Mes desserts au chocolat

DU MÊME AUTEUR Pierre Hermé *

• Secrets Gourmands, L a r o u s s e , 1 9 9 3 , N o e s i s

• La Pâtisserie de Pierre Hermé, • Larousse • Le

Larousse

des Desserts,

• Plaisirs Sucrés, • Secrets

Hermé,

Gourmands,

1997, Little

Shibata

• Desserts à la carte,

Editores,

1994

1997,

2002

2002 Brown,

Shoten,

Hachette,

• La Pâtisserie de Pierre Hermé,

Agnès Viénot Éditions, 2000

1996

Larousse,

Hachette,

• Desserts by Pierre

Montagud

collectif,

Gastronomique,

•

1998

1999

2000

Edizioni

• Chocolate Desserts by Pierre Hermé,

Flnedit,

Little

2001

Brown,

2001

Dorie Greenspan • Baking with Julia, W i l l i a m M o r r o w & C o , 1 9 9 6 • The Café Boulud Cookbook ( é c r i t a v e c

• Desserts by Pierre Hermé,

• Paris

Sweets,

Great

Little

Desserts

Broadway Books, 2002

Daniel

Brown,

from

the

Boulud), Scribner,

1998

City's

Best

Pastry

Shops,

1999

PIERRE

HERMÉ

MES D E S S E R T S AU C H O C O L A T

D ORI E G R E E N S P A N & P I E R R E H E R M E P H O T O G R A P H I E S DE JEAN-LOUIS BLOCH-LAINÉ

TRADUIT

DE

AGNÈS

L'ANGLAIS

VIÉNOT

PAR

ÉDITIONS

ARNAUD

11,

RUE

RÉGNAULD

DE

JEAN-DE-BEAUVAIS,

[email protected]

LA

SOUDIÈRE

PARIS

V

s

MAQUETTE M A Q S I M U M C R É A T I O N SECRÉTARIAT D'ÉDITION P H I L I P P E M O R E A U E T D E L P H I N E G O D A R D

Cet chez © Achevé

2 00 1

ouvrage Little by

Socrepa

d'imprimer à

e s t

Brown

en

paru

and and

Dorie

septembre

Meres-Siero

sous

le

Conpagny

Greenspan

2 0 0 2

(Espagne)

pour

Chocolate

titre

(Inc.),

sur le

les

Desserts

New

York.

•

Agnès

©

presses

compte

Tous

de

d'Agnès

by

Pierre

droits

Viénot

Éditions,

l'imprimerie Viénot

Hermé

réservés. 200 2

Graficas

Éditions

Eujoa

À

ma

femme

écrivain-cuisinière

PH.

À DG.

ma

famille,

Frederick,

REMERCIEMENTS

Pierre Hermé Tous mes r e m e r c i e m e n t s vont à mon amie et c o - a u t e u r Dorie G r e e n s p a n pour le travail de fond et le s o u c i du détail dont elle fait preuve dans son travail d ' é c r i t u r e et d a n s la r é a l i s a t i o n des r e c e t t e s . M e s r e m e r c i e m e n t s vont é g a l e m e n t à mes p a r t e n a i r e s de t o u j o u r s C h a r l e s Znaty, Jennifer Tabary et M i c h e l Ferton qui m'ont aidé à d é v e l o p p e r la m a r q u e et les a c t i v i t é s Pierre H e r m é Paris, au J a p o n , aux U S A et en F r a n c e . Ce fut un plaisir de c o l l a b o r e r avec J e a n Louis B l o c h - L a i n é dont j ' a p p r é c i e l ' i m m e n s e t a l e n t et la g e n t i l l e s s e . Un

r e m e r c i e m e n t tout

particulier à

Frederick,

mon

épouse,

pour son

soutien

et s e s

e n c o u r a g e m e n t s d a n s tout c e que j ' e n t r e p r e n d s .

Dorie Greenspan O n c e again, my g r e a t e s t t h a n k s go to Pierre H e r m e , w h o s e w a r m t h and g e n e r o s i t y make him a t r e a s u r e d f r i e n d and w h o s e t a l e n t and i n t e l l i g e n c e make him equally t r e a s u r e d as a c o l l a b o r a t o r . I am h o n o r e d to have J e a n - L o u i s B l o c h - L a i n é ' s e x t r a o r d i n a r y p h o t o g r a p h s in our book and grateful that A g n è s V i é n o t and F r e d e r i c k G r a s s e r - H e r m é have brought our book to F r a n c e , and d o n e it so b e a u t i f u l l y . F o r me, it is a privilege to have a book p u b l i s h e d in the c o u n t r y I love so m u c h . Finally, and as always, my love and t h a n k s to M i c h a e l and Joshua Greenspan.

SOMMAIRE DE L'OUVRAGE

LISTE DES R E C E T T E S , DES PRODUITS ET D E S T E C H N I Q U E S

8

INTRODUCTION

10

L E S G Â T E A U X AU C H O C O L A T

14

LES BISCUITS AU C H O C O L A T , SIMPLES OU SOPHISTIQUÉS

68

L E S TARTES A U C H O C O L A T C R É M E U S E S , CROUSTILLANTES, GARNIES DE NOIX, NOISETTES OU AUTRES FRUITS

98

LES P U D D I N G S , LES CRÈMES, LES MOUSSES ET AUTRES D E S S E R T S AU C H O C O L A T

122

LES TRL F F E S ET A U T R E S FRIANDISES AU CHOCOLAT

154

LES G L A C E S , C O U P E S G L A C É E S , S U N D A E S , SPLITS ET AUTRES DESSERTS GLACÉS AU C H O C O L A T

174

CHAUDES ET F R O I D E S , LES BOISSONS CHOCOLATÉES

190

LES RECETTES ÉLÉMENTAIRES

198

DICTIONNAIRE DES TERMES DE C U I S I N E , DES U S T E N S I L E S ET DES I N G R É D I E N T S

246

L I S T E DES R E C E T T E S , D E S P R O D U I T S ET DES T E C H N I Q U E S A

Amandes caramélisées de chocolat, 166

D

Dacquoise à la noix de coco, 213 Dacquoise au chocolat et aux noisettes, 4' Diamants au chocolat, 74

enrobées

B

Banana Split, 180 Biscuit au cacao, 210 Biscuits aux noisettes croustillantes nappés de chocolat, 95 Brochettes de bananes et de chocolat, Brownies moelleux aux noisettes, 68

E

169

C

Cake au chocolat, aux abricots et au gingembre, Cappuccino au chocolat, café et whisky, I44 Caramels mous au chocolat et au citron, 163 Céréales Rice Krispies caramélisées, 2 3 9 Charlotte au chocolat et à la rhubarbe, 53 Chocolat chaud à la cannelle caramélisée, Chocolat chaud au café, 196 Chocolat chaud aux épices, 193 Chocolat chaud à l'ancienne, 190 Chocolat chaud traditionnel, 194 Chocolat frappé aux fruits de la passion, 197 Chocolat tempéré, 2 4 2 Choux à la crème, 34 Cigarettes au chocolat, 92 Concorde, 41 Copeaux et rouleaux de chocolat, 2 4 5 Coulis de framboises, 2 3 8 Coupe Malesherbes, 184 Crème anglaise à la vanille, 2 0 2 Crème au chocolat, 201 Crème au chocolat blanc, 54 Crème brûlée au chocolat et au café, 138 Crème Chantilly, 2 0 6 Crème Chantilly au chocolat, 2 0 7 Crème chantilly au chocolat au lait, 62 Crème onctueuse au chocolat, 139 Crème pâtissière à la vanille, 2 0 4 Crème pâtissière au chocolat, 2 0 5 Crêpes au chocolat, 127 Criollo, 46 Croquettes chaudes de chocolat, jus au lait de coco et perles du Japon, 150

Éclairs au chocolat, 20 Écorces d'agrumes confites, 2 4 0 Écorces d'agrumes confites enrobées de chocolat, 168

Feuilles de chocolat, 66 Feuilles de menthe confites enrobées de chocolat, 172 Financiers, 80 Florentins, 83 Forêt noire, 23 G

Ganache au chocolat amer, 198 Ganache au chocolat amer au lait, 2 0 0 Gâteau de riz au chocolat, 124 Gâteau de Suzy, 17 Gaufres à la pistache et crème au chocolat, 140 Gingembre confit, 151

Glaçage au chocolat, 2 3 7 Glace au caramel, 184 Glace au quatre-épices, 130 Glace au chocolat, 176 Granité, 144

Incorporer, 2 4 9 L Lait, 2 4 9 Lait d e c o c o , 2 4 9 Levure, 2 4 9

Macarons au chocolat, 71 Madeleines au chocolat et au citron, 89 Marbre, 2 4 9 Massepain, 249

Mendiants aux fruits secs et aux noix, 170 Meringue, 41

Meringue glacée aux chocolats,

187

Ronds de c a r t o n fort, 2 5 2

Mesurer, 2 4 9

Rotation des plaques à pâtisserie, 2 5 2

Mille-feuille au chocolat, 57 Mille-feuille au chocolat et à la vanille, 59

Rouleau à p â t i s s e r i e , 2 5 2

Mixeur, 2 5 0

S

Mixeur plongeant, 2 5 0

Sablés au chocolat et aux noisettes, 77 Sablés viennois au chocolat, 86 Salnt-Honoré au chocolat et aux poires, 33 Sauce au caramel, 182 Sauce au chocolat, 2 3 6 Savarin à la cannelle et au rhum, 38

M o u l e s à gâteau, 2 5 0 M o u l e s à gâteau roulé ou gouttières, 2 5 0

Mousse au chocolat simple,

122

N Noisettes, 2 5 0

Sèche-cheveux, 2 5 3

Noix n o i s e t t e s et autres fruits à coque

Sel, 2 5 3 Silpat et autres tapis de c u i s s o n en

sèche, 250

silicone, 253

Noix de c o c o , 2 5 0

Nougatine dentelle au café et au cacao, 90

Sirop pour imbiber, 2 3 5 Sorbet au chocolat amer,

0

Spatule et maryse, 2 5 3

174

Sucre, 2 5 3

Œufs, 251

T

P Papier s i l i c o n é , 251

Parfait au chocolat à la noix de coco, 177 Pâte à biscuits cuillères, 2 0 8 Pâte à choux, 215 Pâte d ' a m a n d e s , 251

Pâte Pâte Pâte Pâte Pâte Pâte Pavé

feuilletée au chocolat, 2 2 6 feuilletée caramélisée, 231 feuilletée caramélisée au chocolat, feuilletée inversée, 2 2 3 sablée au chocolat, 2 2 0 sucrée, 217 du Faubourg, 28

Peigne, 251

Temps de c u i s s o n , 2 5 3

Tempura de poire à la menthe fraîche, lait au riz au chocolat, 147 Thermomètre à four, 2 5 3

Pinceau à p â t i s s e r i e et plume, 251

Plaisir sucré,

Tarte au chocolat amer, 111 Tarte au chocolat au lait et aux noix, 117 Tarte au chocolat et aux figues cuites au porto, 104 Tarte au Nu tel la, 119 Tarte de Nayla, 101 Tarte grenobloise, 114 Tarte limer, 107 Tarte tiède au chocolat et aux framboises, 98

62

Thermomètre à sucre, 2 5 3 Thermomètre électronique, 2 5 3

Plaques à p â t i s s e r i e , 251 Poches et douilles, 2 5 2 Poids, 2 5 2

Poire Belle-Hélène au chocolat et au caramel, 182 Poivre noir, 2 5 2

Truffes au chocolat et au poivre de Sichuan, 156 Truffes au chocolat au lait et aux fruits de la passion, 160 Truffes caramel chocolat, 158 Truffes noir de noir, 155

Praliné c r o u s t i l l a n t , 65 Présentoir tournant pour la d é c o r a t i o n des gâteaux avec ou sans pied, 2 5 2

Profiteroles à la menthe, sauce au chocolat chaude,

Vanille, 2 5 4

134

R Racloir à pâte et c o u p e - p â t e , 2 5 2 Robot ménager, 2 5 2

V

Zestes et zesteurs, 2 5 4

INTRODUCTION

D

ès que

Pierre

H e r m é et

m o i - m ê m e avons c o m m e n c é à

travailler sur notre

p r e m i e r o u v r a g e ' , le c h o c o l a t a p a r u . Pour tout a m a t e u r de d e s s e r t s , Il est i m p o s s i b l e de ne pas en parler - pour ne pas dire d'en rêver, d'en être o b n u b i l é ,

et e n f i n , pour tout dire, d'en avoir une i r r é p r e s s i b l e envie. C ' e s t un ingrédient q u a s i m e n t mythique, et ce d e p u i s plus de deux m i l l é n a i r e s . C o n n u c o m m e « le fruit des dieux » - t r a d u c t i o n du grec a n t i q u e du mot d é s i g n a n t l ' e s p è c e du

cacaoyer,

theobroma,

duquel

le

chocolat

est

dérivé

-

le

chocolat

fut

longtemps

c o n v o i t é par les O l m è q u e s , les M a y a s , les T o l t è q u e s et les A z t è q u e s , tribus i n d i e n n e s d ' A m é r i q u e du S u d ; ce fut é g a l e m e n t le m e t s e x c l u s i f d e s rois, tout d ' a b o r d à la c o u r d ' E s p a g n e , puis d a n s les palais royaux d'Italie, de F r a n c e et d ' A n g l e t e r r e . Enfin, d e p u i s 1766 - date à laquelle a p p a r u r e n t les p r e m i è r e s t a b l e t t e s de c h o c o l a t -, le c h o c o l a t n'a c e s s é de c a p t i v e r l ' i m a g i n a t i o n de t o u s . Des f a b r i c a n t s de c h o c o l a t aux c h e f s p â t i s s i e r s , des

connaisseurs

aux

sybarites

en

passant

par

les

plus

raffinés,

sans

compter

les

g é n é r a t i o n s d ' e n f a n t s qui n'ont c e s s é de d e m a n d e r un petit q u e l q u e c h o s e à g r i g n o t e r après l'école. C ' e s t un ingrédient plein de m y s t è r e s .

L'observation d'une tablette de c h o c o l a t ne laisse

rien p r é s a g e r de ses infinies p o s s i b i l i t é s . C o m m e n t l'imaginer en une m o u s s e v o l u p t u e u s e , en de s o m p t u e u x s o r b e t s et g l a c e s , une fois g l a c é e ? C o m m e n t deviner une s a u c e qui, en fondant, se mariera à une c r è m e j u s q u ' à devenir une g a n a c h e ou e n c o r e se m é l a n g e r a au beurre pour f o r m e r le g l a ç a g e lisse et brillant d'un gâteau ? Il n'est pas exagéré de dire que le c h o c o l a t peut, entre les m a i n s d'un maître, devenir m a g i q u e . Depuis sa

plus tendre enfance,

l'avalent été son

père,

Pierre

Hermé savait qu'il

son grand-père et son

serait pâtissier, tout c o m m e

arrière-grand-père.

Aujourd'hui,

un

des

p â t i s s i e r s de sa génération les plus r e s p e c t é s et les plus inventifs, il c o n f i r m e sa p a s s i o n pour le métier, et révèle son savoir-faire. Dans cet ouvrage, Pierre H e r m é a c r é é plus d'une c e n t a i n e de r e c e t t e s , p r o p o s a n t de n o m b r e u s e s v a r i a t i o n s de s a v e u r s , de t e x t u r e s et de t e m p é r a t u r e s . C ' e s t s a n s nul doute le s e c r e t de la s e n s u a l i t é de s e s d e s s e r t s , ce r a f f i n e m e n t qui rend s e s Desserts au chocolat si a g r é a b l e s à déguster. Q u e vous c o n f e c t i o n n i e z les plus s i m p l e s des truffes au c h o c o l a t - les Truffes noir de noir (155), petites b o u c h é e s r o n d e s de g a n a c h e a m è r e r o u l é e s d a n s du c a c a o noir -, le tout a u s s i b a s i q u e Cake au chocolat, aux abricots et au gingembre (14), g â t e a u au c h o c o l a t à la texture c o m p a c t e et à la saveur s u c r é e et a c i d u l é e à la fois ; un petit d e s s e r t c h i c c o m m e

/. Pierre Herme et Dorie Greenspan, D e s s e r t s b y P i e r r e H e r m e , written by Dorie Greenspan, Little Brown,

1998.

la Crème brûlée au chocolat et au café (138) - s e r v i e d a n s des r a m e q u i n s i n d i v i d u e l s r e m p l i s d'une c o u c h e de c r è m e brûlée au café, d'une riche c r è m e au c h o c o l a t et d'une chantilly

nature

-

ou

une

Tasse de chocolat chaud (190),

ou

encore

un

dessert

de

r é s i s t a n c e tel le Plaisir Sucré (62), v a r i a n t e en c i n q a c t e s du p l a i s i r s u c r é au c h o c o l a t au lait, vous aurez les p l a i s i r s m u l t i p l e s de s a v o u r e r le c h o c o l a t s o u s t o u t e s s e s f o r m e s : c h a u d ou f r o i d , c r é m e u x ou c r o u s t i l l a n t , o n c t u e u x ou figé, é p a i s et m o e l l e u x , amer ou s u c r é , noir, au lait ou bien b l a n c . Au fil de c e s r e c e t t e s , vous p o u r r e z v o u s l a i s s e r aller à s a v o u r e r d e s d e s s e r t s qui s o n t u n i q u e m e n t , i n t e n s é m e n t à b a s e de c h o c o l a t . Parmi les c r é a t i o n s de Pierre H e r m é , la Tarte au chocolat amer (111),

coiffée

d'une

couche

de

chocolat croustillante,

garnie

d'une

g a n a c h e et r e p o s a n t sur une c o u c h e invisible de b i s c u i t au c h o c o l a t . Et vous t r o u v e r e z é g a l e m e n t d e s mets dans l e s q u e l s le c h o c o l a t ne fait q u ' u n e petite a p p a r i t i o n , le plus s o u v e n t pour le final : il vient a j o u t e r une t o u c h e plus c o r s é e , un peu d ' e n t r a i n , c o m m e c ' e s t le c a s pour les Profiteroles à la menthe (134) s a u p o u d r é e s de s u c r e c r i s t a l l i s é et p a r s e m é e s d ' é c l a t s d ' a m a n d e s , g a r n i e s d'une g l a c e à la m e n t h e f r a î c h e é b l o u i s s a n t e , et pour finir, n a p p é e s d'une s a u c e a u c h o c o l a t servie c h a u d e . Que v o u s s o y e z initié ou d é b u t a n t en q u ê t e de d o u c e u r s , cet ouvrage vous fera c o n n a î t r e les d é l i c e s infinies des d e s s e r t s de Pierre H e r m é , sa m a n i è r e o r i g i n a l e de marier les i n g r é d i e n t s , la t o u c h e de magie qu'il a p p o r t e au jeu des t e x t u r e s , son d o s a g e t o u j o u r s idéal, que les s a v e u r s s o i e n t s u c r é e s , a c i d u l é e s ou c h o c o l a t é e s . M ê m e si vos c o n n a i s s a n c e s en c u i s i n e ne d é p a s s e n t pas la c o n f e c t i o n d e s b r o w n i e s , vous t r o u v e r e z d a n s c e s pages des d e s s e r t s m e r v e i l l e u s e m e n t o r i g i n a u x que vous p o u r r e z faire en toute q u i é t u d e , y c o m p r i s la v a r i a n t e du b r o w n i e a m é r i c a i n ( m o e l l e u x s'il en est ; 68) ; les Diamants au chocolat (74), p e t i t s b i s c u i t s qui f o n d e n t sur la l a n g u e ; le Gâteau de Suzy (17), à la s u r f a c e de v e l o u r s et d o n t la texture est à m i - c h e m i n entre le s o u f f l é et le p u d d i n g ; les t r u f f e s et les c a r a m e l s (les Caramels mous au chocolat et au citron, 163, r e m a r q u a b l e s ) ; le Gâteau de riz au chocolat (124) à l ' e x q u i s e texture c r é m e u s e ; les c a k e s ; les t a r t e s d ' e x c e p t i o n ( c o m m e n c e z par la Tarte tiède aux framboises et au chocolat, page 9 8 , puis c o n t i n u e z en suivant l'ordre du c h a p i t r e ) ; et tant d ' a u t r e s que l'originalité et la qualité ne peuvent que vous e n c o u r a g e r à p o u r s u i v r e . Et si d ' a v e n t u r e vous aviez b e s o i n d'un petit c o n s e i l sur un i n g r é d i e n t , d a v a n t a g e d ' e x p l i c a t i o n s sur une t e c h n i q u e ou un u s t e n s i l e p r é c i s , ou e n c o r e la d é f i n i t i o n d'un t e r m e , vous t r o u v e r e z tout ce dont v o u s avez b e s o i n pour c o n t i n u e r d a n s le « D i c t i o n n a i r e », c h a p i t r e qui v o u s servira à la fois de g l o s s a i r e et de livre de c u i s i n e é l é m e n t a i r e .

Bien e n t e n d u , si v o u s avez un peu plus d ' e x p é r i e n c e d a n s le d o m a i n e de la p â t i s s e r i e , c e t ouvrage v o u s r é s e r v e r a plus de s u r p r i s e s e n c o r e . Pour c e u x qui révèrent les c l a s s i q u e s , il y a les g r a n d s d e s s e r t s t r a d i t i o n n e l s : les Éclairs (20), garnis d'une c r è m e p â t i s s i è r e au c h o c o l a t a u x q u e l s un g l a ç a g e au c h o c o l a t brillant a p p o r t e la t o u c h e f i n a l e ; la Forêt noire (23), s u b l i m é e par la vanille p a r f u m é e au k i r s c h et la c h a n t i l l y au c h o c o l a t , p a r s e m é e de c e r i s e s g r i o t t e s c u i t e s au p o r t o et aux é p i c e s ; et puis il y a les m i l l e - f e u i l l e s : l'un fait d ' u n e pâte f e u i l l e t é e c a r a m é l i s é e et l'autre d ' u n e pâte f e u i l l e t é e c a r a m é l i s é e au c h o c o l a t , tous d e u x i n c o m p a r a b l e s .

Enfin, il y a les d e s s e r t s n o u v e a u x , c e u x qui p r o v i e n n e n t des c o l l e c t i o n s que Pierre H e r m é p r é s e n t e deux fois par an c o m m e le font les g r a n d s c o u t u r i e r s à c h a q u e s a i s o n . Si v o u s voulez g o û t e r le d e s s e r t qui décerner

à

Pierre

Hermé

le

a

i n c i t é Jeffrey S t e i n g a r t e n ,

titre

de

i Picasso

de

la

le c r i t i q u e de

p â t i s s e r i e »,

Vogue USA

confectionnez

à la

f a n t a i s i s t e Tarte au Nutella (119) g a r n i e de c h o c o l a t o n c t u e u x r e p o s a n t s u r une é p a i s s e c o u c h e d e N u t e l l a v e n u tout droit d u s u p e r m a r c h é . C ' e s t l'une d e s f r i a n d i s e s p r é f é r é e s d e s e n f a n t s , r e m i s e au goût d e s plus g r a n d s . S i n o n p o u r q u o i ne pas r é a l i s e r le Cappuccino au chocolat, café et au whisky (146), g é n i a l m é l a n g e de p u d d i n g au c h o c o l a t noir, f o n d a n t à s o u h a i t , de g r a n i t é au c a f é e x p r e s s o et au S c o t c h pur malt g l a c é et râpé, et d ' u n e b o n n e c u i l l e r é e de c h a n t i l l y . Ne n é g l i g e z pas s e s Nougatines (90), p e t i t s g â t e a u x de fine d e n t e l l e de c h o c o l a t c r o u s t i l l a n t e qui doivent leur c r o q u a n t et leur s a v e u r plus p r o n o n c é s à de petits g r a i n s d e c a f é c o n c a s s é s . Mais

mieux e n c o r e , vos d e s s e r t s

maison

r i v a l i s e r o n t avec

ceux de

Pierre

Hermé car

c h a c u n e d e s r e c e t t e s de ce livre ont été a d a p t é e s , é c r i t e s et t e s t é e s pour la c u i s i n e que l'on fait c h e z s o i . Ce qui s i g n i f i e que c h a q u e fois que v o u s ferez l'une de c e s r e c e t t e s , v o u s pouvez être sûr q u ' e l l e r e n d r a toute

la

m e s u r e du t a l e n t de

Pierre

H e r m é et t i e n d r a

p l e i n e m e n t les p r o m e s s e s de la magie du c h o c o l a t . C h a c u n e de c e s r e c e t t e s est a c c e s s i b l e à l'amateur m o t i v é , m ê m e si c e r t a i n e s s o n t plus c o m p l e x e s et plus l o n g u e s à r é a l i s e r que d ' a u t r e s . M a i s q u e l l e que soit la r e c e t t e que v o u s c h o i s i s s i e z , nous vous s u g g é r o n s de la lire au m o i n s une fois en e n t i e r (deux fois vaut m i e u x qu'une) avant de v o u s l a n c e r d a n s sa p r é p a r a t i o n . Ayez é g a l e m e n t , c o m m e le font les p r o f e s s i o n n e l s , t o u s les i n g r é d i e n t s n é c e s s a i r e s m e s u r é s , p e s é s et prêts à l ' e m p l o i . Si vous c h o i s i s s e z une r e c e t t e qui c o m p o r t e p l u s i e u r s é l é m e n t s , v é r i f i e z si v o u s ne p o u v e z pas en faire un ou d e u x à l ' a v a n c e - t o u t e s les r e c e t t e s s o n t a c c o m p a g n é e s de n o t e s et d ' i n f o r m a t i o n s afin de les c o n s e r v e r . Tout ce dont vous avez b e s o i n pour r é u s s i r est d a n s la r e c e t t e , le « D i c t i o n n a i r e » ou bien les « R e c e t t e s é l é m e n t a i r e s ». Il ne vous reste q u ' à suivre les i n s t r u c t i o n s , puis à s a v o u r e r votre t r a v a i l . C'est d o n c avec une grande s a t i s f a c t i o n que Pierre H e r m é et m o i - m ê m e vous offrons c e s r e c e t t e s . Nous e s p é r o n s q u ' e l l e s vous procureront, à vous c o m m e à tous ceux avec qui vous les partagerez, autant de plaisir q u ' e l l e s nous ont procuré lorsque nous les avons c r é é e s pour vous.

DORIE GREENSPAN

CARE AU CHOCOLAT, AUX ABRICOTS ET AU GINGEMBRE

C

' E S T UN GÂTEAU COULEUR DE NUIT qui d o i t sa s a v e u r c h o c o l a t é e t r è s c o r s é e a u c a c a o e t aux p e t i t s m o r c e a u x d e c h o c o l a t a m e r d e q u a l i t é s u p é r i e u r e ( s o n g e z aux m e i l l e u r e s p é p i t e s d e c h o c o l a t q u e v o u s a y e z

jamais m a n g é e s ) . La texture du gâteau est moelleuse, c o m p a c t e et fondante au p a l a i s . C e s e r a i t u n c l a s s i q u e d u g e n r e s a n s c o m p t e r les p e t i t s d é s d ' a b r i c o t s s e c s et de g i n g e m b r e confit au goût très p r o n o n c é . À la fois s u c r é et m o e l l e u x , à la saveur p i q u a n t e et é p i c é e , ce sont c e s i n g r é d i e n t s qui font de ce gâteau un dessert remarquable. Le gingembre confit, petits morceaux de racine conservés dans un épais sirop, est

une

friandise

spécialisés

et

les

que

l'on

grands

trouve

sur

les

marchés

supermarchés.

Le

chinois,

gingembre,

une

les fois

magasins emballé

hermétiquement, peut se garder plusieurs mois au réfrigérateur.

J'adore des

le

contraste

différentes

textures

de ce dessert, le

gâteau

parsemé nappé Afin

de de

de

de fruits

et

chocolat fondant.

tirer le ces

moelleux

meilleur parti

différentes

n'hésitez pas de grosses parts

textures, à

Pour 8 à

10 p e r s o n n e s :

180 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e

poudre, de p r é f é r e n c e de la m a r q u e Van H o u t t e n *

•

40 g r a m m e s de c a c a o en

1/2 c u i l l e r é e à c a f é d e l e v u r e c h i m i q u e

• 125 g r a m m e s d ' a b r i c o t s s e c s m o e l l e u x , t e n d r e s e t c h a r n u s , c o u p é s e n p e t i t s m o r c e a u x • 165 g r a m m e s de s u c r e • 140 g r a m m e s de p â t e d ' a m a n d e , b r i s é e en p e t i t s m o r c e a u x • 4 gros œufs, à température ambiante •

150 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e

• 70 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de préférence du Guanaja de chez V a l r h o n a , coupé en petits morceaux • 55 grammes de gingembre confit, égoutté et coupé en petits morceaux • 180 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x , p r é a l a b l e m e n t f o n d u e t r e f r o i d i

couper

de gâteau.

Pierre H e r m é

1. E n f o u r n e z une p l a q u e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à Beurrez

un

moule

à

cake

de

28

cm

de

long,

posez-le

sur

1 8 0 ° C (th-6). une

plaque

à

pâtisserie isolante (sinon s u p e r p o s e z deux plaques). Réservez. 2. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e , le c a c a o en p o u d r e et la l e v u r e , p u i s r é s e r v e z le mélange. 3. Faites bouillir environ

2 5 0 g r a m m e s d ' e a u . A j o u t e z les a b r i c o t s , r e t i r e z l a

c a s s e r o l e d u f e u , p u i s l a i s s e z t r e m p e r les a b r i c o t s p e n d a n t une m i n u t e , c e q u i leur d o n n e r a le t e m p s de ramollir et de gonfler. Égouttez et s é c h e z - l e s dans du papier absorbant. 4. M e t t e z le s u c r e et la Battez

à

vitesse

pâte d ' a m a n d e dans

moyenne

jusqu'à

ce

que

la

un

mixeur muni

pâte

d'amande

d'une feuille. s'effrite,

se

m é l a n g e a u s u c r e e t p r e n n e u n a s p e c t g r a n u l e u x (si v o t r e p â t e d ' a m a n d e e s t dure, ce qui s i g n i f i e q u ' e l l e est vieille, et ne prend pas c e t a s p e c t g r a n u l e u x , vous p o u v e z réduire en p o u d r e la pâte et le s u c r e dans un robot ménager, et v e r s e r a l o r s les i n g r é d i e n t s d a n s le bol du m i x e u r ) . A j o u t e z les œ u f s un à un, e n les b a t t a n t à c h a q u e f o i s p e n d a n t 2 m i n u t e s e n v i r o n . R e m p l a c e z l a f e u i l l e

14

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

par le f o u e t . P a s s e z à la v i t e s s e r a p i d e et m é l a n g e z p e n d a n t 8 à 10 m i n u t e s , j u s q u ' à c e q u e les i n g r é d i e n t s f o r m e n t une é m u l s i o n ; l e m é l a n g e r e s s e m b l e r a à une m a y o n n a i s e : en t o u r n a n t , le f o u e t y c r e u s e r a d e s s i l l o n s . 5. R é d u i s e z

la

vitesse

du

m i x e u r au

minimum

et

ajoutez

le

lait.

Mélangez

j u s q u ' à c e q u e l ' e n s e m b l e s ' a m a l g a m e . A j o u t e z e n f i n les i n g r é d i e n t s t a m i s é s . Continuez à

battre

Retirez alors

le

bol

à vitesse du

lente j u s q u ' à

mixeur.

p r é a l a b l e m e n t mis à p a r t ,

ce

que

la

À l'aide d'un fouet,

pâte

soit

homogène.

i n c o r p o r e z les a b r i c o t s

les m o r c e a u x de c h o c o l a t ,

p u i s le g i n g e m b r e et,

enfin, incorporez délicatement le beurre fondu. 6. V e r s e z la p â t e d a n s le m o u l e en t o u r n a n t et l i s s e z le d e s s u s . F a i t e s c u i r e au f o u r p e n d a n t 6 0 à 7 0 m i n u t e s , j u s q u ' à c e q u e l a l a m e d ' u n c o u t e a u fin p i q u é e à

cœur

ressorte

sèche.

(La

surface

du

gâteau

se

craquellera

pendant

la

c u i s s o n . S i v o u s s o u h a i t e z lui d o n n e r u n a s p e c t p l u s r é g u l i e r e t n e v o u l e z p a s vous en r e m e t t r e au hasard de la c u i s s o n , a t t e n d e z j u s q u ' à ce que le gâteau c o m m e n c e à p e i n e à f o r m e r une c r o û t e e t f a i t e s a l o r s r o u l e r d e s s u s u n r a c l o i r trempé

dans du

longueur). chocolat

Si ont

le

beurre fondu gâteau

tendance

en

venait à

à

prendre

partant des cuire une

trop teinte

b o r d s et dans rapidement plus

-

foncée

le sens les

sur

de

gâteaux les

bords

la au -

r e c o u v r e z - l e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r a l u m i n i u m p e n d a n t les 2 0 à 3 0 d e r n i è r e s m i n u t e s de la c u i s s o n . 7. S o r t e z

le

gâteau

du

four

et

laissez-le

refroidir

sur

une

grille

pendant

10 m i n u t e s a v a n t de le d é m o u l e r et de le r e m e t t r e à l ' e n d r o i t . L a i s s e z r e f r o i d i r le g â t e a u s u r la g r i l l e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e .

CONSERVATION Emballé dans un film plastique et c o n s e r v é à t e m p é r a t u r e ambiante, ce gâteau restera m o e l l e u x p e n d a n t au moins 5 j o u r s . Dans un e m b a l l a g e h e r m é t i q u e , il se c o n s e r v e r a au c o n g é l a t e u r pendant 1

16

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

mois.

GÂTEAU DE SUZY

L

'AMIE DE PIERRE ET FREDERICK HERMÉ, S u z y P e l t r i a u x , e s t non s e u l e m e n t m a n n e q u i n , a u t e u r d ' u n livre d e c u i s i n e , m a i s e l l e a a u s s i i n v e n t é c e gâteau

riche

et

moelleux

à

la

fois ;

extraordinairement

bon

et t r è s

s i m p l e à c o n f e c t i o n n e r . L e s i n g r é d i e n t s s o n t e n e f f e t s i r u d i m e n t a i r e s (ce s o n t l e s b a s e s d e t o u s les p â t i s s i e r s ) , e t l a m é t h o d e s i s i m p l e (ce g â t e a u s e p r é p a r e en un t o u r n e m a i n ) , que vous vous d e m a n d e r e z f o r c é m e n t c o m m e n t il peut être a u s s i b o n . Il y a d e s c h a n c e s p o u r q u e la d e m i e livre de c h o c o l a t du m e i l l e u r cru

(ne l é s i n e z p a s s u r la q u a l i t é )

et la c u i s s o n j u s t e à

point -

le c œ u r du

g â t e a u r e s t e un rien l i q u i d e - en s o i e n t le s e c r e t .

Pour 8 à

10

personnes :

Guanaja, finement

haché

2 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t a m e r , de p r é f é r e n c e du V a l r h o n a •

250 grammes

de

beurre doux à

température ambiante

2 0 0 g r a m m e s de s u c r e • 4 gros œ u f s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e •

•

70 g r a m m e s de f a r i n e

ordinaire

À la servons

1 8 0 ° C (th-6).

B e u r r e z un m o u l e à g â t e a u r o n d d ' a u m o i n s 5 cm de h a u t . T a p i s s e z - e n le f o n d de

papier

sulfurisé,

beurrez

le

papier,

et

farinez

le

moule.

Faites

tomber

2. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un bol

ne c r a i g n a n t p a s la c h a l e u r , p l a c e z - l e au

b a i n - m a r i e - le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e - d a n s une e a u frémissante,

et

chauffez jusqu'à

ce

que

le

c h o c o l a t ait f o n d u .

Vous

pouvez

é g a l e m e n t faire f o n d r e le c h o c o l a t au four à m i c r o - o n d e s . M e t t e z le c h o c o l a t à p a r t et l a i s s e z - l e r e f r o i d i r .

Il d e v r a i t ê t r e à

p e i n e c h a u d au t o u c h e r l o r s q u e

vous le m é l a n g e r e z avec le reste des i n g r é d i e n t s .

gâteau d'une

gingembre,

légèrement ou à

de la

glace

de

chantilly

sucrée

crème anglaise vanille nous

(202). y

des framboises une fine

ajoutons ;

couche

nous

mettons

de pâte

au fond du moule et nous

y

fraîches les de

3. M e t t e z le beurre et le s u c r e dans le bel d'un mixeur muni d'une feuille et

moi-même,

ce

Parfois

l ' e x c é d e n t de farine en t a p o t a n t l é g è r e m e n t le moule et réservez.

ma femme,

et

accompagné au

1. E n f o u r n e z une p l a q u e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à

maison,

Frederick,

versons avant

recouvrir

des framboises de entièrement

pâte.

Pierre H e r m é

battez à vitesse moyenne pendant 4 minutes e n v i r o n , en raclant f r é q u e m m e n t l e s b o r d s d u b o l j u s q u ' à c e q u e l e b e u r r e s o i t c r é m e u x e t q u e l e s u c r e s'y s o i t parfaitement

amalgamé.

Ajoutez

les

œufs

un

par

un,

en

battant

pendant

e n v i r o n une m i n u t e à c h a q u e f o i s . R é d u i s e z l a v i t e s s e a u m i n i m u m , v e r s e z l e chocolat

refroidi,

et

mélangez jusqu'à

ce

qu'il

soit incorporé.

Toujours

à

la

m ê m e v i t e s s e (au m i n i m u m ) , a j o u t e z l a f a r i n e e t m é l a n g e z j u s q u ' à c e q u ' e l l e disparaisse

dans

la

pâte.

Vous

pouvez

également

incorporer

le

reste

de

la

f a r i n e a v e c u n f o u e t . V o u s o b t i e n d r e z une p â t e é p a i s s e , o n c t u e u s e e t s a t i n é e qui r e s s e m b l e à un g l a ç a g e à l ' a n c i e n n e . 4. V e r s e z la pâte dans le m o u l e , l i s s e z le d e s s u s , et g l i s s e z le moule dans le four. F a i t e s c u i r e 3 0 m i n u t e s e n v i r o n , o u b i e n j u s q u ' à c e q u e l e g â t e a u g o n f l e légèrement

et

qu'il

ait

perdu

son

lustre.

Il

est

possible

que

le

dessus

se

LES

GÂTEAUX

AU

CHOCOLAT

17

c r a q u e l l e un p e u et q u e le g â t e a u n'ait p a s l'air t o u t à fait c u i t au c e n t r e . L o r s q u e v o u s s o n d e r e z le c œ u r du g â t e a u en y p l o n g e a n t un c o u t e a u f i n , la lame r e s s o r t i r a l é g è r e m e n t m a c u l é e de pâte - c ' e s t ce qu'il faut. Faites glissez le g â t e a u s u r u n e g r i l l e et l a i s s e z - l e r e f r o i d i r . 5. U n e f o l s le g â t e a u r e f r o i d i , p l a c e z - l e au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t une h e u r e ou deux pour qu'il soit bien frais et d o n c plus facile à d é m o u l e r . gâteau,

enlevez

le

papier sulfurisé

et

remettez

le g â t e a u

à

R e n v e r s e z le

l'endroit

en

le

d i s p o s a n t sur un plat. L a i s s e z le gâteau revenir à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e avant de le c o u p e r et de le s e r v i r .

CONSERVATION Vous

pouvez

garder ce

gâteau

emballé

dans

un

papier film

alimentaire,

à

t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ou au r é f r i g é r a t e u r , p e n d a n t 3 ou 4 j o u r s . Ou b i e n au congélateur pendant 1 mois.

LES

GÂTEAUX

AU

CHOCOLAT

19

ÉCLAIRS AU CHOCOLAT

C

E SONT BIEN LES MÊMES ÉCLAIRS q u e c e u x q u e v o u s v o y e z d a n s les v i t r i n e s des

pâtisseries.

Ces éclairs sont de grands c l a s s i q u e s .

Faits d'une

tendre pâte à c h o u x , garnis de c r è m e p â t i s s i è r e au c h o c o l a t - ce qui

n ' e s t p a s d a n s les r è g l e s de l'art c a r , à l ' o r i g i n e , il s ' a g i s s a i t d ' u n e c r è m e à la

vanille

-

et

nappés

d'un

fin

glaçage

au

chocolat,

ils f e r o n t

les

délices

des

écoliers c o m m e celles des g a s t r o n o m e s .

LES ECLAIRS • P o u r 20 à 24 é c l a i r s : p â t e à c h o u x (215), à p e i n e s o r t i e du f o u r et e n c o r e c h a u d e

1. D i s p o s e z

Afin

de

varier les plaisirs,

garnissez de

les

chantilly

(207)

et

éclairs

au

chocolat

ajoutez-y

quelques amandes

ou de

quelques

macadamia

noix

grillées

et hachées pour les rendre Vous

obtiendrez bien

mais

croustillants.

peu

absolument

des

éclairs

traditionnels délicieux.

Pierre H e r m é

les

plaques

de

manière

à

diviser

le

four

en

trois

étages

et

p r é c h a u f f e z le four à 1 9 0 ° C (th-6-7). Tapissez deux plaques de papier sulfurisé et g a r d e z - l e s à p o r t é e de m a i n . 2. À

l'aide d'une

cuillère, versez

la

pâte à

choux encore

chaude

dans

une

g r a n d e p o c h e à d o u i l l e l i s s e de 2 c m . D r e s s e z la p â t e s u r les p l a q u e s à g â t e a u x en

f o r m a n t de

environ

longs

boudins

de

11

cm

de

long environ ; veillez à

laisser

5 c m e n t r e c h a q u e b a n d e d e pâte p o u r q u ' e l l e p u i s s e g o n f l e r . V o u s

devriez avoir s u f f i s a m m e n t de pâte pour faire entre 20 et 24 é c l a i r s . 3 . E n f o u r n e z les manche

d'une

entrouverte.

plaques et faites cuire

cuillère

en

bois

dans

la

pendant porte

7 minutes.

afin

qu'elle

L o r s q u e les é c l a i r s a u r o n t c u i t p e n d a n t

Puis i n s é r e z le

reste

légèrement

12 minutes, c h a n g e z la

d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et inversement. Tournez c h a q u e plaque de

180 d e g r é s .

C o n t i n u e z à faire cuire

p e n d a n t e n c o r e 8 m i n u t e s e n v i r o n , j u s q u ' à c e q u e les é c l a i r s s o i e n t g o n f l é s , d o r é s e t f e r m e s (la d u r é e t o t a l e d e c u i s s o n e s t d e 2 0 m i n u t e s e n v i r o n ) . P a s s e z les

éclairs

sur une

grille

pour

les

laisser refroidir à

( V o u s p o u v e z c o n s e r v e r les é c l a i r s d a n s une

température

ambiante.

pièce fraîche pendant plusieurs

h e u r e s a v a n t d e les g a r n i r . )

ASSEMBLAGE • le g l a ç a g e au c h o c o l a t (237) • la c r è m e p â t i s s i è r e au c h o c o l a t (205) r e f r o i d i e

1. À l ' a i d e d ' u n c o u t e a u - s c i e , c o u p e z d é l i c a t e m e n t les é c l a i r s en d e u x d a n s le s e n s d e l a l o n g u e u r . M e t t e z les f o n d s à p a r t p e n d a n t u n m o m e n t e t m e t t e z les c o u v e r c l e s s u r une g r i l l e t a p i s s é e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é .

20

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

2. Si v o u s a v e z mis le g l a ç a g e au c h o c o l a t au r é f r i g é r a t e u r , r é c h a u f f e z - l e au b a l n - m a r i e (le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) en r e m u a n t à l'aide d'une cuillère en bois. (Remuez d é l i c a t e m e n t , sans faire de bulles). Que l e g l a ç a g e v i e n n e d ' ê t r e fait o u q u ' i l ait é t é r é c h a u f f é , v o u s n e d e v r i e z v o u s e n s e r v i r q u e l o r s q u ' i l e s t à p e i n e t i è d e au t o u c h e r (de 35 à 4 0 ° C ) . M e s u r e z la t e m p é r a t u r e à l'aide d'un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . Une fols que le g l a ç a g e e s t fin p r ê t , é t a l e z - l e sur l e c o u v e r c l e d e s é c l a i r s à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e e n métal. Laissez prendre le glaçage des c o u v e r c l e s tandis que vous g a r n i s s e z le fond des éclairs. 3. Vous pouvez verser la c r è m e dans le fond des é c l a i r s à l'aide d'une cuillère ou

d'une

poche

à

douille.

Dans

l'un

ou

l'autre

cas,

remplissez-la

avec

s u f f i s a m m e n t de c r è m e pour qu'elle d é p a s s e légèrement au-dessus des bords. C o i f f e z les f o n d s g a r n i s d e leur c o u v e r c l e g l a c é . A j u s t e z les c o u v e r c l e s p o u r qu'ils tiennent bien en place.

CONSERVATION I l c o n v i e n t d e s e r v i r l e s é c l a i r s d è s q u ' i l s ont é t é g a r n i s .

22

MKS

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

FORÊT NOIRE

U

NE FORÊT NOIRE SE DISTINGUE par les i n g r é d i e n t s s u i v a n t s : la c h a n t i l l y , les c e r i s e s e t l e k i r s c h , e a u - d e - v i e t r è s p r i s é e e n A l l e m a g n e e t d a n s certaines

régions de

H e r m é est o r i g i n a i r e .

France, en

particulier en

Alsace,

dont

Pierre

C e t t e f o r ê t n o i r e a t o u t d ' u n g r a n d c l a s s i q u e m a i s les

ingrédients t r a d i t i o n n e l s ont été revus et c o r r i g é s , et Pierre H e r m é en a m ê m e ajouté

quelques-uns

biscuit

au

cacao

pour

noir

le

moins

moelleux

détonants.

(c'est

celui

Ce

dessert

qui

sert

de

se

compose

base

au

d'un

Pavé

du

Faubourg, 2 8 ) , g o r g é d ' u n s i r o p a u k i r s c h e t s u r m o n t é d e d e u x t y p e s d e c r è m e s c h a n t i l l y . S u r c e t t e b a s e , o n t a r t i n e une c r è m e c h a n t i l l y p a r f u m é e a u

kirsch

dont la c o n s i s t a n c e est rendue plus ferme g r â c e à l ' a d j o n c t i o n d'un peu de g é l a t i n e : i l faut e n e f f e t lui d o n n e r s u f f i s a m m e n t d e c o r p s p o u r q u ' e l l e p u i s s e soutenir

les

couches

supérieures

et

garder

sa

forme

lorsque

l'on

coupe

le

gâteau. Avant de poser la c o u c h e suivante, on p a r s è m e la c r è m e chantilly de g r i o t t e s c u i t e s a u p o r t o e t aux é p i c e s . E n f i n o n r e c o u v r e les d e u x d e r n i è r e s couches

de

crème

chantilly au

c h o c o l a t bien

épaisse.

La

touche finale

est

simple : on m a s q u e le pourtour du gâteau d'une chantilly l é g è r e m e n t s u c r é e et,

pour

couronner

le

tout,

on

le

parsème

de

copeaux

de

chocolat

noir.

Insondable mystère, cette préparation riche est pourtant très légère. Petite

remarque :

ce

gâteau

est

plus

haut

que

la

plupart

et

devrait

La forêt

noire

était un vrai succès dans

la

pâtisserie

de mon père en Alsace. En fait c'est sa dans

laquelle

deux

crèmes

recette,

il

marie

chantilly,

être

qui

c o n f e c t i o n n é dans un c e r c l e d ' e n v i r o n 6 cm de haut. Si vous n'en p o s s é d e z

Les

pas d ' a u s s i h a u t , v o u s p o u v e z s u p e r p o s e r d e u x c e r c l e s l'un s u r l ' a u t r e .

au porto et aux épices

m'inspire cerises

aujourd'hui.

griottes

sont sans doute la la

LES C E R I S E S Pour

10

personnes :

fraîchement pressé •

plus

125 g r a m m e s de p o r t o

•

2

cuillerées à

1 zeste de c i t r o n (pelé avec un é p l u c h e - l é g u m e s )

•

1

s o u p e de j u s d ' o r a n g e

p e t i t b â t o n de c a n n e l l e

touche

surprenante

que j'y aie

4 g r a i n s de p o i v r e n o i r c o n c a s s é s •

cuites

ajoutée.

Pierre H e r m é

•

170 g r a m m e s d e c e r i s e s g r i o t t e s e n

bocal, dénoyautées, égouttées et rincées

M e t t e z t o u s les i n g r é d i e n t s , s a u f les c e r i s e s , d a n s une c a s s e r o l e e n inox p o s é e sur

feu

moyen.

Faites

bouillir

le

mélange,

ajoutez

les

cerises,

abaissez

la

température j u s q u ' à ce que le liquide f r é m i s s e et faites cuire 2 minutes. Retirez la c a s s e r o l e du feu et l a i s s e z m a c é r e r les c e r i s e s p e n d a n t 3 ou 4 h e u r e s . (Vous p o u v e z é g a l e m e n t c o u v r i r les c e r i s e s e t les l a i s s e r m a c é r e r d a n s leur l i q u i d e p e n d a n t t o u t e la n u i t ) . L o r s q u e v o u s ê t e s prêt à u t i l i s e r les c e r i s e s , é g o u t t e z - l e s , j e t e z l e z e s t e , les é p i c e s e t l e l i q u i d e . S é c h e z d é l i c a t e m e n t les c e r i s e s d a n s d u papier absorbant.

LES

GÂTEAUX

AU

CHOCOLAT

23

LA CHANTILLY AU C H O C O L A T • 3 7 5 g r a m m e s de c r è m e l i q u i d e •

1 c u i l l e r é e à s o u p e de s u c r e • 65 g r a m m e s de c h o c o l a t

amer, de p r é f é r e n c e du V a l r h o n a C a r a ï b e , f i n e m e n t haché

1. P o r t e z le m é l a n g e de c r è m e et de s u c r e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e à f o n d é p a i s . R e t i r e z l a c a s s e r o l e d u feu e t a j o u t e z l e c h o c o l a t v i g o u r e u s e m e n t à l ' a i d e d ' u n f o u e t p o u r q u e le c h o c o l a t se m é l a n g e à mélange

dans

un

saladier

(choisissez

un

la c r è m e . V e r s e z le

saladier suffisamment grand

pour

p o u v o i r f o u e t t e r la c r è m e ) et f a i t e s r e f r o i d i r p e n d a n t au m o i n s 5 h e u r e s , ou t o u t e une n u i t . L a c r è m e d e v r a i t ê t r e r e f r o i d i e à 5 ° C . 2. J u s t e a v a n t de v o u s s e r v i r de la c r è m e , p l a c e z le s a l a d i e r de c r è m e d a n s un r é c i p i e n t p l u s l a r g e , r e m p l i d ' e a u f r o i d e ; p u i s à l ' a i d e d ' u n f o u e t , b a t t e z la crème jusqu'à

ce qu'elle soit presque ferme.

Battez doucement -

la crème

m o n t e r a f a c i l e m e n t du fait de la p r é s e n c e de c h o c o l a t et a p r è s ce bain d'eau g l a c é e . V o u s c h e r c h e r e z à o b t e n i r une c o n s i s t a n c e s u f f i s a m m e n t f e r m e p o u r l'étaler, mais s u f f i s a m m e n t molle pour laisser en

b o u c h e une i m p r e s s i o n de

légèreté et d ' o n c t u o s i t é .

LE SIROP D'IMBIBAGE • du s i r o p de s u c r e r e f r o i d i • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e d ' e a u • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de k i r s c h

M é l a n g e z t o u s les i n g r é d i e n t s . V o u s p o u v e z v o u s s e r v i r d u s i r o p d è s q u ' i l e s t prêt ou bien le c o n s e r v e r à part j u s q u ' à ce que vous en ayez b e s o i n .

LA C R È M E AU R I R S C H • 375 g r a m m e s de c r è m e liquide 2 cuillerées à café

«la p u l p e d ' 1 / 4 d e g o u s s e d e v a n i l l e c h a r n u e ( 2 5 4 )

•

1 / 2 de g é l a t i n e en p o u d r e (ou 3 g r a m m e s de g é l a t i n e en f e u i l l e )

•

1 c u i l l e r é e à s o u p e d ' e a u f r o i d e et 1 de k i r s c h

1. P r é p a r e z c e t t e c r è m e j u s t e a v a n t de v o u s en s e r v i r . D a n s un bol qui p e u t aller

au

four

à

micro-ondes

ou

bien

une

petite

casserole,

mélangez

60

g r a m m e s de c r è m e é p a i s s e et de pulpe de g o u s s e de vanille. Portez la crème à é b u l l i t i o n , p u i s r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu ou le bol du four, et l a i s s e z i n f u s e r pendant 20 minutes. 2. P e n d a n t que la c r è m e infuse, s a u p o u d r e z la g é l a t i n e a u - d e s s u s d'une petite tasse

remplie

jusqu'à

d'eau

froide

et

laissez

ce qu'elle ramollisse et prenne

reposer

pendant

une

minute

environ

une c o n s i s t a n c e g é l a t i n e u s e .

Faites

f o n d r e la g é l a t i n e d a n s le f o u r à m i c r o - o n d e s p e n d a n t 15 s e c o n d e s ou b i e n dans

24

MES

DESSERTS

AL

CHOCOLAT

une

casserole

à

feu

doux.

Transvasez

la

gélatine

dans

un

saladier,

m é l a n g e z - y la c r è m e à la v a n i l l e , puis a j o u t e z le k i r s c h à l ' e n s e m b l e . R é s e r v e z le s a l a d i e r j u s q u ' à ce que le mélange parvienne à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . Vous pouvez a c c é l é r e r le p r o c e s s u s en remuant le mélange de gélatine dans un bain d'eau froide et de g l a ç o n s . Mais faites bien a t t e n t i o n , vous devez éviter qu'il se fige. 3.

Fouettez

les

290

g r a m m e s de

crème

qu'il

j u s q u ' à ce que se f o r m e n t des c r ê t e s d'un

vous

ou

reste

dans

un

deux c e n t i m è t r e s .

saladier, Versez en

r e m u a n t 1 / 4 d e l a c r è m e c h a n t i l l y d a n s l e s a l a d i e r qui c o n t i e n t l e m é l a n g e d e gélatine, puis i n c o r p o r e z - l a d é l i c a t e m e n t à l ' e n s e m b l e . La garniture est prête à l ' e m p l o i et d o i t ê t r e u t i l i s é e d a n s les 15 m i n u t e s qui s u i v e n t .

ASSEMBLAGE •

le b i s c u i t au c a c a o de 22 cm (210)

1. D é c o u p e z d a n s du c a r t o n f o r t u n r o n d au d i a m è t r e du g â t e a u au c h o c o l a t et p l a c e z le r o n d d a n s un c e r c l e à g â t e a u de 22 cm de c i r c o n f é r e n c e et de 6 cm d e h a u t . P l a c e z v o t r e i n s t a l l a t i o n s u r une p e t i t e p l a q u e à p â t i s s e r i e . 2. Si besoin est, égalisez le d e s s u s du biscuit pour qu'il soit p a r f a i t e m e n t plat. À

l'aide d'un

c o u t e a u - s c i e , d é c o u p e z - l e en

trois c o u c h e s .

Placez

la

couche

I n f é r i e u r e d a n s le c e r c l e à g â t e a u en t o u r n a n t v e r s le haut le c ô t é q u e v o u s venez de couper. À l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère, étalez s u f f i s a m m e n t de sirop sur la c o u c h e pour bien l'humidifier. À l'aide d'une s p a t u l e en métal, c o u d é e de p r é f é r e n c e , étalez la moitié de la chantilly a r o m a t i s é e au k i r s c h sur la

couche

de

biscuit.

Vérifiez

bien

que

les

cerises

ont

été

parfaitement

é g o u t t é e s . P a r s e m e z - l e s sur la c r è m e c h a n t i l l y bien r é g u l i è r e m e n t . Pour finir, é t a l e z l e r e s t e d e l a c h a n t i l l y sur les c e r i s e s . C e l a f o r m e r a

une c o u c h e d e

g a r n i t u r e t r è s h a u t e , e f f e t r e c h e r c h é par P i e r r e H e r m é . 3.

Placez

tapotant

la

deuxième

délicatement

couche de

de

biscuit

manière

à

ce

dans

le

qu'elle

cercle, se

et

place

ajustez-la

en

parfaitement.

B a d i g e o n n e z bien cette c o u c h e de sirop, puis étalez environ deux tiers de la chantilly au c h o c o l a t . C o u v r e z le tout de la d e r n i è r e c o u c h e de biscuit, en t o u r n a n t le c ô t é

le

plus plat vers

le h a u t , et b a d i g e o n n e z - l a é g a l e m e n t de

s i r o p . Pour finir, é t a l e z le reste de la c h a n t i l l y au c h o c o l a t sur l ' e n s e m b l e en v e i l l a n t à o b t e n i r u n e c o u c h e a u s s i u n i f o r m e q u e p o s s i b l e . (Si v o t r e c e r c l e à g â t e a u fait 6 cm de haut, v o u s le r e m p l i r e z p r o b a b l e m e n t à ras b o r d , en v o u s servant du bord du c e r c l e c o m m e repère pour aplanir la surface). Laissez le gâteau

sur

la

plaque

et

réservez

le

tout

au

réfrigérateur.

Laissez

refroidir

p e n d a n t 2 ou 3 h e u r e s . (On p e u t r é a l i s e r ce g â t e a u j u s q u ' à la p r é s e n t e é t a p e de sa c o n f e c t i o n et le c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 24 h e u r e s , à l ' a b r i des odeurs).

2 6

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

FINITION •

125 g r a m m e s de c r è m e l i q u i d e r e f r o i d i e •

tamis*

2 c u i l l e r é e s à c a f é de s u c r e g l a c e p a s s é au

10 g r i o t t e s (facultatif) • des c o p e a u x de c h o c o l a t

1. À l ' a i d e d ' u n s è c h e - c h e v e u x , r é c h a u f f e z le c e r c l e à g â t e a u et s o u l e v e z - l e (247). 2. Fouettez la crème chantilly jusqu'à ce qu'elle forme des crêtes fermes de hauteur moyenne,

puis i n c o r p o r e z le sucre g l a c e . À l'aide d'une spatule en

métal, masquez le pourtour du gâteau d'une c o u c h e de chantilly. Vous pouvez c h o i s i r d ' u t i l i s e r t o u t e l a c r è m e p o u r les c ô t é s e t l a i s s e r l e d e s s u s d u g â t e a u tel q u e l , o u b i e n d e g a r d e r u n peu d e c r è m e p o u r d r e s s e r u n e c o u r o n n e d e dix r o s a c e s s u r le d e s s u s du g â t e a u à l ' a i d e d ' u n e p o c h e à d o u i l l e c a n n e l é e . Si c'est

le

copeaux

cas, de

coiffez chaque chocolat.

Vous

rosace

d'une

cerise.

Remplissez

pouvez servir le gâteau

le

maintenant

centre ou

de

bien

le

compris

le

conserver au réfrigérateur jusqu'à consommation.

CONSERVATION Vous

pouvez

préparez

à

l'avance

les

ingrédients

du

biscuit,

y

g â t e a u , les c e r i s e s e t l e s i r o p . L a c h a n t i l l y a u c h o c o l a t a b e s o i n d e q u e l q u e s heures

au

réfrigérateur,

et

l'ensemble,

garni,

glacé

et

décoré

peut

être

c o n s e r v é au réfrigérateur p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s . Ce n'est toutefois pas un g â t e a u q u e l'on p e u t g a r d e r - il c o n v i e n t de le s e r v i r le j o u r de sa c o n f e c t i o n , ou le l e n d e m a i n .

LES

GÂTEAUX

AU

CHOCOLAT

27

PAVÉ D U F A U B O U R G

C

e

dessert

doit

son

nom

au

Faubourg

Saint-Honoré,

adresse

des

a t e l i e r s du l é g e n d a i r e L a d u r é e . Il a la f o r m e d ' u n p a v é . C u i t d a n s un p e t i t m o u l e à c a k e , c ' e s t une a f f a i r e t o u t e s i m p l e à b a s e d e c a c a o .

P o u r t a n t , le p a v é a sa p l a c e p a r m i les d e s s e r t s de l é g e n d e . S u p e r p o s i t i o n de

t e x t u r e s et de s a v e u r s , le Pavé du Faubourg e s t un é t r a n g e c o n c e r t de c h o c o l a t et de c a r a m e l . Le gâteau au c h o c o l a t est i m b i b é de sirop au c a r a m e l avec un s o u p ç o n d e b e u r r e s a l é - v o u s n e t r o u v e r e z p a s d e c a r a m e l c o n f e c t i o n n é par Pierre

H e r m é qui

ne c o n t i e n n e

une p i n c é e d e s e l .

P u i s , s u r les d i f f é r e n t e s

c o u c h e s qui c o m p o s e n t c e g â t e a u , o n é t a l e une g a n a c h e c a r a m e l c h o c o l a t , c e qui t i e n t t o u t s i m p l e m e n t d u t r a i t d e g é n i e .

Le c a r a m e l

de la g a n a c h e est

« d é c u i t » a v e c du b e u r r e s a l é , a f f i n é par la c r è m e , et i n c o r p o r é à un m é l a n g e d e c h o c o l a t a m e r e t d e c h o c o l a t a u lait, c o u p é e n p e t i t s m o r c e a u x . E n f i n , o n

Une fois est

que

recouvert on

peut

le gâteau

de le

ganache, saupoudrer

de cacao et le servir tel quel. Cependant, lui en

le

vous

pouvez

donner

un

nappant

aussi

autre fini

d'un

glaçage

au chocolat (23 7) et en y ajoutant un abricot que parmi servi

vous ceux à

aurez

gardé

qui

auront

la

garniture.

Pierre H e r m é

r e n d le c a r a m e l é p a i s et o n c t u e u x en y a j o u t a n t une b o n n e p o r t i o n de b e u r r e doux. En utilisant la c o m b i n a i s o n de deux c h o c o l a t s , Pierre Hermé obtient un parfait

équilibre

entre

l'amertume

à

la

fois

douce

et

intense

du

sucre

c a r a m é l i s é et la d o u c e u r du c h o c o l a t , du beurre et de la c r è m e . Afin d'ajouter une note a c i d u l é e q u e l q u e p e u i n a t t e n d u e , m a i s p a r f a i t e a u f i n a l , o n p a r s è m e la ganache d ' a b r i c o t s c o u p é s en dés, préalablement trempés dans du jus de c i t r o n e t a s s a i s o n n é s d e p o i v r e noir. C e t t e r e c e t t e c o r r e s p o n d à d e u x g â t e a u x - v o u s p o u v e z d é g u s t e r l'un t o u t d e s u i t e e t g a r d e r l ' a u t r e a u c o n g é l a t e u r p o u r une a u t r e f o i s .

LE SIROP P o u r 2 g â t e a u x de 8 p a r t s c h a c u n : 50 g r a m m e s de s u c r e

•

10 g r a m m e s de b e u r r e s a l é

(vous pouvez a u s s i u t i l i s e r du beurre doux et y ajouter une p i n c é e de sel) •

100 g r a m m e s

d'eau chaude

M e t t e z l e s u c r e d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e , p u i s f a i t e s c h a u f f e r à feu d o u x . D è s q u e le s u c r e se m e t à f o n d r e , r e m u e z à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s . C o n t i n u e z à c h a u f f e r et à r e m u e r le s u c r e j u s q u ' à ce q u ' i l p r e n n e une belle teinte brune - vous

pouvez vérifier la

c o u l e u r en

l a i s s a n t t o m b e r une

g o u t t e d e c a r a m e l s u r une a s s i e t t e b l a n c h e . E n v o u s t e n a n t à b o n n e d i s t a n c e , mettez le

beurre dans

la c a s s e r o l e .

Puis, tandis qu'il fond,

mélangez-le au

s u c r e c a r a m é l i s é . R e c u l e z à nouveau et ajoutez l'eau. Une fois que le mélange bout,

retirez

ambiante.

la

(Vous

casserole pouvez

du

feu.

préparer

garder couvert au réfrigérateur).

28

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

Laissez le

refroidir

sirop jusqu'à

le

sirop

3 jours

à

à

température

l'avance

et

le

LES

ABRICOTS

• 170 g r a m m e s d ' a b r i c o t s m o e l l e u x , t e n d r e s e t c h a r n u s • l e j u s d ' 1 / 2 c i t r o n •

1 pincée

de poivre fraîchement moulu

1 . C o u p e z les a b r i c o t s e n p e t i t s d é s . (SI v o u s l e s o u h a i t e z , v o u s p o u v e z a u s s i e n g a r d e r d e u x e t les u t i l i s e r p o u r d é c o r e r l e d e s s u s d e s g â t e a u x ) . M é l a n g e z les a b r i c o t s , l e j u s d e c i t r o n e t l e p o i v r e . R é s e r v e z . ( V o u s p o u v e z p r é p a r e r les a b r i c o t s un j o u r à l ' a v a n c e et les c o n s e r v e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e d a n s un récipient fermé).

LA GANACHE • 185 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a M a n j a r i , f i n e m e n t h a c h é

•

120 g r a m m e s d e c h o c o l a t a u l a i t , d u p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a J l v a r a , f i n e m e n t h a c h é

•

140 g r a m m e s d e s u c r e • 2 0 g r a m m e s d e b e u r r e s a l é ( v o u s p o u v e z a u s s i u t i l i s e r d u b e u r r e doux

et

y

ajouter

une

petite

pincée

de

sel)

•

275

grammes

de

crème

liquide

•

335 g r a m m e s de beurre doux, à température ambiante

1. M é l a n g e z le c h o c o l a t a m e r a v e c le c h o c o l a t au lait d a n s un s a l a d i e r qui p e u t aller au four. R é s e r v e z . 2. F a i t e s c h a u f f e r u n e c a s s e r o l e à feu d o u x et s a u p o u d r e z e n v i r o n un t i e r s du s u c r e s u r le f o n d de la c a s s e r o l e . D è s q u e le s u c r e se met à f o n d r e et à se colorer,

remuez

avec

une

cuillère

en

bois

jusqu'à

ce

qu'il

caramélise.

S a u p o u d r e z la moitié du s u c r e restant et aussitôt qu'il c o m m e n c e à fondre, mélangez-le au s u c r e déjà c a r a m é l i s é au fond de la c a s s e r o l e . R e c o m m e n c e z la m ê m e o p é r a t i o n avec le s u c r e restant, et faites cuire j u s q u ' à ce que l ' e n s e m b l e prenne

une

couleur

brune

bien

prononcée

(vérifiez

la

couleur

en

laissant

t o m b e r une g o u t t e d e c a r a m e l sur une a s s i e t t e b l a n c h e ) . T e n e z - v o u s à b o n n e d i s t a n c e de la c a s s e r o l e , et, tout en c o n t i n u a n t à r e m u e r , a j o u t e z le b e u r r e s a l é , p u i s la c r è m e .

Ne v o u s i n q u i é t e z pas si le c a r a m e l e s t g r u m e l e u x - Il

r e d e v i e n d r a h o m o g è n e au c o u r s de la c u i s s o n . P o r t e z le t o u t à é b u l l i t i o n tout en r e m u a n t , p u i s r e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u . 3 . V e r s e z l a m o i t i é d u c a r a m e l c h a u d s u r l e c h o c o l a t h a c h é et, à l ' a i d e d ' u n fouet,

remuez d é l i c a t e m e n t du

c e n t r e v e r s les b o r d s e n f a i s a n t d e s c e r c l e s

c o n c e n t r i q u e s . U n e f o i s q u e l a p r é p a r a t i o n e s t h o m o g è n e , a j o u t e z c e qui r e s t e de c a r a m e l en remuant de la même manière. Réservez la g a n a c h e pour qu'elle refroidisse, j u s q u ' à ce qu'elle soit à peine tiède au toucher.

4. T a n d i s q u e la g a n a c h e r e f r o i d i t , m a l a x e z le b e u r r e d o u x à l ' a i d e de la f e u i l l e de

votre

mixeur ou

bien

en

employant

une

spatule.

Ramollissez

le

beurre

j u s q u ' à ce qu'il prenne la c o n s i s t a n c e d'une mayonnaise. M a i s attention à ne

30

MES

DESSERTS

AL

CHOCOLAT

p a s i n c o r p o r e r d ' a i r . Il ne faut p a s m a l a x e r à v i t e s s e r a p i d e si v o u s u t i l i s e z un m i x e u r ; et si v o u s le t r a v a i l l e z à la m a i n , n ' u t i l i s e z p a s de f o u e t . 5. À l ' a i d e d ' u n f o u e t ,

r e m u e z d é l i c a t e m e n t le b e u r r e p o u r l ' i n c o r p o r e r à la

ganache. Vous pouvez maintenant vous servir de la g a n a c h e . 6.

Pour

que

vous

puissiez

travailler

la

ganache,

il

faut

qu'elle

ait

une

c o n s i s t a n c e t r è s c r é m e u s e . V o u s e n é t a l e r e z une c o u c h e é p a i s s e e n t r e c h a q u e couche du gâteau. Afin qu'elle prenne cette c o n s i s t a n c e , vous pouvez plonger le s a l a d i e r c o n t e n a n t la g a n a c h e dans un r é c i p i e n t plus grand rempli à demi d ' e a u f r o i d e et de g l a ç o n s , ou b i e n la m e t t r e au r é f r i g é r a t e u r en v é r i f i a n t sa c o n s i s t a n c e t o u t e s les c i n q m i n u t e s .

D a n s les d e u x c a s , i l e s t i m p o r t a n t d e

mélanger la g a n a c h e f r é q u e m m e n t (mais d é l i c a t e m e n t ) , pour éviter qu'elle ne d e v i e n n e t r o p f e r m e s u r les b o r d s .

ASSEMBLAGE • 2 b i s c u i t s au c a c a o de 18 cm (210) • du c a c a o a m e r en p o u d r e p o u r le s a u p o u d r a g e

1. À l'aide d ' u n c o u t e a u - s c i e , é g a l i s e z le s o m m e t d e s d e u x b i s c u i t s en c o u p a n t les p a r t i e s qui ont t r o p g o n f l é . Puis c o u p e z c h a q u e b i s c u i t h o r i z o n t a l e m e n t e n t r o i s c o u c h e s é g a l e s . P l a c e z c h a c u n e d e s c o u c h e s i n f é r i e u r e s sur u n r e c t a n g l e d e c a r t o n fort, et g a r d e z les a u t r e s c o u c h e s à p o r t é e de m a i n . 2. À

l'aide

d'un

pinceau

à

pâtisserie,

imbibez

les

couches

inférieures

avec

s u f f i s a m m e n t de s i r o p de c a r a m e l . P u i s , à l'aide d ' u n e s p a t u l e en m é t a l - il e s t possible qu'une spatule c o u d é e vous s e m b l e plus facile d'utilisation - étalez une

couche

de

ganache

sur

chaque

couche

de

gâteau

imbibée.

Essayez

d ' o b t e n i r une é p a i s s e u r d ' e n v i r o n 1,5 c m d ' é p a i s s e u r , l a p l u s r é g u l i è r e p o s s i b l e . On a t o u j o u r s t e n d a n c e à a v o i r m o i n s de g a n a c h e s u r les b o r d s q u ' a u c e n t r e . Parsemez

la

ganache

d é l i c a t e m e n t en

de

appuyant

la

moitié

dessus.

des

Ne vous

abricots

et

faites-les

inquiétez

pas

si

de

la

pénétrer ganache

d é b o r d e sur les c ô t é s du g â t e a u - c o n t e n t e z - v o u s de l ' é t a l e r sur les c ô t é s et continuez l'opération. imbibez-les

de

ganache

parsemez-les

et

supérieures

du

sirop.

Placez la c o u c h e suivante sur c h a c u n des gâteaux, et Tartinez

gâteau

avec et

chacun le

reste

mettez-les

des

deux

disques

des

abricots.

en

place.

d'une

Imbibez

Regardez

couche

de

les

couches

vos

biscuits

m a i n t e n a n t , p e n d a n t q u e l a g a n a c h e e s t e n c o r e m o l l e , et, s ' i l s p e n c h e n t d ' u n côté

ou

spatule.

de

l'autre,

remettez-les

délicatement

d'aplomb

à

l'aide

de

votre

É t a l e z une f i n e c o u c h e d e g a n a c h e s u r les c ô t é s e t l e d e s s u s d e s

g â t e a u x - v o u s en r e m e t t r e z p l u s t a r d - et p l a c e z les g â t e a u x au r é f r i g é r a t e u r pour qu'ils refroidissent pendant 30 minutes. Gardez la g a n a c h e à température a m b i a n t e p e n d a n t q u e les g â t e a u x s o n t a u f r a i s . 3 . R e t i r e z les g â t e a u x d u r é f r i g é r a t e u r p u i s , à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e e n m é t a l , r e c o u v r e z les g â t e a u x d ' u n e c o u c h e r é g u l i è r e e n u t i l i s a n t c e q u ' i l v o u s r e s t e d e g a n a c h e . Faites en sorte d ' o b t e n i r des s u r f a c e s aussi l i s s e s que p o s s i b l e , s a n s

L K S

GÂTEAUX

AU

CHOCOLAT

31

trop vous s o u c i e r des c ô t é s . fourchette,

striez

les

À l'aide d'un

côtés

des

peigne ou

gâteaux

a v e c les d e n t s d ' u n e

horizontalement,

en

essuyant

p a r f a i t e m e n t le peigne ou la fourchette entre c h a q u e p a s s a g e . Si vous vous a p e r c e v e z q u e v o u s n e p a r v e n e z p a s à o b t e n i r u n t r a c é r é g u l i e r , r e m e t t e z les g â t e a u x au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 5 à 10 m i n u t e s de f a ç o n à r a f f e r m i r un peu la ganache.

Essayez alors

à

nouveau.

(À

ce

stade,

vous

pouvez

c o n g e l e r les

g â t e a u x e m b a l l é s h e r m é t i q u e m e n t j u s q u ' à c e q u ' i l s o i e n t f e r m e s , e t les g a r d e r p e n d a n t un mois si vous le s o u h a i t e z ) . 4 . S i l a g a n a c h e n ' e s t p a s t r o p m o l l e , v o u s p o u v e z s e r v i r les g â t e a u x a u s s i t ô t , ou vous

pouvez

réfrigérateur

les g a r d e r a u

pendant

réfrigérateur.

plusieurs

heures,

(Si

les g â t e a u x s o n t r e s t é s a u

laissez-les

revenir

à

température

a m b i a n t e p e n d a n t d e u x h e u r e s a v a n t d e les s e r v i r ; s i les g â t e a u x s o n t t r o p froids,

la

ganache

servir,

saupoudrez

perd le

de

dessus

son

extraordinaire

des

gâteaux

texture).

légèrement

Juste et

avant

de

les

régulièrement

de

c a c a o en poudre - pour de m e i l l e u r s r é s u l t a t s utilisez une p a s s o i r e ou bien une

saupoudreuse

-

et,

si vous

le

souhaitez,

vous

pouvez aussi

couronner

c h a q u e g â t e a u d ' u n a b r i c o t e n t i e r q u e v o u s a u r e z p r é a l a b l e m e n t mis d e c ô t é .

CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r à l ' a v a n c e t o u s les é l é m e n t s d e c e g â t e a u . V o u s p o u v e z e m b a l l e r les g â t e a u x h e r m é t i q u e m e n t e t les c o n s e r v e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 2 j o u r s ou les c o n g e l e r p e n d a n t 1

m o i s . V o u s p o u v e z c o n f e c t i o n n e r le

s i r o p 3 j o u r s à l ' a v a n c e ; v o u s p o u v e z p r é p a r e r les a b r i c o t s la v e i l l e . De p l u s , v o u s p o u v e z a s s e m b l e r les g â t e a u x - s a n s les s a u p o u d r e r de c a c a o - et les congeler 1

m o i s , p u i s les d é c o n g e l e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 1

r a m e n e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e a v a n t de les s e r v i r .

32

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

nuit, et les

S A I N T - H O N O R É AU C H O C O L A T ET AUX P O I R E S

L à

une

E S A I N T - H O N O R É E S T U N E C R É A T I O N P A R I S I E N N E . Il f u t c o n f e c t i o n n é e n 1 8 6 3 d a n s l a p â t i s s e r i e C h i b o u s t q u i s e t r o u v a i t a l o r s rue S a i n t - H o n o r é . S i le nom de C h i b o u s t vous semble familier, c ' e s t qu'il a donné son nom

crème,

mélange

de

crème

pâtissière

à

la

vanille

et

de

meringue,

g a r n i t u r e t r a d i t i o n n e l l e (et ô c o m b i e n d i f f i c i l e à r é a l i s e r ) d u S a i n t - H o n o r é . S i , à l ' o r i g i n e , ce g â t e a u a v a i t une b a s e de b r i o c h e ; de n o s j o u r s , on le p r é p a r e le plus s o u v e n t à partir d'une base de pâte brisée ou de pâte f e u i l l e t é e (celle que c h o i s i t Pierre Hermé) c o u r o n n é e de c h o u x à la c r è m e c a r a m é l i s é s . Dans la plupart

des

versions

actuelles,

le

Saint-Honoré

est

garni

de

crème

chantilly.

Inutile de p r é c i s e r que Pierre H e r m é a sa propre v e r s i o n de ce grand c l a s s i q u e . Son

Saint-Honoré

a

pour

base

la

presque

traditionnelle

pâte

feuilletée

et

c o m p o r t e a u s s i une c o u r o n n e d e c h o u x à l a c r è m e , m a i s ils s o n t g a r n i s d ' u n e crème pâtissière au c h o c o l a t et ceux du centre de crème chantilly au c h o c o l a t . En u t i l i s a n t à Hermé

obtient

la f o i s de la c r è m e p â t i s s i è r e et de la c r è m e c h a n t i l l y , P i e r r e ainsi

un

jeu

subtil

à

la

fois

de

saveurs

chocolatées

et

de

Pour

une

sans

poires,

version

t e x t u r e s . Enfin, le gâteau est c o u r o n n é - c ' e s t toute son o r i g i n a l i t é - de poires

intensément

p a r f u m é e s à la vanille et d'une d é b a u c h e de c o p e a u x de c h o c o l a t .

garnissez de

chocolatée,

la

base

pâte feuilletée

de crème au chocolat

LES POIRES

(201),

puis

couronnez

le gâteau, comme c'est le cas • 1 b o î t e d e 8 2 5 g r a m m e s d e d e m i e s p o i r e s a u s i r o p • 2 5 0 g r a m m e s d ' e a u • 100 g r a m m e s de s u c r e • 1 c u i l l e r é e à s o u p e de jus de c i t r o n f r a î c h e m e n t p r e s s é • la pulpe d ' 1 / 2 g o u s s e de vanille c h a r n u e (254)

dans

cette

de volutes

recette, de

chantilly.

Pierre H e r m é

1 . É g o u t t e z l e s p o i r e s e t m e t t e z - l e s d a n s u n g r a n d s a l a d i e r (un s a l a d i e r p r o f o n d s e r a i t le m i e u x ) ; r é s e r v e z . 2. Portez à é b u l l i t i o n le m é l a n g e d ' e a u , de s u c r e , de jus de c i t r o n et de pulpe d e v a n i l l e d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e o u b i e n d a n s u n s a l a d i e r a u f o u r à m i c r o - o n d e s . R e t i r e z l e s i r o p d u feu e t v e r s e z - l e s u r l e s p o i r e s . A p p u y e z s u r l e s p o i r e s a v e c une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é , e t s i c e n ' e s t p a s s u f f i s a n t p o u r r e c o u v r i r l e s p o i r e s d e s i r o p , p l a c e z une a s s i e t t e s u r l a f e u i l l e . R e c o u v r e z le tout d'un papier film a l i m e n t a i r e et réservez au réfrigérateur pendant toute la

nuit.

(Vous

pouvez

préparer

les

poires jusqu'à

3 jours

à

l'avance

et

les

c o n s e r v e r au réfrigérateur).

LES

GÂTEAUX

AU

CHOCOLAT

33

LE D I S Q U E DE PÂTE F E U I L L E T É E • 170 g r a m m e s d e p â t e f e u i l l e t é e p u r e a u b e u r r e , f a i t e m a i s o n ( 2 2 3 ) o u b i e n a c h e t é e e n m a g a s i n , r e f r o i d i e et prête à l'emploi

S u r une s u r f a c e p r é a l a b l e m e n t f a r i n é e , é t a l e z l a p â t e p o u r lui d o n n e r l a f o r m e d'un c e r c l e d'environ Transvasez la

2

mm

pâte sur une

d ' é p a i s s e u r et d'au plaque à

moins

28

cm

de

diamètre.

p â t i s s e r i e t a p i s s é e de papier sulfurisé

puis, à l'aide d'un c e r c l e à tarte, ôtez l ' e x c é d e n t de pâte pour f o r m e r un c e r c l e de la m ê m e taille. Piquez toute la s u r f a c e de la pâte j u s q u ' à t o u c h e r le papier s u l f u r i s é à l ' a i d e d ' u n e f o u r c h e t t e , p u i s r é s e r v e z p e n d a n t u n m o m e n t . (Si c ' e s t plus

pratique,

vous

pouvez

également

recouvrir

la

pâte

d'un

papier

film

a l i m e n t a i r e et la mettre au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t une heure ou deux, ou bien e n c o r e la m e t t r e à p l a t d a n s un r é c i p i e n t h e r m é t i q u e et la c o n g e l e r p e n d a n t un mois)

LES C H O U X À LA C R È M E • d e l a p â t e à c h o u x (215) e n c o r e c h a u d e

•

de la c r è m e p â t i s s i è r e au c h o c o l a t (205)

refroidie

1. D i s p o s e z préchauffez

les

plaques

le f o u r à

de

190°C

manière

à

(th-6-7).

diviser

le

Tapissez

four

une

en

trois

plaque

à

étages

et

pâtisserie

de

p a p i e r s u l f u r i s é e t g a r d e z - l a à p o r t é e d e m a i n . A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e d e 1,5 c m d e d i a m è t r e s u r u n e g r a n d e p o c h e . 2. À l'aide d ' u n e c u i l l è r e , m e t t e z la m o i t i é de la p â t e à c h o u x d a n s la p o c h e et d r e s s e z un c e r c l e de pâte à e n v i r o n 7 mm du b o r d du d i s q u e de pâte f e u i l l e t é e . P o s i t i o n n e z l ' e m b o u t a u c e n t r e d u d i s q u e et, e n a l l a n t d u c e n t r e v e r s les b o r d s , d e s s i n e z une s p i r a l e d e

pâte e n

prenant soin

de

laisser beaucoup d'espace

e n t r e c h a q u e l i g n e de p â t e . M e t t e z la p l a q u e à p a r t p e n d a n t un m o m e n t . 3. En u t i l i s a n t la pâte à c h o u x qui reste d a n s la p o c h e , et en r e m p l i s s a n t la p o c h e si n é c e s s a i r e , d r e s s e z a u t a n t de p e t i t s c h o u x que p o s s i b l e . C h a q u e c h o u doit à p e i n e e x c é d e r 2,5 cm de d i a m è t r e e n v i r o n . D i s p o s e z - l e s sur la p l a q u e t a p i s s é e de p a p i e r s u l f u r i s é ; s'il en r e s t e , p l a c e z - l e s à c ô t é du d i s q u e de pâte f e u i l l e t é e . A s s u r e z - v o u s de l a i s s e r au m o i n s 5 cm entre c h a q u e petit tas de pâte pour q u ' i l s p u i s s e n t gonfler. V o u s o b t i e n d r e z bien plus de c h o u x que v o u s n'en a u r e z b e s o i n pour ce g â t e a u . V o u s p o u v e z d o n c les m e t t r e au c o n g é l a t e u r avant de les faire c u i r e (vous p o u v e z les u t i l i s e r pour faire d e s p r o f i t e r o l e s , 134), ou bien les faire c u i r e et vous a u r e z a l o r s un m e r v e i l l e u x g o û t e r tout prêt. (Vous p o u v e z c o n g e l e r la b a s e de pâte f e u i l l e t é e avec sa pâte à c h o u x sur le d e s s u s tout c o m m e les p e t i t s c h o u x , à c o n d i t i o n de ne pas les faire c u i r e avant. C o n g e l é s j u s q u ' à ce q u ' i l s d e v i e n n e n t f e r m e s , v o u s p o u r r e z les g a r d e r j u s q u ' à un mois au c o n g é l a t e u r ) . 4 . E n f o u r n e z les manche

34

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

d'une

p l a q u e s et faites cuire

cuillère

en

bois

dans

la

pendant porte

7 minutes.

afin

qu'elle

Puis i n s é r e z le

reste

légèrement

entrouverte.

Après

douze

minutes

au

total,

changez

la

disposition

des

p l a q u e s : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et i n v e r s e m e n t . Tournez chaque plaque de que la

180 d e g r é s .

Puis c o n t i n u e z la c u i s s o n j u s q u ' à ce

b a s e e t les p e t i t s c h o u x s o i e n t g o n f l é s , d o r é s e t f e r m e s .

Les c h o u x

s e r o n t p r o b a b l e m e n t c u i t s au b o u t de 17 à 20 m i n u t e s au t o t a l . R e t i r e z - l e s du four lorsqu'ils sont prêts.

Il e s t p o s s i b l e q u e la c u i s s o n de la

base prenne

2 5 m i n u t e s , v o i r e u n p e u p l u s . T r a n s f é r e z l a b a s e e t les c h o u x s u r d e s g r i l l e s pour qu'ils refroidissent à température ambiante.

(Vous p o u v e z c o n s e r v e r l a

b a s e e t les c h o u x d a n s une p i è c e s è c h e e t f r a î c h e p e n d a n t p l u s i e u r s h e u r e s a v a n t d e les g a r n i r ) . 5. A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e de 7 mm s u r une p o c h e et r e m p l i s s e z - l a de c r è m e p â t i s s i è r e . S i v o s c h o u x s o n t p a r f a i t e m e n t r o n d s ( c h o s e r a r e ) , v o u s d e v r e z les g a r n i r par l e f o n d .

R e n v e r s e z un

chou

et, e n

prenant bien

soin

de ne

pas

l'écraser, p e r c e z un petit trou dans le fond avec la pointe de l'embout, puis g a r n i s s e z - l e d e c r è m e p â t i s s i è r e . S i v o s c h o u x o n t une e n c o c h e sur l e c ô t é ( c o m m e c ' e s t s o u v e n t l e c a s ) , g a r n i s s e z - l e s par l à . Q u e l l e q u e s o i t l a m é t h o d e e m p l o y é e , p l a c e z l e c h o u g a r n i s u r une p l a q u e à p â t i s s e r i e , e t g a r n i s s e z les autres c h o u x de la m ê m e m a n i è r e . G a r d e z vos choux sur votre plan de travail pendant que vous faites le c a r a m e l .

LE

CARAMEL

• 2 0 0 g r a m m e s de s u c r e •

100 g r a m m e s de s i r o p de g l u c o s e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e d ' e a u

• 1/4 d e c u i l l e r é e à c a f é d e j u s d e c i t r o n f r a î c h e m e n t p r e s s é

1 . S o r t e z u n e p l a q u e à p â t i s s e r i e n o n a d h é s i v e t a p i s s é e d ' u n r e v ê t e m e n t tel qu'un tapis de c u i s s o n Silpat ou tout autre tapis de c u i s s o n en s i l i c o n e , ou b i e n une p l a q u e n o r m a l e b i e n h u i l é e . P r é p a r e z é g a l e m e n t u n b a i n - m a r i e d ' e a u glacée.

Prenez un

saladier suffisamment grand

pour contenir le fond

d'une

c a s s e r o l e de taille m o y e n n e , puis r e m p l i s s e z - l e d'eau et de g l a ç o n s . 2 . M e t t e z t o u s les i n g r é d i e n t s d a n s u n e c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s . M e t t e z à c h a u f f e r à feu d o u x et p o r t e z à é b u l l i t i o n . R e m u e z la c a s s e r o l e de

temps

à

autre

pour

faire

fondre

le

sucre.

Si

des

cristaux

de

sucre

c o m m e n c e n t à se f o r m e r s u r les p a r o i s de la c a s s e r o l e , r i n c e z - l e s à l ' a i d e d ' u n p i n c e a u t r e m p é dans de l'eau froide. Faites cuire le m é l a n g e j u s q u ' à ce qu'il prenne

une

teinte

caramel

clair.

Une fois

cette

couleur obtenue,

retirez

la

c a s s e r o l e du feu et r e f r o i d i s s e z le f o n d de la c a s s e r o l e en la t r e m p a n t d a n s le bain d'eau g l a c é e pendant 10 s e c o n d e s . 3 . Les uns a p r è s les a u t r e s , t r e m p e z d é l i c a t e m e n t l e s o m m e t d e s c h o u x d a n s le c a r a m e l , puis p l a c e z - l e s sur la plaque à p â t i s s e r i e a n t i a d h é s i v e , tête en bas. La

meilleure façon

d e t r e m p e r les c h o u x e s t d e

les t e n i r . t r è s d é l i c a t e m e n t

entre vos doigts en prenant bien soin de ne pas appuyer. P r e n e z garde à ne pas t o u c h e r le c a r a m e l de vos doigts - le s u c r e cuit est e x c e s s i v e m e n t brûlant.

36

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

4 . U n e f o i s q u e v o u s a u r e z f i n i d e t r e m p e r les c h o u x , e t q u e l e c a r a m e l a u r a d u r c i - ils d u r c i r o n t p r e s q u e i n s t a n t a n é m e n t - p l a c e z la p l a q u e à p â t i s s e r i e s u r l a q u e l l e se t r o u v e la b a s e de p â t e f e u i l l e t é e et de c h o u x s u r le p l a n de travail. V é r i f i e z que le c a r a m e l est e n c o r e liquide et fluide dans la c a s s e r o l e . S i c e n ' e s t p a s l e c a s , r é c h a u f f e z - l e q u e l q u e s i n s t a n t s . E n c o r e une f o i s , p r e n e z les c h o u x un par un et t r e m p e z - e n le f o n d d a n s le c a r a m e l , p u i s « c o l l e z » le s a n s t a r d e r s u r la c o u r o n n e de pâte à c h o u x qui e n t o u r e la p â t e f e u i l l e t é e . (Si vous

avez

garni

les

choux

par

le

côté,

veillez

à

tourner

ce

côté-là

vers

l'intérieur.) C o n t i n u e z j u s q u ' à ce que vous ayez c o m p l é t é le c e r c l e tout entier.

FINITION • la c r è m e c h a n t i l l y au c h o c o l a t (207)

• les c o p e a u x de c h o c o l a t (245) (facultatif)

1. É g o u t t e z les p o i r e s et j e t e z le l i q u i d e d a n s l e q u e l v o u s les a v e z p o c h é e s . E s s u y e z d é l i c a t e m e n t e n les é p o n g e a n t a v e c d u p a p i e r a b s o r b a n t . G a r d e z - l e s à portée de main. 2 . A d a p t e z une d o u i l l e c a n n e l é e d e 2 c m d e d i a m è t r e s u r une g r a n d e p o c h e , puis r e m p l i s s e z la p o c h e avec de la c r è m e chantilly au c h o c o l a t . En d e s s i n a n t une s p i r a l e e n a l l a n t d u c e n t r e v e r s les b o r d s , d r e s s e z l ' e n s e m b l e d e l a b a s e d e pâte f e u i l l e t é e d e c h a n t i l l y .

D i s p o s e z les d e m i e s p o i r e s e n c e r c l e s u r l a

c r è m e , têtes vers le c e n t r e du g â t e a u . S'il reste un e s p a c e au c e n t r e , c o m b l e z le a v e c u n e p o i r e . P u i s , en v e i l l a n t à ne p a s c o u v r i r l e s p o i r e s s u r u n e s u r f a c e d'environ 5 cm en partant du bord, d é c o r e z - l e s de petites r o s a c e s de chantilly bien f o u r n i e s en d é c r i v a n t des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s . Pour finir, d e s s i n e z une rosace au centre. Parsemez la crème de quelques c o p e a u x de chocolat si vous en avez p r é p a r é . Le S a i n t - H o n o r é peut être servi i m m é d i a t e m e n t ou bien gardé au réfrigérateur pendant quelques heures.

CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r les

poires à

l'avance,

la

b a s e d e p â t e f e u i l l e t é e , les

choux, et la c r è m e p â t i s s i è r e au c h o c o l a t . M a i s une fois le gâteau a s s e m b l é , il n e faut p a s a t t e n d r e p o u r l e d é g u s t e r . B i e n q u ' i l s o i t p o s s i b l e d e c o n s e r v e r l e g â t e a u au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s - 6 h e u r e s , m a x i m u m - il f a u t le d é g u s t e r le jour m ê m e .

LES

GÂTEAUX

AU

CHOCOLAT

37

S A V A R I N À LA C A N N E L L E ET AU R H U M

B

IEN QUE « S A V A R I N A U R H U M » é v o q u e u n e d a n s e l a s c i v e p l u s q u ' u n dessert,

sans

doute

plus

sud-américaine

qu'européenne,

et

plus

f a n t a i s i s t e que t r a d i t i o n n e l l e , c ' e s t un g â t e a u qui a fait perdre tout

s e n s d e l a m o d é r a t i o n aux F r a n ç a i s d e p u i s p l u s d e 2 0 0 a n s . L e s a v a r i n e t s o n c o u s i n , l e b a b a , f u r e n t i n v e n t é s p a r l e roi S t a n i s l a s d e P o l o g n e a l o r s q u ' i l é t a i t

f o r t t r i s t e . E x i l é e n L o r r a i n e , l e roi n ' é t a i t p a s s a t i s f a i t par l e d e s s e r t r é g i o n a l , l e k u g e l h o p f , c e g â t e a u h a u t , levé e t p a r s e m é d e r a i s i n s s e c s e t d e n o i s e t t e s . La

plupart des

Français.

Mais

gourmandise, saturation.

il

Lorrains et des A l s a c i e n s sa

majesté

eut

l'idée

L'appellation

le

trouva

d ' i m b i b e r de « savarin »

l'adorent tout c o m m e tant d'autres

bien

trop

sec.

sirop de

fut

donnée

Afin

rhum en

de

le

satisfaire

sa

kugelhopf jusqu'à

l'honneur

du

gourmet

p h i l o s o p h e c u l i n a i r e B r i l l â t - S a v a r i n , t a n d i s que « baba » provient du goût tout p a r t i c u l i e r du roi p o u r Les contes des Mille et Une Nuits - le g â t e a u t e n a n t s o n

Pour que

le

savarin le plus

O n c o n f o n d b i e n s o u v e n t l e b a b a e t l e s a v a r i n . Tout e s t d a n s l a f o r m e d e s

possible

m o u l e s . Les m o u l e s en f o r m e de t i m b a l e s ou de petits v e r r e s à jus de fruits

une véritable

s o n t des m o u l e s à b a b a . E t les m o u l e s c i r c u l a i r e s s o n t d e s m o u l e s à s a v a r i n .

absorbe de

sirop

- c'est en fait

« éponge » - je le laisse sécher après

cuisson

pendant

un jour ou Après cela, rassis,

deux.

le savarin

est

assoiffé et prêt à être plongé

nom de c e l u i du héros, Ali B a b a .

dans

le

sirop.

Pierre H e r m é

Comme

le suggère

Pierre

Hermé, vous

pouvez tout

aussi

bien

utiliser cette

p â t e pour f a i r e u n s a v a r i n , o u d e p e t i t s b a b a s b i e n r e n f l é s s u r l e d e s s u s . O u b i e n les d e u x . V o u s p o u v e z f a i r e u n p e t i t s a v a r i n e t q u e l q u e s b a b a s - i l f a u d r a juste surveiller leurs temps de cuisson respectifs. Pour cette r e c e t t e i n h a b i t u e l l e , le s a v a r i n est t r e m p é - i m b i b é s e r a i t p l u s j u s t e d a n s un s i r o p de rhum t r a d i t i o n n e l r e l e v é par un z e s t e d ' o r a n g e et d e s b â t o n s de c a n n e l l e . E n f i n , on le s e r t a v e c une c h a n t i l l y au c h o c o l a t - b e a u c o u p de c h a n t i l l y .

LE GÂTEAU P o u r 10 p e r s o n n e s : 180 g r a m m e s de f a r i n e • 15 g r a m m e s de l e v u r e f r a î c h e du b o u l a n g e r , en m i e t t e s • 1 g o u s s e de v a n i l l e f e n d u e et g r a t t é e ( 2 5 4 ) • le z e s t e d'1 /2 c i t r o n • 1 p i n c é e de s e l • 6 g r o s œ u f s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 1 c u i l l e r é e à s o u p e de m i e l • 70 g r a m m e s de beurre doux, à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e

1. M e t t e z la f a r i n e , la l e v u r e , la p u l p e de v a n i l l e , le z e s t e et le s e l d a n s le bol d'un

mixeur

muni

d'une

feuille,

puis

mélangez

à

vitesse

minimum

pendant

30 s e c o n d e s , de f a ç o n à m é l a n g e r les i n g r é d i e n t s . C a s s e z 3 d e s 4 œ u f s au c e n t r e du

mélange.

V e r s e z le

miel.

Battez à vitesse

moyenne

pendant 3

à

4 m i n u t e s , j u s q u ' à c e q u e l e m é l a n g e ait a c q u i s une c e r t a i n e é l a s t i c i t é - v o u s verrez la pâte f o r m e r de longues b a n d e s en se d é c o l l a n t des parois du bol. Ajoutez

38

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

2

œufs

supplémentaires

et

battez

pendant

3

à

4

minutes

encore

jusqu'à

ce que le

toujours

à

m é l a n g e s o i t h o m o g è n e . A j o u t e z l e q u a t r i è m e œuf,

vitesse

moyenne,

battez

la

pâte

pendant

10

bonnes

puis,

minutes.

P é t r i s s e z - l a é g a l e m e n t , ce qui p e r m e t à la l e v u r e de se d é v e l o p p e r , et d o n n e r a au

savarin

sa

s t r u c t u r e si

particulière.

En

c o n t i n u a n t de

mixer, ajoutez

le

b e u r r e d a n s le bol par c u i l l e r é e s à s o u p e . Il e s t p o s s i b l e q u e la p â t e s o i t p l u s l i q u i d e q u ' u n e p â t e à b r i o c h e à l a q u e l l e e l l e r e s s e m b l e , m a i s ce n ' e s t p a s un problème.

Continuez

homogène -

à

elle aura

battre un

la

pâte j u s q u ' à

ce

qu'elle

magnifique aspect satiné

-

puis

soit

parfaitement

r e t i r e z le

bol du

m i x e u r e t n e t t o y e z - e n les p a r o i s à l ' a i d e d ' u n f o u e t . 2. R e c o u v r e z le bol d'un papier film a l i m e n t a i r e , mettez-le à l'abri des c o u r a n t s d'air et l a i s s e z lever la

pâte pendant 30

minutes.

Elle

ne d o u b l e r a pas de

volume - il se peut m ê m e qu'elle ne monte pas de manière s p e c t a c u l a i r e -, mais ne vous inquiétez pas. 3. P e n d a n t que la pâte m o n t e , b e u r r e z g é n é r e u s e m e n t un m o u l e à s a v a r i n de 26 cm de d i a m è t r e d ' a u m o i n s 6 cm de haut (si v o t r e m o u l e est plus petit ou m o i n s p r o f o n d , i l e s t p o s s i b l e q u e v o u s d e v i e z u t i l i s e r m o i n s d e pâte e t r é d u i r e l e t e m p s d e c u i s s o n , a u q u e l c a s v o u s p o u v e z faire u n p e t i t s a v a r i n e t q u e l q u e s babas). 4. A p r è s avoir laissé r e p o s e r la pâte, versez-la d a n s le moule beurré à l'aide d ' u n e c u i l l è r e - e l l e d e v r a i t r e m p l i r le m o u l e à m i - h a u t e u r . L a i s s e z le m o u l e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , c o u v e r t d'un papier film a l i m e n t a i r e , j u s q u ' à ce que la p â t e r e m p l i s s e les d e u x t i e r s d u m o u l e . C o m p t e z e n t r e 2 0 e t 3 0 m i n u t e s (plus ou moins, selon la température de votre p i è c e ) . 5. P e n d a n t ce t e m p s , e n f o u r n e z u n e p l a q u e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 ° C (th-6-7). 6. M e t t e z le m o u l e à s a v a r i n sur une p l a q u e à p â t i s s e r i e et g l i s s e z - l a d a n s le four. C u i s e z le s a v a r i n p e n d a n t 18 à 22 m i n u t e s , j u s q u ' à ce q u ' i l s o i t b i e n g o n f l é et d ' u n e b e l l e c o u l e u r d o r é e (si a p r è s 12 m i n u t e s e n v i r o n le s a v a r i n d o r e t r o p vite, c o u v r e z - l e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r a l u m i n i u m s a n s a p p u y e r ) . D é m o u l e z l e s a v a r i n sur une g r i l l e (il e s t p o s s i b l e que v o u s ayez b e s o i n de p a s s e r la l a m e d ' u n couteau

rond

tout a u t o u r du

gâteau

et a u t o u r du

tube

central

du

m o u l e de

m a n i è r e à d é t a c h e r le g â t e a u ) . L a i s s e z r e f r o i d i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . (Vous p o u v e z l a i s s e r le s a v a r i n à l'air libre et à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e j u s q u ' à 2 j o u r s ou bien l ' e m b a l l e r h e r m é t i q u e m e n t et le c o n g e l e r p e n d a n t 1

m o i s . D é c o n g e l e z le

g â t e a u d a n s s o n e m b a l l a g e avant de le d é b a l l e r ) .

FINITION • 375 grammes d'eau •

150 g r a m m e s de s u c r e •

1 b â t o n 1/2 de c a n n e l l e • le z e s t e d ' 1 / 4

d'orange (pelé avec un é p l u c h e - l é g u m e s ) • 65 g r a m m e s de r h u m brun c o n f i t u r e d ' a b r i c o t • de la c r è m e c h a n t i l l y au c h o c o l a t (207) •

•

175 g r a m m e s d e

100 g r a m m e s d e r h u m b r u n

agricole vieux • des copeaux de c h o c o l a t pour la d é c o r a t i o n (facultatif)

LES

GÂTEAUX

AU

CHOCOLAT

39

1. P o r t e z à é b u l l i t i o n l ' e a u , le s u c r e , la c a n n e l l e , et le z e s t e d ' o r a n g e d a n s une c a s s e r o l e de taille m o y e n n e . Retirez la c a s s e r o l e du feu, v e r s e z le rhum, et laissez refroidir le sirop pendant environ

1 0 m i n u t e s (il

devrait être e n c o r e

tiède au toucher). 2. P o s e z le s a v a r i n sur un plat à g â t e a u à r e b o r d s et à l ' a i d e d ' u n c o u t e a u é c o n o m e , faites de petites Incisions sur toute la s u r f a c e du g â t e a u . V e r s e z ou b a d i g e o n n e z le s i r o p s u r le g â t e a u . Ne l é s i n e z p a s et p r e n e z v o t r e t e m p s . Il faut que le gâteau soit c o m p l è t e m e n t imbibé ; cela peut prendre un c e r t a i n t e m p s . U n e f o i s l e g â t e a u b i e n i m b i b é , i l a u r a une t e x t u r e m o e l l e u s e , m o u i l l é e . 3. A s p e r g e z

le

savarin

avec

les

100

grammes

de

rhum

en

deux

ou

trois

o p é r a t i o n s , à l'aide d'une bouteille dont vous entravez l ' é c o u l e m e n t avec votre pouce. 4.

Portez

à

ébullition

la

confiture

d'abricots

à

laquelle

vous

aurez

ajouté

q u e l q u e s g o u t t e s d ' e a u , s o i t d a n s une p e t i t e c a s s e r o l e , s o i t d a n s u n s a l a d i e r au f o u r à m i c r o - o n d e s . P a s s e z la c o n f i t u r e d a n s un t a m i s , p u i s b a d i g e o n n e z la confiture tamisée

sur le d e s s u s et

les

côtés

de votre gâteau

à

l'aide

d'un

pinceau. 5. A v a n t de le s e r v i r , r e m p l i s s e z le c e n t r e du s a v a r i n de c r è m e c h a n t i l l y au c h o c o l a t et, s i v o u s e n a v e z , d é c o r e z l a c r è m e d e c o p e a u x d e c h o c o l a t .

CONSERVATION Vous pouvez c o n g e l e r le savarin pendant 1 Vous pourriez même le c o n g e l e r pendant 1

mois avant de l'Imbiber de rhum. mois après l'avoir imbibé de rhum.

C e p e n d a n t , une f o i s q u ' i l a é t é n a p p é , le m o m e n t de le s e r v i r e s t v e n u .

40

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

CONCORDE

A

I N S I B A P T I S É E N O N E N L ' H O N N E U R D E L ' A V I O N S U P E R S O N I Q U E du m ê m e n o m m a i s de la m a j e s t u e u s e P l a c e de la C o n c o r d e à P a r i s , on a s s o c i e ce g â t e a u au

apprenti.

célèbre

chef parisien

C'est sans

doute

l'un

Gaston

des

Lenôtre

c h e z qui

premiers gâteaux de

Pierre

H e r m é fut

Lenôtre.

C'est très

c e r t a i n e m e n t le g â t e a u qui a été le p l u s c h e r à s o n c œ u r p e n d a n t l o n g t e m p s . A p r è s t r e n t e - c i n q a n s , i l a e n c o r e b e a u c o u p d e s u c c è s . E t p o u r une b o n n e r a i s o n - c ' e s t un g â t e a u au c h o c o l a t s i m p l e (il n'a q u e t r o i s c o m p o s a n t e s ) , p l e i n de s u r p r i s e s ( c h a q u e b o u c h é e est à la f o i s c r o u s t i l l a n t e et c r é m e u s e ) , et, c e l a va de soi, c ' e s t un

délice.

Le gâteau

est m o n t é s u r t r o i s d i s q u e s d e m e r i n g u e a u

chocolat, masqués d'une couche de mousse au c h o c o l a t . Lorsque vous formerez les c e r c l e s d e m e r i n g u e , v o u s c o n f e c t i o n n e r e z é g a l e m e n t une s é r i e d e c y l i n d r e s de m e r i n g u e qui s e r v i r o n t à la d é c o r a t i o n du g â t e a u . E n f o n c é s d a n s les c ô t é s et sur l e d e s s u s d u g â t e a u c e s b â t o n s d e c o u l e u r c a c a o , d e t a i l l e e t d e l o n g u e u r f o r c é m e n t i r r é g u l i è r e s , d e s s i n e n t u n p a y s a g e e s c a r p é , aux c o u r b e s e n g a g e a n t e s

La

meringue

est

et manifestement croustillantes.

au

Il est donc (et

aussi

d'assembler

LA M E R I N G U E

chocolat

naturellement

dure.

bien meilleur

plus le

pratique) gâteau,

de le congeler

P o u r 6 à 8 p e r s o n n e s : 100 g r a m m e s de s u c r e g l a c e • 3 c u i l l e r é e s à s o u p e de c a c a o en

et puis

poudre

Le fait

de

et de

décongeler le

•

l e s b l a n c s de 4 g r o s œ u f s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ( v o i r é t a p e n ° 3 )

•

100

grammes de sucre

le décongeler. congeler Concorde

a pour effet de ramollir 1. D i s p o s e z

les

plaques

p r é c h a u f f e z le four à

de

manière

à

diviser

le

four

en

trois

étages

et

1 2 0 ° C (th-2). Tapissez de papier sulfurisé deux g r a n d e s

et

d'attendrir

la

meringue.

Pierre H e r m é

p l a q u e s à p â t i s s e r i e . E s q u i s s e z au c r a y o n à papier deux c e r c l e s de 22 cm sur l'une d e s d e u x f e u i l l e s d e l'autre.

papier sulfurisé, et un seul c e r c l e de

R e t o u r n e z les f e u i l l e s .

22 cm

sur

(Si v o u s n ' a r r i v e z p a s à v o i r d i s t i n c t e m e n t l a

f o r m e d e s c e r c l e s u n e f o i s les f e u i l l e s r e t o u r n é e s , f o r c e z l e t r a i t ) . A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e d ' 1 , 5 c m d e d i a m è t r e s u r une g r a n d e p o c h e à p â t i s s e r i e e t une a u t r e d e 7 m m s u r une p o c h e p l u s p e t i t e . (Si v o u s n ' a v e z q u ' u n e s e u l e p o c h e , u t i l i s e z - l a p o u r la d o u i l l e de 1,5 cm de d i a m è t r e , et r e m p l a c e z la p l u s p e t i t e p o c h e par u n s a c e n p l a s t i q u e à f e r m e t u r e z i p . U n e f o i s l e s a c e n p l a s t i q u e garni de m e r i n g u e , vous pouvez le s c e l l e r et en c o u p e z un coin.) 2. T a m i s e z e n s e m b l e

le s u c r e g l a c e et le c a c a o en

p o u d r e , et g a r d e z - l e s à

portée de main. 3.

Afin

de

faire

monter

les

blancs

au

maximum,

il

faut

qu'ils

soient

à

t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . M e t t e z - l e s d a n s u n bol q u i p e u t a l l e r a u f o u r à m i c r o ondes,

placez-le dans

l e four,

réglé

à

la

puissance

minimum.

Chauffez

les

LES

GÂTEAUX

AU

CHOCOLAT

41

b l a n c s p e n d a n t e n v i r o n 1 0 s e c o n d e s . R e m u e z e t c o n t i n u e z à les c h a u f f e r par petites t r a n c h e s de 5 s e c o n d e s j u s q u ' à ce qu'ils atteignent à 2 5 ° C . 4 . D a n s l e bol d ' u n m i x e u r , f o u e t t e z les b l a n c s à v i t e s s e m a x i m a l e j u s q u ' à c e qu'ils d e v i e n n e n t o p a q u e s et que se f o r m e n t de p e t i t e s c r ê t e s e n c o r e m o l l e s . En c o n t i n u a n t à les f o u e t t e r à la m ê m e v i t e s s e , a j o u t e z la m o i t i é du s u c r e g r a n u l é e t c o n t i n u e z à b a t t r e j u s q u ' à c e q u e les b l a n c s s o i e n t b r i l l a n t s e t les crêtes fermes. Passez en vitesse moyenne et ajoutez progressivement le reste du s u c r e en c o n t i n u a n t à f o u e t t e r les b l a n c s . 5. Ô t e z le bol du m i x e u r . À l ' a i d e d ' u n f o u e t , i n c o r p o r e z le s u c r e g l a c e et le c a c a o t a m i s é . T r a v a i l l e z vite

mais d é l i c a t e m e n t .

La

meringue

bien

aérée se

dégonflera un peu, c'est inévitable. 6. V e r s e z à l'aide d ' u n e c u i l l è r e d e u x t i e r s du m é l a n g e d a n s une g r a n d e p o c h e à d o u i l l e et c o m m e n c e z à le d r e s s e r au c e n t r e de l'un d e s c e r c l e s que v o u s avez t r a c é s . D e s s i n e z une s p i r a l e e n a l l a n t d u c e n t r e v e r s l a b o r d u r e d e s s i n é e a u crayon

en

e s s a y a n t de faire en s o r t e q u e c h a q u e

b o u c l e de pâte t o u c h e

la

p r é c é d e n t e . P r e s s e z sur l a p o c h e d e m a n i è r e c o n s t a n t e m a i s s a n s t r o p a p p u y e r . A s s u r e z - v o u s q u e les c e r c l e s r e s t e n t f i n s - ils ne d e v r a i e n t p a s d é p a s s e r 1

cm

d ' é p a i s s e u r . C o n t i n u e z a i n s i p o u r les a u t r e s c e r c l e s . R e m p l i s s e z l a p e t i t e p o c h e (ou

bien

le s a c en p l a s t i q u e ) a v e c le r e s t e du m é l a n g e , et t r a c e z a u t a n t de

l o n g u e s b a n d e s de m e r i n g u e que p o s s i b l e s u r la p l a q u e à p â t i s s e r i e où se t r o u v e l e d i s q u e u n i q u e (vous v o u s s e r v i r e z d e m o r c e a u x d e b a n d e s d e m e r i n g u e p o u r d é c o r e r les c ô t é s e t l e d e s s u s d u g â t e a u ) . 7 . S ' i l r e s t e d ' a u t r e s e s p a c e s o u b i e n d e s p a r t i e s i r r é g u l i è r e s s u r les d i s q u e s , appuyez

très

légèrement

dessus

à

l'aide

d'une

spatule

en

métal

pour

les

r e c t i f i e r . E n f o u r n e z les p l a q u e s , puis i n s é r e z l e m a n c h e d ' u n e c u i l l è r e e n b o i s d a n s l a p o r t e a f i n q u ' e l l e r e s t e l é g è r e m e n t e n t r o u v e r t e . F a i t e s c u i r e les d i s q u e s p e n d a n t une h e u r e e t d e m i e à d e u x h e u r e s . C h a n g e z l a d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s d e u x ou t r o i s f o i s p e n d a n t la c u i s s o n : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du bas et i n v e r s e m e n t . Tournez c h a q u e plaque de

180 d e g r é .

Les m e r i n g u e s

doivent être fermes mais b l a n c h e s . Éteignez le four et c o n t i n u e z à faire s é c h e r les m e r i n g u e s p e n d a n t d e u x h e u r e s e n c o r e , o u t o u t e l a nuit, p o r t e f e r m é e . 8 . P o s e z les m e r i n g u e s , l e p a p i e r s u l f u r i s é e t l a p l a q u e s u r d e s g r i l l e s p o u r les laisser refroidir à température

ambiante.

G l i s s e z une fine

spatule en

métal

s o u s les d i s q u e s e t les b a n d e s d e f a ç o n à les d é t a c h e r d u p a p i e r (vous p o u v e z p r é p a r e r les m e r i n g u e s j u s q u ' à 1 s e m a i n e à l ' a v a n c e et les c o n s e r v e r d a n s un lieu s e c e t f r a i s , d a n s u n e b o î t e h e r m é t i q u e p a r e x e m p l e ) .

LA M O U S S E • 250 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de préférence de la marque Valrhona Guanaja, finement h a c h é • 2 5 0 g r a m m e s de b e u r r e d o u x • les b l a n c s de 6 gros-oeufs, à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e •

1 c u i l l e r é e à s o u p e de s u c r e

•

l e s j a u n e s de 3 g r o s œ u f s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e et

l é g è r e m e n t f o u e t t é s à l'aide d'une f o u r c h e t t e

42

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e (le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) d a n s de l ' e a u f r é m i s s a n t e ou d a n s un f o u r à m i c r o - o n d e s . P u i s laissez-le

refroidir jusqu'à

ce

qu'il

soit

encore

chaud

au

toucher

(45°C).

M e s u r e z la t e m p é r a t u r e à l ' a i d e d ' u n t h e r m o m è t r e à c h o c o l a t . Il e s t i m p o r t a n t q u e le c h o c o l a t ne s o i t p a s t r o p c h a u d l o r s q u e l'on y a j o u t e le b e u r r e - si le beurre fond, cela alourdira la mousse. 2. D a n s

un

fouettez

le

mixeur

muni

beurre jusqu'à

d'un

fouet

ce

qu'il

(ou

bien

soit très

à

l'aide

d'un

onctueux.

fouet

Ajoutez

manuel),

le

chocolat

refroidi en trois fois. Fouettez j u s q u ' à ce que le m é l a n g e soit bien h o m o g è n e . V e r s e z le

mélange

à

base de c h o c o l a t dans

un grand

saladier.

Lavez,

puis

s é c h e z t r è s s o i g n e u s e m e n t le bol et le f o u e t du m i x e u r . 3 . D a n s l e bol d u m i x e u r , f o u e t t e z les b l a n c s à v i t e s s e m a x i m u m j u s q u ' à c e q u e se forment des crêtes e n c o r e molles. Toujours à la vitesse maximum, ajoutez l e s u c r e , e t c o n t i n u e z à f o u e t t e z j u s q u ' à c e q u e les b l a n c s f o r m e n t d e s c r ê t e s b i e n f e r m e s e t b r i l l a n t e s . E n c o n t i n u a n t à b a t t r e , v e r s e z les j a u n e s e t f o u e t t e z pendant

encore

30

secondes.

Les

blancs

vont

perdre

du

volume

après

l'adjonction des jaunes. 4. À l ' a i d e d ' u n f o u e t , m é l a n g e z un q u a r t du m é l a n g e à b a s e d ' œ u f s d a n s le c h o c o l a t pour l'éclaircir. Puis i n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t le reste du m é l a n g e . La mousse,

qui

vous

rappellera

sans

doute

une

crème

au

beurre

légèrement

fouettée plutôt qu'une m o u s s e traditionnelle, est maintenant prête à l'emploi - et il faut v o u s en s e r v i r r a p i d e m e n t .

ASSEMBLAGE 1. D é c o u p e z un

cercle dans

du

c a r t o n fort

aux d i m e n s i o n s

des d i s q u e s de

m e r i n g u e s . M e t t e z une bonne c u i l l e r é e de m o u s s e au c h o c o l a t au c e n t r e , puis utilisez la m o u s s e pour c o l l e r un disque de m e r i n g u e sur le c e r c l e de c a r t o n ( g a r d e z le d i s q u e au v e r s o le p l u s l i s s e p o u r le d e s s u s ) . R e c o u v r e z le d i s q u e a v e c un peu m o i n s de la m o i t i é de la m o u s s e , et l i s s e z la s u r f a c e à l ' a i d e d ' u n e spatule

coudée.

P l a c e z un

autre disque

sur la

m o u s s e en

ajustant

bien

le

d i s q u e . Il faut que l ' e n s e m b l e soit plat. R e c o u v r e z ce d i s q u e d'un peu plus de la m o i t i é de ce qui r e s t e de la

m o u s s e , e n c o r e une f o i s en l i s s a n t b i e n le

d e s s u s . R e t o u r n e z l e d e r n i e r d i s q u e , c ô t é p l a t v e r s l e haut, e t a j u s t e z - l e b i e n sur l a m o u s s e . R e c o u v r e z l e d e s s u s d u g â t e a u d ' u n e f i n e c o u c h e d e l a m o u s s e qu'il

reste

pour masquer l'ensemble,

puis

mettez le gâteau

au

congélateur.

Laissez-le au c o n g é l a t e u r environ 2 heures pour que la m o u s s e prenne bien. 2 . À l ' a i d e d ' u n c o u t e a u - s c i e , c o u p e z les

b a n d e s de

meringue en

morceaux

d ' e n v i r o n 1,5 c m d e l o n g . N e v o u s i n q u i é t e z p a s s i les b a n d e s s e c a s s e n t o u sont irrégulières - c ' e s t inévitable. M ê m e q u e l q u e s miettes iront très bien sur c e g â t e a u . R e t i r e z l e g â t e a u d u c o n g é l a t e u r et, à l ' a i d e d ' u n s è c h e - c h e v e u x , r é c h a u f f e z les c ô t é s et le d e s s u s du g â t e a u de f a ç o n à

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

r a m o l l i r un p e u la

m o u s s e . A t t e n t i o n , n ' e x a g é r e z p a s . E n f o n c e z les m o r c e a u x d e m e r i n g u e d a n s les c ô t é s e t s u r l e d e s s u s d u g â t e a u , s o i t d e f a ç o n d é s o r d o n n é e , s o i t s u i v a n t un

motif de votre choix.

Vous

pouvez servir le gâteau

meringue sera plus tendre si vous la c o n g e l e z en

maintenant,

mais

la

l ' e m b a l l a n t bien et en la

gardant ainsi p e n d a n t au m o i n s une j o u r n é e .

CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r les d i s q u e s d e m e r i n g u e e t les b â t o n s j u s q u ' à 1 s e m a i n e à l ' a v a n c e et les g a r d e r d a n s u n e b o î t e h e r m é t i q u e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , mais il faudra utiliser la m o u s s e dès que vous l'aurez faite. Une fois le gâteau a s s e m b l é , vous pouvez le garder c o u v e r t au réfrigérateur, à l'abri des o d e u r s , jusqu'à 3 jours. Sinon, conservez-le au congélateur, emballé hermétiquement, jusqu'à

1

mois.

Décongelez

le

gâteau

encore

dans

son

emballage

au

r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t une n u i t .

LES

GÂTEAUX

AU

CHOCOLAT

45

CRIOLLO

Q possède

U I C O N Q U E P A R L E Q U E L Q U E S M O T S D ' E S P A G N O L p e n s e r a i m m é d i a t e m e n t à la c u i s i n e f a m i l i a l e h i s p a n i q u e e n e n t e n d a n t c e mot : c r i o l l o . E t l o r s q u e v o u s r e g a r d e r e z les i n g r é d i e n t s qui c o m p o s e n t c e t i r r é s i s t i b l e g â t e a u , v o u s y d é c o u v r i r e z en effet une t o u c h e t r è s s u d - a m é r i c a i n e . Le c r i o l l o des

saveurs

tropicales :

de

la

noix

de

coco,

de

la

banane

et

du

c h o c o l a t . M a i s a v e c une t o u c h e b i e n f r a n ç a i s e a u s s i . L e s c o u c h e s d e n o i x d e coco

sont

formées

par

meringue/macaron.

une

dacquoise,

c'est-à-dire

un

disque

à

base

de

La garniture se c o m p o s e d'une mousse au chocolat,

peu

o r d i n a i r e et r e l e v é e : le j u s de c i t r o n et le g i n g e m b r e n'y p a s s e n t p a s i n a p e r ç u s . Enfin,

c a c h é e s au

cœur du

gâteau,

des

bananes

caramélisées

confirment

la

touche tropicale. M a i s c r i o l l o a u n e a u t r e s i g n i f i c a t i o n t o u j o u r s l i é e à l ' A m é r i q u e C e n t r a l e et à l'Amérique du S u d , et c h è r e au c œ u r de tout p â t i s s i e r . C r i o l l o est le nom de la f è v e de c a c a o la p l u s r a r e et la p l u s d i f f i c i l e à c u l t i v e r . On t r o u v e la f è v e de c r i o l l o au V e n e z u e l a , au M e x i q u e , au N i c a r a g u a , au G u a t e m a l a , en C o l o m b i e , à la T r i n i t é , à

Faites de

bien

caraméliser

attention

les

la G r e n a d e et en J a m a ï q u e . C ' e s t la f è v e q u e

l'on

utilise

pour

d o n n e r d e s a r ô m e s s u b t i l e s aux m é l a n g e s d e c a c a o les p l u s f i n s .

bananes

à feu vif ; car vous risquez de

transformer

bananes

en

vos

purée.

Pierre H e r m é

LES BANANES • 2 b a n a n e s de t a i l l e m o y e n n e • 1 c u i l l e r é e à c a f é 1/2 de j u s de c i t r o n f r a î c h e m e n t p r e s s é • 1 c u i l l e r é e à s o u p e 1 / 2 de b e u r r e d o u x • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e b r u n

1. Pelez les bananes et coupez-les en biais et en tranches d'1,5 cm d'épaisseur.Mélangez les bananes dans le jus de citron et gardez-les à portée de main. 2. Faites fondre

le beurre dans

une p o ê l e d e t a i l l e m o y e n n e (de p r é f é r e n c e

a n t i a d h é s i v e ) à f e u vif, et une f o i s q u e le b e u r r e c o m m e n c e à f a i r e d e s b u l l e s , a j o u t e z l e s u c r e b r u n e n r e m u a n t . A j o u t e z les b a n a n e s e t f a i t e s - l e s c u i r e e n n e c e s s a n t p a s de r e m u e r (et en f a i s a n t b i e n a t t e n t i o n à ne p a s les l a i s s e r se transformer en purée) j u s q u ' à ce qu'elles soient bien dorées et e n r o b é e s d'une fine c o u c h e de c a r a m e l . Retirez la poêle du feu. 3 . D i s p o s e z les b a n a n e s s u r une a s s i e t t e . L a i s s e z - l e s t i é d i r p e n d a n t q u e v o u s préparez la m o u s s e .

LA M O U S S E • 2 g r o s œ u f s • le j a u n e d'1 g r o s œ u f • 70 g r a m m e s de s u c r e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e d ' e a u • 2 5 0 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e r e f r o i d i e • 170 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e

46

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

du

Valrhona

Manjari,

finement

haché

•

le

zeste

d'1

citron

finement

râpé

•

1/4 de c u i l l e r é e à c a f é de g i n g e m b r e pelé et f i n e m e n t râpé

1. P l a c e z les œ u f s et le j a u n e d a n s le bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e . À v i t e s s e m i n i m u m , b a t t e z l e t o u t p e n d a n t q u e l q u e s s e c o n d e s p o u r les m é l a n g e r . 2. M e t t e z le s u c r e et l'eau d a n s u n e p e t i t e c a s s e r o l e à f o n d é p a i s , et f a i t e s c u i r e à feu m o y e n , en r e m u a n t la c a s s e r o l e de m a n i è r e à g a r d e r le s u c r e b i e n h u m i d e j u s q u ' à c e q u ' i l f o n d e (s'il r e s t e d u s u c r e s u r les p a r o i s d e l a c a s s e r o l e , r i n c e z - l e s à l'aide d'un p i n c e a u t r e m p é dans de l'eau froide). L o r s q u e le s u c r e fond,

arrêtez

mélange

et

de

remuer.

laissez

température

de

température

à

Augmentez

cuire

125°C l'aide

-

sans

(comptez d'un

la

chaleur

remuer

-

entre

5

thermomètre

à

feu

jusqu'à et

à

10

sucre

vif, ce

faites

qu'il

atteigne

minutes). ou

bouillir

d'un

le une

Mesurez

la

thermomètre

électronique. Retirez i m m é d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du feu. 3. R a m e n e z le m i x e u r à v i t e s s e lente et b a t t e z les œ u f s p e n d a n t e n c o r e q u e l q u e s s e c o n d e s . Ajoutez alors le sirop très lentement en un mince filet c o n t i n u . Afin d ' é v i t e r les é c l a b o u s s u r e s , e s s a y e z de le f a i r e c o u l e r sur les p a r o i s du b o l , et non sur la f e u i l l e . Ne r a c l e z pas le s i r o p d u r c i p o u r l ' a j o u t e r à la m e r i n g u e ; v o u s f e r i e z d e s g r u m e a u x ) . A u g m e n t e z la v i t e s s e du m i x e u r au m a x i m u m et b a t t e z les œufs

pendant

encore

5

minutes,

jusqu'à

ce

qu'ils

soient

à

température

a m b i a n t e , d e c o u l e u r c l a i r e , e t q u ' i l s a i e n t p l u s que d o u b l é d e v o l u m e . P e n d a n t que v o u s b a t t e z les œ u f s , p r é p a r e z la c r è m e et le c h o c o l a t . 4. Battez la c r è m e j u s q u ' à ce que se f o r m e n t des c r ê t e s de hauteur m o y e n n e . Gardez-la sur votre plan de travail p e n d a n t que vous p r é p a r e z le c h o c o l a t . 5. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e (le bol ne d o i t pas t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) d a n s de l ' e a u f r é m i s s a n t e ou d a n s un f o u r à m i c r o - o n d e s . Retirez

le

chocolat

du

feu

et,

si

nécessaire,

versez-le

dans

un

saladier

s u f f i s a m m e n t g r a n d p o u r c o n t e n i r t o u s les I n g r é d i e n t s c o m p o s a n t l a m o u s s e . Ajoutez

le

zeste

et

le

gingembre

râpé

en

chocolat jusqu'à ce qu'il soit encore chaud

remuant, (45°C).

puis

faites

refroidir

le

Mesurez la température

avec un thermomètre électronique. 6. À l'aide d ' u n f o u e t , i n c o r p o r e z e n v i r o n

1 / 4 de la c r è m e d a n s le c h o c o l a t .

A j o u t e z le r e s t e de la c r è m e , puis, t r è s d é l i c a t e m e n t , le m é l a n g e à b a s e de b l a n c s en n e i g e (il v a u t m i e u x u t i l i s e r la m o u s s e tout de s u i t e , m a i s si b e s o i n e s t , v o u s p o u v e z la c o u v r i r et la g a r d e r au r é f r i g é r a t e u r t o u t e une n u i t ) .

ASSEMBLAGE • 2 d i s q u e s de d a c q u o i s e à la n o i x de c o c o (213)

1 . D é c o u p e z les d e u x d i s q u e s d e d a c q u o i s e p o u r q u ' i l s t i e n n e n t d a n s u n c e r c l e à gâteau de 22 c m . Le plus s i m p l e est de poser ( d é l i c a t e m e n t ) le c e r c l e sur c h a q u e d i s q u e . Puis, à l'aide d'un c o u t e a u , ôtez l ' e x c é d e n t de meringue autour

LES

GÂTEAUX

AU

CHOCOLAT

47

du

c e r c l e . Vous pouvez également faire

une i m p r e s s i o n d a n s

les

meringues

avec le c e r c l e à g â t e a u , puis, à l'aide d'un c o u t e a u - s c i e , c o u p e r l ' e x c é d e n t . Si le

disque

se

craquelle,

vous

pourrez toujours

p l a c e r les

morceaux dans

le

c e r c l e et les « r e c o l l e r » a v e c de la m o u s s e . 2. P l a c e z le c e r c l e à g â t e a u s u r le r o n d de c a r t o n f o r t , p u i s p l a c e z l'un d e s d i s q u e s de d a c q u o i s e d a n s le c e r c l e . R e c o u v r e z le d i s q u e d ' e n v i r o n 1 / 3 de t'a m o u s s e , en la lissant à l'aide d'une s p a t u l e c o u d é e . Égouttez et é p o n g e z bien les b a n a n e s e n les é t a l a n t d e m a n i è r e à c e q u e c h a q u e b o u c h é e d u g â t e a u ait s a p o r t i o n d e b a n a n e . É t a l e z l a m o i t i é d e c e q u ' i l v o u s r e s t e d e m o u s s e s u r les b a n a n e s , en lissant à nouveau le d e s s u s à l'aide d'une s p a t u l e c o u d é e . P l a c e z le

second

disque

de

dacquoise

par-dessus,

côté

lisse tourné vers

le

haut.

Étalez le restant de m o u s s e r é g u l i è r e m e n t sur le d i s q u e . 3. Si v o u s v o u s a p p r ê t e z à s e r v i r le g â t e a u le j o u r m ê m e , p l a c e z le g â t e a u (toujours

dans

son

cercle

à

gâteau

et

posé

sur

le

rond

de

carton)

au

r é f r i g é r a t e u r et laissez-le refroidir au moins 3 h e u r e s . Si vous ne c o m p t e z pas servir le gâteau le j o u r m ê m e , mettez-le au c o n g é l a t e u r une fois qu'il est f e r m e et

emballé

hermétiquement.

(Vous

pouvez

préparer le

gâteau jusqu'à

cette

é t a p e e t l e c o n g e l e r p e n d a n t u n m o i s . D é c o n g e l e z - l e a u r é f r i g é r a t e u r une nuit a v a n t de le s e r v i r ) .

FINITION •

1/2 b a n a n e p e l é e et c o u p é e en b i a i s en t r a n c h e s é p a i s s e s de 7 mm •

fraîchement 1

cuillerée

pressé à

•

soupe

1 de

cuillerée sucre

brun

à

soupe,

•

de

la

soit

15

noix

de

grammes, coco

de

râpée,

1 f i l e t de c i t r o n beurre

sans

doux

sucre

•

ajouté

(légèrement grillée selon votre goût) • de la gelée de p o m m e ou de c o i n g réchauffée

1. M é l a n g e z

les

tranches

de

bananes

(que

vous

utiliserez

pour

couvrir

le

g â t e a u ) d a n s le j u s de c i t r o n . F a i t e s f o n d r e le b e u r r e à feu vif d a n s une p o ê l e et ajoutez le s u c r e . Une fois que le mélange c o m m e n c e à former des bulles, ajoutez

les

bananes.

Faites-les

cuire

en

remuant jusqu'à

ce

qu'elle

soient

c a r a m é l i s é e s . R e t i r e z l a p o ê l e d u f e u , t r a n s f é r e z les b a n a n e s s u r u n e a s s i e t t e et laissez-les refroidir à température a m b i a n t e . Une fois refroidie, épongez-les. 2. À

l'aide

d'un

sèche-cheveux,

chauffez

le

cercle

autour

du

gâteau

puis

r e t i r e z - l e ( 2 4 7 ) . T o u j o u r s à l ' a i d e d u s è c h e - c h e v e u x , c h a u f f e z l é g è r e m e n t les c ô t é s du gâteau pour ramollir la m o u s s e . Faites p é n é t r e r la noix de c o c o râpée dans

les

côtés

du

gâteau,

puis

disposez

les

bananes

caramélisées

sur

le

d e s s u s d e m a n i è r e à f o r m e r u n c r o i s s a n t . F a i t e s s e c h e v a u c h e r les t r a n c h e s p o u r q u ' e l l e s f o r m e n t u n d e m i - c e r c l e . B a d i g e o n n e z les b a n a n e s d e g e l é e p o u r l e u r d o n n e r un l é g e r b r i l l a n t . Si v o u s ne v o u s a p p r ê t e z p a s à s e r v i r le g â t e a u , remettez-le

au

réfrigérateur.

1 j o u r n é e au r é f r i g é r a t e u r .

48

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

Ce gâteau

se

sert frais.

Il

peut

se

conserver

D A C Q U O I S E AU C H O C O L A T ET AUX N O I S E T T E S

U

N E D A C Q U O I S E - c e n o m r e n v o i e à la f o i s au d e s s e r t et a u x d i s q u e s e n t r e l e s q u e l s se t r o u v e la g a r n i t u r e - e s t un d é l i c e q u e l'on t r o u v e dans

toutes

les

pâtisseries.

Traditionnellement,

il

se

compose

de

d i s q u e s aux a m a n d e s - c e s d i s q u e s s o n t à m i - c h e m i n e n t r e u n b i s c u i t m a c a r o n et une m e r i n g u e . Il e s t g a r n i de c r è m e au b e u r r e aux n o i s e t t e s . En e f f e t , le gâteau

original

composition,

est

encore

c'est-à-dire

populaire, les

et

couches

mérite de

bien

ce

dacquoise

succès.

Mais

croustillante

et

sa la

g a r n i t u r e c r é m e u s e , e n c o u r a g e n t les i n n o v a t i o n s . I l n ' e s t p a s r a r e d e t r o u v e r m a i n t e n a n t d e s d a c q u o i s e s aux n o i x o u aux p i s t a c h e s , o u e n c o r e à l a n o i x d e c o c o . C ' e s t a i n s i q u e P i e r r e H e r m é a c o n f e c t i o n n é s a v e r s i o n d u Parfait (177) et s o n Criollo, g â t e a u au c h o c o l a t et à la b a n a n e ( 4 6 ) . P o u r ce g â t e a u , P i e r r e Hermé

ne

s'éloigne

pas

trop

de

la

recette

traditionnelle.

Les

disques

de

d a c q u o i s e sont a r o m a t i s é s à la poudre d ' a m a n d e à laquelle s'ajoute é g a l e m e n t une q u a n t i t é

équivalente de

poudre

de

noisettes.

Enfin,

sur le

dessus,

des

noisettes grillées, d'un brun doré, c o u p é e s en m o r c e a u x irréguliers. Quant à la garniture, elle est, c o m m e il se doit, riche, s a t i n é e , et très o n c t u e u s e , sans ê t r e une c r è m e a u

b e u r r e . À la

place,

Pierre

H e r m é utilise une g a n a c h e au

c h o c o l a t amer. Au bout du c o m p t e , cette d a c q u o i s e r e s s e m b l e m o i n s à une i n n o v a t i o n q u ' à une n o u v e l l e t r a d i t i o n .

Vous les

pouvez dacquoises

gâteaux.

40

grammes •

de

poudre

d'amandes

finement

50 g r a m m e s de poudre de

d'autres

exemple,

à la place des disques de

meringue

dans -

ils

le

au

chocolat

Concorde seraient

(41) extraordinaires

avec la mousse qui

LA D A C Q U O I S E •

dans

Par

l'accompagne

mondées

utiliser

moulues

(246)

ou

noisettes finement moulues

g r a m m e s de n o i s e t t e s p e l é e s et g r i l l é e s (250) •

bien

des

(246)

ou

amandes bien

50

150 g r a m m e s d e s u c r e • l e s b l a n c s d e 5

-

pourraient

tout

remplacer

la

et

ils

aussi

bien

dacquoise

à la noix de coco dans le parfait

(177).

Pierre H e r m é

gros œufs, à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 80 g r a m m e s de n o i s e t t e s , grillées, pelées (250), et c o u p é e s en deux • du s u c r e glace pour le s a u p o u d r a g e

1. T a p i s s e z une p l a q u e à p â t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s é . E s q u i s s e z au c r a y o n à papier 2 c e r c l e s de 22 cm de d i a m è t r e sur le p a p i e r s u l f u r i s é .

R e t o u r n e z la

f e u i l l e . S I v o u s n ' a r r i v e z p a s à v o i r d i s t i n c t e m e n t l a f o r m e d e s c e r c l e s une f o l s la feuille

retournée,

forcez

le trait.

Réservez.

Adaptez

une

douille

lisse

de

1,5 c m d e d i a m è t r e s u r une p o c h e d e t a i l l e m o y e n n e . 2. Si

vous

n'utilisez

pas

de

poudre

d'amandes

ni

de

poudre

de

noisettes,

m e t t e z les a m a n d e s m o n d é e s , les n o i s e t t e s p e l é e s (pas c e l l e s q u e v o u s a v e z c o u p é e s e n d e u x ) e t les 5 0 g r a m m e s d e s u c r e d a n s u n r o b o t m é n a g e r m u n i d'un c o u t e a u en m é t a l . M i x e z j u s q u ' à ce que la p r é p a r a t i o n soit a u s s i fine que d e l a f a r i n e , c e q u i p r e n d r a a u m o i n s 3 m i n u t e s . F a i t e s une p a u s e a p r è s une m i n u t e p o u r v é r i f i e r l ' é t a t d e v o t r e t r a v a i l e t r a c l e r les p a r o i s d u b o l . U n e f o i s

LES

GÂTEAUX

AU

CHOCOLAT

49

le m é l a n g e m o u l u , à l'aide d'une c u i l l è r e en bols, p a s s e z le tout dans un t a m i s au maillage m o y e n . Si vous utilisez de la poudre d ' a m a n d e s ou de n o i s e t t e s , mélangez-les e n s e m b l e avec 50 g r a m m e s de sucre ; réservez. 3. Dans

un

mixeur

parfaitement

propre

et

sec

muni

d'un

fouet,

battez

les

b l a n c s d'oeufs j u s q u ' à c e q u ' i l s d e v i e n n e n t o p a q u e s . A j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t 100 g r a m m e s d e s u c r e e t c o n t i n u e z à b a t t r e j u s q u ' à c e q u e s e f o r m e n t d e s c r ê t e s f e r m e s et b r i l l a n t e s . R e t i r e z le bol du m i x e u r et, à l ' a i d e d ' u n f o u e t , i n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t le mélange de noisettes, ou d ' a m a n d e s , et de s u c r e d a n s les b l a n c s e n n e i g e . 4. À

l'aide

dressez-en

d'une

cuillère,

versez

la

moitié

du

mélange

u n e b o n n e q u a n t i t é à c h a q u e c o i n de la

dans

plaque à

la

poche

et

p â t i s s e r i e de

manière à bien faire tenir la feuille de papier s u l f u r i s é . C o m m e n c e z à d r e s s e r le

mélange

dessinant

au

une

centre spirale

de à

l'un

mesure

des

deux

cercles

que

vous

que vous vous é l o i g n e z du

avez

tracés,

en

centre vers

les

b o r d s . A r r ê t e z v o u s à e n v i r o n 1,5 cm de la b o r d u r e du c e r c l e . E s s a y e z de f a i r e en sorte que c h a q u e boucle du mélange t o u c h e la p r é c é d e n t e . P r e s s e z sur la poche de manière c o n s t a n t e mais sans trop appuyer. R e m p l i s s e z à nouveau la p o c h e et d é c o r e z le s e c o n d d i s q u e (s'il

reste e n c o r e de la meringue, vous

p o u v e z f o r m e r d e s p e t i t s r o n d s e n f o r m e d e b o u t o n s qui f e r o n t d e d é l i c i e u x b i s c u i t s ) . S ' i l r e s t e d ' a u t r e s e s p a c e s o u b i e n d e s p a r t i e s i r r é g u l i è r e s d a n s les disques, appuyez très légèrement d e s s u s à l'aide d'une spatule en métal pour les

rectifier.

Parsemez

très

régulièrement

chaque

noisettes grillées, appuyez délicatement dessus,

disque

de

morceaux

de

puis s a u p o u d r e z le tout de

s u c r e g l a c e . L a i s s e z r e p o s e r les d i s q u e s sur v o t r e p l a n d e t r a v a i l p e n d a n t 1 0 minutes.

Saupoudrez-les

légèrement

une

seconde

fois.

Laissez-les

reposer

e n c o r e une fois p e n d a n t 10 m i n u t e s . 5. P e n d a n t q u e les d i s q u e s r e p o s e n t , e n f o u r n e z une p l a q u e à m i - h a u t e u r et f a i t e s c u i r e les d i s q u e s p e n d a n t 3 0 à 3 5 m i n u t e s , j u s q u ' à c e q u ' i l s a i e n t une belle

couleur

brun

doré

et

soient

fermes

au

toucher.

Glissez

la

plaque

à

p â t i s s e r i e s u r u n e g r i l l e e t l a i s s e z r e f r o i d i r les d i s q u e s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e (vous

pouvez

emballer

hermétiquement

les

disques

et

les

conserver

p e n d a n t 2 j o u r s au r é f r i g é r a t e u r , ou b i e n les c o n g e l e r p e n d a n t 1

ainsi

mois).

FINITION • 8 2 5 g r a m m e s de g a n a c h e au c h o c o l a t a m e r (198), prête à l'emploi • du s u c r e glace pour le s a u p o u d r a g e

1. À l'aide d ' u n e c u i l l è r e , v e r s e z la g a n a c h e d a n s une g r a n d e p o c h e à p â t i s s e r i e m u n i e d ' u n e d o u i l l e l i s s e de 1,5 à 2,5 cm de d i a m è t r e . P l a c e z l'un d e s d i s q u e s de d a c q u o i s e , n o i s e t t e s v e r s le haut, s u r un r o n d de c a r t o n (« c o l l e z » le d i s q u e s u r le r o n d a v e c un peu de g a n a c h e ) et f o r m e z de g r o s s e s b o u l e s de g a n a c h e ( d ' e n v i r o n 5 cm de d i a m è t r e ) s u r tout le t o u r du d i s q u e en l o n g e a n t le b o r d .

50

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

G a r n i s s e z le c e n t r e du d i s q u e a v e c le r e s t e de g a n a c h e et c o u v r e z la g a r n i t u r e a v e c le s e c o n d d i s q u e , n o i s e t t e s v e r s le haut, en a j u s t a n t le d i s q u e p o u r q u ' i l t i e n n e b i e n . M e t t e z la d a c q u o i s e au r é f r i g é r a t e u r , à l'abri d e s o d e u r s , et l a i s s e z la a i n s i j u s q u ' à ce q u e la g a n a c h e se r a f f e r m i s s e . C o m p t e z e n v i r o n 1 h e u r e . 2.

S a u p o u d r e z le d e s s u s de la d a c q u o i s e de s u c r e g l a c e j u s t e a v a n t de

la

servir. Sortez-la du réfrigérateur deux heures avant c o n s o m m a t i o n .

CONSERVATION Une fois la d a c q u o i s e d r e s s é e - avant d'avoir s a u p o u d r é de s u c r e g l a c e - vous p o u v e z l a g a r d e r u n e nuit a u r é f r i g é r a t e u r . S i n o n , e m b a l l é e h e r m é t i q u e m e n t , elle se c o n s e r v e un mois au congélateur. Pour la d é c o n g e l e r , laissez-la, dans s o n e m b a l l a g e , r e p o s e r une nuit a u r é f r i g é r a t e u r .

52

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

C H A R L O T T E AU C H O C O L A T ET À LA R H U B A R B E

B

I E N Q U ' I L P O R T E L E N O M D E C H A R L O T T E , c e g â t e a u n ' a p p a r t i e n t pas v r a i m e n t à une c a t é g o r i e en p a r t i c u l i e r . Ce n ' e s t p a s t o u t à fait une m o u s s e ni t o u t à fait une c h a r l o t t e .

Par c e r t a i n s a s p e c t s , il v o u s

rappellera

un

d e s s e r t q u e l'on n e voit p l u s g u è r e d e nos j o u r s , l a c h a r l o t t e r u s s e . E n g a r d a n t ce

dessert

position

à

de

l'esprit,

disques

imaginez

de

maintenant

biscuits

un

gâteau

composé

cuillères trempés dans

d'une

super-

du jus de fruit de

p a s s i o n , de c o m p o t e de rhubarbe et de c r è m e au c h o c o l a t blanc.

la

Et c'est en

c e l a q u e ce g â t e a u r e s s e m b l e le p l u s à la c h a r l o t t e r u s s e - i m a g i n e z la t o u c h e finale

suivante :

des volutes

de

chantilly,

des

copeaux

de

chocolat

blanc

et

Il

est

quelques baies rouges. Remarque

sur

le

chocolat

e x c e s s i v e m e n t s u c r é et, toutes

les

autres

confectionné. atout

et

blanc :

employé à

faire

perdre

Mais dans cette

principal

et

l'accompagnement

la

un

ingrédient

tout

intérêt

à

un

au

chocolat

doux

de

la

dessert

blanc

rhubarbe

traître.

saveur peut m a s q u e r

recette le goût sucré du

crème

idéalement

c'est

mauvais escient, sa

pourtant

bien

chocolat devient son

se à

comporte

la

saveur

comme

corsée

et

Dans

ce

a c i d u l é e . C e t t e c o m b i n a i s o n e s t une v r a i e r é v é l a t i o n . L e s a m a t e u r s d e c h o c o l a t

le chocolat

noir les plus f a r o u c h e s en v i e n n e n t m ê m e à j u g e r le c h o c o l a t b l a n c à sa j u s t e

rôles

valeur.

la

gâteau, blanc a

essentiels.

texture,

Il

trois donne

la saveur

et apporte une note sucrée à la crème de la charlotte.

LES B I S C U I T S C U I L L E R E S

Pierre H e r m é

P o u r 8 p e r s o n n e s : la p â t e à b o u d o i r s ( 2 0 8 )

Pour c o n f e c t i o n n e r ce d e s s e r t , vous aurez besoin de deux d i s q u e s de b o u d o i r s de 22 c m . En suivant les I n s t r u c t i o n s de la r e c e t t e , d r e s s e z les d i s q u e s à l'aide d ' u n e p o c h e à d o u i l l e s u r une p l a q u e à p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é , cuisez

et

laissez-les

refroidir.

(Emballés

hermétiquement,

ils

se

conservent

2 j o u r s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ou un m o i s au c o n g é l a t e u r . )

LA R H U B A R B E • 6 8 0 g r a m m e s de r h u b a r b e , é t ê t é e , pelée et c o u p é e en dés de 7 mm (vous d e v r i e z o b t e n i r environ

450

fraîchement

grammes

de

pressé

50 g r a m m e s

•

dés

de

rhubarbe) de

sucre

•

3 •

cuillerées à 3

cuillerées

s o u p e de j u s de c i t r o n à

soupe

d'eau

froide

•

2 c u i l l e r é e s 1/2 à c a f é de g é l a t i n e en p o u d r e (ou b i e n 3 g r a m m e s de f e u i l l e s de g é l a t i n e )

1. D a n s une c a s s e r o l e à f o n d é p a i s et sur f e u m o y e n , m é l a n g e z la r h u b a r b e , le jus de

citron

et

le

sucre.

Portez à

ébullition,

puis faites

cuire

en

remuant

LES

GÂTEAUX

AU

CHOCOLAT

souvent j u s q u ' à ce que la rhubarbe r a m o l l i s s e et que la plus grande partie du liquide s ' é v a p o r e . C o m p t e z entre 7 et 10 m i n u t e s . Retirez du f e u . 2 . P e n d a n t q u e l a r h u b a r b e c u i t , p r é p a r e z l a g é l a t i n e . V e r s e z l'eau f r o i d e d a n s un

petit

s a l a d i e r qui

peut

a l l e r au

four à

micro-ondes

puis

saupoudrez

la

g é l a t i n e e n p o u d r e o u p l o n g e z les f e u i l l e s d e g é l a t i n e d a n s l e s a l a d i e r . U n e f o i s la g é l a t i n e r a m o l l i e , f a i t e s - l a c h a u f f e r p e n d a n t e n v i r o n 15 s e c o n d e s au f o u r à m i c r o - o n d e s , ou 2 m i n u t e s d a n s une p e t i t e c a s s e r o l e à feu d o u x . M é l a n g e z la r h u b a r b e et la g é l a t i n e . 3. T a p i s s e z une p l a q u e à p â t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s é et p l a c e z un c e r c l e à g â t e a u ou à t a r t e de 22 cm de d i a m è t r e . V e r s e z la c o m p o t e de r h u b a r b e d a n s le c e r c l e , p l a c e z l a p l a q u e a u c o n g é l a t e u r pour q u e l a c o m p o t e p r e n n e . C o m p t e z e n v i r o n 2 h e u r e s (la c o m p o t e c o n g e l é e , v o u s p o u v e z r e t i r e r le c e r c l e ) . E m b a l l é e hermétiquement

vous

pourrez

garder

la

compote

au

congélateur

pendant

2 s e m a i n e s . Il n ' e s t pas n é c e s s a i r e de d é c o n g e l e r la c o m p o t e avant de l'utiliser.

LA CRÈME AU CHOCOLAT BLANC •

185 g r a m m e s d e c h o c o l a t b l a n c , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a I v o i r e , f i n e m e n t h a c h é

•

665 grammes de crème liquide

1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e d a n s un s a l a d i e r de t a i l l e m o y e n n e -

le

s a l a d i e r ne

doit

pas

t o u c h e r le f o n d

de

la

casserole

-

dans

une

eau

f r é m i s s a n t e . Vous pouvez é g a l e m e n t faire fondre le c h o c o l a t au four à m i c r o o n d e s . Dans un cas c o m m e dans l'autre, ne quittez pas le c h o c o l a t des yeux. Plus

encore

chauffé :

il

que se

le

chocolat

s é p a r e et

noir,

brûle

le

chocolat

rapidement.

blanc

ne

P e n d a n t que

doit

pas

être trop

le c h o c o l a t f o n d ,

p o r t e z 165 g r a m m e s d e c r è m e é p a i s s e à é b u l l i t i o n . 2. U n e f o i s q u e le c h o c o l a t a f o n d u et q u e la c r è m e a b o u i l l i , à l ' a i d e d ' u n fouet, m é l a n g e z la c r è m e au c h o c o l a t . Ne vous inquiétez pas si la c r è m e prend une c o u l e u r j a u n e ; c ' e s t n o r m a l . C e m é l a n g e d o i t r e f r o i d i r j u s q u ' à c e q u ' i l s o i t à

une

température

comprise

entre

23°C

et

27°C.

Réservez à

température

a m b i a n t e . Remuez la c r è m e pendant q u ' e l l e refroidit et surveillez-la de près l e c h o c o l a t b l a n c r e f r o i d i t e t d u r c i t p l u s vite q u e l e c h o c o l a t noir. 3 . B a t t e z les 5 0 0 g r a m m e s d e c r è m e qui r e s t e n t j u s q u ' à c e q u e s e f o r m e n t d e s crêtes m o y e n n e m e n t fermes. Une fois le c h o c o l a t refroidi, i n c o r p o r e z la crème f o u e t t é e . L a g a r n i t u r e e s t p r ê t e . I l faut l ' u t i l i s e r i m m é d i a t e m e n t .

ASSEMBLAGE • 6 f r u i t s de la p a s s i o n c o u p é s en 2

É v i d e z les f r u i t s d e l a p a s s i o n à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e . D é l i t e z l a c h a i r e t f i l t r e z la p o u r ne r é c u p é r e r q u e le j u s . M e t t e z le c e r c l e de 22 cm de d i a m è t r e s u r un

54

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

r o n d e n c a r t o n e t p l a c e z l'un d e s d i s q u e s d e b i s c u i t s c u i l l è r e s d a n s l e c e r c l e . I m b i b e z le d i s q u e a v e c un peu de j u s de f r u i t s de la p a s s i o n . Ô t e z le c e r c l e à g â t e a u ou le c e r c l e à t a r t e de la c o m p o t e de r h u b a r b e , p u i s s u p e r p o s e z le disque de rhubarbe sur le disque de b i s c u i t s c u i l l è r e s . V e r s e z à l'aide d'une c u i l l è r e la moitié de la c r è m e au c h o c o l a t blanc en ayant soin de bien lisser le d e s s u s a v e c une s p a t u l e c o u d é e . P o s e z l e s e c o n d d i s q u e d e b o u d o i r s s u r l a c r è m e , en ajustant le disque pour qu'il tienne bien sur son c o u s s i n de m o u s s e . H u m i d i f i e z ce d i s q u e avec un peu de jus de c i t r o n vert, puis ajoutez le reste de la

c r è m e au

chocolat

blanc.

L i s s e z le d e s s u s .

La

c r è m e devrait remplir le

c e r c l e à ras b o r d . S i v o u s e n a v e z p l u s q u e n é c e s s a i r e , g a r d e z - l a d a n s u n bol p o u r la d é g u s t e r à p a r t . M e t t e z la c h a r l o t t e au r é f r i g é r a t e u r au m o i n s 4 h e u r e s , o u b i e n p e n d a n t t o u t e l a nuit e n v o u s a s s u r a n t q u ' e l l e e s t b i e n à l ' a b r i d e s odeurs.

FINITION •

500

grammes

de

crème

liquide,

légèrement

sucrée

et

fouettée

•

des

copeaux

de

c h o c o l a t blanc (245) • des f r a m b o i s e s ou des f r a i s e s

Au m o m e n t de servir, r e t i r e z la c h a r l o t t e du r é f r i g é r a t e u r . À l'aide d ' u n s è c h e c h e v e u x , ô t e z le c e r c l e à g â t e a u ( 2 4 7 ) . V o u s p o u v e z la s e r v i r t e l l e , ou bien a j o u t e r une d e r n i è r e p e t i t e t o u c h e d e c r è m e c h a n t i l l y s u r les c ô t é s e t sur l e d e s s u s . Vous pouvez également la masquer d'un manteau de c r è m e chantilly et y

ajouter quelques

petits

m o r c e a u x de

c h o c o l a t et q u e l q u e s

baies.

Si vous

d é c i d e z de le d r e s s e r a i n s i , d é c o r e z le d e s s u s et les c ô t é s du g â t e a u de p e t i t e s rosaces

de

crème

chantilly,

ou

étalez

la

crème

chantilly

en

dessinant

des

s p i r a l e s o u d e s c o u l é e s à l'aide d ' u n e s p a t u l e o u m ê m e d ' u n e c u i l l è r e . E n f i n , p a r s e m e z l'ensemble de la charlotte de c o p e a u x de c h o c o l a t blanc et ajoutez quelques fruits rouges. Servez immédiatement ou gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.

CONSERVATION Vous pouvez

préparer à

l'avance

les d i s q u e s de

b o u d o i r s et

la

compote

de

r h u b a r b e e t les c o n s e r v e r a u c o n g é l a t e u r j u s q u ' à c e q u e v o u s e n ayez b e s o i n . E n revanche,

il

vaut

mieux

u t i l i s e r la

crème

au

chocolat

blanc

et

la

chantilly

( f a c u l t a t i v e ) j u s t e a p r è s les avoir p r é p a r é e s . A s s e m b l é e , l a c h a r l o t t e c o u v e r t e s e c o n s e r v e au r é f r i g é r a t e u r une nuit.

U n e fois e n n e i g é e de c h a n t i l l y , il faut la

r é s e r v e r au f r a i s et la s e r v i r d a n s les d e u x h e u r e s .

56

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

M I L L E - F E U I L L E AU CHOCOLAT

L trois

E M I L L E - F E U I L L E D O I T S O N N O M À S E S M U L T I P L E S C O U C H E S de pâte f e u i l l e t é e légère

comme

une

brise.

Parmi

les

desserts

les

plus

élégants

du

r é p e r t o i r e des p â t i s s i e r s f r a n ç a i s , le mille-feuille, qui se c o m p o s e de

couches

de

pâte

feuilletée

garnies

de

crème

pâtissière.

On

y

trouve

p a r f o i s d e s b a i e s (voir les s u g g e s t i o n s d e P i e r r e H e r m é c i - c o n t r e ) . I l a r r i v e q u ' i l s o i t c o u v e r t d ' u n g l a ç a g e b l a n c o u b i e n que l a g a r n i t u r e s o i t u n peu p l u s r i c h e que de la c r è m e f o u e t t é e , m a i s il e s t r a r e m e n t m e i l l e u r q u e ce m i l l e - f e u i l l e si simple, et t e l l e m e n t d é l i c i e u x .

L a pâte f e u i l l e t é e t o u t c o m m e l a g a r n i t u r e d e

crème pâtissière y c o n n a i s s e n t de

légères variations,

mais significatives.

La

Lorsque

c'est

des fruits en

au

pâte e s t c a r a m é l i s é e p o u r l a r e n d r e e n c o r e p l u s c r o u s t i l l a n t e , p l u s f e u i l l e t é e , e t

Je de

c h o c o l a t a m e r p u i s r e n d u e p l u s l é g è r e par l ' a d j o n c t i o n d e c r è m e c h a n t i l l y .

habituellement

prépare la

et

la

moitié

nécessaire

incorpore

assortiment

rouges

ou

bien

espèce

(tout

que

l'on

de p r é f é r e n c e de la marque V a l r h o n a , Guanaja, f i n e m e n t haché •

Soit

des fraises

des

bois

125 g r a m m e s d e l a i t

dans 1. P r é p a r e z

un

bain

d'eau

glacée

pour

la

garniture.

Remplissez

un

grand

s a l a d i e r de g l a ç o n s et d ' e a u . S o r t e z un petit s a l a d i e r qui p u i s s e c o n t e n i r tous les i n g r é d i e n t s e t t e n i r d a n s u n s a l a d i e r p l u s g r a n d . 2. Versez

la

crème

pâtissière

dans

une

casserole

moyenne

à

fond

épais.

peut

sont

ce dessert)

des framboises. modifie

délicatement de fruits une

dépend

Pour 6 p e r s o n n e s : la c r è m e p â t i s s i è r e à la v a n i l l e (204) • 2 0 0 g r a m m e s de c h o c o l a t amer,

e n t i e r • 185 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e

j'aime mille-feuille.

garniture

j'y

un

saison

rouges,

ajouter

e n c o r e plus s a v o u r e u s e que d ' h a b i t u d e . Quant à la c r è m e , elle est e n r i c h i e de

LA G A R N I T U R E

la

seule de

ce

trouver). (les fraises délicieuses ou

bien

Et

j'en

également

la

structure.

Au

lieu

d'avoir

trois

couches

de

pâte feuilletée

A j o u t e z le c h o c o l a t et le lait en m é l a n g e a n t . C h a u f f e z le t o u t j u s q u ' à ce q u e le

et

de

garniture,

m é l a n g e se

je

C h a u f f e z à feu

moyen,

mette à

puis,

en

nouveau à

remuant constamment,

bouillir.

portez à

ébullition.

C e l a d e v r a i t p r e n d r e une m i n u t e ou

deux mets

d e u x . R e t i r e z l a c a s s e r o l e d u feu e t r a c l e z l a c r è m e p â t i s s i è r e p o u r l a v e r s e r

de

dans

criblée

le

petit

saladier.

Placez

ce

saladier

dans

un

bain

d'eau

glacée

et

refroidissez la c r è m e p â t i s s i è r e en remuant f r é q u e m m e n t de f a ç o n à ce qu'elle refroidisse r a p i d e m e n t et de manière c o n s t a n t e . Une fois la c r è m e p â t i s s i è r e

la

crème

épaisse jusqu'à

ce que se forment des

de

baies

deux

feuilletée

seule

couche

pâtissière rouges

couches

de

caramélisée.

Pierre H e r m é

refroidie, retirez-la du bain d'eau g l a c é e . 3. Battez

entre

une

crème

crêtes

de taille

m o y e n n e . À l'aide d'une maryse flexible, i n c o r p o r e z très d é l i c a t e m e n t la c r è m e chantilly à la c r è m e p â t i s s i è r e au c h o c o l a t . La g a r n i t u r e est m a i n t e n a n t prête à l ' e m p l o i . ( V o u s p o u v e z u t i l i s e r la g a r n i t u r e t o u t de s u i t e ou b i e n la g a r d e r au réfrigérateur enfermée h e r m é t i q u e m e n t dans un sac en plastique pendant 4 heures.)

LES

GÂTEAUX

AU

CHOCOLAT

pâte

ASSEMBLAGE • l a p â t e f e u i l l e t é e c a r a m é l i s é e (231) • d u c a c a o e n p o u d r e n o n s u c r é p o u r l e s a u p o u d r a g e

1. M e t t e z la p â t e f e u i l l e t é e , c ô t é b r i l l a n t t o u r n é v e r s le haut, s u r une g r a n d e p l a n c h e à d é c o u p e r r e c o u v e r t e d ' u n t o r c h o n e n t o i l e et, à l ' a i d e d ' u n c o u t e a u scie

-

ou

mieux

encore,

un

couteau

électrique

-

découpez-la,

dans

la

d i a g o n a l e , e n t r o i s m o r c e a u x . É t a l e z l a m o i t i é d e l a g a r n i t u r e d é l i c a t e m e n t sur l'un d e s m o r c e a u x d e p â t e f e u i l l e t é e , p u i s c o i f f e z - l e d ' u n s e c o n d m o r c e a u d e pâte f e u i l l e t é e , c ô t é brillant vers le haut. Ajustez d é l i c a t e m e n t la pâte pour q u ' e l l e se mette bien en place sur la g a r n i t u r e . Étalez le reste de la g a r n i t u r e d é l i c a t e m e n t sur le

deuxième

morceau

de

pâte

et coiffez-le d'un

troisième

m o r c e a u d e p â t e , c ô t é b r i l l a n t t o u j o u r s v e r s l e haut, e n l ' a j u s t a n t d é l i c a t e m e n t pour qu'il tienne bien en place. 2. À ce s t a d e , vous p o u v e z p r é s e n t e r le mille-feuille en e n t i e r ou bien le c o u p e r e n 6 p a r t s . S i v o u s c h o i s i s s e z d e l e p r é s e n t e r tel q u e l , s a u p o u d r e z - l e d e c a c a o (voir é t a p e

n°3

ci-dessous)

-

puis

découpez-le

dans

la

c u i s i n e car la

pâte

feuilletée se brise é n o r m é m e n t . Utilisez un c o u t e a u - s c i e ou bien un couteau électrique pour le d é c o u p e r de façon bien nette. 3 . P o u r f i n i r c h a q u e p o r t i o n i n d i v i d u e l l e , s a u p o u d r e z d e c a c a o aux e x t r é m i t é s de

manière

à

laisser

un

bloc

central

de

pâte

visible

afin

que

l'on

puisse

admirer son magnifique lustre.

CONSERVATION Bien

que,

si

besoin

est,

vous

puissiez

conserver

la

garniture

et

la

pâte

f e u i l l e t é e c a r a m é l i s é e p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s (la g a r n i t u r e a u r é f r i g é r a t e u r , et la p â t e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ) , il e s t p r é f é r a b l e de ne p a s g a r d e r un m i l l e f e u i l l e . C ' e s t u n d e s s e r t q u e l'on d o i t a s s e m b l e r q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t d e l e servir.

58

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

M I L L E - F E U I L L E AU C H O C O L A T ET À LA V A N I L L E

I

M A G I N E Z C E M I L L E - F E U I L L E c o m m e le n é g a t i f du Mille-feuille eu chocolat.

Ici,

l a pâte f e u i l l e t é e e s t é g a l e m e n t c a r a m é l i s é e , m a i s e n p l u s , e l l e e s t a u

chocolat,

et

c'est

aussi

une

crème

pâtissière

allégée

qui

sert

de

g a r n i t u r e , m a i s e l l e e s t t r u f f é e de z e s t e s d ' o r a n g e r â p é . Le c h o c o l a t y e s t à la f o i s une s a v e u r et une s u r p r i s e . On ne s ' a t t e n d j a m a i s à u n e p â t e f e u i l l e t é e au chocolat.

LA G A R N I T U R E P o u r 6 p e r s o n n e s : 6 2 5 g r a m m e s de lait e n t i e r • le s e n s de la l o n g u e u r et g r a t t é e ( 2 5 4 ) •

1 g o u s s e de v a n i l l e c h a r n u e , f e n d u e d a n s

les j a u n e s de 8 g r o s œ u f s •

150 g r a m m e s de

s u c r e • 55 g r a m m e s de f é c u l e de pomme de terre, t a m i s é e • 70 g r a m m e s de beurre doux, à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , c o u p é en 3 ou 4 m o r c e a u x •

165 g r a m m e s de c r è m e é p a i s s e • le

zeste d ' 1 / 2 orange f i n e m e n t râpé

1. D a n s une p e t i t e c a s s e r o l e , p o r t e z à é b u l l i t i o n le lait et la g o u s s e de v a n i l l e (avec s e s g r a i n e s ) à feu m o y e n , ou bien f a i t e s - l e d a n s un f o u r à m i c r o - o n d e s . C o u v r e z l a c a s s e r o l e , r e t i r e z - l a d u f e u , puis l a i s s e z i n f u s e r 1 0 m i n u t e s . 2. R e m p l i s s e z un grand s a l a d i e r de glaçons et d ' e a u . P r é p a r e z un plus petit s a l a d i e r qui c o n t i e n d r a l a c r è m e p â t i s s i è r e e t q u e v o u s p o u r r e z p l o n g e r d a n s le bain d'eau g l a c é e . M e t t e z également à part une p a s s o i r e à maillage f i n . 3 . B a t t e z les j a u n e s , l e s u c r e e t l a f é c u l e e n s e m b l e d a n s une c a s s e r o l e à f o n d épais.

Tout

en

continuant

à

battre,

versez

très

lentement

et

par

petites

q u a n t i t é s u n q u a r t d u lait c h a u d sur les j a u n e s , p u i s v e r s e z l e r e s t e d u l i q u i d e e n u n f i l e t c o n t i n u . N e c e s s e z pas d e battre p e n d a n t c e t e m p s . R e t i r e z e t j e t e z la g o u s s e de v a n i l l e (ou b i e n g a r d e z - l a pour un a u t r e u s a g e - v o i r 2 5 4 ) . 4 . P o s e z l a c a s s e r o l e s u r u n feu m o y e n , p u i s , t o u t e n b a t t a n t v i g o u r e u s e m e n t et sans vous arrêter, p o r t e z le mélange à é b u l l i t i o n . B a t t e z v i g o u r e u s e m e n t le mélange pendant 1 feu e t v e r s e z l a

à 2 m i n u t e s t a n d i s qu'il b o u t . P u i s r e t i r e z la c a s s e r o l e du

crème

p â t i s s i è r e dans le petit s a l a d i e r .

Plongez le s a l a d i e r

d a n s l e b a i n d ' e a u g l a c é e , et, tout e n r e m u a n t f r é q u e m m e n t d e f a ç o n à c e q u e le

mélange

reste

homogène,

refroidissez

la

crème

à

60°C.

Mesurez

la

température à l'aide d'un t h e r m o m è t r e électronique. A j o u t e z le beurre en trois ou quatre fois tout en

remuant. Gardez la

crème dans

le

bain

d'eau glacée

jusqu'à ce qu'elle soit c o m p l è t e m e n t refroidie. Vous pouvez utiliser la c r è m e pâtissière

immédiatement

ou

la

conserver

couverte

quelques

heures

au

réfrigérateur.

LES

GÂTEAUX

AU

CHOCOLAT

ASSEMBLAGE • la p â t e f e u i l l e t é e c a r a m é l i s é e au c h o c o l a t (233) «du s u c r e g l a c e p o u r le s a u p o u d r a g e

1. M e t t e z la pâte f e u i l l e t é e , c ô t é c a r a m é l i s é t o u r n é v e r s le haut, sur une g r a n d e p l a n c h e à d é c o u p e r r e c o u v e r t e d ' u n t o r c h o n en t o i l e et, à l'aide d ' u n c o u t e a u s c i e - ou m i e u x e n c o r e , un c o u t e a u é l e c t r i q u e - d é c o u p e z - l a d a n s le s e n s de la d i a g o n a l e en t r o i s m o r c e a u x . É t a l e z la m o i t i é de la g a r n i t u r e d é l i c a t e m e n t sur l'un d e s m o r c e a u x d e pâte f e u i l l e t é e , puis r e c o u v r e z d ' u n d e u x i è m e m o r c e a u d e pâte f e u i l l e t é e , c ô t é s u c r é v e r s l e haut. A j u s t e z d é l i c a t e m e n t l a pâte p o u r q u ' e l l e se

mette

bien

délicatement

en

sur

place

le

sur

deuxième

la

garniture.

morceau

de

Étalez pâte

et

le

reste

coiffez-le

de

la

garniture

d'un

troisième

m o r c e a u d e p â t e , e n c o r e une f o i s , c ô t é s u c r é v e r s l e haut, e t e n c o r e une f o l s , en l'ajustant d é l i c a t e m e n t pour qu'il tienne bien en place. 2. À ce s t a d e , v o u s p o u v e z p r é s e n t e r le m i l l e - f e u i l l e en e n t i e r , ou le c o u p e r en 6 p a r t s . S i v o u s c h o i s i s s e z d e l e p r é s e n t e r tel q u e l , s a u p o u d r e z - l e d e s u c r e g l a c e (voir é t a p e n ° 3 c i - d e s s o u s ) - p e n s e z à l e d é c o u p e r d a n s l a c u i s i n e c a r la pâte f e u i l l e t é e se brise é n o r m é m e n t . U t i l i s e z un c o u t e a u - s c i e ou un c o u t e a u électrique pour le d é c o u p e r de façon bien nette. 3. Pour finir de d r e s s e r c h a q u e portion individuelle, s a u p o u d r e z de sucre glace les e x t r é m i t é s d e m a n i è r e à l a i s s e r v i s i b l e u n b l o c c e n t r a l d e p â t e .

CONSERVATION Bien

que,

si

besoin

est,

vous

puissiez

conserver

la

garniture

et

la

pâte

f e u i l l e t é e c a r a m é l i s é e p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s (la g a r n i t u r e a u r é f r i g é r a t e u r , et la p â t e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ) . C ' e s t un d e s s e r t q u e l'on d o i t a s s e m b l e r q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t de le s e r v i r .

LES

GÂTEAUX

u:

CHOCOLAT

61

PLAISIR SUCRÉ

O

N A PEINE À CROIRE q u e ce g â t e a u a v e c c e s c i n q c o m p o s a n t e s et la m a n i è r e d o n t e l l e s s e c o m b i n e n t ait été c r é é e n 1 9 9 3 . C ' e s t u n g â t e a u aussi

étonnant,

provocant

et

diaboliquement

délicieux

aujourd'hui

q u ' i l l ' é t a i t a l o r s . D a n s s a v e r s i o n i n i t i a l e , o n d i s p o s a i t les d i f f é r e n t s é l é m e n t s une d a c q u o i s e aux n o i s e t t e s , une g a n a c h e au c h o c o l a t au lait, de la c h a n t i l l y au c h o c o l a t au lait, de f i n e s f e u i l l e s de c h o c o l a t au lait, une pâte de p r a l i n é , et e n f i n d e c r o u s t i l l a n t e s g a u f r e t t e s b r i s é e s - d a n s une g r a n d e c o q u e d e c h o c o l a t au lait m o u l é d e s s i n é e par l ' a r t i s t e Yan P e n n o r s p o u r r e s s e m b l e r à une é n o r m e

L'architecture de est

Plaisir

exactement que

même

la

Cerise

le

Vous les le

la

celle de sur

de

textures,

j'ai

changé, et

Cerise sur le gâteau d a n s d e s d i z a i n e s de m a g a z i n e s ,

j u s q u e d a n s Le Monde, j o u r n a l d e s p l u s s é r i e u x . Ce d e s s e r t e s t le p e t i t f r è r e de la Cerise sur le gâteau, une v e r s i o n i n d i v i d u e l l e

la

taille

f a i r e c h e z s o i (il

a u r a i t été i m p o s s i b l e de

r é a l i s e r la

C e r i s e sur le gâteau c h e z

s o i ) . P i e r r e a a p p o r t é q u e l q u e s m o d i f i c a t i o n s à la l i s t e d e s i n g r é d i e n t s p o u r q u ' i l

du

gâteau.

également

ajouté

soit

crème

e x o t i q u e s . Au lieu de m é l a n g e r de la pâte de n o i s e t t e a v e c du c h o c o l a t au lait,

de

cette

L'essentiel,

version.

comme

cas

que

é c r i v i t d e s a r t i c l e s sur la

et ne p e r d en rien s o n m e r v e i l l e u x j e u de s a v e u r s - et m i e u x e n c o r e , on p e u t le

c'est

dans

c'est

c h o c o l a t au lait, ce g â t e a u était r é v o l u t i o n n a i r e . Et qui p l u s est, m é d i a t i q u e . On

véritablement

un peu plus

le

Pierre créa ce gâteau pour F a u c h o n , célèbre épicerie

f i n e p a r i s i e n n e et d é c o u v r i t q u e , d a n s un p a y s qui ne f a i s a i t pas g r a n d c a s du

d u s c u l p t u r a l o r i g i n a l . I l e n c o n t i e n t t o u t e s les c o m p o s a n t e s , t o u t e s les s a v e u r s ,

la forme

J'ai

g r o s s e c e r i s e r o u g e vif.

Cerise sur le gâteau c a r il e s t s u r m o n t é d ' u n e

l'original.

qu'avec que

donc

sensations,

même jeu

Ce

gâteau.

aurez

mêmes

p a r t de g â t e a u . On l ' a p p e l l e la

Sucré

pour

ce

chacun

c'était

des

sens,

l'ouïe

ce gâteau est en à

reproduire

le fit, il

ce

u t i l i s e un

dessert sans

avoir à

r e c h e r c h e r des

produits

p r o d u i t d o n t il se s e r t é g a l e m e n t p o u r d ' a u t r e s

d e s s e r t s : le N u t e l l a ( c ' e s t bien ç a , le N u t e l l a q u e v o u s t r o u v e z au s u p e r m a r c h é ) .

stimule

cinq

même

croustillant

c o m m e il

de

l'original,

dessert

et

possible

-

effet

souhait.

LA C R È M E CHANTILLY AU C H O C O L A T AU LAIT Pour 8 p e r s o n n e s : 2 8 5 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de p r é f é r e n c e de la m a r q u e V a l r h o n a Jívara, finement haché • 435 grammes de crème liquide

Pierre H e r m é 1.

Mettez

le

chocolat

dans

un

saladier suffisamment

grand

pour pouvoir y

m é l a n g e r l a c r è m e . P o r t e z l a c r è m e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e moyenne chocolat.

à

fond

épais.

Mélangez

la

Retirez crème

et

la le

casserole

du

feu,

chocolat

en

remuant vigoureusement

puis

versez-la

sur

le à

l'aide d'un fouet pour que la p r é p a r a t i o n soit p a r f a i t e m e n t h o m o g è n e . C o u v r e z la c r è m e d'un papier film alimentaire en appuyant bien le film contre la c r è m e de façon

à fermer hermétiquement l'ensemble.

M e t t e z la

r a t e u r p e n d a n t 5 à 6 h e u r e s , ou m i e u x e n c o r e , t o u t e la n u i t .

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

c r è m e au

réfrigé-

2. Juste avant de vous servir de la c r è m e , mettez le s a l a d i e r de c r è m e dans un grand

s a l a d i e r rempli de g l a ç o n s et d'eau froide,

puis, à

l'aide d'un fouet,

battez la c r è m e j u s q u ' à ce q u ' e l l e soit p r e s q u e f e r m e . Ne battez pas trop fort car la

c r è m e se

raffermira

très

rapidement. Vous chercherez à

consistance suffisamment ferme donner

en

bouche

une

pour l'étaler,

impression

de

o b t e n i r une

mais s u f f i s a m m e n t molle pour

légèreté

et

d'onctuosité

(une

fois

fouettée, mieux vaut utiliser la c r è m e i m m é d i a t e m e n t ) .

LA •

DACQUOISE

70 g r a m m e s de p o u d r e de n o i s e t t e s f i n e m e n t m o u l u e s (246)

•

100 g r a m m e s d e s u c r e

g l a c e • l e s b l a n c s de 3 g r o s œ u f s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 2 c u i l l e r é e s 1/2 de s u c r e • 140 g r a m m e s d e n o i s e t t e s p e l é e s , g r i l l é e s ( 2 5 0 ) e t c o u p é e s e n 2

1. E n f o u r n e z une g r i l l e et p r é c h a u f f e z le f o u r à

165°C

(th-5-6).

D e s s i n e z au

c r a y o n à p a p i e r un c a r r é de 26 cm de c ô t é sur une f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s é . R e t o u r n e z la f e u i l l e . (Si v o u s n ' a r r i v e z pas à voir d i s t i n c t e m e n t la f o r m e du c a r r é une fois la f e u i l l e r e t o u r n é e , f o r c e z le t r a i t ) . P o s e z - l a sur une p l a q u e . 2. M é l a n g e z i n t i m e m e n t

le

s u c r e glace et

la

poudre

de

noisettes. Tamisez

e n s e m b l e la poudre et le s u c r e g l a c e , puis r é s e r v e z . 3. Dans

un

mixeur

parfaitement

propre

et

sec

muni

d'un

fouet,

battez

les

blancs jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques. Ajoutez progressivement le sucre s e m o u l e et c o n t i n u e z à battre j u s q u ' à ce que se f o r m e n t des c r ê t e s f e r m e s et b r i l l a n t e s . R e t i r e z l e bol d u m i x e u r et, à l ' a i d e d ' u n e m a r y s e s o u p l e , I n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t l e m é l a n g e d e n o i s e t t e s e t d e s u c r e d a n s les b l a n c s e n n e i g e . 4. U t i l i s e z une c u i l l e r é e du m é l a n g e pour bien faire tenir la feuille de p a p i e r s u l f u r i s é à c h a q u e c o i n de la p l a q u e à p â t i s s e r i e . P u i s d r e s s e z le m é l a n g e au c e n t r e du spatule

c a r r é que vous avez tracé

en

métal

coudée,

étalez

le

sur le

papier sulfurisé.

mélange

de

façon

à

À l'aide d'une

former

un

carré

d ' e n v i r o n 26 cm de s u r f a c e et d'1,5 cm d ' é p a i s s e u r . Ne vous s o u c i e z pas trop de

la

régularité des bords. Vous vous en

présente

des

espaces

ou

bien

des

o c c u p e r e z plus tard.

parties

irrégulières,

Si

le carré

appuyez

très

l é g è r e m e n t d e s s u s à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e e n m é t a l p o u r les r e c t i f i e r . P a r s e m e z régulièrement la s u r f a c e de la d a c q u o i s e de petits m o r c e a u x de n o i s e t t e s . 5. P l a c e z la p l a q u e à p â t i s s e r i e d a n s le f o u r et f a i t e s c u i r e la d a c q u o i s e 30 à 35 minutes (jusqu'à ce qu'elle soit d'une belle c o u l e u r brun doré et ferme au toucher).

Transférez

la

plaque

à

gâteaux sur une grille.

Laissez

refroidir à

t e m p é r a t u r e a m b i a n t e (vous p o u v e z e m b a l l e r l a d a c q u o i s e h e r m é t i q u e m e n t e t la g a r d e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e 2 j o u r s ou b i e n la c o n g e l e r 1 m o i s ) .

64

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

LE PRALINÉ CROUSTILLANT • 200 g r a m m e s de N u t e l l a

•

50 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de p r é f é r e n c e du V a l r h o n a

Jivara, fondu et refroidi j u s q u ' à ce qu'il soit à peine tiède au t o u c h e r • gauffrette crêpes dentelles « Gavottes » écrasées •

30 g r a m m e s de

15 g r a m m e s de b e u r r e doux, f o n d u et

refroidi

1. M e t t e z le Nutella dans un s a l a d i e r de taille m o y e n n e , puis v e r s e z en remuant le reste des Ingrédients, en r e s p e c t a n t l'ordre de la liste. 2. Vous étalerez ce mélange de praliné sur la d a c q u o i s e . C e p e n d a n t , c o m m e v o u s n ' u t i l i s e r e z q u e l e c a r r é c e n t r a l d e 2 0 c m d e l a d a c q u o i s e p o u r les p a r t s individuelles, métal

concentrez-vous

sur cette

coudée, étalez uniformément

le

partie-là. pralin

À

sur la

l'aide

d'une

spatule

d a c q u o i s e , en

en

appuyant

l é g è r e m e n t p o u r f a i r e p é n é t r e r l e p r a l i n é e n t r e les n o i s e t t e s . C o m m e n c e z par l e centre avant de l'étaler j u s q u ' a u x bords (ces bords que vous c o u p e r e z plus tard feront des petits e n - c a s extra). La c o u c h e devrait être peu é p a i s s e et régulière. Placez la d a c q u o i s e au

réfrigérateur et laissez-la

refroidir pendant au

moins

3 0 m i n u t e s (si c ' e s t p l u s p r a t i q u e , v o u s p o u v e z é g a l e m e n t c o u v r i r l a d a c q u o i s e une f o i s le p r a l i n r e f r o i d i et la g a r d e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t la n u i t ) .

LA SAUCE (FACULTATIF) • 85 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de p r é f é r e n c e du V a l r h o n a Jivara, f i n e m e n t haché

•

125 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e • 6 0 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r

M e t t e z l e c h o c o l a t d a n s u n s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t g r a n d pour p o u v o i r c o n t e n i r tous les i n g r é d i e n t s e n t r a n t d a n s la c o m p o s i t i o n de la s a u c e . s a l a d i e r plus

large d ' e a u f r o i d e et de g l a ç o n s .

P o r t e z la

R e m p l i s s e z un

c r è m e et

le

lait à

é b u l l i t i o n , puis r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et v e r s e z le tout sur le c h o c o l a t . Mélangez

le

liquide

au

chocolat

en

remuant

jusqu'à

ce

que

la

sauce

soit

h o m o g è n e , puis p l o n g e z l e s a l a d i e r d a n s l e bain d ' e a u g l a c é e . R e m u e z d e t e m p s à autre j u s q u ' à ce q u e la s a u c e soit f r o i d e . P u i s m e t t e z la s a u c e au f r a i s p e n d a n t au

moins

2

heures

( i d é a l e m e n t t o u t e une

nuit).

La

sauce, très

peu

épaisse

l o r s q u ' e l l e e s t c h a u d e , é p a i s s i t une fois r e f r o i d i e .

LA G A N A C H E • 190 g r a m m e s d e c h o c o l a t a u l a i t , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a J i v a r a , f i n e m e n t h a c h é

•

165 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e

Mettez contenir

le

chocolat la

crème

dans et

un

saladier

réservez-le.

suffisamment

Portez

la

crème

grand à

pour

qu'il

ébullition

puisse

dans

une

c a s s e r o l e à fond é p a i s . Retirez la c a s s e r o l e du f e u . Puis, à l'aide d'un fouet,

LES

GÂTEAUX

AU

CHOCOLAT

65

remuez

délicatement

la

crème

pour

l'incorporer

au

chocolat

en

deux fois.

R e m u e z - s a n s i n c o r p o r e z d ' a i r - j u s q u ' à c e q u e l e c h o c o l a t ait c o m p l è t e m e n t fondu

et

que

le

mélange

soit

homogène.

Laissez

refroidir

et

s'épaissir

la

ganache à température ambiante j u s q u ' à ce que vous puissiez l'utiliser dans une p o c h e à d o u i l l e .

LES F E U I L L E S DE CHOCOLAT • 2 6 0 g r a m m e s d e c h o c o l a t a u lait, d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a J i v a r a , t e m p é r é (242)

1 . P r e n e z t r o i s f e u i l l e s d e p l a s t i q u e r i g i d e (voir r e m a r q u e ) . V e r s e z e n v i r o n u n tiers du

c h o c o l a t s u r l'une d e c e s f e u i l l e s ,

puis étalez-le sans attendre, en

u t i l i s a n t l e t r a n c h a n t d ' u n e l o n g u e p a l e t t e e n m é t a l (une s p a t u l e c o u d é e e s t é g a l e m e n t a d é q u a t e ) . Ne vous p r é o c c u p e z pas des bords et ne c h e r c h e z pas particulièrement à

obtenir

la

bonne taille

-

il

s u f f i t d ' o b t e n i r un

c a r r é de

2 0 c m d a n s l e c h o c o l a t a i n s i é t a l é . R e c o m m e n c e z l ' o p é r a t i o n a v e c les a u t r e s feuilles. 2. Il f a u t q u e les f e u i l l e s de c h o c o l a t p r e n n e n t de m a n i è r e à ce q u e , a v e c la pointe d'un

couteau, vous

puissiez tracer un

carré de

f e u i l l e , p u i s d e s r e c t a n g l e s de 4 cm s u r 10 cm à

20

cm

dans chaque

l ' i n t é r i e u r de ce c a r r é . À

t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , cela peut prendre entre q u e l q u e s minutes et une d e m i e h e u r e . V o u s p o u v e z a u s s i p l a c e r les f e u i l l e s d e p l a s t i q u e r i g i d e s u r d e s p l a q u e s à

pâtisserie,

exactement

et la

les

mettre

consistance

au

réfrigérateur jusqu'à

recherchée.

vérifier l'état des feuilles après

une

ou

Si vous

ce

que

le

c h o i s i s s e z de

deux minutes.

chocolat le

Une fois

ait

réfrigérer, les f e u i l l e s

i n c i s é e s , i l f a u t les e m p i l e r les u n e s s u r les a u t r e s ( t o u j o u r s s u r leur s u p p o r t p l a s t i q u e ) e t les g a r d e r a u r é f r i g é r a t e u r j u s q u ' à c e q u ' e l l e s s o i e n t p a r f a i t e m e n t fermes. 3. Une fois

que

les f e u i l l e s d e

c h o c o l a t ont

pris,

découpez-les

le

long des

i n c i s i o n s à l'aide de la l a m e d ' u n c o u t e a u fin ; il v o u s faut 24 r e c t a n g l e s de c h o c o l a t . S i les r e c t a n g l e s n e b r i l l e n t pas p a r f a i t e m e n t e t s ' i l s ont u n a s p e c t q u e l q u e p e u m a r b r é , n e v o u s e n f a i t e s p a s . V o u s p o u v e z t o u j o u r s g a r d e r les p l u s b e a u x r e c t a n g l e s p o u r le d e s s u s du g â t e a u - ou b i e n s a u p o u d r e z le d e s s u s du g â t e a u d e c a c a o . Q u e l q u e s o i t s o n a s p e c t f i n a l , s o n g o û t s e r a p a r f a i t (une fois d é c o u p é s , v o u s p o u v e z s u p e r p o s e r d é l i c a t e m e n t les r e c t a n g l e s d a n s d u p a p i e r s u l f u r i s é , les m e t t r e d a n s une b o î t e e n m é t a l h e r m é t i q u e , e t les c o n s e r v e r a u r é f r i g é r a t e u r ou b i e n à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 3 j o u r s ) .

66

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

ASSEMBLAGE • du c a c a o a m e r en poudre pour le s a u p o u d r a g e (facultatif)

1. À l ' a i d e d ' u n c o u t e a u - s c i e , d é c o u p e z la d a c q u o i s e c o u v e r t e de p r a l i n é en rectangles

de

4

cm

par

10

cm.

Disposez

une

part

de

dacquoise

dans

8

a s s i e t t e s à d e s s e r t . R e t i r e z les r e c t a n g l e s d e c h o c o l a t a u lait d u r é f r i g é r a t e u r et, s i b e s o i n e s t , r e t o u r n e z - l e s , f a c e s b r i l l a n t e s v e r s l e h a u t . 2.

Adaptez

une

douille

lisse

sur

une

poche

à

pâtisserie

de

moyenne

c o n t e n a n c e et r e m p l i s s e z la poche de g a n a c h e . D e s s i n e z un zigzag de ganache s u r c h a c u n d e s huit r e c t a n g l e s d e d a c q u o i s e e n p r e n a n t s o i n d e l a i s s e r u n peu d'espace

entre

chaque

coude

de

l'éclair.

Décorez

huit

des

rectangles

de

c h o c o l a t a u lait d ' u n é c l a i r d e g a n a c h e . P u i s c o u v r e z - l e s d ' u n a u t r e r e c t a n g l e d e c h o c o l a t a u lait, f a c e b r i l l a n t e v e r s l e h a u t . D i s p o s e z c e s s a n d w i c h e s d e g a n a c h e sur les m o r c e a u x d e d a c q u o i s e . 3 . P o u r f i n i r , d r e s s e z une b o u l e o u b i e n u n b o u d i n d e c h a n t i l l y a u c h o c o l a t s u r chaque

gâteau

et

coiffez

le

tout

d'un

autre

rectangle

de

chocolat,

face

brillante vers le haut. S a u p o u d r e z de c a c a o si vous le s o u h a i t e z . Si vous avez préparé la s a u c e au c h o c o l a t , v e r s e z - e n une petite q u a n t i t é autour de c h a q u e assiette. Remarque :

il faut que

les f e u i l l e s d e

plastique

rigide soient s u f f i s a m m e n t

larges pour c o n t e n i r un carré de c h o c o l a t de 24 à 26 c m , mais pas trop larges non plus c a r e l l e s s e r o n t d i f f i c i l e s à m a n i e r . A u b o u t d u c o m p t e , v o u s n ' a u r e z besoin que de c a r r é s de c h o c o l a t de 20 c m , C e p e n d a n t , mieux vaut ne pas lésiner

sur

température

la

taille

des

feuilles

lorsque

l'on

travaille

avec

du

chocolat

à

ambiante.

CONSERVATION Vous pouvez préparer le mélange de c r è m e pour la c r è m e chantilly au c h o c o l a t q u e l q u e s heures, s i n o n q u e l q u e s j o u r s à l'avance ; la d a c q u o i s e j u s q u ' à 3 j o u r s à

l ' a v a n c e ou

bien

la

congeler pendant

1

mois ;

et le

pralin jusqu'à

une

s e m a i n e à l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r . La s a u c e au c h o c o l a t au lait s e c o n s e r v e r a a u r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 3 j o u r s e t v o u s p o u v e z é g a l e m e n t f a i r e les f e u i l l e s d e c h o c o l a t q u e l q u e s j o u r s à

l ' a v a n c e e t les c o n s e r v e r a u

r é f r i g é r a t e u r o u d a n s une b o î t e h e r m é t i q u e à l ' a b r i d e t o u t e s o u r c e d e c h a l e u r , d'odeur,

de

lumière

et d ' h u m i d i t é .

Seule

la

g a n a c h e doit être faite

le jour

même.

LES

GÂTEAUX

AU

CHOCOLAT

67

B R O W N I E S M O E L L E U X AUX N O I S E T T E S

C

ES DERNIERS TEMPS, ¡1 n ' e s t p a s rare de t r o u v e r ce b i s c u i t r e c t a n g u l a i r e t r è s a m é r i c a i n , de tout t e m p s p r i s é o u t r e - A t l a n t i q u e , à la c a r t e d e s r e s t a u r a n t s e t d a n s les v i t r i n e s d e s p â t i s s e r i e s . Tout c o m m e l a t a r t e

aux noix de p é c a n et le g â t e a u à la c a r o t t e , le « b r o w n i e » a su c o n q u é r i r le c œ u r d e s a m a t e u r s d e f r i a n d i s e s e t s ' e s t r e t r o u v é , c e qui n e n o u s s u r p r e n d g u è r e , d a n s les c a r t a b l e s d e n o s é c o l i e r s . C o m m e d a n s l e u r p a y s d ' o r i g i n e , i l a r r i v e q u e les b r o w n i e s s o i e n t p a r f a i t e m e n t i n s i p i d e s , q u e l c o n q u e s , o u b i e n s u b l i m e s . V o i c i un

p a r f a i t e x e m p l e de

prépare

avec

un

b r o w n i e s du g e n r e s u b l i m e !

P o u r c o m m e n c e r , on

e x c e l l e n t c h o c o l a t a m e r e t une g r a n d e

quantité de

les

beurre,

a l l i a n c e qui g a r a n t i t leur g o û t d é l i c i e u x . Ils s o n t g é n é r e u s e m e n t g a r n i s d e n o i x et c u i t s j u s t e ce q u ' i l faut : le c œ u r de c h a q u e b r o w n i e r e s t e m o e l l e u x - t r è s

Pour mettre la

en

saveur des je

valeur

noisettes,

les fais

griller

et je les hache en Même

gros

morceaux.

si j'utilise

souvent

des noix, selon la recette traditionnelle il

ce

aux la

pécan

des

brownies

noix

de pécan.

douceur des

noix de

quand elle se marie au

Pour 18 b r o w n i e s :

145 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a C a r a ï b e ,

f i n e m e n t h a c h é • 2 6 0 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 4 g r o s œ u f s , à température ambiante, légèrement battus farine •

•

250 g r a m m e s de s u c r e

•

140 g r a m m e s d e

145 g r a m m e s d e n o i x o u d e n o i x d e p é c a n , l é g è r e m e n t g r i l l é e s ( 2 5 0 ) e t c o u p é e s

en gros morceaux irréguliers

biscuit,

m'arrive tout aussi bien défaire

J'aime

de

moelleux.

chocolat.

Pierre H e r m é

1. E n f o u r n e z u n e g r i l l e et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 8 0 ° C ( t h - 6 ) . B e u r r e z un m o u l e de 24 cm sur 30 c m . Tapissez-en le fond de papier sulfurisé, beurrez le papier et farinez l'Intérieur du moule ; faites t o m b e r l ' e x c é d e n t de farine en t a p o t a n t le m o u l e et r é s e r v e z . 2. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e - le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de

la

casserole

-

dans

une

eau

frémissante.

Vous

pouvez

également

faire

f o n d r e le c h o c o l a t au f o u r à m i c r o - o n d e s . R e t i r e z le c h o c o l a t du feu et l a i s s e z le sur le plan de travail pour qu'il r e f r o i d i s s e un peu à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . L e c h o c o l a t d e v r a i t ê t r e c h a u d a u t o u c h e r (pas p l u s d e 4 5 ° C ) l o r s q u e v o u s l e m é l a n g e r e z aux autres i n g r é d i e n t s . 3. À l ' a i d e d ' u n f o u e t , b a t t e z le b e u r r e d a n s un s a l a d i e r (ou b i e n d a n s le bol d'un mixeur muni d'une feuille) j u s q u ' à ce qu'il soit onctueux et crémeux mais p a s a é r é . A j o u t e z l e c h o c o l a t e n r e m u a n t , p u i s p r o g r e s s i v e m e n t les œ u f s e t l e s u c r e . E n f i n a j o u t e z l a f a r i n e e t les n o i x , e n n e r e m u a n t q u e j u s q u ' à c e q u e chaque ingrédient soit incorporé.

(Si l e m é l a n g e s e d é c o m p o s e l o r s q u e v o u s

a j o u t e z les œufs, m é l a n g e z bien le tout à l'aide d'un fouet et c o n t i n u e z à battre l o r s q u e v o u s a j o u t e z l e s u c r e ; r e p r e n e z l a m a r y s e p o u r a j o u t e r l a f a r i n e e t les noix). Vous ne devez pas fouetter ni aérer ce mélange, ce serait parfaitement inutile.

68

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

4. V e r s e z le m é l a n g e d a n s le m o u l e et l i s s e z le d e s s u s à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e . F a i t e s c u i r e p e n d a n t 19 à 22 m i n u t e s . À ce s t a d e , le d e s s u s du g â t e a u s e r a sec, mais si vous plongez la lame d'un c o u t e a u au c œ u r du gâteau, elle devrait ressortir

maculée.

Déposez

le

moule

sur

une

grille

et

laissez

refroidir

le

b r o w n i e p e n d a n t 20 à 30 m i n u t e s . 5. P a s s e z la l a m e d ' u n c o u t e a u à b o u t r o n d le l o n g d e s p a r o i s du m o u l e et" d é m o u l e z le b r o w n i e ; ô t e z le p a p i e r s u l f u r i s é et r e t o u r n e z le b r o w n i e p o u r le laisser

refroidir

à

température

ambiante

à

l'endroit.

Lorsque

vous

vous

a p p r ê t e z à le s e r v i r , c o u p e z le b r o w n i e s en 18 p a r t s .

CONSERVATION Vous

pouvez

conserver

le

brownie

dans

un

emballage

hermétique

c o n s e r v e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 2 j o u r s ou b i e n p e n d a n t 1 congélateur.

70

CHOCOLAT

et

le

m o i s au

MACARONS AU C H O C O L A T

C

ES MACARONS-C! SONT LES MACARONS TRADITIONNELS que l'on VOlt d a n s les vitrines

des

meilleures

pâtisseries,

présentés

comme

de

petits

b i j o u x ; c e s m a c a r o n s d o n t les a m a t e u r s d é b a t t e n t d e s m é r i t e s a v e c

passion. À base d'amandes très finement moulues, ces biscuits sont lisses et légèrement renflés sur le

tendres

et

moelleux

à

dessus

cœur

(ce s o n t l e u r s s i g n e s d l s t i n c t i f s ) .

(un

autre

signe

de

qualité)

et

Ils s o n t

quelque

peu

I r r é g u l i e r là où le b i s c u i t f o r m e un p e t i t a n n e a u r e n f l é q u e l'on a p p e l l e « le p i e d » ( d e r n i e r é l é m e n t qui p e r m e t d e les i d e n t i f i e r c o m m e t e l s ) . A f i n d ' o b t e n i r cette

texture

idéale,

à

la

fois

croquante,

tendre

et

moelleuse,

mieux vaut

l a i s s e r r e p o s e r les m a c a r o n s a u r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t une nuit a u m o i n s . M ê m e s ' i l n'y a a u c u n e loi i n t e r d i s a n t d e d é g u s t e r c e s m a c a r o n s n a t u r e , les

Les

m a c a r o n s sont t r a d i t i o n n e l l e m e n t des b i s c u i t s « s a n d w i c h e s ». Les m a c a r o n s

sont

blancs

d'œufs

l'élément

au c h o c o l a t feront de d é l i c i e u x « s a n d w i c h e s » g a r n i s de g a n a c h e au c h o c o l a t

de

amer et servis c o m m e petits-fours avec le café, ou

Prenez

bien

soin

jusqu'à

ce

qu'ils

chocolat,

aromatisée

à

la

lavande,

et servis

bien garnis de g l a c e au

comme

dessert glacé.

Si vous

c h o i s i s s e z d e g a r n i r d e g l a c e les m a c a r o n s , v o u s p o u v e z j o u e r s u r l a t a i l l e d e s c o q u e s d e m a c a r o n - d e l a t a i l l e d ' u n e b o u c h é e à c e l l e d ' u n s a n d w i c h q u e l'on

cette

essentiel

tout

brillants,

bien

140

grammes

d'amandes

mondées

•

vous

250

grammes

de

sucre

25 g r a m m e s de poudre de c a c a o , et un peu plus pour le s a u p o u d r a g e •

glace

•

100 g r a m m e s d e

C'est un

le peu

qui

Si 1. Tapissez deux g r a n d e s p l a q u e s à gâteaux Isolantes avec du papier s u l f u r i s é , ou bien t a p i s s e z deux plaques à gâteaux n o r m a l e s et s u p e r p o s e z - l e s r e s p e c -

ne

fermes, de

la

vous

inquiétez

lorsque ingrédients

d'expulser

d'air

des aux

surface vos

encore

normal.

fait

donne

battre

soient

les

c'est

les

et

tombent

ajoutez -

leur

b l a n c s d ' œ u f s (les b l a n c s d e 4 g r o s œ u f s e n v i r o n ; v o i r é t a p e n ° 3 )

et

s'ils

secs P o u r 2 4 à 3 0 m a c a r o n s : 140 g r a m m e s d e p o u d r e d ' a m a n d e s f i n e m e n t m o u l u e s ( 2 4 6 ) o u

de

juste fermes

pas

m a n g e à d e u x m a i n s , ils f e r o n t v o t r e b o n h e u r .

recette.

blancs

blancs macarons

lisse. sont

vous

trop

obtiendrez

meringue.

Pierre H e r m é

t i v e m e n t s u r une a u t r e p l a q u e . A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e de 1 cm ou 1,5 cm de d i a m è t r e s u r une g r a n d e p o c h e . R é s e r v e z . 2. Si vous avez de la p o u d r e d ' a m a n d e , t a m i s e z - l a avec le s u c r e g l a c e et le c a c a o . Si vous c o m m e n c e z avec des amandes,

m e t t e z les a m a n d e s d a n s u n

robot muni d'un c o u t e a u en métal et mixez au moins 3 minutes j u s q u ' à ce que le

mélange

minute

soit

aussi

fin

que

pour vérifier l'évolution

de

la farine.

Faites

de votre travail

une

pause

e t r a c l e r les

M ê m e s i les a m a n d e s v o u s s e m b l e n t p u l v é r i s é e s a p r è s 1

après

chaque

parois du

bol.

minute environ, ce ne

s e r a p a s le c a s . Il faut b i e n e n t r e 3 et 5 m i n u t e s p o u r les r é d u i r e en p o u d r e ou e n f a r i n e . L o r s q u e les a m a n d e s s o n t m o u l u e s , p a s s e z l e m é l a n g e d a n s u n t a m i s à m a i l l a g e m o y e n en p r e s s a n t à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s .

CHOCOLAT,

SIMPLES

OU

SOPHISTIQUÉS

71

3 . V o u s a v e z b e s o i n d e 100 g r a m m e s d e b l a n c s d ' œ u f s , c e qui r e p r é s e n t e les b l a n c s de 3 gros œufs et une partie d'un q u a t r i è m e .

La meilleure f a ç o n de

p r é l e v e r s e u l e m e n t une p a r t i e d ' u n b l a n c d ' œ u f e s t d e m e t t r e l e b l a n c d a n s une t a s s e , d e l e b a t t r e l é g è r e m e n t à l ' a i d e d ' u n e f o u r c h e t t e , p u i s d e m e s u r e r la

quantité

dont vous

avez

besoin.

Une fois

les

œufs

mesurés,

il

faut

les

a m e n e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e de m a n i è r e à p o u v o i r les f a i r e m o n t e r en n e i g e a u m a x i m u m d e l e u r v o l u m e . V o u s p o u v e z l a i s s e r les b l a n c s s o r t i s j u s q u ' à c e q u ' i l s s o i e n t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , o u b i e n v o u s p o u v e z les m e t t r e d a n s u n bol au f o u r à m i c r o - o n d e s r é g l é à la p u i s s a n c e m i n i m u m . F a i t e s c h a u f f e r les blancs pendant

10 s e c o n d e s environ.

R e m u e z les

blancs et c o n t i n u e z à

les

f a i r e c h a u f f e r - t o u j o u r s à la p u i s s a n c e m i n i m u m - par p e t i t e s t r a n c h e s de 5 s e c o n d e s jusqu'à ce qu'ils atteignent la température de 2 3 ° C . S'ils sont un peu

plus c h a u d s , ce

n'est pas très grave. Afin

d e g a r d e r les œ u f s à c e t t e

t e m p é r a t u r e , p a s s e z l e bol d u m i x e u r s o u s l ' e a u c h a u d e . E s s u y e z b i e n l e b o l , v e r s e z les b l a n c s d a n s l e s a l a d i e r e t a d a p t e z l e f o u e t s u r l e m i x e u r . 4.

Battez

les

blancs

d'œufs

jusqu'à

ce

qu'ils

soient

blancs

et

mousseux.

Augmentez la vitesse au maximum et fouettez-les jusqu'à ce qu'ils soient juste f e r m e s m a i s e n c o r e b r i l l a n t s e t s o u p l e s - l o r s q u e v o u s s o u l e v e z l e f o u e t , les b l a n c s d e v r a i e n t f o r m e r une c r ê t e qui r e t o m b e j u s t e u n p e u . L a i s s e z les b l a n c s d a n s le bol du m i x e u r et, à l ' a i d e d ' u n e m a r y s e , i n c o r p o r e z les i n g r é d i e n t s s e c s aux b l a n c s . Ne v o u s en f a i t e s pas si les b l a n c s r e t o m b e n t ou q u e la pâte e s t un peu c o u l a n t e - c ' e s t p r é c i s é m e n t c e q u e l'on a t t e n d . U n e fois l ' e n s e m b l e d e s i n g r é d i e n t s s e c s i n c o r p o r é s , le m é l a n g e a u r a l ' a s p e c t d ' u n e p â t e à g â t e a u ; si v o u s y p l o n g e z l e d o i g t , v o u s d e v r i e z v o i r s e f o r m e r une

c r ê t e a r r o n d i e qui

retombera lentement lorsque vous retirerez votre doigt. 5. M e t t e z le m é l a n g e d a n s la p o c h e à p â t i s s e r i e et d r e s s e z - l e s u r les p l a q u e s p r é a l a b l e m e n t p r é p a r é e s ; d r e s s e z l a p â t e e n r o n d s d e 2,5 c m d e d i a m è t r e environ

et en

laissant environ

3

cm

entre chaque

rond

(comme vous allez

m e t t r e les b i s c u i t s e n s a n d w i c h u n e f o i s c u i t s , e s s a y e z d e g a r d e r l e m ê m e d i a m è t r e p o u r c h a q u e r o n d ) . U n e f o i s q u e v o u s a u r e z f o r m é t o u s les m a c a r o n s , s o u l e v e z c h a q u e plaque à deux mains et c o g n e z - l a c o n t r e votre plan de travail. R é s e r v e z les p l a q u e s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 1 5 m i n u t e s p e n d a n t q u e v o u s f a i t e s p r é c h a u f f e r l e four. 6. E n f o u r n e z une g r i l l e et p r é c h a u f f e z le f o u r à 2 2 0 ° C ( t h - 7 - 8 ) . 7. Pour

les f a i r e

cuire,

enfournez

une

plaque

après

l'autre.

Saupoudrez

le

d e s s u s d e s m a c a r o n s d ' u n e p i n c é e d e p o u d r e d e c a c a o e t e n f o u r n e z l'une d e s p l a q u e s d a n s le f o u r . D è s q u e la p l a q u e à p â t i s s e r i e e s t d a n s le four, r a m e n e z la t e m p é r a t u r e à 1 8 0 ° C (th-6) et i n s é r e z le m a n c h e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s d a n s la p o r t e du f o u r de f a ç o n à la m a i n t e n i r l é g è r e m e n t e n t r o u v e r t e . F a i t e s c u i r e les m a c a r o n s p e n d a n t 10 à 12 m i n u t e s , j u s q u ' à ce q u ' i l s s o i e n t l i s s e s et t o u t juste

fermes

au

toucher.

Transférez

la

plaque

sur

une

grille

r e f r o i d i s s e et r e m o n t e z la t e m p é r a t u r e du four à 2 2 0 ° C (th-7-8).

72

MES

DESSERTS

AL

CHOCOLAT

pour

qu'elle

P o u r r e t i r e r les sortent

du

m a c a r o n s du

four -

il

faudra

papier sulfurisé que

vous

-

fassiez

il faut

les

p a s s e r de

retirer dès qu'ils

l'humidité

sous

les

b i s c u i t s . D é t a c h e z l a f e u i l l e aux q u a t r e c o i n s et, e n s o u l e v a n t l a f e u i l l e p a r l'un d e s c o i n s , f a i t e s c o u l e r un peu d ' e a u s o u s le p a p i e r et s u r la p l a q u e . Il se p e u t q u e l'eau b o u i l l e e t f a s s e d e l a v a p e u r . F a i t e s t o u r n e r l a f e u i l l e o u b i e n f a i t e s pivoter la plaque de m a n i è r e à ce que le p a p i e r soit r é g u l i è r e m e n t h u m i d i f i é s u r t o u t e l a s u r f a c e . L a i s s e z les m a c a r o n s s u r l a f e u i l l e p o u r q u ' i l s a b s o r b e n t l'humidité

pendant

15

secondes

environ.

Puis

enlevez

les

macarons

de

la

f e u i l l e e t m e t t e z - l e s s u r une g r i l l e p o u r q u ' i l s r e f r o i d i s s e n t . 8. Une fois que le four est à bonne t e m p é r a t u r e , r e n o u v e l e z l ' o p é r a t i o n avec l'autre plaque de m a c a r o n s . Retirez-les de la feuille de papier sulfurisé selon la même méthode que celle indiquée c i - d e s s u s .

FINITION • la g a n a c h e au c h o c o l a t a m e r (198), r e f r o i d i e de m a n i è r e à p o u v o i r être étalée, ou bien de la g l a c e au c h o c o l a t à la l a v a n d e (176)

Une fois

les

macarons

refroidis,

mettez-les en

sandwich

et garnissez-les de

ganache ou de g l a c e . P o u r l a g a n a c h e : p o u r c h a q u e m a c a r o n , v e r s e z une b o n n e c u i l l e r é e d e g a n a c h e d'environ second

1,5 cm de l o n g sur le c ô t é plat d ' u n b i s c u i t et c o i f f e z le tout d ' u n

biscuit,

jusqu'aux

côté

bords.

plat

Mettez

vers les

le

bas

en

macarons

l'utilisant

garnis

dans

pour un

étaler

la

récipient

ganache

ouvert

au

r é f r i g é r a t e u r t o u t e une nuit p o u r q u ' i l s d e v i e n n e n t t e n d r e s a v a n t d e les s e r v i r . Veillez

à

ce

que

imprégneraient

le

réfrigérateur

lendemain ensuite

pendant toute

matin, formez un

de

conservés

glace. au

pas

d'odeur,

les

macarons

s'en

irrémédiablement.

P o u r la g l a c e au c h o c o l a t à réfrigérateur

n'ait

Les

la

une

sandwich

macarons

congélateur.

lavande : nuit

S'ils

macarons au

deviennent tendres,

pu is,

le

avec deux m a c a r o n s que vous garnirez

garnis ont

laissez reposer vos

pour qu'ils

de

durci

glace en

doivent

être

congelant,

bien

entendu

transférez-les

au

r é f r i g é r a t e u r p o u r les d é c o n g e l e r 15 m i n u t e s e n v i r o n avant de les s e r v i r .

CONSERVATION U n e f o i s g a r n i s d e g a n a c h e , les m a c a r o n s d e v r a i e n t ê t r e m i s a u f r a i s e t s e r v i s le jour suivant.

Les m a c a r o n s garnis de g l a c e se c o n s e r v e n t 2 s e m a i n e s au

congélateur.

LES

BISCUITS

AU

CHOCOLAT,

SIMPLES

OU

SOPHISTIQl

73

DIAMANTS AU C H O C O L A T

M et

une

ÊME si CES BISCUITS o n t un g o û t r i c h e et s o p h i s t i q u é , ils s o n t a u s s i t r è s d é l i c a t s . O n les r o u l e d a n s d u s u c r e a v a n t d e les c o u p e r e t d e les m e t t r e a u f o u r ; c ' e s t c e qui leur d o n n e une t r a n c h e é t i n c e l a n t e

texture

quelque

peu

croustillante.

Pour obtenir cette texture

idéale,

p r e n e z s o i n d e n e p a s t r o p m é l a n g e r l a p â t e une f o i s q u e v o u s a v e z a j o u t é l a farine.

Pour e n v i r o n 30 b i s c u i t s : 3 8 5 g r a m m e s de farine • 1 p i n c é e de c a n n e l l e • ambiante •

1 p i n c é e de s e l

125 g r a m m e s de s u c r e •

35 g r a m m e s de poudre de c a c a o •

• 2 8 5 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , à t e m p é r a t u r e

1/4 de c u i l l e r é e à c a f é d ' e x t r a i t de v a n i l l e p u r • le

j a u n e d'1 g r o s œ u f • d u s u c r e p o u r l ' e n r o b a g e

1. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e , le c a c a o en p o u d r e , la c a n n e l l e et le s e l , et

On ne roule pas la pâte dans

le sucre pour sucrer

ces

biscuits,

rendre

les

Si

mais pour en

g a r d e z le tout à p o r t é e de m a i n . M e t t e z le b e u r r e dans un mixeur muni d'une feuille et battez à v i t e s s e m o y e n n e pour le ramollir. Ajoutez p r o g r e s s i v e m e n t le s u c r e et la v a n i l l e t o u t en c o n t i n u a n t à b a t t r e et en r a c l a n t les p a r o i s du bol

si

nécessaire.

Continuez jusqu'à

ce

que

le

mélange

soit

homogène

et

bords

croquants.

vous voulez

les rendre

c r é m e u x , mais pas aéré. R a m e n e z la vitesse du mixeur au m i n i m u m et ajoutez

croquants

l e m é l a n g e d e f a r i n e . D è s q u e les i n g r é d i e n t s s e s o n t i n c o r p o r é s les u n s aux

encore

plus

encore

autres,

roulez

m i x e u r et i n c o r p o r e r la f a r i n e à la p â t e à l ' a i d e d ' u n e m a r y s e . V o u s c h e r c h e z

vos biscuits dans du sucre

à m é l a n g e r la p â t e a u s s i d é l i c a t e m e n t et a u s s i p e u q u e p o s s i b l e - g a r d e z la

et rendre plus

leur texture remarquable,

cristallisé en

ou

du

petits

sucre

main

arrêtez

légère

le

et

mixeur.

vous

Sinon,

donnerez

vous

à

pouvez

vos

également

biscuits

leur

retirez

texture

le

bol

du

sablée

si

grains.

c a r a c t é r i s t i q u e . A u s s i t ô t que la farine a c o m p l è t e m e n t d i s p a r u , d i v i s e z la pâte

Pierre H e r m é

e n d e u x , f o r m e z u n e b o u l e a v e c c h a q u e m o i t i é , e m b a l l e z les b o u l e s d a n s d u papier film alimentaire et mettez au frais pendant 30 minutes. 2. S u r une s u r f a c e l i s s e , f o r m e z un r o u l e a u de 4 cm d ' é p a i s s e u r et de 19 cm de long avec c h a q u e m o r c e a u de pâte ( e s s a y e z d ' o b t e n i r la b o n n e é p a i s s e u r , et ne vous

p r é o c c u p e z pas de

la

longueur).

Afin

d ' o b t e n i r un

rouleau

bien

p l e i n , s a n s c e t r o u q u e l'on t r o u v e g é n é r a l e m e n t a u c e n t r e , u t i l i s e z l a b a s e d e votre paume pour a b a i s s e r d é l i c a t e m e n t la pâte, puis c o n t i n u e z à a b a i s s e r la pâte tout a u s s i d o u c e m e n t à c h a q u e fois que vous la

repliez sur e l l e - m ê m e

pour f o r m e r le r o u l e a u . Une fols que vous avez vérifié que le r o u l e a u est bien plein, vous pouvez alors le faire rouler d é l i c a t e m e n t sous vos p a u m e s pour l'égaliser. E m b a l l e z les rouleaux dans du papier film a l i m e n t a i r e et m e t t e z - l e s au f r a i s p e n d a n t

1

à

2

heures.

( V o u s p o u v e z p r é p a r e r la

pâte à

l'avance,

emballée h e r m é t i q u e m e n t , elle se c o n s e r v e au c o n g é l a t e u r pendant un mois.) 3. D i s p o s e z les p l a q u e s de m a n i è r e à d i v i s e r le f o u r en tro.is é t a g e s et p r é c h a u f f e z le four à 1 8 0 ° C (th-6). T a p i s s e z d e u x p l a q u e s de p a p i e r s u l f u r i s é et r é s e r v e z .

74

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

4. Dans un petit saladier, battez le jaune d'œuf j u s q u ' à ce qu'il soit h o m o g è n e et s u f f i s a m m e n t liquide pour être utilisé c o m m e g l a ç a g e ; gardez-le à p o r t é e d e m a i n . É t a l e z d u s u c r e s u r une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é . 5.

Retirez

les

rouleaux

de

pâte

du

réfrigérateur,

déballez-les,

puis

badigeonnez-les très légèrement d'une petite quantité de jaune d'œuf. Roulez la p â t e d a n s le s u c r e , en a p p u y a n t d o u c e m e n t si n é c e s s a i r e de m a n i è r e à f a i r e a d h é r e r le s u c r e . Puis, à l'aide de la lame d'un c o u t e a u fin, t r a n c h e z c h a q u e r o u l e a u p o u r f o r m e r d e s b i s c u i t s d e 1,5 c m d ' é p a i s s e u r . D i s p o s e z les b i s c u i t s sur d e s p l a q u e s à

p â t i s s e r i e , en

laissant un

espace d'environ

2,5 c m e n t r e

c h a q u e b i s c u i t . F a i t e s c u i r e au f o u r p e n d a n t 15 à 18 m i n u t e s j u s q u ' à ce q u e les biscuits soient fermes au toucher. Changez la d i s p o s i t i o n des plaques à mic u i s s o n : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et i n v e r s e m e n t . Tournez chaque plaque de

180 d e g r é s . T r a n s f é r e z les b i s c u i t s s u r d e s g r i l l e s

pour qu'ils refroidissent à température ambiante.

CONSERVATION Les rouleaux de pâte crue se c o n s e r v e n t au c o n g é l a t e u r j u s q u ' à 1

mois, mais

une f o i s r o u l é e s d a n s l e s u c r e , v o u s n e p o u v e z p l u s les c o n g e l e r c a r l e s u c r e f o n d r a i t . U n e f o i s c u i t s , les b i s c u i t s se g a r d e n t p e n d a n t 3 à 5 j o u r s d a n s une b o î t e e n fer b l a n c h e r m é t i q u e .

76

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

S A B L É S AU C H O C O L A T ET AUX N O I S E T T E S

L biscuit

ORSQU'UN

BISCUIT

EST

SABLÉ,

¡1

d é l i c i e u s e m e n t sur votre langue.

est

tendre

et

friable,

et

il

fond

C ' e s t e n e f f e t une p â t e s a b l é e q u i

e s t à la b a s e de c e s b i s c u i t s q u ' o n r é a l i s e en un t o u r n e m a i n , m a i s le

p o u r sa

l'adjonction

part est

d'une

croquant -

bonne

quantité

et sa de

saveur très

noisettes

prononcée

bien

grillées

- grâce à

et

de

deux

c o u c h e s de pâte s u c r é e , qui c o n s t i t u e n t r e s p e c t i v e m e n t le fond et le d e s s u s du b i s c u i t . La pâte s a b l é e et s u c r é e d o n n e au b i s c u i t une autre texture, fait r e s s o r t i r l e f o n d a n t e t lui d o n n e e n f i n une f o r m e i n a t t e n d u e . qui

composent

ce

biscuit,

une

pâte

sablée

et

une

pâte

Les deux pâtes sucrée,

cuisent

différemment et vous o b t i e n d r e z des biscuits au cœur bombé.

P o u r 150 b i s c u i t s e n v i r o n : 3 0 0 g r a m m e s d e f a r i n e o r d i n a i r e • cacao •

25 g r a m m e s de poudre de

2 5 0 g r a m m e s de beurre doux à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e •

glace, tamisé •

100 g r a m m e s d e s u c r e

1 p i n c é e de s e l • 2 g r o s œ u f s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 140 g r a m m e s de

noisettes, g r i l l é e s et pelées (250), c o u p é e s en deux ou en quatre • la moitié de la q u a n t i t é d e p â t e s u c r é e i n d i q u é e d a n s l a r e c e t t e (217), r e f r o i d i e e t p r ê t e à ê t r e a b a i s s é e

1. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e et la p o u d r e de c a c a o et r é s e r v e z . B a t t e z le b e u r r e jusqu'à ce qu'il soit mou et homogène dans un mixeur muni d'une feuille. Ajoutez le s u c r e , p u i s le s e l , et c o n t i n u e z à b a t t r e l ' e n s e m b l e p e n d a n t e n v i r o n 3 m i n u t e s , tout en r a c l a n t les p a r o i s du bol si n é c e s s a i r e , ou b i e n j u s q u ' à ce que le m é l a n g e soit léger, c l a i r e t c r é m e u x . A j o u t e z l'un

des œufs et battez l'ensemble

l ' i n c o r p o r e r . À ce s t a d e , le m é l a n g e d o i t ê t r e l é g e r et m o u s s e u x . vitesse

du

mixeur au

minimum,

ajoutez

les

ingrédients tamisés

pour

R a m e n e z la et

mélangez

j u s q u ' à ce q u ' i l s d i s p a r a i s s e n t c o m p l è t e m e n t d a n s la pâte - p r e n e z s o i n de ne pas t r o p la t r a v a i l l e r . A j o u t e z les n o i s e t t e s g r i l l é e s en r e m u a n t . 2. M e t t e z la p â t e s u r une s u r f a c e l i s s e - le m a r b r e s e r a i t i d é a l - et f a ç o n n e z la de m a n i è r e à f o r m e r un r e c t a n g l e de 15 cm par 18 cm e t d e 2,5 cm de h a u t . Mettez la pâte au c h o c o l a t au réfrigérateur p e n d a n t que vous travaillez sur la pâte

à

tarte

(vous

pouvez

préparer

la

pâte

à

l'avance,

et

la

garder

bien

e m b a l l é e au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 2 j o u r s ou b i e n la c o n g e l e r p e n d a n t 1 m o i s ) . 3. M é l a n g e r l'œuf qu'il vous reste avec

une c u i l l e r é e à

café d'eau froide et

g a r d e z c e t t e d o r u r e à p o r t é e d e m a i n . A y e z é g a l e m e n t n o n loin d e v o u s une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é e t une p l a q u e à p â t i s s e r i e . 4 . S u r une s u r f a c e d e t r a v a i l l é g è r e m e n t f a r i n é e , a b a i s s e z c h a q u e d i s q u e d e p â t e s u c r é e p o u r f o r m e r u n r e c t a n g l e d'à p e i n e 7 m m d ' é p a i s s e u r ( l ' é p a i s s e u r c o m p t e b e a u c o u p d a n s ce c a s ) et un peu p l u s l a r g e q u e

15 cm par 18 c m .

Mettez

papier

un

morceau

de

pâte

abaissée

sur

la

LES

feuille

de

BISCUITS

AU

sulfurisé

CHOCOLAT,

et

SIMPLES

OU

SOPHISTIQUÉS

77

b a d i g e o n n e z l a s u r f a c e d e d o r u r e . C ' e s t l a c o l l e qui m a i n t i e n d r a e n s e m b l e les différentes c o u c h e s de ces b i s c u i t s . P l a c e z la pâte au c h o c o l a t bien au centre de la pâte s u c r é e . Puis, à l'aide d'un c o u t e a u t r a n c h a n t , d é c o u p e z l ' e x c é d e n t de p â t e s u c r é e .

B a d i g e o n n e z le d e s s u s de

la

pâte au c h o c o l a t a v e c de

la

dorure, puis p l a c e z le d e u x i è m e m o r c e a u de pâte brisée par d e s s u s la pâte à biscuit.

Couvrez

Renversez

le

l'ensemble

tout

et

enlevez

de la

la

seconde

feuille

de

feuille

papier

de

papier

sulfurisé

qui

sulfurisé. se

trouve

maintenant sur le d e s s u s . Égalisez l ' e x c é d e n t de pâte s u c r é e pour q u ' e l l e soit à

la

m ê m e taille que

les d e u x a u t r e s c o u c h e s .

M e t t e z l ' e n s e m b l e s u r une

p l a q u e à p â t i s s e r i e ( t o u j o u r s sur l a f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é ) , c o u v r e z - l e b i e n et r é s e r v e z - l e au f r a i s p e n d a n t au m o i n s 4 h e u r e s . ( E m b a l l é h e r m é t i q u e m e n t vous pouvez congeler l'ensemble pendant 1

mois ; d é c o n g e l e z au réfrigérateur

a v a n t de m e t t r e au four.) 5.

Disposez

les

plaques

p r é c h a u f f e z le four à

de

manière

à

diviser

le

four

en

trois

étages

et

1 6 5 ° C ( t h - 5 - 6 ) . T e n e z p r ê t e une a u t r e f e u i l l e d e p a p i e r

sulfurisé. 6. À l ' a i d e d ' u n fin c o u t e a u t r a n c h a n t , c o u p e z 6 b a n d e s é g a l e s de p â t e d a n s le sens de la longueur, puis c o u p e z c h a q u e b a n d e en b i s c u i t s de 7 mm de large. D i s p o s e z les b i s c u i t s s u r les d e u x p l a q u e s e n v e i l l a n t à l a i s s e r 1,5 c m e n t r e chaque

biscuit.

7. E n f o u r n e z les p l a q u e s et f a i t e s c u i r e p e n d a n t 20 à 24 m i n u t e s , c ' e s t - à - d i r e j u s q u ' à c e q u e les b i s c u i t s s o i e n t f e r m e s e t q u e l a p â t e b r i s é e s o i t l é g è r e m e n t d o r é e . C h a n g e z la d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s au b o u t de 10 m i n u t e s : la p l a q u e du haut p r e n d l a p l a c e d e c e l l e d u b a s e t i n v e r s e m e n t . T o u r n e z c h a q u e p l a q u e d e 180

degrés.

refroidissent.

Transférez délicatement

les

Recommencez l'opération

biscuits

avec

le

sur

les

reste des

grilles

pour qu'ils

biscuits en

ayant

s o i n d e f a i r e r e f r o i d i r les p l a q u e s e n t r e c h a q u e f o u r n é e .

CONSERVATION Vous pouvez p r é p a r e r la conserve

2

jours

au

pâte à

l'avance.

réfrigérateur,

1

Emballée

mois

au

h e r m é t i q u e m e n t , elle se

congélateur.

Vous

pouvez

c o n s e r v e r les b i s c u i t s d a n s une b o î t e e n fer b l a n c h e r m é t i q u e e t les g a r d e r a i n s i à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 3 ou 4 j o u r s .

LES

BISCUITS

AU

CHOCOLAT,

SIMPLES

OU

SOPHISTIQUÉS

79

FINANCIERS

I

LS RESSEMBLENT PLUS À DE PETITS GÂTEAUX q u ' à d e s b i s c u i t s et d o i v e n t leur n o m à l e u r s r i c h e s i n g r é d i e n t s ; b e a u c o u p de b e u r r e et d ' a m a n d e s . À l ' o r i g i n e ces

boutique

biscuits

étaient

se t r o u v a i t non

financiers.

E n fait,

confectionnés loin

de

la

par

Bourse

un

pâtissier

et d o n t

les

parisien

dont

la

habitués étaient des

les b i s c u i t s o r i g i n a u x é t a i e n t c u i t s d a n s d e p e t i t s m o u l e s

r e c t a n g u l a i r e s de f a ç o n à ce q u ' i l s r e s s e m b l e n t à d e s l i n g o t s d'or. De n o s j o u r s , les i n g r é d i e n t s r e s t e n t r i c h e s , m a i s o n p e u t f a i r e les f i n a n c i e r s d a n s d e s m o u l e s rectangulaires ou ovales. À l'origine,

o n f a i s a i t les f i n a n c i e r s a v e c d u

beurre

n o i s e t t e , c ' e s t - à - d i r e du

beurre cuit j u s q u ' à ce qu'il brunisse et prenne un goût de n o i s e t t e . Mais la

Je tiens cette recette d'une

amie

belge.

c o r s é e du c h o c o l a t s'éloigne de la tradition et frise la r é b e l l i o n . Ces biscuits

de

Prins,

sont

Brigitte qui vit en Nous repas

avions fait

Provence. un

long

de Pentecôte chez

elle.

Le

déjeuner avait

tellement j'avais

généreux

décliné

le

été que

dessert

-

jusqu'à ce que je voie ces financiers C'était

au

la

chocolat.

avec

du

chocolat,

et, du coup, j'ai cédé à la tentation. A dire vrai, même

moelleux,

noirs,

et

tendres

comme

du

caramel.

Ils

accompagneront

a g r é a b l e m e n t les g l a c e s q u i s e m a r i e n t h a b i t u e l l e m e n t a u c h o c o l a t .

Pour 20 b i s c u i t s environ :

100 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a

C a r a ï b e , f i n e m e n t h a c h é • 3 g r o s œ u f s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 125 g r a m m e s de s u c r e • 100 g r a m m e s d e p o u d r e d ' a m a n d e s f i n e m e n t m o u l u e s ( 2 4 6 ) o u b i e n d e s a m a n d e s b l a n c h i e s f i n e m e n t m o u l u e s (246)

•

125 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e •

100

grammes d'eau tiède • 50 grammes de farine ordinaire, tamisée

première fois

que je tombais sur ce biscuit fait

p r é s e n t e v e r s i o n ne se c o n f o r m e à la t r a d i t i o n que par sa r i c h e s s e . La saveur

plus

d'une fois.

Pierre H e r m é

1. E n f o u r n e z une g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 8 0 ° C . B e u r r e z et farinez environ

20 m o u l e s r e c t a n g u l a i r e s ou en f o r m e de b a r q u e t t e s .

(Il y a

plusieurs tailles de moules à financiers. Nous avons testé cette recette avec des m o u l e s qui c o n t i e n n e n t environ 3 c u i l l e r é e s à s o u p e d ' e a u . SI vos moules sont d'une taille d i f f é r e n t e , il faudra que vous ajustiez le t e m p s de c u i s s o n en f o n c t i o n . Si vous n'avez pas a s s e z de m o u l e s , faites vos f i n a n c i e r s en p l u s i e u r s fournées.

P r e n e z soin de bien faire refroidir vos moules, puis beurrez-les et

farinez-les avant de faire cuire votre fournée suivante.)

Réservez les m o u l e s

s u r une g o u t t i è r e . 2. Faites fondre le c h o c o l a t au baln-marie dans un s a l a d i e r de taille moyenne -

le

s a l a d i e r ne

doit

pas

toucher

le f o n d

de

la

casserole

-

dans

une

eau

f r é m i s s a n t e . Vous pouvez é g a l e m e n t faire fondre le c h o c o l a t au four à microo n d e s . R e t i r e z l e c h o c o l a t d u feu e t l a i s s e z - l e s u r l e p l a n d e t r a v a i l p o u r q u ' i l r e f r o i d i s s e q u e l q u e peu à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . I l d e v r a i t ê t r e e n c o r e c h a u d au toucher lorsque vous l'utiliserez. 3 . B a t t e z les œ u f s , l e s u c r e e t l a p o u d r e d ' a m a n d e s d a n s u n m i x e u r m u n i d ' u n fouet

80

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

à vitesse

moyenne jusqu'à

ce

que

le

mélange

blanchisse.

Raclez

les

parois du bol si n é c e s s a i r e tandis que vous m é l a n g e z . R a m e n e z la vitesse au m i n i m u m , a j o u t e z le b e u r r e en 4 ou 5 m o r c e a u x , et b a t t e z - l e j u s q u ' à ce q u ' i l soit incorporé.

Ne v o u s i n q u i é t e z p a s si le m é l a n g e se s é p a r e . À la v i t e s s e

m i n i m u m , ajoutez le c h o c o l a t et m é l a n g e z le bien au reste. Ajoutez l'eau, et réglez votre mixeur sur v i t e s s e m o y e n n e . Battez j u s q u ' à ce que le mélange soit homogène.

Retirez

le

bol

du

m i x e u r et

incorporez

la

farine

à

l'aide

d'une

g r a n d e m a r y s e . (Vous pouvez p r é p a r e r le m é l a n g e à l ' a v a n c e . Dans une boîte h e r m é t i q u e v o u s p o u v e z le c o n s e r v e r au

r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 2 ou 3 j o u r s

a v a n t de le f a i r e c u i r e . ) 4 . V e r s e z s u f f i s a m m e n t d e p â t e d a n s les m o u l e s p o u r les r e m p l i r p r e s q u e à ras b o r d . F a i t e s c u i r e les f i n a n c i e r s p e n d a n t 1 5 à 1 8 m i n u t e s , j u s q u ' à q u ' i l s a i e n t une c o n s i s t a n c e é l a s t i q u e a u t o u c h e r .

La lame d'un c o u t e a u

piquée à cœur

d o i t r e s s o r t i r s è c h e . T r a n s f é r e z les m o u l e s s u r une g r i l l e e t l a i s s e z - l e s r e f r o i d i r p e n d a n t environ 3 m i n u t e s . Puis p a s s e z la lame d'un c o u t e a u à bout rond tout a u t o u r d u m o u l e p o u r d é m o u l e r les b i s c u i t s . R e m e t t e z les b i s c u i t s à l ' e n d r o i t et laissez-les refroidir à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e .

CONSERVATION Vous pouvez garder la pâte c o u v e r t e au réfrigérateur j u s q u ' à 3 j o u r s . Une fois cuits, vous pouvez c o n s e r v e r les b i s c u i t s e m b a l l é s

hermétiquement dans un

papier film alimentaire pendant 2 jours à température ambiante.

82

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

FLORENTINS

M

ÊME si v o u s DÉCOUVREZ CETTE RECETTE a l o r s q u e v o u s ê t e s d é j à a m a t e u r

de florentin convaincue, cette version va vous détourner de toutes l e s a u t r e s - c ' e s t le nec plus ultra du g e n r e . On y t r o u v e t o u j o u r s

des a m a n d e s e f f i l é e s , p r e s q u e t o u j o u r s des z e s t e s d ' o r a n g e c o n f i t e , et parfois aussi biscuit

des

cerises

est

nature,

confites. soit

il

Puis est

viennent

trempé

les

en

différentes

entier

ou

options :

partiellement

soit dans

le du

chocolat. Ce florentin se c o m p o s e , c o m m e le veut la t r a d i t i o n , d'un mélange de beurre et de

miel,

cuit jusqu'à

l'obtention

d'une

belle

couleur caramel.

Puis

on

y

a j o u t e une g r a n d e q u a n t i t é d ' a m a n d e s e f f i l é e s e t une b o n n e q u a n t i t é d u z e s t e d ' o r a n g e c o n f i t e . D a n s l a r e c e t t e d e P i e r r e H e r m é , o n a j o u t e les a m a n d e s e t l e z e s t e que l'on r é p a r t i t s u r une c o u c h e d e p â t e s u c r é e à l a t e x t u r e d ' u n b i s c u i t au beurre. La c o u c h e est fine, mais elle donne du c r o q u a n t . Une fois cuits et r e f r o i d i s , o n d é c o u p e c e s b i s c u i t s e n c a r r é s , p u i s o n les t r e m p e à d e m i d a n s du

chocolat

noir,

en

diagonale.

Disposés

sur

une

assiette,

ces

biscuits

Si vous aimez le goût du miel et

souhaitez

ressemblent étrangement à des m o s a ï q u e s polies ou bien des bijoux byzantins.

cette

M a i s c e s o n t l e u r s a v e u r e t l e u r t e x t u r e qui s o n t les p l u s r e m a r q u a b l e s .

choisissez

En

accentuer

saveur dans un

e f f e t , le m i e l et l ' o r a n g e a c i d u l é s , la p â t e s u c r é e et le c h o c o l a t r i c h e et f r u i t é

aromatique.

ces

donnent à c e s petits b i s c u i t s un c a r a c t è r e à la fois d é l i c a t et a f f i r m é , s u c r é ,

Mon préféré est le miel

tendre et c r o q u a n t .

de

P e t i t e n o t e q u a n t a u x a m a n d e s : on ajoute les a m a n d e s au mélange et autres

parfumé,

i n g r é d i e n t s qui f o r m e n t le d e s s u s du

peut

b i s c u i t une f o i s q u e le

mélange est à

t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . De m a n i è r e à ne p a s f a i r e r e t o m b e r la t e m p é r a t u r e du m é l a n g e , c e q u i l e r e n d d i f f i c i l e à t a r t i n e r , a s s u r e z v o u s q u e les a m a n d e s s o n t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . Pour mettre toutes les c h a n c e s de votre c ô t é , vous p o u v e z f a i r e c o m m e P i e r r e H e r m é : m e t t e z les a m a n d e s a u f o u r s u r une p l a q u e à p â t i s s e r i e e t c h a u f f e z - l e s p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t d e les i n c o r p o r e r au m é l a n g e .

LES BISCUITS Pour 60 b i s c u i t s e n v i r o n : la moitié de la q u a n t i t é de pâte s u c r é e indiquée dans la recette 217, r e f r o i d i e et p r ê t e à ê t r e a b a i s s é e

•

125 g r a m m e s de c r è m e l i q u i d e

•

le z e s t e d'1

o r a n g e (que v o u s a u r e z ô t é a v e c u n c o u t e a u é c o n o m e o u u n z e s t e u r ) , f i n e m e n t h a c h é • 2 2 0 g r a m m e s de s u c r e •

125 g r a m m e s d ' e a u • 2 c u i l l e r é e s à c a f é de s i r o p de g l u c o s e •

115 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , c o u p é en

8

morceaux

•

100 g r a m m e s de m i e l

•

300

g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d é e s et effilées, à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ou bien r é c h a u f f é e s • 100 g r a m m e s d ' é c o r c e d ' o r a n g e c o n f i t e , d e p r é f é r e n c e f a i t e m a i s o n ( 2 4 0 ) , é g o u t t é e e t épongée si n é c e s s a i r e , c o u p é e en cubes de 7 mm

LES

BISCUITS

AU

CHOCOLAT,

SIMPLE

pour

biscuits,

miel qui soit

châtaignier,

puissant

et

mais le miel de pin

également cette

convenir

recette.

Pierre H e r m é

1. Tenez prête une p l a q u e a n t i a d h é s l v e ou t a p i s s e z une p l a q u e de S i l p a t ou tout a u t r e t a p i s de c u i s s o n en s i l i c o n e (le p a p i e r s u l f u r i s é ne fera pas l ' a f f a i r e ) . S u r une

surface

bien farinée,

abaissez

la

pâte s u c r é e

pour former un

rectangle

d ' e n v i r o n 3 mm d ' é p a i s s e u r et de la t a i l l e de v o t r e p l a q u e . Si la pâte d e v i e n t t r o p m o l l e , r e f r o i d i s s e z - l a à m i - p a r c o u r s . E n r o u l e z la pâte a u t o u r de v o t r e r o u l e a u , puis d é r o u l e z - l a s u r la p l a q u e . A j u s t e z b i e n la pâte d a n s la p l a q u e en p r e n a n t s o i n de ne pas l'étirer.

Puis c o u p e z l ' e x c é d e n t si n é c e s s a i r e , de f a ç o n à

ne

c o u v r i r que le f o n d (si la pâte se d é c h i r e , r a c c o m m o d e z les m o r c e a u x e n t r e e u x ) . P i q u e z la pâte sur t o u t e sa s u r f a c e a v e c les d e n t s d ' u n e f o u r c h e t t e , m e t t e z la p l a q u e au r é f r i g é r a t e u r et l a i s s e z r e f r o i d i r la pâte p e n d a n t au m o i n s 30 m i n u t e s . 2. E n f o u r n e z une g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 8 0 ° C ( t h - 6 ) . 3. F a i t e s c u i r e la b a s e de p â t e 12 à 14 m i n u t e s , j u s q u ' à q u ' e l l e s o i t d ' u n e b e l l e c o u l e u r b r u n d o r é . G a r d e z un œ i l s u r la p â t e et s i , a p r è s 4 ou 5 m i n u t e s , qu'elle dore de manière irrégulière, tournez la plaque de 1 8 0 ° . A u s s i t ô t la base c u i t e , s o r t e z - l a d u four. A u g m e n t e z l a t e m p é r a t u r e d u f o u r à 2 2 0 ° C ( t h - 7 - 8 ) . 4. Pendant que la pâte est au four (première s o l u t i o n ) , ou bien a u s s i t ô t qu'elle en sort, c o n f e c t i o n n e z la g a r n i t u r e . M e t t e z la c r è m e et le z e s t e d ' o r a n g e (mais pas l ' é c o r c e c o n f i t e ) d a n s u n e p e t i t e c a s s e r o l e e t p o r t e z à é b u l l i t i o n . É t e i g n e z d è s q u e le m é l a n g e se m e t à b o u i l l i r . 5 . P e n d a n t c e t e m p s , d a n s une c a s s e r o l e m o y e n n e à f o n d é p a i s e t s u r feu d o u x , m é l a n g e z e n s e m b l e le s u c r e , l'eau et le s i r o p à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s . Faites cuire j u s q u ' à ce que le s u c r e fonde et que le mélange bout, puis prenne une b e l l e c o u l e u r c a r a m e l . V o u s é v i t e r e z d e f a i r e b r û l e r l e s u c r e , e t c h e r c h e r e z à

lui

donner

une

couleur acajou

prononcée

(vérifier

la

c o u l e u r en

laissant

t o m b e r une g o u t t e d e c a r a m e l s u r une a s s i e t t e b l a n c h e ) . A j o u t e z l e b e u r r e e n d e u x ou t r o i s f o i s , p u i s la c r è m e et le m i e l . Le m é l a n g e c r é p i t e r a v i o l e m m e n t et fera d e s b u l l e s - il faut v o u s en t e n i r à d i s t a n c e - le t e m p s que les i n g r é d i e n t s s ' i n c o r p o r e n t . Tout e n r e m u a n t c o n s t a m m e n t , f a i t e s c u i r e c e m é l a n g e j u s q u ' à ce q u ' i l a t t e i g n e

1 2 5 ° C . M e s u r e z la t e m p é r a t u r e à l ' a i d e d ' u n t h e r m o m è t r e à

sucre ou é l e c t r o n i q u e . Cela prendra environ 10 minutes, selon la température de la c a s s e r o l e . A u s s i t ô t la b o n n e t e m p é r a t u r e a t t e i n t e , r e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u , a j o u t e z les a m a n d e s e f f i l é e s e t l ' é c o r c e c o n f i t e t o u t e n r e m u a n t . 6. M e t t e z r a p i d e m e n t la p l a q u e de p â t e c u i t e d a n s le f o u r c h a u d de m a n i è r e à réchauffer

la

base

pendant juste

une

minute

si

nécessaire.

À

l'aide

d'une

s p a t u l e en métal c o u d é e ou bien une c u i l l è r e en bois, é t a l e z r a p i d e m e n t le mélange brûlant de f a ç o n régulière sur la pâte à b i s c u i t e n c o r e c h a u d e . Étalez l a p r é p a r a t i o n .aussi r é g u l i è r e m e n t q u e p o s s i b l e , m a i s n e v o u s s o u c i e z p a s t r o p d ' o b t e n i r une s u r f a c e p a r f a i t e m e n t l i s s e e t d e b i e n l ' é t a l e r j u s q u ' a u x b o r d s e t c o i n s de la p l a q u e - la g a r n i t u r e se l i s s e r a d ' e l l e - m ê m e d a n s le four. M e t t e z la plaque

au

f o u r et f a i t e s

cuire

pendant 4

préparation fasse des bulles et brunisse.

à

6

minutes, jusqu'à

ce

que

la

Ne vous é l o i g n e z pas durant cette

é t a p e p o u r é v i t e r q u ' e l l e n e b r û l e . I l s e p e u t q u ' i l f a i l l e a t t e n d r e une m i n u t e environ - l'aspect et l'odeur vous l'indiqueront. Le mélange devrait être d'une

84

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

belle couleur brune et dégager l'odeur intense du c a r a m e l et d ' a m a n d e . Retirez la g o u t t i è r e du feu et l a i s s e z - l a r e f r o i d i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e sur une g r i l l e . 7.

L o r s q u e v o u s s e r e z prêt à

m o r c e a u x de

papier sulfurisé,

d é m o u l e r les f l o r e n t i n s , ayez à et une autre p l a q u e à

proximité deux

p â t i s s e r i e , ou

bien

une

g r a n d e p l a n c h e à d é c o u p e r . P a s s e z la l a m e d ' u n c o u t e a u rond tout a u t o u r de la p l a q u e pour d é t a c h e r le b i s c u i t d e s b o r d s . F a i t e s a t t e n t i o n de ne pas rayer la s u r f a c e a n t i a d h é s i v e d e v o t r e p l a q u e . M e t t e z une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é sur les f l o r e n t i n s , d i s p o s e z l'autre p l a q u e ou bien la p l a n c h e à d é c o u p e r c o n t r e la p l a q u e de b i s c u i t s , puis r e n v e r s e z le tout ( e n l e v e z le t a p i s s i l i c o n e S i l p a t si v o u s en avez u t i l i s é un). C o u v r e z la b a s e d e s b i s c u i t s a v e c la s e c o n d e f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s é , p l a c e z le c ô t é plat de la p l a q u e (celui q u e v o u s avez u t i l i s é p o u r faire c u i r e les b i s c u i t s ) sur la f e u i l l e et r e n v e r s e z le tout de m a n i è r e à ce que le d e s s u s de b o n b o n soit t o u r n é v e r s le haut. F a i t e s d é l i c a t e m e n t g l i s s e r les f l o r e n t i n s sur une p l a n c h e à d é c o u p e r . À l'aide d ' u n l o n g c o u t e a u de c u i s i n e , d é c o u p e z les b o r d s b r û l é s si b e s o i n est, puis c o u p e z les b i s c u i t s en c a r r é s de 4 c m .

LE BAIN DE CHOCOLAT • 310 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a C a r a ï b e , t e m p é r é ( 2 4 2 )

D i s p o s e z une f e u i l l e d e p l a s t i q u e r i g i d e (voir 2 6 2 ) , o u d e p a p i e r s u l f u r i s é s u r l e plan d e t r a v a i l . T r e m p e z l e c o i n d e c h a q u e b i s c u i t d a n s l e c h o c o l a t t e m p é r é d e m a n i è r e à ne c o u v r i r q u e la m o i t i é du b i s c u i t et f o r m e r un t r i a n g l e en c h o c o l a t . P l a c e z le b i s c u i t t r e m p é s u r la f e u i l l e de p l a s t i q u e et t r e m p e z le r e s t e de la fournée

(vous

pouvez

mettre

les

biscuits

au

réfrigérateur

pendant

quelques

m i n u t e s p o u r f a i r e p r e n d r e le c h o c o l a t ) . U n e f o i s q u e le c h o c o l a t a f i g é , les biscuits sont prêts à servir.

CONSERVATION E m b a l l é s d a n s une b o î t e , en fer b l a n c h e r m é t i q u e à l ' a b r i de l ' h u m i d i t é et de la chaleur, ces f l o r e n t i n s se c o n s e r v e r o n t pendant 5 j o u r s .

LES

BISCUITS

AU

CHOCOLAT,

SIM

SABLÉS VIENNOIS AU CHOCOLAT

M

O E L L E U X ET F R I A B L E S , au b e u r r e et au c h o c o l a t , c e s b i s c u i t s s o n t d e s p â t i s s e r i e s à l ' a n c i e n n e q u e l'on t r o u v e e n A u t r i c h e . Ils s o n t f a c i l e s à c o n f e c t i o n n e r - la p â t e e s t m a l a x é e à la m a i n , p u i s on lui d o n n e

sa f o r m e c a r a c t é r i s t i q u e en W - et f a c i l e s à s e r v i r a v e c d e s d e s s e r t s au c a f é ,

au t h é , ou à b a s e de g l a c e .

Pour environ 65 s a b l é s : 2 6 0 g r a m m e s de farine • 30 g r a m m e s de poudre de c a c a o • 250 g r a m m e s de beurre doux, à t e m p é r a t u r e ambiante • •

1

p i n c é e de s e l

•

100 g r a m m e s d e s u c r e g l a c e , t a m i s é

3 c u i l l e r é e s à s o u p e de b l a n c s d ' œ u f s l é g è r e m e n t b a t t u s ( b a t t e z

l é g è r e m e n t les b l a n c s de 2 gros œ u f s , p u i s m e s u r e z 3 c u i l l e r é e s à s o u p e ) • du s u c r e g l a c e pour le s a u p o u d r a g e

1. D i s p o s e z

J'ai de

découvert biscuits

cette chez à

Mais confectionnent

La alliée

légère à

saveur la

de

manière

à

diviser

le

four

en

trois

étages

et

recette

p r é c h a u f f e z le four à 1 8 0 ° C (th-6). Tapissez deux plaques de papier sulfurisé. A d a p t e z une douille c a n n e l é e sur une p o c h e à p â t i s s e r i e de taille m o y e n n e et

Bruxelles.

g a r d e z - l a à p o r t é e d e m a i n (la p o i n t e d e v r a i t ê t r e c r é n e l é e m a i s l e t r o u d e v r a i t

ces

ils

biscuits la

et non du

plaques

Wittamer là-bas,

avec de

les

vanille

chocolat. chocolatée

texture fondante

être ouvert et droit plutôt que c o u r b é et bien a r r o n d i ) . 2. B a t t e z e n s e m b l e la f a r i n e et le c a c a o , et r é s e r v e z . D a n s un g r a n d s a l a d i e r , b a t t e z le b e u r r e a v e c un f o u e t j u s q u ' à ce q u ' i l s o i t l é g e r et c r é m e u x . Il faut que le b e u r r e s o i t t r è s m o u . A j o u t e z le s u c r e et le s e l en b a t t a n t , p u i s a j o u t e z les b l a n c s d ' œ u f en r e m u a n t . Ne v o u s i n q u i é t e z p a s si le m é l a n g e se s é p a r e ; le t o u t

obtient

s ' h o m o g é n é i s e r a à n o u v e a u l o r s q u e v o u s a j o u t e r e z les I n g r é d i e n t s s e c s . A j o u t e z

beaucoup

p r o g r e s s i v e m e n t la f a r i n e et le c a c a o , et m é l a n g e z j u s q u ' à ce q u e tout s o i t b i e n

de beurre et de sucre glace

i n c o r p o r é . Il faut é v i t e r de t r a v a i l l e r t r o p le m é l a n g e une f o i s la f a r i n e a j o u t é e ;

que en

l'on

utilisant est

idéale.

Pierre H e r m é

gardez la main légère et vous d o n n e r e z à c e s b i s c u i t s leur sablé c a r a c t é r i s t i q u e . 3.

La

pâte

est

épaisse

et

un

peu

lourde,

c'est

pourquoi

il

vaut

mieux

la

t r a v a i l l e r en p l u s i e u r s f o l s . V e r s e z un t i e r s de la pâte d a n s la p o c h e à d o u i l l e . F o r m e z d e s b i s c u i t s en f o r m e de W d ' e n v i r o n 5 cm de l o n g et de 3 cm de l a r g e . L a i s s e z u n e s p a c e d e 2,5 c m e n t r e c h a q u e b i s c u i t s u r l e s p l a q u e s à p â t i s s e r i e préalablement

préparées.

4. F a i t e s c u i r e l e s b i s c u i t s p e n d a n t 10 à 12 m i n u t e s - p a s p l u s . À l ' a i d e d ' u n e large

spatule

en

métal,

transférez

les

biscuits

sur

une

grille

pour

qu'ils

refroidissent à température ambiante.

R e c o m m e n c e z la même opération avec

le

de

reste

de

la

pâte

en

prenant

soin

ne

pas

mettre

les

biscuits

sur

les

p l a q u e s e n c o r e c h a u d e s . Avant d e servir, vous p o u v e z s a u p o u d r e r les b i s c u i t s d e s u c r e g l a c e . Ils s e c o n s e r v e n t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e d a n s une b o î t e e n fer blanc bien f e r m é e pendant près d'une s e m a i n e .

86

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

M A D E L E I N E S AU C H O C O L A T ET AU C I T R O N

E

L L E S O N T L E S C A R A C T É R I S T I Q U E S D E S M A D E L E I N E S : une c r o û t e légère et un c œ u r t e n d r e , mais elles sont au c h o c o l a t , et plus I n t e n s é m e n t c h o c o l a t é e s que ne l'aurait l a i s s é s u p p o s é la q u a n t i t é de p o u d r e de c a c a o u t i l i s é e .

P o u r 12 m a d e l e i n e s : 70 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e • 3 c u i l l e r é e s à s o u p e et d e m i e de p o u d r e de c a c a o

•

une c u i l l e r é e à café et d e m i e de levure c h i m i q u e

•

90 g r a m m e s de

s u c r e • u n e p i n c é e de s e l • le z e s t e d ' 1 / 4 de c i t r o n r â p é • 2 g r o s œ u f s à t e m p é r a t u r e ambiante •

100 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e

1. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e ,

le c a c a o et la

l e v u r e et r é s e r v e z .

M e t t e z le

s u c r e , l e s e l , e t l e z e s t e d e c i t r o n d a n s u n s a l a d i e r et, d u b o u t d e s d o i g t s , mélangez le tout j u s q u ' à ce que le s u c r e soit humide, g r a n u l e u x et p a r f u m é .

C'est le temps d'une nuit

2. À l'aide d ' u n f o u e t , b a t t e z les œ u f s p o u r les i n c o r p o r e r au m é l a n g e de s u c r e et de c i t r o n j u s q u ' à ce que la p r é p a r a t i o n s o i t h o m o g è n e .

P r e s s e z le b e u r r e

entre vos

saladier.

doigts

continuant mélange

de

à

p o u r f o r m e r une

travailler avec farine

tamisée

pommade.

Ajoutez-la

le

fouet,

répartissez

au

fouet.

Arrêtez-vous

au

bien

le

dès

beurre,

que

le

Tout

ajoutez

mélange

en le est

passée

au

réfrigérateur

qui donne à ces madeleines leur

petit

renflement

caractéristique

au

centre.

Si vous être pressée,

h o m o g è n e . A p p u y e z un papier film alimentaire c o n t r e la s u r f a c e du mélange et

mettez-les

m e t t e z - l e au f r a i s tout une nuit avant de le f a i r e c u i r e .

pendant

une

3. E n f o u r n e z une g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 2 2 0 ° C ( t h - 7 - 8 ) .

-

n'obtiendrez pas

B e u r r e z un m o u l e à m a d e l e i n e de 12 p i è c e s , p u i s f a r i n e z les m o u l e s . T a p o t e z

renflement

légèrement pour faire t o mbe r l'excédent de farine.

mais

4. R é p a r t i s s e z le m é l a n g e d a n s c h a q u e m o u l e à m a d e l e i n e . M e t t e z le m o u l e d a n s

d'autant

le four, i n s é r e z le m a n c h e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s d a n s la p o r t e du four de f a ç o n à la m a i n t e n i r l é g è r e m e n t e n t r o u v e r t e , et p o r t e z i m m é d i a t e m e n t la t e m p é r a t u r e à

vous

les

au frais

les aurez

heure

aussi

marqué,

madeleines mieux mises

un

que

cuiront vous

au frais.

Pierre H e r m é

1 8 0 ° C (th-6). F a i t e s c u i r e les m a d e l e i n e s p e n d a n t 13 à 15 m i n u t e s , j u s q u ' à ce qu'elles

soient

renflées

et

qu'elles

aient

une

texture

élastique

au

toucher.

D é m o u l e z les m a d e l e i n e s sur un plan de t r a v a i l - il e s t p o s s i b l e que v o u s d e v i e z c o g n e r le m o u l e p o u r faire s o r t i r les m a d e l e i n e s .

Enfin t r a n s f é r e z - l e s sur une

grille pour q u ' e l l e s r e f r o i d i s s e n t .

CONSERVATION L e s m a d e l e i n e s s e c o n s e r v e n t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e d a n s une b o î t e e n fer blanc

hermétique

deviennent

pendant

légèrement

environ

rassises

-

2

jours.

c'est

Mais

alors

ne

les j e t e z

qu'elles

sont

pas

les

si

elles

meilleures

trempées dans du c h o c o l a t ou du café.

LES

BISCUITS

AU

CHOCOLAT,

SIMPLES

OU

SOPHIS

89

N O U G A T I N E D E N T E L L E AU CAFÉ ET AU CACAO

L

A NOUGATINE RESSEMBLE PLUS À UN BONBON aux n o i x q u ' à un b i s c u i t . C ' e s t plutôt la c o m p o s a n t e d'un d e s s e r t magnifique qu'un d e s s e r t en soi. C e l a dit, f a i t e s d o n c d e s n o u g a t i n e s d e l a t a i l l e d ' u n b i s c u i t , s e r v e z -

les a v e c l e c a f é (ou u n c h o c o l a t c h a u d o u m ê m e d u l a i t ) , e t s o y e z b i e n a s s u r é e

que p e r s o n n e ne s ' e s t i m e r a privé de d e s s e r t . La p â t e , à b a s e de c a r a m e l c o n f e c t i o n n é a v e c du b e u r r e , du s u c r e et du lait, additionnée concassés Lorsque

j'ai

commencé

à faire de des

cette

nougatine,

petits

j'utilisais

morceaux

de

de fèves

cacao

concassées

dans Mais de

cacao

ne

vraiment

sont

que

Les

(normal ce

de

ou

bonbon

cacao

et

décaféiné)

de

révèle

croustillant

sa

petits une

morceaux nougatine

saveur

de

grains

noire.

de

C'est

extraordinaire

et

café

ce

qui

totalement

Inattendue. À partir de cette recette, vous pouvez faire des b i s c u i t s plats ou des

tuiles.

Vous

pouvez

allumettes

pour

recouvrir

utiliser la

ces Tarte

biscuits au

entiers

chocolat

amer

ou

brisés

(111).

Vous

en

fines pouvez

é g a l e m e n t c o n c a s s e r la n o u g a t i n e noire pour s a u p o u d r e r vos g l a c e s . P e t i t e r e m a r q u e s u r l e s g r a i n s d e c a f é : i l faut les c o n c a s s e r m a i s é v i t e r d e les r é d u i r e e n p o u d r e . C ' e s t p o u r q u o i i l v a u t m i e u x les m e t t r e d a n s u n r o b o t muni

d'un

couteau

en

métal

et

les c o n c a s s e r par à - c o u p s j u s q u ' à

ce

qu'ils

professionnels,

forment de petits morceaux, ou bien si vous vous sentez un surcroît d'énergie,

un

substitut

v o u s p o u v e z m e t t r e les g r a i n s d a n s u n t o r c h o n , p l a c e r l e t o u t s u r u n e p l a n c h e

une

saveur

à d é c o u p e r , et c o n c a s s e r les g r a i n s à l ' a i d e d ' u n r o u l e a u à p â t i s s e r i e ou b i e n

aussi

intense

au

biscuit

a v e c l e f o n d d ' u n e c a s s e r o l e l o u r d e . (Si v o u s u t i l i s e z u n r o b o t , p e n s e z à c o u p e r

un

croquant

chercher

grains

mélangés cacao

pour

à

poudre

donner

dû

puisse

et

pâte.

les fèves

les j'ai

la

puisque

disponibles

qui

sorte

donne

de

de à

sont

café

de la

Je

équivalent. concassés

la poudre solution

ne

de

pâtisserie

amandes

dans

le

robot,

p o u r les f a i r e g r i l l e r . V o u s

puis

à

les

mettre

pouvez alors

sur

une

utiliser le

plaque

à

r o b o t p o u r les

g r a i n s d e c a f é - c e l a v o u s é p a r g n e r a u n peu d e v a i s s e l l e ) .

plus

ce

mélange

comme

un

substitut

comme

une

création

part

entière.

à

les

idéale.

considère

maintenant

mais

d'abord

Pour 65 b i s c u i t s : 70 g r a m m e s de s u c r e

•

65 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , c o u p é s en 4 •

1 c u i l l e r é e à s o u p e et d e m i e de l a i t e n t i e r •

1 c u i l l e r é e 1/2 à s o u p e de s i r o p de g l u c o s e •

1 c u i l l e r é e à s o u p e 1/2 d e p o u d r e d e c a c a o , t a m i s é e • 7 0 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d é e s , f i n e m e n t h a c h é e s , et l é g è r e m e n t g r i l l é e s ( 2 4 6 ) et e n c o r e c h a u d e s

•

1 à 2 cuillerées à

soupe de grains de café (selon votre préférence) finement c o n c a s s é

Pierre H e r m é 1. M e t t e z le s u c r e , le b e u r r e , le lait et le s i r o p de g l u c o s e d a n s u n e c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s . M e t t e z la c a s s e r o l e à c h a u f f e r à feu d o u x et f a i t e s c u i r e les i n g r é d i e n t s e n r e m u a n t d é l i c a t e m e n t à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e o u d'une cuillère en bois, j u s q u ' à ce que la t e m p é r a t u r e atteigne 1 0 6 ° C . M e s u r e z la

température

à

l'aide

d'un

thermomètre

à

sucre

ou

d'un

thermomètre

é l e c t r o n i q u e . A j o u t e z l a p o u d r e d e c a c a o , les a m a n d e s c h a u d e s e t les g r a i n s de café c o n c a s s é s en remuant, puis retirez la c a s s e r o l e du feu. 2. V e r s e z la n o u g a t i n e d a n s un bol r é s i s t a n t à la c h a l e u r et l a i s s e z r e f r o i d i r . Ajustez

90

MES

DESSER'

:H0C0LAT

un

papier

film

alimentaire

de

manière

à

fermer

hermétiquement

l ' e n s e m b l e et mettez au frais j u s q u ' à ce que la pâte soit c o m p l è t e m e n t froide (vous p o u v e z c o u v r i r la pâte d a n s un e m b a l l a g e h e r m é t i q u e et la g a r d e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 4 j o u r s ou b i e n au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1

mois).

3. L o r s q u e v o u s ê t e s prêt, e n f o u r n e z une g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le four à 1 7 0 ° C ( t h - 5 - 6 ) . Tenez p r ê t e s une ou d e u x p l a q u e s à p â t i s s e r i e a n t i a d h é s i v e s (pour c e t t e r e c e t t e , il n'y a pas de s u b s t i t u t p o s s i b l e aux p l a q u e s a n t i a d h é s i v e s ) . 4. F o r m e z une b o u l e a v e c e n v i r o n une d e m i e c u i l l è r e à c a f é de p â t e p o u r c h a q u e b i s c u i t , r o u l e z - l a e n t r e v o s m a i n s pour q u ' e l l e s o i t b i e n r o n d e , e t d i s p o s e z - l a s u r la p l a q u e à p â t i s s e r i e . A s s u r e z - v o u s de bien l a i s s e r e n v i r o n 7,5 cm e n t r e c h a q u e boule. Avec

la

base de votre paume, a b a i s s e z chaque

boule pour former un

d i s q u e - i n u t i l e d ' a p p u y e r t r o p fort, la c h a l e u r du f o u r fera f o n d r e la p â t e . M e t t e z la

plaque

à

pâtisserie

au f o u r et f a i t e s

cuire

les

biscuits

pendant

15

à

17

m i n u t e s , j u s q u ' à ce que la n o u g a t i n e c o m m e n c e à faire d e s b u l l e s et à se r i d e r ( m a i s il ne faut pas q u ' e l l e b r û l e ) . 5.

Retirez

pendant 1

la

plaque

du

four

et

laissez

les

biscuits

reposer

sur

la

plaque

m i n u t e e n v i r o n a v a n t de les d i s p o s e r s u r un p l a n de t r a v a i l ou b i e n

une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é . N e f a i t e s p a s r e f r o i d i r les b i s c u i t s s u r une g r i l l e - ils a t t a c h e r a i e n t (les b i s c u i t s c h a u d s s o n t v r a i m e n t b r û l a n t s et f r a g i l e s - la m a n i è r e l a p l u s a i s é e d e les t r a n s f é r e r d e l e u r p l a q u e e s t d e les s o u l e v e r d e l a plaque à l'aide d'une corne plastique pour la pâtisserie). Si vous voulez d o n n e r à

vos

biscuits

la

forme

de

tuiles

concaves,

disposez-les

sur

un

rouleau

à

p â t i s s e r i e o u une b o u t e i l l e d e v i n . R e c o m m e n c e z l ' o p é r a t i o n a v e c l e r e s t e d e la

pâte

en

prenant

bien

soin

de

mettre

la

pâte

sur

une

plaque

refroidie.

C o n t i n u e z à f a i r e c u i r e les b i s c u i t s e n e n f o u r n a n t les p l a q u e s les u n e s a p r è s les a u t r e s j u s q u ' à c e q u e v o u s o b t e n i e z a u t a n t d e b i s c u i t s q u e v o u s s o u h a i t e z (vous p o u v e z c o n s e r v e r a u

réfrigérateur ou

au

c o n g é l a t e u r le

mélange dont

vous vous ne vous servirez pas).

CONSERVATION Bien que la pâte à n o u g a t i n e p u i s s e se c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r 4 j o u r s ou b i e n 1

m o i s au c o n g é l a t e u r , les b i s c u i t s e u x - m ê m e s , q u e l s que s o i e n t leur f o r m e et

l ' u s a g e a u q u e l v o u s les d e s t i n e z , d o i v e n t ê t r e

m a n g é s le j o u r m ê m e - et de

p r é f é r e n c e peu d e t e m p s a p r è s leur c o n f e c t i o n . C ' e s t tout p a r t i c u l i è r e m e n t vrai si v o u s vivez d a n s un e n v i r o n n e m e n t h u m i d e - l ' h u m i d i t é d o n n e à la n o u g a t i n e c r o q u a n t e une t e x t u r e m o l l e .

LES

BISCUITS

AU

CHOCOLAT,

SIMPLES

OU

SOPHISTIQL

91

CIGARETTES AU CHOCOLAT

S

i v o u s ÊTES COMME LA PLUPART D'ENTRE NOUS, c ' e s t le p r e m i e r b i s c u i t q u e v o u s p r e n d r e z s u r u n plat d e p e t i t s f o u r s . C ' e s t u n b i s c u i t f i n , e n r o u l é sur lui-même pour former un tube c r o u s t i l l a n t , ou cigarette, a m u s a n t et

é l é g a n t tout à la fois. C e t t e c i g a r e t t e est au c h o c o l a t et vous pouvez la servir

telle

quelle,

sans

rien

d'autre

ou

e n c o r e p o u r a p p r ê t e r une g l a c e .

bien

dans

un

assortiment

Si vous voulez décorer un

de

biscuits

ou

peu ces b i s c u i t s ,

vous pouvez en t r e m p e r la pointe dans du c h o c o l a t t e m p é r é . Et si vous voulez en

faire

un

tout

petit

peu

plus, vous

pouvez aussi

garnir vos

cigarettes

de

ganache.

P o u r 40 b i s c u i t s e n v i r o n s : 70 g r a m m e s de f a r i n e • 30 g r a m m e s de p o u d r e de c a c a o • g r a m m e s de b e u r r e d o u x , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e •

100

100 g r a m m e s de s u c r e g l a c e , t a m i s é •

les blancs de 3 gros œufs, à t e m p é r a t u r e ambiante, légèrement battus juste pour les diviser

1. La f a ç o n la p l u s s i m p l e de f a i r e c u i r e et de d o n n e r f o r m e à c e s b i s c u i t s e s t

Ma façon de

servir ces

d'avoir tous vos u s t e n s i l e s à p o r t é e de main. Pour c o m m e n c e r , il vous faudra

préférée

u n c a l i b r e t r è s p e u é p a i s . E n b r i c o l a n t u n peu v o u s p o u v e z e n f a i r e u n q u i s e r a

biscuits

parfait

est la suivante : je les garnis d'un

mélange et

en

utilisant

deux

couvercles

en

plastique

que

vous

prendrez

sur

les

de

ganache

pots de glace, de yaourt, ou bien de fromage blanc.

de

Nutella.

8 cm au c e n t r e de c h a q u e c o u v e r c l e , puis e n l e v e z les c ô t é s en vous a s s u r a n t b i e n d e c o n s e r v e r une b a n d e d ' a u

Pierre H e n n é

moins

D é c o u p e z un c e r c l e de

1,5 c m t o u t a u t o u r d u t r o u c e n t r a l .

M a i n t e n a n t , s c o t c h e z e n s e m b l e les deux c o u v e r c l e s . S i n o n , v o u s pouvez a u s s i d é c o u p e r v o t r e c a l i b r e d a n s u n m o r c e a u d e c a r t o n f o r t o u d a n s une c h e m i s e épaisse.

Après

avoir

fabriqué

le

calibre,

préparez

une

plaque

à

pâtisserie

a n t i a d h é s i v e ( p o u r c e t t e r e c e t t e , i l n'y a p a s d e s u b s t i t u t p o s s i b l e aux p l a q u e s antiadhésives),

une

spatule

en

métal

coudée

(pour

étaler

le

mélange

bien

r é g u l i è r e m e n t ) , e t une c u i l l è r e e n b o i s - v o u s e n r o u l e r e z les b i s c u i t s a u t o u r d u manche pour former des cigarettes.

Réservez.

2. E n f o u r n e z une g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 6 5 C ( t h - 5 - 6 ) . 0

3. Tamisez la farine et la p o u d r e de c a c a o e n s e m b l e et r é s e r v e z le m é l a n g e . 4. Dans un s a l a d i e r de taille m o y e n n e , travaillez e n s e m b l e le beurre et le s u c r e glace

à

l'aide

d'un

fouet

ou

d'une

maryse

jusqu'à

ce

que

le

beurre

soit

o n c t u e u x e t c r é m e u x , e t l e s u c r e b i e n i n c o r p o r é . Tout e n c o n t i n u a n t à r e m u e r , a j o u t e z les b l a n c s

petit à

petit.

Le mélange se d é c o m p o s e r a

peut-être mais

r e d e v i e n d r a h o m o g è n e une f o i s l e s i n g r é d i e n t s s e c s i n c o r p o r é s .

Une fois que

la pâte est bien lisse, ajoutez la farine et le c a c a o m é l a n g é s . A r r ê t e z de r e m u e r lorsque

les

ingrédients

sont

complètement

intégrés

(vous

pouvez

préparer

c e t t e p â t e 3 j o u r s à l ' a v a n c e et la c o n s e r v e r b i e n c o u v e r t e au r é f r i g é r a t e u r . Si

92

MES

DESSERTS

AU

CHOC

vous voulez faire une petite f o u r n é e de b i s c u i t s , n'utilisez que ce qu'il vous faut de p â t e et g a r d e z le r e s t e au r é f r i g é r a t e u r ) . 5. P o u r c h a q u e b i s c u i t , v e r s e z une c u i l l e r é e à c a f é et d e m i e de pâte s u r la plaque à p â t i s s e r i e , en prenant soin de laisser environ 5 cm d ' e s p a c e entre c h a q u e c u i l l e r é e . P o u r é t a l e r la p â t e , p l a c e z le c a l i b r e à plat s u r la p l a q u e , v e r s e z une c u i l l e r é e d e p â t e a u c e n t r e d u c e r c l e , p u i s , à l ' a i d e d ' u n e petite., spatule à

glaçage

(une s p a t u l e c o u d é e

serait mieux),

étalez

la

pâte sur le

g a b a r i t , p u i s s o u l e v e z l e g a b a r i t . R a c l e z c e qui r e s t e d e p â t e s u r l e g a b a r i t dans

le

saladier,

et

continuez jusqu'à

ce

que

vous

ayez

formé

autant

de

b i s c u i t s q u e p o s s i b l e sur la p l a q u e . Il v a u t m i e u x e n f o u r n e r u n e s e u l e p l a q u e à c h a q u e fois, mais vous pouvez t o u j o u r s remplir d ' a u t r e s p l a q u e s p e n d a n t que v o u s f a i t e s c u i r e une f o u r n é e . 6. F a i t e s c u i r e les b i s c u i t s p e n d a n t 3 à 4 m i n u t e s , j u s q u ' à ce q u ' i l s s o i e n t uniformément

mats.

Si

vous

appuyez

légèrement

sur

les

biscuits,

votre

e m p r e i n t e d e v r a i t r e s t e r v i s i b l e . R e t i r e z la p l a q u e du four, p u i s , à l ' a i d e de la c o r n e p l a s t i q u e , s o u l e v e z les b i s c u i t s u n p a r u n e t r e n v e r s e z - l e s s u r v o t r e p l a n d e t r a v a i l o u b i e n s u r une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é . P l a c e z l e m a n c h e d e l a cuillère en

bois près de

l'un d e s b o r d s d u

biscuit,

puis e n r o u l e z le biscuit

e n c o r e c h a u d tout autour du m a n c h e . Dès que vous aurez fini d ' e n r o u l e r le biscuit

sur

le

manche,

il

devrait

être

suffisamment

ferme

pour

que

vous

p u i s s i e z l e f a i r e g l i s s e r d u m a n c h e . P a s s e z a u s u i v a n t . S i les d e r n i e r s b i s c u i t s r e f r o i d i s s e n t trop pour être e n r o u l é s de la s o r t e , r e m e t t e z la plaque au four pendant 1

m i n u t e p o u r r a m o l l i r les b i s c u i t s . L a i s s e z r e f r o i d i r les b i s c u i t s s u r

un p l a n de t r a v a i l ou b i e n une g r i l l e , et c o n t i n u e z à f a i r e c u i r e le r e s t e de la pâte pour f o r m e r d ' a u t r e s b i s c u i t s . Si vous voulez ajouter du c h o c o l a t à

la

p o i n t e d e v o s b i s c u i t s o u b i e n les g a r n i r d e g a n a c h e , n e l e f a i t e s q u ' u n e f o i s q u ' i l s s o n t p a r f a i t e m e n t r e f r o i d i s (la m e i l l e u r e m a n i è r e d e g a r n i r v o s b i s c u i t s e s t de m e t t r e la g a n a c h e d a n s u n e p o c h e à d o u i l l e et de g a r n i r les c i g a r e t t e s par les e x t r é m i t é s ) .

CONSERVATION Vous

pouvez

préparer

la

pâte

à

biscuit

jusqu'à

3

jours

à

l'avance

et

la

c o n s e r v e r a u r é f r i g é r a t e u r . U n e f o i s c u i t s , v o u s p o u v e z c o n s e r v e r les b i s c u i t s d a n s u n e b o î t e en fer b l a n c h e r m é t i q u e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 2 ou 3 j o u r s , m a i s ils s o n t v r a i m e n t m e i l l e u r s c o n s o m m é s l e j o u r m ê m e . C ' e s t t o u t p a r t i c u l i è r e m e n t l e c a s p o u r les b i s c u i t s g a r n i s - i d é a l e m e n t , i l f a u d r a i t g a r n i r les b i s c u i t s j u s t e a v a n t d e les s e r v i r .

B I S C U I T S AUX N O I S E T T E S C R O U S T I L L A N T E S , NAPPÉS DE C H O C O L A T

C

ES BISCUITS SONT CERTES PETITS m a i s l e u r s a v e u r est i n t e n s e . doublement et incroyablement c r o q u a n t s . d'une

abondance

de

très

grosses

Ils s o n t

Ils t i e n n e n t l e u r c r o q u a n t

noisettes

grillées

tandis

que

le

c o n t r a s t e e n t r e les d i f f é r e n t s d e g r é s d e c r o q u a n t v i e n t d e l ' a l l i a n c e e n t r e l a m e r i n g u e qui f o r m e l e b i s c u i t e t l ' e n r o b a g e , f i n e c o u c h e d e c h o c o l a t a m e r qui

fond l e n t e m e n t dans la b o u c h e . La pâte de ce b i s c u i t se r é s u m e à des b l a n c s d'oeufs, du s u c r e et du c a f é p o u r l ' a r ô m e . c o n s i s t e à c h a u f f e r la refroidie,

il

suffit

remarquablement l'action

de

la

Et t o u t ce q u e v o u s a v e z à f a i r e

p â t e a v e c les n o i s e t t e s d a n s une c a s s e r o l e .

de

la

simple

chaleur,

découper

et,

la

au

pâte

et

final, se

met

de

la

mettre

incroyablement à

faire

des

au

Une fois

four.

C'est

appétissant.

bulles

tout

Sous

autour des

n o i s e t t e s , f o r m a n t u n c o c o n qui fait s ' a g g l o m é r e r les n o i s e t t e s e n g r a p p e . P u i s la p â t e se f i g e et c u i t j u s q u ' à d e v e n i r a é r é e et c r o u s t i l l a n t e . Il v o u s s u f f i t de r e g a r d e r les b i s c u i t s a v a n t d e

les t r e m p e r d a n s

le c h o c o l a t pour voir qu'ils

sont légers et d é l i c a t s . Une fois t r e m p é dans le c h o c o l a t , il faudra alors tenter d e d e v i n e r q u e l l e s s u r p r i s e s ils v o u s r é s e r v e n t .

Le fait les

de

biscuits

ne fait leur

une •

les b l a n c s de 3 g r o s œ u f s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e

•

400

g r a m m e s de sucre glace, tamisé • 4 0 0 g r a m m e s de noisettes, grillées et pelées (250) et grossièrement coupées

le

café

et

la

biscuit.

dans

de

l'eau

bouillante

et

réservez

cet

« extrait » pour qu'il refroidisse.

et

et

plus le

apporte

saveur

la

saveur

originales goût

des

du

café

n'en

intense,

plus

et

supplémentaires,

Le

croquant

d'autant

2 . S o r t e z u n s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t l a r g e p o u r c o n t e n i r t o u s les i n g r é d i e n t s ;

une

texture

noisettes instantané

couche

renforce

du

chocolat

leur

texture elle

que 1. D i s s o l v e z

La ne

seulement

mais

du

renforcer

chocolat

pas

à soupe d'eau bouillante

dans

que

attrait.

de

P o u r 45 b i s c u i t s e n v i r o n : 1 c u i l l e r é e à s o u p e de g r a n u l é s de c a f é i n s t a n t a n é • 1 c u i l l e r é e

tremper

la des

est

légèreté biscuits

marqués.

Pierre H e r m é

v o u s d e v e z a u s s i p o u v o i r l e f a i r e t e n i r d a n s une g r a n d e c a s s e r o l e . F a i t e s f r é m i r q u e l q u e s c e n t i m è t r e s c u b e s d ' e a u d a n s l a c a s s e r o l e (une f o i s l e s a l a d i e r d a n s la c a s s e r o l e , il ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d ) . T a p i s s e z la m o i t i é d ' u n e p l a q u e à pâtisserie

de

papier

d'aluminium

-

et

gardez

une

« chute »

suffisamment

longue pour que vous p u i s s i e z ensuite l'ajuster à la quantité de pâte que vous a u r e z ; g a r d e z le t o u t à p o r t é e de m a i n . 3 . M e t t e z t o u s les i n g r é d i e n t s d a n s l e s a l a d i e r , m é l a n g e z - l e s e n s e m b l e à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e r é s i s t a n t e à la c h a l e u r ou b i e n u n e c u i l l è r e en b o i s . M e t t e z le tout a u pâte

b a i n - m a r i e d a n s l a c a s s e r o l e d a n s une e a u f r é m i s s a n t e . C h a u f f e z l a

tout

en

remuant

régulièrement

jusqu'à

ce

qu'elle

atteigne

une

t e m p é r a t u r e c o m p r i s e entre 55 et 6 0 ° C . M e s u r e z la t e m p é r a t u r e à l'aide d'un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . Retirez la c a s s e r o l e du feu puis v e r s e z la pâte sur la plaque t a p i s s é e de papier a l u m i n i u m . P i n c e z la feuille de manière à f o r m e r

LES

BISCUITS

AU

CHOCOLAT,

SIMPLES

OU

SOPHISTIQUÉS

95

une b a r r i è r e p o u r q u e la p â t e s o i t à e n v i r o n 2,5 cm de p r o f o n d e u r d a n s le m o u l e . Vous o b t i e n d r e z un bloc de pâte d ' e n v i r o n 20 cm sur 30 c m . L a i s s e z refroidir à température ambiante. 4.

Disposez

les

plaques

p r é c h a u f f e z le f o u r à

de

manière

à

diviser

le

four

1 3 5 ° C . Tapissez deux plaques à

en

trois

pâtisserie

étages de

et

papier

sulfurisé et réservez. 5. S o u l e v e z le bloc de pâte, ôtez la feuille d ' a l u m i n i u m , puis r e m e t t e z le bloc à

l'endroit

sur

une

planche

à

découper.

Coupez

le

bloc

en

carrés

de

4 cm et d i s p o s e z - l e s s u r une p l a q u e à p â t i s s e r i e en p r e n a n t s o i n de l a i s s e r environ 5 cm entre c h a q u e carré.

M e t t e z les p l a q u e s a u f o u r e t f a i t e s c u i r e

p e n d a n t 18 à 22 m i n u t e s . C h a n g e z la d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s à m i - c u i s s o n : la p l a q u e d u haut p r e n d l a p l a c e d e c e l l e d u b a s e t i n v e r s e m e n t . T o u r n e z c h a q u e plaque de

180 d e g r é s . F a i t e s c u i r e j u s q u ' à c e q u e les b i s c u i t s s o i e n t d o r é s ,

s e c s , e t u n i f o r m é m e n t m a t s . A u four, les c a r r é s d e p â t e f e r o n t d e s b u l l e s e t s ' é t a l e r o n t d e m a n i è r e i r r é g u l i è r e - c ' e s t n o r m a l . R e t i r e z les p l a q u e s d u f o u r e t t r a n s f é r e z les b i s c u i t s s u r une g r i l l e p o u r q u ' i l s r e f r o i d i s s e n t à t e m p é r a t u r e ambiante.

LA T O U C H E FINALE • 900 g r a m m e s de c h o c o l a t , de p r é f é r e n c e de la marque Valrhona Caraïbe, tempéré (242)

Versez

le

chocolat

dans

un

récipient

qui

vous

permettra

de

tremper

les

b i s c u i t s d a n s l e c h o c o l a t s a n s a u c u n p r o b l è m e . A y e z à p o r t é e d e m a i n une grille p l a c é e sur du papier sulfurisé, ou bien p l a c e z juste à c ô t é un tapis de c u i s s o n Silpat ou tout autre tapis en s i l i c o n e . En travaillant un seul b i s c u i t à la fois,

placez

chocolat,

le

puis

biscuit retirez-le

en en

équilibre laissant

sur

une

le

temps

fourchette, à

plongez-le

l'excédent

de

dans

chocolat

le de

g o u t t e r d a n s le r é c i p i e n t ; p l a c e z le b i s c u i t s u r la g r i l l e ou le t a p i s en s i l i c o n e . M e t t e z les b i s c u i t s a u r é f r i g é r a t e u r j u s q u ' à c e q u e l e c h o c o l a t ait b i e n p r i s . C o m p t e z e n t r e 10 et 15 m i n u t e s .

CONSERVATION L e s b i s c u i t s qui n ' o n t p a s e n c o r e é t é t r e m p é s d a n s d u c h o c o l a t s e c o n s e r v e n t dans un r é c i p i e n t h e r m é t i q u e p e n d a n t 4 j o u r s ; une fois t r e m p é s , vous pouvez les c o n s e r v e r d e l a m ê m e m a n i è r e , m a i s m i e u x v a u t les d é g u s t e r l e j o u r m ê m e .

96

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

TARTE T I È D E AU C H O C O L A T ET AUX F R A M B O I S E S

M

ÉFIEZ-VOUS

séduira

DE

vos

CETTE

TARTE

papilles.

Elle

AU a

CHOCOLAT l'air

et

aux

engageante,

framboises mais

ce

-

elle-

sont

ses

s a v e u r s et t e x t u r e s d i v e r s e s qui vont vous c o n q u é r i r . La g a r n i t u r e

de g a n a c h e est c h a u d e , à peine prise, et p r e s q u e s e m b l a b l e à de la c r è m e p â t i s s i è r e , tendre et riche à la fois, suave et o n c t u e u s e . Qui plus est, c e t t e tarte

est

truffée

de

framboises,

fruit

qui

prend

un

tout

autre

caractère

l o r s q u ' o n le fait chauffer. C u i t e s , m ê m e très b r i è v e m e n t c o m m e c ' e s t le c a s ici,

ces

fruits

caractéristique, perfection.

Le

ont

une

comme fond

de

si

douceur la

tarte,

sucrée,

chaleur pâte

du

sucrée

et four qui

un les

parfum avait

contient

encore

fait la

mûrir

garniture,

plus à

la est

q u e l q u e peu f o n d a n t e et un rien c r o q u a n t e , ce qui c o n t r e b a l a n c e i d é a l e m e n t la t e x t u r e c r é m e u s e de la g a r n i t u r e .

LE FOND DE TARTE P o u r 6 à 8 p e r s o n n e s : un f o n d de t a r t e de 22 cm de p â t e b r i s é e s u c r é e (217), r e f r o i d i e à température ambiante

G a r d e z le fond de tarte refroidi, le c e r c l e à tarte e n c o r e en p l a c e sur la plaque à p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é (vous p o u v e z p r é p a r e r e t c u i r e l e f o n d de t a r t e j u s q u ' à 8 h e u r e s à l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ) .

LA G A R N I T U R E • 55 g r a m m e s de f r a m b o i s e s rouges •

145 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u

Valrhona Noir Gastronomie, finement haché • morceaux •

115 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x , c o u p é e n 8

1 g r o s oeuf, à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , b a t t u a v e c u n e f o u r c h e t t e • l e s j a u n e s

de 3 g r o s œ u f s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , b a t t u s a v e c u n e f o u r c h e t t e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de sucre

1. E n f o u r n e z une g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 9 0 ° C ( t h - 6 - 7 ) . 2 . R e m p l i s s e z l e f o n d d e t a r t e a v e c les f r a m b o i s e s . 3. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t et le b e u r r e au b a i n - m a r i e s é p a r é m e n t - le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e - d a n s une e a u f r é m i s s a n t e ou au f o u r à m i c r o - o n d e s . L a i s s e z le mélange refroidir j u s q u ' à ce qu'il soit à peine c h a u d au t o u c h e r ( 5 0 ° C est la t e m p é r a t u r e idéale).

98

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

4. À l'aide d'un petit fouet ou d'une m a r y s e , i n c o r p o r e z l'œuf au c h o c o l a t , en remuant

délicatement

et en

décrivant

des

cercles

de

plus en

plus g r a n d s .

V e i l l e z b i e n à ne p a s t r o p r e m u e r le m é l a n g e p o u r é v i t e r d ' i n c o r p o r e r de l'air dans la g a n a c h e . Enfin,

en

P e t i t à p e t i t , i n c o r p o r e z les j a u n e s d ' œ u f s , p u i s l e s u c r e .

remuant

toujours

délicatement,

ajoutez

le

beurre

fondu

encore

c h a u d . V e r s e z l a g a n a c h e s u r les f r a m b o i s e s d a n s l e f o n d d e t a r t e . 5. F a i t e s c u i r e la t a r t e p e n d a n t 11

minutes - cela devrait être suffisant pour

r e n d r e l e d e s s u s d e l a t a r t e mat, c o m m e c e l u i d ' u n g â t e a u . L e c e n t r e d e l a tarte doit t r e m b l o t e r sous l'effet d'une légère s e c o u s s e .

Retirez la tarte du

four, m e t t e z - l a s u r u n e g r i l l e , e t l a i s s e z - l a r e f r o i d i r p e n d a n t e n v i r o n 1 0 m i n u t e s a v a n t de la s e r v i r .

FINITION • 25 g r a m m e s de f r a m b o i s e s r o u g e s • u n e c r è m e a n g l a i s e à la v a n i l l e ( 2 0 2 ; f a c u l t a t i f )

P a r s e m e z les f r a m b o i s e s s u r le d e s s u s de la t a r t e et s i , v o u s le s o u h a i t e z , servez-la a c c o m p a g n é e d'une crème anglaise.

CONSERVATION Vous pouvez p r é p a r e r la

pâte à l'avance, mais la tarte doit être a s s e m b l é e

a u s s i t ô t que la g a n a c h e est prête.

Et bien qu'il soit meilleur de c o n s o m m e r

c e t t e t a r t e p e u d e t e m p s a p r è s l ' a v o i r s o r t i e d u four, v o u s p o u v e z l a c o n s e r v e r t o u t e une nuit au r é f r i g é r a t e u r , et le j o u r s u i v a n t , la r a m e n e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e avant de la déguster. mais ce sera encore un délice.

100

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

La garniture sera plus ferme et plus d e n s e ,

T A R T E DE NAYLA

C

' E S T UNE TARTE TOUTE SIMPLE - a u s s i s i m p l e et c h i c q u ' u n e p e t i t e r o b e noire. Rien de plus q u ' u n fond de tarte et de la g a n a c h e . M a i s le fond de tarte au c a c a o et au

remarquable.

Et

la

ganache,

beurre salé,

noire

et

s u c r é juste ce qu'il faut, est

amère,

d'une

saveur

qui

se

révèle

é l é g a m m e n t en b o u c h e , est m é m o r a b l e . Si vous a b a i s s e z la pâte de m a n i è r e à c e q u ' e l l e s o i t u n p e u p l u s é p a i s s e q u e d ' h a b i t u d e , v o u s p o u r r e z j o u e r sur l e c o n t r a s t e ainsi o b t e n u entre la texture s o u p l e de la g a r n i t u r e et celle de la pâte, et vous ferez ressortir leurs qualités r e s p e c t i v e s .

LE F O N D DE TARTE P o u r 8 à 10 p e r s o n n e s : 2 8 0 g r a m m e s de f a r i n e • 40 g r a m m e s de c a c a o en p o u d r e • 2 0 0

Le nom de cette tarte

g r a m m e s de beurre salé, à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e (sinon, utilisez du beurre doux avec 1 p i n c é e de sel) •

vient du prénom de mon

100 g r a m m e s d e s u c r e

amie,

Nayla

Audi.

Un été elle organisa

1. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e et le c a c a o en p o u d r e , r é s e r v e z . M e t t e z le b e u r r e

un

d a n s le bol d ' u n m i x e u r muni d ' u n e f e u i l l e et b a t t e z à v i t e s s e m o y e n n e j u s q u ' à

grand

repas

campagnard

dans sa maison à

Cordes

o b t e n t i o n d'un mélange o n c t u e u x . Ajoutez le sucre et c o n t i n u e z à battre j u s q u ' à

et servit

c e l e tout s o i t m é l a n g é .

à celle-ci en dessert.

tamisée

et

le

cacao

R a m e n e z l e m i x e u r sur m o y e n - l e n t , a j o u t e z l a f a r i n e

et

mélangez

jusqu'à

ce

que

les

ingrédients

soient

une

tarte semblable

Cette tarte fut un délice :

i n c o r p o r é s . Pour obtenir la texture sablée c a r a c t é r i s t i q u e de ce fond de tarte,

malgré

m i e u x vaut m é l a n g e r la pâte le m o i n s p o s s i b l e une f o i s la f a r i n e a j o u t é e . Si la

très

une

simple,

apparence elle avait

m a j e u r e p a r t i e d u c a c a o e t d e l a f a r i n e s o n t i n c o r p o r é s m a i s que q u e l q u e s - u n s

une saveur et une texture

d e s i n g r é d i e n t s s e c s r e s t e n t a u f o n d d u b o l , m e t t e z l a pâte s u r une s u r f a c e l i s s e

si

et

mélangez

le

reste

des

ingrédients

à

la

main.

Le

plus

simple

pour

singulières...

Pierre H e r m é

les

i n c o r p o r e r e s t d ' é t a l e r une p e t i t e q u a n t i t é de pâte à c h a q u e f o i s a v e c la b a s e de v o t r e p a u m e . R o u l e z l a pâte e n b o u l e e t a p l a t i s s e z - l a e n s u i t e p o u r q u ' e l l e f o r m e un d i s q u e .

Puis emballez-la dans un papier film alimentaire et réservez-la au

froid pendant au moins 1

heure (emballée hermétiquement, vous pouvez garder

la pâte au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 2 j o u r s ou au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) . 2. U n e f o i s q u e v o u s ê t e s prêt à a b a i s s e r la p â t e et à la f a i r e c u i r e , b e u r r e z un c e r c l e de

2 6 c m e t p o s e z - l e s u r une p l a q u e à p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r

sulfurisé. 3. Sur une s u r f a c e l é g è r e m e n t f a r i n é e , a b a i s s e z la pâte pour o b t e n i r un rond d'environ

7 mm d ' é p a i s s e u r . S o u l e v e z s o u v e n t la pâte pour vous a s s u r e r que

votre plan de travail et la pâte sont t o u j o u r s bien f a r i n é s . D é p o s e z la pâte au f o n d d u c e r c l e à t a r t e e t s u r les b o r d s , p u i s c o u p e z l a p â t e e n t r o p e n p a s s a n t votre rouleau à p â t i s s e r i e sur la b o r d u r e du c e r c l e . Si la pâte se f i s s u r e ou bien

LES

TARTES

AU

CHOCOLAT

CRÉMEUSES

ET

CROUSTILLANTES

101

s e d é c h i r e a l o r s q u e v o u s t r a v a i l l e z , r a c c o m m o d e z les f i s s u r e s a v e c d e s p e t i t s b o u t s de p â t e en m o u i l l a n t les b o r d s de m a n i è r e à les « c o l l e r » p o u r q u ' i l s tiennent bien en p l a c e . Réservez la pâte au froid pendant au moins 30 minutes. 4. E n f o u r n e z une g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 8 0 C ( t h - 6 ) . 0

5. P l a c e z un c e r c l e de p a p i e r s u l f u r i s é ou de p a p i e r a l u m i n i u m s u r la p â t e et r e m p l i s s e z l e t o u t d e h a r i c o t s s e c s o u d e riz. F a i t e s c u i r e l a p â t e p e n d a n t 3 0 à 4 0 m i n u t e s , o u b i e n j u s q u ' à c e q u ' e l l e s o i t f e r m e . P u i s t r a n s f é r e z - l a s u r une g r i l l e , e n l e v e z l e p a p i e r e t les l é g u m e s s e c s , e t l a i s s e z l e f o n d d e t a r t e r e v e n i r à température ambiante.

LA

GARNITURE

• 4 5 4 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de préférence du Valrhona Guanaja, f i n e m e n t coupé • 5 0 0 g r a m m e s de c r è m e liquide

•

113 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ,

c o u p é en 8 m o r c e a u x

1. M e t t e z contenir

le

chocolat

tous

les

dans

ingrédients

un

saladier

nécessaires

suffisamment à

la

large

confection

de

pour la

pouvoir

garniture.

G a r d e z - l e à p o r t é e de m a i n . P o r t e z la c r è m e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e à fond épais. 2. P e n d a n t q u e v o u s f a i t e s c h a u f f e r la c r è m e , t r a v a i l l e z le b e u r r e à l ' a i d e d ' u n e m a r y s e j u s q u ' à ce qu'il soit très mou et c r é m e u x . R é s e r v e z - l e . 3. U n e f o i s q u e la c r è m e e s t à é b u l l i t i o n , r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et, à l ' a i d e d'un fouet ou

d'une maryse, i n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t la crème au c h o c o l a t .

R e m u e z - sans i n c o r p o r e r d'air - j u s q u ' à ce que le c h o c o l a t soit c o m p l è t e m e n t fondu

et le

mélange

bien

homogène.

L a i s s e z le

saladier sur votre

plan

de

t r a v a i l p e n d a n t 5 m i n u t e s a v a n t d ' a j o u t e r le b e u r r e . 4. Ajoutez le beurre au c h o c o l a t petit à petit, en remuant d é l i c a t e m e n t pour i n c o r p o r e r le b e u r r e à la g a n a c h e . U n e f o i s le b e u r r e e n t i è r e m e n t i n c o r p o r é , la g a n a c h e d o i t ê t r e h o m o g è n e e t b r i l l a n t e (vous p o u v e z p r é p a r e r l a g a n a c h e à l'avance et la c o n s e r v e r c o u v e r t e p e n d a n t 2 j o u r s au réfrigérateur. Avant de l ' u t i l i s e r il

faut

la

laisser

à

température

ambiante, jusqu'à

qu'elle

ait

une

c o n s i s t a n c e s u f f i s a m m e n t fluide pour être tartinée). 5. V e r s e z la g a n a c h e dans le fond de tarte et r é s e r v e z au froid p e n d a n t environ 30 m i n u t e s de m a n i è r e à f a i r e p r e n d r e la g a n a c h e .

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

FINITION •

une

crème

légèrement

(FACULTATIVE)

anglaise

à

la

vanille

(202)

ou

bien

une

crème

légèrement

fouettée

et

sucrée

Retirez la tarte du r é f r i g é r a t e u r et laissez-la revenir à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e avant de servir. Si vous le souhaitez, servez a c c o m p a g n é e de c r è m e anglaise ou bien de c r è m e fouettée.

CONSERVATION Vous

pouvez

assemblée, 2

jours

au

p r é p a r e r le f o n d la

tarte

se

de t a r t e

conserve

réfrigérateur.

et

couverte

Cependant,

la -

cette

ganache à

l'abri tarte

à des

se

l'avance. odeurs

sert

à

Une fois -

pendant

température

a m b i a n t e . C ' e s t ainsi que vous pourrez a p p r é c i e r la s o u p l e s s e de la texture de la g a n a c h e .

LES

TARTES

AU

CHOCOLAT

CRÉMEUSES

ET

CROUSTILLANTES

103

T A R T E A U C H O C O L A T E T AUX F I G U E S C U I T E S AU P O R T O

C

OMME

CHACUN

SAIT,

le

chocolat

et

le

porto

se

marient

bien

-

on

recommande souvent d ' a c c o m p a g n e r de porto un dessert au chocolat -

mais

avec

cette

tarte

vous

prendrez

conscience

que

ces

deux

i n g r é d i e n t s r a f f i n é s s o n t v r a i m e n t f a i t s l'un p o u r l ' a u t r e . L a t a r t e r é v è l e à q u e l point

leurs

saveurs

peuvent

être

proches,

à

quel

point

elles

sont

intenses,

légèrement a c i d u l é e s , é p i c é e s et fruitées. Toutes sont r e h a u s s é e s dans cette r e c e t t e et liées par l ' a d j o n c t i o n de f i g u e s n o i r e s f r a î c h e s - fruit qui partage de n o m b r e u s e s qualités avec ses deux autres c o m p a g n o n s . Afin de renforcer ces q u a l i t é s , on p o c h e les f i g u e s d a n s un m é l a n g e de p o r t o et d ' é p i c e s , et on les l a i s s e m a c é r e r tout une nuit avant de les d i s p o s e r au c r e u x du fond de tarte au c h o c o l a t et de les n a p p e r d'une g a n a c h e v e l o u t é e .

LES F I G U E S Les figues

ont plus cuites

et dans

lorsqu'on un

de zestes

de

saveur

que fraîches, les fait

mélange

cuire

de porto,

et d'épices,

comme

P o u r 8 p e r s o n n e s : 8 f i g u e s n o i r e s • 5 0 0 g r a m m e de p o r t o n o i r • 60 g r a m m e s de s u c r e • l e z e s t e d ' 1 / 2 c i t r o n , p e l é e n l a r g e s b a n d e s à l ' a i d e d ' u n c o u t e a u é c o n o m e • l e z e s t e d'1 / 2 o r a n g e , p e l é e en larges b a n d e s à l'aide d'un c o u t e a u é c o n o m e • 6 g r a i n s de p o i v r e noir, c o n c a s s é s • 1 b â t o n de c a n n e l l e

c'est le cas dans cette recette, leurs

saveurs

les

caractéristiques trouvent

plus s'en

accentuées.

Pierre H e r m é

1. É t ê t e z c h a q u e f i g u e et, à l ' a i d e d ' u n p e t i t c o u t e a u t r a n c h a n t , c o u p e z un X d'environ

1,5 c m d e p r o f o n d e u r a u c e n t r e d e l a s u r f a c e p l a t e q u e v o u s v e n e z

d e c r é e r - c e l a p e r m e t t r a a u vin d e p é n é t r e r d a n s l e f r u i t . 2.

Faites

bouillir

l'ensemble

des

ingrédients,

hormis

les

figues,

dans

une

c a s s e r o l e à f o n d p l a t à feu m o y e n . A j o u t e z l e s f i g u e s , a b a i s s e z l a t e m p é r a t u r e pour

que

le

sirop

frémisse,

et

faites

cuire

pendant

5

minutes.

Retirez

la

c a s s e r o l e du feu et l a i s s e z r e f r o i d i r les f i g u e s d a n s le s i r o p j u s q u ' à ce que le m é l a n g e soit à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . M e t t e z les f i g u e s et leur s i r o p d a n s un saladier, c o u v r e z le tout et r é s e r v e z au froid p e n d a n t une nuit. 3. U n e f o i s prêt à f a i r e la t a r t e , r e t i r e z les f i g u e s du s i r o p a v e c une é c u m o i r e et séchez-les

entre

des

feuilles

de

papier

absorbant.

Gardez

le

sirop

si

vous

s o u h a i t e z e n f a i r e une s a u c e . M e t t e z une f i g u e d e c ô t é e t c o u p e z l e r e s t e d e s f i g u e s e n 8 t r a n c h e s c h a c u n e , c o m m e v o u s l e f e r i e z p o u r une o r a n g e . V o u s a l l e z u t i l i s e r l a f i g u e que v o u s a v e z m i s e d e c ô t é p o u r d é c o r e r l e d e s s u s d e l a t a r t e . Faites

là

t e n i r d e b o u t s u r sa

base

et,

à

l'aide

d'un

petit couteau

tranchant,

c o u p e z - l a en 8 à 10 q u a r t i e r s , e n c o r e une f o i s , c o m m e v o u s le f e r i e z p o u r une o r a n g e . M a i s c e t t e f o i s - c i p r e n e z b i e n s o i n d e n e p a s t r a n c h e r l e fruit j u s q u ' à l a b a s e - l a i s s e z e n v i r o n 7 mm i n t a c t s . Au m o m e n t de servir, o u v r e z d é l i c a t e m e n t e n c o r o l l e les q u a r t i e r s que v o u s a v e z c o u p é s p o u r q u ' i l s f o r m e n t une f l e u r .

104

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

LE F O N D DE TARTE • un fond de tarte cuit en pâte s a b l é e au c h o c o l a t et aux a m a n d e s (220) de 24 cm

G a r d e z le f o n d de t a r t e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , le c e r c l e à t a r t e t o u j o u r s en p l a c e s u r l a p l a q u e à p â t i s s e r i e g a r n i e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r s i l i c o n é (vous p o u v e z p r é p a r e r le f o n d de t a r t e j u s q u ' à 8 h e u r e s à l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r à température ambiante).

LA SAUCE (FACULTATIF) • le s i r o p q u i a s e r v i à p o c h e r l e s f i g u e s et q u e v o u s a u r e z m i s de c ô t é •

110 g r a m m e s de

f r a m b o i s e s r o u g e s • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e

1. F a i t e s b o u i l l i r le s i r o p à feu m o y e n . F a i t e s r é d u i r e j u s q u ' à ce q u e le s i r o p pèse environ 60 g r a m m e s , puis passez-le au tamis et réservez. 2. M e t t e z les f r a m b o i s e s et le s u c r e d a n s un m i x e u r , un r o b o t m é n a g e r , ou un m i x e u r - p l o n g e a n t e t réduisez-les en purée. Passez la purée au tamis et délayezla d a n s le s i r o p au p o r t o . La s a u c e e s t d é s o r m a i s p r ê t e à l ' e m p l o i (vous p o u v e z préparer

la

sauce jusqu'à

hermétiquement

fermée.

2 jours

Laissez

la

à

l'avance sauce

à

et

la

g a r d e z au

température

réfrigérateur

ambiante

pendant

quelques minutes avant de servir - juste pour éviter qu'elle soit trop froide).

FINITION • la g a n a c h e au c h o c o l a t a m e r (198) c h a u d e et d'une c o n s i s t a n c e l i q u i d e

1. V e r s e z j u s t e ce q u ' i l faut de g a n a c h e d a n s le f o n d de t a r t e p o u r en n a p p e r la surface.

P a r s e m e z le tout de q u a r t i e r s de f i g u e s p u i s n a p p e z du

r e s t a n t de

g a n a c h e . P l a c e z l a t a r t e a u r é f r i g é r a t e u r e n v i r o n 3 0 m i n u t e s p o u r que l a g a n a c h e p r e n n e , puis l a i s s e z la t a r t e r e v e n i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e sur v o t r e plan de t r a v a i l avant de s e r v i r . 2. P r é s e n t e z la tarte s u r m o n t é e de la figue ouverte en c o r o l l e . Servez c h a q u e p a r t d e t a r t e a v e c u n s o u p ç o n d e s a u c e a u p o r t o e t aux f r a m b o i s e s , s i v o u s l'avez

préparée.

CONSERVATION Vous

pouvez

préparer

la

tarte

tout

comme

la

sauce jusqu'à

deux jours

à

l'avance et la garder c o u v e r t e au réfrigérateur. C e p e n d a n t , la tarte devrait être servie à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e et la s a u c e ne devrait pas être trop f r o i d e .

106

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

TARTE L I N Z E R

U

ne

tarte

Linzer

traditionnelle

est

tout

simplement

composée

d'un

fond de tarte et de c o n f i t u r e de f r a m b o i s e s , mais elle c o n t i e n t tout ce

que

les

amateurs

de

desserts

adorent.

Le

fond

de

tarte

est

a r o m a t i s é à la c a n n e l l e , il e s t s u c r é et g é n é r e u s e m e n t g a r n i d ' a m a n d e s , t o u t à la fois fondant c o m m e du beurre et d é l i c i e u s e m e n t c r o u s t i l l a n t . La c o n f i t u r e

e s t r o u g e vif, s u c r é e j u s t e c e q u ' i l f a u t . L e f o n d d e l a t a r t e L i n z e r d e P i e r r e Hermé est tout s i m p l e m e n t parfait et sa c o n f i t u r e m a i s o n s u c c u l e n t e . Mais il y a

un

petit quelque

chose

en

plus

qui

la

rend

encore

plus

digne

de

notre

a f f e c t i o n : le c h o c o l a t . La c o n f i t u r e de f r a m b o i s e s est n a p p é e d'une c o u c h e de g a n a c h e d e c h o c o l a t n o i r . L a g a n a c h e a une p e r s o n n a l i t é t o u t a u s s i a f f i r m é e q u ' e l l e e s t d e b o n n e c o m p a g n i e . Elle r e h a u s s e l e g o û t m e r v e i l l e u s e m e n t é p i c é du f o n d de t a r t e et a j o u t e une

n o t e de v e l o u r s à

la

La

pâte

est

une

s a v e u r a c i d u l é e de la

c'est

à

8

personnes :

100

grammes

de

beurre

doux,

à

température

ambiante

•

•

1 / 4 de c u i l l e r é e à c a f é de c a n n e l l e •

p i n c é e de s e l

•

•

1

c u i l l e r é e à c a f é de r h u m n o i r

1

p i n c é e de l e v u r e c h i m i q u e

•

105

mélangez

beurre dans

jusqu'à

le

l'obtention

bol

d'un

d'une

robot muni texture

d'un

crémeuse,

couteau tout

en

en

métal

raclant

et

œufs

donnent

sa

délicate

pâte

ils

plus

la

manipuler

de

soin

que

la

vous

avec

En

pâte

pouvez

moins

revanche, elle

p a r o i s d u bol s i b e s o i n e s t . A j o u t e z l e s u c r e g l a c e , l a p o u d r e d ' a m a n d e s , l e

plus fragile

j a u n e d ' œ u f , la c a n n e l l e et le s e l ; c o n t i n u e z à m é l a n g e r j u s q u ' à ce q u e le

des

m é l a n g e s o i t h o m o g è n e , t o u t e n r a c l a n t les p a r o i s d u bol s i b e s o i n e s t . A j o u t e z

plus

le r h u m et a p p u y e z s u r la t o u c h e é c l a i r p o u r m é l a n g e r . A j o u t e z la l e v u r e à la

Pierre H e r m é

que -

sablée.

rendent

tout autre pâte

cuite,

pâtes

la pâte

mettez

moule,

une fois

durs

clémente.

vous

le

à

texture

est,

ordinaire.

les

des tamis.

œufs

dans

grammes de farine ordinaire

1. P l a c e z le

au

Lorsque

1

comme

pour plusieurs

contient

Les

la

l e j a u n e d'1 g r o s œ u f d u r , à

t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , p a s s é d a n s une p a s s o i r e •

et,

cas

Qui plus

2 c u i l l e r é e s 1/2 d e s u c r e g l a c e • 2 c u i l l e r é e s 1/2 d e p o u d r e d ' a m a n d e s f i n e m e n t m o u l u e s (246) ou bien d ' a m a n d e s m o n d é e s f i n e m e n t m o u l u e s (246)

Linzer

autrichiens,

passés

LE F O N D DE TARTE

tarte

spécialité

le

plats elle

6

cette

autrichienne

confiture.

Pour

de

et

est

la

bien

plupart

d'autant

exceptionnelle.

f a r i n e à l ' a i d e d ' u n f o u e t , p u i s a j o u t e z la f a r i n e d a n s le b o l , en a p p u y a n t s u r la t o u c h e é c l a i r j u s q u ' à ce que le tout soit bien m é l a n g é ( c o n t r a i r e m e n t à la pâte b r i s é e v o u s p o u v e z t r a v a i l l e r c e t t e pâte m ê m e s i e l l e c o m m e n c e à s e f i g e r e t à f o r m e r des g r u m e a u x ) . La pâte sera d'une texture d o u c e au toucher. 2 . R a c l e z l a p â t e e t d é p o s e z - l a s u r une f e u i l l e d e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e p u i s utilisez

le

plastique

pour la

r a m a s s e r e t f o r m e r une

boule.

Enfin,

appuyez

d é l i c a t e m e n t dessus pour former un disque. Enveloppez le disque et réservezle au f r o i d p e n d a n t au m o i n s 4 h e u r e s a v a n t de l ' a b a i s s e r et de le m e t t r e au four (emballée h e r m é t i q u e m e n t , la pâte se c o n s e r v e au réfrigérateur pendant 2 j o u r s et au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) .

LES

TARTES

AU

CHOCOLAT

CRÉMEUSES

ET

CROUSTILLANTES

107

3. T a p i s s e z une p l a q u e à p â t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s é , p u i s p o s e z un c e r c l e à tarte sur la p l a q u e . 4. V o u s p o u v e z s o i t a b a i s s e r la p â t e a u x d i m e n s i o n s du c e r c l e à t a r t e - ce qui e s t t r è s f a c i l e à f a i r e si la p â t e e s t b i e n f a r i n é e de m ê m e q u e la s u r f a c e s u r l a q u e l l e v o u s t r a v a i l l e z - , s o i t l a t a s s e r a u f o n d d u c e r c l e (si v o u s l ' a b a i s s e z , gardez bien à l'esprit que c e t t e pâte est é m i n e m m e n t friable mais tout a u s s i facile à r a c c o m m o d e r . Si elle se d é c h i r e , r a c c o m m o d e z - l a en a p p u y a n t sur la p â t e de m a n i è r e à f a i r e se t o u c h e r les b o r d s de la d é c h i r u r e , ou b i e n p l a c e z un m o r c e a u de pâte sur la d é c h i r u r e ) . Que vous l ' a b a i s s i e z ou la t a s s i e z dans le c e r c l e , il faut que votre pâte soit plus é p a i s s e qu'à l ' o r d i n a i r e . Le fond de tarte devrait faire environ 7 mm d ' é p a i s s e u r . Une fois que la pâte est dans le c e r c l e , d é c o u p e z c e qui d é p a s s e d u c e r c l e , e n v e l o p p e z l e f o n d d e t a r t e d a n s u n p a p i e r film alimentaire, et réservez-le au froid pendant au moins 30 minutes. Vous pouvez faire une boule avec l ' e x c é d e n t de pâte, puis l'aplatir pour f o r m e r un disque,

la

mettre au f r o i d ,

l ' a b a i s s e r une

nouvelle fois,

et y d é c o u p e r des

b i s c u i t s . Une fois cuits, ces biscuits seront délicieux en s a n d w i c h e s garnis de confiture de framboises. 5. E n f o u r n e z u n e g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 8 0 ° C ( t h - 6 ) . Ô t e z le f i l m p l a s t i q u e et m e t t e z un r o n d de p a p i e r s u l f u r i s é s u r le f o n d de t a r t e et g a r n i s s e z - l e de h a r i c o t s s e c s ou

de

riz.

Faites cuire

la

pâte

pendant

18

à

20 m i n u t e s . Ô t e z le p a p i e r s u l f u r i s é , les h a r i c o t s s e c s ou le riz et c o n t i n u e z à faire cuire le fond de tarte j u s q u ' à ce qu'il soit c o u l e u r m i e l . C o m p t e z de 3 à 5 m i n u t e s en p l u s . T r a n s f é r e z la p l a q u e à p â t i s s e r i e s u r une g r i l l e et l a i s s e z r e f r o i d i r le f o n d de t a r t e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e .

LA C O N F I T U R E •

4 5 0 g r a m m e s de f r a m b o i s e s r o u g e s

•

2 7 0 g r a m m e s de s u c r e

•

environ

1 cuillerée à

soupe de jus de citron fraîchement pressé

1. P l a c e z

les

framboises

dans

le

bol

d'un

robot

ménager

et

mélangez-les

p e n d a n t 5 m i n u t e s e n v i r o n , de m a n i è r e à faire s o r t i r la p e c t i n e des p é p i n s . Arrêtez un t e m p s l'appareil s'il vous s e m b l e qu'il chauffe. 2 . V e r s e z les f r a m b o i s e s d a n s u n e g r a n d e c a s s e r o l e à f o n d é p a i s e t a j o u t e z l e s u c r e e n r e m u a n t . F a i t e s c u i r e les f r u i t s à g r o s b o u i l l o n s e n r e m u a n t d e t e m p s à a u t r e et en p r e n a n t b i e n s o i n q u ' i l s n ' a t t a c h e n t p a s au f o n d de la c a s s e r o l e . F a i t e s b o u i l l i r p e n d a n t 10 à

15 m i n u t e s , ou b i e n j u s q u ' à ce q u e la c o n f i t u r e

é p a i s s i s s e q u e l q u e p e u e t q u e les b u l l e s v o u s s e m b l e n t t r a n s p a r e n t e s ( c o m m e la c o n f i t u r e é p a i s s i r a en r e f r o i d i s s a n t , la m e i l l e u r e m a n i è r e de juger à l'avance d e s a v i s c o s i t é e s t d e l a i s s e r t o m b e r une g o u t t e d e c o n f i t u r e s u r une a s s i e t t e froide). 3 . D é l a y e z e n v i r o n une c u i l l e r é e à c a f é d e j u s d e c i t r o n e t v e r s e z l a c o n f i t u r e d a n s une t e r r i n e o u u n s a l a d i e r n e c r a i g n a n t p a s l a c h a l e u r . V o u s o b t i e n d r e z

MES

DESSERTS

AL

CHOCOLAT

environ 4 0 0 g r a m m e s de confiture. Laissez refroidir la confiture à température a m b i a n t e , p u i s g o û t e z - l a et, s i v o u s l e j u g e z n é c e s s a i r e , a j o u t e z u n f i l e t d e j u s de

citron.

Une

fois

refroidie,

vous

pouvez

emballer

hermétiquement

la

c o n f i t u r e e t l a m e t t r e a u r é f r i g é r a t e u r (vous p o u v e z c o n s e r v e r l a c o n f i t u r e a u réfrigérateur pendant environ 1 mois).

FINITION • e n v i r o n 2 4 0 g r a m m e s de c o n f i t u r e de f r a m b o i s e s ( m e n t i o n n é e c i - d e s s u s ) • une g a n a c h e a u c h o c o l a t a m e r (198) d ' u n e c o n s i s t a n c e l i q u i d e

1 . P o u r c e t t e t a r t e , l a c o n f i t u r e d o i t a v o i r une c o n s i s t a n c e m o i n s l i q u i d e q u e celle d'une pâte à tartiner. Si votre c o n f i t u r e est trop liquide, vous pouvez soit la f a i r e

r é d u i r e q u e l q u e s m i n u t e s d a n s une c a s s e r o l e s u r le feu

ou

bien

la

m e t t r e d a n s u n g r a n d r é c i p i e n t qui v a a u f o u r à m i c r o - o n d e s , par e x e m p l e d a n s un verre mesureur en Pyrex, et faites-la bouillir j u s q u ' à ce qu'elle é p a i s s i s s e suffisamment.

Laissez

refroidir

la

confiture

pendant

quelques

minutes

si

n é c e s s a i r e . Puis tartinez le fond de tarte d'une c o u c h e régulière de confiture. C o u l e z m a i n t e n a n t l a g a n a c h e d a n s l e f o n d d e t a r t e e t r e m p l i s s e z j u s q u ' à ras b o r d (il se peut q u ' i l v o u s en r e s t e un p e u ) . M e t t e z la t a r t e au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t e n v i r o n 3 0 m i n u t e s , j u s q u ' à c e q u e l a g a n a c h e ait p r i s . 2. L a i s s e z la t a r t e r e v e n i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e a v a n t de s e r v i r .

CONSERVATION Vous pouvez garder la pâte au réfrigérateur j u s q u ' à 2 j o u r s ou bien l'emballer h e r m é t i q u e m e n t et la c o n g e l e r p e n d a n t 1

m o i s . Un d i s q u e de pâte c o n g e l é e

p r e n d r a e n v i r o n 3 0 m i n u t e s p o u r r e v e n i r à une t e m p é r a t u r e a m b i a n t e m o y e n n e et

prendre

une

consistance

qui

le

rende

facile

à

abaisser.

Vous

pouvez

p r é p a r e r la c o n f i t u r e un m o i s à l ' a v a n c e . V o u s p o u v e z p r é p a r e r la g a n a c h e à l ' a v a n c e et la c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r 2 j o u r s . C e p e n d a n t , u n e f o i s la t a r t e a s s e m b l é e , elle est meilleure c o n s o m m é e le jour m ê m e .

110

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

TARTE AU C H O C O L A T AMER

C c'est

ETTE TARTE S U B L I M E ET S E N S A T I O N N E L L E c o m p o r t e quatre parties, toutes simples

mais

assemble

l'essentiel,

toutes

elles

aussi

donnent

étonnamment

singulières,

un

dessert

délicieux.

si

d'une

Les

bien

que

lorsqu'on

les

complexité

et,

composantes

au

étonnante

principales

c h o c o l a t s o n t l e s s u i v a n t e s : u n e g a n a c h e c o m p a c t e a u c h o c o l a t , e t une b a s e m o e l l e u s e d e b i s c u i t a u c h o c o l a t s a n s f a r i n e . L e b i s c u i t e t l a g a n a c h e , l'un e t l'autre au goût i n t e n s é m e n t c h o c o l a t é , r e p o s e n t sur un fond de tarte en pâte s u c r é e qui v i e n t a p p o r t e r un finale

de

nougatine

cette

création

dentelle

peu

enfin :

légère c o m m e

de c r o q u a n t et de c r o u s t i l l a n t .

La t o u c h e

cette

éclats

un

tarte

souffle,

est

ornée

croquante

de

gros

par nature,

et

à

de Lorsque

la

à

saveur intense. M ê m e avec ces morceaux de nougatine t r a n s l u c i d e s plantés çà

au

et là c o m m e autant de voiles f l o t t a n t dans le vent, c e t t e tarte c o n s e r v e une

à

P e t i t e r e m a r q u e s u r l e m o u l e : c o n t r a i r e m e n t à l a p l u p a r t d e s t a r t e s q u e l'on

la

et

les

LE F O N D DE TARTE

tout Le

P o u r 8 à 10 p e r s o n n e s : un f o n d de t a r t e de p â t e s u c r é e d é j à c u i t (217 ; c u i t e d a n s un

la

préparer le fond

éléments Je

contraste

est

qui

de tarte jusqu'à

de

8 h e u r e s à l ' a v a n c e et le g a r d e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ) .

entre

Dans

cette

sec

est par

ganache

crémeuse

en forme même

disposée

onctueux

LE BISCUIT

le fond,

que sur

la le

avec de

la

nougatine dessus, le

• 40 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de préférence du Valrhona Guanaja, f i n e m e n t haché • 2 gros œ u f s dont v o u s aurez s é p a r é les b l a n c s des j a u n e s , à

température ambiante

1. E n f o u r n e z une g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à

1 8 0 ° C (th-6). À

l ' a i d e d ' u n c r a y o n à p a p i e r , e s q u i s s e z un c e r c l e de 24 cm de d i a m è t r e sur une feuille

de

papier sulfurisé.

Retournez

la

feuille

et t a p i s s e z - e n

le fond

d'une

p l a q u e à p â t i s s e r i e (Si v o u s n ' a r r i v e z p a s à v o i r d i s t i n c t e m e n t la f o r m e du c e r c l e une fois l a f e u i l l e r e t o u r n é e , f o r c e z l e t r a i t ) . S i n o n v o u s p o u v e z e m p l o y e r u n c e r c l e à tarte préalablement beurré de 24 cm de diamètre c o m m e patron pour

LES

TARTES

AU

CHOCOLAT

CRÉMEUSES

ET

cœur

tarte.

Pierre H e r m é

•

tarte,

chocolat.

biscuit

contrastent

100 g r a m m e s d e s u c r e

secs

souhaitais

et le croquant de la pâte

C o n s e r v e z le fond de tarte refroidi, toujours dans son moule posé sur la plaque pouvez

un

tarte

voulais

les

textures.

une

purement

contrebalancé

m o u l e à t a r t e c a n n e l é à fond a m o v i b l e de 26 cm), r e f r o i d i à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e

(vous

savais créer

Je

crémeux.

créer

papier sulfurisé

je

saveur

équilibrer

a m o v i b l e - vous aurez b e s o i n de la p r o f o n d e u r de ce moule.

tartes

voulais

chocolatée.

fait dans des c e r c l e s , c e l l e - c i se p r é p a r e dans un moule à tarte c a n n e l é à fond

de

commencé aux

chocolat,

que je

apparence sophistiquée, et particulièrement avenante.

tapissée

j'ai

réfléchir

CROUSTILLANTES

le b i s c u i t . D a n s ce c a s , il v o u s s u f f i t de t a p i s s e r la p l a q u e à p â t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s é et, le m o m e n t v e n u , v e r s e z la p â t e d a n s le c e r c l e à l'aide d ' u n e c u i l l è r e ou d ' u n e p o c h e . D a n s le s e c o n d c a s , a d a p t e z une d o u i l l e l i s s e de 1,5 cm de d i a m è t r e sur la p o c h e et g a r d e z le tout à p o r t é e de m a i n . 2. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e (le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de

la

casserole)

puis

laissez-le

refroidir b r i è v e m e n t sur le

plan

de travail.

L o r s q u ' i l e s t à p e i n e c h a u d au t o u c h e r , il e s t p r ê t à ê t r e u t i l i s é . 3. Dans un grand saladier,

m é l a n g e z 5 0 g r a m m e s d e s u c r e a v e c les j a u n e s

d'œufs à l'aide d'un fouet j u s q u ' à ce qu'ils soient épais et de c o u l e u r claire. R é s e r v e z p e n d a n t q u e v o u s b a t t e z les b l a n c s e n n e i g e d a n s l e bol d ' u n m i x e u r , sec

et

propre,

muni

d'un

fouet.

Lorsque

les

blancs

deviennent opaques et

c o m m e n c e n t à f o r m e r d e s c r ê t e s , a j o u t e z les 5 0 g r a m m e s d e s u c r e r e s t a n t s e n u n f i l e t c o n t i n u t o u t e n n e c e s s a n t p a s d e b a t t r e j u s q u ' à c e q u e les b l a n c s s o i e n t f e r m e s mais e n c o r e brillants. À l'aide d'une m a r y s e s o u p l e , i n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t u n t i e r s d e s b l a n c s m o n t é s e n n e i g e aux j a u n e s . P u i s i n c o r p o r e z le c h o c o l a t , a j o u t e z le r e s t e d e s b l a n c s en n e i g e et c o n t i n u e z à i n c o r p o r e r d é l i c a t e m e n t les i n g r é d i e n t s j u s q u ' à l ' o b t e n t i o n d ' u n m é l a n g e h o m o g è n e . 4. V e r s e z le m é l a n g e d a n s la

poche,

puis, en c o m m e n ç a n t par le c e n t r e du

c e r c l e q u e v o u s avez t r a c é , c o u l e z l a pâte e n s p i r a l e e n a l l a n t d u c e n t r e v e r s les b o r d s . S'il r e s t e d e s t r o u s e n t r e les b o u c l e s de la s p i r a l e , il s u f f i t de p a s s e r la s p a t u l e d é l i c a t e m e n t s u r le c e r c l e p o u r bien é g a l i s e r la p â t e . Si v o u s u t i l i s e z un c e r c l e , v e r s e z (ou b i e n c o u l e z ) la p â t e d a n s le c e r c l e à l'aide d ' u n e c u i l l è r e . 5. E n f o u r n e z la p l a q u e à p â t i s s e r i e , et i n s é r e z le m a n c h e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s d a n s la p o r t e du f o u r de f a ç o n à la m a i n t e n i r l é g è r e m e n t e n t r o u v e r t e .

Faites

c u i r e 18 à 20 m i n u t e s ou bien j u s q u ' à ce que le d e s s u s du b i s c u i t se c r a q u e l l e , d e v i e n n e mat et de c o u l e u r c a c a o c l a i r . La l a m e d ' u n c o u t e a u fin p i q u é à c œ u r d o i t r e s s o r t i r s è c h e . P o s e z l e b i s c u i t , t o u j o u r s s u r l e p a p i e r s u l f u r i s é , s u r une grille

et

biscuit

laissez à

refroidir à

l'avance.

Emballé

température

ambiante.

hermétiquement,

vous

(Vous

pouvez

pouvez

le

p r é p a r e r le conserver

à

t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t une j o u r n é e , ou b i e n le c o n g e l e r un mois.)

LA GANACHE • 285 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de préférence de la marque Valrhona Guanaja, finement haché

•

310 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e

•

70 g r a m m e s de b e u r r e doux, à t e m p é r a t u r e

ambiante, c o u p é en 6 m o r c e a u x

1 . M e t t e z l e c h o c o l a t d a n s u n s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t g r a n d p o u r c o n t e n i r les i n g r é d i e n t s de la g a n a c h e et g a r d e z - l e à p o r t é e de m a i n . P o r t e z la c r è m e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e à f o n d é p a i s . 2. P e n d a n t q u e

la c r è m e c h a u f f e , t r a v a i l l e z le

beurre à

jusqu'à ce qu'il soit très mou et crémeux. Réservez-le.

112

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

l'aide d'une maryse

3. L o r s q u e la c r è m e a r r i v e à é b u l l i t i o n , r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et, à l ' a i d e d'un fouet ou d'une maryse, incorporez délicatement la crème au chocolat. Remuez - sans i n c o r p o r e r d'air - j u s q u ' à ce que le c h o c o l a t soit c o m p l è t e m e n t fondu et que le mélange soit h o m o g è n e . L a i s s e z le s a l a d i e r sur votre plan de t r a v a i l p e n d a n t une m i n u t e a v a n t d ' a j o u t e r l e b e u r r e . 4. A j o u t e z le beurre au c h o c o l a t , petit à petit, tout en remuant d é l i c a t e m e n t de m a n i è r e à m é l a n g e r le b e u r r e et la g a n a c h e . U n e f o i s le b e u r r e p a r f a i t e m e n t i n c o r p o r é , la g a n a c h e devrait être homogène et brillant. 5 . C o u l e z (ou t a r t i n e z ) u n e f i n e c o u c h e d e g a n a c h e c h a u d e d a n s l e f o n d d e tarte et l i s s e z la g a n a c h e à l'aide d'une s p a t u l e en métal c o u d é e . Retirez le papier sulfurisé du biscuit et vérifiez s'il est bien d'un d i a m è t r e inférieur de 2,5 cm p a r r a p p o r t à c e l u i du f o n d de t a r t e . Si ce n ' e s t p a s le c a s , c o u p e z le b i s c u i t à la b o n n e d i m e n s i o n . P l a c e z le b i s c u i t au c e n t r e du f o n d de t a r t e . Si vous avez fait votre b i s c u i t dans un c e r c l e , il se peut qu'il d é p a s s e du fond de tarte. Dans ce cas, il suffit d'appuyer d e s s u s avec votre paume pour le faire d e s c e n d r e . C o u l e z le r e s t e de la g a n a c h e s u r le b i s c u i t et l i s s e z le d e s s u s à l'aide d'une s p a t u l e en métal c o u d é e . V é r i f i e z bien qu'il ne reste a u c u n e s p a c e entre

le

biscuit

et

le

fond

de

tarte.

Réservez

la

tarte

au

froid

pendant

30 minutes pour faire prendre la g a n a c h e .

FINITION • N o u g a t i n e d e n t e l l e a u c a c a o (90)

I l f a u t d é c o r e r l a t a r t e d e b i s c u i t s d e n o u g a t i n e j u s t e a v a n t d e servir, c a r c e s biscuits sont fragiles et s u s c e p t i b l e s de se flétrir au C a s s e z les

biscuits en

c o n t a c t de

petits morceaux de tailles variées

l'humidité.

- gardez quelques

g r a n d s b i s c u i t s ; ils f e r o n t p l u s d ' e f f e t a i n s i - et d i s p o s e z les é c l a t s s u r la t a r t e e n les p i q u a n t d a n s l a g a n a c h e d é s o r m a i s f e r m e d e m a n i è r e à c e q u ' i l s t i e n n e n t bien d e b o u t . S'il fallait mettre la tarte au froid pour faire prendre la g a n a c h e et y p i q u e r les b i s c u i t s , il c o n v i e n t de la s e r v i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e .

CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r le f o n d de t a r t e à l ' a v a n c e , le b i s c u i t , la g a n a c h e a i n s i q u e la t a r t e a s s e m b l é e (mis à p a r t les b i s c u i t s q u e l'on d i s p o s e à la d e r n i è r e minute) pendant

et 2

les

conserver

jours.

Sortie

couverts du

au

réfrigérateur

réfrigérateur,

il

et

convient

à

l'abri de

la

des

odeurs

ramener

à

t e m p é r a t u r e a m b i a n t e avant de la servir.

LES

TARTES

AU

CHOCOLAT

CRÉMEUSES

ET

CROUSTILLANTES

113

TARTE G R E N O B L O I S E

S

vous V O Y E Z « G R E N O B L O I S E » sur la c a r t e d e s d e s s e r t s , v o u s p o u v e z ê t r e sûre que ce qu'on vous p r o p o s e c o n t i e n t des noix e n r o b é e s de c a r a m e l tendre.

L a Tarte g r e n o b l o i s e t r a d i t i o n n e l l e s e c o m p o s e d e d e u x f o n d s

de t a r t e ; e l l e t i e n t p l u s de la t o u r t e q u e de la t a r t e p r o p r e m e n t d i t e . D a n s la

v e r s i o n d e c e g r a n d c l a s s i q u e tel q u e l'a r e p e n s é P i e r r e H e r m é , c e s o n t d e s n o i x de p é c a n forment

le

- friandise très

dessus

de

notre

populaire aux É t a t s - U n i s

tarte.

La

couche

-

inférieure

et le c a r a m e l se

compose

qui

d'une

délicieuse ganache au chocolat amer.

LE F O N D DE TARTE P o u r 8 p e r s o n n e s : 1 f o n d de t a r t e de 24 cm de d i a m è t r e de p â t e s a b l é e au c h o c o l a t et a u x a m a n d e s (220) déjà cuite et ramenée à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e

L a i s s e z le fond de tarte refroidi,

c e r c l e t o u j o u r s en

place,

sur l a

plaque à

p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é (vous p o u v e z p r é p a r e r l e f o n d d e t a r t e j u s q u ' à 8 h e u r e s à l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ) .

LA C O U C H E DE CHOCOLAT • G a n a c h e a u c h o c o l a t a m e r (198) c h a u d e e t e n c o r e p r e s q u e l i q u i d e

C o u l e z la g a n a c h e dans le fond de tarte refroidi et r é s e r v e z la tarte au froid pendant

environ

30

minutes

pour

faire

prendre

la

ganache

(vous

pouvez

p r é p a r e r la t a r t e 2 j o u r s à l ' a v a n c e et la c o n s e r v e r c o u v e r t e au r é f r i g é r a t e u r ) .

LE NAPPAGE • 2 5 0 g r a m m e s de c r è m e l i q u i d e

•

150 g r a m m e s d e s u c r e

•

2 0 0 g r a m m e s de noix de

pécan c o u p é e s en deux, légèrement grillées (250) et à peine c h a u d e s

1. P o r t e z

la

crème

à

ébullition

dans

une

petite

casserole.

Conservez-la

au

c h a u d et à p o r t é e de main p e n d a n t que vous travaillez le s u c r e . 2 . P o s e z une c a s s e r o l e

moyenne à fond

épais ou

bien

u n e c o c o t t e s u r feu

m o y e n et s a u p o u d r e z 2 à 3 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e s u r une p e t i t e s u r f a c e b i e n au

c e n t r e du

récipient.

D è s q u e le s u c r e c o m m e n c e à f o n d r e et à se

colorer, remuez à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule j u s q u ' à ce qu'il c a r a m é l i s e . C o n t i n u e z à le f a i r e c u i r e et à le r e m u e r t o u t en a j o u t a n t le r e s t a n t

114

MES

DESSERTS

Au

CHOCOLAT

de

sucre,

une

cuillerée

à

soupe

à

la

fois, j u s q u ' à

l'obtention

d'une

belle

c o u l e u r a m b r é e . En v o u s t e n a n t à d i s t a n c e m a i s t o u t en c o n t i n u a n t à r e m u e r , ajoutez la c r è m e c h a u d e . Ne vous i n q u i é t e z pas si elle fait des é c l a b o u s s u r e s p a s p l u s q u e si le c a r a m e l d e v i e n t g r u m e l e u x - en r e m u a n t et en c h a u f f a n t v o u s r e n d r e z le t o u t h o m o g è n e . Le c a r a m e l d o i t ê t r e c u i t à 1 0 8 ° C . Il a t t e i n d r a cette

température juste

température

à

l'aide

après d'un

que

vous

avez

thermomètre

à

versé sucre

le

liquide.

ou

d'un

Vérifiez

la

thermomètre

é l e c t r o n i q u e , e t une f o i s c e t t e t e m p é r a t u r e a t t e i n t e , r e t i r e z i m m é d i a t e m e n t l a c a s s e r o l e du feu. 3 . V e r s e z les n o i x d e p é c a n e n r e m u a n t j u s q u ' à c e q u e les n o i x s o i e n t b i e n enrobées

de

caramel.

r e p o s e r sur votre

plan

Transvasez

le

caramel

de travail j u s q u ' à

ce

dans

que

un

saladier

le c a r a m e l

et

laissez

soit tout juste

chaud au t o u c h e r ( c o m p t e z entre 20 à 30 minutes, s e l o n la t e m p é r a t u r e de votre cuisine). 4. V e r s e z le c a r a m e l s u r la t a r t e , en l i s s a n t et en é g a l i s a n t d é l i c a t e m e n t le dessus

à

l'aide

d'une

spatule.

Dès que

le

caramel

parvient à température

ambiante (comptez entre 30 et 60 minutes), vous pouvez servir la tarte.

CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r le f o n d de t a r t e et la g a n a c h e à l ' a v a n c e , m a i s il f a u t u t i l i s e r l e c a r a m e l p e u a p r è s l ' a v o i r f a i t . C e p e n d a n t , une f o i s a s s e m b l é e , v o u s pouvez conserver cette tarte à température ambiante pendant 2 jours.

116

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

TARTE AU C H O C O L A T AU LAIT ET AUX N O I X

L

E CHOCOLAT AU LAIT N'EST PAS UN INGRÉDIENT q u e l'on r e n c o n t r e s o u v e n t d a n s le r é p e r t o i r e d'un

p â t i s s i e r . L a r a i s o n p r i n c i p a l e : les a m a t e u r s

d e p â t i s s e r i e s o n t u n e p r é f é r e n c e p r e s q u e u n a n i m e p o u r les d i f f é r e n t s

types de c h o c o l a t noir et amer.

S o m m e s - n o u s tous dans l'erreur ? Peut-être

p a s , m a i s i l e s t p o s s i b l e q u e n o u s a y o n s d e s v u e s u n peu t r o p é t r o i t e s . C o m m e l e fait i m m é d i a t e m e n t r e m a r q u e r P i e r r e H e r m é , e t i l e n f o u r n i t l a p r e u v e ( j e t e z d o n c u n c o u p d ' œ i l s u r c e t t e r e c e t t e a i n s i q u e s u r c e l l e d u Plaisir Sucré - 6 2 ) , le c h o c o l a t au lait p e u t ê t r e t o u t à fait i n t é r e s s a n t si on l ' u t i l i s e à b o n e s c i e n t . Ce qui, dont

le

pour Pierre contraste

Hermé, en

signifie

rehausse

marier le c h o c o l a t avec des ingrédients

les

qualités :

c r é m e u s e , sa d o u c e u r naturelle

(le c h o c o l a t a u

bien

Dans cette tarte,

entendu,

son

goût s u c r é .

sa

texture

lait n'a le

originalement

pas d ' a m e r t u m e ) et

c h o c o l a t au

lait e s t

la

v e d e t t e d e l a g a r n i t u r e d e g a n a c h e , e t les c o n t r a s t e s p r o v i e n n e n t d u f o n d d e tarte en pâte s a b l é e au c a c a o fait à partir d'une pâte c o u l e u r d ' é b è n e , à peine sucrée, et d'une poignée de noix bien grosses, légèrement amères et grillées. U n m o t s u r l e c h o c o l a t . C o m m e p o u r t o u t e s les g a n a c h e s , i l e s t i m p o r t a n t d e choisir

un

chocolat

que

vous

aimez

manger

en

tablette,

car

sa

saveur

Cette tarte est tout aussi

ne

délicieuse

c h a n g e r a guère une fois m é l a n g é avec de la c r è m e et du b e u r r e . C ' e s t d ' a u t a n t

les

plus i m p o r t a n t dans cette r e c e t t e car le c h o c o l a t n'est mélangé q u ' a v e c de la

-

c r è m e . S I v o u s p o u v e z , e m p l o y e z u n g r a n d c r u d e c h o c o l a t a u lait c o m m e l e

l'on

remplace cacahuètes

assurez-vous juste

cacahuètes

Jivara de V a l r h o n a que Pierre H e r m é c o n s i d è r e c o m m e le plus grand c h o c o l a t

si

noix par des sont

bien

que

les

salées.

Pierre H e n n é

au lait du m o n d e .

LE FOND DE TARTE Pour 8 p e r s o n n e s : un fond de tarte de 22 cm de d i a m è t r e de pâte s a b l é e au c h o c o l a t ( 2 2 0 ) déjà cuit et ramené à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e

C o n s e r v e z le fond de tarte r e f r o i d i , c e r c l e toujours en place, sur la plaque à p â t i s s e r i e t a p i s s é e de p a p i e r s u l f u r i s é (vous pouvez p r é p a r e r le fond de tarte 8 h e u r e s à l ' a v a n c e et le g a r d e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ) .

LA G A R N I T U R E • 3 7 5 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de p r é f é r e n c e du V a l r h o n a Jivara, f i n e m e n t h a c h é • 3 3 5 g r a m m e s de c r è m e liquide •

145 g r a m m e s d e n o i x , g r i l l é e s ( 2 5 0 ) e t r e f r o i d i e s

LES

TARTES

AU

CHOCOLAT

CRÉMEUSES

ET

CROUSTILLANTES

117

1. P l a c e z le c h o c o l a t dans un s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t grand pour c o n t e n i r tous les i n g r é d i e n t s de la g a r n i t u r e et g a r d e z - l e à p o r t é e de m a i n . P o r t e z la c r è m e à é b u l l i t i o n dans une c a s s e r o l e à fond é p a i s . 2. L o r s q u e la c r è m e a r r i v e à é b u l l i t i o n , r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et, à l ' a i d e d'un fouet ou d'une maryse,

incorporez délicatement la crème au chocolat.

R e m u e z - sans i n c o r p o r e r d'air - j u s q u ' à ce que le c h o c o l a t soit c o m p l è t e m e n t fondu et que le mélange soit h o m o g è n e . 3 . C o u l e z une t r è s f i n e c o u c h e d e g a n a c h e d a n s l e f o n d d e t a r t e t o u t e n l i s s a n t le

fond

à

l'aide

d'une

spatule

en

métal.

Parsemez

les

noix

grillées

r é g u l i è r e m e n t s u r l a g a n a c h e . P u i s c o u l e z une q u a n t i t é s u f f i s a n t e d u r e s t e d e la g a n a c h e p o u r r e m p l i r le f o n d de t a r t e à ras b o r d (il se p e u t q u ' i l v o u s r e s t e un

peu

de

ganache

-

vous

pouvez

la

conserver

couverte

au

réfrigérateur

p e n d a n t 1 ou 2 j o u r s ou b i e n au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) . R é s e r v e z la t a r t e au froid pendant environ 30 minutes pour faire prendre la g a n a c h e .

LA TOUCHE FINALE • l e s c o p e a u x de c h o c o l a t au l a i t ( 2 4 5 ; f a c u l t a t i f )

Peu

avant

de

généreusement température

servir de

la

tarte,

copeaux

de

retirez-la chocolat

du au

réfrigérateur, lait,

et

parsemez-la

laissez-la

revenir

à

ambiante.

CONSERVATION La

tarte

-

sans

les

copeaux

de

chocolat

-

se

conserve

au

réfrigérateur,

c o u v e r t e et à l ' a b r i d e s o d e u r s , p e n d a n t 2 j o u r s . S o r t i e du r é f r i g é r a t e u r , il f a u t d o n n e r le t e m p s à c e t t e t a r t e de r e v e n i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e a v a n t de la servir.

118

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

TARTE AU N U T E L L A

D tartiner à

'origine italienne, mais diffusé de nos j o u r s dans le monde entier, le N u t e l l a e s t un g o û t e r de

haute volée -

la

r é p o n s e de l ' E u r o p e au

b e u r r e de c a c a h u è t e a m é r i c a i n . En e f f e t , le N u t e l l a e s t u n e p â t e à base de

noisettes,

de

lait e t d e c a c a o ,

extrêmement onctueuse.

A l o r s que nous l'étalons le plus souvent sur nos t a r t i n e s et nos c r o i s s a n t s , P i e r r e H e r m é en a fait la b a s e d ' u n e t a r t e au c h o c o l a t a m e r . On t a r t i n e de N u t e l l a un f o n d de t a r t e au c h o c o l a t , on le g a r n i t de g a n a c h e et on y a j o u t e enfin de gros m o r c e a u x de noix ou n o i s e t t e s g r i l l é e s . Le t e m p s de c u i s s o n de cette tarte n'est que de onze m i n u t e s . On la sert l o r s q u ' e l l e est à t e m p é r a t u r e ambiante,

température

idéale

pour

apprécier

le

contraste

entre

les

deux

g a r n i t u r e s . Les g o û t e r s n e s e r o n t p l u s j a m a i s les m ê m e s . S i v o u s l e s o u h a i t e z , une f o i s l a t a r t e r e f r o i d i e , v o u s p o u v e z g a r n i r d e N u t e l l a un p e t i t c ô n e en p a p i e r et d r e s s e r de f i n e s l i g n e s de p â t e s u r le d e s s u s de la t a r t e , c o m m e n o u s l ' a v o n s fait p o u r l a p h o t o p . 1 2 0 .

J'ai

inventé

pour tandis

LE FOND DE TARTE

cette

tarte

ma femme, qu'elle

Frederick,

écrivait

un livre sur les D é l i c e s

P o u r 6 à 8 p e r s o n n e s : un f o n d de t a r t e de 22 cm de d i a m è t r e de p â t e b r i s é e s u c r é e ( 2 1 7 3 ) , déjà cuit et ramené à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e

d'initiés.

Le Nutella est

l'un

petits

des

plaisirs

de Frederick depuis sa plus C o n s e r v e z le f o n d de t a r t e r e f r o i d i , c e r c l e t o u j o u r s en p l a c e , s u r la p l a q u e à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.

tendre

enfance,

moins

bien

plus caché

ou d'ailleurs.

Pierre H e r m é

LA •

GARNITURE

2 0 0 g r a m m e s de N u t e l l a

Noir Gastronomie, température

•

finement

ambiante,

140 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a haché

battu

avec

•

200

une

grammes

fourchette

t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , b a t t u s avec une f o u r c h e t t e •

de •

beurre les

doux

jaunes

de

•

1 3

gros

gros

œuf à

œufs,

2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e •

à

140

g r a m m e s de n o i s e t t e s (250) grillées, pelées, et g r o s s i è r e m e n t h a c h é e s

1. E n f o u r n e z u n e g r i l l e et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 9 0 ° C ( t h - 6 - 7 ) . 2. Tartinez de Nutella bien r é g u l i è r e m e n t le fond de tarte et r é s e r v e z p e n d a n t que vous faites la g a n a c h e . 3. Faites fondre le c h o c o l a t et le beurre dans des s a l a d i e r s s é p a r é s , soit au b a i n - m a r i e (le s a l a d i e r ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) . L a i s s e z - l e s refroidir jusqu'à ce qu'ils soient à peine chauds au toucher ( 4 0 ° C serait idéal. M e s u r e z la t e m p é r a t u r e à l'aide d'un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e ) .

LES

TARTES

AU

CHOCOLAT

CRÉMEUSES

ET

CROUSTILLANTES

119

4. À l'aide d'un fouet ou d'une m a r y s e , i n c o r p o r e z l'œuf au c h o c o l a t tout en remuant délicatement, en décrivant des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s et en allant du centre vers

les

d'incorporer

de

bords. l'air

Prenez soin

dans

la

de ne pas agiter le mélange pour éviter

ganache.

Petit

à

petit,

incorporez

les j a u n e s

d'œufs puis le s u c r e . Enfin, en c o n t i n u a n t à travailler l e n t e m e n t , i n c o r p o r e z le beurre fondu e n c o r e c h a u d . V e r s e z la g a n a c h e sur le Nutella dans le fond de t a r t e . P a r s e m e z les n o i s e t t e s g r i l l é e s s u r l e d e s s u s . 5. F a i t e s c u i r e la t a r t e p e n d a n t 11

m i n u t e s - ce qui d e v r a i t s u f f i r e p o u r r e n d r e

mat l e d e s s u s d e l a t a r t e , j u s t e c o m m e l e d e s s u s d ' u n g â t e a u . L e c e n t r e d e l a tarte doit frémir sous l'effet d'une légère s e c o u s s e . Retirez la tarte du four et m e t t e z - l a s u r une g r i l l e . L a i s s e z r e f r o i d i r l a t a r t e p e n d a n t a u m o i n s 2 0 m i n u t e s , jusqu'à ce qu'elle parvienne à température ambiante, température idéale pour la s e r v i r .

CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r le f o n d de t a r t e j u s q u ' à 8 h e u r e s à l ' a v a n c e , m a i s il faut mettre

au

four

la

garniture

dès

qu'elle

vient

d'être

faite.

Cette

tarte

est

meilleure servie le jour m ê m e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . S'il en reste, c o n s e r v é e au réfrigérateur, vous ne pouvez faire que des heureux.

LES

TARTES

AU

CHOCOLAT

CRÉMEUSES

ET

CROUSTILLANTES

MOUSSE AU CHOCOLAT SIMPLE

L Je

vois

cette

une avec

mousse

recette

laquelle en

la

élémentaire

je

peux jouer

modifiant de

modifie

juste

avant en

de

fantaisie.

j'y

ajoute

autre parfum j'en

chocolat

céréales

ou

la

de

la

la

(245),

caramélisées

banane,

crues

ou

sautées,

framboises

de

coulis

il

m'arrive

à

la

Je fais

de un

poudre,

pincée

de

corsés.

Le

chocolat

amer

en

est

d'œuf,

auquel

s'ajoutent

enfin

quelques

l ' i n g r é d i e n t i n a t t e n d u de c e t t e r e c e t t e .

pincées

de

sucre.

Le

lait

est

Plus léger que la c r è m e , il d o n n e à la

m o u s s e s o n a s p e c t lisse s a n s l ' a l o u r d i r ni m a s q u e r la s a v e u r du c h o c o l a t .

P o u r 6 p e r s o n n e s : 170 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d e l a m a r q u e V a l r h o n a G a s t r o n o m i e , c o u p é e n p e t i t s m o r c e a u x • 8 0 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r • l e j a u n e d'1 g r o s œ u f • l e s b l a n c s de 4 g r o s œ u f s • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e

lors

zeste

le

lait,

cuillerée instantané,

de ou

1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e (le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) d a n s de l'eau f r é m i s s a n t e ou d a n s un f o u r à m i c r o - o n d e s . Si n é c e s s a i r e , t r a n s v a s e z le c h o c o l a t dans un saladier s u f f i s a m m e n t grand pour contenir

tous

les

ingrédients.

Le

chocolat

devrait

être

encore

chaud

au

t o u c h e r lorsque vous vous a p p r ê t e z à vous en servir. 2. P o r t e z le lait à é b u l l i t i o n , p u i s v e r s e z - l e s u r le c h o c o l a t . À l ' a i d e d ' u n p e t i t f o u e t , m é l a n g e z d é l i c a t e m e n t l e lait e t l e c h o c o l a t . A j o u t e z l e j a u n e d ' œ u f e t incorporez-le

au

chocolat

en

fouettant

l'ensemble,

encore

une

fois

d é l i c a t e m e n t . Une fois le jaune i n c o r p o r é , vous pouvez vous arrêter.

jusqu'à

un

une

peu

accents

coupée.

préparation.

café

aux

3 . D a n s u n m i x e u r m u n i d ' u n f o u e t , b a t t e z les b l a n c s d ' œ u f s à v i t e s s e m o y e n n e

donner

dans

ajoute

de

différente

infuser

d'orange

en

ou

mousse

la

mais

finement

de

saveur

de

une

de framboise

fraîche

une

j'y

entières

noix grillées,

menthe

Parfois

(23 9),

de

d'un

(238),

de Rice

tranches

de ou

bien

servir

Krispies de fines

brise,

l ' i n g r é d i e n t p r i n c i p a l , a l l é g é par les b l a n c s m o n t é s e n neige, e n r i c h i d'un

texture

saupoudrant

râpé

jaune

qu'une

au gré

ma

Souvent un

comme

A MOUSSE AU CHOCOLAT TELLE QU'ELLE DOIT L'ÊTRE : d ' u n e t e x t u r e a u s s i légère

cannelle encore

que

se

forment des

ajoutez progressivement

crêtes

le s u c r e .

molles.

Passez à

Continuez à

la vitesse

battre

les

moyenne

et

blancs jusqu'à

ce

qu'ils soient fermes mais e n c o r e brillants. Retirez environ un tiers des blancs du

bol

et a j o u t e z - l e s au

mélange à

base

de

chocolat.

À

l'aide

d'un

fouet,

m é l a n g e z les b l a n c s a u c h o c o l a t afin d ' a l l é g e r l ' e n s e m b l e . M a i n t e n a n t , s o i t à l'aide d'un fouet ou d'une grande maryse souple,

incorporez délicatement et

très s o i g n e u s e m e n t au c h o c o l a t le reste des blancs en neige. 4. M e t t e z la dessert

-,

m o u s s e dans un grand s a l a d i e r - le verre est très joli pour ce dans

des

réfrigérateur pendant 1

coupes

ou

des

bols

individuels.

Réservez-la

au

heure pour qu'elle prenne.

cardamome.

Pierre H e r m é

CONSERVATION La texture de la m o u s s e sera plus légère si vous la s e r v e z peu après l'avoir mise

au

froid,

vous

pouvez

aussi

la

couvrir

et

la

garder

au

réfrigérateur

p e n d a n t 2 j o u r s . Elle s e r a t o u t a u s s i d é l i c i e u s e , b i e n q u ' u n peu m o i n s l é g è r e .

122

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

GÂTEAU DE RIZ AU C H O C O L A T

N

ON, CE N'EST PAS LE GÂTEAU de riz de v o t r e g r a n d - m è r e . P a s m ê m e c e l u i de

votre

mère.

douillette

de

amateurs. C'est bien

Ce

dessert

l'enfance

et

a

tout

la

à

la

fois

séduction

la

d'un

chaleur mets

câline

destiné

et aux

l e g â t e a u d e riz c r é m e u x tel q u e n o u s l e c o n n a i s s o n s ,

m a i s il e s t p r é p a r é a v e c du riz A r b o r i o - au g r a i n p e t i t et r o n d , riz p o u r r i s o t t o dont le c œ u r reste ferme même après la c u i s s o n - des raisins s e c s dorés et c h a r n u s , et enfin du c h o c o l a t amer, l ' i n g r é d i e n t qui t r a n s f o r m e ce g â t e a u , en renforce la saveur et rend sa texture plus o n c t u e u s e , tout en a c c e n t u a n t son caractère. Présenté de des des

petites

verres tasses

de nappage

à pied, à

riz

lui Rice

peut

ajouter

la

sauce

à

des

crème

la

vanille

un

coulis

des fruits

coupés

augmenter

la

quantité de lait.

P o u r 6 p e r s o n n e s : 7 0 0 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r • 5 0 g r a m m e s d e riz A r b o r i o • 3 5 g r a m m e s de s u c r e

•

1

p i n c é e de s e l

•

30 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e •

180 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a G u a n a j a , f o n d u • 6 0 g r a m m e s de raisins secs, dorés et charnus

dés, des

comme pommes,

vous

éloignez

pas

car

le

lait

déborde

rapidement

-

puis

abaissez

la

t e m p é r a t u r e j u s q u ' à c e q u e l e lait f r é m i s s e l e n t e m e n t e t d e m a n i è r e c o n s t a n t e . En r e m u a n t de t e m p s à a u t r e , l a i s s e z f r é m i r le lait e n t r e 12 et 15 m i n u t e s , ou b i e n j u s q u ' à c e q u e l e riz s o i t e n t i è r e m e n t c u i t (le t e m p s d e c u i s s o n d é p e n d d e v o t r e riz e t d e l a c h a l e u r d e l a c u i s s o n ) . C o m m e v o u s u t i l i s e z d u riz A r b o r i o , s i v o u s le f a i t e s b i e n c u i r e , il s e r a un rien al dente (ce q u i s i g n i f i e q u ' i l s e r a f e r m e a u c e n t r e ) . E n v i r o n u n q u a r t d u lait s e s e r a é v a p o r é , m a i s c ' e s t n o r m a l .

dans

2. R e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u et, à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e ne c r a i g n a n t p a s la

sucre.

chaleur, i n c o r p o r e z le beurre. Une fois le beurre fondu et i n c o r p o r é , v e r s e z un

Pierre Hermé

peu de ce m é l a n g e brûlant sur le c h o c o l a t fondu et remuez l e n t e m e n t . Ajoutez

brièvement du

à

ne

de

encore

ou

amené

le riz, le s u c r e et le s e l . P o r t e z le t o u t à é b u l l i t i o n en r e m u a n t f r é q u e m m e n t -

chocolat

(238)

poires

être

au

framboises

petits

peut

1. V e r s e z le lait d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s et a j o u t e z

de

en

on

caramélisées,

(202),

ou

riz,

céréales

(236), anglaise

du

également

des

Krispies

de

aucun

accompagnement,

on

qualité

bien

ce gâteau

sert sans

ni

la

coupes, ou

café,

se

mais

dans

Suivant

sautés

beurre

et du

m a i n t e n a n t le c h o c o l a t à la c a s s e r o l e et m é l a n g e z - l e au riz t o u t en r e m u a n t en formant des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s en allant du centre vers l'extérieur. Arrêtez d è s q u e les i n g r é d i e n t s s o n t m é l a n g é s . A j o u t e z les r a i s i n s s e c s , p u i s m e t t e z l e g â t e a u d e riz d a n s u n s a l a d i e r o u b i e n d a n s d e s c o u p e s I n d i v i d u e l l e s . A p p u y e z une feuille de

papier film alimentaire

manière

sceller

à

le

hermétiquement

contre

la

et,

une

s u r f a c e de votre gâteau fois

le

gâteau

parvenu

température ambiante, réservez-le au réfrigérateur pour qu'il refroidisse.

124

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

de à

FINITION •

(FACULTATIF)

des c é r é a l e s Rice K r l s p i e s c a r a m é l i s é e s (239)

R e t i r e z le g â t e a u du r é f r i g é r a t e u r e n v i r o n 10 m i n u t e s a v a n t de s e r v i r . A j o u t e z une p i n c é e d e c é r é a l e s

Rice

Krispies c a r a m é l i s é e s sur le d e s s u s si vous le

souhaitez.

CONSERVATION Dans un récipient h e r m é t i q u e , le gâteau se c o n s e r v e au réfrigérateur pendant 2 jours. Si vous d é c o r e z votre gâteau de céréales Rice Krispies c a r a m é l i s é e s , ajoutez-les au m o m e n t de servir.

126

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

CRÊPES AU CHOCOLAT

F large

ET DÉLICATE,

INE

c r ê p e e s t une v r a i e

citadine

que

l'on

mange

en

s a l é e , on peut en faire tout un r e p a s . M a i s m ê m e dans une c r ê p e r i e au

répertoire,

chocolat,

il

d'autant

légèrement riches

la

d e s s e r t o u b i e n q u e l'on a c h è t e d a n s l a rue p o u r s o n g o û t e r . S u c r é e o u

et

est

peu

que

sucrée.

celle-ci

Peu

est

épaisses

délicieusement

a c c o m m o d e r qu'un

probable

que

sans

vous

nul

comme

doute...

le

chocolatées,

trouviez

veut

ces

une

au

la

crêpes

telle

crêpe

chocolat,

tradition, sont

au

mais très

modérément

aussi

faciles

à

quatre-quarts.

P e t i t e r e m a r q u e s u r l ' é q u i p e m e n t : cela va sans dire, il est plus facile de faire

des

crêpes dans

une

crêpière,

petite

poêle à frire

aux r e b o r d s

bas

et

l é g è r e m e n t relevés. De nos jours, on trouve des c r ê p i è r e s a n t i a d h é s i v e s sur le marché.

Elles

font

très

bien

l'affaire

et

nécessitent

très

peu

d'entretien.

C e p e n d a n t , q u e v o u s u t i l i s i e z u n e c r ê p i è r e e n a c i e r , une c r ê p i è r e à r e v ê t e m e n t a n t i a d h é s i f ou bien un p o ê l o n , a s s u r e z - v o u s que la s u r f a c e en est p a r f a i t e m e n t l i s s e - l a p â t e a c c r o c h e aux e n t a i l l e s e t a u t r e s b o s s e s , e t p e u t s e d é c h i r e r .

C'est

pour un Vous vos

P o u r 10 à

12 c r ê p e s : 95 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e

•

3 c u i l l e r é e s 1/2 de p o u d r e de

c a c a o • 1 c u i l l e r é e à s o u p e de s u c r e • 2 g r o s œ u f s , de p r é f é r e n c e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e •

2 5 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r , de p r é f é r e n c e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e

s o u p e de b i è r e , de p r é f é r e n c e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e

•

•

une recette simple

3 cuillerées à

2 c u i l l e r é e s à s o u p e , s o i t 30

grammes, de beurre doux, fondu

crêpes

un peu ou

dessert

pouvez de

très

simple.

servir avec juste crème

chantilly

accompagnées

d'une glace que vous appréciez

tout

particulièrement avec 1. T a m i s e z

ensemble

la

farine

et

la

poudre

de

cacao

dans

un

saladier

la sauce au

chocolat.

Pierre H e r m é

s u f f i s a m m e n t g r a n d pour p o u v o i r c o n t e n i r tous les i n g r é d i e n t s . Puis a j o u t e z le s u c r e au f o u e t . D a n s un autre saladier, ou bien dans un verre m e s u r e u r à bec verseur,

battez

ensemble

le

lait

et

les

œufs juste

pour

les

mélanger,

puis

ajoutez la bière, et enfin le beurre f o n d u . 2.

Versez

les

ingrédients mélange

ingrédients

secs,

très

fin

et

battez

(sinon

liquides le

vous

tout

dans pour

pouvez

le bien

saladier

où

mélanger.

également

se

Vous

mélanger

le

trouvent

les

obtiendrez

un

tout

un

dans

m i x e u r ou un r o b o t en m é l a n g e a n t d ' a b o r d l e s œ u f s , le s u c r e , le lait et la b i è r e . Ajoutez

ensuite

le

beurre

et

mélangez

jusqu'à

l'obtention

d'un

mélange

h o m o g è n e . Enfin, ajoutez le mélange de farine et c a c a o . Mélangez jusqu'à ce qu'il soit i n c o r p o r é - a t t e n t i o n à ne pas trop m é l a n g e r c e p e n d a n t ) . C o u l e z la pâte

dans

un

mesureur en pour faire

broc

ou

tout

autre

récipient

doté

d'un

bec verseur

(un

verre

Pyrex par e x e m p l e ) , c o g n e z le broc c o n t r e votre plan de travail

é c l a t e r les

bulles d'air,

c o u v r e z et

réservez au

froid

pour la

nuit

( v o u s p o u v e z c o n s e r v e r la p â t e à c r ê p e s au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 3 j o u r s ) .

LES

PUDDINGS,

CRÈMES,

MOUSSES

ET

AUTRES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

127

3 . A u m o m e n t d e f a i r e les c r ê p e s , b a t t e z d o u c e m e n t l a p â t e d e m a n i è r e à m é l a n g e r les i n g r é d i e n t s . Si la p â t e e s t t r o p é p a i s s e - il faut q u ' e l l e c o u l e facilement

et q u ' e l l e

ait

la

consistance

d'une

crème

épaisse - ajoutez

une

p e t i t e g o u t t e d e lait, m a i s p a s p l u s à c h a q u e f o i s . 4.

Huilez

une

crêpière

de

19

cm

ayant

déjà

servi

ou

bien

une

crêpière

a n t l a d h é s i v e ou e n c o r e un poêlon de taille identique (appliquez l'huile avec un m o r c e a u d e p a p i e r a b s o r b a n t ) . P u i s p o s e z l a p o ê l e s u r feu m o y e n - v i f . A u s s i t ô t que

la

crêpière

est

chaude,

retirez-la

du

feu

et

versez-y

environ

3 c u i l l e r é e s à s o u p e de p â t e . I n c l i n e z la c r ê p i è r e de m a n i è r e à ce q u e la p â t e s ' é t a l e b i e n r é g u l i è r e m e n t s u r t o u t e l a s u r f a c e e n f o r m a n t une c o u c h e a u s s i fine que p o s s i b l e . Pour o b t e n i r la c o u c h e la plus régulière p o s s i b l e , le plus f a c i l e pour vous sera p r o b a b l e m e n t de v e r s e r plus de pâte que n é c e s s a i r e - ce "n'est p a s u n p r o b l è m e . A p r è s a v o i r b i e n i n c l i n é l a c r ê p i è r e , r e v e r s e z l ' e x c é d e n t de p â t e d a n s le b r o c (si c ' e s t la p r e m i è r e f o i s q u e v o u s f a i t e s d e s c r ê p e s , il se peut que vous ayez b e s o i n de t e m p s avant de p r e n d r e le rythme et de m a î t r i s e r la t e c h n i q u e - ne vous d é c o u r a g e z pas, m ê m e si, c o m m e c ' e s t le c a s le plus s o u v e n t , i l v o u s f a u d r a j e t e r les p r e m i e r s e s s a i s ) . U n e f o i s q u e l a p â t e a p r i s , c o u p e z l a p e t i t e t r a î n é e qui s ' e s t f o r m é e l o r s q u e v o u s a v e z r e v e r s é l ' e x c é d e n t de pâte dans le broc, et p o u r s u i v e z la c u i s s o n j u s q u ' à ce que la c r ê p e soit bien cuite sur le d e s s u s . 5. G l i s s e z un c o u t e a u à b o u t r o n d ou b i e n une s p a t u l e en m é t a l t o u t a u t o u r de la c r ê p e afin de la d é t a c h e r , puis j e t e z un c o u p d'œil sous la c r ê p e - ce c ô t é devrait être c o u l e u r c a c a o , soit « l'équivalent » de doré pour d ' a u t r e s pâtes. Si le d e s s o u s est u n i f o r m é m e n t cuit, faites sauter la crêpe

(vous p o u v e z a u s s i

utiliser vos doigts - faites juste attention) et faites cuire j u s q u ' à ce que l'autre c ô t é b r u n i s s e l é g è r e m e n t . C e c ô t é c u i r a p l u s vite q u e l e p r e m i e r , m a i s n e s e r a jamais aussi foncé.

F a i t e s g l i s s e r l a c r ê p e s u r une a s s i e t t e e t s a u p o u d r e z - l a

l é g è r e m e n t d e s u c r e . C o n t i n u e z a v e c l e r e s t e d e p â t e (vous a u r e z a s s e z d e p â t e p o u r 10 ou 12 c r ê p e s ) , en h u i l a n t la c r ê p i è r e si n é c e s s a i r e . S u p e r p o s e z les c r ê p e s les u n e s s u r les a u t r e s au fur et à m e s u r e par s é r i e s de 5 ou 6. S e r v e z m a i n t e n a n t o u e m b a l l e z - l e s p o u r les c o n s e r v e r .

CONSERVATION V o u s p o u v e z u t i l i s e r les c r ê p e s d è s q u ' e l l e s s o n t p r ê t e s , o u b i e n l e s e m b a l l e r h e r m é t i q u e m e n t e t les r é s e r v e r 1

j o u r a u r é f r i g é r a t e u r . A f i n d ' é v i t e r q u e les

c r ê p e s n e c o l l e n t les u n e s aux a u t r e s , e t p o u r q u ' i l s o i t p l u s a i s é d e n e p r e n d r e qu'une seule crêpe à

la fois, g l i s s e z un

morceau

de

papier sulfurisé entre

chaque crêpe.

LES

PUDDINGS,

CRÈMES,

MOUSSES

ET

AUTRES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

129

GLACE AU QUATRE-ÉPICES

O moulues.

N APPRÉCIE LES SABLÉS p o u r leur f o n d a n t et leur s i m p l i c i t é . Ils t i r e n t leur puissance d'une habanero,

pointe de poivre

compléments

blanc et d'une pincée de piment

relevés

du

chocolat

et

des

amandes

Ils o n t f i è r e a l l u r e , a b a i s s é s e t d é c o u p é s e n g r o s r o n d s .

Meilleurs

s e r v i s t o u t j u s t e s o r t i s d u four, c e s b i s c u i t s s e p r é s e n t e n t s u r d e g r a n d s p l a t s , entourés d'une c o u r o n n e de sauce au chocolat, chaude, et coiffés de boules de glace au q u a t r e - é p i c e s . Au q u a t r e - é p i c e s , en effet, car cette c r é a t i o n c o m b i n e les s a v e u r s d e s c l o u s de g i r o f l e , du p o i v r e noir, de la n o i x de m u s c a d e et de la c a n n e l l e . C ' e s t u n c h o i x é t r a n g e m a i s f o r m i d a b l e p o u r une g l a c e .

Vous pouvez

dessert

autre forme,

c e t t e g l a c e est d é l i c i e u s e telle, e n c o r e m e i l l e u r e a c c o m p a g n é e de b i s c u i t s et

servir ce

sous

une plus

Versez

une

ordinaire.

bonne

de glace

au

entre

quatre-épices un

Congelez

quantité

deux

pour former

biscuits sandwich.

les

sandwiches

sur la plaque à puis,

une fois

fermes,

qu'ils

dans

un par

sont

un

bien papier

film

alimentaire.

les

servir comme

goûter, Offrez

biscuits,

emballez-les

Vous pouvez

ou

bien comme

véritable

alors

deux

personne,

En fait, la

saveur de cette glace a q u e l q u e c h o s e du pain d ' é p i c e s . Quoi qu'il en soit,

dessert.

sandwiches

extraordinaire avec un coulis au c h o c o l a t . P e t i t e r e m a r q u e s u r la p â t e à b i s c u i t : pour l ' a b a i s s e r en une fine c o u c h e , il faudra farinés.

que Si

votre vous

pâte le

ainsi

souhaitez,

que

votre

vous

plan

pouvez

de

travail

également

soient

parfaitement

l'abaisser entre

deux

feuilles de film p l a s t i q u e . Si la pâte se f i s s u r e alors que vous l ' a b a i s s e z - ce q u i a r r i v e - r e p l i e z - l a et r e p r e n e z d e p u i s le d é b u t . Et si e l l e d e v i e n t t r o p m o l l e , réservez-la

au froid

pendant quelques

instants,

puis

recommencez.

C'est

la

p r é s e n c e d ' œ u f s d u r s d a n s l a p â t e q u i lui p e r m e t d e s u b i r d e p l u s n o m b r e u s e s m a n i p u l a t i o n s que

les a u t r e s p â t e s s a b l é e s . C e p e n d a n t , i l f a u t s a v o i r q u e s i

v o t r e p â t e n ' e s t p a s f r a g i l e à c e s t a d e , une f o i s q u ' e l l e e s t c u i t e , e l l e p e u t ê t r e u n rien d é l i c a t e . L ' e x t r ê m e f r i a b i l i t é d e c e s b i s c u i t s , q u i les r e n d d é l i c i e u x , les rend aussi

particulièrement fragiles lorsque vous

les p a s s e z d e

la

plaque à

b i s c u i t s sur un plat à g â t e a u x . Travaillez à l'aide d ' u n e large s p a t u l e en métal coudée, suffisamment longue, et vous ne rencontrerez aucune difficulté.

accompagnés

de sauce

au

chocolat.

Pierre H e r m é

LA GLACE P o u r 8 p e r s o n n e s m i n i m u m : 5 0 0 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r • 125 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e » 1 c u i l l e r é e à s o u p e de q u a t r e - é p i c e s • l e s j a u n e s de 5 g r o s œ u f s • 100 g r a m m e s de s u c r e

1. P o r t e z à é b u l l i t i o n le lait, la c r è m e , et la c u i l l e r é e de q u a t r e - é p i c e s d a n s u n e c a s s e r o l e de taille moyenne. Retirez la c a s s e r o l e du feu, couvrez-la, et laissez i n f u s e r le m é l a n g e p e n d a n t 15 m i n u t e s , ce qui d o n n e r a au

liquide

le t e m p s

d ' a b s o r b e r le parfum et la saveur du q u a t r e - é p i c e s . P a s s e z au c h i n o i s . 2. P e n d a n t que vous faites infuser le m é l a n g e , p r é p a r e z un bain d'eau g l a c é e . R e m p l i s s e z u n g r a n d s a l a d i e r d e g l a ç o n s e t d ' e a u f r o i d e . M e t t e z à p a r t u n bol p l u s p e t i t q u i p u i s s e c o n t e n i r l a c r è m e une f o i s p r ê t e , p u i s ê t r e p l o n g é e d a n s le bain d'eau g l a c é e . M e t t e z é g a l e m e n t à part un t a m i s à m a i l l a g e f i n .

130

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

3. Dans le plus petit saladier, battez e n s e m b l e les j a u n e s d'œufs et le s u c r e jusqu'à

ce

que

le

mélange

épaississe

l é g è r e m e n t et

que

le

sucre

s'y

soit

d i s s o u t . Tout e n c o n t i n u a n t à b a t t r e , v e r s e z t r è s d o u c e m e n t e n v i r o n u n q u a r t du

liquide

brûlant.

grammes.

Une

fois

le

liquide

incorporé,

ajoutez-en

encore

250

P u i s a j o u t e z le m é l a n g e à b a s e d ' œ u f s au l i q u i d e r e s t a n t d a n s la

c a s s e r o l e . P o s e z la c a s s e r o l e s u r feu m o y e n et, t o u t en c o n t i n u a n t à r e m u e r à l'aide d ' u n e c u i l l è r e o u d ' u n e s p a t u l e e n b o i s , f a i t e s c u i r e l a c r è m e j u s q u ' à c e qu'elle épaississe atteigne

la

légèrement,

température

de

qu'elle éclaircisse 85°C.

Mesurez

et,

la

point e s s e n t i e l ,

température

à

qu'elle

l'aide

d'un

t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . C o m p t e z moins de 5 minutes en tout. (Sinon vous pouvez r e m u e r la c r è m e , puis faire g l i s s e r votre doigt le long de la spatule ou au c r e u x de la c u i l l è r e . Si la c r è m e ne c o u l e p a s le l o n g du s i l l o n q u e v o u s a v e z ainsi tracé, elle est prête). Retirez i m m é d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du feu. Rincez et s é c h e z le plus petit saladier, versez-y la c r è m e en la p a s s a n t au c h i n o i s , puis plongez le bol dans un bain d'eau g l a c é e pour qu'il r e f r o i d i s s e . Remuez de t e m p s à autre la c r è m e pendant qu'elle refroidit. 4. Une fois que la c r è m e est f r o i d e , v e r s e z - l a dans une s o r b e t i è r e et faites glacer selon

les

i n d i c a t i o n s du

fabricant.

Mettez

la

glace

dans

un

bac

de

c o n g é l a t i o n et r é s e r v e z au c o n g é l a t e u r au m o i n s 2 h e u r e s a v a n t de v o u s en servir.

(Emballée

congélateur

une

hermétiquement, semaine,

mais

sa

vous

pouvez

saveur

est

conserver

plus

intense

la le

glace jour

au

de

sa

confection.)

LES •

BISCUITS

150 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a C a r a ï b e , f i n e m e n t h a c h é

•

2 0 0 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e • 1 p i n c é e de l e v u r e c h i m i q u e • 1 p i n c é de s e l • 1 p i n c é e de

poivre

blanc

ambiante finement

•

fraîchement

moulu

•

200

grammes

100 g r a m m e s d e s u c r e g l a c e , t a m i s é

moulue

(246)

ou

bien

d'amandes

•

mondées

de

beurre

doux,

à

et finement

moulues

j a u n e s de 2 g r o s œufs d u r s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , p a s s é s au t a m i s fin gros

œuf,

à

température

ambiante

é p é p i n é , et f i n e m e n t h a c h é •

•

1 / 1 0 ' de

température

35 g r a m m e s de poudre d ' a m a n d e s

piment

habanero

ou

•

(246)

•

les

l e j a u n e d'1

bonda

man jack,

1 c u i l l e r é e à s o u p e de r h u m brun

1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e - le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e . R é s e r v e z le c h o c o l a t p o u r le m o m e n t . 2. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e , la l e v u r e , le s e l et le p o i v r e et r é s e r v e z . 3 . P l a c e z l e b e u r r e d a n s l e bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e e t b a t t e z j u s q u ' à obtention

d'une

consistance

mélangez

le sucre glace,

crus)

le

et

piment.

la

crémeuse. poudre

Continuez

à

Le

mixeur

d'amandes,

réglé

les j a u n e s

mélanger jusqu'à

ce

sur

moyen-lent,

d'œufs

que

(cuits et

l'ensemble

soit

h o m o g è n e t o u t e n r a c l a n t les p a r o i s d u bol s i n é c e s s a i r e . A j o u t e z l e r h u m , p u i s le

chocolat.

Ajoutez

progressivement

le

mélange

de

farine

dans

le

bol,

et

m é l a n g e z j u s q u ' à ce que la farine soit p a r f a i t e m e n t i n c o r p o r é e , mais pas plus.

LES

PUDDINGS,

CRÈMES,

MOUSSES

ET

AUTRES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

C ' e s t une p â t e f r a g i l e et il f a u t é v i t e r de t r o p la m é l a n g e r . C ' e s t p o u r q u o i il faut arrêter dès que la d e r n i è r e t r a c e de farine disparaît dans la pâte. Vous o b t i e n d r e z une p â t e t r è s m o l l e . 4. Formez deux disques

de

pâte.

E m b a l l e z les d i s q u e s

dans

un

papier film

a l i m e n t a i r e , et r é s e r v e z - l e s au froid p e n d a n t au m o i n s 3 h e u r e s . (Vous pouvez conserver

la

pâte

au

réfrigérateur

pendant

2

jours

ou

bien

l'emballer

h e r m é t i q u e m e n t et la m e t t r e au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) . 5. T a p i s s e z d e u x p l a q u e s à p â t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s é et g a r d e z - l e s à p o r t é e de main. 6. En t r a v a i l l a n t un s e u l m o r c e a u de p â t e à la f o i s ( c o n s e r v e z ce qui r e s t e au r é f r i g é r a t e u r ) et en v e i l l a n t à ce q u e la s u r f a c e de t r a v a i l et la p â t e s o i e n t toujours bien farinées, a b a i s s e z la pâte j u s q u ' à ce qu'elle soit d'une é p a i s s e u r c o m p r i s e e n t r e 5 et 7 m m . S i , a l o r s q u e v o u s la t r a v a i l l e z , la p â t e r a m o l l i t et devient

collante,

reprenez.

remettez-la

Balayez

tout

au

excédent

réfrigérateur de

farine

pendant

sur

la

pâte

15

minutes,

puis

et,

à

d'un

l'aide

d é c o u p o i r rond d ' e n v i r o n 8 cm de d i a m è t r e , c o u p e z dans la pâte autant de b i s c u i t s que v o u s l e p o u r r e z . P r e s s e z l e d é c o u p o i r f e r m e m e n t c o n t r e l a p â t e e t r e t i r e z - l e d ' u n c o u p s e c et b i e n p e r p e n d i c u l a i r e m e n t à la p â t e (vous d e v r i e z obtenir environ

8

biscuits pour chaque disque de

pâte).

Une fois que vous

aurez tout d é c o u p é , retirez l ' e x c é d e n t de pâte du plan de travail à l'aide d'une s p a t u l e e n m é t a l c o u d é e . P u i s s o u l e v e z les r o n d s d e p â t e e t p l a c e z - l e s s u r une plaque à p â t i s s e r i e t a p i s s é e de papier sulfurisé à l'aide d'une s p a t u l e en métal légèrement farinée. sur

la

plaque

Couvrez

à

Lorsque tous

pâtisserie,

les

biscuits

d'un

réfrigérateur

pendant

au

les m o r c e a u x d e p â t e a i n s i d é c o u p é s s o n t

piquez-les papier moins

de

film 30

nombreux

coups

alimentaire

minutes

pour

et

de

fourchette.

réservez-les

qu'ils

au

refroidissent.

R e c o m m e n c e z avec le reste de la pâte. Si vous voulez, vous pouvez r a s s e m b l e r l ' e x c é d e n t et le rouler en boule, puis a b a i s s e r la boule pour f o r m e r un d i s q u e . Réservez alors le disque au réfrigérateur. 7 . P e n d a n t q u e les b i s c u i t s s o n t a u r é f r i g é r a t e u r , p l a c e z les g r i l l e s d e m a n i è r e à d i v i s e r le f o u r en t r o i s é t a g e s et p r é c h a u f f e z à 1 8 0 ° C ( t h - 6 ) . 8 . R e t i r e z l e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e d e s p l a q u e s à p â t i s s e r i e e t f a i t e s c u i r e les b i s c u i t s p e n d a n t 14 à 16 m i n u t e s . C h a n g e z la d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s à m i c u i s s o n : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et i n v e r s e m e n t . T o u r n e z c h a q u e p l a q u e d e 180 d e g r é s . U n e f o i s c u i t , l e d e s s u s d e s b i s c u i t s s e r a mat e t ils s e r o n t f e r m e s a u t o u c h e r . Transférez

les

biscuits,

toujours

sur

la

plaque,

sur

r e f r o i d i s s e n t p e n d a n t 5 m i n u t e s a v a n t d e les s e r v i r .

132

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

des

grilles

pour

qu'ils

LA T O U C H E FINALE •

la s a u c e au c h o c o l a t (236) r é c h a u f f é e

P o u r c h a q u e p a r t , p l a c e z un ou d e u x b i s c u i t s (à v o u s de voir) au c e n t r e d ' u n e g r a n d e a s s i e t t e . V e r s e z une bonne quantité de s a u c e au c h o c o l a t tout autour des b i s c u i t s et c o i f f e z le tout d'une g r o s s e boule de glace au q u a t r e - é p i c e s . Servez sans attendre.

CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r l a g l a c e une s e m a i n e à l ' a v a n c e e t l a s a u c e a u c h o c o l a t 2 semaines à

l'avance.

Mais,

si v o u s p o u v e z p r é p a r e r à

l'avance

la p â t e à

b i s c u i t s et la c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 2 j o u r s ou au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s , u n e f o i s c u i t s , e n r e v a n c h e , les b i s c u i t s d o i v e n t ê t r e s e r v i s l e jour même.

LES

PUDDINGS,

CRÈMES,

MOUSSES

ET

AUTRES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

133

P R O F I T E R O L E S À LA M E N T H E , SAUCE AU CHOCOLAT CHAUDE

I

L NOUS SERAIT DIFFICILE de r e v e n d i q u e r la p a t e r n i t é d e s p r o f i t e r o l e s . Et t o u t aussi

difficile

pour

l'Italie

où

ce

dessert

porte

le

même

nom

et

se

c o m p o s e des m ê m e s trois é l é m e n t s fondamentaux : des choux de la taille

d ' u n e b o u c h é e , de la g l a c e - h a b i t u e l l e m e n t à la v a n i l l e , m a i s p a r f o i s au c a f é , d o n t o n g a r n i t les c h o u x - e t une s a u c e a u c h o c o l a t , c h a u d e , d o n t o n n a p p e l'ensemble.

Les

donne

desserts

des

choux

ont

pour

base

moelleux

et

une

pâte

crémeux

à

inhabituellement l'intérieur,

et

riche

qui

légèrement

croustillants à l'extérieur, contraste agréable que quelques a m a n d e s h a c h é e s p a r s e m é e s sur le d e s s u s avec un peu de s u c r e c r i s t a l l i s é mettent en é v i d e n c e . J'adore menthe,

mais

certaine Je

dont

préfère

à

saveur

de

du la

a

la

celle qui

et pour

suggère un

types

a

vos

à

que

menthe

vous

plaît

parfum est vivifiant c o m m e si le s o u f f l e d'un z é p h y r venait vous rafraîchir le p a l a i s . Elle e s t p r é p a r é e a v e c d e s b o u q u e t s d e m e n t h e f r a î c h e d o n t o n l a i s s e

tout dernier m o m e n t , juste avant de la sortir de la s o r b e t i è r e . Petite

remarque

sur

la

glace :

bien

qu'il

vous

soit

possible

de

glacer

la

c r è m e à la m e n t h e dès q u ' e l l e est f r o i d e , la g l a c e s e r a bien m e i l l e u r e - plus o n c t u e u s e et plus p a r f u m é e - si vous laissez r e p o s e r la c r è m e pendant toute

autres

une n u i t . A u t r e d é t a i l : c e t t e r e c e t t e c o r r e s p o n d à e n v i r o n u n l i t r e d e g l a c e ,

goûtiez

choisissiez

L a g l a c e à l a m e n t h e f r a î c h e e s t l ' é l é m e n t qui v o u s s u r p r e n d r a l e p l u s . S o n

cette

vous

divers

que

un c h o c o l a t de la meilleure qualité.

g l a c é e , et dont on c o u p e f i n e m e n t l'autre pour l'ajouter à la c r è m e g l a c é e au

menthe,

et

n o i r e et b r i l l a n t e - m a i s e l l e e s t p l u s

Et je

la

de

sauce est traditionnelle - chaude,

i n f u s e r une p a r t i e d a n s l e lait p o u r l a m é l a n g e r e n s u i t e a v e c l a b a s e d e c r è m e

de petites

tous

La

a m è r e que s u c r é e , et plus v o l u p t u e u s e que la plupart, car on la prépare avec

qu'à

menthe

Pour

échantillon de

poivrée

grandes feuilles

desserts je

j'aime

poivre

recourbées.

glace

menthe

menthe.

de

une

s'apparente

également

qui

feuilles

la

menthe

celle

celle

la

menthe.

revanche,

la

à

de

pas

en

la

de

uniquement

n'aime

beaucoup

plus

parfum

espèce

verte,

fines

le

plus

que

vous

n'en

aurez

besoin

pour

garnir

les

profiteroles.

Si

vous

le

s o u h a i t e z , v o u s p o u v e z d i v i s e r les q u a n t i t é s p a r d e u x . O u b i e n p r é p a r e r l e t o u t et réserver ce qui reste au c o n g é l a t e u r .

vous

celle

qui

le

plus.

Pierre H e r m é

LA G L A C E Pour 8 à

10 p e r s o n n e s :

1

5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r • •

100 g r a m m e s de s u c r e •

g r o s b o u q u e t de m e n t h e f r a î c h e (55 g r a m m e s e n v i r o n )

•

125 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e • l e s j a u n e s d e 6 g r o s œ u f s du p o i v r e n o i r f r a î c h e m e n t m o u l u ( e n v i r o n 3 ou 4 t o u r s de

moulin)

1 . P r e n e z les t r o i s q u a r t s d u b o u q u e t d e m e n t h e e t r e t i r e z - e n les f e u i l l e s . J e t e z les t i g e s , l a v e z e t s é c h e z les f e u i l l e s . H a c h e z - l e s g r o s s i è r e m e n t e t g a r d e z - l e s à

portée

de

main.

Gardez

le

quart

de

menthe

restant

au

réfrigérateur

-

e m b a l l e z la base des tiges dans un m o r c e a u de papier a b s o r b a n t humide et m e t t e z les b r i n s d a n s u n s a c e n p l a s t i q u e .

134

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

2. P o r t e z le lait et la c r è m e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e . Retirez du

feu,

remuez

les f e u i l l e s

de

menthe

hachées,

couvrez

le tout et

laissez reposer le mélange pendant 15 minutes. C'est le temps n é c e s s a i r e pour q u e la m e n t h e i n f u s e b i e n et que le l i q u i d e a b s o r b e s o n p a r f u m et sa s a v e u r . P a s s e z le m é l a n g e au c h i n o i s , et g a r d e z à la f o i s le l i q u i d e et les f e u i l l e s . 3. Tandis que le mélange infuse, préparez un bain d'eau g l a c é e . R e m p l i s s e z un grand s a l a d i e r de g l a ç o n s et d'eau f r o i d e . M e t t e z à part un s a l a d i e r plus petit qui p u i s s e c o n t e n i r l a c r è m e une f o i s f i n i e e t q u e v o u s p u i s s i e z p l o n g e r d a n s l e bain d'eau g l a c é e . M e t t e z é g a l e m e n t à part un c h i n o i s à maillage f i n . 4 . D a n s l e p e t i t s a l a d i e r , b a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s d ' œ u f s e t l e s u c r e j u s q u ' à ce que le m é l a n g e ait l é g è r e m e n t é p a i s s i et q u e le s u c r e se s o i t d i s s o u t . Tout en c o n t i n u a n t à b a t t r e , v e r s e z t r è s d o u c e m e n t e n v i r o n un q u a r t du lait c h a u d et d e l a c r è m e . L o r s q u e l e l i q u i d e e s t i n c o r p o r é , a j o u t e z e n c o r e une t a s s e e n v i r o n , puis v e r s e z le m é l a n g e à b a s e d ' œ u f s d a n s la c a s s e r o l e où se t r o u v e le r e s t e du l i q u i d e t o u t e n b a t t a n t a u f o u e t . P o s e z l a c a s s e r o l e s u r feu m o y e n et, tout e n r e m u a n t c o n s t a m m e n t à l'aide d ' u n e s p a t u l e o u d ' u n e c u i l l è r e e n b o i s , f a i t e s cuire la crème jusqu'à ce qu'elle é p a i s s i s s e légèrement, é c l a i r c i s s e , et point e s s e n t i e l , qu'elle atteigne la t e m p é r a t u r e de 8 5 ° C . M e s u r e z la t e m p é r a t u r e à l'aide d'un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . Le tout peut prendre moins de 5 minutes ( s i n o n v o u s p o u v e z r e m u e r la c r è m e , puis f a i r e g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g de la s p a t u l e ou au c r e u x de la c u i l l è r e . Si la c r è m e ne c o u l e p a s le l o n g du s i l l o n q u e v o u s avez a i n s i t r a c é , elle e s t p r ê t e ) . R e t i r e z i m m é d i a t e m e n t l a c a s s e r o l e d u feu.

R i n c e z et s é c h e z le p e t i t s a l a d i e r , v e r s e z - y la c r è m e en

la

p a s s a n t au

c h i n o i s , puis p l o n g e z l e bol d a n s u n bain d ' e a u g l a c é e p o u r q u ' i l r e f r o i d i s s e . Remuez de t e m p s à autre la c r è m e pendant qu'elle refroidit. 5. U n e fois la c r è m e r e f r o i d i e , v e r s e z - l a d a n s le bol d ' u n é m u l s i o n n e u r , a j o u t e z les f e u i l l e s d e m e n t h e h a c h é e s qui ont i n f u s é , e t m é l a n g e z j u s q u ' à c e que les f e u i l l e s s o i e n t r é d u i t e s e n p u r é e e t que l a c r è m e s o i t h o m o g è n e . (Ne m é l a n g e z pas au p o i n t de f a i r e b r u n i r les f e u i l l e s de m e n t h e . ) C o u l e z la c r è m e d a n s un bac de r é f r i g é r a t i o n , c o u v r e z et r é s e r v e z au f r o i d , de p r é f é r e n c e t o u t e une nuit. 6. Le l e n d e m a i n , ô t e z les f e u i l l e s de la m e n t h e q u e v o u s a v i e z m i s e à p a r t . J e t e z les t i g e s , p u i s l a v e z , s é c h e z e t c o u p e z t r è s f i n e m e n t les f e u i l l e s . V e r s e z la

crème

dans

une

sorbetière

et

faites

glacer

selon

les

indications

du

f a b r i c a n t . J u s t e a v a n t q u e l a g l a c e n'ait a t t e i n t l a c o n s i s t a n c e v o u l u e , a j o u t e z les f e u i l l e s d e m e n t h e h a c h é e s . M e t t e z l a g l a c e d a n s u n b a c d e c o n g é l a t i o n e t réservez au c o n g é l a t e u r p e n d a n t au moins 2 heures avant de vous en servir. ( E m b a l l é e h e r m é t i q u e m e n t , v o u s p o u v e z c o n s e r v e r l a g l a c e a u c o n g é l a t e u r une s e m a i n e , mais sa saveur est la plus intense le jour de sa c o n f e c t i o n ) .

LES C H O U X À LA C R È M E • d e l a p â t e à c h o u x (215) e n c o r e c h a u d e • d e s a m a n d e s m o n d é e s , g r o s s i è r e m e n t h a c h é e s • du s u c r e c r i s t a l l i s é

136

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

1. D i s p o s e z

les

plaques

p r é c h a u f f e z le f o u r à

de

manière

à

diviser

le

four

en

trois

étages

et

1 9 0 ° C ( t h - 6 - 7 ) . T a p i s s e z d e u x p l a q u e s à p â t i s s e r i e de

p a p i e r s u l f u r i s é et g a r d e z - l e s à p o r t é e de m a i n . 2. À l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e , v e r s e z la

pâte à

c h o u x e n c o r e c h a u d e d a n s une

grande poche munie d'une douille lisse de 2 cm de diamètre. Faites environ 30 p e t i t s t a s d e p â t e d ' e n v i r o n 4 c m d e d i a m è t r e sur les d e u x p l a q u e s q u e v o u s venez de préparer. S i n o n vous pouvez f o r m e r vos choux en d é p o s a n t la pâte à c h o u x s u r les p l a q u e s à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e à s o u p e . D a n s u n c a s c o m m e d a n s l'autre, assurez-vous de laisser environ 5 cm d ' e s p a c e entre c h a q u e petit tas de pâte pour qu'ils p u i s s e n t gonfler. 3. Parsemez

le

dessus des choux d'amandes

et

s a u p o u d r e z de

sucre,

puis

e n f o u r n e z les p l a q u e s . F a i t e s c u i r e p e n d a n t 7 m i n u t e s . P u i s i n s é r e z l e m a n c h e d'une cuillère en bois dans la porte afin q u ' e l l e reste l é g è r e m e n t e n t r o u v e r t e . C o n t i n u e z à f a i r e c u i r e les c h o u x p e n d a n t e n v i r o n 1 3 m i n u t e s , j u s q u ' à c e q u ' i l s s o i e n t d o r é s e t f e r m e s (le t e m p s d e c u i s s o n e s t d e 2 0 m i n u t e s a u t o t a l ) . V o u s o b t i e n d r e z la meilleure c u i s s o n , si, après 12 minutes, vous c h a n g e z le sens et la d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s : la p l a q u e du haut p r e n d r a la p l a c e de c e l l e du b a s et inversement. Tournez chaque plaque de

180 d e g r é s . T r a n s f é r e z les c h o u x

s u r les g r i l l e s p o u r q u ' i l s r e f r o i d i s s e n t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . ( V o u s p o u v e z c o n s e r v e r les c h o u x d a n s u n e p i è c e s è c h e e t f r a î c h e p e n d a n t p l u s i e u r s h e u r e s a v a n t d e les g a r n i r ) .

FINITION • la s a u c e au c h o c o l a t (236)

1. Si la s a u c e au c h o c o l a t n ' e s t p a s c h a u d e , r é c h a u f f e z - l a à feu t r è s d o u x ou b i e n d a n s un f o u r à m i c r o - o n d e s r é g l é à m o y e n n e p u i s s a n c e . 2. À

l'aide

d'un

couteau-scie

coupez chaque

chou

en

diagonale,

et arrêtez

j u s t e avant de l'avoir c o u p é en deux. Ouvrez d é l i c a t e m e n t c h a q u e c h o u en le gardant si p o s s i b l e intact. G a r n i s s e z d'une boule de glace à la menthe. 3. P o u r c h a q u e p a r t , d i s p o s e z 3 ou 4 c h o u x au c e n t r e d ' u n e a s s i e t t e , p u i s nappez de sauce au chocolat encore chaude. Servez immédiatement.

CONSERVATION La

glace

se

c h o c o l a t au

conserve

au

congélateur

réfrigérateur pendant

1

pendant

semaine.

1

semaine

Cependant,

et

la

sauce

une fois venu

au le

m o m e n t d e s e r v i r c e d e s s e r t , i l faut l ' a s s e m b l e r r a p i d e m e n t e t l e s e r v i r s a n s attendre.

LES

PUDDINGS,

CRÈMES,

MOUSSES

ET

AUTRES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

137

C R È M E B R Û L É E AU C H O C O L A T ET AU CAFÉ

T

rois c r è m e s s u p e r p o s é e s font de ce d e s s e r t quelque c h o s e de tout à fait e x t r a v a g a n t . La p r e m i è r e c o u c h e se c o m p o s e d'une c r è m e brûlée au

café

expresso

mais

sans

qu'on

l'ait

saupoudrée

de

sucre,

« b r û l é e ». La d e u x i è m e c o u c h e e s t f a i t e de c r è m e au c h o c o l a t noir. E n f i n , la

troisième d'autant

couche plus

est

constituée

surprenante

en

d'une

dépit

de

crème sa

chantilly

faible

fraîche,

épaisseur.

nature

Les

et

différentes

textures de chaque couche sont subtiles et l'alliance des saveurs idéale. Ce un qu'une

n'est pas

mélange

de

crèmes

superposition.

Chaque

couche sa

propre

saveur

texture. les

Elles

unes

aux une

La

conserve

et

sa

ne

se

autres

crème

brûlée

est

un

peu et

plus

longtemps

Enfin, la est

sa

la plus

presque

milieu

entre

• l e s j a u n e s de 5 g r o s œ u f s •

100 g r a m m e s de s u c r e

fait, l a t e m p é r a t u r e i d é a l e e s t d e 1 0 0 ° C (th-2) S i v o u s p o u v e z r é g l e r v o t r e f o u r

au

café

à c e t t e t e m p é r a t u r e , ce s e r a d ' a u t a n t m i e u x . D i s p o s e z s u r une g r i l l e 8 p l a t s à

légère

g r a t i n peu p r o f o n d s et ne c r a i g n a n t pas la c h a l e u r , ou b i e n d e s r a m e q u i n s , ou

;

au

chocolat

plus

épaisse,

saveur reste en

légère

3 c u i l l e r é e s à s o u p e de c a f é e x p r e s s o

2 5 0 g r a m m e s de crème liquide, de préférence à t e m p é r a t u r e ambiante

bouche.

est

crème

•

1. E n f o u r n e z u n e g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 9 5 ° C (th-1-2) - en

rafraîchissante crème

P o u r 8 p e r s o n n e s : 3 0 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r • finement moulu

deux

ou

votre

et

LA CREME BRULEE

qu'après

dans

expresso

propre marient

seconde

la

tant

bouche. chantilly, des

trois,

neutre,

juste

deux

autres

saveurs

beaucoup

plus

marquées.

Pierre H e r m é

e n c o r e d e s a s s i e t t e s à s o u p e sur une p l a q u e à

pâtisserie à rebords.

L'idéal

s e r a i t d ' a v o i r d e s p l a t s à g r a t i n de 10 cm de d i a m è t r e et de 2,5 cm de haut s e u l e m e n t . (Vous p o u v e z t r o u v e r d e s p l a t s à g r a t i n en P y r e x ou en p o r c e l a i n e et d e s r a m e q u i n s d a n s t o u t e s les b o u t i q u e s s p é c i a l i s é e s e n m a t é r i e l d e c u i s i n e ) . 2. P o r t e z le lait à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e ou b i e n d a n s un f o u r à m i c r o - o n d e s , r e t i r e z - l e du f e u , et a j o u t e z le c a f é en d é l a y a n t . L a i s s e z i n f u s e r p e n d a n t u n e m i n u t e , p u i s v e r s e z l e t o u t d a n s u n t a m i s o u une p a s s o i r e fine. Jetez le marc de c a f é . P e n d a n t que le liquide p a s s e , portez la c r è m e à ébullition, puis retirez-la du feu. 3 . B a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s e t l e s u c r e d a n s u n s a l a d i e r j u s q u ' à c e q u ' i l s soient

bien

mélangés

mais

pas

aérés.

Sans

d o u c e m e n t e n v i r o n un q u a r t de la c r è m e .

cesser

de

fouetter,

versez très

L o r s q u e les œ u f s s o n t à la m ê m e

t e m p é r a t u r e que le l i q u i d e , a j o u t e z le r e s t e de la c r è m e et le lait a r o m a t i s é au c a f é . C o g n e z l e s a l a d i e r c o n t r e v o t r e plan d e t r a v a i l p o u r faire s o r t i r les b u l l e s d'air.

Puis

passez

la

crème

dans

un

tamis

en

la

versant

dans

un

broc.

R é p a r t i s s e z la c r è m e e n t r e les d i f f é r e n t s p l a t s à g r a t i n ; r e m p l i s s e z aux t r o i s q u a r t s - n ' o u b l i e z p a s , v o u s d e v e z g a r d e r de la p l a c e p o u r la c r è m e au c h o c o l a t . 4. Faites cuire vos c r è m e s soient bien d'une

138

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

légère

prises au

pendant environ

centre.

secousse.

Elles

Laissez-les

45

minutes, jusqu'à

ce qu'elles

ne d e v r a i e n t pas t r e m b l o t e r sous refroidir

sur

une

grille,

puis,

l'effet

une

fois

qu'elles

sont

réservez-les crème

à

au

température

ambiante,

transférez-les

froid

pendant

au

moins

2

brûlée jusqu'à

2 jours

à

l'avance

heures et

la

au

(vous

réfrigérateur

pouvez

c o n s e r v e r bien

et

p r é p a r e r la couverte

au

réfrigérateur).

LA CRÈME O N C T U E U S E AU CHOCOLAT • u n e c r è m e a u c h o c o l a t (201) r e f r o i d i e m a i s e n c o r e s u f f i s a m m e n t l i q u i d e p o u r ê t r e c o u l é e

C o u l e z une c o u c h e r é g u l i è r e d e c r è m e a u c h o c o l a t r e f r o i d i e s u r c h a c u n e d e s crèmes

bien

récompense

froides à

(il

déguster

vous plus

restera tard).

l a i s s e z les c r è m e s a u f r o i d a u m o i n s 1 pouvez

couvrir

les

crèmes

et

les

de

la

Remettez

crème ; les

ce

plats

sera

au

une

petite

réfrigérateur

et

h e u r e d e p l u s (une f o i s r e f r o i d i e s , v o u s garder

ainsi

au

réfrigérateur

pendant

p l u s i e u r s heures, ou bien, si la c r è m e brûlée n'est pas restée au réfrigérateur pendant très longtemps, jusqu'à 2 jours).

FINITION • 80 g r a m m e s de c r è m e l i q u i d e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de g r a i n e s de s é s a m e g r i l l é e s

F o u e t t e z la c r è m e j u s q u ' à ce que se f o r m e n t des c r ê t e s m o y e n n e s . À l'aide d'une c u i l l è r e , v e r s e z - e n la même quantité sur c h a q u e d e s s e r t . P a r s e m e z - l e s de graines de s é s a m e grillées, et servez i m m é d i a t e m e n t , ou bien réservez au froid p e n d a n t une heure au plus.

CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r ce d e s s e r t - m i s à p a r t le d e s s u s de c r è m e f o u e t t é e j u s q u ' à 2 j o u r s à l ' a v a n c e si v o u s le c o n s e r v e z b i e n c o u v e r t au r é f r i g é r a t e u r . A s s u r e z - v o u s que ce d e s s e r t soit bien froid au m o m e n t de le servir.

LES

PUDDINGS,

CRÈMES,

MOUSSES

ET

AUTRES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

139

G A U F R E S À LA P I S T A C H E ET CRÈME O N C T U E U S E AU C H O C O L A T

C

e s g a u f r e s s o n t s u c c u l e n t e s c o m m e t e l l e s : e l l e s o n t une c r o û t e f i n e sur le d e s s u s , et sont molles,

sucrées,

m o e l l e u s e s , et truffées de

p i s t a c h e s . C e p e n d a n t , v o u s n ' ê t e s pas c e n s é e les s e r v i r s e u l e s . E l l e s

f o r m e n t l'une d e s c o m p o s a n t e s d ' u n d e s s e r t qui e n c o m p o r t e t r o i s : une b o u l e d e c r è m e o n c t u e u s e a u c h o c o l a t e t une c u i l l e r é e d e r a i s i n s s e c s g o r g é s d e s i r o p a r o m a t i s é a u s a f r a n . C e d e s s e r t j o u e non s e u l e m e n t s u r les t e x t u r e s - l e c r o q u a n t de

la g a u f r e ,

l'onctuosité suave

de

la

crème,

et

le

moelleux des

r a i s i n s s e c s - m a i s a u s s i t r è s s u b t i l e m e n t s u r les t e m p é r a t u r e s . L e c o n t r a s t e e n t r e les g a u f r e s c h a u d e s e t l a c r è m e a u c h o c o l a t f r o i d e d o n n e l ' I m p r e s s i o n que la c r è m e est e n c o r e plus froide qu'elle ne l'est v r a i m e n t , au s s i froide à dire vrai qu'une g l a c e . C e s d i f f é r e n c e s r e h a u s s é e s rendent ce d e s s e r t d'autant plus s é d u i s a n t .

Vous vos

pouvez

gaufres

Au

à

moment de

Nous avons testé cette recette dans un moule à gaufre et obtenu des gaufres

l'avance.

c a r r é s de

de

contentez-vous saupoudrez

préparer servir, de

les

sucre glace

11,5

cm ; si v o u s

u t i l i s e z un

gaufrier d'une taille différente, vos

gaufres seront tout a u s s i b o n n e s mais vous n'en o b t i e n d r e z peut-être pas le m ê m e n o m b r e que nous.

et

de les passer sous un gril pendant

quelques

minutes

jusqu'à ce que

le sucre

soit Vous

légèrement

aurez

réchauffé

non la

également

bruni.

seulement

gaufre

mais

caramélisé le

dessus.

Pierre H e r m é

LES RAISINS SECS P o u r 6 p e r s o n n e s : 60 g r a m m e s de r a i s i n s d o r é s • 3 3 0 g r a m m e s d ' e a u • de m i e l poivre

•

3 f i n e s l a m e l l e s de g i n g e m b r e f r a i s et p e l é •

noir

fraîchement

préférence •

moulu

•

4

à

6

filaments

de

1 c u i l l e r é e 1/2

1 p i n c é e de s e l et 1 p i n c é e de safran

(pas

plus),

selon

votre

1 c u i l l e r é e à c a f é de f é c u l e de p o m m e de t e r r e , d i s s o u t e d a n s 1 c u i l l e r é e à

café d'eau

1. M e t t e z

les

raisins secs dans

une

p a s s o i r e et rincez-les sous

l'eau froide

p e n d a n t une m i n u t e . M e t t e z les r a i s i n s d a n s u n e c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e , a i n s i que l ' e a u , le m i e l , le g i n g e m b r e , le s e l et le p o i v r e .

P o r t e z le t o u t à

é b u l l i t i o n . Dès que l'eau bout, b a i s s e z la t e m p é r a t u r e au m i n i m u m et l a i s s e r f r é m i r d o u c e m e n t p e n d a n t 1 5 m i n u t e s j u s q u ' à c e q u e les r a i s i n s s o i e n t b i e n gonflés. 2. À l ' a i d e d ' u n e é c u m o i r e , s o r t e z les r a i s i n s et le g i n g e m b r e de la c a s s e r o l e . J e t e z l e g i n g e m b r e , m a i s g a r d e z l e s i r o p , e t m e t t e z les r a i s i n s d a n s u n p e t i t s a l a d i e r . A j o u t e z le s a f r a n et la f é c u l e au s i r o p à l ' a i d e d ' u n f o u e t et p o r t e z à ébullition.

Filtrez

le

sirop

et

versez-le

sur

les

raisins.

Laissez

refroidir

le

mélange à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , puis c o u v r e z et réservez au froid p e n d a n t au moins 2

h e u r e s a v a n t de s e r v i r (vous p o u v e z p r é p a r e r les r a i s i n s un j o u r à

l ' a v a n c e e t les c o n s e r v e r c o u v e r t s a u r é f r i g é r a t e u r ) .

140

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

LES

GAUFRES

• l e b l a n c d'1 g r o s œ u f , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e * 100 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e •

165 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e , f r o i d e •

1 c u i l l e r é e à c a f é de l e v u r e c h i m i q u e • l e s j a u n e s de 3

g r o s œ u f s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de l a i t e n t i e r • 70 g r a m m e s de sucre •

1 p i n c é e de sel • 70 g r a m m e s de b e u r r e doux, f o n d u et r e f r o i d i • 80 g r a m m e s de

pistaches, pelées et grossièrement coupées

1. B a t t e z

le

mettez

part.

à

blanc

d'œuf jusqu'à

Maintenant,

ce

qu'il

fouettez

la

soit ferme crème

mais

épaisse

encore

jusqu'à

brillant ;

ce

que

se

forment des crêtes moyennes ; réservez. 2. Fouettez e n s e m b l e la farine et la levure. R é s e r v e z . Dans un grand saladier, fouettez

les

jaunes

d'œufs,

le

lait,

le

sucre

et

le

sel.

i n g r é d i e n t s sont bien m é l a n g é s , i n c o r p o r e z le blanc en maryse,

puis

minutieux à farine à

incorporez ce s t a d e .

l'aide

incorporez

le

de

la

la

crème

fouettée.

Ne

Une

fois

neige à

cherchez

pas

I n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t et l e n t e m e n t le spatule.

beurre

fondu,

Tout en puis,

continuant à

une

fois

qu'il

que

les

l'aide d'une à

être

trop

mélange de

travailler délicatement, est

bien

incorporé,

les

p i s t a c h e s . V o u s o b t i e n d r e z u n m é l a n g e é p a i s qui r e s s e m b l e r a p l u s à d e l a p â t e à

gâteau

papier

qu'à

film

une

pâte

alimentaire

à et

gaufre traditionnelle. réservez

au

froid

Recouvrez

pour

laisser

le

saladier d'un

reposer

et

faire

r e f r o i d i r la pâte p e n d a n t une heure. 3 . E n v i r o n 1 0 m i n u t e s a v a n t d e f a i r e les g a u f r e s , p r é c h a u f f e z v o t r e g a u f r i e r . S i vous s o u h a i t e z g a r d e r vos gaufres pendant 15 minutes (maximum) avant de les s e r v i r , p r é c h a u f f e z v o t r e f o u r à 9 5 ° C . B e u r r e z l é g è r e m e n t o u b i e n v a p o r i s e z les plaques de votre gaufrier avec de l'huile si n é c e s s a i r e . N'ajoutez du beurre ou d e l ' h u i l e q u e s i les g a u f r e s s u i v a n t e s a t t a c h e n t . 4 . V e r s e z l a p â t e s u r les p l a q u e s c h a u d e s d u g a u f r i e r - l a q u a n t i t é d e p â t e d o n t vous aurez b e s o i n d é p e n d de la taille de votre gaufrier. La plupart du t e m p s , il f a u t c o m p t e r 8 0 g r a m m e s d e p â t e par g a u f r e . À l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e e n m é t a l o u d ' u n e c u i l l è r e e n b o i s , é t a l e z b i e n l a p â t e s u r les p l a q u e s . R e f e r m e z v o t r e gaufrier et faites cuire j u s q u ' à ce que votre gaufre soit d'une c o u l e u r brun doré et c r o u s t i l l a n t e . transférez

les

Si vous vous

sur

une

apprêtez à

planche

à

s e r v i r les g a u f r e s

découper.

Si

vous

immédiatement,

comptez

les

réserver

j u s q u ' à c e q u e v o u s a y e z f i n i t o u t e l a p â t e , d i s p o s e z - l e s e n une s e u l e c o u c h e s u r une g r i l l e d a n s l e f o u r p r é c h a u f f é . C o n t i n u e z à f a i r e v o s g a u f r e s j u s q u ' à c e q u e v o u s n ' a y e z p l u s d e p â t e . (Vous p o u v e z p r é p a r e r les g a u f r e s à l ' a v a n c e e t les c o n s e r v e r r e f r o i d i e s et à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 6 h e u r e s , ou b i e n emballées

hermétiquement

s a u p o u d r e z les g a u f r e s

de

et

congelées

sucre glace et

réchauffer et faire c a r a m é l i s e r le s u c r e ) .

142

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

pendant

1

mois.

passez-les sous

Avant un

gril

de

servir,

p o u r les

FINITION • u n e c r è m e a u c h o c o l a t (201) r e f r o i d i e

P o u r c h a q u e p a r t , c o u p e z une g a u f r e e n d e u x d a n s l e s e n s d e l a d i a g o n a l e e t placez

l'une

des

deux

moitiés

obtenues

au

centre

d'une

assiette

chaude.

M e t t e z une b o u l e d e c r è m e a u c h o c o l a t a u c e n t r e d e l a g a u f r e , e t p o s e z l ' a u t r e moitié de la gaufre sur la c r è m e . Versez quelques raisins s e c s a c c o m p a g n é s de leur s i r o p a u s a f r a n t o u t a u t o u r d e l a g a u f r e . S e r v e z i m m é d i a t e m e n t , p e n d a n t q u e les g a u f r e s s o n t e n c o r e c h a u d e s , e t l a c r è m e a i n s i q u e les r a i s i n s s e c s , encore froids.

CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r les r a i s i n s s e c s 1 j o u r à l ' a v a n c e et la c r è m e au c h o c o l a t 2 j o u r s à l ' a v a n c e ; la p â t e à g a u f r e a b e s o i n de r e p o s e r p e n d a n t 1 h e u r e a v a n t d'être utilisée. immédiatement,

U n e f o i s q u e les g a u f r e s s o n t p r ê t e s , v o u s p o u v e z les s e r v i r les

conserver

à

température

ambiante

pendant

6

heures

environ.

LES

PUDDINGS,

CRÈMES,

MOUSSES

ET

AUTRES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

143

C A P P U C C I N O AU C H O C O L A T , CAFÉ ET WHISKY

C

e

dessert

est

tout

simplement

épatant !

L'alliance

des

différents

é l é m e n t s d o n n e une s u r p r e n a n t e c o m b i n a i s o n d e s a v e u r s , d e t e x t u r e s e t d e t e m p é r a t u r e s . C e d e s s e r t a p o u r b a s e l a c r è m e a u c h o c o l a t qui

n'est autre qu'un p u d d i n g au c h o c o l a t d'une qualité e x c e p t i o n n e l l e . Puis vient s'y s u p e r p o s e r u n e c o u c h e d e g r a n i t é a u c a f é e x p r e s s o e t d e w h i s k y pur m a t . Le granité se c o m p o s e de g l a c e pailletée et s e m b l e t o u j o u r s plus froid que tout

autre glacé,

élément

sortant

mais

également

contraste avec chantilly

du

congélateur. légèrement

Car ce

piquant

granité et

n'est

très

la c r è m e au c h o c o l a t et la c o u c h e s u i v a n t e :

aérée

sans

sucre

ajouté

-

c'est

ce

qui

pas

seulement

alcoolisé,

lui

délicieux

u n e v o l u t e de

donne

l'air

d'un

c a p p u c c i n o . Pour la touche finale, on ajoute quelques c é r é a l e s Rice Krispies. Les des tout

subtiles

éléments comme

de

d'une

de

une

dessert,

différences, une

recette

grande

simplicité

constante

variation

saveurs

et

Comme

de

sensations.

chaque

contient

une

variée

-

ce

leurs

transposent

en

alliances

de

proportion

ces

éléments,

aurez

toujours

un

plaisir

différent

et c'est ce que j'aime dans

ils a c q u i è r e n t u n e t e x t u r e qui

se

situe entre

l ' o n c t u o s i t é et le

piquant des

c r i s t a u x du g r a n i t é . Pierre Hermé sert ce d e s s e r t dans des verres à martini ; les d i f f é r e n t e s c o u c h e s s o n t a i n s i b i e n v i s i b l e s .

LE

GRANITÉ

bouchée

vous

trouver

U n e f o i s q u e les R i c e K r i s p i e s s e s o n t u n p e u r a m o l l i s a u c o n t a c t d e l a g l a c e ,

un

dessert.

Pierre H e r m é

Pour 6 p e r s o n n e s : 2 5 0 g r a m m e s de café e x p r e s s o c o r s é , c h a u d • 70 g r a m m e s de s u c r e • 60

grammes

de

whisky

écossais,

de

préférence

pur

malt

•

le

zeste

d'1/4

d'orange

finement râpé

1. D é l a y e z e n s e m b l e l ' e x p r e s s o , le s u c r e , le w h i s k y , et le z e s t e d ' o r a n g e r â p é , puis

versez

le

mélange

dans

un

moule

en

métal

peu

profond

-

un

moule

r e c t a n g u l a i r e d e 2 0 c m ira t r è s b i e n . M e t t e z l e m o u l e a u c o n g é l a t e u r e t l a i s s e z p r e n d r e le m é l a n g e j u s q u ' à ce q u ' i l ait la c o n s i s t a n c e de la n e i g e f o n d u e - ne le l a i s s e z p a s se s o l i d i f i e r en un b l o c de g l a c e . C o m p t e z u n e à d e u x h e u r e s . 2. L o r s q u e

le

mélange est

prêt,

remuez-le

à

l'aide d'un

fouet pendant

une

m i n u t e e n v i r o n , e n p r e n a n t b i e n s o i n d ' a l l e r j u s q u e d a n s les c o i n s , p o u r q u e l e froid soit u n i f o r m é m e n t réparti, soit à nouveau liquide, puis remettez le moule au c o n g é l a t e u r p e n d a n t e n c o r e 3 ou 4 h e u r e s , j u s q u ' à ce q u e le g r a n i t é s o i t g l a c é (une f o i s q u e v o u s a v e z r e m u é le g r a n i t é , v o u s p o u v e z le c o u v r i r et le c o n s e r v e r au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 j o u r ou 2).

144

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

LA CRÈME O N C T U E U S E AU C H O C O L A T • u n e c r è m e a u c h o c o l a t (201) t o u t j u s t e p r ê t e e t e n c o r e c h a u d e

V e r s e z s u f f i s a m m e n t d e c r è m e a u c h o c o l a t p o u r r e m p l i r les v e r r e s à m a r t i n i , v e r r e s à vin ou t a s s e s à c a f é au t i e r s v o i r e à la m o i t i é (il v o u s r e s t e r a de la c r è m e à d é g u s t e r par l a s u i t e ) . A p p u y e z u n m o r c e a u d e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e contre

la

surface

hermétiquement

la

la

crème

dans

crème

de

permet

d'éviter que

chaque

verre ne

le

fait

d'emballer

se f o r m e

-

une

peau

à

la

s u r f a c e . R é s e r v e z les v e r r e s a u f r o i d p e n d a n t a u m o i n s 2 h e u r e s . (Vous p o u v e z préparer

la

crème jusqu'à

deux jours

à

l'avance

et

la

garder couverte

au

réfrigérateur).

LA CRÈME CHANTILLY • 250 g r a m m e s de crème liquide refroidie

Au dernier m o m e n t , ou bien j u s q u ' à 30 minutes à l'avance, battez la c r è m e j u s q u ' à ce qu'elle é p a i s s i s s e et que se f o r m e n t des c r ê t e s très m o l l e s . Vous c h e r c h e z à o b t e n i r une c o n s i s t a n c e m o i n s f e r m e q u ' a é r é e . C o u v r e z l a c r è m e e t réservez-la au réfrigérateur j u s q u ' à ce que vous en ayez b e s o i n .

L'ASSEMBLAGE • 7 g r a m m e s de R i c e K r i s p i e s

A u m o m e n t d e s e r v i r l e d e s s e r t , r e t i r e z les v e r r e s d e c h o c o l a t d u r é f r i g é r a t e u r . Retirez

le

granité

du

congélateur

et,

en

travaillant

rapidement,

s u r f a c e du granité avec le t r a n c h a n t d'une cuillère de

manière à

aiguillettes et des c r i s t a u x - imaginez des c r i s t a u x de

neige.

raclez

la

créer des

Dès que vous

a v e z r a c l é l e g r a n i t é , r é p a r t i s s e z - l e e n t r e les d i f f é r e n t s v e r r e s . E t p o u r f i n i r , enneigez

chaque

dessert

d'une

cuillerée

de

crème

légèrement

fouettée,

p a r s e m e z le tout d'une poignée de Rice Krispies, et servez sans plus tarder.

CONSERVATION U n e f o i s a s s e m b l é , i l n e faut p a s p e r d r e une m i n u t e p o u r s e r v i r c e d e s s e r t . Cependant, l'avance.

vous

Vous

pouvez pouvez

p r é p a r e r le préparer

la

granité crème

et

la

fouettée

crème

brûlée

jusqu'à

30

au

café

à

minutes

à

l ' a v a n c e ; les c é r é a l e s R i c e K r i s p i e s n e n é c e s s i t e n t a u c u n e p r é p a r a t i o n .

146

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

T E M P U R A DE P O I R E ET DE M E N T H E F R A Î C H E , RIZ AU LAIT AU C H O C O L A T

S

i v o u s AVEZ DÉJÀ GOÛTÉ le riz au c h o c o l a t de P i e r r e H e r m é , il se p e u t q u e vous pensiez qu'il n'avez pas goûté

e s t i n u t i l e d'y a j o u t e r q u o i ce gâteau

de

que ce soit.

Mais vous

riz s e r v i a c c o m p a g n é d e t r a n c h e s d e

savoureux beignets de poire et de feuilles de menthe fraîche. Cette alliance - e n t r e le c h a u d et le f r o i d , le c r é m e u x et le f e r m e , le c r o u s t i l l a n t et le j u t e u x est e x t r a o r d i n a i r e , et d'autant plus lorsque ce d e s s e r t est nappé de s a u c e au chocolat encore chaude. La t e m p u r a de poire et menthe f r a î c h e devrait être c o n s o m m é e dès qu'elle a été frite,

lorsqu'elle est e n c o r e c h a u d e .

Il faut d o n c que vous

prépariez et

f a s s i e z r e f r o i d i r l e riz a u lait à l ' a v a n c e . V o u s p o u v e z é g a l e m e n t p r é p a r e r l a s a u c e a u c h o c o l a t à l ' a v a n c e et, a u m o m e n t d e s e r v i r , l a r é c h a u f f e r a u b a i n m a r i e d a n s une e a u f r é m i s s a n t e o u b i e n a u f o u r à m i c r o - o n d e s .

Si vous avez une recette P o u r 6 p e r s o n n e s : 100 g r a m m e s de p r é p a r a t i o n p o u r p â t e à t e m p u r a • 185 g r a m m e s d ' e a u

préférée pour

g l a c é e • 1/4 de c u i l l e r é e à c a f é de s e l • 1 l i t r e d ' h u i l e de f r i t u r e v é g é t a l e • 3 g r o s s e s p o i r e s

à

m û r e s , C o m i c e ou A n j o u de p r é f é r e n c e • le j u s de 2 c i t r o n s f r a î c h e m e n t p r e s s é s • 1 b o u q u e t

pas

de m e n t h e f r a î c h e • du s u c r e pour le s a u p o u d r a g e

Mais

1. D a n s un p e t i t bol m é l a n g e u r , f o u e t t e z e n s e m b l e la p r é p a r a t i o n p o u r p â t e à

tempura, à

la pâte n'hésitez

surtout

l'utiliser.

ce

dessert

est délicieux

lorsqu'on

le fait

avec

préparation

la

t e m p u r a , l ' e a u g l a c é e e t l e s e l . (Si e l l e v o u s s e m b l e u n peu é p a i s s e a p r è s a v o i r

pour tempura

été r e f r o i d i e , é c l a i r c i s s e z - l a e n y a j o u t a n t q u e l q u e s g o u t t e s d ' e a u f r o i d e . )

que Von trouve au rayon

2. Versez

asiatique

atteigne Mesurez

l'huile une à

électronique.

dans

un

ustensile

température l'aide

d'un

Placez

comprise

profond entre

thermomètre

une

assiette

à

et

chauffez jusqu'à

1 65 C

et

0

sucre

couverte

ou

d'une

180°C, bien

triple

mais

d'un

ce

qu'elle

pas

plus.

thermomètre

épaisseur de

des

de

en la

sachet plupart

supermarchés.

Pierre H e r m é

papier

a b s o r b a n t non l o i n d e l a c u i s i n i è r e . 3 . P e n d a n t c e t e m p s , c o u p e z les p o i r e s e n d e u x d e l a q u e u e j u s q u ' à l a b a s e , e t à l ' a i d e d ' u n c o u t e a u é c o n o m e r e t i r e z - e n les c œ u r s . C o u p e z c h a q u e d e m i e p o i r e d a n s le s e n s de la l o n g u e u r en 3 ou 4 t r a n c h e s - le n o m b r e de t r a n c h e s d é p e n d r a d e l a t a i l l e d e s p o i r e s . A s p e r g e z les t r a n c h e s d e j u s d e c i t r o n a f i n d'éviter

qu'elles

ne

noircissent.

Ôtez

les

feuilles

de

menthe

de

leur

tige

p r i n c i p a l e en p r é l e v a n t d e s b r i n s de 3 ou 4 f e u i l l e s à c h a q u e f o i s . 4. En ne travaillant que q u e l q u e s t r a n c h e s de poires à c h a q u e fois, t r e m p e z vos fruits dans la pâte à t e m p u r a , puis p l o n g e z - l e s dans l'huile b o u i l l a n t e . Ne s u r c h a r g e z pas

le bain de friture.

Faites frire

les p o i r e s j u s q u ' à c e q u ' e l l e s

s o i e n t l é g è r e m e n t d o r é e s - c o m p t e z e n v i r o n une m i n u t e e t d e m i e . P u i s r e t i r e z les d e l ' h u i l e à l ' a i d e d ' u n e é c u m o i r e o u d ' u n e a r a i g n é e , e t t r a n s f é r e z - l e s s u r l ' a s s i e t t e t a p i s s é e d e p a p i e r a b s o r b a n t p o u r les é g o u t t e r . C o n t i n u e z j u s q u ' à c e

LES

PUDDINGS,

CRÈMES,

MOUSSES

ET

AUTRES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

147

q u e t o u t e s les p o i r e s s o i e n t f r i t e s , p u i s t r e m p e z les b r i n s d e m e n t h e d a n s l a pâte et faites-les frire. C o m p t e z moins d'une minute de c u i s s o n dans l'huile. Égouttez

la

menthe

également.

Ajoutez

un

filet

de

citron

sur c h a c u n

des

morceaux, puis s a u p o u d r e z de sucre semoule.

FINITION • riz au lait au c h o c o l a t (124) • la s a u c e au c h o c o l a t (236), r é c h a u f f é e

P o u r c h a q u e p a r t , d i s p o s e z une p e t i t e c o l l i n e d e riz a u

lait a u c h o c o l a t a u

c e n t r e d ' u n e g r a n d e a s s i e t t e à s o u p e p e u p r o f o n d e . P o s e z 3 ou 4 t r a n c h e s de poires

frites

au

tempura

contre

le

gâteau

de

riz

et

couronnez

le

tout

de

q u e l q u e s brins de m e n t h e frits. Pour finir, v e r s e z un filet de s a u c e au c h o c o l a t e n c o r e c h a u d e s u r les p o i r e s . S e r v e z s a n s p l u s t a r d e r .

CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r à l ' a v a n c e à la f o i s le riz au lait au c h o c o l a t et la s a u c e a u c h o c o l a t . M a i s i l c o n v i e n t d e s e r v i r les b e i g n e t s d e p o i r e e t les b r i n s d e m e n t h e f r i t s i m m é d i a t e m e n t a p r è s les a v o i r p r é p a r é s p o u r q u ' i l s s o i e n t c h a u d s - ou t o u t au m o i n s e n c o r e t i è d e s .

LES

PUDDINGS,

CRÈMES,

MOUSSES

ET

AUTRES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

149

CROQUETTES CHAUDES DE CHOCOLAT J U S AU LAIT DE C O C O ET P E R L E S DU J A P O N

L

'ADJECTIF Q U I S'IMPOSE p o u r d é f i n i r ce d e s s e r t est « c o n t r a s t é », ne s e r a i t ce

que

pour désigner

les

différentes textures

des

croquettes.

Cette

s o u p e est u n m e r v e i l l e u x m é l a n g e d e g r o s s e s p e r l e s d u J a p o n , d e lait d e

c o c o e t d e c r è m e , c u i t d é l i c a t e m e n t c o m m e u n e b i s q u e r a f f i n é e . E n fait, c e s o n t des truffes au c h o c o l a t e n r o b é e s de noix de c o c o , g l a c é e s , puis frites j u s q u ' à qu'elles

soient

fondantes

à

fermes

et

l'intérieur.

dorées Une

à

fois

le

l'extérieur,

tendres

dessert

assemblé,

et

délicieusement

vous

obtenez

la

c o m b i n a i s o n du c r o q u a n t d e s c r o q u e t t e s et de la f l u i d i t é du j u s au lait de c o c o et p e r l e s du J a p o n d a n s l e q u e l e l l e s s o n t p o s é e s . Il y a b i e n e n t e n d u le j e u e n t r e le c h a u d d e s c r o q u e t t e s , et le f r o i d saveurs.

Quelques

lamelles

de

de la

gingembre

c u i l l e r é e s de p u l p e de f r u i t s de la

passion

soupe, confit à

et e n f i n , au

goût

le c o n t r a s t e d e s

épicé

et

quelques

la s a v e u r p i q u a n t e et a c i d u l é e

s ' a j o u t e n t à la s o u p e et r e h a u s s e n t le g o û t p r o n o n c é du c h o c o l a t et du t a p i o c a . Les d é l i c e s de ce d e s s e r t d ' a p p a r e n c e simple - voire banale - sont c h i c s et raffinées.

LES C R O Q U E T T E S P o u r 8 p e r s o n n e s : 145 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a G u a n a j a , f i n e m e n t h a c h é • 115 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x • 1 f i n p i m e n t h a b a n e r o o u b o n d a m a n j a c k ( f a c u l t a t i f ) • 3 g r o s œ u f s , d o n t 1 à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • l e s j a u n e s de 3 g r o s œ u f s • 1 cuillerée 1 / 2 d e s u c r e •

125 g r a m m e s d e n o i x d e c o c o s é c h é e , n o n s u c r é e e t t r è s f i n e m e n t

râpée

1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a l n - m a r i e - le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e - d a n s une e a u f r é m i s s a n t e ou b i e n au f o u r à m i c r o - o n d e s . Gardez

le

chocolat

sur votre

plan

de

travail

jusqu'à

ce

que

vous

en

ayez

b e s o i n . Il devrait être chaud au t o u c h e r lorsque vous l'utiliserez. 2. F a i t e s f o n d r e le b e u r r e a v e c le p i m e n t (si v o u s l ' e m p l o y e z ) . J e t e z le p i m e n t et mettez

le

beurre

à

part

délicatement ensemble

pendant

un

moment.

À

l'aide

l'œuf à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ,

d'un

fouet,

les j a u n e s ,

battez

et le s u c r e

d a n s un s a l a d i e r de t a i l l e m o y e n n e (ne b a t t e z pas t r o p v i g o u r e u s e m e n t - il faut é v i t e r d ' i n c o r p o r e r de l'air). Tout a u s s i d o u c e m e n t , a j o u t e z le c h o c o l a t , p u i s le b e u r r e , t o u j o u r s en r e m u a n t . V e r s e z la g a n a c h e d a n s un m o u l e et r é s e r v e z au f r o i d au m o i n s d e u x h e u r e s , j u s q u ' à ce q u ' e l l e s o i t f r o i d e et f e r m e (une f o i s la g a n a c h e r e f r o i d i e , v o u s p o u v e z l a g a r d e r une nuit bien c o u v e r t e a u r é f r i g é r a t e u r ) . 3. T a p i s s e z une p l a q u e à p â t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s é et g a r d e z - l a à p o r t é e de m a i n . B a t t e z les œ u f s q u i r e s t e n t d a n s u n p e t i t s a l a d i e r . M e t t e z l a n o i x d e c o c o

150

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

d a n s un a u t r e p e t i t s a l a d i e r . R e t i r e z la g a n a c h e du r é f r i g é r a t e u r , et à l'aide d ' u n e p e t i t e c u i l l è r e , f o r m e z une b o u l e d e g a n a c h e d ' e n v i r o n 2,5 c m d e d i a m è t r e , m a i s p a s plus (vous p o u v e z r o u l e r l a g a n a c h e e n t r e les p a u m e s d e vos m a i n s , m a i s c e n ' e s t pas n é c e s s a i r e - d e s b o u l e s un peu i r r é g u l i è r e s i r o n t t r è s b i e n ) . T r e m p e z la b o u l e de g a n a c h e d a n s l'œuf b a t t u , puis r o u l e z - l a d a n s la noix de c o c o r â p é e p o u r bien l'en e n r o b e r . D i s p o s e z la c r o q u e t t e sur la p l a q u e à p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é . R é p é t e z l ' o p é r a t i o n j u s q u ' à c e que v o u s ayez u t i l i s é t o u t e l a g a n a c h e - v o u s o b t i e n d r e z 24 c r o q u e t t e s v o i r e plus - puis m e t t e z la p l a q u e à p â t i s s e r i e a u c o n g é l a t e u r p o u r faire r e f r o i d i r les c r o q u e t t e s p e n d a n t a u m o i n s 3 0 m i n u t e s . R é s e r v e z l'œuf battu et la noix de c o c o p o u r le s e c o n d e n r o b a g e . 4.

U n e f o i s q u e les c r o q u e t t e s s o n t p r ê t e s , e n r o b e z - l e s d ' u n e a u t r e c o u c h e

d ' œ u f e t d e n o i x d e c o c o (il e s t i m p o r t a n t d ' a v o i r une d o u b l e c o u c h e d e n o i x d e c o c o c a r c ' e s t c e qui i s o l e r a l e c h o c o l a t d e l a c h a l e u r l o r s q u e v o u s f e r e z f r i r e v o s c r o q u e t t e s ) . R e m e t t e z les c r o q u e t t e s a u c o n g é l a t e u r a u m o i n s e n c o r e 30

minutes

(une

fois

congelées,

vous

pouvez

emballer

c r o q u e t t e s e t les c o n s e r v e r a u c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1

hermétiquement

les

mois).

LE GINGEMBRE CONFIT • 1 r a c i n e de g i n g e m b r e de la t a i l l e d'un b a l l e de p i n g - p o n g , p e l é e •

165 g r a m m e s d ' e a u

• 50 g r a m m e s de s u c r e

À l'aide d ' u n z e s t e u r ou d ' u n c o u t e a u t r a n c h a n t , c o u p e z le g i n g e m b r e en f i n e s l a m e l l e s (si v o u s u t i l i s e z un c o u t e a u , c o u p e z le g i n g e m b r e en b i a i s en t r è s f i n e s t r a n c h e s , puis en a i g u i l l e t t e s ) . P o r t e z l'eau et le s u c r e à é b u l l i t i o n , a j o u t e z les l a m e l l e s de g i n g e m b r e , et r é g l e z la t e m p é r a t u r e au m i n i m u m . Le s i r o p d o i t f r é m i r très d o u c e m e n t . Faites cuire le gingembre environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et que c h a q u e lamelle soit enrobée de sirop. Laissez refroidir, puis enfermez

le tout d a n s

un

bocal.

(Vous

p o u v e z p r é p a r e r le g i n g e m b r e

confit

1 m o i s à l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r d a n s un r é c i p i e n t b i e n f e r m é ) .

LE JUS DE NOIX DE COCO ET PERLES DU JAPON 3 zestes d'orange

•

2 m o r c e a u x de g i n g e m b r e , c h a c u n de la taille d'une p i è c e de 2 e u r o s e n v i r o n , p e l é s

•

5 0 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r

•

2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e

•

•

6 5 g r a m m e s d e g r o s s e s p e r l e s d u J a p o n (ni e n g r a n u l é s , n i e n p o u d r e ) • 2 5 0 g r a m m e s d e c r è m e liquide • 4 0 0 g r a m m e s de lait de c o c o en c o n s e r v e , s a n s s u c r e ajouté

1. P o r t e z à é b u l l i t i o n le lait, le s u c r e , le z e s t e d ' o r a n g e et le g i n g e m b r e d a n s une

casserole

ajoutez

de

lentement

température

au

taille les

moyenne perles

minimum

du

et faites

à

fond

épais.

En

remuant

constamment,

Japon

en

un

filet

cuire

en

remuant fréquemment

continu.

Baissez

la

pendant

e n v i r o n 1 0 m i n u t e s , o u j u s q u ' à c e q u e les p e r l e s s o i e n t t e n d r e .

LES

PUDDINGS,

CRÈMES,

MOUSSES

ET

AUTRES

DESSERTS

AL

CHOCOLAT

151

2. P e n d a n t

que

les

perles

du

Japon

cuisent,

portez

à

ébullition

la

crème

é p a i s s e . R e t i r e z du feu et g a r d e z à p o r t é e de m a i n . 3 . A j o u t e z l e lait d e c o c o e t l a c r è m e é p a i s s e , p u i s , e n r e m u a n t c o n s t a m m e n t , f a i t e s c u i r e à feu d o u x p e n d a n t 3 m i n u t e s . V e r s e z le j u s d a n s un r é c i p i e n t et laissez refroidir à température ambiante. 4. U n e f o i s q u e la s o u p e e s t f r o i d e , r e t i r e z et j e t e z le z e s t e d ' o r a n g e et le g i n g e m b r e , c o u v r e z le tout et réservez au froid j u s q u ' à ce que l ' e n s e m b l e soit bien

frais,

c'est-à-dire

pendant

environ

2

heures

(vous

pouvez

préparer

la

s o u p e à l ' a v a n c e et la g a r d e r c o u v e r t e au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 2 j o u r s ) .

FINITION • e n v i r o n 1 l i t r e d ' h u i l e de f r i t u r e • 3 f r u i t s de la p a s s i o n m û r s et c o u p é s en d e u x

1. V e r s e z l'huile dans une m a r m i t e

profonde et faites-la

qu'elle

180°C

l'aide

atteigne d'un

la

température

thermomètre

à

de

sucre.

(th-6).

P e n d a n t que

chauffer j u s q u ' à ce

Vérifiez

l'huile

la

température

chauffe,

à

p r é p a r e z les

a s s i e t t e s . V e r s e z u n peu d e p u l p e d e f r u i t s d e l a p a s s i o n a u c e n t r e d e c h a c u n e d e s huit a s s i e t t e s à s o u p e peu p r o f o n d e s o u d e s c o u p e s . P l a c e z l e j u s a u lait de c o c o et perles du Japon refroidi et le g i n g e m b r e c o n f i t sur votre plan de t r a v a i l . D i s p o s e z une a s s i e t t e r e c o u v e r t e d ' u n e t r i p l e é p a i s s e u r d e f e u i l l e s d e p a p i e r a b s o r b a n t s u r une a s s i e t t e p r è s d e l a c u i s i n i è r e . 2. Lorsque

l'huile

est

bouillante,

mettez

quelques

croquettes

dans

le

bain

d'huile et l a i s s e z frire p e n d a n t 3 minutes m a x i m u m . Si vos c r o q u e t t e s ont été c o n g e l é e s p e n d a n t 6 h e u r e s ou p l u s , il f a u d r a e n v i r o n 3 m i n u t e s p o u r q u ' e l l e s deviennent croustillantes à

l ' e x t é r i e u r et f o n d a n t e s à

l'intérieur.

R e t i r e z les

c r o q u e t t e s de l'huile à l'aide d'une é c u m o i r e et laissez égoutter sur le papier absorbant. En travaillant rapidement, faites frire le reste des c r o q u e t t e s . 3. P o u r c h a q u e p a r t , d i s p o s e z 3 ou 4 c r o q u e t t e s (tout d é p e n d du n o m b r e de c r o q u e t t e s que vous aurez faites) sur la pulpe des fruits de la p a s s i o n d a n s c h a q u e a s s i e t t e . P u i s v e r s e z j u s a u lait d e c o c o t o u t a u t o u r d e s c r o q u e t t e s e t parsemez

la

soupe

de

quelques

lamelles

de

gingembre

confit.

Servez

immédiatement.

CONSERVATION V o u s p o u v e z , e t à v r a i d i r e , v o u s d e v e z p r é p a r e r t o u s les é l é m e n t s à l ' a v a n c e . M a i s une f o i s les c r o q u e t t e s f r i t e s e t l e d e s s e r t a s s e m b l é , i l f a u t l e s e r v i r immédiatement.

152

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

T R U F F E S NOIR DE NOIR

P

ETITES BOUCHÉES DE VELOURS NOIR, les t r u f f e s au c h o c o l a t s o n t a u s s i p r i s é e s que

le

champignon

auquel

elles doivent

leur n o m

et

leur f o r m e .

Ces

f r i a n d i s e s s o n t les plus s i m p l e s de la f a m i l l e d e s t r u f f e s . R i e n de p l u s

q u ' u n peu de c r è m e , de b e u r r e et de c h o c o l a t a m e r . U n e f o i s que l'on a m o d e l é c e s t r u f f e s n o i r e s e n t r e s e s d o i g t s , o n les p l o n g e d a n s l e c a c a o e n p o u d r e , c e qui ne fera pas m e n t i r l e u r n o m de t r u f f e s « noir de noir ».

Pour 40 truffes environ :

260 g r a m m e s de chocolat amer, de

préférence du Valrhona

Caraïbe, f i n e m e n t haché • 250 g r a m m e s de c r è m e liquide • 50 g r a m m e s de beurre doux, à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , c o u p é en 4 m o r c e a u x • du c a c a o en p o u d r e pour le s a u p o u d r a g e

1. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un s a l a d i e r ne c r a i g n a n t p a s la c h a l e u r et q u i p u i s s e c o n t e n i r tous les i n g r é d i e n t s . P o r t e z la c r è m e à é b u l l i t i o n , puis v e r s e z la c r è m e au

centre

du

chocolat.

À

l'aide

d'une

spatule,

incorporez

délicatement

la

crème au c h o c o l a t en formant des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s et en allant du centre vers

l'extérieur,

jusqu'à

ce

que

la

L a i s s e z r e p o s e r la g a n a c h e environ 1 2. A j o u t e z

les

morceaux

de

beurre

ganache

soit

homogène

et

onctueuse.

minute avant d'ajouter le beurre. 2

par

2

en

remuant

délicatement

pour

m é l a n g e r le tout. Une fois que tout le beurre est i n c o r p o r é , v e r s e z la g a n a c h e dans

un

lorsque

moule la

ou

ganache

dans est

un

saladier.

froide,

R é s e r v e z le

couvrez-la

d'un

moule papier

au

r é f r i g é r a t e u r et,

film

alimentaire

et

r é s e r v e z a u f r o i d p e n d a n t 3 h e u r e s o u t o u t e une nuit a u r é f r i g é r a t e u r .

En général je les à

peine

du

mange

sorties

réfrigérateur,

d'une part parce que les truffes

froides

sont fermes,

et que c'est ainsi que je les apprécie,

et

d'autre

part

parce que le cacao en poudre, une fois

refroidi,

aussi poudreux et

3 . A u m o m e n t d e m o d e l e r les t r u f f e s , v e r s e z une b o n n e q u a n t i t é d e c a c a o e n

lorsqu'il

p o u d r e d a n s le s a l a d i e r . R e t i r e z la g a n a c h e du r é f r i g é r a t e u r et p r é l e v e z une p e t i t e

ambiante.

c u i l l e r é e à s o u p e de g a n a c h e p o u r c h a q u e t r u f f e et d i s p o s e z - l a sur une p l a q u e à

Pierre H e r m é

est

à

n'est pas sec

que

température

p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é . P o u d r e z - v o u s les p a u m e s d e c a c a o , p u i s , u n par un, r o u l e z les p e t i t s t a s d e g a n a c h e e n t r e les p a u m e s d e vos m a i n s p o u r f o r m e r d e s b o u l e s . Ne v o u s s o u c i e z pas de leur d o n n e r une f o r m e r é g u l i è r e : les truffes sont c e n s é e s être noueuses et d ' a s p e c t irrégulier. Lorsque vous modelez une truffe, m e t t e z - l a d a n s le s a l a d i e r de c a c a o en p o u d r e , r e m u e z - l a b i e n d a n s le cacao

pour qu'elle soit bien enrobée,

puis très d é l i c a t e m e n t ,

vos mains pour faire tomber l'excédent de c a c a o .

secouez-la entre

Une fois terminée,

remettez

sont

bien

c h a q u e t r u f f e sur la p l a q u e .

CONSERVATION Vous

pouvez

servir

les

truffes

aussitôt

qu'elles

enrobées

ou

les

c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r 1 j o u r n é e ou 2, à I ' a b r i d e s o d e u r s .

LES

FRIANDISES

AU

CH

155

T R U F F E S AU C H O C O L A T ET AU POIVRE DU S I C H U A N

C

OMME LE POIVRE DU SICHUAN A PLUS DE SAVEUR q u e de p i q u a n t , p l u s de douceur

que

de

feu,

i n c r o y a b l e m e n t doux -

garde cependant :

c'est

un

complément

des truffes au

n ' u t i l i s e z pas

chocolat.

délectable Une seule

les g r a i n s d e p o i v r e d u

Sichuan,

-

et

mise en b l a n c s et

r o n d s , q u e l'on t r o u v e c o u r a m m e n t d a n s les s u p e r m a r c h é s . P r é f é r e z les g r a i n s d e p o i v r e d u S i c h u a n d e c o u l e u r g r i s r o s é , d ' a s p e c t é c a i l l é , qui r e s s e m b l e n t à des

bogues

et

que

l'on

trouve

dans

les

boutiques

spécialisées

et

sur

les

m a r c h é s aux é p i c e s .

Pour 40 truffes

environ :

260 g r a m m e s de

chocolat amer,

de

préférence du

Valrhona

C a r a ï b e , f i n e m e n t h a c h é • 2 5 0 g r a m m e s de c r è m e l i q u i d e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de p o i v r e du S i c h u a n , c o n c a s s é •

50 g r a m m e s de beurre doux, à t e m p é r a t u r e ambiante, coupé en

4 m o r c e a u x • du c a c a o en p o u d r e p o u r le s a u p o u d r a g e

Vous la en faisant

pouvez

rehausser

saveur du

poivre

légèrement

griller

les grains dans feu

de poivre

une poêle sur moyen

avant

1. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un s a l a d i e r ne c r a i g n a n t p a s la c h a l e u r et qui p u i s s e c o n t e n i r t o u s les i n g r é d i e n t s . 2. P o r t e z à é b u l l i t i o n

la c r è m e et le p o i v r e d a n s

une c a s s e r o l e .

R e t i r e z la

c a s s e r o l e du feu, c o u v r e z bien le tout d'un papier film a l i m e n t a i r e et l a i s s e z reposer la c r è m e pendant 10 minutes pour qu'elle s ' i m p r è g n e bien de la saveur du poivre. 3. V e r s e z la c r è m e dans un c h i n o i s t a p i s s é de m o u s s e l i n e à f r o m a g e . Jetez le

Pierre H e r m é

p o i v r e qui r e s t e . P o r t e z l a c r è m e à é b u l l i t i o n u n e n o u v e l l e f o i s , p u i s r e t i r e z l a casserole

du feu

et v e r s e z

la

crème

brûlante au

centre

du

c h o c o l a t en

la

passant au c h i n o i s . À l'aide d'une spatule, i n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t la crème au

chocolat

jusqu'à

en

ce que

décrivant

des

cercles

la g a n a c h e soit

en

allant

du

centre

h o m o g è n e et o n c t u e u s e .

g a n a c h e sur votre plan de travail pendant environ 1

vers

l'extérieur,

Laissez reposer la

minute avant d'ajouter le

beurre. 4. Ajoutez deux m o r c e a u x de beurre à c h a q u e fois en pour m é l a n g e r le tout.

U n e f o i s q u e tout l e

remuant délicatement

beurre est i n c o r p o r é , v e r s e z la

g a n a c h e dans un moule ou dans un saladier. R é s e r v e z le moule au réfrigérateur et,

lorsque la g a n a c h e est froide, c o u v r e z - l a d'un p a p i e r film a l i m e n t a i r e et

laissez

au

froid

pendant

3

heures

(vous

pouvez

laisser

la

ganache

au

r é f r i g é r a t e u r t o u t e une nuit, s i c ' e s t p l u s p r a t i q u e ) . 3 . A u m o m e n t d e m o d e l e r les t r u f f e s , v e r s e z une b o n n e q u a n t i t é d e c a c a o e n p o u d r e d a n s l e s a l a d i e r e t s o r t e z une p l a q u e à p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r sulfurisé.

Retirez la g a n a c h e du

réfrigérateur et prélevez environ

une p e t i t e

c u i l l e r é e à s o u p e de g a n a c h e pour c h a q u e truffe et d i s p o s e z - l a sur la p l a q u e à

15 6

pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.

Poudrez vos paumes de c a c a o , puis,

une par u n e , r o u l e z les p e t i t s t a s d e g a n a c h e e n t r e v o s m a i n s p o u r f o r m e r d e s b o u l e s . N e v o u s s o u c i e z p a s d e l e u r d o n n e r une f o r m e r é g u l i è r e : les t r u f f e s sont c e n s é e s être n o u e u s e s et d ' a s p e c t irrégulier. Pendant que vous m o d e l e z une t r u f f e , m e t t e z - l a d a n s l e s a l a d i e r d e c a c a o e n p o u d r e , r e m u e z - l a b i e n d a n s le cacao entre vos faire

pour qu'elle soit bien mains

pour faire

enrobée,

puis très d é l i c a t e m e n t ,

tomber l'excédent de

r o u l e r les t r u f f e s a u f o n d d ' u n e

cacao.

Sinon

secouez-la

vous

pouvez

p a s s o i r e p o u r les d é b a r r a s s e r d e

leur

e x c é d e n t de c a c a o . Une fois t e r m i n é e , remettez c h a q u e truffe sur la plaque tapissée de papier sulfurisé.

CONSERVATION V o u s p o u v e z s e r v i r les t r u f f e s a u s s i t ô t q u ' e l l e s s o n t e n r o b é e s o u les c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 1 j o u r n é e ou b i e n 2, à l'abri d e s o d e u r s .

TRUFFES CARAMEL CHOCOLAT

P Une

our q u i c o n q u e e s t a m a t e u r d e c a r a m e l , v o i c i l a t r u f f e I d é a l e . L a s a v e u r du c a r a m e l y est partout p r é s e n t e mais, alors que vous l a i s s e z fondre la truffe lentement dans votre bouche, elle révèle toute sa subtilité.

pointe

de

sel

révèle

la

s a v e u r du

caramel

et

un

mélange

velouté

de

c h o c o l a t a u lait e t d e c h o c o l a t l é g è r e m e n t a m e r f o r m e l a b a s e c h o c o l a t é e , qui bien entendu souligne la saveur du c a r a m e l .

Pour 55 truffes environ : 250 g r a m m e s de c r è m e liquide • 285 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de préférence du Valrhona Caraïbe, f i n e m e n t haché •

170 g r a m m e s d e c h o c o l a t a u l a i t , d e

p r é f é r e n c e du Valrhona Jivara, f i n e m e n t haché • 200 g r a m m e s de sucre • 40 g r a m m e s de beurre salé, à température ambiante, coupé en petits morceaux (sinon utilisez du beurre d o u x avec une p i n c é e de sel) • du c a c a o en p o u d r e p o u r le s a u p o u d r a g e

L'étape

décisive 1. P o r t e z la c r è m e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e ou b i e n au f o u r à m i c r o -

la

caramélisation

du

sucre.

e sucre brunit un peu trop,

la saveur sera amère ;

s'il est trop sera

clair,

trop fade.

une

belle

la

saveur

Pour

couleur

obtenir ambrée,

o n d e s et c o n s e r v e z - l a au c h a u d . Vous pouvez aussi faire bouillir la c r è m e puis la r é c h a u f f e r r a p i d e m e n t au four à m i c r o - o n d e s l o r s q u e vous en aurez b e s o i n . M é l a n g e z les c h o c o l a t s d a n s u n s a l a d i e r n e c r a i g n a n t p a s l a c h a l e u r e t qui p u i s s e c o n t e n i r t o u s les i n g r é d i e n t s . R é s e r v e z . 2 . D a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e à f o n d

é p a i s , f a i t e s f o n d r e à feu

m o y e n e n v i r o n 3 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e . Dès que le s u c r e c o m m e n c e à

tomber sur

quelques

gouttes

f o n d r e et à se c o l o r e r , r e m u e z à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s ou d ' u n e s p a t u l e

assiette

blanche

j u s q u ' à ce q u ' i l c a r a m é l i s e . C o n t i n u e z à le f a i r e c u i r e et à le r e m u e r t o u t en

une

pendant confectionnez

le

que

vous

caramel.

Pierre H e r m é

ajoutant 3 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e . Sans vous arrêter de remuer, faites c a r a m é l i s e r , puis ajoutez e n c o r e 3 c u i l l e r é e s à soupe de s u c r e .

Renouvelez

l'opération

et

jusqu'à

ce

que

vous

ayez

ajouté

tout

le

sucre

jusqu'à

l'obtention d'une belle couleur a m b r é e . Pour vérifier la couleur, b a d i g e o n n e z quelques

gouttes

de

caramel

sur

une

assiette

blanche.

Baissez

la

t e m p é r a t u r e , et tout en c o n t i n u a n t à remuer, ajoutez le b e u r r e . Puis, en vous tenant

cette

fois

à

distance

mais

tout

en

continuant

à

remuer,

ajoutez

l e n t e m e n t la c r è m e c h a u d e en un filet c o n t i n u . Le c a r a m e l fera alors e n c o r e plus d ' é c u m e - c o n t i n u e z s i m p l e m e n t à remuer j u s q u ' à ce que le mélange soit homogène,

(ne

vous

inquiétez

pas

si

le

caramel

devient

grumeleux

-

en

remuant et en chauffant vous rendrez le tout h o m o g è n e ) . Lorsque le c a r a m e l c e s s e d ' é c u m e r et redevient homogène, retirez la c a s s e r o l e du feu. 3. V e r s e z e n v i r o n un t i e r s du c a r a m e l au c e n t r e du c h o c o l a t et, à l ' a i d e d ' u n e cuillère en bois ou d'une spatule, incorporez délicatement le caramel crémeux au c h o c o l a t en décrivant des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s , en allant du centre vers l'extérieur.

158

Une

fois

que

la

ganache

est

homogène,

ajoutez

la

moitié

du

caramel

qui

reste,

et

incorporez-le

au

chocolat

en

décrivant

des

cercles.

F i n i s s e z enfin avec le reste du caramel de la même manière. Coulez la ganache d a n s u n m o u l e o u d a n s u n s a l a d i e r . M e t t e z l e m o u l e a u r é f r i g é r a t e u r et, une fois

que

la

ganache

est

froide,

couvrez-la

d'un

papier film

alimentaire

et

r é s e r v e z au froid p e n d a n t au moins 4 h e u r e s . (Vous pouvez laisser la g a n a c h e a u r é f r i g é r a t e u r t o u t e une n u i t , s i c ' e s t p l u s p r a t i q u e . ) 4.

A u m o m e n t d e m o d e l e r les t r u f f e s , v e r s e z une b o n n e q u a n t i t é d e c a c a o e n

p o u d r e d a n s le s a l a d i e r et s o r t e z une plaque à p â t i s s e r i e t a p i s s é e de p a p i e r s u l f u r i s é . R e t i r e z l a g a n a c h e d u r é f r i g é r a t e u r e t p r é l e v e z une p e t i t e c u i l l e r é e à s o u p e de g a n a c h e pour chaque truffe, et disposez-la sur la plaque à pâtisserie t a p i s s é e de papier sulfurisé. Poudrez vos paumes de c a c a o en poudre, puis, u n e par une, roulez les petits tas de g a n a c h e entre vos mains pour former des boules.

N e v o u s s o u c i e z p a s d e l e u r d o n n e r une f o r m e r é g u l i è r e : les t r u f f e s

s o n t c e n s é e s être n o u e u s e s e t d ' a s p e c t irrégulier. P e n d a n t que vous m o d e l e z u n e t r u f f e , m e t t e z - l a dans le saladier de c a c a o en poudre, remuez-la bien dans le

cacao

entre faire

vos

pour qu'elle mains

soit

bien

enrobée,

puis très

pour faire tomber l'excédent

r o u l e r les t r u f f e s a u f o n d

d'une passoire

de

délicatement,

cacao.

secouez-la

Sinon vous

pouvez

p o u r les d é b a r r a s s e r d e l e u r

e x c é d e n t de c a c a o . Une fois t e r m i n é e , remettez c h a q u e truffe dans le moule t a p i s s é de papier sulfurisé.

(CONSERVATION Si

les

truffes

ne

sont

pas trop

molles

(du

fait d u

caramel,

ces truffes

ont

t e n d a n c e à r a m o l l i r r a p i d e m e n t ) , v o u s p o u v e z les s e r v i r a u s s i t ô t q u ' e l l e s s o n t e n r o b é e s ou b i e n les c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 1 l'abri

j o u r n é e ou 2, à

des odeurs.

ET

AUTRES

FRIANDISES

AU

CHOCOLAT

159

T R U F F E S AU C H O C O L A T AU LAIT ET AUX F R U I T S DE LA P A S S I O N

T

OUT EST ORIGINAL DANS CES TRUFFES, à c o m m e n c e r p a r l ' a s s o c i a t i o n du c h o c o l a t et des fruits de la p a s s i o n . Les fruits de la p a s s i o n sont des fruits e x o t i q u e s au goût a c i d u l é dont la pulpe n'est t e n d r e que près

de l ' é c o r c e . Leur saveur est é t o n n a m m e n t m a r q u é e et r a f r a î c h i s s a n t e , et il ne

viendrait

pas

à

l'Idée

de

la

marier

au

chocolat.

Mais

Pierre

Hermé

réussit

p a r f a i t e m e n t ce m a r i a g e en a j o u t a n t un a u t r e i n g r é d i e n t t o u t à fait i n h a b i t u e l : le c h o c o l a t au lait. C ' e s t le c h o c o l a t Idéal c a r II est d o u x , l é g è r e m e n t s u c r é , et p l a i s a n t : il a t t é n u e la s a v e u r d e s f r u i t s de la p a s s i o n et, en retour, la p u r é e de fruits

de

la

passion

et

leur c o m p l é m e n t a r i t é

contraste

agrémentée

d'une

lui

pointe

donne

de

un

petit

coup

plus

miel,

de

notables,

fourrées

fouet. la

de

Afin

ganache

petits

de

rendre

des

morceaux

leur

truffes

est

d'abricots

moelleux, et roulées dans du sucre glace.

Pour 50 truffes environ : 4 2 0 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de préférence du Valrhona J i v a r a , f i n e m e n t h a c h é • 5 0 g r a m m e s d ' a b r i c o t s m o e l l e u x ( e n v i r o n 8), c o u p é s e n p e t i t s d é s • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e d ' e a u • 160 g r a m m e s de p u r é e de f r u i t s de la p a s s i o n • 90 g r a m m e s de c r è m e l i q u i d e •

1 c u i l l e r é e à s o u p e de m i e l d ' a c a c i a • 60 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , à

t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , c o u p é en 4 m o r c e a u x • du s u c r e glace pour le s a u p o u d r a g e

1. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un s a l a d i e r ne c r a i g n a n t p a s la c h a l e u r et q u i p u i s s e c o n t e n i r tous les i n g r é d i e n t s . 2. P o r t e z à é b u l l i t i o n la p u r é e de f r u i t s de la p a s s i o n , la c r è m e et le m i e l d a n s une

casserole

ou

au

four à

micro-ondes,

puis

versez

le

tout

au

centre

du

c h o c o l a t . À l'aide d'une spatule, incorporez d é l i c a t e m e n t la c r è m e au c h o c o l a t en d é c r i v a n t des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s de plus en plus larges j u s q u ' à ce que la g a n a c h e soit h o m o g è n e et o n c t u e u s e . L a i s s e z r e p o s e r la g a n a c h e sur votre plan de travail p e n d a n t environ 5 minutes avant d'ajouter le beurre. 3. A j o u t e z

les

morceaux

de

beurre

2

par

2

en

remuant

délicatement

pour

m é l a n g e r le tout, puis i n c o r p o r e z les a b r i c o t s p r é a l a b l e m e n t c o u p é s en c u b e s de 2 m m . V e r s e z la g a n a c h e dans un m o u l e ou dans un s a l a d i e r . R é s e r v e z le m o u l e a u r é f r i g é r a t e u r et, l o r s q u e l a g a n a c h e e s t f r o i d e , c o u v r e z - l a d ' u n p a p i e r film a l i m e n t a i r e et r é s e r v e z au froid p e n d a n t 3 h e u r e s . (Vous pouvez l a i s s e r la g a n a c h e a u r é f r i g é r a t e u r t o u t e une n u i t , s i c ' e s t p l u s p r a t i q u e ) 4. Au m o m e n t de m o d e l e r les truffes, v e r s e z une b o n n e q u a n t i t é de c a c a o en p o u d r e d a n s l e s a l a d i e r e t s o r t e z une p l a q u e à p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é . R e t i r e z l a g a n a c h e d u r é f r i g é r a t e u r e t p r é l e v e z une p e t i t e c u i l l e r é e à soupe de g a n a c h e pour c h a q u e truffe et d i s p o s e z - l a sur la plaque à p â t i s s e r i e t a p i s s é e de p a p i e r s u l f u r i s é . Un par un, roulez les p e t i t s t a s de g a n a c h e e n t r e les p a u m e s de vos m a i n s pour f o r m e r des b o u l e s . Ne v o u s s o u c i e z pas de leur

160

d o n n e r u n e f o r m e r é g u l i è r e : les t r u f f e s s o n t c e n s é e s ê t r e b o s s e l é e s . L o r s q u e vous avez m o d e l é une truffe, mettez-la dans le s a l a d i e r de s u c r e g l a c e , f a i t e s la rouler dans le sucre pour qu'elle soit bien enrobée puis, très d é l i c a t e m e n t , s e c o u e z - l a entre vos mains pour faire tomber l'excédent de s u c r e . Sinon vous pouvez faire

r o u l e r les

truffes

au

fond

d é b a r r a s s e r de leur e x c é d e n t de s u c r e .

d'une

passoire

pour

les

aider

à

se

Une fois t e r m i n é e , r e m e t t e z c h a q u e

truffe sur la plaque t a p i s s é e de papier sulfurisé.

CONSERVATION Vous

pouvez

servir

les

truffes

aussitôt

qu'elles

sont

enrobées

ou

bien

les

c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 1 j o u r n é e ou b i e n 2, à I ' a b r i d e s o d e u r s .

162

MES

DESSERTS

U.

C HOC 0 LAI

C A R A M E L S MOUS AU C H O C O L A T ET AU CITRON

COMME LE

SUCRE

QUI

EN

EST

LA

BASE,

le

caramel

est

un

caméléon :

l ' i n t e n s i t é de sa s a v e u r , la p r o f o n d e u r de sa c o u l e u r et la f e r m e t é de sa cuisson.

texture

Pour

se

cette

modifient

selon

préparation,

le

on

temps,

fait

le

chauffer

degré les

et

l'étape

sucres

(du

de

la

sucre

c r i s t a l l i s é et du sirop de g l u c o s e , qui n'est autre que du s u c r e naturel), puis on les

remue jusqu'à

obtention

d'une

belle

couleur acajou

avant

d'ajouter quoi

que ce soit d ' a u t r e . L'intensité de la saveur d é p e n d de c e l l e de la couleur. Puis -

nous

sautons

une

étape

-

on

fait

cuire

o b t i e n n e une texture molle et é l a s t i q u e . alors

suffisamment

ferme

pour

être

le

mélange jusqu'à

Lorsque

coupé

en

le mélange

cubes

bien

ce

que

refroidit, nets

mais

l'on

il

est

assez

tendre pour fondre l a n g o u r e u s e m e n t sur votre langue. C e s c a r a m e l s sont des c a r a m e l s m o u s . Q u i p l u s e s t , ils s o n t a u c h o c o l a t , c e qui les r e n d s u c c u l e n t s , m a i s p l u s s u r p r e n a n t e n c o r e , ils s o n t a u s s i s u b t i l e m e n t a r o m a t i s é s a u c i t r o n . L ' a j o u t de c h o c o l a t a m e r se fait à

mi-parcours, c'est-à-dire à

l ' é t a p e qui se

s i t u e e n t r e la c o l o r a t i o n du s u c r e et la c u i s s o n à

1 1 7 ° C a v e c le b e u r r e et la

crème.

la

Puis

on

fait

cuire

le

tout

bien

plus

que

plupart

des

experts

r e c o m m a n d e r a i e n t pour un ingrédient aussi délicat que le c h o c o l a t fin.

le

Mais

soyez sans crainte : le c h o c o l a t en sort i n d e m n e et se marie m a g n i f i q u e m e n t bien avec la légère a m e r t u m e du s u c r e c a r a m é l i s é et la pointe a r o m a t i q u e du zeste de citron.

Pour 60 c a r a m e l s environ : 4 3 5 g r a m m e s de c r è m e liquide • 3 4 0 g r a m m e s de s u c r e • 2 8 0 g r a m m e s de s i r o p de g l u c o s e • le zeste d ' 1 / 2 c i t r o n f i n e m e n t haché ou râpé • 45 g r a m m e s d e b e u r r e s a l é , c o u p é e n t r o i s m o r c e a u x (ou b i e n d u b e u r r e d o u x a v e c 1 p i n c é e d e s e l ) • 115 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a G u a n a j a , f i n e m e n t h a c h é

1. T a p i s s e z

un

moule

rectangulaire

pouvez é g a l e m e n t utiliser un

de

moule de

20

cm

de

papier d'aluminium.

(Vous

24 cm - vous o b t i e n d r e z s i m p l e m e n t

des c a r a m e l s plus petits). V a p o r i s e z la feuille d'aluminium d'huile végétale, ou bien

beurrez-la

puis

réservez.

Ayez

un

thermomètre

à

sucre

ou

bien

un

t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e à portée de main. 2. P o r t e z la c r è m e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e ou b i e n au f o u r à m i c r o ondes, puis réservez. 3 . M e t t e z l e s u c r e , l e s i r o p d e g l u c o s e e t l e z e s t e d e c i t r o n d a n s une g r a n d e m a r m i t e à f o n d é p a i s - une g r o s s e c o c o t t e d ' u n e c o n t e n a n c e de 4 l i t r e s fait p a r f a i t e m e n t l ' a f f a i r e (il f a u t u t i l i s e r une g r a n d e m a r m i t e p r o f o n d e c a r l e s u c r e se

mettra

à

bouillir

très

violemment

lorsque

vous

ajouterez

les

autres

i n g r é d i e n t s ) . P o s e z l a m a r m i t e s u r feu m o y e n , m é l a n g e z les I n g r é d i e n t s à l ' a i d e

163

d'une spatule ou d'une cuillère en

bols, puis faites cuire j u s q u ' à ce que le

s u c r e f o n d e et q u e le m é l a n g e se m e t t e à b o u i l l i r . C o n t i n u e z à f a i r e c u i r e t o u t en remuant r é g u l i è r e m e n t j u s q u ' à ce que le s u c r e c a r a m é l i s e bien : il devrait prendre

une

belle couleur a c a j o u .

Tout en

continuant à

remuer -

mais

en

p r e n a n t b i e n s o i n de v o u s t e n i r à d i s t a n c e de la m a r m i t e - a j o u t e z , un p a r un, c h a q u e m o r c e a u d e b e u r r e , l a c r è m e é p a i s s e c h a u d e e t l e c h o c o l a t . P u i s , tout en

remuant sans arrêt, faites

t e m p é r a t u r e de

117°C.

cuire

le c a r a m e l j u s q u ' à

ce qu'il

atteigne

la

M e s u r e z la t e m p é r a t u r e à l ' a i d e d ' u n t h e r m o m è t r e à

s u c r e ou d'un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . Dès que le c a r a m e l atteint la b o n n e température,

r e t i r e z la

m a r m i t e du feu

et v e r s e z le c a r a m e l

d a n s le m o u l e

tapissé de papier d'aluminium. 4 . M e t t e z l e m o u l e s u r une g r i l l e o u b i e n s u r v o t r e p l a n d e t r a v a i l p o u r q u ' i l refroidisse.

Laissez

reposer le

caramel jusqu'à

ce

qu'il

soit à

température

a m b i a n t e et r a f f e r m i s s e . Le c a r a m e l aura b e s o i n d'au moins 8 heures pour être s u f f i s a m m e n t ferme et que vous p u i s s i e z le c o u p e r et l'emballer. Si vous avez le t e m p s , il vaut mieux le l a i s s e r r e p o s e r toute une nuit. chaude

-

et en

p a r t i c u l i e r si

elle

humide

-

il

se

peut

(Si l a c u i s i n e e s t que

le

caramel

ne

d e v i e n n e pas t o t a l e m e n t f e r m e . Dans ce c a s , laissez refroidir à t e m p é r a t u r e ambiante

puis

mettez le moule au

réfrigérateur pendant quelques heures si

nécessaire). 5 . A u m o m e n t d e c o u p e r l e c a r a m e l , m e t t e z - l e s u r une p l a n c h e à d é c o u p e r , r e t i r e z la f e u i l l e de p a p i e r a l u m i n i u m , et r e m e t t e z le c a r a m e l à l ' e n d r o i t . À l ' a i d e d ' u n l o n g c o u t e a u f i n , c o u p e z l e c a r a m e l e n c a r r é s d e 2,5 c m ( m i e u x vaut ne c o u p e r que la q u a n t i t é de c a r a m e l dont vous avez b e s o i n et c o n s e r v e r le

reste

emballé

dans

du

papier

sulfurisé

ou

bien

dans

un

papier

film

a l i m e n t a i r e ) . Si vous voulez, vous pouvez c o u p e r le c a r a m e l en m o r c e a u x plus ou

moins

gros,

voire

en

longs

rectangles

fins.

Servez

le

caramel

i m m é d i a t e m e n t , ou bien emballez chaque m o r c e a u dans du papier cellophane transparent, du papier sulfurisé ou bien dans un papier film alimentaire.

CONSERVATION Bien e m b a l l é s individuellement, et bien hermétique,

les

température

ambiante.

caramels

se

r a n g é s d a n s u n e b o î t e e n fer b l a n c

conserveront

pendant

au

moins

4

jours

à

AMANDES CARAMÉLISÉES ENROBÉES DE CHOCOLAT

L

EUR NOM v o u s DIT TOUT CE QUE v o u s DEVEZ SAVOIR s u r c e s b o n b o n s , s a u f à q u e l p o i n t Ils s o n t s a v o u r e u x . D é l i c i e u x t e l s , ils s o n t t o u t a u s s i b o n s lorsqu'ils

accompagnent

particularité de ces

une

tasse

de

café

italien

bien

corsé.

La

bonbons vient de l'alliance de trois saveurs et de trois

textures différentes. Au cœur, on trouve de grosses a m a n d e s entières, grillées e t d o r é e s . P u i s , e n r o b a n t les a m a n d e s , u n e f i n e c o u c h e d e c a r a m e l s u c r é e t c r o q u a n t . E n f i n , o n les t r e m p e d a n s u n b a i n d e c h o c o l a t t e m p é r é c e q u i d o n n e un f i n i l i s s e et b r i l l a n t .

P o u r e n v i r o n 2 2 5 g de b o n b o n s : 70 g r a m m e s de s u c r e 200 grammes d'amandes entières

Vous

pouvez

technique amandes

employer

utilisée

afin

de

pour

la

recette sera avec

des

ou

chocolat.

a m b i a n t e • 145 g r a m m e s d e c h o c o l a t , d e p r é f é r e n c e V a l r h o n a C a r a ï b e , t e m p é r é (242)

1. T a p i s s e z u n e

plaque

à

pâtisserie

de

Silpat,

p a p i e r s u l f u r i s é , g a r d e z - l a à p o r t é e de m a i n .

d ' u n t a p i s de c u i s s o n

ou

de

P o r t e z à é b u l l i t i o n le s u c r e et

l'eau d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s p o s é e s u r feu m o y e n .

tout aussi bonne

Agitez la c a s s e r o l e pour d i s s o u d r e le s u c r e , puis l a i s s e z le mélange parvenir à

de

macadamia

même de simples noix. Et si vous prenez cacahuètes

sophistiquée qui

•

Cette

noix

des

3 cuillerées à soupe d'eau

les

caraméliser

d'autres fruits secs et de les enrober de

•

mondées, grillées, encore chaudes, et à température

vous de

d'un

salées, bonbon

rappellera

ceux

ébullition,

sans

remuer, jusqu'à

ce

qu'il

atteigne

la

température

de

119°C.

M e s u r e z à l'aide d'un t h e r m o m è t r e à sucre ou d'un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . (Si d u s u c r e c o l l e aux p a r o i s d e l a c a s s e r o l e , f a i t e s - l e d e s c e n d r e à l ' a i d e d ' u n p i n c e a u t r e m p é d a n s l'eau f r o i d e . ) 2 . A j o u t e z l ' e n s e m b l e d e s a m a n d e s , e t i n c o r p o r e z les a m a n d e s a u s u c r e , p u i s c o n t i n u e z à f a i r e c u i r e et à r e m u e r à feu m o y e n . P e n d a n t q u e v o u s r e m u e z les

votre enfance.

a m a n d e s , l'enrobage de sucre deviendra blanc et granuleux. C o n t i n u e z à faire

Pierre H e r m é

cuire et surtout n'arrêtez pas de remuer. L'enrobage c o m m e n c e r a à c a r a m é l i s e r . U n e f o i s que l e s u c r e a pris une c o u l e u r c a r a m e l c l a i r , m e t t e z les a m a n d e s s u r l a p l a q u e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é . A p r è s une m i n u t e o u d e u x , s é p a r e z les a m a n d e s à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule du mieux que vous pourrez. Ne v o u s i n q u i é t e z pas s ' i l r e s t e q u e l q u e s g r a p p e s d e d e u x o u t r o i s a m a n d e s . L a i s s e z r e f r o i d i r les a m a n d e s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e sur la p l a q u e à p â t i s s e r i e . 3. Ayez le c h o c o l a t t e m p é r é sur votre plan de travail et un tapis de c u i s s o n S i l p a t o u une p l a q u e à p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é à p o r t é e d e m a i n . 4 . I n c o r p o r e z les a m a n d e s a u c h o c o l a t et, à l ' a i d e d ' u n e f o u r c h e t t e , r e m u e z - l e s b i e n p o u r v o u s a s s u r e r q u ' e l l e s s o n t t o u t e s e n r o b é e s d e c h o c o l a t . V e r s e z les a m a n d e s e n r o b é e s d e c h o c o l a t sur l a

plaque à pâtisserie t a p i s s é e de papier

s u l f u r i s é , et é t a l e z - l e s b i e n p o u r les s é p a r e r à l ' a i d e d ' u n e f o u r c h e t t e . M e t t e z la p l a q u e a u r é f r i g é r a t e u r e t l a i s s e z r e f r o i d i r j u s q u ' à c e que l e c h o c o l a t ait pris ( e n v i r o n 1 5 m i n u t e s ) . Q u a n d l e c h o c o l a t e s t s e c , les a m a n d e s s o n t p r ê t e s .

166

ÉCORCES D'AGRUMES CONFITES ENROBÉES DE CHOCOLAT

T

OUT COMME LES AMANDES CARAMÉLISÉES e n r o b é e s de c h o c o l a t (166), c ' e s t le t y p e d e f r i a n d i s e q u e v o u s t r o u v e r e z c h e z les m e i l l e u r s c h o c o l a t i e r s , présentées dans de petits sachets en cellophane transparent fermés

par un r u b a n ou b i e n s c e l l é s par un a u t o c o l l a n t à l ' e n s e i g n e du m a g a s i n . U t i l i s e z

d u c h o c o l a t a m e r fin e t v o s f r i a n d i s e s r i v a l i s e r o n t a v e c c e l l e s d e s m e i l l e u r e s chocolateries. Traditionnellement, on coupe l'écorce confite en fines lamelles a v a n t de l ' e n r o b e r de c h o c o l a t , m a i s rien ne v o u s o b l i g e à r e s p e c t e r la t r a d i t i o n -

ces

friandises

morceaux

de

sont

exceptionnelles

quelques

centimètres

lorsque

plutôt

l'on

que

de

coupe

l'écorce

quelques

en

petits

millimètres.

De

m ê m e , o n u t i l i s e h a b i t u e l l e m e n t d e s é c o r c e s d ' o r a n g e p o u r les t r e m p e r d a n s l e c h o c o l a t , mais vous pouvez tout aussi bien utiliser des é c o r c e s de citron ou de pamplemousse. Petite

remarque

d'écorces

Comme est sucrée, les si

vous

l'écorce

confite

acidulée

et épicée,

vous

obtiendrez

meilleurs

choisissez

recommande fruité

un

tel

que

le

semaines,

manger.

quantité :

car

elles

mais une fois que

Vous

pouvez

donc

mieux vaut

se

confire

conservent

au

une

bonne

réfrigérateur

pendant

l ' é c o r c e est e n r o b é e de c h o c o l a t ,

vous

contenter

de

n'enrober

que

quantité

il faut la

la

quantité

d ' é c o r c e s dont vous aurez besoin.

chocolat

un

pour

d'orange

la

résultats

qui n'est pas trop amer. Je

3

sur

chocolat

Pour 9 0 0 g r a m m e s d ' é c o r c e s d ' a g r u m e s c o n f i t e s (240) : 4 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de p r é f é r e n c e du Valrhona Manjari, t e m p é r é (242)

l'enrobage,

Valrhona

Manjari.

Pierre H e r m é

1. Égouttez

les

écorces

papier absorbant.

et

Étalez

épongez

les

chaque

écorces

morceau

sur d e s g r i l l e s

entre sans

des

les

feuilles

de

superposer et

l a i s s e z s é c h e r p e n d a n t une n u i t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . 2 . T a p i s s e z d e p a p i e r s u l f u r i s é u n e p l a q u e à p â t i s s e r i e e t t e n e z - l a non l o i n d u chocolat chocolat.

tempéré. Laissez

Les

unes

goutter

après

les

l'excédent

autres, de

trempez

chocolat

les

dans

écorces la

dans

casserole

le et

d i s p o s e z - l e s s u r l a p l a q u e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é . R é s e r v e z les é c o r c e s au

froid

pendant

environ

15

minutes

afin

de

faire

prendre

et

sécher

après

les

le

chocolat.

CONSERVATION M i e u x v a u t d é g u s t e r les é c o r c e s e n r o b é e s confectionnées.

de chocolat juste

avoir

B R O C H E T T E S DE BANANES ET DE C H O C O L A T

P

OUR QUICONQUE APPRÉCIE

l'alliance traditionnelle

du

c h o c o l a t et

de

la

b a n a n e , ce d e s s e r t e s t le nec plus ultra du g e n r e . Ce ne s o n t rien de p l u s que q u e l q u e s c a r r é s d e g a n a c h e a u c h o c o l a t q u e l'on e n f i l e sur une

brochette avec des rondelles de banane. Petite remarque sur l ' a s s e m b l a g e : on réalise c e s b r o c h e t t e s avec de longues p i q u e s à h o r s - d ' œ u v r e ou sur de c o u r t e s b r o c h e t t e s à

b a r b e c u e . SI v o u s ne

t r o u v e z ni les u n e s ni les a u t r e s , v o u s p o u v e z d r e s s e r la g a n a c h e et les b a n a n e s s u r d e s a s s i e t t e s e t s e r v i r l e d e s s e r t a v e c u n c o u t e a u e t une f o u r c h e t t e .

P o u r 24 b r o c h e t t e s e n v i r o n (8 à 12 p e r s o n n e s ) : le d o u b l e d e s q u a n t i t é s i n d i q u é e s d a n s la recette

de

la

ganache

au

chocolat

amer

(200)

encore

chaude

et

d'une

consistance

s u f f i s a m m e n t l i q u i d e p o u r ê t r e c o u l é e • l e j u s d'1 c i t r o n f r a î c h e m e n t p r e s s é • 3 g r o s s e s bananes mûres mais encore fermes • du cacao en poudre pour le saupoudrage

1. C o u l e z la g a n a c h e d a n s un m o u l e r e c t a n g u l a i r e de 20 c m . Vous o b t i e n d r e z une c o u c h e de c h o c o l a t d ' e n v i r o n 2,5 cm d ' é p a i s s e u r . M e t t e z le m o u l e au r é f r i g é r a t e u r et l a i s s e z r e f r o i d i r au m o i n s 1 h e u r e , j u s q u ' à ce que la g a n a c h e s o i t f e r m e . 2 . L o r s q u e l a g a n a c h e e s t f e r m e , c o u p e z - l a e n c u b e s d e 2,5 c m . R e m e t t e z l a g a n a c h e au réfrigérateur pour le m o m e n t . 3. V e r s e z le jus de c i t r o n dans un grand s a l a d i e r et gardez-le à portée de m a i n . P e l e z les b a n a n e s e t c o u p e z - l e s e n r o n d e l l e s d e 7 m m d ' é p a i s s e u r . M e t t e z les rondelles dans le jus de citron pour éviter qu'elles ne n o i r c i s s e n t . 4. Au m o m e n t de servir le d e s s e r t , mettez le c a c a o en poudre dans un grand s a l a d i e r . R e t i r e z les c u b e s d e g a n a c h e d u r é f r i g é r a t e u r e t m e t t e z - l e s d a n s l e cacao

en

secouez

poudre. très

Remuez

bien

délicatement

les

les

cubes

cubes

pour

entre

les

vos

enrober de

mains

pour

cacao, faire

puis

tomber

l ' e x c é d e n t d e c a c a o . E n f i l e z l a g a n a c h e e t les b a n a n e s s u r d e s p i q u e s o u d e s b r o c h e t t e s e n a l t e r n a n t les c u b e s d e b a n a n e s e t l e s c u b e s d e g a n a c h e . C h a q u e brochette devrait c o m p o r t e r deux cubes de ganache et deux cubes de banane. Servez aussi vite que p o s s i b l e .

CONSERVATION Ce d e s s e r t doit être c o n s o m m é dès qu'il est prêt. Vous pouvez le garder au réfrigérateur p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s , mais mieux vaut ne pas a t t e n d r e .

LES

TRUFFES

ET

AUTRES

FRIANDISES

AU

CHOCOLAT

169

M E N D I A N T S AUX F R U I T S S E C S ET AUX N O I X

U

N MENDIANT EST UNE CONFISERIE RONDE EN CHOCOLAT p a r s e m é de f r u i t s S e C S et

de

noix,

noisettes,

le

de

plus

souvent

pistaches

et

mélange

d'amandes.

de

raisins

Mais,

secs

comme

dorés le fait

et

de

Pierre

Hermé, vous pouvez ajouter ou s o u s t r a i r e les fruits à votre gré. Vous pouvez n'utiliser qu'un seul fruit ou bien garnir le d e s s u s d'une a b o n d a n c e de fruits de 6

ou

7

sortes.

Vous

pouvez

également

choisir

de

faire

des

confiseries

au

c h o c o l a t noir, a u lait o u b i e n b l a n c . V o u s p o u v e z d i v i s e r les q u a n t i t é s d e c e t t e r e c e t t e e n d e u x o u b i e n les m u l t i p l i e r . Tout d é p e n d d e v o s b e s o i n s .

Pour 50 m e n d i a n t s e n v i r o n : 4 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t noir, au lait, ou bien blanc, ou bien un peu de c h a q u e , t e m p é r é (242) •

140 g r a m m e s d e f r u i t s s e c s t e l s q u e d e s r a i s i n s s e c s

dorés, des tranches d'abricots secs, des figues séchées en dés, des morceaux de cerises s é c h é e s , et des fruits s e c s tels que des n o i s e t t e s entières, des noix de cajou c o u p é e s en 2, des amandes en

petits m o r c e a u x e t / o u des

noix de pécan, des noix, ou

bien des

pistaches coupées

1. T a p i s s e z deux p l a q u e s à p â t i s s e r i e de papier s u l f u r i s é , de feuilles d ' a c é t a t e , o u d ' u n t a p i s d e c u i s s o n e n s i l l c o n e . F o r m e z les r o n d s d e c h o c o l a t e n v e r s a n t e n v i r o n une c u i l l e r é e à c a f é e t d e m i e d e c h o c o l a t p o u r c h a q u e r o n d . T e n e z l a c u i l l è r e à e n v i r o n 7,5 cm de la f e u i l l e et l a i s s e z g o u t t e r le c h o c o l a t du b o u t de la c u i l l è r e . Il n ' e s t p a s n é c e s s a i r e d ' i n c l i n e r la c u i l l è r e d a n s t o u s les s e n s , le c h o c o l a t s'étalera de lui-même pour former un c e r c l e . 2. Immédiatement, parsemez chaque mendiant d'une quantité égale de fruits séchés

et

de

fruits

secs,

puis

mettez

les

plaques

au

réfrigérateur

pour

permettre au c h o c o l a t de prendre. C o m p t e z environ 15 minutes.

CONSERVATION S u p e r p o s é s entre des f e u i l l e s de p a p i e r s u l f u r i s é , puis r e m i s é s dans une boîte e n f e r b l a n c h e r m é t i q u e , les m e n d i a n t s s e c o n s e r v e r o n t d a n s u n e p i è c e f r a î c h e (16/18°C) pendant 3 jours.

170

0C0LAT

FEUILLES DE MENTHE CONFITES ENROBÉES DE CHOCOLAT

L

A MENTHE EST UNE PLANTE PÉTULANTE, v e r s a t i l e , q u i , p o u r t a n t , ne fait q u e de

la

figuration

fréquemment

pour

dans

le

domaine

parfaire

une

des

desserts.

décoration.

Dans

On

l'utilise

cette

recette,

t r a n s f o r m é e en b o n b o n , la menthe se voit traitée en vraie v e d e t t e . Cette recette peut vous s e m b l e r étrange car elle ne c o m p o r t e a u c u n e quantité p r é c i s e , mais les i n g r é d i e n t s s o n t peu n o m b r e u x et les t e c h n i q u e s s i m p l e s .

• des f e u i l l e s de m e n t h e f r a î c h e • des b l a n c s d'oeufs • du s u c r e • du c h o c o l a t noir a m e r ou au lait, de p r é f é r e n c e du V a l r h o n a C a r a ï b e ou Jivara t e m p é r é (242)

1. Ô t e z l e s f e u i l l e s de m e n t h e de l e u r t i g e ; si v o u s v o u l e z , v o u s p o u v e z l a i s s e r les p e t i t e s t i g e s qui relient les f e u i l l e s à la tige p r i n c i p a l e , c e l a vous f a c i l i t e r a la

manipulation des feuilles.

Lavez les f e u i l l e s , é g o u t t e z - l e s ,

puis séchez-les

entre deux épaisseurs de feuilles de papier absorbant. Laissez sécher. 2 . M e t t e z le(s) manière

à

le(s)

blanc(s)

d'œuf(s)

m é l a n g e r et le(s)

dans

un

rendre

saladier et fouettez légèrement de mousseux.

V e r s e z du

s u c r e sur une

p e t i t e a s s i e t t e ; v o u s d e v e z o b t e n i r une c o u c h e de m o i n s de 7 mm d ' é p a i s s e u r (si v o u s a v e z b e s o i n d e p l u s d e s u c r e , v o u s p o u v e z e n a j o u t e r n ' I m p o r t e q u a n d ) . D i s p o s e z une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é non l o i n d e v o t r e p l a n d e t r a v a i l . 3 . T r e m p e z une f e u i l l e a p r è s l ' a u t r e d a n s le(s)

blanc(s) d'œuf(s)

bien

une

l'enrober,

laissez goutter

l'excédent

dans

assiette.

battu(s) pour

Faites

glisser

la

f e u i l l e e n r o b é e d e b l a n c d ' œ u f sur l e s u c r e e n l a r e t o u r n a n t p o u r q u e les d e u x côtés

soient

sulfurisé.

légèrement couverts

Renouvelez

Laissez-les

sur l e

l'opération

de pour

sucre. autant

Disposez de

la feuille

feuilles

papier pour qu'elles s è c h e n t toute

une

que

sur le

vous

nuit à

papier

souhaitez.

température

ambiante. 4. Au

m o m e n t d e t r e m p e r les f e u i l l e s d a n s l e c h o c o l a t t e m p é r é , d i s p o s e z une

f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s é b i e n p r o p r e sur le p l a n de t r a v a i l . En t e n a n t c h a q u e f e u i l l e d e m e n t h e par l a q u e u e , t r e m p e z - l a d a n s l e c h o c o l a t j u s q u ' à m i - h a u t e u r . S o r t e z la f e u i l l e , l a i s s e z g o u t t e r l ' e x c é d e n t de c h o c o l a t d a n s le r é c i p i e n t et p o s e z l a f e u i l l e sur l e p a p i e r . U n e f o i s q u e v o u s a v e z t r e m p é a u t a n t d e f e u i l l e s q u e vous

le

souhaitiez,

mettez

la

feuille

de

papier

sulfurisé

sur

une

p â t i s s e r i e et réservez-la au réfrigérateur pour que le c h o c o l a t fige. environ

15

minutes.

Les feuilles sont alors prêtes.

h e u r e s a u s e c d a n s une b o î t e h e r m é t i q u e .

172

i (H

plaque

à

Comptez

Elles se c o n s e r v e r o n t 24

SORBET AU CHOCOLAT AMER

R

ÉALISÉ AVEC DU CHOCOLAT AMER de q u a l i t é , et n o n a v e c de la p o u d r e de cacao,

ce

sorbet

a

une

saveur

irrésistiblement

chocolatée

et

une

i n t e n s i t é q u e l'on t r o u v e r a r e m e n t d a n s les s o r b e t s . C e t t e s a v e u r e s t

d ' a u t a n t plus r e m a r q u a b l e que ce s o r b e t n'est c o m p o s é que de c h o c o l a t , de sucre et d'eau.

Pour

1/2 l i t r e d e s o r b e t : 2 0 0 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a

Guanaja, f i n e m e n t haché • 200 g r a m m e s de sucre • 500 g r a m m e s d'eau

1. A f i n de p o u v o i r r e f r o i d i r r a p i d e m e n t le m é l a n g e a v a n t de le m e t t r e d a n s la sorbetière,

mettez en

place

un

bain

saladier de g l a ç o n s et d'eau froide.

d'eau

glacée

en

remplissant

un

P r e n e z u n s a l a d i e r p l u s p e t i t qui

grand puisse

c o n t e n i r t o u s les i n g r é d i e n t s . Pour

obtenir très

ce

ne faut

cette

seulement rien

ne

bon

trois

peut

s u r feu

et

posez

doux.

Portez à

ébullition

en

remuant fréquemment.

bien attention car ce mélange fera de gros bouillons. Faites bouillir pendant 2

lésiner

minutes, puis v e r s e z le mélange dans le petit saladier. Plongez le petit saladier

avec

ingrédients,

du

épais

C o m p t e z environ 10 minutes ou plus. Puis remuez sans vous arrêter en faisant

car

modifier

les i n g r é d i e n t s d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e à f o n d

utiliser

pas

recette,

dans

2. M e t t e z tous

chocolat.

il faut

très

Il pour

saveur

chocolatée

sorbet, un

une

le

goût

chocolat.

Pierre H e r m é

dans le bain d'eau g l a c é e . L a i s s e z refroidir en remuant de t e m p s à autre. 3.

Glacez

le

mélange

dans

une

sorbetière

en

suivant

les

instructions

du

f a b r i c a n t . Vous pouvez servir le s o r b e t tout juste sorti de la s o r b e t i è r e ou bien le mettre au c o n g é l a t e u r dans un r é c i p i e n t h e r m é t i q u e j u s q u ' à ce que vous en ayez b e s o i n .

CONSERVATION Même

s'il

est

meilleur dégusté

dans

les

heures

qui

suivent sa

préparation,

placé au c o n g é l a t e u r dans un récipient hermétique le sorbet c o n s e r v e r a son onctuosité

pendant

environ

1

semaine,

p r é c a u t i o n de le mettre au r é f r i g é r a t e u r 1

174

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

pour

peu

que

vous

preniez

heure avant c o n s o m m a t i o n .

la

GLACE AU CHOCOLAT

I

L N'Y A PAS PLUS PUREMENT « CHOCOLAT » QUE CETTE GLACE. Elle ne c o m p o r t e ni

œufs,

ni

crème.

Ce

que

vous

savourez

à

chaque

cuillerée

n'est

que

c h o c o l a t , p u r e m e n t et s i m p l e m e n t . Il n'y a a u c u n a u t r e i n g r é d i e n t d o n t la

saveur marquée puisse venir masquer celle du chocolat. Si vous avez envie de v a r i e r les p l a i s i r s , p e n s e z à faire infuser de la lavande d a n s l e lait o u b i e n l o r s q u e l a g l a c e e s t p r e s q u e p r ê t e , m e t t e z q u e l q u e s p e t i t s m o r c e a u x de b r o w n i e s ou de noix de m a c a d a m i a c a r a m é l i s é e s . . .

Pour 3 / 4 de litre de g l a c e e n v i r o n : 30 g r a m m e s de lait en p o u d r e • 7 5 0 g r a m m e s de lait entier

•

70

grammes

de

sucre

•

230

grammes

de

chocolat

amer,

de

préférence

du

Valrhona Caraïbe, finement haché

J'ai

des

opinions

sur

la

Je

pense

jamais

la faire

devrait

mettre dans une s o r b e t i è r e , p r é p a r e z un bain d'eau g l a c é e en r e m p l i s s a n t un

glace de

des

au

la

d'œufs

saveur pense

œufs.

alourdissent glace altèrent

du

chocolat.

qu'on

toujours la

ne

trop

jaunes

je

1. A f i n de p o u v o i r f a i r e r a p i d e m e n t r e f r o i d i r le m é l a n g e au c h o c o l a t a v a n t de le

œufs

la Et

chocolat.

avec

Les

les

arrêtées

au

qu'on

beaucoup et

très

glace

devrait

confectionner chocolat

chocolat

-

même

pas

du

cacao

à ne

à en

partir songez

employer poudre.

Pierre H e r m é

grand saladier de glaçons et d'eau froide. 2. M e t t e z le lait en p o u d r e d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s et d é l a y e z en

a j o u t a n t p r o g r e s s i v e m e n t le lait e n t i e r .

Une fois

le

lait en

poudre

d i s s o u t , a j o u t e z le s u c r e au f o u e t . P o r t e z le m é l a n g e à é b u l l i t i o n , p u i s a j o u t e z le c h o c o l a t h a c h é en r e m u a n t . P o r t e z à n o u v e a u à é b u l l i t i o n . R e t i r e z la c a s s e r o l e d u feu e t v e r s e z l e m é l a n g e a u c h o c o l a t c h a u d d a n s u n p e t i t s a l a d i e r . P l o n g e z - l e dans le

bain

d'eau glacée.

Laissez-le dans le bain

d'eau glacée en

remuant

j u s q u ' à c e q u ' i l s o i t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e o u m ê m e u n peu p l u s f r o i d . 3 . G l a c e z l a c r è m e d a n s une s o r b e t i è r e e n s u i v a n t l e s i n d i c a t i o n s d u f a b r i c a n t . M e t t e z la g l a c e d a n s un bac à c o n g é l a t i o n et p l a c e z au c o n g é l a t e u r p e n d a n t au moins

2

heures,

ce

qui

donnera

h e r m é t i q u e , la g l a c e se c o n s e r v e 1

Pour

faire

de

la

glace

au

le

temps

chocolat

et

lavande s é c h é e au

Retirez

du

minutes.

casserole P a s s e z le

feu,

raffermir.

Dans

un

récipient

s e m a i n e au c o n g é l a t e u r .

p i n c é e s de fleurs de la

de

couvrez,

la

lavande :

mélange de et

laissez

lait a u c h i n o i s , j e t e z l a

ajoutez

lait c h a u d

infuser

deux

petites

et de s u c r e .

pendant

10

à

15

l a v a n d e , et p o r t e z le m é l a n g e à

ébullition à nouveau avant d'ajouter le c h o c o l a t et de poursuivre cette r e c e t t e . P o u r f a i r e de la g l a c e au c h o c o l a t et a u x b r o w n i e s : juste avant que la g l a c e n e s o i t g l a c é e , a j o u t e z 115 g r a m m e s d e b r o w n i e s c o u p é s e n p e t i t s m o r c e a u x . P o u r f a i r e de la g l a c e au c h o c o l a t et a u x n o i x de m a c a d a m i a : juste avant que

la

glace

macadamia caramélisées

176

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

ne

soit

glacée,

grossièrement (166).

ajoutez

concassées

environ ou

115

bien

grammes coupées

de en

noix

de

deux

et

P A R F A I T AU C H O C O L A T À LA N O I X DE C O C O

L

E PARFAIT NOUS VIENT D'ITALIE. qui

semifreddo,

semifreddo d e

désigne

cette

Et en

quelque

recette

i t a l i e n on chose

se sert g l a c é .

lui a d o n n é

d'à Sa

moitié

base,

au

le

nom

de

glacé.

Le

chocolat sans

nul d o u t e , s e c o m p o s e d ' u n e c o m b i n a i s o n d e m o u s s e e t d e c r è m e g l a c é e , e t

d o n n e u n d e s s e r t qui a s s o c i e l e m e i l l e u r d e s d e u x .

Il séduit tout autant par

l ' o n c t u o s i t é d e s g l a c e s l e s p l u s r a f f i n é e s q u e par l a l é g è r e t é d e l a m o u s s e l a p l u s e x t r a o r d i n a i r e . Et il c o n t i e n t une s u r p r i s e : au c œ u r du d e s s e r t , on t r o u v e t r o i s d i s q u e s d e d a c q u o i s e à l a n o i x d e c o c o c r o u s t i l l a n t e , j u s t e c e q u ' i l faut pour ajouter un peu de c r o q u a n t ici et là. O n a s s e m b l e c e d e s s e r t d a n s u n m o u l e à s o u f f l é et, s i v o u s u t i l i s e z u n m o u l e d'une

contenance

d'un

litre

et

demi,

vous

pourrez

monter votre

parfait

au-

d e s s u s du bord pour qu'il r e s s e m b l e à un soufflé glacé t r a d i t i o n n e l . Si vous utilisez

un

moule

plus

grand,

les

disques

de

dacquoise

ne

toucheront

p r o b a b l e m e n t p a s l e s p a r o i s d u m o u l e et, s e l o n t o u t e p r o b a b i l i t é , v o u s p e r d r e z de la h a u t e u r - ce q u i i m p o r t e peu au f i n a l . En e f f e t , ce q u e v o u s p e r d r e z en h a u t e u r , v o u s l e g a g n e r e z e n f a c i l i t é à d é m o u l e r v o t r e d e s s e r t . L'une o u l ' a u t r e manière

conviendra

parfaitement.

J'aime

que

de

dessert

ce

dense, une P o u r 10 à 12 p e r s o n n e s : 3 d i s q u e s de d a c q u o i s e à la n o i x de c o c o de 16 cm c h a c u n (213) • 2 5 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r • l e s j a u n e s de 8 g r o s œ u f s • 2 5 0 g r a m m e s de s u c r e • 4 3 5

mais mousse

vous un

la

si

g r a m m e s de c r è m e l i q u i d e • les b l a n c s de 2 gros œufs • 3 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t amer,

au

de préférence du Valrhona Caraïbe, haché grossièrement

Pierre

un vous

plus

pouvez blanc

mousse soit

peu préférez

légère,

ajouter

d'œuf battu

en

neige

mélange. Hermé

1. Il c o n v i e n t de m o n t e r le p a r f a i t d a n s un m o u l e à s o u f f l é d ' u n e c o n t e n a n c e d'environ

1,5

litre.

Avant

de

commencer,

vérifiez

bien

que

les

disques

de

d a c q u o i s e à la noix de c o c o t i e n d r o n t d a n s le m o u l e . S ' i l s s o n t un peu t r o p g r a n d s , r é d u i s e z - l e s à la bonne d i m e n s i o n en les d é c o u p a n t d é l i c a t e m e n t avec un c o u t e a u - s c i e . G a r d e z les d i s q u e s à p o r t é e de m a i n (ne v o u s i n q u i é t e z p a s si les d i s q u e s s e f e n d e n t - v o u s

pourrez toujours

mettre

les

morceaux dans

le

m o u l e à s o u f f l é , e t l e p a r f a i t l e s f e r a t e n i r e n s e m b l e ) . P r é p a r e z é g a l e m e n t une bande

de

papier

d'aluminium

d'environ

65

cm

de

long

que

vous

utiliserez

c o m m e c o l l e r e t t e pour le soufflé. Pliez-la en trois dans le sens de la longueur. Réservez.

Si

vous

utilisez

un

moule

plus

grand,

découpez

les

disques

de

d a c q u o i s e si n é c e s s a i r e , mais ne vous inquiétez pas s'ils sont trop petits. Ne f a i t e s p a s l a c o l l e r e t t e - v o u s n ' e n a u r e z p a s b e s o i n c a r une f o i s q u e v o u s a u r e z d i s p o s é les i n g r é d i e n t s en c o u c h e s d a n s le plus g r a n d m o u l e , il ne vous r e s t e r a p r o b a b l e m e n t pas a s s e z de m o u s s e à verser pour qu'elle d é p a s s e du moule.

LES

DESSERTS

GLACÉS

AU

CHOCOLAT

177

2. Pour que vous p u i s s i e z faire r a p i d e m e n t refroidir la base de c r è m e a n g l a i s e du parfait, p r é p a r e z un bain d'eau g l a c é e en r e m p l i s s a n t un grand s a l a d i e r de g l a ç o n s e t d ' e a u f r o i d e . P r e n e z u n s a l a d i e r p l u s p e t i t qui p u i s s e c o n t e n i r t o u s les i n g r é d i e n t s et un t a m i s à m a i l l a g e f i n . 3. P o u r f a i r e la c r è m e a n g l a i s e , p o r t e z le lait à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s . P e n d a n t c e t e m p s , b a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s d ' œ u f s e t 150 g r a m m e s d e s u c r e d a n s u n g r a n d s a l a d i e r , j u s q u ' à c e q u e l e mélange soit épais et clair. 4 . S a n s c e s s e r d e b a t t r e , v e r s e z q u e l q u e s c u i l l e r é e s à s o u p e d e lait b o u i l l a n t d a n s les j a u n e s d ' œ u f s m é l a n g é s . U n e f o i s q u e les j a u n e s s o n t à t e m p é r a t u r e , ajoutez

le

casserole,

reste

cuillère en qu'elle

du

lait

en

p o s e z s u r feu

filet et,

continu. sans

Versez

c e s s e r de

le

mélange

remuer à

dans

l'aide

la

d'une

bois ou d'une spatule, faites cuire la crème anglaise jusqu'à ce

épaississe

température

un

moyen,

de

légèrement,

85°C.

éclaircisse

Mesurez

la

et,

point

température

à

essentiel,

l'aide

atteigne

d'un

la

thermomètre

é l e c t r o n i q u e . C o m p t e z moins de 5 minutes en tout. (Sinon vous pouvez remuer la c r è m e , p u i s f a i r e g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g de la s p a t u l e ou au c r e u x de la c u i l l è r e . S i l a c r è m e n e c o u l e pas l e l o n g d u s i l l o n q u e v o u s a v e z a i n s i t r a c é , elle est prête). Retirez i m m é d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du feu. Rincez et s é c h e z le plus petit saladier, versez-y la c r è m e en la p a s s a n t au c h i n o i s , puis plongez le bol d a n s u n b a i n d ' e a u g l a c é e p o u r q u ' i l r e f r o i d i s s e . R e m u e z d e t e m p s à a u t r e la c r è m e p e n d a n t qu'elle refroidit. Une fois froide, retirez-la du bain-marie. 5. Fouettez la c r è m e j u s q u ' à l'apparition des c r ê t e s m o l l e s . M e t t e z la c r è m e à part sur le plan de travail. 6. D a n s un m i x e u r m u n i d ' u n f o u e t (ou b i e n à l ' a i d e d ' u n f o u e t t r a d i t i o n n e l ) , f o u e t t e z les b l a n c s d ' œ u f s à v i t e s s e m o y e n n e j u s q u ' à c e q u e s e f o r m e n t d e s c r ê t e s m o l l e s . A j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t les 100 g r a m m e s d e s u c r e qui r e s t e n t e t c o n t i n u e z à b a t t r e j u s q u ' à c e q u e les c r ê t e s s o i e n t f e r m e s m a i s e n c o r e t r è s brillantes. 7. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t (le b o l ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) . D è s q u e le c h o c o l a t e s t f o n d u , r e t i r e z - l e du feu et m e t t e z - l e s u r le p l a n de t r a v a i l . Il faut q u e le c h o c o l a t s o i t b i e n c h a u d l o r s q u e v o u s le m é l a n g e r e z a v e c les a u t r e s i n g r é d i e n t s . S ' i l e s t b r û l a n t a u t o u c h e r , l a i s s e z - l e r e f r o i d i r p e n d a n t 3 à 5 minutes. 8.

À

l'aide

incorporez

d'une

grande

environ

1/3

d é l i c a t e m e n t le saladier où

r e s t e de

se trouve

la

maryse de la

la

souple

et

chantilly

crème.

au

en

gardant

chocolat,

la

main

puis

légère,

incorporez

M e t t e z la c h a n t i l l y au c h o c o l a t d a n s le

crème anglaise,

e t i n c o r p o r e z d o u c e m e n t les d e u x

m é l a n g e s . I n c o r p o r e z une c u i l l e r é e d e b l a n c s e n n e i g e a u m é l a n g e a u c h o c o l a t , puis ajoutez le reste des b l a n c s j u s q u ' à o b t e n t i o n d'un mélange h o m o g è n e . Le mélange de m o u s s e est prêt ; vous devez l'utiliser i m m é d i a t e m e n t . 9. Pour a s s e m b l e r ce d e s s e r t , versez s u f f i s a m m e n t de m o u s s e au c h o c o l a t au f o n d d u m o u l e à s o u f f l é p o u r f o r m e r une c o u c h e d ' 1 , 5 c m d ' é p a i s s e u r e n v i r o n .

178

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

D i s p o s e z un d i s q u e de d a c q u o i s e à la n o i x de c o c o d é c o u p é e s u r la m o u s s e . V e r s e z un tiers du reste de m o u s s e et lissez le d e s s u s . Puis p l a c e z le s e c o n d d i s q u e d e d a c q u o i s e par d e s s u s e t a j u s t e z - l e b i e n d a n s l e m o u l e . V e r s e z l a m o i t i é d u m é l a n g e a u c h o c o l a t p o u r r e m p l i r l e m o u l e p r e s q u e j u s q u ' à ras b o r d . Couvrez avec le t r o i s i è m e disque de d a c q u o i s e et ajustez-le bien également. 10. F i x e z e n c o l l e r e t t e l a b a n d e d e p a p i e r d ' a l u m i n i u m q u e v o u s a v e z p r é p a r é e s u r la p a r o i e x t é r i e u r e du m o u l e en la f a i s a n t d é p a s s e r de 7,5 cm s u r t o u t le p o u r t o u r . F e r m e z l a c o l l e r e t t e a v e c d u r u b a n a d h é s i f , une é p i n g l e o u b i e n u n t r o m b o n e , p u i s a t t a c h e z - l a s o l i d e m e n t a v e c d u fil d e c u i s i n e p o u r q u ' e l l e n e glisse

pas

vers

le

bas.

Versez

le

reste

de

la

mousse

-

vous

n'atteindrez

p r o b a b l e m e n t p a s le haut de la c o l l e r e t t e - et l i s s e z le d e s s u s à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e . (Si v o u s u t i l i s e z un m o u l e à s o u f f l é p l u s g r a n d , c o n t e n t e z - v o u s de le remplir c o m m e indiqué ci-dessus et lissez le dessus.) 11. M e t t e z le s o u f f l é au c o n g é l a t e u r et r é s e r v e z - l e au f r o i d p e n d a n t au m o i n s 6 h e u r e s (une f o i s c o n g e l é , v o u s p o u v e z e m b a l l e r h e r m é t i q u e m e n t c e d e s s e r t e t le c o n s e r v e r au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) . 12.

Pour

servir,

retirez

la

collerette

d'aluminium

et

coupez

le

parfait

en

t r a n c h e s . S i v o t r e p a r f a i t n'a pas d e c o l l e r e t t e , v o u s p o u v e z s o i t l e c o u p e r e n tranches

dans

rapidement

le

longtemps,

il

le

moule

moule est

à

dans

peut-être

soufflé de

ou

l'eau

préférable

bien

le

chaude. de

le

démouler après

avoir

Si

été

le

laisser

parfait

a

ramollir à

plongé congelé

température

a m b i a n t e p e n d a n t 10 m i n u t e s a v a n t de le s e r v i r .

CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r les d i s q u e s de d a c q u o i s e à la n o i x de c o c o l'avance

et

les

conserver

emballés

hermétiquement

au

1

mois à

congélateur.

En

r e v a n c h e , il faut m e t t r e le m é l a n g e au c h o c o l a t d a n s le m o u l e à s o u f f l é d è s q u ' i l est prêt. Une fois a s s e m b l é , vous pouvez c o n s e r v e r ce d e s s e r t pendant 1

mois

au c o n g é l a t e u r .

LES

DESSERTS

GLACES

AU

CHOCOLAT

179

BANANA S P L I T

C

E BANANA SPLIT EST FAIT POUR LES AMATEURS de c h o c o l a t . La g l a c e est au c h o c o l a t - et s a n s d i s c u s s i o n p o s s i b l e , n o n il n'y a p a s de b o u l e s de vanille

ou

de

fraise,

parfums

qui

accompagnent

traditionnellement

l ' u n i q u e b o u l e de g l a c e au c h o c o l a t . Et il n'y a q u e la m e i l l e u r e d e s s a u c e s : la sauce

au

chocolat.

Il

y

a

cependant

un

autre

ingrédient :

Pierre

Hermé

parsème son split de raisins secs dorés gorgés de rhum.

LES RAISINS SECS P o u r 4 p e r s o n n e s : 60 g r a m m e s de r a i s i n s s e c s d o r é s • 3 c u i l l e r é e s à s o u p e de r h u m noir • 3 cuillerées à soupe d'eau

Pour ait

que

de

saveur,

M e t t e z t o u s l e s i n g r é d i e n t s d a n s une p e t i t e c a s s e r o l e s u r f e u d o u x e t f a i t e s

sauter-

cuire

ies

plus

ne

split

pas faire

encore

pourquoi

votre

bananes

dans

du

sucre

et du beurre à feu jusqu'à

ce

qu'elles

Faites-le et

une

et

la

la

dernière

combinaison les

bananes

sauce

au

chocolat,

deux

chaudes,

et

jusqu'à

Comptez environ

2

ce

que

minutes.

les

raisins

Retirez la

secs

soient

tendres

et

c a s s e r o l e du feu et l a i s s e z

m a c é r e r les r a i s i n s s e c s p e n d a n t a u m o i n s 2 h e u r e s , e t j u s q u ' à 2 4 h e u r e s .

?

entre

glace

remuant

L'ASSEMBLAGE

obtiendrez

belle

toutes la

à vous

charnus.

en

soient

caramélisées

minute,

vif

tout

la

composantes

chantilly, froides.

Pierre Hermé

• 4 b a n a n e s m û r e s m a i s f e r m e s , p e l é e s et c o u p é e s d a n s le s e n s de la l o n g u e u r • de la g l a c e a u c h o c o l a t (176) • 2 5 0 g r a m m e s d e c r è m e é p a i s s e , l é g è r e m e n t s u c r é e e t f o u e t t é e • une s a u c e a u c h o c o l a t ( 2 3 6 ) , r é c h a u f f é e

P o u r c h a q u e s p l i t , d i s p o s e z les d e m i e s b a n a n e s d a n s l e s e n s d e l a l o n g u e u r d a n s une c o u p e à b a n a n a s p l i t o u b i e n u n e t e r r i n e . V e r s e z 3 c u i l l e r é e s d e g l a c e au c h o c o l a t et p a r s e m e z quelques raisins s e c s le long des bananes. C o u r o n n e z de c h a n t i l l y , s o i t en la v e r s a n t s u r la g l a c e , ou b i e n en la d r e s s a n t a v e c une poche à douille c a n n e l é e pour former de grosses r o s a c e s . Nappez de sauce au chocolat et servez immédiatement.

CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r la g l a c e et la s a u c e au c h o c o l a t j u s q u ' à l'avance,

les

raisins

1

jour à

l'avance.

Mais c o m m e tous

l'avance,

et

les d e s s e r t s g l a c é s ,

servir i m m é d i a t e m e n t c e s splits à vos invités.

180

MES

DESSERTS

Ali

CHOCOLAT

les

bananes

1

quelques

semaine à heures

une fois a s s e m b l é s ,

à

I l faut

POIRE BELLE-HÉLÈNE AU CHOCOLAT ET AU C A R A M E L

V

OICI

UNE

POIRE

BELLE-HÉLÈNE

destinée

aux v r a i s

amateurs

de

chocolat.

D a n s s a v e r s i o n t r a d i t i o n n e l l e , o n d i s p o s e une p o i r e p o c h é e s u r d e u x b o u l e s de g l a c e à la v a n i l l e et on n a p p e le t o u t d ' u n peu de s a u c e au

c h o c o l a t . D a n s la p r é s e n t e v e r s i o n , P i e r r e H e r m é a g a r d é la p o i r e , m a i s il l'a améliorée

en

la

faisant

pocher

dans

un

sirop

de

vanille.

Toujours

plus

de

c h o c o l a t d o n t il a f a i t le p a r f u m de p r é d i l e c t i o n p o u r c e t t e g l a c e . E n f i n , il a remplacé

la

sauce

au

chocolat

par

une

onctueuse

sauce

au

caramel

qui

a c c o m p a g n e a u m i e u x les p o i r e s e t l a g l a c e a u c h o c o l a t . S i v o u s v o u s s e n t e z d'humeur fantasque, vous pouvez c o u r o n n e r le tout d'une volute de chantilly l é g è r e m e n t f o u e t t é e , o u b i e n n a p p e r l ' e n s e m b l e d ' u n peu d e s a u c e a u c h o c o l a t ( 2 3 6 ) en p l u s du c a r a m e l , ou e n c o r e a j o u t e r à la f o i s la c h a n t i l l y et la s a u c e au c h o c o l a t - i l a r r i v e p a r f o i s q u ' u n rien d ' e x c è s s o i t l a j u s t e m e s u r e .

LES P O I R E S Pour 4 p e r s o n n e s : 8 2 5 g r a m m e s de d e m i e s p o i r e s au s i r o p • 2 5 0 g r a m m e s d'eau • g r a m m e s de s u c r e •

100

1 c u i l l e r é e à s o u p e de j u s de c i t r o n f r a î c h e m e n t p r e s s é • la p u l p e

d ' 1 / 2 g o u s s e de vanille c h a r n u e (254)

1 . É g o u t t e z les p o i r e s e t m e t t e z - l e s d a n s u n g r a n d s a l a d i e r p r o f o n d . R é s e r v e z . 2. P o r t e z à é b u l l i t i o n l ' e a u , le s u c r e , le j u s de c i t r o n et la p u l p e de v a n i l l e d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e o u b i e n a u f o u r à m i c r o - o n d e s . R e t i r e z l e s i r o p d u feu e t v e r s e z - l e s u r les p o i r e s . P l a c e z u n m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s é sur les p o i r e s et, s i c e l a n e s u f f i t p a s à s u b m e r g e r les p o i r e s d a n s l e s i r o p , m e t t e z u n e a s s i e t t e par d e s s u s . C o u v r e z le tout d'un papier film a l i m e n t a i r e et réservez au froid

pendant

une

nuit.

(Vous

pouvez

p r é p a r e r les

poires jusqu'à

3 jours

à

l ' a v a n c e e t les g a r d e r c o u v e r t e s a u r é f r i g é r a t e u r . )

LA SAUCE AU C A R A M E L 125 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e •

100 g r a m m e s d e s u c r e • 4 5 g r a m m e s d e b e u r r e s a l é (ou

bien de b e u r r e d o u x avec 1 p i n c é e de sel)

1. P o r t e z la c r è m e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e ou b i e n au f o u r à m i c r o ondes.

Réservez.

2. P o s e z une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s s u r f e u m o y e n à vif. S a u p o u d r e z 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e s u r le f o n d de la c a s s e r o l e . D è s q u e le s u c r e c o m m e n c e à f o n d r e et à se c o l o r e r , r e m u e z à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e en

182

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

bois ou d'une spatule j u s q u ' à ce q u ' i l sucre

restant,

et

dès

qu'il

caramélise.

commence

à

fondre,

Saupoudrez la moitié du incorporez-le

au

sucre

c a r a m é l i s é dans la c a s s e r o l e . R e n o u v e l e z l'opération avec le reste de sucre et f a i t e s c u i r e j u s q u ' à l ' o b t e n t i o n d'unie b e l l e c o u l e u r a m b r é e . T e s t e z l a c o u l e u r e n f a i s a n t t o m b e r q u e l q u e s g o u t t e s d e c a r a m e l s u r une a s s i e t t e b l a n c h e . En v o u s t e n a n t à d i s t a n c e m a i s t o u t en c o n t i n u a n t à r e m u e r , a j o u t e z le b e u r r e , puis l a c r è m e b o u i l l i e . C o n t i n u e z à f a i r e c u i r e l a s a u c e j u s q u ' à c e q u ' e l l e b o u t à n o u v e a u , et r e t i r e z a l o r s i m m é d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du f e u . V e r s e z la s a u c e dans un saladier, et laissez r e f r o i d i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e .

(Vous p o u v e z

p r é p a r e r la s a u c e j u s q u ' à 2 s e m a i n e s à l ' a v a n c e et la c o n s e r v e r d a n s un b o c a l bien

fermé

au

réfrigérateur.

Ramenez-la

à

température

ambiante

ou

bien

réchauffez-la d o u c e m e n t avant de v o u s en servir).

ASSEMBLAGE • la g l a c e au c h o c o l a t (176)

Pour chaque coupe glacée, d i s p o s e z deux boules de glace au c h o c o l a t au fond de verres ballons. C o u r o n n e z le tout de deux d e m i - p o i r e s et nappez de s a u c e caramel.

CONSERVATION Il c o n v i e n d r a i t de p r é p a r e r à l ' a v a n c e c h a c u n e d e s c o m p o s a n t e s de la c o u p e g l a c é e . Il f a u t f a i r e la g l a c e au m o i n s 2 h e u r e s à l ' a v a n c e , m a i s v o u s p o u v e z la garder

1

semaine

au

congélateur.

Vous

pouvez

préparer

la

sauce

caramel

j u s q u ' à 2 s e m a i n e s à l ' a v a n c e . E n f i n il f a u t p r é p a r e r les p o i r e s au m o i n s 1 j o u r à l ' a v a n c e . M a i s d è s q u e la p o i r e b e l l e - H é l è n e e s t a s s e m b l é e , il c o n v i e n t de la servir aussitôt.

LES

DESSERTS

GLACÉS

AL!

CHOCOLAT

183

COUPE MALESHERBES

S verres

AVOIR QUE CETTE COUPE PORTE LE NOM d ' u n e l o n g u e et é l é g a n t e a v e n u e du h u i t i è m e a r r o n d i s s e m e n t de P a r i s ne v o u s d i r a p a s à q u e l

point cette

glace est s u c c u l e n t e et s o m p t u e u s e . Cette c o u p e g l a c é e se sert dans des évasés

p o u r que v o u s

soyez tentée

par t o u t e s

ses

c o m p o s a n t e s ainsi

m i s e s en v a l e u r . En p a r t a n t du f o n d de la c o u p e , v o i c i ce q u e v o u s v e r r e z : une boule de

sorbet au

chocolat

presque

noir,

surmontée d'une

boule

de c r è m e

o n c t u e u s e au c h o c o l a t a c c o m p a g n é e d'une boule de glace au c a r a m e l doré à la s a v e u r c o r s é e , e t e n f i n d e l a c r è m e c h a n t i l l y e t q u e l q u e s noix d e m a c a d a m i a c a r a m é l i s é e s pour c o u r o n n e r le tout.

L e c a r a m e l e s t l'un d e s i n g r é d i e n t s qui

a c c o m p a g n e n t au m i e u x le c h o c o l a t ; il i n t e n s i f i e et a d o u c i t tout à la f o i s la s a v e u r d u c h o c o l a t d a n s u n d e s s e r t . Bien que l a c r è m e a u c h o c o l a t e t l e s o r b e t s o i e n t i n t é r e s s a n t s e n e u x - m ê m e s , v o u s v e r r e z que v o u s les a p p r é c i e r e z e n c o r e p l u s en t a n d e m a v e c la g l a c e au c a r a m e l et les noix c a r a m é l i s é e s .

LA G L A C E AU C A R A M E L Pour moi ce dessert n'est autre que pure délectation les

Pour 6 p e r s o n n e s : 5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r •

165 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e • l e s

j a u n e s de 5 gros œufs • 2 7 0 g r a m m e s de s u c r e

pour

gourmands.

Pierre H e r m é

1. P o r t e z le lait à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s , puis é t e i g n e z le feu. Dans le m ê m e t e m p s , portez la c r è m e à é b u l l i t i o n dans une p e t i t e c a s s e r o l e , p u i s r é s e r v e z . 2 . B a t t e z les j a u n e s a v e c

100 g r a m m e s d e s u c r e d a n s

un

saladier de taille

m o y e n n e j u s q u ' à ce que le s u c r e soit d i s s o u t . R é s e r v e z . 3. P r é p a r e z un bain d'eau g l a c é e pour refroidir r a p i d e m e n t le mélange à base de c r è m e avant de le glacer. R e m p l i s s e z un grand s a l a d i e r d'eau froide et de g l a ç o n s . Prenez un s a l a d i e r plus petit dans lequel vous pourrez mettre la base de c r è m e et le plonger dans le bain d'eau g l a c é e . P r é p a r e z é g a l e m e n t un tamis à maillage fin. 4 . P o s e z u n e g r a n d e c a s s e r o l e à f o n d é p a i s o u u n e c o c o t t e s u r feu m o y e n - v i f et s a u p o u d r e z e n v i r o n un tiers du s u c r e restant sur le f o n d . Dès que le s u c r e c o m m e n c e à f o n d r e et à

se c o l o r e r ,

remuez à

l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e en

bois

j u s q u ' à ce qu'il c a r a m é l i s e . S a u p o u d r e z la moitié du sucre restant, et dès qu'il commence

à

fondre,

incorporez-le

au

sucre

caramélisé

dans

la

casserole.

Renouvelez l'opération avec le reste de sucre et faites cuire j u s q u ' à obtention d'une belle couleur acajou (testez la couleur en versant quelques gouttes de c a r a m e l sur une a s s i e t t e b l a n c h e ) . Si le c a r a m e l devient g r u m e l e u x , vous le r e n d r e z à n o u v e a u h o m o g è n e en c o n t i n u a n t à c h a u f f e r et à r e m u e r .

184

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

5 . U n e f o i s h o m o g è n e , v e r s e z l e c a r a m e l d a n s l a c a s s e r o l e d e lait e t r e m u e z l e tout pour bien

mélanger.

Battez brièvement le

mélange de j a u n e s d'œufs à

l'aide d'un fouet. Puis, tout en c o n t i n u a n t à battre, v e r s e z environ un quart du liquide brûlant. Une fois le liquide incorporé, ajoutez encore 250 g r a m m e s ou p l u s de lait au c a r a m e l . E n f i n a j o u t e z et b a t t e z le m é l a n g e à b a s e d ' œ u f s d a n s le

lait

restant.

M e t t e z la

c a s s e r o l e s u r feu

moyen

et t o u t en

continuant à

remuer c o n s t a m m e n t à l'aide d'une spatule en bois ou d'une cuillère, faites cuire cette crème anglaise jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement et atteigne la

température

de

85°C.

Mesurez

à

l'aide

d'un

thermomètre

électronique.

C o m p t e z m o i n s de 5 m i n u t e s . (Vous pouvez é g a l e m e n t remuer la c r è m e puis f a i r e g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g de la s p a t u l e ou au c r e u x de la c u i l l è r e . Si la c r è m e n e c o u l e pas l e l o n g d u s i l l o n q u e v o u s a v e z a i n s i t r a c é , e l l e e s t p r ê t e . ) Retirez i m m é d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du feu. R i n c e z et s é c h e z le petit saladier, v e r s e z - y la c r è m e en la p a s s a n t au c h i n o i s , p u i s p l o n g e z le bol d a n s un b a i n d'eau g l a c é e pour qu'il r e f r o i d i s s e . Remuez de temps à autre la préparation pendant

qu'elle

refroidit.

(Vous

pouvez

préparer

la

glace

à

l'avance

et

la

c o n s e r v e r bien c o u v e r t e au réfrigérateur pendant 3 jours.) 6. Versez-la

dans

une

sorbetière

et

glacez,

en

suivant

les

instructions

du

f a b r i c a n t . M e t t e z la glace prise dans un bac et g l i s s e z au c o n g é l a t e u r au moins 2 heures avant de l'utiliser. (Emballée h e r m é t i q u e m e n t , vous pouvez c o n s e r v e r la glace au c o n g é l a t e u r pendant 1

s e m a i n e , mais sa texture est plus a g r é a b l e

le jour même.)

LES NOIX •

100 g r a m m e s de s u c r e • 3 c u i l l e r é e s à s o u p e d ' e a u • la p u l p e d ' u n q u a r t de g o u s s e de

vanille tendre et charnue (254)

•

200 g r a m m e s de

noix de

macadamia, grillées

(266)

encore chaudes ou à t e m p é r a t u r e ambiante

1. T a p i s s e z u n e p l a q u e à p â t i s s e r i e d ' u n S i l p a t ou d ' u n t a p i s de c u i s s o n , ou bien même de papier sulfurisé, gardez-le sur votre plan de travail à portée de main.

Portez

à

ébullition

c a s s e r o l e de taille

le

sucre,

l'eau

et

la

pulpe

de

vanille

m o y e n n e à f o n d é p a i s p o s é e s u r feu m o y e n .

dans

une

Remuez la

c a s s e r o l e pour d i s s o u d r e le sucre puis laissez le mélange parvenir à é b u l l i t i o n , sans remuer, j u s q u ' à ce qu'il atteigne la t e m p é r a t u r e de l'aide d'un t h e r m o m è t r e à

sucre

ou

119°C.

Mesurez à

d'un t h e r m o m è t r e électronique.

(Si

du

s u c r e c o l l e aux p a r o i s d e l a c a s s e r o l e c o m m e c e l a p e u t a r r i v e r a u d é b u t d e l a c u i s s o n , d i l u e z - l e à l ' a i d e d ' u n p i n c e a u t r e m p é d a n s d e l'eau f r o i d e . ) 2. A j o u t e z l ' e n s e m b l e d e s a m a n d e s et, à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s ou une s p a t u l e , i n c o r p o r e z les a m a n d e s au s u c r e , p u i s c o n t i n u e z à f a i r e c u i r e et à remuer

sur

feu

moyen.

Pendant

que

vous

remuez

les

amandes

-

elles

s ' a g r é g e r o n t a u d é b u t m a i s e l l e s f i n i r o n t par s e d é t a c h e r - l ' e n r o b a g e d e s u c r e deviendra blanc et granuleux. C o n t i n u e z à les faire cuire et surtout n'arrêtez

LES

DESSERTS

GLACÉS

AU

CHOCOLAT

185

p a s de r e m u e r . L ' e n r o b a g e c o m m e n c e r a à c a r a m é l i s e r . U n e f o i s q u e le s u c r e a pris une c o u l e u r c a r a m e l c l a i r , m e t t e z les a m a n d e s s u r l a p l a q u e à p â t i s s e r i e tapissée

de

refroidir à

SiIpat

(ou

autre).

température

Étalez

ambiante.

les

Une

noix

fois

sur

la

plaque

refroidies,

vous

et

laissez-les

pouvez soit

les

c a s s e r o u les h a c h e r e n p e t i t s m o r c e a u x , o u b i e n les c o n c a s s e r (vous p o u v e z faire

caraméliser

les

noix

jusqu'à

2

jours

à

l'avance

et

les

conserver

à

t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , à l ' a b r i de la c h a l e u r et de l ' h u m i d i t é , d a n s un r é c i p i e n t bien fermé).

ASSEMBLAGE •

un

sorbet

au

chocolat

une g l a c e au c a r a m e l

amer

(184)

•

(174)

•

une

crème

onctueuse

au

chocolat

(201)

•

250 g r a m m e s de crème liquide, fouettée et légèrement

sucrée

P o u r c h a q u e c o u p e , d i s p o s e z une b o u l e d e c h a c u n d e s é l é m e n t s a u f o n d d ' u n verre

évasé,

Couronnez

le

la

crème

tout d'une

onctueuse

au

chocolat

bonne cuillerée

de

et

crème

la

glace

au

caramel.

chantilly - vous

pouvez

é g a l e m e n t d r e s s e r la c r è m e c h a n t i l l y à l ' a i d e d ' u n e p o c h e à d o u i l l e c a n n e l é e et, p o u r f i n i r , a j o u t e z u n e p e t i t e p o i g n é e d e n o i x d e m a c a d a m i a c a r a m é l i s é e s .

CONSERVATION V o u s p o u v e z t o u t p r é p a r e r à l ' a v a n c e , m a i s une f o i s a s s e m b l é e , c o m m e t o u s les d e s s e r t s g l a c é s , i l f a u t s e r v i r c e t t e c o u p e i m m é d i a t e m e n t .

186

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

M E R I N G U E G L A C É E AUX C H O C O L A T S

A

USSI SOPHISTIQUÉ QUE PUISSE PARAÎTRE CE DESSERT - et il l'est " il e s t tout aussi amusant de déguster cet a s s e m b l a g e de trois c h o c o l a t s que de m a n g e r u n g o û t e r d ' e n f a n t . L a v o l u t e d e c h a n t i l l y a u c h o c o l a t qui c o i f f e

les m e r i n g u e s est non s e u l e m e n t un d é l i c e , m a i s elle a j o u t e e n c o r e à la s a v e u r c h o c o l a t é e d e c e d e s s e r t . S e r v e z les b o u l e s d e g l a c e a u c h o c o l a t a u c e n t r e d ' u n e g r a n d e a s s i e t t e , les m e r i n g u e s de part et d ' a u t r e , la c r è m e c o u r o n n a n t le

t o u t . Et a s s u r e z - v o u s b i e n q u e c h a c u n ait une f o u r c h e t t e et une c u i l l è r e à s o u p e - ce s o n t les m e i l l e u r s o u t i l s p o u r e n t a m e r ce d e s s e r t .

Ce

L E S ME M M i l ES

sur à

•

dessert

100 g r a m m e s de s u c r e g l a c e • 3 c u i l l e r é e s à s o u p e de p o u d r e de c a c a o • les b l a n c s de 4

g r o s œ u f s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ( é t a p e n ° 3 ) • 90 g r a m m e s de s u c r e • du s u c r e g l a c e et de la poudre de c a c a o pour le s a u p o u d r a g e

une la

(des

une g r i l l e à

m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à

120°C

(th-4).

décorées

et

de

pas de douille s u f f i s a m m e n t large, r e m p l a c e z la p o c h e par un sac en plastique

différente

-

à f e r m e t u r e zip. Une fois le sac plastique rempli de meringue, vous pouvez le

éléments

qui

s c e l l e r et en c o u p e z un c o i n p o u r f o r m e r « une d o u i l l e » de la t a i l l e v o u l u e ) .

composition

faire

monter

température ambiante. aller

au

four

minimum.

à

les

blancs

au

maximum,

il

faut

qu'ils

à

P o u r c e f a i r e , m e t t e z les œ u f s d a n s u n bol qui peut

micro-ondes,

placez-le

Chauffez-les pendant environ

dans

le

four

10 s e c o n d e s .

réglé

à

la

le

puissance

R e m u e z les b l a n c s e t

c o n t i n u e z à les c h a u f f e r p a r p e t i t e s t r a n c h e s d e 5 s e c o n d e s j u s q u ' à c e q u ' i l s

chantilly) glacée

cette

recette

chacun

du

vous

ce

dessert

ce

dans

la

dessert

chocolat.

voulez

de

des

entrent de

Si

mettez

garnies glace).

chocolat

rend

contient soient

garnies

de

C'est

de

ancienne

meringues coiffées

qui

Afin

meringue

meringue

d ' 1 , 5 cm à 2 cm de d i a m è t r e sur une g r a n d e p o c h e à p â t i s s e r i e . (Si v o u s n ' a v e z

3.

de très

de

T a p i s s e z d e p a p i e r s u l f u r i s é d e u x p l a q u e s à p â t i s s e r i e . A d a p t e z une d o u i l l e unie

2. Tamisez e n s e m b l e le s u c r e glace et le c a c a o en poudre, réservez.

variation

meringues

et

et

une

recette chantilly

(des 1. E n f o u r n e z

est

transformer

classique, la

glace

au

quatre-épices

les

deux

(130)

entre

meringues.

Pierre H e r m é

s o i e n t à 2 3 ° C . S ' i l s s o n t u n peu p l u s c h a u d s , c e l a n'a p a s d ' i m p o r t a n c e . 4 . D a n s l e bol d u m i x e u r , f o u e t t e z les b l a n c s à v i t e s s e m a x i m a l e j u s q u ' à c e qu'ils d e v i e n n e n t o p a q u e s et que se f o r m e n t de p e t i t e s c r ê t e s e n c o r e m o l l e s . En c o n t i n u a n t à les f o u e t t e r à la m ê m e v i t e s s e , a j o u t e z la m o i t i é du s u c r e s e m o u l e e t c o n t i n u e z à b a t t r e j u s q u ' à c e q u e les b l a n c s s o i e n t b r i l l a n t s e t q u e les

crêtes

tiennent

bien.

Passez

à

la

vitesse

moyenne

et

ajoutez

p r o g r e s s i v e m e n t l e r e s t e d u s u c r e e n c o n t i n u a n t à f o u e t t e r les b l a n c s . 5. Ô t e z le bol du m i x e u r . À l ' a i d e d ' u n e g r a n d e m a r y s e , i n c o r p o r e z le s u c r e g l a c e e t l e c a c a o t a m i s é . T r a v a i l l e z vite m a i s d é l i c a t e m e n t , e t n e s o y e z p a s d é c o u r a g é e si vous voyez votre magnifique préparation meringuée, bien aérée, se dégonfler un peu. C'est inévitable.

LES

DESSERTS

GLACÉS

AU

CHOCOLAT

187

6. À l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e , v e r s e z la m o i t i é de la p r é p a r a t i o n d a n s une g r a n d e poche

et,

sur

les

plaques

à

pâtisserie,

dressez

de

grosses

boules

bien

r e b o n d i e s d ' e n v i r o n 6,5 c m d e d i a m è t r e , c o i f f é e s a u c e n t r e d ' u n e p e t i t e c r ê t e en

forme

d'accroche-cœur.

Laissez

environ

2,5

centimètres

entre

chaque

c o q u e . V o u s d e v r i e z o b t e n i r e n v i r o n 2 0 c o q u e s d e m e r i n g u e . S a u p o u d r e z les meringues de s u c r e glace et laissez-les r e p o s e r pendant 10 minutes sur votre plan de travail. Puis s a u p o u d r e z - l e s de c a c a o . 7 . E n f o u r n e z les p l a q u e s , p u i s i n s é r e z l e m a n c h e d ' u n e c u i l l è r e e n b o i s d a n s l a p o r t e a f i n q u ' e l l e r e s t e e n t r o u v e r t e . F a i t e s c u i r e les c o q u e s 2 h e u r e s . 8. Éteignez

le

four et c o n t i n u e z

à

faire

e n c o r e , ou toute la nuit, porte f e r m é e .

sécher

les

meringues

deux

heures

E n s u i t e , g l i s s e z une f i n e s p a t u l e e n

m é t a l s o u s les c o q u e s d e f a ç o n à les d é t a c h e r d u p a p i e r .

ASSEMBLAGE •

une c h a n t i l l y au c h o c o l a t (207)

•

u n e g l a c e a u c h o c o l a t (176) o u b i e n u n s o r b e t a u

c h o c o l a t a m e r (174) • d e s c o p e a u x d e c h o c o l a t ( 2 4 5 ; f a c u l t a t i f )

1. Afin

d'éviter que

ne fonde votre

premier dessert

avant

même

que vous

n'ayez fini d ' a s s e m b l e r le dernier, t a p i s s e z une plaque à p â t i s s e r i e de p a p i e r sulfurisé et réservez-la au congélateur.

Si vous voulez éviter tout p r o b l è m e ,

vous pouvez é g a l e m e n t mettre au c o n g é l a t e u r vos a s s i e t t e s à d e s s e r t . A d a p t e z une

douille

cannelée

de

1,5

cm

de

diamètre

sur

une

poche

à

pâtisserie,

remplissez-la de c r è m e chantilly et réservez-la au froid. 2 . P o u r c h a q u e d e s s e r t , d i s p o s e z une g r o s s e b o u l e d e g l a c e o u d e s o r b e t , o u bien deux petites sur le c ô t é plat d'une c o q u e de m e r i n g u e . Faites un s a n d w i c h en appuyant le c ô t é plat d'une autre c o q u e de m e r i n g u e c o n t r e la boule de glace,

et

placez

le

sandwich

en

é q u i l i b r e s u r sa

tranche,

s u r la

plaque

à

p â t i s s e r i e qui s e t r o u v e a u c o n g é l a t e u r . 3. Au

m o m e n t de servir,

d i s p o s e z deux c o q u e s de

meringues au

centre

de

chaque assiette à d e s s e r t et coiffez-les d'une volute de chantilly au c h o c o l a t . Si vous utilisez des c o p e a u x de c h o c o l a t , p a r s e m e z - l e s sur la c r è m e chantilly.

CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r la g l a c e ou le s o r b e t 1

s e m a i n e à l ' a v a n c e . Il en va de

m ê m e p o u r les m e r i n g u e s t a n t q u e v o u s les g a r d e z à l ' a b r i d e l ' h u m i d i t é . Vous

pouvez

également

préparer

la

chantilly

à

l'avance.

Mais

une

fois

ce

d e s s e r t a s s e m b l é , il convient de le servir i m m é d i a t e m e n t .

LES

DESSERTS

GLACES

AU

CHOCOLAT

189

CHOCOLAT CHAUD À L'ANCIENNE

D

E

NOS

JOURS,

imaginons

une

LORSQUE riche

NOUS

boisson

PENSONS

à

chocolatée

un à

chocolat

chaud,

base

lait.

de

nous

Mais

à

l'origine le c h o c o l a t chaud se faisait avec de l'eau, et c o m m e vous

l e c o n s t a t e r e z d a n s c e t t e r e c e t t e , i l n'en é t a i t p a s m o i n s r i c h e . À d i r e v r a i ,

c ' e s t l e c h o c o l a t c h a u d l e p l u s c h o c o l a t é par b i e n d e s a s p e c t s : l e c h o c o l a t a m e r , qui c o n t r i b u e à l ' e s s e n t i e l d e l a s a v e u r d e c e t t e b o i s s o n e s t r e n f o r c é p a r une p i n c é e d e c a c a o e n p o u d r e . Q u i p l u s e s t , c o m m e c e t t e b o i s s o n e s t à b a s e d ' e a u , rien ne vient m a s q u e r la saveur c o r s é e du c h o c o l a t .

Pour deux b o i s s o n s : 500 g r a m m e s d'eau

•

50 g r a m m e s de s u c r e

•

130 g r a m m e s d e

c h o c o l a t amer, de p r é f é r e n c e du V a l r h o n a Noir G a s t r o n o m i e , fondu • 25 g r a m m e s de c a c a o en poudre

P o r t e z l'eau e t l e s u c r e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e e n remuant j u s q u ' à ce que le s u c r e se d i s s o l v e . A j o u t e z le c h o c o l a t et le c a c a o , puis, en remuant avec un fouet, faites c h a u f f e r le mélange j u s q u ' à ce que la

Ce vous

chocolat donnera

saveur

du

chaud l'entière

chocolat.

Pierre H e r m é

p r e m i è r e b u l l e c r è v e à l a s u r f a c e . R e t i r e z a l o r s l a c a s s e r o l e d u feu e t f o u e t t e z l e c h o c o l a t c h a u d p e n d a n t une m i n u t e à l ' a i d e d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t o u d a n s l e bol d u m i x e u r . S e r v e z i m m é d i a t e m e n t d a n s d e g r a n d e s t a s s e s o u b i e n v e r s e z d a n s u n r é c i p i e n t e t l a i s s e z r e f r o i d i r (vous p o u v e z p r é p a r e r l e c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s à l ' a v a n c e et le g a r d e r b i e n c o u v e r t au r é f r i g é r a t e u r ) . Pour faire

réchauffer le

chocolat

réfrigéré,

versez-le dans

une

casserole

de

t a i l l e m o y e n n e , p o s e z l a c a s s e r o l e s u r feu d o u x , e t f a i t e s c u i r e t o u t e n b a t t a n t d é l i c a t e m e n t le c h o c o l a t jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Retirez la c a s s e r o l e d u f e u , f o u e t t e z l e c h o c o l a t p e n d a n t une m i n u t e à l ' a i d e d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t o u d a n s l e bol d u m i x e u r . S e r v e z a u s s i t ô t .

190

MES

DESSERTS

AU CIIO C O L AT

C H O C O L A T CHAUD À LA C A N N E L L E C A R A M É L I S É E

L

E S I N G R É D I E N T S D E C E C H O C O L A T C H A U D s o n t t r è s s e m b l a b l e s à c e u x du Chocolat chaud

traditionnel

(194),

mais

à

ceci

près

que,

dans

cette

r e c e t t e , le s u c r e est c a r a m é l i s é a c c o m p a g n é d'un bâton de c a n n e l l e

a r o m a t i q u e . C ' e s t une p e t i t e d i f f é r e n c e , m a i s c e l a c h a n g e t o u t . C e c h o c o l a t e s t o r i g i n a l e t t o t a l e m e n t i r r é s i s t i b l e p o u r les a m a t e u r s d u

mariage caramel,

cannelle et chocolat.

P o u r 2 t a s s e s : 5 6 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r • 60 g r a m m e s d ' e a u • 70 g r a m m e s de s u c r e • 1 b â t o n de c a n n e l l e

•

115 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a N o i r

Gastronomie, fondu

1. P o r t e z le lait et l ' e a u à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e . E t e i g n e z le feu s o u s la c a s s e r o l e . 2. P e n d a n t que vous faites c h a u f f e r l'eau, dans une c a s s e r o l e à fond é p a i s ,

Pour

un

chocolat

réservé

aux

qui après

serait

une une

adultes,

merveilleux

après-midi

dehors ajoutez

chaud

en

passée

plein

cuillerée

hiver,

à

soupe

de vieux rhum brun ou bien du

Grand à

Marnier

chaque

tasse.

Pierre H e r m é

faites c a r a m é l i s e r le s u c r e avec la c a n n e l l e à feu moyen s a n s t o u c h e r ni au s u c r e ni à la c a n n e l l e j u s q u ' à ce q u e le s u c r e se m e t t e à f o n d r e et à se c o l o r e r . Dès que vous v e r r e z le s u c r e se c o l o r e r , c o m m e n c e z à le r e m u e r à l'aide d'une c u i l l è r e en b o i s . C o n t i n u e z à faire c u i r e et à r e m u e r en vous a s s u r a n t bien que la c a n n e l l e cuit en m ê m e t e m p s que le s u c r e et ce, j u s q u ' à ce que le s u c r e prenne une belle c o u l e u r a m b r é e . 3. Tout en c o n t i n u a n t à r e m u e r , v e r s e z le m é l a n g e de lait et d ' e a u s u r le s u c r e et

la

cannelle.

Ne

vous

inquiétez

pas

si

le

caramel

devient

grumeleux

-

c o n t i n u e z à c h a u f f e r et à r e m u e r , et il r e d e v i e n d r a l i q u i d e . U n e f o i s le m é l a n g e h o m o g è n e , a j o u t e z le c h o c o l a t en f o u e t t a n t le t o u t . C o n t i n u e z à f o u e t t e r et à c h a u f f e r le m é l a n g e j u s q u ' à ce que la p r e m i è r e bulle c r è v e à la s u r f a c e . Retirez la c a s s e r o l e du feu, enlevez le bâton de c a n n e l l e , fouettez le c h o c o l a t c h a u d pendant environ

1

minute à

l'aide d'un

m i x e u r - p l o n g e a n t ou d a n s le bol du

mixeur. Servez i m m é d i a t e m e n t dans de grandes tasses, ou bien versez dans un r é c i p i e n t et l a i s s e z refroidir. (Vous pouvez p r é p a r e r le c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s à l ' a v a n c e et le g a r d e r b i e n c o u v e r t au r é f r i g é r a t e u r . ) Pour faire

réchauffer le c h o c o l a t réfrigéré, versez-le dans

une c a s s e r o l e de

t a i l l e m o y e n n e , p o s e z l a c a s s e r o l e s u r feu d o u x , e t f a i t e s c u i r e t o u t e n b a t t a n t délicatement le c h o c o l a t jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Retirez la c a s s e r o l e du feu, f o u e t t e z le c h o c o l a t p e n d a n t une minute à l'aide d'un m i x e u r - p l o n g e a n t ou dans le bol du mixeur. S e r v e z a u s s i t ô t .

192

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

C H O C O L A T C H A U D AUX É P I C E S

C

E CHOCOLAT CHAUD VA FORCÉMENT DEVENIR VOTRE SPÉCIALITÉ m a i s o n pOUT les f ê t e s d e N o ë l . C ' e s t u n c h o c o l a t c h a u d à b a s e d ' e a u q u e l'on f a i t a v e c du c h o c o l a t et du c a c a o , f o r t e m e n t relevé par la t o u c h e exotique que

lui a p p o r t e n t la c a n n e l l e , la v a n i l l e , le m i e l , le z e s t e de c i t r o n et le p o i v r e n o i r

c o n c a s s é . V o u s p o u v e z a u g m e n t e r les q u a n t i t é s d e c e t t e r e c e t t e s i v o u s e n f a i t e s p o u r t o u t e une t r o u p e et, peu i m p o r t e la q u a n t i t é , v o u s p o u v e z le f a i r e à l ' a v a n c e et le r é c h a u f f e r au b e s o i n .

P o u r 4 t a s s e s : 7 5 0 g r a m m e s d ' e a u • 50 g r a m m e s de s u c r e • •

1/2 b â t o n d e c a n n e l l e

(254) •

•

1 c u i l l e r é e à s o u p e de m i e l

1/2 g o u s s e d e v a n i l l e t e n d r e e t c h a r n u e , f e n d u e e t g r a t t é e

12 g r a i n s de p o i v r e S a r a w a k ( 2 5 2 ) , c o n c a s s é s • le z e s t e d ' 1 / 2 c i t r o n ( p e l é à l ' a i d e

d'un é p l u c h e - l é g u m e s )

•

Gastronomique, fondu

• 40 g r a m m e s de cacao en poudre

185 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a N o i r

Lorsque P o r t e z à é b u l l i t i o n l ' e a u , le s u c r e , le m i e l , la c a n n e l l e , la g o u s s e de v a n i l l e , les

couronnez

g r a i n s d e p o i v r e e t l e z e s t e d e c i t r o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e .

de

A j o u t e z le c h o c o l a t et le c a c a o , p u i s , en r e m u a n t à l ' a i d e d ' u n f o u e t , f a i t e s c h a u f f e r le mélange j u s q u ' à ce que la p r e m i è r e bulle crève à la s u r f a c e . Retirez l a c a s s e r o l e d u feu e t p a s s e z l e c h o c o l a t c h a u d a u t a m i s . J e t e z l a c a n n e l l e , l a vanille et le poivre. R é v e r s e z le c h o c o l a t c h a u d dans la c a s s e r o l e et f o u e t t e z le p e n d a n t e n v i r o n 1 m i n u t e à l ' a i d e d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t ou b i e n d a n s le b o l du mixeur. S e r v e z i m m é d i a t e m e n t dans de g r a n d e s t a s s e s , ou bien versez dans un r é c i p i e n t et l a i s s e z r e f r o i d i r . ( V o u s p o u v e z p r é p a r e r le c h o c o l a t c h a u d

2

j o u r s à l ' a v a n c e et le g a r d e r b i e n c o u v e r t au r é f r i g é r a t e u r . ) Pour faire r é c h a u f f e r le c h o c o l a t réfrigéré, versez-le dans taille

moyenne,

posez

la

casserole

sur

feu

doux,

et

vous ce

petits

le

une

pain

revenir

beurre jusqu'à

qu'elles

chaud

pain d'épices

morceaux

et faites-les

à

de

fondant.

Coupez juste

du

servirez,

chocolat

morceaux

d'épices en

le

soient

l'extérieur. cuillerée

dans ce

croustillantes Mettez

par

environ

tasse.

Pierre H e r m é une c a s s e r o l e d e

faites

cuire

tout

en

fouettant d é l i c a t e m e n t le c h o c o l a t jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Retirez la c a s s e r o l e du feu, f o u e t t e z le c h o c o l a t p e n d a n t 1

minute à l'aide d'un mixeur-

p l o n g e a n t o u d a n s l e bol d u m i x e u r . S e r v e z a u s s i t ô t .

C H A U D E S E T

FROIDES,

LES

BOISSONS

CHOCOLATÉES

193

CHOCOLAT CHAUD TRADITIONNEL

M

Ê M E S ' I L E S T V R A I Q U ' À L ' O R I G I N E on f a i s a i t le c h o c o l a t c h a u d a v e c de l ' e a u ( 1 9 0 ) , le c h o c o l a t c h a u d de c e t t e r e c e t t e , à b a s e de lait et

d'un

considérons

peu

d'eau,

désormais

de

chocolat

comme

le

et

de

parfait

sucre

est

celui

exemple

de

que

cette

nous

boisson

t r a d i t i o n n e l l e . On peut servir ce c h o c o l a t dès qu'il est prêt, ou bien le laisser refroidir et le réserver au froid pour le r é c h a u f f e r d o u c e m e n t plus t a r d . Qui p l u s e s t , s i v o u s a j o u t e z j u s t e u n peu p l u s d ' e a u à c e m é l a n g e , v o u s p o u v e z f a i r e u n c h o c o l a t f r a p p é (voir v a r i a n t e c i - d e s s o u s ) s i é p a i s e t s i f i d è l e à s e s o r i g i n e s c h o c o l a t é e s q u ' i l v o u s s e m b l e r a b o i r e une g l a c e a u c h o c o l a t f o n d u e .

Pour 2 v e r r e s : 5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r • 60 g r a m m e s d ' e a u • 50 g r a m m e s de s u c r e • 115 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a N o i r G a s t r o n o m i e , f o n d u

1. P o r t e z le

Vous un

pouvez faire

chocolat viennois

à partir

de cette recette. Il suffit de poser sur chaque

tasse

chaud de

de une

crème

lait,

l'eau

et le s u c r e à

é b u l l i t i o n d a n s u n e c a s s e r o l e de t a i l l e

m o y e n n e en r e m u a n t j u s q u ' à ce que le s u c r e soit d i s s o u t . A jo u t e z le c h o c o l a t , p u i s , t o u t e n r e m u a n t a u f o u e t , f a i t e s c h a u f f e r l e m é l a n g e j u s q u ' à c e que l a p r e m i è r e b u l l e c r è v e à la s u r f a c e . 2 . R e t i r e z a l o r s l a c a s s e r o l e d u feu e t f o u e t t e z l e c h o c o l a t c h a u d p e n d a n t une

chocolat

minute

cuillerée

i m m é d i a t e m e n t dans de grandes t a s s e s ou

chantilly.

Pierre H e r m é

à

l'aide

d'un

mixeur-plongeant

ou

dans

le

bol

du

mixeur.

bien v e r s e z dans un

Servez

récipient et

l a i s s e z refroidir. (Vous pouvez p r é p a r e r le c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s à l'avance et le garder bien c o u v e r t au réfrigérateur.) Pour faire

réchauffer le

chocolat

réfrigéré, versez-le dans

une

casserole

de

t a i l l e m o y e n n e , p o s e z l a c a s s e r o l e s u r feu d o u x , e t f a i t e s c u i r e t o u t e n b a t t a n t d é l i c a t e m e n t le c h o c o l a t j u s q u ' à ce qu'il soit mousseux. Retirez la c a s s e r o l e du f e u , f o u e t t e z le c h o c o l a t p e n d a n t 1

minute à l'aide d'un mixeur-plongeant

o u d a n s l e bol d u m i x e u r . S e r v e z a u s s i t ô t .

Pour

faire

un

chocolat

frappé :

faites

refroidir

le

chocolat

chaud

puis

réservez-le au f r o i d . Une fois que le c h o c o l a t est f r o i d , ajoutez 60 g r a m m e s d'eau

froide,

puis

fouettez

le

chocolat

pendant

une

m i x e u r - p l o n g e a n t ou d a n s le bol du m i x e u r . M e t t e z 1

minute

M E S

D E S S E R T S

AU

CHOCOLAT

l'aide

d'un

ou 2 g l a ç o n s d a n s un

grand verre avant de v e r s e r le c h o c o l a t . Servez avec des pailles.

194

à

C H O C O L A T CHAUD AU CAFÉ

I

L Y A J U S T E C E Q U ' I L F A U T D E C A F É d a n s c e t t e b o i s s o n p o u r en f a i r e un v r a i m o k a , e t j u s t e c e q u ' i l faut d e c h o c o l a t a m e r d e l a m e i l l e u r e q u a l i t é p o u r

que ce soit bien un v é r i t a b l e c h o c o l a t c h a u d .

P o u r 2 t a s s e s : 6 6 5 g r a m m e s de l a i t e n t i e r • 60 g r a m m e s d ' e a u •

10 g r a m m e s de c a f é

f r a î c h e m e n t moulu, de préférence du café pour e x p r e s s o m o u l u moyen à fin • 50 g r a m m e s de s u c r e •

115 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a N o i r G a s t r o n o m i e ,

fondu

1. P o r t e z le lait et l'eau à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e . Ajoutez le café versez Même vous au je

si

ne lait

habituellement

buvez pas -

ce

que

ne fais jamais vous

non

plus

La

et

dans

tapissé

d'une

puis

double

é p a i s s e u r de m o u s s e l i n e à fromage humide. 2 . R e m e t t e z l e c a f é a u lait d a n s l a c a s s e r o l e et, e n p r e n a n t b i e n s o i n d e n e p a s le l a i s s e r b o u i l l i r à n o u v e a u , c h a u f f e z à feu m o y e n . A j o u t e z le s u c r e t o u t en battant, puis ajoutez le c h o c o l a t . Lorsque le mélange est h o m o g è n e , retirez la c a s s e r o l e du feu. Battez le c h o c o l a t c h a u d p e n d a n t 1

minute environ à l'aide

p o u v e z p r é p a r e r le c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s à l ' a v a n c e et le g a r d e r b i e n c o u v e r t

la

un

le

crème, excellent entre chocolat.

au r é f r i g é r a t e u r . ) Pour faire

réchauffer le c h o c o l a t

réfrigéré,

DESSERTS

AU

versez-le

dans

une c a s s e r o l e de

t a i l l e m o y e n n e , p o s e z l a c a s s e r o l e sur f e u d o u x , e t f a i t e s c u i r e t o u t e n b a t t a n t délicatement le c h o c o l a t j u s q u ' à ce qu'il soit mousseux. Retirez la c a s s e r o l e d u f e u , f o u e t t e z l e c h o c o l a t p e n d a n t une m i n u t e à l ' a i d e d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t o u d a n s l e bol d u m i x e u r . S e r v e z a u s s i t ô t .

MES

chinois

deux,

douceur fade,

Pierre H e r m é

196

un

ou

de g r a n d e s t a s s e s . S i n o n v e r s e z dans un r é c i p i e n t et l a i s s e z refroidir. (Vous

intermédiaire l'expresso

mélange

seconde

chantilly.

de

est

cette

le

une

d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t o u d a n s l e bol d u m i x e u r , e t s e r v e z i m m é d i a t e m e n t d a n s

une

de

neutre,

-

immédiatement

remuez pendant environ

grosse

avec

cuillerée

café

d'ailleurs

apprécierez

boisson

presque

de

moulu,

CHOCOLAT

C H O C O L A T FRAPPÉ AUX F R U I T S DE LA P A S S I O N

C

ETTE BOISSON PEU COMMUNE se p r é p a r e c o m m e un c h o c o l a t c h a u d , m a i s on

la

sert

frappée

a c c o m p a g n é e d'une

avec

un

glaçon

ou

bien

paille, cela va sans dire.

de

la

Comme

glace

pilée,

Pierre

Hermé

m é l a n g e d u j u s d e f r u i t s d e l a p a s s i o n (ou b i e n d u n e c t a r ) a v e c s o n c h o c o l a t

chaud traditionnel, rafraîchissante

-

la

b o i s s o n que vous o b t i e n d r e z sera

sensations

que

l'on

associe

à

rarement

la fois légère et à

la

richesse

du

c h o c o l a t amer ou au lait.

Pour 2 v e r r e s : 5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r •

185 g r a m m e s d e j u s d e f r u i t d e l a p a s s i o n o u

de n e c t a r • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e •

115 g r a m m e s de c h o c o l a t a m e r , de p r é f é r e n c e

du Valrhona Noir Gastronomie, fondu

1. P r é p a r e z un b a i n d ' e a u g l a c é e en r e m p l i s s a n t un g r a n d s a l a d i e r d ' e a u et de g l a ç o n s afin

de pouvoir rapidement refroidir le c h o c o l a t c h a u d .

Préparez un

s a l a d i e r plus petit qui p u i s s e tenir dans le bain d ' e a u g l a c é e et c o n t e n i r tous les i n g r é d i e n t s . 2. P o r t e z le lait, le j u s de f r u i t s de la p a s s i o n et le s u c r e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e . N e v o u s i n q u i é t e z p a s s i les d i f f é r e n t s i n g r é d i e n t s se

séparent

mixeur.

-

Ajoutez

ils

s'amalgameront

le

chocolat,

à

puis,

nouveau en

lorsque

remuant

à

vous

l'aide

les

d'un

passerez fouet,

au

faites

c h a u f f e r l e m é l a n g e j u s q u ' à c e q u ' i l s o i t m o u s s e u x . R e t i r e z l a c a s s e r o l e d u feu et versez le c h o c o l a t chaud dans le petit saladier.

Plongez le petit s a l a d i e r

dans le bain d'eau g l a c é e , puis tout en remuant f r é q u e m m e n t , l a i s s e z refroidir le mélange j u s q u ' à ce qu'il soit frappé. 3. L o r s q u e le c h o c o l a t est f r o i d , battez p e n d a n t e n v i r o n 1 minute à l'aide d'un mixeur-plongeant ou

dans le bol du

mixeur.

Servez i m m é d i a t e m e n t dans de

g r a n d s v e r r e s a v e c u n g l a ç o n (ne m e t t e z p a s t r o p d e g l a c e c a r v o u s d i l u e r i e z la

saveur)

ou

bien

avec

un

peu

de

glace

pilée.

(Vous

pouvez

préparer

le

c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s à l ' a v a n c e et le g a r d e r bien c o u v e r t au réfrigérateur. P a s s e z t r è s b r i è v e m e n t l e c h o c o l a t f r a p p é a u m i x e u r o u d a n s l e bol d u m i x e u r a v a n t de le s e r v i r . )

CHAUDES

ET

FROIDES,

LES

BOISSONS

CHOCOLATÉES

197

GANACHE AU C H O C O L A T AMER

N

O I R E , R I C H E , O N C T U E U S E , c e t t e g a n a c h e au c h o c o l a t f o n d en bouche et répand ses a r ô m e s . La ganache est idéale pour garnir de nombreuses

tartes,

et

merveilleuse

pour

accompagner

les

madeleines

et

les

c i g a r e t t e s au c h o c o l a t . Elle est p a r t i c u l i è r e m e n t p r é c i e u s e pour confectionner les b r o c h e t t e s de b a n a n e s .

Pour environ 550 g r a m m e s : 230 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de p r é f é r e n c e du Valrhona G u a n a j a , f i n e m e n t h a c h é • 2 5 0 g r a m m e s d e c r è m e é p a i s s e • 6 0 g r a m m e s d e beurre d o u x , à température ambiante

1. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un s a l a d i e r . P o r t e z la c r è m e à é b u l l i t i o n dans une casserole à fond épais.

P e n d a n t ce t e m p s , t r a v a i l l e z le beurre avec un fouet

j u s q u ' à c e q u ' i l s o i t b i e n m o u e t c r é m e u x . R é s e r v e z - l e p o u r l e moment. 2. U n e fois que la c r è m e bout, r e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u , p u i s incorporez-la délicatement au

chocolat.

Remuez en

décrivant des c e r c l e s concentriques de

plus en p l u s g r a n d s , en a l l a n t du c e n t r e v e r s l ' e x t é r i e u r . C o n t i n u e z à remuer s a n s i n c o r p o r e r d ' a i r - j u s q u ' à ce que le c h o c o l a t s o i t e n t i è r e m e n t fondu et le m é l a n g e h o m o g è n e . L a i s s e z r e p o s e r e n v i r o n 1 ou 2 m i n u t e s afin de faire r e f r o i d i r un peu le m é l a n g e avant d ' a j o u t e r le b e u r r e . 3. Ajoutez s u c c e s s i v e m e n t deux morceaux de beurre. cercles concentriques

de

p l u s en

plus g r a n d s a v e c

R e m u e z e n décrivant des une

maryse,

en allant du

c e n t r e vers l ' e x t é r i e u r . U n e f o i s que tout le b e u r r e e s t i n c o r p o r é , la ganache doit ê t r e o n c t u e u s e et b r i l l a n t e . S e l o n ce que v o u s a l l e z faire de la ganache, v o u s p o u v e z l ' u t i l i s e r i m m é d i a t e m e n t , la l a i s s e r r e p o s e r sur v o t r e plan de travail en a t t e n d a n t q u ' e l l e ait une c o n s i s t a n c e s u f f i s a m m e n t f e r m e p o u r q u ' o n l a tartine o u q u ' o n la d r e s s e ( c o m p t e z plus d ' u n e h e u r e ) . Ou b i e n v o u s p o u v e z la réserver au f r o i d en la r e m u a n t de t e m p s à a u t r e .

CONSERVATION V o u s p o u v e z g a r d e r la g a n a c h e 2 j o u r s au r é f r i g é r a t e u r ou b i e n 1 m o i s au c o n g é lateur.

Si

vous

réchauffez-la mettre

en

l'avez

refroidie,

rapidement pommade.

au Si

laissez-la

four elle

à a

revenir à

micro-ondes été

congelée,

température

pour

pouvoir

laissez-la

ambiante l'étaler

ou

décongeler

ou la au

r é f r i g é r a t e u r t o u t e une nuit, p u i s l a i s s e z - l a à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e jusqu'à c e qu'elle devienne onctueuse.

198

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

GANACHE AU C H O C O L A T AMER AU LAIT

C

ETTE G A N A C H E EST I N H A B I T U E L L E c a r e l l e c o n t i e n t du lait e n t i e r p l u t ô t que de la c r è m e . Le lait d o n n e à la g a n a c h e une t e x t u r e p l u s l é g è r e et plus délicate.

Pour 5 5 0 g r a m m e s : 260 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de préférence du Valrhona Guanaja, finement haché • 2 5 0 g r a m m e s de lait entier • 130 g r a m m e s de beurre doux, à t e m p é r a t u r e ambiante

1 . M e t t e z l e c h o c o l a t d a n s u n s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t g r a n d p o u r c o n t e n i r les i n g r é d i e n t s et g a r d e z - l e à p o r t é e de m a i n . P o r t e z le lait à é b u l l i t i o n d a n s une petite

casserole

travaillez le

à

fond

beurre à

épais.

Pendant

l'aide d'une

que

vous

faites

maryse j u s q u ' à ce qu'il

chauffer soit

bien

le

lait,

mou

et

c r é m e u x . M e t t e z le beurre à part pour le m o m e n t . 2. U n e f o i s q u e le lait b o u t , r e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u , p u i s à l ' a i d e de la m a r y s e , i n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t l e lait a u c h o c o l a t . R e m u e z e n d é c r i v a n t d e s cercles

concentriques

l'extérieur. chocolat

de

Continuez à

plus

en

remuer -

soit entièrement fondu

plus sans

grands,

en

allant

du

centre

incorporer d'air - j u s q u ' à

et que

le

mélange

r e p o s e r sur votre plan de travail p e n d a n t e n v i r o n 1

soit

vers

ce q u e

homogène.

le

Laissez

ou 2 m i n u t e s afin de faire

r e f r o i d i r un peu le m é l a n g e a v a n t d ' a j o u t e r le b e u r r e . 3. Ajoutez s u c c e s s i v e m e n t trois m o r c e a u x de beurre. maryse

en

décrivant des

cercles

c o n c e n t r i q u e s de

Remuez à

plus

en

l'aide d'une

plus grands,

en

allant du c e n t r e vers l'extérieur. Une fois que tout le beurre est i n c o r p o r é , la g a n a c h e devrait être o n c t u e u s e et brillante. S e l o n ce que vous allez faire de la ganache,

vous

pouvez

l'utiliser immédiatement,

la

l a i s s e r r e p o s e r sur votre

p l a n d e t r a v a i l e n a t t e n d a n t q u ' e l l e ait une c o n s i s t a n c e s u f f i s a m m e n t f e r m e pour

pouvoir

l'étaler

ou

la

dresser

(comptez

plus

d'une

heure

selon

la

t e m p é r a t u r e de la p i è c e ) . V o u s p o u v e z la r é s e r v e r au f r o i d en la r e m u a n t de t e m p s à a u t r e (si l a g a n a c h e r e f r o i d i t t r o p e t d e v i e n t t r o p f e r m e , v o u s p o u v e z la

passer

très

brièvement

au

four

à

micro-ondes

pour

lui

c o n s i s t a n c e voulue, ou bien attendre à température ambiante).

CONSERVATION Vous pouvez gardez la g a n a c h e au réfrigérateur 2 j o u r s .

200

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

redonner

la

CRÈME AU C H O C O L A T

V

É R I T A B L E M E N T D E N S E , c e t t e c r è m e a p o u r b a s e la c r è m e a n g l a i s e et, m ê m e si vous pouvez la servir seule en dessert, Pierre l'utilise souvent avec d ' a u t r e s m e t s s u c r é s . Elle c o n s t i t u e la b a s e du Cappuccino au chocolat,

café et whisky (144) et a c c o m p a g n e la g l a c e au c a r a m e l et le s o r b e t au c h o c o l a t dans la C o u p e M a l e s h e r b e s (184).

LA C R È M E Pour 950 g r a m m e s environ : 270 g r a m m e s de chocolat amer, de préférence du Valrhona M a n j a r i , f i n e m e n t h a c h é • 415 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r • 3 7 5 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e • les j a u n e s de 5 g r o s oeufs •

1. M e t t e z saladier

à

le

chocolat

bec

verseur

140 g r a m m e s de s u c r e

dans

un

serait

saladier suffisamment grand idéal).

Portez

le

lait

et

la

et

réservez

crème

(un

épaisse

à

é b u l l i t i o n dans une c a s s e r o l e à feu doux ou bien dans un four à m i c r o - o n d e s . 2 . P e n d a n t c e t e m p s , b a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s d ' œ u f s e t l e s u c r e d a n s une c a s s e r o l e de taille m o y e n n e à fond épais j u s q u ' à ce que le mélange soit é p a i s et légèrement pâle. Sans c e s s e r de fouetter, versez lentement environ un quart du liquide c h a u d d a n s ce m é l a n g e . Une fois les j a u n e s à la m ê m e t e m p é r a t u r e que le liquide, a j o u t e z le reste en un filet c o n t i n u . 3. P o s e z la c a s s e r o l e sur feu m o y e n - v i f et, t o u t en r e m u a n t v i g o u r e u s e m e n t à l'aide d ' u n f o u e t , f a i t e s c u i r e l a c r è m e j u s q u ' à c e q u ' e l l e é p a i s s i s s e l é g è r e m e n t et a t t e i g n e la t e m p é r a t u r e de 8 5 ° C . C o m p t e z m o i n s de 5 m i n u t e s en t o u t . (Vous p o u v e z r e m u e r la c r è m e et f a i r e g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g de la s p a t u l e . Si la c r è m e n e c o u l e pas l e l o n g d u s i l l o n q u e v o u s a v e z a i n s i t r a c é , e l l e e s t p r ê t e ) . R e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u . 4. V e r s e z la m o i t i é de la c r è m e sur le c h o c o l a t en la p a s s a n t au t a m i s , puis incorporez lentement la crème au chocolat. Remuez en décrivant des cercles c o n c e n t r i q u e s de

plus

en

plus grands,

en

allant du

centre vers

l'extérieur.

Ajoutez la moitié de la c r è m e r e s t a n t e en la p a s s a n t au t a m i s . A j o u t e z enfin le r e s t e d e c r è m e . L a c r è m e e s t m a i n t e n a n t p r ê t e à l ' e m p l o i s e l o n les i n d i c a t i o n s s p é c i f i q u e s à la r e c e t t e que vous p r é p a r e z . Vous pouvez é g a l e m e n t la v e r s e r d a n s u n r é c i p i e n t e t l a r é s e r v e r a u f r o i d (elle s e c o n s e r v e 2 j o u r s c o u v e r t e a u r é f r i g é r a t e u r ) . U n e fois que la c r è m e est f r o i d e , il faut la couvrir. Afin d ' é v i t e r q u e n e s e f o r m e une p e a u s u r l a c r è m e , a p p u y e z u n m o r c e a u d e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e c o n t r e la s u r f a c e de la c r è m e juste après l'avoir v e r s é e dans un récipient.

LES

RECETTES

ÉLÉMENTAIRES

201

C R È M E A N G L A I S E À LA V A N I L L E

L

A C R È M E A N G L A I S E P E U T Ê T R E L A B A S E d ' u n e r e c e t t e , c o m m e c ' e s t le c a s p o u r les g l a c e s , o u s e r v i r d ' a c c o m p a g n e m e n t c o m m e s o u v e n t p o u r les gâteaux,

les t a r t e s

et autres

desserts

aux fruits.

C'est

un

mélange

t r è s s i m p l e d e j a u n e d ' œ u f , d e c r è m e e t d e lait e n t i e r a r o m a t i s é à l a v a n i l l e . P o u r a t t e i n d r e une t e l l e s a v e u r , n e m e t t e z p a s l a c r è m e a u r é f r i g é r a t e u r d è s qu'elle pendant

a

atteint 2 ou

o b t i e n d r e z une

3

la

température

minutes dans

crème

plus

et

la

texture

la c a s s e r o l e ,

onctueuse.

De

voulues

puis

plus,

-

laissez-la

réservez-la si vous

reposer

au f r o i d . V o u s

réfrigérez

la

crème

a n g l a i s e v i n g t - q u a t r e h e u r e s a v a n t de l ' u t i l i s e r , v o u s la f e r e z « m a t u r e r » en donnant

le

temps

aux

ferments

lactiques

du

lait

de

se

développer

et

d ' a c c e n t u e r la saveur de la c r è m e .

Pour 7 2 5 g r a m m e s : 250 g r a m m e s de lait e n t i e r

•

250 g r a m m e s de c r è m e liquide

•

2 g o u s s e s de v a n i l l e t e n d r e s et c h a r n u e s , f e n d u e s et g r a t t é e s (254) • les j a u n e s de 6 g r o s oeufs • 100 g r a m m e s de s u c r e

1. D a n s une p e t i t e c a s s e r o l e , p o r t e z à é b u l l i t i o n le l a i t , la c r è m e et les g o u s s e s d e v a n i l l e s u r feu m o y e n (ou b i e n a u f o u r à m i c r o - o n d e s ) . C o u v r e z l a c a s s e r o l e , é t e i g n e z le f e u , p u i s l a i s s e z r e p o s e r 10 m i n u t e s , ce q u i d o n n e r a le t e m p s à la vanille d'infuser et de donner son arôme au mélange. 2. R e m p l i s s e z un grand s a l a d i e r d'eau et de g l a ç o n s . Prenez un s a l a d i e r plus petit dans lequel vous p o u r r e z mettre la c r è m e une fois prête, puis le p l o n g e r dans le bain d'eau g l a c é e . P r é p a r e z é g a l e m e n t un c h i n o i s à maillage fin. 3 . M e t t e z les j a u n e s d ' œ u f s e t l e s u c r e d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s e t b a t t e z les e n s e m b l e a u f o u e t p e n d a n t e n v i r o n 3 m i n u t e s , e n d e h o r s du feu, j u s q u ' à ce que le mélange soit épais et clair. Puis s a n s c e s s e r d e f o u e t t e r , a j o u t e z t r è s p r o g r e s s i v e m e n t l e lait c h a u d e t l a c r è m e . U n e f o i s q u e v o u s a v e z a j o u t é e n v i r o n u n t i e r s d u l i q u i d e e t q u e les j a u n e s s o n t à b o n n e t e m p é r a t u r e , vous pouvez ajouter le reste du liquide en un filet c o n t i n u . Une fois

que

tout

le

liquide

aura

été

mélangé

aux j a u n e s ,

retirez

et jetez

les

g o u s s e s d e v a n i l l e (ou b i e n g a r d e z - l e s p o u r u n a u t r e e m p l o i ; 2 5 4 ) . P l a c e z l a c a s s e r o l e s u r feu m o y e n et, s a n s c e s s e r d e r e m u e r à l ' a i d e d ' u n f o u e t , f a i t e s cuire la c r è m e j u s q u ' à ce qu'elle é p a i s s i s s e l é g è r e m e n t , devienne plus claire, et

point essentiel,

atteigne

la

température

de

85°C.

Mesurez à

t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . Vous pouvez vérifier la c u i s s o n en

l'aide

d'un

p l o n g e a n t une

m a r y s e d a n s l a p r é p a r a t i o n e t e n l a r e t i r a n t i m m é d i a t e m e n t . T r a c e z une l i g n e avec votre index ; si la c r è m e de part et d'autre de c e l l e - c i reste figée, votre c r è m e anglaise est cuite.

202

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

4 . R e t i r e z i m m é d i a t e m e n t l a c a s s e r o l e d u feu e t l a i s s e z l a c r è m e c o n t i n u e r d e c u i r e p e n d a n t 3 ou 4 m i n u t e s t o u t en c o n t i n u a n t de f o u e t t e r . C e t t e o p é r a t i o n a p o u r but de c u i r e la c r è m e p o u r lui d o n n e r s o n g o û t et sa t e x t u r e o n c t u e u s e . V e r s e z la c r è m e dans un petit s a l a d i e r e n la p a s s a n t au tamis. Plongez-le dans un bain d'eau g l a c é e .

L a i s s e z la c r è m e ainsi en

remuant de t e m p s à autre

j u s q u ' à c e q u ' e l l e ait c o m p l è t e m e n t r e f r o i d i . 5. Une fois qu'elle est froide, couvrez la crème d'un papier film alimentaire, en appuyant bien le film c o n t r e la s u r f a c e , de m a n i è r e à fermer h e r m é t i q u e m e n t l ' e n s e m b l e . Puis réfrigérez le tout pendant 24 heures avant d'utiliser la c r è m e .

CONSERVATION Bien couverte d'un

papier film

alimentaire, vous

pouvez conserver la crème

anglaise au réfrigérateur p e n d a n t 3 j o u r s . Ne m e t t e z pas au c o n g é l a t e u r .

LES

RECETTES

ÉLÉMENTAIRES

C R È M E P Â T I S S I È R E À LA V A N I L L E

L

A C R È M E P Â T I S S I È R E , G A R N I T U R E T R A D I T I O N N E L L E p o u r les m i l l e - f e u i l l e s , les é c l a i r s , les c h o u x à l a c r è m e e t les t a r t e s e s t une c r è m e c u i t e r e n d u e p l u s é p a i s s e e t p l u s o n c t u e u s e par l ' a j o u t s u c c e s s i f d e f é c u l e e t d e

beurre.

Pour 8 0 0 g r a m m e s environ : 500 g r a m m e s de lait entier •

une g o u s s e de vanille bien

c h a r n u e , f e n d u e et g r a t t é e (254) • les j a u n e s de 6 g r o s œ u f s •

100 g r a m m e s d e s u c r e •

45 g r a m m e s de fécule t a m i s é e • 50 g r a m m e s de beurre doux, à t e m p é r a t u r e ambiante

1. D a n s u n e p e t i t e c a s s e r o l e , p o r t e z à é b u l l i t i o n le lait et la g o u s s e de v a n i l l e à feu m o y e n (ou b i e n au f o u r à m i c r o - o n d e s ) . C o u v r e z la c a s s e r o l e , é t e i g n e z et l a i s s e z r e p o s e r 10 m i n u t e s , ce qui d o n n e r a le t e m p s à la v a n i l l e d ' i n f u s e r et de d o n n e r son arôme au mélange. 2. R e m p l i s s e z un grand saladier d'eau et de g l a ç o n s . P r é p a r e z un saladier plus p e t i t d a n s l e q u e l v o u s p o u r r e z m e t t r e l a c r è m e une f o i s p r ê t e e t l e p l o n g e r d a n s le bain d'eau g l a c é e . M e t t e z é g a l e m e n t à part un c h i n o i s à maillage f i n .

Laissez

la

refroidir

crème

pâtissière

avant

d'ajouter

? beurre, elle ne se séparera pas

et

il

tous

développera ses

arômes.

Pierre H e r m é

3 . F o u e t t e z les j a u n e s d ' œ u f s , l e s u c r e e t l ' a m i d o n d a n s une c a s s e r o l e à f o n d épais.

Puis sans c e s s e r de fouetter, ajoutez très l e n t e m e n t un quart du

lait

c h a u d aux j a u n e s d ' œ u f s . Line f o i s q u e les j a u n e s s o n t à l a m ê m e t e m p é r a t u r e q u e le lait, a j o u t e z le r e s t e du l i q u i d e en un f i l e t c o n t i n u t o u t en c o n t i n u a n t à b a t t r e . R e t i r e z e t j e t e z les g o u s s e s d e v a n i l l e (ou b i e n g a r d e z - l e s p o u r u n a u t r e usage ;

254).

Posez

la

casserole

sur

feu

moyen

et,

tout

en

fouettant

é n e r g i q u e m e n t et s a n s vous arrêter, portez l ' e n s e m b l e à é b u l l i t i o n p e n d a n t 2 ou

3

minutes

tout

en

continuant

à

battre

énergiquement,

puis

retirez

la

c a s s e r o l e d u feu e t v e r s e z l a c r è m e p â t i s s i è r e d a n s l e p e t i t s a l a d i e r . 4. P l o n g e z le

petit saladier dans

le

bain

d'eau g l a c é e et r a m e n e z la

crème

p â t i s s i è r e à la t e m p é r a t u r e de 6 0 ° C tout en r e m u a n t f r é q u e m m e n t pour que le mélange

reste onctueux.

continuant

de

remuer,

Retirez la

ajoutez

le

crème

beurre

du en

bain

d'eau

morceaux.

glacée Plongez

et, t o u t e n la

crème

à

n o u v e a u d a n s l ' e a u g l a c é e , e n r e m u a n t d e t e m p s à a u t r e j u s q u ' à c e q u ' e l l e ait c o m p l è t e m e n t refroidi. Vous pouvez maintenant l'utiliser ou la conserver.

CONSERVATION Bien couverte d'un papier film alimentaire (appuyez le film contre la surface de la

crème

de

manière

à

fermer

hermétiquement

le

récipient),

c o n s e r v e r la c r è m e pâtissière au réfrigérateur pendant 2 j o u r s .

204

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

vous

pouvez

CRÈME PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT

C

ETTE C R È M E S ' A D A P T E T O U T A U S S I B I E N q u e la c r è m e p â t i s s i è r e à la v a n i l l e , mais

avec

le

charme

du

chocolat

en

plus.

Elle

est

onctueuse,

v e l o u t é e , s u c c u l e n t e et, d a n s d e n o m b r e u s e s r e c e t t e s , v o u s p o u r r e z

la s u b s t i t u e r à la c r è m e p â t i s s i è r e à la v a n i l l e .

P o u r 9 0 0 g r a m m e s e n v i r o n : 5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r • les j a u n e s de 4 g r o s oeufs • 75 g r a m m e s de sucre • 45 g r a m m e s de fécule t a m i s é e •

2 0 0 g r a m m e s d e c h o c o l a t amer, d e

préférence du Valrhona Guanaja, fondu • 40 g r a m m e s de beurre doux, à t e m p é r a t u r e ambiante

1. R e m p l i s s e z un grand s a l a d i e r d'eau et de g l a ç o n s . P r é p a r e z un s a l a d i e r plus p e t i t , d a n s l e q u e l v o u s p o u r r e z m e t t r e l a c r è m e une f o l s p r ê t e e t l e p l o n g e r dans le bain d'eau g l a c é e , ainsi qu'un chinois à maillage fin. 2. Dans

une

petite

casserole,

p o r t e z le

lait à

ébullition.

P e n d a n t que vous

f a i t e s c h a u f f e r l e l a i t , f o u e t t e z les j a u n e s d ' œ u f s , l e s u c r e e t l ' a m i d o n d a n s une c a s s e r o l e à fond épais de taille moyenne. Puis sans c e s s e r de fouetter, ajoutez très

lentement un

quart du

lait c h a u d

aux j a u n e s d ' œ u f s .

Une fois que

les

j a u n e s s o n t à la m ê m e t e m p é r a t u r e q u e le l a i t , a j o u t e z le r e s t e du l i q u i d e en un filet c o n t i n u tout en c o n t i n u a n t à battre. 3. V e r s e z le casserole

mélange dans

sur feu

moyen

la

et,

c a s s e r o l e en tout en

le

p a s s a n t au c h i n o i s .

fouettant

énerglquement

et

P o s e z la sans vous

a r r ê t e r , p o r t e z l ' e n s e m b l e à é b u l l i t i o n . F a i t e s b o u i l l i r le m é l a n g e p e n d a n t 2 ou 3 m i n u t e s en c o n t i n u a n t à b a t t r e é n e r g i q u e m e n t , p u i s a j o u t e z le c h o c o l a t en continuant

de

fouetter.

Retirez

la

casserole

du

feu

et

versez

la

crème

petit s a l a d i e r dans le bain d'eau g l a c é e et r a m e n e z la

crème

pâtissière dans le petit saladier. 4. Plongez le pâtissière

à

6 0 ° C tout en

remuant f r é q u e m m e n t pour que

le

mélange

reste

o n c t u e u x . M e s u r e z à l'aide d'un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . Retirez la crème du b a i n d ' e a u g l a c é e et, t o u t e n r e m u a n t , a j o u t e z l e b e u r r e e n m o r c e a u x . P l o n g e z la c r è m e à nouveau d a n s l'eau g l a c é e en remuant de t e m p s à autre j u s q u ' à ce qu'elle

ait

complètement

refroidi.

Vous

pouvez

maintenant

l'utiliser

ou

la

conserver dans un récipient.

CONSERVATION Bien couverte d'un papier film alimentaire (appuyez le film contre la surface de la

crème

de

manière

à

fermer

hermétiquement

le

récipient)

vous

pouvez

c o n s e r v e r la c r è m e p â t i s s i è r e au réfrigérateur pendant 2 j o u r s .

LES

RECETTES

ÉLÉMENTAIRES

205

CRÈME CHANTILLY

O répertoire

fouettant

N

TROUVE

L A CRÈME CHANTILLY

partout

et

on

la

tient

souvent

pour

a c q u i s e . P o u r t a n t , b i e n f o u e t t é e et l é g è r e m e n t s u c r é e , elle peut être l'une d'un

des

préparations

pâtissier.

dépendra

de

d e s t i n e z à d é c o r e r ou

La

les

plus

fermeté

l'utilisation r e c o u v r i r un

simples

que vous

que

vous

dessert,

et

les

plus

donnerez à

comptez

en

sensuelles

la

crème

faire.

Si

une part de gâteau ou

du

en

la

vous

la

bien de

tarte, mieux vaut fouetter la c r è m e j u s q u ' à ce que se f o r m e n t des c r ê t e s très m o l l e s . Si v o u s v o u l e z q u e v o t r e c r è m e a p p o r t e à la f o i s de la l é g è r e t é et du c o r p s à une g a r n i t u r e , c o m m e c ' e s t s o u v e n t l e c a s l o r s q u e v o u s m é l a n g e z d e la c r è m e c h a n t i l l y à de la c r è m e p â t i s s i è r e , ou bien l o r s q u e vous l ' i n c o r p o r e z à une m o u s s e , m i e u x v a u t a r r ê t e r d e f o u e t t e r l a c r è m e d è s q u e c o m m e n c e n t à On

peut fouetter

la

lorsqu'elle

est

vous il

de de

la

est

battez

peut-être

plonger

crème saladier

un

un

réglez-le le

vous

pas

la

de

trop

À l ' a i d e d ' u n f o u e t , d ' u n b a t t e u r , ou d a n s le bol d ' u n m i x e u r , b a t t e z la c r è m e (à

glaçons

vitesse moyenne, si possible) j u s q u ' à ce qu'elle soit m o u s s e u s e et c o m m e n c e

froide.

à é p a i s s i r . A j o u t e z le s u c r e en un

crème

m i n c e f i l e t c o n t i n u et c o n t i n u e z à

battre

j u s q u ' à ce que se f o r m e n t des c r ê t e s de la c o n s i s t a n c e s o u h a i t é e - m o l l e s , m o y e n n e m e n t fermes ou bien fermes.

moyenne

maîtriserez et

grand

électrique,

vitesse

processus

Pour 2 5 0 g r a m m e s e n v i r o n : 2 5 0 g r a m m e s de c r è m e liquide r e f r o i d i e • 1 c u i l l e r é e à s o u p e de sucre

saladier

d'eau

mixeur à

au fouet,

de

vous fouettez

avec

4°C.

préférable

plus

rempli et

Si

à

votre

dans

se former des crêtes.

froide,

idéalement Si

crème

ne

mieux

risquerez

la fouetter.

Pierre H e r m é

CONSERVATION La c r è m e fouettée se c o n s e r v e c o u v e r t e au

réfrigérateur pendant 3

heures,

m a i s a s s u r e z - v o u s b i e n de la t e n i r à l ' a b r i d e s o d e u r s - la c r è m e f o u e t t é e t o u t c o m m e le beurre et le c h o c o l a t sont de v é r i t a b l e s é p o n g e s à o d e u r s .

206

MES

DESSERTS

AL

CHOCOLAT

CRÈME CHANTILLY AU CHOCOLAT

C

ETTE CRÈME S'UTILISE COMME GARNITURE ou b i e n p o u r d é c o r e r les d e s s e r t s g l a c é s , les g â t e a u x e t les p e t i t e s p â t i s s e r i e s , m a i s e l l e e s t t e l l e m e n t o n c t u e u s e - v o l u p t u e u s e en v é r i t é - et d é l i c i e u s e q u e p e r s o n n e ne

vous r e p r o c h e r a i t de la c o n s i d é r e r c o m m e un d e s s e r t à part entière.

P o u r 6 0 0 g r a m m e s e n v i r o n : 100 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a C a r a ï b e , f i n e m e n t h a c h é • 5 0 0 g r a m m e s de c r è m e l i q u i d e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e

1.

Mettez

le

chocolat

dans

un

saladier suffisamment

grand

pour que

vous

p u i s s i e z y f o u e t t e r la c r è m e . P o r t e z la c r è m e et le s u c r e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s . R e t i r e z l a p o ê l e d u feu e t v e r s e z l a c r è m e sur le c h o c o l a t tout en remuant v i g o u r e u s e m e n t à l'aide d'un fouet pour que le c h o c o l a t soit c o m p l è t e m e n t i n c o r p o r é à la c r è m e . R é s e r v e z au froid la c r è m e a u c h o c o l a t p e n d a n t a u m o i n s 5 h e u r e s , o u m i e u x , p e n d a n t t o u t e une nuit (il f a u d r a i t f a i r e r e f r o i d i r l a c r è m e j u s q u ' à e n v i r o n 4 ° C . M e s u r e z à l ' a i d e

Le secret de la crème chantilly

au

d'un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e ) .

c'est

température

2. Juste avant de f o u e t t e r la c r è m e , plongez le s a l a d i e r de c r è m e d a n s un plus

-

grand s a l a d i e r rempli d'eau froide et de g l a ç o n s . Fouettez la c r è m e à l'aide

très froide

d'un fouet jusqu'à ce qu'elle soit presque ferme. P r o c é d e z d o u c e m e n t car le chocolat

et

consistance

le

bain

d'eau

recherchée

doit

glacée être

feront

rapidement

suffisamment ferme

épaissir

la

pour être

la

chocolat,

il faut qu'elle soit avant

la

fouetter.

crème.

La

La

meilleure

dressée

ou

est de fouetter la dans

étalée, mais s u f f i s a m m e n t souple pour être légère et c r é m e u s e en b o u c h e .

un

bain

de

chose

à faire crème

d'eau glacée.

Pierre H e r m é

CONSERVATION V o u s p o u v e z r é s e r v e r a u r é f r i g é r a t e u r l e m é l a n g e non e n c o r e b a t t u , c o u v e r t , à l ' a b r i d e s o d e u r s e t p e n d a n t t o u t e une n u i t . U n e f o i s f o u e t t é e , m i e u x v a u t s e servir de la c r è m e I m m é d i a t e m e n t , mais vous pouvez quand même la garder couverte au réfrigérateur pendant quelques heures.

LES

RECETTES

ÉLÉMENTAIRES

207

PÂTE À B I S C U I T S C U I L L È R E S

C

' E S T L A PÂTE Q U E L ' O N U T I L I S E p o u r f a i r e c e s p e t i t s b i s c u i t s a é r é s , c r o u s t i l l a n t s et l é g e r s qui ont t a n t de s u c c è s à l ' h e u r e du t h é . V o u s aurez besoin

de

cette

pâte

p o u r faire

les

disques

de

la

Charlotte au

chocolat blanc et à la rhubarbe ( 5 3 ) , m a i s il v o u s en r e s t e r a s u f f i s a m m e n t p o u r

dresser quelques biscuits cuillères.

P o u r f a i r e 2 d i s q u e s de 24 cm et 2 b a n d e s de b i s c u i t s de 20 cm : les b l a n c s de 6 g r o s œufs, à température ambiante •

160 g r a m m e s de s u c r e •

l e s j a u n e s de 5 g r o s œ u f s , à

température ambiante • 270 grammes de farine ordinaire

1. A v a n t

de

commencer à

mélanger

la

pâte,

vérifiez à

quelle

recette

vous

d e s t i n e z v o s b o u d o i r s , o u b i e n l i s e z les i n d i c a t i o n s c i - d e s s o u s c o n c e r n a n t l e p r é c h a u f f a g e du four et la p r é p a r a t i o n du m o u l e . 2. D a n s le bol d ' u n r o b o t m i x e u r , b a t t e z les b l a n c s en n e i g e à v i t e s s e m a x i m u m jusqu'à

ce

qu'ils

deviennent

opaques

et

commencent

à

former

des

crêtes

m o l l e s . En c o n t i n u a n t à b a t t r e à v i t e s s e m a x i m u m , a j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t 140 g r a m m e s d e s u c r e . C o n t i n u e z à b a t t r e j u s q u ' à c e q u e les b l a n c s s o i e n t b r i l l a n t s e t q u e s e f o r m e n t d e s c r ê t e s bien f e r m e s . I l e s t i m p o r t a n t q u e les b l a n c s s o i e n t vraiment

fermes

-

cela

permettra

au

mélange

une

fois

dressé

de

reposer

p e n d a n t 15 m i n u t e s sur v o t r e plan de t r a v a i l tout en r e s t a n t f e r m e . 3 . D a n s u n a u t r e s a l a d i e r , b a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s e t les d e u x c u i l l e r é e s à soupe de sucre C o m p t e z entre 1

restantes jusqu'à

ce que le tout soit p a r f a i t e m e n t m é l a n g é .

et 2 m i n u t e s . À l ' a i d e d ' u n e m a r y s e , i n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t

l e m é l a n g e à b a s e d e j a u n e s d ' œ u f s aux b l a n c s e n n e i g e . P u i s i n c o r p o r e z l a farine

préalablement

tamisée

très

délicatement

au

mélange.

La

pâte

est

m a i n t e n a n t p r ê t e à ê t r e d r e s s é e p u i s c u i t e a u four.

DRESSER ET FAIRE CUIRE Les i n d i c a t i o n s s u i v a n t e s s o n t d ' o r d r e g é n é r a l p o u r d r e s s e r e t faire c u i r e l a pâte à b i s c u i t s c u i l l è r e s . S i v o u s avez b e s o i n d ' i n s t r u c t i o n s plus s p é c i f i q u e s , v o u s les t r o u v e r e z d a n s les d i f f é r e n t e s r e c e t t e s qui n é c e s s i t e n t c e t t e p r é p a r a t i o n .

• du s u c r e g l a c e pour le s a u p o u d r a g e

1.

Disposez

les

plaques

de

manière

à

diviser

le

four

en

trois

étages

et

p r é c h a u f f e z - l e à 2 3 0 ° C ( t h - 6 - 7 ) . A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e de 1,5 cm de d i a m è t r e sur

208

MES

DESSERTS

AU

une

CHOCOLAT

grande

poche,

puis

réservez jusqu'à

ce

que

vous

en

ayez

besoin.

D é c o u p e z d e u x m o r c e a u x d e p a p i e r s u l f u r i s é aux d i m e n s i o n s d e d e u x g r a n d e s p l a q u e s à p â t i s s e r i e . À l ' a i d e d ' u n c r a y o n à p a p i e r , e s q u i s s e z un c e r c l e de 24 cm d e d i a m è t r e sur c h a q u e f e u i l l e . Puis sur les b o r d s d u p a p i e r , d e s s i n e z une b a n d e de 20 cm de l o n g et de 10 cm de large (les c e r c l e s s o n t d e s t i n é s aux d i s q u e s de biscuit,

les

bandes

aux

biscuits

cuillères).

Retournez

les

feuilles.

(Si

vous

n ' a r r i v e z pas à voir d i s t i n c t e m e n t la f o r m e du c e r c l e une f o i s la f e u i l l e r e t o u r n é e , f o r c e z l e t r a i t ) . T a p i s s e z une p l a q u e à p â t i s s e r i e a v e c c h a q u e f e u i l l e . 2. V e r s e z d é l i c a t e m e n t un peu

plus de la

m o i t i é de la

pâte d a n s la

poche.

D i s p o s e z une d e s p l a q u e s à p â t i s s e r i e de m a n i è r e q u e la b a n d e de 20 cm de l o n g que v o u s avez t r a c é e aille de la g a u c h e v e r s la d r o i t e . Puis f o r m e z une b a n d e de pâte à b i s c u i t s en d r e s s a n t d e s b û c h e t t e s de pâte r e b o n d i e s e n t r e les b o r d s de la b a n d e en p a r t a n t du haut v e r s le b a s . D r e s s e z c h a q u e b û c h e t t e j u s t e à c ô t é de la p r é c é d e n t e , de sorte qu'elles se touchent. Une fois que vous aurez rempli la bande de 20 cm, saupoudrez-la légèrement de sucre glace. Dressez la deuxième b a n d e de la m ê m e f a ç o n . S a u p o u d r e z é g a l e m e n t de s u c r e g l a c e . R e m p l i s s e z à n o u v e a u la p o c h e l o r s q u e v o u s ê t e s à c o u r t de p â t e . La c o n f e c t i o n d e s b a n d e s p r e n d r a e n v i r o n les d e u x t i e r s de la p â t e . Puis d r e s s e z les d i s q u e s en s a c h a n t q u ' i l s n e d o i v e n t pas ê t r e a u s s i é p a i s que les b o u d o i r s .

Pour c h a q u e d i s q u e ,

c o m m e n c e z au c e n t r e du c e r c l e . D r e s s e z la pâte en s p i r a l e en a l l a n t du c e n t r e v e r s la b o r d u r e du c e r c l e , en e s s a y a n t de faire se t o u c h e r c h a q u e b o u c l e de p â t e . S'il r e s t e d e s t r o u s e n t r e les b o u c l e s de la s p i r a l e , il s u f f i t de p a s s e r une s p a t u l e c o u d é e d é l i c a t e m e n t sur les d i s q u e s p o u r bien é g a l i s e r l a p â t e . U n e fols d r e s s é e , l a i s s e z r e p o s e r la pâte sur le plan de t r a v a i l p e n d a n t 15 m i n u t e s p o u r que le s u c r e glace forme des perles. 3 . S a u p o u d r e z l é g è r e m e n t les b a n d e s d e b i s c u i t s une s e c o n d e f o i s e t e n f o u r n e z les p l a q u e s à p â t i s s e r i e . I n s é r e z le m a n c h e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s d a n s la p o r t e afin q u ' e l l e r e s t e e n t r o u v e r t e . F a i t e s c u i r e p e n d a n t 8 à 10 m i n u t e s j u s q u ' à ce q u e les d i s q u e s s o i e n t j u s t e t r è s l é g è r e m e n t d o r é s . F a i t e s g l i s s e r les f e u i l l e s d e papier

sulfurisé

des

plaques

et

les

biscuits,

toujours

sur

leurs

feuilles

r e s p e c t i v e s , sur d e s g r i l l e s p o u r q u ' i l s r e f r o i d i s s e n t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . 4.

Lorsque

les

biscuits

sont

refroidis,

glissez

une

fine

spatule

en

métal

d e s s o u s d e f a ç o n à les d é t a c h e r d u p a p i e r . S i v o u s s o u h a i t e z f a i r e d e s b i s c u i t s individuels, séparez-les à l'aide d'un c o u t e a u t r a n c h a n t . Si vous souhaitez faire une b a n d e d é c o r a t i v e de b i s c u i t s que vous p o u r r e z e n r o u l e r autour d'un gâteau o u d ' u n e c h a r l o t t e , c o n s e r v e z les b i s c u i t s t e l s q u e l s o u s e l o n les i n d i c a t i o n s d e la recette c h o i s i e .

CONSERVATION Une fois m é l a n g é e , Il faut utiliser la pâte tout de s u i t e . Une fois c u i t s , vous pouvez c o n s e r v e r les b i s c u i t s e m b a l l é s d a n s un p a p i e r film a l i m e n t a i r e , ou d a n s une boîte h e r m é t i q u e p e n d a n t 2 j o u r s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e et 1 m o i s au c o n g é l a t e u r .

LES

RECETTES

ÉLÉMENTAIRES

209

B I S C U I T AU CACAO

L

é G E R , A É R É E T D E C O U L E U R C A C A O , le b i s c u i t q u e v o u s c o n f e c t i o n n e r e z avec

cette

recette

servira

de

base

au

Pavé

du Faubourg

de

forme

r e c t a n g u l a i r e (29) et à la Forêt noire de f o r m e r o n d e ( 2 3 ) . Ce b i s c u i t

doit sa d é l i c a t e texture au mélange de farine et de f é c u l e de p o m m e de terre, et sa l é g è r e t é aux b l a n c s m o n t é s en n e i g e . Il e s t d e s t i n é à a v o i r le s e c o n d r ô l e . Badigeonnez-le

de

sirop,

couvrez-le

de

ganache

ou

de

chantilly,

puis

r e c o n s i d é r e z - l e : il devient l'élément i n d i s p e n s a b l e de n o m b r e u x gâteaux. Cette recette correspond

à

une f o r m e r o n d e p o u r une f o r ê t n o i r e o u

bien à

d e u x b i s c u i t s r e c t a n g u l a i r e s p o u r d e u x Pavés du Faubourg. Si v o u s n ' a v e z p a s besoin

de deux b i s c u i t s ,

il vous suffit d'en e m b a l l e r un et de

le m e t t r e au

c o n g é l a t e u r - il se c o n s e r v e r a p e n d a n t un m o i s .

P o u r 2 b i s c u i t s r e c t a n g u l a i r e s de 18 cm ou b i e n un b i s c u i t r o n d de 22 cm : 40 g r a m m e s de c a c a o en p o u d r e • 35 g r a m m e s de f a r i n e p â t i s s i è r e • 3 c u i l l e r é e s 1/2 de f é c u l e de p o m m e de t e r r e • 75 g r a m m e s de b e u r r e d o u x • les j a u n e s de 9 g r o s œ u f s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • les b l a n c s de 5 g r o s œ u f s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e

1. E n f o u r n e z une g r i l l e et p r é c h a u f f e z le four à

1 8 0 ° C (th-6). Si v o u s f a i t e s le

Pavé du Faubourg, b e u r r e z d e u x m o u l e s à c a k e de 18 cm p a r 9 c m . P u i s t a p i s s e z les m o u l e s de papier s u l f u r i s é . Si vous faites la Forêt noire, d i s p o s e z un c e r c l e à

gâteaux

beurré

de

22

cm

sur une

plaque

à

pâtisserie

tapissée

de

papier

sulfurisé. 2. T a m i s e z e n s e m b l e le c a c a o en p o u d r e , la f a r i n e à g â t e a u et la f é c u l e de p o m m e de terre. G a r d e z le tout à p o r t é e de m a i n . Faites fondre le beurre et réservez-le

pour qu'il

refroidisse jusqu'à

ce

qu'il

soit

légèrement

chaud

au

toucher. 3 . B a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s d ' œ u f s e t 7 5 g r a m m e s d e s u c r e d a n s u n m i x e u r m u n i d ' u n f o u e t à une v i t e s s e i n t e r m é d i a i r e e n t r e m o y e n e t m a x i m u m , t o u t e n r a c l a n t les p a r o i s d u bol s i b e s o i n e s t . B a t t e z j u s q u ' à c e que l e m é l a n g e s o i t é p a i s et c l a i r . C o m p t e z e n v i r o n 5 m i n u t e s . Si v o u s n ' a v e z p a s de s e c o n d bol à mixeur, versez les j a u n e s d'œufs é p a i s s i s dans un grand saladier, puis lavez et s é c h e z v o t r e b o l . D a n s t o u s les c a s , lavez e t e s s u y e z v o t r e f o u e t . 4 . P l a c e z l e bol p r o p r e e t s e c s u r l e s o c l e d e v o t r e m i x e u r , p u i s f o u e t t e z les b l a n c s d ' œ u f s à v i t e s s e m o y e n n e j u s q u ' à ce que se f o r m e n t des c r ê t e s m o l l e s . A j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t les 7 5 g r a m m e s d e s u c r e r e s t a n t s j u s q u ' à c e q u e l e s crêtes soient fermes et brillantes. 5. À l'aide d'une g r a n d e m a r y s e , i n c o r p o r e z d ' u n e main légère les i n g r é d i e n t s tamisés

210

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

avec

un

quart

des

blancs

en

neige

au

mélange

de jaunes

d'œufs.

Incorporez quelques

cuillerées

de

ce

mélange

au

beurre fondu

et

refroidi.

Essayez d ' I n c o r p o r e r autant de beurre que p o s s i b l e . Puis ajoutez le beurre et l e r e s t e d e s b l a n c s e n n e i g e aux j a u n e s d ' œ u f s . Tout e n t r a v a i l l a n t r a p i d e m e n t m a i s d é l i c a t e m e n t , i n c o r p o r e z t o u s les I n g r é d i e n t s . 6 . V e r s e z l a p â t e d a n s le(s) m o u l e ( s ) p r é a l a b l e m e n t p r é p a r é ( s ) - v o u s d e v r i e z I e (s)

remplir

aux

trois

quarts

-

puis

enfournez.

Faites

cuire

les

biscuits

r e c t a n g u l a i r e s p e n d a n t 25 à 30 m i n u t e s et les b i s c u i t s r o n d s p e n d a n t 20 à 25 minutes.

Pour

vérifier

s'ils

sont

cuits,

une

seule

et

même

méthode :

un

c o u t e a u fin p i q u é à c œ u r d o i t r e s s o r t i r s e c . 7 . P o u r f a i r e r e f r o i d i r les b i s c u i t s r e c t a n g u l a i r e s , l a i s s e z - l e s r e p o s e r p e n d a n t 3 minutes dans leurs moules, qu'ils refroidissent.

puis d é m o u l e z d o u c e m e n t sur des grilles pour

R e t i r e z d é l i c a t e m e n t l e p a p i e r s u l f u r i s é , e t r e m e t t e z les

b i s c u i t s à l ' e n d r o i t p o u r les l a i s s e r r e f r o i d i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . P o u r les b i s c u i t s r o n d s , t r a n s f é r e z l a p l a q u e s u r une g r i l l e , l a i s s e z r e f r o i d i r l e b i s c u i t dans son cercle à température ambiante.

CONSERVATION V o u s p o u v e z c o n s e r v e r le(s) b i s c u i t ( s ) e m b a l l é ( s ) h e r m é t i q u e m e n t e t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 2 j o u r s ou b i e n au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s .

212

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

D A C Q U O I S E À LA NOIX DE C O C O

L 49),

A D A C Q U O I S E D É S I G N E À L A F O I S U N G Â T E A U et l e s d i s q u e s d e b i s c u i t meringué une

mais

qui

le

meringue

la

composent. aux

présente

Traditionnellement,

noisettes

dacquoise

(Dacquoise

contient

non

au

pas

une

dacquoise

chocolat des

et

aux

noisettes

est

noisettes

mais

des

a m a n d e s et de la n o i x de c o c o . En f a i t , il y a p r e s q u e a u t a n t de n o i x de c o c o que

d'amandes

dans

cette

dacquoise

et

cette

association

lui

donne

une

t e x t u r e i n h a b i t u e l l e e t une s a v e u r e x o t i q u e .

Pour 2 d i s q u e s de 24 cm ou 3 d i s q u e s de 16 cm : 40 g r a m m e s de noix de c o c o s é c h é e f i n e m e n t râpée et sans s u c r e ajouté • 45 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d é e s • 75 g r a m m e s de s u c r e g l a ce • les b l a n c s de 3 gros œufs, à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 70 g r a m m e s de s u c r e

1. P r é c h a u f f e z le f o u r à

165 C 0

(th-6-7).

Si v o u s c o n f e c t i o n n e z 3 d i s q u e s de

16 cm de d i a m è t r e p o u r le Parfait au chocolat (177), e n f o u r n e z une g r i l l e à m i hauteur et t a p i s s e z une g r a n d e plaque à p â t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s é . Si vous c o n f e c t i o n n e z 2 d i s q u e s de 24 cm de d i a m è t r e p o u r le Criollo (46), p l a c e z les g r i l l e s de m a n i è r e à d i v i s e r le f o u r en t r o i s et t a p i s s e z d e u x p l a q u e s à p â t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s é . E s q u i s s e z un c e r c l e de

16 ou 24 cm de d i a m è t r e s u r la

f e u i l l e . R e t o u r n e z la f e u i l l e . Si v o u s n ' a r r i v e z pas à v o i r d i s t i n c t e m e n t la f o r m e d u c e r c l e une f o i s l a f e u i l l e r e t o u r n é e , f o r c e z l e t r a i t . A d a p t e z une d o u i l l e u n i e de 1 cm de d i a m è t r e s u r une p o c h e à p â t i s s e r i e de t a i l l e m o y e n n e . 2. Pour cette r e c e t t e ,

la

noix de c o c o râpée doit être a u s s i fine que de la

p o u d r e (ce q u i e s t t r è s i m p r o b a b l e s i v o u s l ' a v e z a c h e t é e d a n s u n m a g a s i n Bio) e t les a m a n d e s d o i v e n t ê t r e m o u l u e s . M e t t e z l a n o i x d e c o c o , les a m a n d e s e t l e s u c r e g l a c e d a n s l e bol d ' u n r o b o t , e n a p p u y a n t l o n g u e m e n t à c h a q u e f o i s sur la t o u c h e éclair. Du fait de la p r é s e n c e d'huile dans c e s noix, le m é l a n g e ne sera pas léger et aéré. P a s s e z le m é l a n g e d a n s un t a m i s au maillage m o y e n (évitez

les

maillages

trop

fins)

au-dessus

d'une

grande

feuille

de

papier

s u l f u r i s é . G a r d e z le tout à p o r t é e de m a i n . 3 . M e t t e z les b l a n c s d ' œ u f s d a n s l e bol d ' u n m i x e u r p r o p r e e t s e c . A d a p t e z l e fouet sur le soient

mixeur et

opaques.

Tout

battez à en

vitesse

continuant

à

moyenne jusqu'à battre,

ajoutez

ce

que

lentement

les

blancs

le

sucre

s e m o u l e en un filet c o n t i n u , puis c o n t i n u e z à battre j u s q u ' à ce que se f o r m e n t des crêtes fermes

mais

besoin

l'aide

est)

et,

à

encore très d'une

brillantes.

grande

maryse,

Retirez

le

incorporez

bol

du

m i x e u r (si

délicatement

les

i n g r é d i e n t s t a m i s é s aux b l a n c s e n n e i g e e n t r o i s o u q u a t r e f o i s . M e t t e z la moitié du beurre dans la p o c h e à p â t i s s e r i e . C o m m e n c e z à d r e s s e r la pâte au c e n t r e du c e r c l e . Puis d r e s s e z la pâte en s p i r a l e en allant du c e n t r e

LES

RECETTES

ÉLÉMENTAIRES

213

v e r s les b o r d s e n e s s a y a n t d e s e f a i r e t o u c h e r c h a q u e b o u c l e s u c c e s s i v e d e l a s p i r a l e . D r e s s e z l a p â t e e n a p p u y a n t l é g è r e m e n t m a i s d e m a n i è r e c o n t i n u e sur l a p o c h e . R e m p l i s s e z à n o u v e a u l a p o c h e e t d r e s s e z les a u t r e s d i s q u e s . ( S ' i l v o u s r e s t e de la m e r i n g u e , v o u s p o u v e z en f a i r e de p e t i t s b o u t o n s - ils f e r o n t d e d é l i c i e u x b i s c u i t s p o u r l e c a f é o u l e t h é ) . S i v o u s v o y e z d e s t r o u s e n t r e les b o u c l e s de la s p i r a l e ou b i e n d e s i r r é g u l a r i t é s , Il s u f f i t de p a s s e r la s p a t u l e d é l i c a t e m e n t sur le c e r c l e pour bien égaliser la pâte. Si vous utilisez un c e r c l e , v e r s e z à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e (ou b i e n c o u l e z ) la p â t e d a n s le c e r c l e . 5 . E n f o u r n e z les p l a q u e s à p â t i s s e r i e . P u i s i n s é r e z l e m a n c h e d ' u n e c u i l l è r e e n bols

dans

la

porte

afin

qu'elle

reste

légèrement

entrouverte.

Faites

cuire

pendant 30 à 35 minutes j u s q u ' à ce qu'elles soient fermes et d'une couleur caramel clair. Si vous utilisez deux plaques, changez la disposition des plaques à m i - c u i s s o n : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et i n v e r s e m e n t . T o u r n e z c h a q u e p l a q u e d e 180 d e g r é s . T r a n s f é r e z les m e r i n g u e s , t o u j o u r s s u r leur p a p i e r s u l f u r i s é , s u r d e s g r i l l e s p o u r q u ' e l l e s r e f r o i d i s s e n t à t e m p é r a t u r e ambiante. 6 . L o r s q u e les d a c q u o i s e s s o n t r e f r o i d i e s , g l i s s e z une s p a t u l e c o u d é e s o u s les d i s q u e s p o u r les d é t a c h e r d u p a p i e r .

CONSERVATION Vous

pouvez

hermétique emballées décongeler

les

à

préparer

l'abri

de

à

l'humidité

hermétiquement, les

(comme vous

meringues le f e r e z

l'avance

pour

vous le

les

conserver

p e n d a n t 4 j o u r s ou

pendant si

et

1

mois.

Il

vous

apprêtez

Criollo ou

bien

le

les

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

pas

un

au

récipient

congélateur,

nécessaire

napper

de

Parfait au chocolat)

d é c o n g è l e r o n t p e n d a n t que vous a s s e m b l e r e z le d e s s e r t .

214

bien

n'est à

dans

de

mousse -

elles

PÂTE À C H O U X

M

ETTEZ U N E C U I L L E R É E D E PÂTE À C H O U X A U F O U R , elle g o n f l e r a j u s q u ' à

atteindre trois fois son volume de départ.

Une fois dorée, elle a

une c r o û t e c r o q u a n t e , un b r i l l a n t s a t i n é , et l ' i n t é r i e u r est c r e u x et

m o e l l e u x . A v e c la pâte à c h o u x , on fait les c h o u x à la c r è m e m a i s a u s s i les Éclairs la

(20),

pâte

est

les

Profiteroles

prête,

il

faut

(134)

et

la

base

immédiatement

la

du

Saint-Honoré ( 3 3 ) .

dresser.

Cependant,

Lorsque une

fois

d r e s s é e , vous pouvez la c o n g e l e r c r u e . L o r s q u e vous êtes prêt à la mettre au f o u r , ne la d é c o n g e l e z p a s , c o n t e n t e z - v o u s d ' a j o u t e r 3 à 5 m i n u t e s au t e m p s de c u i s s o n suivant la taille des p i è c e s .

Pour faire entre 30 gros et 50 petits c h o u x à la c r è m e , 22 é c l a i r s , ou bien la base d'un SaintH o n o r é e t d e s c h o u x e n n o m b r e p l u s que s u f f i s a n t p o u r l a d é c o r a t i o n d u g â t e a u : g r a m m e s de l a i t e n t i e r •

125 g r a m m e s d ' e a u •

125

115 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , c o u p é en 8

m o r c e a u x • 1/4 de c u i l l e r é e à c a f é de s u c r e • 1/4 de c u i l l e r é e à c a f é de s e l • 140 g r a m m e s de f a r i n e • 5 g r o s œ u f s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e

1. V é r i f i e z d ' a b o r d les i n d i c a t i o n s de la r e c e t t e , n o t a m m e n t le p r é c h a u f f a g e du four, la p r é p a r a t i o n d e s m o u l e s et la p o c h e à p â t i s s e r i e . 2. P o r t e z le lait, l'eau, le b e u r r e , le s u c r e et le sel à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e à f o n d é p a i s . L o r s q u e le m é l a n g e bout, a j o u t e z t o u t e la f a r i n e d ' u n c o u p . B a i s s e z la t e m p é r a t u r e sur feu m o y e n , puis r e m u e z v i g o u r e u s e m e n t le m é l a n g e à l'aide d ' u n e c u i l l è r e en b o i s . La pâte se f o r m e r a t r è s r a p i d e m e n t et une l é g è r e c r o û t e a p p a r a î t r a au f o n d de la c a s s e r o l e . C o n t i n u e z à r e m u e r v i g o u r e u s e m e n t 2 ou 3 m i n u t e s p o u r a s s é c h e r l a p â t e . A i n s i , elle s e r a t r è s h o m o g è n e . 3. M e t t e z la p â t e d a n s le bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e ou c o n t i n u e z à la m a i n . A j o u t e z l e s œ u f s à l a p â t e u n par u n , e t b a t t e z j u s q u ' à c e q u e c h a q u e œuf soit p a r f a i t e m e n t i n c o r p o r é . Ne vous d é c o u r a g e z pas en voyant votre pâte se s é p a r e r d è s le p r e m i e r œ u f . C o n t i n u e z à la t r a v a i l l e r , e l l e r e c o m m e n c e r a à s'amalgamer

au

troisième

œuf.

Une

fois

les

œufs

incorporés,

la

pâte

sera

é p a i s s e et brillante, et l o r s q u e vous la s o u l è v e r e z elle devrait faire un ruban. La pâte doit e n c o r e être c h a u d e . D r e s s e z - l a à l'aide d'une p o c h e à douille.

CONSERVATION A f i n de la c o n g e l e r , d r e s s e z la

pâte s u r une p l a q u e à

p â t i s s e r i e t a p i s s é e de

p a p i e r s u l f u r i s é . U n e f o i s l a pâte c o n g e l é e , ô t e z les p e t i t e s b o u l e s d e p â t e d e s plaques

et

emballez-les

congélateur pendant 1

hermétiquement.

Vous

pouvez

les

conserver

au

mois.

LES

RECETTES

ÉLÉMENTAIRES

215

PÂTE S U C R É E

C

E T T E PÂTE r e s s e m b l e À C E L L E Q U E L ' O N U T I L I S E le p l u s c o m m u n é m e n t p o u r les t a r t e s e t t a r t e l e t t e s , m a i s e l l e t o u t a u s s i f o r m i d a b l e c o m m e b a s e d e s Florentins

(83).

De texture

plutôt ferme,

quelque

peu

croquante,

f r i a b l e e t f o n d a n t e , e l l e p o s s è d e une s a v e u r s u f f i s a m m e n t m a r q u é e p o u r ê t r e u n é l é m e n t i m p o r t a n t d a n s une r e c e t t e p l u t ô t q u ' u n s i m p l e f o n d d e t a r t e . A f i n d ' o b t e n i r la texture r e c h e r c h é e , travaillez la pâte aussi peu que p o s s i b l e . Si, après

avoir

malaxé

la

pâte,

vous voyez

encore

quelques

gros

morceaux

de

beurre, l a i s s e z - l e s . M i e u x vaut avoir q u e l q u e s m o r c e a u x de beurre qu'une pâte trop travaillée.

Pour 3 f o n d s de tarte de 26 cm ou bien 4 f o n d s de tarte de 24 cm : 2 8 5 g r a m m e s de beurre doux, à température ambiante •

150 g r a m m e s d e s u c r e g l a c e , t a m i s é •

poudre d'amande f i n e m e n t moulue (246) •

100 g r a m m e s d e

1/2 c u i l l e r é e à c a f é de s e l •

1/2 c u i l l e r é e à

café de g r a i n e s de v a n i l l e (254) ou de pur e x t r a i t de v a n i l l e • 2 gros œufs, à t e m p é r a t u r e ambiante, légèrement battus • 4 9 0 grammes de farine

Fous

obtiendrez

meilleure si

vous

une

une

texture préparez

grande

quantité

de cette pâte. P o u r p r é p a r e r l a p â t e d a n s u n m i x e u r : m e t t e z l e b e u r r e d a n s l e bol d ' u n

Si vous

mixeur muni d'une feuille et battez à vitesse minimum j u s q u ' à obtention d'un

assez pour une seule

m é l a n g e c r é m e u x . A j o u t e z le s u c r e , la poudre d ' a m a n d e s , le sel, la vanille et

vous

les

travailler

œufs,

et tout

en

continuant

à

battre

à

vitesse

minimum,

mélangez

les

I n g r é d i e n t s en r a c l a n t les p a r o i s du bol a i n s i q u e la f e u i l l e si b e s o i n e s t . Il se p e u t q u e la p â t e ait l'air f i g é . T o u j o u r s à la v i t e s s e m i n i m u m , a j o u t e z la f a r i n e en trois ou quatre fois et ne m é l a n g e z que j u s q u ' à o b t e n t i o n d'une pâte molle et m o e l l e u s e . C e l a ne p r e n d r a que q u e l q u e s s e c o n d e s .

en faites juste tarte,

risquez de trop

Une fois

la

pâte.

la pâte

réalisée,

vous

pouvez

prélever

des

morceaux

de pâte

correspondant les

à

une

emballer et les

tarte, congeler.

Pierre H e r m é P o u r f a i r e la p â t e d a n s un r o b o t à g r a n d e c a p a c i t é : mettez le beurre dans le bol d ' u n r o b o t m u n i d ' u n c o u t e a u e n m é t a l , p u i s m é l a n g e z e n a p p u y a n t sur l a t o u c h e é c l a i r , tout en r a c l a n t de t e m p s à a u t r e les p a r o i s du bol si b e s o i n e s t , j u s q u ' à obtention d'un mélange c r é m e u x . Ajoutez le sucre glace et c o n t i n u e z à bien m é l a n g e r . A j o u t e z la p o u d r e d ' a m a n d e s , le s e l et la v a n i l l e . C o n t i n u e z à m é l a n g e r j u s q u ' à o b t e n t i o n d ' u n m é l a n g e h o m o g è n e , tout e n r a c l a n t a u b e s o i n les

parois

du

bol.

Puis

ajoutez

les

œufs

et

mélangez.

Ajoutez

la

farine

et

m é l a n g e z e n a p p u y a n t sur l a t o u c h e é c l a i r j u s q u ' à c e l e m é l a n g e c o m m e n c e à s ' a m a l g a m e r . L o r s q u e la pâte c o m m e n c e à se figer, à f o r m e r d e s g r u m e a u x et à s ' a g r é g e r p o u r f o r m e r une b o u l e , a r r ê t e z ! Il ne faut pas t r o p la t r a v a i l l e r . La pâte s e r a t r è s m o l l e , é l a s t i q u e un peu c o m m e de la pâte à m o d e l e r , p l u s p r o c h e d ' u n e pâte à b i s c u i t au b e u r r e que d ' u n e pâte à t o u r t e .

LES

RECETTES

ÉLÉMENTAIRES

217

FAÇONNER ET REFROIDIR Quelle que soit la m é t h o d e e m p l o y é e pour faire la pâte, r a s s e m b l e z la pâte en b o u l e et d i v i s e z - l a en 3 ou 4 m o r c e a u x . 3 m o r c e a u x p o u r d e s t a r t e s de 26 cm de

diamètre,

4

pour des tartes

de

24 cm

de

diamètre.

(Vous

pouvez

bien

e n t e n d u a b a i s s e r la pâte pour former un grand d i s q u e et en c o u p e r autant que n é c e s s a i r e ) . A b a i s s e z d é l i c a t e m e n t chaque m o r c e a u pour former un disque et emballer chaque disque dans du

papier film alimentaire.

Laissez reposer la

p â t e au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t au m o i n s 4 h e u r e s a v a n t de la r o u l e r et de la faire

cuire.

(Vous

pouvez

emballer

hermétiquement

la

pâte

et

la

congeler

pendant 1 mois)

ABAISSER ET FAIRE CUIRE 1. P o u r c h a q u e

tarte,

disposez

un

cercle à

tarte

beurré

s u r une

plaque

à

p â t i s s e r i e t a p i s s é e de papier sulfurisé et gardez-la à portée de main. Travaillez avec

un

seul

morceau

de

pâte

à

la

fois ;

gardez

le

reste

de

pâte

au

réfrigérateur. 2 . S u r une s u r f a c e d e t r a v a i l l é g è r e m e n t f a r i n é e (le m a r b r e e s t i d é a l ) , r o u l e z l a p â t e j u s q u ' à ce q u ' e l l e ne s o i t p a s p l u s é p a i s s e q u e 2 à 4 c m , en s o u l e v a n t la p â t e s o u v e n t et v o u s a s s u r a n t q u e le p l a n de t r a v a i l et la p â t e s o n t t o u j o u r s b i e n f a r i n é e s ( é t a n t d o n n é q u e l a p â t e e s t t r è s r i c h e , elle e s t p a r f o i s d i f f i c i l e à rouler. Une s u r f a c e bien farinée rend cette t â c h e plus a i s é e ) . Si vous êtes n o v i c e en la m a t i è r e , il se p e u t q u ' i l v o u s s o i t p l u s f a c i l e de p r o c é d e r a i n s i : s c o t c h e z un m o r c e a u de papier film a l i m e n t a i r e sur le plan de travail, d i s p o s e z la

pâte d e s s u s

alimentaire.

et roulez votre

pâte

sous

Si vous c h o i s i s s e z cette

un

autre

méthode,

de

papier film

n ' o u b l i e z pas d e

morceau

soulever le

m o r c e a u de film a l i m e n t a i r e du d e s s u s pour éviter qu'il ne f a s s e des plis ou bien qu'il se trouve pris dans la pâte. Enroulez la pâte sur votre rouleau et déroulez-la

dans

le

cercle

à tarte.

Disposez

la

pâte

au f o n d

tapissez-en

bien

les b o r d s d u c e r c l e , p u i s f a i t e s r o u l e r v o t r e

du

cercle

et

rouleau sur le

bord du c e r c l e pour c o u p e r l ' e x c é d e n t de pâte. Si la pâte se c r a q u e l l e ou bien s e f e n d e n d e u x a l o r s q u e v o u s t r a v a i l l e z , n e v o u s i n q u i é t e z p a s . R a p i é c e z les trous

avec

des

morceaux

de

pâte

(humidifier

les

bords

pour

pouvoir

les

« c o l l e r ») et a s s u r e z - v o u s b i e n de ne p a s é t i r e r la p â t e qui se t r o u v e d a n s le c e r c l e (ce q u e v o u s é t i r e z m a i n t e n a n t r é t r é c i r a par l a s u i t e ) . P i q u e z t o u t e l a surface

de

la

pâte

avec

les

dents

d'une fourchette

(à

moins

que vous

ne

g a r n i s s i e z la tarte d'une c r è m e c o u l a n t e ou de tout autre garniture molle), puis réservez au froid pendant 30 minutes. 3. U n e f o i s q u e v o u s ê t e s p r ê t à f a i r e c u i r e le (s) f o n d ( s ) de t a r t e , p r é c h a u f f e z le four à 1 8 0 ° C (th-6). T a p i s s e z le fond de tarte d'un c e r c l e de papier sulfurisé e t r e m p l i s s e z - l e t o u t d e h a r i c o t s s e c s o u d e riz.

218

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

4.

Faites cuire

le f o n d

de t a r t e

pendant

22 à

25 m i n u t e s s u i v a n t la t a i l l e ,

j u s q u ' à ce qu'il soit c o l o r é . Si le fond de tarte doit être e n t i è r e m e n t cuit, ôtez le p a p i e r s u l f u r i s é , les h a r i c o t s s e c s ou le riz et f a i t e s c u i r e p e n d a n t e n c o r e 3 à 5 m i n u t e s , ou b i e n j u s q u ' à ce q u e le f o n d s o i t b i e n d o r é . T r a n s f é r e z le f o n d de tarte sur la grille pour qu'il r e f r o i d i s s e .

CONSERVATION Vous

pouvez

conserver

la

pâte

au

réfrigérateur

pendant

2

jours

ou

bien

e m b a l l é e h e r m é t i q u e m e n t pendant 1 mois au c o n g é l a t e u r . Les d i s q u e s de pâte congelés

mettent

de

45

minutes

à

1

heure

à

décongeler

à

température

a m b i a n t e a v a n t d ' a v o i r l a c o n s i s t a n c e n é c e s s a i r e p o u r les a b a i s s e r . L e s f o n d s de t a r t e c u i t s se c o n s e r v e n t à l'air l i b r e et à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 8 heures environ.

LES

RECETTES

ÉLÉMENTAIRES

PÂTE SABLÉE AU C H O C O L A T

L

A CROÛTE D E CETTE PÂTE, U N E FOIS C U I T E , EST A S S E Z F O N D A N T E , moelleuse pour fondre d a n s la b o u c h e , mais aussi friable et un rien c r o q u a n t e c'est

en

cela

qu'elle

est

sablée.

Sans

conteste

au

chocolat,

s u b t i l e m e n t p a r f u m é e aux a m a n d e s , et parfaite en c o m p a g n i e d'une myriade

de

garnitures.

Elle

est

aussi

très

bonne

seule

-

s'il

vous

reste

quelques

m o r c e a u x d e p â t e , a b a i s s e z - l e s e t f a i t e s les c u i r e c o m m e d e s b i s c u i t s . C e t t e r e c e t t e c o r r e s p o n d à trois g r a n d e s t a r t e s . Il est p o s s i b l e que c e l a f a s s e plus que ce dont vous aurez b e s o i n en bonne

texture,

mieux vaut faire

trop

une s e u l e f o i s , m a i s p o u r o b t e n i r l a

de

pâte

que

pas

assez.

Mais,

bonne

nouvelle, c e t t e pâte se c o n s e r v e p a r f a i t e m e n t au c o n g é l a t e u r p e n d a n t un mois e t s e d é c o n g è l e e n une h e u r e e n v i r o n a v a n t d e p o u v o i r ê t r e a b a i s s é e .

P o u r 3 f o n d s de t a r t e de 24 à 26 cm de d i a m è t r e : 3 0 0 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 6 0 g r a m m e s d e s u c r e g l a c e , t a m i s é • 105 g r a m m e s d ' a m a n d e s e n poudre f i n e m e n t m o u l u e s (246) ou d ' a m a n d e s m o n d é e s f i n e m e n t m o u l u e s (246)

•

1/2

c u i l l e r é e à c a f é de s e l • 3 g r o s oeufs, à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 50 g r a m m e s de c a c a o en poudre t a m i s é • 385 g r a m m e s de farine

P o u r f a i r e l a p â t e d a n s u n m i x e u r : M e t t e z l e b e u r r e d a n s l e bol d ' u n m i x e u r muni

d'une

mélange

feuille

crémeux.

d'amandes,

le

sel

et

battez

Les et

uns les

à

la

après

œufs,

vitesse les

puis,

minimum

autres, en

jusqu'à

ajoutez

continuant

le à

obtention

sucre, travailler

d'un

la

poudre

à

vitesse

m i n i m u m , m é l a n g e z l e s i n g r é d i e n t s , e n r a c l a n t les p a r o i s d u bol a u b e s o i n . N e vous i n q u i é t e z pas si la pâte vous s e m b l e s'être s é p a r é e . Toujours à v i t e s s e moyenne, ajoutez le c a c a o en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit absorbé, puis a j o u t e z l a f a r i n e e n t r o i s o u q u a t r e f o i s , e t n e m é l a n g e z q u e j u s q u ' à c e que l e m é l a n g e s ' a m a l g a m e pour former une pâte molle et h u m i d e . C e l a ne p r e n d r a que quelques s e c o n d e s .

P o u r faire la pâte d a n s un r o b o t à g r a n d e c a p a c i t é : Mettez le beurre dans l e bol d ' u n r o b o t m u n i d ' u n c o u t e a u e n m é t a l , p u i s m é l a n g e z e n a p p u y a n t d e t e m p s à a u t r e s u r l a t o u c h e é c l a i r e n r a c l a n t les p a r o i s d u bol s i b e s o i n e s t , j u s q u ' à o b t e n t i o n d'un mélange c r é m e u x . Ajoutez le sucre glace et c o n t i n u e z à bien mélanger. Ajoutez la poudre d ' a m a n d e s et le s e l . C o n t i n u e z à m é l a n g e r j u s q u ' à o b t e n t i o n d ' u n m é l a n g e h o m o g è n e , tout e n r a c l a n t a u b e s o i n les p a r o i s du bol. Puis ajoutez les œufs et mélangez. Ajoutez le c a c a o et m é l a n g e z en appuyant sur la t o u c h e éclair, puis ajoutez la farine et m é l a n g e z en appuyant sur la t o u c h e éclair j u s q u ' à ce le mélange c o m m e n c e à s ' a m a l g a m e r . Lorsque la p â t e c o m m e n c e à se f i g e r , à f o r m e r d e s g r u m e a u x et c o m m e n c e à s ' a g r é g e r

220

MES

DESSERTS

AL

CHOCOLAT

p o u r f o r m e r une b o u l e , a r r ê t e z ! Il ne faut p a s t r o p la t r a v a i l l e r . La p â t e s e r a t r è s m o l l e , é l a s t i q u e u n peu c o m m e d e l a p â t e à m o d e l e r , p l u s p r o c h e d ' u n e p â t e à b i s c u i t au b e u r r e q u e d ' u n e p â t e à t o u r t e .

FAÇONNER ET REFROIDIR Q u e l l e que soit la m é t h o d e e m p l o y é e p o u r faire la p â t e , r a s s e m b l e z la pâte en b o u l e et d i v i s e z - l a en 3 m o r c e a u x . (Vous p o u v e z b i e n e n t e n d u a b a i s s e r la pâte pour former un

grand

disque et en c o u p e r autant que nécessaire.)

Abaissez

d é l i c a t e m e n t chaque m o r c e a u pour former un disque et emballer chaque disque dans du film a l i m e n t a i r e . Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant au m o i n s 4 h e u r e s et j u s q u ' à 2 j o u r s avant de la r o u l e r et de la faire c u i r e . (Vous p o u v e z e m b a l l e r h e r m é t i q u e m e n t la pâte et la c o n g e l e r p e n d a n t 1 m o i s . )

ABAISSER ET FAIRE CUIRE 1. P o u r c h a q u e

tarte,

d i s p o s e z un

cercle

à

tarte

beurré

sur

une

plaque

à

pâtisserie t a p i s s é e de papier sulfurisé et gardez à p o r t é e de main. Travaillez avec

un

seul

morceau

de

pâte

à

la

fols ;

gardez

le

reste

de

pâte

au

réfrigérateur. 2 . S u r u n e s u r f a c e d e t r a v a i l l é g è r e m e n t f a r i n é e (le m a r b r e e s t i d é a l ) , r o u l e z l a p â t e j u s q u ' à ce q u ' e l l e ne s o i t p a s p l u s é p a i s s e q u e 2 à 4 mm en s o u l e v a n t la p â t e s o u v e n t et v o u s a s s u r a n t q u e le p l a n de t r a v a i l et la p â t e s o n t t o u j o u r s bien f a r i n é e s (étant d o n n é que la pâte est très riche, elle est parfois d i f f i c i l e à rouler. Une s u r f a c e bien farinée rend cette t â c h e plus aisée). Si vous êtes n o v i c e en la m a t i è r e , il se p e u t q u ' i l v o u s s o i t p l u s f a c i l e de p r o c é d e r a i n s i : s c o t c h e z un m o r c e a u de film p l a s t i q u e sur le plan de travail, d i s p o s e z la pâte dessus et roulez votre pâte sous un autre m o r c e a u de film plastique. Si vous c h o i s i s s e z cette m é t h o d e , n ' o u b l i e z pas de s o u l e v e r le m o r c e a u de p l a s t i q u e d u d e s s u s p o u r é v i t e r q u ' i l n e f a s s e d e s p l i s o u b i e n q u ' i l s e t r o u v e pris d a n s la p â t e . E n r o u l e z la p â t e s u r v o t r e r o u l e a u et d é r o u l e z - l a d a n s le c e r c l e à t a r t e . D i s p o s e z l a p â t e a u f o n d d u c e r c l e e t t a p i s s e z - e n b i e n les b o r d s d u c e r c l e , p u i s faites rouler votre rouleau sur le bord

du

cercle

pour couper l'excédent de

pâte. Si la pâte se c r a q u e l l e ou bien se fend en deux alors que vous travaillez, ne

vous

Inquiétez

pas.

Rapiécez

les

trous

avec

des

morceaux

de

pâte

( h u m i d i f i e r les b o r d s p o u r p o u v o i r les « c o l l e r i) et a s s u r e z - v o u s b i e n de ne p a s étirer la

p â t e qui

rétrécira

par

la

se trouve dans suite).

Piquez

le c e r c l e

toute

la

(ce q u e v o u s é t i r e z m a i n t e n a n t

surface

de

la

pâte

à

l'aide

d'une

f o u r c h e t t e (à m o i n s que vous ne g a r n i s s i e z la tarte d'une c r è m e c o u l a n t e ou de tout autre garniture molle), puis réservez au froid pendant 30 minutes.

LES

RECETTES

ÉLÉMENTAIRES

221

3 . U n e f o i s q u e v o u s ê t e s p r ê t à f a i r e c u i r e le(s) f o n d ( s ) d e t a r t e , p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 8 0 ° C . T a p i s s e z le f o n d de t a r t e d ' u n c e r c l e de p a p i e r s u l f u r i s é ou b i e n d ' a l u m i n i u m e t r e m p l i s s e z - l e t o u t d e h a r i c o t s s e c s o u d e riz. 4. Faites cuire le fond de tarte p e n d a n t 23 à 25 m i n u t e s , j u s q u ' à ce qu'il soit très l é g è r e m e n t c o l o r é . Si le fond de tarte doit être e n t i è r e m e n t cuit, ôtez le p a p i e r s u l f u r i s é , les h a r i c o t s s e c s ou le riz et f a i t e s c u i r e p e n d a n t e n c o r e 3 à 5 minutes, ou bien j u s q u ' à ce que le fond soit ferme et u n i f o r m é m e n t brun. Transférez le fond de tarte sur la grille pour qu'il r e f r o i d i s s e .

CONSERVATION Vous

pouvez

conserver

la

pâte

au

emballée hermétiquement pendant 1 congelés

mettent

de

45

minutes

réfrigérateur

pendant

2

jours

ou

bien

mois au c o n g é l a t e u r . Les d i s q u e s de pâte à

1

heure

à

décongeler

à

température

a m b i a n t e a v a n t d ' a v o i r l a c o n s i s t a n c e n é c e s s a i r e p o u r les a b a i s s e r . L e s f o n d s de t a r t e c u i t s se c o n s e r v e n t à l'air l i b r e et à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 8 heures environ.

222

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

PÂTE F E U I L L E T É E I N V E R S É E

I

L N ' Y A PAS D E PÂTE P L U S É L É G A N T E que la pâte f e u i l l e t é e . D ' u n e part, p a r c e

qu'elle est s p e c t a c u l a i r e

- sous

l'action

de

la c h a l e u r ,

les c e n t a i n e s de

c o u c h e s de b e u r r e f r o i d qui c o m p o s e n t la pâte se m e t t e n t à f o n d r e , l'eau

qui se t r o u v e d a n s le b e u r r e se t r a n s f o r m e en v a p e u r et fait g o n f l e r la pâte à d e s hauteurs vertigineuses.

D ' a u t r e part, v o u s s a v e z é g a l e m e n t que v o u s ê t e s e n

t r a i n d e p r é p a r e r une pâte l é g e n d a i r e . P e n d a n t d e s s i è c l e s , l a r é p u t a t i o n d e s p â t i s s i e r s et d e s p â t i s s e r i e s é t a i t s o u m i s e aux v a r i a t i o n s de la q u a l i t é de l e u r s mille-feuilles, feuilletée.

classique

du

genre

qui

marie

la

crème

pâtissière

et

La pâte f e u i l l e t é e de P i e r r e H e r m é est une i n v e r s i o n de la

la

pâte

recette

c l a s s i q u e . D a n s c e t t e r e c e t t e , o n met l i t t é r a l e m e n t l a pâte s e n s d e s s u s d e s s o u s . La m a j e u r e p a r t i e du b e u r r e se t r o u v e à l ' e x t é r i e u r ; la pâte qui se t r o u v e à l ' I n t é r i e u r s e c o m p o s e d ' u n m é l a n g e d e f a r i n e , d ' e a u e t d e b e u r r e f o n d u . Qui plus est, on d o n n e à la pâte un t o u r d o u b l e au lieu d ' u n t o u r s i m p l e .

Comme se

LA P R E M I È R E « D É T R E M P E » Pour environ

1135

grammes

de

pâte :

ambiante •

175 g r a m m e s d e f a r i n e

Mettez

beurre

400

grammes

le

trouve

beurre à

de

beurre

doux,

à

température

de que

manipuler cette pâte la

pâte feuilletée

traditionnelle. le

dans

un

mixeur

muni

d'une

l'extérieur,

il est bien plus facile

palme

et travaillez

le

beurre

encore,

Et

mieux

cette pâte donne une

j u s q u ' à ce qu'il soit h o m o g è n e . A j o u t e z la farine et m é l a n g e z j u s q u ' à ce que

pâtisserie qui est à la fois

les i n g r é d i e n t s s ' a m a l g a m e n t . Il r e s t e r a t o u j o u r s un peu de f a r i n e au f o n d du

fondante

b o l - c o n t e n t e z v o u s de l ' I n c o r p o r e r au b e u r r e à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e . V e r s e z la

tendre

p â t e s u r une g r a n d e f e u i l l e d e f i l m a l i m e n t a i r e , p u i s , à l ' a i d e d ' u n c o u p e - p â t e ,

Pierre H e r m é

et

croquante,

et feuilletée.

a p l a t i s s e z - l a en un c a r r é de 15 cm de c ô t é . Entourez-la d'un film et r é s e r v e z l a a u r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t a u m o i n s une h e u r e e t d e m i e .

LA S E C O N D E « D É T R E M P E » • 185 g r a m m e s d ' e a u • 2 c u i l l e r é e s à c a f é de sel • 1 /4 de c u i l l e r é e à c a f é de v i n a i g r e b l a n c • 4 2 0 g r a m m e s de f a r i n e (voire un peu plus) • 115 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , f o n d u et r e f r o i d i

M é l a n g e z l ' e a u , le s e l , le v i n a i g r e et g a r d e z le t o u t à p o r t é e de m a i n . M e t t e z la f a r i n e d a n s l e bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e . À v i t e s s e I n t e r m é d i a i r e e n t r e m o y e n et l e n t , a j o u t e z le b e u r r e f o n d u à la f a r i n e , et m é l a n g e z j u s q u ' à ce q u e la farine soit bien h u m i d i f i é e . La pâte aura un a s p e c t g r u m e l e u x et b o s s e l é , comme

la

garniture

d'une gaufrette

aux f r u i t s .

Toujours

à

la

même vitesse,

a j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t l'eau v i n a i g r é e en la v e r s a n t le l o n g de la p a r o i du bol

LES

RECETTES

ÉLÉMENTAIRES

223

par p e t i t e s q u a n t i t é s à c h a q u e f o i s . A j o u t e z l'eau t r è s l e n t e m e n t e t g a r d e z - e n un p e u en r é s e r v e - le p o u v o i r d ' a b s o r p t i o n d e s f a r i n e s d i f f è r e et il e s t d i f f i c i l e de

déterminer

si

vous

aurez

besoin

de

toute

l'eau

ou

non.

Continuez

à

m é l a n g e r , en r a c l a n t la p a r o i du bol et en a j o u t a n t de l'eau au b e s o i n j u s q u ' à o b t e n t i o n d ' u n e p â t e qui ne c o l l e pas à la p a r o i du b o l . La p â t e s e r a m o l l e , c o m m e une p â t e à t a r t e é l a s t i q u e . Si la p â t e ne s ' a m a l g a m e p a s , il e s t p o s s i b l e q u ' e l l e ait b e s o i n

d'un

peu

p l u s de f a r i n e - a j o u t e z de

la f a r i n e en

petites

p i n c é e s j u s q u ' à une c u i l l e r é e à s o u p e de p l u s - ou b i e n u n e c u i l l e r é e à s o u p e o u d e u x d ' e a u . V e r s e z l a p â t e m o l l e s u r une f e u i l l e d e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e e t a b a i s s e z - l a en un c a r r é d ' e n v i r o n 2,5 à 5 cm plus p e t i t q u e le c a r r é à b a s e de beurre et de farine.

Entourez-la d'un

papier film a l i m e n t a i r e et réservez au

r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t a u m o i n s une h e u r e e t d e m i e .

A B A I S S E R ET PLIER LA PÂTE 1. D i s p o s e z la p r e m i è r e d é t r e m p e s u r une s u r f a c e de t r a v a i l

bien f a r i n é e et

s a u p o u d r e z - l a de f a r i n e . Si la pâte e s t t r o p d i f f i c i l e à a b a i s s e r , a p p u y e z d e s s u s avec

votre

rouleau

à

pâtisserie

pour

y

imprimer

une

série

de

crénelures

p a r a l l è l e s qui r a m o l l i r o n t la p â t e . A b a i s s e z la pâte p o u r f o r m e r un r e c t a n g l e de 30 cm sur 18 cm e n v i r o n en l ' é t a l a n t d a n s t o u s les s e n s et d e s d e u x c ô t é s . S o u l e v e z bien la p â t e et t o u r n e z - l a à m e s u r e q u e v o u s l ' é t a l e r . S a u p o u d r e z v o t r e s u r f a c e de t r a v a i l et la pâte au b e s o i n . P l a c e z la s e c o n d e d é t r e m p e de m a n i è r e à ce q u ' e l l e r e c o u v r e la m o i t i é i n f é r i e u r e de la pâte a b a i s s é e . R a b a t t e z la p a r t i e s u p é r i e u r e de la pâte a b a i s s é e b o r d s à b o r d s puis a p p u y e z s u r les b o r d s p o u r f o r m e r un « pli » bien f e r m é . A s s u r e z - v o u s b i e n q u e la s e c o n d e d é t r e m p e s ' é t e n d bien j u s q u e dans c h a c u n des c o i n s de ce r e c t a n g l e . Si besoin est, étalez la s e c o n d e d é t r e m p e du bout des doigts pour qu'elle aille bien j u s q u ' a u x coins et q u e le « pli » s o i t p a r t o u t de la m ê m e é p a i s s e u r . T a p e z sur les c ô t é s de la pâte à l'aide de v o t r e r o u l e a u à p â t i s s e r i e de m a n i è r e à r e n d r e l ' e n s e m b l e b i e n c a r r é (votre c a r r é fera e n t r e 18 et 20 cm de c ô t é ) . E n t o u r e z v o t r e pâte d ' u n p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e et r é s e r v e z - l a au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t au m o i n s 1 h e u r e . 2. P o u r d o n n e r à la pâte le p r e m i e r t o u r d o u b l e , m e t t e z la pâte sur une s u r f a c e de t r a v a i l bien f a r i n é e et s a u p o u d r e z - l a de f a r i n e . À n o u v e a u , en é t a l a n t la pâte d a n s t o u s les s e n s et d e s d e u x c ô t é s , et en p r e n a n t s o i n de pas a b a i s s e r les b o r d s , a b a i s s e z - l a j u s q u ' à c e q u ' e l l e f o r m e u n r e c t a n g l e d o n t l a l o n g u e u r est é g a l e à t r o i s fois la l a r g e u r - c ' e s t - à - d i r e d ' u n e largeur de 18 à 20 cm et d ' u n e l o n g u e u r de 52 à 60 cm - tout en g a r d a n t la s u r f a c e de t r a v a i l et la pâte bien f a r i n é e . (Ne v o u s i n q u i é t e z pas si v o t r e pâte ne c o r r e s p o n d p a s e x a c t e m e n t à c e s m e s u r e s . L a pâte s ' é l a r g i t l o r s q u ' o n l ' a b a i s s e , c ' e s t n o r m a l . C e qui e s t i m p o r t a n t c ' e s t d ' a b a i s s e r la pâte de m a n i è r e à o b t e n i r une l o n g u e u r qui c o r r e s p o n d e à t r o i s fois s a largeur, q u e l l e que soit c e t t e largeur). S i , a l o r s que v o u s l ' a b a i s s e z , la pâte se f e n d , r a p i é c e z - l a du m i e u x que v o u s p o u r r e z et c o n t i n u e z . Pour lui

224

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

d o n n e r un t o u r d o u b l e , ou t o u r en p o r t e f e u i l l e , r a b a t t e z le q u a r t Inférieur du r e c t a n g l e de m a n i è r e à ce que le b o r d Inférieur arrive à la m o i t i é du r e c t a n g l e ; f a i t e s de m ê m e a v e c le q u a r t s u p é r i e u r . P l i e z la pâte en d e u x par le m i l i e u . V o u s obtiendrez quatre c o u c h e s de pâte. Balayez l'excédent de farine et enveloppez b i e n la p â t e . R é s e r v e z au froid au m o i n s une heure e n c o r e . 3. Pour d o n n e r à la pâte un s e c o n d tour d o u b l e , d i s p o s e z - l a de f a ç o n à ce que la pliure (qui r e s s e m b l e à la t r a n c h e d ' u n livre) soit à g a u c h e . A b a i s s e z et p l i e z la pâte de la m ê m e f a ç o n que la p r e m i è r e f o i s . Une fols q u e v o u s lui avez d o n n é un t o u r d o u b l e , b a l a y e z l ' e x c é d e n t d e f a r i n e . E m b a l l e z - l a b i e n d a n s d u p a p i e r film alimentaire

et

réservez-la

au

froid

pendant

environ

une

heure

(vous

pouvez

p r é p a r e r la pâte j u s q u ' à c e t t e é t a p e et la g a r d e r au r é f r i g é r a t e u r 48 h e u r e s . En fait, à ce s t a d e , m i e u x vaut l a i s s e r r e p o s e r la pâte plus de 3 h e u r e s ) . 4. Le m a t i n du j o u r où v o u s v o u s a p p r ê t e z à u t i l i s e r la p â t e , d o n n e z - l u i s o n d e r n i e r tour,

tour simple

cette fois-ci.

Pour c e f a i r e ,

placez

la

pâte,

pliure

toujours à gauche et abaissez-la c o m m e p r é c é d e m m e n t . Cette fols-ci, pliez la pâte c o m m e une l e t t r e o f f i c i e l l e . R e p l i e z le t i e r s i n f é r i e u r sur le t i e r s c e n t r a l du r e c t a n g l e et le t i e r s s u p é r i e u r sur le t i e r s c e n t r a l , b o r d à b o r d a v e c le pli q u e v o u s v e n e z d e faire (si v o t r e pâte é t a i t bien t r o i s f o i s p l u s l o n g u e q u e l a r g e , v o u s d e v r i e z o b t e n i r un c a r r é ; si ce n ' e s t p a s le c a s , ce n ' e s t pas g r a v e ) . B a l a y e z l ' e x c é d e n t de f a r i n e . E n v e l o p p e z b i e n la pâte et r é s e r v e z - l a au f r o i d p e n d a n t au m o i n s 3 0 m i n u t e s a v a n t d e l ' a b a i s s e r p o u r l ' u t i l i s e r p o u r une r e c e t t e . S i v o u s p o u v e z , m i e u x vaut l a i s s e r l a pâte a u r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t p l u s l o n g t e m p s . Puis, a p r è s l'avoir a b a i s s é e p o u r v o t r e r e c e t t e (vous d i v i s e r e z p r o b a b l e m e n t c e g r a n d morceau

et

n'en

abaisserez

qu'une

partie),

laissez

la

pâte

au

réfrigérateur

e n c o r e 30 m i n u t e s a v a n t de la c o u p e r et de la m e t t r e au four. La m e i l l e u r e f a ç o n de p r o c é d e r e s t d ' a b a i s s e r la pâte et de la g l i s s e r sur une p l a q u e à p â t i s s e r i e , la c o u v r i r et la r é s e r v e r au f r o i d sur une p l a q u e à p â t i s s e r i e . E n f i n , la pâte refroidie, procédez au découpage.

CONSERVATION C e t t e pâte se c o n s e r v e au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 3 j o u r s à partir du m o m e n t où v o u s c o n f e c t i o n n e z les d e u x d é t r e m p e s . V o u s p o u v e z a b a i s s e r e t d o n n e r p l u s i e u r s t o u r s à la pâte, puis l ' e m b a l l e r et la l a i s s e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t p l u s i e u r s h e u r e s . V o u s p o u v e z d o n c l ' a d a p t e r à votre e m p l o i du t e m p s . U n e fols prête, v o u s p o u v e z d i v i s e r la pâte en p o r t i o n s , les e m b a l l e r h e r m é t i q u e m e n t et les c o n s e r v e r un m o i s au c o n g é l a t e u r . L a i s s e z d é g e l e r d a n s s o n e m b a l l a g e au r é f r i g é r a t e u r toute une nuit avant de l ' a b a i s s e r pour la d é c o u p e r et la faire c u i r e .

LES

RECETTES

ÉLÉMENTAIRES

225

PÂTE F E U I L L E T É E AU C H O C O L A T

T

OUT

COMME

LA

PÂTE

TRADITIONNELLE,

FEUILLETÉE

la

pâte

feuilletée

au

c h o c o l a t s e c o m p o s e d e d e u x p â t e s , l'une e s s e n t i e l l e m e n t à b a s e d e b e u r r e et de c a c a o , et l ' a u t r e à b a s e de f a r i n e a v e c un p e u de b e u r r e ;

la p â t e à b a s e de b e u r r e e s t e n v e l o p p é e d a n s la p â t e à b a s e de f a r i n e et on l ' a b a i s s e p o u r q u ' e l l e s o i t f i n e e t l o n g u e , p u i s o n l a p l i e e n t r o i s c o m m e une l e t t r e o f f i c i e l l e , e t e n f i n o n lui d o n n e u n t o u r q u a d r u p l e a v a n t d e r e c o m m e n c e r à l ' a b a i s s e r et à la plier. C h a q u e é t a p e du p r o c e s s u s , q u ' i l s ' a g i s s e d ' a b a i s s e r , de p l i e r ou de d o n n e r un t o u r à la p â t e s ' a p p e l l e un t o u r et c e t t e p â t e f e u i l l e t é e , c o m m e l a p l u p a r t , n é c e s s i t e s i x t o u r s e t d o i t r e p o s e r a u r é f r i g é r a t e u r e n t r e les différents tours. donné

Une fois

que v o u s

s u f f i s a m m e n t de t o u r s ,

réfrigérateur avant de

la

l ' a v e z s u f f i s a m m e n t a b a i s s é e e t lui

pâte

pouvoir être

devra

r e p o s e r au

m i s e a u four.

moins

Comme

6

avez

h e u r e s au

pour b e a u c o u p de

r e c e t t e s en p â t i s s e r i e , le t r a v a i l e s t c o u r t m a i s le p r o c e s s u s e s t l o n g - et ça en vaut la p e i n e . V o u s p o u v e z u t i l i s e r c e t t e p â t e d a n s n ' i m p o r t e q u e l l e r e c e t t e q u i n é c e s s i t e une pâte f e u i l l e t é e -

utilisez-la

de

la

même

manière

que

la

pâte feuilletée ;

le

c h o c o l a t n e c h a n g e rien à l a m a n i è r e d o n t e l l e s ' a b a i s s e , p r e n d f o r m e o u c u i t au four.

LA PÂTE P o u r e n v i r o n 1 2 5 0 g r a m m e s d e p â t e : 4 2 0 g r a m m e s d e f a r i n e • e n v i r o n 185 g r a m m e s d ' e a u f r o i d e • 2 c u i l l e r é e à c a f é de sel • 70 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , f o n d u et r e f r o i d i

Mettez

la

farine

dans

un

grand

saladier

et

creusez

un

puits

au

centre.

M é l a n g e z e n s e m b l e 185 g r a m m e s d'eau et 2 c u i l l e r é e s à c a f é de sel j u s q u ' à ce que le sel se soit d i s s o u t . V e r s e z dans le puits. À l'aide d'une m a r y s e ou d'une fourchette,

en

commençant

par

l'intérieur

du

puits,

incorporez

la

farine

à

l'eau. Une fois que la m a j e u r e partie de la farine a été i n c o r p o r é e , v e r s e z le b e u r r e f o n d u s u r le m é l a n g e de f a r i n e et d ' e a u et c o n t i n u e z à r e m u e r . Si la p â t e e s t s è c h e - et ce s e r a p r o b a b l e m e n t le c a s - a j o u t e z p e t i t à p e t i t 2 ou 3 cuillerées à

soupe d'eau

supplémentaires.

N ' e s p é r e z pas

la

perfection

-

la

pâte sera v i s q u e u s e , f i l a n d r e u s e , et i m p a r f a i t e m e n t m é l a n g é e m ê m e après que vous aurez ajouté

de

l'eau.

P é t r i s s e z la

pâte dans

le

saladier pendant

une

m i n u t e e n v i r o n p o u r l a r a s s e m b l e r . M e t t e z l a p â t e s u r une s u r f a c e l é g è r e m e n t f a r i n é e et f a ç o n n e z - l a en un c a r r é de 15 c m . E m b a l l e z la p â t e d a n s un p a p i e r film a l i m e n t a i r e et réservez-la au froid pendant au moins 2 heures.

226

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

LA D É T R E M P E AU B E U R R E •

4 2 5 g r a m m e s de beurre doux, à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e

•

50 g r a m m e s de c a c a o en

poudre tamisé

D a n s le bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e ou bien d a n s un s a l a d i e r et à l'aide d'une grande maryse souple, battez le beurre j u s q u ' à ce qu'il soit onctueux mais sans i n c o r p o r e r d'air. Ajoutez le c a c a o en poudre et mélangez j u s q u ' à ce qu'il soit i n c o r p o r é au b e u r r e . R a c l e z le bol et m e t t e z le b e u r r e m o u sur un plan de t r a v a i l l é g è r e m e n t f a r i n é , d o n n e z - l u i la f o r m e d ' u n c a r r é d ' e n v i r o n 2,5 à 5 cm de m o i n s que l a

première détrempe.

Emballez dans du

papier film alimentaire.

R é s e r v e z la d e u x i è m e d é t r e m p e au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t au m o i n s 2 h e u r e s .

ABAISSER ET TOURER 1. D i s p o s e z

la

première

détrempe

sur

une

surface

de

travail

bien

farinée

(idéalement en marbre) et saupoudrez-la de farine. Si la pâte est trop difficile à a b a i s s e r , a p p u y e z d e s s u s a v e c v o t r e r o u l e a u p o u r y i m p r i m e r une s é r i e d e c r é n e l u r e s p a r a l l è l e s qui r a m o l l i r o n t l a p â t e , c e qui v o u s a i d e r a p a r l a s u i t e . A b a i s s e z la pâte pour f o r m e r un r e c t a n g l e de

1

cm d ' é p a i s s e u r et d ' e n v i r o n

3 0 c m s u r 1 8 c m e n l ' é t a l a n t d a n s t o u s les s e n s e t d e s d e u x c ô t é s . S o u l e v e z bien la pâte et t o u r n e z - l a à m e s u r e que vous l'étalez. S a u p o u d r e z votre s u r f a c e de t r a v a i l et la p â t e au b e s o i n . 2. Retirez la s e c o n d e d é t r e m p e du réfrigérateur. Idéalement, elle devrait avoir la m ê m e c o n s i s t a n c e que la p r e m i è r e d é t r e m p e - mais il est inévitable q u ' e l l e soit plus ferme en s o r t a n t du réfrigérateur. C ' e s t pourquoi vous pouvez soit taper légèrement dessus à

l'aide de votre rouleau à

s e c o n d e d é t r e m p e d é s o r m a i s l é g è r e m e n t plus molle

pâtisserie.

D i s p o s e z la

(mais e n c o r e froide) de

manière à ce q u ' e l l e r e c o u v r e la moitié inférieure de la pâte a b a i s s é e . R a b a t t e z la p a r t i e s u p é r i e u r e de la p â t e a b a i s s é e b o r d s à b o r d s p u i s a p p u y e z s u r les b o r d s p o u r f o r m e r un « p o r t e f e u i l l e » b i e n f e r m é .

A s s u r e z - v o u s bien

q u e la

seconde détrempe s'étend bien jusque dans chacun des coins de ce rectangle. Si besoin est, étalez la s e c o n d e d é t r e m p e du bout des doigts pour qu'elle aille bien

jusqu'aux

coins

et

que

le

« portefeuille »

soit

partout

de

la

même

é p a i s s e u r . T a p e z s u r les c ô t é s de la p â t e à l ' a i d e de v o t r e r o u l e a u de m a n i è r e à r e n d r e l ' e n s e m b l e b i e n c a r r é (votre c a r r é f e r a e n t r e 18 et 20 cm de c ô t é ) . Entourez votre pâte d'un papier film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur p e n d a n t au m o i n s 1 h e u r e . 2. P o u r d o n n e r à la p â t e le p r e m i e r t o u r d o u b l e , m e t t e z la p â t e s u r une s u r f a c e de travail bien farinée et s a u p o u d r e z - l a de f a r i n e . À nouveau, en étalant la pâte d a n s t o u s les s e n s e t d e s d e u x c ô t é s , e t e n p r e n a n t s o i n d e n e p a s a b a i s s e r les b o r d s , a b a i s s e z la p â t e j u s q u ' à ce q u ' e l l e f o r m e un c a r r é (de 18 à 20 cm de c ô t é e n v i r o n ) . S i l a p â t e n e v o u s s e m b l e p a s t r o p m o l l e , v o u s p o u v e z lui d o n n e r

228

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

s o n p r e m i e r tour. C e p e n d a n t , s i e l l e v o u s s e m b l a i t , n e s e r a i t - c e q u ' u n p e u , m o l l e - ou b i e n si v o u s ne t e n e z p a s à p r e n d r e de r i s q u e s - e m b a l l e z la p â t e dans un papier film a l i m e n t a i r e et l a i s s e z - l a r e p o s e r 1 heure au réfrigérateur. 3 . P o u r lui d o n n e r l e p r e m i e r t o u r s i m p l e , d i s p o s e z l a p â t e s u r u n e s u r f a c e b i e n f a r i n é e e t s a u p o u d r e z - l a d e f a r i n e . À n o u v e a u , e n é t a l a n t l a p â t e d a n s t o u s les s e n s e t d e s d e u x c ô t é s , e t e n p r e n a n t s o i n d e p a s a b a i s s e r les b o r d s , a b a i s s e z la p â t e j u s q u ' à ce q u ' e l l e f o r m e un r e c t a n g l e d o n t la l o n g u e u r e s t é g a l e à t r o i s f o i s la l a r g e u r - c ' e s t - à - d i r e d ' u n e l a r g e u r de 18 à 20 cm et d ' u n e l o n g u e u r de 52 à 60 cm - t o u t en g a r d a n t la s u r f a c e de t r a v a i l et la p â t e b i e n f a r i n é e . (Ne vous

inquiétez

pas

si

votre

pâte

ne

correspond

pas

exactement

à

ces

m e s u r e s . ) L a p â t e s ' é l a r g i t l o r s q u ' o n l ' a b a i s s e , c ' e s t t o u t à fait n o r m a l . C e qui e s t i m p o r t a n t c ' e s t d ' a b a i s s e r l a p â t e d e m a n i è r e à o b t e n i r une l o n g u e u r qui c o r r e s p o n d e à trois fois sa règle

à

portée

rapiécez-la suinte,

du

de

main.

(Si,

mieux que

tamponnez

problèmes

la

mineurs

l a r g e u r , q u e l l e q u e s o i t c e t t e l a r g e u r . A y e z une

vous

zone

qui

alors

pourrez

avec

ne

que

un

vous et

peu

devraient

pas

l'abaissez,

continuez. de

farine vous

-

Si

la

pâte

un

ce

peu

ne

empêcher

se de

sont de

fend, beurre

que

des

poursuivre.

C e p e n d a n t si la pâte devient molle, il est alors t e m p s d'arrêter. M e t t e z la pâte sur

une

planche

à

découper,

couvrez-la

d'un

papier

film

alimentaire,

et

r é s e r v e z - l a au froid avant de c o n t i n u e r à l'abaisser.) 4. L o r s q u e la pâte est trois fois plus longue que large, pliez-la

c o m m e une

lettre o f f i c i e l l e . Repliez le tiers inférieur sur le tiers c e n t r a l du r e c t a n g l e et le t i e r s s u p é r i e u r s u r l e t i e r s c e n t r a l , b o r d à b o r d a v e c l e pli q u e v o u s v e n e z d e f a i r e . V o u s a u r e z t r o i s c o u c h e s d e p â t e a p r è s a v o i r f i n i v o t r e p r e m i e r tour. B a l a y e z l ' e x c é d e n t d e f a r i n e . E n v e l o p p e z b i e n l a p â t e , n o t e z b i e n q u e v o u s lui avez d o n n é un tour et réservez-la au froid pendant au moins deux heures. 5 . S u r une s u r f a c e p r é a l a b l e m e n t b i e n f a r i n é e , d i s p o s e z l a p â t e d e f a ç o n à c e que

la

pliure

(qui

ressemble à

la t r a n c h e d ' u n

livre)

soit à

gauche

et

les

« p a g e s » à d r o i t e . Tout en c o n s e r v a n t la p l i u r e à g a u c h e , r e c o m m e n c e z à a b a i s s e r et à p l i e r de la m ê m e m a n i è r e en é t a l a n t la p â t e j u s q u ' à ce q u e sa longueur officielle.

excède

de

Une fois

trois

fois

que vous

sa

largeur,

aurez fini

ce

puis

pliez-la

second

tour,

comme ôtez

une

lettre

l'excédent

de

f a r i n e , e m b a l l e z l a p â t e d a n s u n p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e , n o t e z q u e v o u s lui avez donné deux tours et réservez-la froid pour deux heures s u p p l é m e n t a i r e s . 6 . T o u j o u r s e n c o m m e n ç a n t a v e c l a p l i u r e à g a u c h e , c o m m e s'il s ' a g i s s a i t d ' u n l i v r e , d o n n e z e n c o r e 4 t o u r s à la p â t e p o u r a t t e i n d r e un t o t a l de 6 t o u r s au f i n a l . Si vous trouvez que la pâte est e n c o r e ferme et s ' a b a i s s e bien après le t r o i s i è m e tour, v o u s p o u v e z e s s a y e r de lui d o n n e r le q u a t r i è m e t o u r - c ' e s t à c e t t e é t a p e q u e la p â t e c o m m e n c e r a à r e s s e m b l e r à une p â t e au c h o c o l a t avant de la r é s e r v e r au réfrigérateur p e n d a n t 2 h e u r e s . De m ê m e , après l'avoir r e f r o i d i e , i l e s t p o s s i b l e q u e v o u s p u i s s i e z lui d o n n e r l e c i n q u i è m e e t l e s i x i è m e t o u r s s a n s a v o i r à l a r e m e t t r e a u r é f r i g é r a t e u r e n t r e les d e u x t o u r s . C e p e n d a n t , dès que vous s e n t e z que

la

pâte devient

molle

ou

que

des zones beurrées

LES

RECETTES

ÉLÉMENTAIRES

229

apparaissent, quelconque

ou

bien

façon,

N ' o u b l i e z p a s de

dès

que

mettez-la

la au

pâte

devient

réfrigérateur

difficile pendant

à

travailler

un

bon

d'une

moment.

n o t e r à c h a q u e f o l s le n o m b r e de t o u r s q u e v o u s lui a v e z

d o n n é s ni de r é s e r v e r la pâte au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 2 h e u r e s e n t r e c h a q u e tour. 7. U n e f o l s q u e v o u s a v e z t e r m i n é les 6 t o u r s , r é s e r v e z la p â t e p e n d a n t au m o i n s 6 h e u r e s . (Si c ' e s t p l u s p r a t i q u e , v o u s p o u v e z r é f r i g é r e r l a p â t e p e n d a n t 2 j o u r s ou bien la c o n g e l e r p e n d a n t 1

mois). Une fois refroidie, vous pouvez

l'abaisser et l'utiliser pour n'Importe quelle recette.

CONSERVATION C e t t e pâte se c o n s e r v e au réfrigérateur pendant 3 j o u r s . Vous pouvez a b a i s s e r et d o n n e r p l u s i e u r s t o u r s à la p â t e , p u i s l ' e m b a l l e r et la l a i s s e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t p l u s i e u r s h e u r e s plutôt que

les 2

heures

minimum

indiquées. Vous

pouvez donc l'adapter à votre emploi du temps. Une fois prête, vous pouvez d i v i s e r l a p â t e e n p o r t i o n s , les e m b a l l e r h e r m é t i q u e m e n t e t les c o n s e r v e r a u congélateur

pendant

1

mois.

Laissez

décongeler

dans

son

emballage

au

r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t t o u t e une nuit a v a n t de l ' a b a i s s e r p o u r la d é c o u p e r et la faire cuire.

230

MES

DESSERTS

AL'

CHOCOLAT

PÂTE F E U I L L E T É E C A R A M É L I S É E

V

OICI

UNE

TECHNIQUE

pour

SIMPLE

renforcer

le

croustillant

si

c a r a c t é r i s t i q u e d e s m i l l e - f e u i l l e s . Elle n ' i m p l i q u e rien d e p l u s q u e d e saupoudrer

l'enfourner,

puis,

de

sucre

lorsqu'elle

la est

pâte

feuilletée

presque

abaissée

cuite,

de

la

juste

avant

retourner

s a u p o u d r e r de s u c r e g l a c e . Ce double s a u p o u d r a g e donne à

la

et

de

de

la

pâte un fini

l é g è r e m e n t mat e t l a r e n d t r è s c r o u s t i l l a n t e .

P o u r e n v i r o n 6 m i l l e - f e u i l l e s : 4 0 0 g r a m m e s d e p â t e f e u i l l e t é e n a t u r e , f a i t e m a i s o n (juste u n peu p l u s q u ' u n t i e r s d e s q u a n t i t é s d e l a r e c e t t e d o n n é e p a g e 2 2 3 ) o u b i e n t o u t e f a i t e , p r ê t e à l ' e m p l o i • 1 c u i l l e r é e à s o u p e 1/2 de s u c r e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e g l a c e

1. D é c o u p e z un pâtisserie

ou

m o r c e a u de p a p i e r s u l f u r i s é p o u r en t a p i s s e r une

bien

une

gouttière

d'environ

45

cm

sur

30

cm.

plaque à Humidifiez

l é g è r e m e n t le papier sulfurisé à l'aide d'un p i n c e a u à p â t i s s e r i e t r e m p é d a n s l'eau. Ayez une autre plaque ou bien un autre moule de la m ê m e taille à p o r t é e d e m a i n , a i n s i q u ' u n m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s é d e l a m ê m e t a i l l e e t une g r i l l e qui

soit

é g a l e m e n t de

la

même taille

que

le

moule

p o u r l'y f a i r e

refroidir.

G a r d e z l ' e n s e m b l e à portée de m a i n . 2 . E n t r a v a i l l a n t s u r une s u r f a c e b i e n f a r i n é e , a b a i s s e z l a p â t e f e u i l l e t é e p o u r f o r m e r u n r e c t a n g l e d ' e n v i r o n 2 6 c m sur 3 5 c m e t d ' e n v i r o n 4 m m d ' é p a i s s e u r . Enroulez la pâte sur votre rouleau, puis d é r o u l e z - l a dans la plaque t a p i s s é e de papier s u l f u r i s é . E n v e l o p p e z la pâte d'un m o r c e a u de papier film a l i m e n t a i r e et r é s e r v e z au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 1 à 2 h e u r e s . C ' e s t le t e m p s n é c e s s a i r e p o u r que

le

gluten

de

la

farine

repose.

De

cette

manière,

la

pâte

gonflera

r é g u l i è r e m e n t et c o n s e r v e r a la même taille et la même forme sous l'action de la c h a l e u r . 3. E n f o u r n e z une g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 2 3 0 ° C ( t h - 7 - 8 ) . 4. R e t i r e z la p l a q u e à p â t i s s e r i e du r é f r i g é r a t e u r , ô t e z et j e t e z le p a p i e r f i l m alimentaire,

et s a u p o u d r e z de s u c r e s e m o u l e sur le d e s s u s de

régulièrement.

E n f o u r n e z la

plaque à

p â t i s s e r i e , f e r m e z la

la

pâte

bien

porte et b a i s s e z

i m m é d i a t e m e n t la t e m p é r a t u r e à 1 9 0 ° C (th-6-7). Faites cuire la pâte p e n d a n t 8

à

10

Placez

minutes.

P e n d a n t ce t e m p s ,

délicatement

la

grille

sur

la

elle gonflera pâte

-

ce

et c o m m e n c e r a qui

évitera

à

brunir.

qu'elle

gonfle

e x a g é r é m e n t et faites cuire pendant e n c o r e 10 m i n u t e s . Retirez la plaque du four et a u g m e n t e z la t e m p é r a t u r e à 2 4 5 ° C (th-8-9). 5. R e t i r e z la g r i l l e qui se t r o u v e s u r la p â t e et r é s e r v e z . C o u v r e z la p â t e de l'autre

morceau

de

papier

sulfurisé,

puis

de

la

deuxième

plaque

ou

du

d e u x i è m e m o u l e . Retournez l ' e n s e m b l e d o u c e m e n t et en faisant bien a t t e n t i o n ,

LES

RECETTES

ÉLÉMENTAIRES

231

puis d i s p o s e z le tout sur votre plan de travail. Retirez la p r e m i è r e plaque et le papier

sulfurisé :

le

côté

non

caramélisé

de

la

pâte

sera

sur

le

dessus.

S a u p o u d r e z le s u c r e glace bien r é g u l i è r e m e n t sur ce c ô t é en le p a s s a n t au tamis. 6. E n f o u r n e z la p l a q u e et f a i t e s c u i r e j u s q u ' à ce q u e le s u c r e f o n d e et soit b r i l l a n t et c a r a m é l i s é . C o m p t e z e n v i r o n 5 m i n u t e s . F a i t e s b i e n a t t e n t i o n : il f a u t é v i t e r de f a i r e b r û l e r la s u r f a c e ou le f o n d de la p â t e . R e t i r e z la p l a q u e du four, m e t t e z - l a sur u n e g r i l l e p o u r q u ' e l l e r e f r o i d i s s e p e n d a n t a u m o i n s 1

heure.

CONSERVATION C o m m e toute pâte f e u i l l e t é e , mieux vaut utiliser la pâte feuilletée c a r a m é l i s é e peu a p r è s l'avoir fait cuire, et sans c o n t e s t e le jour m ê m e de sa c o n f e c t i o n .

232

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

PÂTE F E U I L L E T É E C A R A M É L I S É E AU C H O C O L A T

D

E M Ê M E Q U E L A PÂTE F E U I L L E T É E I N V E R S É E , la p â t e f e u i l l e t é e au c h o c o l a t peut

acquérir

caramélisant.

une On

saveur

ne

la

fait

et

une

texture

c a r a m é l i s e r que

supplémentaires

en

sur

et

un

seul

côté

u n i q u e m e n t a v e c d u s u c r e s e m o u l e , c e qui d o n n e à l a p â t e u n f i n i m a t , une

texture e n c o r e plus c r o u s t i l l a n t e , et une t o u c h e de c a r a m e l s u c r é e , en parfait a c c o r d avec la saveur du c h o c o l a t .

Pour environ 6 mille-feuilles : 4 0 0 g r a m m e s de pâte feuilletée au c h o c o l a t (environ un t i e r s des q u a n t i t é s de la r e c e t t e page 226) •

1. D é c o u p e z un pâtisserie

ou

1 c u i l l e r é e à s o u p e 1/2 d e s u c r e s e m o u l e

m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s é p o u r e n t a p i s s e r une p l a q u e à

bien

une

gouttière

d'environ

45

cm

sur

30

cm.

Humidifiez

l é g è r e m e n t le papier sulfurisé à l'aide d'un p i n c e a u à p â t i s s e r i e t r e m p é d a n s l'eau. Ayez une autre p l a q u e ou bien un autre moule de la m ê m e taille à p o r t é e d e m a i n , a i n s i q u ' u n m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s é d e l a m ê m e t a i l l e e t une g r i l l e qui

soit également

de

la

même taille que

le

moule

pour

l'y f a i r e

refroidir.

G a r d e z l ' e n s e m b l e à p o r t é e de main. 2. En t r a v a i l l a n t s u r une s u r f a c e b i e n f a r i n é e , a b a i s s e z la p â t e f e u i l l e t é e p o u r former un

rectangle d'environ

26 sur 35 cm et d'environ 4 mm d ' é p a i s s e u r .

E n r o u l e z l a p â t e sur v o t r e r o u l e a u , puis d é r o u l e z - l a d a n s l a p l a q u e t a p i s s é e d e papier s u l f u r i s é . E n v e l o p p e z la pâte d'un m o r c e a u de papier film a l i m e n t a i r e et r é s e r v e z au r é f r i g é r a t e u r 1

à 2 h e u r e s . C ' e s t le t e m p s n é c e s s a i r e p o u r que le

g l u t e n de la f a r i n e r e p o s e . De c e t t e m a n i è r e , la p â t e g o n f l e r a r é g u l i è r e m e n t et c o n s e r v e r a la m ê m e t a i l l e et la m ê m e f o r m e s o u s l ' a c t i o n de la c h a l e u r . 3. E n f o u r n e z une g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 2 3 0 ° C ( t h - 7 - 8 ) . 4. R e t i r e z la p l a q u e à p â t i s s e r i e du r é f r i g é r a t e u r , ô t e z et j e t e z le p a p i e r f i l m alimentaire,

et

régulièrement.

saupoudrez Enfournez

la

de

sucre

plaque

à

semoule pâtisserie,

le

dessus

fermez

la

de

la

porte

pâte et

bien

baissez

i m m é d i a t e m e n t la t e m p é r a t u r e à 1 9 0 ° C ( t h - 6 - 7 ) . F a i t e s c u i r e la p â t e p e n d a n t 8 à 10 m i n u t e s . P e n d a n t ce t e m p s , e l l e g o n f l e r a et c o m m e n c e r a à b r u n i r . P l a c e z d é l i c a t e m e n t la g r i l l e sur la p â t e - ce qui é v i t e r a q u ' e l l e g o n f l e e x a g é r é m e n t et f a i t e s c u i r e p e n d a n t e n c o r e 10 m i n u t e s . R e t i r e z la p l a q u e du four et a u g m e n t e z la t e m p é r a t u r e à 2 4 5 ° C ( t h - 8 - 9 ) . 5. R e t i r e z la g r i l l e q u i se t r o u v e s u r la p â t e et m e t t e z - l a à p a r t . C o u v r e z la p â t e de

l'autre

morceau

de

papier sulfurisé,

puis

de

la

deuxième

plaque

ou

du

d e u x i è m e m o u l e . R e t o u r n e z l ' e n s e m b l e d o u c e m e n t et en faisant bien a t t e n t i o n , puis d i s p o s e z - l e sur un plan de t r a v a i l . Retirez la p r e m i è r e plaque et le papier s u l f u r i s é : le c ô t é n o n c a r a m é l i s é de la p â t e s e r a s u r le d e s s u s .

LES

RECETTES

ÉLÉMENTAIRES

233

6. E n f o u r n e z la p l a q u e et f a i t e s c u i r e p e n d a n t 3 à 5 m i n u t e s , j u s q u ' à ce q u e la surface caramélisée devienne uniformément mate.

R e t i r e z l a p l a q u e d u four,

m e t t e z - l a s u r une g r i l l e p o u r q u ' e l l e r e f r o i d i s s e p e n d a n t a u m o i n s 1

heure.

CONSERVATION C o m m e toute pâte feuilletée, mieux vaut utiliser la pâte f e u i l l e t é e c a r a m é l i s é e peu a p r è s l ' a v o i r fait c u i r e , e t s a n s c o n t e s t e l e j o u r m ê m e d e s a c o n f e c t i o n .

234

MKS

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

LE SIROP POUR I M B I B E R

M

ÉLANGE DE SUCRE ET d ' e a u p o r t é à e b u l l i t i o n , p u i s r e f r o i d i , ce s i r o p sert

de

base

à

de

nombreux

sorbets

ou

dans

de

nombreux

de

liquides à pocher.

P o u r e n v i r o n 150 g r a m m e s : 7 0 g r a m m e s d e s u c r e • 6 c u i l l e r é e s à s o u p e , s o i t 7 0 g r a m m e s d'eau froide

M é l a n g e z e n s e m b l e l e s u c r e e t l'eau d a n s une c a s s e r o l e à f o n d é p a i s , p o s e z s u r f e u m o y e n et p o r t e z à é b u l l i t i o n .

D è s q u e le s i r o p c o m m e n c e à b o u i l l i r ,

retirez-le du feu. Laissez refroidir à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e .

CONSERVATION Vous pouvez utiliser ce sirop dès qu'il est froid ou bien le v e r s e r dans un b o c a l à c o u v e r c l e h e r m é t i q u e et le garder ainsi au

réfrigérateur pendant plusieurs

semaines.

LES

RECETTES

ÉLÉMENTAIRES

235

SAUCE AU C H O C O L A T

A

M È R E J U S T E C E Q U ' I L F A U T , et b r i l l a n t e à s o u h a i t , c e t t e s a u c e e s t i d é a l e p o u r a p p r ê t e r les d e s s e r t s g l a c é s . Elle c o n s t i t u e u n n a p p a g e d e c h o i x p o u r les p r o f i t e r o l e s , e s t e x c e l l e n t e a u s s i s u r les g â t e a u x o u les t a r t e s .

E n f i n , c ' e s t un i n g r é d i e n t i n d i s p e n s a b l e au Glaçage au chocolat ( 2 3 7 )

P o u r e n v i r o n 5 2 5 g r a m m e s : 130 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a Guanaja, finement haché •

250 grammes d'eau •

125 g r a m m e s d e c r è m e é p a i s s e • 7 0

grammes de sucre

1. M e t t e z tous

les

Ingrédients

dans

une

casserole

de taille

moyenne

à fond

é p a i s e t p o r t e z à é b u l l i t i o n s u r feu m o y e n , e n r e m u a n t c o n s t a m m e n t . R é d u i s e z le

feu

au

minimum

et

l a i s s e z frémir tout

en

remuant fréquemment

à

l'aide

d'une cuillère en bois, j u s q u ' à ce que la s a u c e é p a i s s i s s e l é g è r e m e n t et n a p p e la

cuillère

(elle

n'épaissit

guère

à

dire

vrai,

mais

elle

nappe

vraiment

la

c u i l l è r e ) . S i n o n vous pouvez faire le test suivant : t r e m p e z la cuillère dans la s a u c e et f a i t e s g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g du d o s de la c u i l l è r e - si la s a u c e ne coule

pas

le

long du

sillon

que vous

avez ainsi t r a c é ,

elle

est prête.

Soyez

p a t i e n t e c a r c e l a p e u t p r e n d r e e n t r e 10 et 15 m i n u t e s et ne d o i t p a s ê t r e f a i t dans la p r é c i p i t a t i o n . 2. Utilisez i m m é d i a t e m e n t la s a u c e , ou bien laissez-la refroidir, puis réservezla au froid j u s q u ' à ce que vous en ayez b e s o i n . R é c h a u f f e z la s a u c e au bainm a r i é d a n s u n bol p l o n g é d a n s u n e c a s s e r o l e d ' e a u f r é m i s s a n t e o u b i e n a u f o u r à micro-ondes.

CONSERVATION Vous

pouvez

pendant

2

conserver

semaines,

congélateur pendant 1

23 6

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

cette

ou

bien

sauce la

dans

mettre

un dans

bocal un

hermétiquement récipient

fermé

hermétique

mois. Réchauffez-la d o u c e m e n t avant de l'utiliser.

au

GLAÇAGE AU CHOCOLAT

C

'EST L A TOUCHE Glaçage

au

FINALE

IDÉALE

chocolat

noir

pour certaines qui

coule

pâtisseries

ou

onctueusement

gâteaux. et

fige

r a p i d e m e n t , c ' e s t p r é c i s é m e n t ce dont vous avez b e s o i n lorsque vous

devez napper la surface d'un gâteau.

Pour environ 300 g r a m m e s : 80 g r a m m e s de c r è m e liquide

•

100 g r a m m e s d e c h o c o l a t

amer, de p r é f é r e n c e du V a l r h o n a G u a n a j a , très f i n e m e n t h a c h é • 4 c u i l l e r é e s à café, s o i t 20 g r a m m e s

de

beurre

doux,

c o u p é en 4

morceaux,

à

température

ambiante

•

110

g r a m m e s de Sauce au chocolat ( 2 3 6 ) , c h a u d e ou à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e

1. D a n s

une

petite

casserole,

portez

la

crème

épaisse

à

ébullition

s u r feu

m o y e n . R e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et, p e t i t à p e t i t , a j o u t e z le c h o c o l a t t o u t en m é l a n g e a n t le tout à centre

tout

en

l'aide d'une s p a t u l e .

formant

un

petit

cercle.

R e m u e z l e n t e m e n t en Tandis

que

vous

partant du

ajoutez

plus

de

c h o c o l a t , c o n t i n u e z à tourner d o u c e m e n t , tout en a u g m e n t a n t p r o g r e s s i v e m e n t la

taille

du

cercle.

Mesurez

la

température

du

mélange

à

l'aide

d'un

Ce

glaçage,

comme

t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e : elle devrait a t t e i n d r e 6 0 ° C . Si elle est trop froide

la

plupart,

perdra

- c o m m e ce s e r a s o u v e n t le c a s - r é c h a u f f e z - l a au f o u r à m i c r o - o n d e s ou b i e n

son

brillant

v e r s e z l e m é l a n g e d a n s u n c u l d e p o u l e e t f a i t e s - l a c h a u f f e r a u b a i n - m a r i e (le

Afin

de

bol

son

brillant,

n e d o i t p a s t o u c h e r l e f o n d d e l a c a s s e r o l e ) d a n s une e a u f r é m i s s a n t e .

lui

au froid. redonner chauffez-le

Retirez du feu dès qu'il atteint la b o n n e t e m p é r a t u r e . Si le m é l a n g e est trop

brièvement

au

chaud, laissez-le refroidir à 6 0 ° C .

Pierre H e r m é

sèche-cheveux.

2 . Tout e n r e m u a n t d o u c e m e n t , a j o u t e z l e b e u r r e , u n m o r c e a u a p r è s l ' a u t r e , puis la s a u c e au c h o c o l a t . Une fois e n c o r e , prenez la t e m p é r a t u r e du g l a ç a g e . Il faudrait q u ' e l l e soit entre 35 et 4 0 ° C pour que le g l a ç a g e c o u l e p a r f a i t e m e n t bien. Si le g l a ç a g e est trop froid, vous pouvez le r é c h a u f f e r dans un bain d'eau c h a u d e ou b i e n au f o u r à

m i c r o - o n d e s r é g l é à la p u i s s a n c e m i n i m u m . V o u s

pouvez utiliser votre glaçage maintenant.

CONSERVATION Même

s'il

vaut

mieux

utiliser

le

glaçage

dès

qu'il

est

prêt,

vous

pouvez

préparer ce glaçage j u s q u ' à 3 j o u r s à l'avance, c o n s e r v é au réfrigérateur dans u n b o c a l b i e n c o u v e r t , p u i s a m e n é à l a b o n n e t e m p é r a t u r e a u b a i n - m a r i e (le bol n e d o i t p a s t o u c h e r l e f o n d d e l a c a s s e r o l e ) d a n s une e a u f r é m i s s a n t e o u b i e n au f o u r à m i c r o - o n d e s r é g l é à la p u i s s a n c e m i n i m u m p o u r p o u v o i r ê t r e c o u l é . Si vous r é c h a u f f e z le g l a ç a g e , ne le remuez pas trop car il peut perdre son magnifique brillant si vous le travaillez trop.

LES

RECETTES

ÉLÉMENTAIRES

237

COULIS DE FRAMBOISES

L

E C O U L I S D É S I G N E T O U T A U S S I B I E N une f i n e s a u c e t o m a t e q u ' u n e é p a i s s e p u r é e d e f r u i t s . Ici, i l s ' a g i t d ' u n e s a u c e m o y e n n e m e n t é p a i s s e f a i t e à partir

de

framboises

fraîches

réduites

en

purée

et

sucrées.

Il

a c c o m p a g n e de nombreux desserts, qu'ils soient au chocolat ou non.

Pour environ 265 g r a m m e s : 220 g r a m m e s de f r a m b o i s e s • 45 g r a m m e s de sucre, ou plus selon votre goût

M e t t e z les f r a m b o i s e s e t l e s u c r e d a n s u n robot et réduisez en

purée.

mixeur ou

b i e n d a n s l e bol d ' u n

Goûtez et ajoutez plus de

sucre si

nécessaire.

P a s s e z le c o u l i s au c h i n o i s ou au tamis m o y e n .

CONSERVATION Vous

pouvez

réfrigérateur.

2 38

MES

DESSERTS

Au

CHOCOLAT

préparer

le

coulis

la

veille

et

le

conserver

couvert

au

CÉRÉALES RICE KRISPIES CARAMÉLISÉES

O

N U T I L I S E C E S P E T I T E S F R I A N D I S E S C A R A M É L I S É E S e n f i n i t i o n de c e r t a i n s desserts tels

que

la

Mousse au chocolat ( 1 3 3 ) .

On

peut é g a l e m e n t

les d é g u s t e r t e l l e s q u e l l e s c o m m e u n e n - c a s s u c r é .

Elles prennent

u n d i m e n s i o n s u p p l é m e n t a i r e s u r une g l a c e . U n e f o i s c a r a m é l i s é e s , o n é t a l e les R i c e K r i s p i e s s u r u n t a p i s S i l p a t o u b i e n u n m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s é p o u r q u ' e l l e s r e f r o i d i s s e n t . P u i s o n les b r i s e p l u s o u m o i n s g r o s s i è r e m e n t .

Pour environ

150 g r a m m e s :

100 g r a m m e s de s u c r e

•

3 cuillerées à soupe d'eau

•

35 grammes de Rice Krispies

1. P o r t e z le s u c r e et l ' e a u à é b u l l i t i o n d a n s u n e c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s . F a i t e s t o u r n e r les i n g r é d i e n t s d a n s l a c a s s e r o l e p o u r d i s s o u d r e l e sucre

et

Mesurez

laissez la

bouillir,

température

sans avec

remuer, un

jusqu'à

thermomètre

ce à

qu'elle

sucre

ou

atteigne un

120°C.

thermomètre

é l e c t r o n i q u e (si d u s u c r e c o l l e aux p a r o i s d e l a c a s s e r o l e , c o m m e c e l a p e u t arriver au début de la c u i s s o n , diluez-les à l'aide d'un p i n c e a u t r e m p é dans de l'eau f r o i d e ) . 2 . A j o u t e z les R i c e K r i s p i e s e t m é l a n g e z - l e s a u s u c r e à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e e n bois

ou

d'une

spatule.

Retirez

la

casserole

du

feu

et

continuez

à

remuer

j u s q u ' à c e q u e les c é r é a l e s s o i e n t b i e n e n r o b é e s d e s u c r e . C o m p t e z d e 2 à 3 minutes.

Le

sucre

sera

blanc

et

granuleux

-

n'attendez

pas

un

enrobage

r é g u l i e r à c e s t a d e . V e r s e z les c é r é a l e s s u r u n e a s s i e t t e . 3. P r é p a r e z sur le p l a n de t r a v a i l un t a p i s S i l p a t ou bien un m o r c e a u de p a p i e r s u l f u r i s é e t une s p a t u l e e n m é t a l . L a v e z e t s é c h e z l a c a s s e r o l e , p u i s r e m e t t e z - l a sur l e f e u . C h a u f f e z l a c a s s e r o l e , p u i s a j o u t e z l a m o i t i é d e s c é r é a l e s e n r o b é e s d e s u c r e . À l'aide d ' u n e c u i l l è r e e n b o i s o u d ' u n e s p a t u l e , r e m u e z les c é r é a l e s s a n s v o u s a r r ê t e r j u s q u ' à ce que le s u c r e c a r a m é l i s e - v o u s c h e r c h e z à ce que le sucre

prenne

une

couleur

légèrement

ambrée.

Comptez

environ

4

minutes.

V e r s e z les R i c e K r i s p i e s c a r a m é l i s é e s sur l e p a p i e r s u l f u r i s é . E s s a y e z d e n e pas f o r m e r un tas et a p l a t i s s e z les c é r é a l e s a v e c

le d o s d ' u n e s p a t u l e .

L a v e z la

c a s s e r o l e et r e c o m m e n c e z l'opération avec le reste des c é r é a l e s . 4 . L o r s q u e les R i c e K r i s p i e s s o n t s u f f i s a m m e n t f r o i d e s p o u r q u e v o u s p u i s s i e z les m a n i p u l e r , c a s s e z - l e s e n p e t i t s m o r c e a u x .

LES

RECETTES

ÉLÉMENTAIRES

239

ÉCORCES D'AGRUMES CONFITES

Q les

U E v o u s U T I L I S I E Z D E L ' É C O R C E D E P A M P L E M O U S S E , d ' o r a n g e ou b i e n de citron, sirop

vous doux

obtiendrez amer.

d'épaisses

Une

fois

pelures

confites,

bien

vous

infusées pouvez

dans

un

conserver

les é c o r c e s d a n s l e u r s i r o p , p r ê t e s à ê t r e h a c h é e s e t u t i l i s é e s d a n s

Florentins ( 8 3 ) ,

ou

bien

séchées

et

enrobées

de

sucre

pour

être

servies

a v e c l e thé o u l e c a f é , o u b i e n e n c o r e s é c h é e s e t t r e m p é e s d a n s d u c h o c o l a t tempéré (242).

P o u r 12 p a r t s : 4 p a m p l e m o u s s e s r o s e s , de p r é f é r e n c e R u b y R e d , 5 o r a n g e s ou 6 c i t r o n s • 1000 g r a m m e s d'eau • 4 7 0 g r a m m e s de s u c r e • 60 g r a m m e s de jus de citron f r a î c h e m e n t pressé •

10 g r a i n s de p o i v r e n o i r c o n c a s s é s • u n e é t o i l e d ' a n i s • la p u l p e d ' u n e g o u s s e

de vanille charnue et tendre fendue et grattée (254)

1. M e t t e z une g r a n d e m a r m i t e d ' e a u à b o u i l l i r et a y e z une p a s s o i r e à p o r t é e de m a i n . À l'aide d'un c o u t e a u t r a n c h a n t , c o u p e z une fine t r a n c h e au s o m m e t et à la b a s e de c h a q u e f r u i t . P u i s en les c o u p a n t du haut v e r s le b a s , c o u p e z de l a r g e s p e l u r e s d ' e n v i r o n 2,5 c m d e l a r g e , e n p r e n a n t b i e n s o i n d e c o u p e r u n peu d e p u l p e d e f r u i t e n m ê m e t e m p s . M e t t e z les é c o r c e s d a n s l ' e a u b o u i l l a n t e e t l a i s s e z - l e s b o u i l l i r p e n d a n t 2 m i n u t e s . R e t i r e z les é c o r c e s d e l ' e a u à l ' a i d e d ' u n e é c u m o i r e (ne j e t e z p a s l ' e a u , v o u s a l l e z e n a v o i r b e s o i n ) e t m e t t e z - l e s d a n s l a p a s s o i r e . R i n c e z les é c o r c e s s o u s l ' e a u f r o i d e p e n d a n t 2 m i n u t e s , p u i s r e c o m m e n c e z la m ê m e o p é r a t i o n (faites bouillir puis p a s s e z sous l'eau froide) deux fois e n c o r e . Réservez l ' é c o r c e pour le m o m e n t . 2 . M e t t e z t o u s les i n g r é d i e n t s q u i r e s t e n t d a n s une g r a n d e c a s s e r o l e e t f a i t e s l e s b o u i l l i r . A j o u t e z les é c o r c e s , c o u v r e z e t r é g l e z l a t e m p é r a t u r e d e m a n i è r e à c e q u e l e s i r o p f r é m i s s e d o u c e m e n t . L a i s s e z f r é m i r les é c o r c e s e n r e m u a n t d e t e m p s à autre, pendant 30 minutes. L'écorce doit être tendre et e n t i è r e m e n t confite.

Retirez la marmite du feu, puis c o u v e r c l e t o u j o u r s en place, l a i s s e z

m a c é r e r l ' é c o r c e t o u t e une n u i t . 3 . L e j o u r s u i v a n t , v e r s e z les é c o r c e s e t l e u r s i r o p d a n s u n b o c a l e t r é s e r v e z a u r é f r i g é r a t e u r . S i n o n , l a i s s e z s é c h e r les é c o r c e s s u r u n e g r i l l e . U n e f o l s q u e l'écorce est s è c h e , vous pouvez l'enrober en la roulant dans le s u c r e .

CONSERVATION V o u s p o u v e z c o n s e r v e r les é c o r c e s c o n f i t e s d a n s leur s i r o p d a n s u n b o c a l b i e n fermé pendant 3 s e m a i n e s au réfrigérateur. L'écorce s é c h é e enrobée de sucre se c o n s e r v e dans une boîte en f e r b l a n c h e r m é t i q u e p e n d a n t q u e l q u e s j o u r s .

240

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

CHOCOLAT

TEMPERE

L

E

CHOCOLAT

TEMPÉRÉ

EST

UN

CHOCOLAT

QUE

L'ON

FAIT

CRISTALLISER,

pOUT

le

r e n d r e f e r m e , b r i l l a n t et c a s s a n t (Il c a s s e net et bien) a p r è s l'avoir fait f o n d r e , r e f r o i d i puis c h a u f f é à n o u v e a u . Le b r i l l a n t et le c a s s a n t s o n t les

m a r q u e s d e f a b r i q u e d u c h o c o l a t b i e n t e m p é r é . C ' e s t c e qui rend les t a b l e t t e s d e c h o c o l a t e t les f r i a n d i s e s t r e m p é e s d a n s d u c h o c o l a t s i s é d u i s a n t e s . M ê m e s i v o u s p o u v e z faire l a m a j e u r e p a r t i e d e s r e c e t t e s s a n s c h o c o l a t t e m p é r é (le c h o c o l a t q u e l'on m é l a n g e à l ' a p p a r e i l , à la p â t e , ou b i e n à une c r è m e ne n é c e s s i t e p a s d ' ê t r e t e m p é r é ) , i l e s t n é c e s s a i r e q u e v o u s p u i s s i e z l e faire p o u r les f r i a n d i s e s - par e x e m p l e , les Mendiants aux fruits secs et aux noix ( 1 8 3 ) , l e s

Feuilles de menthe confites enrobées de chocolat (172) confites

(240),

ou

encore

l e s Amandes

caramélisées

et

les Écorces d'agrumes

enrobées

de

chocolat ( 1 6 6 ) .

E t v o u s v o u d r e z c e r t a i n e m e n t s a v o i r c o m m e n t t e m p é r e r l e c h o c o l a t a u lait p o u r c o n f e c t i o n n e r les f i n e s f e u i l l e s de c h o c o l a t qui r e c o u v r e n t le Plaisir Sucré ( 6 2 ) . T e m p é r e r u n c h o c o l a t e s t u n t r a v a i l m i n u t i e u x m a i s pas d i f f i c i l e . C e l a d e m a n d e de la p a t i e n c e et de la p r é c i s i o n . P o u r t e m p é r e r le c h o c o l a t , Il faut du c h o c o l a t de q u a l i t é , b l a n c , au lait ou bien n o i r qui s o i t d é j à t e m p é r é (le « vrai » c h o c o l a t que vous a c h e t e z en t a b l e t t e s e t en blocs est déjà tempéré), puis le faire fondre, ce

qui

fait

instables ;

perdre

leur f o r m e

refroidissez-le,

les

aux c r i s t a u x de cristaux de

beurre

c a c a o se

de

cacao

et

les

recomposeront dans

rend une

f o r m e d i f f é r e n t e d e l ' o r i g i n a l e e n r a f f e r m i s s a n t . P u i s r é c h a u f f e z - l e , les c r i s t a u x r e t r o u v e r o n t leur s t a b i l i t é d ' o r i g i n e .

U n e fols q u e l e c h o c o l a t e s t t e m p é r é e t

liquide, vous pouvez l'utilisez pour tremper, enrober vos gâteaux ou bien pour faire d e s m o u l a g e s . Il se f i g e r a en g a r d a n t s o n b r i l l a n t , il s e r a l i s s e et si v o u s l'avez c o r r e c t e m e n t t e m p é r é , i l n ' a u r a a u c u n e s t r i e e t n e b l a n c h i r a p a s . S'il est p o s s i b l e que v o u s r é u s s i s s i e z p a r f a i t e m e n t la p r e m i è r e fois, il e s t tout a u s s i p r o b a b l e que v o u s o b t e n i e z une s t r i e Ici ou là ou tout autre type d ' i m p e r f e c t i o n . Si c ' e s t le c a s , tout ce que v o u s a u r e z p e r d u s e r a un peu de t e m p s . V o u s p o u v e z refaire f o n d r e v o t r e c h o c o l a t , le t e m p é r e r à n o u v e a u , puis l'utiliser. Il est d i f f i c i l e de d o n n e r d e s q u a n t i t é s p o u r t e m p é r e r le c h o c o l a t , m a i s il e s t plus aisé de t e m p é r e r du c h o c o l a t dans de g r o s s e s plutôt que de petites q u a n t i t é s . N o u s v o u s s u g g é r o n s d e t e m p é r e r u n peu m o i n s d ' u n e livre d e c h o c o l a t , m a i s vous pouvez bien entendu, si vous le souhaitez, en t e m p é r e r davantage. •

au moins 4 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t de la meilleure qualité, de p r é f é r e n c e du Valrhona

C a r a ï b e ( a m e r ) , d u J i v a r a (au l a i t ) o u I v o i r e ( b l a n c ) , f i n e m e n t h a c h é

1. T e n e z p r ê t un t h e r m o m è t r e à c h o c o l a t ou un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . SI vous vous apprêtez à travailler avec du c h o c o l a t t e m p é r é pendant un moment, v o u s a u r e z d o n c b e s o i n de le m a i n t e n i r au c h a u d : il v o u s f a u d r a d o n c un

242

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

c h a u f f e - p l a t s (enveloppez-le d'un t o r c h o n et e m b a l l e z le tout dans un sac en p l a s t i q u e p o u r le p r o t é g e r de la p o u s s i è r e ) ou b i e n une l a m p e à i n f r a r o u g e . 2. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e - le bol ne doit pas t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e - d a n s une eau f r é m i s s a n t e ou bien au four à m i c r o - o n d e s .

La

m a n i è r e d o n t on fait f o n d r e le c h o c o l a t n'est pas t r è s i m p o r t a n t e , ce qui e s t e s s e n t i e l , c ' e s t q u ' i l a t t e i g n e l a t e m p é r a t u r e d e 5 0 / 5 5 ° C . I l est i m p o r t a n t que le c h o c o l a t f o n d e c o m p l è t e m e n t .

Si v o u s f a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au four à

m i c r o - o n d e s , m i e u x vaut le faire c h a u f f e r p e n d a n t une m i n u t e , le r e m u e r puis le c h a u f f e r à n o u v e a u p e n d a n t 45 s e c o n d e s , le r e m u e r e n c o r e une f o i s , puis le chauffer

par t r a n c h e s

de

30

secondes

maximum,

en

remuant

entre

chaque

p a s s a g e au four, et ce j u s q u ' à ce q u ' i l s o i t f o n d u et q u ' i l s o i t à une t e m p é r a t u r e comprise entre 5 0 / 5 5 ° C . 3. R e t i r e z le c h o c o l a t du f e u . Il faut m a i n t e n a n t q u ' i l r e f r o i d i s s e et a t t e i g n e une température située entre

27 et

28°C.

Vous

pouvez c o n s e r v e r le

chocolat à

t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , en r e m u a n t de t e m p s à a u t r e , j u s q u ' à ce q u ' i l a t t e i g n e la b o n n e t e m p é r a t u r e . S i n o n v o u s p o u v e z a j o u t e r d e s m o r c e a u x d e c h o c o l a t (du m ê m e t y p e d e c h o c o l a t q u e c e l u i que v o u s u t i l i s e z ) a u c h o c o l a t f o n d u . S i v o u s d é c i d e z d ' a j o u t e r d e s m o r c e a u x de c h o c o l a t (ce q u ' o n a p p e l l e « e n s e m e n c e r ») il ne faut p a s en a j o u t e r plus de 30 % du p o i d s du c h o c o l a t f o n d u . Q u e v o u s laissiez

le

chocolat

refroidir

à

température

ambiante,

ou

que

vous

l ' e n s e m e n c i e z , s u r v e i l l e z bien sa t e m p é r a t u r e . V o u s s a u r e z que le c h o c o l a t a a t t e i n t l a b o n n e t e m p é r a t u r e l o r s q u ' i l c o m m e n c e à f i g e r sur les c ô t é s . 4. L'étape f i n a l e c o n s i s t e à r é c h a u f f e r le c h o c o l a t et r e s t a b i l i s e r les c r i s t a u x de b e u r r e de c a c a o . U n e fois e n c o r e , v o u s p o u v e z le faire au b a i n - m a r i e - le bol ne doit pas t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e - d a n s une e a u f r é m i s s a n t e ou bien au four à m i c r o - o n d e s . D a n s l'un ou l'autre c a s , v o u s c h e r c h e z à e x p o s e r le c h o c o l a t à la c h a l e u r p e n d a n t d e s i n t e r v a l l e s t r è s c o u r t s en s u r v e i l l a n t la t e m p é r a t u r e de t r è s près, c a r il ne faut pas la faire b e a u c o u p a u g m e n t e r . A i n s i : le c h o c o l a t noir doit être c h a u f f é e n t r e 30 et 3 2 ° C , le c h o c o l a t au lait et le c h o c o l a t b l a n c e n t r e 29 et 31 ° C . 5. Le c h o c o l a t e s t m a i n t e n a n t à t e m p é r a t u r e et p r ê t à l ' e m p l o i . P o u r v é r i f i e r que

vous

avez

réussi,

plongez

un

couteau

dans

le

chocolat,

mettez-le

au

réfrigérateur pendant quelques secondes -

il devrait ressortir enrobé d'une

c o u c h e de c h o c o l a t brillante et uniforme.

Pour garder le c h o c o l a t chaud et

tempéré, vous

pouvez soit le p o s e r sur le c h a u f f e - p l a t s e n v e l o p p é dans

un

t o r c h o n e n r é g l a n t l e c h a u f f e - p l a t s a u m i n i m u m , s o i t l e p l a c e r s o u s une l a m p e à i n f r a r o u g e . Si v o u s u t i l i s e z une l a m p e , m e t t e z - l a à e n v i r o n 30 cm du s a l a d i e r et s u r v e i l l e z le c h o c o l a t .

LES

RECETTES

ÉLÉMENTAIRES

243

COPEAUX ET ROULEAUX DE CHOCOLAT

U

N E P L U I E D E C O P E A U X E T D E R O U L E A U X D E C H O C O L A T d o n n e UTl beau fini aux g â t e a u x et aux t a r t e s . V o u s p o u v e z f a i r e d e s c o p e a u x et d e s r o u l e a u x à p a r t i r de n ' I m p o r t e q u e l c h o c o l a t - b l a n c , au lait ou noir, a m e r ou bien

s u c r é - le t r u c c o n s i s t e à u t i l i s e r un b l o c de c h o c o l a t et à e m p l o y e r un c o u t e a u é c o n o m e m u n i d ' u n e lame r é s i s t a n t e e t t r a n c h a n t e . P o u r c e t r a v a i l , m i e u x vaut une l a m e fixe q u ' u n e l a m e p i v o t a n t e . S i v o u s v o u l e z faire d e s c o p e a u x o u d e s r o u l e a u x p l u s g r a n d s , p l u s l a r g e s , il f a u d r a un c o u p e - p â t e .

• un b l o c de c h o c o l a t

1. C h o i s i s s e z un b l o c de c h o c o l a t s u f f i s a m m e n t g r o s p o u r q u e v o u s p u i s s i e z le f a i r e t e n i r en d'espace

pour

équilibre, pouvoir

et s u f f i s a m m e n t faire

descendre

l o n g et votre

large

pour que

épluche-légumes

ayez a s s e z

sur

toute

sa

longueur et obtenir ainsi un beau rouleau de c h o c o l a t . Pour obtenir des c o p e a u x e t d e s r o u l e a u x e t non d e s é c a i l l e s e t d e s m o r c e a u x , i l faut que v o t r e c h o c o l a t s o i t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e - 2 3 ° C s o n t p a r f a i t s . Si v o u s ne p o u v e z pas m e t t r e votre c h o c o l a t dehors pour qu'il atteigne 2 3 ° C , vous pouvez prendre et votre c o u r a g e et v o t r e c h o c o l a t à d e u x m a i n s et le p a s s e r t r è s r a p i d e m e n t (à dire v r a i , extrêmement rapidement) au-dessus d'une flamme ou d'une plaque électrique. A t t e n d e z 2 minutes et r e c o m m e n c e z cet a c t e t é m é r a i r e . À ce s t a d e , le c h o c o l a t devrait être a s s e z c h a u d pour pouvoir être raboté. 2. P o s e z le c h o c o l a t en é q u i l i b r e sur un m o r c e a u de p a p i e r s u l f u r i s é , et r a c l e z - e n le c ô t é a v e c la p o i n t e d ' u n é p l u c h e - l é g u m e s pour f a i r e de p e t i t s c o p e a u x , ou bien u t i l i s e z l a l a m e d u c o u t e a u pour o b t e n i r d e s r o u l e a u x . C e n'est pas d i f f i c i l e , m a i s c e l a d e m a n d e u n peu d ' e n t r a î n e m e n t avant d e t r o u v e r les b o n s a n g l e s d ' a t t a q u e et pour le c h o c o l a t et pour l ' é p l u c h e - l é g u m e s , a i n s i que la p r e s s i o n a d é q u a t e pour r a c l e r . (Pour de plus g r o s r o u l e a u x , u t i l i s e z la m ê m e t e c h n i q u e m a i s c e t t e fois a v e c un c o u p e - p â t e ) . V o u s p o u v e z les r e t i r e r de la f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s é à l'aide d ' u n c o u p e - p â t e et les u t i l i s e r i m m é d i a t e m e n t , ou bien les c o u v r i r d ' u n e a u t r e f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s é et les m e t t r e à

part à

l'abri de la c h a l e u r à

t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , o u bien e n c o r e les c o n s e r v e r a u r é f r i g é r a t e u r j u s q u ' à c e que v o u s e n a y e z b e s o i n .

LES

RECETTES

ÉLÉMENTAIRES

245

A B A I S S E R LA PÂTE

m ê m e e t mieux. Pour réduire d e s a m a n d e s e n p o u d r e (ou d e s noisettes)

Le secret pour abaisser la pâte : le froid, et e n c o r e le froid. Assurez-

c h e z vous, m e t t e z d e s a m a n d e s m o n d é e s (elles p e u v e n t être entières,

vous toujours q u e votre pâte, qu'il s'agisse de pâte à tarte, à la cannelle,

c o u p é e s en m o r c e a u x ou en lamelles) dans le bol d'un robot muni d'un

à biscuit ou bien de pâte feuilletée, est bien froide avant de c o m m e n c e r

c o u t e a u en métal (ou bien utilisez d e s noisettes pelées). Ajoutez un peu

à l'abaisser, et si elle se r é c h a u f f e p e n d a n t q u e v o u s l'abaissez, arrêtez-

de sucre de la recette aux a m a n d e s - le sucre permettra d'éviter que

vous et remettez-la au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse à nouveau

les noix ne se t r a n s f o r m e n t en b e u r r e - et b r o y e z j u s q u ' à ce q u e le

( r e c o m m e n c e z autant de fois que nécessaire).

mélange

Il vous sera plus facile d'abaisser une pâte et d'obtenir une épaisseur

3 minutes. Arrêtez après chaque minute pour vérifier votre progression

régulière

et racler les parois du bol. U n e fois q u e le m é l a n g e est m o u l u , à l'aide

(ce qui est i m p o r t a n t p o u r les t a r t e s e t p o u r les a u t r e s

pâtisseries)

si

la

pâte a

la

b o n n e c o n s i s t a n c e avant q u e v o u s ne

soit

aussi

fin

que

de

la

farine.

Comptez

au

moins

d'une cuillère en bois, passez-le dans un tamis à maillage m o y e n .

c o m m e n c i e z à l'abaisser. Il faut que la pâte soit s u f f i s a m m e n t f e r m e

Emballées

pour ne pas coller à la surface de votre plan de travail, et c e p e n d a n t

deux m o i s au congélateur, c'est p o u r q u o i m i e u x vaut en faire plus q u e

suffisamment

nécessaire pour une seule recette.

molle

pour

bien

s'étaler facilement

sous

l'action

du

hermétiquement,

les a m a n d e s e n

poudre se conservent

r o u l e a u à p â t i s s e r i e (la p â t e q u i s e f e n d s u r l e s c ô t é s d è s q u e v o u s commencez à reposer

la

l'abaisser est trop froide et d o n c trop dure).

pâte

à

température

ambiante

avant

de

Laissez

commencer à

BALANCE Il

est

bon

d'avoir

une

balance

dans

sa

cuisine

pour

peser

des

l'abaisser, puis, si lorsque vous c o m m e n c e z à l'abaisser, la pâte ne

i n g r é d i e n t s v o l u m i n e u x c o m m e l e c h o c o l a t o u les fruits. Q u e v o u s

s'étale pas, vous p o u v e z l'aider un peu en a p p u y a n t d o u c e m e n t d e s s u s

achetiez

avec votre rouleau. Faites juste une série d ' e n c o c h e s parallèles d a n s la

c o m p a c t e ) , prenez-en une qui soit précise à 5 g r a m m e s près.

une

balance

ordinaire

ou

une

balance

électronique

(plus

pâte et elle ramollira s u f f i s a m m e n t p o u r s'étaler. Si la p â t e d e v i e n t t r o p molle pendant que vous l'abaissez, remettez-la un court m o m e n t au

BATTERIE DE CUISINE

réfrigérateur avant de continuer.

Tous les ustensiles, g a d g e t s e t t o u t l ' é q u i p e m e n t c o m m e les m a r m i t e s ,

Étant d o n n é q u e les p â t e s d e Pierre H e r m é c o n t i e n n e n t b e a u c o u p d e

les c a s s e r o l e s , les boîtes en fer b l a n c et les m o u l e s q u e l'on e m p l o i e

beurre, il est possible qu'elles aient besoin d'un peu plus d'attention

habituellement p o u r faire la cuisine.

q u e les a u t r e s . A b a i s s e z t o u j o u r s la pâte sur u n e s u r f a c e l é g è r e m e n t farinée à l'aide d ' u n rouleau à pâtisserie p r é a l a b l e m e n t roulé d a n s un

BEURRE

peu de farine. Saupoudrez légèrement le dessus de la pâte avant de

Le b e u r r e n'a p a s de s u b s t i t u t : sa s a v e u r et sa t e x t u r e s o n t inimitables.

c o m m e n c e r à l'abaisser et, tandis que vous l'abaissez, soulevez la pâte

N'utilisez j a m a i s de m a r g a r i n e ou u n e q u e l c o n q u e « p â t e à t a r t i n e r » -

et jetez un peu de farine dessous de t e m p s à autre. C o m m e vous étalez

les résultats s e r o n t piètres d a n s t o u s les c a s . D a n s la p l u p a r t d e s

la pâte du b o r d de votre plan de travail vers l'intérieur, il faut la t o u r n e r

recettes, vous e m p l o i e r e z du beurre doux. M a i s il y a d e s recettes, et

d'un huitième de tour pour qu'elle garde une forme ronde, de m ê m e

n o t a m m e n t celles d a n s lesquelles on utilise du c a r a m e l , qui n é c e s s i t e n t

qu'il f a u t t o u j o u r s l ' a b a i s s e r d u c e n t r e v e r s les b o r d s . N ' o u b l i e z p a s d e

q u e l'on utilise du b e u r r e salé. Si v o u s n'avez p a s de b e u r r e salé, utilisez

bien brosser l'excédent de farine de la pâte avant de la mettre dans un

du b e u r r e d o u x et ajoutez une p i n c é e de sel au m é l a n g e .

cercle à tarte, dans un m o u l e , ou de la faire cuire. Si vous avez le t e m p s ,

Il f a u t c o n s e r v e r le b e u r r e au réfrigérateur, b i e n e m b a l l é et à l'abri d e s

il est b o n de refroidir l é g è r e m e n t la pâte a p r è s l'avoir a b a i s s é e et a v a n t

odeurs.

de la m e t t r e d a n s le cercle à tarte.

t r o u v e r e z d a n s t o u s les s u p e r m a r c h é s .

Nous

avons

testé

ces

recettes

avec

un

beurre

que vous

Pour ajuster la pâte d a n s le cercle, enroulez la pâte sur votre rouleau

M e s u r e r le beurre : s e l o n l e s q u a n t i t é s v o u s t r o u v e r e z d e s m e s u r e s e n

puis déroulez-la au-dessus du cercle. Ajustez d o u c e m e n t la pâte au

termes de cuillerées à soupe ou bien en plaquettes, et en g r a m m e s . Il

f o n d e t s u r les parois d e c e r c l e t o u t e n p r e n a n t bien soin d e n e p a s

est utile de savoir q u e 3 cuillerées à c a f é s o n t é q u i v a l e n t e s à u n e

l'étirer. N'oubliez p a s la règle s u i v a n t e : ce q u e v o u s étirez sur le plan

cuillerée à s o u p e (environ 15 g r a m m e s ) .

de travail rétrécira au four. Refroidissez la pâte d a n s son cercle avant

Faire ramollir le beurre : l o r s q u ' u n e r e c e t t e n é c e s s i t e d u b e u r r e à

de la faire cuire.

t e m p é r a t u r e ambiante, cela signifie que votre beurre doit être malléable mais ni gluant ni huileux. Vous pouvez laisser le beurre à t e m p é r a t u r e

ACÉTATE

ambiante

Les feuilles d'acétate transparent, celles q u e vous utilisez peut-être

quelques coups en frappant avec la base de votre p a u m e ou bien avec

pour

le

laisser

ramollir ;

vous

pouvez

aussi

lui

donner

pour protéger vos d o c u m e n t s ou bien protéger une esquisse au pastel

un rouleau à pâtisserie ; ou bien vous pouvez é g a l e m e n t m e t t r e vos

et éviter qu'elle ne se salisse, sont une surface idéale p o u r laisser se

plaquettes, sans leur emballage, sur une serviette en

figer le c h o c o l a t t e m p é r é et le faire briller. Bien q u e v o u s puissiez

passer pendant environ 10 s e c o n d e s au four à micro-ondes.

papier et les

m e t t r e à s é c h e r d e s c o n f e c t i o n s t e l s q u e l e s Mendiants o u l e s

Beurrer les m o u l e s : il f a u t t o u j o u r s b e u r r e r l e s m o u l e s a v e c d u b e u r r e

Florentins s u r u n e f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é ( o u m ê m e u n t a p i s d e

ramolli et non du beurre fondu. Appliquez une fine c o u c h e de beurre sur

s i l i c o n e ) , l e s f i n e s f e u i l l e s d e c h o c o l a t d u Plaisir Sucré n e p e u v e n t

t o u t e s les s u r f a c e s i n t e r n e s d e s m o u l e s , e n f a i s a n t b i e n a t t e n t i o n à n e

acquérir leur brillant q u e sur des feuilles d'acétate. L o r s q u e le c h o c o l a t

p a s o u b l i e r les c o i n s difficiles à a t t e i n d r e si s o u v e n t négligés.

tempéré

et

meilleure manière d'obtenir une couche régulière est d'appliquer le

lisse et

beurre ramolli au pinceau à pâtisserie, bien qu'un m o r c e a u de papier

entre

en

contact

avec

la

surface

parfaitement

n a t u r e l l e m e n t antiadhésive de l'acétate, il acquiert un fini brillant qui

est la

lisse

La

marque de fabrique du chocolat préparé par un

a b s o r b a n t froissé fasse aussi très bien l'affaire. Vous p o u v e z vaporiser

professionnel. Vous pouvez acheter des protège-documents dans des

de l'huile v é g é t a l e à l'intérieur d e s m o u l e s de petite d i m e n s i o n , c o m m e

p a p e t e r i e s s p é c i a l i s é e s d a n s les f o u r n i t u r e s de b u r e a u et d e s feuilles

les m o u l e s à m a d e l e i n e s ou à f i n a n c i e r s , au lieu de les b e u r r e r - c ' e s t

d'acétate

souvent plus facile.

de

différentes

tailles

dans

des

magasins

spécialisés

en

fournitures de dessin.

Lorsque d a n s une recette on v o u s dit de beurrer et de fariner un m o u l e , il faut beurrer l'intérieur du m o u l e c o m m e à l'ordinaire, puis ajouter

246

AMANDES EN POUDRE

quelques cuillerées de farine. Secouez bien le moule pour que la farine

Les a m a n d e s en poudre sont des a m a n d e s m o n d é e s et moulues aussi

s'étale bien sur le fond, puis inclinez le m o u l e et tapotez pour obtenir une

fin q u e de la p o u d r e (on fait subir le m ê m e t r a i t e m e n t aux noisettes).

légère c o u c h e de farine sur les parois. R e t o u r n e z le m o u l e et t a p o t e z - l e

V o u s p o u v e z a c h e t e r d e s a m a n d e s e n p o u d r e o u bien les faire v o u s -

p o u r faire t o m b e r l'excédent de farine.

\i i. s

La quantité de beurre et de farine dont vous avez besoin pour préparer

l e s o u l è v e r e z (voir s è c h e - c h e v e u x , 2 5 2 ) e t q u e v o u s v e r r e z les c o u c h e s

les m o u l e s n'est j a m a i s i n c l u s e d a n s l a liste d e s i n g r é d i e n t s d ' u n e

d e biscuit e t d e c r è m e , d e m o u s s e o u d e fruits e m p i l é e s les u n e s s u r

r e c e t t e . Elle v i e n t t o u j o u r s s ' a j o u t e r a u r e s t e .

les a u t r e s avec u n e p r é c i s i o n s a n s pareille. Qui plus est, il est plus facile d'utiliser un c e r c l e à g â t e a u q u e d ' e m p i l e r s o i - m ê m e les différentes

BOLS MÉLANGEURS

couches.

Équipez-vous d'une batterie (ou bien d'au m o i n s deux) bols mélangeurs

Les cercles à gâteau

en

l ' é q u i p e m e n t d e s p r o f e s s i o n n e l s . V o u s les t r o u v e r e z d a n s les m a g a s i n s

inox

-

disponibles

dans

tous

les

magasins

spécialisés

dans

(ou à t a r t e ; voir c i - d e s s o u s ) f o n t partie de

l'électroménager et m ê m e dans de nombreux supermarchés - et vous

spécialisés

dans

l'équipement

aurez c e d o n t v o u s avez b e s o i n p o u r m é l a n g e r les i n g r é d i e n t s d e c e s

pâtisserie,

dans

des

destiné

magasins

à

la

restauration

d'équipement

et

électroménager

à

la bien

recettes. M ê m e si vous pouvez utiliser des bols en plastique ou en

fournis. Il est bon d'avoir un ou deux cercles de 22 cm et de 26 cm de

verre, il faut au m o i n s un bol en métal pour pouvoir le mettre dans un

diamètre à disposition, et tout particulièrement si vous avez l'intention

b a i n - m a r i e s a n s c r a i n t e (de p r é f é r e n c e un bol de 2 litres) et f o r m e r p o u r

de servir plus d ' u n g â t e a u à la fois. Ne v o u s laissez p a s s é d u i r e par les

ainsi dire la d e u x i è m e partie d'une casserole à d o u b l e f o n d .

c e r c l e s réglables qui p e u v e n t s'ajuster à t o u t e s les d i m e n s i o n s , de la

CACAO EN POUDRE

vous ayez j a m a i s besoin. Qui plus est, ces cercles réglables font une

Nous avons testé ces recettes avec du cacao en poudre Valrhona,

entaille sur le côté de vos gâteaux. N'achetez pas non plus un cercle de

plus petite à la plus grande, d i m e n s i o n d o n t il est fort i m p r o b a b l e que

c a c a o en p o u d r e sans sucre ajouté. L o r s q u ' u n e recette indique qu'il

métal noir - vos c r è m e s chantilly et vos garnitures peuvent prendre une

faut utiliser du c a c a o en p o u d r e , il s'agit toujours de c a c a o en p o u d r e

couleur peu attrayante et donner un arrière-goût à tout mets acidulé.

sans sucre ajouté. On trouve dans le c o m m e r c e du cacao en poudre de

Si vous n'avez pas de cercle à gâteau, vous pouvez y substituer un m o u l e

qualité s o u s la m a r q u e V a n H o u t t e n . N'utilisez j a m a i s les p r é p a r a t i o n s

à c h a r n i è r e de la taille a p p r o p r i é e , m a i s v o u s n'obtiendrez j a m a i s un

à base de cacao en r e m p l a c e m e n t .

g â t e a u au p o u r t o u r p a r f a i t e m e n t lisse q u e seul d o n n e le c e r c l e à g â t e a u .

CANNELLE

CERCLES À TARTE

Pierre est un original p a r m i les pâtissiers f r a n ç a i s . En effet, il a p p r é c i e

Sauf i n d i c a t i o n c o n t r a i r e , les r e c e t t e s d e t a r t e s o n t é t é t e s t é e s d a n s

la c a n n e l l e a u t a n t q u e les A m é r i c a i n s . C ' e s t u n e é p i c e q u e Pierre t r o u v e

des cercles à tarte plutôt que d a n s des m o u l e s à tarte. Un cercle à tarte

attrayante et qu'il utilise s o u v e n t en bâton ou bien en p o u d r e . Celle qu'il

est un cercle en m é t a l q u e l'on d i s p o s e sur une feuille de papier silicone

p r é f è r e vient de C e y l a n , m a i s v o u s ne la t r o u v e r e z p a s f a c i l e m e n t sur les

(laquelle en f o r m e le fond). Le cercle sert de m o u l e pour la pâte à tarte.

r a y o n s de v o t r e s u p e r m a r c h é . D'après Pierre, « les g e n s qui n ' a i m e n t

Un cercle à tarte a des parois droites de 2 cm de haut, ce qui est plus

pas la

cannelle c h a n g e n t d'avis après avoir goûté

la

cannelle de

bas qu'un moule à tarte. Pour faire ces recettes, vous aurez besoin de

C e y l a n ». Il e x p l i q u e cela par sa d o u c e u r .

cercles à tarte de 22 cm, de 24 cm et de 26 cm de diamètre.

L a p l u p a r t d e s t y p e s d e c a n n e l l e q u e l'on t r o u v e a u s u p e r m a r c h é v i e n t

Lorsque vous ajustez de la pâte à tarte dans un cercle, mieux vaut

de Chine et ce n'est pas de la cannelle véritable, mais sa cousine, la

placer le cercle sur une plaque à pâtisserie plutôt que sur une gouttière

casse. La c a s s e est d ' u n e c o u l e u r plus f o n c é e q u e la cannelle, elle est

de telle sorte q u ' u n e fois cuite, vous puissiez faire glisser la tarte de la

aussi plus sucrée et son g o û t est plus p r o n o n c é . Vous pouvez utiliser

p l a q u e s a n s la s o u l e v e r - les f o n d s de t a r t e s o n t g é n é r a l e m e n t fragiles

n'importe quel type de cannelle pour ces recettes, mais si d'aventure

et les f o n d s qui n'ont a u c u n s u p p o r t le s o n t e n c o r e plus. En c a s de

vous mettez la main sur de la cannelle de Ceylan, faites un test

besoin, v o u s pouvez utiliser un m o u l e à tarte c a n n e l é m u n i d'un fond

c o m p a r a t i f - v o u s trouverez cela tout à fait intéressant.

amovible plutôt qu'un cercle. Mais c o m m e le moule est plus haut que

Les bâtons de cannelle se conservent à température ambiante sans

l e c e r c l e , l e s r é s u l t a t s n e s e r o n t p a s l e s m ê m e s (il e s t p o s s i b l e q u e d a n s

limitation d a n s l a d u r é e . L a p o u d r e d e c a n n e l l e , c o m m e t o u t e s les

certains c a s la garniture soit chiche). Cela dit, m i e u x vaut faire cuire

épices moulues, perd sa saveur et son parfum dans une boîte ou un

u n e t a r t e d o n t les p r o p o r t i o n s ne s o n t p a s t o u t à fait j u s t e s q u e de ne

b o c a l . U n e fois o u v e r t e s , m i e u x v a u t r e m p l a c e r les boîtes d e c a n n e l l e

pas la faire du tout.

t o u s les six m o i s .

CHOCOLAT CASSEROLES

Bien qu'il existe de n o m b r e u s e s variétés de c h o c o l a t , du plus a m e r qui

Il est i m p o r t a n t d'avoir au m o i n s une c a s s e r o l e à f o n d épais de taille

vous d o n n e des frissons au plus sucré, de ceux qui ont une couleur

m o y e n n e - 2 litres - d a n s votre cuisine. V o u s l'utiliserez p o u r faire de

a c a j o u aux c h o c o l a t s c o u l e u r ivoire, à la b a s e de t o u s les c h o c o l a t s , il y

la c r è m e anglaise ou de la crème pâtissière, du caramel ou des sirops.

a

Elle v o u s s e r a é g a l e m e n t u t i l e l o r s q u e v o u s v o u d r e z f a i r e u n b a i n - m a r i e

concassées. La liqueur de chocolat n'est q u e pur chocolat - moitié

pour faire fondre du

chocolat.

Cependant vous

apprécierez d'avoir

la

liqueur

de

chocolat,

obtenue

après

avoir

moulu

les

fèves

beurre de c a c a o , et moitié c a c a o - et voilà tout ce qui c o m p o s e le

é g a l e m e n t une casserole plus g r a n d e - que vous pourrez utiliser pour

chocolat noir sans sucre ajouté.

faire caraméliser le sucre et aussi c o m m e base du bain-marie lorsque

chocolats, du noir sans sucre ajouté au chocolat amer, au chocolat noir

Pour obtenir toute la g a m m e des

vous travaillerez avec de plus grandes quantités - ainsi q u ' u n e petite

un peu moins amer, et enfin au chocolat sucré, on ajoute du sucre et

casserole, de p r é f é r e n c e m u n i e d'un bec verseur pour y faire bouillir de

du beurre de c a c a o é g a l e m e n t (en particulier si ce c h o c o l a t est destiné

petites q u a n t i t é s de sirop d e s t i n é à être v e r s é d a n s les m e r i n g u e s ou

à être fondu). Étant d o n n é que c'est la liqueur de chocolat qui d o n n e au

les c r è m e s p â t i s s i è r e s .

chocolat toute sa saveur - s o n g o û t c h o c o l a t é - plus le p o u r c e n t a g e de liqueur est élevé, plus chocolatée sera la saveur, et moins le chocolat

CERCLES À GÂTEAU

sera

Pierre bâtit e t / o u fait cuire la majorité de ses gâteaux d a n s d e s cercles

chocolats de qualité c o m m e ceux de la m a r q u e Valrhona, première

sucré.

Les

pourcentages

sont

indiqués

sur

l'emballage

des

à gâteau, cercles d'entremets, cercles en acier sans fond de 4 cm de

s o c i é t é à avoir r e n d u p u b l i q u e s les p r o p o r t i o n s de liqueur de c h o c o l a t ,

haut. La plupart des gâteaux se font dans des cercles de 22 ou 26 cm

de beurre de c a c a o et de c a c a o d a n s leurs produits.

de d i a m è t r e . Si v o u s utilisez un cercle c o m m e « m o u l e » p o u r construire votre g â t e a u , v o u s avez la garantie d'obtenir à c h a q u e fois un gâteau

Le c h o c o l a t Valrhona est celui q u e choisit et r e c o m m a n d e Pierre H e r m é

bien droit, lisse et d i g n e d ' u n e pâtisserie professionnelle. Si c'est la

pour ses desserts. Toutes ces recettes ont été testées avec du chocolat

p r e m i è r e fois q u e v o u s en utilisez un, v o u s serez e n c h a n t é lorsque v o u s

Valrhona. Les chocolats suivants sont c e u x qui ont été utilisés :

K l ) : E N'

247

- G u a n a j a : 7 0 , 5 % de c a c a o

congelez quelque chose, il faut toujours que ce que vous congelez soit

- C a r a ï b e : 6 6 , 5 % de c a c a o

emballé hermétiquement.

- M a n j a r i : 6 4 , 5 % de c a c a o

dans d e s sacs en plastique ou bien du papier film alimentaire, et de finir

- N o i r G a s t r o n o m i e : 61 % de c a c a o

avec une feuille d ' a l u m i n i u m .

- C h o c o l a t au lait Jivara : 40 % de c a c a o

congelez des gâteaux d é c o r é s ; il est souvent m i e u x de laisser le gâteau

Il n'est pas superflu d'emballer d e u x fois Utilisez votre

bon sens lorsque vous

au c o n g é l a t e u r tel quel j u s q u ' à ce qu'il soit f e r m e , puis de l'emballer

- C h o c o l a t b l a n c Ivoire : 35 % de c a c a o et

h e r m é t i q u e m e n t . Si vous avez le t e m p s , la meilleure façon de faire

d i r e c t e m e n t c h e z Valrhona. Si v o u s utilisez d'autres c h o c o l a t s , il v o u s

décongeler un gâteau est le plus lentement possible. Gardez-le dans

faudra presque toujours augmenter la quantité.

son e m b a l l a g e et laissez-le r e p o s e r toute une nuit au réfrigérateur. C'est

Vous

trouverez

ces

chocolats

dans

les

magasins

spécialisés

Conserver le chocolat : m i e u x v a u t g a r d e r l e c h o c o l a t d a n s u n p l a c a r d

u n e m a n i è r e t o u t à fait a d a p t é e d e d é c o n g e l e r les m o u s s e s e t les

à l'abri de la chaleur, de l ' h u m i d i t é et de la l u m i è r e . En fait, e m b a l l é

g â t e a u x à b a s e d e c r è m e - ils n e s u b i s s e n t a u c u n d o m m a g e p e n d a n t l a

d a n s u n e feuille de papier a l u m i n i u m , le c h o c o l a t est n o n s e u l e m e n t à

d é c o n g é l a t i o n , c o n t r a i r e m e n t à ce qui arrive l o r s q u ' o n les laisse à

l'abri de la l u m i è r e m a i s a u s s i d e s o d e u r s . Tout c o m m e le b e u r r e , le

température ambiante. De plus, vous ne courez pas le risque d'avoir la

c h o c o l a t a b s o r b e les o d e u r s d e s a l i m e n t s qu'il c ô t o i e . N e c o n s e r v e z

déplaisante surprise de mordre dans un gâteau a p p a r e m m e n t moelleux

pas le chocolat au réfrigérateur ou au congélateur - vous risqueriez de

et succulent pour découvrir que le c œ u r est plus froid et plus dur que

l'exposer à son pire e n n e m i , l'humidité. Ne vous inquiétez pas si votre

les c ô t é s .

chocolat devient grisâtre ou un peu terne. Ce n'est pas très joli ni très séduisant, mais c'est le signe que votre chocolat a été conservé dans

CREME

un endroit chaud et que le beurre de cacao s'est séparé. Mais cela

La c r è m e est ce qui d o n n e aux desserts leur richesse, leur onctuosité,

n'affecte en rien la s a v e u r du c h o c o l a t ou sa c a p a c i t é à f o n d r e . En fait,

et lorsqu'elle est fouettée, leur légèreté.

une fois le chocolat f o n d u , le beurre de c a c a o se réincorpore et cette

Fouetter la crème : m i e u x v a u t f o u e t t e r l a c r è m e l o r s q u ' e l l e e s t

couleur grisâtre disparaît. Bien c o n s e r v é , le chocolat, qu'il soit sans

froide. Il est m ê m e plus facile de fouetter la c r è m e lorsque le bol et le

sucre ajouté, a m e r ou bien un peu plus sucré, se garde pendant un an

batteur sont é g a l e m e n t froids. Si v o u s utilisez un mixeur électrique,

o u plus. L e c h o c o l a t a u lait e t l e c h o c o l a t b i a n c s o n t p l u s p é r i s s a b l e s

c o m m e n c e z par battre la c r è m e à vitesse m i n i m u m , puis a u g m e n t e z

cependant.

la vitesse lorsque la c r è m e c o m m e n c e à épaissir un peu. Étant d o n n é

Faire fondre le chocolat : l e c h o c o l a t f o n d à v i t e s s e c o n s t a n t e e t s a n s

que

p r o b l è m e au bain-marie ou bien au four à micro-ondes. Quelle q u e soit

travaillée (à la limite du beurre) est m i n c e , mieux vaut fouetter la

la m é t h o d e q u e vous employiez pour faire fondre le chocolat, il convient

c r è m e m o i n s q u e n é c e s s a i r e e t p u i s f i n i r à l a m a i n e n lui d o n n a n t

d e c o m m e n c e r avec d u c h o c o l a t c o u p é e n petits m o r c e a u x d e taille

q u e l q u e s tours à l'aide d'un f o u e t . Bien q u e la c r è m e f o u e t t é e soit

la frontière

qui sépare

la

crème fouettée d'une crème trop

é g a l e - c e q u i lui p e r m e t d e f o n d r e a u m ê m e r y t h m e .

meilleure p r é p a r é e juste avant de s'en servir, v o u s p o u v e z aussi la

Faire fondre le chocolat au bain-marie : m e t t e z l e c h o c o l a t d a n s u n

conserver au réfrigérateur pendant quelques heures en vous assurant

récipient ne craignant pas la chaleur et mettez-le au bain-marie dans

qu'elle

une casserole d'eau frémissante, mais pas bouillante. Le récipient ne

réfrigérateur, la c r è m e fouettée est une é p o n g e à odeurs. Préférez la

doit pas toucher le fond de la casserole (sinon vous pouvez mettre votre

crème

chocolat

allégées.

dans

une

casserole

à

double

fond

au-dessus

d'eau

est

bien

emballée

liquide fraîche

à

la

dans

un

crème

papier

UHT.

À

film

alimentaire.

proscrire :

les

Au

crèmes

frémissante). Maintenez la t e m p é r a t u r e au plus bas, et r e m u e z souvent. D è s q u e le c h o c o l a t est f o n d u , retirez-le du feu et r e m u e z p o u r le rendre

DRESSER

homogène.

D r e s s e r est le t e r m e q u e l'on e m p l o i e p o u r d é c r i r e l'art qui c o n s i s t e à

Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes : m e t t e z l e c h o c o l a t

d i s p o s e r - le plus s o u v e n t un m é l a n g e ou une préparation - sur un plat

dans un récipient qui va au four à micro-ondes. Chauffez en réglant le

de service ou une assiette de présentation.

four à m o y e n n e puissance pendant une minute, remuez le chocolat, puis continuez à chauffer par tranches de trente secondes jusqu'à ce

FARINE

q u ' i l a i t f o n d u (si v o u s f a i t e s f o n d r e 115 g r a m m e s d e c h o c o l a t o u p l u s

L e s r e c e t t e s d e c e livre o n t é t é t e s t é e s a v e c d e l a f a r i n e d e blé,

en une seule fois, vous pouvez c o m m e n c e r par 2 minutes au four puis

b l a n c h i e e t e n r i c h i e . L e b i s c u i t a u c a c a o , b a s e d u Pavé du Faubourg

passer

et de

à

des

temps

plus

courts).

Il

est

important

de

vérifier

c o n s t a m m e n t l'état du c h o c o l a t c a r au f o u r à m i c r o - o n d e s , le c h o c o l a t

la

Forêt noire e s t f a i t à

particulièrement peu riche en

partir d e farine

pâtissière,

p r o t é i n e s (les farines o r d i n a i r e s o n t

m ê m e p a r f a i t e m e n t f o n d u c o n s e r v e sa f o r m e - illusion qui p e u t vous

entre 10 et 12 g r a m m e s de protéines pour 250 g r a m m e s , alors que la

coûter la

farine pâtissière n'en c o m p t e que 8).

fournée

tout

entière.

Pour éviter ce

genre

d'accidents,

a p p u y e z s u r l e c h o c o l a t p o u r v é r i f i e r s'il e s t f o n d u .

Quel q u e soit le t y p e de farine q u e v o u s utilisiez, il faut la c o n s e r v e r

Que vous fassiez fondre le chocolat au bain-marie ou bien au four à

d a n s u n e boîte en fer b l a n c h e r m é t i q u e d a n s un p l a c a r d à l'abri de la

micro-ondes,

chaleur et de l'humidité. Bien c o n s e r v é e , la farine blanche se garde

n'oubliez pas q u e l'eau

est l'ennemi du chocolat.

Ne

serait-ce q u ' u n e seule g o u t t e d'eau versée sur le c h o c o l a t p e n d a n t qu'il

p e n d a n t 6 m o i s . D a n s la plupart d e s cas, il n'est pas utile de t a m i s e r la

fond peut le rendre grumeleux ou bien terne.Cependant si une recette

farine ordinaire. Ce qui n'est pas le cas avec la farine pâtissière qui

précise qu'il faut faire f o n d r e le c h o c o l a t d a n s un liquide ( c o m m e le

c o m p o r t e toujours quelques grumeaux et doit être tamisée avant d'être

b e u r r e par e x e m p l e ) , ne v o u s inquiétez pas, seule l'eau a j o u t é e p e n d a n t

a j o u t é e à un m é l a n g e . D a n s les r e c e t t e s de ce livre, on p è s e la farine

la fonte cause des problèmes.

avant de la tamiser.

Pour des informations sur la manière de tempérer le chocolat, voir 2 4 2 .

FRUITS SECS Quelle q u e soit la variété de fruits s e c s q u e v o u s utilisiez d a n s une C e r t a i n s d e s g â t e a u x , d e s t a r t e s e t d e s b i s c u i t s d e c e livre p e u v e n t s e

d e s f r u i t s d u r s , ils n e d e v i e n d r o n t p a s t e n d r e s e t m o e l l e u x a p r è s a v o i r

finis. V o u s t r o u v e r e z les I n f o r m a t i o n s n é c e s s a i r e s à la c o n g é l a t i o n d a n s

é t é m é l a n g é s à l a p â t e , à l a c r è m e o u à l ' a p p a r e i l . A u c o n t r a i r e , ils

chaque recette

248

r e c e t t e , ils d o i v e n t t o u j o u r s ê t r e t e n d r e s e t m o e l l e u x . S i v o u s u t i l i s e z

congeler, ou à un certain s t a d e de leur c o n f e c t i o n ou u n e fois qu'ils s o n t bien d a n s les n o t e s s u r la

gâcheront votre création. Si vos fruits ne sont pas tendres et moelleux,

« c o n s e r v a t i o n i en fin de r e c e t t e . Quelle q u e soit l'étape à laquelle v o u s

( c o m m e il se doit) ou

v o u s p o u v e z les faire g o n f l e r en les p l a ç a n t d a n s un t a m i s a u - d e s s u s

d ' u n e e a u bouillante. Passez les à la v a p e u r p e n d a n t un t e m p s bref -

Q u e l s q u e soient les i n g r é d i e n t s , le g e s t e reste le m ê m e . M e t t e z u n e

parfois une minute suffit - jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirez-les

partie de l'ingrédient que vous incorporez bien au centre du mélange

de

qui se trouve dans le saladier, puis enfoncez le tranchant de votre

leur

bain

de

vapeur,

séchez-les

entre

des

feuilles

de

papier

absorbant, et continuez à suivre votre recette.

s p a t u l e d a n s les d e u x i n g r é d i e n t s . L o r s q u e v o u s a t t e i g n e z le f o n d du saladier, il c o n v i e n t de faire les t r o i s c h o s e s s u i v a n t e s : t o u r n e r le bol

GANACHE

d'un quart de tour, t o u r n e r votre poignet s i m u l t a n é m e n t (de façon à

Toujours au chocolat, une simple ganache traditionnelle est un mélange

incliner la spatule), puis faire glisser la spatule sur le f o n d puis le long

de

ganaches

d e s p a r o i s du saladier. P o u r finir, le t r a n c h a n t de la s p a t u l e d o i t é m e r g e r

comportent du beurre, et d'autres des œufs). Selon la proportion de

à la surface en premier. Continuez jusqu'à ce q u e le mélange soit

chocolat par rapport à la c r è m e , la g a n a c h e est s u f f i s a m m e n t épaisse

h o m o g è n e - mais pas plus.

chocolat

fondu

et

de

crème

épaisse

(certaines

pour garnir un gâteau ou bien s u f f i s a m m e n t légère pour pouvoir être coulée sur un gâteau p o u r en f o r m e r le glaçage. C o m m e il s'agit d'une

LAIT

émulsion, tout c o m m e la mayonnaise, Pierre H e r m é vous r e c o m m a n d e

N o u s a v o n s t e s t é t o u t e s c e s r e c e t t e s a v e c d u lait e n t i e r .

de la ajoutez

mélanger de la

crème

traditionnelle,

même, doucement et lentement. brûlante

ajoutez un

peu

au

chocolat de

pour faire

crème au

Lorsque vous une

centre du

ganache

LAIT DE COCO

saladier de

R i c h e , é p a i s e t b l a n c , v o u s t r o u v e r e z l e lait d e c o c o e n c o n s e r v e d a n s

c h o c o l a t et mélangez-la en f o r m a n t de petits cercles. Puis, en ajoutant

la plupart des supermarchés et des magasins de produits asiatiques.

un peu plus de crème, continuez à mélanger d o u c e m e n t en décrivant

U t i l i s e z t o u j o u r s l e lait d e c o c o s a n s s u c r e a j o u t é - n e l e c o n f o n d e z p a s

des cercles concentriques de plus en plus larges.

avec la c r è m e de c o c o qui convient très bien aux piha coladas mais pas à la p â t i s s e r i e .

GÉLATINE On utilise la gélatine c o m m e gélifiant de la m ê m e m a n i è r e q u e la

LEVURE CHIMIQUE OU BAKING POWDER

m e r i n g u e o u l a c r è m e f o u e t t é e . E n t r è s p e t i t e s q u a n t i t é s (si p e t i t e s

N o u s a v o n s t e s t é les r e c e t t e s a v e c de la levure c h i m i q u e , a g e n t qui

q u ' o n les r e m a r q u e à p e i n e d a n s la t e x t u r e et pas du t o u t au g o û t ) , la

fait lever la pâte d è s qu'il est c h a u f f é au four. Il faut la c o n s e r v e r

gélatine est l'arme secrète qui d o n n e à une m o u s s e légère c o m m e une

bien

plume la force nécessaire pour former une couche dans un gâteau

p é r e m p t i o n inscrite sur l'emballage, r e m p l a c e z v o t r e levure tous les

fantaisie, et à u n e c r è m e anglaise l'élasticité d o n t elle a besoin p o u r

6 mois.

emballée

dans

un

placard

sec.

Quelle

que

soit

la

date

de

servir de garniture. M ê m e si Pierre H e r m é et la plupart des autres pâtissiers professionnels utilisent des feuilles de gélatine, nous avons

MARBRE

testé ces recettes avec de la gélatine en poudre.

Les p â t e s riches à b a s e de b e u r r e - les m e i l l e u r e s - p e u v e n t s'avérer

D i s s o u d r e la gélatine : la m a n i è r e la plus s i m p l e de p r é p a r e r de la

difficiles

gélatine pour l'incorporer ensuite à un dessert est de la saupoudrer en

travailler si v o u s le faites sur une s u r f a c e lisse et froide. Le m a r b r e est

à

abaisser,

mais

vous

parviendrez

plus facilement

à

les

pluie sur une quantité d'eau froide déterminée, de la laisser reposer

l'une d e s s u r f a c e s les plus lisses et les plus f r o i d e s q u e v o u s puissiez

j u s q u ' à ce qu'elle ait ramolli et soit d e v e n u e s p o n g i e u s e ( c o m p t e z

trouver (l'inox, l'onyx poli, le bois et le granit s o n t très bien aussi).

environ 1

minute), puis de la m e t t r e au four à m i c r o - o n d e s p e n d a n t

Idéalement, il vous faudrait une grande plaque de marbre que vous

15 s e c o n d e s p o u r la dissoudre. Vous pouvez aussi la dissoudre à feu

puissiez sortir et r e m e t t r e au réfrigérateur à volonté de telle sorte q u e ,

très doux.

q u a n d v o u s abaissez la pâte, si elle devient molle ou bien difficile à

Si v o u s utilisez d e s feuilles de gélatine, faites-la ramollir d a n s de l'eau

abaisser, vous puissiez la m e t t r e au frais p e n d a n t un m o m e n t (c'est le

froide, essorez-la, puis délayez-la d a n s le m é l a n g e auquel elle est

secret pour pouvoir la maîtriser). Bien e n t e n d u , vous pouvez refroidir

destinée, ou bien, si le mélange est froid, faites fondre la gélatine que

toute surface avant de c o m m e n c e r en remplissant une casserole de

vous venez de faire t r e m p e r au four à m i c r o - o n d e s d a n s une petite

glaçons et en faisant glisser le fond de la casserole sur la surface sur

quantité d'eau, puis incorporez-la.

laquelle v o u s allez a b a i s s e r la pâte.

GRILLES A PÂTISSERIE

MASSEPAIN

Faites d e fils d e m é t a l a u m a i l l a g e f i n , les grilles s u r l e s q u e l l e s o n fait

Le massepain est un peu plus tendre et un peu plus sucré que la pâte

p o s e r ou refroidir les pâtisseries s o n t I n c o n t o u r n a b l e s d a n s la cuisine.

d ' a m a n d e s , m a i s v o u s p o u v e z utiliser l'un o u l'autre. E m b a l l é h e r m é -

Quelle q u e soit la taille des grilles q u e v o u s a c h e t e z , assurez-vous

tiquement, le massepain se conserve au réfrigérateur jusqu'à 6 mois.

qu'elles soient bien r é s i s t a n t e s et d o t é e s de pieds qui les s u r é l è v e n t d ' a u m o i n s 1,5 c m a u d e s s u s d u p l a n d e t r a v a i l . I l f a u t q u ' i l y a i t

MESURER

s u f f i s a m m e n t d ' e s p a c e p o u r q u e l'air c i r c u l e t o u t a u t o u r d u g â t e a u o u

D e s m e s u r e s p r é c i s e s s o n t les f o n d e m e n t s de la réussite de t o u t e

de la pâtisserie qui refroidit sur la grille. Il est bien d'avoir trois grilles de

recette en pâtisserie - il ne s'agit pas d'ajouter une pincée de ci et un

f o r m e r o n d e p o u r les g â t e a u x et les t a r t e s , et au m o i n s u n e g r a n d e grille

s o u p ç o n de cela p o u r y arriver.

r e c t a n g u l a i r e p o u r les biscuits et les d e s s e r t s à b a s e de pâte feuilletée

Pour bien m e s u r e r les liquides et les i n g r é d i e n t s s e c s il v o u s faut un

caramélisée.

verre mesureur correctement gradué. La meilleure façon d'obtenir une

INCORPORER.

surface plane, et de v o u s p e n c h e r pour q u e votre œil soit au m ê m e

L o r s q u e l'on v o u s d e m a n d e d ' i n c o r p o r e r un i n g r é d i e n t à un a u t r e -

niveau q u e les g r a d u a t i o n s . V e r s e z alors le liquide. Ne levez pas le verre

généralement, un ingrédient léger et aéré, c o m m e la meringue ou bien

p o u r le p o r t e r au niveau de v o s yeux, c e l a fausserait les m e s u r e s .

m e s u r e précise pour un liquide est de placer le verre mesureur sur une

la c r è m e fouettée, à un m é l a n g e plus lourd c o m m e une pâte ou une

Pour la farine, m i e u x v a u t l'aérer d a n s s o n s a c à l'aide d ' u n e f o u r c h e t t e

c r è m e anglaise - vous êtes c e n s é le faire très d é l i c a t e m e n t . C'est une

avant de

m a n œ u v r e délicate, r e n d u e plus aisée si vous utilisez u n e m a r y s e , un

m e s u r e s . Dans ces recettes, si la farine doit être tamisée, faites-le

saladier s u f f i s a m m e n t large et q u e v o u s gardez le poignet souple.

a p r è s avoir m e s u r é les q u a n t i t é s .

la

mesurer.

Ne t a s s e r p a s la farine, v o u s fausseriez les

SI u n e pâte est p a r t i c u l i è r e m e n t épaisse et lourde, Il vaut m i e u x y

Le sucre semoule se m e s u r e c o m m e la farine ; le sucre brun est

mélanger un peu de l'ingrédient le plus léger avant d'incorporer le reste.

l'exception qui c o n f i r m e la règle. Il faut bien le tasser d a n s le verre

DICT

CUISINE,

I E S

INGREDIENT

249

m e s u r e u r . Il faut t a m i s e r le s u c r e g l a c e a p r è s l'avoir m e s u r é c a r il est

e n t e n d u , s i v o u s n ' a v e z r i e n d ' a u t r e , ils f e r o n t l ' a f f a i r e . T a p i s s e z - l e s d e

t o u j o u r s u n p e u g r u m e l e u x . D e p r é f é r e n c e , p e s e z les i n g r é d i e n t s a v e c

p a p i e r s u l f u r i s é , p u i s , l o r s q u e v o u s a v e z fini d e les faire c u i r e , retirez les

une petite balance à affichage digital, vos recettes n'en seront que plus

biscuits à l'aide d ' u n e spatule.S'il s'agit d ' u n f o n d de t a r t e , t r a n s f é r e z -

précises.

le, t o u j o u r s sur s o n papier, sur u n e grille p o u r le laisser refroidir. Les m o u l e s à gâteau roulé existent en plusieurs tailles, soit de 26 par 37 par

MIXEUR

2 cm ou bien de 30 par 42 par 2 c m . Vous pouvez en trouver munis d'un

D a n s la plupart d e s c a s , l o r s q u e d a n s une recette, on v o u s dit de m e t t r e

revêtement antiadhésif.

q u e l q u e c h o s e d a n s un mixeur, v o u s pouvez tout aussi bien utiliser un r o b o t ou m ê m e un m i x e u r - p l o n g e a n t (voir ci-dessous). C e p e n d a n t , le

NOISETTES

c o n t r a i r e n'est p a s vrai. Par e x e m p l e , le r o b o t e s t t r è s b i e n p o u r la p â t e

Vous pouvez acheter les noisettes entières ou c o n c a s s é e s , le plus

à pâtisserie, alors que le mixeur est t o t a l e m e n t inapproprié.

s o u v e n t c o u v e r t e s d e leur p e a u . V o u s t r o u v e r e z les n o i s e t t e s d é j à

Un mixeur multifonctions sur pied est un outil appréciable d a n s une

pelées et

cuisine et tout particulièrement lorsque vous faites des gâteaux qui

magasins spécialisés.

les n o i s e t t e s

en

poudre dans

les s u p e r m a r c h é s ou

les

nécessitent d e s œ u f s battus p o u r améliorer leur d é v e l o p p e m e n t et leur

Peler les noisettes : l e s n o i s e t t e s s o n t c o u v e r t e s d ' u n e p e a u b r u n e q u i

s t r u c t u r e , d e s m e r i n g u e s q u e l'on fait c h a u f f e r a v e c d u sirop, e t q u e l'on

d e m a n d e q u e l q u e s efforts p o u r la peler. La m é t h o d e traditionnelle est la

doit battre pour refroidir, ou bien des desserts qui c o m p o r t e n t plusieurs

suivante : faites-les griller sur u n e p l a q u e à pâtisserie d a n s un four réglé

composantes ou

à 1 8 0 ° C p e n d a n t 10 à 12 m i n u t e s , j u s q u ' à ce qu'elles soient bien grillées.

nécessitent

plusieurs

préparations simultanées ou

Bien e n t e n d u , vous p o u v e z faire

Puis mettez-les sur un t o r c h o n de cuisine et repliez-le. A t t e n d e z q u e l q u e s

certaines de ces recettes avec un mixeur-plongeant bien solide. Les

m i n u t e s , puis, p e n d a n t q u e les n o i s e t t e s s o n t e n c o r e c h a u d e s , f r o t t e z à

m i x e u r s sur pied s o n t c h e r s , m a i s les meilleurs d u r e n t d e s a n n é e s , e t

l ' a i d e d u t o r c h o n p o u r e n l e v e r l e u r p e a u (il e s t p e u t - ê t r e p r é f é r a b l e d e

bien qui se suivent de très près.

v o u s facilitent g r a n d e m e n t les t â c h e s les plus p é n i b l e s . D a n s l'idéal, il

porter des gants de cuisine pour cela). Soyez averti : frottez aussi fort que

v o u s faudrait d e u x bols p o u r v o t r e m i x e u r (les bols s u p p l é m e n t a i r e s

vous voudrez, vous n'enlèverez jamais toute la peau.

sont généralement disponibles

Vous

chez

le fabricant ;

peu

o n é r e u x ils

pouvez

également

mettre

les

noisettes

dans

1

litre

d'eau

viendront c o m p l é t e r très utilement votre batterie de cuisine) ainsi q u ' u n

bouillante auquel vous aurez ajouté 40 g r a m m e s de bicarbonate de

m i x e u r p o r t a b l e à d i s p o s i t i o n p o u r les petites t â c h e s r a p i d e s et p o u r

s o u d e . Faites bouillir p e n d a n t 4 à 5 m i n u t e s - l'eau d e v i e n d r a noire -

ces m o m e n t s où vous aurez besoin de battre deux choses en m ê m e

puis vérifiez u n e n o i s e t t e . Si la p e a u s'enlève f a c i l e m e n t , les n o i s e t t e s

temps.

s o n t prêtes. Mettez-les d a n s u n e passoire, passez-les s o u s l'eau froide et e n l e v e z les p e a u x . S é c h e z les n o i s e t t e s à l'aide d ' u n t o r c h o n et faites-les griller sur u n e gouttière.

MIXEUR-PLONGEANT V o u s p o u v e z v o u s débrouiller e n pâtisserie s a n s l'aide d e c e t i n s t r u m e n t

Les informations sur la f a ç o n de faire de la p o u d r e de noisettes se

très pratique, mais une fois q u e vous en aurez un, vous ne m a n q u e r e z

t r o u v e n t à la page 2 4 6 , s o u s la rubrique « A m a n d e s en p o u d r e ».

p a s d e lui t r o u v e r d e n o m b r e u x e m p l o i s . L e m i x e u r - p l o n g e a n t f a i t l a m ê m e chose qu'un mixeur traditionnel, mais il est portable : la lame se

NOIX, NOISETTES ET AUTRES FRUITS À COQUE SÈCHE

trouve au bout d'un m a n c h e . Vous pouvez donc mélanger, presser,

Les noix, noisettes et autres fruits à c o q u e s è c h e d o n n e n t aux desserts

réduire en purée, ou bien liquéfier tout mélange dans son bol m é l a n g e u r

u n e s a v e u r et u n e t e x t u r e i n c o m p a r a b l e s . M a i s il faut les m a n i p u l e r a v e c

ou s o n r é c i p i e n t (et p e n s e z à t o u t e la vaisselle q u e v o u s n ' a u r e z p a s à

s o i n . Le p o u r c e n t a g e d'huile qu'ils c o n t i e n n e n t et les r e n d e n t d é l i c i e u s e s ,

faire !). Le m i x e u r - p l o n g e a n t est très bien p o u r finir de m é l a n g e r les

les fragilise et les fait rancir. C'est p o u r q u o i il f a u t g o û t e r a v a n t d ' a c h e t e r

boissons c h o c o l a t é e s , faire d e s coulis et autres s a u c e s , ou bien finir

(si p o s s i b l e ) , p u i s g o û t e r e n c o r e a v a n t d e m e t t r e a u f o u r . P o u r g a r d e r l e s

d'homogénéiser

un

mélange

plutôt

liquide.

Et

en

dehors

de

la

noix (ou autres) f r a î c h e s , m i e u x v a u t les e m b a l l e r h e r m é t i q u e m e n t et les

p â t i s s e r i e , v o u s v e r r e z q u e c ' e s t t r è s p r a t i q u e p o u r les s o u p e s - v o u s

c o n s e r v e r a u c o n g é l a t e u r . Elles s e g a r d e r o n t p e n d a n t q u e l q u e s m o i s .

pouvez les réduire en purée d a n s leur casserole.

Inutile d e faire d é c o n g e l e r les n o i x a v a n t d e les utiliser.

MOULES À GÂTEAU

une plaque à pâtisserie, et faites-les cuire au four à 1 8 0 ° C p e n d a n t 10

Faire griller les noix (ou autres) : d i s p o s e z - l e s en u n e seule c o u c h e sur P o u r les r e c e t t e s d e c e livre, v o u s a u r e z b e s o i n d e m o u l e s à g â t e a u

à 12 m i n u t e s , ou bien c o m m e le fait Pierre, p e n d a n t 18 à 20 m i n u t e s

conventionnels de forme ronde, de moules à cake, de cercles à tarte ou

entre

à d e s s e r t s (voir ci-contre). La plupart des biscuits qui servent de f o n d

p e n d a n t plus l o n g t e m p s garantit q u e les noix (ou autres) seront toutes

aux gâteaux de Pierre ont été cuits dans des cercles à tarte ou à gâteau.

bien u n i f o r m é m e n t grillées.

1 5 0 ° C et

165°C.

Les faire griller à t e m p é r a t u r e plus basse

L ' e x c e p t i o n à l a r è g l e e s t l e Gâteau de Suzy, c u i t d a n s u n m o u l e à g é n o i s e r o n d d e 2 4 c m d e d i a m è t r e d o n t les p a r o i s o n t a u m o i n s 5 c m

NOIX DE COCO

de hauteur. Pour faire les c a k e s , v o u s a u r e z b e s o i n de d e u x m o u l e s à

Toutes

c a k e de 18 cm et d ' u n m o u l e à c a k e de 28 c m . Évitez les m o u l e s en

réclament de la noix de c o c o séchée f i n e m e n t râpée ou bien c o u p é e en

m é t a l noir - les c a k e s c u i s e n t p e n d a n t l o n g t e m p s et c o n s e r v e n t la

lamelles,

chaleur, ce qui rend leur croûte trop s o m b r e . C'est à vous de choisir si

s u p e r m a r c h é s o u bien d a n s les m a g a s i n s spécialisés.

les r e c e t t e s d a n s sans

sucre

lesquelles on

ajouté.

Vous

utilise de la

la

trouverez

noix de coco dans

certains

vous voulez acheter un moule à revêtement antiadhésif ou non. Il faut le tapisser de papier quoi qu'il en soit.

ŒUFS

MOULES À GÂTEAU ROULÉ OU GOUTTIÈRES

Voici q u e l q u e s points à garder à l'esprit :

Les recettes ont été testées avec des gros œufs de catégorie A. Ces

moules

sont

rectangulaires

et

contrairement

aux

plaques

à

p â t i s s e r i e , i l s o n t d e s p a r o i s . Ils s o n t d e s t i n é s à f a i r e d e s g â t e a u x r o u l é s

250

•

Achetez

toujours vos

œufs

dans

un

magasin

qui

les

conserve

c o n s t a m m e n t réfrigérés.

(d'où leur n o m ) , et sont très pratiques pour transférer de la pâte de

• Conservez vos œ u f s au réfrigérateur. Si une recette réclame des

votre plan de travail au

œ u f s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e - et c'est le c a s p o u r la p l u p a r t - s o r t e z

réfrigérateur,

pour faire griller des

noix et

a c c o m p l i r d ' a u t r e s t â c h e s s i m i l a i r e s . C e p e n d a n t , ils n e s o n t p a s t r è s

les œ u f s du réfrigérateur a v a n t de les utiliser. Ne laissez j a m a i s les œ u f s

a d a p t é s à la c o n f e c t i o n d e s biscuits ou à la c u i s s o n de fonds de tarte

à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t plus de 2 heures.

dans d e s cercles à tarte - leurs parois r e n d e n t le transfert difficile. Bien

• N'utilisez j a m a i s un œ u f d o n t la coquille est fendue.

• Lavez-vous les m a i n s a v a n t et a p r è s avoir utilisé d e s œ u f s , et lavez

PEIGNES

bien votre plan de travail ainsi que vos ustensiles après avoir travaillé

La manière la plus aisée de d é c o r e r le pourtour ou bien le dessus d'un

avec des œufs.

g â t e a u c o u v e r t de g a n a c h e ou bien glacé est de le strier a v e c les d e n t s

• S é p a r e r les b l a n c s d e s j a u n e s , et m o n t e r les b l a n c s en neige : il est

d'une

plus facile d e s é p a r e r les b l a n c s d e s j a u n e s l o r s q u e les œ u f s s o n t

échangez votre fourchette contre un peigne, en métal ou en plastique,

f r o i d s , m a i s les b l a n c s d ' œ u f s m o n t e n t e n n e i g e e t a t t e i g n e n t leur

s o u v e n t triangulaire m a i s p a r f o i s r e c t a n g u l a i r e , e t d o n t a u m o i n s l'un

volume maximal à température ambiante. Il est d o n c préférable de

des côtés comporte des dents. Vous en trouverez de plusieurs sortes :

s é p a r e r les b l a n c s d e s j a u n e s d è s q u e v o u s les s o r t e z d u réfrigérateur,

certains ont des dents très fines et très peu espacées, sur d'autres

puis de

le temps de se

elles le sont davantage, et d'autres e n c o r e p e u v e n t avoir une a p p a r e n c e

réchauffer. Pour a c c é l é r e r le p r o c e s s u s , m e t t e z les b l a n c s d a n s un

c r é n e l é e alternant motifs c r é n e l é s et s u r f a c e lisse. Quel q u e soit leur

récipient

d e s s i n , les p e i g n e s s o n t s u p é r i e u r s a u x f o u r c h e t t e s c a r ils s o n t p l u s

battre qui va

minimum. remuez,

les au

blancs four à

une fois qu'ils micro-ondes

Faites c h a u f f e r les œ u f s puis

continuez

à

chauffer

ont eu et

réglez à

pendant environ les

blancs

la

puissance

10 secondes,

par tranches

de

5

fourchette.

Mais

si

vous

voulez

quelque

chose

de

parfait,

p r é c i s e t les d e s s i n s s o n t b i e n d é c o u p é s e t c l a i r e m e n t d é f i n i s . G a r d e z votre

peigne

bien

propre,

et essuyez

l'excédent

de glaçage après

secondes jusqu'à ce qu'ils soient à 2 4 ° C .

c h a q u e p a s s a g e . V o u s o b t i e n d r e z ainsi un m o t i f bien fini à c h a q u e fois

Il faut toujours battre les blancs d a n s un saladier i m p e c c a b l e m e n t

sans effort ou presque. L'usage du peigne est r e c o m m a n d é pour finir

propre et sec - la moindre trace de graisse, m ê m e une goutte de jaune

l e s c ô t é s d u Pavé du Faubourg.

d ' œ u f , suffit à e m p ê c h e r les b l a n c s de

prendre tout

leur volume.

N o m b r e u x s o n t les g e n s qui insistent p o u r b a t t r e leurs b l a n c s d a n s u n récipient en cuivre - l'interaction e n t r e le cuivre et les b l a n c s les fait

I l e s t b o n d ' a v o i r d e s p i n c e a u x à d i s p o s i t i o n , d ' u n e l a r g e u r d ' e n v i r o n 1,5

m o n t e r à l ' e x t r ê m e -, m a i s on p e u t très bien faire m o n t e r les b l a n c s en

cm pour la dorure à l'œuf ou le glaçage, et d'une largeur d'environ 2,5 cm

neige, facilement, dans un mixeur muni d'un fouet. Le secret est de ne

pour brosser l'excédent de farine de la pâte sablée ou pour étaler le

p a s t r o p les b a t t r e . Faites bien a t t e n t i o n aux c h a n g e m e n t s d e t e x t u r e e t

beurre ramolli à l'intérieur des cercles et des m o u l e s . Il est i m p o r t a n t de

d e b r i l l a n c e q u a n d v o u s les b a t t e z . L'idéal p o u r les b l a n c s e n n e i g e b i e n

b i e n l e s n e t t o y e r a p r è s c h a q u e u s a g e e t d e l e s l a i s s e r s é c h e r à l'air l i b r e .

f e r m e s e s t l e s u i v a n t : ils d o i v e n t ê t r e b l a n c s , h o m o g è n e s , e t b r i l l a n t s . L o r s q u e les b l a n c s d e v i e n n e n t t e r n e s cela signifie q u e v o u s ê t e s allé t r o p loin. D e m ê m e p o u r les b l a n c s qui s e s é p a r e n t p o u r f o r m e r d e s

C o m m e celles q u e n o u s utilisons d a n s c e s r e c e t t e s , les p l a q u e s à

volutes et d e s n u a g e s . L o r s q u e v o u s soulevez vos b l a n c s à l'aide d'un

pâtisserie

fouet, les b l a n c s d e v r a i e n t en effet f o r m e r d e s c r ê t e s , et c e s d e r n i è r e s

professionnelles d é s i g n e n t c o m m e d e s plaques à biscuits, mais elles

doivent rester ainsi, c o m m e si elles avaient été laquées.

o n t les b o r d s relevés sur u n o u d e u x c ô t é s . Les r e b o r d s v o u s d o n n e n t

sont

les

mêmes

que

celles

que

les

cuisinières

non

A u s s i f e r m e s q u e s o i e n t v o s b l a n c s , c e n ' e s t q u ' u n e a p p a r e n c e . Ils s o n t

u n e prise l o r s q u e v o u s m e t t e z l a p l a q u e a u f o u r o u q u e v o u s l'en retirez,

fragiles. Gardez cela bien p r é s e n t à l'esprit lorsque vous i n c o r p o r e z des

et les c ô t é s plus l o n g s et s a n s r e b o r d v o u s p e r m e t t e n t de faire glisser

blancs à un autre m é l a n g e plus lourd. Utilisez une m a r y s e et ayez la

les biscuits et les t a r t e s sur ou de la p l a q u e . Si v o u s a c h e t e z d e s

m a i n l é g è r e . C e s s e z d è s q u e les b l a n c s s o n t i n c o r p o r é s . M é l a n g e r les

p l a q u e s à pâtisserie, a c h e t e z les plus g r a n d e s p l a q u e s possible, en v o u s

j a u n e s et le s u c r e : n o m b r e u s e s s e r o n t les fois où v o u s d e v r e z m é l a n g e r

assurant qu'il y aura au m o i n s 2,5 c m , et de p r é f é r e n c e 5 cm entre

les j a u n e s à du s u c r e , s o u v e n t j u s q u ' à ce qu'ils p r e n n e n t u n e c o u l e u r

v o t r e p l a q u e e t l e s p a r o i s d e v o t r e f o u r p o u r l a i s s e r c i r c u l e r l'air. É t a n t

claire et épaississent. G a r d e z bien à l'esprit q u ' u n e fois q u e vous avez

donné que ces plaques vont être souvent soumises à de très hautes

ajouté du sucre aux jaunes, il faut fouetter i m m é d i a t e m e n t - sinon,

t e m p é r a t u r e s , m i e u x v a u t c h o i s i r les plus é p a i s s e s e n tôle q u e v o u s

les j a u n e s s e r o n t « brûlés » par le s u c r e , et se m e t t r o n t à f o r m e r d e s

trouviez, pour éviter qu'elles ne gondolent. Enfin, il est plus sensé

grumeaux.

d'acheter au

moins deux plaques - et quatre serait encore mieux.

Puisque rien de ce qui a été p r é a l a b l e m e n t cuit au four ne doit être p o s é sur une plaque encore c h a u d e , mieux vaut avoir deux jeux de plaques :

PAPIER SILICONE L e s p â t i s s i e r s n ' u t i l i s e n t j a m a i s d e p a p i e r s u l f u r i s é - ils u t i l i s e n t d u

pendant qu'une fournée est en train de cuire, vous pouvez préparer une

papier silicone v e n d u le plus souvent en larges feuilles p r é d é c o u p é e s

a u t r e f o u r n é e d e biscuits sur les d e u x a u t r e s .

(vous les t r o u v e r e z d a n s les m a g a s i n s spécialisés). Le p a p i e r silicone

Il est bon d'avoir au moins une plaque avec un revêtement antiadhésif.

est idéal p o u r t a p i s s e r les p l a q u e s à pâtisserie, en particulier si v o u s

M ê m e si dans la majorité des cas vous tapisserez vos plaques de papier

faites cuire vos desserts dans des cercles à tarte ou à gâteau sans fond.

sulfurisé, c e r t a i n s biscuits c o m m e les tuiles par e x e m p l e d o i v e n t être

I l e s t é g a l e m e n t p a r f a i t p o u r r e c e v o i r les i n g r é d i e n t s q u e v o u s t a m i s e z

cuits sur des plaques antiadhésives.

ou râpez. Après avoir tamisé la farine ou râpé des a g r u m e s par exemple, il v o u s suffit de s o u l e v e r la feuille et de lever un p e u les c ô t é s , et v o u s avez là un entonnoir qui facilite le transfert des ingrédients de votre plan

Pour faire des biscuits cuillères dignes d'un professionnel, de m ê m e

de travail au bol mélangeur.

que des disques, des meringues et des décorations, vous aurez besoin d'une poche à pâtisserie. Les poches en forme de c ô n e disponibles en

PÂTE D'AMANDES

plusieurs tailles s o n t faits d'un tissu gainé de plastique ou de nylon

Mélange d'amandes broyées, de sucre glace et de sirop de glucose,

(vous pouvez m ê m e trouver des p o c h e s plastiques jetables). On peut y

v o u s p o u v e z t r o u v e r l a pâte d ' a m a n d e s d a n s les s u p e r m a r c h é s . V o u s

a d a p t e r une douille en m é t a l ou en plastique, lisse ou bien c a n n e l é e .

pouvez la conserver à température ambiante jusqu'à ce que vous en

V o u s devriez avoir au m o i n s d e u x p o c h e s , l'une de 45 cm de long et

ayez b e s o i n , m a i s les m o r c e a u x n o n utilisés s é c h e r o n t r a p i d e m e n t à

l ' a u t r e d e 2 5 c m , u n e d o u i l l e l i s s e d e 7 m m , u n e a u t r e d e 1,5 c m , e t

m o i n s q u e v o u s ne les e m b a l l i e z h e r m é t i q u e m e n t d a n s 2 ou 3 c o u c h e s

enfin une douille en f o r m e d'étoile. Mais si vous vous intéressez à la

de

décoration des gâteaux,

papier film

alimentaire.

Bien

emballée,

la

pâte

d'amandes

se

conserve au réfrigérateur pendant environ 6 mois. M ê m e si la pâte

il vous faudra

une série de douilles plus

c o m p l è t e . À m o i n s q u ' e l l e s ne s o i e n t j e t a b l e s , il faut r e t o u r n e r les

d ' a m a n d e s est un p e u plus f e r m e q u e le m a s s e p a i n , vous pouvez utiliser

p o c h e s et b i e n les n e t t o y e r à l'eau s a v o n n e u s e , puis les s u s p e n d r e p o u r

l'un c o m m e l'autre d a n s c e s r e c e t t e s . Plus l e p o u r c e n t a g e d ' a m a n d e s

qu'elles sèchent après chaque usage.

est élevé, meilleure sera la pâte d'amandes. Choisissez-en une qui contient au moins 50 % d ' a m a n d e s .

251

robot pour la première fois, achetez le meilleur que vous puissiez vous

POIDS pâte sans aucune

o f f r i r (ils d u r e n t d e s a n n é e s ) e t c e l u i q u i a l a p l u s g r a n d e c o n t e n a n c e .

garniture. Tapissez le fond de tarte de papier siliconé, puis remplissez

Lorsque vous faites de la pâtisserie, il est essentiel d'avoir un grand bol.

On

utilise

les

p o i d s l o r s q u e l'on fait cuire u n e

le tout de poids pour e m p ê c h e r la pâte de se déformer et gonfler pendant la cuisson. Lorsqu'on leste une tarte, mieux vaut m e t t r e un peu

RONDS DE CARTON FORT

moins

Avoir u n e pile de r o n d s en c a r t o n fort à disposition simplifie bien d e s

de

poids

que

trop.

Pierre

Hermé

est

totalement

contre

l'utilisation des poids v e n d u s d a n s le c o m m e r c e , petites boulettes de

tâches dans la cuisine.

m é t a l o u d e c é r a m i q u e : « Ils s o n t t r o p l o u r d s e t l a i s s e n t d e s t r a c e s s u r

spécialisés

l a p â t e . Ils d é t r u i s e n t l a t e x t u r e d e l a p â t e . E t , a j o u t e - t - i l , s i v o u s a v i e z

s u p e r m a r c h é , s o n t faits d e c a r t o n o n d u l é , e t c o m p o r t e n t u n c ô t é lisse

b e s o i n d ' u n e c l a r i f i c a t i o n , ils s o n t m a u v a i s » . P l u t ô t q u e d ' u t i l i s e r c e s

en p a p i e r blanc. Il y en a de plusieurs d i m e n s i o n s . La taille la plus

p o i d s , Pierre H e r m é s u g g è r e d'utiliser les grains de riz ou les h a r i c o t s

pratique est de 25 cm de d i a m è t r e puisque ce rond est alors assez large

secs. Mettez à part un bocal de riz ou de haricots secs que vous

pour recevoir n'importe quel dessert, et que vous pouvez également le

n'utiliserez que pour lester la pâte. Lorsque vous retirerez le papier

d é c o u p e r à u n e taille inférieure. Il vaut m i e u x a s s e m b l e r sur un r o n d de

s i l i c o n é d u f o n d d e t a r t e , laissez r e f r o i d i r l e riz e t les h a r i c o t s s e c s , p u i s

c a r t o n t o u t e s les r e c e t t e s qui n é c e s s i t e n t l'usage d ' u n c e r c l e à t a r t e ou

remettez-les

à gâteau. Si vous ne souhaitez pas acheter ces ronds, vous pouvez

dans

leur

récipient.

Ils

seront

prêts

à

être

utilisés

i n d é f i n i m e n t . M a i s ne les utilisez pas p o u r v o t r e dîner - u n e fois cuits,

dans

les

C e s r o n d s , d i s p o n i b l e s d a n s les m a g a s i n s articles

de

pâtisserie

ou

quelquefois

en

utiliser le fond a m o v i b l e d'un m o u l e à tarte en métal cannelé.

ils n e s o n t b o n s à r i e n d ' a u t r e q u ' à s e r v i r d a n s u n f o u r .

ROTATION DES PLAQUES À PÂTISSERIE DANS LE FOUR POIVRE NOIR

Si vous avez enfourné deux plaques à pâtisserie sur d e u x grilles, ou

Pierre H e r m é g a r d e s o n m o u l i n à poivre t o u j o u r s prêt d a n s s o n atelier.

m ê m e sur la m ê m e grille, il est g é n é r a l e m e n t préférable de faire t o u r n e r

Il utilise la s a v e u r é p i c é e du poivre p o u r relever les d e s s e r t s a u x fruits,

les p l a q u e s à m i - c u i s s o n afin de c o m p e n s e r la p r é s e n c e de z o n e s

e t t o u t p a r t i c u l i è r e m e n t les a b r i c o t s , l ' a n a n a s , les f r a i s e s e t a u t r e s fruits

c h a u d e s ou d'autres irrégularités dans votre four. Effectuez une double

Il faut toujours q u e le poivre soit f r a î c h e m e n t m o u l u - ne

r o t a t i o n : t o u r n e z les p l a q u e s de 1 8 0 d e g r é s (de f a ç o n à ce q u e le c ô t é

songez m ê m e pas à acheter du poivre déjà moulu au rayon épices de

de la plaque qui faisait face à la porte du four se retrouve au fond du

votre supermarché. Son poivre préféré est le Sarawak, poivre noir de

four) et changez-les de place de m a n i è r e à ce q u e la plaque qui se

Bornéo. Il l'apprécie tout particulièrement pour sa saveur épicée subtile

trouvait en haut soit désormais en bas et vice-versa. Ou bien si vous

et son parfum délicat. Vous pouvez le trouver maintenant facilement,

avez d e u x t a r t e s o u d e u x g â t e a u x s u r l a m ê m e grille (ce qui n e p o s e

n o t a m m e n t d a n s les m a g a s i n s spécialisés.

a u c u n p r o b l è m e t a n t qu'il y a s u f f i s a m m e n t d ' a i r qui c i r c u l e e n t r e les

rouges.

p l a q u e s ) , t o u r n e z les p l a q u e s de 1 8 0 d e g r é s et é c h a n g e z leurs p l a c e s

PRÉSENTOIR TOURNANT POUR LA DÉCORATION DES GÂTEAUX AVEC OU SANS PIED

respectives. Bien entendu si quelque chose doit rester au four pendant

C'est

four et laisser s ' é c h a p p e r la p r é c i e u s e chaleur du four.

le type

d'instrument dont vous pensiez pouvoir vous

passer

10 minutes, mieux vaut ne pas y toucher plutôt que d'ouvrir la porte du

j u s q u ' à ce q u e v o u s l'ayez. Essayez u n e fois, et v o u s e s t i m e r e z qu'il est indispensable.

Un

bon

présentoir est construit c o m m e le tour d'un

potier. Sur une base en fonte lourde et d o t é e d'une épaisse assiette en

ROULEAU À PÂTISSERIE Le rouleau idéal pour la pâtisserie fait 5 cm de d i a m è t r e (sur toute la

a l u m i n i u m de 30 cm qui tourne sans effort et de façon régulière, cet

longueur et

outil vous p e r m e t d'appliquer une c o u c h e parfaitement régulière de

g r a m m e s . Il a un poids idéal car il n'est pas léger au point de vous

g a n a c h e ou de glaçage sur un gâteau, de lisser un glaçage sur le d e s s u s

obliger à appuyer, ni lourd au point d'écraser la pâte plutôt que de

ou

l'abaisser.

bien

le

pourtour d'un gâteau, ou

bien d'enfoncer délicatement

ne s'effile

pas

aux extrémités),

et

pèse environ

700

q u e l q u e s a m a n d e s grillées d a n s les c ô t é s d u g â t e a u .

SÈCHE-CHEVEUX RACLOIRÀ PÂTE ET COUPE-PÂTE

P o u r p o u v o i r r e t i r e r les c e r c l e s à t a r t e et à g â t e a u r a p i d e m e n t et s a n s

E m p l o y é le plus s o u v e n t par les b o u l a n g e r s j e racloir est é g a l e m e n t un

bavure, rien n'est aussi efficace q u ' u n sèche-cheveux. La plupart des

b o n ustensile p o u r les pâtissiers. La p a r t i e du racloir q u e l'on utilise est

gâteaux de Pierre H e r m é sont assemblés dans des cercles à gâteaux

le carré de métal. Il est m o n t é sur un m a n c h e en bois ou en métal, et il

puis réservés au réfrigérateur ou au congélateur, ce qui fait a d h é r e r le

p e r m e t t o u t aussi b i e n d e m a n i p u l e r les p â t e s c o l l a n t e s q u e d e n e t t o y e r

dessert aux parois du cercle. U n e manière de détacher le gâteau est de

un plan de travail a p r è s q u e vous avez abaissé de la pâte à pâtisserie.

faire glisser un c o u t e a u tout autour du g â t e a u , mais ce n'est pas la

Une fois que vous aurez pris l'habitude de le manier, il deviendra le

meilleure.

p r o l o n g e m e n t naturel de votre m a i n . Vous trouverez qu'il est pratique

dessert et c'est pour obtenir ce résultat q u e vous avez utilisé un cercle.

En

effet, v o u s e n d o m m a g e r e z les c ô t é s lisses de v o t r e

de l'avoir à d i s p o s i t i o n p o u r c o u p e r d e s p o r t i o n s de p â t e ou b i e n p o u r

En soufflant un peu d'air c h a u d sur la paroi externe de votre cercle à

t r a n s f é r e r les i n g r é d i e n t s c o m m e les fruits h a c h é s ou bien les noix, de

l'aide d ' u n s è c h e - c h e v e u x , v o u s c h a u f f e r e z le c e r c l e et les b o r d s du

votre planche à d é c o u p e r dans un saladier.

dessert juste ce qu'il faut pour vous p e r m e t t r e de soulever le cercle

Les racloirs souples sont faits d'un m o r c e a u de plastique en f o r m e de

s a n s p r o b l è m e . C'est l'outil idéal p o u r ce travail. M a i s le s è c h e - c h e v e u x

poire qui sont s u f f i s a m m e n t flexibles pour racler les parois d'un saladier

a plus d ' u n usage. V o u s serez h e u r e u x de l'avoir à p o r t é e de m a i n

e t r a m a s s e r les restes d e m é l a n g e o u d e pâte. C e s petits outils s o n t

lorsque vous voudrez enfoncer des rouleaux de chocolat, des petits dés

notamment adaptés

biscuits fragiles c o m m e les

de biscuit, ou bien d e s noix grillées d a n s les c ô t é s de v o t r e g â t e a u

tuiles de leurs plaques à pâtisserie. C'est tout particulièrement vrai

encore froid. Chauffez très peu votre gâteau, et la mousse, la crème, ou

pour soulever des

p o u r les racloirs s o u p l e s à la l a m e l é g è r e m e n t b i s e a u t é e .

le glaçage qui refusait de céder deviendra des plus collants. Et si votre g a n a c h e ou votre glaçage paraît un peu terne, un petit c o u p d'air c h a u d r a p i d e (et délicat) et il se r e m e t t r a à briller. V o u s p o u v e z faire t o u t cela

ROBOT MÉNAGER Le fait d'avoir un

robot sur son

plan de travail

revient à avoir un

assistant. C'est l'instrument que v o u s devriez utiliser lorsque v o u s avez besoin de m o u d r e des noix ou bien de pulvériser de la noix de coco. Il est é g a l e m e n t fantastique pour faire la pâte sablée. Si vous achetez un

252

à

l'aide d'un

cuisine.

sèche-cheveux de voyage qui tient d a n s un tiroir de

SEL

TEMPS DE CUISSON

Le sel n'est p e u t - ê t r e pas le p r e m i e r i n g r é d i e n t q u i v o u s v i e n n e à l'esprit

Les t e m p s

l o r s q u e l'on v o u s d e m a n d e c e q u i e s t i m p o r t a n t d a n s les i n g r é d i e n t s

f o u r c h e t t e s (tel q u e « f a i t e s c u i r e p e n d a n t 30 à 35 m i n u t e s ») c a r le

d'un pâtissier. Mais c'est un ingrédient q u e Pierre H e r m é prend très au

m ê m e gâteau n'aura j a m a i s d e u x fois le m ê m e t e m p s de cuisson. Pour

de

cuisson

sont

généralement

donnés

sous

forme

de

sérieux. Le sel préféré de Pierre H e r m é est la fleur de sel de G u é r a n d e .

ne

C o n s i d é r é e et utilisée c o m m e un c o n d i m e n t , la fleur de sel est plus

vérifier la cuisson de votre d e s s e r t a p r è s le t e m p s m i n i m u m (ou m ê m e

t e n d r e , elle a de plus g r o s g r a i n s et un g o û t m o i n s salé q u e le sel

quelques minutes avant, particulièrement si le gâteau ou la tarte est

pas

prendre de risques, vous

devriez toujours c o m m e n c e r par

o r d i n a i r e . Elle n ' e s t n i l a v é e n i i o d é e o u t r a i t é e . L a f l e u r d e sel e s t l e sel

restée au four pendant 30 minutes ou plus), et faites toujours attention

le plus raffiné qui s è c h e à la surface des marais salants. La fleur se

aux indications visuelles telles q u e la couleur plus ou m o i n s brune, la

cueille à la m a i n et n'est pas t o u j o u r s disponible - son apparition d a n s

m a n i è r e d o n t g o n f l e ou r é t r é c i t la p â t e - p a r f o i s ce s o n t les m e i l l e u r e s

les

i n d i c a t i o n s q u a n t à la c u i s s o n .

marais salants dépend

de

la saison, du soleil,

des vents,

de

l ' h u m i d i t é , e t o n p e u t l e c r o i r e , d e s c a p r i c e s d e s d i e u x d u s e l . Elle a u n g o û t c a r a c t é r i s t i q u e et si délicieux q u ' o n ne s'en passe plus - une fois q u e v o u s l'aurez g o û t é e , vous

THERMOMÈTRE À FOUR

pourrez faire ce q u e font certains :

M ê m e si vous venez d'acheter un four qui vous a coûté une fortune,

e m p o r t e r u n e salière avec v o u s a u r e s t a u r a n t p o u r e n s a u p o u d r e r les

vérifiez sa t e m p é r a t u r e à l'aide d ' u n t h e r m o m è t r e à f o u r fiable a v a n t d'y

plats a u x q u e l s m a n q u e u n c e r t a i n j e - n e - s a i s - q u o i . L e sel d e t a b l e o u l e

faire cuire quoi q u e ce soit.

sel d e m e r fin p e u v e n t être e m p l o y é s d a n s t o u t e s c e s r e c e t t e s e n

t h e r m o m è t r e une fois pour toutes dans votre four - quelques degrés de

r é d u i s a n t l é g è r e m e n t les p r o p o r t i o n s (10 % ) .

plus ou de moins, et votre gâteau peut brûler et la pâte se durcir.

SILPAT ET AUTRES TAPIS DE CUISSON EN SILICONE

THERMOMÈTRE À SUCRE

En

fait,

il

serait

bon

d'installer le

L e plus s o u v e n t c o m m e r c i a l i s é s s o u s les n o m s d e Silpat e t d ' E x o p a t ,

Un t h e r m o m è t r e à sucre m o n t e jusqu'à 2 0 0 ° C . V o u s pouvez utiliser un

c e s fins tapis flexibles sont faits de silicone c a o u t c h o u t é , et sont

t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e (voir c i - c o n t r e ) p o u r la p l u p a r t d e s r e c e t t e s

l é g è r e m e n t granuleux sur un côté et lisses sur l'autre - celui sur lequel

de ce livre ; un t h e r m o m è t r e à s u c r e e s t d e s t i n é s p é c i f i q u e m e n t au

vous disposez vos m e t s cuits ou vos c h o c o l a t s . Il y a des tapis qui font

s u c r e et s'avère très utile lorsque vous préparez un sirop ou bien du

41 p a r 29 c m , ce qui est parfait p o u r t a p i s s e r les p l a q u e s à pâtisserie

c a r a m e l . Dans un t h e r m o m è t r e à sucre, le réservoir à m e r c u r e se situe

et les g o u t t i è r e s , m a i s v o u s p o u v e z aussi en t r o u v e r de plus g r a n d s .

au dessus de la base du t h e r m o m è t r e , ce qui signifie q u e vous pouvez

M e t t e z l'un de c e s t a p i s sur u n e p l a q u e à pâtisserie ou bien un m o u l e ,

le plonger dans une casserole et toucher le fond sans crainte d'obtenir

et vous aurez là une surface parfaitement antiadhésive sur laquelle vous

la t e m p é r a t u r e du fond du récipient et non pas celle du c o n t e n u . La

pourrez faire cuire des biscuits délicats, des petits pains collants ou

plupart des t h e r m o m è t r e s à sucre o n t é g a l e m e n t un clip qui vous

bien v e r s e r du c a r a m e l . C o m m e rien ne colle à c e s tapis, les n e t t o y e r

p e r m e t de les fixer s u r la paroi du r é c i p i e n t et d ' o b t e n i r ainsi u n e l e c t u r e

relève de l ' e n f a n c e de l'art. C e s t a p i s s o n t c h e r s - un t a p i s de s i l i c o n e

c o n s t a n t e de la t e m p é r a t u r e t o u t en g a r d a n t les m a i n s libres. SI v o u s

peut coûter presque autant que la plaque qu'il tapissera -, mais selon le

avez l'intention de vous lancer vraiment dans la confection de bonbons,

fabricant, v o u s p o u v e z utiliser un tapis au m o i n s 2 0 0 0 fois et il peut

c'est l'instrument qu'il faut ajouter à votre batterie de cuisine. Mais

supporter des températures de 2 6 0 ° C . Vous en aurez donc amplement

souvenez-vous qu'un t h e r m o m è t r e à sucre n'est pas approprié pour

pour votre argent.

t e m p é r e r le chocolat : il ne d e s c e n d pas plus bas q u e 3 8 ° C .

SPATULE ET MARYSE

THERMOMÈTRE ÉLECTRONIQUE

Il vous faudra à la fois d e s spatules en c a o u t c h o u c et des spatules en

Il faut toujours avoir un t h e r m o m è t r e à portée de main dans votre

métal pour faire ces recettes. Lorsque vous achetez une spatule en

cuisine. Pendant que vous travaillerez, vous aurez besoin de mesurer la

c a o u t c h o u c , e s s a y e z d e t r o u v e r d e s s p a t u l e s d e m a r q u e . Elles s o n t plus

température du chocolat fondu, de la crème anglaise, du sirop, du

durables, plus flexibles et elles o n t g é n é r a l e m e n t un e m b o u t plus large

mélange à base d'œufs, ou de toute autre préparation. Vous pourrez

q u e les m a r q u e s de s u p e r m a r c h é . I d é a l e m e n t , if f a u d r a i t q u e v o u s ayez

faire toutes c e s opérations, tout c o m m e t e m p é r e r le chocolat - ce qui

d e u x spatules de c h a q u e s o r t e : petite, m o y e n n e et g r a n d e taille. Et au

d é p e n d e n t i è r e m e n t de la t e m p é r a t u r e - à l'aide d ' u n t h e r m o m è t r e

moins une de vos spatules m o y e n n e s et larges devrait être résistante à

électronique. Le plus simple des t h e r m o m è t r e s électroniques est muni

la c h a l e u r .

d'une

V o u s utiliserez d e s s p a t u l e s en m é t a l p o u r garnir et finir les g â t e a u x ,

analogique. Ce t h e r m o m è t r e est p a r t i c u l i è r e m e n t utile p o u r la c r è m e

lisser la pâte d a n s d e s c e r c l e s à g â t e a u ou à t a r t e , et retirer les biscuits

anglaise et le chocolat destiné à la g a n a c h e , mais c o m m e il ne m o n t e

d e s p l a q u e s à p â t i s s e r i e e t d e s g r i l l e s s u r l e s q u e l s ils r e f r o i d i s s e n t .

q u e j u s q u ' à 1 0 4 ° C , il n'est pas a d a p t é à la c o n f e c t i o n de sirops ni à

sonde en

métal

de

12,5

cm

qui

se

termine

par un

écran

R e c h e r c h e z d e p e t i t e s s p a t u l e s fines p o u r les petites t â c h e s , e t d e

celle du caramel. Et il est un peu lent, ce qui le rend inapproprié pour

l o n g u e s s p a t u l e s d r o i t e s p o u r le g l a ç a g e ; d e s larges p o u r retirer les

tempérer le chocolat. Le second type de thermomètre électronique se

b i s c u i t s e t d e s c o u d é e s d e d i f f é r e n t e s l o n g u e u r s e t largeurs p o u r lisser.

p r é s e n t e c o m m e le p r e m i e r , m a i s II a un é c r a n digital et m e s u r e les

C'est d a n s les m a g a s i n s spécialisés d a n s les f o u r n i t u r e s d o m e s t i q u e s

ingrédients j u s q u ' à 1 5 0 ° C . Enfin, vous trouverez le t h e r m o m è t r e digital

e t les f o u r n i t u r e s d e r e s t a u r a t i o n q u e v o u s t r o u v e r e z les m e i l l e u r e s

qui n'est pas e x a c t e m e n t un t h e r m o m è t r e à lecture instantanée, mais

s p a t u l e s d e m é t a l , e t n o t a m m e n t les s p a t u l e s c o u d é e s d o n t les l a m e s

bien plutôt un t h e r m o m è t r e à lecture c o n t i n u e . La s o n d e est reliée à un l o n g fil d e m é t a l , l u i - m ê m e a t t a c h é à u n é c r a n d i g i t a l a i m a n t é q u i e s t

sont recourbées sous le manche.

s u f f i s a m m e n t large pour être lu sans peine. La séparation de la s o n d e

SUCRE

et de l'écran, ainsi q u e la f o r m e de la s o n d e - l é g è r e m e n t c o u r b é e au

SI une recette nécessite du sucre, il s'agit de sucre semoule. Les seuls

p o i n t o ù e l l e e s t r e l i é e a u fil - s i g n i f i e n t q u e v o u s p o u v e z t r a v a i l l e r l e s

a u t r e s t y p e s de s u c r e utilisés d a n s les r e c e t t e s s o n t le s u c r e b r u n et le

mains libres. Vous pouvez laisser la s o n d e dans la casserole p e n d a n t

sucre glace. Alors que le sucre s e m o u l e se m e s u r e sans le tasser, le

q u e vous r e m u e z la c r è m e pâtissière. De plus, vous pouvez régler cet

sucre b r u n doit t o u j o u r s l'être d a n s le verre mesureur. Q u a n t au sucre

instrument ingénieux pour qu'il sonne après un certain laps de t e m p s

glace, il c o n v i e n t de le t a m i s e r a p r è s l'avoir m e s u r é é t a n t d o n n é qu'il

o u , plus essentiel e n c o r e , p o u r qu'il s o n n e lorsque votre m é l a n g e est à

est toujours un peu grumeleux.

t e m p é r a t u r e - un d o n du ciel l o r s q u e v o u s faites refroidir le c h o c o l a t tout en faisant autre chose.

DICTIONNAIRE

DES

TERMES

DE

CUISINE,

DES

USTENSILES

ET

DES

INGRÉ

253

utilisées ainsi. Lavez-les et séchez-les bien (dans un four lentement ou La vanille est l'une d e s s a v e u r s et l'un d e s p a r f u m s p r é f é r é s de Pierre

sur u n e grille à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ) , et utilisez-les p o u r p a r f u m e r le

H e r m é et il l'utilise s o u v e n t , le plus s o u v e n t en g o u s s e , p o u r un s e c o n d

sucre. Vous pouvez soit enfouir des gousses dans la boîte à sucre ou

rôle c o m m e en vedette. Jusqu'à r é c e m m e n t la vanille préférée de Pierre

b i e n les pulvériser avec du s u c r e d a n s un r o b o t .

était la vanille de Tahiti, m a i s elle est très difficile à t r o u v e r en ce m o m e n t . Ce rare délice est d o n c devenu encore plus rare. Selon toute

254

probabilité, les g o u s s e s q u e v o u s t r o u v e r e z v i e n d r o n t d e M a d a g a s c a r .

Le zeste est l'écorce colorée des agrumes. Q u ' u n e recette réclame des

Elles

zestes en larges bandes ou bien en très fines lamelles, il faut toujours

iront

très

bien

pour toutes

ces

recettes

ou

même

d'autres.

C e p e n d a n t , si v o u s trouvez de la vanille du M e x i q u e , n'hésitez pas à

éviter la peau blanche a m è r e et c o t o n n e u s e qui se trouve juste sous le

l'utiliser, c ' e s t l a p r é f é r é e d e Pierre H e r m é . Tout c o m m e l a vanille d e

zeste. Lorsque vous aurez besoin de zeste en larges bandes, ce qui sera

Tahiti, s e s g o u s s e s s o n t p l u s c h è r e s q u e l a vanille d e M a d a g a s c a r . Elle

le cas lorsque vous ferez infuser un liquide avec le parfum m a r q u é du

a un p a r f u m plus m a r q u é et plus fleuri. Si vous en avez la possibilité,

zeste, vous pourrez utiliser un é p l u c h e - l é g u m e s à lame pivotante ou

achetez toute une série de gousses et choisissez votre préférée.

bien

Q u e l l e s q u e s o i e n t les g o u s s e s q u e v o u s choisissez, il faut qu'elles

besoin de zeste en fins rubans ou bien de zeste finement haché, la

soient

toujours

charnues,

tendres,

flexibles

et,

bien

un

petit couteau d'office tranchant.

Mais

lorsque vous aurez

entendu,

manière la plus rapide, la plus nette et la plus élégante d'obtenir ces

p a r f u m é e s . Ce s o n t le plus s o u v e n t les g r a i n e s a r o m a t i q u e s m o l l e s et

rubans (que vous pourrez hacher ensuite) est d'utiliser un zesteur. C'est

pulpeuses qui se trouvent dans la gousse que vous recherchez, mais la

un outil simple, c o m p o s é d'un m a n c h e en bois ou en plastique, sur

gousse est aussi un agent de saveur. Dans c h a q u e recette, on vous

lequel est m o n t é e une fine lame de métal percée de cinq trous à

i n d i q u e r a quelle p a r t i e de la vanille utiliser et c o m m e n t p r o c é d e r . Si l'on

l'extrémité. Tenez l ' i n s t r u m e n t de telle f a ç o n q u e les t r o u s s o i e n t b i e n

vous d e m a n d e d'utiliser une g o u s s e de vanille « c o u p é e dans le sens de

c o n t r e le s o m m e t du fruit, puis exercez une légère pression sur le

la longueur et raclée i, il faut que vous fendiez la gousse sur toute sa

zesteur à

longueur à l'aide d'un petit c o u t e a u d'office t r a n c h a n t . V o u s trouverez

jusqu'à ce que vous ayez obtenu la quantité de zeste voulue. Si vous

mesure que vous descendez le

long du fruit.

Continuez

p r o b a b l e m e n t q u e le plus simple est de m e t t r e la g o u s s e à plat sur la

procédez

planche à d é c o u p e r . U n e fois la g o u s s e fendue, utilisez la pointe de

régulièrement espacées

votre c o u t e a u p o u r racler la pulpe mclle qui se trouve à l'intérieur. Si

utilisé c o m m e un é l é m e n t de d é c o r a t i o n sur d e s m e t s s u c r é s ou salés.

correctement,

le sera

fruit

ainsi

pelé

s u f f i s a m m e n t joli

avec

ses

pour être

bandes coupé et

vous faites infuser de la vanille d a n s un liquide, vous m e t t r e z à la fois la

Enfin, lorsqu'une recette réclame du zeste râpé, vous pouvez sortir

gousse et la pulpe dans le liquide. U n e fois que le liquide sera bien

v o t r e b o n n e vieille râpe ou bien utiliser un ustensile plus m o d e r n e , tel

infusé, e s s o r e z la g o u s s e . Ne j e t e z pas les g o u s s e s q u e v o u s avez

le M i c r o p l a n .