Kräuter

Michael Hoff mann

Kräuter

Nimm das Kräutlein, . . . . . . so du kennest, sagt ein altes deutsches Sprichwort. Mit der häufig noch wenig bekannten Kräuterküche befasst sich der vorliegende Band, den Tre Torri der Reihe seiner erfolgreichen Themenbücher hinzufügt. Kein Geringerer als der Berliner Sternekoch Michael Hoffmann, ein Experte in Fragen des Wohlgeschmacks, begnadeter Schöpfer der „Cuisine Avantgarde Classique“ und Dozent an der Pariser École Supérieure de Cuisine Française – Ferrandi, hat sich zu unserer großen Freude dieses Themas angenommen. All sein Wissen, seine Erfahrung und sein Können, insbesondere im Umgang mit sowohl eher ausgefallenen – wie Moschus-Malve oder Senfspinat – als auch wohlbekannten Küchenkräutern – wie Schnittlauch und Petersilie –, stellt er seinen Lesern nunmehr zur Verfügung. Lehrreich, unterhaltsam und anregend – eben ein Themenbuch aus einem Guss.

Ihr Tre Torri Verlag

1 2 Ackersenf 16 Basilikum 20 Bärlauch 24 Beinwell 28 Bohnenkraut 32 Borretsch 36 Brennnessel 40 Bronzefenchel 44 Brunnenkresse 48 Dill 52 Engelwurz 56 Estragon 60 Fette Henne 64 Fichtensprossen 68 Franzosenkraut 72 Gartenmelde 76 Giersch 80 Hirtentäschel 84 Kleiner Wiesenknopf 88 Koriander 92 Lavendel 96 Liebstöckel 100 Lorbeer 104 Löwenzahn 108 Majoran 112 Moschus-Malve 116 Ölrauke 120 Petersilie 124 Pfefferminze 128 Portulak 132 Purpurrote Taubnessel 136 Rosmarin 140 Römischer Ampfer 144 Salbei 148 Sauerampfer 152  Schafgarbe 156 Schnittlauch 160 Schwarzer Holunder 164 Senfspinat 168 Spitzwegerich 172 Süßdolde 176 Thymian 180 Vogelmiere 184  Waldmeister 188  Waldsauerklee 192 Weiße Melisse 196 Weißer Senf 200 Wiesenkerbel 204 Zitronenverbene 208 Ausdrucksstarke Kräuter

Im Gespräch mit Michael ­Hoffmann 5 Bar de ligne mit Mandelöl kross gebraten 15 Calamaretti in Olivenöl-Gelee 19 Perlhuhn 23 Poulet de Bresse Mieral 27 Dicke Bohnen mit Bohnenkraut in Gelee von Bresse-Geflügel 31 Temperierter Räucherlachs mit Borretschöl 35 Geschmorte Zickleinschulter 39 Marshmallows 43 Mieral-Ente aus dem Kräutersud 47 Risotto mit geschmorten Gurken und Dill 51 Gelee von Engelwurz 55 Sauté von bretonischen Langoustinen und Estragon 59 Creme von Chinesischem Senf 63 Marinierte Entenstopfleber Nature/Nuss/Fichtensprossen 67 Côte de Veau vom Simmentaler Kalb 71 Zander in Kürbiskernöl pochiert 75 Pommes Tapées 79 Glaciertes Saisongemüse mit Hirtentäschel 83 Gedämpfter Glattbutt 87 Parfait von Blumenkohl 91 Soufflé von weißer Schokolade 95 Consommé in 6 Texturen 99 Saint Pierre mit Lorbeer gespickt 103 Schweinebauch und Löwenzahn in drei Texturen 107 Soufflé von Kartoffeln 111 Süß-sauer eingelegte Makrele 115 Rücken vom Iberico-Eichelschwein 119 „Seezunge Colbert“ 123 Gedünstete Lammschulter 127 Gebundener Kalbsfond mit Meerrettich und Portulak 131 Taube mit Gewürzen 135 Rouget Barbet mit Rosmarinhonig 139 Gegrillter Pulpo 143 Rehbockrücken in Salbeibutter pochiert 147 Bretonischer Hummer 151 Feuilletage von MágiQo-Tomaten 155 Seesaibling à la Jardinière 159 Pochierte Entenstopfleber 163 Schaum von Senfspinat 167 Gillardeau-Austern und Speck 171 Bretonischer Steinbutt mit Süßdolde gespickt 175 Zweimal Boeuf Simmental 179 Gurkengelee und warme Creme von Vogelmiere 183 Waldmeister als geeiste Limonade 187 Gelierte Gurkenconsommé mit Waldsauerklee 191 Frittierter Stint mit Quark 195 Rascasse im Reisteig 199 Velouté von Wiesenkerbel 203 Tatar vom Nagelrochen „Grenobler Art“ 207 „Boeuf Escabèche“ 211 Salate 215 Kräutermischungen 225 Buttermischungen 229 Vinaigrettes 234 Fonds, Saucen, Emulsionen 236 Grundrezepte 243 Einordnung & Anwendungsmöglichkeiten 248 Glossar 250

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Lieber Michael H ­ offmann, warum sind Sie eigentlich Koch geworden?

Das ist recht einfach zu beantworten: Ich bin den größten Teil meiner Kindheit bei meiner Groß­ mutter aufgewachsen. Die hatte einen riesigen Garten, in dem sie Obst, Gemüse und Kräuter angebaut hat. Sie hat für die ganze Familie gekocht. Das war meine Welt: Meiner Oma helfen, bei der Ernte mit zupacken, backen, Obst einwecken und alles, was dazu gehört. Ich bin so selbstverständlich damit groß geworden, dass ich nie darüber nachdenken musste, was ich einmal werden will. Mir war immer klar, dass ich etwas in diesem Bereich tun will. Zum Fahrrad reparieren hatte ich zwei linke Hände – mit zwölf war ich noch nicht mal in der Lage, einen Reifen zu flicken. Aber die Kocherei hat mich fasziniert, die hat mir einfach Freude und Spaß gemacht. Schließlich habe ich verschiedene Praktika bei einem Konditor, einem Bäcker, einem Metzger und einem Koch gemacht – und habe mich dann für den Kochberuf entschieden.

Wann ist denn der Wunsch entstanden, sich in Richtung Spitzenküche zu entwickeln? Wo fand die Kochlehre statt?

Der kam allmählich im Laufe der drei Lehrjahre und anschließend in den zwölf Jahren der Wanderschaft. Diese Zeit hat mich entscheidend geprägt und meinen kulinarischen Horizont erweitert. In einem ganz einfachen nordhessischen Gasthof, in dem es ausschließlich Produkte aus der Umgebung gab. Also: Als Fisch hatten wir zum Beispiel Forelle. Und es gab sehr viel Wild. Der Vorteil war: Alles wurde selbst gemacht.

Aber wir wissen doch beide, dass Spitzenküche noch etwas anderes ist. Das heißt: Irgendwo, irgendwann muss es doch den Aha-Moment gegeben haben, wo Sie sich gesagt haben: Da will ich hin.

Den gab es auf der Wanderschaft. Da habe ich bei Dieter Urbanski gearbeitet, dem damaligen Küchenchef des Münchner Hilton Grills und Winkler-Schüler. Ihm verdanke ich die Initialzündung. Da lernte ich eine neue Welt kennen.

Wann war das?

Das war 1988. Danach habe ich für mich die Weichen gestellt. Es gab zwei Möglichkeiten: Entweder mit Hilton in die große weite Welt zu gehen, Amerika und so, oder mich bei den Münchner Spitzenköchen im Tantris und der Aubergine zu bewerben. Für beide Restaurants hatte ich eine Zusage. Ich habe mich dann für die Aubergine und Witzigmann entschieden. Das hat natürlich noch mal alles völlig auf den Kopf gestellt.

Wie lang waren Sie bei Eckhard Witzigmann?

Zum Thema Kräuter: Hat da auch die Großmutter ihren Teil dazu beigetragen?

Und wann kam der erste kulinarische Kräuter-Kick?

Mit Unterbrechung zweimal anderthalb Jahre. Von der Aubergine bin ich als Sous-Chef zu Lothar Eiermann gegangen, mit dem ich mich hervorragend verstanden habe. Das war wieder eine ganz neue Welt, weil er sehr klassisch kocht. Er hat mir alle Möglichkeiten gegeben. Dann kam das Angebot der Aubergine, den Maître – zusammen mit Joe Gasser – als Sous-Chef zu unterstützen. Das war so verlockend, dass ich zurückgegangen bin. Ja, aber eher unbewusst. Wenn wir als Kinder in dieser sehr ländlichen Gegend gespielt haben und Hunger hatten, dann haben wir Sauerampfer gegessen. Und dann natürlich die Frankfurter Grüne Sauce, die es überall in Hessen, also auch in Nordhessen, gibt. Das war aber auch schon alles, was ich mit Kräutern zu tun hatte. Das war vor sieben Jahren hier in Berlin. Zur gleichen Zeit, als wir das Margaux eröffnet haben, wurde die Firma Essbare Landschaften gegründet. Die Geschichte vom Koch und vom Gärtner, die Unkraut kultivieren, hat mich fasziniert. Da bin ich hingefahren und habe das alles erforscht. Seitdem schicken sie mir immer alle möglichen Kräuter: „Probier aus! Teste!“ So habe ich angefangen, mich intensiv mit dem Thema zu beschäftigen. 4  | 5

Welchen Stellenwert haben Kräuter für Sie in der Küche?

Mittlerweile einen riesengroßen. Kräuter sind für mich nicht nur Gewürz. Sie ersetzen teilweise das Gemüse, verbinden eine gesunde Küche mit einer vitalen und haben darüber hinaus auch eine heilende Wirkung. Aber auf die möchte ich hier nicht näher eingehen, weil das ein vollkommen anderes Thema ist.

Wie viele Kräuter kennen Sie?

Ich kenne ungefähr hundert. Dabei meine ich aber nicht etwa dreißig Sorten Thymian, sondern eine, und auch nur eine Sorte Minze, von der es beispielsweise allein schon achtzig Sorten gibt, die ich nicht alle aufzählen muss.

Das heißt, das Spektrum der Kräuter ist wesentlich breiter, als man das so landläufig meinen möchte. Aber welche sind aus Ihrer Sicht kulinarisch sinnvoll?

Das sind die im Buch beschriebenen fünfzig Kräuter, die gängig sind und für jeden leicht zu bekommen. Mit etwa 150 haben wir schon experimentiert und gekocht, für die gibt es Rezepturen Das ist aber eigentlich erst der Anfang.

Wenn man die Kräuterküche erforscht, mit wem und wie tauscht man sich zu diesem Thema aus?

Mit den Erzeugern, der Firma Essbare Landschaften, mit Kleingärtnern aus Potsdam. Wir gehen in die Gärten und probieren die Kräuter vor Ort. Während ich meist berichte, was man alles damit machen kann, erfahre ich sehr viel darüber, wie man die Pflanzen beschneiden muss, damit es eine ordentliche Ernte gibt, wann sie im Geschmack am intensivsten sind – vor bzw. nach der Blüte –, welche Teile – Blüten, Stängel, Blätter – man verwenden kann.

Wie ist es mit Haltbarkeit und Frische? In welcher Form bekommen Sie die Kräuter überhaupt? Sie sprechen im Zusammenhang mit Kräutern einmal vom Gewürz und einmal vom Gemüse. Was ist der Unterschied?

Alle Kräuter sind frisch. Sie werden einmal gewaschen und meistens in einen Beutel eingerollt. Dann halten sie im Kühlschrank etwa drei bis vier Tage. Mit dem Gewürz ist der Inhaltsstoff, also die Reduktion des Krautes, gemeint. Wenn wir davon sprechen, dass wir die Kräuter zum Würzen nutzen, heißt das, dass zum Beispiel ein Sud mit Kräutern aromatisiert wird und diese vor dem Verzehr entfernt werden. Wenn wir von Gemüse reden, bedeutet das, dass das Kraut oder die Stiele wie Gemüse zubereitet und direkt verzehrt werden.

Es heißt ja, dass Kräuter immer erst zum Schluss zugegeben werden sollen. Wann setzt man denn was richtig ein?

Unterschiedliche Kräuter haben auch ganz unterschiedliche Strukturen. Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Salbei oder Lorbeer sollten nicht stundenlang mitgebrüht werden, sondern in einem kleinen Sieb für höchstens zehn Minuten mitziehen. Wichtig ist, dass die Kräuter nicht gekocht werden, weil sonst zu viele ätherische Öle austreten und sie dadurch bitter werden. Es genügt meist sogar, wenn man die jeweilige Flüssigkeit zum Schluss durch ein mit Kräutern ausgelegtes Sieb gießt. Der Geschmack des Krautes wird dadurch übertragen. Andere wiederum werden eigenständig genutzt. Zum Beispiel eine Kressesorte, die mit einem Tropfen Öl zu einer Sauce püriert wird, um sie zu Fisch zu reichen. Hier wird etwas Mildes, der Fisch, mit etwas sehr Intensivem, der Sauce, angereichert.

Gibt es auch Kräuter, die problematisch sein können, weil sie beispielsweise nicht so gut bekömmlich sind?

Ja, da spielt natürlich immer auch die jeweilige Heilwirkung eine Rolle. Beispielsweise wirkt das Eisenkraut beruhigend. Wenn ich mir nun allerdings zwei Kannen Tee davon einverleibe, kann ich total müde werden. Oder etwa der Sauerampfer: Sein Genuss kann aufgrund seines hohen Oxalsäuregehalts sogar Übelkeit hervorrufen – allerdings nur, wenn man eine größere Menge roh verzehrt. In einem kleinen Salat oder in einer Suppe ist er vollkommen unproblematisch.

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Wie weiß man als Koch, welche Kräuter zusammen passen?

Das muss man im Selbstversuch herausfinden. Ich teste jedes Kraut erst einmal für sich. Das bedeutet, ich esse es erst einmal roh und mache mir dazu eine Notiz. Dann probiere ich aus, was ich damit machen kann: Kann ich es braten, dämpfen, frittieren, kochen? Wie verändert es sich in Farbe, Konsistenz und Geschmack? Wenn ich etwa eine Kräutersauce mache, bei der eine bestimmte Menge Kraut mit einer bestimmten Menge Flüssigkeit püriert wird, ist es nicht unerheblich, ob heiß oder kalt püriert werden soll. Das wirkt sich nämlich auf den Geschmack aus.

Wenn Sie mit den Kräutern experimentieren, probieren Sie auch Konservierungsmethoden aus?

Ja, immer. Wir versuchen auch herauszufinden, ob ein Kraut getrocknet werden kann, um es für den Winter zu konservieren. Das funktioniert bei weitem nicht mit jedem. Auch nicht beim Einfrieren. Die Frage ist, wie es sich beim Auftauen verändert, ob es überhaupt noch schmeckt, ob es matschig wird oder ob braunes Wasser austritt. Man muss einfach ausprobieren, ob eine Methode Sinn hat oder nicht.

Wie steht es mit den kulinarischen Nährwerten? Gehen Sie da explizit sensorisch vor?

Jedes Kraut wird zunächst analysiert und registriert, nach Geschmack und Nährwert. Dann kommt der nächste Schritt: Wie setze ich es ein? Was ist die beste, die schonendste Zubereitungsart? Wie erreiche ich den gewünschten Effekt für spezielle Gerichte? So gehe ich aber bei jedem Produkt vor, ob es Gemüse ist oder Fisch, roh oder gegart.

Es wird ja bestimmt Unterschiede geben zwischen – sagen wir mal – Rosmarin und Rosmarin. Woran erkenne ich ein gutes, frisches Kraut?

Welche Rolle spielt der Boden, auf dem ein Kraut wächst?

Bedeutet das, dass alle Kräuter, die Sie in Ihrem Restaurant verwenden, Freilandkräuter sind? Früher, bis in die 80er und 90er Jahre, kamen nur vier oder fünf Kräuter – wie Schnittlauch, Peter­silie, Brunnenkresse, Rosmarin und Thymian – in der Küche vor. Und das war es dann auch schon. Warum thematisiert der Zeitgeschmack die Kräuter erst jetzt?

Ja, da gibt es enorme Unterschiede. Die Frische erkennt man an der festen Struktur: Es darf sozu­ sagen nicht die Ohren hängen lassen. Die Frage ist auch, ob es noch saftig oder eher schon mehlig trocken ist? Das kann man bei Senfspinat, Sauerampfer, Löwenzahn und dergleichen an der Schnittstelle sehen. Und wenn beim Rosmarin die Schnittstelle verharzt ist, liegt der Zweig schon etwas länger. Alle Kräuter, die im Buch aufgeführt sind, kann man auch kultivieren, vielleicht sogar als Topfpflanze auf dem Balkon. Doch ihrem Ursprung nach sind es Wildkräuter. Um beim Rosmarin zu bleiben: Eine Pflanze, die auf sandigem, steinigem, ziemlich trockenem Boden wächst, hat natürlich ein ganz anderes Aroma als eine, die im Gewächshaus gezogen wurde. Nein, es sind nicht alles Freilandkräuter, jedoch Kräuter, die saisonabhängig sind. Ausnahmen sind unter anderem Lorbeer, Rosmarin und Salbei sowie winterfeste Kräuter, die es zum Teil auch gibt. Weil sich gerade in der heutigen Zeit das Bewusstsein des Essers, des Gastes verändert hat. Der will wissen: Was ist auf meinem Teller? Woher kommen die Produkte? Das ist das eine Thema. Das andere ist, dass viel bewusster gegessen wird. Die Menschen arbeiten körperlich immer weniger und wollen nicht zu fett, sondern leicht und gesund essen, vor allem aber auf ein überraschendes Geschmacks­erlebnis nicht verzichten. Meiner Meinung nach ist man so darauf gekommen, auf Kräuter zurückzugreifen, die eine gewisse Qualität haben.

Es gab also in der Vergangenheit keine ausgeprägte Kräuterküche?

Die klassische Küche kennt doch aber auch Kräuter­ mischungen, Kräuterbutter, Pesto und Kräutersalsa?

Ergänzen sich Kräuter mit starken Gewürzen?

Was lieben Kräuter am meisten?

Eher nicht. Es gab zwar Köche, die sich Kräuterköche nannten. Das war dann aber eher so, dass beispielsweise ein paar Blätter Brunnenkresse über gebratenen Fisch und die jeweilige Sauce gestreut wurden, und schon hatte man eine Brunnenkressesauce. Die Kräuterküche, wie wir sie heute zelebrieren, gab es nicht. Selbstverständlich gehört Estragon in die Sauce Béarnaise hinein. Oder die berühmten sieben Kräuter in die Frankfurter Grüne Sauce. Das gab es alles schon. Aber auf moderne Kochtechniken zurückgreifen zu können, zu erforschen, was man darüber hinaus damit machen und wie man das Kraut nutzen kann, gab es weniger. Wenn man sich heute mal umschaut, findet man in keinem Kochbuch einen Hinweis darauf, was mit Sauerampfer geschieht, wenn er warm bzw. heiß wird. Warum nicht? Weil es nicht erforscht und nicht aufgeschrieben ist. Es gibt das eine oder andere Kraut, dem ein Gewürz gut tut. Aber in der Regel sollten die Kräuter für sich sprechen. Sie lieben Frische. Damit meine ich, dass sie so schnell wie möglich verarbeitet werden sollten. Jeder Tag, an dem ein Kraut im Kühlschrank liegt, nimmt ihm seine Qualität.

Welche Gartechniken mögen Kräuter überhaupt nicht?

Starke Hitze. Kräuter bei 250 °C im Backofen – das geht überhaupt nicht. Sie werden bitter, dunkel oder gelb. Ganz wenige kann man frittieren, aber auch nicht bei 180 °C. Man muss sie ganz langsam braten. Kräuter sind ein sehr sensibles Produkt, für das man schon viel Fingerspitzengefühl braucht. Schon beim Zubereiten eines Kräutersalates reicht es nicht aus, einfach alles wild zusammenzu­ werfen, sondern man muss ganz bewusst damit umgehen. Man muss die einzelnen Kräuter kennen und wissen, welche Textur sie haben.

Ist es nicht sinnvoll, diese Zusammenhänge in einem Schaubild zusammenzustellen?

Ja. Das habe ich in diesem Buch gemacht: eine Übersicht, die aufzeigt, was man welchem Kraut zumuten kann. So haben der Profi, der Hobbykoch und der Kräuterliebhaber alle relevanten Infor­ mationen auf einen Blick. Sauerampfer zum Beispiel sollte man nie auf 30°C erhitzen, weil er dann unansehnlich wird. Die empfohlenen Temperaturen, denen man die Kräuter aussetzen kann, sind explizit aufgeführt (S. 250). Und in einem Schaubild (S. 248/249) habe ich dargestellt, wie Kräuter am sinnvollsten eingesetzt werden können. Lorbeer beispielsweise ist botanisch gesehen ein Kraut. Man kann es aber genauso gut als Gewürz einordnen. Deshalb wird in dem Schaubild aufgezeigt, wie die einzelnen Kräuter eingeordnet sind – unter Würz-, Gemüse- sowie Salat- oder Aromakräutern. Zusätzlich wird angegeben, wie man sie zubereitet und mit welchen Produkten sie besonders gut zu kombinieren sind.

Ein Gespräch mit Michael Hoffmann, Restaurant Margaux in Berlin.

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Ackersenf Sinapis arvensis / Wild Mustard / Moutarde des Champs

Der Ackersenf ist ein wild wachsendes Kraut, das ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammt und zu der Familie der Kreuzblütengewächse gehört. Er ist zwar sehr verbreitet, aber dennoch eher unbekannt, und wird – wie das bei Wildkräutern häufig der Fall ist – als Unkraut angesehen. Der Volksmund nennt ihn auch Wilder Senf. Die einjährige Pflanze wächst auf kalk- und stickstoffreichen Böden und kommt überwiegend in mitteleuropäischen Gärten und Äckern vor. Er blüht von Mai bis Oktober (je nach Temperatur und Witterung), wird bis zu 60 cm hoch und kann bis in den Spätherbst geerntet werden. Blätter, Blüten und junge Triebe werden frisch verwendet. Zu Beginn der Blütezeit sind die Knospen eine Delikatesse, beispielsweise gedünstet in Sonnenblumenöl. Ackersenf eignet sich auch sehr gut zum Aromatisieren von Gerichten, die eigentlich mit Senf abgeschmeckt werden. Wenn man einen pochierten Fisch mit Blattspinat und Senfsauce reichen möchte, kann man unter den Spinat im Verhältnis 1: 8 den Ackersenf (Blätter und unreife Samenschoten) geben und erreicht so ein schönes Senfaroma. Mir gefällt der Ackersenf besonders wegen seiner schönen gelben Blüten und seines unverwechselbaren Senfgeschmacks. Er hat eine sehr ordentliche Schärfe; deshalb empfehle ich, wenn er roh verzehrt werden soll, ihn nur dezent einzusetzen. Ackersenf eignet sich für folgende Zubereitungen: ›› roh mariniert ›› gedünstet oder gekocht ›› püriert

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Bar de ligne mit Mandelöl kross gebraten Zutaten für 6 Personen

gefüllte Powerade mit Creme von Carabinieros und Ackersenf weiße Mandelsauce und Zitronenmarmelade

Bar de ligne

Bar de ligne mit Mandelöl kross gebraten Das Fischfilet in 6 gleichmäßige Stücke portionieren. Die Haut mit einem scharfen Messer einritzen und leicht mit Mehl bestäuben. Das Mandelöl erhitzen und die Wolfsbarschstücke auf der Hautseite kross braten. Etwas Beurre demi-sel zugeben, leicht pfeffern und mit der Beurre demi-sel arrosieren.

600 g Filet vom Bar de ligne etwas Mehl 10 g Beurre demi-sel etwas Mandelöl  grüner Pfeffer aus der Mühle Poweraden 6 Poweraden 1 Schalotte ½ Knoblauchzehe 1 kleine Karotte 20 ml trockener Weißwein 60 g Ackersenf 1 unbehandelte Zitrone Olivenöl zum Braten Meersalz Melange blanc Carabinierocreme 100 g Carabinieros 1 Schalotte 12 g Beurre demi-sel 1 unbehandelte Limone 5 g Olivenöl 4 g Mandelöl 1 EL Crème fraîche 175 ml Carabinierofond 2 Blatt Gelatine 1 EL geschlagene Sahne grüner Pfeffer aus der Mühle Weiße Mandelsauce 3 Schalotten 200 ml Fischfond (siehe Seite 238) 200 ml Fond blanc (siehe Seite 237) 60 ml Milch 60 g Beurre demi-sel 40 g Mandelgrieß 100 ml Mandelöl Cayennepfeffer etwas Limonensaft Zitronenmarmelade 2 unbehandelte Zitronen 2 Würfelzucker etwas Olivenöl Kurkuma Fleur de Sel

Poweraden Die Poweraden putzen. Schalotte, die Knoblauchzehe und die Karotte schälen, in Brunoise schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Die Poweraden zugeben, alles kurz weiter schwitzen lassen und mit dem Weißwein ablöschen. Mit Meersalz, Melange blanc und geriebener Zitronenschale würzen. Die Poweraden darin weich dünsten, zum Schluss mit der Flüssigkeit glacieren. Carabinierocreme Die Schalotte schälen und mit den Carabinieros in Scheiben schneiden. Kurz in Beurre demi-sel andünsten, sodass die Carabinieros noch sehr glasig bleiben. Von der Limone etwas Schale fein abreiben und mit Oliven- und Mandelöl, grünem Pfeffer und Crème fraîche mischen. Den Carabinierofond auf 65 °C erhitzen und darüber gießen. Die eingeweichte Gelatine zugeben. Alles im Thermomix pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Masse auf Eis kalt rühren und die geschlagene Sahne unterheben. In eine Schüssel füllen und vor dem Servieren mit einem Schneebesen durchrühren, damit sie cremig bleibt und nicht schnittfest wird. Weiße Mandelsauce Die Schalotten schälen und in Julienne schneiden. Mit Fischfond und Fond blanc auf die Hälfte reduzieren. Die Milch zugeben und beiseite stellen. Den Grieß in der Beurre demi-sel anschwitzen, mit der Reduktion aufgießen, aufkochen und mit Cayenne­pfeffer und Limonensaft abschmecken. Mit dem Mandelöl mixen und passieren. Zitronenmarmelade Von der Zitrone die Schale hauchdünn abschälen und in Julienne schneiden. Dreimal in kaltem Wasser aufsetzen und aufkochen. Die geschälten Zitronen filieren und das verbleibende Fruchtfleisch mit der Hand ausdrücken. Den Würfelzucker mit dem Saft und den Filets in einen Topf geben, bei kleiner Hitze zum Schmelzen bringen und einköcheln lassen. Die Julienne zugeben und mit wenig Kurkuma, Olivenöl und Fleur de Sel abschmecken. Die Marmelade kalt servieren. Garnitur Die Poweraden mit der Carabinierocreme füllen, den Ackersenf darauf setzen und mit etwas Hummer-Corail bestreuen.

Garnitur

10 g Ackersenf etwas getrocknetes und pulverisiertes Corail vom Hummer

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Basilikum Ocimum basilicum / Basil / Basilic

Basilikum, das Königliche (vom griechischen „basilikos“, wegen seines würzigen und edlen Duftes), kommt aus den warmen Mittelmeerregionen und ist als Würze der mediterranen Küche nicht wegzudenken. Die Pflanze, die u. a. auch Herrenkraut, Königskraut, Königsbalsam, Basilienkraut oder Josefskräutlein genannt wird, stammt nach aktuellen Erkenntnissen ursprünglich vom afrikanischen Kontinent. Bereits im Altertum wurde sie in Ägypten und Vorderindien kultiviert. Es wird vermutet, dass das Basilikum durch die Feldzüge Alexanders des Großen nach Makedonien und Griechenland kam. Der Lippenblütler, der überwiegend kultiviert angeboten wird, ist fast immer erhältlich. Seine beste Zeit allerdings ist von Juni bis August, wenn sich sein Aroma voll entwickelt hat und die Blätter eine feste Struktur haben. Der Geschmack des Basilikums, das es in verschiedenen Spielarten gibt – wie z. B. indisches, afrikanisches oder Thai-Basilikum, Zitronen- und Zimtbasilikum usw. – definiert sich kräftig mit pfeffrigen und süßlichen Aromen. Basilikum findet Verwendung in Salaten und Kräutersaucen, zu Krustentieren, Fisch, Fleisch und Geflügel. Bei all seiner Beliebtheit will es doch mit Sorgfalt behandelt werden: also nie mit dem Messer zerschneiden, sondern immer nur zupfen – oder besser noch ganze Blätter verwenden – da es sonst sehr schnell grau wird. Und wenn man es zu lange erhitzt, wird es ebenfalls grau und fade. Konservieren lässt es sich in einem Pesto, das in einem lichtdichten Gefäß aufbewahrt werden sollte, damit das königliche Kraut seine schöne grüne Farbe behält. Basilikum eignet sich für folgende Zubereitungen: ›› roh mariniert ›› als Aromenträger in Öl und Pesto ›› zu gekochten bzw. gedünsteten Gerichten – hier sollte es aus den genannten Gründen immer erst ganz zum Schluss zugegeben werden

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Calamaretti in Olivenöl-Gelee Zutaten für 4 Personen

Granité von Apfel und Basilikum Croûtons Abbatis und Parmesan-Vinaigrette

Calamaretti in Olivenöl-Gelee

Calamaretti in Olivenöl-Gelee Die geputzten Calamaretti halbieren und trocken legen. Etwas Olivenöl erwärmen, die Calamaretti darin pochieren und erneut trocken legen. Agio Boulido kalt mit Agar-Agar verrühren und aufkochen. Das Olivenöl in die kochende Flüssigkeit montieren. Die Calamaretti durch die noch warme, gelierende Flüssigkeit ziehen und Schicht für Schicht mit den Basilikumblättern in eine Terrinenform geben. (Hier muss zügig gearbeitet werden, da die Flüssigkeit sehr schnell fest wird!) Die Terrine erkalten lassen und danach in Scheiben schneiden. Von der Limone etwas Schale fein abreiben. Die Schnittflächen mit etwas Fleur de Sel, frisch gemahlenem Pfeffer und Limonenschale würzen.

400 g geputzte Calamaretti 200 ml Olivenöl 200 ml Agio Boulido – Version Sommer (siehe Seite 239) ½ TL Agar-Agar 1 unbehandelte Limone grüner Pfeffer aus der Mühle Fleur de Sel 1 Bund gezupftes Basilikum

Granité von Apfel und Basilikum 450 ml Apfelsaft vom Boskop-Apfel Saft einer halben Limone 40 g Puderzucker 1 Bund Basilikum 1 Msp. Vitamin C Croûtons Abbatis 2 Scheiben Brioche 2 Schalotten 20 g Geflügelleber 20 g Entenstopfleber Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 EL Butter Parmesan-Vinaigrette 300 ml Agio Boulido – Version Sommer (siehe Seite 239) 20 ml Balsam M 50 ml Olivenöl 1 unbehandelte Limone 120 g Parmesan einige Safranfäden

Granité von Apfel und Basilikum Das Basilikum blanchieren, etwas Vitamin C zugeben und mit einem Teil des Apfelsaftes fein pürieren. Gegebenenfalls durch ein Sieb streichen. Mit dem restlichen Apfelsaft, dem Limonensaft und dem Puderzucker vermischen und für 2–3 Stunden einfrieren. À la Minute mit einem Löffel abschaben oder stampfen. Croûtons Abbatis Die Brioche-Scheiben mit einem Ausstecher von etwa 3 cm Durchmesser rund ausstechen. Auf einer Seite in Butter anrösten. Schalotten schälen und in Brunoise schneiden. Die Geflügel- und die Entenstopfleber jeweils in ½ cm große Würfel schneiden, mit den Schalotten vermischen und mit Salz und Pfeffer ab­schmecken. Die gerösteten Brioche-Seiten mit den Innereien bestreichen und beide Seiten in Butter braten. Parmesan-Vinaigrette Schalotten und Knoblauchzehen schälen. Agio Boulido mit Knoblauchzehen, Schalotten, Thymian und Basilikum um zwei Drittel einkochen und passieren. Balsam M und Olivenöl zugeben. 100 g Parmesan fein reiben und in die Marinade montieren, die restlichen 20 g in kleine Stücke brechen. Von der Limone die Schale fein abreiben. Die Vinaigrette mit der Limonenschale und ein paar Safranfäden abschmecken. Die Parmesanstücke zugeben. Die Vinaigrette etwas ruhen lassen, damit sich die Zutaten setzen, sodass beim Servieren „Augen“ entstehen.

Aromaten 1 Zweig Thymian 2 Knoblauchzehen 2 Schalotten 2 Stängel Basilikum Garnitur

1 kleiner Römischer Salat 100 g Parmesan 8 kleine Basilikumblätter 1 Apfel 20 g Zucker 50 ml Apfelsaft

Garnitur Aus Zucker und Apfelsaft ein Karamell kochen. Den Apfel schälen, in 2 cm große Würfel ­schneiden und kurz in dem Karamell glacieren. Den Salat putzen, waschen und trocken schleudern, mit den Basilikumblättern mischen und mit etwas Par­mesan-Vinaigrette marinieren. Für das Parmesangebäck den Parmesan reiben, auf einem mit Backpapier belegtem Backblech mit Hilfe einer Schablone in Form bringen und im vor­geheizten Backofen bei 120 °C Ober- und Unterhitze zu Parmesangebäck zusammenschmelzen ­lassen.

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Bärlauch Allium ursinum / Bears garlic /Ail des ours

Der Bärlauch ist in Nord- und Mitteleuropa, aber auch in Nordasien anzutreffen. Er zählt zur Familie der Lauchgewächse und ist mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch verwandt. Diese Zugehörigkeit zeichnet sich auch in seinen vielen weiteren Namen ab: Waldknoblauch, Hexenzwiebel, Knoblauchspinat, Waldlauch, Zigeunerlauch u.v. m. Er wächst breitflächig in schattigen Laubwäldern. Seine Blätter kommen im Februar/März zum Vorschein. Von April bis Juni blüht er in weißen Dolden. Die Erntezeit endet mit der Blüte. Der Name leitet sich von der Vorliebe der Bären ab, für die er nach langem Winterschlaf die erste Nahrung darstellt. In einer weiteren Theorie zur Namensentstehung wird jedoch vermutet, dass die alten Germanen ihren Bärenschinken mit dem Lauch würzten. Da der Bärlauch nur kurze Zeit frisch zu bekommen ist, empfiehlt es sich, ihn zu konservieren. Das funktioniert entweder mit einer Buttermischung oder püriert in Öl. Das Gefäß muss lichtdicht und an einem kühlen Ort aufbewahrt werden, weil er sonst unansehnlich und grau wird. Im Kühlschrank kann man ihn für 1–2 Tage im Gemüsefach aufbewahren, wenn man die Stiele mit feuchtem Küchenpapier um­wickelt und anschließend in ein kleines Plastiksäckchen gibt. Ich empfehle, den Bärlauch sehr dezent einzusetzen, vor allem aber mit Finger­ spitzengefühl und einer ordentlichen Portion Erfahrung, um gekonnt damit zu würzen. Wird er beispielsweise zu lange erhitzt, läuft das Blatt schnell dunkel an und wird bitter. Ich kombiniere ihn sehr gerne mit Morcheln, die zur selben Zeit Saison haben, oder koche ihn in Saucen und Fonds kurz aus, nicht länger als 10 bis 20 Sekunden, nur um sein Aroma herauszukitzeln. Anschließend wird die Sauce passiert. Bärlauch eignet sich für folgende Zubereitungen: ›› als Aromenträger in Öl, Butter oder Pürees ›› zum Dünsten und Braten ›› zum Pürieren ›› als Emulsion

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Perlhuhn Zutaten für 6 Personen

in Meersalz gegart mit geschmorten Spitzmorcheln und Bärlauch Perlhuhnjus mit Gemüse-Tapenade und Olivenöl

Perlhuhn

Perlhuhn Das Perlhuhn vorbereiten: Die Flügel abtrennen, ausnehmen und mit den Bärlauchblättern füllen. Anschließend das Perlhuhn binden. Meersalz, Mehl und Eiklar zu einer homogenen Masse ver­mischen. Einen Bräter mit Pergamentpapier auslegen und etwas Meersalzmischung darauf verteilen. Das Perlhuhn darauf setzen und mit der restlichen Meersalzmischung vollständig bedecken. Ganz wichtig: Es dürfen weder Risse noch Löcher in der Salzpackung entstehen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze etwa 45 Minuten garen, danach etwa 10 Minuten ruhen lassen. Das Huhn aus der Kruste nehmen und tranchieren.

1 Mieral-Perlhuhn 2 kg Meersalz 20 g Mehl 4 Eiklar 1 Bund Bärlauch

Perlhuhnjus 1 kg Perlhuhn-Karkassen 200 g Schalotten 50 g Karotten 50 g Knollensellerie 1 Stange Lauch 2 Knoblauchzehen 1 Zweig Thymian 1 Lorbeerblatt 2 l Fond blanc (siehe Seite 237) 50 ml Olivenöl 1 EL Beurre doux Gemüse-Tapenade 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 1 Stange Lauch ½ Knollensellerie 1 Karotte 1 Bund Bärlauch 1 unbehandelte Zitrone 1 Spritzer Olivenöl 1 Spritzer Tomatenessig Geschmorte Spitzmorcheln 120 g Spitzmorcheln 1 Bund Bärlauch 1 Schalotte 10 ml Jus de viande (siehe Seite 241) etwas Zitronensaft 1 EL Olivenöl 1 TL Beurre doux 2 EL Wasser Fleur de Sel

Perlhuhnjus Die Karkassen in walnussgroße Stücke zerteilen und in Olivenöl goldbraun anrösten. Auf einem Durchschlag abtropfen lassen und zurück in den Topf geben. Die Schalotten, die Knoblauchzehen, die Karotten und den Sellerie schälen, den Lauch putzen und alles zu einem Mirepoix schneiden. Beurre doux und Mirepoix in den Topf geben und mit dem austretenden Saft die Karkassen gla­ cieren. Zwei bis drei Mal mit wenig Wasser ablöschen und erneut glacieren. Mit dem Fond blanc aufgießen, Thymian und Lorbeerblatt zugeben und langsam auf ein Drittel einköcheln lassen. Dreimal passieren: durch einen groben Durchschlag, ein feines Spitzsieb und ein Teesieb. Den Jus aufkochen und nochmals reduzieren, dabei degraissieren.

Gemüse-Tapenade Das Gemüse schälen und putzen. Alles getrennt in kleine Würfel schneiden. Von der Zitrone die Schale hauchdünn abschneiden und in Brunoise schneiden. Den Bärlauch ebenfalls in Brunoise schneiden. Alle vorbereiteten Zutaten mischen und mit etwas Olivenöl und Tomatenessig abschmecken.

Geschmorte Spitzmorcheln Die Morcheln putzen und auspusten, möglichst nicht waschen. Die Schalotte schälen und in Brunoise schneiden. In aufgeschäumter Beurre doux anschwitzen, Morcheln zugeben und bei kleiner Hitze zusammenfallen lassen. Mit dem Jus de viande ablöschen und mit wenig Zitronensaft abschmecken. Den geputzten Bärlauch kurz in Wasser und Olivenöl erwärmen und leicht mit Fleur de Sel würzen.

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Beinwell Symphytum / Comfrey / Consoude

Beinwell, ein Familienmitglied der Raublattgewächse, kommt überwiegend in Mitteleuropa vor. Die mehrjährigen Pflanzen werden bis zu einem Meter hoch, sind anspruchslos, haben es aber gern feucht. Die jungen Blätter sind am besten zwischen April und Juni. Dann können auch die Stängel verwendet werden, die als Gemüse eine Delikatesse sind. Da Blätter und Stängel leicht behaart sind, ist es nicht sehr angenehm, den Beinwell roh zu verzehren. Beinwell hat einen sehr frischen Geschmack, der zwischen grünem Apfel und Gurke liegt. Ich mag ihn besonders gern, weil er so vielseitig verwendbar ist: das Blatt als gedünstetes Kraut, die Stiele gebacken oder geschmort in Gemüse­fond, die Blüten kandiert in Läuterzucker. Die Blätter, die eine fleischige Struktur haben, halten auch während des Garens sehr gut die Farbe. Blanchiert man sie kurz, sodass sie noch knackig sind, eignen sie sich sehr gut, um Gerichte damit zu ummanteln. Zu empfehlen ist der Beinwell auch in Zubereitungen, die eine gewisse Frische oder Säure benötigen. Da kann er wunderbare Akzente setzen – z. B. wird in einer klassischen Ratatouille durch die Zugabe von Beinwell, anstatt des üblichen Basilikums, die süßliche Komponente besser eingebunden, sodass ein schönes Aromenspiel am Gaumen entsteht. Beinwell eignet sich für folgende Zubereitungen: ›› in Teig gebacken ›› gedünstet ›› blanchiert zum Ummanteln von Speisen

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Poulet de Bresse Mieral Zutaten für 6 Personen

gedünstet und als Terrine gepresst, mit Beinwell, knusprigem Sot-l’y-laisse und Jus froid

Poulet

Poulet Poulet auslösen. Schalotten, Karotte und Sellerie schälen. Den Lauch putzen und alles zuschneiden. Den Fond blanc aufkochen, das ausgelöste Poulet, das Gemüse, Schalotten und das Lorbeerblatt ein­legen. Etwa 40 Minuten unter dem Siedepunkt garen und danach ausstechen. Den Fond um die Hälfte reduzieren und passieren. Poulet in feine Scheiben schneiden, mit den Beinwellblättern in den Sud legen und kurz ziehen lassen. Anschließend Beinwell und Pouletscheiben in eine Terrinenform schichten und pressen. Den Fond nochmals passieren, mit dem Jus de volaille verkochen, kalt stellen und kalt servieren. Sot-l’y-laisse auf der Hautseite in Beurre doux und Olivenöl kross braten. Poulet aus der Form stürzen, aufschneiden und die Schnittflächen mit Olivenöl und Fleur de Sel würzen.

1 Poulet de Bresse Mieral 6 Sot-l’y-laisse 750 ml Fond blanc (siehe Seite 237) 6 Schalotten 1 Karotte 1 Lauch 1 Knollensellerie 1 Lorbeerblatt 12 Blätter Beinwell 100 ml Jus de volaille (siehe Seite 241) 1 TL Beurre doux 1 Spritzer Olivenöl Fleur de Sel

Tipp: Zur Unterstützung kann auch 1 Blatt Gelatine zugegeben werden.

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Bohnenkraut Satureja / Savory / Sarriette

Vom Bohnenkraut, das in Österreich auch unter dem Namen Beizkraut bekannt ist, gibt es etwa dreißig verschiedene Gattungen. Es gehört zur Familie der Lippen­ blüter und kommt meist wild wachsend im östlichen Mittelmeerraum vor. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen dem einfachen Bohnenkraut, das auch als Garten- bzw. Sommerbohnenkraut bekannt ist und dem mehrjährigen Bergbzw. Winterbohnenkraut. Bereits die Römer verwendeten das einjährige Sommerbohnenkraut in ihrer Küche. Durch Benediktiner-Mönche gelangte es im 9. Jahrhundert nach Mittel- und Nordeuropa. Das ausgeprägte Aroma des Bohnenkrauts, das zu seiner Blütezeit am stärksten ist, erinnert an schwarzen Pfeffer. In früheren Zeiten, als Pfeffer für viele nicht zu bekommen oder unerschwinglich war, wurde es als Pfefferersatz bzw. Würz­mittel verwendet. Bohnenkraut eignet sich auch sehr gut zum Trocknen, verliert dabei allerdings ein wenig von der Frische, die es auszeichnet. Man sollte es dazu kurz vor der Blüte ernten und gebündelt aufhängen. Nach dem Trocknen werden die Blättchen abgestreift. Beim Umgang mit Bohnenkraut braucht es etwas Erfahrung: Stimmt die Dosierung nicht, wird es also zu üppig eingesetzt, übertönt sein besonderer Geschmack sofort alles andere und das Produkt wird bitter. Um beispielsweise in der Pfanne sautiertes Gemüse etwas zu aromatisieren, genügt ein einziger Stängel, der den Duft des Bohnenkrauts herauskitzelt. Am besten gibt man das Bohnenkraut erst kurz vor dem Garende zu. Die Verbindung Bohnenkraut und Fisch ist nur dann eine glückliche, wenn der Fisch entweder mitsamt der Haut kross gebraten oder in mit Bohnenkraut aroma­tisierter Milch gegart wird. Die Milch mildert die strengen Aromen. Bohnenkraut eignet sich für folgende Zubereitungen: ›› zum Würzen von Hülsenfrüchten ›› als Aromaträger in Öl und Salz ›› zum Trocknen ›› als Auszug in einer Flüssigkeit ›› als Gewürz zu sautiertem Fleisch und Gemüse

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Dicke Bohnen mit Bohnenkraut in Gelee von Bresse-Geflügel Zutaten für 1 Terrinenform mit 1,5 l Inhalt

Vinaigrette von schwarzem Périgord-Trüffel Salat von verschiedenen Bohnen, Croquettes vom Bresse-Huhn

Terrine

Terrine Die Bohnenkerne aus den Schoten palen, blanchieren und schälen. Auf einem Küchentuch trocken legen. Gelee  Die Karotten, Lauch und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln mit Schale halbieren und auf der Schnittseite in einer Pfanne dunkelbraun anrösten. Das Geflügelfleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen und mit dem Gemüse, dem Bohnenkraut, Meersalz und Eiklar vermischen. Den Geflügelfond zugießen, mit dem Pfeffer würzen und alles gut vermengen. Unter ständi­gem Rühren langsam zum Kochen bringen und 3–4 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen. Danach den Fond durch ein Tee­sieb passieren. Die eingeweichte Gelatine auflösen und zugeben. Die Bohnen mit dem warmen Fond ver­mischen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, sodass keine Falten entstehen. Kurz bevor der Fond mit den Bohnen zu gelieren beginnt, langsam und schichtweise in die Terrinenform geben. 4–5 Stunden kalt stellen. Die Terrine stürzen und in Scheiben schneiden. Mit etwas Haselnussöl abglänzen und mit Fleur de Sel nachwürzen.

3,5–4 kg Dicke Bohnen in der Schote 2 l Geflügelfond 30 g Karotten 80 g Lauch 40 g Knollensellerie 3 Zwiebeln mit Schale 200 g ausgelöste Bresse-Geflügelkeule 9 Blatt Gelatine 2 Bund Bohnenkraut 1 Eiklar grobes Meersalz weiße Pfefferkörner Haselnussöl Fleur de Sel

Vinaigrette

40 ml reduzierter Geflügeljus 10 ml Olivenöl 10 ml Haselnussöl 10 ml Balsam M 40 ml Saft von eingekochten Trüffeln 80 ml Madeira 80 ml weißer Portwein 150 g fein gewürfelter schwarzer Trüffel



100 g Bobby-Bohnen 100 g breite Bohnen 3 Schalotten 1 Knoblauchzehe 50 ml Haselnuss-Vinaigrette (siehe Seite 234) 1 EL Butter

Salat

Croquettes 50 g Butter 100 g Schalotten 50 g Champignons 50 g Knollensellerie 200 g pochierte Poularde 20 ml Jus de volaille (siehe Seite 241) 40 ml Sauce Béchamel (siehe Seite 242) Meersalz grüner Pfeffer aus der Mühle 100 g Mehl 2 Eier 200 g Mie de pain Öl zum Frittieren

Vinaigrette von schwarzem Périgord-Trüffel Madeira und Portwein jeweils getrennt voneinander auf ein Viertel reduzieren. Geflügeljus, Balsam M und Trüffelsaft zugeben und nochmals aufkochen. Die Trüffelbrunoise darin ziehen und auskühlen lassen. Haselnuss- und Olivenöl ein­rühren. Die Vinaigrette in einem verschlossenen Weckglas etwa 1 Tag ziehen lassen. Vor dem Servieren mit einem Schneebesen aufrühren. Salat von verschiedenen Bohnen Die Bohnen putzen und blanchieren. Bobby-Bohnen der Länge nach vierteln, breite Bohnen schräg in Streifen schneiden. Schalotten und Knoblauchzehe schälen, in Brunoise schneiden und in Butter anschwitzen. Die Bohnen zugeben, kurz erwärmen und auskühlen lassen. Mit der Haselnuss-Vinaigrette saftig marinieren. Croquettes vom Bresse-Huhn Die Schalotten schälen, Champignons und Sellerie putzen und getrennt in Brunoise schneiden; ebenso das Poulardenfleisch. In der Butter zuerst die Schalotten anschwitzen, danach die Cham­pignons und den Sellerie zugeben, zuletzt das Poulardenfleisch. Salzen, pfeffern, mit dem Jus de volaille ablöschen und vollständig einkochen lassen. Die Sauce Béchamel untermischen und in einem flachen Gefäß auskühlen lassen. Anschließend kleine Kugeln von etwa 25 g Gewicht formen. In Mehl, Ei und Mie de pain panieren und goldgelb frittieren.

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Borretsch Borago officinalis / Borage / Bourrache

Borretsch heißt im Volksmund wegen seines charakteristischen Gurkengeschmacks auch Gurkenkraut. Er gehört zu der Familie der Raublattgewächse und war ur­sprünglich im Mittelmeerraum beheimatet. Mittlerweile ist sie auch in Europa und den USA verbreitet. Die Blätter der einjährigen, bis zu 70 cm hohen Pflanze sind borstig behaart. Borretsch blüht von April bis August in leuchtend roter oder blauer Farbenpracht. Dann sind Blätter und Blüten eine Delikatesse. Borretsch besitzt eine fleischige Textur und eignet sich daher auch als eigenständiges Gemüse. Seine Blätter können sowohl in Form von Salat als auch in S ­ uppen gekocht verarbeitet werden. Darüber hinaus ist er eines der sieben klassischen Kräuter der Grünen Sauce, welche im Frankfurter Raum besonders beliebt ist. Aus den braunen Samen des Borretsch kann ein Öl gewonnen werden, welches aufgrund seines hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren Bestandteil einiger Vitaminpräparate ist. Verwendung in der Küche findet Borretsch als Würze. Da der Trockenvorgang mit einem starken Aromaverlust einhergeht, sollten zum Würzen nur die jungen frischen Blätter oder die Blüten verwendet werden. Aufgrund der stark borstig behaarten Blätter des Borretsch sollte dieser aus sensorischen Gründen vor der Verarbeitung in kleine Stücke geschnitten werden. Ich mag den Borretsch, weil er ein erfrischendes Kraut ist. Wir servieren ihn unter anderem in einer gemixten Gurkensuppe mit Arganöl. Dazu schneiden wir ihn in Julienne und geben ihn roh darüber. Wenn man dazu noch die in Läuterzucker kandierten Blüten reicht, bekommt man ein schönes Spiel der Aromen. Verwenden kann man den Borretsch für folgende Zubereitungen: ›› roh mariniert in Salaten ›› gebacken in Teig ›› gedünstet ›› geschmort mit Gurke oder anderem Gemüse

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Temperierter Räucherlachs mit Borretschöl Zutaten für 6 Personen

Avocadocreme mit kandiertem Sellerie Kartoffelgnocchi und Borretschöl

Räucherlachs

Räucherlachs Den Räucherlachs in dünne Scheiben schneiden und zu einem Quadrat auf einem Teller anrichten, mit etwas Fleur des Sel würzen.

240 g Räucherlachs Fleur de Sel Avocadocreme 1 reife Avocado 1 Stange Zwiebellauch 10 g Borretsch 5 g Honig 3 g Meerrettich Olivenöl Kandierter Knollensellerie

500 ml Wasser 500 g Zucker ½ Knollensellerie

Kartoffelgnocchi

300 g gekochte mehlige Kartoffeln (vorzugsweise Grandifolia) 1 Eigelb 10 g geriebener Parmesan 1 EL Olivenöl 5 g Meersalz 20 g Speisestärke 20 g Instant-Mehl 10 g gezupfter Borretsch 30 g Beurre demi-sel Borretschöl

20 g Borretsch 10 ml Sonnenblumenöl Meersalz Garnitur

2 junge Knoblauchzehen 3 Borretschblätter 1 Spritzer Olivenöl 1 Spritzer Gurkenessig

Avocadocreme Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch aus der Schale löffeln. Den Zwie­bel­lauch putzen, in dünne Scheiben schneiden und mit dem Avocadofleisch vermischen. Mit Honig, geriebenem Meerrettich, etwas Olivenöl und klein geschnittenem Borretsch in einem Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen.

Kandierter Knollensellerie Den Knollensellerie schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Das Wasser und den Zucker aufkochen. Die Selleriescheiben in den heißen Zuckersirup legen und darin auskühlen lassen. Nun 5 Tage lang, jeden Tag einmal erhitzen und wieder erkalten lassen. Anschließend die Sellerie­ scheiben in Einkochgläser legen und mit dem Sirup bedecken. Dann bei 80 °C ca. 5 Minuten steri­ lisieren. Kartoffelgnocchi Die Kartoffeln gut ausdämpfen lassen und passieren. Eigelb, geriebenen Parmesan, Olivenöl und Meersalz untermischen. Mit der Stärke und dem Instant-Mehl vorsichtig zu einem glatten Teig kneten. Kleine Gnocchi formen und in gesalzenem Wasser kochen, bis sie an die Oberfläche auf­steigen. In Eiswasser abschrecken und auf einem Küchentuch trocknen lassen. Beurre demi-sel in einer Pfanne aufschäumen, bis sie eine nussige Note bekommt. Die Gnocchi darin heiß schwenken und zum Schluss den gezupften Borretsch zugeben.

Borretschöl Den Borretsch zupfen, waschen, trocken schleudern und auf einem Küchentuch trocken legen. Mit dem Öl in einem Mixer pürieren, mit Meersalz abschmecken und bereitstellen. Garnitur Den kandierten Sellerie in 1 cm große Stücke schneiden. Knoblauch in hauchdünne Scheiben schneiden und in Olivenöl kurz anbraten. Die Borretsch­blätter klein zupfen und mit etwas Olivenöl und Gurkenessig beträufeln und auf der Avocadocreme dekorieren.

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Brennnessel Urtica  / Nettle  / Ortie

Die Brennnessel gibt es bis auf sehr wenige Ausnahmen überall auf der Welt. Sie wuchs schon immer gerne in der Nähe menschlicher Siedlungen. Daraus resultiert ihre traditionelle und breite Anwendung in der Volksmedizin. Zwei Arten der Brennnessel sind bekannt – die Kleine (Urtica urens) und die Große (Urtica dioica). Die große Brennnessel kann bis zu 1,5 m groß werden, die kleine dagegen nur etwa 15–45 cm. In unseren Breiten ist die beste Erntezeit von März bis August. Im Frühjahr hat sie einen sehr hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, weshalb junge Brennnesseltriebe besonders geschätzt werden. Traditionell diente die Brennnessel als Gerinnungsmittel bei der Käseherstellung. Die Nesselhaare der Brennnessel, die bei Hautkontakt ein leichtes bis heftiges Brennen hervorrufen (weshalb sie auch Rotes Feuer heißt), sind für die Zubereitung und den Verzehr der Pflanze nicht von Bedeutung. Die Wirkung der Nesselhaare ist kurz nach der Ernte am höchsten (es empfiehlt sich, mit Handschuhen zu arbeiten) und lässt dann langsam nach. Werden die Blätter blanchiert oder fein geschnitten und mit Salatdressing vermischt, geht die Wirkung der Nesselhaare verloren. Dasselbe passiert, wenn man sie trocknet. Der frische, würzige und leicht säuerliche Geschmack der Brennnessel – am intensivsten bei jungen Pflanzen und Triebspitzen – erinnert an den von weißem Pfeffer. Gedünstete Brennnesseln verlieren leicht an Farbe, doch ist die Struktur der Blätter sehr robust. Verwenden kann man die Brennnesseln für folgende Zubereitungen: ›› gedünstet als Spinat ›› gekocht und püriert für Suppen und Saucen ›› roh mariniert als Salat ›› gebacken in Teig

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Geschmorte Zickleinschulter Zutaten für 4 Personen

gratiniert mit Brennnesseln reduzierter Schmorjus mit Poweraden, geschmorten Tomaten und grünem Spargel emulgiertes Schmorgemüse mit Olivenöl auf gebratenem Brot

Zickleinschulter

Geschmorte Zickleinschulter Das Gemüse, bis auf die Tomaten, putzen, zu einem Mirepoix schneiden und in etwas Olivenöl anschwitzen. Die Zickleinschulter mit Meersalz und Pfeffer würzen. Mit der Fleischseite nach unten auf das angeschwitzte Mirepoix legen. Die Tomaten und noch etwas Meersalz zugeben. Bei 150 °C Ober – und Unterhitze in den vorgeheizten Backofen stellen. Alle 15 Minuten kontrollieren und mit dem aus­ getretenen Saft von dem Gemüse übergießen. Nach etwa 1 Stunde die Schulter wenden und mit etwas Fond blanc übergießen. Diesen Vorgang alle 15 Minuten wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist. Nachdem der Garpunkt erreicht ist, die Schulter aus dem Ofen nehmen und mit einer K ­ larsichtfolie bedeckt ruhen lassen, damit das Fleisch keine Haut zieht und trocken wird. Die Schulter auslösen und bereitstellen. Von der Orange ein Stück Schale abschälen und zusammen mit den anderen Aromaten in die Sauce geben, 5 Minuten mit köcheln lassen und anschließend passieren. Wichtig: Das Gemüse aus dem Saucenansatz aufbewahren!

1 Zickleinschulter mit Knochen (ca. 500 g) 500 g Zwiebeln 80 g Stangensellerie 100 g Knollensellerie 100 g Fenchel 200 g Karotten 200 g Tomaten 300 ml Fond blanc (siehe Seite 237) etwas Olivenöl Meersalz grüner Pfeffer aus der Mühle Aromaten 2 Zweige Thymian 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Estragon 2 Stängel Basilikum 1 Salbeiblatt 1 unbehandelte Orange Olivenöl zum Braten und Emulgieren Brennnesseln 125 g Beurre doux 90 g Brennnesseln 50 g Schalotten 50 g Mie de pain 2 Eigelb Meersalz grüner Pfeffer aus der Mühle Schmorjus

12 kleine Strauchtomaten 4 Poweraden 8 Stangen grüner Spargel 40 g Brennnesseln 25 ml Olivenöl

Emulgiertes Schmorgemüse 4 Scheiben Tomaten- oder Olivenbrot etwas Olivenöl etwas Balsamessig

Brennnesseln Die Beurre doux temperieren. Brennnesseln zupfen, waschen und trocken schleudern. Die Schalotten schälen, in Brunoise schneiden und in wenig Beurre doux anschwitzen. Die Brennnesseln zugeben, zusammenfallen lassen und auf einem Küchentuch abkühlen lassen, anschließend klein hacken. Die übrige Beurre doux mit dem Eigelb glattrühren, Brennnesseln und Mie de pain zugeben, mit Meer­-salz und Pfeffer abschmecken und bereitstellen. Schmorjus mit Poweraden, Tomaten und Spargel Den passierten Jus vom Zickleinansatz degraissieren und reduzieren. Die Tomaten mit dem Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze leicht bräunen. Poweraden putzen und je nach Größe vierteln oder in Scheiben schneiden. Den Spargel schälen und zurechtschneiden. Die Brennnesseln zupfen, waschen und trocken schleudern. Kurz bevor der Jus die richtige Kon­ sistenz hat, die Poweraden und den Spargel kurz knackig köcheln. Das Gemüse soll noch Biss haben, das verleiht dem Gericht die Frische. Zuletzt die Brennnesseln und die gebräunten Tomaten zugeben. Emulgiertes Schmorgemüse auf gebratenem Brot Das Gemüse aus dem Saucenansatz in einem breiten Topf verteilen und ausdämpfen lassen. Anschließend pürieren, Olivenöl und etwas Balsamessig einmontieren. Das Püree durch ein Sieb streichen, es soll spritzfähig sein. Das Brot in 8 gleiche Stücke schneiden und in etwas Olivenöl rösten. Die warme Gemüse­creme darauf dressieren.

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Bronzefenchel Foeniculum vulgare / Fennel / Fenouil

Der Bronzefenchel wächst wild in den Mittelmeerregionen. Warme Standorte und nährstoffreiche Böden lassen das zweijährige Doldenblütengewächs bis zu anderthalb Meter hoch werden. Die beste Erntezeit ist von Mai bis September und – je nach Witterung – sogar darüber hinaus. Der Michaelstag (am 29. September) ist in der Provence der Erntetag für die Fenchelsamen, denn dann haben sie ihren höchsten Reifegrad erreicht. Der Bronzefenchel schmeckt kräftig mit leichten Anis- und Orangenaromen. Seine Struktur ist fest, und er lässt sich vielseitig verwenden. Genossen werden zum einen die Knollen, die streng genommen gar keine Knollen, sondern Speicherzwiebeln sind (in Salaten, als Gemüsebeilage zu Fischgerichten), die Blätter (klein geschnitten zum Würzen von Suppen und Saucen) und die Samen. In der mediterranen Küche bilden Bronzefenchel und Fisch eine feste Einheit. Sehr gut passt auch eine geschmorte Lammschulter mit glacierten Aprikosen zu in Olivenöl knusprig gebratenem Bronzefenchel. Die Kombination der weich geschmorten Schulter mit den süßlich schmeckenden Aprikosen und den Anis­ aromen des Bronzefenchels ergibt ein zugleich kontrastreiches und harmonisches Geschmackserlebnis. Verwenden kann man den Bronzefenchel für folgende Zubereitungen: ›› gedünstet ›› als Aromaträger in Butter, Sirup und Essigen ›› kandiert ›› roh mariniert zu Salaten ›› knusprig gebraten

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Marshmallows



Zutaten für ca. 60 Stück

von Bronzefenchel-Essig

Marshmallows

Marshmallows Zucker, Glucose und Wasser in einen Topf geben, auf 127 °C kochen und leicht abkühlen lassen. Das Eiklar in einer Küchenmaschine bei höchster Geschwindigkeit steif schlagen. Die Gelatine einweichen, auflösen und zu dem Zuckersirup geben. Den Sirup langsam und unter ständigem Rühren in das geschlagene Eiweiß einrühren und den Bronzefenchel-Essig zugeben. Die Masse in ein tiefes Blech (ca. 30 × 80 cm) geben und kalt stellen.

1,5 kg Zucker 150 g Glucose 330 ml Wasser 8 Eiklar 40 Blatt Gelatine 120 ml Bronzefenchel-Essig (siehe Seite 243) Garnitur 100 ml Läuterzucker 2 Stängel Bronzefenchel

Garnitur  Den Läuterzucker erwärmen. Den Bronzefenchel zupfen und einmal durch den warmen Läuter­zucker ziehen. Den überschüssigen Läuterzucker abstreifen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 50 °C Ober- und Unterhitze ca. 2 Stunden trocknen. Die Marshmallows in Würfel schneiden und mit dem kandierten Bronzefenchel garniert servieren. Tipp: Die Marshmallows kurz antrocknen lassen, so kleben sie nicht an den Händen und bekommen eine sehr dünne knusprige Textur.

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Brunnenkresse Rorippa nasturtium-aquaticum / Watercress / Cresson de fontaine

Die Brunnenkresse ist eine Wasserpflanze, die in Europa heimisch ist. Sie wächst in nährstoffreichen Gewässern. In Becken lässt sie sich kultivieren, allerdings darf es kein stehendes Wasser sein. Es handelt sich um eine mehrjährige, ca. 70 cm große Pflanze, die von Mai bis August ihre Blütezeit hat. Ihren kulinarischen Wert hat sie vor und nach der Blüte, also von September bis April. In der Küche wird die Brunnenkresse vorwiegend als frisches Kraut verwendet, da ihre Wirkstoffe während der Trocknung überwiegend verloren gehen. Geschmacklich ist der Kreuzblütler den Senfgewächsen zuzuordnen: scharf mit leichten Bittertönen, was von den reichlich enthaltenen Senfölen und Bitterstoffen kommt. Die Brunnenkresse ist wegen ihrer relativ festen Blattstruktur ein saftiges und fleischiges Kraut, eines mit hohem Vitamin-C-Gehalt, das in der kalten Jahreszeit zu bekommen ist. Ich benutze die Brunnenkresse gerne als Buttermischung oder sehr intensiv schmeckende Emulsion. Sie passt ausgezeichnet zu geschmortem Wintergemüse, was wegen dessen leicht süßlichen Geschmacks einen wunderbaren Kontrast ergibt. Brunnenkresse kann für folgende Zubereitungen verwendet werden: ›› roh mariniert in Salaten ›› gedünstet ›› gedämpft ›› als Buttermischung ›› in Suppen und Saucen als Aromaträger ›› als Emulsion

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Mieral-Ente aus dem Kräutersud



Zutaten für 4 Personen

Sauté von Chicorée, Périgord-Trüffel und Blutwurst mit geeister Entenstopfleber Pommes Ardennaises und Jus von Brunnenkresse

Mieral-Ente

Mieral-Ente aus dem Kräutersud Die Ente ausnehmen, Kopf und Flügel abtrennen und dressieren. Sud  Die Entenkarkassen in walnussgroße Stücke zerteilen, in etwas Entenfett anbraten und auf einem Durchschlag abtropfen lassen. Das Gemüse putzen und alles zu einem Mirepoix schneiden. Mit den Karkassen in den Topf geben und glacieren. Die Aromaten und Gewürze zugeben, mit dem Entenfond aufgießen und einmal aufkochen lassen. Die Ente in den Sud einlegen und etwa 2 Stunden bei 85 °C pochieren. Die Brunnenkresse putzen und nach der Hälfte der Garzeit zugeben. Die Ente vorsichtig auslösen, die Haut abtrennen und kühl stellen. Die ausgekühlte Haut zwischen Pergamentpapier unter Druck im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 10 Minuten backen.

1 Mieral-Ente (ca. 2 kg) etwas Entenfett

Sud Entenkarkassen 100 g Schalotten 50 g Karotten 50 g Knollensellerie 50 g Stangensellerie 50 g Lauch 50 g Tomaten 1 l Entenfond Aromaten 2 Zweige Rosmarin 3 Zweige Thymian 2 Lorbeerblätter 100 g Brunnenkresse

Gewürze 1 getrocknete rote Chilischote 4 g Meersalz Sauté

12 Scheiben Blutwurst 12 Scheiben eingelegter schwarzer Périgord-Trüffel 12 kleine Chicoréespitzen 1 Zwiebellauch 1 kleine Karotte 12 Brunnenkresseblätter 1 Prise Zucker etwas weißer Portwein etwas Butter 100 g gefrorene Entenstopfleber

Pommes Ardennaises 500 g Meersalz 5 mittelgroße Kartoffeln 150 g Enteninnereien (Leber, Herz) 35 g Schalotten 15 g Schnittlauch 1 Eigelb 6 g Parmesan etwas Butter 5 ml Olivenöl Meersalz grüner Pfeffer aus der Mühle etwas Entenfond (siehe Seite 237)

Jus

200 g gezupfte Brunnenkresse 160 ml Wasser 80 ml Olivenöl 20 ml Sesamöl 2 g Meersalz

Sauté von Chicorée, Périgord-Trüffel und Blutwurst mit geeister Entenstopfleber Karotte schälen, Zwiebellauch putzen und beides schräg in Segmente schneiden. Chicoréespitzen putzen. In etwas Butter zuerst die Blutwurst braten, dann die Chicoréespitzen, Karotten und Zwiebellauch zugeben und mitbraten. Mit einer Prise Zucker würzen und mit wenig weißem Portwein ablöschen und glacieren. Kurz vor dem Servieren den Trüffel und die Brunnenkresse zugeben. Die Entenstopfleber in dünne Scheiben schneiden und auf das Sauté legen.

Pommes Ardennaises Die Kartoffeln waschen, auf das Meersalz legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Oberund Unterhitze 60 – 70 Minuten garen und anschließend pellen. Aus den Kartoffeln 4 schöne Stücke schneiden. Den Rest auf 150 g abwiegen und passieren. Eigelb, geriebenen Parmesan, etwas Butter und Olivenöl in die Kartoffelmasse einrühren. Die Schalotten und die Innereien getrennt in Brunoise schneiden, in etwas Butter anschwitzen und zu der Kartoffelmasse geben. Mit Meersalz, Pfeffer und geschnittenem Schnittlauch abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen. Die Masse auf die Kartoffelstücke dressieren und mit etwas Entenfond und etwas Butter im Ofen glacieren. Jus von Brunnenkresse Die Brunnenkresse waschen und trocken schleudern. Das Wasser aufkochen, salzen und die Brunnenkresse kurz mitkochen lassen. Im Thermomix mit den Ölen emulgieren, passieren und sofort auf Eis stellen. 46  | 47

Dill Anethum graveolens / Dill / Aneth Odorant

Dill ist eine vermutlich aus Zentralasien stammende Gewürz- und Heilpflanze in der Familie der Doldenblütler. Bekannt ist er auch unter den Namen Gurkenkraut, Kümmerlingskraut oder Dillfenchel. In Österreich nennt man ihn „die Dille“. In Mittel-, Nord- und Osteuropa ist der Dill heimisch. Entsprechend groß ist die Rolle, die er in den Landesküchen Skandinaviens und des Baltikums und in den Regionalküchen Norddeutschlands spielt. In den romanischen Ländern hingegen ist er nahezu unbekannt. Seine beste Zeit hat der wild wachsende Dill von Juni bis September. In der Regel ist er jedoch in Gartenkulturen anzutreffen. Dill hat ein kräftiges Aroma. Junger Dill schmeckt leicht süßlich mit feinen Kümmel- und Anis-Noten, die den zarten Geschmack von Fisch oder Gurken dezent betonen. Vorausgesetzt, er wird vorsichtig dosiert, denn er schmeckt leicht zu stark vor. Mit Flusskrebsen à la Nage, zum Beizen von Lachs oder mit geschmortem Muskatkürbis und Paprika beispielsweise harmoniert er sehr gut. Er ist eines der sieben klassischen Kräuter, die in die Frankfurter Grüne Sauce gehören. Frischen Dill bewahrt man am besten, in einem kleinen Plastikbeutel verpackt, im Kühlschrank auf. Die getrockneten Blätter sollten luftdicht verschlossen, kühl und dunkel, jedoch nicht länger als zwei Jahre, gelagert werden. Verwenden kann man den Dill für folgende Zubereitungen: ›› roh mariniert in Salaten ›› als Aromaträger beim Beizen von Fischen ›› in Suppen und Saucen ›› gebraten als Garnitur

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Risotto mit geschmorten Gurken und Dill Zutaten für 6 Personen

gebratene und glacierte Languste und getrockneter Ziegenkäse

Risotto

Risotto mit geschmorten Gurken und Dill Schalotten und Gurken schälen. Die Gurken längs halbieren und die Kerne entfernen. Beides in Brunoise schneiden. Die Schalotten in etwas Butter anschwitzen und mit einem Spritzer Gurkenessig ablöschen. Den Reis zugeben und kurz mitschwitzen lassen. Nach und nach mit dem Fond blanc aufgießen und bei kleiner Hitze köcheln lassen. Die Gurken separat in etwas Butter und etwas Gurkenessig kurz dünsten, sodass sie noch knackig sind. Den Dill zupfen und zugeben. Wenn der Risotto gar ist, mit der restlichen Butter und dem Olivenöl montieren. Den geriebenen Parmesan einrühren, zuletzt die Gurkenwürfel zugeben und mit Meersalz abschmecken.

90 g Risottoreis (Acquerello) 2 Schalotten 2 Schmorgurken ca. 270 ml Fond blanc (siehe Seite 237) 60 g Butter 45 g geriebener Parmesan 30 ml Olivenöl 1 Bund Dill etwas Gurkenessig Meersalz

Languste

3 Langusten 1 unbehandelte Limone 20 ml Langustenfond (siehe Seite 238) 50 g Butter Garnitur



1 Salatgurke 20 g trockener Ziegenkäse (z. B. Crottin de Chavignol) 2 Stängel Dill etwas Traubenkernöl

Gebratene und glacierte Languste Die Langusten halbieren und säubern. Die Langustenhälften in der Butter auf der Karkasse langsam braten, mit geriebener Limonenschale würzen und mit dem Langustenfond glacieren.

Garnitur Die Salatgurke schälen, halbieren und von den Kernen befreien. In dünne, aber breite Streifen schneiden, blanchieren und in etwas Dill und Traubenkernöl marinieren. Den Ziegenkäse in dünne Scheiben schneiden.

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Engelwurz Angelica / Garden Angelica /Angélique

In Nordeuropa findet man die zur Familie der Doldenblütler gehörende Engelwurz, die bis zu zwei Metern hoch wird. Sie ist eine Wiesenpflanze mit grüngelben Blättern. Die schnell wachsende, zweijährige Pflanze liebt feuchten Boden und gedeiht windgeschützt sowohl im Schatten als auch in der Sonne. Geerntet wird von April bis Mai, verarbeitet werden nur die jungen Stängel. Alle Bestandteile der Engelwurz sind hoch aromatisch, jedoch ist ihr roher Verzehr nicht zu empfehlen: Gerbstoffe, Harze und organische Säuren lassen nur Bitteres schmecken. Sie wird in der Spirituosen-Produktion genutzt. So auch für den französischen Kräuterlikör Chartreuse, der von Karthäusermönchen bei Grenoble hergestellt wird. Wenn sie im Frühjahr in meine Küche kommt, wird sie zuerst geputzt (alle Enden und Blätter von den Stängeln geschnitten) und gewaschen. Dann setzen wir einen Sirup an mit hohem Zuckergehalt, in dem die Engelwurz kandiert wird. Der Geschmack ist sehr streng, Bitter- und Mandelaromen sind vordergründig. Sterilisiert in Gläsern wartet sie auf ihren Einsatz, und den hat sie das ganze Jahr über. Wir machen daraus Konfitüren mit Limone und Spitzwegerich, Gelees oder füllen die kandierten Stängel mit einer Creme. Verwenden kann man die Engelwurz für folgende Zubereitungen: ›› kandiert ›› als Auszug in einem Tee oder Fond ›› als Creme für eine Süßspeise

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Gelee von Engelwurz Zutaten für 8 Personen

Eis von roter Paprika, Croustillant von kandierten schwarzen Oliven

Gelee

Gelee von Engelwurz * Zum Einkochen der Engelwurz Läuterzucker mit Wasser im Verhältnis 1: 1 aufkochen, die vor­ bereitete Engelwurz in Weck-Gläser füllen und 20 Minuten bei 85 °C sterilisieren. (Auf 1 Glas ca. 125 g Engelwurz und 500 ml Läuterzucker.)

150 g eingekochte Engelwurz* 500 ml Engelwurz-Fond 100 ml Riesling 5 Blatt Gelatine

Die Engelwurz in feine Ringe schneiden, mit dem Riesling und dem Fond weich kochen, dabei die Flüssigkeit auf 250 ml reduzieren. Passieren, Gelatine einrühren, damit abbinden und kalt stellen. Wenn das Gelee kalt und fest ist, mit einem Schneebesen gut durchrühren und die Engelwurz zugeben. Croustillant

2 Blätter Filoteig 30 g kandierte Engelwurz 20 g kandierte schwarze Oliven (siehe Seite 95) etwas Eiklar etwas Läuterzucker

Eis 1,5 kg rote Paprikaschoten 200 g brauner Rohrzucker 250 ml roter Portwein Fleur de Sel schwarzer Pfeffer aus der Mühle edelsüßes Paprikapulver

Croustillant von kandierten schwarzen Oliven Ein Blatt Filoteig auf einem Tuch ausbreiten und dünn mit Eiklar einstreichen. Kandierte Engelwurz und kandierte Oliven in Brunoise schneiden. Auf dem Teig verteilen, mit dem zweiten Filoteig bedecken und andrücken. In 1 cm breite Streifen schneiden und mit Läuterzucker dünn bestreichen. Die Streifen auf ein Backpapier legen und mit einem Backpapier bedecken. Mit einem Lochblech beschweren und im vorgeheizten Backofen bei 170 °C Umluft 12 – 13 Minuten backen. Eis von roter Paprika Die Paprikaschoten putzen, vierteln und von den Kernen befreien. Mit Rohrzucker und Portwein mischen und 6 – 8 Stunden im vorgeheizten Backofen bei 100 °C Ober- und Unterhitze zusammen­fallen lassen. Mit etwas Fleur de Sel, schwarzem Pfeffer und edelsüßem Paprikapulver abschmecken. Pürieren, passieren und in einer Eismaschine gefrieren.

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Estragon Artemisia dracunculus / Tarragon / Estragon

In Südeuropa wächst der Estragon wild, in den nördlichen Regionen wird er kultiviert. Der Korbblütler wird bis zu einem Meter hoch. Estragonblätter haben das ganze Jahr über Saison, sie können mehrmals im Jahr geerntet werden. Estragon, in einigen Gebieten auch Bertram genannt, ist das klassische Kraut der französischen Küche. Und dennoch gilt er als das einzige traditionelle deutsche Küchenkraut. Sein Geschmack – dem des Anis ähnlich – ist sehr würzig und stark aromatisch und rührt von den ätherischen Ölen, den Gerb- und Bitterstoffen, die in ihm enthalten sind. Schon lange zählt er zu meinen liebsten Kräutern in der Küche: Gerichte mit Krustentieren ohne Estragon sind für mich undenkbar. Zum Beispiel kombiniere ich gern den süßlichen Geschmack der Langoustine mit dem kräftigen Aroma des Estragons: eine wunderbare kulinarische Vermählung! Auch der Estragon darf in der Frankfurter Grünen Sauce nicht fehlen. Außerdem ist er ein typisches Gewürz für Senf- und Gewürzgurken. Verwenden kann man den Estragon für folgende Zubereitungen: ›› als Emulsion ›› als Gewürz für Saucen ›› gebacken ›› frittiert ›› roh mariniert

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Zutaten für 6 Personen Langoustine 6 Langoustinen 4 Zweige Estragon 10 g Beurre doux Saft von ¼ Limone etwas Olivenöl

Sauté von bretonischen Langoustinen und Estragon Kaltschale und Tatar von Langoustine mit grünen Mandeln Zucchinibrandade und krosse Kartoffeln

Tatar von Langoustinen 3 Langoustinen 12 geschälte grüne Mandeln 1 unbehandelte Limone 5 ml Mandelöl Fleur de Sel grüner Pfeffer aus der Mühle Zucchinibrandade 2 grüne Zucchini 2 Schalotten 10 Basilikumblätter 1 Msp. Curry Anapurna 40 ml Olivenöl Meersalz grüner Pfeffer aus der Mühle Estragoncreme

70 g Estragonblätter 1 Stange Zwiebellauch 50 ml Sonnenblumenöl 160 ml Wasser 4 g Meersalz 70 g Crème cru (56 % Fett)



6 kleine Kartoffeln 1 EL Butter

Krosse Kartoffeln

Kaltschale

Ansatz (Langoustinenfond) 1,2 kg Karkassen von Krustentieren (Langoustinen- und Hummerköpfe) 80 g Butter 40 ml Olivenöl 2 l Fischfond (siehe Seite 238) 400 ml Muscat de Beaumes de Venise 60 ml Tomatenessig Mirepoix 280 g Lauch 300 g Fenchel 200 g Stangensellerie 100 g rote Paprikaschote 280 g Gurke 220 g Karotten 30 g Ingwer 8 Knoblauchzehen Aromaten 600 g Tomaten 15 g Basilikum 10 g Estragon 12 g Meersalz

Klärvorgang 1 l Langoustinenfond 150 g Fischparüren (Bauchlappen von Kabeljau und Steinbutt) 2 Langoustinenköpfe 2 Hummerköpfe 90 g Tomaten 50 g Lauch 40 g Stangensellerie 40 g Fenchel 1 Zweig Estragon 2 Eiklar

Sauté von bretonischen Langoustinen und Estragon Die Langoustinen halbieren, die Scheren abtrennen und für den Fond aufbewahren. Die Därme ziehen und die Langoustinen mit etwas Olivenöl beträufeln. Auf der Schalenseite in einer Pfanne braten und kurz in den Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze stellen. Mit der Beurre doux arrosieren und die Langoustinen aus der Pfanne nehmen. Den Limonensaft und einen Estragonzweig zu der Beurre doux in die Pfanne geben und einkochen lassen, bis eine Bindung entsteht. Anschließend passieren und die Langoustinen damit bepinseln. Den restlichen Estragon zupfen und die Blätter bei niedriger Hitze in wenig Olivenöl knusprig braten. Tatar von Langoustinen mit grünen Mandeln Die Langoustinen aus der Karkasse schälen, putzen, die Därme ziehen und mit einem scharfen Messer zu einem Tatar schneiden. Die grünen Mandeln in Bâtonnets schneiden. Das Tatar mit Mandelöl, Limonenabrieb, Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Die Mandeln zugeben und locker mischen. Zucchinibrandade Die Schalen der Zucchini mit einem Messer etwa 0,5 cm dick abschneiden und aufbewahren. Die Schalotten schälen und mit dem Zucchinifleisch in Brunoise schneiden. Schalotten und Zucchini mit dem Curry in 35 ml Olivenöl weich dünsten und ausdämpfen lassen. Anschließend pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Zucchinischalen in Brunoise schneiden und in dem restlichen Olivenöl anschwitzen. Die Basilikumblätter klein schneiden und zugeben. Abschmecken, mit dem Zucchinipüree mischen und in einen Spritzbeutel füllen. Estragoncreme Den Zwiebellauch putzen und in feine Ringe schneiden. Wasser, Sonnenblumenöl, Estragon, Zwiebellauch und Meersalz kalt aufstellen. Gut durchkochen lassen, danach im Thermomix pürieren und passieren. Sofort auf Eis stellen, damit die Farbe bleibt, und auskühlen lassen. Die Crème cru mit der Estragon­ emulsion verrühren. Krosse Kartoffeln Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. In Butter goldgelb und knusprig braten. Kaltschale Ansatz  Die Karkassen mit einer Schere halbieren. Butter und Olivenöl erhitzen und die Karkassen mit der Schalenseite nach unten darin leicht anbraten. Karotten, Ingwer und Knoblauchzehen schälen. Das Mirepoix in kleine Würfel schneiden, zu den Karkassen geben und mit dem austretenden Gemüsesaft glacieren. Die Aromaten zugeben und mit dem Fischfond aufgießen. Einmal aufkochen lassen und den Essig und Muscat de Beaumes de Venise zugeben. Bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis etwa 1 Liter Flüssigkeit übrig bleibt. In drei Vorgängen passieren und kalt stellen. Klärvorgang  Die Langoustinen- und Hummerköpfe mit einer Schere klein schneiden. Das Gemüse putzen, in grobe Stücke schneiden, die Fischparüren faschieren. Eiklar, Estragon und die vorbereiteten Zutaten gut miteinander vermischen. Den Langoustinenfond aufgießen und bei mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Von der Hitze nehmen und etwa 2 Stunden ziehen lassen. Vorsichtig durch ein Teesieb passieren und kalt stellen. Sollte die Kaltschale nicht von selbst gelieren, kann man mit etwas Gelatine nachhelfen.

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Fette Henne Sedum / Sedum / Sedum

In den nördlichen Regionen Europas, also auch in Deutschland, ist die Fette Henne häufig anzutreffen. Sie besitzt kleine, runde Blätter und trägt gelbe Blüten. Das Dickblattgewächs speichert viel Wasser und ist ein sehr erfrischendes Kraut. Es ist absolut anspruchslos und gedeiht auf steinigem und trockenem Boden. Sogar in den allerkleinsten Mauerritzen findet die Polsterstaude noch Halt. Deshalb wird sie auch Mauerpfeffer genannt. Die Triebspitzen und Blätter werden zwischen April und Juni geerntet. Die Fette Henne bildet meist den Auftakt für meine Kräuterküche im Frühjahr. Die ersten Triebe schmecken leicht nussig und sind äußerst saftig. Hinzu kommen minera­ lische Noten und ein Hauch von Apfelsäure. Dank ihrer fleischigen Textur kann die Fette Henne auch als Gemüse gereicht werden. Ich mag sie besonders kurz angedämpft und mit einem guten Öl beträufelt und etwas Fleur de Sel bestreut. Verwenden kann man die Fette Henne für folgende Zubereitungen: ›› roh mariniert im Salat ›› in Essig eingelegt als Aperitif ›› gedünstet als Gemüse ›› gedämpft und mariniert

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Creme von Chinesischem Senf Zutaten für 10 Personen

gedämpfte Fette Henne mit Limone und Kartoffelcroûtons

Creme

Creme von Chinesischem Senf Schalotten und Knoblauchzehe schälen, in dünne Scheiben schneiden, in 50 g Beurre doux anschwitzen, den geputzten Chinesischen Senf zugeben und zusammenfallen lassen. Mit Himalayasalz und Kümmel würzen. Bei hoher Hitze vollständig ausdämpfen lassen. Die Sahne zugeben, einkochen und dann sofort auf einer Schüssel mit Eis kalt stellen. Im Thermomix auf 65 °C mixen, dabei nach und nach die restliche Beurre doux zugeben.

600 g Chinesischer Senf 6 Schalotten 1 Knoblauchzehe 1 Msp. gehackter Kümmel 100 ml Sahne 180 g Beurre doux Himalayasalz Kartoffelcroûtons 200 g Kartoffeln 100 ml geklärte Butter Himalayasalz

Gedämpfte Fette Henne 200 g Fette Henne 20 ml Olivenöl 2 unbehandelte Limonen Meersalz Crème cru (56 % Fett)

Kartoffelcroûtons Die Kartoffeln in Brunoise schneiden, waschen und auf einem Tuch trocken legen. In der geklärten Butter bei 120 °C blanchieren. Herausnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Kurz vor dem Servieren noch mal in der geklärten Butter goldgelb braten. Wieder auf einem Küchentuch trocken legen und mit Himalayasalz würzen. Gedämpfte Fette Henne mit Limone Die Fette Henne auf einem Pergamentpapier verteilen. Wasser mit reichlich Meersalz in einen Dämpfer geben (auf 1 Liter Wasser ca. 30 g), das Papier mit den Kräutern einlegen und sehr kurz, etwa 2 Minuten, dämpfen. Mit Olivenöl und geriebener Limonenschale abschmecken. Die Crème cru dazu reichen.

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Fichtensprossen Picea abies / Spruce / Épicéa

Die Fichte ist ein Nadelbaum, der in ganz Europa heimisch ist. Vor allem hierzulande hat sie ihren schönsten Auftritt am Jahresende: als Weihnachtsbaum. Die Sprossen sind die zarten jungen Triebe der Fichte, die deutlich an ihrer helleren Farbe zu erkennen sind. Es gibt sie nur eine sehr kurze Zeit im Frühjahr, etwa Mitte Mai. Fichtensprossen haben einen ausgesprochen grünen und erdigen, im Abgang frischen Geschmack. Im Frühling werden die jungen, frischen Knospen in Teig ausgebacken und mit Puderzucker bestreut. Später kommen sie konserviert zum Einsatz. Ein Teil wird frisch eingefroren, um je nach Bedarf Asche davon zu machen, die zur Aroma­tisierung verschiedener Gerichte dient. Der andere Teil wird in einen Sirup eingelegt, der die Basis für diverse Zubereitungen ist, wie z. B. Sorbets, Honig und Limonaden. So begleiten die Fichtensprossen meine Küche das ganze Jahr über. Verwenden kann man Fichtensprossen für folgende Zubereitungen: ›› backen im Backteig ›› einlegen in Sirup ›› verbrennen zu Asche

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Marinierte Entenstopfleber Nature / Nuss / Fichtensprossen Für ca. 20 Personen*

Nature - karamellisierte Äpfel, Apfelgelee und Pfefferminze Nuss -­Feigen in Pflaumenessig Fichtensprossen - gefüllte Datteln mit Zitronenmarmelade

Nature

Vorbereitung Fichtensprossen Die Fichtensprossen langsam in einer Pfanne zu Asche werden lassen. Danach mixen und absieben. Die Asche kann ein paar Tage zuvor zubereitet und in einem Glas mit Schraubverschluss aufbewahrt werden.



1 kg geputzte Entenstopfleber 15 g Fleur de Sel



1 kg Entenstopfleber 15 g Fleur de Sel 17 g Haselnussöl 17 g Haselnussbrand

Nuss

Fichtensprossen 1 kg Entenstopfleber 15 g Fleur de Sel 15 g Asche von Fichtensprossen 25 g roter Portwein (10 Jahre) 150 g frische Fichtensprossen

Garnitur Nature 1 l Apfelsaft 400 ml Weißwein 200 ml Apfelessig 5 g Pfefferminze 8 Blatt Gelatine

Garnitur Nuss 10 Feigen 90 g brauner Zucker 2 g Meersalz 90 ml Pflaumenessig 75 ml roter Portwein 75 ml Rotwein 50 ml Riesling 1 Lorbeerblatt 75 ml Pflaumenessig Garnitur Fichtensprossen 10 Datteln 4 unbehandelte Zitronen 125 g Zucker

Entenstopfleber Die Entenstopfleber auf Zimmertemperatur temperieren und die dünne Haut abziehen. Zwischen einem Pergamentpapier andrücken und die Adern entfernen. Die Entenstopfleber mit den Gewürzen entsprechend marinieren. Die marinierte Nature und Nuss-Leber in Klarsichtfolie zu einem Paket (14 × 10 × 3 cm) einschlagen. Bei der Leber mit Fichtensprossen, diese zuvor in der Asche wälzen, sodass sie vollständig mit der Asche ummantelt ist. Die Pakete anschließend in Alufolie wickeln und mindestens 36 Stunden marinieren. Nach Ende der Marinierzeit die Pakete mit der Alufolie jeweils einzeln in einen Vakuumbeutel verschweißen. Bei 42°C Wassertemperatur 11 Minuten pochieren und anschließend ca. 3 Stunden auskühlen lassen. Garnitur Nature Den Apfelsaft mit dem Weißwein und Apfelessig auf 600 ml reduzieren. Die Pfefferminze zugeben und darin 10 Minuten ziehen lassen. Die eingeweichte Gelatine zugeben und passieren.

Garnitur Nuss Die Feigen pikieren. Aus dem braunen Zucker ein Karamell kochen. Mit Rotwein, Portwein, Pflaumen­essig und Riesling ablöschen. Meersalz und Lorbeer zugeben und auf 200 ml reduzieren. Mit dem restlichen Pflaumenessig aufgießen. Die Feigen flach in einen Topf geben. Den Backofen auf 150 °C vorheizen und ausschalten. Die Feigen für 4 Stunden bei der Resthitze des Backofens ziehen lassen. Die Feigen in ein Gefäß oder Weckglas legen. Den Fond um die Hälfte reduzieren, heiß über die Feigen geben und 48 Stunden ziehen lassen.

Garnitur Fichtensprossen Die Zitronen in einen Vakuumbeutel einschweißen. Im Wasserbad bei 80 °C ca. 5 – 6 Stunden ziehen lassen. Danach die Zitronen halbieren, ausdrücken und das Fruchtfleisch auskratzen. Den Fond auffangen, mit dem Zucker mixen und passieren. Die weiße Haut von der Schale kratzen und die Schale in Brunoise schneiden. Mit dem Fond mischen und kalt stellen. Die Datteln entkernen, schälen und mit der kalten Marmelade füllen.

* Reduzierung des Rezeptes ist ohne Geschmacksverlust nicht möglich

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Franzosenkraut Galinsoga parviflora / Gallant Soldier / Galinsoga

Das Franzosenkraut ist ein Korbblütler, welches ursprünglich aus Kolumbien kommt und in Mitteleuropa sehr weit verbreitet ist. Napoleon soll es bei seinen Feldzügen von Frankreich eingeführt haben – daher der Name. Seine kleinen Blüten sind der Grund für seinen zweiten Namen unter dem dieses Kraut bekannt ist. Man nennt es auch Knopfkraut, da die Blüten den Knöpfen der französischen Uniformen ähnlich sein sollen. Geerntet wird die einjährige Pflanze, die eine Wuchshöhe bis zu 20 cm erreicht, von April bis etwa Ende September. Dabei kneift man die oberen vier Blätter ab. Sie schmecken am besten und nebenbei wird die Pflanze zu neuem Wachstum angeregt und kann somit mehrfach geerntet werden. Für viele ist sie das Unkraut schlechthin. Womit man dem Gewächs sehr unrecht tut, denn durch seinen zarten Geschmack nach Kopfsalat und jungen Erbsen lässt es sich äußerst vielseitig einsetzen. Ein universelles Kraut also, das sich gut mit anderen Produkten verträgt, ohne dass es vorschmeckt. Es bietet eine gute Grundlage für einen Wildkräutersalat, ist aber auch als Spinat-Ersatz sehr geeignet. Wegen seines milden Eigengeschmacks sollte es besser mit frischer Butter als mit einem aromatischen Öl zubereitet werden. Franzosenkraut ist für folgende Zubereitungen geeignet: ›› gedünstet wie Spinat ›› als Emulsion ›› roh mariniert

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Côte de Veau vom Simmentaler Kalb



Zutaten für 6 Personen

mit einem Haselnuss-Zitronen-Krokant glacierte Erbsen und Karotten mit Franzosenkraut Jus naturel

Côte de Veau

Côte de Veau vom Simmentaler Kalb Die Kalbskoteletts mit einem Küchengarn in Form bringen und in Olivenöl anbraten. Schalotten und Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden. Die Koteletts mit Thymian, Schalotten und Knoblauch belegen und jeweils in ein Stück Klarsicht­ folie wickeln. Bei 65 °C etwa 1 Stunde im Hold-o-mat oder im vorgeheizten Backofen bei Ober- und Unterhitze garen. Anschließend aus­wickeln und kurz in Butter nachbraten. Mit Jus de viande beträufelt anrichten.

6 Kalbskoteletts (à 120 g) 3 Schalotten 1 Knoblauchzehe 3 Zweige Thymian 100 ml Jus de viande (siehe Seite 241) 2 EL Olivenöl 25 g Butter

Haselnuss-Zitronen-Krokant

150 g Haselnüsse 70 g Zucker 2 unbehandelte Zitronen

Glacierte Erbsen und Karotten 120 g frische Erbsen 6 kleine Karotten 6 kleine gelbe Karotten 50 ml Fond blanc (siehe Seite 237) 120 g Franzosenkraut 1 unbehandelte Zitrone 25 g Butter Fleur de Sel

Haselnuss-Zitronen-Krokant Den Zucker karamellisieren, die Haselnüsse zugeben, kurz mit karamellisieren, auf einem Back­papier verteilen und auskühlen lassen. Das Krokant grob zerstoßen und mit geriebener Zitronenschale mischen. Das Krokant an den Seitenrändern des Côte de Veau verteilen. Glacierte Erbsen und Karotten mit Franzosenkraut Die Erbsen aus den Hülsen palen, blanchieren und schälen. Die Karotten schälen und in Butter mit etwas Fond blanc weich dünsten. Die Erbsen zugeben, glacieren und mit Fleur de Sel abschmecken. Zuletzt das Franzosenkraut abzupfen und kurz mit dünsten. Etwas Zitronenschale über das glacierte Gemüse reiben.

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Gartenmelde Atriplex hortensis / Garden Orache /Arroche des Jardins

Die Gartenmelde aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse wird vornehmlich in Mitteleuropa kultiviert. Die Stängel werden bis zu zweieinhalb Meter hoch. Schon den alten Griechen und Römern war die Gartenmelde wohl bekannt. Die Römer brachten die Pflanze, ähnlich wie den Mangold, nach Mitteleuropa. Als Spinatpflanze war sie bis in das 19. Jahrhundert sehr geschätzt, bis sie der pflegeleichtere Blattspinat verdrängte; Spinat ist im Anbau nicht ganz so empfindlich. Andere Namen für die Gartenmelde sind Spanischer Spinat, Spanischer Salat und Orache. Sie ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie Kalzium, Kalium, Magnesium und Phosphor. Desweiteren enthält sie nennenswerte Mengen an Proteinen und Kohlenhydraten. Die Blätter sind von April bis September zu ernten. Typisch ist, dass sie leicht bestäubt aussehen und sich sehr samtig anfassen. Mit beginnender Blüte werden die Blätter bitter und sollten nicht mehr verwendet werden. Der Geschmack der Melde ist dem des Spinats ähnlich, nur viel feiner und leicht süßlich mit milder Würze und erinnert an junge Erbsen, Kopfsalat und Kohlrabi. Eine sehr interessante Zubereitungsart ist das Räuchern. Dann bekommt das Blatt einen säuerlichen Ton. Die Gartenmelde gehört zu meinen Favoriten, weil sie eine gute Alternative zum herkömmlichen Spinat ist und sehr gut zu Fisch und Krustentieren passt. Verwenden kann man Gartenmelde für folgende Zubereitungen: ›› roh mariniert in Salaten ›› gedünstet ›› gebraten ›› geräuchert ›› in Emulsionen

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Zander in Kürbiskernöl pochiert Zutaten für 6 Personen

gebratene Kartoffeln Vinaigrette von Roter Bete und Ingwer marinierte Gartenmelde

Zander

Zander in Kürbiskernöl pochiert Die Zanderfilets portionieren und bereitstellen. Die Kartoffeln schälen, in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und in Olivenöl kross braten. Das Kürbiskernöl auf 58 °C erhitzen und die Zanderstücke etwa 10 Minuten darin pochieren. Nach dem Pochieren den Fisch mit Fleur de Sel würzen.

360 g Zanderfilet 3 kleine Kartoffeln 200 ml Kürbiskernöl 2 EL Olivenöl Fleur de Sel

Vinaigrette 100 g Rote Bete 20 g Ingwer 80 ml Rote-Bete-Saft 10 ml Himbeeressig 1 Blatt Gelatine 1 Lorbeerblatt Meersalz Marinierte Gartenmelde 120 g Gartenmelde etwas Sonnenblumenöl etwas Apfelessig Fleur de Sel

Vinaigrette von Roter Bete und Ingwer Rote Bete und Ingwer schälen und in Brunoise schneiden. Den Rote-Bete-Saft mit Himbeeressig und Lorbeerblatt auf 30 ml reduzieren. Die Brunoise zugeben und 5 Minuten ziehen lassen. Die Gelatine auflösen, in die Vinaigrette geben und mit Meersalz abschmecken.

Marinierte Gartenmelde Die Gartenmelde zupfen, waschen und trocken schleudern. Mit etwas Apfelessig und Sonnen­blumen­öl marinieren und zuletzt ein wenig Fleur de Sel zugeben.

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Giersch Aegopodium podagraria / Ground-elder / Égopode

Wer einen Garten hat, hat auch Giersch. Der mitteleuropäische Doldenblütler, im Volksmund auch als Zipperleinskraut oder Podagrakraut bekannt, breitet sich überall in Windeseile aus und zählt daher, sehr zum Verdruss des Gärtners, zu den unbeliebtesten „Unkräutern“. Die mehrjährige Pflanze wird bis zu 30 – 100 cm hoch. Die jungen Blätter lassen sich von März bis Juni ernten. Dabei ist allerdings Vorsicht geboten, denn der Giersch hat ein paar sehr giftige Doppelgänger, wie beispielsweise den Schierling oder den Riesen-Bärenklau. Typisch für den Giersch ist der dreieckige Blattstiel. Wer darauf achtet, kann nicht viel verkehrt machen. Dennoch ist es ratsam, sich den Giersch bei Unsicherheit von einem Pflanzenkenner zeigen zu lassen. Geschmacklich hat Giersch Ähnlichkeit mit Petersilie, Spinat und Karottengrün. Die Blätter sind jedoch nicht so fest in der Struktur und werden beim Erwärmen leicht grau. Giersch ist ein guter Salatbegleiter und passt ganz wunderbar zu Kartoffelgerichten. Er zeichnet sich durch seinen hohen Carotin und Vitamin-C–Gehalt aus. Giersch ist für folgende Zubereitungen geeignet: ›› roh mariniert in Salaten ›› in Kräuterbutter und Kräuter-Salsas

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Pommes Tapées Zutaten für 6 Personen

gebratene Quetschkartoffeln „Alte Sorten“ – Blauer Schwede, Grandifolia, Schwarze Ungarin – marinierte Jacobsmuscheln mit geräuchertem Meersalz Salat von Giersch

Pommes Tapées

Pommes Tapées Die Kartoffeln waschen und mit Thymian, Kümmel und Meersalz in der Schale weich kochen. Pellen, warm zwischen Pergamentpapier andrücken und mit dem Giersch vermischen. Auf 6 Portionen verteilen und zwischen einer Klarsichtfolie flach drücken, in eine quadratische Form bringen und kalt stellen. Anschließend in Butterschmalz und Walnussöl goldbraun und knusprig ausbacken, auf ein Küchentuch legen und bereitstellen.

6 Kartoffeln Blauer Schwede 6 Kartoffeln Grandifolia 6 Kartoffeln Schwarze Ungarin 1 Zweig Thymian 3 g Kümmel 30 g Giersch 25 g Meersalz 50 g Butterschmalz 1 Spritzer Walnussöl Marinierte Jacobsmuscheln 6 Jacobsmuscheln in der Schale ¼ getrocknete rote Chilischote 1 unbehandelte Limone 1 Spritzer Olivenöl geräuchertes Meersalz

Salat von Giersch

120 g Giersch 20 ml Kartoffel-French-Dressing (siehe Seite 235)

Marinierte Jacobsmuscheln Die Jacobsmuscheln aus der Schale lösen, putzen, unter kaltem Wasser vom Sand befreien und auf einem Küchentuch trocken legen. In hauchdünne Scheiben schneiden und vor dem Servieren mit etwas Olivenöl einreiben und mit der Chilischote, etwas geriebener Limonenschale und geräuchertem Meersalz würzen. Salat von Giersch Den Giersch fein säuberlich zupfen, von den Stielen befreien, waschen und trocken schleudern. Mit dem Kartoffel-French-Dressing marinieren.

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Hirtentäschel Capsella bursa-pastoris / Shepherd’s Purse / Bourse-à-Pasteur

Das Hirtentäschel ist eine ein – bis zweijährige Pflanze, die zur Familie der Kreuzblütengewächse gehört und in Mitteleuropa beheimatet ist. Geerntet werden kann das Hirtentäschel von Mai bis September. Es lohnt sich, das Hirtentäschel, in welcher Form auch immer, zu sich zu neh­men. Vielleicht hat es der Volksmund deshalb mit so vielen „zärtlichen Namen“ bedacht: Bettseicherle, Beutelschneider, Blutwurz, Burenschinl, Herzel, Herzelkraut, Kochlöffel, Löffeldieb, Säckelchrut, Schinkenkraut, Schneiderbeutel, Schülersäckel, Täschelkraut und Taschendieb. Das bis zu 70 cm große Hirtentäschel hat vorwiegend schmale, längliche, gezähnt bis fiederspaltige Blätter. Darüber folgt der Stängel, an dem sich die herzförmigen Schoten befinden. Sein Geschmack ist leicht bitter, bei den ganz jungen Blättern auch nussig. Ich mag es am liebsten roh mariniert in Salaten oder gedünstet zu Gemüse und mit etwas Nussöl mariniert. Auch als Dessert ist Hirtentäschel geeignet. Zum Beispiel: Kastaniencreme mit einem Gelee von Hirtentäschel und Sauerrahmeis. Hirtentäschel ist für folgende Zubereitungen geeignet: ›› roh mariniert in Salaten ›› gedünstet zu Gemüse ›› als Emulsion ›› als Auszug in Fonds und Tees

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Glaciertes Saisongemüse mit Hirtentäschel Zutaten für 6 Personen

und Pain Printanier

Glaciertes Saisongemüse

Glaciertes Saisongemüse Das Gemüse waschen, schälen und putzen. Nach Möglichkeit sollten alle Gemüse so geschnitten werden, dass Sie Ihre natürliche Form bewahren. Folgende Gemüse werden besonders vorbereitet: Bobby-Bohnen blanchieren, Poweraden halbieren. Paprika ebenfalls halbieren, schmoren, bis die Haut Blasen wirft. Die Haut abziehen und die Paprika in Streifen schneiden. Etwas Olivenöl erhitzen und das Gemüse nach und nach, ent­sprechend der Garzeit, wie folgt ein­legen: Fenchel, Poweraden und Navetten, dann Stangensel­lerie, Knollensellerie, Karotten, Kohlrabi sowie weißer und grüner Spargel. Zum Schluss Zwiebellauch, Mangold, Bohnen und Paprika. Man beginnt damit, dass die ersten Gemüse in Olivenöl angeschwitzt, mit Agio Boulido angegossen und bei kleiner Hitze köcheln gelassen werden. Danach die nächsten Gemüse zugeben und wieder mit etwas Fond angießen – und bei der letzten Zugabe ebenso. Zum Schluss das Gemüse mit dem Fond glacieren und mit Fleur de Sel würzen.

2 Karotten 1 Knollensellerie 2 Stangensellerie 1 rote Paprikaschote je 6 Stangen weißer und grüner Spargel 6 Bobby-Bohnen 1 Kohlrabi 1 Staude junger Mangold 6 Stangen roter Zwiebellauch 3 Poweraden 1 Fenchel 3 Navetten 200 ml Agio Boulido – Version Sommer (siehe Seite 239) 4 EL Olivenöl Fleur de Sel Pain Printanier 100 g Erbsen 100 g Karotten 100 g violette Kartoffeln (Blauer Schwede) 100 g rote Paprikaschote 100 g Knollensellerie 5 Schalotten 6 Scheiben Maisbrot 20 ml Fond blanc (siehe Seite 237) 20 ml Milch Meersalz Zucker Piment d’Espelette 40 ml Olivenöl 30 g Butter

Garnitur 100 g Hirtentäschel

Pain Printanier Das Gemüse waschen, schälen, putzen und bis auf die Erbsen alles in kleine Würfel schneiden. Zu jedem Gemüse 1 geschälte Schalotte in Scheiben schneiden und wie folgt ansetzen: › Erbsen mit etwas Butter, Schalotten und 1 Prise Zucker weich dünsten; › Karotten mit etwas Butter, Schalotten und 1 Prise Zucker weich dünsten; › violette Kartof­feln mit etwas Olivenöl und Fond blanc weich dünsten; › Paprika mit etwas Olivenöl und Piment d’Espelette weich dünsten; › Knollensellerie mit etwas Butter und Milch weich kochen. Anschließend jedes Gemüse ausdämpfen lassen; beim Knollensellerie die Milch abgießen und ebenfalls ausdämpfen lassen. Die einzelnen Gemüse separat im Mixer pürieren, gegebenenfalls etwas Butter oder Olivenöl zugeben, mit Meersalz abschmecken und danach durch ein Sieb streichen. In einen Spritzbeutel füllen und bereitstellen. Das Brot in gleichmäßige runde Stücke mit 10 cm Durchmesser ausstechen und in Olivenöl kross braten. Auf einem Küchentuch trocken legen und die Gemüsepürees darauf dressieren. Garnitur Hirtentäschel waschen, trocken schleudern und putzen. Kurz in die Pfanne, in der das Gemüse glaciert wurde, hineinlegen und mit dem Restfond, der sich in der Pfanne befindet, marinieren.

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Kleiner Wiesenknopf Sanguisorba minor / Salad Burnet / Pimprenelle

Der kleine Wiesenknopf zählt zu den Rosengewächsen und ist in ganz Süd- und Mitteleuropa zu finden. Er wächst auf kalkhaltigen Böden, auf Wiesen, an Weg­ rändern und in Obstgärten. Bekannt ist er auch unter den Namen Blutströpfchen, Drachenblut, Blutstillerin, Falsche Bibernelle, Wurmkraut, Becherblume u.v. m. Von April bis September kann man die Blätter ernten. Seine Blütezeit dauert von Mai bis August. Sein Geschmack nach Gurke mit Zitronenaromen im Vordergrund ist leicht pfeffrig im Abgang. Er ist eines der sieben Kräuter in der Frankfurter Grünen Sauce, wirkt sehr appetitanregend und wird gern mit der Pimpinelle verwechselt. Die jungen Blätter mit ihrem leicht nussigen Geschmack bereichern fein gehackt Salate und Suppen. Auch die grünlichen Blütenköpfe des kleinen Wiesenknopfs sind – frittiert oder in Olivenöl sautiert – eine Delikatesse. Er ist auch sehr dekorativ als kulinarischer Blumenstrauß. Ich mag den Wiesenknopf schon von seinem Namen her, denn er erinnert mich ein wenig an meine Kindheit. Verwenden kann man den kleinen Wiesenknopf für folgende Zubereitungen: ›› Blätter und Blüten gedünstet ›› roh mariniert ›› die Blätter als Emulsion

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Gedämpfter Glattbutt



Zutaten für 4 Personen

mit Badoit-Gelee, geeistem Olivenöl und kleinem Wiesenknopf

Gedämpfter Glattbutt

Gedämpfter Glattbutt Das Glattbuttfilet in 4 gleich große Stücke schneiden, mit Olivenöl beträufeln und auf ein Pergamentpapier legen. Einen Dämpfer mit Wasser füllen und mit so viel Meersalz anreichern, dass der Effekt von Meer­ wasser entsteht. Den Glattbutt in den Dämpfer geben, einmal aufkochen lassen und von der Hitze nehmen. Ziehen lassen, und nach etwa 4 Minuten (je nach Stärke des Filets) ist der Glattbutt gar.

400 g Filet vom Glattbutt etwas Olivenöl

Geeistes Olivenöl

400 ml Olivenöl (vorzugsweise ein kräftig grünes, intensiv schmeckendes) 80 ml Wasser 1 Pacojet-Dose



500 ml Badoit-Mineralwasser 3,5 g Steinsalz (aus dem Himalaya) 2 Blatt Gelatine

Badoit-Gelee

Kleiner Wiesenknopf

10 g Kleiner Wiesenknopf etwas Olivenöl

Geeistes Olivenöl Olivenöl und Wasser in den Behälter einfüllen und bei –18 °C für 24 Stunden frieren. Im Pacojet das Öl einmal komplett „pacosieren“. Danach den Becher wieder einfrieren, nach ca. 6 Stunden das Öl ein zweites Mal „pacosieren“. Zum Anrichten das Öl in Nocken abstechen. Badoit-Gelee 450 ml Mineralwasser auf 70 °C erwärmen. Die Gelatine einweichen und mit dem restlichen Mineralwasser auflösen. Vorsichtig unter das warme Wasser rühren und das Steinsalz zugeben. In ein flaches, etwa 1,5 cm hohes Gefäß einfüllen und für 2 Stunden kalt stellen. Kleiner Wiesenknopf Den gezupften Wiesenknopf leicht mit Olivenöl beträufeln. Um den gewünschten sensorischen Effekt zu bekommen, muss alles gemeinsam im Gaumen verschmelzen.

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Koriander Coriandrum sativum / Coriander / Coriandre

Vom Koriander, einem Doldenblütler, der in Mitteleuropa, Amerika, Russland und Asien kultiviert wird, werden Blätter und Samen verwendet. Die Samen und Blätter enthalten unterschiedliche Aromen und können einander nicht ersetzen. Frisches Koriandergrün kann hierzulande von Mai bis September, die Samen ab September geerntet werden. Das Kraut, das in Mexico und den USA als Cilantro bezeichnet wird, hat einen frischwürzigen Geschmack mit leichten Pfeffer- und Zitronenaromen und verleiht jedem Gericht eine entsprechende Note. Es gilt manchen als gewöhnungsbedürftig. Sein scharf-bitteres Aroma hat ihm den Namen Wanzenkraut eingebracht. Es sollte jedoch vorsichtig dosiert werden, weil es sonst sehr schnell vorschmeckt. Es passt sehr gut zu Fisch, Schalen- und Krustentieren sowie zu Wildgeflügel und geschmorten Gerichten mit kräftigen Saucen. In asiatisch angehauchten Gerichten findet man frischen Koriander fast immer. Die getrockneten Koriandersamen sind ein klassisches Gewürz für Hülsenfrüchte, Gebäck und Brot und fester Bestandteil jeder Currymischung. Verwenden kann man frischen Koriander für folgende Zubereitungen: ›› roh mariniert im Salat ›› gedünstet ›› als Emulsion ›› gebacken im Teig ›› püriert im Sirup ›› als Auszug in Tees, Fonds, Suppen und Saucen

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Parfait von Blumenkohl Zutaten für 6 Personen

mit Koriandergelee Salat Pétoncles und Gewürz-Croustillant

Parfait von Blumenkohl

Parfait von Blumenkohl Den Blumenkohl in grobe Stücke zerteilen, leicht salzen, in einen Vakuumbeutel einschweißen und im Wasserbad bei 85 °C ca. 30 Minuten weich garen. Im Thermomix pürieren und dabei langsam die flüssige Butter zugeben. Die Gelatine auf­lösen und unter das Püree rühren. Die Masse in eine 10 × 10 cm große, etwa 1 cm hohe Form ein­füllen. Mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.

200 g Blumenkohl 150 g Butter 1 Blatt Gelatine Meersalz

Koriandergelee

150 g Koriander 400 ml Wasser 400 ml Olivenöl 2 g Meersalz 2 Blatt Gelatine

Salat Pétoncles 24 Pétoncles 2 kleine Karotten 2 Stängel Koriander 3 Blumenkohlröschen 3 getrocknete Baumtomaten 1 Orange etwas Butter 1 Spritzer Sesamöl 1 Spritzer Traubenkernöl

Gewürz-Croustillant 25 g Kataifi-Teigfäden 12 Körner getrockneter Koriander 1 TL gerösteter Sesam roter Pfeffer aus der Mühle 2 EL geklärte Butter

Koriandergelee Den Koriander zupfen, waschen und trocken schleudern. Das Wasser salzen und den Koriander kurz darin kochen. Alles im Thermomix mit dem Olivenöl emulgieren. Die Gelatine darin auflösen, passieren und kalt stellen. Kurz bevor das Gelee fest zu werden beginnt, in eine 10 × 10 cm große Form gießen und darin vollständig erkalten lassen. Salat Pétoncles Die Pétoncles aus der Schale nehmen, unter fließendem Wasser abspülen und auf einem Küchentuch trocken legen. Die Karotten schälen, mit etwas Butter und Sesamöl dünsten und in kleine Segmente schneiden. Den Blumenkohl putzen, in kleinere Röschen teilen und in etwas Butter weich dünsten. Die getrockneten Baumtomaten in hauchdünne Scheiben schneiden. Den Koriander zupfen. Die Orange ent­ saften und den Saft auf ein Viertel einkochen. Pétoncles, Gemüse und Baumtomaten kurz darin erwärmen. Zuletzt etwas Traubenkernöl und die Korianderblätter zugeben. Gewürz-Croustillant Die Teigfäden auf einer Backmatte ca. 20 cm lang ausbreiten und im vorgeheizten Backofen bei 150 °C Ober- und Unterhitze backen. Die Korianderkörner im Mörser grob zerreiben. Die Teigfäden auf 6 Portionen aufteilen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Fäden noch heiß mit geklärter Butter bepinseln und sofort die Gewürze und den Sesam darauf verteilen.

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Lavendel Lavandula angustifolia / Lavender / Lavande

Der Lippenblütler Lavendel ist in Mittel- und Südeuropa zuhause. In der Haute Provence in Südfrankreich prägt er die Landschaft, dort riecht die ganze Gegend nach Lavendel. Bekannt ist der Lavendel auch unter den volkstümlichen Namen Nervenkräutel, Lavander, Spikatblüten, Speick, Schwindelkraut und vieles mehr. Der Halbstrauch kann bis zu einem Meter groß werden. Die jungen Blätter des Lavendels sind grau-blau und weich-filzig. Sie haben zwischen Mai und Juli die beste Qualität. Die langgestielten, violetten Blüten dagegen können den ganzen Sommer über geerntet werden. Sie duften blumig und balsamig. Meist werden sie getrocknet und erhalten dadurch ein sehr intensives Aroma. Doch auch frisch kann man die Blüten verarbeiten. Dann sind sie weitaus milder im Geschmack. Aroma und Geschmack erinnern an Parfüm (Lavendelwasser und Lavendel­ säckchen für die Wäsche durften früher in keinem Haushalt fehlen). In der medi­ terranen Küche wird Lavendel sehr häufig verwendet. Er passt sehr gut zu geschmortem Kaninchen oder Lamm, aber auch zu Gemüse oder Pasta ist er ein schönes Gewürz und verleiht dem Gericht südliches Flair. Ich nutze Lavendel sehr gerne als Meersalzmischung oder für Desserts. Lavendelblüten sollten sehr sparsam verwendet werden, da sonst das Aroma zu stark dominiert. Verwenden kann man Lavendel für folgende Zubereitungen: ›› gedünstet zu Gemüse ›› in Suppen und Saucen als Aromaträger ›› als Auszug in Fonds, Tees oder ähnlichem ›› in Öl oder Meersalz eingelegt ›› die frischen Blüten kandiert

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Soufflé von weißer Schokolade Zutaten für 10 Personen

mit Lavendel, kandierten Nyon-Oliven, Gelee von Szechuan-Pfeffer, Sabayon von Orangentee, Salat von frischen und kandierten Orangen mit Lavendelblüten, Karamelleis

Soufflé

Soufflé von weißer Schokolade mit Lavendel Die Eier trennen und das Eiklar kalt stellen. Eigelb mit einer Prise Meersalz schaumig rühren. Honig und Quark zugeben. Die Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen und langsam in die Masse einrühren. Die kandierten Oliven grob zerstoßen und mit dem gehackten Lavendel unterrühren, anschließend 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit das Eiklar zu Schnee schlagen und dabei 125 g Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee vorsichtig unter die Masse heben. Souffléformen ausbuttern, mit etwas von dem restlichen Zucker füllen und den Zucker wieder auskippen. Die Masse zu drei Viertel in die Formen einfüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober – und Unterhitze etwa 25 Minuten backen.

6 Eier 200 g Zucker 240 g trockener Quark 120 g weiße Kuvertüre 20 g kandierte schwarze Oliven 1 Mokkal. gehackter Lavendel Butter zum Einfetten 1 TL Lavendelhonig Meersalz

Nyon-Oliven

200 g schwarze Nyon-Oliven 60 g brauner Zucker 2 Stängel Basilikum

Sabayon

300 ml Wasser 100 g getrocknete Orangenblätter 2 unbehandelte Orangen 3 Eigelb 70 g Zucker etwas Orangenöl Gelee



50 ml Chartreuse ¼ Vanilleschote 6 g Szechuan-Pfeffer 30 g brauner Zucker 100 ml Mineralwasser 1 unbehandelte Limone 2 Blatt Gelatine Karamelleis



1 l Milch 50 g Milchpulver 40 g Invertzucker 8 Eigelb 75 g Butter 175 g Zucker 10 cl Sahne Salat



100 g kandierte Orangen 1 Tropfen Lavendelöl ½ TL Lavendelblüten

Kandierte Nyon-Oliven Die Oliven waschen und trocken tupfen. Mit dem braunen Zucker und dem gezupften Basilikum mischen und in ein großes flaches Gefäß geben. Im vorgeheizten Backofen bei 70 °C Ober- und Unterhitze etwa 8 Stunden trocknen, dabei immer wieder umrühren. Sabayon von Orangentee Das Wasser mit den Orangenblättern erhitzen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Den Orangentee danach passieren und auskühlen lassen. Zucker und Eigelb schaumig schlagen. Über dem Wasserbad bei mäßiger Hitze zu einem festen Sabayon aufschlagen und mit etwas Orangenöl abschmecken. Orangenschale darüber reiben und den ausgekühlten Orangentee zugeben.

Gelee von Szechuan-Pfeffer Den Zucker mit dem Pfeffer hell karamellisieren und mit dem Chartreuse ablöschen. Vanilleschote und geriebene Limonenschale zugeben, 10 Minuten ziehen lassen und mit dem Mineralwasser zum Kochen bringen. Die Gelatine darin auflösen, in ein eckiges Gefäß passieren, sodass man nach dem Gelieren 1 × 1 cm große Würfel schneiden kann und kalt stellen.

Karamelleis Alle Zutaten, bis auf 50 g Zucker und die Sahne, miteinander verrühren und im Wasserbad langsam erhitzen. Den restlichen Zucker karamellisieren und mit der Sahne ablöschen. Zu der Masse geben und im Thermomix auf 84 °C erhitzen. Danach auf 4 °C abkühlen, über Nacht ziehen lassen und in der Eismaschine gefrieren.

Salat von frischen und kandierten Orangen Die von der Sabayon übriggebliebenen Orangen filieren, die kandierten in Julienne schneiden. Beides vermischen und mit Lavendelöl und Lavendelblüten abschmecken.

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Liebstöckel Levisticum officinale / Lovage / Livèche

Liebstöckel stammt aus dem Nahen oder Mittleren Osten, wahrscheinlich aus Persien, und gelangte über das Mittelmeer ins restliche Europa. Vom Frühjahr bis zum Spätsommer kann der Liebstöckel geerntet werden. Die Blätter des Liebstöckels haben einen recht strengen Geschmack und ähneln dem Knollensellerie, sind jedoch schärfer und bitterer. Es ist also zu empfehlen, das Kraut vorsichtig zu dosieren. Der deutsche Name Maggikraut entstand aufgrund der Geschmacksähnlichkeit der Maggi-Würze mit dem Kraut. Weitere bekannte Namen des Liebstöckels sind Gebärmutterkraut, Gichtstock, Liebstengel, Nervenkräutel, Lustecken und vieles mehr. Am häufigsten kommt Liebstöckel in einer klassischen Consommé zum Einsatz, in die einige Blätter eingelegt werden. Es passt aber auch sehr gut zu einer gefüllten und geschmorten Kalbsbrust; dafür werden die Blätter als Gewürz für die Füllung benutzt. Ich mag den Liebstöckel-Geschmack in der kühleren Jahreszeit besonders als Gewürz in einer Suppe, beispielsweise in einer schaumigen Kartoffel- oder Selleriesuppe, und in der warmen Jahreszeit als dezent eingesetztes Gewürz in Salaten oder zu gegrilltem Gemüse. Oder als Schaumbrot, wie im folgenden Rezept. Verwenden kann man Liebstöckel für folgende Zubereitungen: ›› roh mariniert in Salaten ›› gedünstet zu Gemüse ›› als Aromaträger zu gekochtem Fleisch ›› zum Aromatisieren von Tees, Fonds, Butter und Ölen ›› zum Trocknen

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Consommé in 6 Texturen Zutaten für 6 Personen Consommé (ca. 3 Liter) 3,5 l Kalbs- oder Rinderfond 250 g Ochsenbrust 600 g Rindfleisch von der Wade (Hesse) 2 Zwiebeln 100 g Karotten 80 g Lauch 80 g Knollensellerie 2 Eiklar 5 Knoblauchzehen 1 Zweig Thymian 2 Stängel Liebstöckel 2 Stängel Blattpetersilie 2 Lorbeerblätter 1 Nelke 10 zerdrückte schwarze Pfefferkörner Meersalz Schnittlauchbrot 1 Bund Schnittlauch 2 Scheiben Sauerteigbrot 15 g Beurre demi-sel Mariniertes Suppenfleisch 180 g gekochte Ochsenbrust (siehe Consommé) 1 Karotte 1 Knollensellerie mit Grün ¼ Stange Lauch 1 Bund Sauerampfer 200 ml gelierte Consommé (siehe Consommé) 5 ml Traubenkernöl Selleriesalz 20 g Butter 2 TL Zucker 1 Spritzer Apfelessig Schaumbrot

2 Bund Liebstöckel 700 ml Mineralwasser 300 ml Läuterzucker 8 Blatt Gelatine Croustillant

1 Karotte ½ Stange Lauch 100 g Knollensellerie 100 ml Consommé 1 Stängel Blattpetersilie 1 TL Thymianblätter 4 Blätter Filoteig Selleriesalz 1 EL flüssiges Butterschmalz Crostini 6 dünne Scheiben Baguette 150 g Milz 20 g Mie de pain 2 Eigelb 1 Zweig Majoran Fleur de Sel schwarzer Malabar-Pfeffer etwas Butter

klassische Consommé, Schnittlauchbrot, mariniertes Suppenfleisch mit Sauerampfer, Schaumbrot von Liebstöckel, Croustillant von Wurzelgemüse mit Petersilie, Crostini von der Milz

Consommé  Das Rindfleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Zwiebeln mit der Schale halbie­ren und auf der Schnittfläche sehr dunkel in einer Pfanne bräunen. Für den Klärvorgang Karotten und Sellerie schälen, Lauch putzen und alles in große Stücke schneiden. Das Gemüse zusammen mit den geschälten Knoblauchzehen, Nelke, Pfeffer, Kräutern und dem Eiklar gut ver­ mischen. Eine Prise Meersalz zugeben, mit dem kalten Fond verrühren und aufkochen lassen. Wichtig: Den Fond ständig rühren, damit das Eiklar nicht ansetzt! Sobald ein dichter Schaum aufsteigt, nicht mehr rühren. Die Klärmasse in der Mitte aufbrechen, die Ochsenbrust zugeben. Einmal vorsichtig aufwallen lassen und 4 – 5 Stunden an der Herdseite ziehen lassen. Einen Teil (ca. 600 ml) durch ein Teesieb passieren. Die Ochsenbrust so lange in der Consommé lassen, bis sie gar ist und anschließend die Consommé passieren. 200 ml der Consommé etwa 1 cm hoch in ein Gefäß gießen und in den Kühlschrank stellen. Die Ochsenbrust bis zur weiteren Verarbeitung zur Seite stellen, mit Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen. Schnittlauchbrot  Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und großzügig auf einem Teller ausbreiten. Das Sauerteigbrot mit der Beurre demi-sel bestreichen und in 6 Stücke teilen. Die Brotstücke mit der gebutterten Seite in den Schnittlauch eintauchen. Mariniertes Suppenfleisch mit Sauerampfer  Die Karotte und Sellerie schälen und putzen. 2 Stängel Selleriegrün beiseite legen. Lauch putzen und alles in Julienne schneiden. Etwas Butter und Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Die Julienne kurz darin schwenken; das Gemüse soll seinen Biss behalten. Mit einem Spritzer Apfel­essig ablöschen, auf einem Küchentuch trocken legen und auskühlen lassen. Die Ochsenbrust ebenfalls in Julienne schneiden und mit dem Gemüse vermischen. Blätter vom Selleriegrün abzupfen. Sauerampfer putzen und waschen. Zusammen mit den Sellerieblättern in Julienne schneiden und ebenfalls untermischen. Mit Selleriesalz und Traubenkernöl abschmecken. Kurz vor dem Servieren die gelierte Consommé in Streifen schneiden und vorsichtig mit dem Ochsenfleischsalat mischen. Schaumbrot von Liebstöckel  Liebstöckel zupfen, waschen und blanchieren. Mit 300 ml Mineral­ wasser mixen und passieren. Mit weiteren 300 ml Mineralwasser und dem Läuterzucker mischen und 3 – 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Alles mischen und die Masse in der Maschine ­schaumig aufschlagen, bis sie sich fast verdoppelt hat. Die Gelatine in dem restlichen Mineral­wasser auflösen und langsam in die Masse einlaufen lassen. In eine Form gießen und kalt stellen. Nach einem Tag bekommt der Schaum die richtige grüne Farbe. Croustillant von Wurzelgemüse mit Petersilie  Karotte und Sellerie schälen, Lauch putzen und alles in Brunoise schneiden. 2 Minuten in der Consommé blanchieren und auf einem Küchentuch ­trocken legen. Die Petersilie abzupfen und in Julienne schneiden. Thymian, Petersilie und Brunoise mischen und mit etwas Selleriesalz würzen. Die Filoteigblätter ausbreiten, mit etwas Butterschmalz hauchdünn einpinseln und 2 Teigblätter mit der Brunoise bedecken. Die beiden anderen Blätter ganz genau darauf legen und andrücken. 6 gleichmäßige Stücke daraus schneiden. Auf ein Backblech legen, mit einem zweiten Backblech beschweren und etwa 8 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze backen. Noch heiß hauchdünn mit Butterschmalz einpinseln, mit etwas Selleriesalz nachwürzen und auskühlen lassen. Crostini von der Milz  Die Baguettescheiben von einer Seite in etwas Butter anbraten. Die Milz durch ein Sieb streichen und mit Mie de pain und Eigelb glattrühren. Den Majoran abzupfen, fein hacken und zu der Milz geben. Mit etwas Fleur de Sel abschmecken und auf die angebratene Seite des Baguettes streichen. Die Baguettescheiben von beiden Seiten in etwas Butter anbraten. Die Crostini auf einem Küchentuch trocken legen und mit schwarzem Malabar-Pfeffer würzen. 98  | 99

Lorbeer Laurus nobilis / Bay Laurel / Laurier

Der echte Lorbeer, auch Gewürzlorbeer genannt, ist ein Baum oder Strauch, aus der Familie der Lorbeergewächse, der ein mildes mitteleuropäisches Klima bevorzugt. Er kann bis zu zehn Meter hoch werden. Oberseits besitzt er glänzende, aromatisch duftende Blätter und bringt seine kleinen grüngelben Dolden hervor. Aus den Früchten des Lorbeers wird Öl gewonnen, das für medizinische Zwecke, in der Spirituosenherstellung und in der Parfümerie benutzt wird. Im alten Rom wurden erfolgreiche Feldherren mit Lorbeer bekränzt. Der Lorbeerkranz gilt noch heute als Symbol des Sieges. Das Silberne Lorbeerblatt, das 1950 von Bundes­ präsident Theodor Heuss gestiftet wurde, ist die höchste sportliche Auszeichnung in Deutschland. Im Frühjahr und Herbst werden die Blätter geerntet. Wenn man einen kleinen Lorbeerstrauch im Garten hat, kann man die Blätter auch ganz nach Bedarf pflücken. Lorbeerblätter sind sehr intensiv im Geschmack, aromatisch und doch auch leicht bitter. Dezent eingesetzt ergibt der Lorbeer ein würziges Aroma, das zu allen Wildgerichten passt und in schweren Saucen nicht fehlen sollte. Im Winter mache ich mit Lorbeer gern ein aromatisches Eis. Lorbeerblätter werden immer nur mitgekocht und anschließend aus den Speisen genommen. Verwenden kann man Lorbeerblätter für folgende Zubereitungen: ›› als Gewürz in Suppen, Saucen und Fonds ›› als Auszug in diversen Fonds und in Milch

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Saint Pierre mit Lorbeer gespickt



Zutaten für 4 – 6 Personen

und in Lorbeermilch pochiert Spinat von Wildkräutern, Milchschaum

Saint Pierre

Saint Pierre mit Lorbeer gespickt und in Lorbeermilch pochiert Den Petersfisch vorbereiten: Kiemen und Flossen abschneiden, die Haut entlang des Rückgrats leicht einschneiden, auf einer Filetseite acht 1 cm tiefe Einschnitte machen und je ein Lorbeerblatt ein­stecken. Die Milch mit den restlichen Lorbeerblättern erwärmen, 20 Minuten ziehen lassen, salzen und passieren. Die Beurre demi-sel in einer Kupferreine zerlaufen lassen, den Fisch mit der nicht gespickten Seite einlegen und mit der warmen Milch übergießen. Im vorgeheizten Backofen bei 150 °C Ober- und Unterhitze pochieren, dabei alle 5 Minuten mit der Milch übergießen. Nach 10 Minuten die Oberhitze auf 170 °C erhöhen. Nach ca. 18 Minuten ist der Garpunkt erreicht: Den Petersfisch aus der Milch nehmen und bereitstellen. Die Milch passieren und 100 ml davon aufschäumen und auf dem Fisch verteilen.

1 Saint Pierre (ca. 1,2 kg) 16 Lorbeerblätter 1,5 l Milch 160 g Beurre demi-sel 25 g Meersalz

Wildkräuterspinat 350 g Gartenmelde 50 g Schafgarbe 60 g Senfspinat 50 g Spitzwegerich 50 g Taubnessel 50 g Franzosenkraut 3 Schalotten 1 Knoblauchzehe 1 EL Beurre doux Fleur de Sel grüner Pfeffer aus der Mühle

Wildkräuterspinat Alle Kräuter zupfen, waschen und trocken schleudern. Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen, in Brunoise schneiden und in der Beurre doux anschwitzen. Die Wildkräutermischung zugeben und zusammenfallen lassen. Mit etwas Pfeffer und Fleur de Sel abschmecken.

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Löwenzahn Taraxacum officinale / Dandelion / Pissenlit

Der Löwenzahn, ein Korbblütengewächs mit goldgelben Blüten, ist eine Wiesenpflanze, die in jedem Garten zu finden ist. Die krautige mehrjährige Pflanze, die meist zwischen 10 und 30 cm hoch wird, passt sich jedem Standort an. Sie stammt ursprünglich aus dem westlichen Asien und Europa, ist aber nunmehr auch weit auf der nördlichen Erdhalbkugel verbreitet. Sein französischer Name verrät es schon, und auch die vielen Bezeichnungen, die der Volksmund ihm gibt – Bettnässer, Pisser, Seichkraut, Bettsäächer, Mussdischtl, um nur einige zu nennen – deuten auf seine harntreibende Wirkung hin. In der Nachkriegszeit wurde aus der getrockneten Wurzel der Pflanze ein Kaffee­ ersatz hergestellt. Der Geschmack der Löwenzahnblätter ist leicht bitter, und es empfiehlt sich, sie für warme Zubereitungen zuvor zu blanchieren. Von März bis Juni sind die jungen Blätter am besten, danach überwiegt der bittere Geschmack. Auch die Blüten kann man verwenden, für Salate beispielsweise oder zu einer Paste verarbeitet. Wegen seiner bitteren Note passt Löwenzahn sehr gut zu Süßspeisen. Er hat eine interessante Textur. Auch im folgenden Rezept bindet sich der Löwenzahn in seinen verschiedenen Zubereitungen gut ein: Der unterschiedlich marinierte Schweinebauch bekommt beim Garen einen sehr milden Geschmack mit einer leicht süßlichen Note. Hier setze ich den Löwenzahn ganz bewusst als Kontrast ein. Verwenden kann man Löwenzahn für folgende Zubereitungen: ›› roh mariniert in Salaten ›› gedünstet zu Gemüse ›› gebacken in Teig

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Schweinebauch und Löwenzahn in drei Texturen Zutaten für 8 Personen

> mit Riesling gepökelt und gesotten, mit kross gebackenem Löwenzahn > in Balsam M mariniert und kross gebraten, mit gedämpftem Löwenzahn > in Olivenöl mariniert und confiert, mit Löwenzahn in Tomatenessig

Mit Riesling gepökelt und gesotten

Mit Riesling gepökelt und gesotten, mit kross gebratenen Löwenzahnpäckchen Vorbereitung  Den Schweinebauch parieren und mit 30 g Meersalz einreiben. Mit ½ Flasche Riesling, Lorbeer, Wacholder und Piment in einen Vakuumbeutel einschweißen. Mindestens 14 Tage marinieren, dabei den Beutel täglich drehen. Zubereitung  1 ½ Flaschen Riesling mit 10 g Meersalz und den zerdrückten Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Den Schweinebauch aus der Marinade nehmen und in dem Weinsud bei nied­riger Temperatur langsam köcheln lassen. Nach etwa 1 Stunde das geputzte Gemüse zugeben und am Herd­rand gar ziehen lassen. Die Löwenzahnstauden putzen und waschen. Blanchieren, hal­bieren und auf einem Küchenpapier trocken legen. Das Gemüse aus dem Sud nehmen und in Streifen schneiden. Die Petersilie in Julienne schneiden und zu dem Gemüse geben. Alles mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer ab­schmecken. Den Löwenzahn flach drücken, das Gemüse darauf verteilen und einrollen. Die Teigblätter mit Eiklar bestreichen und die Löwenzahnpäckchen darin einrollen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft etwa 12 Minuten backen.

400 g Schweinebauch 2 Flaschen trockener Riesling 40 g Meersalz 2 Lorbeerblätter 5 Wacholderbeeren 5 g Piment 10 g zerdrückte schwarze Pfefferkörner 5 Schalotten 1 Karotte 1 Stange Lauch 1 Knollensellerie 4 kleine Löwenzahnstauden ½ Bund Blattpetersilie 4 Blätter Spring-Roll-Teig (21 × 21 cm) 1 Eiklar Fleur de Sel grüner Pfeffer aus der Mühle In Balsam M mariniert 400 g Schweinebauch 30 g Meersalz grüner Pfeffer aus der Mühle 250 ml Balsam PX 125 ml Balsam M 1 Lorbeerblatt 2 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin 6 Basilikumblätter 5 Kartoffeln 8 Schalotten 2 Knoblauchzehen 4 kleine Löwenzahnstauden 1 Spritzer Olivenöl 1 unbehandelte Limone Fleur de Sel

In Olivenöl mariniert und confiert

400 g Schweinebauch 1 l Olivenöl 25 g Meersalz 1 Knollensellerie 1 Karotte 1 Stange Lauch 1 Knoblauchknolle 1 Bund Thymian 2 Zweige Rosmarin 4 kleine Löwenzahnstauden 2 Tomaten 12 ml Tomatenessig 45 ml Olivenöl 30 ml reduzierter Fond blanc (siehe Seite 237) 1 TL Rosmarinhonig 2 Schalotten ¼ Bund Basilikum

In Balsam M mariniert und kross gebraten, mit gedämpftem Löwenzahn Vorbereitung  Den Schweinebauch parieren und mit Meersalz und Pfeffer einreiben. Mit den Balsamessigen, Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Basilikum in einen Vakuumbeutel einschweißen. Mindestens 8 Tage marinieren, dabei den Beutel täglich drehen. Zubereitung  Kartoffeln, Schalotten und Knoblauchzehen schälen, zu einem Mirepoix schneiden und in etwas Olivenöl anrösten. Den Schweinebauch aus dem Vakuum nehmen, abtrocknen und die Schwarte ziselieren. Mit der Schwarte nach unten auf das Mirepoix legen und in den vorgeheizten Backofen bei 150 °C Ober- und Unterhitze stellen. Das Fleisch nach etwa 40 Minuten wenden und alle 10 Minuten mit etwas Wasser begießen, damit die Schwarte knusprig und goldbraun wird. Achtung: Durch den hohen Essiggehalt setzt die Bräunung schneller ein! Die Löwenzahnstauden putzen, waschen und trocken legen. Mit Fleur de Sel, geriebener Limonenschale und etwas Olivenöl marinieren. In einem Dämpfer mit gut gesalzenem Wasser etwa 1 Minute dämpfen. Zuletzt mit etwas Bratensaft beträufeln. In Olivenöl mariniert und confiert, mit Löwenzahn in Tomatenessig Den Schweinebauch parieren und leicht plattieren. In Salzwasser blanchieren und auf einem Küchenpapier abtrocknen. Das Gemüse und die Kräuter zu einem Bouquet garni zusammen binden. Das Olivenöl auf 80 °C erhitzen und das Meersalz zugeben. Den Schweinebauch einlegen und 5 – 6 Stunden bei konstant 80 °C garen. Nach 3 Stunden das Bouquet garni zugeben. Den Löwenzahn putzen, waschen und trocken legen. Die Tomaten enthäuten, die Kerne entfernen und den Saft auffangen. Schalotten schälen. Tomaten und Schalotten in Brunoise schneiden. Den Tomatensaft mit dem reduzierten Fond blanc, Olivenöl, Tomatenessig und Rosmarinhonig emulgieren. Die Brunoise zugeben und zuletzt das gezupfte Basilikum. Bei allen Garzeiten handelt es sich um Richtlinien, es kommt immer auf die Beschaffenheit des Fleisches an.

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Majoran Origanum majorana / Marjoram / Marjolaine

Majoran ist ein Lippenblütler, dessen Ursprung in Kleinasien liegt und heute nicht nur in Mittelmeerländern, sondern auch in Mittel- und Osteuropa zu finden ist. Das beste Aroma hat er vor der Blütezeit von Mai bis Oktober. Eine bemerkenswerte Verwendung hatte Majoran im alten Griechenland: Da Aphrodite, die Göttin der Liebe und Schönheit, ihn als Symbol der Glückseligkeit ansah, war es üblich, frisch verheirateten Paaren Girlanden aus Majoran um den Hals zu legen. Nach der Petersilie gehört Majoran zu den bedeutendsten kultivierten Kräutern in Deutschland. In Sachsen-Anhalt, in der Region nördlich des Harzes, finden sich die besten Standortbedingungen. Dort hat der Majorananbau Tradition. Einjährige Pflanzen, die vorwiegend im deutschsprachigen Raum gezogen werden, sollten gegenüber den winterharten Sorten vorgezogen werden, da sie mehr Aroma besitzen. Durch seinen hohen Anteil an ätherischen Ölen, der von Boden, Klima und Jahreszeit abhängt, ist Majoran sehr aromatisch. Der Geschmack ist animalisch, würzig und hat einen langen Abgang. Er ist ein sehr vordergründiges Kraut und muss vorsichtig dosiert werden. Gibt man zuviel Majoran an warme Gerichte, werden sie bitter. Seinen zweiten Namen Wurstkraut hat er nach seinem in Deutschland häufigsten Verwendungszweck: als Gewürz in der Wurst. Majoran wird frisch oder getrocknet verwendet. Während der Trocknung behält Majoran sein Aroma. Frischer Majoran kann jedoch auch tiefgefroren werden. Er eignet sich besonders als dominierendes Gewürz für bestimmte Eintöpfe, Kartoffelgerichte und natürlich Wurst. Verwenden kann man den Majoran für folgende Zubereitung: ›› als Gewürz in Suppen, Saucen und Wurst

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Soufflé von Kartoffeln Zutaten für 6 Personen

Infusion von Majoran lauwarmer Salat von gepökeltem Suppenhuhn mit Steinpilzen

Soufflé von Kartoffeln

Soufflé von Kartoffeln Die Kartoffeln waschen und langsam in der Schale weich kochen. Das Kochwasser mit Meersalz, Kümmel, Lorbeerblatt und Majoran würzen. Die Kartoffeln pellen, im vorgeheizten Backofen bei 150 °C Ober- und Unterhitze gut ausdämpfen lassen und anschließend passieren. Die Beurre doux langsam einrühren. Die Masse im Cutter auf kleinster Stufe mixen, dabei nach und nach die Eigelbe sowie die Volleier zugeben, bis eine sehr geschmeidige Masse entstanden ist. Gegebenenfalls nach­salzen, da die Kartoffeln sehr viel Salz aufsaugen. Die fertige Kartoffelmasse etwa 15 Minuten ruhen lassen und in gebutterte Souffléformen füllen. Im Wasserbad bei 180 °C Oberhitze und 200 °C Unterhitze im Backofen 20 – 25 Minuten soufflieren.



1 kg mehlige Kartoffeln (vorzugsweise Linda oder Grandifolia) 400 g Beurre doux 16 Eigelb 2 Eier 2 EL Olivenöl 1 Lorbeerblatt 1 Zweig Majoran Meersalz etwas Kümmel Infusion von Majoran

120 ml Jus de volaille (siehe Seite 241) 1 Bund Majoran 20 g Butter

Gepökeltes Suppenhuhn

1 Bresse-Suppenhuhn 300 ml Riesling Spätlese 40 g Meersalz 1 Lorbeerblatt 10 g zerdrückte schwarze Pfefferkörner 5 Schalotten 1 Knoblauchzehe 1 Karotte 1 Stange Lauch 1 Knollensellerie 1 Fenchel 1 TL Maisstärke Steinpilze

240 g möglichst kleine Steinpilze ¼ Bund Blattpetersilie 60 g Spitzkohl w unbehandelte Zitrone Meersalz etwas Zucker grüner Pfeffer aus der Mühle etwas Beurre doux etwas Olivenöl

Infusion von Majoran Den Jus de volaille aufkochen. Den Majoran zupfen und die Blätter etwa 10 Minuten in dem Jus ziehen lassen. Kalte Butter einmontieren, passieren und in eine Spritze geben. Das fertige Soufflé von oben damit aromatisieren. Gepökeltes Suppenhuhn Vorbereitung  Das Suppenhuhn auslösen und mit dem Meersalz einreiben. Karotte, Sellerie, Schalotten und Knoblauchzehe schälen. Lauch und Fenchel putzen und alles in kleine Würfel schneiden. Mit Riesling, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern so in einen Vakuumbeutel einschweißen, dass noch Luft im Beutel bleibt. 14 Tage gekühlt marinieren, dabei den Beutel täglich drehen. Zubereitung  Den Beutel fest zuschweißen und etwa 8 Stunden in ein 65 °C heißes Wasserbad legen. Danach den Beutel aufschneiden und das gegarte Hühnerfleisch bereitstellen. Den Sud passieren, aufkochen und degraissieren. Leicht mit Maisstärke abbinden und über das Huhn gießen. Steinpilze Die Steinpilze putzen und je nach Größe in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Spitzkohl putzen, in sehr feine Julienne schneiden und mit etwas Meersalz, Zucker und Olivenöl kurz ein­massieren. Die Petersilie zupfen und ebenfalls in Julienne schneiden. Etwas Olivenöl und Beurre doux in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Steinpilze darin bei kleiner Hitze goldbraun braten. Den Spitzkohl zugeben und kurz mitbraten. Zuletzt die Petersilie untermischen, Zitronenschale darüber reiben und leicht pfeffern.

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Moschus-Malve Malva moschata / Musk Mallow / Mauve musquée

Die Moschus-Malve ist eine mehrjährige, Wärme liebende Malvenart, die vorwie­ gend in Mitteleuropa auf trockenen, kalkarmen und nährstoffreichen Böden gedeiht. Sie wird auch Abelmoschus oder indische Hibiscus-Malve genannt. Die behaarte Pflanze wird zwischen 40 bis 80 cm groß, die jungen Triebe sind von April bis Juni zu genießen. Die hellrosa bis weißen Blüten werden von Juli bis September geerntet. In freier Natur sollte die Moschus-Malve allerdings möglichst nicht gesammelt werden, da sie im Gegensatz zu anderen Malvenarten sehr selten vorkommt. Der Geschmack der Malven im Allgemeinen ist nicht besonders ausgeprägt: etwas nussig mit leichten Tönen von geriebener Limonenschale im Abgang. Malven­ blätter lassen sich gut als Spinatersatz und in Pastagerichten verarbeiten. Die sehr dekorativen Blüten eignen sich für Desserts, beispielsweise in einer Buttercreme oder Eismasse. Wegen ihres milden Aromas kann man Malvenblätter sehr gut zu anderen, intensiveren Kräutermischungen geben, um den Geschmack abzurunden. Verwenden kann man Malve für folgende Zubereitungen: ›› roh mariniert in Salaten ›› gedünstet im Gemüse

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Süß-sauer eingelegte Makrele



Zutaten für 6 Personen

mit Moschus-Malve Schmand mit geräuchertem Meersalz Tapenade von roten Zwiebeln und Aprikosen

Süß-sauer eingelegte Makrele

Süß-sauer eingelegte Makrele mit Moschus-Malve Die Makrelenfilets sollten sauber filiert und entgrätet sein. Die Filets der Länge nach einmal halbieren. Rot- und Portwein auf 125 ml reduzieren. Den Apfel-Balsamessig zugeben, nochmals aufkochen und zur Seite stellen. In die noch warme Reduktion den Honig einrühren. Die Schalotten schälen, in Julienne schneiden und ebenfalls in die warme Reduktion geben. Sternanis, Nelke, Pfefferkörner und Himalayasalz sehr fein im Mörser zerstoßen und in die Marinade geben. Die Fischfilets mit der Marinade einreiben und 24 Stunden ziehen lassen. Etwas Sonnenblumenöl erwärmen und die Malvenblätter durch das Öl ziehen. Die Markrelenfilets aus der Marinade nehmen und in die Malvenblätter einwickeln.

6 Makrelenfilets 18 Malvenblätter Marinade 250 ml Rotwein 250 ml Portwein 3 Schalotten 10 g Honig 30 ml Apfel-Balsamessig 1 Sternanis 1 Nelke 3 g schwarze Pfefferkörner 8 g Himalayasalz etwas Sonnenblumenöl Schmand mit geräuchertem Meersalz

180 g Schmand 20 ml Sonnenblumenöl geräuchertes Meersalz evtl. etwas Milch Tapenade 150 g rote Zwiebeln 100 ml Rotwein 100 ml Portwein 50 g Zucker 2 getrocknete Aprikosen Fleur de Sel

Schmand mit geräuchertem Meersalz Den Schmand mit dem Sonnenblumenöl glattrühren und mit dem geräucherten Meersalz ab­schmecken. Je nach Konsistenz eventuell etwas Milch zugeben.

Tapenade von roten Zwiebeln und Aprikosen Die Zwiebeln schälen und in Brunoise schneiden. Rot- und Portwein aufkochen und die Zwiebel-Brunoise darin blanchieren und herausnehmen. Den Zucker hell karamellisieren, mit dem Rot- und Portwein ablöschen und fast vollständig ein­ kochen lassen. Die Zwiebeln wieder zugeben und leicht abkühlen lassen. Die getrockneten Aprikosen in Brunoise schneiden, unter die warme Tapenade mischen und mit Fleur de Sel abschmecken.

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Ölrauke Sisymbrium / Roman Rocket / Roquette

Die Ölrauke oder Wilde Rauke ist ein einjähriges 15 bis 20 cm hohes Kraut und gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse. Sie ist eine Salatart und gedeiht hauptsächlich im milden Klima Süd- und Mitteleuropas. Früher wurde aus den Samen Öl gewonnen, was heute allerdings kaum noch gemacht wird, außer in Russland und Indien. Hier wird sie gelegentlich noch als Gründünger oder Futterpflanze angebaut. Seit dem Mittelalter ist Rauke als Gewürzpflanze sehr beliebt. In keinem Bauerngarten durfte sie fehlen, weil gerade für die damalige deftige und schwere Küche ihre Schärfe sehr geschätzt wurde. Im 18. Jahrhundert verlor sie in unseren Breiten an Bedeutung. Umso glorreicher war ihr Comeback. Die Rauke oder Rucola ist ein für die italienische Küche sehr typisches Kraut. Ihr Geschmack ist pikant, bitter, hat eine senfähnliche Schärfe und erinnert ein wenig an Kresse mit Senf-Nuss-Aroma. Gedünstet oder warm serviert verliert sich die Schärfe etwas. Zum Würzen von Salaten ist sie sehr gut geeignet. Verwenden kann man die Ölrauke für folgende Zubereitungen: ›› roh mariniert ›› püriert mit Öl als Pesto ›› frittiert ›› gedünstet als Gemüse

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Rücken vom Iberico-Eichelschwein Zutaten für 4 Personen

mit Süßholz in Olivenöl confiert gegrillte Gurke und gebratener Pulpo mit Sardinen und Ölrauke Olivenöl-Sabayon

Rücken vom Iberico-Eichelschwein

Rücken vom Iberico-Eichelschwein Den Schweinerücken in Olivenöl und Süßholz einlegen und 8 – 10 Stunden (je nach der Dicke des Rückens) bei 65 °C im Hold-o-mat garen. Anschließend das Fett auf der Oberseite des Rückens mit einem Bunsenbrenner knusprig abflämmen. Den Rücken aufschneiden und etwas Fleur de Sel auf die Schnittflächen geben.

400 g Rücken vom Iberico-Eichelschwein 320 ml Olivenöl 30 g Süßholz Fleur de Sel

Gegrillte Gurke 1 Salatgurke Bois des Indes Fleur de Sel 2 EL Olivenöl

Gebratener Pulpo

1 kleiner Pulpo (ca. 300 g) 1 Zwiebel 1 Lorbeerblatt 12 g Meersalz 1 EL Olivenöl

Sardinen und Ölrauke 1 rote Zwiebel 200 g Ölrauke 4 Sardinenfilets 4 Tomaten Olivenöl zum Frittieren Piment d’Espelette Fleur de Sel Meersalz grüner Pfeffer aus der Mühle edelsüßes Paprikapulver etwas Puderzucker 2 EL Olivenöl etwas Mehl Olivenöl-Sabayon

2 Eigelb 80 ml Agio Boulido – Version Sommer (siehe Seite 239) 25 ml Olivenöl

Gegrillte Gurke Die Salatgurke schälen, vierteln, die Kerne entfernen und die langen Viertel auf 1 cm Dicke zuschnei­den. In Salzwasser blanchieren. Mit Olivenöl mischen und in einer Grillpfanne oder auf einem Holzkohlegrill langsam grillen. Auf einem Küchentuch trocken legen und mit Bois des Indes und Fleur de Sel würzen. Gebratener Pulpo Vorbereitung  Reichlich Wasser mit Meersalz, Lorbeerblatt und der geschälten Zwiebel zum Kochen bringen. Den Pulpo in das kochende Wasser geben, die Hitze reduzieren und – je nach Größe – 1,5 bis 2 Stunden ziehen lassen. Den fertig gegarten Pulpo aus dem Wasser nehmen und etwas abkühlen lassen. Zubereitung  Den Pulpo in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit dem Olivenöl von beiden Seiten kurz knusprig braten. Sardinen und Ölrauke Die Tomaten häuten, vierteln und die Kerne entfernen. Mit wenig Puderzucker, Meersalz und Pfeffer würzen. Auf einer Platte ausbreiten und im vorgeheizten Backofen bei 85 °C Ober- und Unterhitze trocknen lassen. Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. In etwas Mehl, edel­süßem Paprikapulver und Meersalz wälzen und im Olivenöl frittieren. Die Ölrauke fein säuberlich zupfen, von den Stielen befreien, waschen und trocken schleudern. In einer sehr großen Pfanne mit Olivenöl braten. Die Sardinenfilets auf der Hautseite ganz kurz anbraten, sodass sie glasig bleiben. Alle vorbereiteten Zutaten vorsichtig mischen und mit Piment d’Espelette und einer Prise Fleur de Sel würzen. Olivenöl-Sabayon Eigelb mit Agio Boulido verrühren. In einer Wok-Sauteuse bei mäßiger Hitze zu einem stabilen Sabayon aufschlagen und zuletzt das Olivenöl langsam einrühren.

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Petersilie Petroselinum sativum / Parsley / Persil

Petersilie ist eine zweijährige Gewürzpflanze und gehört zur Familie der Doldenblütler. Das Kraut kommt mittlerweile auf der ganzen Welt vor, stammt allerdings ur­sprünglich aus dem westmediterranen Raum Europas, wahrscheinlich aus Sardinien. Den Griechen galt die Petersilie als Symbol der Freude und Festlichkeit, und aus diesem Grunde trug man zu Gastmählern Petersilienkränze. Auch erfolgreiche Sportler wurden nicht mit Lorbeerkränzen geehrt; sie erhielten Siegerkränze aus Petersilie. Hierzulande kann man sie vom Frühjahr bis zum Herbst schneiden. Danach kann die Wurzel geerntet werden, ein delikates Gemüse mit süßlichem Aroma. Es gibt zwei verschiedene Petersilien, die Blattpetersilie, die hier beschrieben wird, und die krause Petersilie (Petroselinum crispum), auch französische Petersilie genannt. Während die Krauspetersilie im mitteleuropäischen Raum Verwendung findet, ist die glatte Variante eher im südeuropäischen Raum verbreitet. Die beiden Sorten unterscheiden sich kaum im Geschmack: Die glatte Petersilie schmeckt jedoch etwas intensiver als die krause. Petersilie ist das Universalkraut in den Küchen, weil sie sehr vielseitig zubereitet werden kann und die grüne Farbe behält. Für mich hat Petersilie einen buttrigen und frischen Geschmack. Ich nutze sie gerne als Grundlage für Kräutermischungen. Petersilie enthält sehr viel Vitamin C und sollte erst kurz vor dem Servieren zu dem jeweiligen Gericht gegeben werden. Verwenden kann man die Petersilie für folgende Zubereitungen: ›› roh mariniert in Salaten ›› gedünstet zu Gemüse ›› püriert in Kartoffelcreme ›› gebraten zu Fisch ›› frittiert zu Krustentieren ›› gebacken im Teig als Garnitur ›› als Emulsion für eine Sauce ›› zum Färben von Speisen ›› als Aromaträger in Butter und Ölen ›› gekocht in Suppen und Saucen

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„Seezunge Colbert“ Zutaten für 4 Personen

gedämpft mit Petersilienaroma Blumenkohlmousseline, Imperial-Kaviar und Sauce Colbert

Sauce Colbert

Sauce Colbert Schalotten und Knoblauchzehe schälen. Petersilienstängel zusammen mit dem Lorbeerblatt in der Butter ohne Farbe anschwitzen. Die Seezungenkarkassen und das Meersalz zugeben. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und einmal aufkochen. Den Fischfond und den Jus de volaille zugießen und auf die Hälfte reduzieren. Passieren und mit der restlichen Butter montieren.

210 g Schalotten 1 Knoblauchzehe 75 g Petersilienstängel 1 Lorbeerblatt 40 g Butter zum Anschwitzen 300 g Seezungenkarkassen 8 g Meersalz 300 ml trockener Weißwein 90 ml Noilly Prat 500 ml Fischfond (siehe Seite 238) 160 ml Jus de volaille (siehe Seite 241) 125 g Butter zum Montieren

Blumenkohlmousseline

250 g geputzter Blumenkohl 125 ml Milch 4 g Meersalz 30 g Butter



1 Bund Blattpetersilie 1 l Wasser 10 g Meersalz etwas Olivenöl

Petersilienaroma

Blumenkohlmousseline Den Blumenkohl in der gesalzenen Milch weich kochen. Abgießen, mit der Butter pürieren und gegebenenfalls noch etwas Milch zum Verdünnen zugeben.

Petersilienaroma Die Petersilie abzupfen, grob zerschneiden, mit Wasser und Meersalz mixen, passieren und langsam aufkochen. Den auf­steigenden Schaum abschöpfen, auf einem Sieb abtropfen lassen und mit wenig Olivenöl verrühren.

Seezunge 1  ganze Seezunge (600 – 800 g) 120 g Imperial-Kaviar 20 g Beurre demi-sel 5 Stängel Petersilie

Seezunge Die Seezunge filieren und von der Haut ziehen. Die Seezungenfilets zu einer Tasche falten und mit Beurre demi-sel einstreichen. Stark gesalzenes Wasser mit Petersilienstängeln in einem Dämpfer zum Kochen bringen. Die Filettaschen auf einem Pergamentpapier in den Dämpfer legen. Einmal aufkochen lassen und sofort von der Hitze nehmen. Etwa 4 Minuten gar ziehen lassen. Jeweils eine Nocke Kaviar abstechen und auf der Seezunge anrichten.

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Pfefferminze Mentha x piperita / Peppermint / Menthe poivrée

Die Pfefferminze, ein Mitglied der Lippenblütengewächse aus der Gattung der Minzen, ist auf der ganzen Welt zuhause. Sie wird meist kultiviert, doch findet man sie auch als Wildkraut, aber eher selten. In der Gemeinde Eichenau bei München, wo sich auch das einzige Pfefferminzmuseum befindet, wird sie vornehmlich ange­baut. Und im Thüringer Becken führt die so genannte Pfefferminzbahn durch weite Pfefferminzfelder. Über Minze und ihre zahlreichen Spielarten könnte man alleine ein ganzes Buch schreiben: Neben der Pfefferminze gibt es unglaublich viele Minzen mit unterschiedlichem Aussehen (mit langen und spitzen Blättern bis zu fast rundlichen) und immer anderem Geschmack, wie z. B. Ananasminze, Orangenminze, Rossminze. Im Wildwuchs, wo sie einen deutlich intensiveren Geschmack vorweisen kann, ist Juni bis Juli die beste Zeit für Pfefferminze. Da Sie aber überall kultiviert wird, ist sie das ganze Jahr über erhältlich. Erfrischend und mentholisch schmeckt sie – ihr wichtigster Aromastoff ist das Menthol – und eignet sich daher bestens für süße oder süßliche Gerichte. Am bekanntesten ist wohl die im Tee verarbeitete Minze. Das folgende Gericht wurde inspiriert von dem englischen Klassiker „Lamm mit Minzgelee“. Pfefferminze ist für folgende Zubereitungen geeignet: ›› als Aufguss ›› kandiert mit Zucker ›› eingelegt in Sirup ›› als Aromenträger in Saucen und Suppen ›› roh mariniert in Fruchtsalaten ›› zum Trocknen

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Gedünstete Lammschulter Zutaten für 8 Personen

mit Pfefferminze und Paprika serviert mit glacierten Gurken im Pergament

Gedünstete Lammschulter

Gedünstete Lammschulter mit Pfefferminze und Paprika Schmoren  Die Lammschultern mit Meersalz und grünem Pfeffer würzen und in einem entsprechenden Topf in dem Olivenöl langsam von allen Seiten anbraten. Wieder aus dem Topf nehmen und kräftig mit Paprikaöl einpinseln. Das Mirepoix in walnussgroße Stücke schneiden und in dem Topf glasig anschwitzen. Die Lammschultern mit der Knochenseite nach oben auf das Gemüse setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 130 °C Ober- und Unterhitze dünsten, dabei immer wieder mit dem austretenden Saft übergießen. Nach etwa 1 Stunde die Lammschultern umdrehen und den Vorgang des Übergießens wiederholen. Wenn die Lammschultern den Garpunkt erreicht haben, aus dem Ofen nehmen, etwa 20 Minuten ruhen lassen und auslösen. Die Knochen mit den Aromaten zu dem Bratenansatz geben, mit Fond blanc aufgießen und 10 Minuten kochen lassen. Sauce  Den Jus passieren: erst durch einen Durchschlag, dann durch ein Haarsieb in einen hohen, schmalen Topf. Langsam einköcheln lassen, dabei immer wieder degraissieren. Der Jus sollte sehr stark reduziert sein, da er sich später im Pergament mit den anderen Zutaten verbindet und wieder flüssiger wird. Den Jus durch ein Teesieb passieren. Er sollte nicht mehr nachgewürzt werden!

Schmoren 2 Lammschultern mit Knochen (à 400 g) 1,5 l Fond blanc (siehe Seite 237) Olivenöl zum Braten

Mirepoix 200 g Schalotten 100 g Stangensellerie 50 g Fenchel 50 g Karotten 50 g Tomaten 1 rote Paprikaschote 1 Knoblauchknolle Aromaten 1 Bund Pfefferminze 3 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin 1 Stängel Salbei

Gewürze Meersalz grüner Pfeffer aus der Mühle 10 ml Paprikaöl (siehe Seite 245) Glacierte Gurken 3–4 Schmorgurken 20 g Zucker 50 ml Gurkenessig 50 g Beurre demi-sel 40 g Borretsch Meersalz Geschmorte Paprika

4 rote Paprikaschoten

Pergamentfüllung 8 Bögen Pergamentpapier (40 × 40 cm) 8 Fäden Küchengarn (40 cm lang) 100 ml reduzierter Balsamessig 8 große Stängel Pfefferminze

Glacierte Gurken Die Gurken schälen, halbieren, die Kerne entfernen und in etwa 2 cm große Segmente schneiden. Den Zucker hell karamellisieren und mit dem Gurkenessig ablöschen, wobei sich der Zucker wieder löst. Die Gurkensegmente zugeben, leicht mit Meersalz würzen und bei starker Hitze glacieren. Wenn die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist, die Beurre demi-sel einschwenken. Den Borretsch in kleine Stücke zupfen und ebenfalls zugeben. Geschmorte Paprika Die Paprikaschoten putzen und halbieren. Die Hälften im vorgeheitzten Backofen bei 200 °C Oberund Unterhitze schmoren, bis die Haut Blasen wirft. Die Haut abziehen. Pergamentfüllung Die Lammschultern in gleich große Stücke portionieren. Die Pergamentpapierbögen ausbreiten und die vorbereiteten Zutaten in folgender Reihenfolge aufschichten: glacierte Gurken, gedünstete Lammschulter, geschmorte Paprika, etwas Paprikaöl, reduzierter Balsamessig, Lammjus, Pfefferminzstängel. Die Ecken des Pergamentpapiers nach oben zusammenführen, auf halber Höhe zusammendrücken und mit dem Garn fest und luftdicht zubinden, da sonst das Aroma entweichen kann. Im vorgeheizten Backofen bei 150 °C Ober- und 200 °C Unterhitze ca. 15 Minuten in einer Pfanne in den Backofen stellen.

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Portulak Portulaca oleracea / Purslane / Pourpier

Das Portulakgewächs gedeiht in ganz Europa an sonnigen, windgeschützten Plätzen auf sandigem, wasserdurchlässigem Boden. Die einjährige Pflanze kann eine Wuchshöhe von bis zu 40 cm erreichen und ist ursprünglich im Mittelmeerraum und Kleinasien heimisch. Auch unter folgenden Namen ist er bekannt: Sommer-Portulak, Sommer-Postelein, Gemüse-Portulak, Burzelkraut, Kreusel und vieles mehr. Portulak ist heute ein relativ unbekanntes Gemüse, wurde jedoch um 800 v. Chr. bereits in babylonischen Schriften als Heilpflanze erwähnt. Von Mai bis September kann er geerntet werden. Im Mai bieten sich die jungen Knospen als Gemüse an oder werden in einem milden Essig eingelegt. Portulak schmeckt leicht säuerlich mit einem salzigen Hauch und einem nussigen Aroma im Abgang. Das sehr fleischige, sukkulente Blatt eignet sich auch gut als Gemüsezubereitung, beispielsweise als Begleiter für Fischgerichte. Portulak kann für folgende Zubereitungen verwendet werden: ›› roh mariniert in Salaten ›› gedünstet ›› gedämpft

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Gebundener Kalbsfond mit Meerrettich und Portulak Zutaten für 6 Personen

Croquettes und Gedünstetes von der Kalbsschulter mit Meerrettichcreme

Kalbsschulter

Kalbsschulter Die Kalbsknochen in walnussgroße Stücke hacken. In einem Bräter mit Butterschmalz hell anbraten und auf einem Durchschlag abtropfen lassen. Das Gemüse putzen und zu einem Mirepoix schneiden. Die Butter im Bräter zerlassen, die Kalbsknochen und das Mirepoix dazugeben und im vorgeheizten Backofen bei 140 °C Ober- und Unterhitze glacieren. Die Kalbsschulter mit nassen Händen massieren, mit Paprikasalz einreiben und mit der Fleischseite auf die Knochen legen. Unter regelmäßigem Übergießen mit etwas Wasser etwa 1,5 Stunden im Backofen dünsten, danach wenden und den Vorgang wiederholen. Wichtig ist, dass die Schulter immer wieder mit Wasser übergossen wird. Wenn die Schulter gar ist, aus dem Backofen nehmen und abgedeckt kurz ruhen lassen. Den Inhalt des Bräters passieren, das sollte etwa 1 Liter Flüssigkeit ergeben. Den Fond degraissieren und durch ein Teesieb passieren. Vor dem Servieren das Fleisch auslösen und portionieren.

1,2 kg Kalbsschulter mit Knochen 500 g Kalbsrückenknochen 6 Zwiebeln 3 Karotten 1 Knollensellerie 1 Stange Lauch 4 Knoblauchzehen 100 g Butter Paprikasalz (siehe Seite 243) 30 g Butterschmalz

Croquettes 50 g Butter 100 g Schalotten 100 g Champignons 200 g geschmorte Kalbsschulter 20 ml Jus de viande (siehe Seite 241) 40 g Sauce Béchamel (siehe Seite 242) Meersalz grüner Pfeffer aus der Mühle etwas Mehl 2 Eier 100 g Mie de pain Pflanzenfett zum Frittieren

Gebundener Kalbsfond

600 ml Kalbsfond 3 – 4 Kartoffeln (vorzugsweise Linda) 2 violette Kartoffeln (Blauer Schwede) ½ Stange Lauch 6 Zuckerschoten 6 Radieschen 1 Salatgurke ¼ Stange Meerrettich ½ unbehandelte Limone etwas Olivenöl 180 g Portulak

Meerrettichcreme 2 Schalotten 1 Kartoffel 30 g Butter 200 ml Kalbsfond 30 ml Sahne ¼ Stange Meerrettich etwas Milch Meersalz

Croquettes von der Kalbsschulter Die Schalotten schälen und die Champignons putzen. Schalotten, Champignons und geschmorte Kalbsschulter getrennt in Brunoise schneiden. In der Butter zuerst die Schalotten anschwitzen, danach die Champignons zugeben und zuletzt das Kalbfleisch. Salzen, pfeffern, mit dem Jus de viande ablöschen und vollständig einkochen lassen. Mit der Sauce Béchamel mischen und in einem flachen Geschirr auskühlen lassen. Kleine Kugeln von etwa 25 g formen, in Mehl, Ei und Mie de pain panieren und in Pflanzenfett aus­ backen.

Gebundener Kalbsfond Den Kalbsfond auf 300 ml reduzieren. Die Kartoffeln (der Sorte Linda) schälen, reiben und den reduzierten Kalbsfond damit abbinden: Den Fond nochmals aufkochen, durch ein Teesieb passieren und kalt stellen. Die violetten Kartoffeln schälen, in Brunoise schneiden und blanchieren. Lauch, Zuckerschoten und Radieschen putzen und ebenfalls in Brunoise schneiden. Die Salatgurke schälen, längs halbieren, die Kerne entfernen, in Brunoise schneiden und mit dem vorbereiteten Gemüse mischen. Das Gemüse mit Limonenschale, geriebenem Meerrettich und etwas Olivenöl abschmecken. Den Portulak von den Stielen befreien, putzen, waschen und trocken schleudern. Den erkalteten Kalbsfond mit den rohen Gemüsebrunoise mischen und kurz vor dem Servieren den Portulak zugeben. Meerrettichcreme Schalotten und Kartoffel schälen und in feine Scheiben schneiden. In der Butter anschwitzen und salzen. Mit dem Kalbsfond aufgießen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne zugeben und nochmals aufkochen lassen, den geriebenen Meerrettich zugeben. Die Creme darf jetzt nicht mehr kochen, weil der Meerrettich sonst bitter wird. Die Creme mixen und passieren. Vor dem Servieren etwas Milch zugießen und kurz aufschäumen.

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Purpurrote Taubnessel Lamium purpureum / Red Deadnettle / Lamier pourpre

Taubnesseln sind Lippenblütler. Die hier beschriebene ist die Purpurrote Taubnessel, die in Mitteleuropa vorkommt. Sie wächst auf Schutthalden, Gebüschen und Wiesen. Die Blätter der einjährigen, krautigen, bis zu 30 cm großen Pflanze, erinnern oft an die der Brennnessel. Berührt man sie, brennen die Blätter aber nicht, da sie keine Brennhaare haben. Die Blätter sind zuerst rot und werden im Alter immer grüner. Von April bis Oktober kann man sie ernten. Der Geschmack der Taubnessel erinnert an Champignons. Sie ist ein leicht wür­zi­ges Kraut mit stabiler Struktur und gut geeignet, um es eigenständig wirken zu lassen, in Pilzgerichten beispielsweise. Man kann sie auch gut braten. Ich mag es, wenn man die gebratene oder gedämpfte Taubnessel als Kontrast zu einem Gemüse­gericht oder einem Salat gibt. Taubnesseln harmonieren mit hellem Fleisch oder dunklem Geflügel und auch mit gedünstetem Fisch. Verwenden kann man Taubnessel für folgende Zubereitungen: ›› roh mariniert in Salaten ›› gedünstet ›› gedämpft ›› gebraten ›› als Emulsion ›› die Blüten kandiert ›› als Gewürz in Suppen und Saucen

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Taube mit Gewürzen



Zutaten für 4 Personen

Birnenchutney, Salat von violetten Kartoffeln Emulsion von purpurroter Taubnessel

Gewürzpaste

Gewürzpaste Teil 1  Die Gewürze ca. 10 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 120 °C Ober- und Unterhitze trocknen. Teil 2  Ingwer in Brunoise schneiden und mit geriebener Limonenschale, -saft, Sonnenblumenöl und Meersalz mischen. Die getrockneten Gewürze zugeben und mit einem Wiegemesser fein wiegen. Jeweils 1 Messerspitze Gewürzpaste auf eine Taubenscheibe geben.

Teil 1 10 g grüne Pfefferkörner 15 g rote Pfefferkörner 5 g schwarze Pfefferkörner 80 g Zucker 10 g Koriander 5 g Piment 5 g Wacholderbeeren 5 g Kreuzkümmel

Teil 2 75 g geschälter Ingwer 3 unbehandelte Limonen 10 g Limonensaft 100 g Sonnenblumenöl 5 g Meersalz Salat von violetten Kartoffeln

400 g geschälte violette Kartoffeln (Blauer Schwede) 150 ml Fond blanc (siehe Seite 237) 20 ml Himbeeressig 50 ml Riesling 30 ml Rote-Bete-Saft 1 Knoblauchzehe 2 Lorbeerblätter 5 g Zucker 8 g Meersalz 10 ml Haselnussöl 10 ml Olivenöl



400 g gewürfelte Birnen 150 ml Gewürztraminer 150 ml Birnensaft 80 g Zucker ½ Vanilleschote 20 ml Birnenessig 1 Prise Kurkuma 1 Prise Meersalz

Birnenchutney

Taube

2 Mieral-Tauben 2 kg unbehandeltes Meersalz 20 g Mehl 4 Eiklar 2 Zweige Thymian 50 ml reduzierter Jus de volaille (siehe Seite 241)

Salat von violetten Kartoffeln Die Kartoffeln schälen und in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Fond blanc mit Riesling, Himbeer­essig, Rote-Bete-Saft, geschälter Knoblauchzehe und Gewürzen aufkochen. Die Kartoffel­scheiben zugeben und bei kleiner Hitze bissfest garen. Auf ein Sieb gießen und den Sud etwa auf die Hälfte reduzieren. Mit den Ölen emulgieren und die Kartoffelscheiben wieder zugeben. Birnenchutney Den Zucker hell karamellisieren. Die Birnenwürfel zugeben und mit Gewürztraminer und Birnensaft ablöschen. Die Vanilleschote auskratzen und das Mark sowie eine Prise Kurkuma und den Birnenessig zugeben. Leicht mit Meersalz salzen, damit der Eigengeschmack betont wird und zu einem Chutney einkochen lassen. Taube Die Tauben vorbereiten: Die Flügel abtrennen, ausnehmen und mit je einem Zweig Thymian füllen. Das Meersalz mit Mehl und Eiklar zu einer homogenen Masse vermischen. Eine Pfanne mit Pergamentpapier auslegen, die Fläche mit Meersalz bedecken. Die Tauben darauf setzen und mit dem restlichen Meersalz vollständig einpacken – ohne Risse und Löcher, weil sonst der Effekt des Salz­garens verloren geht. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze 18 Minuten garen. Danach etwa 5 Minuten ruhen lassen, aus der Kruste nehmen und tranchieren. Den reduzierten Jus auf den Teller pinseln. Emulsion von purpurroter Taubnessel Die Taubnesseln abzupfen, waschen und trocken schleudern. Die Champignons putzen und in dem Sonnenblumenöl weich dünsten. Taubnesseln, Champignons und Agio Boulido im Thermomix bei 65 °C mixen und passieren. Die Emulsion in eine Schale geben, mit etwas Fleur de Sel würzen und mit dem Traubenkernöl beträufeln.

Emulsion von purpurroter Taubnessel

600 g Purpurrote Taubnesseln 100 g kleine weiße Champignons 600 ml Agio Boulido – Version Winter (siehe Seite 239) 10 ml geröstetes Sonnenblumenöl 20 ml Traubenkernöl Z Fleur de Sel

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Rosmarin Rosmarinus officinalis / Rosemary / Romarin

Rosmarin ist ein aromatisch riechendes Kraut mit kleinen blassblauen Blüten und wächst im Mittelmeerraum wild, gedeiht aber auch in unseren Breiten, weil er recht robust und wetterfest ist. Er gehört zur Familie der Lippenblütengewächse und wächst als buschiger Strauch, der bis zu zwei Metern hoch werden kann. Von April bis Oktober kann er im Garten geerntet werden. Rosmarin hat auch eine ganz romantische Bedeutung: Er symbolisiert die Liebe – bevor die Myrte in Mode kam, trugen Bräute lange Zeit einen Rosmarinkranz. Die alten Ägypter gaben ihren Verstorbenen Rosmarinzweige in die Hände, damit sollte die Reise in das Land der unsterblichen Seelen durch den Duft des Rosmarins versüßt werden. Auch in Griechenland fertigte man Totenkränze aus Rosmarin an. Die Blätter bzw. Nadeln des Rosmarins sind nicht nur ein typisches Gewürz der mediterranen Küche, sie liefern auch ein Öl, das für die Parfümherstellung genutzt wird. Kölnisch Wasser beispielsweise enthält Rosmarinöl. Das Aroma ist sehr intensiv, leicht harzig und mit Honig oder Süßspeisen gut zu kombinieren. Aber auch zu dunklem Fleisch und Schmorgerichten passt es ganz hervorragend, allerdings muss vorsichtig dosiert werden, da es sonst leicht das Gericht übertönt. Aufgrund der festen und zähen Struktur der Blätter werden sie meist nur als Geschmacksträger mit gegart und anschließend entfernt. Wenn man die Nadeln abzupft und sehr fein hackt, können sie auch in dem Gericht gelassen werden. Verwenden kann man Rosmarin für folgende Zubereitungen: ›› zum Braten, um Fleischgerichte zu aromatisieren ›› als Auszug in Fonds oder anderen Flüssigkeiten ›› die Blüten gebacken im Teig ›› als Gewürz für Suppen und Saucen ›› zu gedünstetem mediterranen Gemüse und Pastagerichten ›› zum Kandieren

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Rouget Barbet mit Rosmarinhonig Zutaten für 4 Personen

mariniert und glasig gedämpft kalte Salsa von der MágiQo-Tomate mit Passionsfrucht Crostino mit Avocados und gebratenen Artischocken

Rouget Barbet

Rouget Barbet mit Rosmarinhonig mariniert Die Rotbarben filieren und entgräten. Fischfond, Honig, Chilischote und 5 g Rosmarin einkochen, bis eine sämige Flüssigkeit entsteht. Die restlichen Rosmarinnadeln sehr fein hacken und geriebene Orangenschale und etwas Piment d’Espelette zugeben. Die eingekochte Marinade darauf passieren. Die Haut der Rotbarbenfilets damit einreiben, in Folie einschlagen, beschweren und 6 Stunden marinieren. In einem Dämpfer maximal 1 Minute garen und leicht mit Fleur de Sel würzen.

2 Rotbarben (à ca. 400 g) ¼ zerstoßene rote Chilischote 30 g Honig 30 ml Fischfond (siehe Seite 238) 10 g Rosmarinnadeln 1 unbehandelte Orange Piment d’Espelette Fleur de Sel

Kalte Salsa 4 MágiQo-Tomaten 4 Passionsfrüchte 50 ml Olivenöl 1 rote Chilischote 1 TL Honig Fleur de Sel

Crostino mit Avocados 12 Scheiben Oliven-Ciabatta 2 Avocados 50 g frische grüne Mandeln 1 Schalotte 1 unbehandelte Limone 4 große Artischockenböden Olivenöl zum Braten und Frittieren Zucker grüner Pfeffer aus der Mühle Fleur de Sel

Kalte Salsa von der MágiQo-Tomate Die Tomaten klein schneiden. Die Chilischote halbieren, entkernen und ebenfalls klein schneiden. Tomaten, Chili, Fleur de Sel und Honig in einem Topf erwärmen, bis aus den Tomaten der Saft austritt. Das Olivenöl zugeben, mixen und passieren. Die Passionsfrüchte halbieren, Saft und Fruchtfleisch bzw. Kerne zu der Tomatensalsa geben und erkalten lassen. Crostino mit Avocados Die Brotscheiben in Olivenöl kross braten und trocken legen. Das Fruchtfleisch der Avocados aus­lösen, durch ein Sieb streichen. Schalotten schälen und zusammen mit den Mandeln hacken. Beides zum Avocadopüree geben, mit Zucker, Pfeffer und Fleur de Sel abschmecken und glattrühren. Die Brotscheiben mit der Avocadocreme bestreichen. Die Artischocken in hauchdünne Scheiben schneiden und in Olivenöl frittieren. Kurz vor dem Servieren die Crostinos mit geriebener Limonenschale bestreuen und mit den Arti­schockenchips belegen.

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Römischer Ampfer Rumex scutatus / French Sorrel / Oseille ronde

Der Römische Ampfer oder Schild-Ampfer ist ein Knöterichgewächs, das über­ wiegend in Mitteleuropa vorkommt. Er wächst mattenartig, wird 15 bis 50 cm hoch und hat einen starken Überlebenswillen. Er bevorzugt steinige, sonnige Abhänge und ist auch auf Schuttplätzen anzutreffen. Früher wurde der römische Ampfer als „Französischer Spinat“ angepflanzt und genutzt. Seine Blütezeit hat der römische Ampfer von Mai bis August, in dieser Zeit trägt das Kraut grüne bis rote Blüten. Die beste Erntezeit ist von April bis Juni. Hierbei werden seine oft blaugrünen, rundlichen Blätter geerntet und frisch verwendet. Sie schimmern silbrig, haben eine fleischige Struktur und erinnern etwas an die des Olivenbaums. Der Geschmack ist leicht säuerlich mit einem spitzen Limonenaroma. Römischer Ampfer ist ein wunderbares Kraut im Frühjahr, das für Gerichte, denen Säure zugegeben werden soll, sehr unterstützend wirkt. Für die warme Zubereitung ist der Römische Ampfer nicht geeignet, da er beim Erhitzen sofort ergraut. Verwenden kann man den Römischen Ampfer für folgende Zubereitungen: ›› roh mariniert als Salat ›› püriert in einer kalten Suppe

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Gegrillter Pulpo Zutaten für 6 Personen

mit Spargelbaiser und römischem Ampfer frittiertes Brot mit Lardo und Kräutersalz gefrorenes Olivenöl

Gegrillter Pulpo

Gegrillter Pulpo Vorbereitung  Reichlich Wasser mit Meersalz, Lorbeerblatt und der geschälten Zwiebel zum Kochen bringen. Den Pulpo in das kochende Wasser geben, die Hitze reduzieren und – je nach Größe – 1 bis 1,5 Stunden ziehen lassen. Den Pulpo aus dem Wasser nehmen, etwas abkühlen lassen. Zubereitung  Den Pulpo in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Eine Grillpfanne mit Olivenöl auspinseln und die Pulposcheiben darin knusprig grillen.

1 kleiner Pulpo (ca. 300 g) 1 Zwiebel 1 Lorbeerblatt 12 g Meersalz 1 EL Olivenöl

Spargelbaiser

100 g Eiklar 100 g Zucker 100 g Puderzucker 5 g Fleur de Sel 25 ml Spargelessig 20 g Römischer Ampfer Frittiertes Brot mit Lardo

6 hauchdünne Scheiben Pain au lait 12 Scheiben Lardo 18 Blätter Römischer Ampfer Olivenöl zum Frittieren Kräutersalz

Gefrorenes Olivenöl

400 ml Olivenöl (vorzugsweise ein kräftig grünes, intensiv schmeckendes) 80 ml Wasser 1 Pacojet-Dose

Spargelbaiser mit römischem Ampfer Das Eiklar mit Zucker aufschlagen. Wenn der Schnee fest wird, den Puderzucker zugeben. Den römischen Ampfer sehr fein hacken und mit dem Fleur de Sel und dem Spargelessig unter­mischen. Auf ein Pergament streichen, dressieren und ca. 25 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 110 °C Ober- und Unterhitze trocknen. Frittiertes Brot mit Lardo Die Brotscheiben im Olivenöl frittieren und trocken legen. Auf jede Brotscheibe 1 Scheibe Lardo legen, mit etwas Kräutersalz würzen und mit je 3 Blättern Römischem Ampfer bedecken. Die rest­lichen Scheiben Lardo über den Römischen Ampfer legen, mit Kräutersalz würzen und den Speck unter einer Wärmelampe glasig werden lassen. Gefrorenes Olivenöl Olivenöl und Wasser in den Behälter einfüllen und bei –18 °C für 24 Stunden frieren. Im Pacojet das Öl einmal komplett „pacosieren“. Danach den Becher wieder einfrieren, nach ca. 6 Stunden das Öl ein zweites Mal „pacosieren“. Zum Anrichten das Öl in Nocken abstechen.

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Salbei Salvia officinalis / Sage / Sauge

Es existieren mehr als 920 Salbeiarten, wobei dem echten Salbei, auch Küchenoder Heilsalbei genannt, die größte Bedeutung zukommt. Der echte Salbei ist ein Halbstrauch, der im Mittelmeerraum heimisch, aber mittlerweile in ganz Europa verbreitet ist. Der Salbei ist eine sonnenliebende Pflanze, die am besten auf trockenen, steinigen und kalkreichen Böden wächst. Die violetten oder weißen Blüten des echten Salbeis blühen von Mai bis Juli. Die weißfilzig behaarten, graugrünen Blätter des Lippenblütengewächses werden ab April/Mai bis zum Oktober geerntet. Der Geschmack des Salbeis ist leicht herb bis bitter, sein Aroma sehr intensiv. Er sollte daher vorsichtig dosiert werden. Er passt gut zu Kalbfleisch, wie beispielsweise Saltimbocca alla Romana. Ich mag den Salbei besonders gerne, wenn die Blätter langsam in Olivenöl knusprig gebraten werden. So verliert er etwas von seiner Strenge und gibt gerade gebratenem Fleisch wie Reh oder Lamm ein schönes Aroma. Auch zu Süßspeisen passt Salbei sehr gut, wie z. B. kandierter Salbei, geeister Salbeitee oder Salbeieis zu marinierten Himbeeren. Verwenden kann man Salbei für folgende Zubereitungen: ›› zum Braten, um Fleischgerichte zu aromatisieren ›› gebacken in Teig ›› als Auszug in Fonds und ähnlichen Flüssigkeiten ›› als Gewürz für Suppen und Saucen ›› zu gedünsteten Gemüsegerichten und Pasta ›› zum Kandieren

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Rehbockrücken in Salbeibutter pochiert Zutaten für 6 Personen Rehbockrücken in Salbeibutter 720 g ausgelöster Rehbockrücken 320 g Beurre demi-sel 100 g Salbei Meersalz grüner Pfeffer aus der Mühle Chutney

120 g getrocknete Sauerkirschen 10 g gemahlener Ingwer 30 g Zucker ¼ Lorbeerblatt 50 ml Kirschsaft 50 ml trockener Rotwein 1 Prise Meersalz etwas angerührte Speisestärke Salbei-Steinpilz-Cannelloni



300 g Nudelteig (halbes Rezept Nudelteig siehe Seite 245)

Füllung 1 kg Steinpilze 3 Schalotten 60 g Kartoffelpüree (siehe Seite 245) 20 ml Jus de viande (siehe Seite 241) 1 unbehandelte Zitrone 25 g Beurre doux 50 ml Fond blanc (siehe Seite 237) etwas Olivenöl Meersalz grüner Pfeffer aus der Mühle Pfefferjus

1 kg Knochen vom Rehrücken 100 ml Butterschmalz 20 g Mehl 40 g Speck 100 g Champignons 150 g Schalotten 300 g Mirepoix (aus Knollensellerie, Karotten, Lauch, Knoblauch) 100 g Butter 100 ml Cognac 300 ml roter Portwein 100 ml Cointreau 2 l Wildfond 500 ml trockener Rotwein etwas frisches Schweineblut Aromaten 2 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin 1 Zweig Majoran 1 Lorbeerblatt ½ unbehandelte Orange ½ unbehandelte Zitrone 1 Boskop-Apfel Gewürze 5 g zerstoßener schwarzer Pfeffer 2 Nelken 1 Sternanis 10 zerstoßene Wacholderbeeren 10 g Rosinen 20 g Meersalz

Chutney von getrockneten Sauerkirschen Salbei-Steinpilz-Cannelloni Pfefferjus

Rehbockrücken in Salbeibutter pochiert Salbei zupfen und 10 Blätter beiseite legen. Die Beurre demi-sel aufschäumen, bis sie einen nussigen Geschmack hat, und wieder abkühlen lassen auf 65 °C. Den Rücken in die Beurre demi-sel legen, den Salbei zugeben und etwa 3 Stunden im Hold-o-mat bei 62 °C garen. Die 10 Salbeiblätter in Julienne schneiden. Den Rücken in etwas Nussbutter mit dem Salbei kurz anbraten, um die Maillard-Reaktion hervorzurufen. Chutney von getrockneten Sauerkirschen Alle Zutaten bis auf die Speisestärke in einem Topf zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze so lange köcheln lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr übrig ist. Das Lorbeerblatt entfernen und das Chutney mit etwas angerührter Stärke abbinden. Salbei-Steinpilz-Cannelloni  Füllung  Die Steinpilze putzen und zu einem Salpicon schneiden. Die Schalotten schälen und in Brunoise schneiden. Schalotten und Steinpilze in etwas Olivenöl und Beurre doux anschwitzen, salzen und pfeffern. Mit dem Jus de viande ablöschen, vollständig reduzieren und gut ausdämpfen lassen. Mit dem Kartoffelpüree die Füllung binden. Fertigstellung  Den Nudelteig hauchdünn in Bahnen ausrollen. In Salzwasser kochen, ab­schrecken und auf einem Küchentuch trocken legen. Den Teig auf Klarsichtfoliestücke legen. Auf die einzelnen Teigbahnen längs auf das untere Drittel eine 3 cm dicke Bahn der Füllung dressieren, mit Hilfe der Klarsichtfolie einrollen und darin eingewickelt kalt stellen. Die Cannelloni in etwas Beurre doux, geriebener Zitronenschale und Fond blanc erwärmen und danach die Cannelloni jeweils in 5 cm lange Stücke schneiden. Pfefferjus Die Rehknochen in walnussgroße Stücke hacken, mit etwas Mehl bestäuben, in einer Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten und auf einem Durchschlag abtropfen lassen. In einem Topf den Speck auslassen, die Champignons dazugeben und leicht Farbe annehmen lassen. Die Schalotten schälen, vierteln und mit dem Mirepoix zugeben, mitrösten und glacieren. Die Rehknochen zugeben, mit etwas Mehl bestäuben und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze, ohne zu rühren, das Mehl abbräunen lassen. Mit dem Cognac ablöschen und flambieren. Wieder in den Backofen stellen und erneut Farbe annehmen lassen. 4 – 5 Mal mit jeweils etwas Rotwein ab­löschen, gut umrühren und wieder in den Backofen stellen, bis der Rotwein ganz eingekocht ist. Nach dem letzten Ablöschvorgang hat der Saucenansatz seine Konsistenz erreicht bzw. die richtige Farbe angenommen. Die Aromaten und Gewürze zugeben und gut umrühren. Die Temperatur des Backofens auf 100 °C reduzieren. Mit Wildfond, Portwein und Cointreau auf­ gießen und bei geschlossenem Topf für etwa 2 ½ Stunden zurück in den Backofen stellen. Die Sauce auf einen Durchschlag gießen, gut abtropfen lassen, am besten beschweren, damit der gesamte Saft gewonnen werden kann. Als nächstes die Sauce durch ein Haarsieb geben, in einen Topf zurück gießen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Als letztes die Sauce durch ein Tuch bzw. ein Teesieb passieren. Das Blut à la minute einrühren und auf maximal 60 °C erwärmen. 146  | 147

Sauerampfer Rumex acetosa / Sorrel / Oseille

Sauerampfer ist ein Knöterichgewächs, das weltweit vorkommt. Das 1 bis 1,20 m große Kraut, bevorzugt nähr- und stickstoffreiche und lehmige Böden und wächst deshalb auf Wiesen, Grasplätzen, Böschungen und Wegrändern. Von März bis Oktober lassen sich die pfeilförmigen, grasgrünen, saftigen Blätter ernten. Die Blüten des Sauerampfers wachsen rispenartig, sind rötlich und klein. Ihre Blütezeit erstreckt sich von Mai bis August. Ägypter, Griechen und Römer wussten bereits im Altertum seine wohltuende Wirkung bei zu viel und zu fettem Essen zu schätzen. Der Name des Krautes definiert sich über seinen säuerlich-frischen Geschmack. Das Blatt hat eine fleischige Textur. Dennoch ist der Sauerampfer nicht für warme Zubereitungen geeignet, da er beim Erhitzen sofort ergraut. Für mich bedeutet Sauerampfer auch Kindheitserinnerung: Die Wiesen waren voll davon und boten eine „grüne Brotzeit“. Ich kombiniere ihn gerne mit Speisen, die süßliche Kom­ponenten enthalten, wie auch in meinem folgenden Rezept. Eine sehr erfrischende Variante ist, Sauerampfer mit Apfel und Gurke zusammen zu entsaften. Das mag man entweder geeist trinken oder man kann aus dem Saft einen Schaum machen. In der Frankfurter Grünen Sauce darf er klassischerweise nicht fehlen. Verwenden kann man Sauerampfer für folgende Zubereitungen: ›› roh mariniert als Salat ›› püriert in einer kalten Suppe ›› als Emulsion ›› entsaftet

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Bretonischer Hummer



Zutaten für 4 Personen

mit indirekter Hitze gegart Salat von kandierter Wassermelone und gegrillter Charentaise-Melone glacierter und gebackener Sellerie aromatisiert mit Sauerampfer, Curry Kashmir und Ingwer

Bretonischer Hummer

Bretonischer Hummer Die Hummer binden, sodass der Schwanz beim Kochen gerade bleibt. Reichlich Wasser zum Kochen bringen und mit Meersalz würzen. Die Hummer einzeln in das kochende Wasser geben und jeweils etwa 3 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen. Danach die Scheren ab­trennen und diese in dem Wasser weitere 6 Minuten köcheln lassen. Hummerschwänze, Scheren und Gelenke ausbrechen, das geronnene Eiweiß abschaben und den Darm entfernen. Die Hummer portionieren, auf einen Teller legen, mit wenig Olivenöl beträufeln und mit Klarsichtfolie abdecken. Unter einer Wärmelampe langsam gar ziehen lassen oder in einem Réchaud bei 70 °C. Das angerichtete Hummerfleisch mit dem Hummerjus beträufeln.

2 bretonische Hummer (à ca. 600 g) 30 ml Hummerjus (siehe Seite 236) etwas Olivenöl Meersalz

Kandierte Wassermelone

1 Wassermelone 2 l Wasser 2 kg Zucker

Salat von kandierter Wassermelone 1 – 2 junge Knollensellerie 1 Bund Sauerampfer 12 Scheiben kandierter Ingwer (siehe Seite 244) etwas Traubenkernöl etwas Mineralwasser 1 Charentaise-Melone Fleur de Sel Gewürze Curry Kashmir etwas Traubenkernöl

Kandierte Wassermelone Die Wassermelone schälen, achteln und die Kerne entfernen. Wasser und Zucker aufkochen. Die Melonenstücke in den heißen Zuckersirup legen und darin auskühlen lassen. Nun 7 Tage lang einmal täglich erhitzen und wieder erkalten lassen. Danach die Melonenstücke in Einkochgläser legen, mit dem Sirup bedecken, verschließen und bei 80 °C etwa 5 Minuten sterilisieren. Salat von kandierter Wassermelone Sellerie  Die Sellerieknollen schälen. Aus einer Knolle 4 dünne Scheiben schneiden, blanchieren und auf einem Küchentuch trocken legen. Die Scheiben in Traubenkernöl knusprig braten. Den Rest der Knolle in 4 Scheiben mit 1 cm Dicke schneiden und rund ausstechen. In etwas Traubenkernöl und Mineralwasser bissfest dünsten. Sauerampfer  Den Sauerampfer in Julienne schneiden und mit dem kandierten Ingwer mischen. Mit Traubenkernöl, etwas Ingwersirup und etwas Curry Kashmir marinieren. Wassermelone  Die Wassermelone in dünne Scheiben schneiden. Charentaise-Melone  Die Charentaise-Melone in kleine Spalten schneiden, in einer Grillpfanne grillen und anschließend mit etwas Fleur de Sel würzen. Zuletzt alles nach und nach auf dem Teller arrangieren.

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S  chafgarbe Achillea millefolium / Yarrow / Achillée Millefeuille

Die Schafgarbe ist eine Wiesenpflanze mit weißlichen Blüten, von der es etwa achtzig verschiedene Arten gibt. Sie stammt aus der Familie der Korbblütler und kommt in Europa sowie in Nordasien und Nordamerika, Südaustralien und Neuseeland vor. Bei der hier aufgeführten Art handelt es sich um die „Gemeine Schafgarbe“, die an sonnigen Plätzen wie Wiesen, Gärten und Feldern bis zu 80 cm hoch wird. Ihr lateinischer und französischer Name und die Bezeichnung Achilleskraut gehen auf Achilles zurück. Der soll das „Soldatenkraut“ entdeckt und zur Wundheilung verwendet haben. Weitere bekannte Namen sind: Blutstillkraut, Achilleskraut, Gänsezungen, Bauchwehkraut, Tausendblatt, Schafzunge, Katzenschwanz und viele andere mehr. Geerntet wird sie von Juni bis Oktober. Die beste Erntezeit für die Blätter ist der Sommer. Sie eignen sich sehr gut, um Tees oder Fonds zu aromatisieren. Die Blüten können in Läuterzucker eingelegt werden, um sie anschließend zu trocknen. Kulinarisch gesehen ist die Schafgarbe für mich ein Würzkraut, das einen leicht süßlichen bis anisähnlichen Geschmack hat, der im Abgang schnell bitter wirkt. Deshalb ist bei der Schafgarbe sehr darauf zu achten, dass man richtig dosiert. Schafgarbe eignet sich sehr gut für folgende Zubereitungsarten: ›› gedünstet ›› roh mariniert ›› mit Zucker kandiert ›› in Sirup eingelegt

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Feuilletage von MágiQo-Tomaten Zutaten für 6 Personen

gedämpfter Kabeljau und Schafgarbe gemixtes Tomatengelee mit Piment d’Espelette

Feuilletage von MágiQo-Tomaten

Feuilletage von MágiQo-Tomaten 12 Tomaten enthäuten, vierteln und die Kerne entfernen. Die Tomatenschalen aufbewahren. Die Tomaten in 48 Filets schneiden und in etwas Himalayasalz, grünem Pfeffer, Puderzucker und 10 ml Olivenöl marinieren. Auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 70 °C Umluft etwa 3 Stunden trocknen, nach 1,5 Stunden die Filets einmal wenden. Die Schalen ebenso würzen und im Backofen etwa 1,5 Stunden mittrocknen. Die Schafgarbe mit dem Tomatisierten French Dressing marinieren. Aus der restlichen Tomate 6 Scheiben schneiden und mit Himalayasalz, grünem Pfeffer und dem restlichen Olivenöl marinieren. Die angerichteten Tomaten mit etwas Tomatenessig bestäuben.

120 g Schafgarbe 13 MágiQo-Tomaten 10 g Puderzucker Himalayasalz grüner Pfeffer aus der Mühle 15 ml Olivenöl Tomatenessig 30 ml Tomatisiertes French Dressing (siehe Seite 235)

Kabeljau 300 g Kabeljaufilet 1 unbehandelte Limone Olivenöl Himalayasalz

Gemixtes Tomatengelee 300 ml weißer Tomatensaft 3 Blatt Gelatine Himalayasalz Piment d’Espelette Garnitur 6 Blätter Filoteig 2 Eiklar Kräutersalz 1 EL geklärte Butter

Kabeljau Die Kabeljaufilets in 6 gleichmäßige Stücke portionieren, leicht salzen und mit jeweils einem Spritzer Olivenöl beträufeln. Auf ein Pergamentpapier setzen und in einen Siebeinsatz legen. In einem passenden Topf Salzwasser aufkochen, den Siebeinsatz darauf setzen, mit einem Deckel verschließen, von der Hitze nehmen und je nach Dicke der Filetstücke etwa 5 Minuten ziehen lassen. Den gedämpften Kabeljau mit geriebener Limonenschale abschmecken. Gemixtes Tomatengelee Den Tomatensaft erwärmen und mit Himalayasalz und Piment d’Espelette abschmecken. Die Gelatine auflösen, zugeben und den Saft erkalten lassen. Vor dem Servieren kurz aufmixen. Garnitur Aus dem Filoteig 36 Quadrate von 9 cm Kantenlänge schneiden, mit Eiklar bepinseln und mit etwas Kräutersalz würzen. Je 2 Quadrate übereinander legen und die Außenfläche mit geklärter Butter einpinseln. Auf ein Backpapier legen, mit einem weiteren Backpapier abdecken und mit einem Backblech beschweren. Etwa 6 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 170 °C Ober- und Unterhitze backen.

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Schnittlauch Allium schoenoprasum / Chives / Ciboulette

Schnittlauch, ein Zwiebelgewächs von 15 bis 45 cm, das, so vermutet man aus Zentralasien stammt, kann in Nord- und Mitteleuropa von März/April bis September geerntet werden, die Blüten von Mai bis Juni. Die Schnittlauchhalme treiben nach dem Abschneiden immer wieder nach. Im 16. Jahrhundert wurde er zusammen mit Weihrauch und Essig bei Trunken­heit empfohlen. Ein Schnittlauchblumensträußchen am Fenster hält nicht nur alles Unglück fern, es hilft auch gegen Hexerei – vor allem dem, der daran glaubt. Sein zwiebelähnlicher, aber doch viel milderer Geschmack besitzt eine feine Schärfe. Der Schnittlauch, oder auch Graslauch genannt, ist von der Textur her sehr saftig. Das simpelste Gericht ist das Schnittlauchbrot: Eine Scheibe guten Brotes wird mit Butter bestrichen und anschließend mit der Butterseite in den in Röllchen geschnittenen Schnittlauch gelegt – ein Hochgenuss der einfachen Küche. Saucen oder Vinaigrettes gibt der Schnittlauch immer eine würzige und knackige Textur. Er kann auch als Hilfsmittel dienen, um Speisen zusammenzubinden: Die Halme werden dazu kurz blanchiert und dann als Bindfaden benutzt. Verwenden kann man Schnittlauch für folgende Zubereitungen: ›› roh mariniert in Salaten ›› als Emulsion püriert ›› vorsichtig gebraten ›› kandiert

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Seesaibling à la Jardinière Zutaten für 6 Personen

dünne Scheiben vom Saibling mit indirekter Wärme gegart mit Mineralwasser gedünstetes Frühlingsgemüse mit Meerrettich Kartoffeltarte mit Tatar und Kaviar vom Saibling warme Vinaigrette von Schnittlauch mit Curryaromen

Seesaibling

Seesaibling à la Jardinière Den Saibling in 6 dünne Tranchen schneiden, salzen und mit Olivenöl marinieren.

600 g Saibling 2 EL Olivenöl Maldon Sea Salt Gedünstetes Frühlingsgemüse 1 Bund Radieschen 100 g Zuckerschoten 3 Stangen weißer Spargel 3 Stangen grüner Spargel 1 Kohlrabi 1 Stück frischer Meerrettich etwas Beurre demi-sel etwas Olivenöl Mineralwasser Fleur de Sel

Kartoffeltarte mit Tatar Teig 320 g Weizenmehl 210 g Butter 1 Ei 20 g Crème fraîche 2 EL Maisstärke Meersalz Füllung 120 g Kartoffeln 40 g Beurre doux 20 ml Milch ¼ Bund Schnittlauch 60 g Saiblingsfilet 60 g Saiblingskaviar etwas Olivenöl Fleur de Sel grüner Pfeffer aus der Mühle Butter zum Einfetten Warme Vinaigrette

400 ml Agio Boulido – Version Winter (siehe Seite 239) 2 Curryblätter 2 Stängel Zitronengras 1 Kartoffel (ca. 50 g) 1 Msp. Kurkuma 15 g Ingwer 3 g Bockshornkleesamen 3 g Korianderkörner 1 getrocknete rote Chilischote 20 ml Sonnenblumenöl 15 ml Essig Riesling Auslese ¼ Bund Schnittlauch

Gedünstetes Frühlingsgemüse mit Meerrettich Das Gemüse putzen und zuschneiden. Die Radieschen in dünne Stifte schneiden. Die Zuckerschoten sowie den Spargel halbieren. Den Spargel auf die Länge der halbierten Zuckerschoten anpassen. Kohlrabi in Stifte schneiden und ebenfalls die Länge angleichen. Olivenöl und Beurre demi-sel in einer breiten Pfanne erwärmen. Zuerst den Spargel zugeben, anschwitzen, mit einem Schuss Mineralwasser ablöschen und bei kleiner Hitze köcheln lassen. Danach Kohlrabi und Zuckerschoten zugeben, wiederum mit ein wenig Mineralwasser ablöschen und glacieren. Zum Schluss die Radieschenstifte zugeben. Mit geriebenem Meerrettich abschmecken und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Fertigstellung  Das Gemüse auf den marinierten Saiblingstranchen übereinanderschichten. Die Saiblingstranchen mit der Restwärme des Gemüses leicht angaren. Kartoffeltarte mit Tatar und Kaviar vom Saibling Teig  Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig herstellen und in Klarsichtfolie gewickelt über Nacht ruhen lassen. Den Teig dünn ausrollen, in kleine gebutterte Tarte-Formen mit etwa 5 cm Durchmesser geben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze in ca. 8 – 10 Minuten blindbacken. Füllung  Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und durch ein Sieb streichen. Die Milch erwärmen und mit der Beurre doux unter die Kartoffeln mischen. Das Saiblingsfilet mit einem scharfen Messer in Brunoise schneiden. Den Saiblingskaviar zugeben, mit etwas Olivenöl, Fleur de Sel und grünem Pfeffer abschmecken. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und alles mit einer Gabel vorsichtig vermischen. Die Tartes mit dem Kartoffelpüree füllen und das Saiblingstatar darauf setzen.

Warme Vinaigrette von Schnittlauch Agio Boulido mit Curryblättern und Zitronengras auf 200 ml reduzieren und passieren. Die Kartoffel schälen, in den reduzierten Fond reiben, nochmals aufkochen und passieren. Essig und Öl einrühren. Den Ingwer schälen, in Brunoise schneiden, blanchieren und in die Vinaigrette geben. Bockshornklee mit Koriander, Kurkuma und der getrockneten Chilischote im Mörser grob zerstoßen und ebenfalls zugeben. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und zum Schluss in die Vinaigrette geben.

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Schwarzer Holunder Sambucus nigra / Black Elder / Sureau noir

Holunder ist ein Moschuskrautgewächs, das in Mitteleuropa heimisch, aber auch in Westsibirien, dem Kaukasus, Kleinasien und Nordafrika anzutreffen ist. Er wächst als Halbstrauch, Strauch oder Baum und kann bis zu fünfzehn Meter hoch werden. Im Volksglauben galt der Holunderstrauch als Abwehrmittel gegen schwarze Magie und Hexen und als Schutz vor Feuer und Blitzeinschlag. Die weißen Blüten werden im späten Frühjahr bzw. Frühsommer geerntet. Sie sollten eine cremige Farbe haben. Das Aroma der Holunderblüten ist zugleich intensiv und lieblich. Sie duften nach süßem Apfel und leicht nach Limone, und so schmecken sie auch. Holunderblüten eignen sich besonders, um Speisen zu aromatisieren. Wenn wir in meiner Küche Holunderblüten verarbeiten, steht der Sommer meist vor der Tür. Es gibt jede Menge Rezepte, um Holunderblüten einzulegen, sei es in Essig oder Öl für die herzhafte Variante oder in Wein und Champagner oder einfach nur in Zucker. Sehr interessant ist es auch, die Blüten in Meersalz einzulegen, das Gefäß fest zu verschließen und danach erst einmal für ein paar Monate zu vergessen. So entsteht ein wunderbares Salz, das gut zu Wildgerichten oder Entenstopfleber passt. Verwenden kann man Holunderblüten für folgende Zubereitungen: ›› roh mariniert in Salaten ›› als Auszug in Fonds, Tees, Wein oder Sirup ›› zur Herstellung von Eiscremes und anderen Süßspeisen ›› in Meersalz eingelegt

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Pochierte Entenstopfleber



Zutaten für 6 Personen

mit Holunderblüten-Champagner-Gelee Tatar von Langoustine mit Vanille und Limone Mesclun von Wildkräutern mit mariniertem Gemüse

Pochierte Entenstopfleber

Pochierte Entenstopfleber Die Entenstopfleber auf Zimmertemperatur bringen und die dünne Haut abziehen. Zwischen Pergamentpapier andrücken und die Adern entfernen. Mit Fleur de Sel marinieren. Die Leber in eine Terrinenform geben und mit dieser vakuumieren. Etwa 36 Stunden marinieren. Bei 42 °C Wassertemperatur 11 Minuten pochieren. Anschließend etwa 3 Stunden auskühlen lassen, aus der Form nehmen und in Scheiben schneiden.

1 kg geputzte Entenstopfleber 15 g Fleur de Sel

Holunderblüten-Champagner-Gelee

1 kg Holunderblüten 100 ml Wasser 100 ml Rosé-Champagner 180 g Zucker 4 Blatt Gelatine

Tatar von Langoustine 6 Langoustinen 1 Zwiebellauch ¼ Vanilleschote 1 unbehandelte Limone etwas Olivenöl Fleur de Sel etwas reduzierter Krustentierjus (siehe Seite 236)

Mesclun von Wildkräutern 6 Scheiben Pain au lait (quadratisch mit 10 cm Kantenlänge) 6 Scheiben Stangensellerie (hauchdünn gehobelt, mit 5 cm Länge) 6 Scheiben Navetten (hauchdünn gehobelt) 6 Scheiben Karotten (hauchdünn gehobelt, mit 5 cm Länge) 6 Scheiben kandierte rote Paprika (quadratisch mit 3 cm Kantenlänge) 60 g Mesclun (je 15 g Spitzwegerich, Fran­zosenkraut, Hirtentäschel, Fette Henne) 1 Zweig Holunderblüten 50 ml French Dressing 100 ml Sonnenblumenöl

Holunderblüten-Champagner-Gelee Wasser mit Zucker aufkochen und auf 40 °C abkühlen lassen. Die Holunderblüten von den großen Stielen zupfen, in das abgekühlte Wasser geben und etwa 24 Stunden ziehen lassen. Den Sud passieren. Die Gelatine auflösen, zugeben und mit dem Cham­pagner abschmecken. Auskühlen lassen und anschließend fein hacken. Tatar von Langoustine Die Langoustinen ausbrechen und säubern. Mit einem scharfen Messer zu Tatar schneiden. Den Zwiebellauch putzen und in Brunoise schneiden, Vanilleschote auskratzen, beides mit geriebener Limonenschale und Olivenöl zu dem Tatar geben und mit Fleur de Sel abschmecken. Etwas reduzierter Krustentierjus kalt unter das Tatar mischen.

Mesclun von Wildkräutern Die Brotscheiben in Sonnenblumenöl hell frittieren. Das Gemüse sehr kurz in etwas Sonnenblumenöl andünsten, es soll knackig bleiben. Salat und Gemüse mischen, mit French Dressing mari­nieren. Auf den Brotscheiben platzieren und mit den abgezupften Holunderblüten dekorieren.

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Senfspinat Brassica campestris / Mustard Spinach / Épinard à la Moutarde

Senfspinat zählt zur Familie der Kohlgewächse bzw. Kreuzblütler und kommt in Mittel- und Nordeuropa vor. Er ist ein Verwandter des Chinakohls und auch bekannt unter den Namen Komatsuna und Green Boy. Senfspinat wächst sehr schnell; so ist die erste Ernte nach Aussaat bereits nach drei bis vier Wochen möglich. Sobald die zarten jungen Blätter eine Wuchshöhe von ca. 20 cm erreicht haben, werden sie kurz über dem Boden abgeschnitten, die Pflanze treibt nach und kann somit von Mai bis Oktober mehrfach geerntet werden. Die Struktur der lanzettähnlichen Blätter ist sehr zart. Sie eignen sich besonders als Würzmittel für Salate und gedünstet als Gemüse – wie Spinat. Das Aroma ist senfähnlich, sehr würzig und besitzt eine spitze Schärfe mit einer leichten Säure im Abgang. Es empfiehlt sich, ihn vorsichtig zu dosieren. Bei der warmen Zubereitung verliert er etwas von seiner Schärfe. Der Senfspinat ist einer meiner Favoriten unter den Kräutern, weil man ein schönes Aroma erreicht, ohne viele Gewürze zu verwenden. Für die Zubereitung als Spinat benötigt man etwas Butter und zuletzt eine Prise Fleur de Sel. Verwenden kann man Senfspinat für folgende Zubereitungen: ›› roh mariniert im Salat ›› gedünstet als Gemüse ›› als Emulsion

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Schaum von Senfspinat



Zutaten für 6 Personen

mit geräuchertem Aal

Schaum von Senfspinat

Schaum von Senfspinat Den Senfspinat zupfen und blanchieren. Mit 300 ml Mineralwasser mixen und passieren. Mit wei­teren 300 ml Mineralwasser und dem Läuterzucker mischen und 3 – 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach in einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Die Gelatine in dem restlichen Mineralwasser auflösen und langsam in den Schaum einlaufen lassen. In eine Form gießen und kalt stellen. Nach einem Tag bekommt der Schaum die richtige grüne Farbe. Man kann auch Petersilie oder andere gut grün färbende Kräuter verwenden.

300 g Senfspinat 700 ml Mineralwasser 300 ml Läuterzucker 8 Blatt Gelatine

Geräucherter Aal

75 g Butter 100 g Schalotten 150 g geräucherte Aalfilets ohne Haut 350 ml Fischfond (siehe Seite 238) 125 g Crème fraîche 1 Blatt Gelatine 50 g geschlagene Sahne (auf 200 ml passierte Flüssigkeit) Meersalz Cayennepfeffer Garnitur 12 Scheiben gräucherte Aalfilets ohne Haut

Geräucherter Aal Die Schalotten schälen, in Brunoise schneiden und in der Butter anschwitzen. Den geräucherten Aal in grobe Würfel schneiden, zugeben, mit dem Fischfond aufgießen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Die Crème fraîche in den Fond einrühren und mit Meersalz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Gelatine auflösen und zugeben. Den Fond pürieren und passieren. Die Flüssigkeit abmessen, um die Sahnemenge zu bestimmen. Kalt rühren und die geschlagene Sahne unterheben.

Garnitur Den Schaum und den geräucherten Aal anrichten. Mit der restlichen Masse und jeweils 2 Scheiben Aalfilets garnieren.

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Spitzwegerich Plantago lanceolata / Ribwort plantain / Plantain lancéolé

Der Spitzwegerich ist eine 5 bis 50 cm große, ausdauernde Wiesen- und Ackerpflanze mit grünbraunen Ähren und gelblichen Blüten. Er wächst auf trockenen Böden und kommt in Europa sowie in Nord- und Mittelasien, Nordafrika, Nord- und Südamerika, Australien und Neuseeland vor. Er wächst auf Wiesen und Feldern und ist hierzulande von Mai bis September verfügbar. Bekannt ist er auch unter den Namen Lungenblattl, Spießkraut oder Schlangenzunge. Die Blätter größerer Pflanzen haben eine feste Struktur, sind sehr faserig und eignen sich am besten zum Dünsten oder Entsaften. Jüngere Pflanzen sind auch bissfest, eignen sich daher sehr gut, um Salaten und anderen Kräuter­ mischungen eine knackige Konsistenz zu geben. Der Geschmack des Spitzwegerichs ist etwas grasig, mit einem Hauch von grünem Apfelaroma. Es gibt bestimmt Kräuter, die weitaus schmackhafter sind, doch durch seine gute Struktur hält er viel Raum für Kreativität bereit, wie ich finde. Das zeigt sich auch im folgenden Rezept, in dem aus Spitzwegerich Saft gemacht wird. Verwenden kann man den Spitzwegerich für folgende Zubereitungen: ›› roh mariniert im Salat ›› knusprig gebraten ›› gedünstet ›› gedämpft ›› entsaftet ›› als Chutney und Konfitüre mit anderem Gemüse

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Gillardeau-Austern und Speck Zutaten für 4 Personen

mit Curry Kashmir gewürzt Sabayon von Austernsaft und Champagner „Marzipan vom Schwein“ und Schaum vom Spitzwegerich

Gillardeau-Austern und Speck

Gillardeau-Austern Die Austern vorsichtig öffnen, aus der Schale nehmen und den Saft auffangen. Die Bärte entfernen, sodass jeweils nur der Muskel übrig bleibt. In etwas Traubenkernöl Z erwärmen und leicht mit Curry Kashmir abschmecken.

4 Gillardeau-Austern (G2) 4 Scheiben grüner geräucherter Speck (gut abgehangen, 1 cm dick und 2 cm lang) Curry Kashmir etwas Traubenkernöl Z

Sabayon 1 Eigelb 20 ml Champagner Saft von 4 Austern Schaum vom Spitzwegerich 500 g Spitzwegerich 50 ml Mineralwasser 1 Boskop-Apfel grobes Himalayasalz etwas Traubenkernöl Z

Speck Den Speck unter einer Wärmelampe bei indirekter Hitze oder alternativ im vorgeheizten Backofen bei 60 °C Ober- und Unterhitze glasig werden lassen. Sabayon von Austernsaft und Champagner Das Eigelb mit dem Champagner und dem Austernsaft verquirlen und über dem Wasserbad bei mäßiger Hitze zu einem Sabayon aufschlagen. Schaum vom Spitzwegerich Den Boskop schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. 450 g Spitzwegerich klein schneiden. Beides mit dem Mineralwasser mischen und entsaften, danach passieren und kalt stellen. Die passierte Flüssigkeit schaumig aufmixen, den Schaum leicht mit Himalayasalz würzen. Den restlichen Spitzwegerich in etwas Traubenkernöl Z sautieren und anschließend zusammen mit dem Schaum anrichten.

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Süßdolde Myrrhis odorata / Cicely / Cerfeuil musqué

Süßdolde, auch Myrrhenkerbel genannt, kommt vorwiegend in Mittel- und Nordeuropa vor. Sie gehört zur Familie der Doldenblütler und wird recht vielseitig verwendet. In manchen Gebirgsregionen wird die Süßdolde gerne von den Bauern als Vieh­ futter verwendet, da sie der Überzeugung sind, dass ihre Kühe dadurch mehr Milch produzieren. Die Staude, die im späten Frühjahr blüht, kann bis zu anderthalb Meter hoch werden. In der Zeit von Juli bis August/September sind die grünen, unreifen Samen eine Delikatesse; die Blätter sind vom Frühjahr bis in den Herbst zu ernten. Die Süßdolde hat ein süßes, nach Lakritz duftendes Aroma, das am meisten in den unreifen Samen ausgeprägt ist, die ich auch im folgenden Rezept verwendet habe. Der Geschmack ist süß, ähnelt etwas dem Fenchel und erinnert an Anis. Süßdolde wird sehr oft als „Dessertkraut“ verwendet, weil es sich gut mit Süßspeisen ver­ bindet. Ich nutze die Süßdolde sehr gerne, um Kontraste zu schaffen: Sie passt zu Wildgerichten bzw. in Kartoffel-Quark-Knödel, die als Beilage dazu gereicht werden, und auch in mediterranen Gerichten mit frischen Tomaten und Gemüse bindet sich das Aroma der Süßdolde gut ein. Verwenden kann man Süßdolde für folgende Zubereitungen: ›› roh mariniert in Salaten und Fruchtsalaten ›› die Samen als Aromaträger in Suppen und Saucen ›› die Samen zum Spicken ›› gedünstet zu Gemüse ›› kandiert ›› in Cremes zu Süßspeisen

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Bretonischer Steinbutt mit Süßdolde gespickt



Zutaten für 4 Personen

Wildkräuter à la vapeur – Fette Henne / Spitzwegerich / Franzosenkraut knuspriger Schweinebauch mit PX mariniert Sauce Foyot

Bretonischer Steinbutt

Bretonischer Steinbutt mit Süßdolde gespickt Das Steinbuttfilet in 4 gleich große Stücke schneiden und mit den gezupften Süßdoldensamen spicken: Dazu kleine Einschnitte in das Filet machen und die Süßdolde hineindrücken. Die Süßdoldenstiele und die Beure demi-sel auf den Filets verteilen und alles in einem Vakuumbeutel einschweißen. Ein Wasserbad auf 80 °C erwärmen und den Steinbutt darin garen – je nach Dicke des Filets etwa 6 – 8 Minuten. Den Saft, der beim Garen entstanden ist, auffangen und die Filets darin glacieren.

400 g Steinbuttfilet 1 Bund Süßdolde mit Samen 1 Vakuumbeutel 1 EL Beurre demi-sel

Wildkräuter à la vapeur 200 g Fette Henne 100 g Franzosenkraut 100 g Spitzwegerich etwas Sonnenblumenöl Fleur de Sel

Knuspriger Schweinebauch 200 g Schweinebauch 15 g Meersalz grüner Pfeffer aus der Mühle 250 ml Balsam PX 1 Lorbeerblatt 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin 2 Stängel Basilikum 2 Knoblauchzehen Olivenöl

Sauce Foyot 2 Schalotten 1 Zweig Estragon 6 weiße Pfefferkörner 150 ml trockener Weißwein 3 Eigelb 200 g weiche Butter 50 ml Jus de volaille (siehe Seite 241) Cayennepfeffer etwas gehackter Estragon Garnitur

Wildkräuter à la vapeur Die Kräuter zupfen, waschen und trocken schleudern. Auf ein Pergamentpapier legen und in einem Dämpfer 2 Minuten dämpfen. Mit etwas Fleur de Sel und Sonnenblumenöl marinieren.

Knuspriger Schweinebauch mit Balsamessig mariniert Vorbereitung  Den Schweinebauch parieren und mit Meersalz und Pfeffer einreiben. Mit Balsam PX, Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin, Basilikum und den geschälten Knoblauchzehen in einen Vakuumbeutel einschweißen. Mindestens 8 Tage marinieren, dabei den Beutel täglich drehen. Zubereitung  Den Schweinebauch aus dem Beutel nehmen und abtrocknen. Die Schwarte zise­lieren. Mit der Schwarte nach oben in das Olivenöl legen und etwa 4 Stunden im vorgeheizten Backofen bei 100 °C Ober- und Unterhitze langsam garen. Dabei immer wieder mit etwas Olivenöl übergießen. Die Schwarte soll knusprig und goldbraun werden. Dabei ist zu beachten, dass durch den hohen Essiggehalt die Bräunung schneller einsetzt. Den Schweinebauch in Würfel schneiden und mit etwas Sud beträufeln. Sauce Foyot Schalotten schälen, in Julienne schneiden und zusammen mit Estragon, Pfefferkörnern und dem Weißwein auf 50 ml einkochen. Passieren und auskühlen lassen. Eigelb mit der Weißweinreduktion mischen und aufschlagen. Die Butter nach und nach unter­rühren. Mit wenig Cayennepfeffer abschmecken und zuletzt den Jus de volaille und etwas gehackten Estragon zugeben. Garnitur Alles zusammen mit der Crème cru und der Balsamreduktion anrichten.

4 TL Crème cru (56 % Fett) etwas Balsamreduktion

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Thymian Thymus vulgaris / Thyme / Thym

Thymian, ein süd- und mitteleuropäischer Lippenblütler mit blassrosa oder weißen Blüten, braucht Licht und Wärme: Er bevorzugt helle und trockene Standorte und gedeiht an Wegrändern, auf trockenen Wiesenflächen und sogar auf Mauern. Es gibt sehr viele unterschiedliche Sorten, wie z. B. Kümmel-, Orangenoder Zitronenthymian. Das äußerst robuste Kraut kann fast das ganze Jahr geerntet werden. Allerdings haben die Blätter in der warmen Jahreszeit das beste Aroma. Bekannt ist er auch unter dem Namen Römischer Quendel, Quendel oder Kuttelkraut. Die alten Römer wussten die aphrodisische Wirkung von Thymianbädern zu schätzen. Im Mittelalter wurden die Blüten als Rauschmittel verwendet. Thymian ist ein typisches Gewürz für die Mittelmeerküche. Sein Geschmack ist sehr würzig mit pfeffrigen und fruchtigen Nuancen. Ich empfehle, ihn mit Verstand einzusetzen, da er sonst sehr schnell ein Gericht übertönen kann. Thymian sollte nie zu lange mitgekocht werden, da sonst Gerbstoffe freigesetzt werden. Ist die Temperatur jedoch weit unter dem Siedepunkt, kann er lange bei der Zu­bereitung verweilen. Thymian passt sehr gut zu gebratenem, dunklem Fleisch mit Röst­aromen. Um sein frisch duftendes Aroma zu entfalten, lege ich ihn gern in ein Sieb, durch das kurz vorm Servieren die Sauce passiert wird. Verwenden kann man Thymian für folgende Zubereitungen: ›› gebraten, um Fleischgerichte zu aromatisieren ›› als Auszug in Fonds oder ähnlichen Flüssigkeiten ›› die Blüten gebacken in Teig ›› als Gewürz für Suppen und Saucen ›› zu gedünsteten mediterranen Gemüse und Pastagerichten ›› zum Kandieren

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Zweimal Boeuf Simmental Zutaten für 6 Personen

geschmorte flache Schulter in Thymian-Banyuls-Jus mit Bitterschokolade Entrecôte mit Thymian gespickt, bei Niedertemperatur rosa gegart, Cannelloni mit Morcheln, Spinat und Salpicon vom Kalb, Thymian-Gribiche und Pommes Maxime

Flache Schulter

Flache Schulter in Thymian-Banyuls-Jus  Vorbereiten  Die roten Zwiebeln schälen und halbieren. Mit den restlichen Zutaten, bis auf Jus de viande und Thymian in einen Topf geben, aufkochen und 2 Tage bei 70 – 80 °C ziehen lassen. Danach passieren; es sollten etwa 800 ml Flüssigkeit übrig bleiben. Auf 400 ml reduzieren. Anschließend den Jus de viande und Thymian zugeben, nochmals aufkochen, passieren und bereitstellen. Schmoren  Das Fleisch in etwa 80 g schwere Stücke schneiden, salzen und pfeffern, in Butterschmalz anbraten und leicht Farbe annehmen lassen. Herausnehmen und bereitstellen. Die Schalotten schälen, halbieren und in den Bratenansatz geben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze zusammenfallen lassen. Das angebratene Fleisch zugeben, salzen und bei 120 °C langsam weich schmoren. Dabei alle 15 Minuten umrühren und mit etwas Fond blanc glacieren, bis das Fleisch gar ist (6 – 8 Stunden). Kurz vor dem Garpunkt den Thymian zugeben. Das Fleisch ausstechen und bereitstellen. Den Schmorfond passieren und mit der vorbe­reiteten Grundsauce verkochen. Zuletzt die Bitterschokolade zugeben und das geschmorte Fleisch in die Sauce einlegen.



Vorbereitung (Grundsauce) 2 kg rote Zwiebeln 10 geschälte Knoblauchzehen 1 Lorbeerblatt 1 Sternanis 2 Nelken 2 g zerstoßener schwarzer Pfeffer 15 g Meersalz 800 ml trockener Rotwein 1,3 l Banyuls 300 ml Jus de viande (siehe Seite 241) 1 Bund Thymian



Schmoren 480 g flache Schulter 800 g Schalotten 10 g Meersalz 1 Bund Thymian 1 l Fond blanc (siehe Seite 237) 10 g Bitterschokolade 40 g Butterschmalz Entrecôte

400 g Entrecôte 12 Zweige Thymian Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle etwas Olivenöl

Cannelloni

300 g Nudelteig (halbes Rezept Nudelteig siehe Seite 245)

Füllung 500 g Kalbsbug 400 g Morcheln 80 g Zwiebeln 100 g Karotten 60 g Knollensellerie 60 g Kartoffelpüree (siehe Seite 245) 100 ml Morchelfond (siehe Seite 239) 50 ml Jus de viande (siehe Seite 241) 250 g Blattspinat 25 g Mie de pain etwas Beurre doux 50 ml Fond blanc (siehe Seite 237) 1 EL Butterschmalz Salz grüner Pfeffer aus der Mühle

Entrecôte mit Thymian gespickt  Das Entrecôte von allen Seiten leicht in etwas Olivenöl anbraten. Mit 6 Zweigen Thymian spicken, in eine Klarsichtfolie wickeln und im Hold-o-mat bei 65 °C etwa 6 Stunden garen. Den restlichen Thymian zupfen. Wenn das Entrecôte seinen Garpunkt erreicht hat, den Thymian entfernen und das Fleisch in dem gezupften Thymian wälzen. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Cannelloni mit Morcheln, Spinat und Salpicon vom Kalb  Füllung  Den Kalbsbug parieren und zu einem Salpicon schneiden. Die Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und alles in Brunoise schneiden. Die Morcheln putzen und aus den Resten einen Morchelfond ansetzen. Das Salpicon in Butterschmalz anbraten, die Zwiebeln zugeben, weiter braten, salzen und pfeffern. Mit dem Morchelfond ablöschen und vollständig reduzieren. Den Jus zugeben, ebenfalls vollständig reduzieren und bereitstellen. Die Brunoise blanchieren und zu dem Fleisch geben. Die Morcheln in etwas Beurre doux dünsten, auf einem Küchentuch trocken legen und zu der Füllung geben. Den Spinat mit etwas Wasser pürieren und aufkochen. Den dabei an der Oberfläche entstehenden grünen Schaum degraissieren und zu der Füllung geben. Mit dem Kartoffelpüree und dem Mie de pain die Füllung binden und alles gut ausdämpfen lassen, damit sich später der Cannelloni nicht verzieht und seine Form behält. Den Nudelteig hauchdünn in Bahnen ausrollen. In Salzwasser kochen, abschrecken und auf einem Küchentuch trocken legen. Den Teig auf Klarsichtfoliestücke legen. Auf die einzelnen Teigbahnen längs auf das untere Drittel eine 2 cm dicke Bahn der Füllung dres­ sieren, mit Hilfe der Klarsichtfolie einrollen und darin eingewickelt kalt stellen. Fertigstellung  Die Cannelloni in etwas Beurre doux und Fond blanc erwärmen und in 5 cm lange Stücke aufschneiden. Thymian-Gribiche  Die Thymian-Gribiche dazu anrichten.

Thymian-Gribiche (siehe Seite 227) Pommes Maxime 12 Kartoffeln 500 ml flüssiges Butterschmalz Fleur de Sel

Pommes Maxime  Die Kartoffeln schälen, in hauchdünne Scheiben schneiden, in Butterschmalz legen und auf einem Küchentuch trocken legen. Auf ein Pergamentpapier dressieren und mit einem weiteren Pergament bedecken. Auf der Herdplatte unter Druck langsam goldgelb und kross braten, dabei mit einem Topf beschweren. 178  | 179 Vor dem Servieren mit Fleur de Sel würzen.

Vogelmiere Stellaria media / Chickweed / Mouron des oiseaux

Die Vogelmiere ist ein Nelkengewächs, das sich über die ganze Welt verbreitet hat. Die einjährige, stickstoffliebende Pflanze wächst im Halbschatten auf etwas feuchtem, nährstoffreichen Boden. In unseren mitteleuropäischen Gärten kommt sie vom Früh- bis ins Spätjahr vor, ob man möchte oder nicht. Sie wird auch Vogel-Sternmiere oder Hühnerdarm genannt, und viele Vogelarten bevorzugen ihre Samen als Nahrung. Bei Gartenbesitzern ist sie aufgrund ihrer starken und schnellen Vermehrung alles andere als beliebt und wird als Unkraut angesehen. Vogelmiere hat einen an Mais erinnernden Geschmack mit ein paar Nussaromen im Abgang. Der Duft erinnert an frischen Spinat. Die Blätter sind sehr zart, weshalb es sich empfiehlt, mit der Vogelmiere sehr sensibel umzugehen. Sie ist fast das ganze Jahr zu ernten und somit auch eines der letzten frischen Kräuter, die noch im Dezember in meiner Küche verarbeitet werden. Dann mache ich gern frische Suppen und Emulsionen daraus, denn der Vitamin-C-Gehalt ist sehr hoch. Die Küche im Winter ist naturgemäß meist etwas schwerer, und jeder freut sich über diese leichte, frühlingshafte Wintervariante. Verwenden kann man die Vogelmiere für folgende Zubereitungen: ›› roh mariniert im Salat ›› gedünstet ›› als Creme und Emulsion püriert ›› gedämpft

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G   urkengelee und warme Creme von Vogelmiere Zutaten für 6 Personen

Salat von Seeigel, Speck und Apfel

Gurkengelee

Gurkengelee Die Gurken längs halbieren, die Kerne entfernen und entsaften. Den Saft mit etwas Meersalz und Gurkenessig abschmecken. Die Gelatine auflösen und in den Saft einrühren. Wenn das Gelee fest ist, durch eine Presse drücken, in einen Spritzbeutel füllen und beim Anrichten auf die Teller spritzen.

6 Salatgurken 10 Blatt Gelatine (auf 1 Liter) etwas Gurkenessig Meersalz

Warme Creme

120 g Kartoffeln 30 g Beurre doux 10 ml Olivenöl 10 ml Milch 80 g Vogelmiere

Warme Creme von Vogelmiere Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und durch ein Sieb streichen. Die Milch erwärmen und mit der Beurre doux unter die Kartoffeln mischen. Die Vogelmiere fein hacken, mit Olivenöl und etwas Kartoffelcreme mixen und anschließend untermischen.

Salat von Seeigel 20 g Vogelmiere 18 Seeigelzungen 4 Scheiben geräucherter Speck 1 Granny-Smith-Apfel 1 unbehandelte Orange 1 TL Sonnenblumenöl 10 ml Apfelsaft etwas Zucker etwas Butter 2 TL Olivenöl

Salat von Seeigel, Speck und Apfel Von der einen Hälfte der Orange Zesten abziehen, von der anderen Hälfte etwas Schale reiben. Die Orange auspressen und den Saft reduzieren. Die Speckscheiben vierteln, in einer Pfanne glasig werden lassen. Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen, in Würfel schneiden und mit etwas Zucker, Butter und Apfelsaft karamellisieren. Den reduzierten Orangensaft mit dem Sonnenblumenöl glattrühren und die Vogelmiere mit den Orangenzesten darin marinieren. Die Seeigelzungen mit etwas geriebener Orangenschale und Olivenöl marinieren.

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W   aldmeister Galium odoratum / Woodruff / Reine des Bois

Der Waldmeister ist eine einheimische Pflanze mit weißen Blüten. Er gedeiht gut auf humusreichen und feuchten Böden. Im Volksmund wird der Waldmeister auch Maiblume genannt, denn seine Ernte- und Blütezeit ist von Mitte April bis Anfang Juni. Er zählt zur Familie der Rötegewächse und gedeiht in schattigen mitteleuropäischen Buchen- und Hainbuchenwäldern, wo er bis zu 30 cm hoch werden kann. Waldmeister lässt sich auch in Staudenbeeten im Garten kultivieren. Er ist auch unter den Namen Halskräutlein, Maiblume, Gliedkraut und Gliedegänge bekannt. Im 9. Jahrhundert kultivierten die Benediktiner den Waldmeister. Sie verwendeten ihn zur Parfümierung der Wäsche sowie als Beigabe in Kräuterkissen. Klassisch wurde der Waldmeister von den Benediktinern als Zutat für die Maibowle verwendet. Der „dicke Kopf“ nach dem Genuss von Maibowle muss nicht unbedingt von übermäßigem Alkoholgenuss herrühren. Das im Waldmeister enthaltene Cumarin kann Kopfschmerzen hervorrufen. Für mich zählt er zu den Würzkräutern. Das beste Aroma entwickelt er vor der Blüte. Die klassische Rezeptur für Waldmeister ist wohl die Maibowle. Darauf basiert auch das folgende Rezept. Sein sehr blumiges Aroma prädestiniert ihn fast ausschließlich für Desserts. Er lässt sich sehr gut konservieren, indem man ihn in einen Sud einlegt, das Aroma ausziehen lässt, anschließend in Einkochgläser füllt und sterilisiert. Verwenden kann man den Waldmeister für folgende Zubereitungen: ›› konserviert in einem Sirup ›› püriert mit Sirup und Öl ›› kandiert

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Waldmeister als geeiste Limonade Zutaten für 10 Personen

Spoom und Kristalline

Limonade

Limonade Vorbereitung  Den Waldmeister in einen Topf geben und den Zucker darüber streuen. Die Orange schälen und in Stücke schneiden. Den Ingwer schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden, das Mark der Vanilleschote herauskratzen und alles zu dem gezuckerten Waldmeister geben. Etwa 6 Stunden in den vorgeheizten Backofen bei 50 °C Ober- und Unterhitze stellen. Den Waldmeister entfernen und die restlichen Zutaten im Topf leicht karamellisieren. Fertigstellung  Orangen­stücke und Vanille ausstechen, mit den Flüssigkeiten aufgießen und kalt stellen.

Vorbereitung 250 g Waldmeister 300 g Zucker 1 unbehandelte Orange 5 g Meersalz 20 g Ingwer ¼ Vanilleschote Fertigstellung 500 ml Pinot-Sekt 500  ml Mineralwasser 500 ml klarer Apfelsaft Spoom

500 ml Mineralwasser 500 ml Rieslingsekt 500 g Zucker 20 g Waldmeister 100 ml Sahne 2 Blatt Gelatine 8 Eiklar 200 g Zucker 1 Prise Meersalz Kristalline

60 g Fondant 40 g Glucose 5 g Erdbeermark

Erdbeeren 60 kleine Erdbeeren (wenn es als Dessert serviert wird) 20 kleine Erdbeeren 30 g Erdbeermark (wenn es als Erfrischung serviert wird)

Spoom Mineralwasser, Sekt, Zucker und Waldmeister sowie 1 Prise Meersalz auf 600 ml reduzieren, einen Tag ziehen lassen und passieren. Die Gelatine auflösen und mit der Sahne zu dem Waldmeistersirup geben. In einer Eismaschine gefrieren und in einer vorgekühlten Schüssel bereitstellen. Eiklar mit dem Zucker steif schlagen und unter die gefrorene Masse heben. In einen Spritzbeutel füllen.

Kristalline Fondant und Glucose auf 155 °C kochen. Das Erdbeermark zugeben und sofort auf ein Pergament­papier gießen. Dünn aufstreichen und erkalten lassen. Anschließend brechen und in einem Mixer pulverisieren. Das Pulver auf eine Backmatte streuen und im vorgeheizten Backofen bei 250 °C Ober- und Unterhitze wenige Sekunden schmelzen und wieder erkalten lassen. Erdbeeren Die Erdbeeren putzen und mit dem Erdbeermark marinieren.

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W   aldsauerklee Oxalis acetosella / Wood Sorrel / Surelle

Die Waldpflanze aus der Familie der Sauerkleegewächse, von der es bis zu 800 verschiedene Arten gibt, wächst in den nördlichen und gemäßigten Breiten Europas und Asiens breitflächig auf Boden von Misch- und Nadelwäldern. Die 5 bis 15 cm große Pflanze braucht wenig Sonne, aber einen frischen, feuchten Boden. Somit ist der Waldsauerklee eine Reliktart, da die Mehrheit der ca. 800 Arten in den Subtropen und Tropen beheimatet ist. Im Frühjahr erwacht der Sauerklee. Seine Erntezeit dauert von April bis Oktober. Waldsauerklee ist der am meisten verwendete Sauerklee in der Küche – und natürlich auch in meinem folgenden Rezept. Der Hornsauerklee, der rötliche Blätter hat, kann genauso zubereitet werden wie der Waldsauerklee. Sauerklee ist ein sehr zartes und feines Pflänzchen, das unbedingt kurz nach dem Ernten verarbeitet werden sollte. Die Textur ist leicht fleischig. Er hat eine sehr spitze Säure, die an frisch geriebene Limonenschale erinnert. In einer kalten Zubereitungsart kann Sauerklee auch anstelle von Essig oder Limone verwendet werden. Er eignet sich sehr gut für die Herstellung von Erfrischungsgetränken wie zum Beispiel dieses: Auf 1 l Wasser 60 g Sauerklee mit 25 g Zucker aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen, passieren und kalt stellen. Mir gefällt die Kombination mit würzigen Aromen am besten, die durch die Zugabe von Sauerklee besonders unterstrichen werden. So auch in meinem nachfolgenden Rezept, in dem Räucheraromen eine Rolle spielen. Sauerklee eignet sich nur für kalte Zubereitungen, da er beim Erhitzen sofort ergraut, was zwar keine geschmacklichen Einbußen bedeutet, aber die schöne kräftig grüne Farbe geht verloren.

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Gelierte Gurkenconsommé mit Waldsauerklee Zutaten für 10 Personen

aufgegossen mit einer Velouté von geräuchertem Stör Rote Bete in Meersalz gegart mit karamellisiertem Apfel und Imperial-Kaviar Blinis

Gelierte Gurkenconsommé

Gelierte Gurkenconsommé mit Waldsauerklee Die Salatgurken waschen, 4 Stück davon mit den Äpfeln entsaften. Radieschen und Zwiebellauch waschen, putzen, Salatgurke schälen und alles in Brunoise schneiden. Den geräucherten Stör in kleine Würfel, den Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Alles vermischen. Mit geriebener Limonenschale, Gurkenessig und Pfeffer abschmecken. Die Consommé vorsichtig untermischen, mit Gurken-Apfel-Saft glattrühren und kalt stellen. Kurz vor dem Servieren den Waldsauerklee zugeben.

5 Salatgurken 2 Boskop-Äpfel 2 Bund Radieschen 1 Bund Zwiebellauch 1 kleiner Bund Schnittlauch 300 g geräucherter Stör 150 g Waldsauerklee 2 unbehandelte Limonen 300 ml gelierte Consommé de poisson (siehe Seite 241) etwas Gurkenessig grüner Pfeffer aus der Mühle

Rote Bete

30 kleine Rote Bete 500 g Meersalz 3 Boskop-Äpfel 50 g Zucker 250 ml Apfelsaft 100 g Imperial-Kaviar 20 g Waldsauerklee

Blinis Vorteig 60 g Weizenmehl (Typ 405) 60 ml Vollmilch 12 g Hefe Endteig 30 g Buchweizenmehl 30 g Weizenmehl (Typ 405) 2 Eier 1 Prise Meersalz etwas Butterschmalz evtl. etwas Bier Velouté

150 g geräucherter Stör 80 g Schalotten 80 g Beurre doux 350 ml Fischfond (siehe Seite 238) 100 g Crème cru (56 % Fett) Cayennepfeffer

Rote Bete in Meersalz gegart Rote Bete unter fließendem Wasser abbürsten. Die Hälfte des Meersalzes in einer Pfanne verteilen, Rote Bete darauf setzen und mit dem restlichen Salz bedecken. Im Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze, je nach Größe der Rüben, etwa 45 Minuten garen. Die Bete pellen und am oberen und unteren Ende gerade zuschneiden. Die Äpfel schälen und daraus 30 gleichmäßige Würfel (1 × 1 cm) schneiden. Aus Zucker und Apfelsaft ein Karamell kochen, die Apfelwürfel darin karamellisieren und auf einem Küchentuch trocken legen. Kaviar und Apfelwürfel auf die Rote Bete dressieren und mit Waldsauerklee garnieren. Blinis Vorteig  Die Hefe in handwarmer Milch auflösen, das Mehl zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Abgedeckt an einem warmen Platz gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Endteig  Die Zutaten unter den Teig arbeiten. Eventuell – je nach Konsistenz – mit etwas Bier strecken. Die Blinis portionsweise in Butterschmalz ausbacken.

Velouté von geräuchertem Stör Die Schalotten schälen, in Brunoise schneiden und in der Beurre doux anschwitzen. Den geräucherten Stör ebenfalls in kleine Stücke schneiden, zugeben und kurz mitschwitzen lassen. Mit Fischfond auffüllen und 20 Minuten ziehen lassen. Cayennepfeffer und Crème cru zugeben, nochmals aufkochen und anschließend im Thermomix mixen, passieren und bereitstellen.

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Weiße Melisse Nepeta cataria / Catmint / Népéta

Die jungen Triebe der Weißen Melisse oder auch Katzenminze genannt werden von April bis Juni geerntet, danach beginnt die Blüte. Die Blätter dagegen erntet man in der Zeit von Mai bis September. Zu Hause ist die zu den Lippenblütlern gehörende Weiße Melisse in Süd- und Osteuropa sowie in Westasien. Die Weiße Melisse, die auch noch in einer Höhe von 1500 m wächst, ist aber auch inzwischen in Mitteleuropa eingebürgert. Sie benötigt einen sonnigen Standort sowie lockere, stickstoffreiche Lehmböden. Diese dürfen durchaus kalkarm sein. Ihr leichtes Zitronen-Aroma ist sehr frisch und säuerlich. Weiße Melisse ist die einzige Melissenart, die zum Trocknen geeignet ist. Meist wird sie in Süß- oder Quarkspeisen verwendet und dient oft auch als Ersatz für Minze. Sehr gut passt sie aber auch zu Milchlamm oder Zicklein: Durch die leichte Frische und das Zitrusaroma wird der milde Geschmack des Fleischs gut unterstützt. Verwenden kann man Weiße Melisse für folgende Zubereitungen: ›› roh mariniert in Salaten und zu Früchten ›› gedünstet zu Gemüse und Fisch ›› die Blüten in Teig gebacken ›› kandiert ›› als Aromaträger in Fonds oder Tees, in Sirup oder Eismassen ›› zum Würzen in Suppen und Saucen ›› zum Trocknen

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Frittierter Stint mit Quark



Zutaten für 6 Personen

von weißer Melisse und kandierte Zitronen

Frittierter Stint

Frittierter Stint Die Stinte säubern, ausnehmen, mit Meersalz und Pfeffer würzen und auf Holzspieße stecken. Backteig  Die Weizenstärke mit Backpulver und Meersalz mischen und mit dem Eiswasser glattrühren. Eiklar zu einem festen Schnee schlagen und unter den Teig heben. (Der Teig muss immer kalt stehen.) Die Stinte in den Teig tauchen und im heißen Öl frittieren. Anschließend auf einem Küchentuch trocken legen.

6 kleine Stinte 6 Holzspieße

Backteig 80 g Weizenstärke 5 Backpulver 80 ml Eiswasser 2 Eiklar Meersalz grüner Pfeffer aus der Mühle Pflanzenöl zum Frittieren Quark 200 g Quark 30 ml Sahne 2 Schalotten 2 Eier 1 Boskop-Apfel 80 g Weiße Melisse 1 TL Butter Meersalz grüner Pfeffer aus der Mühle Garnitur kandierte Zitronen Weiße Melisse

Quark von weißer Melisse Schalotten und Boskop schälen, in Brunoise schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Die Eier hart kochen und Eigelb und Eiweiß getrennt hacken. Melisse zupfen und fein hacken. Den Quark mit der Sahne glattrühren, würzen und die vorberei­teten Zutaten untermischen. Den Quark mit einem Spritzbeutel dressieren.

Garnitur Mit kandierten Zitronenstücken und Melissenblättern garnieren.

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Weißer Senf Sinapis alba / White mustard / Moutarde blanche

Weißer Senf wird wegen seiner gelben Blüten auch Gelbsenf genannt. Die Samen sind allerdings weiß und deshalb ist der korrekte Name Weißer Senf. Das Vor­ kommen des Kreuzblütengewächses beschränkt sich auf Mitteleuropa. Aufgrund der Bestandsgefährdung ist es in einigen Ländern verboten, ihn wild zu sammeln. Die meisten Senfpflanzen kommen allerdings aus kultiviertem Anbau. Ernten kann man ihn von Mai bis September. Die Samen werden für die Senfherstellung benutzt. Der Geschmack ähnelt dem des Chinesischen Senfs und der Ölrauke, allerdings ist beim Weißen Senf eine deutlichere Schärfe zu spüren. Die jungen Blätter und Stiele verleihen jedem Gericht, das nach Senf schmecken soll, eine besondere Finesse. Wichtig ist, dass man vorsichtig dosiert, damit er nicht vorschmeckt. Weißer Senf zusammen mit süßlich glaciertem Gemüse oder auch Krustentieren ist ein Hochgenuss. Verwenden kann man Weißen Senf für folgende Zubereitungen: ›› roh mariniert im Salat ›› gedünstet als Gemüse ›› als Aromaträger in Butter, Öl, Pasten oder Farcen ›› gedämpft als Gemüse

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Rascasse im Reisteig Zutaten für 6 Personen

Rascasse im Reisteig

3 Rascasses

Farce 150 g Abschnitte vom Rascasse 80 ml Sahne 160 g Weißer Senf 6 Reisblätter 2 Eiklar Himalayasalz grüner Pfeffer aus der Mühle Kurkuma

Sauer eingelegtes Senfgemüse

6 flache kleine Zwiebeln 1 Salatgurke 3 kleine Karotten 2 Granny-Smith-Äpfel 2 Stangensellerie 1 Fenchel

Sud 3 g Senfkörner 1 g Senfpulver 10 ml Apfelessig 5 g Honig 150 ml Agio Boulido – Version Sommer (siehe Seite 239) 30 g Zucker 1 Lorbeerblatt Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle Kurkuma

mit Weißem Senf gebacken sauer eingelegtes Senfgemüse

Rascasse im Reisteig mit Weißem Senf gebacken Rascasse  Die Rascasses filieren, die Gräten ziehen und zuschneiden. Die Abschnitte für die Farce aufbewahren. Farce  Die Abschnitte faschieren und mit Himalayasalz, grünem Pfeffer und Kurkuma würzen. Die Sahne zugeben und kalt stellen. 120 g Weißen Senf blanchieren, auf einem Küchentuch trocken legen, zu der vorbereiteten Farce geben und wieder kalt stellen. Im Cutter zu einer geschmeidigen Masse pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Hautseiten der Rascassefilets mit der Farce bestreichen, mit den Blättern des rest­lichen Senfs bedecken und je zwei Filets mit der Hautseite aufeinander legen. Die Fleischseiten ebenfalls mit Farce bestreichen und mit Senf-Blättern belegen. Fertigstellung  Die Reisblätter in Wasser einweichen, die Filets darin einpacken und die Ränder mit Eiklar bepinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze je nach Größe 8 – 10 Minuten backen. Sauer eingelegtes Senfgemüse Alle Gemüsezutaten schälen und zuschneiden. Anschließend blanchieren und in ein Einkochglas füllen. Den Agio Boulido aufkochen und mit den Gewürzen abschmecken. Den Sud noch heiß auf das Gemüse gießen und das Glas verschließen. Bei 90 °C ca. 25 Minuten einkochen. (Die Einkochzeit richtet sich nach der Größe des Gemüses.)



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Wiesenkerbel Anthriscus sylvestris / Cow Parsley / Cerfeuil des Bois

Der Wiesenkerbel ist bei uns in Mitteleuropa der am frühesten blühende Vertreter der Doldenblütengewächse. Der Volksmund bezeichnet ihn auch als “Weißen Hund“. Der Wiesenkerbel ist eine zweijährige, etwa 60 bis 150 cm hohe Staude, die besonders auf nährstoffreichen bis überdüngten Wiesen an sonnigen bis halbschattigen Standorten gedeiht. Landwirte sind darüber nicht sehr begeistert, weil er als Futter wenig nahrhaft ist und durch seinen üppigen Wuchs wertvollere Wiesenpflanzen verdrängt. Kleine, weiße Blüten zieren ihn von April bis Juli. Seine Erntezeit dauert von April bis August. Vorsicht beim Selbersammeln: Es besteht Verwechslungsgefahr mit dem hochgiftigen Schierling und der Hundspetersilie! Geschmack und Duft des Wiesenkerbels erinnern an frische Möhren und Petersilie. Er ist ein wunderbarer Begleiter zu geschmortem oder glaciertem Gemüse. Dabei ist zu empfehlen, das Kraut erst zum Schluss zuzugeben und nur kurz durchzuschwenken: So bleibt es knackig und behält sein frisches Aroma. Der erste Wiesenkerbel im Frühjahr ist besonders zart, sodass man auch die Stängel mit verarbeiten kann, entweder als Zugabe oder in einem Teig ausgebacken. Er lässt sich auch sehr gut entsaften, entweder, um ihn pur zu trinken oder um ihn zu einer Emulsion weiter zu verarbeiten. Verwenden kann man Wiesenkerbel für folgende Zubereitungen: ›› roh mariniert in Salaten ›› gedünstet im Gemüse ›› die Knospen und Blüten gebacken ›› entsaftet ›› in Teig ausgebacken

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Velouté von Wiesenkerbel Zutaten für 6 Personen

gedünsteter Rotbarsch mit Limone und Kümmel glaciert gebratene Schnecken und Karotten

Velouté

Velouté von Wiesenkerbel Die Kartoffel schälen und mit dem Zwiebellauch in dünne Scheiben schneiden. In Beurre doux anschwitzen, leicht salzen, mit Agio Boulido aufgießen und etwa um die Hälfte reduzieren. Den Wiesenkerbel zupfen, waschen und in den Suppenansatz geben. Im Thermomix pürieren, passieren und sofort auf Eis stellen. À la minute die Crème cru einrühren.



1 kleine Kartoffel 1 Stange Zwiebellauch 600 ml Agio Boulido – Version Sommer (siehe Seite 239) 50 g Crème cru (56 % Fett) 220 g Wiesenkerbel Meersalz etwas Beurre doux

Gedünsteter Rotbarsch

300 g Rotbarschfilet 20 g Beurre demi-sel 1 unbehandelte Limone 1 Knoblauchzehe 20 ml Fischfond (siehe Seite 238) 20 ml Jus de viande (siehe Seite 241) etwas gehackter Kümmel

Gebratene Schnecken 18 Weinbergschnecken 1 junge Knoblauchzehe 1 Karotte etwas Beurre doux etwas Olivenöl Kräutersalz

Gedünsteter Rotbarsch mit Limone und Kümmel glaciert Die Rotbarschfilets in 6 gleichmäßige Stücke portionieren. Die Beurre demi-sel aufschäumen und die Filetstücke mit der Hautseite nach oben einlegen. Knoblauchzehe und ein Stück Limonenschale zugeben. Die Filets immer wieder mit der Butter arrosieren. Den Fischfond und den Jus de viande zugießen. Die Rotbarschfilets entnehmen und beiseite stellen. Die Flüssigkeit stark reduzieren und passieren. Wenig gehackten Kümmel zugeben und die Rotbarschfilets mit der reduzierten Flüssigkeit glacieren. Gebratene Schnecken und Karotten Die Knoblauchzehe schälen und aus der Zehe 12 dünne Scheiben schneiden. Die Karotte schälen und in lange Julienne schneiden. Die Schnecken in Olivenöl und Beurre doux braten. Knoblauchscheiben und Karotten-Julienne zugeben und knackig braten. Auf ein Küchentuch trocken legen und mit Kräutersalz würzen.

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Zitronenverbene Aloysia citriodora / Lemon verbena / Verveine citronnelle

Zitronenverbene, auch Zitronenstrauch oder Eisenkraut genannt, gehört zur Familie der Eisenkrautgewächse. Ende des 18. Jahrhunderts wurde der mehrjährige Strauch, der seinen Ursprung in Südamerika hat, nach Europa eingeführt. Bei der Zitronenverbene handelt es sich um ein sehr pflegeleichtes und robustes Kraut das in den Sommermonaten geerntet wird. Zitronenverbene hat sehr viele ätherische Öle, die einen starken Citrusduft verströmen, besonders wenn man die Blätter berührt und leicht zwischen den Fingern reibt. Der Zitronengeschmack hat im Abgang eine leicht säuerliche und frische Note. Man sollte Zitronenverbene vorsichtig dosieren. Sie hält nicht lange frisch und sollte deshalb sofort nach der Ernte zum Trocknen vorbereitet werden. Dazu bindet man die Enden der Stiele zusammen und hängt sie kopfüber an einem luftigen Platz auf. Innerhalb weniger Tage sind die Blätter trocken. Blätter und Stiele werden getrennt in luftdichten Gefäßen aufbewahrt. Ich nutze die Zitronenverbene sehr gerne zu Fischgerichten und auch zum Aromatisieren von Fonds. Verwenden kann man Zitronenverbene für folgende Zubereitungen: ›› roh mariniert in Salaten und zu Früchten ›› zum Trocknen ›› als Auszug in Fonds und Tees, in Sirup und Süßspeisen ›› zum Dünsten mit Gemüse ›› zum Aromatisieren von Schmorgerichten ›› zum Kandieren

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Tatar vom Nagelrochen „Grenobler Art“ Zutaten für 6 Personen

Sabayon von Zitronenverbene Fenchelcreme und Salat von jungem Löwenzahn

Tatar vom Nagelrochen

Tatar vom Nagelrochen „Grenobler Art“ Den Rochenflügel mit einem scharfen Messer in sehr feine Brunoise schneiden. Die Schalotten schälen und ebenfalls in Brunoise schneiden. Von der Zitrone die Schale dünn ab­schälen, in Brunoise schneiden und blanchieren. Die Kapern halbieren und die Walnüsse in kleine Stücke schneiden. Alles vorsichtig mit einer Gabel mischen und mit den Ölen, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

180 g Rochenflügel 2 Schalotten 1 unbehandelte Zitrone 10 Kapern 3 Walnüsse 1 EL Olivenöl 1 TL Haselnussöl Fleur de Sel grüner Pfeffer aus der Mühle Sabayon

20 g Zitronenverbene 180 ml Agio Boulido – Version Winter (siehe Seite 239) 2 Eigelb Fenchelcreme



1 Fenchel 100 ml Agio Boulido – Version Winter (siehe Seite 239) 1 Schalotte 20 ml Olivenöl 10 g Beurre doux Meersalz grüner Pfeffer aus der Mühle

Salat

60 g Löwenzahn ¼ Bund Koriander 6 Radieschen

Vinaigrette 300 ml Jus de viande (siehe Seite 241) 400 ml Fond blanc (siehe Seite 237) 150 ml Haselnussöl 40 ml Sonnenblumenöl 60 ml Apfel-Balsam-Essig 10 g geröstete Haselnüsse 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 2 Zweige Thymian Meersalz grüner Pfeffer aus der Mühle

Sabayon von Zitronenverbene Die Zitronenverbene mit heißem Agio Boulido übergießen, erkalten lassen, passieren und mit dem Eigelb zu einem Sabayon aufschlagen.

Fenchelcreme Die Schalotte schälen und in Julienne schneiden. Den Fenchel putzen und in kleine Segmente schneiden. Beides in etwas Beurre doux anschwitzen, würzen und mit Agio Boulido aufgießen. Langsam weich köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist. Mit dem Olivenöl und Beurre doux zu einer Creme emulgieren.

Salat von jungem Löwenzahn Vinaigrette  Schalotten und Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden. Mit Thymian, Jus de viande und Fond blanc aufkochen, auf 200 ml reduzieren und passieren. Mit Haselnussöl, Sonnenblumenöl und dem Essig emulgieren. Etwas Meersalz und Pfeffer zugeben. Die Vinaigrette mit den gerösteten Haselnüssen in einem geschlossenen Gefäß mindestens einen Tag ziehen lassen. Salat  Löwenzahn und Koriander in kleine Stücke zupfen, waschen und trocken schleudern. Die Radieschen in feine Scheiben hobeln. Alles mischen und mit der Vinaigrette abschmecken.

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Ausdrucksstarke Kräuter Überlegungen zu Wildkräutern

Als ich die ersten Wildkräuter von meinen Lieferanten bekam, erschloss sich mir eine neue Welt des Geschmacks. Ich wusste schon immer, dass ich das Kochen nicht neu erfinden kann, doch Geschmack neu zu definieren, diese Möglichkeit bot sich nun an. Die ersten Schritte waren einfach. Jedes Kraut wurde genauestens kulinarisch analysiert: auf Geschmack, Konsistenz und das Verhalten bei unterschiedlichen Garprozessen. Dabei wurde mir schnell klar, dass in den Kräutern mehr als nur ein Salat steckt. Im nächsten Schritt waren die Zubereitungsarten zu analysieren: Erhitzen in Flüssigkeit, braten mit verschiedenen Fetten, pürieren, dünsten und dämpfen. Bei allen Versuchen stellte sich heraus, dass der Umgang mit Kräutern Sensibilität und Geschick erfordert. Schritt drei beinhaltete die Kombination mit verschiedenen Produkten: Welches Kraut passt wozu? Welche Zubereitungsart eignet sich am besten? Und: Kräuter in Verbindung mit Wein. Nach all diesen Erkenntnissen hatte ich ein neues Feld des Geschmacks und der Kreativität entdeckt. Und die Gäste nahmen die neue Vielfalt sehr positiv auf. Wildkräuter haben den Vorteil, dass sie eine vitale, leichte und gesunde Küche bereichern, ein unerschöpfliches Potenzial an Kreativität bieten und die regionalen Aspekte der Küche betonen können. Für mich sind Wildkräuter ein Stück Natur, das die Zutaten vorgibt und mich positiv in meiner Kreativität beeinflusst. Die Integration von Wildkräutern ist nicht nur für mich zu einem wichtigen Bestandteil der modernen Ernährung geworden. Ich versuche stets, die Kräuter in verschiedenen Zusammenhängen und Konsistenzen zu präsentieren, ihnen dabei aber ihre eigene Identität zu lassen.

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„Boeuf Escabèche“ Zutaten für 8 Personen

Marinierte flache Schulter, „sous-vide“ gegart, in Paprika-Essig-Sud eingelegt, gegrillte bretonische Sardinen, Salat von gebackenen Kartoffeln und Pimientos de Padrón und gebratene ausdrucksstarke Kräuter

Flache Schulter

Flache Schulter und Marinade Die Rinderschulter parieren und binden. Alle Zutaten für die Marinade, bis auf die Kartoffel und das Fleur de Sel, mischen und die Schulter damit einmassieren. In einen Vakuumbeutel einschweißen und 4 Tage gekühlt marinieren. Im Wasserbad bei einer Temperatur zwischen 65 °C und 70 °C 14 – 16 Stunden (je nach Dicke und Abhängegrad des Fleisches) sous-vide garen. Wenn der Garpunkt erreicht ist, das Fleisch bereitstellen. Die Marinade passieren, die Kartoffel reiben und den Sud damit binden. Einmal aufkochen, degraissieren und für den Paprika-Essig-Sud beiseite stellen.

1,8 kg flache Rinderschulter 200 ml Paprikaessig 2 Lorbeerblätter 4 Knoblauchzehen 10 g edelsüßes Paprikapulver 6 g zerstoßener Kubebenpfeffer 1 Kartoffel 1 Vakuumbeutel Fleur de Sel

Paprika-Essig-Sud

1 rote Paprikaschote 1 Fenchel 2 Stangensellerie 2 Stangen roter Zwiebellauch etwas Olivenöl

Sardinen 8 bretonische Sardinen 1 Stange roter Zwiebellauch 2 unbehandelte Zitronen 1 EL Honig 40 ml Tomatenessig Meersalz grüner Pfeffer aus der Mühle etwas Olivenöl

Gebratene Kräuter

3 Stängel Salbei 16 Thymianspitzen 3 Stängel Bronzefenchel 3 Stängel Blattpetersilie 1 Bund Ölrauke 3 Zweige Estragon 30 g Spitzwegerich 20 g Schafgarbe etwas Olivenöl Salat von gebackenen Kartoffeln

16 Pimientos de Padrón 2 Kartoffeln Olivenöl zum Frittieren Fleur de Sel Tomatenessig

Paprika-Essig-Sud Die Paprika vierteln, entkernen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze etwa 15 Minuten braten. Anschließend die Haut abziehen. Paprika, Fenchel und Stangensellerie putzen und in kleine Segmente schneiden. Den roten Zwiebellauch in ½ cm breite Ringe schneiden. Das vorbereitete Gemüse in die Marinade legen und bei kleiner Hitze gar ziehen lassen. Die Schulter in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden und mit etwas Olivenöl in dem Sud einlegen. Gegrillte Sardinen Die Sardinen filieren und entgräten. In einer Grillpfanne oder auf einem Holzkohlegrill auf der Hautseite bei hoher Hitze halb gar grillen. Den roten Zwiebellauch in feine Ringe schneiden und die Hälfte davon auf einem Geschirr verteilen. Etwas geriebene Zitronenschale darüber geben sowie Meersalz und Pfeffer. Den Tomatenessig mit dem Honig mischen und die Sardinenfilets kurz darin tränken. Die Sardinenfilets nun mit der Fleischseite auf die Zwiebellauchringe legen und mit den restlichen Ringen bedecken. Mit etwas geriebener Zitronenschale, Meersalz und Pfeffer bestreuen. Den restlichen Tomatenessig über die Filets geben und mit etwas Olivenöl beträufeln. Abgedeckt 12 Stunden marinieren. Gebratene Kräuter Alle Kräuter zupfen, waschen und trocken schleudern. Wichtig ist, dass alle Kräuter trocken sind. Etwas Olivenöl in einen Kupfer­bräter geben und die Kräuter so darin verteilen, dass alle einzeln ­liegen. Im vorgeheizten Backofen bei 120 °C Ober- und Unterhitze etwa 10 Minuten braten. Anschließend auf einem Küchentuch trocken legen, damit das restliche Olivenöl aufgesaugt wird.

Salat von gebackenen Kartoffeln und Pimientos de Padrón Die Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben hobeln, waschen und mit einem Küchentuch trocknen. Langsam in dem Olivenöl goldbraun frittieren. Die Pimientos de Padrón ebenfalls im Olivenöl aus­backen. Pimientos und Kartoffelchips auf einem Küchentuch trocken legen. Leicht mit Fleur de Sel würzen. Den Salat auf Tellern anrichten und leicht mit Tomatenessig bestäuben. 210  | 211

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Der geschmackliche Aufbau eines Salats Grundzubereitungsart für Salat mit unterschiedlichen Erweiterungen, die sich auf Geschmack, Textur und Sensorik entscheidend auswirken

Grundzutaten Römischer Salat Olivenöl Balsamessig Fleur de Sel Erweiterung 1 Kräuter

Erweiterung 2 Limonenabrieb Karotte Sellerie Gurke Navette

Erweiterung 3 Sauerteigbrot leicht geröstetes Sonnenblumenöl

Erweiterung 4 Knollensellerie Butter Wasser

Erweiterung 5 Paprikagelee geeistes Olivenöl

Grundzubereitung Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Mit Olivenöl und etwas Balsamessig beträufeln und mit Fleur de Sel würzen.

Erweiterung 1:  Volumen Durch die Zugabe von Wildkräutern mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Texturen bekommt der Salat einen geschmacklichen Unterbau, der sich auf die Frische wie auf die Aromenstruktur auswirkt. Geschmacksbeispiele: ›› sauer (Waldsauerklee, Sauerampfer, Römischer Ampfer) ›› süß (Süßdolde, Weiße Melisse, Wiesenkerbel) ›› nussig (Vogelmiere, Ackersenf) ›› scharf (Brunnenkresse, Bärlauch, Senfspinat) ›› fleischig (Fette Henne, Schnittlauch, Borretsch) Erweiterung 2:  Frische Rohes Gemüse, in hauchdünne Scheiben geschnitten und mit etwas Limonenabrieb gewürzt, verleiht dem Salat eine frische und knackige Textur.

Erweiterung 3:  Textur Das Brot in dünne Scheiben schneiden und in Sonnenblumenöl knusprig braten. Einerseits wirkt sich die krosse Konsistenz der Brotscheiben auf die Textur, andererseits das Nussige des Sonnen­blumenöls auf die Geschmacksempfindung aus – durch das Aroma. Erweiterung 4:  Sensorik Den Sellerie putzen, schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. In Butter und Wasser langsam weich dünsten. Den Salat auf den warmen Selleriescheiben aufbauen. Durch dieses Verfahren bekommt der Salat einen saftigen Unterbau, der den Geschmack wesentlich prägt – aufgrund des Temperaturunterschieds und des würzigen Selleriearomas. Erweiterung 5:  geeist Die Zugabe von kleinen Gelee-Stücken und kleinen Nocken aus geeistem Olivenöl führt dazu, dass die Zutaten gelutscht werden. Das wirkt sich auf eine bessere Wahrnehmung aller Bestandteile des Salates aus, und es entsteht ein Spiel zwischen heiß und kalt. Hier kann man durchaus auf Gewürze wie Pfeffer, Senf, Honig, Parmesan o. ä. verzichten. Die Zugabe von Öl und Essig ist jedoch für eine gewisse Rundung des Geschmacks unverzichtbar.

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„Salat Mimosa“ Für 8 Personen

Geschmorter Kopfsalat mit marinierten Schalotten, Lauch und Sellerie pochiertes Hühnerei und Meerrettichcreme, Croûton vom Bauernbrot

Geschmorter Kopfsalat

2 Kopfsalate 1 kleine Karotte 1 kleiner Knollensellerie 1 kleine Stange Lauch ½ Bund Blattpetersilie 20 g Butter 10 ml Olivenöl 50 ml Agio Boulido – Version Winter (siehe Seite 239) Meersalz grüner Pfeffer aus der Mühle Marinierte Schalotten, Lauch, Sellerie

4 kleine Karotten 1 Stange Lauch 8 Schalotten 1 Knollensellerie etwas Beurre demi-sel 50 ml Mineralwasser 100 g Meersalz



1 Stange Meerrettich 2 Boskop-Äpfel 1 Schalotte 100 ml Milch 180 ml Crème fraîche 8 g Meersalz 2 Blatt Gelatine

Meerrettichcreme

Pochiertes Ei 8 Eier 200 ml Branntweinessig 2 l Wasser Meersalz Vinaigrette

120 ml reduzierter Jus de volaille (siehe Seite 241) 80 ml Fond blanc (siehe Seite 237) 200 ml Haselnussöl 80 ml Raps- oder Sonnenblumenöl 60 ml Apfelessig 1 EL Honig Fleur de Sel grüner Pfeffer aus der Mühle Kräutersalat

80 g Purpurrote Taubnesseln 60 g Franzosenkraut 60 g Spitzwegerich 30 g Kleiner Wiesenknopf 60 g Brunnenkresse

Geschmorter Kopfsalat Den Kopfsalat von den äußeren Blättern befreien und waschen. In Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken, vierteln, den Strunk herausschneiden und in Küchenpapier einwickeln, damit die Feuchtigkeit aus dem Salat gezogen wird. Die Salatviertel von der Spitze zum Strunk hin eng zusammenrollen und bereitstellen. Das Gemüse vorbereiten und in Brunoise schneiden. Beurre demi-sel und Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Brunoise darin kurz anschwitzen und die Salatrollen darauf legen. Leicht salzen und pfeffern und Agio Boulido angießen. Im vorgeheizten Backofen bei etwa 160 °C Ober- und Unterhitze in ca. 15 Minuten weich schmoren. Die Petersilie zupfen, in Julienne schneiden und zugeben. Mit der Schmorflüssigkeit glacieren und nappieren. Marinierte Schalotten, Lauch und Sellerie Die ungeschälten Schalotten mit Meersalz bedecken und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Oberund Unterhitze etwa 15 – 20 Minuten garen. Aus der Schale pellen und warm halten. Karotte und Sellerie schälen und putzen. Lauch putzen und das Gemüse in 5 cm lange und 1,5 cm breite Stifte schneiden. Die Gemüsestifte in Beurre demi-sel anschwitzen, mit Mineralwasser ablöschen und knackig dünsten. Mit dem Mineralwasser glacieren und zuletzt die Schalotten zugeben. Meerrettichcreme Meerrettich und Schalotte schälen. Äpfel entkernen und mit Meerrettich und Schalotte in entsprechend große Stücke schneiden, entsaften und etwas einkochen lassen. Die Crème fraîche mit der Milch glattrühren und salzen. Die Gelatine in dem reduzierten Saft auflösen. Alles unter die Crème fraîche rühren und vor dem Servieren aufmixen. Pochiertes Ei Das Wasser zum Kochen bringen, salzen und den Essig zugeben. Auf etwa 85 °C temperieren. Die Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen. Mit einem Schneebesen das Wasser kräftig umrühren, sodass ein Strudel entsteht. Jedes Ei einzeln aus der Tasse in die Mitte des Strudels geben und so pochieren, dass das Eigelb noch flüssig ist. Auf einem Küchenpapier trocken legen und in die aufgemixte Meerrettichcreme legen. Vinaigrette Alle Zutaten mit einem Schneebesen verrühren, abschmecken und eine Nacht ziehen lassen. Kräutersalat Die Kräuter putzen, waschen, trocken schleudern und mit der Vinaigrette saftig marinieren. Croûtons vom Bauernbrot Das Sonnenblumenöl in einem passenden Topf auf etwa 140 °C erhitzen. Die Brotscheiben einzeln darin ausbacken und auf einem Küchentuch trocken legen.

Croûtons

8 dünne Scheiben Sauerteigbrot 500 ml Sonnenblumenöl

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Warmer Salat „Pistou“ Für 4 Personen

1 Stück confierte Zitronenschale 2 Stangen roter Zwiebellauch 1 kleine Aubergine 100 g Mimolette 3 kandierte Tomaten 4 Stängel kleinblättriges Basilikum 2 Stängel Blattpetersilie 50 g Ölrauke 30 g Franzosenkraut 4 Stängel Bronzefenchel 2 Castel Franko (Salatsorte) ca.  20 ml Olivenöl 1 unbehandelte Limone grüner Pfeffer aus der Mühle Fleur de Sel

Die unterschiedlichen Konsistenzen der einzelnen Produkte erzielen durch ihre Verbindung in diesem Salat eine einzigartige Wirkung.

Zuerst müssen alle Kräuter und Gemüse wie folgt vorbereitet werden: ›› Zitronenschale in Julienne schneiden ›› roten Zwiebellauch in feine Ringe schneiden ›› Aubergine in sehr dünne Scheiben schneiden und in Olivenöl knusprig braten ›› kandierte Tomaten in kleine Stücke schneiden ›› alle Kräuter und den Salat zupfen, waschen und trocken schleudern Etwas Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und alle vorbereiteten Zutaten vorsichtig in dem warmen Olivenöl mischen. Mit etwas geriebener Limonenschale, grünem Pfeffer und Fleur de Sel abschmecken. Auf einem Teller alles locker übereinander schichten und dazwischen immer etwas gehobelten Mimolette legen. Der Mimolette verschmilzt leicht mit dem Salat, und dadurch entsteht eine wunderbare Textur.

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Wildkräuter als Salat mariniert Für 4 Personen

Primeurs in Sonnenblumen-Marinade Sandwich von geröstetem Bauernbrot und geräuchertem Speck

Wildkräuter

Wildkräuter als Salat mariniert Die Kräuter alle fein säuberlich zupfen, waschen und trocken schleudern und mit der Marinade marinieren.

pro Person ca. 80 g Wildkräutermix Bärlauch Wiesenkerbel Sauerampfer Löwenzahn Brunnenkresse Ölrauke Spitzwegerich Vogelmiere Schafgarbe Primeurs 1 Rote Bete 1 Karotte 1 Bund Radieschen 1 Kohlrabi 1 roter Zwiebellauch 50 g Erbsen 2 Stangen grüner Spargel etwas Mineralwasser etwas Olivenöl nach Belieben weitere saisonale Gemüse Sonnenblumen-Marinade 2 Eier 2 Schalotten 1 EL Dijon-Senf 60 ml Apfelessig 500 ml Sonnenblumenöl 100 ml Fond blanc (siehe Seite 237) 1 Knoblauchzehe 1 EL Honig Meersalz grüner Pfeffer aus der Mühle Sandwich 4 Scheiben Bauernbrot 4 Scheiben geräucherter Speck 60 ml Jus de volaille (siehe Seite 241)

Primeurs in Sonnenblumen-Marinade Die Erbsen aus der Schote palen und blanchieren. Rote Bete, Kohlrabi, Zwiebellauch und Spargel vorbereiten und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit den blanchierten Erbsen in Mineralwasser und Oliven­öl knackig dünsten. Radieschen und Karotte vorbereiten und in sehr dünne Scheiben schneiden. Alles mischen und mit der Marinade marinieren.

Sonnenblumen-Marinade Schalotten und Knoblauchzehe schälen und in Brunoise schneiden. Mit den restlichen Zutaten im Thermomix emulgieren und mit Meersalz und grünem Pfeffer abschmecken.

Sandwich von geröstetem Bauernbrot Das Brot mit dem Jus de volaille einpinseln. Den Speck darauf legen und als Sandwich zusammenklappen. Auf ein Backblech mit Backpapier legen, mit einem weiteren Backpapier bedecken und mit einem Backblech beschweren. Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Umluft etwa 15 Minuten backen, bis es von allen Seiten kross ist.

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Frankfurter Grüne Sauce Orientalische Kräuter-Salsa

Pistou

Salsa verde

Thymian Gribiche

Sauce Gribiche

Kräutermischungen 1/2

Frankfurter Grüne Sauce

Kräuter 50 g krause Petersilie 40 g Kerbel 40 g Borretsch 40 g Kleiner Wiesenknopf 40 g Sauerampfer 20 g Estragon 20 g Dill Streckmittel 80 g Magerquark 100 g Joghurt 125 g Crème fraîche etwas Milch

Frankfurter Grüne Sauce – zu gekochtem Rindfleisch Alle Kräuter fein säuberlich zupfen, von den Stielen befreien, waschen und trocken schleudern. Mit einem Messer grob vorschneiden. Mit der Crème fraîche mischen und in einem Mixer fein pürieren. Magerquark mit Joghurt und Sonnen­blumenöl glattrühren. Die pürierten Kräuter zugeben und gegebenenfalls mit etwas Milch strecken. Mit den Gewürzen abschmecken. Die Eier hart kochen und pellen. Das Eiweiß und Eigelb getrennt voneinander fein wiegen. Schalotten schälen und zusammen mit den Gewürzgurken in feine Brunoise schneiden. Zusammen mit den Eiern in die Kräutersauce rühren. In einem Tontopf ist die Frankfurter Grüne Sauce gekühlt mindestens 2 Tage haltbar.

Würzmittel 1 TL Dijon-Senf etwas Apfelessig Meersalz grüner Pfeffer aus der Mühle etwas Honig 20 ml Sonnenblumenöl

Einlage 4 Eier 2 Schalotten 2 Gewürzgurken

Orientalische Kräuter-Salsa

Kräuter 80 g Senfspinat 60 g Ölrauke 50 g Brunnenkresse 50 g Bronzefenchel 30 g Koriander 20 g Weiße Melisse 20 g getrocknetes Currykraut 10 g Bohnenkraut 10 g Salbei

Würzmittel 25 g Lavendelhonig 1 getrocknete rote Chilischote 3 g Koriandersamen 15 g Ingwer 1 Knoblauchzehe 2 unbehandelte Limonen 5 g fein geschnittenes Süßholz 1 TL Curry Mumbai 1 TL Kurkuma 1 TL Raz el Hanout Meersalz 200 ml Sonnenblumenöl

Orientalische Kräuter-Salsa – für orientalische Lammragouts und Couscous-Gerichte Alle Kräuter fein säuberlich zupfen, von den Stielen befreien, waschen und trocken schleudern. Mit einem Messer grob vorschneiden. In einem Mixer mit einem Teil des Sonnenblumenöls mixen, sodass noch eine grobe Struktur zu erkennen ist. Knoblauch und Ingwer schälen und in feine Brunoise schneiden. Geriebene Limonenschale, Koriandersamen, Chilischote, Süßholz und etwas Meersalz mit Knoblauch und Ingwer mischen und im Mörser zerstoßen. Curry Mumbai, Kurkuma und Raz el Hanout zugeben und mit dem Lavendelhonig erwärmen und unter die Kräutermasse mischen. Zuletzt das restliche Sonnenblumenöl unterrühren. In einem Tontopf an einem kühlen Platz ist die Orientalische Salsa mindestens 1 Woche haltbar.

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Kräutermischungen 3/4

Pistou

Kräuter 2 g getrockneter Lavendel 5 g Salbei 10 g Estragon 20 g Spitzwegerich 20 g Knoblauchrauke 50 g krause Petersilie 50 g Ölrauke 50 g Basilikum 50 g Senfspinat

Pistou – für Suppen und Eintöpfe Alle Kräuter fein säuberlich zupfen, von den Stielen befreien, waschen und trocken schleudern. Mit einem Messer grob vorschneiden. Schalotten und Knoblauchzehe schälen und halbieren. Die Kräuter mit den Würzmitteln in einem Mixer leicht anmixen, sodass noch eine grobe Struktur zu erkennen ist. Gegebenenfalls mit etwas Agio Boulido verdünnen. Zum Servieren die gewünschte Menge in einen Teller geben und die heiße Flüssigkeit darüber gießen. In einem Tontopf an einem kühlen Platz ist die Pistou mindestens 1 Woche haltbar.

Würzmittel Schale 1 unbehandelten Zitrone 1 Gewürzgurke 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 2 entkernte und enthäutete Tomaten 2 g Rosmarinhonig ca.  100 ml Olivenöl grüner Pfeffer aus der Mühle Fleur de Sel

Streckmittel 60 ml Agio Boulido – Version Sommer (siehe Seite 239)

Salsa Verde

Kräuter 1 Bund krause Petersilie 100 g Basilikum 100 g Senfspinat 40 g Estragon 20 g Schafgarbe

Würzmittel 2 rote Zwiebeln 20 g Kapern 1 Knoblauchzehe 2 Gewürzgurken 5 g Sardellenfilets 20 g Rosmarinhonig 15 g Estragonsenf 1 Spritzer Balsam M 100-150 ml Olivenöl grüner Pfeffer aus der Mühle Fleur de Sel

Salsa Verde – für Suppen, Bollito Misto und Pasta Alle Kräuter fein säuberlich zupfen, von den Stielen befreien, waschen und trocken schleudern. Mit einem Messer grob vorschneiden. In einem Mixer mit dem Olivenöl aufmontieren, bis eine homogene Konsistenz erreicht ist. Mit Honig, Senf, Balsam M und den Gewürzen abschmecken. Geschälte Zwiebeln und Gewürzgurken in Brunoise schneiden. Kapern und Sardellenfilets mit der geschälten Knoblauchzehe sehr fein wiegen. Alles vermischen und unter die Kräutermasse rühren. Zum Anrichten die gewünschte Menge in einen Teller geben und die heiße Flüssigkeit darüber gießen oder kurz vor dem Servieren unter eine Pasta mischen. In einem Tontopf an einem kühlen Platz ist die Salsa Verde mindestens 3 Tage haltbar.

Kräutermischungen 5/6

Sauce Gribiche

Kräuter 50 g krause Petersilie 50 g Basilikum 50 g Schnittlauch 50 g Purpurrote Taubnessel 30 g Wiesenkerbel 30 g Estragon 30 g Brunnenkresse 20 g Bronzefenchel



Einlage 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe ½ Salatgurke 2 hart gekochte Eier 20 g grüne Mandeln 10 g Kapern 5 g Sardellenfilets

Sauce Gribiche – zu leichten Schmorgerichten und gebratenem Fisch Alle Kräuter fein säuberlich zupfen, von den Stielen befreien, waschen und trocken schleudern. Mit einem Messer grob vorschneiden. Schalotten und Knoblauchzehe schälen, in feine Scheiben schneiden, zu den Kräutern geben und mit den Würzmitteln etwa 20 Minuten marinieren. Im Mixer leicht anpürieren, sodass noch eine grobe Struktur zu erkennen ist. Die Salatgurke schälen, längs halbieren, die Kerne entfernen und in feine Brunoise schneiden. Eiweiß und Eigelb trennen, das Eigelb und das Eiweiß getrennt voneinander fein wiegen. Die Mandeln in feine Scheiben schneiden. Kapern und Sardellenfilets ebenfalls fein wiegen. Alles miteinander vermischen und vorsichtig unter die Kräutermasse rühren. Die Sauce à part reichen. In einem Tontopf an einem kühlen Platz ist die Sauce Gribiche mindestens 3 Tage haltbar.

Würzmittel 100 ml Sonnenblumenöl 15 g Honig 20 ml Saft von Gewürzgurken 10 ml Gurkenessig Meersalz grüner Pfeffer aus der Mühle

Thymian-Gribiche 80 g krause Petersilie 20 g Basilikum 50 g Thymian 2 Schalotten 6 Nyon-Oliven 1 Kartoffel 20  g Quark 50 ml Olivenöl 10  g Honig 10 ml Balsamessig Meersalz grüner Pfeffer aus der Mühle

Thymian-Gribiche Petersilie, Basilikum und Thymian fein säuberlich zupfen, von den Stielen befreien, waschen und trocken schleudern. Mit einem Messer grob vorschneiden. Schalotten schälen, in feine Julienne schneiden und zu den Kräutern geben. Mit Honig, Olivenöl und Balsamessig marinieren und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Im Mixer leicht anpürieren, sodass noch eine grobe Struktur zu erkennen ist. Die Kartoffel kochen, pellen und passieren. Mit dem Quark glattrühren und die Kräuter untermischen. Die Nyon-Oliven in Brunoise schneiden und ebenfalls untermischen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. In einem Tontopf an einem kühlen Platz ist die Gribiche mindestens 3 Tage haltbar.

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Beurre Café de Paris

Beurre Colbert Beurre Grenoble

Beurre Maître d’hôtel Beurre Ravigote

Beurre Montpellier

Buttermischungen 1/2

Beurre Ravigote 165 g Beurre doux 100 g Blattpetersilie 100 g Wiesenkerbel 100 g Estragon 100 g Schnittlauch 100 g Kleiner Wiesenknopf 3 Schalotten 1 Knoblauchzehe etwas Olivenöl Meersalz grüner Pfeffer aus der Mühle etwas geriebene Zitronenschale

Beurre Colbert 150 g Beurre doux ½ Zitrone 80 g Estragon 60 g krause Petersilie 180 ml Jus de viande (siehe Seite 241) Meersalz grüner Pfeffer aus der Mühle

Beurre Ravigote – zum Poelieren von Fisch und zum Aromatisieren von Ragouts Die Beurre doux temperieren. Alle Kräuter fein säuberlich zupfen, von den Stielen befreien und waschen. Die Kräuter blanchieren und mit Eiswasser abschrecken. In einem Küchentuch gut ausdrücken, die Kräuter sollten gut trocken sein. Mit einem Messer sehr fein hacken. Schalotten und Knoblauchzehe schälen, in Brunoise schneiden, in etwas Olivenöl anschwitzen und kalt stellen. Die Beurre doux mit Kräutern, Schalotten und Knoblauch mischen. Mit Meersalz, grünem Pfeffer und geriebener Zitronenschale abschmecken. Die fertige Butter auf ein Pergamentpapier streichen und zu einer Rolle formen. Vor dem ersten Gebrauch sollte die Butter gekühlt ca. 6 Stunden durchziehen.

Beurre Colbert – zum Füllen für Seezunge Colbert und zum Montieren von Saucen Die Beurre doux temperieren. Den Jus de viande auf 10 ml einkochen. Die Zitrone auspressen und den Saft mit dem Jus mischen. Estragon und Petersilie fein säuberlich zupfen, von den Stielen befreien, waschen und trocken schleudern. Mit einem Messer fein hacken. Die Beurre doux mit den Zutaten gut mischen und mit Meersalz und grünem Pfeffer abschmecken. Auf ein Pergamentpapier streichen und zu einer Rolle formen. Vor dem ersten Gebrauch sollte die Butter gekühlt ca. 6 Stunden durchziehen.

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Buttermischungen 3/4

Beurre Grenoble 500 g Beurre doux 1 unbehandelte Limone 25 g Walnüsse 20 g Kapern 40 ml Haselnussöl 10 g Fleur de Sel grüner Pfeffer aus der Mühle 60 g krause Petersilie

Beurre Grenoble – zum Dünsten von Fisch und dünnen Geflügelscheiben Die Beurre doux temperieren. Von der Limone die Schale fein abreiben und danach entsaften. Die Walnüsse hacken und ohne Fett leicht rösten. Die Kapern ebenfalls hacken. Beides mit der Beurre doux vermischen. Mit Fleur de Sel, grünem Pfeffer und Haselnussöl abschmecken. Die Petersilie zupfen, waschen, trocken schleudern, fein hacken und in die Beurre doux rühren. Die Butter auf ein Pergamentpapier streichen und zu einer Rolle formen. Vor dem ersten Gebrauch sollte die Butter gekühlt ca. 6 Stunden durchziehen. Die gehackte Petersilie nur in die Butter mischen, wenn das Produkt eine kurze Garzeit hat, da die Petersilie sonst grau wird. Bei längerer Garzeit sollte die Petersilie zuletzt direkt in die Pfanne gegeben werden.

Beurre Café de Paris

Butter 500 g Beurre doux

Tomatisierung 200 g Tomaten 5 g Ingwer 5 g Knoblauch 10 ml Olivenöl Meersalz grüner Pfeffer aus der Mühle

Einlage 4 Schalotten 1 Knoblauchzehe 15 g braune Senfsaat 15 g Kapern 4 Sardellenfilets 10 ml Olivenöl



Kräuter 60 g Petersilie 40 g Brunnenkresse 30 g Schnittlauch 20 g Estragon 10 g Thymian 10 g Rosmarin 5 g Salbei



Gewürze 1 unbehandelte Zitrone 1 kleine unbehandelte Orange 10 ml Worcester-Sauce 10 g Honig 5 g edelsüßes Paprikapulver ½ getrocknete Chilischote 10 g Curry Anapurna 8 g Fleur de Sel

Beurre Café de Paris – zu gegrilltem dunklem Fleisch Tomatisierung  Die Tomaten klein schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Alles in Olivenöl anschwitzen, leicht salzen und pfeffern. Bei kleiner Hitze einkochen lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Anschließend im vor­geheizten Backofen bei 80 °C Ober- und Unterhitze etwa 1 Stunde trocknen. Einlage  Schalotten und Knoblauchzehe schälen und in Brunoise schneiden, in etwas Olivenöl anschwitzen. Die Kapern und Sardellenfilets klein schneiden und alle Zutaten vermischen und bereitstellen. Kräuter  Alle Kräuter fein säuberlich zupfen, von den Stielen befreien, waschen und trocken schleudern. Mit einem Messer grob vorschneiden. Marinieren  Die Tomaten, die Zutaten für die Einlage und die Kräuter mischen. Alles etwa 12 Stunden abgedeckt gekühlt ziehen lassen. Version 1  Die marinierten Zutaten in einem Küchentuch ausdrücken, bis eine trockene Masse entsteht. Mit einem Messer sehr fein wiegen. Version 2  Die marinierten Zutaten in einem Küchentuch ausdrücken, bis eine trockene Masse entsteht. In einem Mixer fein pürieren. Gewürze  Die Schale von der Zitrone und der Orange abreiben und danach die Zitrone entsaften. Die restlichen Gewürze und die abgeriebenen Schalen mit dem Zitronensaft mischen. Butter  Die Beurre doux temperieren. Die Gewürze mit der Beurre doux mischen. Version 1  Die fein gewiegten Zutaten unter die Beurre doux mischen. Version 2  Die pürierten Zutaten unter die Beurre doux mischen und anschließend durch ein Sieb streichen. Vor dem ersten Gebrauch sollte die Butter gekühlt ca. 6 Stunden durchziehen.

Buttermischungen 5/6

Beurre Montpellier 500 g Beurre doux 60 g Brunnenkresse 40 g Blattpetersilie 60 g Wiesenkerbel 30 g Estragon 40 g Schnittlauch 30 g Spinat 4 Schalotten 1 Knoblauchzehe 1 Gewürzgurke 4 Sardellen 20 ml Olivenöl 2 Eier 2 Eigelbe 12 g Fleur de Sel Piment d’Espelette

Beurre Maître d’hôtel 150 g Beurre doux 120 g krause Petersilie 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe ½ Zitrone 5 g Honig 5 g Dijon-Senf 1 Prise Cayennepfeffer 1 Prise Senfpulver Meersalz etwas Olivenöl

Beurre Montpellier – zur Maskierung von kaltem Fisch und Krustentier-Gerichten, als Aufstrich für Canapés Die Beurre doux temperieren. Alle Kräuter und den Spinat fein säuberlich zupfen, von den Stielen befreien und waschen. Alles blanchieren und mit Eiswasser abschrecken. In einem Küchentuch gut ausdrücken, die Kräuter sollten gut trocken sein. Diese dann mit einem Messer sehr fein hacken. Schalotten und Knoblauchzehe schälen und in Brunoise schneiden. In etwas Olivenöl anschwitzen und kalt stellen. Gewürzgurke und Sardellen ebenfalls in Brunoise schneiden. Die Eier hart kochen, Eiweiß und Eigelb getrennt voneinander fein hacken. Die Beurre doux mit rohem Eigelb und dem restlichen Olivenöl glattrühren und mit Fleur de Sel und Piment d’Espelette abschmecken. Die restlichen Zutaten vorsichtig unterrühren. Vor dem ersten Gebrauch sollte die Butter ca. 6 Stunden durchziehen. In einen Dressierbeutel füllen und an einer kühlen Stelle, aber nicht im Kühlschrank aufbewahren.

Beurre Maître d’hôtel – zu gegrilltem Fleisch und Geflügel Die Beurre doux temperieren. Die Petersilie fein säuberlich zupfen, von den Stielen befreien, waschen und trocken schleudern. Mit einem Messer fein hacken. Schalotten und Knoblauchzehe schälen und in Brunoise schneiden. In etwas Olivenöl anschwitzen und kalt stellen. Die Zitrone auspressen. Die Beurre doux glattrühren und mit den restlichen Zutaten, bis auf die Gewürze, gut vermischen. Mit Cayennepfeffer, Senfpulver und Meersalz abschmecken. Auf ein Pergamentpapier streichen und zu einer Rolle formen. Vor dem ersten Gebrauch sollte die Butter gekühlt ca. 6 Stunden durchziehen.

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Vinaigrettes

Balsam-Vinaigrette

Haselnuss-Vinaigrette

Für etwa 500 ml

Für etwa 500 ml

800 ml Fond blanc (siehe Seite 237) 180 ml Olivenöl 80 ml Balsam PX 60 ml Balsam M 20 g Honig 1 unbehandelte Limone 30 g geriebener Parmesan 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 2 Zweige Thymian 2 Stängel Basilikum 2 Zweige Rosmarin Meersalz grüner Pfeffer aus der Mühle

300 ml Jus de viande (von Seite 241) 400 ml Fond blanc (siehe Seite 237) 150 ml Haselnussöl 40 ml Sonnenblumenöl 60 ml Apfel-Balsamessig 10 g geröstete Haselnüsse 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 2 Zweige Thymian Meersalz grüner Pfeffer aus der Mühle

Schalotten und Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden. Mit je 1 Kräuterzweig bzw. Stängel und dem Fond blanc auf 200 ml reduzieren und passieren. Den Fond mit Parmesan, geriebener Limonenschale, Olivenöl, Honig und den Essigen emulgieren, salzen und pfeffern. Die Vinaigrette mit den restlichen Kräutern in einen luftdichten Behälter geben. Mindestens 1 Tag ziehen lassen und passieren. Die Vinaigrette hält sich gekühlt in einem verschlossenen Gefäß etwa 1 Woche.

Schalotten und Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden. Zusammen mit Thymian, dem Jus de viande und dem Fond blanc auf 200 ml reduzieren und passieren. Mit Haselnussöl, Sonnenblumenöl und dem Essig emulgieren. Etwas Meersalz und Pfeffer zugeben. Die Vinai­ grette mit den gerösteten Haselnüssen in einem geschlossenen Gefäß aufbewahren. Die Vinaigrette sollte mindestens 1 Tag ziehen.

French Dressing

Tomatisiertes French Dressing Kartoffel-French-Dressing

Für etwa 500 ml

Für etwa 800 ml

500 ml Fond blanc (siehe Seite 237) 3 Eigelb 4 Schalotten 1 Knoblauchzehe 250 ml Sonnenblumenöl 100 ml heller Obst- oder Apfelessig 20 g Honig 60 g geriebener Parmesan 2 Sardellenfilets 2 Zweige Thymian 1 Zweig Rosmarin Meersalz grüner Pfeffer aus der Mühle

Schalotten und Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben schneiden. Mit Thymian, Rosmarin und dem Fond blanc auf 100 ml reduzieren. Die Kräuter aus dem Fond nehmen, die übrigen Zutaten zugeben und salzen und pfeffern. Im Thermomix bei 60 °C pürieren, anschließend passieren. Das Dressing sollte 1 Tag ziehen.



Tomatisierung 700 g Tomaten 25 g Ingwer 1 Knoblauchzehe 20 ml Olivenöl

Dressing 500 ml Fond blanc (siehe Seite 237) 3 Eigelb 4 Schalotten 1 Knoblauchzehe 250 ml Sonnenblumenöl 100 ml heller Obst- oder Apfelessig 20 g Honig 60 g geriebener Parmesan 2 Sardellenfilets 2 Zweige Thymian 1 Zweig Rosmarin Meersalz grüner Pfeffer aus der Mühle

Tomatisierung  Die Tomaten klein schneiden. Ingwer und Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben schneiden. Alles in Olivenöl anschwitzen, leicht salzen und pfeffern. Bei kleiner Hitze reduzieren, bis fast die gesamte Flüssigkeit verkocht ist. Danach pürieren und passieren. Dressing  Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben schneiden. Mit Thymian, Rosmarin und dem Fond blanc auf 100 ml reduzieren. Die Kräuter aus dem Fond nehmen, die übrigen Zutaten zugeben und im Thermomix bei 60 °C pürieren, anschließend passieren. Mit dem Tomatenpüree vermischen. Das Dressing sollte 1 Tag ziehen.

Für etwa 400 ml 500 ml Fond blanc (siehe Seite 237) 3 Eigelb 60 g Kartoffeln (vorzugsweise Linda) 4 Schalotten 1 Knoblauchzehe 250 ml Sonnenblumenöl 80 ml heller Apfelessig 60 g Sauerrahm 2 Stängel Basilikum Meersalz grüner Pfeffer aus der Mühle

Schalotten und Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben schneiden. Mit Basilikum und dem Fond blanc auf 150 ml reduzieren und passieren. Die Kartoffeln waschen, in der Schale weich kochen und pellen. Alle Zutaten im Thermomix bei 60 °C pürieren, leicht salzen und pfeffern und anschließend passieren. Das Dressing sollte 1 Tag ziehen.

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Fonds Saucen Emulsionen

Krustentierjus

Krebsfond

Für ca. 1,5 Liter

Für ca. 1,5 Liter

Jus 10 rohe Hummerköpfe (Karkassen) 100 g Beurre doux 6 Tomaten 1 Fenchel 2 Stangensellerie ¼ Stange Lauch 2 Karotten 10 Schalotten 6 Knoblauchzehen 100 ml Riesling Spätlese 3 l Fischfond (siehe Seite 238) etwas Olivenöl

Aromaten 2 Zweige Estragon 1 Sternanis

Die Hummerköpfe mit einer Schere halbieren. Etwas Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, die halbierten Karkassen mit der Schalenseite nach unten in den Topf einlegen und bei kleiner Hitze vorsichtig anrösten. Die Beurre doux zugeben und leicht nussig werden lassen. Bis zu diesem Zeitpunkt die Hummerkarkassen nicht umrühren! Die Tomaten vierteln, zu den Karkassen geben, umrühren und die Karkassen mit dem dabei austretenden Saft glacieren. Das Gemüse schälen, putzen und alles in nussgroße Stücke schneiden. Zugeben und leicht mitrösten lassen. Mit dem Riesling ablöschen und glacieren. Den Fischfond angießen und einmal aufkochen lassen. Die Aromaten zugeben und bei schwacher Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Den Jus durch ein sehr feines Sieb passieren.



Fond 10 rohe Krebsköpfe (Karkassen) 120 g Beurre doux 8 Tomaten 1 Fenchel 1 Knollensellerie 1 Stange Lauch Warmer Salat „Pistou“ 3 Karotten 10 Schalotten 150 ml Riesling Spätlese 3 l Fischfond (siehe Seite 238) Aromaten 2 Stängel Dill 1 Zweig Estragon

Die Krebsköpfe mit einer Schere halbieren. Die Beurre doux in einem breiten Topf schmelzen, die halbierten Karkassen mit der Schalenseite nach unten in den Topf einlegen und bei kleiner Hitze vorsichtig anschwitzen. Bis zu diesem Zeitpunkt nicht umrühren! Die Tomaten vier­teln, zu den Karkassen geben, umrühren und die Karkassen dabei mit dem austretenden Saft glacieren. Das Gemüse schälen, putzen und alles in nussgroße Stücke schneiden. Zugeben und leicht mitschwitzen lassen. Mit dem Riesling ablöschen und das Gemüse damit glacieren. Den Fischfond zugießen und einmal aufkochen lassen. Die Aromaten zugeben und bei schwacher Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Den Fond durch ein sehr feines Sieb passieren.

Carabinierofond

Fond blanc

Enten-Gewürzfond

Für ca. 1 Liter

Für ca. 4 Liter

Für ca. 2 Liter







Jus 8 rohe Carabinieroköpfe (Karkassen) 10 g Beurre doux 10 Tomaten 2 Fenchel 2 Stangensellerie ¼ Stange Lauch 10 Schalotten 1,5 l Fischfond (siehe Seite 238) etwas Olivenöl



Aromaten 2 Stängel Basilikum 2 Stängel Blattpetersilie

4 kg Geflügelkarkassen 7 l Wasser 800 g Zwiebeln 300 g Lauch 200 g Stangensellerie 60 g Meersalz



Die Carabinieroköpfe mit einer Schere halbieren. Etwas Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, die halbierten Karkassen mit der Schalenseite nach unten in den Topf einlegen und bei kleiner Hitze vorsichtig anrösten. Die Beurre doux zugeben und leicht nussig werden lassen. Bis zu diesem Zeitpunkt die Karkassen nicht umrühren! Die Tomaten vierteln, zu den Karkassen geben, umrühren und dabei mit dem austretenden Saft glacieren. Das Gemüse schälen, putzen und alles in nussgroße Stücke schneiden, zugeben und leicht mitrösten lassen. Den Fischfond zugeben und einmal aufkochen lassen. Die Aromaten zugeben und bei schwacher Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Den Jus durch ein sehr feines Sieb passieren.

Die Geflügelkarkassen mit dem kalten Wasser langsam zum Kochen bringen. Die Zwiebeln schälen, das Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. Den Fond degraissieren, salzen, das Gemüse und die Zwiebeln zugeben und 4 – 5 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen. Dabei immer wieder degraissieren. Anschließend vorsichtig durch ein sehr feines Sieb passieren.

2 Entenkarkassen etwas Entenfett 400 g Zwiebeln 100 g Karotten 100 g Knollensellerie 100 g Stangensellerie 100 g Lauch 100 g Tomaten Aromaten 2 unbehandelte Orangen 3 Zweige Rosmarin 5 Zweige Thymian 3 Lorbeerblätter Gewürze 10 zerstoßene Pfefferkörner 4 g Meersalz

Die Karkassen in walnussgroße Stücke zerteilen und in etwas Entenfett anbraten. Auf einen Durchschlag geben und das Fett abtropfen lassen. Das Gemüse schälen, putzen und alles zu einem Mirepoix schneiden. Die Karkassen zurück in den Topf geben und mit dem Mirepoix glacieren. Die Aromaten und Gewürze zugeben und mit kaltem Wasser auf­ gießen, bis alles knapp bedeckt ist. Bei kleiner Hitze köcheln lassen, dabei immer wieder degraissieren. Nach etwa 2 Stunden durch ein feines Sieb passieren. Dieser Fond ist Grundlage für alle hellen Entengerichte.

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Wildfond

Fischfond

Langustenfond

Für ca. 5 Liter

Für ca. 5 Liter

Für ca. 1 Liter



Fond 3 kg Wildknochen 300 g Zwiebeln 150 g Karotten 100 g Knollensellerie 100 g Stangensellerie 100 g Lauch 100 g Fenchel 100 ml Butterschmalz Aromaten 2 unbehandelte Orangen 1 unbehandelte Zitrone 2 Boskop-Äpfel 3 Zweige Rosmarin 5 Zweige Thymian 3 Zweige Majoran 3 Lorbeerblätter

Gewürze 5 g zerstoßene schwarze Pfefferkörner 5 g Pimentkörner 3 Nelken 10 g zerstoßene Wacholderbeeren 3 Sternanis 10 g Meersalz

Die Knochen in walnussgroße Stücke zerteilen und in etwas Butterschmalz anbraten. Auf einen Durchschlag geben und das Fett abtropfen lassen. Das Gemüse schälen, putzen und alles zu einem Mirepoix schneiden. Die Knochen zurück in den Topf geben und mit dem Mire­poix gla­cieren. Die Aromaten und Gewürze zugeben und mit kaltem Wasser aufgießen, bis alles knapp bedeckt ist. Bei kleiner Hitze etwa 5 Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder degraissieren. Durch ein feines Sieb passieren. Dieser Fond bildet die Grundlage für alle Wild­gerichte.



Fond 3 kg Fischkarkassen 5 l Wasser 300 g Zwiebeln 200 g Lauch 200 g Stangensellerie 100 g Fenchel 40 g Meersalz 5 g grüne Pfefferkörner Aromaten 2 Tomaten 20 g Ingwer 3 Zweige Estragon 3 Stängel Basilikum 10 Verbeneblätter 1 Lorbeerblatt

Die Fischkarkassen gut wässern. Das Gemüse schälen, putzen und alles in grobe Stücke schneiden. Alles in dem kalten Wasser langsam zum Kochen bringen. Degraissieren und die Gewürze zugeben. Die Tomaten vierteln, den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Die Aromaten zu dem Fond geben. Einmal aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen, dabei immer wieder degraissieren. Anschließend vorsichtig durch ein sehr feines Sieb passieren.



Fond 5 rohe Langustenköpfe (Karkassen) 120 g Beurre doux 8 Tomaten 1 Fenchel 1 Knollensellerie 1 Stange Lauch 3 Karotten 10 Schalotten 150 ml Riesling Spätlese 3 l Fischfond Aromaten 2 Stängel Dill 1 Zweig Estragon

Die Langustenköpfe mit einer Schere halbieren. Etwas Beurre doux in einem breiten Topf schmelzen, die halbierten Karkassen mit der Schalenseite nach unten in den Topf einlegen. Bei kleiner Hitze vorsichtig anschwitzen. Bis zu diesem Zeitpunkt nicht umrühren! Die Tomaten vierteln, zu den Karkassen geben, umrühren und den dabei austretenden Saft glacieren. Das Gemüse schälen, putzen und in nussgroße Stücke schneiden, zugeben und leicht mitschwitzen lassen. Mit dem Riesling ablöschen und glacieren. Den Fischfond zugeben und einmal aufkochen lassen. Danach die Aromaten zugeben und bei schwacher Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Den Fond durch ein sehr feines Sieb passieren.

Morchelfond Für ca. 1 Liter



Fond 500 g Morcheln oder Morchelabschnitte 200 g Schalotten 1 Stange Lauch 1 Stangensellerie 1 Karotte 1 l Fond blanc (siehe Seite 237) 1 Kartoffel



Gewürze 5 zerstoßene schwarze Pfefferkörner 1 unbehandelte Limone 30 g Beurre doux

Das Gemüse schälen, putzen und alles zu einem Mirepoix schneiden. Die Morcheln oder Ab­schnitte waschen und trocken schleudern. Die vorbereiteten Zutaten in Beurre doux anschwitzen und mit dem Fond aufgießen. Abgeschälte Zitronenschale und Gewürze zugeben und 20 Minuten leise köcheln lassen. Die Kartoffel schälen, in den Fond reiben, einmal aufkochen und passieren. Dieser Fond eignet sich zum Aufgießen von Suppen und Saucen und zur Weiterverarbeitung zu Vinaigrettes.

Agio Boulido – Gemüsefond

Agio Boulido – Gemüsefond

Version Sommer

Version Winter

Für ca. 1 Liter

Für ca. 1 Liter





1,5 l Wasser 100 g Knoblauch 100 g Stangensellerie 100 g Tomaten 100 g Karotte 100 g Fenchel 100 g Knollensellerie 300 g Schalotten 1 Lorbeerblatt 1 Stängel Basilikum 1 Zweig Thymian 120 ml Olivenöl 15 g Meersalz

Alle Gemüse schälen und putzen. Die Schalotten halbieren und den Knoblauch im Ganzen lassen. Den Stangensellerie, Tomaten, Karotten, Fenchel und Knollensellerie in grobe Stücke schneiden. Mit kaltem Wasser aufgießen, die Gewürze und das Olivenöl zugeben. Langsam bei kleiner Hitze zum Kochen bringen und für ca. 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Tuch oder Teesieb passieren.

1,5 l Wasser 100 g Knoblauch 100 g Lauch 100 g Spitzkohl 100 g Karotte 100 g Knollensellerie 300 g Schalotten 1 Lorbeerblatt 2 Nelken 80 ml Olivenöl 60 g Beurre doux 15 g Meersalz

Alle Gemüse schälen und putzen. Die Schalotten halbieren und den Knoblauch im Ganzen lassen. Den Lauch, Karotten, Knollensellerie und Spitzkohl in grobe Stücke schneiden. Mit kaltem Wasser aufgießen, die Gewürze, das Olivenöl und Beurre doux zugeben. Langsam bei kleiner Hitze zum Kochen bringen und für ca. 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Tuch oder Teesieb passieren.

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Basis-Kräuterfond Für ca. 1 Liter



Fond 400 g gehackte Kalbsknochen 300 g Schalotten 100 g Lauch 100 g Knollensellerie 60 g Fenchel 150 g Tomaten 60 g Karotten 20 g Meersalz 2 l Wasser



Aromaten 30 g Thymianzweige 30 g Basilikumstängel 20 g Rosmarinzweige 20 g Salbeistängel 10 g Bohnenkrautstängel 50 g Blattpetersilienstängel 5 Lorbeerblätter



Gewürze 45 g geschälter Knoblauch 30 g geschälter Ingwer 60 ml Olivenöl 8 g getrockneter Koriander

Das Gemüse putzen, schälen und zu MirepoixGröße schneiden. Die Kalbsknochen mit dem geschnittenen Gemüse und kaltem Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Degraissieren und das Meersalz zugeben. Bei etwa 70 °C 1,5 Stunden ziehen lassen. Knoblauch und Ingwer in Scheiben schneiden und mit den Kräutern, Gewürzen und dem Olivenöl in den Fond geben. Nochmals bei 70 °C etwa 10 Minuten ziehen lassen. Den Fond passieren und in Einkochgläsern aufbewahren. Den Fond nicht mehr degraissieren, das Öl soll den Fond abschließen.

Kräuterfond

Kräuterfond

zum Glacieren von Gemüse und hellem Fleisch

zum Pochieren und Dünsten von Fisch

Für ca. 1 Liter

Für ca. 1,5 Liter



Fond 400 g Poularden-Karkassen 300 g Schalotten 100 g Zwiebellauch 120 g Karotten 150 g Fenchel 100 g Staudensellerie 150 g Tomaten 10 g Meersalz 2 l Wasser



Aromaten 15 g Salbeistängel 30 g Estragonzweige 30 g Thymianzweige 30 g Basilikumstängel 30 g Brunnenkresse 1 EL getrockneter Lavendel



Gewürze 30 g geschälter Ingwer 15 g geschälter Knoblauch 2 EL Honig 5 g getrockneter grüner Pfeffer

Das Gemüse putzen, schälen und zu MirepoixGröße schneiden. Die Karkassen mit dem Gemüse und kaltem Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Degraissieren, das Meersalz zugeben und bei etwa 70 °C 1,5 Stunden ziehen lassen. Knoblauch und ­Ingwer in Scheiben schneiden und mit den Kräutern und Gewürzen in den Fond geben. Weitere 10 Minuten bei etwa 70 °C ziehen lassen. Den Fond passieren und in Einkoch­gläsern aufbewahren.

Fond

500 g Schalotten 200 g Zwiebellauch 60 g Champignons 100 g Karotten 100 g Stangensellerie 100 g Fenchel 50 g geschälter Ingwer 30 g Meersalz 2 l Wasser Aromaten 50 g getrocknete Zitronenverbene 30 g Blattpetersilienstängel 20 g Süßdolde 10 g Thymianzweige 35 g Basilikumstängel 20 g Bronzefenchel 20 g Estragonzweige 25 g Korianderstängel Gewürze 50 ml Olivenöl 20 ml Sonnenblumenöl 5 g getrockneter grüner Pfeffer

Das Gemüse putzen, schälen und zu MirepoixGröße schneiden. Mit kaltem Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Degrais­sieren, das Meersalz zugeben und bei etwa 70 °C eine halbe Stunde ziehen lassen. Alle Kräuter, Gewürze und Öle in den Fond geben und nochmals 10 Minuten bei 70 °C ziehen lassen. Den Fond passieren und in Einkochgläsern aufbewahren. Den Fond nicht mehr degraissieren, das Öl soll den Fond abschließen.

Consommé de poisson

Jus de viande

Jus de volaille

Für ca. 1 Liter

Für ca. 1 Liter

Für 1 Liter







Consommé 1,2 l kalter Fischfond (siehe Seite 238) 400 g Bauchlappen von Steinbutt, Wolfsbarsch oder anderen Fischen 50 g Schalotten 50 g Fenchel 60 g Lauch 40 g Karotten 60 g Stangensellerie 100 g Tomaten 2 Eiklar

1 kg Poulardenflügel 1 kg Kalbsrückenknochen 300 g Zwiebeln 8 g Meersalz 4 l Fond blanc (siehe Seite 237) 30 g Butterschmalz

2 kg Poulardenflügel 300 g Zwiebeln 8 g Meersalz 4 l Fond blanc (siehe Seite 237) 30 g Butterschmalz

Gewürze und Kräuter 12 g Meersalz 20 g geschälter Ingwer 5 g getrockneter grüner Pfeffer 3 g getrockneter Koriander 1 Lorbeerblatt 15 g getrocknete Zitronenverbene 3 Zweige Estragon 3 Stängel Basilikum 3 Stängel Koriander 3 Stängel Blattpetersilie

Die Fisch-Bauchlappen durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das Gemüse putzen, schälen und zu Mirepoix-Größe schneiden. In einer Schüssel Gemüse, Fisch, Eiklar sowie die Gewürze und Kräuter mit der Hand sehr gut mischen. Die Masse in einen Topf geben, mit dem kalten Fischfond aufgießen und gut durch­rühren. Unter ständigem Rühren erhitzen. Beim Erreichen einer Temperatur von ca. 65 °C nicht mehr rühren, da sonst das gebundene Eiweiß wieder getrennt wird und die Consommé dabei wieder trüb wird. Einmal kurz aufkochen und sofort vom Herd nehmen. Bei 80 °C die Consommé 30 Minuten ziehen lassen, vorsichtig durch ein Tuch passieren und kalt stellen. Je nach Qualität des verwendeten Fischfonds geliert die Consommé in erkaltetem Zustand.

Die Poulardenflügel und die K ­ albsrückenknochen in walnussgroße Stücke zerteilen. In Butterschmalz goldbraun anrösten und auf einem Durchschlag abtropfen lassen. Danach wieder zurück in den Topf geben. Die Zwiebeln schälen, in feine Scheiben schneiden und zusammen mit den Knochen glacieren. Das Meersalz zugeben. Immer wieder mit wenig Fond blanc ablöschen und erneut glacieren. Diesen Vorgang gegebenenfalls so oft wiederholen, bis die gewünschte Farbe entstanden ist und der Jus-Ansatz zu binden beginnt. Mit dem Fond blanc aufgießen und langsam einköcheln lassen: Etwa zwei Drittel der Flüssigkeit sollen verdunsten. Danach dreimal passieren: erst durch einen groben Durchschlag, dann durch ein feines Spitzsieb und schließlich durch ein Teesieb. Den Jus aufkochen und nochmals reduzieren, dabei wieder degraissieren.

Die Flügel in walnussgroße Stücke zerteilen, in Butterschmalz goldbraun anrösten und auf einem Durchschlag abtropfen lassen. Anschließend wieder in den Topf zurückgeben. Die Zwiebeln schälen, in feine Scheiben schneiden, zugeben, leicht bräunen und durch mehrmaliges Ablöschen mit Wasser glacieren. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis die gewünschte Farbe entstanden ist und der Jus-Ansatz zu binden beginnt. Das Meersalz zugeben, mit dem Fond aufgießen und um ein Viertel langsam einköcheln lassen. Den Jus passieren, degraissieren und weiter um etwa die Hälfte reduzieren.

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Sauce Béchamel

Petersilien-Emulsion

Brunnenkresse-Emulsion

Für ca. 500 ml

Für ca. 600 ml

Für ca. 300 ml







40 g Butter 30 g Mehl 550 ml Milch 1 kleine Zwiebel 1 Nelke 1 Lorbeerblatt 6 g Meersalz

Die Butter in einer Kasserolle schmelzen lassen, das Mehl einrühren und eine helle Mehlschwitze zubereiten. Unter ständigem Rühren die kalte Milch zugießen und zum Kochen bringen. Die Zwiebel schälen, mit dem Lorbeerblatt und der Nelke spicken und zugeben. Mit Meersalz würzen. Den Rand der Kasserolle mit einem Teigschaber säubern, die Kasserolle mit einem Butterpapier abdecken und bei 150 °C Ober- und Unterhitze etwa 20 Minuten in den Backofen stellen. Die Kasserolle darf keinen direkten Kontakt mit dem Ofenboden haben: Ein Gitter unterlegen, weil die Sauce sonst anbrennt. Nach der Garzeit die gespickte Zwiebel entfernen und die Sauce durch ein Sieb streichen. In einem geschlossenem Gefäß aufbewahren; die Sauce hält sich mehrere Tage im Kühlschrank.

200 g gezupfte krause Petersilie 400 ml Wasser 200 ml Olivenöl 4 g Meersalz

Die Petersilie waschen und trocken schleudern. Das Wasser aufkochen, salzen und die Petersilie kurz darin kochen. Im Thermomix mit dem Oliven­öl emulgieren, passieren und sofort auf Eis stellen.

200 g gezupfte Brunnenkresse 160 ml Wasser 80 ml Olivenöl 20 ml Sesamöl 2 g Meersalz

Die Brunnenkresse waschen und trocken schleudern. Das Wasser aufkochen, salzen und die Brunnenkresse kurz mitkochen lassen. Im Thermomix mit den Ölen emulgieren, passieren und sofort auf Eis stellen.

Kräutersalz

Paprikasalz

Bronzefenchel-Essig

Für 1 kg

Für 1 kg

Für 1 Liter



850 g Meersalz 2 Knoblauchzehen 20 g getrockneter grüner Pfeffer 100 g Thymian 40 g Rosmarin 30 g Salbei 10 g Lavendelblüten

Die Kräuter von den Stielen befreien und mit einem Messer grob vorschneiden. Die Knoblauchzehen schälen und in feine Brunoise schneiden. Alles zusammen mit dem Meersalz und dem Pfeffer langsam im Mörser zer­reiben. Das Kräutersalz hält sich in einem geschlossenen Gefäß mehrere Monate.



850 g Meersalz 2 getrocknete rote Chilischoten 140 g edelsüßes Paprikapulver 20 g Thymian 10 g Salbei 1 unbehandelte Orange

Den Thymian und Salbei zupfen und mit einem Messer grob vorschneiden. Die Chilischoten in grobe Stücke schneiden. Von der Orange die Schale fein abreiben. Alle Zutaten mit dem Meersalz im Mörser langsam zerreiben. Das Paprikasalz hält sich in einem geschlossenen Gefäß mehrere Monate.



2 Bund Bronzefenchel 1 l Grauburgunder-Weinessig

Den Bronzefenchel säubern, gegebenenfalls trocken schleudern und in Gläser verteilen. Den Essig auf etwa 40 °C erwärmen, den Bronzefenchel damit übergießen und fest verschließen. Der Essig sollte vor dem ersten Gebrauch mehrere Monate ziehen.

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Kandierter und eingelegter Ingwer

Räucherfischlake

Nussbutter zum Braten und Pochieren

Für 1,8 Liter

600 g Ingwer 600 g Zucker 1,2 l Wasser 1 Vanilleschote 160 g Glykose 1 unbehandelte Limone





Den Ingwer waschen und schälen. Zucker und Wasser zusammen mit den Ingwerschalen aufkochen. Langsam auf 112 °C kochen, danach die Glykose zugeben und anschließend passieren. Den Ingwer in dünne Scheiben schneiden. Die Vanilleschote auskratzen und mit dem Ingwer zusammen in den heißen Sirup geben. Jetzt darf es nicht mehr kochen! Den Sirup mit den Ingwerscheiben in Einkochgläser geben. Pro Glas etwas geriebene Limonenschale zugeben. Etwa 20 Minuten bei 90 °C einkochen. Vor dem ersten Gebrauch mehrere Tage ziehen lassen.

80 g Meersalz 1 unbehandelte Limone 8 Knoblauchzehen 5 Schalotten 5 g Paprikapulver 40 g frische Kräuter (Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin, Estragon, Petersilie, Basilikum, evtl. Dill) 5 g Wacholderbeeren 5 g Piment 5 g Koriander 10 g schwarze Pfefferkörner 2 Nelken 1 Sternanis 1 Boskop-Apfel 1,8 l Wasser

Von der Limone die Schale fein abreiben. Die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Den Apfel vierteln und das Kerngehäuse ent­ fernen. Alle Zutaten mischen, mit dem Wasser aufkochen und sofort auf Eis kalt stellen. Wenn der Sud ausgekühlt ist, den entspre­ chenden Fisch dazugeben und min­destens 15 Stunden darin marinieren.

Butter

Die Butter so lange kochen, bis der Wassergehalt ausgekocht ist. Die Molke beginnt dabei zu bräunen. Wenn die Butter ein nussiges Aroma entwickelt, ist der Bräunungsprozess nahezu abgeschlossen. Dann die Butter sofort durch ein Teesieb passieren.

Paprikaöl

Nudelteig

Grundrezept Kartoffelpüree

für Spaghettini, Cannelloni, Tagliatelle, Ravioli Für 250 ml

Für 600 g Nudeln

Für 4 Personen



500 g Instant-Mehl 11 Eigelb 2 Eier 2 EL Olivenöl 10 g Meersalz eventuell etwas Milch zum Verdünnen

240 g mehlig kochende Kartoffeln 80 g Beurre doux 40 ml Milch Meersalz

Eigelb und Eier mit Olivenöl und Meersalz glattrühren und etwa 15 Minuten stehen lassen; so bekommt der Teig eine bessere Farbe. Mit dem Mehl zu einem glatten Teig verkneten und eventuell etwas Milch zugeben, falls er zu fest ist. In Klarsichtfolie einschlagen und mindestens 2 Stunden ruhen lassen.

Die Kartoffeln in der Schale in stark gesalzenem Wasser kochen, pellen und durch ein Sieb streichen. Die Milch erwärmen und mit der Beurre doux unter die Kartoffeln mischen.

250 ml Olivenöl 40 g edelsüßes Paprikapulver 10 g Meersalz 1 getrocknete rote Chilischote

Das Öl mit allen Zutaten auf etwa 70 °C er­wärmen. Mit einem Schneebesen verrühren und in ein Gefäß abfüllen und stehen lassen. Die Gewürze setzen sich am Boden ab und das Öl nimmt den Geschmack an. Es sollte nicht mehr gerührt werden. Vor dem ersten Gebrauch mindestens 2 Tage durchziehen lassen.

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Einordnung & Anwendungsmöglichkeiten Würzkräuter Speisen werden damit gewürzt und bleiben nach der Zubereitung in dem Gericht.

Die 50 Kräuter, die in diesem Buch beschrieben werden, sind in vier verschiedene Kategorien eingeteilt. Diese Kategorien sind ein von mir festgelegter Standard in meiner Küche. Zu beachten ist, dass manche Kräuter auf Grund Ihrer Beschaffenheit in mehreren Kategorien erscheinen.

Gemüsekräuter

Aromakräuter Werden zum Aromatisieren von Speisen benutzt und anschließend aus dem Gericht entfernt.

Zubereitungsarten

Salatkräuter Geben dem Salat eine Struktur durch die unterschiedlichen Texturen und eignen sich meist nur für die kalte bis handwarme Zubereitung. Gemüsekräuter Können als Gemüseersatz benutzt werden und sind für die warme Zubereitung besonders geeignet.

geeignet für

Höchsttemperatur

Ackersenf

gedünstetes Gemüse, Fisch, helles Geflügel, Krustentiere

bis 95 °C

Bärlauch

gedünstetes Gemüse, Fisch, würzige Fleischgerichte, Pastagerichte, Buttermischungen

bis 95 °C

Beinwell

gedünstetes Gemüse, Geflügel

Borretsch

Gurkengemüse, Fischgerichte

bis 85 °C

Brennnessel

Buttermischung, helle Fleischgerichte, gebratenen Fisch

bis 85 °C

Bronzefenchel

gebraten zu Gemüse, mediterrane Fische, Lamm, Wildgerichten

bis 100 °C

Brunnenkresse

gebratenes Geflügel, gedünsteten Fisch, Buttermischungen, Currys

bis 100 °C

Fette Henne

Cremige Gerichte, gedämpften Fisch, Kalbfleisch

bis 85 °C

Franzosenkraut

Spinat, gedünstete Karotten, Kalb, helle Fleischgerichte

bis 95 °C

Gartenmelde

gedünstetes Gemüse, Fisch, helle Fleischgerichte

bis 65 °C

Löwenzahn

gedünstet zu gebratenen Fischen und Schmorgerichten

Moschus-Malve

marinierten Fisch, gedünstetes Gemüse, Käse

bis 100 °C

bis 100 °C bis 65 °C

Spinateinlage, gedünstet in Suppen, Saucen und als Saft

bis 85 °C

Weißer Senf

gedünstetes Gemüse, kräftige Fische, helles Fleisch

bis 85 °C

bis 140 °C

bis 50 °C bis 100 °C

als Emulsion

als Auszug

Spitzwegerich

frittieren

Kartoffelgerichte, gebratenen Fisch, helle Fleisch- und Pastagerichte

braten

gedünstetes Gemüse, Fisch, Rind, Pastagerichte mit Tomate

Senfspinat

kandieren

Schafgarbe

räuchern

bis 95 °C

schmoren

Spinat, zur roten Bete, würzig abgeschmeckte dunkle Fleischgerichte

dünsten

bis 50 °C

Purpurrote Taubnessel

dämpfen

Spinat, Suppen, Saucen, als Einlage in allgemeinen Gemüsegerichten Salat, gedünstetes Gemüse, Austern, geräucherte Fische

marinieren

Petersilie Portulak

Ackersenf

Krustentiere, gedünstetes Gemüse, Geflügel, Fisch

bis 95 °C

Bärlauch

Suppen, Saucen, gedünstetes Gemüse, Pastagerichte

bis 95 °C

Basilikum

Suppen, Saucen, Pastagerichte, Tomatengerichte, mediterranes Gemüse

Bronzefenchel

Saucen, Fonds, mediterranes Gemüse, Fleischgerichte, Würzmittel für Desserts

bis 35 °C

Dill

geräucherte Fische, Suppen, Saucen

bis 85 °C

Estragon

Krustentiere, gebratenes und geschmortes Lamm, geschmortes Gemüse, Eintöpfe

bis 95 °C

Koriander

Fisch, Muscheln, Gemüse, Saucen

bis 85 °C

bis 100 °C

Liebstöckel

gekochtes Fleisch, Salate, Saucen, Suppen

bis 70 °C

Pfefferminze

Desserts, Lamm, Pastagerichte

bis 70 °C

Salbei

Wildgerichte, Kalb, Pastagerichte

bis 85 °C

Schnittlauch

Saucen, Vinaigrettes, gedünsteten Fisch, helles und gekochtes Fleisch, Buttermischungen

bis 85 °C

Süßdolde

Desserts, Fruchtsalate, gedämpften Fisch

bis 85 °C

Würzkräuter

Zubereitungsarten

geeignet für

Höchsttemperatur

Salatkräuter

Zubereitungsarten

geeignet für

Höchsttemperatur

Ackersenf

Salat, gedünstetes Gemüse, Fisch, helles Geflügel, Krustentiere

bis 95 °C

Basilikum

Pasta, Gemüse, Tomaten

bis 35 °C

Borretsch

Salat, Gemüse, Gurken

Brunnenkresse

Salat, Gemüse, Suppen, Saucen, Buttermischungen

Fette Henne

Salat, gedünstetes Gemüse

bis 85 °C

Franzosenkraut

Salat, Spinatzubereitung, Suppen, Saucen

bis 95 °C

Gartenmelde

Salat, gedünstetes Gemüse, Fisch, helle Fleischgerichte

bis 65 °C

bis 85 °C bis 100 °C

Giersch

Salat

bis 35 °C

Hirtentäschel

Salat, gedünstetes Gemüse

bis 50 °C

Kleiner Wiesenknopf

Salat, lauwarmes Gemüse

bis 65 °C

Koriander

Salat, gedünstetes Gemüse, Fisch, Muscheln, Ente, Pastagerichte

bis 85 °C

Moschus-Malve

Salat, gedünstetes Gemüse

Ölrauke

Salat, Gemüse, Suppen, Saucen, Pastagerichte

bis 140 °C

Petersilie

Gemüse, Sellerie, Blumenkohl, Kartoffeln, Saucen, Suppen, Buttermischungen

bis 140 °C

Portulak

Salat, gedünstetes Gemüse

bis 65 °C

bis 50 °C

Senfspinat

Salat, Spinatzubereitung, Buttermischungen, Suppen, Saucen

Spitzwegerich

Struktur von Salaten, Spinateinlage

bis 85 °C

Vogelmiere

Salat, mariniertes Gemüse, Cremes, Suppen, Vinaigrettes

bis 85 °C

Waldsauerklee

Salat, kalt zubereitetes Gemüse, einen Kontrast zu süßlichen Gerichten

bis 25 °C

Weiße Melisse

Fruchtsalate, Fruchtfonds, Eiscremes

bis 50 °C

Weißer Senf

Salat, gedünstetes Gemüse

bis 85 °C

Wiesenkerbel

Salat, lauwarmes Gemüse, Saucen, Buttermischungen

bis 65 °C

Bärlauch

Suppen, Saucen, Gemüse, Pasta

bis 95 °C

Bohnenkraut

Saucen, Lamm, geschmortes Gemüse

bis 65 °C

Engelwurz

einen Kontrast in süßlich-abgeschmecktem Gemüse, Desserts

bis 70 °C

Fichtensprossen

Desserts, Käse, Leber

bis 85 °C bis 100 °C

als Emulsion

frittieren

bis 50 °C

Saucen, Vinaigrettes, gedünsteten Fisch, helles und gekochtes Fleisch, Buttermischungen

als Auszug

Salat, gedünstetes Gemüse, Fisch, Rind, Pastagerichte mit Tomate

Schnittlauch

braten

Schafgarbe

kandieren

bis 30 °C

schmoren

Salat, kalt zubereitetes Gemüse, einen Kontrast zu süßlichen Gerichten

räuchern

Sauerampfer

dünsten

bis 95 °C bis 30 °C

dämpfen

Salat, geschmortes Gemüse, Suppen, Saucen Salat, kalt zubereitetes Gemüse, einen Kontrast zu süßlichen Gerichten

marinieren

Purpurrote Taubnessel Römischer Ampfer

bis 100 °C

Holunderblüten

Fonds, Saucen, Desserts, Cremes, Sorbets, Granités, Gelées

bis 70 °C

Lavendel

Lamm, geschmortes Gemüse, Fisch

bis 65 °C

Liebstöckel

gekochtes Fleisch, Suppen, Saucen, Salat

Lorbeer

Wild, Kalb, gedünsteten Fisch, Fonds, Suppen, Saucen

bis 70 °C

Majoran

Kartoffeln, Suppen, Schmorgerichte

bis 85 °C

Rosmarin

Wild, Rind, Lamm, gebratene Fische, geschmortes Gemüse

bis 85 °C

Thymian

Wild, Rind, Kalb, Lamm, gebratene Fische, geschmortes Gemüse

bis 85 °C

bis 100 °C

Waldmeister

Desserts à la crème, Jus, Eis

bis 70 °C

Zitronenverbene

Suppen, Fonds, Saucen, Fisch, als Aromaträger zu gedünstetem Fisch und Muscheln

bis 70 °C

Aromakräuter

Zubereitungsarten

geeignet für

Höchsttemperatur

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Empfohlene Temperaturen für Kräuter

Glossar

Lagerung

à la minute steht für die Zubereitungszeit. Die Gerichte werden auf den Punkt genau zubereitet und sofort serviert. à la vapeur ist die Bezeichnung für im Dampf erhitzen oder dünsten. à point, auch „medium rare“, heißt die Garstufe beim Fleisch, wenn es innen noch rosa ist. abbinden Durch Zugabe von Stärke oder Fett wird eine Flüssigkeit gebunden. Meist verwendet man dafür Kartoffel- oder Maisstärke. Auch à la minute zubereitete Saucen können kurz vor dem Servieren mit etwas kalter Butter oder Olivenöl gebunden werden. Dafür muss die Sauce sehr stark kochen und das Fett wird unter ständigem Rühren einmontiert. Abbrennen bedeutet das Auskochen von Stärke in einer Speise oder bei der Herstellung eines Brandteigs. abdrehen Das Aufteilen kleinerer Mengen aus einer Masse z. B. Teig; anschließend werden meist in der Hand runde Stücke geformt, z. B. ­Knödel. Wenn mit Hilfe eines Löffels ovale Nocken geformt werden, nennt man das abstechen. Ablöschen ist ein Vorgang, der während des Kochens bzw. nach dem Anbraten geschieht. Fond, Wein oder Wasser wird in kleinen Mengen in den Braten­ansatz gegeben, der dabei unter Rühren gelöst wird. Dabei entstehen Farbe und Röst­ aromen einer Sauce. Abschrecken bedeutet, den Garprozess plötzlich zu stoppen, indem das Gargut kurz in Eiswasser getaucht wird. Agar Agar ist ein Geliermittel, welches aus Algen hergestellt wird. Die Gelierfähigkeit von 1 Tee­löffel Agar Agar entspricht 8 Blatt Gelatine. Bei ca. 90 °C wird Agar Agar flüssig und bei ca. 40 °C beginnt es zu gelieren. Anbraten hat eine vorbereitende Funktion: Es erfolgt bei hoher Hitze, um die Maillard-Reaktion und damit die Röstaromen hervorzurufen. Meist wird das angebratene Gargut anschließend mit einem anderen Verfahren weiter verarbeitet. anschwitzen Kurzes Garen mit wenig Fett bei g ­ eringer Hitze. Das Produkt „schwitzt“ seinen Saft aus, ohne dabei zu bräunen, und erreicht langsam seinen Garpunkt. Es entsteht kein Röstaroma. Apfel-Balsam-Essig Äpfel von der Sorte James Grieve, werden im besten Reifezustand gepresst, zu Essig vergoren und im Eichenfass gereift. Der Säuregehalt beträgt 5 %. Aromaten sind frische Kräuter sowie Knoblauch und getrocknete Früchte, die ganz zuletzt in Fonds, Saucen, Suppen oder Reduktionen gegeben werden, um den Geschmack zu intensivieren. Arrosieren bedeutet beim Kurzbraten, dass das Gargut mit dem austretenden Saft bzw. Fett übergossen wird. Ausdämpfen bezeichnet den Flüssigkeitsentzug von heißen Lebensmitteln, meist bei Kartoffeln oder Gemüse, die zu verschiedenen Massen weiterver­ arbeitet werden sollen. Die Reduktion des Wassergehalts ist gerade bei Kartoffeln sehr wichtig, weil sie sonst nicht binden. auslösen Fleisch wird von den Knochen getrennt. Geflügel wird entbeint.

Die richtige Wahl der Temperatur beginnt mit der Lagerung. Die Kräuter sollten in einem Plastikbeutel aufbewahrt oder in ein Küchentuch feucht einge­schla­ gen werden. Im Kühlschrank zwischen 8 °C und 10 °C halten sich die Kräuter bei dieser Vorgehensweise bis zu 5 Tagen, wobei das Kraut täglich an Aroma verliert, deswegen empfehle ich, nur so viele Kräuter wie be-nötigt zu lagern.

Aroma Das beste Aroma hat das Kraut, wenn es direkt geerntet und auch bei dieser Temperatur verzehrt bzw. verarbeitet wird. Die Temperatur richtet sich nach der Außentemperatur und liegt je nach Tageszeit zwischen 8 °C und 25 °C. Für die meisten Kräuter ist die beste Erntezeit am Vormittag, sodass wir schätzungsweise eine Temperatur von ca. 12 °C – 15 °C haben. Aus dieser natürlichen Abfolge erhalte ich einen Richtwert, bei dem alle Kräuter ihr besonderes Aroma entfalten. Zwischen 12 °C und 15 °C ist jedes Kraut einsetzbar und besonders geeignet für die rohe Zubereitung.

Zubereitung Bei der Zubereitung von Kräutern ist mit der Tempe­ ratur im Allgemeinen sehr sensibel umzugehen. Manche Kräuter vertragen keine oder nur wenig Hitze, andere sind in der Hitze stabil und entfalten dabei ein positiv verändertes Aroma. Kräuter verändern beim Erhitzen über bestimmte Temperaturen ihre Textur, das Geschmacksbild und die Farbe. Darum ist die hier angegebene Temperaturgrafik eine Richtlinie, um den richtigen Umgang mit den einzelnen Kräutern zu gewährleisten. Die Höchsttemperaturen sind Erfahrungswerte aus meiner Küche und absolut zu empfehlen.

Bedeutung der Temperaturen in der Zubereitung als Beispiel bis 25 °C temperiert durch Raumtemperatur bis 30 °C temperieren unter einer Wärmelampe bis 35 °C temperieren in minimal erwärmten Öl in einer Pfanne bis 50 °C temperiert in erwärmter Vinaigrette oder Öl in einer Pfanne bis 65 °C temperiert in gekochten Gerichten durch kurzes Unterschwenken bis 70 °C temperiert in Suppen, Saucen, Fond und Zuckersirup bis 85 °C mitdünsten oder glacieren bis 95 °C kurz in dem fertigen Jus oder Fond ziehen lassen für maximal 10 Minuten bis 100 °C blanchiert in Wasser oder im Zubereitungs verfahren mitgegart bis 140 °C frittiert in heißem Öl

ausstechen Wenn beispielsweise bei einem Ragout die Sauce passiert werden soll, müssen zuvor die Fleischstücke entnommen, d. h. ausgestochen, werden. Backen ist ein trockener Garprozess. Die T ­ emperaturen liegen zwischen 100 °C und 300 °C. Es entsteht eine Kruste und braune Färbung an der Oberfläche. Badoit-Mineralwasser ist ein französisches Mineral­ wasser; es wird in St-Galmier, an der Loire, ge­wonnen und enthält zu einem großen Teil die eigene Quell­kohlen­säure, die mit seinem hohen Hydrogen­karbonat-Gehalt zusammenhängt, welcher wiederum für große Bekömmlichkeit sorgt. Balsam M ist ein Essig hergestellt aus der Traube Muskatel-Ottonel. Er reift 8 Jahre in einem ­Eichenfass. Balsam PX ist ein Trinkessig mit 3 % Säure. Er wird aus einem spanischen Süßwein von der Traube Pedro Ximenez gewonnen. Banyuls ist ein Süßwein, der mindestens 10 Monate im Eichenfass reifen muss und kommt aus der Stadt Banyuls sur Mer/Languedoc Roussillon. Bardieren heißt umhüllen. Mageres Fleisch wie Wild oder Geflügel wird in Speck eingewickelt. Man kann auch mit Kräutern und Gemüse bardieren, dieses Verfahren dient der Aromatisierung des Produktes, z. B. einen Wolfsbarsch in Estragon wickeln. Blindbacken Wenn verhindert werden soll, dass sich ein Teig beim Backen wölbt, beschwert man ihn mit Hülsenfrüchten, die mitgebacken und an­schließend wieder entfernt werden. Bâtonnets In kleine Stäbchen schneiden. Beurre demi-sel Französische Rohmilchbutter gesalzen mit Meersalz. Beurre doux Französische Süßrahm-Rohmilchbutter. Blanchieren Kurzes Kochen in gesalzenem Wasser und anschließendes Abschrecken in Eiswasser. Dadurch behält Gemüse Farbe, Geschmack und Struktur. Blattgemüse und Kräuter sind nach dem Blanchieren gar und können direkt weiter­ verarbeitet werden, beispielsweise für Pürees und Emulsionen. Blauer Schwede ist eine alte fest kochende Kartoffel­ sorte, die ab August geerntet wird. Der Geschmack ist kräftig mit süßlichen Akzenten. Bobby-Bohnen haben einen rundlichen Querschnitt. Sie besitzen eine große Anzahl von Samen. Sie werden je nach Größe und Dicke entweder in Stücke gebrochen (Brechbohnen) bzw. wenn sie ganz jung und zart sind, auch ganz gelassen (Prinzessbohnen). Bockshornklee ist ein typisches Gewürz für Curry­ mischungen und gehört zur Familie der Hülsenfrüchte. Bois des Indes bedeutet indisches Holz. Es ist ein Gewürz, mit dem man Speisen färben kann. Es hat ein mit Anis vergleichbares Aroma. Brandade ist ein klassisches Püree aus Fisch und an­deren Zutaten, wobei Kartoffeln zur Bindung nicht fehlen dürfen. Auf dieser Grundlage lassen sich die unterschiedlichsten Brandades kreieren. braten Hier ist besonders die „Maillard-Reaktion“ hervorzuheben: An der Oberfläche des Bratguts karamellisieren unter trockener und hoher Hitze Fett, Eiweiß und Zucker, was zur Bräunung führt und für den typischen Geschmack verantwortlich ist.

Glossar Brunoise In sehr feine, kleine Würfel schneiden. Chartreuse ist ein Kräuterlikör, der in Grenoble hergestellt wird. Chiffonade Salat in sehr feine, lange Streifen schneiden. Corail Fischeier von Krusten- und Schalentieren, solange sie sich noch in den weiblichen Fischen befinden und noch nicht abgesetzt wurden. Es wird u. a. zur Verfeinerung von Suppen und Saucen verwendet. Crème cru ist eine Rohmilch Crème fraîche mit einem Fettanteil von 56 %. Curry Anapurna ist eine mittelscharfe Mischung mit einem kräftigen Knoblauchanteil. Curry Kashmir ist eine scharfe Mischung mit hohem Chilianteil. Curryblätter stammen aus der Familie der Rautengewächse. Sie haben ein frisches Aroma und duften leicht nach Mandarinen. Dämpfen ist eine gut geeignete Garmethode für Ge­müse, Kräuter, Kartoffeln und auch Fisch. Dabei darf das Gargut nicht mit Wasser in Berührung kommen, sondern nur im heißen Dampf gegart werden. Wenn das Wasser, aus dem der Dampf entsteht, mit Aromaten (Kräuter, Fenchel, Gewürze etc.) angereichert wird, wirkt sich das auf den Geschmack des Garguts aus. Deglacieren ist das Ablöschen eines Bratensatzes. degraissieren Entfetten von Fonds, Saucen oder Suppen mit einem Schöpflöffel. dekantieren Eine Flüssigkeit langsam und s­ orgfältig abgießen, damit der Satz zurückbleibt. Der Begriff wird hauptsächlich beim Weinservice genutzt, hat aber auch in der Küche seine Funktion. Dressieren hat drei Bedeutungen: 1. Das Zusammenbinden von Geflügel oder Fleisch, damit es während des Garens die Form behält. 2. Das Dekorieren und Anrichten eines Gerichts kurz vor dem Servieren. 3. Eine Creme mit einem Spritzbeutel auf ein Gericht oder ein Produkt spritzen. Dünsten ist eine sehr fettarme Methode, Fisch, Fleisch oder Gemüse mit Wasser, Wein oder etwas Fond zu garen. Dünsten ohne Fett in Eigenflüssigkeit: Hier wird der hohe Anteil an Eigenflüssigkeit im Produkt genutzt. Dabei muss das Gefäß abgedeckt sein, damit die Dampfentwicklung gewährleistet ist. Die Hitze darf nicht zu hoch sein. Dünsten ohne Fett mit Fremdflüssigkeit: Wenn das Produkt nicht genügend Eigenflüssigkeit hat, muss zusätzlich Fond zugegeben werden. Bei geringer Hitze muss das Gefäß abgedeckt werden, damit die Dampfentwicklung gewährleistet ist. Dünsten mit Fett: Das Produkt wird mit etwas Öl oder Butter kurz angeschwitzt. Dann wird etwas Fond aufgegossen und bei niedriger Hitze gegart, bis die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist. Duxelles ist eine Mischung aus Schalotten und Champignons, die in Brunoises geschnitten und in frischer Butter gedünstet werden. Duxelles dienen in Farcen und Füllungen als geschmack­ licher Unterbau. Einkochen ist eine Methode, um Lebensmittel durch Erhitzen unter Luftabschluss zu konservieren. Die

Einkochgläser werden mit einem Gummiring und Deckel verschlossen und auf 95 – 100 °C erhitzt. Die Temperatur muss so lange gehalten werden, bis die Lebensmittel vollständig sterilisiert sind. Danach müssen die Gläser vollständig auskühlen, wobei ein Unterdruck entsteht, der den Deckel dauerhaft auf das Glas presst. Weiterer Vorteil des Einkochens ist, dass die Aromen nicht verfliegen und im Glas bleiben. Eingekochtes ist mehrere Jahre haltbar. Einlegen ist eine Form der Konservierung, bei der Produkte mehrere Tage oder auch Wochen in einen würzigen Sud eingelegt werden. Das bewirkt, dass das Produkt mürbe wird und die Aromen des Suds in das Produkt übergehen. Eingelegt werden kann auch in Öl oder in anderen aroma­ tischen Fettstoffen. Emulgieren bedeutet, dass unterschiedliche Flüssig­ keiten miteinander verbunden werden, z. B. Eigelb mit Öl. Dies geschieht immer unter stän­ digem Rühren oder sehr schnellem Mixen. Emulsion Eine homogene Verbindung verschiedener Flüssigkeiten mit unterschiedlichen Konsistenzen. Eine Emulsion kann auch eine Dreier-Verbindung sein (z. B. Kräuterpüree mit Olivenöl und Gemüsefond). Wichtig ist das richtige Verhältnis der Zutaten zueinander. Eine Emulsion hält nur begrenzt und ist abhängig von Temperatur und pH-Wert. erhitzen Ein Produkt oder eine Flüssigkeit wird langsam auf eine bestimmte Temperatur gebracht, die unter dem Siedepunkt liegt. Essig Riesling Auslese Aus einer Riesling Auslese werden reinsortige Essigkulturen gezüchtet, die mit dem Riesling geimpft werden. Sie werden im Eichenfass gelagert. Ihr Säuregehalt beträgt 6 %. Farce Eine aus Fleisch bzw. Fisch, Sahne und anderen Zutaten fein gemixte Masse. Faschieren heißt, Fleisch durch den Fleischwolf zu drehen. Feuilletage ist die französische Bezeichnung für Blätterteig. Filoteig sind hauchdünne Teigblätter, die aus Wasser, Öl, Weizenmehl und Salz hergestellt werden. Sie sind tiefgefroren im Handel zu bekommen. Fleur de Sel, zu Deutsch „Salzblume“, entsteht nur an heißen Tagen als hauchdünne Schicht an der Wasseroberfläche. Es wird mit der Hand von der Oberfläche abgeschöpft und zeichnet sich durch einen hohen Kalium- und Magnesiumgehalt aus. Seine Struktur ist sehr fein. Fondant ist eine Glasur aus Zucker, Wasser und Pflanzenfett. Der Zucker wird auf 113 °C gekocht und die Masse wird anschließend auf einer Marmorplatte tabliert. Fondant wird für Glasuren und Füllungen verwendet. Frittieren bedeutet in heißem Fett schwimmend ausba­cken. Der Vorteil ist, dass die gesamte Ober­ fläche gleichmäßig gebräunt wird (Maillard-Reaktion). Frittiert wird bei einer Temperatur zwischen 140 °C und 180 °C. Der Rauchpunkt bei Fetten ist: - Palmöl 220 °C - Butterschmalz 205 °C - Raffinierte Öle 200 °C - Olivenöl 130 – 170 °C

garen in Salz (Salzkruste) Eine der elementarsten Garmethoden. Verwendet wird ausschließlich Meersalz, das mit etwas Eiklar und evtl. Mehl zu einer homogenen Masse angerührt wird. Das Produkt wird darin eingepackt und im Backofen bei etwa 200 °C gebacken. Die Zubereitungszeit ist allerdings zu erproben, da keine Temperaturmessung vorgenommen werden kann. Garen in Salz zählt auch zum hermetischen Garen. Gefrieren bedeutet, eine zubereitete Rezeptur unter 0 °C kühlen. Die Konsistenz wird fest und brüchig, wie z. B. beim Basilikum-Granité. Gelee Bezeichnung für zwei unterschiedliche Verfahren: 1. Fonds oder Flüssigkeiten mit hohem Anteil an tierischem Eiweiß (Kollagen) gelieren nach dem Erhitzen und beim Abkühlen ohne Zugabe von Gelatine. So können beispielsweise Terrinen mit verschiedenen Zutaten hergestellt werden, die sich nach dem Erkalten in Scheiben schneiden lassen. 2. Lebensmittel, die nicht über diese Eiweiß­ struktur verfügen, können mit Hilfe von Gelatine, Agar Agar oder anderen Hilfsmitteln geliert werden (z. B. Süßspeisen). Geräuchertes Meersalz ist ein Meersalz, welches über Eichenholz geräuchert wurde. Es hat einen leicht süßlichen Rauchgeschmack. geröstetes Sonnenblumenöl Das Öl wird aus leicht gerösteten Sonnenblumenkernen hergestellt. Es ist schwierig im Handel zu bekommen. Gillardeau Austern G2 Die Gillardeau Auster gehört zur Gattung der Portugaise und ist eine „Special de Claires“, das bedeutet, dass die Auster 40 bis 50 mal aus dem Wasser genommen wird, um den Muskel besser zu trainieren. Die Bezeichnung G2 steht für die Größe. Glacieren bedeutet, wenn z. B. Gemüse mit etwas Fond und Butter gedünstet wird (dünsten mit Fett) und nach dem Garpunkt mit dem entstehenden sirupartigen Fond überzogen ist. Glucose (Traubenzucker) oder auch Dextrose genannt ist ein Einfachzucker. Glucose verhindert bei Süßspeisen die Kristallisation. Glykose wird fälschlicherweise oft als Synonym für Glucose verwendet. Glykose ist ein aus Stärke gewonnenes Produkt mit einer cremeartigen Konsistenz. Sie wird in der Pâtisserie zum Kochen von Zucker verwendet, da sie den Vorgang der Kristallisation verhindert. Grandifolia ist eine alte Kartoffelsorte, die ab Mitte August geerntet wird. Sie zählt zu den mittel­ frühen Sorten, hat eine besonders schöne gelborange Farbe und einen sehr schmelzigen Geschmack. Gratinieren ist ein Vorgang, bei dem ausschließlich Oberhitze benötigt wird, damit sich eine Kruste bildet. Grillen ist braten mit direkter Wärmestrahlung. Grüne Mandeln haben im Frühjahr Saison. Die noch nicht reife und daher noch weiche Schale lässt sich mit einem Messer leicht öffnen, um an das Fruchtfleisch zu gelangen. Als Vorrat kann man das Fruchtfleisch in Salzwasser einkochen.

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Glossar Gurkenessig besteht aus vollreifen Salatgurken, die geschält und entkernt, gepresst und passiert zu Essig vergoren werden. Der Säuregehalt beträgt 5 %. Hermetisches Garen findet in einem vollständig verschlossenen Gefäß statt, z. B. in einem Römer­topf oder in einer Papillotte unter Zugabe von wenig Fond und Aromaten. Der Vorteil ist, dass das Aroma nicht entweichen kann. Himalayasalz ist ein Steinsalz aus dem südwestlichen Himalayagebirge. Es hat eine höhere Bioenergie und sehr viele Mineralstoffe. Es ist unraffiniert und von Hand abgebaut. Der Geschmack ist mild und doch würzig frisch. Himbeeressig Vollreife Himbeeren werden vorsichtig gepresst und der Saft vergoren. Der Säuregehalt beträgt 5 %. Instant-Mehl ist ein Weizenmehl Typ 405, das besonders gemahlen wird und dadurch griffiger ist. Es lässt sich ein Teig herstellen, ohne dass es klumpt. Invertzucker ist ein Gemisch das zu gleichen Teilen aus Frucht- (Fructose) und Traubenzucker (Glucose) besteht. Invertzucker verhindert die Kristallisation. Julienne In sehr feine lange Streifen schneiden. Kandieren ist eine Konservierungsmethode, beispiels­ weise für Früchte oder auch für bestimmte Gemüse­sorten. Grundrezept dafür ist: Die Früchte oder das Gemüse in 1 Liter Wasser und 500 g Zucker einmal aufkochen und erkalten lassen. Nach 24 Stunden wird noch einmal die gleiche Menge an Zucker zugegeben, wieder aufgekocht und abgekühlt. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis der Zuckergehalt der Früchte oder des Gemüses etwa 70 % beträgt und der Wasser­ gehalt vollkommen reduziert ist. Die Früchte oder Gemüse sollten vor dem Kandieren pikiert oder in Scheiben geschnitten werden. karamellisieren Rösten unter Zugabe von Zucker, wobei Röstaromen entstehen und das Gargut mit dem verflüssigten Zucker überglänzt wird. Karkassen nennt man das Gerippe von Geflügel bzw. die festen, ungenießbaren Teile von Fisch und Krustentieren. Kataifi Teigfäden Kataifiteig sind hauchdünne Teig­ blätter, die in sehr feine Streifen geschnitten sind. Sie sind tiefgefroren im Handel zu bekommen. Klären bedeutet das Entfernen von Fett und Trübstoffen in einem Fond. Der Fond wird mit Zugabe von Aromaten, dem entsprechenden Fleisch und Gemüse kalt aufgestellt und langsam zum Kochen gebracht. Das Eiweiß gerinnt bei 50 °C, bindet die Trübstoffe ein und setzt sich an der Oberfläche des Topfes ab. Nach dem Aufkochen muss die Hitze sofort reduziert werden, und es darf nicht mehr gerührt werden. Weiterer Vorteil eines Klärvorganges ist, dass durch die Zugabe von Aromaten, Fleisch und Gemüse der Fond mehr Geschmack bekommt. konfieren Fleisch gart bei niedriger Temperatur im eigenen Fett. Kreuzkümmel oder auch Cumin ist ein Dolden­blüten­gewächs. Die Früchte, die einen sehr ­kräftigen Geschmack haben, werden getrocknet und gemahlen.

Kubebenpfeffer kommt aus der Familie der Pfeffergewächse und stammt aus Indonesien. Er wird auch Stielpfeffer genannt. Sein Geschmack ist pfeffrig scharf mit leichter Note nach Piment. kühlen Eine Flüssigkeit beispielsweise wird in einem Gefäß auf Eiswasser kalt gerührt, um den Auskühlvorgang zu beschleunigen. Kurkuma ist eine Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse. Kurkuma ist wesentlicher Bestandteil der Currys und hat einen würzigen Geschmack. Hauptsächlich wird Kurkuma wegen seiner Farb­ eigenschaft eingesetzt. Lardo ist die italienische Bezeichnung für Speck. Es ist ein besonders fetter Rückenspeck, der mit vielen getrockneten Kräutern und Gewürzen, mehrere Monate in Marmortruhen reift. Läuterzucker ist ein Zuckersirup, der aus Wasser und Zucker zu gleichen Teilen hergestellt wird. Dabei müssen Wasser und Zucker zusammen auf 102 °C gekocht werden. Legieren bedeutet das Binden von Suppen und S ­ aucen mit einer Eigelb-Sahne-Mischung. Diese wird im Verhältnis 1:1 in die heiße, aber nicht mehr kochende Flüssigkeit eingerührt, da sonst das Eiweiß gerinnt. Durch das Legieren wird ein seidiger Glanz und eine sämige Konsistenz erzielt. Liaison besteht meist aus einer Eigelb-Sahne-Mischung, die zur Bindung von Suppen und Saucen dient. MágiQo-Tomate ist eine alte andalusische Sorte. Sie hat von Dezember bis Mai Saison. Maillard-Reaktion (benannt nach Louis-Camille Maillard) Bei hohen Temperaturen reagieren Zuckermoleküle und Aminosäuren auf der Oberfläche des Gargutes miteinander, und es b ­ ilden sich Geschmacksmoleküle, die u ­ nterschiedliche Ausprägungen, also verschiedenartige Geschmacks­ stoffe, besitzen können. Die Kruste entsteht dadurch, dass Wasser auf der Oberfläche verdampft – und nicht durch das Schließen von „Poren“, die gibt es nicht. Maisbrot kommt aus den mediterranen Regionen und ist mit Maismehl und Olivenöl gebacken. Maldon Sea Salt wird von einem kleinen Familienbetrieb in England gewonnen und zeichnet sich durch eine besonders feine, blättrige Struktur aus. marinieren Lebensmittel mit Essig, Gewürzen und Aromaten einstreichen oder – bei größeren Stücken – in eine entsprechende Marinade einlegen. Je nach Größe und Struktur des Lebensmittels dauert dieser Vorgang von ein paar Stunden bis zu einigen Wochen. Mehlieren bedeutet mit Mehl bestäuben. Mesclun Eine Mischung aus verschiedenen (Wild-) Kräutern, die meist als Salat serviert werden. Mie de pain ist die französische Bezeichnung für Semmelbrösel. Mieral ist ein traditioneller Geflügelzüchter dessen Name für höchste Geflügelqualität steht. Alle Geflügel sind mit dem A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée) ausgezeichnet. Milchpulver ist eine Milchtrockenmasse. Die Herstellung erfolgt durch einen Wasserentzug bis auf 3 %. Mimolette, auch unter dem Namen Boule de Lille bekannt, ist ein Hartkäse aus Kuhmilch.

Mirepoix Röstgemüse für Saucenansätze: Schalotten, Knollensellerie, Lauch und Karotten in walnussgroße Stücke geschnitten. Je nach Saucenart gibt es verschiedene Ableitungen des Mirepoix. Montieren findet immer kurz vor dem Servieren statt. Beispielsweise werden kalte Butterstücke mit einem Schneebesen in die Sauce gerührt, wodurch ihr Glanz und Bindung gegeben wird. Muscat de Beaumes de Venise ist ein Süßwein von der südlichen Rhône aus dem Ort Beaumes de Venise. nappieren / saucieren Ein Gericht mit Sauce überziehen. Niedertemperaturgaren ist eine sehr schonende Art der Zubereitung. Die Temperatur liegt zwischen 60 °C und 70 °C. Die Garzeit hängt von der Beschaffenheit des Fleisches ab und kann zwischen 8 und bis zu 60 Stunden liegen. Die Temperatur muss genauestens kontrolliert werden, das geschieht entweder mit einem Einhängethermostat oder einem „Hold-o-mat“. Um eine Maillard-Reaktion zu erreichen, wird das Fleisch zunächst angebraten. Die Maillard-Reaktion kann aber auch erst nach dem Garen hervorgerufen werden, indem das Fleisch entweder nachträglich in Butter an­­ gebraten oder mit einem Bunsenbrenner abgebrannt wird. Das Fleisch muss nach dem Garen nicht mehr ruhen. Saucen und Jus müssen separat angesetzt werden. Noilly Prat ist ein Wermut, d. h. ein mit Kräutern und Gewürzen aromatisierter Wein. Die Basis sind zwei Weißweine aus Südfrankreich. Nyon Oliven sind mit dem A.O.C. ausgezeichnete schwarze Oliven aus der Stadt Nyon/Provence. Sie sind sehr groß und dickfleischig und der Geschmack ist sehr rein. Osmose Fleisch oder Gemüse besteht aus Zellen. Die Zellwände (Membranen) lassen zwar das Wasser in beiden Richtungen durch, nicht aber bestimmte Stoffe, wie zum Beispiel Salz oder Zucker. Das Wasser versucht, die Konzentrationsunterschiede auszugleichen: Osmose. Dieser Effekt ist für das Kochen von Fleisch wichtig oder für das Einwecken von Obst oder Gemüse. Pain au lait ist in Frankreich sehr geschätzt, es ist ein helles Weizenbrot mit einem Milchanteil im Teig. panieren Die klassische Panade besteht aus Mehl, aufgeschlagenem Ei und Semmelbrösel. Sie dient als Schutz und soll über dem Panierten eine Kruste bilden. Die klassische Panade kann auch mit an­deren Zutaten, beispielsweise getrockneten Kräutern, vermischt werden. Paprikaessig vergorener Saft von roten Paprikaschoten, mit einem Säuregehalt von 5 %. parieren Fisch oder Fleisch von Häuten und Sehnen befreien. Parüren sind das Ergebnis des Parierens. Die angefal­ lenen Parüren lassen sich für Saucen und Fonds gut weiterverarbeiten. passieren Für das Passieren von Saucen gibt es drei Vorgehensweisen: 1. durch einen groben Durchschlag rühren 2. durch ein Spitzsieb klopfen 3. durch ein Teesieb rühren Dabei werden alle festen Bestandteile der Sauce entfernt, und sie bekommt eine glatte Konsistenz.

Glossar Pétoncles sind kleine Jacobsmuscheln, die man mit oder ohne Schale beim Fischhändler bekommt. Die Saison ist von November bis März. Pflaumenessig Vollreife Pflaumen zu Essig vergoren und anschließend im Eichenfass gereift. Der Säure­gehalt beträgt 5 %. pikieren Einstechen von Früchten (z. B. Feigen) mit einer feinen Nadel oder einem Zahnstocher, die in einen Sud eingelegt werden sollen. So dringt die Marinade langsam in das Fruchtfleisch ein. Piment, auch Nelkenpfeffer genannt, kommt aus der Familie der Myrtengewächse. Verwendet werden die unreifen, getrockneten Früchte. Piment d’Espelette kommt im Originalen aus dem Ort Espelette im Südwesten Frankreichs. Es ist ein Gewürz aus angenehm scharfen getrockneten Chilis. Pimientos de Padrón sind kleine unreife Paprikaschoten aus der Gegend um Padrón in Galicien/Spanien. Pochieren heißt Garen bei einer Wassertemperatur unter dem Siedepunkt, also zwischen 80 °C und 95 °C. Poelieren ist eine kombinierte Garmethode, bei der das Produkt zuerst in Butter oder Öl mit leichter Färbung angebraten und anschließend Flüssigkeit zugegossen wird. Unter ständigem Übergießen gart das Produkt, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Pökeln ist ein Verfahren zur Konservierung von Fleisch in Meersalz. Trockenpökeln Das Fleisch wird eingesalzen und schichtweise übereinander gelegt. Durch Osmose wird dem Fleisch etwa 50 % der Flüssigkeit entzogen. Dauer: etwa 6 Wochen. Nasspökeln Das Fleisch wird etwa 4 Wochen in eine 10 %ige Meersalzlake eingelegt. Vakuumpökeln ist eine Kombination aus Nassund Trockenpökeln, wobei die Pökelzeit durch das Vakuum deutlich verkürzt wird. Pökeln mit Aromaten ist sehr zu empfehlen für die anschließende Zubereitung von bestimmten Rezepturen. Durch die Zugabe von Aromaten, wie Essige, Kräuter und Gewürze, können dem Fleisch sehr unterschiedliche Geschmacksrichtungen verliehen werden. Poulet de Bresse (Mieral) stammt aus der französichen Region Bresse. Die Züchtung unterliegt bestimmten artgerechten Auflagen, was das Huhn so be­son­ders wertvoll und einzigartig im Geschmack macht. Poweraden sind kleine Artischocken. pürieren Gemüse, Kräuter oder andere Zutaten zu einem feinen, homogenen Püree verarbeiten. Räuchern ist ein Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln. Es hat auch den Zweck, sensorische Eigenschaften wie Farbe, Geschmack, Geruch und Konsistenz positiv zu beeinflussen. Heißräuchern Rohes Fleisch wird über warmem Rauch (70 – 100 °C) über eine kurze Zeit gegart. Warmräuchern erfolgt bei einer Temperatur um die 60 °C. Kalträuchern zwischen 10 °C und 30 °C.

Reduzieren bezeichnet das Einkochen von Flüssig­ keiten wie Fonds oder Saucen. Der Wassergehalt wird reduziert, während Farbe und Geschmack intensiviert werden. Außerdem werden Flüssigkeiten häufig durch das Reduzieren gebunden. Reisblätter bestehen aus einem Teig, der aus Reismehl, Wasser und Salz hergestellt wird. Es gibt sie getrocknet im Handel, und sie eignen sich zum Einwickeln und Dämpfen, dazu müssen die Blätter zuvor in handwarmes Wasser eingeweicht werden. Risottoreis Acquerello ist ein biologischer Rundkornreis aus Piemont, der mit Schmelzwasser vom Mont Blanc gewässert wird. rissolieren Ein Produkt in frischer Butter unter ständigem Schwenken goldbraun braten. rösten Bei einer Temperatur von etwa 300 °C ohne Zugabe von Fett im Backofen rösten, z. B. Nüsse. Salpicon In sehr feine, kleine Würfel (0,5 cm) schneiden. Sautieren ist eine Form des Kurzbratens. Das Gargut wird meist sehr klein geschnitten und unter ständigem Schwenken gegart. Schmoren ist eine kombinierte Garmethode, die meist bei Fleisch angewendet wird, das starkes Binde­ gewebe hat. Der Vorgang beginnt mit dem Anbraten des Fleisches und folgender Zugabe von Flüssig­keit, die aus Fond, Wasser oder auch Wein bestehen kann. Nachdem die Flüssigkeit sowie Mirepoix und Aromaten zugegeben sind, wird der Topf abgedeckt und in den Backofen gestellt. Die Temperatur zwischen 80 °C und 100 °C ist bestens geeignet, das Fleisch schonend zu garen. Schwarze Ungarin ist eine alte mehlig kochende Kartoffelsorte, die ab August geerntet wird. Es ist eine robuste Sorte, die einen würzigen Geschmack hat. Schwarzer Malabar Pfeffer kommt aus Südindien und ist ein fruchtig-scharfer Pfeffer. Selleriesalz ist eine Mischung aus Meersalz mit ca. 15 % getrockneten Knollensellerie und den Blättern vom Staudensellerie. Szechuanpfeffer kommt aus der Familie der Rautengewächse. Er hat einen scharfen und leicht holzigen Ton mit einem Zitronenaroma. Sot-l´y-laisse werden 2 Stücke bezeichnet, die sich bei der Poularde unterhalb des Rückenknochens in einer Mulde befinden. Es sind sehr schmackhafte und würzige Stücke. sous-vide Das Garen im sous-vide Verfahren, bedeutet im Vakuum garen. Dabei wird das Produkt im Rohzustand gewürzt, mariniert und anschließend in einem Vakuumbeutel verschweißt. Gegart wird im Wasserbad bei einer Temperatur zwischen 60 °C und 70 °C. Spargelessig Frisch gestochener Spargel wird ge­presst und zu Essig vergoren. Sein Säuregehalt beträgt 5 %. spicken Beim klassischen Spicken wird mageres Fleisch mit Speck durchzogen, damit es nicht austrocknet. Durch neue Gartechniken wie z. B. Niedrig­garen erübrigt sich das. Fleisch oder Fisch kann man auch durch Spicken mit Gewürzen oder Kräutern aromatisieren. Spoom ist ein Sorbet, das nach dem Gefrieren mit geschlagenem Eiweiß vermischt und dadurch besonders leicht in der Textur wird.

Spring-Roll-Teig ist ein im Handel erhältlicher tief­ gefrorener Teig, der aus Weizenmehl, Wasser, Öl und Salz hergestellt wird und sich sehr gut zum Frittieren oder Backen eignet. Stint ist ein Süßwasserfisch, der auch als Seestint bezeichnet wird. Zudem ist er in großen, tiefen Binnenseen anzutreffen und wird dann Binnenstint genannt. Die Gräten des Stints sind sehr zart, sodass sie mitgegessen werden können. Süßholz gehört zur Familie der Schmetterlingsblüter. Die Wurzeln werden getrocknet und geschnitten. Es schmeckt leicht nach Fenchel und Anis bzw. nach Lakritz. Tarte In einer Tartelette oder Springform möglichst dünn gebackener Teig, der als Bett für verschiedene Füllungen dient, die nicht mitgebacken werden. temperieren Ein Gericht oder eine Zutat auf eine bestimmte Temperatur bringen – von Zimmer­ temperatur bis fast heiß. Tomatenessig Vollreife Tomaten, gepresst und passiert und zu Essig vergoren. Der Säuregehalt beträgt 5 %. Traubenkernöl Z Reinsortiges Öl gepresst aus ZweigeltTraubenkernen. Velouté ist eine Samtsauce; sie besteht aus einer weißen Grundsauce aus Mehlschwitze, die mit Fleisch-, meist Kalbs-, Geflügel -oder Fischfond aufgegossen, mit Gewürzen abgeschmeckt und legiert wird. Vitamin C (Ascorbinsäure) ist in Pulverform erhältlich. Es bewirkt, dass Lebensmittel nicht oxidie­ ren. Zum Beispiel bei der Vorbereitung eines Kräuterpürees wird durch die Zugabe von wenig Ascorbinsäure die Erhaltung der Farbe unterstützt. Weißer Tomatensaft wird gewonnen aus vollreifen Tomaten, die gemixt werden und mehrere Stunden auf einem Tuch abtropfen. würzen Dem Lebensmittel werden Aromen zugefügt, die entweder der Verfeinerung dienen oder den Eigengeschmack unterstreichen sollen. Würz­ mittel können aus einem Produkt oder mehreren unterschiedlichen Produkten bestehen, z. B. Meersalz, Curry oder frischen bzw. getrockneten Kräutern. Zesten Hauchdünne Streifen der Schale von Zitrusfrüchten, die mit einem speziellen Zestenreißer gewonnen werden. ziselieren Die Haut (von Geflügel beispielsweise) mit einem sehr scharfen Messer oder einer Rasierklinge leicht einschneiden. Zum einen dringen Hitze und Gewürze besser in das Fleisch ein, zum anderen wird die Haut entspannt und wölbt sich unter Hitzezufuhr nicht.

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Zu guter Letzt

Impressum

Danke möchte ich meinen prägenden Lehrmeistern, Manfred Weise, Lothar Eiermann sowie Eckardt Witzigmann, sagen, die mich auf meinem kulinarischen Weg maßgeblich geprägt haben. Durch Ihr Wissen wurde das Handwerk Kochen, in dem ich jetzt seit fünfundzwanzig Jahren tätig bin, zu einer mich erfüllenden Berufung. Mein Dank gilt auch Olaf Schnelle und Ralf Hiener von den Essbaren Landschaften, die mir im Jahr 2000 die zündende Idee gaben für die Entwicklung meiner Kräuterküche. Fast das ganze Jahr über versorgen die beiden mich mit Kräutern und stellen mir immer wieder neu angepflanzte Sorten zum Probieren zur Verfügung. Ebenfalls möchte ich Peter Janoth von Naturally Good und seiner Frau danken. Peter hat mich auf viele neue Ideen gebracht und war maßgeblich am Entstehen dieses Buches beteiligt. Kein Weg war für ihn zu weit, um die Kräuter an den richtigen Platz zu bringen und vor allem diese in einer bestechenden Frische auf den Punkt zu ernten. Matthias Krämer, meinem langjährigen Mitarbeiter und Sous-Chef, gilt ebenfalls ein großer Dank. Dafür nämlich, dass er mir während der Zeit des Schreibens nicht nur den Rücken freigehalten hat, sondern auch für seine maßgebliche Beteiligung an der Entstehung neuer Rezepte. Bei den Chefs de Parties, Alexander Brosin und Philipp Ferber, möchte ich mich für die Unterstützung und die Vorbereitung der Rezepte für das hier vorliegende Buch nachdrücklich bedanken. Dem Serviceteam im Margaux danke ich für ihr Engagement und die vorbildliche Umsetzung der Kräuterküche. Nicht zuletzt aber gilt meine größte Dankbarkeit meiner Frau Kathrin. Ohne ihr Verständnis für meine Arbeit und dem damit verbundenen Zeitmangel für Privates, ohne ihre Großzügigkeit, mit der sie mir den Raum für meine Kreativität lässt, hätte ich sehr viele meiner Ziele nicht erreichen können.

Kräuter

von Michael Hoffmann, Berlin

Herausgeber Ralf Frenzel © 2007 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden www.tretorri.de Idee, Konzeption und Umsetzung  CPA! Communications- und Projektagentur GmbH, Wiesbaden, www.cpagmbh.de Die CPA! ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik und fördert Slow Food Deutschland e.V. Gestaltung Fotografie Satz Reproduktion

Guido Bittner, Wiesbaden Guido Bittner, Wiesbaden Peter Winkelmann, Wiesbaden DG Medien GmbH, Heidelberg

Printed in Italy ISBN: 978-3-937963-60-0

Michael Hoffmann, Oktober 2007 Haftungsausschluss: Die Inhalte dieses Buches wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des Verlages für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

Michael Hoffmann – Kräuter Küchenkräuter haben eine lange Tradition, die es neu zu entdecken gilt. Wie wohlschmeckend sie sind, wie vielseitig und inspirierend, welche kulinarischen Möglichkeiten und lukullischen Geheimnisse in ihnen stecken – das führt dieses Buch eindrucksvoll und umfassend vor: mit fünfzig Rezepten, die je nach Schwierigkeitsgrad von Anfängern oder fortgeschrittenen Hobbyköchen nachgekocht werden können, mit ausführlichen Kräuterbeschreibungen von A wie Ackersenf bis Z wie Zitronenverbene, mit beachtenswerten Empfehlungen, mit verlockenden Farbfotos und mit einem umfangreichen Glossar.