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SClt 5 dicSClll Teig Rosinen. Korinthen oder M;tndeln h1lllU und aB ihn mil Marmcl udc ()(Icr Honig bcslrichen. Ebenfalls rcgional bcdi ngt slIld sei ne runden . nachcn odcr ka .. tcnfOnnigen Auspr'.igungen. Einc Sondcrfoml des Stutcns ist der sogcnanntc Christstollen. der s.einen Namen der Ahnhchkcit mit dem gewickcllen Christkind verdankt . Er ist sell 1329 urkundlich bczeugt. als die Naumburgcr ihrcn Biehof mil e ine l11 Christstollcn bcschenktcn . Allerd ings war dieser Stollen C1llC HuBcrst magere Variante dc~'\Cn. wa~ wir heute unter dic~cl11 Bcgriff \crstehcn. Das Ilcgt VOT allem daran. daB der Chrisl.. 101Ien in der Adventszcit gegesscn wurdc. dic dama!s noch eine Fastenzeit zu r Vorbcreilllng auf das Weihnacht sfe"l war. Dc~halb durfle das sUBc Brot wedcr Butter l1 0ch Milch enlhal ten und wurde s tattde ~ ,',cn au~ Wa ~l>er. Hafer und RUbenal hergestellt, was dem Traditionsbackwerk einen unvcrkennbar tr:ll1igen Geschm uc k verlieh. Wei I dies ihrem adcl igcn Gallmen nidu munden \"'ollte, .. ieh wandten Kurfti~t Ern 1430 noch verbotcn war. wurdc 1491 durch den " Buttcrbricr ' von Papst Innozenz VI II. offl/ie ll genehmig1. Dal>lag llbcr \or allem damn. daB dcr Paps t Geld brauchte: lcder. der seinem Stollen Butter beifugen wolhe, muBte nun ei ne BlIlk bezahlen, d ic lum Bau deCn. Sic mu(3tcn sich in ihrcn Htiuscrn vcrbergen. um dem Engel des Herrn zu e ntgehen , def die Erstgeborenen de r Agypter sch lug, und ~ie muBten ihrc Snchen packcn, damit sie am andCTcn Morgen rcchtl.citlg da:. Lmd verlassen konnten. Dlese Situmion der Bereilschaft. in ein neue!> Leben llufzubrcc hen. feierten die Juden ro n an jcy,eils ..,leben Tage lang im Paschafe st. dessen Ritu!> seinerseit s Vor-
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Wcil da~ BrOI cine so zcntrale Rolle Splelteo versuchle man in l-lungerzeiten. y,cnn dH!> Gctrelde knapp WHr, dUTC h Beimengung andcrcr Stoffe wciterhlll 8rot hel"lustc llen. Hafer, Kastanien llnd dicke Bohnen "ind nur elllige Bcispie1e fur das. , \~ as I1ndige Blicker dem Teig alles hi n/ufUglen. Auch Eicheln wurden in Notzc lten zu Getreidccrsat/. Allerdlllgs muGte man sic zuvor schtilen, schroten und auskochen, um die Bitterstoffc I.U entfemcn. Erst dann kon nten sic gemahlcn und dem Teig hlllzugefugt ..... erdcn, wobei Elchelmehlnichl mehr als ein Ori nel der Teiglllcnge belrngen durflc. Ei nige B:icker griffen jcdoch llueh zu Sagespllnen. urn dcn Te ig zu strccken , woftir sie nichl ganl.l.u Unrecht an den Pranger gcstellt wurden, v.cnn es herauskam . Um solche MiBstande l.U \erhindem. gab es schon fruh G c~e tzc zur QlIalittitssicherung , die dic Z u sa mm en~ell.l1ng der Telge lind di e Prei ~c fti r das Brot fe~tleg len . Und weil Brot nun cinillal ein unentbchrlichcs Grundnahrungsllli ttel war.5icherten steh d ie Grundherren haufig die Rechle flir die BackMen und M(ih len , verpflichtelcn Ih rc Untertanen , lhr Korn bei ihnen nwhlen und ihr Brot bei Ihnen backen Z lI lassen. lind veriangtcn dnflir eine entsprcchende Gebtihr. Die Brotherchen gcnu I71cn Getrcidearten . Es hnt seinen Nnmen von dem einzelnen Korn. dn ... auf der Ahrcnspindel wachst. Es stamml vom wilden Weizen ab und iSI selllerseils der Vorliiufer von Dinkel und Saat .....eil'cn. nicht a~r vom Emmer. der. wie man heute weiB. vom wilden Emmer abstammt. der in der Ostturkei zu Hau\C \', llr. Die erMen ~iehe r bcleglen Einkorn funde stammen aus dem prttkerami>.chen Neohthikum (6700--6000 v. ehr.) Dns Einkorn wachst auf fast allen Boden und 1St resisten t gcgen Schlidlinge . Die Erlrlige la"sen ~ich zwar llichl mil denen von Weizen verglcichen, aber dafUr enthlilt das Einkorn wesentlich mehr Aminosiiuren und Mineral stoffe als dleser. HeUie wird es in Deulschland . b stcrreich und de r S c h\~cil w ieder angcbaut und ist im Naturkostfachhandel erha ltlic h . Aus Einkom -Mall kann man sogar Bicr hcrsteHcn.
Dinkel DlI1kel i~t schon seit 15000 Jahrcn als Kulturpnanze bckannt und gilt als Urfonll dcs heUllgen Weizcns. Er ist ertrdgsiirrner al~ die~cr. daflir jcdoch anspruehsloser. was den Boden und das Kl ima angehl. sowie resiSlenler gegen Krankheiten. Seine Anbaugebiele waren Minel- und Nordeuropa. \Vie der Weizen hal er cincn '>Cch~fae he n Chromosomcnsat.l. Da mnn kei ne Wi ldformen des Dinkels kennt. nimmt man an. daB crdurch Mutation au~ dem Einkorn oder dem Emmer entstan den i!>l. Sein Korn ist fest mit dem Spelzen verwachsen. Dinkelmehl ist klebriger als Wcizenmchl und deshalb schlechter
backf1ihig. In dcr Hildegard-r-.kdiLin werden dem Dinkel aufgrund seiner basischen Eigenschaften He ilkrlifte zugcsprochen. Die Agypler '1,Chti(zten den Dinkel VOT allem als Pfcrdefutter. OOPllClko rn Doppelkom iSI kClllcswegs da') geistige Getrank. das man heUle darunter ver:otehl. :oondem eine unlcr anderem beim Otzi gefundenc, \10m Einkom ab~ tam mende Getn::idcart. Gcrstc GCTStc gchort lur Falllilie der Graser und ncbcn Einkom und Emmer 7U den allesten \on Menschen angeb.luten Getreidem1en . Die aitesten Nnehweise \'o m Gerstellanbau stammen au!> der Zeit urn 10500 v. Chr. Das ertflJgrciehc Getreide wurdc vor aHcm als Vichfutter geschiilzt. in Hungerzeilen aber auch IU Brot vcrarbeitel. Angckcimt. gedarrt und gcrnahlen kann Gerste auch zu Malzknffce verarbeitet werden . Gcr~tenwa""cr gult lunge Zeit als Heilmiuel. das gleichc ~hauplen viele von dem auch als Ger~tensaft beleichneten Bier. I-lcute bc\orlugen Kenner die gemahlenen. fe rment iertcn und getrocknelen BHiller der Jungen Gerstenpnan.le. die. in Flli .... lgkell uufgelbst und getrunken. zahlrelche hellende Krafte cntfaltcn ~l!cn. Grunkel'l1 Grtinkcrn nennt man vor tier Reifc. also noc h griln geerntelen Dinke l. Griinkern wurde vor allem in Il ungerl'eitcn nach mehreren ~1 iBcrntel1 e ingebraehl. urn uber den Winler .lU kommen. Da die Korner nicht lagerflihig waren. muSten sie gedarrt. das hciBt gctrocknet werden . Griinkem ist im Gegensat7 IU Dinkel nicht baekt:ihig.
Hafcr Hafer aus der Famili e def SUBgraser wurde im Minelaher als Viehfuncr verwendet und zu Hafe rbier verarbcilet. In Schon land war Hafer - allcrdings in Fo rm von Brei - eines der Grundnah· rungsmineL Wegen seines Rcichtums an K ieselsiiure und r>.'lineral stoffen senkt sein GcnuB den C hole:.tcrinspicgel ebcnso \\l ie den Blutdruck und ist fUr Allergiker und Menschen mit Sprue. Zoliakie oder Morbus Crohn ein hervorragendes Auswei chgctrcide. Wegen sci nes Gramingehaltes wirkt Hafer beruhigend.
Kalllut Kamut l-ta1l1mt aus Agyplen LInd iSI cine alte Gelreidcsorte. Seine Korner sind ungef:ihr doppell so groB wie no rmale Weil.cnkorn er und haben einen 20-40 % hoheren EiweiBgehalt. Kanmt ist eine gute Alternative flir r..knschen . die allergi!>ch auf Wei.leneiweiB reagieren oFur ZOlinkie- oder Spruebetroffcne isl es jedoch niehl gccignct. Heutc wird Kamut wieder angebaul. nachdem ein amerikanischcr Luftwaffenoffizier cler Legende zufolge einen Sack Kamut in einem Pharaonengrab gefunden haben soiL Roggen Roggen heiBt llUCh Secale cereale und wird \or allem in gemalligten Bretle n angebaul. Er vcnr:igt klihles und trockenes Klima und lSI. weil mannliche LInd weibliche BIlitcn zu unte rschiedlichen Zeiten ukliv si nd. im Gegellsalz IU We i7el1 Cill Frcmdbcfruchter. Ocr Roggen war vor 2000 bi:. 3000 Jahren ein UIlkraut in den Wei zenfcldefll Kleinasiens. bcvor cr ZUll1 klassischen Getreide der Antike wurde. In Norddeutschland wurde Roggen ..chon im Minc1altcr nicht nur zu Brot. sondern auch zu Korn \erarbeitet. wcsha lb das Bibcl wort: .. Das We il.cnkorn muB sterben . sonst bleibt es ja nllein" mit dem mlinnlichen Artikcl .. Der Wei.lenkorn'· ziticrl wird. HeulC wird aus Roggen aber nuch Bioethanol gemnchl. Der neuSle Renner sind Getrcidehei/ungen. die mit Roggenkorncrn bctrie~n werden llnd deren Abgaswerte dIe bislang flihrenden Pel letts um Uingcn libcrtrefTen .
Triticale Trit icale gab es illl Mittelalter !loch nichl. E!> 1st cine Kreuzung aus Roggen und Weil'en , die die Ans p rueh s lo~i gke it de~ Rogg cn~ mit dem hohen Ertrag und der Qualitat des Weizens verbindet. Geschmtgclegt: lung ellle~ Getrank s. so daB man lllcht be~on d erc n Ge1egenheitcn lind s parsam in Aix bekam ein Ochsentreiber etwa~ pau !>chal von einem iibergreifenden Kon!. um von Mo~t sp rec hen kann. In zum SuBen von Speiscn oder Wein geiiber cinen halben Liter Wein pro Tag, manchell Regionen war cr einfach be - nut71 wurde - e lll sprcchend teuer war beim Bi schof In ArIes gab es sogar 2,5 li eb tcf und einfacher herlustellen al:. Liter am Tag. Durchschnittli ch wird deT auch der c in . Allerding!> muB bedaeht werden.
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Selte 10 daB der Wein .... eniger Alkohol a ls heUl w lngc hatte , Trunkenheit war dcnnoch rnan c he~ Mal cin Problern , Wein wurdc al~ Durstl iheher gct runken. da man dem Wasse r ort nie ht tmuen konntc . Au~ di escm Grund wurde c r den Krank cn und Schwachcn allc h zur Stiirkullg verordnet. .. Wcr s(J!c hcn Wein in MaBcn trink!. nac h den Forde rungen und Moglichkc itc n chwand im Suppenlopf. Auf diese Weise J...onnte es mil all seinen B e~ landteilcn effdtner ge nutzi werden . Da die HUhner vor On gesc hlachlct wurden, wurde auc h dcr IIUhnerschweiB (Blut ) verarbcitct . bei~pie[sweise fUr sc hwarze Saucen (Schwarzer Pfeffer) und Ragouts. Die BrOhe fa nd dann ni cht nur als Suppe. sondern auch als Saucengrundlage Ven.. e ndung. und auch dic Knoche n wurden mchrfach ausgekocht. "Hiihnerbruhe" fin del sich in allen eU fop!iisc hen und auch o rientali~chen KochbUchcrn des Mittelal teT!> wieder. war also international belieb!. DaB Sle m KochbUchern dicse Hochachtung c rflihrt . .leigt. dall die HUhnc rbrOhe auch III der Herrenspeise ihre n fes ten Platz h;\tte . Da .. Huh n war fli r de n Bauern aber a uc h wegen def Ei e f wich tig. Sie bildeten ni c ht nur ci ne relativ ~ichcre Nah rung'qucllc. sondern konnten auch problem los auf de n stadt isc hcn Marklen ver:iu6ert \\ erden. Der Verkauf von HUh · ne rn und Eiern wurde . im Gcge nsat z zu
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a nderen Lebcns mllte ln. von der stadt iteuer gehandclt. £umal cr auch nur beschen Obrigkeit OIcht reglemen tier1. DllS gre nzt ha[tbar wa r - er dUffle nicht alter war die Ge legcnhei t fU r die Baucrn, £u als drci Tage sei n. Einer der teuer~ ten FiBargcld Z ll kOlllll1Cn. Zahlreiche Bild er sc he war der Hecht. Er ga lt l\1~ Hcrund Holzsch nitte .le igen uns heutc das renspe ise und ist in allen miuc lalterliBild cine!> Baue rn odcr e in er Bauefi n chen KochbUchern an erSfer Stellc und in mit einem Korb voller Eier auf dem Weg schr vielen Variationen anzutrc ffcn. zum Mark!. W!ihrend die Abgaben zwar mei st in Naturalien geforde rt wu rden. brauchte der Bauer dc nnoch Ge ld, um das zu erwerben. was er auf sei ne m Hof nic hl selbst produ .tieren konn le. Das waren \ or alle n Dinge n Sail und Metallware n. wie Messer und Werkzeuge. aber auch andere Kl cinigkeiten de feffer gcwiint. und dcr BreI lSI perfekl. Das EXJX:rimcm lClgl uns: Hirscbrci ist Illcht sleich Hirsebrei. Das zeigt sich auch bel eUlcm RC/.cpt vo n Rumpoh, der de n Kochvorgang des I Breis genau beschreibl. ihn dann mit Wachtel beleg\ und dann schrcibl : .. Dies nennl man Wachldbrei" . SUlk- Fiilhmg fliT I'listclchcn
In Un'iCTCn Kochkun.cn flir KInder auf dcr Ronncburg haben wir Immcr lwei stiLk FUlIungcn berellge~\dh. Emmal wurden Haselnlisse. Waln(lssc und einhcimbchcs Trockenos \ kl cingemixl. Dn~ waf die Baucmspcisc. Zum anderen wurden Mnndeln. Rosincn. gClrocknete Feigen und Daneln ~e",cndet . Das war die HcrrenspeiS
wic man Fliissigkeil mit Eigelb bindet. Das Hochzcitsmenu des Maitre lIe1ye gibt einen Ei ndruck davon. was man III Btirgerkrei sen LU festlichen Anlassen all und trank. Das Mittagsmenti filr Lwa nLlg Sch(isseln beginnl mit Ka-
paun in weillem Puddlllg mit Granataprei und suBel11 Zuckerwe rk. Die Bratenplanen enthalten jeweil s ein Viertel Yom Zicklein. e illell Vogel und l.wei Ktiken. Dazu wurde cine Sallce aus Ora ngen, eine Sauce cameline und cine Souec a us Sauerwein gereicht. Der Autor weist eigens darauf hin, daB man auf keinen Fall saubere Tischdecken und Serviellen vergessen mage , A is Zwi sehengerichl wurden Krebse. Stein-
Sene 19 grelle. DaLli kilmen cine Platte mil Pastete, zwei Kanine hen lind lwei Puddillg~ sowie cine weitere Platte mit Zickleingekro~e und z\\el goldbraun gcbralenen halben Kapfen , Da s Zwischengericht ist das gleiehe wic bClm Mittagsillenti, den AbschluB bildeten Apfel. Kase und Weill. Der "Mt'/llJgier" beschreibt im AnschluB an d lese Aufslellung genau. welche Zuta len wo zu efwerben sind. was sie koslell und welche Summe man fUr Personal einschlicBlich Koeh und Gchilfen veran~ehlagell muB, um dieses Menu L:U reali~ie ren ,
man (st, was 111CUl il3r Essen war im Miuelalter Tell de r Se lbstinszenierung del' gesellsehaftliehcn Sc hichtcn. De:.halb gab es genaue Vo rschrifte n dar[ihcr, wer was lind wicviel cs>;cn du rfte, I)as galt nieht nUT fur di e Tafel der Ade ligcn. Doeh auch dort wUfde streng differenziert, wic der BrlnB des Da uphin Humbert II. de Viennois au~ dem Jahr 1336 leig!. Er schrelbt vor, daB del' Dauphin Lwei mit je eillem graBen Huhn gefUllte PaI.citen genossen wird. Urku ndlich nachweisbar isl cr erMrnuls 1378 in einem Bcricht tiber Agnes von der Vierbecke. Um cinen zUnftigen PitipperpOIl//(/rsf herzuslellen, wic c r von den PolbU rgcrn gcn:mnl wird. brat man zunachst Rindfleisch kriiftig in Schmalz an und liiBt cs dunn mit Zwiebcln. Nelkcn und Lorbecrblitl1ern weichkOcheln. bis du!. Fleisch und die Zwiebeln fa~erig geworden sind. Zum Abschl ul3 wird das Fleischmus krliflig mil Pfeffer gewtirzt unci bei Bedarf mit Kapern und Zi tronensuft abgeschmeckL Als Beilage werden illl Herbst und Win ter Gewlirzgurken und Rotc Beetc. im Friihjahr und Somme r Sall.kanoffcln und Salm gereichl. Der Pfefferponhasl verral mi l seinem Namen nichl nur sei ne Zusammensetzung aus Pfeffer und Has!. was gu tes, sehnenund fettfre ies SHick Rindfle isch bedeutel, sondern verweist uuch auf die Art sei ner Zubereitu ng in einem POtL Wenngleich man fU r den Pouhast gUles Rindfleisch nus dcr Hufle des Tieres nimmt. konnen e~ natiirlich auch mehrerc k!cine Sllicke sein, da das gan/e ja ohnehin zu einem Fleischbrei verkocht wird. \Vie a ndere Gerichte wech"elt auch de r Pfcfferpo ll hast seinen Numen. so-
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Kiiche im Mittelalter vierte. Die Kombination von Kohl und findet Fle isch s ich in der bUrgerliehen KUche in viclcn Eintopfge richtcn, zum Bei spiel in der Ko mbination von Wei!3kohl und Hamme ln c isch . Eben so wie in def KUe he d es Add s mi schten auch die bUrgerli chen Koc he und Kochinnen gerne SU lk s mit Herzhaftem. bei spiel s we ise be i Himmel und Erde , da s SCil de m 18. J3hrLlibs/wlls : Eil1 seil der jriihr/1 Nel/zeil rypisch biirgerlirhes Gerie/II im hund er! se inen Nordell: es beste/II WIS Hering, gllf gewiirZ/1'1I! Comedbl'ej- K{lrrojfelbrei, Sieges.lu g durc h die rheini sc he f iem ode/" lIlU."h KOII'r Beele als Beilage. und nicdc rsiichsische KUc he begann . Stampfkartoffe ln und Apfelmus (manc he chen oder al s S ix pac k auf Kraut. Di e lange n dUnnen und mit besonders mageschworen a uch a uf Birnell ) wurden mit rem Fle isch ge fUll tcll Hofe r WUrstchen gc bratencr Blut w urst. gerostete n Zwi ehorcn auf den Numell Broo dwiirscht und bcln und Spec k scrvier! . In B remen und werde n tradition e ll mit Brotehen verHamburg erh ie lt man a uc h hier Pinkc lwurst als Beilagc. lehrt . was ihnen die Bezeichnung Neigez wickte e ingebraeht hat. Frische BratwUrsle wurden gerne auch roh auf grobes Bra! gestri ehe n, mit Zwiebeln be lcgt Q;ur ausqcrusrcrund kriiftig gewUrzt. Weil das Innere des liic Gurqcr(lc~e 1{iic~c WUrstehens hierfUr herau sgedrU ckt wurde, c rhicltc ll di e so verarbcite tc n WUrste de n Namen AlI sg~· lraaff(/a. was War d ie Orund ausstaHung der bilrgerlic he n KU chen mit cle m of,.Ausgestreifte" bedeutet . fenen Herd, der aufgemHuerten Feuerplatte und de n Koc hge fiiBen
'l{o~f.
au s Ton 7.: uniie hst recht einfac h. prasentiertcn di e reichen BUrger ihren Wohl stand gerne aueh in Form kostbarerer Kessel aus Bro nze, Kupfer und Messi ng oder ne u erfundencn KU chengera ten wie Waffeleisen , Sieben und Reiben . Kamine und Raue hfiin ge mit Funken schutz minderten die Brandgefahr ebenso wie die Verleg ung des Herdes in d ie Mitt e des Raut11 e~ . Das wichtigste Oerat in der Kiiehe blieb - naeh Messern und Beilen - j edoeh der Morser. Die Vorliebe Will Zc r" kleine rn de r Speisen. die aue h im Ze rkochen de T Flc isch spei sen z utage tritt. hing lllller anderem sieher mit dem all gemein sehlee hten Zu stlmd de r Z a hne z usamrnen. der zu einer Pra fcrc nz fiir musartige Geriehte fUhrte . Die Ti sch sil1en in Bc zug auf di e BeIlutzun g von Be stcc k iihnclten d c ne n der niederen Adeligen . Aue h in der bUrgerli chcn Kii c he bli e b man lan ge Zeit auf den Gebrauch von Messer und Lorfel beschrankt. Die al s Teufel swerkzeug an gesehen c Ga bel setztc sich e rst spater durch . basl
L'lerali1 S~ h ~ b . " . E,..en u"d r"den 1m M,t/dafter. Darmswdll006
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Die bU rgerlic he KUe he dcs Nordcll s weist naturgemiiJ3 c inen bcsondefs hohcn Fischante il auf. Deshalb wurde F isch auch zu G eri e ht en wie Labskau s sefviefl , den man zur Not aber aueh ohlle Hering essen konnte . Dennoch maeht die Miseh ung au s gut ge wUrz(em Corne dheef- Kartoffelbrei mit Hering und Roter Beete gerade den Rci z dieses Tradition s~ gerieh(e~ au s. \Vic be i den Fl eischgerk hte n griff man auch bci Fi schgerichten ne ben ge bratcnem gerne auf in Essigs ud cingc1 cgten Fisch zurlick . Kohl und Pinkel sind eine Spezi aliftit. die man o hne Frage niiher erHiu( crn mull. Denll Pinkel ist keine swegs dus , was man dellkt, sondern viclmehr cin e grobkorni ge, gut gewiirzte GrUt zwurst , die man zu Griinko hl und Kass ler seT-
l:Jypocras nllCr, c4.rr 5<s L'anquc50c Aus dem ..M el/Gg ier de Paris": Flir ci n Vicrtclpfund Hypoeras nach dem Mal3 von B cz i er~ , Ca reas~onne oder Montpe ll ier (also un geHihr 12 S Unzen pro Pfund ) nehmt fii nf ~ Draehmen (cine Draehme ist unge- ~ L~~~_~~_~=~~___~~__.;J fU hr 3.2-l Grumm) fein uusge lesenen und gesiluberten Zi m\: Ingwe r, de r gc lesen und vorberci tct drci Draehme n ausmaeht: Gewiirznel ken . MuskatblUtc , Galgamwlll"zel. Mus katnuB. Narde. insgesamt eineinviertel Drae hmen, wo bei am meisten Nel ke vcrwendc t wird und vo n de n andercn Zu taten immer weniger. Mahlet dies fei n und gebt ci n halbes Viertel pfu nd Blockzllcker nach dem MaG von Paris (also ungeflihr 16 Unzen pro Pfund ) fei n zerstoGen zu den obengenan nten GewliT7cn: Wein und Zucker werden in einem Topf auf kl ei nem Feuer erh itzt, \.\ obei die gemahlenen Gewtirze zugegeben werden . Gebt niles daraufhin dUTch das Seihtuch und seiht so oft. bi s der Hypoeras klar wird und cine anseh nl ichc rotc Fa rbe bckommt. Wohl gemerkt mtissen Zueker und Zimt im Gcsehmuek vorherrschcnd scin. 0
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Kiiehl' 1111 Mille/a/Ter
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Die Gcschichte del' Siil\speiscn isl wohl so lilt wie die Men ...ch heit sclh..t . SchOll illl Agyplen del' Pha raollcn genofJ malllllit Honig iibergossene Lcckcreien.ln Hcllas wUl'de Pinienhul'z gekaut oder allch lUI ciner Mischung ails Niissen, Uonig und Gcwiirzcn germschl. heUI7.Ulage gemcinhin als Nougat hck:lIlnl , und im Rom del' CasUI'en laul£'l£' cin Haekr('zcpl frei rmch Aspicius: " Entfcrne von bestell nfri kanischcn Mostbr'otehcl1 IIi£' Kl'u"~ te und ,,('khc ... ic in Milch ein, Wenn sic vollgesogen sInd , gil> sic in den Oren. aber nichl 7.11 lange. damil s ic nkht austrockn£,lI, Nimm sic heil\ hera us. ul:H!rgicUc sic mit Honig und stechI' hinein, damit sic sieh ,·ollsaugcn. Strcue Pfeffer darubc r und scr"icrc:' Ein arabischt!S Sprieh\\ o rt se hlicUlieh besaj:!:t: .. Lalit uns Siines csscn. lUll iiher siHk Dingc zu SI)I'('('.hel1:' Eilll' AuITordl'rung. dil' sieh \\ ohl dil' \I cnigslcll l\ lenschen cnlgehcn lassen. DaB man die~n Appell im Orienl durchau ... ernst nahm. besltillgt das H aushalt~buch de ... Kalifen ai-Ali" (957-996) nur 1U gut. Unler der Ober~eh r ift .. Zuckerbiickerei'" wrrd niimlich del' Einkallf von 350 kg Mandeln. 250 kg gc,~chii lt en Pi sla/icn. 22 kg Rosenwasser lind 225 kg Honig llufgcli~tet. Auch 600 Jahre spalc r. 1580. hattc der Zauber d e~ Sulk n dcn O:-Icn. die~mal die Turkel. fesl im Griff: Bc i c incrn Um/ug I.U Ehren C 11l C~ Prinl.en licB del' Sul tan ernen zoo l ogi~c he n Garte n aus Kand i\lucker aufmaf'>chrcren- beslehcnd aus ncun Elcfa11len , 17 Lowen. 19 Leoparden. 25 GCI-
ern und anderem Geller. al~ da wiiren GimITen. Storche und Kramchc.
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/riifhln,
S[iBspeisen gehoren und gehorten definitiv I.U den bclieble~le n Nahn1Jlg". urn schmauehen 7U durren. Wcrdicsen nichl vorwcl~cn kOI1l1\e. muBlc 20 Golddukaten lahlcn . Kurl.. Tabak \Vurde von dcn elllen fU r ein Geschenk dcs lIunmels gchahen. 'on den .1Ildercn furclll Teufelskraul. des'iCll Rauch lIIchts anderes als aufsfeigcndcr Hollenqualm SCI. Er1 allmlih lich wurde dicscs La~tel' ~'Ilonfllhlg. Wie so viclc.... halle aueh der Tabak semc Kamerc aI, Heilnullel gcstartci Kath.mna ...on MedlCIS Sahn, dcr nachmalige Karl IX ., htt an MIgrone. die '>Chlul.\cndlich dureh da). "mdmniscr gercinigt hallen, li cl3e n sie sich an del" Tafel nicder, wclchc mil in sgesa ml vier Ti sc h-
liichern gcdeck t war. Unler Trom peten schmeltcrn wllrdc dcr c r ~ l c Gang aufgctragen : Fische, Kapau ne, Fasa nc , Klilbcr, Ziegen, Kanin chen , Hi rsch, BiL r und gcbrate nc Pflluc . die noe h Ullmer ihr Rad sch lugc n. Dte Gc ... e lbchaft schlilrfIe crlcse nc Weinc aus goldenen Be c hern und brach go ld - und silbcriibcrzagenc~ Brat. wiihrcnd auf ciner Biihnc Ball ellei nlagcn und Pnntom im en I. um besten gcgcbcn wurdcn . bci dc ne n d a~ Ge tanzcl Ic ic htbek le ldetc r Nymphen gcnau~o wenig fchl c n d urfte \Vi e muntere Zenlaurcllkiirnpfe. Zlldcrn wurde c inc groBc Am'ahl an sogcnannlen Sehallgcrichlen vo rgc flihrt. also Ger iehtc. dic Icdig li ch das Allge, nicht aber den Gaumen e rfrc ucn soll tc tl . Hicr/u liihltcn ei n a u ~ eincm Knlbskopf geformlc", Haupt ci ncs Ein horn~, aus Zucker gc ~cha ffene Burgen, ei nc Schlan ge, di e sich lim cinen Berg rin gc lt e, Schiffe, Venu i>, ui e auf einem von
Schwunen gC/ogenen Wagen da herkam , odcr Ceres. dic sich von lwe i Aalcn z iehen li eB . und schlieBlich die Taten de~ He rkllies. Oer Senesehall. se iber \011 abel! bis unten mit Go ldketten und JU\~C le n behangen und in weehselndcn Gew andunge n auflre le nd , kiindc tc jcdcn Gang Hll. Oie'>cr bestand WIC derum aus tllchrercn Teilen. Na c h ,-chn bi s zwo l f Gerichten wurdc jc desm al c ine ~ der vier T ischtlicher e mfernt und dcr Gese ll schaft dlc Mogl ieh " cil gcgcbcn. steh dte Hiindc in R o~c nw;t s~c r zu rctlugen . Es liberr:l sc ht nicht. d aB d a~ Fc s tc s~ en de n piipstlichcn Ncpolcn 20000 Dukaten kastctc.
C!(os/llchkel/ell ullIn G O/t'llschdddll So1che Prachtc ntfaltung konnt c nu r sc hwer iiberbotcn werden . A! ~o vcr-
flel der Bankler Lorenzo Slrou.i auf eme auBersl un gewohnlie he Idee . Als seine Gaste den Speise · saal belraten. erwartete sie dort auf Kredcnz und Tafel ein anlllutig arrnngicrtcs 'und beleLlehleles Ensemble au~ $kclcllcn. Toten schiidcl n und Knochen - allesamt Altrappen, die Kbstliehkeiten und Spe7Creien \erbargen. De n Geladenen halte e., abcr nichl nur die Spraehe, sondern aueh gleieh den Appctll vcrseh[agc n. Lcdlg [ich der Hofnarr des Papsles lieB sieh nieht von dem genuB'Iollen Vcrzehr des Dargcbolenen abbrin gen . Oc r Gastgeber. im Vorfeld schon Schlimmes ah nend. halte den kulin:ui sehen Qualen seiner Gasle Jedoch \orgebaut: Auf ein Zeichcn sp rangen die T(iren 7U einelTl weitcren Saal auf und Offneten den Anbllck auf eine Tafel, dic ~Ic h unler cincm Slernen himmel e rhob. Aber aueh hier wirkten .,Wunder"': Al s die crlcichlerte Schar endlich Plat z genolllmcn hatte, hob ein Mechani sm u," Spci~en und Getriinke unter dem Tisch hcr'lor. Ole Festhchkeiten Lur Vermfihlung LorenlOs 'Ion Medi ci, dem beruh Illt· berticht igten Stadt herrn 'lO ll Florenz. mit Clarice Or"ini im Jahre 1469 waren nicht minder slaunellswert . Die HaLlplfeierlichkeiten crslrec klcn sich tiber Illehrere Tagc, und noch 'lor Beginn worde n 150 Kalbcr. 4000 1·IUhner und Enlen. Fisehe und WildbreL 7udem nisserweil>e heimisehe und frem de Weme g roBzilgig an das Volk vcrledt 1m Pa laSlhof Lind de r Logg ia wurden funf Festtafeln aufgeba ut. an welche n Ritter und Damen. der Sitle der Zeit enlsprechend, getrennt voneinander speis le n: 50 junge Edcidamen '1er~am!11eltcn .,Ich al~o um de n Tisch dcr Brau\, \\,cleher sich in dcr Loggia befand. \\,iihrend Lu c reLia Tornabuoni . dic Mutte r Lorenzos. mit den liltcren Damen IIll Innern des Pala sles tarelte . Ocr Braut igam und sein Bruder wiederum speis ten an Tischen, dlc am Eingang des Pala .ch. Etliehe weitere Tafeln standen jm Innern des Palastes - um die beruhmte David-Statue herum , im
Garten. am Brunnc n. aber cbenso auBcrhalb. um zu garantleren. daB allch wirklich Jede r, '10m Hbc hsten bis zum Gerin gs ten, an den Festlichkeiten teilhaben konnle. Aueh hier wurdell die Giinge mi l Fanfaren angeklindigt und auf Wink des Haushofmeisters an allen Tisehen zugleich abge~etLt: ein Diener bediente jeweils zwei Personen.
In groBen Me~ l> ingb ehjtller n wurden Glaser bereitgehalten: ::llIf den Tafeln befanden ~ich mil Ei swasser gefUllle Silberbeckcll. Lim Glaser und Getranke LU ~i.ihlen . Piero di Marco Parenti. dcr dlc FelerllchkciIcn dcr Nachwclt Ubcrliefcrl hat. betont loudem au sdrlicklich. daB es auc h silberne Sa l /~trc ll er, Gabeln, M e~ser und LOffci gab, und wird erst recht ni cht mUdc 7U erzahlcn, daG an jedcr Tafc l !,lIr Frcude der GaSle musizicrt, gcta nzl und gcschausp iclcrl wurde. Ais Mana 'Ion Medi ci am 5. Oklober 1600 Heinri ch IV. \'on Frankreich heiratete. wurde fUr 300 Tischgaste e in Mc nu von 60 Gangen \'orbe rei lel - hler'lon 24 ka lte Gerichte. unle r a nderelll gemisc hlc Sallllc, Oc h ~enzunge, Ka lbs - und Wild schweinpastete, Tauben. HUhncr und andcre~ Fcdcrvich. Es folglen 28 warme Gcrichle mil und aus Fa sancn , Kapaun en. Wach lcl n , Dro ~~eln. Lerehell, Rebhu hncrn und Spanfcrkeln: als kronender AbschlliB wurden SUB"pei der Hel d . de r da s Goldene Vlies erringt. war se ine Gesc hi ehte von herau srage nder Bedeutung fUr den Herzog, haH e di eser doch 1430 den ex klu s i\'en Orden des ,.TO;.\·OIl d'O,.··, des GoJdencn Vlieses. gegriindct.
cfi:;ohepllllki des cles/I:' cCiks ~reltzzi,!fS!ff'I(lAIe Urn den H erzog. Burgund und ~eine II crr!>c haft zu fdern. wurdcn die D:lrbictungen immer ex travaguntcr - ..,ie bcinhaltctc ll cine n si ngc ndcn H1Tschcn, einen Kampf Jason:. mit Clnem Drllcben, Falken und Re iher.
die dUTch den Saal floge n . e in feuer~p u cke ndes
fall~
U ngcl ilrn. da!> cben-
dUTCh die Lufte scgcltc. cinen
wIlde Rindcr anspallncndcll lind
den A c ker mil ausgeschlagcncn Drachcl1'liihncn sliendcn J ason,
Kriege r. die Ihnen jiih cn twuch:'C ll , schlicUlich kliiffende Hunde. Jage r. cinen grii nbcrocktc n Ri e~en und ~ogar ci nen E lefanten. Au f dC.'J..,cn Rlicken. in eillem kasl cll:l rl igen Bau ... itzcnd. war ni cmand anders al .. d1e .. He ilige Kirc hc" hochs lpc r~jj nli ch crsc hi cnen. cine in Tr:lUcrkleidung gehtil1te Dame. gemim t VOIll Cheforganisator un d Chroni ~tcn der Illunteren Ereigni~~e . Oliver de la Marehe. Vor der Tafel des Hcrzogs brach .. Ecclesi{/·' in Wehgcschrei tibe r die seh leehte Behandlung du reh d ie Un -
W" b ;g'" aus - woh igelllerk t. aueh anmutige Verse gesetzl. Ebenso beklagte ..,ie die Langsam keit der Glaubigen bei ihrer ReHun g. Somit war der Ilohepu nkt des Fes tes crrcieht: .,G oldvlics". def Wappen konig des .:roison d'Or'·. naherte sieh mit einem lebendigen Fasan auf der Faust. 1m Namcn der beiden Damen. dIe ihn bcglciteten, tibc rgab der Herold dem He nog den m it e inem goldcnen, edclste in- und perlcnbcMuckten Ilahband aufgepU lzten Vogel. 1m GcgenLug handigte Phi lipp eln Sehreiben a us da~ herLOglichc Kfeullug~gel[ibde auf Gotl. die Jungfr:\U Maria und den Fasan . Lauthals wurde es verktindel. Kaum wa ren diese Verspreehungen ve rklungcn. als die miinnlichen G aSle adcligcr Provenicnl. nich t Illeh r an s ic h hlelten und nun ihrerseilS in G eliibde :Hl
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Kiiehe im Mittelalter
Seile 33
Zwischen himmlischen Schlemmereien und Vollerei des Fegefeuers Zwei Hild e r d es kulin a ris c hc n Mo nc h t um s ha bcli s ich bis he utc in d e n Kopfc n d c r M e ns c he n fcs tgcs c tz t. A uf d e r e in e n Sc it c s te ht dcr a s ke tis c h e, dii rre He tte lm o nc h . d e r s ie h se inem G laube n und e ine m klare n Ge is t durc h s t re nge F'a s le n regeln annahe rn moeht e, a uf d e r and e r e n Scil e de r s inn es fre ud ige fettleibi gc Kl os lerbrud c r, d e r keine (kulina ris c hc ) Vc rs uc hung aus HiUt. He id e nilder habe n ihre He rcc htig ung und zcige n a uc h ke ines wcgs Au s nahm ccrs c heillungen , fib e r die Wahrh e it lieg t \\o hl . wie fus t i mme r, irgc nd wo dazwisc hc lI . Wahr lSI. daB die KIOslcr c inen nichl gcringen Antell am Fonschnll im Bereich cler Kuche und der ku l inafi~chen Gentisse hnllen. Sie waren der Motor de~ Erfi n dungsgei~lc~, def neue Innovationen im Bereich des Esscns und Tnnkens. aber auch m der Landwin.!-Chart hervorbrachte. Die Kloster pr'dgten die Umgebung, da ihnen L.'indercien im Umkrcls geh6rlen, die sie fUr Ihrc BedUrfni%e nUl/len. So fonnlen sle da~ El";cheinungsbi ld der Land\Chilrt, das leilwelsc bis heUie erhalten geblieben ist Vor allem die Zistcr/jenscr und die Kanhu'iCr !tllen I>ich in Landwirtschaft und Gancnbau herior. erfanden zum Bci'picl den terra~'>Cnanigen Weinanbau an den Slcilhiingen der deutschen FluBtaler.
I3C\V3..IJRER OES kUUJ-...I3..RISCI)€N CIU1€S Die Klthlcr waren aber auch die Qrtc. an dencn antlke Schnften be"" ahn wurden. darunter auch Rezeptl>.lllun]ungen, wie WID Bei.,Plel ..De re coqldnaria" (.. Ubcr die Koch. kunst") von Marcus Gavius Apiciu~. Sic dietllen den koehcndcn Monehen Iro!;/: ihres heid~ m\oChen und dekadenten Erbes a ls Vorlage fUr ~ kulmarischc Expcnmcnte. Vor altem \ ier Klo~ SleTwerden heule dUTch die OberJieferu ng mit
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cler mi ttelalterlichen Klosterktiche \-erbunden: Wallher von der Vogclwcide bcsnng das Klo~Ier Tegcmscc und seine Rczeple, in de r Schweiz war das Kloster Ein~icdcll1 wcithin fiir '>Cme kulinari-.chcn Er.leuglllssc bekannt. und 1m Kloster Alcobaca (Portugal) \\-u rden K ochwettbe\~erbc mIl exotischcn Spcl~n ausgelrdgcn: 1m II.Jahl'hundert fand der KlosteraIling und die Klostcrklichc Eing:mg in die Aufzeichnungen von Ekkehard. der illl Klosler 51. Gallen leble. Aber auch die Armen und BcdUntigen profit!enen \on den Bestrebungen def KloslerkUehl', standen doch Mildtatigken und NachSlenliebe im ZCntnnn der ehri\\1 ichen Lchre. Benedikt von Nursin ,"erlang! in semen Rcgularien die Sorge urn dIe Schwachcn und Kmnken. An deT Klo'>terpfone bckamen daher die Annen und auch Pilger etwas 7U eSM:n. melst ci nfache Kost, so wie die Alltag.,~pcisen der Gcistlichen sclb\t .
vom
R€Ct)l EN
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Grund legend ftir die K lostcrkUchc i~l. wie flir aile :mderen Berciche des Kl osterlebens auch. die Regula Belledict,. die Orden ~rege l n des Benedikt \"on NUNU (ca.480-nach 542). Dle~ detaillicrtcn Rcgcln. die illl Gru nde allen
Nonnen- und Monchsorden blS !1l die heutige ZeIt zugrunde hcgcn, regelnjcden Bereich des kliblcrlichetl Lcbens. In Ihnen schw!1lgl die Anschauu ng mit. daB die M{inchc ein einfache~ Leben zu fLihrcn htiltcn. aber sich keinesweg .. in der Askesc "erlieren sollten. da dieS
I'LEIScbESLus. UNO (AST€NZEIl Fleisch. \or alle1l1 da~ des Sch",ein~. durfte in den KlOstem eigenllich generell nicht gegcsscn \\-erden, da e~ cine Verbindung Lur animali"Chcn Lust schaffcn kOlln te. Auch dIe AngST
Kiiclle im MilteJaller
Seile 34 \or ge~undheitlichen Ri ~i ken des Fleischgenusses Ilegt dieser Anwe bung lugrunde. Nur dIe 5chwachcn und Kranken sollten Fleisch lur Stiirkung crhaltcn. denn cs schwiiche zwar den Geist. nber starke den Kurpcr. Dennoch zeigt der St . Galler Klosterplan eln sogenannles u.mitlrlllm, also ein Speck lager. Dic5es dlente wohl abel' auch der Lagerung aller anderen l...cben.~mittel. Eme dcr bcnediktinischcn Klau~c1n cr-
7.eit das Friihstiick, wie auch heUlc noch da~ cngllsche Wort vcrdcutlicht: break/asl - da~ Fal.tcn brechen. In vielen anderen Ordcn ",urden ein leichtes Frtih.,IUck und nach del' Abendandachl die HCp[an . Urn ihm die Einlonigkeillu nehmen. wurdc er auf vielf.iltige Weise verfeinen: Unter anderem Niisse, Sahne oder Rosinen gabcn ihm cincn besscren Geschmnek und sorgten fUr Abwechslung. Ge ..... iirle spielten in der Klosterkiichc cine gro!3c Rolle. und auch eXOIische Import ware "''''tlrde gerne genutzl: Ani ... , Dil[, Gelbwurl.,
fUrwortel das reehlc MaS aueh bei dcr Em:ihrung. Zusammenfassend liegen ihrer Emtihrung1>Ichre drei emfache Regeln zugrunde: •. Niehl LU viel und nichl zu wenig" ..,Nichl zu hei6 und OIe ht zu kalt" sowie ..I'Siehl zu fmh und nic ht lU spar'. Hinzu komml noch cine Rezept.... mmlung. die K.rii.uter a ls Helimillel und vor a llem Dinkel Cmem ur..pninghchsten Sinn cigellthch .,Heerlager" - namlich da~ Heer. mit dem der Herr· 5Cher relste oder sich auf dem Krieg~:wg befand, 711 bergen, al~o etwa IIll befe ~tigten Bereich emer Vorburg untcl7ubrmgen ZUlli Teil "tieg deT Hc~cher III elgenen Pfalzen abo die III scinem RClch vCl1edt lagell und elgem auf die Vcr~en \\ lrd eher einfach gewe~en ~em. Es gab Mlllag- oder Abeodessen. manehmal aueh 1111 Sinne emer Halbpension. man lonnte aber auch Nahrung~nlltlcJ 7ur Clgenen Verpflegung belln Wirt knufen. Oftmals gall ~~ fLir die Gasle, sich selbsl mEl mElgebrnch. tem Essen zu \ersorgen oder selbst zu kochen: Kuchen mit Topfen und GeelIte sich michcndeckend die crfcl.::liverc Sell;c durch. Gcdroschcn wurde bis uber das Ende des Mille lahcn. hinaus mil dern holzemen Regel.
Dcr Einheitsbegriff .. Buuer"· verschleiert die erheblichen MJllalen Untersehiedc. die ,,-wisehen ffelen Bauem nut elgenem L'Ind und Gut oder pcr.6nilch freien "Meiem" auf
P3chtgutcm am oberen und rechlloscn Leib-cigenen am unteren Ende der Skala bestnnden. Dcr weitaus groBlc Tcil der Bauem bearbcitete L'Ind. das ihm nicht gchorte. war lU Frondlcnsten lind Abgaben verpflichlel und in vlelf:illiger Weise \on der Grundherrschaft cb Adels oder Kleru~ abhangig. Dazu z,ihlte beispiels .... clsc deT MuhI7\\;lIlg. der den Ballem vorschricb. Ihr Kom III der 831l1l Jl111hle des Landes- oder Gnmdherm Illahlen Zll lassen. Damr waren sowohl an dcn MU lier wie auch an den Besitzer Abgaben in Fonn von Mehll.u Icistcn. Was dlese nicht selbst vcrbrauchten, verkauften sic wCl ter und Ir;nen so 7u:.iit/l lCh mit den Bauem III Konkurren7 . Wo kelll MUhl7.wallg herr.chtc. griindclcn Baucm oftl1la l ~ Gel1ossenscharlSmtihlen. in dcncn TClhulIl. belspicl.sweise nach Losvcrfahren. gemahlen wurde. Auch Stadte cn\larben im hohen Mittelalter IUllch+ mend Mtihlenrechle. und hler schlos:.en
5ich dic j'\'lliller auch ab dcm 13.1h. zu Zunflell ZUS1Ul1l11cn. wahrend sic auf dCIll Land mCI~1 Erbp!lchter de ... Gnllldhc rrn bllebcn. Die Au~bildung bestand aus 7V. ei- bls drei· jlihrigcr Lehilcit und ebcnsolanger Gescllcnzeit mil Wandcil.wang. Da d ie lahl der MUhlen jcdoch begrenzl \\ ar. bheb muncncr GC'iClIe scm Leben lang Knecht. Vor aHem das rcine, wei6e Wel/..cnmchl ra nd semen Weg III die Backerclen der Stad· te und dIe Kuchcn de r adeligcn HOfe Aus dem groberen. dunklcn Roggenmehl buken die l3aucm Ihr Brol fiirden Eigenbcdarf. Da jedoch die wen igSlen von Ihnen tiber elllcn eigenen Ofen verfUgtclI, gcschah dle~ ubcr· V. legend im dorfelgenen oocr hemchaflllchcn Backhaus. Aus Gerste wurde Bier ge· braut. entwcder III Heullarbcit oder Wieder·
c lim in cincm zcntralcn Brauhaus. AuBerdem stellten Bauemfamilien Bulter. Kase, Wurst. Schinken, DOrr- und Pokclncisch her, zuwcilen auch Honig und Wein. vorwicgcnd fur den Eigenbedarf, abeT auch zum Vcrkauf.
Weiterc Lebcnsmiuel aus ballcrlicher ErLcugung waren Milch. Eier. GellUgel, Hillsenfruchte. Gem Lise und Obst. die selbst vcrbraucht, als Natumlabgabcn an den Grundheml geliefen llnd auf den Miirkten verkauft wurden.
.sdJC:l~f 6rs Hj(l(~(S
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•
Dus Land bestand im Mittclalter zum einen den landwirtschaftlich genutzten Rachen , zu eincm graBen Teil aber noch
aus
unkultivicrten
inClIllIIIIl.
Bcrcichcll.
clem
sche hilldurch schHipfcn konnten: auch wurde gelegellltich ftir die Laichzeil (Apri! bis Mai) ein FangverbOl erlassen. Die Nachfrage nach Fisch war vor aHem im sptiten Mittelaher enorm, was sich unter anderem dUTch das kirchliche Faslengebol erkltircn liil3l, dcnn diescs schrieb nur den Verzichl auf Fleisch. nicht den auf Fisch VaT. Aufgrund des Mangels an Klih lmogJichkeilen wurde def Fang auf dem Mark! oder direkt vom Boot entweder lebend oder gesalzen in Fiissern verkaufL Vielerorts regehen Taxen die Fischpreise, und aus diesen liiBt sich ersehen. wie umfangreich das Angebol und wle untcrschiedtich die Marklpreise gewesen si nd. Der Fischer illl "Stiindebuch" von Amman lind Sachs (1568) nennl Griindlinge, Sengeln, Elritzen, Kressen , Forellen , Aschen, Schellfische , Hechte, Brassen. Barben , Karpfen, Orfen , Neunaugen. Aale, Alende, Kaulbarsche,
I-lier konnte man K rauter. 8 ee-
ren, Pill.c. wilden Honig und iihnliches sammeln; hier [eble abeT auch das Wild. auf das der Adcl zunehmend alleinigen Anspruch erhob, weswegen die Waldnulzung (wie etwa zur Schweinemast) immer ~Iarker cingeschriinkl wurde. Die ... Jagd war in erster Linie ein gesellschaflliches Ereignis und hofisches Vergnugender Nahrungsbcschaffung dicnte sie nur mehr am Rande, wcnngleich Wildbret und -vogel cincn nichl unbelrachtlichen Amcil an der Flcischversorgung des _ Adels hatten. Das Autbrechen, Ausnehmen und Zcrteilen der Slrecke, also die Vorbereitung zuni VeTzehr, wurde von Jagdhelfem, lagdaufsehem oder den Kbchen vorgenOllllllcn. Neben dem Jagdrecht versuchten die Grundherren im hohen Millclaller VCTsnirkt. sich das alleinige Nlltzllngsrecht an den Teichen und FlicBgewtisscrn Ihres Herrschaftsbereichs zu sichem. Aus delll bauerlichen Fischfang zur Selbstversorgung enlwickelte sich so die ne~ bcngcwerbliche LDhnfischerei, deren Erlrag heim Grundherrn abgelicfert werden ffiuBte. 1m Bereich der Sltidle verfUglen in • der Regel die Zunfte tiber das exklusive Fischrecht. Ein Marktprivi leg ftir die fischer von Worms (1106) gilt zuglcich als - Bcginn des Zunftwesens in Deutschland. Oftmals bildeten die Fischer eine gemeinsame Zunft mil den Schiffern, abcr auch mil anderen Berufen. Die Lehrzei! dauerte in def Regel zwei bis drei Jahre, die Gesellen• zeit ebensolang. und in manchen Ztinflen herrschte Wanderzwang. Die Fangmethodcn des M ittelalters ~ waren fast ebenso zahlrcich wic die gefangenen Al1en: Man bediente sich verschiedener Spcere, Angeln und Reusen, vor allem , aber u11lerschiedlicher Arlen von Netzen. ., Um die Bestiinde besonders in Teichen und Weihern nicht zu gefahrden, wurde es mancherOlts erforderlich, die GroBe der Ma~ sehen zu reglementieren, damit kleinere Fi-
..sutllt(sdk GtrGritstrilul1'1
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ten. Die Fischer an Nord- lind Ostsee prodllzierten im Spiitmi tlelal ter etliche hunderttausend Tonnen I'lering jiihrlich. def meistens !loch an Bord durch Einsal zcn haltbar gemacht wurde. Unler den zahl rei- _ chen wei teren Meeresfischen spiel ten auf den Markten vor all em !loch Sardinen, Sprotten und Stockfisch (Kabeljau) eine Rolle. Besonders III der Zeit naeh dem Schwarzen Tad des l4.Jh. wurden auf brachliegenden Ackerfllichen verstiirk t ktinstlichc Teiche angelcgl, in denen mit erstaunlich hoehenlwickeller Technik Fi'schc gezlichtcI wurden. Die Kloster scheinen bei diesel' Entwicklung ftihrend gewesen sein. und es is! bezeichnend ftir die mittclalterliche Nachfrage nach frischem ,. Fisch, daB 5ich die enormen Koslen und der Aufwand der Teichwi rtschaft gclohnt haben.
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Da sich der groBte Teil der lebcnsnotwendigen Nahrungsmiuel nicht in den Sliidten produzieren lieB. waren diese von der Arbeit der Bauern und dem El1rag des Landes abhangig. So entwickelten sich hier zahlreicheGewerbe, die durch Weiterverarbcitung pflanzlicher und lierischer RohSlOffe aus bauerlicher Prodllktion die Versorgung def Burger sichers!ellten. Selbst in der wohlhabcndcn Oberschichl vcrftiglen die wenigsten Hallshalte liber eillen elgenen Backofen und waren daher auf die Biicker angewiesen. Der Bedeutung des BrOlcs als Grundnahrungsmittel Nr. 1 der minelaltcrlichen Gesclbchaft Clll- • sprechend, ziihlten diese Zll den angesehe- nen und meist auch vennogenderen Handwerkern. Die Zunfte, zu denen sic sich scil dem 14.Jh. zusanmlellschlossen, tibten eine bisweilcn recht strenge Selbstkontrolle aus. um die Qualiliit der Backwaren und die Einhaltung def GewichlS- und Preisbestimmungen zu gewiihrleislen. Wahrend des gesamlen Minelalters und besonders in NOlzeiten wurden Brol- und Getreideprcise immer wieder obrigkeitlich festgelegt. Mancher Bricker erlag daher der Versuchung, sein l'vlchl mil gemahlenen Eichcln oder Kaslallien Zl1 strcckcn . Da Wei13brot aus feinem Weizcnmehl vcrhlitt-
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Nasen, Hausen und Huchen sowle Krebse . Dami! is! die Lis!e jedoch 110ch nieht erschopft. nwnehe Fisehpreislaxen nennen mehr als zwei Dutzend Sorten.und viele von Ihnen suchl man heute vergebens. Nichl liberolt werden all diese Sorten auf den Markl gekommen scin. und auch die Preise dtirflen sich je nach Verfugbarkeit erheblich untersehieden haben . Doch die Nachfrage war graB, und so ven rieben Kaufleute den Fisch, gesalzen oder gedorrt, auch liber grol3c Enlfcrnungen. Dies gilt besonders fur die Meeresfische, allen voran den Hering. Nicht zuletzt auf ihn grlindelen sich Reichlum und Macht der Hansestadte, deren Kauflellle quasi ein Monopol auf seinen Venrieb hat-
F
ni-;ma(\ig teller \\ ,IT, bliihtc auen hier deT BeImg. mdcm die absondcrlichstcn Milici ullIer den Tcig gemischl wurdcn: Dips. wCllkrTon, Kreide . K nochenmchl odcr die giftigen Stoffe Alaun und v.cil3cs Slcl. Wcr bei solchen Fiil schungen erwischt wurde. llluB\c mit cmpfindlichcn Stnlfcn rcehnen. die von BloOSIClluIlg Uber GeldbuBcn bi~ Will Enltug del> Backrcchts reJ chen konntcn und \ion deT Ob-
ngkclt odcr den ZunftmclSlcm vollchicdcllcr Qualittitcn. sondern :meh .. Semmeln. BrcILcln. Laibc. Knngel und Wed.en . desglcichcn Fladen und Eicrkuchen". wic I lan~ Sach~
Als
bet den Bauelll und Grundherrn dCT Umgebung . aufdcn Viehmarklen undo wenn die Nachfragc das Angebot libersltcg. tibe r Viehhand ler auch aus entfernteren GebieIcn. Geschl[lcluet \~ urdc elll" eder im Haus des Melzgers odcr in ~Iadl- odcr Lunfteigencn Schlachthallscrn. die rneisl auBerhalb dcr Sladtnwucrn an cincm Wasserlauf Ingell. Dic Fleischverkaufs~ I iinde. allch Fiei.I·t.· hsr: fill n, genannt. wa ren yom On deT Schlachtung raumlich getrennl. E~ konntc sich dabci um einfachc ! lo[zbuden. abcr auch llill fesee und ~ I auliche Geb..'iude handcln. .• griiNeben Ill'''''' (fril>chem) Fleisch .. ::'11 Siedell, Kocltel'lmd ::'11 /Jralttl'II, l'on
schrcibt. Lcbl.clter.
KUchler
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DellSI'll, Kelbu, Sr/1l1/fell
Scilweill"
odeT
lind (H.
LcbkUchlcr ~!cl l ten ~ic HonigodeT Pfcffcrk u-
chen her. als Plae/beck Ku-
Ge/r('i(/I' :11 AleM
che n und Fcingcmalllell war IWrle back . OblatenArbell - ob per HWIlI und Warrelb:tckcr mil elllem Hellle/! zogcn vielf[lch Slein (obe,,) oder mil einelll IWl1dbetrlebenl'lt mil II11ndkarrcn durch die SlraBcn M all/slein (r('rhl~) ... und verkauftcn ihrc Waren. besondcr.lx:i Fe~tcn und Fcicr!ichkcitcn. Dic Zunftord nungcn schriclx:n eine 7'WciJiihrige Lchr- und ebensolange Gcsellenzeit vor. Sohne von ~'I cistcrn waren mCISI nlchl Zlir Wandcrschaft verpflichtct. Wcr Mei~ler werdcn wollic. muBle einen eigcncl1 Backofcn nachwcisen. und da dic Z'lhl der Backslellen in einer Stadt begrcntl war. urn den Mebtern auch cin Auskornmen zu sichcrn. wurdc das Gewcrbe III eincm "gcsc hl os~cnen" Handwerk : [n dcn B e~itz ci ner Backstcl1c und ~omit des Mcistenilels gelangle man nur durch Erbschaft. Hcmll ciner Blickcrswitwe oder Erbtochtcr. in schcnen Fallen dUTCh Ka ll f cincr durch Too emes kmderlosen Meislcrs vc ...... m::.len Bacbtcl le. Vielerons war den Backcm gC,>laUcl. Sehwcine III hahen und mit al tem Brol LU maStell. wic auch die t-,'liH1cr mit Abfllllproduklen dc~ Mahlvorgangs Schwcincmast betreiben durftell. So tnllen sic in Konkurrcnl. zu dell Bauem und dc n Mctzgem. cl1lcm der ahesten stadtischcn Gewerbe des Miuclalter;. Die Metzgcr kauften ihr Schlac hl\ieh
•
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mach Ie cinen nicht unbeerachlltchen Tell de r Einnahmcn aus. imlcTClen. Schlachtabfatle. 1ll1nde ...... eni· £e odcr nichl rnchr ganz fnsche Produkle wurden auch 3n Pa~tctcnback c r ... crbuft. die mil kleinen, auf einer Art Schubkarrc in~ t allienen 6fen durch die StraBcn 70gen. [hre billigcn PaSletc n waren vor alle111 bci Rd~Clldcll, Stude11len und andercn .. herdlo· sen" Kunden bclicbL. Auf den M arklcn botcn vielfach Gar kiichen cinfaehe Gerichte an. dIe an OTt und Stelle IUbcreitel wurden. ZU llehmcnd erlanglen IIll lIochmillelalter auch Ga!>tllilU' ser da~ Pri\ ileg. emfaehc Spel~en anblelen zu dUrfell, neben Suppen und ElIltopfen 7. B. Pa M Ilteialler!> legten aueh reichc die Verwalter der grundherrliBurger lunehrnend Weinberge al!> Kachcn Pachtgiiter, verpn ichlCI, pitalanlage an. in Hallen und Frankdie von abhnngigen 1·IMcn gereich allerdings weit ofter al!> im lieferten Rohstoffe lU \crarReich. beiten und dem Grundherrn Am Herstcllungsverfah ren hatte verzehrfenige Nahrungsmiltcl wie Brot. Bier und Wein IU sich selt antiken Zciten niehl viel geanden: Die Trauben wu rden von Hand liefem. geerntel. mi l bl08cn Ftil3en ler!>lampft Wie diese kuoe Zusammenund in der Kelter gcprd\l, der Most stellung zeigt. war der Anteil dann in Fiisser gefUllt, wo die natiirli der Selbstversorgung auf dem che Giirung bcgnnn. VOT allem an der Land stets sehr ausgepriigt. Lcse, die schnell gchen mul3tc, waren Der Bauer und seine Familie stet.s auch Frauen bctei li gt. Ocr fertige waren Landwirte, Schlachter, Weill Wllr nichl lange hallbar und Backer und Bie rb rauer in wurde bevorlugt jung getrunken. . . Jllil tier Emwicklsms \'011 M iihi('11 (obi!!!: Wmserllllihil') einem - und viclcs mehr. KloWei nsc henken kOnntell, muBtcl1 gillg das Mahlefl wesemlich eilljac/Il'r I/Ild (ll/ch ~c1meller. ster und Herrenhofe verftigten aber nicht mil den Win 7erll idenli~ch fUr diese Aufgaben iiber eigcsein. IIll Spiitm illeJuller entstanden nes Personal. das gleichwohl Wirl~chnftcn. in denen verschicdene Sorhandwerk lind der Teichwirtschaft. GroBc einen lTlehr oder mi nder autarken Haushal t ten Weill au~ unlcrschiedl ichcll AnbaugeKloster verftigten tiber eigenc Backstubcn, versorgte. bieten - auch aus landi schen - angeboten Wein- und Braukeller. Viehst:ille. Kr:iUler- . Die Ernahrung der SladlbUrger war .... urdcn. Wo Wein au~gc\chcnk t wurdc, Gemtise- und Obstgarten. Fischleiche. bislibcrwiegcnd von !>pczinlisierlen Gewerben hangte man meislens einen StrauB oder wei len auch Schlachthiiuser und MUhlen abhangig. die ihre Rohstoffe wiederum ein Reisigbll1ldel vor dIe Tiie Strau(l- und sowie das erforderliehe Personal . grol3tenteils aus landwirtschaftlichcr ProBef>en .... lrt.,chaften finde t man in WeinDie crwirtschafteten ObcrschU"sc wurduktion. also von den Bauem bezogcn. An baugeblelen noch heute. den \'crkauft. und nicht selten bcsch ..... erten dleser Situation hat sich bis zur IndustrialiDic DeSl illation \on Wein "lU Brannllandteil der Ganen dcr Gbter uufliste1. Dleser Mangel an InformatlOnen iindene sich erst mit der Verbreitung der Schriftkultur. dcnn zunachst war die Fahigkeil des Schrcibcns und Lesens auf den klo· sterIichen Bereich beschriinkt. Auf dic Idee. Kochrel.epte 11Icderzuschreiben. kamcn die Monehe denn auch erst wiihrcnd dc~ I lochmlllelahers. und andere Anen von sehnftlichen Zcugnisscn. wie Warenlislen. Handelsrcehnungen und iihnliches. gab es im Friihmillelaller noch nieht im spaterell Sinne. Dcllnoch konnen wir davon ausgehen. dal3. wie schon bei den ROmem. auch 1111 rvlllleialter nUT der Adel und die hohe Geienulllen. Die clIlfache Be\"olkerung \erfclIlerte SpClS und Trank mit demo was der eigene Gat1cn hergab oder was man III der freien Natur finden kOllnte. Die Ix!liebte~ ten Kriiuler. wie Dill. Petersilie. Ktilllmcl. Majoran, Thymian, Llcbstockel. J3ohnenkraut. Kerbel oder Estragon. gedichen nahclu Uberall und waren ent sprechend ci nfach zu kultivicren odcr 7U sammeln. Man !>enUlzte sie Jedoch in groBcren Mengen als heute. denn unser Grund\\tirl.llliuel Salz war dumab noch recht teuer lind ..... urde \\'eltau~ ~parsamer verwendel. Die Kriiuter mulllCn also den Lowenanteil dcr WUrtkraft iibcmehmen.
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zu. Wic schon erw1ihnt. kcnncn wir !>ereits aus deT skandinavischen Ei~enl.cit H inwei~c aur gewUrzte Spcisen. lind von den Kelten wi~scn wir dank der TOmischen Geschichtsschrclbung ebenfaI ls uber manehe Eigcnarten bc'ieheid. ~o etw a das WUrzen des WCIIlS. In\\ lefem sie solehe DlIlge allerdings von den Romem ilbemommen hatten. HiBt sieh heulc I1Icht Illehr cindeutig nachweisen . Sicher ist. daS die romisehe Lcbcllsart aile Volker nordhch der Alpen enorm bceinnul3le. Naeh dem Ende des westromischen Rciche~ ver-
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schwand dieser Einfiul3 in ... ielerlcl lli n~ich t nieht ei nfach, sondern e11lwickeltc ~ieh weiter. Spiiter schliel31ich suchten die frilhmittelaltcrlichen Hen"seher. WIC elwa d ie Fran-
GewUrze als Statuss:Jmboi Die Oberschieht lieS es sich natUrlich
be.,sc,
Seite 44 ergehen . Fremdc Aromen galtcn als Luxus. 7umal dlc ImpongewUrze aufgrund der langen Tmnsponwege besondc~ !euer gehandell wurden. Wer etwas auf sich hiel!. sel/le -.einen Giisten Speisen mil ZimtgeI.urbecr-i!rll le schmack. [ ng~ wer odcr naturlich Pfeffer vor. LclLtcrcr gehonc lin f\ lltIelaltcr zu dcn bcllebtesten der Luxusge,\Ur/c. Urspriinglich In lndien behcimatet, gclungte er auf Handcls\\.-ege Uber den Nahen O~ten lIlS MIUclmeergcbiel und ,on dart au~ in unsere Reglonen. Man unlerschied drei Sortell - \.\eIBen, schwartcn und langen Pfeffer. Ocr lange Pfeffer war allerdlllgs nur der langliehe Fnlchlsland des Pfefferslrauche~, der laUl Albertus Magnus den weiBen Pfeffer a l ~ llnreifen und den sehwarLen ar~ reI fen Samen licferte. Heute wissen wir llatilrItch. daB es sich mit dcm Reifegrad genau anders herum \'cmult. Anderc mittelahcrllehe Gclehne wiesen dcn nicsreizcnden Kornern Ubentie~ Heilkrtifte gcgcn Husten. Asthma. Fieber etc. zu, und Konrad \'on Megenberg cmpfiehlt Ihn sagar all> Abtreibungsminel. [n de r Kilche verfeincrtc cr IlIcht nur wie hCllle Reisch, So6en. Gcmilse, Beilagen und Suppcn. sandem auch SUBspcisen. Alles. was mit Iionig versuBt wurde, liell sieh aueh mit Pfeffcr buchsttiblich aufpcppcn. Ein ebenfalb Hir SUBspeisen bevorzugtcs GcwilrJ.: war der Zimt. Um seine Ilerkunft rnnktcn 5ich im MJ1Iclulter £ahllo!'c' Legendcn. denn so genau schien niemand zu wi%en. von wo dic liingliehen Rollchcn denn nun Ilnporticrt wurden. Tatstiehlich ~tammte der melste Ziml entweder aus China. wo er schon \elt dem 3.Jt. v. Chr. ah Wilrzmittel bekannt war,oder au:. SUd\\estIndien und Ceylon und gclanglc liber den Nahen Osten in die europalsehcn KUchen, Bei den mysteriosen RoHc hell. die so leicht £u pul\'cri~icren sind. handelt cs "Ieh um die Zweiginnenrinde del> Zlmlbaumes. die slch naeh dem Seh1tlen der Zwcige ~o charaktcril>tisch l.usammcnrollt. wenn sie trocknet. Sehon dlc Griechen und Romer warcn den dl' er>en Geschlchten dcr onemahschen H:ind!er aufgeses~en, die dem Zimt magi-
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schen und mythit da~ gesehmacks- und gClUchsimen\lvere Gcwi..ir£, Belm Ingwee der nun wlcderum aus China und lndien stamml. wlrd der WLir/stoff nur au~ der WurLel hergc"tellt. Sem Namc ICltet sieh Yom Aithochdeulschen (g)ingiber oder JIlg(e)ber ab, woher auch das Engllsche ginl]1!T ~ tammt. Ingwer wllrde fas t au"chlleBlich m der KUehe ... ..:1'\.\endet, als MedlZlll nur gegen Verdauungssto. rungcn und Augemrubung. Hildegard von Bingen warnl ,agar au, drilekheh vor '>Clnem GcnuB, denn er schade dem ge"uJlden Menschen.
... cardemume und salteran leltet le bereits gckannt, doch scheinl ihrc Verwendung im FrilhmitIclaller wCltgehend III Vergcl>scnnclt gemten £u scin. E ~t durch die Begegnung mil den Arabern wahrend der Kreull.(igc gcl.lllgtcn
Dem lngwcr verwandt ist das Kardamom Hlerbel handelt es Slch um die Samen \on Kapselfrilehlen, die In Sildwcstindlen und Ceylon behetmatet sind. Den Gnechen und Romem waren ... ie durchaUl> bekannt. doc h ,erschwandcn "Ie, genal! wie dic Gewurmclken. wiihrend des Fruh und Hochnllttelalters aus den europai~chcn Ki.lehen. Eronien "erden konnte stan umgekehn .
GewUrzhandel \Verfen wir doch grundsalzlieh einmal elllen Blick auf den miuclallerlil.:hcn Gewiir/hnndel Europa~ mil der ubngen Wclt. Dil.: Verbindung Lli den Herkunftslandern deT begchnen exotischen Spezereien - Indien, Ccylon. China. Molukken. Philippinen bestand liber die grollen M inelll1eer~tHdtc wie l3 yzanz und Alexandria und Dber dic
Le\ante. Damit bczciehnet man die ostliehstcn Mittelmeerstiidte und dcn Nahen O sten. da.
k"rs. ,I/o",d'"n. ""nd.. di,· ~"rlI"l.r wui C .... ur;r drr IIHI. Ih" C"",h,rkrt'. lIulr"'ft ,,,,d
Ih">l"rrul''''II· I9WI
/I Klwer: 11\) II" P!~ff" 'HiellSl £/11 Le.ukrm;;ur Kulr"T~'" doeh ghorlOs. da~ .. Eingefaf3l c" odeT .. Eingefnedcte". So wur e~ die Heeke. der ZlLUll . der d as S luek Land ulll sc hl oB. um Me n'ic h und Tier fernzuhalte n. ci ne Grcn7C der eige· ncn klclIlcn We lt zu zichen.
Ole ultgcrll1a n i~chen Kra uter. WurIcln. Baume und Striiuc her !>tammlen a usschhcBlL e h aus de r nliheren Umgebung und wuc h ~cn \\ll d . ohne kUltl\ Lerl Zll werden . Umjene,die !>ich a ll:> beson ders nLilzlich erwiesen hutten. im dLrck len Umkrei s vor/ufinde n. begannen e r!>te Pflanzullgell In unmittc lbarer Niihe, dem .. Garten". Es wurden auch and ere Nutz- und Hc dpfl a nzen Lnnerhalb de" ZllUngeheges a ngcbau l. Pflan-
Oil' germanir.,chen .. Kr!iLLlerg1Irtcn" wurden 7u Ille ist vo n !cbcndl gcn Zaunen ulll"c hlosse n: Schl e hc und We lBd orn. Ha!>eh lT3 uch und \oor a ltem cler lI oller o dcr Hol undc rstrauc h . de r III Gan'lc dem Menr.chcn dl c nlLch war. Er \\ar der nach~tc Arl..ncisch3lz de~ Ba ucrn. ga ll dnher als Wohn SllZ de~ g Ul en Hau sgeb tes. wehrte KrankheLI lind Zau ber ab o Au c h die Eibe gehorl (1 1\ Sch reck baum gegen die bosen Gel~h!r z um urallen Gartengut. L il erari~chc Zcugnl sr.e romL~ chc r Schriftstcller I..eigcn. daB berell ~ LlI vorrolllischc r Zen in ganz D e ut ~c hland · lind zorn g roBen Tcil auch In l1ordL~e h c n 1 Liilldern Ge lreide. Erb~cn, Lin se n, Boh-j nen . Mb h rell. RUbe n. Flach". lI illl f.1 W:lld. rvlohn und Apfe l angebaut \\oor_oI den rZ/thunll dtr ku/ri..,rrUIt PjI"",-",. Rtrlm 200-1 M Ca rro/ ·Spillrdr " (L On G~rlr" '""" II .. Anllkr hu ,!UI" !>IlIIr /,I/trr. !>Iai,,'! 1992
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Kiiche illl Mit/da/fer
Seite 55
Dall mcnsc hlichcs Zusammc nlchCIl Rcgulari cn bcda rf, ist cinc grundsatzli chc Sclbstvc rsta ndli chkcit . Mchr noch gill di cs im Zusam mcnhang mit " Wohngmcinschal1cn", unl er die - liberal a usgedriickl - kloslerliche Gemeinschaften ZII f'assen sind . Entsprcchcnde Gcmeinsehaftcn giht cs natiirlic h aueh auBcrh alb Europas und a ueh auBcrhalb dcr chrislli chcn Konfcss ion cn , doch so sehr die entsprechenden Phanomene einandc r a hncl n ,so sehr gibl es in den Deta ils Unterschiede, die eben ni cht Zlllelzl a ucil d urch derlei Regularien bedingt sind. Die Regeln dieses Zusammenlebens werden in der mitt elalterlichen kommentiercnden Litc ra tur imlllc r wicdcr mit dcr Kultivierung von pna nzen \'crglichen, die illl (Klostcr-)Gartcn crfolgt. \Venn demnneh im Sinne Benedikts von Nursia die Auffordcrung ora el labora im Zentrum der benediktinisehen Monehsge-
meinschaften bzw. Orden . die sieh an der BCllcdiktinerrcgcl orienti ercn. stand und steht, so spiegelt das nicht nur dell berei ts 1m Zusammenhang der neutestamcntliehen Uberlieferung auflretenden Widerstreit zwischen der vita comemplariva und der I'ita activ(I widcr bzw. lost dicscn auf, sondcrn 1St nattirIieh auch ganz konk ret fti r die entsprcehendc Lcbensform der Monehe und Nonncn von Bedeutung gcwescn. Oiese zcntralc Ausrichtllng sch lug sich nicht ZllIetzt alleh in der Anlage von Klostergarten nieder, die im Kontext der Selbstversorgung auf profaner, aber nueh der Akzeptanz
der vita aCfil'{1 auf religioser Ebene der benediktinisehen Forderung rweh tabor entspreehen sollte.
Garten und monchische Lebensform [n diesem Sinne ist also davon auszugehen, daB 'lur Anlage eines Klostcrs im allgerncinCIl auch die eines gtirtncriseh genutzten Arcals gehorte. Moneh lind Nonne sowie der Gartcn gehortcn dcnmllch zusamrncn, und das galt in mchrfachcr Hinsicht. Nebcll der Forderung naeh - und hier ist Zweckaocr gewiB nicht Sinnfreiheit gemcint - kerperlieher Betatigung in einer sozusagen ab-
gehobenen, also auf die grundsiitzliehe Fordcrung nach Arbeit illl Sinne Bencdikts bezogenen Weise, war der klosterliehe Gmten sclb"lverstiindlich auch NUlzgartcn, in dem Krauter und Gem[ise fiir rnedizinisehe bzw. ernahrungsbezogene Zweckc gczogcn Wllrden. Oberdics war es sclbstverstandlich so. daB ein iisthetiseh angelegter Klostergarten aueh mcditativcn Zwecken im weitcstcn Sinlle dientc, ahne dnB gleich an cinc institutionali~icrtc Form von Naturmystik zu denken ware. Bei der Anlegung von Garten in friihrnittelalterlichen Kli)stern ist immer auch zu berticksiehtigen. daB die groBeren Klosteran Iagen Konigsbzw. Reichskloster waren. So lassen sich bestimmte Vorgaben ZUIll Anbau von POanzcn alleh dirckt aus herrseherlichen Vorgaben hcrlciten. Oa diese KlOster wichtige Trager der Reichsrcform Karls de~ GraBen waren, galten ftir sic auch die Vorgaben des .,CapiIII/are de villis", der Verordnungen der Konigsgtiler. In diesem Text wurde im 70. Kapitel festgcsetLl, wclehe POanzen in GHrten angebaut wcrden sollten. DaB dies nicht nur theoretisehe Vorgaben waren, wird anhand dcr Ill vcntarc der Konigsgilter deut lieh. AIlerdings gab cs fUr die konkrete Umsctzllng des cntspreehenden Gartenareals ganz andere und in gewissem Sinnen konkretere Vorbilder.
Scite 56
Aktivcs Leben: Gartenarbcit Die Bcdcutung des Klostcrgartcn" im ganl. allgemcincn Sinnc wird bcreit~ im fruhcn M Itlelaltcr greifbar - I.U dcnkcn i~t hier zum einen an dcn idealtypisierendcn. in def Zeit um etwa 820/830 vermut lich auf der Bodensceinscl Reichcnau entstandenen .. Sank! Gallener Klo~terplan" (die Bencnnllng rtihn daher, daB cler aus fii nf Pergament~li.ickcn zusalTlmcngei>ctl.lc Plan hClIte m clef Slift~bibliothek von Sankt Gallen aufbewahn wird). der fLir ellle lange Zeit als die idealc Umsetnlllg der benediktini~chen Regeln angcsehen wurdc. Zum anderen wurde dem kl&.tcrlichen Ganen eln ganzcs Lchrgedicht gewidrnet, der ,J/orlIlIIlS" (eigentlieh: De clIlllI/"{/ lIor/ol"lllll - Ober den Ganenbau) des Reichenauer Monches Walahfrid Strabo, in dem nieht nUf der theore\lschc Obem.IU, sondcm auch - zumindc~1 in Gnmdzligcn - die praktischcn Fragcn glinnerisehcr An behandelt sind. So wlrd in def Vorrede. be, or dcr Relchenauef Moneh und ~patere Abt auf einzelne rnanzenanen elngeht, die MOhe des K ultiviercn~ licbcvoll besduieben: "Also ~iiume ieh nicht und gehe den Schollen mit Satums gelahntcm Wcrkzeug Ilileibe, breche das starrendc Erdreich auf. zcrreiGe die verfilzten Wurzeln der von selbst wuchcmden Nesseln, zersWre die Giinge, in denen die liehtscheuen Mauiw{irfc haUSCIl und hole Rcgcllwunner ans Tageslicht. Dann erv.lirmt ~Ich das Giinchcn "om Wchcn de!> Slidwinds und warmen Sonnenstrahlen: damit auch das eingesUle Erdreich nicht verschwcmmt Wlrd, haufelt man es, Icichl abgeschragt, an, ctwas hoher als der Boden, und rahmt es lin Viereck mit Breltem. Dann wird aile Erde mit knunmer I larke fein zerkleinen und gtirender, fetter Dlingcr darliber ge),lrcut und eingebracht. Manche Kr'Juter versuchen wlr. aus Samen zu "{jeben, andere wieder nus aUen SIt)cken 7U frieher Jugend LU wcckcn."
In
Kiiclie
/111
Mlffellllrer
Ganenarbcit zu bcriicksichtigcn,der gleichni~hllft bereits In dem hier titienen Ab:.chnitt erkcnnbar ist. denn sowohl das Aufl..iehen allS frischel11 Samen als auch die" Verjugendlichung" alter Striiucher lassen sich problemlos in cinen chri~tlich-theologisehen ZU":llllmenhang bringcn. Dies gil! nati,irlich ""citer flir die ~ich anschlicBende 13cschreibung cinzeI ner pnanzen. ah deren Ilohepunki die Rose den AbschluB bildel, \...obci gant explizit auf den Stamm!xlum JcSII ve["\.vic.en wird.
Vorlau1cr mittelalterlichcr Klostergarten Diesc mittelalterhchcn Zeuglllssc soillen ... on daher nliHirlieh nicht den Bl ick daflir vcrstellen. daB nahe7..U von Anbeginn monchi~cher Lebensfomlen im christ lichen RlIhmen cine enge, Ja spirituelle Beziehung zum Ganen besteht. Dies nimmt insofem nicht wunder, als ja bereits in cler Genc,~i~ clem Garten eine her..lII~ragende Rolle zukommt: ,.Dann legle Gott im o,ten. in der Landscnnft Eden, einen Garten an. Er ]jeB aus der Erde aile Anen von Baumen wach~en . Es waren priichtige Btiume, und ihrc Fnichte schmeckten gut. Donhlll brachte GOIt den Mcn ubcmommen. Ole Ganenbeete \\ aren also quadr.ltl~eh bL\\. rcchteeklg angelegl. was ncben rem praktischcn Erw:igungen auch oem Symmetriegedanken als Grundlage der gottllch-kosmischen Ordnung cn l~preehen solite.
... isl der Sankl GuJJcncr Klosterplan Ocr Slltlkt Gallener Klo~lerp!an zeigt dern~ cl1t~prcehend drei Q[irten: unter Mlteinlxziehung des !nnenbereiehs de~ KreuLgangc,> ~tnd e,> \Qgar \ ler. Die drel elgentlichen Garten Ilegen aile auf der;cllxn Selle des Ges..lmtUO\ters. Ihre Grundfonn ist identisch. es sllld Rccht(..'(;ke. die ge\.\ IB den Ordo-Gedanken auch lln Kontext dc~ Gartens repriiscnticTen ~olllen. Entsprechend del" idecllcn Vorgaben ~l11d die Funktionen dcr drei Ganen unler>ehicdllcher An. In der nordo~tlichen Klo\tert..c~e Ixf.md sieh der sogenannte herblllarjll\. der Krtiulergarten. dem lllwfem ellle Doppelfunktlon zukam. al~ er neben der Zucht \on Gewurzkriiulem aueh zur Produklion von Heilkrautcrn dientc. Au~ dic~cm Gnlllde ist es rein funktional nahclicgend. daBda~ klthterliche Spital 1m sUdlich nachst an'>Chhclknden Recht~'Ck ILL linden war. Oa:; Ilo\pltal~areal lag quasi wle eine Art SpelTncgcl/\'vi'oChcli delll KriiLLter- und dem Obst-
jill
MJltela/rer
ganen. der sieh 1m Sliden an dns Gelfuldc des Krankenbaus dll'>ChloB. DicscAbfolge \'var III doppelter Hinsiehl pragmatiseh: Einerscil~ waren so vitamin~pcndcnde Friichte - aueh wenn die entsprechcnden Kenntnisse natlirhch noch nicht In dlescr Fonn bekannt waren - III unmiuelbarcr Niihc. andereT$Clt\ \.\ urde dcr Bereich des Obst(b.1um)gartcn", dureh dIe Sankt Gallencr Monchc auch als Fricdhof ge-
Selh! 57 der Gancnanluge bct.1Chl. IxrCll, III dle~er Fann im Milleialter cxistiene. Bei all den crwiihnten Unterschleden ergibl slch jedoch :Illeh cine GcmeilNlmkelt: Der Obstgarten, der eben auch als Fnedhof diente. lag im Zcntrum der Garten.l1llage und das sicherllch eher wegen ~eincr Funklion als Fncdhof lind mehl wegen der Obstbaume; den TOlen war damll 1>01U"agcn cme zentrale PO~I lion im Konlext deCan elll eigene:. Beet 7ugoordnet war. Natiirlich sind dle~e Vorgabcn durch:tll~ auch ldealtypisierender Natur. gi ng c:. doch dannn, den 1>Ozusagen praktio;ch wie spirituell perfcktcn Ganen an/ulegen. Die Vorgaben des Sankt Gallencr Klosterplanes in BeLug auf dicAnlegung von Gilrten wurden auch III anderell benediktinischen KlOstem umge"elll. So lindet wdter Aufbau in mancher IIin5ichl von der Vorgabe aus Sankt Gallen abo So iSI kein I-Io)'pilal/wischen die einzclnen Gartcnparzcllen gcschoben. und die Relhenfolge lSI eme andere. 1m Norden, also in 7ulmndcst miucJbarcr ~'Iajnniihc. begt der /!orIllS: inwie\'veit CUle c'ventuelle Bewii.s~e rung~llloglichkell dUTCh Mainwasser fli r diese Emscheidung au,'>C hlaggebend war. i~1 bum abschatzbar. In Slidlichster Position bcfincict :.ich der heUie :.ogenannte Apolhekerganen, also der her/mil/rills: auch in die~tl1 Zu'>ammenhang lSI davon aus7ugehen, daB die auf neuleitlichen Abblldungen erkennbare Abfolge. nnch der Erziehungt cfanilxr hinaus noch mchr. er ist Abbild des Ganen Eden und Prtide~llIlation des jenSC1I!gcn Pafiil[ Tllchesgarten. QoU'IIi'n- ~I.d ulmillrrlu"""t"1M MId< lI~k.,. K/"'l ' .... CIIC Buch lSI anders aufgebaul Manfred Lemmer. dcr I-Icrausgeber. slcllt Je .... ei l" auf der lmken Scitc ein hl5lOnschcs Rel.Cpllm OngmaJtext VOf. und auf dcr rcchlcn SCIIC findcI sieh dunn CUle wonwonhche lJbcrtragung in d n heme vCf',tii ndJiche~ /)cUlsel!. Eine Urnsctzung mit gcnauen Angaben ZUtll Naehkochcn gibl c., I1lcht. dumr werden die korrcktcn Qucllen gcnannt. Namen. wie Maisler Hannscn. dc, \on Wincmbcrg Koch . MClster Ebcrh,lrd .
PlalmJ. Ballh~1r Slallldl. Philippillc Welser. Sabina Webenn. \ian Rumpoh. Anna Weckcr und Franz dc Ront1.ler. benilgeln die Phantasie und ernccken dlc Lust auf mchr. Aile RI!ZCplbeispiclccnl.:.lalllmen deutschcn Kochschriftcn oder DlUcken Eille kUf/.e Em!ellllllg zur minelaltcrllchcn Kiiehc mach! dlc...;;cs Wcrk (X!nckt. Die Entscheldung. WIC man cm Gerich1 zuberci1e1.1agjclzl bel nur und meincn Mitkochem und JosIe III den KochkufSel1 Will Teil heftige Di~ku~sionen folgender Art aus:
Darf ich fUr ein Gericht Sull bcnutzcn, obwahl es im Rczept niehl crwiihnt wird. wo aber doch an andcrcr Stellc gemahnl wird: .JlIJd l'ersalY' es II/('?
Die (!)rigina[e [esel1: ~il1c [oQI1011h" vom AUlorclllcam Redon-Sabban-Serventi . Das Bueh wilr ftIr mCHlC BcdUrfnissc gCllla! aufgebaul Eincr sehr au"ftIhrllchen Einlehung zu den Gcpnogenhellen der mi1!clalterhehen Klichc folglen die Rezcplc. Zumich~1 dcr Origmaltt!xl (es handel! slch hlerbei hnuplSachhch um fmnzO~I sehe und Ilalienische Texte). daneben die wonwonliche Obc!lmgung. \\ Ie e~ Lemmcr auch gelcistct hat. Hlcr glbl e.. Jell! 1m Anschlull aber noch aUi>ftihrllchc Erklhmngen LU dem Re/epl und dann em Vor-
Seile 59
Kilcllf' illl Mitte/alter
r,chlag mit genauen Angaben zur UmselZung. Man konnte also eins LU ein:. nachkochen, (xkr ~ie h aber. ohne Verletzullg de.'> Origmals. an seine cigclle Interpretation heranwagen. Dieses Expcrimentieren rnachre richug SpaB. So vorbcrcitet kOIlJl!e ieh rnieh an die Origl1lalschriften heranwagen. Die iiltc:.le dell!Cr Bartholomeo Saechi da Platina aus Cremona, cben Platina . Dcr vollstandige Tilel des Werke~ erstrcckt sich iibrigens liber die gesamte Fronlseilc. Zustitzlieh ist das Buch mit viclen Holz:.chnillen bcruhmtcr Klinst1cr ven"chen. Da:. erste Kochbuch in deutscher Spmche. dic ,.Kliehenmeil>\crci", wurdc um 1490 in NUmberg hernu~gcgeben. Leider bc~itle ich von diescm Wcrk kcine Ausgabc . Abcr diesmal sci Plagiatus ei n Dank au~gc~ prochen , dcnn das Bliehlein .. Vall Speisell. lIatiirlichell IIIIlI Kremer IYeill , ,,/fer VerstOflllr habe ich des werden , sind die adchgen und gro6bUrge rl i14 . JOlhrhundert an7usehen ist. Moglicher chen Vollerclen in sof..:rn cxklu ~ i\' . al s sic we!~t." werden diese Sachargurnentl' doeh J;war l ur SchU ndc de r V61!c rci entgegenzuwi rKrei~ crmoglieht wird. Durch d iese ge~cJ lsc hafth e hen Zwtinge ken. glnubhaft vcrkaufen zu konnen . Denn ~l1ld n n.:n (
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Fnn..,. cmmal " "art..""11 dJc Frauen auch all> der Versuch /.u sehe n , gesellsch3ftliehe MiB stande mi l Hilfe ciner pra ktisch argU111c n· lieren den. let/.! lich abe r thcologisch fun dierlen Ethi !.: lo u bescitigen oder doch 7um indest a.bzufc dern . Da]j der Fra nl.iska.ncr dabei iibcrtrieb. stehl auBcr Frage ; c'> ist eher unwahr\chei nllch . daB Gotte'> ausg leichende Gerechugke llialsiiehl ieh dazu fiihne. daB - WI": in der Predlgt dras tisch au ' gemalt wl rd - die Woh lhabendcn au fgru nd ihrer M al3lo~ i gke i t im E:.scn und Trinke n ,ehr vie l frUher ~ta r ben . al ~ d a~ bei de n darbenden Annen 7U bcobachten wa r. lIier dUrfle die Q ual iWt d..:r Nahru ng ill ~ges amt gcsehcn da~ \\1.' ~cnt l ic h e re Element gewesen 5e 1l1 . lu m!! 1 ~ I e h auc h d ureh anth ropolog i ~c h e Untersuchu nge n ka um ei nc !>lgmfi !.:a11l fru here Sterbltchkel\ der gehobcneren Kreisc des Minelalters und der Frilhen Neuzeit naehwelsen lIelle . D ie~e Vorslc llu ng paBI eher in das et hi~c h c Weltblld des Gei,tl ichcn lc CIC.). Abhanglg lOll Cll dem [4. Jahrhundert I~l der Kachclofell bekannt. Er diente er\lmals fasl au,schllcOlich als Wiirmeqllelle . Seine Flinktion glclcht der cines Bn c kofcn~.Jcdoch geben die aufgeheinen StelOe ihre W:irme linch au BeIi ab [ Iwa 711 r gleichen Zel\ haben slch die er\tcn geCn fii hrle dann 7U den III1S heule noch bck:mnlen GuBclscnherden mit rcgelbarer Luftlufuhr und mehrcren Ofenklappen. Die Erfindu ng dc~ Elcklroherdes milt noch In die Zel! vor den gro6en dcktrolechnisch~n Innovnliollcn durch Werner VOI1 Siemen~ (erflndet den Dynamo 11166) lind ThomasAlva Eth~on (Ierbessen die Glilhlampe 1877) - berell\ 1859 crhlelt George B Simpson das USPalent aut gut n3ehvo llztehe n. 1·ll er \\urdcn fu r c ine Hoc hl c it im Fc bruar 1576 Koc he ausgelie he n und ,ogar neue Ktiehcn c in gcn ch tet - nach dem jewcd igen Sttcn vcrbreitete n Nahrungsmlttel des Mlttelal!crs und cine Spelialitat der I-I ansestadte - allein LUbeck produzierte davon im Jahr 1400 etwa 70000 Ton· nen . Ocr Fisch wurde fa6weise in elller Lake aus Meer- oder Kochsalz clnge · legt und luftdicht eingeschlossen . 1m Spatmittelalter geschah das bereih an Bard der Sehiffe. die somi l Hinger auf Sec bleiben und ihrc Fang gebiete au~ wei ten konnten. Je nach Konzentratlon der Lake lind Dauer der Behandlung war gesa l7 ener Fisch mehrere Wochen bis Monate hall baT. Vor dem Ver7ehr muSle der Fisch ailerdings wiedcr vom Salz hefreit werden . So heiBI cs im "Mfllagier de Paris" : .. Gcsall.cner Hering muB in kaltc, ·'d.
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