Le cento migliori ricette di pesce

WowaffÚ

tuigi e ùlga Tarentini Tr*imni

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úUro%t" ffiir"no /p/r,h

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filuono%isestione

felle Ggce Uliveto per la sua particolarc composizione di prcziosi minerali e micnceffervescenza attiva la tua buona digestione. E una buona digestione attiva il tuo organismo e ti regala più vitalità per il tuo lavonc, per divertirti, per amarc.

ULIVETO buona figestione, vita attiva

da

Luigi

e Olga Tarentini Troiani

to %o*rocNIA

DEL

@ u o*ousrAlo

GRUPPO NE\)ITON

Wn Introduzione LE RICET'TE

Pesce di mare Pesce d'acqua dolce

7

49

INDICE DELLE RICETTE

65

Illustrazione in copertina di Valentina Ambrosi Sacconi Design di Alessanàro Conti ISBN 88-8t83-496-0 @ 1996 Finedim s.r.l., Compagnia del Buonsustaio I

j

Seconda edizione: febbraio l99g

te-Diretnre n'ry"ytit", n"?o"ii"

a)íiri,i-.';:;:;;;,,*"" ;ií';fr:;iT,;:f::í#;

p:",::t:! PlÍt':^t:! TTbanaQ di Roma Fotocomposiione r"Biiglort*, Tf!"*l Rory ---Fotocomposizioo"

Roma \om4 - JtCt?tp4to StamDato pef Der conto 7;il""i;,;;;,';;,;;.,-_r;";"f#';;í:i,";:ff:::rt#,:;f:;:i7:ff Ensobooh delh Cartiera ,

di

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n eh press s.zl.,

Con il nome "pesce" si indicano, in cucina, quasi tutti i cibi di origine animale di specie diversa dalle terrestri, così si possono Írovare riuniti sotto questa voce crostacei e molluschi e anche rane e lumache! Invece la distinzione in gastronomia è quella fra pesci d'acqua dolce e pesci d'acqua salata, come troverete nel nostro libro, che è dedicato essenzialmente al pesce bianco; crostacei, molluschi e pesce azzurro saranno trattati a parte. I due gruppi sopra citati, comunque, si dffirenziano per sapore, compattezza delle carni, quantità diversa di lische, ma specialm,ente per ricette e metodi di cottura. Normalmente i pesci d'acqua dolce non vengono utilizzati per zuppe, brodeni e simili, ma vengono insaporiti con salse, di solito piccanti. Le buone regole per I'acquisto del pesce fresco sono sempre le stesse: occhio vivo e brillante, interno delle branchie con tracce di sangue, carne compatta, coktre iridato, ecc. Nel menù, il pesce può occupare diverse posizioni. Anche se esiste il pranzo tutto a base di pesce, è sempre buona regola servire una sola pietanTa di pesce. Potrebbe essere un antipasto, una zuppa, o un secondo: un antipasto di pesce dovrebbe quindi escludere il pesce lesso come secondo e anche Ia zuppa. L'uso degli aromi e dei condimenti non deve essere arbitrario per questo consigliamo di attenersi alle nostre ricette. Vi troverete bene!

Collana diretta da Maria Grazia Avanzini

Roma, via della Conciliazioiei

-oduzione

Roma

es(e di nqre

BRANZINO

ITRANZINO AI, CARTOCCIO l,(r

ALLA SANT'ANTIOCO per 4 perxsne

4 persone

INGREDIENTI

IN(;REDIENTI

- I branzino da I kg

-l branzini medio-piccoli ì(X) g fra gamberetti. seppie, ealanrari. cozze .5

puliti

- ramoscelli di finocchio secco - succo di limone

e sgusciuti

- olio d'oliva - I bicchierino di acquavite - sale

olive snocciolate

- 2 spicchi d'aglio

I cucchiai di salsa di pomodoro burro

PREPARAZIONE . Squamate, vuotate e pulite

olio virro bianco

'brandy

incidetelo su due lati con un profondo taglio diagonale che riempirete con ramoscelli di fi-

origano salc. pepe

I'REPARAZIONE

.

.

Lavate i branzini, infarinateli e rosolateli per l0 minuti nel bur-

vino e con il brandy; lasciate evaporare quindi condite con sa-

.--.e-_

.

.

nocchio secco. Ungetelo di olio, adagiatelo sul-

la griglia prima a gran fuoco,

Fate un soffritto con aglio, olive

e i vari crostacei e molluschi ncll'olio: quando è pronto unite la salsa di pomodori e cuocete per l0 minuti. Spruzzate con il

È==-+--:--:=-

il

branzino; lavatelo, asciugatelo e

.

poi meno, ma ungendolo spesso con una piuma bagnata in olio, succo di limone e sale. Cotto da una parte, rivoltatelo delicatamente e portate a cottura; deve risultare come avvolto

.

da una crosta dorata.

Disponetelo sul piatto da porta-

le, origano e pepe.

ta caldo, versatevi I'acquavite

Disponete ogni branzino su un pezzo di carta d'alluminio; distribuite equamente su ognuno il soffritto e chiudete bene l'involucro sigillando i lati.

caldissima, infiammate e porta-

. l)assate in forno per circa rnezz'oretta e servite quando cartoccio si è gonfiato.

il

te a tavola.

CEFALETTI IN PADELLA

QEEALI CON SALSA AL VINO BIANCO_ -

per 4 persone

per 4 persone

INGREDIENTI

INGREDIENTI

- 4 cefaletti

di circa 150 g t'uno

- 2 spicchi d'aglio - prezzemolo - limone

.

TNGREDIENTI -l fette di cernia I spicchio d'aglio nrezzo bicchiere di olio prezzemolo

- I dl di vino bianco

- 2 carote - 2 piccole cipolle - 30 g di funghi secchi - 2 foglie d'alloro - 2 gambi di sedano - I mazzetto di prezzemolo - 2 cucchiaiate di salsa di pomodoro - 2 chiodi di garofano - burro - farina

- sale, pepe

PREPARAZIONE Pulite, lavate e asciugate

I,(r 4 persone

- cefali di peso complessivo 800-900 g - mezzo I di vino rosso

- I bicchiere d'olio

.

CERNIA ALLA GRIGLIA

i

pe_

sci. Fate dorare gli spìcchi ci'a_ gtlo rn una padella con I'olio poi toglieteli. Unite i pesci, con_ diteli con sale. pepe e prezzemoto tntato e lasciateli cuocere a fuoco moderato da ambo le

- sale, pepe

A cottura ultimata disponeteli in

PREPARAZIONE

parti.

.

un piatto da portata e spruzzate_ li con il succo di limone.

Sistemate i pesci ben puliti in una pesciera con il vino e mezzo mazzetto di prezzemolo, le altre

verdure tagliate a pezzetti e i

chiodi di garofano.-Salate, pepate, portate a ebollizione, èo_

perto; abbassate la fiamma e l5 minuti. Togliete i pesci e teneteli in caldó sul cuocete per

piatto da portata. Passate

il

fondo di cottura,

ag_

giungete la salsa di pomodoro-e

i

funghi rinvenuri

e-

tritati.

Ri_

mettete al fuoco e fate ridurre.

Fuori dal fuoco unite un

cuc_

chiaio di burro lavorato con un

po'di farina per addensare

.

salsa.

PREPARAZIONE Lavate le fette di pesce e asciu-

.

gatele. Mettetele in un piatto ca-

piente, salatele, pepatele, co-

.

spargete di prezzemolo e aglio tritati e copritele di olio. Lasciatele marinare per 30 minuti. Accendete la griglia e fate cuocere le fette bagnandole spesso

con la marinata.

litro d'acqua. Aggiungete il

.

sale, pepe

la

Versate la salsa calda sui pesci e servite subito.

CERNIA IN UMIDO per 4 persone

INGREDIENTI - l kg di cernia - 100 g di olio - 3 spicchi d'aglio - passato di pomodoro - capperi - prezzemolo - peperoncino in polvere

- sale

PREPARAZIONE . Mettete la cernia, dopo averla ben pulita, in un tegame. Condi-

tela con olio, spicchi d'aglio, prezzemolo, capperi e passato

.

di pomodoro. Salate e pepate. Versate dell'acqua fino a copri-

il pesce e fate cuocere per 20 minuti. Servite la cernia con

re

crostini di pane tostati al forno.

FETTE DI CERNIA ALLA SALVIA

CODA DI ROSPO AL FORNO

per 4 persone

per 4 persone

INGREDIENTI

INGREDIENTI

- I cernia da I kg circa

- 500 g di coda di rospo a ferte - 5 cucchiai di pangrattato - mezzo bicchiere di olio - aglio - prezzemolo - sale, pepe

- lC0 g di buno - I spicchio d'aglio

- foglioline di salvia - patatine lesse

- limoni - farina - sale

PREPARAZIONE

. In una pirofila con olio distri_

PREPARAZIONE

. .

Vuotate, pulite e lavate bene la cernia: -asc_iugatela e tagliatela in 4 belle fette spesse c6e con_ dlrete con sale. Infarinate. Fate dorare le fette da ambo le parti nel burro insieme all'aglio

e alle foglioline di salvia, Àb_ bassate la fiamma e continuate

.

la cottura per 15 minuti. Togliete I'aglio e la salvia, alli_

neate le fette

.

in un piatto

portata e tenetelo in caldo.

I)I.]NTICE CON SALSA

DENTICE FRITTO DORATO

1,.', 1 P(rsone

per 4 persone

IN(;RBDIENTI

INGREDIENTI

AI,I,I' MANDORLE I tlt:ntice da I kg I t itrota

limone e guarnite tutto in giro

- farina - olio - sale, chicchi di pepe

PREPARAZIONE . Private le fette di dentice della pelle, lavatele, asciugatele e ponetele in un piatto. Spruzzate le

6 cucchiai di aceto -l cucchiai di salsa di pomodoro I cucchiaino di zucchero 2 acciughe

cotto e il pane sarà ben dorato.

I'REPARAZIONE

.

Pulite e lavate il pesce, immergetelo in acqua fredda insieme lul limone tagliato in due, sale, pepe, erbe aromatiche e carota e

Unite il burro rimasto nel fondo

rate ogni fetta con una fettina di

- I uovo

I cipolla

da

di cottura, aggiungete un po'di succo di limone e versate ia sal_ setta sulle fette di pesce. Deco_

llirnone srrlc, pepe

t'oste di sedano

J{X) g di olive verdi ì u^ucchiai di capperi

con pangrattato e irrorate di o_ lio. Mettete nel forno e cuocete fino a quando il pesce non sarà

tritati. Portate a ebollizione e cuocete per 20 minuti. Lasciate il pesce raffreddare sedano

.

nell'acqua. Intanto preparate la salsa: tosta-

te nel forno le mandorle. Soflriggete nell'olio la cipolla af-

con le patatine lesse.

fettata e poi fateci imbiondire la farina. Aggiungete la salsa di pomodoro, portate a ebollizione, quindi unite le olive snocciolate e i capperi tritati. Cuocetc per 20 minuti, unite le acciughe liquefatte in pochissimo olio; spruzzate d'aceto, coreggetc con lo zucchero e completate con le mandorle spellate e trita-

.

150 g

t'rlrc aromatiche

1,,'t ln sulsa: .ì5 nrandorle

tritati, sale e pepe. Ricopiite

di

I'una - un trito di erbe aromatiche: scalogno, prezzemolo, timo e lauro

I

buite le fette di coda di rospo. Condite con prezzemolo e aglio

- 4 fefte di dentice del peso

tc.

il dentice è freddo ricoprite con la salsa anch'essa raf-

Quando

ficddata.

.

fètte di olio e ricopritele con il trito di erbe aromatiche e i chicchi di pepe. Lasciate marinare per 2 ore. Levate le fette dalla marinata, salatele e infarinatele. Immergetele nell'uovo sbattuto e frigge-

tele a color d'oro in padella. Servite subito.

FILETTI DI DENTICE

per

IIàTS+Dr

4 persone

per

INGREDIENTI -4

filetti di dentice

- 80 g di buno - I cucchiaio di scalogno tritato - I cucchiaio di prezzemolo tritato - il succo di mezzo limone - 30 g di pangrattato. - I dl di vino bianco - sale, pepe

PREPARAZIONE Pulite i funghi, metteteli in una casseruola con 30 g di burro, bagnateli con un po'ii vinq ia_ tate, pepate e cuoceteli per l0

minuti.

. lrlite i fileni e meftereli pirofila

- 500 g di dentice

- I cipolla - carota - 50 g di buno - 30 g di tarina - mezzo I di latte

.

.

cottura. A questo punto cospar_ gete.di_ pangrattato, ponete so_ pra delle noci di burro e rimet_ tete in forno a gratinare. Prima di.serviré spruzzate con il

succo

dl mezzo limone e co_

spargete di prezzemolo tritato.

IN(;REDIENTI

- 400 g di merluzzo - mezzo spicchio d'aglio - pinoli

I'una

I

o

gliatelo in grossi pezzi.' Fate una besciamèlla con il bur_ ro, la farina e il latte; dovrebbe essere abbastanza densa. Unite sale, qualche cucchiaiata di par_ migl1no e, fuori del fuoco, i'due

tuorli d'uovo. Aggiungete'i

burrata. Cospargete di pangrat_ tato,.mettete.qua e Ià qualctre nocciolina di burro e passate nel

forno lasciando gratinare per

l)

mlnuti.

- olio - sale

PREPARAZIONE . Tagliate a filetti

IIREPARAZIONE Condite le fette di merluzzo con

.

sale e pepe, cospargetele di prezzemolo tritato e passatele nell'uovo sbattuto dove avrete rnesso una noce

di burro fuso.

.

parti. Preparate 4 fette di pane dello stesso diametro del pesce, frig-

getele nell'olio, toglietele e su

ognuna mettete una fetta di

.

merluzzo frittp; tenete in caldo. Lavate, spinate e tritate le acciughe e fatele ridurre in poltiglia in un tegamino con burro. Conditele con un pizzico di pepe, il succo di mezzo limone e versate la salsetta sui medaglioni di merluzzo.

il

merluzzo,

passateli in farina e fateli rosolare in una teglia con I'olio.

Quando saranno ben coloriti versatevi un quarto di litro di acqua calda salata e lasciate che il pesce cuocia per circa 15 mi-

nuti. Quindi unitevi l'aglio tritato con il prezzemolo, una man-

Ricoprite di pangrattato e fate friggere in burro da ambo le

pez_

zt dr pesce. mescolate e siste_ mate il tutto in una pirofila im_

clrca

lio

linrone prezz.emolo fcttine di pane salc, pepe

.

noci basilico farina

pangrattato - prezzemolo

l)angrattato

pesce, privatelo delle spine e ta_

.

-

trovcl

2 acciughe l(X) g di buno

cipolla, alla-carota, al prezze_ molo, a una foglia di allòro e al sale per l5 minuti. Togliete il

per 4 persone

INGREDIENTI

.l lctte di merluzzo di circa 130 g

Fate lessare- il pesce, ben pulito, ln 2 Iitri d'acqua insieme alla

M.F.RLUZZO

ALLA GENOVESE

Itt','I persqne

PREPARAZIONE

in una

tura. Passate in forno a lg0" per 15 minuti bagnando con il fondo ài

MI.]DAGLIONI I)I MERLUZZO IN SALSA I)I ACCIUGHE

- 2 tuorli d'uovo - alloro - parmigiano grattugiato - pangrattato - prezzemolo - sale

con burro fuso e scalo_ gno tritato. Bagnate con il bur_ ro, il liquido di cottura dei fun_ ghi, il vino e portate a metà cot_

.

persone

INGREDIENTI

- 2 funghi coltivati

.

4

DENrrcE

.

ciata di pinoli, qualche gheriglio di noce tritato e alcune foglie di basilico. Lasciate insaporire e servite cal-

dissimo.

COTOLETTE DI OMBRINA

per

OMBRINA ALL'ARANCIA

4 persone

per

INGREDIENTI - I ombrina

PREPARAZIONE . Dopo aver ben pulito l.ombrina tagltatela a fette. spruzzatela di sale e passatela nell'uovo sbat_ tuto. quindi nel pangrattaro. Ro_ solate le fette nel burro girando_ le di tanto in tanto. euàndo sa_ ranno ben cotte. servitele calde.

persone

INGREDIENTI - I ombrina da I kg

da 500 g

- 200 g di burro - I uovo - pangrattato - sale

I

ORATAAL FINOCCHIO l,(r

-I

arancia

- 20 g di burro - succo di limone - I dl di vino bianco secco - 2 cucchiai di prezzemolJ tritato - olio - saÌe, pepe

.

telo e immergetelo nel succo'di limone. In una pirofìla con 3 cucchiai d'olio mettete I'ombrina salata

9 pepata. Distrìbuite

.

asciuga_

il

burro,

bagnate con il vino e cospargete con il prezzemolo.

Mettele in forno per l5 minuti a 180". quindi versate sul pesce il succo d'arancia spremuta e te_ nete ancora in forno basso per alcuni minuti. Mettete sul piatto da portata, irrorate con il ibndo di cottura e servife.

ORATAAL FORNO per 4 persone

INGREDIENTI

INGREDIENTI

I orata da I kg I cipolla I finocchio ' 2 bicchieri di vino bianco

-I

- una ventina di vongole - una dozzina di peoci - una dozzina di code di scampi

'4 pomodori

- I cipolla - I ciuffo di prezzemolo

- -50 g di

buno

. l limone

'

3 cucchiai

PREPARAZIONE

.

orata di circa 1,250 kg

- 2limoni

di olio

- sale, pepe

PREPARAZIONE I avale. il pesce pulito.

.

4 persone

Pulite e squamate I'orata. Met-

- olio - sale, pepe

PR.EPARAZIONE . Squamate e sventrate I'orata.

tetela in una casseruola con I'o-

lio. Ricopritela con la cipolla a fettine e circondatela con i pomodori e il finocchio tagliati a pezzi. Aggiungete il vino bianco e il succo del limone. Unite il burro apezzetti, salate, pepate e infornate per 45 minuti.

.

Lavatela e lavate anche tutti gli altri crostacei e molluschi. Tritate finemente la cipolla e il prezzemolo. Prendete un foglio di carta d'alluminio tanto grande da contenere e avvolgere il pesce e mettete sul fondo il trito

di cipolla e prezzemolo. Adagiatevi I'orata, salate e pepate e disponete all'intorno i molluschi e i crostacei. Spruzzate con il succo di limone e condite con un filo d'olio. Arrotolate il car-

toccio e mettetelo sulla piastra del forno. Fate cuocere per 45

.

minuti. Potete portare a tavola I'orata nel cartoccio oppure togliete il pesse, mettetelo su un.piatto da

portata e circondatelo con i molluschi e i crostacei. Spruzzate ancora con un po' di limone e irrorate con il fondo di cottura.

l7

ORATAAL POMODORO

per 4 persone

INGREDIENTI - I orata da I kg

INGREDIENTI

- 400 g di pomodori pelati - 50 g di buno

- I piccola cipolla - 1 dl e mezzo di vino bianco secco - 20 g di farina - 4 dl di brodo di pollo - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

- sale

PREPARAZIONE

. .

.

Pulite bene il pesce e tagliatelo ln quattro trance. Distribuite sul fondo di una casseruola metà del burro, la cipol-

la tritata, i pomodori ben scòlati e schiacciati; salate e bagnate con il vino. Disponete nellà casseruola I'orata, testa e coda incluse, e salatela. Mettete in forno a 200' per 25-30 minuti, girando i pezzi a metà cottura. Mentre cuoce sciogliete il burro nmanente rn un tegamino, unite

la farina. mescolate e poi agil brodo; lasciàte aé-

giungete

.

ORATAALLA MALTESE

per 4 persone

densare.

Trasferite i pezzi di orata in un piatto da portata ovale ricomponendo il pesce. Unite la salsjna

preparata al fondo di cottura,

mescolate, fate riscaldare e versate sul pesce. Servite.

-

da I kg - 2 cucchiai di salsa d'acciughe - 2 rametti di dragoncello - 2 foglie di basilico - 2 rametri di cerfoglio - I rametto di menta - I ciuffo di prezzemolo - 50 g di burro - 6 pomodori - timo - olio - sale, pepe 1 orata

ORATA ALLA NORMANNA lter 4 persone

- 1 orata da I kg - I bicchiere di cognac

250 g di funghi coltivati 150 g di burro - 3 cucchiaiate di Calvados - vino bianco - I limone - I cucchiaio di prezzemolo tritato

- 1 bicchiere di olio

-

, sale

.

Pulite e vuotate I'orata, lavatela e asciugatela. Tritate finemente dragoncello, menta, pÍezzemo-

lppoggerete su una pirofila. Spalmate I'orata con il iimanen-

.

te composto e su questo fate u_ no strato di fette di pomodoro. Cospargete di piccole foglie di timo, di sale, versateci un filo d'olio, mettete la pirofila in forno caldo e fate cuocere per una nJezz'oÍetta.

. .

derato.

Sgocciolatela, liberatela dalla tela, mettetela in un piatto da portata e tenetela in caldo. Passate

il

fondo di cottura. fate-

lo ridurre e lasciatelo raffredda-

re. Amalgamatevi il burro rimasto e completate con prezzemo-

lo tritato e qualche goccia di

.

succo di limone; mettete in una salsiera.

Riscaldate

il

Calvados, infiam-

matelo e versatelo sul pesce. Servite I'orata fiammante con la salsa a parte.

l8

PREPARAZIONE . Pulite accuratamente I'orata e metteteci nell'interno dei pezzi

i

funghi e passateli nel burro. Pulite bene I'orata, spellatela, lasciando intatta la testa e riempitela con i funghi. Sbollentate

Ungetela con burro, avvolgetela in un telo sottile e legatela con uno spago. Fatela cuocere appena coperta di vino a calore mo-

lo, cerfoglio, basilico e mescoil trito con il burro e la cre-

ma d'acciughe. Introducete metà di questo composto nell'interno del pesce che

- salvia - limone - sale

PREPARAZIONE

late

.

INGREDIENTI

INGREDIENTI - I orata da I kg

PREPARAZIONE

.

ORATAALLA SALVIA per 4 persone

.

di salvia; salatela, ungetela di olio e ponetela sulla griglia facendola dorare da ambo i lati, bagnando spesso con altro olio e il fondo di cottura. Mettete I'orata nel piatto di servizio e circondatela con fettine di limone e fbglie di salvia tritate. Cospargetela di cognac riscaldato, portatela in tavola e qui date fuoco al cognac.

ORATA CON LE MELANZANE

per

4 persone

INGR-EDIENTI -I

orata da I kg - 250 g di melanzane - 120 g di burro - 2 dl di vino bianco - 100 g di mollica di pane

IALOMBO ALL'ARANCIA

per 4 persone

ltcr

INGREDIENTI

INGREDIENTI

-

per 4 persone

persctne

INGREDIENTI

nrezzo I di succo di arancia g di burro (r cucchiai di pangrattak)

cipolla salsa di pomodoro

-50

' olicr

PREPARAZIONE

il pesce. Pulite le melanzane e tritatele finePulite e svuotate

PREPARAZIONE . Togliete la pelle al pesce, lavatelo, asciugatelo, tagliatelo in trance di un dito di spessore e sgranate i piselli.

.

- sale

PREPARAZIONE

Fate cuocere una cucchiaiata abbondante di cipolla tritata con 50 g di burro; aggiungete le melanzane e un po' di prezzemolo e

'

pepe e bagnate con il vino. Quando il vino sarà evaporato

aggiungete la mollica che avrete bagnato in un po'di latte e I'uovo sbattuto.

Lasciate raffreddare la farcia

quindi riempitene I'orata. Ungete con il resto del burro una pirofila, disponetevi I'orata, bagnatela con un bicchiere di acqua, cospargete con le foglie di alloro e passate nel forno. Dopo

40 minuti di cottura ritiratela dal fuoco e servite subito nella stessa pirofila.

Fate dorare la cipolla tagliata

I arancia

,

,

.

Lavate e asciugate bene le fette cli palombo, schiacciate I'aglio con un po' di sale e strofìnate con questo impasto le trance di pcsce. Disponetele su un piatto. cclspargetele con il prezzemolo

tritato, sale e pepe; infine passate le fette nel pangrattato. Adagiate le trance in una teglia unta cl'olio, bagnate con il succo di arancia e distribuite sopra delle noci di burro. Coprite il recipiente e ponetelo nel forno per 20 minuti a 200'. A cottura ultimata sfornate il pesce e disponetelo sul piatto da portata guarnito con fettine di a-

rancia e di limone. Servitelo caldo irrorato con rancia.

Togliete la pelle alle fette, lavatele, asciugatele e mettetele in un piatto; spruzzate con succo

di limone e condite con

PREPARAZIONE

.

a

doro e abbastanza acqua per coprire i piselli. A cottura ultimata dei piselli aggiungete le trance di palombó, condite con sale e abbondante pepe e fate cuocere a fuoco lento per pochi minuti. Versate in un piatto da portata e servite subito.

.

I limonc

fette sottili nell'olio insieme a un po' di prezzemolo tritato; unite i piselli, la salsa di pomo-

mente.

- 4-5 fette di palombo da 100 g l'una - I uovo - farina - limone - olio

plezzemolo salc, pepe

- sale

.

I

PALOMBO FRITTO DORATO

-l tène di palombo di 200 g I'una I spicchio d'aglio

- prezzemolo - olio - sale, pepe

- I uovo

tritato, condite con poco sale

1

- I cucchiaiata di

- alloro - cipolla

.

PALOMBO

- 700 g di palombo - I kg di piselli freschi

- latte - prezzemolo

.

ALLA TRIESTINA

il

sugo all'a-

. .

sale. Lasciate marinare per un'ora. Togliete le fette dalla marinata. infarinatele, passatele nell' uovo sbattuto e friggetele a bel colore

d'oro. Fatele ben sgocciolare e disponetele nel piatto da portata contornandole di spicchi di limone.

PALOMBO IN SALSA D'ACCIUGA E CIPOLLE

per 4 persone

INGREDIENTI - I kg di palombo - 5-6 cipolle

- I acciuga - I bicchiere di vino bianco - prezzemolo - farina - olio

- sale

PRBPARAZIONE

. .

e passate nella farina. Prendete una casseruola dove le

tevi le fette; lasciate imbiondire. In una padella fate soffriggere le cipolle tritate finementé nel-

I'olio; aggiungete I'acciuga spi-

nata, un ciuffo di prezzemolo tritato e un pizzico di sale. Unite il vino e fate ridurre la salsa a fuoco moderato. Diluitela con mezzo bicchiere di acqua, ver-

.

INGREDIENTI - 4 trance di palombo

- I dl di vino bianco - 100 g di erba cipollina

('OTOLETTE I)I PESCE SPADA l,(r l persone

per 4 persone

INGREDIENTI

INGREDIENTI

-l trance di pesce spada I uovo

fresca

- 50 g di senape in polvere - mezzo dl di oli