Основы рационального питания. Методические указания по выполнению самостоятельной работы для студентов специальности 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов» и направления 552400 «Технология продуктов питания»

Камчатский государственный технический университет

Кафедра технологии рыбных продуктов

М.В. Ефимова

ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ Методические указания по выполнению самостоятельной работы для студентов специальности 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов» и направления 552400 «Технология продуктов питания»

Петропавловск-Камчатский 2005

УДК 641 ББК 51.23 Е91

Рецензент Р.М. Вахракова, начальник научно-исследовательского отдела КамчатГТУ

Ефимова М.В. Е91

Основы рационального питания. Методические указания по выполнению самостоятельной работы для студентов специальности 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов» и направления 552400 «Технология продуктов питания». – ПетропавловскКамчатский: КамчатГТУ, 2005. – 9 с. Методические указания составлены в соответствии с требованиями к обязательному минимуму содержания основной образовательной программы подготовки специалиста по специальности 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов» и направления 552400 «Технология продуктов питания» государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования. Рекомендовано к изданию решением учебно-методического совета КамчатГТУ (протокол № 5 от 18 февраля 2005 г.).

УДК 641 ББК 51.23

© КамчатГТУ, 2005 © Ефимова М.В., 2005

2

ВВЕДЕНИЕ Важным элементом подготовки студентов и получения ими необходимых знаний по дисциплине «Основы рационального питания» является самостоятельная работа. Процесс изучения дисциплины «Основы рационального питания» предусматривает ряд функционально связанных этапов, включающих проведение лекционных аудиторных занятий, самостоятельную работу студентов в межсессионный период, отчет о самостоятельной работе и сдачу зачета по дисциплине. Самостоятельная работа студентов в межсессионный период предполагает активное, последовательное и подробное освоение ими соответствующих учебных материалов дисциплины по всем ее структурным разделам с использованием рекомендуемой основной и дополнительной литературы. Освоение учебных материалов по основной и дополнительной литературе следует осуществлять строго системно и последовательно с учетом нижеизложенных заданий и рекомендаций, касающихся самостоятельного изучения и самоконтроля усвоения различных разделов дисциплины. Самостоятельная работа требует от студента творческой активности, умения найти и переработать информацию, необходимую для усвоения вопросов, предложенных для самостоятельного изучения. Для успешного усвоения изучаемого материала рекомендуется: – составить конспекты основных положений, понятий, определений, отдельных наиболее сложных вопросов; – составить ответы на основные вопросы изучаемых тем. В ходе самостоятельной работы студент должен систематически осуществлять самостоятельный контроль хода и результатов своей работы, постоянно корректировать и совершенствовать способы ее выполнения. Преподаватель контролирует ход и результаты самостоятельной работы в различных формах: – рецензирование выполненных студентами в письменной форме докладов, рефератов, контрольных работ; – заслушивание на консультациях по самостоятельной работе рефератов и докладов, подготовленных студентами по результатам самостоятельной работы; – проведение контрольных работ по вопросам, которые подготовлены студентами самостоятельно; – обсуждение с учебной группой результатов индивидуальной самостоятельной работы. 3

1. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ И МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ ОТДЕЛЬНЫХ ТЕМ КУРСА 1.1. Наименование разделов и тем, часы самостоятельной работы, рекомендуемая литература Таблица 1 № темы

1

2

3 4 5 6

Наименование тем, их содержание Введение. Характеристика пищеварительной системы. Отличия строения пищеварительной системы человека от пищеварительной системы плотоядных и травоядных животных. Пища и характер питания. Качество пищевых продуктов. Пищевые традиции. Характеристика процессов ассимиляции и диссимиляции в обмене веществ. Энергетический обмен - основной и дополнительный. Принципы составления пищевого рациона. Принципы рационального питания. Особенности рафинированных пищевых продуктов. Характеристика групп веществ, входящих в состав пищевых продуктов – белков, липидов, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Характеристика «модных» диет. Проблема избыточной массы тела. Характеристика отдельных групп пищевых продуктов. Биологически активные пищевые добавки. Их значение. ВСЕГО

Часы сам. работы 3

Литература

7

[1], [3], [4], [5], [9]

4

[1], [4], [7]

6 4

[1], [3], [9] [1], [3], [4] [5], [9] [1], [3], [6], [7] [1], [2], [8]

8 8

[1], [4]

40

1.2. Содержание отдельных тем курса и методические рекомендации по их изучению ВВЕДЕНИЕ В настоящее время наука о питании включает разделы: – диететику (диетологию) – изучает питание человека здорового и больного, разрабатывает основы рационального питания и методы его 4

организации; – диетотерапию (лечебное питание) – методы лечения, заключающиеся в применении определенной диеты. Дисциплина «Основы рационального питания» изучает диететику. В конце XVIII века основоположник немецкого классического идеализма Иммануил Кант писал, что диететика – это искусство предотвращать болезни. Большинство людей понимают «диету» как некий курс питания, отличный от привычного, традиционного, достаточно ограниченный во времени. При этом ожидают, что после таких курсов должны улучшиться самочувствие, настроение, работоспособность, причем на весьма длительный период времени. Диета, в переводе с греческого, означает «образ жизни». Следовательно, наше хорошее самочувствие в течение всей жизни должно поддерживаться режимом питания, принятым на всю жизнь. ТЕМА 1. ПИЩА И ХАРАКТЕР ПИТАНИЯ Роль пищевых продуктов в жизни человека. Пищевые традиции. Понятие «качество пищевых продуктов». Характеристика процессов ассимиляции и диссимиляции при обмене веществ. Энергетический обмен – основной и дополнительный. Энергетическая ценность продуктов питания. Пищевая ценность. Биологическая ценность. Принципы составления пищевого рациона. Принципы рационального питания. Особенности рафинированных пищевых продуктов. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Назовите нутриенты – собственно питательные вещества. 2. Каковы энергозатраты взрослого человека в зависимости от характера нагрузки? 3. Какова средняя суточная потребность человека в пищевых веществах? 4. Назовите основные требования, предъявляемые к полноценной пище здорового человека? 5. Охарактеризуйте процессы ассимиляции и диссимиляции. 6. Что такое биологическая ценность пищевых продуктов? 7. Чем обусловливается пищевая ценность продуктов питания? 8. В чем заключается философский и технический аспекты понятия «качество»? 9. Перечислите основные принципы составления пищевого рациона. 10. Перечислите основные принципы рационального питания. 5

ТЕМА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ГРУПП ВЕЩЕСТВ, ВХОДЯЩИХ В СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Характеристика белков. Функции белков в организме. Аминокислотный состав белков. Источники растительного и животного белка. Использование пищевых белков в качестве структурообразователей и обогатителей продуктов питания. Характеристика липидов. Функции липидов в организме. Липиды животного и растительного происхождения. Рыбий жир. Холестерин. Лецитин. Характеристика углеводов. Функции углеводов в организме. Балластные вещества. Источники углеводов. Сладкоедение. Характеристика витаминов. Функции витаминов в организме. Водорастворимые и жирорастворимые витамины. Авитаминоз. Гипервитаминоз. Источники витаминов. Витаминные пищевые добавки. Характеристика минеральных веществ. Функции воды в организме. Формы связи воды в организме. Способы очистки питьевой воды в бытовых условиях. Роль минеральных солей в организме. Макроэлементы и микроэлементы. Источники минеральных веществ. Солеедение. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Что представляют собой балластные вещества и как они влияют на организм человека? 2. Для чего используются белки, поступающие с пищей в организм человека? Каковы их превращения в организме? 3. Назовите продукты, содержащие полноценные белки. Какие разновидности полноценных белков вы знаете? 4. Какова роль жиров в организме? Назовите источники насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. 5. Какую опасность для организма представляют жиры, богатые насыщенными жирными кислотами? 6. Что такое холестерин и какова его роль в жизнедеятельности организма? 7. Какова роль углеводов в организме? 8. Назовите основные источники углеводов и дайте им характеристику. 9. Каково влияние рафинированных продуктов на организм человека? 10. Охарактеризуйте витамины и приведите их классификацию. 11. От каких факторов зависит потребность человека в витаминах? 12. Назовите витамины, обладающие антиоксидантным действием и их основные источники. 6

13. Как максимально сохранить витамины в продуктах питания? 14. Перечислите микроэлементы и макроэлементы. Кратко охарактеризуйте их влияние на организм. 15. Каково влияние поваренной соли на организм человека? Какие продукты наиболее богаты и наиболее бедны поваренной солью? 16. Какова роль воды в организме? 17. Какую воду мы пьем, и как она влияет на организм человека? ТЕМА 3. ХАРАКТЕРИСТИКА «МОДНЫХ» ДИЕТ Понятия «диета», «диетология», «диетотерапия». Вегетарианство: возникновение и распространение, основные принципы, преимущества и недостатки. Сухоедение: возникновение, основные принципы, недостатки. Сыроедение: возникновение, основные принципы, преимущества и недостатки. Очковая диета: основные принципы, недостатки. Безуглеводная диета: основные принципы, недостатки. Раздельное питание: основные принципы, преимущества и недостатки. Голодание: основные принципы, преимущества и недостатки. Сравнительная характеристика различных диет. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Характеристика сухоедения. 2. Характеристика сыроедения. 3. Характеристика вегетарианства. 4. Характеристика очковой диеты. 5. Характеристика безуглеводной диеты. 6. Характеристика раздельного питания. 7. Характеристика голодания. 8. Дайте критический анализ различных диет. ТЕМА 4. ПРОБЛЕМА ИЗБЫТОЧНОЙ МАССЫ ТЕЛА Причины избыточной массы тела. Влияние избыточной массы тела на здоровье человека. Возможности достижения и поддержания оптимальной массы тела. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Назовите причины и последствия избыточной массы тела человека. 7

2. Что означает «нормальная» масса тела? 3. Что означает «идеальная» масса тела? 4. Общие принципы сохранения оптимальной массы тела. ТЕМА 5. ХАРАКТЕРИСТИКА ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Продукты животного происхождения. Состав. Значение в пищевом рационе. Зерновые продукты. Химический состав. Значение в пищевом рационе. Овощи, фрукты, ягоды. Химический состав. Значение в пищевом рационе. Чай. Химический состав. Значение в пищевом рационе. Традиции чаепития. Кофе. Химический состав. Влияние на организм. Способы приготовления кофе. Злоупотребление кофе (кофемания). Шоколад. Химический состав. Значение в пищевом рационе. Алкогольные напитки. Химический состав. Воздействие на организм. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Приведите примерный перечень продуктов, необходимых для удовлетворения потребностей здорового человека в основных пищевых веществах и энергии. 2. Назовите основные зерновые продукты и дайте им краткую характеристику. 3. Какова роль овощей, фруктов и ягод в питании человека? 4. Расскажите о влиянии чая и кофе на организм человека. 5. Каково влияние алкоголя на организм человека? 6. Значение мясопродуктов в питании человека. 7. Значение кисломолочных продуктов в пищевом рационе. ТЕМА 6. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Классы БАД: нутрицевтики и парафармацевтики. Цели применения БАД. Официальные документы, регламентирующие различные аспекты разработки, исследования, производства и применения БАД. Показатели, определяемые при гигиенической оценке БАД. Виды и формы БАД. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Что такое БАД? Какие продукты к ним относят? 2. Насколько обосновано с научной и практической точек зрения применение БАД? 3. Какие официальные документы регламентируют различные аспекты разработки, исследования, производства и применения БАД? 8

4. Какие учреждения в России занимаются сертификацией БАД? 5. Какие показатели определяются при гигиенической оценке БАД? 6. Какая информация должна быть представлена на этикетке упаковки БАД? 7. Какие существуют виды и формы БАД? 2. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА 1. Билич Г.Л., Назарова Л.В. Основы валеологии. С-П.: «Водолей», 1998. – 559 с. 2. Булдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник. – СанктПетербург, 1996. – 240 с. 3. Горен М. Путь к здоровью и долголетию. М.: «Селф», 1992. – 332 с. 4. Зверев И. Д. Книга для чтения по анатомии, физиологии и гигиене человека. – М.: Просвещение, 1971. – 287 с. 5. Переш Э. Питание и здоровье. Алма-Ата: Казахстан, 1991. – 143 с. 6. Сахарова А. Все об этикете в правилах, афоризмах и анекдотах. – М.: Внешсигма, 2000. – 464 с. 7. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991. – 288 с. 8. Удинцев С. Н. Биологически активные добавки к пище. – Новосибирск: Аргументы и факты, 1999. – 31 с. 9. Эвенштейн З.М. Популярная диетология.- М.: Экономика, 1990. – 316 с. 3. ТЕМЫ РЕФЕРАТОВ 1. Влияние поваренной соли на организм человека. Солеедение. 2. Влияние сахара на организм человека. Сладкоедение. 3. Характеристика сухоедения. Критический анализ. 4. Характеристика сыроедения. Критический анализ. 5. Характеристика вегетарианства. Критический анализ. 6. Характеристика очковой диеты. Критический анализ. 7. Характеристика безуглеводной диеты. Критический анализ. 8. Характеристика раздельного питания. Критический анализ. 9. Характеристика голодания. Критический анализ. 10. Питание по системе йогов. Критический анализ. 11. Проблема избыточной массы тела. 12. Традиции чаепития. Значение чая для организма. 13. Традиции кофеварения. Значение кофе для организма. 14. Влияние алкоголя на организм человека. 15. Виды и формы биологически активных добавок. Их значение в 9

питании человека. БАД, выпускаемые разными отечественными и зарубежными производителями. Их характеристика.

10