Lebensmittel Fuhrer - Inhalte, Zusatze, Ruckstande Band 2 2a

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Lebensmittelfiihrer 2 G. Vollmer, G. Josst, D. Schenker, W. Sturm, N. Vreden

Das Buch Eine steigende Anzahl von Vorschriften, Richtlinien und Verordnungen, auch europaweit, die manchmal nur noch fur ausgesprochene Spezialisten uberschaubar sind, regelt den Handel mit Lebensmitteln. Fur den Verbraucher ist es jedoch wichtig, solche Lebensrnittelprodukte einzukaufen, die seinen Bedurfnissen gerecht werden. Ein wichtiges Kriterium dabei ist der emahrungsphysiologische Wert von Lebensmitteln, der sich am verlaRlichsten anhand ihrer Inhaltsstoffe beurteilen 1aDt. In diesem Band werden deshalb Fleisch und Wurst, Fisch, Eier, Milch und Kase, Fett, 01, Margarine, Butter und Feinkost, Gewurze, Aromen und Essig sowie Tnnkwasser und Mineralwasser, Kaffee, Tee und Kakao, Safte und Erfrischungsgetranke, alkoholische Getranke sowie diatetische Lebensmittel, Sportlemahrung, Lightprodukte nach ihren Inhaltsstoffen bewertet. Naher beschrieben sind die jeweils wichtigsten Nahrstoffe, einschlieRlich Mineralstoffe und Vitamine, die fiir die jeweiligen Lebensmittel zugelassenen Zusatzstoffe (zum Beispiel Emulgatoren oder Geschmacksverstarker) sowie die moglicherweise enthaltenen Schadstoffe (wie Antibiotika und Nitrat) und deren Grenzwerte. Die Bedeutung dieser lnhaltsstoffe fiir die Emahrung wird am Anfang des 1. Bandes in einem allgemeinen Kapitel erlautert. AulJerdem werden die Aufzuchtmethoden und Herstellungsverfahren beschrieben und ausfiihrliche Informationen uber das Warensortiment (eingeteilt nach Warengruppen oder Handelsklassen bzw. alphabetisch geordnet) gegeben. Schliefilich bietet der Band am Ende jedes Kapitels praktische Tips und Hinweise fiir den Haushalt sowie ein umfangreiches Tabellarium aller EG-weit zugelassener Zusatzstoffe.

Die Autoren Dr. Gunter Vollmer ist Professor fur Chemie und ihre Didaktik an der Universitat Diisseldorf. Verfasser zahlreicher Werke fur die Aus- und Fortbildung sowie popularwissenschaftlicher Biicher. Dr. Gunter Josst studierte Chemie und Lebensmittelchernie in Bonn; Promotion 1970 im Fach Biochemie; stellvertretender Leiter des Chemischen und LebensmitteluntersuchungsamtesDusseldorf; zahlreiche Veroffentlichungen. Dr.-Ing. Dieter Schenker studierte in Berlin Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie; seit 1993 Leiter des Chemischen und Lebensrnitteluntersuchungsamtes Duisburg. Dr. Wolfgang Sturm studierte Lebensmittelchernie; langjahrig in der Lebensmittelindustrie und an verschiedenen Untersuchungsamtern, zuletzt in Duisburg, tatig; zahlreiche wissenschaftliche Veroffentlichungen. Norbert Vreden studierte Chemie mit Spezialisierung auf Lebensmittelchemie; seit 1993 stellvertretender Leiter des Chemischen und Lebensmitteluntersuchungsamtes Duisburg; zahlreiche Veroffentlichungen in Fach- und Verbraucherzeitschriften.

Lebensmittelfuhrer 2 Fleisch, Fisch, Milch, Fett, Gewurze, Getranke, Lebensmittel fur Diat, fur Sauglinge, fur Sportler Inhalte, Zusatze, Riickstande Giinter Vollmer Gunter Josst Dieter Schenker

Wolfgang Sturm Norbert Vreden

2., neubearbeitete Auflage 56 Tabellen

WILEYVCH WILEY-VCH Verlag C m b H & Co. KCaA

Professor Dr. Giinter Vollmer Universitat Diisseldorf Lehrstuhl fur Chemie und ihre Didaktik UniversitatsstraRe 1 D-40225 Diisseldorf Dr. Gunter Josst Chemisches und Lebensmitteluntersuchungsamt LambertusstraRe I D-40213 Diisseldorf

Dr. Wolfgang Sturm JohanniterstraRe 35 D-47053 Duisburg Norbert Vreden Chemisches und I~ebensmitteluntersuchungsamt WorthstraRe 120 D-47053 Duisburg

Dr. Dieter Schenker Chemisches und Lebensmitteluntersuchungsamt WorthstraRe 120 D-47053 Duisburg

Das vorliegende Werk wurde sorgfaltig erarbeitet. Dennoch ubernehmen Autoren und Verlag fur die Richtigkeit von Angahen. Hinweisen und Ratschlagen sowie fur eventuelle Druckfehler keine Haftung.

1. Nachdruck 2004 Die deutsche Bibliothek

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UP-Einheitsaufnahme

EinTiteldatensatz fur diese Publikation ist hei der deutschen Bihliothek erhaltlich

ISBN 3-527-30879-2 01990.1995 Georg Thieme Verlag, Stuttgart . New York 01995 WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA.Weinheim Gedruckt auf sgurefreiem Papier Alle Rechte. inshesondere die der libersetzung in andere Sprachen. vorhehalten. Kein Ted dieses Buches darf ohne schriftliche Genehmigung des Verlages in irgendeiner Form durch Photokopie, Mikroverfilmung oder irgendein anderes Verfahren - reproduziert oder in eine von Maschinen, insbesondere von Datenverarbeitungsmaschinen, verwendbare Sprache ubertragen oder iibersetzt werden. Die Wiedergabe von Warenbezeichnungen, Handelsnamen oder sonstigen Kennzeichen in diesem Buch berechtigt nicht zu d e r Annahme,dassdiese vonjedermann frei benutzt werden durfen.Vielmehr kann essich auch dann um eingetragrne Warenzeichen oder sonstige gesetzlich geschutzte Kennzeichen handeln, wenn sie als solche nicht eigens markiert sind. All rights reserved (including those of translation into other languages). N o part of this book may be reproduced in any form - by photoprint. microfilm. or any other means - nor transmitted o r translated into a machine language without written permission from the publishers. Satz: Mitterweger Satz G m b H , Heidelberg Druck: Druck hauc C i h t ~Ludwigsburg .

Vorwort zur 2. Auflage

Die fir ein Sachbuch auljergewohnlich groRe Nachfrage machte mehrfach Nachdrucke des ))Lebensmittelfihrercc erforderlich. Die sachliche und ubersichtliche Darstellungsweise unter dem Motto ))Alles, was Verbraucher schon immer uber Lebensmittel wissen wolltencc, hat sich somit bewahrt. Seit der Erstauflage verinderte sich der deutsche Lebensmittelmarkt durch die Schafhng des EG-Binnenmarktes sowie durch Wandlung vieler Verzehrsgewohnheiten und Technologien. Deshalb wurden die Bilder nicht nur aktualisiert, sondern durch neu aufgenommene Themen, wie Bestrahlung von Lebensmitteln, gentechnologisch veriinderte oder neuartige Lebensmittel ())Novel foodcc) sowie neue Produktgruppen wie Knabbererzeugnisse, diatetische Lebensmittel und Sportlemahrung, auch erheblich erweitert. Der Verlag legt mit der 2. Auflage dieser beiden Taschenbucher nunmehr ein Standardwerk vor, das fir interessierte Verbraucher alle Lebensmittel verstandlich beschreibt und zugleich ein praktisches und handliches Nachschlagewerk auch f i r aHe darstellt, die sich beruflich mit Lebensmitteln beschaftigen. Salmonellen in Eiem, bestrahlte Krabben, genveranderte Tomaten, Pestizide in Sauglingsnahrung: Immer wieder wird die Offentlichkeit durch Meldungen aufgeschreckt, die erst einmal verarbeitet sein wollen. In dem dann folgenden Venvirrspiel kann jeder den Medien das entnehmen, was ihm genehm ist: Je nach Interessenlage der Fachvertreter werden die Behnde von harmlos bis auBerst bedenklich eingestuft. Zuriick bleibt ein verunsicherter Verbraucher, der sich fragt, ob unsere Lebensmittel zu einem Gesundheitsrisiko geworden sind oder ob dieses alles nur ))Haare in der Suppecc sind. Mit dem vorliegenden Band bieten wir Hilfen f i r die Auswahl und den Umgang mit Lebensmitteln; dabei gehen wir von drei Grundsatzen aus: Objektivitat, Praxisnahe und Verstandlichkeit. Objektivitat bedeutet zunachst einmal, daB wir nur solche Zahlen und Fakten verwenden, die von anerkannten Stellen - z.B. wissenschaftlichen Instituten oder Lebensmitteluntersuchungsamtern - ermittelt wurden. Der kritische Punkt beim Thema Lebensmittel ist aber die Bewertung dieser Zahlen, insbesondere die der Schadstoffbelastung. Bewerten bedeutet immer, darj neben wissenschaftlichen Fakten auch Vorurteile, personliche Haltungen und manches andere mit einflieaen. Aus diesem Grund kommen Fachleute aus verschiedenen Lagem bei ein und demselben Sachverhalt oft zu unterschiedlichen Bewertungen.

VI

Vorwort zur 2. Auflage

Auch wir kommen in diesem Lebensmittelfuhrer nicht umhin, solche Bewertungen vorzunehmen. Wurden wir nur unbewertete Fakten auffuhren, bote das vorliegende Buch keine wirklichen Entscheidungshilfen. Uber die Darlegung ))objektiver Datencc hinaus beziehen wir auch Stellung zu Gesundheitsrisiken durch Schadstoffe sowie Zusatzstoffe und begriinden das. Unseren Bewertungen legen wir die Grenzwerte zugrunde, die fur die Bundesrepublik Deutschland gelten. Das heifit, wir beurteilen das jeweilige Risikopotential danach, oh und wieweit in einem Lebensmittel der zulassige Grenzwert iiberschritten ist. ErwartungsgemaD ist auch die Festlegung der offiziellen Grenzwerte nicht unumstritten. Dennoch werden diese von der Mehrzahl der Fachleute nach dem heutigen Wissensstand als tragbar angesehen. Fur all diejenigen, die sich nicht intensiv mit Risikodiskussionen beschaftigen konnen, halten wir die Grenzwerte fur einen annehmbaren und transparenten MaDstab, an dem man sich orientieren kann. Praxisnahe bedeutet vor allen Dingen, Informationen zu geben, mit denen Geschmack, ernahrungsphysiologischer Wert, eventuelle Risiken sowie der Umgang mit den Produkten und ihre Preiswurdigkeit beurteilt werden konnen. Informationen, die sich direkt auf Produktklassen, Qualitatsklassen, Kennzeichnungen usw. beziehen, finden sich jeweils im zweiten Unterkapitel ())DasWarensortimentcc) und im vierten ())Wissenswertes fur die Praxiscc). Verstandlichkeit beschrankt sich in diesem Band nicht nur auf die Formulierungen. Die praxisnahen Aussagen werden durch Hintergrundinformationen, Erklarungen, Vergleiche, durch Aufzeigen von Zusammenhangen usw. plausibel gemacht. Hierzu dienen vor allen die ersten Unterkapitel ())Die Herstellungcc bzw. ))Die Herkunftcc) und die dritten ())Die Inhaltsstoffecc). Im ersten zeigen wir kurz, wie unsere Lebensmittel hergestellt und verandert werden, warum dies geschieht und wie sich das auf die Endprodukte auswirkt. Jeweils im dritten Unterkapitel gehen wir auf die Inhaltsstoffe von Lebensmitteln ein. Hier begriinden wir, auf welchen Bestandteilen die Eigenschaften des jeweiligen Lebensmittels beruhen. In diesem Teil muR es notgedrungen wissenschaftlich schon etwas in die Tiefe gehen. Zum besseren Verstandnis dieser Unterkapitel haben wir am Anfang des 1 . Bandes auf den Seiten 1 bis 91 unter nKleiner Leitfaden der Lebensmittelchemiecc einige allgemeine Grundlagen iiber Emahrung, Nahrstoffe, Ballaststoffe, Zusatzstoffe und Schadstoffe sowie iiber neuere Technologien zusammengestellt. Wir danken dem Verlag dafir, daD er in angenehmer Zusammenarbeit auf unsere Vorschlage und Wiinsche eingegangen ist. Bonn, Dusseldorf, Duisburg Friihjahr 1995

Die Autoren

1

Fleisch und Wurst

Fleisch . . . . . . . . . ........................... 1.1.1 Die Erzeugung - Tiere in Massen und vie1 Technologie Massentierhaltung, Aufzucht und Mastung . . . . . . . . . . . . .

1 1 1

.......................... .......................... Rind . . _. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Schaf (Larnm, Harnrnel) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Schwein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Schlachtung und Fleischhygiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fleischreifung . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . . Zur Herstellung von Fleischerzeugnissen . . . . . . . . . . . .

2 2 2

1.1

1.1.2 Das Warensortiment - Was nach dem Schlachten ....... ubrigbleibt . . . . . . . . . . . Gefliigelfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kalbfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................... Rindfleisch . . . .

... .... .. Schweinefleisch Fleisch von Wild ldgeflugel . . . . . . . . . . . . . . . . Hackfleisch . . . ......................... Innereien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fleischerzeugnisse . .. ..... I

1. I .3 Die Inhaltsstoffe - Vie1 EiweiD und vie1 anderes . . . . . . . . . Nahrstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ ...... ... EiweiD . . . . . . . . . Fett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Purine . . . . . . . . . ...... Vitamine .............................. Zusatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......

3 3 3 3 4

5 5 6 7 7 7 8 9 9 9 11 15 18 18 19 20 20 21

VII I

lnhaltsverzeichnis

Schadstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........... .. .. ............ ................ asserstoffe . . . . . . . . Chlorierte Kohlenwasserstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . Schwermetalle . . . . . . . . . . . . I . I .4 Wissenswertes f i r die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ernahrungsphysiolo hes zum Fleisch . . . . ......... ..... Fleischeinkauf . . . Fleischfehler . . . . ............................ Formfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................ Gepokeltes Fleisch und Grill . . . . Gefliigel und Salmonellen . . . . . . ................ Wissenswertes in Kurze . . . . . . . . ................

22 22 22 23 25 25 25 25 26 26 26 28

. . . . . . . . . . . . . . . . 28

. . . . . . . . . . . . . . . . 28 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 . . . . . . . . . 30 . . . . . . . . . 30

1.2.3 Die lnhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 .............

................................. . . . . . . . . . . . . . . . . 36

1.2.4 Wissenswertes

. . . . . . . . . . . . . . . . 37 ................ . . . . . . . . . . . . . . . . 38

lnhaltsverzeichnis

2

IX

Fisch, Krebs-, Schalen- und Weichtiere ..........

39

............... 2.1.3 Die Inh

............. Natiirliche Schadstoffe . . . . . . . . . . . . 48 Schadstoffe aus der Tier- und Pflanzenproduktion . . . . . 49 Schadstoffe aus der Lebensmittelerzeugung und -verarbeitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Umweltchemikalien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1.4 Wissenswertes fiir die Praxis . . . . . . . . . 52 Frischekriterien und Zubereitun Mange1 bei Fischerzeugnissen .

2.2.3 Die Inhaltsstoffe . . . . Nahrstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.4 Wissenswertes fiir die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

61

X

3

lnhaltsverzeichnis

Eier, Milch und Kase

3.1 Eier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1.1 Die Herkunft - Das Ei und die Henne Hiihnerhaltung . ................... Lagerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1.2 Das Warensortiment - Kleine und grolje Eier des Hausgeflugels und von Wildvogeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . Handelsklassen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Giiteklassen . . . . . . . . . . . . . . Gewichtsklassen . . . . . . . . . . . Eiprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1.3 Die Inhaltsstoffe - Wertvolles, aber nicht unbelastet . . . . . . Nahrstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zusatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . Schadstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1.4 Wissenswertes fur die Praxis . . . . Ernahrungsphysiologisches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kennzeichnung ............................. Frischetest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Haltbarkeit und Lagerung 3.2

62 63

67

71 71 72

Milch und Mikhprodukte

3.2.3 Die Inhaltsstoffe

~

Ho

Zusatzstoffe . . . . . . .

Haushalt . . . . . . . . . . . .

3.3 Kase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.1 Die Herstellung - Vom Dicklegen und Reifen . . . . . . . . . . . Die Rohstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Die Herstellungsverfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rinde und Verpackung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.2 Das Warensortiment - Vielfalt ohnegleichen . . . . . . . . . . . . Fettgehaltsstufen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

84 85 85 85 88 89 89

lnhaltsverzeichnis

XI

Nahrstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zusatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

Aufbewahrung . . .

4

Fette und Feinkost

4.1 Fette, Ole, Margarine, Butter . . . . . . . 4.1.1 Die Herstellung - Fett ist nicht gleich Fen . . . . . . . . . . . . . Die Rohstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gewinnung und Aufbereitung pflanzlicher Erste Stufe: Pressen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zweite Stufe: Extrahieren Weiterbehandlung . . . . . . Die Butterherstellung . . . . . . . . . . . . . Die Margarineherstellung . . . Gewinnung tierischer Fette . . 4.1.2 Das Warensortiment - Vielfalt in Form und Konsistenz . . . . Pflanzliche Speiseole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........... ...........

97 97

100 100

........... . . . . . . . . . . . . . . . . 102 . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Streichfette . . . . . Butter . . . . . . . . . . . . . . . . .

...........

...........

Butter oder Margarine

-

Was ist besser? . . . . . . . . . . . . . . . 1 14

XI1

Inhaltsverzeichnis

4.2 Mayonnaise und Feinkostsalate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.1 Die Herstellung - Die Kunst des Emulgierens . . . . . . . . . . . 4.2.2 Das Warensortiment - Pikante Vielfalt, meist aber fett . . . . Mayonnaisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Feinkostsalate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.3 Die Inhaltsstoffe - Auf das Fett ist zu achten . . . . . . . . . . . Nahrstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zusatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.4 Wissenswertes f i r die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5

114 115 116 116 117 118 118 118 118

Gewiirze. Aromen und Essig Welche Stoffe wirken? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

120

Mischprodukte . . . . . 5.1.3 Die Inhaltsstoffe - Vi Geschmacksstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 . I .4 Wissenswertes f i r die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

129

5.2 Aromen und Essenzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.2.1 Die Herstellung - Vie1 Technologie fur volles Aroma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.2.2 Das Warensortiment - Kunstvoll der Natur nachgebaut . . . . 5.2.3 Die Inhaltsstoffe - Sie haben’s in sich . . . . . . . . . . . . . . . . Zusatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.2.4 Wissenswertes fir die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aromen in der Lebensmittelindustrie . . . . . . . . . . . . . . . . . Aromen im Haushalt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

129

... ......... 5.3.1 Die Herkunft - Vom Bergen . . . . . . . . . . 5.3.2 Das Warensortiment 5.3.3 Die Inhaltsstoffe - Salz ist eine fast reine Chemikalie . . . . . ............................. Schadstoffe . . . . . . . . . . . 5.3.4 Wissenswertes fur die Praxis ........ Meersalz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salzen im Haushalt . . . . .

132

129 130 131 131 131 131 132

133 134 134

lnhaltsverzeichnis

5.4 Geschmacksverstarker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.4.1 Die Herstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.4.2 Das Warensortiment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Geschmacksveranderer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.4.3 Die Inhaltsstoffe - Nicht nur Positives zu berichten . . . . . . . 5.4.4 Wissenswertes fiir die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.5 5.5.1 5.5.2 5.5.3

Essig und GenuRsiiuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Die Herstellung - Natur und Synthese von G Das Warensortiment - Genulj mit Sauren . . Die Inhaltsstoffe - Bedenkliches und Unnotiges Emahrungsbedeutung . . . . . . . . . . . . . . . . . Physiologische Wirkungen . .........

Xlll 135 135 135 136 137 138 138

.................... Schadstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.5.4 Wissenswertes fiir die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

142

Wurzen . . . . . . . . . . . . . . . 143 Die Herstellun s . . . . . . . . . . 143 Das Warensortiment - Klein aber aromatisch . . . . . . Die Inhaltsstoffe - Mehr Ge Nahrstoffe und Aromastoffe ........................ 145 ........ 145 5.6.4 Wissenswertes fiir die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5.6 5.6.1 5.6.2 5.6.3

Senf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Die Herstellung - Von der Senfsaat in die Tube . . . . . . . . . Das Warensortiment - Von scharf bis mild . . . . . . . . . . . . . Die Inhaltsstoffe - Das Wichtigste sind die Aromatrager . . . Geschmacksstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zusatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.7.4 Wissenswertes fur die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5.7 5.7.1 5.7.2 5.7.3

6

145 146 146 147 147 147 147

Trinkwasser und Mineralwasser

6.1 Trinkwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.1.1 Die Herkunft - Aus den Tiefen zum Wasserhahn . . . . . . . . Trinkwassergewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Trinkwasseraufbereitng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Wasserleitungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.1.2 Trinkwasser - Leitungswasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

149 149 150 150 152 152

XIV

lnhaltsverzeichnis

6.1.3 Die Inhaltsstoffe . . Emahrungsphysiolog

. . . . . . . . . . . . 153

Zusatzstoffe . .

. . . . . . . . . . . . 154 ........

. . . . . . . . . . . . 156 . . . . . . . . . . . . 156

Chlorkohlenwasserstoffe . . . . .

. . . . . . . . . . . . 157

Wasserverbrauch, -aufbereitung und Umwelt Aufbereitung zu Hause. . . . . . . . . . . . . . . . . Der Hartegrad des Leitungswassers . . . . . . Informationspflicht bei Aufbereitung von Trinkwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

160

6.2 Mineralwasser und andere abgepackte Wasser . . . . . . . . 160 6.2.1 Die Herkunft - Von de Gewinnung und Bearbeitung . . . . . . . . . . . . . . . . Abfillung . . . . . . . . . .......... 6.2.2 Das Warensortiment Mineralwasser . . . . . . ........ Quell wasser . . . . . . . . Tafelwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Trinkwasser in Packungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 6.2.3 Die lnhaltsstoffe - Alles ist gelost . . . . . . . . . . . . . 163 Mineralstoffe . . . . . . . Schadstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 6.2.4 Wissenswertes fiir die P ....................... 166 ........ Haushalt und Gastronomie Kennzeichnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 ~

7

Kaffee, Tee, Kakao

7.1 Kaffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.1. I Die Herstellung - Das Rosten macht den Geschmack . . . . . Der Anbau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aufbereitungsverfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.1.2 Das Warensortiment - Vom Pulverkaffee bis zum ))Feinen Mildencc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bohnenkaffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

168 168 168 169 169 169

lnhaltsverzeichnis

XV

. . . . . . . . . . . . . . . . 169

. . . . . . . . . . . . . . 170

Kaffee-Zusatzstoffe

........... )>Stinkerbohnenccund ))Muckefuck(< . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 7.2

Tee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

176

Herstellungsverfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lexikon der Teearten, Herkunfte und Qualitaten Teeprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Teeahnliche Erzeugnisse . . . . . . . . 180 7.2.3 Inhaltsstoffe - Angenehm nd . . . . . 181 Extraktstoffe . . . . Gerbstoffe . . . Schadstoffe . . . . .

...........

...........

7.2.4 Wissenswertes fiir die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

184

7.3 Kakao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.3.1 Die Herstellung - Vom Baum zum Pulver . . . . . . . . . . . . . AnbauundSorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Herstellung und Nachbehandlung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.3.2 Das Warensortiment - Einfach und uberschaubar . . . . . . . . 7.3.3 Die lnhaltsstoffe - Eine gesunde Kombination mit Milch . . . 7.3.4 Wissenswertes fiir die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

185 185 185 185 186

187 188

XVI

8

lnhaltsverzeichnis

Safte und Erfrischungsgetranke

8.1 Safte: Frucht- und Gemiisesafte, Nektare . . . . . . . . . . . . 8.1.1 Die Herstellung - Der Weg zwischen Ernte und Ausschank . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fruchtsaftgewinnung . . ........ Fruchtmarkgewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ ........ 8.1.2 Das Warensortiment - Fliissiges Obst und Gemiise . . . . . . . Fruchtsaft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fruchtnektar . . ... .............. Gemiisegetranke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8.1.3 Die Inhaltsstoffe - Sehr verschieden, je nach Fruc Nahrstoffe und Aromastoffe .............. Zusatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................... 8.1.4 Wissenswertes fur axis

190 190 190 191 192 192 193 193 194 195

8.2 Erfrischungsgetranke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198 8.2.1 Die Herstellung - Der Grundstoff m 8.2.2 Das Warensortiment - Fruch Die Zucker-SiiSen: Fruchtsaftgetranke, Limonaden, Brausen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199 Die Kalorienarmen: Light- und Diabetiker-Getranke . . . . . . 201 Weitere alkoholfreie Erfrischungsgetranke . . . . . . . . 201 ur Kalorien . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 1 8.2.3 Die Inhaltsstoffe . . . . . . . . 201 Nahrstoffe . . . . . . . . . . . . 202 Zusatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203 8.2.4 Wissenswertes fiir die Praxis . . , .

9

Alkoholische Getranke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205

9.1 Bier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9. I . 1 Die Herstellung - Von der Gerste bis ins Die Rohstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 Der Brauvorgang . . . . . . . . . . . . . . . . . 9.1.2 Das Warensortiment - Von Malzbier bis Doppelbock . . . . . 209 Biergattungen: Einfach-, Schank-, Voll- und Starkbier . . . . . 209 Biertypen: Untergarig un Obergarige Sorten . . . . . . . . . 210 Untergarige Sorten . 9.1.3 Die Inhaltsstoffe - Ein Rausch von Kalorien . . . . . . . . . . . . 2 1 1 Kalorien und Alkohol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , . 212

lnhaltsverzeichnis

XVII

Lagerung im Haushalt und Trinktemperatur . . . . . . . . . . . . 2 15 Kennzeichnungsp flicht . . . . . . . . . . . ... . 215 9.2 Wein, Schaumwein und weinahnliche Getranke . . . . . . . 215 9.2.1 Die Herstellung - Vom Rebstock bis zur Flasche . . . 9.2.2 Das Warensortiment - Ei Vielfalt . . . . . . . . 219 Wein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219

Sonderqualitaten . . . . . . . . . . . . . . . .

...............................

Geschmacksklassen Kalorien und Alkohol . . . . . . .

222

...........

. . . . . . . . . . . . . . . 225

Restzucker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Verfalschungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zusatzstoffe . . .

Weinfehler . . . . . . . . . . . Definitionen und Werte . . .

. . . . . . . . . . . . . . 231

9.3 Spirituosen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 9.3.1 Die Herstellung unst, den Fuse1 abzutrennen . . . . . . 233 9.3.2 Das Warensortiment - Vom Klaren bis zum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234 Wurzelbranntwein Trinkbranntwein . . . . . . . Spezialbranntweine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235

XVlll

Inhaltsverzeichnis

9.3.3 Die lnhaltsstoffe Kaum Wertvolles und nichts Gesundes . . . . . . . . . . . . . . . . 235 Unerwiinschte Begleitstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236 Sonstige Inhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236 236 9.3.4 Wissenswertes f i r die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Warenunterschiebung Verfalschungen . . . . . . . . . . . . . . . 236 ~

10

Lebensmittel fur eine besondere Ernahrung und diatetische Lebensmittel

10.1 Lebensmittel fur Sauglinge und Kleinkinder . . . . . . . . . . 238 10.1.1 Die Herkunft - Erzeugung - Aufzucht . Aus besten Boden,

Pflanzenund Kiihen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240 Man miiljte nochmal Saugling sein . . 241 10.1.3 Die Inhaltsstoffe - das Beste ist gerade gut genug . . . . . . . . 244 Vergleich Muttermilch - Kuhmilch Sauglings244 anfangsnahrungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Emahrungsphysiologisches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246 Zusatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 248 Schadstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10.1.4 Wissenswertes fur die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249 10.1.2 Das Warensortiment

~

~

10.2 Diabetiker-Lebensmittel . . . . . . . . . . . 10.2.1 Die Herstellung - ganz nach Vorschrift . . . . . . . . . . . . . . . 253 10.2.2 Das Warensortiment - Weil Abwechslung erfreut . . . . . . . . 253 10.2.3 Die Inhaltsstoffe - SUB ohne Reue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253 Emahrungsphysiologische Besonderheiten . . . . . . . . . . . . .253 Zusatzstoffe . . . . . . . . . . . . . Schadstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254 10.2.4 Wissenswertes fur die Praxis 10.3

Natriumarme bzw. kochsalzarme sowie natriumverminderte Lebensmittel und Kochsalzersatzmittel . . . . 255 ))Natriumvermindertec( bzw . ))kochsalzverminderte(( (herkommliche) Lebensmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258

10.4

Glutenfreie Lebensmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

259

10.5 Purinarme Lebensmittel - Ernahrung bei Gicht . . . . 10.6 Sportlernahrung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261 . . . . . . 262 10.6.1 Rohstoffe Gereinigte Industrieprodukte 10.6.2 Das Warensortiment - Vielversprechende Werbung . . . . . . . 263 Erzeugnisse zur Energiebereitstellung . . . . . . . . . . . . . . 263 Erzeugnisse zur Erganzung der Eiweiljzufuhr . . . . . . . . . 263 ~

lnhaltsverzeichnis

XIX

Erzeugnisse zur Gewichtszunahme bzw. zur Erganzung der Nahrung (nWeightgain-Produkte(() . . . .

. . . . . . . . . 264

................ EiweiR bzw. Aminosauren . . . . . . . . . . . . . . . .

Zusatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271 Schadstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271 10.6.4 Wissenswertes E r die Praxis 10.7

Lebensmittel zur Gewichtsuberwachung . . . . . . . . . . . . . 272 Zu dick? - Wrsachen und Folgen . Wo beginnt das iibergewicht? . . . . . . . . . . . . . Die Produkte zur Gewichtsreduktion - allein schaffen sie’s aber nicht . . . . 1.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274 2. e Lebensmittel . . . 3. Medikamente Grs Abnehmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Wissenswertes f i r die Praxis . . . . . . . . . . . . . . 10.8

10.9

Nahrungserganzungsmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Die Lage: Sind Nahrungserganzungsmittel wirklich notwendig? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Was sich alles erganz Einige lnhaltsstoffe Miljbrauch . . . . . . . . Wissenswertes G r die .......................

276 279 279

281

Bilanzierte Diaten . EG-Nummern und Zusatzstoffe .................... Klassennamen von Zusatzsstoffen . E-Nummern-Liste . . . . . . . . . . .

283

.........................

Literatur . . . . . ............................. Sachverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

290 295

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Kapitel 1 Fleisch und Wurst

1.1

Fleisch

Der jahrliche Pro-Kopf-Verbrauch von Fleisch lag in der Bundesrepublik 1992 bei stattlichen 95,6 Kilogramm. Davon entfallen auf Schweinefleisch etwa 53%, auf Rindfleisch 18%, auf Gefliigel 12%, auf Wild 1,4% und auf Schaffleisch 0,9%(Auswertungs- und Informationsdienst). Fleisch ist wegen seines Gehalts an EiweiB mit hoher biologischer Wertigkeit und seines hohen Gehalts an Vitaminen der B-Gruppe f i r die Ernahrung wichtig. Die wegen des hohen Fleischkonsums notwendige Massentierhaltung hat zu der berechtigten Besorgnis gefuhrt, dalj man beim Fleischkonsum standig kleine Mengen an pharmakologisch wirksamen Substanzen (Tierarzneimittel) zu sich nimmt. Auch durch bestimmte Fleischtechnologien konnen bedenkliche Stoffe in die Fleischprodukte gelangen: Nitrat beim Pokeln, polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe beim Rauchern, Phosphate bei der Wurstherstellung. Hinzu kommen Verunreinigungen aus der Umwelt (Blei, Cadmium und Quecksilber), die das Bundesgesundheitsamt veranlaaten, bei bestimmten Innereien Beschrankungen des Verzehrs zu empfehlen.

1.1.1 Die Erzeugung Tiere in Massen und vie1 Technologie Massentierhaltung,Aufzucht und Mastung

Urn die gronen Fleischmengen in der vom Verbraucher gewunschten Qualitat - muskelreiches Fleisch mit wenig Fett - preiswert produzieren zu konnen, hat sich eine technisierte, industriemaBige Tierproduktion auf engem Raum in GroRbetrieben entwickelt. Aufgezogen und gembtet werden in solchen Betrieben vor allem Schweine, Kalber und Huhner, bei den Huhnern verbunden mit der Eiproduktion. Als Fehlentwicklung fallt hierbei insbesondere auf, daB die naturlichen Lebensbedingungen der Tiere nicht beriicksichtigt und manche Verhaltensweisen bewuljt blockiert werden. Ein breiter Einsatz pharmakologisch wirksamer Substanzen und die Manipulation am Futter schiiren beim Verbraucher die berechtigte Angst vor Ruckstanden in Fleisch aus der Massentierhal-

2

1 Fleisch und Wurst

Tabelle 1 Mastzeiten und Mastgewichte von Geflugelarten

Tierart

Gewicht (in 9)

Hahnchen 700-1 150 Poularden uber 1200 Junger Hahn uber 1800 Suppenhuhner (Legehennen)1200-2000 Friihmastganse 3000-4000 Junge Ganse 4000-6000 Hafermastganse 3000-6000 Babyputen 2000-3000 PutdPuter fur Teilstucke bis 15000

Mast- bzw. Aufzuchtzeit 5-7 Wochen 7 Wochen 8-9 Wochen 15-1 8 Wochen bis 5 Monate bis 9 Monate 1 Jahr 12 Wochen 22 Wochen

tung. Die Aufzucht- und Mastmethoden konnen bei den Tieren zu einer erhohten StreDempfindlichkeit und zum Streatod wahrend des Transports zum Schlachthof fuhren. (Zu den Fleischfehlern, die aus der Massentierhaltung resultieren, z.B. PSE-Fleisch oder DFD-Fleisch, siehe 1.1.4 nWissenswertes f i r die Praxiscc, S. 25.)

Gefliigel Unter den Geflugelarten werden Puten und Hahnchen am haufigsten angeboten und konsumiert. Die jeweiligen Mast- und Aufzuchtzeiten zeigt Tab. 1. Kalb Kalbfleisch stammt von Jungrindern, die etwa drei bis vier Monate alt sind. Sie werden mit Milch und Austauschfutter auf der Basis von Magermilch gemastet. Da nur helles Fleisch gewunscht wird, werden Kalber eisenarm ernahrt. Ihre fur Wiederkauer typischen Vormagen sind nach dreimonatiger milchhaltiger Spezialmast zuruckgebildet. Sie konnen nie mehr zu normalen Tieren heranwachsen. Rind Rindfleisch, das als Frischfleisch in den Handel kommt, stammt meist von Tieren, die nicht alter als 2 Jahre sind. Altere Tiere wie Ochsen, die 2 bis 3 Jahre alt sind, Kuhe, die schon gekalbt haben und alter als 2 Jahre sind sowie die uber Sjahrigen Bullen werden meist zu Wurst verarbeitet. (Jungbulle = ausgewachsenes junges mannliches nicht kastriertes Tier, Bulle = ausgewachsenes mannliches nicht kastriertes Tier, Ochse = ausgewachsenes mannliches kastriertes Tier, Kuh = ausgewachsenes weibliches Tier, das bereits gekalbt hat, Farsen = weibliche Tiere, die noch nicht gekalbt haben.1

Fleisch

3

Schaf (Lamm, Hammel) Lammfleisch liefem Schafe, die nicht alter als 1 Jahr sein durfen. Lammer, die 6 Monate mit Milch aufgezogen wurden, ergeben das fast weiRe Milchlammfleich. Die Bezeichnung Schaffleisch wird fur Fleisch von alteren weiblichen und kastrierten mannlichen Tieren verwendet. Hammelfleisch stammt von kastrierten mannlichen und von nicht zur Zucht benutzten weiblichen Tieren, die nicht alter als 2 Jahre sind. Schwein Das Schwein ist nicht mehr das, was es einmal war: Die heutigen Hochleistungsschweine unterscheiden sich von ihren Vorfahren, der alten deutschen Landrasse, erheblich: Sie tragen zwei Rippenpaare mehr, was 4 weitere Koteletts ergibt, und ihre Korper enthalten 70% mehr magere Muskelmasse. Der Fettgehalt hat rapide abgenommen: Machten Speck und Flomen (Bauchwandfettgewebe) friiher 14% des Gesamtgewichts aus, so betragt der Anteil heute nur noch 8%. Das im Muskelfleisch vorhandene ())intramuskularecc) Fett ist von 5% auf 2% zuriickgegangen. Friiher wurde ein Schwein ein Jahr lang auf 130 bis 150 kg gemastet. In den heutigen Mastbetrieben braucht das Schwein lediglich 6 Monate, um das Schlachtgewicht von 100 kg zu erreichen. Schlachtung und Fleischhygiene Die Schlachtung, also das Toten, Ausnehmen und Zerlegen der Tiere, erfolgt in der Regel in zentralen Schlachthofen, zu denen das Vieh von den Aufzucht- oder Mastbetrieben in Transportfahrzeugen angeliefert wird. Der Viehtransport ist fur die Tiere eine besondere StreRsituation. Fleisch fiir den menschlichen GenuR muR nach den Fleischhygienegesetzen begutachtet und untersucht werden; dies gilt fiir Fleisch von Rindem, Schweinen, Schafen, Haarwild, Kaninchen und fur Geflugel. Das Fleisch wird auf Krankheiten der Tiere hin untersucht, ebenso auf Ruckstande von Tierarzneimitteln sowie auf Umweltchemikalien. AuBerdem erfolgt eine Beschau des Fleisches auf Trichinen (Fadenwiimer, die, insbesondere bei Schweinefleisch vorkommend, beim Menschen oft die todlich verlaufende Trichinose hervormfen). Fleischreifung Die Fleischreifung, das ))Abhangencc, ist fur die Fleischqualitat von groRer Bedeutung. Was geschieht wahrend dieses Prozesses? Mit der Schlachtung wird der Blutkreislauf und damit die Sauerstoffversorgung der Muskeln unterbrochen. Milchsaure reichert sich an, und der pH-Wert fallt von 6,5 auf unter 5,8. Kurz nach dem Tod des Tieres wirken die Muskeln noch weich und schlaff; sie werden jedoch bald hart: Die sogenannte Totenstarre (Rigor mortis) entwickelt sich beim Rind innerhalb von 10 bis 24 Stunden, beim Schwein in 4 bis 18 Stunden und beim Huhn in 2 bis 4 Stunden.

4

1 Fleisch und Wurst

Beim Rindemuskel lost sich die Totenstarre nach 2 bis 3 Tagen, und es setzt die eigentliche Reifung ein, die fur das Aroma und die Zartheit des Fleisches wichtig ist. In den Muskelfasern entsteht Milchsaure, die den Zellverband auflockert, so daR fleischeigene Enzyme wirken konnen. Eine ausreichende Reifung ist immer mit Gewichtsverlust verbunden, da der Wassergehalt abnimmt. Bei Rindfleisch ist eine Reifung von 14 Tagen im Kiihlhaus unerlafilich, bei Schweinefleisch ist die Reifkng von untergeordneter Bedeutung, da es bereits nach 48 Stunden reif, also abgehangen, ist. Kalbfleisch benotigt 2 bis 3 Tage, und auch Wild sollte im ausgenommenen Zustand einige Tage reifen. Zur Herstellung von Fleischerzeugnissen

Zur Herstellung von Fleischwaren (z.B. Schinken oder Kasseler Rippenspeer) sind eine Reihe von Verfahren iiblich, die auch zur Herstellung von Wurst angewendet werden konnen: Pokeln, Rauchern und Salzen. Pokeln: Unter Pokeln versteht man die Behandlung von Fleisch und Fleischerzeugnissen mit Kochsalz bei gleichzeitiger Zugabe von Nitrit undoder Nitrat. Nitrit verstarkt die Haltbarkeitswirkung des Kochsalzes und fihrt zu einer Umrotung. AuRerdem entstehen besondere Aromakomponenten, die fur gepokelte Fleischwaren typisch sind. Dem gronten Teil der in Deutschland hergestellten Fleischwaren werden Pokelsalze (siehe )>Exkurs: Pokelsalze und ihre Wirkungcc) zugesetzt. Trotz der gesundheitlichen Gefahren durch die dabei moglichenveise entstehenden Nitrosamine (s. S. 22) scheint sich ein vollstandiges Verbot des Pokelns nicht durchsetzen zu lassen, da die Verbraucher offenbar ungern auf die Vielzahl der so behandelten Produkte verzichten wollen. Der Gesetzgeber hat jedoch eine Reduzierung des Einsatzes von Pokelsalzen verordnet.

Exkurs: Piikelsalze und ihre Wrkung Pokelsalze sind Nitritpokelsalz (Mischung aus 99,5 bis 99,6% Kochsalz und 0,4 bis 0,5% Natriumnitrit) und Nitrat (Kalium- und Natriumnitrat, auch Salpeter genannt). Das Nitrit bewirkt die sogenannte Umrotung. Dabei wird in komplizierten chemischen Umsetzungen der Muskelfleischfarbstoff (Myoglobin) in das hitze- und lagerungsbestiindige Pokelrot (Nitrosomyoglobin) umgewandelt. Beim Einsatz von Nitraten mu13 dieses erst durch Bakterien zu Nitrit reduziert werden, um wirken zu konnen - der Pokelprozea wird dadurch verlangsamt.

Fleisch

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Ruuchern: Hierbei werden Fleisch und auch Wiirste mit frischem Rauch von verschwelenden, naturbelassenen Holzern behandelt. Oft wird mit Salz oder Nitritpokelsalz eine ))Vorkonservierungcc vorgenommen. Die Kaltraucherung dauert j e nach Ware (Schinken, Speck, Kasseler Rippenspeer, Rauchfleisch, Koch- und Rohwiirste) zwischen einigen Tagen und mehreren Wochen. Bei der HeiSraucherung miissen bestimmte Kerntemperaturen im Rauchergut erreicht werden (Briihwiirste, Kochsalami). Beim Rauchern werden die Teilaufgaben Trocknen, Garen und Rauchbehandlung miteinander gekoppelt. Wahrend fiiiher die konservierende Wirkung des Rauches ausschlaggebend war, stehen heute Geschmack und Aussehen im Vordergrund. Die Venvendung von kiinstlichen Rauchergeschmacksstoffen ist nicht erlaubt. Beim Rauchern entstehen die teilweise krebserregenden polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (s. S. 23). Sulzen mit reinem Kochsalz kann auf trockenem Wege oder durch Behandlung mit Lake erfolgen. Das Salzen wird immer dann angewendet, wenn das Produkt keine Eigenfarbe besitzt (Speck, Darme) oder wenn auf eine temperaturbestandige Pokelfarbe kein Wert gelegt wird.

-

1.1.2 Das Warensortiment Was nach dem Schlachten ubrigbleibt Geflugelfleisch Die Farbe des Gefliigelfleisches ist j e nach Gattung (Gans, Ente und Taube haben dunkles Fleisch; Haushuhn und Truthahn helles), Alter und Korperteil (die Brust ist meist hell, wahrend die anderen Korperteile dunkler erscheinen) verschieden. Das Fleisch von Mannchen ist in der Regel kraftiger im Geschmack, Weibchen haben dagegen zarteres Fleisch. Beide Eigenschaften werden durch Kastrierung zum Kapaun kombiniert. Das Fett von Geflugel wird schnell ranzig, da es einen hohen Anteil an ungesattigten Fettsauren enthalt. Schlachtgefliigel gibt es in drei Angebotsformen: als frisches oder gekiihltes Schlachtgeflugel, als gefrorenes Geflugel (Kerntemperatur von -1 2°C) und als tiefgefrorenes Gefliigel (Kerntemperatur von -1 8°C). Die Vermarktung erfolgt nach den Handelsklassen A, B und C; fur Hahnchen gibt es noch die zusatzliche Handelsklasse ))Extra(( (entspricht der Klasse A, Gewicht mindestens 1200 g). Als Markengefliigel diirfen nur Tiere bezeichnet werden, die in die Handelsklasse A (vollfleischig, einwandfrei gerupft, ohne Verletzungen und Verfarbungen, kein Gefrierbrand) eingestuft sind. Die Klassen B und C weichen davon entsprechend ab. Der Hinweis ))mit Hals und Innereiencc bedeutet, daR sich diese Teile, in Plastikbeuteln abgepackt, im Tier befinden.

6

1 Fleisch und Wurst Rlnd 1 2 3 4 5 6 7

Wamme Hals Brust Bauch Querrippe Blatt Vorderkeule

8 Huftstuck 9 Schwanzstuck mit Blume 10 Roastbeef mit Filet 11 Hohe Rippe 12 Unterrippe

Kalb 1 FuO 2 Haxe 3 Brustspitze 4 Vorderkeule 5 Brust 5a Bauch 6 Dunnes Bruststuck (verdeckt)

7 Nu6 8 Keule 9 Nierenstuck 10 Kotelettstuck 1Oa Nackenstuck 11 Hals

1 Bein 2 Vorderkeule 3 Bauch 4 Vorderbrust 5 Brust

6 7 8 9

Waf

Keule Nierenstuck Kotelettstuck Hals- und Nackenstuck

Schweln 2 Bauchspeck 3 Bauch 4 Haxe 5 Vorderkeule 6 Ruckenfett

7 Schinken 8 Hinteres Kotelett stuck mit Filet 9 Vorderes Kotelettstuck 10 Nackenstuck

Abb. 1 Benennung der Teilstucke bei einzelnen Tierarten (nach Kofranyi)

Kalbfleisch Der sauerlich-aromatische Geruch des blaRroten Kalbfleisches riihrt von der gebildeten Fleischmilchsaure her. Beim Kalb lagert sich das Fett in der Nierengegend ab, so dal3 das Fleisch mager erscheint. Bei zu jungen Tieren hat das Fleisch noch einen hohen Wassergehalt. Wesentlichstes Qualitatsmerkmal des Kalbfleisches ist die helle Fleischfarbe. Es ist auRerdem leicht verdaulich. Schnitzel und andere Kurzbratstiicke sind beim Kalb die meistgefragten Teile (Abb. I ) . Kalbfleisch ist teurer als Schweine- und Rindfleisch.

Fleisch

7

Rindfleisch Alles Fleisch, das von Rindern kommt, wird unter dem Sammelbegriff nRindfleisch(c gefuhrt (Abb. I ) . Das Fleisch ist j e nach Alter und Geschlecht der Tiere blaB ziegelrot oder dunkelrot und oft marmoriert durch die leichten Fettablagerungen im Zwischenbindegewebe. Fettaderchen und ein gewisser Fettrand sind Zeichen fur eine gute ))Ausmastungtc des Rindes. Sie sind ein besonderes Qualitatsmerkmal fur Kurzbratstiicke. Das Fleisch alter Kiihe und Bullen ist meist von niedrigerer Qualitat. In Fleischerfachgeschaften wird haufig eine freiwillige Kennzeichnung nach Kategorie (Tierart, Alter, Geschlecht) und nach Teilstiicken vorgenommen. Folgende Abkurzungen werden venvendet: JR Jungrindfleisch, JB - Jungbullenfleisch, B - Bullenfleisch, 0 - Ochsenfleisch, K - Kuhfleisch, F - Farsenfleisch. Schaffleisch (Lammfleisch, Hammelfleisch) Als Schaffleisch wird Fleisch von mannlichen und weiblichen Schafen verschiedener Altersklassen angeboten (Lammer, Hammel, Schafe und Bocke; Abb. 1). Es ist von ziegelroter Farbe und enthalt meist vie1 Fettgewebe. Der Geruch und Geschmack des Fleisches ist typisch streng. Giinstige Schaffleisch-Angebote sind zu den Schlachtzeiten im Herbst zwischen August und November zu envarten. Lammfleisch benotigt eine besonders kurze Garzeit und ist am haufigsten im Angebot. Fettes Schaffleisch mu13 heilj gegessen werden, da sein Fett schon bei Temperaturen erstant, die wenig iiber der menschlichen Korpertemperatur liegen. SoBen sollten entfettet werden, bevor man sie bindet. Schweinefleisch Beim Schweinefleisch ist das Geschlecht des Tieres praktisch ohne Bedeutung; die Qualitid wird bestimmt von Alter (meist 6 bis 7 Monate), Rasse und Mastung. Mannliche Ferkel werden innerhalb der ersten Lebenswochen kastriert (Verbraucherzentrale Baden-Wiirtternberg 1993). Fleisch alterer mannlicher Schweine (Eberfleisch) kann unangenehm nach Ham riechen. Schweinefleisch zeigt in der Regel eine weiche Konsistenz, ist feinfaserig und blaljrosa. Typisch fur Schweinefleisch sind die leicht siiljlichen Komponenten im Geruch und Geschmack. Zu mageres Fleisch birgt die Gefahr von Fleischfehlern ( s . 1.1.4 ))Wissenswertes f i r die Praxis((, S. 25). Von einem Schwein werden etwa 50% als Frischfleischteile venvendet (Abb. l), der Rest wird zu Fleischwaren und Wurst verarbeitet. Schweinehalften werden nach gesetzlichen Handelsklassen gehandelt. Frischfleisch im Laden wird meist aus den mageren Klassen E und U angeboten (E = vorziiglich, U = sehr gut, R = gut, 0 = mittel, P = gering).

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1 Fleisch und Wurst

Fleisch von Wild und Wildgeflugel Das Fleisch von Haar- und Federwild (Wildbret) war friiher nur den festlichen Tafeln vorbehalten, gehort aber heute zum kulinarischen Allgemeingut, da es erschwinglich und von herrschaftlichem Jagdrecht unabhangig geworden ist. Wildfleisch weist einige Vorziige auf: Es ist feinfasriger, fettarmer und fester als anderes Fleisch, aul3erdem gut bekommlich und leicht verdaulich. Besonders fettarme Teile werden bei der Zubereitung gem mit Schweinespeck gespickt oder umwickelt, und der spezifische Wildgeschmack wird durch Beizen in Rotwein oder Buttermilch gemildert. Die Jagd ist zwar an bestimmte Zeiten gebunden, Wildfleisch steht aber dank der modernen Kuhltechnik das ganze Jshr zur Verfugung. Frisches Wild kann man zu den folgenden Monaten im Handel envarten (die Jagdzeiten sind in den einzelnen Bundeslandern unterschiedlich geregelt):

Mai bis Februar Juni bis Januar Juni bis Februar Juli bis Februar September bis Dezember September bis Januar Oktober bis Januar

Rehwild Schwarzwild Rotwild Damwild Rebhuhner Wildenten Hasen, Fasane

Zum Fedenvild gehoren in erster Linie Rebhuhner, Fasane, Wildenten und Wachteln. Auch Wildtauben sind geniel3bar. Federwild hat sehr zartes und wohlschmeckendes Fleisch, das auch fur Krankendiat sehr geeignet ist (Fleisch und Briihe). Die Wachtel ist das kleinste Wildhuhn (etwa 120 g) und kommt ubenviegend aus Zuchtfarmen. Bei Rebhuhnern und Fasanen liefern die Jungvogel das zarteste Fleisch. Haanvild ist der Sammelbegriff fur jagdbare Saugetiere. Das Fleisch des Rehs ist von rotbrauner Farbe; nach Genuljwert und Preis ist die absteigende Linie seiner Teile: Rucken, Keulen, Blatter (Schultern). Hirschfleisch ist dunkler, jedoch nur bis zum Alter von 3 Jahren des Tieres zart und schmackhaft. Wahrend der Paarungszeit (September bis Oktober) erlegtes Fleisch hat einen scharfen Geschmack. Hasen gemeint ist der Feldhase, regional wird auch das Hauskaninchen ))Hasea genannt liefern sehr unterschiedliche Fleischqualitat je nach Alter; das zarteste Fleisch haben Tiere bis zum Alter von 8 Monaten (erkennbar am Flaum des Bauchfells). Hasenfleisch ist braunrot, Wildkaninchenfleisch dagegen weil3lich bis rotlich. (Wildkaninchen sind kleiner als Hasen, ihr Korperbau ist gedrungener, Kopf und Hinterlaufe kurzer.) Bei Wildschweinen (Schwarzwild; mannlich: Keiler, weiblich: Bachen) ist nur das Fleisch des jungen Keilers wirklich zart. Altere Tiere miissen 2 bis 3 Tage abhangen und vor der Zubereitung gebeizt werden. ~

Fleisch

9

Hackfleisch Hackfleisch ist auch zum Verzehr in rohem Zustand geeignet, da es stark zerkleinert ist. Dadurch kann es aber sehr schnell zu einem bakteriellen Verderb kommen. Hackfleisch darf deshalb nur am Tage der Herstellung verkauft werden (Ausnahme: tiefgefrorenes Hackfleisch). Die bekanntesten Angebotsformen sind: RinderhuckJeisch: Auch als Gewiegtes oder Gehacktes bezeichnet; es wird aus sehnenarmem oder grobentsehntem Fleisch hergestellt. Der Fettgehalt betragt bis 20%. Eine Spezialitat ist nSchabefleischtr (Tatar, Beefsteakhack), das hochstens 6% Fett enthalt und aus besonders entsehntem, magerem Rindfleisch besteht. Schweinehuckfleisch (Mett): Es wird wie Rinderhackfleisch ausgesucht und ist im Fettgehalt auf 35% beschrankt. Bei zubereitetem Schweinehackfleisch ())Hackepetercc, nThuringer Mettcc) sind als Zugaben Zwiebeln, Speisesalz und Gewiirze erlaubt. Mischungen aus Rinder- und Schweinehackfleisch werden als ))Halb und Halbcc (Fettgehalt hochstens 30%) bezeichnet. lnnereien Zu den eRbaren Innereien zahlen Him, Herz, Leber, Lunge, Niere, Bries, Zunge, Magen, Milz und Euter. Der Gehalt an toxischen Schwermetallen ist insbesondere in Leber und Niere erheblich hoher als im Muskelfleisch. Him und Bries haben einen besonders hohen Puringehalt und sind f i r Kranke mit hohen Hamsaurewerten (Gicht) gefahrlich. (Siehe ))Exkurs: Gicht - Was ist das?cc, S. 10.) Fleischerzeugnisse Buuern-Geselchtes: Bezeichnung fur eine osterreichisch-bayerische Spezialitat aus Schweinefleischstiicken (Schulter, Wammerl). Das gepokelte Fleisch wird in der Raucherkammer gleichzeitig gerauchert und gegart. Corned beef ist eine urspriinglich aus Sudamerika stammende Fleischkonserve. Sie wird aus grobentsehntem, magerem Rindfleisch hergestellt, wobei das Fleisch gepokelt, gekocht, zerkleinert und in konische Dosen gepreljt wird. Da kaum Kochbriihe dazugegeben wird, enthalten lOOg Corned beef mehr als lOOg Frischfleisch. Bei der deutschen Variante wird zur Erreichung der Schnittfestigkeit mit Kochbriihe (Gelee) aufgegossen, so daR lOOg etwa lOOg Frischfleisch entsprechen. Kasseler Rippenspeer wird aus Kotelettstrangen hergestellt. Durch mildes Pokeln und Rauchern in wannem Rauch erhalt das Kasseler seine im Anschnitt rosarote Farbung. Haufig wird Kasseler Rippenspeer auch gegart (gekocht) angeboten. Wegen der Pokelung ist dieses Erzeugnis zum Grillen nicht geeignet. Urspriinglich wurde es am Spiel3 (Speer) gebraten. Das Kasseler ist keine hessische Spezialitat, sondem eine Erfindung ( 1 9. Jahrhundert) des Metzgermeisters Cassel aus Berlin.

10

1 Fleisch und Wurst

-

Exkurs: Gicht Was ist das? Die Gicht (Hamsauregicht, Arthritis urica, Zipperlein) ist eine Purinstoffbechselstorung, bei der es durch Anstieg des Harnsaurespiegels im Blut zu Ablagerungen von harnsauren Salzen (Uraten) besonders in Gelenken und ihrer Umgebung sowie in inneren Organen kommt. Hamsaure steht am Ende von Stoffbechselvorgiingen, bei denen die Purine (lebensnotwendige Bausteine des Zellkems) abgebaut werden. Nicht nur der Abbau korpereigener Purine kann zur Erhohung des Hamsaurespiegels im Blut Ehren, sondem auch der Abbau der Purine, die mit der Nahrung aufgenommen werden. Die folgende Aufstellung nennt purinreiche Nahrungsmittel (Welsch 1982). Puringehalt 30 bis 40 mg pro 100 g in folgenden Lebensmitteln: Mais, Reis, Schwarzbrot, Rosenkohl, Bouillon. Puringehalt 50 bis 200 mg pro lOOg in folgenden Lebensmitteln: Fleisch, Geflugel, Wurstwaren, Fisch, Krustentiere, Weichtiere, Hulsen- und Komerfriichte und daraus hergestellte Erzeugnisse, Spargel, Spinat, Blumenkohl. Puringehalt iiber 200 mg pro 100 g in folgenden Lebensmitteln: Bries, Him, Leber, Nieren, Fleischextrakt, Anchovis, Sardellen, Sardinen. Rinder-Rauchfleisch wird aus Stiicken der Keule hergestellt. Nach dem Salzen, Pokeln und kurzem Rauchern in Schweine- oder Rinderblasen erhalt man ein mageres, mild nach Rauch schnieckendes Fleisch. Das Biindner Fleisch ist eine Variante aus dem Schweizer Kanton Graubunden (Biinden), bei der das Rindfleisch nach dem Pokeln an der Luft getrocknet wird. Schinken: Die Produktgruppe 1st sehr vielfaltig. Schinken stammt immer aus der Keule des Schweins. Beim Holsteiner Katenschinken ist es die ganze Keule, die nach monatelangem Trockenpokeln und Kaltrauchern iiber harzfreiem Holz den Schinken ergibt. Schwarzwalder Schinken wird ohne Knochen gepokelt und iiber Tannenreisig kaltgerauchert. Er hat ein typisches, kraftiges Raucharoma. Beim Westfalischen Schinken ist das Dickbein und eine Fleischschicht entnommen; er wird iiber Buchenholz gerauchert. Lachsschinken ist sehr fettarm und kein ))echtercc Schinken: Er wird aus dem ausgeschalten Kotelettstiick hergestellt und mit Speck umwickelt. Weitere Variationen sind Nunschinken, ArdennenSchinken, Ammerlander Schinken und Rollschinken. Parma-Schinken kommt aus Italien, ist mit Meersalz behandelt und an der Luft getrocknet. Kochschinken kann aus Hinter- und Vorderkeulen hergestellt werden. Nach dem Pokeln werden die Fleischteile in Formen gekocht. Vorderschinken ist fetter und grobfaseriger als Hinterschinken. Speck ist das unter der Haut des Schweins liegende zusammenhangende Fettgewebe einschlierjlich der Schwarte (Haut). Speck wird frisch,

Fleisch

11

gepokelt und oft gerauchert (Raucherspeck) angeboten. Frischer Speck ist auch Zutat zur Wurstherstellung. Unter anderem sind im Handel Bacon (aus dem Kotelettstiick), Bauchspeck (mit Fleisch durchwachsen, daher auch durchwachsener Speck genannt), Friihstiicksspeck (Riickenspeck mit anhaftendem Fleisch), Ruckenspeck (trocken gepokelt und gerauchert), Schinkenspeck (vom Hinterlauf). Der Kaloriengehalt ist sehr hoch. Riickstande aus Pflanzenbehandlungsmitteln lagern sich hauptsachlich im Fettgewebe ab. Lexikon der Fleischstucke und Zubereitungen Beefsteak, deutsches: Aus Rinderhackfleisch, Zwiebel, Ei und Gewiirzen durchgearbeitete Masse, zu Steaks geformt und gebraten, oft auch paniert. Beefteak Tatar: Bestes durch den Fleischwolf gedrehtes Rindfleisch, gewurzt, mit Eigelb gebunden. Beuschel: Siiddeutsche und osterreichische Bezeichnung fir Lunge. Boeuf Stroganqfl Zubereitung aus zarten, sehnenfreien Rindfleischstucken. Boulette siehe Frikadelle. Bug: Schulterstiick bei Schlachtfleisch aller Art. Bundner Fleisch: Gepokeltes und luftgetrocknetes Rindfleisch von der Keule. Chateaubviand (Doppellendenstiick): Doppelt fingerdickes Filetsteak, aus der Mitte des Rinderfilets geschnitten. Corned beef Fleischkonserve aus gepokeltem und gekochtem Rindfleisch, zerkleinert und in Briihe geliert. Eisbein: Mild gepokeltes Schweinedickbein in Wasser mit Gewiirzen weich gekocht. Entrecdte (Mittelrippenstuck): Dicke Fleischscheibe (6 cm, 400 g schwer), aus dem Roastbeef geschnitten. Etiter: Das gewasserte und in wiirziger Briihe weichgekochte Kuheuter (zahlt zu den Innereien) wird f i r einfache Blut- und Leberwurst, Ragouts (s.u.) und. einige spezielle Gerichte verwendet. Faschiertes: Osterreichische Bezeichnung fur Hackfleisch (s.u.). Filet: Fleischstiick der inneren Lendenmuskulatur; von Knochen und Fettgewebe befreit. Bei Geflugel: Das vom Knochen geloste Brustfleisch. Filet medaillon: Kleine Schnittchen von Kalbsfilet. Fifet mignon: Kleine Schnittchen aus der Filetspitze des Rinderfilets (auch Hammel und Lamm). Filetkopf Beckenseitiger, stumpfer Teil eines Filets. Filetspitze: Brustseitiger spitzer Teil eines Filets. Filetsteak (Lendensteak): Scheibe aus der Mitte des Rinderfilets; beste Steakart. Fleischfarce: Masse aus Hackfleisch, eingeweichtem WeiRbrot oder Brotchen, Ei, Gewiirzen, Gemiise und anderen Zutaten fir Fiillungen und

12

1 Fleisch und Wurst

KloRchen (Spitzenerzeugnisse wie Ragout fin werden ohne WeiRbrot hergestellt). Flomen (Liesen): Bauchwandfettgewebe von Schweinen. Frikudelle; Hackfleisch, mit Ei, Gewiirzen und eingeweichten Brotchen (auch WeiRbrot oder Semmelmehl) verarbeitet und gebraten. Frikundeuu: Fleisch der Kalbskeule, vor allem das NuBstiick. Frikassee: Ragout (s.u.) von hellem Fleisch (Huhn, Kalb, Lamm) in heller Sauce. Gtlfliigelklein (Abattis): Alle Klein- und Nebenteile des Geflugels wie Kopf, Hals, Flugel, FiiDe, Herz, Nieren, Magen, Leber (mit Ausnahme der Ganse- und Entenleber). Gekrose: Kalbsdame mit Netz (Bindegewebe und Fett. an denen die Darme im Tierkorper hangen). Geselchtes siehe Selchfleisch. Gulasch: Urspriinglich aus Rindfleischwurfeln, mit Zwiebeln, Tomatenmark und reichlich Paprika im eigenen Saft gargedunstet; Gulasch kann auch aus Kalb-, Hammel- oder Schweinefleisch, oder gemischt, bereitet werden. Hackbruten (Wiener Hackbraten, falscher Hase): Hackfleisch (halb Schwein und halb Rind), mit eingeweichter Semmel und verschiedenen Zutaten verarbeitet, knusprig braun gebraten. Huckepeter: Rohes, durch den Fleischwolf getriebenes Schweinefleisch, gewiirzt. Huckilleisch: Rohes, durch den Fleischwolf gedrehtes Fleisch von Rind oder Schwein. Hucksfeuk: Aus durchgedrehtem Rind- oder Hammelfleisch, meist mit Eigelb gebunden. Hamburger: Besteht aus Rinderhackfleisch, flach geformt, kurzgebraten und in ein mit Salatblatt und Wiirzsauce dekoriertes Brotchen eingelegt. Huschee: Warmes Gericht aus gebratenem oder gekochtem, gehacktem Fleisch oder Innereien. Huse. ,fulscher siehe Hackbraten. Huxe: Unteres Bein von Kalb und Schwein. Hochrippe: Rindeniickenstuck, schliel3t kopfseitig an das Roastbeef an. Hufte: Schwanzstiick des Rindes (auch Blume). Irish Stew: Irisches Hainmelragout mit WeiRkohl und Kartoffeln. Kulbsbries: Thymusdruse des Kalbes. Beim jungen Tier stark entwickelt, beim envachsenen Tier zuriickgebildet. KulbsnuJ: Teil der Kalbskeule. Kulduunen (Kutteln, Fleck, Pansen, Rumen): Oberbegriff f i r eRbare Teile des Magen-Dam-Traktes des Rindes. Kumm: Halsstiick geschlachteter Rinder und Schweine, beim Schaf das Nackenstiick zwischen Kotelett und Halsstiick.

Fleisch

13

Kupuun: Junger, kastrierter, gemasteter Hahn (Gewicht zwischen 1,5 und 2 kg). Kusseler Rippenspeer: Gepokeltes und gerauchertes Schweinsrippenstiick. Kesselfleisch siehe Wellfleisch. Kotelett: Scheibe aus dem Rippenstuck von Hammel, Kalb, Lamm und Schwein. Kronfleisch: Gekochte Rinderbrust. Lende: Filet von Kalb, Rind und Schwein. Beim Schaf hinterer Teil des Riickens. Lendenschnitte (Toumedos): Rund geschnittene Scheibe aus Filet oder Roastbeef des Rindes. Lendensteak siehe Filetsteak. Murk: Weiche fett- und lecithinreiche Masse im Inneren der Rohrenknochen. Musthuhn (Poularde): Junges, gemastetes Huhn mit weiljem, festem, aber zartem Fleisch (Gewicht: 1500-2500 g). Meduillon: Rund oder oval geschnittene Scheibe vom Filet, iibenviegend vom Kalb, Rind, Schwein, Reh. Mett: Schweinehackfleisch. Milz: Organ aus der Bauchhohle; fiir Gerichte werden vor allem Kalbs- und Rindermilz venvendet. Milz wird auch zu Wurst verarbeitet (vor allem Blutwurst). Mittelrippenstuck siehe EntrecGte. Ochsenschwunz: Vor allem fir Ragouts (s.u.) und Suppen. Pustete: Feingewiirzte, warme oder kalte Speise aus Fleisch-, Wild-, Gefliigel- oder Fischfarce in Teighiille, oft auch in Bechem, Schiisseln oder Terrinen bereitet. Poulurde siehe Masthuhn. Poulet: Gemastetes Junghuhn im Alter von 8 bis 14 Wochen (Gewicht: 700 bis 1200 g). Ragout: Gericht aus Fleisch-, Gefliigel-, Wild- oder Fischstiicken, vermischt mit verschiedenen Zutaten (Zwiebel, Pilze, Tomaten, Oliven usw.) und angemacht mit pikant gewiirzter Sauce. Ruuchfleisch: Gepokeltes und kalt gerauchertes Rind- oder Schweinefleisch. Rippenstiick des Rindes siehe Roastbeef. Roustbeej? Teil des Rindeniickens zwischen der Ietzten Rippe und der Keule. Roulade: Zubereitung aus groBen, mageren Rindfleischscheiben aus der Ober- und Unterschale der Keule oder, bei billigerer Qualitat, aus dem Bug. Rumpsteak: Scheibe aus dem hinteren Teil des Roastbeefs. Schinken: Gepokelt, gerauchert oder gekocht; stammt immer von der Keule des Schweins.

14

1 Fleisch und Wurst

Schlegel: Schweizerische und suddeutsche Bezeichnung fih Keule. Schnitzel: Dunne Fleischscheibe, meist vom Kalb oder Schwein; in naturlichem Zusammenhang belassenes sehnen- und fettgewebsarmes Fleisch. Selchjleisch: Suddeutsche und osterreichische Bezeichnung fur gekochtes, gepokeltes und gerauchertes Schweinefleisch. Speck: Das zusammenhangende Fettgewebe einschlienlich der Schwarte (Haut) vom Schwein. Steak: Nicht zu diinne und in der Regel quer zu den Fasern geschnittene Scheibe aus sehnenarmem Fleisch, mit Fett, ohne Knochen. 7'-Bone-Steak: Scheibe aus dem Rippenstuck des Rindes; der im Steak befindliche Knochen hat die Form eines T. Tafelspitzt Gekochte Spitze der in die Hiifte reichenden Unterschale vom Rind.

Tabelle 2 Nahrstoffgehalt und physiologischer Brennwert von Fleisch, einschlieRlich des Nahrwerts der eingewachsenen

Der eObare Teii von 100 g

-

Lebensmittel iydrate 9 Geflugel Brathahnchen Ente Gans Hahnchenbrust Hahnchenkeule Putenfleisch (ohne Knochen) Suppenhuhn Truthahn (Puter) Schlachttiere Hammelfleisch, mittetfett Kalbfleisch, mittelfett Kaninchenfleisch

Joule kJ

Kalorien kcal

-

Mineral~

Calcium mg _ I

15 15 10 16 15

4 14 20 1 2

b b b b

450 810 960 330 375

107 194 230 79 90

23 20 15

3 13 11

b b a

525 810 705

125 200 168

20

13

20

b

1030

246

7

16 16

3 6

b 1

390 550

93 132

10 11

b

9

9

a

10 11 14 19

Eisen mg

Fleisch

15

Tournedos siehe Lendenschnitte. Wammerl: Geraucherter oder ungeraucherter Schweinebauch (bayerische Spezialitat). Wel(fleisch (Kesselfleisch): Leicht gekochtes Bauchfleisch frisch geschlachteter Schweine. Zwischenrippenstuck des Rindes siehe EntrecBte.

-

1.1.3 Die lnhaltsstoffe Vie1 EiweiO und vie1 anderes Fleisch wird in der Regel in zubereitetem Zustand verzehrt. Das Erhitzen fuhrt neben Farbveranderungen zu erheblichen Gewichtsverlusten, die durch den Saft- und Fettaustritt bedingt sind. Mit folgenden Verlusten ist zu rechnen: Kochen 20 bis 50%, Braten 5 bis 40%, Schmoren 22 bis 46% und Grillen 10 bis 30% (Puff 1978).

auskochbaren Knochen (a = Nahrstoff ist nur in Spuren vorhanden; b = es liegen keine genauen Analysen vor) (Wirths 1985)

eingekaufter Ware mtha

Viamine

stoffe Kaliurn mg

Natriurn mg

F'hosphor mg

265

60 65

150 145 a 155 140

235 265

190 190

55 50 70

50

200 190 230

b

190 200

50

265 260 300

A

B,

B,

Niacin

Pg

mg

mg

rng

7

0,05 0,25 0,lO 0,50 0,05

0,lO

b

41 b b

0,15

0,15 0,60 0,18

2 6 b b b

b 0.10

b 0,15

185

b b a

0,lO

0,lO

b b b

75

135

a

0,lO

0,lO

a

75 35

160 175

b a

0.10

0,20

0,lO

0,05

b 2

16

1 Fleisch und Wurst

Tabelle 2 (Fortsetzung)

Der eObare Teil von 100 g Lebensmittel

Eiwei0

Fett

g

9

9

Brennwert

Mineral-

-

Joule kJ

- -

_ .

Pferdefleisch Rindfleisch, sehr mager Rindfleisch, mager Rindfleisch, rnittelfett Rindfleisch, fett Schweinefleisch, sehr mager Schweinefleisch, mager Schweinefleisch, mittelfett Schweinefleisch, fett Schweinefleisch, sehr fett Schweinekotelett Schweinenackenkotelett Schweineschnitzel

(ohlen. hydrate

Kalo- Calrien cium kcal mg -

-

1E

2

a

370

89

10

22

2

b

465

111

11

15

11

b

725

173

9

15

18

b

995

238

8

14

24

b

1225

293

8

21

4

b

495

118

8

19

7

b

600

143

8

18

21

b

1155

276

8

10

37

b

1630

389

7

8

46

b

1985

475

6

14

15

b

860

205

9

12

27

b

1310

313

4

21

8

b

695

166

2

Wild und Wildgeflugel Hase

17

2

b

415

99

7

Hirschfleisch

16

3

b

400

95

6

Reh (Rucken)

16

3

b

390

93

18

13

3

b

340

Wildgeflugel (durchschnittlichei Wert)

- -

-

81

-

18 ~

Eisen mg

Fleisch

einaekaufter Ware enthalt Vitamine

stoffe Kalium mg

Natrium mg

P17O.S-

A

B,

B2

C

phor mg

!Jg

mg

mg

mg

250

35

140

16

0,lO

0,lO

1

385

40

170

b

0,lO

0,20

b

275

45

140

b

0,05

0,15

b

275

75

125

10

0.05

0,15

b

300

85

140

b

0,05

0,15

b

385

60

150

b

0390

0,15

b

345

70

150

b

0,70

0,15

b

310

70

155

b

0,70

0'15

b

260

70

140

b

0,70

0,lO

b

140

35

too

a

0,35

0,lO

b

250

50

120

b

0.65

0,15

b

21 5

65

b

b

0,80

0,15

b

370

55

190

b

0,75

0,20

b

320

40

175

b

0,05

0,05

b

260

50

t 95

b

b

0,20

b

240

60

155

b

b

0,20

b

285

b

b

45

(0,05) (0,10)

b

17

18

1 Fleisch und Wurst

_ ....

Nahrstoffe Eiweil3 Fleisch (und Wurst) decken einen hohen Anteil des taglichen EiweiRbedarfs des Menschen. Das Fleischeiwein hat eine hohe biologische Wertigkeit, denn es ist reich an den 8 essentiellen (vom Korper nicht autbaubaren) Aminosauren (Bausteine des KorpereiweiRes). Es eignet sich besonders gut dazu, pflanzliche Proteingemische aufzuwerten. Durch Hitzeeinwirkungen bei der Zubereitung werden jedoch einige der essentiellen Aminosauren in ihrem Gehalt gemindert (Methionin, Lysin). Der Gehalt an EiweiD im Fleisch schwankt j e nach Fleischart und Fettanteil stark (genaue Werte s. Tab. 2 und 3).

Tabelle 3 Nahrstoffgehalt und physiologischer Brennwert von Hackfleisch, lnnereien und Fletschwaren (a = Nahrstoff 1st nur in Spuren Der eObare Teil von 100 g Lebensmittel

Hackfleisch (halb u. halb)

EiweiO

Fett

{ohlen iydrate

9

9

9

20

19

b

Brennwert Joule kJ

Kalorien kcal

1060

253

Mineralcium

I

lnnereien Herz, Durchschnitt aus Rind u. Kalb Hirn (Kalb) Kaldaunen (Kutteln) Leber (Kalb) Leber (Rind) Leber (Schwein) Lunge (Kalb) Niere (Kalb) Zunge (Rind) Fleischwaren Bruhe, Instant gekornt Corned beef, deutsch

12 10 19 18 18 19 13 15 12

4 7 2 4 3 5 2 6 12

1 1 b 4 6 1 a 1 a

425 480 405 575 550 575 315 505 700

101 115 97 137 131 137 75 121 167

10 12 10 4 7 9 4 9 7

3,5 2,4 1,6 10,2 6,6 20,6 4,O 10,l 2,2

23

8

3

755

180

230

b

22

6

b

640

153

35

1,5

Fleisch

19 -

Fett Fett ist im Fleisch leicht zu erkennen. Es tritt zwischen den Muskelstrangen als Depotfett auf oder ist, als Marmorierung erkennbar, zwischen den Muskelfasern fein verteilt. Auch aul3en unter der Haut befinden sich oft groBe Fettansammlungen (2.B. die Speckschichten beim Schwein). Das Fett verleiht dem Fleisch ))Saftigkeit(c und es stellt auch einen wichtigen Geschmackstrager dar. Die Fettgehalte der einzelnen Teile des Schlachttierkorpers sind unterschiedlich hoch. Beim Schweinefleisch haben die mageren Teile nur etwa 4% Fett, bei fetten Fleischteilen dagegen bis zu 46%. Rindfleisch hat etwas geringere Fettgehalte. Sie schwanken zwischen 2% in sehr mageren Teilen und 24% in fettem Fleisch.

vorhanden; b = es liegen keine genauen Analysen vor) (Wirths 1985)

eingekaufter Ware enthat Vitarnine

stoffe Kalium mg

Na-

Phos-

A

0,

02

C

Niacin

trium mg

phor mg

1.19

mg

mg

mg

mg

290

35

135

5

0,40

0,15

b

4,o

205 260 20 285 270 325 230 255 190

80 150 45 80 110 70 115 1 75 75

155 340 130 300 335 335 a 230 170

24 b

0,40

0,75 0,25

4 22

b

4000 7760 3290

a 0,25 0,30

5,5 395 3,O 16,5 13,5 14,5 3.0 5,5 3,5

500

2400

740

b

b

130

830

b

b

0,03

b 185

a

0,20

030

0,lO 0,35 0,lO

b

2,45 2,70 2.95 0,25 2,20 0,20

b 0,lO

b

39 28 21 30 11 b

b

b

b 3.0 -

20

1 Fleisch und Wurst

Tabelle 3 (Fortsetzung)

Der el3bare Teil von lo0 g Lebensmittel

Reischkonserven (Rind) Fleisch-Platzli Fleischbruhe Gelatine Huhnersuppe mit Nudein Knochen (auskochbarer Anteil; Durchschnittswerte) Schinken, gerauchert, roh Schinken, gekocht Speck, fett Speck, durchwachsen

Leicht(Light)(( festgelegt. >)Leichttt-Quark darf danach nicht mehr als 12,5%, ))Lightcc-Kase hochstens 32,5% Fett in der Trockenmasse enthalten. Damit kann fur alle Produkte von der ))Fettstufecc an aufwarts nicht mehr mit dem Begriff ))Leichttc geworben werden. Aber dennoch murj der Verbraucher wachsam sein, denn Kase mit 1% kann ebenso wie einer mit 32% Fett i.Tr. als ))Light((-Kase verkauft werden. Wassergehalt Die weitere Unterteilung (nach der Kaseverordnung) ergibt sich aus der Festigkeit (Konsistenz), die vom Wassergehalt abhangt. Je weniger Wasser enthalten ist, um so harter, j e mehr, um so weicher ist der Kase. Damit auch hier eine objektive Beurteilung moglich wird, dient als Bezug die (theoretische) Kasemasse ohne Fett (Tab. 20). Das meiste Wasser ist in magerem Speisequark (Frischkase) zu finden. Uber Weichkase, halbfesten Schnittkase, Schnittkase und Hartkase steigt die Festigkeit.

90

3 Eier, Milch und Kase

Tabelle 19 Fettstufen und Trockenmasse (in %) von Kasesorten (nach der Kaseverordnung) Fettstufe

I

Fett i. Tr.

DoP@rahm60-87 stufe Rahmstufe >50 Vollfettstufe >45 Fettstufe >40 Dreiviertelfettstufe >30 Halbfett>20 stufe Viertelfettstufe >10 Magerstufe 40 Wasser in der fettfreien Masse

Trockenmasse HartUse

Schnittkase

>62 >60

-

>61

halbfester Schnittkase

Weichkase

Frisch- Sauerkase milchkase

~ 3 5 >52 >30'-44

>4%53 >53-55 247-50 >53 >45 >56-57

146 >27*-39 244 >25' >42 >24"

-

-

-

>35

>20'

67

>73 60-73

fur Speisequark ** kornrnt nur in Magerstufen vor

Tabelle 20 Zusamrnensetzungen von Kasesorten (mittlere Werte, Rest zu 100%: Milchsaure und Sonstiges) (Souci u. Mitarb. 1994) Gouda Emmentaler Hart- Schnittkase kase

Wasser (9)

35,7

Mineralstoffe (9) 3,9 EiweiO (9) Fett (9) Fett i.Tr. (%)

28,7 29,7 45

36,4 42 25,6

29,2 45

Camembert Weichkase

52

3,9 21 22,3 45

Doppel- Speise- Schmelzquark kase rahmFrisch- 20% Fett kase i.Tr.

52,8 f,4 11,3 31,5 60

78 0,8 12.5 5,l 20

5i,3 4,6 14,4 23,6 45

Kase

91

Gruppen von Kase Frischkase, Schichtkase: Kasebruch gelangt ohne Reifeprozen als Frischkase (maschinell von der Molke getrennt) oder Schichtkase (zum Austritt der Molke in mehreren Lagen ubereinandergeschichtet)in den Handel. Je nach Fettgehalt wird er noch mit Sahne angereichert und fein passiert, um ein geschmeidiges, gleichmaRiges Gefuge zu erhalten. Frischkase wird oft mit Krautern zubereitet. Mit Luft, Stickstoff oder Kohlendioxid aufgeschaumte Erzeugnisse wirken lockerer und leichter. Kase-Standardsorten (Qualitatsbezeichnung): Kase, der die Anforderungen der Kaseverordnung f i r die jeweilige Kasegruppe und die Fettgehaltsstufen erfullt, darf mit den privilegierten Bezeichnungen der Standardsorten verkauft werden (Tab. 21). Markenkuse (Qualitatsbezeichnung): Diese Bezeichnung ist nur bei inlandischem Kase erlaubt, der aus einem dafur zugelassenen Betrieb stammt. Die Gute von Markenkase muR regelmaJ3ig durch Eigenkontrollen und amtliche Ubenvachung nach einem festgelegten Schema gepriift werden. Neben der Bezeichnung uMarkenkasecc tragen diese Sorten das Gutezeichen (Adler in ovaler Umrandung). Schmelzkase, Kochkase: Beim Erhitzen von Kase unter Zusatz von Schmelzsalzen (Salze der Phosphor-, Zitronen-, Milchsaure) erhalt man je nach Rohstoff, Art und Menge der zugesetzten Salze - eine plastische his streichfahige Kasemasse. Die Schmelzsalze fihren das unlosliche Labcasein in eine losliche Form uber, es bildet sich ein EiweiR-Sol, das Fett des Kases wird umhullt, und die Kolloidphase stabilisiert sich in der wanrigen Phase zu einer Emulsion, die nach dem Erkalten eine plastische Masse ergibt. Friiher wurde iibenviegend Kase mit kleinen Fehlem oder solcher aus Uberproduktion eingeschmolzen. Heute wird Kase auch eigens zu Tabelle 21 Standardsorten

HartkAse

SchnittMse

halbfester SchnittkAse

Emmentaler BergkAse Chester

Gouda Edamer Tilsiter WilstermarschkAse

Steinbuscher Edelpilzkase Butterkke Weinlacker

Weichkase

FrischMse

Sauerrnilchkase

Camembert Brie Romadur Limburger Munsterktise

Speisequark Schichtkase Rahmfrischktise Doppelrahmfrischkke

Harzer Mse Mainzerk&e Hand-, Korbkase Spitz-, Stangenkgse Olmiitzer Quargel

92

3 Eier. Milch und Kase

Tabelle 22 Die wichtigsten Inhaltsstoffe in verschiedenen Kasesorten Qeweilsbezogen auf 100 g), (Souci u. Mitarb. 1994) Emmentaler Fett I. Tr(%)

45

ErweiO (9) Fett (9) Kohlenhydrate (9)

28,7 29,7

Energiegehalt (kJ) (kcal) Cholesterin (mg) Kochsalz (9) Calcium (9) Eisen (mg) Phosphor (mg) Selen @g)

*

*' *"

Gouda Camem- Harzer bert 45 45 ) 100% Kokosfettcc vermarktet. Es ist schneewein und besitzt einen zarten Nuflgeschmack. Palmkernfett ist dern Kokosfett sowohl in Farbe als auch im Geschmack ahnlich. Es unterscheidet sich von ihm lediglich durch einen etwas hoheren Anteil an Olsaure. Eine Besonderheit sind die geschmeidigen Pflanzenfette, die sogenannten Soft-Fette. Sie haben einen sehr hohen Rauchpunkt und lassen sich problemlos auf iiber 200°C erhitzen. Gleichzeitig weisen sie aber auch die typischen Eigenschaften von Streichfetten auf - sind also bei Kuhlschranktemperaturen weich und geschmeidig. Schlachtfette Rindertalg wird im privaten Haushalt nur noch fur einige Spezialrezepte fur Pasteten und Blatterteige und fur den englischen Plumpudding venvendet. Seine Farbe geht von grau-weifl bis gelblich; sie hangt vom Carotingehalt ab. Aus dem Rindernierenfett laflt sich ein besonders hochwertiger Talg gewinnen. Schweineschmalz wird als Fettzutat zu Spezialitaten venvendet. Eine besondere Zubereitungsart ist das Griebenschmalz, in dem noch die knusprigen Speckwurfel enthalten sind, und das mit Zwiebeln und Apfeln ausgelassen und mit Majoran oder Thymian gewiirzt wird. Flomenschmalz (Liesenschmalz) wird aus dem besonders hellen Bauchwandfett (Flomen, Liesen) des Schweines gewonnen. Ganseschmalz ist eine Spezialitat aus Brust- und Eingeweidefett der Cans. Es wird schon bei Temperaturen um 25°C fliissig; um es konsistenter zu machen, wird es haufig mit geringen, aber trotzdem kennzeichnungspflichtigen Schweineschmalzanteilen (etwa 1OYO)versetzt. Streichfette Butter In Molkereien hergestellte inlandische Butter wird unter der einfachen Verkehrsbezeichnung ))Butter(< vermarktet. Sofern bestimmte, in der Butterverordnung festgelegte Anforderungen an die Qualitat erfullt sind, darf als Verkehrsbezeichnung jeweils die Handelsklasse nDeutsche Markenbutter(( oder ))Deutsche Molkereibuttercc venvendet werden. Die Priifung der Handelsklasse erfolgt nach einem 5-Punkte-Bewertungsschema f i r die sensorischen Eigenschaften (Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur), die Wasserverteilung, die Streichfahigkeit und f i r den pH-Wert im Serum.

104

4 Fette und Feinkost

Deutsche Markenbutter ist die hochste Qualitatsstufe, bei der fur jede Priifeigenschaft mindestens 4 Punkte vergeben worden sind. Zu ihrer Herstellung sind nur ausgewahlte Betriebe berechtigt. Sie darf auf der Oberseite der Verpackung auch das Gutezeichen fur ))Deutsche Landwirtschaftliche Markenwarecc tragen. Bei Deutscher Molkereibutter wird je Priifeigenschaft eine Mindestpunktzahl von 3 verlangt. Deutsche Landbutter zahlt nicht mehr zu den Handelsklassen. Sie wird auch nicht in Molkereien, sondern direkt beim Milcherzeugerbetrieb hergestellt. Fur Butter aus dem Ausland gelten vergleichbare Verkehrsbezeichnungen. Butterreinfett (Butterschmalz) ist ein Produkt, bei dem die Butter ausgeschmolzen wird, urn Wasser und restliches MilcheiweiR abzutrennen. Es bleibt dabei das reine Fett zuriick, das nun beim Erhitzen nicht mehr spritzt und, da die EiweiDstoffe ebenfalls entfernt sind, auch nicht verbrennt. Es eignet sich besonders zum Braten, Backen. Kochen und sogar zum Fritieren. Unter den Begriff Butterzubereitungen fallen Mischungen von ausschliel3lich Butter rnit anderen geschmacksgebenden Zutaten, wie Lachs, Sardellen. Nussen, Honig oder Gewurzen; am bekanntesten 1st die Krauterbutter. Milchstreichfetterzeugnisse sind aus Butter oder Sahne hergestellt und enthalten in der Regel Fettgehalte zwischen 20 und 62%. Weitere Zutaten konnen Gelatine, Wasser, MilcheiweiR, Speisesalz, p-Carotin zur Farbung und Sorbinsaure zur Konservierung sein. Neue Standarderzeugnisse solcher Milchstreichfetterzeugnisse sind die ))Halbfettbuttertr ( 4 0 4 2 % Fett) und die nDreivierteIfettbuttercc (60-62% Fett). Margarine Margarine ist vor iiber 100 Jahren als ein billiger Ersatz fur die teure Butter entwickelt worden. Urspriinglich bestand sie aus einer bei 20 bis 25°C schmelzenden und daher streichfahigen Rindertalgfraktion (Oleomargarin). Uber viele Jahrzehnte blieb die Margarine ))nachgemachtecc Butter, und im Lebensmittelrecht wurde der Handel rnit Margarine strengen Reglementierungen untenvorfen. Die Wurfel- und speziellen Becherformen, ein umlaufender roter Warnstreifen und als Unterscheidungsindikator Starke sollten den Verbraucher vor Verwechslungen rnit Butter schutzen. Erst in den Ietzten 30 Jahren hat sich die Margarine zu einem eigenstandigen Lebensmittel mit fiir die Ernahrung groljer Bedeutung entwickelt. Auch die rechtlichen Beschrankungen im Verkehr rnit Margarine sind weitestgehend abgebaut worden. Aufgehoben wurden nunmehr das Verbot des Vermischens rnit Butter und die Forderung, dalj Margarine und Halbfettmargarine nur in Fertigpackungen in den Verkehr kommen durfen. Margarine wird in vielfachen Kompositionen und meist unter speziellen Markennamen verkauft. Praktische Bedeutung haben die Haushaltsmargarinen und die Margarinen mit Hinweisen auf eine beson-

Fette, Ole, Margarine, Butter

105

dere Zusammensetzung. Zu den einfachen Sorten der Haushaltsmargarinen zahlt die Standardware. Meist wird sie zum Backen, Braten und Kochen eingesetzt, und ihre Fette sind so ausgewahlt, da8 sie hohere Temperaturen vertragen. Sie bestehen aus Mischungen pflanzlicher und tierischer Fette. Der Anteil an ungesattigten Fettsauren ist gering. Bei Pflanzenmargarinen muB der Fettanteil zu mindestens 97% aus pflanzlichen Fetten bestehen. Mindestens 15% der Fettsauren mu8 auf die emahrungsphysiologisch wichtige Linolsaure entfallen. Sie ist in der Regel vitaminisiert rnit 15 bis 20 Intemationalen Einheiten (I.E.) Vitamin A, rnit 5 I.E. Provitamin A und rnit bis zu einer 1.E. Vitamin D pro g Margarine. Vitamin E (Tocopherol) kann bis zu einer Gesamtmenge von 0,5 mg pro g Margarine zugesetzt werden, wenn dieser Gehalt naturlichenveise nicht erreicht wird. Als linolsaurereiche Pflanzenmargarine darf ein Erzeugnis bezeichnet werden, wenn es mindestens 30% Linolsaure enthalt. Stammt der Fettanteil einer Pflanzenmargarine zu mindestens 97% aus dem 0 1 einer Pflanzenart, so kann der Name der Pflanze bei der Bezeichnung des Erzeugnisses rnit venvendet werden (z.B. Sonnenblumenmargarine). Diatmargarinen unterliegen den Forderungen der Diat-Verordnung und dienen besonderen Ernahrungszwecken. So werden beispielsweise Diatmargarinen fur eine natriumarme (kochsalzarme) Emahrung mit den Hinweisen )matriumarmcc (nicht mehr als 120 mg Natrium pro 100 g Margarine) und streng natriumarm (nicht mehr als 40 mg pro 100 g) in den Verkehr gebracht. Bei Diatmargarinen mit einem Gehalt von mindestens 50% mehrfach ungesattigten Fettsauren wird haufig auf eine blutfettsenkende Wirkung der Margarine hingewiesen. Dies hat aber, wenn uberhaupt, nur Gultigkeit im Rahmen eines Diatplans, wenn auf eine andere Fettzufuhr verzichtet wird. Reform-Margarinen sind Erzeugnisse, die nach Reformgrundsatzen hergestellt wurden. Sie erfiillen teilweise in der Qualitat Diatanforderungen. Als Rohstoffe werden Kokos- und Palmkernfette und linolsaurereiche Pflanzenole bevorzugt. Tierische Fette und hydrierte Fette werden nicht venvendet. Halb- und Dreiviertelfettmargarine wurden als fettreduzierte Lebensmittel entwickelt, bei denen Fett gegen Wasser ausgetauscht wurde. Sie enthalten nur zwischen 40 und 62% Fett, dafir aber einen hohen Wasseranteil, der sie zum Backen und Braten ungeeignet macht (ein entsprechender Wamhinweis mu8 bei weniger als 50% Fettgehalt auch auf der Packung stehen). Neu im Handel sind nunmehr die Mischfetterzeugnisse (Mischungen mit Butter), mit den wie bei Margarineerzeugnissen ublichen Fettgehalten, wobei der Milchfettanteil (Butter) 8% des Produktes nicht unterschreiten darf.

106

4 Fette und Feinkost

~-

Tabelle 24 Zusarnmensetzung verschiedener Fette und Ole (die aufgefuhrten Ole und Fette haben eine fur ihre Gruppe typische Zusamrnensetzung)

*

in 100 g

Olivenol

Butter

Pflanzenmargarine

Schrnalz

Fett (9)

99,6

83,2

80,O

99,7

80

EiweiO (9) Kohlenhydrate (9) Wasser (9)

0 02 02

0,67 0,72 15,3

1 ,o 0,4 19,l

0,1 0 0,16

55 390

Brennwert (kJ) (kcal)

3682 880

3083 737

2968 709

3767 900

10000 2400

Cholesterin (9) Unolsaure (9)

0 8,O

240 1,8

0 23,l

1,o

86

&eiencc schwefligen S u r e mit dem Acetaldehyd des Weins zu aldehydschwefligerSaure beziehungsweisemit Glucose zu glucoseschwefliger Saure; letztere ziihlen zur ngebundenena schwefligen Saure. Seit 1986 gelten reduzierte zulhsige Htichstgehalte an Gesamtschwefeldioxid (Tab. 46).

2 Verbessenrngen h r c h ungiinstige Witterung bedingt, ist in nbrdlichen Regionen manchmal der Zuckergehalt der Weine sehr niedrig, der Sauregehdt hingegen sehr hoch. Weine aus sudlichen Regionen leiden aufgrund der groRen Sonneneinwirkung unter zu geringer Saurebildung. Daher werden die europlischen Weinbaugebiete - ihren klimatischen Verhaltnissen entsprechend- in Weinbauzonen aufgeteilt. a) Anreicherung. Dem Most wird dabei vor der G h g Trockenzucker bzw. konzentrierter oder rektifizierter Trauhmost zugesetzt, der dann vergoren zu einem ausgewogenen S2ure-Alkohol-Verhiiltnis f”uhrt. Diese nAnreicherungcc ist nur einmal zulhsig, in der Hiihe begrenzt, an einen Mindestgehalt Alkohols gebunden und nach Weinbauzonen unterschiedlic itfitsweinen mit PrMikat ist eine Anreicherung mit Zucker nicht erlaubt. In kalten Zonen diirfen Weine stiirker angereichert werden, es sind niedrigere Mostausgangsgewichte erlaubt, und durch Anreicherung kann auch das Volumen

naustauscher sind rung von Wein darf in anderen Weinbauzonen bis zu 2,s g Wein&m

21 8

9 Alkoholische Getranke

___-

pro 1 betragen und durch Weinsaure oder Apfelsaure erfolgen. Most und Jungwein darf mit bis zu 1 3 g Weinsaure pro 1 gesauert werden. Daneben ist beim Wein zum besseren Ausbau noch ein Zusatz von Zitronensaure bis zu einem Endgehalt von 1 g pro 1 zulassig.

3. Klisrung, Schonung Grobe Triibungen werden abfiltriert oder durch Zusatze (Gelatine, Kaolin u.a.) ausgeflockt. Bei der ))Blauschonung(( werden durch Kaliumhexacyanoferrat (11) Metalle chemisch ausgefallt, um einer Triibung durch diese Metalle vormbeugen. ijberschonung kann dabei aber zur Bildung der sehr giftigen Blausaure fiihren. Mit Hilfe von Aktivkohle konnen Farbfehler (Braunton) beseitigt werden. Kelfern: Bei Weinwein werden nach der Lese die Trauben sofort in Traubenmuhlen eingemaischt. Durch Pressen (Keltern) wird der Saft (Most) von den Schalen und Stielen (Trester) abgetrennt. Aus 100 kg Trauben erhalt man 751 Most. Rosewein (WeiRherbst stammt nur aus einer Rebsode) erhalt man a m Rotweintrauben, die wie weine Trauben gekeltert wurden. Werden Rotwein- und Weinweintrauben als Gemisch verarbeitet, entsteht daraus ein Rotling, je nach Herkunft auch Schillerwein (Wurttemberg) oder Badisch Rotgold (Baden) genannt. Fur Rotwein IaRt man die Maische einige Tage vergaren. Der dabei entstehende Alkohol lost die Farbstoffe aus der Schale. Danach erst wird der Trester abgetrennt. Tabelle 46 Zulassiger Hochstgehalt an gesamter schwefliger Saure in Wein,

berechnet als Gesamtschwefeldioxid Gehalt an Restzucker (in g pro I)

Rotwein Rotwein WeiRwein, Rosbwein WeiOwein, Rosewein Spatlese, diverse Qualitatsweine b.A. aus Frankreich, Spanien Auslese, diverse rurnanische WeiOweine Beerenauslese,Ausbruch, Trockenbeerenauslese

unter 5 uber 5 unter 5 uber 5

Zulassiger Hochstgehalt an Gesamtschwefeldioxid (in mg pro I)

160 210 210 260 300 350 400

Wein, Schaumwein und weinahnliche Getranke

219

Die Vergarung des Mostes kann spontan einsetzen oder auch durch Hefereinkulturen kontrolliert gefuhrt werden. Die Hauptgarung dauert f i r Weirjwein (bei ca. 13°C) und fir Rotwein (bei ca. 21°C) etwa eine Woche. Um Wein rnit RestsiiRe oder SiiRreserve zu erhalten, unterbricht man die Garung; bei trockenem (durchgegorenem) Wein laRt man den gesamten Zucker vergaren. Am giinstigsten f i r die Garung erweist sich ein Zuckergehalt von unter 15 Gewichtsprozent. Normale Hefen vergaren bis zu 14 Volumenprozent Alkohol; eine weitere Garung wird durch den selbsterzeugten Alkohol gestoppt. Als Gamebenprodukte entstehen Glycerin, Methanol und hohere Alkohole (auch Fuselole genannt), organische Sauren, Aldehyde und Ester, die fur die Aromabildung von Bedeutung sind. Nach der Hauptgarung wird der Wein auf Fasser abgezogen (filtriert) und nachgegoren, wobei sich Bukett und Blume entwickeln. Der Garriickstand (Gelager) wird auf HefepreRwein, Hefebranntwein, Weinsaure oder zu Futtermitteln weiterverarbeitet. Sobald die Nachgarung abgeschlossen ist, wird der Jungwein auf geschwefelte Fasser abgezogen. Fur liebliche Weine wird nun die vorher abgetrennte SiiRreserve zugesetzt. Bis zur Abfillung auf Flaschen wird der Wein im Reifefarj gelagert und den erforderlichen Kellerbehandlungen unterzogen. Dazu zahlen unter anderem das Schwefeln, die Klarung, die Verbesserung und der Verschnitt. Abgefillt wird Wein iiberwiegend auf Flaschen aus Glas, die mit Korken, Konsumweine immer haufiger mit Drehverschliissen oder Kronkorken, verschlossen werden. Billigstweine werden vermehrt in alukaschierte Blockpackungen abgefillt, vergleichbar den Fruchtsaftpackungen, auch gibt es 5- bis 10-Liter-Gebinde in Kunststoffbeuteln, die von einem stabilen Umkarton umgeben sind. Bei kunststoffkaschierten Packungsmaterialien ist die Lagerzeit auf wenige Monate beschrankt. Die Qualitat der Verschlurjkorken schwankt sehr stark; schlechte Qualitaten fihren zu Korkgeschmack.

9.2.2 Das Warensortiment

- Eine berauschende Vielfalt

Wein Die Klassifizierung der Weine ist durch das deutsche Weingesetz und die EG-Verordnungen bis ins letzte Detail festgelegt. Qualitatsklassen Wein wird in drei Qualitatsklassen eingeteilt: Tafelwein, Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A.) und Wein, der weder Tafelwein noch Qualitatswein b.A. ist. Tafelwein muB aus empfohlenen oder zugelassenen Traubensorten hergestellt werden. Diverse Anreicherungsverfahren sind zulassig. Die

220

9 Alkoholische Getranke

Tabelle 47 Qualitatsbezeichnungen,Pradikate und klassifizierende Erganzungen bei Wein

Deutschland

Frankreich

Italien

Spanien

Qualitatsbezeichnungen Tafelwein Landwein

vin de table vin de pays

vino tipico

vino da tavola

vino da tavola vino de la tierra

Qualitatswein bestirnrnter Anbaugebiete Q.b.A.

appellation d’origine contr6k A.O.C.

denominazione denorninacion di origine de origen controllata D.O.C. D.O.

Qualiatswein bestimrnter Anbaugebiete rnit Pradikat Q.b.A. m.Pr.

appellation d’origine vin daimit6 de qualit6 supkrieure V.D.Q.S.

Denominazione di origine controllata et garantita D.O.C.G.

Denominaci6n de origine calificada

D.O.C.

Pradikate und MassifizierendeErganzungen Kabinett Spatlese Auslese Beerenauslese

ler Cru 1er CN classbe 2me Cru classbe Grand Cru class&

superiore Vino nobile ciassico Superior risetva risetva speciale

gehobene Tafelweinqualitat, der Landwein, darf nicht aufkonzentriert sein und murj aus bestimmten, festgelegten Gebieten stammen. Der Restzuckergehalt darf nicht hoher sein als f i r Hhalbtrockencc zulassig, und der natiirliche Mindestalkoholgehalt mu13 um 0,5 Volumenprozent hoher liegen als fur den entsprechenden Tafelwein. Qualitiitsweine stammen aus einem bestimmten Anbaugebiet und sind mit naheren geographischen Herkunftsangaben versehen. Sie erfullen hohere Anforderungen an die Mostqualitat; Anreichemng und Sauerung/Entsauerung sind erlaubt. Qualitatsweine mit Pradikat mussen noch zusatzliche Anfordemngen erfullen. Es darf keine Anreicherung mehr erfolgen. Der natiirliche Mindestalkoholgehalt muR uber 8,5 Volumenprozent, der tatsachlich vorhandene Alkoholgehalt uber 7 Volumenprozent liegen. Solche Weine konnen als )Xabinettcc bezeichnet werden. Fur die Pradikate Spatlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein sind zusatzlich noch Anforderungen an das Lesegut gestellt, der vorhandene Alkoholgehalt der letzten drei Qualitaten muB lediglich 5,5 Volumenprozent betragen. Fur die Bezeichnung der einzelnen Qualitaten werden haufig Abkurzungen benutzt, deren entsprechende franzosische, italienische und spanische Begriffe und Abkurzungen in Tab. 47 zu finden sind (auf die

Wein, Schaumwein und weinahnliche Getranke

221

Bezeichnungen in den anderen EG-Sprachen wurde wegen der geringen Bedeutung verzichtet). Geschmacksklassen In allen Qualitatsklassen kann Wein rnit viel, wenig und ohne RestsuRe produziert werden. Auch hier bestimmt die EG die Anforderungen an die einzelnen Bezeichnungen nach ihrem Restzuckergehalt. Trocken (sec, secco, asciutto, dry) ist ein Wein rnit einem Restzuckergehalt von hochstens 4 g pro 1 oder von hochstens 9 g pro I, wenn die Differenz zwischen dem Restzuckergehalt und dem Gesamtsauregehalt kleiner als 2 g pro 1 ist. Hdbtrocken (demi-see, abboccato, semiseco, medium dry) ist ein Wein mit einem Restzuckergehalt von 4 bis 12 g pro 1 oder von 9 bis 18 g pro 1, wenn die Differenz zwischen dem Restzuckergehalt und dem Gesamtsauregehalt weniger als 2 g pro l betragt. Lieblich (moelleux, amabile, semidulce, medium sweet) ist ein Wein rnit einem Restzuckergehalt zwischen 12 und 45 g pro I. Suy (doux, dolce, duke, sweet) ist ein Wein rnit einem Restzuckergehalt von mindestens 45 g pro 1. Sonderqualitaten Badisch Rotgold mit dem Zusatz Grauburgunder oder Spatburgunder kann als Bezeichnung nur gebraucht werden f i r ein Erzeugnis, das ausschliefllich im Weinbaugebiet Baden geerntet wurde. Der Neue darf als Bezeichnung f i r einen Landwein nur venvendet werden, wenn dieser im Erntejahr der Trauben hergestellt und in diesem von 11.1 1. an bis zum 15.1. des Folgejahres verkauft wird. Federweger oder Sauser nennt sich ein in starker Garung befindlicher, noch SUB schmeckender Most, der noch Hefe enthalt. Liebfrauenmilch (Liebfraumilch) ist der Handelsname f i r liebliche, weiRe Qualitatsweine bestimmter Anbaugebiete von der Nahe, aus Rheinhessen, Rheinpfalz und dem Rheingau, die ubenviegend aus den Rebsorten Riesling, Silvaner, Miiller-Thurgau oder Kerner bestehen. Moseltaler darf sich nur ein Qualitatswein (Q.b.A.) aus dem Gebiet Mosel-Saar-Ruwer nennen, der aus Riesling-, Miiller-Thurgau-, Elblingoder Kerner-Trauben hergestellt wird und mindestens 7 g Gesamtsaure pro 1 und einen Restzuckergehalt zwischen 15 und 30 g pro 1 aufweist. Riesling-Hochgewachs bezeichnet einen nach den Anforderungen fiir Spatlese, ausschlieRlich aus Rieslingtrauben hergestellten Weinwein.

Spezialweine Diabetiker-Wein mu8 immer voll durchgegoren sein (maximal 4 g Restzucker pro I), darf nicht mehr als 40 mg freie und 150 mg gesamte schweflige Saure pro 1 enthalten; der vorhandene Alkohol ist auf 12 Volumenprozent begrenzt.

222

9 Alkoholische Getranke

Entalkoholisierter Wein wird aus Wein durch Vakuumdestillation gewonnen und darf nicht mehr als 0,5 Volumenprozent Alkohol enthalten. Diese uWeine)Diabetikcr-Mahlzeitentr oder wTagesrationenc( geltcn 6 r Energiegehalte die gleichen Grenzwerte und fur Nahrstoffe (sowie Vitamine) die gleichen Vorschriften wie bei brennwertvenninderten Mahlzeiten fur Ubergewichtige (s. Kapitel 10.7 ))Lebensmittel zur Gewichtsiibenvachungcc). Zusatzstoffe Bei Diabetiker-Lebensmitteln sind die Zusatzstoffc Mannit, Sorbit und Xylit zu einem notwendigen Hauptnahrstoff geworden. Sie dienen - wie auch die SuBstoffe Saccharin und Cyclamat - diatetischen Zwecken. Zum Haltbarmachen von Losungen der kunstlichen SuBstoffe sowie von brennwertverminderten Broten und Konfituren ist auoerdem der Zusatz von Sorbinsaure erlaubt. Im Unterschied zu Sauglings- und Kleinkindernahrung sind hier auch eine Anzahl technologisch erforderlicher Zusatzstoffe wie z.B. Backtrieb-, Verdickungsmittel, Emulgatoren u.a. erlaubt. Alle niitverwendeten Zusatzstoffe - auch die bei lose angebotenen diatetischen Lebensmitteln mussen in vorgeschriebener Weise angegeben sein. ~

Schadstoffe Dank ihrer hohen Reinheit bringen Zuckeraustauschstoffe in DiabetikerProdukte keine Schadstoffe ein. Bezuglich produktspezifischer Schadstoffspuren muB auf die betreffenden Kapitel (Obst, Milch, Kakaoerzeugnisse, Weine) verwiesen werden.

10.2.4 Wissenswertes fur die Praxis Diabetiker-Lebensmittel in Fertigpackungen weisen neben den Nahrstoffund Energiegehalten folgende zusatzliche Kennzeichnungen, Angaben und Wamhinweise auf, die weil fur Diabetiker wichtig - auch bei lose angebotenen Diabetiker-Produkten vorgeschrieben sind: ~

Natriumarme bzw. kochsalzarme Lebensmittel

255

- Die Gehalte an den Zuckeraustauschstoffen Sorbit, Mannit, Xylit im

verzehrsfertigen Produkt; auf Portionspackungen zusatzlich die Gehalte pro Portion, den Hinweis ))mit Zuckeraustauschstoffcc. Den Warnhinweis ))kann bei ubermafligem Verzehr abfihrend wirkencc auf Diabetiker-Produkten (verzehrsfertig) mit mehr als 10% Zuckeraustauschstoff und auf Packungen von reinen Zuckeraustauschstoffen. - Den Warnhinweis ))fir Diabetiker nicht geeignetcc bei Gehalt an Zucker, Maltodextrinen, Glukosesirup und/oder Maltitsirup. - Bei Gehalt an kunstlichen SiiRstoffen den Hinweis ))diatetisches Lebensmittel mit Siiflstoffcc und auf Fertigpackungen innerhalb des Zutatenverzeichnisses zusatzlich die Angabe ))kunstlicher SuRstoff Saccharincc und/oder ))kiinstlicher SuRstoff Cyclamatcc. - Bei SuRstoffmischungen in loslicher oder Tablettenform die jeweiligen Siiflstoffanteile, den Namen des Konservierungsstoffes und die Angabe der jeweiligen Gramm oder kg Zucker, die der SuBkraft des betreffenden Packungsinhaltes bzw. der Tablette entsprechen. - Fur sehr brennwertarmekalorienarme Produkte die Hinweise ))Brennwert unter 50 kJ (12 kcal) in 100 gcc bzw. n... in 100 mltc. - Freiwillig meist auch die Anzahl der Broteinheiten - ggf. fiir Portionspackungen - bzw. die Menge des betreffenden Lebensmittels, die einer Broteinheit entspricht (siehe Exkurs: ))Broteinheitcc). Von den Produkten mit dem Aufdruck uohne Zuckerzusatzcc 0.8. ist insbesondere Typ-I-Diabetikem abzuraten: Oft enthalten solche Produkte nennenswerte, aus Rohstoffen stammende Zuckeranteile. Falls bei lose angebotenen Diabetiker-Backwaren oder -Speiseeis die erforderlichen Angaben uber Nahr- oder Zuckeraustauschstoffe unvollstandig oder unklar erscheinen, sollten sich Diabetiker beim Anbieter oder Hersteller personlich Auskiinfte einholen.

10.3 Natriumarme bzw. kochsalzarme sowie natriumverminderte Lebensmittel und Kochsalzersatzmittel Exkurs: Kochsaiuufuhr und Kochsalzempfindlichkeit Unter iiblichen Lebensbedingungen gelten 5 g Kochsalz (Natriwnchlorid) bzw. 2 g Natrium fir den gesunden Erwachsenen als normaler Tagesbedarf. Dagegen lie@ in der Bundesrepublik Deutschland die durchschnittliche Zufuhr bei 10-15 g Kochsalz und entsprechend bei etwa 4-6 g Natrium.

256

10 Lebensmittelfur eine besondere Ernahrung

Wer sich salzarm emiihren will oder soll, hat es nicht leicht: Vielen Lebensmitteln wird zusatzlich zu dem von Natur aus enthaltenen Kochsalz herstellungsbedkgt oder zum Konservieren weiteres Kochsalz zugesetzt, wie bei Sauerkraut, Klise, Schinken, Wurst- und Fleischwaren sowie bei Brot und anderen Backwaren. In solchen Fertigprodukten sowie in Gerichten bei Gemeinschafrsverpflegung oder in der Gastronomie ist in der Regel vom billigsten Rohstoff Salz mehr enthalten als Verbrauchem lieb sein kann. Erblich belastete Personen, insbesondere solche rnit ijbergewicht reagieren oft auf diese hohe Kochsalzzufuhr rnit Bluthochdruck (Hypertonie), wobei d a e in erster Linie das Natrium des Kochsalzes verantwortlich ist: Bei dieser Erkrankung kann der Natrium-(Salz-) Wasser-Haushalt nicht mehr richtig reguliert werden rnit der Folge, daR zuviel Natrium im Organismus angesammelt wird. Man schatzt die Anzahl der Personen mit zu hohem Blutdruck (Hypertoniker) in Deutschland bereits auf 8-16 Millionen, und ein Anteil von etwa 20 Prozent der Bevolkerung soll kochsalzempfindlich sein (Drews 1988). Laut Bundesgesundheitsrat ist eine Verminderung der Natriumaufnahme geeignet, die Patientenzahl rnit Bluthochdruck zu verringem (DGE 1991). Als natriumarm gilt eine Kost rnit 3 g Kochsalz bzw. 1,2 g Natrium und als streng natriumarm eine rnit 1 g Kochsalz bzw. 0,4 g Natrium pro Tag. Fur kochsalzarme Ernahrung bei Bluthochdruck und auch bei Odemen (Gewebewassersucht, verursacht durch Nieren-, Herz- oder Leberschaden) werden matriumamecc diatetische Lebensmittel hergestellt. Derartige Produkte diirfen die Angaben )) ... natriumarmcc bzw. ))kochsalzamcc nur fihren, wenn sie hochstens 120 mg Natrium pro I00 g des verzehrsfertigen Lebensmittels enthalten. Dagegen ist bei Getranken dieser Hinweis erst unterhalb des (niedrigen) Hochstgehaltes von 2mg Natrium pro 100 g erlaubt (bei Angabe des jeweils durchschnittlichen Natriumgehaltes). Natriumarme diatetische Fleischerzeugnisse - diese auch als lose Ware zulassig - diirfen anstelle von Nitritpokelsalz (Natriumchlorid rnit Natriumnitrit) nur Kaliumnitrat (Kalisalpeter) enthalten (bis 300 mg je Kilogramm). Die Angaben )> ... streng natriumarmcc bzw. mtreng kochsalzarmcc durften nur solche Produkte - aul3er Getranke tragen, die hochstens 40 mg Natrium pro 100 g enthalten; diese waren allerdings selten anzutreffen. ))Kochsalzersatzcc und njodierten Kochsalzersatzcc - oft auch als ))Diatsalzcc im Handel - gibt es als Kochsalz-Alternative, um bei Nierenerkrankungen vollig natriumfrei salzen zu konnen. Diese Ersatzmittel bestehen meistens aus Kalium-, Calcium- und Magnesiumsalzen der ~

Natriumarme bzw. kochsalzarme Lebensmittel

257

Salzsaure oder einiger organischer Sauren, u.a. Adipinsaure. Zu beachten sind hierbei ))Diatsalz(c-Produkte, z.B. mit Meersalz, mit dem (vorgeschriebenen) Hinweis ))Kein Kochsalzersatzq weil die noch Natrium enthalten. Auch natriumfreie Geschmacksverstarker (Glutaminsaure, Kaliumguanylat und Kaliummosinat) sind erlaubt. Dabei miissen der Kaliumgehalt und der Wamhinweis aufgedruckt sein nbei Storungen des Kaliumhaushaltes, insbesondere bei Niereninsuffizienz nur nach arztlicher Beratung verwendencc.

Exkurs: Jodmangel und Jodzufuhr Deutschland sei bodenbedingt ein Jodmangelgebiet, besonders betroffen seien die sudlichen und einige mittlere Landesteile. So k6nnten Erwachsene mit der iiblichen Nahrung tiiglich nur 30-70 pg Jod aukehrnen statt der wiinschenswerten Menge von 180 bzw. ca. 200 pg (fiir Sauglinge 50-80 pg, Kleinkinder bis 10jWge 100-140 pg (DGE 1991). Dieser Jodmangel venusache bei etwa 25% der Bevolkerung eine SchilddriisenvergriSl3erung (Meng 1994)) die nur im Extremfall als Kropf (ndicker Halscc) sichtbar wird Jodmangel wirke sich besonders bei Schwangeren, Neugeborenen und Jugendlichen negativ am; am sgrksten betroffen seien gestillte Kinder, deren Mutter in der Schwangerschafiund Stillzeit keine Jodtabletten einnehmen; denn jodiertes Speisesalz alleine genuge nicht, nunal Schwangeren und Stillenden von erhohtem Salzvenehr abzuraten ist. Schon bei leichter Unterversorgung sol1 es zu einer Storung der Hormonproduktion mit nachteiligen Auswirkungen fiir die Gehimreifung des schliehlich Hordefekten sowie Lem- und Merkschwierigkeiten u.a. kommen. Beim UNICEF-Weltgipfel hat sich auch Deutschland verpflichtet, bis zum Jahre 2000 die Jodmangelkrankheit abnlscfiaffen (Bundesgesundheitsamt 1993a). D m wird vorrangig empfohlen, wiichentlich mindestens 500 g Seefisch zu verzehren (hohe Jodgehalte haben Schellfisch, Seelachs, Scholle). den Haushaltsgebrauch propagiert, sondern auch fiir rarbeitenden Lebensmittelbetriebe, fiir Gastro chafbverpflegung; folgerichtig gibt es fiir die Diatetik auch )$xiierten Kochsalzersatzcc. Urn dadurth mar eine wirksame Jodzuhhr zu erzielen, andererseits aber eine berdosierung zu vermeiden, weisen jodiertes Kochsalz und jodierter Kochsalzersatz vorgeschriebene Jodgehalte zwischen 15-25 mg pro kg auf.

258

10 Lebensmittel fur eine besondere Ernahruncl

Tabelle 53 Hochste Natriumgehalte bzw darugehortge Kochsalzgehalte fur

Lebensmittel mit reduziertem Natrium- brw Kochsalzgehalt (Angaben in mg pro 100 g verzehrsfertiges Lebensmittel) Festgelegte Produktgruppen salzhaltiger Lebensmittel Brot, Kleingeback und sonstige Backwaren Fertiggerichteund fertige Teilgerichte Suppen, Bruhen, SoRen Erzeugnisse aus Fischen, Krusten-, Schaienund Weichtieren Kartoffeltrockenerzeugnisse

Kochwurste Kase und Erzeugnisse aus Kase Bruhwurste und Kochpokelwaren *

Hkhstgehalte Natrium Kochsalz 250 250 250

625 625 625

250 300

625 750 1000 1125 1250

400

450 500'

(Lebensmittelrecht,Bd. I: Nahrwert-Kennzeichnungsverordnung1994)

Nierenkranke, die auf eine natrium- bzw. kochsalzarme Kost besonders angewiesen sind, konnen auch anstelle von Kochsalzersatz rnit frischen oder tiefgefrorenen Kiichenkrautem wiirzen und sich uberhaupt von vielen normalen Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft etnahren, die von Natur aus sehr niedrige Kochsalz- bzw. Natriumgehalte haben. Solche Lebensmittel konnen Nahrwert-Tabellen entnommen werden (Deutsche Forschungsanstalt fur Lebensmittelchemie 1987, Heseker u. Heseker 1993194). )sNatriurnverrninderte((bzw. ))kochsalzverrninderte(( (herkornrnliche) Lebensrnittel Fur Verbraucher. die salzempfindlich sind oder sich zu vorbcugenden Mafinahmen gegen Bluthochdruck entschliefien, hat der Gesetzgeber 1988 fur verschiedenartige salzhaltige Lebensmittelgruppen die Moglichkeit angeboten, Produkte mit erheblich vermindertem Kochsalzgehalt herzustellen. Dafur vorgesehene Hinweise wie ))verminderter Kochsalzgehaltcc bzw. xeduzierter Natriumgehaltcc sind allerdings nur zulassig, wenn die jeweiligen Natriumgehalte unterhalb bestimmter Grenzen liegen (Tab. 53). Derartige gesondert herzustellende Produkte, wie kochsalzvermindertes Brot (mit ea. 50% des normalen Kochsalzgehaltes) oder kochsalzverminderte Kochwurst sind auch angeboten worden, konnten sich allerdings mangels Bereitschaft bzw. mangels Aufklarung der Verbraucher nicht durchsetzen.

Glutenfreie Lebensmittel

259

10.4 Glutenfreie Lebensmittel Exkurs: ZBliakie bzw. Sprue Die Zoliakie bei Kindern bzw. Sprue bei Erwachsenen ist eine durch Getreideerzeugnisse ausgeloste allergische Erkrankung. Verantwortlich sind Eiweiabestandteile von Roggen, Weizen, DinkeYGriinkern, Gerste und Hafer, vereinfacht gesagt: ))Klebercc bzw. ))Gluten)Diatcc-Lebensmitteln, die zum Abnehmen bestimmt sind, ist es gesetzlich verboten, damit zu werben, dal3 ein Lebensmittel schlankmachende oder gewichtsverringernde Eigenschaften besitze. Einzelne Lebensmittel stellen fur sich a k i n allenfalls einen Stein im Mosaik gewichtsreduzierender Ernahrung dar.

Erstmals hat sich jetzt auch der deutsche Gesetzgeber des Begriffes ))light(( angenommen und bei so bezeichnetem Kase Hochstfettgehalte festgelegt.

Medikamente furs Abnehmen? Hierzu zahlt man Hormonpraparate (z.B. Schilddriisenhormone) und Appetitzugler. Letztere basieren vielfach auf Rohfaserstoffen (Ballaststoffen), die aufquellen, ein Vollegefiihl hervormfen und gleichzeitig die Darmtatigkeit verstarken. Von einer Selbstbehandlung mit diesen Mitteln ohne arztliche Kontrolle ist dringend abzuraten.

Exkurs: nLeichtu BBLightcc wLite. oder weniger muB teuer bezahlt werden Die Werbeaussagen fiir >)Light((-Produktesind verlockend:

GenuJ mu! keine Sunde sein; mehr Geschmack - weniger Kalorien; schlank bleiben ohne Verzicht; ohne Zucker - bei vollem Geschmack; usw. Nicht leicht mit BLIGHT^ Eine allgemeingiiltige lebensmittelrechtliche Definition f% den Begriff ))light(( oder nleichtcc gibt es nicht. Die erste Festlegung erfolgte Ende 1993 fiir Milch- und Kaseprodukte. Fiir alle anderen F’rodukte wird weiterhin damit geworben, wann und wie immer es den Werbestrategen gefallt. Ma1 fiir geringen Alkoholgehalt bei LightBier; andere Male fiir weniger Zucker bei Light-Limonade, LightNektar oder Light-Konfitiire; fiir verminderte Kohlensaure oder Mine-

Lebensmittel zur Gewichtsuberwachuna

277

ralien bei Light-Mineralwasser; fiir Light-Butter, Light-Kiise (bei weniger als 32% Fett i.T.) oder Light-Saucen, aber auch fiir leichter bekommliche oder luftig-leicht aufgeschlagene Desserts, und neuedings findet der Verbraucher sogar Light-Shampoo, Light-Duschbad mit weniger Tensiden oder Light-Software fiir den Personalcomputer als Sparausfiihrung sonst groke r Programme. Viele so beworbene Produkte erfiillen den W w h des Verbrauchers nach >>modernen(< Erzeugnissen. Modern nicht nur irn Sinne von ))gutcc und nschmackhaft - neutc, sondem jetzt nneu - modemtr mit weniger Fett, Zucker, Alkohol, also insgesamt unnotigen, belastenden Bestandteilen, die im h r m a B konsumiert werden. Hintergrund z.B. der Flut kalorienreduzierter oder kalorienanner Getriinke ist weniger der Erfindungsreichtum der GetrWeindustrie, ausschlaggebend ist die stark erweiterte Zulassung von kiinstlichen Siiastoffenund die gleichzeitig von offieller Seite unterstiitzte Metamorphose (Verwandlung) der alkoholfieien Erfrischungsgetranke, z.B. von der )Mnstlichencc Brause zum ))brennwertverminderten ErfEschungsgetrhkcc und weiter zur Limonade. Nach der offiziellen Begriindung des Gesetzgebers soll damit einer uberhohten Kohlenhydratzufuhr durch Zucker aus Getribken vorgebeugt werden. Die ))neuenc>Light-Cietriinkenc( am vollmundigen Geschmackseindruck; sie wirken diinn, leer, meist auch noch fade im Geschmack. Beruhte Miher die ablehnende Einstellung gegenuber kiinstlichen Siiastoffen auf dem leicht bitteren Beigeschmack oder der nicht reinen Sac, so haben die neuen SiiJ3stoffe m a r deutlich besseren Geschmack, vermogen aber auch nicht, den durch den Zuckermange1 fehlenden >)Fullstoff(< ausmgleichen. Inwieweit das angestrebte Ziel der ))gesundenccE m b g durch Zuckerverzicht erreicht wird, hiingt sicher nicht allein vom SiiDstoff ab und auch nicht allein vom Austausch Zucker gegen SiiDstoff. Von weit ausschlaggebenderer Bedeutung ist wohl die Umstellung der Ernhgs-))Gewohnheitcc selbst. Sie bildet sich aus psychologischen, erziehungs- und umgebungsbedingten Einfliissen. Unter diesem Aspekt gewinnen die Beobachtungen des britischen Psychologen Blundell Beachhmg, nach dem der Verzehr von SiiDstoff den Appetit fdrdem und nachfolgend zu einer erhohten Nahrungsaufnahme *en soll. Erkliirt wird dies von Blundell als wzephalischer Insulinreflexcc, der ein subjektiv gesteigertes Hungergem1 auslijsen soll. Die Theorie ist umstritten und bedarf sicher noch einer abschlieBenden K l h g (Blundelll989).

278

10 Lebensmittel fur eine besondere Ernahrung

Unabhangig von allem Fiir und Wider die Siiljstoffe bleibt auRer Zweifel, dalj bei gesunder, ausgewogener Ernahrung weder auf Zucker verzichtet noch verstikkt SiiRstoff eingesetzt werden mu13. Die Ziele, weniger Fett, insbesondere weniger Alkohol zu verzehren, konnen durch eine richtige Emiihrungsgewohnheit auch ohne jedes ))Speziallebensmittelc( erreicht werden. Nahrstoffreduzierte Lebensmittel verfihren leicht dazu, die tatsachliche Verzehrsgewohnheit und -menge unverlindert zu lassen; diese zu verandern, ist aber Grundlage fiir eine sichere und langanhaltende Gewichtsverminderung. Bei Kase- und Milchprodukten w d e der Begriff Aightcc jetzt erstmals in Verordnungen geregelt. Erzeugnisse, die schon bisher in ihrer Bezeichnung ))fettarmcc oder uMagerstufe, Halbfettstufe, Dreiviertelfettstufecc (s. Kapitel 3) deutlich auf einen geringen Fettgehalt hinwiesen, konnen nunmehr zusatzlich mit dem Hinweis )deichtcc beworben werden. Dieses Zugestandnis an die Wiinsche der Industrie ist gleichzeitig das Eingestlindnis des Gesetzgebers, da13 seine Klassifizierungen fiir den Verbraucher keine ausreichende Information oder unverstiindlich waren. Objektiv betrachtet, sind ))Lightcc-Produkte daher eigentlich eine traurige Bestatigung fur die UnGhigkeit vieler Verbraucher, sich sachgerecht zu informieren und durch Selbsteinschrankung richtig zu ernahren, was die Werbewirtschafl intensiv ausnutzt. Fur seine Unfdigkeit wird der Verbraucher dann ma1 mehr, ma1 weniger kraftig zur Kasse gebeten. Nach einer Markterhebung schwankt der Mehrpreis zwischen 13% bei C0,-haltigen ))Lightcc-Siiagetrhkenund 93% fiir vorverpackte ))Lightcc-Wurst (GK-Handelsforschung 1990). .

Wissenswertes fur die Praxis Ein dauerhafter Erfolg in der Reduzierung des Korpergewichts ist nur innerhalb einer langfristig angelegten Umstellung auf eine ausgewogene Ernahrung zu erreichen, bei der weniger Kalorien aufgenommen werden, als der Korper braucht bzw. verbraucht. Ziel ist anfangs der Abbau der Fettpolster, anschlieRend die Stabilisierung des Normalgewichtes. Sogenannte ))Blitzdiatenccbewirken meist keinen Fettabbau, sondern durch die einseitige Ernahrung nur einen kurzzeitigen Wasserverlust, der sich bald wieder ausgleicht. Es hat keinen Sinn, einzelne, im UbermaR unenviinschte Bestandteile wie Fett, Zucker oder Alkohol durch Ersatzstoffe oder Imitate auszutauschen. Im Speiseplan ))Lightcc-Produkte einzustreuen, ansonsten aber weiter zu schlemmen, dient allenfalls der Beruhigung des schlechten Gewissens. Vielmehr mu6 das gesamte Ernahrungsverhalten iiberdacht werden.

Nahrungserganzungsmittel

279

Der Verzehr der rnit zusatzlichem Aufwand nahrstoffverminderten Lebensmittel kann zwar eine Hilfe zur Gewichtsabnahme darstellen, man sollte aber nicht aus dem Auge verlieren, daR es eine Fulle von Erzeugnissen wie Obst, Gemuse, Kartoffeln, Getreideprodukte etc. gibt, die von Natur aus energiearm und gleichzeitig wesentlich hoherwertiger, geeigneter und preiswerter sein konnen. Ein brennwert- und nahrstoffvermindertes Lebensmittel muR immer mit dem herkommlichen Lebensmittel verglichen werden, gegenuber dem es eine Verminderung erfahren hat. Diese Vergleiche sind haufig geschont, wie folgende Beispiele zeigen:

So wird Schankbier als alkoholvermindert gegenuber normalem (Voll-)Bier bezeichnet, obwohl es eine eigenstandige Biersorte rnit geringerer Stammwurze darstellt und schon von daher weniger Alkohol enthalt (s. Kapitel 9); Oder eine Schinkenwurst rnit stolzen 30% Fett wird als nfettvermindertcc bezeichnet, weil eine Schinkenwurst rnit (unublichen) 50% Fett als herkommliches Vergleichslebensmittel diente; Achtung bei Butter, Margarine oder Streichfetten: Hier bedeuten ))fettreduziertcc noch 40-62% Fettgehalt und nfettarmcc noch 2 W O % Fettgehalt (!). Diese sogar gesetzlich abgesegneten Bezeichnungen grenzen bei den genannten Fettgehalten schon an eine Irrefiihrung des Verbrauc hers.

10.8 Nahrungserganzungsmittel Die Lage: Sind Nahrungserganzungsmittelwirklich notwendig? Schon der Name ))Nahrungserganzungsmittelcc mu13 nachdenklich stimmen; unterstellt er doch unterschwellig, daR das Nahrungsangebot nicht umfassend und nicht ausgewogen ist, einschliefllich wichtiger Stoffe wie Vitamine, Mineralstoffe oder Ballaststoffe. Dies trifft jedoch nicht zu. In einem Wohlstandsland wie Deutschland ist die breite Versorgung mit bedarfsgerecht beschaffenen Lebensmitteln gewahrleistet, sofern der Verbraucher sie richtig auswahlt und zusammenstellt. Lediglich fur Personen, die aufgrund bestimmter Gewohnheiten (Rauchen, Schlankheitskuren), Tatigkeiten, infolge hohen Bedarfs (werdende oder stillende Mutter, Hochleistungssportler, Kranke) oder altersbedingt hinsichtlich einzelner notwendiger Stoffe unterversorgt sind, konnen Nahrungserganzungsmittel hilfreich sein. Was sich alles erganzen IaBt: das Marktangebot Im Handel sind Nahrungserganzungsmittel fur folgende Stoffgruppen erhaltlich: EiweiB, essentielle Fettsauren, Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, Aminosauren, Ballaststoffe.

280

10 Lebensmittel fur eine besondere Ernahrung

Einige lnhaltsstoffe - kritisch gesehen Eiwei’: Dessen biologische Qualitat ist sehr unterschiedlich; sie hangt von dem Anteil essentieller Aminosauren ab. Die billige Gelatine wird wegen der fehlenden Aminosaure Tryptophan nur als geringwertiges EiweiB eingestuft. Gleichwohl trifft man haufig Gelatinepraparate (-Kapseln) als Eiweiberganzung an. Yitamine, Mineralstofle und Spurenelemente: Der Verbraucher sollte jeweils priifen. ob er zu einer Risikogruppe gehort, bei der Mange1 an diesen Nahrstoffen auftreten, und ob er seine teilweise Unterversorgung nicht durch zweckmaoige Allgemeinemahrung ausgleichen kann. Selen: Es gehort zu den essentiellen Spurenelementen (s. Bd. 1 ))Kleiner Leitfaden ...((, S. 23). Selenzusatze zu Lebensmitteln sind nicht erlaubt; unzulassig ist es auch, dieses Verbot durch Venvendung sogenannter Selenhefe zu umgehen, die auf Nahrsubstraten rnit SelensalzZusatz gezuchtet wird (enthalt bis zu 1000 mg Selenikg Hefe). Gegen Hefen mit einem natiirlichen Gehalt an Selen (circa 1 mg/kg) bestehen keine Einwande. Taurin, ein Aminosaure-Abkommling, wurde erstmals 1824 in der Ochsengalle (Tauros = Stier) entdeckt; es kommt in relativ hohen Konzentrationen im zentralen Nervensystem, in der Netzhaut und im Herz vor. Es ist an der Entwicklung des zentralen Nervensystems beteiligt, beeinflufit den Transport einiger Mineralstoffe (Calcium, Magnesium, Zink) und wirkt vermutlich als Neurotransmittersubstanz, d.h. als Botensubstanz, die Reize bzw. Signale auf biochemischem Weg zwischen Nervenzellen und Zielzellen, z.B. Muskeln, Driisen, ubertragt (Rompp 1989192). Taurin ist nicht essentiell; der Korper synthetisiert seinen Bedarf selbst aus der Aminosaure Cystein unter Mithilfe von Vitamin C. In Brausen ist Taurin als Geschmacksverstarker bis 300 mg/l zugelassen. fhenylalunin ist eine der essentiellen Aminosauren, die allerdings von Personen mit der Krankheit Phenylketonurie zu meiden ist. Es gilt als Vorstufe fur die Neurotransmittersubstanz Noradrenalin, die Wachheit, Motivation und Durchsetzungsvermogen steigem soll. In Brausen 1st Phenylalanin als Geschmacksverstarker bis 300 mg/l zugelassen. QlO (Coenzym Q, Ubichinon) ist ein Koenzym, das den Elektronentransport in der Atmungskette unterstiitzt und damit an der Energieumwandlung in den Korperzellen beteiligt ist. Der Korper synthetisiert es in ausreichender Menge selbst. In Zusammenhang rnit Vitamin C und E sowie Provitamin A wirkt es antioxidativ (Sauerstoff-RadikalFanger, siehe Selen). Wird QlO als Praparat eingenommen, 1st es eindeutig den Arzneimitteln zuzurechnen. MiBbrauch Fur eine Vielzahl teils eingefuhrter, teils auch im Inland hergestellter Praparate mit Stoffen, die nicht in so hohen Dosen oder iiberhaupt nicht

Bilanzierte Diaten

281

zulassig sind, ist die Bezeichnung oNahrungserganzungsmittel(( nur vorgeschoben. Beispiele sind Mittel mit Vitamin A und D, mit Spurenelementen Zink, Chrom, Kupfer und Selen, mit Aminosauren wie Phenylalanin oder Aminosaure-Abkommlingen wie Taurin und Carnitin. Sie werden entsprechend der gewiinschten Wirkung zusammengemischt (typische Designer-Foods). Manche dieser Produkte verfolgen zudem nicht die fur Lebensmittel unabdingbare Zweckbestimmung >>Emahrung oder GenuLk, sondern sollen die Stimmung, die Erregung, die Motivation, die Konzentration und das Durchsetzungsvermogen beeinflussen ())Power-Drinkscc). Solche Produkte sind eigentlich als Arzneimittel einzustufen, doch fehlt es fast immer an dem notwendigen Wirkungsnachweis, der Sicherheitsuberpriifung oder der amtlichen Zulassung. Wissenswertes fur die Praxis Bei ausgewogener Emahrung sind Nahrungserganzungsmittel fir gesunde Normalverbraucher schlicht uberflussig. Alle benotigten Nahrungsbestandteile werden durch iibliche Lebensmittel mitgeliefert. Individuelle Engpasse lassen sich durch gezielte Nahrungsauswahl ohne zusatzliche Kosten ausgleichen. Man darf sich durch ubertriebene Werbung nicht tauschen lassen: Oft werden Besorgnis und Angst hervorgerufen, man sei insgesamt unterversorgt, oder es werden Versorgungsprobleme einzelner Personengruppen hochgespielt und verallgemeinert. Haufig sind es auch Modeerscheinungen aus a e r s e e , die aufgegriffen und eingesetzt werden, um Bedarf und Kaufneigung zu wecken.

10.9 Bilanzierte Diaten ))Bilanziertcc nennt man eine Emahrungsweise dann, wenn die Nahrung einer kritischen (meist krankhafien) Situation angepaRt ist und die notwendigen Nahrungsbestandteile genau in ausgewogenem Verhaltnis enthak. Eine besondere Eigenart der hochspezialisierten Produkte fir biianzierte Diaten ist also ihre chemisch genau definierte Zusammensetzung. Zu ihrer Herstellung bedarfes deshalb auch einer besonderen Sachkunde sowie der behordlichen Genehmigung. Solche Produkte werden in Pulverform oder in flussiger, gebrauchsfertiger Form angeboten und als Trink- oder Sondennahrung, immer im Rahmen eines Diatplanes unter standiger arztlicher Kontrolle, verabreicht (Bundesratsdrucksache 1988, Drews 1989). Abgestimmt auf Altersgruppen und das jeweilige Emahrungserfordemis sind fur viele Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine Mindest- und Hochstmengen vorgeschrieben, die sich am Tagesbedarf orientieren. Diatetisch begriindete Zusatzstoffe wie Aminosauren, Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitaminverbindungen sind in beschranktem Umfang zulassig.

282

10 Lebensmittel fur eine besondere Ernahrung

Je nach Venvendungszweck unterscheidet man drei Arten von bilanzierten Diaten: -

-

-

Bedarfsdeckende bilanzierte Diaten: Sie konnen bei der Emahrung vor und nach Operationen, bei Versagen der Verdauung oder Behinderung der Nahrungsaufnahme als Folge von BewuRtlosigkeit, Schluckstorungen oder Verletzungen gebraucht werden. Bilanzierte Diaten zur Nahrungserganzung: Sie finden Anwendung, wenn bei bestimmten Krankheitszustanden wie Leber- oder Nierenversagen die iibliche Nahrung erganzt werden muR. Bilanzierte Diaten zur Behandlung von angeborenen Storungen des Aminosaurestoffwechsels: Es handelt sich um sehr spezielle Produkte, z.B. fiir die Emahrung bei der Krankheit Phenylketonurie, bei der der Abbau der Aminosaure Phenylalanin gestort ist, die in Eiwcio, aber auch im SiiBstoff Aspartam vorkommt.

Verstandlichenveise mu8 eine umfassende Kennzeichnung uber die Zusammensetzung und die Art der Verwendung erfolgen. Wamhinweise fur den Arzt sind insbesondere dann erforderlich, wenn leicht verfugbare Kohlenhydrate (Diabetiker!) enthalten sind oder Wechselwirkungen mit Arzneimitteln auftreten konnen.

EG-Nummern und Zusatzstoffe Klassennamen von Zusatzstoffen -

-

-

-

Antioxidationsmittel Backtriebmittel Emulgator Farbstoff Geliermittel Geschmacksverstarker Konservierungsstoff Mehlbehandlungsrnittel Phosphate Schaumverhuter Schrnelzsalz Sauerungsmittel Saureregulator Stabilisator modifizierte Starke kunstliche SuRstoffe Trennrnittel Uberzugsmittel

Bis auf modifizierte Starke mussen alle Klassennamen in der Zutatenliste von Fertigpackungen noch durch die E-Nummer oder die chemische Bezeichnung des Zusatzstoffes erganzt werden. (Giiltig fur Erzeugnisse, die nach dem 1.7.1993 hergestellt wurden.) Erlauterungen zur Auflistung (L) = gilt als Lebensmittel, wird aber wie ein Zusatzstoff venvendet fett gedruckt = Zusatzstoff der mit Name oder E-Nummer in der BRD zugelassen ist kursiv gedruckt = z.Zt. noch nicht allgemein in Deutschland zugelassener Stoff, bei dem die EG eine Zulassung plant

E-Nummern-Liste E E E E E E

100

101 lOla 102 104 110

E 120 E 122 E 123 E 124 E 127 E 128 E 129 E 131 E 132 E 133 E 140 E 141 E 142 E 150a E 150b

E 15Oc E 15Od E 151 E 153 E 154 E 155 E 160a E 160b E 160c E 160d E 160e E 160f

Kurkumin Lactoflavin = (L) Riboflavin-5-Phosphat Tartrazin Chinolingelb Gelborange S Karminsaure Cochenille Azorubin Amaranth Cochenillerot A Erythrosin Rot 2 6 Allurarot AC Patentblau Indigotin Brillantblau FCF Chlorophyll Kupferverbindung des C hlorophylls Brillantsaure-grun, Griin S Einfache Zuckercouleur Sulfitlaugen-Zuckercouleur Ammoniak-Zuckercouleur AmmoniaksulJit-Zucker couleur Brillantschwarz Pflanzenkohle Braun FK BraunHT Beta-Carotin = (L) Bixin, Norbixin CapsanthinKapsorubin Lycopin P-Apo-8-Carotinal (C30) P-Apo-8-Carotinsaure(C30)Ethylester

284

10 EG-Nummern und Zusatzstoffe

~

161 161a 161h 161c 161d E 161e E 161f E 161g E 162 E 163 166 E 170 E 171 E 172 E 173 E 174 E 175 E 180

Xanthophylle Flavoxanthin Lutein(Tagetes-Extrakt) Kryptoxanthin Ruhixanthin Violaxanthin Rhodoxanthin Canthaxanthin Betenrot Anthocyane Sandelholz, rot Calciumcarbonate Titandioxid Eisenoxide Aluminium Silber Gold Litholrubin BK

E 200 E 201 E 202 E 203 E 210 E 211 E 212 E 213 E 214

Sorbinsaure Natriumsorbat Kaliumsorbat Calciumsorbat Benzoesaure Natriumbenzoat Kaliumbenzoat Calciumbenzoat Ethyl-p-hydroxybenzoat (PHB-Ester) Natriumethyl-phydroxybenzoat Propyl-p-hydroxyhenzoat Natriumpropyl-phydroxybenzoat Methyl-p-hydroxybenzoat Natriummethyl-phydroxyhenzoat Schwefeldioxid Natriumsulfit Natriumhydrogensulfit Natriummetabisulfit Kaliummetabisulfit Calciumsulfit

E E E E E

E 215 E 216 E 217 E 218 E 219 E 220 E 221 E 222 E 223 E 224 E 226

E 227 E 228

Calciumhydrogensulfit Kaliumhydrogensulfit

E 230 E 231 E 232

Biphenyl Orthophenylphenol Natriumorthophenylphenolat Thiabendazol Nisin Natamycin Ameisensaure Natriumformiat Calciumformiat Hexamethylentetramin Dimethyldicarhonat

E 233 E 234 E 235 E 236 E 237 E 238 E 239 E 242

Borsiiure

E 249 E 250 E 251 E 252

Kaliumnitrit Natriumnitrit Natriumnitrat Kaliumnitrat

E 260 E 261 E 262 E 263

Essigsaure = (L) Kaliumacetat Natriumacetat Natriumdiacetat Calciumacetat

E 270

Milchsaure = (L)

E 280 E 281 E 282 E 283

Propionsaure Narriurnpropionat Calciumpropionat Kaliurnpropionat

E 290 E 296 E 297

Ko hlendioxid Apfelsaure = (L) Fumarsaure

E 300 E 301 E 302 E 304

L-Ascorhinsaure = (L) Natriumascorbat Calciumascorbat Fettsaureester der Ascorbinsaure Tocopherole = (L) Alpha-Tocopherol = (L)

E 306 E 307

285

E-Nummern-Liste

E 308 E 309 E 310 E 311 E 312

Gamma-Tocopherol Delta-Tocopherol Propylgallat Octylgallat Dodecylgallat

E 315 E 316

Isoascorbinsartre Natriumisoascorbat

E 320

Butylhydroxianisol @HA) Butylhy droxitoluol (BHT) Lecithine Natriumlactat Kaliumlactat Calciumlactat Magnesiumlactat Zitronensaure = (L) Natriumcitrate Kaliumcitrate Calciumcitrate L(+)Weinsaure = (L) Natriurntartrate Kaliumtartrate Natrium-Kaliumtartrate Orthophosphorsaure Natriumorthophosphate

E 321

E 322 E 325 E 326 E 327 E 329 E 330 E 331 E 332 E 333 E 334 E 335 E 336 E 337 E 338 E 339

E 340 E 341 E 343 E 344

E 363

Bernsteinsaure

E 375

Nicotinsaure

E 380

E 385

Triammoniumcitrat Calciumdinatriumethylen diamintetraacetat

E 400 E 401 E 402 E 403 E 404 E 405 E 406 E 407

Alginsaure Natriumalginat Kaliumalginat Ammoniumalginat Calciumalginat Propylenglykolalginat Agar-Agar Carrageen

E 410 E 412 E 413 E 414 E 415 E 416 E 417 E 418

Johannisbrotkernmehl Guarkernmehl Traganth Gummi Arabicum Xanthan Karayagummi Tarakernmehl Gellan

E 420 E 421 E 422

Sorbit Mannit Glycerin

Kaliumorthophosphate Calciumorthophosphate E 431 E 432 Magnesiumorthophosphate Tricalciumdiorthop hos- E 433 phat

E 434 E 350 E 351 E 352 E 353 E 354 E 355 E 356 E 357

Natriummalate Kaliummalate Calciummalate Metaweinsaure Calciumtartrat Adipinsaure Natriumadinate Ka1iumad;pate

E 435 E 436

=

(L)

Polyoxyethylen-(40)stearat Polyoxyethylen-sorbitanmonolaurat (Polysorbat 20) Polyoxyethylen-sorbitanmonooleat (Polysorbat 80) Polyoxyethylen-sorbitanmonopamitat (Polysorbat 40) Polyoxyethylen-sorbitanmonostearat (Polysorbat 60) Polyoxyethylen-sorbitantristearat (Polysorbat 65)

E 440a Pektin E 440b amidiertes Pektin

286

10 EG-Numrnernund Zusatzstoffe

E 442

E 472b Ammoniumsalze von Phosphatidsauren Harzsuuren- GI-vcerinester E 472c Kolophonester (915)

E 445

E 450 Diphosphate E 450a Dinatriumdiphosphat Dikaliumdiphosphat E 450a Trinatriumdiphosphat Calcium hvdrogendiphosphat E 450a Tetranatriumdiphosphat E 450a Tetrakaliumdiphosphat 540 Dicalciumdiphosphat E 4.51 Triphosphate E 450b Pentanatriumtriphosphat E 450b Pentakaliumtriphosphat E 452 Polvphosphate E 450c Natriumpolyphosphat E 450c Kaliumpolyphosphat 543 Natriumcalciumpolyphosphat 544 Calci'hmpolyphosphat

E 460 E 461 E 463 E 464 E 465 E 466

Cellulose Methylcellulose Hydroxypropylcellulose Hydroxypropylmethylcellulose Ethylmethylcellulose Carboxymethylcellulose

E 470a Natrium-, Kalium-, Calciumsalze von Fettsauren E 470b Magnesiumsalze von Fettsauren E 471 Mono- und Diglyceride von Fettsauren E 472a Essigsaureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsauren

E 472d E 472e

E 472f

E 473 E 474 E 475 E 476 E 477 E 479a E 479a

Milchsaureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsauren Zitronensaureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsauren Weinsaureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsauren Mono- und Diacetylweinsaureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsauren Gemischte Essig- und Weinsaureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsauren Zuckerester Zuckerglyceride Polyglycerinester von Speisefettsauren Polygg!vcerin-Polvricinofeat Propylenglycolester von Speisefettsauren Thermooxidiertes Sojaol Thermooxidiertes Sojaol mit Mono- und Diglyceriden von Speisefettsauren

E 4XI E 482 E 483

Natriumstearoyl-2-lactIvlaf Calciumstearoyl-2-lac~lat Stearyltartrat

E E E E E

Sorbitanmonostearat Sorbitantristearat Sorbitanrnonolaurat Sorbitanmonooleat Sorbitanmonopalmitat

4YI 492 493 4Y4 495

E 500 E 501 E 503 E 504 E 507

Natriumcarbonate Kaliumcarbonate Ammoniumcarbonate Magnesiumcarbonate Salzsaure

E-Nummern-Liste

E 508 E 509

Kaliumchlorid Calciumchlorid

E 510 E 511 E 512 E 513 E 514 E 515 E 516 E 518

Ammoniumchlorid Magnesiumchlorid Zinn-11-chlorid Schwefelsaure Natriumsulfate Kaliumsulfate Calciumsulfat Magnesiumsulfat

E 520 E 521

Aluminiumsulfat Aluminiumnatriumsulfat Aluminiumkaliumsulfat Aluminiumammoniumsulfat Natrium hydroxid Kalium hydroxid Calciumhydroxid Ammoniumhydroxid Magnesiumhydroxid Calciumoxid

E 522 E 523 E 524 E 525 E 526 E 527 E 528 E 529

E 555 E 556 E 558 E 559

Kaliumaluminiumsilicat Calciumaluminiumsilicat Bentonit Aluminiumsilicat (Kaolin)

E 570 572 E 574 E 575 E 576 E 577 E 578 E 579

Fettsauren Stearinsaure = (L) Magnesiumstearat Gluconsaure = (L) Glucono-delta-Lacton Natriumgluconat Kaliumgluconat Calciumgluconat Eisen-11-gluconat

E 585

Eisen-11-lactat

E 620 E 621 E 622 E 623 E 624 E 625 E 626 E 627 E 628 E 629

Glutaminsaure Mononatriumglutamat Monokaliumglutamat Calciumglutamat Monoarnmoniumglutamat Magnesiumglutamat Guanylsaure Dinatriumguanylat Dikaliumguanylat Calciumguanylat

Magnesiumoxid Natriumhexacyanoferrat I1 E 630 E 536 Kaliumhexacyanoferrat I1 E 631 E 538 Calciurnhexacyanoferrat I1 E 632 E 633 E 634 E 540 Dicalciumdiphosphat E 635 E 543 Calciumnatriumpolyphosphat E 636 E 544 Calciumpolyphosphat E 637 Natriumsilicate 550 E 640 E 551 Kieselsaure, SO, E 552 Calciumsilicate E 553a Magnesiumsilikat E 900a E 553a Magnesiumtrisilikat E 900b E 55313 Talk, Talkum E 901 E 554 Natriumaluminiumsilicat E 902

E 530 E 535

287

Inosinsaure Dinatriuminosinat Dikaliuminosinat Calciurninosinat Calcium 5 ’-ribonucleotid Dinatrium S’-ribonucleotid Maltol Ethylmaltol Glycin und dessen Natriumsalz Polydimethylsiloxan Methylpheny lpolysiloxan Bienenwachs Candelillawachs

288

10 EG-Nummern und Zusatzstoffe

E 903 E 904 906

Carnaubawachs Schellack Benzoeharz

E Y67

Xylit

E YYY

Quillajaextra kt

E 910 E 912 E 914

Wachsester Montansaureester Polyethylenwachsoxidate Mastix Sandarakharz Z ypressenharz

E 1102 Glucoseoxidase E 1103 Invertase E I105 Lysozvm

E 920 E 921 925 926 E 927

L-Cystein L-Cystin Chlor Chlordioxid Carhamid, Harnstoff

E 938 E 939

Argon Helium

E E E E

941 942 947 948

Stickstoff Distickstoffmonoxid Wasserstoff’ Sauerstolf

E 950 E Y51 E 9.52

Acesulfam-K Aspartam Cyclohexylsulfaminsaure Isomalt Saccharin Thaumatin Neohesperidin DC

E E E E

953 954 957 9SY

E 1200 Polydextrose E I201 Pol.vvinylpyrrolidon, P VP E 1202 Polyvinylpolypyrrolidon P VPP E 1404 oxidierte Starke

E 1410 Monostarkephosphat E 1412 Distarkephosphat E 1413 phosphatiertes Distarkephosphat E 1414 acetyliertes Distarke phosphat E 1420 acetylierte Starke E 1422 acetyliertes Distarke adipat E 1440 Hvdroxypropy lstarke E 1442 Hydroxypropyldistarkephosphat E 1450 Starkenatriumoctenylsuccinat

E 1505 Trieth-vlcitrat E 965 E 966

Maltit Lactit

E 1518 Glycerintriacetat

Autoren der einzelnen Kapitel bzw. Abschnitte dieses Bandes

Gunter Josst: 4.2 Mayonnaise und Feinkostsalate 5.7 Senf 6.2 Mineralwasser 8 Safie und Erfrischungsgetranke 10.5 10.7 10.8 10.9

Purinarme Lebensmittel Lebensmittel zur Gewichtsubenvachung Nahrungserganzungsmittel Bilanzierte Diaten.

Dieter Schenker: 1 Fleisch und Wurst 4.1 Fette, Ole, Margarine, Butter 7 Kaffee 7.2 Tee 7.3 Kakao. Wolfgang Sturm: 10.1 Lebensmittel fir Sauglinge und Kleinkinder 10.2 Diabetiker-Lebensmittel 10.3 Natriumarme bzw. kochsalzarme sowie natriumverminderte Lebensmittel und Kochsalzersatzmittel 10.4 Glutenfreie Lebensmittel; 10.6 Sportlernahrung. Norbert Vreden: Fisch, Krebs-, Schalen- und Weichtiere 2 3 Eier, Milch und Kase 5 Gewiirze, Aromen und Essig 6.1 Trinkwasser 9 Alkoholische Getranke 10.7 Exkurs ))Lightcc-Produkte 8 Safte und Erfiischungsgetranke 9 Alkoholische Getranke 10 Tabellarium: EG-Nummern und Zusatzstoffe.

Literatur

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-

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292

Literatur

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Literatur ~-

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Sachverzeichnis

A

Aal 42 Abalone, s. Seeohr Abattis s. Geflugelklein abboccato s. Schaumwein, halbtrocken - Wein, halbtrocken 221 Abhangen 3 Abnehmen durch Medikamente 276 Acesulfam 147, 253 Adsorption 150 Advokat s. Eierlikor Aflatoxine 112, 249 - in Ei 69 Slf, 249 - M , , Riickstande in Milch - Ruckst;inde in Milch 81 f Aktivkohle 228 Aldehyde 113, 127, 219,233 aldehydschweflige Saure 2 17 Algentoxin 59 Alginatgelee 40 Alkaloid 120, 124 Alkohol 127 - hohere 219 - natiirlicher 217 - in Sojasauce 145 Alkoholgehalt, aus 1 g Glucose entstanden, Definition 23 1 - Brennwert 235 - emahmngsphysiologische Bedeutung 235 - natiirlicher, Definition 231 - potentieller, Definition 23 I - Toleram zum deklarierten Wert 229 - Vo1.-%, Definition 23 I - vorhandener, Anforderung Beerenauslese 220 - - - Eiswein 220 - _ - Trockenbeerenauslese 220 - - Definition 231 Alkoholkranke 202,212,222

Allasch 231 Allergen, Nickel 59 Allergien 242, 244, 249 Allicin 123, 127 Alliin 127 Alliinase 127 Allylsenfol 123, 147 Almkaffee 170 Aluminium, Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 154 - - in Wein 227 Aluminiumsulfat in Eiprodukten 68 amabile s. Wein, lieblich Ameisensaure 48, 144f American0 223 Amine, biogene 48, 95 - - in Wein 228 Aminosauren 135,263 Aminosaure-Praparate 267 - Anfordemngen 268 Ammerlander Schinken 10 Ammonium, Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 154 Amygdalin 236 a-Amylzimtaldehyd 130 Anchosen 42 Anchosenerzeugnis 42 Anchovis 42 - Anchovispaste 42 - s. auch Sardelle Anis 1236 231 Anisakiasis 53 Annatto 1 1 1 Antibiotika 22, 88 in Kase 95 Antifohn-Kaffee 170 Antimon, Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 154 Antioxidationsmittel 22, 36, I10 - in Wein 226 Antiparasitika 80 -

296

Sachverzeichnis

Apfelessig 140 Apfelkorn 231 Apfelsaure 138, 2 17, 228 Apfelschalentee 18 1 Apfelwein 224 - moussierend 224 - Zusammensetzung 206 A.P.-Nr., bei Wein 229 Apothekengeschmack 15 1 Appetitsbild 42 Arachidonsaure 107 Ardennen-Schinken 10 Arginin 135, 263 Arillus 123 Armagnac 231 Arornatisierter Tee 179f Arornen 120ff, 129ff, 224 - in Kase 93 kunstliche 130 - Lebensmittelindustrie 131 - Losungsrnittel 129 - naturidentische 130 natiirliche 130 - toxische 131 Tragerstoffe 129 Arrak 231,235 Arsen, in Eidotter 71 - Grenzwert nach Tnnkwasserverordnung 154 - - in Wein 227 - in Milch 83 Artemisia absynthum 223 Arteriosklerose I09 Arthritis urica 10 asciutto s. Schaumwein, trocken Wein, trocken 221 L-Ascorbinsaure. Calciumsalz 2 1 - Natriumsalz 21 Aspalathus contaminatus 18 1 Aspartam 147, 253 Aspergillus niger 139 - oryzae 144 soyae 144 Asperula odorata 224 Aspik 30 Assam, -Hybride 176 - - Tee 179 Teestrauch 176 Atherische Ole 120, 127, 129, 181 Athylenoxid 128 ~

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Aufbereitungsanlagen fur Trinkwasser I58 Aufgesetzter 23 I Aufzucht Iff Auslaufhaltung, intensive 63 Ausmastung 7 Auster 55 Ausziige, alkoholische 129 Autolysat, von Hefe 143 Autoxidation 11 I Autumnal Tea 179 Avidin 71 Azide 226 B Baby-Menu 242 Bacchus 216 Bache 8 Bachforelle 43 Backfisch 42 Bacon 1 1 Badisch Rotgold 2 18, 22 I Ballaststoffe 196 Balsarnessig 140 Banda-MuskatnuR 123 Barium, Grenzwert nach Trinkwasserverordnung I54 Barwurz 235 Bauchspeck 1 1 Bauchspeicheldriise 108 Bauem-Geselchtes 9 Bauemomelette 67 Baumwollsaatol 108 Beefsteak, deutsches 1 1 Tatar I I Begasungsmittel 128 BeifuR 12 1, 223 Beikost 240ff, 244, 247f - Baby-Menu 242 Calcium 240 - Friichte 244 Gemiise 242, 244 Junior-Menu 243 Safte 244 Beizen 8 Bentonit 228 Benzaldehyd 130 Benzo(a)p;ren 23, 184 (s.auch PAK) Benzoesaure 48, 125 in Eigelb 68 ~

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Sachverzeichnis

297

- in Vollei 68 - untergariges 210f Benzperylen 96 Verfalschung 214 Berliner WeiBe 210 - Verpackung 208 Bestrahlung, von Fisch, - Warensortiment 209ff Fischerzeugnissen, Krebstieren 58f - Wasserqualitat 207 Beuschel 11 Zubereitung 207f Bienenwachs 174 Zusatzstoffe 212f Bier 205ff Bieressig 140 - Alkoholgehalt 209, 21 If Bierfehler 208, 2 14f - Angebot 209ff - Infektionen 215 - auslandisches 215 - oxidative Farbveranderung 21 5 - - Rohfrucht 215 - - Geschmacksveranderung 215 - berauschende Wirkung 21 1 saurer Geschmack 215 - Brauwasser 207 - schaler Geschmack 215 - fur Diabetiker 21 1 - Schlieren 215 - entalkoholisiert 209f - Triibung 208,215 - emahrungsphysiologische Bierflaschen 208 Bedeutung 2 12 Biergattungen 208ff - Extraktgehalt 209 - nach Bierverordnung 209f - Garung 207 Bierhefe 143, 207 - - mit Milchsaurebakterien 210 Bierrohstoff, Gerste 206 - Hauptgarung 210 - Hirse 206 - Hefeart 210 - Mais 206 - Herstellung 205f - Maniok 206 - - Rohstoffe 205 - Reis 206 - Holzfisser 208 Soja 206 - Inhaltsstoffe 21 If - Weizen 206 - Kaloriengehalt 212 Bierschinken 29f - Kennzeichnung 206 Biertvp, Ale 210 - Kennzeichnungsvorschift 2 15 - Ali- 210 - - lose Abgabe 215 - Berliner WeiBe 210 - mit Krauterauszugen 21 1 Dortmunder Bier 21 1 - Lagerdauer 208, 2 15 - - Export 211 - Lagertemperatur 208 - Dusseldorfer Alt 210 - Lagerung 208 - KGlsch 210 - Metalldosen 209 Munchener Bier 21 1 - - Beigeschmack 209 - - Bockbier 21 1 - Metallfasser 208 - - Doppelbockbier 2 1 1 - mit Milchsaurebakterien 210 - Norddeutsches Lagerbier 2 1 1 - mit niedrigem Stammwiirzegehalt - Pilsbier Premium 2I 1 209 Pilsener Bier 21 1 - obergariges 210f - Porter 211 - Pflanzenbehandlungsmittel 2 13 stout 211 - Reinheitsgebot 205ff, 212f - Weiabier 210 - - bei auslandischem 207 - Weizenbier 210 - Restzucker 209 Biertypen 209ff - Rohfrucht 213 Bifidum bifidum 78 - Schadstoffabtrennung 2 13 Bilanzierte Diaten 28 1f - Schadstoffbelastung 2 13 - - Angebotsformen 281 - SiiBstoff 215 - - Anwendungsarten 282 - Trinktemperatur 2 15 - - arztliche Kontrolle 281 -

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Sachverzeichnis

Bilanzierte Diaten - Kennzeichnung umfassend 282 - Sondennahrung 281 Bindegewebsanteil 34 Biogarde 76 Bioghurt 76 Biologischer Tee 178 Bismarckhering 42 Bitter soda, weinhaltiges Getrank, aromatisiert 224 Bittermandel 13 1 todliche Menge 132 Bittermandelaroma 130, 132 Bitterstoffe 120, 173 Bittenvein 223 Bixin I I 1 Blatt-Tee 177, 179 Blaufelchen 42 Blausaure 13 1 in Spirituosen 236 Blauschonung 228 Blausucht 156 Blei 42, 51, 128f in Gewurzen 127f - Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 154 - in Wein 227 in Milch 83 Ruckstande in Wein 227 in Tintenfisch 60 - in Trinkwasser 157 aus Weinflaschenkappen 227 Bleichlauge 15 1 Bleichung 98 Blitzdiat 278 Blutcholesterin 108 Blutfettwert 107 Bluthochdruck 163, 256 Blutmehl 143 Blutwurst 29, 31 Bocksergeschmack 230 Bockshornsamen I25 Bockwurst 29 Bodenfiltenvirkung 157 Bodenhaltung 63 Bodybuilding, Aufbaunahrung 77 Boeuf Stroganoff 11 Bohnenkaffee 169 Bohnenkraut 123 Bombay-Muskatnun 123 ~

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Bor, Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 154 in Wein 227 Bordeauxsenf 146 Borsaure 48 Boulette s. Frikadelle Bourbon-Vanille 124 Branntwein 23 1 Branntweinessig 140 Branntweinmonopolgesetz 23 I Brasse s. Blei Bratfette 1 13 Bratfischwaren 4 I Brathering 42 Bratwurst 29 Braumalz, Nitrosaminbildung 2 13 - Rauchem uber Buchenholz 2 I3 Braunsaat 146f Braunung, enzymatische 142 Braunwerden, von Wein 230 Brausen 199f Brauvorgang 207ff Brauwasser 207 Breitling s. Sprotte Brennwertverminderte Lebensmittel 275 Bries 9 Broca-Index 272 Broken Tee 179 T e e ( B ) 178 Brom, Grenzwert in Wein 227 Bromid, Gesamt128 Bromidgehalt 182 Bromoform, Herkunf! in Trinkwasser 157 Bruch 86 - bei Wein 230 Bruchbereitung 87 Briihe 144 Briihwurfel 144 Briihwurst 29f brut s. Schaumwein, herb Bmtei 66f BSE (bovine spongiforme Enzephalopathie) 27f Buchweizen 259 Buckling 43 Bud 179 Bug I 1 Bulle 2 Bullenfleisch 7 ~~

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Sachverzeichnis Bundner Fleisch I O f Butter 97ff, 103, 106 _ - aroma 130 - - fett 108 - fettarm, fettreduziert 279 - gesalzen 99 - Herstellung 98f - kiichentechnische Venvendung 112f - - reinfett 104 - - schmalz 104 - - verordnung 103 - - zubereitungen 104 Buttermilch 76 - Inhaltsstoffe 73 - reine 76 Buttersaure 131 Buttersaureester I3 I

C C, ,-Isotopengehalt 226 Caa-cuacu 18 1 Caa-cuy 181 Caa-rnirien 18 1 Cabanossi 29 Cabernet-Franc 216 Cabernet-Sauvignon 216 Cadaverin 48,95 Cadmium 50f, 128f - in Austem 59 - Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 154 - - in Wein 227 - in Milch 83 - Riickstande in Wein 227 - in Tintenfisch 60 Cafe au lait 170 - flambC 170 - oriental 171 3-Caffeoylchinasaure 172 5-Caffeoylchinasaure 173 Calcium 240 - Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 154 Calciumaufnahrne durch Lactose Calciumchlorid 87 Calciurntartrat 217 Camembert 87 Campherol 131 Cappuccino 171

Capsaicin 123, 127 Carbonatharte 159 Cardamom 121, 123 Camaubawachs 174 p-Carotin 11 1 - Farbstoff in Kase 93 Casein 77f. 143, 242 Casiurn '14Cs 82f I3'Cs 82f. 228 Cassis de Dijon 235 Cassiscreme 235 Cassis-de-Dijon-Urteil 235 Cayenne 123 Cephalopoda s. Tintenfisch Cervelatwurst 29, 3 1 Ceylon-Mischung 178 Ceylon-Tee 179 Ceylon-Zimt 125 Champagner, Anforderungen 223 Chateaubriand 1 1 Chemotherapeutika 80 Chillies 125f China-Restaurant-Syndrom 137 Chinarinde 223 China-Teestrauch 176 Chinesischer Tee 179 Chinin 202 Chlor 151 - freies 151 - gebundenes 151 - Geruchsbelastigung 151 Chloramin T 151 Chlordioxid 15 1 Chlorgas 151 Chlorid 132 - Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 154 Chlorkalk 151 Chlorkohlenwasserstoffe 157 in Trinkwassser 157 - in Uferfiltrat 157 Chloroform, Herkunft in Trinkwasser I57 Chlorogensauren 172f Chlorphenole 15 1 Choleiterin 20, 67, 79, 106, 108f - Blutfett, Arteriosklerose, Cholesterin 109f - hohe Gehalte in Lebensmitteln 111 Cholesterinwert 107 -

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Sachverzeichnis

Cholin 109 Chrom, Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 154 Chymosin 87, 94 Cidre 224 - Zusammensetzung 206 Cinnamomum 125 Citronenslure 110, 139, 141, 186, 217 - physiologische Wirkung 141 Veratzungen bei Zuckenvaren 141 Clarea, Sangria aus WeiRwein 224 Cocktail 235 weinhaltig, aromatisiert 224 Coffea arabica 168 - robusta 168 Coffein 17 1ff, I8 I , 202 Gehalt im Rostkaffee 172 - Wirkungen 173f Cognac 23 I , 234 - QualitatszeicheniAbkurzungen 234 Cola-Getranke 200 Magenschleimhaut 203 Cold-shortening 25 Corned beef 9, 1 1 Crab Meat 55 Cremovo 223 Criollo-Kakao 185 Crocin 124 Crustacea 54 CTC-Verfahren 177 Cumarin I30f, 224 Cumberland-Sauce 126 Curcuma 121, 123 Cuny 123, 125f - Pulver 125 Zubereitung 125 Cunywurst 36 Cuvie 222 Cyanid, Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 154 Cyclamat 136, 253 L-Cysteinhydrochlorid 135 Cystin 135 ~

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D a m n , Nitrosaminbildung 2 I3 Danmalz 207 geschrotet 207f Dauerausscheider, Salmonellen 70 Dauenvurste 30f DDT, in Gewiirzen 128 Debrecziner 29 Degorgieren 222 Delikatenbuckling 43 demi-sec s. Schaumwein, halbtrocken - s. Wein, halbtrocken Denitrifikation 150 Depotfett 19 Designer-Foods 281 Desinfektion von Flaschen 214 von Geraten 214 Desinfektionsmittel, an Zitzen 81 - in Wein 226 Desodorierung 98 Dessertwein 223 Destillation 233 Ausbeute 234 Deutsche Landwirtschaftliche Markenware 104 Markenbutter 103f Molkereibutter 103f Dextrine 207 DFD-Fleisch 2, 25 Diabetiker, Blutzuckerspiegel 250 - Kalorien-Richtwerte 25 1 Nahrstoff-Richtwerte 25 1 Typ-1 250f. 255 - Typ-I1 250f Diabetiker-Lebensmittel 250ff Bier 211. 251 Brot 253 Fertigpackung 253 - mit Fruchtzucker 251 Geback 253 - Inhaltsstoffe 253 lose Ware 253 Mahlzeit 254 Nektar 194 Schadstoffe 254 Sorbinsaure 254 Speiseeis 255 Tagesration 254 Warensortiment 253 Warnhinweise 255 - Wein 221, 251 - zusatzliche Kennzeichnung 255 ~

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D Damwild 8 Darjeeling-Tee Dame 5,29

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Sachverzeichnis - Zusatzstoffe 254 Diacetyl 11 1, 130 Diallyldisulfid 127 Diatbier 21 1 - Kaloriengehalt 21 1 Diatmargarine 105 - natriumarm 105 - streng natriumarm 105 Diatole 101 Diatsalz 133, 256f Diatverordnung 105 - Antioxidationsmittel 237 - Kennzeichnung 237 - Konservierungsstoff 237 - Sorbinsaure 237 - Zusatzstoffe 237 Dibenzodioxine 82 - Ruckstande in Frauenmilch 82 - - in Milch 82 Dibenzofurane 82 - Ruckstande in Frauenmilch 82 - - in der Milch 82 Dibromchlormethan, Herkunft in Trinkwasser 157 1,3-Dichlorpropanol 145 Dickmilch 76 - Selbstherstellung 84 Dickungsmittel 126 Diethylenglykol 205, 225 Diethylenglykolmonoethylether 131 Diethylstilbostrol 22 Diglyceride der Speisefettsauren 36 Dijon-Senf 146 Dimethyldicarbonat 203 I ,3-Dimethylxanthin 18 I 3,7-Dimethylxanthin 18 I Dinoflagellaten 59 Dioodontidae 48 Dioxine 51 Dipinen 127 Distelol 102, 108 Docosahexaensaure 107 Docosapentaensaure 107 dolce s. Schaumwein, mild - s. Wein, siiR Doppelkom 232 Doppelrahmstufe 90 Dornhai 43 Dorsch s. Kabeljau - Leber 43 - Rogen 43

301

Dosenwurst 36 Dost s. Oreganum Dotterfarbe 68 Dottergewicht 65 doux s. Schaumwein, mild - s. Wein, siiR Dreiviertelfettbutter 104 Dreiviertelfettmargarine 105 Dreiviertelfettstufe 90 Dressings 117 dry s. Schaumwein, trocken - s. Wein, trocken Dry Gin 232 DSP (s. auch Algentoxin) 59 duke s. Schaumwein, mild - s. Wein, SUB Dust 178f

E Eau de Vie de Marc 234 Edelbranntwein 234 Edelkakao 185 Ei 62 - angebriitet 66 - Arzneimittel 69 - Bakterien 66 - EiweiR 67 - Fen 67 - Frischemerkmale 65 - Frischetest 72 - Gewichtsklassen 65 - griines 64 - Giiteklassen 65 - Haltbarkeit 63f - Handelsklassen 64f - lnhaltsstoffe 68 - Kennzeichnungsvorschriften 70f - aus kontrolliert biologischem Anbau 63 - Kiihllagerung 65 - Lagerung 63, 72 - Legedatum 71 - Lutlkammerhohe 72 - Mineralstoffe 67 - Nahrstoffe 67f - Salmonellen 66 - Salmonellenbefall 70 - Schimmelpilzgifte 69 - Stuckpreis 63 - Tiefkiihlung 64 - Vitamine 67f

302

Sachverzeichnis

Ei von Wildvogeln 62 Eicosapentaensaure 46 Eidotter 67 - lnhaltsstoffe 68 Eierkonsum 63 Eierlikor 232, 235 Eigelb 66, 115 Eiklar 66f - Inhaltsstoffe 68 Einfachbier 209 Einspanner 17 1 Einwegverpackung, Behandlung bei Milch 75 Eiprodukte 65f Eiprotein 67 Eisbein 11 Eisen, Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 154 - in Trinkwasser 155f - in Wein 225 Eisenoxid 133 Eiskaffee 17 1 EiweiB, biologische Wertigkeit 34, 7 1 - - hydrolysat 143, 263 - Praparate 267 - roh 71 Elbling 221 Emulgatoren 36, 1 11, 1 16 Emulsion 115f Energie-EiweiRriegel 263 Energieriegel 263 Energy-Drink 200 Englische Mischung 178 Entcoffeinierter Tee I80 Ente 5 Enteisenung 15 1 Entenei 64 Enthartung 151 - Salzfracht der Gewasser 15 1 Entkeimung 15 I - durch Abkochen 151 - Chlorung 151 - durch Filtration 151 -. mit Kupfenonen 151 - Ozonbehandlung 15 1 - mit Silberionen 151 EntrecBte 11 Entsauerung 98, I I 1 Entschleimung 98 -

Enzian 232, 235 Enzianaroma 223 ErdnuRol 102, 108 Erfrischungsgetranke 189, 198 - alkoholfrei 202 - Aussehen 197 - Chiningrenzwert 202f f i r Diabetiker 201 - Farbstoffe 202, 204 - Fertigung 198 Fruchtanteil 189 - Fruchtsaftanteil 193, 204 - Herstellung 190ff - lnhaltsstoffe 195 kalorienam 201 - Lirnonade mit Fruchtsaft I93 - Warensortiment 193 - Zuckergehalt 202 - Zusammensetzung 199 - Zusatzstoffe 202 Emahrung, gemaR Puringehalten 26 1 Emahrungsverhalten 279 Ersatzgewurze 125 Erucasaure 1 11f Espresso 171 Essenzen I29ff - Losungsmittel 129 Tragerstoffe 129 Verpackungen 129 Essig 12Off, 138 - aromatisierte Sorten 140f - aus Branntwein 140 - aus Essigsaure 140 durch Garung 138f - mit Himbeersaft 140 lnhaltsstoffe 141f - Katalysator 138 - Mischungen 140 - physiologische Wirkung 141 - Sorten 140f Synthese 138 - Weinessig 140f - mit Zitronensaft 140 Zusatzstoffe 141 Essigalchen 142 Essigbakterien 139 Essigessenz 139f, 142 Essigsaure, reine 139 - SicherheitsausguR 139 synthetische 140 Essigstich 230 ~

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Sachverreichnis Estragon 121, 123 Estragon-Weinessig 140 Ethanol 208 Ethylenchlorhydrin 182 Ethylenoxid 182 Ethylmaltol 135f Ethylvanillin 130f Euter 9, 11 Euterentziindung 74, 8 1 Exportbier 21 1 extra brut s. Schaumwein, extra herb - dry s. Schaumwein, extra trocken Extraktion mit Losungsmitteln 100 Extraktkaffee 169f - Pulver 169

F Faber 216 Fannings 178f Farbmalz 207, 2 11 Farbstoff, in Essig 141 - in der Kasemasse 93 - in Paprika 124 - in Spirituosen 236 - in Uberziigen von Kase 93 Farse 2 Farsenfleisch 7 Fasan 8 Faschiertes 11 FaRbier 208 FedenveiRer 22 1 Fedenvild 7f Feinkostsalat 114f, 117 - Energiegehalt 118 - Gemiise 117 - Haltbarkeit 1 I8 - lnhaltsstoffe 118 - Nahrstoffe 118 - Obst 117 - Pilze 117 - aus Salatbars 119 - Warensortiment 1 16ff - Zusammensetzung I 17 Felchen s. Blaufelchen Fenchel 123 Fencheltee 18 1 Fermentierter Tee 180 Fertigbrei 243 Fett i. Tr. 89 - Rohstoffe 97 Fettabscheidung 36

303

Fettbegleitstoffe 34, 108 Fette 97ff - Gewinnung und Aufbereitung 97ff - Herstellung 97ff - Inhaltsstoffe 106ff kiichentechnische Venvendung 112f - Lagerung 113 - Nahrstoffe 106ff - Schadstoffe 111f - tierische 100, 109 Warensortiment lOOff - Weiterbehandlung 98 - Zusammensetzung 106 - Zusatzstoffe llOf Fettgehalt von Kase 89 Fettgehaltsstufen 32 Fetthartung 98, 111 Fetthydroperoxide 1 13 Fettsauren 107, 109 - freie 101, 111 - Gehalte an mehrfach ungesattigten 108 - hochungesattigte 101 - mehrfach ungesattigte 100, 102, 105, 107 - nicht konjugierte 107 - omega-3-Familie 107 - omega-6-Familie 107 omega-9-Familie 107 - ungesattigte 5 ungesattigte 98 Fettsauresequenzen 107 Fettstufe 90 - von Kase 89 Fettsucht 272 Fettverdauung 108 Fettverderb 1 13 Filet 1 1 - Filetmedaillon 11 mignon 11 Filetkopf 1 I Filetwurst 29 Firnis 102 First flush 179 Fisch, Antibiotika 49 - Antiparasitika 49 - EiweiR 46 - EiweiRdenaturierung 40 EiweiRzersetzung 48f ~

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Sachverzeichnis

Fisch Farbstoffe, Carotinoide 48 - Fett 46 - Frischekriterien 52 - Frostung auf See 40 - getrocknet 41 - Haltbarkeit 40f - Haltbarkeitsangaben 53 - Herkunft 39ff - lnhaltsstoffe 47 - lod 46 - Kohlenhydrate 46 - natiirliche Gifte 48f - Parasiten 53 - Rauchern 40, 49f - Schadstoffbelastung 50f - - durch Polychlorierte Biphenyle 50f - - durch Schwermetalle S0f - - durch Umwelteinfliisse 50f - Schlachtabfall 40 - Schwermetallgehalte 51 - Selen 46 - Sperma 43 - aus Teichwirtschaft 49 - tiefgefrieren 40 - - Kontaktverfahren 40 - - Luftverfahren 40 - - Protanverfahren 40 - Verpackungsmaterialien 4 1 - Zusatzstoffe 47f Fischarten 41 Fischblocke 39 Fischerzeugnisse, Mangel 53 - - von Produkten in Gelee 54 - in Vakuumpackungen 53 Fischfasser 40 Fischfilet 39 Fischfrikadelle 42 Fischkonserven 40 - Haltbarkeit 40f Fischmast, Thyreostatika 49 Fischmehl 43 Fischmilch 43 Fischol 46, 100 Fischpraserven 40 - Haltbarkeit 40 Fischprodukte, Zusammensetzung 42 Fischsalat 42 Fischstabchen 42 -

Fischtransport 40 Fischwaren, Marinierte 4 I Flachs 102 Fleck 12 Fleisch Iff - bedingt tauglich 3 Einkauf 25 - ernahrungsphysiologischeszum 25 Erzeugnisse 9f - - Herstellung 4f - Erzeugung Iff Fehler 25 - Hygiene 3 - Inhaltsstoffe 15ff - Nahrstoffe 18ff - EiweiR 18 - - Fett 19 Nahrstoffgehalt 14ff - Reifung 3f - Schadstoffe 22ff - - chlorierte Kohlenwasserstoffe 23 - - Nitrit 22f - polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe 23 - - Schwermetalle 23f - Tierarzneimittel 22 Stiicke, Benennung der Teilstiicke einzelner Tierarten 6 - Lexikon llff - Vitamine 20f - Warensortiment 5ff wie gewachsen 31 Wissenswertes fur die Praxis 2Sff - Zusatzstoffe 21f Fleischfarce 1 1f Fleischfehler 2 Fleischkase 29 Fleischmehl 143 Fleischsauce 144 Fleischsuppe 144 Fleischwaren 4 gepokelte 4 Fleischwurst 29, 36 Fleischzubereitung, Gewichtsverluste 15 Fleischzubereitungen, Lexikon 1 Iff Flockungsmittel fur Trinkwasser 156 ~

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Sachverzeichnis Flomen 12 - - schmalz 103 Flowery Orange Pekoe (FOP) 177, 179 Fluoranthen 96 Fluorid 153,239 - in Fisch 46 - Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 154 - - in Wein 227 Fluorsalz 133 Fluorverbindungen 153 Flush 179 FluRkrebs 55 FluBsaure 153 FluRwasser 150 Folgemilch 240, 246 - Basis Soja 243 - Eisen 240 - Iod 240 - Kuhmilchbasis 243 - Vitamine 240 Folgenahrung 248 Forastero-Kakao 185 Forelle 43 Formaldehyd 49, 58, 94 - Schalenbehandlung von Eiem 69 Formfleisch 26 Frankfurter Wiirstchen 29 Frauenmilch s. Muttermilch Freibank 3 Freilandhaltung 62f Fremdwasser 30 Friedfisch 41 Frigen 40 Frikadelle 12 Frikandeau 12 Frikassee 12 Frischkase 86, 91 - aufgeschaumt 91 - mit Krautem 91 Fritiirenfett 113 Fritiirenole 102 Froschschenkel 55 Fruchterzeugnisse, eingedickt 126 Friichtetee 181 Fruchtmark 191 Fruchtsaft 189 - Aromastoffe 195 - Aromaverlust 193 - Fruchtgehaltsangabe 197

305

in Gaststatten, Restaurants 197 Gewinnung 190 - Inhaltsstoffe 195 - Konzentrat 192f - Mineralstoffe 196 - Nahrstoffe 195 - Nektar 193 - >>ohne Zuckerzusatm 197 - Schadstoffe 197 - Viskositat 191 - Vitamine 193, 196 - Warensortiment 193 - Zusatzstoffe 197 Fruchtsaftgetrinke 199 - brennwertarm 199 - Fruchtsaftanteile I99 - )>light