Методы исследования рыбы и рыбных продуктов. Методические указания но выполнению самостоятельной работы для студентов специальности 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов»

Камчатский государственный технический университет

Кафедра технологии рыбных продуктов

М.В. Ефимова

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ Методические указания по выполнению самостоятельной работы для студентов специальности 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов»

Петропавловск-Камчатский 2005

УДК 639.216 ББК 28.693.32 Е91

Рецензент В.Б. Чмыхалова, доцент кафедры технологии рыбных продуктов КамчатГТУ

Ефимова М.В. Е91

Методы исследования рыбы и рыбных продуктов. Методические указания по выполнению самостоятельной работы для студентов специальности 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов». – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2005. – 12 с. Методические указания составлены в соответствии с требованиями к обязательному минимуму содержания основной образовательной программы подготовки специалиста по специальности 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов» государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования. Рекомендовано к изданию решением учебно-методического совета КамчатГТУ (протокол № 5 от 18 февраля 2005 г.).

УДК 639.216 ББК 28.693.32

© КамчатГТУ, 2005 © Ефимова М.В., 2005

2

ВВЕДЕНИЕ Важным элементом подготовки студентов и получения ими необходимых знаний по дисциплине «Методы исследования рыбы и рыбных продуктов» является самостоятельная работа. Процесс изучения дисциплины «Методы исследования рыбы и рыбных продуктов» предусматривает ряд функционально связанных этапов, включающих проведение лекционных, лабораторных аудиторных занятий, самостоятельную работу студентов в межсессионный период, отчет о самостоятельной работе и сдачу зачета по дисциплине. Самостоятельная работа студентов в межсессионный период предполагает активное, последовательное и подробное освоение ими соответствующих учебных материалов дисциплины по всем ее структурным разделам с использованием рекомендуемой основной и дополнительной литературы. Освоение учебных материалов по основной и дополнительной литературе следует осуществлять строго системно и последовательно с учетом нижеизложенных заданий и рекомендаций, касающихся самостоятельного изучения и самоконтроля усвоения различных разделов дисциплины. Самостоятельная работа требует от студента творческой активности, умения найти и переработать информацию, необходимую для усвоения вопросов, предложенных для самостоятельного изучения. Для успешного усвоения изучаемого материала рекомендуется: – составить конспекты основных положений, понятий, определений, отдельных наиболее сложных вопросов; – составить ответы на основные вопросы изучаемых тем. В ходе самостоятельной работы студент должен систематически осуществлять самостоятельный контроль хода и результатов своей работы, постоянно корректировать и совершенствовать способы ее выполнения. Преподаватель контролирует ход и результаты самостоятельной работы в различных формах: – рецензирование выполненных студентами в письменной форме докладов, рефератов, контрольных работ; – проведение контрольных работ по вопросам, которые подготовлены студентами самостоятельно; – обсуждение с учебной группой результатов индивидуальной самостоятельной работы.

3

1. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ И МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ ОТДЕЛЬНЫХ ТЕМ КУРСА 1.1. Наименование разделов и тем, часы самостоятельной работы, рекомендуемая литература Таблица 1 №

1. 2. 3. 4.

Наименование разделов и тем Введение. Предмет, цели и задачи дисциплины. Исследование сырья и готовой продукции как фактор, влияющий на совершенствование качества изделий из гидробионтов и развитие пищевых технологий Общие методы исследования сырья и продуктов из гидробионтов. Органолептические методы исследования сырья и продукции Измерительные методы исследования сырья и продукции Химические методы исследования сырья и продукции. Методы определения сухих веществ и воды. Методы определения азотсодержащих веществ. Методы определения жира. Методы определения минеральных веществ и поваренной соли. Методы определения углеводов. Методы определения кислот, буферности и ферментной активности. Методы определения посторонних веществ. ВСЕГО

Часы сам. работы 2

10 20 16 30

Литература [1], [2], [6], [14]

[1], [2], [6], [14] [1], [2], [5] [2], [3], [7], [8], [9] [2], [3], [4], [5], [6], [7], [8], [9], [15]

76

1.2. Содержание отдельных тем курса и методические рекомендации по их изучению ВВЕДЕНИЕ Продукция, выработанная из гидробионтов, служит источником ценных белков, жиров, микро- и макроэлементов, витаминов. В настоящее время значительно изменился видовой состав добываемого сырья. Уменьшился объем вылова сельди, трески, пикши, камбалы… Возросли уловы скумбрии, ставриды, минтая… Наращивание объемов традиционных и новых видов продукции, повышение выхода и 4

улучшение качества вырабатываемой продукции неразрывно связано с совершенствованием методов исследования, созданием приборов для объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции. Загрязнение вод Мирового океана и внутренних водоемов отходами, содержащими токсины, пестициды и др., непрерывно возрастает. Рыба и другие гидробионты способны сорбировать и аккумулировать многие токсичные вещества, содержащиеся в воде (серебро, кадмий, свинец, хлорорганические пестициды и др.). Поэтому при оценке качества продукции в настоящее время принимают во внимание не только внешний вид, цвет, вкус, запах, но и результаты физико–химических, биологических, реологических, паразитологических исследований и токсикологических анализов. Решение многообразных и сложных задач в отрасли требует совершенствования подготовки инженеров–технологов рыбной промышленности. Они должны овладеть современными методами анализа гидробионтов и продуктов, вырабатываемых из них, с помощью которых решаются вопросы оценки качества сырья и продукции, изучается их биохимический состав, а также различных веществ, формирующих и определяющих качество готовой продукции. ТЕМА 1. ОБЩИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ Свойства сырья и готовой продукции, их классификация. Свойства, характеризующие продукцию скоропортящуюся и длительного хранения. Продукты питания как матрица нутриентов. Классификация основных нутриентов, определяющих состав и свойства сырья и готовой продукции. Понятие и требования к однородной партии продукции. Понятия выборка, общий, средний, лабораторный образец продукции. Правила и методы отбора проб от однородной партии продукции разного агрегатного состояния и подготовка к исследованию. Оценка достоверности результатов исследования. Классификация методов исследования экспериментальные, расчетные, органолептические, социологические, экспертные. Стандартные методы исследования, их значение Причины, влияющие на точность результатов анализа. Понятие и значение арбитражных, оперативных и экспресс-методов исследования сырья и продукции. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Приведите классификацию и характеристику нутриентов. 5

2. Дайте определение понятий: однородная партия продукции, выборка, общий образец, средний образец. 3. Охарактеризуйте правила отбора проб для различных видов сырья и продукции. 4. Дайте общую характеристику экспериментальных, экспертных, социологических методов. 5. Охарактеризуйте понятия арбитражных, оперативных и экспресс-методов исследования. ТЕМА 2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СЫРЬЯ И ПРОДУКЦИИ Значение органолептических методов оценки качества сырья, вспомогательных материалов и продукции. Структура и терминология органолептических показателей качества основных видов продукции и консервов из водного сырья. Техника определения внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции. Нахождение корреляционной зависимости между органолептическими и инструментальными методами анализа ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. От чего зависят сенсорные способности человека? 2. На чем основан сенсорный метод оценки качества продуктов? 3. Что такое порог восприятия? 4. Каковы основные правила проведения дегустаций? 5. Каковы требования, предъявляемые к дегустаторам? 6. Что такое органометрия? 7. Для каких целей применяют балльные шкалы? 8. Охарактеризуйте различные виды балльных шкал. 9. Какие требования предъявляются к экспертам? 10. При каких условиях необходимо проводить дегустации? Почему? 11. Опишите технику проведения определения внешнего вида, запаха, вкуса, консистенции? 12. Охарактеризуйте преимущества и недостатки органолептических методов анализа. ТЕМА 3. ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СЫРЬЯ И ПРОДУКЦИИ Объемные методы анализа. Физические методы анализа. Определение относительной плотности (пикнометрический, ареометрический). Поляриметрические методы анализа. Рефрактометрические методы анализа. Фотоколориметрические методы анализа. 6

Хроматографические методы анализа (тонкослойная, газожидкостная, жидкостная хроматография). Спектрофотометрические методы анализа. Флюоресцентный метод анализа. Ядерно-магнитный резонанс. Масс-спектроскопия. Радиометрические методы анализа. Ионометрия и эмиссионный спектральный анализ. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Охарактеризуйте преимущества и недостатки физических методов анализа. 2. Опишите методику определения относительной плотности различными методами. 3. Для определения каких показателей применяются поляриметрические методы исследования? 4. Для определения каких показателей применяются рефрактометрические методы исследования? 5. Для определения каких показателей применяются фотоколориметрические методы исследования? 6. Для определения каких показателей применяются хроматографические методы исследования? 7. Для определения каких показателей применяются спектрофотометрические методы исследования? 8. Для определения каких показателей применяются флюоресцентные методы исследования? 9. Для определения каких показателей применяются радиометрические методы исследования? 10. Для определения каких показателей применяются ионометрические методы исследования? 11. Опишите методику определения содержания фенолов в копченой рыбе. ТЕМА 4. ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СЫРЬЯ И ПРОДУКЦИИ Значение химических методов при исследовании сырья, материалов, полуфабрикатов, консервантов, пищевых добавок, готовой продукции. Методы определения сухих веществ и воды. Общая характеристика методов. Методы определения сухих веществ и воды высушиванием. Определение воды методом дистилляции. Определение растворимых сухих веществ рефрактометрическим методом. Методы определения азотсодержащих веществ. Методы определения азотсодержащих веществ (общего, белкового и небелкового азота, аминокислот, азот летучих оснований). Методы определения показате7

лей, характеризующих степень свежести рыбы (аммиак, сероводород, продукты первичного распада белков). Методы определения жира. Показатели, характеризующие свойства жира (кислотное, йодное, перекисное числа, число омыления). Определение массовой доли жира в сырье и готовых продуктах. Методы определения витаминов А, Д, Е. Методы определения минеральных веществ и поваренной соли. Определение массовой доли золы и ее щелочности. Определение чужеродных веществ неорганического характера (токсичные элементы: ртуть, кадмий, свинец, медь, олово, цинк, мышьяк, железо). Определение макро- и микроэлементов, хлоридов. Методы определения углеводов. Общая характеристика методов. Особенности подготовки водной вытяжки анализируемого продукта. Определение редуцирующих веществ. Определение глюкозы (йодометрический метод, поляриметрический) и фруктозы. Определение общего количества сахара. Определение крахмала, клетчатки, пектиновых веществ. Методы определения кислот, буферности и ферментной активности. Определение титруемой (общей), активной (рН) кислотности и летучих кислот. Определение буферности растворов (степень созревания соленой продукции и пресервов). Методы определения активности ферментов (протеолитических, окислительных, гидролитических, промышленных ферментных препаратов). Методы определения посторонних веществ. Определение механических примесей (песок, известковые образования) и примесей нежирового характера (отстой). Определение консервантов (сорбиновая кислота, бензойная кислота и бензойнокислый натрий, сернистая кислота, уротропин). Определение синтетических антиоксидантов (ионол). Определение гистамина. Определение пестицидов, радионуклидов. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Охарактеризуйте преимущества и недостатки химических методов исследования. 2. Опишите методику определения массовой доли воды разными методами. 3. Опишите методику определения массовой доли поваренной соли разными методами. 4. Охарактеризуйте методы определения азотсодержащих веществ. 5. Опишите методику определения массовой доли жира разными методами. 6. Какие показатели определяют при оценке свежести рыбы? 7. В чем сущность метода определения массовой доли золы? 8

8. Какие показатели характеризуют качество рыбного жира? 9. Охарактеризуйте методы определения углеводов? 10. При определении каких показателей применяют метод нейтрализации? Аргентометрии? Йодометрии? 11. Какие свойства продукции характеризует такой показатель как буферность? 12. Охарактеризуйте методы определения посторонних вещетв. 2. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА 1. Марх А.Т. Технологический контроль консервного производства. - М.: Агропромиздат, 1989. – 303 с. 2. Исследование продовольственных товаров / Базаров В.И., Боровикова А.Н., Дорофеева А.Л. и др. – М.: Экономика, 1986. – 294 с. 3. Современные методы исследования качества пищевых продуктов / Снегирева А.И., Жванко Ю.Н. и др. – М.: Экономика, 1976. – 222 с. 4. Наместников А.Ф. Методы анализа пищевых, сельскохозяйственных продуктов и медицинских препаратов. – М.: Пищ. пром., 1974. – 743 с. 5. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. Справочник. – М.: Агропромиздат, 1985.-216 с. 6. ГОСТ 7636. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы испытаний. – М.: Гостандарт, 1988. – 115 с. 7. Головин А.Н. Контроль производства продуктов из водного сырья. – М.: Колос, 1992. – 254 с. 8. ГОСТ 7631. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки. Методы органолептической оценки. Методы отбора проб для лабораторных испытаний. – М.: Гостандарт, 1985. – 24 с. 9. Белоусов Д.П., Осипов А.М. Технология консервирования и технохимический контроль. – М.: Экономика, 1985. – 364 с. 10. Брагина М.В., Орехова Н.А. Методы анализа чужеродных веществ в пищевых продуктах. Сб. нормативных документов. – М.: Госкосанэпиднадзор, 1994. – 157 с. 11. Методы анализа пестицидов / Материалы Всесоюзного совещания. – М.: Наука, 1972. 12. Методы-спутники в газовой хроматографии. /Под ред. Березкина В.Г. – М.: Мир, 1972. – 398 с. 13. Авраменко В.Н. Инфракрасные спектры пищевых продуктов. – 9

М.: Пи.пром, 1974. 14. Методы ядерно-магнитного резонанса. / Под ред. Шумиловского Н.Н. – М.: Энергия, 1966. – 139 с. 15. Монк И.Б. Термо-влагометрия пищевых продуктов. Справочник. – М.: Агропромиздат, 1988. – 303 с. 3. КОНТРОЛЬНЫЙ ТЕСТ 1. К экспериментальным методам исследования рыбы и рыбных продуктов относятся: а) органолептический; б) биологический; в) физический. 2. Преимущества физического метода исследования: а) оперативность; б) точность; в) дешевизна. 3. Массовый состав рыбы определяют методом: а) органометрическим; б) физическим; в) расчетным; г) экспертным. 4. Балльные шкалы бывают: а) интервальные; б) номинальные; в) интегральные; г) порядковые; д) рациональные. 5. Порог восприятия – это: а) минимальная концентрация вещества, которую может почувствовать человек; б) максимальная концентрация вещества, которую может почувствовать человек; 6. Эксперт-дегустатор должен обладать порогом восприятия: а) низким; б) высоким; в) не имеет значения; 7. Для определения плотности жидкостей применяют методы: а) пикнометрический; б) денсиметрический; в) ареометрический; 10

г) органометрический. 8. Буферность выражают: а) в процентах; д) в баллах; б) в мг / см 3; е) в сантиметрах; в) в градусах; ж) в мм рт. ст.; г) в мг КОН; з) в градусах Цельсия. 9. Недостатки химического метода исследования: а) длительность выполнения; б) субъективность; в) неточность; г) высокая стоимость. 10. Среднюю пробу образца для исследования готовят методом: а) разделения; б) четвертования; в) квартования. 11. Общую кислотность определяют методом: а) нейтрализации; б) аргентометрии; в) йодометрии; г) перманганатометрии. 12. При определении кислотного числа жира применяют индикатор: а) метилрот; д) фенолфталеин; б) хромовокислый калий; е) тимолфталеин; в) раствор крахмала; ж) бихромат калия; г) метилоранж; з) индикатор не ипользуют. 13. Процесс экстрагирования в аппарате Сокслета применяют при определении: а) массовой доли белка; б) массовой доли воды; в) массовой доли жира. 14. Процесс минерализации навески в колбе Кьельдаля применяют при определении: а) массовой доли белка; б) массовой доли воды; в) массовой доли жира; г) массовой доли минеральных веществ; д) общего азота; е) АЛО. 15. Для определения свежести рыбы определяют показатели: а) внешний вид; б) запах; 11

в) вкус; г) реакцию тканевого сока; д) присутствие аммиака; е) присутствие сероводорода; ж) буферность. 16. Биологический метод исследования применяют для определения: а) гельминтов; б) паразитических ракообразных; в) паразитических простейших; г) биологической ценности; д) усвояемости; е) пищевой ценности. 17. К нутриентам относятся: а) белки; б) аминокислоты; в) витамины; г) микроэлементы; д) витамин С; е) клетчатка; ж) пектиновые вещества. 18. В рыбном жире определяют витамины: а) токоферол; б) ретинол; в) кальциферол; г) цианокобаламин; д) филлохинон. 19. Содержание глюкозы определяют методом: а) рефрактометрическим; б) йодометрическим; в) поляриметрическим.

12