Fondues Zum Verwohnen

FONDUES ZUM VERWÖHNEN Schlemmen mit Freunden

FONDUES ZUM VERWÖHNEN Das Genießen eines Fondues ist eines der kulinarischen Ereignis­ se, die zu den unvergesslichen Stunden zählen. Schnell und einfach können die Zutaten vorbereitet werden, damit auch Sie als Gastgeber in geselli­ ger

Runde

diese

Köstlichkeit

erschmecken können. Wir haben Ihnen unsere schön­ sten

Fondue-Rezepte zum

Ver­

wöhnen zusammengestellt.

1 1 1 11 111 1 1 1 111 11111 1

4 0280 2 2 607 1 02

FONDUES ZUM VERWÖHNEN Schlemmen mit Freunden

FONDUES ZUM VERWÖHNEN Schlemmen mit Freunden

INHAI:f Vorwort

7

Fondues für jeden Tag

8

Festliche Fondues

34

Register/Impressum

62

VORWORT "Es gibt nichts Besseres als etwas Gutes". Getreu diesem Motto haben wir Ihnen die feinsten Fondue­ rezepte zusammengestellt. Bei der Zusammenstellung eines Fondues kommt es in erster Linie auf den persönlichen Geschmack an, denn der regelt die Auswahl der Hauptzutaten. Es ist grund­ sätzlich vor dem Einkauf wichtig, zu wissen, ob Sie ein Fondue mit Brühe oder mit Fett zubereiten wollen. Bei der Auswahl des Fettes ist dann die nächste Hürde zu nehmen. Es gilt, hierfür ein Fett zu finden, das keinen Eigenge­ schmack hat, denn der zerstört die Aromen der feinen Zutaten. Wir empfehlen das Kokosfett. Vor dem Servieren wird das Fett zuerst auf dem Herd in einem normalen Topf auf etwa 180 oe erhitzt und erst dann in einen Fonduetopf gegeben, aber bitte vorsichtig, hier kann es sehr leicht zu Verbrennungen kommen. Um Unfälle zu verhindern, sollten Sie den Fonduetopf nur zu 2/3 füllen, niemals zu viele Spieße auf ein­ mal in den Topf stellen und nicht zu große Fleischstücke auf die Fonduegabeln stecken. Vor jedem Fondueessen sollten Sie die Teil­ nehmer darauf hinweisen, daß mit der Fonduegabel niemals gegessen werden darf, denn diese kann so heiß werden, daß sie sogar an der Lippe oder der Zunge kleben bleibt und dies kann wiederum zu schmerzhaften Verbrennungen

führen. Wenn Sie ein Rechaud haben, das mit Brennspiritus be­ heizt wird, sollten Sie, falls dieser mal ausgeht, niemals nachfüllen. Erst nach dem Erkalten des Re­ chauds kann aufgefüllt werden. Nicht ganz so viel Vorsicht müssen Sie beim Fondue mit Brühe wal­ ten lassen, wenngleich es auch hier zu Verbrennungen kommen kann. Noch ein Wort zur Qualität der Pro­ dukte. Nirgendwo ist es wichtiger als beim Fondue, die besten Zu­ taten auszuwählen, da hier wirk­ lich das Naturprodukt verarbeitet wird - gewürzt wird erst nach dem Garen. Die Saucen und Dips sind als feine Beigabe für das jeweilige Gargut bestimmt, um die Fein­ schmeckerzunge zu verwöhnen. Als Beilagen sollten Sie Salate mit einem leichten Dressing und frisches Brot servieren. Wenn dann die ganze Runde am Tisch versammelt ist, sollte das Essen und Garen nicht mit Hektik betrieben werden. Es wird bestimmt jeder satt, und je länger ein solches Essen dauert, um so schöner ist es, denn: Unter­ haltung, Schlemmen und Ver­ gnügen unter einen Hut zu bringen, ist nur beim Fondue möglich. Wir wünschen Ihnen viel Spaß und gutes Gelingen

Ihre Redaktion

FONDUE MIT WALDPILZEN FlR", I'FRSOW�: kÜ\:hcnfcnigc Ilähnchcnbru�llilelS Bunt.! Fnihling."'/wicbcln .. Kilmucn ';(X)g fri..chc WaldQilze San \\lll 1 Zitrone I rri'>ChcAnana� 2 Äpfel

I

1/4lWciß....cin

Gcmü..c- oder Fki ..chbrühc I lorbeerhlatt. einige Nclkcn­ I Zweig RO'l1lurin und Thymian IM�.Mu..J...'.!!P.!.!bcr je I Schale Kr:illlcrdi p. Oran!!-cnreli\h. Kr'Julcrbutlcr u!ld Sauce hbr�

1/2 I

• Das küchenfertige Hähnchen­ brustfilel waschen, trockenlupfen, in Würfel schneiden und dekora­ tiv anrichten. • Die Frühlingszwiebeln putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Karotten schälen und in feine Scheibchen oder Streifen schneiden. • Die Waldpilze verlesen, pul­ zen, waschen, mit Zitronensaft beträufeln. • Oie Ananas schälen, den inneren harten Strunk heraus­ schneiden, die Äpfel entkernen und beides in Würfel schneiden. Die Früchte mit den Zwiebeln zum Fleisch geben und alles auf den nsch stellen.

• Für den Sud den Weißwein und die Brühe mit dem Lorbeer­ blatt, den Nelken, den Kräuter­ zweigen und dem Muskat in einen Topf geben, zum Kochen bringen und 5 Minuten bei mäßi­ ger Hitze köcheln lassen. • Den Sud in einen Fonduetopf geben, mit dem Kräuterdip, dem Orangenrelish. der Kräuterbutter und der Sauce bearnaise zu den restlichen Zutaten stellen. • Das Fleisch, die Zwiebeln und die Früchte in Garkörbchen geben, im Weinsud garen, mit Weißbrot und Salat servieren.

DEFTIGES HERRENFONDUE

2. kg S'parcrib� 600 g Schw..:incnacken Sill" Pfcff..:r :tu, d..:r Mühle

-Für dle·GIa3u.:t�: 2 Ta...-.cll Oli,cnöl

4-� Knohlauch/ehen Paprik:l'puhcr. cdcl,iJß EL Kräuter dcr Provcnce Honlgglasur:

2-.1 EL 2-3

Für die 1/2

Ta....e.. Honig

t Ta.......e Tomatcnl->etchup f2 Ta ...\(! Ob�lc��i I FLCurry

I I Ta!'>igc BuHer 1/4 1 gehundene Br;)ICII�aucc

Ta.

AuJkrdem: --

Gemlhcbruhc Hir das. Fondue je 1 Schale Kr.iulerdip. Kapern. sauce. Remou l nd nsauc

e

e

• Das Gemüse putzen und in mundgerechte Würfel schneiden. Etwas Brühe erhitzen und das Gemüse portionsweise bißfesl garen, herausnehmen und be­ reitstellen. • Für die Sauce bearnaise das Eigelb mit dem Weißwein und dem Estragonessig in eine feuerfeste Schüssel geben. • Mit Zitronensaft, Worcester­ sauce, Salz und Pfeffer würzen und auf dem Herd oder im Was· serbad zu einem Schaum auf­ schlagen.

• Die gehackten Kräuter unter­ ziehen und die flüssige Butter tropfenweise mit dem Schnee­ besen unter den Schaum ziehen. Zum Schluß die handwarme gebundene Bratensauce unter­ mischen und abschmecken. • Die Gemüsebrühe erhitzen und im Fonduelopf servieren, die Fonduesaucen und Dips dazu rei­ enen. • Das Gemüse portionsweise in Gark6rbchen geben und in der Brühe erhitzen. Das Gemüse auf einen Teller legen, mit der Sauce bearnaise oder einer anderen Sauce überziehen. 21

SCHNELLESVVÜRSTCHENFONDUE • Die vorbereiteten Würstchen in mundgerechte Stücke schnei­ den, die Kalbsbratwürstchen zu Schnecken drehen. • Die Kohlrabi schälen und in dünne Scheibchen schneiden, die Frühlingszwiebeln putzen und in Stücke schneiden. • Für die Sauce die Sahne mit dem Magerquark und dem Meerrettich in einer Schüssel glatt rühren, mit Zilronensaft, Worcestersauce, Salz und Pfeffer abschmecken.

• Die Fleischbrühe erhitzen und im Fonduetopf servieren, die Würstchen, das Gemüse, die Fonduesaucen und Dips dazu reichen. • Das Gemüse und die Wurst­ sWckchen portionsweise in Gar­ körbchen geben und in der Brühe erhitzen. + Das Gemüse und die Würstehen auf einen Teller legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl überziehen.

KARLS FISCHFONDUE • Die Fischfilets waschen, trockentupfen, in Würfel schnei­ den, mit Zitronensaft und Estra­ gonessig beträufeln und anrichten. • Die Sojasprossenkeimlinge waschen, gut abtropfen lassen, die Bambussprossen in feine Streifen schneiden und zum Fisch geben. • Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden, die Karotten und den Sellerie schälen und in Streifen schneiden. • Die Gemüsebrühe mit den Gewürzen und dem zerpflückten Dill zum Kochen bringen und abschmecken.

22

• Die Brühe in einen Fondue­ topf geben, mit der Sojasauce, der Hoisinsauce, der Eiersauce und dem Sahnemeerrettich sowie den restlichen Zutaten dekorativ auf einen Tisch stellen. • Die Zutaten abwechselnd in Garkörbchen geben und in der Brühe erhitzen. • Das Gemüse und den Fisch auf einen Teller legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl überziehen.

FLEISCHFONDUE MIT KÄSEDIP fl K 4 P>KSO';E,;:

�&.Rindcrif lct 500 & Schweinelilet SOUg Putcnb�

Für die Kräuterbulter:

250g BUHe� r --�

C __ 2' :���: I ;"" � "' �"� , I" � C'" I TL Salz � h'�'.-­ I Tasse gcmi� �ktcKräUlcr __ 1-2 EL mittcbcharl'en Senf � einige TroQfcn Zi t . eini&c T�cn Worc�slersauce Salz. Pfeffer aus der Mühle Öl je I 8cchcrGoum� Kräuter und Knoblauch, Paprika und Chili. Mixed Picklc, und Mc:\ikana Bauernbrot oder frisches Weißbrot

�r��"'11�"':"-�17r,-n--

• Das Fleisch unter fließendem Wasser waschen und in mund­ gerechte Stückc:hen schneiden. • Das Fleisch dekorativ auf Tei­ lern anrichten und bereitstellen. • Für die Kräuterbutter die But­ ter in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen schaumig schlagen. • Die Zwiebel schälen und fein hacken, die Knoblauchzehen schälen und mit dem Salz zu einer Paste zerreiben. • Die Zwiebeln mit der Knob­ lauchpaste und den Kräutern unter die Butter schlagen.

• Das Fett in einem Fonduetopf erhitzen, mit dem Fleisch und den in Schälchen angerichteten Saucen und der Krauterbutter dekorativ auf den nsch stellen. • Das Fleisch portionsweise auf Fonduegabeln spießen und im schwimmenden Fett braten, her· ausnehmen, auf den Teller legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl überziehen. • Dazu reicht man Bauernbrot oder Weißbrot und einen ge­ mischten Salat mit Zitronendres­ sing oder ein feines Ratatouille­ gemüse.

• Den Senf ebenfalls unter­ rühren und das Ganze mit lilro­ nensaft, Worcestersauce, Salz und Pfeffer abschmecken und im Kühlschrank fest werden lassen.

RATATOUILLEGEMÜSE FfR 4 P>KSO'lEN:

2 grüne und rote Pa rika� J Ta'-.cQ1i\lcnöl " Knoblauchzehe � "_ _ 2 Zwiebel 2 Aubcf1;HlCIl, 2�!Jcchini 4-6 Tonultcn I Ta... !oC Flei..ch- oder Gern� Saftyon J Zitrone_ I [)oaUcc und Currpaucc

FONDUE BOURGUIGNONNE Fi K 4 PEKSO'lEN:

Rindcr­ Hähnchen- und Schwcil1cli1ct I Ta....c Ol ivcnöl 2 Knoblaud17ehcn. I TL Salz 1 Ei KrJu tcr der Pro"ence 2 Zwiebeln . :2 Karollcn 3()()g LUUlI1!-.

1

Für den Z"lebeldi :

Icichte MUlOlllluh,c I Becher J�hurt __

Ta.\.\e

4 E!- Prei...c� l cr�

1-2 EI millcl\Charfcll Scnf I klcine Zwi cbel Salz. Pfeffcr au� der M[ihlc einise Tropfen� Zi lroncn!>aft eini Tropfen Worce'lcr,auc_c

I

je

EL Papril.apul\'er

Außerdem:

--

Öl oder Pfl;ullcnictl � I - Schale KrJuters:\

Kapenhaucc. Eier,auce.

Cocktail!.aucc u nd �urrysallc�

• Das Fleisch unter fließendem Wasser abwaschen, trocken­ tupfen und in mundgerechte Würfel oder Scheiben schneiden. • Das Olivenöl mit den mit Salz zerriebenen Knoblauchzehen und den Kräutern der Provence verrühren. • Das Filet mit dem Knoblauch­ öl einstreichen und bereitstellen. • Die Zwiebeln schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. • Die Karotten putzen und in feine Scheibchen schneiden. • Für den Zwiebeldip die Mayonnaise mit dem Joghurt, den Preiselbeeren und dem Senf in eine Schüssel geben und glatt rühren.

• Die Zwiebel schälen, lein rei­ ben oder hacken und unter die Sauce rühren. • Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersau­ ce abschmecken und mit Papri­ kapulver abrunden. • Das Fett in einem Fonduetopf erhitzen, mit dem Fleisch, dem Gemüse und den in Schälchen angerichteten Saucen und dem Zwiebeldip dekorativ auf den Tisch stellen. • Das Fleisch portionsweise auf Fonduegabeln spießen und im schwimmenden Feit braten, her­ ausnehmen, auf den Teller legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl überziehen.

37

FO:\TI>UE FÜR DIE DAME I· I R 4 I'ERSO�EN: je 400 g Rinder- und Kalbsfilcl 1 T�_se9livcnöl I EL Kriiutcr der Provence 400 g l lummcrkrabbenschwänlc Saft von II2Zi� dnige Tropfen Worce�lcrsauce für die Currysauce:

I Tas�onnaisc I Becher Joghurt 1/2 Becher Sahne Saft von 29rangcn-2 EL Orangengelee 2 EL Curry __ Salz. pfeffer au_s der Milhlc 4 c1 Oran�cn1ikör Außerdem: Öl oder Pflanzcnrctt je 1 Schale Kr'dutcrquark, Eicr­ ucc, TOlllalcnjoghurt. Essiggclllüse und Weinbrandpreisclbccrcn 2 Schalen,geriebene Erdnüsse

• Die Filets waschen, trocken­ tupfen und würfeln. Die Hummer­ krabbenschwänze ebenfalls waschen. • Das Öl mit den Kräutern der Provence vermischen und das Fleisch damit einstreichen.

38

• Die Hummerkrabbenschwänze mit dem Zitronensaft beträufeln. • Für die Currysauce die Mayonnaise mit dem Joghurt, der Sahne, dem Orangensaft und dem Orangengelee in eine Schüssel geben und glatt nJhren. • Die Sauce mit Curry, Salz und Pfeffer würzen und mit dem Orangenlikör aromatisieren. • Das Fett in einem Fonduetopf erhitzen, mit dem Fleisch, den Hummerkrabbenschwänzen, den in Schälchen angerichteten Saucen und den Erdnüssen sowie der Currysauce dekorativ auf den Tisch stellen. • Das Fleisch und die Hummer­ krabbenschwänze portionsweise auf Fonduegabeln spießen und im schwimmenden Fett braten, herausnehmen, auf den Teller legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl überziehen.

39

SONNTAGSFONDUE .1 N 4 PERSO"lEN:

je: 400 g Schweine-, Kalbs-. Hi",,'hrü('kcnfilet und Garnelen ' I I TL S,,1z I l:.L � Pfcrfcrkü� EL Kräuter der Provence 1. lL Soj:I\:J.uce __

����I:�", �l �", ���.-·���

I

.'ür die Preisc!llK!cren:

I klein..:)' GhL\ Prci�lbecrcn

1/2 Ta"",:Wcinbr..md oder Rum Öl I &halcCod,lail�aucc. Eiers.1uce. Senf'>Cf. I EL.Sal1 :.1 Eiweiß Für die Sauce Choron:

4 Eigelb.

I Tasse_Weißwein

Saft ...on 1 Zitrone einige Tropfen Worcestersauce 250 g handwarn� �3 EL Tomalcnmark oder Ketchup Außerdem: I kg Butlcr:., ,, m ,,"al ,,,, ' h,,,

� I Sch a l e Zitroncllsauce,� Senf ­

sauce. Remouladensnuce 4 Ponioncn KurtoffclplätLchcn

rOhren. Das Eiweiß steifschia·

•

Für die Sauce hollandaise

das Eigelb mit dem Weißwein und dem Zitronensaft in eine feuerfeste Schüssel geben.

•

Mit Worcestersauce, Salz und

Pfeffer würzen und auf dem Herd oder im Wasserbad zu einem Schaum aufschlagen.

•

Die flüssige Butter tropfenwei·

se mit dem Schneebesen unter den Schaum ziehen, das Toma· tenmark. zum Schluß unterziehen.

• •

Die Ingwerwurzel schälen,

reiben, mit dem Fünfgewürzpul· ver zu den Zwiebeln geben, mit

Für die Brühe: 2 Knoblauch/ehen. I

je

zerriebenen Knoblauchzehen

Das Butterschmalz erhitzen,

im Fonduelopf mit den Saucen Die Broccoli- und Blumenkohl­

und Dips auf den Tisch stellen.

röschen, die Karotten und die Fenchelknollen putzen, waschen,

•

Die Brühe in einen Fonduetopf

abtropfen lassen, in mundge·

geben, mit dem Gemüse, dem

rechte Stücke schneiden, in

Teig und der Sauce Choron

Salzwasser bißfest garen, her·

anrichten.

ausnehmen und bereitstellen.

• Die Pilze putzen,

• waschen und

Das Gemüse auf Spieße

stecken oder in Garkörbchen

mit Zitronensaft beträufeln. Die

geben, die Spieße durch den

Paprikaschoten halbieren, ent·

Teig ziehen und im Butter·

kernen, waschen und in mund·

schmalz garen. Das Gemüse

gerechte Stücke schneiden.

auf einen Teller legen und mit

•

hen.

einer Sauce Ihrer Wahl überzie· Die Zucchini ebenfalls putzen,

waschen und in Würfel oder Scheiben schneiden.

46

FONDUE VON GEBEIZTEM WILDFILET

1/2 1 Buncrrnikh

....c O�

I n Ta

1 IWIC '� ,,,'__ _ .bc

�4trbeerb];.I.ttc�__ Nelken und PfcfTcrl..ömcr 2 �1_._Scnl\.ömcr

" Porttonen�m i schlen_�alat

• Das Hirschfilet, das Aehfilel, das Damwildfilet und das Wild­ schweinfilel unter fließendem Wasser waschen, Irockentupfen und in mundgerechte Stucke oder Scheibchen schneiden. • Für die Beize die Buttermilch mit dem Obstessig in einen Topf geben und zum Kochen bringen.

• Vor dem Servieren das Öl erhitzen und in einen Fonduetopf geben. • Das Filet aus der Beize neh­ men, gut abtropfen lassen und mit den Weinbrandpreiselbeeren, der Cocktailsauce, der Schnitt­ lauchsauce und den gehackten Nüssen in Schälchen fOlien und dekorativ auf einem Tisch anrichten.

• Die geschälte und klein geschnittene Zwiebel mit den Lorbeerblättern, den Nelken, den Pfefferkörnern, den Senfkör­ nern, den Zimtstangen und den Kräutern in den Sud geben, kurz erhitzen, vom Feuer nehmen und vollständig erkalten lassen.

• Das Fleisch portionsweise auf Fonduegabeln spießen und im schwimmenden Fett braten, her­ ausnehmen, auf den Teller legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl überziehen.

• Das Fleisch in einen Topf geben, mit dem Sud übergießen und 2-3 Tage durchziehen lassen.

• Dazu reicht man Bratkartof­ feln und einen gemischten Salat mit Zitronendressing.

DEFTIGES JÄGERFONDUE

"--�--HK � PI·.KSO�EN:

3OO�.ild�l:h"� JOOgWild�l"hweinba!l�h 300gWild��I�"l.'inlcbcr } Qn lLWi lq'.sh"ci n hcrL I

I Ta�,e Olivenöl TL Kr'.iutcr dcr Pro'lcnr.:c If!:oWa"!!�l�c��bc rcn _c.!. ! TL Pfcllerkönt

Nü�� _" Rmtl.ar1()lTcln mit S!x::r.:k

I Scha!c.Rl!h;Id.. tc

l!auembrol ()cJer�

48

• Das küchenfertige Wild­ sChweinfilet, den Wildschwein­ bauch, die Wildschweinleber und das Wildschwetnherz unter fließendem Wasser abwaschen, trockentupfen und anschließend in mundgerechte Stücke oder Scheiben schneiden. • Das Olivenöl mit den Kräutern der Provence, den geschroteten Wacholderbeeren und Pfeffer­ körnern vermischen und das Fleisch damit einreiben. • Vor dem SelVieren das Öl erhitzen und in einen Fonduelopf geben. Das Fleisch anrichten, das Öl oder Pflanzenfett in einem Fonduetopf erhitzen.

• Das Fleisch mit den Wein­ brandpreiselbeeren. der Senfsau­ ce, der Meerretlichsauce und den gehackten Nüssen in Schälchen füllen und dekorativ auf einem Tisch anrichten. • Das Fleisch portionsweise auf Fonduegabeln spießen und im schwimmenden Fett braten, her­ ausnehmen, auf den Teller legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl überziehen. • Zum deftigen Jägerfondue selViert man Bratkartoffeln mit Speck und Bauernbrot oder fri­ sche Brezeln.

FLEISCH-GEMÜSE-FoNDUE MIT TOFU FIR 4 PERSONEN:

hen. Broccolirö�hcn und Fenchel 400 g Tofu Außerdem:

2 I Gemü :'>C- oder Gcnügclbrühe

I Ta!>sc Sojasauce

112 Bund Frühlin szwiebeln je I Schale !-üßsaurc IngwcrStlUCe, Sojasauce. Hoil,insauce. Austern­ sauce und Sauce hollandaise I Glas chinesische Mixed Piekies I Glas Cornichons 4 Portionen bißfesl

ge�

• Das Rinderfilet und das Schweinefilet unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen und in dünne Scheiben oder Streifen schneiden. • Den Chinakohl, die Paprika­ schoten, den Staudensellerie, die Blumenkohl- und Broccoliröschen sowie den Fenchel putzen, waschen und klein schneiden. Den Tofu würteln. • Den Sellerie, die Blumenkohl­ und Broccoliröschen sowie den Fenchel in Gemüsebrühe bißfest garen.

• Die Gemüse- oder Geflügel­ brühe in einem Fonduetopf erhit­ zen, mit dem Fleisch, dem Ge­ müse, dem Tofu und den in Schälchen angerichteten Sau­ cen dekorativ auf den Tisch stei­ len. • Das Fleisch und das Gemüse portionsweise in Garkörbchen geben und in der Brühe garen, herausnehmen, auf den Teller legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl überziehen. • Dazu reicht man Mixed Pick­ les, Cornichons und Reis.

49

FISCHFONDUE FÜR SCHLEMMER Fr R 4 PERSONEN: 400g Sechec � 400

Lach�

4OOgLoupde�

300gGarnelenSl:hwänze eini

Safl

von 2 Zitronen

Tropfen WorccMersauce

e iniJ;c Tropfen � cißwein

1

2 Zucchini rote undgrüne Paprikaschote

200g S�nenkeimlinge I Stan c Lauch

.:l

Karotten

Für den Sud:

I I Gemü..e- oder

� 2 Lorbeerblätter

eini c

Nelken und

I Schale

Pfefferkörner

��-�:l�u, : . ,!! .n�� � �k la7ilS< -'",-'.

EieNlucc un i!�chnilliauchsauce

50

• Die Fischfilets unter fließen­ dem Wasser abwaschen, trockentupfen, in mundgerechte Würfel schneiden, die Garnelen­ schwänze säubern, waschen und beides mit Zitronensaft, Worcestersauce und Weißwein beträufeln und dekorativ anrich­ ten. • Die Zucchini, die Paprika­ schoten und die Sojabohnen­ keimlinge sowie den lauch und die Karotten entsprechend put­ zen und in mundgerechte Stücke oder Scheiben schnei­ den. Die Sojabohnenkeimlinge abtropfen lassen. • Für den Sud die Gemüse­ oder Fischbrühe mit den Lor­ beerblättern, den Nelken und

den Pfefferkörnern in einen Topf geben und zum Kochen bringen. • Die Gemüse- oder Fischbrühe in einem Fonduetopf erhitzen, mit den Fischwürfeln und den Garnelen, dem Gemüse und den in Schälchen angerichteten Saucen dekorativ auf den Tisch steUen. • Die Fischwürfel und das Gemüse portionsweise in Gar­ körbchen geben und in der Brühe garen, herausnehmen, auf den Teller legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl überzie­ hen. • Dazu reicht man französi­ sches Weißbrot und Petersilien­ kartoffeln.

GEMÜSE-SCHLEMMER-FONDUE • Die Paprikaschoten halbieren, entkernen, waschen und in Wür­ fel oder Streifen schneiden.

2SQ.g Austcrnpilze 250 Tofu 6 vegetarische Medaillons mit Dinkel Ftlr �

Kapernsauce:

Bec her

Sahne 1-2 EI.. miue1scharfen Senf I gekochtes Ei I R��hen Kapern I Tasst:J!;chacktc Petersilie eini Tropfen Ziuonensafl • c Tro fen Worcestersauce Salz. Pfeffer aus der Mühle I

Außerdem:

Gemüsebrühe für das Fondue I Becher Gounnct Dip, Paprika und Chili. Mixed PickIes 4 Portionen PelIkanoffein

• Den Stangensellerie, die Frühlingszwiebeln, die Brocco­ liröschen, die Zucchini und die Karotten putzen, waschen und in mundgerechte Würfel oder Streifen schneiden. • Die Auslernpilze verlesen, waschen und je nach Bedarf klein schneiden, den Tofu in Würfel schneiden. • Die Zutaten dekorativ auf Tel· lern anrichten und die vegetari· schen Medaillons dazugeben.

• Die Gemüsebrühe in einen Fonduetopf geben und erhitzen, mit der Kapernsauce und den Dips sowie den restlichen Zuta· ten dekorativ auf einen Tisch stellen. • Die Zutaten abwechselnd in Garkörbchen geben und in der Brühe erhitzen. • Das Gemüse auf einen Teller legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl überziehen. • Dazu reicht man Pellkartoffeln und deftiges Bauernbrot oder ein Gewürzrisotto.

• Für die Kapernsauce die Sah­ ne mit dem Senf, dem gepellten und fein gehackten Ei, den Kapern und der gehackten Petersilie vermischen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worce· stersauce abschmecken.

51

MONGOLENTOPF MIT RELISH FiR 4 P�:R.�O'lE'I:

200 g Rind-crfilel.Schweinefilct. Enlcnbru"tfilet. Wildfilet 400�bbcn oder Crcvellcn I Bund FrUhling,s7..wicbcln 400 g Sojabohnenkeimlinge 400 J...!rnbussprosscn !.:! 200!tfri..cht!n S� 4 KarOlIen t'Ur

das PfefTcrmin zrclish:

400g Z�fcbc l "4 0rang,cn 150 g Gelierlucke ,I Ta,sc Ob�tc ...� 1 Gla!> Or.lngcn...a� I Tasse Honig I Gl a.� mittcl�hurfcn Senf 100 g eingeweichte Rosinen 2 Bund frische Pfefferminze Salz. Pfeffer aus der Mühle

Außerdem-,---

2 1 Gemüse- oderGe� 2 KnoblauchJ.chcn I Tas�c helle Sojasauce_ Je In Tasse Honig. Obstessig

�crsc���c��i";:�"'i�",j�lS:CiSC::Ch"C-e d � ;"" � "" a� ;'-' ,-, U", s ���:� 4 Po��;n�Un � Re n""

• Die küchenlertigen Filets waschen, abtropfen lassen und in feine Würfel oder Streifen schneiden.

• Für das Pfefferminzrelish die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. • Die Orangen schälen, die weiße Innenhaut großzügig abschneiden und das Frucht­ fleisch in Würfel schneiden. Die Orangen mil den Zwiebeln, dem Gelierzucker, dem Obstessig und dem Orangensaft in einen Topf geben und zum Kochen bringen. • Das Zwiebelgemüse bei mäßiger Hitze 6-8 Minuten köcheln lassen, den Honig, den Senf, die Rosinen und die verle­ sene, gewaschene und fein gehackte Pfefferminze untermi­ schen und nochmals aufkochen lassen. • Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und in Einmach­ gläser füllen, gut verschließen und erkalten lassen. • Die Hühnerbrühe mit der ge­ hackten Knoblauchzehe, der Sojasauce, dem Honig, dem Obslessig und dem Reiswein zum Kochen bringen.

• Die Krabben oder Crevetten waschen, abtropfen lassen und mit dem Fleisch anrichten.

• Die Brühe in einen Mongolen­ topf geben, mit den Fleischwür­ feln und den Garnelen, dem Ge­ müse, der Kapernsauce und den in Schälchen angerichteten Dips und Fonduesaucen dekorativ auf den Tisch stellen.

• Die Frfihlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Streifen schneiden, Sojabohnenkeimlin­ ge waschen und gut abtropfen lassen. Die Bambussprossen und den Spinat waschen und ebenfalls in Streifen schneiden.

• Die Fleischwürfel, die Garne­ len und das Gemüse portions­ weise in Garkörbchen geben und in der Brühe garen, heraus­ nehmen, auf den Teller legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl überziehen.

• Die Karotten schälen und in hauchdünne Streifen schneiden, mit dem restlichen Gemüse anrichten.

• Dazu reicht man einen bißfest gegarten Reis und frisches Stangenweißbrot.

52

53

FEINES BULETTENFONDUE • Das Hackfleisch

in eine Schüs­

•

Für den Kräuterquark den

sel geben, die gul ausgedruck­

Quark mit der Sahne, dem Senf,

ten Brötchen hacken und zum

der geschälten und fein gehack­

Fleisch geben.

ten Zwiebel und den gehackten

•

Pfeffer, Zitronensafl und Worce­

Kräutern vermischen, mit Salz, Die geschälten und fein ge­

hackten Zwiebeln mit den mit

stersauce abschmecken.

Salz zerriebenen Knoblauchze­ Das Öl oder Pflanzenfett in

hen und den gehackten Kräu­

•

tern zurn Fleisch geben.

einem Fonduetopf erhitzen, den

•

Kräuterquark, den Dips sowie Die Eier, den Senf und den

Meerrettich dazugeben und alles

den restlichen Saucen dekorativ auf einen Tisch stellen.

zu einer kompakten glatten Mas­ se verarbeiten.

•

•

Die Hackfleischbällchen auf

Spieße stecken und im Fett Die Masse mit Salz, Pfeffer,

garen, auf einen Teller legen

Cayennepfeffer, Paprikaputver

und mit einer Sauce Ihrer Wahl

und Cuny kräftig abschmecken

überziehen.

und je nach Bedarf mit Semmel­ bröseln binden.

•

Die Hackfleischmasse mit

nassen Händen zu Hackfleisch­ bällchen abdrehen und diese be­ reitstellen.

SANGRITA FONDUE •

Die Debrecziner in Scheiben

•

Die Peperoni und das Gemü­

schneiden, das Rinderfilet, das

se in die Brühe geben. Bei

Roastbeef, das Hähnchenbrust­

mäßiger Hitze 5 Minuten

filet und das Schweinefilet unter

köcheln lassen.

fließendem Wasser waschen, trockentupfen und in Würfel oder

•

Streifen schneiden.

topf geben, mit dem Fleisch, den

•

Die Brühe in einen Fondue­

Debreczinern und den Saucen Das Gemüse entsprechend

und Dips auf den Tisch stellen.

vorbereiten und in feine Streifen oder Würfel schneiden.

•

Debreczi­

auf Fonduegabeln stecken und

dekorativ anrichten, den Sangrita

in der Brühe garen, auf den Tei­

pikante und die Fleischbrühe in

ler legen und mit Saucen Ihrer

einen Topf geben und zum

Wahl überziehen.

Kochen bringen.

54

• Das Fleisch und die

ner in Garkörbchen geben oder Das Fleisch und das Gemüse

55

FEIERTAGSFONDUE KANTON

Für das Nußgcmüsc:

400 g Schweine filet

2 EL So'aöl Knoblauchzehen ::! Zwiebeln 2 Scheiben Ananas � rote Pc!?Cro'­ i I Tas!>C.SQiasaucc 2 Ta"'�en Cashewkcrnc 5lK)&Knoblauchslina'2

Für

da.

..

C�"ellengcmi.ise:

500 g gcauce 2-3 EL Au�lcmsaucc SaIL. pfeffer aus der Mühle I El Fünfgc;ürLpuhcr

t

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Außerdem:

Qcmü..e- oder Fleischbrühe

je I Schale Sojasauce. Curry­ sauce. Hoh,insaucc. gehackte Erd­

nUs\&:, AU'lcrnsaucc und Senf i en Hackneischhällchcn mil Zud,ercrb..en 'cmü� " Portionen mit Sesam panierte To[uwürfcl sülhauer ein el� tc!o. Gcmü...c 4 Po,!1ioncn bißfc