler e n t r e de minces p l a n c h e t t e s de bois blanc. O n l e p r é p a r e a u s s i avec des a p p a r e i l s , f a r c e s o u salpicons divers. On p e u t , au lieu de le faire braiser au vin blanc, le m o u i l l e r avec d u m a d è r e . O n p e u t a u s s i , e n l e m o u i l l a n t avec d u v i n r o u g e , l e p r é p a r e r à la b o u r g u i g n o n n e . L o r s q u ' i l est p r é p a r é de cette dernière façon, la g a r n i t u r e , q u i se compose de l a r d o n s m a i g r e s b l a n c h i s e t rissolés, d e p e t i t s o i g n o n s à d e m i - c u i t s et de c h a m p i g n o n s , d o i t ê t r e m i s e à m i j o t e r avec l a p i è c e . Feuilleton de veau à la p é r i g o u r d i n e . — P r é p a r e r

le feuilleton ainsi qu'il est dit ci-dessus en le fourr a n t a v e c u n e f a r c e c o m p o s é e d e d e u x t i e r s d e foie gras et d ' u n tiers de farce fine et additionnée de t r u f f e s e n dés. L e b r a i s e r a u v i n d e M a d è r e . L e g a r n i r a v e c truffes e n l a m e s e t e s c a l o p e s d e foie g r a s s a u t é e s a u b e u r r e . Feuilleton de veau f r o i d à la gelée. — P r é p a r e r le

f e u i l l e t o n e t l e c u i r e a i n s i q u ' i l est d i t c i - d e s s u s , soit à l ' a n c i e n n e , soit à la p é r i g o u r d i n e . Le f a i r e refroidir s o u s p r e s s e . L e m e t t r e p a r é , d a n s u n e t e r r i n e ovale, s u r u n e c o u c h e d e gelée b i e n p r i s e . Verser d e s s u s d e l a gelée m l - p r i s e , e n q u a n t i t é suffisante p o u r l e c o u vrir ( d a n s c e t t e gelée, d o i t ê t r e a j o u t é l e f o n d s d e b r a i sage f a i t avec d u j u s n o n l i é ) . F a i r e r e f r o i d i r s u r glace. D e l a m ê m e f a ç o n , o n p r é p a r e p o u r les servir c h a u d s o u froids, des f e u i l l e t o n s d e p o r c o u d e grosses volailles. Ces d e r n i e r s p e u v e n t ê t r e b r a i s é s à b l a n c (V. MÉTHODES et PROCÉDÉS, braisage)

et

accompagnés

d ' u n e sauce et d ' u n e g a r n i t u r e spéciales a u x entrées de volaille. F E U I L L E T T E . — F u t a i l l e d o n t l a c o n t e n a n c e varie de 114 à 140 l i t r e s . La feuillette ordinaire c o n t i e n t de 133 à 135 l i t r e s ; la feuillette forte en c o n t i e n t j u s q u ' à 140. La feuillette de Bourgogne ne c o n t i e n t q u e 112 ou 114 l i t r e s .

l e t o n de 2 kilos : d é t a i l l e r d a n s de la n o i x , ou d a n s de l a s o u s - n o i x d e v e a u , 1 0 t r a n c h e s m i n c e s . A p l a t i r ces t r a n c h e s de v e a u à l'aide de l ' a b a t t e , de f a ç o n à les o b t e n i r e n f o r m e d ' a b a i s s é s r e c t a n g u l a i r e s . Les a s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t p o i n t e d'épices. M e t t r e u n e d e ces t r a n c h e s s u r u n e b a r d e d e l a r d gras, coupée très mince et d'un format plus grand que celui de la t r a n c h e de veau. Masquer le dessus de la t r a n c h e d e v e a u d ' u n e c o u c h e d e farce f i n e d e p o r c , a d d i t i o n n é e d ' u n t i e r s de farce à g r a t i n (V. FARCES) e t d ' u n t i e r s d e d u x e l l e s s è c h e e t liée a u x œ u f s . S u r cette première t r a n c h e de veau, en r e m e t t r e u n e a u t r e , et c o n t i n u e r ainsi de m o n t e r le feuilleton en m a s q u a n t c h a q u e t r a n c h e d ' u n e couche de farce. Term i n e r p a r u n e c o u c h e d e f a r c e . E n d u i r e les c ô t é s d u feuilleton avec la m ê m e farce. Recouvrir d ' u n e barde d e l a r d . R e m o n t e r s u r l e s c ô t é s d e l a p i è c e les p a r t i e s d é b o r d a n t d e l a b a r d e d e l a r d d u d e s s o u s et, s u r c e lard, r a b a t t r e la barde du dessus. Ficeler le feuilleton pour lui donner u n e forme bien régulière. Le m e t t r e d a n s u n e daubière beurrée foncée de couennes de lard, d'oignons et de carottes en rouelles. Ajouter un b o u q u e t garni. Faire suer à couvert p e n d a n t 20 m i n u t e s ; m o u i l l e r de 2 d é c i l i t r e s et d e m i de v i n b l a n c ; faire r é d u i r e ; ajouter 2 décilitres et demi de j u s b r u n de v e a u ; faire r é d u i r e à glace. M o u i l l e r de 5 d é c i l i t r e s de b o n j u s . Cuire au four, à couvert, p e n d a n t u n e heure 45 minutes, en arrosant souvent pendant la cuisson.

F È V E . — P l a n t e p o t a g è r e d o n t l'espèce l a p l u s c o n n u e e s t la grosse fève des marais, q u i est o r i g i n a i r e d e l a P e r s e e t d e l'Afrique. Les v a r i é t é s d e l a fève d e s m a r a i s s o n t n o m b r e u s e s . Il y a la fève Windsor ou fève ronde d'Angleterre, q u i a b o n d e d a n s le m i d i de la F r a n c e ; la julienne ou

E g o u t t e r le feuilleton. Le dresser sur p l a t de service (après l'avoir d é b a l l é ) ; l ' a r r o s e r de q u e l q u e s c u i l lerées de la p a r t i e grasse du f o n d s de b r a i s a g e ; le f a i r e glacer a u f o u r , e n l ' a r r o s a n t s o u v e n t p e n d a n t c e t t e dernière cuisson. Entourer le feuilleton d'une garniture bourgeoise (V. GARNITURES ) ou de t o u t e a u t r e g a r n i t u r e c o m p o s é e d e l é g u m e s b r a i s é s t e l s q u e céleris, e n d i v e s , l a i t u e s , concombres, etc. Arroser d e q u e l q u e s c u i l l e r é e s d u f o n d s d e b r a i s a g e passé, d é g r a i s s é et r é d u i t s'il y a l i e u , et e n v o y e r le restant du jus à part.

petite fève du Portugal; la fève naine ou à châssis; la fève de Séville à longues cosses; la fève gourgane ou fève de cheval, q u i ne s'emploie q u e p o u r la n o u r r i t u r e des bestiaux. C a i s s o n des fèves fraîches. — Ecosser les fèves. D é p o u i l l e r les g r a i n e s d e l a p e a u u n p e u d u r e q u i les r e c o u v r e , ce q u i s'appelle les dérober, et l e s m e t t r e à c u i r e d a n s d e l ' e a u b o u i l l a n t e salée, a d d i t i o n n é e d ' u n bouquet de sarriette. Les é g o u t t e r e t l e s a c c o m m o d e r s e l o n l a f a ç o n i n d i quée. F è v e s f r a î c h e s à l ' a n g l a i s e . — C u i r e les fèves a i n s i

A

B

Fèves : A. Fève de S é v i l l c ; B. Fève julienne.

q u ' i l est d i t c l - d e s s u s , m a i s s a n s les dérober. Les é g o u t t e r , les dresser e n l é g u m i e r . Servir avec b e u r r e trais à part. Fèves fraîches au b e u r r e . — Se préparent comme les Petits pois au beurre (V. PETITS POIS) en a j o u t a n t de la sarriette hachée. F è v e s à la c r è m e . — Les p r é p a r e r c o m m e au b e u r r e . Les m o u i l l e r d e c r è m e f r a î c h e épaisse. F a i r e c o m p o t e r q u e l q u e s I n s t a n t s . Dresser e n l é g u m i e r . F è v e s à la c r o q u e - a u - s e l . — On d é s i g n e s o u s ce n o m les fèves f r a î c h e s q u e l ' o n s e r t c r u e s , c o m m e h o r s - d ' œ u v r e , e t q u e les convives é c o s s e n t e u x - m ê m e s e t m a n g e n t a s s a i s o n n é e s d e gros sel. C e h o r s - d ' œ u v r e est très en faveur d a n s t o u t le midi de la France. F è v e s f r a î c h e s à la f r a n ç a i s e . — Les fèves é c o s sées et d é r o b é e s , c u i t e s à l ' é t u v é e c o m m e les Petits pois à la française, avec b o u q u e t de s a r r i e t t e . F è v e s f r a î c h e s à la s a r r i e t t e . — Ecosser les fèves. Les d é r o b e r . Les c u i r e d a n s d e l ' e a u b o u i l l a n t e salée, a d d i t i o n n é e d ' u n b o u q u e t d e s a r r i e t t e . Les é g o u t t e r , les m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e . Les s a u t e r q u e l q u e s i n s t a n t s s u r l e f e u p o u r les b i e n é v a p o r e r . L e u r a j o u t e r d u b e u r r e frais, divisé e n m e n u s f r a g m e n t s ; m é l a n g e r avec s o i n p o u r n e p a s b r i s e r les fèves. P u r é e de fèves fraîches pour g a r n i t u r e . — Se p r é p a r e c o m m e la Purée de petits pois. V. ce m o t . P u r é e d e f è v e s f r a î c h e s . — V. POTAGES e t SOUPES.

F È V E TOIMKA. — G r a i n e d ' u n e l é g u m i n e u s e r i c h e e n c o u m a r i n e , q u e l'on e m p l o i e d a n s l a f a b r i c a t i o n de certaines liqueurs. F É V E R O L E . — S o r t e d e fève, p l u s p e t i t e , d o n t les g r a i n e s r e s t e n t h a b i t u e l l e m e n t b l a n c h e s , e t q u i a les m ê m e s ' u s a g e s q u e l a fève. On a j o u t e p a r f o i s de la f a r i n e de féverole à celle d e blé p o u r l a f a b r i c a t i o n d u p a i n . F I A S Q U E . — La flasque (fiasco en i t a l i e n ) est u n e b o u t e i l l e à l a r g e p a n s e et à l o n g col, le p l u s s o u v e n t e n v e l o p p é e d e paille. La fiasque de F l o r e n c e v a u t , p o u r les h u i l e s , 2 1 08, et p o u r le v i n , 2 1 27. F I A T O L E . —• N o m vulgaire d ' u n poisson de m e r q u e l'on t r o u v e d a n s l a M é d i t e r r a n é e . I l e s t r e m a r q u a b l e p a r les r a i e s e t les t a c h e s j a u n e d ' o r q u i s o n t sur sa peau, couleur gris de plomb. Il est p l a t et aussi l a r g e q u e l o n g . S a c h a i r e s t assez d é l i c a t e . T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s I n d i q u é s p o u r l e t u r b o t l u i s o n t a p p l i c a b l e s . V. TURBOT.

FICAIRE. — P l a n t e très connue sous le n o m de p e t i t e c h é l i d o i n e . O n c o n s o m m e p a r f o i s ses feuilles, après les avoir b l a n c h i e s . O n les p r é p a r e c o m m e les épinards. FIDELINI. — Sorte de pâte d'Italie faite en forme d e r u b a n é t r o i t . T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r le macaroni s o n t a p p l i c a b l e s à c e t t e p â t e . F I E L . — S é c r é t i o n d u foie, p l u s c o m m u n é m e n t appelée bile c h e z l ' h o m m e . C'est u n e s u b s t a n c e v e r d â t r e t r è s a m è r e . L a p o c h e q u i c o n t i e n t l e f i e l est a t t a c h é e a u foie. L o r s q u ' o n vide volaille o u gibier d e p l u m e , i l f a u t t o u j o u r s enlever c e t t e p o c h e avec l e p l u s g r a n d soin p o u r é v i t e r l ' a m e r t u m e q u i r é s u l t e r a i t d e s a r u p t u r e . S e u l l e foie d e p i g e o n n e c o n t i e n t p a s de fiel. FIÉLAS. — On désigne sous ce n o m , en Provence, l e congre, p o i s s o n q u i e s t u n des é l é m e n t s d e l a b o u i l labaisse e t q u e l ' o n p e u t a u s s i a c c o m m o d e r e n é t u v é e , en m a t e l o t e , e t c . , c o m m e l ' a n g u i l l e . V. CONGRE. F I E V R E . — Les m a l a d i e s a i g u ë s fébriles s ' a c c o m pagnent ordinairement de perte d'appétit et il n'y a a u c u n a v a n t a g e à faire m a n g e r le m a l a d e si l'affection est d e c o u r t e d u r é e . Le r é g i m e l a c t é a é t é p e n d a n t l o n g t e m p s c o n s i d é r é c o m m e l ' a l i m e n t a t i o n idéale des m a l a d e s , c e q u i n ' e s t vrai q u e p o u r les e n f a n t s ; c h e z l ' a d u l t e , l e l a i t e s t s o u v e n t t r è s m a l t o l é r é e t i l e s t i l l o g i q u e d e vouloir 1 imposer.

Les j u s d e f r u i t s , les b o u i l l o n s d e l é g u m e s o u d e céréales, salés ou n o n , selon xa m a l a d i e en c a u s e , suffisent p r e s q u e t o u j o u r s p e n d a n t l a p é r i o d e a i g u ë , c a r l e fiévreux d o i t boire, l ' é l é v a t i o n d e l a t e m p é r a t u r e a u g m e n t a n t l a d é p e r d i t i o n des l i q u i d e s e t l a s e n s a t i o n d e soif. O n e s t i m e q u e , s i l a r a t i o n d e l i q u i d e s est de 1 200 g r a m m e s à 1 500 g r a m m e s c h e z un s u j e t en b o n n e s a n t é , le b e s o i n s'élève à 2 l i t r e s avec u n e t e m p é r a t u r e de 38» à 39°, à 2 l i t r e s et d e m i - 3 l i t r e s à 39° et à 3 l i t r e s - 3 l i t r e s et d e m i à 40°. Dès q u e l ' a p p é t i t r e p a r a î t , à m o i n s q u e l ' é t a t d u t u b e digestif n e s'y oppose, o n r e v i e n t à u n e a l i m e n t a t i o n plus substantielle, en c o m m e n ç a n t par des b o u i l l i e s d e g r u a u , d e s p o t a g e s , des p u r é e s d e p o m m e s d e t e r r e , p u i s d e l a v i a n d e , d e s gelées, d e s c r è m e s , e t c . F I G E R . — E p a i s s i r , congeler, e n p a r l a n t d e s graisses. C e r t a i n e s graisses a n i m a l e s s e figent d é j à u n p e u a u - d e s s o u s d e 30°, d ' o ù l a n é c e s s i t é d ' e m p l o y e r d e s p l a t s e t d e s a s s i e t t e s c h a u f f é s p o u r les a l i m e n t s qui en contiennent. FIGUE. — F r u i t du figuier, arbre ou arbrisseau qui paraît être originaire de l'Orient, et qui, certainement, fut connu d a n s les t e m p s les p l u s r e c u l é s . Il y a t r o i s t y p e s de figues : la figue blanche, la figue violette et la figue rouge. Ces t r o i s t y p e s principaux se subdivisent en de très nombreuses variétés. Les p l u s e s t i m é e s , p a r m i ces v a r i é t é s , s o n t les s u i v a n t e s : la figue marseillaise, fruit de taille moyenne dont la peau est blanc jaune, un peu dorée, e t d o n t l a chair est blanche et succulente. Cette figue m û r i t d'août à octobre; la figue bellone, f r u i t assez gros, à Rameau de figuier avec fruits, p e a u violette, à c h a i r r o u g e assez d o u c e ; m û r i t d e j u i l l e t à o c t o b r e ; la figue banissotte, n o i r e , g r o s f r u i t à p e a u assez épaisse, de c o u l e u r violet p o u r p r e , à c h a i r r o u g e a s s e z s u c r é e ; m û r i t d ' a o û t a u x p r e m i è r e s gelées. P a r m i les v a r i é t é s q u i s o n t c u l t i v é e s d a n s l e c e n t r e et l ' o u e s t de la F r a n c e , n o u s c i t e r o n s : la figue blanche d'Argenteuil, c o n n u e a u s s i s o u s les n o m s de blanquette et madeleine, f r u i t de g r o s s e u r m o y e n n e , de f o r m e allongée, c o u l e u r j a u n e v e r d â t r e , c h a i r b l a n c h e , t r è s d o u c e ; m û r i t à l a m i - j u i l l e t p u i s fin s e p t e m b r e ; la figue rouge d'Argenteuil, d i t e a u s s i dauphine, g r o s f r u i t u n p e u a p l a t i , p e a u violacée, c h a i r r o u g e p â l e assez d o u c e ; m û r i t e n a o û t ; l a f i g u e barbillonne, f r u i t de g r o s s e u r m o y e n n e , p e a u violacée, c h a i r b l a n c h e u n p e u f e r m e , assez s u c r é e ; m û r i t d'abord à la mi-juillet, puis en septembre. I l existe e n c o r e u n g r a n d n o m b r e d ' a u t r e s v a r i é t é s de figues qui, la plupart, ressemblent, comme couleur d e p e a u e t c o m m e s a v e u r d e c h a i r , à celles q u e n o u s v e n o n s d ' é n u m é r e r c i - d e s s u s . N o u s c i t e r o n s , p a r m i ces v a r i é t é s : la grosse jaune de Smyrne, la figue de Bordeaux; la figue rousse poire; la figue moissonne, e t c . D ' u n e façon à p e u près générale, la figue fraîche se consomme crue, à l'état n a t u r e l . On la sert en guise de hors-d'œuvre, comme le melon, dans certaines régions de la France, n o t a m m e n t d a n s le Midi. A P a r i s , l a figue e s t servie l e p l u s s o u v e n t c o m m e f r u i t de d e s s e r t .

O n p e u t aussi p r é p a r e r l a f i g u e d e diverses f a ç o n s . T o u t e s les r e c e t t e s d o n n é e s p o u r les a b r i c o t s l u i s o n t a p p l i c a b l e s . V. ABRICOTS.

O n p r é p a r e avec les f i g u e s u n e b o i s s o n f e r m e n t é e e t u n alcool q u e p r i s e n t f o r t les A r a b e s . D a n s l ' E u r o p e c e n t r a l e , l a f i g u e torréfiée e s t employée, comme la chicorée en France, pour la p r é p a r a t i o n d u café. Figues sèches. — D a n s le m i d i de la F r a n c e , on conserve les figues en les f a i s a n t s é c h e r au soleil. Le séchage s e fait avec des f r u i t s d ' a u t o m n e b i e n m û r s . Les f i g u e s , m i s e s s u r des claies, s o n t exposées a u s o leil. L e soir, elles s o n t r e n t r é e s . O n d o i t les r e t o u r n e r souvent p e n d a n t la durée du séchage et, a v a n t q u ' e l l e s s o i e n t c o m p l è t e m e n t desséchées, o n les a p l a t i t l é g è r e m e n t . Ainsi p r é p a r é e s , les f i g u e s p e u v e n t s e conserver t r è s l o n g t e m p s . P l u s g é n é r a l e m e n t e t s u r t o u t d a n s les p a y s d e p r o duction intense, le séchage se fait industriellement d a n s des é t u v e s . O n les m a n g e t e l l e s q u e l l e s . O n p e u t a u s s i les c u i r e e n c o m p o t e , c o m m e t o u s les f r u i t s secs. O n les utilise enfin p o u r l a p r é p a r a t i o n d e d i v e r s e n t r e m e t s et pâtisseries. Beignets de figues. — P e l e r les figues, les diviser e n q u a r t i e r s , les faire m a c é r e r 3 0 m i n u t e s avec c o g n a c ou autre liqueur et sucre. Au dernier m o m e n t , tremper d a n s de la p â t e à frire légère et faire frire à g r a n d e f r i t u r e . V. BEIGNETS. Compote de figues. — V. COMPOTES. Confiture de

figues.

— V. CONFITURES, marmelades.

T a r t e aux figues. — V. TARTES.

Vin de figues ou Figuette. — B o i s s o n h y g i é n i q u e p r é p a r é e avec d e s figues sèches. V. BOISSONS, boissons économiques. FIGUIER D ' A D A M . — Genre de b a n a n i e r . V. BANANE.

FIGUIER DE B A R B A R I E . — Genre de cactus d o n t les f r u i t s s e m a n g e n t crus le plus souvent, mais qu'on p e u t aussi préparer en compote. FILANDRE.

—

Fi-

b r e l o n g u e e t grêle qui se trouve dans la v i a n d e coriace e t d a n s certains végétaux. On d i t q u ' i l s s o n t filandreux. FIL

EN

QUATRE.

F IL E T . — M a s s e c h a r n u e de la région lombaire interne des animaux de boucherie, formée du muscle p s o a s e t d u c a r r é des l o m b e s . P o u r les a p culinaires,

voir

F i l e t s de p o i s s o n . — C h a i r des p o i s s o n s levée à c r u p a r a l l è l e m e n t le l o n g de l ' a r ê t e dorsale, tels les filets d e sole, d e m e r l a n , e t c . F I L L E T T E . — B o u t e i l l e s e r v a n t s u r t o u t p o u r les v i n s d'Anjou, c o n t e n a n t e n v i r o n u n t i e r s d e l i t r e . F I L T R E . — I n s t r u m e n t q u i s e r t à la filtration. Pour beaucoup de liquides, on se sert d'un papier spécial plié p l u s i e u r s fois s u r l u i - m ê m e e n f o r m e d e cône ; p o u r d ' a u t r e s s u b s t a n c e s , on se s e r t d ' u n e étoffe d e l a i n e légère, a p p e l é e é t a m i n e , d ' u n m o r c e a u d e l a i n e b l a n c h e t e n d u l â c h e m e n t s u r u n c a d r e d e bois ( M a n c h e t ) o u e n c o r e , p o u r les sirops n o t a m m e n t , d ' u n e c h a u s s e , f o r m é e d ' u n e étoffe d e l a i n e o u d e feutre. D a n s l'industrie, on emploie des appareils, dits filtres-presses, à g r a n d d é b i t , d a n s l e s q u e l s les l i q u i d e s à filtrer p a s s e n t sous u n e forte pression. Les filtres d e s t i n é s à filtrer l'eau s o n t en p o r c e l a i n e d'amiante, à pores très fins, qui ne laissent pas passer les m i c r o b e s de d i m e n s i o n s h a b i t u e l l e s ; on a c o n s t r u i t aussi d e s f i l t r e s p o r t a t i f s e n c h a r b o n a g g l o m é r é . T o u s ces a p p a r e i l s d e m a n d e n t u n e n t r e t i e n m i n u t i e u x e t u n e s t é r i l i s a t i o n f r é q u e n t e , s a n s q u o i ils d o n n e n t u n e e a u m o i n s p u r e q u e celle q u ' o n l e u r a fournie; d ' a u t r e p a r t , la purification de l'eau par ce p r o c é d é est assez illusoire, c a r ils l a i s s e n t p a s s e r t o u s les p r o d u i t s solubles e t o n c o n n a î t a c t u e l l e m e n t u n g r a n d n o m b r e d e g e r m e s , u l t r a - m i c r o s c o p i q u e s , assez f i n s p o u r t r a v e r s e r les f i l t r e s les p l u s s e r r é s (virus filtrants). F I N A N C I È R E ( À l a ) . — Mode d ' a p p r ê t a p p l i c a b l e a u x pièces d e b o u c h e r i e e t a u x volailles. L a g a r n i t u r e f i n a n c i è r e ( q u e l'on e m p l o i e a u s s i p o u r g a r n i r les t o u r t e s et vol-au-vent) se compose de crêtes et r o g n o n s d e coq, q u e n e l l e s , ris d ' a g n e a u , c h a m p i g n o n s , olives e t l a m e s d e truffes. FIN DE S I È C L E . — F r o m a g e de N o r m a n d i e b o n à consommer toute l'année. F I N E S H E R B E S . — D ' u n e façon à p e u p r è s g é n é rale, on désigne par ce n o m , n o n pas un ensemble d ' h e r b e s a r o m a t i q u e s diverses, m a i s s i m p l e m e n t d u p e r s i l h a c h é . Ainsi u n e Omelette aux fines herbes est u n e o m e l e t t e n e c o m p o r t a n t c o m m e c o n d i m e n t , e n p l u s d e l ' a s s a i s o n n e m e n t , q u e d u persil h a c h é . E n r é a l i t é , les f i n e s h e r b e s d e v r a i e n t ê t r e composées d ' h e r b e s a r o m a t i q u e s diverses, t e l l e s q u e persil, cerfeuil, e s t r a g o n e t m ê m e c i b o u l e t t e . C'est a i n s i q u ' e l l e s é t a i e n t c o m p r i s e s d ' a i l l e u r s d a n s l a p r a t i q u e a n c i e n n e , o ù les p l a n t e s s u s d i t e s é t a i e n t c o m p l é t é e s p a r d e s c h a m p i g n o n s e t m ê m e d e s truffes hachés.

— Terme d'argot e m ployé p o u r d é s i g n e r u n e eau-de-vie violente.

prêts

le cas p o u r les ailes de d i n d e s , d é t a i l l é e s en filets, c'est-à-dire en tranches minces. Le p l u s s o u v e n t , les ailes des volailles et gibiers d e p l u m e s o n t d é s i g n é e s c u l i n a i r e m e n t sous l e n o m de suprêmes (V. ce m o t ) . On les d é s i g n e a u s s i , m a i s cette appellation est impropre pensons-nous, sous le n o m de côtelettes.

Figuier de Barbarie. BŒUF,

MOUTON,

VEAU,

PORC.

Filet mignon. — O n d é s i g n e s o u s c e n o m u n e p e t i t e pièce d e b o u c h e r i e q u e l ' o n d é t a i l l e s u r l a q u e u e d u filet de bœuf. C e t t e pièce se p r é p a r e grillée ou s a u t é e . V. BŒUF.

Par extension, on applique ce n o m aux filets p r o p r e m e n t dits de certains a n i m a u x de boucherie, tels q u e a g n e a u , m o u t o n , v e a u e t p o r c . V . ces m o t s . Filets de volailles et de gibiers de p l u m e . — On

d é s i g n e s o u s c e n o m : 1 ° les f i l e t s p r o p r e m e n t d i t s o u filets mignons, q u i se t r o u v e n t p l a c é s s u r l ' e s t o m a c d e s volailles e t gibiers, a u - d e s s o u s des a i l e s ; 2 ° les ailes e l l e s - m ê m e s de ces volailles ou gibiers, q u ' o n lève à c r u et q u e l'on a c c o m m o d e de diverses façons, e n t i è r e s ou, l o r s q u ' e l l e s s o n t t r o p grosses, c o m m e c'est

F I N T E . — Poisson a y a n t q u e l q u e a n a l o g i e avec l'alose. C o m m e c e t t e d e r n i è r e , elle r e m o n t e les rivières, m a i s e n v i r o n u n m o i s p l u s t a r d . Elle diffère d e l'alose p a r s a f o r m e u n p e u p l u s allongée, p a r l a p r é s e n c e d e d e n t s très marquées aux deux mâchoires. O n l a p r é p a r e c o m m e l'alose o r d i n a i r e . V. ce m o t . FISH-BALL. morue.

V.

—

Croquettes

de

MORUE.

F I S S U R E L L E . — Genre de m o l lusques gastéropodes s'abritant sous u n e coquille conique analogue à celle des p a t e l l e s o u b e r n i c l e s , o r n é e de stries r a y o n n a n t e s , mais d o n t le Pissurelle. s o m m e t est p e r f o r é . Les f i s s u r e l l e s v i v e n t d a n s les m e r s t e m p é r é e s e t c h a u d e s e t o n o n e n c o m p t e u n e c e n t a i n e d'espèces. L a fissurelle grecque, d i t e oreille de Saint-Pierre, est t r è s a b o n d a n t e d a n s la Méditerranée. On applique à ce mol-

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FISTULANE

l u s q u e t o u t e s les p r é p a r a t i o n s d o n n é e s p o u r les p o u l p e s . V . ce m o t . F I S T U L A N E . — Nom vulgaire d ' u n genre de m o l l u s q u e a c é p h a l e , n o m m é a u s s i gastrochère, d o n t l a coquille est e n forme d e t u b e . O n p r é p a r e les fistulanes comme les clovisses. FISTULINE HÉPATIQUE.

— Champignon c o m e s t i b l e assez peu savoureux, qui pousse sur Fistuline hépatique. le tronc des c h ê n e s . O n l e d é s i g n e v u l g a i r e m e n t s o u s les n o m s de langue-de-bœuf et de foie-de-bœuf. F L A G E O L E T . — Espèce de h a r i c o t n a i n à écosser qui fournit des grains de petite dimension. P o u r la p r é p a r a t i o n c u l i n a i r e , voir HARICOT. FLAMANDE

(À l a ) . — Dénomination d'une va-

r i é t é d e p o t é e ( V . POTAGES e t S O U P E S ) . SOUS le m ê m e

n o m , o n d é s i g n e u n e g a r n i t u r e spéciale d e s grosses pièces d e relevés, g a r n i t u r e c o m p o s é e d e c h o u x b r a i sés, d e c a r o t t e s , d e c a r r é s d e l a r d m a i g r e , d e p o m m e s de terre. V. GARNITURES.

Cette m ê m e appellation s'applique enfin à un m o d e d e p r é p a r a t i o n des asperges. V . c e m o t . F L A M A N T . — E c h a s s i e r à p i e d s p a l m é s q u i se r e n contre en Provence et dans la région méditerranéenne. Sa chair, très estimée des Romains, est moins a p p r é ciée a u j o u r d ' h u i . C e t oiseau s e p r é p a r e c o m m e l ' o u tarde. F L A M B A G E . — O p é r a t i o n q u i c o n s i s t e à faire t o u r n o y e r a u - d e s s u s d ' u n e f l a m m e d'alcool o u d e g a z les volailles, les gibiers d e p l u m e e t diverses a u t r e s s u b s t a n c e s p o u r les d é b a r r a s s e r des p l u m e s e t poils. F L A M B A R T . — En charcuterie, on désigne sous c e n o m les graisses recueillies d a n s les diverses p r é parations du porc. F L A M B É E . — F e u c l a i r d e m e n u bois lequel o n f a i t r ô t i r les m e n u s gibiers.

devant

Flamri de semoule. 750 g r a m m e s d e f a r i n e , 8 œ u f s e n t i e r s e t u n e p r i s e d e sel. O n p é t r i s s a i t e n s e m b l e l e f r o m a g e e t l e b e u r r e . Avec l a f a r i n e , les œ u f s , u n p e u d ' e a u e t l e sel, o n f a i s a i t u n e p â t e q u ' o n laissait reposer a v a n t de l'abaisser au rouleau. Puis on m e t t a i t dessus le mélange de fromage et de beurre et on d o n n a i t trois tours. La p â t e était ensuite abaissée et détaillée en p e t i t s b â t o n n e t s qui étaient placés sur p l a q u e beurrée p o u r les c u i r e a u f o u r c h a u d . F L A M I Q U E . — Nom sous lequel on désigne la flamiche dans certains pays du nord de la France. F L A M R I . — Le flamri est u n e sorte de p o u d i n g de s e m o u l e q u e l'on s e r t g é n é r a l e m e n t froid, n a p p é d ' u n e p u r é e de fruits rouges crus. On le prépare ainsi : Faire t o m b e r en pluie, d a n s un demi-litre de vin b l a n c e t a u t a n t d ' e a u b o u i l l a n t e , 250 g r a m m e s d e s e m o u l e fine. M é l a n g e r ; c u i r e à p e t i t e é b u l l i t i o n p e n d a n t 25 m i n u t e s . A j o u t e r à c e t t e b o u i l l i e 300 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , 2 œ u f s e n t i e r s , u n e p r i s e d e sel e t , au dernier m o m e n t , 6 blancs m o n t é s en neige. R e m p l i r avec c e t t e c o m p o s i t i o n u n m o u l e u n i b e u r r é . C u i r e a u b a i n - m a r i e . Laisser refroidir. D é m o u l e r s u r p l a t d e service. N a p p e r d ' u n e p u r é e d e f r u i t s r o u g e s c r u s (fraises, groseilles, f r a m b o i s e s ) sucrée.

F L A M I C H E . — La d é f i n i t i o n de la f l a m i c h e d ' a u trefois a été d o n n é e p a r L e g r a n d d'Aussy : « C'est u n e FLAMUSSE (Pâtisserie b o u r g u i g n o n n e ) . — Sorte sorte d e g a l e t t e f a i t e avec d e l a p â t e d e p a i n . O n d e f l a n , f a i t e n p â t e à foncer, g a r n i avec u n e c r è m e l'étend a u r o u l e a u e t o n l a m e t a u f o u r t a n d i s q u e l e a u f r o m a g e liée avec œ u f s . bois b r û l e . On la r e t i r e s i t ô t q u ' e l l e a é t é f o r t e m e n t échauffée, p u i s o n y m e t d u b e u r r e d e s s u s . O n l a F L A N . — Entremets dont le n o m vient de flan, m a n g e à la s o r t i e du f o u r . » terme de métallurgie qui s'applique à un disque de métal préparé pour être frappé. Actuellement, on d o n n e le n o m de flamiche à u n e sorte d e f l a n a u x p o i r e a u x q u e l'on f a i t e n B o u r L'origine d u f l a n est t r è s a n c i e n n e . L e p o è t e F o r gogne e t e n P i c a r d i e . t u n a t en parle. Il raconte que sainte Radegonde, pour s e mortifier, e n f a i s a i t faire d o n t elle n e m a n g e a i t q u e La p r é p a r a t i o n se f a i t a i n s i : F o n c e r de p â t e à foncer u n e t o u r t i è r e b e u r r é e ; l a g a r n i r avec des b l a n c s d e poireaux é m i n c é s , f o n d u s d o u c e m e n t a u b e u r r e , liés avec des j a u n e s d'oeufs e t b i e n a s s a i sonnés. R e c o u v r i r d ' u n e abaisse m i n c e de p â t e à foncer. S o u d e r les b o r d s et les p i n c e r . Dorer à l'œuf. C u i r e au f o u r b i e n c h a u d ; servir a u s s i t ô t c u i t . Dans certains pays, on fait c e g â t e a u avec u n e c o m p o s i t i o n p r é p a r é e avec f a r i n e , j a u nes d ' œ u f s , l e v u r e , s u c r e e t r h u m ou cognac, ce qui fait de cette p r é p a r a t i o n u n e sorte d'entremets. A n c i e n n e m e n t , dans certains pays du nord de la France, on p r é p a r a i t la flamiche avec 500 g r a m m e s de f r o mage d e Brie o u d e c a m e m Fonçage de la pâte dans un cercle à flan. bert, 500 g r a m m e s d e b e u r r e , (Doc. « A l'Alsacienne », maison Morand. Phot. Larousse.)

l ' e n v e l o p p e grossière, f a i t e e n p â t e d e seigle o u d'avoine. Culinairement, ou p l u t ô t en langage de pâtisserie, o n d é s i g n e p a r c e m o t des p r é p a r a t i o n s diverses f a i t e s en pâte, garnies ou non, généralement de forme ronde, Cependant, en certaines régions, on désigne sous ce n o m u n e c r è m e p r i s e (crème r e n v e r s é e o u m o u l é e ) . L e flan n ' e s t , e n s o m m e , q u ' u n e s o r t e d e t a r t e q u e l ' o n g a r n i t avec d e s f r u i t s , des c r è m e s , d e s farces o u avec divers a u t r e s a r t i c l e s . Les flans s e s e r v e n t soit c o m m e h o r s - d ' œ u v r e c h a u d s o u c o m m e p e t i t e s e n t r é e s , et, d a n s c e cas, ils s o n t g a r n i s d ' a p p a r e i l s salés, soit c o m m e e n t r e m e t s s u c r é s . N o u s d o n n o n s ici les r e c e t t e s d e s p r e m i e r s . P o u r l a p r é p a r a t i o n des e n t r e m e t s s u c r é s , o n t r o u vera u n g r a n d n o m b r e d e r e c e t t e s a u m o t TARTE. FLANS DE HORS-D'ŒUVRE ET DE PETITE E N T R É E . — Flan à la bordelaise. — G a r n i r d ' u n gros salpicon de moelle de bœuf, mélangé de maigre d e j a m b o n c u i t c o u p é e n d é s e t lié d e s a u c e b o r d e l a i s e t r è s r é d u i t e , u n e c r o û t e à flan c u i t e à b l a n c . M e t t r e s u r c e salpicon, e n les a l t e r n a n t , d e s l a m e s d e m o e l l e c o u p é e s u n p e u épaisses, p o c h é e s e t é g o u t t é e s , e t d e s cèpes frais escalopes et s a u t é s à l ' h u i l e . S a u p o u d r e r de chapelure blonde; arroser de beurre fondu. Gratiner v i v e m e n t a u f o u r . S a u p o u d r e r d e persil h a c h é . Flan à la bourguignonne. — G a r n i r u n e c r o û t e à flan, c u i t e à b l a n c , avec u n e c o m p o s i t i o n q u e l ' o n a u r a préparée ainsi : P a s s e r a u b e u r r e , s a n s les laisser colorer, les b l a n c s d e 1 0 p o i r e a u x é m i n c é s . L o r s q u e ces p o i r e a u x s o n t c u i t s et b i e n f o n d u s , l e u r a j o u t e r 3 à 4 d é c i l i t r e s de béchamel additionnée d ' u n décilitre de crème fraîche r é d u i t e et passée. S a u p o u d r e r de fromage r â p é ; a r r o ser d e b e u r r e f o n d u . F a i r e g r a t i n e r . Flan Brillât-Savarin. — C u i r e à b l a n c u n e c r o û t e à flan foncée de p â t e à f o n c e r fine. En s o r t a n t du f o u r , g a r n i r c e t t e c r o û t e avec des œ u f s b r o u i l l é s a u x t r u f f e s , t e n u s t r è s c r é m e u x . M e t t r e s u r ces œ u f s d e s l a m e s d e t r u f f e s c r u e s , a s s a i s o n n é e s , passées d a n s du beurre fondu. Saupoudrer de parmesan râpé. Arroser d e b e u r r e f o n d u . F a i r e g r a t i n e r v i v e m e n t . Flan

de carottes à

la flamande

(Pâtisserie). —

G a r n i r la c r o û t e à flan, à c r u , avec d e s c a r o t t e s é m i n cées f i n e m e n t e t c u i t e s avec u n p e u d ' e a u , d u b e u r r e , du sucre et un p a r f u m quelconque. Mouiller de q u e l q u e s cuillerées de c r è m e a n g l a i s e , l é g è r e m e n t liée à la f é c u l e ou à l ' a r r o w - r o o t . C u i r e a u four, à c h a l e u r m o d é r é e . Q u e l q u e s i n s t a n t s a v a n t d e s o r t i r d u four, s a u p o u d r e r d e glace d e s u c r e e t faire b i e n glacer. S e s e r t c h a u d o u froid. Flan

d'écrevisses

à

la

Nantua. — G a r n i r d ' u n

r a g o û t de q u e u e s d'écrevisses à la N a n t u a (V. É C R E V I S S E S ) , m é l a n g é d e truffes, u n e c r o û t e à f l a n c u i t e à b l a n c . F a i r e glacer v i v e m e n t a u f o u r b r û l a n t . T o u s les flans de c r u s t a c é s d i v e r s : c r e v e t t e s , c r a b e s , homard, langouste, se préparent comme le flan d'écrevisses. Ces f l a n s p e u v e n t ê t r e p r é p a r é s s a n s t r u f f e s . Flan à la financière. — G a r n i r u n e c r o û t e à flan, c u i t e à b l a n c , d ' u n r a g o û t à la financière lié avec de la demi-glace au madère très réduite. Saupoudrer de chapelure. G r a t i n e r au four. Flan à la florentine. — G a r n i r d ' u n e c o u c h e d ' é p l n a r d s ( c u i t s e n feuilles, é g o u t t é s , pressés, h a c h é s g r o s sièrement et étuvés au beurre) u n e croûte à flan cuite à blanc. Napper de sauce Mornay. S a u p o u d r e r de fromage r â p é ; arroser de beurre fondu. G r a t i n e r vivement. Flan de foies de volaille Chavette. — « P r é p a r e z

u n e c r o û t e à flan e n p â t e à foncer f i n e q u e v o u s ferez c u i r e à b l a n c , c ' e s t - à - d i r e à vide. « P r é p a r e z u n r a g o û t d e foies d e volaille q u e v o u s ferez a i n s i : escalopez e n t r a n c h e s p a s t r o p m i n c e s 500 g r a m m e s de foies de volaille p a r é s . A s s a i s o n n e z ces foies de sel et poivre et f a i t e s - l e s v i v e m e n t s a u t e r au beurre b r û l a n t . Egouttez-les et conservez-les au chaud. Dans le m ê m e beurre, faites s a u t e r vivement

150 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s escalopes. A s s a i s o n n e z ces c h a m p i g n o n s . E g o u t t e z - l e s , j o i g n e z - l e s a u x foies de volaille. « D é g l a c e z l e s a u t o i r o ù o n t c u i t foies e t c h a m p i g n o n s de 2 d é c i l i t r e s de v i n de M a d è r e . F a i t e s r é d u i r e . M o u i l l e r de 3 d é c i l i t r e s et d e m i de b é c h a m e l p a s t r o p épaisse et de 2 d é c i l i t r e s de c r è m e f r a î c h e . A j o u t e z à c e t t e s a u c e le j u s r e n d u p a r les foies et les c h a m p i g n o n s e t f a i t e s - l a r é d u i r e à b o n n e c o n s i s t a n c e . P a s s e z c e t t e s a u c e e t r e m e t t e z d e d a n s les foies e t les c h a m p i g n o n s . C o n s e r v e z a u c h a u d s a n s laisser bouillir. « P r é p a r e z des œ u f s b r o u i l l é s s e l o n la m é t h o d e habituelle (que vous tiendrez très moelleux) et que v o u s a d d i t i o n n e r e z , en fin de c u i s s o n , de 2 cuillerées de p a r m e s a n r â p é et de 2 cuillerées de b e u r r e . « M e t t e z au f o n d de la c r o û t e à flan les foies de volaille e t les c h a m p i g n o n s . R e c o u v r e z avec les œ u f s brouillés au parmesan. Saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre fondu, faites gratiner vivement au four. » Flan au fromage. — F o n c e r un cercle à flan, p l a c é s u r u n e p l a q u e b e u r r é e , avec de la p â t e à foncer fine. G a r n i r avec u n e c o m p o s i t i o n p r é p a r é e a i n s i : F a i r e b o u i l l i r u n d e m i - l i t r e d e c r è m e f r a î c h e épaisse avec 50 g r a m m e s de b e u r r e . A s s a i s o n n e r de sel, poivre e t m u s c a d e . A j o u t e r 100 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e et mélanger sur le feu, de façon à obtenir u n e crème assez c o n s i s t a n t e . H o r s du feu, a j o u t e r à c e t t e c r è m e 4 j a u n e s d'oeufs e t 150 g r a m m e s d e f r o m a g e d e g r u y è r e r â p é . I n c o r p o r e r à c e t t e c o m p o s i t i o n les b l a n c s d'oeufs f o u e t t é s bien ferme. Cuire le flan au four, à b o n n e chaleur. On p e u t préparer ainsi des flans aux fromages divers tels q u e : cantal, hollande, p a r m e s a n , etc. Flan au f r o m a g e Juliette Récamier. — F o n c e r de

p â t e f i n e u n cercle à f l a n p l a c é s u r u n e p l a q u e e n t ô l e . T a p i s s e r le f o n d de ce flan avec de la moelle de bœuf roulée d a n s du j u s de veau réduit et condim e n t é avec d e l ' é c h a l o t e t o m b é e a u v i n b l a n c , d u persil h a c h é , e t a s s a i s o n n é d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e râpée. G a r n i r l e flan, à m i - h a u t e u r , avec u n e c r è m e p r é p a r é e c o m m e la Crème pâtissière, m a i s s a n s s u c r e , a d d i t i o n n é e d e f r o m a g e r â p é e t d i l u é e avec u n p e u d e c r è m e f r a î c h e . C u i r e a u four, à c h a l e u r d o u c e . S i t ô t l e f l a n c u i t , l e d é m o u l e r , l e dresser s u r u n p l a t r o n d a l l a n t a u feu. G a r n i r p a r - d e s s u s d e q u e l q u e s cuillerées d'oeufs b r o u i l l é s a u f r o m a g e t r è s m o e l l e u x . S a u p o u d r e r d e f r o m a g e r â p é e t faire g r a t i n e r l e p l u s v i v e m e n t possible. Flan aux fruits de mer. — C u i r e à b l a n c u n e c r o û t e à flan, le cercle f o n c é de p â t e à foncer fine ou de rognures de feuilletage. Au sortir de cuisson, g a r n i r l e f l a n avec u n r a g o û t d e f r u i t s d e m e r ( h u î t r e s , m o u l e s , q u e u e s d e c r e v e t t e s , clovisses e t a u t r e s coq u i l l a g e s ) , lié d e s a u c e n o r m a n d e u n p e u serrée. Saupoudrer de chapelure blonde; arroser de beurre fondu; faire glacer vivement au four b r û l a n t . Flans de h o m a r d , de langouste ou d'autres c r u s -

tacés. — Se p r é p a r e n t avec la c h a i r c u i t e de l ' u n ou l ' a u t r e de ces c r u s t a c é s et s a u c e en r a p p o r t avec ces a r t i c l e s , a i n s i q u ' i l est d i t p o u r le Flan aux écrevisses. Flan à la reine. — G a r n i r d ' u n s a l p i c o n de volaille à la r e i n e (V. SALPICONS) u n e c r o û t e à flan c u i t e à blanc. S a u p o u d r e r d e c h a p e l u r e b l o n d e ; faire glacer vivem e n t . Mettre sur le flan u n e couronne de lames de truffes. Flan à la Sagan. — G a r n i r le f o n d d ' u n e c r o û t e à flan, c u i t e à b l a n c , d ' u n s a l p i c o n d e c h a m p i g n o n s et de truffes lié à la c r è m e , a s s a i s o n n é de c u r r i e . M e t t r e s u r ce s a l p i c o n des escalopes de cervelle de v e a u s a u t é e s a u b e u r r e . P l a c e r u n e l a m e d e truffe s u r c h a q u e escalope. N a p p e r d e s a u c e M o r n a y assaisonnée au currie. Saupoudrer de fromage r â p é ; arroser d e b e u r r e f o n d u . F a i r e g r a t i n e r v i v e m e n t .

d'abricot, après cuisson du flan, u n e d e m i - a m a n d e d'abricot. Flan

aux

abricots

à

l'alsacienne.

—

Garnir

la

c r o û t e à flan avec m o i t i é s d ' a b r i c o t s q u e p r é a l a b l e m e n t o n a u r a f a i t m a c é r e r avec k i r s c h e t s u c r e . A u m o m e n t d e m e t t r e l e f l a n a u f o u r verser d a n s l a c r o û t e de la c o m p o s i t i o n à c r è m e a n g l a i s e , a d d i t i o n n é e d ' u n e p e t i t e cuillerée d e f é c u l e o u d ' a r r o w - r o o t . Flan aux abricots m e r i n g u é . — V. ABRICOTS, Abri-

cots

meringués

au

riz.

Flan aux brugnons. — Se p r é p a r e , avec b r u g n o n s p a r t a g é s p a r m o i t i é s , c o m m e le Flan aux abricots. Flan aux cerises. — Se p r é p a r e , avec é n o y a u t é e s , c o m m e le Flan aux abricots.

cerises

Flan aux cerises à l'alsacienne. — C o m m e le Flan

Flan aux pommes sur crème pâtissière parfumée au calvados. {Maikon

DfsmeuzeB.

Phot.

Larousne. )

Flan de soles à la normande. — N ' e s t a u t r e c h o s e q u e des filets de sole p r é p a r é s à la n o r m a n d e (V. S O L E ) , dressés en c o u r o n n e d a n s u n e c r o û t e à flan c u i t e à blanc. Napper de sauce n o r m a n d e et garnir ainsi qu'il est d i t p o u r les Filets de sole à la normande. O n p r é p a r e d e l a m ê m e façon les f l a n s d e t o u t e s sortes d e p o i s s o n s . O n g a r n i t ces f l a n s avec d e s e s c a lopes ou des filets des p o i s s o n s i n d i q u é s , p r é a l a b l e m e n t p o c h é s a u v i n b l a n c (ou s i m p l e m e n t c u i t s a u beurre), accompagnés d'une garniture maigre quelc o n q u e e t n a p p é s d ' u n e s a u c e e n r a p p o r t avec c e t t e garniture. Flan

d e poireaux a u

fromage. — F o n c e r de p â t e

à foncer u n g r a n d cercle à f l a n p l a c é s u r u n e p l a q u e . Cuire le flan à b l a n c , c ' e s t - à - d i r e vide. La croûte é t a n t cuite, la démouler, la m e t t r e sur un grand plat r o n d allant au feu, beurré. Tapisser l e fond d u p l a t d e q u e l q u e s cuillerées d e s a u c e M o r nay. S u r c e t t e s a u c e , m e t t r e les b l a n c s d e g r o s p o i reaux q u e l'on a u r a f a i t l é g è r e m e n t b l a n c h i r e t é t u v e r au beurre. N a p p e r avec d e l a s a u c e M o r n a y b e u r r é e . S a u p o u drer d e p a r m e s a n r â p é . Arroser d e b e u r r e f o n d u . Faire g r a t i n e r a u f o u r . D e l a m ê m e f a ç o n o n p e u t p r é p a r e r l e flan a u x petits oignons. Avant d'être placés sur la sauce Mornay, les p e t i t s o i g n o n s d o i v e n t ê t r e b i e n glacés. FLANS D ' E N T R E M E T S . — Flan aux abricots. — B e u r r e r un cercle à flan de 20 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e . Abaisser de la p â t e à foncer fine au r o u l e a u en rond d'un diamètre d é p a s s a n t de 2 centimètres celui du cercle. M e t t r e c e t t e a b a i s s e d e p â t e s u r l e cercle, a p p u y e r avec l e p o u c e p o u r l a b i e n faire a d h é r e r a u x p a r o i s . Placer l e flan s u r u n e p l a q u e e n t ô l e ; d o n n e r quelques coups de fourchette s u r le fond pour l'empêcher de b o u r s o u f l e r . S a u p o u d r e r le f o n d de s u c r e . G a r n i r l e f l a n avec des m o i t i é s d ' a b r i c o t s é n o y a u tées, e n a y a n t soin d e b i e n les s e r r e r les u n e s c o n t r e les a u t r e s . S a u p o u d r e r d e s u c r e . M e t t r e au f o u r assez c h a u d . C u i r e , de 30 à 40 m i n u t e s . A u s o r t i r d e c u i s s o n , e n l e v e r l e cercle e t s a u p o u d r e r de s u c r e t r è s fin. Observation. — On ne d o i t p a s laisser refroidir le f l a n s u r l a p l a q u e e n tôle. L a v a p e u r n e p a r t a n t p a s assez vite, la p â t e se r a m o l l i r a i t . Flan aux abricots ( A u t r e r e c e t t e ) . — F o n c e r un cercle à flan p l a c é s u r u n e p l a q u e e n tôle b e u r r é e avec de la p â t e à s a b l é . G a r n i r c e t t e c r o û t e avec d e s moitiés d ' a b r i c o t s m û r s à p o i n t . S a u p o u d r e r d e s u c r e en poudre. Cuire au four, à b o n n e chaleur. Au sortir de cuisson, a b r i c o t e r le flan, c ' e s t - à - d i r e en b a d i g e o n ner le dessus avec de la m a r m e l a d e d ' a b r i c o t s c h a u f f é e et passée au t a m i s de soie. Habituellement, on garnit le flan aux abricots en p l a ç a n t les m o i t i é s d e f r u i t s l a p e a u e n d e s s u s . C e r t a i n s p â t i s s i e r s p l a c e n t a u c o n t r a i r e les f r u i t s l a p e a u en dessous. H est d ' u s a g e a u s s i d e m e t t r e s u r c h a q u e m o i t i é

aux abricots. serve.

On e m p l o i e a u s s i

des cerises de c o n -

Flan aux fraises. — C u i r e à b l a n c u n e c r o û t e à flan foncée avec p â t e s u c r é e ou p â t e à s a b l é . La g a r n i r , u n e fois b i e n refroidie, avec d e s fraises é q u e u t é e s . N a p p e r avec gelée de groseilles. De la m ê m e façon, on p r é p a r e le Flan aux framboises. Flans de f r u i t s à la crème. — Se p r é p a r e n t c o m m e

les Tartes aux fruits à la crème. V. TARTE. Ces flans se g a r n i s s e n t à c r u ou a p r è s c u i s s o n de la croûte. Flans

de

fruits

meringués.

—

On

désigne

ainsi

des e n t r e m e t s de fruits qui, à p r o p r e m e n t parler, ne s o n t p a s d e s flans. O n les n o m m e a i n s i p a r c e q u ' i l s s o n t dressés e n f o r m e r o n d e , e t q u e , d a n s u n e cert a i n e m e s u r e , ils r a p p e l l e n t les f l a n s . O n t r o u v e r a l a r e c e t t e p o u r p r é p a r e r ces e n t r e m e t s a u m o t POMME. V. ce m o t . C e p e n d a n t , o n p e u t a u s s i meringuer, c ' e s t - à - d i r e r e c o u v r i r d ' u n e c o u c h e d e m e r i n g u e o r d i n a i r e , des f l a n s d e f r u i t s p r o p r e m e n t d i t s , q u e l'on passe e n s u i t e a u f o u r p o u r faire colorer l a m e r i n g u e . Flan aux pêches. — Se p r é p a r e , avec p ê c h e s en m o i t i é s ou en q u a r t i e r s , c o m m e le Flan aux abricots. Flan aux poires. — Se p r é p a r e , avec p o i r e s en quartiers, en moitiés ou détaillées en tranches, c o m m e le Flan aux pommes. Flan aux pommes. — F o n c e r de p â t e brisée un cercle à f l a n p l a c é s u r u n e p l a q u e b e u r r é e . L e s a u poudrer au fond de sucre en poudre. Ranger d a n s c e t t e c r o û t e , e n les d i s p o s a n t e n c o u r o n n e b i e n r é g u lière, d e s p o m m e s d e r e i n e t t e d é t a i l l é e s e n t r a n c h e s de m ê m e épaisseur. Saupoudrer de sucre en poudre. C u i r e a u four, à c h a l e u r m o y e n n e . Abricoter le flan au sortir de cuisson. Flan

de

pommes

à

l'alsacienne.

—

Garnir

la

c r o û t e à flan avec des q u a r t i e r s de p o m m e s r e i n e t t e s . T e r m i n e r c o m m e il est d i t à Flan aux abricots à l'alsacienne, en p a r f u m a n t la c o m p o s i t i o n à la c a n nelle. Flan aux pommes grillé. — G a r n i r a v e c d e l a m a r -

Flan de pommes grillé.

m e l a d e d e p o m m e s assez serrée u n cercle à f l a n foncé d e p â t e brisée. Disposer s u r c e f l a n , e n les q u a d r i l l a n t , des b a n d e s m i n c e s d e p â t e , q u e l ' o n s o u d e r a b i e n a u x e x t r é m i t é s s u r la c r ê t e de p â t e . D o r e r à l'œuf. C u i r e au four, à b o n n e c h a l e u r . Ce flan est g é n é r a l e m e n t d é n o m m é à l'anglaise. Flan aux prunes. — Se p r é p a r e , avec p r u n e s de r e i n e C l a u d e c o m m e le Flan aux abricots. P L A N S D ' E N T R E M E T S À LA C R È M E DE C O M P O S I T I O N S D I V E R S E S . — V. TARTE. FLANCS DE T A B L E . — Dans la pratique ancienne, o n a p p e l a i t a i n s i les p l a t s d i v e r s q u e l ' o n p l a ç a i t s u r t a b l e , s u r les c ô t é s d e l a pièce p r i n c i p a l e d ' u n service. S o u v e n t ces p l a t s , q u i é t a i e n t d e grosses pièces d e pâtisseries, se plaçaient sur table dès le d é b u t du service, e t y r e s t a i e n t j u s q u ' à l a f i n d u r e p a s . F L A N C H E T . — Morceau de bœuf placé entre la t r a n c h e grasse et la p o i t r i n e . V. BŒUF. FLANDRE

ou

F L O N D R E . — V. FLET.

F L A N D R E . — La cuisine de cette province du Nord e s t à p e u p r è s s e m b l a b l e à celles de l'Artois et de la Picardie. Ses p r o d u i t s a l i m e n t a i r e s s o n t à p e u p r è s s e m b l a b l e s à ceux q u e l ' o n t r o u v e en A r t o i s . P a r m i les p l a t s les p l u s c a r a c t é r i s t i q u e s d e l a F l a n d r e f r a n ç a i s e , n o u s c i t e r o n s : les andouillettes de Cambrai et d'Armentières ; les langues fumées de Valenciennes; les craquelots de Dunkerque, q u i s o n t des h a r e n g s f u m é s a u x feuilles de n o y e r ; la soupe verte; le hochepot flamand; la poule au blanc; le lapin aux pruneaux; la tartin' ed' beurre. P a r m i les m e t s d e d o u c e u r , les p l u s c o n n u s s o n t : le pâté de pommes d'Avesnes; les craquelins de Roubaix; les carrés de Lannoy ; le koke-boterom de Dunkerque, s o r t e d e p e t i t p a i n a u x œ u f s e t a u b e u r r e , s u c r é et g a r n i de r a i s i n s ; les tartes aux prunes rouges ; les couques ; les bêtises de Cambrai. En F l a n d r e française, on fabrique de bons fromages. Ceux de Bergues, du Mont-des-Cats, et le Marolles (au p a r f u m v i o l e n t ) s o n t les p l u s r é p u t é s . La b o i s s o n h a b i t u e l l e de ce p a y s e s t la b i è r e . On y trouve de bonnes eaux-de-vie de genièvre et de b e t t e rave. F L A N G N A R D E . — C e f l a n , d o n t l e n o m s'écrit a u s s i flognarde, se fait en Auvergne et d a n s le Limousin. On le p r é p a r e a i n s i : M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e 3 c u i l l e r é e s d e f a r i n e . D a n s c e t t e f a r i n e , casser 3 œ u f s . Saler t r è s légèrement; sucrer. Mélanger sans grumeaux, en ajout a n t t r o i s q u a r t s d e l i t r e d e l a i t , b o u i l l i e t refroidi. P a r f u m e r avec v a n i l l e o u zeste d e c i t r o n r â p é . Verser c e t t e c o m p o s i t i o n , e n l a p a s s a n t a u t r a v e r s d ' u n e passoire, d a n s u n p l a t c r e u x a l l a n t a u f o u r , b e u r r é . S u r l a s u r f a c e , m e t t r e des p e t i t s m o r c e a u x d e b e u r r e disposés s y m é t r i q u e m e n t . C u i r e a u f o u r t r è s c h a u d . Servir c h a u d o u froid, dans le plat de cuisson. F L A N N E L - C A K E . — Cet entremets, d'origine a m é r i c a i n e , e s t u n e s o r t e d e g â t e a u t e n a n t à l a fois d e l a g a u f r e , d e l a crêpe e t d u b e i g n e t . I l s e c u i t d a n s des m o u l e s e n f o n t e , à c h a r n i è r e s , a n a l o g u e s a u gaufrier, d o n t u n c ô t é seul e s t c r e u x . L a p â t e e s t u n e s o r t e d e p â t e à g a u f r e , r e n d u e p l u s légère p a r l ' a d d i t i o n d e blancs d'œufs b a t t u s en neige ferme et de levure anglaise, baking-powder. Le g a u f r i e r spécial q u i s e r t à la c u i s s o n des flannelc a k e s est a p p e l é griddle-cakes. A d é f a u t , on p e u t c u i r e les f l a n n e l - c a k e s d a n s u n g a u f r i e r o r d i n a i r e , m a i s les g a u f r i e r s f a i s a n t les g a u f r e s t r è s m i n c e s n e p e u v e n t c o n v e n i r . O n p e u t a u s s i c u i r e les f l a n n e l - c a k e s d a n s d e t o u t e s p e t i t e s poêles, m a i s e n t e n a n t c o m p t e q u ' i l s d o i v e n t avoir u n e c e r t a i n e é p a i s s e u r . P R O P O R T I O N S . — P o u r 12 flannel-cakes : f a r i n e t a m i s é e , 125 g; s u c r e en p o u d r e , 25 g; sel fin, u n e f o r t e p i n c é e ; œ u f s , 4 ; l a i t froid, u n q u a r t d e l i t r e ; b a k i n g - p o w d e r , 5 g. MÉTHODE. — Mettre la farine tamisée dans u n e terr i n e avec le sel, le s u c r e , la l e v u r e a n g l a i s e , 2 œ u f s

e n t i e r s et 2 J a u n e s d'oeufs. T r a v a i l l e r à la s p a t u l e , j u s q u ' à c e q u e l a p â t e soit b i e n lisse. Délayer alors avec le l a i t froid, versé p e t i t à p e t i t . Au m o m e n t de c u i r e les flannel-cakes, et à ce moment seulement, m o n t e r les 2 b l a n c s d'oeufs en neige t r è s f e r m e et les i n c o r p o r e r à la p â t e . Placer le griddle-cake sur la plaque du fourneau p o r t é e a u r o u g e . G r a i s s e r l e m o u l e o u v e r t avec d u s a i n d o u x . Q u a n d i l f u m e r a , essuyer l e m o u l e , e n d e h o r s d u feu, e t l e b a d i g e o n n e r a u p i n c e a u avec d u b e u r r e clarifié. Le g r i d d l e - c a k e s p o r t e 2, 4 ou 6 c a v i t é s . D a n s c h a c u n e d e ces cavités, m e t t r e g r o s c o m m e u n œuf d e p â t e q u ' o n lissera, c a r elle est p l u t ô t f e r m e . L a p â t e gonfle i m m é d i a t e m e n t ; q u a n d o n j u g e r a q u ' e l l e e s t colorée d e c e c ô t é , r e t o u r n e r l a m o i t i é q u i p o r t e les c a v i t é s s u r l e c o u v e r c l e . Les f l a n n e l - c a k e s d o i v e n t s e d é t a c h e r e t r e p o s e r s u r c e couvercle o ù s ' a c h è v e l e u r c u i s s o n . Laisser t o u j o u r s le gaufrier o u v e r t ; badigeonner à n o u v e a u la p a r t i e p o r t a n t les c a v i t é s e t g a r n i r à n o u v e a u d e p â t e . A ce m o m e n t , les flannel-cakes q u i s o n t s u r le c o u vercle s o n t c u i t e s ; les r a n g e r s u r u n p l a t g a r n i d ' u n e serviette. Procéder ainsi t a n t que l'on a u r a de la pâte. Si l ' o n p r o c è d e avec d e s poêles, colorer le flannel d a n s l ' u n e d'elles e t , a u l i e u d e l e r e t o u r n e r c o m m e u n e crêpe, l e r e t o u r n e r d a n s l a seconde poêle. Les f l a n n e l - c a k e s s e s e r v e n t p o u d r é s d e s u c r e v a n i l l é e t a c c o m p a g n é s d e b e u r r e . O n les s e r t e n c o r e avec de la gelée de groseilles ou de la m a r m e l a d e de p o m m e s t r è s p e u s u c r é e e t v a n i l l é e . O n les s e r t t o u jours chauds. F L A N Q U E R . — P l a c e r à c ô t é . P a r e x e m p l e , faisan flanqué de cailles. F L E T ou F L É T A N . — N o m vulgaire d ' u n poisson de la m ê m e famille q u e la barbue, le carrelet, la lim a n d e , l a plie, l a sole e t l e t u r b o t . Mais, a l o r s q u e ces d e r n i e r s n e q u i t t e n t j a m a i s les m e r s , l e f l e t , q u i e s t c e p e n d a n t l u i a u s s i u n poisson marin, vient souvent en eau douce. On en pêche même d a n s la Seine, e n tre Pont-de-l'Arche et les A n d e l y s . Le flet est de f o r m e ovale e t c o u v e r t d'écaillés m i n u s c u les. Sa c o l o r a t i o n varie d u b r u n v e r Flet. dâtre au jaune noir â t r e , avec d e s t a c h e s j a u n e s , o r a n g é e s o u r o u g e â t r e s . On le d é s i g n e s o u s les n o m s de flondre (ou flandre) de rivière, de picaud. Il é t a i t a n c i e n n e m e n t c o n n u s o u s le n o m de passereau de rivière. On l u i d o n n e p a r f o i s a u s s i , m a i s à t o r t , le n o m de flétan, car ce d e r n i e r n o m d o i t ê t r e réservé a u f l e t Kelbut, q u e l'on p ê c h e d a n s les m e r s d u N o r d e t q u i diffère d e celui q u e l'on t r o u ve dans nos régions par l'allongement de son c o r p s . Il atteint parfois jusqu'à 2 mèt r e s e t pèse d e 150 à 200 kilos. D a n s les c o n Flétan, trées septent r i o n a l e s d e l ' E u r o p e , e n Norvège, p r i n c i p a l e m e n t , o n conserve par dessiccation et boucanage la chair du flet. C e t t e c h a i r se m a n g e a u s s i à l ' é t a t frais. Elle est assez d é l i c a t e , b i e n q u e m o i n s f i n e q u e celle d e l a b a r b u e o u d u t u r b o t . O n a p p l i q u e a u f l e t les r e c e t t e s d o n n é e s p o u r ces p o i s s o n s . Dans la cuisine américaine, le flet ou flandre joue u n g r a n d rôle. I l y r e m p l a c e b i e n s o u v e n t l a sole e t l e t u r b o t q u e l'on n e p ê c h e p a s s u r les c ô t e s d e s E t a t s -

Unis et qui, devant y être importés, atteignent t o u j o u r s u n p r i x assez élevé.

F L O U T E S (Cuisine alsacienne). — Quenelles faites avec de la p u r é e de p o m m e s de terre. V. ce m o t .

F L E T C H É R I S M E . — Doctrine établie par Horace Fletcher, industriel américain, qui rétablit sa santé gravement compromise par un régime d'extrême sobriété, inspiré par la lecture de l'ouvrage de Corn a r o s u r ce s u j e t . Il c r u t avoir d é c o u v e r t « la clef d'or de la s a n t é » d a n s la m a s t i c a t i o n p o u s s é e à ses extrêmes limites, n ' a v a l a n t u n e bouchée qu'après u n nombre d é t e r m i n é de coups de mâchoires, lorsqu'elle se t r o u v a i t r é d u i t e à l ' é t a t de b o u i l l i e fluide et q u ' e l l e avait perdu t o u t e saveur. L a d o c t r i n e d e M . H . F l e t c h e r fit d e s a d e p t e s , e n Amérique et en Allemagne n o t a m m e n t . Le principal b u t de cette m é t h o d e de m a s t i c a t i o n est de r é d u i r e fortement la quantité d'aliments, t o u t en augment a n t la vigueur corporelle. S a n s aller j u s q u ' a u x e x a g é r a t i o n s d e c e t t e m é t h o d e , on p e u t a d m e t t r e q u ' u n e discipline de la mastication est u n e c h o s e e x c e l l e n t e e n soi, b e a u c o u p d e m a l a i s e s digestifs é t a n t d u s a u d é f a u t d e m a s t i c a t i o n .

F L U T E . — J a d i s , o n b u v a i t l e Champagne d a n s u n verre à pied en forme de cornet étroit. P u i s la coupe a r e m p l a c é la flûte, et, a u j o u r d ' h u i , c'est d a n s d e s g r a n d s verres en forme de ballon ou de tulipe q u e l'on b o i t l e v i n c h a m p e n o i s .

M. H. Fletcher a résumé sa doctrine dans les commandements suivants : < Attendre l'appétit ; « Consulter l'appétit sur le choix des aliments ; « Mâcher l'aliment de manière à en retirer tout l'élément nutritif et laisser le bol alimentaire s'avaler de lui-même; « Consacrer au repas toute la durée qu'il réclame ; ne jamais se presser ; se rappeler toujours que l'on mange et s'absorber systématiquement dans cette opération, en n'y admettant aucun trouble; « Se persuader que tout repas est un acte décisif de la vie et l'accomplir de telle sorte qu'il réponde invariablement et totalement à son but. » F L E U R . — Les f l e u r s n a t u r e l l e s o n t d e t o u t t e m p s c o n t r i b u é à r e h a u s s e r l ' é l é g a n c e de la t a b l e . P o u r la d é c o r a t i o n florale d e s t a b l e s , voir TABLE : Décoration de la table. P e n d a n t fort longtemps, en grande cuisine, on a fait des fleurs en cire p o u r d é c o r e r les socles s u r l e s q u e l s o n d r e s s a i t les p l a t s froids. D a n s « l'Art de faire les fleurs en cire », le g r a n d m a î t r e de la c u i s i n e , Escoffier, i n d i q u e le p r o c é d é à employer. Voici c o m m e n t , n o u s d i t - i l d a n s c e livre, o n d o i t p r é p a r e r l a cire. F a i t e s f o n d r e a u b a i n - m a r l e , d a n s u n vase v e r n i , 250 g r a m m e s d e cire vierge. Retirez-la p o u r lui mêler p e u à peu, en r e m u a n t , 50 g r a m m e s de b l a n c d'argent en poudre, délayé avec 3 à 4 c u i l l e r é e s à b o u c h e d ' e s s e n c e de t é r é b e n t h i n e rectifiée, e n d é c a n t a n t l e l i q u i d e a v e c s o i n , s a n s v e r ser le f o n d . Le m é l a n g e o p é r é , la cire d o i t p r e n d r e la teinte m a t e du lait. A ce point, divisez-la d a n s des m o u l e s à d a r i o l e s b i e n é t a m é s et d o n n e z à c h a c u n e des divisions u n e n u a n c e d i f f é r e n t e . F L E U R D E F A R I N E . — F a r i n e l a p l u s fine e x t r a i t e au début de la m o u t u r e . F L E U R D E D E C A U V I L L E . — F r o m a g e d e l'Ile d e F r a n c e ; b o n à c o n s o m m e r de d é c e m b r e à m a i . FLEURS DE VIN. — Petits flocons blanchâtres ou b l e u â t r e s , d û s au d é v e l o p p e m e n t du mycoderma vini, d a n s les v i n s c o m m e n ç a n t à t o u r n e r , q u i p r é c è d e n t ordinairement le développement du ferment acétique. F L E U R A G E . — A c t i o n d e s a u p o u d r e r les b a n e t o n s avec u n e f a r i n e spéciale. V. F A R I N E . F L E U R O N . — P e t i t e pièce en feuilletage employée p o u r g a r n i r c e r t a i n s p l a t s o u p o u r décorer l e d e s s u s des p â t é s e n c r o û t e . F L O C O N . — O n a p p e l l e a i n s i c e r t a i n e s céréales aplaties au l a m i n o i r employées c o m m e g a r n i t u r e de potages o u c o m m e u n é l é m e n t d e bouillies. P a r exemple, les flocons d'avoine. F L O N D R E . — Nom sous lequel on désigne le flet. V. ce m o t . _ F L O R E N T I N E (À l a ) . — M o d e de p r é p a r a t i o n s ' a p p l i q u a n t s u r t o u t a u x p o i s s o n s e t a u x œ u f s . Les articles p r é p a r é s a i n s i s o n t p l a c é s s u r u n e c o u c h e d'épinards étuvés au beurre, nappés de sauce Mornay, saupoudrés de fromage râpé et gratinés.

F L Û T E . — Petit p a i n long très en vogue d a n s la r é g i o n p a r i s i e n n e . L a f l û t e à potage e s t u n p e t i t p a i n l o n g q u i s e r t à faire les c r o û t e s à c r o û t e s a u p o t . F O G O S C H . — Ce poisson, d o n t la chair est t r è s d é l i c a t e , n e s e t r o u v e g u è r e q u e d a n s l e lac P l a t e n , e n A u t r i c h e . I l a t t e i n t d'assez g r a n d e s d i m e n s i o n s , c a r on en t r o u v e s o u v e n t q u i p è s e n t de 8 à 10 kilos. La c h a i r du fogosch, c o u p é e à c r u , e s t presque t r a n s p a r e n t e ; c u i t e , elle e s t b l a n c h e . T o u s les a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r le bar et la daurade s o n t a p p l i c a b l e s a u fogosch. F O I E . — L e foie e s t l a p l u s v o l u m i n e u s e e t l a p l u s i m p o r t a n t e des g l a n d e s a n n e x é e s à l ' a p p a r e i l digestif, e t d o n t les f o n c t i o n s s o n t m u l t i p l e s à t e l p o i n t q u ' o n l'a a p p e l é j u s t e m e n t le grand laboratoire de chimie de l'organisme. Régime dans les maladies du foie. — Les a f f e c -

t i o n s d u foie, q u e l l e q u ' e n soit l a n a t u r e , s ' a c c o m p a g n e n t t o u j o u r s d ' u n degré plus ou m o i n s m a r q u é d'insuffisance de l ' o r g a n e ; m a i s les cas s o n t de g r a v i t é t r è s v a r i a b l e , et le foie e s t p r e s q u e t o u j o u r s a p t e à transformer u n e quantité modérée d'aliments, conv e n a b l e m e n t choisis. On évitera t o u s ceux qui occasionnent u n e trop g r a n d e f a t i g u e d e c e t t e g l a n d e , c o m m e les graisses e t les a l i m e n t s r i c h e s e n c h o l e s t é r i n e e t c e u x q u i s o n t susceptibles d'apporter des p r o d u i t s toxiques. D a n s l a g r a n d e insuffisance h é p a t i q u e , q u i s e m a n i feste p a r l a m a l a d i e a p p e l é e j a u n i s s e , o n sera r é d u i t au lait écrémé, au képhyr et au yaourt maigres, au b o u i l l o n d e l é g u m e s , avec a d d i t i o n d e q u e l q u e s l é g u m e s bien tolérés et de fruits. D a n s les c a s m o i n s graves, o n p a s s e r a a u r é g i m e v é g é t a r i e n , avec u n m i n i m u m d e graisses, s a n s œ u f s , mais auquel on pourra ajouter un peu de viande. L a p e t i t e insuffisance h é p a t i q u e d e m a n d e u n r é g i m e p l u s l a r g e , s u r l e m o d è l e d e celui q u ' o n r e c o m m a n d e à V i c h y , d o n t s e r o n t e x c l u s les a l i m e n t s g r a s ( v i a n d e s , poissons, fromages gras, pâtisseries, fritures, ragoûts, s a u c e s à l ' h u i l e o u a u v i n ) , les a l i m e n t s r i c h e s e n c h o l e s t é r i n e ( j a u n e s d ' œ u f s e t t o u s les a b a t s ) , l e s c o n serves, les p â t é s , l a c h a r c u t e r i e (sauf l e j a m b o n m a i g r e ) , l e gibier (sauf l e p e r d r e a u o u l e f a i s a n f r a i s ) , les l é g u m i n e u s e s . Les p â t e s s e r o n t p r i s e s s a n s excès e t l e p a i n sera f o r t e m e n t r a t i o n n é . O n i n t e r d i t a u s s i les e n t r e m e t s glacés. L'alimentation se composera de potages au lait, aux légumes, au bouillon de viande dégraissé, de poissons m a i g r e s , a u c o u r t - b o u i l l o n o u grillés, o u e n c o r e f r i t s dans la pâte (qu'on ne mangera pas), de jambon m a i gre, d e v i a n d e s r ô t i e s , grillées o u bouillies, e n q u a n t i t é m o d é r é e , de riz, de l é g u m e s f r a i s (à l ' e x c e p t i o n de l'oseille, des c h o u x d e t o u t e n a t u r e ) . Les l é g u m e s s e r o n t h a b i t u e l l e m e n t servis e n p u r é e o u à l ' a n g l a i s e ; o n p o u r r a u s e r d e s p â t e s avec m o d é r a t i o n (sans f r o m a g e ) . S o n t également autorisés : les fromages frais ( m a n gés a v e c t r è s p e u d e c r è m e ) , les f r o m a g e s à p â t e c u i t e (gruyère, p a r m e s a n , e t c . ) , les e n t r e m e t s n o n glacés, t e l s q u e soufflés o u p o u d i n g s , c r è m e s (les j a u n e s é t a n t mieux tolérés lorsqu'ils sont mélangés au sucre et à l a f a r i n e ) , les g â t e a u x secs e t les f r u i t s . Les b o i s s o n s s e r o n t réglées p o u r c h a q u e cas, e n q u a n t i t é s u r t o u t ; l'alcool e t les l i q u e u r s d e t o u t e s o r t e s e r o n t f o r m e l l e m e n t i n t e r d i t s ; l e café e t l e t h é d e v r o n t ê t r e p r i s avec p r u d e n c e , e t t r è s l é g e r s ; p a r contre, u n e petite q u a n t i é de vin, de vin rouge de préférence, est n o n s e u l e m e n t bien tolérée, m a i s e n core s t i m u l e u t i l e m e n t les f o n c t i o n s h é p a t i q u e s . FOIES (Cuisine). — S o n t utilisés en cuisine le foie des a n i m a u x d e b o u c h e r i e , celui d e s volailles e t

gibiers, p a r t i c u l i è r e m e n t les foies g r a s , e t é g a l e m e n t celui d ' u n petit n o m b r e de poissons tels q u e la lotte et la raie. Foie d'agneau. — E s t s u r t o u t e m p l o y é p o u r la p r é p a r a t i o n de la f r e s s u r e . V. ce m o t . O n p e u t a u s s i l u i a p p l i q u e r t o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n I n d i q u é s p o u r le foie de v e a u . V. ABATS DE BOUCHERIE.

Foie de bœuf. — M o i n s d é l i c a t q u e c e l u i de v e a u , p e u t c e p e n d a n t recevoir les a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r c e d e r n i e r . V. ABATS DE BOUCHERIE.

Foie de mouton. — Ce foie est de g o û t assez m é d i o c r e . O n p e u t l e p r é p a r e r c o m m e l e foie d e v e a u . Foie de porc. — T o u s les m o d e s de p r é p a r a t i o n s i n d i q u é s p o u r le foie de v e a u s o n t a p p l i c a b l e s à celui d e p o r c . C e foie s'emploie s u r t o u t c o m m e é l é m e n t d e farces. Foie de veau. — Ce foie e s t un a l i m e n t t r è s d é l i c a t e t d e d i g e s t i o n facile. O n p e u t l ' a p p r ê t e r d ' u n g r a n d n o m b r e d e f a ç o n s , d o n t o n t r o u v e r a les r e c e t t e s a u x A b a t s d e b o u c h e r i e . V. ABATS DE BOUCHERIE, / o i e de

veau. Foies

de canetons

nantais et

rouennais. — T o u s

les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r les foies d e p o u l e t s s o n t a p p l i c a b l e s a u x foies de c a n e t o n s . C'est avec le foie d u c a n e t o n r o u e n n a i s q u ' o n p r é p a r e l a f a r c e d o n t on g a r n i t c e t o i s e a u , l o r s q u ' i l est p r é p a r é à la rouennaise. V. CANARD, caneton rouennais. Avec d e s foies d e c a n e t o n s , o n p e u t a u s s i p r é p a r e r de la farce à g r a t i n . V. FARCES. Foies de dindes et dindonneaux. — T o u s l e s m o d e s

d ' a p p r ê t s p o u r les foies d e p o u l e t s s o n t a p p l i c a b l e s a u x foies d e d i n d e s e t d e d i n d o n n e a u x . Les foies d e ces volailles s o n t q u e l q u e f o i s t r è s v o l u m i n e u x et de chair très délicate. I l s o n t a l o r s b e a u c o u p d ' a n a l o g i e avec c e u x d e c a n a r d s e t d'oies, e t o n p e u t l e u r a p p l i q u e r t o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r ces d e r n i e r s . Foies de pigeonneaux. — En g é n é r a l , le foie de ces volatiles, q u i n e c o n t i e n t p a s d e fiel, est laissé d a n s l ' i n t é r i e u r d e l'oiseau, l o r s q u e c e d e r n i e r e s t p r é p a r é b r a i s é , e n c o c o t t e , poêlé o u r ô t i . T o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n s i n d i q u é s p o u r les foies d e p o u l e t s s o n t a p p l i c a b l e s a u x foies d e p i g e o n s . Foies de pintades. — Se p r é p a r e n t c o m m e les foies de poulets. Ces foies s o n t u t i l i s é s a u s s i c o m m e é l é m e n t d e farces. F O I E G R A S . — Foie gras d'oie et de canard. — L e s

a p p r ê t s f a i t s avec les foies d'oies o u d e c a n a r d s e n graissés é t a i e n t c o n n u s des anciens. L'oie, chez les Romains, était considérée non seulement comme un animal sacré, cela depuis que cet oiseau avait sauvé le Capitule, mais aussi comme un animal succulent, car sa chair et son foie étaient fort prisés par les gourmands de cette époque. Pour engraisser les oies, et pour obtenir ainsi un renflement considérable de leur foie, les Romains employaient diverses méthodes. En ce qui concerne le renflement du foie de l'oie, l'histoire nous dit que Scipion Métellus, gourmand Romain, avait imaginé de plonger les foies tout chauds, c'est-à-dire quand ils venaient d'être extraits de l'animal encore pantelant, dans un bain de lait miellé, où on les laissait quelques heures. Au sortir de ce liquide, les foies sortaient considérablement gonflés, et, dit-on (ce que nous ne croyons guère), dotés de qualités savoureuses plus grandes. Le fait est acquis, les foies gras d'oie dont se régalaient les Romains étaient fort volumineux. En c u i s i n e , p a r foie gras, on e n t e n d p a r l e r e x c l u s i v e m e n t d u foie d e l'oie o u d e celui d u c a n a r d e n g r a i s sés d ' u n e f a ç o n spéciale. Ces foies, s u r t o u t celui d e l'oie, a t t e i g n e n t p a r f o i s u n p o i d s c o n s i d é r a b l e : i l e n est q u i p è s e n t j u s q u ' à 2 kilos c h e z l'oie de T o u l o u s e ou de S t r a s b o u r g . L e foie g r a s est c o n s i d é r é c o m m e u n des m e t s les p l u s d é l i c a t s q u i se p u i s s e n t voir. « L'oie, d i t C h . G é r a r d , l ' a u t e u r de l'Ancienne Alsace à table, n ' e s t rien, mais l'art de l ' h o m m e en a fait un i n s t r u m e n t

q u i d o n n e u n r é s u l t a t m e r v e i l l e u x , u n e espèce d e serre c h a u d e vivante où croît le fruit s u p r ê m e de la gastronomie. » Ce f r u i t est le foie g r a s avec l e q u e l se f o n t les s u c c u l e n t e s t e r r i n e s e t les m e r v e i l l e u x p â t é s q u e f a b r i q u e n t c e r t a i n e s villes d e F r a n c e , telles q u e S t r a s b o u r g , Toulouse, Périgueux, Nancy, etc. Les foies g r a s les p l u s r é p u t é s s o n t c e u x q u i p r o v i e n n e n t d e s oies élevées e n Alsace e t d a n s l e s u d o u e s t de la F r a n c e . Les foies g r a s des oies d i t e s de Toulouse s o n t t r è s a p p r é c i é s . Les foies g r a s de c a n a r d s sont aussi de chair très délicate, mais se p r ê t e n t m o i n s b i e n a u x diverses p r é p a r a t i o n s c u l i n a i r e s , e n c h a u d e t e n froid, car, g é n é r a l e m e n t , ils f o n d e n t b e a u c o u p à la c u i s s o n . D a n s d ' a u t r e s c o n t r é e s d ' E u r o p e , o n p r o d u i t aussi d e t r è s b o n s foies g r a s d'oies, n o t a m m e n t e n A u t r i c h e , en Tchécoslovaquie et dans le duché de Luxembourg. O n r e c o n n a î t l a q u a l i t é d ' u n foie g r a s à s a c o u l e u r d'abord, q u i doit être d'un blanc un peu crème et t i r a n t s u r le rose, et à la fermeté de s o n g r a i n . A s p i c d e f o i e g r a s . — C h e m i s e r d e gelée a u p o r t o (ou à t o u t a u t r e v i n d e l i q u e u r ) u n m o u l e u n i d o n t o n a u r a d é c o r é les p a r o i s avec d e s l a m e s d e t r u f f e s bien rondes, des rondelles de j a m b o n ou de langue écarlate et, à volonté, des t r a n c h e s rondes de blanc d'œuf dur. G a r n i r c e m o u l e avec des m o r c e a u x r e c t a n g u l a i r e s d e foie g r a s c u i t q u e l ' o n d i s p o s e r a e n les c h e v a l a n t légèrement. R e m p l i r l e m o u l e avec d e l a gelée. F a i r e p r e n d r e s u r glace o u a u r a f r a î c h i s s o i r . D é m o u l e r l'aspic s u r p l a t d e service, à m ê m e l e p l a t , o u p l a c é s u r u n c r o û t o n b e u r r é . E n t o u r e r d e gelée h a c h é e ; c r o û t o n n e r les b o r d s d u p l a t avec d e l a gelée détaillée en d e n t s de loup. On p e u t aussi préparer cet aspic en garnissant le m o u l e soit avec d e s escalopes de foie gras, s o i t avec des c o q u i l l e s de foie g r a s levées à la cuiller. L'aspic p e u t é g a l e m e n t ê t r e f a i t d a n s u n m o u l e à douille. B e i g n e t s de foie g r a s à l ' a n c i e n n e . — Masquer avec d e l a p u r é e d e foie g r a s , m é l a n g é e d e truffes e n dés e t p a r f u m é e avec d e l a fine C h a m p a g n e , d e s crêpes m i n c e s f a i t e s avec u n e c o m p o s i t i o n p r é p a r é e s a n s s u c r e . R o u l e r e n p a u p i e t t e s . Diviser ces p a u p i e t t e s e n 2 ou 3 m o r c e a u x . T r e m p e r d a n s de la p â t e à frire l é g è r e . F a i r e frire à g r a n d e f r i t u r e . C o q u i l l e s d e foie g r a s à l a g e l é e . — M o d e d e d r e s s a g e des t e r r i n e s d e foie g r a s o u d u foie gras a u n a t u r e l . Ces c o q u i l l e s , q u i d o i v e n t ê t r e d e f o r m e s t r è s correctes, se f o n t à l'aide d ' u n e cuiller spéciale à r e b o r d s t r a n c h a n t s . Elles p e u v e n t a u s s i ê t r e f a i t e s avec u n e g r a n d e c u i l l e r o r d i n a i r e . Afin d e p o u v o i r b i e n e n d é t a c h e r l e foie g r a s , i l c o n v i e n t d e t r e m p e r l a c u i l l e r d a n s l ' e a u c h a u d e a v a n t d e t r a n c h e r l e foie. Les c o q u i l l e s d e foie g r a s s e d r e s s e n t c h a c u n e d a n s u n e petite coquille en métal, en porcelaine ou en verre, o u m o n t é e s e n p y r a m i d e s u r s e r v i e t t e . D a n s l ' u n e t l ' a u t r e cas, o n les g a r n i t d e gelée h a c h é e . C ô t e l e t t e s , c r o q u e t t e s e t c r o m e s q u i s d e foie g r a s . — Ces d i f f é r e n t s a r t i c l e s , q u e l ' o n s e r t c o m m e h o r s d'œuvre chauds ou comme petites entrées, se prép a r e n t avec s a l p i c o n d e foie, c o m p l é t é h a b i t u e l l e m e n t avec d e s t r u f f e s e n d é s c o m m e les c r o q u e t t e s , c r o m e s q u i s et c ô t e l e t t e s de volaille. V. HORS-D'ŒUVRE. C r é p i n e t t e s de foie g r a s à la P é r i g u e u x . — Se p r é p a r e n t c o m m e les c r é p i n e t t e s d e volailles truffées. M e t t r e a u m i l i e u d e l a farce d e c h a q u e c r é p i n e t t e u n e escalope d e foie g r a s r a i d i e a u b e u r r e . E s c a l o p e s d e f o i e g r a s C a m b a c é r è s . — S a u t e r les escalopes a u b e u r r e . Les dresser c h a c u n e s u r u n fond d'artichaut étuvé au beurre, rempli d'un salpicon de c h a m p i g n o n s à la c r è m e . M e t t r e s u r c h a q u e escalope 2 épaisses l a m e s d e t r u f f e . S a u c e r avec l e f o n d s d e c u i s s o n d é g l a c é a u m a d è r e , lié de d e m l - g l a c e à l'essence de truffes. E s c a l o p e s d e foie g r a s e n c h a u d - f r o i d . — Esca-

lopes de foie g r a s (foie g r a s au n a t u r e l ou foie g r a s truffé) e n r o b é e s d e s a u c e c h a u d - f r o i d b l a n c h e , b l o n d e o u b r u n e , décorées avec d e s truffes, b l a n c d ' œ u f d u r , l a n g u e é c a r l a t e ou a u t r e a r t i c l e , l u s t r é e s à la gelée. Dresser e n b o r d u r e , s u r p l a t r o n d . G a r n i r avec gelée hachée. O n p e u t a u s s i dresser les escalopes, c h a c u n e d a n s u n e p e t i t e c a i s s e t t e e n p a p i e r , d a n s u n e coquille e n a r g e n t , e n p o r c e l a i n e o u e n verre, s u r une c o u c h e d e gelée h a c h é e . O n p e u t é g a l e m e n t dresser ces escalopes e n c o u r o n n e d a n s u n e c o u p e e n verre, s u r u n f o n d d e gelée bien prise, e t les r e c o u v r i r d e gelée. O n p e u t enfin dresser les escalopes s u r u n c r o û t o n r o n d e n p a i n d e m i e , e n les m o n t a n t e n d ô m e . E s c a l o p e s de foie gras M o n t r o u g e . — S a u t e r l e s

escalopes a u b e u r r e . Les dresser e n c o u r o n n e , c h a c u n e placée s u r u n c r o û t o n frit a u b e u r r e . G a r n i r l e m i l i e u d u p l a t avec d e l a p u r é e d e c h a m p i g n o n s u n p e u serrée. Napper les escalopes de l e u r f o n d s de c u i s s o n déglacé au madère et fonds de veau. E s c a l o p e s de foie gras aux raisins. — S a u t e r l e s

escalopes a u b e u r r e . Les é g o u t t e r ; les dresser c h a c u n e s u r u n c r o û t o n d e p a i n ovale frit a u b e u r r e . G a r n i r avec de gros g r a i n s de r a i s i n s é p l u c h é s . Déglacer le s a u t o i r o ù elles o n t c u i t avec d u v i n d e P r o n t i g n a n ou tout a u t r e vin de liqueur. Faire réduire. Ajouter q u e l q u e s cuillerées d e f o n d s d e v e a u b r u n l i é ; faire r é d u i r e . N a p p e r les escalopes avec c e t t e s a u c e . E s c a l o p e s de foie gras aux raisins et aux truffes

(froides). — D é t a i l l e r en escalopes de même g r o s s e u r d u foie g r a s c u i t a u n a t u r e l . M e t t r e sur c h a c u n e d e ces escalopes u n e l a r g e l a m e d e truffe, p r é a l a b l e m e n t t r e m p é e d a n s d e l a gelée, afin d e p o u v o i r l a bien fixer. L u s t r e r avec de la gelée. Dresser les escalopes e n c o u r o n n e , d a n s u n e c o u p e basse e n verre, o u d a n s u n e t i m b a l e e n a r g e n t d e f o r m e basse. M e t t r e a u m i l i e u d u p l a t , e n les d r e s s a n t e n d ô m e , d e gros g r a i n s d e r a i s i n s frais q u e l'on a u r a é p l u c h é s e t f a i t m a c é r e r d a n s u n p e u d e fine Champ a g n e . N a p p e r l e t o u t avec d e l a gelée b i e n l i m p i d e parfumée au porto ou à t o u t a u t r e vin de liqueur. F a i r e b i e n refroidir a u r a f r a î c h i s s o i r . E s c a l o p e s de foie gras Richelieu. — P a n e r les e s c a lopes à l'anglaise. Les s a u t e r au b e u r r e clarifié. Les dresser e n c o u r o n n e s u r p l a t d e service. Les a r r o s e r avec d u b e u r r e f o n d u a d d i t i o n n é d e t r u f f e s e n d é s e t parfumé d'un peu de madère ou de t o u t a u t r e vin de liqueur. Escalopes

de

foie

gras

à

la romaine. — S a u t e r

les escalopes a u b e u r r e . Les dresser s u r c r o û t o n s f r i t s au b e u r r e . Les n a p p e r de s a u c e r o m a i n e (V. SAUCES, sauces brunes). G a r n i r le m i l i e u du p l a t avec du r i z au beurre. E s c a l o p e s de foie gras aux truffes. — S a u t e r l e s

escalopes a u b e u r r e . Les dresser s u r c r o û t o n s f r i t s a u b e u r r e . Les r e c o u v r i r avec des l a m e s d e truffes q u e l'on a u r a fait c h a u f f e r d a n s l e b e u r r e o ù o n t c u i t les escalopes. N a p p e r avec le f o n d s de c u i s s o n d é g l a c é au madère, ou a u t r e vin de liqueur, et demi-glace. Foie g r a s en Bellevue. — C h e m i s e r de gelée un m o u l e u n i ; l e décorer d e l a m e s d e truffes e t d e b l a n c d'oeuf d u r . P l a c e r s u r c e décor u n e n o u v e l l e c o u c h e d e gelée. F a i r e b i e n p r e n d r e s u r glace. G a r n i r l e m o u l e avec d e s escalopes d e foie g r a s a u n a t u r e l o u d e s t r a n c h e s r é g u l i è r e s d e t e r r i n e d e foie gras truffée, c o r r e c t e m e n t p a r é e s . R e m p l i r l e m o u l e de gelée m i - p r i s e . F a i r e refroidir s u r glace. D é m o u l e r s u r p l a t r e c o u v e r t d'une s e r v i e t t e . Foie g r a s en brioche ( c h a u d ) . — C l o u t e r de truffes assaisonnées e t a r r o s é e s d e fine C h a m p a g n e u n b e a u foie gras, choisi b i e n f e r m e et ne f o n d a n t p a s à la cuisson. L ' a s s a i s o n n e r de sel é p l c é ; l'arroser de fine Champagne e t l e faire m a c é r e r q u e l q u e s h e u r e s d a n s cet a s s a i s o n n e m e n t . L'envelopper d a n s u n m o r c e a u d e c r é p i n e d e p o r c (ou d a n s de t r è s m i n c e s b a r d e s de l a r d g r a s ) et le f a i r e

Foie gras en brioche. p o c h e r au four, à c h a l e u r d o u c e , de 18 à 20 m i n u t e s . Laisser refroidir. Le mettre dans un moule à timbale uni, beurré et f o n c é avec u n e a b a i s s e assez épaisse d e p â t e à b r i o c h e c o m m u n e , f a i t e s a n s s u c r e . R e c o u v r i r d ' u n e abaisse de même pâte. Mettre autour du moule une bande de p a p i e r b e u r r é , ficelée s u r l e m o u l e , afin d ' e m p ê c h e r l a p â t e de d é b o r d e r à la c u i s s o n . F a i r e lever c e t t e p â t e en t e n a n t le moule quelque temps dans un endroit assez c h a u d . C u i r e au four, à b o n n e c h a l e u r , de 50 m i n u t e s à u n e h e u r e . Pour s'assurer de la c u i s s o n , enfoncer u n e grosse aiguille d a n s la b r i o c h e . Si c e t t e a i g u i l l e en r e s s o r t n e t t e , l e foie est c u i t . D é m o u l e r l a b r i o c h e e t servir tel q u e l . O n p e u t a u s s i p r é p a r e r l e foie g r a s e n b r i o c h e d a n s u n m o u l e à b r i o c h e g o d r o n n é . D a n s c e cas-là, o n f a çonne la pâte comme p e u r u n e brioche à tête. Foie gras en brioche ( f r o i d ) . — Se p r é p a r e e n t o u t

p o i n t c o m m e le Foie gras en brioche ( c h a u d ) . F a i r e refroidir a v a n t d e servir. Foie

gras

en

chausson. — Se p r é p a r e c o m m e le

Foie gras en brioche. Le foie gras, c l o u t é de truffes et c u i t de 18 à 20 m i n u t e s , est p l a c é s u r u n e abaisse d e p â t e à b r i o c h e u n p e u f e r m e . L'abaisse est repliée e n f o r m e d e c h a u s s o n . C u i r e a u four. S e s e r t c h a u d o u froid. Foie gras en cocotte ou en casserole. — P a r e r

u n gros foie gras, choisi b i e n f e r m e , e t l e c l o u t e r d e truffes a s s a i s o n n é e s d e sel épicé e t a r r o s é e s d e c o g n a c . Assaisonner le foie g r a s de sel épicé, l'arroser de c o g n a c e t l e laisser m a c é r e r d a n s cet a s s a i s o n n e m e n t p e n d a n t douze heures. F a i r e r a i d i r c e foie a u b e u r r e . L e m e t t r e d a n s u n e c o c o t t e e n t e r r e , ovale. L e m o u i l l e r avec son f o n d s d e c u i s s o n q u e l ' o n a u r a déglacé avec d u m a d è r e (ou t o u t a u t r e v i n d e l i q u e u r ) e t f o n d s d e v e a u b r u n lié, b i e n c o r s é . F e r m e r l a c o c o t t e ; e n l u t e r l e couvercle avec u n e b a n d e de pâte. Cuire au four, à chaleur douce, de 45 m i n u t e s à u n e heure, s u i v a n t la grosseur de la pièce. Servir t e l q u e l , e n c o c o t t e . Foie

gras

à

la financière. — C l o u t e r un foie de

t r u f f e s ; l ' a s s a i s o n n e r de sel épicé; l'arroser de fine C h a m p a g n e . L e laisser m a c é r e r q u e l q u e s h e u r e s d a n s cet assaisonnement. L'envelopper dans de la crépine d e porc o u d a n s d e m i n c e s b a r d e s d e l a r d g r a s . L e cuire d a n s un fonds de braisage mouillé au madère de 40 à 45 m i n u t e s . E g o u t t e r le foie; le dresser s u r p l a t de service, à m ê m e l e p l a t , o u p l a c é s u r u n c r o û t o n d e p a i n frit a u b e u r r e . L ' e n t o u r e r d ' u n e g a r n i t u r e financière d a n s l a q u e l l e o n a u r a a j o u t é l e f o n d s d e b r a i s a g e d u foie, r é d u i t e t passé. Foie gras au paprika ( f r o i d ) . — C l o u t e r le foie g r a s d e truffes. L ' a s s a i s o n n e r d e sel e t p a p r i k a ; l ' a r r o ser d e fine C h a m p a g n e ; l ' e n f e r m e r d a n s u n m o r c e a u d e t o i l e t t e d e p o r c , e t l e faire p o c h e r d a n s d u v i n d e

M a d è r e . E g o u t t e r le foie l o r s q u ' i l est c u i t ; le faire r e f r o i d i r ; l e d é b a l l e r ; l e presser d a n s u n linge afin d e l u i d o n n e r u n e f o r m e c o r r e c t e . L e n a p p e r avec d e l a s a u c e c h a u d - f r o i d au p a p r i k a (V. SAUCES, sauces blanches). Le décorer avec l a m e s de truffes et p i m e n t s doux, verts et rouges, détaillés en rondelles minces, et p o c h é s q u e l q u e s i n s t a n t s d a n s d e l a gelée. L u s t r e r le foie g r a s à la gelée. Le m e t t r e d a n s u n e c o u p e ovale, e n verre, o u d a n s u n e t i m b a l e e n a r g e n t . L e c o u v r i r avec d e l a gelée b i e n l i m p i d e , p a r f u m é e au porto ou à t o u t autre vin de liqueur. Foie gras Souvarov. — R a i d i r au b e u r r e un foie g r a s b i e n f e r m e , a s s a i s o n n é et m a c é r é à la fine C h a m p a g n e . L e m e t t r e d a n s u n e c o c o t t e d e t e r r e ovale avec d e grosses truffes e n q u a r t i e r s . Arroser d ' u n p e u d e d e m i - g l a c e r é d u i t e avec essence d e truffes. C o u v r i r l a c o c o t t e ; e n l u t e r l e couvercle avec u n e b a n d e d e p â t e . C u i r e au four, à c h a l e u r m o y e n n e , de 40 à 50 m i n u t e s , s u i v a n t l a g r o s s e u r d u foie. Servir tel q u e l d a n s la c o c o t t e où a c u i t le foie. Foie gras truffé au madère ( C h a u d ) . — On d é -

s i g n e s o u s c e n o m l e foie g r a s truffé a u n a t u r e l , d r e s s é e n t i m b a l e e n a r g e n t o u e n t e r r i n e ovale, o u e n c o u p e e n verre, e t n o y é d a n s u n e gelée p a r f u m é e a u m a d è r e , p o r t o , xérès o u à t o u t a u t r e vin d e l i q u e u r . A s s a i s o n n e r de sel éplcé un foie gras c l o u t é avec d e s t r u f f e s . L ' a r r o s e r d e c o g n a c . L e faire m a c é r e r d a n s c e t a s s a i s o n n e m e n t . E n v e l o p p e r l e foie d a n s u n m o r c e a u d e c r é p i n e d e porc, o u d a n s d e m i n c e s b a r d e s d e l a r d gras. L e m e t t r e d a n s u n e p e t i t e braisière foncée d e couennes fraîches, d'oignons et de carottes émincés et r e v e n u s au b e u r r e . F a i r e s u e r 7 à 8 m i n u t e s s u r le f e u , la casserole c o u v e r t e . M o u i l l e r de 2 décilitres et d e m i de m a d è r e . R é d u i r e . A j o u t e r 3 décilitres de f o n d s de veau b r u n réduit. Cuire au four 45 m i n u t e s . E g o u t t e r le foie et le d é b a l l e r . Le dresser s u r p l a t d e service. L e n a p p e r avec s o n f o n d s d e c u i s s o n d é graissé e t p a s s é . Foie gras truffé au madère ( f r o i d ) . — Se p r é p a r e

en t o u t p o i n t c o m m e le Foie au madère ( c h a u d ) . Le foie é t a n t c u i t , r é g o u t t e r , l e d é b a l l e r . L e m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e o ù i l c o n t i e n n e j u s t e . Verser d e s s u s s o n f o n d s d e c u i s s o n p a s s é . F a i r e refroidir p e n d a n t 12 h e u r e s . Le l e n d e m a i n , e n l e v e r la c o u c h e de graisse f i g é e a u - d e s s u s d e l a s a u c e . Servir tel q u e l , d a n s l a terrine. Nota. — L o r s q u ' o n p r é p a r e le foie au m a d è r e p o u r ê t r e servi froid, il f a u t le m o u i l l e r avec du f o n d s de veau très chargé en principes gélatineux. Foie gras truffé au

porto ( f r o i d ) . — Se p r é p a r e

c o m m e le Foie gras truffé au madère (froid), avec gelée p a r f u m é e a u v i n d e P o r t o . I l c o n v i e n t d e n e p a s exagérer l a c o l o r a t i o n e n r o u g e d e l a gelée a u p o r t o . C e t t e gelée, m ê m e s i elle est additionnée de p o r t o rouge, doit être seulement de couleur ambrée. Médaillons de foie gras. — A p p e l l a t i o n p a r l a q u e l l e

on d é s i g n e s o u v e n t les escalopes de foie g r a s . Des m é d a i l l o n s de foie g r a s se p r é p a r e n t à c h a u d ou à froid. V. p l u s h a u t , Escalopes de foie gras. Mousse de foie gras ( f r o i d e ) . — L ' a p p a r e i l à m o u s s e de foie se p r é p a r e c o m m e s u i t : P a s s e r a u t a m i s f i n d u foie gras c u i t . M e t t r e c e t t e p u r é e d a n s u n e t e r r i n e avec, p o u r u n l i t r e d e p u r é e , 2 d é c i l i t r e s et d e m i de gelée f o n d u e et 4 décilitres de v e l o u t é d e volaille. T r a v a i l l e r l é g è r e m e n t c e t t e c o m p o s i t i o n s u r glace. L'assaisonner. Lui a j o u t e r , e n d e r n i e r lieu, e n v i r o n 4 décilitres de c r è m e f r a î c h e fouettée à moitié. G a r n i r avec c e t a p p a r e i l u n m o u l e r o n d u n i , c h e m i s é d ' u n e c o u c h e d e gelée e t décoré avec truffes, b l a n c d'ceuf d u r o u a u t r e s é l é m e n t s . N e r e m p l i r l e moule que j u s q u ' à un centimètre et demi du bord. C o u v r i r l a m o u s s e d ' u n e c o u c h e d e gelée. F a i r e r e f r o i d i r a u rafraîchissoir. D é m o u l e r la m o u s s e s u r p l a t de service, à m ê m e le plat, ou placée sur un c r o û t o n badigeonné de beurre. E n t o u r e r d e gelée h a c h é e . C r o û t o n n e r les b o r d s d u p l a t avec d e l a gelée.

L a m o u s s e d e foie g r a s p e u t ê t r e dressée d a n s u n moule historié. O n p e u t a u s s i , e t c'est s u r t o u t ainsi q u ' o n l a p r é p a r e d a n s l a p r a t i q u e m o d e r n e , l a dresser d a n s u n e timbale en argent, au fond de laquelle on a u r a fait p r e n d r e u n e c o u c h e d e gelée. Lisser l e d e s s u s d e l a m o u s s e , q u i doit b o m b e r l é g è r e m e n t a u m i l i e u . L a décorer p a r d e s s u s avec d e belles l a m e s de t r u f f e s et la l u s t r e r à la gelée. O n p e u t e n c o r e dresser l a m o u s s e d e foie gras d a n s u n e c o u p e e n verre, s u r u n e c o u c h e d e gelée b i e n prise, et la c o u v r i r de gelée. M o u s s e d e foie g r a s ( c h a u d e ) . — V . MOUSSE. Mousse de foie gras. M o u s s e l i n e s d e foie g r a s f r o i d e s . — S e p r é p a r e n t avec u n a p p a r e i l s e m b l a b l e à c e l u i i n d i q u é p o u r l a Mousse de foie gras. Dresser cet a p p a r e i l d a n s des p e t i t e s c a s s o l e t t e s ; les d é c o r e r d e t r u f f e s ; les l u s t r e r à la gelée. O n p e u t a u s s i m o u l e r l a c o m p o s i t i o n d a n s des m o u l e s e n f o r m e d'oeufs, o u a u t r e s , e n l a c o u v r a n t de gelée. L a c o m p o s i t i o n p o u r m o u s s e s e t m o u s s e l i n e s d e foie g r a s p e u t ê t r e a d d i t i o n n é e d e truffes e n d é s . Œ u f s d e f o i e g r a s f r o i d s . — S e p r é p a r e n t avec d e l a m o u s s e d e foie g r a s q u e l'on m o u l e d a n s d e p e t i t s moules en forme d'œufs, mousse au milieu de laquelle o n m e t u n e t r u f f e e t q u ' u n e fois b i e n refroidie o n l u s t r e à la gelée ou on e n r o b e de s a u c e c h a u d - f r o i d , blonde ou brune. O n dresse ces oeufs e n p y r a m i d e s u r u n e s e r v i e t t e o u e n c o r e d a n s u n n i d f a i t avec d u b e u r r e p o u s s é à l a poche. P a n n e q u e t s de foie g r a s à la p é r i g o u r d i n e . — M a s q u e r avec d e l a p u r é e d e foie gras, m é l a n g é e d e t r u f f e s h a c h é e s e t p a r f u m é e d ' u n p e u d ' a r m a g n a c , des crêpes minces, faites selon la m é t h o d e habituelle, mais p r é p a r é e s s a n s s u c r e . R o u l e r ces c r ê p e s e n p a u p i e t t e s . Les p a r e r a u x d e u x b o u t s , les p a r t a g e r c h a c u n e e n d e u x m o r c e a u x . Les r a n g e r s u r u n p l a t b e u r r é ; les s a u p o u d r e r l é g è r e m e n t d e m i e d e p a i n f r i t e ; faire chauffer q u e l q u e s i n s t a n t s au four. P a r f a i t de foie g r a s froid. — Sous ce nom, on d é s i g n e diverses p r é p a r a t i o n s assez d i f f é r e n t e s les u n e s des autres. A n c i e n n e m e n t , p a r parfait de foie gras, on e n t e n d a i t u n e m o u s s e de foie g r a s à la gelée. D a n s la p r a t i q u e m o d e r n e , c e m o t s ' a p p l i q u e à u n foie gras entier, clouté de truffes, poché d a n s un fonds de gelée a u m a d è r e , refroidi e t servi e n gelée. C e r t a i n s a u t e u r s a p p e l l e n t parfait u n p â t é d e foie g r a s e n c r o û t e q u i n e diffère e n r i e n d u p â t é d e foie gras ordinaire, sinon q u ' a u lieu d'être rempli, u n e fois refroidi, avec d u b e u r r e o u d e l a graisse d'oie, p o u r c o m b l e r les vides d e l a p a r t i e s u p é r i e u r e d u p â t é , il l'est avec de la gelée. Il semble que cette appellation, par laquelle on doit sous-entendre un a p p r ê t de grande valeur savo-

Parfait de foie gras à la gelée au porto.

rique, ne devrait s'appliquer q u ' a u foie g r a s t r u f f é , p o c h é a u m a d è r e d a n s u n f o n d s d e gelée, refroidi e t servi d a n s u n e gelée b i e n l i m p i d e . P â t é de foie gras truffé. •— P R O -

PORTIONS. — 2 foies g r a s choisis b i e n f e r m e s ; farce d e p o r c e t d e foie g r a s , un kilo ; t r u f f e s , 400 g ; p â t e à foncer, u n k i l o ; sel, p o i v r e , épices, c o g n a c , madère. MÉTHODE. — C l o u t e r les lobes des foies gras avec d e s t r u f f e s pelées, c o u p é e s e n q u a r t i e r s , o u laissées e n tières, s i elles s o n t p e u v o l u m i n e u s e s , a s s a i s o n n é e s de sel épicé et arrosées de cognac. A s s a i s o n n e r ces foies de sel Moule à charnière rectangulaire, moule à charnière rond. épicé et les faire m a c é r e r avec c o g n a c (Document Dchillerin. Phot. Larousse.) et madère p e n d a n t 2 heures. F o n c e r un m o u l e à p â t é ( m o u l e à p â t é s de requette d r e s s é s ; v o u s y m e t t e z de c e t t e c h a r n i è r e s r o n d o u ovale) avec d e l a p â t e à p â t é farce a u fond, u n m o r c e a u d e foie g r a s d e s s u s , e t u n e (faite a u b e u r r e o u a u s a i n d o u x ) , e t q u e l'on a u r a t r u f f e d e c h a q u e c ô t é , e t r e c o u v r e z d e f a r c e ; les finir p i é p a r é e à l ' a v a n c e p o u r l a laisser l o n g u e m e n t r e p o e t les dorer, e t les m e t t r e a u f o u r ; é t a n t c u i t s , v o u s ser. V. PÂTES. les d é c o u v r e z e t y m e t t e z u n e p e t i t e essence d e s s u s , T a p i s s e r l e f o n d e t les p a r o i s d e c e t t e c r o û t e avec et servez. » (Le Cuisinier gascon, A m s t e r d a m , 1747.) u n e p a r t i e d e l a f a r c e . M e t t r e d a n s l e p â t é les lobes d e foie g r a s , e n les s e r r a n t b i e n les u n s c o n t r e les Rissoles de foie gras. — G a r n i r le c e n t r e de a u t r e s . R e c o u v r i r d ' u n e c o u c h e d e farce q u e l ' o n p e t i t e s abaisses r o n d e s e t c a n n e l é e s d e f e u i l l e t a g e m o n t e r a e n d ô m e . M e t t r e s u r c e t t e farce u n e b a r d e d ' u n e f o r t e cuillerée d ' u n s a l p i c o n d e foie g r a s a d d i t i o n n é d e truffes e n dés, a s s a i s o n n é e t p a r f u m é de lard gras, et, sur cette barde, u n e demi-feuille d ' u n peu de cognac. de laurier et u n e brindille de t h y m . Fermer le pâté avec u n e a b a i s s e d e p â t e q u e l ' o n s o u d e r a s u r les R e f e r m e r les r o n d s d e p â t e e n f o r m e d e c h a u s bords. Décorer l e d e s s u s d u p â t é avec d e s d é t a i l s e n sons, e n les s o u d a n t b i e n s u r les b o r d s . F r i r e a u d e r n i e r m o m e n t . Dresser e n b u i s s o n , s u r s e r v i e t t e . p â t e , levés à l ' e m p o r t e - p i è c e (losanges, feuilles, fleuG a r n i r de p e r s i l frit. S e r v i r avec s a u c e P é r i g u e u x à rons, e t c . ) , o u p l a c e r d e s s u s , e n les s o u d a n t s u r l e p art. couvercle, u n e série d e m i n c e s b a n d e s d e p â t e t r e s sées e t m o n t é e s e n d ô m e . M e t t r e a u c e n t r e 3 o u Soufflé de foie gras. — P a s s e r au t a m i s fin 4 m o r c e a u x de p â t e , r o n d s , t a i l l é s à l ' e m p o r t e - p i è c e 300 g r a m m e s d e foie g r a s c r u b i e n p a r é , pilé a u m o r t i e r c a n n e l é . P r a t i q u e r u n e o u v e r t u r e a u m i l i e u d e ces avec 3 b l a n c s d ' œ u f s . r o n d s d e p â t e afin d e p e r m e t t r e l ' é c h a p p e m e n t des Ces é l é m e n t s é t a n t r e m i s d a n s u n s a u t o i r , les t r a v a p e u r s p e n d a n t l a c u i s s o n . Dorer. C u i r e a u four, à vailler s u r glace, e n l e u r i n c o r p o r a n t e n v i r o n 3 d é bonne chaleur m o y e n n e , en c o m p t a n t de 30 à 35 m i c i l i t r e s d e c r è m e f r a î c h e épaisse, q u e l ' o n a j o u t e r a n u t e s au kilo. à la c o m p o s i t i o n p e t i t à p e t i t . A j o u t e r , en d e r n i e r F a i r e refroidir l e p â t é , s a n s l e d é m o u l e r . L o r s q u ' i l l i e u , 3 à 4 b l a n c s d ' œ u f s f o u e t t é s en n e i g e . G a r n i r n'est p l u s q u e t i è d e , l e r e m p l i r s o i t avec d u s a i n d o u x avec c e t t e c o m p o s i t i o n u n e t i m b a l e à soufflé b e u r r é e . mi-fondu, si on v e u t le conserver quelque temps, C u i r e au four, au b a i n - m a r i e , de 30 à 35 m i n u t e s . soit avec d e l a gelée a u m a d è r e , s'il d o i t ê t r e c o n Servir avec s a u c e P é r i g u e u x ou s a u c e M a d è r e à s o m m é t o u t d e s u i t e . L e p â t é d e foie g r a s d o i t ê t r e l'essence de truffes, à p a r t . préparé 12 heures au moins a v a n t d'être consommé. O n p e u t a u s s i p r é p a r e r l e soufflé d e foie g r a s e n O n p e u t , a u lieu d e t a p i s s e r l e m o u l e avec d e l a farce o p é r a n t avec d u foie g r a s c u i t e n p u r é e . d e porc, l e t a p i s s e r avec u n e farce u n i q u e m e n t c o m T o u r t e de foie gras à l'ancienne ( c h a u d e ) . — posée de foie g r a s . M a s q u e r l e m i l i e u d ' u n e abaisse r o n d e , f a i t e avec d e l a p â t e à foncer, d ' u n e c o u c h e d e farce fine q u e Pâté de foie gras de P é r i g u e u x . — « P o u r 2 l i l'on a u r a a d d i t i o n n é e d ' u n p e u d e p u r é e d e foie g r a s vres de truffes, m e t t e z 12 foies g r a s (on p r o c é d a i t e t d e t r u f f e s h a c h é e s . P l a c e r l a farce s u r c e t t e a b a i s s e alors s u r t o u t avec d e s foies d e p o u l a r d e g r a s e t d e f a ç o n à laisser d é c o u v e r t , s u r les b o r d s , u n espace b l o n d s ) , 3 livres d e p a n n e d e porc, persil, c i b o u l e e t de 3 à 4 c e n t i m è t r e s . champignons. Hachez le tout. « Dresser u n p â t é d e l a h a u Dresser s u r c e t t e farce 10 e s c a t e u r q u ' i l f a u t p o u r y faire t e n i r lopes de foie gras, a s s a i s o n n é e s , et votre mixtion; formez-le de m a c é r é e s a u c o g n a c avec u n n o m p a n n e h a c h é e et, p a r - d e s s u s , u n e b r e égal d e l a m e s d e t r u f f e s c r u e s , couche d e t r a n c h e s d e t r u f f e s a s t a i l l é e s u n p e u épaisses. M e t t r e s a i s o n n é e s de sel fin et fines é p i ces l a m e s d e t r u f f e s s u r les e s c a ces mêlées, e t fines h e r b e s ; e n lopes et recouvrir le t o u t d'une suite, une autre couche de couche m i n c e de farce. Couvrir panne; par dessus u n e couche d ' u n e a b a i s s e de p â t e à foncer, d e foie g r a s a s s a i s o n n é c o m m e q u e l'on s o u d e r a b i e n s u r les dessus, e t d e c h a m p i g n o n s , p e r bords. Chiqueter le t o u r de la sil et ciboule ; c o n t i n u e z d a n s le tourte. Faire u n e ouverture au même ordre j u s q u ' à ce que le m i l i e u . L a décorer p a r d e s s u s avec p â t é soit fini; c o u v r e z l e t o u t des p e t i t s motifs faits en feuillede b a r d e s de l a r d : finissez à tage, ou la quadriller d'incisions l'ordinaire; faites cuire et tenez peu profondes. La dorer et la froid p o u r e n t r e m e t s . » (Dicc u i r e au four, de 45 à 50 m i n u t e s . tionnaire portatif de cuisine, En s o r t a n t du four, introduire Paris, 1767.) dans la tourte, par l'ouverture du c e n t r e , q u e l q u e s cuillerées d e Petits pâtés de foie gras aux d e m i - g l a c e à l'essence de t r u f f e s truffes. — « V o u s avez des foies bien réduite. On p e u t également gras q u e v o u s p i q u e z d e t r u f f e s ; p r é p a r e r c e t t e t o u r t e avec d e l a vous avez u n e farce de foies g r a s Pâté de foie gras dressé et décoré à la p â t e f e u i l l e t é e . faite e x p r è s ; v o u s avez d e s p e t i t s main, d'après un document du XVIII siècle. e

FOLLE-BLANCHE

480 où 11 c o n t i e n n e p r e s q u e j u s t e . Le c o u v r i r de graisse d'oie. F a i r e b i e n refroidir. Couler a l o r s s u r c e t t e graisse u n e c o u c h e légère d e s a i n d o u x f o n d u . F a i r e refroidir. M e t t r e l e c o u v e r c l e s u r l a t e r r i n e . Coller sur le bord de cette terrine u n e bande de papier d'étain. Ainsi p r é p a r é e t t e n u d a n s u n e n d r o i t frais e t n o n h u m i d e , l e foie g r a s p e u t s e conserver f o r t l o n g t e m p s .

Foie gras truffé en croûte.

(l'hot.

Presse

Moderne.)

T o u r t e d e foie g r a s a u x t r u f f e s ( f r o i d e ) . — P r é p a r e r l a t o u r t e avec d e l a p â t e à f o n c e r , a i n s i q u ' i l est d i t p o u r la Tourte de foie gras à l'ancienne. La t o u r t e é t a n t c u i t e , l a faire refroidir. L o r s q u ' e l l e e s t froide, c o u l e r d e d a n s , p a r l ' o u v e r t u r e c e n t r a l e , q u e l q u e s cuillerées d e gelée a u m a d è r e . T e r r i n e d e foie g r a s a u x t r u f f e s . — Diviser u n gros foie g r a s e n d e u x p a r t i e s . P a r e r les lobes (les p a r u r e s s e r o n t e m p l o y é e s p o u r faire l a f a r c e ) , e t les c l o u t e r d e gros m o r c e a u x d e truffes. A s s a i s o n n e r le foie de sel é p i c é ; a r r o s e r de c o g n a c e t faire m a c é r e r u n e h e u r e o u 2 d a n s c e t assaisonnement. T a p i s s e r l e f o n d e t les p a r o i s d ' u n e t e r r i n e ovale, intérieurement habillée de minces bardes de lard gras, d ' u n e c o u c h e p a s t r o p épaisse d ' u n e farce q u e l'on a u r a p r é p a r é e avec 375 g r a m m e s d e c h a i r m a i g r e d e p o r c , 475 g r a m m e s d e l a r d g r a s frais, l e s p a r u r e s d u foie ( e n v i r o n 200 g ) , a d d i t i o n n é e d e 150 g r a m m e s d e t r u f f e s e n dés o u h a c h é e s , p a r f u m é e d ' u n demi-décilitre de madère ou du cognac et assaisonn é e d e 2 5 g r a m m e s d e sel épicé. M e t t r e s u r c e t t e farce u n l o b e d e foie g r a s . A p p u y e r s u r c e foie p o u r l e b i e n t a s s e r . L e r e c o u v r i r d ' u n e c o u c h e d e farce t r u f f é e . S u r c e t t e n o u v e l l e c o u c h e d e farce, p l a c e r l ' a u t r e m o r c e a u d e foie gras. L e r e c o u v r i r avec l e r e s t a n t d e l a f a r c e . B i e n a p p u y e r d e s s u s p o u r t a s s e r les é l é m e n t s de la garniture. Recouvrir d'une mince barde de lard. S u r cette barde, m e t t r e u n e demi-feuille de laurier et u n e brindille de t h y m . Couvrir la terrine; e n l u t e r les b o r d s avec u n e b a n d e d e p â t e f a i t e avec farine et eau. Cuire au four, la terrine mise d a n s u n e plaque à moitié pleine d'eau chaude, de 45 m i n u t e s à u n e heure, suivant la grosseur de la terrine. P a i r e r e f r o i d i r l a t e r r i n e , s o u s p r e s s e légère, j u s q u ' a u lendemain. Le lendemain, la démouler (pour facil i t e r l ' o p é r a t i o n , faire t r e m p e r q u e l q u e s i n s t a n t s l e r é c i p i e n t d a n s d e l ' e a u c h a u d e ) . E n l e v e r les b a r d e s de lard qui recouvrent la terrine. Eponger cette dern i è r e , e n a p p u y a n t u n p e u s u r l e l i n g e afin d e b i e n t a s s e r l a farce. R e m e t t r e c e t t e t e r r i n e d a n s l e r é c i pient, d a n s lequel on a u r a fait prendre, au fond, u n e c o u c h e d e s a i n d o u x m é l a n g é e d e graisse d'oie (celle rendue par la terrine). Couler sur la terrine de la graisse s e m b l a b l e , p r e s q u e froide. F a i r e r e f r o i d i r a u rafraîchissoir p e n d a n t 10 h e u r e s au moins. Servir t e l q u e l d a n s l e r é c i p i e n t o ù a c u i t l a t e r rine. Nota. — Il c o n v i e n t de p r é p a r e r la t e r r i n e de foie g r a s (et, e n g é n é r a l , les t e r r i n e s diverses c o n t e n a n t p e u o u p r o u d e foie g r a s ) 2 4 h e u r e s a u m o i n s a v a n t de les servir. P o u r la facilité du débit, en cuisine de r e s t a u r a n t , ces t e r r i n e s s e p r é p a r e n t d a n s des u s t e n s i l e s e n t e r r e , en porcelaine, ou en métal, de forme rectangulaire. CONSERVES D E F O I E S G R A S . — C o n s e r v e d e foie g r a s a u n a t u r e l e n t e r r i n e . — A s s a i s o n n e r l e foie gras de sel épicé ; le faire m a c é r e r au c o g n a c p e n d a n t q u e l q u e s heures. L'éponger. Le cuire doucement, c'està - d i r e le faire p o c h e r d a n s de la graisse d'oie clarifiée. E g o u t t e r l e foie, l e m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e r o n d e

C o n s e r v e d e foie g r a s a u n a t u r e l (en b o î t e s ) . — M e t t r e d a n s des b o î t e s e n f e r - b l a n c ovales d e s foies g r a s , choisis b i e n f e r m e s , q u e l ' o n a u r a a s s a i s o n n é s e t f a i t m a c é r e r p e n d a n t 2 h e u r e s avec d u c o g n a c . Ajout e r u n p e u d e graisse d'oie d a n s les b o î t e s . Les s o u d e r . F a i r e c u i r e au b a i n m a r i e , à ébullition ininterrompue, p e n d a n t u n e h e u r e e t d e m i e p o u r les b o î t e s d ' u n kilo[ e t u n e h e u r e p o u r les b o î t e s d e 500 g r a m m e s . E g o u t t e r les b o î t e s . Les faire r2froidir. Les b i e n e s s u y e r e t les c o n s e r v e r d a n s u n l i e u frais e t sec. T e r r i n e de foie g r a s truffé à la façon p é r i g o u r d i n e . — « F a i t e s d é g o r g e r à l ' e a u froide, p e n d a n t t o u t e u n e n u i t , u n g r o s foie d'oie g r a s , choisi b i e n ferme, l'égoutter et l'éponger. « F a i r e s u r les lobes d u foie q u e l q u e s i n c i s i o n s e t m e t t r e s u r c h a c u n e d e ces f e n t e s u n m o r c e a u d e t r u f f e . S a l e r le foie et l'épicer. « Le m e t t r e dans u n e terrine, d o n t on a u r a garni l e f o n d e t les p a r o i s d e t r a n c h e s m i n c e s d e l a r d gras frais. A p p u y e z s u r l e foie p o u r q u ' i l s o i t b i e n tassé d a n s le récipient. Le recouvrir d'une couche mince de viande de porc hachée, gras et maigre, et assais o n n é e c o n g r u m e n t . Arroser d e q u e l q u e s cuillerées de bonne eau-de-vie et m e t t r e sur le tout un peu de graisse d'oie f o n d u e t i è d e . « F e r m e r l a t e r r i n e e t e n l u t e r les b o r d s avec u n e b a n d e de p â t e faite de farine et d'eau. Mettre la terrine dans u n e plaque à moitié pleine d'eau chaude. Cuire au four, à b o n n e chaleur régulière, p e n d a n t u n e h e u r e e n v i r o n . F a i r e b i e n refroidir s o u s presse légère. L o r s q u e le foie est b i e n refroidi, c o u l e r d e s s u s q u e l q u e s cuillerées d e graisse d'oie et, l o r s q u e c e t t e graisse est bien figée, ajouter un peu de saindoux f o n d u . C o u v r i r l a t e r r i n e ; coller u n e b a n d e d e p a p i e r d ' é t a i n s u r les b o r d s . C o n s e r v e r d a n s u n e n d r o i t frais et n o n h u m i d e . » T e r r i n e s de foie g r a s en c o n s e r v e . — Préparer ces t e r r i n e s d a n s d e s b o î t e s e n fer b l a n c , ovales o u r o n d e s , avec foies g r a s frais c l o u t é s d e truffes e t farce fine, a i n s i q u ' i l est d i t p o u r la Terrine de foie gras aux truffes. R e c o u v r i r les b o î t e s de l e u r c o u vercle e t les s o u d e r . Faire cuire au b a i n - m a r i e à ébullition ininterrompue p e n d a n t u n e h e u r e e t d e m i e p o u r les b o î t e s d ' u n kilo, e t u n e h e u r e p o u r celles d e 500 g r a m m e s . F a i r e r e f r o i d i r les b o î t e s , les e s s u y e r . Les conserver d a n s u n e n d r o i t sec e t frais. F O I E S DE P O I S S O N S . — F o i e de l o t t e . — Le foie de lotte de rivière est un manger délicat. On l'emploie d a n s diverses g a r n i t u r e s m a i g r e s , a p r è s l'avoir f a i t p o c h e r a u v i n b l a n c . Avec l e foie d e l o t t e o n f a i t aussi des pâtés. V. ce m o t . F o i e de r a i e . — C o m m e le foie de l o t t e , le foie de r a i e est t r è s s a v o u r e u x . E n g é n é r a l , o n l e s e r t après l'avoir f a i t p o c h e r c o m m e l a raie, avec c e t t e d e r n i è r e . O n p e u t a u s s i l e servir i s o l é m e n t , e n c o q u i l l e s e n b e i g n e t s (les m o r c e a u x d e foie d e r a i e p o c h é s , m a r i nés, avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , f i n e s h e r b e s , t r e m p é s d a n s de la p â t e à frire et cuits d a n s de la friture brûlante). O n p e u t a u s s i p r é p a r e r l e foie d e r a i e e n c r o u s t a d e , en tourte ou en pâté. F O L L E - B L A N C H E . — N o m d ' u n cépage b l a n c des C h a r e n t e s q u i d o n n e u n v i n assez m é d i o c r e , m a i s q u i , distillé, f o u r n i t l e c o g n a c . F O N C E R . — A c t i o n de r e c o u v r i r de c o u e n n e s de l a r d e t d e r o u e l l e s d e l é g u m e s l e f o n d d ' u n e casserole ou d'une braisière ou bien d'habiller de minces bardes d e l a r d u n e t e r r i n e , o u enfin d e g a r n i r d ' u n e p â t e q u e l c o n q u e les p a r o i s e t l e f o n d d ' u n m o u l e .

F O N D A N T . — S o r t e d e glace p r é p a r é e avec d u sucre cuit au boulé, travaillé sur le marbre, à la spatule, j u s q u ' à ce qu'il soit devenu très blanc et t r è s lisse. C e t t e glace, q u e l ' o n p a r f u m e d i v e r s e m e n t , s'emploie p o u r g l a c e r u n g r a n d n o m b r e d ' e n t r e m e t s de p â t i s s e r i e . V. GLACES, glace au sucre. FONDANTS. — Croquettes de très petites d i m e n sions f a i t e s avec, c o m m e b a s e , d e s p u r é e s diverses o u des c r è m e s de f r o m a g e s . V. CROQUETTES. F O N D - D E - P L A T . — P i è c e d e bois, r o n d e o u ovale, q u e l'on p l a c e d a n s l e b a s s i n d e s p l a t s afin d e r e h a u s s e r les pièces f r o i d e s q u e l ' o n dresse d a n s ces plats. Les f o n d s d e p l a t s o n t g é n é r a l e m e n t h a b i l l é s d e papier d'étain. On les m a s q u e aussi, soit avec un b e u r r e c o m p o s é , s o i t avec d e l a gelée, o u m ê m e , m a i s cela ne se f a i t g u è r e p l u s , avec de la g r a i s s e à modeler. FONDOIR. — Etablissement d a n s lequel on opère l a f u s i o n des graisses e t des s u i f s p r o v e n a n t d e s abattoirs.

V.

GRAISSES.

F O N D R E ( F a i r e ) . — Se dit de l'opération q u i a pour b u t de faire cuire à couvert certains légumes dans un corps gras sans a u c u n a u t r e m o u i l l e m e n t q u e l'eau d e v é g é t a t i o n q u e c o n t i e n n e n t ces l é g u m e s . Toutefois, lorsque ce t e r m e s'applique à des l é g u m e s a r o m a t i q u e s , ciselés o u c o u p é s e n dés, t e l s q u e c a r o t t e s , o i g n o n s , p o i r e a u x , i l est r e c o m m a n d é d ' a j o u ter quelques cuillerées d'eau ou de bouillon. FONDS DE CUISINE. — Bouillons ou jus, gras ou maigres, destinés au m o u i l l e m e n t des sauces, r a g o û t s , braisés, e t c . Les roux s o n t a u s s i c o n s i d é r é s c o m m e f o n d s d e cuisine. Les f o n d s d e c u i s i n e c o m p o r t e n t e n c o r e u n g r a n d n o m b r e d e p r é p a r a t i o n s diverses. N o u s les é n u m é r o n s s i m p l e m e n t ici. Ce s o n t les appareils, l e s blancs, l e s courts-bouillons, les essences, l e s fumets, l e s gelées, les marinades, la matignon, la mirepoix, les saumures; nos l e c t e u r s t r o u v e r o n t l e u r s r e c e t t e s d é t a i l l é e s à l e u r ordre a l p h a b é t i q u e . En pratique ménagère courante, l'emploi des fonds est assez r e s t r e i n t . O n u t i l i s e s u r t o u t , p o u r f a i r e les sauces, l e b o u i l l o n d e p o t - a u - f e u , e t c o m m e liaison, l e roux i n s t a n t a n é . Pour la grande cuisine, il est bon d'avoir des fonds et autres é l é m e n t s de base, qui, seuls, p e r m e t t e n t d'opérer avec f a c i l i t é e t r a p i d i t é , e t d ' o b t e n i r d e s s a u ces p l u s s a p i d e s . Voici q u e l s s o n t les f o n d s n é c e s s a i r e s à ce t r a v a i l : bouillon; consommé, ordinaire et clarifié; fonds de veau, blanc et brun (non lié et lié) ; estouffade; fonds de volaille et de gibier; fonds de poisson; gelées diverses. R é d u i t s p l u s o u m o i n s , ces f o n d s , s a n s ê t r e a d d i t i o n n é s d e r o u x o u d e fécule, d o n n e n t l e s fumets, les essences et les glaces. C o m p l é t é s avec u n e q u a n t i t é d é t e r m i n é e d e r o u x (ou de t o u t e a u t r e l i a i s o n ) , ils d o n n e n t l e s grandes sauces, d i t e s a u s s i sauces mères, d ' o ù d é r i v e n t les petites sauces, dites sauces composées. L e f o n d s b l a n c e s t u n e s o r t e d e b o u i l l o n (qui, p a r définition, n e d o i t p a s ê t r e coloré) q u i s e p r é p a r e avec, c o m m e b a s e , d e s v i a n d e s b l a n c h e s e t d e s l é g u mes a r o m a t i q u e s . L e f o n d s b r u n o u j u s b r u n s e f a i t avec bœuf, v e a u , volaille, p r é a l a b l e m e n t r e v e n u s a u b e u r r e o u à l a graisse, e t t o u j o u r s a v e c l e s l é g u m e s a r o m a t i q u e s habituels, eux aussi revenus au beurre. L e f o n d s d e p o i s s o n s e p r é p a r e avec les a r ê t e s e t p a r u r e s des p o i s s o n s e n t r a i t e m e n t ; s o n m o u i l l e m e n t s e fait avec m o i t i é v i n b l a n c (sec) e t m o i t i é e a u , o u , quelquefois, u n i q u e m e n t avec d u v i n b l a n c , e t n e comporte c o m m e g a r n i t u r e s a r o m a t i q u e s q u e d e s o i gnons é m i n c é s , d u p e r s i l , d u t h y m , d u l a u r i e r e t d u jus de c i t r o n . A ces é l é m e n t s , on a j o u t e , s e l o n l e s possibilités, des q u e u e s e t p e l u r e s d e c h a m p i g n o n s . Le fonds m a i g r e , p o u r cuisine végétarienne, se p r é pare e n m o u i l l a n t a v e c d e l ' e a u d e s l é g u m e s , c a r o t t e s , l

*R.

GASTRON.

o i g n o n s , céleri é m i n c é s e t r e v e n u s l é g è r e m e n t à l a graisse v é g é t a l e (ou a u b e u r r e ) . O n a r o m a t i s e c e b o u i l l o n avec p e r s i l , t h y m , l a u r i e r et, s u i v a n t l e cas, ail. EMPLOIS DIVERS DES FONDS. — L e f o n d s b l a n c s e r t

au m o u i l l e m e n t des sauces et des r a g o û t s à blanc (blanquettes, fricassées). On l'emploie aussi p o u r le m o u i l l e m e n t des volailles q u e l ' o n d o i t f a i r e p o c h e r . L e f o n d s b r u n s ' e m p l o i e p o u r l e m o u i l l e m e n t des sauces b r u n e s diverses; p o u r le m o u i l l e m e n t des grosses v i a n d e s b r a i s é e s e t d e s r a g o û t s p r é p a r é s à brun. Le f o n d s de poisson, q u i e s t a u s s i a p p e l é fumet de poisson, s'emploie p o u r la p r é p a r a t i o n des sauces s p é c i a l e s a u x p o i s s o n s . C'est avec c e f o n d s , o u f u m e t , q u e s e p r é p a r e n t les s a u c e s n o r m a n d e , v i n b l a n c , suprême maigre. O n l ' u t i l i s e a u s s i p o u r m o u i l l e r les p o i s s o n s , e n t i e r s , en darnes, en filets, devant être braisés ou pochés à court mouillement. Le fonds maigre est utilisé pour le m o u i l l e m e n t de t o u s les a p p r ê t s d e c u i s i n e v é g é t a r i e n n e . Fonds

blanc

ordinaire. — P R O P O R T I O N S . — Bases

nutritives ; m a i g r e de v e a u ( é p a u l e ) , 1 kg 500; j a r r e t d e v e a u , 2 k g ; a b a t i s d e volaille, 2 k g o u p o i d s é q u i v a l e n t d e carcasses. Bases aromatiques : c a r o t t e s , 250 g; o i g n o n s , 200 g; p o i r e a u x , 150 g ; b o u q u e t g a r n i , u n m o y e n ; céleri, 150 g. Assaisonnement : g r o s sel, 30 g. Mouillement : e a u , 7 1. Ces p r o p o r t i o n s s o n t d o n n é e s p o u r 5 l i t r e s d e bouillon. M É T H O D E . — Désosser les v i a n d e s , les ficeler. Casser les o s e n m e n u s m o r c e a u x . M e t t r e l e t o u t , avec les a b a t i s d e volaille, d a n s u n e casserole; m o u i l l e r a v e c l ' e a u . Paire bouillir, écumer, assaisonner. Ajouter légumes et bouquet garni. Cuire 3 h e u r e s et demie, à ébullition lente et r é g u lière. D é g r a i s s e r le f o n d s ; le p a s s e r à la m o u s s e l i n e . (Après c u i s s o n , les v i a n d e s d u f o n d s b l a n c p e u v e n t ê t r e d i v e r s e m e n t utilisées.) F o n d s blanc de volaille. — O p é r e r c o m m e il e s t d i t

p o u r le Fonds blanc ordinaire, en r e n f o r ç a n t les b a s e s nutritives d'une poule et d'une plus grande quantité d'abatis ou de carcasses. (Après c u i s s o n , l a c h a i r d e l a volaille p e u t ê t r e u t i lisée p o u r p r é p a r e r d e s c r o q u e t t e s . ) Fonds

b r u n clair,

dit aussi

estouffade. — P R O -

PORTIONS. — Bases nutritives : m a i g r e de b œ u f (gîte ou p a l e r o n ) , 2 kg 500; j a r r e t de v e a u , 2 kg 5 0 0 ; os c h a r n u s d e b œ u f e t d e veau, u n k i l o (cassés e n m e n u s m o r c e a u x ) ; c o u e n n e s f r a î c h e s b l a n c h i e s , 300 g; crosse de j a m b o n , b l a n c h i e , 250 g; graisse de r ô t i (ou b e u r r e ) , 50 g. Bases aromatiques : c a r o t t e s , 300 g; o i g n o n s , 300 g; b o u q u e t g a r n i , u n g r o s ; g o u s s e d'ail, u n e . Assaisonnement : gros sel, 30 g. Mouillement : f o n d s b l a n c léger ou e a u , 7 l i t r e s . Ces q u a n t i t é s s o n t d o n n é e s p o u r 5 l i t r e s d e f o n d s . M É T H O D E . — Désosser les v i a n d e s et les c o u p e r en g r o s m o r c e a u x c a r r é s . (Après c u i s s o n , ces v i a n d e s p e u v e n t être utilisées p o u r faire des hachis.) Casser les o s m e n u s ; d é t a i l l e r c a r o t t e s e t o i g n o n s e n r o u e l l e s ; faire r e v e n i r l e t o u t d a n s u n e casserole, avec l a g r a i s s e ; m o u i l l e r avec u n d e m i - l i t r e d e f o n d s b l a n c et faire tomber à glace ; r e m o u i l l e r d ' u n e q u a n t i t é égale de f o n d s et f a i r e r é d u i r e à n o u v e a u ; a j o u t e r l e r e s t a n t d u f o n d s ; faire b o u i l l i r ; a s s a i s o n n e r f a i b l e m e n t d e sel. C u i r e à p e t i t e é b u l l i t i o n r é g u l i è r e pendant 8 heures. D é g r a i s s e r le f o n d s ; le p a s s e r à la m o u s s e l i n e . L e f o n d s b r u n clair s'emploie p o u r m o u i l l e r l e s s a u c e s b r u n e s , les coulis, les r a g o û t s e t l e s b r a i s é s divers. En cuisine de ménage, on p e u t se passer de cet a d j u v a n t . E n g r a n d e c u i s i n e , s o n e m p l o i est o b l i g a t o i r e s i l'on d é s i r e o b t e n i r d e s s a u c e s s a v o u r e u s e s . 31

Fonds b r u n de veau, dit aussi j u s b r u n de veau.

— P R O P O R T I O N S (pour 5 l i t r e s ) . — Bases nutritives : é p a u l e de v e a u désossée, 2 kg 500; j a r r e t de v e a u , 2 kg 500; os de v e a u , un k g ; graisse de r ô t i , 50 g. Bases aromatiques : c a r o t t e s , 300 g; o i g n o n s , 200 g; b o u q u e t g a r n i , u n gros. Assaisonnement : sel, 20 g. Mouillement : f o n d s b l a n c , 7 1. MÉTHODE. — Désosser les v i a n d e s , les ficeler, les b a d i g e o n n e r d e graisse, les a s s a i s o n n e r e t les faire d o r e r a u f o u r . Casser les o s a u s s i m e n u s q u e p o s s i b l e . G a r n i r l e f o n d d ' u n e g r a n d e casserole avec les l é g u m e s c o u p é s e n r o u e l l e s . M e t t r e p a r d e s s u s les os, p u i s les v i a n d e s d o r é e s a u f o u r ; a j o u t e r l e b o u q u e t g a r n i . C o u v r i r la casserole; faire s u e r , à c h a l e u r d o u c e , p e n d a n t 1 5 m i n u t e s . M o u i l l e r avec u n d e m i - l i t r e d e f o n d s b l a n c ; f a i r e t o m b e r à glace. R e m o u i l l e r d ' u n e q u a n t i t é égale d e f o n d s ; faire r é d u i r e . A j o u t e r alors l e r e s t a n t d u f o n d s ; faire b o u i l l i r ; é c u m e r ; a s s a i s o n n e r f a i b l e m e n t de sel. C u i r e à p e t i t e é b u l l i t i o n r é g u l i è r e p e n d a n t 6 h e u r e s . Dégraisser le f o n d s ; le p a s s e r à la m o u s s e l i n e . Remarque. — Ce f o n d s t r è s d é l i c a t est la b a s e du fonds ou jus lié de veau. A l ' é t a t b r u t , c ' e s t - à - d i r e s a n s ê t r e lié à l ' a r r o w r o o t ou à la fécule, et s a n s ê t r e r é d u i t , 11 s e r t p o u r l e d é g l a ç a g e d e s m e n u e s pièces d e b o u c h e r i e e t d e s volailles s a u t é e s . C o n v e n a b l e m e n t r é d u i t et, selon l e cas, l é g è r e m e n t b e u r r é , i l est u t i l i s é c o m m e a c c o m p a g n e m e n t d e p i è ces r ô t i e s , d e l é g u m e s b r a i s é s o u d ' a u t r e s a r t i c l e s . O n peut préparer plus économiquement ce fonds en se s e r v a n t des p a r u r e s f r a i c h e s e t des o s d e s v i a n d e s d e boeuf, d e v e a u o u d e volaille u t i l i s é e s d ' a u t r e p a r t . I l e s t d ' a i l l e u r s e n t e n d u q u e les v i a n d e s d e b a s e d e c e f o n d s , c o m m e d e t o u s les a u t r e s , p e u v e n t ê t r e accommodées, après cuisson, de différentes façons et fournir ainsi d'excellents p l a t s de desserte. Le fonds blanc indiqué pour le mouillement p e u t ê t r e r e m p l a c é p a r d e l ' e a u . L e r é s u l t a t sera n a t u r e l l e m e n t m o i n s b o n . S i l'on o p è r e d e c e t t e d e r n i è r e m a n i è r e , 11 e s t r e c o m m a n d é de p r é p a r e r , avec les os cassés t r è s m e n u s e t l é g è r e m e n t colorés, u n b o u i l l o n q u i , a p r è s c u i s s o n de 6 à 8 h e u r e s , s e r a assez s a p l d e p o u r m o u i l l e r les v i a n d e s p r é c i t é e s . L a c u i s s o n d e c e f o n d s é t a n t assez l o n g u e , o n a u r a soin, s i l a r é d u c t i o n e s t t r o p r a p i d e , d e l e r e m o u i l l e r d e t e m p s e n t e m p s soit avec d u f o n d s p e u corsé, s o i t avec d e l ' e a u . C e t t e r e m a r q u e s ' a p p l i q u e à t o u s les fonds nécessitant u n e longue cuisson. Fonds de

veau

lié,

dit aussi j u s de veau

lié. —

MÉTHODE. —• R é d u i r e a u x t r o i s q u a r t s 2 l i t r e s de f o n d s b r u n d e v e a u . A u d e r n i e r m o m e n t , lier d e 1 5 g r a m m e s d ' a r r o w - r o o t d é l a y é de 3 c u i l l e r é e s de f o n d s de v e a u clair froid. P a s s e r à la m o u s s e l i n e . C o n s e r v e r au chaud, au bain-marie. C e f o n d s est d ' u n e m p l o i f r é q u e n t . O n l ' u t i l i s e p o u r les d é g l a ç a g e s d e s m e n u e s p i è c e s d e b o u c h e r i e o u d e volailles s a u t é e s , o u c o m m e a c c o m p a g n e m e n t des pièces r ô t i e s ou poêlées. Fonds de veau tomate. — MÉTHODE. — A d d i t i o n -

n e r 2 l i t r e s de f o n d s b r u n de v e a u de 2 d é c i l i t r e s de purée de tomates. Faire réduire aux trois q u a r t s ; passer à la m o u s s e l i n e . Fonds de gibier. — P R O P O R T I O N S ( p o u r 2 l i t r e s e t

d e m i ) . — B a s e s nutritives : é p a u l e , p o i t r i n e , o u a u t r e s b a s m o r c e a u x de c h e v r e u i l , 1 kg 500; p a r u r e s de l i è vre o u d e l a p i n d e g a r e n n e , u n kg; p e r d r i x (vieille), u n e ; faisan (vieux), u n ; couennes fraîches, 50 g; graisse de r ô t i ou b e u r r e , 50 g. Bases aromatiques : c a r o t t e s , 150 g; o i g n o n s , 150 g; b o u q u e t garni, u n ; sauge, un brin ; baies de genièvre, 10; c l o u d e girofle, u n . Assaisonnement : sel, 20 g. Mouillement : f o n d s b l a n c ou e a u , 3 1 ; v i n b l a n c , un demi-litre. MÉTHODE. — Ficeler les v i a n d e s et b r i d e r les gibiers d e p l u m e ; les b a d i g e o n n e r d e graisse o u d e b e u r r e e t les d o r e r a u f o u r . M e t t r e l e t o u t d a n s u n e casserole

foncée avec les c o u e n n e s e t les l é g u m e s c o u p é s e n r o u e l l e s . M o u i l l e r avec le f o n d s de c u i s s o n de la p l a q u e à r ô t i r d é g l a c é avec l e v i n b l a n c e t u n d e m i l i t r e de f o n d s ; f a i r e t o m b e r à glace. A j o u t e r le r e s t a n t d u f o n d s ; faire b o u i l l i r , é c u m e r , a s s a i s o n n e r f a i b l e m e n t , a j o u t e r la s a u g e , le g e n i è v r e et le clou de girofle. Cuire à petite ébullition régulière, p e n d a n t 3 heures! Dégraisser le f o n d s ; le p a s s e r à la m o u s s e l i n e . Ce f o n d s s e r t à p r é p a r e r les s a u c e s b r u n e s de gibier. E m p l o y é à l ' é t a t b r u t , il s e r t au déglaçage des m e n u e s pièces d e gibier s a u t é e s . C o n v e n a b l e m e n t r é d u i t , il f o u r n i t l'essence ou glace de gibier, q u e l ' o n e m p l o i e p o u r corser les p r é p a r a t i o n s diverses de gibier. Les b a s e s n u t r i t i v e s e m p l o y é e s p o u r p r é p a r e r ces f o n d s ( c h e v r e u i l , lièvre, p e r d r i x , etc.) p e u v e n t ê t r e e n s u i t e u t i l i s é e s d ' u n e i n f i n i t é d e f a ç o n s , telles que hachis, salpicon, purées, etc. F o n d s de poisson, dit aussi f u m e t de poisson. —

P R O P O R T I O N S . —• Bases nutritives : a r ê t e s et p a r u r e s de p o i s s o n s (sole, m e r l a n , b a r b u e , e t c . ) , 2 kg 500. Bases aromatiques : o i g n o n s é m i n c é s , 125 g; é p l u c h u r e s d e c h a m p i g n o n s , 150 g ; q u e u e s e t r a c i n e s d e persil, 25 g; t h y m , un b r i n ; laurier, u n e demi-feuille; j u s de c i t r o n , 10 g o u t t e s . Assaisonnement : g r o s sel, 10 g. Mouillement : e a u , 2 1 et d e m i ; v i n b l a n c sec, un demi-litre. M É T H O D E . — G a r n i r le f o n d de la casserole avec les a r o m a t e s ; m e t t r e les a r ê t e s e t p a r u r e s d e poisson p a r dessus. Mouiller; assaisonner; ajouter le j u s de citron. Faire bouillir; écumer. Cuire 30 m i n u t e s à petite é b u l l i t i o n . P a s s e r le f o n d s à la m o u s s e l i n e . F o n d s de poisson au vin r o u g e , dit aussi fumet de poisson au vin r o u g e . — MÉTHODE. — P r o c é d e r

a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r le Fonds de poisson o r d i n a i r e , e n m o u i l l a n t les a r ê t e s d e p o i s s o n avec u n l i t r e e t demi de vin rouge et un litre et demi d'eau. Passer à la m o u s s e l i n e . E m p l o y e r selon i n d i c a t i o n . F o n d s ou coulis de veau ou d'autre viande de

boucherie. — En c u i s i n e de m é n a g e , ce f o n d s se p r é p a r e de la f a ç o n s u i v a n t e : Avec les p a r u r e s des v i a n d e s d e v e a u o u d ' a u t r e s a n i m a u x d e b o u c h e r i e , o n p e u t p r é p a r e r u n coulis q u i sera e m p l o y é soit p o u r l e n a p p a g e d e s p r é p a r a t i o n s , s o i t p o u r l e d é g l a ç a g e des m e n u e s pièces d e b o u c h e r i e . P o u r cela, d é t a i l l e r les p a r u r e s des v i a n d e s e n p e t i t s m o r c e a u x c a r r é s , les faire r e v e n i r a u b e u r r e a v e c , p o u r 250 g r a m m e s d e p a r u r e s , u n e c a r o t t e e t u n o i g n o n d e g r o s s e u r m o y e n n e c o u p é s e n dés. Assaisonner. Dès q u e l e t o u t est rissolé, s a u p o u d r e r d ' u n e cuiller é e d e f a r i n e ; faire b l o n d i r c e t t e f a r i n e , e n r e m u a n t à la c u i l l e r de b o i s . Déglacer d ' u n d écilitre de v i n b l a n c ; faire r é d u i r e . M o u i l l e r de 3 d é c i l i t r e s de b o u i l lon de pot-au-feu. Cuire à petite ébullition pendant u n e h e u r e . P a s s e r à la p a s s o i r e fine. F O N D S L I É S B R U N S ET BLANCS. SAUCES DE BASE. D I T E S SAUCES M È R E S . — L ' e m p l o i d e s fonds e t s a u c e s d e b a s e d o i t ê t r e j u d i c i e u x . N o u s conseillons, c h a q u e fois q u ' i l sera possible de le faire, de leur s u b s t i t u e r des c o u l i s e t j u s i n s t a n t a n é s o b t e n u s par l e d é g l a ç a g e d i r e c t avec des f o n d s p e u corsés, avec d u vin blanc ou rouge et m ê m e , parfois, de l'eau pure. E n o p é r a n t a i n s i , o n o b t i e n d r a d e s m e t s t r è s francs d e g o û t e t d e d i g e s t i o n p l u s facile. Espagnole

demi-glace.

—

Après

addition

d'une

q u a n t i t é déterminée de fonds clair (blanc ou b r u n ) et u n e r é d u c t i o n m é t h o d i q u e , l'espagnole se transforme en demi-glace. C e t t e s a u c e s e r t à p r é p a r e r un t r è s grand n o m b r e de sauces b r u n e s composées. La p r é p a r a t i o n de ces s a u c e s e s t i n d i q u é e , à l'ordre alphabétique, au mot

SAUCES.

Dans la p r a t i q u e moderne, sans complètement délaisser l ' e s p a g n o l e e t l a d e m i - g l a c e , o n l e u r s u b s t i t u e f r é q u e m m e n t le fonds ou jus de veau brun, a m e n é à l a c o n s i s t a n c e n é c e s s a i r e soit p a r s i m p l e r é d u c t i o n , s o i t p a r u n e l i a i s o n r a p i d e à la fécule ou à l'arrowroot. Ce mode de liaison d o n n e un excellent résultat.

Béchamel. — C e t t e s a u c e b l a n c h e se p r é p a r e au gras o u a u m a i g r e . A n c i e n n e m e n t , l a b é c h a m e l s ' o b tenait en réduisant longuement du velouté additionné de crème. Dans la pratique actuelle, la béchamel se prépare en m o u i l l a n t de lait bouilli du r o u x b l a n c . O n l u i a j o u t e , l o r s q u ' e l l e est a p p r ê t é e a u gras, u n e c e r t a i n e q u a n t i t é d e m a i g r e d e v e a u d é taillé e n dés e t é t u v é a u b e u r r e avec u n o i g n o n é m i n c é . V. SAUCES.

Velouté. — On prépare des veloutés gras et m a i gres. Les p r e m i e r s s o n t o b t e n u s e n m o u i l l a n t avec d u fonds b l a n c (veau ou volaille) d e s roux blancs. Les d e u x i è m e s en e m p l o y a n t d e s f o n d s ou fumets de poissons.

V.

SAUCES.

T e r m i n é avec liaison c o m p l é m e n t a i r e d e j a u n e s d ' œ u f s , le v e l o u t é p r e n d le n o m de Sauce allemande. Cette sauce est d ' u n emploi très fréquent. D u v e l o u t é dérive l a m a j e u r e p a r t i e des s a u c e s b l a n c h e s c o m b i n é e s d o n t o n t r o u v e r a les f o r m u l e s à l'ordre a l p h a b é t i q u e . V. SAUCES. F O N D U E . — Le t e r m e fondue s ' a p p l i q u e à diverses p r é p a r a t i o n s q u i d i f f é r e n t s e n s i b l e m e n t les u n e s des a u t r e s . Ainsi, o n d é s i g n e s o u s c e n o m u n e s o r t e d e c r è m e a u f r o m a g e , o r i g i n a i r e d e Suisse, e t d o n t n o u s d o n n o n s les r e c e t t e s p l u s l o i n . S o u s l e m ê m e n o m , e t cela d e f a ç o n i m p r o p r e , o n désigne u n a p p r ê t d ' œ u f s b r o u i l l é s a u fromage, a p p r ê t d o n t , d a n s la Physiologie du goût, B r i l l â t - S a v a r i n d o n n e u n e r e c e t t e assez o r i g i n a l e . V. p l u s loin Fondue au fromage. O n a p p e l l e a u s s i fondue u n m o d e d e p r é p a r a t i o n des l é g u m e s q u i , a p r è s avoir été c u i t s l o n g u e m e n t d a n s d u b e u r r e , d e l a graisse o u d e l ' h u i l e , s o n t c o m p l è t e m e n t fondus. Ces diverses f o n d u e s de l é g u m e s sont employées comme éléments complémentaires dans un très grand nombre d'apprêts. Fondue de carottes. — E t u v e r d o u c e m e n t au b e u r r e 500 g r a m m e s d e r o u g e d e c a r o t t e é m i n c é e n paysanne, c'est-à-dire détaillé en t r a n c h e s minces ou taillé e n j u l i e n n e f i n e . A s s a i s o n n e r d e sel e t d ' u n e p i n c é e de s u c r e . P o u r e m p ê c h e r les c a r o t t e s de frire d a n s le b e u r r e , mouiller de t e m p s en t e m p s de quelques g o u t t e s d'eau ou de b o u i l l o n . C u i r e j u s q u ' à c e q u e les c a r o t t e s s o i e n t c o m p l è t e ment fondues. Fondue de céleri. — Se fait avec céleri en b r a n ches ou céleri-rave. P o n d r e d o u c e m e n t a u b e u r r e , e t avec q u e l q u e s g o u t t e s d ' e a u o u d e b o u i l l o n , 500 g r a m m e s d e céleri é m i n c é e n p a y s a n n e , o u t a i l l é e n j u l i e n n e o u e n dés. Assaisonner. C u i r e j u s q u ' à é v a p o r a t i o n c o m p l è t e d u mouillement. Fondue de cerfeuil t u b é r e u x . — Se p r é p a r e c o m m e

la

Fondue de céleri. Fondue aux champignons. — On d é s i g n e s o u s ce n o m u n a p p r ê t d e c h a m p i g n o n s é m i n c é s , liés d e crème e t g r a t i n é s . Fondue d'endives. — E m i n c e r finement 500 g r a m m e s d'endives c r u e s . Les c u i r e d o u c e m e n t a u b e u r r e , à l'étuvée. A s s a i s o n n e r . O n utilise c e t t e f o n d u e c o m m e g a r n i t u r e d ' œ u f s , de poissons, de m e n u e s pièces de b o u c h e r i e , de volaille, de l é g u m e s . Fondue de f e n o u i l t u b é r e u x . — Se p r é p a r e c o m m e

la Fondue de céleri. M ê m e s e m p l o i s . Fondue au f r o m a g e B r i l l â t - S a v a r i n . — S o u s ce

n o m l ' a u t e u r i n d i q u e , d a n s la Physiologie du goût, une recette d'œufs brouillés au fromage que nous t r a n s c r i v o n s ici : « R e c e t t e de la f o n d u e telle q u ' e l l e a é t é e x t r a i t e des p a p i e r s d e M . T r o l l e t , bailli d e M o n d o n , a u c a n t o n de Berne. « Pesez l e n o m b r e d ' œ u f s q u e v o u s v o u d r e z e m ployer d ' a p r è s l e n o m b r e p r é s u m é d e vos convives. « Vous p r e n d r e z e n s u i t e u n m o r c e a u d e b o n f r o mage d e G r u y è r e p e s a n t l e t i e r s e t u n m o r c e a u d e beurre p e s a n t l e s i x i è m e d e s o n p o i d s .

Fondue valaisanne. Le support en fil métallique permet de glisser une lampe à alcool sous le plat. (Phot. Claire.) « V o u s casserez e t b a t t r e z b i e n les œ u f s d a n s u n e casserole, a p r è s q u o i v o u s y m e t t r e z le b e u r r e et le fromage râpé ou émincé. « Posez l a casserole s u r u n f o u r n e a u b i e n a l l u m é , e t t o u r n e z avec u n e s p a t u l e j u s q u ' à c e q u e l e m é l a n g e s o i t c o n v e n a b l e m e n t épaissi e t m o l l e t ; m e t t e z - y u n p e u o u p o i n t d e sel, s u i v a n t q u e l e f r o m a g e sera p l u s o u m o i n s vieux, e t u n e f o r t e p o r t i o n d e poivre, q u i est u n des c a r a c t è r e s positifs d e c e m e t s a n t i q u e . Servez s u r u n p l a t l é g è r e m e n t é c h a u f f é . » Fondue de fromage. — P l a t o r i g i n a i r e de la Suisse romande, exclusivement composé de fromage émincé, fondu d a n s du vin blanc, assaisonné de poivre et a r o matisé, au dernier m o m e n t , d'un peu de kirsch. La fondue valaisanne (V. C U I S I N E , Cuisine suisse) n e c o m p o r t e n i b e u r r e , n i œ u f s , n i fécule, n i p r o d u i t s c h i m i q u e s , d a n s s a f o r m u l e o r i g i n a l e . Elle s e p r é p a r e d a n s u n p o ê l o n e t est servie s u r u n r é c h a u d . C h a q u e convive t r e m p e d a n s l e p o ê l o n u n fragment de pain piqué au bout de sa fourchette. La fondue fribourgeoise se p r é p a r e avec du f r o m a g e d e G r u y è r e (vieux e t frais, m é l a n g é s ) . La fondue neuchâteloise est à b a s e de v a c h e r i n . Ce p l a t a s u b i diverses m o d i f i c a t i o n s et la p l u p a r t des a u t e u r s culinaires qui l'ont décrit en o n t donné des f o r m u l e s a u s s i c o m p l i q u é e s q u ' i n e x a c t e s . Fondue de laitues. — Se p r é p a r e c o m m e la Chiffonnade de laitues. V. CHIFFONNADE. O n l'emploie c o m m e é l é m e n t c o m p l é m e n t a i r e d e p o t a g e s clairs o u l i é s ; e n g a r n i t u r e p o u r œ u f s , e t m e n u e s pièces d e b o u c h e r i e , volaille. Fondue de légumes. — C o u p e r en p a y s a n n e , c ' e s t à-dire en petites tranches, le rouge de 2 carottes, un navet tendre, un blanc de poireau, un oignon moyen. A j o u t e r l e q u a r t d ' u n pied d e céleri é g a l e m e n t c o u p é en tranches minces. M é l a n g e r t o u s ces l é g u m e s e t r a c i n e s ; les a s s a i s o n n e r d e sel e t d ' u n e p e t i t e cuillerée d e s u c r e e n p o u d r e , e t les m e t t r e à c u i r e d a n s u n e p e t i t e casserole, avec u n e f o r t e cuillerée d e b e u r r e . L o r s q u e les l é g u m e s s o n t f o n d u s e t d e belle c o u l e u r a c a j o u , les m o u i l l e r d ' u n d é c i l i t r e d e j u s d e v e a u n o n lié o u , à d é f a u t , d ' e a u a d d i t i o n n é e d ' u n p e u de glace de viande. Laisser c u i r e à t r è s p e t i t e é b u l l i t i o n j u s q u ' à r é d u c tion complète du mouillement. C e t t e f o n d u e , s'emploie p o u r g a r n i t u r e d e v i a n d e s s a u t é e s , d ' œ u f s o u d e poissons. Fondue d'oignons. — E t u v e r d o u c e m e n t au b e u r r e , s a n s les laisser colorer, 500 g r a m m e s d ' o i g n o n s é m i n cés finement ou h a c h é s . Afin d ' e m p ê c h e r les o i g n o n s d e frire, les h u m e c t e r d e t e m p s e n t e m p s avec d e l ' e a u o u d u b o u i l l o n p e n d a n t l e u r c u i s s o n . Assaisonner. Fondue d'oseille. — Se p r é p a r e c o m m e la Chiffonnade d'oseille. V. CHIFFONNADE.

F O N T I N E . — F r o m a g e de F r a n c h e - C o m t é b o n à consommer toute l'année. F O O L S . — P u r é e de f r u i t s . Les f r u i t s , q u e l s q u ' i l s s o i e n t , s o n t c u i t s avec t r è s p e u d ' e a u , e t passés a u t a m i s fin. O n s u c r e c e t t e p u l p e e t o n l a conserve a u frais, s u r glace m ê m e si c'est possible. Au dernier m o m e n t , on ajoute à la pulpe le double de son volume de crème fouettée. On mélange sans b r u s q u e r i e e t l'on dresse c e t t e c o m p o s i t i o n d a n s des verres à sorbets.

Farine disposée en « fontaine ». (Pliot. Larousse.) On l'emploie c o m m e élément complémentaire de p o t a g e s clairs o u l i é s ; g a r n i t u r e d'oeufs, m e n u e s p i è ces de b o u c h e r i e , volailles. F o n d u e de piments doux. — D é t a i l l e r en j u l i e n n e

F O R Ç A G E . — P r o c é d é d e c u l t u r e e n serre q u i f o u r n i t d e s l é g u m e s e t des f r u i t s e n p r i m e u r a v a n t l ' é p o q u e d e l e u r m a t u r i t é n o r m a l e . Ces f r u i t s s o n t d i t s forcés. L a p r i n c i p a l e q u a l i t é d e ces f r u i t s e t l é g u m e s est l e u r r a r e t é , e t s u r t o u t l e u r c h e r t é . Les v r a i s a m a t e u r s n e les p r i s e n t g u è r e e t p r é f è r e n t m a n g e r les divers p r o d u i t s végétaux en leur saison.

t r è s f i n e 500 g r a m m e s d e p i m e n t s d o u x ( p i m e n t o s ) épluchés et épépinés. Faire fondre d o u c e m e n t au beurre ou à l'huile. Assaisonner. Emplois : Elément complémentaire de sauces c h a u d e s o u froides, farces diverses, œ u f s m o l l e t s , o m e l e t t e s , p o i s s o n s froids o u c h a u d s , c r u s t a c é s , v i a n d e s d e b o u c h e r i e , volailles, l é g u m e s .

F O R C É ( V i n ) . — Vin i n c o m p l è t e m e n t fermenté, conservé d a n s un p e t i t fût à parois résistantes et devenant mousseux en fût, comme le vin de C h a m pagne le devient en bouteille.

Fondue de poireaux. — B l a n c s de p o i r e a u x d é t a i l lés e n p a y s a n n e , e n j u l i e n n e o u e n p e t i t s dés, f o n d u s doucement au beurre; assaisonnés. Emplois. — E l é m e n t c o m p l é m e n t a i r e de s a u c e s , farces, s a l p i c o n s ; g a r n i t u r e p o u r œ u f s , poissons, p i è ces d e b o u c h e r i e , volailles, l é g u m e s .

b e u r r e . V. GARNITURES.

Fondue de tomates. — C u i r e d o u c e m e n t au b e u r r e , o u a u b e u r r e e t h u i l e m é l a n g é s , o u , selon l ' e m p l o i final, à l ' h u i l e seule, 100 g r a m m e s d ' o i g n o n s h a c h é s . L o r s q u e ces o i g n o n s c o m m e n c e n t à b l o n d i r , l e u r a j o u t e r 6 t o m a t e s pelées, pressées, é p é p i n é e s et d é t a i l l é e s e n d é s o u g r o s s i è r e m e n t h a c h é e s . A s s a i s o n n e r d e sel e t poivre. A j o u t e r u n e p o i n t e d'ail r â p é . C u i r e d o u c e m e n t j u s q u ' à c e q u e soit b i e n r é d u i t e l ' e a u d e végét a t i o n des t o m a t e s . Additionner, au dernier moment, d'une demi-cuillerée d e persil h a c h é . Nota. — La f o n d u e de t o m a t e s s'emploie p o u r u n e i n f i n i t é d ' a p p r ê t s , p r i n c i p a l e m e n t p o u r c e u x d i t s à la provençale, à la portugaise, ou à la madrilène. On en g a r n i t les œ u f s , les p o i s s o n s , les volailles, les m e n u e s pièces d e b o u c h e r i e . O n e n f a r c i t d i vers l é g u m e s , tels q u e c h a m p i g n o n s , courgettes, aubergines, fonds d'artic h a u t s , etc. Faite à l'huile et r e froidie, elle e s t t r è s e m p l o y é e p o u r la préparation des hors - d'œuvre froids. F o n d u e de tomates, dite à la n i -

çoise. — Se p r é p a r e c o m m e la p r é c é d e n t e , avec, e n p l u s , e s t r a g o n e t c e r feuil h a c h é s . M ê m e s e m p l o i s q u e l a précédente.

F O R E S T I È R E (À l a ) . — Mode de p r é p a r a t i o n des p e t i t e s pièces d e b o u c h e r i e e t des volailles. C o m p o r t e c o m m e g a r n i t u r e d e s m o r i l l e s , des gros dés d e l a r d m a i g r e e t d e s p o m m e s d e t e r r e e n dés s a u t é e s a u F O R E T . — P o i n t e d'acier s e r v a n t à p e r c e r le bols, les t o n n e a u x e t u t i l i s é e p a r les s o m m e l i e r s p o u r d é b o u c h e r les b o u t e i l l e s . F O R M O L . — Aldéhyde formique en solution comm e r c i a l e à 40 p. 100. A n t i s e p t i q u e p a r f o i s employé f r a u d u l e u s e m e n t p o u r l a c o n s e r v a t i o n des vins, d u l a i t , de la b i è r e , d e s sirops, e t c . Il f o r m e , avec les a l b u m i n o ï d e s , des c o m b i n a i s o n s i m p u t r e s c i b l e s , m a i s également indigérables. S o n e m p l o i est i n t e r d i t p a r les c i r c u l a i r e s d u 3 0 s e p t e m b r e e t d u 1 o c t o b r e 1898. e r

F O U A C E . — Nom d'une ancienne pâtisserie qui était u n e sorte de galette de fine fleur de froment, n o n levée e t c u i t e a u f o u r , m a i s c u i t e p r i m i t i v e m e n t s o u s la c e n d r e , d a n s le foyer (focus), d'où s o n n o m . D a n s t o u t e s les p r o v i n c e s d e F r a n c e , o n f a i t des f o u a c e s . D a n s c e r t a i n s p a y s , o n les a p p e l l e fougasses. Les fouaciers de Lerné ont acquis, grâce au roman de Gargantua, une renommée universelle. Le gâteau qu'ils confectionnaient n'était cependant que très ordinaire : il consistait en une sorte de pain fait de fleur de farine, qu'au début l'on cuisait sous la cendre, mais que, par la suite, on fit cuire au four. La corporation des fouaciers se composait, au xvr' siècle, d'une grande partie des habitants de Lerné. Dans presque toutes les maisons anciennes du bourg de Lerné, il existait un four s e r v a n t à c u i r e les f o u a c e s ; q u e l q u e s uns de ces fours, creusés dans le roc, existent encore et certains remontent au x i siècle. La recette primitive avait certainement été modifiée, car Rabelais indique une comp

F o n d u e de tomates à l'orientale. —

position de « fleur de farine délayée avec beaulx moyeux d'œufs et de beurre, beau safran et belles espices et eau » {Gargantua, XXXIII).

C o m m e la Fondue de tomates o r d i naire. Condimenter d'une pincée de safran. Mêmes emplois que la fondue à la p o r t u g a i s e . F O N T A I N E . — T e r m e de p â t i s s e r i e p a r lequel on désigne la farine mise e n cercle s u r l e t o u r . Au m i l i e u de ce cercle s o n t p l a c é s les divers ingrédients e n t r a n t d a n s la composition de la pâte. F O N T A I N E B L E A U . — C e t t e ville est r e n o m m é e , a u p o i n t d e vue g a s t r o n o m i q u e , par le fameux chasselas que l'on r é c o l t e à T h o m e r y et d a n s la r é gion e n v i r o n n a n t e (V. RAISIN) et a u s s i par u n s u c c u l e n t fromage à l a crème , q u e l'on m a n g e c o m m e e n t r e m e t s s u c r é , petit fouet à sauce. (Phot. Larousse. ) G

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Justement estimés, ces petits gâteaux étaient connus à dix lieues à la ronde et donnaient lieu à un important commerce, source de revenus pour les habitants de Lerné, qui soignaient la fabrication pour maintenir la réputation de leurs produits. Il n'y avait point de foire ou d'assemblée dans les bourgs du Chinonais, du Loudunois ou du Saumurois sans marchands de fouaces. Le débit était si considérable que, pour satisfaire la c l i e n t è l e , les marchands apportaient leurs fouaces par charretées. La vogue des fouaces de Lerné, dont les paysans chinonais étaient si friands, continua jusque vers la fin du xvnie siècle. E. Johanneau, qui a publié une édition

des œuvres de Rabelais, avec d'intéressants commentaires, y raconte son voyage à Lerné en septembre 1821. Dans ce village, on lui fit goûter Pour cette installation de rôtisseur l'auteur de cet article — qui pourrait bien être Privât d'Anglemont — établit ainsi les frais de premier établissement : FRANCS

Un fourneau Un baquet Un seau Deux tréteaux et une planche Un chevalet Deux paniers Plat et assiettes Une poêle à frire Une hotte Une pelle et une pincette Deux pots de grès Premières provisions

4 » 2,50 1 » 5 » 1 » 1,50 1,50 1,50 3 » 1 » 1 x> 3 »

Soit, au total

26 »

C o m m e o n l e voit p a r c e t a b l e a u , les m é t i e r s d e b o u c h e p o u v a i e n t s'exercer, j a d i s , d a n s P a r i s , à p r i x assez r é d u i t s . F R O I D . — Ce q u i est à u n e t e m p é r a t u r e p l u s basse que le milieu ambiant. L ' i n d u s t r i e d u froid a d e n o m b r e u s e s a p p l i c a t i o n s ; elle est m i s e à profit d a n s l ' a l i m e n t a t i o n , p o u r la c o n s e r v a t i o n des d e n r é e s périssables, p o u r l a c o n g é l a t i o n des viandes, etc. Le procédé par congélation p e r m e t d e c o n s e r v e r p e n d a n t u n e d u r é e d e u n à six m o i s les v i a n d e s , volailles, gibiers et p o i s s o n s ; il exige u n e t e m p é r a t u r e de — 17° p o u r l ' o p é r a t i o n e l l e - m ê m e et de — 8° pour l'entreposage. La viande doit être décongelée très l e n t e m e n t . La réfrigération e n t r e 0° et — 2° suffit p o u r la c o n s e r v a t i o n de c o u r t e d u r é e (jusqu'à trois semaines) de la viande et du poisson e t p o u r l a c o n s e r v a t i o n p e n d a n t p l u s i e u r s m o i s des l é g u m e s , f r u i t s , œ u f s , b e u r r e s et f r o m a g e s (0° à + 5 ° ) . P o u r les b a n a n e s , les figues, la b i è r e il suffit de + 6 ° . P a r froid o n e n t e n d a u s s i l a p a r t i e d e l a c u i s i n e q u i a t r a i t e x c l u s i v e m e n t à la p r é p a r a t i o n et au dressage des p l a t s froids. Froid (Apprêts d u ) . — D r e s s a g e d e s p l a t s f r o i d s . — « Le f o n d du froid, d i t C a r ê m e , c o n s i s t e d a n s u n e belle p r é p a r a t i o n g é n é r a l e ; d a n s les c u i s s o n s à p o i n t e t d e b o n s a s s a i s o n n e m e n t s ; d a n s ces b o n n e s gelées clarifiées, l i m p i d e s , e t d e d e u x c o u l e u r s s e u l e m e n t , d o n t u n e d o i t ê t r e b l a n c h e , e t l ' a u t r e d ' u n e belle c o u l e u r décidée (la c o u l e u r é m e r a u d e est celle p a r e x c e l l e n c e ) ». E n d i s a n t émeraude, C a r ê m e e m p l o i e c e r t a i n e m e n t u n m o t p o u r u n a u t r e , car, d a n s u n e n o t e m a r g i n a l e , i l d i t c o m m e n t p e u t ê t r e o b t e n u e c e t t e belle c o u l e u r décidée. « J e n e vis j a m a i s c e t t e t e i n t e d e gelée a u s s i belle, d i t - i l , q u e p a r M . L a g u i p i è r e . Voici s a m a n i è r e d e p r o céder : I l f a i s a i t f o n d r e d e b e a u s u c r e e n p o u d r e e t s a n s m o u i l l e m e n t , e n s u i t e le l a i s s a i t se colorer p e u à peu sur de la cendre rouge, ce qui demande un q u a r t d'heure. « L o r s q u ' i l est c u i t d ' u n b e a u c a r a m e l r o u g e a m b r é v o u s l e m o u i l l e z avec u n d e m i - v e r r e d ' e a u , e t

S a l a d e s de p o u l e t s : D o i v e n t se d r e s s e r c o m m e les fricassées e n c h a u d - f r o i d ; et, a u l i e u d e m e t t r e p o u r c o u r o n n e m e n t u n e truffe, vous y m e t t e z la moitié d'un œuf d u r s u r m o n t é d ' u n cœur de salade quelconque (laitue de préférence). «• C e t t e s a l a d e s a u c é e d ' u n e belle m a g n o n n a i s e , blanche ou verte ; mettez u n e bordure d'œufs d u r s ou de b e u r r e de c o u l e u r , o r n é e de filets d ' a n c h o i s . » « G a l a n t i n e s d ' a n g u i l l e s : D o i v e n t se dresser en forme de bastion, et se placer sur un lit de beurre de M o n t p e l l i e r ; elles s e d é c o r e n t d e gelée; m e t t e z u n e b o r d u r e e n gelée, o u e n b e u r r e d e c o u l e u r , o r n é e d e petites branches d'estragon. » « D a r n e s de s a u m o n : D o i v e n t ê t r e conservées de leur couleur naturelle, ou masquées de beurre de M o n t p e l l i e r . Décorez le d e s s u s avec de la gelée, avec d e l a t r u f f e , d u b l a n c d e volaille (sic), o u d e l a l a n g u e à l ' é c a r l a t e (sic) ; f a i t e s en s o r t e q u e votre d é c o r a t i o n n e soit q u e d ' u n e s e u l e c o u leur; bordure en beurre de couleur et gelée. » « S a l a d e s de filets de s o l e s et a u t r e s p o i s s o n s : Se dressent en couronne dans d e s b o r d u r e s d e gelée m o u l é e ; i l e n est de m ê m e des salades de filets de turbots, de truites, de saumons, de barbues, de b r o c h e t s , d e p e r c h e s . Mais, l o r s q u e les p e r c h e s s o n t e n t i è r e s , v o u s les m a s q u e z d'une sauce magnonnaise blanche, que v o u s d é c o r e z avec d e l a t r u f f e s e u l e m e n t ; b o r d u r e de gelée de d e u x c o u l e u r s . » E t C a r ê m e , a p r è s avoir i n d i q u é ces d i vers m o d e s d e dressage, q u i , o n l e voit, s o n t p e u compliqués, dit que les a m a t e u r s les e s t i m e n t e t q u e les a r t i s t e s les pratiquent. Et il ajoute cette remarque q u e n o u s ne saurions passer sous silence : « L e froid e s t t o u t p a r l u i - m ê m e , o u i l n ' e s t r i e n . L ' h o m m e d e t a l e n t e n fait r e s s o r t i r t o u t e s les b e a u t é s ; l ' h o m m e m é diocre l'appauvrit et le r e n d insipide. » Bien q u e n ' a y a n t en rien perdu de son é l é g a n c e , l e froid, d a n s l a p r a t i q u e m o P l u s s i m p l e e s t l e dressage d e s p l a t s d e r n e , est t r a i t é d e f a ç o n b e a u c o u p p l u s froids, p l u s b e a u i l e s t . simple. Si d a n s le dressage des plats Mais i l est des p r a t i c i e n s q u i , o b s t i n é froids, on a a b s o l u m e n t a b a n d o n n é les m e n t , veulent rester fidèles observateurs anciennes méthodes, qui, plus que de la d e s règles a n c i e n n e s . P o u r c e u x - l à , r é p é cuisine, s'inspiraient de l'art architectut o n s les règles d o n n é e s p a r C a r ê m e p o u r l a Dressage de plats froids r a l ( n o n d u m e i l l e u r ) , cela n e v e u t p a s c o m p o s i t i o n e t l e dressage d e s p l a t s froids. d'après Carême. d i r e d u t o u t q u e c e g e n r e d e d r e s s a g e soit « Côtes de b œ u f : Se p a r e n t de l e u r m o i n s a r t i s t i q u e e t m o i n s é l é g a n t q u e c e l u i e n vogue f o r m e n a t u r e l l e e t s e g a r n i s s e n t d e l e u r s o s q u e l'on dans la pratique ancienne. a u r a s o i n d e r a t i s s e r afin d e les r e n d r e b i e n b l a n c s ; o r n e m e n t et b o r d u r e de gelée. » O n a é t a b l i , e n effet, q u e t o u s les é l é m e n t s d e g a r n i t u r e d ' u n p l a t froid q u e l c o n q u e , d e v a i e n t ê t r e « F i l e t s de b œ u f : Se p a r e n t de f o r m e l o n g u e et g r o u p é s l e p l u s s i m p l e m e n t possible, e t d e l a f a ç o n l a c a r r é e ; glacés e t décorés avec d e l a g e l é e ; b o r d u r e p l u s r a t i o n n e l l e , a u t o u r d e l a pièce p r i n c i p a l e , e t cela idem. » sans la moindre recherche architectonique. « Noix de v e a u : Se p a r e n t de l e u r belle f o r m e et E n o u t r e , p a r les conseils d o n n é s p a r les p r a t i c i e n s se décorent de leur tétine, d o n t vous formez un orned e l a c u i s i n e , les f a b r i c a n t s d ' u s t e n s i l e s d e t a b l e o n t m e n t a g r é a b l e e t q u e v o u s laissez d a n s s o n b l a n c é t é p e u à p e u a m e n é s à c o n s t r u i r e ces o b j e t s (qu'ils n a t u r e l . V o u s glacez l e r e s t e d e l a n o i x , e t l a d é c o r e z s o i e n t e n a r g e n t o u e n c r i s t a l ) , d e t e l l e f a ç o n qu'ils de gelée s e u l e m e n t . » r é p o n d e n t e n t i è r e m e n t à ce q u ' o n a t t e n d d'eux. Et (Par t é t i n e C a r ê m e e n t e n d l a p a r t i e d e graisse q u i d a n s ces u s t e n s i l e s , les pièces c o m e s t i b l e s , dressées de recouvre u n e partie de la noix de veau.) la façon la p l u s simple, et décorées sobrement, ont « C h a u d s - f r o i d s de p o u l e t s : Dressés en p y r a m i d e s e u u n a s p e c t b i e n p l u s é l é g a n t q u e ceux q u e , j a d i s , et masqués de sauce bien t r a n s p a r e n t e . P o u r courono n d r e s s a i t s u r des m a n d r i n s , o u s u r d e s socles o r n é s n e m e n t , u n e belle t r u f f e n o i r e , s u r m o n t é e d ' u n e c r ê t e d e figures s o i - d i s a n t a r t i s t i q u e s . double et très blanche. D a n s ces s o r t e s de dressages, on s'est a p p l i q u é à « S u r les p l a c e s é m i n e n t e s , p l a c e z çà et là de laisser t o u t e l e u r v a l e u r , e n t a n t q u e f o r m e e t c o u p e t i t s g r o u p e s d e gelée l é g è r e m e n t h a c h é e . C e p e t i t l e u r , a u x pièces d e b a s e , e t à n e les e n t o u r e r q u e des o r n e m e n t e s t des p l u s d i s t i n g u é s e t p r o d u i t u n b o n seuls articles comestibles qui, n o r m a l e m e n t , devaient effet; a j o u t e z à cela u n e jolie b o r d u r e de gelée b i e n les a c c o m p a g n e r . Et a i n s i a é t é délaissé le socle si en claire, p l a c é e avec g o û t . vogue d a n s l a p r a t i q u e a n c i e n n e , l e p l u s s o u v e n t s i « Voilà u n e e n t r é e d u m e i l l e u r t o n , e t d e s p l u s peu artistique. d i s t i n g u é e s ». P a r les convives c o n n a i s s e u r s , p a r les g e n s d e g o û t « G a l a n t i n e s de v o l a i l l e : D o i v e n t ê t r e g a r n i e s s u r t o u t , c e t t e r é f o r m e r a d i c a l e d a n s l e dressage des d ' u n e b o n n e farce b i e n m a n i é e d e truffes, e n t i è r e s e t p l a t s froids (et a u s s i d a n s c e l u i d e s p l a t s c h a u d s ) a e n p e t i t s dés, avec d e l a l a n g u e d e b œ u f o u d e v e a u é t é b i e n accueillie. Les m e t s a i n s i p r é s e n t é s l e u r à l ' é c a r l a t e e t d e l a t é t i n e d e v e a u . Glacez b i e n l e t o u t semblent p l u s sincères, p l u s nets, et n ' é v o q u e n t plus avec d é c o r a t i o n légère. » p o u r e u x t o u t e l a série d e m a n i p u l a t i o n s l a b o r i e u s e s « S a l m i s : Se d r e s s e n t et se f i n i s s e n t de la m ê m e q u ' i l f a l l a i t faire p o u r e x é c u t e r c e r t a i n e s g r a n d e s manière. »

l e m e t t e z sur u n feu p l u s a r d e n t ; après quelques m i n u t e s d ' é b u l l i t i o n , v o u s o b t e n e z u n c a r a m e l t r è s clair et d'un beau rouge-ambré, qui ne ressemble en rien à ce caramel q u e l'on fait noircir à g r a n d feu et q u e l ' o n a p p e l l e a r g o t i q u e m e n t jus de singe. » I l e s t é v i d e n t q u e , s i c'est avec u n caramel p r é p a r é d e c e t t e f a ç o n - l à q u e C a r ê m e c o l o r a i t l a gelée d'aspic, il ne p o u v a i t l ' o b t e n i r de couleur émeraude. P o u r l e dressage e t l e décor d e s p l a t s froids, C a r ê m e p r é c o n i s e a u s s i l ' e m p l o i de « jolies s a u c e s m a g n o n n a i s e s (ainsi C a r ê m e a p p e l l e l a m a y o n n a i s e ) , l ' u n e blanche et l'autre d ' u n beau vert-pistache à la ravigote, du beurre de Montpellier, d ' u n vert très t e n d r e et de h a u t goût ». Les e n t r é e s , d i t - i l e n c o r e , d o i v e n t ê t r e « p a r é e s avec s o i n , glacées avec u n e jolie glace b l o n d e , l e t o u t d r e s s é avec a r t , d é c o r é le plus simplement possible avec d e l a t r u f f e , d u b l a n c d e volaille, d e la l a n g u e de b œ u f à l ' é c a r l a t e », et g a r n i e s de « b e a u x c r o û t o n s de gelée p l a c é s avec g o û t , f o r m a n t des b o r d u r e s r i c h e s e t é l é g a n t e s » . E t C a r ê m e (qui, p a r a i l l e u r s , e n s e i g n e l ' a r t d e faire d e s socles qui, plus que de la cuisine, relèvent de l ' a r c h i t e c t u r e ) d i t q u e ce s o n t là « les choses e s s e n t i e l l e s p o u r o b t e n i r d e b e a u x froids ». C'est a u s s i n o t r e avis. Les d r e s s a g e s des p l a t s froids n e d o i v e n t ê t r e n i c o m pliqués, ni tarabiscotés. Un p l a t de cuis i n e , c h a u d o u froid, n e d o i t p a s ê t r e u n e œuvre architecturale. Et quand, pour compléter son i n s t r u c t i o n sur le dressage d e s p l a t s froids, C a r ê m e d i t « q u e l ' o n d o i t les p l a c e r s u r d e b e a u x socles b i e n b l a n c s , profils m a t s et é l é g a n t s », il p a r l e de choses qui, sans doute, étaient de mise à son époque, mais qui, fort h e u r e u s e m e n t , ne se font plus a u j o u r d ' h u i , où, m ê m e en cuisine d'extra, on a s u p p r i m é t o u t e s les s u r c h a r g e s d é c o r a t i v e s d a n s l e d r e s s a g e d u froid.

pièces froides dressées s u r d e s socles o r n e m e n t é s à l'excès, e t , le p l u s s o u v e n t , f a i t s avec d e s m a t i è r e s q u i n ' a v a i e n t r i e n à voir avec la g a s t r o nomie. C e t t e o r n e m e n t a t i o n excessive d e s p l a t s froids, on a essayé il y a q u e l q u e t e m p s d e l a r e m e t t r e e n vogue. L e c u r i e u x d e c e t t e h i s t o i r e est q u e , j u s tement, ce sont des artistes n e t t e m e n t futuristes, m a r c h a n t à la remorque du grand maître du futurisme Marinetti, qui ont, en Italie, tenté de faire revivre la c u i s i n e décorative, o u , du moins, donnée c o m m e telle. Cette t e n t a t i v e n ' e u t a u c u n s u c c è s , e t cela est f o r t h e u r e u x . F R O M A G E S . — Produit égoutté, et, le plus souvent fermenté, du lait caillé. D e p u i s l ' a n t i q u i t é l a p l u s r e c u E x e m p l e de dressage moderne d'un plat froid : filet de bœuf à la russe. lée, on a f a b r i q u é du f r o m a g e , d a n s t o u s les p a y s d'élevage, p o u r u t i l i s e r l e l a i t q u i n ' é t a i t employant u n e présure forte, et à u n e t e m p é r a t u r e pas immédiatement consommé. Actuellement, le p l u s élevée ( 3 8 ° - 4 0 ° ) . n o m b r e des espèces d e f r o m a g e est t e l q u ' a u c u n e é n u P o u r les f r o m a g e s à p â t e molle, le caillé est d é mération, si longue soit-elle, ne p e u t se n a t t e r d'être c o u p é avec p r é c a u t i o n , e n f r a g m e n t s assez g r o s ; complète; c h a q u e pays, c h a q u e région a son frop o u r les f r o m a g e s à p â t e d u r e , on p r o c è d e à un v é r i mage particulier; beaucoup de fromages étrangers t a b l e é m i e t t e m e n t , p l u s i e u r s fois r é p é t é p a r f o i s j o u i s s e n t d ' u n e r é p u t a t i o n m é r i t é e , c o m m e ceux d e m ê m e après le d é b u t de la fermentation. Gruyère et d'Emmenthal, en Suisse; de Chester, La mise en forme, q u i a c h è v e l ' é g o u t t a g e du caillé, de Cheddar, de Stilton, en Angleterre; de Parmesan, s e f a i t d a n s d e s m o u l e s d'osier, d e t e r r e c u i t e o u n o n , de Gorgonzola, en Italie; de Gouda, de E d a m , en d e bois, d e f e r - b l a n c , g é n é r a l e m e n t r e c o u v e r t s d ' u n Hollande, etc.; m a i s o n p e u t affirmer q u ' a u c u n p a y s l i n g e . P o u r les f r o m a g e s à p â t e m o l l e , le caillé, d é l i n e possède u n e v a r i é t é , u n e g a m m e a u s s i é t e n d u e d e c a t e m e n t r o m p u , e s t m i s à m ê m e d a n s les m o u l e s ; fromages q u e l a F r a n c e , o ù c h a q u e région, c h a q u e p o u r c e u x à p â t e d u r e , on p r o c è d e à u n e v é r i t a b l e canton, p e u t - o n dire, a son fromage particulier. e x p r e s s i o n , en p a s s a n t le caillé à la presse ou en l'égouttant entre deux planchettes dont la supéOn d i s t i n g u e d e s fromages frais, n o n f e r m e n t e s , rieure sera chargée de poids. o b t e n u s p a r c o a g u l a t i o n « s p o n t a n é e » (fromage à l a pie, f r o m a g e b l a n c ) o u c o a g u l é s p a r l a p r é s u r e C'est a l o r s q u ' i n t e r v i e n t l ' a c t i o n b i o l o g i q u e d e s ( p e t i t - s u i s s e , gervais, d o u b l e - c r è m e ) . ferments, dans laquelle on peut, t h é o r i q u e m e n t , disDes fromages fermentes à pâte crue, molle (frotinguer trois phases, qui s'enchevêtrent d'ailleurs, mages d e Brie, d e C o u l o m m i e r s , d e C a m e m b e r t , d e p l u s ou m o i n s : 1° la phase des ferments lactiques, q u i Livarot, de P o n t - L " E v ê q u e , e t c . ) , ou dure (fromages s ' a t t a q u e n t a u l a c t o s e (sucre d e l a i t ) q u ' i l s t r a n s d e Hollande, d e C a n t a l , d e C h e s t e r , d e R o q u e f o r t , d e f o r m e n t en acide l a c t i q u e ; 2» la phase des champiGorgonzola, e t c . ) . gnons, q u i s ' e n s e m e n c e n t à la s u r f a c e du caillé et f o r m e n t r a p i d e m e n t u n voile m y c é l i e n , é p a i s e t f e u t r é Des fromages à pâte cuite (fromages de G r u y è r e , ( « b l a n c » des f r o m a g e r s ) . Ces c h a m p i g n o n s c o n s o m d'Emmenthal, de Parmesan, de Port-Salut, etc.). m e n t l'acide l a c t i q u e , a u f u r e t à m e s u r e d e s a p r o Un aperçu très r é s u m é des multiples et complexes duction, j u s q u ' a u m o m e n t où t o u t le lactose a u r a été opérations que nécessite la fabrication d ' u n frod é t r u i t ; ils i n t e r v i e n n e n t é g a l e m e n t d a n s l a m a t u r a mage, à p â t e molle p l u s s p é c i a l e m e n t , f a i t c o m tion de la p â t e ; on leur doit n o t a m m e n t l ' a m e r t u m e p r e n d r e l'infinie d i v e r s i t é des r é s u l t a t s . spéciale, recherchée dans certains fromages; mais Le l a i t (de v a c h e , de c h è v r e , de b r e b i s , voire p a r c e t t e a c t i o n d o i t ê t r e m o d é r é e ; 3° phase des microbes fois d ' a u t r e s m a m m i f è r e s ) , p e u t ê t r e e m p l o y é e n t i e r , secondaires. Il s'agit d ' o r g a n i s m e s divers, m i c r o b e s , partiellement ou t o t a l e m e n t écrémé, ou, au c o n champignons, moisissures, de couleur généralement traire, enrichi de crème. r o u g e ou o r a n g é e (« r o u g e » d e s f r o m a g e r s ) , d o n t le La c o a g u l a t i o n p e u t se faire « s p o n t a n é m e n t ! » rôle c o n s i s t e à e n t r a v e r la p u l l u l a t i o n excessive d e s c ' e s t - à - d i r e p a r l ' a c t i o n d e s f e r m e n t s l a c t i q u e s ; elle c h a m p i g n o n s précédents, par concurrence vitale. peut être o b t e n u e par le suc de certains végétaux, plus souvent par l'action de la présure, ferment qui L e « r o u g e » , u n e fols c o n s t i t u é , l'affinage s e p a r existe d a n s l ' e s t o m a c des j e u n e s m a m m i f è r e s . O n fait, p l u s o u m o i n s r a p i d e m e n t s e l o n les espèces. p e u t u t i l i s e r l a p r é s u r e solide, s è c h e o u f r a î c h e , o u A u p o i n t d e v u e des r é g i m e s , les f r o m a g e s , q u e l s de la présure liquide, pure ou aromatisée. q u ' i l s s o i e n t , frais o u f e r m e n t e s , d o i v e n t ê t r e i n t e r d i t s La mise en présure s'effectue de d i f f é r e n t e s m a a u x a z o t é m i q u e s , a u m ê m e t i t r e q u e l a v i a n d e o u les nières : s o i t à froid, avec u n e p r é s u r e faible; s o i t en légumineuses. T a n t p a r l e u r t e n e u r e n sel q u e p a r l e u r s p r o d u i t s d e f e r m e n t a t i o n , les f r o m a g e s n e c o n v i e n n e n t p a s à ceux d o n t les r e i n s s o n t e n m a u v a i s é t a t d e f o n c t i o n n e m e n t , o u d o n t l e foie est insuffisant. E n c e q u i c o n c e r n e les d y s p e p t i q u e s , o n a t r o p s o u v e n t c o u t u m e d ' i n t e r d i r e s y s t é m a t i q u e m e n t les f r o m a g e s f e r m e n t e s à t o u s les m a l a d e s a u x q u e l s o n p e r m e t l e f r o m a g e frais. E n r é a l i t é , c'est u n e q u e s t i o n d ' e s p è c e ; les f r o m a g e s frais s o n t b i e n s o u v e n t m i e u x t o l é r é s q u e l e l a i t , s u r t o u t e n cas d e d y s p e p s i e i n t e s t i nale (même chez le nourrisson), mais il arrive que c e r t a i n s f r o m a g e s , c o m m e c e l u i d e G r u y è r e , voire des fromages à pâte molle d o n t la f e r m e n t a t i o n ne dégage p a s des p r o d u i t s t r o p o d o r a n t s , c o m m e les f r o m a g e s d e Brie o u d e C a m e m b e r t , s o n t a d m i r a b l e m e n t tolérés. Egouttage du caillé d a n s des f o r m e s en osier. I.AR.

OASTRON.

Au p o i n t

de

vue

gastronomique,

les

avis

se

par-

A n o t r e c o n n a i s s a n c e , il se fait, en F r a n c e seulement, quelque q u a t r e cents types de f r o m a g e s . P o u r décrire t o u t e ces v a r i é t é s , i l faudrait, non pas un chapitre du présent d i c t i o n n a i r e , m a i s b i e n u n livre spécial d e p l u s i e u r s centaines de pages. Bleus ou persillés français. — C e s f r o -

m a g e s , q u i o n t q u e l q u e a n a l o g i e avec le roquefort, m a i s n e s o n t p a s d e p â t e aussi délicate, sont n o m b r e u x en France. Nous c i t e r o n s p a r m i les m e i l l e u r s : le bleu d'Auvergne, q u i s e f a i t s u r t o u t d a n s l a r é g i o n du M o n t - D o r e ; la fourme d'Ambert ; le grand bornant et le thônes, de la H a u t e S a v o i e ; le f r o m a g e b l e u de Gex, q u i se f a i t avec d u l a i t d e v a c h e , d a n s l e d é p a r t e m e n t de l ' A i n ; le champoléon du Q u e y r a s ( H a u t e s - A l p e s ) ; le saint-Marcellin et le sassenage, q u i se f o n t d a n s l ' I s è r e ; le septmoncel, q u i se f a i t d a n s le J u r a . Voir plus l o i n à ces d i v e r s m o t s . Bleus

étrangers.

—

On

fabrique

un

grand n o m b r e de fromages de ce genre à l ' é t r a n g e r . P a r m i ces s o r t e s de f r o m a g e s b l e u s ou persillés, n o u s c i t e r o n s , le tyrolien, de R a s t a d t ; le cabrales, des A s t u r i e s ; U n e c a v e d'affinage d e s f r o m a g e s . (Maison Androuët. Phot. Larousse.') le castello-branco, du P o r t u g a l ; le sarrazin, de S a r r a z , en S u i s s e ; le stilton d ' A n g l e t e r r e , et t a g e n t — i n é g a l e m e n t —. Le f r o m a g e a d e s d é t r a c le stracchino d ' I t a l i e , frofnage q u i a q u e l q u e a n a l o g i e t e u r s e t des a m a t e u r s p a s s i o n n é s , c e u x - c i f o r m a n t l a avec le gorgonzola. Voir p l u s l o i n gorgonzola et stilton. m a j o r i t é , e t l'on a d m e t q u e l e f r o m a g e est u n é l é m e n t indispensable de t o u t repas, favorisant la dégustaBrie. — Ce f r o m a g e a ses q u a r t i e r s de noblesse ; au t i o n d e s v i n s , a u p o i n t q u ' o n l'a qualifié d e « b i s c u i t x v siècle d é j à , C h a r l e s d ' O r l é a n s , le p è r e de Louis X I I , d e s ivrognes ». e n c o m m a n d a i t p a r d o u z a i n e s p o u r d o n n e r e n estrenB r i l l â t - S a v a r i n d i s a i t « qu'un dessert sans fromage nes à ses a m i s ; d e u x siècles p l u s t a r d , S a i n t - A m a n t , est une belle à qui il manque un œil » et B r i f f a u l t c e g r a n d p o è t e d e l a b o n n e c h è r e , c o n s a c r a i t u n e ode, a é m i s c e t a p h o r i s m e q u e « le fromage est le complés o u v e n t citée, à « ce d o u x c o t i g n a c de B a c c h u s ». ment d'un bon repas et le supplément d'un mauvais ». e

NOMENCLATURE DES PRINCIPAUX FROMAGES (français e t é t r a n g e r s ) C O N S O M M É S E N F R A N C E . Les d i f f é r e n t s f r o m a g e s d o n t c i - a p r è s n o u s d o n n o n s la description se trouvent tous, ou presque tous, chez les m a r c h a n d s d e f r o m a g e s . COMPOSITION DES FROMAGES I l est, e n c e q u i c o n c e r n e s e u l e m e n t les f r o m a g e s d e f a b r i c a t i o n française, u n très grand nombre d'autres v a r i é t é s . Mais l a p l u p a r t d e ces f r o m a g e s q u i , d ' a i l leurs, ne se consomment g u è r e q u e d a n s les r é g i o n s d ' o ù ils s o n t originaires, ont une très grande analogie, e n t a n t q u e c o m p o s i tion de la pâte, ou comme a s p e c t e x t é r i e u r , avec c e u x que nous énumérons ciaprès; aussi, Jugeons-nous i n u t i l e d e les m e n t i o n n e r d a n s c e t t e liste, e t e n c o r e m o i n s d e les d é c r i r e . Diverses lois, d é c r e t s et une jurisprudence en train d e s ' é t a b l i r d é t e r m i n e n t les conditions dans lesquelles s o n t a u t o r i s é s les n o m s d o n n é s aux divers fromages, mais nous ne pourrons e n t r e r d a n s ces d é t a i l s . Disons seulement que le n o m de roquefort , par e x e m p l e , est r é s e r v é à d e s produits provenant d'une région bien délimitée. Pour d'autres fromages comme c a m e m b e r t , brie, port-salut, ce n o m doit être suivi de l'indication très nette du département ou du pays o ù Ils o n t é t é f a b r i q u é s .

S u s ! qu'à plein gosier on s'écrie : B é n y soit le territoire de Brie. Pont-l'Evêque, arrière de n o u s ! A u v e r g n e et Milan, c a c h e z - v o u s . C'est luy s e u l e m e n t qui mérite Qu'en or sa gloire soit escrite ;

( M o y e n n e p. 100 d ' a p r è s M. ALQUIER)

Je dis en or a v e c raison, Puisqu'il feroit c o m p a r a i s o n De ce f r o m a g e que j'honore A ce m é t a l que l ' h o m m e adore : Il est aussi j a u n e que l u y ; Toutefois ce n'est p a s d'ennuy, Car, si tost que le doigt le presse, Il rit et se crève de gresse... Hé! pourquoy n'est-il infiny Tout aussi bien en sa m a t i è r e Qu'il l'estoit en sa forme entière? Pourquoy t o u s j o u r s s'apetissant, De lune d e v i e n t - i l c r o i s s a n t ? . . .

L e f r o m a g e d e Brie n ' a p a s d é m é r i t é d e p u i s , b i e n au c o n t r a i r e : il a m ê m e gagné en qualité et s u r t o u t en régular i t é d e p u i s q u e les f e r m i e r s , a b a n d o n ' n a n t l a vieille r o u t i n e , s e s e r v e n t p o u r sa fabrication de f e r m e n t s sélectionnés par le Laboratoire de La Ferté-sousjouarre. D a n s c e l a b o r a t o i r e , o n est p a r v e n u n o t a m m e n t à isoler le m i c r o o r g a n i s m e Un m a g a s i n spécial q u i est l ' a g e n t d e l a d e r n i è r e phase de m a t u r a t i o n du brie et q u i d o n n e à la c r o û t e de ce f r o m a g e sa c o l o r a t i o n r o u g e â t r e . C'est le « r o u g e » des f r o m a g e r s . Le brie e s t à p o i n t l o r s q u e la p â t e , b i e n h o m o g è n e , forme u n b o u r r e l e t u n i q u e s i l ' o n presse l a s u r f a c e d e section e t n e c o u l e p a s . Selon l a d i m e n s i o n , o n d i s t i n g u e d e s f r o m a g e s d e g r a n d e taille a y a n t j u s q u ' à 5 4 c e n t i m è t r e s d e d i a m è t r e , des m o y e n s a l l a n t j u s q u ' à 4 2 c e n t i m è t r e s e t des p e t i t s , q u i n e d é p a s s e n t p a s 3 3 c e n t i m è t r e s d e diamètre; il existe différentes qualités q u e l'on d é signe s o u s les n o m s de bries fermiers, laitiers ou « façon Coulommiers ». On c o m p t e de 13 à 20 l i t r e s de l a i t p o u r faire un fromage, selon l a d i m e n s i o n d e c e l u i - c i et, b i e n q u ' o n emploie t o u j o u r s l e l a i t e n t i e r , c e r t a i n s s p é c i a l i s t e s conseillent u n léger é c r é m a g e , r a m e n a n t l a t e n e u r e n crème à 25-27 p . 100, p r é t e n d a n t q u ' u n e p l u s f o r t e proportion d o n n e de l ' a m e r t u m e au fromage. U n b o n b r i e d o i t avoir u n e c r o û t e r o u g e â t r e , a v e c q u e l q u e s t r a c e s b l a n c h e s , m a i s s a n s coulées n o i r â t r e s ; i l doit ê t r e m o e l l e u x e t n e p a s couler; l a p â t e d o i t avoir u n e c o u l e u r j a u n e p â l e . B r i e de C o u l o m m i e r s . — Diffère de celui de M e a u x en ce qu'on lui ajoute souvent un peu de crème, en forte p r o p o r t i o n , l o r s q u ' i l d o i t ê t r e c o n s o m m é frais ( « D o u b l e - c r è m e » ) , m o i n s , l o r s q u ' i l s u b i t l'affinage.

de

vente

de

fromages.

(Maison

Androuët.

Phot.

Larousse.)

Cette fabrication, qui se fait s u r t o u t en hiver, r e s s e m b l e b e a u c o u p à celle du b r i e , m a i s les espèces microbiennes sont différentes et d o n n e n t au from a g e u n e légère a m e r t u m e spéciale q u e les f a b r i c a n t s a t t r i b u e n t à la paille d'avoine des clayons. Le camembert, qui se fabrique s u r t o u t dans la région de Vimoutiers et de Livarot, a la forme d ' u n d i s q u e p l u s é p a i s e t b e a u c o u p m o i n s large q u e l e b r i e . I l doit, c o m m e c e l u i - c i , ê t r e d ' u n e c o u l e u r j a u n e orangé, sans a u c u n e traînée noire. L a p â t e d o i t ê t r e j a u n e p â l e , lisse, s a n s y e u x , e t ne p a s couler. O n e n f a b r i q u e a u j o u r d ' h u i d a n s t o u t e s les r é g i o n s de la France et m ê m e de l'étranger, mais le lieu d ' o r i g i n e d o i t ê t r e i n d i q u é d ' a p r è s l a loi. La « s a i s o n » du c a m e m b e r t d u r e d ' o c t o b r e à j u i n . Cantal. — Ce f r o m a g e , a u t r e f o i s f a b r i q u é s u r place, d a n s des conditions de propreté très défectueuses, était p e u e s t i m é ; il en existe a u j o u r d ' h u i des v a r i é t é s e x c e l l e n t e s ( L a g u l o l e ) . C'est u n f r o m a g e n o n c u i t m a i s à p â t e d u r e m o u l é d a n s d e s feuilles d e h ê t r e m a i n t e n u e s p a r d e s cercles ( f a c t u r e ) , e t f i n a l e m e n t affiné d a n s des caves. Chaource. — Ce f r o m a g e , q u e l ' o n f a b r i q u e d a n s l'Aube, a q u e l q u e a n a l o g i e avec le s o u m a i n t r a i n , que l'on fait d a n s l'Yonne.

Brie d e M e l u n . — E n d i s q u e s p l u s h a u t s e t m o i n s larges q u e l e b r i e d e M e a u x , est u n f r o m a g e spécial d o n t l ' a r ô m e e s t b e a u c o u p p l u s p r o n o n c é , q u i est p l u s salé et p l u s p i q u a n t . On l ' a p p e l l e a u s s i brie d'amateur.

Chester. — F r o m a g e a n g l a i s f a b r i q u é s e n s i b l e m e n t comme le fromage de Hollande; provient en grande partie du Canada ou de la République Argent i n e . C e f r o m a g e est laissé a u m o i n s d e u x m o i s à mûrir.

Brie de P r o v i n s . — Est fabriqué de la m ê m e façon que celui d e M e a u x ; i l e s t livré e n d i s q u e s u n p e u plus petits et plus h a u t s . L e brie est u n f r o m a g e d ' h i v e r ( n o v e m b r e à m a i ) .

Coulommiers. — F r o m a g e de la c a t é g o r i e d e s p â t e s m o l l e s . O n l e f a b r i q u e d a n s l a Brie, d a n s l a région de Coulommiers (Seine-et-Marne). L e c o u l o m m i e r s s e c o n s o m m e g é n é r a l e m e n t frais, a p r è s le salage. On p e u t aussi le traiter c o m m e le brie, c'est-à-dire ne le livrer à la c o n s o m m a t i o n q u e l o r s q u ' i l est recouvert par la moisissure blanche. U n b o n c o u l o m m i e r s d o i t a v o i r l a c r o û t e fleurie, b l a n c h e , t i r a n t u n p e u s u r l e gris. I l d o i t ê t r e onctueux au toucher. Sa p â t e doit être un peu jaune.

B r o c c i o . — P r o m a g e de Corse, à b a s e de l a i t de chèvre, d ' u n e g r a n d e finesse, a y a n t l ' a p p a r e n c e d u « p e t i t - s u i s s e ». U n e g r a n d e p a r t i e de la f a b r i c a t i o n est exportée. Il se m a n g e n a t u r e ou sous forme de beignets, de ravioli; il s e r t a u s s i à f a r c i r des l é g u m e s et à c o n f e c t i o n n e r un g â t e a u spécial, le Fiadene. Cachât. — Promage très apprécié en Provence. C'est u n f r o m a g e f a i t avec d u l a i t d e b r e b i s , m û r i avec d u v i n a i g r e p u i s pressé, e t q u e l'on m a n g e dans une coquille d'oignon, en b u v a n t du vin de Châteauneuf. C a m e m b e r t . — Promage à pâte molle « i n v e n t é » , o u p e r f e c t i o n n é , vers 1790, p a r u n e f e r m i è r e d u p a y s , M" " Harel, à l a q u e l l e la r e c o n n a i s s a n c e p u b l i q u e a élevé u n e s t a t u e d a n s l e p e t i t village d e C a m e m b e r t , près de V i m o u t i e r s ( O r n e ) . L e c a m e m b e r t d e b o n n e q u a l i t é s e f a i t avec d u lait entier, n o n é c r é m é . 1

Demi-sel. — P e t i t f r o m a g e d o n t la p â t e a q u e l q u e a n a l o g i e avec celle d u d o u b l e - c r è m e . S o n caillé, a p r è s avoir é t é é g o u t t é , t a m i s é e t m o u l é , est salé à 1 ou 1,5 p. 100. Double-crème. — Le l a i t e s t a d d i t i o n n é d ' e n v i r o n un sixième de son poids de crème, emprésuré l e n t e m e n t avec u n e p r é s u r e faible, d e façon q u e l a c o a g u l a tion dure environ vingt-quatre heures; le coagulum, e n v e l o p p é d e toile, est c h a r g é d e p o i d s p u i s a p r è s é g o u t t a g e , t r i t u r é avec d e l a c r è m e , m o u l é e t e n v e l o p p é d e p a p i e r n o n collé.

Emmenthal. — S o n n o m l u i v i e n t d e l a h a u t e vallée d e l ' E m m e ( c a n t o n d e B e r n e ) , m a i s i l est f a b r i q u é e n Suisse d a n s t o u t e s les r é g i o n s d e h a u t s pâturages. Comme le transport du beurre provenant d e ces a l t i t u d e s s e r a i t t r o p o n é r e u x p o u r ê t r e r é m u n é r a t e u r , o n f a b r i q u e o r d i n a i r e m e n t c e f r o m a g e avec d u l a i t e n t i e r ; c e p e n d a n t , l a difficulté a y a n t p u ê t r e t o u r n é e en divers endroits, on fabrique a u j o u r d ' h u i des fromages demi-gras. A quelques détails près, cette fabrication est la m ê m e q u e celle d u f r o m a g e d e G r u y è r e . L ' e m m e n t h a l est présenté en meules plus grandes q u e celles de G r u y è r e , de 60 à 100 kilos; l e u r c r o û t e e s t j a u n e paille. L a p â t e , p l u s o n c t u e u s e q u e celle d u g r u y è r e , m o i n s p i q u a n t e et, h a b i t u e l l e m e n t , m o i n s salée, est p a r s e m é e d ' u n assez g r a n d n o m b r e d e c a v i t é s q u ' o n a p p e l l e les « y e u x » ; o r d i n a i r e m e n t au n o m b r e de t r o i s à l a s o n d e , ces y e u x s o n t d'assez g r a n d e d i m e n sion, m a i s n e d o i v e n t c e p e n d a n t p a s excéder l e d i a m è t r e d ' u n e pièce d e d e u x f r a n c s . E poisses. — F r o m a g e f a b r i q u é un p e u p a r t o u t en B o u r g o g n e e t d a n s les d é p a r t e m e n t s d u C e n t r e , q u i t i e n t s o n n o m d ' u n village d e l a C ô t e - d ' O r . L e l a i t est caillé avec u n e p r é s u r e p a r t i c u l i è r e , a r o m a t i s é e d e p o i v r e noir, d e girofle e t d e f e n o u i l , a d d i t i o n n é e d e sel e t d ' e a u - d e - v i e . O n l e m a n g e frais o u affiné. O n laisse l'affinage s e faire p l u s o u m o i n s l o n g t e m p s e n cave, s e l o n q u e l ' o n désire d e s f r o m a g e s « p a s s é s » ou « c o u l a n t s ». Les f r o m a g e s frais s e c o n s o m m e n t e n é t é ; les f r o m a g e s affinés e n h i v e r e t a u p r i n t e m p s ( n o v e m b r e à juin). Fromage blanc. — Se f a b r i q u e avec le l a i t e n t i e r , a p r è s m i s e en p r é s u r e , et se c o n s o m m e à l ' é t a t frais. Voir p l u s l o i n : Fromage frais dit « fromage à la pie ». Fromages de chèvre. — On f a i t en F r a n c e , d a n s diverses r é g i o n s , u n g r a n d n o m b r e d e f r o m a g e s p r é p a r é s avec d u l a i t d e c h è v r e . P a r m i ces f r o m a g e s q u e , h a b i t u e l l e m e n t , o n c o n s o m m e frais, m a i s q u i p e u v e n t a u s s i ê t r e c o n s o m m é s t r è s a v a n c é s , n o u s c i t e r o n s : les chabichous, q u e l'on f a i t d a n s le P o i t o u ; les pamproux; les la Mothe-Sainte-Héraye ; les rougerets ou rougernis, q u e l'on fait d a n s le L y o n n a i s et le B o u r b o n n a i s ; les rigottes de C o n d r i e u ; les cabrious des C é v e n n e s ; les f r o m a g e s de Chàteauroux et de SainteMaure; les vendômes et les loches. Fromage à la crème. — Ici, il e x i s t e d é j à p l u s i e u r s procédés : ou bien on agit c o m m e ci-dessus, en ajout a n t simplement un peu de crème au lait avant la mise en présure, ou bien on fabrique un fromage b l a n c avec d u l a i t e n t i è r e m e n t é c r é m é , q u ' o n t r i t u r e , a p r è s é g o u t t a g e , avec d e l a c r è m e f r a î c h e e t q u ' o n m e t ensuite d a n s des moules p o u r parfaire l'égouttage. F r o m a g e frais, non f e r m e n t é , dit « f r o m a g e à la

pie ». — F a b r i q u é h a b i t u e l l e m e n t d a n s les f e r m e s p o u r l a c o n s o m m a t i o n c o u r a n t e , avec l e l a i t é c r é m é ; p e u t a u s s i s e f a b r i q u e r d o m e s t i q u e m e n t avec l e l a i t entier. C e l a i t e s t laissé a u r e p o s d a n s u n e n d r o i t frais (12° à 15°). La coagulation se p r o d u i t s p o n t a n é m e n t , au b o u t de 24 à 36 heures, sous l'action du f e r m e n t lactique. O n p e u t a u s s i p r é p a r e r c e f r o m a g e avec d e l a p r é s u r e , e t i l est m e i l l e u r f a i t a i n s i . Le l a i t e s t refroidi à 16° ou 18°. On l u i a j o u t e 0 cm" 1 de p r é s u r e , a d d i t i o n n é e d ' u n p e u d ' e a u , p o u r 2 l i t r e s d e l a i t . O n m é l a n g e ; o n laisse r e p o s e r p e n d a n t 24 h e u r e s . A ce p o i n t , la c o a g u l a t i o n d e v a n t ê t r e c o m p l è t e , l e caillé s'est d é j à u n p e u r é t r a c t é . O n d é c a n t e l e p e t i t l a i t , e t avec l e caillé o n r e m p l i t les m o u l e s . Ces m o u l e s s o n t e n osier, e n p o r c e l a i n e o u en fer-blanc. O n p e u t a u s s i m e t t r e c e caillé s u r des m o r c e a u x d'étamine placés s u r des égouttoirs. Le f r o m a g e à la p i e se m a n g e frais, a d d i t i o n n é de

c r è m e f r a î c h e . O n l e s u c r e o u , selon l e g o û t , o n l ' a s s a i s o n n e avec sel e t p o i v r e , e t o n l e c o n d i m e n t e avec d e la ciboulette hachée. Fromage fort. — C e t t e p r é p a r a t i o n , v i o l e m m e n t s a p i d e e t o d o r a n t e , t r o u v e s u r t o u t des a m a t e u r s d a n s le Morvan et dans le Lyonnais. On dispose d a n s d e s p o t s de grès v e r n i s s é s des c o u c h e s successives d e f r o m a g e m a i g r e r â p é o u é m i n c é , de sel, d ' a r o m a t e s d i v e r s ( s o u v e n t on y m e t du j u s de p o i r e a u ) , parfois de c r è m e ; on r e m p l i t avec d u v i n b l a n c a d d i t i o n n é d ' e a u - d e - v i e , o n b o u c h e h e r m é t i q u e m e n t et on laisse f e r m e n t e r le t o u t à chaleur douce de q u i n z e j o u r s à trois semaines. Géromé. — F r o m a g e f a b r i q u é d a n s les Vosges, à G é r a r d m e r e t d a n s les e n v i r o n s . S o n n o m e s t u n e déformation du mot Gérardmer. S e f a b r i q u e avec d u l a i t e n t i e r , m i s e n p r é s u r e . L'affinage s e f a i t e n cave e t d u r e q u a t r e m o i s , j u s q u ' à ce que la croûte ait pris u n e coloration fauve. On lui ajoute parfois des graines d'anis, de fenouil o u d e c u m i n . C'est u n f r o m a g e d ' h i v e r q u i s e c o n s o m m e de n o v e m b r e à avril. Gervais. — M a r q u e r é p u t é e de petits suisses. V. p l u s l o i n Petit suisse. Gex. — Ce f r o m a g e est f a b r i q u é à Gex, c h e f - l i e u d ' a r r o n d i s s e m e n t d e l'Ain, avec d u l a i t e n t i e r n o n é c r é m é , e m p r é s u r é à 25°-27° e n d e u x h e u r e s d e t e m p s . A v a n t sa m i s e en v e n t e , il p a s s e u n e q u i n z a i n e de j o u r s d a n s des c a v e s d'affinage où il a c q u i e r t ses qualités. Le « b l e u », q u i e s t dû au penicillum glaucum, s ' e n s e m e n c e d e l u i - m ê m e p e n d a n t les m a n i p u l a t i o n s e t l'on n ' a j o u t e a u c u n e s u b s t a n c e é t r a n g è r e . L e p r i n c i p a l c a r a c t è r e d u f r o m a g e d e Gex, c e l u i q u i l e différencie des a u t r e s f r o m a g e s a n a l o g u e s , est d e conserver u n e p â t e c o m p l è t e m e n t blanche. La m a t u r a t i o n demande de deux à q u a t r e mois. Gloucester. — F r o m a g e a n g l a i s q u i e s t f a i t avec d u l a i t , e n t i e r o u p a r t i e l l e m e n t é c r é m é . Caillé e n u n e h e u r e , m a l a x é o u p u l p é a u m o u l i n , pressé, glacé à l ' e a u c h a u d e , salé et s é c h é . U n e fois affiné, on racle la c r o û t e e t o n l a r e m p l a c e p a r u n e p e i n t u r e délayée d a n s de la petite bière. Ce f r o m a g e a la c o n s i s t a n c e de la cire; q u a n d il a été bien réussi, on aperçoit u n e pellicule bleue audesssous de la couche de p e i n t u r e . Le Fromage de Norfolk l u i r e s s e m b l e b e a u c o u p . Gorgonzola. — Ce f r o m a g e t i r e s o n n o m d ' u n e p e t i t e l o c a l i t é p r è s de M i l a n ; sa f a b r i c a t i o n est assez compliquée. L e b o n gorgonzola, q u i est u n f r o m a g e d e p r i n t e m p s et d'été, a u n e croûte mince, u n e pâte finem e n t persillée, s a n s excès, s u r u n f o n d b l a n c - j a u n â t r e . Voir u n e g r a v u r e à GORGONZOLA. Gouda. — F r o m a g e h o l l a n d a i s f a b r i q u é avec du l a i t e n t i e r , s e n s i b l e m e n t c o m m e le cantal m a i s sans fermentation préalable. G r u y è r e . — L a G r u y è r e est u n e vallée d u c a n t o n de F r i b o u r g , d o m i n é e p a r le M o l é s o n ; elle a d o n n é s o n n o m à u n e s o r t e d e f r o m a g e q u e l'on f a b r i q u e a u s s i d a n s les c a n t o n s de V a u d et de N e u c h â t e l ; le v é r i t a b l e « g r u y è r e » p r o v i e n t e x c l u s i v e m e n t de la Suisse r o m a n d e . O n n e f a b r i q u a i t a u t r e f o i s q u e d e s f r o m a g e s maigres o u d e m i - g r a s ; les m o y e n s d e c o m m u n i c a t i o n p e r m e t t a n t d'exporter le beurre ainsi récupéré, on en fabrique a u j o u r d ' h u i de t o u t e s sortes, s u r t o u t pour l'exportation. Assez p e u c o n n u e n F r a n c e , o ù i l e s t l e p l u s s o u v e n t c o n f o n d u avec 1'« e m m e n t h a l » (V. ce m o t ) — ne voiton p a s des c r é m i e r s afficher du véritable gruyère d'Emmenthal, ce q u i s o n n e c o m m e un brie de Camembert! — ce f r o m a g e se p r é s e n t e en m e u l e s de 50 à 6 0 kilos, d o n t l a c r o û t e e s t d ' u n b r u n d o r é ; l a p â t e e s t c i r e u s e , p l u s o u m o i n s s è c h e , selon l'âge, p a r s e m é e de fissures au fond desquelles sourd u n e goutte de sérosité; pour satisfaire le goût du consommateur f r a n ç a i s q u i exige d e s « y e u x », on s ' a r r a n g e , p o u r

p l u s c o n n u e , f r o m a g e « t ê t e de m o r t », se f a b r i q u e en de nombreux pays d'Europe et d'Amérique. Il est fait de lait partiellement écrémé, coagulé en 15 à 20 m i n u t e s avec u n e p r é s u r e f o r t e . L a f e r m e n t a t i o n est t r è s l e n t e e t p o u r s u i v i e j u s q u ' à c e q u ' i l s e soit p r o d u i t u n e c r o û t e d u r e , i m p e r m é a b l e . Lorsque la f e r m e n t a t i o n est à point, on e n d u i t le fromage d ' u n e couche de p e i n t u r e à l'huile de lin, p a r f o i s o n r e c o u v r e e n c o r e d e paraffine. L a p â t e e s t colorée avec d u r o c o u . Le fromage d'Edam (tête de m o r t ) a u n e p â t e j a u n e , r o u g e , l o r s q u ' i l a é t é é t u v é , grasse, t e n d r e e t dépourvue de trous. Jonchée. — P r o m a g e f a b r i q u é a v e c d u l a i t d e b r e bis ou de chèvre. O n f a i t b o u i l l i r l a m o i t i é d u l a i t avec q u e l q u e s f e u i l l e s d e l a u r i e r ; o n m é l a n g e avec l e r e s t e d u l a i t n o n bouilli, on m e t en présure et on transvase dans des p e t i t s p o t s . Leyde. — Le f r o m a g e de Leyde se f a b r i q u e de la m ê m e f a ç o n q u e l e h o l l a n d e ; i l est s o u v e n t a r o m a t i s é d e c u m i n , d e girofle, o u m ê m e d e c a n n e l l e . Certains a m a t e u r s préfèrent le fromage de Hollande é t u v é , p l u s sec, m a i s d ' u n g o û t m o i n s f a d e . L i m b o u r g . — L e caillé, o b t e n u avec d u l a i t e n t i e r , est p é t r i a v e c d e l a c i b o u l e , d u p e r s i l e t d e l ' e s t r a g o n , p u i s m o u l é e t d e s s é c h é a u soleil. L a s u r f a c e est r e n d u e i m p e r m é a b l e p a r d e s salages e t d e s b r o s s a g e s .

Fromages de Hollande sur le marché d'Alkmaar. (Pftof.

Délias.)

les f r o m a g e s d ' e x p o r t a t i o n , p o u r o b t e n i r d e s p e t i t e s c a v i t é s d ' u n d i a m è t r e t o u j o u r s p l u s f a i b l e q u e les y e u x d e l ' e m m e n t h a l ; ces f r o m a g e s d ' e x p o r t a t i o n s o n t a u s s i t o u j o u r s m o i n s salés q u e c e u x q u e r é c l a m e n t les a m a t e u r s indigènes. Pour a u g m e n t e r la saveur p i q u a n t e de cet excellent fromage, on a c o u t u m e , d a n s l e p a y s , d ' e n c o n s e r v e r les m o r c e a u x d a n s u n l i n g e i m b i b é d ' e a u o u d e v i n b l a n c salé. L e g r u y è r e s e f a b r i q u e d a n s d e s fruitières, e n m o n t a g n e , à p r o x i m i t é des p â t u r a g e s . Le fromage se conserve très l o n g t e m p s en m e u l e s i n t a c t e s , c e r t a i n s a m a t e u r s e x i g e a n t d u f r o m a g e vieux, a l o r s q u e d ' a u t r e s p r é f è r e n t d u f r o m a g e p l u s frais. Les a m a t e u r s de « f o n d u e » (V. ce m o t ) d e m a n d e n t h a b i t u e l l e m e n t un mélange des deux sortes. G r u y è r e de « C o m t é ». •— On f a b r i q u e a u j o u r d ' h u i d e s f r o m a g e s « f a ç o n g r u y è r e » en de n o m b r e u x p a y s d'Europe et même d'Amérique; depuis très longtemps, c e t t e f a b r i c a t i o n s'effectue d a n s l e J u r a ; b i e n q u e c e f r o m a g e a i t s u r t o u t les c a r a c t è r e s d e l ' e m m e n t h a l , on le vend souvent sous le n o m de gruyère ; certaines m a r q u e s offrent des p r o d u i t s d ' e x c e l l e n t e q u a l i t é q u i ne pourraient que gagner à être vendus sous leur véritable appellation. G r u y è r e ( C r è m e d e ) . — Depuis quelques années, on vend, soigneusement e m p a q u e t é s dans du papier d ' é t a i n , d e s p e t i t s t r i a n g l e s d e p â t e m a l a x é e , à base de fromage de Comté ou m ê m e de Gruyère. Cette fabrication, q u i servait au d é b u t à utiliser les f r o m a g e s d é f e c t u e u x , a p r i s u n t e l essor q u ' o n s e s e r t aujourd'hui de fromages spécialement fabriqués et q u ' o n débite, sous forme de « c r è m e s » , b e a u c o u p d'espèces d e f r o m a g e s e m p a q u e t é s m é c a n i q u e m e n t de la m ê m e façon; leur saveur peu accentuée ne plaît pas t o u j o u r s aux vrais a m a t e u r s , mais la c o m m o d i t é d e l e u r e m p l o i , l a p r o p r e t é d e ces p r o d u i t s qui, ne possédant pas de croûte, ne laissent a u c u n déchet, expliquent leur succès. H e r v é . — F a b r i q u é e n B e l g i q u e , avec d u l a i t d e vache écrémé, mis en présure, égoutté par forte press i o n d a n s des m o u l e s c a r r é s . L'affinage s e f a i t d a n s des caves o b s c u r e s o u les f r o m a g e s s o n t p l a c é s d e c h a m p les u n s c o n t r e les autres, entourés de linges imbibés de bière. H o l l a n d e . — I l e n existe u n e g r a n d e v a r i é t é ; l a

Livarot. — Se f a b r i q u e a v e c du l a i t é c r é m é , m i s en p r é s u r e à 40°; le caillé, é g o u t t é , s é c h é d a n s u n e pièce c h a u d e , e s t m û r i d a n s d e s caves o ù l'air n e s e r e n o u velle p a s e t d o n t les m u r s s o n t e n d u i t s d ' u n m o r t i e r m é l a n g é d e foin h a c h é . I l s e d é c l a r e u n e f e r m e n t a t i o n p u t r i d e très active q u i dégage u n e forte q u a n t i t é de g a z a m m o n i a c . Au b o u t de 4 à 6 m o i s , les f r o m a g e s s o n t ficelés avec d e s l a n i è r e s d e r o s e a u e t colorés a u r o c o u . Le livarot est un fromage d ' a u t o m n e et d'hiver. Il doit avoir u n e croûte rouge sèche et bien vernie; la p â t e doit avoir u n e consistance molle et u n e couleur jaune, uniforme. Malakoff. — La p â t e de ce f r o m a g e e s t a n a l o g u e à celle d u N e u f c h â t e l . I l e s t d e f o r m e c y l i n d r i q u e p l a t e , de 5 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e et d ' u n c e n t i m è t r e à un centimètre et demi de hauteur. Maroilles. — Ce f r o m a g e d o i t s o n n o m à un village d e l ' a r r o n d i s s e m e n t d'Avesnes, m a i s i l est f a b r i q u é en Thiérache et dans t o u t e la Picardie. L e caillé, o b t e n u avec d u l a i t e n t i e r , e s t salé, r a p i d e m e n t s é c h é , p u i s p o r t é e n cave o ù i l est f r é q u e m m e n t r e t o u r n é , brossé e t lavé avec d e l a b i è r e . M o n t - C e n i s . — F r o m a g e i n t e r m é d i a i r e e n t r e le r o q u e f o r t et le g o r g o n z o l a , f a b r i q u é avec du l a i t de v a c h e n o n é c r é m é . L a m a t u r a t i o n s'effectue d a n s des caves où le f r o m a g e a c q u i e r t le « persillé ». M o n t - d ' O r . — Ce f r o m a g e , q u i j o u i s s a i t a u t r e f o i s d ' u n e g r a n d e r é p u t a t i o n , é t a i t f a b r i q u é s u r les c o t e a u x q u i b o r d e n t l a S a ô n e , a u x e n v i r o n s d e Lyon. Le lait provenait u n i q u e m e n t de chèvres nourries à l ' é t a b l e . L'affinage se t e r m i n a i t en cave et d u r a i t de 5 à 6 s e m a i n e s . Cet e x c e l l e n t f r o m a g e n ' e x i s t e p l u s q u ' à l ' é t a t de s o u v e n i r ; les m o n t - d ' o r q u e l'on f a b r i q u e u n p e u p a r t o u t a c t u e l l e m e n t avec d u l a i t d e v a c h e n e l e rappellent que de loin. Neufchâtel ou Bondon. — F a b r i q u é avec du l a i t é c r é m é , e n t i e r o u a d d i t i o n n é d e c r è m e , s e l o n les q u a l i t é s . L'affinage e s t f a i t au séchoir, s u r d e s claies de p a i l l e , j u s q u ' à ce q u ' i l se f o r m e à la s u r f a c e u n e pellicule b l a n c h e , p u i s b l e u â t r e (première peau). Il se c o m p l è t e e n s u i t e d a n s des c h a m b r e s f r a î c h e s e t aérées, j u s q u ' à a p p a r i t i o n d ' u n e s e c o n d e pellicule r o u g e . L a p â t e e s t d ' u n j a u n e assez f o n c é . Parmesan. —• Ce f r o m a g e r é p u t é , de t r è s l o n g u e c o n s e r v a t i o n , se f a b r i q u e en L o m b a r d i e et d a n s les R o m a g n e s , s o u s d e s n o m s divers, le t e r m e de « p a r -

m e s a n » é t a n t e m p l o y é à l ' é t r a n g e r p o u r les p r o d u i t s d'exportation. I l est f a i t avec d u l a i t é c r é m é . A u c o u r s d e l a m a t u r a t i o n , q u i est t r è s l e n t e , i l arrive p a r f o i s q u e des m i c r o b e s m a l f a i s a n t s l i q u é f i e n t la pâte p a r places, à la façon d ' u n véritable abcès q u e les f r o m a g e r s i t a l i e n s t r a i t e n t d ' u n e f a ç o n t o u t e chirurgicale. Lorsque la percussion au m a r t e a u leur a révélé l ' e x i s t e n c e d ' u n e c a v i t é , ils l ' o u v r e n t , la c u r e t t e n t e t l a c a u t é r i s e n t a u fer rouge. La m a t u r a t i o n dure près de q u a t r e a n s ; c e t t e p é r i o d e u n e fois passée, le f r o m a g e se c o n s e r v e t r è s longtemps, vingt ans et même davantage. Le parmesan, qui se mange en t o u t e s saisons, a u n e p â t e d u r e , p r é s e n t a n t u n léger s u i n t e m e n t , d e c o u l e u r j a u n e d'or. P e t i t - c a r r é . — Même p â t e que le malakoff. Ce f r o m a g e e s t f a i t de f o r m e c a r r é e . Il a 5 c e n t i m è t r e s de côté e t u n c e n t i m è t r e à u n c e n t i mètre et demi de h a u t e u r . Petit suisse. — Promage ultragras du g e n r e double crème o b t e n u avec d u l a i t e n t i e r a u q u e l o n ajoute un cinquième de crème fraîche. C o n t r a i r e m e n t à ce q u e le n o m de « suisse » p o u r r a i t faire croire, la f a b r i c a t i o n de ces f r o m a g e s a p r i s n a i s s a n c e en N o r m a n d i e , à G o u r n a y (Seine - I n f é r i e u r e ) . Les « gervais » s o n t les p l u s r é p u t é s . L e u r f a b r i c a t i o n e s t des p l u s d é l i cates et elle d o i t ê t r e p o u r s u i v i e Une présentation s o u s l e c o n t r ô l e d e s m é t h o d e s beurre, pain noir et (PUt. scientifiques les p l u s m o d e r n e s . Port-salut. — Fromage cuit à pâte demi-ferme. V.

POHT-SALUT.

P o n t - l ' E v ê q u e . — F a b r i q u é avec d u l a i t e n t i e r , emprésuré à c h a u d , m o u l é d a n s des récipients carrés, est salé e t t r a i t é c o m m e l e b o n d o n d e N e u f c h â t e l . L'affinage en c a v e d u r e 3 à 4 m o i s , m o i n s si le f r o mage est t r è s r i c h e e n c r è m e . Le pont-l'évêque est un fromage d'été et d'automne; il doit présenter u n e croûte rugueuse, d ' u n g r i s - j a u n â t r e , u n e p â t e m o e l l e u s e j a u n e clair. R o q u e f o r t . — Le v é r i t a b l e f r o m a g e de R o q u e f o r t , petite c o m m u n e de l'arrondissement de SaintAffrique ( A v e y r o n ) , e s t f a b r i q u é e x c l u s i v e m e n t avec d u l a i t d e b r e b i s , s e u l b é t a i l p o u v a n t v i v r e s u r les pâturages arides des Causses. L a p r i n c i p a l e p a r t i c u l a r i t é d e c e f r o m a g e est q u ' i l est e n s e m e n c é avec d e l a m i e d e p a i n spéciale, s é c h é e p u i s pulvérisée, d a n s l a q u e l l e on a laissé se d é v e l o p per u n e m o i s i s s u r e spéciale d e c o u l e u r v e r d â t r e . P o u r q u e l a m a t u r a t i o n p u i s s e s'effectuer d a n s les c o n d i t i o n s r e q u i s e s , o n p l a c e les f r o m a g e s d a n s d e s caves h u m i d e s et t r è s f r a î c h e s (4° à 8°), c o m m e les cavités n a t u r e l l e s q u i e x i s t e n t d a n s l e p a y s d e s Causses. Après 30 ou 40 j o u r s , le f r o m a g e e s t « f a i t » et p e u t ê t r e livré à l a c o n s o m m a t i o n ; m a i s , p o u r q u ' i l acquière l e g o û t p i q u a n t q u e r e c h e r c h e n t les c o n n a i s seurs, il f a u t le laisser vieillir b e a u c o u p p l u s l o n g t e m p s ; les c o n n a i s s e u r s e x i g e n t u n e c o n s e r v a t i o n d'un an. L e b o n r o q u e f o r t a u n e c r o û t e grise, u n e p â t e t i r a n t s u r l e j a u n e , t r è s grasse e t r é g u l i è r e m e n t v e i née d e b l e u ; u n e c o l o r a t i o n t r o p b l a n c h e e t u n e apparence crayeuse de la pâte i n d i q u e n t u n e fermentation incomplète. La saison du r o q u e f o r t est de m a r s à s e p t e m b r e . O n f a b r i q u e e n diverses r é g i o n s d e s f r o m a g e s « façon r o q u e f o r t », m a i s ils ne p e u v e n t ê t r e v e n d u s sous l ' a p p e l l a t i o n « r o q u e f o r t ». Le fromage de P o n t g i b a u d (Puy-de-Dôme) est

fabriqué exactement comme le roquefort, m a i s à base d e l a i t d e v a c h e . (Se c o n s o m m e p e n d a n t t o u t e l ' a n n é e , s a u f a u m i l i e u d e l'été.) Citons, à propos du roquefort, une anecdote qui n'a pas la prétention d'être inédite, qui flt la joie de nos aïeux, vers le milieu du xvn siècle : Certain Gascon aux dents fort longues, après avoir été convié à un diner plantureux, se vit offrir un fromage de Roquefort, dans son intégrité ; feignant d'être embarrassé, il demanda : — Où l'entamerai-je? — Mais, où cela vous conviendra, lui répondit-on. — Dans ce cas, répondit le piqueassiette, je l'entamerai chez moi. Et il fit emporter le fromage par son valet. Saint-Marcellin. — Ce f r o m a g e , fabriqué surtout à Saint-Marcellin, c h e f - l i e u d e c a n t o n d e l'Isère, était jadis fait exclusivement de lait de chèvre. F a b r i q u é a u j o u r d ' h u i avec d u lait de vache presque pur, le saintmarcellin, comme beaucoup d'autres, a sensiblement p e r d u de son ancienne renommée. e

S a i n t - R é m i . — F r o m a g e de f o r m e carrée, ayant quelque analogie avec l e g é r o m é . O n l e f a b r i q u e e n Franche-Comté, ainsi que d a n s la Haute-Savoie. S a s s e n a g e . — Fromage « façon roquefort», fabriqué suivant la même méthode que ce dernier, avec u n m é l a n g e d e l a i t s d e b r e b i s , de chèvre, et s u r t o u t de vache. de fromage avec S e p t m o n c e l . — P e t i t village d u céleri en branches. département du Jura qui a donné Claire.) son n o m à un f r o m a g e « f a ç o n roquefort » fabriqué d a n s la région de S a i n t - C l a u d e . Le p r o c é d é de f a b r i c a t i o n est le m ê m e q u e c e l u i d u f r o m a g e d e Gex. Les caillés des d e u x t r a i t e s s o n t quelquefois (septmoncel b â t a r d ) simplement superposés s a n s ê t r e p é t r i s e n s e m b l e . L e s e p t m o n c e l v r a i (fromage b l e u ) s e f a i t , e n p r i n cipe, avec u n m é l a n g e d e l a i t d e v a c h e e t d e l a i t d e chèvre. S e r r é ou S e r a y . — Le petit-lait, résidu de la fabrication du fromage, renferme encore, s u r t o u t si la c o a g u l a t i o n a é t é r a p i d e (fromages c u i t s ) , u n e certaine proportion de beurre que l'on p e u t récupérer

Présentation de fromage blanc avec radis, anchois et ciboulette dans les pays germaniques. (Pfto». Claire.)

FROMAGE

DE

504

SOJA

et u n e notable q u a n t i t é de caséine et d ' a l b u m i n e soluble, q u ' u n e nouvelle coagulation par la présure, a p r è s avoir laissé acidifier l e p e t i t - l a i t , p e r m e t d e précipiter et de séparer du s é r u m qui ne retient plus q u e l ' a l b u m i n e s o l u b l e , l e lactose e t les sels m i n é r a u x . C e c o a g u l u m p o r t e l e n o m d e s e r r é e t p e u t servir à l'alimentation de l ' h o m m e et des a n i m a u x . En certaines régions, dans le c a n t o n de Glaris n o t a m m e n t , o n t r i t u r e c e s e r r é (ligger e n a l l e m a n d ) avec d e s v é g é t a u x a r o m a t i q u e s , p a r m i l e s q u e l s d o m i n e l e céleri s a u v a g e , e t o n s è c h e c e t t e p â t e q u e l'on m o u l e en p a i n s , s o u s le n o m de schabzigger ; r â p é et mélangé de beurre, ce fromage, d ' u n goût fortement a r o m a t i q u e , est e s t i m é p a r c e r t a i n s a m a t e u r s . D e p u i s quelques années on vend, sous le n o m de « crème de G l a r i s » , c e p r o d u i t m a l a x é avec d u b e u r r e , e m p a q u e t é d a n s d u p a p i e r d ' é t a i n à l a f a ç o n des t a b l e t t e s de chocolat. Soumaintrain,

dit

aussi

Saint-Florentin.

—

Ce

f r o m a g e est c o n s i d é r é c o m m e le premier cru de c e u x q u e l ' o n f a b r i q u e d a n s l ' Y o n n e , d a n s l a vallée d e l'Armance. Il e s t de f o r m e r o n d e ; il p è s e 500 g r a m m e s . Sa p â t e est de couleur jaune et sa croûte jaune orange. Stilton ( F r o m a g e d e ) . — F r o m a g e a n g l a i s f a b r i q u é avec d u l a i t e n t i e r a d d i t i o n n é d e c r è m e . S a m a t u r a t i o n est t r è s l o n g u e . L a p â t e p r é s e n t e d e s m a r b r u r e s grises e t v e r t e s . P o u r l e c o n s o m m e r , o n c r e u s e sa surface et on fait absorber à la p â t e u n e certaine q u a n t i t é de x é r è s ou de p o r t o . Ce f r o m a g e se s e r t à l a cuiller. SERVICE DU F R O M A G E . — O b l i g a t o i r e m e n t , les f r o m a g e s , q u e l s q u ' i l s s o i e n t , d o i v e n t ê t r e servis a v a n t l'entremets de sucre, c'est-à-dire immédiatem e n t a p r è s les r ô t i s o u les l é g u m e s , s i l e m e n u e n c o m p o r t e , o u enfin, a p r è s l a s a l a d e , s i c e t a r t i c l e figure d a n s l e m e n u . I l s d o i v e n t ê t r e p r é s e n t é s a u x convives c h a c u n placé isolément sur u n e assiette ou sur un plat ad hoc e t d a n s l e u r é t a t n a t u r e l . O n les s e r t a u s s i c o m m e l'indique la gravure.. L'usage p r a t i q u é dans certaines maisons de gratter les f r o m a g e s a v a n t d e les servir, e t m ê m e d e les r e c o u v r i r d e c h a p e l u r e u n e fois g r a t t é s , n ' e s t p a s à r e c o m m a n d e r . Les vrais a m a t e u r s d e f r o m a g e l e réprouvent absolument. P a r c o n t r e , i l e s t r e c o m m a n d é d e t o u j o u r s servir d u b e u r r e frais e n m ê m e t e m p s q u e l e f r o m a g e . Les convives p r e n n e n t d e c e b e u r r e s'ils l e v e u l e n t , o u n ' e n p r e n n e n t p a s , c e q u i d ' a i l l e u r s est p l u s f r é q u e n t . O n p e u t a u s s i servir e n m ê m e t e m p s q u e l e f r o m a g e d e s b i s c u i t s salés d e d i v e r s g e n r e s o u e n c o r e d e s t r a n c h e s de pain noir. P o u r certains fromages, et, n o t a m m e n t p o u r le m u n s t e r , i l est d ' u s a g e d e servir d u c u m i n . Les c o n vives a s s a i s o n n e n t l e u r f r o m a g e avec c e c o n d i m e n t . O n p e u t a u s s i servir, p o u r a c c o m p a g n e r l e f r o m a g e

d e s coeurs de céleri frais, ou des p i e d s de f e n o u i l frais. L e service d u f r o m a g e , c e l u i d e s f r o m a g e s f e r m e n t e s e t des f r o m a g e s f o r t s s u r t o u t , d o i t ê t r e a c c o m p a g n é de vins rouges de Bourgogne ou de Bordeaux, ou e n c o r e d e v i n s d u R h ô n e , choisis p a r m i les p l u s corsés e t les p l u s b o u q u e t é s . L'usage veut que le fromage soit t o u t d'abord p r é s e n t é a u m a î t r e d e l a m a i s o n q u i , a p r è s l'avoir e x a m i n é , y p l a n t e le c o u t e a u a v a n t de le faire circuler, l o r s q u ' i l s ' a g i t d ' u n f r o m a g e e n t i e r , c a r il y a t o u j o u r s d e s convives t i m i d e s q u i n ' o s e n t e n t a m e r u n camembert. P R É P A R A T I O N S D I V E R S E S À BASE DE F R O MAGE. — Ces p r é p a r a t i o n s s o n t n o m b r e u s e s . N o u s n o u s b o r n o n s ici à les é n u m é r e r . O n e n t r o u v e r a les recettes à leur ordre alphabétique. Attereaux au parmesan, barquettes à la parmesanne, beignets de fromages divers, camembert frit, choux au fromage, condés au fromage, crêpes fourrées au fromage, croquettes au fromage, croûtes gratinées au fromage, flan au fromage, fondants au chester, fritot au fromage, gnocchi au gratin et à la romaine, gougère, paillettes au parmesan, pannequets au fromage, ramequins, rissoles au fromage, soufflé au fromage, subrics piémontais, talmouses à l'ancienne, welsh rarebit. F R O M A G E D E SOJA.

— F a b r i q u é en C h i n e , de temps immémorial, ce f r o m a g e e s t dû à la fermentation de la lég u m i n e extraite des g r a i n e s d e soja. ( H a r i cot de Chine.) Les fèves de soja, r a m o l l i e s et gonflées à F r o m a g e de t ê t e . l'eau, sont mises sous presse e t l e l i q u i d e q u i s'en é c o u l e , a d d i t i o n n é d ' u n p e u d e s u l f a t e d e c h a u x o u d e m a g n é s i e , s e coagule en u n e masse grisâtre que l'on m e t à fermenter c o m m e les caillés d a n s l ' i n d u s t r i e f r o m a g è r e . FROMAGE

DE

TÊTE

DE

PORC.

—

Sorte

de

g a l a n t i n e f a i t e avec d e l a t ê t e d e p o r c . F R O M A G E D'ITALIE. — Apprêt de charcuterie f a i t avec le foie de p o r c . V. ce m o t . F R O M A G E G L A C É . — Nom q u e l'on donnait, dans l a p r a t i q u e a n c i e n n e , a u x glaces s i m p l e s m o u l é e s d a n s des f o r m e s c o n i q u e s . V. GLACES. O n d é s i g n a i t a u s s i s o u s l e n o m d e fromage bavarois l ' e n t r e m e t s froid, à b a s e de c r è m e a n g l a i s e collée et de crème fouettée, q u e l'on appelle bavarois aujourd ' h u i . V. ce m o t . FROMAGEOUS,

CABÉCOUS,

CHABISSOUS.

—

Les d é r i v é s p a t o i s d e s d e u x m o t s fromage et chèvre, fromageous, cabécous, chabissous, d é s i g n e n t , d a n s les p a y s d e l a n g u e d'oc, les p e t i t s f r o m a g e s o b t e n u s p a r l e s i m p l e p r o c é d é d u caillage e t d u p r e s s u r a g e , avec d u l a i t de c h è v r e ou de b r e b i s . V. FROMAGES. F R O M A G E R . — Ajouter u n e q u a n t i t é plus ou moins grande de fromage râpé (parmesan et gruyère s u r t o u t ) à u n e s a u c e , à u n e farce, à u n e p â t e q u e l conque, à un mets devant être gratiné. F R O M A G E R . — A r b r e d e l'Afrique t r o p i c a l e a u bois b l a n c r a p p e l a n t l e f r o m a g e , e t d o n t les f r u i t s fournissent de l'huile.

Service des f r o m a g e s d a n s u n g r a n d r e s t a u r a n t . {Phot. Larousse. )

F R O M E N T . — « F r o m e n t » est un autre nom du blé. L ' o r i g i n e d u f r o m e n t p a r a î t ê t r e l a C h a l d é e , d'où i l p a s s a d a n s t o u s les p a y s d ' O r i e n t e t e n I t a l i e . Les G a u l o i s , selon H é r o d o t e , n e l e c o n n u r e n t q u ' a p r è s l e u r s e x p é d i t i o n s l o i n t a i n e s ; a u t e m p s d e César, s a c u l t u r e e n é t a i t des p l u s l i m i t é e s d a n s les G a u l e s .

Au x v i ' siècle encore, le p e u p l e ne se n o u r r i s s a i t q u e d e p a i n d'orge o u d e seigle e t l e p a i n d e f r o m e n t é t a i t réservé à la t a b l e des r i c h e s . F r o m e n t barbu. — O n d é s i g n e s o u s c e n o m l'orge à large é p i . F r o m e n t des I n d e s . — On appelle ainsi le maïs. F R O M E N T A L . — Variété d'avoine. F R O N 1 E N T E A U . — V a r i é t é de r a i s i n de t a b l e . F R O M E N T É E . — Bouillie d e f a r i n e a u f r o m e n t . F R O N T I G N A N . — P e t i t e ville de l ' H é r a u l t q u i a donné son n o m a u n e variété de vins m u s c a t s très liquoreux. F R U G I V O R E . — Q u i se n o u r r i t e x c l u s i v e m e n t de végétaux et de fruits crus. Ce régime est suivi par certains qui estiment q u e l ' a l i m e n t a t i o n d o i t s e r a p p r o c h e r l e p l u s possible d e l'état de n a t u r e . Tout en reconnaissant l'importance que doit prendre l'aliment cru dans le régime courant, nous estimons qu'il faut se garder de t o u t e exagération diététique. FRUIT. — Ovaire des v é g é t a u x , selon l a définition b o t a n i que; dans le langage courant, on ne considère c o m m e t e l s que ceux qui se mangent au dessert. Différents fruits s o n t , e n effet, c o n sommés comme lég u m e s , t e l s les a u bergines, courges, courgettes, citrouilles, c o n c o m b r e s , m a r r o n s , olives, p o tirons, tomates, etc.

on p e u t aussi remplacer un ou deux repas de la j o u r n é e p a r u n r e p a s d e f r u i t s , e t cela n ' e s t n u l l e m e n t désagréable. T o u t e s ces c o n s i d é r a t i o n s s ' a p p l i q u e n t a u x f r u i t s c r u s , ce q u i est la m e i l l e u r e f a ç o n de les c o n s o m m e r , t a n t a u p o i n t d e v u e d e l ' h y g i è n e q u ' à celui d e l a g o u r m a n d i s e . E t , p o u r t a n t , l a p l u p a r t des h y g i é n i s t e s ne m a n q u e n t jamais de recommander de ne cons o m m e r les f r u i t s q u ' u n e fois c u i t s , i n v o q u a n t , à l'appui de leur opinion, différentes raisons. On admet, s a n s a u c u n e p r e u v e , q u e les f r u i t s c u i t s s o n t m i e u x digérés q u e les f r u i t s c r u s ; cela t i e n t u n i q u e m e n t , p o u r ceux d ' e n t r e e u x q u i o n t u n e p u l p e f e r m e , a u r a m o l l i s s e m e n t d e celle-ci p a r l a c u i s s o n ; c e r t e s i l est des espèces d e p o m m e s e t d e p o i r e s q u i n e s o n t p a s m a n g e a b l e s a u t r e m e n t , e t les coings, s i a g r é a b l e m e n t p a r f u m é s à l ' é t a t d e c o m p o t e o u d e gelée, s o n t t r o p a c e r b e s p o u r ê t r e m a n g é s c r u s ; m a i s , s i l'on a s o i n d e m â c h e r t r è s s o i g n e u s e m e n t ou, à d é f a u t , d e r â p e r o u d e p u l p e r les f r u i t s c r u s , l e u r d i g e s t i b i l i t é sera l a m ê m e q u e celle d e s c o m p o t e s . U n a r g u m e n t p l u s i m p o r t a n t est celui des s o u i l l u r e s q u ' a p p o r t e n t les fruits récoltés, t r a n s portés et présentés sans aucune précaution. B i e n q u e cela l e u r fasse p e r d r e q u e l ques-unes de leurs q u a l i t é s , il c o n v i e n t d o n c d e peler soigneusement ou de laver à plusieurs e a u x les f r u i t s a c h e t é s a u m a r c h é , d e les s o u m e t t r e à la c u i s s o n si l'on a le m o i n dre d o u t e au sujet de leur propreté. Compotes, marmelades, confitures. — V. COMPOTES e t CONFITURES. C u r e s de f r u i t s .

L ' a n a l y s e des p r i n cipaux f r u i t s m o n tre que leur valeur — Les f r u i t s p e u v e n t a l i m e n t a i r e est assez être employés, en Fruits. Nature morte de Frans Ykens. {Phot. Giraudon.) faible, s i l'on n e t i e n t d i é t é t i q u e , p o u r difc o m p t e q u e d e l a s o m m e des calories, e x c e p t i o n f a i t e f é r e n t e s affections. On a p l u s i e u r s fois t e n t é de s y s t é p o u r les f r u i t s t r è s a m y l a c é s , h u i l e u x o u s u c r é s . m a t i s e r ces t r a i t e m e n t s s o i t à d o m i c i l e , s o i t d a n s d e s établissements spéciaux. I l s e r a i t e r r o n é c e p e n d a n t d e les c o n s i d é r e r c o m m e des a l i m e n t s n é g l i g e a b l e s , c a r les f r u i t s n o u s a p Cure de raisins. — On u t i l i s e p o u r c e t t e c u r e d i v e r s p o r t e n t , s o u s u n e f o r m e é m i n e m m e n t a s s i m i l a b l e , des cépages, m a i s s u r t o u t les c h a s s e l a s à p e a u m i n c e , p r i n c i p e s m i n é r a u x t r è s u t i l e s e t les m y s t é r i e u s e s q u ' e n c e r t a i n s e n d r o i t s les p r a t i q u a n t s d e l a c u r e v i t a m i n e s , si p r é c i e u s e s et si i n d i s p e n s a b l e s . d o i v e n t aller cueillir e u x - m ê m e s s u r les ceps, l e m a t i n d e b o n n e h e u r e , a l o r s q u e les g r a i n s s o n t e n c o r e Il n'est pas j u s q u ' à l'eau de c o n s t i t u t i o n des fruits c o u v e r t s d e rosée. q u i n e j o u e u n rôle, c a r elle f o u r n i t u n e x c e l l e n t m o y e n d e c a l m e r l a soif, avec m o i n s d ' i n c o n v é n i e n t s O n d é b u t e p a r u n e dose d e 500 g r a m m e s q u e l ' o n q u e les boissons p r o p r e m e n t d i t e s . a u g m e n t e chaque jour, j u s q u ' a u m a x i m u m toléré, qui C o n t r a i r e m e n t à l ' u s a g e q u i les f a i t c o n s o m m e r a u a t t e i n t p a r f o i s 3 k i l o s ; l a dose q u o t i d i e n n e est h a b i dessert, les f r u i t s s o n t m i e u x t o l é r é s s o i t a u r e p a s t u e l l e m e n t r é p a r t i e e n t r o i s prises, l a m o i t i é l e m a t i n , d u m a t i n , soit e n t r e les r e p a s , ou, d u m o i n s , a u x à j e u n , l e r e s t e e n d e u x fois, u n e h e u r e e n m o y e n n e repas q u i n e c o m p o r t e n t p a s d e v i a n d e . I l s l e s o n t a v a n t les g r a n d s r e p a s ; la c u r e t o t a l e d u r e de 3 à d ' a u t a n t m i e u x q u ' i l s s o n t m i e u x divisés p a r u n e 6 s e m a i n e s , e t l'on r e c o m m a n d e d e n e c o n s o m m e r q u e mastication soigneuse ou par un pulpage (à c r u ) . l a p u l p e , e n r e j e t a n t les p e a u x e t les p é p i n s . Il y a d o n c un réel i n t é r ê t , à la fois d i é t é t i q u e et U n kilo d e r a i s i n s i n t r o d u i t u n e q u a n t i t é d e sels é c o n o m i q u e , à i n t e n s i f i e r la c o n s o m m a t i o n des f r u i t s , a l c a l i n s é q u i v a l e n t e à 6 g r a m m e s de b i c a r b o n a t e de non seulement des fruits de luxe, mais s u r t o u t des s o u d e (plus q u ' u n l i t r e d ' e a u d e V i c h y ) e t c'est à espèces c o u r a n t e s . A ce p o i n t de v u e , la F r a n c e est c e t t e a l c a l i n i t é (en sels d e p o t a s s e ) , a u x i m p o n d é très en retard sur l'Allemagne et s u r t o u t sur l'Amérables minéraux et à l'action diurétique du j u s de rique, où la c u l t u r e des fruits de table a pris un r a i s i n q u ' i l f a u t a t t r i b u e r les b o n s effets d e ces c u r e s d é v e l o p p e m e n t c o n s i d é r a b l e . S é l e c t i o n n é s avec s o i n , qui, notons-le en passant, ne réussissent généralement cultivés r a t i o n n e l l e m e n t , cueillis, e m b a l l é s avec p r o p a s a u x obèses. p r e t é , classés p a r catégories, les f r u i t s de Californie Cure de citrons. — L ' e m p l o i du j u s de c i t r o n c o m m e ont envahi nos marchés, bien que leur qualité ne agent préventif et curatif du scorbut a été employé puisse se c o m p a r e r à celle de n o s f r u i t s i n d i g è n e s , a v a n t q u e l a d o c t r i n e des v i t a m i n e s l u i a i t d o n n é s'ils é t a i e n t l ' o b j e t des m ê m e s soins. un f o n d e m e n t scientifique. On a préconisé des cures d e citrons dans la goutte et dans le rhumatisme, aigu D a n s b e a u c o u p de r é g i m e s , on a a v a n t a g e à i n s t i et chronique. t u e r des « j o u r s de f r u i t s » p e n d a n t l e s q u e l s on ne p r e n d r a p a s d ' a u t r e n o u r r i t u r e ; c'est u n b o n m o y e n La cure consiste à p r e n d r e du j u s de citrons d a n s d e r é d u i r e l ' a l i m e n t a t i o n , s a n s souffrir d e l a f a i m ; u n p e u d ' e a u s u c r é e u n e h e u r e a p r è s les r e p a s , t r o i s

Fruits r a f r a î c h i s d a n s un r é c i p i e n t en b i - m é t a l dont la f o r m e est inspirée d'un cratère r o m a i n . (Rôtisserie de la € Reine Pédauque ». Phot. Larousse.)

fois p a r j o u r , e n c o m m e n ç a n t p a r u n c i t r o n c h a q u e fois, e t e n n e d é p a s s a n t h a b i t u e l l e m e n t p a s l a dose q u o t i d i e n n e de 9 c i t r o n s . Cure de fraises. — C e t t e c u r e a é t é p r é c o n i s é e p a r l'illustre b o t a n i s t e L i n n é , q u i s e g u é r i t d ' u n e a t t a q u e de la g o u t t e par ce m o y e n ; on a a t t r i b u é l'action des fraises d a n s les affections r h u m a t i s m a l e s à l e u r t e n e u r e n d é r i v é s salicylés; c e t t e t e n e u r e s t d e l ' o r d r e d u m i l l i o n i è m e e t son a c t i o n n e p o u r r a i t ê t r e i n v o q u é e q u e p a r des h o m é o p a t h e s ; p a r c o n t r e , les fraises s o n t t r è s a l c a l i n e s , u n kilo r e p r é s e n t a n t u n e a l c a l i n i t é é q u i v a l e n t e à 9 g r a m m e s de b i c a r b o n a t e de s o u d e . Cure de pommes. — Il en e s t d e s p o m m e s c o m m e d e t o u s les a u t r e s f r u i t s , c'est à l e u r m i n é r a l i s a t i o n alcaline e t à l a d i u r è s e p r o v o q u é e p a r l a g r a n d e q u a n tité d'eau introduite qu'il faut s u r t o u t attribuer leurs bienfaits. U n e p o m m e , p r i s e l e m a t i n à j e u n avec u n v e r r e d'eau pure, est un bon moyen de traiter la constipation habituelle; l'action calmante de la p o m m e p e u t ê t r e m i s e à profit d a n s les cas d ' i n s o m n i e ; d e u x o u t r o i s p o m m e s l e n t e m e n t m â c h é e s , l e soir, p r o c u r e n t à beaucoup de personnes un sommeil paisible. Fruits

confits

au

vinaigre. — Le v i n a i g r e é t a n t

mis dans des bocaux en verre ou dans des pots de grès, l u i a j o u t e r d u s u c r e e n p o u d r e e n q u a n t i t é suffis a n t e p o u r q u ' i l s e c h a n g e p a r l a s u i t e e n u n sirop a c é t e u x q u i n e s o i t p a s t r o p aigre. D a n s c e s i r o p m e t t r e les f r u i t s i n d i q u é s . Après q u e l q u e s s e m a i n e s , le sirop a p a r f a i t e m e n t p é n é t r é d a n s les f r u i t s e t o n p e u t les c o n s o m m e r . Les f r u i t s a u v i n a i g r e p e u v e n t s ' e m p l o y e r c o m m e ceux à l ' e a u - d e - v i e , m a i s , le p l u s s o u v e n t , on les s e r t c o m m e les c o r n i c h o n s a u r e p a s . Fruits déguisés. — En confiserie, les f r u i t s d é g u i sés c o m p r e n n e n t l a g a m m e des p e t i t s f r u i t s (fraises, cassis, cerises, groseilles, p r u n e s , etc.) q u i s o n t t r a i t é s soit frais, soit à l ' e a u - d e - v i e . I l s s o n t e n r o b é s de s u c r e fondant de couleur généralement appropriée aux fruits. Sous ce n o m de fruits déguisés, on désigne aussi les p e t i t s f o u r s q u i s e p r é p a r e n t s o i t avec des p u r é e s d e f r u i t s t r è s serrées, soit avec d e l a p â t e d ' a m a n d e s , soit avec des m a r m e l a d e s t r è s c o n s i s t a n t e s . Ces d i v e r ses s u b s t a n c e s s o n t f a ç o n n é e s selon l a f o r m e d u f r u i t q u e l'on v e u t i m i t e r e t n a p p é e s d e s u c r e c u i t a u cassé. O n les dresse h a b i t u e l l e m e n t d a n s d e p e t i t e s c a i s settes en papier. Fruits

rafraîchis.

M É T H O D E . — E p l u c h e r les p ê c h e s , les p o i r e s et les p o m m e s ; les d é t a i l l e r e n p e t i t e s escalopes; d é t a i l l e r e n l a m e s les b a n a n e s ( q u e l'on a u r a é p l u c h é e s ) ; c o u p e r les a b r i c o t s e t les p o m m e s , p r é a l a b l e m e n t énoyautés. R é u n i r t o u s ces f r u i t s d a n s u n e t e r r i n e ; l e u r a j o u t e r les d e u x t i e r s des fraises et f r a m b o i s e s ; g a r n i r de r a i s i n s . S a u p o u d r e r de s u c r e ; a r r o s e r avec les l i q u e u r s i n d i q u é e s . S e c o u e r l é g è r e m e n t l a t e r r i n e afin d e m é l a n g e r les f r u i t s . M e t t r e l a t e r r i n e e n p l e i n e glace ( l ' e n t o u r e r d e glace pilée) ; faire m a c é r e r u n e h e u r e . Dresser les f r u i t s d a n s u n e c o u p e e n v e r r e (ou d a n s l e g l a c e - f r u i t s p é c i a l ) . E n t o u r e r d e glace pilée. Décorer le d e s s u s de la c o u p e avec le r e s t a n t d e s fraises, f r a m b o i s e s , g r a i n s de r a i s i n s et les a m a n d e s , pelées et partagées par moitié. Nota. — La c o m p o s i t i o n d e s f r u i t s r a f r a î c h i s varie selon les s a i s o n s . O n p e u t les p r é p a r e r avec t o u t e s sortes de fruits tels q u e : a n a n a s , oranges, brugnons, m i r a b e l l e s , cerises, e t c . O n p e u t les p r é p a r e r égalem e n t avec des f r u i t s conservés a u sirop. A u l i e u d e les s a u p o u d r e r d e s u c r e , o n p e u t les a r r o s e r avec d u sirop, e t enfin o n p e u t les p a r f u m e r avec t o u t e s s o r t e s d e l i q u e u r s . Fruits

rafraîchis

à

la créole. — M a c é d o i n e de

fruits composée de bananes, a n a n a s et oranges dét a i l l é s e n t r a n c h e s m i n c e s , m a c é r é s d a n s d e l a glace avec r h u m e t s u c r e , dressés d a n s u n e c o u p e e n verre (ou d a n s u n g l a c e - f r u i t s ) s u r u n e c o u c h e d e glace à l ' a n a n a s . Au d e r n i e r m o m e n t , c o u v r i r avec de la crème fraîche b a t t u e légèrement, sucrée, parfumée a u r h u m . Décorer l e d e s s u s d e l a c o u p e avec des c ô t e s d ' o r a n g e s pelées à vif et des p i s t a c h e s m o n d é e s . F r u i t s rafraîchis au kirsch. — On p r é p a r e ces e n -

t r e m e t s avec t o u s les f r u i t s de la s a i s o n : fraises, cerises, p ê c h e s , a b r i c o t s , r a i s i n s , a m a n d e s , etc., les u n s é q u e u t é s ou é n o y a u t é s , les a u t r e s é p l u c h é s s'il y a l i e u , escalopes o u laissés t e l s q u e l s s u i v a n t leur nature. Ces f r u i t s s o n t dressés d a n s u n e t i m b a l e e n a r g e n t o u d a n s u n e c o u p e e n verre, s a u p o u d r é s d e sucre, m é l a n g é s s a n s ê t r e brisés, a r r o s é s d e k i r s c h e t s a n g l é s d a n s u n e t e r r i n e p l e i n e d e glace pilée. O n p e u t , a u Heu d e les s a u p o u d r e r d e s u c r e , arroser les f r u i t s avec u n s i r o p t r è s forcé e n s u c r e . F r u i t s rafraîchis à la maltaise. — M a c é d o i n e de

f r u i t s c o m p o s é e d ' o r a n g e s , d e b a n a n e s , cerises, anan a s m a c é r é s avec s u c r e e t c u r a ç a o . Dresser d a n s u n e c o u p e e n verre o u e n g l a c e - f r u i t s , s u r u n e c o u c h e de glace à l ' o r a n g e . R e c o u v r i r de c r è m e f o u e t t é e . D é c o r e r avec c ô t e s d ' o r a n g e s pelées à vif. F r u i t s rafraîchis à la n o r m a n d e . — F a i r e m a c é r e r

avec s u c r e e t calvados, d a n s d e l a glace pilée, u n e m a c é d o i n e d e f r u i t s c o m p o s é e d e p o m m e s reinette, d ' a n a n a s frais e t d e b a n a n e s . Dresser d a n s u n e c o u p e e n v e r r e o u d a n s l e glacefruits. Couvrir de crème fraîche légèrement b a t t u e , s u c r é e e t p a r f u m é e a u calvados. F r u i t s rafraîchis à l'occitanienne. — M e t t r e d a n s

— P R O P O R T I O N S ( p o u r 10 p e r -

s o n n e s ) . —• 6 p ê c h e s , 6 a b r i c o t s , 6 p r u n e s r e i n e Claude, 3 poires à chair tendre, 2 pommes, 4 bananes, 125 g de p e t i t e s fraises, 125 g de f r a m b o i s e s , 125 g de grains de raisins blancs et noirs, 24 a m a n d e s fraîches, 3 dl de k i r s c h et m a r a s q u i n , 5 ou 6 cuillerées de sucre en poudre.

Couvert pour les fruits en

métal inoxydable. (Phot.

Larousse.)

u n e t i m b a l e e n a r g e n t , e n les d i s p o s a n t p a r c o u c h e s , des p o i r e s escalopées, d e s g r a i n s d e r a i s i n s b l a n c s e t noirs, et des figues pelées, détaillées en t r a n c h e s r o n d e s . S a u p o u d r e r d e s u c r e . Arroser d e b l a n q u e t t e de Limoux et d ' u n peu de cognac. E n t o u r e r la coupe d e glace m é l a n g é e d ' u n p e u d e sel gris, afin d e c o n g e ler u n p e u les f r u i t s . Au dernier m o m e n t , couvrir d'une couche de crème C h a n t i l l y . D é c o r e r avec d e s g r a i n s d e r a i s i n s . F r u i t s rafraîchis tzarine. — M e t t r e l e s f r u i t s , e n t i e r s o u escalopes s e l o n l e u r n a t u r e , e t m a c é r é s a u s u c r e e t k u m m e l , d a n s u n e c o u p e e n verre, s u r u n e c o u c h e de glace à l ' a n a n a s . Les r e c o u v r i r d e c r è m e C h a n t i l l y p a r f u m é e a u k u m m e l . D é c o r e r l e d e s s u s d e l a c o u p e avec d e s v i o l e t t e s c r i s t a l l i s é e s e t d e s losanges d ' a n g é l i q u e . F r u i t s secs. — O n e n t e n d s o u s c e n o m d e s f r u i t s n a t u r e l l e m e n t p e u h y d r a t é s , c o m m e les a m a n d e s , les n o i s e t t e s , les noix, etc., r i c h e s e n c o r p s g r a s e t e n a l b u m i n e , e t d e s f r u i t s d e s s é c h é s (abricots, cerises, f i g u e s , p o m m e s , p o i r e s , p r u n e a u x , r a i s i n s , etc.) que l'on c o n s o m m e e n n a t u r e . C e s o n t alors d e s a l i m e n t s très concentrés. Après t r e m p a g e et cuisson, sans avoir t o u t e s les q u a l i t é s des f r u i t s frais, ils p e u v e n t les s u p p l é e r j u s q u ' à u n c e r t a i n p o i n t . Pains

de

f r u i t s . — V. P A I N S

(entremets).

q u i l l a g e s e t r e t i r e z les n o i x d e c h a i r . M e t t e z - l e s d a n s u n e casserole avec 200 g r a m m e s d e q u e u e s d e c r e v e t t e s grises d é c o r t i q u é e s et les noix de c h a i r de 4 c o q u i l l e s S a i n t - J a c q u e s q u e vous aurez fait cuire au vin blanc et escalopées. M o u i l l e z avec 4 d é c i l i t r e s de v e l o u t é de poisson que vous aurez préparé d'autre part, en m o u i l l a n t avec l a c u i s s o n m é l a n g é e d e s m o u l e s , c l o visses e t S a i n t - J a c q u e s , u n r o u x b l a n c f a i t d e b e u r r e e t d e f a r i n e . Cuisez 2 5 m i n u t e s c e t t e s a u c e , q u i d o i t ê t r e b i e n lisse; l u i a j o u t e r 5 c u i l l e r é e s de c r è m e , la r é d u i r e ; la finir avec 2 c u i l l e r é e s de b e u r r e et la p a s s e r . C o n s e r v e r c e r a g o û t a u c h a u d s a n s l e faire bouillir. « D ' a u t r e p a r t , préparer ainsi le risotto. Faire f o n d r e a u b e u r r e , s a n s l e laisser colorer, u n o i g n o n m o y e n h a c h é ; a j o u t e r 250 g r a m m e s d e r i z ; r e m u e r p o u r q u e t o u s les g r a i n s s ' i m p r è g n e n t b i e n d e b e u r r e . M o u i l l e r à 2 fois sa h a u t e u r avec du b o u i l l o n de p o t a u - f e u , e n f a i s a n t c e m o u i l l e m e n t n o n e n u n seul c o u p , m a i s e n 5 o u 6 fois, e t e n n ' a j o u t a n t d u n o u veau bouillon q u e lorsque le riz a absorbé le p r é cédent. « C u i r e à c o u v e r t p e n d a n t 18 à 20 m i n u t e s et en r e m u a n t de temps en temps. Au dernier m o m e n t , ajouter au risotto 3 cuillerées de beurre et 50 g r a m mes de fromage râpé. « Dresser le risotto en b o r d u r e d a n s un g r a n d p l a t creux. Mettre au milieu le ragoût de fruits de mer e t p l a c e r s u r c e r a g o û t les m o r c e a u x d e c o r a i l d e s coquilles. » F R U I T E R I E . — Local spécial où l ' o n c o n s e r v e les f r u i t s . Ce local e s t a u s s i a p p e l é fruitier. F R U I T I È R E . — Etablissement, habituellement sit u é d a n s la m o n t a g n e , près de l'alpage, où l'on f a b r i q u e le fromage. FUCHSINE. — Matière colorante q u i se trouve d a n s l e c o m m e r c e s o u s f o r m e d'écaillés violacées, d e saveur douceâtre, d'odeur déplaisante, et qui sert parfois d e c o l o r a n t artificiel p o u r les v i n s e t p o u r diverses substances.

Presse à j u s de f r u i t s pour la table.

(Phot. Claire.)

S u c s e t j u s d e f r u i t s . — Les j u s d e f r u i t s , o b t e n u s p a r c u i s s o n avec u n p e u d ' e a u o u p a r e x p r e s s i o n , sont d ' u n usage c o u r a n t , s u r t o u t c o m m e boisson chez les fiévreux. Depuis quelques années, on trouve dans le comm e r c e des j u s d e f r u i t s p r é p a r é s i n d u s t r i e l l e m e n t , utilisés p o u r les v é g é t a r i e n s e t les t e m p é r a n t s s o u s les n o m s d e v i n s o u d e cidres s a n s alcool. C e s o n t , pour la p l u p a r t , d'excellentes préparations, s u r t o u t si elles o n t é t é stérilisées a u t r e m e n t q u e p a r l a c h a l e u r , q u i o n t les p r o p r i é t é s d i u r é t i q u e s , r a f r a î c h i s s a n t e s e t laxatives des f r u i t s frais, q u i o n t d e p l u s u n e v a l e u r a l i m e n t a i r e s e n s i b l e m e n t c o m p a r a b l e à celle d u l a i t , qu'ils s u p p l é e n t a v a n t a g e u s e m e n t c h e z b e a u c o u p d e malades. F R U I T S D E M E R . — O n appelle a i n s i d i v e r s c r u s tacés e t c o q u i l l a g e s q u e l ' o n s e r t e n s e m b l e , c r u s o u cuits. C e t t e a p p e l l a t i o n s ' a p p l i q u e s u r t o u t à u n e n s e m b l e d e c o q u i l l a g e s froids q u e l ' o n s e r t c r u s , e n guise d e h o r s - d ' œ u v r e , c o m m e les h u î t r e s . Les f r u i t s d e m e r , a u x q u e l s o n a j o u t e p a r f o i s d e s escalopes d e p o i s s o n s divers, p e u v e n t a u s s i s e p r é p a rer c u i t s d ' u n g r a n d n o m b r e d e f a ç o n s . O n les a c c o m m o d e e n r a g o û t , e n farce, e n f l a n , e n r i s o t t o , e t c . R i s o t t o a u x f r u i t s de m e r . — « C u i s e z s é p a r é m e n t , a u vin b l a n c e t avec les a r o m a t e s h a b i t u e l s , 2 l i t r e s d e m o u l e s e t u n l i t r e d e clovisses. E g o u t t e z ces c o -

FUCUS. — Genre d'algues m e m b r a n e u s e s ou filam e n t e u s e s . O n d i t q u e les h a b i t a n t s d e l ' I s l a n d e , d e s îles F é r o é , d e l'Ecosse, d e l a Norvège, d u D a n e m a r k , d e l ' A m é r i q u e d u N o r d les u t i l i s e n t c o m m e a l i m e n t s . Cette utilisation n'a cependant jamais eu lieu qu'en p é r i o d e d e d i s e t t e , s a u f e n Ecosse o ù l ' o n c o n s o m m e p a r f o i s les j e u n e s s t i p e s d e l a m i n a i r e o u l a i t u e d e mer en salade, d o n t le goût a toujours semblé p e u engageant à ceux qui l'on dégustée. I l n ' e n est p a s d e m ê m e e n E x t r ê m e - O r i e n t , s u r t o u t au Japon, où l'on fait un commerce i m p o r t a n t de p r o d u i t s à b a s e d ' a l g u e s et de f u c u s , t e l s q u e l'amanori et le kombu, t r è s r e c h e r c h é s à c a u s e de l e u r s propriétés gélatineuses, mais p l u t ô t comme condim e n t que pour la nourriture proprement dite. Il f a u t signaler l'emploi de l'agar-agar en cuisine. F U L B E R T - D U M O N T E IL. — F u l b e r t - D u m o n t e i l , é c r i v a i n f r a n ç a i s , né à Vergt, en D o r d o g n e , le 10 avril 1830, f u t u n g r a n d g a s t r o n o m e . I l a é c r i t d e s p a g e s c h a r m a n t e s sur l'art de la cuisine, pages publiées sous forme d e c h r o n i q u e d a n s divers j o u r n a u x , e t n o t a m m e n t d a n s l ' a n c i e n Figaro, e t q u i o n t é t é r é u n i e s pour la plupart en un volume devenu rare aujourd ' h u i , la France gourmande. F U M A G E , F U M A I S O N . — Procédé de conservation appliqué s u r t o u t aux viandes et aux poissons, u t i l i s a n t l'action desséchante et antiseptique de la fumée de bois. V. VIANDE, viandes conservées. O n f u m e les q u a r t i e r s d e b œ u f (côtes o u p o i t r i n e ) , les j a m b o n s e t d i v e r s m o r c e a u x d e p o r c , des s a u cisses, c e r t a i n e s volailles (l'oie e n p a r t i c u l i e r ) e t u n certain nombre de poissons (harengs, saumons, a n guilles, e t c . ) , e n f i n q u e l q u e s c r u s t a c é s . Les v i a n d e s s o u m i s e s a u f u m a g e d o i v e n t t o u j o u r s ê t r e passées à l a s a u m u r e p e n d a n t u n t e m p s p l u s o u m o i n s l o n g ; a p r è s les a v o i r b i e n e s s u y é e s e t séchées, o n les s u s p e n d d a n s u n e g r a n d e c h e m i n é e , assez l o i n d u foyer, d e f a ç o n à l e u r faire s u b i r u n e d e s s i c c a t i o n

F U M E T . — En cuisine, on désigne sous ce nom diverses p r é p a r a t i o n s l i q u i d e s q u e l ' o n e m p l o i e p o u r p a r f u m e r ou p o u r corser les f o n d s et les sauces, et q u i se font en faisant bouillir u n e substance quelc o n q u e s o i t avec u n b o u i l l o n , s o i t avec u n v i n d e p r o v e n a n c e s diverses. I l n e f a u t p a s c o n f o n d r e ces s o r t e s d e p r é p a r a t i o n s avec les essences, les e x t r a i t s ou les glaces. Fumet

de

champignons.

—

Ce

fumet,

que

l'on

prépare en faisant réduire presque complètement la c u i s s o n d e c h a m p i g n o n s d e c o u c h e , s'emploie p o u r a u g m e n t e r la sapidité de certaines sauces. Fumet d e g i b i e r . — O n appelle a i n s i u n b o u i l l o n o u f o n d s d e gibier ( p r é p a r é avec carcasses e t p a r u r e s d e gibier s divers) q u e l ' o n f a i t r é d u i r e p l u s o u m o i n s de f a ç o n à l ' o b t e n i r p l u s s a p i d e . Fumet de légumes. — On p r é p a r e ce f u m e t en faisant réduire presque complètement un bouillon p r é p a r é avec des l é g u m e s p o t a g e r s divers, t e l s q u e c a r o t t e s , o i g n o n s , p o i r e a u x e t céleris. Fumage des produits de la chasse par des trappeurs canadiens. {PUot. J. Bayer.) progressive (une t r o p forte chaleur saisirait la s u r face e t n e l a i s s e r a i t p a s p é n é t r e r les v a p e u r s d e l a f u m é e à l ' i n t é r i e u r de la pièce) ; p o u r la m ê m e r a i s o n , o n e m p l o i e u n e f u m é e t r è s légère a u d é b u t d e l ' o p é ration. Certains poissons sont parfois fumés s a n s lavage p r é a l a b l e , c o m m e les h a r e n g s . Pour obtenir u n e fumée convenable, on emploie du bois d e n s e (chêne, c h a r m e ) , à l ' e x c l u s i o n d e s bois r é s i n e u x , l e bois v e r t d o n n a n t p l u s d e f u m é e q u e l e bois sec. O n a j o u t e s o u v e n t des espèces q u i c o m m u n i q u e n t des q u a l i t é s o d o r a n t e s à l a f u m é e , t e l l e s le g e n é v r i e r avec ses b a i e s , le r o m a r i n , le l a u r i e r ; p l u s r a r e m e n t o n a j o u t e des a r o m a t e s (réglisse, girofle, e t c . ) . O n a soin d e c h a n g e r d e t e m p s e n t e m p s l a p o s i t i o n d e s pièces s o u m i s e s au f u m a g e , de f a ç o n à les pénétrer également; la durée de l'opération varie selon la g r o s s e u r d e s pièces. Rappelons que le procédé de fumage rapide consiste à i n j e c t e r les m o r c e a u x avec d e s s a u m u r e s d i versement aromatisées. I l est, p o u r l a f u m a i s o n d e s s u b s t a n c e s a l i m e n t a i r e s , des fumoirs de d i v e r s g e n r e s . Les u n s , s i m p l e s boîtes à fumer, p e u v e n t s'utiliser en cuisine m é n a g è r e . Les a u t r e s , q u i s o n t e m p l o y é s d a n s les g r a n d e s maisons de charcuterie, sont de véritables constructions comportant plusieurs chambres que traverse l a f u m é e p r o d u i t e p a r u n foyer, p l a c é d a n s l e s o u s - s o l o u d a n s l e r e z - d e - c h a u s s é e d u b â t i m e n t . A p r è s avoir t r a v e r s é les c h a m b r e s o ù s o n t a c c r o c h é e s t o u t e s les pièces à f u m e r , c e t t e f u m é e s ' é c h a p p e p a r u n e c h e minée placée à la partie supérieure du fumoir.

Fumet de poisson. — On d é s i g n e s o u s ce n o m un b o u i l l o n f a i t avec les a r ê t e s e t p a r u r e s des poissons d o n t o n p r é p a r e les filets d ' a u t r e p a r t . C e b o u i l l o n d e p o i s s o n est f o r t e m e n t r é d u i t . O n l ' e m p l o i e p o u r faire c u i r e les p o i s s o n s p r é p a r é s a u v i n b l a n c , e t a u s s i p o u r l a c o n f e c t i o n d e s sauces spéciales a u poisson, b l a n c h e s o u b r u n e s . P o u r l a p r é p a r a t i o n d u f u m e t d e poisson, voir FONDS DE C U I S I N E .

F u m e t de truffes. — Ce f u m e t q u e l ' o n emploie p o u r a u g m e n t e r la s a p i d i t é de c e r t a i n e s s a u c e s , se prépare en faisant réduire presque complètement un f o n d s p r é p a r é e n m o u i l l a n t avec d u v i n d e M a d è r e (ou t o u t a u t r e v i n d e l i q u e u r ) les é p l u c h u r e s o u p e l u r e s d e t r u f f e s q u i s o n t e m p l o y é e s d ' a u t r e part p o u r diverses p r é p a r a t i o n s . Fumet de volaille. — E s t à p r o p r e m e n t p a r l e r une s o r t e de b o u i l l o n de volaille, q u e l ' o n p r é p a r e en f a i s a n t f o r t e m e n t r é d u i r e d u f o n d s d e volaille, fait s e l o n l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . V. FONDS DE CUISINE.

C e f u m e t s'emploie p o u r r e n d r e p l u s s a v o u r e u s e s les diverses p r é p a r a t i o n s d e volaille c o m p o r t a n t u n e sauce.

Fusil.

(Coutellerie

André.

Phot.

Larousse.)

F U S I L . — I n s t r u m e n t d e fer s e r v a n t a u x b o u c h e r s e t a u x c u i s i n i e r s p o u r affûter l e u r s c o u t e a u x . F U T . — T o n n e a u d a n s l e q u e l o n c o n s e r v e l e vin.

PUt. « Star ».

GADE. — G e n r e de p o i s s o n s c a r a c t é r i s é s p a r l a possession d ' u n b a r b i l l o n à la m â c h o i r e i n f é r i e u r e , de trois nageoires dorsales et deux anales. Les t y p e s les p l u s c o n n u s s o n t : l'aiglefin e t l e c a b i l l a u d o u m o r u e f r a i c h e . V. ces m o t s . GADELLE. — On désigne sous ce n o m , d a n s l ' o u e s t de la F r a n c e , la groseille r o u g e q u e l'on appelle gade en N o r m a n d i e . G A D E - L O T T E . — Poisson d ' e a u d o u c e d u g e n r e gade q u e l'on c o n n a î t a u s s i s o u s les n o m s d e p a l m o , mustelle, moutelle, barbot. Se prépare c o m m e la lotte de rivière. V. ce m o t . GAILLAC. — P e t i t e ville d u T a r n , d o n t les v i n s blancs j o u i s s e n t d ' u n e g r a n d e r é p u t a t i o n . O n les v e n d à Paris à l ' é t a t de v i n n o u v e a u , m a i s f o r t e m e n t a d d i t i o n n é s d'alcool p o u r p o u v o i r s u p p o r t e r l e t r a n s p o r t . O n les c h a m p a g n i s e a u s s i , et, s o u s c e t t e f o r m e o n les c o n s o m m e b e a u c o u p e n F r a n c e . GAILLET. — P l a n t e a p p a r t e n a n t à la f a m i l l e d e s rubiacées. Les s o m m i t é s f l e u r i e s d u gaillet J a u n e o u caille-lait r e n f e r m e n t u n f e r m e n t q u i a l a p r o p r i é t é d e faire cailler le l a i t . On l ' e m p l o i e , c o n c u r r e m m e n t avec la présure, dans la fabrication du fromage de Chester. C e r t a i n s a u t e u r s d i s e n t q u e c'est à t o r t , q u e l ' o n a t t r i b u e à c e t t e p l a n t e la p r o p r i é t é de faire cailler le l a i t , et que si on l'emploie dans la fabrication du fromage d e Chester, c'est s e u l e m e n t p o u r e n colorer l a p â t e . GAINE. — S o r t e d ' é t u i de bois cerclé de c u i v r e , d e nickel, o u d e c u i r d a n s l e q u e l les b o u c h e r s e t les

cuisiniers p o r t a i e n t leurs couteaux, car la gaine n'est p l u s g u è r e u t i l i s é e de n o s j o u r s . V. figures à B O U CHERIE

et

COUTEAUX.

GAINIER. — A r b r e de la J u d é e , q u i p o u s s e aussi d a n s l e m i d i d e l ' E u r o p e , d o n t les fleurs, t r è s o d o r a n t e s , s e f o n t confire a u v i n a i g r e , c o m m e les c â p r e s . GAL. — P o i s s o n q u e l'on d é s i g n e v u l g a i r e m e n t s o u s le n o m de coq de mer. Le grand gai, q u i h a b i t e les m e r s d e s I n d e s est l e p l u s a p p r é c i é . O n l e p r é pare comme le t h o n . V. ce mot. GALANTINE. — Préparation f a i t e avec u n e volaille o u u n e v i a n d e désossées, q u e l ' o n f a r cit e t q u e l'on r o u l e e n b a l l o t t i n e . Les g a l a n t i n e s s o n t c u i t e s d a n s u n f o n d s d e gelée. Ce mot vient-il, ainsi que le disent certains auteurs, du radical gothique gai, gelée, qui aurait ainsi formé d'abord galatine, puis galantine? Nous ne le croyons pas ; nous pensons plutôt que cette appellation doit venir des mots géline ou galine qui, anciennement, signifiaient poule, car ces apprêts furent d'abord faits avec des volailles, puis, plus tard, c'est-à-dire vers la fin du x v n siècle, avec des oiseaux divers, des viandes de boucherie et même avec des poissons, ainsi que cela est démontré par ce qu'on appelait autrefois sous presse de poisson et qui était une façon de galantine. Aujourd'hui, on fait d'ailleurs des galantines avec des pièces autres e

Rameau fleuri de gainier.

que des volailles. Mais d'une façon à peu près absolue, par le mot « galantine », sans autre qualificatif, on entend la galantine de volaille. I l est d e n o m b r e u s e s m a n i è r e s d e p r é p a r e r c e p l a t froid. N o u s d o n n o n s t o u t d ' a b o r d celle q u e C a r ê m e I n d i q u e d a n s le Cuisinier parisien, au c h a p i t r e d e s entrées froides. Galantine de poularde à la g e l é e . — La farce : « Hachez une demilivre d e noix d e v e a u avec u n e livre d e l a r d gras et h u i t onces de Galantine d'anguille noix d e j a m b o n c u i t . en arcade historiée, Vous y m ê l e z u n e o n c e d'après Carême. d e sel épicé, d e u x j a u n e s d'oeufs e t d e u x c u i l l e r é e s à b o u c h e d e fines h e r b e s h a c h é e s avec a u t a n t d e t r u f f e s . C e t a s s a i s o n n e m e n t b i e n a m a l g a m é , v o u s m e t t e z l a farce d a n s u n e t e r r i n e . « V o u s é p l u c h e z u n e livre e t d e m i e d e t r u f f e s b i e n m û r e s . C o u p e z c h a q u e truffe e n q u a r t i e r s . Ayez u n e langue à l'écarlate, et bien rouge. Otez-en la peau et c o u p e z - l a d a n s s a l o n g u e u r e n six filets s e u l e m e n t . Coupez de m ê m e en gros lardons d ' u n pouce carré u n e livre d e g r a s d e j a m b o n c r u o u d e g r a s d e p o r c frais, ou de t é t i n e de veau (cette dernière est préférable). La poularde : « F l a m b e z , é p l u c h e z et désossez u n e m o y e n n e p o u l a r d e , b i e n e n c h a i r . L o r s q u ' e l l e est désossée, v o u s l'élargissez s u r u n e s e r v i e t t e ; v o u s e n levez avec le c o u t e a u la m o i t i é de la c h a i r de l ' e s t o m a c d e m ê m e q u e celle des cuisses. E n s u i t e , v o u s p l a c e z ces p a r t i e s d e c h a i r a u x e n d r o i t s o ù l a p e a u est p r e s q u e visible afin q u e l a s u r f a c e s e t r o u v e g a r n i e d e l a m ê m e é p a i s s e u r . S e m e z d e s s u s l e sel épicé n é c e s s a i r e à l ' a s s a i s o n n e m e n t ( a p r è s a v o i r désossé la p o u l a r d e v o u s l a pesez, e t , s i elle p è s e d e u x l i v r e s d e c h a i r , v o u s m e t t e z q u a t r e g r o s d e sel épicé p a r l i v r e ) . « Elargissez p a r d e s s u s la m o i t i é de la farce s u r laquelle vous placez la moitié des truffes, d e l à langue, d u g r a s d e j a m b o n e n a y a n t s o i n d e b i g a r r e r les c o u l e u r s . A s s a i s o n n e z l é g è r e m e n t de sel épicé. C o u v r e z le t o u t avec l a m o i t i é d u r e s t e d e l a farce, q u e v o u s m a s q u e z e n s u i t e d u r e s t e des truffes, d u g r a s d e l a l a n g u e à l'écarlate, q u e vous assaisonnez un peu. « V o u s r e c o u v r e z le t o u t avec la farce r e s t a n t e ; a p r è s cela, v o u s r e f o r m e z l a p o u l a r d e d a n s s o n é t a t p r i m i t i f ; et, avec l'aiguille à b r i d e r , v o u s c o u s e z le tour de la peau de manière que toute la garniture se trouve contenue dans la poularde, que vous form e z r o n d e o u u n p e u ovale. « Cette partie de l'opération terminée, vous e n veloppez la poularde de bardes de lard. Vous la m e t t e z d a n s u n m o r c e a u d e linge fin, q u e v o u s s e r r e z f o r t a u x d e u x e x t r é m i t é s avec d e l a f i c e l l e . Vous placez un lien de ficelle au milieu de la poularde pour l a conserver d a n s s a forme; placez ens u i t e d e u x ficelles à d r o i t e et à g a u c h e de la première, mais observez bien que ces l i e n s d o i v e n t ê t r e à p e i n e serrés. « V o u s f o n c e z de bardes de lard u n e casserole ovale ou ronde, vous m e t t e z la galantine dedans, et mettez alentour quatre oignons, q u a t r e carottes, un fort b o u q u e t de persil et de ciboules, assaisonnés de thym, laurier, basilic, et de q u a t r e clous de girofle. A j o u t e z les os

Galantine charcutière truffée.

d e l a p o u l a r d e , d e u x j a r r e t s d e v e a u o u d e u x pieds assez d e b o u i l l o n o u d e c o n s o m m é d e volaille p o u r m a s q u e r l a s u r f a c e d e l a g a l a n t i n e , p u i s u n verre d e m a d è r e sec, o u d e b o n v i n b l a n c , e t d e u x cuillerées à b o u c h e d e vieille e a u - d e - v i e . C o u v r e z l e t o u t d ' u n rond de papier beurré, et faites partir cette cuisson s u r u n f e u a r d e n t . Après q u o i , v o u s l a f a i t e s m i j o t e r d o u c e m e n t p e n d a n t t r o i s h e u r e s , e t l'ôtez d u feu. « U n e h e u r e a p r è s , v o u s ô t e z la g a l a n t i n e avec soin, v o u s l a p l a c e z d u c ô t é d e l ' e s t o m a c s u r u n p l a t e n t e r r e u n p e u b o m b é e t l a pressez l é g è r e m e n t d a n s le linge pour en exprimer le peu de mouillem e n t qu'elle contient. « P l a c e z p a r d e s s u s u n c o u v e r c l e , s u r l e q u e l vous posez u n p o i d s d e h u i t livres, afin d e d o n n e r p l u s de l a r g e u r à la p o u l a r d e . « E n s u i t e , v o u s passez la gelée p a r le t a m i s de soie; ô t e z - e n t o u t e l a p a r t i e g r a s s e ; laissez-la r e p o ser u n b o n q u a r t d ' h e u r e ; t i r e z - l a à clair, e t c l a r i fiez-la s e l o n les m o y e n s d o n n é s à l ' a r t i c l e général des gelées. « La g a l a n t i n e é t a n t froide, v o u s la d é c o u v r e z et l a r e s s u y e z l é g è r e m e n t avec u n e s e r v i e t t e , e t e n ôtez t o u t e s les ficelles. « Vous la p a r e z un p e u , si cela est nécessaire, et l a glacez b i e n p a r f a i t e m e n t avec u n e glace b l o n d e . « Placez-la ensuite sur un plat d'entrée; mettez d e s s u s u n e rosace d e gelée; e n t o u r e z - l a d e gelée h a c h é e e t e n s u i t e d e c r o û t o n s d e gelée q u e vous c o u p e z avec u n c o u p e - p â t e r o n d d e dix lignes d e d i a m è t r e et servez. » « On confectionne encore, dit Carême, cette gal a n t i n e d ' u n e a u t r e m a n i è r e . Elle c o n s i s t e à couper e n p e t i t s d é s des t r u f f e s , d u l a r d b l a n c h i o u d e l a t é t i n e , de la l a n g u e à l ' é c a r l a t e et d e s p i s t a c h e s m o n d é e s , l e t o u t m ê l é à u n e farce d e q u e n e l l e s d e volaille, et g a r n i r la volaille de c e t t e f a r c e . » Galantine d e p o u l a r d e ( A u t r e r e c e t t e ) . — P R O P O R T I O N S . —• Pour la galantine : u n e p o u l a r d e de 2 k g ; 250 g de farce fine de p o r c ; 250 g de farce fine de v e a u ; 150 g de l a r d g r a s ; 150 g de j a m b o n d'York; 150 g de l a n g u e é c a r l a t e ; 150 g de t r u f f e s ; 25 g de p i s t a c h e s ; u n d l d e c o g n a c ; 2 œ u f s ; sel, poivre, épices. Pour le fonds de cuisson ou gelée : 2 pieds de v e a u ; 500 g de c o u e n n e s f r a î c h e s ; 2 kg 500 de j a r r e t de veau c h a r n u ; 2 carottes; un oignon; 2 poireaux; un b o u q u e t g a r n i ; 5 1 de b o u i l l o n b l a n c ; 4 dl de v i n d e M a d è r e ; sel. M É T H O D E . — Opérations préalables : flamber et é p l u c h e r l a volaille s u i v a n t l a m é t h o d e h a b i t u e l l e , e n o b s e r v a n t q u ' i l n ' e s t p a s n é c e s s a i r e d e l a vider d ' a b o r d p u i s q u e , u n e fois l a volaille désossée, c e t t e o p é r a t i o n s e r a facilitée. C o u p e r les p a t t e s e t les a i l e r o n s . P e n d r e l e p o u l e t s u r l e dos j u s q u ' à l a n a i s s a n c e d u c r o u p i o n , et, à l'aide d ' u n p e t i t c o u t e a u t r è s t r a n c h a n t , l e désosser sans le déchirer. (Ce t r a v a i l , q u i à p r e m i è r e v u e s e m b l e malaisé, est assez s i m p l e en r é a l i t é . Il n ' y a q u ' à b i e n suivre t o u t e s les j o i n t u r e s de la volaille et à m a i n t e n i r la d i r e c t i o n d u c o u t e a u vers l a carcasse, e n r a s a n t les o s d u p l u s p r è s possible. C e p r e m i e r désossage d o n n e , d ' u n e p a r t , l a c h a i r c o m p l è t e d e l a volaille, d e l ' a u t r e la carcasse.) S u p p r i m e r les o s d e s cuisses e t d e s ailes, e n observ a n t toujours de ne pas déchirer la peau. E t a l e r l a p o u l a r d e s u r l a t a b l e , e t r e t i r e r les filets m i g n o n s a i n s i q u e l a m a j e u r e p a r t i e des m o r c e a u x c h a r n u s des cuisses e t d e s ailes. D é t a i l l e r e n c a r r é s r é g u l i e r s ces p a r t i e s q u e l'on r é s e r v e r a p o u r les a j o u t e r a u s a l p i c o n d e g a r n i t u r e . La farce : h a b i t u e l l e m e n t , c e t t e farce se compose d'une partie de chair fine de porc et d'une partie de chair maigre de veau bien dénervée et hachée. Piler c e t t e farce a u m o r t i e r e n l ' a s s a i s o n n a n t d e sel, p o i v r e et épices. (Si l'on désire o b t e n i r u n e farce t r è s f i n e , i l c o n v i e n t d e l a passer, u n e fois pilée, a u tamis.) Le salpicon : les m o r c e a u x réservés de m a i g r e de

511 p o u l e t l e l a r d g r a s c o u p é e n dés r é g u l i e r s d ' u n c e n timètre et demi e n v i r o n ; le j a m b o n d'York (cuit) coupé p a r e i l l e m e n t ; la l a n g u e à l'écarlate c o u p é e p a r e i l l e m e n t ; les t r u f f e s c o u p é e s e n g r o s d é s ; les pistaches mondées. R é u n i r t o u t e s ces g a r n i t u r e s d a n s u n e t e r r i n e ; a j o u t e r la farce et les 2 œ u f s , a i n s i q u e le c o g n a c , et mélanger parfaitement, en c o m p l é t a n t l'assaisonnem e n t s'il y a l i e u . Façonnage de la galantine : r é u n i r la farce en u n e seule boule, q u e l ' o n p l a c e r a s u r l a volaille, b i e n étalée s u r l a t a b l e (avoir s o i n , p o u r t r a v a i l l e r p l u s f a c i l e m e n t l a farce, d e s e m o u i l l e r les m a i n s d e temps en temps). Disposer c e t t e farce d ' u n e f a ç o n r é g u l i è r e s u r l a volaille e n l u i d o n n a n t u n e f o r m e r e c t a n g u l a i r e . R a b a t t r e s u r c e r e c t a n g l e d e farce les p a r t i e s d e p e a u d e l a volaille d é p a s s a n t s u r les côtés, e t a u x extrémités. Etaler b i e n à p l a t s u r l a t a b l e u n t o r c h o n d e toile forte, p r é a l a b l e m e n t t r e m p é à l ' e a u e t é g o u t t é . D i s poser c e t o r c h o n d e m a n i è r e q u ' u n e b a n d e d e 2 5 c e n timètres retombe sur le devant de la table. Poser l a g a l a n t i n e h o r i z o n t a l e m e n t s u r c e t o r c h o n , à e n v i r o n 10 c e n t i m è t r e s du r e b o r d de la t a b l e , et la partie t e n d u e en dessous. Replier s u r l a g a l a n t i n e l a p a r t i e d é p a s s a n t d u torchon, l'envelopper d a n s le torchon, en s e r r a n t le p l u s possible. Ficeler s o l i d e m e n t les d e u x e x t r é m i t é s d u t o r c h o n . M a i n t e n i r aussi à l'aide de t r o i s ficelles le c o r p s de la galantine qui, ainsi apprêtée, doit figurer u n e sorte d e b a l l o t t i n e l o n g u e d e 2 3 c e n t i m è t r e s e t large de 10 à 11 c e n t i m è t r e s . (Une a u t r e m é t h o d e c o n s i s t e à r e c o u d r e l a f e n t e d e l a volaille a v a n t d e l ' e m b a l l e r ; c e t t e p r é c a u t i o n est i n u t i l e s i l'on o p è r e a d r o i t e m e n t p o u r e m p ê c h e r la farce de s o r t i r de la volaille.) Cuisson : le f o n d s de c u i s s o n , f a i t avec les é l é ments indiqués p l u s h a u t , se prépare ainsi qu'il est dit à la r e c e t t e de la gelée (V. ce m o t ) . On a j o u t e aux é l é m e n t s p r e s c r i t s l a carcasse e t l ' a b a t i s d u poulet, sauf le foie. F a i r e cuire c e f o n d s p e n d a n t u n e h e u r e e t d e m i e avant de mettre la galantine dedans. Mettre la galant i n e d a n s ce f o n d s et c u i r e à léger f r é m i s s e m e n t du liquide p e n d a n t u n e h e u r e 4 5 m i n u t e s . Opérations finales : r e t i r e r la g a l a n t i n e du f o n d s d e cuisson. L a laisser reposer 1 5 m i n u t e s a v a n t d e la déballer. Enlever le t o r c h o n ; l a v e r ce t o r c h o n à l ' e a u t i è d e , e t l e t o r d r e p o u r b i e n l'égoutter. L ' é t a l e r s u r l a t a b l e e t placer l a g a l a n t i n e d e s s u s . B i e n e n v e l o p p e r c e t t e dernière d a n s l e l i n g e , a i n s i q u ' i l a é t é f a i t u n e p r e mière fois. Observer d e b i e n m e t t r e e n - d e s s o u s l a p a r t i e où la volaille est f e n d u e . Ficeler l a g a l a n t i n e ; l a m e t t r e s o u s p r e s s e d a n s u n e plaque, en plaçant dessus u n e p l a n c h e t t e sur laquelle on mettra un poids. Faire refroidir p e n d a n t au m o i n s 12 h e u r e s . Nota. — La g a l a n t i n e p e u t se c o n s e r v e r p l u s i e u r s jours, e n a y a n t l a p r é c a u t i o n d e l a g a r d e r d a n s u n e n d r o i t frais. O n l a s e r t a c c o m p a g n é e d e s a gelée, q u e l'on a u r a fait clarifier selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e . V. GELÉE. GALANTINES D I V E R S E S . — De la m ê m e f a ç o n q u e celle q u i est i n d i q u é e p o u r l a g a l a n t i n e d e p o u l a r d e , on p e u t p r é p a r e r des g a l a n t i n e s de volailles diverses : dindonneau, caneton nantais, pintade, pigeon; on p e u t aussi, t o u j o u r s e n p r o c é d a n t d e l a m ê m e f a ç o n , mais e n m o d i f i a n t l a n a t u r e d e l a farce s u i v a n t l a pièce employée, faire des g a l a n t i n e s de gibiers de p l u m e divers, f a i s a n , p e r d r e a u , coq d e b r u y è r e , gelinotte, etc. Les r e c e t t e s p o u r c o n f e c t i o n n e r ces diverses g a l a n tines s o n t d o n n é e s , à l e u r o r d r e a l p h a b é t i q u e , a u x mots t r a i t a n t de ces d i v e r s gibiers. O n p e u t a u s s i faire c u i r e les g a l a n t i n e s selon l a m é t h o d e e m p l o y é e p a r les c h a r c u t i e r s , c ' e s t - à - d i r e q u ' a u lieu d e les e n v e l o p p e r d a n s u n l i n g e , o n les

m e t t r a d a n s des m o u l e s s p é c i a u x , e n m é t a l , o u e n c o r e d a n s des t e r r i n e s e n f a ï e n c e , d e f o r m e r e c t a n g u l a i r e . O n p e u t , p o u r r e n d r e ces a p p r ê t s p l u s s a v o u r e u x , a j o u t e r à la farce u n e c e r t a i n e q u a n t i t é de foie g r a s et c o m p l é t e r é g a l e m e n t le s a l p i c o n avec des dés de foie g r a s . G a l a n t i n e d ' a n g u i l l e à la g e l é e . — P r é p a r e r l ' a n g u i l l e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r la Ballottine d'anguille froide (V. A N G U I L L E ) . La c u i r e d a n s un f o n d s de gelée m a i g r e . L ' é g o u t t e r , l a faire refroidir s o u s presse. D é b a l l e r la g a l a n t i n e , la n a p p e r à la gelée m i - p r i s e . L a dresser s u r p l a t l o n g ( à m ê m e l e p l a t , o u s u r é l e v é e sur un croûton en pain de mie recouvert de beurre). G a r n i r de gelée h a c h é e (gelée p r é p a r é e et clarifiée) avec le f o n d s de c u i s s o n de l ' a n g u i l l e . G A L A T H É E . — G e n r e de c r u s t a c é s v o i s i n s des é c r e vlsses. L'espèce t y p e de ces c r u s t a c é s , la galathée grêle, e s t c o m m u n e s u r les b o r d s de l'Océan et de la Méditerr a n é e . O n p r é p a r e les g a l a t h é e s s e l o n les i n d i c a t i o n s données pour le homard et p o u r l a l a n g o u s t e . V . ces mots. GALAZYME, G A L A C T O ZYME. — Lait légèrement fermenté, mousseux et renf e r m a n t u n e faible p r o p o r t i o n d'alcool. V . K É F I R . GALERIE ou BORGalathée. D U R E DE P L A T . — Cercle en argent ou en métal argenté, fait au diamètre i n t é r i e u r d e s p l a t s r o n d s . C e cercle, q u i est p l u s o u m o i n s o u v r a g é , s e p l a c e d a n s l e b a s s i n d u p l a t , afin d e m a i n t e n i r les g a r n i t u r e s dressées a u t o u r d e l a pièce p r i n cipale. G A L E T O N S . — C r ê p e s épaisses f a i t e s avec de la f a r i n e d e blé n o i r . Ces crêpes, q u i s e f o n t e n c o r e d a n s quelques régions de France, et n o t a m m e n t en Limous i n , s e c u i s e n t s u r des poêles s a n s r e b o r d s q u e l ' o n appelle galettoires. G A L E T T E . — G â t e a u d e f o r m e r o n d e , f a i t avec d e la p â t e feuilletée. L a g a l e t t e est l e g â t e a u s y m b o l i q u e d e l a f ê t e d e s rois d a n s l a p l u p a r t d e s p r o v i n c e s s i t u é e s a u - d e s s u s d e l a Loire, e t n o t a m m e n t d a n s l a r é g i o n p a r i s i e n n e . A u - d e s s o u s d e l a Loire, e t s u r t o u t d a n s t o u t l e m i d i d e l a F r a n c e , l e g â t e a u d e s rois est f a i t e n f o r m e d e c o u r o n n e avec d e l a p â t e levée. D a n s l ' u n o u l ' a u t r e d e ces g â t e a u x , o n p l a c e l a fève s y m b o l i q u e , q u i n ' e s t p a s t o u j o u r s u n e vraie fève, a i n s i q u e cela s e f a i s a i t a u t r e f o i s , m a i s u n p e t i t

Cuisson des galettes au four de pâtissier. (Plot.

Wide World.)

512

GALETTOIRE s u j e t d e p o r c e l a i n e f i g u r a n t soit d ' u n e fève, soit t o u t e a u t r e f i g u r e .

un bébé sortant

G a l e t t e f e u i l l e t é e . — D a n s u n e abaisse d e p â t e f e u i l l e t é e , d é t a i l l e r un r o n d de 15 à 18 c e n t i m è t r e s de diamètre. Mettre ce rond de pâte sur u n e plaque. E n c h i q u e t e r les b o r d s e t d o r e r à l ' œ u f ; e n q u a d r i l l e r le dessus en losange. Cuire au four à b o n n e chaleur. G a l e t t e f o n d a n t e . — P R O P O R T I O N S . — 300 g de f a r i n e ; 250 g de b e u r r e ; un œuf et un j a u n e ; 5 g de sel ; 20 g de s u c r e ; un dl de c r è m e f r a î c h e ; v a n i l l e . M É T H O D E . — D é t r e m p e r les 300 g r a m m e s de f a r i n e avec 5 0 g r a m m e s d e b e u r r e p r i s d a n s l a q u a n t i t é i n d i q u é e c i - d e s s u s ; a j o u t e r les œ u f s , l a c r è m e , l e sel e t le s u c r e . Laisser reposer la p â t e 10 m i n u t e s . E n s u i t e f e r m e r l a p â t e e n a j o u t a n t les 200 g r a m mes de beurre r e s t a n t ; c o m m e p o u r le feuilletage, donner 4 tours; dorer la galette; quadriller au cout e a u . F a i r e c u i r e à f o u r c h a u d e t glacer. G a l e t t e de p l o m b . — P R O P O R T I O N S . — F a r i n e t a m i sée, 300 g ; b e u r r e , 200 g ; œ u f s e n t i e r s , u n ; j a u n e d'œuf, u n ; s u c r e en p o u d r e , 5 g; sel fin, 15 g; l a i t ou c r è m e , u n e ou 2 cuillerées à p o t a g e . M É T H O D E . — Tamiser la farine sur le m a r b r e ou l a t a b l e à p â t i s s e r i e ; e n faire u n e f o n t a i n e , a u m i l i e u d e l a q u e l l e o n m e t t r a l e sel f i n e t l e s u c r e e n p o u d r e , q u e l ' o n f e r a f o n d r e d a n s u n e cuillerée d e l a i t o u de crème. Manier le beurre j u s q u ' à ce qu'il devienne bien souple à la m a i n et le m e t t r e au milieu du cercle d e f a r i n e e n l e d i v i s a n t e n m o r c e a u x a u s s i p e t i t s q u e possible. D a n s u n e a s s i e t t e , e t avec u n e fourchette, battre ensemble, comme pour u n e omelette, l'œuf et le j a u n e . Manier le beurre et la farine j u s q u ' à ce q u e le m é l a n g e soit bien sablé, ce qui se f a i t e n f r o t t a n t les m a i n s l ' u n e c o n t r e l ' a u t r e , e n p r e n a n t e n t r e elles l e m é l a n g e d e b e u r r e e t d e f a r i n e . Sabler ainsi la pâte j u s q u ' à ce qu'il ne reste plus de g r o s m o r c e a u x d e b e u r r e . I l f a u t q u e c e l u i - c i s e divise en parcelles infiniment petites. Q u a n d ce sera fait, étaler le mélange en a y a n t soin de gratter la table ou le m a r b r e à pâtisserie p o u r détacher le mélange d e l a i t , sel, s u c r e e t f a r i n e q u i y a d h è r e t o u j o u r s d u fait de l'humidité. Verser s u r l a p â t e l ' œ u f e t l e j a u n e b a t t u s e n s e m b l e et procéder au rassemblement de la p â t e en faisant le m ê m e m o u v e m e n t que p o u r sabler le beurre, mais e n s e r r a n t p r o g r e s s i v e m e n t les m a i n s d e p l u s e n p l u s . Avec les é l é m e n t s q u i c o m p o s e n t l a p â t e , l e m o u i l l e m e n t e s t suffisant p o u r lier l a p â t e q u i d o i t ê t r e m o l l e t t e . S i c e p e n d a n t elle é t a i t u n p e u f e r m e , a j o u t e r , a v a n t q u ' e l l e soit c o m p l è t e m e n t a s s e m b l é e , l a d e u x i è m e cuillerée d e l a i t o u d e c r è m e (la q u a n t i t é du mouillement p e u t varier s u i v a n t la qualité de la farine employée). Q u a n d l a p â t e est b i e n a s s e m b l é e , l a r e c o u v r i r d ' u n l i n g e h u m i d e e t l a m e t t r e d a n s u n l i e u frais. Laisser reposer p e n d a n t u n e d e m i - h e u r e ; au b o u t de ce temps, prendre la pâte, l'aplatir à la m a i n sur la t a b l e , l é g è r e m e n t f a r i n é e , e t l a r e p l i e r t r o i s fois s u r elle-même. La rouler en b o u l e ; en faire u n e abaisse ronde d'environ 3 centimètres d'épaisseur. Chiqueter l e t o u r avec l e dos d ' u n c o u t e a u . Poser la galette sur u n e tourtière légèrement b e u r rée, e t l ' e n t o u r e r d ' u n cercle à f l a n p r é a l a b l e m e n t b e u r r é . Dorer le d e s s u s de la g a l e t t e à l ' œ u f b a t t u et r a y e r soit e n l o s a n g e s c o m m e l a g a l e t t e f e u i l l e t é e , s o i t e n rosaces c o m m e l e p i t h i v i e r s , c e q u i e s t l a rayure caractéristique de la galette de plomb. C u i r e 20 à 25 m i n u t e s au f o u r à c h a l e u r m o y e n n e . L a g a l e t t e d e p l o m b s e m a n g e t i è d e o u froide. Galettes de plomb (Pâtisserie). — Mettre s u r la t a b l e 250 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e disposée e n c e r cle. M e t t r e au m i l i e u de ce cercle 2 œ u f s e n t i e r s , 4 c u i l l e r é e s de c r è m e d o u b l e , 2 cuillerées de s u c r e , u n e p i n c é e d e sel. B i e n p é t r i r c e t t e p â t e . L a laisser reposer 2 heures. Diviser l a p â t e e n m o r c e a u x g r o s c o m m e u n p e t i t œuf. R o u l e r ces p a r t i e s d e p â t e e n f o r m e d e b o u l e . R a n g e r ces b o u l e s d e p â t e s u r u n e p l a q u e b e u r r é e . Les a p l a t i r l é g è r e m e n t e n a p p u y a n t d e s s u s avec l e

p i e d d ' u n v e r r e f a r i n é . D o r e r à l'œuf. R a y e r de la pointe d ' u n couteau. Cuire au four très c h a u d de 8 à 10 m i n u t e s . G a l e t t e s de p o m m e s de t e r r e . — Ces g a l e t t e s , q u i se f o n t s o i t avec de l ' a p p a r e i l à p o m m e s d u c h e s s e , s o i t avec d e s p o m m e s d é t a i l l é e s e n r o n d e l l e s m i n c e s , sont employées c o m m e g a r n i t u r e de plats divers et aussi c o m m e s u p p o r t s de m e n u e s pièces de b o u c h e rie, de volaille, de p o i s s o n . G a l e t t e s s a l é e s ( P â t i s s e r i e ) . — D é t r e m p e r 250 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e avec 150 g r a m m e s d e b e u r r e , 8 c u i l l e r é e s de l a i t froid et 10 g r a m m e s de sel. Laisser reposer cette p â t e 2 heures. L'aplatir au rouleau, sur la table farinée, en u n e abaisse t r è s m i n c e . P i q u e r c e t t e abaisse d e p â t e avec u n e fourchette. La détailler en morceaux ronds de 5 à 6 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e . M e t t r e ces r o n d s s u r u n e plaque beurrée et passer dessus un pinceau t r e m p é d a n s d u l a i t t r è s salé. C u i r e au f o u r t r è s c h a u d de 6 à 8 m i n u t e s . A u s s i t ô t les g a l e t t e s s o r t i e s d u four, les b a d i g e o n n e r e n c o r e avec d u l a i t salé. Petites galettes orangines (Petits fours). — Mettre e n cercle s u r l a t a b l e 250 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e . A u m i l i e u d e c e t t e f a r i n e , m e t t r e 120 g r a m m e s d e s u c r e , 150 g r a m m e s d e b e u r r e , u n e p i n c é e d e sel, l e zeste de 2 oranges râpé sur des morceaux de sucre e t 6 j a u n e s d ' œ u f s . M é l a n g e r ces é l é m e n t s e t l e u r incorporer la farine. Réunir cette pâte en boule et la laisser r e p o s e r q u e l q u e s h e u r e s d a n s u n e n d r o i t frais. Abaisser l a p â t e a u r o u l e a u à l ' é p a i s s e u r d ' u n d e m i c e n t i m è t r e . La d é c o u p e r à l ' e m p o r t e - p i è c e c a n n e l é de 5 à 6 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e . R a n g e r ces r o n d s de p â t e s u r u n e p l a q u e b e u r r é e . Les d o r e r à l'œuf b a t t u additionné d'une pincée de sucre. C u i r e au f o u r , à b o n n e c h a l e u r . G A L E T T O I R E . — S o r t e de poêle s a n s r e b o r d s , ou à r e b o r d s t r è s p e u élevés, s e r v a n t à c u i r e les crêpes de b l é n o i r a p p e l é e s galetons. GALICHONS. — N o m s o u s l e q u e l on d é s i g n e p a r fois les c a l i s s o n s d'Aix. GALICIEN. — Cet e n t r e m e t s , q u i est u n e f a ç o n de b i s c u i t , a é t é créé, d i t - o n , à la p â t i s s e r i e F r a s c a t i , a u j o u r d ' h u i disparue, q u i é t a i t située au coin du b o u l e v a r d e t d e l a r u e d e R i c h e l i e u . Cet é t a b l i s s e m e n t a v a i t é t é c o n s t r u i t s u r l ' e m p l a c e m e n t o ù exist a i t , s o u s l e D i r e c t o i r e , u n e des p l u s célèbres m a i s o n s de jeu de Paris. P R O P O R T I O N S . — S u c r e en p o u d r e , 500 g; farine, 375 g; œ u f s , 16. M É T H O D E . — Travailler ensemble dans u n e bassine, s u r f e u d o u x , l e s u c r e e t les œ u f s . L o r s q u e c e t t e c o m p o s i t i o n est b i e n m o n t é e , l u i a j o u t e r l a f a r i n e t a m i s é e ; m é l a n g e r avec p r é c a u t i o n . R e m p l i r avec c e t t e c o m p o s i t i o n u n m o u l e à m a n q u é . C u i r e a u four, à b o n n e c h a l e u r . F a i r e refroidir. Partager le gâteau transversalement. Masquer chaq u e moitié d'une couche de crème à la pistache et r é u n i r ces d e u x m o i t i é s , e n a p p u y a n t u n p e u p o u r les b i e n s o u d e r e n s e m b l e . A b r i c o t e r le g â t e a u . Le glacer avec u n e glace à la p i s t a c h e et le d é c o r e r p a r d e s s u s avec d e l a c r è m e à l a p i s t a c h e q u e l ' o n p o u s sera à la p o c h e . P a r s e m e r de p i s t a c h e s h a c h é e s finement. G A L I M A F R É E . — R a g o û t de volaille de la c u i s i n e médiévale, d o n t Taillevent, dans son ouvrage le Viandier, d o n n e la r e c e t t e s u i v a n t e : « P o u r galimafrée soient prises poulailles ou chap o n s r ô t i s , et t a i l l é s p a r pièces et, a p r è s , fris à s a i n d e l a r t o u d ' o y e ; et, q u a n d s e r a fait, y s o i t m y s vin e t v e r t j u s e t , p o u r espices, m e t t e s d e l a p o u l d r e d e g i n g e m b r e e t , p o u r l a lyer, c a m e l i n e e t d u sel p a r raison. » Galimafrée (Autre r e c e t t e ) . — « P r e n e z un gigot d e m o u t o n c u i c t f r a î c h e m e n t , e t l e h a c h e z l e plus m e n u q u e vous pourrez en u n g plat d'ongnons. « M e t t e z l e t o u t e s t u v e r avec u n p e u d e v e r t - j u s , du beurre, et pouldre blanche (poudre de gingembre

GALLE

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(NOIX

DE)

b l a n c ) , le t o u t e n s e m b l e et a s s a i s o n n é de sel. » ( R e cette ancienne.) Le m o t galimafrée a pris a u j o u r d ' h u i un sens péjoratif e t d é s i g n e u n r a g o û t m a l p r é p a r é o u f a i t avec des reliefs. GALLE ( N o i x d e ) . — Les o r i e n t a u x m a n g e n t u n e galle c h a r n u e q u i a l a g r o s s e u r d ' u n e p o m m e d ' a p i , e t q u i croît s u r u n e espèce d e s a u g e . D a n s c e r t a i n s e n d r o i t s , o n m a n g e a u s s i l a galle q u i croit s u r le lierre t e r r e s t r e .

G A R B A N Z O S ou GARVANCE. — N o m d o n t on d é s i g n e les pois c h i c h e s e n E s p a g n e . Ces pois, q u i s o n t d e p u l p e assez r é s i s t a n t e , s e p r é p a r e n t c o m m e t o u s les l é g u m e s secs. Après avoir é t é p l u s o u m o i n s l o n g t e m p s t r e m p é s à l ' e a u froide, ils s o n t c u i t s c o m m e les h a r i c o t s b l a n c s secs e t s e p r é p a r e n t au gras ou au maigre. Les g a r b a n z o s e n t r e n t o b l i g a t o i r e m e n t d a n s l a c o m p o s i t i o n de l'olla podrida, s o r t e de p o t é e q u i est un d e s p l a t s les p l u s c a r a c t é r i s t i q u e s d e l a c u i s i n e e s p a g n o l e .

GALLON. — M e s u r e de c a p a c i t é e m p l o y é e , en Angleterre et en Amérique, valant environ 4 litres et demi. GALLOT. —• N o m v u l g a i r e de la t a n c h e de m e r .

G A R B U R E . — De ce m a g n i f i q u e p o t a g e b é a r n a i s , n o u s d o n n o n s l a r e c e t t e d é t a i l l é e a u x m o t s POTAGES e t

V. T A N C H E .

G A LUE. •— N o m v u l g a i r e de la s a r d i n e de G a s c o g n e . GAMAY. — Village de B o u r g o g n e q u i a d o n n é s o n n o m à u n cépage. Le petit gamay, e s t l ' u n d e s c é p a g e s les p l u s r é pandus en Bourgogne. Q u o i q u e ce c é p a g e ne s o i t p a s a u s s i fin q u e le pinot, le raisin de G a m a y est très recherché pour son rend e m e n t , q u i e s t t o u j o u r s assez élevé. Associé a u p i n o t , i l est e m p l o y é p o u r faire les m e i l leurs v i n s d e B o u r g o g n e . Employé isolément, il p r o d u i t aussi, d a n s l'ArrièreCôte ( v e r s a n t o u e s t d e l a C ô t e - d ' O r ) , l e B e a u j o l a i s , l e M a ç o n n a i s , l e L y o n n a i s , d e s v i n s q u i o n t u n e réelle valeur, t e l s les m o u l i n s - à - v e n t e t les t h o r i n s . V . B O U R GOGNE.

GAMBRA. — V a r i é t é de p e r d r i x o r i g i n a i r e de l ' E u rope m é r i d i o n a l e t e n a n t l e m i l i e u e n t r e l a p e r d r i x rouge e t l a b a r t a v e l l e . T o u s les a p p r ê t s c u l i n a i r e s indiqués pour le perdreau lui sont applicables. V. P E R DREAU.

G A M M E L Ô S T . — F r o m a g e de Norvège q u e l ' o n p e u t c o n s o m m e r t o u t e l ' a n n é e . V . FROMAGES. GANGA. — G e l i n o t t e d e s P y r é n é e s . GANTOIS ( P â t i s s e r i e f l a m a n d e ) . — M e t t r e e n f o n t a i n e s u r l a t a b l e 200 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e . Placer a u m i l i e u 150 g r a m m e s d e c a s s o n a d e b l o n d e , 150 g r a m m e s de b e u r r e , 2 œ u f s m o y e n s ; u n e c u i l l e r é e à café de c a n n e l l e en p o u d r e , 3 clous de girofle finem e n t écrasés, u n e p i n c é e d e sel e t gros c o m m e u n e noisette de carbonate. D é t r e m p e r et, l o r s q u e l a f a r i n e est b i e n a m a l g a m é e avec le r e s t a n t d e s I n g r é d i e n t s , fraiser la p â t e . La laisser reposer a u frais p e n d a n t u n e h e u r e . Diviser l a p â t e e n 5 p a r t i e s . Abaisser c h a q u e p a r t i e e n u n e r o n d e l l e épaisse d ' u n d e m i - c e n t i m è t r e . M e t t r e s u r p l a q u e b e u r r é e e t c u i r e à f o u r m o d é r é . Laisser r e froidir s u r grille. T a r t i n e r c h a q u e abaisse d ' u n e c o u c h e légère d e m a r m e l a d e d e p r u n e s r e i n e s - C l a u d e . M e t t r e les a b a i s ses les u n e s s u r les a u t r e s , les égaliser s u r l e t o u r e t les m a s q u e r e n t i è r e m e n t d e m a r m e l a d e d ' a b r i c o t s r é d u i t e . N a p p e r e n t i è r e m e n t l e g â t e a u avec l e m é l a n g e suivant obtenu en mêlant intimement dans u n e p e t i t e t e r r i n e 3 0 g r a m m e s d e s u c r e e n glace, 2 5 g r a m mes d ' a m a n d e s m o n d é e s en poudre, u n e écorce d'orange confite, c o u p é e e n p e t i t s dés e t u n b l a n c d'oeuf. L o r s q u e l e g â t e a u e s t m a s q u é avec c e m é l a n g e l e s a u p o u d r e r d e s u c r e e t l e faire colorer a u f o u r . Laisser refroidir a v a n t d e servir. GAPERON, — Fromage de Limagne que l'on p e u t c o n s o m m e r de s e p t e m b r e à j u i l l e t . GARANCE. — P l a n t e t i n c t o r i a l e , d o n t o n p e u t extraire p a r f e r m e n t a t i o n u n e s o r t e d e b i è r e , q u e l'on fait ainsi : laver les r a c i n e s de g a r a n c e et les h a c h e r g r o s s i è r e m e n t ; les m e t t r e d a n s u n g r a n d r é c i p i e n t ; les mouiller a b o n d a m m e n t avec d e l ' e a u froide; a j o u t e r d u sucre e t u n p e u d e l e v u r e d e b i è r e ; faire f e r m e n t e r de 5 à 6 j o u r s ; p a s s e r ; m e t t r e en b o u t e i l l e s et ficeler ces d e r n i è r e s . t « R . GASTRON.

V. POTAGES et S O U P E S .

SOUPES.

P o t a g e b é a r n a i s , d i s o n s - n o u s , e t cela p a r c e q u e c e t a p p r ê t s y m b o l i s e , s e m b l e - t - i l (avec l e confit d'oie, q u i d'ailleurs entre d a n s sa préparation), t o u t e la cuisine d u p a y s b é a r n a i s . T o u t e f o i s , n o u s d e v o n s dire q u e l e m o t garbure n e s ' a p p l i q u e p a s q u ' a u seul p l a t q u i f a i t l a gloire g o u r m a n d e d u B é a r n , m a i s b i e n à u n e infin i t é d'autres potages ou, p l u t ô t , d'autres soupes, d o n t l a c a r a c t é r i s t i q u e e s t d ' ê t r e servies avec des c r o û t e s m a s q u é e s d e c o m p o s i t i o n s diverses e t g r a t i n é e s , o u m i j o t é e s d a n s l a graisse d u p o t - a u - f e u . S i l ' o n e n c r o i t c e r t a i n s a u t e u r s , l e m o t garbure v i e n d r a i t de l ' e s p a g n o l garbias, q u i signifie ragoût. C e t t e é t y m o l o g i e semble pouvoir être admise, car, plus qu'un potage, la garb u r e est u n e p o t é e , m a i s elle e s t c o n t e s t é e p a r S i m i n P a l a y , q u i a é c r i t u n e t r è s i n t é r e s s a n t e h i s t o i r e de la Cuisine en Béarn. « D ' o ù v i e n t c e t e r m e ? d i t S i m i n P a l a y . L e r a d i c a l est c e r t a i n e m e n t garbe, g e r b e . E t c ' e s t b i e n u n e g e r b e d e l é g u m e s q u i c o n s t i t u e le f o n d m ê m e de la garbure : c h o u x , t h y m , ail, persil, m a r j o l a i n e , h a r i c o t s verts, p e t i t s pois... D ' a i l l e u r s , o n d é s i g n e (en B é a r n ) s o u s l e n o m d e garburatye tout assemblage, tout mélange de légumes verts et frais. Il me p a r a î t donc superflu d'aller c h e r c h e r la racine de ce m o t a i l l e u r s , p u i s q u ' i l t r o u v e ici s a p l e i n e s i g n i f i c a t i o n . »

E t voici l a r e c e t t e q u e d o n n e S i m i n P a l a y p o u r l a g a r b u r e classique : « D a n s un p o t de terre vernissé intérieurement (les p o t s d e f o n t e o u d e fer d o n n e n t u n g o û t m a n q u a n t de finesse), m e t t e z de l'eau à bouillir; q u a n d elle b o u t , j e t e z - y d e s p o m m e s d e t e r r e é p l u c h é e s e t c o u p é e s e n gros m o r c e a u x , e t a u t r e s l é g u m e s frais d e s a i s o n : fèves, pois ou h a r i c o t s . S a l e r et p o i v r e r ; s e r v e z vous de p i m e n t rouge, si le poivre m a n q u e ; adouber ( c o n d i m e n t e r ) avec ail, u n e b r a n c h e d e t h y m , d e p e r s i l o u d e m a r j o l a i n e frais. Laissez c u i r e ; avisez q u e l ' e a u n e cesse d e b o u i l l i r . « Ayez d ' a u t r e p a r t d e s c h o u x v e r t s b i e n t e n d r e s ; t a i l l e z - l e s a u s s i f i n e m e n t q u e possible e n l a n i è r e s s u r la l a r g e u r de la feuille, a p r è s a v o i r e n l e v é les c ô t e s t r o p grosses. « L e r e s t e é t a n t b i e n c u i t , j e t e r les c h o u x d a n s l e b o u i l l o n b o u i l l o n n a n t ; c o u v r i r l e p o t afin q u ' i l s r e s t e n t v e r t s e t , u n e d e m i - h e u r e a v a n t d e servir, p l o n ger d a n s l e t o u t u n m o r c e a u d e v i a n d e confite : lou trébuc; la graisse q u i a d h è r e suffira. « Si la v i a n d e e s t de p o r c , un p e u de graisse d'oie d o n n e r a p l u s de finesse à la p r é p a r a t i o n . « T a i l l e z d u p a i n bis e t r a s s i s e n m i n c e s t r a n c h e s et jetez dessus bouillon et légumes. « L e m é l a n g e d o i t ê t r e assez c o n s i s t a n t p o u r q u e l a l o u c h e s e t i e n n e d e b o u t q u a n d o n l'a p l a n t é e a u m i lieu de la soupière. « O n p e u t faire d e b o n n e g a r b u r e , d i t S i m i n P a l a y , s a n s trébuc; t o u t e f o i s , il e s t n é c e s s a i r e de m e t t r e d a n s l ' e a u froide u n b o u t d'os d e j a m b o n , o u u n s a u c i s s o n , o u , t o u t a u m o i n s , d u p e t i t l a r d (hampe o u hampette). L e c h o u b l a n c p e u t r e m p l a c e r l e c h o u v e r t . « P o u r la g a r b u r e de tout die ( q u o t i d i e n n e ) , on se contente le plus souvent d'un morceau de lard ou de g r a s d e j a m b o n o u e n c o r e d ' u n h a c h i s d e l a r d avec d e l'ail écrasé. « S e l o n l a saison, o n a j o u t e q u e l q u e s t r a n c h e s d e r a v e s roses, d e s c h â t a i g n e s grillées. E n h i v e r , les h a r i c o t s é t a n t secs, o n les f a i t c u i r e a u p r é a l a b l e , e t l'on j e t t e l'eau de cette cuisson d o n t le g o û t ôterait à la garbure son parfum particulier. « P o u r é p a i s s i r le p o t a g e , on écrase p a r f o i s les h a r i c o t s qui sont passés à la grande passoire. 33

« Il va de soi q u e la v i a n d e est servie à p a r t , c o m m e le bouilli du p o t - a u - f e u , s o i t s e u l e , s o i t avec les l é g u m e s . C e r t a i n e s c u i s i n i è r e s p a s s e n t le trébuc à la poêle a v a n t d e l e m e t t r e d a n s l e b o u i l l o n . I l f a u t , d a n s c e cas, a j o u t e r l a graisse n é c e s s a i r e m a i s n o n p o i n t celle q u i est r e s t é e d a n s l a poêle. « U n e b o n n e goudale ( s y n o n y m e de chabrot) e s t le complément indispensable de toute garbure ». G A R D E - M A N G E R . — P a r ce m o t , on d é s i g n e , en p r e m i e r lieu, u n local, frais e t a é r é , où, d a n s les g r a n d e s m a i s o n s d e b o u c h e , o n c o n s e r v e les a l i m e n t s nécessaires p o u r l a p r é p a r a t i o n des r e p a s . D a n s c e local, s o n t i n s tallés des a p p a r e i l s s p é c i a u x , b a c s à glace ou r é f r i g é r a n t s , d a n s l e s q u e l s o n conserve les v i a n d e s , les volailles, les g i biers, les p o i s s o n s e t a u t r e s comestibles. C'est é g a l e m e n t d a n s c e t t e pièce, q u i e s t t o u j o u r s à p r o x i m i t é de la c u i s i n e p r o p r e m e n t dite, que se f a i t t o u t l e t r a v a i l d u froid, e t c'est l à a u s s i q u e l ' o n effectue t o u s les t r a v a u x p r é p a r a t o i r e s des d e n r é e s c r u e s , désossage e t d i s s e c tion des viandes de b o u Garde-manger cherie, habillage de la en toile métalllique. volaille e t d u p o i s s o n , e t c . Le n o m de garde-manger s e r t a u s s i à d é s i g n e r l ' h o m m e q u i est s p é c i a l e m e n t c h a r g é d e l a d i r e c t i o n de cette partie du travail dans u n e grande cuisine. On appelle enfin : garde-manger u n e p e t i t e a r m o i r e d o n t les p a r o i s s o n t f o r m é e s d e t o i l e m é t a l l i q u e , q u e l ' o n emploie, e n c u i s i n e m é n a g è r e , p o u r c o n s e r v e r les a l i m e n t s a u frais. Ces s o r t e s d e g a r d e - m a n g e r s o n t m o i n s e m p l o y é s d e n o s j o u r s , car, u n p e u p a r t o u t d é j à , ils s o n t r e m p l a c é s p a r des a p p a r e i l s r é f r i g é r a n t s m a r c h a n t à l'électricité o u a u gaz. GARDON. — N o m v u l g a i r e d ' u n p o i s s o n de r i v i è r e e t d e lac, d u g e n r e a b l e , q u i t i e n t l e m i l i e u e n t r e l a carpe et la brème. Ses n a g e o i r e s s o n t r o u g e s . S a c h a i r b l a n c h e est

Garde-manger réfrigérant, pour grand établissement. Composées, les g a r n i t u r e s s o n t f o r m é e s d ' u n cert a i n n o m b r e d ' a r t i c l e s , v a r i a n t s u i v a n t les a p p r ê t s e t q u i d o i v e n t , n o n s e u l e m e n t ê t r e e n r a p p o r t avec l a pièce p r i n c i p a l e , m a i s a u s s i s'accorder e n t r e e u x . Certaines garnitures composées s o n t souvent dés i g n é e s s o u s le n o m de ragoûts : t e l s s o n t les r a g o û t s financière, Godard, Toulouse, e t c . Les é l é m e n t s divers d e ces r a g o û t s s o n t h a b i t u e l l e m e n t dressés p a r b o u quets, et séparés, mais p e u v e n t aussi être mélangés. D a n s les f o r m u l e s q u i s u i v e n t , i l e s t i n d i q u é s u r t o u t des g a r n i t u r e s c o m p o s é e s , c ' e s t - à - d i r e c o m p o r t a n t c h a c u n e plusieurs articles. T o u t e s les i n d i c a t i o n s n é c e s s a i r e s p o u r p r é p a r e r ces a r t i c l e s é t a n t d o n n é e s à l e u r o r d r e a l p h a b é t i q u e , o n s'y r e p o r t e r a l o r s q u e l ' o n v o u d r a les u t i l i s e r c o m m e g a r n i t u r e s d e relevés e t d ' e n t r é e s . G a r n i t u r e A g n è s S o r e l . — S a l p i c o n d e l a n g u e écarl a t e , d e c h a m p i g n o n s e t d e truffes, p e t i t s m o u l e s d e riz au blanc. Accompagnement : f o n d s de la p i è c e d é g l a c é avec madère et demi-glace. Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e , volaille et œufs. A l b i g e o i s e . — C r o q u e t t e s de p o m m e s de t e r r e en a p p a r e i l à d u c h e s s e , m é l a n g é de m a i g r e de j a m b o n h a c h é . P e t i t e s t o m a t e s farcies d e d u x e l l e s m é l a n g é e d e m i e d e p a i n , d'ail e t d e persil h a c h é . Accompagnement : s a u c e d e m i - g l a c e t o m a t é e . Emploi : p o u r p e t i t e s et grosses p i è c e s de b o u c h e r i e .

Gardon. assez f i n e , m a i s est t r o p g a r n i e d ' a r ê t e s f o u r c h u e s q u i r e n d e n t difficile s a c o n s o m m a t i o n . Le gardon se traite s u r t o u t par la friture. GARGOTE. — R e s t a u r a n t d e b a s é t a g e d o n t l e p r o p r i é t a i r e e s t a p p e l é gargotier. F a m i l i è r e m e n t on emploie aussi le m o t de gargote pour désigner de la mauvaise cuisine. G A R G O U L E T T E . — S o r t e de b o u t e i l l e en t e r r e p o r e u s e q u i , l a i s s a n t t r a n s s u d e r l ' e a u q u ' o n y verse, rafraîchit le liquide par évaporation. GARNITURES. — Articles divers ajoutés a u x a p p r ê t s o u p l a c é s a u t o u r d ' u n e pièce d e b o u c h e r i e , d ' u n e volaille, d ' u n poisson, etc., o u servis e n m ê m e temps, sur plat, en légumier, en croûte ou en timbale. Les g a r n i t u r e s d o i v e n t t o u j o u r s ê t r e e n r a p p o r t avec l ' é l é m e n t de b a s e . Elles s o n t s i m p l e s ou c o m p o s é e s : Simples, elles c o m p o r t e n t u n seul é l é m e n t , l e p l u s s o u v e n t u n l é g u m e b r a i s é , s a u t é o u lié a u b e u r r e , u n e céréale o u u n f a r i n a g e :

A l b u f é r a . — P e t i t e s t a r t e l e t t e s g a r n i e s d e truffes levées à la c u i l l e r r o n d e (de la g r o s s e u r d ' u n p e t i t pois) e t d e q u e n e l l e s e n farce d e volaille d e m ê m e f o r m e . R o g n o n s d e coq, c h a m p i g n o n s , t r a n c h e s d e l a n g u e é c a r l a t e f a ç o n n é e s e h f o r m e d e c r ê t e s d e coq, placés sur c h a q u e t a r t e l e t t e . Accompagnement : sauce Albuféra. Emploi : p o u r volailles p o c h é e s . Les volailles p r é p a r é e s a i n s i s o n t farcies d e riz m é l a n g é d ' u n s a l p i c o n d e foie g r a s e t d e truffes. Algérienne. — Croquettes de patates; tomates étuvées à l ' h u i l e (choisies p e t i t e s ) . Accompagnement : f o n d s de v e a u clair t o m a t e . Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s p i è c e s de b o u c h e r i e , volailles. A U T R E M É T H O D E . —• C r o q u e t t e s d e r i z a u x p i m e n t s

doux. Tronçons d'aubergines. Accompagnement : f o n d s de

veau

clair

tomate.

A l s a c i e n n e . — C h o u c r o u t e b r a i s é e ; saucisses de Strasbourg pochées, détaillées en rondelles; pommes de t e r r e à l ' a n g l a i s e .

Accompagnement : f o n d s de v e a u clair ou demiglace légère. Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e , volailles, oie et c a n a r d s u r t o u t . Ambassadrice. — Crêtes, rognons de coq; c h a m p i g n o n s s a u t é s ; foies d e volaille s a u t é s , l a m e s d e truffes. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n déglacé au m a d è r e e t j u s d e v e a u lié. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e et de volaille. A m é r i c a i n e . — Escalopes de q u e u e s de l a n g o u s t e ou de h o m a r d p r é p a r é s à l ' a m é r i c a i n e . Accompagnement : sauce américaine, à laquelle doit ê t r e a j o u t é l e f u m e t r é d u i t d u p o i s s o n e n t r a i t e m e n t . V. BARBUE, barbue à l'américaine. Emploi : p o u r p o i s s o n s . À l ' a n c i e n n e . — Q u e n e l l e s de volailles t r u f f é e s ; r i s d ' a g n e a u ; t r u f f e s e n olives, c h a m p i g n o n s ; écrevisses troussées cuites au court-bouillon. Accompagnement : s a u c e s u p r ê m e a d d i t i o n n é e de mirepoix fine d e l é g u m e s , p a r f u m é e a u m a d è r e . Emploi : p o u r r i s de v e a u , volailles p o c h é s ou b r a i sés; v o l - a u - v e n t , t i m b a l e s , c r o u s t a d e s . À l ' a n c i e n n e . — P e t i t e s c r o u s t a d e s en a p p a r e i l à d u c h e s s e frites, évidées, r e m p l i e s d e r o g n o n d e v e a u e n dés, s a u t é a u b e u r r e , a d d i t i o n n é d e c h a m p i g n o n s

Garniture

à l ' a n c i e n n e a u t o u r d ' u n e selle d e v e a u .

e n dés, lié d e f o n d s d e v e a u r é d u i t ; l a i t u e s farcies braisées ; p o m m e s de t e r r e n o i s e t t e s ; h a r i c o t s v e r t s au beurre. Accompagnement : f o n d s de b r a i s a g e ou de p o ê l a g e déglacé. Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e b r a i s é e s o u poêlées, p o u r l o n g e e t selle d e v e a u s u r t o u t . À l'ancienne. — P e t i t e s b a r q u e t t e s g a r n i e s d ' u n salpicon de l a i t a n c e s lié à la s a u c e n o r m a n d e ; t r u f f e s e n olives; c h a m p i g n o n s ; écrevisses t r o u s s é e s c u i t e s au court-bouillon. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n r é d u i t avec velouté m a i g r e e t c r è m e , a d d i t i o n n é d e m i r e p o i x fine de légumes, p a r f u m é au madère. Emploi : p o u r p o i s s o n s b r a i s é s ou p o c h é s . À l'anglaise. — C a r o t t e s en g o u s s e s et o i g n o n s m o y e n s c u i t s avec l e gigot, p u r é e d e n a v e t s ( c u i t s avec l e gigot', é g o u t t é s e t r é d u i t s e n p u r é e ) . Accompagnement : s a u c e au b e u r r e a d d i t i o n n é e de câpres a u v i n a i g r e , servie à p a r t . Emploi : p o u r gigot de m o u t o n p o c h é . A l'anglaise. — C a r o t t e s et n a v e t s en g o u s s e s ; c œ u r s de céleris ( t o u s ces l é g u m e s c u i t s avec la volaille) ; h a r i c o t s v e r t s c u i t s à l ' e a u ; c h o u - f l e u r c u i t à l'eau. Accompagnement : s a u c e au b e u r r e a d d i t i o n n é e de câpres au v i n a i g r e , servie à p a r t . V. POULARDE, poularde pochée à l'anglaise. A l ' A n v e r s o i s e . — J e t s de h o u b l o n à la c r è m e ; p o m m e s d e t e r r e e n p e t i t e s gousses, rissolées a u beurre.

Ou bien : petits fonds d'artichauts étuvés au beurre, r e m p l i s de j e t s de h o u b l o n à la c r è m e ; e n d i v e s à la flamande. Accompagnement : j u s de r ô t i ou f o n d s de v e a u clair. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e , volailles. À la b a n q u i è r e . — Q u e n e l l e s en farce de volaille; c h a m p i g n o n s ; l a m e s d e truffes. (Suivant la n a t u r e des apprêts, cette g a r n i t u r e se dresse p a r b o u q u e t s séparés, ou mélangés en ragoût.) Accompagnement : sauce banquière. Emploi : p o u r volailles et r i s de v e a u p o c h é s ou braisés à blanc; vol-au-vent. À la B e a u harnais. — T r è s p e t i t s f o n d s d ' a r t i c h a u t s r e m p l i s d e s a u c e b é a r n a i s e finie avec p u r é e d ' e s t r a g o n ; p o m m e s de terre noisettes. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d é g l a c é au m a d è r e et fonds de veau, a d d i t i o n n é de truffes hachées. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . À la b é n é d i c t i n e . — T r è s p e t i t e s t a r t e l e t t e s ou b a r quettes garnies de brandade de morue, additionnée de truffes hachées. Accompagnement : s a u c e v i n b l a n c p o u r les p o i s s o n s ; s a u c e c r è m e p o u r les œ u f s . Emploi : p o u r poissons ou p o u r œ u f s m o l l e t s et pochés. B é a t r i x . — Morilles s a u t é e s a u b e u r r e ; c a r o t t e s n o u v e l l e s glacées; q u a r t i e r s d ' a r t i c h a u t s b r a i s é s ; p o m m e s d e t e r r e n o u v e l l e s rissolées. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n déglacé. Emploi : p o u r p e t i t e s p i è c e s de b o u c h e r i e . Beauvilliers. — Petits cromesquis aux épinards ( p r é p a r é s avec c r ê p e s f o u r r é e s d ' é p i n a r d s , r o u l é e s , divisées e n t r o n ç o n s , t r e m p é e s d a n s l a p â t e à f r i r e ; f r i t e s a u d e r n i e r m o m e n t ) ; p e t i t e s t o m a t e s farcies d e p u r é e d e cervelle, g r a t i n é e s ; salsifis s a u t é s a u b e u r r e (coupés en t r o n ç o n s bien réguliers). Accompagnement : f o n d s de b r a i s a g e . Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e b r a i s é e s . B o n n e - f e m m e . — P o u r volaille : g a r n i t u r e q u i d o i t c u i r e avec l a volaille e n c o c o t t e , s e c o m p o s a n t d e p o m m e s d e t e r r e e n p e t i t e s gousses, d e p e t i t s o i g n o n s , d e l a r d o n s m a i g r e s , et, f a c u l t a t i v e m e n t d e c h a m p i gnons. P o u r poissons : c h a m p i g n o n s émincés q u i doivent c u i r e avec l e p o i s s o n e n t r a i t e m e n t . À la b o r d e l a i s e . — P o u r grosses pièces de b o u c h e r i e ; cèpes s a u t é s b o r d e l a i s e ; p o m m e s d e t e r r e c h â t e a u . Accompagnement : j u s de r ô t i . À la b o r d e l a i s e ( A u t r e m é t h o d e ) . — P e t i t s q u a r tiers d'artichauts étuvés au beurre; pommes de terre émincées à cru, sautées au beurre; rouelles d'oignon f r i t e s ; p e r s i l frit. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n déglacé au v i n b l a n c e t f o n d s d e v e a u o u d e volaille. Emploi : p o u r volailles dépecées. À la b o u l a n g è r e . — P o m m e s de t e r r e é m i n c é e s , en gousses ou en q u a r t i e r s ; o i g n o n s é m i n c é s (ces a r t i c l e s m é l a n g é s d o i v e n t t o u j o u r s ê t r e c u i t s avec l a pièce e n traitement). Accompagnement : j u s de r ô t i . Emploi : p o u r é p a u l e s , gigot et a u t r e s pièces de m o u t o n e t d ' a g n e a u , e t q u e l q u e f o i s volaille. À la b o u q u e t i è r e . — C a r o t t e s et n a v e t s t o u r n é s en t r è s p e t i t e s gousses ou levés à la c u i l l e r à l é g u m e s , et g l a c é s ; p e t i t s pois e t h a r i c o t s v e r t s (en dés) c u i t s s é p a r é m e n t à l ' e a u e t liés a u b e u r r e ; c h o u - f l e u r (en b o u q u e t s ) c u i t s à l ' e a u , n a p p é s e n d r e s s a n t , avec sauce hollandaise, ou beurre fondu; pommes de terre n o u v e l l e s (ou p o m m e s d e t e r r e e n p e t i t e s gousses) rissolées a u b e u r r e . Disposer t o u s ces l é g u m e s e n b o u q u e t s b i e n s é p a r é s a u t o u r d e l a pièce. Accompagnement : j u s de r ô t i . Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . À la b o u q u e t i è r e ( A u t r e m é t h o d e ) . — T r è s p e t i t s

fonds d'artichauts étuvés au beurre, remplis alternativement de carottes et de navets; haricots verts au b e u r r e ; bottillons de pointes d'asperges m a i n t e n u s p a r u n cercle d e c a r o t t e s ; c h o u - f l e u r (en b o u q u e t s ) n a p p é à la sauce hollandaise; p o m m e s de terre en p e t i t e s gousses a u b e u r r e . Accompagnement : j u s de r ô t i . Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s p i è c e s de b o u c h e r i e . À la b o u r g e o i s e , dite a u s s i « à la m o d e ». — C a r o t t e s e n g o u s s e s e t o i g n o n s glacés ( c e t t e g a r n i t u r e s e c o m p l è t e l e p l u s s o u v e n t avec les p i e d s d e v e a u cuits en même t e m p s que la pièce; on l'additionne q u e l q u e f o i s d e l é g u m e s frais braisés, céleris, l a i tues, etc.). Accompagnement : f o n d s de la pièce en t r a i t e m e n t . Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e b r a i s é e s , s u r t o u t pour la culotte de bœuf braisée à la b o u r geoise, m a i s p e u t ê t r e e m p l o y é e p o u r g a r n i r l a l a n g u e d e b œ u f , l a n o i x d e v e a u o u l e gigot d e m o u t o n b r a i sés. V. P I È C E DE B Œ U F BRAISÉE À LA B O U R G E O I S E .

À la b o u r g u i g n o n n e . — P e t i t s o i g n o n s g l a c é s ; champignons entiers, ou en quartiers, sautés; lard de p o i t r i n e e n dés, b l a n c h i , rissolé. Accompagnement : s a u c e b o u r g u i g n o n n e . C e t t e g a r n i t u r e s ' a p p l i q u a n t en général à des pièces braisées d o i t l e u r ê t r e a d j o i n t e u n p e u a v a n t l a fin d e l e u r cuisson. Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e , b œ u f surtout. À la b o u r g u i g n o n n e ( A u t r e m é t h o d e ) . — I d e n t i q u e à la p r é c é d e n t e , m a i s s a n s l a r d de p o i t r i n e . Accompagnement : s a u c e au v i n r o u g e ( p r é p a r é e au maigre, additionnée, au dernier moment, d'un peu de beurre frais). Emploi : p o u r p o i s s o n s b r a i s é s . À la b r a b a n ç o n n e . — E n d i v e s b r a i s é e s ; p o m m e s de terre fondantes. Accompagnement : f o n d s de v e a u r é d u i t . Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e . À la b r a b a n ç o n n e ( A u t r e m é t h o d e ) . — P e t i t e s t a r telettes garnies de choux de Bruxelles étuvés au beurre, nappées de sauce Mornay, gratinées; croquettes de pommes de terre. Accompagnement : f o n d s de v e a u r é d u i t . B r a n c a s . — P o m m e s A n n a (en m o u l e s à t a r t e l e t t e s ) ; c h i f f o n n a d e de l a i t u e s à la c r è m e t r è s s e r r é e . Accompagnement : f o n d s de v e a u lié ou d e m i - g l a c e . Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e , v i a n d e s b l a n c h e s s u r t o u t , volailles. À la b r e t o n n e . — H a r i c o t s b l a n c s secs ou flageolets ( d i t s « c h e v r i e r s » ) c u i t s au g r a s , liés de s a u c e b r e tonne. Accompagnement : j u s de r ô t i , ou f o n d s de v e a u tomate. Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e (gigot de m o u t o n s u r t o u t ) poêlées o u r ô t i e s . À la b r e t o n n e ( A u t r e m é t h o d e ) . — P u r é e b r e t o n n e V.

PURÉES.

Accompagnement : j u s de r ô t i . Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e . À la b r e t o n n e ( A u t r e m é t h o d e ) . — J u l i e n n e de p o i r e a u x , o i g n o n , céleri e t c h a m p i g n o n s , f o n d u e a u b e u r r e , c u i t e avec l e p o i s s o n e n t r a i t e m e n t . La s a u c e des p o i s s o n s « à la b r e t o n n e » se f a i t avec velouté et crème. Emploi : p o u r p o i s s o n s b r a i s é s ou p o c h é s . Brillât-Savarin. — Petites croustades frites et évidées en appareil à pommes duchesse, remplies d ' u n s a l p i c o n de foie g r a s et de t r u f f e s , lié à la s a u c e d e m i glace r é d u i t e . P o i n t e s d ' a s p e r g e s ( f a c u l t a t i v e m e n t dressées en croûtes à t a r t e l e t t e s ) . Accompagnement : s a u c e d e m i - g l a c e légère p o u r grosse pièce. F o n d s d e c u i s s o n d é g l a c é a u v i n d e Malaga blanc, un tiers fonds de veau et deux tiers v e l o u t é d e volaille, p o u r les p e t i t e s pièces. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s p i è c e s de b o u c h e r i e .

À la b r u x e l l o i s e . — C h o u x de B r u x e l l e s au b e u r r e ; pommes de terre fondantes ou château. Accompagnement : f o n d s de v e a u clair ou d e m i glace l é g è r e . Emploi : p o u r grosses pièces et p e t i t e s p i è c e s de boucherie. C a m é r a n i . — Petites tartelettes remplies de purée d e foie g r a s ; l a m e s d e t r u f f e s ; t r a n c h e s d e l a n g u e é c a r l a t e f a ç o n n é e s en c r ê t e s de coq; m a c a r o n i à l ' I t a lienne. Accompagnement : s a u c e s u p r ê m e a d d i t i o n n é e du fonds de cuisson réduit. Emploi : p o u r volailles et r i s de v e a u p o c h é s . C a s t i g l i o n e . — G r o s c h a m p i g n o n s farcis de r i s o t t o mélangé de maigre de jambon haché, gratinés; rondelles d'aubergines sautées au beurre (comme s u p p o r t d e s pièces s a u t é e s ) ; l a m e s de m o e l l e p o c h é e s . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d é g l a c é au vin blanc, a d d i t i o n n é d'échalote hachée et fonds de veau (après réduction, beurrer cette s a u c e ) . Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . À la c a t a l a n e . — A u b e r g i n e s en gros dés, s a u t é e s & l ' h u i l e , r i z pilaf. Accompagnement : s a u c e d e m i - g l a c e t o m a t é e . Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e . C a v o u r . — Petites galettes en p o l e n t a au fromage ( c o m m e s u p p o r t de p i è c e s s a u t é e s ) ; gros c h a m p i g n o n s grillés r e m p l i s de p u r é e de foie de volaille; l a m e s de truffes. Accompagnement : f o n d s de v e a u d é g l a c é au v i n de Marsala et fonds de veau t o m a t e . Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e , p r i n c i p a l e m e n t p o u r escalopes d e v e a u o u d e r i s d e veau panées, sautées. À la c h a l o n n a i s e . — P e t i t e s t a r t e l e t t e s g a r n i e s de r o g n o n s d e coq liés d e v e l o u t é r é d u i t ; c r ê t e s d e coq à la Villeroi; l a m e s de t r u f f e s ; c h a m p i g n o n s . Accompagnement : s a u c e s u p r ê m e . Emploi : p o u r volailles, r i s de v e a u p o c h é s ou braisés à blanc. C h a m b o r d . — G r o s s e s et p e t i t e s q u e n e l l e s en farce d e p o i s s o n s ; c h a m p i g n o n s ; filets d e sole; l a i t a n c e s s a u t é e s au b e u r r e ; t r u f f e s en olives ; écrevisses c o u r t b o u i l l o n n é e s ; c r o û t o n s frits. Accompagnement : s a u c e au v i n r o u g e . Emploi : p o u r g r o s p o i s s o n s b r a i s é s . À la c h a n o i n e s s c . — T r è s p e t i t e s c a r o t t e s à la c r è m e m é l a n g é e s d e t r u f f e s e n p a y s a n n e dressées d a n s des c r o u s t a d e s e n p â t e fine. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n déglacé au vin de Xérès et fonds de veau. Emploi : p o u r r i s de v e a u , s u p r ê m e s de volaille, œufs mollets ou pochés. À la c h â t e l a i n e . — F o n d s d ' a r t i c h a u t s r e m p l i s de p u r é e d e m a r r o n s s o u b i s é e , g r a t i n é s ; l a i t u e s braisées, pommes de terre noisettes. Accompagnement : f o n d s de v e a u lié ou f o n d s de d é g l a ç a g e des pièces e n t r a i t e m e n t . Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e . À la c h i n o n a i s e . — P e t i t e s b o u l e s de c h o u vert, farcies de c h a i r à s a u c i s s e , b r a i s é e s ; p o m m e s de t e r r e persillées. Accompagnement : sauce demi-glace. Emploi : p o u r grosses p i è c e s de b o u c h e r i e . C h i p o l a t a . — M a r r o n s b r a i s é s ; p e t i t s o i g n o n s glacés; saucisses, d i t e s c h i p o l a t a s ; c h a m p i g n o n s . Accompagnement : d e m i - g l a c e ou f o n d s de braisage d e l a pièce e n t r a i t e m e n t . S e c o m p l è t e p a r f o i s avec d u l a r d m a i g r e c o u p é e n gros dés, b l a n c h i e t rissolé a u b e u r r e e t avec des c a r o t t e s glacées. Emploi : p o u r grosses p i è c e s de b o u c h e r i e , volailles b r a i s é e s o u p o c h é e s , poêlées. C h o r o n . — P o m m e s de terre noisettes; fonds d'artic h a u t s r e m p l i s d e p e t i t s pois (ou d e p o i n t e s d'asperges) a u b e u r r e .

Accompagnement : s a u c e b é a r n a i s e t o m a t é e , en c o r d o n s u r l a pièce, e t f o n d s d e d é g l a ç a g e lié. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e s a u t é e s o u grillées. À la Clamart. — F o n d s d ' a r t i c h a u t s r e m p l i s de p e t i t s pois a u b e u r r e . P o m m e s d e t e r r e n o i s e t t e s . Accompagnement : f o n d s de v e a u lié s a u c e d e m i glace. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . À la C l e r m o n t . — B o u l e s de c h o u x v e r t s farcies, braisées; r e c t a n g l e s d e l a r d d e p o i t r i n e , c u i t avec les choux; pommes de terre. Accompagnement : s a u c e d e m i - g l a c e ou f o n d s de braisage. Emploi : p o u r grosses p i è c e s de b o u c h e r i e . À la Conti. — P e t i t e s c r o q u e t t e s de p u r é e de l e n tilles (en b o u l e s ) ; p o m m e s de t e r r e (en p e t i t e s g o u s ses) rissolées au b e u r r e . Accompagnement : f o n d s d é g l a c é au m a d è r e et demi-glace. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . À la C u s s y . — F o n d s d ' a r t i c h a u t s r e m p l i s de p u r é e de champignons, gratinés; rognons de coq; lames de truffes. Accompagnement : s a u c e au v i n de M a d è r e ou de Porto. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e , volailles e n t i è r e s o u dépecées. À la D a u m o n t . — Q u e u e s d'écrevisses à la N a n t u a (en coquilles ou en b a r q u e t t e s ) ; grosses q u e n e l l e s en farce de poisson, d é c o r é e s de truffes; filets de sole contisés; lames de truffes; c h a m p i g n o n s cuits au blanc. Accompagnement : sauce normande au beurre d'écrevisse. Emploi : p o u r g r o s p o i s s o n s b r a i s é s . À la d a u p h i n e . — P o m m e s de t e r r e d a u p h i n e . Accompagnement : j u s de r ô t i ou f o n d s de v e a u clair. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . À la d i e p p o i s e . — M o u l e s au v i n b l a n c (retirées de l e u r coquille) ; q u e u e s de c r e v e t t e s , grises ou roses, décortiquées ; c h a m p i g n o n s . Accompagnement : s a u c e au v i n b l a n c . Emploi : p o u r p o i s s o n s p o c h é s au v i n b l a n c . Dubarry. — P e t i t e s b o u l e s de c h o u - f l e u r n a p p é e s de sauce Mornay, saupoudrées de fromage râpé, gratinées. Accompagnement : s a u c e d e m i - g l a c e , ou f o n d s de cuisson déglacé. Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e . A la d u c h e s s e . — P o m m e s de t e r r e d u c h e s s e de formes diverses, s u i v a n t l a n a t u r e d e l a pièce e n traitement. Accompagnement : f o n d s de v e a u lié ou J u s de r ô t i . Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . Duroc. — P o m m e s de t e r r e n o u v e l l e s (très p e t i t e s ) rissolées a u b e u r r e . Accompagnement : s a u c e c h a s s e u r , p r é p a r é e d a n s le sautoir de c u i s s o n . Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e et volailles sautées. Duxelles. — Champignons hachés, revenus au b e u r r e e t h u i l e , m é l a n g é s avec o i g n o n s e t é c h a l o t e hachés, mouillés de vin blanc, a d d i t i o n n é s de persil haché. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . Favart. — Q u e n e l l e s de volailles a d d i t i o n n é e s d ' e s tragon h a c h é ; tartelettes en p â t e fine remplies d ' u n salpicon de cèpes à la c r è m e . Accompagnement : v e l o u t é de volaille r é d u i t avec beurre d'écrevisses. Emploi : p o u r volailles, r i s de v e a u . A

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Garniture à la flamande autour d'une aiguillette de bœuf. l é g u m e s ; p e t i t e s p o m m e s A n n a (en m o u l e s à d a r i o l e s ) . Accompagnement : f o n d s de v e a u lié, d e m i - g l a c e ou f o n d s d e d é g l a ç a g e d e l a pièce e n t r a i t e m e n t . Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . À la f e r m i è r e . — F o n d s d ' a r t i c h a u t s r e m p l i s de fermière de légumes; laitues braisées. Accompagnement : sauce demi-glace. Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e . À la f i n a n c i è r e . — Q u e n e l l e s en farce de v e a u ou de volaille; c r ê t e s e t r o g n o n s d e coq; c h a m p i g n o n s ; l a m e s d e t r u f f e s (et q u e l q u e f o i s , olives é n o y a u t é e s b l a n c h i e s , et écrevisses). Accompagnement : s a u c e financière. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pièces de b o u c h e rie, r i s d e v e a u , volailles, v o l - a u - v e n t , e t c . À la f l a m a n d e . — C h o u x v e r t s (en b o u l e s ) f a r c i s et b r a i s é s ; c a r o t t e s e t n a v e t s e n grosses gousses, g l a c é s ; pommes de terre. S e c o m p l è t e q u e l q u e f o i s avec d u l a r d d e p o i t r i n e ( c u i t avec les c h o u x ) c o u p é e n p e t i t s r e c t a n g l e s , e t d e s r o n d e l l e s d e s a u c i s s o n (cuit a u s s i avec les c h o u x ) . Accompagnement : s a u c e d e m i - g l a c e ; f o n d s de v e a u o u f o n d s d e déglaçage d e l a pièce e n t r a i t e m e n t . Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . À la f o r e s t i è r e . — Morilles s a u t é e s au b e u r r e ; pommes de terre noisettes. S e c o m p l è t e q u e l q u e f o i s avec d u l a r d d e p o i t r i n e , c o u p é e n dés, b l a n c h i e t rissolé a u b e u r r e . Accompagnement : s a u c e d e m i - g l a c e ; f o n d s de v e a u lié o u f o n d s d e déglaçage d e l'article e n t r a i t e m e n t . Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e , volailles. À la f r a n ç a i s e . — P e t i t e s c r o u s t a d e s en p o m m e s d u c h e s s e ( p a n é e s , frites e t évidées) r e m p l i e s d ' u n e macédoine de légumes; bottillons de pointes d'asperges; laitues braisées; têtes de chou-fleur nappées de sauce hollandaise.

f a v o p i t e

ri' r. - ~ P e t i t s a r t i c h a u t s (ou q u a r t i e r s a a r t i c h a u t s ) b r a i s é s ; l a i t u e s farcies b r a i s é e s ; c h a m pignons cuits au beurre, remplis de macédoine de + 1

Garniture Frascati autour d'un filet de bœuf.

Accompagnement : d e m i - g l a c e légère ou f o n d s de v e a u clair. Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e . Frascati. — G r o s c h a m p i g n o n s c u i t s a u f o u r r e m plis, les u n s d ' u n s a l p i c o n d e truffes, les a u t r e s d e pointes d'asperges vertes au b e u r r e ; petites escalopes d e foie g r a s s a u t é e s a u b e u r r e . Accompagnement : d e m i - g l a c e au v i n de P o r t o . Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e . À la g a u l o i s e . — T a r t e l e t t e s r e m p l i e s de r o g n o n s d e c o q ; c r ê t e s frites Villeroi; c h a m p i g n o n s ; t r u f f e s . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n déglacé au vin blanc. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e , p o u r volailles dépecées. À la g a u l o i s e ( A u t r e r e c e t t e ) . — B a r q u e t t e s en p â t e à foncer r e m p l i e s d ' u n s a l p i c o n d e t r u f f e s e t d e c h a m p i g n o n s à la crème; croquettes de p o m m e s de t e r r e ; écrevisses t r o u s s é e s c o u r t - b o u i l l o n n é e s . Accompagnement : sauce matelote. Emploi : p o u r gros p o i s s o n s b r a i s é s et p o c h é s . Godard. — Grosses q u e n e l l e s d é c o r é e s ; p e t i t e s q u e n e l l e s truffées (en farce d e v e a u o u d e v o l a i l l e ) ; ris d ' a g n e a u b r a i s é s e t g l a c é s ; c r ê t e s e t r o g n o n s d e c o q ; p e t i t e s t r u f f e s e n t i è r e s (ou t o u r n é e s en olives) ; têtes de champignons. L o r s q u e c e t t e g a r n i t u r e e s t p o u r u n e grosse pièce d e relevé, o n p e u t r e m p l a c e r les r i s d ' a g n e a u p a r des ris de veau piqués et braisés. (Consulter, p o u r de plus a m p l e s r e n s e i g n e m e n t s , la f o r m u l e de la Poularde Godard.) Accompagnement : sauce Godard. Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e ; v o lailles. Gorenflot. — C h o u x r o u g e s b r a i s é s (en grosse j u l i e n n e ) ; r o n d e l l e s de cervelas (cuit avec les c h o u x ) ; p o m m e s de t e r r e à la m é n a g è r e . Accompagnement : f o n d s de b r a i s a g e . Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e b r a i s é e s . Gouffé. — P e t i t e s c r o u s t a d e s frites et évidées (en a p p a r e i l à d u c h e s s e ) , r e m p l i e s de m o r i l l e s à la crème; pointes d'asperges au beurre. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d é g l a c é au v i n d e M a d è r e e t f o n d s d e v e a u lié. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . Helder. — P o m m e s de terre noisettes; sauce b é a r n a i s e (mise e n c o r d o n s u r l a p i è c e e n t r a i t e m e n t ) ; f o n d u e d e t o m a t e t r è s serrée (placée a u m i l i e u d e la béarnaise). Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n déglacé au j u s lié. Emploi : p o u r p e t i t e s p i è c e s de b o u c h e r i e s a u t é e s . Henri IV. — F o n d s d ' a r t i c h a u t s r e m p l i s de s a u c e béarnaise additionnée de fonds de veau très r é d u i t ; p o m m e s d e t e r r e n o i s e t t e s ; l a m e s d e truffes. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d é g l a c é au v i n d e M a d è r e e t f o n d s d e v e a u lié. Emploi : p o u r p e t i t e s p i è c e s de b o u c h e r i e . À la h o n g r o i s e . — Grosses boules de chou-fleur n a p p é e s de sauce Mornay au paprika, g r a t i n é e s ; pommes de terre fondantes. Accompagnement : demi-glace légère. Emploi : pour grosses et petites pièces de boucherie. À la h o n g r o i s e (Autre m é t h o d e ) . — C r o u s t a d e s (en a p p a reil à p o m m e s de terre duchesse) garnies d'une boule de

G a r n i t u r e Maillot

c h o u - f l e u r n a p p é e d e s a u c e M o r n a y , a d d i t i o n n é e d'oigon haché, fondu, assaisonné au paprika. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n déglacé à la c r è m e , a s s a i s o n n é a u p a p r i k a , étoffé d ' u n p e u d e velouté ou de béchamel. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . À la h o n g r o i s e ( A u t r e m é t h o d e ) . — R i z pilaf; t o m a t e s c o u p é e s e n dés, é t u v é e s a u b e u r r e . Accompagnement : sauce hongroise. Emploi : p o u r volailles p o c h é e s ou s a u t é e s . À la j a r d i n i è r e . — C a r o t t e s et n a v e t s en petites gousses (ou à la cuiller) g l a c é s ; p e t i t s p o i s ; h a r i c o t s v e r t s ; f l a g e o l e t s a u b e u r r e ( t o u s ces l é g u m e s dressés en b o u q u e t s séparés a u t o u r de la pièce). Complétée p a r f o i s avec d e p e t i t e s t ê t e s d e c h o u x - f l e u r s n a p pées de sauce hollandaise ou de beurre fondu. Accompagnement : j u s de r ô t i ou f o n d s de v e a u clair. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pièces de b o u cherie. Jessica. — Très petits a r t i c h a u t s étuvés au beurre, f o u r r é s d ' u n s a l p i c o n d e moelle à l ' é c h a l o t e ; m o rilles s a u t é e s a u b e u r r e ; p o m m e s A n n a (en m o u l e s à tartelettes, c o m m e s u p p o r t s des articles en t r a i t e ment). Accompagnement : sauce allemande additionnée d ' u n t i e r s de f o n d s de v e a u r é d u i t à l'essence de truffes. Emploi : p o u r s u p r ê m e s de volaille, escalopes de veau, œufs mollets ou pochés. J o i n v i l l e . — S a l p i c o n de c r e v e t t e s , t r u f f e s et c h a m p i g n o n s , lié a u v e l o u t é o u à l a s a u c e n o r m a n d e ; lames de truffes. Accompagnement : s a u c e n o r m a n d e au b e u r r e de crevettes. Emploi : p o u r p o i s s o n s b r a i s é s . À la l a n g u e d o c i e n n e . — Cèpes s a u t é s au beurre o u à l ' h u i l e ; a u b e r g i n e s e n r o n d e l l e s o u e n gros dés, frites à l'huile; p o m m e s de terre c h â t e a u . Accompagnement : s a u c e d e m i - g l a c e t o m a t é e . Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s p i è c e s de b o u c h e r i e , volailles. À la lorraine. — C h o u x r o u g e s b r a i s é s au v i n rouge; pommes de terre fondantes. Accompagnement : d e m i - g l a c e légère ou f o n d s de b r a i s a g e ; e n p l u s , s a u c e r a i f o r t à p a r t o u raifort râpé. Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e , b r a i sées s u r t o u t . À la l y o n n a i s e . — O i g n o n s m o y e n s farcis, b r a i s é s ; pommes de terre fondantes. Accompagnement : s a u c e l y o n n a i s e . Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e . M a c é d o i n e . — M é l a n g e de l é g u m e s p r é a l a b l e m e n t et s é p a r é m e n t c u i t s à l'eau, é g o u t t é s et liés au b e u r r e ; carottes et navets en dés ou à la petite cuill e r ; h a r i c o t s v e r t s e n d é s ; f l a g e o l e t s ; p e t i t s pois, etc. ( P e u t s e c o m p l é t e r avec d e p e t i t s b o u q u e t s d e choux-fleurs.) Accompagnement : j u s d e r ô t i o u fonds de veau clair. Emploi : p o u r grosses e t p e t i t e s pièces de boucherie.

autour d'un jambon.

Maillot, dite aussi Porte-Maillot. — C a r o t t e s e t navets en gousses (ou à la c u i l l e r à l é g u m e s en forme de boules) glacés ; h a r i c o t s verts au b e u r r e ; laitues b r a i s é e s (ces l é g u mes, d r e s s é s par b o u q u e t s séparés,

s o n t c o m p l é t é s q u e l q u e f o i s avec des p e t i t s o i g n o n s glacés e t des b o u q u e t s d e c h o u x - f l e u r s a r r o s é s d e beurre fondu). Accompagnement : d e m i - g l a c e au m a d è r e . Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e , j a m b o n s surtout. Maillot (Autre m é t h o d e ) . — Carottes et n a v e t s coupés e n grosse j u l i e n n e , é t u v é s a u b e u r r e ; h a r i c o t s verts a u b e u r r e . Accompagnement et emploi : c o m m e c i - d e s s u s . À la m a r a î c h è r e . — C a r o t t e s en grosses g o u s s e s glacées; p e t i t s o i g n o n s g l a c é s ; t r o n ç o n s d e c o n c o m bres farcis, b r a i s é s ; q u a r t i e r s d ' a r t i c h a u t s é t u v é s a u beurre. Accompagnement : f o n d s de b r a i s a g e p a s s é et d é graissé. Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e b r a i sées. À la m a r é c h a l e . — P o i n t e s d ' a s p e r g e s au b e u r r e ; lames de truffes. Les a r t i c l e s p r é p a r é s « à la m a r é c h a l e » s o n t p a n é s dans de la mie de pain mélangée d ' u n tiers de truffe hachée finement. Accompagnement : b e u r r e à la m a î t r e d ' h ô t e l ou sauce C h a t e a u b r i a n d . Emploi : p o u r s u p r ê m e s de volaille, escalopes de veau o u d e ris et, p a r e x t e n s i o n , f i l e t s d e p o i s s o n . À la M a r i g n y . — P e t i t s f o n d s d ' a r t i c h a u t s r e m p l i s de m a ï s à la c r è m e ; p o m m e s de t e r r e n o i s e t t e s . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d é g l a c é au vin b l a n c e t f o n d s d e v e a u lié. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . À la m a r i n i è r e . — M o u l e s c u i t e s au v i n b l a n c r e t i rées d e l e u r c o q u i l l e ; q u e u e s d e c r e v e t t e s d é c o r t i quées. Accompagnement : sauce marinière. Emploi : p o u r p o i s s o n s . M a r i v a u x . — C r o u s t a d e s (ovales) en a p p a r e i l à pommes duchesse, dorées au four, remplies de b r u noise d e r o u g e d e c a r o t t e , d e céleri, d e f o n d s d ' a r t i c h a u t s e t d e c h a m p i g n o n s , é t u v é e a u b e u r r e , liée à la béchamel, saupoudrées de parmesan, gratinées; haricots verts au beurre. Accompagnement : sauce demi-glace légère ou fonds de v e a u lié. Emploi : p o u r grosses p i è c e s de b o u c h e r i e . À la m a r o c a i n e . — P e t i t s t a m p o n s de r i z pilaf l é g è r e m e n t s a f r a n é ( c o m m e s u p p o r t d e s pièces) ; c o u r g e t t e s e n dés s a u t é e s à l ' h u i l e ; p i m e n t s d o u x farcis à la farce de volaille, b r a i s é s . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n déglacé au coulis d e t o m a t e s . Emploi : p o u r n o i s e t t e s de m o u t o n ou d ' a g n e a u . À la m a s c o t t e . — P o n d s d ' a r t i c h a u t s escalopes, sautés au b e u r r e ; p o m m e s de terre en très petites gousses rissolées a u b e u r r e ; l a m e s d e t r u f f e s . Les a r t i c l e s p r é p a r é s « à la m a s c o t t e » s o n t h a b i t u e l l e m e n t dressés e n c o c o t t e o u e n p l a t s e n t e r r e . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d é g l a c é au vin b l a n c e t f o n d s d e v e a u lié. Emploi : p o u r p e t i t e s p i è c e s de b o u c h e r i e , v o lailles. Masséna. — Ponds d'artichauts garnis de lames de moelle p o c h é e s . Accompagnement : s a u c e à la m o e l l e ( p r é p a r é e en déglaçant le sautoir de cuisson). Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . M a s s e n e t . — P o m m e s A n n a (en m o u l e s à d a r i o les) ; p e t i t s a r t i c h a u t s r e m p l i s d ' u n s a l p i c ó n d e moelle; h a r i c o t s v e r t s a u b e u r r e . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n de la p i è c e ou demi-glace p a r f u m é e a u m a d è r e . Emploi : p o u r grosses ou p e t i t e s p i è c e s de b o u cherie. Matelote. — Petits oignons glacés; champignons; croûtons frits au beurre.

Accompagnement : s a u c e m a t e l o t e au Emploi : p o u r poissons en m a t e l o t e .

vin

rouge.

M a t i g n o n . — F o n d s d ' a r t i c h a u t s farcis d e m a t i gnon, saupoudrés de chapelure et gratinés; laitues farcies braisées. Accompagnement : s a u c e au v i n de M a d è r e ou de Porto. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s p i è c e s de b o u cherie. M e l b a . — T r è s p e t i t e s t o m a t e s farcies d ' u n s a l p i c ó n d e volaille, t r u f f e s e t c h a m p i g n o n s , H é a u v e louté, gratinées; laitues braisées. Accompagnement : f o n d s de v e a u lié et r é d u i t , additionné de vin de Porto. Emploi : p o u r p e t i t e s p i è c e s de b o u c h e r i e . M e n t o n n a i s e . — T r o n ç o n s de c o u r g e t t e s farcies avec d u r i z à l a t o m a t e ; p e t i t s a r t i c h a u t s é t u v é s ; pommes de terre château. Accompagnement : f o n d s de v e a u lié ou d e m i glace. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s p i è c e s de b o u cherie. Mikado. — Petits t a m p o n s de riz au currie comme s u p p o r t des p i è c e s ; p e t i t e s t a r t e l e t t e s r e m p l i e s d e g e r m e s de soja à la c r è m e . Accompagnement : s a u c e au c u r r i e a d d i t i o n n é e d ' u n p e u d'essence de soja. V. SAUCES. Emploi : p o u r s u p r ê m e s de volaille, escalopes de veau. M i l a n a i s e . — P e t i t e s t i m b a l e s de m a c a r o n i à la m i l a n a i s e (en m o u l e s à d a r i o l e s ) . Accompagnement : f o n d s de v e a u t o m a t e . Emploi : p o u r grosses p i è c e s de b o u c h e r i e . M i l a n a i s e ( A u t r e m é t h o d e ) . — G n o c c h i s à la s e m o u l e (en l o s a n g e s o u e n r e c t a n g l e s ) g r a t i n é s . Accompagnement : f o n d s de v e a u lié t o m a t e . Milanaise (Autre m é t h o d e ) . — Macaroni à l'ital i e n n e ; grosse j u l i e n n e c o m p o s é e d e j a m b o n c u i t , d e l a n g u e é c a r l a t e , d e c h a m p i g n o n s e t d e truffes, liée d e f o n d s d e v e a u r é d u i t , t o m a t e . C e t t e j u l i e n n e est m é l a n g é e a u m a c a r o n i o u d r e s sée en b o r d u r e de ce d e r n i e r . Emploi : p o u r pièces de d é t a i l de b o u c h e r i e , c ô t e lettes de veau panées surtout. M i r a b e a u . — Olives é n o y a u t é e s ; filets d ' a n c h o i s ; feuilles d ' e s t r a g o n b l a n c h i e s . S'applique s u r t o u t aux grillades de bœuf ; est comp l é t é e avec d u c r e s s o n e t q u e l q u e f o i s avec d e s p o m mes de terre paille. Accompagnement : beurre d'anchois. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . À la m o d e r n e . — P e t i t e s c h a r t r e u s e s de l é g u m e s (en m o u l e s à darioles) ; l a i t u e s farcies b r a i s é e s ; p o m mes de terre noisettes. Accompagnement : f o n d s de v e a u lié, b e u r r é . Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e . À la m o d e r n e ( A u t r e m é t h o d e ) . — C h a r t r e u s e s de l é g u m e s ; l a i t u e s farcies, b r a i s é e s ; grosses q u e n e l l e s décorées d e t r u f f e s e t d e l a n g u e é c a r l a t e . Accompagnement : d e m i - g l a c e au v i n de M a d è r e . Moïna. — T r è s p e t i t s q u a r t i e r s d ' a r t i c h a u t s é t u vés au b e u r r e ; m o r i l l e s à la c r è m e . Accompagnement : s a u c e M o ï n a . V. SAUCES. Emploi : p o u r filets de sole s e u l e m e n t . Mont-Bry. — Petites galettes d'épinards au parm e s a n ( c o m m e s u p p o r t des pièces) ; cèpes à la c r è m e . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d é g l a c é au v i n b l a n c e t f o n d s d e v e a u lié. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . Montpensier. — Pointes d'asperges vertes au b e u r r e ; l a m e s d e t r u f f e s (ou t r u f f e s e n j u l i e n n e ) . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d é g l a c é au v i n d e M a d è r e e t f o n d s d e v e a u lié. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e , volailles dépecées.

Nanette. — Petits fonds d'artichauts étuvés au beurre, remplis d'une chiffonnade de laitues à la crème; champignons étuvés au beurre, remplis d'un s a l p i c o n de t r u f f e s lié à la d e m i - g l a c e r é d u i t e . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n déglacé au v i n de M a r s a l a , fini avec v e l o u t é de volaille, c r è m e et glace b l o n d e de volaille. Emploi : p o u r c ô t e l e t t e s d ' a g n e a u , escalopes de v e a u o u d e ris d e v e a u .

À la p a r i s i e n n e . — P o m m e s de t e r r e à la p a r i sienne; laitues braisées. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d é g l a c é au v i n blanc et fonds de veau. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s p i è c e s de b o u c h e r i e , volailles.

N a n t u a . — Q u e u e s d'écrevisses à la N a n t u a . (Ce r a g o û t e s t dressé e n coquilles, b a r q u e t t e s o u t a r t e lettes, ou placé directement a u t o u r des poissons c u i t s a u v i n b l a n c ; est c o m p l é t é p a r f o i s avec d e s l a m e s d e truffes.) Accompagnement : s a u c e N a n t u a . V. SAUCES. Emploi : p o u r p o i s s o n s .

À la p e r s a n e . — R o n d e l l e s (ou t r a n c h e s l o n g u e s ) d'aubergines sautées à l'huile; rouelles d'oignon frit e s à l ' h u i l e ; f o n d u e d e t o m a t e s a u p i m e n t (pour m e t t r e e n b o u q u e t s s u r les p i è c e s ) . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n ou f o n d s de mouton ou d'agneau tomate. Emploi : p o u r c ô t e l e t t e s et n o i s e t t e s de m o u t o n ou d'agneau.

N i c h e t t e . — C h a m p i g n o n s grillés r e m p l i s d e r a i f o r t r â p é ; r a g o û t d e c r ê t e s e t r o g n o n s d e c o q (lié de s a u c e à la m o e l l e ) . Accompagnement : sauce m o e l l e . V. SAUCES. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e , s u p r ê m e . À la n i ç o i s e . — P e t i t e s t o m a t e s é p l u c h é e s , é t u v é e s au beurre; courgettes braisées; petits artichauts étuvés au beurre; pommes de terre noisettes. Accompagnement : f o n d s de v e a u lié t o m a t e ou f o n d s d e déglaçage t o m a t e . Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s p i è c e s de b o u c h e r i e , volaille. À la n i ç o i s e ( A u t r e m é t h o d e ) . — P e t i t e s t o m a t e s é t u v é e s a u b e u r r e , avec u n p e u d'ail h a c h é ; h a r i c o t s v e r t s a u b e u r r e ; p o m m e s d e t e r r e n o u v e l l e s (ou c h â t e a u ) rissolées. Accompagnement : comme ci-dessus. À la n i ç o i s e ( A u t r e m é t h o d e ) . — P o n d u e de t o m a t e s n i ç o i s e ; olives v e r t e s o u n o i r e s , b l a n c h i e s ; filets d ' a n c h o i s ; c â p r e s . P o u r les p o i s s o n s braisés, l a f o n d u e d e t o m a t e s e s t p r é p a r é e d a n s l e p l a t d e c u i s s o n ; p o u r c e u x grillés, elle est c u i t e à p a r t . Emploi : p o u r p o i s s o n s . Ninon. — Petites croustades duchesse remplies d ' u n s a l p i c o n d e c r ê t e s e t r o g n o n s d e coq a u v e l o u t é ; b o u q u e t s de pointes d'asperges au beurre. Accompagnement : s a u c e m o e l l e . Emploi : p o u r p e t i t e s p i è c e s de b o u c h e r i e . N i v e r n a i s e . -— C a r o t t e s en g o u s s e s ; p e t i t s o i g n o n s glacés. Accompagnement : d e m i - g l a c e ou f o n d s de b r a i sage de la pièce, si c e t t e d e r n i è r e e s t braisée. Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e . Normande. — Huîtres pochées et ébarbées; m o u les; queues de crevettes; c h a m p i g n o n s ; lames de t r u f f e s ; écrevisses a u c o u r t - b o u i l l o n ; g o u j o n s p a n é s et frits; croûtons en pain de mie frits au beurre. Accompagnement : s a u c e n o r m a n d e . V. SAUCES et, pour le détail de cette préparation, la recette de la Sole à la normande à SOLE. Emploi : p o u r p o i s s o n s . À l'orientale. — P e t i t e s t o m a t e s farcies avec du riz u n p e u s a f r a n é ; g o m b o s é t u v é s a u b e u r r e ; p i m e n t s doux épluchés et étuvés. Les grosses pièces d e b o u c h e r i e servies avec c e t t e garniture ne doivent être ni piquées ni bardées de lard. Accompagnement : s a u c e t o m a t e b e u r r é e . Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s p i è c e s de b o u cherie. À l'orientale ( A u t r e m é t h o d e ) . — R i z pilaf m o u l é en petits moules coniques; gombos étuvés; petites t o m a t e s farcies avec s a l p i c o n d e t o m a t e s . Accompagnement : comme ci-dessus. À la p a l o i s e . — P o m m e s de t e r r e n o i s e t t e s ; h a r i c o t s v e r t s à la c r è m e . Accompagnement : s a u c e paloise. V. SAUCES. Emploi : p o u r p e t i t e s p i è c e s de b o u c h e r i e grillées.

À la p a r i s i e n n e ( A u t r e m é t h o d e ) . — C o m m e c i d e s s u s , e n r e m p l a ç a n t les l a i t u e s p a r des q u a r t i e r s d'artichauts.

À la p i é m o n t a i s e . — C r o q u e t t e s de r i s o t t o ( m é l a n g é d ' u n s a l p i c ó n d e truffes, c h a m p i g n o n s , l a n g u e écarlate et j a m b o n ) en forme de bouchons. Accompagnement : s a u c e t o m a t e u n p e u claire. Emploi : p o u r grosses p i è c e s de b o u c h e r i e . À la p o r t u g a i s e . — T o m a t e s farcies à la d u x e l l e s ; p o m m e s de terre château. Accompagnement : f o n d s de v e a u ou d e m i - g l a c e tomates. Emploi : p o u r grosses p i è c e s de b o u c h e r i e . P r i n c e - A l b e r t . — Truffes e n t i è r e s c u i t e s à l ' é t u vée. L e f i l e t d e b œ u f p r é p a r é a i n s i est f o u r r é d e foie g r a s . V. la r e c e t t e du Filet de bœuf Prince-Albert à BŒUF.

Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n déglacé v i n d e M a d è r e o u d e P o r t o ; j u s d e v e a u lié. Emploi : p o u r filet de b œ u f .

au

À la p r i n c e s s e . — P o i n t e s d'asperges, au b e u r r e o u à l a c r è m e ; truffes e n l a m e s o u e n d é s . Accompagnement : s a u c e a l l e m a n d e . V. SAUCES. Emploi : p o u r volailles, r i s de v e a u , b o u c h é e s , t a r telettes. À la p r i n t a n i è r e . — C a r o t t e s et n a v e t s n o u v e a u x e n p e t i t e s gousses, c u i t s a u c o n s o m m é b l a n c , e t r o u lés d a n s l e b e u r r e ; p e t i t s p o i s ; p o i n t e s d'asperges au beurre. Accompagnement : f o n d s de v e a u clair. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e , volailles. À la p r o v e n ç a l e . —• T r o n ç o n s d ' a u b e r g i n e s farcis avec f o n d u e d e t o m a t e s e t g r a t i n é s ; h a r i c o t s v e r t s a u beurre; pommes de terre château. Accompagnement : f o n d s de v e a u lié, t o m a t e , additionné d'estragon haché. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s p i è c e s de b o u cherie. R a c h e l . — L a m e s de moelle p o c h é e s , é g o u t t é e s et p l a c é e s s u r la pièce (grillée). C e t t e p i è c e e s t dressée sur fond d'artichaut étuvé au beurre. Accompagnement : s a u c e b o r d e l a i s e . V. SAUCES. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e grillées. R é g e n c e . — G r o s s e s q u e n e l l e s de volaille décorées d e t r u f f e s ; p e t i t e s q u e n e l l e s d e volaille; escalopes d e foie g r a s s a u t é e s a u b e u r r e ; c r ê t e s d e c o q ; c h a m p i g n o n s ; l a m e s d e t r u f f e s épaisses (ou truffes e n gousses ). Consulter, pour le détail de cette préparation, la r e c e t t e de la Poularde à la régence à POULARDE. Accompagnement : s a u c e a l l e m a n d e . Emploi : p o u r v i a n d e s b l a n c h e s de b o u c h e r i e , ris d e v e a u , volailles, c r o u s t a d e s , t o u r t e s , v o l - a u - v e n t . R é J a n e . — C a s s o l e t t e s (frites et évidées) en a p p a reil d u c h e s s e , r e m p l i e s d ' é p i n a r d s e n feuilles a u beurre; quartiers d'artichauts étuvés au beurre; lames de moelle pochées, égouttées. Accompagnement : f o n d s de b r a i s a g e . Emploi : p o u r r i s de v e a u b r a i s é . R e n a i s s a n c e . — L é g u m e s d e p r i m e u r divers, d r e s -

de gros b o u c h o n s ) ; c h a m p i g n o n s s a u t é s au b e u r r e ; haricots verts au beurre. Accompagnement : s a u c e t o m a t e u n p e u claire o u fonds de veau t o m a t e . Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e .

Garniture Régence autour de ris de veau. ses p a r b o u q u e t s s é p a r é s ( s u i v a n t l e u r n a t u r e , ces l é g u m e s s o n t glacés, b r a i s é s , liés a u b e u r r e o u r i s solés) . Accompagnement : j u s de r ô t i ou f o n d s de v e a u clair. Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e . R i c h e l i e u . — T o m a t e s m o y e n n e s farcies g r a t i n é e s ; c h a m p i g n o n s farcis e t g r a t i n é s ; l a i t u e s b r a i s é e s ; pommes de terre c h â t e a u ou p o m m e s nouvelles rissolées a u b e u r r e . Accompagnement : f o n d s de v e a u lié ou d e m i glace u n p e u c l a i r e . Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e . À la r o m a i n e . — P e t i t s p a i n s d ' é p i n a r d s a u x a n chois (en m o u l e s à darioles) ; p e t i t e s p o m m e s A n n a (en m o u l e s à d a r i o l e s ) . Accompagnement : s a u c e t o m a t e u n p e u c l a i r e o u fonds d e v e a u lié t o m a t e . Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e . R o m a n o v . — T r o n ç o n s de c o n c o m b r e s farcis à la duxelles e t g r a t i n é s ; c r o u s t a d e s d u c h e s s e r e m p l i e s d'un salpicon de céleri-rave et de c h a m p i g n o n s au velouté e t s a u p o u d r é e s d e r a i f o r t r â p é . Accompagnement : s a u c e d e m i - g l a c e au v i n de Madère. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s p i è c e s de b o u cherie. Rossini. — L a m e s de t r u f f e s é p a i s s e s ; escalopes d e foie gras a u b e u r r e . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n déglacé au v i n d e M a d è r e e t j u s d e v e a u lié. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . S a g a n . — R i s o t t o c o m m e s u p p o r t d e s pièces; c h a m p i g n o n s f a r c i s d e p u r é e d e cervelle m é l a n g é e d'un salpicon de truffes. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n déglacé au vin d e M a d è r e e t f o n d s d e v e a u lié. Emploi : p o u r e s c a l o p e s de v e a u ou de r i s de v e a u , s u p r ê m e de volaille. Saint-Germain. — Purée de pois verts un p e u serrée, le p l u s s o u v e n t dressée à p a r t . Cette g a r n i t u r e e s t q u e l q u e f o i s d é s i g n é e s o u s l e nom de Clamart. Accompagnement : f o n d s de v e a u clair. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pièces de b o u cherie. Saint-Germain (Autre m é t h o d e ) . — Ponds d'artic h a u t s é t u v é s a u b e u r r e , g a r n i s d e p u r é e d e pois verts. S a i n t - S a ë n s . — P e t i t s b e i g n e t s d e t r u f f e s a u foie gras; rognons de coq; pointes d'asperges. Accompagnement : s a u c e s u p r ê m e à l'essence de truffes. Emploi : p o u r s u p r ê m e s de volaille. À la s a r d e . — C r o q u e t t e s de riz f r o m a g e (en f o r m e

À la s a r r a s i n e . — P e t i t e s g a l e t t e s de b l é n o i r , colorées a u b e u r r e ; p e t i t e s c a s s o l e t t e s d e riz, r e m plies de fondue de t o m a t e s a d d i t i o n n é e de p i m e n t s d o u x (sur c h a q u e c a s s o l e t t e , u n e o u 2 r o n d e l l e s d ' o i gnons frits). Accompagnement : d e m i - g l a c e un p e u claire. Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e . Serge. — Très petits quartiers d'artichauts étuvés a u b e u r r e ; grosse j u l i e n n e d e j a m b o n c h a u f f é e a u v i n de Madère. Les pièces p r é p a r é e s « à la Serge » s o n t p a n é e s avec un mélange de mie de pain, de truffes et de c h a m p i gnons hachés. Accompagnement : s a u c e d e m i - g l a c e à l'essence de truffes. Emploi : p o u r escalope de v e a u ou de r i s de v e a u . À la s t r a s b o u r g e o i s e . — C h o u c r o u t e b r a i s é e ; r e c t a n g l e s d e l a r d d e p o i t r i n e c u i t avec l a c h o u c r o u t e ; escalopes d e foie g r a s s a u t é e s a u b e u r r e . Accompagnement : f o n d s de déglaçage de la pièce. Emploi : p o u r volailles b r a i s é e s ou poêlées. À la s u l t a n e . —• F o n d s en farce de volaille (en forme de côtelettes) comme support des suprêmes; très petites tartelettes remplies de purée de truffes et piquées de moitiés de pistaches mondées; crêtes de coq. Les s u p r ê m e s p r é p a r é s « à la s u l t a n e » s o n t p a n é s d ' u n mélange de mie de p a i n et de truffes hachées. Accompagnement : s a u c e s u p r ê m e t r è s l é g è r e m e n t assaisonnée au currie. Emploi : p o u r s u p r ê m e s de volaille. T o r t u e . — P e t i t e s q u e n e l l e s e n farce d e v e a u ; olives é n o y a u t é e s ; c h a m p i g n o n s ; l a m e s d e t r u f f e s ; c o r n i c h o n s e n p e t i t e s g o u s s e s ; écrevisses, t r o u s s é e s c o u r t - b o u i l l o n n é e s ; j a u n e s d'oeufs f r i t s ; c r o û t o n s en cœur frits; petites escalopes de l a n g u e et de cervelle d e v e a u . Accompagnement : s a u c e t o r t u e . V. SAUCES. Emploi : p o u r t ê t e de v e a u . À la t o s c a n e . — G r o s m a c a r o n i s ( c o u p é s en dés) liés d e p u r é e d e foie gras; t r u f f e s e n gros d é s s a u tées au beurre. Les pièces p r é p a r é e s à la t o s c a n e d o i v e n t ê t r e p a n é e s avec u n m é l a n g e d e p a i n e t d e p a r m e s a n râpé. Accompagnement : f o n d s de v e a u lié r é d u i t . Emploi : p o u r escalope de v e a u ou r i s de v e a u , filets de volaille. À la t o u l o u s a i n e , dite a u s s i T o u l o u s e . — Q u e n e l l e s e n farce d e volaille, c r ê t e s e t r o g n o n s d e c o q ; r i s d ' a g n e a u o u escalopes d e r i s d e v e a u b r a i s é s ; c h a m p i g n o n s ; l a m e s d e truffes. ( C e t t e g a r n i t u r e , dressée p a r b o u q u e t s s é p a r é s , est c o m p l é t é e p a r f o i s avec des foies d e volaille s a u t é s au beurre). Accompagnement : sauce allemande. Emploi : p o u r r i s de v e a u , volailles, c r o u s t a d e s , tourtes, vol-au-vent. À la t r o u v i l l a i s e . — Q u e u e s de c r e v e t t e s d é c o r t i quées ; moules ; champignons. Accompagnement : s a u c e c r e v e t t e s . Emploi : p o u r p o i s s o n s . À la t y r o l i e n n e . f o n d u e s au b e u r r e ; Accompagnement : Emploi : p o u r les grillées.

— T o m a t e s c o u p é e s en q u a r t i e r s , r o n d e l l e s d ' o i g n o n s frites à l ' h u i l e . f o n d s de v e a u r é d u i t et b e u r r é . pièces de b o u c h e r i e ou volailles

À la V a l e n c i e n n e s . — R i z c u i t au g r a s (ou en pilaf à blanc) mélangé d ' u n salpicon de p i m e n t s doux. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d é g l a c é au v i n b l a n c e t f o n d s d e v e a u lié e t t o m a t e . Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e , volailles.

À la V a l o i s . — P o m m e s de t e r r e é m i n c é e s et f o n d s d ' a r t i c h a u t s escalopes s a u t é s e n s e m b l e a u b e u r r e (cet apprêt se sert en cocotte). Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d é g l a c é au vin blanc et fonds de veau beurré. Emploi : p o u r p e t i t e s p i è c e s de b o u c h e r i e . Au v e r t - p r é . — P o m m e s de t e r r e p a i l l e s ; cresson. Accompagnement : b e u r r e à la m a î t r e d ' h ô t e l . Emploi : p o u r p e t i t e s p i è c e s de b o u c h e r i e et v o lailles grillées. Victoria. — P e t i t e s t o m a t e s f o u r r é e s d e p u r é e d e champignons et gratinées; quartiers d'artichauts étuvés au beurre. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d é g l a c é au vin d e M a d è r e o u d e P o r t o e t f o n d s d e v e a u lié. Emploi : p o u r p e t i t e s p i è c e s de b o u c h e r i e . À la v i e n n o i s e . — J a u n e et b l a n c d'oeufs d u r s , h a c h é s s é p a r é m e n t ; filets d ' a n c h o i s ; olives é n o y a u t é e s ; r o n d e l l e s de c i t r o n é p l u c h é e s à vif; c â p r e s ; persil h a c h é ( t o u s ces a r t i c l e s dressés e n b o u q u e t s séparés a u t o u r de la pièce). Accompagnement : beurre noisette. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e , volailles. S ' a p p l i q u e s u r t o u t a u x c ô t e l e t t e s e t a u x escalopes d e v e a u , a u x f i l e t s d e volaille, p a n é s e t s a u t é s a u beurre. Par extension, s'applique aussi aux filets de poissons, b a r b u e s e t soles p r i n c i p a l e m e n t . W l a d i m i r . — C o n c o m b r e s (en gousses) é t u v é s a u b e u r r e ; c o u r g e t t e s e n gros d é s s a u t é e s a u b e u r r e . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d é g l a c é à la c r è m e aigre, a s s a i s o n n é a u p a p r i k a ; s a u p o u d r e r d e raifort râpé. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . G A R N I T U R E S DE P O T A G E S . — Ces g a r n i t u r e s s o n t s i m p l e s o u c o m p o s é e s : les u n e s , t e l l e s q u e tapioca et articles analogues, sont mises à cuire d a n s l e c o n s o m m é m ê m e ; les a u t r e s s o n t p r é p a r é e s à p a r t e t a j o u t é e s a u p o t a g e a u d e r n i e r m o m e n t , o u , selon le cas, s e r v i e s à p a r t . B r u n o i s e . — L ' é l é m e n t de la b r u n o i s e v a r i e s e l o n l a n a t u r e d u p o t a g e a u q u e l elle e s t d e s t i n é e . Elle p e u t ne comporter q u ' u n seul légume, comme carotte, n a v e t , céleri, a r t i c h a u t , ou ê t r e la brunoise ordinaire. On c o m p t e c o m m e d ' h a b i t u d e 2 ou 3 c u i l l e r é e s de cette garniture par litre de potage, selon que celui-ci comporte ou n o n d'autres éléments. T a i l l e r les l é g u m e s en d é s de 3 m i l l i m è t r e s de c ô t é ; les é t u v e r a u b e u r r e e t c o m p l é t e r l a c u i s s o n avec u n peu de consommé. Sont également utilisés en brunoise pour potages d ' a u t r e s é l é m e n t s c o m m e : b l a n c d e volaille, l a n g u e é c a r l a t e , c h a i r d e gibier, d e p o i l e t d e p l u m e , f i l e t s de poissons, etc. Chiffonnade. — J u l i e n n e fine de feuilles de l a i t u e e t d'oseille f o n d u e a u b e u r r e . L a c h i f f o n n a d e e s t utilisée comme u n é l é m e n t complémentaire d e n o m breux potages. C h o u c r o u t e . — Laver la c h o u c r o u t e , l ' é g o u t t e r , l a b i e n presser, l a c u i r e d o u c e m e n t avec d u c o n sommé blanc ou du fonds blanc. C r ê p e s . — M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e 125 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e e t 5 g r a m m e s d e sel f i n . A j o u t e r 2 œufs entiers : travailler pour bien mélanger; délayer de 2 d é c i l i t r e s et d e m i de l a i t b o u i l l i . F a i r e les c r ê p e s s u i v a n t l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . Les employer suivant indication. C e t a p p a r e i l p e u t ê t r e m o u i l l é avec d u c o n s o m m é en place de lait. C r o û t e s g a r n i e s et g r a t i n é e s à l ' a n c i e n n e . •— D é t a i l l e r u n e flûte à p o t a g e en t r o n ç o n s de 3 à 4 c e n t i m è t r e s . E v i d e r a u x t r o i s - q u a r t s ces t r o n ç o n s ; les b a d i g e o n n e r d e b e u r r e o u d e graisse d e p o t - a u - f e u ; les faire l é g è r e m e n t s é c h e r a u f o u r . Les g a r n i r e n d ô m e avec d e s l é g u m e s d u p o t - a u - f e u , h a c h é s o u passés a u t a m i s , m é l a n g é s d e f r o m a g e r â p é . R a n g e r d a n s u n e p l a q u e les c r o û t o n s a i n s i g a r n i s , les s a u p o u d r e r d e f r o m a g e r â p é , les a r r o s e r d ' u n p e u d e

graisse d e p o t - a u - f e u , e t les faire g r a t i n e r . Dresser s u r p a p i e r d e n t e l l e ; servir e n m ê m e t e m p s q u e l e consommé. Croûtons. — Sur un pain de mie, ou sur de la mie d e p a i n d e m é n a g e rassis, t a i l l e r d e s dés d ' u n d e m i c e n t i m è t r e d e c ô t é . Les frire a u b e u r r e ( b e u r r e c l a r i fié de préférence), et seulement quelques instants a v a n t d e servir. Compter 60 g r a m m e s de croûtons par litre de potage. D i a b l o t i n s . — D é t a i l l e r s u r u n e flûte à p o t a g e des r o n d e l l e s de 5 à 6 m i l l i m è t r e s d ' é p a i s s e u r . G a r n i r ces r o n d e l l e s e n d ô m e d ' u n e s a u c e B é c h a m e l r é d u i t e , a d d i t i o n n é e d e f r o m a g e r â p é e t relevée a u C a y e n n e . F a i r e g r a t i n e r les d i a b l o t i n s et les servir à p a r t . Génoise au parmesan. — Mélanger d a n s u n e terr i n e 2 j a u n e s d'oeufs a s s a i s o n n é s d ' u n p e u d e m u s c a d e r â p é e , 2 b l a n c s d ' œ u f s f o u e t t é s e n neige f e r m e , 35 g r a m m e s de farine tamisée et 60 g r a m m e s de parmesan râpé. E t a l e r l a p â t e s u r d e s feuilles d e p a p i e r , o u s u r plaque beurrée, en épaisseur de 8 millimètres. Cuire à f o u r t r è s d o u x , r e f r o i d i r et d é t a i l l e r s e l o n le g o û t . Julienne. — Se prépare en faisant fondre doucem e n t au beurre des légumes : carottes, navets, poir e a u x , o i g n o n s , céleri d é t a i l l é s e n m i n c e s f i l a m e n t s . L o r s q u e ces l é g u m e s s o n t b i e n f o n d u s o n les m o u i l l e avec d u c o n s o m m é , o u d e l ' e a u s i l e p o t a g e est p r é paré au maigre, et on leur ajoute du cœur de chou e t d e l a l a i t u e é g a l e m e n t d é t a i l l é s e n j u l i e n n e , des p e t i t s p o i s frais e t u n e o u d e u x cuillerées d e chiff o n n a d e d ' o s e i l l e . V. POTAGES e t S O U P E S .

Œ u f s filés. — Pour un litre de potage, battre un œ u f en o m e l e t t e ; le p a s s e r à la m o u s s e l i n e . Le verser d a n s u n e passoire fine t e n u e au-dessus d ' u n sautoir contenant du consommé bouillant et promener la passoire a u - d e s s u s du consommé. E g o u t t e r les f i l a m e n t s d ' œ u f s e t les a j o u t e r a u potage. Œ u f s p o c h é s . — Les œ u f s d o i v e n t ê t r e choisis t r è s p e t i t s , t r è s frais, e t c o m p t é s à r a i s o n d e u n par personne. Pour préparation, procéder comme il est indiqué à la r e c e t t e d e s Œufs pochés. V. Œ U F S . P a n n e q u e t s . — P r é p a r e r des c r ê p e s à g a r n i t u r e t r è s m i n c e s (V. C R Ê P E S ) . Les m a s q u e r d ' u n e farce à q u e n e l l e s n a t u r e o u , s e l o n l e cas, a d d i t i o n n é e d e duxelles sèche, de truffes hachées, de mirepoix de l é g u m e s . R e c o u v r i r avec u n e a u t r e crêpe. D é t a i l l e r à l'emporte-pièce rond cannelé. Mettre dans le consommé bouillant, au dernier moment. P â t e s d i v e r s e s . — Le p o i d s de p â t e s d ' I t a l i e et de v e r m i c e l l e se règle à r a i s o n de 60 g r a m m e s p a r l i t r e ; le temps de pochage e s t de 8 à 14 m i n u t e s , selon la finesse et la qualité des pâtes. L e s Perles du Japon se c o m p t e n t à r a i s o n de 80 g r a m m e s p a r litre de consommé. Le t e m p s de p o c h a g e e s t de 22 à 25 m i n u t e s . P o u r l e t a p i o c a , l e s a g o u , l e salep, les p r o p o r t i o n s moyennes sont de 70 grammes par litre de consommé. Le t e m p s de cuisson est de 20 m i n u t e s . On compte 50 g r a m m e s de riz par litre de cons o m m é . Après l'avoir b l a n c h i , l e faire p o c h e r d a n s l e c o n s o m m é . L e t e m p s d e c u i s s o n est d e 2 5 m i n u t e s . P l u c h e s de c e r f e u i l . — P a r pluches, on e n t e n d les feuilles d é t a c h é e s d e l a t i g e s a n s e n laisser a u c u n e a d h é s i o n . P r e s q u e t o u s les p o t a g e s d e l é g u m e s o u à base de purée de légumes, comportent u n e addition finale de p l u c h e s de c e r f e u i l ( u n e cuillerée à café par litre de potage). En raison de la saveur aromat i q u e t r è s f i n e d e l a p l a n t e , les p l u c h e s d o i v e n t ê t r e mises dans le potage au dernier moment, et ne jamais sentir l'ébullition. P r o f i t e r o l e s . —• C o u c h e r s u r p l a q u e , à la p o c h e m u n i e d ' u n e d o u i l l e r o n d e u n i e , des c h o u x d e l a g r o s s e u r d ' u n e n o i s e t t e , e n p â t e à c h o u d'office. Cuire au four. V. PÂTE, pâte à chou.

F'arcir les profiteroles d ' u n e p u r é e , o u d e t o u t autre appareil indiqué suivant la formule. Faire chauffer. Servir à p a r t , e n m ê m e t e m p s q u e l e p o t a g e . P r i n t a n i e r . — Lever à la c o l o n n e , en p e t i t s b â t o n n e t s de 2 à 3 c e n t i m è t r e s , d e s c a r o t t e s et d e s n a v e t s . B l a n c h i r ces l é g u m e s e t les c u i r e a u c o n s o m m é . Ajouter, e n f i n d e c u i s s o n , d e s p e t i t s p o i s e t d e s haricots verts coupés en losanges, cuits à l'eau, bien égouttés. M e t t r e ces l é g u m e s d a n s l e c o n s o m m é b o u i l l a n t . Nota. — C e t t e g a r n i t u r e p e u t ê t r e a d d i t i o n n é e d e pointes d'asperges et de flageolets nouveaux. Les c a r o t t e s e t n a v e t s p e u v e n t ê t r e levés à l a p e t i t e cuiller à l é g u m e s o u c o u p é s e n d é s . Quenelles. — Sortes de petites boulettes de la grosseur d ' u n h a r i c o t et de forme u n i e ou cannelée. Selon les i n d i c a t i o n s d o n n é e s , elles s e f o n t e n farce fine de volaille, de gibier ou de p o i s s o n (V. Q U E NELLES) et se dressent au cornet ou à la poche, d a n s u n e p l a q u e b e u r r é e ; 1 0 m i n u t e s a v a n t d e servir, o n les c o u v r e d ' e a u b o u i l l a n t e salée, e t o n les p o c h e d o u c e m e n t . S i elles c o n s t i t u e n t l e s e u l é l é m e n t d e garniture, on en c o m p t e 35 à 40 par litre de c o n sommé; si la garniture comporte plusieurs éléments, il suffit de 20 q u e n e l l e s . P o u r c e r t a i n s a p p r ê t s , les q u e n e l l e s à p o t a g e s o n t m o u l é e s à la c u i l l e r à café et p a r f o i s f o u r r é e s d ' u n e brunoise de légumes. Ravioli. — P r é p a r e r les ravioli s e l o n la m é t h o d e i n d i q u é e à c e m o t m a i s e n les f a i s a n t t r è s p e t i t s . Les g a r n i r d e f a r c e d e volaille, d e foie g r a s o u d e t o u t e a u t r e farce d é l i c a t e . Les faire p o c h e r , les é g o u t t e r e t les a j o u t e r a u c o n s o m m é , a u d e r n i e r m o m e n t . R o y a l e . — C e t t e g a r n i t u r e de p o t a g e se p r é p a r e avec u n e c o m p o s i t i o n , g é n é r a l e m e n t f a i t e avec d u c o n s o m m é lié a u x œ u f s e t p a r f u m é d i v e r s e m e n t , o u avec u n e p u r é e q u e l c o n q u e é g a l e m e n t liée à l'œuf. C e t t e c o m p o s i t i o n est m i s e d a n s d e s m o u l e s à darioles e t e s t c u i t e a u b a i n - m a r i e . L o r s q u ' e l l e e s t c o m p l è t e m e n t refroidie, o n l a d é m o u l e s u r u n l i n g e e t o n l a d é t a i l l e c o r r e c t e m e n t e n dés, e n l o s a n g e s , e n carrés, o u à l ' a i d e d e p e t i t s e m p o r t e - p i è c e e n r o n d s , e n étoiles, e n feuilles, e t c . Les r o y a l e s s o n t s u r t o u t e m p l o y é e s c o m m e g a r n i t u r e d e p o t a g e s c l a i r s ; elles f i g u r e n t a u s s i d a n s c e r t a i n s p o t a g e s liés, m a i s r a r e m e n t . Les p r o p o r t i o n s é t a b l i e s c i - d e s s o u s s o n t p o u r u n litre et demi de consommé. R o y a l e de c a r o t t e s , dite à la C r é c y . — C u i r e doucement au beurre 75 grammes de rouge de carotte a s s a i s o n n é d e sel e t d ' u n p e u d e s u c r e . A j o u t e r 2 p e t i t e s c u i l l e r é e s de B é c h a m e l , 2 c u i l lerées de c r è m e , et p a s s e r à l ' é t a m i n e . F a i r e la l i a i s o n avec 4 j a u n e s d ' œ u f s ; verser e n m o u l e b e u r r é ; pocher au bain-marie. R o y a l e de c é l e r i . — C u i r e au b e u r r e 75 g r a m m e s d e céleri e n b r a n c h e f i n e m e n t é m i n c é ; a j o u t e r u n e cuillerée de B é c h a m e l , 2 c u i l l e r é e s de c o n s o m m é et faire la liaison avec 4 j a u n e s d ' œ u f s . P o c h e r c o m m e 11 est d i t . Royale de pointes d'asperges. — Cuire r a p i d e m e n t à l ' e a u b o u i l l a n t e salée 7 5 g r a m m e s d e p o i n t e s d'asperges avec 5 ou 6 feuilles d ' é p i n a r d s n o u v e a u x . E g o u t t e r ; a j o u t e r u n e cuillerée e t d e m i d e B é c h a m e l , 2 cuillerées de c o n s o m m é et p a s s e r à l ' é t a m i n e . Lier avec 4 j a u n e s d ' œ u f s et p o c h e r c o m m e il est d i t c i dessus. R o y a l e ordinaire. — J e t e r u n e f o r t e p i n c é e d e c e r feuil d a n s u n d é c i l i t r e e t d e m i d e c o n s o m m é b o u i l l a n t e t laisser i n f u s e r p e n d a n t 1 0 m i n u t e s . Battre en omelette un œuf et 2 j a u n e s ; délayer p e t i t à p e t i t avec le b o u i l l o n i n f u s é ; p a s s e r à la m o u s s e l i n e ; e n l e v e r l a m o u s s e q u i s'est p r o d u i t e e t verser e n m o u l e b e u r r é . P o c h e r c o m m e à l ' h a b i t u d e . R o y a l e de p u r é e de g i b i e r . — Piler finement 50 à 6 0 g r a m m e s d e c h a i r d e gibier d e poil (lièvre o u c h e vreuil) o u d e p l u m e ( p e r d r e a u o u f a i s a n ) s e l o n les

cas. Ajouter u n e cuillerée et demie de demi-glace, 3 c u i l l e r é e s de c o n s o m m é et p a s s e r à l ' é t a m i n e . Lier avec u n œ u f e t 2 j a u n e s ; verser e n m o u l e e t p o c h e r . R o y a l e de p u r é e de p o i s f r a i s . — Délayer 2 f o r t e s c u i l l e r é e s de p u r é e de pois frais avec 4 c u i l l e r é e s de c o n s o m m é . A s s a i s o n n e r d e sel e t d ' u n p e u d e s u c r e ; faire l a l i a i s o n avec u n œ u f e t 2 j a u n e s ; m e t t r e e n moule et pocher. R o y a l e de p u r é e de v o l a i l l e . •— P i l e r finement 50 g r a m m e s de b l a n c de volaille c u i t e ; a j o u t e r 2 c u i l lerées de b é c h a m e l , 2 c u i l l e r é e s de c r è m e et p a s s e r à l ' é t a m i n e . Lier avec 4 j a u n e s d ' œ u f s ; p o c h e r comme d'habitude. R o y a l e de p u r é e de t o m a t e s . •— Délayer un d é c i l i t r e d e p u r é e d e t o m a t e c o n c e n t r é e , t r è s r o u g e , avec 4 c u i l l e r é e s de c o n s o m m é . A s s a i s o n n e r de sel et de s u c r e ; faire l a l i a i s o n avec 4 j a u n e s d ' œ u f s ; p o c h e r comme à l'habitude. T o m a t e s . — Peler de petites t o m a t e s b i e n fermes; s u p p r i m e r eau et graines; tailler la chair en dés de 7 à 8 m i l l i m è t r e s de c ô t é et les m e t t r e d a n s du c o n s o m m é b o u i l l a n t . Laisser p o c h e r p e n d a n t 7 m i n u t e s ; les é g o u t t e r a u m o m e n t d e les j o i n d r e a u p o t a g e . Truffes. — Cette garniture n'est q u e très rarem e n t ajoutée aux potages. On la prépare ainsi : détailler la truffe fraîche en j u l i e n n e fine ou, selon le cas e n d é s d ' u n c e n t i m è t r e d e c ô t é . M e t t r e ces t r u f f e s dans le potage bouillant, mais au dernier m o m e n t s e u l e m e n t . La c h a l e u r du p o t a g e suffit à c u i r e la truffe. GARNITURES SIMPLES POUR RELEVÉS DE BOUCHERIE ET PETITES PIÈCES Aux artichauts : f o n d s ou q u a r t i e r s é t u v é s , braisés, sautés. Aux artichauts : f o n d s farcis, g r a t i n é s . Aux artichauts : p u r é e servie à p a r t . Aux aubergines : farcies, g r a t i n é e s , s a u t é e s . Aux aubergines : à la c r è m e , servir à p a r t . Aux carottes glacées : au j u s ; à la V i c h y . Aux céleris : en b r a n c h e s ou r a v e ; é t u v é s , braisés. Aux cèpes : à la b o r d e l a i s e ; a u x fines h e r b e s ; à la p r o v e n ç a l e ; à la c r è m e (servir à p a r t ) . Aux champignons : c h a m p i g n o n s de c o u c h e , g i róles, m o r i l l e s , cèpes, m o u s s e r o n s , o r o n g e s , etc., s a u t é s , accommodés diversement. Aux chayottes : en q u a r t i e r s é t u v é e s au b e u r r e , b r a i s é e s , farcies, à la c r è m e . A la chicorée : b r a i s é e , au b e u r r e , à la c r è m e , au j u s (servir à p a r t ) . Aux choux verts ou rouges : b r a i s é s . Aux choux verts ou rouges : f a r c i s , en b o u l e s ou en paupiettes. Aux choux-fleurs : s a u t é s , M o r n a y , en b o u l e s et gratinés. A la choucroute. Aux choux de Bruxelles : s a u t é s . Aux concombres : en gousses, é t u v é s au b e u r r e ; farcis, e n t r o n ç o n s . Aux concombres : à la c r è m e ; servir à p a r t . Aux crosnes du Japon : s a u t é s ; f r i t s ; à la c r è m e . Aux épinards : en feuilles ou en p u r é e , au b e u r r e , à l a c r è m e , a u j u s ; servir à p a r t . Au fenouil bulbeux : b r a i s é , é t u v é . Aux fèves fraîches : au b e u r r e , à la c r è m e , en p u r é e , à la s a r r i e t t e ; servir à p a r t . Aux flageolets frais ou secs : au b e u r r e , à la c r è m e , en p u r é e ; servir à p a r t . Aux gombos : à la c r è m e ; au j u s ; servir à p a r t . Aux jets de houblon : au b e u r r e , à la c r è m e ; servir à part. Aux haricots blancs : au b e u r r e ; à la b r e t o n n e ; à la crème; au j u s ; à la maître d'hôtel; en p u r é e ; servir à p a r t . Aux haricots rouges : à la b o u r g u i g n o n n e ; au j u s ; en p u r é e ; servir à p a r t . Aux haricots panachés : m é l a n g e de h a r i c o t s v e r t s et de flageolets, frais ou secs ; servir à p a r t .

Aux haricots verts: au b e u r r e ; à la c r è m e ; en purée. Aux laitues : b r a i s é e s , farcies. Aux lentilles : au b e u r r e , en p u r é e ; s e r v i r à p a r t . Au macaroni : d i v e r s e m e n t p r é p a r é ; servir à p a r t . Au maïs vert : au b e u r r e ; à la c r è m e ; servir à p a r t . Aux marrons : é t u v é s , b r a i s é s . Aux marrons : p u r é e , servir à p a r t . Aux navets : glacés, farcis. Aux nouilles et nouillettes : d i v e r s e m e n t p r é p a r é e s ; servir à p a r t . Aux oignons : glacés, farcis. Aux petits pois : à la f r a n ç a i s e , a u x l a i t u e s , à la p a y s a n n e , en p u r é e d i t e S a i n t - G e r m a i n ; servir à p a r t . Aux petits pois mange-tout : servir à p a r t . Aux pommes de terre : à l ' a n g l a i s e ; A n n a ; c h â t e a u ; c r o q u e t t e s , f o n d a n t e s , frites d e diverses f a ç o n s , g r a t i n é e s , l y o n n a i s e , n o i s e t t e s , p a r i s i e n n e , persillées. Au riz : au gras, à l ' i n d i e n n e , pilaf, r i s o t t o (servir à p a r t ) en c r o q u e t t e s , à la c r è m e . Aux tomates : farcies de d i f f é r e n t e s f a ç o n s , g r a t i n é e s , grillées, s a u t é e s . GARNITURES SIMPLES POUR VOLAILLES S E R V I E S COMME R E L E V É S E T E N T R É E S Aux artichauts : f o n d s ou q u a r t i e r s , é t u v é s , b r a i s é s , s a u t é s , p o u r volaille poêlée, p o u r p o u l e t s a u t é , e n c a s s e r o l e ; p o u r c ô t e l e t t e s , filets o u s u p r ê m e s d e volaille. Aux artichauts : f o n d s à la c r è m e p o u r volaille poêlée, p o c h é e , p o u l e t s a u t é ; p o u r c ô t e l e t t e s , f i l e t s o u s u p r ê m e s d e volaille. Aux artichauts : f o n d s f a r c i s p o u r volaille b r a i s é e ou p o ê l é e ; b r a i s é s à b l a n c , p o u r volaille p o c h é e . Aux champignons : à b l a n c p o u r volaille p o c h é e ; p o u r c ô t e l e t t e s , filets o u s u p r ê m e s d e volaille ; c h a m p i g n o n s à b r u n p o u r volaille b r a i s é e o u poêlée, p o u l e t s a u t é , e n casserole, c ô t e l e t t e s , f i l e t s o u s u p r ê m e s d e v o l a i l l e ; p i g e o n poêlé, p o u r p i n t a d e poêlée. Aux cèpes : p o u r volaille b r a i s é e , p o ê l é e ; p o u l e t s a u t é ; e n casserole, p o u r c ô t e l e t t e s , f i l e t s o u s u p r ê m e de volaille. Aux laitues : b r a i s é e s p o u r volaille b r a i s é e , poêlée, pochée; poulet en cocotte; p o u r d i n d o n n e a u braisé, poêlé; p o u r pigeon braisé, poêlé. Aux légumes divers : c a r o t t e s glacées, au j u s , à la Vichy; chou-fleur sauté, gratiné; choucroute; fenouil b r a i s é ; fèves f r a î c h e s a u b e u r r e , à l a c r è m e ; n a v e t s glacés; oignons glacés; haricots verts au beurre, à la c r è m e , p e t i t s pois d i v e r s e m e n t p r é p a r é s ; salsifis s a u tés, à la crème; tomates sautées; topinambours au b e u r r e , e t c . T o u s ces l é g u m e s p e u v e n t a c c o m p a g n e r les volailles b r a i s é e s , poêlées, p o c h é e s , les p o u l e t s s a u t é s , e n c o c o t t e ; les c ô t e l e t t e s , f i l e t s , s u p r ê m e s s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n n é e s a u x g a r n i t u r e s d e m ê m e nature. Au maïs vert : au b e u r r e , à la c r è m e p o u r volaille b r a i s é e , poêlée, p o c h é e , p o u r p o u l e t s a u t é , e n c o c o t t e ; pour côtelettes, filets ou s u p r ê m e s de volaille; p o u r p i n t a d e poêlée. Aux marrons : braisés, é t u v é s p o u r volaille b r a i s é e , poêlée; pour d i n d o n n e a u braisé, poêlé; pour pigeon poêlé. Aux navets : glacés p o u r volaille b r a i s é e ; p o u r c a n e t o n n a n t a i s b r a i s é o u poêlé. Aux nouilles et nouillettes : p o u r volaille b r a i s é e , poêlée; p o u r poulet s a u t é , en casserole; p o u r d i n d o n n e a u poêlé. Au riz : au g r a s p o u r volaille p o c h é e . Au riz pilaf : p o u r volaille poêlée ; p o u r p o u l e t sauté, en casserole; pour côtelettes, filets ou s u p r ê m e s d e volaille; p o u r p i g e o n p o ê l é ; p o u r d i n d o n n e a u poêlé. Au risotto : p o u r volaille b r a i s é e , poêlée ; p o u r p o u let s a u t é , e n c a s s e r o l e ; p o u r c ô t e l e t t e s , f i l e t s o u s u p r ê m e s d e volaille. G A R N I T U R E S P O U R Œ U F S . — C o m m e t o u s les a u t r e s é l é m e n t s d e b a s e , les œ u f s , s u r t o u t l o r s q u ' i l s sont préparés mollets, moulés et pochés, p e u v e n t recevoir des g a r n i t u r e s t r è s variées.

O n t r o u v e r a l e d é t a i l d e ces g a r n i t u r e s a i n s i q u e les i n s t r u c t i o n s p o u r les dresser, a u x r e c e t t e s c o n sacrées aux œufs. V. ce m o t . G A R N I T U R E S P O U R P O I S S O N S . — Les poissons b r a i s é s , e n t i e r s o u e n gros t r o n ç o n s , s e g a r n i s s e n t s u i v a n t les p r e s c r i p t i o n s é n o n c é e s p o u r les grosses pièces de relevé. Les p o i s s o n s p o c h é s , e n t i e r s o u e n t r o n ç o n s , c ' e s t à-dire cuits au court-bouillon, comportent u n e garn i t u r e invariable de p o m m e s de terre à l'anglaise (ou à la v a p e u r ) et de persil frais. I l s s o n t a c c o m p a g n é s d ' u n e s a u c e q u e l c o n q u e servie à p a r t . A c e t t e g a r n i t u r e classique, v i e n n e n t parfois s'ajouter des éléments complémentaires tels q u e très petits poissons frits, c r o q u e t t e s m i n u s c u l e s , c o q u i l l e s g a r n i e s , e t c . Les p e t i t s poissons, o u les filets d e p o i s s o n s p o c h é s à court m o u i l l e m e n t , c o m p o r t e n t des garnitures diverses, s i m p l e s o u c o m p o s é e s , d o n t l e d é t a i l est indiqué à l e u r s recettes respectives. Ces p o i s s o n s s o n t l e p l u s g é n é r a l e m e n t n a p p é s , a i n s i q u e l e u r s g a r n i t u r e s (sauf celles f r i t e s o u s a u t é e s à l a m e u n i è r e o u g r a t i n é e s ) , avec l a s a u c e p r e s crite s u i v a n t la recette. Les p o i s s o n s grillés, e n t i e r s o u e n t r a n c h e s , s o n t h a b i t u e l l e m e n t garnis de p o m m e s de terre à l'anglaise, d e t r a n c h e s d e c i t r o n c a n n e l é e s e t d e persil f r a i s ; q u e l q u e s p o i s s o n s grillés r e ç o i v e n t d e s g a r n i t u r e s spéciales I n d i q u é e s à l e u r s r e c e t t e s r e s p e c t i v e s . Les p o i s s o n s f r i t s s o n t i n v a r i a b l e m e n t g a r n i s d e persil frit e t d e m o i t i é s o u d e q u a r t i e r s d e c i t r o n . Dans la pratique ancienne, le citron était souvent remplacé p a r des oranges bigarades. DRESSAGE DES GARNITURES. — Pour grosses p i è c e s de b o u c h e r i e , v o l a i l l e s , g i b i e r . — Si l e u r n a t u r e l e p e r m e t , c ' e s t - à - d i r e s i elles n e r i s q u e n t pas d'être diluées par le fonds ou le jus d'accompag n e m e n t , ces g a r n i t u r e s s e r o n t disposées p a r b o u q u e t s a u t o u r de la pièce. Les g a r n i t u r e s n e d o i v e n t j a m a i s c a c h e r e n t i è r e m e n t l a pièce. S i c e t t e d e r n i è r e est p e u v o l u m i n e u s e , il c o n v i e n t de la s u r é l e v e r à l'aide d ' u n c r o û t o n de p a i n frit o u d e t o u t a u t r e t a m p o n . C e m o d e d e d r e s s a g e , u n p e u c o m p l i q u é , n e doit c e p e n d a n t ê t r e e m p l o y é q u e p o u r les d î n e r s d ' e x t r a o ù i l est o b l i g a t o i r e d e p r é s e n t e r les p l a t s , e t s e u l e m e n t pour certaines garnitures à éléments multiples, telles q u e F i n a n c i è r e , G o d a r d , T o u l o u s e , T o r t u e , etc. P o u r s e c o n f o r m e r a u x n é c e s s i t é s d u service a c t u e l d e l a t a b l e , service b e a u c o u p p l u s r a p i d e q u ' a u t r e fois, la p r a t i q u e m o d e r n e a dû simplifier le dressage des plats. Cette simplification n'a n u l l e m e n t porté atteinte au f o n d m ê m e d e s a p p r ê t s , m a i s elle a r é d u i t à l ' e x t r ê m e les s u r c h a r g e s d é c o r a t i v e s , s i e n v o g u e d a n s la cuisine ancienne. Aussi, l e p l u s s o u v e n t , m ê m e d a n s les d î n e r s d ' a p p a r a t , les grosses p i è c e s c h a u d e s s o n t - e l l e s p r é s e n t é e s a u x c o n v i v e s d é c o u p é e s e t dressées a u n a t u r e l e t l e u r s f o n d s e t g a r n i t u r e s servis e n m ê m e t e m p s , à part. Par contre, certaines garnitures de légumes doiv e n t o b l i g a t o i r e m e n t ê t r e servies à p a r t . N o u s c i t e r o n s p a r t i c u l i è r e m e n t p a r m i celles-là les p u r é e s d e l é g u m e s o u d e l é g u m i n e u s e s , les l é g u m e s v e r t s liés a u beurre, qui risqueraient d'être relâchés par le fonds o u l e j u s des pièces e t enfin les p â t e s e t f a r i n a g e s . Fonds, j u s et s a u c e s des g r o s s e s pièces garnies. — Ces f o n d s , j u s e t s a u c e s s o n t i n d i q u é s d a n s les f o r m u l e s s p é c i a l e s c o n s a c r é e s a u x g a r n i t u r e s diverses. O n d o i t e n a r r o s e r t r è s l é g è r e m e n t les pièces e t s e r vir le s u r p l u s à p a r t , en s a u c i è r e . L a p l u p a r t des g a r n i t u r e s dressées a u t o u r des pièces n e d o i v e n t p a s ê t r e s a u c é e s : n o u s c i t e r o n s n o t a m m e n t celles c o m p o s é e s d e l é g u m e s frais liés a u b e u r r e , d e l é g u m e s rissolés o u g r a t i n é s , d ' a r t i c l e s frits. S e u l s d o i v e n t ê t r e n a p p é s avec les f o n d s d ' a c c o m p a g n e m e n t les l é g u m e s b r a i s é s . P o u r p i è c e s de détail : c ô t e l e t t e s , e s c a l o p e s , noisettes, médaillons, petits filets, tournedos,

en s a l a n t des poissons m a r i n s , des scombres ou maquereaux surtout, e t e n les p r e s s a n t p o u r e n e x t r a i r e le j u s . Le p l u s r é p u t é , qui é t a i t celui o b t e n u avec l e s c o m b r e , s ' a p p e l a i t l e garum nigrum. On le m e t t a i t d a n s des p e t i t s p o t s , c o m m e o n l e f a i t actuellement pour la moutarde, et c h a q u e convive l ' a c c o m m o d a i t à sa f a ç o n , l ' u n avec du v i n a i g r e (œnogarum) un a u t r e avec de l ' e a u (hydrogarum) ; un a u t r e avec de l ' h u i l e (oleogarum ) . Le garum piperatum é t a i t , c o m m e son n o m l'indique, f o r t e m e n t poivré.

suprêmes de poulet, poulets s a u tés. — dehors de certains apprêts absolument spéciaux, et q u i sont d é signés à l e u r o r d r e a l p h a b é t i q u e , on p e u t e m p l o y e r p o u r g a r n i r ces p i è ces t o u s les a r t i c l e s i n d i q u é s p o u r les grosses pièces. I l c o n v i e n t t o u t e f o i s d e modifier l a forme, o u d e d i m i n u e r l e v o l u m e d e c e r t a i n s é l é m e n t s d e ces g a r n i t u r e s afin de les p r o p o r t i o n n e r avec d e s pièces d e d é t a i l g é n é r a l e m e n t p e u volumineuses. T o u t e s ces g a r n i t u r e s s o n t p l a c é e s a u t o u r ou à c ô t é d e s pièces. Ces pièces s o n t n a p p é e s avec les f o n d s d e déglaçage, l o r s q u ' e l l e s s o n t s a u t é e s . P o u r celles q u i s o n t grillées, il est t o u j o u r s p r é f é r a b l e de servir la sauce d'accompagnement à part. Les g a r n i t u r e s d e s pièces d e d é t a i l s o n t s a u c é e s o u n o n , s u i v a n t les r è gles é n o n c é e s p o u r les grosses pièces. E n

GASCOGNE. — Cette ancienne p r o v i n c e , q u i , j a d i s , c o m p r e n a i t les L a n d e s , l e p a y s B a s q u e , l a Chalosse, le Condomois, l'Armagnac, le C o m minges, le Couserans, la Lomagne, l ' A s t a r a c , l e Bigorre, u n e p a r t i e d u Bordelais et du Bazadais, a, de t o u t P o u r p l a t s f r o i d s . •— Les i n d i c a temps, été un pays de h a u t e gourtions r e l a t i v e s à la c o m p o s i t i o n et au mandise. dressage des g a r n i t u r e s d e ces p l a t s E t d a n s les d é p a r t e m e n t s q u i o n t sont données au mot FROID. é t é f o r m é s p a r s o n t e r r i t o i r e , les Berger des Pyrénées Les p r o p o r t i o n s d e s g a r n i t u r e s s o n t H a u t e s - P y r é n é e s , l e Gers, les L a n d e s p r é p a r a n t un f r o m a g e . U'hot. Bap.) s u b o r d o n n é e s à la pièce q u ' e l l e s et u n e partie des Basses-Pyrénées, de accompagnent, mais varient suivant la composition la Haute-Garonne, du Lot-et-Garonne et du Tarn-etgénérale d u m e n u . G a r o r m e , les h a b i t a n t s o n t conservé l e c u l t e d e l a bonne chère. Les d i v e r s a r t i c l e s f o r m a n t u n e g a r n i t u r e c o m posée d o i v e n t t o u s ê t r e e n n o m b r e suffisant p o u r I l p a r a î t q u e c'est d a n s c e t t e p r o v i n c e favorisée p a r p o u v o i r ê t r e servis à t o u s les convives. l e d i e u des f e s t i n s q u e f u t i m a g i n é c e p l a t m a g n i Les q u a n t i t é s d e g a r n i t u r e s , s i m p l e s o u c o m p o s é e s , fique qui a n o m la Galimafrée, plat d o n t Taillevent d o i v e n t ê t r e suffisantes p o u r q u ' i l p u i s s e e n ê t r e m a î t r e q u e u x d u roi C h a r l e s V I I a d o n n é l a r e c e t t e , servi de 125 à 150 g r a m m e s à c h a q u e c o n v i v e . e t d o n t l e n o m , o n n e s a i t t r o p p o u r q u o i , est d e v e n u s y n o n y m e d e m a u v a i s fricot. GARUM. — S o r t e d e c o n d i m e n t q u i é t a i t t r è s employé, d a n s l a c u i s i n e d e s a n c i e n s r o m a i n s , p o u r Les b o n n e s choses de cette province sont n o m épicer les m e t s . b r e u s e s e t i l s e r a i t difficile d e les é n u m é r e r t o u t e s e n I l est g é n é r a l e m e n t a d m i s q u e c e c o n d i m e n t la brève notice q u e n o u s consacrons à la table de n'était a u t r e chose que la s a u m u r e que l'on o b t e n a i t G a s c o g n e . C i t o n s s e u l e m e n t les p r i n c i p a l e s e t a u s s i

Carte gastronomique de la Gascogne.

les p l u s s u c c u l e n t e s , celles q u i f o n t v e n i r l ' e a u à la b o u c h e d e t o u s les g o u r m a n d s : Voici t o u t d ' a b o r d les jambons d e s L a n d e s et d ' O s s a u , j a m b o n s q u e l'on c o n s o m m e c r u s , c o m m e celui d e P a r m e , o u q u e l'on e m p l o i e p o u r fricasser m a i n t s a p p r ê t s . Voici e n c o r e les foies d'oies et ceux de canards, les ortolans, le confit d'oie et celui de porc. Voici les huitres si s a v o u r e u s e s du c a p B r e t o n et voici enfin les s p l e n d i d e s terrines et pâtés de foies gras truffés du Gers, des L a n d e s et du Lot-et-Garonne. GASPACHO (Cuisine e s p a g n o l e ) . — Ce p l a t n ' e s t a u t r e chose q u ' u n e s a l a d e d e c o n c o m b r e s frais, é m i n cés, m a c é r é s a u g r o s sel e t é g o u t t é s , d e t o m a t e s , pelées, é p é p i n é e s , d é t a i l l é e s e n t r a n c h e s , d e p i m e n t s doux émincés, et de petites t r a n c h e s rondes de pain h u m e c t é e s à l'eau. O n a s s a i s o n n e ces a r t i c l e s avec u n e c o m p o s i t i o n p r é p a r é e a i n s i : Piler au m o r t i e r 2 gousses d'ail ; a s s a i s o n n e r d e sel, d e p o i v r e e t d ' u n p e u d e c u m i n . M o n t e r avec h u i l e e t v i n a i g r e ; a j o u t e r u n p e u d ' é c h a l o t e f i n e m e n t é m i n c é e e t d e cerfeuil h a c h é . L e g a s p a c h o d o i t ê t r e servi t r è s frais, glacé m ê m e . GASTRONOME. — Terme un peu pédant, d a t a n t d u c o m m e n c e m e n t d u x i x siècle, d é s i g n a n t les adeptes de la gastronomie. Les v é r i t a b l e s c o n n a i s s e u r s e n m a t i è r e d e b o n n e e

faisan à son point, piqué « en toupet » (ce qui est une erreur culinaire), gisant sur une rôtie travaillée « à la Sainte-

Alliance », mais il s'interdirait de manifester sa joie et il s'abstiendrait de dire à son amphitryon : « Ah! Monseigneur, que votre cuisinier est un homme admirable! on ne rencontre cette chose-là que chez vous! » car, aujourd'hui,

la civilité commande d'admirer en silence. Cependant, elle paraît un peu excessive en sa composition l'éprouvette que nous indique Brillât-Savarin et qui, en son temps, pouvait être offerte aux convives d'un amphitryon de fortune « médiocre », c'est-à-dire ayant un revenu présumé de 5.000 francs. Chez cet amphitryon, le menu suivant était offert aux convives : « Une forte rouelle de veau piquée de gros lard et cuite dans son jus; Un dindon de ferme farci de marrons de Lyon; « « Des pigeons de volière gras, bardés et cuits à propos; « Des œufs à la neige; « I77i plat de choucroute hérissée de saucisses en couronne, de lard fumé de Strasbourg. »

Pour absorber de tels repas « éprouvettes », il fallait des convives vigoureux. Des convives de cette sorte, il n'en est plus guère aujourd'hui, et, s'il en est, il leur serait offert un menu mieux composé et bien moins lourd. Aujourd'hui, la satisfaction des convives se manifeste de la façon la plus discrète, quelque magnifique que soit le plat qu'ils viennent de savourer. Cette simplicité, au surplus, Brillât-Savarin semble l'approuver lorsque, à la fin de sa Méditation sur les éprouvettes, il dit : « Une femme de m'a dit qu'elle connaît les gourmands à beaucoup d'esprit la manière dont ils prononcent le mot B O N dans les phrases ; Voilà qui est bon, voilà qui est bien bon, et autres pareilles ; elle assure que les adeptes mettent à ce monosyllabe si court un accent de vérité, de douceur et d'enthoudisgraciés ne peusiasme auquel les palais vent jamais atteindre, »

« La force des éprouvettes, dit BrillâtSavarin, est relative et doit être appropriée aux facultés et aux habitudes des diverses classes de la société. Toutes circonstances appréciées, elle doit être calculée pour causer admiration et surprise : c'est un dynamomètre dont la force doit augmenter à mesure qu'on monte dans les hautes zones de la société. Ainsi l'éprouvette destinée à un petit rentier de la rue Coquenard ne fonctionnerait déjà plus chez un second commis, et ne s'apercevrait même pas à un dîner d'élus chez un financier ou un ministre. »

Le Gourmand, par Boilly.

(Document

Chauvcau-Corceîlet

c h è r e s e c o n t e n t e n t d u qualificatif d e « g o u r m a n d » , q u i ne comporte d'ailleurs a u c u n sens péjoratif. Brillât-Savarin pensait pouvoir discerner les véritables gastronomes par le moyen de ce qu'il appelait les éprouvettes

gastronomiques.

« Nous entendons par cette expression, disait-il, des mets d'une saveur reconnue et d'une excellence tellement indiscutable que leur apparition seule doit émouvoir, chez un homme bien organisé, toutes les puissances dégustatrices; de sorte que tous ceux chez lesquels, en pareil cas, on n'aperçoit ni l'éclair du désir, ni la radiance de l'extase, peuvent justement être notés comme indignes des honneurs de la séance et des plaisirs qui y sont attachés. < Toutes les fois qu'on servira un mets d'une saveur distinguée et bien connue, on observera attentivement les convives, et on notera comme indignes tous ceux dont la physionomie n'annoncera pas le ravissement. » Elles nous paraissent cependant bien médiocres les éprouvettes gourmandes que Brillât-Savarin nous présente comme des sommets gastronomiques de son temps. Sans doute, un vrai gourmand de nos jours s'extasierait-il intérieurement si un amphitryon fastueux (un amphitryon du genre de celui dont nous parle Brillât-Savarin et qui était riche avec 30.000 francs de revenu!) lui offrait une volaille de sept livres bourrée de truffes du Périgord sphéroïde, ou des cailles truffées

jusqu'à sa conversion en à la moelle, étendues sur

des toasts beurrés au basilic, ou encore, plat magnifique, un

Il e s t à p e u p r è s c e r t a i n q u e les « é p r o u v e t t e s g a s t r o n o m i q u e s », q u i , au temps heureux de la Restauration, étaient des p l u s agissantes, sur un m i nistre ou sur un financier de cette époq u e , s e r a i e n t s a n s effet a u j o u r d ' h u i sur des personnages de semblable envergure. Mais si, d e n o s j o u r s , n o u s n e n o u s en r a p p o r t o n s p l u s a u x « é p r o u v e t t e s » d e B r i l l â t - S a v a r i n p o u r d i s t i n g u e r les v é r i t a b l e s g a s t r o n o m e s , il n ' e n est p a s m o i n s vrai q u ' i l y a e n c o r e de vrais ou de faux gastronomes. L e v é r i t a b l e g a s t r o n o m e , t o u t e n e s t i m a n t les p r o d u c t i o n s les p l u s raffinées d e l ' a r t c u l i n a i r e , n ' e n n'use qu'avec modération et recherche, pour sa n o u r r i t u r e h a b i t u e l l e , les p r é p a r a t i o n s les p l u s s i m p l e s , les p l u s difficiles d ' a i l l e u r s à réaliser d a n s l e u r perfection... S a n s ê t r e u n p r a t i q u a n t d e l ' a r t c u l i n a i r e , i l e n c o n n a î t s u f f i s a m m e n t les m é t h o d e s p o u r s a v o i r j u g e r d ' u n p l a t e t d i s c e r n e r , avec u n e suffisante a p p r o x i m a t i o n , les i n g r é d i e n t s q u i l e c o m posent. L e f a u x g a s t r o n o m e est t o u j o u r s u n gros m a n g e u r , obèse, e t s e f a i s a n t gloire d e s o n o b é s i t é , q u i i g n o r e à p e u p r è s t o u t des choses de la c u i s i n e . C e s o n t les f a u x g a s t r o n o m e s q u i c r o i e n t a u x « t o u r s de m a i n » , aux secrets t r a n s m i s de mère en fille, p o u r la p r é p a r a t i o n de c e r t a i n s p l a t s , à l ' e x t r ê m e l e n t e u r q u i , selon eux, est i n d i s p e n s a b l e à la p r é p a r a t i o n et à la c u i s s o n , à la n é c e s s i t é de c o m m a n d e r l o n g u e m e n t à l ' a v a n c e p o u r ê t r e b i e n servi, e n u n m o t , à l ' i n c o m p a t i b i l i t é de la b o n n e c u i s i n e avec les progrès t e c h n i q u e s et scientifiques modernes. G Â T E A U . — Le m o t g â t e a u , d i s e n t q u e l q u e s a u t e u r s , v i e n d r a i t d u m o t gasteau, q u i , l u i - m ê m e ,

v i e n d r a i t d u t e r m e gastel, q u i , en a n c i e n français, signifiait m e t s d é l i c a t q u i s e gâte v i t e . Cette étymologie nous parait quelque peu discutable, mais, faute d'une autre, nous la d e vons adopter. Mais ce q u e n o u s pouvons dire, c ' e s t q u e , p a r l e t e r m e générique de «gâteau », on dés i g n e t o u s les a p p r ê t s d e l a pâtisserie proprement dite, alors q u e le m o t « e n t r e m e t s » s'applique plus spécialement aux préparations de sucre, telles q u e bavarois, b e i g n e t s , charlottes, croûtes, poudings, soufflés e t g l a c e s d i v e r s e s , apprêts qui sont tous du domaine de la cuisine et n o n de celui d e l a p â t i s s e r i e . D'ailleurs, p o u r le p l u s grand n o m b r e , les g â t e a u x f r a n ç a i s e t é t r a n g e r s s o n t faits avec u n nombre de p â t e s assez r e s t r e i n t , p u i s q u e ces p â t e s n e s o n t e n réalité q u ' a u n o m b r e de h u i t , q u i s o n t : le feuilletage, la pâte brisée, la pâte sucrée, la pâte à brioche, la pâte à savarin, la pâte génoise et la pâte à chou.

G â t e a u x a n c i e n s ou pièces montées, d ' a p r è s C a r ê m e : 1. Pavillon turc; 2. Rotonde en ruine; 3. Grande fontaine moderne. à

baba,

la

pâte

A ces p â t e s v i e n n e n t s ' a d j o i n d r e , p o u r l a c o n f e c t i o n des d i v e r s g â t e a u x , u n g r a n d n o m b r e d e c o m positions d ' a p p a r e i l s c o m p l é m e n t a i r e s , tels q u e les p â t e s d ' a m a n d e s , les glaces de s u c r e diverses, le f o n d a n t , les c r è m e s p â t i s s i è r e , f r a n g i p a n e e t a u t r e s , l e s pralins, etc. I I est, a u s s i b i e n e n F r a n c e q u e d a n s les d i v e r s a u t r e s p a y s , des g â t e a u x s y m b o l i q u e s . Ces g â t e a u x qui, c h e z n o u s , se font p a r f o i s d e p u i s des siècles, se m a n g e n t , rituellement peut-on dire, lors de c e r t a i n e s fêtes religieuses. Tel est, p a r exemple, le gâteau des Rois q u i s y m b o l i s e , g a s t r o n o m i q u e ment, la g r a n d e fête de l'Epiphanie. E n F r a n c e , d e p u i s les t e m p s les p l u s r e c u l é s , b o n n o m b r e de provinces avaient des pâtisseries spéciales. Ainsi f a i s a i t - o n , en A r t o i s , les gâteaux razis, et en B o u r b o n n a i s , les a n t i q u e s tartes de fromage broyé, de crème et de moyeux d'œulz ( j a u n e s d ' c e u f s ) . En N o r m a n d i e , en P i c a r die, d a n s l e P o i t o u e t d a n s q u e l q u e s p r o v i n c e s d u m i d i d e l a F r a n c e o n f a i s a i t (et l ' o n f a i t e n c o r e d a n s c e r t a i n s d e ces pays) des fouaces q u e , s u i v a n t les r é g i o n s , on a p p e l a i t fouaches, fouées ou fouyasses. A P a r i s , à la P e n t e c ô t e , et c e t t e c o u t u m e ne f u t abolie q u e depuis le X V I I " siècle, il é t a i t d ' u s a g e d e f a i r e d e s c e n d r e s u r l a t ê t e des f i d è l e s a s s e m b l é s s o u s les v o û t e s d e N o t r e - D a m e , e n m ê m e t e m p s q u e d e s é t o u p e s e n f l a m m é e s , d e s nieules et des oublies, g â t e a u x e s s e n t i e l l e m e n t p a r i s i e n s . P a r m i les n o m b r e u s e s p â t i s s e r i e s q u i , à P a r i s , e t a u s s i d a n s q u e l q u e s g r a n d e s villes d u r o y a u m e , é t a i e n t e n g r a n d e vogue d u x n « siècle a u x v siècle, n o u s c i t e r o n s les s u i v a n t e s : les échaudés, d o n t d e u x v a r i é t é s , les fiageols et les gobets, é t a i e n t p a r t i c u l i è r e m e n t p r i s é e s p a r les P a r i s i e n s ; les darioles, q u i é t a i e n t a l o r s des s o r t e s de t a r t e l e t t e s riolées c ' e s t - à - d i r e r e c o u v e r t e s d e m i n c e s b a n d e s d e p â t e . D e ces darioles, on p r é p a r a i t d e u x s o r t e s : les u n e s g a r n i e s de f r o m a g e b l a n c , les a u t r e s d ' u n e s o r t e d e c r è m e f r a n g i p a n e . Les talemouses (talmouses aujourd'hui) d o n t les plus r é p u t é e s é t a i e n t celles d i t e s d e S a i n t - D e n i s , é t a i e n t a u s s i e

Gâteaux

modernes

ou

e n t r e m e t s de

pâtisserie :

dijonnais,

t r è s a p p r é c i é e s a l o r s . O n p r i s a i t f o r t a u s s i les casse-museaux ( p â t i s s e r i e s è c h e q u e l'on f a i t e n c o r e ) , les ratons et les petits choux, et enfin les gâteaux feuilletés q u i s o n t m e n t i o n n é s d a n s u n e C h a r t e d e R o b e r t , é v ê q u e d ' A m i e n s e n 1311, c e q u i p r o u v e q u e c e t t e p â t i s s e r i e é t a i t c o n n u e e n F r a n c e bien l o n g t e m p s a v a n t l e x v n siècle, où, d i s e n t q u e l q u e s a u t e u r s , le feuilletage fut inventé p a r le p e i n t r e C l a u d e Gelée. D a n s les siècles s u i v a n t s , l e n o m b r e d e v a r i é t é s d e g â t e a u x alla toujours croissant. A P a r i s , et d a n s bon n o m b r e d ' a u t r e s villes d u r o y a u m e , les p â t i s s i e r s qui, b i e n e n t e n d u , é t a i e n t érigés en corporations, p r é p a r a i e n t non seulement les g â t e a u x q u e n o u s c i t o n s c i - d e s s u s , m a i s a u s s i des gâteaux bavueuls, d e s gâteaux joyeux, d e s brioches, des bridaneaux des p a i n s d'épices, des gaufres de d i f f é r e n t e s s o r t e s et d e s massepains, des tartes et des flans d i v e r s e m e n t g a r n i s ; des pâtes royales, q u i é t a i e n t des s o r t e s de m e r i n g u e s ; d e s gâteaux aux amandes, des gâteaux fraisés, d e s gâteaux de Beauce, de Milan, d e s craquelins et des flamiches. c

NOMENCLATURE DES P R I N C I P A U X GÂTEAUX. — D é c r i r e , m ê m e b r i è v e m e n t , t o u s les g â t e a u x q u i s e f o n t e n F r a n c e e s t c h o s e i m p o s s i b l e , t a n t ils s o n t nombreux. Aussi, n o u s b o r n e r o n s - n o u s à d o n n e r , placées à l e u r o r d r e a l p h a b é t i q u e , les r e c e t t e s d é t a i l l é e s d e s principaux gâteaux du répertoire français ainsi q u e les p l u s c a r a c t é r i s t i q u e s d e s r é p e r t o i r e s é t r a n g e r s , e t ici, u n e s i m p l e n o m e n c l a t u r e d e s p l u s u s u e l s d e c e s gâteaux. Alcazar. Allumettes, Almond-cake. Amandines. Angelcake. Apple-cake. B a b a . B â t o n de Jacob. Biscuits de Bruxelles. Biscuits à la c u i l l e r . B i s c u i t s de S a v o i e . B o u c h é e s à l ' a b r i c o t . B o u l e de neige. Brestois. Breton. Brioche. Brioche Goubaud. Briochin. Chausson au pommes. Cornets à la crème. Conversation. Croquembouche. Dampfnudeln. Darioles. Dartois. Duchesse. Dumpling. Echaudés. Eclairs.

malgache,

Saint-James.

[Doc. Desmeuzts. Phot. Larousse.)

Feuilleté aux amandes. Flan aux abricots. Flan aux abricots à l'alsacienne. Flan aux cerises. Flan aux fruits. Flan meringué. Flan aux mirabelles. Flan aux pêches. Flan aux poires. Flan aux pommes. Flan aux pommes grillé. Flan aux prunes. Galette feuilletée. Galette à l'orange. Gâteau de citrouille. Gâteau de voyage. Génoise à l'abricot. Génoise au chocolat. Génoise au moka. Génoise à la normande. Gimblette. Gorenflot. Gougère. Jalousie. Kiche. Koulitsche. Kouglof. Langues de chat. Macarons. Madeira cake. Madeleines. Malgache. Manchons. Mandarine. Manqué. Marignan. Mascotte. Massepain. Massillon. Mazarin. Meringues. Merveilles. Milanais. Millefeuilles. Millasous. Mirliton de Rouen. Moka. Mokatine. Moques. Monte-Cristo. Montmorency. Mousseline. Muffins. Nantais. Napolitain. Nemours. Néroli. Norvégien. Nougat. Nougatine. Oublies. Pain anglais. Pain à l'anis. Pain azyme. Pain complet. Pain de maïs. Pain de la Mecque. Palets de dames. Palmiers. Paneton. Parisien. Pastis du Béarn. Pavé au chocolat. Pavé aux fruits. Pavé au moka. Pavé aux noisettes. Pithiviers. Plum-cake. Pogne de Romans. Pont-neuf. Poupelin. Profiteroles. Punch-cake. Puits d'amour. Quatre-quarts. Quiche. Quillet. Rabotte. Ramequin. Religieuse. Richelieu. Rigodon. Sablés. Sacristains. Saint-Honoré. Saint-James. Saint-Michel. Savarin. Savarin à la crème. Savarin aux cerises. Schaleth à la juive. Shortbread. Solilème. Souvarov. Spéculos. Strizel. Strudel. Sultane. Tarte alsacienne. Tarte aux fruits à l'allemande. Tarte aux fruits à l'anglaise. Tarte aux fruits divers. Tarte des demoiselles Tatin. Tarte au riz. Tarte à la rhubarbe. Tartelettes. Tôt-fait. Tourtes diverses. Trois-frères. Vacherin. Victoria-cake. GÂTEAUX SYMBOLIQUES ET RITUELS. — Birthday-cake (Gâteau d'anniversaire) [Angleterre]. — Se prépare en t o u s points comme le Christeningcake (gâteau de b a p t ê m e ) . Finir le gâteau et le d é c o r e r a i n s i q u ' i l est d i t p o u r l e g â t e a u d e b a p t ê m e , m a i s e n p l a ç a n t dessus, f i x é e s p a r d e s g o d e t s e n p a s t i l l a g e , u n n o m b r e d e p e t i t e s b o u g i e s égal à c e l u i d e s a n n é e s d e l a p e r s o n n e d o n t o n célèbre l ' a n n i v e r s a i r e . B û c h e de Noël. — G â t e a u symbolique q u e l'on p r é p a r e c h e z t o u s les p â t i s s i e r s d e F r a n c e , à l'occas i o n d e l a fête d e Noël. C e t t e b û c h e s e f a i t g é n é r a l e m e n t avec d e s abaisses d e g é n o i s e f i n e , q u e l ' o n f o u r r e avec d e s c r è m e s diverses (le p l u s s o u v e n t , u n e crème au b e u r r e ) , q u e l'on façonne en forme de b û c h e , et que l'on décore à la poche m u n i e d ' u n e d o u i l l e c a n n e l é e , avec u n e c r è m e a u b e u r r e a u c h o c o l a t o u a u m o k a q u i s i m u l e l'écorce d e l a b û c h e . Nota : P o u r l e Noël, o n f a i t a u s s i u n a u t r e g â t e a u symbolique a u q u e l on donne l'aspect d ' u n sabot. Ce g â t e a u , q u e l'on f a i t o r d i n a i r e m e n t e n n o u g a t , s e g a r n i t de p e t i t s fours divers. B u n s ( G â t e a u x d u v e n d r e d i s a i n t ) . — Ces g â t e a u x , qui, en Angleterre, sont obligatoires le jour du ven-

Petits

gâteaux.

(Doc.

Desmeuzes.

Phot.

Larousse.)

d r e d i s a i n t c o m m e l e s o n t les crêpes, c h e z n o u s , l e j o u r d e l a C h a n d e l e u r , s e p r é p a r e n t avec u n e p â t e a y a n t q u e l q u e a n a l o g i e avec celle d e l a b r i o c h e , m a i s q u i est p l u s c o m m u n e . C e t t e p â t e e s t divisée e n p a r t i e s d e 100 g r a m m e s . Ces p a r t i e s d e p â t e s o n t r o u l é e s e n f o r m e d e b o u l e e t p l a c é e s s u r u n e p l a q u e . O n f a i t revenir les g â t e a u x e n les p l a ç a n t d a n s u n e c h a m b r e c h a u d e . L o r s q u ' i l s s o n t assez m o n t é s , o n les m e t à c u i r e a u f o u r c h a u d . O n les d o r e avec u n œuf q u e l ' o n a s u c r é e t b a t t u avec u n p e u d e l a i t . O n les r e m e t a u f o u r p o u r sécher la dorure. D e l a m ê m e f a ç o n , e t avec l a m ê m e p â t e , o n fait les cross-buns, q u i se d i f f é r e n c i e n t d e s p r é c é d e n t s e n c e q u e l a p â t e est a s s a i s o n n é e avec d e l a c a n n e l l e e t d u carvi, e t q u e les b o u l e s d e p â t e s o n t détaillées d e d e u x c o u p s d e ciseaux, c e q u i f o r m e u n e croix (cross). C h r i s t e n i n g - c a k e ( G â t e a u d e b a p t ê m e ) [Anglet e r r e ] . — L ' a p p a r e i l s e p r é p a r e c o m m e celui d u p l u m c a k e avec les é l é m e n t s s u i v a n t s : 500 g r a m m e s de b e u r r e ; 500 g r a m m e s d e c a s s o n a d e b l a n c h e ; 9 œ u f s ; 500 g r a m m e s de r a i s i n s de M a l a g a ; 500 g r a m m e s de r a i s i n s d e C o r i n t h e ; 500 g r a m m e s d e r a i s i n s d e S m y r n e ; 500 g r a m m e s d'écorce confites d ' o r a n g e s e t d e c i t r o n s h a c h é e s ; ; 750 g r a m m e s d e f a r i n e mêlée de 6 g r a m m e s de baking-powder et t a m i s é e ; le zeste r â p é de 2 c i t r o n s ; 3 g r a m m e s d ' é p i c e s ; 2 g r a m m e s de m a c i s ; u n d e m i - d é c i l i t r e d e r h u m . (Si l a c o m p o s i t i o n est trop consistante, lui ajouter un p e u de crème fraîche.) C u i r e c e t t e c o m p o s i t i o n d a n s d e s cercles foncés de p a p i e r ou d a n s des s a u t o i r s de f a ç o n à o b t e n i r des g â t e a u x d e 6 c e n t i m è t r e s d ' é p a i s s e u r , u n e fois c u i t s . F a i r e ces g â t e a u x q u e l q u e s j o u r s à l ' a v a n c e . A b r i c o t e r les f o n d s : les m a s q u e r d ' u n e c o u c h e de p â t e d ' a m a n d e s . Les glacer avec d e l a glace b l a n c h e ; les d é c o r e r a u c o r n e t avec d e l a glace royale. Placer au milieu du gâteau un petit berceau en pastillage. Ecrire a u t o u r de ce berceau, au cornet, la date de naissance et le n o m du bébé. Entourer le gâteau d ' u n papier dentelle encerclé d ' u n r u b a n . C h r i s t m a s - c a k e ( G â t e a u d e Noël) [ A n g l e t e r r e ] . Se prépare c o m m e le christening-cake (gâteau de b a p t ê m e ) , e n r e m p l a ç a n t l a c a s s o n a d e p a r d u sucre, e t e n n e m a s q u a n t p a s les f o n d s d e p â t e avec d e l a p â t e d ' a m a n d e s , m a i s e n les a b r i c o t a n t e t e n les g l a ç a n t avec d e l a glace a u r h u m . Décorer l e g â t e a u avec d e s f r u i t s confits et écrire d e s s u s a merry christmas (joyeux N o ë l ) . G â t e a u d e s pois. — Si la c é l é b r a t i o n d e s s o l e n n i t é s religieuses q u i m a r q u a i e n t l ' é p o q u e des f ê t e s (comme Noël, le p r e m i e r j o u r de l'An et les R o i s ) , t e n d à d i s p a r a î t r e , l a c o u t u m e g a s t r o n o m i q u e d u g â t e a u des rois s'est m a i n t e n u e d e n o s j o u r s . Certes, le sens mystique de ces fêtes est en somme, à notre époque, à peu près ignoré, et l'on ne crie plus, lorsque le roy boist, le vieux distique de nos pères :

Buns : gâteaux du vendredi saint en Angleterre. {.Phot.

Claire.)

Laus au roy! nous la lui devons. Il a beu drul... A nousl beuvons.

Mais il n'en était pas ainsi autrefois, et nous donnons ici quelques détails sur la façon dont, jadis, on célébrait la Fête des R

°Ôn prétend que la sorte de cérémonie oui a lieu dans toutes les familles lorsqu'on mange le gâteau des rois est un souvenir de la fête païenne appelée basilinda. On croit que le mot phoebe (qui désigne la fève ou l'objet qui est mis dans le gâteau) est une altération du mot éphèbe par lequel les Latins désignaient un fils de famille. Jadis, on disait à un enfant qui était caché sous la table, et qui, de cet endroit, désignait les convives à qui devaient être distribuées les parts du gâteau rituel : Ephèbe (jeune homme) et il répondait domine. Puis venaient les questions sur les personnes qui devaient recevoir le morceau touché. « Au x v n siècle, les prêtres de Saint-Germain attaquèrent très vivement l'usage du gâteau des Rois. Longtemps auparavant, du reste, on avait signalé des excès auxquels cette institution pouvait donner lieu. Il existait à Cambridge un manuscrit de Thomas Neagorgus, dont Pasquier cite un passage relatif à cette fête. Nous le reproduisons ici : « Arrive enfin la belle journée de ces rois mages qui, conduits par une étoile, vinrent en Perse (?) pour offrir des présents au Christ nouvellement né. On a parlé partout de ces rois qui n'étaient que trois. « Beaucoup de convives se rassemblent alors et élisent un roi par le sort ou par les suffrages. Celui-ci se choisit des ministres. Ensuite, ils commencent la fête qu'ils prolongent plusieurs jours, multipliant les festins jusqu'à ce que les bourses soient vides, et que les créanciers se présentent. « Leurs fils s'empressent alors d'imiter leur exemple ; ils élisent aussi un roi et célèbrent des banquets pompeux soit avec de l'argent volé, soit aux frais de leurs parents, afin d'apprendre en même temps le luxe et le larcin. « Le même jour enfin, le chef de famille, le bon maître, fait servir, selon sa fortune et selon le nombre de ses' convives, un gâteau dans lequel on a caché une pièce d'argent, qui doit servir d'indication. Il coupe le gâteau en autant de parts que l'exige le nombre des membres de la famille, et donne à chacun la sienne. Cependant, il en réserve une pour « l'enfant Jésus », pour la « vierge », pour les « mages », et les donne ensuite aux pauvres en leur nom. Celui à qui tombe le lot qui renferme la pièce d'argent est reconnu pour roi, et tous les convives poussent des grands cris de joie. » De nos jours, le cérémonial qui accompagne la distribution aux convives des parts du gâteau des Rois est sans doute quelque peu différent et, en tous cas, ne dure pas aussi longtemps qu'il durait autrefois. Cependant, l'usage veut que celui ou celle qui ont été désignés par le sort comme roi ou reine de la fête donne à son tour un dîner chez lui, dîner au cours duquel est servi le gâteau symbolique. La composition de ce gâteau varie suivant les régions. A Paris et dans toutes les provinces voisines de l'Ile-deFrance, c'est une galette feuilletée qui figure le gâteau des Rois. Dans tous les pays du Sud-Est et du Sud-Ouest, ce gâteau est fait en pâte levée, à peu près semblable à celle avec laquelle on prépare la brioche, et est en forme de couronne. Gâteau d e s rois d e B o r d e a u x , dit a u s s i G â t e a u tortillon. — P R O P O R T I O N S : F a r i n e t a m i s é e , 500 g; b e u r r e , 200 g; s u c r e en p o u d r e , 200 g; l e v a i n de p a i n , 200 g; œ u f s e n t i e r s , 8; sel fin, 10 g; z e s t e de c i t r o n râpé, u n . M É T H O D E . — Disposer la f a r i n e en cercle s u r la table. M e t t r e a u m i l i e u l e l e v a i n e t l e sel. M é l a n g e r ; p é t r i r l a p â t e e n l u i a j o u t a n t les œ u f s , m i s u n à u n , l e zeste d e c i t r o n , e t l e s u c r e , m i s p a r p e t i t e s p a r t i e s à la fois, et enfin le b e u r r e r a m o l l i en p o m m a d e . B i e n m é l a n g e r t o u s ces é l é m e n t s . Mettre cette pâte, qui doit être un peu mollette, dans u n e terrine et la conserver d a n s un endroit tiède p e n d a n t u n e n u i t , o ù elle lèvera. Le lendemain, rompre la pâte, ainsi q u ' o n le fait p o u r la p â t e à b r i o c h e , et la diviser en p a r t i e s égales, que l'on f a ç o n n e r a c h a c u n e e n f o r m e d e c o u r o n n e , e t q u e l'on p l a c e r a s u r p a p i e r b e u r r é . F a i r e lever à l'étuve. F a i r e refroidir les c o u r o n n e s ; les d o r e r à l'œuf; a p p l i q u e r s u r l e t o u r d e s t r a n c h e s m i n c e s d e cédrat et du p e t i t sucre. Cuire au four, à chaleur moyenne. e

1AR.

G A S T R O N .

Le roi boit, tableau de Jordaens. G â t e a u d e s rois b o r d e l a i s ( A u t r e r e c e t t e ) . — P r é p a r e z u n l e v a i n c o m p o s é d e 250 g r a m m e s d e f a r i n e e t d e 2 0 g r a m m e s d e l e v u r e (et l ' e a u n é c e s s a i r e p o u r o b t e n i r u n e p â t e m o l l e t t e ) . F a i t e s lever c e l e v a i n dans un endroit tempéré. Mettez s u r la table un kilo de farine tamisée q u e v o u s disposez e n cercle, o u f o n t a i n e . M e t t e z a u m i l i e u d e c e cercle 8 œ u f s e n t i e r s e t u n e faible p i n c é e d e sel. A j o u t e z u n s i r o p t i è d e q u e , d ' a u t r e p a r t , v o u s a u r e z p r é p a r é avec 250 g r a m m e s d e s u c r e , le zeste de 2 c i t r o n s , et c e l u i de 2 o r a n g e s , et u n e d e m i - p i n t e d ' e a u d e fleur d ' o r a n g e r , e a u e t r h u m ; mélangez d o u c e m e n t . En dernier lieu, lorsque le m é l a n g e est b i e n fait, a j o u t e z l e l e v a i n . M é l a n g e z . Mettez la p â t e dans u n e terrine farinée. Faitesl a lever d a n s u n e n d r o i t t e m p é r é . R o m p e z - l a . Sur la table farinée, façonnez la pâte en cour o n n e . M e t t e z - l a s u r u n e feuille d e f o r t p a p i e r b e u r r é (placé d a n s u n e p l a q u e ) . I n c r u s t e z d a n s l a c o u r o n n e d e s m o r c e a u x d e c é d r a t . F a i t e s lever. D o r e z a u j a u n e d'œuf. C u i s e z au f o u r , à c h a l e u r d o u c e . G â t e a u d e s rois de L i m o u x . — Ce g â t e a u , q u i , l u i a u s s i , e s t e n f o r m e d e c o u r o n n e , s e f a i t avec u n e p â t e levée s e m b l a b l e à celle i n d i q u é e p o u r l e g â t e a u d e s rois d e B o r d e a u x . L e g â t e a u d e L i m o u x e s t f o r t e m e n t g a r n i d e c é d r a t confit. Koulitch (Gâteau de P â q u e s russe). — M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e ( q u e l ' o n a u r a f a i t t i é d i r ) 1 k g 500 d e f a r i n e ; faire u n p u i t s a u m i l i e u . D a n s c e t t e c a v i t é m e t t r e u n p e u d e l e v u r e q u e l ' o n d é l a y e r a avec d u lait tiède, en y m ê l a n t u n e petite q u a n t i t é de farine afin d e faire u n l e v a i n . C o u v r i r l a t e r r i n e e t l a m e t t r e d a n s u n e n d r o i t t e m p é r é o ù o n l a laissera p e n d a n t u n e h e u r e u n q u a r t d e f a ç o n à faire lever l a pâte. A j o u t e r 500 g r a m m e s d e b e u r r e , f o n d u à m o i t i é , 1 0 œ u f s e n t i e r s , 250 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e e t u n e p i n c é e d e sel. Battre la pâte jusqu'à ce qu'elle ne s'attache plus ni aux mains, ni aux parois de la terrine. Ajouter alors un k i l o g r a m m e de farine, q u e l'on m e t t r a petit à petit, et en b a t t a n t légèrement pour b i e n m é l a n g e r ; 250 g r a m m e s d e r a i s i n s d e S m y r n e , de C o r i n t h e et de Malaga, triés et épluchés. Faire revenir encore la pâte d a n s un endroit tempéré. L o r s q u e l a p â t e est b i e n levée l a r e n v e r s e r s u r l a table farinée. E n réserver u n e petite partie p o u r le décor du gâteau et façonner le r e s t a n t de la p â t e e n u n e grosse b o u l e q u e l'on m e t t r a d a n s u n p l a t à sauter d ' u n très large diamètre, bien beurré. Avec l a p â t e m i s e e n réserve, f a i r e d e l a r g e s b a n d e s r o u l é e s , assez l o n g u e s , e t e n d é c o r e r l e g â t e a u . Laisser revenir p e n d a n t u n e d e m i - h e u r e encore. 34

D o r e r l e g â t e a u avec d e l a d o r u r e s u c r é e ( j a u n e s d'oeufs m é l a n g é s de s u c r e ) ; le s a u p o u d r e r d ' a m a n d e s h a c h é e s . C u i r e a u four, à b o n n e c h a l e u r . Il est d'usage, en Russie, de piquer s u r le koulitch d é m o u l é e t dressé s u r u n g r a n d p l a t , d e grosses roses artificielles. Maids of horreur (Demoiselles d ' h o n n e u r ) . — La recette de ce gâteau, qui, en Angleterre, jouit d'une g r a n d e r é p u t a t i o n est, d i t - o n , t e n u e s e c r è t e . L ' h i s t o i r e r a c o n t e m ê m e q u e c'est A n n e d e Boleyn, a l o r s demoiselle d ' h o n n e u r à la cour d'Angleterre, qui,

Gâteau de Pâques allemand (Ostertorte). [Phot. Claire.) l a p r e m i è r e , c o n f e c t i o n n a ces g â t e a u x , d a n s l e b u t d e p l a i r e a u roi H e n r i V I I I , q u i é t a i t t r è s g o u r m a n d . E t c'est c e m o n a r q u e q u i , t r o u v a n t ces g â t e a u x e x c e l l e n t s , les b a p t i s a du n o m de maids of honour, qu'ils o n t conservé depuis. L e s e c r e t d e l a r e c e t t e d e ces g â t e a u x f u t , d i t - o n , p a y é m i l l e livres s t e r l i n g . Le maids of honour e s t u n e s p é c i a l i t é d e R i c h m o n d , p e t i t e ville s i t u é e s u r les bords de la Tamise, à quelques kilomètres de Londres. U n seul p â t i s s i e r d e l a ville p o s s è d e l e m o n o p o l e et le s o i - d i s a n t s e c r e t de la r e c e t t e des maids of honour, d o n t i l e x p é d i e j o u r n e l l e m e n t u n e g r a n d e q u a n t i t é par t o u t e l'Angleterre. M i n c e - p i e ( G â t e a u de N o ë l ) . —• Ce g â t e a u est p a r t i c u l i è r e m e n t p o p u l a i r e e n A n g l e t e r r e . C'est, d i t A. S u z a n n e , « le g â t e a u q u i , avec le l é g e n d a i r e p l u m p u d d i n g , préside en m a î t r e aux repas copieux des fêtes de Noël. » O n p r é p a r e c e g â t e a u e n g a r n i s s a n t avec d u mince meat ( c o m p o s i t i o n f a i t e à p e u p r è s c o m m e celle du p l u m - p u d d i n g ) d e s m o u l e s à t a r t e l e t t e s f o n c é s avec p â t e à foncer ou avec des r o g n u r e s de f e u i l l e t a g e . Les t a r t e l e t t e s s o n t r e c o u v e r t e s d ' u n e a b a i s s e m i n c e de feuilletage que l'on t r o u e au centre, dorées et c u i t e s à f o u r c h a u d . O n les s e r t c h a u d e s . Voici u n e r e c e t t e p o u r faire les g â t e a u x de Noël : « La farce : P r é p a r e r et laisser m a c é r e r q u e l q u e s j o u r s à l ' a v a n c e (6 à 8 j o u r s ) les a r t i c l e s s u i v a n t s : « 100 g r a m m e s de filet de b œ u f h a c h é fin, 50 g r a m m e s d e l a n g u e é c a r l a t e c o u p é e e n t o u t p e t i t s dés, 5 0 g r a m m e s d e l a r d g r a s h a c h é , 100 g r a m m e s d e r a i s i n s d e S m y r n e , 100 g r a m m e s d e r a i s i n s d e C o r i n t h e n e t t o y é s avec soin, 5 0 g r a m m e s d ' a m a n d e s f r a î c h e m e n t mondées et hachées, 50 g r a m m e s de cassonade, u n e p o i n t e d'épices, u n zeste d e c i t r o n h a c h é e t l e jus; mélangez le tout en ajoutant un demi-verre à eau de cognac fine-champagne. « La pâte à foncer spéciale : 500 g r a m m e s de f a r i n e , 100 g r a m m e s de s a i n d o u x , 100 g r a m m e s de b e u r r e , un œuf, 10 g r a m m e s de sel, 10 c e n t i l i t r e s e n v i r o n d'eau; détrempez le t o u t de façon à former u n e pâte assez f e r m e ; laisser reposer, l u i d o n n e r 3 t o u r s , c ' e s t - à - d i r e l ' a l l o n g e r et la r e p l i e r 3 fols s u r e l l e même.

« Avec la p â t e c i - d e s s u s , foncez, a p r è s l'avoir beurré, un plat à pudding, en terre ou porcelaine, disposez également la p r é p a r a t i o n ci-dessus et r e c o u v r e z avec l a p â t e q u e v o u s s o u d e z s u r l e b o r d a u m o y e n d e l a p i n c e . E n s u i t e , m o u i l l e z avec d u l a i t t o u t le dessus du mince-pie; parsemez légèrement avec u n p e u d e c a s s o n a d e . C u i s e z a u f o u r assez c h a u d . « L a p â t e f e u i l l e t é e p e u t ê t r e e m p l o y é e d a n s des petits moules à brioches pour le mince-pie pour u n e personne. » Ostertorte (Gâteau de P â q u e s a l l e m a n d ) . — Prép a r e r u n e p â t e à b i s c u i t f a i t e avec 125 g r a m m e s de f a r i n e , 100 g r a m m e s de s u c r e , 5 œ u f s et 100 g r a m m e s de beurre. Avec c e t t e p â t e , g a r n i r u n m o u l e à m a n q u é . C u i r e au four, à b o n n e chaleur. D é m o u l e r le g â t e a u . Le faire r e f r o i d i r . Le p a r t a g e r e n d e u x , s u r l ' é p a i s s e u r . M a s q u e r u n e a b a i s s e avec u n e c r è m e a u b e u r r e a u m o k a . S u r c e t t e abaisse, p l a cer l a d e u x i è m e a b a i s s e . G l a c e r l e g â t e a u a u f o n d a n t . L e décorer t o u t a u t o u r avec u n e b o r d u r e d e c r è m e au b e u r r e poussée à la poche et de p e t i t s œufs en c h o c o l a t q u e l ' o n p l a c e r a c h a c u n d a n s u n p e t i t cercle de crème semblable. Mettre au milieu de l'entremets quatre petits œufs e n c h o c o l a t é g a l e m e n t p l a c é s a u m i l i e u d ' u n cercle f a i t e n c r è m e a u b e u r r e , e t , a u m i l i e u d e ces œ u f s , placer un petit poussin fait en sucre. W e d d i n g - c a k e ( G â t e a u de n o c e ) . — « En A n g l e terre, chez le p a u v r e c o m m e chez le riche, le p r i n c i p a l o r n e m e n t d e l a t a b l e d ' u n d î n e r d e noce est le wedding-cake ou gâteau de mariage. « Mais ce gâteau est plutôt un symbole qu'un régal, une tradition transmise de siècle en siècle et qui se perd dans la nuit des temps. » L e w e d d i n g - c a k e est a v a n t t o u t u n g â t e a u m o n u m e n t a l , e t « i l e s t é v i d e n t q u e l ' o n n e p e u t faire u n t r è s g r a n d g â t e a u avec d e s p â t e s s a b l e u s e s , t r o p f i n e s ou t r è s légères ». V o l u m i n e u x , i l c o n v i e n t q u e c e g â t e a u l e s o i t car il est t o u j o u r s , a p r è s la n o c e , divisé en dix, vingt, cent ou mille morceaux, suivant l'importance de la f a m i l l e . C h a c u n d e ces m o r c e a u x est e n f e r m é d a n s u n e b o î t e , s p é c i a l e m e n t f a i t e à c e t u s a g e , boîte m a g n i f i q u e m e n t o r n é e et dorée, p u i s expédié « vers les q u a t r e coins d u m o n d e , p o u r p o r t e r a u x p a r e n t s , a u x a m i s , d a n s les l i e u x les p l u s l o i n t a i n s , u n s o u venir de la g r a n d e Angleterre ». « O n f a i t d e ces g â t e a u x , d i t e n c o r e n o t r e a u t e u r , d e p u i s la s o m m e de 5 s h i l l i n g s j u s q u ' à 100 livres. » Voici les p r o p o r t i o n s des i n g r é d i e n t s avec lesquels o n p r é p a r e l a p â t e d u w e d d i n g - c a k e , p â t e q u i s e fait c o m m e celle d u p l u m - c a k e o r d i n a i r e : Beurre, un kg; sucre, un kg; amandes en poudre o u pilées avec u n e p a r t i e des œ u f s , 500 g ; écorces h a c h é e s , 500 g ; r a i s i n s de M a l a g a é p é p i n é s , r a i s i n s de S m y r n e e t r a i s i n s d e C o r i n t h e , d e c h a c u n d e ces f r u i t s 500 g; f a r i n e a d d i t i o n n é e de 8 g de b a k i n g p o w d e r et t a m i s é e , 1 kg 250; œ u f s e n t i e r s , de 16 à 18, s u i v a n t g r o s s e u r ; épices, 1 5 g ; r h u m , u n dl. G a r n i r avec c e t t e p â t e des m o u l e s g r a d u é s , foncés d e p a p i e r , e t d o u b l é s d e b a n d e s d e p a p i e r s u r les b o r d s . C u i r e ces g â t e a u x a u f o u r , à b o n n e c h a l e u r . L a c u i s s o n d e s abaisses d e c a k e d o i t ê t r e faite p l u s i e u r s j o u r s à l ' a v a n c e afin q u e l a p â t e s o i t b i e n rassise. Pour monter le gâteau : A b r i c o t e r c h a q u e f o n d de p â t e ( a p r è s les avoir p a r é s , afin de les o b t e n i r de f o r m e c o r r e c t e ) . Les m a s q u e r c h a c u n d ' u n e c o u c h e d e p â t e d ' a m a n d e s , épaisse d ' u n d e m i - c e n t i m é t r e . B i e n n i v e l e r l e d e s s u s des f o n d s e n p a s s a n t d e s s u s l e r o u l e a u à p â t i s s e r i e . F a i r e s é c h e r p e n d a n t 24 h e u r e s . Glacer le bord de c h a q u e fond, s u r la partie qui r e s t e r a visible a p r è s q u e l'on a u r a m o n t é les a b a i s ses d e c a k e l ' u n e s u r l ' a u t r e . M o n t e r les f o n d s s u r u n t a m b o u r à p i e d p e u élevé et d ' u n d i a m è t r e c o r r e s p o n d a n t à celui du gâteau. Décorer le g â t e a u avec du p a s t i l l a g e d é t a i l l é de diff é r e n t e s f o r m e s , et, au c o r n e t , à la glace royale. P l a c e r s u r l'abaisse s u p é r i e u r e u n s u j e t a l l é g o r i q u e

o u u n vase d e r i e u r s t o m b a n t e n c a s c a d e a u t o u r d u gâteau. GAUDES. — Sous ce nom, on désigne, en F r a n c h e Comté, en Bourgogne et d a n s quelques autres régions, u n e sorte de bouillie de farine de maïs, a y a n t q u e l q u e a n a l o g i e avec l a p o l e n t a q u e l ' o n f a i t e n I t a l i e . G a u d e s d e F r a n c h e - C o m t é . — Versez d a n s u n e casserole c o n t e n a n t 3 l i t r e s e t d e m i d ' e a u b o u i l l a n t e salée 500 g r a m m e s d e f a r i n e d e m a ï s q u e l'on a u r a délayée s a n s g r u m e a u x avec d e l ' e a u froide. B i e n m é l a n g e r . C u i r e c e t t e bouillie, e n l a r e m u a n t c o n s t a m m e n t avec u n e g r a n d e cuiller e n b o i s , j u s q u ' à c e qu'elle soit devenue bien consistante. L u i a j o u t e r 100 g r a m m e s d e b e u r r e . Servir c e t t e bouillie c h a u d e . Les convives a j o u t e n t e u x - m ê m e s , dans leur assiette, du lait ou de la crème, ou m ê m e d u vin. O n p e u t a u s s i , l a b o u i l l i e é t a n t c u i t e , l a verser d a n s d e p e t i t e s écuelles, o ù o n l a laisse refroidir. O n la détaille ensuite en t r a n c h e s q u e l'on fait s a u t e r a u b e u r r e . S a u p o u d r e r ces t r a n c h e s d e g a u d e s d e sucre fin. O n p e u t e n c o r e servir les g a u d e s froides. P o u r cela, o n r e n v e r s e l a b o u i l l i e d e m a ï s d a n s d e s r é c i p i e n t s d e f o r m e r o n d e . O n l a d é m o u l e , u n e fois b i e n refroidie, e t o n m a n g e les g a u d e s a v e c d u s u c r e . Voici, d o n n é e p a r u n F r a n c - C o m t o i s , l e D r P e r ron, u n e a u t r e r e c e t t e p o u r p r é p a r e r les g a u d e s : « O n c o m m e n c e p a r d é l a y e r (on d i t d é b a t t r e ) les g r a i n e s d e m a ï s m o u i l l é e s d a n s l ' e a u froide avec b e a u c o u p d e p r é c a u t i o n s p o u r é v i t e r les n i d s d e f a r i n e , o u , comme on dit : pour empêcher qu'elles ne se m e t t e n t en grémottes ( g r u m e a u x ) . « Q u a n d elles o n t é t é s u f f i s a m m e n t délayées, o n les p o r t e s u r u n f e u q u i n e s o i t p a s t r q p a r d e n t , e t on les ronge ( r e m u e ) s a n s d i s c o n t i n u e r , avec le p o c h o n o u l a g r a n d e cuiller d e bois, p o u r q u ' e l l e s n ' a t t a c h e n t pas, en ayant soin de m a n œ u v r e r ou de tourner toujours d a n s le m ê m e sens. Et à mesure qu'elles é p a i s s i s s e n t p a r l a c u i s s o n , o n y verse d u l a i t p o u r les éclaircir. Après u n e h e u r e e t d e m i e d ' é b u l l i t i o n , les g a u d e s s o n t c u i t e s ; s a l o n s - l e s d ' a b o r d avara manu ( d ' u n e m a i n a v a r e ) , p u i s n o u s a j o u terons, si vous le permettez, quelques cuillerées de bonne crème, et n o u s a u r o n s après un potage exquis ». GAUFRE. — La gaufre est u n e sorte de pâtisserie t r è s légère q u i , a u l i e u d ' ê t r e c u i t e a u four, c o m m e l a p l u p a r t des a p p r ê t s d e c e g e n r e , est c u i t e e n t r e les deux p l a t e a u x d e fer, c h a u f f é s e t b e u r r é s , d ' u n m o u l e d i t gaufrier. Les p l a t e a u x d u g a u f r i e r , q u i s o n t placés à l ' e x t r é m i t é de d e u x l o n g u e s t i g e s de fer se c r o i s a n t e n c h a r n i è r e s , s o n t o r n é s d e d e s s i n s e n relief, qui, le plus souvent sont faits en forme de q u a d r i l lage. Ces p l a t e a u x s o n t a u s s i p a r f o i s o r n é s d e d e s s i n s reproduisant des emblèmes religieux. Ces pâtisseries, très anciennes, sont souvent citées dans des poèmes de la fin du XII siècle. A cette époque, tout comme on le fait aujourd'hui, les gaufres étaient préparées et débitées dans les rues. Aux jours des grandes fêtes religieuses, les marchands de gaufres s'installaient à la porte des églises, et là, devant le public, préparaient les gaufres, que l'on mangeait toutes chaudes. Les plus fines de ces pâtisseries étaient appelées métiers. E

G a u f r e s o r d i n a i r e s ( R e c e t t e a n c i e n n e ) . — « On p r e n d 14 o n c e s de f a r i n e et 6 o n c e s de c r è m e f r a î c h e , u n e livre d e s u c r e e n p o u d r e e t 4 g r a i n s d e fleur d ' o r a n g e ; o n b a t l a f a r i n e avec m o i t i é d e l a c r è m e ; q u a n d il ne r e s t e p l u s de g r u m e a u x , on y j e t t e le sucre; on y ajoute le r e s t a n t de la crème et on m e t l'eau d e fleur d ' o r a n g e , e n s o r t e q u e l e m é l a n g e s o i t aussi clair q u e d u l a i t ; o n c h a u f f e a l o r s l e g a u f r i e r , e t o n l e graisse avec u n p i n c e a u t r e m p é d a n s d u b e u r r e frais f o n d u d a n s u n e casserole d e t e r r e ; o n m e t u n e cuillerée e t d e m i e d e m é l a n g e p o u r f o r m e r l a gaufre e t o n p r e s s e u n p e u l e fer p o u r l a r e n d r e p l u s délicate. « O n l a pose s u r d u c h a r b o n a l l u m é d a n s u n f o u r n e a u , et, q u a n d l a g a u f r e est c u i t e d ' u n c ô t é , o n r e t o u r n e l e fer d e l ' a u t r e . P o u r s ' a s s u r e r d u d e g r é d e cuisson, o n e n t r ' o u v r e t a n t soit p e u l e f e r ; s i l a gaufre est b i e n colorée, o n l a r e t i r e à l ' a i d e d ' u n

Les g a u f r e s d u M a r d i - G r a s , d ' a p r è s une g r a v u r e du xvir siècle. 3

c o u t e a u q u e l'on passe dessous, et on la roule s u r elle-même à mesure qu'elle se d é t a c h e ; on l'étend t o u t e c h a u d e d a n s les f o r m e s selon l e s q u e l l e s o n v e u t l'avoir, e t o n l a m e t à m e s u r e à l ' é t u v e , p o u r qu'elle puisse s'entretenir bien sèche ». Gaufres ordinaires (Recette m o d e r n e ) . — P R O P O R T I O N S . — 250 g de b e u r r e ; 250 g de s u c r e en m o r c e a u x ; 1 6 j a u n e s d ' œ u f s ; 200 g d e p r a l i n ; u n d l d'eau. MÉTHODE. — Mettre le sucre et l'eau d a n s un b a s s i n . L e c u i r e a u boulé, e n l ' é c u m a n t e t l e p a s s e r a u c h i n o i s o u p a s s o i r e fine. M e t t r e les j a u n e s d a n s u n e t e r r i n e ; verser l e s u c r e p a r - d e s s u s , e n l e f a i s a n t c o u l e r e n filet m i n c e . M é langer au fouet, en travaillant j u s q u ' à ce que l'appareil s o i t c o m p l è t e m e n t froid. Ajouter alors le beurre, p r é a l a b l e m e n t ramolli en pommade, puis, en fouettant toujours, le pralin. G a r n i r d ' u n e c u i l l e r é e d e c e t t e c o m p o s i t i o n les fers q u e l'on a u r a f a i t c h a u f f e r e t p r é a l a b l e m e n t beurrés. Cuire des deux côtés. G a u f r e s f o u r r é e s . — P R O P O R T I O N S . — 500g de f a r i n e t a m i s é e ; 250 g de b e u r r e ; 60 g de s u c r e en p o u d r e ; 3 œ u f s ; 10 g de c a r b o n a t e d ' a m m o n i a q u e ; un demi b â t o n de vanille. MÉTHODE. — Mettre la farine en fontaine s u r la t a b l e ; a j o u t e r l e b e u r r e , l e s u c r e , les œ u f s , l e c a r b o n a t e e t l a vanille. M é l a n g e r l e t o u t e n s e m b l e , s a n s trop travailler la pâte. Laisser r e p o s e r c e t t e p â t e p e n d a n t 2 h e u r e s . L'abaisser au r o u l e a u , de l ' é p a i s s e u r de 2 m i l l i m è t r e s , et la détailler à l'emporte-pièce cannelé r o n d ou ovale. P e n d a n t q u e l'on abaisse la p â t e faire chauffer le fer à g a u f r e s , d e s d e u x c ô t é s . Le beurrer et placer un morceau de p â t e sur le fer; fermer et cuire au-dessus d ' u n f o u r n e a u à c h a r b o n d e bois b i e n a l l u m é o u s u r u n r é c h a u d à g a z . R e t o u r n e z u n e fois p e n d a n t l a c u i s s o n . R e t i r e r les g a u f r e s , et, p e n d a n t q u ' e l l e s s o n t c h a u d e s e n c o r e , les diviser e n d e u x p a r t i e s , d a n s l e s e n s d e l ' é p a i s s e u r . M e t t r e les g a u f r e s s o u s p r e s s e . Les laisser refroidir et les t a r t i n e r avec la c r è m e i n d i q u é e c i - a p r è s . R e s s o u d e r les d e u x p a r t i e s e n s e m b l e e t t e n i r e n f e r m é , a u sec, j u s q u ' a u m o m e n t de servir. Nota : Les g a u f r e s f o u r r é e s se c o n s e r v e n t 2 ou 3 j o u r s . On p e u t a u s s i a p p r ê t e r les g a u f r e s à l ' a v a n c e et les f o u r r e r à la c r è m e au f u r et à m e s u r e d e s besoins.

Crème pour fourrer les gaufres. — Prendre 250 g r a m m e s de b e u r r e ; 250 g r a m m e s de s u c r e - g l a c e ; 200 g r a m m e s d e p r a l i n . Faire tiédir u n e terrine et y travailler, au fouet, le beurre, le sucre et le pralin. V. ce m o t . Lorsque le mélange se présente sous forme de p o m m a d e h o m o g è n e , l ' e m p l o y e r p o u r f o u r r e r les gaufres. G a u f r e s f o u r r é e s ( A u t r e r e c e t t e ) . — P o u r 500 g r a m m e s d e f a r i n e , 125 g r a m m e s d e b e u r r e ; 3 0 g r a m mes de sucre en p o u d r e ; 15 grammes de levure; 10 g r a m m e s de s e l ; 4 œ u f s ; 2 à 3 d é c i l i t r e s de l a i t . P é t r i r c o m m e i l est d ' u s a g e p o u r t o u t e s les p â t e s . C e t t e p â t e à g a u f r e s d o i t ê t r e p r é p a r é e l a veille d e l ' e m p l o i e t m i s e à lever, d a n s u n e t e r r i n e r e c o u v e r t e d ' u n l i n g e , d a n s u n e n d r o i t frais. L e l e n d e m a i n , l a façonner en petites b o u l e s grosses c o m m e l a m o i t i é d ' u n œ u f ; les p l a c e r s u r u n e p l a q u e e n t ô l e f a r i n é e ; les laisser lever d u d o u b l e e t p r o c é d e r p o u r la cuisson ainsi qu'il a été dit d a n s la recette précédente. Les o u v r i r s i t ô t c u i t e s , les m e t t r e s o u s p r e s s e et les f o u r r e r à la c r è m e . G a u f r e s à la vanille. — P R O P O R T I O N S . — 500 g de f a r i n e t a m i s é e ; 250 g de b e u r r e ; 4 œ u f s e n t i e r s ; 65 g de s u c r e ; u n e gousse de v a n i l l e ; 10 g de c a r b o n a t e d ' a m m o n i a q u e . P o u r la crème au beurre, 250 g de b e u r r e ; 250 g de s u c r e en glace; 5 j a u n e s d'œufs; u n e gousse de v a n i l l e . M É T H O D E . — Mettre la farine en cercle s u r l a t a b l e ; p l a c e r a u m i l i e u l e s u c r e , l e b e u r r e , les œ u f s , l ' i n t é r i e u r d e l a gousse d e v a n i l l e e t l e c a r b o n a t e d'ammoniaque. Mélanger le t o u t rapidement, en évit a n t d e faire d e s g r u m e a u x . R a s s e m b l e r l a p â t e e n b o u l e e t l a laisser r e p o s e r 2 heures. Pour faire les gaufres : Abaisser la pâte au rouleau de l'épaisseur de 3 m i l l i m è t r e s et la d é t a i l l e r à l ' e m p o r t e pièce o v a l e c a n n e l é . Fers à gaufres P l a c e r ces m o r c e a u x d e p â t e s u r u n e planche saupoudrée de farine. Faire chauffer le gaufrier q u a d r i l l é , l e b e u r r e r l é g è r e m e n t . P l a c e r l e m o r ceau de p â t e au milieu, refermer le gaufrier en pressant et m e t t r e à cuire sur un feu de gaz ou de charbon. R e t o u r n e r l e g a u f r i e r afin d e c u i r e l a g a u f r e d e s deux côtés. S'assurer de la cuisson en e n t r ' o u v r a n t le gaufrier. Sitôt la gaufre cuite, la retirer, la partager en deux d a n s l'épaisseur et la m e t t r e sous u n e p l a n chette, pour la maintenir en bonne forme. Pour la crème au beurre : M e t t r e le b e u r r e i n d i q u é ci-dessus dans u n e terrine. Le travailler en p o m m a d e , l u i a j o u t e r l e s u c r e e n glace, p u i s les j a u n e s d'œufs. Travailler ce mélange j u s q u ' à ce qu'il soit b i e n h o m o g è n e . T a r t i n e r les m o i t i é s d e g a u f r e s ( d u c ô t é i n t é r i e u r ) avec c e t t e c r è m e . G a u f r e s l i é g e o i s e s . — M e t t r e s u r t a b l e 500 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e disposée e n cercle. P l a c e r a u c e n t r e d e c e cercle gros c o m m e u n e n o i x d e l e v u r e s è c h e . Délayer c e t t e l e v u r e avec u n p e u d ' e a u t i è d e e t l u i i n c o r p o r e r l e q u a r t d e l a f a r i n e . Laisser lever ce m é l a n g e . A j o u t e r a l o r s u n e p i n c é e d e sel, 125 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , 200 g r a m m e s d e b e u r r e , u n e p i n c é e de cannelle en p o u d r e et 4 œufs. Mélanger. Fraiser l a p â t e . L a diviser e n m o r c e a u x d e l a g r o s s e u r d ' u n œuf. R o u l e r ces m o r c e a u x d e p â t e e n f o r m e d e b o u d i n . Les r a n g e r s u r u n e p l a q u e f a r i n é e e t laisser r e p o ser u n e d e m i - h e u r e . C h a u f f e r u n fer à g a u f r e , l e b e u r r e r . M e t t r e u n b o u d i n de pâte dedans, fermer. Cuire des deux côtés sur feu modéré.

G a u f r e s d u nord, d i t e s a u s s i g a u f r e t t e s h o l l a n d a i s e s . — P R O P O R T I O N S . — F a r i n e , 250 g; s u c r e , 125 g; b e u r r e , 180 g ; b l a n c d'oeuf, u n ; u n e faible p i n c é e de sel; vanille, cannelle, zeste d'orange ou de citron à volonté. M É T H O D E . — M e t t r e l a f a r i n e e n cercle s u r l a t a b l e ; p l a c e r a u m i l i e u l e s u c r e ; l e sel e t l e p a r f u m choisi; mouiller le sucre avec le b l a n c d'œuf et le faire d i s s o u d r e ; a j o u t e r l e b e u r r e ; m é l a n g e r les é l é m e n t s ; réunir la pâte en boule. F a i r e c u i r e les g a u f r e s s e l o n l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . GAUFREUSE. — P e t i t ustensile de pâtisserie en b o i s d u r , q u i s ' e m p l o i e e n r e m p l a c e m e n t d e l a pince en métal, p o u r gaufrer le rebord des pâtisseries. GAUFRIER. — M o u l e s p é c i a l s e r v a n t à faire les gaufres, composé de deux plaques de f o n t e d o n t les d e s s i n s s e c o r r e s p o n d e n t et s'emboîtent. GAULOISE (À l a ) . — D é n o m i n a t i o n s'appliquant s u r t o u t à u n e garniture de p o t a g e clair, c o m p o s é e d e c r ê t e s e t d e r o g n o n s de c o q . V. POTAGES e t S O U P E S .

On désigne aussi par ce n o m u n e garniture de vol-au-vent, bouchées, ou t o u r t e s , composée également de crêtes e t d e r o g n o n s d e coq c o m m e b a s e p r i n cipale, et de l a n g u e écarlate et de t r u f f e s . C e t t e g a r n i t u r e e s t liée d e s a u c e suprême parfumée au vin de Madère. On a p p e l l e enfin gauloises d e s p e t i t s g â t e a u x p r é p a r é s avec d e l a p â t e à p a i n de G ê n e s c u i t s d a n s des m o u l e s à diplomates. Ces g â t e a u x s o n t a b r i c o t é s et s a u p o u d r é s d ' a m a n d e s h a c h é e s grillées. GAYETTES (Cuisine p r o v e n ç a l e ) . — S o r t e s d e c r é p i n e t t e s f a i t e s avec foie d e porc et lard frais; enveloppées d a n s de la crépine de porc; cuites au four. Se servent g é n é r a l e m e n t froides, c o m m e h o r s - d ' œ u v r e . V. P O R C , gayettes. GAZ

(Cuisine a u ) .

— Au m o t CUI-

SINE, on trouvera une illustration représentant u n e cuisine de grand étadu xv siècle. b l i s s e m e n t d o n t t o u s les a p p a r e i l s (gril, s a l a m a n d r e , etc.) s o n t a l i m e n t é s a u gaz. O n trouvera

au

mot

FOUR

et

BROCHE

des

reproductions

de ces a p p a r e i l s . On voit d o n c q u e l l e e x t e n s i o n a p r i s l a c u i s i n e a u gaz, c e c o m b u s t i b l e r é p o n d a n t , g r â c e à d e s a p p a r e i l s a p p r o p r i é s , à t o u t e s les exigences de l a c u i s i n e d e m é n a g e c o m m e à celles d e l a g r a n d e c u i s i n e . I l a fallu, c e p e n d a n t , d u t e m p s p o u r q u ' i l e n s o i t a i n s i e t b i e n des p r é j u g é s o n t d û ê t r e combattus. P o u r d o n n e r u n e idée d e l'accueil q u e r e ç u t l a p r e m i è r e a p p l i c a t i o n d u gaz à l a c u i s i n e , r e p o r t o n s n o u s en 1857 et l i s o n s d a n s le Monde Illustré du 23 mai un article dans lequel un gastronome réputé, Roger de Beauvoir, décrit et apprécie la cuisine au gaz. « De nos jours vient de se produire une découverte dont il devient indispensable de parler. La cuisine au gaz! telle est cette nouvelle constellation. Le foyer concentratif inventé par l'auteur de la cuisine au gaz mérite d'être décrit. C'est une sorte de boîte en fer et à grillage dans laquelle un double rang de becs de gaz est disposé visà-vis de la pièce à rôtir ; celle-ci est soumise à l'action de ces mille langues de feu, léchée par elles, cuite et recuite, et elle se présente au consommateur dans toute sa splendeur. Un

avantage

plus

réel,

Cuisinière à gaz de Merle, 1837.

offert par le mode de qu'occuperait à l'avenir lières.

cuisine au la cuisine

gaz, c'est dans les

le peu maisons

d'espace particu-

Avec un appareil grand comme une toilette d'acajou ou de palissandre, on aura de quoi satisfaire à toutes les exigences des quatre repas, si, comme nos bons aïeux, on s'en permet quatre encore. GAZÉIFIER. — F a i r e dissoudre du gaz carbonique dans un liquide en utilisant une réaction chimique, ou u n e forte pression. Poudre gazogène ou gazifère ou s o d a - p o w ( j p . — Ce p r o d u i t se compose de deux p o u dres, q u e l ' o n m é l a n g e au m o m e n t de l'emploi, et qui s o n t conservées dans des p a q u e t s de c o u l e u r s d i f f é r e n t e s . Les Réchaud de cuisine d'Elsner paquets blancs renfer(1848). ment 16 grammes d'acide t a r t r i q u e sec e t p u l v é r i s é , divisé e n 1 2 p a q u e t s ; les p a q u e t s b l e u s r e n f e r m e n t c h a c u n 2 g r a m mes de bicarbonate de soude. e

G A Z E L L E . — C e t a n i m a l , q u i est u n g e n r e d ' a n t i lope, est o r i g i n a i r e d u n o r d e t d e l ' o u e s t d e l'Asie, e t d u c e n t r e d e l'Afrique. L a c h a i r d e l a gazelle q u i , a v a n t t o u t e p r é p a r a tion, doit être légèrement marinée, est très savoureuse. T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t i n d i q u é s p o u r l e c h e v r e u i l et le d a i m sont applicables a la g a zelle. V. C H E VRETJIL

et

DAIM.

Gazelle bleue. — Genre de chèvre comestible que l'on t r o u v e surtout au Cap. Sa chair, q u i est t r è s délicate, se p r é p a r e c o m m e celle du chevreuil. GEAI. — Gazelle. (Phot. Grünn.) Cet oiseau passe p o u r u n m a n g e r d é l i c a t l o r s q u ' i l e s t j e u n e ; o n m a n g e a u s s i les b ê t e s a d u l t e s , a p r è s les a v o i r f a i t bouillir a v a n t d e les r ô t i r . GEBIE. — P e t i t c r u s t a c é , d e c o u l e u r b l a n c h â t r e , q u e l'on t r o u v e s u r t o u t e s les c ô t e s d e F r a n c e . C e c r u s t a c é , q u e l ' o n p e u t p r é p a r e r c o m m e les c r e vettes, s'emploie s u r t o u t c o m m e a p p â t p o u r l a p ê c h e des gros p o i s s o n s . G E L A T I N E . — S u b s t a n c e solide, a m o r p h e , i n c o lore, i n o d o r e , q u i s e gonfle d a n s l ' e a u e t f o r m e , a v e c l'eau c h a u d e , u n m u c i l a g e q u i s e p r e n d e n gelée p a r refroidissement, si l'ébullition n'a pas été trop p r o longée. La gélatine résulte de la transformation, sous l'action d e l a c h a l e u r , d ' u n e s u b s t a n c e c o n t e n u e d a n s les os, les c a r t i l a g e s e t les t e n d o n s . O n e m p l o i e l a gélatine p o u r l a p r é p a r a t i o n des gelées. GELEE. — P a r c e m o t , o n d é s i g n e t o u t d ' a b o r d u n fonds clair d e v i a n d e o u d e p o i s s o n q u i , u n e fois refroidi, d e v i e n t solide, e n r a i s o n des é l é m e n t s g é l a tineux e n t r a n t dans sa composition.

A n c i e n n e m e n t , les gelées d e v i a n d e o u d e p o i s s o n é t a i e n t o b t e n u e s à l'aide de la c o r n e de cerf. A c t u e l l e m e n t , ces gelées s ' o b t i e n n e n t , l e p l u s s o u v e n t , d e façon naturelle, ou en a j o u t a n t au fonds u n e q u a n t i t é p l u s o u m o i n s g r a n d e d e g é l a t i n e . C'est c e t t e préparation qu'autrefois on désignait sous le n o m d'aspic. P o u r l a c o n f e c t i o n d e s gelées d e v i a n d e , i l n e f a u t pas abuser de la gélatine proprement dite. Il faut m ê m e l a s u p p r i m e r t o t a l e m e n t , l o r s q u e l a chose e s t possible, e t elle l'est l o r s q u e les f o n d s s o n t p r é p a r é s avec d e s v i a n d e s n a t u r e l l e m e n t g é l a t i n e u s e s , t e l l e s que j a r r e t et pieds de veau, couennes fraîches et volailles. E n confiserie, o n a p p e l l e gelée u n e p r é p a r a t i o n d e c o n s e r v e , f a i t e avec d u j u s d e f r u i t s e t d u s u c r e q u e , par u n e cuisson m é t h o d i q u e , on a m è n e au point de c o n s i s t a n c e v o u l u . N o u s s i g n a l e r o n s d a n s cet o r d r e d'idée les gelées de coings, de fraises, de f r a m b o i s e s , d e groseilles, d e p o m m e s o u d ' a u t r e s f r u i t s p l u s o u moins mucilagineux. V. CONFITURES. O n p r é p a r e a u s s i , t o u j o u r s s o u s l e n o m d e gelée, d e s e n t r e m e t s d e s u c r e , f a i t s avec d e s s u c s d e f r u i t s divers a d d i t i o n n é s de sucre et d ' u n e q u a n t i t é p l u s ou m o i n s g r a n d e d e g é l a t i n e , o u f a i t s , selon l a m é t h o d e a n c i e n n e , avec de la gelée de p i e d s de v e a u . O n p r é p a r e enfin d e s gelées d e l é g u m e s frais, d e l é g u m i n e u s e s e t d e céréales, a p p r ê t s q u e l'on e m p l o i e s u r t o u t d a n s la cuisine de régime et d o n t on t r o u vera les r e c e t t e s p l u s l o i n . G E L É E S D E VIANDE. — F o n d s p o u r g e l é e d e v i a n d e . — P R O P O R T I O N S . — P o u r 5 l i t r e s de gelée : Eléments nutritifs : b œ u f ( g î t e ) , 2 k g ; j a r r e t de v e a u , 1 kg 500; os de v e a u et de b œ u f cassés en m e n u s m o r c e a u x , 1 k g 500; p i e d s d e v e a u (désossés e t b l a n c h i s e t l e u r s o s cassés e n m e n u s m o r c e a u x ) , 3 p i è c e s ; c o u e n n e s de l a r d f r a î c h e s , 250 g. Eléments aromatiques : c a r o t t e s , 250 g; o i g n o n s , 200 g.; p o i r e a u x , 75 g; céleri, 50 g; b o u q u e t g a r n i , u n ; sel e t p o i v r e . Mouillement : e a u , 8 l i t r e s et d e m i . M É T H O D E . — F a i r e l é g è r e m e n t colorer a u b e u r r e , d a n s u n e p l a q u e , l e b œ u f e t l e v e a u (ficelés) e t les o s cassés e n m e n u s m o r c e a u x . M e t t r e ces v i a n d e s e t o s d a n s u n e g r a n d e casserole, foncée avec les c a r o t t e s , les o i g n o n s et les p o i r e a u x . M o u i l l e r avec l ' e a u i n d i q u é e à l a q u e l l e o n a j o u t e r a le f o n d s déglacé de la p l a q u e où l ' o n a f a i t colorer les v i a n d e s . F a i r e b o u i l l i r ; é c u m e r ; a j o u t e r les p i e d s d e v e a u e t les c o u e n n e s , ficeler les u n s e t les a u t r e s et le b o u q u e t garni. Assaisonner, cuire à petite é b u l l i t i o n r é g u l i è r e , de 5 à 6 h e u r e s e n v i r o n . P a s s e r ce f o n d s à la s e r v i e t t e ou à la p a s s o i r e fine. P o u r le t r a n s f o r m e r en gelée d ' a s p i c , le clarifier s e l o n la méthode habituelle. F o n d s pour g e l é e b l a n c h e . — Se p r é p a r e avec les m ê m e s é l é m e n t s n u t r i t i f s e t a r o m a t i q u e s q u e p o u r les gelées o r d i n a i r e s , m a i s s a n s faire colorer les v i a n d e s n i les os. F o n d s p o u r g e l é e d e gibier. — M ê m e m é t h o d e q u e celle i n d i q u é e p o u r l e f o n d s d e gelée o r d i n a i r e e t mêmes éléments nutritifs et gélatineux complétés avec 1 kg 200 de c a r c a s s e s et de p a r u r e s de gibier, p r é a l a b l e m e n t colorés a u f o u r . R e n f o r c e r u n p e u l ' a s s a i s o n n e m e n t a r o m a t i q u e avec céleri, t h y m et l a u r i e r , et le c o m p l é t e r avec 8 à 10 b a i e s de g e n é v r i e r . F o n d s pour g e l é e de p o i s s o n . — Ce f o n d s se p r é p a r e c o m m e l e f u m e t d e p o i s s o n avec les é l é m e n t s n u t r i t i f s et a r o m a t i q u e s s u i v a n t s : p o u r 5 l i t r e s : 500 g d ' a r ê t e s et de p a r u r e s de p o i s s o n s ( t u r b o t , b a r bues ou soles), ou q u a n t i t é équivalente de poissons tels q u e m e r l a n s , g r o n d i n s , vives, e t c . ; 250 g r a m m e s d ' o i g n o n s é m i n c é s , p e l u r e s d e c h a m p i g n o n s , céleri, r a c i n e s d e persil, t h y m , l a u r i e r . C e f o n d s p e u t ê t r e m o u i l l é avec d e l ' e a u , m a i s g a g n e à ê t r e m o u i l l é avec d u f u m e t d e p o i s s o n p r é a lablement préparé. F o n d s pour g e l é e de p o i s s o n au vin r o u g e . — Le

Q u a n d les fèves s o n t c u i t e s , les r e n v e r s e r s u r u n t a m i s placé sur un plat. Appuyer légèrement sur le l é g u m e afin d ' e n e x t r a i r e t o u t l e j u s . L e j u s o b t e n u c o n s t i t u e u n e gelée t r è s c h a r g é e e n p r i n c i p e s a l b u mineux. D e l a m ê m e f a ç o n , o n p e u t p r é p a r e r d e s gelées d e flageolets, d e h a r i c o t s v e r t s , d e pois v e r t s , e t d e d i v e r s a u t r e s légumes frais. G E L É E S D ' E N T R E M E T S . •— Les gelées d ' e n t r e m e t s s e p r é p a r e n t avec u n f o n d s collé à l a g é l a t i n e o u avec F o n d s pour g e l é e d e v o l a i l l e . Même méthode u n f o n d s a u p i e d d e v e a u . O n a j o u t e à ces f o n d s , d e p r é p a r a t i o n q u e p o u r l e f o n d s d e gelée o r d i n a i r e , p o u r les p a r f u m e r , soit u n e l i q u e u r , s o i t u n v i n d e avec, e n p l u s des é l é m e n t s n u t r i t i f s i n d i q u é s p o u r liqueur, soit un suc de fruit. la préparation de ce fonds, u n e poule, q u e l'on a u r a P o u r les gelées a u x l i q u e u r s , o n a j o u t e ces d e r f a i t d o r e r a u four, o u , e n r e m p l a c e m e n t , 1 k g 500 n i è r e s au f o n d s clarifié, à la p r o p o r t i o n d e carcasses e t d ' a b a t i s d e volaille, é g a d ' u n d é c i l i t r e d e l a l i q u e u r choisie p o u r l e m e n t colorés a u f o u r . 9 d é c i l i t r e s de f o n d s de gelée. L o r s q u e ce f o n d s de gelée e s t p r é p a r é P o u r les gelées aux vins divers : pour accompagner u n e galantine, la Champagne, f r o n t i g n a n , m a d è r e , m a r poule indiquée ci-dessus est remplacée sala, p o r t o , xérès, etc., o n a j o u t e ces p a r c e t t e d e r n i è r e pièce q u e l ' o n d o i t divers vins aux proportions de 3 décifaire c u i r e d a n s l e f o n d s . l i t r e s p o u r 7 d é c i l i t r e s de f o n d s de gelée. Clarification d e s g e l é e s . — Les f o n d s P o u r les gelées aux fruits rouges : c e d e gelée, g r a s o u m a i g r e s , a p r è s a v o i r rises, fraises, f r a m b o i s e s , groseilles, etc., été p r é p a r é s ainsi q u ' i l est d i t d a n s les ces f r u i t s c h o i s i s très m û r s s o n t passés r e c e t t e s p r é c é d e n t e s e t , s e l o n l e cas, a u t a m i s f i n , e t l e u r s u c est a d d i t i o n n é r e n f o r c é s avec de la g é l a t i n e , afin de d ' u n à 3 d é c i l i t r e s d ' e a u p a r 500 g r a m leur donner la consistance voulue, doim e s d e s u c d e f r u i t , s u i v a n t q u ' i l est v e n t ê t r e clarifiés p o u r q u ' i l s s o i e n t plus ou moins gélatineux. parfaitement limpides. C e j u s d e f r u i t est filtré, p u i s est O n t r o u v e r a a u m o t ASPIC t o u t e s les a j o u t é p a r m o i t i é a u f o n d s d e gelée i n d i c a t i o n s n é c e s s a i r e s p o u r effectuer l a préalablement préparé et fortement clarification des f o n d s d e gelée. Les m é collé, de f a ç o n à o b t e n i r u n e gelée t h o d e s d e clarification d e s gelées g r a s ayant la consistance voulue. ses e t m a i g r e s s o n t é g a l e m e n t i n d i q u é e s P o u r les gelées de fruits aqueux : à l'article t r a i t a n t des MÉTHODES ET P R O citrons, oranges, mandarines, ananas, CÉDÉS C U L I N A I R E S . V . ces m o t s . r a i s i n s , etc., o n a j o u t e a u f o n d s d e gelée C h a u s s e m o n t é e s u r t a b o u r e t l e s u c f i l t r é d e ces d i v e r s f r u i t s . A t t e l e t s de g e l é e h i s t o r i é s . — Ces Les fruits à noyaux : a b r i c o t s , b r u p o u r p a s s e r les g e l é e s . sortes d'attelets, qui é t a i e n t t r è s e m g n o n s , p ê c h e s , p r u n e s , etc., s o n t s u r t o u t ployés d a n s l a p r a t i q u e a n c i e n n e p o u r e m p l o y é s c o m m e g a r n i t u r e d e gelée d e f r u i t s divers. décorer les p l a t s froids, n e s e f o n t p o u r a i n s i d i r e O n p e u t a u s s i p r é p a r e r d e s f o n d s d e gelée avec plus de nos jours. ces f r u i t s , en p r o c é d a n t a i n s i : t r e m p e r ces f r u i t s à O n n e les u t i l i s e p l u s q u e p o u r d é c o r e r les grosses l ' e a u b o u i l l a n t e e t les p e l e r . Les faire p o c h e r d a n s d u pièces d e v i t r i n e d e c h a r c u t e r i e , e t , p a r f o i s , m a i s d e s i r o p . Les laisser refroidir dans ce s i r o p . P r é p a r e r la plus en p l u s r a r e m e n t , p o u r le dressage des p l a t s gelée avec ce s i r o p et la clarifier s e l o n la m é t h o d e froids de b u f f e t . habituelle. C r o û t o n s d e g e l é e . — Ces s o r t e s d e c r o û t o n s s o n t E n g é n é r a l , t o u s les f o n d s d e gelées d e f r u i t s e m p l o y é s , à t i t r e o r n e m e n t a l , p o u r g a r n i r les r e b o r d s d o i v e n t ê t r e p a r f u m é s c o m p l é m e n t a i r e m e n t avec d u des p l a t s o ù s o n t d r e s s é s d e s p i è c e s froides. kirsch, du marasquin ou toute autre liqueur. O n les p r é p a r e avec d e l a gelée t r è s c o n s i s t a n t e q u e l'on d é t a i l l e d ' a b o r d en b a n d e s l a r g e s de 4 à G e l é e à la m o s c o v i t e . — C e t t e gelée se p r é p a r e 5 c e n t i m è t r e s , p u i s q u e l ' o n d é c o u p e en dents de loup avec u n f o n d s d e gelée p a r f u m é a u x l i q u e u r s o u a u x c'est-à-dire en forme de triangles un peu allongés. fruits, et q u e l'on dresse d a n s un moule à fermeture L a gelée p e u t ê t r e a u s s i d é t a i l l é e d e f o r m e s d i d i t m o u l e à « Moscovite ». verses, à l'aide d ' u n e m p o r t e - p i è c e . Sangler ce moule, qui doit être h e r m é t i q u e m e n t f e r m é , c o m m e u n e glace. G e l é e h a c h é e . — La gelée h a c h é e s ' e m p l o i e p o u r L a c a r a c t é r i s t i q u e d e ces s o r t e s d e gelées est d ' ê t r e g a r n i r les p l a t s froids. P o u r l a p r é p a r e r a i n s i , o n m e t r e c o u v e r t e d ' u n e m i n c e c o u c h e givrée. la gelée s u r un l i n g e m o u i l l é à l ' e a u froide b i e n pressé et é t e n d u sur la table et on la h a c h e plus ou G e l é e à la r u s s e . — C e t e n t r e m e t s se p r é p a r e avec m o i n s f i n e m e n t , s u i v a n t s o n e m p l o i f i n a l , à l'aide u n f o n d s d e gelée d i v e r s e m e n t p a r f u m é , q u ' o n d'un grand couteau. f o u e t t e s u r glace j u s q u ' à ce q u ' i l c o m m e n c e à se L a gelée h a c h é e d o i t ê t r e m i s e s u r , o u a u t o u r , d e s c o a g u l e r . M o u l e r c e t t e gelée l e p l u s r a p i d e m e n t p o s pièces q u ' e l l e d o i t a c c o m p a g n e r o u d é c o r e r , a v e c u n e sible. F a i r e p r e n d r e s u r glace. D é m o u l e r s u r s e r v i e t t e . cuiller e t n o n p a s , c o m m e o n l e f a i t s o u v e n t , à l'aide Gelée de f r u i t s à la s u é d o i s e ou s u é d o i s e de d ' u n e p o c h e m u n i e d ' u n e d o u i l l e . Dressée a i n s i , l a f r u i t s . — Gelée d e f r u i t s , g a r n i e , e n l a m o u l a n t , avec gelée r i s q u e d e p e r d r e s a l i m p i d i t é e t d e d e v e n i r des f r u i t s divers, c u i t s a u s i r o p e t b i e n é g o u t t é s . blanchâtre. plus souvent, ce fonds n'est a u t r e chose q u e celui a y a n t servi p o u r c u i r e les d i v e r s p o i s s o n s p r é p a r é s à l a gelée a u v i n r o u g e ( s a u m o n , t r u i t e s a u m o n é e o u t r u i t e de rivière, carpe, etc.). O n p e u t a u s s i l e p r é p a r e r c o m m e l e f o n d s d e gelée d e poisson o r d i n a i r e , avec les m ê m e s b a s e s n u t r i t i v e s e t a r o m a t i q u e s , e t e n l e m o u i l l a n t avec m o i t i é v i n rcuge (bourgogne ou bordeaux) et moitié f u m e t de poisson.

G E L É E S DE L É G U M E S D I V E R S . — Ces gelées, q u e l'on r e t i r e d e diverses p l a n t e s l é g u m i n e u s e s , d e céréales e t d e g r a m i n é e s f r a î c h e s , s o n t s u r t o u t e m ployées d a n s l ' a l i m e n t a t i o n d e r é g i m e . Elles o n t t o u t e s p o u r b a s e l a pectose, q u i est i n s o l u b l e d a n s les v é g é t a u x ou les f r u i t s v e r t s , et q u i se t r a n s f o r m e à leur m a t u r i t é en pectine soluble. Gelée de fèves fraîches. — Mettre dans u n e casserole des fèves fraîches, m û r e s à p o i n t , r e t i r é e s de l e u r s g o u s s e s ; les m o u i l l e r d ' u n p e u d ' e a u ; les c u i r e à l'étouffée. D u r a n t l a c u i s s o n les m o u i l l e r d e t e m p s e n t e m p s afin d e p o u v o i r avoir t o u j o u r s l a m ê m e quantité de liquide.

G E L I N O T T E . — O i s e a u d é s i g n é a u s s i s o u s les n o m s de poule des bois, poule des coudriers, e t , d ' a p r è s T o u s s e n e l , s o u s celui de tétras huppé des myrtilles. Les g e l i n o t t e s q u i v i v e n t d a n s les bois s o n t d e d e u x espèces : l ' u n e , q u e l ' o n t r o u v e e n E u r o p e , e t l ' a u t r e , e n Asie. L a g e l i n o t t e c o m m u n e , celle q u ' e n h i v e r n o u s trouvons sur nos marchés, est un oiseau de la grosseur d'une perdrix, d o n t le plumage, de couleur r o u g e â t r e , est t a c h é d e r o u x , d e n o i r , d e b l a n c e t d e gris. Cet o i s e a u , q u i j a d i s é t a i t t r è s a b o n d a n t c h e z n o u s , e n Alsace, d a n s les A r d e n n e s e t d a n s les P y r é n é e s

GÉLOSE

535 s u r t o u t , est p l u s r a r e m a i n t e n a n t , e t l a m a j e u r e partie des gelinottes q u i se c o n s o m m e n t en F r a n c e v i e n n e n t d e R u s s i e , d ' o ù o n les expédie congelées. Les m e i l l e u r e s s o n t celles d e Wologda, d ' A r k h a n g e l e t de Kazan. La réfrigération ne n u i t en rien à la s a v e u r de ces o i s e a u x . L a c h a i r d e l a g e l i n o t t e est b l a n c h e e t d é l i c a t e , mais possède un goût de b o u r g e o n de s a p i n assez prononcé qui ne plaît p a s à certaines personnes. O n p e u t a t t é n u e r ce goût en faisant t r e m p e r la gelinotte, quelq u e temps avant de la cuire, d a n s u n b a i n d e lait. Tous les m o d e s de préparation indiqués p o u r l e s perdreaux s o n t applicables aux geliGelinotte.

préalablement, on aura fait fondre au beurre 2 cuillerées d ' o i g n o n h a c h é , a s s a i s o n n é a u p a p r i k a . C u i r e la g e l i n o t t e au four, à c h a l e u r d o u c e . L o r s q u ' e l l e est presque cuite, la débrider, la r e m e t t r e d a n s la casserole, l ' a r r o s e r de 4 c u i l l e r é e s de c r è m e ; a s s a i s o n n e r de paprika. Achever de cuire, en arrosant souvent, la g e l i n o t t e avec l a c r è m e .

nOtteS.

perdreaux.

V.

PERDREAU.

Gelinotte à l'allemande. — Brider u n e gelinotte en entrée; l'assaisonner; la mettre dans u n e casserole o ù l'on a u r a f a i t c h a u f f e r u n e c u i l l e r é e d e b e u r r e . C o u v r i r . F a i r e colorer d e t o u t e p a r t . L o r s q u e l a g e l i n o t t e est a u x t r o i s - q u a r t s c u i t e , l ' é g o u t t e r , enlever l e s filets q u e l ' o n t a i l l e r a e n f i n e s a i g u i l l e t t e s et que l'on r e m e t t r a ensuite en place en r e f o r m a n t l'oiseau. M a s q u e r l a g e l i n o t t e d e s a u c e b é c h a m e l mélangée de crème aigre. La s a u p o u d r e r de mie de p a i n , l'arroser d ' u n p e u d e b e u r r e f o n d u ; l a faire l é g è r e m e n t g r a t i n e r a u f o u r . Servir avec s a u c e d e m i glace à p a r t . G e l i n o t t e en c a s s e r o l e à la p o l o n a i s e . — F a r c i r la g e l i n o t t e avec de la farce à g r a t i n de g i b i e r q u e l ' o n a u r a c o n d i m e n t é e avec u n e o u 2 b a i e s d e g e nièvre écrasées. L a b r i d e r e n e n t r é e . L a c u i r e a u b e u r r e , d a n s u n e casserole e n t e r r e . Au dernier m o m e n t , arroser la gelinotte, que l'on a u r a d é b r i d é e , d e 3 c u i l l e r é e s d e f o n d s d e gibier (ou d e j u s d e v e a u lié corsé) e t d ' u n f i l e t d e j u s d e c i t r o n , p u i s verser d e s s u s d u b e u r r e n o i s e t t e d a n s l e q u e l o n a u r a f a i t frire u n e p o i g n é e d e m i e d e p a i n f r a î c h e m e n t passée. ou V.

G e l i n o t t e en c h a u d - f r o i d . — Se p r é p a r e , à b l a n c à brun, c o m m e le Chaud-froid de perdreau. PERDREAU.

G e l i n o t t e à la c r è m e . — B r i d e r la g e l i n o t t e et la barder. Si l'on v e u t a t t é n u e r le goût de bourgeon de sapin, l a faire t r e m p e r u n e h e u r e d a n s d u l a i t a v a n t de la c u i r e . M e t t r e l a g e l i n o t t e d a n s u n e casserole e n t e r r e o ù l'on a u r a p r é a l a b l e m e n t f a i t c h a u f f e r u n e f o r t e c u i l lerée d e b e u r r e . B i e n saisir l a g e l i n o t t e d a n s c e b e u r r e . M e t t r e l a casserole a u f o u r , d é c o u v e r t e . C u i r e à c h a l e u r vive, e t e n a r r o s a n t s o u v e n t , p e n d a n t 1 8 m i n u t e s environ. R e t i r e r l a g e l i n o t t e d e l a casserole. L a d é b a r d e r , l a d é b r i d e r . L a r e m e t t r e d a n s l a casserole. L ' a r r o s e r d ' u n dé c ilitre d e c r è m e f r a î c h e é p a i s s e . A c h e v e r d e cuire à c h a l e u r d o u c e , e n a r r o s a n t s o u v e n t . G e l i n o t t e g r i l l é e . — F e n d r e la g e l i n o t t e , t r o u s s é e en entrée, sur le dos. L'ouvrir et enlever la m a j e u r e partie d e s petits os de l'intérieur. Aplatir légèrem e n t l ' o i s e a u ; l ' a s s a i s o n n e r d e sel e t d e p a p r i k a ; l e badigeonner de beurre fondu; le recouvrir, dessus et dessous, d e m i e d e p a i n f r a î c h e m e n t passée, e t l e faire cuire s u r l e g r i l , à f e u d o u x . F a i r e b i e n d o r e r d e chaque c ô t é . Dresser l a g e l i n o t t e s u r p l a t r o n d . G a r n i r d ' u n b o u q u e t d e cresson, e t m e t t r e s u r l e b o r d d u p l a t une garniture de demi-tranches de citron cannelées et de rondelles de cornichons. Servir s o i t avec d u b e u r r e à l a m a î t r e d ' h ô t e l , s o i t avec s a u c e d i a b l e , s o i t a v e c t o u t e a u t r e s a u c e s p é c i a l e a u x volailles grillées. G e l i n o t t e à la h o n g r o i s e . — C u i r e la g e l i n o t t e bridée e n e n t r é e , d a n s u n e casserole e n t e r r e o ù ,

Gelinotte rôtie. — Barder et brider u n e gelinotte. La c u i r e au f o u r , à b o n n e c h a l e u r , de 15 à 18 m i n u t e s , et à la b r o c h e de 18 à 20 m i n u t e s . S e r v i r avec le j u s déglacé à p a r t . S e l o n l ' u s a g e a n g l a i s , c e gibier s e s e r t a c c o m p a g n é de bread-sauce (sauce au p a i n ) et de bread-crurap (mie d e p a i n f r i t e ) , e t s o u v e n t d e p o m m e s c h i p (pommes frites en liards). G e l i n o t t e en s a l m i s . — Se p r é p a r e Salmis de perdreau. V. P E R D R E A U .

comme

le

M o u s s e de g e l i n o t t e , c h a u d e ou f r o i d e . — Se p r é p a r e avec filets de g e l i n o t t e s , c o m m e la Mousse de V.

PERDREAU

et

MOUSSES.

Pain de g e l i n o t t e . — Se p r é p a r e c o m m e le Pain de perdreau.

V.

PERDREAU.

P â t é e t t e r r i n e d e g e l i n o t t e . — Les p â t é s o u t e r r i n e s de g e l i n o t t e s se p r é p a r e n t c o m m e les Pâtés ou les Terrines de perdreau. V. P E R D R E A U . Soufflé de g e l i n o t t e . — Se p r é p a r e , avec c h a i r de g e l i n o t t e c r u e , c o m m e le Soufflé de perdreau. V. P E R DREAU.

S u p r ê m e s de g e l i n o t t e . — L e v e r à c r u les ailes d ' u n e g e l i n o t t e . P a r e r ces ailes ; les a p l a t i r t r è s l é g è r e m e n t ; les a s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e . Les c u i r e a u b e u r r e . Les dresser s u r p l a t d e service. Les g a r n i r e t les s a u c e r avec les s a u c e s e t é l é m e n t s d e g a r n i t u r e indiqués suivant la recette. T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r les ailes o u s u p r ê m e s d e volaille e t d e g i b i e r s d e p l u m e s o n t a p p l i c a b l e s a u x ailes o u s u p r ê m e s d e g e l i n o t t e . GÉLOSE. — Synonyme lagineux tiré de certaines p l o y é a u J a p o n p o u r les commence à entrer dans industries alimentaires.

d'agar-agar. Produit m u c i algues marines. Très e m gelées d e f r u i t s e t d i v e r s , la p r a t i q u e de quelques

GENDARME. — Nom populaire du h a r e n g saur. O n d o n n e a u s s i c e n o m à u n e s o r t e d e s a u c i s s o n , sec et très dur, fabriqué en Suisse, a y a n t v a g u e m e n t l'apparence d'un hareng. G É N É P I . — N o m c o m m u n à p l u s i e u r s e s p è c e s de p l a n t e s p a r m i l e s q u e l l e s on p e u t c i t e r le génépi vrai, employé dans certaines tisanes vulnéraires et le génépi musqué, a u q u e l on a t t r i b u e d e s q u a l i t é s stomachiques, et qui est à la base d ' u n e liqueur f a b r i q u é e e n S u i s s e e t e n I t a l i e ( l i q u e u r d ' I v a , Ivabitter) f a b r i q u é e avec d i f f é r e n t e s p l a n t e s a r o m a t i q u e s des Alpes. A l'origine, la l i q u e u r f a b r i q u é e à la Grande Chartreuse portait ce nom. G E N Ê T . — N o m de d i v e r s e s p l a n t e s à fleurs p a p i l l o n a c é e s d o n t l a p l u s c o n n u e est l e g e n ê t à b a l a i . O n confit p a r f o i s les b o u t o n s d u g e n ê t à b a l a i au vinaigre, en guise de câpres. G E N E V O I S E ( S a u c e ) . •— C e t t e s a u c e , p r i m i t i v e m e n t d é n o m m é e génoise, est spéciale p o u r p o i s s o n s . Elle se m o u i l l e au v i n r o u g e . V. SAUCES, sauces brunes. G E N E V R E T T E ou VIN DE G E N I È V R E . — B o i s s o n h y g i é n i q u e p r é p a r é e avec d e s b a i e s d e g e n i è v r e . V.

BOISSONS.

On d o n n e aussi ce n o m à u n e boisson autrefois fabriquée d a n s le Gâtinais, à base d ' a b s i n t h e et de grains de genièvre. GENIÈVRE. — Fruit, en forme de baies, d ' u n a r b r i s s e a u , q u i croît s p o n t a n é m e n t , e n E u r o p e , d a n s les bois e t d a n s les r a v i n s i n c u l t e s . Les b a i e s d e g e n i è v r e s o n t e m p l o y é e s e n c u i s i n e p o u r a r o m a t i s e r les m a r i n a d e s .

O n les u t i l i s e également p o u r c o n d i m e n t e r certains apprêts (choucroute, grives, m e r l e s , e t c . ) . On en retire par d i s t i l l a t i o n u n e eau-de-vie très aromatique. GÉNOISE. — En cuisine, on appelait ainsi, a n ciennement, u n e s a u c e spéciale a u poisson courtbouillonné (principalement sau mon et truite s a u m o n é e ), sauce q u e l'on désigne a u j o u r d ' h u i sous le n o m de genevoise. Baies de genévrier. iPhot. Rap.) En pâtisserie, on a p p e l l e génoise u n e n t r e m e t s fait avec d e l a p â t e à génoise, q u e l'on p r é p a r e de la façon s u i v a n t e :

p a r t a g e r e n t r o i s abaisses d'égale é p a i s s e u r ; g a r n i r la première abaisse d ' u n e couche de marmelade d'abricots passée au t a m i s fin et p a r f u m é e au kirsch. R e c o u v r i r avec l a s e c o n d e abaisse q u e l ' o n m a s q u e r a d'une nouvelle couche de marmelade. Terminer en p l a ç a n t l a t r o i s i è m e abaisse b i e n d ' a p l o m b s u r les d e u x p r e m i è r e s p o u r q u e l a génoise s o i t r e c o n s t i t u é e aussi c o r r e c t e m e n t q u e possible. A b r i c o t e r l a génoise avec d e l a m a r m e l a d e d ' a b r i c o t s e t l a glacer a u f o n d a n t b l a n c p a r f u m é a u kirsch. F a c u l t a t i v e m e n t , on fait sur le dessus de la génoise, e t a u milieu, u n semis d e pistaches m o n d é e s e t h a c h é e s o u d ' a m a n d e s grillées. O n p e u t a u s s i la décorer a u x f r u i t s confits ou à la glace royale. O n p e u t e n c o r e faire l a génoise à l ' a b r i c o t e n l ' a b r i c o t a n t s i m p l e m e n t a u p i n c e a u avec d e l a m a r melade d'abricots bien réduite pour qu'elle forme u n e belle n a p p e b r i l l a n t e e t n e d i s p a r a i s s e p a s e n s'infiltrant d a n s la génoise. D e l a m ê m e f a ç o n , o n p e u t p r é p a r e r d e s génoises g a r n i e s avec d e s m a r m e l a d e s d e f r u i t s d i v e r s . Génoise fourrée au chocolat. — Détailler u n e génoise r o n d e e n t r o i s a b a i s s e s d e m ê m e é p a i s s e u r . M a s q u e r u n e d e ces abaisses d e c r è m e a u b e u r r e a u

P â t e à g é n o i s e . — P R O P O R T I O N S . — S u c r e en p o u d r e , 500 g; f a r i n e t a m i s é e , 500 g; b e u r r e , 500 g; œ u f s , 16; sel, u n e p e t i t e p r i s e ; v a n i l l e , u n e gousse. MÉTHODE. — Mettre d a n s u n e bassine en cuivre le s u c r e , les œufs, le sel et l ' i n t é r i e u r de la gousse de vanille. Travailler ces i n g r é d i e n t s a u f o u e t , l a b a s s i n e placée s u r feu t r è s d o u x o u a u b a i n - m a r i e . L o r s q u e la c o m p o s i t i o n c o m m e n c e à m o u s s e r et q u ' e l l e a considérablement augmenté de volume, la retirer du feu, e t c o n t i n u e r d e l a t r a v a i l l e r a u f o u e t j u s q u ' à c e q u ' e l l e soit froide. L u i a j o u t e r , alors, e n l a t r a v a i l l a n t t o u j o u r s , l a f a r i n e , versée e n p l u i e , e t l e beurre fondu, tiède. G a r n i r avec c e t t e p â t e d e s m o u l e s à m a n q u é o u à b i s c u i t s , ou la m e t t r e , selon l ' e m p l o i final, d a n s d e s p l a q u e s carrées à r e b o r d s u n p e u élevés. C u i r e au four, à b o n n e c h a l e u r . P â t e à g é n o i s e à l'ancienne. — P R O P O R T I O N S . — S u c r e , 500 g; farine, 500 g; a m a n d e s douces, 180 g; a m a n d e s a m è r e s , 20 g; b e u r r e , 300 g; œ u f s , 12; sel, u n e p e t i t e prise. M É T H O D E . — Piler f i n e m e n t a u m o r t i e r les a m a n d e s (après les avoir m o n d é e s ) . Les m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e , les délayer avec 2 œ u f s . Ajouter le sucre, la farine et 5 œ u f s entiers, m i s l ' u n après l'autre. Travailler le t o u t à la spatule p e n d a n t 5 m i n u t e s . A j o u t e r à ce m é l a n g e 5 j a u n e s d ' œ u f s , p u i s l e b e u r r e f o n d u , e t enfin, e n d e r n i e r lieu, les b l a n c s f o u e t t é s . R e m p l i r avec c e t t e p â t e des m o u l e s à m a n q u é , o u d e s m o u l e s à b i s c u i t b e u r r é s , ou, s e l o n l'emploi final, l a m e t t r e d a n s des p l a q u e s d'office b e u r r é e s . C u i r e au f o u r à b o n n e c h a l e u r . G é n o i s e à l'abricot.

Moule

à

génoise.

P r é p a r e r u n e génoise e t l a

(Doc.

Dehillerin.

Phot.

Larousse.)

Génoise

fourrée

au

chocolat.

[Phot.

Kollar.)

c h o c o l a t . S u r c e t t e c r è m e m e t t r e l a s e c o n d e abaisse. L a t a r t i n e r é g a l e m e n t avec d e l a c r è m e a u b e u r r e . Mettre sur cette crème la troisième abaisse; appuyer l é g è r e m e n t s u r l e g â t e a u p o u r b i e n s o u d e r les a b a i s ses. A b r i c o t e r l e g â t e a u , l e r e c o u v r i r p a r d e s s u s e t s u r les b o r d s avec d u c h o c o l a t g r a n u l é . G é n o i s e fourrée au m o k a . — Se prépare comme la génoise au chocolat, en r e m p l a ç a n t la crème au chocolat par de la crème au moka, abricoter le g â t e a u e t l e glacer a u f o n d a n t a u m o k a . G é n o i s e f o u r r é e à la n o r m a n d e . — D é t a i l l e r u n e génoise r o n d e e n d e u x abaisses d e m ê m e épaisseur. I m b i b e r ces a b a i s s e s avec d u c a l v a d o s . M e t t r e s u r l ' u n e d e ces a b a i s s e s u n e c o u c h e d e m a r m e l a d e d e p o m m e s t r è s serrée, additionnée de la moitié de son poids de crème pâtissière et parfumée au calv a d o s . S u r c e t t e abaisse a i n s i g a r n i e , p l a c e r l a d e u x i è m e a b a i s s e . A b r i c o t e r le g â t e a u . Le glacer au f o n d a n t p a r f u m é a u c a l v a d o s . Décorer l e d e s s u s d u g â t e a u avec d e s q u a r t i e r s d e p o m m e s c u i t e s a u sirop, d e s m o i t i é s d ' a m a n d e s e t des l o s a n g e s d ' a n gélique. G E N T I A N E . — N o m d o n n é à p l u s i e u r s espèces de plantes. On d i s t i n g u e : la grande gentiane ou gentiane jaune, u t i l i s é e a i n s i q u e d ' a u t r e s espèces p o u r l a f a b r i c a t i o n d e s l i q u e u r s a p e r i t i v e s . O n l a distille p o u r e n t i r e r u n e e a u - d e - v i e d ' u n g o û t spécial, e s t i m é e d a n s les p a y s d e p r o d u c t i o n . Son énorme racine, de saveur amère, tonique, apé-

ritive, f é b r i f u g e , est e m p l o y é e e n m a c é r a t i o n o u e n i n f u s i o n (8 à 15 g r a m m e s p a r l i t r e ) . La gentianelle ou gentiane d'Allemagne a les mêmes propriétés mais moins prononcées. GÉOPHAGE ( M a n g e u r de t e r r e ) . — Soit p a r d é p r a v a t i o n à l a s u i t e d e t r o u bles n e r v e u x , s o i t p a r n é c e s s i t é , c e r t a i n s Indiens de l'Amérique consomment u n e t e r r e a r g i l e u s e , e n cas d e d i s e t t e ; c e t t e terre n'a a u c u n e valeur alimentaire et ne sert qu'à t r o m p e r la faim. « En diverses r é g i o n s de l'Asie, de l'Afrique e t d e l ' A m é r i q u e , o n t r o u v e des t r i b u s e n t i è r e s d e g é o p h a g e s . Les races j a u n e s s e m o n t r e n t p a r t i c u l i è r e m e n t attachées à cette singulière cout u m e , bien q u ' o n l'ait constatée chez plusieurs peuplades a p p a r t e n a n t à d'autres groupes ethniques, et sous presque t o u t e s les l a t i t u d e s , à l a G u y a n e , e n Sibérie, au V e n e z u e l a , à la N o u v e l l e Calédonie, a u C a m e r o u n e t a u S i a m . Gentiane. « A J a v a et à S u m a t r a , l'argile d o n t s e r é g a l e n t les i n d i g è n e s s u b i t u n e p r é p a r a t i o n p r é a lable. Selon M . H e k m e y e r , p h a r m a c i e n e n chef d e s Indes orientales hollandaises, on la réduit en pâte avec d e l ' e a u , e n s é p a r a n t les m a t i è r e s é t r a n g è r e s , les pierres, s a b l e s e t a u t r e s c o r p s d u r s , p u i s o n l ' é t a l é e n p l a q u e s m i n c e s q u ' o n grille e n s u i t e d a n s u n e casserole d e fer, s u r u n f e u d e c h a r b o n . GEORGETTE. — Dénomination s'appliquant à quelques apprêts, n o t a m m e n t aux pommes de terre fourrées d ' u n r a g o û t d e q u e u e s d'écrevisses. (V. H O R S D'ŒUVRE, pommes Georgette). L ' h i s t o i r e a n e c d o t i q u e d e l a c u i s i n e d i t q u e c e t t e f a ç o n d e p r é p a r e r les pommes de terre a été imaginée au r e s t a u r a n t Paillard, célèbre m a i s o n d e b o u c h e p a r i s i e n n e a u j o u r d'hui disparue, et qui était située au coin du boulevard et de la Chaussée-d'Antin. GÉRARDMER ( F r o m a g e d e ) . — P r o m a g e d e s Vosges, b o n à c o n s o m m e r de n o v e m b r e à m a i . V. P R O MAGES.

GERBOISE. — P e t i t m a m m i f è r e r o n g e u r de la taille d ' u n é c u r e u i l , q u i s e t r o u v e d a n s t o u t e l ' E u rope. S e p r é p a r e c o m m e l ' é c u r e u i l . GERMON. — G e n r e d e p o i s s o n s q u e l ' o n d é s i g n e aussi s o u s l e n o m d e thon blanc, en r a i s o n de sa r e s s e m b l a n c e assez g r a n d e a v e c l e thon. Le germon commun, q u e l'on t r o u v e d a n s la M é d i t e r r a n é e , a u n e Germon. c h a i r b l a n c h e assez e s t i m é e . On a p p l i q u e à ce p o i s s o n t o u t e s les r e c e t t e s Indiquées pour le t h o n . V. ce mot. G É R O M É . — F r o m a g e f a b r i q u é à G é r a r d m e r et d a n s les e n v i r o n s . V . FROMAGES.

GÉSIER. — T r o i s i è m e p o c h e digestive d e s oiseaux ; à p a r o i s m e m b r a n e u s e s c h e z les r a paces, m u s c u l e u s e s e t t r è s é p a i s s e s c h e z les

La gesse chiche a les m ê m e s e m p l o i s q u e les pois chiches. La gesse tubéreuse a u n e r a c i n e f é c u l e n t e q u ' o n fait cuire sous la cendre et d o n t le goût rappelle celui de la c h â t a i g n e . GEX ( F r o m a g e d e ) . — F r o m a g e d e l a Bresse q u e l'on p e u t consommer de n o v e m b r e à m a i . GIBELOTTE. — Fricassée de lapin au vin blanc ou rouge. V. LAPIN.

GIBIER. — O n c o m p r e n d , s o u s l e n o m d e gibier, t o u s les a n i m a u x v i v a n t à l ' é t a t d e l i b e r t é , d o n t l a chair est comestible et que l'on chasse. Le mot gibier vient de gibecer, qui, en vieux français, signifiait chasser. Ce mot dérivait d'un adjectif latin gibbosus qui voulait dire bossu. Ce terme a été employé pour désigner les divers animaux tués à la chasse pour la raison suivante : Pour porter les animaux qu'ils tuaient, les chasseurs se munissaient d'un sac, d'une poche ou d'une boite, qu'habituellement, ils plaçaient sur leur dos. Ainsi accoutrés, ils donnaient l'impression d'une personne bossue. On fit donc le mot gibecer, puis on nomma gibecière le sac ou la poche du chasseur, et de gibecière à gibier, qui en est le contenu, le pas fut vite franchi. On p e u t classer le gibier en t r o i s c a t é g o r i e s : 1° les p e t i t s o i s e a u x , d o n t l a t a i l l e v a j u s q u ' à celle d e l a caille e t d e l a g r i v e ; 2 ° l e gibier p r o p r e m e n t d i t , q u i s e divise e n gibier d e p l u m e (râle d e g e n ê t , bécasse, p e r d r e a u , f a i s a n , e t c . ) , e t l e gibier d e p o i l ( l a p i n d e g a r e n n e et lièvre) ; 3° le g r o s gibier ou v e n a i s o n (chevreuil, daim, et sanglier). « L e gibier, d i t B r i l l â t - S a v a r i n , e s t u n e n o u r r i t u r e saine, chaude, savoureuse, de h a u t goût et facile à d i g é r e r . S o u s les s o i n s d ' u n c u i s i n i e r é m é r i t e , l e gibier f o u r n i t d e s m e t s d e h a u t e v a l e u r q u i élèvent l'art culinaire à la h a u t e u r d ' u n e science. « Il y a gibier et gibier. Tel a n i m a l p r o v e n a n t du Périgord n ' a u r a pas la saveur d ' u n animal t u é en S o l o g n e . Q u a n d u n lièvre t u é d a n s les e n v i r o n s d e Paris ne paraît être q u ' u n plat maussade, un levraut provenant du h a u t Dauphiné ou de la Bourgogne sera le p l u s p a r f u m é de t o u s les q u a d r u p è d e s de sa race.» D i g e s t i b i l i t é d u g i b i e r . — Les p e t i t s o i s e a u x , d o n t q u e l q u e s - u n s s e f o n t c u i r e s a n s ê t r e vidés, s e m a n g e n t en g é n é r a l frais, « au b o u t du fusil » ; l e u r d i g e s t i b i l i t é e s t s e m b l a b l e à celle d e s volailles. La grive fait exception c e p e n d a n t , car s o n f u m e t est assez prononcé. L e gibier d e poil, l e lièvre s u r t o u t , e s t l e t y p e d e s viandes noires, riches en s u b s t a n c e s extractives q u i s o n t p l u s t o x i q u e s , m ê m e à l ' é t a t frais, q u e les viandes de boucherie, à plus forte raison après u n e trop longue mortification. Mêmes considérations en ce q u i concerne la venais o n ; l a c h a i r d u c h e v r e u i l j e u n e , t u é a u fusil o u p r i s a u piège, est d e t o u t e s l a p l u s d i g e s t i b l e , s u r t o u t s i on ne lui a p a s fait subir u n e m a r i n a d e intempestive, souvent trop prolongée. L a c h a i r d e s a n i m a u x é p u i s é s d e f a t i g u e , forcés à courre, est beaucoup plus toxique et m o i n s digest i b l e ; elle n é c e s s i t e t o u j o u r s u n e l o n g u e m a r i n a d e ; celle d e s a n i m a u x â g é s (cerf d i x - c o r s , s a n g l i e r a d u l t e ) est t o u t à f a i t c o r i a c e . L a q u e s t i o n d u « v i d a g e » d u gibier d e p l u m e e s t souvent controversée. Cependant il est d'usage de n e p a s v i d e r les o i s e a u x à b e c m i n c e e t effilé, c o m m e c e l u i d u r â l e o u d e l a grive, e t c e u x à bec l o n g e t m i n c e semblable à celui de la bécasse.

g r a n i v o r e s . V. ABATÍS.

G E S S E . — N o m de diverses l é g u m i n e u s e s , dont quelques-unes sont employées dans l'alimentation hum a i n e . La gesse cultivée, o r i g i n a i r e du C a u case, cultivée en Gesse cultivée. Espagne, f u t i m p o r t é e e n F r a n c e vers l e m i l i e u d u x v i r siècle; ses g r a i n e s s e m a n g e n t à l ' é t a t v e r t , c o m m e les p e t i t s pois.

G I B L E T - S O U P (Cuisine a n g l a i s e ) . — Le potage a u x a b a t i s (giblet-soup) est t r è s p r i s é e n A n g l e t e r r e ; p o u r l a p r é p a r a t i o n , v o i r POTAGES e t S O U P E S .

GIGOT. — N o m d o n n é s u r t o u t à l a cuisse d u m o u t o n o u à celle d e l ' a g n e a u . I m p r o p r e m e n t , o n e m p l o i e p a r f o i s c e t e r m e p o u r d é s i g n e r l a cuisse d e c h e v r e u i l o u d e l ' i s a r d . P o u r ces d e r n i e r s a n i m a u x , c'est l e m o t d e gigue q u ' i l f a u t e m p l o y e r , o u e n c o r e c O j i de cuissot. cuisse de v e a u est a p p e l é e cuisseau. Aux m o t s m o u t o n e t a g n e a u , o n t r o u v e r a les r e -

« On fait de la m ê m e m a nière des petites tresses ou des petits p a i n s longs comme le p o u c e . « On p a r f u m e é g a l e m e n t ces g i m b l e t t e s a u zeste d e citron, de cédrat, de bigarade, a u x a n i s , à la v a n i l l e et à la f l e u r d'oranger.» ( R e c e t t e d e Carême.)

c e t t e s p o u r p r é p a r e r les g i gots de ces a n i m a u x . V. AGNEAU et M O U T O N .

GIGOT ( M a n c h e d e ) . — Petit instrument en métal q u e l'on m e t s u r l'os, o u m a n c h e d u gigot c u i t , afin d e p o u voir b i e n m a i n t e n i r c e d e r nier q u a n d on le dépèce. GIGUE. — N o m p a r l e q u e l o n d é s i g n e l a cuisse d e c e r tains a n i m a u x de venaison, plus particulièrement le chev r e u i l e t l'isard. P o u r les p r é p a r a t i o n s c u l i n a i r e s d e ces pièces, voir C H E V R E U I L .

G I N . — E a u - d e - v i e faite avec d e s g r a i n s (orge, blé, avoine ). Est s u r t o u t fabriquée e n A n g l e t e r r e e t e n Ecosse. Gigot.

GINGEMBRE. — Rhizome d ' u n e p l a n t e t r o p i c a l e originaire du Bengale et de Malab a r . S e t r o u v e d a n s l e c o m m e r c e s o u s d e u x formes, l e gingembre gris, q u i est le p l u s o d o r a n t , en t u b e r c u l e s l o n g s de 4 à 10 c e n t i m è t r e s , é p a i s de 1 à 2, r e c o u v e r t s d ' u n é p i d e r m e gris j a u n â t r e , avec des a n n e a u x b i e n m a r q u é s ; le gingembre blanc, décortiqué, en fragments plus petits. On l'emploie comme c o n d i m e n t ; on le prépare également en confiture.

{Phot.

GIMBLETTE. — Nom d o n n é à divers m e n u s apprêts de pâtisserie et de confiserie q u i s o n t t o u j o u r s f a i t s e n f o r m e d e couronne. C e m o t v i e n t d e l ' i t a l i e n cianbetta q u i v e u t d i r e échaudé. C e t t e é t y m o l o g i e i n d i q u e q u e c e t t e p e t i t e pâtisserie doit être échaudée a v a n t d'être mise à cuire au four. C'est d o n c p a r s i m p l e a n a l o g i e d e l a f o r m e q u e l ' o n a d o n n é le n o m de g i m b l e t t e s à d e s p r é p a r a t i o n s d e confiserie q u i , elles, n e s o n t p a s é c h a u d é e s . Les g i m b l e t t e s les p l u s r é p u t é e s — e t c e t t e r é p u t a t i o n d a t e d e p l u s i e u r s siècles — s o n t celles d'Albi. G i m b l e t t e s à l ' o r a n g e . — « R â p e z s u r un m o r ceau de sucre le demi-zeste d ' u n e orange; écrasez p a r f a i t e m e n t l e s u c r e , e t m ê l e z - l e avec d ' a u t r e s u c r e e n p o u d r e p o u r e n peser six o n c e s e n s u i t e ; p i l e z p a r f a i t e m e n t q u a t r e onces d ' a m a n d e s douces; m e t t e z s u r l e t o u r h u i t onces d e belle f a r i n e , f a i t e s - e n u n e fontaine et m e t t e z au milieu q u a t r e gros de levure, q u e v o u s délayez avec l e q u a r t d ' u n v e r r e d e l a i t . Vous y joignez deux onces de beurre, deux jaunes, un g r a i n d e sel, les a m a n d e s e t l e s u c r e à l ' o r a n g e . D é t r e m p e z l e t o u t c o m m e d e c o u t u m e e t laissez c e t t e p â t e d a n s un lieu chaud, p e n d a n t 5 à 6 heures, p o u r q u e l a f e r m e n t a t i o n s'opère. « Alors v o u s c o r r o m p e z ( r o m p e z ) l a p â t e e t l a r o u l e z p a r p e t i t e s b a n d e s , grosses c o m m e l e b o u t d u p e t i t doigt, e t q u a n d v o u s avez c i n q o u six d e ces b a n d e s , v o u s les c o u p e z e n b i a i s d e c i n q p o u c e s d e largeur, et vous formez de petites couronnes d o n t les s o u d u r e s n e d o i v e n t p a s p a r a î t r e . « L a p â t e é t a n t a i n s i e m p l o y é e , v o u s j e t e z vos g i m b l e t t e s d a n s u n e g r a n d e casserole d ' e a u b o u i l l a n t e , q u e v o u s r e m u e z l é g è r e m e n t à l a s u r f a c e , avec u n e s p a t u l e , p o u r d é t a c h e r les g i m b l e t t e s e t les faire m o n t e r s u r l'eau. Alors v o u s les é g o u t t e z e t les versez d a n s d e l ' e a u f r a î c h e . « L o r s q u ' e l l e s s o n t froides, v o u s les é g o u t t e z d a n s u n e g r a n d e p a s s o i r e e t les s a u t e z e n s u i t e , e n y v e r s a n t par Intervalle deux œufs de dorure (œufs b a t t u s ) . Laissez-les e n c o r e é g o u t t e r q u e l q u e s m i n u t e s . Alors v o u s les r a n g e z p a r o r d r e s u r t r o i s p l a q u e s l é g è r e m e n t c i r é e s ; v o u s les m e t t e z a u f o u r , à c h a l e u r d o u c e , et les ô t e z de belle c o u l e u r .

Larousse.)

G I N G E R - B E E R . — V. B I È R E .

GIRAFE. — M a m m i f è r e r u m i n a n t , d'Afrique. Sa chair est comestible.

originaire

GIRAUMONT. — Citrouille des Antilles, à chair délicate, sucrée et parfois musquée, qui se mange crue, en salade, c o m m e le concombre, ou cuite c o m m e les c o u r g e s e t les p o t i r o n s . V . ces m o t s . G I R E L L E . •—• P o i s s o n de m e r de p e t i t e t a i l l e , de f o r m e é l é g a n t e , s a n s écailles, p a r é d e s p l u s belles couleurs. On disting u e la girelle commune, de couleur violette, ornée d'une b a n d e o r a n g e , la girelle rouge, d'une belle c o u l e u r é c a r l a t e , la girelle turGirelle. que, v e r t e , avec d e s b a n d e s v e r t i c a l e s d ' u n b l e u t u r q u o i s e . T o u s ces p o i s sons habitent la Méditerranée. O n u t i l i s e s u r t o u t l a girelle p o u r l a b o u i l l a b a i s s e , mais on p e u t la traiter p a r la friture. Sa chair est assez d é l i c a t e . G I R O F L E ( C l o u d e ) . — P l e u r s d e giroflier c u e i l lies a v a n t l e u r é p a n o u i s s e m e n t e t desséchées a u soleil. Le giroflier e s t p r o b a b l e m e n t o r i g i n a i r e de la Chine. Il a été cultivé t o u t d'abord aux Moluques p a r les H o l l a n d a i s , q u i e n d é t e n a i e n t l e m o n o p o l e , e t i n t r o d u i t à la R é u n i o n et à l'île M a u r i c e p a r le g o u verneur Poivre, puis a u x Antilles, à Cayenne, à Zanzibar. Les c l o u s d e girofle o n t u n p é d o n c u l e à q u a t r e c ô t e s e t u n calice à q u a t r e s é p a l e s ; d ' u n e o d e u r a r o m a t i q u e , d ' u n e s a v e u r c h a u d e e t p i q u a n t e , ils sont utilisés c o m m e c o n d i m e n t en cuisine. Dans le c o m m e r c e o n les m é l a n g e p a r f o i s avec d e s clous é p u i sés p a r l'alcool p o u r l a f a b r i c a t i o n d e t e i n t u r e o u d e l i q u e u r s ou on l e u r s u b s t i t u e des « m è r e s de girofle » q u i s o n t les f r u i t s d u giroflier. GIROLE o u G I R O L L E . — N o m v u l g a i r e d u c h a m pignon connu sous le n o m de chanterelle. V. CHAMPIGNONS.

Racines de gingembre.

GÎTE À LA NOIX. — M o r c e a u de la cuisse du b œ u f . C e t t e pièce c o m p r e n d s u r t o u t les t e n d o n s demi-tendineux, demi-membraneux et une partie du biceps f é m o r a l , les j u m e a u x , l e p y r a m i d a l e t l e carré crural. C e m o r c e a u s'emploie s u r t o u t p o u r l a p r é p a r a t i o n d u p o t - a u - f e u . O n p e u t a u s s i l e faire b r a i s e r . Chez les b o u c h e r s d e P a r i s e t des g r a n d e s villes, o n t r o u v e c e t t e pièce l a r d é e e t r o u l é e e n b a l l o t t i n e . P o u r les a p p r ê t s c u l i n a i r e s , voir B Œ U F .

G J E T Ô S T . — F r o m a g e n o r v é g i e n q u e l'on p e u t consommer toute l'année. GLAÇAGE. — Le m o t glaçage s ' a p p l i q u e à d e s choses assez d i f f é r e n t e s les u n e s d e s a u t r e s . Au s e n s p r o p r e du m o t , glacer une substance v e u t dire la réfrigérer, j u s q u ' à c o n s i s t a n c e de glace. Ainsi g l a c e - t - o n , d a n s l a s o r b e t i è r e , s a n g l é e avec sel, s a l p ê t r e e t glace vive, u n e c r è m e o u u n e c o m p o s i t i o n q u e l c o n q u e , p o u r faire u n e n t r e m e t s glacé. V . GLACE (entremets). Mais l e m ê m e m o t d é s i g n e d e s o p é r a t i o n s q u i s e f o n t d a n s u n f o u r b r û l a n t . O n glace u n e p i è c e d e b o u c h e r i e b r a i s é e e n l a s o u m e t t a n t à l ' a c t i o n vive d e l a c h a l e u r , a p r è s l'avoir a r r o s é e d e s o n f o n d s d e c u i s son r é d u i t . (V. GLACE [ C u i s i n e ] . ) On glace, t o u j o u r s en le s o u m e t t a n t à l'action de la chaleur, un poisson, u n œuf, o u t o u t a u t r e o b j e t n a p p é d ' u n e s a u c e blanche quelconque. O n glace e n t r e m e t s e t p â t i s s e r i e s , e n les s a u p o u d r a n t d e s u c r e glace e t e n les s o u m e t t a n t é g a l e m e n t à l ' a c t i o n vive de la c h a l e u r . V. GLACE AU S U C R E . GLACE. — E a u à l ' é t a t solide. La glace a l i m e n taire doit donner, par fusion, de l'eau potable. P o u r son a n a l y s e , o n lave u n m o r c e a u d e glace a v e c d e l'eau distillée, o n laisse f o n d r e e t o n s o u m e t l e l i q u i d e a u x m ê m e s essais e t e x a m e n s q u e c e u x a u x quels doit être soumise t o u t e e a u d'alimentation. GLACES ( C u i s i n e ) . — Les glaces, q u i n e s o n t q u e des f o n d s a m e n é s , p a r r é d u c t i o n , à la c o n s i s t a n c e s i r u p e u s e , s ' e m p l o i e n t p o u r finir c e r t a i n e s s a u c e s . Elles a j o u t e n t à l e u r s a v e u r e t l e u r d o n n e n t p l u s d ' o n c t u o s i t é . O n a p p e l l e demi-glace u n e s a u c e o b t e n u e par adjonction à la sauce espagnole de fonds b r u n clair e t d e m a d è r e . V . F O N D S D E C U I S I N E e t SAUCES, demi-glace. O n s e s e r t a u s s i d e s g l a c e s d e v i a n d e p o u r glacer les grosses pièces d e b o u c h e r i e e t les volailles b r a i sées. Elles p e r m e t t e n t enfin, é t a n t d e c o n s e r v a t i o n à p e u p r è s indéfinie, de p a r e r à l ' i m p r é v u p a r la f a c i l i t é qu'elles d o n n e n t d e p r é p a r e r i n s t a n t a n é m e n t d e s p o t a g e s , des coulis, d e s s a u c e s et d e s gelées. On trouve dans le commerce, sous le n o m d ' e x t r a i t e , des glaces d e v i a n d e , e x c e l l e n t e s p o u r l a p l u p a r t , m a i s ces glaces n e p e r m e t t e n t p a s d ' o b t e n i r l a g a m m e des s a v e u r s q u e l'on p e u t a v o i r avec les glaces p r é p a r é e s avec d e s b a s e s d i f f é r e n t e s p u i s q u e , toutes, ou presque toutes, ont, comme base, un unique élément, le bœuf. Les glaces les p l u s e m p l o y é e s e n g r a n d e c u i s i n e , e n p l u s d e l a glace d e v i a n d e p r o p r e m e n t d i t e , s o n t les glaces de bœuf, de veau, de volaille et de gibier. O n p r é p a r e a u s s i d e s glaces d e p o i s s o n , m a i s ces d e r n i è r e s s o n t p l u s s p é c i a l e m e n t d é s i g n é e s s o u s les n o m s d'essence ou de fumet. V. ces m o t s . Par extension, on prépare é g a l e m e n t des essences concentrées à bases végétales, q u i j o u e n t en cuisine m a i g r e l e rôle des glaces d e v i a n d e d a n s les a p p r ê t s a u gras. C e s o n t des essences c o n c e n t r é e s d e r a c i n e s p o t a g è r e s diverses, d e c h a m p i g n o n s , d e t o m a t e s , d e truffes. P a r m i les e x t r a i t s v é g é t a u x t r è s e m p l o y é s a u s s i e n cuisine, n o u s c i t e r o n s l e soya o u soja q u i , a j o u t é a u x coulis, r a g o û t s e t a u t r e s a p p r ê t s , g r a s o u m a i g r e s , augmente leur saveur sans en dénaturer le goût p a r ticulier. V. S O J A . Les d i f f é r e n t e s glaces s e p r é p a r a n t d e l a m ê m e manière, nous nous bornons à donner u n e seule m é t h o d e , celle d e l a glace d e v i a n d e . Glace de v i a n d e ( R e c e t t e a n c i e n n e ) . — N o s p è r e s c o n n a i s s a i e n t l a glace d e v i a n d e . I l s p r é p a r a i e n t c e t t e dernière en t a b l e t t e s qu'ils utilisaient ensuite pour c o n f e c t i o n n e r des b o u i l l o n s e t d e s s a u c e s . Ces e x t r a i t s d e v i a n d e s é t a i e n t , e n s o m m e , à p e u près s e m b l a b l e s à c e u x q u e l'on t r o u v e a u j o u r d ' h u i , d a n s l e c o m m e r c e , m a i s é t a i e n t c o m p o s é s avec d e s éléments divers qui, p e u t - ê t r e , p a r a î t r a i e n t q u e l q u e p e u d i s p e n d i e u x d e n o s j o u r s . Voici, p r i s d a n s u n vieux f o r m u l a i r e : les Secrets de la Nature et de l'Art

concernant les aliments (1769), la r e c e t t e p o u r p r é p a r e r d e s t a b l e t t e s de j u s de v i a n d e « faciles à t r a n s porter e t q u ' o n p e u t conserver p e n d a n t u n a n e t plus » : « P r e n e z le q u a r t d ' u n gros bœuf, un veau entier (ou u n e p a r t i e s e u l e m e n t , s e l o n l a g r o s s e u r ) , d e u x m o u t o n s , d e u x d o u z a i n e s d e vieilles p o u l e s e t d e v i e u x coqs o u u n e d o u z a i n e d e v i e u x d i n d o n s , p l u m é s , vidés. A p r è s q u e t o u t e s ces v i a n d e s a u r o n t é t é b i e n dégraissées, q u e v o u s a u r e z f a i t é c h a u d e r e t n e t t o y é s é p a r é m e n t les p i e d s d e v e a u e t d e m o u t o n , m e t t e z le tout dans u n e grande chaudière; ajoutez-y la d é c o c t i o n d e 1 2 o u 1 4 livres d e r â p u r e d e c o r n e d e cerf, q u e v o u s a u r e z f a i t b o u i l l i r s é p a r é m e n t , e t q u e vous a u r e z passée t o u t e c h a u d e p a r la presse; puis versez s u r l e t o u t l a q u a n t i t é d e q u a t r e s e a u x d e fontaine (eau de fontaine) ; fermez et couvrez exactem e n t l a c h a u d i è r e d e s o n couvercle, d o n t v o u s l u t e r e z les b o r d s avec d e l a p â t e . C h a r g e z - l a d ' u n p o i d s de 50 ou 60 l i v r e s ; f a i t e s b o u i l l i r les v i a n d e s à f e u d o u x e t égal, s a n s les é c u m e r , p e n d a n t 6 h e u r e s e t p l u s m ê m e s'il est n é c e s s a i r e , c ' e s t - à - d i r e j u s q u ' à c e qu'elles soient suffisamment cuites, ce qui se conn a î t r a q u a n d les o s s e d é t a c h e r o n t a i s é m e n t ; p o u r lors, v o u s e n ô t e r e z les p l u s gros, p u i s laisserez t o u j o u r s l a c h a u d i è r e s u r l e feu, p o u r e n t r e t e n i r les v i a n d e s d a n s u n e t r è s f o r t e c h a l e u r ; v o u s les e n retirerez aussi p r o m p t e m e n t que vous le pourrez; v o u s les h a c h e r e z d a n s l ' i n s t a n t m ê m e e t les m e t t r e z après d a n s u n e g r a n d e presse garnie de plaques de fer c h a u d e s p o u r e n r e t i r e r t o u t l e j u s . Dès q u e c e t t e o p é r a t i o n s e r a f a i t e , v o u s j o i n d r e z les e x t r a c t i o n s avec l e b o u i l l o n c h a u d q u i s e r a r e s t é d a n s l a c h a u dière, vous passerez au plus vite le t o u t ensemble p a r un gros t a m i s de crin ». Glace de viande (Recette m o d e r n e ) . — Faire r é d u i r e de m o i t i é 10 l i t r e s de fonds brun (ou estouffade) c o m p l è t e m e n t dégraissé, e t a u s s i l i m p i d e q u e possible. Passer ce fonds à travers u n e mousseline et le r e m e t t r e en réduction. Passer à nouveau. R é p é t e r c e t t e o p é r a t i o n j u s q u ' à c e q u e l a glace soit r é d u i t e a u p o i n t voulu, c'est-à-dire puisse n a p p e r l e d o s d ' u n e cuiller. B i e n é c u m e r d u r a n t les s u c cessives é b u l l i t i o n s e t m e t t r e , a p r è s c h a q u e p a s s a g e à l a m o u s s e l i n e , l a glace d a n s u n e casserole p l u s p e t i t e et diminuer l'intensité de la chaleur au fur et à mesure que le fonds se concentre. D é b a r r a s s e r c e t t e glace d a n s d e s p e t i t s p o t s e t l a c o n s e r v e r a u frais. G l a c e d e v o l a i l l e . — O p é r e r avec d u f o n d s d e volaille a i n s i q u ' i l e s t d i t d a n s l a r e c e t t e p r é c é d e n t e . G l a c e de g i b i e r . — O p é r e r avec du f o n d s de gibier a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a glace d e v i a n d e . G l a c e de p o i s s o n . — Voir E S S E N C E , essence de poisson. Glace blonde de poisson. — On appelle ainsi u n e glace o b t e n u e e n f a i s a n t r é d u i r e j u s q u ' à c o n s i s t a n c e s i r u p e u s e d u f u m e t d e poisson, d é c a n t é e t p a s s é à l a mousseline. L a glace b l o n d e d e p o i s s o n s ' e m p l o i e p o u r r e h a u s ser l a s a v e u r des s a u c e s d e p o i s s o n s . O n l ' e m p l o i e aussi p o u r n a p p e r certains poissons que l'on fait glacer a u f o u r . Glace blonde de volaille. — P r é p a r a t i o n s e m b l a b l e à celle d é c r i t e c i - d e s s u s , m a i s f a î t e avec d u f o n d s b l a n c d e volaille r é d u i t . S ' e m p l o i e c o m m e é l é m e n t auxiliaire de certaines sauces, ou p o u r le glaçage d e c e r t a i n e s s u b s t a n c e s . G L A C E S ( E n t r e m e t s ) . — L e s glaces p a r f u m é e s d a t e n t de la plus h a u t e a n t i q u i t é et il est généralem e n t a d m i s q u e les A r a b e s e t les C h i n o i s c o n n u r e n t les e n t r e m e t s glacés, les s o r b e t s s u r t o u t . C e f u r e n t les C h i n o i s , d i t - o n , q u i e n s e i g n è r e n t l ' a r t d e faire les glaces a u x I n d i e n s , a u x P e r s e s e t aux Arabes. . . C'est vers 1660, que les glaces et les sorbets furent introduits en France par un sicilien nommé Francisco Procopio. Quelque dix ans après, ce même Procopio ouvrit à

Moule à glace en cœur et caisse à biscuits glacés Tortoni.

Moule à pouding glacé, moule à biscuit glacé, moule à glace Marie-Louise. {Doc. Deftillerin. Phot. Larousse.)

Paris, dans la rue des Fossés-Saint-Germain-des-Prés (devenue aujourd'hui rue de l'Ancienne-Comédie) un café qui, d'ailleurs, bien qu'ayant complètement changé de genre, existe encore au même endroit. C'est dans cet établissement que Procope, qui avait francisé son nom, vendit des glaces diversement parfumées et des sorbets aux Parisiens, qui, tout de suite, prirent goût à cet entremets nouveau pour eux. D'autres limonadiers parisiens suivirent bientôt l'exemple de Procope et ils furent si nombreux, qu'en 1676 il fallut donner des statuts à leur corporation et que celle-ci fut autorisée à mettre en vente des glaces et eaux glacées. Il y avait alors à Paris, dit-on, deux cent cinquante limonadiers qui vendaient des glaces. Mais, jusque vers le milieu du xvin siècle, on ne vendait des glaces, à Paris, qu'en été. En 1750, le successeur de Procope, un nommé du Buisson, en fit en toute saison, et fut imite par tous ses confrères. Les glaces dont on se régalait alors étaient assez médiocres ; ce n'est que vers 1776 qu'on commença à faire des glaces plus délicates et, en même temps, plus consistantes, ce qui permit de les mouler dans des formes diverses. C'est aussi à cette époque que l'on fit, à Paris toujours, des fromages et autres entremets glacés dont quelques-uns se font encore aujourd'hui. Faisons remarquer, en passant, que, bien que déjà, chez les Romains, on ait connu la manière de rafraîchir les boissons avec de la glace ou de la neige, cet usage ne s'était guère répandu en France avant le x v n siècle et que seuls les gens raffinés le pratiquaient. Dans le Dictionnaire de Monnet, imprimé en 1636, on ne trouve même pas le mot glacière. Mais quelque quarante ans après, l'usage de boire les vins rafraîchis était si général en France, que manquer à cet usage était une grande faute, à en juger, entre autre, par ce que dit Boileau dans son Repas

r e l a t i v e m e n t m i n i m e . C e g e n r e d e c o m m e r c e est de-, v e n u possible d e p u i s l a m i s e e n u s a g e d e l a neige carbonique, ou carbo-glace, qui p e r m e t de t r a n s p o r t e r d a n s u n sac e n p a p i e r , e t d e conserver à u n e basse t e m p é r a t u r e , les p r é p a r a t i o n s glacées. L a c a r b o glace e n effet n e m o u i l l e p a s c o m m e l a glace q u i f o n d c a r elle passe d i r e c t e m e n t d e l ' é t a t d e neige sèche à l ' é t a t g a z e u x .

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ridicule : Mais qui l'aurait pensé? Pour comble de disgrâce. Par le chaud qu'il faisait, nous n'avions point de glace. Point de glace, bon Dieu! Dans le fort de l'été, Au mois de juin... e

A la fin du x v m siècle, la fabrication des glaces d'entremets se perfectionna, à Paris surtout. Le nombre des établissements où l'on débitait des glaces alla sans cesse en augmentant. Ce fut, à cette époque, le triomphe des bombes glacées. Tout repas de quelque importance était obligatoirement terminé par une bombe glacée. Et dans les cafés du Palais-Royal, il était de bon ton alors d'aller déguster des glaces. Il en fut de même sous le premier Empire. A cette époque, grâce aux glaciers italiens, qui, en ce moment, étaient nombreux à Paris, on améliora encore la fabrication des glaces, des sorbets, des granités ; c'est aussi à ce moment que l'on commença à faire des glaces avec de la pâte à bombe, et l'on obtint ainsi des entremets plus délicats qui, dans les grands dîners, remplacèrent les fromages glacés. Pratti et Tortoni devinrent alors célèbres dans le monde entier, grâce à la finesse des glaces qu'ils préparaient. C'est sous le second Empire que fut imaginée « l'omelette en surprise », dite à la Norvégienne, apprêt original où le froid, en l'espèce une glace aux fruits, et le chaud, de la meringue dorée au four, étaient habilement combinés de façon à produire un entremets paradoxal, glacé à l'intérieur et brûlant à l'extérieur (V. Œ U F S , omelette à la norvégienne). C'est encore sous le second Empire que furent créées les coupes glacées, les mousses et les parfaits. De nos jours, la fabrication des glaces, surtout de celles préparées avec des appareils à la crème fouettée, est arrivée au plus haut point de perfection. On a perfectionné également dans la même mesure les divers ustensiles nécessaires pour la confection des entremets glacés. Les e n t r e m e t s glacés, f a i t s , l a p l u p a r t , avec u n e composition de p â t e à bombe, sont a u j o u r d ' h u i v e n d u s t o u t p r é p a r é s d a n s les m a g a s i n s d ' a l i m e n t a t i o n . D e g r a n d s i n d u s t r i e l s , t e l s q u e l a Société G e r v a i s , o n t m i s la glace à la p o r t é e de t o u s , à un p r i x

M É T H O D E GÉNÉRALE P O U R F A I R E LES GLACES. — Avec la sorbetière : la c o m p o s i t i o n i n d i q u é e (glace' au sirop ou glace à la c r è m e ) é t a n t p r ê t e — et c e t t e c o m p o s i t i o n d o i t ê t r e p r é p a r é e à l ' a v a n c e — la v e r ser d a n s u n e s o r b e t i è r e e n é t a i n q u e , p r é a l a b l e m e n t , on a u r a sanglée, c'est à d i r e e n t o u r é e de glace pilée, de sel m a r i n et de s a l p ê t r e ( p o u r 20 kilos de glace : 3 kilos de sel et 500 g de s a l p ê t r e ) , ces a r t i c l e s b i e n tassés d a n s l e b a q u e t e t n ' a r r i v a n t q u ' a u x d e u x t i e r s d e l a sorbetière, d e f a ç o n q u e les b o r d s d e c e t t e d e r nière dépassent de quelques centimètres le niveau du sanglage. S i l'on opère avec u n e s o r b e t i è r e m u e à l a m a i n ( u s t e n s i l e q u i n e s'emploie p l u s g u è r e a c t u e l l e m e n t ) , faire t o u r n e r c e t t e s o r b e t i è r e s u r e l l e - m ê m e , d a n s les d e u x sens, a l t e r n a t i v e m e n t , l ' u s t e n s i l e f e r m é , e t a c t i o n n é à l a m a i n p a r l a p o i g n é e q u i est s u r son couvercle. P e n d a n t cette opération, la composition é t a n t nat u r e l l e m e n t p r o j e t é e s u r les p a r o i s d e l ' u s t e n s i l e o ù elle se solidifie (sous l ' a c t i o n r é f r i g é r a n t e de la glace e t d u s e l ) , d é t a c h e r à l a s p a t u l e spéciale ces p a r t i e s d e c o m p o s i t i o n glacée e t les r e m e t t r e d a n s l a m a s s e . P e n d a n t la congélation, travailler aussi la compos i t i o n à la s p a t u l e , de f a ç o n q u ' e l l e soit b i e n lisse et sans grumeaux. D r e s s a g e d e s g l a c e s . — Les c o m p o s i t i o n s glacées f a i t e s en s o r b e t i è r e p e u v e n t se dresser de f a ç o n s différ e n t e s . On les m o u l e à la cuiller et on les dresse soit d a n s d e s coquilles, s o i t d a n s des v e r r e s s p é c i a u x , ou, t o u j o u r s m o u l é e s à l a cuiller, o n les dresse e n r o c h e r s u r des p l a t s r e c o u v e r t s d ' u n e s e r v i e t t e pliée o u d ' u n papier-dentelle. O n dresse a u s s i ces c o m p o s i t i o n s , u n e fois glacées, d a n s des m o u l e s s p é c i a u x , l e p l u s s o u v e n t d e f o r m e conique, moules qui se ferment h e r m é t i q u e m e n t , et q u e l ' o n m e t , u n e fois r e m p l i s , d a n s u n b a q u e t o ù on les sangle avec glace vive concassée et sel. P o u r q u e les glaces s o i e n t b i e n c o n s i s t a n t e s l o r s q u ' o n les d é m o u l e , i l c o n v i e n t d e les s a n g l e r p e n d a n t une heure au moins. Les glaces légères, q u i , elles, n e s o n t p a s t r a v a i l l é e s e n sorbetière, d o i v e n t ê t r e u n e fois m o u l é e s , sanglées p e n d a n t 2 heures au moins. Démoulage : p o u r d é m o u l e r les glaces (simples ou légères) mises à c o n g e l e r d a n s d e s f o r m e s diverses, on o p è r e ainsi : laver r a p i d e m e n t le m o u l e à l'eau froide, l e p l o n g e r u n i n s t a n t d a n s d e l ' e a u t i è d e , c e qui a u r a pour r é s u l t a t de chauffer légèrement le m o u l e et de faire se d é t a c h e r la c o m p o s i t i o n des p a r o i s . O n r e n v e r s e alors l e m o u l e s u r u n p l a t rec o u v e r t d ' u n e s e r v i e t t e pliée, et on f a i t glisser la glace s u r ce p l a t . M o u l a g e de p e t i t e s g l a c e s de f a n t a i s i e . •— On opère, p o u r le m o u l a g e de ces glaces, de la m ê m e f a ç o n q u e p o u r celles q u e l ' o n dresse d a n s des grands moules.

Les p e t i t s m o u l e s d e f a n t a i s i e (qui sont en étain, et m u n i s de charnières) s o n t f a i t s e n f o r m e d ' o b j e t s divers, t e l s q u e f r u i t s , l é g u m e s , figures, e t c . O n r e m p l i t ces m o u l e s e t o n e n soude les b o r d s a u b e u r r e , p u i s o n les sangle à la glace salée, c o m m e les moules à b o m b e s et a u t r e s . COMPOSITIONS ET APPAREILS POUR GLACES D I V E R S E S . — Ces a p p a r e i l s s o n t de t r o i s s o r t e s : c e u x q u i s o n t p r é p a r é s a u sirop, e t q u i s o n t employés p o u r l a p r é p a r a t i o n d e s g l a ces a u x f r u i t s , a u x essences o u a u x l i q u e u r s ; c e u x q u i s o n t f a i t s à la crème, c ' e s t - à - d i r e avec u n e c o m p o s i tion de jaunes d'œufs, de sucre et de l a i t ; et, enfin, c e u x e n p â t e à b o m b e ou à p a r f a i t . Composition pour glace aux fruits. — P a s s e r le f r u i t i n d i q u é au t a m i s fin (pilé p r é a l a b l e m e n t si sa n a t u r e l'exige), a j o u t e r à la p u r é e o b t e n u e u n e q u a n t i t é égale d e sirop d e s u c r e à 32° froid. A j o u t e r d u j u s d e c i t r o n , en quantité plus ou moins grande, selon la n a t u r e du fruit de base. Mél a n g e r à froid et vérifier le d e g r é de la composition au pèse-sirop. Les glaces à b a s e de f r u i t s se f o n t avec des c o m p o s i t i o n s t i t r a n t de 18° à 22». Nota. O n p e u t a u s s i p r é p a r e r les glaces a u x f r u i t s en p r o c é d a n t a i n s i : Piler a u m o r t i e r les f r u i t s i n d i q u é s avec 300 g r a m m e s de s u c r e p a r 500 grammes de fruits. Passer au t a m i s fin. A j o u t e r à c e t t e composition la q u a n t i t é d'eau nécessaire p o u r l ' a m e n e r a u d e g r é v o u l u (degré q u e l ' o n c o n t r ô l e a u p è s e - s i r o p ) .

Matériel pour la préparation des glaces : 1. M a c h i n e à concasser la glace à trois cylindres et pilon ferré pour concasser 2. Machine à réduire la glace en n e i g e ; 3. T u r b i n e à glace genre v i e n n o i s ; 4. glace à manivelle avec récipient en é t a i n ; 5. P e t i t appareil à glace américain a c t i o n ; 6. P e t i t modèle de m a c h i n e à concasser la glace. (D'après documents

C o m p o s i t i o n pour g l a c e s a u x liq u e u r s , a u x e s s e n c e s . — On p r é p a r e ces c o m p o s i t i o n s en a j o u t a n t à du sirop de s u c r e froid u n e q u a n t i t é p l u s o u m o i n s g r a n d e d e l a l i q u e u r o u d e l'essence i n d i q u é e s . O n c o m p t e g é n é r a l e m e n t u n décilitre d e l i q u e u r a u l i t r e d e s i r o p . O n a j o u t e t o u j o u r s à ces c o m p o s i t i o n s u n p e u d e j u s d e c i t r o n . On p e u t préparer ainsi des compositions à glace; à l ' a n i s e t t e , à l ' a r m a g n a c , a u cacao, a u c u r a ç a o , a u cherry-brandy, au kirsch, au r h u m , au marasquin, et enfin à t o u t e s s o r t e s de l i q u e u r s . C o m m e p o u r l a c o m p o s i t i o n d e l a glace a u x f r u i t s , o n pèse ces a p p a r e i l s a u p è s e - s i r o p . I l s d o i v e n t m a r q u e r de 18° à 22°.

la g l a c e ; Turbine à à double Dehillerin.)

p a r f u m l i q u i d e (cognac, r h u m , k i r s c h , c h a r t r e u s e o u a u t r e ) , s a n s n u i r e à l a f e r m e t é d e l a glace. E n s u p p r i m a n t u n e partie du lait et en le remplaçant par de la crème douce, on a u r a u n e crème plus moelleuse. En d i m i n u a n t la quantité de sucre et le nombre des j a u n e s d ' œ u f s , o n a u r a u n e glace p l u s s è c h e t r è s ferme et se t e n a n t mieux. Il ne faut cependant pas t r o p d i m i n u e r l e s u c r e e t les j a u n e s d ' œ u f s c a r o n a r r i v e r a i t à avoir u n a p p a r e i l t r o p o r d i n a i r e . E n a u c u n cas, o n n e d o i t d e s c e n d r e e n d e s s o u s d e 300 g r a m m e s d e s u c r e e t 6 j a u n e s d ' œ u f s , c e q u i d o n n e d é j à u n e glace o r d i n a i r e . C o m p o s i t i o n p o u r g l a c e s à la c r è m e . — M e t t r e Appareil à p â t e à b o m b e . — P o u r 32 j a u n e s d a n s u n e casserole 300 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e d ' œ u f s , un l i t r e de s i r o p à 32°. et 10 j a u n e s d ' œ u f s . T r a v a i l l e r ce m é l a n g e à la s p a M e t t r e d a n s u n e casserole l e s i r o p e t les j a u n e s tule jusqu'à ce qu'il forme le r u b a n , c'est-à-dire d ' œ u f s . M e t t r e c e t t e casserole d a n s u n e s a u t e u s e c o n jusqu'à ce que, projetée d'un peu h a u t , la crème se t e n a n t de l'eau p o u r former b a i n - m a r i e . M e t t r e la plisse c o m m e u n r u b a n , e n r e t o m b a n t . s a u t e u s e e n p l e i n f e u et, d e t e m p s à a u t r e , r e m u e r a u f o u e t . Q u a n d l ' a p p a r e i l sera d e v e n u é p a i s e t g r a Délayer p e t i t à p e t i t c e m é l a n g e avec u n l i t r e d e n u l e u x , à c o n s i s t a n c e de c r è m e é p a i s s e lait b o u i l l a n t ( p a r f u m é à la v a n i l l e ou à l e verser s u r u n t a m i s d e c r i n p l a c é a u tout autre parfum). d e s s u s d ' u n e t e r r i n e e t l e passer, e n p r e s C u i r e c e t t e c r è m e s u r l e feu, e n l a r e sant dessus. m u a n t j u s q u ' à ce qu'elle couvre bien la cuiller, m a i s e n é v i t a n t l ' é b u l l i t i o n , q u i Fouetter ensuite l'appareil jusqu'à ce ferait se d é s a g r é g e r la c o m p o s i t i o n . q u ' i l soit c o m p l è t e m e n t refroidi e t d e v e n u Passer l a c r è m e a u c h i n o i s fin, d a n s léger, m o u s s e u x e t b l a n c h â t r e . I l s e r a p r ê t une terrine, et la remuer de temps en alors à employer en lui m é l a n g e a n t son t e m p s , j u s q u ' à c e q u ' e l l e soit b i e n r e volume de crème fouettée, puis le parfroidie. fum. Nota. Le t y p e d ' a p p a r e i l le p l u s g é n é Cet appareil se conserve d a n s un p o t r a l e m e n t e m p l o y é se f a i t avec 400 g r a m e n grès o u u n e s o r b e t i è r e e n p o r c e l a i n e , mes d e s u c r e e t 8 j a u n e s d ' œ u f s p o u r u n e t e n p l e i n e glace n o n salée. l i t r e d e l a i t . C'est l à u n e t r è s b o n n e f o r Nous allons m a i n t e n a n t passer aux m u l e d o n n a n t u n e glace c r é m e u s e , s e r e c e t t e s d e s diverses glaces d ? ™ \ l ' o r d r e t e n a n t bien, p a s t r o p s u c r é e , e t à l a q u e l l e s u i v a n t : les glaces simples aux'ytuits au on peut, sans inconvénient, ajouter un Sorbetière électrique. sirop; les glaces simples à la crème; les

glaces légères ( c o m p r e n a n t les b i s c u i t s glacés, les b o m b e s , les m o u s s e s , les p a r f a i t s , les p o u d i n g s glacés, les soufflés glacés) ; les sorbets (avec l e s q u e l s on r a n g e les g r a n i t é s , les m a r q u i s e s et les s p o o m s ) ; les coupes glacées; les entremets glacés, GLACES S I M P L E S , A U X F R U I T S , AU S I R O P . — G l a c e à l'abricot. — Q u a n t i t é égale de p u l p e ou p u r é e d ' a b r i c o t s frais e t d e s i r o p ; l e j u s d e 2 c i t r o n s p a r l i t r e de c o m p o s i t i o n (de 18° à 19" au p è s e - s i r o p ) . G l a c e à l'ananas. — F a i r e m a c é r e r 2 h e u r e s , d a n s u n d e m i - l i t r e d e s i r o p , u n d e m i - l i t r e d ' a n a n a s (frais o u c o n s e r v e ) , pilé f i n e m e n t . A j o u t e r u n p e u d e j u s d e c i t r o n et de k i r s c h (de 18° à 20° au p è s e - s i r o p ) . G l a c e à la b a n a n e . — C o m m e la g l a c e à l ' a n a n a s , avec sirop e t p u r é e d e b a n a n e s . A j o u t e r j u s d e c i t r o n . P a r f u m e r a u k i r s c h o u a u r h u m (de 20° à 21° a u pèse-sirop). Glace aux cerises. — Faire macérer p e n d a n t u n e h e u r e d a n s 5 décilitres de sirop, un demi-litre de cerises é n o y a u t é e s , a i n s i q u e l e u r s n o y a u x p i l e s . Ajouter quelques gouttes de jus de citron et un peu de k i r s c h . P a s s e r au t a m i s fin (de 20° à 21° au p è s e s i r o p ). Glace au citron. — Faire infuser 2 h e u r e s d a n s un d e m i - l i t r e de sirop froid le z e s t e de 3 c i t r o n s . A j o u t e r l e j u s d e 4 c i t r o n s (et, f a c u l t a t i v e m e n t , c e l u i d e 2 o r a n g e s ) . P a s s e r (de 21° à 22° au p è s e - s i r o p ) . Glace aux fraises. — Ajouter un demi-litre de p u r é e d e fraises f r a î c h e s (ou d e c o n s e r v e ) à u n d e m i l i t r e d e sirop froid; a j o u t e r e n p l u s , l e j u s d e 2 c i t r o n s et de 2 o r a n g e s . P a s s e r (de 16° à 18° au p è s e sirop ). On p e u t aussi préparer cette composition de la f a ç o n s u i v a n t e : b r o y e r e n s e m b l e u n kilo d e fraises e t 500 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e . A j o u t e r l e j u s de 2 c i t r o n s et de 2 o r a n g e s . P a s s e r . Ajouter à cette composition la q u a n t i t é d'eau filt r é e n é c e s s a i r e p o u r l ' o b t e n i r de 16° à 18° au p è s e sirop. G l a c e à la f r a m b o i s e . — C o m m e la Glace aux fraises, avec p u r é e de f r a m b o i s e s . G l a c e à la g r o s e i l l e . — A j o u t e r un d e m i - l i t r e de j u s d e groseilles à u n d e m i - l i t r e d e s i r o p . A c i d u l e r très légèrement au jus de citron, ce fruit étant très a c i d e (de 19° à 20° au p è s e - s i r o p ) . G l a c e à la m a n d a r i n e . — F a i r e i n f u s e r d a n s 7 d é c i l i t r e s e t d e m i d e s i r o p b o u i l l a n t l e zeste d e 4 m a n d a r i n e s . A j o u t e r à c e t t e c o m p o s i t i o n , l o r s q u ' e l l e est froide, le j u s de 6 m a n d a r i n e s , de 2 o r a n g e s , et d ' u n c i t r o n . P a s s e r (de 20° à 21° au p è s e - s i r o p ) . G l a c e au m e l o n . — Se p r é p a r e , avec p u l p e de m e l o n , p a s s é e au t a m i s fin, c o m m e la Glace à l'abricot. M e t t r e u n p e u d e c o g n a c d a n s l a c o m p o s i t i o n . G l a c e à l ' o r a n g e . — Se p r é p a r e c o m m e la glace à la m a n d a r i n e avec le zeste et le J u s de 4 à 5 o r a n g e s et le J u s d ' u n c i t r o n (de 20° à 21° au p è s e - s i r o p ) . G l a c e à la p ê c h e . — Se p r é p a r e c o m m e la g l a c e à l ' a b r i c o t , avec p u l p e de p ê c h e (de 18° à 19° au p è s e sirop ). G l a c e à la poire. — Piler au m o r t i e r , avec 500 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , 500 g r a m m e s d e c h a i r de poires bien fondantes. Ajouter le Jus d ' u n citron. Passer. A j o u t e r d e l ' e a u f i l t r é e , j u s q u ' à o b t e n t i o n d u d e g r é v o u l u (de 21° à 22° au p è s e - s i r o p ) . G l a c e a u x p r u n e s . — Se p r é p a r e , avec p u r é e de p r u n e s , c o m m e la Glace à l'abricot. G L A C E S S I M P L E S A LA C R È M E . — G l a c e a u x a m a n d e s . — A j o u t e r à un l i t r e de l a i t b o u i l l i 100 g r a m m e s d ' a m a n d e s d o u c e s e t 5 pièces d ' a m a n d e s a m è r e s , m o n d é e s e t pilées f i n e m e n t , e t a d d i t i o n n é e s , p e n d a n t c e t t e o p é r a t i o n , d e q u e l q u e s cuillerées d ' e a u . Faire infuser 25 m i n u t e s . Avec ce l a i t , p r é p a r e r la c r è m e ainsi q u ' i l e s t d i t à Composition pour glaces à la crème. P r é p a r e r la glace selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e .

G l a c e a u x a v e l i n e s . — C o m m e la Glace aux amandes, en r e m p l a ç a n t ces d e r n i è r e s p a r 100 gramm e s d ' a v e l i n e s , l é g è r e m e n t torréfiées e t pilées. G l a c e au c a f é . — F a i r e i n f u s e r , 25 m i n u t e s , d a n s u n l i t r e d e l a i t b o u i l l i c h a u d , 5 0 g r a m m e s d e café f r a î c h e m e n t grillé e t b r o y é . Avec c e l a i t , p r é p a r e r l a composition ainsi qu'il est dit plus h a u t . On p e u t aussi préparer cette crème en a j o u t a n t au l a i t 2 d é c i l i t r e s de t r è s f o r t e i n f u s i o n de café. G l a c e au c h o c o l a t . — A j o u t e r à un l i t r e de lait b o u i l l i , p a r f u m é à la v a n i l l e , 250 g r a m m e s de c h o c o l a t q u e l ' o n a u r a r â p é e t f a i t d i s s o u d r e avec 2 d é cilitres d'eau. Le chocolat é t a n t sucré p a r l u i - m ê m e , on dim i n u e r a de 50 g r a m m e s la q u a n t i t é de sucre indiquée ci-dessus. G l a c e a u x noix. — Se p r é p a r e c o m m e la Glace aux amandes, avec 100 g r a m m e s de noix pilées. G l a c e à la p i s t a c h e . — Piler e n s e m b l e 75 g r a m m e s de pistaches mondées et 25 grammes d'amandes douces, également mondées. Ajouter, en pilant, quelques cuillerées de lait. M e t t r e c e t t e p â t e à i n f u s e r d a n s u n l i t r e d e lait b o u i l l a n t . P r é p a r e r avec ce l a i t la c o m p o s i t i o n à glace ainsi qu'il est dit ci-dessus. G l a c e P l o m b i è r e s . — C O M P O S I T I O N : Piler finement a u m o r t i e r 300 g r a m m e s d ' a m a n d e s d o u c e s e t 2 0 g r a m m e s d ' a m a n d e s a m è r e s m o n d é e s q u e l'on m ê l e r a avec d u l a i t . A j o u t e r 1 l i t r e e t d e m i d e crème bouillie. P a s s e r c e m é l a n g e avec p r e s s i o n , p o u r e n e x t r a i r e t o u t le lait. Avec ce l a i t m o u i l l e r 10 j a u n e s d'oeufs q u e l'on a u r a b i e n t r a v a i l l é s d a n s u n e casserole avec 300 g r a m mes de sucre. F a i r e p r e n d r e c e t t e c r è m e s u r l e feu, s a n s laisser bouillir (comme u n e crème anglaise). La bien t r a vailler h o r s d u f e u p e n d a n t t r o i s m i n u t e s . L a passer à l'étamine. F a i r e glacer c e t t e c o m p o s i t i o n e n s o r b e t i è r e , e n l a t r a v a i l l a n t avec l a s p a t u l e . Q u a n d l a c r è m e est prise a m o i t i é , l u i a j o u t e r 6 d é c i l i t r e s de c r è m e f o u e t t é e . C o n t i n u e r d e faire p r e n d r e . Egoutter l'eau du b a q u e t et sangler de nouveau la sorbetière. Couvrir e n t i è r e m e n t cette dernière de glace e t d e sel e t l a laisser d e u x h e u r e s d a n s l a glace. Dresser l a glace P l o m b i è r e s e n r o c h e r s u r s e r v i e t t e . Napper de m a r m e l a d e d'abricots. G l a c e P l o m b i è r e s a u x m a r r o n s . — Délayer avec 1 l i t r e de c r è m e a n g l a i s e c h a u d e , 250 g r a m m e s de p u r é e d e m a r r o n s (faite avec d e s m a r r o n s pelés cuits a u l a i t ) . P a s s e r c e t t e c o m p o s i t i o n à l a passoire f i n e . Q u a n d elle e s t froide, l a f a i r e p r e n d r e d a n s u n e sorb e t i è r e , en la t r a v a i l l a n t à la s p a t u l e . Q u a n d elle est b i e n f e r m e e t lisse, l u i m ê l e r u n d e m i - l i t r e d e crème f o u e t t é e , et la p a r f u m e r de 5 c u i l l e r é e s de m a r a s q u i n . M o u l e r c e t t e c o m p o s i t i o n d a n s u n e f o r m e à from a g e glacé. F a i r e f r a p p e r p e n d a n t 1 h e u r e e t demie. G l a c e au praliné. — A j o u t e r à un l i t r e de crème à la v a n i l l e , p r é p a r é e ainsi q u ' i l est d i t à Composition pour glace à la crème, 125 g r a m m e s de p r a l i n d ' a m a n d e s pilé et passé au tamis, ou broyé à la m a chine. On prépare de la m ê m e façon la crème au pralin de n o i s e t t e s , d e n o i x o u d e p i s t a c h e s d e terre o u cacahuètes. G l a c e au t h é . — P r é p a r e r la c r è m e selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e avec 7 d é c i l i t r e s et d e m i de lait a d d i t i o n n é s d e 3 d é c i l i t r e s d ' i n f u s i o n d e t h é t r è s forte. O n p e u t , e n p r o c é d a n t d e l a m ê m e façon, p r é p a r e r des c r è m e s p o u r glaces, p a r f u m é e s à l a m e n t h e , a u t i l l e u l , ou à la v e r v e i n e . G l a c e à la v a n i l l e . — Se p r é p a r e a i n s i qu'il est dit à la r e c e t t e I n i t i a l e , avec du l a i t d a n s l e q u e l on aura f a i t i n f u s e r , p e n d a n t 2 0 m i n u t e s , u n e gousse d e vanille. Glace s a n s œ u f s (Recette a m é r i c a i n e ) . — Faire b o u i l l i r e n s e m b l e u n l i t r e d e l a i t , u n l i t r e d e crème et 250 g r a m m e s de s u c r e .

Lier avec 4 5 g r a m m e s d e fécule d e m a ï s ; p a s s e r a u t a m i s d e soie. F a i r e r e f r o i d i r e n r e m u a n t s o u v e n t . O n p e u t a u s s i , e n p l a c e d e f é c u l e d e m a ï s , lier avec 30 à 35 g r a m m e s d ' a r r o w - r o o t . P a r f u m e r avec v a n i l l e , zeste d e c i t r o n o u d ' o r a n g e , café, c h o c o l a t , l i q u e u r s , e t c . S a n g l e r e t t e r m i n e r c o m m e i l est d ' u s a g e p o u r les glaces à la c r è m e .

B o m b e a m é r i c a i n e . — C h e m i s é glace f r a i s e ; i n t é r i e u r p â t e à b o m b e à la m a n d a r i n e . Décorer la b o m b e avec de la glace à la p i s t a c h e p o u s s é e à la p o c h e . B o m b e a r c h i d u c . — C h e m i s é glace à la f r a i s e ; i n térieur pâte à bombe pralinée. B o m b e B o u r d a l o u e . — C h e m i s é glace v a n i l l e ; i n t é r i e u r p â t e à b o m b e à l ' a n i s e t t e . D é c o r e r la b o m b e avec v i o l e t t e s c a n d i e s . B o m b e c a r d i n a l . — C h e m i s é glace à la fraise f r a m b o i s é e ; i n t é r i e u r p â t e à b o m b e à la v a n i l l e p r a l i n é e .

GLACES L É G È R E S . — B i s c u i t s g l a c é s . — Ces b i s c u i t s s e p r é p a r e n t avec d e l a p â t e à b o m b e q u e l ' o n dresse d a n s d e s m o u l e s s p é c i a u x , e n l ' a l t e r n a n t p a r c o u c h e s avec des glaces s i m p l e s a u x f r u i t s d e c o u B o m b e C h a t e a u b r i a n d . — C h e m i s é glace a b r i c o t ; i n t é r i e u r p â t e à b o m b e à la v a n i l l e m é l a n g é e d ' a b r i leur et de p a r f u m s différents. c o t s confits, c o u p é s e n dés, m a c é r é s a u k i r s c h . Les m o u l e s , q u i s o n t f a i t s e n f o r m e d e c a i s s e t t e s rectangulaires, sont sanBombe dame-blanche. glés selon l a m é t h o d e h a — C h e m i s é glace v a n i l l e ; bituelle. i n t érieur pâte à bombe Les b i s c u i t s s o n t d é au lait d'amandes. moulés, détaillés en morceaux r é g u l i e r s , e t ces Bombe dauphinoise. — morceaux sont placés dans C h e m i s é glace a n a n a s ; p e t i t e s c a i s s e t t e s spéciales intérieur crème Chantilly p a r f u m é e à la c h a r t r e u s e e n p a p i e r f o r t e t , selon l a verte. nature de la préparation, décorés o u n o n avec d e l a Bombe diplomate. — glace s i m p l e , p o u s s é e à la C h e m i s é glace v a n i l l e ; i n poche. térieur p â t e à bombe au Les b i s c u i t s glacés, u n e marasquin, mélangée de fois dressés d a n s les c a i s f r u i t s confits m a c é r é s a u x ses e n p a p i e r , s o n t p l a c é s liqueurs. dans u n r a f r a î c h i s s o i r B o m b e Doria. — C h e sanglé, j u s q u ' a u m o m e n t m i s é glace p i s t a c h e ; I n d u service. térieur pâte à bombe à Biscuit c o m t e s s e - M a la vanille, mélangée de rie. — S e f a i t d a n s u n fragments de m a r r o n s glamoule carré (moule spéService à glace cés m a c é r é s a u c u r a ç a o . cial, d i t à « c o m t e s s e B o m b e d u c h e s s e . — C h e m i s é glace a n a n a s ; i n t é Marie ») c h e m i s é de glace à la fraise. G a r n i r i n t é r i e u r p â t e à b o m b e à l a poire, p a r f u m é e a u k i r s c h . r i e u r e m e n t avec d e l a c r è m e C h a n t i l l y v a n i l l é e . Sangler. Démouler le biscuit d a n s u n e caissette B o m b e F r a n c i l l o n . — C h e m i s é glace a u c a f é ; i n t é spéciale e n c a r t o n . rieur p â t e à b o m b e à la fine C h a m p a g n e . Décorer avec grosses fraises m a c é r é e s a u k i r s c h e t B o m b e G i s m o n d a . — C h e m i s é glace p r a l i n é e ; i n t é crème Chantilly. rieur p â t e à b o m b e à l'anisette, additionnée de p r a B o m b e s g l a c é e s . — A n c i e n n e m e n t , les b o m b e s se lin a u x avelines. f a i s a i e n t avec de la glace o r d i n a i r e (glaces s i m p l e s B o m b e Grimaldi. — C h e m i s é glace v a n i l l e ; i n t é au sirop ou à la c r è m e ) , et se m o u l a i e n t d a n s d e s r i e u r p â t e à b o m b e a u k u m m e l . Décorer l a b o m b e moules de forme sphérique, ce qui justifiait leur avec d e s v i o l e t t e s c a n d i e s e t des m o i t i é s d e p i s t a c h e s . n o m . D e p l u s , o n les g a r n i s s a i t e n p l a ç a n t les c o m p o s i t i o n s d a n s les m o u l e s e n c o u c h e s c o n c e n t r i q u e s . B o m b e Héricart. — C h e m i s e r u n m o u l e d e f o r m e D a n s l a p r a t i q u e a c t u e l l e , les b o m b e s s e p r é p a r e n t l a r g e e t basse, avec glace fraise. G a r n i r l ' I n t é r i e u r d u avec u n e c o m p o s i t i o n b i e n p l u s d é l i c a t e q u e l ' o n m o u l e d ' u n a p p a r e i l à b o m b e à la fine Champagne, appelle la p â t e à b o m b e . De c e t t e c o m p o s i t i o n , on e n m e t t a n t d e - c i , d e - l à , u n p e u d e c o n f i t u r e d e fraises trouvera la recette au d é b u t de l'article consacré aux entières. glaces. B o m b e i m p é r a t r i c e . — C h e m i s é glace à la g r o Moulage des bombes. — En p r i n c i p e , on d o i t g a r n i r seille; i n t é r i e u r r i z à l ' I m p é r a t r i c e m é l a n g é d e f r u i t s les b o m b e s avec d e u x c o m p o s i t i o n s différentes : l ' u n e , confits e n dés, m a c é r é s a u x l i q u e u r s . qui sert à chemiser le moule, est généralement u n e glace s i m p l e à l a c r è m e , a u s i r o p o u a u x f r u i t s , e t B o m b e M é d i c i s . — C h e m i s é glace à la p o i r e ; i n t é l ' a u t r e , q u i est p l a c é e à l ' i n t é r i e u r d u m o u l e , e s t u n e r i e u r p â t e à b o m b e à la p ê c h e avec m o r c e a u x de p ê c h e pâte à bombe. macérés au kirsch. Les m o u l e s q u i , a c t u e l l e m e n t , s o n t f a i t s e n f o r m e B o m b e M o n s e l e t . — C h e m i s é glace à la m a n d a d e cône, d o n t l ' e x t r é m i t é e s t l é g è r e m e n t a r r o n d i e , rine, intérieur pâte à bombe parfumée au porto, m é s o n t f e r m é s h e r m é t i q u e m e n t , s o u d é s avec u n c o r d o n l a n g é e d e zeste d ' o r a n g e confit, d é t a i l l é e n p e t i t s dés, d e b e u r r e e t s a n g l é s avec d e l a glace salée, p e n d a n t m a c é r é à la fine C h a m p a g n e . 2 heures. B o m b e M o n t m o r e n c y . — C h e m i s é glace a u k i r s c h ; B o m b e a b r i c o t i n e . — C h e m i s e d e glace a u c h o intérieur pâte à bombe au cherry-brandy, mélangée c o l a t ; i n t é r i e u r de p â t e à b o m b e à l ' a b r i c o t . d e cerises m a c é r é e s a u k i r s c h . B o m b e Aida. — C h e m i s e glace m a n d a r i n e ; i n t é B o m b e N e s s e l r o d e . — C h e m i s é glace v a n i l l e ; I n t é r i e u r p â t e à b o m b e à la v a n i l l e , p a r f u m é e au k i r s c h . r i e u r p â t e à b o m b e à l a p u r é e d e m a r r o n s glacés, p a r B o m b e l ' a l g é r i e n n e . — C h e m i s e r un m o u l e à fumée au kirsch. b o m b e avec de la glace à la m a n d a r i n e . Le g a r n i r B o m b e s u c c è s . — C h e m i s é glace a b r i c o t ; i n t é r i e u r I n t é r i e u r e m e n t de b i s c u i t glacé à l ' a n a n a s p a r s e m é c r è m e C h a n t i l l y a u k i r s c h , avec a b r i c o t s c o u p é s e n d e q u e l q u e s m o r c e a u x d ' a n a n a s confits m a c é r é s a u dés. kirsch. B o m b e A l h a m b r a . — C h e m i s é glace v a n i l l e ; I n t é r i e u r p â t e à b o m b e , à la fraise. A p r è s d é m o u l a g e , e n t o u r e r l a b o m b e d e grosses fraises m a c é r é e s a u kirsch.

B o m b e t u t t i - f r u t t i . — C h e m i s é d e glace f r a i s e ; I n t é r i e u r p â t e à b o m b e à la v a n i l l e , a d d i t i o n n é e de s a l p i c o n d e f r u i t s confits m a c é r é s a u x l i q u e u r s . f l | B o m b e V é r o n i q u e . — C h e m i s é glace p i s t a c h e ; l n -

Pouding glacé Capucine. térieur p â t e à b o m b e au chocolat, mélangée de zeste d ' o r a n g e confit c o u p é e n p e t i t s dés, m a c é r é à l a fine Champagne.

G L A C E S D I V E R S E S . — B o u l e de n e i g e . — Se dresse e n m o u l e s p h é r i q u e . C h e m i s é d e glace a u c h o c o l a t ; i n t é r i e u r p â t e à b o m b e à la v a n i l l e m é l a n g é e d e f r u i t s confits e n d é s m a c é r é s a u m a r a s q u i n . L a glace d é m o u l é e , l a r e c o u v r i r e n t i è r e m e n t d e c r è m e Chantilly, poussée à la poche m u n i e d'une douille cannelée. C a s s a t e s . — S o u s c e n o m , o n s e r t d a n s les cafés et d a n s certains r e s t a u r a n t s à prix moyens, des sortes d e b i s c u i t s glacés, f a i t s e n p â t e à b o m b e , c h e m i s é e d e glace a u x f r u i t s e t d é b i t é e e n t r a n c h e s . M o u s s e s ou m o u s s e l i n e s g l a c é e s . — La composit i o n d e s m o u s s e s o u m o u s s e l i n e s glacées s e f a i t d e d e u x f a ç o n s : au s i r o p ou à la c r è m e . Composition au sirop : Se p r é p a r e en a j o u t a n t à d u s i r o p à 35° froid, u n e q u a n t i t é égale d e p u r é e d e f r u i t s frais. O n a j o u t e e n s u i t e à c e t a p p a r e i l u n e q u a n t i t é égale de crème Chantilly très ferme. Composition à la crème : P r é p a r e r u n e c r è m e a n glaise avec 500 g r a m m e s d e s u c r e , 1 6 j a u n e s e t u n d e m i - l i t r e d e l a i t . Laisser refroidir. Ajouter à cette crème un demi-litre de crème fraîche crue, 20 grammes de gomme adragante réduite e n p o u d r e e t l e p a r f u m i n d i q u é (vanille, z e s t e s , l i q u e u r s diverses, e t c . ) . S i l a m o u s s e e s t f a i t e a u x fruits, ajouter à la composition un demi-litre de p u r é e d u f r u i t frais i n d i q u é . F o u e t t e r c e t t e c o m p o s i t i o n s u r glace j u s q u ' à c e qu'elle devienne bien mousseuse. G a r n i r avec c e t t e c o m p o s i t i o n d e s m o u l e s f o n c é s d e p a p i e r b l a n c . F e r m e r les m o u l e s h e r m é t i q u e m e n t . S a n g l e r de 2 à 3 h e u r e s , s e l o n la g r a n d e u r d e s m o u l e s . P a r f a i t glacé. — D a n s la p r a t i q u e ancienne, le m o t parfait s ' a p p l i q u a i t e x c l u s i v e m e n t à u n e n t r e m e t s glacé p a r f u m é a u café. Actuellement, sous ce n o m , on fait des parfaits diversement parfumés et q u i ne différent des bombes p r o p r e m e n t d i t e s , q u ' e n c e s e n s q u e ces e n t r e m e t s n e s o n t p a s c h e m i s é s avec u n e glace s i m p l e . Composition : Délayer 32 j a u n e s d'oeufs a v e c un l i t r e de sirop à 28°, froid. Cuire cette composition sur feu doux, comme u n e c r è m e a n g l a i s e ; la p a s s e r à la p a s s o i r e fine, la f o u e t t e r s u r glace j u s q u ' à r e f r o i d i s s e m e n t c o m p l e t . P a r f u m e r avec u n d é c i l i t r e d e r h u m o u d e c o g n a c et incorporer un litre de crème fouettée très ferme. M o u l e r d a n s d e s m o u l e s à p a r f a i t . S a n g l e r de 2 à 3 heures. Avec c e t t e c o m p o s i t i o n , o n p e u t p r é p a r e r d e s p a r f a i t s a u café, a u c h o c o l a t , a u p r a l i n é , à l a v a n i l l e et à t o u t e s sortes de p a r f u m s .

P o u d i n g s g l a c é s . — L a composition des p o u d i n g s glacés e s t i n f i n i m e n t v a r i a b l e . L e u r n o m v i e n t s u r t o u t d e l e u r a s p e c t , car, e n g é n é r a l , ils s o n t m o u l é s dans des m o u l e s analogues, comme forme, à ceux q u e l ' o n e m p l o i e p o u r faire d e s p o u d i n g s . T o u t e f o i s , o n les m o u l e p a r f o i s d a n s d e s m o u l e s à b o m b e s . O n p r é p a r e a u s s i les p o u d i n g s glacés d a n s d e s m o u l e s s p é c i a u x f o n c é s s o i t avec d e s g a u f r e t t e s r o u l é e s b i e n s e r r é e s les u n e s c o n t r e les a u t r e s , soit avec des biscuits à la cuiller (imbibés aux l i q u e u r s ) , a i n s i q u ' o n f a i t p o u r la Charlotte russe, soit e n f i n avec d e l a génoise f i n e d é t a i l l é e e n m i n c e s e t é t r o i t s rectangles. O n g a r n i t l ' i n t é r i e u r des m o u l e s avec l a c o m p o s i tion Indiquée, qui est presque toujours u n e pâte à bombe. O n p e u t a u s s i les g a r n i r e n s u p e r p o s a n t p a r couches des compositions de couleurs et de parfums différents. O n p e u t e n f i n p r é p a r e r les p o u d i n g s glacés avec u n e c o m p o s i t i o n s e m b l a b l e à celle q u e l ' o n e m p l o i e p o u r les bavarois. Ces e n t r e m e t s s o n t m i s à glacer d a n s u n e c a v e f o r t e m e n t sanglée. P o u d i n g g l a c é c a p u c i n e . — C u i r e u n e génoise d a n s u n m o u l e à c h a r l o t t e . Laisser b i e n refroidir. Evider cette génoise presque c o m p l è t e m e n t , en évit a n t de briser la croûte. La garnir, par couches altern é e s , a v e c de la m o u s s e glacée à la m a n d a r i n e et de l a m o u s s e glacée a u k u m m e l , ces m o u s s e s p r é p a r é e s et sanglées d'autre part. Recouvrir la génoise de son couvercle. La m e t t r e d a n s u n e cave à glace s a n g l é e p e n d a n t u n e h e u r e . Dresser s u r u n t a m b o u r e n s u c r e clair, g a r n i d e fleurs e t r u b a n s e n s u c r e t i r é . R e c o u v r i r la g é n o i s e de c r è m e C h a n t i l l y p o u s s é e à la poche. Soufflés g l a c é s . — Ces soufflés se p r é p a r e n t s o i t avec u n e c o m p o s i t i o n s e m b l a b l e à celle i n d i q u é e p o u r les m o u s s e s glacées à l a c r è m e , s o i t avec u n e c o m position aux fruits. Composition des soufflés glacés aux fruits : A j o u t e r à 10 b l a n c s d ' œ u f s , f o u e t t é s en n e i g e f e r m e , 500 g r a m m e s de s u c r e c u i t au soufflé. V. S U C R E , cuisson du sucre. Mettre cette composition dans u n e terrine et la laisser refroidir. A j o u t e r u n d e m i - l i t r e d e l a p u r é e du fruit indiqué et un demi-litre de crème fouettée très ferme. Moulage des soufflés glacés : L e s gros soufflés se d r e s s e n t d a n s des t i m b a l e s à soufflés o r d i n a i r e s , e n tourées extérieurement d'une bande de papier blanc, a t t a c h é e avec d e l a f i c e l l e , o u s o u d é e a u b e u r r e , e t p l a c é e d e telle s o r t e q u ' e l l e d é p a s s e les b o r d s d e l'ustensile de 3 centimètres environ. Remplir la t i m bale j u s q u ' a u ras de la bande de papier. Faire p r e n d r e d a n s u n e cave s a n g l é e . Les p e t i t s soufflés s e d r e s s e n t d e l a m ê m e f a ç o n s o i t d a n s des c a s s o l e t t e s e n m é t a l , s o i t d a n s des c a i s s e t t e s e n p a p i e r g a u f r é . Les m e t t r e e n cave sanglée. P o u r servir, e n l e v e r l a b a n d e d e p a p i e r m i s e a u t o u r de la timbale ou de la caissette. T r a n c h e s n a p o l i t a i n e s . — Par ce nom, on désigne u n e n t r e m e t s glacé q u e l ' o n d é b i t e s u r t o u t d a n s les cafés e t d a n s c e r t a i n s r e s t a u r a n t s , e n t r e m e t s q u i n ' e s t a u t r e c h o s e q u ' u n b i s c u i t glacé, p r é p a r é avec d e l a p â t e à b o m b e e t d e l a glace s i m p l e disposées p a r c o u c h e s , e t q u e l ' o n divise e n t r a n c h e s . S O R B E T S . — Ces glaces, q u e l'on s e r t g é n é r a l e m e n t d a n s u n d î n e r a p r è s les e n t r é e s , e t a v a n t l e r ô t , o n t , d a n s l a p r a t i q u e a c t u e l l e , r e m p l a c é les l i q u e u r s qu'autrefois on servait au milieu du repas, et qui, s u i v a n t la région, é t a i e n t désignées sous le n o m de coup-du-milieu ou sous celui de trou-normand. Les s o r b e t s s e f o n t a u x f r u i t s , a u x l i q u e u r s e t a u x vins de liqueur. Voici la c o m p o s i t i o n la p l u s s o u v e n t e m p l o y é e : Pour un litre : Un d e m i - l i t r e d ' u n v i n de l i q u e u r q u e l c o n q u e ; l e j u s d e 2 c i t r o n s e t celui d ' u n e o r a n g e ;

du sirop froid à 22°. La c o m p o s i t i o n d o i t m a r q u e r 15° au p è s e - s i r o p . Les c o m p o s i t i o n s d e t o u s les s o r b e t s d o i v e n t ê t r e t r è s légères e n s u c r e e t n e p a s p e s e r p l u s d e 15». P o u r glacer ces c o m p o s i t i o n s , on o p é r e r a a i n s i : Verser l a c o m p o s i t i o n d a n s u n e s o r b e t i è r e sanglée à l'avance (sorbetière à m a i n ou à t u r b i n e ) ; m e t t r e l'ustensile e n m o u v e m e n t . D é t a c h e r , p e n d a n t l ' o p é r a tion, les p a r t i e s d e c o m p o s i t i o n q u i s e s o n t a t t a chées s u r les p a r o i s d e l a s o r b e t i è r e . Les r e j e t e r d a n s l a m a s s e , m a i s s a n s a u c u n e m e n t les t r a v a i l l e r , l a c o m p o s i t i o n d e v a n t t o u j o u r s r e s t e r , u n e fois q u ' e l l e est congelée, u n p e u g r e n u e . Lui incorporer, en m é l a n g e a n t doucement, le q u a r t de son v o l u m e de m e r i n g u e i t a l i e n n e , o u , à v o l o n t é , de crème fouettée, et la liqueur ou le vin indiqués. Dressage des sorbets : La c o m p o s i t i o n prise d a n s la s o r b e t i è r e avec u n e cuiller spéciale d o i t ê t r e dressée en p o i n t e d a n s d e s v e r r e s à s o r b e t s . On a r r o s e les sorbets, u n e fols dressés, s o i t avec la l i q u e u r , s o i t avec l e v i n d e l i q u e u r i n d i q u é . G r a m o l a t e s . — S o r t e s d e g r a n i t é s q u e l'on s e r t a u milieu d u r e p a s , c o m m e les s o r b e t s ; o n s e r t a u s s i les g r a m o l a t e s c o m m e r a f r a î c h i s s e m e n t , d a n s les soirées. Granités. — Ces s o r t e s de glaces, q u e l ' o n dresse d a n s des v e r r e s s p é c i a u x , s o n t servies, d a n s les d î n e r s , c o m m e les s o r b e t s . Elles s o n t f a i t e s avec u n sirop à b a s e d e j u s d e fruits, q u i n e d o i t p a s d é p a s s e r 14° a u p è s e - s i r o p . O n les glace e n s o r b e t i è r e , s a n s a u c u n e m e n t les travailler à la s p a t u l e p e n d a n t la c o n g é l a t i o n . Les g r a n i t é s , c o m m e l e u r n o m l ' i n d i q u e , d o i v e n t s e présenter sous la forme d'une substance un peu grenue. M a r q u i s e s g l a c é e s . — Les m a r q u i s e s se p r é p a r e n t avec u n e c o m p o s i t i o n s e m b l a b l e à celle i n d i q u é e p o u r les g r a n i t é s , m a i s q u e l'on t i e n t u n p e u p l u s ferme, en la g l a ç a n t . C e t t e c o m p o s i t i o n est p a r f u m é e a u k i r s c h , e t d o i t m a r q u e r 17» au p è s e - s i r o p . Au dernier m o m e n t , on ajoute, p a r litre de composition glacée, 4 d é c i l i t r e s de c r è m e C h a n t i l l y t r è s ferme, a d d i t i o n n é e s o i t d e p u r é e d e fraise, s o i t d e purée de fruits divers. O n dresse les m a r q u i s e s d a n s d e s p e t i t e s c o u p e s e n verre. P u n c h g l a c é à la r o m a i n e . — Le p u n c h glacé se sert a u m i l i e u d u r e p a s , c o m m e les s o r b e t s o u les granités. Composition : A j o u t e r à un d e m i - l i t r e de sirop à 22» la q u a n t i t é n é c e s s a i r e de v i n b l a n c sec (ou de C h a m p a g n e sec) p o u r le r a m e n e r à 17". A j o u t e r à c e m é l a n g e u n p e u d e zeste d ' o r a n g e e t de c i t r o n et le j u s de 2 o r a n g e s et de 3 c i t r o n s et laisser infuser, à c o u v e r t , p e n d a n t u n e h e u r e . P a s s e r ce sirop et l ' a m e n e r à 18». Glacer c e t t e c o m p o s i t i o n à la s o r b e t i è r e en la tenant un peu ferme; lui ajouter le q u a r t de son volume d e m e r i n g u e i t a l i e n n e ( p r é p a r é e à l a p r o p o r t i o n de 2 b l a n c s d'oeufs et de 100 g r a m m e s de sucre). Au m o m e n t de servir, a j o u t e r à la c o m p o s i t i o n un décilitre d e r h u m . Dresser c o m m e les s o r b e t s . S p o o m s . — Ces s o r t e s de glaces ne s o n t a u t r e chose q u e des s o r b e t s p r é p a r é s avec u n e c o m p o s i t i o n à 20». On a j o u t e à la c o m p o s i t i o n , l o r s q u ' e l l e est glacée, d e l a m e r i n g u e i t a l i e n n e e n q u a n t i t é double d e celle q u ' o n m e t d a n s les s o r b e t s . Les spooms s e f o n t avec d e s j u s d e f r u i t s o u avec des vins divers, C h a m p a g n e , m u s c a t , f r o n t i g n a n , xérès, p o r t o , e t c . On les dresse en verres, c o m m e les s o r b e t s . COUPES GLACÉES. — Ces s o r t e s de glaces s o n t t r è s appréciées. C o m m e l e u r n o m l ' i n d i q u e , c'est d a n s des c o u p e s e n c r i s t a l o u e n a r g e n t q u e ces e n t r e m e t s s o n t servis. D a n s ces c o u p e s , o n dresse l a o u les glaces i n d i quées, car, h a b i t u e l l e m e n t , les c o u p e s glacées se g a r n i s s e n t avec des c o m p o s i t i o n s diverses et on en j LAR.

GASTRON.

d é c o r e l e d e s s u s avec des f r u i t s , frais o u confits, o u avec d e l a c r è m e C h a n t i l l y . On p e u t v a r i e r à l'infini le dressage d e s c o u p e s . N o u s i n d i q u o n s ici, à t i t r e d e m o d è l e , p o u r a i n s i d i r e classique, la recette de la Coupe Jacques. C o u p e J a c q u e s . — G a r n i r l a c o u p e avec m o i t i é glace a u c i t r o n e t m o i t i é glace a u x fraises, e n p l a ç a n t ces c o m p o s i t i o n s v e r t i c a l e m e n t d a n s l a c o u p e . E n t r e les d e u x glaces, m e t t r e a u m i l i e u d e l a c o u p e u n e f o r t e cuillerée d e f r u i t s frais m a c é r é s a u k i r s c h . Décorer avec cerises confites e t m o i t i é s d ' a m a n d e s fraîches et arroser d'un peu de kirsch. Coupe glacée Crapotte. — MÉTHODE. — Garnir a u x t r o i s q u a r t s des c o u p e s e n c r i s t a l (coupes à C h a m p a g n e ) d ' u n e c o u c h e u n i e d e glace a u x p ê c h e s . M e t t r e s u r c e t t e glace u n m é l a n g e , p a r p a r t i e s égales, d e p e t i t e s fraises d e s bois e t d e f r a m b o i s e s , préalablement macérées au k u m m e l et rafraîchies s u r glace. R e c o u v r i r ces f r u i t s d ' u n e c o u c h e d e c r è m e C h a n tilly, dressée à l a p o c h e m u n i e d ' u n e d o u i l l e c a n n e l é e . Décorer l e d e s s u s d e s c o u p e s avec des a m a n d e s fraîches mondées et des violettes candies. Dresser les c o u p e s s u r u n p l a t r e c o u v e r t d ' u n papier dentelle. C o u p e s g l a c é e s à la c é v e n o l e . — P r é p a r e r un d e m i - l i t r e de glace à la vanille. P r é p a r e r é g a l e m e n t la v a l e u r de 3 d é c i l i t r e s de c r è m e C h a n t i l l y . Briser en m e n u s m o r c e a u x 250 g r a m m e s d e m a r r o n s glacés e t les faire m a c é r e r p e n d a n t 3 0 m i n u t e s avec u n v e r r e à l i q u e u r de k i r s c h . Pour servir : G a r n i r avec les m a r r o n s glacés au kirsch le fond de coupes en cristal. S u r ces m a r r o n s glacés, p l a c e r , a u m o m e n t d e s e r vir s e u l e m e n t , u n e c o u c h e b i e n u n i e d e glace à l a vanille. D é c o r e r le d e s s u s de la c o u p e avec des m a r r o n s glacés et de la c r è m e C h a n t i l l y p o u s s é e à la p o c h e . E N T R E M E T S GLACÉS. — Ces s o r t e s d ' e n t r e m e t s , qui peuvent, dans une certaine mesure, être rattac h é s a u service des glaces, e t q u i , s o u v e n t , s o n t s e r vis c o m m e tels, s o n t d e d e u x s o r t e s . Les u n s , q u i s o n t s i m p l e m e n t r a f r a î c h i s à l a glace, e t q u i n e s o n t p a s s a n g l é s avec d u sel, c o m m e l e s o n t ces d e r n i è r e s , s o n t des p l u s variés. P a r m i ces e n t r e m e t s , n o u s c i t e r o n s les b a v a r o i s , les c h a r l o t t e s à la r u s s e , les f r u i t s r a f r a î c h i s a u x l i q u e u r s , les gelées diverses, les p a i n s de f r u i t s , les p o u d i n g s divers, le r i z à l ' I m p é r a t r i c e , la Suédoise de f r u i t s , et le Tivoli a u x fraises. De ces e n t r e m e t s , les r e c e t t e s s o n t d o n n é e s à l e u r ordre alphabétique. Les a u t r e s e n t r e m e t s glacés s e c o m p o s e n t d e f r u i t s q u i , les u n s e t les a u t r e s , s o n t p r é p a r é s avec u n e glace q u e l c o n q u e . T e l s s o n t les a n a n a s , les m a n d a r i n e s e t o r a n g e s , les m e l o n s , e t c . A n a n a s g l a c é à la b o u r b o n n a i s e . — R a s e r n e t t e m e n t l a p a r t i e s u p é r i e u r e d ' u n g r o s a n a n a s frais. Garder cette partie du fruit (munie de son panache), p o u r r e c o u v r i r l ' a n a n a s , u n e fois g a r n i . Avec p r é c a u t i o n , afin d e n e p a s e n b r i s e r l'écorce.

Coupes

glacées

à la cévenole. 'Phot.

Claire.)

35

Melon g l a c é . — C e r n e r u n gros m e l o n c a n t a l o u p , d u c ô t é d e l a q u e u e . R e t i r e r l a p a r t i e incisée, e t p a r c e t t e o u v e r t u r e , e n l e v e r l ' e a u e t les s e m e n c e s d u fruit. Avec soin, afin de ne p a s b r i s e r l'écorce, r e t i r e r , à l'aide d ' u n e g r a n d e cuiller, t o u t e l a c h a i r d u f r u i t . Avec c e t t e c h a i r , p r é p a r e r u n e glace s i m p l e (au sirop ou à la crème), parfumée au kirsch. A u m o m e n t d e servir, g a r n i r l e m e l o n avec c e t t e c o m p o s i t i o n . Dresser l e m e l o n s u r s e r v i e t t e o u d a n s u n e c o u p e e n verre, o ù o n l ' e n t o u r e r a d e glace pilée.

Ananas glacés dressés sur socle de glace vive. (Phot.

Modem

Press.)

M e l o n g l a c é à la Chantilly. — P r é p a r e r le m e l o n ainsi q u ' i l est d i t c i - d e s s u s . C u i r e avec d u s u c r e l a p u l p e r e t i r é e d u f r u i t e t l a p a s s e r a u t a m i s fin. A j o u t e r c e t t e p u l p e , l o r s q u ' e l l e est c o m p l è t e m e n t refroidie, à de la c r è m e C h a n t i l l y b i e n f e r m e p a r f u m é e a u k i r s c h . G a r n i r avec c e t t e c o m p o s i t i o n l'écorce d u m e l o n , q u e l'on a u r a p r é a l a b l e m e n t f a i t m a c é r e r avec I s u c r e et k i r s c h . M e t t r e l e m e l o n p e n d a n t 2 h e u r e s d a n s u n e cave à rafraîchir, sanglée. P a m p l e m o u s s e ou pomelos glacé. — On p e u t le p r é p a r e r d e l a m ê m e m a n i è r e q u e les m a n d a r i n e s e t les o r a n g e s glacées, c ' e s t - à - d i r e e n r e m p l i s s a n t s o n écorce avec u n e glace s i m p l e o u u n e p â t e à b o m b e p r é p a r é e avec s a p u l p e .

retirer t o u t e la chair intérieure de l'ananas. S u p p r i m e r l a p a r t i e boisée q u i e s t a u c e n t r e d e c e t t e c h a i r , e t d é t a i l l e r les p a r t i e s t e n d r e s e n p e t i t s m o r c e a u x c a r r é s . P a i r e m a c é r e r c e s a l p i c o n s u r glace, avec r h u m e t s u c r e . D ' a u t r e p a r t , p r é p a r e r u n e glace s i m p l e à l a c r è m e au rhum. A u m o m e n t d e servir, g a r n i r l'écorce d u f r u i t ( q u e l ' o n a u r a arrosée i n t é r i e u r e m e n t d e r h u m , s a u p o u drée de sucre et bien rafraîchie dans u n e cave-rafraîchissoir s a n g l é e ) avec le s a l p i c o n d ' a n a n a s et la glace a u r h u m , dressés p a r c o u c h e s a l t e r n é e s . R e m e t t r e s u r l ' a n a n a s l e c o u v e r c l e . Dresser s u r s e r v i e t t e , o u d a n s u n e c o u p e , e n t o u r é e d e glace pilée.

P è c h e s c a r d i n a l . — P o c h e r les p ê c h e s au sirop vanillé. Les faire b i e n refroidir. Les é g o u t t e r ; les dresser d a n s u n e t i m b a l e e n a r g e n t , s u r u n e c o u c h e assez épaisse de glace à la fraise. Les n a p p e r de gelée d e groseilles r a f r a î c h i e , p a r f u m é e a u k i r s c h e t les p a r s e m e r d e p e t i t e s fraises des bois. P ê c h e s M e l b a . — C e t e n t r e m e t s , créé à L o n d r e s p a r M . E s c o m e r , est c o n n u d a n s l e m o n d e e n t i e r . I l se fait en dressant d a n s u n e timbale en argent, sur u n e c o u c h e assez épaisse de glace à la vanille très fine, des p ê c h e s pelées, p o c h é e s d a n s u n sirop vanillé e t c o m p l è t e m e n t refroidies. O n n a p p e e n s u i t e ces p ê c h e s avec d e l a p u r é e d e f r a m b o i s e s . De la m ê m e façon, on p e u t préparer des fruits d i v e r s tels q u e : grosses fraises ( m a c é r é e s à c r u avec s u c r e et k i r s c h ) ; p o i r e s (en q u a r t i e r s ou en m o i t i é s ) , pochées d a n s du sirop vanillé, bien refroidies; b r u g n o n s (pelés, p o c h é s a u sirop, r e f r o i d i s ) , e t c .

A n a n a s g l a c é à la c r é o l e . — G a r n i r l ' a n a n a s q u e l'on a u r a évidé a i n s i q u ' i l est d i t c i - d e s s u s avec d e l a m o u s s e glacée f a i t e avec l a p u l p e r e t i r é e d u f r u i t a l t e r n é e avec u n s a l p i c o n d e f r u i t s confits m a c é r é s au rhum. R e m e t t r e s u r l ' a n a n a s , u n e fois g a r n i , l e d e s s u s d u f r u i t e t dresser c e d e r n i e r s u r u n p l a t r o n d r e c o u v e r t d ' u n e s e r v i e t t e , o u s u r u n socle f a i t e n glace vive t a i l l é e . A n a n a s g l a c é à la p a r i s i e n n e . — G a r n i r l ' a n a n a s P o i r e s d u c h e s s e g l a c é e s . — Evider, s a n s en briser p r é p a r é a i n s i q u ' i l est d i t c i - d e s s u s avec d e l a glace l'écorce, d e belles p o i r e s d u c h e s s e , choisies b i e n r é g u à l a fraise a l t e r n é e avec u n s a l p i c o n f a i t avec l a p u l p e lières d e f o r m e . Avec l a c h a i r r e t i r é e , p r é p a r e r u n e r e t i r é e d e l ' a n a n a s , d é t a i l l é e n dés e t m a c é r é a u p â t e à b o m b e . P l o n g e r 5 m i n u t e s les écorces de poires kirsch. d a n s u n sirop b o u i l l a n t . Les é g o u t t e r e t les faire Dresser s u r p l a t r o n d o u s u r socle e n glace vive refroidir. Les r e m p l i r a v e c la c o m p o s i t i o n de pâte à taillée. b o m b e . Les m e t t r e d a n s u n e c a v e - r a f r a î c h i s s o i r fortem e n t s a n g l é e o ù o n les laissera p e n d a n t 2 h e u r e s . Mandarines et o r a n g e s g l a c é e s . — Couper n e t O n p e u t p r é p a r e r d e l a m ê m e f a ç o n des poires d e t e m e n t l a p a r t i e s u p é r i e u r e d e ces f r u i t s , d u c ô t é d e diverses espèces, telles q u e W i l l i a m , b e u r r é d'Alenl a q u e u e ; les évlder avec s o i n afin d e n ' e n p a s b r i s e r çon, crassane, etc. l'écorce. A u m o m e n t d e servir, les r e m p l i r avec u n e glace P o m m e s g l a c é e s à la n o r m a n d e . — E v i d e r de s i m p l e , à la m a n d a r i n e (ou à l ' o r a n g e ) , p r é p a r é e avec belles p o m m e s d e Calville, s a n s e n b r i s e r l'écorce. la c h a i r de ces f r u i t s . P a s s e r ces écorces q u e l q u e s i n s t a n t s d a n s d u sirop R e m e t t r e s u r les f r u i t s l a p a r t i e r e t i r é e e t les d r e s b o u i l l a n t , afin d e les c u i r e l é g è r e m e n t . ser s u r s e r v i e t t e . Avec l a p u l p e r e t i r é e , p r é p a r e r s o i t u n e glace simple Melon f r a p p é . — Cet e n t r e m e t s n é c e s s i t e l ' e m (à la c r è m e ) , soit u n e p â t e à bombe, q u e l ' o n parploi d e d e u x m e l o n s . Avec l a c h a i r d ' u n d e ces m e f u m e r a , l ' u n e o u l ' a u t r e , avec d u calvados. l o n s , p r é p a r e r u n g r a n i t é (V. c e m o t ) q u e l'on p a r Si les p o m m e s s o n t g a r n i e s avec la p â t e à b o m b e , fumera au kirsch. les m e t t r e d a n s u n e cave f o r t e m e n t sanglée p e n d a n t Cerner le second melon a u t o u r de la q u e u e ; e n 2 heures environ. lever l ' e a u et les s e m e n c e s , et, à l'aide d ' u n e cuiller, Si elles s o n t g a r n i e s avec de la glace s i m p l e , les retirer toute la chair tendre du fruit, sans en dér e m p l i r avec c e t t e c o m p o s i t i o n (glacée e n s o r b e t i è r e ) , c h i r e r l'écorce. M e t t r e c e t t e c h a i r à m a c é r e r s u r glace, a u m o m e n t d e servir s e u l e m e n t . avec u n v i n d e l i q u e u r q u e l c o n q u e , f r o n t i g n a n , p o r t o , GLACES DE SUCRE. — Ces glaces q u i se p r é p a r e n t xérès, etc., o u avec k i r s c h , m a r a s q u i n , c u r a ç a o , e t c . à c h a u d ou à froid s o n t e m p l o y é e s d a n s le t r a v a i l A u m o m e n t d e servir, r e m p l i r l'écorce d u m e l o n de la p â t i s s e r i e et de la confiserie. C'est avec ces que l'on a u r a bien fait rafraîchir d a n s u n e caveglaces q u e l'on e n r o b e les e n t r e m e t s d e p â t i s s e r i e , les rafraichissoir, s a n g l é e , avec l e g r a n i t é a u m e l o n , q u e : petits gâteaux et un grand n o m b r e de petits fours. l ' o n a l t e r n e r a , p a r c o u c h e s , avec l a c h a i r d u s e c o n d melon rafraîchie. G l a c e au c a f é . — A j o u t e r à un d e m i - l i t r e de café R e m e t t r e sur le melon la partie enlevée. Le dresser t r è s f o r t (essence de café) de la glace de s u c r e (que s u r s e r v i e t t e , e n t o u r é d e glace pilée, o u d a n s u n e l ' o n t r o u v e d a n s l e c o m m e r c e s o u s l e n o m d e sucre c o u p e e n verre, i n c r u s t é e d a n s d e l a glace, o u e n c o r e glace) e n q u a n t i t é suffisante p o u r o b t e n i r u n e c o m placée s u r u n bloc d e glace vive évidé a u c e n t r e . i p o s i t i o n assez c o n s i s t a n t e . S'emploie à c h a u d . 1

Glace a u c h o c o l a t . — M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e 125 g r a m m e s de c h o c o l a t s a n s s u c r e . Le chauffer à la b o u c h e du four, de f a ç o n à le faire r a m o l l i r . A j o u t e r q u e l q u e s cuillerées de sirop t i è d e à 32°. Ajouter de la glace de s u c r e . S'emploie à c h a u d .

6 à 8 g o u t t e s de j u s de c i t r o n et la t r a v a i l l e r à la s p a t u l e p e n d a n t 8 à 10 m i n u t e s . La glace é t a n t p r ê t e , la r e c o u v r i r avec d u p a p i e r m o u i l l é . L a c o n s e r v e r a u frais.

Glace à l'eau, dite a u s s i g l a c e à froid. — M é langer d a n s u n e t e r r i n e d e l a glace d e s u c r e avec u n p e u d'eau. T r a v a i l l e r ce m é l a n g e à la s p a t u l e . Le p a r f u m e r avec l i q u e u r s diverses, avec vanille o u z e s t e s râpés f i n e m e n t .

F I Q U E . O n appelle a u s s i glacière u n e b o î t e m é t a l l i q u e d o n t l e couvercle e s t p e r c é d e petits trous et qui sert aux p â tissiers p o u r saupoudrer cert a i n s g â t e a u x d e s u c r e glace.

Glace a u f o n d a n t . — M e t t r e d a n s u n e b a s s i n e 2 kg 500 de s u c r e en m o r c e a u x . M o u i l l e r d ' u n l i t r e e t d e m i d ' e a u ; a j o u t e r 100 g r a m m e s d e glucose. Cuire e n p l e i n feu, e n é c u m a n t p e n d a n t l a c u i s s o n , j u s q u ' à ce q u e le s u c r e s o i t a r r i v é au boulé. V. S U C R E , cuisson du sucre. Verser c e s u c r e s u r l e m a r b r e . Laisser t i é d i r q u e l q u e p e u . T r a v a i l l e r l e s u c r e avec u n e s p a t u l e e n c u i v r e j u s q u ' à c e q u ' i l d e v i e n n e b l a n c e t t r è s lisse. Mettre le fondant dans u n e terrine ; la couvrir d ' u n linge h u m i d e . C o n s e r v e r a u frais. Pour employer le fondant : F a i r e c h a u f f e r q u e l q u e s cuillerées d e l a c o m p o s i t i o n d a n s u n e p e t i t e casserole. L u i a j o u t e r u n e p e t i t e q u a n t i t é d e s i r o p à 30°. Le p a r f u m e r avec la l i q u e u r i n d i q u é e , ou s e l o n l'emploi f i n a l , l ' a d d i t i o n n e r d ' u n p e u d'essence d e café, ou de c h o c o l a t r a m o l l i . Colorer l e f o n d a n t avec c a r m i n o u a u t r e c o u l e u r végétale, ou, selon l ' e m p l o i final, le laisser b l a n c .

GLAND. — F r u i t du chêne. C e r t a i n e s espèces s o n t c o m e s t i b l e s e t a u r a i e n t servi d e nourriture aux hommes, en Asie, a v a n t q u ' i l s c o n n u s s e n t les céréales. E n c e r t a i n s p a y s , en Espagne par exemple, on c o n s o m m e les g l a n d s d e c e r t a i n s c h ê n e s c r u s o u torréfiés. On emploie la farine de g l a n d s , p r i n c i p a l e m e n t celle d u c h ê n e b a l l o t e , a p r è s l'avoir t o r réfiée, c o m m e s u c c é d a n é d u Glacière à sucre. café; son infusion, au cont r a i r e de celle de chicorée, a des p r o p r i é t é s a s t r i n gentes.

G l a c e au f o n d a n t à la f r a i s e . — C u i r e du s u c r e au boulé. Le r é d u i r e à 34° en l u i a j o u t a n t du j u s de fraises e t q u e l q u e s g o u t t e s d e j u s d e c i t r o n . Le verser s u r le m a r b r e et le t r a v a i l l e r à la s p a t u l e , j u s q u ' à c e q u ' i l soit d e v e n u b i e n lisse. L e m e t t r e e n terrine. De la m ê m e f a ç o n , on p r é p a r e le f o n d a n t à la framboise, au c i t r o n (zeste et j u s ) à l ' o r a n g e (zeste et jus) et aux j u s ou pulpes de fruits divers. Glace au c a s s i s . — M é l a n g e r à un d é c i l i t r e de sirop à 38° un d e m i - d é c i l i t r e de j u s de cassis. A j o u t e r à ce m é l a n g e de la glace de s u c r e , en q u a n t i t é suff i s a n t e p o u r o b t e n i r u n e glace assez c o n s i s t a n t e . M é langer. P o u r e m p l o y e r c e t t e glace, l a faire c h a u f f e r légèrement. H a b i t u e l l e m e n t , o n colore c e t t e glace avec u n p e u de c a r m i n l i q u i d e . De la m ê m e f a ç o n on p r é p a r e les glaces à la fraise, à la f r a m b o i s e , à la groseille et a u x a u t r e s f r u i t s rouges. Glace au c i t r o n . — Se p r é p a r e avec zeste et j u s de citron c o m m e la Glace d'orange. Glace à l'orange. — F a i r e i n f u s e r 15 m i n u t e s d a n s un décilitre de s i r o p à 38° le zeste de 2 o r a n g e s . Ajouter à ce sirop le j u s des f r u i t s p a s s é . M e t t r e c e t t e composition d a n s u n e t e r r i n e . L u i a j o u t e r d e l a glace de sucre ; t e r m i n e r a i n s i q u ' i l e s t d i t d a n s les r e c e t t e s précédentes. O n colore h a b i t u e l l e m e n t c e t t e glace avec u n p e u d e c a r m i n l i q u i d e e t d u j a u n e végétal. C e t t e glace s'emploie à c h a u d . Glace au r h u m ou a u t r e s l i q u e u r s . — M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e u n d é c i l i t r e d e sirop à 32», l e q u a r t d ' u n décilitre d e r h u m , u n e cuillerée à café d e j u s d e citron. Ajouter de la glace de s u c r e . M é l a n g e r . S ' e m p l o i e à chaud. O n p r é p a r e d e l a m ê m e f a ç o n les glaces p a r f u m é e s avec des l i q u e u r s diverses. Glace r o y a l e . — M e t t r e 2 b l a n c s d ' œ u f s d a n s u n e p e t i t e t e r r i n e . A j o u t e r à ces b l a n c s de la glace de sucre, e n q u a n t i t é suffisante p o u r o b t e n i r u n e c o m position assez c o n s i s t a n t e , m a i s q u e l'on p u i s s e c e p e n d a n t é t a l e r f a c i l e m e n t s u r les o b j e t s q u e l'on d o i t glacer. Mêler s a n s t r o p t r a v a i l l e r l a c o m p o s i t i o n . Glace r o y a l e pour d é c o r e r les e n t r e m e t s . — Se prépare c o m m e l a p r é c é d e n t e avec b l a n c s d ' œ u f s e t glace de s u c r e t r è s fine. A j o u t e r à c e t t e c o m p o s i t i o n

G L A C I È R E . — Voir A R M O I R E A GLACE e t F R I G O R I -

G LU CO MÈTRE ou G L Y C O M È T R E . — A r é o m è t r e gradué pour évaluer r a p i d e m e n t la q u a n t i t é de sucre contenue dans un liquide. Le pèse-moût, le pèsesirop s o n t des g l u c o m è t r e s . G L U C O S E . — L e glucose est u n s u c r e q u e l ' o n trouve à l'état libre dans de n o m b r e u x fruits, n o t a m m e n t le raisin. Dans l'industrie, on le fabrique en t r a i t a n t à c h a u d l ' a m i d o n o u l a f é c u l e p a r d e s acides é t e n d u s ; o n o b t i e n t d ' a b o r d des d e x t r i n e s e t , f i n a l e m e n t , d u g l u cose i m p u r . O n t r o u v e d a n s l e c o m m e r c e d u glucose v i s q u e u x à 28° ou à 38° B a u m e et du glucose d e m i - s o l i d e , d i t glucose massé. Le glucose a de n o m b r e u x e m p l o i s d a n s l ' i n d u s t r i e , n o t a m m e n t p o u r r e m o n t e r l e t i t r e e n alcool d u v i n o u d e l a b i è r e ; o n l'emploie aussi e n confiserie p o u r l a f a b r i c a t i o n des sirops e t c o n f i t u r e s , m a i s l a loi exige q u e l e c o n s o m m a t e u r s o i t p r é v e n u p a r l ' é t i quette. G L U T E N . — S u b s t a n c e a l b u m i n o ï d e des céréales. Lorsqu'on malaxe de la farine sous un filet d'eau, il se forme d'abord u n e pâte, puis, l'amidon é t a n t peu à p e u e n t r a î n é , il r e s t e u n e m a s s e é l a s t i q u e , g r i s â t r e , q u i est l e g l u t e n . C'est g r â c e a u g l u t e n q u ' e l l e s c o n t i e n n e n t q u e les farines sont panifiables. Le p a i n o r d i n a i r e r e n f e r m e e n v i r o n 7 p. 100 de gluten. P a i n s , p â t e s , b i s c u i t s de g l u t e n . — Ces p r o d u i t s , fabriqués spécialement p o u r l'usage des diabétiques, sent additionnés d'une proportion plus ou moins g r a n d e d e g l u t e n . Les p a i n s d e g l u t e n r e n f e r m e n t e n c o r e 4 0 p . 100 d ' a m i d o n e n m o y e n n e (alors q u e l a p o m m e d e t e r r e n ' e n c o n t i e n t q u e 2 3 p . 100). Ce s o n t en général des p r o d u i t s p e u r e c o m m a n d a b l e s , sauf p o u r les cas d e d i a b è t e t r è s l é g e r ; e n effet, les p r o d u i t s c o u r a n t s r e n f e r m e n t e n c o r e u n e t r è s f o r t e p r o p o r t i o n d ' a m i d o n e t c e u x o ù l'on a voulu réduire cette q u a n t i t é n'ont plus le caractère du pain. GLUX ( F r o m a g e d e ) . •— Fromage du Nivernais q u e l'on p e u t c o n s o m m e r t o u t e l ' a n n é e . G L Y C É R I N E . — L i q u i d e incolore, d o u c e â t r e , s i r u p e u x , e x t r a i t p a r l a s a p o n i f i c a t i o n d e l a p l u p a r t des c o r p s gras. La glycérine p e u t être employée d a n s la pâtisserie e t l a confiserie i n d u s t r i e l l e s s a n s i n c o n v é n i e n t p o u r l a s a n t é . Elle est a u s s i c o n s i d é r é e c o m m e u n é d u l e o r a n t susceptible de remplacer le sucre dans le régime des d i a b é t i q u e s .

75 g r a m m e s de b e u r r e et le t r a v a i l l e r à l a s p a t u l e , e n l u i a j o u t a n t u n œuf, 65 grammes de semoule et une demic u i l l e r é e d e f a r i n e . A s s a i s o n n e r d e sel et d'une pointe de muscade râpée et t r a v a i l l e r v i g o u r e u s e m e n t à la s p a t u l e jusqu'à ce que le mélange devienne un p e u m o u s s e u x . Laisser r e p o s e r p e n d a n t une heure. P r é p a r e r avec c e t a p p a r e i l de grosses q u e n e l l e s , q u e l ' o n m o u l e r a à l'aide d ' u n e c u i l l e r à p o t a g e e t q u e l'on d é posera, a u f u r e t à m e s u r e , d a n s u n plat à sauter beurré. M o u i l l e r d ' e a u b o u i l l a n t e salée ; faire pocher sur le coin du fourneau p e n d a n t vingt minutes. G O B E L E T . — P e t i t vase à boire de f o r m e r o n d e , u n p e u évasée, e t q u i , g é n é r a l e m e n t , est e n a r g e n t o u e n m é t a l P o c h a g e des g n o c c h i à l ' a i d e de la p o c h e à douille. {Maison Desmeuzes.) argenté. Les g o b e l e t s a n c i e n s é t a i e n t a r t i s t i q u e m e n t ciselés. GNOCCHI. — Ce f a r i n a g e se p r é p a r e de d e u x On appelle aussi gobelet le p e t i t récipient en argent f a ç o n s ; soit avec u n e b o u i l l i e d e s e m o u l e soit avec d o n t se s e r v e n t les d é g u s t a t e u r s de v i n ; m a i s ce p e t i t d e l a p â t e à c h o u f a i t e avec d u l a i t . u s t e n s i l e est p l u s h a b i t u e l l e m e n t c o n n u s o u s l e n o m O n p e u t p r é p a r e r a u s s i des g n o c c h i avec d e s p o m de tâte-vin. m e s d e t e r r e . Ces d i f f é r e n t s articles, q u i s o n t d ' o r i g i n e i t a l i e n n e , les u n s , a u s t r o - h o n g r o i s e , les a u t r e s , s e S e r v i c e du g o b e l e t . — A la c o u r des r o i s de F r a n c e , servent comme hors-d'œuvre chaud ou comme petite le service du gobelet é t a i t un des p l u s i m p o r t a n t s de entrée. l a m a i s o n d u roi. G n o c c h i a u gratin ( C u i s i n e a u s t r o - h o n g r o i s e ) . — P r é p a r e r u n e p â t e à c h o u , selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e , m a i s e n l a m o u i l l a n t avec d u l a i t , e n p l a c e d ' e a u . A j o u t e r à c e t t e p â t e , l o r s q u ' e l l e est t e r m i n é e , p o u r u n kilo d e p â t e , 150 g r a m m e s d e p a r m e s a n r â p é . Mettre cette pâte dans u n e grande poche m u n i e d'une douille unie. La pousser, en a p p u y a n t sur l a p o c h e avec l a m a i n , d e f a ç o n à l a faire t o m b e r p a r p a r t i e s grosses c o m m e u n e p e t i t e noix d a n s u n s a u t o i r r e m p l i d ' e a u b o u i l l a n t e , salée à la p r o p o r t i o n de 9 g r a m m e s d e sel a u l i t r e . P a i r e p o c h e r les g n o c c h i p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s . Dès q u ' i l s m o n t e n t à la s u r f a c e de l ' e a u , les é g o u t t e r e t les poser s u r u n l i n g e afin d e les é p o n g e r . Les m e t t r e d a n s u n p l a t à g r a t i n , m a s q u é a u f o n d avec d e l a s a u c e M o r n a y (ou b é c h a m e l a u f r o m a g e ) . Les n a p p e r avec l a m ê m e s a u c e ; les s a u p o u d r e r d e f r o m a g e r â p é ; les a r r o s e r d e b e u r r e f o n d u . Les g r a t i n e r a u four, à c h a l e u r d o u c e . Gnocchi de p o m m e s de terre (Cuisine a l l e m a n d e ) . — P a s s e r v i v e m e n t a u t a m i s fin u n k i l o d e p o m m e s d e t e r r e c u i t e s à l ' e a u salée, é g o u t t é e s e t séchées a u four. Ajouter à cette purée, p e n d a n t qu'elle est encore c h a u d e , 2 oeufs e n t i e r s et 2 j a u n e s , 50 g r a m m e s de b e u r r e , 150 g r a m m e s de f a r i n e . A s s a i s o n n e r de sel, poivre et m u s c a d e râpée. Mélanger. Diviser c e t t e c o m p o s i t i o n e n p a r t i e s grosses c o m m e u n e noix. F a ç o n n e r ces p a r t i e s e n b o u l e s ; les a p l a t i r l é g è r e m e n t , e n a p p u y a n t d e s s u s avec u n e f o u r c h e t t e , de f a ç o n à f o r m e r u n e s o r t e de grillage d e s s u s . Les faire p o c h e r à l ' e a u b o u i l l a n t e salée. Les é g o u t t e r ; les dresser d a n s u n e t i m b a l e , e n les s u p e r p o s a n t p a r c o u ches, et en p a r s e m a n t c h a q u e couche d ' u n p e u de from a g e r â p é . Arroser d e b e u r r e f o n d u e t g r a t i n e r a u f o u r . G n o c c h i à la r o m a i n e . — Verser en p l u i e d a n s un l i t r e d e l a i t b o u i l l a n t 250 g r a m m e s d e s e m o u l e . Assais o n n e r d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e r â p é e ; b i e n m é langer; cuire 20 m i n u t e s . A j o u t e r à c e t t e c o m p o s i t i o n , e n l a s o r t a n t d u feu, 2 j a u n e s d'œufs. L'étaler en u n e couche uniforme, d ' u n c e n t i m è t r e d'épaisseur, sur u n e p l a q u e mouillée. F a i r e refroidir c e t t e c o m p o s i t i o n . L a d é t a i l l e r avec un emporte-pièce rond uni de 5 centimètres de diamètre, ou la détailler en losanges. M e t t r e ces g n o c c h i d a n s u n p l a t à g r a t i n b e u r r é e t s a u p o u d r é d e f r o m a g e r â p é (gruyère e t p a r m e s a n ) ; saupoudrer de fromage; arroser de beurre f o n d u ; gratiner à chaleur douce. G n o c c h i d e s e m o u l e pour g a r n i t u r e d e p o t a g e (Cuisine h o n g r o i s e ) . — M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e

L e chef d u gobelet, q u i é t a i t l e p r e m i e r des officiers d e l a b o u c h e d u roi, a v a i t l a h a u t e d i r e c t i o n s u r l e p a i n , le vin, le f r u i t et le l i n g e n é c e s s a i r e s à la t a b l e royale. V. BOUCHE DU R O I .

G O B E R G E . — S o r t e de m e r l u s de l'Océan. Se p r é p a r e c o m m e le Cabillaud. V. ce m o t . GOBIE. — Poisson que l'on désigne vulgairement sous le n o m de goujon de mer. Il se trouve d a n s t o u t e s les m e r s , mais on en rencontre aussi cert a i n e s espèces d a n s les fleuves. Ce m i n u s c u l e Gobie. poisson, d o n t l a c h a i r e s t t r è s d é l i c a t e , e s t s u r t o u t t r a i t é p a r l a friture, c o m m e le goujon de rivière. G O D A R D . — G a r n i t u r e d o n t o n a c c o m p a g n e cert a i n s relevés d e b o u c h e r i e e t d e s e n t r é e s d e volaille; c o m p o s é e d e q u e n e l l e s , c r ê t e s e t r o g n o n s d e coq, l a n gue écarlate, ris d'agneau, truffes et champignons. V.

GARNITURES.

G O D I V E A U . — S o r t e de farce d é l i c a t e avec l a q u e l l e on fait des quenelles. L'étymologie de ce n o m est incertaine. Scheler dit que ce m o t est un d é r i v é de l ' a n c i e n v e r b e goder, q u i signifiait f a i r e des godinettes. M a i s n o u s i g n o r o n s ce q u e signifiait ce d e r n i e r m o t , e t m ê m e s'il a p p a r t e n a i t a u l a n g a g e d e l a cuisine. D ' a u t r e s a u t e u r s , et n o t a m m e n t Lacam, le font dériver du v i e u x m o t godebillaux, ce q u i s e m b l e a s s e z é t r a n g e , c a r godebillaux a de t o u t t e m p s été employé pour désigner l ' e n s e m b l e des t r i p e s d ' u n a n i m a l d e b o u c h e r i e . P o u r e x p l i q u e r ou, d u m o i n s , p o u r justifier c e t t e é t y m o logie, L a c a m d i t q u e , a n c i e n n e m e n t , godebillaux d é s i g n a i t u n e sorte de t o u r t e remplie de boulettes de h a c h i s de veau et de béatilles. Les b é a t i l l e s s o n t , on le s a i t , de m e n u e s c h o s e s , telles q u e c r ê t e s e t r o g n o n s d e coq, r i s d ' a g n e a u , etc., accommodées en ragoût.

O n p r é p a r e l a farce d u g o d i v e a u d e différentes m a n i è r e s . V. F A R C E S .

E n p l u s des r e c e t t e s q u e l'on t r o u v e r a d ' a u t r e p a r t , voici celle q u e d o n n e C a r ê m e p o u r c e t t e p r é p a r a t i o n : G o d i v e a u à la c i b o u l e t t e . — « P a r e z u n e livre de n o i x d e v e a u e t u n e livre h u i t o n c e s d e graisse d e rognon de bœuf; le veau é t a n t bien h a c h é , vous y m ê l e z l a graisse, e t a p r è s avoir h a c h é l e t o u t b i e n f i n , j o i g n e z - y u n e o n c e d e sel épicé, u n e p o i n t e d e m u s -

549 cade e t q u a t r e œ u f s ; h a c h e z p e n d a n t q u e l q u e s m i nutes. « Pilez au m o r t i e r ce g o d i v e a u , assez p o u r q u ' a u c u n f r a g m e n t d e graisse n i d e v e a u n e s o i t a p e r ç u . Alors, vous l e relevez d u m o r t i e r p o u r l e p l a c e r u n e c o u p l e d ' h e u r e s à l a glace, o u d a n s u n l i e u f r a i s ; e n s u i t e , vous l e pilez e n d e u x p a r t i e s e t l e m o u i l l e z p e u à p e u avec des m o r c e a u x d e glace lavés e t g r o s c o m m e u n œuf, ce q u i r e n d le g o d i v e a u lisse et t r è s lié. « Vous l e relevez d a n s u n e g r a n d e t e r r i n e , e t p i l e z le r e s t e de la m ê m e m a n i è r e ; v o u s le m e t t e z e n s u i t e avec l ' a u t r e d a n s l a t e r r i n e , avec d e u x c u i l l e r é e s d e velouté, e t u n e d e c i b o u l e t t e h a c h é e t r è s fin, p u i s vous r e m p l o y e z d e l a m ê m e f a ç o n q u e l a farce à quenelles. » C a r ê m e définit a i n s i l e rôle q u e l a glace j o u e d a n s cette p r é p a r a t i o n : « C e t t e glace a i d e s i n g u l i è r e m e n t à donner ce corps l i a n t au godiveau, ce qui lui d o n n e ce m o e l l e u x p a r f a i t et si d é s i r a b l e . « Nos a n c i e n s , d i t - i l e n c o r e , f a i s a i e n t l e u r g o d i v e a u sur le hachoir, c'est-à-dire qu'ils ne le pilaient jamais, afin d e l u i conserver, d i s a i e n t - i l s , son m o e l l e u x , t a n dis q u ' e n l e p i l a n t , a u c o n t r a i r e , i l p e r d u n e p a r t i e d e sa q u a l i t é . « Voilà b i e n le l a n g a g e d e s h o m m e s s y s t é m a t i q u e s , car il est i m p o s s i b l e q u e le g o d i v e a u reçoive s u r le hachoir le fini d o n t il est susceptible. « En le finissant au m o r t i e r , il c o n s e r v e t o u t le j u s onctueux qui le caractérise d'une manière si p a r t i culière. » GOÉLAND. — N o m v u l g a i r e d e s grosses m o u e t t e s , d o n t l a c h a i r , h u i l e u s e , coriace e t d e g o û t d é s a g r é a b l e , aurait cependant été employée autrefois c o m m e viande d e c a r ê m e . Les œ u f s d e c e t o i s e a u s o n t c o m e s tibles. Se p r é p a r e c o m m e l'outarde. GOÉMON. — N o m v u l g a i r e d ' u n e a l g u e m a r i n e , d o n t les v a r i é t é s s o n t n o m b r e u s e s . C'est à u n e espèce d e g o é m o n q u ' e s t d u e l a s u b s t a n c e g l u t i n e u s e q u i c o m p o s e les n i d s d ' h i r o n d e l l e s s a l a n g a n e s . V. ce m o t . GOGUES (Cuisine a n g e v i n e ) . — H a c h e r f i n e m e n t par q u a n t i t é s égales d e s o i g n o n s , d e s é p i n a r d s , d e s b e t t e s e t des l a i t u e s . A s s a i s o n n e r ces l é g u m e s e t les laisser m a c é r e r d a n s c e t a s s a i s o n n e m e n t p e n d a n t 12 h e u r e s . L e l e n d e m a i n , faire f o n d r e ces l é g u m e s d a n s d u saindoux. D'autre part, détailler en petits dés un poids de lard gras égal à c e l u i des h e r b e s ; le faire f o n d r e l é g è r e m e n t et l ' a j o u t e r à ces h e r b e s . A s s a i s o n n e r ces i n g r é d i e n t s d e sel, p o i v r e e t épices e t l e u r a j o u t e r d u sang d e porc, e n q u a n t i t é suffisante p o u r o b t e n i r u n mélange peu épais. Bien m é l a n g e r c e t t e c o m p o s i t i o n , e t l ' e n t o n n e r d a n s des b a u d r u c h e s d e bœuf, e n f i c e l a n t p a r b o u t s d e 20 c e n t i m è t r e s c h a c u n . F a i r e p o c h e r d o u c e m e n t les g o g u e s à l ' e a u salée, p e n d a n t 2 h e u r e s et d e m i e . E g o u t t e r les g o g u e s ; les faire refroidir. P o u r c o n s o m m e r , d é t a i l l e r les g o g u e s e n t r a n c h e s ; les passer à la poêle, au b e u r r e , en les f a i s a n t l é g è r e m e n t rissoler d e c h a q u e c ô t é . G O G U E T T E . — On a p p e l a i t a u t r e f o i s goguette u n e sorte d e saucisse p l a t e , f a i t e avec d e l a farce d e p o r c très épicée. GOMBO ou G O M B A U T . — N o m v u l g a i r e de la ketmie, genre de p l a n t e de la famille des malvacées; très a b o n d a n t e d a n s l ' A m é r i q u e m é r i d i o n a l e o ù o n l a cultive c o m m e p l a n t e p o t a g è r e . O n e n d i s t i n g u e p l u s i e u r s espèces q u i , l a p l u p a r t , sont c o m e s t i b l e s , telles q u e la ketmie gombo ou gomocmt, d o n t on m a n g e les f r u i t s , et la ketmie oseille de Guinée, d o n t o n c o n s o m m e les feuilles c o m m e l'oseille de nos r é g i o n s . La k e t m i e g o m b o a d e u x v a r i é t é s : l ' u n e p r o d u i t un fruit rond, e t est c o n n u e s o u s les n o m s d e bamia, o u oamieh : l ' a u t r e u n f r u i t l o n g , q u i est t r è s a p p r é c i é «ans l'Amérique méridionale et aux Etats-Unis. Ce dernier g o m b o est d é s i g n é s o u s l e n o m d e okra.

GOÉLAND U n e a u t r e k e t m i e , v u l g a i r e m e n t a p p e l é e guimauve royale, d o n t les fleurs r e s s e m b l e n t à celles de la rose t r é m i è r e , p r o d u i t u n f r u i t r a f r a î c h i s s a n t n o m m é nafé, d o n t on compose u n e p â t e pectorale. Les f r u i t s d u g o m b o , q u e l ' o n r é c o l t e j e u n e s , a v a n t le durcissement des graines, se c o n s o m m e n t à l ' é t a t frais. O n p e u t a u s s i les conserver secs p o u r les e m p l o y e r a p r è s un léger t r e m p a g e à l'eau c h a u d e . Avant d'être préparés d'une façon ou d'une a u t r e , les g o m b o s d o i vent être légèrement b l a n c h i s à l ' e a u salée. Gombos au beurre. — M e t t r e les g o m b o s , blanchis et é g o u t t é s , dans un sautoir beurré. Gombo et ses fruits. A s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e . M o u i l l e r d e q u e l q u e s cuillerées d e c o n s o m m é o u d ' e a u . C u i r e d o u c e m e n t à c o u v e r t . Ainsi p r é p a r é s , les g o m b o s s o n t e m p l o y é s c o m m e é l é m e n t d e g a r n i t u r e , m a i s p e u v e n t a u s s i ê t r e servis c o m m e l é g u m e . G o m b o s braisés au gras. — Se p r é p a r e n t c o m m e les Gombos au beurre, d a n s s a u t o i r b e u r r é , foncé d'oignon haché fondu au beurre et tapissé de tranches de lard maigre fortement blanchies. D r e s s e r les t r a n c h e s d e l a r d e n c o u r o n n e s u r p l a t r o n d ; m e t t r e les g o m b o s a u m i l i e u . G o m b o s à la c r è m e . •— C u i r e les g o m b o s c o m m e il est d i t p o u r les Gombos au beurre. L o r s q u ' i l s s o n t c u i t s , les c o u v r i r d e s a u c e c r è m e . P a i r e m i j o t e r q u e l q u e s i n s t a n t s . Dresser e n t i m b a l e . G o m b o s à la c r é o l e . — Les p r é p a r e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r les Gombos à la tomate, en les c o n d i m e n t a n t a u s a f r a n . Les dresser s u r p l a t r o n d , d a n s u n e b o r dure de riz au gras. G o m b o s é t u v é s . — Utilisés p o u r garniture. Us se p r é p a r e n t c o m m e les Gombos au beurre. Nota. — Ainsi p r é p a r é s , les g o m b o s p e u v e n t ê t r e e m p l o y é s p o u r g a r n i r les œ u f s , d i v e r s e m e n t p r é p a r é s , les p o i s s o n s braisés, les m e n u e s p i è c e s d e b o u c h e r i e , les volailles, e t c . L o r s q u e les g o m b o s d o i v e n t a c c o m p a g n e r d e s pièces d e b o u c h e r i e o u d e volaille, i l f a u t a c h e v e r d e les c u i r e d a n s l e j u s o u coulis d e ces a r t i c l e s . G o m b o s en f r i t o t s . — B l a n c h i r les g o m b o s . Les é g o u t t e r e t é p o n g e r . Les faire m a r i n e r u n e d e m i - h e u r e avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , p e r s i l h a c h é , sel e t p o i v r e . A u m o m e n t , t r e m p e r d a n s d e l a p â t e à frire. F r i r e à g r a n d e f r i t u r e . Dresser s u r s e r v i e t t e ; g a r n i r d e p e r sil f r i t e t d e c i t r o n . G o m b o s à la t o m a t e . — M e t t r e les g o m b o s à r e v e n i r l é g è r e m e n t d a n s u n s a u t o i r o ù l'on a u r a f a i t f o n d r e à l ' h u i l e 150 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h é ; a j o u ter, p o u r u n kilo d e g o m b o s , 4 t o m a t e s pelées, é p é pinées et hachées grossièrement ; assaisonner; ajouter u n e p o i n t e d'ail. C u i r e d o u c e m e n t à c o u v e r t . G o m b o s à la t u r q u e . — P o u r c e t a p p r ê t , on e m ploie l e g o m b o r o n d d i t bamia, q u e l'on t r o u v e g é n é r a l e m e n t sec, c h e z les m a r c h a n d s d e c o m e s t i b l e s exotiques. Ces g o m b o s s o n t d e l a g r o s s e u r d ' u n g r o s h a r i c o t . L e s faire t r e m p e r à l ' e a u froide p e n d a n t a u m o i n s 1 2 h e u r e s ; les é g o u t t e r ; les m e t t r e à b l o n d i r d a n s u n s a u t o i r , o ù l'on a u r a f a i t r e v e n i r à l ' h u i l e , p o u r u n kilo d e g o m b o s , 100 g r a m m e s d e c h a i r m a i g r e d e m o u t o n c o u p é e e n d é s e t 100 g r a m m e s d ' o i g n o n é g a l e m e n t c o u p é e n dés. M o u i l l e r d e q u e l q u e s c u i l l e r é e s d e b o u i l l o n o u d ' e a u ; a s s a i s o n n e r ; relever d ' u n e p o i n t e de c a y e n n e . C u i r e d o u c e m e n t à c o u v e r t . GOMME. — Sous ce n o m , on r é u n i t des substances t r è s diverses p r o v e n a n t d e l ' e x s u d a t i o n , n o r m a l e o u provoquée (par des p i q û r e s d'insectes ou p a r des i n -

cisions), de la tige de certains végétaux et qui o n t l a p r o p r i é t é d e f o r m e r des m u c i l a g e s avec l ' e a u . O n e m p l o i e s u r t o u t d a n s l ' a l i m e n t a t i o n la gomme adragante. On l ' e m p l o i e a u s s i p o u r la f a b r i c a t i o n des p â t e s officinales e t p o u r l e s i r o p d e g o m m e . Certaines gommes résines étaient, dit-on, utilisées c o m m e c o n d i m e n t s p a r les R o m a i n s . Sirop de g o m m e . — M e t t r e à t r e m p e r 24 h e u r e s , d a n s u n d e m i - l i t r e d ' e a u froide, 500 g r a m m e s d e g o m m e a r a b i q u e concassée. A j o u t e r c e t t e g o m m e d i s s o u t e à un s i r o p à 33° ( p r é p a r é avec 2 kilos de s u c r e ) . Donner un bouillon à cette préparation, l'écumer; la filtrer e t l a m e t t r e e n b o u t e i l l e s à froid. GORENFLOT (Pâtisserie). — Nom d'un entrem e t s f a i t avec d e l a p â t e à b a b a m o u l é e d a n s u n moule hexagonal. C'est d a n s l a m a i s o n B o u r b o n n e u x q u e c e g â t e a u a é t é c r é é d a n s le m i l i e u du xix En allant à rencontre de l'Eglise, qui classe la gourmandise parmi les sept péchés capitaux, le professeur dit que

Le gourmand, tiré de la collection d'écrans de J.-J. T. de Lusse. « si les peuples étaient reconnaissants, les Français auraient dû élever à la gourmandise un temple et des autels. » (Physiologie du Goût.)

G O U R M E T . — A n c i e n n e m e n t le n o m de gourmet n'était p a s pris d a n s le sens que, d'une façon i m propre, on lui d o n n e a u j o u r d ' h u i . Le gourmet, que l'on désignait sous le n o m de « courtier-gourmet-piqueur » n ' é t a i t p a s un g o u r mand, c'est-à-dire un « connaisseur en bonnes choses», mais bien un fonctionnaire assermenté, c h a r g é d e d é g u s t e r les v i n s e t les e a u x - d e - v i e . Les g o u r m e t s - p i q u e u r s f o r m a i e n t a u t r e f o i s u n e confrérie. I l s s o n t a u j o u r d ' h u i o r g a n i s é s e n s y n d i c a t s . GOURNAY ( F r o m a g e d e ) . — P r o m a g e d e N o r m a n d i e q u e l'on p e u t c o n s o m m e r d ' o c t o b r e à j u i n . G O U T T E . — M a l a d i e de la n u t r i t i o n c a r a c t é r i s é e p a r d e s accès d o u l o u r e u x , d é b u t a n t o r d i n a i r e m e n t au niveau d ' u n e petite articulation, d ' u n e façon s o u d a i n e . L a l o c a l i s a t i o n a u gros o r t e i l g a u c h e , s u r venant b r u s q u e m e n t au cours de la seconde partie de la n u i t , est c l a s s i q u e . C e t t e affection f r a p p e s u r t o u t les gros m a n g e u r s , d e v i a n d e p a r t i c u l i è r e m e n t , e t les g r a n d s b u v e u r s . T r è s d o u l o u r e u s e p e n d a n t les accès, elle est loin c e p e n d a n t d'avoir l a g r a v i t é e t les s u i t e s d a n g e reuses du r h u m a t i s m e articulaire aigu. R é g i m e d e s g o u t t e u x . — O n fera b i e n d e s u p p r i m e r , o u d e r é d u i r e f o r t e m e n t , les a l i m e n t s r i c h e s e n p u r i n e s , e n p r e m i e r lieu, les a b a t s (ris d e v e a u , cervelle, r o g n o n s , foie, t ê t e e t p i e d s d e v e a u , t r i p e s , e t c . ) , les v i a n d e s d ' a n i m a u x t r o p j e u n e s (veau, a g n e a u , c h e v r e a u ) , o u d ' a n i m a u x f a t i g u é s , l e gibier à c h a i r n o i r e , les e x t r a i t s de v i a n d e , les b o u i l l o n s c o n c e n t r é s e t les s a u c e s q u i e n d é r i v e n t , les poissons, l e c a v i a r , les c r u s t a c é s e t l a p l u p a r t d e s m o l l u s q u e s .

P a r m i les v é g é t a u x , les l é g u m i n e u s e s , les c h a m p i g n o n s , les a s p e r g e s ; o n i n t e r d i t s o u v e n t a u s s i l'oseille, les é p i n a r d s , la r h u b a r b e , à c a u s e de l e u r richesse en acide o x a l i q u e , ainsi q u e l e c h o c o l a t . E n c e q u i c o n c e r n e les boissons, le café, le t h é , s o n t t r è s riches en purines, mais l'usage p e u t en être toléré, lorsque les q u a n t i t é s c o n s o m m é e s s o n t m o d é r é e s ; l a bière est à déconseiller ainsi q u e les v i n s t r o p g é n é r e u x , les vins de Bourgogne t o u t particulièrement qui, sans q u ' o n e n c o n n a i s s e e x a c t e m e n t l e m é c a n i s m e , exerc e n t u n e a c t i o n i n d u b i t a b l e s u r l e d é c l e n c h e m e n t des accès. On fera bien de réduire également l'apport de c h a u x p a r les a l i m e n t s e t p a r les boissons, p a r les e a u x calcaires s u r t o u t , q u ' o n n e c o n s o m m e r a q u ' a p r è s ébullition prolongée, suivie de décantage après refroidissement. Le régime c o m p r e n d r a des viandes rouges, en q u a n t i t é m o d é r é e , des l é g u m e s v e r t s , des f r u i t s , d u lait e t des l a i t a g e s ; u n e m e n t i o n t o u t e p a r t i c u l i è r e d e v a n t ê t r e f a i t e p o u r les p o m m e s d e t e r r e q u i c o n fèrent aux h u m e u r s u n pouvoir solubilisant consid é r a b l e p o u r les u r a t e s , b e a u c o u p p l u s i m p o r t a n t q u e c e l u i q u e l'on a t t r i b u e a u x m é d i c a m e n t s g é n é ralement employés, à condition d'en m a n g e r u n e grande quantité. C o m m e boisson, o n u s e r a d ' u n e e a u d e t a b l e c o m m e celles d'Alet, d ' E v i a n , d e V i t t e l , d'infusions d i v e r s e s ; l e cidre léger est p r e s q u e t o u j o u r s bien t o l é r é , e t l e v i n , celui d e B o u r g o g n e excepté, p e u t ê t r e p r i s e n q u a n t i t é m o d é r é e , e n d e h o r s des accès. GOYAVE. — La goyave est le f r u i t du goyavier, a r b u s t e q u i p o u s s e d a n s les r é g i o n s c h a u d e s d e l'Amér i q u e et de l'Asie. Il y a p l u s i e u r s espèces de goyaves, les u n e s o n t la f o r m e d ' u n e p o i r e , les a u t r e s d ' u n e o r a n g e , i l e n est enfin q u i o n t l a f o r m e d ' u n e f i g u e . L a c h a i r d e l a goyave est u n p e u f a d e . O n m a n g e g é n é r a l e m e n t ce f r u i t à l'état cru, m a i s on p e u t aussi le préparer en compote, en marmelade et en gelée e t e n p â t e . S o u s ces formes, on le trouve en Europe dans le commerce. GRADINS. — Anciennem e n t , p o u r le dressage des pièces froides, d e s pièces de pâtisserie surtout, on e m p l o y a i t des m a n d r i n s e n bois t o u r n é , f a i t s e n f o r m e d e g r a d i n s . Ces m a n d r i n s é t a i e n t d é c o r é s avec d e l a p â t e d'office, d e l a p â t e d'amandes, du pastillage ou du sucre. O n les f a i t d e n o s j o u r s de préférence en pain de Goyavier. mie, c o m m e par exemple p o u r les c h a u d s - f r o i d s de volaille. V. ce m o t . C a r ê m e n o u s i n d i q u e c o m m e n t , e n son t e m p s , o n d é c o r a i t ces g r a d i n s : « P a r e x e m p l e , je s u p p o s e , d i t - i l , q u e l'on veuille d é c o r e r u n g r a d i n d e feuilles d e l a u r i e r : v o u s d é c o u p e z u n e b a n d e d e p a p i e r r e p r é s e n t a n t des feuilles d e l a u r i e r , et, a p r è s avoir m a s q u é d ' u n e glace légère le p o u r t o u r du socle, v o u s y fixez le p a p i e r d é c o u p é ; e n s u i t e , v o u s m a s q u e z l e r e s t e d u socle d e gros sucre un peu fin. Cette opération terminée, vous détachez l e p a p i e r ; a p r è s q u o i , v o u s s e m e z s u r l ' e m p r e i n t e des feuilles d é c o u p é e s d u s u c r e v e r t p i s t a c h e ; alors u n e c o u r o n n e d e l a u r i e r d o i t c e i n d r e l a circonférence d u socle d u g r a d i n . « P o u r u n e grosse pièce à t r o i s g r a d i n s , v o u s p o u vez d é c o r e r c h a q u e g r a d i n d ' u n e d é c o r a t i o n diff é r e n t e e t q u i d o n n e d e l a grâce e t d e l'élégance. « J ' a i a u s s i a j o u t é à la d é c o r a t i o n de m e s g r a d i n s des c o u r o n n e s d e l a u r i e r d é c o u p é e s e n b i s c u i t vert, a i n s i q u e d e s g u i r l a n d e s en s u c r e filé : ce d e r n i e r g e n r e a de l'éclat et de l'élégance.

« J'ai encore imaginé mes gradins en p â t e d ' a m a n d e s , se c o m p o s a n t s u r des m o u l e s à corbeilles. » Mais, b i e n q u e p a r t i s a n des dressages s u r les socles, C a r ê m e i n s i s t e a u p r è s des « j e u n e s p r a t i c i e n s » p o u r q u ' i l s n ' o u b l i e n t p a s « q u e les socles d e s g a u f r e s à l'allemande, à l'italienne, de n o u g a t , de p a i n s à la d u c h e s s e , glacés au cassé, de feuilletage à b l a n c , en écailles de p o i s son, e n g i m b l e t t e s e t e n a n n e a u x ovales, de génoise, de c r o quembouche, sont d ' u n g r a n d effet e t appartiennent véritablement aux pâtissiers des g r a n d e s m a i s o n s ». Et, e n l ' o c c u r r e n c e , Carême a r a i s o n : t o u s les g e n r e s de socles q u ' i l i n d i q u e là s o n t f a i t s avec des matières c o m e s t i b l e s . Les m a n d r i n s , p o u r si décoratifs q u ' i l s puissent être, n'étaient en somme

Socle à g r a d i n s en p a i n de

que

des

morceaux

de

mie.

bois.

GRAHAM ( P a i n d e ) . — S o r t e d e p a i n b i s f a i t avec u n m é l a n g e d e diverses f a r i n e s d e céréales. C e pain, d o n t f o n t u s a g e les v é g é t a r i e n s , a é t é i n v e n t é e n 1840, p a r u n A m é r i c a i n , S i l v e s t r e G r a h a m . GRAIN. — A n c i e n p e t i t p o i d s q u i v a l a i t e n v i r o n la vingtième partie d ' u n g r a m m e . GRAISSE. — S u b s t a n c e o n c t u e u s e , fusible à b a s s e t e m p é r a t u r e , q u i s e t r o u v e d a n s les t i s s u s d e s a n i maux et de certains végétaux. Les m a t i è r e s grasses e x i s t e n t c h e z les a n i m a u x d a n s p r e s q u e t o u s les t i s s u s m u s c u l a i r e s e t e n t o u r e n t b e a u c o u p d ' o r g a n e s en f o r m a n t d e s réserves égales en moyenne au total à la t r e n t i è m e partie du poids d u corps. La stéarine est solide à la t e m p é r a t u r e o r d i n a i r e ; l'oléine r e s t e l i q u i d e et la margarine a u n e c o n s i s t a n c e i n t e r m é d i a i r e ; les graisses s e r o n t d e c o n s i s tance d ' a u t a n t plus ferme qu'elles renfermeront plus de stéarine, comme on p e u t en juger par le t a b l e a u ci-dessous :

Les p o i n t s d e f u s i o n e t d e solidification s o n t é g a l e m e n t e n r a p p o r t avec l a t e n e u r e n s t é a r i n e , e t l ' o n sait q u e l a graisse d e m o u t o n , l a p l u s r i c h e e n s t é a rine, se fige t r è s f a c i l e m e n t à la t e m p é r a t u r e o r d i naire, s i l'on n ' a p a s l a p r é c a u t i o n d ' e m p l o y e r d e s assiettes chauffées p o u r les p l a t s q u i e n c o n t i e n n e n t . Les graisses s o n t les a l i m e n t s les p l u s r i c h e s e n pouvoir c a l o r i q u e ( e n v i r o n 9 calories p a r g r a m m e ) ; elles c o n s t i t u e r a i e n t les a l i m e n t s les p l u s a v a n t a g e u x , d ' a u t a n t p l u s q u e l e u r p r i x d e r e v i e n t est g é n é r a l e m e n t faible, s i elles n e p r o v o q u a i e n t , p l u s r a p i d e m e n t q u e les a u t r e s a l i m e n t s , l a s e n s a t i o n d e s a t i é t é et si leur tolérance n'était pas limitée, d'une façon variable selon les i n d i v i d u s . L a r a t i o n n o r m a l e doit c o n t e n i r u n e c e r t a i n e p r o p o r t i o n d e corps g r a s e n n a t u r e , q u ' o n é v a l u e à 75 grammes par jour, en moyenne, pour un adulte. D a n s les p a y s t r è s froids c e t t e r a t i o n p e u t ê t r e beaucoup plus importante.

T e n e u r m o y e n n e e n c o r p s g r a s d e q u e l q u e s alim e n t s (par kilogramme). Viande de bœuf t r è s maigre Huîtres L a i t de v a c h e Lait de femme Viande de bœuf moyenne — mouton — porc, maigre — poule Saumon Cervelle Crème Fromage d'Emmenthal J a u n e d'œuf Jambon Porc gras Beurre F a r i n e d'orge Lentilles Haricots F a r i n e d'avoine Chocolat Poudre de cacao Olives v e r t e s Noix s è c h e s — fraîches Arachides Noisettes sèches Amandes sèches

.

17,4 20,4 36,9 37,8 54,1 57,7 60,8 94,4 127,2 153,3 226,6 297,5 313,9 344,8 373,4 843,9 15,2 19,3 18,6 59,2 210,2 316,1 184,6 326,2 425,1 398,2 560,9 488,5

Graisses alimentaires industrielles. — On t r o u v e dans le commerce, i n d é p e n d a m m e n t des « beurres de c o c o » (V. B E U R R E ) , de la m a r g a r i n e et de l'oléom a r g a r i n e , divers m é l a n g e s d e s t i n é s à l ' a l i m e n t a t i o n . L e s a i n d o u x d ' A m é r i q u e est u n m é l a n g e d e graisse d e p o r c , d ' o l é o - m a r g a r i n e , d ' h u i l e s d e coco e t d e c o t o n n i e r , s o u v e n t avec u n e f o r t e a d d i t i o n d ' e a u . Les « graisses m é n a g è r e s », ou « s a i n d o u x de f a b r i q u e » , s o n t d e s m é l a n g e s d e suif d e m o u t o n avec des huiles de coton, de sésame ou d'arachides. G r a i s s e d ' é c o n o m i e . — Il p a r a î t i n u t i l e de d i r e q u ' i l f a u t s o i g n e u s e m e n t r e c u e i l l i r t o u t e s les graisses p r o d u i t e s p a r l e p o t - a u - f e u e t p a r les r ô t i s divers. U n e fois clarifiées, c ' e s t - à - d i r e é p u r é e s , ces graisses peuvent être employées pour un grand n o m b r e d'apprêts. Clarification de la graisse d'économie. — R e t i r e r avec soin t o u t e l a graisse q u i e s t a u - d e s s u s d u p o t a u - f e u ; m e t t r e c e t t e graisse d a n s u n e t e r r i n e , e n l a p a s s a n t à la p a s s o i r e fine ; la laisser r e f r o i d i r j u s q u ' a u l e n d e m a i n . L e l e n d e m a i n , p e r c e r l a c o u c h e d e graisse à d e u x e n d r o i t s e t r e t i r e r , p a r ces o u v e r t u r e s , t o u t l e l i q u i d e ( b o u i l l o n ) q u i est e n d e s s o u s d e l a graisse figée. Ainsi d é b a r r a s s é e d e l a p a r t i e l i q u i d e , l a graisse d e p o t - a u - f e u p e u t être employée p o u r préparer des l é g u m e s (elle est n o t a m m e n t r e c o m m a n d é e p o u r les c h o u x b r a i s é s ) , m a i s n e p e u t , n ' é t a n t p a s clarifiée, c ' e s t - à - d i r e c o m p l è t e m e n t d é s h y d r a t é e , servir p o u r les f r i t u r e s . L o r s q u ' o n la d e s t i n e à la f r i t u r e , on la t r a i t e r a de la f a ç o n s u i v a n t e : M e t t r e l a graisse d a n s u n e casserole. L a faire f o n d r e , d ' a b o r d à f e u d o u x , p u i s à c h a l e u r p l u s vive. Laisser c u i r e l a graisse j u s q u ' à c e q u e l'on n e voie p l u s s'en dégager u n e sorte de vapeur produite par le liquide qu'elle contient. L o r s q u e s ' a r r ê t e c e t t e v a p e u r , s u r v e i l l e r l a graisse qui, à ce m o m e n t , risque de brûler très vite et de c o n t r a c t e r u n g o û t acre. P a s s e r à la p a s s o i r e fine ou à la m o u s s e l i n e . Débarrasser d a n s u n e terrine et t e n i r d a n s un lieu frais e t sec. Nota. — On p e u t r e n d r e c e t t e graisse p l u s fine en lui a j o u t a n t un tiers de son poids de saindoux clarifié. O n p e u t aussi, l o r s q u ' o n clarifie l a graisse d u p o t a u - f e u , l u i a d j o i n d r e les graisses d e r ô t i recueillies p r é c é d e m m e n t , m a i s e n o b s e r v a n t q u e l'on n e d o i t J a m a i s m é l a n g e r d e graisse d e m o u t o n à l a graisse d u pot-au-feu. G r a i s s e à c o u l e r pour s o c l e s . — M é l a n g e de graisse d e r o g n o n d e m o u t o n e t d e s a i n d o u x q u e

l'on e m p l o i e — ou, d u m o i n s , q u e l ' o n e m p l o y a i t a n c i e n n e m e n t , — p o u r faire les socles et m o u l e r les s u j e t s d é c o r a t i f s avec l e s q u e l s o n g a r n i s s a i t ces socles. C e t t e graisse spéciale se p r é p a r e a i n s i : P a r e r avec soin l a graisse d e m o u t o n e t l a d é t a i l l e r en m e n u s m o r c e a u x . La faire d é g o r g e r à l ' e a u froide j u s q u ' à c e q u ' e l l e soit d e v e n u e b i e n b l a n c h e . L a m e t t r e d a n s u n e casserole, l a m o u i l l e r d ' u n p e u d ' e a u . La faire f o n d r e à c h a l e u r d o u c e , et la casserole c o u v e r t e , e n l a r e m u a n t s o u v e n t . Q u a n d elle est b i e n f o n d u e et clarifiée, la p a s s e r à la s e r v i e t t e , avec p r e s sion. L a laisser r e p o s e r q u e l q u e s m i n u t e s afin d e pouvoir la décanter. L u i m ê l e r a l o r s les t r o i s q u a r t s d e son v o l u m e d e saindoux bien blanc, que l'on a u r a o b t e n u en faisant f o n d r e d e l a p a n n e d e p o r c frais. R e m u e r l e m é l a n g e avec u n e cuiller j u s q u ' à c e q u ' i l c o m m e n c e à se solidifier; l u i a j o u t e r a l o r s q u e l q u e s g o u t t e s d'acide c i t r i q u e . O n f a i t l é g è r e m e n t c h a u f f e r c e t t e graisse l o r s q u ' o n v e u t l a c o u l e r d a n s les m o u l e s p o u r faire les socles. Seuls, les c h a r c u t i e r s f o n t e n c o r e d e t e l s socles a u m o m e n t des f ê t e s d e Noël.

GRAND VENEUR (Sauce). — Sauce brune, spéciale au gibier de poil et à la v e n a i s o n . V. SAUCES, sauces brunes.

G r a i s s e à f r i t u r e . — Elle e s t f a i t e , en g é n é r a l , avec de la graisse de r o g n o n de b œ u f clarifiée. V. M É T H O D E S

NAIRES.

E T PROCÉDÉS C U L I N A I R E S , F R I T U R E .

G r a i s s e à m o d e l e r ou s t é a t o p l a s t i q u e . — P o u r m é m o i r e , n o u s p a r l o n s d e c e t t e s o r t e d e graisse q u e , jadis, on employait p o u r modeler des sujets plus ou m o i n s d é c o r a t i f s e t faire des socles q u e l'on a p p e l a i t « a r t i s t i q u e s ». C e t t e graisse s e p r é p a r e e n t o u s p o i n t s c o m m e celle à couler, m a i s avec u n e p r o p o r t i o n égale d e s a i n d o u x e t d e graisse d e m o u t o n . O n l a m e t d a n s u n e t e r r i n e o ù o n l a laisse c o m p l è t e m e n t r e f r o i d i r . O n l a d é m o u l e , p u i s , avec u n c o u t e a u , o n l a g r a t t e afin d ' o b t e n i r d e m i n c e s c o p e a u x . O n m e t ces copeaux sur u n e serviette h u m i d e étalée sur la table. O n les m a n i e p o u r les r a s s e m b l e r , m a i s cela s e u l e m e n t a u m o m e n t o ù l a graisse d o i t ê t r e e m p l o y é e . C e t t e graisse a i n s i t r a v a i l l é e d o i t ê t r e lisse e t t r è s malléable. G R A I S S E D E S V I N S . — M a l a d i e spéciale au v i n b l a n c , s e r e n c o n t r a n t s u r t o u t d a n s les v i n s b l a n c s du Cher, du Poitou, de l'Orléanais et de la C h a m pagne. Cette maladie provient généralement de ce que le r a i s i n a é t é p r e s s u r é a u s s i t ô t cueilli, e t q u e l e m o û t r e n f e r m é d a n s les t o n n e a u x a f e r m e n t é e n d e h o r s d e l a p e a u , d e s p é p i n s e t d e l a rafle des r a i s i n s , q u i a p p o r t e n t a u x v i n s les p r i n c i p e s d u t a n i n n é c e s s a i r e s à sa clarification. A u collage, les m a t i è r e s g é l a t i n e u s e s e t a l b u m i neuses restent en suspension, ce qui rend troubles les v i n s a i n s i t r a i t é s . On remédie à cet é t a t de choses en a j o u t a n t du tanin dans la barrique. Par ce moyen, on fixe, non s e u l e m e n t les d é p ô t s d u vin, m a i s a u s s i l a colle d e poisson q u ' o n a m i s e p o u r le clarifier et q u i se t r o u vera é l i m i n é e d a n s u n n o u v e a u collage. La proportion de t a n i n à employer pour un vin g r a i s s e u x est de 15 à 30 g r a m m e s p a r h e c t o l i t r e . G R A M O L A T E S ou G R A M O L A T A S . — S o r t e de s o r b e t s p r é p a r é s avec u n e c o m p o s i t i o n à g r a n i t é s . V. GLACES, sorbets. G R A N D E - C H A R T R E U S E . — La l i q u e u r de la Grande-Chartreuse, communément appelée chartreuse, est u n e des l i q u e u r s les p l u s r é p u t é e s q u i s e fabriquent actuellement. On l'obtient par distillation d e p l a n t e s a r o m a t i q u e s r é c o l t é e s d a n s les r é g i o n s alpestres. Cette liqueur tire son n o m du couvent de la Grande-Chartreuse, où elle f u t f a b r i q u é e d ' a b o r d p a r les religieux. GRAND M A Î T R E . — D a n s l ' a n c i e n n e m o n a r c h i e , le grand maître, q u e l ' o n a p p e l a i t a u s s i souverain maître de l'hôtel du roi, é t a i t le chef de t o u s les officiers de la bouche du roi. V. ce m o t .

G R A N I T É S . — S o r t e d e s o r b e t s p r é p a r é s avec u n e c o m p o s i t i o n d e glace a u sirop t r è s p e u c h a r g é e e n s u c r e , de 12° à 14°, et d a n s l a q u e l l e on n ' a j o u t e p a s de m e r i n g u e italienne c o m m e on le fait p o u r la comp o s i t i o n à s o r b e t s . V. GLACES. G R A P E - F R U I T . — Nom anglais du pamplemousse. V. ce m o t . GRAPPA. — Eau-de-vie de marc du Piémont, dans laquelle on fait infuser u n e tige de rue. G R A S - D O U B L E . — P a n s e d e b œ u f . V. ABATS DE BOUCHERIE.

G R A T E R O N . — N o m v u l g a i r e du c a i l l e - l a i t . V. ce mot. G R A T I N . — O n n o m m e g r a t i n l a légère c r o û t e q u i se f o r m e à la s u r f a c e d e s m e t s , s o u s l ' a c t i o n de la chaleur. P a r e x t e n s i o n , ce m o t s e r t de qualificatif à c e r t a i n s m o d e s de p r é p a r a t i o n . Ainsi d i t - o n macaroni au gratin, sole au gratin. V. M É T H O D E S ET PROCÉDÉS C U L I Gratin dauphinois. Gratin de p o m m e s de terre à l a d a u p h i n o i s e . — E m i n c e r u n kilo d e p o m m e s d e t e r r e . Les a s s a i s o n n e r de sel et de p o i v r e et les m e t t r e d a n s u n p l a t e n t e r r e a l l a n t a u feu, p r é a l a b l e m e n t f r o t t é d'ail e t b e u r r é , e n les s a u p o u d r a n t d e fromage d e g r u y è r e r â p é . B i e n é t a l e r les p o m m e s d a n s l e p l a t p o u r q u e l a c o u c h e soit u n i f o r m e . Verser s u r l e t o u t u n m é l a n g e c o m p o s é d e 2 œ u f s et 6 décilitres de lait, p r é a l a b l e m e n t bouilli, un peu d e sel e t u n s o u p ç o n d e m u s c a d e r â p é e . S a u p o u d r e r avec f r o m a g e r â p é ; s e m e r à la s u r f a c e quelques m e n u s morceaux de beurre. Faire p a r t i r sur le f o u r n e a u ; achever de cuire au four p e n d a n t 40 m i n u t e s environ. Servir d a n s l e p l a t o ù s'est effectuée l a cuisson. L ' a d d i t i o n d'ail e t celle d e l a m u s c a d e r â p é e s o n t s u b o r d o n n é e s a u g o û t . N é a n m o i n s , l e p r i n c i p e exige ces a s s a i s o n n e m e n t s . G r a t i n l a n g u e d o c i e n . — C u i s e z à m o i t i é à l'huile, d a n s u n e poêle, 4 a u b e r g i n e s p e l é e s d é t a i l l é e s e n t r a n c h e s d'égale é p a i s s e u r et a s s a i s o n n é e s de sel et poivre. Cuisez é g a l e m e n t à l ' h u i l e 12 m o i t i é s de t o m a t e s a s s a i s o n n é e s de sel et poivre. Les a u b e r g i n e s e t les t o m a t e s é t a n t p r ê t e s , r a n g e z les d a n s u n p l a t à g r a t i n , e n les s u p e r p o s a n t p a r couches. Recouvrez le t o u t d'un mélange de mie de pain, de persil e t d'ail h a c h é s . Arrosez d ' h u i l e d'olive. F a i t e s p a r t i r s u r l e f o u r n e a u . C u i s e z d o u c e m e n t a u four j u s q u ' à ce que le dessus du plat soit bien gratiné. G r a t i n de p o m m e s de t e r r e à la s a v o y a r d e . — Se prépare comme le gratin dauphinois en remplaçant le lait par du consommé. GRATTE-CUL. l'églantier.

—

Nom

vulgaire

du

fruit

de

G R A T T O N S o u G R A T T E R O N S . — O n désigne s o u s ces n o m s , d a n s diverses r é g i o n s d e l a F r a n c e , d a n s l e s u d - o u e s t s u r t o u t , les r é s i d u s d e l a f o n t e d e la graisse de p o r c , d'oie ou de d i n d e . Ces r é s i d u s , q u e l ' o n a p p e l l e a u s s i frittons, s o n t salés p e n d a n t q u ' i l s s o n t e n c o r e c h a u d s , e t o n les c o n s o m m e froids, e n hors-d'oeuvre. I l n e f a u t p a s c o n f o n d r e les g r a t t o n s avec les r i l l e t t e s . Ces d e r n i è r e s s e f o n t , o n l e sait, e n b r o y a n t a u m o r t i e r d e l a v i a n d e d e p o r c , grasse e t m a i g r e , q u e l'on a p r é a l a b l e m e n t fait cuire d o u c e m e n t . G r a t t o n s (Spécialité d e l'île B o u r b o n ) . — O n p r é p a r e à l'île de la R é u n i o n (île B o u r b o n ) les g r a t t o n s selon la r e c e t t e s u i v a n t e : P r e n d r e d e s c o u e n n e s de j e u n e p o r c (la p a r t i e d u d o s d e p r é f é r e n c e ) avec d e s s u s 2 c e n t i m è t r e s d e l a r d gras. S é p a r e r e n m o r c e a u x de 10 c e n t i m è t r e s s u r 10. F e n d i l l e r la p a r t i e grasse, s a n s a t t e i n d r e l a c o u e n n e , e n p e t i t s c a r r é s d e

8 millimètres. Placer le t o u t d a n s u n e m a r m i t e en f o n t e avec de la graisse d é j à f o n d u e . Laisser c u i r e à p e t i t feu au m o i n s 3 à 4 h e u r e s . Q u a n d la p e a u e s t devenue t e n d r e et t r a n s p a r e n t e , activer le feu p e n dant u n e d e m i - h e u r e ou trois q u a r t s d'heure, pour faire boursoufler c e t t e p e a u e t l a r e n d r e c r o u s t i l l a n t e , gonflée c o m m e u n b e i g n e t . R e t i r e r les m o r c e a u x avec l ' é c u m o i r e e t les p l a c e r d a n s u n p l a t . Les s a u p o u d r e r de sel fin. Ne j a m a i s c o u v r i r et laisser c u i r e à l'air libre. GRAVENCHE. — P o i s s o n d u g e n r e s a u m o n q u e l'on trouve s u r t o u t d a n s le lac de Genève. Ce poisson r e s s e m b l e b e a u c o u p à la fera, avec laquelle d u r e s t e o n l e c o n f o n d s o u v e n t , m a i s i l s e d i s t i n g u e d e c e t t e d e r n i è r e p a r l e profil p l u s a r q u é d e son dos e t p a r l a c o l o r a t i o n p l u s claire d e ses écailles. D e p l u s , l a g r a v e n c h e est, e n g é n é r a l , b e a u c o u p p l u s p e t i t e q u e l a fera. L a c h a i r est assez f e r m e e t assez d é l i c a t e , m a i s b i e n m o i n s s a v o u r e u s e q u e celle d e l a fera. T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r l a f e r a e t p o u r la t r u i t e de r i v i è r e s o n t a p p l i c a b l e s à la g r a venche.

V.

e n F r a n c e , c e q u i , b i e n e n t e n d u , n e les e m p ê c h e p a s d'être parfaitement savoureux. P a r m i les a p p r ê t s d i t s à la grecque, s i g n a l o n s les Artichauts à la grecque et les d i v e r s l é g u m e s a p p r ê t é s de c e t t e façon, le Poulet à la grecque, et enfin le Pilaf à la grecque. G R E M I L L E . — G e n r e de p o i s s o n de la f a m i l l e d e s p e r c h e s . La g r e m i l l e v u l g a i r e , d i t e a u s s i perche goujonnière, est u n p o i s s o n d ' e a u d o u c e q u e l ' o n t r o u v e

FERA et T R U I T E .

GRAVES (Vins d e ) . — O n d é s i g n e s o u s l e n o m d e Graves, d a n s le d é p a r t e m e n t de la G i r o n d e , d e s t e r r a i n s e n p l a t e a u x e t e n collines, t e r r a i n s f o r m é s d e graviers e t d e s a b l e s , e t o ù l ' o n r é c o l t e d ' e x c e l l e n t s vins. Les graves, o ù g r a v e s d e B o r d e a u x , q u i f o n t s u i t e a u Médoc, e n d e s c e n d a n t vers l e S u d , o c c u p e n t a u s s i une bande de territoire parallèle au cours de la Gironde, e n t r e Bordeaux et Langon, d'une largeur moyenne de quinze kilomètres. Les vins d e g r a v e s r o u g e s o n t u n e g r a n d e souplesse, un bouquet particulier très fin et leur saveur très agréable les f a i t s u r t o u t r e c h e r c h e r d e ceux q u i p r é f è r e n t les v i n s c o u l a n t s e t s e b u v a n t f a c i l e m e n t . Les p r i n c i p a u x c r u s de g r a v e s r o u g e s q u i , à l ' e x c e p t i o n d u H a u t - B r i o n , classé avec les v i n s d u Médoc, n ' o n t p a s é t é classés officiellement, p e u v e n t ê t r e c l a s sés c o m m e s u i t : Vins de graves rouges : C O M M U N E

D E

Château Haut-Bailly Léognan. Pape Clément Pessac. La Mission Haut-Brion Pessac. Smith Haut-Lafite Martillac. Haut-Brion Larrivet Léognan. Haut-Brion Verthanon Pessac. Château Camponac Pessac. Château Olivier Léognan. Château Carbonnieux Léognan. Domaine du Chevalier Léognan. La Tour Haut-Brion Talence. Labuthe Haut-Brion Gradignan. Château Brown-Léognan Léognan. Château du Bouscaut Candauzac. Les a u t r e s c r u s se c l a s s e n t p a r m i les « B o u r g e o i s s u p é r i e u r s » et les b o n s « A r t i s a n s ». Vins de graves blancs. — « Les v i n s de graves b l a n c s s o n t de d e u x s o r t e s : c e u x q u i s o n t secs et n e r v e u x , e t s ' e m p l o i e n t c o m m e les v i n s b l a n c s d e l a B o u r g o g n e , e t ceux q u i s o n t d o u x e t t r è s b o u q u e t é s , e t s e r a p p r o c h e n t des v i n s d e l a r é g i o n d e S a u t e r n e s . La partie nord des graves ne p r o d u i t relativement q u ' u n e faible p a r t i e d e v i n s b l a n c s , t a n d i s q u e l a p a r tie sud, c o m p r i s e a u - d e s s o u s d u r u i s s e a u d e G a m o r t , dans le c a n t o n de Labrède, et t o u t le c a n t o n de Podensac, d o n n e e n m a j o r i t é des v i n s b l a n c s , e t q u o i qu'il n'y ait p a s d e classification, o n p e u t dire q u e les vins d e P o r t e t s , P o d e n s a c , Virelade, I l l a t e t C é r o n s s o n t les p l u s a p p r é c i é s du c o m m e r c e . » (Ernest Verdier. ) GRECQUE (À l a ) . — En p r i n c i p e , les a p p r ê t s d i t s a la grecque d e v r a i e n t ê t r e o r i g i n a i r e s , en t a n t q u e m o d e d e p r é p a r a t i o n , d e l a Grèce. I l e n e s t t o u t a u t r e m e n t , e t s i q u e l q u e s - u n s des a p p r ê t s q u i f i g u r e n t sous c e t t e a p p e l l a t i o n s u r les c a r t e s d e s r e s t a u r a n t s s o n t r é e l l e m e n t o r i g i n a i r e s de ce p a y s , il en e s t d ' a u t r e s , e t e n p l u s g r a n d n o m b r e , q u i o n t é t é créés

Gremille ou perche goujonnière. d a n s l a p l u p a r t d e s rivières d e F r a n c e , e t n o t a m m e n t d a n s l a S e i n e e t l a Moselle. L a c h a i r d e c e p o i s s o n e s t assez d é l i c a t e . O n l u i a p p l i q u e t o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n i n d i q u é s p o u r l a p e r c h e (V. c e m o t ) . O n l'utilise s u r t o u t comme élément de matelote. GRENACHE (Vin d e ) . — L e m o t g r e n a c h e v i e n t de l ' i t a l i e n granaccio, q u i signifie gros grains, et d é s i g n e u n r a i s i n avec l e q u e l o n p r é p a r e u n v i n c u i t . C e r a i s i n n e c r o î t g u è r e q u e d a n s l e Midi. Les v i n s d e g r e n a c h e s o n t d o u x e t t r è s s p i r i t u e u x . On en fait des blancs et s u r t o u t des rouges. Les p l u s r é p u t é s s o n t ceux d e s P y r é n é e s - O r i e n t a l e s ( B a n y u l s , P o r t - V e n d r e s , Collioure, R i v e s a l t e s ) . G R E N A D E . — F r u i t du grenadier commun q u ' o n c r o i t ê t r e o r i g i n a i r e d e l'Afrique s e p t e n t r i o n a l e , e t

%

Grenades

sur un

marché

marocain. {Phot. Grün.)

q u i est l e p l u s r é p a n d u e n F r a n c e . O n c o n s o m m e les g r e n a d e s c r u e s c o m m e les a u t r e s f r u i t s , m a i s c'est s u r t o u t l e s u c q u i est l e p l u s e m p l o y é . Avec c e s u c on prépare un sirop très apprécié, c o n n u sous le n o m d e g r e n a d i n e (V. S I R O P S ) e t aussi des glaces, d e s gelées; o n l'utilise, enfin, p o u r faire u n e s o r t e de boisson alcoolique. GRENADIER.— Genre de poisson appelé ainsi à cause de la f o r m e de son m u s e a u qui ressemble à un bonn e t de grenadier. Sa taille ne dépasse pas 40 centimètres. S a c h a i r , q u i est b l a n c h e , est assez délicate. On le prép a r e à l'anglaise, couvert de beurre à la m a î t r e d ' h ô t e l mi-fondu; bouilli , (froid o u c h a u d ) soulevée, avec s a u c e s d i v e r s e s ; à l a b o u l a n g è r e , avec r o n d e l l e s d e p o m m e s d e t e r r e et d ' o i g n o n . V. CABILLAUD. G

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G R E N A D I N S . — En p r i n c i p e , on d é s i g n e p a r ce m o t d e p e t i t e s t r a n c h e s d e n o i x d e v e a u q u e l'on taille en forme de triangles, ou de rectangles, q u e l'on p i q u e d e l a r d fin e t q u e l'on f a i t b r a i s e r . G r e n a d i n s de veau b r a i s é s . — D é t a i l l e r , d a n s de la n o i x o u d e l a s o u s - n o i x d e v e a u , d e s escalopes é t r o i t e s e t u n p e u épaisses, d u p o i d s d e 100 g r a m m e s e n v i r o n chacune. Les a p l a t i r l é g è r e m e n t ; les p a r e r e t les p i q u e r d e l a r d gras, c o u p é e n m i n c e s l a r d o n s . R a n g e r les g r e n a d i n s , b i e n à p l a t , d a n s u n s a u t o i r b e u r r é , f o n c é d e c o u e n n e s fraîches, d ' u n o i g n o n moyen et d ' u n e carotte coupés en rouelles minces et d e s p a r u r e s des escalopes d e v e a u , l é g è r e m e n t r e v e nues au beurre. F a i r e s u e r , à c h a l e u r d o u c e et le s a u t o i r c o u v e r t , p e n d a n t 15 minutes. M o u i l l e r de 2 d é c i l i t r e s de v i n b l a n c ; faire r é d u i r e ce m o u i l l e m e n t à glace. M o u i l l e r de f o n d s de v e a u lié ; faire p a r t i r en é b u l lition; couvrir et cuire au four, à chaleur douce, pendant 45 minutes environ. Arroser d e t e m p s e n t e m p s p e n d a n t l a c u i s s o n . E g o u t t e r les g r e n a d i n s , les r a n g e r s u r u n p l a t , les a r r o s e r d e q u e l q u e s cuillerées d e l e u r f o n d s p a s s é . Les glacer a u f o u r , e n les a r r o s a n t s o u v e n t . Déglacer l e f o n d s d e c u i s s o n d u s a u t o i r avec d u f o n d s d e v e a u clair o u d u c o n s o m m é . D é t a c h e r les p a r t i e s a t t a c h é e s s u r les p a r o i s d u s a u t o i r e t les mélanger au jus. P a s s e r ce f o n d s à la passoire fine, le dégraisser, le r é d u i r e s'il y a lieu, et en a r r o s e r les g r e n a d i n s . Nota. — On p e u t a c c o m p a g n e r les g r e n a d i n s de v e a u b r a i s é s d e t o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s d ' a u t r e p a r t p o u r les côtes, p o u r les escalopes, p o u r l e f r i c a n d e a u o u p o u r l a noix d e v e a u . Ces pièces d e d é t a i l n e s o n t , e n r é a l i t é , a u t r e chose q u e d e s f r i c a n d e a u x de petite taille. P a r m i les g a r n i t u r e s q u i c o n v i e n n e n t l e m i e u x à ces pièces, n o u s i n d i q u e r o n s les s u i v a n t e s : b o u q u e t i è r e ; b o u r g e o i s e ; C h o i s y ; c a r o t t e s g l a c é e s ; céleris braisés; chicorée braisée; endives; épinards; fermière; jardinière; laitues braisées; macédoine; n i vernalse; paysanne; petits pois; printanière; purée d e l é g u m e s frais o u secs; q u a r t i e r s o u f o n d s d ' a r tichauts.

Grenadins gne sous ce volailles, d e m ê m e façon

de v o l a i l l e . — P a r e x t e n s i o n , on d é s i n o m des escalopes d e b l a n c d e grosses d i n d e s s u r t o u t , q u e l'on p r é p a r e d e l a q u e les g r e n a d i n s d e v e a u .

GRÉNÉTINE. — Gélatine très pure et transparente employée e n p h a r m a c i e e t e n c u i s i n e . G R E N O U I L L E . — G e n r e de b a t r a c i e n d o n t on c o m p t e j u s q u ' à v i n g t espèces. P a r m i celles q u e n o u s t r o u v o n s c h e z n o u s , n o u s c i t e r o n s : la grenouille verte ou commune; la grenouille rousse ou muette, ainsi a p p e l é e p a r c e q u e l e m â l e n ' a p a s d e sacs v o c a u x . On trouve, aux Etats-Unis, u n e grenouille de très g r a n d e taille, q u e l'on appelle grenouille-taureau ou mugissante, b a t r a c i e n q u i est d e u x fois p l u s gros q u e ceux q u e n o u s avons chez nous. La chair de grenouille, q u i ne constitue q u ' u n alim e n t d ' e x c e p t i o n , e s t d e d i g e s t i o n facile. M O D E DE P R É P A R A T I O N . — P a r e r les grenouilles, c'està - d i r e les é c o r c h e r e t r o g n e r l a p a r t i e d ' a v a n t p o u r n e c o n s e r v e r q u e les cuisses q u i , seules, s e c o n s o m m e n t . S u p p r i m e r é g a l e m e n t les p a t t e s . Les e m b r o c h e r s u r d e s b a g u e t t e s e t les i m m e r g e r d a n s d e l'eau t r è s froide, r e n o u v e l e r t o u t e s les d e u x h e u r e s p o u r faire b l a n c h i r e t gonfler les c h a i r s . E p o n g e r les cuisses ainsi p a r é e s e t les a c c o m m o d e r s u i v a n t l ' u n e o u l ' a u t r e des recettes ci-après. G r e n o u i l l e s à l ' a n g l a i s e . — Assaisonner de sel et de p o i v r e les cuisses de g r e n o u i l l e s . Les f a r i n e r ; les p a n e r à l'anglaise. Les faire s a u t e r au b e u r r e . Les dresser s u r u n p l a t l o n g s u r u n e c o u c h e d e b e u r r e à la m a î t r e d ' h ô t e l . Servir avec des p o m m e s de t e r r e à l'anglaise, à p a r t . La d é n o m i n a t i o n à l'anglaise n ' e s t ici justifiée q u e par le mode d'apprêt qui comporte un panage à l'anglaise. O n s a i t , e n effet, q u e les Anglais a p p r é c i e n t f o r t p e u les g r e n o u i l l e s . G r e n o u i l l e s à la b é c h a m e l . — Assaisonner de sel et d e poivre les cuisses d e g r e n o u i l l e s . Les m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e avec u n p e u d e b e u r r e e t u n e cuillerée de v i n b l a n c . F a i r e c u i r e à c o u v e r t , s u r f e u vif. A j o u t e r q u e l q u e s cuillerées d e s a u c e b é c h a m e l r é d u i t e avec d e l a c r è m e f r a î c h e . Faire mijoter quelques instants. Au dernier m o m e n t , a j o u t e r u n e cuillerée d e b e u r r e . Dresser e n timbale. Grenouilles

en

beignets

ou

beignets

de

gre-

n o u i l l e s . — V. HORS-D'OEUVRE C H A U D S .

G r e n o u i l l e s au b l a n c . — P r o c é d e r ainsi q u ' i l est d i t p o u r les Grenouilles à la béchamel. Grenouilles

en

bordures,

g r a t i n é e s . — V. G R E -

N O U I L L E S À LA M O R N A Y .

G r e n o u i l l e s à la c r è m e . — C u i r e les g r e n o u i l l e s a i n s i q u ' i l est d i t a u x Grenouilles à la béchamel. Les m o u i l l e r d e q u e l q u e s cuillerées d e c r è m e f r a î c h e p r é a l a b l e m e n t b o u i l l i e . R é d u i r e e n p l e i n f e u ; dresser e n timbale. G r e n o u i l l e s a u x fines h e r b e s . — A s s a i s o n n e r les cuisses de g r e n o u i l l e s de sel et de poivre ; les f a r i n e r ; les faire s a u t e r au b e u r r e , à la poêle, s u r f e u vif. L o r s q u ' e l l e s s o n t c u i t e s e t b i e n dorées, les dresser e n t i m b a l e . S a u p o u d r e r d e persil h a c h é ; e x p r i m e r d e s s u s u n j u s d e c i t r o n ; verser d e s s u s l e b e u r r e d e cuisson. G r e n o u i l l e s f r i t e s , d i t e s a u s s i fritot d e g r e n o u i l l e s . — F a i r e m a r i n e r les cuisses de g r e n o u i l l e s p e n d a n t u n e d e m i - h e u r e , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r les Beignets de grenouille, et les t r a i t e r en t o u s p o i n t s c o m m e il est i n d i q u é à c e t t e r e c e t t e . On p e u t a u s s i se b o r n e r à f a r i n e r les cuisses de g r e n o u i l l e s et à les faire frire selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e des p o i s s o n s frits. G r e n o u i l l e s au g r a t i n . — A s s a i s o n n e r les cuisses de g r e n o u i l l e s . Les faire r a i d i r a u b e u r r e b r û l a n t . Les dresser s u r u n p l a t r o n d m a s q u é d e s a u c e g r a tin, au milieu d'une bordure de champignons coupés e n l a m e s u n p e u épaisses. C o u v r i r d e s a u c e g r a t i n .

S a u p o u d r e r d e c h a p e l u r e . Arroser b e u r r e f o n d u , faire g r a t i n e r .

de

G r e n o u i l l e s à l'indienne. — S a u t e r a u b e u r r e les cuisses d e g r e n o u i l l e s . Les dresser d a n s u n e b o r d u r e d e r i z à l'indienne. N a p p e r les g r e n o u i l l e s d e s a u c e i n d i e n n e . V. SAUCES.

G r e n o u i l l e s à la l y o n n a i s e . — S a u t e r a u b e u r r e , à l a poêle e t s u r f e u t r è s vif, les cuisses de g r e n o u i l l e s a s s a i s o n nées et f a r i n é e s . Lorsqu'elles s o n t b i e n rissolées, a j o u ter d a n s la poêle 2 cuillerées d ' o i g n o n émincé, b l o n d i a u b e u r r e ; s a u t e r l e t o u t e n s e m b l e ; s a u p o u d r e r de persil h a c h é ; dresser en t i m b a l e ; a r r o ser d ' u n filet d e v i n a i g r e c h a u f f é d a n s l a poêle. G r e n o u i l l e s à la m e u n i è r e . — S a u t e r au b e u r r e , à la poêle, les cuisses de g r e n o u i l l e s a s s a i s o n n é e s et farinées. Les dresser d a n s u n e t i m b a l e ; les s a u p o u d r e r d e persil h a c h é ; les a r r o s e r d e q u e l q u e s g o u t t e s d e j u s d e c i t r o n ; verser d e s s u s l e b e u r r e d e c u i s s o n c h a u f f é jusqu'à ce qu'il soit devenu de couleur noisette, a u g m e n t é , s i c'est n é c e s s a i r e , d ' u n p e u d e b e u r r e frais. Servir a u s s i t ô t . G r e n o u i l l e s à la Mirepoix. — S a u t e r au b e u r r e , d a n s u n s a u t o i r , les cuisses d e g r e n o u i l l e s a s s a i s o n nées e t f a r i n é e s . L o r s q u ' e l l e s s o n t c u i t e s , l e u r a j o u t e r 2 cuillerées d e m i r e p o i x d e l é g u m e s f o n d u e a u b e u r r e . S a u t e r e n p l e i n feu, p o u r b i e n m é l a n g e r l e t o u t . Dresser en t i m b a l e ; a r r o s e r de 2 cuillerées de j u s de viande r é d u i t e t s a u p o u d r e r d e p e r s i l h a c h é . G r e n o u i l l e s à la M o r n a y . — F a i r e p o c h e r les cuisses d e g r e n o u i l l e s avec u n p e u d e v i n b l a n c , d u b e u r r e e t u n j u s d e c i t r o n . Les é g o u t t e r , les é p o n g e r . Les dresser d a n s u n p l a t r o n d , m a s q u é d ' u n e c o u che d e s a u c e M o r n a y , a u m i l i e u d ' u n e b o r d u r e d e pommes de terre duchesse. Napper de sauce Mornay a d d i t i o n n é e d e l a c u i s s o n des g r e n o u i l l e s r é d u i t e ; s a u p o u d r e r de f r o m a g e ; a r r o s e r de b e u r r e f o n d u ; dorer l a b o r d u r e a u j a u n e d ' œ u f ; faire g r a t i n e r . G r e n o u i l l e s à la n i ç o i s e . — P r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t dit c i - d e s s u s e n r e m p l a ç a n t l a m i r e p o i x p a r d e l a f o n d u e de t o m a t e s à la niçoise. G r e n o u i l l e s à la p o u l e t t e . — P o c h e r les cuisses de grenouilles d a n s u n p e u d e v i n b l a n c a d d i t i o n n é d e b e u r r e , d ' u n filet d e j u s d e c i t r o n ; a s s a i s o n n e r d e sel, d e poivre, d ' u n p e t i t o i g n o n e t d ' u n b o u q u e t g a r n i . Dès les p r e m i e r s s y m p t ô m e s d ' é b u l l i t i o n , a j o u t e r d a n s l a casserole d e s c h a m p i g n o n s p a r é s e t escalopes. Cuire le t o u t e n s e m b l e , à c o u v e r t . E g o u t t e r les g r e n o u i l l e s e t les c h a m p i g n o n s . R é d u i r e la c u i s s o n passée, la lier avec d e s j a u n e s d'œufs e t d e l a c r è m e , s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n nées à la r e c e t t e de la s a u c e p o u l e t t e . V. SAUCES. R e m e t t r e d a n s c e t t e s a u c e , q u i d o i t ê t r e assez c o n s i s t a n t e , les g r e n o u i l l e s e t les c h a m p i g n o n s . F a i r e chauffer. A u d e r n i e r m o m e n t , a j o u t e r u n e f o r t e c u i l lerée d e b e u r r e frais, d u persil h a c h é e t u n filet d e j u s de c i t r o n ; dresser en t i m b a l e . Les g r e n o u i l l e s p r é p a r é e s a i n s i p e u v e n t ê t r e d r e s sées d a n s u n e c r o û t e à t i m b a l e o u d a n s u n v o l - a u vent. O n les d é s i g n e d a n s c e cas s o u s les n o m s d e timbale ou de vol-au-vent de grenouilles à la poulette. G r e n o u i l l e s s a u t é e s à la p r o v e n ç a l e . — S a u t e r les grenouilles à la poêle, au b e u r r e ou à l ' h u i l e , a i n s i q u ' i l est d i t p o u r les Grenouilles à la lyonnaise. A j o u ter, a u d e r n i e r m o m e n t , u n p e u d'ail é c r a s é e t d u p e r sil h a c h é ; dresser en t i m b a l e . GRENU. — O n d i t d ' u n e farce, d ' u n e p â t e , q u ' e l l e s s o n t g r e n u e s l o r s q u e , m a l p r é p a r é e s , elles n e s o n t p a s lisses. GRESILLER. — R é t r é c i r , r a c o r n i r p a r la c h a l e u r . S e d i t a u s s i des s u b s t a n c e s q u i , e n c u i s a n t , f o n t u n b r u i t a n a l o g u e à c e l u i d ' u n e c h u t e d e grêle.

Brochette

de

grenouilles.

(Phot.

Larousse.)

G R E S S I N . — V. P A I N , pains de régime. GRIBICHE. — S a u c e froide q u e l'on s e r t s u r t o u t c o m m e a c c o m p a g n e m e n t d u p o i s s o n froid. C'est u n e e m u l s i ó n d e j a u n e s d ' œ u f s d u r s , avec h u i l e e t v i n a i g r e , c o n d i m e n t é e avec m o u t a r d e , a d d i t i o n n é e d e c â p r e s e t c o r n i c h o n s h a c h é s , persil, c e r feuil e t e s t r a g o n h a c h é s e t d e b l a n c d ' œ u f s d u r s t a i l l é s en j u l i e n n e c o u r t e . V. SAUCES, sauces froides. G R I B L E T T E . — M i n c e t r a n c h e de v i a n d e grillée avec d u l a r d . C e m o t e s t p e u e m p l o y é , c e q u i e s t d o m m a g e , c a r 11 est t r è s expressif. G RI BOU I. — S o u s ce n o m , on d é s i g n e u n e v a r i é t é d e c h a m p i g n o n s d u g e n r e cèpe. En Russie, ce champignon, que l'on emploie b e a u c o u p e n c u i s i n e , est c o n s e r v é p a r d e s s i c c a t i o n . GRIGNON. — M o r c e a u d e p a i n sec e t t r è s c u i t q u e l'on p e u t g r i g n o t e r . Se dit aussi de l'entame d'un pain de forme longue o u r o n d e . O n d i t é g a l e m e n t quignon. GRIL. — L'origine de c e t u s t e n s i l e de c u i s i n e e s t très a n c i e n n e ; il est contemporain de la broche. La c u i s s o n des v i a n d e s à la b r o c h e a p r é c é d é de b e a u c o u p l a c u i s s o n des a l i m e n t s e n vase d e t e r r e o u d e bronze. L e gril d e m é t a l f u t c e r t a i n e m e n t u n d e s p r e miers ustensiles de cuisine qu'employèrent nos loint a i n s a n c ê t r e s p o u r c u i r e les v i a n d e s . GRILLAGE. — A c t i o n de c u i r e c e r t a i n e s s u b s t a n c e s s u r l e gril. O u encore, décor e n p â t e a f f e c t a n t l a f o r m e d ' u n e grille. G R I L L A D E . — M o d e de c u i s s o n des a l i m e n t s c o n s i s t a n t à les p l a c e r s u r un gril et à les c u i r e s u r d e s braises plus ou m o i n s ardentes. Les grillades q u i , d a n s l a p r a t i q u e a n c i e n n e , n e s e f a i s a i e n t q u e s u r u n foyer d e c h a r b o n d e bois o u d e c h a r b o n i l l e , se p r é p a r e n t a u j o u r d ' h u i au g a z et à l ' é l e c t r i c i t é , et, grâce a u x p e r f e c t i o n n e m e n t s a p p o r t é s aux ustensiles employés, se f o n t de façon parfaite. V. M É T H O D E S ET PROCÉDÉS C U L I N A I R E S

: GRILLADES.

G r i l l a d e s à la diable ( C u i s i n e a n g l a i s e ) . — Devilled dishes, t e l e s t le t e r m e e m p l o y é p a r les Anglais pour désigner u n accommodement fortement condimenté, qu'affectionnent t o u t particulièrement nos v o i s i n s d ' a u - d e l à d u p a s d e Calais. Ces m e t s « e n d i a blés » , p o u r e m p l o y e r l a t r a d u c t i o n l i b r e d e l a d é n o m i n a t i o n a n g l a i s e , s o n t des s p é c i a l i t é s des r e s t a u r a n t s de n u i t , des clubs aristocratiques et des mess m i l i t a i r e s , e t s o n t c o n s o m m é s p r i n c i p a l e m e n t d a n s les repas n o c t u r n e s de viveurs, de s p o r t s m e n et d ' a m a teurs à outrance du poker et du baccara. « C e s o n t g é n é r a l e m e n t les d é b r i s d ' u n d î n e r q u ' o n e m p l o i e p o u r les grillades à la diable. On se s e r t de p r é f é r e n c e des r e s t e s d e volaille e t d e gibier, d é c o u pés en morceaux, puis des os détachés des viandes rôties ou braisées, de veau, de bœuf ou m o u t o n , a u x q u e l s o n a e u soin d e laisser a d h é r e r u n p e u d e v i a n d e e t d e graisse. Ces d é b r i s s o n t alors e n d u i t s d e l a p r é paration suivante : « M é l a n g e r d a n s u n bol u n e cuillerée à b o u c h e d e m o u t a r d e anglaise et la m ê m e q u a n t i t é de m o u t a r d e a u x f i n e s h e r b e s , q u e l'on d é l a i e avec d e u x c u i l l e r é e s d ' h u i l e d'olive, d e u x j a u n e s d ' œ u f s , u n e cuillerée à t h é d e W o r c e s t e r s a u c e , d u sel, d e l a p â t e d ' a n c h o i s

Gril

Gril

électrique.

{Réfectoire du personnel de la C.

P. D.

E. )

et le t i e r s d ' u n e c u i l l e r à café de p o i v r e de C a y e n n e . » « P a i r e griller s u r u n f e u vif, e t laisser p r e n d r e u n e c o u l e u r u n p e u b r o n z é e . Servir b i e n c h a u d , a r r o s é d'un bon jus. « La p u r é e à la d i a b l e , d o n t on e n d u i t les v i a n d e s d e s t i n é e s à ê t r e grillées, se p r é p a r e de d i f f é r e n t e s m a n i è r e s . O u t r e l a r e c e t t e q u i p r é c è d e , o n les a p p r ê t e à l'indienne, en y m é l a n g e a n t du c u r r y ; à la portugaise, e n s u b s t i t u a n t a u c u r r y d e l a p u r é e d e t o m a t e s , ou b i e n à la Soubise, en m é l a n g e a n t u n e p u r é e d ' o i g n o n bien réduite aux autres ingrédients, mais, dans c h a c u n des cas, l a n o t e d o m i n a n t e d o i t t o u j o u r s ê t r e le p o i v r e de C a y e n n e . » (La Cuisine anglaise, p a r A. S u z a n n e . )

{Cl.

de c u i s i n i è r e à g a z . Pelletier.

Phot.

Larousse.)

était fermier général, était l u i - m ê m e fils de charcutier.

GRILL-ROOM. — Etablissement d a n s lequel par d é f i n i t i o n o n n e c o n s o m m e q u e d e s v i a n d e s grillées. C e g e n r e d ' é t a b l i s s e m e n t s , q u i est d ' o r i g i n e a n g l a i s e , est très r é p a n d u à Paris et dans certaines grandes villes d e p r o v i n c e . D a n s la p l u p a r t de ces m a i s o n s , il y a un c o m p t o i r d e b a r , o ù l'on d é b i t e des b o i s s o n s a m é r i c a i n e s , d e s cocktails surtout.

G r i m o d d e l a R e y n i è r e , a v o c a t à l a c o u r , n e s'occupa g u è r e d e s o n m é t i e r , p r é f é r a n t a u x s é a n c e s d u P a l a i s , les s é a n c e s de la t a b l e . Il p u b l i a le Manuel des Amphitryons, d o n t l a p r e m i è r e é d i t i o n p a r u t e n 1808, e t l a s é r i e des Almanachs des gourmands, publications qui p a r u r e n t de 1803 à 1812. Ces l i v r e s s o n t d e v e n u s assez r a r e s a u j o u r d ' h u i . I l s s o n t c u r i e u x à p l u s d ' u n t i t r e , m a i s n e p e u v e n t guère être considérés comme i n t é r e s s a n t s au point de vue culinaire proprement dit. « Grimod de la Reynière, dit Carême, avait connu l'anc i e n r é g i m e e t v u les d é s a s t r e s d e n o t r e R é v o l u t i o n ; et, après le règne de la Terreur, il pensa qu'il était nécess a i r e et s a g e de c o m p o s e r s o n Manuel des Amphitryons. afin d e r e m e t t r e e n h o n n e u r les c o n v e n a n c e s q u e les n o u veaux riches devaient observer. « S o n Almanach des gourmands a r a p p e l é u n e infinité de traits gastronomiques et spirituels. Il a s a n s doute opéré quelque bien pour la s c i e n c e c u l i n a i r e , mais il ne fut pour rien dans les rapiQue la cuisine des progrès moderne a faits depuis la de l'art. » renaissance Grimod de la Reynière a v a i t su, a u x y e u x d e ses contemporains, consacrer son autorité en matière gastronomique par l'institution de son « j u r y d é g u s t a t e u r », lequel d é l i v r a i t a u x m e t s o u victuailles qui lui étaient Grimod de la Reynière présentés une sorte de bre(1758-1838). vet a p p e l é « l é g i t i m a t i o n ». Ce j u r y d é g u s t a t e u r se r é u n i s s a i t à d a t e fixe chez le c é l è b r e g a s t r o n o m e (qui h a b i t a i t a l o r s d a n s u n h ô t e l s i t u é a u x C h a m p s - E l y s é e s , à l ' e n d r o i t m ê m e o ù s'élève a u j o u r d'hui l'ambassade des Etats-Unis) et là, d'une façon s o l e n n e l l e o n d é g u s t a i t les c o m e s t i b l e s q u i a v a i e n t été envoyés à G r i m o d de la Reynière p a r des fournisseurs dés i r e u x de se f a i r e de la p u b l i c i t é , en f a i s a n t c o n n a î t r e à l e u r s c l i e n t s o r d i n a i r e s (et q u i , eux, p a y a i e n t les c o m e s tibles a r g e n t c o m p t a n t ) le jugement toujours laudatif r e n d u p a r cet a r é o p a g e g o u r m a n d . C e j u r y d é g u s t a t e u r d u t d ' a i l l e u r s b i e n t ô t cesser d e siéger — a u t o u r d ' u n e table r i c h e m e n t g a r n i e — car il y eut des j u g e m e n t s qui e n t r a î n è r e n t des protestations et on accusa même Grimod de la Reynière de p a r t i a lité i n t é r e s s é e .

GRIMOD DE LA R E Y N I È R E . — G a s t r o n o m e c é l è b r e , n é à P a r i s e n 1758, m o r t e n 1838. S o n p é r e , q u i

G R I O T T E . — F r u i t d u g r i o t t i e r , q u i est u n e v a r i é t é d u cerisier. L a g r i o t t e est d ' u n r o u g e foncé o u p r è s -

G R I L L A R D I N . — O u v r i e r spécialisé q u i , d a n s u n e g r a n d e m a i s o n , s'occupe d e l a c u i s s o n s u r l e gril d e s d i v e r s e s s u b s t a n c e s . V. M É T H O D E S ET PROCÉDÉS C U L I N A I R E S : GRILLADES.

G R I L L E . — P e t i t u s t e n s i l e f a i t e n f i l d e fer, s u r l e q u e l o n p l a c e les o b j e t s q u e l ' o n d o i t p l o n g e r d a n s la friture. C e t t e grille est m u n i e d e d e u x p o i g n é e s , c e q u i p e r m e t d ' e n l e v e r d ' u n seul c o u p les o b j e t s f r i t s . O n d é s i gne aussi sous le m ê m e n o m de petits ustensiles s u r l e s q u e l s o n p l a c e les g â t e a u x a u s o r t i r d u f o u r . GRILLÉ ( F l a n ) . — C r o û t e à flan ou à t a r t e g a r n i e de fruits, de crème ou de t o u t e autre composition, r e c o u v e r t e avec d e m i n c e s b a n d e s d e p â t e , disposées e n grille. G R I L L E - P A I N . — P e t i t gril spécial p o u r faire griller les t r a n c h e s d e p a i n . I l e x i s t e des a p p a r e i l s chauffés p a r le c o u r a n t électrique qui s o n t destinés au m ê m e usage. G R I L L E T T E S . — On d é s i g n a i t a u t r e f o i s s o u s ce n o m des t r a n c h e s m i n c e s d e p o r c f r a i s c u i t e s à l a poêle, au b e u r r e ou à la graisse.

q u e noir ; s a p e a u est d u r e ; s a c h a i r , q u i est d e c o u leur rouge, est f e r m e , assez d o u c e , m a i s q u e l q u e f o i s amére. T o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n i n d i q u e s p o u r les cerises s o n t a p p l i c a b l e s a u x g r i o t t e s . V . C E R I S E S . GRISSINI. — Petits pains en forme de minces b a g u e t t e s l o n g u e s de 25 à 50 c e n t i m è t r e s et m ê m e 75 c e n t i m è t r e s . Ces p a i n s s o n t o r i g i n a i r e s d ' I t a l i e . O n les t r o u v e d a n s les g r a n d e s b o u l a n g e r i e s .

de M a d è r e . P a i r e s u e r 10 m i n u t e s , à c o u v e r t . M o u i l l e r d e q u e l q u e s c u i l l e r é e s d e f o n d s d e gibier. C u i r e a u four, de 12 à 15 m i n u t e s . E g o u t t e r les grives ; enlever la b a n d e de p a p i e r ; les faire glacer. Les dresser d a n s d e s c a i s s e t t e s e n p a p i e r g a u f r é , beurrées et passées à l'étuve, sur u n e couche de c h a m p i g n o n s e t d e truffes é m i n c é s , passés a u b e u r r e . A r r o ser les grives avec l e f o n d s d e b r a i s a g e r é d u i t e t p a s s é . O n p e u t a u s s i dresser les grives d a n s d e s c a i s s e t t e s en p o r c e l a i n e à feu.

G R I V E . — G e n r e d ' o i s e a u x de t a i l l e m o y e n n e , ainsi n o m m é s à c a u s e de l e u r p l u m a g e q u i est grivelé, c'est-à-dire parsemé de petites taches noires ou rousses. On c o m p t e p l u s i e u r s espèces de grives : la grive ordinaire ou chanteuse, v u l g a i r e m e n t a p p e l é e calendrette; c e t t e grive e s t e x c e l l e n t e , elle s'engraisse en mangeant du raisin; la grive draine, d i t e aussi grosse grive, q u i e s t de chair m o i n s f i n e q u e l a p r é c é d e n t e ; la grive tannée o u mauvis, q u i est un excellent g i b i e r ; enfin, l a grive litorne ou tourdelle, q u i est u n o i s e a u q u e l ' o n trouve dans le nord de l'Europe, est d e g o û t assez médiocre. Grive. Les grives se p r é p a r e n t de diverses façons. La m e i l l e u r e c o n s i s t e à les faire s i m p l e m e n t r ô t i r e t à les servir, c h a c u n e placée s u r u n c r o û t o n c u i t d a n s l a graisse d e l'oiseau.

G r i v e s en c a s s e r o l e ou en c o c o t t e . — Se p r é p a r e n t c o m m e les Cailles en casserole. V. CAILLE. Grives en chaud-froid ou chaud-froid de grives. — Se p r é p a r e n t avec grives désossées, farcies de foie g r a s et de truffes, c o m m e les Cailles en chaud-froid.

G r i v e s à la b o n n e - f e m m e . — T r o u s s é e s , c u i t e s au b e u r r e , d a n s u n e casserole e n t e r r e , avec p e t i t s l a r d o n s d e p o i t r i n e e t p e t i t s c r o û t o n s , e n dés frits a u b e u r r e . Arroser d ' u n f i l e t d e c o g n a c e t d ' u n p e u d e j u s d e gibier. Servir d a n s l a casserole d e c u i s s o n . Nota. — En p r i n c i p e , t o u t volatile p r é p a r é à la bonne femme d o i t ê t r e a c c o m p a g n é d ' u n e g a r n i t u r e composée d e p o m m e s d e t e r r e e n gousses, p e t i t s oignons e t l a r d o n s . Ces g a r n i t u r e s d o i v e n t c u i r e avec la volaille ou le gibier. En ce q u i c o n c e r n e les p e t i t s o i s e a u x (cailles, grives, m a u v i e t t e s , e t c . ) , la g a r n i t u r e bonne-femme s e compose u n i q u e m e n t d e p e t i t s l a r d o n s e t d e c r o û t o n s d e p a i n e n d é s rissolés d a n s l e b e u r r e d e c u i s s o n . G r i v e s en c a i s s e s . — Désosser les g r i v e s ; les a s s a i s o n n e r ; les g a r n i r c h a c u n e d e g r o s c o m m e u n e n o i x d e farce à g r a t i n a u m i l i e u d e l a q u e l l e o n a u r a m i s u n p e t i t m o r c e a u d e foie g r a s e t u n d é d e t r u f f e . R e m e t t r e les grives e n f o r m e . Les e n v e l o p p e r c h a c u n e d ' u n e b a n d e d e p a p i e r d'office b e u r r é . Les r a n g e r , b i e n serrées les u n e s c o n t r e les a u t r e s , d a n s u n s a u t o i r b e u r r é . M e t t r e s u r les grives les carcasses e t les p a r u r e s passées a u b e u r r e avec u n o i g n o n e t u n e c a r o t t e é m i n c é s . Arroser d ' u n d é c i l i t r e e t d e m i d e v i n

G r i v e s à la p é r i g o u r d i n e à la gelée.

V. CAILLE.

G r i v e s en c r o û t e à l ' a r d e n n a i s e . — Désosser, s u r le d o s s e u l e m e n t , 8 grives. Les a s s a i s o n n e r de sel épicé. Les farcir c h a c u n e d e gros c o m m e u n e n o i x d e farce fine a d d i t i o n n é e des foies des grives h a c h é s , de dés de foie g r a s et de truffes, le t o u t b i e n a s s a i s o n n é e t c o n d i m e n t é d ' u n p e u d e genièvre écrasé. R e f o r m e r les g r i v e s ; les e n v e l o p p e r c h a c u n e d a n s u n m o r c e a u d e c r é p i n e o u t o i l e t t e d e p o r c . Les r a n g e r b i e n serrées les u n e s c o n t r e les a u t r e s , d a n s u n s a u t o i r , o ù , avec les o s e t p a r u r e s des oiseaux, o n a u r a f a i t r e v e n i r a u beurre u n e carotte et un oignon moyens émincés. Arroser d e b e u r r e f o n d u . C u i r e a u f o u r 1 2 m i n u t e s . E g o u t t e r les g r i v e s ; les d é b a l l e r . Les m e t t r e d a n s u n g r a n d p a i n rond, forme galette, creusé, beurré i n t é r i e u r e m e n t e t d o r é a u four, t a p i s s é d e farce à g r a t i n (foies d e volaille r e v e n u s avec l a r d r â p é , c h a m p i g n o n s , b i e n a s s a i s o n n é s , b r o y é s a u m o r t i e r , liés d e j a u n e s d'œufs, passés au t a m i s ) . Passer la croûte q u e l q u e s m i n u t e s a u f o u r . Verser dessus, a u d e r n i e r m o m e n t , l e f o n d s d e c u i s s o n des grives q u e l ' o n a u r a p r é p a r é a i n s i : déglacer le s a u t o i r de 2 d é c i l i t r e s de x é r è s ; r é d u i r e ; m o u i l l e r d e 3 décilitres d e d e m i g l a c e ; faire b o u i l l i r q u e l q u e s i n s t a n t s ; p a s s e r c e t t e s a u c e ; y a j o u t e r des l a m e s de t r u f f e s c o u p é e s un p e u épaisses, v i v e m e n t passées a u b e u r r e . Grives au gratin. — Mettre d a n s c h a c u n des ois e a u x g r o s c o m m e u n e noix d e farce à g r a t i n d e gibier, a d d i t i o n n é e d e l ' i n t é r i e u r des grives h a c h é , e t c o n d i m e n t é e d ' u n p e u d e g e n i è v r e . T r o u s s e r les grives, e t les faire r a i d i r v i v e m e n t d a n s d u b e u r r e . Les dresser s u r de la farce à g r a t i n , q u e l ' o n a u r a é t a l é e e n u n e c o u c h e épaisse d ' u n c e n t i m è t r e s u r u n p l a t b e u r r é . E n f o n c e r l é g è r e m e n t les grives d a n s l a farce. Les n a p p e r d e s a u c e d u x e l l e s u n p e u s e r r é e . Saupoudrer de chapelure blonde; arroser de beurre f o n d u ; achever de cuire au four très chaud, et gratiner en même temps. G r i v e s à la l i é g e o i s e . — M e t t r e d a n s c h a q u e o i s e a u gros c o m m e u n e n o i s e t t e d e b e u r r e a d d i t i o n n é d ' u n p e u d e g e n i è v r e écrasé. M e t t r e les grives d a n s u n e casserole e n t e r r e , o ù l'on a u r a f a i t c h a u f f e r u n p e u

Croûte aux grives à l ' a r d e n n a i s e .

d e b e u r r e . F a i r e r a i d i r les grives d a n s c e b e u r r e . Les s a u p o u d r e r de g e n i è v r e h a c h é , à r a i s o n de 2 b a i e s p a r oiseau. C u i r e a u four, à c o u v e r t . D e u x m i n u t e s a v a n t d e r e t i r e r l a casserole d u four, m e t t r e s u r c h a q u e oiseau u n p e t i t c r o û t o n d e p a i n r o n d frit a u b e u r r e . Arroser d ' u n f i l e t d e genièvre. G r i v e s a u x r a i s i n s . — Se p r é p a r e n t en casserole, a i n s i q u ' i l est d i t p o u r les Cailles aux raisins. V. CAILLES.

G r i v e s r ô t i e s . — E n v e l o p p e r c h a q u e oiseau d ' u n e m i n c e b a r d e de l a r d . Les e m b r o c h e r . Les faire r ô t i r à f e u vif de 10 à 12 m i n u t e s . Les dresser c h a c u n e s u r u n c a n a p é d e p a i n frit a u b e u r r e . Servir avec, à p a r t , le j u s de c u i s s o n déglacé. P â t é c h a u d de g r i v e s . — Se p r é p a r e , avec grives désossées et farcies de foie g r a s et truffes, c o m m e le Pâté chaud de bécassines. V. ce m o t . P â t é froid d e g r i v e s . — M ê m e m é t h o d e d e p r é p a r a t i o n q u e p o u r le Pâté froid de bécassines. V. ce mot. T e r r i n e de g r i v e s . — Se p r é p a r e , avec grives d é sossées, farcies d e foie g r a s e t truffes, c o m m e t o u t e s les t e r r i n e s de gibier. V. T E R R I N E S . T o u r t e de g r i v e s à la p é r i g o u r d i n e . — Désosser les grives. Les g a r n i r c h a c u n e d e gros c o m m e u n e noix d e farce à g r a t i n a u m i l i e u d e l a q u e l l e o n a u r a m i s u n m o r c e a u d e foie g r a s i n c r u s t é l u i - m ê m e d ' u n m o r c e a u de t r u f f e . F a i r e b r a i s e r à m o i t i é les grives, d a n s u n f o n d s a u m a d è r e . Les faire refroidir. Les m e t t r e s u r u n e abaisse d e p â t e à f o n c e r f i n e s u r l a q u e l l e o n a u r a é t a l é u n e c o u c h e d e farce à q u e n e l l e s r e c o u v e r t e d e l a m e s d e truffes. R e c o u v r i r les grives d ' u n e légère c o u c h e de farce à g r a t i n . M e t t r e s u r l e t o u t u n e d e u x i è m e abaisse d e p â t e f i n e . S o u d e r les b o r d s . M e t t r e s u r l e d e s s u s d e l a t o u r t e d e p e t i t s d é t a i l s e n p â t e f i n e . D o r e r à l'œuf. C u i r e a u f o u r , de 40 à 45 m i n u t e s . Au s o r t i r de c u i s s o n , couler d a n s l a t o u r t e q u e l q u e s cuillerées d e s a u c e s a l m i s . GROG. — Boisson c o m p o s é e d e r h u m o u d ' u n e autre eau-de-vie, de citron, de sucre et d'eau chaude. G R O N D I N . — Ce p o i s s o n q u i a p p a r t i e n t au g e n r e trigle est s o u v e n t v e n d u s u r n o s m a r c h é s s o u s l e n o m de rouget, m a i s à t o r t car sa c h a i r , b i e n q u ' a s s e z d é l i c a t e , n e s a u r a i t e n r i e n ê t r e c o m p a r é e à celle d e c e dernier. Le n o m de g r o n d i n a été d o n n é à ce p o i s s o n à cause de la sorte de g r o g n e m e n t qu'il fait e n t e n d r e , d i t - o n , a u s o r t i r d e l ' e a u . S a f o r m e est t o u t à f a i t d i f f é r e n t e de celle du v r a i r o u g e t ; s e u l e la c o u l e u r de c e r t a i n e s espèces d e t r i g l e s p e u t l u i ê t r e c o m p a r é e . O n c o n n a î t p l u s i e u r s v a r i é t é s d e g r o n d i n s . Celles q u e l'on t r o u v e s u r n o s m a r c h é s s o n t : le grondin rouge, d o n t l a c o l o r a t i o n est d ' u n b e a u r o u g e clair ou r o s é ; le trigle imbragio, d i t a u s s i camard, q u i est a u s s i de t e i n t e r o u g e ; le trigle lyre, d o n t le dos est d ' u n b e a u r o u g e clair, e t l e v e n t r e e t les c ô t é s rosés et a r g e n t é s ; le grondin gris, q u i e s t de c o u l e u r grise, p o n c t u é e d e t a c h e s b l a n c h â t r e s s u r l e d o s e t s u r les f l a n c s ; le trigle hirondelle, a p p e l é a u s s i corbeau ou perlon. q u i e s t l e p l u s gros s u j e t de l'espèce (sa taille a t t e i n t j u s q u ' à 60 centimètres), et dont la coloration est rose j a u n â t r e s u r le dos, b l a n c rosé sur le ventre et dont les n a g e o i r e s , q u i lorsqu'elles sont déployées l u i d o n n e n t l'apparence d'un papillon, o n t des t e i n tes dégradées allant du bleu au violet foncé. La chair des gron-

Grondin vu de dos. d i n s est b l a n c h e e t feuilletée et, b i e n q u e m o i n s s a v o u r e u s e q u e celle d u vrai r o u g e t , elle e s t assez délicate. T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r l e rougetbarbet s o n t a p p l i c a b l e s a u g r o n d i n . O n l e t r a i t e p a r la f r i t u r e , on le f a i t griller, ou c u i r e au b e u r r e à la meunière, on le fait pocher ou cuire au vin blanc, et o n l'emploie enfin c o m m e é l é m e n t des bouillabaisses. G R O S - B E C . — P a s s e r e a u a u s s i a p p e l é p i n s o n royal o u c a s s e - n o i x . Cet oiseau s e p r é p a r e s u r t o u t r ô t i . G R O S - B L A N Q U E T . — V a r i é t é de p o i r e . La r o b e de c e f r u i t , d o n t l a c h a i r e s t assez s u c r é e , m a i s u n p e u c a s s a n t e , est d e c o u l e u r j a u n e - v e r d â t r e . G R O S E I L L E . — On d é s i g n e s o u s ce n o m le f r u i t d e diverses espèces d e groseilliers. O n d i s t i n g u e t r o i s v a r i é t é s p r i n c i p a l e s de groseilles : la groseille à grappes, d o n t les b a i e s s o n t r o u g e s o u b l a n c h e s ; l a groseille à maquereau, q u i e s t un gros f r u i t de c o u l e u r v e r t e o u lie d e vin, m a r q u é d e c ô t e s ; e t l a groseille noire, ou cassis. Les groseilliers à g r a p p e s s o n t c u l t i v é s d a n s p l u s i e u r s r é g i o n s et, n o t a m m e n t , d a n s l a b a n l i e u e d e Paris, d a n s la Meuse et dans le P u y - d e - D ô m e . Les groseilliers à f r u i t s n o i r s se c u l t i v e n t s u r t o u t d a n s la C ô t e - d ' O r et les groseilliers à m a q u e r e a u en N o r m a n d i e e t d a n s l e d é p a r t e m e n t d u Nord. V . CASSIS. C'est à D i j o n q u e s e f a i t u n e l i q u e u r c é l è b r e d a n s le m o n d e e n t i e r , le cassis de Dijon. La groseille à m a q u e r e a u est a i n s i n o m m é e , p a r c e q u e c'est avec c e f r u i t q u e l ' o n p r é p a r e u n e s a u c e a i g r e - d o u c e q u e l'on s e r t , t r a d i t i o n n e l l e m e n t , avec l e maquereau. Les groseilles à g r a p p e s p e u v e n t se c o n s o m m e r à l'état n a t u r e l , c o m m e fruit de dessert, m a i s le plus s o u v e n t o n u t i l i s e ces f r u i t s p o u r l a p r é p a r a t i o n d e gelées, d e sirops e t d ' e n t r e m e t s divers. Avec les groseilles à g r a p p e s , on p r é p a r e , à B a r l e - D u c , u n e gelée t r è s r é p u t é e . C o m p o t e d e g r o s e i l l e s . — E g r e n e r les f r u i t s ; les m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e ; verser d e s s u s u n s i r o p à 35° b o u i l l a n t . Dresser l a c o m p o t e e n c o m p o t i e r . J u s de groseilles pour glaces. — Se prépare c o m m e le jus de fraises. V. ce m o t .

Rameaux de groseillier rouge et de groseillier à maquereaux.

Sirop de groseill e s . — C u i r e u n kilo d e s u c r e a u gros boulé. A j o u t e r à ce s u c r e 500 g r a m m e s de j u s de groseilles, p a s s é e s à c r u au t a mis fin. Quand le sirop r e c o m m e n c e à bouillir, l e laisser r e poser e t faire r e n t r e r l'écume. Enlever e n s u i t e l ' é c u m e e t cuire ce sirop j u s q u ' à 32°. Filtrer. Confiture de g r o s e u l e s . — Se p r é p a r e

selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e avec groseilles à g r a p p e s b l a n c h e s et r o u g e s . V. C O N F I T U R E S , gelées.

t o n d e F r i b o u r g (Suisse) q u i a d o n n é s o n n o m à u n e sorte de fromage. V. FROMAGE.

GROS-CEIL. — N o m v u l g a i r e d e l a b r è m e d e m e r . V. ce m o t . GROUSE. — On appelle ainsi u n e variété de gelin o t t e a y a n t à peu près la grosseur d'une perdrix. C e gibier e s t t r è s p r i s é e n A n g l e t e r r e o ù i l e s t t r è s a b o n d a n t . I l l'est m o i n ' ; e n F r a n c e o ù o n l e d é s i g n e sous les n o m s de gelinotte des Pyrénées et de petit ganga. V. ce m o t .

GRYPHÉE. — Genre de mollusques que l'on d é signe, d a n s le commerce, sous le n o m d ' h u î t r e s port u g a i s e s . V. H U Î T R E S .

GROUX o u G R O U S . — N o m b r e t o n d ' u n e b o u i l l i e épaisse de f a r i n e de s a r r a s i n . GRUAU. — P a r gruau, on d é s i g n e la p a r t i e du b l é de froment qui enveloppe le germe du grain. Cette partie du grain est la plus nourrissante et la p l u s riche e n g l u t e n . Elle e s t a u s s i l a p l u s d u r e , e t n e s e b r i s e d ' a b o r d q u e très imparfaitement sous les meules, à moins q u e l'on n e t i e n n e celles-ci t r è s r a p p r o c h é e s l ' u n e d e l ' a u t r e . Soumis de n o u v e a u à la m o u t u r e , sous l'action des m e u l e s p l u s r a p p r o c h é e s , les g r u a u x d o n n e n t d e s f a r i n e s d e g r u a u , a v e c l e s q u e l l e s o n f a i t les p a i n s d i t s de gruau. On d o n n e a u s s i le n o m de gruau : 1° à l ' a v o i n e d é pouillée d e son e n v e l o p p e e x t é r i e u r e p a r u n e s o r t e d e m o u t u r e (le g r u a u d ' a v o i n e n ' e s t p a s p a n i f i a b l e ) ; 2° à l'orge d é p o u i l l é e d e s o n e n v e l o p p e e t a r r o n d i e , d e façon à f o r m e r ce q u ' o n a p p e l l e l'orge perlé ; 3° à u n e pâte de pommes de terre réduite, granulée en m i n u s cules g r a i n s , p a r e i l s à c e u x d u s a g o u . O n e n f a i t d e s bouillies, des p o t a g e s , des e n t r e m e t s . V. POTAGES et SOUPES, bouillies. Gruau d ' a v o i n e . — G r a i n d ' a v o i n e d é p o u i l l é de s a balle o u e n v e l o p p e . C e g r u a u , u n e fois d é c o r t i q u é , e s t c o n c a s s é ; o n l'emploie p o u r p r é p a r e r d e s p o t a g e s , d e s b o u i l l i e s , q u i sont très rafraîchissants. Gruau d e s a r r a s i n o u blé noir ( G a r n i t u r e d e p o t a g e s r u s s e s ) . — D é t r e m p e r avec 7 à 8 d é c i l i t r e s d ' e a u t i è d e salée u n kilo d e g r u a u d e s a r r a s i n . T r a vailler c e m é l a n g e d e f a ç o n à o b t e n i r u n a p p a r e i l h o m o g è n e . M e t t r e c e t t e p â t e d a n s u n e casserole à r e b o r d s élevés e t l a b i e n f o u l e r . C u i r e a u f o u r , à bonne chaleur, p e n d a n t 2 heures. Retirer le g r u a u du four; enlever la croûte qui s'est f o r m é e à la s u r f a c e . D é m o u l e r le p a i n de g r u a u d a n s u n e casserole, s a n s t o u c h e r à l a c r o û t e q u i s'est formée a u f o n d e t s u r les p a r o i s . Travailler c e t t e p â t e avec 100 g r a m m e s d e b e u r r e . L'étaler s u r u n e p l a q u e , e n u n e c o u c h e épaisse d ' u n c e n t i m è t r e . F a i r e r e f r o i d i r s o u s presse. Détailler à l ' e m p o r t e - p i è c e r o n d de 2 c e n t i m è t r e s d e d i a m è t r e . F a i r e colorer ces r o n d s d e g r u a u a u b e u r r e clarifié. Les d r e s s e r s u r s e r v i e t t e . Les servir avec le p o t a g e .

GUERBIGNY (Fromage d e ) . — Fromage de P i c a r d i e q u e l'on p e u t c o n s o m m e r d ' o c t o b r e à m a i . GUÉRET (Fromage d e ) . — Fromage encore dén o m m é creusois, q u e l ' o n p e u t c o n s o m m e r d ' o c t o b r e à juin. GUIGNARD. — Oiseau de passage du genre é c h a s sier d o n t l a c h a i r est assez m é d i o c r e . T o u s les a p prêts indiqués pour le pluvier lui sont applicables. G U I G N E . — La g u i g n e est le f r u i t d ' u n e v a r i é t é de cerisier q u e l ' o n a p p e l l e guignier. C e t t e s o r t e de cerise est de couleur rouge, noirâtre ou blanche. Sa chair e s t f e r m e e t d e s a v e u r assez d o u c e . P a r m i les v a r i é t é s d e g u i g n e s c o m e s t i b l e s , i l f a u t c i t e r la guigne cœur de poule (gros f r u i t ) ; la guigne noire luisante, q u i e s t la p l u s p a r f u m é e (le n o y a u de ce f r u i t est t o u j o u r s t e i n t en r o u g e ) ; la guigne noire; la guigne blanche; la guigne rouge; la guigne de Pentecôte. Ce fruit est s u r t o u t employé pour préparer u n e l i q u e u r , l e g u i g n o l e t , s p é c i a l i t é d e l a ville d ' A n g e r s . GUIGNETTE. — Nom que l'on donne, dans cert a i n e s r é g i o n s , a u chevalier, o i s e a u d u g e n r e d e s bécasses. Se prépare c o m m e la bécassine. V. ce m o t . On appelle aussi guignette, dans certaines régions, l a littorine, m o l l u s q u e c o m e s t i b l e q u e l ' o n t r o u v e s u r nos côtes. G U I M A U V E ( P â t e d e ) . — C e t t e confiserie n e r e n f e r m e p a s d e g u i m a u v e m a l g r é s o n n o m . V . PÂTES. G U I N G U E T . — Se d i t d ' u n v i n m é d i o c r e , l é g è r e m e n t a c i d e e t faible e n alcool. GUINGUETTE. — D'après certains étymologistes, c e n o m v i e n t d e guinguet, v a r i é t é d e r a i s i n q u e l ' o n c u l t i v a i t d a n s les e n v i r o n s d e P a r i s , e t d o n t o n f a i sait u n vin u n p e u aigrelet, q u e l'on c o n s o m m a i t s u r t o u t d a n s les c a b a r e t s s i t u é s h o r s d e s b a r r i è r e s . GULYAS.

— V. GOULASCH.

G U R N E A U . — P o i s s o n d u g e n r e t r i g l e . C'est u n e variété de grondins. On trouve le g u r n e a u d a n s la M é d i t e r r a n é e , s u r les c ô t e s d ' A n g l e t e r r e e t d a n s l a Baltique. O n l u i a p p l i q u e t o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n s i n d i q u é s p o u r les g r o n d i n s . V . c e m o t . GUYENNE. — Du vaste territoire de cette p r o vince o n t été f o r m é s les d é p a r t e m e n t s d e l a G i r o n d e , d e l a D o r d o g n e , d u Lot, d e l'Aveyron, d u L o t - e t Garonne et du Tarn-et-Garonne. T o u t c o m m e 11 en est p o u r celle de la G a s c o g n e

GRUE. — O i s e a u de l ' o r d r e des échassiers, q u i , a u j o u r d ' h u i , n'est p l u s g u è r e e m p l o y é d a n s l ' a l i m e n t a t i o n . Les R o m a i n s p r i s a i e n t f o r t c e t oiseau q u ' i l s soumettaient à l'engraissem e n t , afin d e r e n d r e s a c h a i r plus savoureuse. Au moyen âge, la grue était un gibier q u e l'on servait sur les meilleures tables. O n n e p e u t c o n s o m m e r que les t r è s j e u n e s g r u e s , q u e l'on p r é p a r e c o m m e l ' o u t a r d e . V. ce m o t . GRUMEAU. — P e t i t f r a g ment d'un liquide coagulé (sang, lait) o u p e t i t a m a s aggloméré d'une s u b s t a n c e pulvérulente qui se forme lorsq u ' o n délaye u n e f a r i n e s a n s précaution. GRUYÈRE. — Vallée d u c a n IAR.

G A S T R O N .

Un arrivage de fromages de gruyère aux halles de Paris.

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Carte gastronomique de la Guyenne. gasconne. P u i s , p o t a g e s n o n m o i n s s u c c u l e n t s , le dont n o u s parlons d'autre part, la cuisine de cette chaudeau et le tourin à la tomate. r é g i o n est d o m i n é e p a r d e u x p a r f u m s m a j e u r s , c e l u i P a r m i les p l a t s d e p o i s s o n s , n o u s i n d i q u e r o n s les d e l a t r u f f e d u Lot e t d u P é r i g o r d , e t celui d e l'ail matelotes de lamproie et d'anguilles et les truites que que, d a n s ce pays, on prodigue d a n s la p l u p a r t des l ' o n p r é p a r e à la m e u n i è r e . apprêts de cuisine. P a r m i les p l a t s v r a i m e n t l o c a u x d e c e t t e province, Au t o u t premier r a n g des p r o d u i t s alimentaires de c i t o n s les saucisses aux huîtres, les o r t o l a n s en caisses, c e t t e r é g i o n , i l f a u t p l a c e r l e célèbre f r o m a g e d e la galimafrée à l'ancienne, le foie gras aux raisins, le Roquefort, f r o m a g e d o n t la r é p u t a t i o n est m o n d i a l e . civet de lièvre de m o n t a g n e , le gras-double à la lanP u i s , i l f a u t citer, p a r m i les b o n s c o m e s t i b l e s d e daise, le gigot à la gasconnade, la poule farcie •— celle c e t t e p r o v i n c e : les truffes du P é r i g o r d et du L o t ; les q u e l e b o n roi H e n r i I V v o u l a i t q u e t o u s ses sujets foies d'oies et de canards q u e d a n s c e t t e r é g i o n g o u r p u i s s e n t m a n g e r le d i m a n c h e ! — l'alicuit d'oie, ou m a n d e o n p r é p a r e e n t e r r i n e s o u e n p â t é s ; l e confit de p o u l e t , les cous d'oies farcis, la palombe rôtie, le d'oie de M o n t a u b a n ; l'agneau de P a u i l l a c et t o u t e la série d e s s u c c u l e n t s p â t é s d e p e r d r e a u x , d e b é c a s s e s salmis de bécasse, et enfin, p l a t q u ' a m a g n i f i é Marcel e t d e grives q u e l ' o n c o n f e c t i o n n e u n p e u p a r t o u t P r é v o s t , l'estouffat de Noël. d a n s c e t t e r é g i o n , e t s u r t o u t à L i m o g n e , p e t i t e ville P a r m i les p l a t s d o u x , n o u s c i t e r o n s : les tourtisdont le n o m mérite d'être seaux, la cruchade gasc o n n u à cause des choses conne, lou pasti, e t , ne les succulentes qu'on y préo u b l i o n s p a s , les feuillanpare. tines du G e r s et le gâteau à la broche. P a r m i les p l a t s s p é ciaux de la G u y e n n e , n o u s Et enfin, joyau suciterons : l'estouffat de p r ê m e d e c e t t e province haricots; la lamproie à la o ù l'on t r o u v e d e b o n s m o d e d e B o r d e a u x ; les v i n s b l a n c s e t r o u g e s , tels tripes au safran et les triceux de Portet, de Chapes à la Ruthénoise; le losse, de P o u i l l o n , etc., gigot à la ficelle; le boul'eau-de-vie d'Armagnac. din blanc q u e r c i n o i s ; la G Y M N È T R E . — Genre poule farcie; les truffes de poisson d o n t la chair a en timbales; les cèpes à q u e l q u e analogie avec la bordelaise; le millas celle de la m o r u e fraîche. girondin ; les pruneaux d'Agen et la fouace. Le gymnètre faulx, q u e l'on t r o u v e d a n s l a M é d i Et d a n s c e t t e r é g i o n , 11 t e r r a n é e , est u n poisson y a des vins fameux, vins d ' e n v i r o n 45 c e n t i m è t r e s dont nous parlons lond e l o n g u e u r , t r è s p l a t sur guement dans la notice les c ô t é s . Il est de couleur c o n s a c r é e à la t a b l e de la a r g e n t é e et ses nageoires région bordelaise. sont rouges. Les p l a t s s p é c i a u x d e Tous les a p p r ê t s Inla région sont nombreux. diqués pour la morue C i t o n s les p r i n c i p a u x : 11 l u i s o n t a p p l i c a b l e s . V. y a t o u t d'abord, potage magnifique, la garbure MORUE. Un chais dans la région de Bordeaux.

Phot.

H A B I L L A G E . — Action de p l u mer, vider, flamber, éplucher et brider u n e volaille o u u n gibier d e p l u m e , a v a n t d e m e t t r e ces pièces en cuisson. Se dit aussi des diverses p r é p a rations de n e t t o y a g e q u e l'on fait subir au poisson avant de le cuire. HACHAGE OU HACHEMENT. — Action de hacher u n e substance alimentaire q u e l conque. Ce mot, qui désigne l'opération, s'applique aussi à son résultat. Ainsi p e u t - o n dire un h a c h a g e d'oignon. Mais, p l u s h a b i t u e l l e m e n t , o n a p p e l l e h a c h i s l e résultat du hachage. Le hachage des viandes au hachoir simple à m a n che doit se faire s u r un billot spécial, de f o r m e cylind r i q u e , q u i . l e p l u s s o u v e n t , e s t c o n s t r u i t e n bois debout. C e s m o r c e a u x d e b o i s s o n t p l a c é s d e b o u t e t enchâssés d a n s u n châssis d e bois, les m a i n t e n a n t très serrés les u n s c o n t r e les a u t r e s . Ces billots ou tables à h a c h e r ne d o i v e n t p a s être lavés à l'eau m a i s s i m p l e m e n t g r a t t é s avec u n e r a clette spéciale, p u i s b i e n desséchés à la sciure fine et essuyés bien à fond. HACHIS. — Bien q u e p o u v a n t s ' a p p l i q u e r à la généralité des comestibles h a c h é s plus ou m o i n s finem e n t , l e m o t hachis d é s i g n e p l u s p a r t i c u l i è r e m e n t un mode d'apprêt spécial aux viandes de desserte, bœuf, m o u t o n , porc, v e a u , volaille, poissons, c r u s tacés. M a l g r é l e t e r m e d e hachis e m p l o y é p o u r d é s i g n e r cette p r é p a r a t i o n , il est p r é f é r a b l e de détailler les viandes en très p e t i t s dés, p l u t ô t q u e de les h a c h e r ; on obtiendra ainsi des hachis plus délicats, et de meilleure apparence. Les h a c h i s s o n t liés a v e c d e s s a u c e s b l a n c h e s o u brunes.

Larousse.

Les h a c h i s à base de viandes rôties ou poêlées ne d o i v e n t p a s bouillir u n e fois liés, m a i s s i m p l e m e n t chauffer à c h a l e u r douce. Ceux à base de v i a n d e s bouillies ou braisées doivent, au contraire, cuire un certain temps, à petite ébullition, au four. Les hachis, quels qu'ils soient, sont servis en t i m bale ou dressés au milieu d'une bordure faite en a p p a r e i l à p o m m e s d u c h e s s e , et, d a n s ce cas, ils s o n t le plus souvent saupoudrés de chapelure et gratinés, ou d a n s u n e b o r d u r e de riz pilaf ou de risotto. O n les fait aussi, dressés d a n s u n e t i m b a l e , c o m m e g a r n i t u r e d'oeufs d u r s , p o c h é s o u m o l l e t s . H a c h i s de boeuf ( a v e c b œ u f b o u i l l i ) . •— C o u p e r e n t r è s p e t i t s d é s 500 g r a m m e s d e b œ u f b o u i l l i (de d e s s e r t e ) . L e m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e e t l e lier d ' u n décilitre et demi de demi-glace pas trop serrée. Faire bouillir, couvrir, et m e t t r e à cuire, au four, pendant 25 minutes. Remuer de temps en temps p e n d a n t la cuisson et ajouter q u e l q u e s cuillerées de demi-glace, si la r é duction était trop rapide. Dresser en un plat creux ou en timbale. Hachis de b œ u f bouilli (Autre m é t h o d e ) . — Faire fondre d a n s u n e sauteuse, avec u n e cuillerée de beurre, 2 cuillerées d'oignon h a c h é . S a u p o u d r e r d'une cuillerée de farine; faire b l o n d i r ; mouiller de 2 décilitres de f o n d s de v e a u ou de b o u i l l o n (ou, à d é f a u t , d'eau additionnée d'un p e u de glace de viande) ; assaisonner, faire partir en plein feu, en r e m u a n t et cuire à petite ébullition p e n d a n t 15 m i n u t e s . Ajouter le b œ u f bouilli coupé en très petits dés et t e r m i n e r ainsi qu'il est dit ci-dessus. Hachis de bœuf (avec bœuf rôti). — Couper le bœuf en dés m i n u s c u l e s ; le m e t t r e d a n s u n e saut e u s e ; le lier avec de la d e m i - g l a c e b o u i l l a n t e ; c h a u f f e r a u bain-marie ; d r e s s e r e n t i m b a l e . Hachis de bœuf en bordure. — Préparer le h a c h i s ainsi qu'il est dit ci-dessus.

Le dresser d a n s un plat d'une bordure de pommes poudrer de chapelure et de bordure à l'œuf; arroser de

en terre beurré, entouré de terre duchesse. Saufromage râpé; dorer la beurre fondu et gratiner.

Hachis de b œ u f aux fines herbes. — Préparer le h a c h i s ainsi qu'il est dit ci-dessus. Au dernier m o m e n t , ajouter u n e cuillerée de persil et u n e cuillerée de cerfeuil hachés. H a c h i s de b œ u f à la h o n g r o i s e . •— C o m m e il est dit ci-dessus. Lier avec sauce hongroise. V. SAUCES.

Nota. — E n p r o c é d a n t a i n s i q u ' i l e s t d i t c i - d e s s u s , on p e u t préparer des hachis à la purée de haricots b l a n c s ou rouges, de lentilles, de pois secs. H a c h i s de g i b i e r s de p l u m e . — Se p r é p a r e avec chair de gibier de desserte braisée, poêlée ou rôtie ( f a i s a n , g e l i n o t t e , p e r d r e a u ) à blanc, e n l e l i a n t a v e c s a u c e s a l l e m a n d e , b é c h a m e l , o u v e l o u t é r é d u i t e s avec f u m e t de gibier; à brun, e n l e l i a n t a v e c s a u c e demi-glace, madère, salmis. S'emploie s u r t o u t c o m m e garniture de bouchées, croustades, croûtes, tartelettes.

H a c h i s de b œ u f à l'indienne. — P r o c é d e r ainsi qu'il est dit ci-dessus. Lier le h a c h i s de sauce indienne. Dresser d a n s u n e b o r d u r e de riz. Servir avec sauce i n d i e n n e , à p a r t . V. SAUCES.

Hachis de gibiers de poil. — Avec c h a i r de gibier et venaison de desserte, braisée, ou rôtie (chevreuil, d a i m , i s a r d ) , à brun, e n l i a n t a v e c s a u c e e s p a g n o l e a u f u m e t de gibier, demi-glace, madère.

Hachis de b œ u f à l'indienne (Autre m é t h o d e ) . — Paire fondre dans u n e cuillerée de beurre 2 fortes cuillerées d'oignon haché. S a u p o u d r e r d'une d e m i cuillerée de curry et d'une cuillerée de farine. Mouiller de 2 décilitres de f o n d s b l a n c ou de bouillon. Bien mélanger. Cuire 15 minutes. Ajouter le bœuf coupé en très petits dés. Terminer ainsi qu'il est dit ci-dessus. Dresser dans u n e bordure de riz.

Hachis de homard ou d'autres c r u s t a c é s . — Se prépare avec chair de h o m a r d ou de t o u t a u t r e crust a c é , détaillée en p e t i t s dés, chauffée, liée de sauce velouté, béchamel ou t o u t e a u t r e sauce spéciale aux poissons et crustacés chauds. Les h a c h i s de c r u s t a c é s p e u v e n t être servis isolém e n t , m a i s , le p l u s s o u v e n t , on les e m p l o i e p o u r garnir des barquettes, bouchées, croûtes, vol-au-vent ou autres apprêts de même nature.

H a c h i s de b œ u f à l'italienne. — P r o c é d e r ainsi qu'il est dit ci-dessus. Lier avec sauce italienne (sauce préparée avec c h a m p i g n o n s hachés revenus avec oignon ou échalote hachés, mouillés de demiglace ). Hachis de b œ u f à la languedocienne. — P r é p a r e r le h a c h i s ainsi qu'il est dit ci-dessus. Ajouter u n e cuillerée de persil h a c h é et u n e p o i n t e d'ail râpé. Dresser dans un plat en terre beurré garni d'une couche d'aubergines coupées en tranches, et sautées à l'huile ou au beurre. Egaliser la surface. E n t o u r e r d'une b o r d u r e de fond u e d e t o m a t e s (V. T O M A T E S ) t r è s s e r r é e . S a u p o u d r e r de c h a p e l u r e et de fromage ; arroser de b e u r r e f o n d u ; gratiner. H a c h i s de b œ u f à la l y o n n a i s e . — Lier le h a c h i s préparé ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente avec sauce lyonnaise. V. SAUCES. Dresser le hachis en timbale ou en bordure de p o m m e s de terre duchesse. Mettre par dessus des rondelles d'oignons frits. Hachis de bœuf aux œ u f s pochés. — Procéder ainsi qu'il est dit à la d e u x i è m e recette de la série des hachis. Dresser en timbale ou en plat creux. G a r nir d'œufs pochés, bien égouttés. A volonté, n a p p e r de sauce t o m a t e . H a c h i s de b œ u f à la P a r m e n t i e r . — H a c h i s p r é paré ainsi qu'il est dit ci-dessus. Le dresser d a n s des grosses p o m m e s de terre cuites au four, évidées en partie. Saupoudrer de chapelure. Arroser de beurre fondu. Faire gratiner au four. H a c h i s de b œ u f à la p o l o n a i s e . — P r é p a r e r le hachis c o m m e il est dit ci-dessus. Dresser en timbale ; garnir d'œufs pochés. E n t o u r e r d'un cordon de sauce tomate. H a c h i s de b œ u f à la p o r t u g a i s e . — P r é p a r e r le h a c h i s selon la m é t h o d e habituelle. Le lier de sauce tomate. Le dresser dans un plat en terre tapissé de tranches de tomates passées au beurre ou à l'huile. Le recouvrir avec des t o m a t e s préparées pareillement. S a u poudrer de chapelure; arroser de beurre fondu ou d'huile. Paire gratiner au four. On p e u t condimenter ce hachis avec u n e pointe d'ail. Hachis de bœuf à la purée de p o m m e s de terre. — M é l a n g e r e n s e m b l e 300 g r a m m e s de b œ u f bouilli c o u p é e n dés m i n u s c u l e s e t 200 g r a m m e s d e p u r é e d e p o m m e s d e terre u n p e u claire. Assaisonner. Dresser dans un plat en terre beurré; recouvrir d'une couche mince de purée de pommes de terre; égaliser la surface, s a u p o u d r e r de c h a p e l u r e et de fromage râpé; arroser de beurre fondu, gratiner.

Hachis de m o u t o n ou d ' a g n e a u . — Avec viande de m o u t o n ou d'agneau de desserte, rôtie, braisée ou bouillie, en s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n n é e s p o u r le Hachis de bœuf. T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r l e h a c h i s de bœuf sont applicables aux hachis de m o u t o n ou d'agneau. H a c h i s de p o i s s o n s d i v e r s . — Se p r é p a r e n t avec p o i s s o n d e d e s s e r t e ( c a b i l l a u d , t u r b o t , b a r b u e , sole o u s a u m o n ) , d é t a i l l é e n t r è s p e t i t s dés, lié d e s a u c e vel o u t é m a i g r e , b é c h a m e l , o u a u t r e s a u c e b l a n c h e spéciale a u x poissons. Les h a c h i s d e p o i s s o n s p e u v e n t ê t r e servis isolém e n t , m a i s , l e p l u s s o u v e n t , o n les e m p l o i e p o u r garnir des barquettes, bouchées, croûtes, vol-au-vent, ou autres apprêts de même nature. H a c h i s de p o r c . — Se p r é p a r e , avec v i a n d e de porc d e d e s s e r t e , r ô t i e , b r a i s é e o u b o u i l l i e , e n s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n n é e s p o u r l e Hachis d e bœuf, s i l e h a c h i s e s t p r é p a r é à b r u n , d e veau, s ' i l e s t p r é p a r é à blanc. H a c h i s de ris de v e a u ou d ' a g n e a u . — Se prép a r e n t , à b l a n c o u à b r u n , c o m m e l e s Hachis d e veau, o u c e u x d e volaille, a v e c r i s d e v e a u o u d ' a g n e a u détaillés en très petits dés. Hachis de veau. — Avec viande de veau de desserte, braisée, pochée, poêlée, rôtie. Se prépare, à b r u n e n s u i v a n t l e s i n d i c a t i o n s d o n n é e s p o u r l e Hachis d e bœuf, o u à b l a n c a i n s i q u ' i l e s t d i t c i - d e s s o u s . H a c h i s de v e a u à l ' a l l e m a n d e . — Détailler le veau en dés minuscules; le m e t t r e dans u n e sauteuse. Le lier avec de la sauce a l l e m a n d e . F a i r e chauffer au bain-marie.

V.

SAUCES.

Dresser en timbale ou, selon prescription, en croustade ou en vol-au-vent. V. SAUCES. H a c h i s de v e a u à la b é c h a m e l . — C o m m e ci-dessus, avec sauce béchamel. V. SAUCES. H a c h i s de v e a u à la c r è m e . — C o m m e ci-dessus, avec sauce crème. V. SAUCES. H a c h i s de v e a u M o r n a y . — L i e r le h a c h i s avec béchamel. Le dresser sur un plat rond, dans une bordure en purée de p o m m e s de terre duchesse. Napp e r d e s a u c e M o r n a y , s a u p o u d r e r d e f r o m a g e râpé, arroser de beurre fondu et gratiner. Hachis de volaille. — Se p r é p a r e avec viande de volaille de desserte braisée, pochée, poêlée, ou rôtie. On le fait le p l u s s o u v e n t à blanc, ainsi qu'il est dit p o u r le h a c h i s de veau, m a i s on p e u t aussi le prép a r e r à b r u n , en s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n n é e s p o u r le hachis de bœuf. Les h a c h i s de volaille à b l a n c s o n t liés avec s a u c e s a l l e m a n d e , b é c h a m e l , c r è m e o u v e l o u t é . O n doit les chauffer au bain-marie.

HACHOIR

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On trouve maintenant le haddock en France, sur t o u s les m a r c h é s . Sous le m ê m e n o m , on vend des filets de gade fumés, qui sont excellents, mais qui ne sauraient être comparés au véritable finnan haddock.

Haddock. Haddock grillé. — Badigeonner ou de beurre fondu. Le cuire sur le Servir avec beurre fondu et n a t u r e , dites à l'anglaise, ou avec

le poisson d'huile gril, à f e u d o u x . pommes de terre maître d'hôtel.

H a d d o c k à l'indienne. — Détailler le p o i s s o n en p e t i t s m o r c e a u x carrés, a p r è s e n avoir enlevé les arêtes. M e t t r e ces m o r c e a u x d e poisson d a n s u n s a u toir où l'on a u r a fait fondre au b e u r r e de l'oignon haché. Cuire 5 minutes. Mouiller de sauce au carry pas trop épaisse. Faire mijoter à couvert, 10 m i n u t e s . Dresser en t i m b a l e . Servir avec riz à l ' i n d i e n n e à p a r t . H a d d o c k a u p a p r i k a . — C o m m e l e Haddock à l'indienne, e n r e m p l a ç a n t l a s a u c e a u c a r r y p a r d e l a sauce hongroise. V. SAUCES.

Hachoirs divers. 1. Machine à hacher américaine se fixant par vis de pression : 2. Machine à hacher se fixant sur la table: 3. Grande machine sur pied, mue par moteur; 4. Hachoir, dit couteau à quatre lames, et planche à hacher. Nota. — L e s h a c h i s d e v o l a i l l e , à b l a n c o u à b r u n , sont s o u v e n t e m p l o y é s c o m m e g a r n i t u r e d'oeufs m o l lets o u pochés. O n p e u t les dresser e n b o u c h é e s , c r o u stades, croûtes, v o l - a u - v e n t , t a r t e l e t t e s . O n p e u t e n fin g a r n i r d e c e s h a c h i s d e s f o n d s d ' a r t i c h a u t s o u d e s champignons qui, après avoir été gratinés, sont u t i lisés c o m m e g a r n i t u r e d e r e l e v é o u d ' e n t r é e . HACHOIR. — On utilise a u j o u r d ' h u i , p o u r le t r a vail d e l a c u i s i n e e t c e l u i d e l a c h a r c u t e r i e , d e s hachoirs perfectionnés, la plupart m u s m é c a n i q u e ment. On emploie également, en cuisine ménagère, p o u r le hachage des viandes et autres substances, le cout e a u d i t « quatre lames » . L e c o u p e r e t p e u t a u s s i s e r vir d e h a c h o i r b i e n q u ' i l s o i t p l u t ô t d e s t i n é à c a s s e r les os. Par extension, on applique le m o t hachoir à la planche de h ê t r e sur laquelle on h a c h e les différentes substances. On fait a u j o u r d ' h u i des p l a n c h e s à h a c h e r ou h a c h o i r s , c o n s t r u i t e s e n b o i s debout, d e la m ê m e façon q u e les billots, d o n t n o u s p a r l o n s a u m o t hachage. V. ce m o t . HADDOCK ou F I N N A N HADDOCK. — S o u s ce nom on désigne l'aiglefin, p o i s s o n d u g e n r e gade, après qu'il a été f u m é . Sitôt péché, l'aiglefin e s t o u v e r t s u r t o u t e s a l o n gueur, l é g è r e m e n t f r o t t é d e sel, s u s p e n d u p a r l a queue, et fumé p e n d a n t 24 heures. Ainsi préparé, il peut se conserver p e n d a n t plusieurs jours. Les Anglais p r i s e n t f o r t l e h a d d o c k . N o n s e u l e m e n t U s l e c o n s o m m e n t a u breakfast, r e p a s d u m a t i n q u i correspond à notre petit déjeuner, mais qui est bien Plus copieux, mais aussi au t h é de 5 h e u r e s .

Haddock poché. — Mettre le poisson d a n s de l'eau b o u i l l a n t e l é g è r e m e n t salée. Le faire pocher, s a n s ébullition, d e 6 à 1 0 m i n u t e s s e l o n l a g r o s s e u r . Servir avec beurre f o n d u et p o m m e s de terre nature. Nota. — O n p e u t a u s s i f a i r e p o c h e r l e h a d d o c k d a n s du lait. HAGGIS (Scotch) [Cuisine écossaise]. — Le haggis est p o u r ainsi dire, le p l a t n a t i o n a l de l'Ecosse m a i s c'est d a n s cette p a r t i e s e u l e m e n t d u R o y a u m e Uni q u e cet a p p r ê t assez spécial est apprécié. S u r le haggis écossais, le poète B u r n s a fait un p o è m e qui est très populaire d a n s le pays des H i g h landers. Ce plat, lorsqu'on le sert dans certains grands banquets, est présenté aux convives accompagné de hérauts jouant de la cornemuse. Voici la recette q u e p o u r ce p l a t t r u c u l e n t d o n n e Alfred Suzanne d a n s sa Cuisine anglaise : « Il faut se procurer, pour préparer un haggis, la poche de l'estomac d'un mouton, qu'on nettoie parfaitement et qu'on retourne ensuite de manière que la paroi intérieure se trouve en dehors. « P r e n d r e le coeur, le foie et les p o u m o n s d ' u n m o u t o n . Faire bouillir le t o u t p e n d a n t u n e demih e u r e à l'eau salée. Retirer la viande q u ' o n é m i n c e t r è s fin, à l'exception d ' u n e p a r t i e du foie q u ' o n laisse b i e n refroidir p o u r p o u v o i r le r â p e r . « L'émincé est alors étalé sur la table et assais o n n é d e sel, p o i v r e , m u s c a d e , c a y e n n e , o i g n o n h a c h é . O n a j o u t e e n c o r e l e foie r â p é , u n e p o i g n é e d e f a r i n e d'avoine (oat meal) et u n e livre de graisse de b œ u f hachée. « On emploie alors la poche de l'estomac de m o u t o n avec la préparation, m a i s de façon à laisser un vide pour éviter q u e la poche ne crève lorsque la v i a n d e gonfle p a r l'effet d e l a c h a l e u r . A j o u t e r u n verre de bon jus, piquer la poche en divers endroits avec u n e f o r t e aiguille e t c o u d r e l'orifice. F a i r e b o u i l lir à g r a n d e e a u p e n d a n t trois h e u r e s . « Il arrive quelquefois que la poche c o n t e n a n t la viande crève p e n d a n t la cuisson et q u e le c o n t e n u s'en échappe. P o u r obvier à cet inconvénient, on e n v e l o p p e l e haggis d a n s u n e s e r v i e t t e , c o m m e s ' i l

harengs saurs ou fumés : Préparation des Les lever en filets; retirer la peau, les parer, l e s f a i r e d e s s a l e r , s'il y a l i e u , et l e s a c c o m moder suivant indication de recette. Préparation des bloaters et des kippers : F a i r e griller ou p o c h e r tels quels. H A R E N G S FRAIS. — Filets de harengs à l ' a n g l a i s e . — L e v e r les filets de h a r e n g s , les p a r e r , l e s * p a n e r à l'anglaise et les faire frire à grande friture b r û l a n t e . Servir avec b e u r r e à la maître-d'hôtel, d a n s l e q u e l o n a j o u t e r a les l a i t a n c e s p r é a l a b l e m e n t pochées et écrasées.

P r é p a r a t i o n du h a g g i s s'agissait d'une galantine, l'eau bouillante. »

avant

écossais.

iPhot.

Rap.)

de le plonger dans

HÂLER. — Se disait autrefois du p a i n q u e l'on faisait d e s s é c h e r e t colorer a u f o u r afin d e p r é p a r e r la chapelure. HALICOT DE MOUTON. — Ragoût de m o u t o n g a r n i avec des navets, des p o m m e s de terre et des oignons.

V.

MOUTON,

Halicot

et

HARICOT

DE

MOUTON.

HAMPE ou GRASSET. — En terme de boucherie, on désigne sous ce n o m u n e pièce qui se trouve d a n s le repli qui s'étend entre le ventre et la cuisse du bœuf. P o u r la p r é p a r a t i o n culinaire de cette pièce, q u i est assez s a v o u r e u s e , voir le m o t B Œ U F . HARENG. — Genre de poissons dont le type est l e hareng commun, a u d o s b l e u â t r e , a u x f l a n c s e t a u ventre argentés. Ces poissons, q u i h a b i t e n t l'océan boréal, sont d ' u n e prodigieuse fécondité. Chaque année, au mois de m a r s , ils d e s c e n d e n t d e l a m e r p o l a i r e s u r n o s c ô t e s de l'Océan et de la Manche, leurs troupes formant des bancs immenses. Leur pêche, dans la Manche, s'étend depuis le pas de Calais j u s q u ' à l ' e m b o u c h u r e de l'Orne. Elle d u r e d e l a m i - o c t o b r e j u s q u ' à l a fin d e d é c e m b r e . Le h a r e n g frais est un poisson des p l u s délicats. On le prépare de diverses façons. V. plus loin. D e p u i s les t e m p s les p l u s r e c u l é s , l e h a r e n g , s u r t o u t celui p é c h é s u r les c ô t e s d e l a M a n c h e , a é t é e m p l o y é p o u r l ' a l i m e n t a t i o n de l ' h o m m e . Boulogne est, p e u t - o n dire, le véritable centre de pêche de ce poisson. N o s a n c ê t r e s , c e u x q u i v i v a i e n t à la fin de l ' é p o q u e p r é h i s t o r i q u e , e t s u r t o u t c e u x qui h a b i t a i e n t les r é g i o n s t e m pérées qui, plus t a r d , formèrent l'Europe centrale et méridionale, se nourrissaient certainement, c o n c u r r e m m e n t avec la viande des a n i m a u x sauvages, tels que : l'aurochs, l'urus, le daim, l'antilope, le bouquetin, le blaireau, etc., de la c h a i r d e s p o i s s o n s q u i p u l l u l a i e n t a l o r s d a n s les r i v i è r e s e t les l a c s , les r u i s s e a u x e t a u s s i , n a t u r e l l e m e n t , d e celle d e s poissons m a r i n s que p o u v a i e n t c a p t u r e r ceux de nos a n c ê t r e s d o n t lés t r i b u s é t a i e n t v o i s i n e s d e s c ô t e s m a r i t i m e s . P a r m i ces p o i s s o n s , c e u x q u i é t a i e n t les p l u s a b o n d a n t s é t a i e n t les h a r e n g s . D e c e t t e a l i m e n t a t i o n s p é c i a l e , o n t r o u v e e n c o r e des v e s t i g e s d a n s les f l o r d s d é c o u p é s p a r l a m e r s u r les côtes f r a n çaises, portugaises et danoises. D a n s certaines grottes, on a t r o u v é des r e b u t s d e r e p a s , q u i s e m b l a i e n t c o m p o s é s s u r t o u t de poissons, de crustacés et de coquillages. M O D E DE P R É P A R A T I O N . — Habillage du poisson frais : L e v i d e r p a r l e s o u ï e s , s a n s e n l e v e r n i l a i t a n c e s , ni œufs, l'écailler, le laver et le b i e n essuyer. S u i v a n t le m o d e d'emploi, le ciseler l é g è r e m e n t s u r le dos, d e s d e u x côtés, le lever en filets ou le laisser t e l q u e l , s'il d o i t ê t r e p o c h é , b r a i s é o u g r i l l é . Préparation des harengs salés : L e s l e v e r en f i l e t s , les faire dessaler d a n s d u lait o u d a n s u n m é l a n g e par parties égales d'eau et de lait. Les égoutter, les éponger, les p a r e r et les p r é p a r e r selon indication de recette.

H a r e n g s à la b o u l a n g è r e . — M e t t r e 6 h a r e n g s d a n s un plat ovale en terre grassem e n t b e u r r é e t salé. E n t o u r e r d e 300 g r a m m e s de p o m m e s de terre coupées en fines r o n d e l l e s e t d e 100 g r a m m e s d ' o i g n o n s é m i n c é s et passés au b e u r r e à la poêle. A s s a i s o n n e r d e sel, d e p o i v r e e t d ' u n p e u d e t h y m e t d e laurier pulvérisés. Arroser de 2 cuillerées de b e u r r e f o n d u ; faire partir sur le f o u r n e a u et achever de cuire au four, en arrosant de t e m p s en temps. S a u p o u d r e r de persil h a c h é et servir d a n s le plat de cuisson. H a r e n g s é t u v é s a u v i n b l a n c . — D é t a i l l e r les h a r e n g s e n t r o n ç o n s , les r a n g e r d a n s u n sautoir b e u r r é et salé. Mouiller de 2 décilitres de vin blanc; a s s a i s o n n e r de sel et de p o i v r e ; p a r s e m e r de 40 g r a m m e s de b e u r r e divisé en p e t i t s m o r c e a u x . Faire partir en plein feu, couvrir le sautoir et c u i r e à l é g è r e é b u l l i t i o n p e n d a n t 8 à 10 m i n u t e s . E g o u t t e r les h a r e n g s , les d r e s s e r s u r p l a t l o n g e t les arroser de leur fonds de cuisson réduit et beurré. H a r e n g s frais m a r i n e s (Hors-d'œuvre). — Faire m a c é r e r au sel, p e n d a n t 6 h e u r e s , 12 h a r e n g s laites. E s s u y e r ces h a r e n g s , les m e t t r e d a n s u n p l a t ovale en terre tapissé d'une couche d'oignons et de carottes finement émincés, de feuilles de persil, d ' u n brin de t h y m , d'une demi-feuille de laurier, de quelques g r a i n s d e p o i v r e e t d ' u n o u d e u x c l o u s d e girofle. Mouiller juste à h a u t e u r des h a r e n g s avec moitié v i n b l a n c et m o i t i é vinaigre. R e c o u v r i r les poissons a v e c c a r o t t e s e t o i g n o n s é m i n c é s . M e t t r e s u r ces légumes un papier huilé. Faire partir sur le fourneau. Lorsque l'ébullition est bien prise, couvrir le plat et faire cuire d o u c e m e n t p e n d a n t 15 m i n u t e s . Laisser refroidir les h a r e n g s d a n s leur cuisson. H a r e n g s f r i t s . — Ciseler les h a r e n g s et les t r e m p e r d a n s d u lait. Les r o u l e r d a n s l a farfne e t les faire frire à g r a n d e friture b r û l a n t e . Les é g o u t t e r ; les é p o n g e r s u r u n l i n g e ; les saler et les dresser s u r serviette, avec persil frit et q u a r tiers de citron. H a r e n g s g r i l l é s . — V i d e r , é c a i l l e r e t e s s u y e r les harengs. Les ciseler l é g è r e m e n t ; les badigeonner d ' h u i l e o u d e b e u r r e f o n d u , les a s s a i s o n n e r e t les faire griller s u r feu doux. Servir avec b e u r r e à la m a î t r e d'hôtel ou avec sauce m o u t a r d e ou a u t r e sauce spéciale a u x poissons grillés. H a r e n g s g r i l l é s à la d i a b l e . — E n d u i r e les h a r e n g s

Harengs.

ciselés d e m o u t a r d e , les a s s a i s o n n e r ; les s a u p o u d r e r de mie de p a i n b l a n c h e ; les arroser d'huile et les faire griller s u r feu d o u x . Servir avec s a u c e m o u t a r d e o u ravigote. Harengs s a u t é s lyonnaise. — Ciseler, assaisonner et fariner les h a r e n g s . Les faire s a u t e r à la poêle, au beurre. Des qu'ils sont retournés, ajouter 2 cuillerées d'oignon émincé, p r é a l a b l e m e n t r e v e n u à la poêle, au beurre. Achever de faire cuire ensemble. Dresser sur plat long ; verser le b e u r r e et les o i g n o n s s u r les p o i s s o n s ; s a u p o u d r e r d e persil h a c h é e t t e r m i n e r a v e c u n filet de vinaigre m i s à chauffer d a n s la poêle. H a r e n g s à la les Feras à la

meunière. — Procéder comme pour meunière.

Laitances de h a r e n g s . — Retirer les l a i t a n c e s des h a r e n g s frais e t les p r é p a r e r ainsi q u ' i l e s t I n d i q u é a u x d i v e r s e s f o r m u l e s d e s Laitances d e carpe. V . L A I TANCE.

H A R E N G S F U M É S . — Il y a d e u x p r o c é d é s de f u m a g e du p o i s s o n , à c h a u d et à froid : A froid, l e p o i s s o n e s t s u s p e n d u à d i s t a n c e d u f e u et est f u m é à u n e t e m p é r a t u r e d ' e n v i r o n 25°; A chaud, i l e s t p l a c é p l u s p r è s d u f e u , e t s u b i t u n e cuisson partielle. Le fumage à froid est presque seul employé en France, et, p a r t i c u l i è r e m e n t , à Boulogne. Le c o m b u s tible est t o u j o u r s d u bois e t d e l a sciure, d e p r é f é rence de h ê t r e . Les bois r é s i n e u x s o n t à éviter, ils donnent au poisson u n e saveur désagréable. Le fumage à c h a u d ne se fait guère q u e pour la f a b r i c a t i o n d e s bucklings, t r è s d e m a n d é s e n A l s a c e . Voici c o m m e n t o n travaille l e h a r e n g , p o u r o b t e n i r le h a r e n g s a u r : Le h a r e n g subit un salage d o n t le degré dépend de la n a t u r e du h a r e n g saur q u e l'on veut préparer. Les h a r e n g s s a u r s d e c o n s e r v e d o i v e n t avoir a u m o i n s 8 j o u r s de sel; les h a r e n g s s a u r s demi-sel, ou doux, sont des h a r e n g s frais salés de 24 à 48 heures, et les craquelots ou bouffis n'ont que quelques heures de salage. Une fois salé, le hareng est enfilé p a r les o u ï e s s u r d e s b a g u e t t e s a p p e l é e s ainets. C e s a i n e t s s o n t m i s à é g o u t t e r s u r d e s c h a r i o t s , o u racs, p u i s ensuite placés d a n s des c h e m i n é e s . D a n s les i n s t a l l a t i o n s les p l u s r é c e n t e s , les r a c s r e n t r e n t d i r e c t e m e n t d a n s la cheminée, ce q u i évite u n e grosse m a n i pulation. U n e fois l e h a r e n g a m e n é d a n s l a c h e m i n é e , on allume un feu de bois de hêtre qui produit un vif c o u r a n t d ' a i r c h a u d q u i d e s s è c h e l e h a r e n g , e t qui. e n m ê m e t e m p s , fait t o m b e r l'excès d'huile. E n suite le feu est couvert de sciure et de copeaux de bois de h ê t r e . Il se dégage alors u n e a b o n d a n t e f u m é e , q u i saurit l e p o i s s o n , e t l u i d o n n e s o n g o û t p a r t i culier. L o r s q u e les h a r e n g s o n t a t t e i n t l e d e g r é d e f u m a i s o n voulu, on les retire de la c h e m i n é e p o u r les a m e n e r d a n s l ' a t e l i e r d e s a u r i s s a g e ; là, d e s o u vrières les t r i e n t et c l a s s e n t les h a r e n g s i n t a c t s dans des caisses, s u i v a n t leur catégorie. Les caissages les p l u s e m p l o y é s s o n t : p o u r les t r è s g r o s h a r e n g s ou 808, la caisse de 20 p o i s s o n s q u i p è s e de 4 à 5 kilos, s u i v a n t l ' é p o q u e ; p o u r les gros h a r e n g s , ou 1010, l a c a i s s e d e 2 5 p o i s s o n s q u i p è s e d e 3 k g 5 0 0 à 4 kilos, et p o u r les p e t i t s h a r e n g s , ou 1212, la caisse de 25 h a r e n g s p e s a n t de 3 kilos à 3 kg 500. On m e t également le h a r e n g saur dans des barils en bois r e n f e r m a n t d e 6 0 à 100 p o i s s o n s , s u i v a n t l e u r g r o s s e u r . Avec des h a r e n g s p e u salés et à p e i n e f u m é s , on f a i t d e s h a r e n g s d i t s bouffis o u craquelots, d o n t l a c o n s e r vation est très limitée. Ils d o i v e n t être c o n s o m m é s très r a p i d e m e n t , c o m m e d u poisson frais. Avec d e s h a r e n g s à p e i n e s a u r é s , f e n d u s d a n s t o u t e la longueur et ouverts, on fait ce q u e l'on appelle des kippers, d o n t l a v e n t e s ' e s t b e a u c o u p d é v e l o p p é e d e puis quelques années. P o u r faire les filets d e h a r e n g s s a u r s a u n a t u r e l , s i appréciés actuellement, des ouvrières dites épiocheuses c o u p e n t l a t ê t e e t l a q u e u e d u h a r e n g , l'ouvrent pour enlever l'arête, le débarrassent de sa

p e a u . Elles r e t i r e n t ainsi les filets, q u i s o n t e n t i è r e m e n t m a n g e a b l e s , s a n s a u c u n déchet. Ces f i l e t s s o n t ensuite m i s d a n s des petites boîtes de bois de 200 grammes, ou en paquets d'un kilogramme. (D'après F. Parroz, vice-président du syndicat des saleurs.) Filets de harengs saurs aux laitances. — Détacher les filets de h a r e n g s s a u r s laites ; s u p p r i m e r la p e a u ; retirer les arêtes, aussi c o m p l è t e m e n t q u e possible, et diviser c h a q u e f i l e t e n lanières. Les m e t t r e d a n s u n plat avec assez de lait p o u r qu'ils en soient à p e u p r è s c o u v e r t s e t laisser dessaler p e n d a n t u n e d e m i h e u r e ou plus, selon le degré de la salaison. Passer les laitances au t a m i s ; recueillir la p u r é e d a n s un bol; y ajouter u n e cuillerée à café de m o u t a r d e , u n décilitre d'huile (celle-ci incorporée p e t i t à petit), un filet de vinaigre et régler l'assaisonnement. E g o u t t e r et é p o n g e r les filets de h a r e n g s ; les r a n g e r sur raviers, couvrir avec le coulis de laitances et s a u p o u d r e r de persil h a c h é . Filets de h a r e n g s s a u r s m a r i n e s à l'huile. — Lever les filets de 24 h a r e n g s s a u r s . P a r e r ces filets; les faire dessaler d a n s du lait p e n d a n t 2 h e u r e s . Les é g o u t t e r e t les éponger. Les m e t t r e d a n s u n e terrine, en les disposant par couches et en p a r s e m a n t c h a q u e couche avec des oignons émincés, des brindilles de t h y m et des f r a g m e n t s de feuilles de laurier. M e t t r e sur les h a r e n g s r a n g é s d a n s la t e r r i n e les l a i t a n c e s et les œ u f s des p o i s s o n s . C o u v r i r d ' h u i l e d'olive. Laisser m a r i n e r 24 heures. Harengs saurs à l'irlandaise. — Laver les harengs, les essuyer. E n l e v e r la t ê t e , p a r t a g e r les p o i s s o n s en deux, d a n s la longueur, et les m e t t r e , bien ouverts, d a n s u n p l a t creux. Les couvrir avec d u w h i s k y e t les faire flamber. Lorsque le whisky est c o m p l è t e m e n t c o n s u m é et la flamme éteinte, le h a r e n g est prêt à être mangé. H A R E N G S SALÉS. — Voici la m é t h o d e industrielle employée à Boulogne, t a n t ô t à bord du bateau, t a n t ô t à terre. Q u a n d les b a t e a u x d e B o u l o g n e p è c h e n t d a n s l a m e r du Nord, du mois de juin au mois d'octobre, les voyages d u r e n t assez l o n g t e m p s , et le poisson est salé à bord du bateau, aussitôt après sa capture, en m é l a n g e a n t d a n s u n e t o n n e l e sel e t l e h a r e n g p a r couches. Puis la t o n n e est fermée h e r m é t i q u e m e n t . Q u a n d la pêche du h a r e n g se fait d a n s le P a s - d e Calais et la M a n c h e , les b a t e a u x r e n t r e n t au p o r t c h a q u e jour, dès q u e les filets s o n t r a m e n é s à bord. Le poisson est t r a n s p o r t é du b a t e a u à l'atelier du saleur, où, a p r è s avoir é t é b r a s s é a v e c d u sel d a n s u n e s o r t e d e c o u l o i r e n b o l s a p p e l é mée, i l e s t j e t é d a n s d e s c u v e s e n c i m e n t d i t e s bacs. L ' e a u d u h a r e n g f o r m e avec l e sel u n e s a u m u r e à 25°, o ù l e poisson doit macérer u n e dizaine de jours au m i n i mum afin d'avoir une conservation suffisante. HARICOT. — Genre de légumineuses c o m p r e n a n t de n o m b r e u s e s espèces comestibles et d'autres o r n e mentales. P a r m i les variétés comestibles on d i s t i n g u e celles à tiges g r i m p a n t e s s ' é l e v a n t à 2 ou 3 m è t r e s , d i t e s variétés à rames, d e c e l l e s à t i g e s c o u r t e s s e t e n a n t d r e s s é e s d ' e l l e s - m ê m e s , d i t e s variétés naines. L a c o s s e q u i est t e n d r e et comestible d a n s la p l u p a r t des variétés lorsqu'elle est j e u n e , fournit ce q u ' o n appelle les haricots verts; l a cosse p e u t garder cette qualité j u s q u ' à m a t u r i t é p r e s q u e c o m p l è t e d a n s l e s haricots mange-tout, o u d e v e n i r d u r e e t c o r i a c e d a n s l e s haricots à écosser ou à parchemin. HARICOTS BLANCS FRAIS. — Cuisson des haric o t s blancs frais. — G é n é r a l e m e n t , on fait cuire ces h a r i c o t s e n les m e t t a n t d a n s u n e cuisson b o u i l l a n t e (à l'inverse des haricots blancs secs q u i doivent être m i s à l'eau froide) c o m p o s é e d'eau, salée à la p r o p o r t i o n de 9 à 10 g r a m m e s de sel au litre, et d ' u n e g a r niture de légumes aromatiques et bouquet garni. C e s h a r i c o t s p e u v e n t a u s s i ê t r e m i s à c u i r e (et Ils sont plus savoureux cuits ainsi) dans u n e cuisson

Haricots blancs frais en cassoulet. — Habituellement le cassoulet languedocien se p r é p a r e avec des h a r i c o t s b l a n c s secs, m a i s il p e u t aussi être fait avec des haricots b l a n c s frais; voir p o u r cette p r é p a r a tion,

au

mot

CASSOULET.

H a r i c o t s blancs f r a i s à la c r è m e . — Faire sécher quelques instants sur le feu les h a r i c o t s , c u i t s a i n s i q u ' i l e s t d i t cidessus et bien égouttés; les couvrir de crème fraîche épaisse; faire mijoter j u s qu'à réduction de moitié du mouillement; ajouter quelques cuillerées de crème fraîche; mélanger; dresser en timbale. Haricots blancs frais aux fines herbes. Se préparent comme les Haricots — blancs a u beurre, a v e c a d d i t i o n d e p e r s i l haché. H a r i c o t s b l a n c s f r a i s à la l y o n n a i s e . — M e t t r e les haricots, cuits c o m m e 11 est dit ci-dessus, et bien égouttés, dans u n e casserole où l'on a u r a fait fondre au beurre, p o u r u n l i t r e d e h a r i c o t s c u i t s , 200 g r a m m e s d'oignons é m i n c é s finement; laisser mijoter quelques minutes; ajouter une cuillerée de persil h a c h é . P u r é e de haricots blancs frais. — P a s ser au t a m i s fin des h a r i c o t s cuits ainsi qu'il est dit ci-dessus, et bien égouttés. Chauffer cette purée en la travaillant bien à la cuiller de bois, afin de la b i e n lisser; lui ajouter, au dernier moment, du beurre f r a i s (90 à 100 g r a m m e s d e b e u r r e p a r 500 g r a m m e s d e p u r é e ) . A d d i t i o n n e r c e t t e p u r é e , si c'est n é c e s saire, a v a n t de la beurrer, de quelques Q u e l q u e s v a r i é t é s de h a r i c o t s : cuillerées de lait bouilli, de crème ou de la A. Haricot flageolet beurre nain ; B. Haricot de Bagnolet ou petit gris ; C. Haricot flageolet très hâtif d'Etampes; D. Mangetout Saint-Fiacre; £. Solssons blanc. cuisson des haricots. Il convient cependant de ne pas trop d i l u e r l a p urée qui, lorsqu'elle est destinée à être p r é p a r é e ainsi : passer au b e u r r e , p o u r les faire servie c o m m e l é g u m e , o u employée c o m m e garniture, revenir légèrement, u n e carotte et un oignon moyens doit toujours avoir u n e certaine consistance. coupés en quartiers; mouiller avec de l'eau en q u a n tité suffisante p o u r q u e les h a r i c o t s p u i s s e n t b i e n Salade de haricots blancs frais. — B i e n e g o u t t e r baigner dans la cuisson; ajouter un bouquet garni l e s h a r i c o t s c u i t s a i n s i q u ' i l a é t é d i t a u d é b u t ; les et, p o u r 3 l i t r e s d ' e a u , 300 g r a m m e s de l a r d m a i g r e dresser en saladier; les assaisonner avec huile, vib l a n c h i ; faire bouillir, é c u m e r , saler. Après q u e cette n a i g r e , sel, p o i v r e et fines h e r b e s (persil, cerfeuil et cuisson a u r a bouilli 2 5 m i n u t e s , m e t t r e les h a r i c o t s ciboulette hachés), bien mélanger. dedans; cuire à petite ébullition. Cette salade d e m a n d e à être bien condimentée; on L e s h a r i c o t s b l a n c s c u i t s a i n s i p e u v e n t être e n s u i t e p e u t lui ajouter des oignons, détaillés en rouelles accommodés diversement. minces ou hachés. Estouffat de haricots blancs frais à l'occitane. H A R I C O T S BLANCS SECS. — A v a n t de faire cuire — F a i r e revenir au b e u r r e ou à la graisse d'oie à l'eau, au gras ou au maigre, les h a r i c o t s blancs 250 g r a m m e s d e l a r d d e p o i t r i n e c o u p é e n m o r c e a u x secs, il est d ' u s a g e de les faire t r e m p e r à l ' e a u l o n g u e carrés et blanchi; ajouter, lorsque ce lard commence m e n t . Ce procédé, que l'on emploie traditionnelleà r i s s o l e r , 150 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h é , 2 t o m a t e s m e n t , est m a u v a i s e n soi. S i l'on v e u t faire t r e m p e r pelées pressées, h a c h é e s grossièrement e t u n p e u d'ail des h a r i c o t s , o u t o u t a u t r e l é g u m e sec, i l f a u t q u e écrasé; cuire 10 m i n u t e s ; m e t t r e d a n s ce coulis un cette opération soit brève, car un t r e m p a g e des légulitre et demi de haricots blancs cuits c o m m e il est dit m e s secs d u r a n t p l u s i e u r s h e u r e s (certains f o r m u c i - d e s s u s e t b i e n é g o u t t é s (les h a r i c o t s c u i t s s e u l e laires prescrivent 12 ou m ê m e 24 h e u r e s de t r e m p a g e ) m e n t a u x trois q u a r t s ) ; achever de cuire à couvert. r isque de produire un commencement de fermentaDresser en timbale. tion, ce qui en d i m i n u e sensiblement la saveur, et de On peut, en c u i s a n t les haricots, leur ajouter plus, p e u t les r e n d r e l é g è r e m e n t toxiques. 200 g r a m m e s d e c o u e n n e s d e porc, r o u l é e s e n p a q u e t P o u r faire gonfler les h a r i c o t s , il suffit de les laisser e t ficelées. U n e fois q u ' e l l e s s o n t c u i t e s , o n a j o u t e ces de u n e h e u r e et demie à 2 h e u r e s d a n s de l'eau couennes, coupées en gros dés, à l'estouffat des h a r i froide. cots. On p e u t également, si l'on opère avec des légumes Haricots blancs frais au beurre. — E g o u t t e r les de l'année, et de b o n n e qualité, les faire cuire s a n s les h a r i c o t s , c u i t s ainsi q u ' i l est d i t c i - d e s s u s ; les m e t t r e avoir préalablement fait tremper. d a n s u n e casserole; les sécher q u e l q u e s i n s t a n t s e n C u i s s o n d e s h a r i c o t s b l a n c s s e c s . — M e t t r e les les s a u t a n t s u r le f e u ; les lier avec 80 g r a m m e s de haricots triés et lavés d a n s u n e casserole profonde; beurre, par litre de haricots cuits. Dresser en timbale. les couvrir a m p l e m e n t d'eau froide; a m e n e r d o u c e H a r i c o t s blancs f r a i s à la b r e t o n n e . — E g o u t t e r m e n t le liquide à l'ébullition; é c u m e r ; assaisonner; les h a r i c o t s c u i t s ainsi q u ' i l e s t d i t c i - d e s s u s . L e s g a r n i r avec les l é g u m e s a r o m a t i q u e s ( o i g n o n s p i q u é s m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e ; les lier d e s a u c e b r e t o n n e d e c l o u s d e girofle, c a r o t t e s e n q u a r t i e r s , b o u q u e t p r é p a r é e a i n s i q u ' i l e s t d i t à c e t t e r e c e t t e (V. S A U C E S ) garni contenant u n e petite gousse d'ail). Cuire, à [ 2 d l 1/2 d e s a u c e p a r l i t r e d e h a r i c o t s c u i t s ] ; f a i r e couvert, à très petite ébullition. mijoter quelques minutes; s a u p o u d r e r de persil P o u r c e r t a i n e s p r é p a r a t i o n s , et, n o t a m m e n t , p o u r haché; dresser en timbale. le cassoulet et l'estouffat, il c o n v i e n t de cuire les

h a r i c o t s secs au gras, ce q u i se fait en c o m p l é t a n t la g a r n i t u r e avec du p e t i t salé ou de l'échiné de porc salée, o u d u jarret de j a m b o n et des couennes fraîches. C u i t s ainsi, les h a r i c o t s s o n t p l u s s a v o u r e u x . Après avoir é t é c u i t s ainsi qu'il est d i t ci-dessus, les haricots b l a n c s secs p e u v e n t être a c c o m m o d é s de t o u t e s les f a ç o n s i n d i q u é e s p o u r les h a r i c o t s b l a n c s frais : au beurre, à la bretonne, en cassoulet, à la crème, en estoufjat, aux fines herbes, à la lyonnaise, en purée, en salade, e t c . Haricots blancs s e c s à l'américaine. — Cuire les haricots selon la m é t h o d e habituelle, en leur ajoutant 500 g r a m m e s d e l a r d m a i g r e p a r l i t r e d e h a r i c o t s s e c s . Après cuisson, égoutter le lard, le parer, le détailler en dés; l'ajouter a u x haricots égouttés q u e l'on a u r a liés d e s a u c e t o m a t e ; faire mijoter. Dresser en timbale. Haricots blancs s e c s à l'anglaise. — Cuire les haricots à l'eau, avec l'assaisonnement et la g a r n i t u r e a r o m a t i q u e h a b i t u e l l e . Les é g o u t t e r ; les dresser en légumier. Servir avec b e u r r e frais à p a r t . Haricots b l a n c s s e c s à la b e r r i c h o n n e . — Se p r é p a r e n t c o m m e l e s Haricots a u gratin, e n p l a t à g r a t i n , en a l t e r n a n t les c o u c h e s de h a r i c o t s avec des c o u c h e s de h a c h i s de m o u t o n assez serré; s a u p o u d r e r de chapelure; arroser de beurre fondu; gratiner. Haricots b l a n c s s e c s à la c h a r c u t i è r e . •— C u i r e les haricots avec un morceau de maigre de j a m b o n dessalé, e t l a g a r n i t u r e a r o m a t i q u e h a b i t u e l l e . Lorsque le j a m b o n est cuit, l'égoutter, le détailler en gros dés; l'ajouter a u x haricots, q u e l'on a u r a bien égouttés, et mis à mijoter dans un sautoir où, préalablement, pour 2 litres de haricots cuits, on aura fait r e v e n i r a u b e u r r e 150 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h é . Dresser les h a r i c o t s d a n s u n p l a t à g r a t i n b e u r r é . M e t t r e p a r dessus, en les i n c r u s t a n t d a n s les h a r i c o t s , 6 petites crépinettes de porc cuites au beurre; saupoudrer de chapelure ; arroser avec le beurre de cuisson des crépinettes; gratiner d o u c e m e n t . Haricots blancs s e c s au gratin. — Lier avec du j u s de veau r é d u i t les haricots cuits ainsi qu'il est dit ci-dessus et bien égouttés. Les m e t t r e d a n s un p l a t à gratin beurré. Les saupoudrer de chapelure blonde; les a r r o s e r d e b e u r r e f o n d u . Les g r a t i n e r d o u c e m e n t . Haricots blancs s e c s aux t o m a t e s . — M e t t r e les haricots blancs, cuits ainsi qu'il est dit ci-dessus, et bien égouttés, dans u n e sauteuse où, pour un litre de haricots cuits, on a u r a préparé 3 décilitres de fondue de tomates, condimentée d'une pointe d'ail; ajouter u n e cuillerée de persil h a c h é ; faire mijoter quelques minutes. Dresser en timbale. HARICOTS FLAGEOLETS. — Haricots flageolets frais. — Ces haricots, q u i s o n t de couleur verdâtre, e t d e t r è s p e t i t c a l i b r e , s e c u i s e n t c o m m e l e s Haricots blancs frais. T o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n i n d i q u é s p o u r ces derniers leur sont applicables.

H A R I C O T S ROUGES. — Haricots rouges frais. — Ces h a r i c o t s se c u i s e n t c o m m e l e s Haricots blancs frais, e t r e ç o i v e n t t o u s l e s m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r ces derniers. Haricots rouges secs. — La cuisson des haricots s e f a i t c o m m e c e l l e d e s Haricots blancs secs, e t t o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n i n d i q u é s p o u r ces d e r n i e r s leur sont applicables. H a r i c o t s r o u g e s au vin r o u g e , dits à la b o u r g u i g n o n n e . — C u i r e les h a r i c o t s en les m o u i l l a n t avec moitié eau et moitié vin rouge, et en leur ajoutant, en plus de la garniture aromatique habituelle, un morceau de lard maigre blanchi ou de lard maigre fumé. E g o u t t e r les haricots lorsqu'ils s o n t cuits. Les mettre dans une sauteuse; leur ajouter le lard détaillé e n gros dés e t rissolé a u b e u r r e , e t les lier a u beurre manié. Dresser en timbale. H A R I C O T S VERTS. — Ce légume, dont la prép a r a t i o n est des p l u s simples, est très délicat. I l c o n v i e n t d e n ' o p é r e r q u ' a v e c d e s h a r i c o t s rigoureusement frais, c'est-à-dire de cueillette récente. Cuisson des haricots verts. — A p r è s l e s a v o i r é p l u c h é s e t d é f l l a n d r é s (s'ils o n t d e s f l l s , c e q u i n ' e x i s t e p a s lorsqu'on emploie des haricots cueillis dès q u e les cosses s o n t f o r m é e s ) , laver les h a r i c o t s à l'eau froide. Les plonger d a n s u n e g r a n d e bassine pleine d'eau b o u i l l a n t e , salée, à la p r o p o r t i o n de 9 ou 10 g r a m m e s d e sel a u l i t r e . C u i r e à t r è s vive é b u l l i t i o n , l a b a s s i n e découverte, et j u s t e à point, c'est-à-dire en les c o n s e r v a n t u n p e u fermes s o u s l a d e n t , m a i s s a n s excès. Les é g o u t t e r c o m p l è t e m e n t et les a c c o m m o d e r selon indication de recette. Nota. — L o r s q u e l e s h a r i c o t s v e r t s d o i v e n t ê t r e l i é s immédiatement, au beurre, à la crème, ou a u t r e m e n t , il ne f a u t p a s les r a f r a î c h i r a p r è s les avoir c u i t s à l'eau salée (cuisson q u ' o n désigne, on le sait, sous le n o m d e blanchissage, c e q u i e s t u n t o r t , c a r i l s ' a g i t en l'occurrence, d'une cuisson totale). O n n e les r a f r a î c h i t q u e s i o n d o i t les c o n s e r v e r q u e l q u e t e m p s a v a n t de les a c c o m m o d e r d'une façon ou d'une autre, ou que lorsqu'ils sont destinés à être assaisonnés en salade. Haricots verts à l'anglaise. — Les cuire à l'eau salée ; les é g o u t t e r et éponger. Les dresser en t i m b a l e . Servir avec beurre frais à part. Haricots verts au beurre, dits à la maître d'hôtel. — Les h a r i c o t s é t a n t cuits ainsi qu'il est dit ci-dessus, les é g o u t t e r à f o n d ; les m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e ; les s a u t e r q u e l q u e s i n s t a n t s s u r l e feu, p o u r b i e n les évaporer, c'est-à-dire enlever t o u t e l'eau de cuisson r e s t a n t d a n s les l é g u m e s . Les assaisonner et les lier avec du b e u r r e , m i s en m e n u s f r a g m e n t s (90 à 100 g de b e u r r e p a r 500 g de haricots) ; sauter pour bien mélanger le beurre et assurer la liaison du légume. Dresser en timbale. S a u p o u d r e r de persil h a c h é .

Haricots flageolets secs. — M ê m e mode de cuisson, e t m ê m e s m o d e s d e p r é p a r a t i o n q u e p o u r l e s Haricots blancs secs. Les flageolets, frais ou secs, s o n t s u r t o u t e m p l o y é s c o m m e g a r n i t u r e de viandes de boucherie. Ils c o n viennent a d m i r a b l e m e n t p o u r a c c o m p a g n e r les grosses e t p e t i t e s p i è c e s d e m o u t o n e t d ' a g n e a u . O n e n fait des p u r é e s t r è s délicates.

Haricots verts au beurre noisette. — Cuire les h a r i c o t s à l'eau salée, ainsi qu'il est dit ci-dessus; les é g o u t t e r e t é p o n g e r ; les m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e , où l'on a u r a fait chauffer du beurre j u s q u ' à ce qu'il soit d e v e n u de couleur noisette; assaisonner; sauter les h a r i c o t s d a n s l e b e u r r e , p o u r b i e n les e n i m prégner; saupoudrer de persil h a c h é . Dresser en timbale.

H A R I C O T S DE LIMA. — Les haricots de L i m a s o n t très r é p u t é s en Amérique. Ils sont verts c o m m e les f l a g e o l e t s frais e t s o n t g r o s c o m m e les fèves d e marais. O n leur a p p l i q u e t o u s les a p p r ê t s i n d i q u é s d ' a u t r e p a r t p o u r les h a r i c o t s b l a n c s frais o u les f l a g e o l e t s .

Haricots v e r t s à la b o n n e f e m m e . — Cuire a u x t r o i s q u a r t s les h a r i c o t s à l'eau salée. Les m e t t r e , b i e n égouttés et épongés, dans u n e sauteuse où l'on a u r a f a i t rissoler ( p o u r 500 g de h a r i c o t s ) 200 g de l a r d maigre détaillé en dés et fortement blanchi. Mouiller d e q u e l q u e s c u i l l e r é e s d e j u s b r u n d e v e a u lié. Achever de cuire doucement, le sautoir couvert. Beurrer au dernier m o m e n t . Dresser en timbale; saup o u d r e r de persil h a c h é .

Haricots de Lima à la b é c h a m e l ou Creamed Lima b e a n s (Cuisine a m é r i c a i n e ) . — Ecosser les h a r i c o t s , les c u i r e à l ' e a u salée, les é g o u t t e r ; les m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e ; les s é c h e r e n les s a u t a n t q u e l q u e s instants sur le feu. Les lier d e q u e l q u e s cuillerées d e s a u c e b é c h a m e l bien beurrée.

Haricots v e r t s à la c r è m e . — F a i r e dessécher q u e l q u e s i n s t a n t s d a n s d u b e u r r e les h a r i c o t s c u i t s a u x trois q u a r t s à l'eau salée, é g o u t t é s et épongés. Les couvrir de crème fraîche épaisse. Faire mijoter

jusqu'à réduction de moitié sonner. Dresser en timbale.

du mouillement. Assai-

Haricots v e r t s à la c r è m e (Autre m é t h o d e ) . — C u i r e a u x trois q u a r t s les h a r i c o t s à l'eau salée. Les é g o u t t e r et éponger. Achever de les cuire d a n s de la sauce Béchamel pas trop épaisse. Beurrer au dernier m o m e n t . Dresser en timbale. Nota. — L e s h a r i c o t s v e r t s p r é p a r é s a i n s i , d r e s s é s en timbale, et saupoudrés de persil haché, sont dits « à la t o u r a n g e l l e ». Haricots verts à la h a r i c o t s verts, à cru, en de longueur. Les préparer ainsi qu'il à la f r a n ç a i s e . V. P O I S ,

française. — Détailler les m o r c e a u x de 3 c e n t i m è t r e s est dit p o u r les petits pois Petits pois à la française.

Haricots verts au gratin. — Les préparer ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Haricots verts à l a crème. L e s dresser dans un plat à gratin, beurré, s a u p o u d r é de f r o m a g e râpé. Les s a u p o u d r e r de f r o m a g e ; les arroser de beurre fondu. Gratiner doucement. Haricots verts au j u s . — C u i r e les h a r i c o t s à l'eau salée, a u x trois q u a r t s s e u l e m e n t . Les é t u v e r d o u c e m e n t au b e u r r e ; lorsqu'ils sont cuits, les mouiller de q u e l q u e s cuillerées d e j u s b r u n lié. Dresser e n t i m bale. H a r i c o t s v e r t s à la l y o n n a i s e . — C u i r e à l ' e a u salée 500 g r a m m e s d e h a r i c o t s v e r t s ; les é g o u t t e r e t é p o n g e r ; les m e t t r e d a n s u n e poêle o ù l'on a u r a p r é a lablement fait cuire au beurre, j u s q u ' à ce qu'ils s o i e n t d e v e n u s b l o n d s , 150 g r a m m e s d ' o i g n o n s é m i n cés, a s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e ; s a u t e r l e t o u t e n s e m b l e , j u s q u ' à c e q u e les h a r i c o t s s o i e n t t r è s légèr e m e n t rissolés; s a u p o u d r e r de persil h a c h é ; ajouter u n filet d e v i n a i g r e . D r e s s e r e n l é g u m i e r . Haricots verts verts au beurre.

à

la

maître

d'hôtel.

— V . Haricots

aux navets et aux pommes de terre que, t i q u e a n c i e n n e , o n a p p e l a i t Halicot d e appellation venait de ce que ce ragoût a v e c d e l a v i a n d e d e m o u t o n halicotée, s u i v a n t la signification a n c i e n n e de ce en morceaux. P o u r justifier la fausse appellation plat, certains a u t e u r s culinaires font haricots blancs dans sa préparation.

dans la pramouton, C e t t e était préparé c'est-à-dire, m o t , détaillée de ce vieux e n t r e r des

Bien a v a n t que les h a r i c o t s eussent été importés d'Amérique, on p r é p a r a i t , en Gaule n a r b o n n a i s e , une façon de ragoût de mouton aux fèves blanches, a p p r ê t q u i s e m b l e bien ê t r e l ' a n c ê t r e d u c a s s o u l e t l a n g u e d o c i e n e t a u s s i d u halicot de mouton, ce q u i e x p l i q u e r a i t l ' a p p e l l a t i o n de h a r i c o t de mouton. Voici ce q u e le c o m t e de C o u r c h a m p a é c r i t d a n s la Néophysiologie du goût (1839J au s u j e t du h a r i c o t de m o u t o n : « R a g o û t p l é b é i e n d o n t les d e u x é l é m e n t s p r i n c i p a u x d o i v e n t ê t r e des m o r c e a u x d e m o u t o n e t des n a v e t s . I l a p p e r t d'une comédie de Jodelle et d'un passage de Cyrano de B e r g e r a c que le h a r i c o t , de leur t e m p s , é t a i t une fricassée de haricots rouges et de viande de mouton hachée dans laquelle on n'oubliait p a s de m e t t r e de l'ail. Ce ragoût p r i m i t i f a é t é p e r d u d e vue, p a r c e q u ' i l est a r r i v é q u e l e h a r i c o t r o u g e , i n g r é d i e n t p a t r o n y m i q u e e t l é g i t i m e , e n a été c h a s s é p a r un spoliateur i m p u d e n t et n i a i s : le navet. » HASE. — Femelle du lièvre. V. ce m o t . H Â T E R E A U . — A n c i e n n e m e n t on appelait ainsi des b o u l e t t e s d e foie d e p o r c a n a l o g u e s a u x gayettes. V. ce m o t . On désigne aujourd'hui par ce mot un horsd'ceuvre c h a u d , ou u n e petite entrée, se c o m p o s a n t de m e n u s articles, embrochés sur un hâtelet, enrobés de sauces diverses, p a n é s à l'anglaise et frits. HÂTEUR. — On dit rôtisseur, aujourd'hui. Anc i e n n e m e n t , o n d é s i g n a i t s o u s c e n o m l'officier d e l a cuisine royale q u i dirigeait le service de la rôtisserie. HÂTILLE. — Vieux porc frais rôtie.

mot

qui

désignait u n e pièce

H a r i c o t s v e r t s à la n o r m a n d e . — Se p r é p a r e n t c o m m e l e s Haricots verts à l a crème; l e s l i e r , e n f i n d e cuisson, de jaunes d'œufs et beurrer au dernier moment.

de

Haricots verts panachés. — Mélange par parties égales de haricots verts, cuits à l'eau et bien é g o u t tés et de flageolets frais, cuits p a r e i l l e m e n t et é g o u t tés. Lier au beurre ou à la crème.

HAUT-BRION (Vin d e ) . — N o m d'un cru bordelais très r é p u t é . Le c h â t e a u H a u t - B r i o n , qui est dans la c o m m u n e de Pessac, et qui, p a r conséquent, ne fait pas partie du Médoc, mais bien des Graves, est le seul vin de cette région qui figure d a n s la liste des p r e m i e r s c r u s (classification é t a b l i e e n 1855 p a r l a C h a m b r e syndicale des courtiers de Bordeaux). Cette liste des premiers crus c o m p o r t e : le Château-Lafite, le Château-Margaux, le Château-Latour, et enfin le Château H a u t Brion.

Purée de haricots verts. n u t e s au beurre des haricots égouttés et épongés; passer cette purée la moitié de son geolets secs o u d e p u r é e d e chauffer; beurrer au dernier

— Etuver quelques miverts, cuits à l'eau salée, au t a m i s fin; ajouter à v o l u m e de p u r é e de flap o m m e s de terre; faire moment.

Salade de haricots verts. — Dresser en saladier les haricots verts, cuits à l'eau, égouttés et épongés. A s s a i s o n n e r à la v i n a i g r e t t e . Cette salade p e u t aussi être assaisonnée à chaud. O n l a c o n d i m e n t e avec fines h e r b e s h a c h é e s e t o n l u i ajoute souvent de l'oignon détaillé en rouelles minces. Haricots verts étant Les sauter légèrement

verts s a u t é s au beurre. — Les haricots c u i t s à l'eau, les é g o u t t e r et les é p o n g e r . a u beurre, d a n s u n e poêle, e n les f a i s a n t rissoler. S a u p o u d r e r d e persil h a c h é .

H a r i c o t s v e r t s s a u t é s à la p r o v e n ç a l e . •— C o m m e ci-dessus, en faisant s a u t e r les h a r i c o t s à l'huile, et en ajoutant, au d e r n i e r m o m e n t , d e l'ail e t d u persil hachés.

HATTELLE ou HÂTTELETTE. — Vieux m o t qui désignait de m e n u e s pièces rôties avec hàtelets ou attelets.

HAUT-SAUTERNES (Vin de). — Vin blanc de B o r d e a u x . V.

SAUTERNES.

HELBUT. — Poisson plat de la mer du Nord ayant quelque analogie de f o r m e et de chair avec le t u r b o t . V.

FLÉTAN.

Haricots verts s e c s . — Les h a r i c o t s verts secs, après avoir été l o n g u e m e n t t r e m p é s à l'eau froide, p e u v e n t être préparés c o m m e les haricots verts frais.

HÉLIANTHI. — Plante herbacée voisine du topinambour q u e l'on cultive p o u r ses t u b e r c u l e s (rhizomes) allongés. L'hélianthi se consomme de novembre à fin avril. Sa saveur r a p Tubercules d'hélianthi. pelle celle du topin a m b o u r mais plus atténuée. Il se nettoie et s'app r ê t e c o m m e les salsifis e t les c r o s n e s .

HARICOT DE MOUTON. — Improprement, on désigne souvent sous ce n o m le ragoût de m o u t o n

vignes. V. ESCARGOT.

Haricots v e r t s à la t o m a t e . — Mouiller de q u e l ques cuillerées de sauce t o m a t e des haricots verts, a u x trois q u a r t s cuits à l'eau, bien égouttés, et q u e l'on aura fait étuver quelques instants au beurre. Faire mijoter. Dresser en timbale. S a u p o u d r e r de persil haché.

HÉLICE.

—

Nom

zoologique

de

l'escargot

de

HELVELLE. — Genre de c h a m p i g n o n s qui croissent s u r les g a z o n s h u m i d e s , o u d a n s les bois u n p e u élevés, a u p i e d d e s a r b r e s , des p i n s p r i n c i p a l e m e n t . L a p l u p a r t d e s h e l v e l l e s , a p p e l é e s a u s s i morilles d e moine, morillettes, s o n t c o m e s t i b l e s . L ' e s p è c e l a m e i l l e u r e e s t l'helvelle crépue, d o n t l e g o û t r a p p e l l e u n peu celui de la morille. H É M I O N E . — A n i m a l s a u v a g e de l'Asie, r e s s e m blant à l'âne et au cheval. P o u r les p r é p a r a t i o n s c u l i n a i r e s , VOir  N E e t C H E V A L . HERBES. — N o m q u e l'on donne, en cuisine, à un grand n o m b r e de plantes aromatiques, telles q u e cerfeuil, estragon, ciboulette, persil, etc. L o r s q u e ces h e r b e s s o n t d e s t i n é e s à l ' a s s a i s o n n e m e n t d e s s a l a d e s , o n l e s n o m m e fournitures. Fines herbes. — D'une façon à peu près générale, on désigne sous ce n o m le persil haché. Anciennem e n t , et avec raison, on n o m m a i t ainsi un ensemble d'herbes a r o m a t i q u e s diverses hachées. A ces h e r b e s on ajoutait m ê m e , dans la pratique ancienne, des champignons, et aussi des truffes. I l c o n v i e n d r a i t d o n c , l o r s q u ' o n p r é p a r e d e s fines herbes, d e l e s c o m p o s e r d e c e r f e u i l , c i b o u l e t t e , e s t r a gon, persil, fenouil, et de diverses a u t r e s p l a n t e s a r o matiques hachées. Herbes potagères. — On désigne h a b i t u e l l e m e n t s o u s ce n o m six espèces d ' h e r b e s : l ' a r r o c h e , les é p i n a r d s , la l a i t u e , l'oseille, la poirée et le p o u r p i e r . Cette désignation est un peu arbitraire, car on p o u r rait faire rentrer d a n s la m ê m e catégorie un g r a n d nombre d'autres plantes potagères. T o u t e s ces p l a n t e s h e r b a c é e s s o n t e m p l o y é e s p o u r la confection des soupes et potages. H e r b e s à t o r t u e . •— M é l a n g e d ' h e r b e s a r o m a t i q u e s se c o m p o s a n t , en principe, de basilic, marjolaine, sarriette et t h y m . Ces h e r b e s s e r v e n t p o u r a r o m a t i s e r la s o u p e à la t o r t u e (V. P O T A G E S E T S O U P E S ) e t a u s s i l a s a u c e à l a tortue, dont on accompagne la tête de veau. V.

SAUCES.

Potage aux herbes. — Potage rafraîchissant fait avec poireaux et h e r b e s potagères. V. POTAGES ET SOUPES.

H È R E . — N o m d o n n é au j e u n e cerf de 18 m o i s à 2 ans, c ' e s t - à - d i r e du m o m e n t où les bosses de l ' a n i mal c o m m e n c e n t à paraître jusqu'à ce qu'elles deviennent dagues. HÉRISSON. — Mammifère insectivore chair est estimée par certaines personnes.

dont

la

H E R M É T I Q U E . — Qui est fermé ou b o u c h é d ' u n e façon p a r f a i t e . E n l u t a n t les braisières e t les m a r mites avec u n e d é t r e m p e de farine et d'eau, on obtient u n e f e r m e t u r e quasi h e r m é t i q u e de ces r é cipients. HERMITAGE

de

(Vin

de

I').

—

V.

ERMITAGE

(Vin

V).

H Ê T R E . — Les fruits du h ê t r e c o m m u n , vulgairem e n t a p p e l é fouteau o u fayard, b e l a r b r e d e h a u t e futaie, fournissent u n e a m a n d e b o n n e à m a n g e r . De ces a m a n d e s , o n r e t i r e u n e h u i l e q u e l ' o n d i t ê t r e la meilleure a p r è s celle d'olive. H I P P O C R A S . •—• S o r t e d e v i n é p i c é e t a r o m a t i s é dont nos pères étaient très friands. Il é t a i t ainsi a p p e l é p a r c e qu'il é t a i t filtré d a n s u n e chausse dont l'invention était attribuée à Hippocrate, m é d e c i n grec q u i vivait au v* siècle a v a n t l'ère chrétienne. L'hippocras était en réalité u n e sorte de vin apéritif a n a l o g u e a u x v e r m o u t h s e t a u x q u i n q u i n a s d o n t nous usons actuellement, plutôt qu'un vin de table p r o p r e m e n t dit. N o s a n c ê t r e s , e n effet, l e b u v a i e n t à j e u n , o u , à t a b l e , t o u t à fait à la fin du r e p a s . De ce vin épicé, A r n a u d de Villeneuve, m é d e c i n f a m e u x d u x i i r siècle, d o n n e diverses recettes. D a n s u n e de ces recettes, il r e c o m m a n d e d'épicer le v i n en m e t t a n t dedans, lorsqu'il bout, un sachet contenant,

pour trois litres de vin : trois onces de cubèbe, a u t a n t d e c l o u s d e girofle, a u t a n t d e n o i x d e m u s c a d e et des raisins secs. On laissait bouillir ce vin j u s q u ' à ce qu'il ait réduit d ' u n tiers et alors on lui ajoutait du sucre. D a n s u n e a u t r e recette, A r n a u d de Villeneuve prescrit de faire ce vin avec un m é l a n g e de cannelle, de gingembre, de grains de paradis, de c l o u s d e girofle, t o u t e s ces é p i c e s c o m p l é t é e s , e n fin de préparation du vin, avec du sucre et un grain de musc. L'hippocras se b u v a i t rafraîchi et m ê m e glacé, lorsq u e les c i r c o n s t a n c e s l e p e r m e t t a i e n t . Port longtemps, ce vin de liqueur resta à la m o d e ; a u x v i n siècle o n e n faisait encore usage. O n l e d o n n a i t en p r é s e n t au roi, ou a u x g r a n d s seigneurs étrangers. Voici u n e f o r m u l e p l u s m o d e r n e q u e celles q u i p r é cèdent pour préparer l'hippocras : Mettre dans u n e m a r m i t e 700 g r a m m e s d e s u c r e c o n c a s s é a v e c 4 d é c i litres d'eau. A j o u t e r les épices s u i v a n t e s : g i n g e m b r e , 10 g r a m m e s ; c l o u s de girofle, 2 p i è c e s ; n o i x de m u s cade, le q u a r t d'une noix; cannelle, 15 g r a m m e s ; zeste d'orange bigarade, 2. Cuire ce sirop p e n d a n t quelques m i n u t e s . Ajouter 2 litres de vin vieux (blanc ou rouge) et tenir le mélange sur le feu j u s q u ' à ce qu'il blanchisse à la surface. Le verser alors d a n s un g r a n d pot et le laisser infuser p e n d a n t 30 m i nutes. Passer à la chausse. Mettre en bouteille. e

H I P P O P H A G I E . — Usage de la viande c o m m e a l i m e n t . V . C H E V A L (Viande de).

de cheval

L a c h a i r d u c h e v a l , i n t e r d i t e p a r l a loi d e M o ï s e , a é t é c o n s o m m é e d e t e m p s i m m é m o r i a l e n T a r t a r i e e t d a n s les p a y s d u N o r d ; elle est d e p u i s f o r t l o n g t e m p s l a n o u r r i t u r e principale des Indiens gauchos de l'Amérique du Sud. Cette v i a n d e fut aussi consommée p e n d a n t fort l o n g t e m p s p a r les G e r m a i n s , q u i e n f i r e n t l e u r n o u r r i t u r e j u s q u ' a u moment de leur conversion au christianisme. A P a r i s , elle a t o u j o u r s été c o n s o m m é e , en d é p i t des n o m b r e u s e s o r d o n n a n c e s d e police q u i l ' i n t e r d i r e n t a u c o u r s d u xvni siècle pour prévenir les maladies que l'usage de pareilles chairs ne pouvait manquer d'occasionner. B i e n q u ' e l l e fût c o u r a m m e n t utilisée p e n d a n t la crise révolutionnaire, l ' i n t e r d i c t i o n d e v e n t e f u t r e n o u v e l é e e n 1803, p u i s e n 1811. O n f i n i t p a r d o n n e r des a u t o r i s a t i o n s s p é c i a l e s , l a v i a n d e d e c h e v a l d e v a n t ê t r e r é s e r v é e à l ' a l i m e n t a t i o n des a n i m a u x , c e u x du M u s é u m en p a r t i c u l i e r ; finalement, v e r s 1830, l ' i n t e r d i c t i o n fut r a p p o r t é e , a p r è s u n r a p p o r t d e P a r m e n t i e r , puis de Parent-Duchatelet, après la p r o p a g a n d e faite par le b a r o n L a r r e y qui l'avait l a r g e m e n t employée p o u r la n o u r r i t u r e d e ses blessés p e n d a n t les g u e r r e s d e l ' E m p i r e . A p r è s l a b a t a i l l e d ' E y l a u , d é p o u r v u d e t o u t d a n s l'île d e L o b a u , i l e n fit l a s o u p e d a n s les c u i r a s s e s p e c t o r a l e s d e s cavaliers démontés, en l'assaisonnant de poudre à c a n o n en g u i s e d e sel ; p l u s p r é v o y a n t , i l a v a i t g a r d é p o u r l u i - m ê m e u n p e u d e sel e t p u t i n v i t e r l e m a r é c h a l M a s s é n a à p a r t a g e r son pot-au-feu. P a r la suite, sur l'instigation de Geoffroy-Saint-Hilaire, on fit une ardente propagande hippophagique, couronnée par d e u x b a n q u e t s h i p p o p h a g i q u e s (au G r a n d H ô t e l , l e 6 f é v r i e r 1865, et c h e z L e m a r d e l a y , b o u c h e r i e c h e v a l i n e à P a r i s , le 9 j u i l l e t 1866). Depuis, la consommation s'accroît de jour en jour et le nombre des boucheries hippophagiques s'étend. P o u r les diverses p r é p a r a t i o n s c u l i n a i r e s , voir B Œ U F . e

HIPPOPOTAME. — Gros pachyderme aquatique, d o n t la chair est très r e c h e r c h é e p a r les indigènes, en Afrique. HIRONDELLE. — Bien q u e la chasse de l'hirondelle soit i n t e r d i t e , elle est parfois c o n s o m m é e e n b r o c h e t t e s de « petits o i s e a u x » . Les nids de l'hirondelle salangane ou hirondelle des m e r s d ' E x t r ê m e - O r i e n t , q u e ces oiseaux f a b r i quent en régurgitant de leur jabot u n e substance gélatineuse p r o v e n a n t des algues qu'ils o n t absorbées, s o n t très e s t i m é s p a r les Chinois. O n les v e n d e n E u r o p e s o u s l e n o m d e nids d'hirondelles. M a i s i l s s o n t p a r f o i s falsifiés avec d e l ' a g a r - a g a r . Les n i d s d'hirondelles s a l a n g a n e s n e s o n t p a s u n i q u e m e n t utilisés, en Chine, p o u r la préparation du f a m e u x p o t a g e ; o n les emploie aussi c o m m e g a r n i t u r e d e p l a t s divers, o ù ils r e m p l a c e n t les c r ê t e s e t r o g n o n s de coq, les c h a m p i g n o n s et les truffes, p o u r l a c o n f e c t i o n d e s r a g o û t s c o m p o s é s . V . N I D , nids d'hirondelles.

Consommé aux nids d'hirondelles. — Préparer d'abord u n c o n s o m m é d e volaille, très corsé e n éléments nutritifs, et bien limpide. D'autre part, on aura fait tremper pendant 2 h e u r e s , à l'eau froide, les n i d s , afin de faire gonfler la s u b s t a n c e m u c i l a g i n e u s e q u i les compose, s u b stance qui, après ce trempage, doit devenir transparente. N e t t o y e r avec s o i n les f i l a m e n t s c o n s t i t u a n t les nids qui c o n t i e n n e n t des débris de p l u m e s , de coquillages et d'autres matières impures. P a i r e b l a n c h i r les n i d s à l ' e a u b o u i l l a n t e , de 5 à 6 m i n u t e s . P u i s les plonger d a n s le c o n s o m m é i n d i q u é ci-dessus, q u e l'on a u r a mis à bouillir. Faire bouillir d o u c e m e n t p e n d a n t 45 minutes. Après cette cuisson, les n i d s désagrégés, se p r é s e n t e n t sous la forme de minces filaments gélatineux, et la m a t i è r e m u c i l a g i n e u s e qui les c o m p o s e a d o n n é u n e viscosité caractéristique au potage. En Chine, ce p o t a g e est p r é p a r é s u r t o u t avec du bouillon de canard. On le sert d'ordinaire dans de minuscules tasses en porcelaine. HISTORIER. — Enjoliver de figurines, de m e n u s ornements, u n e préparation culinaire. O n a p p e l l e historiée u n e g r o s s e q u e n e l l e q u e l ' o n décore avec des détails en truffe, l a n g u e écarlate ou a u t r e s substances, fixés sur la quenelle à l'aide du b l a n c d'ceuf. O n désigne p a r l e m ê m e qualificatif les m o u l e s e n m é t a l d o n t les parois s o n t o r n é e s d i v e r s e m e n t . HOCCO. — Genre d'oiseau, c o m p r e n a n t u n e d o u zaine d'espèces qui vivent d a n s les régions é q u a t o riales de l'Amérique, comparables à nos dindons. On les élève quelquefois d a n s nos basses-cours, et 11 serait à souhaiter quecet élevage soit f a i t c h e z nous sur une plus g r a n d e échelle. La chair de cet oiseau, q u i est très blanche, est exquise. Brillât-Savarin parle de cette sorte Hocco. de dindon sauvage dans ses Souvenirs d'émigration, et sa chair est s u c c u l e n t e . Le hocco se prépare comme le dindon. HOCHEPOT. potage gras fait trine de bœuf, salé, et l é g u m e s reaux, pommes

dit

que

— Sous ce n o m , on désigne : un avec oreilles et q u e u e de porc, p o i poitrine et épaule de mouton, lard divers : choux, carottes, oignons, poide terre, émincés. V. POTAGES et

SOUPES.

On désigne aussi sous ce n o m un a p p r ê t spécial de la queue de bœuf, dont on trouvera la recette au m o t b œ u f . V . B Œ U F , Queue de bœuf en hochepot. L ' é t y m o l o g i e d u m o t s e m b l e v e n i r d e hocher, o u r e m u e r un pot, dans lequel sont mises à cuire, dans de la sauce, des viandes diverses, mais, d a n s ce cas, t o u s les apprêts, faits en casseroles, en braisière ou en marmite, devraient être désignés sous le n o m de hochepot, c a r t o u s , d u r a n t l e u r c u i s s o n , d o i v e n t ê t r e remués en hochant le récipient. Certains auteurs culinaires admettent cette thèse et disent que le m o t hochepot e s t l e t e r m e g é n é r i q u e d ' u n c e r t a i n m o d e d e p r é p a r a t i o n c u l i n a i r e , a u m ê m e t i t r e q u e salmis e t civet e t q u e , p a r t a n t , o n p e u t d i r e , e t é c r i r e s u r l e s menus, Hochepot de gibier ou de volaille, ce qui s e m b l e u n p e u excessif. H O C H E Q U E U E . — N o m vulgaire de la bergeronnette. Ce petit oiseau se prépare c o m m e l'alouette.

H O L I B U T . — N o m s o u s l e q u e l on désigne, d a n s les pays du Nord, le flétan. V. ce mot. HOLLANDAISE. — Nom d'une sauce chaude comp o s é e d e j a u n e s d ' o e u f s e t d e b e u r r e (V. S A U C E S ) . S e sert avec poissons, œufs, légumes. A n c i e n n e m e n t , le p o i s s o n d i t « à la h o l l a n d a i s e » était accompagné de beurre fondu. HOLOCENTRE. — Poisson qui a quelque analogie avec la perche. La chair est fine et délicate. On le prépare c o m m e la perche. HOLOTHURIE. — Genre a u x vers. Quelques espèces en sont quelles le trépang des mers de Chine, dont, paraît-il, se régalent les gourmands d'Extrême-Orient.

d'animaux comestibles,

ressemblant p a r m i les-

HOMARD. — Crustacé marin de grande taille a y a n t la forme générale de l'écrevisse. On en connaît deux Holothurie. espèces principales, l'une q u e l'on t r o u v e en Europe, et l'autre en Amérique. L a c a r a p a c e d u h o m a r d est u n i e ; ses p a t t e s a n t é rieures sont armées de pinces ou tenailles inégales; l'une, ovale, est g r a n d e ; l'autre, oblongue, est b e a u coup plus petite. L a c o u l e u r d u h o m a r d q u e l'on t r o u v e s u r les côtes d ' E u r o p e est d ' u n b e a u bleu violacé; ses a r t i c u l a t i o n s s o n t o r a n g e e t ses a n t e n n e s , a u s s i l o n g u e s q u e le corps, sont rouges. La croissance du h o m a r d se fait très l e n t e m e n t ; il m e t 5 ans a v a n t d'avoir a t t e i n t 12 centimètres et après avoir effectué u n e vingtaine de m u e s successives. Il a t t e i n t e n s u i t e des d i m e n s i o n s p l u s considérables, allant de 30 à 35 centimètres et arrivant au poids m a x i m u m de 5 kilos. A u m o m e n t o ù l a f e m e l l e d u h o m a r d p o r t e ses œufs, situés sous la queue, on la désigne sous le n o m d e paquette. L e s a m a t e u r s p r é t e n d e n t q u ' à c e m o m e n t , sa chair est p l u s délicate, p l u s savoureuse. L a c h a i r d u h o m a r d est p l u s p a r f u m é e q u e celle de la langouste, m a i s aussi plus ferme, et, p a r t a n t , d e d i g e s t i o n p l u s difficile. O n p r é p a r e les h o m a r d s d e diverses façons, e n froid ou en chaud, comme la langouste. V. ce mot. Aspic de homard. — Dresser dans un m o u l e à douille (ou d a n s u n m o u l e rond, u n i o u historié), c h e m i s é de gelée et décoré, des escalopes de h o m a r d intercalées avec des lames de truffes. R e m p l i r ce m o u l e avec de la gelée de poisson, b l a n c h e et limpide. Faire p r e n d r e sur glace. D é m o u l e r l'aspic s u r plat de service, à m ê m e le plat, ou placé sur un croûton rond en p a i n de mie b a d i g e o n n é de b e u r r e . G a r n i r de gelée. Coquilles chaudes de homard ou Coquilles de h o m a r d M o r n a y . — S e p r é p a r e n t c o m m e l e s Coquilles d e barbue, o u d e t o u t a u t r e p o i s s o n , a v e c s a l p i c o n et escalopes de h o m a r d nappés de sauce Mornay. Faire g r a t i n e r les coquilles a u four b r û l a n t . V . H O B S D'ŒUVRE.

N o t a . — A i n s i q u e cela se f a i t p o u r t o u t e s les coquilles garnies de volaille, de poissons ou d ' a u t r e s articles, il convient, a v a n t de les remplir, de border les coquilles d ' u n c o r d o n m i n c e d ' a p p a r e i l à p o m m e duchesse poussé à la poche, m u n i e d'une douille cannelée. O n p e u t aussi p r é p a r e r les coquilles d e h o m a r d c h a u d e s en les n a p p a n t de s a u c e s diverses telles q u e cardinal, N a n t u a , n o r m a n d e , vin blanc, etc. Coquilles froides de h o m a r d . — Ces coquilles se préparent habituellement avec une desserte de homard. Mettre au fond de coquilles Saint-Jacques ou de

T r a n c h e r l a p i n c e e t les p a t t e s d r o i t e s .

T r a n c h e r la

T r a n c h e r l a p i n c e e t les p a t t e s g a u c h e s .

Diviser le corps en deux parties.

nageoire de la queue.

Couper la tête en deux d a n s le sens de la longueur. Découpage

du

homard

pour

Le h o m a r d complètement découpé. préparation

à

l ' a m é r i c a i n e . iPhot. Larousse.)

coquilles en argent, ou en porcelaine, u n e cuillerée de chiffonnade de laitue, assaisonnée avec huile et v i n a i g r e , sel e t p o i v r e . S u r c e t t e c o u c h e d e l a i t u e , placer un salpicon de chair de h o m a r d , é g a l e m e n t assaisonné à la vinaigrette et s a u p o u d r é de cerfeuil et de persil hachés. Placer s u r c h a q u e coquille u n e ou deux escalopes de homard. Napper de mayonnaise. Décorer le dessus des coquilles avec filets d ' a n c h o i s , c â p r e s et olives. Garnir de coeurs de l a i t u e s et de q u a r t i e r s d'oeufs durs.

la salade de l é g u m e s assaisonnée à la v i n a i g r e t t e ou à la mayonnaise. Décorer avec l a m e s de truffes, câpres, cœurs de laitues et quartiers d'œufs durs.

C o q u i l l e s de h o m a r d à la p a r i s i e n n e . — P r é p a r e r les c o q u i l l e s a i n s i q u ' i l e s t d i t d a n s l a r e c e t t e p r é c é dente, en remplaçant la chiffonnade de laitues par de

C r o m e s q u i s de homard. — Apprêt q u e l'on sert comme hors-d'ceuvre chaud, ou comme petite entrée. Se prépare avec salpicon de h o m a r d , additionné ou

Coquilles de homard vert-pré. — Garnir le fond des coquilles avec du cresson ciselé, assaisonné avec h u i l e , v i n a i g r e , sel e t p o i v r e . S u r c e c r e s s o n , p l a c e r l e s a l p i c o n et les escalopes de h o m a r d . N a p p e r de s a u c e verte. Décorer avec cornichons en rondelles et j a u n e s d'œufs durs hachés. Entourer d'une bordure de haricots verts cuits à l'eau salée, égouttés, détaillés en dés, et assaisonnés à la vinaigrette.

n o n , d e c h a m p i g n o n s e t d e truffes e n dés, lié d e velouté ou de b é c h a m e l , ainsi qu'il est dit p o u r les Cromesquis. V. HORS-D'ŒUVRE, hors-d'œuvre chauds. Croquettes de homard. — Se p r é p a r e n t avec salpicón de homard, additionné ou n o n de salpicón de c h a m p i g n o n s e t d e truffes, c o m m e les c r o q u e t t e s o r d i n a i r e s . V . H O R S - D ' Œ U V R E , croquettes. E s c a l o p e s de h o m a r d à la p a r i s i e n n e . — D é t a i l l e r en escalopes de m ê m e épaisseur la q u e u e d ' u n h o m a r d de m o y e n n e grosseur, cuit au court-bouillon et refroidi. M a s q u e r ces escalopes avec de la sauce m a y o n n a i s e à la gelée. Les décorer avec des l a m e s de truffes t r e m p é e s d a n s la gelée mi-prise et les lustrer à la g e l é e . Dresser les escalopes e n t u r b a n s u r u n p l a t r o n d , autour d'une salade de légumes dans laquelle on a u r a ajouté le restant des chairs de h o m a r d détaillées en dés et des truffes, é g a l e m e n t coupées en dés, q u e l'on a u r a a s s a i s o n n é e à la m a y o n n a i s e à la gelée, et m o u l é e d a n s un m o u l e à d ô m e , c h e m i s é de gelée. G a r n i r de gelée h a c h é e . On p e u t aussi dresser les escalopes en c o u r o n n e , dans u n e coupe en verre, sur u n e salade à la parisienne, l é g è r e m e n t m o n t é e e n d ô m e , e t les n a p p e r d e gelée. Escalopes chaudes de homard avec sauces et garnitures diverses. — Détailler en escalopes un p e u épaisses la q u e u e d ' u n h o m a r d , cuit au c o u r t b o u i l l o n et refroidi. P a n e r ces escalopes à l'œuf et à la mie de pain. Les faire l é g è r e m e n t colorer au b e u r r e clarifié. Les d r e s s e r e n c o u r o n n e s u r u n p l a t rond. Garnir le milieu du plat avec un salpicón c o m posé du restant des chairs du crustacé détaillées en dés, a d d i t i o n n é de truffes et de c h a m p i g n o n s en dés, s a l p i c ó n lié d e s a u c e h o m a r d . Arroser les escalopes d'un peu de beurre noisette. Nota. — L e s e s c a l o p e s d e h o m a r d p e u v e n t a u s s i être préparées sans être panées. Les détailler un p e u épaisses; les faire d o u c e m e n t chauffer au beurre. Les dresser e n c o u r o n n e , s u r u n p l a t r o n d , e n les i n t e r calant avec des croûtons ronds en pain de mie frits au beurre. Mettre au milieu du plat u n e garniture à volonté. Saucer le fond du plat soit avec u n e sauce a m é r i caine, soit avec t o u t e a u t r e sauce spéciale a u x poissons braisés ou pochés. H o m a r d à l'américaine. — L ' a p p r ê t de ce p l a t indique nettement, pour t o u t connaisseur averti, u n e origine provençale : le h o m a r d s a u t é à c r u d a n s l'huile, l'emploi de tomates (peu connues en dehors d e l a r é g i o n m é d i t e r r a n é e n n e , j u s q u ' a u xix« siècle) sont des faits caractéristiques. On trouve, d'ailleurs, sous des n o m s divers, des formules analogues d a n s les a n c i e n s d i s p e n s a i r e s , à p r o p o s d e s écrevisses (on c o n f o n d a i t alors les écrevisses de rivière et celles de mer). V e r s l e m i l i e u d u xix« siècle, c e t a p p r ê t é t a i t d é s i g n é s o u s l e n o m d e Homard à l a provençale ( G o u f fé) e t l ' o n a p p e l a i t Homard à l'américaine, u n c r u s tacé accommodé après pochage préalable. Il s'est établi u n e confusion e n t r e les d e u x a p p e l lations, le h o m a r d à la provençale, plus simple de préparation et plus franc de goût, ayant pris le n o m et la place du h o m a r d à l'américaine. Le doute persiste sur l'inventeur de cette d é n o m i nation (l'apprêt étant par lui-même c o n n u depuis longtemps); fut-ce un cuisinier anonyme, c o m m e le v e u t l e m a î t r e Escoffier, q u i a y a n t c o n n u c e p l a t à Nice, l'aurait i m p o r t é en A m é r i q u e d'où il a u r a i t é t é réimporté en France? Fut-ce un restaurateur (peutêtre Fraisse, dit Peter's) qui l'aurait ainsi baptisé en l'honneur de quelque client d'outre-Atlantique? D i s o n s c e p e n d a n t , q u e n o m b r e u x s o n t les p r o f e s sionnels qui prétendent que ce mode d'apprêt du h o m a r d serait originaire de la B r e t a g n e , et q u e c'est p a r e r r e u r de t r a n s c r i p t i o n , qu'il a été appelé à l'américaine, son appellation exacte devant être à l'armoricaine. Personnellement nous n o u s en tenons à cette der-

nière opinion, et sommes persuadés que ce plat nous est venu d'Armorlque, et qu'il a été, sinon transposé, d u m o i n s m i s a u p o i n t p a r les m a î t r e s q u e u x p a r i siens. E t cela n ' e m p ê c h e n u l l e m e n t q u ' à l a m ê m e é p o q u e , les cuisiniers p r o v e n ç a u x p r é p a r a i e n t des h o m a r d s ou des langoustes, s u r t o u t des langoustes, à la mode de Provence, c'est-à-dire dans un coulis de t o m a t e s c o n d i m e n t é avec oignon, ail et persil. M O D E DE PRÉPARATION. — Choisir un h o m a r d pesant u n kilo. T r o n ç o n n e r l a q u e u e e n m o r c e a u x réguliers, e n s u i v a n t les d é m a r c a t i o n s q u i m a r q u e n t les a r t i c u l a t i o n s . P a r t a g e r l e coffre e n d e u x , d a n s l a l o n g u e u r . Briser le test des pinces. S u p p r i m e r t o u t e la substance pierreuse qui se trouve dans la poche. Recueillir les i n t e s t i n s e t l e corail, q u i s e r o n t r é s e r v é s p o u r la liaison finale. Assaisonner les m o r c e a u x de h o m a r d d e sel e t d e p o i v r e . M e t t r e ces m o r c e a u x d a n s u n s a u t o i r o ù l'on a u r a fait chauffer 4 cuillerées d'huile d'olive. Saisir v i v e m e n t ces m o r c e a u x d e h o m a r d des d e u x côtés. Les retirer du sautoir. Mettre dans le sautoir u n e cuillerée d'oignon h a c h é finement. Faire fondre cet oignon, en le r e m u a n t souvent. Dès qu'il est presque cuit, ajouter dans le sautoir 2 échalotes moyennes hachées finement. Remuer avec u n e cuiller de bois p o u r bien mélanger. Mettre dans le sautoir 2 tomates de m o y e n n e grosseur, pelées, épépinées, pressées et h a c h é e s grossièrem e n t , u n e légère p o i n t e d'ail e t u n e cuillerée d e p e r sil e t d ' e s t r a g o n c o n c a s s é s . R a n g e r les m o r c e a u x d e h o m a r d s u r c e t t e c o u c h e d'aromates. Mouiller d ' u n décilitre e t d e m i d e vin b l a n c sec, d'un décilitre de f u m e t de poisson, de 2 cuillerées de cognac. Assaisonner d'une pointe de cayenne. Faire partir en ébullition; couvrir le sautoir; cuire sur le fourneau ou au four, p e n d a n t 20 minutes. E g o u t t e r les m o r c e a u x d e h o m a r d ; d é c o r t i q u e r les parties de queue; extraire la chair des pinces. D r e s s e r l e t o u t , a v e c les m o i t i é s d e coffre, d a n s u n e timbale, ou sur un plat long. Le conserver au chaud, pendant qu'on terminera la sauce de la façon suivante : Faire réduire le fonds de cuisson de moitié. Lui ajouter l'intérieur d u h o m a r d , q u e l'on a u r a h a c h é et a m a l g a m é avec du beurre, et mélanger au fouet, en plein feu. Ajouter, hors du feu, et en fouettant toujours, de f a ç o n à o b t e n i r u n e s a u c e t r è s h o m o g è n e , 100 g r a m m e s de b e u r r e divisé en m e n u s fragments. Relever d'un peu de cayenne et d'un filet de j u s de citron et verser cette sauce b r û l a n t e sur le h o m a r d . S a u p o u d r e r de persil concassé. Nota. — L a m é t h o d e d é c r i t e c i - d e s s u s , q u i e s t la plus habituellement employée, comporte quelques variantes. Quelques praticiens suppriment l'oignon haché ainsi q u e l'estragon. D'autres a j o u t e n t au h o m a r d u n e certaine quantité de mirepoix fine de légumes, addition abusive, pensons-nous, et qui ne doit être f a i t e q u e p o u r l e s a p p r ê t s d e c r u s t a c é s d i t s à l a bordelaise. On p e u t enfin passer le coulis du crustacé a v a n t de le beurrer. H o m a r d à la b o r d e l a i s e . — G é n é r a l e m e n t , on ne prépare de cette façon q u e des h o m a r d s de petite taille, h o m a r d s q u e l'on désigne sous le n o m de demoiselles de Cherbourg ou de Dieppe. Ces h o m a r d s s o n t laissés e n t i e r s , s'ils s o n t d e t r è s p e t i t e taille, o u p a r t a g é s e n d e u x d a n s l a l o n g u e u r , s'ils s o n t p l u s gros. On p e u t aussi préparer à la bordelaise de gros homards, détaillés en tronçons, ainsi qu'on le fait p o u r le h o m a r d à l'américaine. Procéder, pour la préparation de ce homard, ainsi qu'il est dit pour les Ecrevisses à la bordelaise. V.

ÉCREVISSES.

H o m a r d b o u i l l i . — S e p r é p a r e c o m m e l e Homard à l a nage. S e s e r t c h a u d , a v e c l ' u n e o u l ' a u t r e d e s

sauces h a b i t u e l l e m e n t servies avec les poissons et les crustacés bouillis; froid, avec les sauces d ' a c c o m p a g n e m e n t des poissons et crustacés froids. H o m a r d B r i l l â t - S a v a r i n . — Cuire un gros h o m a r d au court-bouillon au vin blanc, avec légumes et aromates habituels. Egoutter; retirer la q u e u e ; la décortiquer; l'escaloper e n t r a n c h e s u n p e u épaisses. M e t t r e ces escalopes à mijoter d a n s u n e sauce américaine serrée, préparée d'autre part, et additionnée d'une partie de la cuisson du h o m a r d réduite presque à glace. D é c o r t i q u e r les p a t t e s et les coffres; détailler la chair en gros salpicón, ajouter u n e q u a n t i t é égale de salpicón de truffes et de c h a m p i g n o n s cuits. Faire mijoter le tout dans une sauce Indienne, préparée avec le r e s t a n t de la cuisson. C u i r e à la poêle, à l'huile, d e s c o u r g e t t e s c o u p é e s en rondelles épaisses ( a u t a n t de rondelles que d'escalopes de h o m a r d ) . Pour servir : d r e s s e r l e s e s c a l o p e s e t l e s c o u r g e t t e s alternées en cercle d a n s u n e croûte à flan cuite à blanc. G a r n i r le centre avec le salpicón, n a p p e r avec sauce américaine, m e t t r e sur c h a q u e escalope de h o m a r d u n e large et épaisse lame de truffe. H o m a r d à la b r o c h e . — Plonger q u e l q u e s I n s t a n t s d a n s de l'eau b o u i l l a n t e salée, un gros h o m a r d bien vivant (on opère ainsi afin de t u e r i m m é d i a t e m e n t le homard). L'embrocher sur u n e broche. L'assaisonner d e sel, p o i v r e e t t h y m , e t l a u r i e r p u l v é r i s é s e t l e b a d i geonner de beurre fondu ou d'huile. L e c u i r e d e v a n t u n f e u vif, p l a c é a u - d e s s u s d ' u n e plaque ou lèchefrite dans laquelle on aura mis quelques cuillerées de vin b l a n c sec, et d e u x cuillerées de beurre. Arroser souvent le h o m a r d p e n d a n t la cuiss o n , q u i d e m a n d e , p o u r u n h o m a r d d e 1.500 g r a m m e s , de 40 à 45 m i n u t e s . Débrocher le h o m a r d ; le dresser sur plat long; le servir avec son j u s de cuisson, à part. On peut accompagner le h o m a r d à la broche de sauces un p e u relevées, telles q u e béarnaise, curry, ravigote, etc. Homard cardinal. — Cuire le homard dans un court-bouillon bouillant. Egoutter le homard, le laisser u n p e u t i é d i r . L e f e n d r e d a n s l a l o n g u e u r . R e t i r e r les c h a i r s d e l a q u e u e e t les d é t a i l l e r e n e s c a l o p e s d e m ê m e épaisseur. D é t a c h e r les p i n c e s et en retirer les chairs. Détailler ces c h a i r s en p e t i t s dés. Ajouter à ce salpicón un poids égal de c h a m p i g n o n s cuits coupés en dés et la moitié de son poids de truffes également coupés en dés. Lier ce salpicón de sauce h o m a r d . V.

SAUCES.

G a r n i r avec ce salpicón les m o i t i é s de la c a r a p a c e du crustacé. S u r ce salpicón, dresser les escalopes que l'on intercalera avec des l a m e s de truffes. N a p p e r avec de la sauce h o m a r d . S a u p o u d r e r de f r o m a g e râpé. Arroser de b e u r r e f o n d u . M e t t r e les moitiés de h o m a r d , e n les c a l a n t bien, d a n s u n e p l a q u e . F a i r e vivement gratiner au four. Dresser s u r serviette; g a r n i r de persil frisé. Homard en chemise. •— Plonger un homard dans de l'eau b o u i l l a n t e afin de le tuer. L ' a s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e . L e b a d i g e o n n e r d'huile ou de beurre fondu. L'envelopper d a n s u n e d o u b l e f e u i l l e d e p a p i e r d'office h u i l é e e t l e f i c e l e r . Mettre le h o m a r d ainsi emballé dans u n e plaque. Cuire au four, à b o n n e c h a l e u r , de 40 à 50 m i n u t e s , pour un homard de poids moyen. Déficeler le h o m a r d et le s e r v i r tel q u e l , d a n s le p a p i e r où il a c u i t . Accompagner soit de beurre à la m a î t r e d'hôtel m i fondu, soit avec l'une ou l'autre des sauces h a b i t u e l l e m e n t servies avec les p o i s s o n s grillés ( a m é r i c a i n e , béarnaise, bercy, bordelaise, hongroise, indienne, ravigote, etc.). H o m a r d au c o u r t - b o u i l l o n à la m a r i n i è r e . — On prépare s u r t o u t ainsi des h o m a r d s de très petite taille. P r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Ecrevisses à l a marinière.

V.

ECREVISSES.

Les h o m a r d s p r é p a r é s a i n s i s o n t s o u v e n t d é n o m m é s à la nage.

H o m a r d à la c r è m e . — D é c o u p e r le h o m a r d c o m m e pour américaine. Le sauter au beurre. Egoutter le beurre. Déglacer de 3 cuillerées de cognac. Mouiller de 5 décilitres de crème. Assaisonner de sel et p o i n t e de c a y e n n e . C u i r e à c o u v e r t . Dresser en t i m b a l e (désossé ou n o n ) , et arroser de la crème de cuisson, réduite à moitié et additionnée de 50 grammes de beurre et de quelques gouttes de j u s de citron et passée à la mousseline. Homard grillé. — Plonger 3 m i n u t e s un h o m a r d de m o y e n n e grosseur d a n s de l'eau bouillante salée (cela afin d e l e t u e r i m m é d i a t e m e n t e t d ' e n r a f f e r m i r u n p e u les c h a i r s ) . L ' é g o u t t e r ; l e fendre e n d e u x d a n s la longueur. L'assaisonner, l'arroser de beurre f o n d u . Le faire cuire s u r le gril, à f e u m o d é r é . Dresser le h o m a r d sur u n e serviette, après avoir brisé les p i n c e s afin d ' e n p o u v o i r f a c i l e m e n t r e t i r e r la chair. G a r n i r de persil frais. Servir avec, à part, l'une ou l'autre des sauces h a b i t u e l l e m e n t servies avec les poissons grillés ou avec beurre fondu, beurre à la m a î t r e d'hôtel ou b e u r r e à la r a v i g o t e . H o m a r d à la f r a n c o - a m é r i c a i n e . — C e t t e f a ç o n d'accommoder le h o m a r d , qui est indiquée par plusieurs a u t e u r s culinaires, est u n e transposition de la recette du Homard à l'américaine. T u e r , e n les p l a ç a n t d a n s d e l'eau b o u i l l a n t e , d e u x h o m a r d s d e g r o s s e u r m o y e n n e . E n d é t a c h e r les p i n c e s et les briser, afin q u ' a p r è s cuisson, on en p u i s s e facil e m e n t retirer les chairs. Diviser les h o m a r d s en d e u x sur la longueur. Recueillir l'eau et la substance crém e u s e q u i est à l ' i n t é r i e u r d e s coffres. M e t t r e ces h o m a r d s d a n s u n s a u t o i r o ù l'on a u r a m i s à chauffer, dans 4 cuillerées d'huile, 2 cuillerées d'oignon et u n e cuillerée d'échalote hachés. Assais o n n e r d e sel e t d e p o i v r e f r a î c h e m e n t m o u l u . Verser s u r les h o m a r d s 3 décilitres de s a u c e t o m a t e un p e u claire. Faire bouillir 5 m i n u t e s ; ajouter 2 petits verres de cognac. Cuire au four, le sautoir c o u v e r t , de 16 à 18 m i n u t e s . E g o u t t e r les h o m a r d s ; les dresser s u r p l a t de service e t les t e n i r a u c h a u d . Passer la sauce. La remettre d a n s le sautoir; lui a j o u t e r l'eau e t les p a r t i e s c r é m e u s e s r e t i r é e s des h o m a r d s ; 2 cuillerées de glace de viande, un d e m i verre de madère, 2 cuillerées de cognac flambé et un ou deux petits piments hachés. Faire réduire cette s a u c e et la b e u r r e r . La verser s u r les h o m a r d s . Homard froid a v e c s a u c e s diverses. — Cuire le h o m a r d au court-bouillon. Le faire refroidir. Le p a r tager en deux d a n s la longueur. Briser le test des pinces de façon à pouvoir retirer facilement la chair. Dresser s u r serviette. G a r n i r avec persil frais, ou cœurs de laitue. Servir avec sauce mayonnaise, ou avec t o u t e a u t r e sauce froide telle q u e gribiche, r é m o u l a d e , t a r t a r e , verte, etc. H o m a r d f r o i d à la p a r i s i e n n e ou à la r u s s e . — Procéder ainsi qu'il est dit p o u r la langouste préparée de l'une ou de l'autre façon. V. LANGOUSTE. H o m a r d Henri Duverriois. — S e l o n la grosseur, partager en deux le homard dans sa longueur, ou le tronçonner comme pour américaine. L'assaisonner de sel e t p a p r i k a ; l e faire r e v e n i r a u b e u r r e . Dès q u e le h o m a r d est b i e n saisi, le retirer du s a u toir. M e t t r e d a n s le b e u r r e de cuisson 4 fortes cuillerées de j u l i e n n e de poireaux ét de c h a m p i g n o n s passés au beurre. Remettre le h o m a r d dans le sautoir. Mouiller d'un décilitre et demi de xérès et de 2 cuillerées de fine Champagne. Réduire. Mouiller avec de la crème fraîche. Cuire à couvert. Dresser le h o m a r d s u r p l a t long, le g a r n i r s u r les c ô t é s avec d u riz e n pilaf. N a p p e r avec l a s a u c e q u e l'on a u r a fait r é d u i r e , si c'est nécessaire, et q u e l'on a u r a additionnée de 2 cuillerées de beurre. H o m a r d M o r n a y . — S e p r é p a r e c o m m e l e Homard cardinal, e n r e m p l a ç a n t l a s a u c e h o m a r d p a r d e l a sauce Mornay.

HOMARD

5 76 Faites bouillir cette sauce quelques instants et ajoutez-lui, en f o u e t t a n t bien, du b e u r r e frais, à la proportion d'un tiers pour deux tiers de sauce. « Etalez un p e u de cette sauce dans le fond des carapaces. M e t t e z d a n s ces moitiés de c a r a p a c e la chair retirée du h o m a r d . Nappez avec le restant de la sauce. Saupoudrez de parmesan râpé; arrosez de beurre fondu. Faites gratiner vivement au four. Nota. — T e l l e e s t l a r e c e t t e d u h o m a r d T h e r m i d o r qui nous a été c o m m u n i q u é par M. Tony Girod qui, fort l o n g t e m p s , dirigea les cuisines du célèbre établiss e m e n t parisien, le Café de Paris. Cette p r é p a r a t i o n est souvent traitée d ' u n e façon différente : les c h a i r s de la q u e u e du c r u s t a c é (que l'on a p a r t a g é en m o i t i é s et fait griller) s o n t détaillées e n escalopes, p u i s r e m i s e s d a n s les c a r a p a c e s masquées d a n s le fond d'un peu de sauce crème à la m o u t a r d e , n a p p é e s avec la m ê m e sauce et glacées au four. H o m a r d à la n a g e .

Homard à la nage ( c h a u d ) . — Cuire d a n s un courtbouillon au vin b l a n c a r o m a t i s é avec les l é g u m e s h a b i t u e l s (V. C O U R T - B O U I L L O N ) d e s h o m a r d s d e p e t i t e t a i l l e q u e l ' o n d é s i g n e s o u s l e n o m d e demoiselles de Cherbourg ou de Dieppe. Servir les h o m a r d s c h a u d s d a n s l e u r c o u r t - b o u i l l o n avec, à part, u n e sauce spéciale aux poissons pochés. H o m a r d à la n a g e (froid). — C u i r e les h o m a r d s ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les faire refroidir d a n s le c o u r t - b o u i l l o n de cuisson, et les servir d a n s ce c o u r t bouillon avec, à part, u n e sauce m a y o n n a i s e , t a r tare, vinaigrette ou t o u t e a u t r e sauce froide d o n t on a c c o m p a g n e h a b i t u e l l e m e n t les poissons ou les c r u s tacés froids. H o m a r d à la N e w b u r g . — P o u r 2 h o m a r d s v i v a n t s de 400 à 500 g r a m m e s pièce; 175 g r a m m e s de b e u r r e ; 3 décilitres de vin de X é r è s ; 3 décilitres de f u m e t de p o i s s o n ; 3 d é c i l i t r e s de v e l o u t é ; 4 d é c i l i t r e s d e c r è m e ; sel, p a p r i k a (poivre d e H o n g r i e ) . L a v e r les h o m a r d s et les détailler ainsi qu'il est d i t pour le Homard à l'américaine. R e t i r e r les p a r t i e s c r é m e u s e s d u coffre ( q u e l ' o n réservera pour la liaison finale), et assaisonner de sel et de p a p r i k a . Mettre à revenir d a n s un plat à sauter où l'on a u r a préalablement mis à chauffer 75 g r a m m e s de beurre. R e t o u r n e r les t r o n ç o n s p e n d a n t l a cuisson; r e couvrir le plat à sauter, et cuire 12 m i n u t e s . Egoutter le beurre de cuisson, mouiller avec le vin de xérès et réduire en plein feu. Ajouter le fumet de poisson et le velouté. Cuire sur le coin du fourneau, le plat à sauter couvert, pendant 20 minutes. R e t i r e r les m o r c e a u x d e h o m a r d e t les dresser d a n s u n plat creux o u d a n s u n e t i m b a l e e n a r g e n t (on p e u t d é c o r t i q u e r les a n n e a u x d e l a q u e u e ) . Réduire la cuisson en lui ajoutant la crème indiquée ci-dessus. Lorsque la sauce n a p p e la cuiller, ajouter les p a r ties c r é m e u s e s p a s s é e s a u t a m i s fin e t a m a l g a m é e s avec le beurre r e s t a n t ; mélanger vivement en fouett a n t ; verser sur les m o r c e a u x d e h o m a r d . Observation. — Cet apprêt est aussi dénommé Homard sauté à la crème. C e t t e d e r n i è r e a p p e l l a t i o n est m ê m e plus compréhensible q u e la première, p u i s qu'elle indique l'élément de mouillement du plat. Homard thermidor. — Partagez en deux, dans la longueur, un h o m a r d vivant. Cassez la carapace des p i n c e s e t s u p p r i m e z les o u ï e s d u coffre. Salez ces m o i t i é s de h o m a r d , arrosez-les d ' h u i l e et faitesles r ô t i r au four, de 15 à 20 m i n u t e s . « Retirez la chair de la q u e u e . Détaillez-la en gros dés, et retirez la chair des pinces. « Faites réduire presque à fond du vin blanc, du f u m e t de poisson, du j u s de viande avec du cerfeuil, de l'estragon et de l'échalote hachés. Ajoutez à cette réduction un peu de béchamel très serrée et de la m o u t a r d e anglaise.

Mayonnaise de homard. — Se prépare avec de la c h a i r d e h o m a r d e s c a l o p é e c o m m e l a Mayonnaise d e langouste. V. ce mot. M o u s s e de homard froide. — Cuire un h o m a r d avec de la mirepoix q u e l'on mouillera avec vin blanc sec et trois cuillerées de c o g n a c flambé. Laisser r e froidir d a n s la cuisson. E g o u t t e r l e h o m a r d ; e n r e t i r e r t o u t e s les c h a i r s ; les piler f i n e m e n t a u m o r t i e r e n l e u r a j o u t a n t , m i s p e u à p e u , p o u r 500 g r a m m e s d e c h a i r , p o i d s n e t , l a valeur de 2 décilitres de velouté de poisson froid. Passer cette composition au tamis. Mettre la purée obtenue dans u n e sauteuse. La travailler à la spatule en pleine glace, p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s . Lui ajout e r de 4 à 5 c u i l l e r é e s de gelée m a i g r e froide et, e n v i r o n , 2 décilitres de c r è m e fraîche, à m o i t i é fouettée. Assaisonner. Remplir de cette composition un moule uni, chemisé de gelée de poisson et décoré avec truffes ou a u t r e s articles. Faire p r e n d r e s u r glace. D é m o u l e r la m o u s s e s u r p l a t de service, à m ê m e le plat, ou placée sur un croûton en pain de mie badig e o n n é de b e u r r e . E n t o u r e r la m o u s s e de gelée h a c h é e et décorer les b o r d s du p l a t avec des c r o û t o n s de gelée détaillée e n d e n t s d e l o u p o u a u t r e m e n t . On p e u t aussi dresser la composition à mousse de h o m a r d d a n s u n e coupe en verre ou dans u n e t i m bale en a r g e n t , et la recouvrir avec de la gelée de poisson. On p e u t aussi ajouter à cette composition un salpicón de h o m a r d et de truffes. M o u s s e l i n e s de homard froides. — Se p r é p a r e n t avec u n e c o m p o s i t i o n s e m b l a b l e à celle i n d i q u é e p o u r l a Mousse d e homard. D r e s s e r c e t t e c o m p o s i t i o n s o i t d a n s des m o u l e s à darioles chemisés de gelée et d é corés avec truffes, soit d a n s des petites cassolettes en argent ou en porcelaine. Nota. — L e s m o u s s e l i n e s d e h o m a r d p e u v e n t ê t r e servies c o m m e h o r s - d ' œ u v r e o u c o m m e petite entrée, ou employées c o m m e é l é m e n t de g a r n i t u r e de gros poissons froids. Pilaf de h o m a r d . — Se prépare avec chair de h o m a r d cuit, détaillée en gros dés ou en escalopes, passée légèrement au beurre. Mettre ce salpicón ou ces escalopes a u m i l i e u d ' u n riz pilaf m o u l é d a n s u n m o u l e à d ô m e . D é m o u l e r le pilaf sur pl a t de service. Entourer de sauce h o m a r d ou de toute autre sauce spéciale aux crustacés. On p e u t aussi dresser le pilaf de la façon s u i v a n t e : Mettre le riz pilaf d a n s u n e timbale. Placer au milieu le salpicón de h o m a r d lié de s a u c e h o m a r d ou de toute autre sauce. R i s o t t o d e h o m a r d . — S e p r é p a r e c o m m e l e Pilaf d e homard, a v e c s a l p i c ó n o u e s c a l o p e s d e h o m a r d dressés a u milieu d'un risotto m o u l é d a n s u n m o u l e à bordure. Salade de homard. — Se prépare h o m a r d e s c a l o p é e , c o m m e l a Salade ce m o t . Soufflé

de

homard.

avec chair d e langouste.

— Piler finement

au

de V.

mortier

577

HONGROISE

(Â

LA)

300 g r a m m e s ( p o i d s n e t ) d e c h a i r d e h o m a r d c u i t . Passer cette chair au t a m i s fin. Ajouter à cette p u r é e 2 décilitres de béchamel, q u e l'on a u r a fait réduire avec u n p e u d e l a cuisson d u crustacé. Assaisonner d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e r â p é e . L i e r c e t t e c o m p o s i tion de 4 jaunes, lui ajouter, au dernier m o m e n t , 4 b l a n c s d'oeufs m o n t é s en n e i g e f e r m e . Dresser cette composition d a n s u n e t i m b a l e à soufflé b e u r r é e . C u i r e a u f o u r , à c h a l e u r d o u c e , p e n d a n t 25 ou 30 m i n u t e s . Servir aussitôt cuit. Nota. — A v e c l a m ê m e c o m p o s i t i o n , q u e l ' o n d r e s s e dans des petites caisses ou d a n s des cassolettes b e u r r é e s , on p r é p a r e l e s Petits soufflés d e homard, q u e l'on sert c o m m e h o r s - d ' œ u v r e ou c o m m e petite entrée. HONGROISE (À la). — Mode de préparation caractérisé p a r u n a s s a i s o n n e m e n t a u p a p r i k a (poivre rose de H o n g r i e ) et un m o u i l l e m e n t à la c r è m e . O n p r é p a r e à l a hongroise l e s o e u f s , l e s p o i s s o n s , l e s viandes de b o u c h e r i e , les volailles, etc. V. ces m o t s . H O R S - D ' Œ U V R E . — P a r définition, ces a p p r ê t s s o n t c o n s i d é r é s c o m m e é t a n t e n dehors d u menu. I l s doivent c o n s é q u e m m e n t être peu volumineux et très délicats, s u r t o u t lorsqu'ils p r é c è d e n t u n repas q u e l que peu chargé en m e t s divers. D a n s les m e n u s d e d é j e u n e r s p e u c h a r g é s , les h o r s d'œuvre peuvent se composer de comestibles plus nutritifs. Il y a d e u x catégories p r i n c i p a l e s de h o r s - d ' œ u v r e : l e s froids et les chauds. Les h o r s - d ' œ u v r e froids, ceux s u r t o u t servis au déjeuner, s o n t de d e u x sortes : les h o r s - d ' œ u v r e vendus t o u t p r é p a r é s d a n s l e c o m m e r c e ; les h o r s d'œuvre nécessitant u n e opération culinaire. Les h o r s - d ' œ u v r e c h a u d s é t a i e n t a n c i e n n e m e n t d é s i g n é s s o u s l e s n o m s d ' e n t r é e s volantes e t d e petites entrées. Ils appartiennent surtout au service du diner et y sont présentés après le potage. On p e u t c e p e n d a n t les faire f i g u r e r d a n s les d é j e u n e r s , c o n c u r r e m m e n t avec les h o r s - d ' œ u v r e froids. Il est de m o d e , actuellement, de servir au d é b u t des déjeuners u n e riche série de h o r s - d ' œ u v r e . C e t t e pratique, d'abord très en vogue d a n s les restaurants, s'est g é n é r a l i s é e j u s q u e d a n s les m a i s o n s p a r t i c u lières. Il est nécessaire, on le conçoit, p o u r q u e les c o n vives p u i s s e n t , s a n s s e s u r c h a r g e r l ' e s t o m a c , a u c o m m e n c e m e n t d u r e p a s , c o n s o m m e r ces d i v e r s articles, qu'ils soient très délicats et très p e u v o l u m i n e u x . La mode a aussi implanté dans nos usages u n e manière de servir les h o r s - d ' œ u v r e v e n u e de Russie o ù e l l e e s t c o n n u e s o u s l e n o m d e zakouski. Le zakouski, sorte de repas avant la lettre, entièrement composé de hors-d'œuvre et arrosé de vins généreux et de liqueurs, était jadis servi en Russie dans u n e pièce voisine de celle où d e v a i t avoir lieu le véritable repas. En France, l'usage a été un peu modifié. Sous le n o m de zakouski, ou sous celui s o u v e n t employé de Hors-d'œuvre à la Russe, ces articles sont placés sur des p l a t e a u x et présentés a u x convives à table même. Un autre usage, en vogue en Angleterre, a été aussi i m p o r t é e n F r a n c e , m a i s d a n s les g r a n d s r e s t a u r a n t s s e u l e m e n t . Il consiste à servir, à la fin du repas, après les e n t r e m e t s de d o u c e u r , des m e t s très condimentes, très poivrés, désig n é s s o u s l e n o m d e savories. Cet usage, reconnaissons-le, convient peu aux estomacs français. H existait c e p e n d a n t chez nos pères, et Rabelais mentionne ces hors-d'œuvre endiablés qu'il désigne sous le nom caractéristique d'éperons bachiques. DRESSAGE

DES

CASTRO».

(Phot.

Larousse.)

m a i s o n doit n o n seulement surveiller ce dressage, m a i s aussi y coopérer et s'efforcer de le r e n d r e origin a l et g r a c i e u x . Voici q u e l q u e s i n d i c a t i o n s à cet effet : 1 ° Les ustensiles : E n p l u s d e s r é c i p i e n t s s p é c i a u x , raviers, bateaux, on p e u t utiliser des pièces de vaisselle, d e verrerie o u d'orfèvrerie a n c i e n n e s . Les vieilles assiettes, e l l e s - m ê m e s , de style r u s t i q u e , les écuelles de faïence, d'argent, les v a s q u e s de crist a l , etc., p e u v e n t ê t r e e m p l o y é e s à c e t effet. 2 ° Les garnitures : C e s g a r n i t u r e s , b i e n q u e s i m p l e m e n t d é c o r a t i v e s , n e d o i v e n t s e c o m p o s e r q u e d'éléments entièrement comestibles. Ces é l é m e n t s sont e x t r ê m e m e n t variés. E m p l o y é s a v e c g o û t , ils r e n d e n t les h o r s - d ' œ u v r e d ' a s p e c t t r è s attrayant. Le c o m p l é m e n t le p l u s h a b i t u e l est le persil frais, choisi b i e n vert et frisé. On e m p l o i e ce persil en b r a n c h e s ou haché, selon la préparation. On p e u t aussi garnir les h o r s - d ' œ u v r e de cerfeuil, d'estragon, de cresson, de c œ u r s de laitues. P o u r t r a n c h e r sur ces verdures, on emploie des demi-tranches de citron et de betterave. La betterave est aussi employée coupée en dés, en j u l i e n n e ou autrement. On p e u t enfin varier le décor des h o r s - d ' œ u v r e avec les articles s u i v a n t s : câpres; cornichons ; graines de grenades rouges; œufs durs (en moitiés, en quartiers ou hachés); petits oignons au vinaigre; gros oignons détaillés en anneaux ou hachés; flageolets; haricots verts; petits pois; pointes d'asperges; carottes et navets cuits; radis roses et noirs; blanc et vert de poireau; piments jaunes, rouges et verts; champignons; truffes, etc. P o u r m i e u x diversifier les f o r m e s e t les c o u l e u r s de ces dressages, on p e u t aussi faire appel à la flore horticole. Les fleurs de c a p u c i n e (dont les feuilles sont aussi comestibles), de bourrache, de violettes, de c h r y s a n t h è m e , de pâquerettes, r e h a u s s e r o n t ces d é cors et leur d o n n e r o n t plus d'originalité. Dressage des hors-d'œuvre chauds : Sauf modifications, indiquées à leur ordre alphabétique, aux form u l e s de ces apprêts, ces h o r s - d ' œ u v r e s o n t s i m p l e m e n t dressés sur plat, sur serviette pliée ou sur papier spécial, et garnis de persil frais ou frit, s u i v a n t leur nature. Les apprêts de friture, beignets, cromesquis, c r o -

HORS-D'ŒUVRE.

— Les hors-d'œuvre froids. — Ces a p p r ê t s d o i v e n t ê t r e d r e s s é s avec é l é g a n c e . L a m a î t r e s s e d e '•*»•

P i è c e s d i v e r s e s p o u r l e s e r v i c e des h o r s - d ' œ u v r e .

R a v i e r s e n c r i s t a l s u r p l a t e n m é t a l p o u r s e r v i r les h o r s - d ' œ u v r e .

(Or/ëvrerie Christotle.) 37

q u e t t e s , etc., p e u v e n t ê t r e dressés d a n s des n i d s p o m m e s paille.

la cuisson, ajouter 50 g r a m m e s de c h a m p i g n o n s crus également coupés en julienne. S u i v a n t l'emploi final, lier avec c r è m e fraîche ou m a y o n n a i s e ou laisser tel quel.

en

HORS-D'ŒUVRE FROIDS. — APPAREILS POUR H O R S - D ' Œ U V R E F R O I D S . — Ils se composent d ' u n seul ou de plusieurs éléments, généralement coupés en dés et assaisonnés à la vinaigrette ou à la sauce m a y o n n a i s e . Ces compositions sont employées c o n c u r r e m m e n t avec les b e u r r e s composés, les farces, les p u r é e s spéciales et les salpicons. Voici les p l u s u s i t é s :

Moules. — Cuites au vin blanc, décoquillées, épongées, a s s a i s o n n é e s à la v i n a i g r e t t e ou à la m a y o n n a i s e . Œ u f s d u r s . — Coupés en dés ou émincés, assaisonn é s à la v i n a i g r e t t e ou à la m a y o n n a i s e . Oignons. — Coupés crus en dés, blanchis, égouttés, a s s a i s o n n é s à la v i n a i g r e t t e ou à la m a y o n n a i s e .

Anchois et œ u f s d u r s . — Deux tiers d'œufs durs e t u n t i e r s d ' a n c h o i s dessalés, levés e n filets e t c o u p é s e n p e t i t s dés. A s s a i s o n n e r d ' h u i l e , vinaigre, sel, p o i v r e et fines herbes hachées, ou de mayonnaise.

Pissalat. — On trouve le pissalat tout préparé dans commerce. On le prépare en passant au tamis des alevins de clupes divers (anchois principalement), préalablement saumurés pendant 8 jours. Cette p u r é e est délayée avec q u e l q u e s cuillerées de la s a u m u r e des alevins, aromatisée avec clous de girofle, m i s e e n b o c a u x b i e n b o u c h é s e t c o n s e r v é e d a n s u n endroit frais. Le pissalat s'emploie c o m m e condiment, nature ou étendu d'huile.

le

Betterave. — Choisir des betteraves à chair très r o u g e et de f o r m e régulière et les faire cuire au f o u r à c h a l e u r d o u c e . Les laisser refroidir, les é p l u c h e r et s u p p r i m e r les p a r t i e s filandreuses. Les détailler en rondelles minces, en dés, ou en julienne s u i v a n t l'emploi final. Betterave et œ u f s

d u r s . — Moitié betterave cuite

Quelques h o r s - d ' œ u v r e froids :

salade de m u s e a u de

bœuf, a r t i c h a u t s à la grecque, c h a m p i g n o n s et concombres.

Assai-

P o m m e s de t e r r e . — Cuites à l'eau, coupées en dés ou é m i n c é e s , a s s a i s o n n é e s à la v i n a i g r e t t e ou à la mayonnaise.

Céleri-rave. — Coupé en dés, blanchi fortement, é g o u t t é et assaisonné à la vinaigrette, à la m a y o n naise ou à la m o u t a r d e .

P r i n t a n i è r e . — Haricots verts coupés en dés, carottes et n a v e t s en petits dés, p e t i t s pois, pointes d'asperges, c u i t s à l'eau, é g o u t t é s , a s s a i s o n n é s à la vinaigrette.

au four et moitié œufs durs coupés en dés. s o n n e r c o m m e les a n c h o i s et œ u f s d u r s . Caviar.

— Caviar frais employé tel quel.

Champignons. — Cuits au blanc, coupés en petits dés et a s s a i s o n n é s à la vinaigrette ou à la s a u c e mayonnaise. C o n c o m b r e s . — C o n c o m b r e s frais coupés en p e t i t s dés, d é g o r g é s au sel ; a s s a i s o n n é s à la v i n a i g r e t t e . Cornichons. dés.

—

Cornichons au

vinaigre

coupés en

C r e v e t t e s . — Q u e u e s de crevettes grises ou roses, c o u p é e s en dés, a s s a i s o n n é e s à la v i n a i g r e t t e ou à la sauce mayonnaise. É c r e v i s s e s . — Q u e u e s d'écrevisses coupées en dés, a s s a i s o n n é e s à la v i n a i g r e t t e ou à la m a y o n n a i s e . F a r c e d ' œ u f s à la m o s c o v i t e . — Lier de 2 c u i l l e rées de mayonnaise serrée 2 œufs d u r s h a c h é s a d d i tionnés d'une cuillerée d'oignon haché fondu à l'huile et d'une cuillerée de persil haché. Assaisonner d e sel e t d e p a p r i k a e t b i e n m é l a n g e r . H a r e n g s . — Filets de harengs-saurs dessalés et épongés, coupés en p e t i t s dés ; assaisonnés à la v i n a i grette ou à la m a y o n n a i s e . P e u v e n t être additionnés d'œufs durs en dés, de ciboulette ou d'oignon hachés. H a r i c o t s v e r t s . — C u i t s à l'eau salée, é g o u t t é s , c o u p é s en dés, a s s a i s o n n é s à la v i n a i g r e t t e ou à la mayonnaise. Homard, langouste et autres crustacés. — Coupés en dés assaisonnés à la vinaigrette ou à la m a y o n naise. J u l i e n n e de l é g u m e s . — E t u v e r l e n t e m e n t à l'huile u n e j u l i e n n e f i n e c o m p o s é e d e 100 g r a m m e s d e b l a n c d e p o i r e a u , 100 g r a m m e s d e b l a n c d e c é l e r i e t 5 0 grammes d'oignon. Assaisonner; aux trois-quarts de

P u r é e de s a r d i n e s . — Piler au mortier, avec 4 j a u nes d'œufs durs, u n e douzaine de filets de sardines à l'huile bien parés. Passer au t a m i s fin. S'emploie pour hors-d'œuvre froids et chauds. Reine. — B l a n c de volaille, truffes et c h a m p i g n o n s c o u p é s en d é s ; assaisonnés à la vinaigrette, à la m a y o n n a i s e ou liés à la s a u c e c h a u d - f r o i d b l a n c h e . T h o n . — M a r i n é à l'huile, c o u p é en dés, assaisonné à la v i n a i g r e t t e ou à la m a y o n n a i s e . T o m a t e s . — Epluchées, épépinées, coupées en dés ou en t r a n c h e s , d é g o r g é e s au sel, a s s a i s o n n é e s à la vinaigrette. Truffes. — Cuites ou crues, coupées en dés ou en l a m e s , a s s a i s o n n é e s à la v i n a i g r e t t e ou à la m a y o n naise, ou liées à la gelée ou à la s a u c e c h a u d - f r o i d brune. LES DIVERS HORS-D'ŒUVRE FROIDS. — AcetOdolce (Produit commercial italien). — Légumes et fruits divers, p r é a l a b l e m e n t confits au vinaigre, mis ensuite dans un sirop de m o û t de raisin et de miel c o n d i m e n t é à la m o u t a r d e . Dresser en ravier, ou servir en flacon d'origine. A c h a r d s (Produit commercial d'origine coloniale). — Macédoine de légumes et de fruits divers au vinaigre et à la m o u t a r d e . Pour préparer soi-même les achards, procéder ainsi : Diviser en quartiers, en rondelles ou en tronçons, selon la n a t u r e de c h a c u n de ces articles, des pointes d'asperges, de très petits épis de maïs, des carottes nouvelles, des radis blancs et roses, du céleri-rave, des navets et des fonds d'artichauts. Ajouter à ces l é g u m e s des p e t i t s b o u q u e t s de c h o u -

HORS-D'ŒUVRE

FROIDS

QUE

L'ON

TROUVE

T O U T P R Ê T S D A N S LE COMMERCE

fleur, des a m a n d e s vertes entières (à p e i n e formées) ou, à défaut, des a m a n d e s mondées, des petites noix vertes, de m i n u s c u l e s oranges, de très petits abricots, des p o m m e s vertes en quartiers, des p i m e n t s , verts et rouges, des champignons, des cornichons. Blanchir u n e m i n u t e t o u s ces articles à l'eau bouill a n t e salée. Les egoutter, les éponger et les faire m a r i n e r 24 heures au vinaigre. E g o u t t e r t o u s les l é g u m e s et fruits et les m e t t r e d a n s des petits b o c a u x e n les e n t r e m ê l a n t . Les recouvrir avec u n e m a r i n a d e préparée ainsi : P o u r 4 litres : faire bouillir 3 litres de v i n a i g r e t r è s fort; retirer la casserole du feu; ajouter 30 g r a m m e s d e c o r i a n d r e , 100 g r a m m e s d e g i n g e m b r e e n p o u d r e , 50 grammes de poivre en grains, 50 grammes de m o u tarde en grains, 10 g r a m m e s de piments rouges, 10 g r a m m e s de s a f r a n , 30 g r a m m e s de sel. Couvrir le récipient et laisser infuser 10 m i n u t e s . Passer à la serviette et filtrer ce vinaigre. Lui ajouter un litre d'huile; mélanger. Les achards étant bien recouverts de la marinade, b o u c h e r les b o c a u x et les exposer au soleil p e n d a n t 8 à 10 j o u r s . Agoursis (Produit commercial russe). — Concombres, gros et courts, conservés en s a u m u r e . Dresser en ravier ou en c o u p e en cristal, entiers ou détaillés en r o n d e l l e s ; arroser avec la s a u m u r e . Airelles ou m y r t i l l e s . — L a v e r 2 litres d'airelles égrenées. Les egoutter, les m e t t r e d a n s u n e bassine avec 2 décilitres de vin rouge, u n e pincée de cannelle en p o u d r e , 5 c l o u s de girofle et 500 g r a m m e s de s u c r e en poudre. Faire bouillir, é c u m e r ; cuire 30 m i n u t e s . E g o u t t e r les airelles; faire r é d u i r e l a c u i s s o n e t lorsqu'elle est assez c o n s i s t a n t e , r e m e t t r e les airelles dedans. Mélanger. Laisser refroidir et verser d a n s des bocaux. Boucher et conserver au frais. Ce hors-d'œuvre se sert avec le b œ u f bouilli et avec les v i a n d e s froides c o m m e les c o r n i c h o n s . Allumettes. — P o u r la préparation des allumettes, voir ce m o t . Allumettes a u x anchois. — Procéder ainsi qu'il est dit pour les Allumettes chaudes aux anchois (V. ALLUMETTES, Allumettes aux anchois). Servir froid. A l l u m e t t e s au caviar. — Préparer les a l l u m e t t e s selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e ; les m a s q u e r d ' u n e c o u c h e légère de farce de p o i s s o n et les c u i r e au four. Laisser refroidir, recouvrir de caviar frais. A l l u m e t t e s à la n o r v é g i e n n e . — P r é p a r e r les a l l u m e t t e s selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e ; les m a s q u e r d ' u n e c o u c h e légère de salpicon d ' œ u f s d u r s , lié à la b é c h a mel et les cuire au four. Laisser refroidir. G a r n i r de filets d ' a n c h o i s de N o r vège. A l l u m e t t e s à la p a r i s i e n n e . — P r é p a r e r les a l l u m e t t e s selon la m é t h o d e habituelle; les m a s q u e r d ' u n e c o u c h e légère de farce de volaille à la c r è m e e t les c u i r e a u four. Laisser refroidir. G a r n i r de b a n d e s m i n c e s de b l a n c de volaille alternées avec des t r a n c h e s de truffes et de langue écarlate taillées pareillement. L u s t r e r à la gelée. Allumettes Wladimir. — Préparer les allumettes selon la m é t h o d e habituelle; les m a s q u e r d ' u n e couche légère de farce de brochet, finie au b e u r r e d'écrevisses, et les cuire au four. Laisser refroidir, garnir de petites rondelles de s a u m o n f u m é alterné avec des rondelles de truffe. L u s t r e r à la gelée. Anchois. — M O D E DE P R É P A R A T I O N . — Quel q u e soit l e m o d e d ' e m p l o i f i n a l des a n c h o i s c o n s e r v é s a u sel, i l est nécessaire de les faire d'abord dessaler et de les préparer ainsi qu'il est dit ci-après : A) Pour appareils divers (beurres composés, farces, p u r é e s , salpicons, sauces, etc.) : Laver les a n c h o i s , les faire dessaler à l'eau froide; les lever en filets; essuyer

ces filets; les éponger. P r é p a r e r selon i n d i c a t i o n spéciale ; B) Pour hors-d'œuvre et garnitures diverses : Dessaler les a n c h o i s et les lever en filets ainsi qu'il est dit ci-dessus. P a r e r ces filets, les essuyer, p o u r b i e n enlever t o u t e s les écailles, les presser l é g è r e m e n t s u r u n linge. S e l o n l ' e m p l o i f i n a l , laisser ces f i l e t s e n t i e r s o u les détailler en minces lanières. Les ranger d a n s un plat creux, en couches bien régulières (ou en t e r r i n e ) . Les couvrir d'huile d'olive. R e c o u v r i r l e récipient. Conserver e n u n e n d r o i t frais. Employer selon indication spéciale. Anchois à l'espagnole. — Procéder ainsi qu'il est dit p o u r les filets d'anchois m a r i n e s à l'huile. C o m pléter la garniture avec des poivrons émincés finement. A n c h o i s à la g r e c q u e . — M e t t r e au sel p e n d a n t 2 h e u r e s des anchois frais, nettoyés, bien essuyés. L e s r e t i r e r d u sel, les secouer, u n à u n , p o u r faire t o m b e r l ' e x c è s d e sel ; l e s f a i r e r a i d i r , u n e m i n u t e s e u lement, dans de l'huile fumante. Les é g o u t t e r ; les r a n g e r p a r c o u c h e s d a n s u n e terrine; parsemer chaque couche de quelques brins de t h y m et de laurier, de coriandre et de poivre en grains. Couvrir les a n c h o i s avec un c o u r t - b o u i l l o n à la g r e c q u e p o u r p o i s s o n (V. C O U R T - B O U I L L O N ) b o u i l l a n t , p r é p a r é d ' a u t r e p a r t . Laisser m a r i n e r les anchois 24 heures dans ce court-bouillon. Les dresser en ravier ; les arroser de leur m a r i n a d e ; g a r n i r d e r o n d e l l e s d e c i t r o n é p l u c h é e s à vif e t s a u poudrer de fenouil frais haché. C e t a p p r ê t e s t a u s s i d é s i g n é s o u s l e n o m d'Escabèche d'anchois à la grecque. A n c h o i s à l ' h u i l e . — D é t a i l l e r les filets d ' a n c h o i s dessalés en lanières minces. Les r a n g e r en ravier, en les d i s p o s a n t en grille ou a u t r e m e n t , à v o l o n t é . G a r n i r avec des câpres et du persil h a c h é . Arroser d'un filet d'huile. A n c h o i s à la n o r m a n d e . — Dresser les filets d ' a n chois marines sur un salpicon de p o m m e s de reinette assaisonnées à la m a y o n n a i s e . Entourer d'une bordure de betterave coupée en très petits dés. Arroser d'un filet d'huile. Anchois de Norvège, dits aussi kilkis (Produit c o m m e r c i a l ) . — Dresser les a n c h o i s en r a v i e r s ; les entourer de demi-tranches de citron cannelées et de persil frais. Les arroser de quelques cuillerées de leur marinade. Les anchois de Norvège ou kilkis p e u v e n t aussi être a c c o m m o d é s selon t o u t e s les f o r m u l e s i n d i q u é e s p o u r les anchois s a u m u r é s . Anchois a u x œ u f s d u r s . — Procéder ainsi qu'il est dit p o u r les filets d ' a n c h o i s à l'huile. Garnir de jaune et de blanc d'œufs durs hachés séparément, de câpres et de persil h a c h é . Le dressage, la garniture et le décor des filets d'anchois m a r i n e s p e u v e n t être variés à l'infini. Aux élém e n t s auxiliaires indiqués ci-dessus, on p e u t ajouter différents articles tels q u e : chiffonnade de laitue, olives, b e t t e r a v e , citron, cerfeuil, e s t r a g o n , e t c . A n c h o i s à la r u s s e . — Dresser les filets d ' a n c h o i s marines sur u n e salade composée de p o m m e s de terre cuites à l'eau et de p o m m e s de reinette un p e u vertes, coupées en très petits dés. Entourer d'une bordure de ciboulette hachée et de raifort râpé, disposés en cordons séparés. Arroser d ' u n filet d'huile. A n c h o i s s u r s a l a d e s d i v e r s e s . — Dresser les filets marines sur u n e salade quelconque mise en couche dans un ravier. Décorer avec câpres et persil haché. Arroser d'un filet d'huile. O n p e u t e m p l o y e r , p o u r l e dressage d e ces a n c h o i s , les s a l a d e s s u i v a n t e s : b e t t e r a v e ; c é l e r i - r a v e ; chiffonnade de laitues; chicorée; chou-fleur; macédoine; p o m m e s de terre; etc.

P a u p i e t t e s d ' a n c h o i s . — A p l a t i r les filets d ' a n chois dessalés, parés et b i e n épongés. Les m a s q u e r d ' u n e couche légère d ' u n e p u r é e de poisson ou de t o u t a u t r e appareil spécial a u x h o r s d'cauvre froids. R o u l e r les filets en p a u p i e t t e s . Dresser en ravier; garnir de j a u n e et de blanc d'ceufs d u r s h a c h é s s é p a r é m e n t , d e c â p r e s , d e persil h a c h é , e t c . A r r o s e r d ' u n filet d ' h u i l e . P a u p i e t t e s d ' a n c h o i s b a t e l i è r e . — F o u r r e r les p a u piettes avec de la p u r é e de t h o n liée à la m a y o n n a i s e . Les dresser p a r d e u x d a n s d e m i n u s c u l e s b a r quettes, cuites à blanc, garnies d ' u n salpicon d'ceufs durs et de cornichons assaisonné à la m a y o n n a i s e . Dresser s u r papier dentelle, garnir de persil frais. Paupiettes d'anchois M o n s e l e t . — F o u r r e r les p a u p i e t t e s avec de la farce a u x j a u n e s d'ceufs. Dresser c h a q u e p a u p i e t t e sur u n très petit c a n a p é rond en p a i n de mie, grillé l é g è r e m e n t des d e u x côtés, masqué de beurre d'anchois. Entourer la base des paupiettes d'un cordon de câpres. Piquer sur c h a q u e paupiette u n e petite b r a n che d'estragon. Dresser sur papier dentelle, garnir de persil frais. P a u p i e t t e s d ' a n c h o i s à la niçoise. — F o u r r e r les paupiettes avec du beurre à l'estragon. Les dresser d a n s de très p e t i t e s t o m a t e s crues, évidées, m a r i n é e s , e t a u x d e u x tiers r e m p l i e s d ' u n e purée de poisson q u e l c o n q u e spéciale a u x h o r s d'ceuvre froids. Décorer à volonté. Dresser en ravier. Arroser d ' u n filet d ' h u i l e . P a u p i e t t e s d ' a n c h o i s Vatel. — F o u r r e r les p a u piettes avec du beurre d'anchois additionné d'estragon h a c h é . Les dresser, c h a c u n e , d a n s u n e t r è s p e t i t e b o u c h é e feuilletée, a u x d e u x tiers garnie d ' u n salpicon de t h o n mariné et de truffes, assaisonné à la mayonnaise. Mettre sur chaque paupiette u n e pastille de truffes et, s u r c e t t e d e r n i è r e , u n p o i n t d e b e u r r e a u x j a u n e s d'ceufs. Dresser sur papier dentelle ; garnir de persil frais. Salades d'anchois diverses. — Filets d'anchois à l'huile ou a u x œ u f s complétés avec u n e salade d'appui. La salade d'anchois p e u t être complétée avec un élément q u e l c o n q u e : chiffonnade de laitue ; p o m m e s de terre cuites à l'eau, émincées ou détaillées en dés; céleri-rave en j u l i e n n e fine, etc. Ces divers é l é m e n t s ne d o i v e n t intervenir q u e de façon complémentaire, et l'anchois doit toujours dominer, afin de justifier la d é n o m i n a t i o n . Anguille. — On trouvera au m o t ANGUILLE la m é thode générale pour l'habillage et la cuisson de l'anguille et plusieurs préparations q u i p e u v e n t être servies c o m m e hors-d'ceuvre c h a u d s o u froids, n o t a m ment l'Anguille au vert. Anguille

sur

canapés

ou

canapés

d'anguille.

—

V. plUS l o i n C A N A P É S D I V E R S .

Anguille de C o m m a c h i o (Produit commercial italien). — Cette anguille, salée ou fumée, est s u r t o u t employée c o m m e hors-d'œuvre. Dresser en ravier. Anguille à l'indienne. — Procéder ainsi qu'il est dit pour l'Anguille à l'italienne. Mouiller l'anguille avec du court-bouillon au cari. Débarrasser en terrine, avec la cuisson. Laisser c o m p l è t e m e n t refroidir a v a n t de servir. Dresser en ravier; garnir de q u a r t i e r s de poivrons et de tranches minces de t o m a t e s crues dégorgées au sel; arroser avec la cuisson. Anguille à l'italienne. — Détailler en t r o n ç o n s de 5 à 6 c e n t i m è t r e s u n e a n g u i l l e de 700 à 800 g r a m mes non dépouillée. E m b r o c h e r ces t r o n ç o n s avec de p e t i t e s b r o c h e t t e s d e bois, e n les s é p a r a n t les u n e s d e s a u t r e s p a r d e s îeuilles de laurier. M e t t r e les b r o c h e t t e s s u r u n e p l a q u e h u i l é e ; a s s a i sonner; arroser d'huile; cuire au four 12 minutes.

E g o u t t e r les b r o c h e t t e s ; d é b r o c h e r les t r o n ç o n s d'anguilles, les r a n g e r d a n s u n e t e r r i n e . Mettre d a n s la p l a q u e de cuisson 2 décilitres de vinaigre et un décilitre d'eau; ajouter un morceau de sucre, 4 c l o u s de girofle et u n e p i n c é e de sel. F a i r e bouillir ce court-bouillon 5 m i n u t e s . Le verser sur l'anguille. Couvrir la terrine, la placer d a n s un e n d r o i t très frais; laisser reposer 2 ou 3 j o u r s a v a n t de servir. Dresser en ravier; couvrir avec la cuisson prise en gelée. A la condition de maintenir la terrine dans un e n d r o i t très frais, cette p r é p a r a t i o n p e u t se conserver assez l o n g t e m p s . A n g u i l l e f u m é e d e Kiel ( P r o d u i t c o m m e r c i a l allem a n d ) . — Détailler l'anguille en m e t s ou en escalopes très minces. Dresser en ravier; garnir de persil frais et de demi-tranches de citron cannelées. Anguille marinée au vin blanc. — Tronçonner l'anguille en m o r c e a u x réguliers. Les r a n g e r d a n s un sautoir sur u n e couche d'oignons émincés et fondus au beurre. Couvrir d'un court-bouillon au vin blanc (V. C O U R T - B O U I L L O N ) . A j o u t e r u n f o r t b o u q u e t g a r n i . Cuire 20 m i n u t e s . Faire refroidir d a n s la cuisson. Dresser en ravier. Anguille m a r i n é e au vin rouge. — Procéder ainsi qu'il est dit dans la recette précédente, en employant du court-bouillon au vin rouge. V. C O U R T - B O U I L L O N . Anguille marinée au vinaigre. — C o m m e ci-dessus avec court-bouillon au vinaigre. Anguille à l'orientale. — Procéder avec des tronç o n s d ' a n g u i l l e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Rougets à l'orientale.

V.

ROUGETS.

Anguille au verjus. — Détailler l'anguille en tronçons. R a n g e r ces t r o n ç o n s d a n s u n s a u t o i r tapissé d'oignon h a c h é étuvé au beurre. Assaisonner, ajouter un b o u q u e t garni. Mouiller avec moitié verjus et m o i tié vin blanc. Terminer pour le surplus c o m m e pour VAnguille au vin blanc. A n g u i l l e au v e r t à la

flamande.

— V. A N G U I L L E .

Anguille au v i n de Chablis, en gelée. — Cuire les petites anguilles détaillées en tronçons dans un fonds d e gelée d e p o i s s o n p r é p a r é a u v i n d e Cha-blis. E g o u t ter ces t r o n ç o n s , les m e t t r e d a n s u n e p e t i t e t e r r i n e . L e s r e c o u v r i r d e l e u r g e l é e c l a r i f i é e s'il y a l i e u . F a i r e b i e n p r e n d r e s u r glace. O n p e u t aussi, a u lieu d e m e t t r e les t r o n ç o n s d ' a n guille d a n s u n e terrine, les dresser en aspic d a n s des moules en forme de calotte. Artichauts. — Les p e t i t s a r t i c h a u t s , les q u a r t i e r s et les f o n d s d ' a r t i c h a u t s p r é p a r é s selon les m é t h o d e s générales décrites au m o t ARTICHAUT, se prêtent à la préparation d'une quantité de hors-d'oeuvre. Artichauts Baron-Brisse. — Escaloper des fonds d ' a r t i c h a u t s légèrement blanchis. Les faire raidir quelques instants dans de l'huile bouillante. Mouiller de quelques cuillerées d'essence de tomate (V. E S S E N C E ) . A j o u t e r u n f i l e t d e j u s d e c i t r o n , d u sel, d u p o i v r e , d u persil e t d u cerfeuil h a c h é s . F a i r e bouillir le t o u t quelques instants. Laisser refroidir. Dresser en ravier avec rondelles de c i t r o n é p l u c h é e s à vif. A r t i c h a u t s à la c r o q u e - a u - s e l . — D é n o m i n a t i o n s o u s l a q u e l l e o n d é s i g n e les a r t i c h a u t s n o u v e a u x q u e l'on m a n g e c r u s , a v e c h u i l e , v i n a i g r e , sel e t poivre. A r t i c h a u t s à la g r e c q u e . — P a r e r c o r r e c t e m e n t 2 0 p e t i t s a r t i c h a u t s t r è s t e n d r e s . Les c i t r o n n e r e t les plonger au fur et à mesure dans u n e cuisson préparée ainsi : Faire bouillir ensemble d a n s u n e casserole, p e n d a n t 5 m i n u t e s , 5 décilitres d'eau, un décilitre d'huile d'olive, l e J u s d ' u n c i t r o n , u n e p i n c é e d e sel, 1 0 g r a i n s de coriandre, a u t a n t de grains de poivre et un b o u q u e t g a r n i c o m p o s é de persil, t h y m , laurier, céleri et fenouil, le t o u t en assez grande q u a n t i t é p o u r o b t e nir un court-bouillon très aromatisé.

Cuire les a r t i c h a u t s d a n s cette cuisson, de 18 à 20 minutes. Débarrasser avec la cuisson et conserver au frais. Dresser en ravier, ou en coupe en verre, et servir aussi frais q u e possible, glacé m ê m e . Ce hors-d'œuvre p e u t se conserver assez longtemps, s u r t o u t si on a la p r é c a u t i o n de m e t t r e les a r t i c h a u t s d a n s u n bocal étroit e t d e les garder d a n s u n e n d r o i t très frais. On p e u t é g a l e m e n t les p r é p a r e r en conserve a i n s i q u ' i l e s t i n d i q u é à l ' a r t i c l e : A R T I C H A U T S : Conserve d'artichauts. A r t i c h a u t s à la p o i v r a d e . — On sert sous ce n o m d e p e t i t s a r t i c h a u t s n o u v e a u x c r u s . Les convives les p r é p a r e n t e u x - m ê m e s à la p o i v r a d e , c ' e s t - à - d i r e à la v i n a i g r e t t e ou à la c r o q u e - a u - s e l . Sous le m ê m e n o m , on sert également des a r t i c h a u t s nouveaux, parés, raccourcis, divisés en très petits quartiers, assaisonnés à la vinaigrette et dressés en ravier ou en saladier. A r t i c h a u t s à la v i n a i g r e t t e . — A u t r e d é n o m i n a tion des artichauts poivrade. IVofa. — S o u v e n t o n s e r t é g a l e m e n t s o u s c e n o m des a r t i c h a u t s bouillis, c h a u d s ou froids, a c c o m p a gnés de sauce vinaigrette. Fonds d'artichauts garnis. — Préparer et cuire de très petits fonds d'artichauts selon la m é t h o d e h a b i tuelle. V. ARTICHAUTS.

Les égoutter, les éponger. Les g a r n i r de salades, de légumes, de pointes d'asperges, de salpicons divers, etc., a s s a i s o n n é s à la m a y o n n a i s e ou à la vinaigrette. O n p e u t aussi g a r n i r ces f o n d s avec des p u r é e s diverses (celles i n d i q u é e s d ' a u t r e p a r t p o u r les h o r s d ' œ u v r e froids) avec du caviar et enfin avec t o u t autre article h a b i t u e l l e m e n t employé c o m m e garnit u r e de h o r s - d ' œ u v r e froids. Dresser les f o n d s d a n s u n ravier. Les d é c o r e r avec persil frais, œ u f s d u r s , gelée h a c h é e , etc. F o n d s d ' a r t i c h a u t s à la g r e c q u e . — Procéder, avec de très petits fonds d'artichauts, ou avec des gros f o n d s e s c a l o p e s , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Artichauts à la grecque. F o n d s d ' a r t i c h a u t s à la t a r t a r e . — E m i n c e r r é g u l i è r e m e n t des fonds d ' a r t i c h a u t s c u i t s au blanc, égouttés et épongés. Les ranger d a n s un ravier. Les masquer de sauce tartare. V. SAUCE. Garnir d'une bordure de jaune d'œuf dur et de persil h a c h é s , d i s p o s é s e n c o r d o n s s é p a r é s . Entourer de demi-tranches de betterave cuite dentelées. Quartiers d'artichauts. — Les quartiers d'artichauts très tendres peuvent être préparés en horsd ' œ u v r e s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n n é e s c i - d e s s u s p o u r les f o n d s o u p o u r les a r t i c h a u t s e n t i e r s . Assiette anglaise. — Assortiment de viandes froides diverses, dressées en assiette ou s u r plat. En principe, cet assortiment se compose de j a m bon d'York, de langue écarlate, de côte de bœuf, de contre-filet ou de rosbif. On g a r n i t ces viandes de gelée h a c h é e , de cresson, de cornichons. L'assiette anglaise se sert s u r t o u t au déjeuner. Assiette assortie, dite aussi Assiette volante. — Désigne la réunion en u n e m ê m e assiette de plusieurs articles du genre hors-d'œuvre, mais, plus spécialem e n t , des salaisons diverses détaillées en t r a n c h e s minces. A n c i e n n e m e n t , ce service était désigné sous le n o m d'assiette volante e t c o m p o r t a i t u n t r è s g r a n d n o m b r e d'apprêts a p p a r t e n a n t à des genres assez différents les u n s d e s a u t r e s . B a r q u e t t e s . — P e t i t e s c r o u s t a d e s ovales, en p â t e à f o n c e r f i n e , c u i t e s à blanc, c ' e s t - à - d i r e à v i d e , d i v e r sement garnies. V. BARQUETTES. T o u s les appareils i n d i q u é s p o u r la p r é p a r a t i o n des hors-d'œuvre froids peuvent être employés pour garnir les barquettes.

N o u s n e d o n n o n s q u e q u e l q u e s types d e ces m e n u s apprêts qui peuvent être infiniment diversifiés. T o u t e s les recettes i n d i q u é e s p o u r les b o u c h é e s , canapés, tartelettes leur sont applicables. Le dressage de ces articles se fait sur papier d e n telle. On les fait figurer s o u v e n t sur le m e n u sous le n o m d e frivolités q u i l e u r a é t é d o n n é p a r l e m a î t r e A. Escoffier. B a r q u e t t e s B a g r a t i o n . — G a r n i r les b a r q u e t t e s d ' u n e c o u c h e légère de p u r é e de volaille à la crème. S u r cette p u r é e , disposer, en les a l t e r n a n t , de m i n c e s rondelles de b l a n c de volaille et de truffes. N a p p e r les b a r q u e t t e s d e gelée m i - p r i s e . Barquettes d'un salpicon couvrir cette finie avec de Décorer avec gelée.

B e a i t h a r n a i s . — G a r n i r les b a r q u e t t e s de b l a n c de volaille et de truffes. R e garniture d'une couche de mayonnaise la p u r é e d'estragon, et collée à la gelée. de m e n u s détails en truffes. Napper de

B a r q u e t t e s à la c a n c a l a i s e . — G a r n i r les b a r q u e t tes d'une mousse de merlan. Mettre sur cette mousse 2 h u î t r e s pochées, égouttées, ébarbées. Napper de gelée. Barquettes avec garnitures diverses. — Nous nous b o r n o n s à é n u m é r e r s a n s a u t r e s détails, les articles divers p o u v a n t être utilisés p o u r ces g a r n i t u r e s ; a n chois en salpicon ou en paupiette; anguille fumée; betteraves; beurres composés, spéciaux aux horsd'œuvre; caviar; concombres marines; crevettes; écrevisses; foie g r a s ; h a r e n g s m a r i n e s ; h o m a r d e t langouste; légumes divers, en salpicon ou en rondelles; moules pochées; olives; œufs d u r s ; œufs de vanneau; piments doux; saucissons divers; thon m a r i n é ; t o m a t e s ; truffes. P o u r décorer ces diverses b a r q u e t t e s , o n p e u t e m ployer : c â p r e s ; c o r n i c h o n s ; b e t t e r a v e s ; gelée h a c h é e ; œ u f s d u r s ; persil frais; cerfeuil; e s t r a g o n ; laitue, etc. B a r q u e t t e s de l é g u m e s g a r n i e s . — On désigne aussi sous le n o m de barquettes (à cause de la forme adoptée) des tronçons de légumes, betteraves et concombres surtout, façonnés en forme de petites barques, creusés et garnis diversement. O n p e u t g a r n i r les b a r q u e t t e s d e l é g u m e s d e t o u s les a p p a r e i l s i n d i q u é s p o u r les b a r q u e t t e s en p â t e . Le p l u s s o u v e n t , ces h o r s - d ' œ u v r e s o n t garnis avec d u caviar, des macédoines de légumes, des purées ou des beurres composés, des salpicons de crustacés, de poisson, de volaille. Barquettes Marivaux. — G a r n i r les b a r q u e t t e s d ' u n s a l p i c o n d e c r e v e t t e s e t d e c h a m p i g n o n s lié d e m a y o n n a i s e collée. Décorer avec des rondelles d'œufs d u r s et du cerfeuil. N a p p e r de gelée. B a r q u e t t e s à la n o r m a n d e . — G a r n i r les b a r q u e t t e s d ' u n s a l p i c o n d e f i l e t s d e sole, d e m o u l e s e t d e truffes. N a p p e r les b a r q u e t t e s de s a u c e c h a u d - f r o i d b l a n c h e maigre. Mettre sur chaque barquette une huître pochée et 2 q u e u e s d'écrevisses décortiquées. Napper de gelée. B e t t e r a v e . — La b e t t e r a v e c u i t e au four (on t r o u v e g é n é r a l e m e n t cuite chez les m a r c h a n d s ) sert s u r t o u t en salade. L'éplucher, la détailler en minces rondelles. dresser en ravier; l'assaisonner d'huile, vinaigre, et poivre; s a u p o u d r e r de persil h a c h é .

la se La sel

B e t t e r a v e à la c r è m e . — Détailler la b e t t e r a v e en julienne. L'assaisonner avec sauce m o u t a r d e à la crème. Dresser en ravier. B e t t e r a v e à la n o r m a n d e . — Dresser les t r a n c h e s de b e t t e r a v e d a n s un ravier en les a l t e r n a n t avec des tranches de p o m m e reinette. Entourer d'un cordon de ciboulette hachée. Assaisonner de sauce vinaigrette (faite avec du vinaigre de cidre). Cassolettes de betterave. — M ê m e méthode que p o u r les b a r q u e t t e s , m a i s e n f a ç o n n a n t les t r o n ç o n s d e betterave en forme de cassolettes. Salade de b e t t e r a v e . — On la p r é p a r e à la vinaigrette ainsi qu'il est dit plus h a u t , ou à la crème. Cette salade se dresse en ravier ou en saladier.

B i g a r r e a u x au vinaigre, dits aussi confits. — R a c courcir des deux tiers la q u e u e des bigarreaux, choisis t r è s f e r m e s . Les m e t t r e d a n s u n bocal, e n les p a r s e m a n t d e q u e l ques m e n u s fragments de t h y m et de laurier. Verser sur les b i g a r r e a u x du vinaigre bouilli, a s s a i s o n n é d e sel e t a r o m a t i s é d ' u n o u d e u x c l o u s d e girofle. C o u v r i r l e b o c a l . C o n s e r v e r a u frais. Laisser macérer 15 jours. Dresser en ravier; arroser avec la m a r i n a d e . Les b i g a r r e a u x confits au vinaigre se s e r v e n t isolément, c o m m e hors-d'oeuvre, ou c o m m e accompagnem e n t de viandes froides ou chaudes. Boeuf f u m é . •— Le détailler en t r a n c h e s t r è s m i n c e s et le dresser en ravier ou sur assiette, à plat ou roulé en cornet. G a r n i r de persil frais. S'emploie aussi p o u r garnir les canapés. B o u c h é e s . — Minuscules bouchées feuilletées garnies de m o u s s e s diverses : crevettes, écrevisses, foie gras, gibier, volaille, etc. Bouchées fanchonnette. — Minuscules bouchées feuilletées garnies d ' u n e salade de b l a n c de volaille et de salpicon de piments doux, verts et rouges, assaisonnés avec mayonnaise. Mettre u n e lame de truffe asssez épaisse s u r c h a q u e b o u c h é e . On p e u t g a r n i r les c r o û t e s à b o u c h é e s de t o u s les appareils i n d i q u é s p o u r les c a n a p é s , t a r t e l e t t e s et autres articles de m ê m e n a t u r e . Brioches mignonnes garnies. — Très petites brioches à tête, aux trois-quarts évidées et remplies de l'une des garnitures habituellement employées pour les b a r q u e t t e s , t a r t e l e t t e s e t a u t r e s a p p r ê t s d u m ê m e genre. C a n a p é s garnis ou à la r u s s e . — Ces m e n u s apprêts constituent un hors-d'œuvre très délicat. On les s e r t a u s s i c o m m e l e s s a n d w i c h s , a v e c l e t h é . O n p e u t é g a l e m e n t les servir d a n s les soirées. On p e u t les p r é p a r e r de d e u x f a ç o n s : Premièrement : P a r e r du p a i n de m i e rassis et le diviser en a b a i s s e s r é g u l i è r e s de 4 à 5 m i l l i m è t r e s d'épaisseur. Détailler ces abaisses en c a n a p é s ou toasts de petite dimension et de formes diverses. Faire griller ces canapés, des d e u x côtés, s a n s les laisser t r o p colorer. Lorsqu'ils s o n t b i e n refroidis, les m a s q u e r , sur u n côté seulement, avec un beurre composé ou n a t u r e l , ou avec t o u t a u t r e appareil s u i v a n t le genre du canapé. G a r n i r les c a n a p é s avec les é l é m e n t s i n d i q u é s ; les décorer selon les i n d i c a t i o n s f o u r n i e s p l u s loin et les dresser s u r papier dentelle ou s u r serviette, s u r plateau ou sur assiette, mélangés ou s é p a r é m e n t ; Deuxièmement : Faire griller l é g è r e m e n t des deux côtés de grandes abaisses de p a i n de mie, coupées à l'épaisseur voulue. Les m a s q u e r , u n e fois refroidies, avec le b e u r r e ou avec l'appareil prescrits. G a r n i r avec les é l é m e n t s i n d i q u é s . Détailler en ca-

C a n a p é s g a r n i s d'oeufs d u r s e t d e h a r i c o t s . n a p é s de formes diverses, à l'emporte-pièce ou au couteau. Décorer suivant indication. Nota. — C e t t e d e u x i è m e m é t h o d e s ' e m p l o i e s u r tout lorsqu'on a une grande quantité de canapés du m ê m e g e n r e à p r é p a r e r . O n p e u t p r é p a r e r les c a n a p é s en employant, au lieu de p a i n de mie, du p a i n noir rassis, ou de la brioche c o m m u n e , s a n s sucre, c u i t e a u t a n t que possible dans un moule rectangulaire. En plus des formules spéciales données ci après, on p e u t a p p r ê t e r les c a n a p é s d ' u n e infinité d e m a n i è r e s . O n utilise, p o u r les g a r n i r , u n e m u l t i t u d e d'articles, viandes diverses, poissons, légumes, truffes, c h a m p i g n o n s , etc., t o u s ces articles détaillés en escalopes m i n c e s , e n filets, e n s a l p i c o n s , etc. Les canapés sont décorés avec œufs d u r s hachés, le blanc et le jaune séparément, ou en tranches, câpres, c o r n i c h o n s , olives, b e t t e r a v e , c o n c o m b r e s , truffes, c h a m p i g n o n s , persil, cerfeuil, estragon, etc. (On t r o u v e r a à l e u r o r d r e a l p h a b é t i q u e les form u l e s d e t o u s les a p p r ê t s c o m p l é m e n t a i r e s d e s c a n a pés : beurres composés, appareils spéciaux, purées, etc.). Canapés aux

anchois. — V. A N C H O I S .

C a n a p é s à l'anguille f u m é e . — P a i n de m i e ; forme ronde; masquer de beurre de moutarde ou de beurre de raifort; garnir de minces escalopes rondes d'anguille fumée; entourer d'un double cordon de jaune d'œuf dur et de ciboulette hachés séparément. C a n a p é s a r l e q u i n . — P a i n de m i e ; forme à volonté; masquer de beurres composés ou d'appareils divers; garnir, par b o u q u e t s séparés, d'articles divers hachés (jaune et blanc d'œufs durs, langue écarlate, j a m b o n , truffes, persil, etc.). E n t o u r e r d ' u n e b o r dure mince de beurre composé. Ces c a n a p é s p e u v e n t être garnis d ' é l é m e n t s m é langés. O n les p r é p a r e g é n é r a l e m e n t e n d e r n i e r lieu, ce q u i p e r m e t d'utiliser t o u s les articles q u i r e s t e n t après la confection des canapés spéciaux. Canapés à l'aurore. — Brioche c o m m u n e sans sucre; forme ronde; masquer de beurre jaune; garnir d'une t r a n c h e mince ronde de s a u m o n f u m é ; placer au milieu u n e rondelle de betterave; saupoudrer d'une pincée de jaune d'œuf d u r h a c h é ; entourer d'une bordure de beurre jaune. C a n a p é s à la b a y o n n a i s e . — P a i n de m i e ; f o r m e à v o l o n t é ; m a s q u e r d e b e u r r e a u x fines h e r b e s ; g a r n i r de tranches très minces de j a m b o n de Bayonne. C a n a p é s à la b o r d e l a i s e . — P a i n de m i e ; f o r m e à volonté; m a s q u e r de beurre à l'échalote; garnir d'un salpicon de cèpes blancs cuits et de j a m b o n maigre; entourer d'un cordon de beurre au piment.

Préparation de divers canapés : radis, tomates, concombres.

Canapés au caviar. — Pain de mie, pain noir ou brioche ordinaire sans sucre; forme ronde; masquer de b e u r r e de caviar ou de b e u r r e frais ; e n t o u r e r d ' u n e bordure un peu h a u t e de beurre de caviar; garnir le c e n t r e avec du caviar frais ; s a u p o u d r e r d ' u n e pincée de ciboulette. Ces canapés p e u v e n t aussi se p r é p a r e r avec du

caviar pressé m a i s , ainsi faits, ils s o n t m o i n s s a v o u reux.

nées avec des rondelles de truffes; remplir le centre de j a m b o n maigre coupé en très petits dés.

Canapés au cresson. — P a i n de m i e ; forme à volonté ; m a s q u e r de b e u r r e de cresson ; garnir de feuilles d e c r e s s o n b l a n c h i e s ; e n t o u r e r d ' u n e b o r d u r e d'œufs durs hachés.

C a n a p é s à la p a r i s i e n n e . — P a i n de m i e ; f o r m e rectangulaire; masquer de beurre de cerfeuil; garnir d ' u n e très p e t i t e escalope m i n c e de b l a n c de volaille n a p p é e à la m a y o n n a i s e collée et décorée de truffes et feuilles d ' e s t r a g o n ; e n t o u r e r d ' u n e b o r d u r e de gelée hachée.

Canapés aux crevettes. — Pain de mie; forme rende; masquer de beurre de crevettes; garnir de q u e u e s de crevettes, grises ou roses, disposées en rosace; entourer d'une bordure de beurre de crevettes, ou de persil h a c h é . C a n a p é s à la d a n o i s e . — P a i n n o i r ; f o r m e r e c t a n gulaire; masquer de beurre de raifort; garnir de lanières minces de s a u m o n fumé, alternées avec des filets d e h a r e n g s ; r e m p l i r les i n t e r v a l l e s a v e c d u caviar frais; e n t o u r e r d'une b o r d u r e de ciboulette hachée. C a n a p é s à l ' é c a r l a t e . — P a i n de m i e ; f o r m e à v o lonté ; m a s q u e r de b e u r r e de p i m e n t l é g è r e m e n t rosé ; garnir d'une tranche mince de langue écarlate ou de langue écarlate coupée en très petits dés; entourer d'un cordon de beurre de piment. aux

Canapés crevettes,

a u x é c r e v i s s e s . — C o m m e l e s Canapés avec b e u r r e et q u e u e s d'écrevisses.

C a n a p é s a u x h a r e n g s . — C o m m e l e s Canapés aux anchois, a v e c b e u r r e e t f i l e t s d e h a r e n g s . Ces canapés p e u v e n t être garnis de h a r e n g s de divers genres (saurs, salés, delicatess, baltique, etc.). C a n a p é s à la h o l l a n d a i s e . — P a i n de m i e ; f o r m e à volonté; m a s q u e r de purée de laitances de harengs; garnir de filets de harengs dressés en grille; remplir les i n t e r v a l l e s d e j a u n e s d ' œ u f s d u r s h a c h é s ; e n t o u r e r d'une bordure de ciboulette hachée. Canapés au h o m a r d . crevettes, avec beurre et h o m a r d détaillé en dés.

— C o m m e l e s Canapés escalopes de h o m a r d

aux ou

Canapés Laguipière. — Brioche c o m m u n e sans sucre; forme de losange; masquer de beurre de truffes; garnir d'une rondelle m i n c e de blanc de volaille; décorer les p o i n t e s d u l o s a n g e avec d e l a l a n g u e écarlate et de la truffe, hachées s é p a r é m e n t ; entourer d'un cordon de beurre jaune. C a n a p é s d e l a n g o u s t e . — C o m m e l e s Canapés aux crevettes, avec beurre et escalopes de langouste ou langouste détaillée en dés. C a n a p é s à la livonienne. — P a i n noir; f o r m e r e c tangulaire; masquer de beurre de raifort; garnir de m i n c e s l a n i è r e s de filets de h a r e n g s a l t e r n é e s avec des bandes fines de p o m m e s reinette; badigeonner légèrement d'huile ; entourer d'une bordure de ciboulette hachée. Canapés Monselet. — Pain de mie; forme ovale; masquer de beurre jaune; garnir d'une bordure de rondelles m i n c e s de b l a n c de volaille et de l a n g u e écarlate alternées; remplir le centre avec un salpicón de truffes; entourer d'un cordon de beurre jaune. Canapés Mont-Bry. — Brioche commune sans sucre; forme rectangulaire. Tartiner de beurre de hareng; garnir de filets de harengs alternés, par bandes régulières, avec des betteraves et des cornichons coupés de façon semblable; entourer d'une bordure de jaunes d'œufs durs hachés. C a n a p é s à la m o s c o v i t e . — P a i n noir; f o r m e carrée; masquer de beurre de raifort; entourer d'un cordon de b e u r r e de corail ; remplir le centre avec du caviar frais; décorer de q u e u e s de crevettes roses disposées en rosace. C a n a p é s à la n a n t a i s e . — P a i n de m i e ; f o r m e de poisson; masquer de beurre de sardine; garnir de filets de sardines à l'huile bien parés; décorer au cornet avec du beurre de sardine, de façon à reformer le poisson. Canapés Ninon. — Pain de mie; forme ovale; m a s quer de beurre printanier; garnir d'une bordure de p e t i t e s rondelles m i n c e s de b l a n c de volaille, a l t e r -

C a n a p é s à la p r i n t a n i è r e . — P a i n de m i e ; forme ronde; masquer de beurre de Montpellier; garnir de feuilles de cresson alternées avec de m i n c e s rondelles de rouge de carotte, cuites au consommé; napper d ' u n e c o u c h e m i n c e de gelée de v i a n d e ; e n t o u r e r d'une bordure de jaunes d'œufs durs hachés. C a n a p é s à la r e i n e . — B r i o c h e c o m m u n e s a n s sucre ; forme ronde ; m a s q u e r de beurre de truffes; garnir d ' u n salpicon de b l a n c de volaille ; décorer d ' u n e p a s tille de truffes; e n t o u r e r d ' u n cordon de b e u r r e j a u n e . C a n a p é s à la r u s s e . — P a i n de m i e ; f o r m e à v o lonté; masquer de beurre aux fines herbes; entourer d'un cordon de beurre jaune; remplir le centre avec de la salade russe; décorer de truffes; napper d ' u n e c o u c h e m i n c e de gelée. C a n a p é s à la V é r o n . — P a i n n o i r ; f o r m e carrée; masquer de beurre de raifort; garnir de tranches minces de jambon de Bayonne; entourer d'une bordure composée, par moitié, de jaunes d'œufs durs et de persil hachés. C a n a p é s à la y o r k a i s e . — P a i n de m i e ; f o r m e à volonté ; m a s q u e r de beurre a u x fines herbes ; garnir de tranches minces de j a m b o n d'York; entourer d'une bordure de persil haché. C a r o l i n e s d i v e r s e s . — Eclairs en p â t e à c h o u s a n s sucre, c o u c h é s d e t r è s p e t i t e d i m e n s i o n . Ces éclairs, g a r n i s à volonté avec des appareils divers tels q u e m o u s s e s ou p u r é e s de crevettes, d'écrevisses, de foie gras, d e h o m a r d , d e gibier, d e l a n g o u s t e , d e s a u m o n , d e sole, d e volaille, etc., s o n t n a p p é s d ' u n e sauce chaud-froid en rapport avec l'élément de base et lustrés à la gelée. Dresser s u r p a p i e r dentelle. On p e u t aussi f o u r r e r les éclairs carolines avec des s a l p i c o n s d i v e r s liés à la s a u c e c h a u d - f r o i d , à la m a y o n n a i s e ou à la gelée. On p e u t enfin les garnir avec du caviar frais. La garniture intérieure doit toujours être rappelée dans la dénomination. On dira par conséquent : Caroline a u f o i e g r a s , a u s a u m o n , a u c a v i a r , e t c . Cassolettes diverses. — Garnir avec appareils divers : m o u s s e , p u r é e , salpicon, etc., de t r è s petites cassolettes en argent, en cristal ou en porcelaine. Monter cet appareil en dôme légèrement bombé. Décorer à volonté avec des détails en truffes ou autres éléments en rapport avec la garniture de la cassolette. L u s t r e r à la gelée. F a i r e b i e n refroidir s u r glace. Dresser sur serviette. Caviar (Produit commercial russe). — Sous ce nom, o n d é s i g n e s u r t o u t l e c a v i a r frais o b t e n u avec les œ u f s d e sterlet o u d ' e s t u r g e o n l é g è r e m e n t salés. E n Russie, o n p r é p a r e d e l a m ê m e m a n i è r e les œufs de divers poissons, tels que soudac, truite, saum o n , p e r c h e , b r o c h e t , sigui. T o u s ces caviars s o n t i n f é r i e u r s c o m m e q u a l i t é à c e l u i p r é p a r é avec les œufs du sterlet. On trouve aussi dans le commerce des caviars pressés e t salés. Ces p r o d u i t s n e s o n t q u e d e s s u c c é d a n é s du véritable caviar et sont p e u estimés des amateurs. Le caviar frais se sert d a n s la boîte d'origine, incrustée d a n s de la glace pilée ou d a n s des ustensiles spéciaux q u i d o i v e n t aussi être cernés d a n s la glace. Il c o n v i e n t de le m a n i p u l e r avec délicatesse et, p o u r le servir, on ne doit le p r e n d r e qu'avec des cuillers spéciales en cristal ou en Ivoire. Le caviar frais est o r d i n a i r e m e n t a c c o m p a g n é de t r a n c h e s m i n c e s d e p a i n d e seigle l é g è r e m e n t b e u r rées ou de blinis. V. ce m o t . On sert en m ê m e t e m p s de la ciboulette hachée et d u c i t r o n q u e l e s c o n v i v e s a j o u t e n t à l e u r gré. Barquettes

ou tartelettes

au caviar. — Garnir de

P r é p a r a t i o n des t r o n ç o n s d e c o n c o m b r e p o u r f a i r e des c o n c o m b r e s f a r c i s à la p r i n t a n i è r e .

Salade de crevettes nappée de mayonnaise, accompagnée d'œufs durs et de laitue.

caviar frais des c r o û t e s à b a r q u e t t e s ou à t a r t e l e t t e s de petite dimension. Dresser sur papier dentelle.

m o y e n n e , paré e t lavé. M e t t r e d a n s u n e terrine, arroser de 3 décilitres de vinaigre b o u i l l a n t . M é l a n g e r et laisser m a c é r e r p e n d a n t 5 h e u r e s . E g o u t t e r et assais o n n e r d ' h u i l e , d e sel e t d e poivre. On p e u t faire blanchir le c h o u rouge a v a n t de le m e t t r e à macérer d a n s le vinaigre.

Petites brioches au caviar. — Garnir de caviar frais de t r è s p e t i t e s brioches à t ê t e (en p â t e s a n s sucre) évidées. Dresser sur papier dentelle. C é l e r i à la g r e c q u e . — P a r e r les céleris et les laver. Diviser les c œ u r s e n q u a r t i e r s ; les p r é p a r e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Artichauts à l a grecque. C è p e s m a r i n e s . — Choisir des cèpes très petits, et, a u t a n t q u e p o s s i b l e , b l a n c s e t f e r m e s . L e s b l a n chir 4 m i n u t e s d a n s de l'eau bouillante salée. Les égoutter et éponger. Les m e t t r e d a n s u n e terrine et les c o u v r i r d ' u n e m a r i n a d e b o u i l l a n t e p r é p a r é e a i n s i : Pour un kilo de cèpes : Faire bouillir ensemble pendant 10 minutes, 5 décilitres de vinaigre, un décilitre et d e m i d'huile, 3 gousses d'ail broyées, un b o u q u e t garni, composé de 2 racines de persil, u n e demi-feuille de laurier, u n e branche de t h y m et u n e branche de fenouil, u n e petite cuillerée de coriandre et 6 à 8 g r a i n s de g r o s p o i v r e . Laisser m a c é r e r les cèpes d a n s c e t t e m a r i n a d e p e n d a n t 4 à 5 j o u r s . S e r v i r en r a v i e r s . Les cèpes m a r i n e s p e u v e n t ê t r e m i s en c o n s e r v e ; 11 suffira, a p r è s q u ' o n a u r a p r o c é d é a i n s i q u ' i l e s t d i t ci-dessus, d e les m e t t r e e n b o î t e s o u e n f l a c o n s , avec leur m a r i n a d e . S o u d e r les boîtes, o u f e r m e r les flacons. D o n n e r 3 5 m i n u t e s d ' é b u l l i t i o n , p o u r les boîtes d ' u n litre, e t 2 5 m i n u t e s p o u r celles d ' u n d e m i litre. Cerises à l'allemande (Produit commercial). — Cerises confites a u vinaigre a d d i t i o n n é d e c a s s o n a d e , fortement aromatisé. Dresser en ravier avec m a r i nade ou servir en bocal d'origine. C e r n e a u x au v e r j u s . — Eplucher des noix fraîches, sans briser les lobes. Les p l o n g e r au f u r et à m e s u r e dans de l'eau froide. Les dresser en r a v i e r , l e s a r r o ser de q u e l q u e s cuillerées de verjus et p a r s e m e r de gros sel et de cerfeuil haché.

Choux rouges.

verts.

— Procéder

pour

les

choux

C o n c o m b r e s f a r c i s à la p r i n t a n i è r e . — D é t a i l l e r un gros concombre en tronçons réguliers. Paire b l a n chir ces t r o n ç o n s de c o n c o m b r e à l'eau salée. Les égoutter, les éponger, les creuser en f o r m e de cassolette. Les r e m p l i r d ' u n e salade de l é g u m e s (carottes, navets, h a r i c o t s verts en dés et p e t i t s p o i s ) , liée de m a y o n n a i s e serrée. Dresser les c o n c o m b r e s s u r un p l a t à h o r s - d ' œ u v r e . Les arroser d'huile et de vinaigre. C o n c o m b r e s à la g r e c q u e . — T o u r n e r les c o n combres en gousses et procéder ainsi qu'il est dit pour l e s Artichauts à l a grecque, m a i s en l a i s s a n t c u i r e de 10 à 12 m i n u t e s s e u l e m e n t . Concombres en s a l a d e . — E p l u c h e r les c o n c o m b r e s , les p a r t a g e r d a n s l e sens d e l a l o n g u e u r e t les é m i n c e r f i n e m e n t . Les é t a l e r s u r u n linge, les s a u p o u d r e r d e sel f i n e t les laisser dégorger p e n d a n t 30 m i n u t e s . E g o u t t e r , éponger et assaisonner d'huile, vinaigre, poivre, persil e t c e r f e u i l h a c h é s . Crevettes. — Se servent au n a t u r e l en ravier. Salade crevettes disposées pourtour le centre Éclairs

de crevettes. — Recouvrir des queues de d é c o r t i q u é e s de m a y o n n a i s e , a p r è s les avoir dans u n e coupe en verre basse; garnir le de la coupe de feuilles de laitues; décorer avec des rondelles d'œufs durs. divers.

—

Cervelas. — Les cervelas de qualités diverses sont préalablement cuits et refroidis. Les détailler ensuite en tranches m i n ces et les servir c o m m e le saucisson. Champignons marines. — Se p r é p a r e n t c o m m e les Cèpes marines. C h o u r o u g e . — Ciseler en julienne fine un chou rouge de grosseur

comme

Choux rouges et choux verts sur un même ravier.

V.

CAROLINES

DIVERSES.

E c l a i r s à la K a r o l y . — F o u r r e r des éclairs carolin e s d ' u n e p u r é e de gibier. Les n a p p e r avec de la sauce chaud-froid brune et l u s t r e r à la gelée. D r e s ser s u r papier dentelle. Eperlans marines. — Nettoyer et essuyer 24 beaux éperlans. Les r o u ler d a n s la farine et les faire colorer r a p i d e m e n t , des d e u x côtés, d a n s de l'huile brûlante. Les assaisonner. Les é g o u t t e r ; les r a n ger d a n s u n plat creux; les p a r s e m e r de rondelles d'oignons blanchies, de

thym, de laurier, de grains de poivre et de clous de girofle. C o u v r i r avec d u v i n a i g r e r é d u i t froid. Laisser macérer 12 heures. Dresser en ravier. Escabeche de poissons divers (Cuisine espagnole). — Fariner des poissons, nettoyés et essuyés (éperlans, m a q u e r e a u x , m e r l a n s , rougets, etc.) ; les faire colorer des d e u x côtés à l'huile. Les r a n g e r d a n s un p l a t creux et les arroser avec le c o u r t - b o u i l l o n suivant, versé bouillant : Faire chauffer, jusqu'à ce qu'elle fume, l'huile où o n t été frits les poissons; ajouter, p o u r 2 décilitres et d e m i d'huile, 5 gousses d'ail n o n épluchées, un oignon moyen et u n e carotte moyenne coupés en rondelles minces. Faire frire p e n d a n t q u e l q u e s i n s t a n t s ; mouiller d'un décilitre et d e m i de vinaigre et d'un demi-décilitre d'eau; ajouter un brin de thym, u n e demi-feuille de laurier, u n e b r a n c h e de persil et 3 p i m e n t s ; a s s a i s o n n e r et laisser c u i r e 10 à 12 m i nutes. Laisser m a c é r e r les poissons d a n s c e t t e m a r i n a d e p e n d a n t 24 heures. Servir froid en arrosant avec la marinade. Escalopes ou papillotes de m o r u e à l'indienne. — Détailler en m i n c e s et é t r o i t e s escalopes 250 g r a m m e s d e filets d e m o r u e dessalés l o n g u e m e n t . E p o n g e r ces t r a n c h e s de m o r u e , les fariner l é g è r e m e n t et les faire cuire vivement d a n s de l'huile brûlante. Les retirer du sautoir ; m e t t r e d a n s le sautoir 2 cuillerées d'oignon h a c h é finement, faire revenir cet oignon; saupoudrer d'une cuillerée de carry; m o u i l ler d ' u n décilitre et d e m i de vin b l a n c et d ' u n filet de j u s de citron ; ajouter un p e u d'ail écrasé. F a i r e b o u i l lir c e court-bouillon pendant quelques instants. M e t t r e les escalopes d e m o r u e d e d a n s . D o n n e r u n bouillon; couvrir. Retirer du feu. Laisser refroidir; dresser en ravier; e n t o u r e r de demi-tranches de citron cannelées. Fanchonnettes.

•—

V.

BOUCHÉES

FANCHONNETTES.

Fenouil bulbeux ou t u b é r e u x . — Parer et laver les pieds d e f e n o u i l ; les diviser p a r m o i t i é s o u p a r q u a r tiers et les servir au n a t u r e l avec s a u c e v i n a i g r e t t e à part. Fenouil b u l b e u x à la g r e c q u e . — Diviser p a r m o i tiés ou par quartiers et procéder ainsi qu'il est dit p o u r l e s Artichauts à la grecque. F i g u e s f r a î c h e s . — Servir au n a t u r e l . Dresser les figues sur feuilles de vigne, ou ce q u i est mieux, sur p e t i t e s feuilles de figuier. Filet d'Anvers. — P r o d u i t commercial. Détailler en t r a n c h e s très m i n c e s ; dresser en ravier, à plat ou en cornet, c o m m e le j a m b o n cru. Fruits de mer. — Coquillages de divers genres servis crus. Grenouilles. — On se reportera au m o t GRENOUILLE pour le mode général de préparation. G r e n o u i l l e s à la g r e c q u e . — P o c h e r les cuisses de grenouilles dans un court-bouillon à la grecque. Les laisser refroidir d a n s leur cuisson. Dresser en ravier ou en coupe en verre; garnir de r o n d e l l e s d e c i t r o n é p l u c h é e s à vif. G r e n o u i l l e s à la p a r i s i e n n e . — P o c h e r les cuisses de grenouilles d a n s du vin blanc additionné d'un filet d e j u s d e c i t r o n , a s s a i s o n n é d e sel e t d e p o i v r e . Les é g o u t t e r ; les éponger. Les n a p p e r de m a y o n naise collée. Les dresser en ravier sur u n e salade de p o m m e s de terre (coupées en dés). Garnir le tour du ravier avec des j a u n e s e t des b l a n c s d'oeufs d u r s , h a c h é s séparément, et du persil h a c h é . G r e n o u i l l e s a u x p i m e n t s d o u x . — P o c h e r les g r e nouilles ainsi qu'il est dit ci-dessus; ajouter u n e j u lienne de p i m e n t s doux, rouges et verts, pelés et blanchis. Aciduler la cuisson avec vinaigre ou j u s de c i t r o n et, a u d e r n i e r m o m e n t , a j o u t e r u n filet d ' h u i l e . Faire refroidir; dresser en ravier ou en coupe de cristal. Grenouilles

à

la

vinaigrette.

—• P o c h e r

les

gre-

n o u i l l e s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Grenouilles à l a parisienne. Les e g o u t t e r , les a s s a i s o n n e r avec h u i l e , vinaigre poivre, sel, persil h a c h é e t l a c u i s s o n r é d u i t e . Dresser en ravier, en coupe de cristal ou en saladier. H a r e n g s . — Les h a r e n g s frais, les filets de h a r e n g s c o n s e r v é s ou salés, les h a r e n g s s a u r s p e u v e n t servir à préparer divers hors-d'œuvre. Harengs de la Baltique (Produit commercial). Dresser en ravier ou servir en boîte d'origine. Harengs delicatess (Produit commercial). — Dresser en ravier ou servir en boîte d'origine. Filets de h a r e n g s s a u r s . — Lever les filets des h a r e n g s saurs, les dépouiller et les dessaler au lait ou à l'eau. Egoutter, éponger, ranger en terrine, en parsemant de rondelles d'oignon blanchies, de thym, de l a u r i e r et de c l o u s de girofle. C o u v r i r d ' h u i l e ; c o n server au frais. Dresser en ravier; garnir d'œufs durs, persil hachés et rondelles de citron cannelé. R E M A R Q U E . — L e s filets de h a r e n g s s a u r s p r é p a r é s ainsi p e u v e n t être assaisonnés à la mayonnaise. On p e u t aussi les e m p l o y e r p o u f garnir des canapés. Les laitances et les œ u f s s o n t m i s également à m a c é r e r d a n s l ' h u i l e e t s o n t dressés avec les f i l e t s . On trouve dans le commerce des filets de harengs saurs tout préparés. Filets de harengs marines. (Produit commercial norvégien). — Dresser en ravier ou servir en boîte d'origine. Filets de h a r e n g s salés. — Lever les filets de 6 h a r e n g s salés; les dépouiller, les dessaler au lait ou à l'eau. Les egoutter, les éponger, les r a n g e r en terrine en les p a r s e m a n t de rondelles d'oignons b l a n chies, d e t h y m , d e l a u r i e r e t d e c l o u s d e girofle. Arroser de 2 décilitres de vinaigre b o u i l l a n t ; laisser macérer p e n d a n t 5 heures. Couvrir avec de l'huile et conserver au frais. Dresser en ravier; garnir de câpres, cornichons et citron. O n p e u t aussi p r é p a r e r ces f i l e t s d e h a r e n g s a u court-bouillon. On p e u t les assaisonner à la m a y o n naise. O n p e u t enfin les utiliser, u n e fois b i e n é p o n gés, p o u r g a r n i r les c a n a p é s . H a r e n g s frais m a r i n e s . — Diviser 6 h a r e n g s laites, chacun en 4 tronçons. Ranger dans un sautoir beurré ou huilé. Couvrir avec un court-bouillon au vin blanc préalablement préparé. Faire partir en plein feu et a c h e v e r de c u i r e à c o u v e r t de 10 à 12 m i n u t e s . Débarrasser en terrine, avec la c u i s s o n ; laisser r e froidir a v a n t de servir. Dresser en ravier; arroser avec la cuisson et décorer avec les l é g u m e s du c o u r t - b o u i l l o n et des rondelles m i n c e s de citron cannelées. Les h a r e n g s p e u v e n t aussi être préparés entiers. H a r e n g s f u m é s à la r u s s e . — Lever les filets de 6 h a r e n g s f u m é s , les dépouiller, les détailler transvers a l e m e n t en m i n c e s escalopes; les dresser en ravier en les r e f o r m a n t e t e n m e t t a n t e n t r e c h a q u e t r a n c h e u n e rondelle de p o m m e s de terre cuites. Assaisonner de quelques cuillerées de sauce vinaigrette additionnée de cerfeuil, estragon, fenouil et échalote hachés. H a r e n g s à la l i v o n i e n n e . — Lever les filets de gros h a r e n g s f u m é s ; les éplucher, les p a r e r et les couper en dés, réserver les têtes et les q u e u e s . Ajouter u n e q u a n t i t é égale de p o m m e s de terre cuites, et de p o m m e s reinette coupées en dés, de même dimension. Assaisonner d'huile, de vinaigre et de poivre, ajouter du persil, du cerfeuil, de l'estragon et du fenouil hachés. Mélanger. Dresser en ravier en r e f o r m a n t les h a r e n g s et rajuster les têtes et les q u e u e s réservées. H a r e n g s à la p o r t u g a i s e . — Cuire les h a r e n g s divisés en t r o n ç o n s d a n s 2 décilitres de f o n d u e de t o mates. Terminer c o m m e ci-dessus. H a r e n g s à la r u s s e . harengs marines.

—

Autre

dénomination

des

Huîtres. — Les h u î t r e s s o n t le p l u s s o u v e n t c o n s o m m é e s c r u e s (V. H U Î T R E ) . C e p e n d a n t , i l e s t u n c e r t a i n n o m b r e d e recettes q u i p e r m e t t e n t d e les a c c o m m o d e r et de les servir c o m m e h o r s - d ' œ u v r e iroids. Citons p a r m i elles : l e s Huîtres à l'andalouse, en barquettes, au caviar, du gastronome, marinées. V.

HUÎTRES.

Jambons de Bayonne, de Parme, de Westphalie, d ' A r d e n n e s , de T o u l o u s e . — Détailler le j a m b o n à cru en t r a n c h e s très m i n c e s ; dresser en ravier, les tranches à plat, ou roulées en cornets ; garnir de persil frais. Kilkis ou a n c h o i s de N o r v è g e (Produit c o m m e r cial), — Dresser en ravier ou servir en récipient d ' o r i g i n e . V . p l u s h a u t à Anchois. Langue écarlate, f u m é e , de Valenciennes. Détailler en t r a n c h e s minces, servir en ravier.

—

Langues de morues marinées. — Faire légèrement raidir à l'huile d'olive des l a n g u e s de m o r u e p r é a l a blement dessalées. Les mouiller avec du court-bouillon au vin blanc e n q u a n t i t é suffisante p o u r , j u s t e , les c o u v r i r . C u i r e à l'étuvée p e n d a n t 12 m i n u t e s . Débarrasser d a n s u n e terrine, avec la cuisson. Laisser refroidir, Dresser en ravier. S a u p o u d r e r de persil h a c h é . L a n g u e s de m o r u e à la m a d r i l è n e . — F a i r e r a i d i r les l a n g u e s d e m o r u e d a n s d e l ' h u i l e b r û l a n t e d a n s laquelle on a u r a préalablement fait revenir u n e gousse d'ail n o n épluchée. Mouiller de vinaigre en q u a n t i t é suffisante p o u r couvrir les l a n g u e s . Assaisonner de t h y m et de laurier pulvérisés et de poivre rouge d'Espagne. Cuire à couvert 12 m i n u t e s . Au dernier m o m e n t , saupoudrer a b o n d a m m e n t de fenouil frais h a c h é . Faire refroidir d a n s la cuisson. Dresser en ravier. Maquereaux marines (Produit commercial). — Dresser en ravier ou servir en boite d'origine. O n p e u t aussi p r é p a r e r s o i - m ê m e ces m a q u e r e a u x en procédant, avec de très petits poissons, ainsi qu'il e s t d i t p o u r l e s Eperlans marines. Melon. — Le service des m e l o n s se fait très s i m p l e m e n t . Après les avoir partagés par moitiés on s u p p r i m e les s e m e n c e s e t l'eau i n t é r i e u r e . O n les divise par côtes en s u i v a n t les d é m a r c a t i o n s n a t u r e l l e s et on dresse sur plat recouvert de feuilles vertes. E n t o u r e r de glace en neige. Petits m e l o n s confits. — Procéder avec de t o u t petits m e l o n s ainsi qu'il est dit p o u r les c o r n i c h o n s confits au vinaigre. V. C O R N I C H O N S . Laisser m a c é r e r p e n d a n t 10 j o u r s a v a n t de servir. Dresser en ravier ou servir en bocal. Mortadelle (Produit commercial italien). — Détailler l a m o r t a d e l l e e n t r a n c h e s m i n c e s (divisées s u i v a n t leur diamètre en moitiés ou en quartiers) ; dresser en ravier les t r a n c h e s à p l a t ou roulées en cornet. G a r nir de persil frais. M o u l e s à la r a v i g o t e . — E g o u t t e r de grosses m o u l e s c u i t e s ; les m e t t r e e n t e r r i n e e t les a s s a i s o n n e r d ' u n e sauce vinaigrette a d d i t i o n n é e d'œufs durs, de persil, cerfeuil, e s t r a g o n et c o r n i c h o n s h a c h é s . Dresser en ravier ou en petite coupe de cristal. Mousse Fanchon. — Hors-d'œuvre très délicat, d i t a u s s i mousses mignonnes, p r é p a r é a v e c d e s a p p a reils à m o u s s e s divers.

Mûres fraîches. — Servir telles quelles sur c o m p o tier ou sur assiette garnie de feuilles vertes. M u s e a u de bœuf en salade. — Blanchir, rafraîchir et égoutter le m u s e a u . Le gratter, le laver et le m e t t r e à cuire d a n s un blanc à tête de veau. Laisser refroidir dans la cuisson. Egoutter, éponger et couper en t r a n c h e s excessivem e n t minces. Assaisonner avec sauce vinaigrette très relevée, a d d i t i o n n é e d'oignon et de persil h a c h é s . Dresser en ravier ; décorer avec des minces a n n e a u x d'oignon c r u et, s u i v a n t le goût, des œ u f s d u r s hachés. On trouve dans le commerce ce hors-d'œuvre tout préparé. Nonats marines. — M e t t r e les n o n a t s d a n s un plat c r e u x ; les r e c o u v r i r d e q u e l q u e s cuillerées d e m a r i n a d e au vin blanc bouillante. Couvrir et laisser bien refroidir a v a n t de servir. Dresser en ravier, s a u p o u d r e r de persil h a c h é et e n t o u r e r de d e m i - t r a n c h e s de citron cannelées. S a l a d e de n o n a t s . — P l o n g e r les n o n a t s d a n s de l'eau b o u i l l a n t e salée et aromatisée d ' u n b r i n de t h y m et d ' u n e feuille de laurier. L a i s s e r b o u i l l i r une minute. E g o u t t e r , d r e s s e r en saladier ou en ravier, et arroser de quelques cuillerées de sauce vinaigrette. Œ u f s farcis. — Ce hors-d'œuvre se prépare avec des œufs durs partagés p a r moitié et farcis avec un appareil dans lequel on ajoute toujours le jaune. Une v a r i a n t e consiste à raser l é g è r e m e n t les œ u f s s u r les d e u x côtés, à r e t i r e r les j a u n e s s a n s briser les œ u f s , et à les farcir avec u n e c o m p o s i t i o n q u e l c o n q u e . Ainsi p r é p a r é s , les œ u f s s o n t dressés d r o i t s , e n f a ç o n de tonnelets. On p e u t aussi farcir les œ u f s avec des salpicons ou des salades. P r é p a r é s d e l ' u n e o u d e l ' a u t r e d e ces f a ç o n s , les œ u f s s o n t décorés selon le g o û t , l u s t r é s à la gelée, dressés en ravier ou sur p l a t et g a r n i s de persil frais frisé. Œ u f s de pluvier ou de vanneau. — Faire durcir les œ u f s ; les é p l u c h e r a u x d e u x t i e r s e t les dresser d a n s du cresson disposé en t u r b a n de façon à imiter un nid. Le mérite de ce hors-d'œuvre réside s u r t o u t en sa rareté et sa cherté. Les œufs de v a n n e a u paraiss e n t s u r l e m a r c h é vers P â q u e s ; les p r e m i e r s q u i sont mis en vente atteignent parfois des prix très élevés. Oie f u m é e (Produit c o m m e r c i a l ) . — Détailler la poitrine en tranches excessivement minces et dresser en ravier avec persil frais. O i g n o n s à l a g r e c q u e . — C o m m e l e s Artichauts à la grecque. V o i r p l u s h a u t Artichauts à la grecque et ARTICHAUTS, Conserve d'artichauts à la grecque. O i g n o n s à l ' o r i e n t a l e . — V. O I G N O N . Olives (Produit commercial). — Servir tel quel, en ravier. Olives farcies. — E n o y a u t e r de grosses olives d e s salées, à la m a c h i n e spéciale. Les farcir i n t é r i e u r e m e n t avec l'un ou l'autre des beurres composés indiqués p o u r les h o r s - d ' œ u v r e . Les dresser e n ravier, les a r r o ser de q u e l q u e s cuillerées d'huile. C'est p r i n c i p a l e m e n t avec d u b e u r r e d ' a n c h o i s q u e l'on g a r n i t les olives farcies. On t r o u v e des olives farcies t o u t e s prêtes d a n s le commerce.

R e m p l i r de ces divers appareils de t r è s p e t i t s m o u l e s à darioles ou a u t r e s , chemisés de gelée et décorés de m e n u s détails en truffes ou autres articles employés pour le dressage des hors-d'œuvre. Faire prendre sur glace.

Olives noires. — Se t r o u v e n t prêtes d a n s le c o m merce, et se servent telles quelles. Dresser en ravier.

Démouler au dernier m o m e n t ; placer les mousses sur des petits croûtons en pain de mie m a s q u é s d ' u n beurre composé en rapport avec l'appareil employé. Dresser sur papier dentelle. Les m o u s s e s F a n c h o n p e u v e n t aussi être dressées dans des tartelettes ou sur des fonds d ' a r t i c h a u t s .

Petits pains garnis. — On prépare ce hors-d'œuvre avec de très petits pains au beurre, de forme oblongue ou avec des pains de m ê m e forme faits en pâte à b r i o c h e c o m m u n e . O n l e s g a r n i t à l a française o u à la russe. A l a française : L e s o u v r i r s u r u n c ô t é , l e s t a r t i n e r

Palais de b œ u f en salade. — Procéder ainsi qu'il e s t d i t p o u r l e Museau d e bœuf.

intérieurement de beurre, nature ou additionné de m o u t a r d e , e t les g a r n i r s u i v a n t i n d i c a t i o n s d e t r a n ches m i n c e s de b l a n c de volaille, de j a m b o n , de l a n g u e écarlate, de contre-filet, de s a u m o n f u m é ou de t o u t a u t r e article, à volonté. O n p e u t a u s s i f o u r r e r ces p e t i t s p a i n s avec d u foie gras ou avec des purées diverses. A l a russe: C e r n e r c i r c u l a i r e m e n t l e d e s s u s d u p a i n , l'évider par cette o u v e r t u r e , s a n s briser la croûte. Le farcir avec u n appareil, u n e purée, u n e salade o u u n salpicon quelconque. D a n s l ' u n o u l ' a u t r e cas, dresser les p a i n s g a r n i s sur papier dentelle ou sur serviette. Les p a i n s à la française sont surtout destinés aux lunchs ou aux soirées, où on les sert c o n c u r r e m m e n t avec les sandwichs. Les pains à la russe, qui doivent être très p e u volum i n e u x , a p p a r t i e n n e n t à la série des h o r s - d ' œ u v r e à la russe et figurent dans le zakouski. Pickles (Produit commercial anglais). — en ravier ou servir d a n s le flacon d'origine.

Dresser

P i e d s de m o u t o n à la v i n a i g r e t t e . — C u i r e les p i e d s s e l o n l a m é t h o d e h a b i t u e l l e (V. A B A T S ) ; l e s é g o u t t e r , les désosser, les détailler e n m e n u s m o r c e a u x et les a s s a i s o n n e r , à c h a u d , avec h u i l e , v i n a i gre, sel, poivre, o i g n o n et persil h a c h é s . Dresser en petit saladier ou en ravier. P i e d s de v e a u à la qu'il est dit p o u r les

vinaigrette. — Procéder ainsi Pieds de mouton à la vinaigrette.

P i m e n t s d o u x . — E p l u c h e r les p i m e n t s ; les p a r t a ger, retirer les s e m e n c e s ; les détailler en grosse j u l i e n n e e t les a s s a i s o n n e r a v e c h u i l e , v i n a i g r e , sel et poivre. Dresser en ravier, s a u p o u d r e r de persil haché, garnir de minces anneaux d'oignon cru. Petits piments verts ou poivrons. — a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Piments doux.

Procéder

Rollmops.

garnir ou décorer composées.

les

{Phot.

pièces

Claire.)

froides

et

les

salades

Radis noirs. — Les é p l u c h e r ; les c o u p e r en t r a n c h e s m i n c e s , les s a u p o u d r e r de sel et les laisser dégorger 30 m i n u t e s . Les é p o n g e r et les dresser en ravier. Servir tels q u e l s ou les arroser de q u e l q u e s cuillerées de sauce vinaigrette. Relishes américains (Produit c o m m e r c i a l ) . — Se composent de fruits divers mélangés de cornichons et de petits oignons confits au vinaigre, très aromatisés et additionnés de sucre et de cannelle. Dresser en ravier ou servir en bocal d'origine avec petits bisc u i t s à la c a n n e l l e à p a r t .

P o i r e a u x à la g r e c q u e . — C o u p e r en t r o n ç o n s , de 6 à 8 c e n t i m è t r e s , le b l a n c de gros p o i r e a u x t e n d r e s ; les b l a n c h i r et les cuire ainsi qu'il est d i t p o u r les Artichauts à la grecque.

R i l l e t t e s d e T o u r s ( P r o d u i t c o m m e r c i a l ) . — Servir tel quel d a n s les p e t i t s p o t s d'origine. P o u r l e u r p r é p a r a t i o n , voir P O R C .

P o i r e a u x (tronçons de) farcis. — C o u p e r en t r o n ç o n s de 3 à 4 c e n t i m è t r e s le b l a n c de gros p o i r e a u x . Les b l a n c h i r , les é g o u t t e r et é p o n g e r , et les faire m a r i n e r p e n d a n t u n e h e u r e avec huile et vinaigre. R e t i r e r l a p a r t i e c e n t r a l e d e s t r o n ç o n s e t les farcir avec l'une des purées indiquées p o u r hors-d'ceuvre. Dresser en ravier avec m a r i n a d e .

en

Poutargue ou boutargue de mulet, ou de thon (Produit commercial oriental). — Œ u f s de poissons salés et pressés, en forme de saucisses un p e u plates. Détailler en tranches minces, dresser en ravier; arroser de sauce vinaigrette. La p o u t a r g u e s'emploie aussi p o u r garnir les c a n a pés, les t a r t e l e t t e s e t a u t r e s m e n u s a p p r ê t s d e l a catégorie des hors-d'œuvre. Radis roses ou gris. — Les éplucher; raccourcir les q u e u e s , les laver et les dresser en ravier. Servir t e l s q u e l s , a v e c sel fin e t b e u r r e frais. Les radis roses s o n t f r é q u e m m e n t utilisés p o u r

V.

Rillons de Blois ravier ou sur

(Produit c o m m e r c i a l ) . — Dresser p l a t r e c o u v e r t d ' u n e serviette.

PORC.

Rollmops. — Filets de harengs, m a r i n e s et fortem e n t c o n d i m e n t e s , roulés e n p a u p i e t t e a u t o u r d'un cornichon et fixés par un bâtonnet. Se servent en ravier avec rondelles d'oignon. R o u g e t s à l'orientale, d i t s aussi au s a f r a n . — C h o i s i r d e t r è s p e t i t s r o u g e t s . L e s a s s a i s o n n e r d e sel et de poivre, les f a r i n e r ; les faire v i v e m e n t rissoler à l'huile. Les r a n g e r d a n s u n e p l a q u e huilée. Les couvrir avec de la fondue de t o m a t e s condimentée avec un peu de safran, du fenouil, du t h y m et du laurier pulvérisés, q u e l q u e s g r a i n s d e c o r i a n d r e , d e l'ail e t d u persil haché. Faire bouillir, achever de cuire au four, à couvert, p e n d a n t 6 à 8 m i n u t e s . Laisser refroidir d a n s la cuisson. Dresser en ravier (ou, si les p o i s s o n s o n t é t é cuits d a n s un p l a t l o n g en terre ou faïence, les y laisser) a v e c l a m e s d e c i t r o n , é p l u c h é e s à vif. S a u p o u d r e r de persil h a c h é . Salami de Gotha, de Milan ou autre (Produit c o m m e r c i a l ) . — Détailler en t r a n c h e s m i n c e s ; dresser en ravier ; g a r n i r de persil frais. Sardines à l'huile. (Produit c o m m e r cial). — Dresser en ravier, arroser d'huile, g a r n i r de câpres et de persil frais.

T a i l l e d e s p o i r e a u x en t r o n ç o n s p o u r p o i r e a u x à la g r e c q u e .

iPhot. Larousse.)

Saucissons divers (Produit commercial). •— P a r m i les très n o m b r e u s e s var i é t é s d e s a u c i s s o n s , n o u s c i t e r o n s les suivantes q u e l'on p e u t se procurer c h e z les m a r c h a n d s de comestibles : Arles, Bologne, Bretagne, Florence, Francfort, Hollande, Hongrie, Lorraine,

Luchon, Lyon, ménage, Milan, Nancy, Rennes, Strasbourg, Toulouse, Vérone, etc. T o u s ces saucissons se détaillent en m i n c e s r o n delles et s o n t dressés en ravier, avec persil frais. Saucisson de foie gras (Produit commercial). — Comme ci-dessus. S a u m o n s à la c a n a d i e n n e . — Détailler le s a u m o n en m o r c e a u x carrés et le s a u t e r à l'huile. L'assaisonn e r d e sel e t d e p a p r i k a . L u i a j o u t e r d e s g o m b o s (V. c e m o t ) c u i t s d ' a u t r e part à l'étuvée. Mouiller de vin blanc et de jus de citron. Faire mijoter quelques instants, à couvert; faire refroidir. Dresser en ravier. G a r n i r de p i m e n t s d o u x verts et rouges, pelés, coupés en petits dés. Arroser d ' u n p e u d'huile. Le s a u m o n frais p e u t être préparé en h o r s - d ' œ u v r e e n s u i v a n t t o u t e s les i n d i c a t i o n s d o n n é e s p o u r les différents poissons apprêtés ainsi. P a u p i e t t e s de s a u m o n à l'impériale. — Aplatir de minces escalopes de s a u m o n , coupées un p e u étroites. Les étaler s u r la t a b l e ; les a s s a i s o n n e r ; les m a s q u e r d'une couche légère de farce de brochet mélangée d'un peu d'échalote et de persil hachés. Rouler en forme de paupiette; ficeler, pour maintenir en forme. M e t t r e les p a u p i e t t e s d a n s u n s a u t o i r h u i l é , e n les serrant un peu; mouiller de quelques cuillerées de vin blanc et d'un filet de jus de citron. Assaisonner et ajouter un petit bouquet de fenouil. Cuire à couvert, à é b u l l i t i o n i m p e r c e p t i b l e . E g o u t t e r les p a u p i e t t e s ; les déficeler; les p l a c e r chacune sur un très petit fond d'artichaut cuit dans un blanc. Dresser en ravier; arroser avec la cuisson, a d d i t i o n n é e d ' u n p e u d'huile d'olive et bien relevée. Décorer avec câpres, d e m i - t r a n c h e s de citron c a n n e lées et persil frais. P a u p i e t t e s de s a u m o n au v e r t . — P r é p a r e r les p a u piettes ainsi qu'il est d i t d a n s la recette p r é c é d e n t e . L e s c u i r e s e l o n l e s i n d i c a t i o n s d o n n é e s p o u r l'Anguille au

vert.

V.

ANGUILLE.

S a u m o n fumé (Produit commercial). — Le détailler en tranches très minces; le dresser en ravier, à plat, ou roulé en c o r n e t s ; g a r n i r de persil frais. Saumon fumé à la bostonnaise. — Détailler 125 g r a m m e s d e s a u m o n f u m é e n j u l i e n n e u n p e u c o u r t e . A j o u t e r à c e t t e j u l i e n n e 125 g r a m m e s d e champignons cuits et 75 grammes de piments doux verts et rouges, pelés, coupés pareillement. Assaisonner avec sauce m a y o n n a i s e m é l a n g é e de sauce tabasco (condiment américain). Dresser en ravier; entourer de jaunes et de blancs d'œufs durs hachés et de petits bouquets de persil. S a u p o u d r e r de persil haché. S a u m o n f u m é à la m o s c o v i t e . — Rouler en petits cornets de très minces escalopes de s a u m o n fumé. Garnir ces c o r n e t s de caviar frais. Dresser les c o r n e t s e n rosace, d a n s u n p l a t r o n d e n cristal. Décorer avec blanc et j a u n e d'œufs d u r s hachés, persil et câpres. Sigui f u m é (Produit commercial russe). — Détailler en fines aiguillettes; dresser en ravier; g a r n i r de persil frais. Le sigui s'emploie aussi p o u r g a r n i r des barquettes, canapés, tartelettes, etc. Sprats (Produit commercial). — Supprimer têtes des poissons et les dépouiller; les ranger d a n s u n plat, les s a u p o u d r e r d'échalote et de persil h a c h é s et les arroser d'huile et de vinaigre. Laisser macérer quelques heures d a n s cette m a r i n a d e a v a n t de servir. Dresser en ravier; garnir de persil frais.

les

Présentation originale de tomates farcies s u r un concombre évidé. — Dresser en ravier ; a r r o s e r d ' h u i l e ; et de persil frais.

g a r n i r de c â p r e s

T h o n à la n a n t a i s e . — D é t a i l l e r à l ' e m p o r t e - p i è c e du t h o n à l'huile en petites tranches rondes. Recouvrir ces t r a n c h e s d ' u n e c o u c h e m i n c e d e b e u r r e d e raifort, les souder d e u x à deux, les dresser en t u r b a n , sur un petit plat rond, en les a l t e r n a n t avec des rondelles de betterave cuite. G a r n i r le centre d ' u n e salade de moules et de p o m m e s de terre. Saupoudrer de cerfeuil et estragon hachés. Toasts

garnis.

•—

Comme

les

Canapés

garnis.

T o m a t e s à la v i n a i g r e t t e . — E p l u c h e r les t o m a t e s ; les vider s a n s les écraser. Les c o u p e r soit en t r a n c h e s m i n c e s , soit en q u a r t i e r s ; les r a n g e r s u r un linge ; les s a u p o u d r e r d e sel e t les laisser d é g o r g e r p e n d a n t u n e heure. Dresser en ravier, arroser d'huile et de vinaigre, s a u p o u d r e r de persil, cerfeuil et estragon h a c h é s ; condimenter de poivre fraîchement m o u l u et garnir, facultativement, de minces anneaux d'oignon cru. T o m a t e s à l'antiboise. — Evider, s a n s les briser, de toutes petites tomates, choisies bien rouges et de forme régulière. Les faire m a r i n e r p e n d a n t u n e h e u r e avec h u i l e , vinaigre, sel et poivre. Les g a r n i r d ' u n appareil composé de t h o n à l'huile haché, additionné d'œufs durs, de câpres, de persil, de cerfeuil et d'estrag o n h a c h é s , e t lié d e m a y o n n a i s e c o n d i m e n t é e a v e c un peu d'essence d'anchois. Dresser en ravier ou sur plat, arroser avec la m a r i n a d e et g a r n i r de persil frais et de demi tranches minces de citron cannelées. T o m a t e s farcies. — Procéder ainsi qu'il est dit dans la recette précédente en garnissant de petites tomates d'appareils divers, beurres composés, purées, salade russe, ou salpicons. F o n d u e s de t o m a t e s . — V. TOMATES. Truites marinées. — Cuire dans un court-bouillon a u v i n b l a n c d e très petites t r u i t e s . L e s l a i s s e r r e f r o i dir d a n s la cuisson. Dresser en ravier avec la m a r i n a d e ; g a r n i r d e l a m e s d e c i t r o n é p l u c h é e s à vif e t épépinées et de persil frais. On trouve aussi dans le commerce des truites m a rinées à l'huile. Truites

à

l'orientale.

—

Préparer

de

très

T a r t e l e t t e s g a r n i e s . — Se p r é p a r e n t et se garnissent c o m m e les b a r q u e t t e s ; seule la f o r m e diffère; les t a r t e l e t t e s sont dressées dans des petits moules ronds, unis ou cannelés. Thon

à

l'huile (Produit commercial).

T o m a t e s farcies avec de la salade russe et t o m a t e s à l'antiboise.

petites

truites ainsi qu'il est tale. D r e s s e r e n r a v i e r .

dit

pour

les

Rougets

à

l'orien-

Variantes (Produit commercial). —• Sorte de macédoine de légumes au vinaigre. Dresser en ravier ou servir en flacon d'origine. Zampino (Produit commercial italien). — Pied de porc désossé et farci q u e l'on trouve t o u t p r ê t d a n s le c o m m e r c e . Après cuisson, le laisser bien refroidir, le détailler en rondelles très minces et le dresser en ravier avec persil frais. P o u r la cuisson, voir P O R C . On le trouve aussi t o u t cuit chez les m a r c h a n d s de comestibles italiens. HORS-D'ŒUVRE CHAUDS. — A l l u m e t t e s . — R e c tangles de feuilletage, recouverts d'appareils divers, cuits au four. Diviser en b a n d e s de 8 c e n t i m è t r e s de largeur u n e abaisse de feuilletage, épaisse d ' u n demi-centimètre. M a s q u e r ces b a n d e s d e p â t e avec l'appareil i n d i q u é ( g é n é r a l e m e n t u n e farce fine d e volaille o u d e p o i s s o n ) , l ' u n ou l'autre bien froid. Si la recette le prescrit, disposer sur cette farce la garniture indiquée. D é t a i l l e r les b a n d e s en r e c t a n g l e s de 2 à 3 c e n t i mètres de largeur. Mettre sur plaque. Cuire au four, de 12 à 15 m i nutes. Dresser sur serviette; servir brûlant. Allumettes poisson au d'anchois.

aux a n c h o i s . — Appareil : beurre d'anchois. Garniture

f a r c e de : filets

A l l u m e t t e s a u x a n c h o i s ( A u t r e m é t h o d e ) . — Appareil : s a l p i c ó n d e f i l e t s d ' a n c h o i s e t d ' o e u f s d u r s l i é à l a b é c h a m e l r é d u i t e . Garniture : f i l e t s d ' a n c h o i s . A l l u m e t t e s à l ' a n d a l o u s e . — Appareil : f a r c e de volaille assaisonnée au paprika, a d d i t i o n n é e d ' u n salpicón de maigre de j a m b o n et d'oignon étuvé au beurre, assaisonné au paprika. A l l u m e t t e s à la c h a l o n n a i s e . — Appareil : f a r c e de volaille a d d i t i o n n é e de crêtes et de r o g n o n s de coq, de c h a m p i g n o n s et de truffes coupés en dés. A l l u m e t t e s C h a v e t t e . — Appareil s o n a u b e u r r e d ' é c r e v i s s e s . Garniture visses et truffes.

: f a r c e de p o i s : queues d'écre-

A l l u m e t t e s à l ' é c a r l a t e . — Appareil : f a r c e d e v e a u additionnée d ' u n salpicón de langue à l'écarlate. A l l u m e t t e s à l ' é c o s s a i s e . — Appareil h a d d o c k liée à la b é c h a m e l r é d u i t e .

:

purée

de

A l l u m e t t e s à la florentine. — Appareil : é p i n a r d s é t u v é s au b e u r r e , liés à la b é c h a m e l r é d u i t e , a d d i tionnée de fromage râpé. Au dernier moment, saupoudrer de p a r m e s a n râpé. Paire colorer au four. Anchois. — Pour allumettes aux anchois, barq u e t t e s a u x anchois, beignets d'anchois, etc., voir Allumettes, Barquettes, Beignets, etc., dans le présent article. Tourte d'anchois au pissalat. — Abaisser d ' u n cent i m è t r e e t d e m i 250 g r a m m e s d e p â t e à p a i n o u d e pâte à foncer ordinaire. M e t t r e c e t t e abaisse s u r u n e t o u r t i è r e . P i n c e r les b o r d s afin de l'ourler. R e c o u v r i r de filets d ' a n c h o i s dessalés, b i e n épongés, disposés en grille. S e m e r s u r les a n c h o i s u n e forte cuillerée d ' o i g n o n é m i n c é e t u n e v i n g t a i n e d'olives noires. Arroser de 3 cuillerées d'huile d'olive m é l a n g é e de 2 cuillerées de pissalat (V. c e m o t ) . C u i r e a u f o u r à c h a l e u r d o u c e . S e r v i r brûlant. Anchoyade. — Faire macérer quelques minutes d a n s de l'huile d'olive, avec ail h a c h é et poivre en grains m o u l u , des filets d'anchois dessalés et bien parés. R a n g e r ces filets d ' a n c h o i s s u r des croûtes, c o u p é e s assez larges, d a n s le dessous d ' u n p a i n de ménage. Ecraser les filets s u r le pain, en a p p u y a n t avec des m o r c e a u x d e p a i n c o u p é s e n c a r r é s (les c o n v i v e s m a n g e n t ces derniers au fur et à m e s u r e qu'ils s o n t imprégnés d'anchois).

H u m e c t e r les c r o û t e s avec l'huile a y a n t servi à faire m a c é r e r les a n c h o i s et les faire griller d e v a n t un feu clair. Cet apprêt de cuisine provençale est aussi c o n n u dans certaines localités des B o u c h e s - d u - R h ô n e sous le n o m de quichet. A n c h o y a d e ( A u t r e m é t h o d e ) . — Piler les filets d'anchois dessalés en les arrosant de q u e l q u e s cuillerées d'huile d'olive et de q u e l q u e s cuillerées de vinaigre. Masquer de cette purée des tranches de pain de m é n a g e , un p e u larges. Recouvrir la p u r é e avec des œufs durs coupés en tranches et de l'oignon émincé. Arroser les t a r t i n e s d e q u e l q u e s g o u t t e s d ' h u i l e , les assaisonner de poivre f r a î c h e m e n t m o u l u et les faire légèrement chauffer au four. A t t e r e a u x . — Brochettes qui, au lieu d'être cuites s u r l e gril, s o n t m a s q u é e s d ' u n e s a u c e q u e l c o n q u e , p a n é e s à l'anglaise et frites. M É T H O D E . — Détailler en petits m o r c e a u x carrés, de m ê m e d i m e n s i o n , les é l é m e n t s prescrits selon la recette adoptée, éléments préalablement cuits et bien refroidis. Enfiler ces articles s u r de p e t i t e s b r o c h e t t e s en bois ou en métal, avec des garnitures complémentaires, telles q u e c h a m p i g n o n s , truffes, etc. M a s q u e r les a t t e r e a u x avec la sauce indiquée, réduite et presque froide. P a i r e refroidir. P a r e r les a t t e r e a u x aussi r é g u l i è r e m e n t q u e possible. Les p a n e r à l'anglaise. Au d e r n i e r m o m e n t , les faire frire à p l e i n e frit u r e . Les e g o u t t e r , les é p o n g e r , les dresser s u r serviette et les garnir de persil frit. Nota. — L o r s q u e l e s a t t e r e a u x s o n t p r é p a r é s a v e c des b r o c h e t t e s en bois, ces dernières d o i v e n t être e n levées après cuisson et remplacées p a r des attelets en argent. I l e s t m i e u x t o u t e f o i s d ' e m p l o y e r , p o u r faire les attereaux, de courtes brochettes de métal, ce qui évite d e les r e m a n i e r a p r è s cuisson. A n c i e n n e m e n t , les a t t e r e a u x , q u i é t a i e n t servis surtout comme entrée volante ou petite entrée, au lieu d'être dressés à plat, sur serviette, étaient piqués e n cercle s u r u n c r o û t o n e n p a i n d e m i e frit, o u sur un t a m p o n de riz taillé. Voir la figure à ATTEREAUX. O n p e u t composer les a t t e r e a u x d e t o u t e s sortes de viandes, de poissons, de crustacés et d ' u n e infinité d'autres articles détaillés en petits morceaux carrés. O n emploie, p o u r m a s q u e r ces articles, des sauces diverses, blanches ou brunes, grasses ou maigres, en rapport avec l'élément principal. Cet élément détermine la dénomination de l'attereau. A t t e r e a u x d e c e r v e l l e à l ' a n c i e n n e . — Eléments cervelle pochée, champignons, t r u f f e s . Enrobage sauce Villeroi.

: :

A t t e r e a u x d e c e r v e l l e à l ' i t a l i e n n e . — Eléments c e r v e l l e p o c h é e , j a m b o n , c h a m p i g n o n s . Enrobage sauce duxelles.

: :

A t t e r e a u x d e c e r v e l l e à l a m i r e p o i x . — Eléments : cervelle pochée, jambon. Enrobage : m i r e p o i x de l é g u m e s liée à la s a u c e Villeroi. A t t e r e a u x d e c r ê t e s d e c o q à l ' a n c i e n n e . — Eléments : c r ê t e s d e c o q f a r c i e s à l a d u x e l l e s , j a m b o n , c h a m p i g n o n s . Enrobage : s a u c e V i l l e r o i t o m a t é e . Attereaux à l ' é c a r l a t e . — Eléments : l ' é c a r l a t e , c h a m p i g n o n s , t r u f f e s . Enrobage réduit additionné de purée de tomates.

langue à : velouté

A t t e r e a u x de foies de volaille à la d u x e l l e s . — Eléments : f o i e s d e v o l a i l l e r a i d i s a u b e u r r e , c h a m p i g n o n s . Enrobage : s a u c e d u x e l l e s . Attereaux de homard. — c h a m p i g n o n s , t r u f f e s . Enrobage beurre de crustacé.

:

Eléments sauce

: homard, Villeroi ou

A t t e r e a u x d ' h u î t r e s . — Eléments : h u î t r e s p o c h é e s , c h a m p i g n o n s . Enrobage : s a u c e V i l l e r o i m a i g r e . A t t e r e a u x d e l é g u m e s d i v e r s . — Eléments : l é g u mes cuits ou fortement blanchis, tels que fonds d'art i c h a u t s , c a r o t t e s , céleri-rave, c h a y o t t e , etc., employés

i s o l é m e n t ou c o m b i n é s les u n s avec les bage : s a u c e b é c h a m e l r é d u i t e .

a u t r e s . Enro-

A t t e r e a u x au p a r m e s a n dits a u s s i à la royale et à l a p r i n c e s s e . — Eléments : r o n d e l l e s d e s e m o u l e a u p a r m e s a n (préalablement cuite, bien refroidie, en couche d'un demi-centimètre, et détaillée en r o n delles de 2 c e n t i m è t r e s et d e m i de d i a m è t r e ) r o n d e l l e s d e f r o m a g e d e G r u y è r e . Enrobage : p a n e r à l'anglaise, sans m a s q u e r de sauce. A t t e r e a u x de ris d ' a g n e a u ou de ments : r i s d ' a g n e a u ( o u d e v e a u ) , t r u f f e s . Enrobage : s a u c e V i l l e r o i .

v e a u . • — Eléchampignons,

Attereaux à la V i l l e r o i . — Eléments : cervelle, crêtes, foie gras, ris d ' a g n e a u o u d e veau, r o g n o n s d e coq, etc., c o m p l é t é s avec les é l é m e n t s auxiliaires habituels : champignons, truffes, fonds d'artichauts, l a n g u e é c a r l a t e , j a m b o n , e t c . Enrobage : s a u c e V i l leroi. Attereaux de volaille et a u t r e s viandes s e r t e . — C o m m e l e s Attereaux à la Villeroi.

de

des-

B a r q u e t t e s g a r n i e s . — Tartelettes de forme ovale, foncées de p â t e s diverses (feuilletage, rognures de feuilletage, p â t e à foncer ordinaire), cuites à blanc et garnies d'appareils divers. M É T H O D E . — A p p r ê t des croûtes : abaisser la p â t e i n d i q u é e à u n e é p a i s s e u r de 2 à 3 m i l l i m è t r e s . D é t a i l ler d a n s c e t t e a b a i s s e , à r e m p o r t e - p i è c e ovale c a n nelé, a u t a n t de m o r c e a u x de p â t e q u e l'on v e u t p r é p a rer de b a r q u e t t e s . Voir la figure au m o t BARQUETTE. Poncer de ces parties de p â t e d e s m o u l e s à b a r q u e t t e s ovales, cannelés ou unis, beurrés. Appuyer sur la pâte pour qu'elle garnisse bien la totalité du moule. P i q u e r l e f o n d des b a r q u e t t e s afin d ' e m p ê c h e r l a pâte de se boursoufler à la cuisson. Mettre d a n s c h a que m o u l e un m o r c e a u de papier fin et les remplir de pois cassés ou de riz. Cuire au four, à c h a l e u r douce, de 12 à 15 m i n u t e s . Retirer le papier et le remplissage; d é m o u l e r les b a r q u e t t e s , l e s d o r e r à l'oeuf e t l e s s é c h e r q u e l q u e s Instants à l'entrée du four. Nota. — P r é p a r é e s a i n s i , l e s b a r q u e t t e s s o n t d i t e s cuites à blanc. L e r e m p l i s s a g e d e l é g u m e s s e c s o u d e céréales, q u e l'on enlève a p r è s cuisson et q u i p e u t servir indéfiniment, a p o u r u n i q u e objet de conserver les c r o û t e s u n i f o r m é m e n t creuses. Garniture des barquettes : l e s é l é m e n t s de garniture varient s u i v a n t la recette choisie. Les p l u s e m ployés s o n t les p u r é e s , les r a g o û t s et les s a l p i c o n s . On p e u t é g a l e m e n t les r e m p l i r avec les g a r n i t u r e s i n d i quées pour bouchées, croûtes, tartelettes, etc. S u i v a n t l e g e n r e a d o p t é , les b a r q u e t t e s , u n e fois garnies, sont servies telles quelles, ou s a u p o u d r é e s de mie de pain frite au beurre, égouttées ou s a u p o u drées de fromage et gratinées, ou enfin, selon indication spéciale, décorées de détails divers. Dressage des barquettes : dresser les barquettes sur plat rond, sur serviette ou sur papier dentelle et les g a r n i r de p e r s i l . Nota. — L e s b a r q u e t t e s p e u v e n t ê t r e s e r v i e s c o m m e petite e n t r é e ou e n t r é e volante. D a n s ce cas, les faire un peu plus grandes que pour hors-d'œuvre. B a r q u e t t e s à l ' a m é r i c a i n e . — Garniture : s a l p i c o n de langouste ou de h o m a r d à l'américaine. Saupoudrer de mie de pain frite. Passer au four. Barquettes aux anchois. — Garnir d'un salpicon préparé avec filets d'anchois dessalés, c h a m p i g n o n s coupés en dés, oignons coupés en dés et f o n d u s au b e u r r e , lié de s a u c e b é c h a m e l , des c r o û t e s à b a r quettes cuites à blanc. Saupoudrer de mie de pain frite a u b e u r r e e t é g o u t t é e , passer q u e l q u e s m i n u t e s au four très c h a u d . Dresser sur serviette. B a r q u e t t e s à l a b o u q u e t i è r e . — Garniture : macédoine de l é g u m e s à la b é c h a m e l (ou au v e l o u t é ) . Mettre sur chaque barquette un petit bouquet de pointes d'asperges. Barquettes de c r e v e t t e s . — Garniture : ragoût de queues de crevettes. Napper de sauce Mornay. Saupoudrer de fromage. Gratiner.

Barquettes d'huîtres. — chées et égouttées; napper glacer à four très chaud.

Garniture : huîtres pode sauce aux huîtres;

Barquettes a u x marrons. — Cuire à blanc des c r o û t e s à b a r q u e t t e s faites avec p â t e à foncer fine ou des c r o û t e s à t a r t e l e t t e s . Les g a r n i r de p u r é e de m a r r o n s p r é p a r é e ainsi qu'il est dit à ce m o t . Bien lisser cette purée que l'on m o n t e r a légèrement en dôme. S a u p o u d r e r de p a r m e s a n râpé. Arroser de beurre fondu. Gratiner vivement au four. B a r q u e t t e s de m o u l e s . — la poulette. Saupoudrer de Passer un instant au four.

Garniture : moules à mie de pain frite.

Beignets. — Les beignets qui se servent c o m m e hors-d'œuvre ou comme petite entrée se composent d ' é l é m e n t s divers : viande, volaille, poisson, légumes, p r é a l a b l e m e n t cuits, t r e m p é s d a n s de la p â t e à frire et frits. On en prépare aussi avec de la pâte à c h o u ordinaire n o n sucrée, ou avec des p â t e s spéciales, telles q u e p â t e à beignets et p â t e à brioche. M É T H O D E . — En pâte à frire : D é t a i l l e r en e s c a lopes, en m o r c e a u x carrés ou a u t r e m e n t , l'article prescrit, préalablement cuit. S u i v a n t la n a t u r e des é l é m e n t s de base, les faire m a r i n e r p e n d a n t u n e d e m i - h e u r e avec huile, jus d e c i t r o n o u v i n a i g r e , p e r s i l h a c h é , sel e t p o i v r e . A u dernier m o m e n t , t r e m p e r les m o r c e a u x u n à u n d a n s de la p â t e à frire l é g è r e ; les p l o n g e r d a n s de la friture très c h a u d e ; les frire de belle c o u l e u r b l o n d e ; les e g o u t t e r s u r u n linge, les a s s a i s o n n e r d e sel fin t r è s sec et les dresser en b u i s s o n s u r serviette ou autrement suivant indication. Beignets de farces, hachis, purées, salpicons divers : Préparer l'appareil suivant prescription spéciale; le faire refroidir ; le diviser en p a r t i e s de 40 à 50 g r a m mes, en forme de boulettes, de bouchons, de palets, etc.; rouler dans la farine. Au dernier m o m e n t , tremper dans de la pâte à frire et t e r m i n e r c o m m e il est dit ci-dessus. Beignets en pâte à chou : P r é p a r e r la p â t e à c h o u s a n s s u c r e s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n n é e s à c e t t e f o r m u l e (V. P  T E S , Pâte à chou). L u i a j o u t e r l e s é l é m e n t s complémentaires prescrits par la recette. Diviser cette p â t e à la cuiller, en parties de la grosseur d'une noisette ou d'une noix, selon la recette choisie. M e t t r e au fur et à m e s u r e d a n s de la friture chaude mais non brûlante. C u i r e à c h a l e u r vive j u s q u ' à ce q u e les b e i g n e t s se soient bien développés et soient d e v e n u s secs et de belle couleur b l o n d e . E g o u t t e r s u r l i n g e ; a s s a i s o n n e r d e sel f i n t r è s s e c ; dresser en buisson, sur serviette. Beignets d'anchois. — Recouvrir de filets d'anchois roulés en anneaux de minces rondelles de pain de m i e de 3 ou 4 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e . S o u d e r ces rondelles d e u x à d e u x ; t r e m p e r en p â t e à frire, et frire au dernier m o m e n t . Les tranches de pain p e u v e n t être masquées d'une couche de farce de poisson au b e u r r e d'anchois. O u bien : M a s q u e r l e s t r a n c h e s d e p a i n d ' u n s a l p i c o n c o m p o s é d ' œ u f s d u r s et de filets d'anchois, lié d'une cuillerée de sauce béchamel. Terminer selon la m é t h o d e habituelle. O n p e u t aussi p r o c é d e r c o m m e d a n s les r e c e t t e s p r é c é d e n t e s m a i s e n r e m p l a ç a n t les t r a n c h e s d e p a i n p a r des p e t i t e s r o n d e l l e s d e crêpes a u sel. Beignets d'anchois (Autre m é t h o d e ) . — Garnir d'un salpicon d'anchois et d'œufs durs à la béchamel des petits r o n d s de pain azyme t r e m p é s à l'eau froide. F e r m e r les r o n d s en c h a u s s o n . Les t r e m p e r à la p â t e à frire et t e r m i n e r selon la m é t h o d e type. Beignets d'artichauts. — Parer des artichauts très t e n d r e s , les diviser en p e t i t s q u a r t i e r s ; les m e t t r e d a n s u n plat, les arroser d'huile e t d ' u n f i l e t d e j u s d e c i t r o n e t les a s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e . L a i s ser m a r i n e r p e n d a n t 30 m i n u t e s . A u d e r n i e r m o m e n t , t r e m p e r les a r t i c h a u t s d a n s de la p â t e à frire et faire frire.

Si les a r t i c h a u t s s o n t un p e u fermes, faire légèrem e n t b l a n c h i r les q u a r t i e r s a v a n t de les m e t t r e à mariner. Beignets bernois. — M a s q u e r d ' u n e c o u c h e légère de béchamel réduite, additionnée de maigre de j a m b o n cuit haché, des rondelles de fromage de Gruyère de 3 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e . S o u d e r les rondelles d e u x à deux. T e r m i n e r selon la méthode habituelle. Beignets de b œ u f à la l y o n n a i s e (desserte). •— P r é parer un hachis de bœuf à la lyonnaise. V. B Œ U F . Diviser ce hachis en parties de la grosseur d ' u n e noix. T r e m p e r d a n s de la p â t e à frire. Faire frire. Beignets de fleurs de c o u r g e s . — T r e m p e r les fleurs de courges u n e à u n e d a n s de la p â t e à frire légère. Faire frire. B e i g n e t s à la florentine. — A j o u t e r à 250 g r a m m e s d'épinards en purée, bien desséchés sur le feu, 2 décilitres de b é c h a m e l r é d u i t e et 2 cuillerées de fromage râpé. Faire refroidir, diviser en boules de la grosseur d ' u n œuf de pigeon; rouler dans la farine; tremper d a n s la pâte à frire; terminer selon la m é t h o d e habituelle.

ris braisés ou pochés. Les m a r i n e r 30 m i n u t e s avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , p e r s i l h a c h é , sel e t p o i v r e . T r e m p e r d a n s de la p â t e à frire. T e r m i n e r selon la méthode habituelle. Beignets de riz. — Préparer du riz au parmesan. Diviser en parties de la grosseur d ' u n œuf de pigeon. T r e m p e r en p â t e à frire. T e r m i n e r selon la m é t h o d e habituelle. O n p r é p a r e d e l a m ê m e m a n i è r e l e s Beignets d e polenta et de semoule. B e i g n e t s soufflés. — P r é p a r e r 250 g r a m m e s de p â t e à c h o u sans sucre. A l'aide d ' u n e cuiller diviser cette p â t e en parties de la grosseur d ' u n e petite noix. Plonger au fur et à mesure en friture, chaude mais non brûlante. Laisser cuire j u s q u ' à ce q u e les b e i g n e t s se soient bien développés et soient d e v e n u s secs et dorés. Egoutter sur linge, assaisonner, dresser en buisson sur serviette. B e i g n e t s s o u f f l é s a u x a n c h o i s . — A j o u t e r à 250 g r a m m e s de p â t e à c h o u 2 cuillerées de salpicon de fiJets d ' a n c h o i s d e s s a l é s . T e r m i n e r c o m m e i l e s t d i t p o u r l e s Beignets soufflés.

Beignets de h a r e n g s . — Egoutter et éponger des filets d e h a r e n g s m a r i n e s . Les m a s q u e r d ' u n e c o u c h e mince de farce de poisson. Les rouler en paupiettes. T r e m p e r dans de la pâte à frire; t e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s la m é t h o d e type.

B e i g n e t s soufflés a u x a n c h o i s (Autre m é t h o d e ) . — P a i r e les b e i g n e t s ainsi q u ' i l est d i t p o u r les b e i g n e t s soufflés. Sitôt c u i t s et égouttés, les fourrer, à l'aide d ' u n e poche m u n i e d'une douille unie, avec de la crème d'anchois.

Beignets de harengs marines (Autre méthode). — — M a s q u e r avec le salpicon i n d i q u é ci-dessus des c r ê p e s s a n s sel. Les r o u l e r e n p a u p i e t t e s . Les diviser en tronçons réguliers. Tremper dans de la pâte à frire; t e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s la m é t h o d e type.

B e i g n e t s s o u f f l é s à la h o n g r o i s e . — A j o u t e r à 250 g r a m m e s de p â t e à b e i g n e t s soufflés, 3 c u i l l e r é e s d'oignon haché fondu au beurre, assaisonné d'une demicuillerée à café de p a p r i k a .

Beignets de l a i t a n c e s . — P o c h e r les l a i t a n c e s au c o u r t - b o u i l l o n ; les é g o u t t e r , les m a r i n e r avec h u i l e , jus de citron ou vinaigre et persil h a c h é . T r e m p e r en p â t e à frire. Frire c o m m e à l'ordinaire. B e i g n e t s de l é g u m e s d i v e r s . — Détailler les légumes (préalablement cuits, ou fortement blanchis, selon leur n a t u r e ) , en tronçons, en t r a n c h e s ou en bâtonnets. Les m a r i n e r 30 m i n u t e s avec huile, Jus de citron o u v i n a i g r e , persil h a c h é , sel e t p o i v r e . Les tremper, m o r c e a u par morceau, d a n s de la p â t e à frire. Frire selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e . On prépare s u r t o u t en beignets les légumes suiv a n t s : a r t i c h a u t s , a s p e r g e s b l a n c h e s (les p o i n t e s ) c h o u x d e Bruxelles, c h o u x - f l e u r s , salsifis, t o m a t e s . B e i g n e t s L u c u l l u s . — M a s q u e r de p u r é e de foie gras de larges lames de truffes un p e u épaisses. Souder deux à deux. T r e m p e r en p â t e à frire. Terminer selon la m é t h o d e habituelle. Ces beignets s o n t aussi désignés sous le n o m de Beignets à la périgourdine. B e i g n e t s de m o u l e s à la d u x e l l e s . — Farcir de grosses moules, cuites au vin blanc, décoquillées et bien épongées, d'une petite cuillerée de duxelles très serrée. Les t r e m p e r d a n s de la p â t e à frire. T e r m i n e r ainsi qu'il a été dit d a n s la m é t h o d e type. B e i g n e t s de p â t e s d i v e r s e s . — P r é p a r e r à l'italienne du m a c a r o n i (coupé en dés) des coquilles, des nouilles ou du vermicelle. Faire refroidir. Diviser en parties grosses c o m m e un œ u f de pigeon. Tremper en pâte à frire; terminer selon la méthode habituelle. Beignets de poissons divers. — Escaloper, ou d é tailler en morceaux carrés, des poissons de desserte, braisés ou pochés. Mariner 30 m i n u t e s avec huile, citron, persil h a c h é , sel et p o i v r e . T r e m p e r les m o r c e a u x , un à u n , d a n s de la p â t e à frire. T e r m i n e r selon la m é t h o d e type. Beignets de ris d'agneau ou de veau. — Détailler en m o r c e a u x c a r r é s (plus ou m o i n s gros à v o l o n t é ) les

B e i g n e t s soufflés à la p a r m e s a n e , ou Beignets au f r o m a g e . — A j o u t e r à 250 g r a m m e s de p â t e à c h o u 50 grammes de parmesan râpé, assaisonner d'un peu de muscade râpée. Beignets soufflés à la p a r m e s a n e (Autre m é t h o d e ) . — F a i r e les b e i g n e t s ainsi q u ' i l est d i t p o u r les Beignets soufflés. Sitôt c u i t s et égouttés, les fourrer avec de la crème au parmesan. B e i g n e t s soufflés à la t o s c a n e . — P r o c é d e r ainsi qu'il est d i t p o u r l e s Beignets à l a parmesane e n a j o u t a n t à la pâte à c h o u du j a m b o n maigre cuit et des truffes h a c h é e s . Beignets de truffes. — Masquer de purée de volaille de larges l a m e s de truffes. Les s o u d e r d e u x à deux. T r e m p e r d a n s de la p â t e à frire. T e r m i n e r ainsi qu'il est d i t p o u r les b e i g n e t s en p â t e à frire. B e i g n e t s v é g é t a r i e n s à la p r i n t a n i è r e . — Lier de 2 d é c i l i t r e s de b é c h a m e l r é d u i t e 250 g r a m m e s de macédoine de légumes. Laisser refroidir. Terminer selon la m é t h o d e habituelle. B e i g n e t s v é g é t a r i e n s à la r o m a i n e . — Lier de 2 d é c i l i t r e s de b é c h a m e l r é d u i t e 250 g r a m m e s d'épinards, blanchis, hachés et étuvés au beurre. Ajouter 2 cuillerées de fromage râpé. Laisser refroidir. Terminer selon la m é t h o d e habituelle. Beignets de viandes diverses. — Détailler en morceaux carrés, en escalopes, ou a u t r e m e n t , des viandes de desserte, braisées ou pochées. Mariner 30 m i n u t e s avec huile, citron, persil haché, sel e t p o i v r e . T r e m p e r les morceaux, un à u n , d a n s de la pâte à frire. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s la m é t h o d e type. B e u r r e c k s à la t u r q u e . — Lier d ' u n décilitre de b é c h a m e l r é d u i t e , p r e s q u e froide, 250 g r a m m e s d e fromage de G r u y è r e c o u p é en dés. M é l a n g e r ; laisser refroidir. Diviser cet appareil en parties de 40 g r a m m e s et façonner en forme de cigare. Envelopper c h a q u e partie d a n s u n m o r c e a u ovale de pâte à nouilles ordinaire, abaissée mince c o m m e

u n e feuille d e p a p i e r . S o u d e r b i e n les r e b o r d s d e cette enveloppe. P a n e r à l'anglaise, frire au dernier m o m e n t . Dresser sur serviette. B e u r r e c k s à la t u r q u e (Autre m é t h o d e ) . — P r é parer l'appareil ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente. Garnir avec cet appareil des morceaux r o n d s de pâte à nouilles très minces. Replier en chausson, c o m m e les rissoles. P a n e r à l'anglaise. Frire au dernier m o m e n t . Blinis (Cuisine r u s s e ) . — L e s blinis, sortes de crêpes en p â t e levée, s o n t très prisés en Russie, où, d u r a n t la dernière semaine du carnaval, et pendant le car ê m e , ils s o n t servis t o u s les j o u r s , a u d é j e u n e r e t a u diner. S o u v e n t , on sert les blinis avec du caviar frais, e t o n les arrose d e b e u r r e f o n d u o u d e c r è m e aigre. M É T H O D E . — D é l a y e r 7 à 8 g r a m m e s de l e v u r e a v e c 2 décilitres de lait tiède. Mélanger sans g r u m e a u x ; p a s s e r ; a j o u t e r c e l i q u i d e à 125 g r a m m e s d e f a r i n e d e f r o m e n t e t 150 g r a m m e s d e f a r i n e d e s a r r a s i n , mélangées, tamisées, mises d a n s u n e terrine, avec u n e p i n c é e de sel. A j o u t e r 3 j a u n e s d'oeufs; m é l a n ger la p â t e q u i d o i t avoir la c o n s i s t a n c e d ' u n e p â t e à crêpes, sans lui faire p r e n d r e corps. Laisser lever dans un endroit tiède, pendant 2 heures. Ajouter 2 b l a n c s d'ceufs f o u e t t é s et 2 décilitres et demi de crème fouettée. Laisser lever, à couvert, p e n d a n t 20 m i n u t e s . D E U X I È M E MÉTHODE. — Préparer un levain composé d e 250 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e , d e 1 5 g r a m m e s d e levure et de 2 décilitres et demi de lait tiède. Laisser f e r m e n t e r d a n s u n endroit tiède p e n d a n t 2 heures. A j o u t e r 125 g r a m m e s d e f a r i n e , u n e p i n c é e d e sel, 2 j a u n e s d'ceufs et un décilitre et d e m i de lait tiède. Mélanger, i n c o r p o r e r 2 b l a n c s d'ceufs f o u e t t é s . Laisser lever 30 m i n u t e s à couvert. T R O I S I È M E M É T H O D E . — M e t t r e d a n s u n e casserole 250 g r a m m e s d e f a r i n e d e s a r r a z i n e t 2 5 g r a m m e s d e levure. M o u i l l e r de 2 à 3 d é c i l i t r e s d ' e a u t i è d e ; m é l a n g e r . Laisser f e r m e n t e r d a n s u n endroit frais p e n d a n t 4 heures. A j o u t e r 125 g r a m m e s d e f a r i n e d e f r o m e n t , u n e p i n c é e d e sel, 2 p e t i t s j a u n e s d'oeufs e t u n d é c i litre et demi de crème tiède. M é l a n g e r ; incorporer 2 b l a n c s d'ceufs f o u e t t é s en neige ferme et la moitié du v o l u m e des blancs d'œufs de c r è m e f o u e t t é e . Laisser lever 20 m i n u t e s . On p r é p a r e é g a l e m e n t les a p p a r e i l s à b l i n i s avec de la crème de riz et de la farine de Turquie. Cuisson des blinis : E n F r a n c e , l e s b l i n i s s e c u i s e n t à la façon des crêpes ordinaires. En Russie, la cuisson des blinis se fait d'une m a nière plus compliquée, d a n s des petites poêles spéc i a l e s d i t e s skovarodi. C e t t e c u i s s o n d o i t s ' e f f e c t u e r à la flamme d ' u n feu de bois. Blinis a u x c a r o t t e s . — A d d i t i o n n e r l'appareil à blinis de p u r é e de carottes. A v a n t de verser cet a p p a reil d a n s l a poêle b e u r r é e , m e t t r e d a n s c e t t e d e r n i è r e u n e cuillerée de carottes en dés étuvées au beurre. Cuire selon la m é t h o d e habituelle. Blinis au c a v i a r . — P r é p a r e r les b l i n i s selon l ' u n e l'autre des m é t h o d e s décrites ci-dessus. Les servir b r û l a n t s avec d u c a v i a r frais, d u b e u r r e f o n d u à la c r è m e aigre.

ou

Blinis livoniens. — Mélanger d a n s u n e casserole 4 cuillerées à b o u c h e de f a r i n e et 4 oeufs e n t i e r s . Ajouter p e u à p e u 4 verres de lait, u n e pincée de sel e t u n e p i n c é e d e s u c r e . I n c o r p o r e r 4 b l a n c s d ' œ u f s f o u e t t é s et 4 cuillerées de crème fouettée. Cuire les blinis selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e . Blinis a u x œ u f s . — A v a n t de m e t t r e l'appareil à blinis d a n s la poêle beurrée, tapisser cette dernière d'une cuillerée d'œufs d u r s hachés. C u i r e les b l i n i s s e l o n l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . LAR. GASTRON.

Bouchées garnies. — Croûtes en feuilletage, cuites à blanc et garnies de salpicons ou autres appareils, gras ou m a i g r e s . M É T H O D E . — Apprêt des croûtes : A b a i s s e r à u n e é p a i s s e u r de 8 à 10 m i l l i m è t r e s du f e u i l l e t a g e à 6 tours. Détailler d a n s cette abaisse, à l'emportepièce r o n d f e s t o n n é , de 6 à 7 c e n t i m è t r e s de d i a mètre, a u t a n t de morceaux de pâte q u e l'on veut faire de bouchées. M e t t r e ces m o r c e a u x d e p â t e sur u n e p l a q u e e n tôle, légèrement mouillée, en a y a n t la p r é c a u t i o n de les r e t o u r n e r . Dorer à l'œuf; m a r q u e r le couvercle en a p p u y a n t sur c h a q u e bouchée, m a i s s a n s aller j u s q u ' a u fond, un emporte-pièce rond uni de 3 centimètres de diamètre. Cuire à four c h a u d . Retirer les couvercles et e n lever la p â t e molle de l'intérieur. Les croûtes à b o u c h é e s s o n t détaillées p l u s ou moins grandes selon leur emploi final. On prépare aussi, m a i s plus rarement, des croûtes à bouchées ovales ou carrées. La m é t h o d e est Identique. S o u s l e n o m d e bouchées, o n s e r t a u s s i d e s b r i o c h e s très petites, creusées et garnies diversement. Garniture des bouchées. — Habituellement, cette garniture se compose d'un salpicón, simple ou c o m posé, g r a s ou m a i g r e , lié à b l a n c ou à b r u n . Les b o u c h é e s p e u v e n t aussi être garnies avec des purées de viandes, de poissons, de légumes. E n p l u s d e ces g a r n i t u r e s o n p e u t a p p l i q u e r a u x b o u c h é e s t o u t e s celles d o n n é e s p o u r les b a r q u e t t e s , croûtes, tartelettes, et autres apprêts analogues. Les b o u c h é e s faites d e t r è s p e t i t e d i m e n s i o n p e u v e n t être utilisées p o u r g a r n i r les grosses pièces. Un p e u p l u s v o l u m i n e u s e s , o n p e u t les servir c o m m e petites entrées. Les bouchées ne doivent être garnies q u ' a u dernier m o m e n t . A v a n t d e les g a r n i r les p a s s e r q u e l q u e s instants au four. Le mieux m ê m e , lorsque la chose est possible, est de régler la cuisson des b o u c h é e s afin d e les g a r n i r a u s o r t i r d u four. Elles s o n t ainsi i n c o m p a r a b l e m e n t plus délicates. La m ê m e r e m a r q u e s ' a p p l i q u e à t o u s les a p p r ê t s de p â t e s g a r n i s de salpicons et d'autres appareils chauds. de

Bouchées à l ' a m é r i c a i n e . — Garniture : S a l p i c ó n h o m a r d ou de langouste à l'américaine.

Bouchées à la b é n é d i c t i n e . — Garniture : B r a n dade de morue, additionnée de truffes en dés; couvrir les b o u c h é e s avec l a m e s de truffes. Bouchées à la bouquetière. — Garniture : Macédoine de légumes à la béchamel ou au velouté. Bouchées à la Clamart. pois frais à la c r è m e . Bouchées à la carottes au maigre.

Crécy.

Bouchées aux crevettes. queues de crevettes, sauce

— —

Garniture :

Purée

de

Purée

de

Ragoût

de

Garniture :

— Garniture : crevette.

B o u c h é e s à la d i e p p o i s e . — Garniture : S a l p i c ó n d e m o u l e s e t c r e v e t t e s lié d e s a u c e v i n b l a n c . Bouchées aux é c r e v i s s e s . — Garniture : R a g o û t d e q u e u e s d'écrevisses lié d e s a u c e N a n t u a . V . S A U C E S . B o u c h é e s à la financière. — Garniture : S a l p i c ó n à la financière. Couvrir avec lames de truffes. V. G A R NITURES.

Bouchées au homard, à la l a n g o u s t e ou autres c r u s t a c é s . — Garniture : S a l p i c ó n d u c r u s t a c é c h o i s i lié à l a b é c h a m e l o u a u v e l o u t é m a i g r e , f i n i a v e c beurre de crustacé. Bouchées aux chées, égouttées, blanc.

V.

h u î t r e s . — Garniture : H u î t r e s ébarbées, sauce n o r m a n d e ou

povin

SAUCES.

Bouchées à l a j u l i e n n e . — Garniture: J u l i e n n e d e légumes, d o u c e m e n t étuvés au beurre, liée à la crème. Bouchées de laitances Bouchées

aux à la

l a i t a n c e s . — Garniture : crème ou au velouté.

Montglas

(Forme

carrée).

—

Salpicón Garniture : 38

Salpicon Montglas de ris d'agneau, de crêtes et r o g n o n s de coq, de truffes et de c h a m p i g n o n s , lié de demi-glace au madère. Couvrir avec petites escalopes d e foie gras e t l a m e s d e truffes. B o u c h é e s a u x m o u l e s . — Garniture : sauce allemande ou poulette.

Moules

à

la

Bouchées à la p é r i g o u r d i n e . — Garniture : S a l p i c o n d e truffes e t d e foie gras, lié d e s a u c e d e m i glace au m a d è r e . Bouchées à la reine. — Garniture : Purée de volaille à la c r è m e ou salpicon à la reine (composé de dés de volailles, de c h a m p i g n o n s , et de t r u f f e s ) . B o u c h é e s à l a S a i n t - H u b e r t . — Garniture : P u r é e de gibier ou salpicon de viandes de gibier de poil. Leur forme est ovale. B o u c h é e s S é v i g n é . — Garniture : S a l p i c o n d e q u e nelles d e volaille e t d e truffes a u velouté. M e t t r e u n demi-cœur de laitue braisée sur chaque bouchée. B o u c h é e s a u x t r u f f e s . — Garniture : S a l p i c o n d e truffes au beurre, à la crème, ou au m a d è r e ou a u t r e vin de liqueur. Bouchées d e v o l a i l l e . — Garniture : S a l p i c o n volaille ou de p u r é e de volaille à la crème.

de

B r i o c h e s g a r n i e s . — Elles s o n t de petite taille et s o n t s e r v i e s s o u v e n t s o u s l e n o m d e bouchées, d o n t elles n e s o n t e n s o m m e q u e des s u c c é d a n é s . Apprêts des croûtes : Préparer dans des moules c a n n e l é s , de t r è s p e t i t e s b r i o c h e s à t ê t e (avec p â t e à b r i o c h e c o m m u n e s a n s s u c r e ) e t les c u i r e a i n s i q u ' i l est dit p o u r les brioches. V. ce m o t . L e s laisser refroidir. R e t i r e r les t ê t e s (les r é s e r v e r p o u r servir de couvercle). Evider les b r i o c h e s avec précaution. Les sécher quelques Instants à l'entrée du four. Les garnir suivant indication. Garniture des petites brioches : On garnit ces brioches avec t o u s les appareils i n d i q u é s p o u r les b o u c h é e s e t a u t r e s a p p r ê t s a n a l o g u e s . Recouvrir les b r i o c h e s avec les t ê t e s et les passer q u e l q u e s i n s t a n t s au four. Les petites brioches garnies p e u v e n t ê t r e utilisées c o m m e g a r n i t u r e de grosses pièces. D a n s ce cas, les faire de très petite dimension. B r o c h e t t e s d i v e r s e s . — Les p r é p a r e r s u i v a n t les indications données à leur ordre alphabétique, aux divers articles apprêtés en brochette. V. B R O C H E T T E S , BŒUF,

AGNEAU,

MOUTON,

ROGNON.

Les brochettes servies c o m m e h o r s - d ' œ u v r e doiv e n t être m o i n s v o l u m i n e u s e s q u e celles préparées pour entrée. Brochettes Attereaux au

de

Parme. — Autre parmesan.

d é n o m i n a t i o n des

Brochettes de ris d'agneau ou de v e a u . — Détailler en m o r c e a u x carrés les ris f o r t e m e n t b l a n c h i s ou b r a i s é s ; les e m b r o c h e r à des b r o c h e t t e s en m é t a l , en les a l t e r n a n t avec des rectangles de lard m a i g r e b l a n c h i ou de j a m b o n maigre, et, f a c u l t a t i v e m e n t , de c h a m p i g n o n s cuits, escalopes. Badigeonner de beurre fondu; rouler dans de la m i e d e p a i n fine e t griller s u r feu d o u x . Dresser, garnir et saucer s u i v a n t i n d i c a t i o n de recette. Caissettes ou petites caisses garnies. — On utilise a u j o u r d ' h u i , e n r e m p l a c e m e n t des caisses e n papier autrefois en usage, de petits récipients ronds ou ovales en porcelaine à feu, en verre t r e m p é ou en métal. Ces caisses s o n t garnies des ragoûts, salpicons ou appareils divers indiqués d'autre part, pour les barquettes, bouchées, croûtes, tartelettes, etc. S u i v a n t la n a t u r e des g a r n i t u r e s employées, les caisses sont s a u p o u d r é e s de chapelure ou de from a g e râpé et gratinées, ou de mie de pain frite bien égouttée, et s i m p l e m e n t passées au four, ou enfin, décorées de truffes, de c h a m p i g n o n s ou d'autres articles. C a n a p é s ou

t o a s t s g a r n i s . — Détailler les c a n a p é s

d a n s un p a i n de m i e rassis, en les faisant à volonté carrés, rectangulaires, ovales ou ronds. Les griller des d e u x côtés; les b e u r r e r ou les m a s quer de l'appareil prescrit suivant le genre adopté (farce, œ u f s brouillés, p u r é e s , salpicon, etc.). Les garnir selon i n d i c a t i o n ; les s a u p o u d r e r de chapelure, de m i e de p a i n frite ou de fromage râpé, selon le cas, et les faire glacer ou g r a t i n e r vivement au four. Dresser sur papier dentelle ou sur serviette; garnir de persil frisé b i e n vert. Les garnitures des canapés sont e x t r ê m e m e n t n o m b r e u s e s . E n p l u s d e celles citées ci-après, o n p e u t e m p l o y e r celles i n d i q u é e s p o u r les c r o û t e s . Canapés au bloater. — Recouvrir les canapés (ronds) d'un dôme de purée de bloater additionnée de béchamel et de beurre; chauffer au four. O u bien : S a u p o u d r e r d e p a r m e s a n r â p é l e s c a n a p é s g a r n i s c o m m e il est dit ci-dessus; gratiner au four. C a n a p é s à la florentine. — M a s q u e r les canapés grillés avec des é p i n a r d s blanchis, égouttés, passés au t a m i s e t liés d e b é c h a m e l r é d u i t e e t d e p a r m e s a n râpé. Saupoudrer de parmesan râpé. Gratiner vivement au four. C a n a p é s a u f r o m a g e d e G r u y è r e . • — M a s q u e r les canapés d'une couche de béchamel bien réduite, mélangée de fromage de Gruyère râpé et relevée d'une pointe de cayenne. Parsemer les canapés de fromage de G r u y è r e coupé en dés; gratiner v i v e m e n t au four. On p r é p a r e de la m ê m e f a ç o n les c a n a p é s a u x from a g e s de Chester, de Hollande, de P a r m e s a n , etc. C a n a p é s au j a m b o n . — R e c o u v r i r les canapés (ovales) d ' u n salpicon de j a m b o n d'York, ou de P r a g u e , lié d e s a u c e d e m i - g l a c e r é d u i t e , a d d i t i o n n é d e persil haché. Mettre sur chaque canapé une tranche de jambon vivement sautée au beurre. Saupoudrer de mie de p a i n frite au beurre. Canapés a u x œ u f s b r o u i l l é s . — R e c o u v r i r les canapés (ronds) d'œufs brouillés disposés en dôme. Saupoudrer de parmesan râpé; gratiner vivement au four. C a n a p é s a u x œ u f s d u r s . •— Recouvrir les c a n a p é s ( r e c t a n g u l a i r e s ) d ' u n s a l p i c o n d ' œ u f s d u r s lié à la béchamel. Mettre sur chaque canapé 2 tranches r o n d e s d ' œ u f d u r . S a u p o u d r e r d e m i e d e p a i n frite a u b e u r r e e t é g o u t t é e ; g r a t i n e r l é g è r e m e n t a u four. Canapés aux s a r d i n e s . — Beurrer les canapés grillés (rectangulaires) ; r e c o u v r i r de filets de sard i n e s ; chauffer q u e l q u e s i n s t a n t s a u f o u r ; dresser sur serviette. O u bien : M a s q u e r l e s c a n a p é s g r i l l é s d ' u n e p u r é e de sardines à l'huile mélangée d'œufs d u r s passés au t a m i s et de m o u t a r d e anglaise. R a n g e r sur les c a n a pés des filets de sardines à l'huile. Saupoudrer de mie de p a i n frite au beurre, bien égouttée. Passer q u e l q u e s i n s t a n t s au four. Au sortir du four, assaisonner d'une pointe de cayenne. C a n a p é s V i c t o r i a . — M a s q u e r les c a n a p é s grillés d ' u n salpicon taillé en t r è s p e t i t s dés, composé de h o m a r d ou de langouste, de truffes et de champ i g n o n s , lié d e b é c h a m e l r é d u i t e finie a u b e u r r e d e crustacé. S a u p o u d r e r de mie de p a i n frite au beurre, bien égouttée. Passer quelques instants au four. Cannelons g a r n i s . — E n rectangle : A b a i s s e r d u feuilletage et le détailler en rectangles de 4 centim è t r e s s u r 10. S u r ces r e c t a n g l e s de p â t e , c o u c h e r , à la p o c h e m u n i e d'une douille unie, un cordon de farce ou a u t r e appareil bien refroidi. Mouiller les b o r d s t o u t a u t o u r de cette farce et recouvrir d'un rectangle de feuilletage de même grandeur. Dorer et cuire au four. En cornets : Détailler le feuilletage en b a n d e s étroites et le rouler s u r la f o r m e spéciale, ainsi qu'il est expliqué p o u r les c a n n e l o n s de pâtisserie.

Après cuisson, retirer les m a n d r i n s ou p e t i t e s colonnes de bois, et garnir les c a n n e l o n s avec des appareils divers : salpicons, p u r é e s de viande, de poisson, d e crustacés, etc., t e n u s u n p e u c o n s i s t a n t s . T o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r les b a r q u e t t e s , bouchées, cassolettes et autres apprêts analogues sont applicables aux cannelons. C a s s o l e t t e . — On g a r n i t le p l u s s o u v e n t les c a s solettes avec des appareils divers tels q u e purées, ragoûts, salpicons. Cassolettes sans bordure : Remplir les cassolettes avec l'appareil i n d i q u é . Les s a u p o u d r e r d e m i e d e p a i n frite é g o u t t é e o u , selon indication, d e f r o m a g e r â p é . G r a t i n e r q u e l q u e s instants au four. Cassolettes avec bordure en appareil duchesse : Coucher, sur le rebord des cassolettes, à l'aide d ' u n e poche m u n i e d'une douille, u n i e ou cannelée, un mince cordon de purée de p o m m e s de terre duchesse. V.

POMMES

DE

TERRE.

R e m p l i r les c a s s o l e t t e s avec l'appareil i n d i q u é . S a u poudrer de mie de p a i n frite égouttée ou de fromage râpé. Gratiner au four. Cassolettes avec couvercle, en appareil duchesse : P r é p a r e r les c a s s o l e t t e s ainsi q u ' i l est d i t d a n s l a recette précédente. Les recouvrir, u n e fois r e m p l i e s , d ' u n e abaisse ronde de purée de pommes de terre duchesse. App u y e r s u r les r e b o r d s d e s abaisses p o u r b i e n s o u d e r . D o r e r le c o u v e r c l e à l'œuf. Paire colorer au four. Cassolettes avec bordure et couvercle de feuilletage : M e t t r e s u r l e r e b o r d d e s c a s s o l e t t e s u n e b a n d e étroite de feuilletage ordinaire. Remplir la cassolette avec l'appareil i n d i q u é , froid ou tiède. R e c o u v r i r les c a s s o l e t t e s d ' u n e a b a i s s e r o n d e d e feuilletage. A p p u y e r p o u r bien souder. Décorer le dessus des cassolettes avec des fleurons ou a u t r e s détails en feuilletage. Dorer à l'œuf. Cuire au four de 10 à 12 m i n u t e s . Cassolettes a m b a s s a d r i c e . — Bordure et couvercle en purée de pommes de terre duchesse. Garniture : Ragoût de foies de volaille. Passer quelques instants au four. Cassolettes bouquetière. — Bordure en p o m m e s de terre duchesse. Garniture : M a c é d o i n e d e l é g u m e s à l a c r è m e . Passer au four. Au sortir de cuisson, m e t t r e sur chaque cassolette u n e cuillerée de pointes d'asperges au beurre et une petite boule de chou-fleur. C a s s o l e t t e s à la florentine (au g r a s ) . — B o r d u r e et couvercle en purée de p o m m e s de terre duchesse. Garnir le fond des cassolettes d'une cuillerée d'épin a r d s e n b r a n c h e s a u b e u r r e . M e t t r e s u r ces é p i n a r d s u n e cuillerée de salpicon de volaille au velouté. Passer au four. Cassolettes à la g a u l o i s e . — B o r d u r e en p u r é e de pommes de terre duchesse. Garniture : S a l p i c o n d e c r ê t e s , d e r o g n o n s d e c o q , d e truffes e t d e c h a m p i g n o n s lié a u v e l o u t é . Passer au four. Au sortir de cuisson m e t t r e sur c h a q u e cassolette u n e crête de coq frite Villeroi. Cassolettes au h o m a r d ou à la l a n g o u s t e . — Bordure et couvercle à v o l o n t é . Garniture : S a l p i c o n d e h o m a r d o u d e l a n g o u s t e lié à l a c r è m e e t fini a u b e u r r e d e c r u s t a c é . P a s s e r au four. Cassolettes m a r q u i s e . — Bordure et couvercle en feuilletage. Garniture : Ragoût de queues d'écrevlsses à la Nantua, additionné de truffes et de c h a m p i g n o n s en dés. Paire c u i r e a u f o u r . Cassolettes Régence. — Bordure en purée de p o m mes de terre duchesse. Garniture : S a l p i c o n d e b l a n c d e v o l a i l l e e t d e truffes au velouté. Passer au four. Au sortir de cuisson, couvrir chaque cassolette d'une large lame de truffe et mettre

sur le t o u t un petit b o u q u e t de pointes d'asperges au beurre. Cassolettes de ris se font avec ou sans Garniture : S a l p i c o n au velouté (complété volonté). Saupoudrer au four.

d ' a g n e a u ou de v e a u . — Elles bordure, à volonté. de ris d ' a g n e a u ou de v e a u lié avec truffes et c h a m p i g n o n s , à de m i e de p a i n frite. Colorer

Cassolettes Sagan. — Sans bordure. Garniture : S a l p i c o n d e t r u f f e s e t d e c h a m p i g n o n s au velouté. Saupoudrer de p a r m e s a n râpé. Gratiner au four. Au sortir de cuisson, m e t t r e sur c h a q u e cassolette u n e t r è s p e t i t e escalope de cervelle de veau sautée au beurre. C a s s o l e t t e s à la v é n i t i e n n e . •— S a n s b o r d u r e . G a r n i r le fond des cassolettes avec du macaroni ( c o u p é en dés) lié à l ' i t a l i e n n e . M e t t r e s u r ce m a c a r o n i u n e cuillerée de r a g o û t de ris d'agneau, truffes et champignons au velouté. Saupoudrer de mie de pain frite. Passer au four. C h o u x garnis. — Paire, avec de la p â t e à c h o u ordinaire, des choux de la grosseur d'un œuf de p i g e o n . V. P Â T E S , pâtes à chou. Ces c h o u x é t a n t cuits, les f e n d r e s u r le côté et les garnir avec l'appareil prescrit selon la recette. Chauffer quelques instants au four; dresser sur serviette. Ces choux, faits de très petite dimension, p e u v e n t être employés c o m m e g a r n i t u r e de grosses pièces et s o n t é g a l e m e n t s e r v i s c o m m e savories. O n p e u t g a r n i r ces c h o u x avec t o u s les a p p a r e i l s i n d i q u é s p o u r les b a r q u e t t e s , cassolettes, t a r t e l e t t e s et autres apprêts analogues. C h o u x a u f r o m a g e . — Garniture : C r è m e a u f r o mage. Ces c h o u x p e u v e n t être garnis de c r è m e au chester, au gruyère ou au parmesan. C h o u x à l a m a r a î c h è r e . — Garniture : S a l p i c o n d e rouge de carotte, de poireau, de céleri, é t u v é s au b e u r r e , lié d e b é c h a m e l r é d u i t e . C h o u x à l a N a n t u a . — Garniture : P u r é e vlsses, a d d i t i o n n é e de truffes h a c h é e s . à

C h o u x à la la c r è m e .

royale.

—

Garniture :

Purée

de

d'écretruffes

C h o u x à l a S a i n t - H u b e r t . — Garniture : P u r é e d e gibier, liée d e s a u c e d e m i - g l a c e a u f u m e t d e gibier. C h o u x à l a s t r a s b o u r g e o i s e . — Garniture : S a l p i c o n de foie gras et de truffes lié de s a u c e d e m i - g l a c e réduite. C h o u x à l a t o u l o u s a i n e . — Garniture : S a l p i c o n d e ris d'agneau, de crêtes, de r o g n o n s de coq, de c h a m p i g n o n s et de truffes lié à la s a u c e a l l e m a n d e . C h o u x a u v e r t - p r é . — Garniture : de haricots verts, de petits pois et perges, liée à la c r è m e .

Purée composée de pointes d'as-

Cierniki (Cuisine polonaise). — Mélanger dans u n e t e r r i n e 250 g r a m m e s d e t w a r o g u e (fromage b l a n c , p r e s s é ) 125 g r a m m e s d e f a r i n e , 5 0 g r a m m e s d e b e u r r e f o n d u e t 3 œ u f s . A s s a i s o n n e r d e sel, d e p o i v r e e t d e m u s c a d e râpée. Travailler la composition à la spat u l e et lui faire absorber encore, en r e m u a n t toujours, 75 grammes de farine. Essayer de faire p o c h e r u n e p e t i t e cuillerée de cette composition d a n s de l'eau bouillante. Si l'appareil n'est p a s assez résistant, lui a j o u t e r encore u n p e u d e f a r i n e . S'il e s t t r o p c o m p a c t , l ' é c l a i r c i r d ' u n e cuillerée ou deux de crème. Rouler cet appareil sur la table saupoudrée de f a r i n e , le f a ç o n n e r en p e t i t e s g a l e t t e s de 4 à 5 c e n timètres de diamètre, et d'un centimètre d'épaisseur. Faire p o c h e r ces galettes, p e n d a n t 15 à 18 m i n u t e s , à l'eau b o u i l l a n t e , les égoutter, les dresser en t i m bale et les arroser de b e u r r e f o n d u . C o l o m b i n e s . •— F o n c e r avec un appareil de semoule au parmesan des moules à tartelettes beurrés. G a r n i r ces m o u l e s avec u n s a l p i c o n , u n e p u r é e o u toute autre composition habituellement employée

p o u r les b a r q u e t t e s , b o u c h é e s e t a u t r e s a p p r ê t s d e m ê m e genre. Recouvrir d'une abaisse mince de semoule. T r e m p e r les m o u l e s à l'eau tiède et d é m o u l e r les tartelettes. Les p a n e r à l'anglaise et les faire frire au d e r n i e r m o m e n t . Dresser sur serviette; g a r n i r de persil frit. Ces tartelettes, faites de petite dimension, p e u v e n t aussi être employées c o m m e g a r n i t u r e de grosses pièces. Coquilles garnies gratinées. — A l'aide d'une poche m u n i e d'une douille, u n i e ou cannelée, p o u s ser, s u r l e r e b o r d des coquilles u n c o r d o n m i n c e d e p u r é e de p o m m e s de terre d u c h e s s e ou les e n t o u r e r d'une bordure de minces rondelles de p o m m e s de terre cuites à l'eau. M a s q u e r le fond des coquilles d'une cuillerée de la sauce prescrite. Garnir, suivant indication, avec escalopes de poisson ou avec t o u t a u t r e article. N a p p e r avec l a m ê m e s a u c e q u e celle e m p l o y é e pour masquer le fond des coquilles. Suivant le genre adopté, saupoudrer de chapelure ou de fromage râpé. Arroser de beurre fondu. P l a c e r les coquilles d a n s u n e p l a q u e à m o i t i é remplie d'eau chaude et gratiner à four très chaud. Remarque. — G r a t i n é e s o u g l a c é e s , les coquilles peuvent être préparées sans bordure de pommes de terre duchesse ou de rondelles de p o m m e s de terre. L e rôle d e ces b o r d u r e s est s u r t o u t d e m a i n t e n i r les é l é m e n t s de la g a r n i t u r e . Elles p e u v e n t du reste être faites avec des appareils divers, en r a p p o r t avec l'article de base. On p e u t d o n c b o r d e r les coquilles avec des farces de volaille, de veau, de poisson, avec des é p i n a r d s , avec du riz, etc. Les coquilles p e u v e n t aussi se faire sans être ni gratinées, ni glacées. D a n s ce cas, il convient, si elles comportent u n e bordure en p o m m e s de terre, de faire vivement colorer cette dernière au four a v a n t de r e m p l i r les coquilles. U n e fois n a p p é e s , glacées o u g r a t i n é e s , les coquilles peuvent être décorées d'éléments divers, truffes, c h a m p i g n o n s , p o i n t e s d'asperges, etc., m a i s en observ a n t de n'employer que des articles bien en rapport avec les articles de base. Coquilles d ' a m o u r e t t e s à la duxelles, dites a u s s i au gratin. — Bordure de purée duchesse. Garniture : A m o u r e t t e s e t c h a m p i g n o n s e s c a l o p e s . Sauce duxelles. Saupoudrer de chapelure, arroser de beurre, gratiner. Au sortir de cuisson, arroser de quelques gouttes de j u s de citron et parsemer de persil haché. Coquilles de b a r b u e Mornay. — Bordure de pommes duchesse. Garniture : E s c a l o p e s d e b a r b u e c u i t e , s a u c e M o r nay. Saupoudrer de fromage, arroser de beurre; gratiner. Coquilles de b a r b u e à la t r o u v i l l a i s e . — B o r d u r e de p o m m e s duchesse, dorée a v a n t de garnir. Garniture : E s c a l o p e s d e b a r b u e s , m o u l e s , q u e u e s de crevettes, sauce aux crevettes. Ne p a s faire glacer. Décorer de petites têtes de champignons. C o q u i l l e s de c e r v e l l e à l ' a l l e m a n d e . — B o r d u r e de pommes duchesse. Garniture : E s c a l o p e s d e c e r v e l l e d ' a g n e a u o u d e veau; sauce allemande. Glacer au four. C o q u i l l e s de c e r v e l l e à l ' a u r o r e . — B o r d u r e de pommes duchesse. Garniture : Cervelle ; champignons, sauce aurore. Saupoudrer de fromage, arroser de beurre, gratiner. A u sortir d e cuisson s a u p o u d r e r d e j a u n e s d'oeufs d u r s et de persil h a c h é ; entourer d ' u n cordon de sauce tomate. C o q u i l l e s de c e r v e l l e à la d u x e l l e s . •— C o m m e les Coquilles d'amourettes à la duxelles en remplaçant ces d e r n i è r e s p a r des escalopes de cervelle. Coquilles duchesse.

de

crevettes.

—

Bordure

de

pommes

Garniture : R a g o û t d e q u e u e s d e c r e v e t t e s à l a b é c h a m e l o u a u v e l o u t é , fini a v e c b e u r r e d e c r e v e t t e s . Saupoudrer de fromage, arroser de beurre, gratiner. Coquilles d'écrevisses. •— Bordure de p o m m e s d u chesse. Garniture : Ragoût de queues d'écrevisses à la Nantua. Terminer comme les Coquilles de crevettes. Ces coquilles, employées s u r t o u t c o m m e garniture de poissons, doivent être très p e u volumineuses. C o q u i l l e s de foie de raie au b e u r r e n o i r . — B o r dure de p o m m e s duchesse, dorée avant de garnir. Garniture : F o i e d e r a i e c u i t e s c a l o p e . S a u p o u d r e r de persil concassé, arroser de j u s de citron. Au dernier m o m e n t arroser de beurre noir. C o q u i l l e s de foie de r a i e à la p o l o n a i s e . — Dresser e t g a r n i r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Coquilles d e foie de raie au beurre noir. S a u p o u d r e r de j a u n e s d'œufs d u r s et de persil hachés. Arroser de beurre noisette d a n s lequel on a u r a fait colorer de la m i e de p a i n fine. Coquilles de h o m a r d . — Bordure de p o m m e s duchesse. Garniture : E s c a l o p e s o u s a l p i c o n d e h o m a r d . S a u c e béchamel, homard ou Mornay. Saupoudrer de fromage; gratiner. C o q u i l l e s d ' h u î t r e s à la d i a b l e . — B o r d u r e de pommes duchesse. Garniture : Huîtres pochées, égouttées, ébarbées. S a u c e b é c h a m e l r é d u i t e avec l'eau de c u i s s o n des huîtres, relevée d'une pointe de cayenne. S a u p o u d r e r de m i e de p a i n frite, gratiner. Ces coquilles s o n t s o u v e n t désignées t o u t simplem e n t s o u s l e n o m d'Huîtres à l a diable. Coquilles d'huîtres Mornay. — Bordure de p o m m e s duchesse. Garniture : Huîtres pochées, égouttées, ébarbées. Sauce Mornay. S a u p o u d r e r de fromage, arroser de beurre ; gratiner. C o q u i l l e s de l a i t a n c e s à la florentine. — B o r d u r e de pommes duchesse. Garniture : E s c a l o p e s d e l a i t a n c e s d e c a r p e o u d e h a r e n g dressées sur u n e couche d'épinards étuvés au beurre. Sauce Mornay. Saupoudrer de fromage râpé; gratiner. Coquilles à la m é n a g è r e . — B o r d u r e de p u r é e de pommes de terre ordinaire. Garniture : H a c h i s d e b œ u f b o u i l l i ( d e d e s s e r t e ) l i é à la s a u c e t o m a t e . Saupoudrer de chapelure; gratiner au four. Les coquilles à la m é n a g è r e p e u v e n t se préparer aussi avec hachis de m o u t o n ou hachis de veau. Dans ce dernier cas, la liaison se fait avec du velouté r é duit, ou à défaut, de la béchamel. C o q u i l l e s de m o u l e s . — L e s p r é p a r e r s u i v a n t les recettes i n d i q u é e s p o u r les Coquilles d'huîtres o u d e laitances. O n p e u t a u s s i l e u r a p p l i q u e r t o u t e s les f o r m u l e s d o n n é e s p o u r les coquilles d e poissons e n général. Coquilles d'œufs au gratin. — Bordure de pommes duchesse. Garniture : Œ u f s d u r s c o u p é s e n g r o s d é s . S a u c e Mornay. Saupoudrer de fromage; gratiner au four. Coquilles de poissons divers. — Suivre, pour l'app r ê t d e ces c o q u i l l e s , les i n d i c a t i o n s d o n n é e s p o u r les coquilles de Barbue, de Crevettes, d'Ecrevisses, de Foie de raie, de Homard, d'Huîtres, de Laitances et de Moules. Compléter avec des garnitures et des sauces en r a p p o r t avec le genre choisi. Les sauces le p l u s h a b i t u e l l e m e n t e m p l o y é e s s o n t les s u i v a n t e s : a u r o r e , béchamel, crevettes, duxelles, h o m a r d , hongroise, indienne, italienne, Mornay, N a n t u a , niçoise, normande, vin blanc. V. SAUCES. S u i v a n t la r e c e t t e a d o p t é e les coquilles de poisson sont saupoudrées de chapelure ou de fromage et gratinées, ou s i m p l e m e n t glacées.

Nota. — P o u r t o u t e s c e s c o q u i l l e s , o n p e u t u t i l i s e r les d e s s e r t e s d e p o i s s o n s b o u i l l i s o u b r a i s é s , t e l s q u e bar, cabillaud, colin, m e r l a n , m e r l u s , raie, s a u m o n , sole, t r u i t e , t u r b o t , e t c . Coquilles de ris d'agneau ou de veau. — Préparer ces c o q u i l l e s s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n n é e s p o u r les Coquilles d'amourettes, de cervelle ou de volaille. Coquilles

Saint-Jacques.

Coquilles

—

Saint-Jacques.

On

(Phot.

ne

prépare

pour

Larousse.)

hors-d'oeuvre q u e les coquilles S a i n t - J a c q u e s de très petite taille. P o u r leur p r é p a r a t i o n , voir a u m o t S A I N T - J A C Q U E S (Coquilles). Coquilles de viandes diverses. — Suivre, p o u r l'app r ê t de ces coquilles, les i n d i c a t i o n s d o n n é e s p o u r les Coquilles d'amourettes, de cervelle et de volaille. P o u r t o u t e s ces coquilles, on p e u t utiliser les d e s sertes de viandes diverses, bouillies, braisées ou rôties telles q u e : a g n e a u , b œ u f , m o u t o n , v e a u . Coquilles de volailles diverses. — Sous cette d é n o m i n a t i o n , o n c o m p r e n d s p é c i a l e m e n t les coquilles & base de p o u l a r d e ou de p o u l e t ; le b l a n c seul de ces volailles doit, e n p r i n c i p e , être e m p l o y é . E n c u i s i n e m é n a g è r e les coquilles é t a n t s u r t o u t destinées à u t i liser l a desserte, o n p e u t e m p l o y e r t o u t e s les p a r t i e s de la volaille. Coquilles de volaille à l ' a l l e m a n d e . — B o r d u r e de pommes duchesse. Garniture : E s c a l o p e d e b l a n c d e v o l a i l l e s a u c e a l l e mande. Glacer vivement au four. Coquilles de volaille à l ' é c a r l a t e . — B o r d u r e de pommes duchesse, dorée avant de garnir. Garniture : E s c a l o p e s d e b l a n c d e v o l a i l l e e t d e l a langue écarlate. Sauce allemande. Ne pas glacer. Au dernier m o m e n t , s a u p o u d r e r de langue écarlate hachée. Coquilles de volaille Monselet. — Bordure de p o m mes duchesse. Garniture : E s c a l o p e s d e b l a n c d e v o l a i l l e e t d e fonds d'artichauts. Sauce Mornay. Saupoudrer de fromage, gratiner au four. Au sortir de cuisson, garnir c h a q u e coquille de 2 lames de truffes alternées avec des f o n d s d ' a r t i c h a u t s escalopes, passés au beurre. Coquilles de volaille p r i n c e s s e . — B o r d u r e de pommes duchesse. Garniture : E s c a l o p e s d e b l a n c d e v o l a i l l e . S a u c e à l'allemande. Ne pas glacer. Au dernier m o m e n t m e t t r e s u r chaque coquille 2 lames de truffes et un b o u q u e t de pointes d'asperges au beurre. Coquilles de volaille Rossini. — Bordure de p o m mes duchesse, dorée avant de garnir. Garniture : E s c a l o p e s d e b l a n c d e v o l a i l l e e t d e truffes. S a u c e m a d è r e r é d u i t e . Au dernier m o m e n t , mettre sur c h a q u e coquille u n e escalope d e foie g r a s s a u t é e a u b e u r r e e t u n e lame de truffe.

Côtelettes c o m p o s é e s . — Préparer un appareil à croquettes composé des éléments indiqués dans la recette. Etaler en couche sur un plat; faire refroidir c o m p l è t e m e n t . Diviser en parties de 50 à 70 g r a m m e s . P a n e r à l'anglaise. Façonner en forme de côtelettes. F r i r e au b e u r r e clarifié, ou, s e l o n le cas, faire s a u ter au beurre. Dresser en couronne. Garnir suivant indication. Piquer sur chaque côtelette un bout de macaroni cru et placer u n e papillote sur ce macaroni. Servir avec u n e sauce en rapport avec l'élément de base. Les côtelettes composées p e u v e n t être employées c o m m e g a r n i t u r e d e grosse pièce. D a n s c e cas, les faire de très p e t i t e d i m e n s i o n . Observation. — T o u t e s l e s f o r m u l e s i n d i q u é e s p o u r les c r o q u e t t e s s o n t a p p l i c a b l e s a u x côtelettes. Ces d e r n i è r e s , faites avec les m ê m e s appareils, n e diffèrent des croquettes q u e par la forme. On p e u t aussi préparer des côtelettes composées avec des p u r é e s de volaille, de gibier, de poisson ou d'autres articles. Ces côtelettes s o n t é g a l e m e n t p a nées à l'anglaise et sautées au beurre. Les côtelettes composées à base de purées p e u v e n t être garnies intérieurement d'un salpicon simple ou c o m p o s é , lié avec u n e s a u c e t r è s r é d u i t e . Craquelins. — Croquettes préparées avec des crêpes fourrées. Ce h o r s - d ' œ u v r e est plus habituellem e n t d é s i g n é s o u s l e n o m d e pannequet. Crêtes de coq. — Avant d'être accommodées des différentes façon i n d i q u é e s ci-après, les crêtes de coq doivent être cuites au blanc ainsi qu'il est dit à la recette des crêtes p o u r garniture. V. CHÊTES DE COQ.

A t t e r e a u x de c r ê t e s de coq à l'ancienne. •— V. A T TEREAUX.

B r o c h e t t e s de crêtes de coq. — V. B R O C H E T T E S . Fritot de crêtes de coq. — V. F R I T O T S . Crêtes de c o q Villeroi. — E g o u t t e r les crêtes c u i t e s a u b l a n c , e t les t r e m p e r u n e à u n e d a n s d e l a s a u c e Villeroi tiède. Les placer au fur et à mesure, d a n s de la mie de p a i n fine. Les r e c o u v r i r d e c e t t e m i e d e p a i n . Les t r e m p e r d a n s de l'œuf b a t t u et les p a n e r à l'anglaise. Frire au dernier m o m e n t . Dresser en buisson sur serviette (ou d a n s u n n i d d e p o m m e s paille), g a r n i r d e persil frit. Servir avec sauce t o m a t e ou Périgueux, à part. Crêtes de coq farcies Villeroi. •— Choisir des crêtes cuites très grosses. Les ouvrir du côté c h a r n u , s a n s les séparer c o m p l è t e m e n t . Les fourrer i n t é r i e u r e m e n t d ' u n p e u de farce à quenelles. Les t e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente. O n p e u t farcir les crêtes avec d e s a p p a r e i l s divers (farces c o m p o s é e s , p u r é e s de c h a m p i g n o n s , de foie gras, de légumes divers, duxelles, brunoise, p o r t u gaise, etc.). Les crêtes Villeroi, farcies ou n o n , s o n t f r é q u e m m e n t employées p o u r g a r n i r les grosses volailles. C r o m e s q u i s . — Ils se f o n t s u r t o u t à base d ' a p p a reil à c r o q u e t t e s , g r a s ou m a i g r e . M a i s ils p e u v e n t c e p e n d a n t se faire avec d'autres éléments tels q u e hachis, purées, farces. Les cromesquis, c o m m e les c r o q u e t t e s , p e r m e t t e n t d'utiliser les diverses dessertes de v i a n d e , de p o i s son, de légumes. M É T H O D E S . — A la française : P r é p a r e r l ' a p p a r e i l à croquettes suivant indication spéciale. Faire r e froidir cet appareil. Le diviser en p a r t i e s de 60 à 70 g r a m m e s . R o u l e r ces p a r t i e s d a n s la f a r i n e et les f a ç o n n e r en forme de bouchons ou de rectangles. A u d e r n i e r m o m e n t , t r e m p e r les c r o m e s q u i s , u n à u n , d a n s de la p â t e à frire et les plonger, au fur et à mesure, dans u n e bassine de friture brûlante. Frire de belle couleur blonde. Egoutter les crom e s q u i s , les é p o n g e r , les saler.

Dresser sur serviette, en buisson; garnir de persil frit. Servir en m ê m e t e m p s u n e sauce indiquée selon la formule choisie. A l a russe : P r é p a r e r l ' a p p a r e i l i n d i q u é e t l e m o r celer ainsi qu'il est d i t ci-dessus. Envelopper chaque partie dans un morceau de crépine ou toilette de porc, choisie très mince. Bouler en forme de bouchons. T r e m p e r d a n s de la p â t e à frire. T e r m i n e r c o m m e il est dit ci-dessus. A l a polonaise : O p é r e r a i n s i q u ' i l e s t i n d i q u é d a n s la recette précédente, en remplaçant la crépine par des crêpes sans sucre, larges et minces. A l'ancienne : E n f e r m e r c h a q u e p a r t i e d ' a p p a r e i l d a n s u n e abaisse mince de purée de p o m m e s de terre duchesse. Envelopper dans u n e crêpe sans sucre. Terminer ainsi qu'il est dit d a n s les r e c e t t e s précédentes. Nota. — O n a c c o m p a g n e h a b i t u e l l e m e n t l e s c r o mesquis de sauce tomate ou de toute autre sauce en r a p p o r t avec les é l é m e n t s d e base. Les c r o m e s q u i s a y a n t u n e g r a n d e analogie avec les croquettes, n o u s i n d i q u o n s s e u l e m e n t q u e l q u e s form u l e s spéciales. O n p o u r r a les c o n f e c t i o n n e r , e n t a n t q u e base, d e t o u t e s les f a ç o n s d o n n é e s d ' a u t r e p a r t pour les Croquettes (V. plus loin), en observant seulement de remplacer la crépine p a r des crêpes ou de s u p p r i m e r cette enveloppe lorsque ces a p p r ê t s s e n t faits avec des appareils maigres. Cromesquis

d'amourettes.

Cromesquis à p â t e à frire. Appareil : H a c h i s

la

bonne

de

bœuf

— V.

ABATS.

femme. à

la

—

Enveloppe :

lyonnaise.

C r o m e s q u i s à l a c a r m é l i t e . — Enveloppe : C r ê p e s ; p â t e à frire. Appareil : B r a n d a d e d e m o r u e a d d i t i o n n é e d e t r u f fes h a c h é e s . Sauce au vin b l a n c à p a r t . C r o m e s q u i s à la f l o r e n t i n e . — Enveloppe : C r ê p e s , p â t e à frire. Appareil : B é c h a m e l r é d u i t e , a d d i t i o n n é e d e p a r mesan râpé et épinards étuvés au beurre. Nota. — L o r s q u e l e s c r o m e s q u i s c o m p o r t e n t d e s appareils qu'il est malaisé de diviser en parties et de façonner en forme de bouchons ou de rectangles, ce q u i est le cas p o u r la f o r m u l e des cromesquis à la florentine, procéder ainsi : M a s q u e r les crêpes avec la b é c h a m e l , p u i s les é p i n a r d s . R o u l e r ces crêpes en paupiettes. Les diviser en t r o n ç o n s . Les t r e m p e r d a n s de la p â t e à frire. T e r m i n e r c o m m e il est d i t cidessus. Cromesquis de légumes divers. — Enveloppe : Crêpes, p â t e à frire. Appareil : S a l p i c o n d e s l é g u m e s d é s i g n é s , c u i t , l i é à la béchamel. On p r é p a r e s u r t o u t ainsi les f o n d s d ' a r t i c h a u t s , les a s p e r g e s , les c a r o t t e s , les salsifis, les c é l e r i s - r a v e s . C r o m e s q u i s à l a m i r e p o i x . — Enveloppe : C r ê p e s , p â t e à frire. Appareil : M i r e p o i x d e l é g u m e s l i é e d e s a u c e v e l o u t é ou de béchamel, suivant q u e l'apprêt est au gras ou au maigre. Sauce t o m a t e à part. Cromesquis S a i n t - H u b e r t . — Enveloppe : C r é p i n e , p â t e à frire. Appareil : S a l p i c o n d e g i b i e r l i é à l a s a u c e d e m i glace au f u m e t de gibier. Sauce S a i n t - H u b e r t à part. C r o m e s q u i s à l a W l a d i m i r . — Enveloppe : P u r é e de p o m m e s de terre duchesse, crêpes, p â t e à frire. Appareil : S a l p i c o n d e f i l e t s d e s o l e , d e t r u f f e s e t d e q u e u e s d'écrevisses, lié d e v e l o u t é m a i g r e r é d u i t . Sauce normande à part. C r o q u e t s . — Variété de c r o q u e t t e s à base de pâtes, macaroni, spaghetti, etc. Ces p â t e s , p r é a l a b l e m e n t p o c h é e s à l'eau salée, égouttées et coupées en dés, s o n t liées à la b é c h a m e l réduite, additionnée de fromage râpé. L'appareil p e u t être complété avec du j a m b o n maigre ou de la langue écarlate détaillés en julienne. Pour le s u r p l u s , voir Croquettes de macaroni.

C r o q u e t t e s . — Les appareils à croquettes pour hors-d'œuvre c h a u d s se composent d'un seul ou de p l u s i e u r s é l é m e n t s , c o u p é s e n p e t i t s dés (ou, d a n s c e r t a i n s cas, h a c h é s ) , et liés de sauces grasses ou maigres, blanches ou brunes. V. CROQUETTES. Croquettes d'amourettes. — En forme de bouc h o n s . Appareil : S a l p i c o n d ' a m o u r e t t e s e t d e c h a m p i g n o n s , lié à la s a u c e a l l e m a n d e . S a u c e t o m a t e à part. C r o q u e t t e s d e b œ u f . — E n f o r m e à v o l o n t é . Appareil : H a c h i s d e b œ u f b o u i l l i , l i é à l ' œ u f b a t t u , a d d i tionné de persil haché. Sauce t o m a t e . C r o q u e t t e s de b œ u f (Autre m é t h o d e ) . — F o r m e à volonté. Appareil : Salpicon de b œ u f bouilli, de c h a m p i g n o n s et de m a i g r e de j a m b o n , lié à la s a u c e demi-glace réduite. Sauce piquante. C r o q u e t t e s de b œ u f (Autre m é t h o d e ) . •— F o r m e à v o l o n t é . Appareil : S a l p i c o n d e b œ u f b o u i l l i e t d e m a i g r e de j a m b o n lié à la s a u c e b é c h a m e l r é d u i t e . Sauce tomate. C r o q u e t t e s de b œ u f (Autre m é t h o d e ) . — F o r m e à v o l o n t é : Appareil : D e u x t i e r s d e s a l p i c o n d e b œ u f bouilli, un tiers de riz cuit au gras. Sauce t o m a t e . C r o q u e t t e s d e b œ u f ( A u t r e m é t h o d e ) . — Appareil : S a l p i c o n d e corned-beef ( b œ u f p r e s s é ) l i é à l a s a u c e demi-glace ou béchamel. Sauce tomate. Remarque sur les croquettes de bœuf de desserte. — On p e u t varier à l'infini ces a p p r ê t s en a d d i t i o n n a n t le b œ u f bouilli d'éléments divers : épinards, laitues, céleris ou a u t r e s l é g u m e s h a c h é s ; fromage râpé, oignon haché étuvé au beurre, fondue de tomates; purées de légumes et de légumineuses; mirepoix de légumes; p a i n imbibé au bouillon ou au lait, etc. Croquettes Comme les ces d e r n i è r e s ou de veau.

de cervelle. — Forme à volonté. Croquettes d'amourettes en remplaçant p a r du salpicon de cervelle d'agneau

Croquettes cressonnière. — Forme à volonté. Appareil : P u r é e d e c r e s s o n a d d i t i o n n é e d e p u r é e d e p o m m e s de terre duchesse. Sauce velouté aux fines herbes. C r o q u e t t e s de foie d e p a l e t s . Appareil : truffes lié d e s a u c e duite, ou, à volonté, gueux.

g r a s à la P é r i g u e u x . — F o r m e S a l p i c o n de foie gras et de demi-glace au madère très réde sauce allemande. Sauce Péri-

C r o q u e t t e s de foie g r a s à la r e i n e . — F o r m e de p a l e t s . Appareils : S a l p i c o n d e f o i e g r a s , l i é à l a s a u c e allemande. Sauce suprême mélangée de truffes hachées. C r o q u e t t e s d e g i b i e r . — F o r m e à v o l o n t é . Appareil: Salpicon de gibier de desserte de c h a m p i g n o n s et de truffes lié à la s a u c e d e m i - g l a c e t r è s r é d u i t e . Sauce demi-glace au f u m e t de gibier. Les croquettes de gibier doivent être désignées sous le n o m du gibier spécial, qui en forme l'élément principal. Exemple : Croquettes de faisan, Croquettes de chevreuil, etc. On p e u t , p o u r utiliser des dessertes de gibiers divers, préparer des croquettes combinées. C r o q u e t t e s d e h o m a r d . — F o r m e à v o l o n t é . Appareil : S a l p i c o n d e h o m a r d a d d i t i o n n é d e c h a m p i g n o n s e t d e truffes e n dés, lié à l a b é c h a m e l r é d u i t e . S a u c e au vin blanc. C r o q u e t t e s d e h o m a r d ( A u t r e m é t h o d e ) . — Appareil : S a l p i c o n d e h o m a r d , c h a m p i g n o n s e t t r u f f e s , l i é à la sauce allemande finie avec beurre de crustacé. Sauce homard. C r o q u e t t e s d e h o m a r d ( A u t r e m é t h o d e ) . — Appareil : D e u x t i e r s d e s a l p i c o n d e h o m a r d , u n t i e r s d e riz cuit au gras ou au maigre. Sauce h o m a r d ou vin blanc. Remarque. — C e m o d e d e p r é p a r a t i o n qui s'app l i q u e à t o u s les crustacés p e r m e t d'utiliser p r a t i q u e m e n t les dessertes d e c r u s t a c é s q u i t r o p p e u a b o n dantes, ne p o u r r a i e n t être servies isolément.

Lorsque la desserte est insuffisante, plète en a j o u t a n t au salpicon, soit de p o m m e s de terre, soit du riz.

on la comla purée de

C r o q u e t t e s d ' h u î t r e s à la n o r m a n d e . — F o r m e de palets. Appareil : Salpicon d'huîtres pochées, de c h a m p i g n o n s et de truffes lié à la s a u c e a l l e m a n d e . Sauce normande. Croquettes d'huîtres Victoria. — F o r m e de pal e t s . Appareil : S a l p i c o n d e h o m a r d , d e c h a m p i g n o n s et de truffes lié à la b é c h a m e l . E n f e r m e r au m i l i e u de chaque croquette une huître pochée, nappée de sauce allemande, finie au beurre de crustacé. Sauce homard. Croquettes de l a n g o u s t e . — F o r m e à volonté. C o m m e les Croquettes d e homard, e n r e m p l a ç a n t c e dernier par un salpicon de langouste. C r o q u e t t e s de l é g u m e s divers. — F o r m e à vol o n t é . Appareil : S a l p i c o n d u l é g u m e p r e s c r i t ( c u i t ) lié à l a s a u c e b é c h a m e l . S a u c e c r è m e o u s a u c e tomate. On prépare s u r t o u t ainsi les fonds d'artichaut, les c a r o t t e s , les c é l e r i s - r a v e s , les h a r i c o t s v e r t s . O n p e u t é g a l e m e n t préparer e n croquettes les m a cédoines de légumes. Croquettes de macaroni. — Forme à volonté. Appareil : S a l p i c o n d e g r o s m a c a r o n i l i é à l a b é chamel fromagée. Sauce tomate. Les c r o q u e t t e s à base de m a c a r o n i et a u t r e s p â t e s alimentaires sont désignées sous le n o m de croquets. Croquettes de m a c a r o n i valentinoise. — F o r m e de r e c t a n g l e . Appareil : S a l p i c o n d e g r o s m a c a r o n i l i é à la béchamel réduite, additionné de fromage râpé. Etaler ce macaroni sur un plat, en couche d'un centimètre d'épaisseur; garnir le dessus d'une couche de salpicon à la N a n t u a additionné de truffes en dés. Recouvrir d'une deuxième couche de macaroni. Faire refroidir. P a n e r à l'anglaise et t e r m i n e r ainsi qu'il est dit à l a m é t h o d e t y p e (V. C R O Q U E T T E S ) . S a u c e N a n t u a . Croquettes Montrouge. — Forme de très petits œufs. Appareil : P u r é e de c h a m p i g n o n s , liée aux jaunes d'œufs, mélangée de maigre de j a m b o n haché. Ces c r o q u e t t e s , e m p l o y é e s s u r t o u t c o m m e g a r n i ture, doivent être très peu volumineuses. Lorsqu'elles doivent accompagner un poisson, on supprime le jambon haché. Croquettes de m o r u e . — Forme de boules. On les appelle aussi flsh-balls ou flsh-cakes. Appareil : Deux tiers de chair de morue, cuite, égouttée, parée, détaillée e n m e n u s morceaux, m é l a n g é e avec u n tiers de p u r é e de p o m m e s de terre duchesse. Lier de sauce béchamel réduite. Sauce tomate. C r o q u e t t e s d e m o u l e s . — F o r m e à v o l o n t é . Appareil : S a l p i c o n d e m o u l e s e t d e c h a m p i g n o n s l i é à l a béchamel réduite ou de sauce allemande maigre. Sauce vin blanc. C r o q u e t t e s de nouilles et n o u i l l e t t e s . — F o r m e à volonté. C o m m e les Croquettes d e macaroni, enremplaç a n t ces derniers p a r des nouilles ou des nouillettes. Croquettes de poissons de desserte divers. — F o r m e à v o l o n t é . Appareil : S a l p i c o n c o m p o s é s e u l e m e n t du p o i s s o n i n d i q u é , lié à la b é c h a m e l ou à la sauce allemande. Sauce en r a p p o r t avec le poisson en traitement. Ces c r o q u e t t e s s e f o n t s u r t o u t e n f o r m e d e b o u l e s . O n les d é s i g n e a u s s i s o u s l e n o m d e f l s h - b a l l s o u flsh-cakes. D a n s ce cas, l'appareil est c o m p l é t é avec de la p u r é e de p o m m e s de terre d u c h e s s e et les c r o quettes sont servies avec sauce t o m a t e . (L'appareil p e u t être complété avec c h a m p i g n o n s et truffes en dés). Croquettes de p o m m e s de t e r r e . — F o r m e à vol o n t é . Appareil : P u r é e d e p o m m e s d e t e r r e d u c h e s s e . Les c r o q u e t t e s d e p o m m e s d e t e r r e s e s e r v e n t h a b i tuellement sans sauce. V.

Croquettes POMMES

de DE

p o m m e s de terre Dauphiné. — T E R R E . Pommes de terre Dauphiné.

C r o q u e t t e s de p o m m e s de t e r r e à la florentine. — F o r m e à v o l o n t é . Appareil : D e u x t i e r s d e p u r é e d e p o m m e s de terre duchesse mélangés avec un tiers d'épinards étuvés au beurre et 50 grammes de parm e s a n p a r 500 g r a m m e s d ' a p p a r e i l . C r o q u e t t e s de p o m m e s de t e r r e à la niçoise. •— F o r m e à v o l o n t é . Appareil : P u r é e d e p o m m e s d e t e r r e duchesse mélangée de 2 décilitres de fondue de t o m a t e s n i ç o i s e b i e n serrée, p a r 500 g r a m m e s d ' a p p a reil. C r o q u e t t e s de p o m m e s de t e r r e à la p a r m e s a n e . •— Appareil : Purée de pommes de terre duchesse additionnée de 50 grammes de parmesan râpé par 500 g r a m m e s d ' a p p a r e i l . O n p r é p a r e d e l a m ê m e façon les c r o q u e t t e s d e pommes de terre au chester ou au gruyère. C r o q u e t t e s P r i n t a n i è r e . — • F o r m e à v o l o n t é . Appareil : P r i n t a n i e r d e l é g u m e s l i é à l a b é c h a m e l ( o u à la sauce allemande). Sauce crème aux pluches. C r o q u e t t e s d e r i z . — F o r m e à v o l o n t é . Appareil : Riz cuit au gras ou au maigre, n a t u r e ou additionné de fromage râpé. Sauce tomate. C r o q u e t t e s de riz à l ' a m é r i c a i n e . — F o r m e à v o l o n t é . Appareil : r i z c u i t a u m a i g r e , a d d i t i o n n é d ' u n salpicon de h o m a r d à l'américaine. Sauce américaine. C r o q u e t t e s de riz à l ' i n d i e n n e . — F o r m e à v o l o n t é . Appareil : Riz cuit au gras ou au maigre, addit i o n n é d ' u n s a l p i c o n d ' o i g n o n f o n d u a u b e u r r e lié d e quelques cuillerées de sauce indienne. Sauce indienne. C r o q u e t t e s de riz à la p i é m o n t a i s e . — F o r m e à v o lonté. Appareil : R i s o t t o à la p i é m o n t a i s e . Sauce tomate. Croquettes de v i a n d e s de desserte diverses. — F o r m e à v o l o n t é . Appareil : S a l p i c o n d e l a v i a n d e i n d i q u é e lié à la s a u c e a l l e m a n d e , à la d e m i - g l a c e ou à la sauce tomate, suivant la nature de la viande en traitement. Sauce tomate. Le salpicon p e u t être complété avec c h a m p i g n o n s et truffes, langue écarlate ou j a m b o n en dés. C r o q u e t t e s à la v i e n n o i s e . — F o r m e de p e t i t s r e c t a n g l e s . Appareil : S a l p i c o n d e r i s d ' a g n e a u , d e maigre de jambon et de champignons additionné d ' o i g n o n h a c h é f o n d u a u b e u r r e , lié a u v e l o u t é r é duit, assaisonné au paprika. Les c r o q u e t t e s é t a n t frites, les dresser en t u r b a n ; garnir le centre d ' u n buisson d'oignons frits. Sauce tomate au paprika. C r o q u e t t e s de reil : S a l p i c o n d e et de truffes, lié glace, P é r i g u e u x

v o l a i l l e . — F o r m e à v o l o n t é . Appac h a i r s de volaille, de c h a m p i g n o n s à la sauce allemande. Sauce d e m i ou t o m a t e à volonté.

C r o u s t a d e s . — Les petites croustades, p o u r h o r s d'œuvre, destinées à recevoir des garnitures diverses, se p r é p a r e n t soit en appareil duchesse, soit avec riz ou semoule, soit en pâte à foncer. MÉTHODE. — Croustade en appareil duchesse. — Abaisser, s u r la t a b l e farinée, à l'épaisseur de 3 ou 4 centimètres, de la purée de p o m m e s de terre d u chesse très serrée. Détailler cette abaisse à l'emporte-pièce rond uni, en parties r o n d e s de 4 ou 5 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e . P a n e r ces p a r t i e s à l'anglaise, à d e u x reprises. A l'aide d'un emporte-pièce rond, d ' u n d i a m è t r e plus petit, appuyer sur le dessus, p o u r m a r q u e r le couvercle de la croustade. F r i r e les c r o u s t a d e s ; les évider avec soin, les g a r n i r suivant indication; les recouvrir avec le couvercle. Dresser sur serviette ou s u r papier dentelle. Croustade en riz ou en semoule. — Opérer ainsi qu'il est dit p o u r les c r o u s t a d e s en appareil en p o m m e s de terre duchesse, en remplaçant ce dernier par du riz ou de la semoule, cuits au gras ou a u m a i g r e , liés a u x j a u n e s d'œufs, étalés d a n s u n e p l a q u e et bien refroidis. à

Croustade en pâte croustades avec

à foncer. — F o n c e r l e s m o u l e s de la p â t e à foncer s u i v a n t les

indications d o n n é e s p o u r les barquettes. Cuire ces croustades à blanc. Les garnir suivant indication. C r o u s t a d e s à l'alsacienne. — En appareil d u c h e s s e . Garniture : C h o u c r o u t e b r a i s é e . M e t t r e s u r c h a q u e croustade u n e escalope ronde de j a m b o n et u n e r o n delle de saucisse de S t r a s b o u r g pochée. C r o u s t a d e à l ' a n v e r s o i s e . — En appareil d u c h e s s e . Garniture : J e t s d e h o u b l o n à l a c r è m e . C r o u s t a d e à la b r e t o n n e . — En appareil duchesse. Garniture : P u r é e d e flageolets à la b r e t o n n e . C r o u s t a d e à la f o r e s t i è r e . — En appareil duchesse. F o r m e ovale. Garniture : M o r i l l e s s a u t é e s a u x f i n e s h e r b e s . M e t t r e sur chaque croustade un petit rectangle de lard maigre, b l a n c h i , rissolé au b e u r r e . C r o u s t a d e à la g r e c q u e . — En appareil de riz. F o r m e ovale. Garniture : F o n d u e d e t o m a t e s à l a g r e c q u e . M e t t r e sur chaque croustade 3 rondelles d'oignon, trempées d a n s de la p â t e à frire, et frites. C r o u s t a d e à la m a r i n i è r e . — En p â t e à foncer. Garniture : R a g o û t d e m o u l e s à l a m a r i n i è r e . C r o u s t a d e à la Garniture : P u r é e

M o n t r o u g e . — En p â t e à foncer. de c h a m p i g n o n s à la c r è m e .

C r o u s t a d e à la n a p o l i t a i n e . — En p â t e à f o n c e r . Garniture : S p a g h e t t i à la n a p o l i t a i n e . C r o u s t a d e à la n i v e r n a i s e . — En appareil duchesse. Garniture : Très petites carottes glacées. Mettre sur chaque croustade un bouquet de très petits o i g n o n s glacés. C r o u s t a d e à la t o u l o u s a i n e . •— En p â t e à f o n c e r . Garniture : R a g o û t d e r o g n o n s d e c o q e t d e q u e nelles à la sauce suprême. Mettre sur c h a q u e croustade u n e petite escalope de ris de veau, u n e lame de truffe et u n e crête de coq. Croustades vert-pré. — Appareil duchesse. Garniture : M é l a n g e , p a r p a r t i e s é g a l e s , d e h a r i c o t s verts en dés, de petits pois et de p o i n t e s d'asperges, lié a u b e u r r e . C r o u s t a d e Vichy. — En appareil de riz. Garniture : Carottes à la Vichy. Observation. — E n p l u s d e s r e c e t t e s s p é c i a l e s d o n nées p o u r les croustades, on p e u t leur a p p l i q u e r t o u t e s les f o r m u l e s d o n n é e s p o u r les b a r q u e t t e s e t autres apprêts analogues. Croûtes garnies. — Détailler dans du p a i n de mie rassis des m o r c e a u x r o n d s de 4 à 5 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e et de 2 centimètres d'épaisseur. A l'aide d ' u n emporte-pièce r o n d d ' u n d i a m è t r e inférieur à celui des c r o û t e s cerner le dessus de ces croûtes, en évitant d'aller j u s q u ' a u fond. F a i r e frire les c r o û t e s a u b e u r r e . L o r s q u ' e l l e s s o n t dorées, les égoutter, et les évider. G a r n i r s u i v a n t indication de recette. O n p e u t , a u lieu d e les faire frire a u b e u r r e , les b a d i g e o n n e r de b e u r r e et les faire dorer au four. Croûtes ambassadrice. — Garniture : Purée de b l a n c de volaille au velouté. M e t t r e s u r c h a q u e croûte u n e large lame de truffe; placer sur cette truffe un petit b o u q u e t de mirepoix de légumes. Croûtes aux anchois. — Mettre sur des tranches rondes ou rectangulaires de p a i n de mie, que l'on aura passées au beurre brûlant, des filets d'anchois dessalés, détaillés en minces lanières. Saupoudrer de mie de p a i n frite au beurre, condimentée d'un peu de Cayenne. Passer quelques instants au four brûlant. Dresser sur serviette ou sur papier dentelle. Garnir de persil frais. Croûtes Brillât-Savarin. — Garniture : Salpicon d ' œ u f s d u r s , de c h a m p i g n o n s et de truffes lié à la béchamel. Mettre sur chaque croûte des filets d'anchois disposés en grille. S a u p o u d r e r de m i e de p a i n frite; gratiner. Croûtes cardinal. — Garniture : Salpicon de h o m a r d et de truffes lié à la b é c h a m e l finie au b e u r r e

de homard. Saupoudrer de chapelure; gratiner. Au sortir de cuisson, m e t t r e sur chaque croûte u n e escalope de h o m a r d et 2 lames de truffes. Croûtes a u x c h a m p i g n o n s . — Garniture : R a g o û t de petits c h a m p i g n o n s à l'allemande. Les croûtes a u x c h a m p i g n o n s se p r é p a r e n t le plus souvent avec des petits p a i n s empereurs évidés, beurrés, dorés a u four. O n les fait é g a l e m e n t avec d u p a i n J o k o détaillé e n c r o û t e s e t p r é p a r é c o m m e les p a i n s empereurs. V. p l a n c h e en couleurs à P A I N . S o u s le n o m de Croûte aux champignons, o n s e r t aussi quelquefois la Tourte de champignons à la crème. C r o û t e s à la Garniture : P u r é e

Clamart (Recette végétarienne). de p o i s frais à la c r è m e .

—

Croûtes à l a d i a b l e . — Garniture : S a l p i c o n d e j a m b o n d ' Y o r k e t d e c h a m p i g n o n s lié d e d e m i - g l a c e très réduite, relevé d ' u n e pointe de cayenne. Saupoudrer de mie de pain frite; gratiner. C r o û t e s D u b a r r y . — Garniture : B o u q u e t d e c h o u fleur étuvé au beurre; masquer de sauce Mornay; saupoudrer de fromage râpé; gratiner. C r o û t e s d e f o i e d e r a i e . — Garniture : S a l p i c o n d e foie d e r a i e (cuit a u c o u r t - b o u i l l o n ) . Arroser d ' u n p e u de beurre fondu. Passer au four. Dresser sur plat; saupoudrer de persil haché. Arroser de quelques gouttes de jus de citron et au dernier moment, de beurre noisette. Croûtes a u f r o m a g e . — Garniture : S a l p i c o n d e fromage de Gruyère. Assaisonner de paprika et de muscade râpée; saupoudrer de fromage râpé; arroser de beurre fondu; gratiner. C r o û t e s a u x l a i t a n c e s . — Garniture : L a i t a n c e s d e h a r e n g s frais. S a u p o u d r e r de m i e de p a i n frite. Passer au four. C r o û t e s à l a l i v o n i e n n e . — Garniture : P u r é e d e laitances de hareng-saur additionnée de béchamel. Mettre sur chaque croûte u n e cuillerée de salpicon de filets de harengs-saurs et de p o m m e s reinettes. Saupoudrer de mie de pain frite; gratiner. C r o û t e s à l a l y o n n a i s e . — Garniture : B œ u f b o u i l l i coupé en petits dés, sauté au beurre; additionné d'une q u a n t i t é égale d'oignon en dés revenu au beurre. Saupoudrer de chapelure; arroser de beurre; gratiner; au sortir de cuisson, arroser de quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre et saupoudrer de persil h a c h é . C r o û t e s à l a m o e l l e . — Garniture : M o e l l e d e b œ u f coupée en dés, pochée. S a u p o u d r e r d ' u n p e u d'échalote h a c h é e ; arroser de f o n d s de v e a u lié t r è s réduit. Chauffer au four. Au dernier m o m e n t , mettre sur c h a q u e c r o û t e 2 ou 3 belles l a m e s de moelle pochée. S a u p o u d r e r de persil haché. C r o û t e s à l a p a y s a n n e . — Garniture : P a y s a n n e d e légumes fondue au beurre. Saupoudrer de fromage râpé; gratiner. C r o û t e s à l a p a y s a n n e ( A u t r e m é t h o d e ) . — Garniture : L é g u m e s d e l a m a r m i t e , h a c h é s , m é l a n g é s d e fromage râpé. Terminer c o m m e ci-dessus. Croûtes à l a p r o v e n ç a l e . — Garniture : F o n d u e de tomates à la provençale. Mettre sur chaque croûte 4 olives noires é n o y a u t é e s et blanchies, e n t o u r é e s d ' u n filet d'anchois. S a u p o u d r e r de m i e de p a i n frite. Chauffer au four. S a u p o u d r e r de persil h a c h é . C r o û t e s à l a r e i n e . — Garniture : S a l p i c o n d e v o laille, truffes e t c h a m p i g n o n s , lié d e v e l o u t é r é d u i t , s a u p o u d r é de mie de p a i n frite. Passer au four. C r o û t e s à la r o u e n n a i s e . — Garniture : F a r c e à g r a t i n p r é p a r é e a u t a n t q u e possible avec foies d e c a n e t o n rouennais. Chauffer u n i n s t a n t a u four. M e t t r e s u r c h a q u e c r o û t e u n c h a m p i g n o n grillé. Remplir le creux de ce champignon d'un peu de sauce bordelaise très réduite. C r o û t e s à l a z i n g a r a . — Garniture : J u l i e n n e d e j a m b o n , de l a n g u e écarlate et de truffes, liée de sauce demi-glace tomatée. Mettre sur chaque croûte une

lame ronde de j a m b o n simplement chauffée. Placer sur l e j a m b o n u n c h a m p i g n o n grillé. S a u p o u d r e r d e persil h a c h é . Nota. — E n p l u s d e s f o r m u l e s d o n n é e s c i - d e s s u s on p e u t garnir les c r o û t e s c o m m e les b a r q u e t t e s , cassolettes, etc. Dartois. — Bien qu'ayant quelque analogie avec les a l l u m e t t e s , les d a r t o i s en diffèrent en ce s e n s q u e l'appareil de garniture est enfermé entre deux bandes de feuilletage et q u e ces b a n d e s ne sont d é taillées en rectangles q u ' a p r è s cuisson. M É T H O D E . — Abaisser le feuilletage ainsi qu'il est dit p o u r les a l l u m e t t e s . Détailler e n b a n d e s e t m e t t r e sur plaque mouillée. Masquer le milieu de la b a n d e avec l'appareil et les garnitures prescrits (froids). Laisser de c h a q u e côté de la garniture un centimètre de pâte non couverte. Recouvrir chaque bande d'une abaisse de feuilletage a y a n t la m ê m e l o n g u e u r et la m ê m e largeur, m a i s un p e u p l u s épaisse ; a p p u y e r s u r les bords, p r é alablement mouillés d'eau, puis souder; taillader légèrement o u c h i q u e t e r les côtés; d o r e r ; rayer p e u p r o f o n d é m e n t le dessus et m a r q u e r les divisions p o u r les m i e u x d é t a i l l e r e n s u i t e . C u i r e à f o u r c h a u d d e 20 à 25 m i n u t e s ; détailler en r e c t a n g l e s de 3 c e n t i mètres. Dresser sur serviette. Garniture des dartois : Tous les appareils ou f a r c e s i n d i q u é s p o u r l e s allumettes p e u v e n t ê t r e e m ployés. On p e u t aussi les g a r n i r avec des salpicons de v i a n d e , volaille, poissons, etc., liés à b l a n c ou à brun. Dartois a u x anchois (dits a u s s i Sausselis). — Appareil : P a r c e d e p o i s s o n a u b e u r r e d ' a n c h o i s ; g a r n i r d e filets d ' a n c h o i s , r e c o u v r i r d ' u n e a b a i s s e d e feuilletage. Cuire au four. D a r t o i s à la florentine. — Appareil : E p i n a r d s é t u vés a u b e u r r e , liés d e b é c h a m e l a d d i t i o n n é e d e f r o mage râpé. D a r t o i s G r i m o d d e l a R e y n i è r e . — Appareil : P a r c e de brochet au b e u r r e d'écrevisses. G a r n i r de q u e u e s d'écrevisses et de l a m e s de truffes. Dartois L a g u i p i è r e . — Appareil : S a l p i c o n d e r i s de veau et de truffes, additionné de brunoise de lég u m e s , lié a u v e l o u t é r é d u i t . Dartois L u c u l l u s . — Appareil : S a l p i c o n d e f o i e gras et de truffes lié à la s a u c e d e m i - g l a c e r é d u i t e . D a r t o i s à l a R e i n e . — Appareil : laille, truffes e t c h a m p i g n o n s a u

Salpicon velouté.

de

vo-

D a r t o i s a u x s a r d i n e s . — C o m m e l e s Dartois aux anchois, e n r e m p l a ç a n t c e s d e r n i e r s p a r d e s f i l e t s d e sardines à l'huile, bien parés. Dartois au thon. — C o m m e ci-dessus, avec tranches de t h o n à l'huile finement émincées. É c r e v i s s e s . — Les p e t i t e s écrevisses c u i t e s à la nage, à la m a r i n i è r e ou à la liégeoise p e u v e n t ê t r e servies c o m m e hors-d'œuvre c h a u d s . Les q u e u e s d'écrevisses s o n t s o u v e n t e m p l o y é e s c o m m e é l é m e n t principal de certains hors-d'œuvre c h a u d s tels que beignets (à la N a n t u a ) , bouchées (à la N a n t u a ) , canapés, coquilles (à la N a n t u a ) , croquettes, p o m m e s de terre farcies ( p o m m e s G e o r g e t t e ) , rissoles, soufflés, t a r t e l e t t e s . F o n d a n t s . — T r è s petites c r o q u e t t e s , faites les u n e s avec des p u r é e s de l é g u m e s diverses, les a u t r e s avec u n e c r è m e a u fromage. P o u r les p r e m i è r e s , p r é p a r e r l a p u r é e d e l é g u m e s prescrite et ajouter à cette purée le tiers de son volume de sauce en rapport avec le légume de base, sauce qui devra être très réduite. Diviser cette p u r é e en p a r t i e s de 50 g r a m m e s . Rouler ces p a r t i e s d a n s la farine. Les p a n e r à l ' a n glaise, c o m m e les c r o q u e t t e s . F a ç o n n e r e n f o r m e d'œufs ou de poires. Frire au dernier m o m e n t . Egoutter. Dresser sur serviette. G a r n i r de persil frit. On p e u t préparer ces f o n d a n t s avec u n e seule qualité d e p u r é e o u les c o m p o s e r d e p u r é e s c o m -

binées. La p u r é e de base doit toujours représenter les deux tiers de l'appareil. Les secondes c r o q u e t t e s se p r é p a r e n t avec u n e crème pâtissière très serrée, faite sans sucre et additionnée de fromage râpé. Etaler cette crème sur u n e plaque en couche d'un c e n t i m è t r e . Faire refroidir. Détailler en rectangles ou a u t r e m e n t . Paner à l'anglaise. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit ci-dessus. Fondants Argenteuil. perges; sauce béchamel. Fondants Crécy. sauce béchamel.

—

—

Appareil :

Appareil :

Purée

Purée de

d'as-

carottes;

Fondants de foie g r a s T a i l l e v e n t . — Appareil : P u r é e de foie g r a s ; p u r é e de b l a n c de volaille; sauce allemande. F o n d a n t s de foie g r a s P u r é e d e foie g r a s ; p u r é e très réduite.

a u x t r u f f e s . — Appareil : de truffes; sauce madère

F o n d a n t s de foies de volaille, dits r o u e n n a i s e . — Appareil : P u r é e d e f o i e s sauce rouennaise.

a u s s i à la de v o l a i l l e ;

F o n d a n t s d e f r o m a g e s d i v e r s . — Appareil : c r è m e de fromage de Brie, de C a m e m b e r t , de Cantal, de Chester, de Gruyère, de Hollande. F o n d a n t s à l a N a n t u a . — Appareil : P u r é e d e sauce b é c h a m e l a u b e u r r e d'écrevisses.

sole

F o n d a n t s à l a r e i n e . — Appareil : P u r é e d e v o l a i l l e additionnée de c h a m p i g n o n s et de truffes coupés en très petits dés; sauce allemande. F o n d a n t s d e v i a n d e s d i v e r s e s . • — C o m m e l e s Fondants à l a reine, e n r e m p l a ç a n t l e s p u r é e s i n d i q u é e s à ces recettes p a r celles prescrites selon la f o r m u l e , et e n l i a n t ces p u r é e s avec u n e s a u c e e n r a p p o r t . F o n d a n t s W l a d i m i r . — Appareil : P u r é e veau; purée de truffes; sauce allemande.

de

ris

de

F o n d a n t s à la Y o r k a i s e . jambon; sauce béchamel.

Purée

de

Fritots. — On prépare verses viandes d'abats, la desserte, les coquillages.

—

Appareil :

s u r t o u t en fritots les d i volaille et les poissons de

Fritots d ' a m o u r e t t e s . — Diviser en t r o n ç o n s de 6 centimètres les amourettes cuites au blanc (V. A B A T S ) . L e s m a r i n e r . L e s t r e m p e r d a n s d e l a p â t e à frire. Faire frire. Dresser sur serviette. G a r n i r de persil frit. Servir avec sauce t o m a t e . Fritots de bœuf. — Couper le b œ u f bouilli en m o r ceaux carrés de 4 centimètres. Terminer c o m m e pour les Fritots d'amourettes, Fritots de cervelle d'agneau et de veau. — C o m m e le Fritot d'amourettes, avec escalopes de cervelle (cuite au court-bouillon) marinées. Fritots d'amourettes, marinées.

d e c r ê t e s d e c o q . — C o m m e l e s Fritots avec crêtes de coq cuites au blanc,

Fritots d'amourettes

d e f r a i s e d e v e a u . — C o m m e l e s Fritots avec fraise de veau cuite m a r i n é e .

F r i t o t s de g r e n o u i l l e s . — P a r e r les cuisses de g r e nouilles. Les faire mariner, à cru, p e n d a n t u n e d e m i h e u r e . Les t r e m p e r d a n s de la p â t e à frire ; t e r m i n e r comme pour les Fritots d'amourettes. F r i t o t s d ' h u î t r e s . — P o c h e r les h u î t r e s d a n s leur e a u ; les é g o u t t e r ; les é p o n g e r ; les m a r i n e r ; les t r e m p e r d a n s de la p â t e à frire; t e r m i n e r c o m m e p o u r les Fritots d'amourettes. Fritots de l é g u m e s divers. •— Diviser en quartiers, o u e n t r o n ç o n s , les l é g u m e s les u n s cuits a u b l a n c t e l s q u e c a r d o n s o u salsifis, les a u t r e s s i m p l e m e n t blanchis, tels q u e artichauts ou asperges. Les m a r i ner. Les t r e m p e r d a n s de la p â t e à frire. T e r m i n e r comme pour les Fritots d'amourettes. Fritots

de

moules.

—

Comme

le

Fritot

d'huîtres.

Fritots de pieds de m o u t o n (ou de v e a u ) . — Comme l e s Fritots d'amourettes, avec pieds de m o u t o n ou de veau cuits au blanc, désossés, m a r i n e s .

Fritots de p o i s s o n s de desserte. — Diviser les poissons en escalopes. Les m a r i n e r . Les t r e m p e r d a n s de la p â t e à frire. T e r m i n e r c o m m e l e s Fritots d'amourettes. Fritots de ris d'agneau (ou de v e a u ) . — C o m m e les Fritots d'amourettes, avec ris d'agneau (ou de veau) braisés, marines. Fritots de tête de v e a u . — C o m m e l e Fritot d'amourettes, a v e c t ê t e d e v e a u c u i t e a u b l a n c , m a rinee. F r i t o t s d e v i a n d e s d e d e s s e r t e . — C o m m e l e s Fritots d e bœuf, a v e c a g n e a u , m o u t o n o u v e a u , b o u i l l i s ou braisés, marines. Fritots de volaille de desserte. •— Détailler en p e t i t s m o r c e a u x réguliers la volaille cuite (pochée ou braisée d e p r é f é r e n c e ) ; enlever t o u s les o s ; m a r i n e r ; tremper dans de la pâte à frire; terminer c o m m e le Fritot d'amourettes. Huîtres. — Il existe un assez g r a n d n o m b r e de p r é p a r a t i o n s d ' h u î t r e s cuites servies c o m m e h o r s d'œuvre chauds. T e l l e s s o n t l e s Huîtres à l'américaine, en attereaux, beignets, bouchées, brochettes, frites, e t c . , d o n t o n t r o u v e r a l e s r e c e t t e s a u m o t HUÎTRE.

M a z a g r a n s . — Mazagrans moulés : F o n c e r a v e c d e l'appareil à p o m m e s duchesse abaissé m i n c e des moules à tartelettes, beurrés. G a r n i r ces t a r t e l e t t e s de salpicón ou d ' a u t r e a p p a reil prescrit, b i e n refroidi. R e c o u v r i r les t a r t e l e t t e s d ' u n e p e t i t e r o n d e l l e d e p o m m e duchesse détaillée à l'emporte-pièce cannelé. Dorer le couvercle et placer par dessus u n e rondelle cannelée de m ê m e appareil. Dorer à n o u v e a u . Passer au four très chaud. D é m o u l e r les m a z a g r a n s e n s o r t a n t d u four, e t dresser sur serviette. Gros mazagrans : Foncer d'appareil à pommes duchesse des plats ronds creux allant au feu. G a r n i r de salpicón ou a u t r e appareil froid. Recouvrir d'une abaisse de p o m m e duchesse. Décorer de petits détails en m ê m e appareil. Dorer. Cuire au four, à chaleur modérée. Servir d a n s le plat de cuisson. Mazagrans non moulés : Lever à l'emporte-plèce rond cannelé, dans u n e abaisse d'appareil à p o m m e duchesse, des ronds de 5 centimètres de diamètre. R a n g e r ces r o n d s s u r u n e p l a q u e b e u r r é e . Les g a r nir, chacun, de gros c o m m e u n e noix du salpicón ou a u t r e appareil b i e n refroidi. Recouvrir d'un deuxième rond de p o m m e duchesse. Souder les bords; dorer. Passer au four très c h a u d , p o u r faire colorer. Dresser sur serviette. Observation. — Toutes les garnitures, salpicons ou autres appareils, indiqués p o u r les bouchées, c r o u s t a d e s , rissoles, t a r t e l e t t e s , etc., s o n t a p p l i c a b l e s aux mazagrans. M é d a i l l o n s c o m p o s é s . — L e s m é d a i l l o n s ne diffèrent des croquettes q u e par la forme. Façonner, en forme de palets de 60 à 70 g r a m m e s c h a c u n , de l'appareil à croquettes c o m p l è t e m e n t refroidi. P a n e r à l'anglaise. S a u t e r a u b e u r r e clarifié. Dresser en t u r b a n . G a r n i r de persil frit ou de toute autre garniture. Nota. — O n s e r t , e n m ê m e t e m p s q u e l e s m é d a i l lons, u n e sauce en rapport avec l'élément de base. On p e u t aussi les g a r n i r d e l é g u m e s liés a u b e u r r e o u de purées de l é g u m e s assez consistantes. V. C R O QUETTES.

Œ u f s mignons. — On désigne sous ce n o m des œufs de très petite dimension préparés en appareil à p o m m e duchesse, panés, frits, évidés et garnis d i versement. Le m o d e de p r é p a r a t i o n est le s u i v a n t : Diviser en parties de 30 g r a m m e s l'appareil à p o m m e duchesse b i e n refroidi, r o u l e r ces p a r t i e s d a n s de la farine et les f a ç o n n e r en f o r m e d ' œ u f s ; p a n e r à l'anglaise à d e u x reprises; faire frire à pleine f r i t u r e ; é g o u t t e r les œ u f s et les é p o n g e r .

Faire u n e petite ouverture circulaire sur le somm e t . P a r c e t t e o u v e r t u r e , évider c o m p l è t e m e n t les œ u f s s a n s briser la c r o û t e . R e m p l i r les œ u f s avec l'appareil indiqué. Les dresser en buisson, sur serviette ou d a n s un nid de p o m m e s paille. Garnir de persil frit. Œufs mignons d ' A i g r e f e u i l l e . — Garniture : rée de volaille finie au b e u r r e d'écrevisses. de

Œ u f s m i g n o n s à l ' a n d a l o u s e . — Garniture : P u r é e foie g r a s a d d i t i o n n é e d e zeste d ' o r a n g e r â p é .

Œufs mignons B e a u h a r n a i s . — Garniture : de volaille finie au b e u r r e d'estragon. Œ u f s m i g n o n s à la c é v e n o l e . rée de m a r r o n s soubisée. de

Pu-

Œufs pois

m i g n o n s à la C l a m a r t . frais à la c r è m e .

—

Purée

Garniture :

— Garniture :

Pu-

Purée

Œ u f s m i g n o n s à l ' i n d i e n n e . — Garniture : S a l p i c ó n de volaille lié à la s a u c e au cari. V. S A U C E S . Œ u f s m i g n o n s à l a n i v e r n a i s e . — Garniture : F o n d u e de rouge de carotte et d'oignon (coupés en dés) liée a u f o n d s d e v e a u . Œufs mignons à la normande. R a g o û t d'huitres à la n o r m a n d e . de

Œ u f s m i g n o n s à la truffes à la c r è m e .

royale.

—

—

Garniture

Garniture :

:

Purée

Œ u f s m i g n o n s a u v e r t - p r é . — Garniture : S a l p i c ó n d e h a r i c o t s v e r t s e t d e p o i n t e s d'asperges, lié a u beurre. Nota. — E n p l u s d e s g a r n i t u r e s é n u m é r é e s c i - d e s sus, o n p e u t employer t o u t e s celles i n d i q u é e s p o u r les barquettes, bouchées, croustades, etc. P a i l l e t t e s au p a r m e s a n . — D o n n e r 10 t o u r s à du feuilletage à trois-quarts. Le tourer sur la table saupoudrée de parmesan, râpé aussi finement que possible, a d d i t i o n n é d ' u n p e u d e c a y e n n e . Dès q u e la p â t e a absorbé t o u t le fromage, l'abaisser en b a n d e de 10 c e n t i m è t r e s de largeur et de 3 millimètres d'épaisseur. Détailler cette b a n d e en b â t o n n e t s de 3 millimètres de largeur. M e t t r e ces b â t o n n e t s s u r u n e p l a q u e b e u r r é e . Cuire au four, à c h a l e u r vive. Dresser sur serviette. Servir b r û l a n t . IVoia. — O n p r é p a r e d e l a m ê m e f a ç o n d e s p a i l lettes au chester et au gruyère. O n sert s o u v e n t les paillettes a u p a r m e s a n , q u e l ' o n a p p e l l e a u s s i paillettes dorées, c o m m e g a r n i t u r e de p o t a g e clair. P a n n e q u e t s . — Les crêpes p o u r p a n n e q u e t s de h o r s - d ' œ u v r e se p r é p a r e n t avec l'appareil à crêpes, non sucré. P a n n e q u e t s f o u r r é s . — Faire les crêpes selon la m é t h o d e habituelle, larges et très minces. E t a l e r ces crêpes s u r la table, les m a s q u e r d ' u n e couche mince de la composition prescrite selon la recette. Les r o u l e r en p a u p i e t t e s ; les détailler c h a c u n e en deux ou trois tronçons. R a n g e r ces t r o n ç o n s s u r u n e p l a q u e ; les faire chauffer à l'entrée du four. Dresser sur serviette ou sur papier dentelle. Nota. — L e s c r ê p e s f o u r r é e s , a u l i e u d ' ê t r e r o u l é e s en paupiettes, peuvent être soudées deux à deux et détaillées en rectangles, en carrés, en losanges ou en ronds, à l'emporte-pièce. O n p e u t é g a l e m e n t faire les crêpes d e très petite d i m e n s i o n et, u n e fois garnies de la c o m p o s i t i o n indiquée, les plier s i m p l e m e n t e n d e u x o u e n q u a t r e . Selon i n d i c a t i o n spéciale, les p a n n e q u e t s p e u v e n t être saupoudrés de chapelure ou de fromage râpé et légèrement gratinés. V. aussi PANNEQUETS. P a n n e q u e t s p a n é s et f r i t s . — P r é p a r e r les crêpes et les farcir ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les rouler en p a u p i e t t e s ; les détailler en t r o n ç o n s assez c o u r t s . P a n e r ces t r o n ç o n s à l'anglaise. Les faire frire a u dernier m o m e n t . Dresser s u r serviette; garnir de persil frit. Les p a n -

nequets préparés ainsi qu'il est dit d a n s cette deuxième méthode, sont souvent désignés sous le n o m d e croquettes e t a u s s i s o u s c e l u i d e craquelins. Les p a n n e q u e t s frits p e u v e n t aussi, au lieu d'être p a n é s à l'anglaise, être enrobés d a n s de la p â t e à f r i r e . I l s s o n t a l o r s d é s i g n é s s o u s l e n o m d e cromesquis à la polonaise. En plus des modes d'apprêts décrits ci-après, on p e u t fourrer les p a n n e q u e t s avec t o u s les appareils, purées, salpicons, crèmes, etc., i n d i q u é s p o u r les b a r quettes, bouchées, canapés, tartelettes et autres m e n u s apprêts de m ê m e genre. P a n n e q u e t s a u x anchois. — En rectangles. ture : F a r c e d e b r o c h e t a u b e u r r e d ' a n c h o i s .

Garni-

P a n n e q u e t s à la b r u n o i s e . — En p a u p i e t t e s ; frits. Garniture : B r u n o i s e d e l é g u m e s é t u v é e a u b e u r r e , liée à la b é c h a m e l . P a n n e q u e t s à la florentine. — E n l o s a n g e s . Garniture : E p i n a r d s é t u v é s a u b e u r r e , l i é s d e b é c h a m e l , additionnés de fromage râpé. Saupoudrer de fromage râpé; gratiner. P a n n e q u e t s au f r o m a g e (chester, gruyère ou parm e s a n ) . — E n r e c t a n g l e s . Garniture : C r è m e a u f r o mage. Saupoudrer de fromage râpé; gratiner. Nota. — C e s p a n n e q u e t s s e p r é p a r e n t s o u v e n t a v e c de très petites crêpes masquées de l'appareil prescrit, doublées et gratinées. P a n n e q u e t s à l a h o n g r o i s e . — E n p a u p i e t t e s . Garniture : S a l p i c ó n d ' o i g n o n e t d e c h a m p i g n o n s f o n d u au b e u r r e , a s s a i s o n n é au p a p r i k a lié à la b é c h a m e l ou au velouté. P a n n e q u e t s à l a g r e c q u e . — E n p a u p i e t t e s . Garniture : S a l p i c ó n d e m o u t o n b r a i s é e t d ' a u b e r g i n e s (sautées à l'huile) et de p i m e n t , lié à la s a u c e t o m a t e au paprika. P a n e r à l'anglaise ; frire. P a n n e q u e t s à l'italienne. — En p a u p i e t t e s ; frits. Garniture : D u x e l l e s a d d i t i o n n é e d e j a m b o n m a i g r e h a c h é , liée d e s a u c e t o m a t e t r è s serrée. P a n e r à l'anglaise; frire. P a n n e q u e t s à la l i g u r i e n n e . — T r è s p e t i t e s crêpes d o u b l é e s . Garniture : S a l p i c ó n d ' a n c h o i s et d ' œ u f s d u r s lié d e f o n d u e d e t o m a t e s c o n d i m e n t é e à l ' e s t r a gon < Saupoudrer de chapelure; gratiner. P a n n e q u e t s à la S a i n t - H u b e r t . — En r e c t a n g l e s o u e n l o s a n g e s . Garniture : P u r é e d e g i b i e r ( d e p o i l ) liée d e s a u c e d e m i - g l a c e a u f u m e t d e gibier. P a n n e q u e t s à la s t r a s b o u r g e o i s e . — En rectangles. Garniture : P u r é e d e f o i e g r a s a d d i t i o n n é e d e t r u f fes h a c h é e s . Pellmènes sibériens (Cuisine r u s s e ) . — Garnir des r o n d e l l e s m i n c e s de p â t e à n o u i l l e s de 5 à 6 c e n t i mètres de diamètre, c h a c u n e de gros c o m m e u n e noix de l'appareil s u i v a n t , bien refroidi : Détailler en p e t i t s dés, p a r q u a n t i t é égale, de la chair de gelinotte cuite et du j a m b o n cuit, gras et maigre. Ajouter à ce salpicón un p e u de persil h a c h é ; a s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e . Lier d e s a u c e espagnole réduite. Recouvrir les rondelles d e p â t e d ' u n e d e u x i è m e rondelle de m ê m e d i a m è t r e . Souder les bords, en appuyant. Pocher les p e l l m è n e s à l'eau b o u i l l a n t e salée, de 12 à 15 m i n u t e s . Les é g o u t t e r , les dresser e n t i m b a l e o u e n p l a t creux. Arroser de beurre f o n d u additionné d'une cuillerée de glace de viande fondue, de q u e l q u e s gouttes de j u s de citron et de persil h a c h é . Petits pâtés garnis. — Semblables comme aspect a u x b o u c h é e s , les p e t i t s p â t é s e n diffèrent c e p e n d a n t en ce sens q u e les c r o û t e s s o n t g a r n i e s à c r u . La préparation se fait ainsi : sur u n e abaisse de feuilletage, ou de t o u t e a u t r e p â t e , de 5 à 7 m i l l i mètres d'épaisseur, détailler à l'emporte-pièce rond ou ovale, u n i ou festonné, des rondelles de p â t e de 5 à 6 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e .

Confection

d e s p e t i t s p â t é s . {Cours de cuisine du Gaz de Paris.)

R é u n i r les r o g n u r e s e n t a s , les a p l a t i r e n u n e abaisse un p e u plus mince que la première. S u r cette nouvelle abaisse, détailler le m ê m e n o m bre de rondelles que précédemment. Placer ces dernières rondelles sur u n e plaque mouillée. Les h u m e c t e r très l é g è r e m e n t d'eau s u r les bords, m e t t r e au centre de c h a q u e rondelle gros c o m m e u n e noisette de la farce, hachis ou a u t r e appareil i n d i qués, selon la recette. R e c o u v r i r avec les rondelles levées s u r la p r e m i è r e abaisse. Appuyer sur la p â t e avec le dos d ' u n petit emporte-pièce p o u r bien souder les d e u x rondelles ensemble. Dorer et m e t t r e à cuire à four c h a u d , de 12 à 15 m i n u t e s . Nota. — O n p e u t a u s s i p r é p a r e r l e s p e t i t s p â t é s d e forme carrée ou rectangulaire. La m é t h o d e est la même. En plus des formules spéciales données ci-aprés, o n p e u t g a r n i r les p e t i t s p â t é s d e t o u s les é l é m e n t s indiqués pour les barquettes, bouchées, tartelettes, etc. P e t i t s p â t é s a u x a n c h o i s . — R o n d s . Garniture : Farce de poisson au beurre d'anchois additionnée d'un s a l p i c o n de filets d ' a n c h o i s . P e t i t s p â t é s à l ' a n d a l o u s e . — R o n d s . Garniture : Chair à saucisse additionnée d'un salpicon de p i m e n t s étuvés au beurre et d'oignon haché fondu au beurre. P e t i t s p â t é s à l a c h a r c u t i è r e . — R o n d s . Garniture Chair à saucisses additionnée de persil h a c h é .

:

P e t i t s p â t é s à l a d u x e l l e s . — Garniture : F a r c e fine de p o r c a d d i t i o n n é e p a r p a r t i e égale de duxelles sèche. P e t i t s p â t é s a u g a s t r o n o m e . — O v a l e s . Garniture : Salpicon de crêtes de coq, l a n g u e écarlate, truffes et c h a m p i g n o n s , lié à la s a u c e d e m i - g l a c e au m a d è r e , réduite. Petits pâtés de gibier au j u s . — Procéder ainsi q u ' i l e s t d i t à l a r e c e t t e d e s Petits pâtés a u jus e n r e m p l a ç a n t les q u e n e l l e s p a r u n s a l p i c o n d e gibier. Petits p â t é s au j u s . — Foncer avec de la p â t e à foncer des moules à petits pâtés au jus. Les garnir d ' u n salpicon de quenelles de c h a m p i g n o n s e t d e truffes lié d e s a u c e d e m i - g l a c e r é d u i t e . Recouvrir chaque pâté d'une rondelle de feuill e t a g e ; s o u d e r les b o r d s ; placer s u r les couvercles un petit a n n e a u de feuilletage découpé à r e m p o r t e pièce cannelé d'un diamètre plus petit que la rondelle du couvercle. Percer u n e petite ouverture ronde au milieu du couvercle. Dorer et faire cuire au four c h a u d p e n d a n t 15 à 18 m i n u t e s . D é m o u l e r les p â t é s ; les dresser s u r p l a t ; i n t r o d u i r e dans chaque pâté quelques gouttes de jus de veau lié b r û l a n t . P e t i t s p â t é s à l a l y o n n a i s e . — C a r r é s . Garniture : Bœuf braisé ou bouilli h a c h é finement, additionné d ' o i g n o n h a c h é f o n d u a u b e u r r e , lié d e f o n d s d e v e a u réduit.

P e t i t s soufflés. — Se font dans de petites cassol e t t e s a v e c les d i v e r s a p p a r e i l s à soufflés. V. ce m o t P e t i t s soufflés à l ' a m é r i c a i n e . — G a r n i r les cassolettes, par couches alternées, avec de l'appareil à soufflé d e h o m a r d o u d e l a n g o u s t e e t d u s a l p i c o n d e h o m a r d ou de langouste à l'américaine. Terminer ainsi qu'il est dit à la m é t h o d e type. V.

SOUFFLÉ.

P e t i t s soufflés à l ' a u r o r e . — G a r n i r les cassolettes a v e c a p p a r e i l à soufflé d e v o l a i l l e a d d i t i o n n é d e s u c concentré de tomates. A u s o r t i r d u f o u r , s a u p o u d r e r les soufflés d e j a u n e s d'oeufs d u r s et de persil h a c h é s .

Petits

pâtés

sortant

du

f o u r . (Phot. Larousse.)

P e t i t s p â t é s à la m o s c o v i t e . — D a n s u n e abaisse d e p â t e à c o u l i b i a c (v. c e m o t ) , d é t a i l l e r d e s r o n d e l l e s de 7 à 8 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e . Garnir le milieu de c h a q u e rondelle de gros c o m m e u n e noix de farce de brochet. Couvrir cette farce d'un p e u de kache de semoule; (V. K A C H E ) ; p l a c e r s u r l e t o u t u n e p e t i t e e s c a l o p e d e p o i s s o n b l a n c q u e l c o n q u e c r u , a s s a i s o n n é e d e sel e t d'épices. R a m e n e r la pâte du tour sur le milieu, de façon à o b t e n i r des p e t i t s p â t é s ovales. A p p u y e r s u r les b o r d s pour souder; pincer au pince-pâte. Faire u n e très petite ouverture au milieu. R a n g e r sur plaque. Faire lever d a n s u n endroit c h a u d p e n d a n t 30 minutes. Dorer, cuire à four c h a u d pendant 25 minutes. A u m o m e n t d e servir, i n t r o d u i r e d a n s c h a q u e p â t é un p e u de demi-glace réduite, additionnée de persil haché et de jus de citron. Petits p â t é s de m o u t o n à l'anglaise (small m u t t o n pies). — Foncer des moules à tartelettes un peu p r o f o n d s avec de la p â t e à foncer. Les garnir avec des petits dés de viande de m o u t o n , m o i t i é m a i g r e , m o i t i é grasse, a s s a i s o n n é e d e sel, p o i vre et s a u p o u d r é e de fines h e r b e s h a c h é e s . R e c o u v r i r les t a r t e l e t t e s de petites rondelles de feuilletage à h u i t tours. Dorer, faire u n e ouverture au milieu de c h a q u e t a r telette. Cuire au four, à chaleur très douce, p e n d a n t 35 m i nutes. Au sortir du four, m e t t r e dans c h a q u e pâté u n e demi-cuillerée de sauce demi-glace. Petits pâtés de p o i s s o n s divers. — Forme à v o l o n t é . Garniture : F a r c e à q u e n e l l e s d e b r o c h e t , d e m e r l a n ou de t o u t autre poisson, ou salpicon de poiss o n c u i t , lié a u v e l o u t é m a i g r e r é d u i t . On p e u t a j o u t e r à ces salpicons des c h a m p i g n o n s et des truffes coupés en petits dés. P e t i t s p â t é s à l a r e i n e . — F o r m e r o n d e . Garniture: P u r é e de volaille a d d i t i o n n é e de truffes h a c h é e s , liée au velouté réduit. P e t i t s p â t é s à la S a i n t - H u b e r t . — F o r m e ronde. Garniture : P u r é e d e g i b i e r l i é e d e s a u c e d e m i - g l a c e au f u m e t de gibier. O n p e u t é g a l e m e n t g a r n i r ces p â t é s avec d u h a c h i s de gibier. P e t i t s p â t é s à l a s l r a s b o u r g e o i s e . — Garniture : P u r é e d e foie gras a d d i t i o n n é e d e truffes h a c h é e s . P e t i t s p â t é s de v i a n d e s diverses. — Forme à volonté. Comme les Petits pâtés à la Saint-Hubert, en r e m p l a ç a n t la purée ou le salpicon de gibier par la viande indiquée. Les petits pâtés au salpicon p e u v e n t aussi se p r é p a r e r e n m o u l e s , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Petits pâtés au jus. Petits p â t é s de volaille au j u s . — C o m m e à la recette d e s Petits pâtés au jus, avec salpicon de volaille. On peut préparer de la m ê m e façon des petits pâtés au j u s avec toutes sortes de viandes.

P e t i t s soufflés d ' é c r e v i s s e s , dits à la N a n t u a . — P a s s e r a u t a m i s 125 g r a m m e s d e c h a i r d e p o i s s o n blanc (merlan, cabillaud, sole), étuvée au beurre. Ajouter à cette purée un décilitre et demi de purée d'écrevisses liée à la b é c h a m e l r é d u i t e . Relever d ' u n peu de cayenne. Lier de 3 j a u n e s d'oeufs et i n c o r p o r e r au d e r n i e r m o m e n t 3 blancs d'ceufs fouettés. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les recettes p r é cédentes. P e t i t s soufflés d ' é c r e v i s s e s (Autre m é t h o d e ) . — Préparer l'appareil ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente. En le d r e s s a n t d a n s les cassolettes, l'alterner avec u n e c o u c h e de salpicon de q u e u e s d'écrevisses et de truffes. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les recettes p r é cédentes. P e t i t s soufflés d ' é c r e v i s s e s au p a r m e s a n . — G a r n i r l e s c a s s o l e t t e s d ' u n e c o u c h e d ' a p p a r e i l à soufflé au p a r m e s a n . S u r cet appareil, m e t t r e u n e cuillerée de salpicon d'écrevisses à la N a n t u a . R e c o u v r i r d ' u n e c o u c h e d ' a p p a r e i l à soufflé a u p a r mesan. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les recettes p r é cédentes. P e t i t s soufflés a u x h u î t r e s , dits à la cancalaise. — Pocher d a n s leur eau 12 h u î t r e s retirées de leur coquille. Les é g o u t t e r , les é p o n g e r . Réduire leur cuisson et l'ajouter à un décilitre et d e m i de b é c h a m e l r é d u i t e . Passer c e t t e sauce. La lier de 3 j a u n e s d'œufs, lui a j o u t e r les h u î t r e s coupées en d e u x et, au d e r n i e r m o m e n t , i n c o r p o r e r 3 blancs fouettés. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les recettes p r é cédentes. P e t i t s soufflés de l a i t a n c e s . — Passer au t a m i s fin 125 g r a m m e s d e l a i t a n c e s (de c a r p e o u a u t r e s ) p o chées, refroidies et bien égouttées. Ajouter cette purée à un décilitre et d e m i de béchamel réduite. Lier de 3 j a u n e s d'ceufs et i n c o r p o r e r , au d e r n i e r moment, 3 blancs fouettés. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les recettes précédentes. P e t i t s soufflés à la p r i n c e s s e . •— G a r n i r les cassolettes, par couches alternées, avec de l'appareil à soufflé d e volaille e t d u s a l p i c o n d e t r u f f e s e t d e p o i n tes d'asperges. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les recettes précédentes. Pirogui (Cuisine r u s s e ) . — Sous ce n o m on prép a r e e n R u s s i e d e s a p p r ê t s assez d i f f é r e n t s les u n s d e s a u t r e s . Les u n s s o n t s e m b l a b l e s a u x p â t é s e t les autres s o n t analogues a u x croquettes. Les pirojki et les pirogui p e u v e n t ê t r e faits de p â t e s diverses : à c h o u , à crêpe, feuilletage, etc. On p e u t les remplir d'appareils variés tels q u e viande, volaille, gibier, poisson, légumes, riz, fromage. V. P I R O G U I . P i r o j k i . — E n R u s s i e d i m i n u t i f d e pirogui, pâtés garnis d'éléments divers. V. P I R O G U I .

petits

P o m m e s de t e r r e f o u r r é e s . — Ces p o m m e s de terre p e u v e n t être fourrées avec des appareils ou des g a r n i t u r e s diverses. O n p e u t les garnir, après q u ' o n les a fait c u i r e au f o u r et q u ' o n en a s u p p r i m é les

deux tiers de la pulpe, avec un ragoût d'huîtres (à la cancalaise) ; avec un r a g o û t d'écrevisses (à la N a n t u a i ; avec un salpicón de volaille (à la M a i n t e n o n ) . O n trouvera, a u m o t p o m m e s d e terre, t o u t e s les recettes p o u r préparer les p o m m e s de terre fourrées. V. P O M M E S DE T E R R E .

P o m p o n n e t t e s . — Variété de rissoles faites en forme de bourse et de très petite dimension. Dans la p â t e à foncer fine, abaissée d'une épaisseur de 4 m i l l i m è t r e s , d é t a i l l e r à r e m p o r t e - p i è c e c a n n e l é des r o n d s de 8 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e . G a r n i r le m i l i e u de c h a c u n de ces r o n d s de gros comme u n e noix de la purée ou de l'appareil désigné. Mouiller l é g è r e m e n t les bords et les r a m e n e r s u r le centre à la façon d ' u n e petite bourse. Au dernier m o m e n t , faire frire à g r a n d e f r i t u r e très chaude. Egoutter et dresser sur serviette. O n p e u t é g a l e m e n t p r é p a r e r les p o m p o n n e t t e s avec des rognures de feuilletage. T o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r les rissoles p e u v e n t ê t r e e m p l o y é e s p o u r les p o m p o n n e t t e s . Q u i c h e lorraine. — Sorte de flan à la c r è m e g a r n i de tranches minces de lard maigre, qui se sert brûlant. P o u r sa p r é p a r a t i o n , voir Q U I C H E . Ramequins. — Genre de tartelettes garnies de crème au fromage, ou encore petite pâtisserie faite avec de la p â t e à c h o u au f r o m a g e . P o u r la p r é p a r a tion, voir R A M E Q U I N . Rastegaïs (Cuisine r u s s e ) . — On procède ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Pirogui à l a moscovite (v. P I R O GUI), en remplaçant le poisson blanc indiqué à cette recette par du s a u m o n cru coupé en petits dés et a s s a i s o n n é a v e c sel, p o i v r e e t p e r s i l h a c h é . Au m o m e n t de servir, i n t r o d u i r e d a n s les rastegaïs un p e u de glace de poisson beurrée.

Garniture : S a l p i c ó n de l a n g u e é c a r l a t e , c h a m p i g n o n s lié à la s a u c e d e m i - g l a c e .

truffes

et

R o g n o n s de coq. — Les r o g n o n s de coq doivent être préalablement cuits au blanc, ainsi qu'il est dit à l a r e c e t t e d e s Rognons pour garniture. V . R O G N O N S . On leur applique e n s u i t e t o u t e s les formules i n d i q u é e s p o u r les crêtes d e coq e n h o r s - d ' œ u v r e . S a u c i s s e s . — Les petites saucisses chipolatas et les saucisses de Strasbourg, de Francfort et de Vienne p e u v e n t être servies c o m m e h o r s - d ' œ u v r e . S a u c i s s e s c h i p o l a t a s à la diable. — C u i r e les s a u cisses c h i p o l a t a s s u r le gril. Les placer c h a c u n e sur u n c r o û t o n e n p a i n d e mie, de forme rectangulaire, frit au beurre, m a s q u é de moutarde. Saupoudrer de mie de pain frite, assaisonner d ' u n peu de cayenne. Passer un instant au four. Dresser s u r plat rond, garnir de persil frais. S a u c i s s e s à la d u c h e s s e . — S a u t e r v i v e m e n t les saucisses au beurre. Les dresser c h a c u n e d a n s u n e petite c r o u s t a d e e n p o m m e s d e terre d u c h e s s e d e f o r m e ovale, dorée au four. N a p p e r les saucisses de l e u r f o n d s de c u i s s o n d é glacé au vin blanc, mouillé de demi-glace, réduit et beurré. Saupoudrer de persil h a c h é . Dresser sur plat rond. Saucisses de Francfort, de Strasbourg et de Vienne. — Les faire p o c h e r à l'eau b o u i l l a n t e p e n d a n t 1 0 m i n u t e s . Les é g o u t t e r ; les dresser sur plat. Servir avec raifort râpé à part. Saucisses à l'italienne. — P r o c é d e r ainsi qu'il est d i t p o u r l e s Saucisses à la duchesse. N a p p e r les saucisses avec de la s a u c e i t a l i e n n e très réduite. V. SAUCES.

SIBÉRIENS.

S a u c i s s e s à la l a n g u e d o c i e n n e . -— S a u t e r v i v e m e n t les saucisses a u b e u r r e . Les placer c h a c u n e s u r u n e rondelle d'aubergine, un p e u épaisse, farinée, sautée à l'huile. M a s q u e r les saucisses d ' u n e cuillerée d e f o n d u e d e t o m a t e s c o n d i m e n t é e d ' u n e p o i n t e d'ail h a c h é . S a u poudrer de mie de pain frite; passer un instant au four. S a u p o u d r e r de persil h a c h é .

Rissoles. — Petites pâtisseries de formes variées (rondes, ovales, r e c t a n g u l a i r e s ou en c h a u s s o n ) faites avec des p â t e s diverses (pâte à foncer, d e m i - f e u i l l e tage ou rognures de feuilletage, pâte à brioche commune ). On les g a r n i t s u r t o u t d ' a p p a r e i l s à c r o q u e t t e s b i e n refroidis. P o u r la p r é p a r a t i o n , voir R I S S O L E S . Les rissoles doivent, en principe, être traitées p a r la friture, m a i s sont parfois cuites au four.

S a u c i s s e s à la m a l t a i s e . — S a u t e r v i v e m e n t les saucisses au beurre. Les placer c h a c u n e s u r u n c r o û t o n e n p a i n d e mie, de forme rectangulaire, creusé, frit au beurre. N a p p e r les saucisses de l e u r f o n d s de cuisson d é glacé au vin blanc, a d d i t i o n n é d ' u n e p o i n t e d'échalote hachée, mouillé de sauce demi-glace, réduit, additionné de zeste d'orange coupé en julienne fine, blanchi et égoutté. Dresser sur plat rond.

R i s s o l e s à la b o h é m i e n n e . — P â t e C h a u s s o n . Garniture : S a l p i c ó n de foie truffes lié de s a u c e d e m i - g l a c e r é d u i t e .

le

Ravioli. — Sortes de petits chaussons faits en pâte, garnis de farces diverses, pochés. Servir avec fonds de bœuf et fromage. V. RAVIOLI. Ravioli à la l i t u a n i e n n e . — V. p l u s loin V A R É N I K I LITUANIENS.

Ravioli à la s i b é r i e n n e . — V. p l u s h a u t P E L L M È N E S

à brioche. gras et de

Rissoles Cendrillon. — Pâte à brioche. Chausson. Garniture : S a l p i c ó n d e v o l a i l l e e t d e t r u f f e s l i é d e p u r é e de foie g r a s . R i s s o l e s à la c h a l o n n a i s e . — D e m i - f e u i l l e t a g e . B o n d e s . Garniture : S a l p i c ó n d e c r ê t e s e t d e r o g n o n s d e coq, truffes e t c h a m p i g n o n s , lié a u v e l o u t é d e volaille r é d u i t . R i s s o l e s à la d a u p h i n e . — P â t e à b r i o c h e . C h a u s son. Sous ce n o m on sert des rissoles c o m p o r t a n t des garnitures diverses, salpicons ou autres. Le n o m de l'élément de base de ces rissoles doit être désigné d a n s la d é n o m i n a t i o n . On dira d o n c : Rissoles de foie gras, de h o m a r d , etc., à la d a u p h i n e . R i s s o l e s à la f e r m i è r e . — P â t e à f o n c e r . R o n d e s . Garniture : Salpicón de j a m b o n a d d i t i o n n é d ' u n e quantité égale de mirepoix de légumes, étuvée au beurre, lié d e s a u c e d e m i - g l a c e r é d u i t e . R i s s o l e s au foie g r a s . — P â t e à v o l o n t é . F o r m e à v o l o n t é . Garniture : P u r é e d e f o i e g r a s a d d i t i o n n é e ou n o n de truffes hachées. Rissoles

P o m p a d o u r . — Demi-feuilletage.

Rondes.

S a u c i s s e s à la tyrolienne. — C u i r e les saucisses s u r gril. Les placer c h a c u n e sur un c r o û t o n en p a i n de mie, de forme rectangulaire, creusé, frit au beurre, garni d'une cuillerée de fondue de tomates. Mettre sur c h a q u e saucisse 2 rondelles d'oignon frit à l'huile. S a u c i s s e s à la zingara. — S a u t e r v i v e m e n t les saucisses au beurre. Les placer c h a c u n e sur un c h a m p i g n o n grillé garni, dans sa cavité, d'une julienne de j a m b o n maigre, de langue écarlate, de truffes et de c h a m p i g n o n s , lié d e s a u c e d e m i - g l a c e t o m a t é e . S a u p o u d r e r d'estragon haché. S a u c i s s o n c h a u d à la l y o n n a i s e . — Cervelas p o c h é q u e l'on sert accompagné d ' u n e salade de p o m m e s de terre c h a u d e . Ces cervelas s o n t s o u v e n t truffés et aussi garnis de pistaches. Sausselis (Cuisine r u s s e ) . •— P r é p a r a t i o n a n a l o g u e à celle d é c r i t e s o u s le n o m de d a r t o i s . Les s a u s selis p e u v e n t ê t r e g a r n i s d e farces, d e p u r é e s o u d ' a p pareils divers. S a u s s e l i s a u x a n c h o i s . — P r o c é d e r a i n s i qu'il est d i t p o u r l e s Dartois aux anchois.

de bœuf braisé ou bouilli de desserte, coupé en petits dés, u n e cuillerée d ' o i g n o n h a c h é , f o n d u a u b e u r r e e t u n e cuillerée de persil h a c h é . Lier l'appareil de 2 œ u f s b a t t u s en omelette avec u n e c u i l l e r é e d e f a r i n e ; a s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t muscade; mélanger. Faire les subrics selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e . On p e u t préparer de la m ê m e façon des subrics avec toutes sortes de viandes ou de poissons de desserte. Subrics de ris de v e a u et d'agneau. — Procéder a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Subrics d e cervelle d e veau, en r e m p l a ç a n t cette dernière par un salpicón de ris de veau. Saucisson

chaud

à

la

Lyonnaise.

{Phot.

Larousse.)

Sausselis aux choux. — P r é p a r e r les b a n d e s de feuilletage ainsi qu'il est dit p o u r les dartois. M a s q u e r l'une de ces b a n d e s de l'appareil s u i v a n t , p r é a l a b l e m e n t préparé, et bien refroidi : P a i r e f o n d r e a v e c u n e c u i l l e r é e d e b e u r r e , 100 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h é . A j o u t e r 500 g r a m m e s d e c œ u r d e c h o u détaillé e n fine p a y s a n n e . A s s a i s o n n e r e t cuire à l'étuvée p e n d a n t u n e h e u r e . Ajouter 2 ou 3 œufs durs hachés. Recouvrir de la deuxième abaisse de feuilletage la b a n d e garnie et terminer ainsi qu'il est prescrit à la méthode générale des dartois. V. ce mot. Small m u t t o n pies (Cuisine anglaise). — P o u r l a p r é p a r a t i o n d e ces p e t i t s p â t é s d e m o u t o n voir plus haut Petits pâtés garnis. Su bries. — Menues préparations qui ne différent des croquettes q u e parce qu'elles ne sont pas panées à l'anglaise et qu'elles sont cuites au beurre en sautoir et n o n en pleine friture. P o u r la préparation, voir S U B R I C S . Subrics de cervelle et d'amourettes. — C o u p e r en gros dés u n e cervelle de veau pochée, égouttée. La mettre dans une terrine. A j o u t e r u n d e m i - d é c i l i t r e d e s a u c e a l l e m a n d e (ou de béchamel) et un œuf b a t t u en omelette et assais o n n é d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e . Mélanger avec précaution p o u r ne pas briser la cervelle. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s la m é t h o d e type. Servir avec sauce t o m a t e à part. Nota. — O n p e u t r e m p l a c e r l a c e r v e l l e d e v e a u p a r u n e q u a n t i t é équivalente d e cervelles d ' a g n e a u o u de bœuf. O n p r é p a r e d e l a m ê m e façon les s u b r i c s d ' a m o u rettes et de ris de veau. S u b r i c s de c e r v e l l e à l'italienne. — Lier la cervelle de veau coupée en dés avec 2 œufs, b a t t u s en o m e l e t t e avec u n e cuillerée d e f a r i n e , sel, p o i v r e e t m u s cade. Ajouter 2 cuillerées de p a r m e s a n râpé. T e r m i n e r les subrics ainsi qu'il est dit ci-dessus. Servir avec sauce t o m a t e à part. S u b r i c s à la florentine. — P r é p a r e r un a p p a r e i l à subrics d'épinards et le compléter avec 60 g r a m m e s d e p a r m e s a n r â p é . F a i r e les s u b r i c s s e l o n l a m é t h o d e habituelle. S u b r i c s de foie g r a s . — M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e 50 g r a m m e s de farine tamisée. Délayer avec un œuf b a t t u en omelette additionné de 2 ou 3 cuillerées de c r è m e é p a i s s e . A s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e e t m é langer. M e t t r e d a n s c e t a p p a r e i l 250 g r a m m e s d e foie g r a s cuit, refroidi, coupé en dés. Mélanger avec p r é c a u tion. F a i r e les s u b r i c s s e l o n l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . Servir avec sauce Périgueux à part. S u b r i c s de foies de volaille. — Lier de 2 œ u f s b a t t u s e n o m e l e t t e avec u n e cuillerée d e f a r i n e , sel, p o i v r e e t m u s c a d e , 250 g r a m m e s d e foies d e volaille cuits au beurre, refroidis et coupés en dés. F a i r e les s u b r i c s selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . S u b r i c s à la m é n a g è r e . — A j o u t e r à 250 g r a m m e s

S u b r i c s de riz, d i t s à la p i é m o n t a i s e . — Lier 250 g r a m m e s d e r i s o t t o a u f r o m a g e d e 2 œ u f s b a t t u s en omelette. Ajouter u n e cuillerée de j a m b o n maigre haché. Mélanger. Faire les s u b r i c s selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e . Servir avec sauce t o m a t e à part. Subrics de semoule. — Procéder ainsi qu'il est dit p o u r l e s Subrics d e riz, e n r e m p l a ç a n t c e d e r n i e r p a r de la semoule, cuite au c o n s o m m é ou au lait. Les subrics à la semoule p e u v e n t aussi se faire sans jambon haché. T a l m o u s e . — Cet a p p r ê t se fait de différentes façons mais doit toujours être à base de fromage. Garnir de l'appareil au fromage prescrit des m o u les à t a r t e l e t t e s c a n n e l é s , f o n c é s en p â t e fine. Dorer; parsemer de fromage de gruyère coupé en dés. Cuire au four à chaleur douce. Démouler. Dresser sur serviette. Les t a l m o u s e s à base de p â t e à r a m e q u i n s sont fourrés parfois, après cuisson, avec u n e crème au fromage. T a l m o u s e s à l'ancienne. — Masquer d'une couche l é g è r e d ' a p p a r e i l à soufflé a u f r o m a g e ( p e u f o u r n i e n blancs) des petites abaisses carrées de rognures de feuilletage de 6 centimètres de côté et d'un demi centimètre d'épaisseur. Mettre sur chaque talmouse u n e pincée de très petits dés de fromage de gruyère. Relever les coins des t a l m o u s e s de façon à e n f e r m e r la g a r n i t u r e . Les mettre sur plaque. Cuire au four, à chaleur douce. Dresser sur serviette. T a l m o u s e s à l'ancienne (Autre m é t h o d e ) . — Détailler à l ' e m p o r t e - p i è c e , d a n s de la p â t e à foncer fine, des abaisses r o n d e s cannelées, de 8 centimètres de diamètre et d'un demi-centimètre d'épaisseur. G a r n i r le m i l i e u de c h a q u e r o n d de p â t e de gros c o m m e u n e noix de pâte à r a m e q u i n s (Pâte à chou fromagée). Dorer ; s a u p o u d r e r de très petits dés de fromage de g r u y è r e . M o u i l l e r les bords, les replier en tricorne. Dorer le tour. Cuire au four, à chaleur douce. Dresser sur serviette. Talmouses aux é p i n a r d s . — P r é p a r e r les talmouses selon l'une des m é t h o d e s p r é c é d e m m e n t déc r i t e s e t les g a r n i r a v e c u n a p p a r e i l à soufflé d ' é p i nards, additionné de fromage râpé. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les recettes précédentes. T a l m o u s e s à la m é n a g è r e . — E v i d e r des mufflns sans briser la croûte. V. M U F F I N S . Les b e u r r e r et les faire s é c h e r à l ' e n t r é e du four. Les garnir d'une crème au fromage ou d'un appareil à soufflé au f r o m a g e . S a u p o u d r e r de très petits dés de fromage de gruyère. Cuire au four à chaleur douce. Dresser sur serviette. T a l m o u s e s à la p â t i s s i è r e . — F o n c e r d e s m o u l e s à tartelettes cannelés avec de la p â t e à foncer fine. Les g a r n i r à la p o c h e avec de la p â t e à r a m e q u i n s couchée en forme de chou. Dorer, s a u p o u d r e r de très petits dés de fromage de gruyère. Cuire au four, à chaleur douce. D é m o u l e r les t a l m o u s e s , les f o u r r e r à la p o c h e avec de la crème au fromage. Dresser sur serviette.

Talmouses de Saint-Denis. — F o r m u l e extraite Cuisinier gascon, Amsterdam, 1747. « V o u s faites des abaisses de feuilletage à l'ordinaire; vous avez un appareil de fromage à la crème qui soit b i e n é g o u t t é ; v o u s le m a n i e z avec les m a i n s sur le t o u r à p â t e et vous y m e t t e z des œufs, a u t a n t q u e l e f r o m a g e e n p o u r r a boire, u n g r a i n d e sel, u n e pincée de farine; cet appareil é t a n t b i e n fait, v o u s en foncez vos abaisses et les troussez entières, les dorez, les c u i s e z au f o u r et servez ». Ce genre de t a l m o u s e a b e a u c o u p d'analogie avec la quiche au fromage. du

Tartelettes garnies. — Analogues comme préparat i o n a u x b a r q u e t t e s , d o n t elles n e différent q u e p a r leur forme, les t a r t e l e t t e s p e u v e n t être p r é p a r é e s avec des pâtes diverses, m a i s se font s u r t o u t en p â t e à f o n c e r fine. Apprêt des croûtes : F o n c e r a v e c l a p â t e p r e s c r i t e des moules ronds à tartelettes, unis ou cannelés, en s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n n é e s p o u r les b a r q u e t t e s . Cuire ces c r o û t e s à b l a n c . Les d é m o u l e r , les g a r n i r et les t e r m i n e r selon les indications données à c h a q u e recette. Les dresser sur serviette. En plus des formules indiquées ci-après on p e u t appliquer a u x t a r t e l e t t e s t o u t e s celles d o n n é e s p o u r les b a r q u e t t e s e t a u t r e s a p p r ê t s a n a l o g u e s . Tartelettes Agnès S o r e l . • — Garniture : M a s q u e r le fond des tartelettes d'une couche de purée de volaille à la c r è m e . E n t o u r e r d ' u n e b o r d u r e de p e t i t e s rondelles de b l a n c de volaille et de l a n g u e écarlate. Mettre au milieu u n e tête de champignon. Passer au four. Au sortir de cuisson, n a p p e r le champignon de sauce allemande. Tartelettes Argenteuil. — volaille. R e c o u v r i r a u d e r n i e r d'asperges au beurre.

Garniture : Purée de m o m e n t de pointes

T a r t e l e t t e s B é a t r i x . — Garniture : P u r é e d e c h a m pignons. Border de queues de crevettes. Au dernier moment, placer sur chaque tartelette une huître pochée. Napper de sauce n o r m a n d e . T a r t e l e t t e s à l ' é c o s s a i s e . — Garniture : P u r é e d e saumon. Napper de sauce Mornay. Saupoudrer de fromage râpé. Gratiner. Au dernier m o m e n t , m e t t r e sur chaque tartelette u n e l a m e de truffe. T a r t e l e t t e s à l ' i n d i e n n e . — Garniture : R a g o û t d e crevettes à l'indienne. Mettre sur c h a q u e tartelette u n e petite cuillerée de riz à l'indienne. T a r t e l e t t e s à l a j a p o n a i s e . — Garniture : C r o s n e s du Japon à la crème. Saupoudrer de mie de pain frite. Passer au four. T a r t e l e t t e s M e t t e r n i c h . — Garniture : S a l p i c ó n d e ris d ' a g n e a u e t d e truffes a u p a p r i k a . M e t t r e s u r chaque tartelette u n e petite escalope de cervelle de veau. Napper de sauce paprika. Tartelettes à la mirepoix. — Garniture : M i r e poix d e l é g u m e s é t u v é e a u b e u r r e avec s a l p i c ó n d e j a m b o n , liée d e f o n d s d e v e a u r é d u i t . R e c o u v r i r d'une c o u c h e m i n c e de farce de volaille à la crème. Faire pocher au four. T a r t e l e t t e s P r i n t a n i a . — Garniture : M o r i l l e s à la crème. S a u p o u d r e r de mie de p a i n frite. Passer au four. A u sortir d e cuisson m e t t r e s u r c h a q u e t a r telette u n e cuillerée de pointes d'asperges au beurre. Tartelettes Régina. — Garniture : Salpicón de champignons et de truffes à la crème. Saupoudrer de mie de p a i n frite. Passer au four. Au sortir de c u i s son m e t t r e s u r c h a q u e t a r t e l e t t e u n e très petite escalope d e ris d e v e a u s a u t é e a u b e u r r e . T i m b a l e s g a r n i e s . — Sous ce n o m il est servi de menus apprêts qui, bien que semblables de forme, se préparent de façons bien différentes les u n s des autres. Tapisser régulièrement d'une couche de farce fine d e volaille, d e poisson, o u a u t r e , épaisse d ' u n d e m i centimètre, des m o u l e s à darioles beurrés et décorés de détails en truffe, langue écarlate ou maigre de

j a m b o n ou s i m p l e m e n t parsemés de truffes ou de langue hachées. Garnir le milieu avec un salpicón, préparé selon indication, et refroidi, ou avec t o u t a u t r e appareil, suivant la recette. R e c o u v r i r d ' u n e c o u c h e de farce s e m b l a b l e à celle q u i tapisse les parois et faire cuire au four, au b a i n m a r i e , de 15 à 18 m i n u t e s . Laisser reposer q u e l q u e s instants avant de démouler. On p e u t utiliser des moules à darioles hexagonaux. On n a p p e souvent avec u n e sauce en rapport avec l'élément principal, ou l'on sert cette sauce à part. On les dresse à m ê m e le plat, ou s u r serviette, lorsqu'elles sont en croûtes. Suivant la n a t u r e de l'apprêt, on p e u t aussi les dresser s u r des croûtons r o n d s en pain de mie, frits au beurre, ou sur des fonds d'artichauts. En plus des appareils indiqués ci-après on peut garnir les petites t i m b a l e s avec t o u s c e u x e m p l o y é s p o u r les b a r q u e t t e s , c r o q u e t t e s , c r o u s t a d e s , etc. T i m b a l e s à l'amiral. — Décorer les m o u l e s b e u r r é s avec des truffes. Les tapisser de farce fine de poisson. G a r n i r de salpicón de q u e u e s d'écrevisses, d ' h u î t r e s e t d e truffes, lié a u v e l o u t é m a i g r e , f i n i a v e c d u b e u r r e d'écrevisses. Recouvrir de farce, faire pocher. Servir avec sauce n o r m a n d e . T i m b a l e s Bagration. — P a r s e m e r les m o u l e s b e u r rés de truffes et de langue écarlate hachée. Les tapisser de farce fine de volaille. G a r n i r de m a c a r o n i c o u p é en p e t i t s dés lié à la crème et additionné d'un salpicón de truffes et de langue écarlate. T e r m i n e r selon la m é t h o d e habituelle. Servir avec sauce suprême. T i m b a l e s Beauvilliers. — G a r n i r les m o u l e s b e u r r é s de p â t e à b r i o c h e s a n s s u c r e . Les c u i r e et les laisser refroidir. Evider les b r i o c h e s en l a i s s a n t des parois de 5 à 6 millimètres d'épaisseur. C h a u f f e r l é g è r e m e n t les c r o û t e s c r e u s e s a u four. Les garnir, au dernier m o m e n t , d ' u n salpicón de b l a n c de volaille et de t r u f f e s lié à la s a u c e a l l e m a n d e . Mettre sur chaque timbale un bouquet de pointes d'asperges au beurre montées en dôme. Dresser sur serviette. T i m b a l e s à l'épicurienne. — S a u p o u d r e r les m o u les b e u r r é s de c h a p e l u r e ; les t a p i s s e r d ' u n e c o u c h e de riz au gras a d d i t i o n n é de truffes hachées, épaisse de 5 m i l l i m è t r e s , a p p l i q u é e b i e n r é g u l i è r e m e n t s u r les parois. Garnir d'un salpicón de ris d'agneau, de truffes et de l a n g u e é c a r l a t e lié à la p u r é e de c h a m p i g n o n s . Recouvrir d'une couche de riz au gras. C u i r e les p e t i t e s t i m b a l e s a u f o u r p e n d a n t 8 m i n u t e s , s a n s les m e t t r e a u b a i n - m a r i e . Les laisser reposer u n p e u a v a n t d e les d é m o u l e r . Servir avec sauce t o m a t e . T i m b a l e s à la fermière. — B e u r r e r les m o u l e s et les décorer d ' u n e b r u n o i s e d e l é g u m e s é t u v é e a u beurre. Tapisser d'une couche mince de farce à quenelles. G a r n i r de m a c é d o i n e de l é g u m e s liée à la s a u c e béchamel réduite. Terminer selon la méthode habituelle. Servir avec sauce demi-glace légère. T i m b a l e s à la m i l a n a i s e . — B e u r r e r les m o u l e s et les tapisser de m a c a r o n i s p o c h é s à l'eau, é g o u t t é s et épongés. M o n t e r ces m a c a r o n i s en spirale c o n t r e les parois des moules. Tapisser d'une couche m i n c e d'une farce fine de volaille ou de v e a u . Garnir de salpicón de langue écarlate, maigre de j a m b o n , truffes et c h a m p i g n o n s , lié à la s a u c e d e m i glace t o m a t é e et réduite. Terminer selon la m é t h o d e habituelle. Servir avec demi-glace tomatée. T i m b a l e s à la M o n t r o u g e . — D é c o r e r les m o u l e s b e u r r é s avec m a i g r e d e j a m b o n e t les tapisser d e farce fine de volaille.

G a r n i r de salpicon de volaille lié à la p u r é e de champignons. Terminer selon la m é t h o d e habituelle. Servir avec sauce allemande. T i m b a l e s à la n a n t u a t i e n n e . — Décorer les m o u l e s beurrés avec des q u e u e s d'écrevisses et des truffes. Les tapisser de farce fine de poisson au b e u r r e d'écrevisses. Garnir de purée d'écrevisses additionnée d ' u n salpicon de q u e u e s d'écrevisses. T e r m i n e r selon la m é t h o d e habituelle. Servir avec sauce N a n t u a . T i m b a l e s à la p i é m o n t a i s e . — Décorer les m o u l e s beurrés avec langue à l'écarlate et truffes en très petits dés. Garnir de risotto au safran additionné au dernier m o m e n t d ' u n e j u l i e n n e fine d e truffes b l a n c h e s . Terminer selon la m é t h o d e habituelle. Servir avec sauce tomate. T i m b a l e s à la p o l o n a i s e . — B e u r r e r les m o u l e s et les g a r n i r d a n s le f o n d et s u r les p a r o i s avec d e s b a n d e s de crêpes minces (sans sucre). Tapisser d ' u n e c o u c h e légère de farce de volaille à la c r è m e . G a r n i r de p u r é e de cervelle a d d i t i o n n é e de truffes hachées. T e r m i n e r selon la m é t h o d e habituelle. Servir avec sauce allemande. Timbales à la printanière, dites a u s s i en chart r e u s e . — Décorer les moules beurrés avec de courts bâtonnets de rouge de carottes et de navets, des haricots verts, t o u s ces l é g u m e s p r é a l a b l e m e n t c u i t s et refroidis. Tapisser d ' u n e couche légère d ' u n e farce à q u e nelles. G a r n i r de m a c é d o i n e de l é g u m e s liée à la béchamel. Terminer selon la m é t h o d e habituelle. Servir avec sauce demi-glace légère. T i m b a l e s à la R o s s i n i . — Décorer les rés de truffes. Les t a p i s s e r de farce fine de veau. G a r n i r de s a l p i c o n de foie g r a s et de sauce demi-glace réduite. Terminer t h o d e habituelle. Servir avec sauce l'essence de truffes.

moules beurde volaille ou d e truffes lié selon la m é demi-glace à

T i m b a l e s à la S a i n t - H u b e r t . — D é c o r e r les m o u l e s b e u r r é s avec truffes et l a n g u e écarlate h a c h é e s ; les tapisser de farce de gibier. Garnir de salpicon de gibier additionné de truffes e t d e c h a m p i g n o n s , lié d e sauce d e m i - g l a c e a u f u m e t de gibier. T e r m i n e r selon la m é t h o d e habituelle. Servir avec sauce demi-glace au f u m e t de gibier. Valesnikis polonais. — Travailler dans u n e terrine 125 g r a m m e s d e f r o m a g e b l a n c p r e s s é . L u i a j o u t e r 125 g r a m m e s d e b e u r r e b i e n r a m o l l i . A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e r â p é e ; a j o u ter un œuf et mélanger. Diviser cet appareil en parties de 50 à 70 grammes. Enfermer c h a q u e partie dans u n e petite crêpe mince, sans sucre. T r e m p e r d a n s de la p â t e à frire o r d i n a i r e ; faire frire à g r a n d e friture très chaude, egoutter, assais o n n e r d e sel fin. D r e s s e r s u r s e r v i e t t e ; garnir de persil frit.

violi en p â t e s à nouilles, de f o r m e carrée, de 6 c e n t i mètres de côté. P o c h e r les v a r é n i k i s d a n s d e l'eau b o u i l l a n t e salée de 15 à 18 m i n u t e s . Les e g o u t t e r , les dresser en t i m bale; les arroser de beurre fondu. V a r é n i k i s à la p o l o n a i s e . — G a r n i r avec u n e crème de t w a r o g u e (appareil au fromage blanc) des petites abaisses de p â t e à nouilles, détaillées à r e m p o r t e - p i è c e r o n d f e s t o n n é de 4 à 5 c e n t i m è t r e s de diamètre. R e c o u v r i r c h a c u n e de ces abaisses d ' u n r o n d de p â t e à nouilles de m ê m e dimension. Appuyer légèrem e n t d u h a u t d'un petit emporte-pièce, pour bien s o u d e r e n s e m b l e les abaisses de p â t e . P o c h e r les v a r é n i k i s d a n s d e l ' e a u b o u i l l a n t e salée 15 à 18 m i n u t e s . Les e g o u t t e r , les dresser en t i m b a l e ; les arroser de beurre fondu.

de

Vatrouschkis au f r o m a g e blanc (Cuisine russe) — G a r n i r d ' u n e c r è m e à t w a r o g u e des abaisses dé p â t e à brioche c o m m u n e , sans sucre, détaillées à l'emporte-pièce rond festonné, de 10 centimètres de diamètre. M o u i l l e r les b o r d s d e s a b a i s s e s e t les p l i e r e n c h a u s son. Mettre sur p l a q u e ; dorer; cuire au four, à chaleur d o u c e , de 15 à 18 m i n u t e s . Les v a t r o u s c h k i s p e u v e n t a u s s i s e p r é p a r e r avec de la p â t e à foncer fine ou avec u n e p â t e à coulibiac à l'huile. V a t r o u s c h k i s à l ' o i g n o n . — P r o c é d e r ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente, en remplaçant le t w a r o g u e p a r d e l a p u r é e d ' o i g n o n liée avec d u velouté réduit. Visniskis au poisson (Cuisine r u s s e ) . — Garnir avec gros c o m m e u n e noix de h a c h i s de poisson cuit, a d d i t i o n n é d e f e n o u i l h a c h é , a s s a i s o n n é e t lié avec du velouté maigre réduit, des abaisses de pâte à coulibiac, détaillées à l'emporte-pièce r o n d festonné, de 5 à 6 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e . R e c o u v r i r c h a c u n e d e ces abaisses d ' u n r o n d d e pâte à coulibiac de m ê m e dimension. M e t t r e les v i s n i s k i s s u r u n e p l a q u e ; les laisser lever d a n s u n e n d r o i t c h a u d p e n d a n t 2 5 m i n u t e s . A u dernier m o m e n t , faire frire d a n s de l'huile très chaude. Egoutter et dresser sur serviette. H O U B L O N . — P l a n t e vivace cultivée en Belgique, en Allemagne, en Angleterre, dans le nord de la F r a n c e et en Alsace. On emploie ses cônes fructifies p o u r la fabrication de la bière. Jets de

houblon. — On désigne en cuisine, sous le n o m de jets de houblon, la partie c o m e s t i b l e d e l a p l a n t e , p a r t i e qui se s é p a r e de celle q u i est ligneuse, e n l a c a s s a n t ainsi q u ' o n l e fait p o u r les p o i n t e s d ' a s p e r g e s vertes.

Varénikis l i t u a n i e n s . — Appareil: Faire revenir au beurre un gros oignon haché finement. Lorsqu'il est blond, a j o u t e r d a n s le s a u t o i r 125 g r a m m e s d e f i l e t d e b œ u f c r u e t 125 g r a m m e s d e g r a i s s e d e rognon de bœuf crue hachés finem e n t . A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t muscade. Faire revenir sur le feu. Lier de 2 cuillerées de b é c h a m e l réduite et ajouter u n e cuillerée de persil haché. P r é p a r e r a v e c c e t a p p a r e i l d e s r a - R a m e a u d e houblon p o r t a n t des cônes,

Les jets de h o u b l o n sont mis à cuire d a n s de l'eau salée, légèrem e n t acidulée au j u s de citron. U n e fois c u i t s a i n s i o n les a c c o m m o d e ensuite de diverses manières: au beurre, étuvés quelques inst a n t s d a n s d u b e u r r e ; à l a crème, étuvés au beurre et mijotes dans l a c r è m e f r a î c h e ; a u jus, é t u v é s a u beurre, mijotes quelques instants dans du jus b r u n de veau réduit. Les jets de h o u b l o n se servent c o m m e légume ou sont employés c o m m e g a r n i t u r e d e plats divers. O n les e m p l o i e s u r t o u t c o m m e garniture d'œufs (omelette aux jets de houblon, etc.). E n B e l g i q u e , o ù c e l é g u m e est très apprécié, les jets de houblon, lorsqu'ils sont servis c o m m e lé-

eume, sont toujours garnis d'œufs pochés, dressés en couronne par-dessus, et alternés avec des croûtons en forme de crêtes frits au beurre. H O U T I N G . — G e n r e de poissons de la famille des salmonidés, q u i vit d a n s la m e r et d a n s les e a u x douces, et qui r e m o n t e les n e u v e s p o u r frayer. On le pêche s u r t o u t à l ' e m b o u c h u r e de l'Escaut, d a n s le canal d e T e r n e u z e n , et, quelquefois, assez h a u t d a n s la Meuse. R a r e m e n t , on le trouve d a n s les fleuves de France. On le t r o u v e c e p e n d a n t s u r les m a r c h é s de Paris, où il est expédié de H o l l a n d e et de Belgique.' A u x h a l l e s d e P a r i s i l e s t d é s i g n é s o u s l e n o m d'outil ; les p ê c h e u r s b e l g e s l e d é s i g n e n t , e u x , s o u s l e n o m d e hautain. La chair de ce poisson est très blanche, assez ferme, m a i s d e s a v e u r b i e n m o i n s délicate q u e celle de la fera. T o u s les m o d e s de p r é p a r a t i o n s i n d i q u é s pour la fera sont applicables au h o u t i n g . V. FERA. HOUX. — Genre de plantes Ilicacées. Dans quelques contrées, en p r é p a r e avec les s e m e n c e s d u duites en poudre, u n e boisson HOUX

DU

PARAGUAY.

type de la famille des Corse n o t a m m e n t , on h o u x , torréfiées et r é a n a l o g u e a u café.

— V.

MATÉ.

H O U X - F R E L O N o u P E T I T - H O U X . — P l a n t e officinale plus connue sous le n o m de fragon dont la racine fait partie des espèces d i u r é t i q u e s . Les j e u n e s pousses e n s o n t c o m e s t i b l e s e t s e m a n g e n t c o m m e les asperges. H U G U E N O T E . — M a r m i t e sans pieds ou avec des pieds très bas. HUILE. — C o r p s gras, l i q u i d e à la t e m p é r a t u r e ordinaire, d'origine animale, m a i s plus souvent végétale, n o n miscible à l'eau, m a i s susceptible de s ' é m u l sionner; soluble d a n s l'alcool, l'éther, la b e n z i n e , etc. D a n s l ' i n d u s t r i e o n d i s t i n g u e l e s h u i l e s e n siccatives ( n e r a n c i s s a n t p a s , m a i s s ' é p a i s s i s s a n t à l ' a i r ) , e t non siccatives, r a n c i s s a n t p l u s facilement, mais ne s'épaississant pas. Huile d ' a m a n d e s d o u c e s et a m è r e s . — Extraite des a m a n d e s s o u m i s e s à la pression d a n s des sacs de toile. Utilisée en confiserie. Huile figeant à extraite d'arome; voulant Huile

d'arachides. — Huile limpide, n o n siccative, — 5 ° , p e s a n t 9 1 6 g r a m m e s a u l i t r e à 15", des cacahuètes. Dépourvue de saveur et utilisée p o u r la table p a r les p e r s o n n e s u n e huile sans goût. blanche. — V .

H U I L E D'ŒILLETTE.

Huile de coton. — Extraite des graines du c o t o n nier. Employée d a n s l ' a l i m e n t a t i o n d e p u i s q u ' o n a pu la décolorer et la purifier. S u r t o u t utilisée sous forme de mélanges dénommés graisses alimentaires ou saindoux d'Amérique. Pèse 930 g r a m m e s au litre à 15".

pression à froid d'olives fraîches de p r e m i e r choix, s i m p l e m e n t d é t r i t é e s ; elle p o s s è d e u n e s a v e u r f r u i tée, une coloration verdâtre et rancit difficilement. L'huile ordinaire qui provient de la pression à c h a u d ; elle a u n e c o u l e u r b l a n c h e e t r a n c i t p l u s facilement. L'huile de troisième choix (huile tournante), qui p r o v i e n t des olives t o m b é e s , f e r m e n t é e s o u c o n s e r vées, s o u v e n t traitée p a r le sulfure de carbone, p u i s neutralisée et désodorisée. Elle devrait n'être e m ployée q u e d a n s l'industrie mais sert trop souvent à des coupages. L ' h u i l e d'olive p è s e 916 à 917 g r a m m e s au l i t r e à + 15° (les h u i l e s t u n i s i e n n e s , 9 1 8 g ) . L e s a m a t e u r s d i s t i n g u e n t différents c r u s d a n s les h u i l e s d'olive; celles d e P r o v e n c e s o n t p a r t i c u l i è r e m e n t estimées. Huile de p a l m e . — Solide à la t e m p é r a t u r e o r d i n a i r e (elle f o n d à 2 7 ° ) . U t i l i s é e p o u r l ' a l i m e n t a t i o n p a r les i n d i g è n e s d e l'Afrique; s e r t p r i n c i p a l e m e n t en savonnerie. Huile de s é s a m e . — Extraite des graines du sésame, herbe d o n t la culture n'est possible en Europe q u e d a n s les régions m é r i d i o n a l e s (Grèce, M a l t e ) , d'une saveur piquante, n o n désagréable; n'est pas s i c c a t i v e ; se fige à — 3 ° . L é g i s l a t i o n . — D ' a p r è s le d é c r e t du 29 Juillet 1910 : « II e s t i n t e r d i t de détenir ou de t r a n s p o r t e r en vue de la vente, de m e t t r e e n v e n t e o u d e v e n d r e s o u s l a d é n o m i n a t i o n d'huile d'olive, de noix, e t c . , u n e h u i l e ne p r o v e n a n t p a s e x c l u s i v e m e n t des olives, d e s n o i x , e t c . » L e s h u i l e s m i s e s e n v e n t e s a n s i n d i c a t i o n des f r u i t s o u des g r a i n e s d o n t elles p r o v i e n n e n t e t les m é l a n g e s d ' h u i l e s d e s t i nés à l'alimentation ne peuvent être désignés que sous l'app e l l a t i o n d'huiles comestibles ou huiles de table, et ne p e u v e n t ê t r e suivis d ' a u c u n e a u t r e i n d i c a t i o n que « b l a n c h e », « à f r i t u r e », « p r e m i e r , d e u x i è m e ou t r o i s i è m e c h o i x ; p r e mière, deuxième ou troisième qualité ». L'huile qui est un aliment e x t r ê m e m e n t riche (100 g f o u r n i s s e n t 846 c a l o r i e s ) , p o s s è d e t o u j o u r s u n e légère action laxative. L'huile se dilate f o r t e m e n t à la c h a l e u r et c'est la raison pour laquelle il faut toujours l'acheter au poids; un récipient jauge d ' u n litre, qui contient 917 g r a m m e s d ' h u i l e d'olive à 15°, p e u t f o r t b i e n p a r les fortes c h a l e u r s n ' e n r e n f e r m e r q u e 860 g r a m m e s . HUILE DE CRUSTACÉS. — Piler finement au m o r t i e r les débris et carapaces des crustacés d o n t la chair est employée d'autre part. Ajouter, en pilant, de l'huile d'olive en poids égal à celui des carapaces. Broyez b i e n a u pilon, afin d e b i e n m é l a n g e r l a c o m position. Passer cette composition au tamis fin d'abord, puis à l'étamine.

Huile de noix. — H u i l e siccative, se solidifiant à —27°. L ' h u i l e vierge, extraite à froid des noix sèches, est employée d a n s l ' a l i m e n t a t i o n ; elle a un goût de fruit très prononcé, apprécié par certains, déplaisant à ceux qui n'y s o n t p a s a c c o u t u m é s . L'huile extraite à c h a u d n'est p a s comestible. Huile d'œillette. — Extraite des graines du pavot noir ou p o u r p r e ; siccative, se fige à —18°, et pèse 925 g r a m m e s a u l i t r e à 15«. T r è s employée c o m m e huile de table, sous le n o m d'huile blanche, d a n s le Nord et à P a r i s , à c a u s e de s o n absence de saveur. Huile d'olive. — Huile p a r excellence, p u i s q u e , selon l'étymologie, le mot huile vient du n o m de 1 olive. On en d i s t i n g u e d i f f é r e n t e s qualités : L'huile vierge provient de la LAR. CASTRÓN.

B r o y a g e d e s olives e t e x t r a c t i o n d e l ' h u i l e , d ' a p r è s S t r a d a n u s . 39

Emploi : P o u r c o n d i m e n t e r l a m a y o n n a i s e e t a u t r e s sauces froides; pour assaisonner des salades de crustacés et de poisson; pour la préparation des horsd'œuvre froids. HUILIER. — Ustensile de table généralement c o m posé de deux flacons en cristal placés d a n s u n e m o n ture en métal ou bois, ou en faïence. Anciennement l'huilier était une magnifique pièce d'orfèvrerie q u i était placée sur la table à titre plutôt décoratif qu'utilitaire. H U Î T R E . — Genre de mollusque bivalve que l'on consomme principalement à l'état cru. L ' h u î t r e est c o n nue depuis la plus h a u t e antiquité. Cependant, on ne sait Huilier. (Orftiraie Chriatofte.) pas d'une façon p o s i t i v e si ce s a v o u r e u x m o l l u s q u e é t a i t c o n s o m m é p a r les E g y p t i e n s , les A s s y r i e n s ; il semble a v o i r é t é i g n o r é d e s J u i f s ; en t o u t c a s la Bible n e l e m e n t i o n n e p a s . P a r c o n t r e les C e l t e s r e c u e i l l a i e n t les h u î t r e s e t s'en n o u r r i s s a i e n t a b o n d a m m e n t . L e s G r e c s p r i s a i e n t f o r t les h u î t r e s , ils s a v a i e n t les a c c o m m o d e r d e d i v e r s e s m a n i è r e s . I l s a p p r é c i a i e n t s u r t o u t les h u î t r e s d e l ' H e l l e s p o n t (Côtes d e s D a r d a n e l l e s ) . O n s a i t , d e p l u s , q u e c'est a v e c des coquilles d ' h u î t r e s q u ' o n v o t a i t c h e z c e p e u p l e . S u r l a n a c r e b l a n c h e d e ces coquilles, l e v o t a n t i n s c r i v a i t s a s e n t e n c e à l ' a i d e d ' u n s t y l e t , e t c'est pour cette raison que le b a n n i s s e m e n t a pris le n o m d'ostracisme. Les R o m a i n s f u r e n t a u s s i d e g r a n d s a m a t e u r s d ' h u î t r e s . I l s p r i s a i e n t t o u t p a r t i c u l i è r e m e n t celles p ê c h é e s d a n s l e l a c L u c r i n , p u i s a p r è s , celles d e B r i n d e s , d e T á r e n t e e t d e C i r c é e . I l s a s s a i s o n n a i e n t , d i t - o n , ces c o q u i l l a g e s a v e c d u garum. E n F r a n c e e t j u s q u ' a u d é b u t d u xix* siècle, o n c r o y a i t q u e les b a n c s d e n o s c ô t e s é t a i e n t p o u r a i n s i d i r e i n é p u i s a b l e s . A tel t i t r e q u e l ' o r d o n n a n c e de 1681, q u i p r o t é g e a i t les m o u l e s , l a i s s a i t l i b r e l a p ê c h e des h u î t r e s , q u ' u n e d é c l a r a t i o n du roi du 23 a v r i l 1726 a u t o r i s a i t e n c o r e a v e c la « d r e i g e > a r m é e de f e r . On se t r o m p a i t si b i e n q u e , p e n d a n t t o u t e s les a n n é e s 1750, 1751, 1752, 1753, on d u t r i g o u reusement l'interdire sur toute l'étendue du bassin d'Arcac h o n . E n 1754 e t 1759, i l f a l l u t d é f e n d r e l a p ê c h e a u r â t e a u e t m ê m e l a p ê c h e à l a m a i n , t o u s les a n s , d u 1 avril au 31 octobre. Des mesures semblables d u r e n t être prises en Bretagne. E n d é p i t d e ces p r é c a u t i o n s , les d é v a s t a t i o n s d e s b a n c s n a t u r e l s c o n t i n u è r e n t p a r t o u t et, en 1840, à A r c a c h o n , il fallut faire venir un bâtiment de l'Etat pour organiser la s u r v e i l l a n c e , a v e c l e c o n c o u r s d e t o u t e s les a u t o r i t é s locales, d u t o u r d u b a s s i n . M a i s les b a n c s u n e fois d é m u n i s , les huîtres ne pouvaient pas renaître par la « génération spont a n é e » et, d ' a i l l e u r s , s'il en r e s t a i t q u e l q u e s - u n e s , elles d é p é r i s s a i e n t d a n s l e r e p o s a u s s i n u i s i b l e p o u r elles q u e l e p i l l a g e . L ' a d m i n i s t r a t i o n d e l a m a r i n e c o m p r i t enfin q u ' i l fallait a p p o r t e r sur le gisement désert des h u î t r e s nouvelles. C ' e s t a l o r s q u e Coste, l e v é r i t a b l e p è r e d e l ' i n d u s t r i e ostréicole, visitait le lac F u s a r o et s'initiait a u x procédés grâce auxquels l'Italie se procurait d'excellentes huîtres. L e s b a n c s artificiels d ' h u î t r e s d e T á r e n t e é t a i e n t c o n s t i t u é s p a r des p i e u x reliés p a r d e s c o r d a g e s a u x q u e l s é t a i e n t s u s p e n d u s , e n guise d e c o l l e c t e u r s , d e s f a g o t s d e m e n u bois. L e s p i e u x e t les f a s c i n e s é t a i e n t c h a r g é s d ' h u î t r e s d e t o u t e s t a i l l e s . O n l i v r a i t à l a c o n s o m m a t i o n les h u î t r e s m a r c h a n d e s , les p l u s p e t i t e s é t a i e n t p l a c é e s d a n s d e s c o r b e i l l e s d'osier pour y achever leur croissance. De retour en F r a n c e , Coste réussissait à peupler la baie d e S a i n t - B r i e u c a v e c des m o l l u s q u e s p é c h é s à C a n c a l e e t à Tréguier. D'autres, provenant d'Angleterre, repeuplèrent l ' é t a n g d e T h a u , l a r a d e d e T o u l o n , celle d e B r e s t . O n c r é a l a r é s e r v e d e C o n c a r n e a u . Enfin, o n i n s t a l l a des p a r c s m o dèles à A r c a c h o n (au Ces, à C r a s t o r b e , p u i s à L a h i l l o n ) . 1

e r

Valeur nutritive des huîtres. — A l'état cru l ' h u î t r e c o n t i e n t des v i t a m i n e s , des sels de p h o s p h o r e , d e c h a u x , d e fer, d e m a n g a n è s e , s o u s u n e f o r m e

é m i n e m m e n t assimilable, u n e très forte proportion d'iode ( e n v i r o n 200 fois p l u s q u e l e lait, les œ u f s , l e b i f t e c k ) e t 2 p . 100 d e g l y c o g è n e , s a n s p a r l e r d e s a l b u m i n e s (1,80 p . 100 d e l ' h u î t r e , é c a i l l e s c o m p r i s e s ) e t 0,20 p . 100 d e g r a i s s e . Les h u i t r e s vertes américaines (différentes des huîtres de Marennes) ont été employées dans le trait e m e n t des anémiés avec des résultats égaux à ceux q u e d o n n e le foie de v e a u . Les d a n g e r s de maladies infectieuses se propag e a n t p a r l'eau c o n t e n u e d a n s les h u î t r e s , s o n t p e u à craindre lorsque l'huître a été achetée chez un fournisseur consciencieux, c o n n a i s s a n t l'origine des mollusques qu'il m e t en vente. La tradition d'accord avec l'hygiène, interdit la c o n s o m m a t i o n des h u i t r e s p e n d a n t les m o i s c h a u d s , ceux qui ne contiennent pas la lettre R. Mieux vaut être plus restrictif et n'en consommer q u e d'octobre à m a r s , à m o i n s q u e les m o i s de s e p t e m b r e et d'avril ne soient e x c e p t i o n n e l l e m e n t froids. Certaines personnes croient que cette interdiction, dictée par l'usage, ne se rapporte qu'aux huîtres transportées et qu'on peut impunément en consomm e r sur place, d a n s les parcs, m ê m e a u c œ u r d e l'été; la p l u p a r t d e s cas de fièvre t y p h o ï d e , d ' o r i g i n e o s t r é aire, o n t été observés d a n s ces c o n d i t i o n s ; l'huître c o n s o m m é e d a n s les parcs sans avoir passé par un p a r c d'expédition est infiniment plus dangereuse que celle q u e l'on c o n s o m m e en hiver, loin de la m e r . D i v e r s e s e s p è c e s d ' h u î t r e s . — On d i s t i n g u e les huitres sauvages [huîtres de pêche), qui o n t un goût très prononcé de marée, et les huîtres parquées. C e l l e s - c i , f i x é e s à l ' é t a t d e naissain s u r d e s t u i l e s , s o n t élevées d a n s des parcs situés en pleine eau de mer. Lorsqu'elles o n t a t t e i n t u n e certaine grosseur, elles s o n t t r a n s p o r t é e s d a n s des p a r c s d'engraissem e n t , t o u j o u r s situés à l ' e m b o u c h u r e d ' u n e rivière, le mélange d'eau douce et d'eau de mer étant nécess a i r e p o u r p r o v o q u e r l ' h y p e r t r o p h i e d u foie, q u i constitue l'engraissement. Les h u î t r e s vertes de M a r e n n e s doivent leur color a t i o n à des algues et à des d i a t o m é e s microscop i q u e s q u i e x i s t e n t d a n s les claires o ù elles s o n t parquées. Ce verdissement a été u n e découverte du h a s a r d . Lors du siège de la Rochelle, on a v a i t jeté des h u î t r e s d a n s d ' a n c i e n s m a r a i s s a l a n t s ; l o r s q u ' o n alla les repêcher, on f u t é t o n n é de la couleur qu'elles avaient prise et lorsque, après bien des hésitations, on se d é c i d a à les g o û t e r , on s ' a p e r ç u t q u e , loin d'être avariées, elles a v a i e n t a c q u i s u n e s a v e u r p l u s f i n e . O n d o n n e l e n o m d'huîtres portugaises à u n e s o u s v a r i é t é , d o n t l e n o m e x a c t e s t gryphée ; d e p u i s q u ' o n a p r i s l ' h a b i t u d e de les p a r q u e r et de les t r a i t e r c o m m e les h u î t r e s d e M a r e n n e s , l e u r s a v e u r s'est n o t a b l e m e n t a m é l i o r é e , s a n s v a l o i r c e p e n d a n t celle de l'huître véritable. Il est un g r a n d n o m b r e de recettes qui p e r m e t t e n t d ' a c c o m m o d e r les h u î t r e s et de les servir en guise de h o r s - d ' œ u v r e froids o u c h a u d s , o u d e les utiliser p o u r préparer des g a r n i t u r e s de h a u t style ou d'excellents potages et sauces.

Huitres

fines

Belon servies sur

glace pilée.

(Maison Prmif.l

611

HUÎTRE

Comment

on ouvre une premier temps.

huître :

H O R S - D ' Œ U V R E F R O I D S . — Si r i c h e , si raffiné que soit le m o d e d'apprêt q u ' o n a p p l i q u e à ce m o l lusque, rien ne vaut, pour le véritable amateur, l'huître crue, nature, rigoureusement fraîche. Elle n e d o i t ê t r e o u v e r t e q u ' a u m o m e n t d ' ê t r e servie e t s e r a m e i l l e u r e s i elle e s t t r è s froide, a u s s i c o n vient-il, c h a q u e fois q u e la chose est possible, de la dresser, u n e fois o u v e r t e , s u r u n e c o u c h e d e glace pilée. C o n s o m m é e ainsi, t a n t a u r e p a s d u m a t i n q u ' à celui d u soir, l ' h u î t r e f o u r n i t u n h o r s - d ' œ u v r e d é l i c a t et bienfaisant. Son accompagnement habituel est simple, il se compose de jus de citron ou de vinaigre à l'échalote et de poivre m i g n o n n e t t e . On sert en même temps des tranches de pain, noir ou blanc, beurrées. Huitres à l'andalouse. — P o c h e r 24 h u î t r e s d a n s leur e a u ; les égoutter, les é p o n g e r et les é b a r b e r . Les laisser refroidir. Les décorer c h a c u n e d ' u n e lamelle de truffe, collée à la gelée m i - p r i s e . Les n a p p e r de gelée et les laisser bien refroidir. Garnir 12 coquilles creuses, choisies p a r m i les p l u s régulières et s o i g n e u s e m e n t lavées, avec de la m o u s s e à la t o m a t e assaisonnée au paprika. V. TOMATES. Lissez l a surface d e c e t t e m o u s s e , e n l a b o m b a n t un peu en dôme. Mettre 2 huîtres dans c h a q u e coquille. Napper de gelée m i - p r i s e . F a i r e r e f r o i d i r . Dresser les h u i t r e s sur p l a t rond, s u r u n e c o u c h e de neige ou de glace pilée. Huîtres en b a r q u e t t e s . — P o c h e r les h u î t r e s ; les égoutter, les ébarber. Les n a p p e r de m a y o n n a i s e collée à la gelée. L e s d é c o r e r a v e c t r u f f e s , corail de l a n g o u s t e et les n a p p e r à la gelée. Les dresser, d e u x p a r deux, d a n s des p e t i t e s b a r q u e t t e s en p â t e à foncer fine, c u i t e s à b l a n c , g a r n i e s à volonté, de salade russe, de mousses maigres diverses, ou de t o u t a u t r e a p p a r e i l à h o r s - d ' œ u v r e . Dresser les b a r q u e t t e s s u r u n p a p i e r d e n t e l l e , garnir de persil frisé b i e n vert. Huîtres au caviar. — G a r n i r d'une cuillerée de caviar frais u n e p e t i t e c r o u s t a d e r o n d e en p â t e à foncer fine ( c u i t e à b l a n c ) . Mettre sur chaque croustade une huître crue détachée de sa coquille. Dresser les c r o u s t a d e s s u r u n papier d e n t e l l e ; g a r nir de persil frais. Servir avec citron e n m ê m e t e m p s . Nota. — L e s c r o u s t a d e s d o i v e n t ê t r e g a r n i e s a u dernier m o m e n t e t les h u î t r e s o u v e r t e s e t sorties de leurs coquilles, juste au m o m e n t d'envoyer le plat sur table. O n p e u t aussi dresser les h u î t r e s a u caviar d a n s les coquilles d e s m o l l u s q u e s , b i e n n e t t o y é e s . Huîtres du g a s t r o n o m e . — Pocher les h u î t r e s ; les égoutter; les ébarber et les laisser refroidir.

Comment on ouvre une huître ; (Phot.

deuxième temps.

LarovBêe. )

Les napper de sauce chaud-froid maigre à la h o n g r o i s e (V. S A U C E S ) . L e s n a p p e r d e g e l é e . Les placer c h a c u n e sur u n très petit fond d'artic h a u t cuit dans un blanc, mariné à l'huile et jus de citron, et rempli, au dernier m o m e n t , d'une salade de q u e u e s d'écrevisses et de truffes coupées en petits dés, assaisonnée à la m a y o n n a i s e collée. Dresser les fonds d ' a r t i c h a u t s s u r u n p e t i t p l a t r o n d ; g a r n i r d e gelée h a c h é e . H u î t r e s m a r i n e e s . — D é t a c h e r les h u î t r e s des coquilles. Les m e t t r e d a n s u n e m a r i n a d e composée de vin blanc, huile, jus de citron et bien aromatisée, préalablement préparée. F a i r e bouillir. Retirer dès les p r e m i e r s bouillons. Débarrasser en terrine, avec la cuisson. Laisser c o m p l è t e m e n t refroidir. Servir en ravier, en arrosant avec la m a r i n a d e . H O R S - D ' Œ U V R E CHAUDS. — Il existe un assez grand nombre de préparations d'huîtres cuites dont n o u s i n d i q u o n s c i - a p r è s les p r i n c i p a l e s . Quel q u e soit l'apprêt final appliqué a u x huîtres, il est nécessaire de les faire p r é a l a b l e m e n t p o c h e r dans leur eau. Pochage des huîtres : O u v r i r l e s h u î t r e s . R e t i r e r l a chair des coquilles, sans la déchirer. M e t t r e les h u i t r e s d a n s u n e s a u t e u s e , avec l e u r e a u p a s s é e à la m o u s s e l i n e . F a i r e p a r t i r s u r le feu. Dès les p r e m i e r s s y m p t ô m e s d'ébullition, aux premiers frémissements du liquide, retirer la sauteuse du feu. Les h u î t r e s cuites sont souvent dressées d a n s leurs coquilles creuses. Si elles d o i v e n t être e n s u i t e glacées ou gratinées, avoir soin d'incruster les coquilles s u r u n e c o u c h e d e sel m i s e d a n s u n e p l a q u e , cela afin d e les m a i n t e n i r b i e n d ' a p l o m b . Le glaçage et le gratinage doivent s'opérer très r a p i d e m e n t , afin d'éviter q u e les h u î t r e s n e d u r c i s sent. B a r q u e t t e s d ' h u î t r e s à l ' a m é r i c a i n e . •— G a r n i r le fond de b a r q u e t t e s cuites à blanc d'une cuillerée de s a u c e a m é r i c a i n e (V. S A U C E S ) . M e t t r e d a n s c h a q u e b a r q u e t t e 2 ou 3 h u î t r e s pochées, égouttées et é b a r bées. S a u p o u d r e r de mie de p a i n frite bien égouttée assaisonnée d'une pointe de cayenne. B a r q u e t t e s d ' h u î t r e s à la N a n t u a . — G a r n i r les barquettes d'une cuillerée de ragoût de queues d'écrevisses à la N a n t u a . M e t t r e 2 h u î t r e s p o c h é e s sur chaque barquette. Napper de sauce Nantua. Saupoudrer de fromage râpé. Gratiner vivement au four. B a r q u e t t e s d ' h u î t r e s à la n o r m a n d e . — G a r n i r les b a r q u e t t e s d ' u n salpicón de q u e u e s de crevettes, d e m o u l e s e t d e c h a m p i g n o n s lié d e s a u c e n o r m a n d e . Mettre 2 huîtres pochées sur chaque barquette. Napper de sauce normande. Mettre u n e lame de truffe sur chaque barquette.

B e i g n e t s d ' h u î t r e s à la n o r m a n d e . — P o c h e r les h u î t r e s . Les faire refroidir d a n s l e u r e a u de cuisson. Les égoutter, les éponger. Les t r e m p e r u n e à u n e d a n s de la sauce Villeroi m a i g r e a d d i t i o n n é e de truffes hachées. T r e m p e r d a n s de la p â t e à frire. C u i r e à c h a l e u r vive j u s q u ' à ce q u e les b e i g n e t s se soient bien développés et soient devenus secs et de belle couleur blonde. E g o u t t e r sur linge, assaisonner d e sel fin t r è s s e c ; d r e s s e r e n b u i s s o n , s u r s e r v i e t t e . B o u c h é e s a u x h u î t r e s . — V . H O R S - D ' Œ U V R E , horsd'œuvre chauds (bouchées). Brochettes

d'huîtres.

—

Embrocher

les

huîtres

Plonger en friture b r û l a n t e . Egoutter, éponger. Assais o n n e r d e sel f i n . Dresser e n b u i s s o n , s u r serviette" G a r n i r de citron et de persil frit. H u î t r e s f r i t e s C o l b e r t . — P a n e r à l'anglaise les h u î t r e s pochées, é g o u t t é e s , ébarbées. Les faire frire au dernier m o m e n t . Dresser en buisson sur serviette G a r n i r de c i t r o n et de persil frit. Servir avec b e u r r e à la m a î t r e d'hôtel, à p a r t . H u î t r e s a u g r a t i n . — R e m e t t r e les h u î t r e s d a n s les coquilles creuses sur u n e couche de duxelles. Mettre un champignon cuit sur chaque huître. Napper de s a u c e duxelles a d d i t i o n n é e de l'eau de cuisson des huîtres. Saupoudrer de chapelure. Arroser de beurre fondu. Gratiner au four très chaud. Au sortir de cuisson, arroser de quelques gouttes de jus de citron, s a u p o u d r e r de persil h a c h é . Dresser sur serviette! G a r n i r de persil frais. H u î t r e s au gratin (Autre m é t h o d e ) . — Procéder a i n s i q u ' i l e s t d i t à l a p r e m i è r e f o r m u l e d e s Huîtres à l'américaine. H u î t r e s grillées, d i t e s a u s s i à la diable. — E m brocher les h u î t r e s , pochées, égouttées, ébarbées, sur de petites brochettes de métal. Arroser les b r o c h e t t e s d e b e u r r e f o n d u ; les rouler dans de la mie de pain fine, assaisonnée d'un peu de c a y e n n e . Griller s u r feu d o u x . Dresser c o m m e il est dit p o u r les b r o c h e t t e s d'huîtres. Servir avec sauce Diable, à part.

Un a p p a r e i l

à ouvrir

les h u î t r e s .

iPhot.

Meurisse.)

pochées sur de petites brochettes de m é t a l en les a l t e r n a n t avec des c h a m p i g n o n s cuits, escalopes. Arroser les b r o c h e t t e s d e b e u r r e f o n d u ; les r o u l e r d a n s de la mie de p a i n fine. Griller sur feu doux. Dresser sur plat long; entourer d'une bordure de d e m i - t r a n c h e s de citron cannelées; garnir de persil. Arroser de beurre à la m a î t r e d'hôtel fondu, ou servir avec l ' u n e d e s s a u c e s spéciales a u x poissons grillés. Brochettes d'huîtres Villeroi. — Enrober les huîtres pochées et égouttées de sauce Villeroi (V. S A U C E S ) . L e s e m b r o c h e r s u r d e s p e t i t e s b r o c h e t t e s de métal. Frire au dernier moment. Egoutter. Dresser s u r serviette. G a r n i r de persil frit. C o q u i l l e s d ' h u î t r e s . — V. d'œuvre chauds (coquilles).

HORS-D'ŒUVRE,

hors-

C r o q u e t t e s d ' h u î t r e s . — V. d'œuvre chauds (croquettes).

HORS-D'ŒUVRE,

hors-

vre

F r i t o t s d ' h u î t r e s . — V. chauds (fritots).

H O R S - D ' Œ U V R E , hors- d'œu-

H u î t r e s à l'américaine. — R e m e t t r e les h u î t r e s d a n s les coquilles creuses. Les r a n g e r s u r u n e p l a q u e r e m p l i e de gros sel. Arroser c h a q u e h u î t r e de quelques gouttes de jus de citron et l'assaisonner d'une pointe de cayenne. Saupoudrer de mie de pain frite; arroser de beurre fondu. G r a t i n e r à four très c h a u d ou à la salamandre. Dresser sur serviette; garnir de persil frais. Huîtres à l'américaine (Autre m é t h o d e ) . •—Napper les h u î t r e s r e m i s e s d a n s les coquilles c r e u s e s d e s a u c e américaine additionnée de l'eau des huîtres réduite. Dresser s u r serviette ; garnir de persil frais. H u î t r e s en a t t e r e a u x . — V. d'œuvre chauds (attereaux). Huîtres

à

la

diable. —

V.

H O R S - D ' ΠU V R E , horsplus

l o i n Huîtres grillées.

H u î t r e s à la florentine. — R e m e t t r e les h u î t r e s d a n s les coquilles creuses, s u r u n e c o u c h e d ' é p i n a r d s au beurre. Napper de sauce Mornay. Saupoudrer de fromage. Gratiner au four. Huîtres frites. — T r e m p e r au lait les h u î t r e s p o chées, égouttées et ébarbées. Les rouler d a n s la farine. Les b i e n secouer p o u r s u p p r i m e r l'excès de farine.

H u î t r e s à la IMornay. — R e m e t t r e les h u î t r e s d a n s les coquilles creuses, sur u n e couche de sauce Mornay. N a p p e r les h u î t r e s avec la m ê m e sauce ; saupoudrer de p a r m e s a n râpé; arroser de beurre fondu. Gratiner à four très c h a u d . Dresser sur serviette; garnir de persil frais. H u î t r e s à la p o l o n a i s e . — R e m e t t r e les h u î t r e s crues d a n s les coquilles creuses. S a u p o u d r e r d e j a u n e s d ' œ u f s d u r s e t d e persil hachés. Chauffer au four. A u m o m e n t d e servir, arroser c h a q u e h u î t r e d'une cuillerée de b e u r r e noisette additionnée de mie de pain frite. H u î t r e s soufflées. — Piler au m o r t i e r 12 huîtres crues en leur incorporant p e u à p e u la valeur d'un blanc d'œuf cru. Passer au tamis. Mettre cette purée dans u n e terrine et la travailler en pleine glace en lui ajoutant 30 g r a m m e s de farce fine de brochet et environ 2 décilitres de crème fraîche épaisse. V. FARCES. Mettre u n e demi-cuillerée de cet appareil dans le fond des coquilles creuses. S u r cette farce, placer dans chaque coquille u n e h u î t r e pochée égouttée; r e c o u v r i r a v e c u n e c o u c h e d e l ' a p p a r e i l à soufflé. Lisser e n d ô m e . C u i r e au f o u r de 6 à 8 m i n u t e s . Sauce

aux

huîtres.

—

V.

SAUCES,

sauces

blanches.

S o u p e a u x h u î t r e s . — Ouvrir 24 huîtres; retirer les noix de c h a i r d e s coquilles. M e t t r e ces noix d a n s u n e sauteuse, verser dessus leur eau passée à la m o u s s e l i n e ; c o m p l é t e r le m o u i l l e m e n t avec 2 décilitres de vin blanc. Paire p a r t i r s u r le f e u ; retirer la casserole sur l e coin d u f o u r n e a u , dès les p r e m i e r s b o u i l l o n s d u liquide; é c u m e r ; ajouter deux décilitres de crème, 3 c u i l l e r é e s d e c r a c k e r s é c r a s é s ( b i s c u i t s s e c s ) , 100 g r a m m e s de b e u r r e divisé en p e t i t s f r a g m e n t s . Assaisonner, relever d'une pointe de cayenne, mélanger. Verser le potage en soupière; servir avec des crackers écrasés à part. H U Î T R E S P O U R G A R N I T U R E S . — Retirer les h u î t r e s d e l e u r s c o q u i l l e s ; les p o c h e r d a n s l e u r eau. Les retirer de cuisson dès les p r e m i e r s s y m p t ô m e s d ' é b u l l i t i o n ; les e g o u t t e r , les p a r e r et les employer selon indication de recette. R E M A R Q U E . — Si les h u î t r e s d o i v e n t a t t e n d r e , les conserver au c h a u d d a n s leur cuisson passée, en évi-

tant toute ébullition. L'eau de cuisson des h u î t r e s est ajoutée à la sauce, après avoir été passée à la m o u s seline. HUÎTRIER. — Oiseau de l'ordre des échassiers q u e l ' o n a p p e l l e a u s s i pie de mer. Cet oiseau, lorsqu'il est j e u n e , a u n e chair assez délicate. On le p r é p a r e c o m m e le pluvier. HUPPE. — Sorte d'alouette, d o n t la chair est p a r fois m u s q u é e . S e p r é p a r e c o m m e l ' a l o u e t t e o r d i n a i r e . H U P P E M E A U . — Promage q u e l'on fabrique d a n s le pays de ce nom, en Loir-et-Cher, et d o n t la pâte a q u e l q u e analogie avec celle du f r o m a g e de Brie. HURE. — Tête coupée de certains a n i m a u x (sanglier) e t ' d e c e r t a i n s p o i s s o n s ( s a u m o n , b r o c h e t , e t c . ) . Hure de porc. •— V. P O R C . H u r e de sanglier. — V. S A N G L I E R . HUSSON. — Variété d'esturgeon. La graisse de ce poisson est employée, d a n s les pays où on le pêche, en place de b e u r r e . T o u s les m o d e s de p r é p a r a t i o n I n d i qués pour l'esturgeon sont applicables au husson. H Y D N E . — V. C H A M P I G N O N S .

HYDROGÈNE. — Corps simple gazeux, Incolore, inodore, qui e n t r e d a n s la composition de l'eau et d a n s celle d e t o u t e s les s u b s t a n c e s o r g a n i q u e s . HYDROLAT. — Eau chargée de principes a r o m a tiques par le m o y e n de la distillation. H Y D R O M E L . — Boisson à base de miel d o n t les Grecs e t les Romains faisaient grand usage. On dist i n g u e l'hydromel simple, q u i c o n s i s t e e n s o l u t i o n d e m i e l d a n s l ' e a u ( 6 4 g p a r l i t r e ) , e t l'hydromel vineux, résultant de la fermentation alcoolique du miel dilué d a n s c i n q f o i s s o n v o l u m e d ' e a u ; t i t r e d e 11° à 13° d'alcool. On p r é p a r e l ' h y d r o m e l de la f a ç o n s u i v a n t e : C h a u f f e r à 50°, u n h e c t o l i t r e d ' e a u , d a n s u n e c h a u dière en cuivre. A j o u t e r à cette eau, en le m e t t a n t peu à peu, 50 kilos de miel. Chauffer progressivement jusqu'à ébullition en ayant soin d'écumer c o n s t a m m e n t le liquide. Le m e t t r e d a n s u n e cuve et le laisser refroidir. Décanter après refroidissement dans un tonneau où on laissera se p r o d u i r e la f e r m e n t a t i o n alcoolique pendant 5 à 6 semaines. Soutirer l'hydromel. L'hydromel donne de l'eau-de-vie par distillation. On peut aussi en faire du vinaigre. H Y G I È N E A L I M E N T A I R E . — E t u d e des a l i m e n t s au point de vue de leur composition, de leur digestibilité, d e l e u r a s s i m i l a t i o n , d e l e u r p o u v o i r é n e r g é tique, de leurs associations sous forme de régimes. Dans le domaine de la cuisine, l'hygiène comprend les m e s u r e s d e p r o t e c t i o n p o u r l ' o u v r i e r d e c u i s i n e et celles q u i p e r m e t t e n t la p r é p a r a t i o n r a t i o n n e l l e et hygiénique des aliments p o u r le c o n s o m m a t e u r . Avec u n e b o n n e v e n t i l a t i o n , a v e c l e d é g a g e m e n t d e s g a z o d o r a n t s o u t o x i q u e s , o n n e voit p l u s q u e r a r e m e n t l ' a n é m i e due à l ' i n t o x i c a t i o n c h r o n i q u e p a r l ' o x y d e de c a r b o n e , le dégoût d e l a n o u r r i t u r e d û à l ' i n h a l a t i o n c o n t i n u e d e s m a u vaises o d e u r s e t a u m a n q u e d ' a i r p u r , et, p a r a l l è l e m e n t a u s s i , on a vu d i m i n u e r l ' a l c o o l i s m e , p l a i e qui é t a i t p r e s q u e d e v e nue u n e m a l a d i e p r o f e s s i o n n e l l e . " L e s a p p a r e i l s d e c h a u f f a g e actuels n e c a u s e n t p l u s les r o u g e u r s des j a m b e s , d u e s à i action d i r e c t e d e l a c h a l e u r ; q u a n t a u x v a r i c e s , o c c a s i o n nées p a r l a s t a t i o n d e b o u t p r o l o n g é e , elles s o n t p r é v e n u e s p a r les e x e r c i c e s s p o r t i f s a u x q u e l s s e l i v r e n t les j e u n e s c u i siniers d ' a u j o u r d ' h u i . P a r m i les a c c i d e n t s p r o f e s s i o n n e l s , c i t o n s e n c o r e les b r û lures qui, t r a i t é e s dès l e d é b u t , . n e d e v r a i e n t j a m a i s s ' i n tiZ, } ï P l a i e s qui, d a n s les m ê m e s c o n d i tions, d e v r a i e n t r a r e m e n t a b o u t i r à d e s a b c è s et à d e s Phlegmons. e r i

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