Cerdo e hijos (Pork and Sons)

Cerdo e Hijos El libro de cocina más completo dedicado al cerdo abarca todas las piezas de este animal e incluye numerosas recetas que satisfarán todos los paladares en cualquier ocasión

About the book

Title:

Cerdo E Hijos (Spanish)

Publisher:

Phaidon Press

Author:

Stephane Reynaud, Jose Reis De Matos, Marie Pierre Morel

Edition:

Hardcover

Language:

Spanish

ISBN:

0714898791

EAN:

9780714898797

No. of Pages: 367 Publish Date:

2008-2-1

Binding:

Hardcover

Overview 

El libro de cocina más completo dedicado al cerdo abarca todas las piezas de este animal e incluye numerosas recetas que satisfarán todos los paladares en cualquier occasion



Bajo en grasas y rico en vitaminas, minerales y proteínas, hoy más que nunca el cerdo es una opción saludable que ha ido ganando adeptos entre aquellos que se preocupan por llevar una dieta sana



Incluye recetas deliciosas, desde salchichas hasta terrinas, pasando por consistentes asados, y ofrece información sobre productos de chacinería de todo el mundo



Las recetas se ilustran con una fotografía exclusiva del resultado final



De la granja al plato, este libro está dedicado a uno de los alimentos más versátiles, asequibles y deliciosos que existen hoy día



Publicado por primera vez en Francia, Cerdo e Hijos se convirtió en poco tiempo en un éxito de ventas

Sobre el autor:

Stéphane Reynaud pertenece a la tercera generación de una familia dedicada al cerdo. Nieto de un carnicero del valle francés de Ardèche, donde este animal es muy apreciado, Reynaud regenta, junto con Nicolas Bessière, el La Villa 9Trois en Montreuil, cerca de París, un restaurante especializado en carne de cerdo que goza de gran prestigio.

Es autor de: - Terrines. - Cerdo e hijos (en francés Cochon et fils). - Ripailles. - Asados

Tabla De Contenidos Pépé Barbe

6

Stéphane

10

Febrero, Saint Agréve

13

La matanza del cerdo en Saint-Agrève.

19

Recetas con morcilla.

47

Pasión por los embutidos.

61

Recetas con embutidos.

71

Jamón, jamón.

101

Recetas con jamón.

111

Cerdo A La Oriental

145

Terrinas y otras exquisiteces.

149

En Enero, En Un Lugar De Las Landas El Eguipo Del Paté.

197

Las recetas de la abuela.

211

Un festín porcino.

281

Jabalí.

341

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Durante más de cuarenta años ocupó un lugar destacado en la plaza del pueblo como carnicero o, más bien. como maestro carnicero. Mi abuelo 10 sabia todo sobre los animales: vacas. terneros. corderos y cerdos formaban parte de su vida. El abuelo trabajaba.ya fuera invierno o verano,ocho días por semana. No se tomaba casi vacaciones y sufría alergias en cuanto salía de Saint-Agreve. ¡Echaba de menos el aire puro! Pero aunque sus excusas para no salir del pueblo en que había nacido no fueran muy imagi­ nativas.se le perdonaba. Mi abuelo trabajaba duro,y quien trabaja duro se granjea el respeto de todos.

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requería un esfuerzo levantarse por la mañana a sabiendas de que

no volverlas a meterte en la cama hasta el día siguiente. Y es que mi abuelo se levantaba pronto. muy pronto. A menudo me reñía, a su manera, por intentar dormir un ratito más de vez en cuando. Tenía por costumbre entrar en mi habitación a eso de las siete, con el delantal puesto y ya manchado, para despertarme con ironía:cóon las siete, Stéphane. ¡Puedes dormir dos horas más!)) ¡Muchísimas gracias, abuelo, por mantenerme tan bien informado de la hora que marca el reloj! Pero era verano y mi abuelo tenia que preparar la mantequilla. Si te levantas después del amanecer. la mantequilla sencillamente lino sale)). las malas lenguas, sin duda movidas por la envidia que sienten del maravilloso clima de Saint-Agreve,les dirán que alli el verano sólo dura del 14 al15 de agosto. No puedo por menos que disentir. les aseguro que en Saint-Agreve el verano dura, como mínimo,del 10 a115 de agosto.

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mi abuelo sonreía con amabilidad al ver a los turistas que,

en verano, llegaban vestidos con ropa ligera (sólo delto al15 de agosto, por supuesto). Era generoso pesando la carne, pero siempre se las ingeniaba para vender a sus clientes un salchichón, una pierna de cordero y seis coillettes cuando todo lo que habían ido a comprar era un par de lonchas de jamón. «English spoken here», «se habla español)): no había barrera lingüística que mi abuelo no superara

cuando de vender se trataba. Incluso dominaba el ubarbantoll, un dialecto del esperanto que sólo hablaba el abuelo Barbe y que nadie más entendía. Mi abuelo era un gran hombre de negocios.

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LuLo.., (.Ul..< ��ea.. ver a mi abuelo enfrentarse

valeroso a la nieve acumulada para conseguir la mejor becerra, el cerdo mas gordo o los temeros más tiernos. Al volante de su furgoneta, con la cabeza gacha y la gorra bien calada, se convertía en una auténtica máquina quitanieves que desafiaba al gélido viento de la altiplanicie para encaminarse a las granjas aisladas. Ninguno de los empleados municipales pOdía competir con él. Cada vez que llegaba a una granja, tenía que tomar un trago: no se pueden hacer negocios sin un buen vaso de vino. No obstante, mi abuelo era muy quisquilloso. Beber de un vaso que no estuviera impoluto o que pareciera

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usado le resultaba insoportable. Todo el mundo 10 sabia y por eso 10 hadan rabiar adrede. A la gente la divertía ver cómo m i abuelo hacia una mueca y tomaba una honda bocanada de aire antes de •

llevarse a los labios un vaso sucio. Bebido el vino. pOdia empezar la transacción comercial. Valía la pena observar a mi abuelo escogiendo un animal. con una expresión sombría en el rostro. y encontrando siempre algún defecto antes de pasar a negociar el precio. É1 trataba en francos antiguos. Sólo Dios sabe cuántas veces el director de su sucursal bancaria intentó hacerle comprender que un franco y

cien francos no eran lo mismo.y que extender un cheque por valor de cien mil francos para pagar un cerdo que valia mil podria enriquecer a un buen número de granjeros. Por otra parte. el dia en que mi abuelo me ofreció 50 francos por pasarme una tarde entera ayudándole. mi raquítica hucha (en forfN de cerdito. naturalmente) terminó engrosada con tan sólo cincuenta miseros céntimos.

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cuando se jubiló.sino

que transmitió todos sus conocimientos a su hijo Rene, digno heredero del idioma barbanto. Sustituir en la carniceria a todo un personaje como era mi abuelo le trajo a mi tia muchos quebraderos de cabeza. El abuelo jubilado era mucho más pesado que el abuelo en activo. y es que el hombre se negó a marcharse tranquilamente a disfrutar del dinero ganado con el sudor de su frente. No. eso habria sido impropio de el. la carnicería 10 era todo en su vida. asi que hasta el fin de sus días estuvo siempre en un rincón u otro del establecimiento.criticando todo tipo de cosas (las nuevas técnicas. las nuevas normativas sanitarias ...), estrechando la mano a todo el que se le pusiera por delante y repitiendo cada dos por tres: «Pero ¿qué dirá la gente si no me ven aqui?!).

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{{ CLn c..a.,n6 La.do y los cerdos ya no se sacrifican en el patio

trasero de la carniceria.la imagen de los cerdos esperando el momento fatidico de convertirse en

morcillas ha pasado a la historia. las normas actuales de higiene prohiben la matanza del cerdo en la carniceria.la teoria y práctica del arte del buen carnicero, al viejo estilo de la familia Barbe. ha perdido su sabor original. De repente. los niños han dejado de poder encariñarse con un lechón. adoptarlo como mascota y salvarlo de su cruel destino... Aunque. en cuanto el niño se daba la vuelta.la suerte del cochiníllo estaba echada. Ojos que no ven, corazón que no siente: un animal no es mas que eso, un anima1.y no merece la pena llorar por él. Con todo, nunca olvidaré a Zouzou. mi conejillo de indias,que siempre se arrebujaba en algún rincón calido de mi habitación. Llegó febrero y. con él. las vacaciones escolares. Zouzou fue a pasar unos días con mi abuelo y fue hallado en una conejera. muerto de fria. a quince grados bajo cero.AcefCilr5e a la carniceria Barbe era peligroso para cualquier anifNl. hasta tal punto que, cuando en el pueblo desaparecía un gato.el principal sospechoso era mi abuelo. Que conste. sin embargo. que la verdadera culpable era Toupie, una gata callejera con aires de vampiresa que ignoraba el significado de la palabra modestia y coleccionaba amantes. Se había asentado en el desvan de la carniceria y todos los gatos del pueblo iban a verla cuando querian pasarselo bien.

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g uefa. se fue a pegar la hebra con los ángeles. Estoy seguro de

que sintió alMo al descubrir que nadie lo obllgaria a seguir la tradición católIca de comer pescado los

viemes.ya que para él tener pescado en el plato era como cerrar la carnfceria los domingos: algo impensable. Cuando el abuelo se marchó. René s e dedicó e n cuerpo y alma a su cometido. Su escaparate empezó a llenarse de unos embutidos que les hadan la boca agua a los amantes de la buena comida. De hecho. era Imposible pasar por delante de la camlceria Barbe sin que pareciera oírse un murmullo muy lejano que invitaba a entrar. MI abuelo era todo un personaje y. aunque ya haya fallecido. se sigue notando su presencia en la carniceña.

c:t. ( 9 ue,. n'LlA. aQ,p-ala.6.. }t � llevamos ya 38 años paseándonos por la altiplanide de la Ameche. más concretamente por Saint-Agreve. Mamá. la verdad es Que fuiste muy lista cuando dec,diste hacerme nacer alli. entre piceas. en un recodo del camino. lejos del bullido. Y me gustarla enviar un mensaje a mis lectores: ¿por qué no visitan Saint-Agreve? Merece la pena. Aunque tengan Que enfrentarse a 'las pronunciadas curvas del camino. podrán respirar aire puro a una altura de mil metros.. Pasen am unos días de descanso y pronto se habrán enamorado de Saint-Agreve.

9> (Lelitno.., Quisiera hacer una observadón sobre mis recetas. En cada lugar del mundo se o. / t i

cocina de forma distinta porque los ingredientes y métodos de cocción difieren. Por eso. aunque a veces menciono ingredientes franceses o europeos (les remito al apéndice del libro en el que se describen quesos y vinos). también he incluido otros alternativos siempre que ha sido poSible para que puedan preparar las recetas de este libro alli donde estén. Aun así. puede que haya algo que les resulte dificil encontrar. Atrévanse a sustituirlo por otro ingrediente. En caso de duda. pidan consejo a su c.amkero o verdulero: suelen ser una buena fuente de información y seguro que los orientan bien. Tal vez el sabor del plato que les salga sea algo distinto al del mío. pero ésa es precisamente la magia de la COOM: ¡alquimia en estado puro!

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-12 oC al aire libre

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1 taza de chocolate caliente

2 vasos de vino blanco

1 cerdo de 180 kg

1 cerdo de 180 kg

2 balas de paja

2 balas de paja

2 metros de morcilla

2 metros de morcilla

2 rebanadas de pan con mantequilla,

queso. paté.

1 chocolate caliente

3 vasos de vino blanco

60 salchichas

60 salchichas

50 salchichones

50 salchichones

1 fricasé. 2 vasos de

1 fricasé, 3 vasos

agua mineral Arcens

de vino tinto

50 caillettes (embutido típico

50 cailletles (embutido típico

de la Ardeche)

de la Ardeche)

20 kg de paté

20 kg de paté

a kg de asado de cerdo

8 kg de asado de cerdo

2 jamones

2 jamones

2 piezas de panceta enrollada

2 piezas de panceta enrollada

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Al ritual de la matanza del cerdo aún le queda mucha vida. Por fortuna, la estandarización del sabor en la Industria alimentaria no ha negado a la meseta de la Ardeche. donde la tradidón se defiende con uñas y dientes. Matar el cerdo y aprovecharlo todo requiere una

buena organización. El eqUipo se dispone en formación alrededor del matarife. que hace las

veces

de director de orquesta. 8 clava. corta. Sierra; sus ayudantes deshuesan la carne, la

trocean. la pican. El ritmo de trabajo sólo se interrumpe para beber un buen vino blanco y comer unos embutidos con los que se le harla la boca agua incluso al vegetariano mas recalcftrante. Todos echan una mano y comparten el botin. Es toda una experiencia.

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LoS cerdos son muy pequeños. de apenas tres semanas,cuando se los envian a Eric para que se dediquen a su pasatiempo favorito: comer. No saben que. a su vez, llegara el momento de que se los coman a ellos. Su dieta. a base de suero. patatas y col. es todo un festin para los cerdos. un auténtico programa de engorde de tres estrellas. Sin embargo,ese estado de felicidad absoluta no es eterno. ya que el objetivo de un trato tan exquisito ( y provisional) es obtener carne de la mejor calidad,lo que a Erie se le da extraordinariamente bien. los cerdos que engorda en sus instalaciones -tranquilas,espaciosas y con abundante comida­ hacen las delicias de los paladares más exigentes.

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...

le ayuda a reponer fuerzas.

Y todo eso saboreando el vaso de vino que

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3 kg de grasa de cerdo fresca 3 kg de cebollas, picadas finas 1 litro de nata fresca espesa 300 mI de coñac. orujo o brandy 6 pizcas de especias variadas molidas 2 pizcas de azúcar 120 9 de sal 6 litros de sangre de cerdo varios metros de tripa de cerdo 100 9 de manteca de cerdo

)

(aliente 1 kg de grasa en una olla grande.

Incorpore la cebolla y frfala a fuego lento. removiendo de vez en cuando. unos

20 mmutos, hasta que esté muy tierna. Corte el resto de la grasa en dados.

mezc1ela con la cebolla y espere a que empiece a fundirse. Añada la nata.

el aguardiente. las especias. el azúcar y la sal. VIerta la sangre. sin dejar

de rem�er para que n o se coagule. RePene con cuidado Id tripa. ayudándose

con un embudo. Cueza las morcfllas

10 minutos a fuego lento (a unos 80°C)

en una olla grande con agua.

Saque las rnorclnas de ,a cazuela y engraselas con un pano

untado con manteca de cerdo.

Puede personahzar o:omo prefiera esta rPcela basica

de morcillas. Por ejemplo. añada :astan? picada. manzana, pimienta de Jamaica moh:ia. SOl' Para asegurare de que

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¡Quien n o tenga un cuchllJo se quedará en los huesos! Todo aquel que participe en una matanza debe llevar consigo un cuchfl10 para poder cortarse una rebanada de pan. una loncha de embutido o un trozo de queso de cabra Picodon.

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Pierre y Charlou son la memoria viva de la vida en el campo. En la matanza del cerdo hacen de anfitriones: cuidan de nosotros y se aseguran de que no pasemos sed. Son como dos robles que siempre han estado ahi. Nadie concibe al uno sin el otro. El tiempo no pasa por su apacible existencia. Han dejado de ser parte del paisaje para ser el paisaje.

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la matanza brinda la oportunidad de leer el Douphiné Libere. Al igual que el cerdo. el periódico se descuartiza y se devora: todas las noticias son objeto de jugosos comentarios. Lea con atendón el Dauphine Liberé y pronto se sentirá un habitante más de la meseta de la Ardkhe.

� il:I J IC� !!i1É: !lIL $J\ ® �I(»!!i 1(» I(;í I!J o $ -0 DtEi!.. n"m©ID>�¿\\ Es la hora en que las mujeres. después de recoger a los niños en el colegio. s e retinen con los hombres para comer todos Juntos. ¡Que más da 51 están el dieta

de zanahorias y pescado hervldol Para variar. van el disfrutar de un guiso de verdad. El fricasé es delicioso y quita el frio del cuerpo. Además, les proporciona el todos fuerzas de sobra para afrontar el trabiljo de la tarde, y el recuerdo de su exquisito aroma los acompañará hasta la noche, •

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PREPARACiÓN 20 M I NUTOS COCCiÓN 30 M I NUTOS PARA 6 PERSONAS

100 9 de manteca o de mantequilla 2 cebollas grandes, en rodajas finas 6 patatas mantecosas. en rodajas finas 200 9 de hfgado de cerdo. en dados 2 riñones de cerdo, en dados 200 9 de corazón de cerdo, en dados 800 9 de morcilla. en dados 1 manojo de perejil, picado 3 dientes de ajo. picados sal y pimienta Funda la manteca o la mantequilla a fuego lento en una sartén grande y fria la cebolla con

la patata. removiendo suavemente. entre 10 y 15 minutos. hasta que empiecen a dorarse.

Incorpore el higado. el riñón y el corazón. Fríalos hasta que se doren uniformemente. removiendo con cuidado. Agregue la morcilla y caliéntela bien. Aparte la sartén del fuego. Esparza el perejil y el ajo por encima del fricasé. Salplmiéntelo al gusto y lIévelo enseguida a la mesa. en la misma sartén.

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PREPARACiÓN: 5 M I NUTOS COCCiÓN: )0 M I NUTOS PARA 6 PERSONAS

8 chalotes 8 dientes de ajo 175 mi de leche 3 cucharadas de aceite de oliva 175 mi de vino blanco seco 2 cucharaditas de extracto de caldo de ternera 400 9 de castañas peladas 100 9 de nueces sin cascara 300 mi de nata ligera 800 9 de morcilla sal y pimienta

PeJe los chalotes y los ajos. Ponga los ajos enteros en un cazo, vierta la leche y cuezalos a fuego muy lento. Caliente el aceite en una cazuela y fria los chalotes enteros, removiendo de vez en cuando. entre 10 y 15 minutos. hasta que se doren uniformemente. Mientras tanto. caliente el vino en un cazo. Diluya en él el extracto de carne y viertalo sobre los chalotes. Cuézalo hasta que se reduzca la salsa. Escurra los ajos e incorpórelos. Añada tambien las castañas y las nueces, vierta la nata y espere a que todo se caliente bien. Salpimiéntelo al gusto. la salsa debe tener consistencia de jarabe. Pele la morcilla. partala en dos a 10 largo y mala en una sartén. Sirva las dos mitades de morcilla recubiertas con la salsa de castañas y nueces.

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P R E PARACiÓN: lS M I N UTOS COCCiÓN: 30 MINUTOS PARA 6 PERSONAS 6 peras duras 2 pizcas de canela molida 3 membrillos 100 9 de manteca o de mantequilla 6 manzanas reinetas 800 9 de morcilla 2 cucharadas de azúcar 100 9 de castañas peladas envasadas al vacio o en tarro 2 cucharadas de calvados sal y pimienta

Pele las peras y espolvoreelas con la canela. Parta los membrillos en cuartos y quiteles el corazón. En una cazuela. funda la mitad de la manteca o la mantequilla a fuego muy lento y rehogue el membrillo 10 minutos, dandole la vuelta de vez en cuando. hasta que empiece a dorarse. Mientras tanto. parta las manzanas por la mitad y quiteles el corazón. Incorpórelas a la cazuela junto con las peras y remueva para que se impregnen bien. Funda el resto de la manteca o la mantequilla en una sartén. Pele la morcilla y friala. Resérvela caliente. Cuando la fruta empiece a ablandarse, agregue el azúcar y las castañas y cuézalas hasta que se caramelicen. Vierta el calvados en la cazuela, espere I minuto y f1améelo. Cuando se extingan las llamas, salpimiéntelo al gusto. Sirva la morcilla con las frutas de otoño y el jugo de cocción.

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PREPARACiÓN: 40 M I N UTOS COCCiÓN: )0 M I N U TOS PARA 6 PERSONAS 800 9 de patatas harinosas 150 9 de mantequilla con poca sal 1 cucharadita de nuez moscada recién rallada 4 cucharadas de aceite de oliva 6 cebollas. picadas 100 9 de tocino en daditos 100 9 de avellanas sin la cáscara 1 manojo de estragón fresco. picado 800 9 de morcillas 2 rebanadas de pan tostado. desmenuzadas sal y pimienta

Pele las patatas. trocéelas y cuézalas en agua con sal sal entre 15 y 20 minutos. hasta que se deshagan. Escürralas y chafelas con un tenedor. Mezcle el puré de patata con la mantequilla y la nuez moscada. Salpimiéntelo al gusto. Mientras tanto. caliente el aceite en una cazuela grande y fria la cebolla a fuego lento, removiendo de vez en cuando. unos 20 minutos. hasta que este muy tierna. Incorpore el tocino y las avellanas y fríalo. sin dejar de remover. hasta que las avellanas se doren. Eche el estragón. Caliente el horno a 180 oC. Pele las morcillas y córtelas en rodajas de 1 cm de grosor. Dórelas en una sartén. dándoles la vuelta de vez en cuando. Extienda la mitad del pure de patata en una fuente para el horno y la cebolla por encima. Disponga luego las rodajas de morcilla. cúbralas con el resto del puré y esparza las migas de pan. Deje la fuente en el horno hasta que el pastel se dore por encima.

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PREPARACiÓN: 50 M I N U TOS COCCiÓN: 20 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS

3 chalotes. en láminas finas 4 cucharadas de nata fresca extragrasa 3 cucharadas de aceite de oliva, y un poco más para aliñar 4 patatas mantecosas 2 manzanas 100 9 de tocino ahumado en tiritas, sin corteza 400 9 de morcilla 350 9 de masa de hojaldre (si es congelada, descongélela antes de empezar) harina, para espolvorear 2 ramas de apio, en daditos 1 manojo de ruqueta (opcional), troceada sal y pimienta En u n cuenco, mezcle los chalotes con la nata. Añada 1 cucharada de aceite de oliva y salpimiéntelo. Déjelo reposar. Cueza las patatas en agua con sal entre 15 y 20 minutos. hasta que estén tiernas. Escurralas bien y córtelas en rodajas finas. Caliente el gratinador del horno. Pele las manzanas, quíteles el corazón y córtelas en rodajas. En una sartén, caliente el resto del aceite y fria las rodajas de manzana hasta que empiecen a dorarse. Esparza el tocino en una fuente para el horno llana y áselo bajo el gratinador entre 5 y 8 minutos, removiéndolo una vez, hasta que se dore. Mientras tanto, pele la morcilla y cortela en rodajas finas. Caliente el horno a 180 oC. Extienda la masa de hojaldre sobre una superficie ligeramente enharinada y recorte un círculo de unos 25 cm de diámetro. Pongalo en la bandeja del horno y extienda por encima 2 cucharadas de la salsa de nata y chalotes. Esparza Juego el apio y el tocino. Después. disponga capas de morcilla. patata y manzana. alterncindolas. Vierta por encima de la torta la salsa de nata y chalotes restante y hornéeJa 20 minutos. Adorne la torta con la ruqueta (opCional), aliñela con unas gotas de aceite y sirvala enseguida.

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PREPARACiÓN: 15 M I N UTOS COCCiÓN, 4 HORAS PARA 6 TERRINAS OE 250 9 300 9 de grasa o manteca de cerdo 500 mi de vino blanco seco 2 cebollas. en rodajas 1 ramita de romero fresco 1 hoja de laurel 1 kg de carne de cerdo deshuesada, por ejemplo. pescuezo 200 9 de panceta ahumada. en dados sal y pimienta

Ponga en un cazo la grasa. el vino. la cebolla, el romero y el laurel. Caliéntelo a fuego lento hasta que la grasa se funda. Incorpore la carne y cuezala a fuego muy lento, removiendo a menudo, entre 3 y 4 horas, hasta que se desmenuce fácilmente. Con una espumadera, pásela a un cuenco y deseche las hierbas. Desmenuce la carne. salpimiéntela y repártala en 6 terrinas individuales. compactándola bien. Vierta en cada terrina un poco de la grasa de cocción para recubrir la carne. Espere a que las ril/ettes se enfrien.

Las rillettes son basicamente carne de cerdo cocida en su propia grasa a fuego lento. desmenuzada y que, a continuación, se mezcla con la grasa de cocción para formar una pasta. La pasta se envasa en terrinas o moldes individuales y se deja enfriar. las rillettes se suelen tomar untadas en pan o tostadas.

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AOOBO: 24 HORAS PREPARACIÓN: 20 M I N UTOS COCCIÓN: 2 HORAS PARA 4 TERRINAS DE 500 9 800 9

de pescuezo de cerdo 800 9 de panceta fresca en una pieza 250 9 de azúcar 1 pizca de sal 1 cucharadita de pimentón 1 cucharadita de tomillo seco molido 1 hoja de laurel. desmenuzada 1 kg de grasa de pato 500 9 de grasa o manteca de cerdo Parta en cuatro el pescuezo y la panceta y ponga los trozos en una fuente honda. En un cuenco. mezcle el azücar con la sal, el pimentón, el tomillo y el laurel. Esparzal0 por encima la carne, tape la fuente y déjela en la nevera 24 horas. Saque la carne de la fuente, sacúdala y limptela con papel de cocina humedecido. En un cazuela, funda la grasa de pato con la de cerdo a fuego muy lento. Incorpore la carne y cuezala a la minima temperatura posible 2 horas, hasta que esté muy tierna y se pueda pinchar fácilmente con una aguja. Vierta una capa de grasa en cada una de las cuatro terrinas y espere a que cuaje. Coloque encima, con cuidado. un trozo de cada tipo de carne. Recubra por completo la carne con más grasa y espere a Que cuajen los confits.

Hacer confit es uno de los métodos más antiguos para conservar carne. Consiste en cocerla en su propia grasa tanto para darle más sabor como para que se conserve más tiempo. Si se cierra herméticamente el recipiente y se guarda en un lugar seco, el confit dura varios meses.

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P R E PARACIÓN: 45 M I N UTOS COCCIÓN: 45 M I N UTOS PARA 8 PERSONAS

2 cucharadas de aceite de oliva 2 cebollas, en rodajas 500 9 de confit de cerdo (véase la página 176), troceado 1 manojo de albahaca. picada fina 1 manojo de cebollino. picado fino 6 patatas grandes. en rodajas finas 200 mI de nata agria liquida 1 cucharadita de comino molido 450 9 de masa de hojaldre (si es congelada. descongélela antes de iniciar la preparación) harina. para espolvorear 1 yema de huevo. ligeramente batida sal y pimienta Caliente el aceite en una cazuela grande y rehogue la cebolla 5 minutos a fuego lento. removiendo de vez en cuando. hasta que se ablande pero sin dejar que se dore. Añada el confit, la albahaca y el cebollino. Remueva para mezclarlo bien. Mientras tanto. escalde las patatas en agua hirviendo unos minutos, escurralas y enfrielas. En un robot de cocina, pique la preparación de confjt. En un cuenco, mezcle las rodajas de patata frias con la nata y el comino y salpimiéntelo. Caliente el horno a 160 oc. Parta la masa en dos trozos, uno algo más grande que el otro. Extienda el trozo grande en una superficie enharinada y forre con él un molde ancho para tarta. Rellénelo con el confit picado y luego vierta la mezcla de patatas y nata. Pinte los bordes del hojaldre con la yema batida. Extienda el otro trozo de masa y colóquelo encima. Para cerrar la empanada. apriete con las yemas de los dedos los bordes de 105 dos trozos de masa. Pinte la empanada con la yema batida restante y haga un agujerito para que el vapor salga durante la cocción. Cuézala en el horno 45 minutos.

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PREPARACiÓN: 1 HORA COCCiÓN: 1 HORA 4 5 r� I N UT05

PREPARACIÓN: 1 HORA COCCIÓN: 1 H O R A 4 S M I N UTOS

PARA 20 CAlUErTES

PARA 20 CAILLETTES

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col, en tiras 1 kg de paletilla de cerdo deshuesada 500 9 de hígado de cerdo 300 9 de tocino fresco 200 9 de tocino ahumado 2 chalotes. picados 1 manojo de perejil. picado 5 dientes de ajo. picados 2 huevos 100 mI de oporto redaño de cerdo. remojado para Que se ablande 375 mi (aprox.) de vino blanco seco sal y pimienta •

Caliente el horno a 160 oC. Cueza la col en agua hirviendo hasta que este tierna. Escürrala y séquela envolviéndola en un paño. Pique la carne en la picadora con el higado y el tocino (también puede hacerlo con un cuchillo muy bien afilado). Salpimiente el picadillo. Mézclelo bien con el chalote. el perejil. el ajo. los huevos. el oporto y la col. Divida la mezcla en 20 partes de unos 100 g cada una (puede hacerlas más pequeñas si quiere servir las cail/ettes de aperitiVO). Envuelva cada porción con redaño y colóquelas, en una sola capa, en una fuente para horno en la que quepan bien. Vierta vino blanco hasta el borde. Cuézalas en el horno 1 hora y 30 minutos. Las call1ettes se pueden comer calientes o frias.

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g de acelgas aceite de oliva 2 dientes de ajo, majados 1 kg de paletilla de cerdo deshuesada 500 g de hígado de cerdo 500 g de tocino fresco 2 chalotes, picados 1 manojo de perejil. picado 5 dientes de ajo, picados 2 huevos 100 mI de oporto redaño de cerdo, remojado para que se ablande 375 mI (aprox,) de vino blanco seco sal y pimienta En esta variante de la receta la col se sustituye por acelgas, de más fácil digestión. Separe las pencas de las acelgas de las hojas. Escalde las hojas en agua hirviendo con sal y luego escúrralas y piquelas. Pique las pencas, escáldelas y luego sofrialas en aceite hirviendo con el ajo majado. a fuego lento y removiendo de vez en cuando. unos 5 minutos. Acabe de hacer las caillettes como en la receta anterior.

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MarcDu y Paulette ..representantes de la antigua tradición rural y fieles proveedores de mi abuelo, se encargaron durante muchos años de abastecer la carnicería de cerdos. terneras, vacas y corderos. Para ellos, los productos del abuelo Barbe eran poesía pura. sobre todo sus coillettes. Marceu era todo un experto en cai/lettes y consideraba que las de mi abuelo alcanzaban la perfección. Cualquiera Que le oiga cantar las alabanzas de tan delicioso manjar se siente irresistiblemente impelido a satisfacer su apetito de inmediato. Cuando MarcDu está en forma. ¡incluso a Pavlov le costaría competir con él!

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PREPARACiÓN: 30 M I N U T O S C O C C i Ó N : 4 5 M I NUTOS PARA 6 PERSONAS 6 lenguas de cerdo

2 cebollas 2 zanahorias 1 puerro 800 9 de patatas pequeñas, partidas por la mitad 3 lonchas de panceta ahumada de 1 cm de grosor 2 chalotes. picados 1 tarrito de acedera en conserva (véase la nota de esta pagina) 175 mi de moscatel, oporto blanco o vino de Sauternes 200 mi de nata espesa Ponga las lenguas en una cazuela grande. cúbralas con agua y añada las cebollas. las zanahorias y el puerro. Llévelo a ebullición. Después. cuézal0 a fuego lento 45 minutos. Mientras tanto. cueza las patatas en agua unos 10 minutos y luego escúrralas. Corte la panceta en mechas grandes. En una sartén. fria la panceta con el picadillo de chalotes y las patatas a fuego medio-bajo. removiendo a menudo. hasta que las patatas estén tiernas y el resto de los ingredientes. bien dorados. Caliente la conserva de acedera en un cazo con el vino. Agregue la nata y cueza la salsa hasta que se reduzca un poco. Escurra las lenguas. Deseche la capa de piel que las recubre y córtelas en lonchas. Coloque las lonchas en los platos de tal modo que vuelvan a formar una lengua. Vierta por encima la salsa de acedera y sirva la lengua con el sofrito de patatas.

Encontrara este producto en tiendas francesas de alimentación bien surtidas. Si no la hubiera. sustitúyala por 500 g de acedera fresca. o por espinacas: córtelas en tiras finas y saltéelas con 65 g de mantequilla en una cazuela semitapada. a fuego muy lento. hasta que no quede nada de liquido. Después. prosiga con la receta.

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PREPARACiÓN: 30 ," I N UlOS COCCiÓN: 1 HORA 15 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS

3 orejas de cerdo 2 chalotes. picados finos 1 trozo de 2.5 cm de raiz de jengibre fresca. picado fino 1 manojo de cebollino. picado 100 mI de aceite de colza aceite. para freír 1 cucharada de vinagre de frambuesa 400 9 de brotes de espinaca Cueza las orejas 1 hora en una cazuela grande con agua hirviendo. Escúrralas y espere a que se enfrien. Mezcle el picadillo de chalote con el jengibre. el cebollino y el aceite de colza. Cuando las orejas se hayan enfriado. córtelas en tiras finas. Caliente el aceite en una sartén y frialas a fuego vivo. removiendo a menudo. unos minutos. hasta que se doren uniformemente. Con una cuchara de madera. impida Que se peguen. Diluya los jugos de fritura con el vinagre. Mezcle los brotes de espinaca con la salsa de chalote. jengibre. cebollino y aceite. Repártalos entre seis platos. formando montoncitos. Esparza por encima los trozos de oreja y sírvalo.

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P R E PARACiÓN: 2 0 M I N U TOS COCCiÓN: 3 HORAS PARA 6 PERSONAS

MAYONESA

1 cebolla 2 clavos

1 huevo

3 zanahorias 1 puerro 3 pies de cerdo 3 orejas de cerdo 100 9 de mollejas de ternera 1 calabadn, en dados 2 tomates, pelados y en dados 50 9 de feie gras, en dados 1 chalote, picado fino 3 tallos de cebollino, picados finos 3 ramitas de estragón fresco. picadas finas sal y pimienta

300 mI de aceite de oliva 1 cucharadita de vinagre balsámico 1 cucharada de mostaza de Meaux, o de otra mostaza a la antigua

Clave los clavos en la cebolla y póngala en una cazuela grande con las zanahorias. el puerro y los pies de cerdo. Cúbralo con agua y 11évelo a ebullición. Baje el fuego y cuezalo 2 horas. Eche las orejas y déjelo hervir 30 minutos más. Incorpore las mollejas y cuézalo todo junto otros 30 minutos. Aparte la cazuela del fuego y. con una espumadera. saque los pies de cerdo. Deshuéselos. Saque las orejas y corte una en tiras finas. Finalmente. saque las mollejas y las zanahorias y córtelas en daditos. Reserve las otras 2 orejas enteras. Mezcle la oreja troceada con los dados de molleja y zanahoria. Escalde el calabacín en agua hirviendo I o 2 minutos. Escúrralo e incorpórelo a la mezcla anterior junto con el tomate. el foie graso el chalote. el cebollino y el estragón. Mézclelo bien y salpimiéntelo. Mientras estén tibias. rellene una de las orejas con la mezcla. y ciérrela con la otra. de tal modo que queden encajadas y el relleno no se salga. Envuélvalas en film transparente y déjelas en un lugar fria para que cuajen. Mientras tanto. prepare la mayonesa. Bata el huevo con un poco sal y a continuación incorpore poco a poco un cuarto del aceite de oliva, sin dejar de batir. en tandas de 1 o 2 cucharaditas. Añada el vinagre. Siga batiendo e incorporando el aceite, ahora en un chorro fino y continuo. para ligar la salsa. Agregue la mostaza y mézclel0 bien. Desenvuelva las orejas rellenas. Córtelas en lonchas y sírvalas con la salsa.

PREPARACIÓN: 30 M I N UTOS COCCIÓN: 3 HORAS 15 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS 10 pies de cerdo zoo g de tocino ahumado 5 cebollas 3 zanahorias 1 puerro 1 manojo de perejil 3 hojas de laurel 250 mI de aceite de nuez 1 cucharadita de azúcar moreno 1 cucharada de vinagre balsamico 1 cebolla roja, en rodajas 1 manojo de cebollino, troceado sal marina y pimienta negra molida gruesa •

Ponga en una cazuela grande los pies de cerdo, el tocino, 2 cebollas, las zanahorias, el puerro. los tallos del perejil y el laurel. Cúbralo todo con agua y lIévelo a ebullición. Después. cuézalo a fuego lento 3 horas. Pique 2 de las cebollas restantes. En una sartén, caliente 100 mI de aceite de nuez y fria la cebolla a fuego muy lento, removiendo de vez en cuando, 10 minutos. hasta que este muy tierna pero sin que llegue a dorarse. Con una espumadera. saque de la cazuela los pies y el tocino. Deshuese los pies y piquelos bien. Pique el tocino. tchelos en la sartén de la cebolla. remueva y salpimiéntelo. Dé a la mezcla forma de salchichas de 3 cm de diámetro y envuélvalas en film transparente. Déjelas en un lugar fresco. Corte en rodajas la cebolla restante. Caliente 100 mI de aceite de nuez en una sartén y fria la cebolla a fuego vivo, removiendo a menudo. 10 minutos. hasta que esté tierna y dorada. Eche el azúcar y deje la sar.ten al fuego hasta que la cebolla se caramelice. En un cuenco, emulsione el aceite de nuez restante con el vinagre balsamico y salpimiéntelo. Caliente el gratinador. Desenvuelva las «salchichas)) y córtelas en rodajas de 5 mm de grosor. Colóquelas en una fuente refractaria y déjelas bajo el gratinador hasta que se calienten y doren. Aderécelas con sal marina, pimienta negra y la vinagreta. Adórnelas con la cebolla caramelizada. la cebolla roja y el cebollino.

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PREPARACIÓN: 2 0 M I N UTOS COCCiÓN: 3 HORAS 30 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS

6 pies de cerdo 3 orejas de cerdo 100 9 de panceta fresca 6 cucharadas de aceite de oliva 3 dientes de ajo. troceados 400 9 de espinacas la ralladura de 1 limón 25 9 de frutos secos variados. trocearlos 200 9 de redaño de cerdo 1 cebolla, rallada 1 chalote. picado fino 6 patatas grandes, ralladas 2 huevos 1 manojo de cebollino, picado 150 mI de nata fresca espesa Ponga los pies de cerdo. las orejas y la panceta en una cazuela grande con mucha agua y Ilével0 a ebullición. Baje el fuego y cuézalo 3 horas. Escurralo. Deshuese los pies y piquelos bien. Pique también las orejas y la panceta. Caliente 3 cucharadas de aceite en una cazuela grande y fria el ajo a fuego lento. removiendo de vez en cuando. hasta que empiece a dorarse. Incorpore las espinacas. la ralladura de limón. los frutos secos y el picadillo de carne. Rehóguelo, removiendo de vez en cuando, hasta que los ingredientes se ablanden y empiecen a compactarse. Divida la mezcla en seis partes. deles forma de bola y envuélvalas en redaño. Guarde las crépinettes en la nevera hasta que las necesite (se conservan bien varios dias). En un cuenco, mezcle la cebolla con el chalote, la patata, los huevos y la mitad del cebollino. Caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén, vierta la pasta y aplástela con una espátula. Fria la torta hasta que se dore por debajo; a continuación. dele la vuelta y dórela por el otro lado. (La forma más fácil de hacerlo es tapar la sartén con un plato. darle la vuelta y volver a deslizar la torta en la sartén). Puede preparar 6 tortitas individuales o bien una sola torta grande y luego partirla en 6 trozos. Caliente el horno a 180 oC. Mezcle la nata con el aceite y el cebollino restantes. Caliente una sartén que pueda ir al horno y dore las crepinettes de manera uniforme. Meta la sartén en el horno y déjela 10 minutos. Disponga una tortita (o un trozo de torta) en cada plato. ponga encima una crépinette y luego vierta salsa de cebollino. Sirva el plato enseguida.

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PREPARACiÓN: 3 0 M I N UTOS COCCiÓN: 45 M I N UTOS PARA 1 PASTEL mantequilla, para engrasar 300 9 de harina. y un poco más p�ra espolvorear 4 cucharadas de aceite de oliva 3 chalotes. picados ll1z cucharaditas de levad ura 4 huevos, ligeramente batidos 100 mi de vino blanco 200 mI de leche 100 9 de mechas de tocino ahumadas. sin corteza, troceadas 100 9 de jamón cocido 100 9 de chorizo picante. troceado 100 9 de jamón curado. troceado

Caliente el horno a 160 oC. Engrase con mantequilla un molde para plum cake y enharinel0 un poco. Sacúdalo para que caiga la harina sobrante. En una sartén. caliente 2 cucharadas de aceite y fría el picadillo de chalote a fuego lento, removiendo de vez en cuando. unos 10 minutos. hasta que se dore. En un cuenco, tamice la harina con la levadura. Mézclela bien con el huevo. el vino. la leche y el aceite restante. Incorpore el tocino. los dos tipos de jamón. el chorizo y el chalote frito. Remueva para mezclarlo. Vierta el contenido del cuenco en el molde y cueza el pastel 45 minutos.

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Para empezar. hay que tener suerte y conocel"a las personas adecuadas en el momento adecuado. En mi caso, experimenté toda una revelación sobre la y la franqueza bebiendo varias pintas de Guinness en un pub irlandés amistad • la vispera de un partido de rugby del torneo de las Cinco Naciones (escribir esto no me hace sentir masjoven.la verdad), fumandome un puro (no sin dificultades) el día del enfrentamientoy. después. entonando una serie de canciones. también en un pub irlandés. Nos conocimos mejor más adelante. pero en ese momento quedó claro que no nos íbamos a separar. Formar un buen equipo para elaborar patés requiere seleccionar con esmero a los integrantes. En primer lugar, se necesita un Jacquy. el indispensable entrenador. Él es el 'Cerebro del grupo. el que manda. Es cierto que hoy en día no es facil encontrar a alguien como él. pero si se busca bien en los bares de Epemon. aún se puede dar con alguno. Y si se encuentra,yo aconsejo hacer todo lo posible por retenerlo. ¡Un hombre como Jacquy es un auténtico hallazgo! Cuando ya se dispone de un Jacquy, hay que ir a por un Pompon. nuestra otra gran estrella del paté. Pompon es la piedra angular de la organización. una auténtica enciclopedia andante sobre todo 10 relacionado con el origen y la evolución de las mejores terrinas. También se necesita un toque de suavidad. que en nuestro caso aportan Kiki Pompon y Catie. Sin embargo. hay que tener cuidado: ese toque sólo es suave en apariencia . A veces. saltan chispas. ..

Si usted, como yo. tiene la gran fortuna de formar un equipo como éste e intimar con sus integrantes. disfrutara de muchos placeres y esperara impaciente, como un niño el día de Navidad. que se inventen nuevas terrinas. y si cree que ya no puede esperar mas. dedíquese a otra cosa: a nadar entre delfines. a la psicotermia (que no sé qué es exactamente) o a cualquier otra cosa que no tenga nada que ver con los cerdos pero resulte interesante de todos modos.

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Jacquy es la piedra angular del equipo: ha heredado la ancestral receta del paté y organiza con gran acierto tardes dedicadas al noble arte de la charcutería. En 10 que a embutidos se refiere, es imposible pillarlo en falta. Tiene su propia manera de hacer las cosas y es famoso por ello. Por ejemplo, asa largas tiras de embutidos dispuestas en linea recta sobre un haz de sarmientos que siempre enciende con la pagina de deportes del Sud-Ouest. Al parecer, entre la nebulosa de la columna de humo es posible soñar que llevas puesta la camiseta de la selección francesa y estás jugando un partido decisivo en un campo de rugby británico. Cuentan que en Podensac, en la Gironda. una vez les dio a unos por asar los embutidos en círculo, y por encender el fuego con otro periódico, sólo por provocar a Jacquy. Yo sospecho que quien está detrás de este cisma sobre la forma correcta de asar los embutidos es un personaje malicioso que aún no ha superado una vieja rencilla relacionada con el rugby.(El principal sospechoso es Bernard, pero no dire mas. Aun seguimos con nuestras pesquisas). Sea como sea, gracias a Jacquy la tradición sigue viva. los embutidos se asan como a el le gusta, nosotros pasamos cada vez mas tardes dedicandonos a los patés y los productores de armañac de momento no piensan ni por asomo en echarle el cierre a la destilería.

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Catie se encarga de calcular las cantidades. supervisar los condimentos. poner freno a los excesos. probar la comida y darle el visto bueno a la receta.

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Como buen coleccionista de vinos y licores, Pompon es nuestro proveedor oficial de armañac. Sin este aguardiente, a los patés les faltaria algo... iY a Pompon también! Pompon es el espiritu lúdico del que han nacido como mínimo media docena de terrinas. Siempre se modera y nunca mete la pata cuando se esta celebrando una de esas tardes charcuteras.

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Kiki Pompon es quien nos abastece de pimentón de Espelette y muchos otros ingredientes. Ella lleva las riendas de las fiestas vespertinas.ya sea bailando un fandango o dirigieñdo la orquesta... Sus especias jamás la hanin ruborizarse, ¡aunque puede que a los patés si que se les suban los colores!

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PREPARACiÓN: I OtA O MÁS ( D E P E N D E DE LA AYUDA DE T U S AMIGOS) COCCiÓN: 3 HORAS (VARIAS RONDAS) PARA 15 TARROS DE CONSERVA DE 250 9 2.5 kg de panceta fresca 800 9 de higado de cerdo Jacquy (es buena idea tenerlo cerca cuando se hace este paté) 4 cebollas 8 dientes de ajo 3 huevos 1 cucharada de pimentón de Espelette o pimentón picante 25 9 de sal 15 9 de pimienta Pompon (donde va Jacquy, va Pompon, ¿o era al revés?; ¡ya no me acuerdo!) 100 mI de armañac (iY un poco más para echar un trago!)

Corte la panceta y el hígado en dados grandes. Piquelos en un robot de cocina o en la picadora. Tómese una copa para evitar calambres. Pele las cebollas y piquelas. Pele los ajos y qufteles el germen. Haga una pausa y coma algo. no vaya a ser que se muera de hambre. En un cuenco, mezcle el picadillo de carne con los huevos, la cebolla. el ajo y el pimentón de Espelette. Salpimiéntelo. Esterilice los tarros. Pídale a Pompon que los enjuage con el armañac y vigl1elo bien mientras lo hace. Acabese el armañac (¡si es que queda algo!). Llene los tarros, compactando bien la pasta. Dé un paseo. tómese su tiempo. respire hondo... Cierre los tarros herméticamente. Colóquelos en un esterilizador o en una olla grande y póngales un peso encima. Vierta agua hasta arriba de todo de la olla. Llévela a ebullición. Después, déjelo a fuego lento 3 horas, comprobando de vez en cuando el nivel del agua para asegurarse de Que los tarros estén totalmente sumergidos. t�ientras tanto. vaya degustando las terrinas de la temporada anterior y planificando la fecha de la próxima jornada de elaboración. Atención: ¡Jacquy no siempre está disponible! Es recomendable esperar varios meses antes de consumir la terrina.

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PREPARACiÓN: 10 M I NUTOS COCCiÓN: I H O R A PARA 6 PERSONAS 100 9 de mechas de tocino 4 cebollas. en rodajas 4 cucharaditas de brandy 500 mi de vino de Cotes du Rhóne (o un syrah) 1 cucharada de extracto de caldo de ternera 20 9 de mantequilla 1 cucharadita de harina 6 ondoui1lettes de Troyes {véanse las paginas 66 y 258}

Caliente el horno a 120 oC. Caliente una cazuela de base gruesa Y rehogue a fuego medio el tocino con la cebolla. removiendo de vez en cuando. unos 10 minutos. hasta que se doren bien. Eche el brandy. espere unos segundos y flaméelo. Cuando las llamas se extingan, vierta el vino en la cazuela. Con una cuchara de madera. raspe bien los jugos que se hayan podido pegar. Llévelo a ebullición y reduzca el liquido a la mitad. Mezcle el extracto de caldo con 500 mI de agua caliente y viértalo en la cazuela. Vuelva a llevarlo a ebullición y a reducirlo a la mitad. Con un tenedor. mezcle la mantequilla con la harina. Trocee la pasta resultante. incorpórela a la salsa y bátala para mezclar. Cueza la salsa a fuego lento 5 minutos. Coloque las andouillettes en bandejitas individuales de porcelana para el horno. Reparta la salsa entre las bandejitas y déjelas en el horno 15 minutos. para calentar las andouillettes. Sirvalas enseguida con una guarnición de hortalizas asadas. Si no encuentra andouillettes, sustitúyalas por salchichas de tamaño similar. pero el sabor nunca será el mismo.

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TOMATE CON ESPECIAS

MOSTAZA, ACEITE DE OLIVA Y OR�GANO

2 cucharadas de ketchup 2 cucharadas de salsa de soja 2 cucharadas de zumo de limón ' 2 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de aceite vegetal 2 dientes de ajo. chafados

3 cucharadas de mostaza de Meaux, u otra mostaza a la antigua 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de comino molido JARABE DE ARCE

LECHE DE COCO Y llMONCIlLO

1 tallo de ¡¡moncillo, picado 2 dientes de ajo. chafados 1 chalote, picado 4 cucharadas de leche de coco 2 cucharadas de aceite vegetal 1 cucharada de coco rallado seco 1 cucharadita de curry en polvo

3 cucharadas de jarabe de arce 3 cucharadas de aceite vegetal 1 cucharada de oporto blanco 2 cucharadas de avellana molida JENGIBRE Y AJO 1 cucharada de raiz de jengibre fresca picada

2 dientes de ajo. picados 3 ramitas de dlantro fresco. picadas 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de azúcar moreno 2 cucharadas de vino blanco

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PR EP AR AC ¡Ú N: 5 M I N UT OS CO CC iÓ N: 5 M I N U TO S PARA 6 PERSONAS

de grosor 6 lonchas de panceta fresca de 5 mm de grosor 5 6 lonchas de panceta ahumada de' mm especias al gusto imaginaciónl) Y áselas su lar vo eje (¡d ra fie pre e qu s cia pe zcla de es Reboce la panceta fresca con la me parrilla 5 minutos. la a a. ad um ah la y sca fre la s, do las , al fundirse y caer en el fuego. sa gra la e rqu po sas bra las de le sib po Hágalo con la parrilla 10 más lejos quemar la panceta. prende llamaradas altas que podrían

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P R E PARACi Ó N : 5 M I N UTOS COCCiÓN: 1 0 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS

6 rabos de cerdo cocidos hierbas de Provenza secas, para rebozar 3 pies de cerdo cocidos, partidos por la mitad y rebozados en pan rallado 3 orejas de cerdo cocidas Para hacer este asado necesitara rabos. pies y orejas cocidos. En muchas charcuterías y carnicerías los venden ya hervidos. El preparado de hierbas de Provenza secas, con tomillo. romero, laurel, albahaca y ajedrea. se puede comprar en la mayoria de los supermercados pero, sí 10 prefiere, invéntese una mezcla a su gusto. Reboce los rabos de cerdo en las hierbas de Provenza. Ase a la parrilla los rabos así rebozados. los pies empanados y las orejas. a fuego lento. unos 10 minutos, hasta Que se empiecen a tostar.

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PREPARACiÓN: 20 M I N UTOS ADOBO: 12 HORAS COCCiÓN: 20 M I NUTOS, Y 5 5 M I N UTOS E l OfA A N T E S PARA 6 PERSONAS 2 kg de costillas de cerdo 200 9 de ketchup 2 cucharadas de salsa de soja oscura 1 cucharadita de brandy 2 cucharadas de azúcar 4 dientes de ajo. picados 2 cucharadas de aceite vegetal 1 cucharadita de pimienta negra majada

Si tiene el costillar en una pieza, separe las costillas con un cuchillo afilado. Hiervalas 45 minutos a fuego lento en agua con un poco de sal. to\íentras tanto. en un cuenco grande. mezcle el ketchup con la salsa de soja. el brandy. el azúcar. el ajo. el aceite y la pimienta. Escurra las costillas, páselas por agua fría y séquelas con un paño o con papel de cocina. Póngalas en el adobo y deles vueltas para impregnarlas bien. Tape el cuenco y déjelo en un lugar fresco 12 horas. Ase las chuletas a la parrilla 20 minutos, dándoles la vuelta a menudo y untandolas con el adobo que haya sobrado. hasta que se caramelicen.

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PREPARACiÓN: 20 M I N UTOS COCCiÓN: 15 M I N U T O S PARA 6 PERSONAS

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1 kg de solomillo de cerdo itado 1 pimiento rojo. partido por la mitad y despep pepitado 1 pimiento verde, partido por la mitad y des despepitado 1 pimiento amarillo, partido por la mitad y 2 cebollas. en cuartos 1 cucharada de azúcar 1 cucharada de vinagre balsámico 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de ras el hanut ensalada verde. para acompañar

Corte el solomillo en 36 dados grandes y cada pimiento en 12 cuadrados; separe las capas de los cuartos de cebolla para obtener un9s 36 trozos. Eche el azúcar y el vinagre en un cazo. Caliéntelo a fuego lento. removiendo. hasta que se disuelva el azúcar. Viertalo en u n cuenco y añada el aceite y el ras el hanut. Mézclelo bien. Incorpore los dados de carne y remueva para que se impregnen del adobo. Ensarte en 12 broquetas (si son de madera o bambú, remójelas primero en agua fría 30 minutos para evitar que se quemen) trozos de cerdo, cebolla y pimiento, alternándolos. Ase las brochetas a la parrilla, dándoles la vuelta y untándolas varias veces con el adobo, entre 12 y 15 minutos, hasta que estén bien hechas. Sirvalas con una ensalada verde.

momo. comino. jengibre, canela. clavo. da car a llev que bí gre ma o ent dim con un es ut El ras el han as. Se compra en establecimie ntos eci esp as otr re ent lla. ndi gui y da sca z mo nue cúrcuma. cilantro, especializados en alimentación exótica.

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PREPARACiÓN: 2 0 M I N UTOS COCCiÓN: 3 0 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS 6 patatas grandes 3 puntas de solomillo de cerdo 18 lonchas finas de panceta ahumada 18 ramitas de romero fresco 2 chalotes, picados 10 tallos de cebollino fresco, picados 150 9 de mantequilla con poca sal. a temperatura ambiente

Pinche las patatas. envuélvalas de una en una en papel de aluminio y áselas entre las brasas de la parrilla 30 minutos. Mientras tanto. corte cada punta de filete en 6 trozos del mismo tamaño. Envuélvalos con una loncha de panceta y sujétela con una ramita de romero. Ensarte 3 ra1litos en 6 broquetas. asegurándose de atravesar la panceta. Ase las brochetas a la parrilla, dándoles la vuelta una o dos veces, durante a minutos. Con u n tenedor, chafe la mantequilla con el chalote y el cebollino. Desenvuelva las patatas y. con un cuchillo. abralas sin llegar a partirlas del todo por la mitad. Coloque en cada plato una brocheta y una patata. Ú ntelas con abundante mantequilla y sírvalas.

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PREPARACiÓN; 10 M I N UTOS COCCiÓN: 45 MINUTOS PARA 6 PERSONAS

2 salchichas grandes 375 mI de vino de Saint Josep h 2 chalotes. picados 2 ramitas de tomillo fresco -

ndes como para 'lue Quepan gra te tan bas 10 as. cap s tre con io min Prepare 2 papillotes de papel de alu en cada papi\1ote y reparta el vino, una nga po r. edo ten un con s cha chi sal las salchichas. Pinche las el chalote y el tomillo. las cenizas de la parrilla) o baj ir, dec (es do col res al s cha chi sal Cierre bien los papillotes y ase las 45 minutos. encima la salsa de vino de la cocción. por rta vie y s aja rod en s cha chi sal las te Cor

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P R E PARACiÓN: 4 5 M I NUTOS COCCIÓN: 3 HORAS PARA 1 2 PERSONAS

PARA REGAR

1 lechón 10 chalotes 10 dientes de ajo 400 9 de mechas de tocino ahumado 200 9 de pan de molde blanco. empapado en nata 50 9 de mostaza de Dijon 3 huevos 1 manojo de perejil 20 hojas de salvia fresca 2:00 mi de aceite de oliva

1 litro de vino blanco 500 mi de aceite de oliva 25 9 de mostaza de Dijon

En la carniceria. pida que le preparen el lechón y le reserven el hígado y el corazón. Para preparar el relleno. pique todos los demás ingredientes. incluidas las vísceras del lechón. y mézclelos bien. Introduzca el relleno en el animal y cosa la abertura con bramante. Atele las patas con alambre y tápele las orejas con papel -de aluminio para evitar que se quemen. En un cuenco, bata el vino con el aceite y la mostaza. Ensarte el lechón en un espetón y áselo 3 horas a la parrilla. regándolo a menudo con la mezcla del cuenco.

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PREPARACiÓN: 4 S M I N UTOS COCCIÓN: 45 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS

1 loncha de jamón curado 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla, picada 1 apianaba. en dados 2. patatas grandes. en dados 1 puerro (sólo la parte blanca), picado una pizca de nuez moscada recién rallada 100 mi de nata líquida 200 mI de leche 6 lonchas finas de beicon ahumado Caliente el horno a 120 oc. Ase la loncha de jamón 30 minutos, hasta que se seque y se rompa con toda facilidad. Desmenücela y resérvela. Caliente el aceite en una cazuela grande y fria la cebolla unos 10 minutos. removiendo de vez en cuando. hasta que empiece a dorarse. Añada el apianaba. la patata, el puerro y la nuez moscada. Cúbralo con agua y lIévelo a ebullición. Cuézalo a fuego lento 30 minutos. Triture la sopa en una batidora y viértala otra vez en la cazuela. Agregue la nata y remueva. Salpimiéntelo un poco. Caliente el gratinador. Pase 200 ml de la sopa a otra cazuela, añada la leche y caliéntelo hasta que esté a punto de hervir. Bátalo bien con un batidor de varillas o en la batidora, hasta obtener una consistencia espumosa. Gratine el beicon entre 2 y 4 minutos por cada lado. Recaliente la sopa. sin que llegue a hervir, y repártala en cuencos o platos soperos. Añada una cucharada de la crema espumosa. esparza por encima un poco de jamón desmenuzado y ponga una loncha de beicon en cada uno.

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PREPARACiÓN: 4 5 M I N UTOS COCCiÓN: 2 HORAS 15 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS •

6 cucharadas de aceite de oliva 4 cebollas. en rodajas finas 2: puerros. en rodajas finas 6 zanahorias. en rodajas finas 2: ramas de apio, en rodajas finas 1 ramillete de hierbas 1 manojo de perejil rizado, picado fino 2: tallos de ¡imancillo unos 800 9 de peso total 2: puntas de solomillo de cerdo, 50 9 de semillas de sesamo un chorrito de aceite de sésamo 1 manojo de eilantro

Caliente 4 cucharadas de aceite en una cazuela grande y dore la cebolla. el puerro, la zanahoria y el apio entre 5 y 8 minutos, removiendo de vez en cuando. Vierta 2 litros de agua y eche el ramillete de hierbas. el perejil y el ¡imoncillo. Llévelo a ebullición y luego cuézal0 a fuego lento unas dos horas. hasta que se haya evaporada la mitad del líquido. Mientras tanto. corte la carne en tiras. Caliente 2 cucharadas de aceite en un vlok o una sartén y saltéela a fuego vivo entre 3 y 5 minutos. hasta que se dore por todos los lados. Eche el sésamo y siga saltando 1 minuto. hasta que se dore. Aparte el wok del fuego. Saque de la cazuela las hierbas y el limoncillo y deséchelos. Vierta el caldo y las hortalizas en una sopera caliente e incorpore el salteado de carne. Adorne el caldo con un chorrito de aceite de sésamo y hojas de cilantro y sírvalo enseguida.

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P R E PARACiÓN: 30 M I N UTOS ADOBO: 24 H O RA S COCCiÓN: 1 H O RA 30 M I N U TO S PARA 6 PERSONAS 100 g de raiz de jengibre fresca 6 dientes de ajo 1 manojo de perejil rizado 3 cucharadas de aceite de oliva 1 costillar de cerdo con 6 chuletas 2 kg de sal marina gruesa •

En el robot de cocina. triture el jengibre con el ajo. el perejil y el aceite. Haga unas incisiones en el costillar. entre chuleta y chuleta. y úntelo bien con el adobo. Envuélvalo en film transparente y déjelo en la nevera 24 horas. Al dia siguiente. caliente el horno a 160 oc. Extienda una capa de sal en una fuente para el horno. coloque encima el costillar y recúbralo por completo con más sal. Si lo desea. puede humedecerla un poco para que resulte más fácil darle forma. Áselo en el horno 1 hora y 30 minutos. Cuando vaya a servirlo. rompa la costra de sal. saque el costillar y córtelo en una tabla de madera.

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PREPARACiÓN: 1 5 M I N UTOS COCC i Ó N : 1 HORA 15 M I N UTOS PARA & PERSONAS 1

costillar de cerdo con 6 chuletas con la punta de las costillas pelada 6 dientes de ajo. en juliana 4 cucharadas de aceite de oliva 3 puñados de heno 1 ramita de tomillo fresco 175 mi de vino blanco 2 chalotes 6 aguaturmas ,

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Caliente el horno a 180 oC. Con un cuchillo afilado. haga unas incisiones en el costillar. e introduzca los bastoncitos de ajo. Caliente el aceite en una sartén y fría el costillar a fuego vivo unos 10 minutos. dándole la vuelta de vez en cuando. hasta que se dore por todas partes. Ponga el heno y el tomillo en una cazuela de hierro colado y vierta el vino. Coloque encima el costillar. los chalotes enteros y las aguaturmas. Cuézalo 1 hora. tapado. Lleve el guiso a la mesa en la misma cazuela.

Esta receta es especial para mi porque me trae a la memoria recuerdos del final del verano. cuando. estando aun de vacaciones. el aroma a hierba seca invadía los campos. No dude en preparar este plato con un tipo de heno que le haga pensar en el pasado. por ejemplo, de una granja que hubiera en algún lugar que le encantaba. y deje que la magia actúe. Yo lo hago con heno de Marie-Cécile y Marcelou. que viven en Gué. Si viene y aspira su fragancia. comprendera el porqué.

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PREPARACiÓN: 4 5 r-l ! N U T Q S COCCiÓN: 2 0 M I NUTOS PARA 6 PERSONAS

3 puntas de solomillo de cerdo ' 4 die ntes de ajo 1 manojo de perejil 200 9 de boletos, picados. y 6 boletos grandes enteros 50 9 de mantequilla 18 lonchas finas de panceta ahumada sal y pimienta Con un cuchillo pequeño y afilado. corte el solomillo en espiral. de modo que cada trozo se convierta en una pieza plana y alargada de carne que se pueda enrollar. Salpimiéntelas. Pique el ajo y el perejil. Mézclelo, reserve la mitad mezcle el resto con el picadillo de boleto. En una sartén, funda la mitad de la mantequilla y sofria a fuego medio-bajo el picadillo de ajo, perejil y setas unos 5 minutos. removiendo de vez en cuando. Extienda el sofrito por encima de la carne, enrolle las piezas y envuélvalas con 6 lonchas de panceta cada una. Póngalas en una sartén y dórelas 15 minutos. dándoles la vuelta varias veces. En otra sartén. funda el resto de la mantequilla y fria los boletos enteros con la mezcla de ajo y perejil reservada unos 8 minutos. removiéndolo de vez en cuando. Parta cada rollo de carne en 6 trozos y sirvalos con los boletos enteros y la mantequilla al ajo y perejil.

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P R E PARACiÓN: 20 M I N UTOS E N FRIAMIENTO: 1 HORA COCCiÓN: 15 M I NUTOS PASTA DE HIERBAS

PARA 6 PERSONAS

150 9 de mantequilla 100 9 de miga de pan 1 chalote. picado 2 ramitas de estragón 2 ramitas de albahaca 2 ramitas de perifollo sal y pimienta

2 berenjenas. en tiras gruesas 2 calabacines. en tiras gruesas 300 9 de tomates cereza 6 cucharadas de aceite de oliva 3 puntas de solomillo de cerdo

con la mig a de pan, lla qui nte ma la ure trit ra. ido bat la En s. rba En primer lugar, prepare la pasta de hie Aplane la pasta entre dos hojas o. tel ién pim Sal llo. ifo per y ca aha alb ón. rag el chalote y las hojas de est nos 1 hora. de papel vegetal y déjela en la nevera al me Caliente una plancha a. oliv de ite ace del ad mit la con tos ati Mezcle la berenjena. el calabacín y los tom en cuando. hasta que estén vez de lta vue la es dol dan to. len go fue a s acanalada y ase las hortaliza Tienen que quedar al dente. tiernas pero sin que se ablanden demasiado. fria a fuego vivo los trozos de solomillo y tén sar una en te tan res ite ace el te ien Mientras tanto. cal haciéndolos. dandoles la vuelta a sig y go fue el e Baj en. dor se que ta has o. unos 2 minutos por cada lad estén a su gusto. de vez en cuando. 7 u 8 minutos. hasta que las hortalizas. Extienda una capa de pasta con a nch pla la en ne car la ga Pon r. ado tin Precaliente el gra hasta que la costra de hierbas r ado tin gra el o baj a nch pla la e y dej non mig de hierbas sobre cada filet empiece a tostarse. Sirva el plato enseguida. mango de la plancha antes de meterla el io min alu de el pap en va uel env . rio esa nec Si lo considera en el horno para evitar que se estropee.

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P R E PARACIÓN: lO M I N UTOS COCCiÓN; 1 HORA 15 M I N UTOS •

PARA (, PERSONAS

1,2 kg de pescuezo de cerdo 6 cucharadas de aceite de oliva 400 9 de cebollas. en rodajas 1 cucharadita de jengibre molido 1 cucharadita de canela molida 1 cucharadita de comino molido lh cucharadita de hebras de azafrán 150 9 de dátiles secos 150 9 de orejones de albaricoque 6 dientes de ajo, sin pelar Caliente el horno a 160 oC. Corte la carne en trozos regulares. Caliente el aceite en una cazuela grande de hierro colado y fria la carne hasta que se dore por todas partes. Añada la cebolla y las especias y rehóguelo a fuego lento 10 minutos. removiendo de vez en cuando. hasta que la cebolla esté bien tierna. Incorpore los datiles. los orejones y los ajos. Vierta 175 mI de agua. Tape la cazuela y cueza el guiso en el horno 1 hora. Durante la cocción, vaya comprobando que no se quede sin liquido y, si le parece que está demasiado seco, añada un poco de agua .

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P R E PARACiÓN: 4 5 M INUTOS ADOBO: 2 HORAS COCCiÓN: I H O R A 1 5 M I NUTOS PARA 6 PERSONAS 1 kg de lomo de cerdo en una pieza

la ralladura y el zumo de 3 naranjas el zumo de 1 pomelo 7 cucharadas de aceite de oliva 4 cebollas. en ro dajas 4 dientes de ajo, chafados 3 calabacines, en dados 3 berenjenas, en dados 6 tomates, en dados 2 hojas de laurel 1 ramita de tomillo fresco •

Ponga el lomo en una fuente que no sea metálica. Esparza por encima la ralladura de naranja y. a continuación, vierta los zumos de naranja y pomelo. Déjel0 en adobo 2 horas en un lugar fresco. Caliente el horno a 180 oc. Caliente 5 cucharadas de aceite en una cazuela grande de hierro colado y soma la cebolla. el ajo. el calabacin, la berenjena y el tomate de 8 a 10 minutos. removiendo de vez en cuando. Añada el laurel y el tomillo. Cuézalo en el horno 1 hora. sin tapar la cazuela y removiendo a menudo. Saque el lomo del adobo y escúrral0 bien. Caliente el resto del aceite en una sartén y fria la carne a fuego vivo unos 10 minutos. dándole la vuelta varias veces. hasta que se dore por todas partes. Colóquela en una fuente para el horno y vierta la adobo por encima. Ásela en el horno 1 hora. regándola a menudo. Ponga el lomo en un plato y vierta las hortalizas de la cazuela en la fuente de la carne. Mézclelo bien y ponga el solomillo encima. Vuelva a meter la fuente en el horno y cuézalo todo junto 15 minutos más. Corte la carne en lonchas y sirvalas sobre un lecho del pisto confitado.

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PREPARACiÓN: 20 M I NUTOS COCCiÓN: .

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Caliente el horno a 150 oC. Deje el pan en remojo en la nata. Fría el ajo y el jengibre 2 minutos en el aceite, removiendo. Apártelo del fuego.

P R E PARACiÓN: 20 M I N UTOS COCCIÓN: 45 M I N UTOS •

Corte 2 tomates en daditos. Escurra el pan. Mezcle la carne con el pan, la albahaca y el huevo. Sazónelo. Mézclelo con el tomate en dados y el ajo y el jengibre fritos. Corte y reserve la parte superior de los 6 tomates restantes. Vacielos. Rellénelos con la mezcla y tapelos. Póngalos en una fuente para el horno y áselos 20 minutos. regándolos a menudo.

PARA 6 PERSONAS 12 patatas mantecosas 150 9 de mechas de tocino ahumado 150 9 de carne de salchicha 2 ramitas de tomillo fresco, picadas 300 g de carne de cerdo asada. en dados 150 g de lentejas cocidas 1 manojo de estragón, picado aceite de nuez, para aliñar sal y pimienta

Caliente el horno a 150 oC. Cueza las patatas 15 minutos. Fria el tocino con la carne de salchicha en una sartén durante 10 minutos. hasta que se doren. Esparza por encima el tomillo. En un cuenco, mezcle el sofrito con los dados de cerdo y las lentejas. Añada el estragón, remueva y sazone.

P R E PARACIÓN: 20 M I N UTOS COCCiÓN: 3 HORAS 3 0 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS aceite de oliva 6 cebollas grandes 1 cucharadita de canela molida 1 cucharadita de curry en polvo 200 9 de carne de salchicha 300 9 de carne de cerdo asada. en dados 1 cucharadita de piñones tostados 1 manojo de menta, picado

Coja las patatas horizontalmente y córteles un trozo por arriba. Vadelas. Rellénelas con la carne y vuelva a colocarles el trozo cortado. Disponga las patatas en una fuente para el horno y aderécelas con un poco de aceite de nuez. Hornéelas 30 minutos. regándolas a menudo.

Caliente el horno a 120 oC. Unte las cebollas con aceite de oliva y envuélvalas con papel de aluminio. Cuézalas en el horno 3 horas.

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Mezcle las especias con la carne de salchicha. Caliente el aceite y fria la carne de salchicha y con la de asado unos 10 minutos, removiendo a menudo, hasta que se doren uniformemente. Añada los piñones y la menta. Mézclelo y apártelo del fuego.

P R E PARACiÓN: 2 0 M I N UTOS COCCiÓN: 25 M I NUTOS PARA 6 PERSONAS 2 rebanadas de pan blanco de molde. sin corteza 100 mI de nata fresca espesa 2 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo. picados 1 cucharadlta de raíz de jengibre fresca picada 8 tomates. no muy maduros 500 g de carne de cerdo asada. en dados 1 manojo de albahaca. picado 2 huevos. ligeramente batidos sal y pimienta

Saque las cebollas del horno y suba la temperatura a 150 oC. Desenvuélvalas. Corte y reserve la parte superior. Vacíelas, mezcle la pulpa con el relleno y rellénelas. Vuelva a ponerles el sombrero, dispóngalas en una fuente para horno y áselas 30 minutos.

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P R E PA R A C i Ó N : 2 0 M I N U TOS COCCiÓN, 3 H O R A S PARA 6 PERSONAS

12 tomates. partidos por la mitad y despepitados 5 cucharadas de aceite de oliva, y un poco más para aliñar 6 chalotes grandes 1 manojo de perejil. picado 1 diente de ajo. majado 3 puntas de solomillo de cerdo sal marina Caliente el horno a 110 oC. Corte 24 hojas de papel vegetal de tamaño suficiente como para envolver medio tomate. Coloque medio tomate en cada hoja. aderécelos con aceite y sazónelos con sal marina. Envuelva las mitades de tomate con el papel y hornéelas 3 horas. Coloque los chalotes en una fuente para el horno. aliñelos con aceite y hornéelos con los tomates partidos 1 hora, hasta que se ablanden. En un cuenco, maje el perejil y el ajo con una cucharada de aceite. Corte la carne en seis trozos. En una cazuela. caliente el aceite de oliva restante y fria la carne a fuego medio, dándole la vuelta de vez en cuando. hasta que se dore y esté hecha a su gusto. Añada la mezcla de perejil y ajo. Desenvuelva las mitades de tomate y repártalas entre 6 platos. Reparta también el filet mignon y los chalotes. Vierta por encima los jugos de cocción y sírvalo.

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P R E PARACiÓN: 20 MINUTOS COCCiÓN: 25 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS 400 9 de macarrones largos 20 9 de mantequilla 20 9 de harina 500 mI de leche 1 pizca de nuez moscada recién rallada 100 9 de queso comté curado. en dados 100 9 de gruyer, rallado 6 chuletas de cerdo aceite de oliva, para engrasar 3 quesos saint-marcellin curados (u otros quesos de cabra), partidos por la mitad sal y pimienta

Caliente el horno a 160 oC. Cueza los macarrones en agua hirviendo con sal entre 8 y 10 minutos. hasta que estén al dente. Escurralos. Funda la mantequilla en un cazo y fria la harina. removiendo. 2 minutos. Vierta toda la leche fria de golpe y remueva bien. Añada la nuez moscada y cueza la bechamel 8 minutos. sin dejar de remover. Encienda el gratinador. Mezcle los macarrones con el queso comté y póngalos en una fuente para el horno. Vierta la bechamel por encima y esparza el gruyer rallado. Hornee los macarrones 10 minutos y luego salpimiéntelos. Mientras tanto. engrase las chuletas con aceite y áselas a la plancha 5 minutos por cada lado. o hasta que estén hechas y doradas. Coloque medio queso de cabra sobre cada chuleta y gratinelo hasta que se funda. Ponga una chuleta en cada plato y sirvalas con los macarrones.

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P R E PARACi Ó N : 15 M I N UTOS C O C C i Ó N : 25 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS

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6 tallos de ruibarbo. en trocitos 1 cucharada de azúcar moreno 20 9 de mantequilla 3 puntas de solomillo de cerdo 3 cucharadas de oporto blanco 2. cucharadas de jarabe de arce 1 cucharadita de jengibre molido 50 9 de avellanas. troceadas sal marina y pimienta negra majada Ponga el ruibarbo en un cazo con 2 cucharadas de agua y cuézalo a fuego lento 5 minutos. Añada el azúcar y 10 9 de mantequilla y cuezalo 5 minutos mas, hasta que se ablande. Caliente la mantequilla restante en una sartén y fría la carne a fuego vivo unos 10 minutos. dándole la vuelta de vez en cuando. hasta que se dore. Añada el oporto y el jarabe de arce. Cuézal0, regando la carne a menudo. hasta que la salsa se reduzca y adquiera una consistencia de jarabe. Corte los filets mignons en rodajas. Mezcle el jengibre con la salsa de ruibarbo. salpi mié ntela y mézclela con las avellanas troceadas. Sírvala con la carne.

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PREPARACiÓN: 20 M INUTOS COCCiÓN: 1 5 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS 1 manojo de albahaca 20 9 de piñones 1 diente de ajo. troceado 50 9 de parmesano en virutas 300 mI de aceite de oliva 2 zanahorias 2 calabacines 2 pepinos 3 ramas de apio 1 cebolla roja. en rodajas finas 1 cucharada de vinagre balsámico 3 puntas de solomillo de cerdo sal marina

Para preparar el pesto. maje en un mortero la albahaca con los piñones y el ajo. Cuando haya obtenido una pasta homogénea. incorpore el parmesano. Añada gradualmente 200 mI de aceite de oliva y mézc1elo con una cuchara de madera. (Si 10 prefiere. tritúrelo todo junto en el robot de cocina o en la picadora). Con un pela patatas, corte las zanahorias. los calabacines. los pepinos y las ramas de apio en tiras finas. A continuación, córtelas a lo largo para obtener unos «espaguetis» gruesos. Póngalos en un cuenco. y mezc1elos bien con la cebolla. Emulsione 4 cucharadas de aceite con el vinagre balsa mico. sazone la salsa con sal marina y aderece con ella las verduras. Caliente el aceite restante en una sarten y fria la carne a fuego vivo 15 minutos. dandole la vuelta de vez en cuando. hasta Que este dorada y hecha a su gusto. Corte la carne en lonchas y dispóngalas en los platos. Vierta el pesto por encima. Reparta la ensalada y sirvalo enseguida. Este plato tambien se puede servir fria.

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