1000 + 1 совет хозяйке на кухне

ПЛАНИРОВКА КУХНИ

М е б е л ь и оборудование кухонь могут быть размеще­ ны многочисленными способами, которых тем больше, чем больше площадь кухни и количество размещаемых объектов. Главная задача состоит в том, как их размес­ тить с максимальной пользой. Удобство расположения и минимальность энергозатрат при проведении работ на кухне — вот главные критерии планировки кухонь. Пра­ вильное расположение мойки, рабочего стола, холодиль­ ника и т.д. более важны, чем даже эстетика кухонного оборудования. Поэтому, если вы хотите найти оптимальный вариант планировки кухни, рекомендуем сначала начертить ее подробный план на миллиметровой бумаге. Самой эф­ фективной считается такая планировка, в которой ми­ нимизирована сумма расстояний между тремя главными центрами хозяйственной активности — раковиной, пли­ той и холодильником. Если на плане эти три элемента соединить прямыми линиями, то получится так называе-

мый р а б о ч и й треугольник. Если планировка проведена правильно, то его периметр должен быть минимальным. Известно, что за год хозяйки проходят по кухне расстоя­ ние около 2 5 0 км. Минимизация периметра рабочего треугольника позволяет сократить этот путь приблизи­ тельно на 3 0 % . П л а н и р о в к и кухонь д е л я т с я на ч е т ы р е основных вида. П - о б р а з н а я , Г-образная, однорядная и двухряд­ ная. П р и п л а н и р о в к е первого т и п а ( р и с . 1) м е б е л ь и оборудование располагаются вдоль трех стен. Тем са­ мым обеспечивается доступ к упомянутым трем цент­ рам и удобство п е р е м е щ е н и я по кухне. Д л и н а задней стенки д о л ж н а находится в пределах 2 4 0 0 — 4 0 0 0 мм, а свободного пространства — 1 2 0 0 — 2 8 0 0 мм. Если кухня имеет м е н ь ш и е р а з м е р ы , то т а к а я п л а н и р о в к а оказывается тесной, а при больших расстояниях меж­ ду центрами активности приходится делать много лиш­ них шагов. Д л я небольших квадратных кухонь наилучшей явля­ ется Г-образная планировка (рис. 2). Если квадратная кухня достаточно велика, то такая схема обеспечивает наличие пространства для столовой. В такой схеме мой­ ка располагается посередине между плитой и холодиль­ ником. Очевидно, недостатком Г-образного типа пла­ нировки является большое расстояние между плитой и холодильником. Двухрядная планировка ( р и с . 3) используется час4

то в том случае, если кухня является проходным поме­ щением. В этом случае кухонное оборудование распо­ лагается вдоль противоположных параллельных стен. Плита и мойка как н а и б о л е е активные рабочие цент­ ры в такой схеме д о л ж н ы р а с п о л а г а т ь с я вдоль одной стены. Ш и р и н а прохода не должна быть меньше 1200 мм. П р и б о л е е узком проходе критерий п р а в и л ь н о г о

расположения оборудования таков: открытые дверцы шкафчика под мойкой, плиты и холодильника не дол­ ж н ы к а с а т ь с я друг друга. Н а з в а н и е последнего типа планировки — одноряд­ ная — говорит о том, что кухонная мебель и оборудова­ ние располагается вдоль одной стены (рис. 4). П о л н а я

длина рабочей поверхности в этом случает не д о л ж н а быть б о л ь ш е 3 7 0 0 мм, поскольку в противном случае расстояние между рабочими центрами будет большим.

Целесообразно мойку разместить в центре ряда, а пли­ ту и холодильник — на противоположных его концах. Между плитой и мойкой должна располагаться осталь­ ная часть рабочей поверхности. При любом типе планировки стороны рабочего тре­ угольника должны иметь размеры 3 6 0 0 — 6 6 0 0 мм. Этим обеспечивается свобода перемещения хозяйки и подхо­ да к любым предметам. Главным центром активности в кухне я в л я е т с я ра­ ковина (рис. 5). Работа возле нее занимает до 45 про­ центов времени, отводимого на приготовление пищи. Наилучшее место ее р а с п о л о ж е н и я — центр рабоче­ го треугольника, при этом расстояние от плиты состав­ ляет 1 2 0 0 — 1 8 0 0 мм, а от холодильника —

1200 —

2 0 0 0 мм. П р и б л и з и т е л ь н о на р а с с т о я н и и 3 0 0 мм от раковины удобно разместить посудомоечную машину. При этом следует учесть, что эти м а ш и н ы периоди­ чески нуждаются в профилактике и мелком ремонте, а потому их р а с п о л о ж е н и е д о л ж н о о б е с п е ч и в а т ь сво­ бодный доступ к их механическим и э л е к т р и ч е с к и м частям. С учетом того, что ширина стандартной посу­ домоечной машины равна 6 0 0 мм, необходимо остав­ лять промежуток 6 5 0 мм. Кроме того, не следует рас­ полагать машину под прямым углом к р а к о в и н е , ибо в таком случае, чтобы о т к р ы т ь ее д в е р ц ы , всякий раз придется заходить от раковины. Кухонную плиту рекомендуем р а з м е щ а т ь б л и ж е к

обеденном столу. При этом следует учитывать, что пли­ ты — прибор повышенной опасности и потенциальный источник травм. Поэтому она должна располагаться так, чтобы не препятствовать движению через кухню. Нельзя устанавливать плиты вблизи окон, поскольку могут за­ гореться кухонные шторы.

Рабочие поверхности с обеих сторон плиты должны быть изготовлены из термостойкого материала, чтобы на них безопасно было ставить горячую посуду. Вытяжка для удаления запахов из кухни должна быть расположена над газовой плитой на высоте не менее 700 мм, над элек­ трической — не менее 600 мм (рис. 6). Навесные шкаф­ чики, расположенные прямо над плитой, должны быть удалены от конфорок на расстояние не менее 7 5 0 мм. Как правило, духовка выполняется в одном корпусе с плитой. Сейчас, правда, появилась тенденция разделять эти два устройства. Плита встраивается в тумбу, а ду­ ховка вообще может быть вынесена за пределы рабоче­ го треугольника и подвешена на стене там, где это удоб­ но. При таком варианте дно настенной духовки должно быть расположено ниже уровня локтевого сустава сред­ него человека на 75 мм. Это требование уменьшает ве­ роятность ожога о противень и удобство переворачива­ ния продукта в духовке. Д л я обеспечения непрерывности рабочей поверхно­ сти морозильные камеры и холодильники обычно раз­ мещают в углах кухни (рис. 7). Дверца холодильника при открывании не должна перекрывать свободное простран­ ство кухни. Встроенные холодильники устанавливают под рабочей поверхностью. Следует учитывать, что холодильникам открытого типа требуется хорошая вентиляция и потому их нельзя сверху закрывать панелями. Такие холодильники должны быть

Вариант расположения вблизи угла

плиты

Рис. 6

установлены на расстоянии 75 мм от задней стенки. Бо­ ковые стороны такого холодильника необходимо распо­ лагать на расстоянии 25 — 50 мм от стен или близ рас­ положенных поверхностей.

На практике размеры рабочих поверхностей цент­ ров активности могут существенно отличаться от по­ казанных на предыдущих рисунках. Ч а с т о , о с о б е н н о в небольших кухнях, два центра активности имеют об­ щую рабочую поверхность. В этом случае ее длина должна быть равна сумме расчетных длин рабочих по­ верхностей этих центров плюс 3 0 0 мм. Кроме того, на рабочей поверхности — как правило, между мойкой и холодильником — следует оставить свободный учас­ ток ( п р и м е р н о в 1000 мм) для приготовления пищи и складывания посуды. В заключение одно замечание для обладателей боль­ ших кухонь: не превышайте указанных выше максималь-

ных расстояний, поскольку это увеличивает проходимое в процессе приготовления пищи расстояние и тем са­ мым приводит к большему утомлению хозяйки.

СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАНА П р е ж д е всего необходимо снять р а з м е р ы элемен­ тов кухни и ее оборудования. Д л я этого потребуются гибкий м е т р , л и н е й к а , к а р а н д а ш и бумага (лучше миллиметровая). Р а з м е р ы снимаются следующим об­ р а з о м : нулевая отметка у с т а н а в л и в а е т с я от плинтуса на полу и до начала следующего п л и н т у с а , — е с л и его не учесть, то м о ж е т не хватить н е с к о л ь к и х сан­ т и м е т р о в для у с т а н о в к и к а к о г о - л и б о п р е д м е т а . П р и о б м е р е учитываются все архитектурно-планировоч­ ные о с о б е н н о с т и кухни — ниша, выступы, подокон­ ники, б а т а р е и . П р е д в а р и т е л ь н о следует в ы ч е р т и т ь о б щ и й контур кухни. Все р а з м е р ы т щ а т е л ь н о запи­ сываются. Следующий этап — составление плана в требуемом масштабе. Обычно выбирают масштаб 1:10 или 1:20. Это означает, что 1 см в плане соответствует 20 см дли­ ны реального предмета или помещения. П р и этом надо отметить, в какую сторону открываются двери. Размеры с предметов мебели снимаются по их проек­ циям на пол, по самым выступающим частям. Все пред-

меты, которые предполагается разместить на кухне, тща­ тельно обмериваются и делается план-рисунок. План любого предмета называется габариткой. Габаритки де­ лают на отдельном листе. Габаритки предметов интерье­ ра, в т о м числе мебели, план помещения, развертки стен надо изготавливать цветными. Это дает представление о цветном решении интерьера, причем его можно изме­ нить на бумаге, подбирая необходимое соотношение цве­ товых гамм обоев и обивки мебели. Следующий этап — вырезка габариток и размеще­ ние их на плане. Перемещая габаритки по плану, можно в короткий срок и без усилий найти наилучший вариант планировки кухни. П о м и м о площади, необходимо у ч и т ы в а т ь и о б ъ е м п о м е щ е н и я , р а с п о л о ж е н и е д в е р е й , окон, выступов и ниш в стенах. С этой ц е л ь ю надо сделать р а з в е р т к и стен. Развертка представляет собой план стены с пред­ метами на ней и вдоль н е е . О н а очень п о л е з н а в том случае, если вы хотите з а м е н и т ь один предмет другим либо добавить новый, не переставляя другое оборудо­ вание. Развертка делается для каждой стены, размечаются все архитектурные особенности. М е б е л ь проецируется на стены в соответствии с желательным ее расположе­ нием в действительности. Габаритки делаются точно в том же м а с ш т а б е , что и план кухни. Это следует подчеркнуть о с о б о , по-

скольку в противном случае оборудование и м е б е л ь могут не поместиться на кухне, л и б о , наоборот, ока­ ж е т с я много свободного места (что, в п р о ч е м , м е н е е вероятно). О п и с а н н ы й способ п л а н и р о в к и э к о н о м и т в р е м я и п о з в о л я е т найти о п т и м а л ь н ы й в а р и а н т р а с с т а н о в к и кухонного оборудования и цветового р е ш е н и я инте­ рьера.

ИНТЕРЬЕР КУХНИ

Характер интерьера кухни в значительной степени определяется характером и отделкой оборудования, вхо­ дящего в рабочую зону. Об этом речь пойдет в последу­ ющих главах. Общеизвестно, что, как правило, кухни выполняют и функцию столовой. Иными словами, кух­ ни, помимо рабочей зоны, имеют также обеденную зону. Организация размещения мебели в обеденной зоне тоже существенно определяет интерьер кухни. Создавая обеденную зону в кухне, необходимо опре­ делить форму и размеры стола, зависящие во многом от размеров кухни и количества членов семьи. Н а и б о л е е удобным является расположение обеденного стола у окна или стены. 2

В кухнях небольшой площади ( 4 , 5 — 6 м ) конструк­ ция стола может быть складной или откидной, что позво­ ляет при необходимости убрать стол. Если площадь кух­ 2

ни 9 м и более, то обеденный стол может быть обычных размеров, а стулья — со спинками.

При размещении стола в углу помещения рациональ­ но вместо стульев установить пристроенную к стене уг­ ловую или прямоугольную скамью. Это позволяет уве­ личить количество мест при той же площади и создает уют. Светильник, размещенный над обеденным столом, придает интимность этой зоне, зрительно выделяя ее из общего пространства помещения. Светильник может быть подвешенным, настенным, в виде бра, либо помещен­ ным на кронштейне, прикрепленном к стене. Удобно при­ менить подвесную лампу с противовесом, позволяющим передвигать ее в вертикальном направлении. Такая лам­ па может одновременно освещать всю кухню. Важную роль, в том числе и в освещении кухни, иг­ рает окно. Прежде всего рекомендуем не загромождать подоконник, используя его как дополнительный шкаф­ чик для хранения продуктов и иных предметов. Это и неэстетично, и мешает попаданию дневного света в по­ мещение. Нарастив подоконник, его можно использовать как стойку для завтрака или удобное место для глаже­ ния. Прикрепив к расширенному подоконнику откидной щит, получим складной стол, который в сложенном виде будет выполнять и декоративную функцию — закрывать батарею отопления. К такому столу можно добавить уз­ кие стулья без спинок (как в барах), — в результате по­ лучится очень стильная и оригинальная конструкция, увеличивающая, помимо прочего, полезную площадь кухни.

Традиционные кухонные шторы, особенно двойные, совсем необязательны. Рекомендуется рациональный прием частичного оформления стекол: каждая створка кухонного окна по отдельности закрывается легкой по­ лупрозрачной тканью светлого тона (не б е л о й ) , одно­ тонной или с цветными рисунками в гамме обстановки кухни. Попутно отметим вредность цветных витражных стекол: они угнетают психику и к тому же поглощают много солнечного света. Важное значение имеет цветовое решение внутрен­ него пространства кухни, выраженное в контрастном со­ отношении цвета стен, кухонного оборудования и мебе­ ли. Работа на кухне связана с процессами, требующими зрительного напряжения, поэтому в кухне должны быть созданы благоприятные условия, снижающие зритель­ ное утомление и, учитывая особый температурно-влажностный режим помещения, способствующие ощущени­ ям простора и прохлады. Поэтому в кухне предпочти­ тельны светлые, холодные тона (голубовато-сероватый, зеленовато-голубой и т.д.), особенно для кухонь, выхо­ дящих на юг. Например, если наружная отделка мойки, плиты и холодильника имеет белый или иной светлый тон, то для отделки поверхности мебели, пола и стен сле­ дует применять яркие цвета. В том случае, когда стенки оборудования имеют яркую отделку, то для отделки по­ верхности мебели, пола и стен желательно подобрать белые и светлые тона. Холодильник, створки ш к а ф о в

можно покрыть клеящейся пленкой — п о д д е р е в о или одноцветной, узорчатой. Резких, контрастных рисунков в облицовочных пленках оборудования кухни надо избе­ гать, потому что они сначала привлекают внимание яр­ ким сочетанием цветов, а затем быстро надоедают и при длительном восприятии действуют утомляюще. Кухня, окрашенная в белый цвет, имеет казенный вид. Уютнее будет, если ее стены оклеить влагостойкими бу­ мажными или моющимися обоями, доходящими до потол­ ка, или окрасить водоэмульсионной краской выразитель­ ных оттенков. Потолок также необязательно должен быть белым — он может быть цветным, в тон обоям или чуть светлее. Удачным является использование оттенков одно­ го и того же цвета или сочетание контрастных цветов. Как правило, та часть стены, к которой примыкают мойка, плита и кухонный стол, облицовывается глазуро­ ванной плиткой — от рабочей плоскости столов до на­ весных кухонных шкафов. Цвет плитки может совпадать с цветом стен, но может и контрастировать с ним — вы­ бирайте сами, что наиболее соответствует вашему вкусу. Кухонный пол лучше покрывать линолеумом или плит­ кой светлого тона, однотонной или с мелким рисунком. Плинтуса следует окрашивать масляной краской в тон пола. Оконный переплет, особенно в условиях небольших кухонь, рекомендуется окрашивать в белый цвет с неболь­ шим добавлением зеленоватого, голубого или розового

оттенков, — в зависимости от цветовой гаммы остальной части кухни. Но упаси вас бог окрашивать оконный про­ ем и подоконник в темный цвет, например, в коричневый! Такая окраска в небольшом помещении психически да­ вит, утяжеляет габариты, зрительно уменьшает окно. Теперь о мебели. Кто имеет много денег, может при­ обрести роскошную кухонную мебель со встроенной тех­ никой, а какая-нибудь дизайнерская фирма нарисует вам план ее оптимального размещения. Но если вы не столь богаты, то не огорчайтесь. То, что усердно предлагает реклама, на Западе давно вышло из моды. С а м ы м рас­ пространенным там является стиль «примитив». В нем отсутствуют встроенные стенки и подвесные шкафы. За­ то присутствуют старый «бабушкин» буфет, открытые полки, на которых стоит обычная, часто используемая по­ суда, а не дорогие сервизы и хрусталь. Вполне может присутствовать и небольшое старинное зеркало в потем­ невшей раме — разве оно не пригодится хозяйке, даже в обеденных хлопотах не забывающей иногда заглянуть в него? Своеобразие интерьеру придадут керамические кув­ шины, расписной поднос и деревянная солонка, туль­ ский самовар и гжельский чайник. Над кухонным или рабочим столом удобно разместить разделочные доски, наборы молотков, ложек, скалок, у плиты — нарядные варежки-прихватки, у мойки — полотенце. П р и этом количество развешанной утвари не должно загромождать

кухню, — так должны располагаться только часто ис­ пользуемые предметы. Весьма важно придерживаться одного стилевого на­ правления, не мешая типы национальных кухонь и под­ бирая вещи так, чтобы они не находились в явном про­ тиворечии друг с другом. Главное, чтобы кухня — место встречи всей семьи — была не только удобной, но и уютной и своеобразной, в какой-то мере выражающей характер обитающих в ней людей.

КУХОННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

ГАЗОВЫЕ И ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ ПЛИТЫ Кухонная плита в настоящее время представляет со­ бой устройство, мало похожее на печки и керосинки, ко­ торыми в столь отдаленном прошлом пользовались наши бабушки. Это сложный агрегат, изготовленный по со­ временным технологиям, ориентированный на макси­ мальное удобство потребителя и удовлетворяющий вы­ соким эстетическим требованиям. Существует великое множество современных моде­ лей электро- и газовых плит. Они различаются между собой по способу нагрева, оснащению и аксессуарам. Стационарные плиты объединяют в одном корпусе духовку, панель управления и верхнюю панель с кон­ форками, называемую рабочей поверхностью. Встраиваемые плиты монтируются в модульную кухон-

ную мебель. В них упомянутые три элемента могут разме­ щаться отдельно. Поэтому по своему желанию можно ком­ бинировать рабочую поверхность с различными модифи­ кациями духовок (если, кончено, они от одного изготовите­ ля), а также, например, рабочую поверхность встроить в столешницу, а духовку разместить там, где вам это удобно. Классическими видами нагрева являются системы верхнего и нижнего жара. В ряде моделей они регули­ руются по отдельности. В таких духовках одинаково хо­ рошо готовятся как запеканки с золотистой корочкой, так и пицца, которая поджаривается снизу. Система циркуляции воздуха состоит в том, что венти­ лятор непрерывно перегоняет горячий воздух в духовке. Тем самым сокращается время нагревания и при одновремен­ ном использовании нескольких противней обеспечивается равномерное распределение тепла. Такие духовки работа­ ют при более низких температурах. Если одновременно на нескольких уровнях готовить два-три блюда, то экономится заметная часть энергии. В обычной, традиционной плите это представляет трудную задачу. Между прочим, ни в режиме верхнего и нижнего ж а р а , ни в режиме циркуляции воздуха запахи разных блюд не смешиваются — каждое из них сохраняет свой первозданный аромат. Впрочем, более низкие, чем в традиционной духовке, температуры при циркуляции воздуха могут сказаться на качестве отдельных блюд. Поэтому в режиме циркуляции

духовка должна быть разогрета до температуры не ниже 230°С, что позволит получить поджаристую корочку (тра­ диционная духовка должна быть разогрета до 275°С). Наконец, вы можете приобрести модель плиты, в ко­ торой, помимо обычного способа нагрева, есть система циркуляции воздуха, и тогда избежите некоторых проблем. Весьма похожа на систему циркуляции — как по кон­ струкции, так и по результатам приготовления пищи —

\ система горячего воздуха. Еще одна система готовки — гриль с инфракрасным излучением. В этом случае в верхней части духовки ус­ тановлен гриль. П р и работе он раскаляется докрасна и тем самым используется комбинация с системой цирку­ ляции воздуха: нет нужды во вращающемся вертеле, по­ скольку мясо со всех сторон равномерно обдувается го­ рячим воздухом. В духовку может быть встроена микроволновая печь. Это целесообразно в том случае, когда для микроволно­ вой печи нет другого места на кухне. Сочетание традиционного ж а р а духовки и микровол­ новой печи обеспечивает заметную экономию времени. При этом, однако, нельзя быстро разогреть, скажем, суп, если в духовке продолжает тушиться ж а р к о е . Если же духовка расположена под рабочей поверхностью, то при­ ходится наклоняться чаще обычного, поскольку микро­ волновую печь, особенно при интенсивной варке, при­ ходится открывать чаще обычного.

Каждая модель плиты снабжена таймером и автома­ тической системой, т.е. специальными устройствами для установки времени и температуры. В простейшем случае процесс в установленное время прекращается. Некоторые таймеры позволяют производить включение и выключение в требуемое время. Более сложные системы имеют про­ граммы для приготовления конкретного продукта — кури­ цы, свинины и т.д., причем температурный режим в про­ цессе готовки меняется в зависимости от введенных дан­ ных — состояния продукта, его вида, веса и т.д. В плиту может быть встроен пищевой термометр, от­ ключающий ж а р при достижении мясом требуемой за­ программированной температуры. Но если вы хотите максимально упростить себе процесс готовки, то можно купить плиту с компьютером, который сам будет решать, какими блюдами и какого качества вас кормить. М н о г и е плиты снабжены системами самоочистки. Они бывают двух основных видов, один из которых ос­ нован на пиролизе, другой — на катализе. В первом варианте духовка около трех часов нагрева­ ется до максимально возможной температуры. При этом остатки жира и иных продуктов сжигаются, превраща­ ясь в пепел, который затем удаляется. Ясно, что такой способ требует больших энергозатрат и стоит недешево. Во второй системе самоочистки — каталитической — стенки имеют специальное покрытие с примесью ката­ лизаторов — химических веществ, уничтожающих жиры

уже при температуре ниже 3 0 0 °С. Хуже каталитическая система уничтожает загрязнения, содержащие кислоту или сахар. Кроме того, покрытие, с о д е р ж а щ е е катали­ затор, плохо «относится» к моющим растворам и щет­ кам — повреждается. Как альтернатива, в некоторых духовках применяются съемные стенки, которые через два — три года следует заменить на новые. Кроме упомянутых элементов плит, в них присутству­ ют и другие: подсветка, особенно необходимая при исполь­ зовании нескольких уровней духовки; выдвижная тележка, с помощью которой можно выдвигать платформу духовки вместе с противнями; ту же функцию выполняют телеско­ пические рейки, размещаемые под каждым противнем, что очень удобно при поливке жаркого собственным соком и выемке из печи готового пирога. Информацию об уровне шума (плиты с системой циркуляции воздуха и микровол­ новые печи, имеющие встроенный вентилятор, производят заметный шум), расходе энергии, что является весьма важ­ ным, можно получить из технического паспорта.

ОСОБЕННОСТИ ГАЗОВЫХ И ЭЛЕКТРИЧЕСКИХ ПЛИТ Выше были описаны системы, общие для газовых и электрических плит. Теперь обратимся к тому, что их от­ личает друг от друга. Газовые плиты нового поколения снабжаются встро-

енной электронной системой зажигания, которая приво­ дится в действие кнопкой на пульте. В самых совершен­ ных моделях воспламенение газа производится автома­ тически при его подаче к конфорке. Если случайно гаснет пламя в духовке или конфорке, то специальная система «газ — контроль» автоматичес­ ки прекращает подачу газа. Есть плиты, имеющие кон­ форки с двумя уровнями-ярусами подачи газа для соз­ дания более равномерного теплового поля подднищем посуды. Особая конфорка создана для приготовления со­ усов — она исключает прямой контакт пламени с посу­ дой. В лучших моделях газовых духовок имеется термо­ стат, который поддерживает заданную температуру. По сравнению с газовыми электрические плиты имеют более гибкую систему управления. Традиционные элект­ роплиты в большинстве своем оснащены одной или двумя чугунными конфорками быстрого нагрева с ограничителем мощности, предохраняющим их от перегрева. В комплект таких плит могут входить чугунные конфорки с термостатом: двенадцать фиксированных положений регулятора позво­ ляют точно установить температуру, необходимую для при­ готовления тех или иных блюд. Наиболее совершенные модели электроплит снабже­ ны набором режимов приготовления продуктов («семь поваров»). Они позволяют размораживать, запекать в статическом режиме с верхним и нижним жаром, подо­ гревать блюдо, используя циркуляцию горячего возду-

ха, жарить в гриле и в двойном гриле, а т а к ж е имеют гриль с циркуляцией горячего воздуха, позволяющем выпекать в мягком режиме кондитерские изделия. Некоторые духовки оснащены емкостью с водой, что позволяет готовить паровые блюда. В процессе работы духовки вода испаряется, создавая эффект приготовле­ ния «на пару». Наиболее дорогими являются электро­ плиты с духовкой — микроволновой печью.

Типы КОНФОРОК ЭЛЕКТРОПЛИТ Всякая электроплита комплектуется конфорочной или варочной панелью. Большинство блюд готовится имен­ но на них. На это расходуется примерно 85 процентов потребляемой плитой электроэнергии. В последние годы наиболее известные, традиционные панели из высоко­ качественной стали и с эмалевым покрытием, оснащен­ ные обычно четырьмя черными массивными чугунными конфорками, вытесняются варочными панелями с ров­ ной поверхностью из стеклокерамики. В Германии, на­ пример, семьдесят пять процентов всех проданных ку­ хонь с модульной мебелью оснащены такими панелями, изготовлеными из материала под названием Сегап. Цена такой панели — тысяча марок и выше, простой конфо­ рочной панели — около трехсот марок и д а ж е меньше. К слову сказать, в Европе по ряду причин электроплиты более распространены, чем газовые плиты.

Теперь расскажем о техническом оснащении образцов техники, которые предлагает потребительский рынок.

КОНФОРКИ из ЧУГУНА Ими оснащаются традиционные рабочие поверхнос­ ти из стали с эмалевым покрытием. Классические моде­ ли имеют две маленькие конфорки диаметром 15,5 см и две большие диаметром 18 см.

ЭКСПРЕСС-КОНФОРКИ Экспресс-конфорки при установке максимальной тем­ пературы имеют более высокую мощность по сравнению с обычными конфорками и поэтому нагреваются гораздо быстрее. Защита от перегрева позволяет предотвратить опасное повышение температуры, если вы забыли вы­ ключить конфорки. Распознать экспресс-конфорку можно по нанесенно­ му в ее центре кружочку.

АВТОМАТИЧЕСКИЕ КОНФОРКИ Автоматические конфорки после нагревания поддер­ живают запрограммированную теплоту (в отличие от дру­ гих конфорок, которые надо переключать вручную). Это значительно облегчает процесс приготовления пищи, тре­ бует меньше времени и электроэнергии. Рабочие поверхности с чугунными конфорками имеют определенные преимущества: исключительную надежность

в работе, долговечность, сравнительно небольшую цену; они не так капризны, какстеклокерамические. Но следует отме­ тить и очевидные недостатки: требуется довольно много вре­ мени на разогрев; они еще долго после выключения остают­ ся горячими, однако это обстоятельство можно использовать с выгодой, выключая плиту несколько раньше и доводя блюда до готовности на остаточном тепле, экономя электроэнергию; нельзя использовать посуду нестандартной формы, напри­ мер, для жаркого; затруднено передвигание кастрюль и сково­ род, т.к. конфорки выдаются над поверхностью плиты; нельзя по виду конфорки определить, нагрета она или нет; нелегко чистить плиту, поскольку ее поверхность из-за выступающих конфорок получается неровной и потому удаление пригорев­ шей пищи становится определенной проблемой.

СТЕКЛОКЕРАМИЧЕСКИЕ КОНФОРКИ Стеклокерамические конфорки изготавливаются из спе­ циального, похожего на стекло, материала, обладающего высокой прочностью и очень низкой теплопроводностью. По этой причине стеклокерамическая поверхность стано­ вится горячей только в тех местах, где ее нагревают, что резко снижает расход электроэнергии — она в малой сте­ пени идет на нагревание стеклокерамики. Подстеклокерамической поверхностью располагают­ ся конфорки того или иного вида нагрева. Эти нагрева­ тельные элементы во время работы раскаляются обыч­ но докрасна. Они могут выпускаться в так называемом

двойном исполнении: одновременно с малым и большим диаметрами поверхности одной конфорки. Зону нагрева наряду с нагревательным элементом в виде круга имеет также один или два полукруглых на­ гревательных элемента, дополнительно включаемых при использовании кастрюль с широким дном.

ИНФРАКРАСНЫЕ НАГРЕВАТЕЛЬНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ Наиболее часто встречаются инфракрасные нагрева­ тельные элементы. Они сравнительно недорогие, одна­ ко обладают заметной инерцией и после выключения дольше остаются горячими. Быстрый нагрев и расход энергии примерно такие ж е , как и у чугунных конфорок.

ГАЛОГЕННЫЕ КОНФОРКИ В середине 80-х годов на потребительском рынке появи­ лись галогенные конфорки. Они имеют в качестве единствен­ ного источника тепла галогенный излучатель, либо дополни­ тельный излучающий элемент. В заполненной газовой сме­ сью трубке из кварцевого стекла находится спираль из тонкой проволоки. Газовая смесь содержит, в частности, галогенное соединение (бромид, йодид). Проволока накаляется до тем­ пературы свыше 2100°С и, наряду с излучением тепла, из­ лучает также яркий белый свет. Галогенная конфорка облада­ ет большей мощностью по сравнению со всеми остальными системами нагрева и потому ко дну кастрюли через стекло­ керамику подводится в единицу времени больше тепла.

В режиме нагрева галоген потребляет меньше энер­ гии, поскольку затрачивает меньше времени для выхода на нужную температуру. Несколько ускоряется процесс разогревания пищи. Кроме того, эти конфорки не требу­ ют от кастрюль очень ровного дна. Разумеется, галогенные конфорки дороже обычных. Варочные панели с галогенными зонами стоят прибли­ зительно 1200 немецких марок. Иногда нагревательный элемент представляет собой комбинацию инфракрасного и галогенного типов. Весьма «крутые» модели плит имеют стеклокерамическую поверхность с газовой конфоркой. Такая плита имеет все преимущества готовки на газе, например, бы­ стрый нагрев и мгновенное отключение. Но и стоят они весьма недешево. Стеклокерамические модели часто снабжаются инди­ катором остаточного тепла. После выключения плиты он светится до тех пор, пока конфорка не остынет при­ близительно до комнатной температуры. Иногда инди­ катор таков, что яркость его свечения пропорциональна остаточному теплу конфорки. Стеклокерамические конфорки обладают рядом пре­ имуществ: по внешнему виду легко определить, горячи ли конфорки; холодную плиту можно использовать в ка­ честве стола; легко передвигать кастрюли и сковородки. Впрочем, у них имеются и недостатки: достаточно вы­ сокая цена; нелегко удалить сильное загрязнение, для

чего приходится использовать специальные пасту и скре­ бок; любая песчинка, попавшая под передвигаемую кас­ трюлю, может оставить царапину, что заметно на глад­ ких, блестящих поверхностях. Существует е щ е один способ варки — индукцион­ ный. Он е щ е называется «варкой холодным способом» и состоит в следующем. Плоские медные катушки, на­ ходящиеся подстеклокерамической панелью, питаются от источника высокочастотного переменного электричес­ кого тока и создают переменные магнитные поля. Если на конфорку поставить кастрюлю, то высокочастотные магнитные поля индуцируют (создают) в дне кастрюли вихревые электрические токи, которые и разогревают это дно. Сама же конфорка при этом остается холодной. Рас­ ход энергии при разогреве этим способом является наи­ меньшим. Регулировка осуществляется достаточно быс­ тро и точно. Поскольку поверхность конфорки остается холодной, попавшая на нее пища не пригорает, что об­ легчает уход за плитой.

ДОСТОИНСТВА И НЕДОСТАТКИ ГАЗОВЫХ И ЭЛЕКТРИЧЕСКИХ ПЛИТ При выборе типа плиты рекомендуем выбирать тот тип энергетики, который использовался вашей преды­ дущей плитой (газовой или электрической). Важными достоинствами и особенностью газовых плит являются:

моментальный выход конфорки на заданный тепловой режим и оперативность управления режимом нагрева; возможность быстро прекратить подачу тепла; легкая регулировка по пламени теплового режима. Однако у газовых плит есть и недостатки: неравномерный нагрев дна посуды; выгорание кислорода сопровождается вы­ делением маслянистых продуктов сгорания, которые осе­ дают вместе с пылью на мебели; опасность утечки газа. О достоинствах электрических плит говорилось выше. А их недостатки таковы: большие по сравнению с газовы­ ми плитами затраты времени для выхода на требуемый тепловой режим; накаливание конфоркой значительного количества тепла, которое 5 — 1 0 минут после выключе­ ния плиты продолжает поступать ко дну посуды; требуют плоского днища посуды, поэтому исключают использова­ ние посуды с выпуклым дном. Немаловажно то обстоя­ тельство, что электроэнергия стоит дороже, чем газовая, в силу чего электроплиты менее экономичны, чем газовые. Современные плиты имеют духовки объемом 4 0 — 6 0 литров. Газовые духовки имеют гораздо меньше возмож­ ностей, чем электрические. Поэтому многие фирмы вы­ пускают комбинированные плиты с газовой варочной па­ нелью и электрической духовкой. Д л я лучшей ориентировки читателя в конструкциях конфорок и особенностях технологии готовки на них при­ водим таблицу с характеристиками соответствующих ра­ бочих процессов.

ИЗВЕСТНЫЕ ТОРГОВЫЕ МАРКИ КУХОННЫХ

плит

На российском потребительском рынке представлен широкий спектр газовых и электрических плит ведущих мировых производителей. Исчерпывающую информацию об этих фирмах, моделях и ценах, а также магазинах, тор­ гующих этой техникой, можно почерпнуть в журнале «По­ требитель», серия «Бытовая техника». Упомянем лишь некоторые наиболее известные марки кухонных плит. «Ariston» и «Indesit» — продукция итальянской ком­ пании «Merloni Elettrodomestici spa». Ее отличает высо­ кое качество, хороший дизайн и экологическая безопас­ ность. «Indesit» особенно популярна в семьях со средним достатком, ее отличает большая простота в эксплуатации. Встроенные духовки и газовые панели производит итальянский концерн « D e Longi». В настоящее время, как показали социологические исследования, более по­ ловины россиян предпочитают именно встроенную бы­ товую технику, а не «отдельно с т о я щ у ю » . « D e L o n g i » получил всемирную известность благодаря высокому качеству высокой надежности и прекрасному дизайну своей продукции. Торговая марка « S i e m e n s * не нуждается в особой рек­ ламе. Ей уже более 150 лет. Продукцию « S i e m e n s » от­ личают высочайшее качество, использование самых со­ временных технологий, исключительное внимание к эко­ логическому аспекту.

Итальянская фирма «Candy» прославилась тем, что именно она первой в Европе выпустила автоматическую электрическую стиральную машину. Ее отличительной чертой является исключительный динамизм — ежегод­ но она обновляет свои модели бытовой техники. В на­ стоящее время ассортимент ее моделей насчитывает бо­ лее 12,5 тысяч моделей и их вариантов! Заводы «Candy», расположенные в разных странах Европы, выпускают более 5,5 миллиона единиц совершенной бытовой тех­ ники, которая продается более чем в ста странах мира. Американская компания по производству электробы­ товых приборов «Wirpool» была основана в 1911 году. Она я в л я е т с я одним из ведущих производителей этой техники в мире. Продукция «Wirpool» выпускается в 12 странах и реализуется под 11 торговыми марками в 140 странах мира. Компания постоянно улучшает ка­ чественный стандарт изделий и услуг, с т р е м я с ь преду­ гадать ж е л а н и я покупателей и удовлетворить все их нужды. Лидером по объему продаж бытовой техники является итальянская компания «Zanussi». Товары с такой маркой начали производится в 1916 году — это были дровяные плиты. Компания имеет мощный научно-исследователь­ ский центр, который постоянно создает и внедряет новые материалы и технологии. Технику «Zanussi» отличает сво­ еобразный дизайн — чистые, плавные линии, изящные ручки на панели управления.

В 1985 году «Zanussi» влилась в крупнейший в мире международный концерн «АВ Electrolux». Спустя десять лет объединенная компания получила название «Е1есtrolux Zanussi spa». В выпускаемой ею бытовой технике шведское качество гармонично соединилось с итальян­ ским дизайном. Так что товары как с маркой «Electrolux», так и «Zanussi» производятся одной компанией. Высокое качество, европейский дизайн и приемлемые цены сочетаются в бытовой технике турецкой марки «Ве­ ко», выпускаемой крупнейшим производственным объе­ динением

«коч».

Бытовая техника немецкой фирмы «AEG» очень про­ ста и понятна в управлении и в то же время очень насы­ щена функциональными и инженерными устройствами. Вообще, вся техника « A E G » , в зависимости от своих функциональных возможностей, разбита на три класса, в порядке повышения уровня оснащенности: «базовый» класс, класс «комфорт» и «экстра»-класс. Как и «Zanussi» фирма «AEG» входит в состав швед­ ского концерна «Electrolux». На российском рынке потребительских товаров пред­ ставлен также финский концерн «ASKO». Он выпускает высоконадежную технику, соответствующую самым жест­ ким в мире скандинавским стандартам. Продукция «ASKO» производится только в Финляндии и Швеции. Она рассчи­ тана как минимум на 15 лет ежедневной эксплуатации. Одним из старейших производителей бытовой техни-

ки является французская фирма «Rosieres», основанная в 1937 году. Она начала свою жизнь с выпуска чугунных кухонных плит, которые прославились по всей Европе. Rosieres — это престижная марка изысканной бытовой техники. В частности, выпускаются традиционные чугун­ ные плиты, высоко ценимые лучшими поварами круп­ нейших ресторанов. В настоящее время фирма делает упор на самую со­ временную встраиваемую технику. Е щ е в 1977 году на фирме была создана встраиваемая варочная панель тол­ щиной всего 3 см. Непревзойденные встроенные духов­ ки, начиненные электроникой, программируются на ши­ рокий спектр режимов приготовления блюд. «ТЕВА» — торговая марка турецкого филиала не­ мецкой « W E L T C O » . Она является одним из лидеров в производстве плит. В том числе встроенных, духовок, на­ стольных газовых и электрических плиток. О высоком качестве «ТЕВА» говорит тот факт, что 9 0 % ее продук­ ции продается во Франции и Германии. Спектр продук­ ции насчитывает более 70 моделей. Частью концерна «Electrolux» является и американ­ ская «РН11ХО». Уже более ста лет эта компания произво­ дит высококачественную электронную и электробытовую технику. Ее лозунг: «Качество, знаменитое на весь мир». Есть, конечно, и другие замечательные марки кухон­ ных плит — « B O S H » , «Brandt», «General Electric» и т.д. Выбор огромен.

КУХОННЫЕ ВЫТЯЖКИ Кухонный аромат, состоящий из смеси множества го­ товящихся и подогреваемых блюд, липкий слой жира на мебели и стенах кухни — это не самая приятная сторона кухонного «производства». Конечно, что-то может уйти и в открытую форточку, но, как известно из физики, диф­ фузия газов (а это и есть механизм распространения за­ пахов) приводит к их распространению буквально во всех направлениях. Понятно поэтому, почему все более популярными ста­ новятся кухонные вытяжки. Например, в Германии еже­ годно продается около двух миллионов вытяжек и спрос постоянно растет. Все больше семей решают обзавестись новой современной кухней со встроенной вытяжкой. Обычно кухонные вытяжки могут работать в двух ре­ жимах: отвода воздуха (или вытяжном) — когда загряз­ ненный воздух выбрасывается наружу через выводную трубу или имеющийся на кухне вентиляционный канал (рис. 8а), и воздушной циркуляции (или фильтрующем) — когда воздух очищается с помощью фильтров внутри воз­ духоочистителя и возвращается обратно в помещения (рис. 86). Если в доме нет выходящей на улицу вытяжной тру­ бы, кухонные вытяжки работают в режиме циркуляции. При этом воздух сначала проходит через фильтр для по­ глощения жира, затем через активный угольный фильтр,

предназначенный для устранения запахов и, уже очищен­ ный, вновь попадает на кухню через отверстие в навес­ ном шкафу. Чтобы такая система вытяжки работала без сбоев, необходимо регулярно очищать металлический многоразовый фильтр (он легко моется в посудомоечной машине), а также периодически — от одного до четырех раз в год менять угольный фильтр. Саму вытяжку надо периодически протирать изнутри теплым мыльным ра­ створом, удаляющим ж и р . Н а и б о л е е известными марками кухонных в ы т я ж е к являются «Whirlpool», « C a n d y » , « A E G » , «ASKQ».

Холодильники

ОБЩИЕ

СВЕДЕНИЯ

Холодильники различаются по габаритам, вместимо­ сти, количеству камер, набору климатических зон, тем­ пературе самого холодного отсека и т.д. Важнейшей ха­ рактеристикой холодильника являются его морозильные возможности, определяемые температурной морозиль­ ного отделения. О б ы ч н о минимальная температура в холодильнике соответствует числу нарисованных на д в е р ц е снежи­ нок, причем каждая снежинка соответствует темпера­ туре — 6°С в морозильной камере. Четвертая снежинка, как правило, отвечает температурному режиму в отсеке для быстрого замораживания. Важной характеристикой холодильника является на­ бор входящих в него климатических зон. Сюда входят «сухая» и « в л а ж н а я » зоны свежести для хранения про­ дуктов при температуре не ниже О °С — обычно от +2° С до 8 °С, морозильные зоны с температурой от —6 °С до — 18°С и специальные камеры для ускоренной замороз­ ки свежих продуктов с температурой от — 18°С до —24°С. «Сухая» зона предназначена для недолгого хране­ ния свежих, незамороженных мясных и рыбных продук­ тов в ее наиболее холодной части с температурой при­ мерно О "С.

«Влажная» зона служит для хранения фруктов и овощей. Морозильники предназначены для длительного хра­ нения закупленных впрок замороженных продуктов; дли­ тельность хранения зависит от минимальной температу­ ры в зоне заморозки (на которую указывает число сне­ жинок на этом отсеке). Функция морозильных камер — ускоренная замороз­ ка продуктов, подлежащих хранению в замороженном виде.

Типы холодильников Н а и б о л е е распространены в Европе и России холо­ дильники объемом 3 0 0 — 3 5 0 литров. Тем, кто любит постоянно иметь под рукой большой «спектр» продуктов, следует приобрести двухкамерный холодильник, у которых одна камера является холодиль­ ным отделением, а другая — морозильником. Морозиль­ ник может располагаться над холодильным отделением, под ним или рядом. Эти элементы можно приобрести отдельно и встроить их в тумбу кухонного стола или по­ ставить в колонку (для чего следует приобрести специ­ альный соединительный элемент). Основное требование, предъявляемое к двухкамер­ ным холодильникам, — постоянное поддержание в ка­ мерах температуры в заданных пределах независимо от перепадов температуры окружающей среды.

Холодильные о т д е л е н и я двухкамерных холодиль­ ников имеют а в т о м а т и ч е с к и й р е ж и м разморажива­ ния. М о р о з и л ь н ы е о т д е л е н и я один — два раза в год необходимо о с в о б о ж д а т ь ото льда, поскольку в про­ тивном случае резко возрастает потребление электро­ энергии. П е р е д р а з м о р а ж и в а н и е м морозильник сле­ дует о с в о б о д и т ь от продуктов, а п о с л е полного от­ т а и в а н и я и чистки п о л о ч е к ц е л е с о о б р а з н о включить м о р о з и л ь н и к в р е ж и м е к р а т к о в р е м е н н о г о промора­ живания и л и ш ь затем вновь загрузить его. Впрочем, можно облегчить себе р е ш е н и е этой п р о б л е м ы , если п р и о б р е с т и т а к н а з ы в а е м ы й « н е з а м е р з а ю щ и й » мо­ р о з и л ь н и к типа No F r o s t , в котором циркуляция хо­ лодного воздуха п р е п я т с т в у е т о б р а з о в а н и ю инея на продуктах и льда на с т е н к а х м о р о з и л ь н о й к а м е р ы . Помимо этого, циркуляция воздуха обеспечивает рав­ номерное распределение температуры в камере, а сконденсированная влага удаляется из морозильного отделения наружу. Интересны и удобны модели трехкамерных холо­ дильников, выполненные по схеме «три на т р и » : один отсек служит морозильной камерой, второй — холо­ дильной, в третьем могут быть установлены три темпе­ ратурных режима: «отсек + 5 ° С » — режим, в котором чтот отсек используется как холодильная камера (тем самым увеличивая объем основной); «отсек — 18°С» — в этом случае третья камера выполняет функцию моро-

зилки; наконец, она используется как отсек с нулевой температурой для непродолжительного хранения неза­ мороженного мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов.

МОРОЗИЛЬНИКИ

Они выпускаются в виде ш к а ф о в различной емкос­ ти и в виде л а р е й , напоминающих с т а р и н н ы е сунду­ ки. Такие «сундуки» о с н а щ а ю т с я усиленной изоляци­ ей, п о з в о л я ю щ е й сохранять состояние з а м о р о з к и до двух суток после отключения э л е к т р о э н е р г и и . В ряде морозильников есть отсек для быстрого заморажива­ ния, который позволяет с наименьшей потерей каче­ ства и витаминов произвести заморозку продуктов, что нельзя сделать в обычных холодильниках. ( Н а п р и м е р , с в е ж а я зелень, замороженная в обычном холодильни­ ке, в процессе заморозки чернеет и становится несъе­ добной). Режим быстрой заморозки значительно увеличивает срок последующего хранения мяса и рыбы.

Экологичность И ЭНЕРГОПОТРЕБЛЕНИЕ В холодильниках нового поколения в качестве охлаж­ дающих веществ используется экологически чистые ве­ щества, не наносящие урона озонному слою Земли. Рань-

ше для этих целей использовались хлорфторуглеводороды (ХФУ). В 1993 году немецкая фирма «Еогоп» предста­ вила «экологически чистый» холодильник модели Clean Cooler КТ 1370 RC, в котором роль хладагента играла смесь пропана и изобутана. За последние годы а с с о р т и м е н т предлагаемых на п о т р е б и т е л ь с к о м рынке холодильников значительно изменился. Большинство фирм производителей пред­ л а г а ю т ныне модели без и с п о л ь з о в а н и я ХФУ, среди которых также холодильники с морозильником ( — 18°С) и холодильные ш к а ф ы . Н а и б о л е е экологичными, од­ нако, являются агрегаты без морозильного отделения, которые во многих странах называют Cooler. Эта груп­ па холодильников представляет и н т е р е с для домаш­ них хозяйств, в которых уже есть отдельный холодиль­ ный ш к а ф , то есть когда нет особой необходимости в морозильном отделении. Применение новых хладагентов и изоляционных ма­ териалов привело к значительному снижению расхода электроэнергии. По сравнению с предыдущими поколе­ ниями расход энергии удалось снизить почти на 25 про­ центов. Б о л ь ш о е влияние имеет температура окружающей среды на уровень потребления электроэнергии. Если хо­ лодильник стоит в помещении с температурой воздуха 16°С, то он потребляет в среднем на 47 процентов мень. ше энергии, чем при температуре 25°С. П р и температу-

ре 32°С расход электроэнергии возрастает на 55 про­ центов. Отсюда следует вывод: не устанавливать холо­ дильник ни около плиты, ни в зоне прямого действия сол­ нечных лучей (южное окно).

МАРКИ ХОЛОДИЛЬНИКОВ Б о л ь ш и н с т в о марок, упомянутых в главе о плитах, н о с я т и холодильники, поскольку ф и р м ы , к а к прави­ ло, выпускают очень широкий спектр бытового обору­ д о в а н и я . Это « Б Е К О » , « A E G » , «Ariston», « B o s c h » , «Candy»,

«Electrolux»,

«Whirpool»,

«Indesit»,

«Sie-

mens», «Zanussi». Всемирно известная фирма «Sharp» появилась в 1 9 1 2 году. З а 8 5 л е т р а з в и т и я к о м п а н и я преврати­ л а с ь в мощную корпорацию — одного из крупнейших в мире производителей бытовой техники, электрони­ ки и и н ф о р м а ц и о н н о г о оборудования. Из самых пос­ ледних моделей фирмы отметим две, предназначенные для компактного размещения на небольших площадях: S J - 2 5 J и S J - 2 1 J . Эти холодильники отличает роскош­ ный д и з а й н , б л е с т я щ и е п о л и р о в а н н ы е д в е р и с эле­ гантными боковыми р у ч к а м и , с т и л ь н ы е прорезинен­ ные полки, двухрядный контейнер для приготовления льда, с в е р х б о л ь ш о е о т д е л е н и е о х л а ж д е н и я до 0°С, в е н т и л я т о р н а я система No Frost, многоканальная си­ стема охлаждения Multi — Air Flow. В середине 1998

года эти холодильники д о л ж н ы появиться в продаже в Москве. Кто не знает марку « S a m s u n g * ! О н а стала симво­ лом Ю ж н о й Кореи. « S a m s u n g E l e c t r o n i c s * — передо­ вой производитель бытовой техники. Концерн постоян­ но совершенствует свои технологии. « S a m s u n g * все время стремится улучшить потребительские качества своих товаров. Удобство, привлекательность и надеж­ ность приборов — вот главные качества всей продук­ ции « S a m s u n g Electronics*. С 1997 года компания на­ чала поставлять на российский рынок холодильники но­ вого поколения, в которых применена новая технология Cool Tech, используемой только в изделиях « S a m s u n g * . В ней используется вентилятор системы X — Flow и усовершенствованная система теплоизоляции, которые позволяют сохранять продукты в 3 — 5 раз дольше, чем в обычном холодильнике. Назовем некоторые модели, ис­ пользующие эту систему: S a m s u n g S R ( G ) V29, S a m s u n g SR(G)V39, SamsungSR(G)V33, Samsung SR(G)V43, S a m s u n g SR ( G ) 6282 EV. Итальянским лидером по производству морозильни­ ков является « I b e r n a » . Холодильники и морозильники этой марки давно популярны в мире. Ее продукция про­ дается более чем в 70 стран мира. Фирма одной из пер­ вых внедрила в производство холодильники с прогрес­ сивной системой охлаждения Frost F r e e . Среди ори­ гинальных технологий этой фирмы следует отметить

«мультитемпературные холодильники», в которых для каждого вида продуктов есть температурная зона с оп­ тимальной температурой. Также итальянская компания «А. Merloni Spa» пред­ лагает бытовые приборы, в том числе холодильники, мар­ ки «Ardo». Продукция «Ardo» — это, прежде всего, вы­ сокое качество и доступная цена. Изделия отличает удоб­ ство в эксплуатации, надежность и безопасность. Это обеспечило компании широкую известность в Европе. За два года, которые «Ardo» провела на российском рын­ ке, она завоевала популярность у покупателей и пользу­ ется повышенным спросом. Н е л ь з я не упомянуть и о двух известных марках хо­ лодильников стран СНГ — «Атлант» и «Стинол». Пер­ вый производится М и н с к и м заводом х о л о д и л ь н и к о в . Название.марки «Стинол» происходит от английского «Stinol» — «сталь н о в о л и п е ц к а я » . Это предприятие является самым молодым заводом холодильников в Рос­ сии. «Стинол» — крупнейший в России концерн по вы­ пуску бытовой техники. Он способен производить мил­ лион холодильников в год. В холодильниках «Стинол» используются современные технологии и комплектую­ щие ведущих фирм мира. Холодильники «Атлант» и «Стинол» удовлетворяют требованиям самых жестких европейских стандартов. Все модели имеют популярный дизайн «Sof Line» и не уступают по внешнему виду продукции мировых лиде-

ров производящих эту технику. С 1995 года все холо­ дильники этих предприятий выпускаются без хладаген­ тов, разрушающих озон.

ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ

С в е ж и е продукты полезны для здоровья, однако они быстро портятся. Порчу вызывают микроорганизмы, раз­ множающиеся при высокой влажности воздуха и темпе­ ратуре + 1 5 — 4 0 ° С . При пониженной температуре и в сухом воздухе процесс размножения этих бактерий за­ медляется. Например, мясо при +5°С портится вдва раза быстрее, чем при нулевой температуре, при + 10°С — в пять раз быстрее, при + 2 0 ° С — в десять раз. Холодильник следует в ы б и р а т ь «на в ы р о с т » , т а к как м а л е н ь к и й а п п а р а т будет х р о н и ч е с к и перепол­ нен продуктами. Полная загрузка камеры препятству­ ет свободному циркулированию воздуха, и температура в ней будет распределяться неравномерно. Это может привести к п р е ж д е в р е м е н н о й порче продуктов, осо­ бенно скоропортящихся. В холодильнике должен быть термометр для контроля и регулировки температурно­ го р е ж и м а . Самые современные холодильники имеют постоянную температуру. Традиционные же, которыми пока оснаще­ ны большинство кухонь, имеют различные зоны холода (рис. 9).

Наиболее низкая температура — вблизи испарителя у задней стенки и на нижней стеклянной полочке, по­ скольку холодный воздух в камере опускается вниз. В отделе для овощей температура повыше, а на полочках, расположенных на дверце — самая высокая. Скоропортящиеся продукты — рыбу, мясо, вареные колбасы, а также приготовленные блюда следует разме­ щать в самой холодной зоне — на стеклянной полочке. Н а д ними хранятся молоко и молочные продукты, включая сыр. А также полуфабрикаты.

На полочках дверцы надо хранить продукты, не тре­ бующие сильного охлаждения — яйца, масло, напитки, соусы. Овощи и фрукты, если они хорошо запакованы, рас­ полагать следует на стеклянной полочке, в противном случае — в поддоне. Срок годности, указываемых на пакетах — это ори­ ентировочная величина. П р и условии их правильного хранения продукты остаются годными и по истечении указанного срока, хотя качество их при этом несколько ухудшается. С т р о г о п р и д е р ж и в а т ь с я у к а з а н и й по сроку год­ ности следует в о т н о ш е н и и м я с н ы х и рыбных про­ дуктов. Н о если н а у п а к о в к е н а п и с а н о : « У п о т р е б и т ь до...», то надо эту рекомендацию неукоснительно вы­ полнять.

О ХРАНЕНИИ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПРОДУКТОВ

МЯСО И РЫБА М я с о и рыба особенно подвержены порче — прежде всего в случаях, когда они нарезаны. То же относится к колбасе. Ф а р ш нельзя хранить в холодильнике больше половины суток. Рыбу следует готовить не позднее, чем на следующий день после покупки.

При хранении сырого мяса и битой птицы следует придерживаться следующего правила: купленные в све­ жем виде, в охлажденном состоянии эти продукты хра­ нятся два дня. Срок может быть увеличен до четырех дней, при условии, что продукты хорошо упакованы и помещены в холодильник (при 0°С). Хорошо упакованные вареные колбасы и сосиски, а т а к ж е ветчина легко сохраняются в холодильнике до трех дней, а при ГС — до пяти дней. Н е р а з р е з а н н ы й батон сырокопченой колбасы в холодильнике не нуж­ дается, а вот т а к а я н а р е з а н н а я колбаса д о л ж н а быть спрятана в него.

Овощи И ФРУКТЫ Овощи и фрукты гораздо больше « л ю б я т » л е ж а т ь в темноте и прохладе холодильника, нежели «загорать» на солнце, так как на свету и в тепле идет быстрый про­ цесс р а з р у ш е н и я витаминов. Очень важна упаковка. Д а ж е простейшая — влажная ткань, в которую завер­ нута зелень, не говоря уже о специальных герметичес­ ких упаковках, позволяет сохранить листья салата, пет­ рушку, морковь или вишню до 14 дней при температуре 1—5°С. Упаковка полезна еще и тем, что оберегает некото­ рые овощи от вредного влияния других овощей. Напри­ мер, рядом с помидорами огурцы быстро вянут («ста­ реют»).

Чувствительным овощам — помидорам, огурцам — рекомендуется более мягкий климат — от 5 до 12°С — т.е. температура, имеющаяся в поддоне холодильника. Но следует помнить, что в поддоне нельзя хранить ово­ щи в упаковке. Цитрусовым, б а н а н а м , ананасам и прочим экзоти­ ческим фруктам не место в холодильнике. То же отно­ сится и к картофелю. Его лучше хранить в подвале при 8— ЮТ.

ЯЙЦА

Яйца следует хранит в холодильнике, что не дает воз­ можности размножаться сальмонеллам. Если яйца ле­ жали в холодильнике довольно долго — около месяца, то их можно употреблять в пищу только в вареном виде. Д л я приготовления блюд, в которых используются сы­ рые яйца, надо брать только такие, которым не более десяти дней.

ХЛЕБ

Хлеб лучше всего сохраняется при комнатной темпе­ ратуре в хлебнице, в закрытой керамической посуде, на худой конец — в целлофановом пакете. Холодильник — неподходящее место для хранения хлеба: особенно быстро там черствеет белый хлеб. Хотя летом это можно иногда делать, чтобы предотвратить появление плесени.

Хлеб и булочки полезно замораживать — это лучший способ сохранения их вкусовых качеств. Размораживание, особенно малых порций, происхо­ дит недолго. Нарезанный хлеб можно сразу поджарить в тостере.

Молоко

И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

М о л о к о и м о л о ч н ы е продукты х р а н я т с я д о л ь ш е , чем в п р е ж н и е в р е м е н а , ибо п р о и з в о д я т с я в б о л е е с т е р и л ь н ы х условиях. О б р а щ а й т е в н и м а н и е н а с р о к годности. Творог и йогурт обычно остаются годными к упот­ реблению долгое время и после истечения срока год­ ности. С ы р , чем он т в е р ж е и в ы д е р ж а н н е е , тем д о л ь ш е хранится. М я г к и й сыр отлично сохраняется в течение трех — четырех дней. Н а и л у ч ш и м о б р а з о м сохраня­ ется сыр в полиэтиленовой пленке, пергаментной бу­ маге или оригинальной у п а к о в к е . Сыр следует замораживать только в случае крайней необходимости; в первую очередь это относится к мяг­ кому сыру, ибо он при р а з м о р а ж и в а н и и начинает кро­ шиться. Легче замораживать творог — после разморажива­ ния его достаточно хорошо р а з м е ш а т ь . В е л и к о л е п н о чувствуют с е б я в м о р о з и л ь н и к е тертый сыр и наре­ занный.

Очень долго хранятся в холодильнике стерилизован­ ные продукты — сливки и молоко. Причем до того, как их открыли, не обязательно хранить в холодильнике.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

ПРОДУКТЫ

Хотя консервированные продукты и не нуждаются в охлаждении, но любая температура ниже 20 "С будет им только на пользу. Это относится и к стеклянным банкам (соусы, бобы, пюре). Срок годности консервов обычно два года, но они могут храниться и дольше. Однако от длительного хранения они вкуснее не становятся. В част­ ности, пропадают витамины. Категорически нельзя использовать в пищу консер­ вы со вздувшейся крышкой — это чревато серьезным отравлением. У ж е открытые консервы храните в холодильнике. В а р е н ь е , сваренное по традиционному рецепту (одна часть сахара на одну часть фруктов) хорошо сохраняет­ ся и при комнатной температуре. П р о ч и е консервы с меньшим содержанием сахара надо хранить в холодиль­ нике.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ПО СОХРАННОСТИ ПРОДУКТОВ О с н о в н о й принцип заключается в том, что чем хо­ л о д н е е , тем дольше срок хранения. На средней полке

холодильника готовые блюда сохраняются примерно на три дня д о л ь ш е обычного с р о к а , на нижней — на два дня.

• Храните продукты запакованными, д а ж е в холо­ дильнике. Это позволяет вдвое увеличить время хра­ нения. Это происходит потому, что продукты не теря­ ют влаги. Тара может быть любой — при условии, что она герметически з а к р ы в а е т с я . Лучше всего ис­ пользовать пластмассовые емкости. При этом в отделе­ нии для овощей продукты лучше хранитъ без упаков­ ки, а если в упаковке, то недолго. Причина заключа­ ется в том, что там довольно высокая температура, что в сочетании с большой влажностью в герметической упаковке может привести к гниению или появлению плесени. • Готовые блюда следует быстро охлаждать (а затем, если надо, снова разогревать). Н е б о л ь ш и е порции можно ставить в холодильник еще теплыми, порции побольше (один и более литра) сначала рекоменду­ ется охладить в холодной воде. Особенно это касает­ ся блюд, приготовленных с сырыми яйцами, такие блюда д а ж е в холодильнике не должны храниться более суток. • Есть свои «секреты» и при хранении заморожен­ ных продуктов в морозильнике. Такое хранение име­ ет существенные преимущества: питательные веще-

ства хорошо сохраняются, потери витаминов при та­ ком хранении остаются в пределах допустимого и они меньше, чем при консервировании. • Есть и недостатки: слишком длительное хранение, если температура недостаточно низкая или плохая упаковка, то это уменьшает количество витаминов, ухудшается вкус, запах и консистенция продукта. О с о б е н н о чувствительны к этому фактору богатые жирами продукты. • З а м о р а ж и в а т ь продукты надо по возможности б ы с т р е е : о в о щ и , п о п а в ш и е в морозильник совсем с в е ж и м и , д о л ь ш е т а к о в ы м и и останутся. Если же п о л о ж и т ь в м о р о з и л ь н и к не слишком с в е ж и е мяс­ ные продукты, то они от такой « о п е р а ц и и » с в е ж е е не станут. • Оставляйте в упаковке поменьше воздуха. Однако не следует заполнять емкость до краев, т.к. при за­ мерзании жидкости расширяются. • Не замораживайте купленные в магазине свежие колбасу или мясо, ибо они не всегда подходят для за­ мораживания. • Рекомендуем на пакетике или емкости, в котором замораживаются продукты, указывать дату заморажи­ вания и содержимое. • Продукты в морозильнике удобнее хранить неболь­ шими порциями — так они быстрее замораживаются и быстрее оттаивают.

• Предлагаем метод быстрого замораживания: про­ дукты замораживаются в небольших плоских пакетах при очень низких температура. В противном случае внутри продукта может образовываться лед, разруша­ ющий оболочки клеточных тканей, что при размора­ живании приводит к значительным потерям сока. За­ мораживаемые продукты не следует класть рядом с уже замороженными. • С в а р и т е в два раза б о л ь ш е обычного пищи и по­ ловину ее заморозьте «про з а п а с » — тем самым вы сэкономите массу времени. В порции для заморажи­ вания не надо класть много приправ, так как при за­ мораживании вкус специй может сильно изменить­ ся. Вместо крахмала используйте муку — на морозе крахмал теряет свою « с в я з ы в а ю щ у ю » силу. • Микроорганизмы, которые не погибают на моро­ зе (например, сальмонеллы) после размораживания активизируются, особенно при комнатной темпера­ туре. Поэтому мясо, рыбу, битую птицу и блюда, приготовленные с сырым яйцом, рекомендуется раз­ м о р а ж и в а т ь в холодильнике. Б ы с т р е е всего размо­ р а ж и в а н и е происходит в микроволновой печи. Не­ обходимо, однако, следить, чтобы они при этом не пригорели. Р а з м о р а ж и в а н и е легко провести и в ду­ ховке с циркуляцией воздуха. Многие уже приготов­ ленные блюда можно разогреть без предваритель­ ного р а з м о р а ж и в а н и я . О в о щ и можно сразу отпра-

вить в кастрюлю, тонкие куски мяса — на сковоро­ ду, а ломтики хлеба р а з м о р а ж и в а ю т с я прямо в тос­ тере. • Существенный вопрос: можно ли замораживать размороженное? Специалисты утверждают: продук­ ты, включая мясные, размороженные в холодиль­ нике при температуре не выше + 5 ° С и не изменив­ шие своего вида, запаха и вкуса, можно замора­ живать снова. • Вот дополнительный список продуктов, которые т а к ж е можно з а м о р а ж и в а т ь : орехи, кофе (в любом виде), молоко (кроме сырого), фруктовые соки, взби­ тые сливки, тертый сыр, картофельное пюре, слег­ ка п о с о л е н н ы е и п е р е м е ш а н н ы е б е л к и или желт­ ки я и ц , тертый хрен или имбирь, с в е ж е е томатное или ф р у к т о в о е п ю р е , с п а р ж а — с ы р а я и очищен­ ная.

ВОДЯНЫЕ

НАГРЕВАТЕЛИ

Водяной нагреватель обеспечивает вас горячей водой в любое время и избавляет от прихотей жилищно-эксплуатационных служб. По принципу работы водяные нагреватели делятся на два типа: проточные и накопительные. При наличии в квартире газового снабжения можно использовать газо-

вый бойлер. Особенно потому, что существуют системы, позволяющие, помимо подачи горячей воды, одновремен­ но отапливать помещение. В проточных водонагревателях нагревание воды про­ исходит во время ее прохождения через нагревательный элемент. Такие нагреватели — компактные приборы, ко­ торые при включении сразу начинают подачу горячей воды. В водонагревателях, работающих по накопительно­ му принципу, используется тот же метод нагревания, что и в электрических самоварах. Они оснащаются емкос­ тью от 10 до 100 литров и термостатом, поддерживаю­ щим высокую температуру воды. Нагреватели неболь­ шого о б ъ е м а можно установить над раковиной или под ней. Водонагреватели емкостью 3 0 — 1 0 0 литров имеют цилиндрическую форму и предназначены для вертикаль­ ной настенной установки. Д л я предотвращения накипи в водонагревателях ис­ пользуется защита — гальваническая либо с помощью специального раствора, который заливается в емкость при профилактической чистке. Электрические водонагреватели любых типов дол­ жны быть полностью заземлены. Установка и эксплуа­ тация водонагревателей больших мощностей требует специальной электропроводки. Во время отключения горячей воды в квартире рекомендуется использовать маломощные проточные нагреватели.

Среди имеющихся на российском рынке моделей во­ дяных нагревателей укажем некоторые. Проточный газовый водонагреватель уже известной нам марки Беко В 2 5 0 S ; компактный настенный накопи­ тельный водонагреватель Ariston Р 1 5 / р 15 S Prisma, ем­ костью 15 л; настенный накопительный водонагреватель Ariston SE 5R80 Giancaldo; настенный бойлер Ariston AR 150/AR 200 Larg Tank; газовые колонки Atmor С М - 5 и Atmor C L - 1 3 ( И с п а н и я ) ; проточный водонагреватель Atmor S u p e r 5/ S u p e r 5 new. На российском р ы н к е представлена т а к ж е продук­ ция фирмы «Galaxy» ( В е л и к о б р и т а н и я ) , специализи­ рующейся на изготовлении проточных электроводона­ гревателей. Ее модели специально адаптированы для работы в сложных российских условиях. С л а б а я элек­ тропроводка, плохое качество и непостоянный напор воды — все это было учтено при р а з р а б о т к е модифи­ каций для России. Фирма предлагает российскому потребителю модели Galaxy G 5 0 0 0 , G 6 0 0 0 , G 8 0 0 0 .

ВОДЯНЫЕ

ФИЛЬТРЫ

Вода, поступающая из кранов, является сложным ве­ ществом, содержащим много примесей. В том числе и вредных. Водяные фильтры позволяют очистить воду от

посторонних примесей. Однако подбор и использование этих приборов не столь уж простое дело. Примеси, присутствующие в воде, можно разделить на три группы: • соли различных металлов, включая тяжелые (медь, ж е л е з о , свинец и т.д.); • органические соединения (продукты нефтехимии, фенол и т.д.); • примеси, состоящие из бактериальной флоры и ви­ русов, т.е. микробиологические примеси. Помимо примесей, в воде всегда присутствуют ра­ створенные газы, из которых самым нежелательным яв­ ляется хлор, который часто вводится в воду для уничто­ ж е н и я микроорганизмов. При кипячении хлор полнос­ тью удаляется из воды. Ф и л ь т р ы р а з л и ч а ю т с я по принципу очистки и по внешнему исполнению. Принцип фильтрации опреде­ ляет набор удаляемых примесей и, соответственно, ка­ чество получаемой воды. Стоимость фильтра зависит от примененного в нем набора фильтрующих элементов. Прибор для очистки воды состоит из следующих эле­ ментов.

МЕХАНИЧЕСКИЕ ФИЛЬТРЫ

Механические фильтры предназначены для задержи­ вания крупных частиц и взвесей, вызывающих появле­ ние в воде мути и осадка.

Ф И Л Ь Т Р Ы С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ИОНООБРАЗУЮЩИХ

смол

Функция фильтров с использованием ионообразую­ щих смол состоит в удалении из воды нитратов, нитри­ тов и тяжелых металлов. Например, колодезная вода яв­ ляется наиболее чистой, т.к. она содержит малое коли­ чество солей тяжелых металлов и углеводородов, но в ней могут присутствовать болезнетворные бактерии. В таком случае следует выбрать фильтры, производящие бактерицидную обработку воды, например, отечествен­ ные фильтры « Б а р ь е р » .

М Е М Б Р А Н Н Ы Е ФИЛЬТРЫ

Эффективность таких мембран зависит от величины фильтрующей ячейки: они задерживают от 20 до 8 0 % солей т я ж е л ы х металлов, до 1 0 0 % частиц и взвесей, 8 0 % микрофлоры, до 5 0 % вредных органических ве­ ществ и пестицидов.

Ф И Л Ь Т Р Ы ИЗ АКТИВИРОВАННОГО УГЛЯ

Фильтры из активированного угля удаляют из воды органические вещества, включая пестициды, и раство­ ренный хлор. Однако эти фильтры пропускают соли тя­ желых металлов и бактериальную флору. Каждый ис­ точник воды содержит собственный специфический на­ бор вредных веществ. В больших городах вода проходит механическую фильтрацию и полную антисептическую

обработку. П р и этом, однако, в ней могут присутство­ вать различные органические вещества, ухудшающие вкус. Поэтому в городских условиях рекомендуется ис­ пользовать угольные фильтры, максимально задержива­ ющие органические удобрения. Эти фильтры, а также картриджи, которые представляют собой комбинацию всех перечисленных выше фильтров, получили наиболь­ шее распространение и используются в устройствах с многоступенчатой очисткой воды.

ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ П р е ж д е , чем приобрести фильтр, следует выяснить, какую воду предстоит очищать и от каких вредных при­ месей надо избавиться. Это необходимо потому, что вода из различных источников имеет «индивидуальный» на­ бор загрязнений.

• Если очищенная вода необходима в небольших ко­ личествах для приготовления, допустим, чая или кофе, то будет достаточно фильтра в виде кувшина или на­ стольной установки с краном, из которой вода подает­ ся с помощью электрического насоса, приводимого в действие нажатием кнопки на корпусе прибора. • Если вы желаете использовать для приготовления пищи только очищенную воду, то вам следует приоб­ рести проточный тип фильтра, подсоединяемый к во-

допроводу. Стационарный фильтр подсоединяется к водопроводу и имеет индивидуальный кран для очи­ щенной воды. • Картридж — это сменный элемент, рассчитанный на очистку определенного количества воды и потому имеющий ограниченный ресурс. Чем грязнее вода, тем короче срок службы сменного картриджа. • Частично использованный угольный фильтр яв­ л я е т с я питательной средой для бактерий, который начинают р а з м н о ж а т ь с я , если фильтр долго не ис­ пользуется. Отсюда следует, что н е л ь з я допускать п е р е р ы в о в в работе угольных фильтров на срок бо­ л е е трех дней. В случае перерыва перед использо­ ванием фильтра первые порции отфильтрованной воды надо слить в раковину. • Наиболее эффективны смешанные фильтры, в ко­ торых используются противобактериальные добав­ ки (частицы напыленного серебра, йодосодержащие ионообменные с м о л ы , не ухудшающие вкус воды) или устройства (например, для облучения воды све­ том мощного у л ь т р а ф и о л е т о в о г о источника непо­ средственно перед выходом воды из крана).

МОДЕЛИ ВОДЯНЫХ ФИЛЬТРОВ Перечислим некоторые модели известных марок, кото­ рые предлагаются на российском потребительском рынке:

Rowenta Aqua Top 150: фильтр типа графин; Rowenta Aqua Top 2000 Ultra: фильтр-насадка на кран. Эти фильтры производятся всемирно известной фир­ мой «Rowenta» (Германия) — производителем электро­ бытовой техники. Техника «Rowenta» отличается нали­ чием множества полезных функций, высокой надежностью и прекрасным современным дизайном. «Brita» (Германия): переносные фильтры кувшинно­ го типа. Panasonic PJ-250 MR (Япония): фильтр на кран. Instapure F - G C E / F — 2 С Е / F З С Е (США): филь­ тры-насадки на кран. Instapure IF - 100 А: стационарный кухонный фильтр с отдельным краном. Kenwood (Великобритания): переносные фильтры кув­ шинного типа. Важно отметить, что в области производства фильт­ ров для получения питьевой воды российские предприя­ тия не только на равных конкурируют с западными ана­ логами, но и имеют некоторое превосходство. Фильтры зарубежного производства выполнены более элегантно; отечественные фильтры, обеспечивающие аналогичный уровень очистки воды, хоть и выглядят скромнее, но зато стоят гораздо дешевле. Помимо этого, в России ведутся разработки новых технологий очистки воды, вообще не имеющие аналогов в мире (например, фильтры серии «Изумруд»). Российские технологии и материалы для

очистки воды лицензируются многими западными фир­ мами и используются ими в своих изделиях. «Изумруд» (Россия): проточная полустационарная система очистки воды. Следует отметить некоторые ха­ рактеристики этой системы: полное обеззараживание, эффективность очистки: по фенолу — 9 7 % , по тетрахлорэтилену — 9 8 , 8 % , по тяжелым металлам — 9 8 , 3 % . Ресурс работы — 2 миллиона литров. « Б а р ь е р » (Россия): переносной фильтр кувшинного типа. « Б а р ь е р » IN - Line С 1 / С 2 : стационарный кухонный фильтр с отдельным краном. Б И П - 1 (Россия): индивидуальный портативный во­ доочиститель. «Гейзер-М» (Россия): фильтр-насадка на кран. «Аквафор В-300» (Россия - С Ш А ) : фильтр-насадка на кран. Эффективность очистки: по кишечной палоч­ ке — 9 9 , 9 % , по фенолу — 9 9 , 5 % , по бензолу — 9 9 % , по хлороформу — 9 9 , 5 % . Столь же высокие показатели очистки имеют и дру­ гие модели «Аквафор». «Аквафор Модерн»: фильтр-насадка на кран. «Аквафор В-150»: стационарный кухонный фильтр с отдельным краном.

КУХОННЫЕ ПРИБОРЫ

КУХОННЫЕ

КОМБАЙНЫ

ФУНКЦИИ КОМБАЙНОВ В простейшем варианте (и, естественно, самом деше­ вом) кухонный комбайн (иначе — процессор) выполня­ ет функции измельчителя, терки и смесителя. Основная функция процессора — измельчение про­ дуктов с помощью ножевой насадки. За несколько се­ кунд можно порезать репчатый лук и прочие овощи так, как это вам необходимо, измельчить зелень для заправ­ ки супа или соуса. Р я д моделей имеют устройства для дробления орехов и колотого льда. Как известно, качество теста, фарша для пельменей и котлет зависит от длительности перемешивания. Эта уто­ мительная процедура легко осуществляется кухонным

комбайном путем замены ножевой насадки на пластико­ вую тестомешалку. Р е ж и м мясорубки позволяет приго­ товить как фарш «грубого помола», так и пастообраз­ ную воздушную массу. Процессор может выполнять функцию миксера, если использовать насадку-крыльчатку, которая прекрасно взби­ вает яичные белки, сливки и масло. Еще одна «профес­ сия» комбайна — терка-измельчитель: они оснащаются валом с резаками, который устанавливается на место ножа или крыльчатки. Это могут быть специальные резаки для картофеля «фри», резаки для измельчения овощей для са­ лата, щелевой резак для тонкой нарезки. Дисковая конст­ рукция резаков позволяет размещать на диске два режу­ щих выступа — по одному с каждой стороны.

Типы КОМБАЙНОВ Модели кухонных комбайнов в зависимости от фир­ мы-производителя различаются по комплектации, мощ­ ности и гибкости управления. Этим определяется и цена процессора. Недорогую и компактную модель предлага­ ет фирма «Philips» — J R 7710. Если в вашем хозяйстве уже имеется электрическая или ручная терка, можно ог­ раничиться еще более компактным прибором со стек­ лянной чашкой емкостью 0,5 литра, например, серия « R o n d o » фирмы «Tefal», допустим, 8 5 1 1 « R o n d o » 8 0 0 , с помощью которого можно приготовить множество раз-

личных блюд: суп-пюре, аджику, салаты, крем для торта и пирожных и т.д. Кроме этого, машина рубит мясо, пре­ вращая его в фарш — крупными кусочками либо в виде паштета, а также измельчает сыры, орехи, зелень, яйца, лук и готовит майонез. Стеклянная емкость позволяет хранить и даже разогревать приготовленный продукт без перекладывания его в другую посуду. Если же вы желаете приобрести универсальную техни­ ку, то остановите свой выбор на моделях — мультироботах. В качестве примера приведем модель «Moulinex» АТ9 «Ovatio». Это кухонный комбайн емкостью 3 литра, комплектация которого включает: миксер-блендердля приготовления коктейлей и жидких овощных пюре, ем­ костью 1,5 литра; миксер; тестомешалка; соковыжимал­ ка для цитрусовых; насадка для нарезания картофель­ ных ломтиков «фри»; мини-мясорубка; ломтерезка; три терки; макси-пресс, устанавливаемый на место рабочей емкости, служащий для быстрого приготовления пюре и супов-пюре. Кухонные комбайны имеют либо два фиксированных рабочих режима, либо гибкую плавную систему управ­ ления скоростью и интенсивностью операций. Существу­ ют даже модели комбайнов, снабженные жидкокристал­ лическим дисплеем, показывающим точные параметры процесса («Moulinex» L20 « G e n i u s 2 0 0 0 » ) . Большинство кухонных комбайнов оснащены допол­ нительным переключателем, позволяющим собрать ку-

сочки крема или фарша в рабочую плоскость при пери­ одическом уменьшении в импульсном режиме числа обо­ ротов ножа-крыльчатки. Д л я маломощных моделей, на­ пример, « P a n a s o n i c » М К — 5 0 7 0 р ( 2 2 0 Вт), «Tefal» «Rondo» (300 Вт), « B o s c h » M U M 4 5 5 5 важным пре­ имуществом является защита электропривода от пере­ грузки, — известно, что перемешивание ф а р ш а и теста порой идет с большим трудом. Имейте в виду, что режущий инструмент кухонных комбайнов не подлежит заточке в сервисных мастерских, которые занимаются гарантийным и последующим об­ служиванием бытовой техники. Отсюда совет: придер­ живайтесь рекомендаций в технических паспортах. Если, к примеру, там указано, что нельзя ножом-крыльчаткой рубить орехи или лед, строго соблюдайте этот запрет; «ослушание» может обойтись весьма недешево. Н а и б о л е е популярные модели кухонных комбайнов выпускают ф и р м ы « В г а и п » , « M o u l i n e x » , « P h i l i p s » , « Bosch ».

ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ ЧАЙНИКИ Классические чайники ныне вытесняются чайниками электрическими. Их изготавливают из термостойкого пла­ стика разнообразных цветов. Формы их чрезвычайно раз­ нообразны. Традиционные чайники более устойчивы, име-

ют привычно установленные ручки. Однако чайники в форме кувшина занимают меньше места, у них есть на­ глядный показатель уровня воды, поскольку шкала не­ сколько длиннее. Нагревательные элементы электрических чайников бывают двух типов: 1) спираль в изогнутой трубке, раз­ мещаемая невысоко наддном; 2) скрытый нагреватель­ ный элемент, установленный в днище. Нагреватели пер­ вого типа имеют то преимущество, что позволяют быстро вскипятить воду и экономят электроэнергию. Скрытые нагревательные элементы имеют меньший контакт с водой, их мощность меньше. Естественно, на­ грев воды происходит более медленно, хотя чайники это­ го типа вполне способны вскипятить 1,5 литра воды за одну минуту. При использовании скрытых или золочен­ ных нагревателей накипь практически отсутствует. Электрические чайники могут иметь электрический шнур либо обходиться без него. Чайники без шнура снаб­ жены платформой, на которую подается напряжение. Контакты на такой подставке полностью изолированы, поэтому они совершенно безопасны. Шнуровые чайники оснащены легко отсоединяющим­ ся шнуром. Современные электрочайники имеют два и даже три уровня защиты. При появлении пара автомат выключе­ ния производит отключение тока. Защита от неосторож­ ного включения реагирует на наличие воды и блокирует

пустой чайник. Это же устройство отключит чайник при закипании воды в случае, если автомат выключения вдруг не сработает. Если по каким-либо причинам отказали оба автомата, то перегорит плавкий предохранитель и про­ изойдет отключение чайника. Как правило, чайники оснащены сигнальными лам­ почками, свидетельствующими о включении режима на­ грева и подключении к сети. Многие чайники снабжа­ ются выходными фильтрами, задерживающимися части­ цами накипи, либо фильтрами для смягчения воды и удаления хлора. Отметим, что чайники с пластиковым корпусом и двой­ ными стенками лучше держат тепло и не обжигают рук. Из числа лучших марок надо назвать «Bosch», «Electrolux», «Moulinex», «Siemens», «Tefal».

КОФЕВАРКИ Поднять тонус утром, прогнать усталость в послеобе­ денное время нам помогает крепкий кофе. Содержащий­ ся в нем кофеин обладает взбадривающим и тонизирую­ щим действием. Сваренный напиток должен быть не только будора­ жащим, но и вкусным. Кофе всегда должен быть похож на кофе — пьете ли вы его черными, с молоком, сливка­ ми или же с сахаром.

Истинные знатоки кофе фильтруют кофе вручную, стремясь «выжать» из мелкозернистого порошка как можно больше аромата. Ведь не секрет, что по вкусовым качествам кофе из кофеварки, как правило, не выдержи­ вает сравнения с кофе, приготовленным в турке. Тем не менее кофеварка победно завоевывает кухни и офисы. За пять — восемь минут работы автомат выдает шесть чашек ароматного напитка. Как иллюстрацию при­ ведем такой факт: в Германии ежегодно продается семь миллионов кофеварок (чаще всего из-за поломки старых). Большинство потребителей выбирает автомат на восемь — десять чашек. Большинство кофеварок оснащены особыми регуля­ торами или клавишами, при помощи которых можно из­ менять вкус приготовляемого кофе. Следует отметить очень большое количество названий этих регуляторов. Обобщенно их можно назвать «регулятор интенсивнос­ ти аромата» и «переключатель выбора крепости». Пер­ вый работает следующим образом. Допустим, что вы хотите получить только 2 — 4 чаш­ ки кофе. Н а ж а в на переключатель и зафиксировав его в определенном положении, вы снижаете мощность при­ бора и тем самым увеличиваете время фильтрации. При этом вещества, определяющие вкус напитка, выделяют­ ся из кофе эффективнее, чем в случае, когда кофеварка «на всю катушку» гонит воду через фильтр. В ряде моделей: Braun Aroma Select EF 145, Krups

Pro Aroma Electronic, Moulinex Crystal Aroma V 91.44, Rowenta Cafe Supreme RG 520 — заложена возможность выбирать кофе по вкусу — покрепче или послабее, при­ чем независимо от количества приготовляемого напитка. Например в «слабом р е ж и м е » только часть воды пода­ ется «прямым попаданием» сверху, остальная же ее часть расходится по краям. Ц е л ь такой «операции» — сни­ зить время контакта между молотым кофе и водой с тем, чтобы в кофейник попадали только легко растворимые составляющие кофейного порошка. В результате полу­ чается более нежный вкус. Помимо больших кофеварок, существуют модели, пре­ дусмотренные на тот случай, когда необходимо пригото­ вить небольшое количество чашек кофе (1 — 4 ) : Eduscho Galamat Plus, Philips Cafe Therm Mini (один из лучших), Braun Aromaster, Quelle Privileg и другие.

НЕМНОГО ОРИГИНАЛЬНЫХ РЕЦЕПТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ Следует помнить, что кофеварка л и ш ь помогает ва­ рить кофе. Д л я получения наивысшего вкуса кофе надо правильно выбирать качественные зерна и уметь пра­ вильно их хранить. Например, зерна отлично сохраняют свой аромат, если они будут находиться в плотно закры­ том пакете в прохладном месте (в том числе и в холо­ дильнике).

КАПУЧИНО

Приготовьте большую чашку кофе « э к с п р е с с о » и вспеньте 100 г молока при помощи паровыводящей тру­ бочки. О с т о р о ж н о снимите пену и добавьте в экспрес­ со. Сверху можно посыпать порошком какао.

ВЗБИТЫЙ

КОФЕ

Н а л е й т е 0,5 л охлажденного «экспрессо» с сахаром в сосуд с ледяной крошкой, перемешайте. Подавайте в высоких бокалах.

КОФЕЙНЫЕ

КРОШКИ

Заморозьте кофе с сахаром и пропустите через миксер. Подавайте полученные крошки в десертных чашках.

Кокосовый

КОФЕ

Налейте в чашку немного кокосового ликера и насыпь­ те кокосовых хлопьев. Добавьте охлажденный кофе, пе­ ремешайте и опустите несколько кусочков льда. Сверху по желанию можно украсить молочной пенкой, какао и тертым шоколадом.

ГРАНД РОЯЛ

В готовый кофе добавьте 1/4 части апельсинового и 1/4 части лимонного сиропа. Добавьте 1/2 части взби­ той молочной пенки. Сверху украсьте взбитыми сливка­ ми и полейте вишневым ликером или Черри Бренди.

КОФЕ С ЧЕРРИ БРЕНДИ

Перемешайте в чашке 3 части Черри Бренди и 1 часть ликера Амаретто. Налейте крепкого кофе «экспрессо». Сверху можно украсить взбитым молоком и добавить несколько капель Амаретто.

ГРИЛИ Ш а ш л ы к любят все. Сейчас, когда готовка на углях стала очень популярной, у многих гурманов есть свой гриль. Их используют и в городской квартире, и на даче. Что необходимо иметь для работы с грилем? Если он не электрический, то необходим, прежде всего, древес­ ный уголь — примерно 2,5 кг на один день. Д а л е е , при­ годится жидкость для воспламенения угля. Но ни в коем случае не пользуйтесь бензином, алкоголем и другими испаряющимися жидкостями. Нужны шампуры, вилки, щипцы и разные лопаточ­ ки; разные полочки, держатели, сковорода для сбора жира, термометр. Не помешают специальные рукавицы и передник. Теперь о продуктах. Прежде всего надо знать, что во многих грилях можно приготовить все то же, что и в обык­ новенной духовке. Например, приобретя гриль в виде кот­ ла, вы можете приготовить жаркое, рыбу, курицу, гуся, овощи, хлеб, десерт и т.п. Помните, что не следует эконо-

мить на мясе и других продуктах за счет их качества, пото­ му что блюдо не спасут ни маринады, ни большое количе­ ство пряностей. Существуют два способа жарки на гриле. Первый, ос­ новной, используют для приготовления отбивных, биф­ штексов, гамбургеров, колбасок. Ж а р и т ь надо почти на самих углях в течение примерно получаса или несколь­ ко меньше. Так можно готовить на всех без исключения грилях. Вторым способом можно готовить только на гриле в виде котла, и что угодно — жаркое, индюка или ветчину. Сначала засыпают одинаковое количество угля с обеих сторон и разжигают его. Крышку не закрывают, пока на угле не образуется светло-серый слой золы. Затем на нижнюю решетку посреди углей ставят сковороду для сбора жира и сока, а решетку для жарения устанавлива­ ют так, чтобы ее ручки располагались прямо над углем. Полуфабрикат укладывают на решетку точно над сково­ родкой, поэтому капли жира не попадают на угли — ваш гриль не дымит и не возгорается понапрасну. Н е т необходимости переворачивать мясо и поливать его водой. Необходимо только установить на гриль крыш­ ку и ж а р и т ь столько времени, сколько указано в рецеп­ те, поскольку ж а р равномерно отражается от стенок и крышки. Важно при этом добиться того, чтобы угли оди­ наково хорошо горели с обеих сторон еще до начала жарки.

Когда вы обретете некоторые навыки, начинайте экс­ периментировать. Попробуйте, например, мясо готовить одновременно с овощами. Получится совсем неплохо!

МАРКИ ГРИЛЕЙ Из грилей на угле отметим Weber ( С Ш А ) с гарантией на 5 лет; Месо (США), оснащенный полочками, где удоб­ но размещать кухонную утварь; Z a n d m a n n (Германия — Швеция). А вот некоторые электрогрили: Aricte « Country Grile» mod. 7 2 9 (Италия); «Clatronic» BQ 2 2 6 9 5 (Германия); Philips HD 4464 — мини-печка/гриль; Tefal 8718 «TOAST & Grill» — тостер-гриль.

МИКРОВОЛНОВЫЕ

ПЕЧИ

ПРИНЦИП РАБОТЫ В микроволновых печах (или СВЧ-печах) источником энергии, осуществляющей процессы готовки пищи, слу­ ж а т электромагнитные волны (рис. 10). Высокочастот­ ное электронное устройство (1) заставляет магнетрон (ва­ куумную трубку) (2) и излучать электромагнитные волны микроволнового диапазона (длина волны 12,25 см, час-

тота 2450 МГц). Проходя через волновод (3), они попа­ дают в распределитель (4), который направляет их в ка­ меру для приготовления пищи (5). Плита (6) дна камеры обеспечивает попадание волн на продукты и снизу. Если печь не имеет подобной плиты, то в нижней ее части расположен поворотный стол, обычно стеклянный (но не металлический), вращающийся в электромагнит­ ном поле. Микроволны не проходят через металлические стен­ ки печи, но легко проникают через непроводящие мате­ риалы — стекло, фарфор, бумагу, из которых делается посуда для приготовления блюд в такой печи.

ПОСУДА для МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ Как правило, для СВЧ-печи редко бывает нужна спе­ циальная посуда. В каждой кухне найдутся миски, та­ релки, блюда, пригодные для быстрого приготовления. Д л я этой цели годится в принципе л ю б а я посуда из ма­ териала, не содержащего металлические элементы: из стекла, стеклокерамики, фарфора и глины (рис. 11).

Микроволны отражаются от металлической посуды и поэтому догстигают пищи

не

Стекло, фарфор, картон и керамика обеспечивают быстрое проникнове­ ние электромагнитных волн

Микроволны «прошивают» продукты питания, то есть абсорбируются ими, что и приводит к возникнове­ нию тепла Рис. 11

Если же на такой посуде нанесено покрытие (из зо­ лота, серебра или иных металлов), то она будет отра-

ж а т ь микроволны и, следовательно, не годится для ис­ пользования в этом приборе. Следует быть осторожным при пользовании пласт­ массовой посудой. Некоторые изделия из пластиков мо­ гут деформироваться в СВЧ-печи. Если у вас есть посу­ домоечная машина, то, во всяком случае, пригодная для мытья в ней посуды годится и для печи (по крайней мере, в чисто микроволновом режиме). Если у вас печь с грилем, то посуда для готовки на нем должна быть изготовлена из любого огнеупорного материала.

ВОЗДЕЙСТВИЕ МИКРОВОЛН НА ПРОДУКТЫ Попадая в камеру печи, микроволны проникают в про­ дукты. Они воздействуют на содержащиеся в продуктах молекулы воды, сахара и жира, заставляя их колебаться и двигаться с громадной скоростью и тем самым выделять энергию, которая превращается в тепловую, тем самым разогревая продукты. Процесс генерации тепла идет го­ раздо интенсивнее (быстрее), чем при передаче тепла обычными источниками — плитой или духовкой. Микроволны могут разогревать лишь те продукты, в которых в достаточном количестве присутствуют свобод­ ные поляризованные молекулы (такие, например, как молекулы воды). Именно они особенно сильно реагиру­ ют на С В Ч - к о л е б а н и я . Поэтому для приготовления в

микроволновой печи лучше всего подходят такие продук­ ты питания, которые содержат достаточное количество воды (рыбные и овощные блюда).

ПРЕИМУЩЕСТВА И ДОСТОИНСТВА Микроволновые печи обладают рядом преимуществ перед газовыми и электрическими. Наиболее важным из них является исключительно высокая скорость приготов­ ления пищи. Кроме этого, приготовленные в такой печи блюда, обладают высокими вкусовыми качествами, мень­ ше обезвоживаются. Они позволяют максимально сохра­ нить имеющиеся в приготавливаемом продукте витами­ ны. Например, содержание витамина С в овощах умень­ шается не более чем на 1 0 — 2 0 % , чего не обеспечивают традиционные способы готовки. Важна также возможность размораживания продук­ тов или разогрева ранее приготовленного блюда. Если вы достанете из холодильника готовое блюдо и разогре­ ете его в СВЧ-печи, то оно будет абсолютно похоже на только что приготовленное, а то и окажется еще вкуснее. При работе микроволновая печь не нагревается и не нагревает окружающий воздух, не выделяет никаких га­ зов и не загрязняет воздух на кухне. Печи такого типа обеспечивают равномерный прогрев продуктов в рабочей камере. Это обеспечивается с помо­ щью двух основных методов: 1) во время приготовления

блюдо вращается на специальной подставке из стекла или керамики; 2) продукт неподвижен. А равномерность про­ грева конструктивно обеспечивается применением спе­ циального устройства — фазовращателя — стирера. СВЧ-печь безопасна в эксплуатации. Если дверца печи открыта, то излучение электромагнитных волн ав­ томатически прекращается. Энергия этих волн поглоща­ ется веществом продукта и полностью переходит в теп­ ловую. Поэтому никакого вредного влияния на организм человека, работающего с микроволновой печью, она не оказывает.

Обычно микроволновая печь оснащена переключа­ телем, фиксирующим 10 уровней мощности. Д л я при­ мера рассмотрим СВЧ с максимальной мощностью 700 Вт. Если ваша печь имеет большую мощность или коли­ чество позиций переключателя мощности отлично от 10, то вам стоит пересчитать нижеуказанные цифры, учиты-

вая, что определяющим фактором является уровень мощ­ ности, на которую рассчитан данный процесс готовки. Если же мощность вашей печи меньше 700 Вт, то там, где указан 10-й уровень мощности, вам следует выста­ вить максимальный уровень мощности, имея в виду, что готовность блюда определяется произведением (мощ­ ность х время готовки), так что необходимо несколько увеличить время приготовления.

СПЕЦИФИКА МИКРОВОЛНОВОЙ КУЛИНАРИИ Электромагнитное излучение проникает в продукт на глубину 3 — 4 см, разогревая его в этом слое, а в более глубокие слои тепло проникает за счет теплопроводнос­ ти. Скорость приготовления пищи определяется уровнем установленной мощности. Кроме этого, время приготовления определяется и другими факторами. Прежде всего, оно зависит от коли­ чества загруженной в камеру пищи. Если надо пригото­ вить значительное ее количество, то лучше приготовить ее в два приема, нежели перегружать печь. Д а л е е , чем холоднее продукт, когда его кладут в печь, тем больше идет процесс приготовления. М е н е е плотные, простые продукты готовятся быст­ рее; например, рубленое мясо будет готово скорее, не­ жели кусок. Толщина кусков продуктов тоже существенна: более тонкие части готовятся быстрее, чем толстые; меньшие по массе — быстрее, чем большие; округлые прогрева­ ются более равномерно, чем иной формы. В печь реко­ мендуется помещать куски одного размера. В микроволновой печи происходит испарение влаги. Поэтому готовку можно производить при минимальном количестве воды. Для приготовления овощей достаточно двух или трех столовых л о ж е к воды и даже того ее коли­ чества, что осталось на листьях этих овощей после их мытья.

С в о ю особенность имеет и поведение в микровол­ н о в о й печи сахара и ж и р о в . О н и с и л ь н о п о г л о щ а ю т э л е к т р о м а г н и т н о е излучение и потому разогревают­ ся до б о л е е высокой т е м п е р а т у р ы , чем другие про­ д у к т ы . Отсюда следует, что л у ч ш е в ы б и р а т ь мясо с р а в н о м е р н ы м и п р о ж и л к а м и ж и р а , а пищу, содержа­ щую сахар, надо т щ а т е л ь н о п е р е м е ш и в а т ь . Блюда из т е с т а , с о д е р ж а щ и е начинку, — п и р о ж к и с вареньем, булочки с с о с и с к а м и и т.д., следует готовить с осто­ рожностью. По той же причине необходимо полностью растворить соль в жидкостях или растворах, которые используются при приготовлении блюд. Р а з о г р е в а н и е продуктов или их р а з м о р а ж и в а н и е лучше всего проводить на н е б о л ь ш о м уровне мощно­ сти, но в течение б о л е е д л и т е л ь н о г о в р е м е н и . Мед­ л е н н о е р а з о г р е в а н и е , помимо п р о ч е г о , имеет и ги­ гиенические преимущества: потенциально опасные м и к р о о р г а н и з м ы , н а п р и м е р , с а л ь м о н е л л ы , которые могут в ы ж и т ь при быстром разогревании заморожен­ ной п и щ и , прежде всего в блюдах из мясного ф а р ш а , птицы И Я И Ц , — при медленном уничтожаются более надежно. Л ю б и т е л я м п о д ж а р и с т о й , х р у с т я щ е й корочки на м я с н ы х блюдах и птице р е к о м е н д у е т с я п р и о б р е т а т ь С В Ч - п е ч и со в с т р о е н н ы м г р и л е м . В одних моделях м и к р о в о л н о в а я печь и гриль р а б о т а ю т по очереди.

Поэтому готовить приходится сначала в микроволно­ вом р е ж и м е , а з а т е м « д о в о д и т ь до к о н д и ц и и » в гри­ л е . Н а к а ч е с т в е блюда э т о н е с к а з ы в а е т с я , однако увеличивает время приготовления пищи примерно на полчаса. Грили мощностью 1 0 0 0 — 1100 Вт можно использо­ вать и без микроволн, например, для поджаривания ан­ трекотов, гамбургеров и т.п.

ВЫБОР МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ П р е ж д е , чем покупать СВЧ-печь, вы должны выяс­ нить следующие вопросы. Число потребителей-едоков. СВЧ-печи бывают сле­ дующих объемов: 17-литровые, 23-литровые, 27-литровые и 34-литровые. Первые предназначены для 2 — 3 человек;

при этом целая курица, например, может и не поместиться в такую печь. У российских покупателей наибольшей по­ пулярностью пользуются печи объемом 27 литров. Что предполагается готовить. Сам по себе микровол­ новый режим обеспечивает только подогрев, разморозку про­ дуктов и варку сосисок, т.е. блюда, приготовленные в этом режиме, будут по существу отварными. Если же вы любите готовить (и поесть), то вам необходима печь с грилем. Какой гриль выбрать? Грили бывают двух типов: кварцевые и теновые (спиральные). Кварцевая лампа в гриле экономичнее, она быстрее, чем спираль, набирает мощность. Она располагается в потолке камеры и не за­ нимает ее рабочего объема. Считается, что эффект от готовки над кварцем напоминает приготовление над от­ крытым огнем. Спираль же на последних моделях сде­ лала «ответный ход», она может теперь менять свое по­ ложение, подстраиваясь под форму продукта. Гриль с вертелом или б е з него. В большинстве СВЧпечей используется так называемый плоский гриль. В малообъемных печах он оставляет слишком мало места для продуктов. Истинные любители предпочитают гриль с вертелом. При использовании вертела продукт враща­ ется и ж а р и т с я в собственном соку. Некоторые модели имеют вертикально расположенные вертела, однако это не лучший вариант с точки зрения качества блюд. «Крисп» и «Двойное излучение». Некоторые печи, * помимо гриля, имеют дополнительные функции под на-

званием «Тарелка Круста» или «Крисп» («корочка»), например Whirlpool AVM 240. Специальная металличес­ кая тарелка разогревается микроволнами до 200 °С и жа­ рит как сковородка. Появились модели, на которых стоит надпись: «Двойное излучение». Такие приборы имеют два источника СВЧ-излучения, что повышает К П Д печи. Конвекционный источник как средство для выпеч­ ки пирогов. Помимо СВЧ-волн и нагревателя гриля, микроволновые печи могут иметь также и третий источ­ ник энергии. В печь ставится вентилятор, пригоняющий горячий воздух в объеме камеры. Этот процесс называ­ ется искусственной конвекцией. В результате мясо про­ жаривается более равномерно, а тесто прекрасно про­ пекается и в результате получаются пышные пироги. Само по себе микроволновое излучение неважно справ­ ляется с тяжелой белковой массой теста. Об управлении. Управление СВЧ-печами бывает: прос­ тое механическое, когда двумя рукоятками задается мощ­ ность излучения и заводится будильник-таймер; кнопочное и сенсорное — последнее, по существу, также кнопочное, но кнопки явно не выделены. Кнопочное (сенсорное), ко­ нечно, обладает очень большими возможностями в плане программирования работы печи. Ныне все большую по­ пулярность приобретает электронное управление, даю­ щее возможность вести диалог с пользователем. Проводка. Этот вопрос весьма важен хотя бы потому, что больше всего возвратов товара в магазины происхо-

дит из-за неполадок с электрической проводкой. Допус­ тим, что мощность микроволн сама по себе равна 900 Вт, тогда потребляемая мощность будет порядка 1 ООО Вт, в комбинации с грилем — 1500 Вт, а если работает и кон­ векция — то более 2000 Вт. Для питания печи, работаю­ щей сразу на трех режимах, нужна проводка, рассчитан­ ная как минимум на 10 А. Кроме домов новой постройки, большинство домов не имеют такой проводки. Поэтому будьте осторожны, включая печь «на всю катушку», ина­ че вы рискуете остаться не только без света, но и без печи. На российском рынке предлагается много моделей СВЧ-печей: «Binatone», «Candy», «Electrolux», «Sams u n g » , «Panasonic» и др.

ПОСУДОМОЕЧНЫЕ

МАШИНЫ

В этих устройствах посуда устанавливается непод­ вижно в специальных корзинах. М о щ н ы е струи горяче­ го моющего раствора отмывают тарелки, которые затем ополаскиваются попеременно холодной и горячей водой. Горячее ополаскивание ускоряет последующее высуши­ вание, что важно, особенно в том случае, если в данной машине отсутствует система вентиляционной сушки. Струи воды льются, как правило, из двух вращаю­ щихся душевых насадок, расположенных в верхней и нижней части бункера. М о щ н ы й электрический насос

создает напор воды, и поэтому интенсивность мытья не зависит от перепадов давления в водопроводе. Встро­ енные нагреватели доводят до температуры 4 5 — 6 5 ° С . Многократно циркулирующий через насос моющий ра­ створ осуществляет мытье, а насос также откачивает ис­ пользованных раствор в канализацию. Н е б о л ь ш и е по объему модели вмещают четыре сто­ ловых прибора — глубокую тарелку, тарелку для вто­ рого блюда, блюдце, чашку, а также ложки и вилки. Средние машины шириной 45 см вмещают в себя до 8 столовых приборов. Самые универсальные машины дают сразу 12 единиц посуды. Для маленьких кухонь целесообразно приобрести ком­ бинированную электроплиту со встроенной посудомоеч­ ной машиной на 6 столовых приборов. В зависимости от модели посудомоечная машина может иметь 8 и более программ. Все режимы управляются автоматически, а процесс мытья может длиться от 15 до 75 минут. Приве­ дем примерный (неполный) перечень возможных про­ грамм.

• В режиме «экономичная программа» (температу­ ра воды 4 5 — 5 5 ° С ) осуществляется мытье «свежеиспользованной посуды, когда остатки пищи еще не ус­ пели зачерстветь или посуда не слишком загрязнена. • Программа «1/2 загрузки» обеспечивает мытье ма­ лого числа ( 2 — 3 ) приборов.

• Для ежедневного использования применяется «нор­ мальный режим»: предварительная холодная мойка, основная мойка при температуре воды 65°С, горячее полоскание и сушка. Такой режим удобен для мытья среднезагрязненной посуды, кастрюль и сковород. • Программа «интенсивная мойка» — температура моющего раствора 65°С, два цикла холодного ополас­ кивания и один цикл горячего — следует использо­ вать в случае полной загрузки машины сильно за­ грязненной посудой, а также для мытья сковородок и кастрюль. • Д л я быстрой смены приборов на праздничном сто­ ле можно использовать режим «быстрая мойка». • Режим «замачивания» производит короткую холод­ ную мойку посуды с последующей мойкой с дозагрузкой посуды. • Наиболее совершенные модели посудомоечных ма­ шин оснащены системами быстрой сушки посуды с помощью специальных вентиляторов. Вытяжные вен­ тиляторы удаляют влагу через камеру конденсации, препятствующую скапливанию в бункере пара.

Температура 65°С является оптимальной для мытья посуды с точки зрения ее сохранности и долговечности. В воду для полоскания вводят специальные добавки, сни­ жающие жесткость воды; пенообменные фильтры также смягчают воду.

М о ю щ и й порошок загружается в специальный бун­ кер. В процессе работы машина сама производит за­ грузку порошка порциями от 15 до 35 г. Обычно фирмыпроизводители рекомендуют конкретный порошок для своих машин, но вы можете использовать универсаль­ ное моющее средство. Отдельные машины имеют про­ грамму «биологическая мойка» с применением моющих средств, содержащих ферменты. Производители позаботились и о здоровье потреби­ телей. Современные посудомоечные машины оснащены системой изоляции, значительно уменьшающей шум от их работы. Посудомоечные машины устанавливаются стационарно и подключаются к водопроводной и канализационной систе­ мам. Вода, поступающая в машину, внутри нее нагревается до необходимой температуры по специальной программе. Н а и б о л е е совершенные модели посудомоечных ма­ шин оснащаются системой Aqua Stop либо «Гидроблок», которая предотвращает утечку или перелив воды в слу­ чае засорения стока машины пищевыми остатками. Вот наиболее известные марки: «Indesit», «Bosch», « S i e m e n s » , «Electrolux», « Z a n u s s i » .

С О В Е Т Ы ПОЛЬЗОВАТЕЛЯМ ПОСУДОМОЕЧНЫХ МАШИН

• Прежде, чем загрузить посудомоечную машину гряз­ ной посудой, очистите тарелки от остатков пищи.

• Дверца машины должна быть постоянно закрыта. Во влажной атмосфере внутри моечной машины грязь не присыхает. Не привыкайте всякий раз включать ре­ жим «предварительной мойки», который должен ис­ пользоваться только для мытья очень грязной посуды. • По окончании мойки следует сразу открыть двер­ цу. Длительное пребывание в горячем пару вредно для чувствительной посуды. • Серебро и нержавеющая сталь плохо соседствуют рядом. Длительный контакт, например, с сильно со­ леной пищей не пойдет на пользу дешевым прибо­ рам — после мойки на них могут появиться ржавые пятна. • Д л я мытья в моечной машине не пригодны: старин­ ный фарфор с позолоченными краями или рисунком по глазури; ножи старинных «фамильных» серебря­ ных приборов и деревянная посуда. Учтите также, что пластмасса может изменить свой цвет, а керамика — местами отбиться. Цветные узоры на стаканах после машинной мойки обычно теряют свой яркий вцц. Зо­ лотые края на новых предметах из фарфора устойчивы к машинной мойке, а вот стаканы с золотым краем луч­ ше не мыть в машине. • Если на посуде после мойки остается налет, то не­ обходимо отрегулировать смягчитель воды. Особен­ но это существенно для не слишком новых машин и воды с повышенной жесткостью.

• Совсем не обязательно использовать моющее сред­ ство, регенерирующую соль и ополаскиватель от од­ ной и той же фирмы. Разница в ценах весьма ощути­ мая, а потому рекомендуем вам подсыпать недорогие соль и ополаскиватель. • Не используйте поваренную соль вместо регенери­ рующей — содержащиеся в ней добавки для улучше­ ния сыпучести могут повредить устройство для смяг­ чения воды.

КУХОННЫЙ

«ИНСТРУМЕНТАРИЙ»

Хорошая кухня «вооружена» полным набором утва­ ри. Чем она разнообразнее, тем легче хозяйке и тем боль­ ше у нее возможностей для творчества. Кухонная посуда изготавливается из разных материалов, что обуславли­ вает сферу ее применения. Б о л ь ш е в с е г о , к о н е ч н о , м е т а л л и ч е с к о й посуды. Э м а л и р о в а н н а я удобна т е м , что она н а и б о л е е гигие­ нична, л е г к о моется, не поддается д е й с т в и ю органи­ ческих кислот и с о л е й . С о в р е м е н н а я э м а л и р о в а н н а я посуда и з г о т а в л и в а е т с я р а з н о о б р а з н о и к р а с и в о ок­ рашенной, внося ж и в о с т ь и р а з н о о б р а з и е в интерьер кухни. Керамическая посуда, помимо декоративных, имеет и значительные практические достоинства. Самые разно­ образные ее виды — гончарная, майоликовая, фарфо­ ровая и фаянсовая. Первая — самый древний вид посу­ ды. Она имеет матовую поверхность и цвета коричневых оттенков, что придает особый уют кухне. Изнутри такая

посуда обычно покрывается глазурью. В этой посуде можно готовить в печи или духовке. М а й о л и к о в а я посуда создает ощущение массивнос­ ти, однако может быть и легкой по весу. Она изнутри и снаружи покрывается глазурью и украшается цветным рисунком. Из нее изготавливаются тарелки, масленки, миски, кувшины, чайные сервизы, вазы и т.д.

ФУНКЦИИ И СПЕЦИФИКА ПОСУДЫ

КАСТРЮЛИ Сначала поговорим о кастрюлях. Они необходимы раз­ ных размеров, а располагают их обычно на нижней полке шкафа. Большая кастрюля нужна для многих операций: приготовления теста, бульонов, макарон, лапши, завари­ вания крахмала и многое другое. Такая кастрюля несколь­ ко неудобна — ее трудно разместить в холодильнике, по­ этому готовый бульон лучше перелить в суповую кастрюлю. Суповых кастрюль лучше завести две. В одной — средней величины — можно хранить супы, щи, борщ. В другой — высокой, с узким дном, лучше готовить компот. Полезными будут т а к ж е литровые кастрюли. В них готовят соусы, кисель, варят что-либо к завтраку. Каст­ рюля с толстыми стенками (например, чугунная) удобна для обжаривания овощей и кореньев.

Д л я кипячения молока нужна отдельная кастрюля из тонкого металла. В эмалированной посуде молоко подго­ рает. Эмалированная стальная посуда пригодна не только для приготовления пищи, но и для длительного ее хране­ ния. Однако вторые блюда, особенно каши, в ней лучше не готовить, поскольку они могут пригореть, а эмаль по­ трескаться. Алюминиевая посуда пригодна для готовки любой пи­ щи, в том числе очень соленой и содержащей значитель­ ное количество органических кислот. При этом не реко­ мендуется в этой посуде хранить готовые блюда, а также кислую капусту и огурцы с рассолом. Если вы приобрели новую кастрюлю, то перед упот­ реблением смажьте ее изнутри растительным маслом или животным жиром и вскипятите на ней воду. Если же это скороварка, то вскипятите в ней молоко, не закрывая ее крышкой, — тогда металл, из которого она сделана, никогда не потускнеет. Если пар выходит из-под крыш­ ки, а не через клапаны, снимите кастрюлю с огня, охла­ дите дно в тазу с холодной водой. Сбросьте пар, устано­ вите крышку на место и как следует заверните ручку. Не забудьте при этом проверить проходимость аварийного клапана. В комплекте к скороварке имеется вкладышрешетка для приготовления блюда на пару, причем она годится для картофеля, крупных овощей, мяса, наре­ занного большими кусками, котлет. Д л я приготовления же блюд из риса, фасоли,, гороха лучше обзавестись

дуршлагом, подходящим по диаметру кастрюли, но без ручки. Такой дуршлаг можно устанавливать на решетку. М а л е н ь к и е кастрюльки на пол-литра используются для варки яиц, супа, киселя или каши на один раз. Тем, кто любит каши, надо приобрести чугунок с крышкой. В нем каша получается рассыпчатой и не пригорает. Кастрюлей с длинной ручкой — сотейником — пользу­ ются часто для тушения овощей и мяса в соусе. Большое количество пищи лучше тушить в гусятнице, в ней же удобно готовить плов и солянку. Впрочем, для плова луч­ ше подходит казан со сферическим дном.

СКОВОРОДКИ Сковородок нужно несколько. На большой чугунной ж а р я т мясо, картофель. Продукты следует равномерно распределять по поверхности сковороды, а не класть гор­ кой. В этом случае картофель получится хрустящим, а мясо и рыба хорошо прожарятся. Совершенно незаменима маленькая чугунная сково­ родка: на ней пассеруют овощи, запекают яблоки, гото­ вят омлеты. Оладьи, блины, сырники удобно готовить на сковороде с длинной ручкой. Самые современные сковородки мало напоминают сво­ их предшественниц. В отличие от чугунной посуда с ан­ типригарным покрытием не вечна. Однако преимущества, которыми обладают сковородки с антипригарным покры-

тием, настолько впечатляющи, что, однажды испытав та­ кую посуду, вы уже не сможете от нее отказаться. Основа антипригарных покрытий — уникальное ан­ тиклейкое вещество, к которому ничего не прилипает, не присыхает, не пристает. О н о выдерживает гораздо более высокие температуры, чем те, при которых проис­ ходит приготовление пищи. Сами сковородки изготавливаются из безвредного для здоровья пищевого алюминиевого сплава. Он обеспечивает равномерное распределение температуры на поверхности сковороды, причем даже при неравномерном нагреве от кон­ форки. Подчеркнем, что толщина сковороды должна быть не меньше 3 мм, — в противном случае возможны дефор­ мации днища и сравнительно быстрое выгорание покры­ тия при неравномерном нагреве. Это особенно существен­ но, если такую посуду используют на электроплитах, так как неравномерный нагрев происходит из-за неплотного прилегания днища к конфорке. Для предотвращения де­ формации некоторые виды сковородок изготавливаются с впрессованным в днище кружком из нержавеющей стали. Еще надежнее сковороды, у которых вся внешняя поверх­ ность изготовлена из нержавеющий стали. Внутренняя часть таких сковородок делается из алюминиевого сплава. Эти замечательные сковородки обладают, однако, од­ ним немаловажным недостатком — невысокой прочнос­ тью. Д а ж е лучшие их «представители» прослужат не более 4 — 5 лет. Для увеличения срока службы сковоро-

док с антипригарным покрытием необходимо пользовать­ ся мягкими деревянными или термостойкими лопаточ­ ками. М ы т ь такую посуду следует жидкими средствами и поролоновыми губками. Сковородки нового поколения полезны прежде всего людям, придерживающимся безжировых диет. Особен­ но полезна для них посуда фирмы Zepter, позволяющая жарить без жиров с использованием собственной влаги в минимальном количестве жидкости: в таком случае не теряются ценные компоненты пищи, в частности, вита­ мины. Уникальная-многослойная конструкция дна обес­ печивает оптимальный тепловой режим приготовления продукта и препятствует пригоранию пищи. Оригиналь­ ная конструкция плотной крышки препятствует потере влаги. На крышке также расположен термоконтролер, позволяющий определить тепловой режим внутри. Уход за этой посудой обычный, поскольку ее поверхность из­ готовлена из нержавеющей стали. Привычной для современной кухни стала посуда фир­ мы «Tefal». Сковороды и сотейники этой марки выпуска­ ются для газовых и всех видов электрических плит и ос­ нащаются специальными крышками. Фирма использует несколько покрытий, выполняющих различные функции, и полезно будет иметь некоторое представление о них. Арматал — внутреннее покрытие. Специальная гра­ нитная структура эффективно предотвращает царапины и потертости.

Арматал — наружное покрытие. Д и с к из нержаве­ ющей стали в 20 раз уменьшает деформацию дна. Резистал — внутреннее покрытие. Сотовая текстура улучшает антипригарные свойства, уменьшая соприкос­ новение между сковородой и продуктами. Резистал — наружное покрытие. Уникальные борозд­ ки для равномерного распределения тепла, к тому же уменьшающих вдвое деформации. Премьер — внутреннее покрытие. Долговечное ан­ типригарное покрытие. Премьер — наружное антипригарное покрытие дна, в силу чего посуда устойчива к царапинам и легко мо­ ется. Упомянем также стеклянные сковороды фирмы «Vision» из огнеупорного стекла. Они обладают ничуть не меньшей прочностью, чем чугунные. Стеклокерамика, из которой они изготавливаются, отмечается высокой тер­ мостойкостью. Особую группу составляют гриль-сковороды с тол­ стыми стенками. Они имеют квадратную форму с за­ кругленными краями и ребристое днище с антипригар­ ным покрытием — для того, чтобы в процессе приго­ товления ж и р стекал в промежуток между « р е б р а м и » . Таким образом обеспечивается гриль-эффект.

ПОЛЕЗНЫЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

• Приобретайте ту посуду для жарки, которая пред­ назначена для того вида плит, которая имеется у вас (электрическая или газовая). • Сковороды с радиальными насечками лучше под­ ходят для электроплит, так как они улучшают равно­ мерность распределения тепла и увеличивают проч­ ность посуды. • Д л я газовых плит больше подходят сковороды с кон­ центрическими углублениями («кольцами»). • Д л я электроплит с керамической панелью надо вы­ бирать посуду с затемненным днищем. • Д л я индукционных плит необходимы сковородки из материала, обладающего магнитными свойствами. Поэтому следует приобрести антипригарную посуду из алюминиевого сплава с заштампованным в днище железным диском. • Антипригарные покрытия не ремонтируются и не восстанавливаются. Тем не менее, поцарапав посуду, не следует думать, что она потеряла свои полезные свойства. Дело в том, что такие покрытия не отслаи­ ваются и не шелушатся, и потому сковородка может служить долго. • Чрезмерно интенсивный нагрев снижает долговеч­ ность сковороды, а при перегреве пустой посуды по­ крытие может испариться.

• Имеющиеся в продаже сковороды имеют диаметр от 22 до 30 см. При покупке ориентируйтесь на изве­ стных производителей, избегайте подделок и сомни­ тельных товарных знаков.

О ДРУГИХ ПРЕДМЕТАХ

НЕОБХОДИМЫХ КУХОННОЙ

УТВАРИ

В хозяйстве не обойтись без терок и дуршлагов. Пред­ почтительнее приобретать эмалированные; металличес­ кие быстро ржавеют и выходят из строя. Для процежива­ ния бульона пригодится маленькое коническое сито. Кухонный инструмент следует хранить в выдвижном ящике стола. Особо скажем о ножах. Важнейшей харак­ теристикой ножа является не его оформление, а качество лезвия. Сегодня большинство ножей делается из нержаве­ ющей стали одной марки, используемой также для произ­ водства хирургических скальпелей и лезвий для бритья. Но фирмы-лидеры — «Tefal», «Pedrini», «Fiskars», «Victoriox» — употребляют для производства своей продукции либо сталь собственного производства, либо сталь высо­ чайшего качества ведущих мировых производителей. Качество ножей определяется геометрическими па­ раметрами лезвия и характером его заточки.У крупных ножей лезвие должно быть достаточно тяжелым с пере­ менной толщиной — не менее 2 мм у основания и умень-

шающейся к концу. Это делает нож более жестким и устойчивым к изгибу, он надежен и прочен. Режущая кромка у высококачественных ножей созда­ ется с двух сторон ровными гладкими фасками, сходя­ щимся под малым углом. Нередко режущая кромка за­ тачивается в виде волнистой линии, что делает нож с такой заточкой очень удобным для резки свежего хлеба. Дополнительная заточка «микропила» способствует лучшему отслаиванию отрезанного куска. Н о ж и предназначаются для выполнения следующих операций: резка корнеплодов, мяса и рыбы, филе', гри­ бов, хлеба, масла, сыра или цитрусовых (такие ножи оснащены на конце лезвия вилочкой, позволяющей под­ девать отрезанный кусок); существуют также специали­ зированные ножи для разделки больших кусков мяса и даже целых туш. Кроме того, выпускаются ножи - ка­ чалки для зелени и овощей, секачи для мяса и птицы. Отметим также ножи фирмы «Tefal», оснащенные осо­ бым рельефом плоского лезвия, к которому не прилипа­ ют нарезанные продукты. Важный элемент ножа — рукоятка. Необходимо, что­ бы рукоятки были снабжены уступом, препятствующим соскальзыванию руки к лезвию. Имейте в виду, что де­ ревянные ручки без соответствующей пропитки и покры­ тия могут рассохнуться и быстро потерять вид. Разделочных досок, как правило, необходимо иметь несколько. Впрочем, можно обойтись и двумя, используя

одну для хлеба, другую — для сырых продуктов. Удобно доски подвесить над плитой — они здесь не мешают и всегда под рукой. Нужны и эмалированные лотки для заливного и рыбы под маринадом, противни с высокими бортами для запе­ канок и пудингов, с низкими бортиками — для пирогов. Керамические горшочки удобны для готовки и подачи жаркого и закваски простокваши. Капусту следует ква­ сить в эмалированном ведре или бачке.

Уход

ЗА

ПОСУДОЙ

- Чистить посуду — весьма нелегкий труд. Предлага­ ем вам некоторые полезные советы, которые облегчат эту работу.

ЭМАЛИРОВАННАЯ ПОСУДА Эмалированная посуда очень удобна, гигиенична, дол­ говечна. Следует заботиться не только о чистоте, но и о сохранности эмали. Новую кастрюлю надо до краев на­ полнить соленой водой (2 столовые ложки соли на 1 литр воды) и довести до кипения. Д а в остыть воде и затем ее вылить. Такая процедура закаляет эмаль. Помните, что эмаль трескается при резком измене­ нии температуры. Поэтому не ставьте горячую посуду на

холодную подставку или пустую кастрюлю на сильно ра­ зогретую плиту. Если пища в эмалированной кастрюле пригорела, то, освободив кастрюлю, не заливайте ее сразу холодной водой во избежание растрескивания покрытия. Такую посуду легко отмыть, если налить в нее воду, добавив чайную ложку питьевой соды. Чистить эмалированные кастрюли можно питьевой и кальцинированной содой, а также многочисленными мо­ ющими средствами, имеющимися ныне в продаже. Нельзя применять для этих целей средства, обладающие абра­ зивными свойствами — металлические щетки, наждач­ ную бумагу и т.п.

АЛЮМИНИЕВАЯ ПОСУДА Новую алюминиевую кастрюлю необходимо промыть горячей водой с мылом, а затем приготовить в ней ка­ кую-нибудь жирную пищу или вскипятить молоко. Это предотвратит потемнение посуды. Поддействием кислот и щелочей алюминиевая посуда разрушается, поэтому не рекомендуется держать в ней го­ рячий соленый раствор, кислое молоко, соленую рыбу, а также блюда из картофеля или помидоров. Алюминиевая посуда темнеет, если в ней варить неочищенный картофель. Пятна от пригоревшей пищи на алюминиевой каст­ рюле можно удалить, протерев их только что разрезан-

ным яблоком или вскипятив.в посуде воду с луком. Мыть алюминиевую посуду надо водой с мылом или моющими средствами типа Fairy или Sanlight. Блеск ее можно сохранить, если время от времени сухую посуду протирать толченым мелом, а затем мел удалять тряпочкой. Алюминиевую посуду нельзя чистить средствами с абразивными свойствами.

ИНЫЕ ВИДЫ МЕТАЛЛИЧЕСКОЙ ПОСУДЫ Возможно, в вашем кухонном «арсенале» есть и по­ суда, изготовленная из иных материалов. Уход за ней имеет свои особенности. В луженой стальной посуде не следует кипятить воду — она приобретает острый привкус и испортит вкус и цвет чая. Ее чистят твердыми абразивными порошками (наждачкой). Изделия из меди, бронзы, латуни с течением времени покрываются пленкой окислов зеленого, синего и близ­ ких к нем оттенков (вспомните памятник Петру Велико­ му до чистки). По этой причине предметы из этих метал­ лов утрачивают свой естественный цвет. Впрочем, эта пленка ( « п а т и н а » ) предохраняет вещи от коррозии. Кухонные принадлежности из меди и латуни надо дер­ жать чистыми, поскольку их окислы способные соединять­ ся с органическими кислотами пищи и образуют вредные для здоровья соли. Изделия из меди лучше не хранить

рядом с продуктами, содержащими уксус — может по­ явиться вредный слой медной зелени. Д л я чистки медных, бронзовых и латунных изделий существует старинный проверенный метод: протирать их поваренной солью, смоченной уксусом, а затем сразу же промывать теплой, а потом холодной водой. Серебряные изделия тускнеют вследствие своеобраз­ ной коррозии, обусловленной присутствием в пище и воздухе соединений серы. Чистить эти изделия нетруд­ но — достаточно протереть их влажной тряпкой с пить­ евой содой, промыв затем водой. Чтобы вернуть блеск и чистоту потемневшим столо­ вым приборам из мельхиора и серебра, их следует про­ кипятить в концентрированном отваре шелухи и чесно­ ка. Время кипячения и насыщенность отвара зависят от степени загрязненности приборов и от их количества. Хотя хромированные и никелированные предметы имеют одинаковую «внешность», однако чистить их надо различным образом. Хромированные поверхности дос­ таточно протереть тряпочкой, смоченной в теплой мыль­ ной воде, а никелированные поверхности можно чистить обычными пастами и жидкими средствами. Никелиро­ ванные, а также серебряные изделия вновь заблестят, если их протереть шерстяной тряпкой, смоченной наша­ тырным спиртом. Потемневшим ложкам, вилкам и ножам можно вер­ нуть первоначальный светлый оттенок, если их опустить

в отвар, оставшийся после варки картофеля. Подержать в нем предметы несколько минут, а затем вытереть до­ суха.

СТЕКЛЯННАЯ ПОСУДА В нагретую огнеупорную посуду нельзя наливать хо­ лодную жидкость или класть холодные продукты. Во время приготовления пищи дно стеклянной посуды должно быть всегда покрыто слоем жидкости или пара. Подогревать еду в такой посуде необходимо только на тихом огне, постоянно помешивая. Загрязненные бутылки и графины хорошо отмываются смесью соли и уксуса. Д л я чистки прессованной посуды нельзя применять песок и металлические щетки. Сильно загрязненную по­ суду моют раствором щелочи (каустика, соды), а затем несколько раз ополаскивают. Рюмки из хрусталя и тонкого стекла не рекомендует­ ся мыть горячей водой, содой и мылом — от этого они быстро теряют блеск. Их следует мыть теплой водой, используя одно из специальных моющих жидких средств с помощью капроновой щетки или мочалки, потом обя­ зательно ополаскивая. В воду можно добавить немного уксуса. Чтобы с н я т ь налет со стенок колбы термоса, доста­ точно время от времени в ней заваривать крепкий чай.

МЫТЬЕ ПОСУДЫ После каждого приготовления скороварку необходимо сразу освобождать. Нельзя хранить в ней пишу до следую­ щего дня, в особенности если она была приготовлена с ка­ пустой, помидорами или сметаной. Клапаны после каждо­ го употребления кастрюли промывают под сильной струей воды или с помощью металлического ершика. Помимо использования современных моющих средств существуют и простые, прошедшие проверку практикой. Так, чтобы вымыть жирную посуду, можно использовать теплую воду с насыпанной в нее сухой горчицей. Сильно загрязненные сковородки, чугунки, конфорки от плит прокипятите в крепком растворе соды или сти­ рального порошка. Кастрюлю с пригоревшей кашей, пюре и т.п. не чис­ тите сразу, а залейте сначала водой на ночь. На следую­ щий день раствор соли вскипятите, — кастрюлю после этого уже будет легко вымыть. Посуду, в которой находились рыба, молоко, варенье, тесто или сырые яйца, сначала вымойте холодной водой, а затем горячей. Чтобы посуда и руки не пахли рыбой, добавьте в воду для мытья немного уксуса. В о о б щ е , обычный столовый уксус очень полезен во многих кухонных делах. Ж и р н у ю посуду, например, — сковороды, противни — легче отмыть, если в воду доба­ вить немного уксуса. Таким же образом стираются ку­ хонные тряпки, отмываются мочалки и щетки.

Ватный тампон, смоченный в уксусе, отлично очис­ тит раковины и эмалированную посуду. Мясорубку бу­ дет гораздо легче мыть, если после мяса пропустить че­ рез нее сырой очищенный к а р т о ф е л ь или кусочек чер­ ствого белого хлеба (и оба можно использоваться и для фарша). Нельзя сушить мясорубку на огне или горячей плите, поскольку при этом теряют свои режущие свойства ножи. Перед тем, как мыть нож от селедки, лука или чесно­ ка, подержите его над горячей конфоркой, а затем вы­ мойте холодной водой. Н е м а л о хлопот доставляет накипь. Есть старые хо­ рошие средства для борьбы с ней. Издавна для этой цели применяют соду с уксусной эссенцией. Налейте в чайник горячую воду, доведите до кипения и добавьте соду из расчета 2 — 2 , 5 столовые ложки на 1 литр воды. Прокипятите 2 0 — 2 5 минут на медленном огне, сними­ те чайник, дайте воде остыть и слейте ее. Снова напол­ ните его горячей водой, добавьте уксусную эссенцию ( 1 — 2 чайные ложки на 1 л и т р воды и кипятите при­ мерно полчаса. От такой процедуры слой накипи ста­ новится рыхлым и легко удаляется деревянной или пла­ стмассовой палочкой. П о с л е этого чайник тщательно промойте. Есть еще один народный способ, заключающийся в том, что чайник наполняют кожурой от яблок и груш и кипятят до тих пор, пока налет не сойдет.

Противни и железные листы следует чистить мелким песком. Если появилась ржавчина, то их чистят разре­ занной картофелиной.

Е Щ Е ОБ ОСОБЕННОСТЯХ ЭЛЕКТРОПЛИТЫ

Диаметр кастрюль и сковородок должен быть таким же, как диаметр электроконфорки, или отличаться от него не более чем на сантиметр, а дно — совершенно новым, что­ бы обеспечивался полный контакт с конфоркой. Поэтому тяжелые кастрюли с солидными крышками для электро­ плиты предпочтительнее. Кастрюли с закругляющимся, как у котелка, дном, совершенно не годятся. Снаружи посуда должна быть сухой и чистой — это требования электробезопасности. Надо иметь в виду, что электроконфорка медленно нагревается и медленно остывает. Следовательно, вклю­ чать ее нужно заранее, как и выключать до того, как блю­ до будет готово. Это дело привычки и опыта. Такие виды готовки, как жарение, тушение и иные, происходящие без воды, должны осуществляться в ре­ жиме падающей температуры. Конфорка нагревается до максимума, на нее ставятся продукты и постепенно, че­ рез определенные промежутки времени, снижается на­ грев на единицу; незадолго до окончания готовки кон­ форка выключается полностью.

При условии, что посуда закрыта герметично и из-за специфики электронагрева вода на электроплите почти не выкипает. В силу этого при отваривании воды ее надо брать на 1/10 часть меньше количества, указанного в рецепте. Кастрюлю можно заполнять лишь наполовину или, в крайнем случае, недоливать до краев 4 — 5 см, чтобы жидкость не заливала диск конфорки. Молоко сле­ дует оканчивать кипятить с выключенной конфоркой, иначе оно быстро убежит. Свои «тонкости» имеет и процесс готовки в электродуховке. Прежде, чем ею пользоваться, необходимо оп­ ределить ее возможности. Положите на середину против­ ня, установленного в средней полке духовки, лист белой бумаги и замерьте время, в течение которого она потемне­ ет до светло-коричневого цвета. Один раз, когда вклю­ чен сильный нагрев, второй — слабый. Это и будет вре­ мя предварительного разогрева духовки в соответствую­ щем режиме. С этого момента надо ставить блюдо в печь и отсчитывать время приготовления. Посуду в духовке лучше располагать в центре про­ тивня, на средней полке. А варить безопаснее и удобнее на нижней. Тушить в электродуховке лучше всего в посуде из чугуна, керамики, огнеупорной глины. В холодную ду­ ховку лучше ставить блюда, предназначенные для хо­ лодного т у ш е н и я — кондитерские и хлебобулочные изделия.

Выпечки, тушение и запекание в электроплите про­ водят только при двух температурах: первую половину (или две трети) времени — при наивысшей температу­ ре, которую может дать печь, а вторую (или одну треть) — при самой малой, а иной раз и при совершенно выклю­ ченной печи — на остаточном тепле.

О

ПРОДУКТАХ

МЯСНЫЕ

ПРОДУКТЫ

Блюда, приготовленные из говядины, свинины, ба­ ранины, играют важную роль в питании человека. В со­ став мяса входят полноценные белки, необходимые для нормального функционирования человеческого организ­ ма. Б о л ь ш о е значение имеют и выделяемые из мяса и костей экстрактивные вещества, жир, вода и минераль­ ные соли. Они придают вкус и аромат готовым блюдам, способствуют обильному выделению пищеварительных соков, а, следовательно, лучшему усвоению продуктов. Вместе с тем мясо представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов. При малейшем со­ мнении в доброкачественности мяса его не следует брать для приготовления, поскольку это может привести к пе­ чальным последствиям.

Д л я того, чтобы мясо лучше усваивалось, его подвер­ гают тепловой обработке: варят, жарят, тушат, запека­ ют, коптят и т.д.

РЫБА

Это высококалорийный продукт, обладающий пол­ н о ц е н н ы м и , легко у с в а и в а е м ы м и б е л к а м и . П о своей питательности рыба не уступает мясу. Р ы б а содержит 6 7 , 5 — 8 5 % воды, 1 3 — 2 3 % белков, 0 , 6 — 3 0 % жиров и 0 , 8 — 2 % минеральных солей. Помимо белков, есть еще н е б е л к о в ы е экстрактивные азотистые вещества. Высокая пищевая ценность обусловлена жирами, боль­ шим количеством витаминов A, D, группы В и полине­ насыщенных кислот. В обычных условиях хранения, без применения холода, р ы б а быстро портится. У п о т р е б л е н и е несве­ жих рыбных продуктов может вызвать т я ж е л о е отрав­ ление. В кулинарии используется живая, парная, охлажден­ ная, мороженная, соленая и сушеная рыба. Особенно вкусны готовые филе из трески, пикши, морского окуня, судака и других пород.

ПТИЦА

М я с о домашней птицы легко усваивается человечес­ ким организмом. Это высококалорийный, вкусный, не­ жный продукт. В его состав входят вода, жир, минераль­ ные соли, витамины, белковые и иные вещества. В силу наличия большого количества ферментов и пи­ тательных веществ мясо птицы является благоприятной средой для развития микроорганизмов и потому быстро портится. Для лучшего усвоения птичье мясо подвергается тепловой обработке: варке, жаренью, запеканию, тушению. Качество блюд из птицы зависит не только от пра­ вильной тепловой обработки, но и от вида, пола, возрас­ та кур, уток, гусей и т.д. Д л я жарения лучше подходит молодая птица, а для варки и приготовления рубленых котлет — ее «старшее поколение». В магазинах продается домашняя птица мороженая и очищенная, полупотрошеная и потрошеная. В полупот­ рошеной тушке удаляют кишечник, а в потрошеной — кишечник, голову, ноги и крылья (кроме легких, почек и сальника). Из дичи в пишу употребляют куропаток, фазанов, глу­ харей и других. М я с о дичи имеет своеобразный вкус и содержит вещества, вызывающие аппетит. Оно посту­ пает для реализации в неочищенном виде (с пером) и в мороженном состоянии. Оттаявшие тушки не должны иметь дурного запаха.

КУРИНЫЕ ЯЙЦА В кулинарии используют только куриные яйца. В них содержится 5 6 % белка, 3 2 % желтка и 1 2 % скорлупы. В желтке присутствуют витамины A, D, К, В 1 , В2, PR Куриные яйца делятся на диетические и столовые. Диетические — это яйца, поступающие для употребле­ ния не позднее, чем через 7 — 8 суток. На них должен быть штамп с датой снесения. К столовым относятся яйца массой не менее 44 г независимо от срока снесения. П е р е д приготовлением яйца проверяют на свет. Раз­ бивать надо каждое яйцо в отдельности, и только после проверки их можно слить в одну общую посуду.

МОЛОЧНЫЕ

ПРОДУКТЫ

Молоко Молоко содержит белки, включающие все виды неза­ менимых аминокислот, полноценные жиры, минеральные вещества, молочный сахар, почти все виды витаминов и другие вещества. Оно легко усваивается организмом, а потому полезно всем. Дневная норма молока должна быть не менее 0,5 лит­ ра. Часть молока можно заменить молочнокислыми про­ дуктами — кефиром, йогуртом и т.д. Д л я уничтожения болезнетворных микробов молоко

рекомендуется прогреть при 8 0 — 9 0 ° С (пастеризовать) или прокипятить при слабом кипении в течение 1 — 2 мин, не более. П р и длительном кипячении резко снижается питательная ценность этого продукта. Для пастеризации или кипячения необходимо иметь отдельную кастрюлю, поскольку молоко поглощает различные запахи. Хранить пастеризованное молоко лучше в чистой эмалированной, стеклянной или фаянсовой посуде, накрытой крышкой, в затемненном прохладном помещении. Обезжиренное молоко — хороший источник белков, минеральных солей, витаминов группы В и витамина С, ферментов. Хранится также, как и цельное молоко.

МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ Молочнокислые продукты — кефир, р я ж е н к а , аци­ дофильное молоко, йогурт — готовятся из цельного или обезжиренного молока, хорошо усваиваются организ­ мом и являются лечебными продуктами. Д л я закваши­ вания молока используются чистые культуры, вызыва­ ющие молочнокислое брожение. В процессе брожения находящийся в молоке молочный сахар сбраживается в молочную кислоту. Чем дольше время сбраживания, тем меньше в молоке неперебродившего сахара и больше молочной кислоты. Молочнокислые продукты, в зависимости от степени кислотности, имеют соответствующее назначение. На-

пример, однодневный кефир рекомендуется употреблять при вялой работе кишечника, а трехдневный — для зак­ репления желудка. Хранить эти продукты следует на холоде. Срок хра­ нения — не более трех дней.

СГУЩЕННОЕ МОЛОКО Сгущенное молоко вырабатывается из цельного мо­ лока и содержит 8 , 5 % жира, 7 , 2 % белка, 1 2 , 5 % молоч­ ного сахара и 4 3 , 5 % сахарозы. Оно является полезным продуктом питания для людей, идущих в походы, путе­ шествия и т.п.

СМЕТАЛА Сметана —.концентрированный молочнокислый про­ дукт, содержащий ж и р , белки, молочный сахар, мине­ ральные соли и витамины А, В 2 , В12, С, Е, PR Готовят этот продукт из пастеризованных сливок, сква­ шенных специальными заквасками. Хранят сметану в чистой банке с плотной крышкой в холодильнике или холодном помещении. Срок хранения сметаны при 6 — 8 ° С тепла — д о 10 дней, при 1—3°С — до 30 дней.

ТВОРОГ Творог — это молочнокислый продукт, полученный путем сквашивания пастеризованного или непастеризо­ ванного молока молочнокислыми бактериями и сычуж­ ными ф е р м е н т о м . Он я в л я е т с я незаменимым диети­ ческим продуктом, содержащим много белков, жира, минеральных солей (особенно кальциевых и фосфор­ ных), а также витаминов. Творог бывает жирный, полужирный и обезжиренный. Жирный творог, полученный из цельного молока, со­ держит не менее 1 8 % жира. Полужирный, производимый из смеси цельного и обезжиренного молока, содержит не менее 9% жира. Обезжиренный творог вырабатывается из обезжиренного молока. Содержит полноценный молоч­ ные белки, хорошо усваиваемые организмом. Срок хранения творога при 0 — 6 ° С тепла — до 12 дней. Хранить его надо плотноуложенным в стеклянную или фарфоровую посуду, накрытую крышкой.

СЫР Сыр получают из молока путем свертывания его сычуж­ ным ферментом, формирования, прессования, посолки и созревания. По химическому составу он близок к творогу, но в нем больше белков, витаминов, жира и минеральных солей. Сыр является легкоусваиваемой пищей и употреб­ ляется как закуска и десерт.

В домашнем холодильнике зрелый сыр в кусках хра­ нится 1 месяц — твердые сыры, и 7 — 8 дней — мягкие. Перед тем как положить сыр в холодильник, его следует завернуть в полиэтиленовую пленку либо мешочек. Плавленые сыры изготавливаются путем переработ­ ки сычужных зрелых сыров с добавлением или без него различных специй и иных продуктов, придающих им спе­ цифический вкус и аромат. П л а в л е н ы е сыры имеют различную жирность. Ост­ рый, голландский, костромской содержат 4 5 % жира в сухом веществе, колбасный копченый — 3 0 % . Хранят этот продукт в холодильниках. Срок хранения при температуре 0 — 3 ° С — 45 дней. Брынза относится к рассольным сырам, т.к. созрева­ ет и хранится в рассоле, который придает ей особый вкус. Готовится из молока коров, буйволиц, о в е ц и коз путем его свертывания сычужным ферментом. Наилучшей по качеству считается брынза из овечьего молока. Ж и р н о с т ь брынзы составляет 3 5 — 5 0 % в сухом ве­ ществе. В домашних условиях брынзу лучше хранить в солевом растворе на холоде (2 ст. ложки соли на 1 л воды). Срок хранения при температуре 1 — 3 ° С — при• мерно месяц. П е р е д подачей на стол брынзу вымачивают в холод­ ной воде в течение одного дня, нарезают пластинками толщиной до 3 мм, обдают небольшим количеством ки­ пятка и немедленно сливают, а затем охлаждают.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО Сливочное масло вырабатывается различных наиме­ нований: сливочное несоленое и соленое, любительское, крестьянское, бутербродное и т.д. Наименование маслу дается в зависимости от технологии его изготовления. Оно отличается одно от другого соответствующим вкусом, аро­ матом и химическим составом. В сливочном несоленом масле жир составляет 8 2 , 5 % жира, в любительском — 7 8 % , крестьянском — 7 2 , 5 % , в бутербродном — 6 3 , 5 % . С уменьшением жира в мас­ ле увеличивается количество плазмы молока (белков, фосфатов) и воды. Доброкачественное сливочное масло имеет равномер­ ный желтоватый цвет; при нажиме пальцем оно не дол­ жно крошиться, а выделять капельки жидкости. Масло, выделяющее сыворотку вместо воды, плохо промыто пос­ ле взбивания и обычно быстро портится. Топленое сливочное масло готовят из сливочного путем вытопки и отделения от воды и сыворотки. Чтобы удлинить срок хранения, топленое масло в горячем со­ стоянии расфасовывают в сухие подогретые банки, на­ крывают крышкой, закупоривают и хранят в холодном темном месте. Топленое сливочное масло используется для приго­ товления многих кулинарных изделий.

ДРУГИЕ

ПРОДУКТЫ

МАРГАРИН Маргарин — это высококачественный твердый пище­ вой ж и р из животных, растительных ж и р о в или из их смеси. Столовый маргарин похож на сливочное масло по внеш­ нему виду, вкусу и запаху. Он содержит 8 4 % жира и 1 6 % влаги, главным образом сквашенного молока. Сливочный маргарин отличается от столового тем, что в нем вместо 2 5 % животных жиров содержится 2 5 % высокосортного сливочного масла.

РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО В кулинарии применяют в основном подсолнечное масло, которое по способу обработки бывает рафиниро­ ванное без запаха и вкуса и нерафинированное со свой­ ственным ему запахом и вкусом. Помимо подсолнечного, употребляются также оливковое, кукурузное и некото­ рые другие масла.

МАЙОНЕЗ Майонез представляет собой эмульсию растительно­ го рафинированного масла в растворе 3 % уксуса. Он

является прекрасной приправкой ко многим овощным, мясным и рыбным блюдам. М а й о н е з состоит из расти­ тельного масла, яичного порошка, уксуса, готовой гор­ чицы и соли. Хранить этот продукт надо в холодном затемненном месте. Срок годности — до 45 дней.

КРАХМАЛ Крахмал — важный продукт питания. Сырьем для его производства являются картофель, кукуруза, пшеница и рис. Соответственно и крахмал бывает картофельным, кукурузным, пшеничным и рисовым. Крахмал нерастворим в холодной воде. В темплой воде при температуре 62°С и выше образуется клейстер. Это его свойство широко применяется в кулинарии при при­ готовлении различных блюд. Крахмал легко впитывает посторонние запахи, поэто­ му хранить его надо в герметичной упаковке, вдали от предметов, имеющих специфические запахи, в сухом холодном помещении.

САХАР Производится из корнеплодов сахарной свеклы и стеб­ лей сахарного тростника. Производится в виде сахарапеска, сахара-рафинада и сахарной пудры. Сахар-рафи-

над по качеству выше сахара-песка, т.к. содержит боль­ ше чистой сахарозы. Сахарная пудра получается при рас­ пиловке сахара-рафинада с последующим просеиванием через сито. Хранить сахар надо в сухом месте.

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ Производится следующих сортов: экстра, высший сорт, первый и второй сорт. Д л я кулинарных изделий исполь­ зуют сорта экстра и высший. Хранят поваренную соль в сухом и чистом помещении, в стеклянной или фарфоро­ вой посуде.

УКСУС СТОЛОВЫЙ Уксус столовый содержит некоторое количество ук­ сусной кислоты — 3 % , 5 % , 9 % . Если уксус содержит более чем 5% кислоты, то для получения 5% уксуса его надо разбавить прокипяченной и охлажденной водой, добавив 100 г воды на 0,5 литровую бутылку 6%-го уксу­ са, 200 г — на такую же бутылку 7%-го уксуса, 3 0 0 г — 8%-го и 4 0 0 г — 9 % - г о . Д л я придания аромата уксус настаивают на различ­ ных ароматических травах.

ДРОЖЖИ Д р о ж ж и — это микроорганизмы — грибки, приме­ няемые для разрыхления хлебобулочных изделий. Они бывают прессованные и сухие. П е р в ы е имеют белый цвет с сероватым или желтоватым оттенком и нейтраль­ ным вкусом. По химическому составу свежие прессован­ ные дрожжи являются ценным диетическим продуктом. Они содержат около 1 5 % белков, много минеральных солей, жироподобные вещества, витамины группы В, витамины РР, Е, провитамин D, пантеиновую кислоту и другие. Хранятся прессованные дрожжи при темпера­ туре не выше 4°С в течение 10 суток без потери ими подъемной силы; в обычных домашних условиях, без холодильника — не более суток. Сухие дрожжи получают путем высушивания прессо­ ванных дрожжей при температуре 35—45°С втечение 3 — 5 часов. Их влажность не должна превышать 8 , 5 % . При такой влажности сухие дрожжи могут храниться в холо­ дильнике до 6 месяцев без потери или подъемной силы.

Овощи

КАРТОФЕЛЬ Картофель является самой распространенной куль­ турой. Содержит много углеводов, белков, витаминов и

минеральных солей. Наличие в нем калийных солей спо­ собствует выведению из организма жидкости и избытка поваренной соли. Хорошая сохраняемость, большое ко­ личество питательных веществ делает картофель одним из самых необходимых продуктов питания. В домашних условиях картофель надо хранить неболь­ шими количествами, в глухом ящике, покрытым темной материей, обязательно в темноте (поддействием солнеч­ ных лучей он окрашивается в зеленый цвет), в прохлад­ ном и сухом месте.

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ Капуста белокочанная — один из ведущих продуктов в кулинарии. Она содержит много растительных белков, минеральных солей, витаминов, регулирует двигатель­ ные функции кишечника и является отличным средством против цинги. По своему минеральному и витаминному составу она является ценным пищевым продуктом. В ку­ линарии применяется как в свежем, так и в вареном, жареном и квашеном виде. Сок свежей белокочанной капусты содержит целебное средство от язвенной болезни желудка и двенадцатипер­ стной кишки. Сырая капуста содержит тартроновую кис­ лоту, предупреждающую ожирение. Помимо этого, она удовлетворяет потребность организма в солях калия и ви­ тамина С на протяжении почти всего года.

Очень полезны зеленые покровные листья этой ка­ пусты, содержащие фолиевую кислоту, которая способ­ ствует кроветворению и образованию в организме анти­ склеротического вещества холина. Квашеная белокочанная капуста занимает одно из первых мест среди продуктов питания. Это незаменимый источник витамина С, растительных белков и минераль­ ных солей в зимний и весенний период. Она должна быть светло-желтого цвета, без посторонних запахов и вкуса. Слишком кислую капусту перед кулинарной об­ работкой промывают охлажденной кипяченой водой.

КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ Краснокочанная капуста имеет кочан с красно-фио­ летовыми листьями. Красящий пигмент — антоциан — придает капусте приятный вкус и цвет. По химическому составу она сходна с белокочанной капустой. Краснокочанную капусту используют в основном в салатах и винегретах в свежем виде и слегка бланширо­ ванном виде; кроме того, ее маринуют и сушат.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА Цветная капуста — очень вкусный и полезный про­ дукт. Употребляют в пищу нежные соцветия, у которых отрезают грубые концы цветоножек, после чего моют и

подвергают дальнейшей кулинарной обработке. Крою­ щие листья и грубую кочерыжку удаляют.

ЛУК РЕПЧАТЫЙ Лук репчатый — очень полезный и необходимый для питания продукт. Содержит витамины и фитонциды — вещества, губительно действующие на микроорганизмы. Кроме того, в нем имеются минеральные вещества, уг­ леводы и эфирные масла. Для приготовления пищи употребляют острые сорта. Полуострые и сладкие сорта используют как приправы к жирной сельди, шашлыку и для салатов.

ЛУК ЗЕЛЕНЫЙ СВЕЖИЙ Употребляют свежие молодые проросшие луковицы с корешками и пучком зеленых листьев. Они содержат расти­ тельные белки, углеводы, минеральные соли и витамины.

ЛУК-ПОРЕЙ Лук-порей состоит из белого цилиндрического стебля и длинных крупных лентовидных зеленых листьев. В пишу употребляют белый стебель, а у молодых растений — и зеленую часть. Лук-порей содержит большое количество белков, углеводов, витаминов и минеральных солей.

МОРКОВЬ М о р к о в ь — ценный пищевой продукт, содержащий в большом количестве провитамин А каротин, из которо­ го в организме человека синтезируется витамин А. По­ мимо него, в состав моркови входят другие витамины, белки, минеральные соли. О н а очень полезна в сыром, вареном и тушеном виде.

ОГУРЦЫ Существуют парниковые — бледно-зеленой окрас­ ки, и грунтовые — темно-зеленые. Они содержат боль­ шое количество воды (до 9 5 , 5 % ) и в небольших ко­ личествах углеводы, белки, витамины и минеральные соли. Огурцы широко применяются в кулинарии как в све­ ж е м , так и в соленом виде для приготовления салатов, гарниров, рассольников. Д л я приготовления блюд бе­ рут свежие огурцы правильной формы,с плотной кожи­ цей и недоразвитыми семенами.

ПОМИДОРЫ Помидоры по питательной ценности, химическому и витаминному составу — очень полезный продукт как в свежем, так и обработанном виде. В помидорах содер­ жатся белки, углеводы, минеральные соли, органичес-

кие кислоты (яблочная, лимонная, фосфорная и др.), ви­ тамины, в том числе каротин. Различают четыре стадии зрелости помидоров, опре­ деляемые по их цвету: белому, бурому, розовому и крас­ ному. Б е л ы е , бурые и розовые помидоры пригодны для солки или маринования, красные — для приготовления салатов, соусов, супов и для томат-пасты.

СВЕКЛА КРАСНАЯ В кулинарии применяют молодые и зрелые корнеп­ лоды округлой или плоскоокруглой формы с мякотью темно-красного или бордового цвета. Свекла содержит белки, углеводы, витамины, минеральные соли и крася­ щие вещества.

ПЕРЕЦ СТРУЧКОВЫЙ СЛАДКИЙ П е р е ц стручковый сладкий в свежем виде применя­ ется для приготовления салатов, в печеном — как закус­ ка и как вкусовая добавка к различным блюдам. Салатный перец содержит большое количество каро­ тина, растительных белков, углеводов, минеральных со­ лей и витаминов. Перец бывает сладких и острых сортов. Признаком технической зрелости перца служит однород­ ная зеленая или светлозеленая окраска. Достигнув физи­ ологической зрелости, перец приобретает красный и тем-

но-красный цвет. Для кулинарных изделий пригоден пе­ рец всех сортов.

БАКЛАЖАНЫ Очень полезным продуктом являются баклажаны. Блюда из них вкусны. Они содержат небольшое количество вита­ минов, органические кислоты и минеральные соли. Соли калия способствуют выделению из организма жидкости и поваренной соли, усиливают сердечные сокращения. В кулинарии используют свежие, здоровые, неповреж­ денные плоды интенсивной темно-фиолетовой окраски, с упругой мякотью и недоразвитыми семенами белого цве­ та. П е р е з р е л ы е баклажаны имеют светло-фиолетовую окраску и горький вкус.

ЧЕСНОК Чеснок — хорошая приправа к пище. Применяется для придания специфического запаха некоторым блюдам. Со­ держит фитонциды, эфирные масла, минеральные соли, большое количество белков, углеводов и витамины. Чес­ нок является отличным антисептическим средством — он убивает бактерии и оздоровляет кишечник.

Плоды и ягоды

ЯБЛОКИ Яблоки — основной фрукт в нашем плодовом ассор­ тименте. По срокам созревания бывают яблоки летних, осенних и зимних сортов. Плоды содержат много Саха­ ров, органические кислоты, пектиновые, минеральные, дубильные вещества и витамины.

ГРУША Груша — один из наиболее распространенных плодов. В зависимости от времени созревания различают летние, осенние и зимние сорта груш. В грушах содержится неко­ торое количество органических кислот, дубильные, мине­ ральные, пектиновые вещества и очень мало витаминов.

Вишня Вишня содержит сахар, большое количество органи­ ческих кислот, дубильные пектиновые, минеральные, красящие, ароматические вещества и витамины. По окраске плодов вишни делятся на две группы: гриоты, имеющие темно-красные плоды и такой же густоокрашенный сок, более кислые на вкус, и аморелли — плоды более светлой окраски (светло-розовой или свет-

ло-коричневой), сок слабо окрашенный. Более сладкие и пригодные для еды в свежем виде.

ЧЕРЕШНЯ Ч е р е ш н я — ранняя культура. По цвету бывает бе­ л а я , розовая и черная. В плодах содержатся сахара — глюкоза и фруктоза, витамины, органические кислоты, минеральные, дубильные и пектиновые вещества.

АБРИКОСЫ Плоды весьма ценны по вкусовым качествам и хими­ ческом составу. В них содержатся органические кислоты, минеральные соли, витамины В 1 , В2, PR С и каротин.

ПЕРСИК Персик обладает приятным вкусом и нежным запа­ хом. По сочности превосходит многие плоды. М я к о т ь плодов содержит сахара, органические кислоты, мине­ ральные, пектиновые вещества и витамины.

ВИНОГРАД Виноград обладает замечательным вкусом и целеб­ ными свойствами. Сушеный виноград — это изюм и

кишмиш. В винограде находится б о л ь ш о е количество легко усваиваемых Сахаров, органические кислоты, ви­ тамины и т.д.

СМОРОДИНА Смородина б ы в а е т ч е р н а я , красная и белая. Наи­ б о л ь ш е е практическое з н а ч е н и е имеет черная сморо­ дина. О н а содержит много витамина С, что позволяет использовать ее в лечебных целях, большое количество органических кислот, сахара, пектиновые, дубильные и иные вещества.

ЧЕРНИКА Ч е р н и к а благодаря наличию большого количества дубильных веществ используется как лечебное сред­ ство при желудочных з а б о л е в а н и я х . Ягоды содержат сахар, органические кислоты, витамины и минераль­ ные соли.

ОРЕХИ Полезным продуктом питания являются орехи. К ним относятся: лещиновые орехи, растущие в лесах; фун­ дук — культурная разновидность лещины; грецкие, фи­ сташки, миндаль, кедровые.

В ядрах орехов содержатся жиры ( 3 3 — 7 2 % ) , белки ( 1 4 — 2 6 % ) , углеводы, минеральные вещества (фосфор, кальций и др.), микроэлементы (цинк, кобальт и др.), витамины Е, группы В.

М У Ч Н Ы Е , КРУПЯНЫЕ И БОБОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ

МУКА Мука я в л я е т с я продуктом переработки з е р н а . Д л я мучных и кондитерских изделий используют пшенич­ ную муку крупчатку, муку в ы с ш е г о , первого и второго сортов. Она должна быть слегка сладковатой, без горь­ коватого или кисловатого привкуса. Качество муки характеризуется т а к ж е крупностью помола. Тесто из муки тонкого помола получается бы­ стрее, чем из крупчатки. Крупчатка при замешивании теста дополнительно набухает, и поэтому тесто полу­ чается б о л е е густым и при выпечке не т е р я е т свой формы. Особое значение имеет содержание в муке клейко­ вины. Мука с большим содержанием клейковины впи­ тывает б о л ь ш е влаги и дает б о л е е высокие припеки. Слоеное тесто обычно д е л а ю т из муки с содержанием клейковины около 4 0 % , песочное тесто — до 3 2 % .

МУЧНЫЕ, МАКАРОННЫЕ, БОБОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ и КРУПЫ Мучные, макаронные, бобовые изделия и крупы иг­ рают большую роль в питании. Крупы содержат боль­ шое количество углеводов — 6 5 — 7 7 % , жиров — 0 , 6 — 6,2%, белков — 7 — 1 3 % , витамины ВТ, В2, Р Р и иные. Особенно много белков в бобовых культурах — сое, го­ рохе, фасоли и чечевице. М а к а р о н н ы е изделия богаты, главным образом, уг­ леводами — до 7 5 % ; белков в них 1 0 — 1 2 % , жиров — 0,9—2,7%.

О

ПОЛЬЗЕ

ВЕГЕТАРИАНСТВА

Примерно три процента населения являются чисты­ ми вегетарианцами, т.е. совершенно не употребляют в пищу мясо. Тем не менее этот стиль питания постепенно набирает популярность. И этому есть серьезные при­ чины. Многочисленные научные и медицинские иссле­ дования ясно показывают, что вегетарианцы и люди, не злоупотребляющие мясом, колбасами и рыбой, но не от­ казывающиеся при этом от яиц, молока и молочных про­ дуктов, отличаются более крепким здоровьем, чем лю­ бители балыков, салями и шницелей. Гораздо меньше становится вероятность сердечно-со­ судистых заболеваний и рака. Дело в том, что мясные и в

особенности колбасные изделия содержат много скры­ того (т.е. невидимого в н е ш н е ) ж и р а . Ж и р н а я пища при­ водит к избыточному весу, способствует возникновению раковых заболеваний. Следует учесть, что все животные жиры содержат холестерин: около 40 процентов холес­ терина поступает в организм вместе с рыбой и мясом. Тем не м е н е е мясо содержит немало ценных с точ­ ки зрения физиологии питания компонентов. Напри­ мер, витамин А, имеющий в а ж н о е значение для зре­ ния и к о ж и , с о д е р ж и т с я исключительно в продуктах питания животного происхождения. Однако и вегета­ рианцы не обделены этим витамином: в зелени, в ово­ щах и фруктах присутствуют каротиноиды (провита­ мины А), которые в организме под воздействием жиров превращаются в витамин А. Помимо этого, каротино­ иды оказывают антиканцерогенное действие. Некогда считалось, что мясо необходимо для покры­ тия п о т р е б н о с т и организма в ж е л е з е . О д н а к о иссле­ дования п о к а з а л и , что, в о о б щ е говоря, вегетарианцы потребляют д а ж е больше ж е л е з а , — вероятно, за счет продуктов из цельномолотого з е р н а . Ж е л е з о «расти­ тельного п р о и с х о ж д е н и я » лучше у с в а и в а е т с я , если принимается вместе с витаминам С; н а п р и м е р , салат можно приправить лимонным соком. В мясе содержится много витаминов группы В. Прав­ да, при жарении и тушении витамин Bj частично разру­ шается.

М я с о чрезвычайно богато белками (около 25 процен­ тов от общего веса). Этот белок очень ценный, по своему составу очень близкий протеину, содержащемуся в на­ шем организме. Поэтому «мясной» белок отлично усва­ ивается организмом. Тому, кто ежедневно ест мясо, следует знать, что из­ лишек животного белка усложняет обмен веществ, зат­ рудняет работу почек и перегружает кишечник. В расчете на килограмм веса достаточно принимать в сутки 0,8 грамма протеина. При весе 70 кг это составит всего 56 г. Только половина из этого количества должна быть животного происхождения. А 28 г протеина — это пол бифштекса. Д о в о л ь н о много белка в растительных продуктах, особенно бобовых, соевых, орехах и семечках. А также в зерне. И хотя он не всегда столь же высококачествен­ ный, как животный, но в разумно составленном рацио­ не питания различные белки прекрасно дополняют друг друга. Наиболее рационально использовать комбинирован­ ные рационы из протеина растительного и животного происхождения. Это гораздо ценнее, чем чисто мясной протеин; кроме того, в таком рационе используются мо­ лочные продукты, богатые кальцием, который укрепля­ ет кости.

САЛАТ —

ЭЛИКСИР МОЛОДОСТИ

Помимо жизненно важных питательных веществ, ви­ таминов и минеральных компонентов, о чем речь шла выше, в растительной пище содержится много так назы­ ваемых растительных веществ второго порядка — есте­ ственные вкусовые, ароматические вещества и красите­ ли, растительные ферменты и микроорганизмы. Значение этих разнообразных веществ весьма значи­ тельно, без них невозможно нормальное физическое и психическое самочувствие. Они укрепляют иммунную систему, препятствуют перерождению клеток (и тем са­ мым — раку), регулируют кровяное давление, снижают уровень сахара и холестерина в крови, оказывают про­ тивовоспалительное действие, уничтожают бактерии, ви­ русы, грибки, препятствуют свертыванию крови и об­ разованию тромбов, тем самым з а щ и щ а я от инфаркта, стимулируют пищеварительные процессы и выполняют множество других функций. О ч е н ь сильными антиканцерогенными свойствами обладают биоактивные растительные вещества (терпе­ ны — ароматические вещества, изотиоцианаты — гор­ чичные масла, ингибиторы протеазы). Они содержатся во всех видах лука и капусты, бобовых (особенно в сое­ вых) и цитрусовых. П р и всем при том надо помнить, что неправильное хранение и приготовление растительной пищи может

уменьшить, и даже свести на нет все ее целебные свой­ ства. Чтобы сохранить их, рекомендуется придерживать­ ся следующих правил.

• Ежедневно потребляйте не менее 200 г овощей, не считая картофеля. Включите в свой еженедельный рацион различные виды капусты, особенно брокко­ ли, и другие листовые овощи и корнеплоды. • Каждый день старайтесь съедать достаточное ко­ личество сырых овощей в виде салатов (около 150 г) и несколько раз вдень между приемами пищи — чтолибо из фруктов. Известно, что в неразогретой пище витамины, минеральные и другие биоактивные рас­ тительные вещества содержатся в оптимальном ко­ личестве и составе. • П о л е з н е е съедать салат или фрукты на голодный желудок — организм лучше усваивает все активные вещества. • Зерновые продукты (хлеб, мюсли) дают организму важные балластные вещества, необходимые для нор­ мального функционирования кишечника, иммунной системы и профилактики раковых заболеваний. По­ мимо этого, в ростке пшеничного зерна содержится довольно много витамина Е, связывающего вредные для клеток радикалы. • О в о щ и и фрукты из экологически чистого расте­ ниеводства содержат больше витаминов и вредных ве-

ществ, чем растительная продукция, выраженная в условиях обычного интенсивного сельского хозяйства. Естественно, при условии, что зелень действительно свежая. • Вымыв овощи, не оставляйте их надолго в воде, потому что часть витаминов и биологически активных веществ вымывается. • М е л к о н а р е з а н н ы е овощи и фрукты не переносят длительного хранени: атмосферный кислород агрес­ сивно воздействует на витамины. Поэтому не теряя времени готовьте из них блюда. Обработанную зелень следует тут же побрызгать лимонным соком. • Не следует чистить все подряд. В кожуре или под ней находятся многие важные компоненты. Так, флавоноиды — растительные красители, обладающие антиканцерогенными и антибактериальным действи­ ем — располагаются в подкожных слоях апельси­ нов, черешни, помидоров и т.п. Кожура богата так­ же балластными веществами. Н а п р и м е р , в яблоках она содержит пектин, понижающий уровень холес­ терина в крови.

О П О Л Ь З Е И ВРЕДЕ ВИТАМИНОВ

Сказав столько комплиментов растительной пище и витаминам, необходимо упомянуть и об обратной сторо-

не неумеренного употребления этих веществ. Неумерен­ ное потребление витаминов может оказать вредное воз­ действие на организм. Нет слов, витамины полезны, но не в любом количестве. Только витамин группы В и С выводятся с мочой. Адо этого витамины проходят через организм, и поэтому их передозировка может быть опас­ ной. Витамины A, D и Е (растворимые в ж и р е ) отлага­ ются в жировых тканях и печени. Особую опасность этот эффект имеет во время беременности, т.к. может выз­ вать неправильное развитие плода. Один из предрассудков, связанный с витамином С, состоит в представлении об этом витамине как об уни­ версальном средстве от инфаркта и эликсире долголе­ тия. Оптимальная доза — около 0,75 мг, передозировка этого витамина приводит к недостатку витамина В12, по­ носу или кровотечению из носа. Кроме того, излишек витамина С стимулирует развитие камней в почках и бо­ лезней сердца. Вегетарианцы, предпочитающие только раститель­ ную пищу, не обеспечены витаминами D, и В12. Те из вегетарианцев, кто употребляет лишь яйца и молочные продукты, витаминами обеспечены, но снабжены ими не лучше мясоедов. Широко распространено мнение, что принимаемый в больших количествах витамин D укрепляет и оздо­ ровляет кости. Действительно, этот витамин регулиру­ ет обмен кальция, что в а ж н о для ф о р м и р о в а н и я кост-

ного вещества. Но очень большое количество витами­ на D содействует развитию атериосклероза, а чрезмер­ ная его доза может быть д а ж е смертельной. Е щ е один м и ф — п о л е з н о с т ь в и т а м и н а А и б е т а к а р о т и н а для к у р я щ и х л ю д е й , з а щ и щ а ю щ и х их от вредных последствий своей привычки. В С Ш А был по­ ставлен эксперимент, в котором участвовали более 18 тысяч ч е л о в е к . В группе, в которой люди е ж е д н е в н о принимали 30 мг б е т а - к а р о т и н а и 7,5 мг витамина А, выявилось на 2 8 % б о л ь ш е случаев рака легких, чем в другой контрольной группе, где эти витамины не при­ нимались. Неверным является и мнение о благотворном влия­ нии витамина Е на чувствительность и потенцию. Его недостаток, тем не менее, может привести к меньшему образованию спермы и, соответственно, к бесплодию. Д л я уверенной ориентировки читателя в «мире вита­ минов» предлагаем следующую полезную таблицу.

ЗАКУПКА

ПРОДУКТОВ

Этот раздел предназначен для того, чтобы помочь чи­ тателям в выборе качественных продуктов.

Мясо • Свиней, как известно, содержат в тесных хлевах — почти без движения и контакта с природой. Дорога на скотобойню, процедура подготовки к умерщвлению животного сопровождаются у животных очень высо­ ким выделением адреналина и нарушением обмена веществ. М я с о в результате получается постным, во­ дянистым и таким поступает на прилавки магазинов. Если вы хотите, чтобы приготовленный вами шницель из свинины «таял» во рту, а не на сковороде, то вы­ бирайте кусок мяса интенсивного розовато-красного цвета, с прослойками жира и сравнительно сухой на разрезе. • Говядина очень темного цвета, твердая, шерша­ вая и липкая на ощупь безвкусна и быстро портится. Очень бледная по цвету телятина бедна железом. Та­ кое мясо свидетельствует о неправильном рационе питания животных, поставленных на скоростной от­ корм. Качественная телятина имеет сочный я р к о красный цвет. • Расфасованное в магазине мясо необходимо тща­ тельно осмотреть со всех сторон. Какая кровь на кости: свежая ли на вид, ярко-красная или уже потемнев­ шая? Достаточно ли сухая поверхность разреза? Сле­ дует убедиться, не установлены ли в холодильном шкафу лампы красного цвета. Они придают мясу (и

колбасе) аппетитный вид и маскируют места, пора­ женные порчей. Серовато-белые пятна на мясе в мо­ розильниках свидетельствуют об ожоге холодом, а кристаллы льда — о наличии оттаявших мест. И то, и другое с н и ж а е т качество мяса. П р о я в л я й т е повы­ шенную бдительность при покупке подозрительно де­ шевого товара. Обязательно поинтересуйтесь, не ис­ т е к л и срок годности продукта. • П р и ж а р к е мяса на р а с к а л е н о й сковородке мо­ гут о б р а з о в ы в а т ь с я п о т е н ц и а л ь н ы е к а н ц е р о г е н ы . Солонину лучше в о о б щ е не ж а р и т ь ни на сковоро­ де, ни на гриле. С о д е р ж а щ а я с я в ней с п е ц и а л ь н а я соль с нитритами под воздействием высоких темпе­ ратур может превратиться в канцерогенные нитрозамины.

МАРКИРОВКА ПРОДУКТОВ

«МИНИМАЛЬНЫЙ СРОК ХРАНЕНИЯ до...» «Минимальный срок хранения до...» означает гаран] ию изготовителя, что при указанных условиях хранения продукт сохранит свое качество (вкус, запах, цвет, кон­ систенцию) до конца этого срока без заметных потерь. 11ш.1ми словами и по истечении минимального срока хра­ нения продукты пригодны к употреблению в пищу и до­ пущены к продаже.

Указанная на товаре дата действительна только при условии закрытой и неповрежденной упаковки. Но сто­ ит л и ш ь эту упаковку открыть, как начинается отсчет времени порчи. Тогда приходится стерилизованное мо­ локо ставить в холодильник, а колбасу съедать в «быст­ ром темпе». Минимальные сроки хранения делятся на три кате­ гории: 1) длительные — обычно лишь с указанием года (консервы); 2) средние — если дополнительно указыва­ ется и м е с я ц (варенья, мюсли); 3) краткосрочные — с указанием точной даты (например, нарезанная колбаса в ассортименте, йогурт). Если у вас есть продукт с просроченным минималь­ ным с р о к о м хранения, то руководствуйтесь простым п р а в и л о м : чем м е н ь ш е точности при указании срока хранения, тем меньше сомнений по поводу просрочен­ ной даты. Те продукты, которые приятно выглядят, хо­ рошо пахнут и приятны на вкус, м о ж н о с м е л о упот­ р е б л я т ь в пищу. О с т о р о ж н е е , однако, следует быть со скоропортящимися рыбными, колбасными и мясными продуктами.

«СРОК

годности»

По истечении срока годности продовольственные то­ вары запрещено продавать. Срок годности обычно про­ ставляется на скоропортящихся продуктах: мясной фарш, битая птица, копченый лосось. Очень важно придержи-

ваться указанной даты и употребить продукт в пишу до се истечения.

ПЕРЕЧЕНЬ ИНГРЕДИЕНТОВ Перечень ингредиентов содержит данные о весе всех ингредиентов по убывающей. Закон не требует перечис­ ления компонентов всех без исключения ингредиентов. 11апример, если йогурт имеет в своем составе «фрукто­ вую смесь», то она не обязана быть расшифрована.

ТЕМПЕРАТУРА ХРАНЕНИЯ Если на упаковке указана только дата минимального срока хранения, то холодильник не нужен. Если же есть надпись типа: «минимальный срок хранения до... при температуре 2 — 8 ° С » , то продукт должен храниться в холодильнике.

ВНЕШНИЙ вид П р о в е р я й т е , не п о в р е ж д е н а ли у п а к о в к а продук­ та. М у к а не должна сыпаться из пакета, йогурт — от­ крываться при малейшем усилии с вашей стороны. Не покупайте банок с признаками бомбажа (вздутия): это свидетельствует о том, что продукт уже испортился (ис­ ключение — кефир в пластиковой упаковке: крышка на нем всегда вздута из-за действия молочнокислых бак­ терий. О с о б е н н о опасны б о м б а ж н ы е консервы — это угроза отравлений со смертельным исходом. Отложите

в сторону и банки с помятыми краями и поврежденным боковым швом.

Овощи и ФРУКТЫ Д а ж е в упаковке они не снабжаются указанием ми­ нимального срока хранения, т.к. качество их может быть определено визуально. По возможности должны указы­ ваться, в том числе и при продаже развесного товара, страна-производитель и, если имеется, торговая катего­ рия товара. Последняя содержит, как правило, в основ­ ном только информацию о внешнем виде продукта, но не о его вкусовых качествах. Мелкие, невзрачные яблочки иной раз могут оказаться гораздо вкуснее ярких «пышнотелых» на вид экземпляров. С момента снятия яблок с дерева содержание витаминов в плодах начинает падать, причем этот процесс резко ускоряется при интенсивном свете и т е п л е . Поэтому овощи и фрукты лучше всего хранить в темноте и прохладе. З а м о р с к и е овощи и фрукты нередко бедны витами­ нами, так как снимаются с куста в недозрелом виде. И вкус у них чаще всего не лучший. Самые лучшие — это сезонные овощи и фрукты, в ы р а щ е н н ы е в откры­ том грунте. Вполне приличным продуктом являются свежезамо­ роженные продукты. При этом овощи и фрукты замора­ живаются в свежем виде, и потери витаминов в них не­ велики.

КОНСЕРВЫ Стерилизация продукта в банках приводит к значи­ тельной потере витаминов — до 5 0 % . Тем не менее, лучше есть консервированные овощи, чем не есть овощей совсем, — ведь в плодах помимо ви­ таминов, содержится немало других важных питатель­ ных веществ. Необходимо следить за сроком минимального хра­ нения, п о с к о л ь к у с о д е р ж а н и е в и т а м и н о в продолжа­ ет у м е н ь ш а т ь с я и в к л а д о в к е , хотя и н е с к о л ь к о мед­ леннее. Хороши бобовые из банки, которые можно б ы с т р о п р и г о т о в и т ь , а из к о н с е р в и р о в а н н ы х поми­ доров соусы и пиццы получаются вкуснее, чем из све­ жих. От консервов, которые проходят стерилизацию, сле­ дует отличать так называемые пресервы — продукты, расфасованные в герметически закупоренные банки, но не стерилизованные.

ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ

У ж е не одно т ы с я ч е л е т и е люди используют т р а в ы и к о р е н ь я , сушеные плоды и т е р т ы е орехи для при­ правы мясных, рыбных и о в о щ н ы х блюд. О н и помо­ гают р а з н о о б р а з и т ь вкусовую гамму и весьма полез­ ны для з д о р о в ь я . М и к р о э л е м е н т ы , с о д е р ж а щ и е с я в

специях, благоприятно влияют на процесс пищеваре­ ния. Э ф и р н ы е масла тимьяна, фенхеля, ш а л ф е я , чес­ нока и гвоздики обладают сильным дезинфицирующим действием. М н о г и е п р я н о с т и д е й с т в у ю т на людей возбужда­ юще — м а к , к о р и ц а , г в о з д и к а , а н и с , к а р д а м о н . Их по традиции д о б а в л я ю т в р о ж д е с т в е н с к и е пироги и печенье. Эти пряности с о д е р ж а т в е щ е с т в а , снижаю­ щие у с т а л о с т ь и п о в ы ш а ю щ и е тонус, что о с о б е н н о важно зимой, когда многие люди подвержены депрес­ сивным состояниям. Такие состояния обуславливают­ ся недостатком тепла и света, важных стимуляторов настроения. Среди специй есть «лидеры» — те из них, которые п р и м е н я ю т с я н а и б о л е е часто. П е р в ы й среди них — п е р е ц . Ч е р н ы й , б е л ы й и з е л е н ы й п е р е ц изготавли­ вается из одного и того же тропического растения. Д л я получения черного перца собирают неспелые, зеленые горошины перца, которые затем в течение нескольких дней подвергают ф е р м е н т а ц и и , после чего высуши­ вают на солнце до тех пор, пока они не п р е в р а щ а ю т с я в черные перчинки. Д л я изготовления зеленого перца т а к ж е собирают н е с п е л ы е горошины, но в отличие от черного перца их сразу же высушивают при высокой температуре и глазируют солью. А чтобы получить бе­ лый п е р е ц , с о б и р а ю т с о з р е в ш и е , но е щ е не покрас­ невшие, ж е л т о в а т о - з е л е н ы е горошины, вымачивают в

течение одной недели в воде, затем отделяют мякоть от косточек, еще раз промывают в воде и высушивают на с о л н ц е . Черный перец — универсальная приправа, им мож­ но п р и п р а в л я т ь практически все. Д л я супов, с а л а т о в и мясных блюд лучше всего подходит с в е ж е м о л о т ы й п е р е ц , и м е ю щ и й очень интенсивный а р о м а т и вкус. Супы надо приправлять перцем дважды: в начале вар­ ки и перед подачей на стол. Д л я жаркого и соусов сле­ дует и с п о л ь з о в а т ь ц е л ы е горошины п е р ц а к о т о р ы е перед с е р в и р о в к о й надо удалить. З е л е н ы й п е р е ц ис­ пользуется для рыбных блюд, маринадов и некоторых соусов. Всегда имейте в виду, что вкус очень горячей пищи обманчив; поэтому, если вам кажется, что суп недосолен, а соус безвкусный, дайте содержимому простой ложки остыть, и тогда станет ясно, действительно ли там чегото не хватает. Весьма осторожно надо дозировать кайненский перец. Им приправляют в основном мясные блюда и тушеные овощи. Р я д полезных т р а в — шалфей, базилик, эстрагон, майоран — можно выращивать на огороде и даже бал­ коне. Они не требуют особого ухода, а зелень «с гряд­ ки» всегда самая вкусная и ароматная. Трудно н а з в а т ь хотя бы одно блюдо, к которому не подходил бы п о р о ш о к , п р и г о т о в л е н н ы й из индийс­ кой т р а в ы к а р р и . Эта п р и п р а в а з а в о е в ы в а е т в Р о с -

сии б о л ь ш у ю п о п у л я р н о с т ь . О н а х о р о ш о с о ч е т а е т с я с корицей и кинзой (для рыбных супов и мясных кот­ л е т ) , а т а к ж е с горчицей, гвоздикой, ч е р н ы м и крас­ ным п е р ц е м . Своеобразный вкус сладким блюдам, выпечке, мно­ гим мясным блюдам придает щепотка корицы. В боль­ ших количествах употреблять корицу не рекомендует­ ся — она может в ы з в а т ь бессонницу и расстройство желудка. Ш а ф р а н и розмарины имеют интенсивный запах и своеобразный вкус, поэтому их рекомендуется исполь­ зовать в небольших количествах. Есть свои особенности и в хранении специй. Ч е м они м е н ь ш е измельчены, тем б о л ь ш е сохраняется их аромат. В сухом, темном, хорошо проветриваемом мес­ те специи могут храниться от двух до пяти лет. Измель­ ченные специи теряют свою пикантность уже через не­ сколько недель. Специи без примесей хранятся дольше, чем смеси. Поэтому рекомендуется измельчать специи непосредственно перед у п о т р е б л е н и е м . Д л я этого хо­ рошо иметь в хозяйстве металлические или керамичес­ кие ступки и ручные мельницы. Сухую траву, лавро­ вый лист и гвоздику рекомендуется размельчать вместе с небольшим количеством соли. Таблица, приводимая ниже, будет полезна читателям для применения спе­ ций в тех или иных блюдах.

МЕТОДЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ПИШИ

Питательная ценность любого блюда наиболее вы­ сока в том случае, если продукты употребляются в све­ жем виде или приготовлены щадящим способом. Вкус блюд при таких условиях также лучше. Микроэлементы и минеральные вещества очень не любят воду, а уж после варки их вообще не сыскать. По-разному реагируют витамины (частично мы об этом уже упоминали) — в зависимости от того, раство­ римы ли они в воде и насколько светочувствительны и теплостойки. Овощи следует готовить следующим образом: быстро вымыть, не дав им размокнуть, и, порезав на кусочки, сразу же использовать. Значительную часть овощей следует пода­ вать в сыром вцде. Однако порой тепловая обработка про­ сто необходима: для уничтожения возбудителей болезней, для придания жаркому хрустящей корочки, для оптималь­ ного усвоения провитамина А, содержащегося в моркови. Или же для приготовления картофеля и зеленых бобов.

Наименьшее количество питательных веществ в про­ дукте остается, если сначала основательно «выварить» в большом количества воды, а затем всю эту воду слить. Так, с отваром картофеля выливается почти половина витаминов и минеральных веществ. В а р и т ь следует недолго и в н е б о л ь ш о м количест­ ве воды — от этого в ы и г р ы в а ю т и п и т а т е л ь н ы е ве­ щества, и вкусовые качества. В р а з в а р е н н ы х овощах с о д е р ж и т с я гораздо м е н ь ш е п и т а т е л ь н ы х в е щ е с т в . Должного (хорошего) результата можно добиться раз­ ными с п о с о б а м и . Вот н а и б о л е е щ а д я щ и е методы го­ товки. Варка — вид тепловой обработки продуктов, состо­ ящий в их прогревании в паровой либо жидкой среде. Если продукты варят в жидкости, то их заливают водой с верхом и нагревают до температуры 100°С. При дос­ тижении этой температуры следует уменьшить огонь га­ зовой горелки до слабого или установить минимальный нагрев на э л е к т р о п л и т е . Этот способ применяют для бульонов из костей, бульонов рыбных и различных су­ пов. П р и варке к а р т о ф е л я его надо класть не в холод­ ную воду, а в подсоленную кипящую. Время варки различных продуктов в среднем такова: курицы — 1 ч 10 мин, свиных голов — 2 ч Юмин, карто­ феля — 30 мин, бобовых, фасоли, гороха — 2 ч 30 мин.

ВАРКА ПАРОМ

Варка паром — это готовка только на горячем пару. При этом рыба, овощи, фрукты находятся в специаль­ ной сетчатой корзинке (или сите) и не соприкасаются с горячей водой. В результате сохраняется натуральный вкус продукта, а количество соли и специй можно значи­ тельно уменьшить. Необходимо, чтобы в кастрюле было достаточное количество воды — от 1/10 до 1/4 веса при­ готовляемых продуктов — и чтобы крышка была плотно закрыта до конца варки.

ПРИПУСКАНИЕ

Припускание — это способ варки в малом количе­ стве воды. Овощи обильно смачивают и кладут в холод­ ную кастрюлю. Добавляют совсем немного воды, подо­ гревают на сильном огне, пока крышка не станет горячей; затем надо убавить пламя до минимума, а крышку снять минут на 5 — 1 0 позже, чем обычно. Ни в коем случае не снимать крышку во время процесса варки. Таким же об­ разом можно готовить и картофель: на 1 килограмм бу­ дет достаточно чашки воды. Можно добавить небольшое количество жира (5 г на одну порцию) — это улучшит аромат, не даст пригореть овощам в начальной стадии, позволит сэкономить соль и приправы, а также поможет

лучше использовать жирорастворимые витамины, в пер­ вую очередь бета-каротин. Важнейший аксессуар при варке паром и тушении — плотно прилегающая крышка. Удобные автоматические конфорки, которые сами переключаются на более низ­ кую ступень. Очень хорошо подходят любые кастрюли с соответствующим размером дна, скороварки и микровол­ новые печи, а для быстрого припускания мелконарезанных продуктов — специальная китайская сковородка вок.

ТУШЕНИЕ

Тушение — это припускание продукта с пряностями и приправами. Например, обжарить мясо, затем добавить не­ много воды (и овощи), закрыть крышкой и на медленном огне(на конфорке или в духовке) довести блюдо до готов­ ности. При этом теряется больше минеральных веществ, чем при жарении или готовке на гриле, но если мясо по­ дать с соусом (подливкой), то потери будут небольшими.

ВАРКА С НЕБОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ ЖИРА

М о ж н о резко уменьшить потребление жира, если от­ казаться от жирного мяса и панирования. Снимайте жир

с очень жирных супов и соусов. Вместо сливок для су­ пов и соусов используете молоко. Постное мясо можно обжарить с небольшим количеством жира на тефлоновой сковороде, а если мясо жирное, то жира можно и не добавлять совсем. Ш н и ц е л ь , рыбные палочки можно положить на ку­ хонную бумагу — она впитает часть жира. Не рекомендуется разогревать продукты на медлен­ ном огне — при этом пропадает часть витаминов. Луч­ ше дать остыть, а при необходимости вновь подогреть. Жаренье — один из видов тепловой обработки про­ дуктов, состоящий в их нагревании в жире либо горячем воздухе. Перед жареньем масло или жир прогревают на сковороде. Процесс жарки производится на чугунных сковородах, в сотейниках или кастрюлях с ровным дном. При жарке во фритюре (т.е. в сильно разогретом жире) продукт полностью погружают в горячий жир (масло рас­ тительное, топленое или сливочное, животный жир) с тем­ пературой 200°С. Достижение жиром этой температуры можно определить с помощью хорошо высушенного ку­ сочка сырого картофеля, который помещают в жир: если при этом жир сразу поднимается, то его температура рав­ на 20СГС. М я с о и рыба готовятся в натуральном виде, без осо­ бой обработки, а также в тесте, панированные, с жа­ реным картофелем и т.д. Некрупные кусочки нежного мяса — отбивные, шницели, антрекоты, рыбу — жарят

на открытой сковороде очень непродолжительное вре­ мя, положив продукты в кипящий жир, причем удобнее в этих случаях использовать растительное масло или топ­ леное сало, т.к. они растапливаются при очень большой температуре. При ж а р к е панированных мяса и рыбы их куски д о л ж н ы плавать в ж и р е . Ж а р е н ь е продолжительное, или жаркое, производит­ ся в духовке с добавлением жира. Этот вид готовки осо­ бенно хорош для свинины, говядины, телячьего или ба­ раньего костреца, птицы и рыбы. П т и ц а , приготовленная на гриле, (т.е. посредством инфракрасного теплового излучения на решетке в духов­ ке или на древесных углях) полезнее и лучше усваива­ ется, чем ж а р е н а я или печеная, т.к. из нее в процессе готовки вытекает лишний ж и р , остальные питательные • вещества остаются. Во время приготовления на гриле продукты необходимо периодически смазывать маслом, чтобы они не пересыхали. На гриле готовят любое мясо, рыбу, колбасы и картофель в мундире. Д л я жарения любого из описанных видов рекоменду­ ется использовать цыплят-бройлеров и молодых кур. Время готовки — около часа. Готовность жаркого прове­ ряют ложкой: жаркое готово, если при нажатии ложкой на мясе не образуется вмятина.

ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ ПЕРЕД

ПРИГОТОВЛЕНИЕМ

Мясо Если мясо м о р о ж е н о е , то его сперва надо оттаять. Чем медленнее происходит процесс р а з м о р а ж и в а н и я , тем больше сохраняется в мясе питательных веществ и мясного сока. Поэтому лучше всего мясо размораживать в холодильнике в кастрюле, накрыв его мокрой тканью. Если же мясо надо разморозить быстро, его следует на 2 — 3 часа оставить при комнатной температуре. Не от­ таивайте мясо в воде или в теплом месте. После оттаива­ ния мясо надо обмыть. Моют мясо быстро и целым куском, затем режут на не­ обходимые порции. Резать следует очень острым ножом — так меньше потери мясного сока. Легче режется мясо, слегка подмороженное в морозильной камере холодильника.

Обработка мяса перед жарением производится сле­ дующим образом: • мясо опускается на 1 5 — 2 0 секунд в кипящую воду, в результате чего белок на поверхности свертывается и препятствует вытеканию крови из мяса; • предварительно натирают мясо черным молотым перцем, а затем, густо смочив руки растительным мас­ лом, его мнут как тесто до тех пор, пока масло на про­ никнет в поры мяса; • можно говяжье мясо натереть горчичным порошком и спустя некоторое время промыть холодной водой, тог­ да после варки оно станет более мягким и сочным; • чтобы тушки поросенка, птицы, кролика покрылись румяной корочкой, перед обжариванием их надо сма­ зать сметаной; • чтобы мясо поучилось ароматным и сочным, его шпигуют кореньями и шпиком. Для этого коренья на­ резают брусочками, под углом 45° по направлению волокон делают проколы. Куски баранины перед жар­ кой хорошо нашпиговать чесноком. Пленка с печени снимается гораздо легче, если пред­ варительно ее опустить на 1 минуту в горячую воду. Пе­ чень будет вкуснее, если перед жаркой ее выдержать 2 — 3 часа в молоке. М я с о с костью прожаривается быстрее, чем без кос­ ти, поскольку кость хорошо проводит тепло, которое тем самым легче проникает в мясо.

Ч т о б ы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, перед ж а р к о й его следует сбрызнуть холодной водой. Чтобы запеченная свинина была вкусной и сочной, перед тем как поставить ее в духовку, острием ножа сде­ лайте на поверхности несколько глубоких надрезов. М я с о курицы или индейки станет белым и нежным, если перед приготовлением их натереть изнутри лимон­ ным соком или раствором лимонной кислоты. Не размораживайте цыпленка в горячей воде! Белизну кожи паровых цыплят или кур можно сохра­ нить, если перед ее тепловой обработкой натереть их лимонным соком или водным раствором лимонной кис­ лоты. Прежде, чем запекать тушку цыпленка в духовке, смажь­ те ее снаружи и изнутри смесью из 3 — 4 столовых ло­ жек сливочного масла, 2 столовых ложек лимонного сока и 2 зубчиков толченого чеснока. Тушка старой курицы получится вкуснее, если выдер­ жать ее некоторое время в молоке или сметане.

РЫБА

Подготовка морской рыбы к кулинарной обработке производится по формуле «три П » : почистить, подкис­ лить, посолить.

Целиком замороженную рыбу надо оттаивать в слег­ ка подсоленной воде. Однако не следует ее разморажи­ вать полностью. Рыбу лучше обрабатывать в полузамо­ роженном состоянии, — при этом лучше сохраняются вкусовые качества и сочность мяса. Рыбное филе вооб­ ще не нуждается в оттаивании, — варить и жарить его можно сразу, разрезав брусок на ломтики толщиной при­ мерно в палец. Треска и пикша обычно продаются потрошенными и без головы; их также не нужно размораживать — достаточно снять кожу и удалить из брюшной полости черную пленку. При чистке скользкой рыбы опустить пальцы в соль, тогда рыба, предварительно натертая солью, не будет выскальзывать из рук. Чистить рыбу следует от хвоста к голове. Если чешуя отделяется плохо, подержите рыбу в горячей воде. М о ж н о также положить ее в глубокую по­ суду и залить кипятком, через минуту вынуть и сразу обдать холодной водой из-под крана, после чего надо начать чистить рыбу в посуде, наполненной водой. Руки и рыбу надо при этом д е р ж а т ь под водой, чтобы не раз­ леталась чешуя. Очистив рыбу, удалите плавники, внутренности, го­ лову и промойте тушку холодной проточной водой. Ос­ тавлять же ее надолго в воде нельзя — она потеряет мно­ гие питательные вещества. Оставшиеся отходы — голову, кости, плавники, кожу — можно использовать для варки небольшого количества бу-

льона, на основе которого получается хороший соус. Сельдь вымачивают следующим образом: 1 кг сельди заливают холодной водой (не выше 12°С), которую ме­ няют каждые 3 — 4 часа. Процесс продолжается 1—2 дня, в зависимости от степени солености рыбы и ее же­ сткости. Среднесоленую сельдь можно залить молоком, не вымачивая перед этим. Хороший способ — вымачивание сельди в крепком холодном настое чая. Подкисление рыбы производится так: сбрызнуть ее уксусом или лимонным соком, затем положить в закры­ тую посуду и поставить в холодное место. Тогда мясо рыбы станет белым и твердым, запах — приятным, а белок — свернется. При приготовлении рыбы целиком необходимо сбрыз­ нуть уксусом и лимонным соком также и брюшную по­ лость. Соление рыбы производят прямо перед приготовле­ нием, и притом очень осторожно, чтобы избежать выде­ ления сока. Если же посыпку сделать задолго до приго­ товления, то мясо рыбы станет сухим.

КАРТОФЕЛЬ

Прежде всего следует запомнить, что нельзя употреб­ лять в пишу проросший или позеленевший на свету кар-

тофель — в нем содержится соланин — ядовитое веще­ ство. Как уже отмечалось выше, прямо под кожей сосре­ доточена большая часть белков, витаминов и минераль­ ных солей; поэтому снимать кожуру при чистке надо как можно тоньше. Молодой к а р т о ф е л ь легче чистится, если его нена­ долго положить сначала в горячую, а затем в холодную воду. Его т а к ж е не следует скрести ножом. Посыпьте его солью, положите в полиэтиленовый пакет и потри­ те немного в нем картофель, а затем сполосните холод­ ной водой. Очищенные клубни картофеля сразу же надо поло­ жить в холодную воду, но держать их там долго нельзя из-за вымывания из наружных слоев азотных веществ и сахара и разрушения витамина С. Если очищенный к а р т о ф е л ь подержать под струей холодной воды, то он сварится быстрее и станет рас­ сыпчатым. Водянистый картофель положите на ночь в сухое теплое место, чтобы он хорошо просох. Приго­ товленный после такой процедуры, он будет гораздо вкуснее. Сырой н а р е з а н н ы й к а р т о ф е л ь перед обжаривани­ ем нужно т щ а т е л ь н о промыть водой, чтобы удалить с поверхности крахмал, — в противном случае при жа­ рении ломтики склеятся между собой и прилипнут ко дну. П о с л е п р о м ы в а н и я их следует обсушить на сал­ ф е т к е , что ускорит о б р а з о в а н и е корочки, ж и р будет

меньше разбрызгиваться и кусочки о б ж а р я т с я равно­ мерно. М о р о ж е н ы й картофель надо положить в холодную воду, тогда он оттает и станет съедобным.

КАПУСТА

Самая ценная часть капусты — кочерыжка. В ней содержится больше углеводов и витаминов, чем в листь­ ях. Ее можно использовать в различных салатах. В цветной капусте нередко бывают мелкие насеко­ мые. Поэтому перед готовкой ее следует подержать ми­ нут десять в сильно соленой воде, тогда «животные» сами всплывут и их можно будет вылить с водой. Рыхлые головки цветной капусты лучше использовать для приготовления супов и гарниров, более плотные — для вторых блюд. Ч т о б ы отварная капуста сохранила белый цвет и приятно хрустела, ее перед варкой реко­ мендуется положить в холодную воду, немного подкис­ ленную уксусом или лимонной кислотой. Не промывайте квашеную капусту, д а ж е очень кис­ лую, ибо при этом теряются витамины и микроэлемен­ ты. Прежде, чем варить, ее следует отжать и добавить по вкусу сахар или свежую капусту. В рассоле кваше­ ной капусты столько же витамина С, сколько в самой капусте.

ЗЕЛЕНЬ

П о с л е промывки в большом количестве воды нужно вынуть из нее зелень. Тогда песок останется не на зеле­ ни, а на дне посуды. Н е к о т о р ы е овощи — репчатый лук, укроп, пет­ рушка, сельдерей — содержат эфирные масла, желан­ ные для гурманов. Но в больших количествах эфирные масла в ы з ы в а ю т р а з д р а ж е н и е желудка, печени и по­ чек, в силу чего людям с з а б о л е в а н и е м этих о р г а н о в они п р о т и в о п о к а з а н ы . С о д е р ж а н и е э ф и р н ы х масел м о ж е т б ы т ь у м е н ь ш е н о , в частности, с п о м о щ ь ю от­ варивания. П е т р у ш к а очень богата витамином С, в ней немало и витамина А. Она используется как вкусная и полез­ ная приправа к супам, овощным и мясным блюдам, са­ латам. Всего л и ш ь две маленькие пригоршни зелени петрушки содержат суточную потребность человека в витамине С. В зелени петрушки, укропа, сельдерея сохранится больше ароматических и вкусовых веществ, если их ре­ зать, а не рубить. Сушеные пряные приправы (зелень петрушки, укро­ па, дикой мяты, базилика и т.п.) перед тем, как положить в кушанья, необходимо подержать 5 — 1 0 минут в горя­ чей воде (в соотношении 1:2). Это освежит цвет и улуч­ шит аромат приправы.

Великолепной приправой к супам, салатам, бутер­ б р о д а м я в л я ю т с я р а з л и ч н ы е т р а в ы , в том числе ди­ к о р а с т у щ и е , которые улучшают вкусовые качества и о б о г а щ а ю т пищу витаминами и минеральными веще­ ствами. Если зелень увяла, ее можно освежить, положив на час в холодную воду, слегка подкисленную уксусом.

РЕПЧАТЫЙ ЛУК

Чтобы избежать слез при нарезании репчатого лука, обычно используют два способа: 1) разрезать лук под водой; 2) подержать луковицу в холодильнике, в резуль­ тате чего уменьшаются едкие испарения. Режут репчатый лук разными способами: мелко, коль­ цами или полукольцами, в зависимости от того, для ка­ кого блюда он предназначен. Чтобы удалить горечь репчатого лука, его надо наре­ зать кольцами и 1) либо смешать с солью и залить на 5 — 1 0 минут холодной водой, или 2) выложить вдуршлаг, ошпарить кипятком, а затем обдать холодной водой из-под крана. П е р е д тем, как положить репчатый лук в ж и р и об­ жаривать, его следует обвалять в муке, тогда он не обго­ рит и станет золотисто-желтым.

ПОМИДОРЫ

Ч т о б ы быстро и легко с н я т ь кожицу с помидора, надо н а к о л о т ь его на вилку и подержать в кипящей воде или над п л а м е н е м . Ж и д к о с т ь , находящаяся под кожицей, от нагревания р а с ш и р я е т с я , в силу чего ко­ ж и ц а л о п а е т с я и легко о т д е л я е т с я от плоти. Того же результат можно добиться, если сначала помидор опу­ стить в кипящую воду, а з а т е м сразу же в холодную воду.

Д Р У Г И Е ОВОЩИ И ФРУКТЫ

При чистке свеклы не срезайте полностью корень, чтобы свекла во время варки не обесцвечивалась из-за вытекания сока. От длительной варки свекла обычно буреет. Если ее затем положить на ночь в холодильник, то она снова станет красной. Бобы и фасоль перед варкой следует на несколько часов замачивать в холодной ( 1 0 — 15°С) воде — так они будут лучше развариваться. Чтобы нарезанные яблоки и натертый хрен не темне­ ли, их надо окунуть в воду, в которую добавлен уксус. Яблоки, очищенные для компота или варенья, не по­ чернеют, если их опустить в слегка подсоленную воду (соль — поваренная).

Сморщенным яблокам можно разгладить «морщины», положив их на несколько часов в холодную воду. Очищенные овощи, фрукты (яблоки, груши, персики и т.п.) и грибы не потемнеют, если положить их в воду с лимонным соком. Если вы употребляете для приготовления мяса, сала­ тов и других блюд чеснок, то рекомендуем использовать и его сок. Сухофрукты для компота мойте перед приготовлени­ ем в холодной воде, а не в горячей. Чтобы сохранить вкусовые качества и аромат земля­ ники, мыть ее надо вместе с плодоножкой. Ч т о б ы с и л ь н е е ч у в с т в о в а л с я а р о м а т л и м о н а , пе­ ред у п о т р е б л е н и е м его следует обдать кипятком (це­ ликом). Цедра не будет горчить, если ее в течение 5 минут подержать в кипятке.

ГРИБЫ Если сушеные грибы несколько часов подержать в молоке, в которое добавлено немного соли, они станут как свежие. Ч т о б ы очищенные грибы не чернели, опустите их в холодную, слегка подсоленную воду. Не кладите в грибные блюда острых приправ — они

заглушают приятный грибной вкус. Солить сильно так­ же не надо. Варку грибов следует проводить на умеренном огне, иначе они станут либо чрезмерно жесткими, либо дряб­ лыми и вкус их ухудшится.

А з ы КУЛИНАРНОЙ «ТЕХНОЛОГИИ»

Мясо (ГОВЯДИНА, СВИНИНА, БАРАНИНА, ПТИЦА) Щи, б о р щ рекомендуется варить на бульонах из го­ вяжьей грудинки, покромки (межреберной мякоти), огуз­ ка задней ноги. Баранью и телячью грудинку лучше всего варить или жарить целым куском. Жарить рекомендуется мясо спинной и поясничной части и внутреннее филе (вырезку). Д л я тушения под­ ходят кострец, бедро и огузок. Д л я приготовления фар­ ша можно использовать любую часть, кроме голяшки и грудинки. Хороший мясной фарш для котлет или пель­ меней получается из покромки. Свинина используется, главным образом, для жаре­ ния или тушения, а также для приготовления щей с ква-

шеной капустой и борщей или супов с фасолью и го­ рохом. Во время варки мясо теряет значительное количество воды, в нем содержащейся, и уменьшается в объеме при­ мерно на 4 0 % . Из 1 кг сырого мяса получается 600 г вареного. Несколько меньше потери при жарении — 3 0 — 3 5 % . Варится мясо от 40 минут до 3 часов, в зави­ симости от вида и возраста животного. Для того, чтобы старая говядина сварилась быстрее, заранее намажьте ее горчицей, а за два часа до варки вымойте холодной водой. Старайтесь не переварить и не пережарить мясо. От этого не только портятся его вид и вкус, но и снижается питательность. Чтобы сохранить вкус и питательные свойства мяса, жарьте его в кипящем жире на сильном огне в течение 8 — 1 0 минут. Перед жарением отбейте мясо с обеих сто­ рон деревянным молотком. Чтобы придать остроту отбивным из телятины, сви­ нины, перед жарением посыпьте их горчичным порош­ ком. Если за 1 — 2 часа до жарки намазать битки смесью из уксуса и подсолнечного масла, они получатся более нежными. Мясо следует жарить незадолго до его подачи на стол. Во время жарки куски мяса не должны касаться один другого. Если вы ж а р и т е большой кусок мяса или целую ку-

рицу, каждые 1 0 — 15 минут поливайте их жиром, в ко­ тором они жарятся. Ж а р е н о е мясо будет вкуснее, если на сковороду по­ ложить кусочек лимона с коркой. В конце жарки размяг­ ченную корку растирают ложкой и размешивают с со­ усом. Если на сковороду насыпать немного соли, то жир во время жарки не будет разбрызгиваться. Чтобы ж а р е н о е мясо было мягче, перед подачей на стол подержите его 1 5 — 2 0 минут над кипящей водой. Когда мясо печется в печке «чудо», поливайте его пе­ риодически горячей водой (бульоном); от холодной воды мясо станет жестким. Как тушить мясо, чтобы оно стало мягким и сочным? Мясо хорошо промойте холодной водой, немного подсу­ шите, посолите, поперчите и положите в чугунок. Пост­ ное мясо смажьте каким-либо жиром. Тушите на слабом огне, периодически поливая мясо выделяющимся соком. Если мясо все же осталось жестким, влейте в чугунок стакан кипяченой воды или бульона и продолжайте ту­ шить на медленном огне. По мере выкипания воду доли­ вайте. Ч т о б ы токана, гуляш, жаркое были вкуснее, перед подачей на стол поместите их в духовку на 2 0 — 3 0 ми­ нут. Говядина и баранина будут мягче, если во время ту­ шения добавить столовую ложку уксуса.

Нередко мясные блюда солят перед приготовлением. Это неправильно. Мясной бульон надо солить пример­ но за 30 минут до готовности, а печень и бифштекс — в готовом виде. Часто советуют «солить по вкусу». Между тем суще­ ствует определенная норма. На 1 кг рубленого мяса тре­ буется 1 чайная ложка соли, на 1 литр супа — 1/2 чай­ ной ложки. Чтобы печень была вкуснее, подержите ее до приго­ товления минут 30 в молоке. Не забудьте очистить печень от пленки и желчных протоков. Д л я этого сделайте на печени надрез и паль­ цами снимите пленку. Ж а р я т печень только в подсол­ нечном масле и на сильном огне. Говяжьи почки, очищенные от пленки и жира, кипя­ тить следует в соленой воде. Меняйте ее дважды. Воду, в которой варились почки, использоваться в пищу нельзя. Старая курица сварится быстрее, если ее подержать несколько часов в воде с уксусом (на 2 стакана воды 1 стакан уксуса). Утку, курицу сначала очистите от перьев и пуха, за­ тем ошпарьте и натрите кукурузной мукой, опалите. Гуся рекомендуется ощипывать сухим, — вкус мяса ошпарен­ ного гуся меняется. Любую птицу легче дощипывать при помощи пинцета. Тушку индюка необходимо подержать 2 — 3 дня в хо­ лодильнике. Ж и р застывает, и птицу легче разделывать.

Чтобы птица получилась румяной, перед жаркой смажь­ те тушку сметаной. Готовность мяса определить нетрудно. Когда мясо го­ тово, оно легко отделяется от костей, сок его прозрач­ ный. Если мясо трудно проколоть вилкой, а сок мутный с красноватым оттенком — значит его следует еще ва­ рить или жарить.

ГАРНИРЫ

К мясу полезнее всего выбрать овощной гарнир: в этом случае организм усваивает 8 0 — 8 5 % протеинов. Если мясо употреблять с лапшой или кашей, то усваи­ вается л и ш ь 7 0 — 7 5 % протеинов. Помните также, что овощи содержат большое количество витаминов и мине­ ральных солей. Жареное мясо лучше подавать с зеленым салатом, по­ мидорами, можно с отварным рисом, тушеной морковью. Гусиное и утиное мясо — с тушеной капустой, гречневой кашей, печеными яблоками. С бараниной хорошо сочета­ ется фасоль в томатному соусе с чесноком. Телятина и кро­ лик хороши с макаронами, говяжье мясо, вареный язык — с картофельным пюре или пюре из других овощей, с туше­ ной морковью под соусом из хрена со сметаной. Жареную рыбу перед подачей на стол полейте топ­ леным маслом, можно слегка сбрызнуть ее лимонным

соком или посыпать толченым чесноком. Гарнируйте от­ варным или жареным картофелем. Ж а р е н у ю курицу и рубленые котлеты рекоменду­ ется подавать с отварной или тушеной морковью под белым соусом. Вареная курица и баранина хорошо со­ четаются с отварным рассыпчатым рисом или карто­ фельным пюре. К жирной свинине, колбасе, сардель­ кам, сосискам, ветчине можно подавать картофельное пюре, тушеную капусту. Помните: если блюдо жирное, то гарнир к нему луч­ ше приготовить кислый, если постное, то гарнир дол­ жен быть более насыщенным и калорийным.

БУЛЬОНЫ,

СУПЫ

Если вы положите мясо в кипящую воду, бульон по­ лучится менее наваристый, зато мясо будет вкуснее, в нем полнее сохранятся питательные вещества. Если сырое мясо нарезать поперек волокон неболь­ шими кусками, то можно значительно сократить время варки мясного бульона. Если у вас мало времени, сва­ рите суп с фрикадельками и картофелем. На его приго­ товление потребуется не более 3 0 — 4 0 минут. Р а з о г р е в а й т е бульон на слабом огне, не доводя до кипения, и тогда он сохранит прозрачность. При этом крышка не должна плотно закрывать кастрюлю.

Бульон будет ароматнее и красивее, если морковь, петрушку, сельдерей, лук разрезать пополам, слегка поджарить с одной стороны (без масла) или испечь на плите и только после этого положить в бульон. Если опустить л а п ш у или промытый рис на 2 — 3 минуты в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, затем з а с ы п а т ь в бульон, то он не помутнеет. Говядину или птицу вынимайте из бульона только пе­ ред подачей на стол. В противном случае мясо становит­ ся сухим и невкусным. Д л я первых блюд выбирайте нежирную свинину. Чтобы суп или б о р щ из свинины получился вкуснее, добавьте говяжью кость. Д л я приготовления первых блюд лучше использовать молодую баранину и варить ее 1 — 1 , 5 часа. Из старой баранины получаются вкусное жаркое и плов. Чтобы суп с перловой крупой не имел синеватого от­ тенка, крупу варите отдельно почти до готовности, а по­ том засыпайте в суп. Прежде чем влить в суп сырое яйцо, смешайте его с небольшим количеством охлажденного бульона. Не оставляйте в готовом супе лавровый лист. Толче­ ный чеснок добавляйте в суп в самом конце варки или кладите прямо в тарелки. М а к а р о н ы , лапша и рис плохо развариваются в мо­ локе, поэтому варите их сначала несколько минут в воде. Молочный суп варят на слабом огне в кастрюле с тол-

стым дном, чтобы молоко не пригорело. Добавив в овощ­ ной суп простоквашу или сметану, вы улучшите его вку­ совые и питательные вещества.

РЫБА

Чтобы избавиться от неприятного запаха некоторых сортов рыбы, ее нужно выпотрошить, промыть, а затем положить на несколько часов в кастрюлю с уксусом и 2 — 3 л а в р о в ы м и листьями или с нарезанным луком. М о ж н о натереть рыбу лимоном. Жирную рыбу (скумбрию, осетра, палтус) запекают на смазанной растительным маслом и разогретой решет­ ке. Рыбу также смазывают предварительно маслом. Р ы б а будет вкуснее, если подержать ее 2 0 — 3 0 ми­ нут в молоке (или смазать сметаной), а потом обжарить в подсолнечном масле. Морскую рыбу лучше варить. Разрежьте ее на кус­ ки толщиной 2 — 3 см, положите в эмалированную кас­ трюлю или чугунок с холодной водой (вода должна по­ крывать рыбу). Добавьте морковь, лук, лавровый лист, п е р е ц горошком и варите 2 0 — 3 0 минут. Если варить больше, то рыба становится невкусной. Чтобы рыба во время жарки не распадалась, посо­ лите ее, посыпьте мукой и оставьте минут на 1 0 — 1 5 . После этого обжарьте с двух сторон в горячем масле.

Скумбрию и ставриду перед жаркой смажьте взби­ тым яйцом и обваляйте в муке. Хек, сабля, морской окунь вкуснее в жареном виде. Из хека готовятся тефтели, котлеты. Хорош он и фарши­ рованный. Скумбрию, сардины жарьте с луком, причем лука бе­ рите побольше.

ГРИБЫ

Сушеные грибы лучше усваиваются, если их исто­ лочь в муку. Соусы и супы, приготовленные с грибной мукой, так же вкусны, как и приготовленные с целыми грибами. Чтобы сушеные грибы стали такими же ароматны­ ми, как свежие, подержите из 2 — 3 часа в соленом мо­ локе или в молоке, наполовину разбавленном соленой водой.

Молоко

И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Человеческий организм хорошо усваивает молоко и молочные продукты как сами по себе, так и в комбина­ ции с крупами и мучными изделиями. М о л о к о , кроме пастеризованного, обязательно ки-

пятите. Если вы с о б и р а е т е с ь хранить пастеризован­ ное м о л о к о б о л е е одних суток, его т о ж е надо кипя­ тить. Кипятите молоко на умеренном огне в алюминиевой кастрюле. Если кипятить на сильном огне в эмалиро­ ванной посуде, оно наверняка пригорит. Прежде, чем налить молоко, ополосните кастрюлю холодной водой и положите на дно блюдце. Чтобы во время кипячения молока питательные ве­ щества меньше откладывались на дно и стенки посуды, время от времени помешивайте его л о ж к о й . Если во время кипячения добавить щепотку соли или чайную ложку сахарного песка на 1 литр молока, оно дольше не скиснет. Если молоко пригорело, его надо немедленно пере­ лить в другую посуду (не помешивая). Чтобы устранить вкус пригоревшего молока, добавьте щепотку соли, а кастрюлю с молоком погрузите в холодную воду.

ТВОРОГ

Творог — один из ценнейших продуктов питания для людей л ю б о г о в о з р а с т а , но особенно для детей, беременных ж е н щ и н и людей, страдающих заболева­ ниями печени, почек, желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, легких. Он поставляет

организму в ы с о к о к а ч е с т в е н н ы й б е л о к , с о д е р ж а щ и й столь необходимые человеку аминокислоты. П о м и м о этого, творог содержит о ч е н ь в а ж н ы е для организма в е щ е с т в а : молочную кислоту, кальций, ф о с ф о р , же­ л е з о , магний и витамины. В то же время он содержит всего 3 % углеводов. Страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта лучше у п о т р е б л я т ь творог в п е р е р а б о т а н н о м виде: сырники, пудинги, з а п е к а н к и , л е н и в ы е варени­ ки. В о с т а л ь н ы х случаях п р е д п о ч т и т е л ь н е е с в е ж и й творог. В тепле творог быстро закисает, в сырости — плес­ невеет, поэтому его надо хранить в закрытой эмалиро­ ванной или фарфоровой посуде при температуре около О °С и не более 2 — 3 дней.

ЯЙЦА Гусиные и утиные яйца иногда содержат болезнетвор­ ные микробы. Поэтому не рекомендуется употреблять эти яйца в сыром виде, а также использовать для приго­ товления кремов, мороженого, майонеза. Варить гуси­ ные и утиные яйца надо 15 минут. Хранить яйца рекомендуется в темном сухом прохлад­ ном месте. Яйца с загрязненной скорлупой хранятся зна­ чительно хуже, чем чистые. Кроме того, в холодильнике

немытое яйцо может стать источником инфекции и за­ грязнения других продуктов. Поэтому необходимо тща­ тельно вымыть каждое яйцо в холодной воде с добав­ лением питьевой соды, вытереть и только после этого положить в холодильник. Куриные яйца всмятку варят 4 минуты, вкрутую — 8 минут. Если опустить яйцо в кипящую воду и варить на силь­ ном огне, то белок будет тверже желтка. Если же опус­ тить яйцо в холодную воду и варить на слабом огне, то желток будет тверже белка. Как отличить вареное яйцо от сырого? В а р е н о е вращается быстро и долго, сырое останавливается, сде­ лав 2 — 3 медленных оборота. Чтобы яйца после варки легко очищались от скорлу­ пы, подержите их 10 минут в холодной воде.

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И КРУПЫ Гречневую крупу, рис, овсяную крупу и д а ж е овся­ ные хлопья перед у п о т р е б л е н и е м необходимо пере­ брать, о т б р а с ы в а я поврежденные зерна и инородные тела. Эту процедуру легко проделать, если крупу вы­ сыпать тонким слоем на плоскую поверхность. З а т е м крупу промывают для удаления остатков шелухи, пыли и песчинок. В начале варки снимают шумовкой всплыв-

шие з е р н а . Манную крупу и «Геркулес» водой не про­ мывают. Рассыпчатые каши варят в толстостенной алюмини­ евой кастрюле или чугунке. Эмалированная посуда для этого не пригодна. Если смазать кастрюлю маслом или положить кусо­ чек масла в рис, он не будет прилипать к стенкам. Ч т о б ы рис был белым и рассыпчатым, варите его в соленой воде, не закрывая кастрюлю крышкой. За 5 ми­ нут до готовности добавьте в воду немного уксуса или несколько капель лимонного сока либо лимонную кис­ лоту, затем откиньте рис на дуршлаг и хорошо промойте под холодной водой. И м е й т е в виду: в рисовую молочную кашу нельзя сыпать сахар во время варки — от этого рис станет вязким и будет дольше вариться. Лучше растворить са­ хар в небольшом количестве теплой воды и добавить его в кашу, когда она будет почти готова. Блюда из манной крупы получаются п ы ш н е е , если предварительно замочить ее на 30 минут в воде или мо­ локе. Вермишель, макароны, крупы закладывайте в ки­ пящую воду (на 2 5 0 г продукта — 3 л воды и 3 г соли). Не уменьшайте огонь до тех пор, пока вода вновь не за­ кипит, иначе продукты прилипнут ко дну посуды. Макароны будут вкуснее, если в кипящую воду до­ бавить немного свежего молока или мясного бульона.

Овощи В овощных блюдах через 3 часа после приготовления остается всего 2 0 % витамина С. Разрушается этот вита­ мин и при подогревании. Поэтому овощные блюда не стоит готовить с запасом. Д л я холодных блюд картофель, морковь, свеклу ва­ рят в кожуре, — при этом потеря питательных веществ уменьшается в 2 — 3 раза. Иногда хозяйки овощи для варки кладут в холод­ ную воду. П р и этом содержание витамина С снижает­ ся на 1 5 — 2 0 % , сахара — на 2 0 — 3 0 % , протеинов — на 1 0 — 1 5 % , минеральных солей — на 5 0 % . Чистить и измельчать овощи нужно непосредствен­ но перед их приготовлением, используя ножи из нержа­ веющей стали и пластмассовые терки. В противном слу­ чае теряется часть витаминов и ценных питательных веществ. П р и необходимости очищенные и вымытые продукты положите в эмалированную посуду, накройте крышкой и поставьте в холодное место. Чтобы лучше сохранить витамины, овощи для вар­ ки з а к л а д ы в а й т е в к и п я щ у ю воду. В а р я т о в о щ и на с л а б о м о г н е . Уксус, п о м и д о р ы , томатную пасту, ли­ монную кислоту д о б а в л я ю т , когда блюдо из о в о щ е й уже почти готово, т.к. кислота задерживает варку ово­ щей, особенно картофеля. Не оставляйте готовое овощ­ ное блюдо на горячей п л и т е , чтобы не р а з р у ш а л и с ь

витамины. З а м о р о ж е н н ы е овощи варите не размора­ живая. Суп, борщ, рагу и другие блюда имеют более привле­ кательный вид, если овощи нарезаны некрупно, красиво. Если овощи переварены, вкус блюда значительно ухудшается. Лук, морковь, петрушка, сельдерей лучше сохра­ няют аромат, если их сначала спассеровать на сковоро­ де и лишь после этого положить в суп или иное блюдо. Морковь и лук подрумянятся лучше, если их слегка посыпать сахаром. Белая фасоль будет вкуснее, если после того, как она прокипит 20 минут, слить воду, налить другую и доба­ вить несколько ложек растительного масла. Фасоль и горох гораздо быстрее варятся в несоле­ ной воде. Соль добавляют незадолго до их готовности. Картофель, морковь, шпинат, молодую крапиву ва­ рят в соленой кипящей воде в закрытой кастрюле. Не кладите в кастрюлю все овощи одновременно: одни быстро разварятся, другие останутся недоваренны­ ми. Поэтому, например, в мясной б о р щ сначала поло­ жите капусту, а через некоторое время картофель. За 1 0 — 1 5 минут до готовности мяса добавьте спассерованные коренья. Квашеную капусту в б о р щ кладут после того, как картофель уже немного проварился, иначе он останется твердым.

Шпинат переберите, промойте несколько раз, опус­ тите в кипящую подсоленную воду. На 1 кг шпината — 2 л воды, 5 г соли. Воду, в которой варились овощи, не выливайте. Она содержит много витаминов и минеральных солей. Ис­ пользуйте ее для приготовления первых блюд. Увядшие овощи можно освежить, положив их на час — полтора в холодную воду с уксусом. Хрен легче будет натереть, если оставить его на ночь в холодной воде. Д л я удаления горечи и резкого запаха натертую редьку можно промыть холодной водой.. Свекла обычно варится не менее 2 , 5 — 3 часов. Это время можно значительно сократить, если через час пос­ ле начала варки свеклу подержать в холодной воде, а затем продолжать варить. Свекла сварится быстрее, если ее помыть, очистить от кожуры, нарезать и положить в кипящую воду. По мере выкипания воду подливают так, чтобы она покрывала свеклу. Через 3 0 — 4 0 минут свекла будет готова. Чтобы сохранить ее цвет, в воду добавляют немного уксуса или лимонной кислоты. Если свекла предназначена для ре­ бенка или больного, соблюдающего диету, этого делать нельзя. По возможности белый картофель используйте для приготовления пюре, желтый — для супа, розовый — для жарки.

Картофель сварится быстрее и будет вкуснее, если нарезать его маленькими ломтиками и добавить в воду ложку маргарина. Если картофель начинает развари­ ваться, добавьте немного холодной воды или 1 — 2 сто­ ловые ложки капустного либо огуречного рассола. Немного сушеного укропа, 2 — 3 дольки чеснока и 2 — 3 лавровых листа, пложенные в воду, в которой ва­ рится очищенный картофель, придадут ему приятный вкус и аромат. Если вы решили испечь картофель в духовке, смажь­ те его сначала растительным маслом, тогда он станет мяг­ че и не будет морщиться. Картофельные котлеты будут вкуснее, если в под­ готовленную массу добавить немного соды. Чтобы улуч­ шить вкус картофельного пюре, добавьте в него кипя­ ченое молоко ( 1 / 2 стакана молока на 1 кг картофеля). Картофель с «глазками» содержит ядовитое веще­ ство соланин. Поэтому кожуру надо снимать толщиной 2 — 3 мм. Ж а р и т ь такой картофель не рекомендуется, а варить его следует, разрезав на куски (отвар не исполь­ зуют). Старый картофель варят только очищенным. Если в воду добавить немного уксуса, то картофель во время варки не потемнеет. Соль в подсолнечном масле не растворяется. Поэто­ му масло в салат добавляйте только после того, как хо­ рошо перемешали овощи с солью и уксусом.

Н е злоупотребляйте уксусом и лимонной кислотой. Слишком кислые овощи, салаты вредны для здоровья. Лавровый лист кладут не раньше, чем за 15 минут до готовности блюда, иначе оно приобретает горькова­ тый вкус.

ТЕСТО

Д л я удачного приготовления этого полуфабриката не­ обходимо строго придерживаться определенных правил. Д л я взбивания белков следует использовать фарфо­ ровую или медную посуду, но только не алюминиевую. Она должна быть сухой и чистой. При разбивании яиц желток должен оставаться целым и не попадать в белок, иначе взбить белок не удастся. Взбивайте белки поначалу медленно, увеличивая по­ степенно темп и без перерывов. Взбитые белки вводите в тесто при осторожном поме­ шивании. Если помешивать интенсивно, то белки «осе­ дают» и изделие из теста получается плотным и непропе­ ченным. П р и соединении смесей добавляйте легкую смесь в тяжелую, но не наоборот. Духовка должна быть умеренно горячей. Дверцу ду­ ховки закрывайте осторожно, т.к. противень с готовящим­ ся блюдом надо остерегать от сотрясений. Готовое изде-

лие должно находится на противне или в форме до тех пор, пока не остынет, и только тогда его можно вынуть из духовки. Качество выпечки определяют по весу — чем изделие легче, чем лучше оно выпечено. Остывшее изделие из теста надо заливать горячим сиропом, а горячее — холодным. Муку перед замешиванием теста следует несколько раз просеять; она при этом насыщается кислородом и тесто в результате будет пышным и нежным. Перед закладкой в тесто дрожжей их необходимо раз­ вести в большом количестве теплой воды или молока с сахаром и мукой. Не кладите в тесто много жира — пироги получатся бесформенные и с твердым мякишем. Тесто лучше месить деревянной лопаткой, в этом слу­ чае оно получится пышным и воздушным; бисквитное тесто надо взбивать венчиком. Важное значение для теста имеет добавка малого (при­ мерно 5 г на 500 г муки) количество соли — она подчер­ кивает сладкий вкус готового изделия. Мелкую соль кла­ дут прямо в тесто, которое готовится без жидкости. Соль крупную растворяют в жидкости, на которой замешивают тесто. Однако не стоит добавлять соль в опару — она уби­ вает дрожжевые грибки. Если тесто недосоленное, то его можно подсолить, влив в него немного воды или молока с растворенной солью и хорошо перемешать.

Д р о ж ж е в о е тесто всегда удается, если оно подходит в холодной воде, а не в теплом месте. Когда оно подошло, добавьте в него остывший вареный картофель ( 2 — 3 кар­ тофелины на 1 кг муки), натертый на терке. Чтобы тесто не приставало к форме, которой выреза­ ют кексы, ее следует предварительно окунуть в муку. Вы готовите пирожки, для чего р а з о г р е в а е т е ж и р . О н п р и о б р е л необходимую д л я ж а р к и температуру, е с л и п о п а в ш и е на него капли воды и с п а р я ю т с я с по­ в е р х н о с т и , а не уходят на д н о . Если при ж а р к е пи­ р о ж к о в ж и р пенится, д о б а в ь т е в него щепотку пова­ р е н н о й сухой соли. Хотите получить золотистую корочку? Смажьте тесто перед выпеканием молоком, жиром, яйцом, сладкой или подсоленной водой (чем-то одним, конечно). Выпекать изделие необходимо на равномерно смазан­ ных ж и р о м противнях, листах, формах, чтобы изделия . не прилипали к ним. Д л я предотвращения пригорания теста можно ис­ пользовать два приема: 1) под форму насыпать немного соли; 2) накрыть изделия сверху фольгой. П р и выпеч­ ке сдобного теста ж е л е з н ы е листы лучше смачивать водой, а не смазывать маслом. Бисквитное тесто надо замешивать возможно быст­ рее и сразу выпекать, в противном случае бисквит теря­ ет вкус и нежность, т.к. из него улетучиваются пузырьки воздуха.

Тесто слоеное п о с л е з а м е ш и в а н и я поставьте в хо­ лодное п о м е щ е н и е ( 1 0 — 1 2 ° С , н а п р и м е р , отделение под стеклянной полочкой в х о л о д и л ь н и к е ) не менее чем на 1 час. О х л а ж д е н н о е тесто х о р о ш о раскатыва­ е т с я , не липнет к столу и не в ы т я г и в а е т с я при фор­ мовке. Песочное тесто не месите очень долго — от этого оно станет жестким и плотным. Добавляя в него продукты, при­ держивайтесь следующей пропорции — мука : жир : са­ хар = 4 : 2 : 1 (по массе). Если для приготовления песочного теста для торта использовать не все яйцо, а только желток, то тортовые лепешки не будут ломаться при разрезании. Готовя сдобное пресное тесто, сливочное масло перед замешиванием с мукой надо размять до однородной кон­ систенции; для дрожжевого теста масло следует расто­ пить до консистенции сметаны. Д л я качественной выпечки необходим точный тем­ пературный режим, для чего приводим следующую таб­ лицу.

При установлении в духовке нужного температурно­ го режима не открывайте часто дверцу до полной готов­ ности продукта. Готовность проверяется так: изделие про­ тыкают заостренной деревянной палочкой. Если тесто к ней прилипло, изделие еще не готово. Если начинка мучного изделия содержит много вла­ ги, то в процессе готовки будет выделяться пар; для его удаления в начальный период можно слегка приоткрыть дверцудуховки.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ Продукты питания могут сохранять свои полезные свойства, если их обработать должным образом. Такая обработка есть консервирование. Прежде чем приступить к такому процессу, необходимо запастись банками — ем-

костью от 0,5 до 3 л, крышками, инструментом для закат­ ки крышек. Банки, крышки, прокладочные кольца долж­ ны быть чистыми и не иметь никаких дефектов. Заполняя чистые банки горячей массой продукта, пред­ назначенного для консервирования, их надо ставить на влажную салфетку. Если прокладка или край банки за­ пачкались консервируемой массой, их следует тщательно протереть влажной тряпочкой. Варите такое количество овощей или фруктов, кото­ рое сможете законсервировать за один раз. Достав банки из кастрюли, где варилась консервиру­ емая масса, их надо поставить на доску и закрыть сал­ феткой, пока они не охладятся. После этого можно снять скобки с крышек. Д л я улучшения качества консервирования его следу­ ет провести дважды, причем второе консервирование проводится спустя 4 8 часов после первого и имеет вдвое меньшую продолжительность. Продолжительность пер­ вого консервирования указана в таблице.

Для консервирования можно воспользоваться скоро­ варкой, что значительно сократит продолжительность процесса: время консервирования овощей становится равным около 10 мин, а фруктов — 5 мин. П р е д н а з н а ч е н н ы е для с т е р и л и з а ц и и продукты ре­ комендуется укладывать в подогретые горячей водой банки и з а л и в а т ь их горячим маринадом или сиро-' пом. П ю р е и ф р у к т о в ы е соки т а к ж е лучше з а л и в а т ь горячими. Ч т о б ы о п р е д е л и т ь время с т е р и л и з а ц и и , надо ко в р е м е н и , необходимому для водяной стери­ л и з а ц и и ( и м е е т с я в виду в р е м я к и п е н и я ) , п р и б а в и т ь 2-—4 мин для поллитровых б а н о к и 3 — 5 мин — для л и т р о в ы х ( п е р в а я ц и ф р а — для жидких к о н с е р в о в , вторая — для густых). Д л я стерилизации удобна стиральная машина. Зака­ танные банки укладывают в бак, который заливают го­ рячей водой, и включается машина. Циркулирующая жидкость проделает необходимую стерилизацию. Стерилизацию банок можно проводить в духовке га­ зовой плиты. Выдерживают их в течение 5 — 1 0 мин при температуре 120°С. Охлаждать банки следует, не выни­ мая из духовки. В домашних условиях консервы из ягод и фруктов обычно стерилизуют кипячением их в водяной бане. Пе­ риод стерилизации делится на два этапа: интенсивный подогрев воды до закипания и более слабый — во время стерилизации, когда только поддерживается температу-

pa кипения. Несоблюдение этого условия приводит к тому, что консервы перевариваются и теряется их вне­ шний вид. Если проводится такое консервирование овощей и фруктов, при котором продукты заливают кипятком, го­ рячим рассолом или сиропом, а после стерилизуются, то банки для стерилизации ставят в кастрюли с водой, по­ догретой до 6 0 — 7 0 ° С . При приготовлении маринадов и компотов стерили­ зацию консервов требуется проводить при температу­ ре 8 5 — 9 0 ° С , т.е. ниже температуры кипения воды. Та­ кой способ стерилизации называется пастеризацией. Пастеризовать желательно плоды с высокой кислотно­ стью — яблоки, вишни, незрелые абрикосы. Консервирование можно проводить и без стерили­ зации — так называемым горячим способом, когда го­ рячую ж и д к о с т ь н а л и в а ю т в горячие б а н к и . При та­ ком с п о с о б е банки и к р ы ш к и прогреваются паром на решетке в течение 5 — 1 0 минут. Этим способом заго­ т а в л и в а ю т сок, ф р у к т о в ы е пюре, д р о б л е н ы е т о м а т ы . Горячий способ и с п о л ь з у е т с я и для к о н с е р в и р о в а н и я помидоров, огурцов и цельных плодов. В банки два раза заливают кипящую воду, а третий раз — заливку и сироп. Консервирование фруктов и ягод можно проводить с добавлением сахара или б е з него. Фрукты, консерви­ руемые с сахаром, вкуснее тех, что подсахаривают пе-

ред употреблением; особенно это справедливо в отно­ шении кислых ягод. Готовя компот, фрукты и ягоды по­ мещают в банки и заливают сахарным раствором. Если ягоды и фрукты сладкие, то на их массу в 5 0 0 г нужно 150 г сахара; если они кислые, то сахару требуется 250 г. При использовании литровых банок нужно соблю­ дать пропорции между компонентами, приводимые в таблице.

СОЛЕНИЯ Соление — это метод консервирования овощей. В нем используются сухой и мокрый посол, а также теплый и холодный — в зависимости от степени охлаждения ово­ щей. При сухом посоле продукт натирают либо обвали­ вают в поваренной соли и кладут в емкость без рассола.

Посол мокрый — это погружение овощей в насыщенный солевой раствор. Если посол осуществляется при комнатной темпе­ ратуре, он н а з ы в а е т с я т е п л ы м . П р и проведении хо­ лодного посола консервируемый продукт предвари­ тельно з а м о р а ж и в а е т с я , а соль используется в смеси со льдом. О в о щ и засаливают в кадушках, баках, в любой под­ ручной таре. В емкость помещают полиэтиленовый ме­ ш о к л и б о ее поверхность в ы с т и л а е т с я 2 — 3 слоями пленки. З а с а л и в а я огурцы, отбирайте плоды с неровной по­ верхностью и с п у п ы р ы ш к а м и . Если их обдать пред­ в а р и т е л ь н о кипятком, они сохранят свой яркий зеле­ ный цвет. Лучше использовать жесткую воду, т.к. в ней огурцы получаются твердыми и вкусными. Они будут е щ е вкуснее и д о л ь ш е сохраняться, если в рассол до­ бавить немного горчицы. Ч т о б ы огурцы не плесневе­ ли, при з а с о л к е в посуду надо п о л о ж и т ь холщовый мешочек с з е р н а м и черного перца ( 5 0 г перца на вед­ ро р а с с о л а ) . В любые соленья рекомендуется класть листья и ве­ точки вишни, которые содержат дубильные и красящие вещества и лимонную кислоту. Сладкий перец солят с пряностями и без них, а так­ же вместе-с огурцами и помидорами. П е р е ц д о л ж е н со­ ставлять около 2 0 % от полной массы всех овощей. Со-

ление перца производят следующим образом. Предва­ рительно стручки перца опускают на 2 — 3 мин в кипя­ щую воду. Если засолку д е л а ю т без пряностей, то за­ тем стручки заливают рассолом ( 7 0 0 г соли на ведро воды); если с пряностями, то рассол готовится из расче­ та 600 г соли на ведро воды, в которое добавляется 2 г чеснока, 15 листиков лаврового листа, 10 горошин ду­ шистого перца, причем на 10 кг сладкого перца нужно 10 л воды. Из воды, соли и пряностей варят рассол, который за­ тем охлаждают, фильтруют и заливают им перец. Хранить соленья необходимо на холоде, причем они всегда должны быть покрыты рассолом. При появлении плесени ее следует тщательно снять, вымыть кружок, ткань и груз, ошпарить их кипятком и снова положить на место. М о ж н о избежать порчи соленых овощей, если их на­ крыть чистым куском полотна, кружком из фанеры и сверху положить груз. Кружок, груз и края емкости с овощами надо время от времени промывать водой.

ВАРЕНЬЕ Представляет собой ягоды, фрукты, овощи либо оре­ хи, сваренные в сахаре, меде или патоке. Если вы варите в а р е н ь е из ягод, которые сами со-

б и р а л и , то мойте их как можно м е н ь ш е . Ягоды куп­ л е н н ы е в магазине или на рынке, надо мыть тщатель­ но, несколько раз меняя воду. Клубнику и малину моют в м е с т е с плодоножками в д у р ш л а г е с крупными от­ в е р с т и я м и , а затем выкладывают на сухую материю или бумагу. Абрикосы и персики можно протереть тря­ почкой. Ягоды для в а р е н ь я надо о т б и р а т ь не поврежден­ н ы е . Вишни и с л и в ы д о л ж н ы быть с о в е р ш е н н о спе­ л ы е , а клубнику, малину, груши, п е р с и к и и а б р и к о с ы л у ч ш е б р а т ь н е д о з р е л ы е , чтобы с и л ь н о не развари­ вались. Варить варенье лучше в высокой посуде, например, в алюминиевом или медном тазу, в которых варенье мож­ но д е р ж а т ь длительное время, чтобы фрукты и ягоды пропитались сиропом. М е ш а т ь варенье надо только де­ ревянными ложками, снимая пленку и иногда встряхи­ вая таз. Банки для варенья надо хорошо вымыть, потом ош­ парить кипятком и высушить. Н е л ь з я варить варенье одновременно с приготовле­ нием других блюд, т.к. оно впитывает прочие запахи и теряет собственный аромат. Д л я варки варенья нельзя использовать жесткую воду. Ягоды для варенья лучше отмерять по весу, а не ста­ канами, поскольку вес стакана ягод всегда различен. На 1 кг фруктов или ягод надо брать не менее 1 кг сахара.

Варить варенье следует на умеренном огне. При варке ягод, у которых слабый собственный аро­ мат, к ним желательно добавить корицу, лимонную цед­ ру, ваниль или коньяк. Так, к яблочному варенью хоро­ шо подходит лимонная цедра, грушевому — коньяк, клюквенному — ваниль; в крыжовник можно положить ваниль, лимон или герань. Чтобы избавиться от горечи при варке варенья из брусники и клюквы, в него следует положить 3 — 4 се­ ребряные чайные ложки, — серебро удаляет любую го­ речь. Стенки таза перед варкой варенья надо протереть мокрой рукой или влажной тряпочкой, чтобы удалить крупинки сахара, случайно в него попавшие, ибо даже от одной крупинки, попавшей в загустевший сироп, он может засахариваться. Пену с варенья надо снимать, не зачерпывая ее лож­ кой, как обычно это делают, а лишь касаясь варенья ниж­ ней частью шумовки, а затем соскребая прилипшую пену. Клубнику, малину, землянику и вишню без косточек следует пересыпать сахарным песком и положить в про­ хладное место на 1 2 — 2 4 часа. После варить в 1 — 2 при­ ема с небольшими промежутками. Варенье, которое ва­ рится в несколько приемов — из яблок, груш, дыни, персиков, абрикосов — в промежутках (при остуживании) надо закрыть сверху кружком пергаментной бума­ ги, чтобы фрукты не заветрились.

Во время варки фрукты иногда всплывают на поверх­ ность. Чтобы этого не происходило, из белой вощеной бумаги вырежьте круг в размер таза, проделайте в нем несколько отверстий и положите на варенье, слегка при­ давив шумовкой, чтобы сироп прошел через дырочки на бумаге; тогда фрукты будут находится в сиропе в тече­ ние всего процесса варки. Если варка затягивается, варенье, например, вишне­ вое долго остается жидким. Ежели в него добавить не­ много лимонного сока или яблочного желе, оно загустеет. Готовность сиропа и варенья определяется так: берется капля сиропа между большим и указательным пальцами и пальцы разводятся в стороны — сироп при этом дол­ ж е н вытянуться ниткой. Е щ е один признак готовности варенья: пенка собирается в центре таза и не расходится по краям, ягоды не всплывают, а равномерно распреде­ ляются в сиропе, а капля сиропа на блюдце не расплы­ вается. Сварив варенье, не оставляйте его в тазу, а вылейте его на блюдо, немного остудите, слегка встряхивая при этом, а после перекладывайте в банки; это предохранит ягоды от сморщивания, они наполнятся сиропом и будут иметь красивый вид и хороший вкус. З а к р ы в а т ь банки крышками можно лишь тогда, когда варенье остынет, т.к. в противном случае влага от остывающего продукта со­ берется на стенках, а затем вновь попадет в варенье, ко­ торое от этого может закиснуть.

Открытую банку с вареньем надо хранить в холодиль­ нике, чтобы сохранить его запах и вкус. Чтобы варенье в такой банке не засахарилось и не заплесневело, посыпь­ те его сверху слоем сахарного песка в 1 см. Если варенье в банке засахаривается или мутнеет, добавьте в него горячей воды ( 1 / 4 стакана на литровую банку) и проварите 5 — 6 минут. М о ж н о поступить иначе: банки с засахаренным ва­ реньем поставить в кастрюлю с водой и нагревать до тех пор, пока сахар не растворится. «Вылеченное» варенье, однако, долго не хранится, поэтому его надо употреблять в первую очередь.

С Т О Л О В Ы Е П Р И Б О Р Ы И ПОСУДА. С Е Р В И Р О В К А СТОЛА

В этом разделе мы будем говорить об организации праздничного стола и приеме гостей. З д е с ь важны все элементы — посуда, приборы, столовое белье. Их цве­ товая гамма, взаимосточетание и сервировка стола в большей степени определяет характер праздничного настроения людей. Эстетика стола существенно зависит от столового бе­ лья — скатертей, салфеток, полотенец. Особенно удоб­ но пользоваться льняными изделиями, т.к. они более прочные и т я ж е л ы е по сравнению с хлопчатобумажны­ ми, а также гигиеничнее; они отличаются белизной и блеском. Б е л ы е скатерти придают помещению торже­ ственность, цветные используются при накрытии стола для чая или кофе. Особую ткань используют для банке­ тов «а ля фуршет» — типа «юбки», когда материя по­ крывает стол от столешницы почти до самого пола. Это обычно ткань из цветного шелка или иного материала,

ее рисунок может иметь рисунок, отличающийся от та­ кового на скатерти, лежащей на столе. « Ю б к а » крепит­ ся на шнурке и по углам закрепляется нитками с интер­ валом 50 см. Непременный атрибут сервировки — салфетки. Они всегда имеет квадратную форму и могут быть различных размеров. Существуют определенные правила склады­ вания салфеток: складывая салфетку, следует как мож­ но меньше касаться ее пальцами; она должна быть так сложена, чтобы ее можно было быстро развернуть; все салфетки на одном столе д о л ж н ы быть с л о ж е н ы оди­ наково. С а л ф е т к и , и с п о л ь з у е м ы е во в р е м я обычного завтрака или обеда, можно складывать просто — тре­ угольником, трубочкой или вчетверо. Д л я б о л е е тор­ ж е с т в е н н ы х случаев используют б о л е е с л о ж н ы е спо­ собы складывания с а л ф е т о к .

«РАКЕТА» Салфетку складывают пополам, затем верхние углы соединяют внизу у к р о м к и , полученный треугольник складывают пополам и с т а в я т на тарелку уголками к гостю.

«Космос» Развернутую салфетку положить на стол и перегнуть ее от себя пополам. Верхние углы подвернуть внизу к середине кромки, т.е. сложить салфетку треугольником,

не заминая сгибов (соединить оба нижних угла). Сло­ женную салфетку поставить на тарелку углами.

«КОЛПАЧОК»

С л о ж и т ь салфетку вдвое, загладить и свернуть ко­ нусом; при этом его в е р ш и н а должна совпасть с сере­ диной внутренней з а г л а ж е н н о й части салфетки, а сто­ рона конуса — с л и н и е й , разделяющей заглаженную салфетку пополам. На полученный конус накладывают вторую часть с а л ф е т к и ; не совпадающие при склады­ вании четыре угла загнуть, придав салфетке форму кол­ пачка.

«РАКУШКА» Развернутую салфетку положить на стол марашкой к себе и перегнуть ее посередине, свернув справа на­ лево гармошкой. З а т е м сложить салфетку вдоль посе­ редине сгибом вниз, а складками наружу. Поднять и правой рукой д е р ж а т ь сторону со складками. Л е в о й рукой согнуть гладкую сторону салфетки вниз по диа­ гонали. Подвернуть спускающуюся часть салфетки сни­ зу на другую сторону. П о с т а в и т ь салфетку и отпустить складки-гармошку.

«ТРОЙНОЙ ШАТЕР» Развернутую салфетку положить на стол углом к себе и загнуть этот угол на верхний, не з а м и н а я сгиба. З а -

тем левый и правые углы поднять к верхнему углу. Взяв салфетку в руки, сложить ее углы сзади в « з а м о к » , т.е. один угол заправить за другой. Поставить готовую сал­ фетку. С а л ф е т к и д о л ж н ы б ы т ь и з г о т о в л е н ы и з той ж е т к а н и , что и с к а т е р т и . Ц в е т н ы е с а л ф е т к и или сал­ ф е т к и из т о н к о й м е ш к о в и н ы с т е с ь м о й кладут на пластиковые либо полированные столы. Салфетка­ ми из м я г к о й х л о п ч а т о б у м а ж н о й т к а н и з а с т и л а ю т подносы. Д л я в ы т и р а н и я п а л ь ц е в п о с л е у п о т р е б л е ­ ния тех блюд, к о т о р ы е едят руками, м о ж н о исполь­ з о в а т ь с л о ж е н н ы е вчетверо х л о п ч а т о б у м а ж н ы е сал­ фетки. Н е о б х о д и м о иметь н е с к о л ь к о р а з л и ч н ы х скатер­ тей, соответствующих цветовой гамме и интерьеру той или иной к о м н а т ы . О н и , к а к и с а л ф е т к и , долж­ ны б ы т ь ч и с т ы м и , н а к р а х м а л е н н ы м и и х о р о ш о выг­ лаженными. Края скатерти должны опускаться со всех с т о р о н с т о л а на о д и н а к о в у ю длину, не м е н е е чем на 25 см, но не н и ж е сиденья стульев. Углы ска­ т е р т и д о л ж н ы о п у с к а т ь с я вдоль н о ж е к с т о л а и зак­ р ы в а т ь их. Набор столовой посуды включает следующие ее виды: • пирожковые тарелки (диаметром 175 мм), которые используются для хлеба, выпеченных блюд, тостов; • закусочные тарелки (диаметром 2 0 0 мм) для хо­ лодных закусок и подставок подсалатницы;

• блюда овальной формы — для рыбных и мясных закусок и заливной рыбы; • блюда круглой формы — для овощных, мясных и иных закусок; • салатницы различной формы — для салатов, со­ лений, маринадов, грибов; • различные соусники — для сметаны и соусов; • чашки для бульона ( 3 5 0 — 4 0 0 мл) с блюдцами — для бульонов, супов-пюре; • суповые миски с крылышками — для горячих су­ пов; • мелкие столовые тарелки — для вторых и как под­ ставки к глубоким тарелкам; • мелкие десертные тарелки (с рисунком, отличаю­ щимся от рисунка столовых тарелок) — для пудин­ гов, запеканок, суфле, свежих фруктов и т.д. • чайные чашки — для чая, кофе с молоком, какао; • кофейные чашки —• для черного кофе; • чайники для заварки и кипятка; • молочники и сливочники; • розетки — для варенья, лимона, сахара, меда; • вазы с плоской поверхностью на ножке (диамет­ ром 300 мм) — для пирожных и круглых тортов; • судки для специй; • салфетницы. Помимо стеклянной, хрустальной, фаянсовой и фар­ форовой посуды для сервировки стола используют ме-

таллическую посуду из нержавеющей стали, мельхиора и т.д. Мельхиоровая посуда не используется для холод­ ных блюд и закусок, не считая икорниц со стеклянной розеткой. Горячие закуски из мяса, птицы, овощей и гри­ бов с соусами готовят и подают в кокотницах — малень­ ких кастрюлях с длиной ручкой (вместимостью до 90 мл). Д л я з а п е к а н и я и подачи горячих закусок из рыбы и продуктов моря используют кокильницу — небольшую металлическую раковину на подставке. Яичницу, запе­ ченную рыбу, блины и т.д. готовят на порционных сково­ родках. Горячие первые блюда часто подают в суповых мис­ ках с крышками. Вторые горячие блюда подают в так называемых баранчиках — сосудах, похожих на супо­ вые миски, но меньших размерами. В круглых баранчи­ ках — мясные блюда, в овальных — птицу, дичь, рыб­ ные блюда. Так называемая паштетница — кастрюлька из мельхиора — служит для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в мешочек. Е щ е один вид с т о л о в о й посуды — менажницы — однопорционные металлические блюда овальной фор­ мы с перегородками. М е н а ж н и ц ы с одной перегород­ кой с л у ж а т для подачи основного продукта с одним гарниром, с двумя перегородками — со сложным гар­ ниром. Кремы, соусы, ж е л е , мороженное подают в малень­ ких вазочках на высокой ножке — так называемых кре-

манках. Черный кофе можно подавать в мельхиоровом кофейнике. В трехъярусных мельхиоровых вазах пода­ ют фрукты. Может найти свое место на праздничном столе керами­ ческая и деревянная посуда. Последняя изготавливается из твердых породдерева, пропитывается специальными со­ ставами и покрывается лаком. В ней лучше подавать те блюда, которые едят без ножа. В керамической посуде (гор­ шочках) готовят и подают горячие закуски. В таких же гор­ шочках (их вместимость 1 0 0 — 150 мл) можно готовить пер­ вые блюда. Подавать же их можно в деревянной или керамичес­ кой посуде и есть деревянными ложками. Удобно в гор­ шочках готовить вторые блюда и в них же подавать на стол. Из них гость будет перекладывать блюдо на свою тарелку. Впрочем, не возбраняется есть прямо из гор­ шочка. В к е р а м и ч е с к и х ч а ш к а х следует п о д а в а т ь горячие напитки, а в к е р а м и ч е с к и х или д е р е в я н н ы х круж­ ках — н а п и т к и , п р и г о т о в л е н н ы е по с т а р и н н ы м ре­ цептам. В д е р е в я н н ы х л и б о п л е т е н ы х хлебницах по­ д а е т с я хлеб. Что касается стеклянной посуды, то здесь надо все­ гда следовать правилу: число стаканов, бокалов и т.п. должно соответствовать числу подаваемых напитков. Обычно пользуются следующими видами стеклянной посуды:

• фужеры для безалкогольных напитков и пива (ем­ костью 2 0 0 — 2 4 0 мл); • высокие конические стаканы для разнообразных коктейлей (фруктовых, молочных и т.п.) и кофе-гляссе (емкостью 2 5 0 — 3 0 0 мл); • конические стаканы с утолщенным дном — для минеральной воды и ароматизированных фирмен­ ных напитков (Кока-кола, Спрайт и т.д.) (емкостью до 2 0 0 мл); • конические стаканы для соков (емкостью 125 мл); • чайные стаканы цилиндрической формы для чая и иных горячих напитков (емкостью,250 мл). Из утолщенного стекла изготавливают салатницы. Свежие ягоды, фрукты в сиропе, сладкие блюда с желе подают в креманках. Д л я подачи воды, фирменных на­ питков, соков, кваса, морса служат кувшины с ручкой и носиком. Фрукты подают в вазах с чашей диаметром 2 0 0 — 2 4 0 мм с ножкой и без нее. Конфеты и варенье кладут в вазы диаметром 90 мм на высокой ножке. Розетки — блюдца служат для варенья, джема, меда. Цветы ставят в вазы различной высоты. Д л я срезанных цветов берут вазы не выше 1 0 — 1 5 мм. Столовые приборы бывают общего (вспомогатель­ ные) и индивидуального (основные) пользования. К пер­ вым относятся половники для разливания жидких блюд, большая вилка с двумя длинными зубцами, ножи для

мяса, птицы, тортов и т.д. Приборы индивидуального пользования: закусочный, рыбный, столовый, десертный и фруктовый. Закусочный прибор — н о ж и вилка — предназна­ чен для холодных блюд и закусок всех видов, а также для некоторых горячих закусок — ж а р е н о й ветчины, блинов и т.п. По размерам этот прибор меньше столо­ вого. Рыбный прибор состоит из вилки с четырьмя корот­ кими зубьями и углублением для отделения костей и ножа с пикообразным основанием. Используется для горячих рыбных блюд. Столовые приборы б о л ь ш е других по размерам и состоят из ножа, вилки и ложки. Предназначены для первых и вторых блюд. Столовые ложка и вилка иногда применяются и для раскладки блюд. Десертный прибор включает ложку, вилку и н о ж . Вилка и нож немного меньше закусочных, причем вил­ ка порой изготавливается с тремя зубцами, один из ко­ торых заострен и р а с ш и р е н . Д е с е р т н ы е н о ж и вилка используются для сладких блюд, например, сладких пи­ рогов, а ложку падают к пудингам, муссам и т.п. Фруктовый прибор состоит из вилки и ножа и имеет меньшие «габариты», нежели десертный. У ножа ко­ роткое лезвие, похожее на лезвие перочинного ножа. И еще один вид приборов индивидуального пользо­ вания — ложечки чайные, кофейные и для морожен-

ного. Кокотная вилка с т р е м я зубцами применяется для горячих закусок, а бульонная л о ж к а имеет несколько меньший размер, чем столовая. Сельдь раскладывают двухрожковой вилкой, а рыб­ ные консервы в масле — вилкой-лопаткой такой конст­ рукции, которая позволяет избежать деформации рыб­ ных тушек. Ложка для раскладки салатов имеет больший, чем столовая, размер. У л о ж е к для соусов имеется но­ сик-слив. Выпеченные изделия раскладывают большими кон­ дитерскими щипцами, сахар и шоколад — малыми, пи­ рожные и торты — кондитерской лопаткой. Коктейли готовят с использованием л о ж е к с длинными ручками. Икорная лопатка используется для раскладки зер­ нистой искры и изготавливается из н е р ж а в е ю щ е й ста­ ли л и б о мельхиора. Рыбная лопатка продолговатой формы служит для раскладки рыбных блюд. П а ш т е т и рубленую сельдь р а с к л а д ы в а ю т паштетной лопат­ кой. С о ч е т а н и е цветов н а к р ы т о г о стола (т.е. ц в е т о в а я гамма) д о л ж н о быть гармоничным и с о о т в е т с т в о в а т ь времени года. О с о б о е внимание этому фактору сле­ дует уделять зимой. Надо и с п о л ь з о в а т ь теплые тона. Красный цвет действует в о з б у ж д а ю щ е , пурпурный создает ощущение праздника. Букет из з а с у ш е н н ы х цветов, ветка сосны или ели создадут радостное, доб­ рое настроение.

Стол весенний д о л ж е н быть нежным, в нем присут­ ствуют б е л ы е , з е л е н ы е , ж е л т ы е , розовые тона. Такую атмосферу могут создать весенние цветы — фиалки, нарциссы, ветки вербы и т.д. Посуда должна быть свет­ лой, округлых форм. Б е л ы й цвет — это чистота, яс­ ность, но его не должно быть слишком много. Зеленый цвет способствует успокоению, белый же и ж е л т ы й цвета его освежают. Ж е л т ы й поднимает тонус челове­ ка, способствует общению сидящих за толом, розовый настраивает на романтический лад. Общая тональность летнего обеденного стола — раз­ нообразие, разноцветие, радость. Используются различ/ ные цветы и травы. Подавать желательно легкие блю­ да, особенно в ж а р к и е дни. Доминирующими должны быть голубой, бирюзовый, оранжевый цвета. Особен­ но важен первый. Голубые тона создают ощущение све­ жести, ясности, прохлады. Бирюзовый также «прохлад­ ный» цвет, он освежает, вызывает аппетит. Оранжевый цвет хорошо сочетается с этими двумя, действует воз­ буждающе. Стол осенний должен успокаивать. Основное внима­ ние должно уделяться эстетике посуды. Стол в эту пору не должен быть таким легким, как весной и летом. Пре­ обладающие цвета — охра, болотный, сочный коричне­ вый, т.е. близкие к цвету земли. Они успокаивают, излу­ чают тепло.

-

Сервировка стола различна в зависимости от на-

значения т р а п е з ы , числа гостей и времени года. При сервировке стола для завтрака на него кладут льняные либо хлопчатобумажные салфетки, на каждую из кото­ рых ставят посуду на одного человека: тарелку для за­ кусок, справа по диагонали — блюдце с чашкой, при­ чем ручка обращена влево, на блюдце кладут чайную ложку ручкой вправо. С л е в а от тарелки л е ж и т вилка зубцами вверх, а справа — нож лезвием к тарелке. Чай и кофе подают без сахара — каждый д о б а в л я е т его по вкусу. Сервируя обеденный стол, на него с т а в я т две та­ релки — большую мелкую и на нее б о л ь ш у ю супо­ вую. С правой стороны кладется нож лезвием к тарел­ ке и л о ж к а у г л у б л е н и е м вверх. Д р у г о й в о з м о ж н ы вариант — суповая л о ж к а располагается за тарелкой ручкой вправо. Слева от т а р е л о к располагается вилка зубцами вверх, а за ней — п и р о ж к о в а я т а р е л к а для хлеба. С л е в а от т а р е л о к по диагонали ставится посуда для сладких блюд. Ч а й н ы е и д е с е р т н ы е л о ж к и распо­ лагаются с п р а в а от суповых т а р е л о к или же за ними ручками вправо. В с е р в и р о в к у стола д л я у ж и н а входят те же при­ боры, что и для з а в т р а к а . Е с л и в меню ужина входит кефир, молоко, сок, то вместо чашек используют ста­ каны. Какова бы ни была сервировка, приборы размеща­ ются так, чтобы предметы, которые держат правой ру-

кой, р а с п о л а г а ю т с я с п р а в а . Тарелки закусочные дол­ ж н ы находиться от кр а я стола на р а с с т о я н и и 2 см, а пирожковые — 5 — Ю с м с л е в а . Поговорим т е п е р ь о сервировке праздничного сто­ ла. О н а м о ж е т быть р а з н о о б р а з н о й : стол обеденный с холодными з а к у с к а м и , стол ч а й н ы й , к о ф е й н ы й или к о к т е й л ь н ы й с т о л , ш в е д с к и й стол, стол «а ля фур­ шет» и др. Поводом для о б е д е н н о г о стола м о ж е т быть какоел и б о семейное т о р ж е с т в е н н о е с о б ы т и е или знамена­ т е л ь н а я д а т а . С к а т е р т ь н а стол д о л ж н а б ы т ь б е л о й л ь н я н о й . Посуда, п р и б о р ы и с а л ф е т к и располагают­ ся вдоль одной линии. В комплект столовой посуды и п р и б о р о в индивидуального п о л ь з о в а н и я входят заку­ сочная и п и р о ж к о в а я т а р е л к и , закусочные нож и вил­ ка, с т о л о в а я л о ж к а и п р и б о р ы для в т о р о г о г о р я ч е г о блюда; з а закусочной т а р е л к о й с т а в я т ф у ж е р ы д л я н а п и т к о в . С а л а т н и к и , б л ю д а , в а з ы с одной и той же з а к у с к о й д о л ж н ы п о в т о р я т ь с я ч е р е з р а з н ы е проме­ ж у т к и , ч т о б ы к а ж д ы й гость мог в з я т ь л ю б о е б л ю д о . З а к у с к и в посуде на н о ж к а х — вазах — или с высо­ кими б о р т а м и с т а в я т б л и ж е к центру с т о л а , а с низ­ кими бортами — б л и ж е к предметам с е р в и р о в к и . На каждое блюдо кладут п р и б о р ы для раскладки. Соусы д о л ж н ы р а с п о л а г а т ь с я рядом с б л ю д а м и , для кото­ рых они п р е д н а з н а ч е н ы . Фрукты в в а з а х и ж и в ы е цветы в н е в ы с о к и х в а з а х у с т а н а в л и в а ю т по оси сто-

ла. В м е с т е с тем, стол не д о л ж е н « л о м и т ь с я » от изо­ б и л и я . Л у ч ш е приносить н о в ы е блюда в ходе тра­ пезы. Ж е л а т е л ь н о выдерживать определенную последова­ тельность подачи и потребления блюд. Традиционно на­ чинают с подачи соленых и малосольных рыбных заку­ сок. П о с л е этого предлагают свежие овощи, заливное либо ассорти из рыбы. По окончании закусочного рыб­ ного « э т а п а » использованную посуду убирают, меняют закусочные тарелки и приборы и предлагают мясные закуски и первое горячее блюдо. П о с л е того, как съедено первое блюдо, рекоменду­ ется сделать перерыв, во время которого необходимо убрать использованную посуду, смести крошки со сто­ ла, принести новые порции хлеба. На столе должны быть оставлены свежие овощи, соленья, маринады. По­ даются горячие блюда, причем, если их более одного, то сперва рыбные, а после мясные. Раскладка произ­ водится из общей посуды каждому гостю в мелкие све­ ж и е тарелки, подходя к нему слева, либо вторые блюда подаются в тарелках для каждого присутствующего, причем с правой стороны. Когда наступает в р е м я д е с е р т а , со стола надо уб­ рать о с т а в ш у ю с я еду, с т о л о в ы е т а р е л к и и приборы, специи, соусы, хлеб. На стол ставят пироженные, тор­ ты, к о н ф е т ы , а затем подают горячие напитки. Если десерт подается в общей посуде, то стол сервируется

соответствующей посудой и десертными либо чайны­ ми л о ж к а м и . Сладкие блюда подают в десертных та­ релках, с т е к л я н н о й посуде, креманках или бокалах, при этом гостю подносят с правой стороны. Чистые и о б с у ш е н н ы е фрукты с т а в я т на стол в вазах, причем в одной в а з е могут находиться р а з н ы е фрукты, исклю­ чая а п е л ь с и н ы , которые кладут в отдельную посуду. В к р е м а н к а х или десертных т а р е л к а х подают ягоды, а в розетках — сахарную пудру. Если такой стол делается без первого горячего блю­ да, то сервировка слегка изменяется: перед каждым присутствующим ставится тарелка для второго горяче­ го блюда, а на нее — закусочная. Кофейный или чайный стол обычно устраивают с 17 до 20 часов. На столе должна л е ж а т ь цветная скатерть нежных оттенков, либо дорожка на середине стола и сал­ фетки. Кофейный стол хорошо смотрится с цветами и подсвечниками. М е н ю чайного или кофейного стола приблизитель­ но такое: маленькие бутерброды, бисквиты, кексы, пе­ ченье, конфеты, орешки, разнообразные фрукты и яго­ ды, кремы, торты, м о р о ж е н н о е . К чаю подают варенье или мед, к кофе — горячие молоко или сливки, и к обо­ им — лимон. П е р е д кофе можно предложить салаты или горя­ чие закуски, которые подают в стеклянной посуде на ножках или в бокалах. Порадуют гостей соки, лике-

ры, коньяк. К чаю подойдут омлеты либо оладьи с на­ чинкой. Сервировка чайного стола осуществляется следую­ щим образом. Каждому гостю ставят десертную тарелку, рядом с ней — нож и вилку либо ложку — в зависимос­ ти от десертного блюда, за тарелкой — приборы для фруктов. На десертные тарелки или слева от них кладут сложенные тем или иным способом салфетки. Если есть самовар, то он ставится на стол слева от хозяйки. Фар­ форовый заварник и чашки располагают возле самова­ ра. Продолжительность чайного стола не должна пре­ вышать трех часов. Коктейльный стол более «демократичен» и разно­ образен в меню и формах обслуживания. Гости могут си­ деть в различных местах комнаты. Хозяева предлагают им уложенные на блюде закуски и напитки в бокалах на подносе. Тарелки и вилки отсутствуют. Вместо вилок приглашенные пользуются деревянными либо пластмас­ совыми палочками или специальными шпажками. Мож­ но использовать мини-вилочки, которыми берут малень­ кие бутерброды и фрукты из коктейля. Каков может быть ассортимент блюд к коктейльному столу? В качестве закусок подают к а н а п е (т.е. не­ б о л ь ш и е бутерброды на п о д ж а р е н н о м х л е б е ) с паш­ тетами, рыбой, мясом, а т а к ж е ф а р ш и р о в а н н ы е яйца, орехи, печенье, фрукты, м а л е н ь к и е п и р о ж н ы е . Горя­ чими закусками могут быть изделия из говядины, сви-

нины, телятины, птицы, рыбы в форме небольших кот­ лет, маленькие сосиски (или н а р е з а н н ы е части соси­ сок), о б ж а р е н н ы е в м а с л е . Д е с е р т : я б л о к и , запечен­ ные в тесте, хворост из сладкого слоеного теста и т.п. Важна величина этих блюд: их д о л ж н о быть возмож­ но целиком п о л о ж и т ь в рот. Н а п и т к и могут быть са­ мыми разными, причем коктейли готовят в присутствии гостей. А вот как организуется знаменитый шведский стол. Собственно стол ставится у стены или посередине ком­ наты, накрывают широкой скатертью, которая должна свешиваться почти до пола. В середине стола распола­ гают холодные закуски и холодные соусы, салаты, соки, минеральную воду, прохладительные и крепкие напит­ ки, кондитерские изделия, хлеб. По краям стола рядами либо треугольниками ставят бокалы, стопками закусоч­ ные тарелки. На каждого приглашенного предусматри­ ваются две-три тарелки, два комплекта ножей и вилок, одна чайная ложка. В отдельных местах располагают салфетки. В высоких вазах ставятся цветы на длинной ножке. Взяв тарелку, приборы и выбрав еду, гость ест там, где ему желательно. Возможен вариант, когда в той же или другой комнате устанавливают маленькие сто­ лики на 4 — 5 человек, покрытые скатертями той же рас­ цветки, что и скатерть основного стола. Сервируют их так: специи, бумажные салфетки в вазочках, цветы в маленьких вазочках.

Специфика стола «а ля фуршет» — закуски, кото­ рые можно брать только вилкой. Скатерть на столе дол­ жна не доставать до пола 5 — 10 см. Едят стоя. Помимо основного можно поставить маленькие столики, на кото­ рых должны л е ж а т ь салфетки. Возле них можно есть и пить, ставить использованную посуду. О с н о в а сервировки стола «а ля ф у р ш е т » — бока­ лы для прохладительных и алкогольных напитков, со­ ков, которые ставят рядами или треугольниками воз­ ле напитков. По краям стола стопками размещают закусочные и д е с е р т н ы е т а р е л к и . З а к у с о ч н ы е тарел,-, ки с т а в я т с т о п к а м и по 10 штук, за ними — десерт­ ные — по 4 — 6 штук. На т а р е л к у кладут с л о ж е н н ы е валиком с а л ф е т к и по 3 — 5 штук на стопку. С п р а в а от стопок закусочных т а р е л о к раскладывают несколько закусочных н о ж е й л е з в и я м и к т а р е л к а м , с п р а в а от стопок — закусочные вилки (по количеству т а р е л о к ) на р е б р о , вогнутой с т о р о н о й к т а р е л к а м . С п р а в а от д е с е р т н ы х т а р е л о к д о л ж н о л е ж а т ь н е с к о л ь к о фрук­ товых н о ж е й , слева — десертные вилки. На стол ста­ вят в а з ы с ф р у к т а м и и ц в е т а м и . В ц е н т р е с т о л а раз­ м е щ а ю т холодные з а к у с к и . К р а я стола д о л ж н ы быть свободны от б л ю д и п р и б о р о в , чтобы на них гости могли бы с т а в и т ь свои т а р е л к и . В подаче д о л ж н ы чередоваться закуски из о в о щ е й , рыбы, мяса. Так как п р и с у т с т в у ю щ и е едят с т о я , то все холодные закуски подают н е б о л ь ш и м и кусочками, «под в и л к у » . П о с л е

холодных з а к у с о к следуют з а п е ч е н н ы е блюда, ма­ л е н ь к и е к о т л е т ы , горячие сосиски; п о с л е них — де­ серт: ф р у к т ы , ж е л е , м о р о ж е н н о е и, н а к о н е ц , к о ф е . О с т а н о в и м с я немного на процедуре подачи напит­ ков, независимо, к какому столу. Ч а й , к о ф е , какао, го­ рячий шоколад надо готовить небольшими порциями, избегая к и п е н и я , длительного н а г р е в а н и я и повтор­ ного разогревания. При подаче их температура не дол­ жна п р е в ы ш а т ь 75°С. Ч а й разливают и подают в ста­ канах (с п о д с т а к а н н и к а м и ) , чайных чашках, пиалах. При подаче чая в ч а ш к а х их ставят на блюдца и пода­ ют вместе с чайными л о ж к а м и . Ставят чай правой ру­ кой и с п р а в а от гостя. К чаю предлагают сахар, мед, варенье, повидло, молоко, сливки, лимон, который на­ резают тонкими кружочками и ставят справа на розет­ ке. Горячее молоко или сливки н а л и в а ю т в молочник или сливочник и ставят справа от гостя. Розетку с са­ харом кладут с п р а в а , а с в а р е н ь е м , д ж е м о м , повид­ лом — с л е в а . В ж а р к о е л е т н е е время чай можно ис­ п о л ь з о в а т ь как прохладительный напиток. Д л я этого его п р о ц е ж и в а ю т , д о б а в л я ю т сахар и охлаждают до 8 — 10°С. Подают холодный чай в бокалах, фужерах, кувшинах с ломтиками лимона л и б о а п е л ь с и н а . Не­ лишним может быть пищевой лед. Черный кофе подают порциями по 1.00 мл, а к нему предлагают сахар и лимон на розетке. Кофе с молоком подают по 200 мл. Какао и горячий шоколад приносят в

стаканах с подстаканником либо в чайных чашках. Ка­ као можно подать с мороженным: напиток охлаждают до 8 — 10°С, наливают в бокал, сверху кладут шарик моро­ женного и подают так ж е , как кофе-гляссе. На одного человека на праздничном столе требуется примерно такое количество продуктов: 1 чашка бульона, 150 г рыбы или мяса, 200 г овощного гарнира, 1 порция сладкого, 1 0 0 — 2 0 0 г фруктов.

КУХОННАЯ

«ФАУНА»

ЯДОХИМИКАТЫ КАК СРЕДСТВО

БОРЬБЫ С НАСЕКОМЫМИ Ядохимикаты вредны как для насекомых, так и для людей. Из них самый известный — дихлофос. Дихлофос нарушает способность нервных волокон к проведе­ нию нервных раздражений, причем и у насекомых, и у человека. Применение клейких лент с дихлофосом мо­ жет послужить причиной головных болей, нарушения зрения, общей слабости, обильного потоотделения, стес­ нений в груди, тошноты и рвоты. Опасен для людей и хлорнирифос и линдан. Отметим замечательную особенность природы: на­ секомые, которых травят одним и тем же ядом, привы­ кают к нему. Выживают и размножаются те особи, ко­ т о р ы е лучше п е р е н о с я т инсектициды. В результате

такого отбора появляются насекомые, на которых яды почти не действуют. У людей же все н а о б о р о т : чем д о л ь ш е действие ядохимикатов, тем с и л ь н е е реакция на них. Отсюда практический совет: используйте инсектици­ ды на кухне только в экстренных случаях. Применяйте меры предосторожности против попадания средства в дыхательные пути и кожу. Используйте обычную убор­ ку. Проведите влажную уборку зараженных насекомы­ ми мест или помещений при помощи моющих средств и водного раствора уксуса, а затем сразу же протрите на­ сухо. Не забывайте о швах и щелях. Ликвидируйте весь мусор, все старые вещи и прочий ненужный хлам из всех углов, ш к а ф о в и закутков. Ч е м свободней будет ваша кухня, тем меньше у насекомых возможность обосновать­ ся у вас. Особенно сложно бороться с тараканами . Изба­ виться от них трудно, но м о ж н о . П р е ж д е всего нужна чистота не только на кухне, но и во всей квартире. Са­ мое действенное средство — основательная уборка с выбрасыванием всех ненужных вещей и скопившегося хлама. Тараканы оставляют там, где ползают, не только невидимые глазом экскременты, но и микробы, кото­ рые безвредны для здорового человека, но опасны для детей и аллергиков. Нужно заклеить вентиляционные отверстия мелкой сеткой, однако ее придется периодически мыть и чис-

тить, чтобы не нарушать вентиляцию квартиры, особен­ но там, где используется газ. Необходимо заделать щели в полах, потолках и стенах, включая места, где проходят трубы отопления, водоснабжения и канализации. М о ж н о применять банки с приманкой, но только при точном выполнении всех указаний по применению и при строжайшем соблюдении правил безопасности. При­ менение сильнодействующих ядов вредно для жителей квартиры, а тем более, что почти никогда не удается лик­ видировать всех тараканов. Никогда не пользуйтесь рас­ пылительным баллончиком с ядохимикатами, особенно на кухне! Вылавливая каждого таракана и прыская на него, вы можете больше навредить себе, чем их семейству. Некоторые хозяйки используют, как последнее сред­ ство, высокотоксичный тиурам. Это очень опасно, так как даже небольшая концентрация этого вещества в воздухе может вызвать т я ж е л о е отравление у людей и гибель домашних животных. Существуют безвредные и эффективные методы борь­ бы с тараканами, основанные на борной кислоте и про­ изводном от нее препарате бораксе. Борная кислота ( Н 3 В 0 3 , в виде белого порошка) об­ ладает обеззараживающим действием. В небольших ко­ личествах она безвредна для человеческого организма, для тараканов — это смерть. Вот несколько рецептов с использованием этого хи­ миката. а

БОРНЫЙ КЛЕЙСТЕР П о л о ж и т ь в стакан горячей воды одну — две лож­ ки крахмала, старательно при этом р а з м е ш и в а я , что­ бы и з б е ж а т ь образования комьев, и довести эту массу до к и п е н и я , но не кипятить. Готовый к л е й с т е р дол­ ж е н быть п р о з р а ч н о й , з а г у с т е в ш е й к и с е л е о б р а з н о й массой. В еще горячий клейстер насыпать полторы — две чайные ложки борной кислоты и тщательно перемешать. После охлаждения борный клейстер наносится на места скопления тараканов — кистью или любым иным спо­ собом. Открытые кухонные полки обрабатываются сни­ зу и обязательно по щелям и со стороны стены. Подвес­ ные шкафчики надо снять со стены и нанести клейстер на все поверхности. Ящик кухонного стола следует вы­ нуть и обработать клейстером внешнюю поверхность его днища, боковых и задних стенок и внутреннюю часть стола. Н е п р е м е н н о надо обработать также плинтусы, зад­ ние стенки мебели, низ раковины, особенно на стыках со стеной. В м е с т о к р а х м а л ь н о г о к л е й с т е р а м о ж н о восполь­ зоваться остатками киселя: всыпав в него в пропорции: 1 чайная л о ж к а борной кислоты на 1/2 стакана кисе­ ля — и тщательно все перемешав, получим е щ е более э ф ф е к т и в н о е «оружие» в б о р ь б е с усатыми «нахлеб­ никами».

Борный клейстер можно применять и иным способом: намазать им листы картона или бумаги, разложить на ночь и убрать утром. Если после первого «раунда» спустя какое-то время появились новые «лазутчики», следует через 2 — 3 ме­ сяца повторить вышеописанную процедуру.

БОРНЫЕ ШАРИКИ Е щ е одно « т а й н о е » о р у ж и е д л я б о р ь б ы с непро­ ш е н ы м и « г о с т я м и » — б о р н ы е ш а р и к и : одна чайная л о ж к а б о р н о й к и с л о т ы с м е ш и в а е т с я с одной столо­ вой л о ж к о й горячего картофельного пюре и добавля­ ется одна чайная л о ж к а сахарного п е с к а . М а с с а тща­ т е л ь н о в ы м е ш и в а е т с я и из нее л е п я т с я ш а р и к и — 4 — 6 штук. Вот р е ц е п т п о п р о щ е : 100 г хлеба ( р ж а н о г о ) , один ж е л т о к с ы р о г о я й ц а , д в е ч а й н ы е л о ж к и сахарного песка и п о л т о р ы — д в е ч а й н ы е л о ж к и б о р н о й кисло­ ты. Т щ а т е л ь н о в ы м е с и т ь , р а з м я т ь п е р е д раскатыва­ нием в ш а р и к и . А самый простой рецепт таков: 100 г ржаного хлеба, одна чайная ложка сахарного песка и полторы—две чай­ ные ложки борной кислоты. Все тщательно перемеши­ вается, раскатывается в шарики величиной с лесной орех и высушивается. Борные препараты сохраняют свою активность в те­ чение двух и более месяцев.

Один цикл борьбы с тараканами длится три недели, а потому борными клейстерами и шариками можно пользо­ ваться в течение этого времени.

БОРАКСОВЫЕ ШАРИКИ Горячую большую картофелину растереть с желтком вареного яйца, добавить три чайные ложки боракса, тща­ тельно перемешать и слепить шарики величиной с лес­ ной орех. Активность таких шариков сохраняется одну неделю. После работы с борными и бораксовыми средствами необходимо тщательно вымыть всю посуду, использован­ ную в указанных процедурах, руки и уничтожить все лишнее, чтобы остатки не попали к детям или домашним животным. Еще один малоприятный «приживальщик» на кух­ не — жучок и его личинки, «оккупирующие» крупу и муку. Эти продукты необходимо перед хранением пере­ брать и просеять. Обнаруженных при этом жучков или их личинок сразу надо удалить. Это первый этап. Следующий этап — термическая обработка. Зимой продукты можно выставить на мороз на несколько дней или выдержать в духовке при температуре 6 0 — 7 0 °С на противне в течение д в у х — т р е х часов, рассыпав слоем толщиной 3 — 4 см по противню. Только после этих процедур крупу и муку можно от­ правлять на хранение. Хранить их лучше всего в банках

с притертой крышкой — жестяных, стеклянных или фа­ янсовых, положив в них марлевые пакетики с солью, а на полках следует разложить дольки чеснока. Чтобы в муке не завелись жучки, в мешочек, где он хранится, положите несколько зубчиков чеснока, не снимая верх­ ней кожицы. Муку нужно периодически просеивать и пересыпать в чистый мешочек. Растительные жиры, содержащиеся в муке и крупах, со временем разлагаются. Процесс разложения замед­ ляется при низких температурах и протекает быстрее в тепле. Это означает, что эти продукты не следует долго хранить. Есть «дедовский» способ определения пригодности муки и круп по запаху. Насыпьте на ладонь немного муки и крупы и подышите на нее (как бы согревая дыханием). Если запах усиливается и появляется «душок» от пле­ сени, то это свидетельствует о том, что продукт испор­ тился. Ж у ч к и вполне могут появиться не только в продук­ тах, но и на полках в шкафах. Д л я их уничтожения мож­ но применить следующее весьма э ф ф е к т и в н о е сред­ ство. Приготовьте смесь, состоящую из равных частей буры, сахарного песка или пудры и измельченного пше­ на. П ш е н о можно размолоть в кофемолке, растолочь в ступке. З а т е м эту смесь насыпать на листы бумаги и разложить на полках. Д л я того чтобы смесь не разлета­ л а с ь и удобно было двигать листы, бумагу предвари-

тельно покройте крахмальным или мучным клейстером и затем на нее насыпайте смесь. Немало хлопот доставляют муравьи. Лучший способ избавиться от них — разложить свежие листья томатов. Если их нет, можно использоваться другие средства. Например, обыкновенные дрожжи. Приготовьте из них густую кашу на воде и добавьте немного варенья или меда. Еще один способ — протереть тампоном или на­ нести кистью уксус на места в кухне, где они часто появ­ ляются и проложили дорожки. Не любят эти насекомые и подсолнечное масло. Смажь­ те им наружные края посуды, где хранятся продукты. И еще один хороший метод: натереть чесноком все места обитания муравьев и их дорожки.

ОГЛАВЛЕНИЕ

П Л А Н И Р О В К А КУХНИ

3

СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАНА

13

И Н Т Е Р Ь Е Р КУХНИ

16

КУХОННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

22

ГАЗОВЫЕ И ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ плиты

22

ОСОБЕННОСТИ ГАЗОВЫХ и ЭЛЕКТРИЧЕСКИХ плит

26

Типы КОНФОРОК ЭЛЕКТРОПЛИТ

28

Конфорки из чугуна Экспресс-конфорки

29 29

Автоматические конфорки

29

Стеклокерамические конфорки

30

Инфракрасные нагревательные элементы

31

Галогенные конфорки

31

ДОСТОИНСТВА И НЕДОСТАТКИ ГАЗОВЫХ и ЭЛЕКТРИЧЕСКИХ ПЛИТ

33

ИЗВЕСТНЫЕ ТОРГОВЫЕ МАРКИ КУХОННЫХ ПЛИТ

37

КУХОННЫЕ ВЫТЯЖКИ

41

Холодильники

43

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

43

Типы холодильников

44

МОРОЗИЛЬНИКИ

Экологичность

46

и

ЭНЕРГОПОТРЕБЛЕНИЕ

МАРКИ холодильников ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ в ХОЛОДИЛЬНИКЕ О ХРАНЕНИИ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПРОДУКТОВ

46 48 51 53

Мясо и рыба

53

Овощи и фрукты

54

Яйца

55

Хлеб

55

Молоко и молочные продукты

56

Консервированные продукты .'.

57

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ПО СОХРАННОСТИ ПРОДУКТОВ

57

ВОДЯНЫЕ НАГРЕВАТЕЛИ

61

ВОДЯНЫЕ ФИЛЬТРЫ

63

Механические фильтры

64

Фильтры с использованием ионообразующихсмол

.65

Мембранные фильтры

65

Фильтры из активированного угля

65

ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ

66

МОДЕЛИ ВОДЯНЫХ ФИЛЬТРОВ

67

КУХОННЫЕ ПРИБОРЫ

70

КУХОННЫЕ КОМБАЙНЫ

70

ФУНКЦИИ КОМБАЙНОВ

70

Типы КОМБАЙНОВ

71

ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ ЧАЙНИКИ

73

КОФЕВАРКИ

75

НЕМНОГО ОРИГИНАЛЬНЫХ РЕЦЕПТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ

77

Капучино

78

Взбитый кофе

78

Кофейные крошки

78

Кокосовый кофе

78

Гранд Роял

78

Кофе с Черри Бренди

79

ГРИЛИ

79

МАРКИ ГРИЛЕЙ

,

МИКРОВОЛНОВЫЕ ПЕЧИ ПРИНЦИП РАБОТЫ

81 81

.'

81

ПОСУДА для МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ

83

ВОЗДЕЙСТВИЕ МИКРОВОЛН НА ПРОДУКТЫ

84

ПРЕИМУЩЕСТВА и ДОСТОИНСТВА

85

РЕЖИМЫ МОЩНОСТИ

86

СПЕЦИФИКА МИКРОВОЛНОВОЙ КУЛИНАРИИ

88

ВЫБОР МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ

97

ПОСУДОМОЕЧНЫЕ МАШИНЫ

100

Советы пользователям посудомоечных машин

103

КУХОННЫЙ «ИНСТРУМЕНТАРИЙ»

106

ФУНКЦИИ и СПЕЦИФИКА ПОСУДЫ

107

КАСТРЮЛИ

Ю

7

СКОВОРОДКИ

109

П О Л Е З Н Ы Е РЕКОМЕНДАЦИИ

113

О ДРУГИХ НЕОБХОДИМЫХ ПРЕДМЕТАХ КУХОННОЙ УТВАРИ

114

УХОД ЗА ПОСУДОЙ

116

ЭМАЛИРОВАННАЯ ПОСУДА

116

АЛЮМИНИЕВАЯ ПОСУДА

117

ИНЫЕ

виды МЕТАЛЛИЧЕСКОЙ

ПОСУДЫ

118

СТЕКЛЯННАЯ ПОСУДА

120

МЫТЬЕ ПОСУДЫ

121

ЕЩЕ ОБ ОСОБЕННОСТЯХ ЭЛЕКТРОПЛИТЫ

123

О ПРОДУКТАХ

126

МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

126

РЫБА ПТИЦА КУРИНЫЕ ЯЙЦА МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

127 •.

128 129 129

Молоко

129

МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ

130

СГУЩЕННОЕ МОЛОКО

131

СМЕТАНА

131

ТВОРОГ

132

СЫР

132

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

134

ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ

135

МАРГАРИН

135

РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО

135

МАЙОНЕЗ

135

КРАХМАЛ

136

САХАР ПОВАРЕННАЯ

136

соль

•

УКСУС СТОЛОВЫЙ

137 137

ДРОЖЖИ

138

Овощи

138

КАРТОФЕЛЬ

138

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ

139

КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ

140

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

140

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

141

ЛУК ЗЕЛЕНЫЙ СВЕЖИЙ

141

ЛУК-ПОРЕЙ

141

МОРКОВЬ

142

ОГУРЦЫ

• 142

ПОМИДОРЫ

142

СВЕКЛА КРАСНАЯ

•

'43

ПЕРЕЦ СТРУЧКОВЫЙ СЛАДКИЙ

143

БАКЛАЖАНЫ

144

ЧЕСНОК

144

Плода и ягоды

145

ЯБЛОКИ

145

ГРУША

145

Вишня

•

ЧЕРЕШНЯ

•

АБРИКОСЫ ПЕРСИК

•

145 •• 1 4 6 146

:

•

ВИНОГРАД

•I

46

146

СМОРОДИНА

147

ЧЕРНИКА

I

47

ОРЕХИ

147

МУЧНЫЕ, КРУПЯНЫЕ И БОБОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ

148

МУКА

148

МУЧНЫЕ, МАКАРОННЫЕ, БОБОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ и КРУПЫ

149

О ПОЛЬЗЕ ВЕГЕТАРИАНСТВА

149

САЛАТ — ЭЛИКСИР МОЛОДОСТИ

153

О ПОЛЬЗЕ И ВРЕДЕ ВИТАМИНОВ

155

ЗАКУПКА ПРОДУКТОВ Мясо МАРКИРОВКА ПРОДУКТОВ

159 • 160 161

«Минимальный срокхранения до...»

161

«Срок годности»

162

Перечень ингредиентов

163

Температура хранения

163

Внешний вид

163

О в о щ и и фрукты

164

Консервы

165

ПРЯНОСТИ и ПРИПРАВЫ

165

МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

171

ВАРКА ПАРОМ

I

ПРИПУСКАНИЕ

I

ТУШЕНИЕ

73 73 ?

1 4

ВАРКА С НЕБОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ ЖИРА

7

1 4

ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ ПЕРЕД ПРИГОТОВЛЕНИЕМ

77

I

77

Мясо

1

РЫБА

1 9

КАРТОФЕЛЬ

181

КАПУСТА

I

ЗЕЛЕНЬ

184

РЕПЧАТЫЙ ЛУК

185

ПОМИДОРЫ

186

7

83

ДРУГИЕ ОВОЩИ и ФРУКТЫ

186

ГРИБЫ

I8

А З Ы КУЛИНАРНОЙ «ТЕХНОЛОГИИ»

189

7

Мясо (ГОВЯДИНА, СВИНИНА, БАРАНИНА, п т и ц д )

189

ГАРНИРЫ

193

БУЛЬОНЫ, СУПЫ

194

РЫБА

196

ГРИБЫ

'97

Молоко и МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

197

ТВОРОГ

198

ЯЙЦА

199

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И КРУПЫ

200

Овощи

202

ТЕСТО КОНСЕРВИРОВАНИЕ

206 210

СОЛЕНИЯ

214

ВАРЕНЬЕ

216

СТОЛОВЫЕ П Р И Б О Р Ы И ПОСУДАСЕРВИРОВКА СТОЛА

221

«Ракета»

222

«Космос»

222

«Колпачок»

223

«Ракушка»

223

«Тройной ш а т е р »

223

КУХОННАЯ «ФАУНА»

241

ЯДОХИМИКАТЫ КАК СРЕДСТВО БОРЬБЫ С НАСЕКОМЫМИ

241

Борный клейстер

244

Борные шарики

245

Бораксовые шарики

246

Автор-составитель Н. Лебедева

Охраняется законом об авторском праве. Воспроиз­ ведение всей книги или любой ее части запрещается без письменного разрешения издателя. Любые попытки нару­ шения закона будут преследоваться в судебном порядке.

Т 93

1000 + 1 совет хозяйке на кухне / Авт.-сост. Н. Ле­ бедева. — Мн.: ООО «Кузьма», 1999. — 256 с. ISBN 985-453-016-7. Представленная Вашему вниманию книга содержит массу полез­ ных советов, необходимых хозяйке на кухне. Это и сведения по оборудованию кухни, о бытовых кухонных приборах, кухонной по­ суде и уходу за ней. Не менее важны и сведения о различных продуктах питания, их приготовления и хранении, о витаминах, их пользе и вреде. Книга подскажет Вам, как получше принять желанных гостей и избавиться от вредных «нахлебников» на кухне. 1000+ 1 совет, предлагаемые автором, окажут безусловную пользу не только начинающей молодой хозяйке, но и хозяйке опытной.

ISBN 985-453-016-7