Свинина

ХОРОШАЯ КУХНЯ

Свинина

ХОРОШАЯ КУХНЯ

Свинина

МОСКВА «ТЕРРА» .TERRA1996

Перевод с а н г л и й с к о г о А. Ч Е К М А Р Е В А

Свинина / П е р . с англ. А. Ч е к м а р е в а . — М.: С24 Т Е Р Р А , 1996. — 176 с : ил. — ( Х о р о ш а я кухня). I S B N 5-300-00834-6

Редактор И. ШУРЫГИНА Художественный редактор И. САЙКО Технический редактор Н. ПРИВЕЗЕНЦЕВА

В книге рассказывается, как приготовить многочисленные блюда из свинины. Более 200 рецептов, помешенных в книге, представляют 34 национальные кухни. Построение книги и многочисленные иллюстрации помогут любой хозяйке спра­ виться со сложным делом приготовления изысканных блюд.

Корректоры Н. КУЗНЕЦОВА, И. САХАРУК, Л. ЧУЛАНОВА Компьютерная верстка И. ПОНЯТЫХ

ISBN 5-300-00834-6

Л Р № 030129 от 23.10.96 г. Подписано в печать 18.11.96 г. Уч.-изд. л . 18,36. Цена 45 000 р.

Authorized Russian edition © 1996 Publishing Center « T E R R A » . Original edition © 1979 Time-Life Books BV. All rights reserved.

Издательский центр « Т Е Р Р А » . 113184, Москва. Озерковская наб., 18/1, а/я 27.

Б Б К 36.992

N o part o f this book may be reproduced in any form, by any electronic or merchanical means, including information storage and retrieval devices or systems, without prior written permission from the publisher, except that brief passages may be quoted for review. Time-Life Books is a trademark o f Time Warner Inc.

© Издательский центр «ТЕРРА», 1996

Книги издательства «ТЕРРА» можно по адресу: 109033, Москва, а/я 66.

заказать

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 5

ЖАРЕНИЕ НА СКОВОРОДЕ 21

Приносящая изобилие / Как разделывается свиная туша / Как облегчить разрезание мяса на куски после его приготовления / Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса / Ароматные бульоны / Квартет деликатесных начинок / Обычный способ приготовления колбас Куски поменьше, способов побольше / Простые и быстрые способы приготовления / Использование соков, выделяемых свининой / Приготовление соусов из мясных соков / Жарение панированного мяса во фритюре

ЖАРЕНИЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ И В ДУХОВОМ ШКАФУ 32

АНТОЛОГИЯ РЕЦЕПТОВ 83 Начинки и маринады 84 / Приготовление колбасок 86/ Жарение на сковороде 89 / Жарение на открытом огне 99/ Отваривание 113/Тушение 120/ Пироги, пудинги и суфле 151 / Комбинированные блюда 159/Стандартные блюда 165 УКАЗАТЕЛЬ РЕЦЕПТОВ 168 ОБЩИЙ УКАЗАТЕЛЬ/СЛОВАРЬ 172 АВТОРЫ РЕЦЕПТОВ 174 АВТОРЫ ПОЯСНЕНИЙ И ИЛЛЮСТРАЦИЙ 176

Немного видов животных также важны для человека, как свинья. Неприхотливое в кормлении, уходе, это всеядное и плодовитое животное является одним из основных источни­ ков питания человечества как на Западе, так и на Востоке. В течение столетий свинина была фактически единственным мясным блюдом для крестьян Европы. В Китае свинина поль­ зовалась такой популярностью, что графема «свинья», изобра­ женная под графемой «крыша», составляет иероглиф «дом». Несмотря на широкий диапазон мясных блюд, доступный в настоящее время большинству потребителей, свинина остает­ ся популярной во всем мире. По последним оценкам число голов свиней в мире составляет 400—500 миллионов, т. е. примерно одна особь на каждые десять человек на земном шаре. В данной книге рассказывается о том, как это богатство цен­ ного продукта питания приготовить для подачи на стол. Речь идет и о свежем мясе, и о заготовленном впрок, таком, как коп­ ченый окорок, показанный на предыдущей странице, лежащий в ожидании кулинара. На стр. 8 диаграмма показывает разделку свиной туши, а на последующих страницах даются иллюстрации основных кулинарных приемов — отделение от костей и изго­ товление колбас, к примеру, — на которых базируется приготов­ ление свинины. В последующих главах указаны основные спо­ собы приготовления блюд — жарение, запекание, отваривание и тушение и дается необходимая информация о том, как восполь­ зоваться любым из 231 рецептом, указанных в книге. Историческая справка Предок современной домашней свиньи, дикий кабан впервые начал использоваться человеком в пищу еще в каменном ве­ ке. От охоты на диких кабанов, когда те приходили порыться в мусоре, накапливавшемся неподалеку от поселений челове­ ка, люди перешли со временем к выпасу полудиких свиней, которых можно было отлавливать и убивать, когда возникала потребность в мясе. По всей видимости, Китай стал местом появления первой одомашненной свиньи. Самый древний ре­ цепт приготовления свинины пришел к нам из Китая. Дати­ руемый примерно 500 годом до н. э., временем эпохи Чжоу, он дает описание способа приготовления запеченного молоч­ ного поросенка, начиненного финиками и обмазанного смесью соломы или тростника с глиной, в углях. Способы, аналогичные названному, используются в наши дни для при­ готовления блюд из свинины на островах Полинезии. В античной Греции было много домашних свиней и их мясо являлось основным в рационе афинян, живших в таких природных условия, которые не обеспечивали достаточного количества пищи. Римляне также высоко ценили свинину и разработали очень подробно регулирование убоя свиней. Практика заготовки свинины впрок — сохранение мяса путем соления и копчения — была высоко развита в то время. В ре­ цепте II века до н. э. указывается, что мясо следует присыпать солью и оставить в таком виде на 17 дней, затем повесить проветриться на два дня, обмазать маслом и уксусом и коп­

тить в течение двух дней. Приготовленная таким способом свинина хорошо сохранялась, и ее можно было транспорти­ ровать во все концы Римской империи. Так как свинину можно было сохранять так же просто, как и выкармливать животное, ее дающее, домашняя свинья являлась основным источником питания для европейских крестьян в средние века. В результате трудностей, возникав­ ших в связи с питанием — даже кормлением свиней — в зим­ нее время, появилась традиция забивать свиней в конце года. Соленая свинина была основным продуктом питания зимой вместе с сушеными зерновыми и бобовыми. Традиция забивания свиней на зиму дошла до наших дней в европейской сельской местности и в С Ш А (куда свиньи впервые были завезены испанцами во время второго плавания Колумба в 1493 году). День, назначенный для забивания свиньи, становился событием в жизни семьи, на которое при­ глашаются соседи; в обмен на их помощь при обработке сви­ ной туши соседи получают кусок мяса для своего хозяйства. Иногда местный фермер, славящийся своим искусством бой­ ца, нанимается для убоя свиньи; после того как свинья заби­ та, вся семья и гости приступают к ее обработке. Дают стечь крови из свиной туши, затем тушу промывают и чистят; иногда палят щетину, обложив свиную тушу соло­ мой, что придает/аромат ее коже, покрывающейся румяной корочкой. После того как туша свиньи разрезана на части, к работе приступают женщины, стараясь найти применение каждому кусочку свиной туши. Отборные части откладывают в сторону — их будут готовить в тот же день в свежем виде для предстоящего празднования, когда их подадут к столу. Боль­ шую часть оставшегося мяса помещают в сосуды для соления; однако самые жирные куски измельчают, применяя их затем для паштетов и колбас, которые солят и коптят на открытом огне. Кровь идет для приготовления кровяной колбасы, из го­ ловы и ножек готовят холодец, в дело также идет и требуха. Сало растапливают, чтобы найти ему тысячи различных при­ менений. Для тех, у кого ощущается нехватка или отсутствие коров и нет масличных растений, свиное сало служило в тече­ ние веков в качестве масла для приготовлении пищи. Широкое применение холодильных установок упростило труд по обработке свиной туши. Вместе с тем ушли в прошлое и старые методы выращивания свиней. Старые приемы были заменены новым, более технологичным подходом, впервые начавшем применяться в XVIII веке с началом ломки созна­ ния фермеров. Процветание фермера мотивировалось не столько необходимостью, сколько его энтузиазмом в возник­ шем научном подходе к животноводству, поиском путей ра­ ционального кормления и выращивания свиней с целью улуч­ шить их качество. Первейшей задачей их исследования была задача выращи­ вать наиболее упитанных свиней для того, чтобы обеспечи­ вать все возрастающие потребности в свином сале. Идеальная свинья XVIII и XIX веков — это животное почти круглой 5

ВВЕДЕНИЕ

формы с крошечными конечностями. С ростом производства растительного масла и других источников жира в XX столетии потребность в свиньях такого рода упала. В последние 50 лет возрастает спрос на свиней продолговатой формы, выращива­ емых главным образом с целью получения мяса. Покупатели в настоящее время стремятся приобрести свиней с длинной филейной частью, так как филе — это прямое мясо и поэто­ му является самой дорогой частью свиньи вместе с окороком. Окорок и бекон Возникшее первоначально как способ предохранить мясо от порчи в зимний период, когда ощущался недостаток свежего мяса, копчение свинины сохраняется в настоящее время как способ приготовления мяса главным образом из-за того, что оно придают мясу особый вкус. Основными этапами этого способа приготовления мяса являются: засолка, препятствую­ щая росту бактерий и частично обезвоживающая мясо, и коп­ чение, которое продолжает процесс подсушивания мяса и придает ему цвет и аромат. Традиционно засолка осуществляется или присыпанием мяса кристаллами соли («сухая засолка»), или помещением его в рассол. В наше время широко используется третий спо­ соб, применяемый для копчения свинины в коммерческих целях, когда рассол вводят в тушу свиньи. Техника инъекции рассола ускоряет процесс и обеспечивает равномерную засол­ ку. Недостатком метода является то, что введенный раствор не всегда полностью выводится из мяса в процессе копчения и таким образом искусственным путем увеличивается вес мя­ са, что не выгодно потребителю. Классическим методом копчения является подвешивание мяса у печи или камина ближе к дымоходу и подальше от ог­ ня и выдержка его в этом месте в течение от нескольких ча­ сов до года и более. Чтобы придать мясу дополнительный аромат, в очаге сжигают ветки можжевельника, лавра, шалфея или сосны. Производители коммерческой ветчины и бекона в настоящее время используют различную технику копчения мяса. Самые лучшие копчености готовят в вентилируемых дымовых камерах путем выдержки над дымящейся древесной стружкой; другие просто покрывают раствором, который при­ дает мясу «копченый» аромат, т.е. способом, известным как электростатическое распыление. Солить можно любую часть свежей свинины, а для копче­

ния годятся любые части, содержащие прямое мясо. Точно выражаясь, слово «окорок» означает только заднюю ногу жи­ вотного, приготовленную известным способом, однако мясо шеи и верхней части передней ноги свиньи, приготовленное таким же способом, в настоящее время иногда появляется в продаже под названием «окорок на пикник» или «передний окорок». Заготовленный окорок бывает трех различных видов. Его продают в сыром виде для дальнейшей кулинарной обра­ 6

ботки, в готовом виде, прошедшем кулинарную обработку, и в сыром виде для употребления без дальнейшей кулинарной обработки. Окорок, предназначенный для дальнейшей кули­ нарной обработки, нуждается в длительном вымачивании, чтобы удалить из него лишнюю соль. Много часов необходи­ мо потратить на процесс вымачивания в зависимости от ве­ личины окорока и от способа и продолжительности его заго­ товки. Самую лучшую инструкцию на этот счет вы можете получить только у продавца купленного вами окорока. И да­ же небольшой кусок слегка просоленного окорока нуждается в вымачивании в течение всей ночи. После вымачивания око­ рок необходимо подвергнуть дальнейшей кулинарной обра­ ботке, до того как подать блюдо на стол (см. стр. 56). Окорок, прошедший кулинарную обработку, был предва­ рительно отварен или выдержан на пару его производителем, прежде чем быть предложенным потребителю. Его можно по­ давать на стол в холодном виде или в подогретом — лучшими способами являются: запекание в алюминиевой фольге, что позволяет сохранить сочность блюда, или тушение в аромати­ зированной жидкости (стр. 60). Окорок, подвергнутый особенно длительному процессу копчения и тщательно проверенный инспекторами здравоох­ ранения, продается для потребления в сыром виде. Сорта этих высокоароматизированных копченостей, известных во всем мире,— французский «жамбон де Байонн», вестфальская ветчина из Германии и много превосходных польских окоро­ ков. Обычно этот окорок подается в холодном виде тонко по­ резанными ломтиками, но при необходимости из него можно приготовить горячее блюдо. Слово «бекон» чаще употребляется для названия копчено­ сти любой части свиной туши, кроме задних ног. Слово ис­ пользуют для названия просто соленой свинины — «грин» бе­ кон, а также и для названия копченого мяса. В Англии, где высокоразвитая индустрия бекона, его получают от специаль­ но разводимых «беконных» свиней, откармливаемых в более жирном виде, чем те, которых выращивают для мяса. В отли­ чие от окорока бекон изготавливают коптя целиком полови­ ны туш, от которых- отделяют задние ноги и отправляют их в продажу как окорок. Для того чтобы внести еще больше пу­ таницы в слова, нижнюю часть задней ноги, когда ее прода­ ют отдельно, обычно называют «ножка бекона». Бекон продают либо тонкими ломтиками для жарения, либо толстыми кусками для варки или тушения. Толстые ку­ ски нуждаются в предварительном вымачивании. Для выма­ чивания соленых кусков требуется вся ночь; для слабо засо­ ленных кусков достаточно и от одного до трех часов, хотя крупные куски нуждаются в не менее чем шестичасовом вы­ мачивании. Свинина и здоровье Представление о свинье как о грязном животном пришло из прошлого и достаточно сильно укоренилось, создав полный запрет на употребление свинины в пищу среди евреев и му­ сульман. Действительно, свинья более способна, чем другие домашние животные, выжить и даже активно развиваться в антисанитарных условиях, а ведь любой пищевой продукт, со­ зданный в нездоровой среде, способен распространять забо­ левания. В наше время, когда свиноводы получили достаточ­ но знаний о пищевой гигиене, проблема в значительной ме­ ре снята, а большинство свиней, предлагаемых потребителю, выкармливается в идеальных условиях. Единственной опасностью для здоровья тех, кто потребля­ ет в пищу свежую и соленую свинину, является трихинел­ лез — заболевание, вызываемое паразитами, которых не уда­ ется обнаружить в живом животном и которые могут разви-

ваться в организме человека. Распространение заболевания существенно снижено за последние годы благодаря усилиям производителей свинины. Заготавливаемые свиные продукты в настоящее время периодически проверяются на наличие за­ ражения и поступают в продажу в безопасном для здоровья виде. Но паразит-переносчик трихинеллеза может оказаться в сыром мясе и требуется тщательная кулинарная обработка, чтобы предотвратить заболевание. Часто излишняя предосторожность из опасения заболеть приводит к ненужным поварским процедурам в приготовле­ нии свинины. Паразит погибает при температуре 59° С (при такой температуре готовится непрожаренная говядина) и мя­ со безопасно для еды. Принимая в расчет тот факт, что мясо

в различных участках прогревается по-разному, рекомендует­ ся для приготовления свинины поддерживать температуру в пределах 75° С, что ниже рекомендованных ранее 80—85 С. Поварам, которые не пользуются термометром, следует при­ держиваться инструкций, данных в это книге, и помнить, что мясо не должно остаться непрожаренным. Меньше споров вокруг селитры, используемой для изго­ товления колбас и мясных изделий, для добавления аромата и цвета и защиты от токсинов, вызывающих ботулизм. Однако есть данные, указывающие на то, что большое количество се­ литры может вызвать канцерогенный процесс. Органы здра­ воохранения рекомендуют снижать количество селитры в приготовлении мяса. Покупка и хранение свинины В большинстве случаев свиней забивают в возрасте не старше восьми месяцев, поэтому к мясникам поступает мясо моло­ дых животных. Информацию о том, как разделывается туша свиньи, можно получить на стр. 8. Самая лучшая часть филе должна быть бледно-розового цвета, а сало должно быть бе­ лого цвета. Мякоть шеи и лопатки темнее и более волокни­ стая. И постная часть, и жир на ощупь должны быть твердые. Кости молодых поросят могут иметь красноватый оттенок, у более взрослых особей кости белые и твердые. При покупке окорока или бекона нужно обратить внима­ ние на то, чтобы сало было белое и одноцветное, а мясо твер­ дое и розовое. Покупаемый сырой окорок может иметь лег­ кий синеватый оттенок, но это признак не порчи, а зрелости животного. При покупке окорока или бекона узнайте, какую кулинарную обработку прошло мясо, и не забывайте получить У продавца инструкцию по его вымачиванию. Как и любое другое мясо, свинину нужно хранить в самом холодном месте холодильника. Перед укладкой мяса в холо­ дильник удалите бумагу, в которую могло быть завернуто мя­ со.^ Поместите мясо на тарелку и накройте широкой крыш­ кой, так чтобы был свободный доступ воздуха. Тарелка не по­ зволит растекаться мясному соку, а крышка предохранит мя­ со от высыхания. Примерные сроки хранения мясного фарша

в таких условиях могут быть 1—2 дня, свежей свинины — 3— 4 дня, бекона и окорока, прошедших легкую обработку,— от 5 до 7 дней. Для замораживания мяса заверните его плотно в специ­ альную пленку и поместите в морозильную камеру. Заморо­ женная должным образом свежая свинина может храниться от 3 до 6 месяцев. Окорок и бекон менее пригодны для дли­ тельного замораживания: соль, которую они содержат, при­ даст салу прогорклый вкус. Ветчина и бекон сырого копчения могут храниться сроком до месяца; ветчину и бекон горячего копчения вовсе не следует замораживать. Приготовление свинины В течение долгого времени существуют две различных тради­ ции в приготовлении свинины. С одной стороны, мясо гото­ вят как блюда для торжеств и празднований. Это традиция блюд, состоящих из кабаньих голов и целиком зажаренных молочных поросят, известная еще во времена римского сати­ рика Ювенала, написавшего, что свинья — животное, создан­ ное для пиров. Несмотря на «парадное» использование, свежая свинина занимает относительно малое место в классической «от кюизин». Известный французский кулинар Эскофье заметил в своей «Гид Кюлинэр», что «какой бы заслуженной ни была похвала свинине, она не была бы включена в число компо­ нентов первоклассных блюд (исключая дополнительные), ес­ ли бы не кулинарная ценность ее окорока». Отчасти это заме­ чание могло быть вызвано тем, что свинина имеет сладкова­ тый привкус, что нравится не каждому. Однако этот привкус можно легко устранить при помощи соли, добавленной в мя­ со незадолго до начала его приготовления (стр. 12). С другой стороны, свинина занимает достойное место в обеденном ра­ ционе семей во всех уголках земного шара. Поварам, привык­ шим экономить каждый пенни, мы обязаны самыми популяр­ ными блюдами из свинины, например: тушеная свинина или комбинированное блюдо из свинины с бобами или квашеной капустой, а также смеси из отваренных кусочков свинины, известные во Франции под названием Поте (стр. 50). Коли­ чество свиных блюд огромно, и повара продолжают увеличи­ вать их количество, экспериментируя с различными гарнира­ ми и вкусовыми добавками. Можно, например, приправить поджаренную на открытом огне свинину розмарином, как это делают в Италии. Можно добавить мелко порезанные корни­ шоны, приправить сметаной и украсить таким образом блю­ до из свинины с паприкой, что считается предпочтительной комбинацией в Центральной Европе. А можно приготовить блюдо по-восточному: с кисло-сладким соусом из сои с до­ бавлением имбиря и сахара или меда. Если вы решили приготовить блюдо из мяса, вам следует подумать, какие напитки подойдут к нему лучше всего. Н а п и ­ савший немало во Франции XVI столетия Франсуа Рабле го­ ворит о свинине, как о «мощном стимуле к выпивке», и его слова продолжают находить свое подтверждение. Существует широкий выбор напитков. К примеру, пиво хорошо подходит к блюду из соленой свинины и квашеной капусты, некоторые предпочитают сидр или легкое белое вино из Германии или Эльзаса. Красное выдержанное вино превосходно гармониру­ ет с ароматной ветчиной. Жареное филе или молочный поро­ сенок вкусны с молодым плодовым красным вином. Блюда со сладковатым привкусом могут быть поданы с полусладким белым вином, например, сильно охлажденным Сотернским. Единственное, что нужно помнить, так это то, что строгих правил на этот счет нет, поэтому, то что касается напитков, самой лучшей рекомендацией будут ваш вкус и опыт, что от­ носится и ко всем блюдам из свинины. 7

Шейная часть. Эту большую часть сви­ ной туши часто подразделяют на две ча­ сти. Р е б р о — не путайте с р е б р а м и (п. 9) с о стороны грудины — и лепесток, к кото­ рому относится и лопаточная кость. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировы­ ми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Р е б р о идет также на котлеты для жарения. Передняя часть ре­

л Голова. Продают целиком или I разрубленную на две части. С о д е р ж а щ и е с я в голове язык мозги и другое обычно про­ дают как потроха. Если вы го­ товите молочного поросенка (стр. 44—47), отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приго­ товления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом. Де­ ликатесом являются свиные ушки Их готовят в п р о ц е с с е длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными су­ харями, их можно подрумя­ нить в гриле.

2

б р а включает часть позвоночника, задняя идет от с а м о г о р е б р а . Вся шейная часть может быть отделена от костей (стр. 11) и свернута в рулет для жарения или тушения Приготовленное в виде бекона мясо шей­ ной части при продаже называют воротнИ' чок, оно может быть порезано на тонкие ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.

Как разделывается свиная туша Диаграмма разделки половины свиной туши, изображенная на этих двух стра­ ницах, показывает основные части туши свиньи. Иллюстрации под соответствую­ щими номерами, указывают, как так на­ зываемые основные части туши подраз­ деляются, поступая на прилавок. В зави­ симости от региона могут быть незначи­ тельные различия в форме предлагаемых для продажи кусков и в их названиях, а информация в плане кулинарии дается под каждым номером, указывающим оп­ ределенную часть туши. Чаще всего куски свинины продают­ ся с неотделенной кожей. Иногда мяс­ ник отделяет кожу, чтобы предохранить кусок от деформации, происходящей в

процессе кулинарной обработки, и что­ бы дать возможность стечь лишнему жи­ ру. Если вы хотите кусок с кожей, пре­ дупредите об этом мясника заранее. Обработанная свинина идет в прода­ жу либо в виде окорока, либо в виде бе­ кона. При изготовлении окорока от ту­ ши отделяют задние ноги, их готовят от­ дельно. В настоящее время изготовляют окорока, известные под названием лопа­ точный окорок: их делают из мяса шей­ ной части, лопаточной части и пред­ плечья. Бекон готовят из целой полуту­ ши, взятой без головы, хвоста, ножек и" филейной части. Бекон засаливают, а иногда коптят, некопченые части назы­ вают «грин» бекон.

А А Ножки. Ножки готовят, I I долго их вываривая. За­ тем их можно панировать суха­ рями и жарить (стр. 76) или по­ давать под острым с о у с о м . Желатин, который они с о д е р ­ жат, используется для насыще­ ния бульонов для приготовле­ ния холодца (стр. 14).

А г\ Передняя нога. Эта часть состоит I U из двух кусков, разделяемых у ко­ лена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги. Гру­ б о е мясо плечевой части требует тща­ тельной кулинарной обработки, Рульку

обычно варят. М я с о рульки может быть скатано в рулет и в таком виде п р о д а ­ ется для жарения или тушения. Для ту­ шения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски. Полуфаб­ рикаты из м я с а передней ноги обычно идут для варки и тушения.

_ корейка. Прекрасное мясо этой части обычно де3 лят на р е б р а и.котлетную часть. В целом эта часть превосходна для жарения. Корона на ребре, кото­ рую делают путем изгибания полукругом двух р е б е р ­ ных секций и сшиванием их по краям, делают из пе­ редней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом но официальном о б е д е (стр. 42). Прошедшее предвари­ тельную кулинарную обработку, мясо этой части сви­ ной туши может быть приготовлено как жаркое.

Середина корейки. Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и скатан в рулет (стр. Ю). О н может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти «глазки» иногда удаляют и приготавливают из них Соте. Под серединой корейки и толстым местом нахо­ дится филе, нежное мясо, которое можно ту­ шить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками.

4

Толстое место. Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезается на доли. Доли получаются четкой округлой СЕРЕДИНА КОРЕЙКИ формы и содержат прямого мяса больше, ПОЧКОЙ чем любые другие куски.

5

с

ФИЛЕЙНЫЙ ГЛАЗ

О Грудинка. Толстый конец брюшины в W поясничной части свиньи содержит больше мяса, чем тонкий конец, находя­ щийся ближе к задним ногам. Тонкие кус ки мяса этой части туши продаются для жарения, б о л е е крупные можно солить и скатывать в рулет для варки. Готовое мясо этой части продают как бекон с прожилка­ ми. О Ребра. Куски толстого конца грудинки жарят и * часто подают под с о у с о м (стр. 35). Ребра готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами.

СЕРЕДИНА КОРЕЙКИ

1Л 7 ° Р ° - Окорок И / свиньи можно зажа­ рить или тушить целиком. Одна­ ко целый окорок бывает излиш­ не большим блюдом даже для очень многочисленной семьи и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и про­ дают отдельно. Верхняя часть, филейная, представляет из с е ­ бя превосходное мясо для жа­

6 РУЛЕТ ИЗ БРЮШНИНЫ

к о

к

рения на открытом огне, его можно также порезать на кус­ ки и приготовить как бифштек­ сы. Нижняя часть — нога — со­ держит меньше мяса, значи­ тельная е е часть приходится на кость, но она тоже превос­ ходно годится для жарки и е е можно засолить и отваривать. Из этой части свиной туши готе вят окорок,

Очистка от костей поясничной части Поясничная часть свинины включает часто продается вместе с расположен­ часть позвоночника, передняя и сред­ ными на нем почками. При желании няя ее части включают также и ребра. их можно не удалять и оставить внут­ Удаление костей облегчает разрезание ри закатанного рулетом мяса. Они бу­ мяса на куски после приготовления дут готовы по мере готовности всего блюда, и удаление костей является не­ блюда. Их можно и удалить, и гото­ обходимым первым шагом, если вы вить отдельно. Филе, имеющееся в хотите сделать мясной рулет с начин­ срединной и задней частях пояснич­ кой (стр. 40). Часто мясник выполня­ ной части, часто готовят отдельно, ес­ ет работу по удалению костей, но если ли его не отделять, то в блюде будет вам придется удалять их самому, то не дополнительный слой нежного мяса. нужно ничего, кроме небольшого ост­ До того как отделить позвоночник, рого ножа. нужно вырезать и удалить ребра. Кос­ Хотя кости поясничной части уда­ ти позвоночника и сами окружены мя­ ляются одинаковыми способами, дета­ сом, и поэтому, когда вы отделите мя­ ли этой работы имеют свои особенно­ со от позвонков, позвоночник можно сти. Средний отдел поясничной части легко удалить.

Срезание м я с а по б о к а м ребер. Де­ р ж а кусок м я с а в п р е ж н е м положе­ нии, а к к у р а т н о о б р е ж ь т е р е б р о от м я ­ с а с обеих сторон, стараясь не про­ р е з а т ь м я с о н а глубину, п р е в ы ш а ю ­ щую ребро.

5

10

О т д е л е н и е филе. О б р е ж ь т е по всей д л и н е с в я з у ю щ у ю ткань, п р и к р е п л я ю ­ щ у ю ф и л е к позвоночнику. Ф и л е о т д е ­ лится, о с в о б о д и в д о с т у п к позвоночни­ ку. П р и о б р е з а н и и д е р ж и т е н о ж б л и ­ ж е к к о с т и , ч т о б ы н е п р о р е з а т ь внут­ р е н н ю ю часть филе.

У д а л е н и е п о ч к и . П о в е р н и т е к у с о к мя­ с а так. чтобы п о ч к а о к а з а л а с ь с в е р х у . Оттяните почку и к о р о т к и м н о ж о м о б ­ р е ж ь т е с о с у д ы , с о е д и н я ю щ и е почку с куском мяса. Снимите лишний ж и р и отонки с п о д г о т а в л и в а е м о г о к у с к а .

Удаление ребра. Придержите одной рукой кусок м я с а за позвоночную кость, а д р у г о й в о з ь м и т е с ь з а р е б р о . П о в е р н и т е р е б р о и о т д е л и т е е г о от п о ­ з в о н о ч н и к а . Т а к и м ж е путем о т д е л и т е другие р е б р а .

С р е з а н и е м я с а под р е б р а м и . Отдели­ те р е б р о от о б р е з а н н ы х к р а е в и п р о ­ суньте п о д н е г о л е з в и е н о ж а . Ведя л е з в и е вдоль р е б р а п о н а п р а в л е н и ю к позвоночнику, с р е ж ь т е м я с о п о д р е ­ бром.

6

В ы р е з а н и е п о з в о н о ч н и к а . К о с т и позво­ н о ч н и к а выступают с о д и н а к о в ы м и ин­ т е р в а л а м и в тех м е с т а х , г д е от позво­ ночника отходили р е б р а . Нащупайте эти м е с т а , а з а т е м о т д е л и т е в этих м е ­ с т а х м я с о от к о с т е й .

7

У д а л е н и е п о з в о н о ч н и к а . Оттягивая р у ­ кой позвоночник от м я с а , о б р е з а й т е н о ж о м с о е д и н я ю щ у ю ткань. С о х р а н и ­ те п о з в о н о ч н у ю к о с т ь и р е б р а д л я приготовления б у л ь о н а (стр. 14).

Отделение от костей шейной части Шейная часть включает лопаточную кость и часть позвоночной кости, ко­ торые следует удалить, если вы соби­ раетесь приготовить мясо с начинкой (стр. 62). В этой части туши от позвоночни­ ка отходят рудименты ребер и раз­ личные другие костные образования. Эти части позвоночника должны быть отделены от мяса до того, как будет удален сам позвоночник (см. п. 1 и 2). Лопаточная кость располо­ жена между двумя слоями мяса. Сверху кость плоская, а нижняя ее часть имеет выступ. Чтобы освобо­ дить нижнюю часть, необходимо ак­ куратно пройтись вдоль нее лезвием ножа.

О с в о б о ж д е н и е п о д х о д а к позвоноч­ нику. П о л о ж и т е ш е й н у ю часть ж и р н о й с т о р о н о й вниз. И с п о л ь з у я к о р о т к и й о с т р ы й нож. о б р е ж ь т е с о д н о й с т о р о ­ ны ткани м я с а , п р и к р е п л е н н ы е к по­ звоночнику. О т д е л и т е п о д р е з а н н у ю часть п о з в о н о ч н и к а от м я с а , п р и п о д ­ няв эту ч а с т ь кверху.

Подготовка о к о р о к а Свиные задние ноги, называемые в кулинарии окороком, обычно не готовят с начинкой. Блюдо из них получается сочнее, если их приго­ товить на открытом огне с костью. Но лучше будет удалить тазовую кость из широкой части окорока, так будет удобнее порцировать го­ товое мясо. Тазовая кость обычно разделя­ ется на две части, когда разделы­ вают тушу свиньи, и в окороке ос­ тается лишь ее меньшая, легко удаляемая часть, ясно выступаю­ щая из окорока. Если же вам до­ стался окорок, содержащий ббльшую часть тазовой кости, придет­ ся глубже внедриться в мясо, что­ бы ее вырезать.

У д а л е н и е позвоночника. Продол­ жайте о б р е з а н и е прикрепленной к позвоночнику ткани, п о к а о н а н е от­ делится полностью, п о с л е чего отде­ лите п о з в о н о ч н и к и о т л о ж и т е е г о в сторону.

Начало вырезания лопаточной к о с ­ ти. Л о п а т о ч н у ю кость п о к р ы в а е т с л о й м я с а . Отделите н о ж о м мясо, прикрепленное к верхней плоской п о в е р х н о с т и л о п а т о ч н о й кости. Отве­ дите участок срезанного м я с а в сто­ р о н у от кости.

О б р е з а н и е т а з о в о й к о с т и . По­ верните о к о р о к филейной ч а с ­ тью в с в о ю с т о р о н у . К о р о т к и м острым ножом аккуратно об­ режьте мясо, прикрепленное к кости, ведя н о ж вдоль к о с т и .

У д а л е н и е л о п а т о ч н о й к о с т и . Нижняя часть лопаточной кости имеет неров­ ную п о в е р х н о с т ь . А к к у р а т н о ведите н о ж вдоль к о с т и п о н и ж н е й е е ч а с т и . П о с л е того как м я с о б у д е т о т д е л е н о , выньте к о с т ь и о т л о ж и т е е е в с т о р о н у .

Ш е й н а я ч а с т ь о ч и щ е н а от к о с т е й . К о г д а л о п а т о ч н а я кость и п о з в о н о ч ­ ник с с о п у т с т в у ю щ и м и е м у костными о б р а з о в а н и я м и отделены, у вас о с ­ т а е т с я м я с о б е з к о с т е й , г о т о в о е для б л ю д а с начинкой.

У д а л е н и е т а з о в о й к о с т и . Взяв о д н о й р у к о й т а з о в у ю кость, о п я ните е е от о к о р о к а так, чтобы с т а л виден хрящ, с о е д и н я ю щ и й е е с б е д р е н н о й костью. П е р е ­ р е ж ь т е н о ж о м в д р у г о й р у к е этот хрящ, чтобы отделить кости.

11

З а с о л к а м я с а . С о л ь с различными приправами смешивают в м и с к е . П р и п р а в а м и могут быть м о л о т ы й я м а й с к и й п е р е ц и гвоздика, и з м е л ь ч е н н ы е м о ж ж е в е л о в ы е и л а в р о в ы е листья, п е р е ц и с у ш е н ы е травы. Н а с ы п ь т е с л о й э т о й с м е с и н а д н о с т е к л я н н о г о или к е р а м и ч е с к о г о б л ю д а . П о м е с т и т е м я с о (на р и с у н к е п о к а з а н ы б р ю ш и н а и у ш и свиньи) в э т о б л ю д о . П о ­ трите м я с о с м е с ь ю и дополнительно присыпьте с о л ь ю .

12

П е р е в о р а ч и в а н и е м я с а . З а к р о й т е б л ю д о крышкой и п о с т а в ь т е в прохладное место. Периодически переворачивайте мясо, чтобы о б е с п е ч и т ь р а в н о м е р н о е п р о с а л и в а н и е . П р о с а л и в а н и е м я с а д о л ж н о длиться н е м е н е е 12 ч; д л я приготовления с о ­ ленья м я с о с л е д у е т з а с а л и в а т ь от 3 д о 7 д н е й . П р и м е р н о че­ р е з 10 ч, когда м я с о д а с т с о к . о б р а з у е т с я р а с с о л . П о с л е того как м я с о п р о с о л и т с я , р а с с о л ы и с о л ь идут в отходы.

Приготовление р а с с о л а . Налейте в к а с т р ю л ю х о л о д н о й воды. В узелок из м у с л и н о в о й ткани завяжите п р и п р а ­ вы, н а п р и м е р : листья м о ж ж е в е л ь н и к а , гвоздики, ч а б р е ц а , л а в р а и р а з м е л ь ­ ченный м у с к а т н ы й о р е х . П о м е с т и т е узелок с п р и п р а в а м и в воду. Д о б а в ь ­ те в воду с о л и и н е м н о г о с а х а р а . Д о ­ ведите д о кипения н а с р е д н е м огне. Н е з а б ы в а й т е удалять пену. К о г д а с а ­ х а р и с о л ь р а с т в о р я т с я , ч е р е з 2—3 м и н с н и м и т е к а с т р ю л ю с огня.

М я с о под гнетом. Положите на м я с о тарелку, а сверху на тарелку п о м е ­ стите груз. В к а ч е с т в е г р у з а и с п о л ь ­ зуйте к а м е н ь , к е р а м и ч е с к у ю или с т е к л я н н у ю е м к о с т ь , н а п р и м е р стек­ лянную банку с налитой в ней водой. У б е д и т е с ь в т о м , что в е с ь к у с о к м я с а н а х о д и т с я п о д гнетом, з а т е м н а к р о й ­ те п о с у д у к р ы ш к о й , чтобы и з б е ж а т ь п о п а д а н и я пыли.

Заливка м я с а р а с с о л о м . Дайте р а с ­ с о л у остыть. Проткните м я с о , п р е д ­ н а з н а ч е н н о е д л я с о л е н и я (на фото: ш е й н а я ч а с т ь с в и н о й туши), в не­ скольких м е с т а х и м е ю щ и м с я у в а с о с т р ы м п р е д м е т о м , чтобы о н о л у ч ш е п р о с о л и л о с ь . П о м е с т и т е м я с о в глу­ б о к у ю п о с у д у . Извлеките узелок с п р и п р а в а м и из р а с с о л а . З а л е й т е р а с с о л о м приготовленное мясо.

Извлечение м я с а . Поместите посуду с мясом в прохладном темном месте, п о д а л ь ш е от солнечных лучей и других источников тепла, к о т о р ы е могут с п о ­ с о б с т в о в а т ь развитию б а к т е р и й . По­ м е ш и в а й т е с о д е р ж и м о е п о с у д ы че­ р е з к а ж д ы е три д н я д е р е в я н н о й л о ж ­ кой. К о г д а н а в а ш вкус м я с о с т а н е т го­ тово, извлеките его из п о с у д ы п р и по­ м о щ и щипцов или с п е ц и а л ь н о й вилки.

М я с о под приправами. Для «влажного» м а р и н а д а поместите м я с о — на фото: порубленная кусочками рулька — в ча­ шу. М я с о присыпают травами и а р о м а ­ тическими приправами, в д а н н о м слу- , ч а е это петрушка, ч а б р е ц , лавровый лист, порезанные чеснок и лук. Все это заливают с краями к р а с н ы м вином. Ча­ шу накрывают крышкой и оставляют м а ­ риноваться при комнатной температуре.

Сухой м а р и н а д для порезанной л о м ­ т и к а м и свинины. С м е ш а й т е очищен­ ный и п о р е з а н н ы й с л а д к и й з е л е н ы й п е р е ц с с о л ь ю и ч е с н о к о м или и м б и ­ р е м и луком. Растолките в кашицеоб­ р а з н у ю м а с с у и д о б а в ь т е б е л о г о ви­ на. Ложкой нанесите с м е с ь на м я с о с о б е и х с т о р о н — н а фото: о ч и щ е н ­ н а я от к о с т е й к о р е й к а . Е м к о с т ь з а ­ кройте крышкой и оставьте м а р и н о ­ ваться п р и к о м н а т н о й т е м п е р а т у р е .

13

4

14

В а р к а бульона. Добавьте в бульон а р о м а т и ч е с к и й букет и о в о щ и , а т а к ж е п о с о л и т е е г о . П о м е с т и т е крышку н а к а ­ с т р ю л ю так, ч т о б ы о н а н е п о л н о с т ь ю е е з а к р ы в а л а . О с т а в ь т е б у л ь о н кипя­ титься в т е ч е н и е т р е х ч а с о в .

П р о ц е ж и в а н и е б у л ь о н а . У д а л и т е из б у л ь о н а крупные части м я с а и о в о щ е й . П р о ц е д и т е бульон в чашу через д у р ш ­ лаг, покрытый д в о й н ы м с л о е м в л а ж н о й м у с л и н о в о й ткани. У д а л и т е о т ц е ж е н ­ ные т в е р д ы е и н г р е д и е н т ы .

6

О ч и с т к а б у л ь о н а от ж и р а . О с т у д и т е б у л ь о н и п о м е с т и т е е г о н а пол-суток в холодильник. П о с л е п о д ъ е м а ж и р а н а поверхность снимите его ложкой. С а ­ м ы е м е л к и е ч а с т и ж и р а м о ж н о снять бумажной салфеткой, аккуратно промокнув.

Очень часто бульон применяют для при­ готовления соусов. Свиной бульон явля­ ется естественной основой для соусов, предназначенных для блюд из свинины. Самым распространенным из этих соусов является соус Велуте, что можно перевести как «бархатный» (рецепт на стр. 167). Его готовят добавлением в бульон Ру — смеси из муки и сливочно­ го масла, которую часто применяют для приготовления густых соусов. Чтобы состав соуса был таким, кото­ рый соответствует его названию, Велуте следует сбивать мутовкой для устране­ ния комков муки, затем кипятить на

Начальная с т а д и я приготовления с о у с а Роберт. Приготовьте в м а с л е , на с л а б о м огне, д о желтого цвета мелко нарезанный лук. Добавьте немного белого вина и влей­ те полученную с м е с ь в с о у с Велуте и тща­ тельно р а з м е ш а й т е деревянной ложкой.

медленном огне не менее сорока минут. Долгая обработка улучшает вкусовые ка­ чества и уплотняет консистенцию соуса, а также устраняет привкус сырой муки. Соус Велуте сам, в свою очередь, мо­ жет служить основой для других соусов, подаваемых к блюдам из свинины. На фотографиях ниже видно, что он сочета­ ется с луком, белым вином и горчицей (п. 4 и 5) для приготовления пикантного соуса Роберт (рецепт на стр. 167), одной из самых старинных французских при­ прав. Если добавить порезанные корни­ шоны (п. 6), соус Роберт превращается в соус Шаркютьэр — соус жены мясника-

З а в е р ш а ю щ а я с т а д и я приготовления с о у с а Роберт. Снимите с поверхности с о у с а л и ш н и е п р и м е с и , д о б а в ь т е в не­ го с т о л о в у ю л о ж к у г о р ч и ц ы и тщатель­ н о п е р е м е ш а й т е . В готовый с о у с м о ж ­ но добавить различные приправы.

свинореза. Оба названные соусы облада­ ют острым вкусом и являются превос­ ходной приправой для жареной или ва­ реной свинины. Хотя соусы Роберт- и Шаркютьэр, со­ зданные на основе Велуте, чаще всего являются приправой для свиных блюд, заслуживают внимания и другие соусы, которые можно создать на базе Велуте. К примеру, если в Велуте добавить то­ матной пасты, получается вкусный соус для жареного и вареного мяса, а если в Велуте добавить мадеры, то получится прекрасная приправа для тушеного око­ рока (стр. 60).

Приготовление с о у с а Ш а р к ю т ь э р . По­ режьте корнишоны продолговатыми дольками. Добавьте дольки корнишо­ нов в горячий с о у с Р о б е р т и р а з м е ­ ш а й т е п о л у ч е н н ы й с о у с . С о у с готов для употребления.

15

ВВЕДЕНИЕ

Квартет деликатесных начинок Начинки являются дополнением к мяс­ ным блюдам и способствуют сохранению формы куска мяса во время приготовле­ ния блюда, но главная их функция — это придание дополнительного аромата и вку­ са готовому блюду. Эта роль ароматизато­ ра делает их особенно необходимыми для разнообразия блюд из свежей свинины, нежный и слабый сладковатый привкус которой превосходно дополняется, сме­ шиваясь с начинками. Хотя свинину можно начинять неко­ торыми травами или сушеными фруктами (стр. 40), чаще всего ее начиняют хлеб­ ными продуктами и яйцами. Хлебные продукты придают смеси плотность, а яйца связывают смесь. Почти все смеси, приготавливаемые для начинки, включают в свой состав тра­ вы, но в ароматной начинке из шалфея и лука, показанной на фотографии (рецепт на стр. 110), травы играют второстепен­ ную роль. Свежие листья шалфея имеют стойкий, слегка терпкий вкус; их ошпари­ вают — погружая на несколько секунд в кипящую воду, — чтобы сделать вкус бо­ лее приятным. Лук, перед тем как покро­ шить и добавить в начинку, можно за­ печь, не очищая от шелухи, что сохранит его вкусовые качества и придаст ему есте­ ственный сладковатый вкус, который бу­ дет контрастировать, после смешения с шалфеем, терпкому вкусу последнего. Вкус лука меньше проявляет себя в начинках, приготовленных из Дюкселля — смеси мелко порезанного лука и грибов, поджаренной на сливочном мас­ ле, в которой доминирует вкус грибов. (См.: фото на соседней стр.; рецепт на стр. 122.) Чтобы получить лучший резуль­ тат, Дюкселль следует готовить до тех пор, пока влага, которую содержат грибы, не испарится полностью и овощи не на­ чнут пригорать к дну сковороды. Мясные начинки можно приготовить из мяса и приправ, добавленных к основе на яйцах и сухарях (фото на соседней стр.; рецепт на стр. 145); в них могут быть включены овощные ингредиенты, такие, как шпинат (фото на соседней стр.; ре­ цепт на стр. 85). В любом случае мясо в начинке не требует предварительной об­ работки, потому что время приготовления блюда из свинины включает в себя и вре­ мя приготовления начинки, но тем не ме­ нее мясо, прошедшее предварительную обработку, тоже может быть использовано в начинке. Чтобы предохранить такую на­ чинку от возможной сухости, вместе с по­ стным мясом необходимо употреблять жирное мясо. Мясо будет более сочным, если его порезать вручную. Используя мя­ сорубку, вы сильно деформируете ткани мяса и тем самым оно теряет много сока. 16

л

л Приготовление Д ю к с е л л я . ПрожарьI те д о мягкого состояния мелко наре­ занный лук в с к о в о р о д е с о сливоч­ ным м а с л о м . Добавьте нарезанные грибы, прибавьте огня и, помешивая, жарьте 2—3 мин д о тех пор, пока не выпарится вся жидкость.

2

3

I

Подготовка шпината. Подержите 1—2 м и н листья ш п и н а т а в кипя­ щ е й воде. П о м е с т и т е шпинат в д у р ш л а г и о х л а д и т е е г о с т р у е й хо­ л о д н о й воды. З а т е м о т о ж м и т е шпи­ нат, чтобы у д а л и т ь из н е г о как м о ж н о больше жидкости.

Д о б а в л е н и е ингредиентов. Поло­ жите в п о с у д у измельченные суха­ ри, р а з б е й т е туда яйца, добавьте измельченную траву. Выложите в посуду Д ю к с е л л ь . Соль, п е р е ц из­ мельченная петрушка, мускатный о р е х и лимонный с о к — по вкусу.

г\ /L

Перемешивание предварительн о е . П е р е м е ш а й т е вилкой с м е с ь , так чтобы я й ц о п о л н о с т ь ю впита­ л о с ь в начинку.

2

С м е ш и в а н и е ингредиентов. Крупно п о р е ж ь т е шпинат. М е л к о п о р е ж ь т е или пропустите ч е р е з м я с о р у б к у мя­ с о . Положите м я с о в с о с у д для с м е ­ шивания, д о б а в ь т е туда яйца, суха­ ри, с у ш е н у ю траву, м е л к о н а р е з а н ­ ные петрушку, лук и приправы.

П е р е м е ш и в а н и е начинки. С м е ­ шайте о б е и м и руками ингредиен­ ты. В о з д е р ж и т е с ь от с и л ь н о г о с м и н а н и я м а с с ы , чтобы о н а н е полу­ ч и л а с ь с л и ш к о м вязкой.

3

Окончательное перемешивание. Рукой тщательно п е р е м е ш а й т е с м е с ь , чтобы м я с о и п р и п р а в ы равномерно распределились в начинке. Н а ч и н к а д о л ж н а быть эластичной, тестообразной мас­ сой.

3

Перемешивание с м е с и . Положите в с о с у д д л я с м е ш и в а н и я приготов­ л е н н ы й шпинат. З а т е м т щ а т е л ь н о руками перемешайте с м е с ь . Для б о л ь ш е й густоты м о ж н о д о б а в и т ь свежих с у х а р е й .

17

Свиная колбаса — это мелко или крупно покрошенное мясо, помещенное в оболоч­ ку. Такое определение предоставляет широ­ кое поле творчества для создания многооб­ разия сортов. По вашему желанию можно варьировать: состав мяса, число и сочетае­ мость приправ может быть беспредельно, размеры оболочек в плане длины и диамет­ ра тоже могут быть различными. Если вы самостоятельно приготавливаете колбасу, вы можете воспользоваться всеми предо­ ставляемыми вам возможностями и экспе­ риментировать по вашему вкусу (рецепты на стр. 86-88 и 113). Для изготовления колбасы вам понадо­ биться очень мало специального оборудова­ ния и приспособлений. Обычно используют мясорубку — это ускоряет процесс измель­ чения мяса. Особая насадка на мясорубку для изготовления колбасы (п. 4) не является обязательной. Способы наполнения оболоч­ ки готовой смесью вручную показаны на фотографиях. Для того чтобы колбаса не получилась слишком сухой, постное мясо комбинируют с жирным. Соотношения могут быть раз­ личные, но такое соотношение как одна часть жира на две части постного мяса яв­ ляется базовой. Для постного мяса хорошо подходит шейная часть; сало можно исполь­ зовать из брюшины или любого другого ме­ ста. Оболочки для колбас обычно продаются оптовиками в большом разнообразии. Не­ которые мелкие фирмы обеспечивают поку­ пателей меньшими комплектами для до­ машнего приготовления колбас. Многие владельцы мясных лавок могут предложить некоторое количество оболочек для колбас. Из-за прочности и пластичности естествен­ ные оболочки — промытые и очищенные кишки свиней, овец, коров — предпочти­ тельней изготовленным искусственным спо­ собом. Естественные оболочки повсеместно продают после предварительной их обработ­ ки или в рассоле, или путем сухого соления. Размеры оболочек зависят от животно­ го, чей кишечник пошел на их изготовле­ ние, и от секции кишечника. Обычно киш­ ки свиней и овец служат оболочкой для колбас, которые подаются затем к столу в жареном виде, а оболочки более крупных размеров — говяжьи — используют для из­ готовления толстой колбасы с более грубой начинкой, предназначенной к отвариванию (стр. 55). В качестве оболочки используется еще один естественный материал — большой сальник — жировая мембрана желудка, ко­ торую можно приобрести у мясника. Саль­ ник оборачивают вокруг мясной начинки, и он прекрасно сохраняет полученную форму сам по себе. Французы называют большой сальник крепин, отчего изделия, для кото­ рых он используется — плоские колба­ ски, — называют Крепинэтт.

1

Вымачивание о б о л о ч е к . Вымачивание н е о б х о д и м о для оболочек, приготовлен­ ных путем с у х о й засолки, в то время как п р о м ы в а н и е н е о б х о д и м о для всех (п. 2). Поместите о б о л о ч к и в теплую воду. Для удаления п о с т о р о н н е г о з а п а х а д о б а в ь т е несколько капель у к с у с а или лимонного с о к а . Вымачивайте в течение 30 мин д о тех пор, п о к а о б о л о ч к и не впитают часть воды и н е станут мягкими и эластичными.

П о д г о т о в к а м я с а . Приготовьте п о ­ стное мясо, порежьте его кубиками р а з м е р о м в с а н т и м е т р . П о р е ж ь т е мя­ с о , и м е ю щ е е п р о ж и л к и с а л а , н а ку­ с о ч к и , п р о п у с т и т е э т и кусочки ч е р е з м я с о р у б к у с р е д н е г о измельчения. Пропустите постное м я с о через мя­ сорубку среднего, а затем мелкого измельчения, чтобы м я с о с т а л о мяг­ че. П о р е ж ь т е куски с а л а , з а м о р о ­ ж е н н о г о для т в е р д о с т и , н а м а л е н ь ­ кие кубики.

П р о м ы в а н и е о б о л о ч е к . П р о п у с т и т е хо­ л о д н у ю в о д у из к р а н а или, как п о к а з а ­ н о н а фото, из с о с у д а ч е р е з к а ж д у ю о б о л о ч к у , и с п о л ь з у я воронку, д л я того чтобы п р о м ы т ь о б о л о ч к у и р а з ъ е д и н и т ь с л и п ш и е с я участки. С л е г к а п р о с у ш и т е о б о л о ч к и , н о так, чтобы о с т а л а с ь ч а с т ь ж и д к о с т и , н е о б х о д и м а я для п р и д а н и я о б о л о ч к а м гибкости.

Изготовление к о л б а с о к . В чашке смешайте мясо и сало с приправами (рецепт на стр. 113). П р и к р е п и т е ко­ нец приготовленной оболочки н а трубке соответствующего д и а м е т р а . Наполняйте оболочку ложкой ч е р е з трубку, п е р и о д и ч е с к и в д а в л и в а я н а ­ чинку и р а с п р а в л я я е е в о б о л о ч к е д л я р а в н о м е р н о г о н а п о л н е н и я . Ког­ д а о б о л о ч к а н а п о л н е н а , выньте т р у б ­ ку и завяжите у з л а м и о б а к о н ц а .

^ П о д г о т о в к а н а ч и н к и . Д л я начинки к о м - . < бинируйте постное и ж и р н о е мясо, р е • к о м е н д у е м н а одну часть жирного м я с а д в е ч а с т и п о с т н о г о . О ч и с т и т е м я с о от обрезков и порежьте его на небольшие куски. Пропустите м я с о ч е р е з м я с о р у б " ку. П е р е м е ш а й т е готовый ф а р ш с солью, перцем и приправами: с м е с ь ю с у ш е н ы х трав, м у с к а т н ы м о р е х о м , тол­ ч е н о й гвоздикой.

Начинка через воронку. Колбаски м о ж н о изготовить в р у ч н у ю б е з с п е ц и а л ь н о г о оборудования. Для этого н е о б х о д и м о н а д е т ь у з к у ю о б о л о ч к у , н а п р и м е р , из о в е ч ь е й кишки, н а г о р л ы ш к о в о р о н к и . П а л ь ц а м и или п е с т и к о м в д а в л и в а й т е н а ­ чинку ч е р е з в о р о н к у в о б о л о ч к у . П о м е р е наполнения с п у с к а й т е оболочку с гор­ лышка воронки.

1

Наполнение оболочки. Установите на м я с о р у б к у н а с а д к у для н а б и в а н и я колб а с ы . Наденьте оболочку на насадку, оставив с в о б о д н ы й конец длиной в па­ л е ц . Н а п о л н и т е м я с о р у б к у начинкой. В р а щ а й т е рукоятку м я с о р у б к и . К о г д а о б о л о ч к а начнет наполняться н а ч и н к о й , завяжите н а е е к о н ц е у з е л и п р о д о л ­ ж а й т е наполнять о б о л о ч к у начинкой, равномерно спуская е е с насадки.

И с п о л ь з о в а н и е п р и с п о с о б л е н и я д л я вы­ д а в л и в а н и я к р е м о в . С к а т а й т е как м о ж н о б о л ь ш е о б о л о ч к и н а трубку. В о д н у руку возьмите р о ж о к . Д р у г о й р у к о й возьмите о б о л о ч к у с н а д е т о й н а трубку с т о р о н ы . Большим и указательным п а л ь ц а м и при­ д е р ж и в а й т е оболочку с трубкой, а други­ м и п а л ь ц а м и в д а в л и в а й т е начинку. П о с л е н а п о л н е н и я о б о л о ч к и трубку у д а л и т е .

5

Р а з д е л е н и е н а отдельные к о л б а с к и . Ког­ д а на н а с а д к е останутся о б о р к и длиной в п а л е ц снимите оболочку с н а с а д к и и за­ вяжите н а конце узел. Если в к о л б а с е име­ ются неровности, прокатайте е е п о столу руками. Чтобы разделить длинную к о л б а с у н а короткие колбаски, перекручивайте к о л б а с у через равные отрезки, д е л а я пол­ ный о б о р о т . Чтобы к о л б а с а не раскрути­ лась, чередуйте н а п р а в л е н и е о б о р о т о в .•

З а в о р а ч и в а н и е начинки в к р е п и н . Ес­ ли к р е п и н п р о ш е л с у х у ю з а с о л к у , т о е г о н е о б х о д и м о п р е д в а р и т е л ь н о вы­ мочить (п. 1). П р о м о й т е к р е п и н ы и р а з р е ж ь т е н а к у с к и п р и м е р н о 20 с м по диагонали. В с е р е д и н у каждого к у с к а п о л о ж и т е начинку (рецепт на стр. 85). С п л ю щ ь т е р у к о й начинку и п л о т н о о б е р н и т е вокруг н е е к р е п и н , чтобы п о л у ч и л а с ь п л о с к а я к о л б а с к а .

Д л и н н а я с в и н а я к о л б а с а , с в е р н у т а я в ту­ гую с п и р а л ь и п р о н и з а н н а я ш п а ж к а м и (стр. 26), а п п е т и т н о шипит н а с к о в о р о д е . Д о л ь к и ч е с н о к а и букетик п р и п р а в , п р и н и ­ м а ю щ и е участие в приготовлении б л ю д а , придают а р о м а т готовящейся к о л б а с е . Сок, который остается в с к о в о р о д е п о с л е ж а р е н и я , с т а н е т о с н о в о й д л я приготовле­ ния с о у с а .

Б е к о н , о к о р о к и колбасы, а также котлеты и н е б о л ь ш и е куски с ы р о й п о с т н о й с в и н и н ы являются п о д х о д я щ и м и продуктами для ж а р е н и я на сковороде. С точки з р е н и я повара — мало что о б щ е г о в п е р е ч и с л е н н ы х продуктах. Их разнообразие не создает о б щ и х п р а в и л ж а р е н и я с в и н и н ы ; в каждом случае способ ж а р е н и я зависит от ф о р м ы кусков и от с о д е р ­ ж а н и я в них ж и р а . И з - з а необходимости т щ а т е л ь н о п р о ж а р и в а т ь с в и н и н у б ы с т р о п р и ­ готавливаемое соте — ж а р е н и е короткое время н а с и л ь н о м огне в с к о ­ вороде с н е б о л ь ш и м количеством ж и р а — получается т о л ь к о из т о н к о нарезанных ломтиков сырой свинины. К у с к и т о л щ е , о т б и в н ы е котлеты н а ч и н а ю т ж а р и т ь в горячем ж и р е , чтобы п о д р у м я н и т ь мясо. П о с л е этого н а ч а л ь н о г о о б ж а р и в а н и я о г о н ь убавляют, с тем чтобы м я с о могло готовиться не подгорая. Т а к к а к т о л ­ стые котлеты н у ж н о готовить д о получаса, н е к о т о р ы е повара н а к р ы в а ­ ют сковороду к р ы ш к о й во время ф а з ы ж а р е н и я на слабом огне, чтобы сократить и с п а р е н и е и сохранить сочность мяса. В результате т а к о г о долгого ж а р е н и я на м е д л е н н о м огне м я с о выделяет о с н о в н у ю часть с в о ­ их с о к о в , которые собираются в с г у щ е н н о м виде на д н е с к о в о р о д ы . К о г ­ да с в и н и н а готова, из с о к о в , с о б р а н н ы х н а д н е с к о в о р о д ы , м о ж н о п р и ­ готовить соус, добавив к н и м ж и д к о с т ь , в и н о и л и воду и п е р е м е ш а в . В отличие от отбивных колбаски не нуждаются в о б ж а р и в а н и и . Е с ­ ли к о л б а с к и быстро нагреть на с и л ь н о м огне, их о б о л о ч к а п р о г о р и т и колбаска может разорваться изнутри, если ее не п р о т к н у т ь в н е с к о л ь к и х местах. К о л б а с к и также не нуждаются в д о п о л н и т е л ь н о м сале в с к о в о ­ роде. Н е б о л ь ш о е количество воды предохранит их от п р и г о р а н и я в н а ­ чале п о д ж а р и в а н и я . К тому в р е м е н и , к а к вода и с п а р и т с я , к о л б а с к и в ы ­ делят достаточно своего собственного ж и р а (стр. 22). Б е к о н тоже выделяет достаточно своего ж и р а для ж а р е н и я , а вот о к о ­ р о к — п о с т н ы й кусок — нуждается в д о п о л н и т е л ь н о м ж и р е и л и масле. Б е к о н и о к о р о к ж а р я т к тому же на м е д л е н н о м огне. К о л б а с к и н у ж н о часто переворачивать, чтобы о н и р а в н о м е р н о п р о г р е л и с ь на м е д л е н н о м огне; т о н к о п о р е з а н н ы е бекон и о к о р о к изогнутся дугой, если их н а г р е ­ вать чересчур с и л ь н о . Д л я маленьких кусков с в и н и н ы без костей о б ж а р и в а н и е с п о л н ы м погружением в масло (стр. 28) является более п о д х о д я щ е й а л ь т е р н а т и ­ вой, чем п о д ж а р и в а н и е на слое масла. К у с к и мяса п а н и р у ю т с я т е с т о м , мукой или с м е с ь ю я и ц с сухарями. П о г р у ж е н и е в горячее масло почти м г н о в е н н о цементирует панировку. И з - з а того, что б л ю д о готовится на с и л ь н о м огне, м я с о используется т о л ь к о т о н к и м и к у с к а м и , т а к к а к т о л ­ стые куски могут подгореть, прежде чем м я с о будет готово внутри.

21

Бекон, окорок и свежие колбаски не требуют много усилий в приготовлении из них жареного блюда, но от их тол­ щины и содержания жира зависят дета­ ли процесса их жарения. Так как бекон содержит достаточно жира, в сковороду не следует добавлять масло, или оно потребуется в малом ко­ личестве. Чтобы ломтики бекона не пригорели к сковороде до того, как вы­ делится жир, и чтобы они не сверну­ лись трубой, их следует готовить на медленном огне. Окорок постнее и суше, чем бекон, поэтому жарить его следует, добавив немного масла, чтобы он не пригорел. Колбаски содержат достаточно жира, но их оболочка мешает жиру выходить наружу. Проколите оболочку перед жа­ рением, и это даст возможность мясу выделять жир, а также обеспечит выход пара, который будет появляться из вла­ ги, находящейся внутри колбасок и, ес­ ли не проколоть их, может прорвать оболочку. При приготовлении колбасок можно добавить жира или масла, но ес­ ли перед жаркой вы налили в сковоро­ ду воды (п. 2), колбаски выделят доста­ точное количество жира к тому момен­ ту, когда вода выкипит, чтобы жарение прошло как следует. Рубленные котлеты — это просто колбасная начинка, не покрытая обо­ лочкой. Как и окорок, они могут при­ гореть, если в сковороду не добавить масла. Они значительно уменьшаются в размере из-за жира, вытекающего из них в процессе жарки.

Р а з р е з а н и е к о ж и . Чтобы б е к о н н е изги­ б а л с я д у г о й во в р е м я ж а р е н и я , с л о ж и ­ те в м е с т е н е с к о л ь к о кусков б е к о н а и н о ж о м п е р е р е ж ь т е н а них кожу с ин­ т е р в а л а м и 2—3 с м . М о ж н о также, и с ­ пользуя ножницы, с р е з а т ь кожу с о в с е м .

Укладка в сковороду. Дно сковороды м о ж н о смазать несколькими каплями м а с л а , а затем аккуратно уложить под­ готовленные л о м т и к и б е к о н а . У б е д и ­ т е с ь в т о м , что о н и н е н а к л а д ы в а ю т с я к р а я м и д р у г н а д р у г а , что м о ж е т вы­ звать н е р а в н о м е р н о е п р о ж а р и в а н и е .

Д о б а в л е н и е воды. Колбаски уложите в с к о в о р о д у и н а л е й т е воды, ч т о б ы п о ­ крыть е е д н о . Д о в е д и т е в о д у д о к и п е н и я и п р о д о л ж а й т е готовить к о л б а с к и , п о к а вода не испарится. При э т о м колбаски следует переворачивать каким-нибудь приспособлением.

22

3

П р е д о х р а н е н и е ломтиков б е к о н а от з а ­ гибания. Поставьте с к о в о р о д у н а тихий огонь. Прижмите крышкой ломтики б е к о н а к дну с к о в о р о д ы во и з б е ж а н и е их д е ф о р ­ мации. В р е м я от в р е м е н и с н и м а й т е крыш­ ку для проверки готовности б е к о н а : е с л и нижняя с т о р о н а б е к о н а п р о ж а р и л а с ь д о румяного цвета, п е р е в е р н и т е б е к о н н а другую с т о р о н у и накройте крышкой.

П о д ж а р и в а н и е к о л б а с о к . Когда вода и с п а р и т с я , д н о с к о в о р о д ы будет по­ крыто ж и р о м . (Если э т о г о н е п р о и з о й ­ дет, д о б а в ь т е е щ е в о д ы и п о в т о р и т е п р о ц е д у р у . ) К о л б а с к и ж а р я т о к о л о 15 м и н н а с л а б о м огне, п о с т о я н н о п е р е в о ­ рачивая лопаточкой.

4

П о с л е д н я я с т а д и я приготовления б л ю ­ д а . Ж а р е н и е б е к о н а з а н и м а е т от 5 д о 10 м и н . в з а в и с и м о с т и от в а ш е г о в к у с а . Готовые д о л ь к и б е к о н а выньте из с к о в о ­ р о д ы и уложите н а б у м а ж н у ю салфетку или ткань, что б у д е т с п о с о б с т в о в а т ь впитыванию ж и р а . •

Конечный этап приготовления б л ю д а . К о г д а к о л б а с к и п о д р у м я н я т с я с о всех ' с т о р о н , выньте их из с к о в о р о д ы л о п а ­ точкой. П р и извлечении к о л б а с о к р е к о ­ м е н д у е т с я п о д е р ж а т ь их н а д с к о в о р о ­ д о й н е к о т о р о е в р е м я , чтобы мог стечь л и ш н и й ж и р .•

Сковороду с небольшим количеством м а с л а в ней поставьте н а с р е д н и й огонь. С р е ж ь т е к о ж у с о к о р о к а (вет­ чины) или р а з р е ж ь т е е е п о в с е й д л и ­ н е н а р а с с т о я н и и 2—3 с м . У л о ж и т е ломтики в р а з о г р е т у ю с к о в о р о д у . О б ­ ж а р и в а й т е в т е ч е н и е 10—12 м и н в з а ­ в и с и м о с т и от толщины кусков и п е р и ­ одически переворачивайте.

С л е г к а политую ж и р о м или м а с л о м с к о в о р о д у поставьте н а с р е д н и й огонь. П о л о ж и т е в н е е котлеты, и к о г д а они начнут выделять ж и р , н е с к о л ь к о р а з плотно н а д а в и т е н а них л о п а т о ч ­ кой, чтобы удалить лишний ж и р . Ж а р ь ­ те к а ж д у ю с т о р о н у котлеты в т е ч е н и е 5—8 мин, в з а в и с и м о с т и от их р а з м е ­ р а , з а т е м проткните и б л ю д о готово.

23

Когда мясо жарят в сковороде, часть его соков выделяется и сгущается на дне сковороды, «карамелизуется». Так как свинина требует длительного и тщательного приготовления, в сковоро­ де накапливается большое количество соков. Смешивание небольшого коли­ чества жидкости с соками в сковоро­ де — этот процесс называют деглазированием — дает соус, который можно использовать с готовыми блюдами. Разнообразные жидкости можно до­ бавлять для того, чтобы приготовить различные соусы. На фото присущий свиным отбивным сладковатый при­ вкус балансируется сухим белым ви­ ном, обладающим кислотностью. Уксус и сидр обладают тем же качеством. Ес­ ли вы хотите подчеркнуть естественный вкус свинины, используйте или слад­ кий фруктовый сок, или бренди, или сливки. Деглазирование можно осуществить также и влагой, выделяемой овощами. Внизу на соседней странице показано, как очищенные от кожуры и семян плоды красного, желтого и зеленого перца прожариваются, а затем добавля­ ются в сковороду, где жарятся колба­ ски. Соки, находящиеся в сковороде, смешивают с перцем и тем самым при­ дают дополнительный аромат блюду.

5

24

Д е г л а з и р о в а н и е . Поставьте с к о в о р о ­ д у н а огонь и обильно полейте жидко­ с т ь ю — н а фото, с у х и м б е л ы м в и н о м . Тщательно п о с к р е б и т е д н о и б о к а с к о в о р о д ы , чтобы с м е ш а т ь о с а д к и с влитой ж и д к о с т ь ю . Прокипятите полу­ ченный с о с т а в н а с и л ь н о м огне д о по­ лучения с о у с о о б р а з н о г о вещества. У л о ж и т е н а б л ю д о готовые о т б и в н ы е и п о л е й т е их с о у с о м . П о с ы п ь т е б л ю д о м е л к о н а р е з а н н о й п е т р у ш к о й .•

З

1

П о д к р ы ш к о й . У б а в ь т е огонь и н а к р о й т е с к о в о р о д у крышкой. Э т о предохранит и от и с п а р е н и я влаги и от утечки т е п л а . Жарьте в таком состоянии в пределах 10—20 м и н в з а в и с и м о с т и от величины кусков м я с а , з а т е м п е р е в е р н и т е н а дру­ гую с т о р о н у .

Приготовление п е р ц а . Подержите плоды п е р ц а над открытым огнем д о тех пор, пока их кожура не начнет вздуваться. Затем на­ кройте их влажной тряпкой и дайте остыть. Снимите с плодов п е р ц а кожуру, очистите их от семян, порежьте на дольки. В сково­ р о д е нагрейте н е б о л ь ш о е количество про­ ванского м а с л а . Добавьте приготовленный п е р е ц и мелко нарезанный чеснок. Неболь­ ш о е время подержите с к о в о р о д у на огне.

4

2

С л и в а н и е ж и р а . К о г д а м я с о б у д е т гото­ во, п е р е л о ж и т е е г о в т е п л у ю духовку. О с т о р о ж н о с л е й т е из с к о в о р о д ы ж и р . оставив при э т о м м я с н ы е с о к и и шквар­ ки в с к о в о р о д е .

Добавление перца. В другой сковороде приготовьте к о л б а с к и , п о д ж а р и в их н а с р е д н е м огне, как у к а з а н о н а стр. 22. И с п о л ь з у я крышку, чтобы п р и д е р ж а т ь к о л б а с к и , с л е й т е из с к о в о р о д ы ж и р . З а ­ т е м в с к о в о р о д у п о л о ж и т е приготовлен­ ный п е р е ц .

3

Деглазирование. Поскребите деревян­ ной ложкой д н о и края сковороды для того, чтобы с м е ш а т ь о с а д к и с влагой, имеющейся в перце. Добавьте мелко н а р е з а н н у ю петрушку и п о д е р ж и т е н а огне в т е ч е н и е 1 м и н , чтобы б л ю д о полу­ чило а р о м а т травы. Р е к о м е н д у е т с я порц и р о в а т ь п р я м о из с к о в о р о д ы .•

Приятное на вкус само по себе жидкое ве­ щество, получаемое в результате деглазирования (стр. 24), может быть превращено в настоящий соус при помощи добавления в него сгущающих ингредиентов. Для приготовления соусов-пюре можно комбинировать мясные соки с различными овощами. На фото справа (рецепт на стр. 89) очищенные от кожуры и семян помидо­ ры, смешиваясь с деглазированными сока­ ми с добавлением небольшого количества уксуса, становятся пюреобразной массой и подаются на стол как соус для зажаренной колбасы, свернутой спиралью. Мука является обычным соусосгустителем, но она больше годится для тушеных блюд, чем для жарения, так как требует длительной обработки для удаления ее сы­ рого привкуса. Для приготовления свини­ ны с черносливом (рецепт см. на стр. 91) — на фото внизу — мука используется для панировки мяса и является базовым загустителем; но в соус необходимо тем не менее внести сливки. После того как при­ готовлена свинина в масле, в сковороде производится деглазирование вином, в ко­ тором чернослив маринуется и варится. Добавляется желе из красной сморо­ дины, затем густые сливки и через корот­ кое время, когда сливки, смешавшись, разжижат соус, он готов.

М а р и н о в а н и е и отваривание. Вареный ч е р н о с л и в будет п р е в о с х о д н ы м гарни­ р о м для многих б л ю д из свинины, на­ п р и м е р приготовленных из филе пояс­ ничной части. Крупные и твердые ягоды ч е р н о с л и в а положите в с о с у д и залейг те н а ночь б е л ы м вином. Н а с л е д у ю ­ щий д е н ь уложите ч е р н о с л и в в посуду, которую м о ж н о нагревать, и залейте м а р и н а д о м из с о с у д а . Накройте посу­ д у крышкой и варите в духовке при тем­ п е р а т у р е 150° С в течение о д н о г о ча­ с а . Обсушите чернослив и сохраните жидкость для деглазирования.

26

П о д г о т о в к а к о л б а с ы . Приготовьте кол­ б а с у д л и н о ю с а н т и м е т р о в 75 и с в е р н и ­ те е е в с п и р а л ь . С к р е п и т е с п и р а л ь дву­ мя ш п а ж к а м и , пронзив е е и м и в г о р и ­ зонтальном направлении перпендику­ л я р н о д р у г другу. Ш п а ж к и д о л ж н ы п р о й т и н е д а л е к о от двух концов с в е р ­ нутой с п и р а л ь ю к о л б а с ы .

П о д г о т о в к а м я с а . Д л я б л ю д а нужны ку­ с к и из ф и л е й н о й ч а с т и с в и н о й туши тол­ щ и н о й к а ж д ы й о к о л о с а н т и м е т р а . Пол­ н о с т ь ю о ч и с т и т е их от ж и р а . С л е г к а о б ­ валяйте в м у к е .

Поджаривание к о л б а с ы . Проколите кол' б а с у в нескольких местах и жарьте е е в . с к о в о р о д е с небольшим д о б а в л е н и е м во­ ды (стр. 22). Когда нижняя с т о р о н а с п и р а ­ ли подрумянится, переверните колбасу. М я переворачивания лопаточкой извлеки те колбасу из сковороды, положите сверю на спираль тарелку вверх дном, перевер­ ните тарелку д н о м книзу и о с т о р о ж н о сдвиньте к о л б а с у н а з а д в сковороду.

Обжаривание в м а с л е . Растопите м а е л о в с к о в о р о д е н а с р е д н е м огне. Когд . м а с л о н а ч н е т кипеть, п о л о ж и т е м я с о . П о с ы п ь т е с о л ь ю и п е р ц е м . Ж а р ь т е кус ки м я с а н а к а ж д о й с т о р о н е д о п о д р у ­ м я н и в а н и я — минут 10. Г о т о в о е м я с о пс л о ж и т е в т е п л о е б л ю д о и о б л о ж и т е пр< мариновавшимся, вареным черносли­ вом. 1

З

Д е г л а з и р о в а н и е . Положите в с к о в о р о д у порезанный ч е с н о к и а р о м а т и ч е с к и е тра­ вы, закройте с к о в о р о д у крышкой, чтобы сохранить влагу. Когда к о л б а с а подрумя­ нится н а второй с т о р о н е , уложите е е на б л ю д о и поместите б л ю д о в теплую духов­ ку. С л е й т е из с к о в о р о д ы жир, а затем д е глазируйте с о д е р ж и м о е с к о в о р о д ы не­ большим количеством у к с у с а , тщательно отскребывая д н о и стенки с к о в о р о д ы .

4

Приготовление с о у с а . Положите в ско­ в о р о д у о ч и щ е н н ы е от к о ж у р ы и с е м я н крупно н а р е з а н н ы е с п е л ы е томаты. Го­ товьте т о м а т ы в т е ч е н и е п р и м е р н о 10 м и н н а с р е д н е м огне, ч а с т о п е р е м е ш и ­ вая, чтобы п о л у ч и л о с ь густое п ю р е . Д о ­ бавьте к а п е р с о в и мелко н а р е з а н н о й петрушки, п о д е р ж и т е н а о г н е е щ е в те­ ч е н и е 1 мин.

З а п р а в к а б л ю д а с о у с о м . Извлеките . к о л б а с у из духовки и выньте из н е е ' ш п а ж к и . Р а с п р а в ь т е витки с п и р а л и , что­ бы к о л б а с а м о г л а р а в н о м е р н о покрыть­ ся с о у с о м . Залейте колбасу томатным с о у с о м и п о д а в а й т е к столу. П р и п о р ц и онировании разрежьте колбасу на час­ ти и к а ж д у ю из них д о п о л н и т е л ь н о по­ л е й т е с о у с о м .•

Панированные яйцами и сухарями, по­ груженные в горячее масло или жир, ма­ ленькие кусочки постного мяса без кос­ тей выглядят аппетитно хрустящими и получаются мягкими внутри. В дополне­ ние к тому контрасту, каким является хрустящая панировка по отношению к сочному мясу внутри, панировка может также скрывать приятный сюрприз — вкусную смесь, нанесенную на мясо под панировкой. На фото видно, как на тонкие куски филе наносится слой тапенада — про­ вансальской смеси, имеющей аромат и цвет оливок, каперсов и анчоусов (ре­ цепт на стр. 84). Другие вероятные до­ бавки — это приправленная травами горчица, тертый сыр или толченый слад­ кий зеленый перец с чесноком и луком (рецепт стр. 96). Чтобы добиться высоких положитель­ ных результатов от жарения во фритюре, обратите внимание на некоторые инст­ рукции. Для погружения во фритюр под­ готовьте куски мяса толщиной не более одного сантиметра, иначе снаружи мясо подгорит, а внутри останется сырым.

Чтобы панировка крепко пристала к мясу, тщательно просушите мясо и пер­ вым слоем кладите слегка прожаренные сухари или натертый пармезанский сыр, прежде чем погрузить мясо в разбитые яйца. Так как мясо во время приготовле­ ния в горячем масле уменьшится в объ­ еме, слегка надрежьте верхний слой па­ нировки крестообразно, чтобы избежать ее отпадения. Нет необходимости применять спе­ циальную глубокую сковороду для го­ товки маленьких кусков мяса. Подойдет любая сковорода, лишь бы кусок мяса мог полностью погрузиться в масло или жир, объем которых не превысит поло­ вины объема сковороды. Если в сково­ роду налить объем масла, превышающий рекомендуемый, масло может выплес­ нуться на источник тепла и воспламе­ ниться. Выберите сорт масла или жира, кото­ рый может быть нагрет до температуры, пригодной для жарения во фритюре без воспламенения. Большинство разновид­ ностей растительного масла — напри­ мер, арахисовое или кукурузное — соот­

П р и г о т о в л е н и е Т а п е н а д а . У л о ж и т е т в е р д ы е ингре­ д и е н т ы — о ч и щ е н н ы е от к о с т о ч е к оливки, п р о м ы ­ тые к а п е р с ы , о ч и щ е н н ы е от к о с т е й а н ч о у с ы и ч е р ­ ный п е р е ц — в ступку и р а с т о л к и т е в с е э т о п е с т и ­ к о м . Д о б а в ь т е д р у г и е с о с т а в л я ю щ и е : горчицу, ли­ м о н н ы й с о к , о л и в к о в о е м а с л о , м о ж н о д а ж е конь­ як, и т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а й т е .

28

ветствуют указанным требованиям. Оливковое масло, которое придает свое­ образный фруктовый аромат свинине во фритюре, имеет относительно низкую температуру возгорания и использовать его нужно с большой осторожностью. Из жиров естественным образом подходит свиной. Сливочное масло, с его очень низкой температурой возгорания, для жарения во фритюре не подходит. Для обеспечения моментального це­ ментирования панировки при опуска­ нии мяса в масло, последнее должно быть нагрето до температуры 180— 190° С. Температуру следует определить по специальному термометру. Другой способ: бросить в масло кубик из хлеба, если он тут же обжарится, масло доста­ точно нагрето. Так как достаточно передержать па­ нированное мясо в масле 1 мин, чтобы мясо пересохло, а панировка обуглилась, внимательно наблюдайте за готовящим­ ся блюдом. Приготовленное мясо следу­ ет просушить на тканевой или бумажной салфетке и подавать к столу, пока оно горячее и сочное.

Н а н е с е н и е т а п е н а д а н а м я с о . Н а о ч и щ е н н ы е от ' ж и р а и отонков куски м я с а , н а ф о т о — э т о ф и л е й , н а я часть, н а р е з а н н а я т о л щ и н о й н е б о л е е о д н о г о с а н т и м е т р а , н а н е с и т е т а п е н а д тонким с л о е м н а о д н у из с т о р о н ,

П а н и р о в а н и е м я с а . П о к р о й т е куски м я с а с о б о и х с т о р о н п а н и р о в о ч н ы м и с у х а р я м и , з а т е м окуните ' их в т а р е л к у с я й ц о м , с м е ш а н н ы м с л о ж к о й воды. З а т е м обваляйте в белых сухарях и присыпьте сверху дополнительным с л о е м сухарей. Слегка п р и ж м и т е п а н и р о в к у р у к о й , чтобы разгладить по­ верхность.

5

Г о ф р и р о в а н и е п о в е р х н о с т и . Тупой с т о р о н о й л е з ­ вия н о ж а н а н е с и т е к р е с т о о б р а з н ы е п о л о с ы н а " п а н и р о в к е . П о д е р ж и т е п а н и р о в а н н ы е куски м я с а при к о м н а т н о й т е м п е р а т у р е в т е ч е н и е ч а с а , д л я того чтобы п а н и р о в к а п о д с о х л а и п р о ч н е е п р и ­ к р е п и л а с ь к мясу.

Ж а р е н и е панированного м я с а . В углубленной ж а р о в н е нагрей­ те д о с т а т о ч н о е к о л и ч е с т в о м а с л а : куски м я с а д о л ж н ы погру­ жаться полностью. П о д д е р ж и в а я температуру м а с л а не ниже 180° С, о с т о р о ж н о о п у с к а й т е в с к о в о р о д у куски м я с а и ж а р ь т е в т е ч е н и е 1,5—2 м и н , п о к а о н и н е станут з о л о т и с т о - б у р о г о цве­ та. В ы н и м а й т е м я с о л о п а т о ч к о й и п р о с у ш и в а й т е н а б у м а ж н о й с а л ф е т к е . Б л ю д о п о д а ю т в г о р я ч е м виде .• 29

К о р о н а приготавливается из з а п е ч е н н о й свинины, к о г д а с о е д и н я ю т д в е половинки р е б е р (стр. 42). п р и д а в им ф о р м у короны, с е р е д и н у к о т о р о й начиняют м я с н ы м ф а р ­ ш е м , с м е ш а н н ы м с о ш п и н а т о м . Еще о д и н с л о й начинки у к л а д ы в а е т с я у о с н о в а н и я ко­ роны, а в н е ш н ю ю с т о р о н у этого с л о я коль­ цом окружает обжаренный в кожуре моло­ д о й картофель, с л у ж а щ и й г а р н и р о м . С о к свинины, полученный при ж а р е н и и , служит с о у с о м к б л ю д у , п о д а н н о м у к столу.

Способы жарения, о которых пойдет речь, имеют одно общее — от­ крытый огонь. Мясо может быть приготовлено или на решетке над г о р я щ и м и углями, или на вертеле, р а с п о л о ж е н н о м над п л а м е н е м , н о в обоих случаях преследуется одна цель — приготовить м я с о сочным. Оба эти способа н а ш л и продолжение в ф о р м е б а р б е к ю , но несмотря на это современные повара обычно используют газовый или электрический нагреватель, вместе с закрытой печью или ду­ ховкой и нестационарным грилем. Но каким бы ни было оборудо­ вание, основные цели указанных способов жарения остаются оди­ наковыми — приготовить мясо румяное снаружи и сочное внутри. Д л я гриля и ж а р е н и я на вертеле лучше всего подходит н е ж н о е м я с о молодых с в и н е й . Ч а щ е всего к м я с н и к а м попадает м я с о с в и ­ ней полугодовалого возраста, и поэтому почти л ю б а я часть с в и н о й туши пригодна для обоих способов жарения, о которых идет речь. Б е к о н , за и с к л ю ч е н и е м кусков, и м е ю щ и х достаточное количества жира, не подходит для обоих с п о с о б о в , его л у ч ш е отваривать в жидкости, чтобы удалить соль и восполнить потерю влаги, п р и ч и ­ ненную солением и копчением. Д л я ж а р е н и я на открытом огне необходимо убедиться в т о м , что и м е ю щ а я с я у вас с в и н и н а п р о ш л а т щ а т е л ь н у ю п р о в е р к у на отсут­ ствие возбудителя трихинеллеза. Ч т о б ы сохранить м я с о с о ч н ы м , п о с т н ы е к у с к и с л е д у е т п о л и в а т ь во в р е м я ж а р е н и я м а с л о м , их м о ж ­ но также нашпиговать беконом с ж и р о в ы м и прослойками, что обеспечит постное мясо дополнительным количеством жира. Кус­ ки, предназначенные для приготовления в печи, могут нуждаться в п о к р ы т и и полосами сала или кожи, как футляре для у д е р ж а н и я с о ­ ков. Некоторые повара намеренно не срезают кожу с кусков с в и ­ н и н ы , чтобы получить из нее после ж а р е н и я хрустящую корочку (стр. 36). При жарении на открытом огне температура внутри мяса долж­ н а б ы т ь п р и м е р н о 75° С . Ж а р о в н я , и з о б р а ж е н н а я н а стр. 36, п р е ­ доставляет возможность поддерживать такую температуру во время ж а р е н и я . П о л е з н о и м е т ь т е р м о м е т р д л я ж а р е н и я . В т е ч е н и е 30 м и н , пока готовится мясо, термометр нужно держать воткнутым в самой толстой части куска, конечно, вдали от костей, которые могут сде­ лать п о к а з а н и я термометра н е т о ч н ы м и . Когда м я с о будет готово, его м о ж н о о с т а в и т ь н а 10—15 м и н в т е п л о м м е с т е , ч т о п р и д а с т е м у больше твердости, необходимой для удобства разрезания п о д а н н о ­ го б л ю д а н а с т о л .

31

Так как сырая свинина нуждается в бо­ лее тщательной обработке, чем говядина или баранина, которые часто подают к столу недожаренными, ее следует гото­ вить на гриле дольше. К тому же свини­ ну следует жарить на более слабом огне, чем говядину или баранину, чтобы она не подгорела снаружи, до того как будет готова внутри. Такое длительное жаре­ ние на ф и л е не представляет особых проблем для колбас, которые содержат достаточно жира внутри под оболочкой. А вот для постных кусков необходимо решить проблему с высыханием. Только небольшие куски свинины, предназначенные для отбивных, могут пойти для гриля целиком; перед жаре­ нием их следует пропитать маслом, которое сохранит их сочность. Масло пре­

т *\ I

32

дохраняет куски и от прилипания к ре­ шетке. При желании мясу можно при­ дать дополнительный аромат, положив на него травы: измельченный оригано (душица) или розмарин, или целые лис­ тья шалфея, как показано на фото. Рез­ кий вкус листьев в процессе жарения станет мягким и придаст мясу изящный аромат. Крупные куски постной свинины можно порезать на мелкие кубики и жа­ рить на шпажках. Как и куски для от­ бивных, кубики из свинины следует пропитать маслом перед жарением на гриле. А еще кубики можно чередовать на шпажках со слоеным беконом, кото­ рый выделит достаточно жира во время жарения, чтобы кубики приготовились как следует. Кубики из сухого хлеба, че­

П о д г о т о в к а м я с а . С р е ж ь т е с кусков м я с а лишний ж и р , о с т а в и в прослойку по к р а ю не толще о д н о г о сантиметра. На каждый к у с о к м я с а п о л е й т е н е м н о г о оливкового м а с л а , и вотрите е г о п а л ь ц а м и в свинину. П о с ы п ь т е м я с о с о л ь ю и п е р ц е м . П р и л е п и ­ те п о т р и или ч е т ы р е л и с т о ч к а ш а л ф е я н а о д н у или о б е с т о р о ­ ны к а ж д о г о к у с к а м я с а . О с т а в ь т е п р и к о м н а т н о й т е м п е р а т у р е в т е ч е н и е ч а с а , чтобы а р о м а т ш а л ф е я проник в м я с о . А т е м в р е м е н е м п р о г р е й т е гриль.

2

редуясь на шпажках со свининой, в про­ цессе жарки превратятся в румяные ап­ петитные хрустящие хлебцы. Еще сви­ нину на шпажках можно дополнить ово­ щами: кусочками зеленого перца, на­ пример, или целиковыми мелкими гри­ бами. Свинину на шпажках подают с ри­ сом или на нарезанных листьях салата (фото вверху на соседней странице; ре­ цепт на стр. 112). Все сорта колбасы из свежей свини­ ны успешно приготавливаются на гриле, но крепинэтты (стр. 19) подходят для этого способа жарки как нельзя лучше. Оболочка крепинэттов, подрумяниваясь по мере приготовления начинки, питает начинку жиром и придает готовому крепинэтту аппетитный вид причудливого орнамента се прожилков.

П о д ж а р и в а н и е м я с а . П о д р у м я н ь т е в т е ч е н и е 1 м и н куски м я с а с к а ж д о й с т о р о н ы н а с р е д н е м огне. З а т е м у м е н ь ш и т е н а г р е в д о с л а б о г о д л я д а л ь н е й ш е г о приготовления м я с а . О т б и в н ы е т о л щ и н о й в 2—3 с м т р е б у е т с я готовить о к о л о 5 м и н н а к а ж д о й с т о р о н е , куски т о л щ е т р е б у ю т б о л ь ш е г о в р е м е н и . Д л я п р о в е р ­ ки готовности м я с а проткните кусок ш п а ж к о й : с о к , к о т о р ы й п о ­ течет, д о л ж е н быть п р о з р а ч н ы м , р о з о в а т ы й цвет у к а ж е т н а н е ­ готовность б л ю д а . К о г д а м я с о готово, у д а л и т е листья ш а л ф е я и подавайте б л ю д о к столу.*

Подготовка ингредиентов. Порежьте по­ с т н о е м я с о кубиками по 2,5 с м . Приготовь­ те такое ж е количество кубиков несколько меньшего р а з м е р а из сухого х л е б а и в д в а р а з а больше, по количеству, кусочков б е к о н а . Уложите все это в чашу. Добавьте оливковое м а с л о , перец, соль и травы, предварительно с м е ш а в их вместе. Пере­ м е ш а й т е мясо, хлеб и полученную с м е с ь .

Н а н и з ы в а н и е н а ш п а ж к и . Нанизывайте ' м я с о и хлеб на длинные шпажки, чере, дуя кубики м я с а с б е к о н о м и р а з м е щ а я кубики х л е б а м е ж д у б е к о н о м . Б л ю д о готовится н а с р е д н е м огне н а г р и л е в т е ч е н и е 15 м и н п р и р е г у л я р н о м п е р е в о ­ р а ч и в а н и и ш п а ж е к по с в о е й о с и д л я равномерного прожаривания.

С е р в и р о в к а . Промойте листья с а л а т а и просушите их на б у м а ж н о й салфетке, за' тем порежьте тонкими п о л о с а м и . Уложите с а л а т на б л ю д е . С м е ш а й т е лимонный сок. соль, немного оливкового м а с л а в отдель­ ной посуде, м о ж н о добавить с а х а р . По­ лейте с а л а т полученной с м е с ь ю . Кубики н а шпажках уложите на б л ю д е с а л а т а , ук­ р а с ь т е б л ю д о лимонными дольками .•

П о д г о т о в к а к р е п и н э т т о в . Приготовьте к р е п и н э т т ы как у к а з а н о н а стр. 19. Н а ­ г р е й т е гриль. Ч т о б ы к р е п и н э т т ы н е п р и ­ г о р а л и к р е ш е т к е гриля, п р о м а ж ь т е их м а с л о м или п р о м а ж ь т е м а с л о м р е ш е т ­ ку гриля. У л о ж и т е к р е п и н э т т ы н а р е ­ шетку.

П о д ж а р и в а н и е крепинэттов. Р а с п о л о ж и ' те крепинэтты на р а с с т о я н и и не м е н е е 8 . с м от источника огня (тепла), е с л и они бу­ дут находиться ближе, жир может воспла­ мениться. Крепинэтты готовят на с р е д н е м огне в течение 7 мин, пока оболочка не поджарится д о румяного цвета. Затем их переворачивают и в течение такого ж е времени жарят на другой с т о р о н е .

С е р в и р о в к а крепинэттов. Крепинэтты п о д а ю т к столу с р а з у с гриля. Н а фото: с ними п о д а ю т мелко н а р е з а н н ы е яблоки, кратковременно п о ж а р е н н ы е в сливоч­ н о м м а с л е на с и л ь н о м огне. Другим гар­ н и р о м может служить картофельное пю­ ре, а также с ы р ы е устрицы 8 открытых р а ­ ковинах — что является специфичным для Б о р д о и его о к р е с т н о с т е й во Ф р а н ц и и .•

1

33

Свиные ребрышки очень хорошо под­ ходят для жарения на открытом огне. Во время приготовления ребрышки можно орошать богато приправленным соусом, что придаст мясу аромат и пре­ восходно его глазирует. Ребрышки, как и любая часть сви­ ной туши, станут ароматнее и вкуснее, если их на ночь оставить в слабом рас­ соле с травами (стр. 12), после этой процедуры мясо следует вытереть насу­ хо,— при этом оставив немного трав для аромата. Ребра затем помещают в горячую духовку для извлечения из них жира на 10 мин. Хотя кости, находящи­ еся внутри, могут быть удалены, лучше этого не делать, тогда блюдо получится сочнее и с ним будет легче справиться во время приготовления. Пикантные соусы, которые включа­ ют в свой состав острые приправы, традиционны для блюд из свиных ребры­ шек в кухнях Востока и Запада. Соусом Барбекю, который надо предварительно прокипятить, чтобы его раскислить и сгустить, можно полить мясо, когда оно готовится (п. 6; рецепт на стр. 85). Бо­ лее жидкие соусы могут использоваться прежде всего как маринады для ребры­ шек, а потом уже как увлажнители во время жарения (см. на соседней стр.; ре­ цепт на стр. 112).

6 34

П о к р ы т и е р е б р ы ш е к с о у с о м . Извлеки­ т е ж а р о в н ю из духовки. Н а к л о н и т е ж а ­ ровню и вычерпайте жир. который в ней накопился. Ковшиком толстым с л о е м полейте с о у с о м ребрышки, л е ж а щ и е в ж а р о в н е . Уменьшите температуру в ду­ ховке д о 180° С и п о с т а в ь т е в н е е ж а ­ ровню.

Н а ч а л о приготовления с о у с а . П о л о ж и ­ те в с е т в е р д ы е ингредиенты — н а фото: о ч и щ е н н ы й от с е м я н и м е л к о п о р е з а н ­ ный к р а с н ы й стручковый п е р е ц , из­ м е л ь ч е н н ы й зубчик ч е с н о к а , горчичный п о р о ш о к и с м е с ь т р а в — в ступку. П е с ­ тиком п р е в р а т и т е в с е э т о в мягкую п а с ­ ту. З а т е м д о б а в ь т е ж и д к и е и н г р е д и е н ­ ты — в д а н н о м с л у ч а е : с о к из половин­ ки а п е л ь с и н а и р а в н о е е м у количество уксуса и меда.

З а в е р ш а ю щ и й э т а п приготовления б л ю д а . Ч е р е з к а ж д ы е 10 м и н п о л и в а й ­ те р е б р ы ш к и с о у с о м и м я с н ы м с о к о м . Если ж а р о в н я п о д с ы х а е т , д о б а в ь т е е щ е с о у с а или воды. К о г д а с о у с п р е ­ вратиться в т о л с т у ю глазурь н а р е ­ б р а х — н а это уйдет около 4 мин — выньте ж а р о в н ю из духовки.

Процеживание с м е с и . Перемешайте ' ингредиенты, з а т е м п е р е л е й т е полу, ченную с м е с ь в другую п о с у д у через сито, чтобы отделить к у с о ч к и п е р ц а , они вам больше не потребуются. В п р о ц е с с е процеживания используйте пестик, н а д а в л и в а я и м н а п р о ц е ж и в а е ­ мую смесь.

Разрезание и сервирование р е б р ы ­ ш е к . К р е п к о п р и д е р ж и в а я м я с о вилкой, разделите каждую р е б е р н у ю секцию на порции, р а з р е з а я острым, большим н о ж о м м я с о м е ж д у костями. Уложите р а з р е з а н н ы е р е б р ы ш к и н а б л ю д о и ук­ р а с ь т е , как п о к а з а н о н а фото, в е т о ч к а ­ ми жерухи .•

1

1

Приготовление лука и помидоров. Мел­ ко п о р е ж ь т е лук и с л е г к а потушите е г о в м а с л е , п о к а о н н е с т а н е т мягким. В с к о в о р о д у п о л о ж и т е о ч и щ е н н ы е от ко­ журы и с е м я н мелко нарезанные поми­ д о р ы ; м о ж н о использовать консерви­ р о в а н н ы е , п р е д в а р и т е л ь н о их о б с у ш и в и пропустив через сито. Затем слегка увеличьте н а г р е в .

М а р и н о в а н и е р е б р ы ш е к . В ступке р а с ­ толките ч е с н о к и р а з л и ч н ы е с п е ц и и — н а фото: гвоздика, к о р и ц а , я м а й с к и й п е р е ц — д о тестообразного состояния. Перемешайте это тесто с кусочками о ч и щ е н н о г о от к о ж у р ы и м б и р н о г о к о р ­ ня и ж и д к и м и и н г р е д и е н т а м и м а р и н а ­ да; в д а н н о м случае: соевым с о у с о м , м е д о м и х е р е с о м . Вотрите с м е с ь ' в мя­ с о . М а р и н у й т е р е б р ы ш к и в т е ч е н и е 4 ч, п е р е в е р н у в з а э т о в р е м я 2—3 р а з а .

Конечная с т а д и я приготовления с о у с а . Вылейте в с к о в о р о д у с м е с ь , з а р а н е е • приготовленную (см. п. 2). и п е р е м е ­ ш а й т е е е с л у к о м и п о м и д о р а м и . По­ стоянно помешивая, доведите с о у с д о кипения. У м е н ь ш и т е т е м п е р а т у р у н а ­ г р е в а д о с п о к о й н о г о кипения и п р о д о л ­ ж а й т е варить с о у с в т е ч е н и е 30 мин, в р е м я от в р е м е н и п о м е ш и в а я .

2

П о д ж а р и в а н и е р е б р ы ш е к . Извлеките р е б р ы ш к и из м а р и н а д а . П р о ц е д и т е м а р и н а д , чтобы удалить кусочки и м б и ­ ря. П о м е с т и т е р е б р ы ш к и н а р е ш е т к у гриля и ж а р ь т е н а с р е д н е м огне. Под­ румяньте о б а б о к а , з а т е м увлажняйте верхний б о к м а р и н а д о м , используя при э т о м веточки р о з м а р и н а . П е р е в о р а ч и ­ вайте р е б р ы ш к и по м е р е высыхания маринада.

Обезжиривание ребер. После предва­ рительной п р о с о л к и р е б р ы ш к и следу­ ет п р о с у ш и т ь н а к у с к е ткани или бу­ м а ж н о й с а л ф е т к е . У д а л и т е из р а с с о л а травы. П р и л и п ш и е н а р е б р ы ш к а х м о ж ­ н о оставить. П о м е с т и т е р е б р ы ш к и в с у ­ хую ж а р о в н ю и о б ж а р ь т е н а с и л ь н о м о г н е — 200° С — в т е ч е н и е 10 м и н д л я у д а л е н и я из них с а л а .

Разрезание р е б е р н о й с е к ц и и . Не­ сколько р а з переверните ребрышки, п о в т о р н о увлажняйте в е р х н и й б о к м а ­ р и н а д о м . П о с л е п р и м е р н о 30 м и н , ког­ д а о б а б о к а п о к р о ю т с я х р у с т я щ е й ко­ рочкой, положите р е б р ы ш к и на б л ю д о или р а з д е л о ч н у ю д о с к у . К р е п к о п р и ­ д е р ж и в а я м я с о тыльной с т о р о н о й вил­ ки, р а з д е л и т е с е к ц и и н а п о р ц и и , р а з ­ резая м я с о между костей .•

35

Одним из деликатесов из жареной сви­ нины является мясо, зажаренное с ко­ жей, создающей золотистую хрустящую корочку. Жарение на открытом огне де­ лает кожу такой хрупкой, что ее можно легко разрезать посередине, снять с мя­ са и подавать на блюде тонкими, хру­ стящими дольками. Перед жарением кожа должна быть покрыта порезами по всей плоскости, посолена и полита маслом. Порезы предохранят кожу от деформации во время жарения, соль и масло улучшат вкусовые качества и будут способство­ вать образованию хрустящей корочки. Чтобы получить хрустящую корочку снаружи и сочное мясо внутри, свини­ ну нужно кратковременно поставить на сильный огонь, а затем продолжать жа­ рение на умеренном огне, как будет подробнее сообщено ниже. В Англии, где давно существует традиция приго­ товления свинины поджариванием с хрустящей корочкой, ее обычно подают на стол с подливкой, приготовленной сгущением мясных соков мукой. Дру­ гой способ приготовления соуса: добав­ ление воды или вина в сковороду с по­ следующим деглазированием осадков, находящихся на дне сковороды, и очи­ щением мясных соков от жира.

ж Нанесение надрезов на кожу. Удалите *\ из о к о р о к а т а з о в у ю кость (стр. 11) и I лишнее с а л о с филейной части. Очень о с т р ы м н о ж о м н а р е ж ь т е кожу п о н а ­ п р а в л е н и ю ноги с в е р х у вниз. З а т е м с д е л а й т е н а д р е з ы в ф о р м е «елочки», помните, что г л у б и н а проникновения н о ж а д о л ж н а быть о к о л о 3 м м , чтобы не задеть м я с о .

Смазывание м а с л о м . Поместите око­ рок в большую жаровню. В жаровню м о ж н о установить р е ш е т к у , д л я т о г о чтобы н е м н о г о приподнять м я с о от д н а и дать возможность жиру и с о к а м сво­ б о д н о скапливаться на д н е жаровни. Густо п о л е й т е оливковым м а с л о м о к о ­ рок. П о с ы п ь т е о к о р о к с о л ь ю и вотрите е е в порезы.

6

С н я т и е х р у с т я щ е й к о р о ч к и . Тыльной с т о р о н о й вилки п р и д е р ж и в а й т е о к о ­ рок. Р а з р е ж ь т е к о р о ч к у п о ц е н т р а л ь ­ н о й линии. П р и п о м о щ и н о ж а и вилки с н и м и т е о б е половинки к о ж и и о т л о ­ жите их в с т о р о н к у , чтобы и с п о л ь з о ­ вать д л я с е р в и р о в к и б л ю д а .

Жарение. Поместите жаровню в пред­ в а р и т е л ь н о н а г р е т у ю духовку, е е т е м ' п е р а т у р а д о л ж н а быть 200° С. Ч е р е з 10 м и н снизьте т е м п е р а т у р у д о 170° С, Че­ р е з ч а с н а ч и н а й т е поливать м я с о с к а п ­ л и в а ю щ и м с я н а д н е ж и р о м ч е р е з каж­ д ы е 20 м и н д о г о т о в н о с т и м я с а . П р и не­ обходимости на дно жаровни добавьте воды или вина, чтобы п р е д о т в р а т и т ь обугливание осадков.

4

В ы ч е р п ы в а н и е ж и р а . Выньте из духовки ж а р о в н ю и отложите м я с о в т е п л о е м е ­ с т о . Наклоните ж а р о в н ю , чтобы с о ­ б р а т ь с о к и в о д н о м углу, в ы ч е р п а й т е ковшиком ж и р , а с о к и п е р е л е й т е в к а с ­ т р ю л ю . Если н а д н е ж а р о в н и о с т а л и с ь м я с н ы е шкварки, д о б а в ь т е н е м н о г о во­ д ы или вина и п р о и з в е д и т е д е г л а з и р о в а н и е н а с р е д н е м огне. Д е г л а з и р о в а н ные с о к и п е р е л е й т е в к а с т р ю л ю .

К а к подготовить о к о р о к д л я р а з р е з а н и я н а р о в н ы е к у с к и . Н а р а с с т о я н и и п р и м е р н о 10 с м от тонкой ч а с т и о к о р о к а , где м я с о н а ч и н а е т у т о л щ а т ь с я , п о д у г л о м к тонкой ч а с т и , п р о р е ж ь т е но­ ж о м м я с о д о кости. П р и д е р ж и в а я о к о р о к тыльной с т о р о н о й вил­ ки, с д е л а й т е в т о р о й вертикальный р а з р е з д о кости, чтобы выре­ зать кусок м я с а в ф о р м е клина. О т д е л и в клин, вы получите в е р ­ тикальный вырез, с к о т о р о г о у д о б н о н а р е з а т ь р о в н ы е дольки.

Приготовление подливки. Кастрюлю с с о . ками поставьте на огонь и доведите д о ки' пения. Затем уменьшите температуру огня и наполовину сдвиньте с него кастрюлю. Слой жира и всевозможной накипи будет скапливаться на ненагреваемой стороне кастрюли; удаляйте его при помощи ложки. Проделывайте эту процедуру в течение 3— 4 мин или д о тех пор, пока не будет у б р а н о все с а л о и накипь. Перелейте очищенные соки в теплую посуду для подливки.

Н а р е з а н и е д о л е к . Д е л а й т е вертикальные р а з р е з ы о к о р о к а д о кости. З а т е м , с д е л а в горизонтальный р а з р е з вдоль к о с т и , вы п о ­ лучите дольки, о т д е л е н н ы е от ц е л о г о к у с к а о к о р о к а . Д о л ь к и по­ д а в а й т е к столу с х р у с т я щ е й к о р о ч к о й к о ж и и п о д л и в к о й . Д о ­ полнительно б л ю д о м о ж н о с е р в и р о в а т ь я б л о ч н ы м с о у с о м (ре­ цепт на стр. 166) Л

37

ЖАРЕНИЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ И В Д У Х О В О М ШКАФУ

Как достичь глазури красно-коричневого цвета ЕСЛИ ВЫ ДО начала ж а р е н и я удалите с о к о р о к а кожу, вы можете создать на поверхности мяса толстый слой гла­ зури, р е г у л я р н о поливая мясо во вре­ мя ж а р е н и я . Удаленную кожу не н у ж н о в ы б р а с ы в а т ь в отходы. Ее м о ж н о использовать для р а з н о о б р а ­ з и я т у ш е н ы х и вареных блюд. Ее м о ж н о использовать и как обертку для п о с т н о г о мяса, чтобы сохранить его сочность при ж а р е н и и или т у ш е ­ нии. Традиционный французский спо­ соб п р и г о т о в л е н и я с в и н о г о о к о р о к а для ж а р е н и я заключается в посолке и а р о м а т и з а ц и и мяса после удаления к о ж и . На и м е ю щ и х с я ф о т о д е м о н с т рируетс* к а к зубчики чеснока на­ ш п и г о в ы в а ю т в надрезы в мясе. Ч е с ­ нок м о ж н о з а м е н и т ь л и с т ь я м и ф е н ­ хеля, р о з м а р и н а или ш а л ф е я . Н о ч н о е з а с а л и в а н и е улучшит вкус мяса, ос­ л а б и в с л а д к о в а т ы й привкус. К о н е ч н о п о д о б н ы й с п о с о б а р о м а т и з а ц и и и за­ с о л к и мяса м о ж н о п р и м е н я т ь для мяса л ю б о й части с в и н о й туши и в н е з а в и с и м о с т и от того с кожей или без нее о н о будет готовиться. 1

Б о л ь ш у ю часть времени ж а р е н и я с в и н и н ы ее следует поливать время от в р е м е н и ее с о б с т в е н н ы м ж и р о м и с о к а м и . Когда с в и н и н а будет готова на три четверти, в ы д е л е н н ы й ее ж и р следует слить, а о с а д к и , с о б р а в ш и е с я на д н е с к о в о р о д ы , деглазировать во­ дой или в и н о м . С этого момента с в и ­ н и н у н у ж н о поливать ч а щ е , чтобы создать толстую, поджаристую гла­ зурь. Н у ж н о добиться того, чтобы вся эта ж и д к о с т ь к к о н ц у ж а р е н и я испа­ р и л а с ь и о с т а л и с ь л и ш ь деглазированные шкварки, превратившиеся в глазурь на мясе. Если ж и д к о с т ь в с к о в о р о д е будет испаряться с л и ш к о м б ы с т р о , д о б а в л я й т е столовую ложку ж и д к о с т и для каждой п о л и в к и . С другой с т о р о н ы , если осталась ж и д ­ кость после того, как м я с о почти го­ тово, слейте ее в кастрюлю и быстро приготовьте из нее своего рода с и ­ роп, к о т о р ы й затем поливайте на м я ­ со д о п р е в р а щ е н и я его в глазурь. Отсутствие хрустящей корочки у п р о щ а е т процедуру р а з р е з а н и я м я ­ са. Вместо а н г л и й с к о г о способа раз­ р е з а н и я мяса вертикально к кости можно использовать французский метод кругового с р е з а н и я долек. 38

ж С н я т и е к о ж и . У д а л и т е т а з о в у ю кость из * | о к о р о к а (стр. 11). Р а з р е ж ь т е кожу I вдоль кости, с т а р а я с ь избегать п р о р е зания с л о я с а л а , н а х о д я щ е г о с я п о д к о ж е й . С н и м и т е кожу, с р е з а я е е но­ ж о м с п о в е р х н о с т и с а л а ; нож н у ж н о вести о с т р и е м п а р а л л е л ь н о п о в е р х н о ­ сти.

5

Н а ч а л ь н ы й э т а п ж а р е н и я . Н а г р е й т е ду­ ховку д о т е м п е р а т у р ы 200° С и п о м е ­ стите т у д а м я с о в ж а р о в н е . Ч е р е з 10 м и н у м е н ь ш и т е т е м п е р а т у р у д о 170° С . К о г д а м я с о выделит д о с т а т о ч н о ж и р а и соков, н а ч и н а й т е поливку, повторяйте е е ч е р е з к а ж д ы е 20 м и н .

2

Ароматизация чесноком. Плоской сто­ р о н о й лезвия п о л о ж и т е в а ш н о ж н а не­ с к о л ь к о зубчиков ч е с н о к а и с в е р х у у д а р ь т е п о л е з в и ю р у к о й , чтобы т р е с ­ нувшую шелуху л е г ч е б ы л о снять. О ч и ­ стите и п о р е ж ь т е ч е с н о к . Л е з в и е м н о ­ ж а с д е л а й т е глубокие п о р е з ы с о сто­ роны филейной части о к о р о к а и м е ж д у к о с т ь ю и мякотью с п р о т и в о п о л о ж н о й с т о р о н ы . Всуньте в эти п о р е з ы ч е с н о к .

6

С о з д а н и е глазури. Когда окорок будет на три четверти готов, извлеките ж а р о в н ю из духовки. О с в о б о д и т е ж а р о в н ю от м я с а и слейте жир. Налейте в н е е с т а к а н вина или воды и деглазируйте е е с о д е р ж и м о е на с р е д н е м огне. Уложите м я с о н а з а д в ж а р о в н ю и поставьте ж а р о в н ю в духовку Ч а щ е поливайте м я с о мясными с о к а м и , чтобы приготовить его с глазурью.

С о л е н и е м я с а . Положите м я с о н а блю-' д о и посыпьте его сушеными трава­ м и — н а фото: ч а б р е ц , о р и г а н о и ч а ­ б е р — и к р у п н о й с о л ь ю . Втирайте т р а ­ вы и с о л ь п о в с е й п о в е р х н о с т и о к о р о ­ ка. П о д е р ж и т е с в е ч е р а д о утра в п р о ­ хладном месте.

4

Обсушивание окорока. Перед нача­ лом жарения насухо оботрите мясо тканью или б у м а ж н о й с а л ф е т к о й . Не стоит прилагать д о п о л н и т е л ь н ы е у с и ­ лия, чтобы удалить п р и л и п ш у ю траву, о н а п р и д а с т дополнительный а р о м а т б у д у щ е м у б л ю д у . А вот с о к и , к о т о р ы е выделились в п р о ц е с с е с о л е н и я , в а м не понадобятся.

Р а з р е з а н и е м я с а н а к у с к и . Выньте мя­ с о из духовки и о с т а в ь т е е г о н а 15 м и н отстояться. Д о л ь к и н а ч и н а й т е р е з а т ь с ф и л е й н о г о к о н ц а , по д и а г о н а л и . К о г д а в а м в с т р е т и т с я кость, п о д р е ж ь т е м я с о , п р о в е д я н о ж о м вдоль к о с т и . Н а р е з а я дольки, п е р е в о р а ч и в а й т е м я с о с о сто­ роны на сторону .•

39

Начинка из свежих трав или сушеных плодов занимает в блюде меньше места, чем смеси, описанные на стр. 16, но этот недостаток с лихвой компенсируется тем ароматом, которым они обладают. Вкусо­ вые качества мяса могут быть улучшены при помощи трав по всему объему куска; фрукты смогут дополнить естественную сладость свинины. Из применяемых в качестве начинки трав самым сильным ароматизирующим воздействием обладают шалфей и розма­ рин. Более тонким ароматом — листья фенхеля, анисовый аромат которых пре­ восходно оттеняет вкус мяса (рецепт на стр. 100). Сочетающимися со свининой фруктами являются: чернослив, яблоки и абрикосы (см. фото на соседней страни­ це). Для начинки из трав и плодов хорошо идет корейка. Несложно устроить кар­ машки для трав в постном мясе корейки, а ее филейная часть, идущая вдоль позво­ ночника, является удобным местом для размещения плодовой начинки. Перед жарением очистите корейку от костей (стр. 10) для более удобного разрезания и оберните мясо кожей или обложите поло­ сами сала, что не даст ему высохнуть. Для этой цели замечательно подходит свиная кожа с кусков корейки; ваш мясник мог бы отложить ее для вас по вашей просьбе.

6

40

С е р в и р о в к а . К о г д а о б р а з у е т с я гла­ зурь и и с п а р и т с я м а р и н а д , выньте мя­ с о на разделочную доску. Вычерпай­ т е ж и р из ж а р о в н и , з а т е м п р о в е д и т е д е г л а з и р о в а н и е б е л ы м в и н о м или во­ д о й , кипятя ж и д к о с т ь д о п р е в р а щ е н и я е е в густой с и р о п . С р е ж ь т е с м я с а ве­ ревку, с т а р а я с ь н е п о в р е д и т ь с л о й глазури. Н а р е ж ь т е м я с о д о л ь к а м и и п о д а в а й т е п о д п о д л и в к о й из приготов­ ленного с и р о п а . •

Начинение т р а в а м и . Крупно покроши­ те травы — н а ф о т о листья фенхеля. Н а разделочную д о с к у положите очищен­ ную от к о с т е й с в и н у ю корейку, п р о ­ р е ж ь т е отверстия с к а ж д о й с т о р о н ы в к у с к е м я с а , так чтобы т у д а м о ж н о б ы л о внести начинку. С с и л о й н а д а в л и в а я п а л ь ц а м и , з а п о л н и т е о т в е р с т и я начин­ кой.

Маринование м я с а . Уложите м я с о в ' чашу. П о с ы п ь т е е г о о с т а в ш е й с я т р а в о й , и залейте с верхом б е л ы м вином. М о ж ­ н о д о б а в и т ь н е м н о г о а н и с о в о г о лике­ р а . Э т о усилит анисовый а р о м а т . М а ­ ринуйте м я с о при комнатной т е м п е р а ­ т у р е в т е ч е н и е 4 — 5 ч, п е р е в е р н у в 2—3 раза.

1

Просушивание и внесение приправ. Извлеките м я с о из м а р и н а д а у с т а н о в и те д у р ш л а г н а д ч а ш е й и поместите в н е г о н а н е с к о л ь к о минут м я с о , чтобы вытекли о с т а т к и м а р и н а д а . М а р и н а д с о х р а н и т е . У л о ж и т е м я с о н а ткань и промокните его насухо. Приправьте солью и перцем.

4

Заворачивание и обвязывание. При­ дайте мясу цилиндрическую форму. О б л о ж и т е е г о п о л о с а м и с а л а с по­ стной стороны. Обвяжите м я с о с с а л о м в е р е в к о й , д е л а я петли с и н т е р в а л о м 4 с м п о д л и н е к у с к а . Завяжите веревку, п р о п у с т и в е е по в с е й д л и н е к у с к а мя­ са.

Жарение. Положите м я с о в ж а р о в н ю . стороной, обложенной кусками с а л а вниз. П о м е с т и т е ж а р о в н ю в п р е д в а р и ­ тельно н а г р е т у ю духовку (см. стр. 36). Когда м я с о начнет выделять с о к и , поли­ вайте его с и н т е р в а л а м и в 10 мин. П р и - ' м е р н о ч е р е з 50 мин с л е й т е ж и р и влейте маринад. Продолжайте жарение часто поливая м я с о о б р а з о в а в ш и м с я с о у с о м . 1

С л а д о с т ь от сушеных плодов

Н а ч и н к а . З а м о ч и т е с у ш е н ы е фрукты — н а фото: о ч и щ е н н ы е от к о с т о ч е к а б р и ­ косы (курага) — в течение 3 ч в б е л о м вине. Приготовьте о ч и щ е н н у ю от к о с т е й к о р е й к у . У л о ж и т е н а м я с е курагу п о о д ­ ному ряду с к а ж д о й стороны филейной прослойки, и д у щ е й п о с е р е д и н е куска.

Заворачивание и обвязывание. О б е р ' ните к р а я м я с а вокруг кураги и з а в е р . ните этот рулет в тонкий с л о й с а л а или кожи. З а к р е п и т е о б е р т к у в е р е в о ч к о й , как о п и с а н о в п. 4 выше. У л о ж и т е приго­ товленную заготовку б л ю д а в с у х у ю с к о в о р о д у с а л о м (или к о ж е й ) вниз.

3

Приготовление и с е р в и р о в к а . Подрумянь­ те в течение 10 мин в горячей духовке, за­ тем уменьшите температуру в духовке (смотрите рекомендации на стр. 36). Ког­ д а б л ю д о будет готово, с р е ж ь т е веревку, удалите кожу (или с а л о ) и р а з р е ж ь т е го­ товое б л ю д о на дольки. О б е з ж и р ь т е мяс­ ные с о к и и используйте их как подливку. • 41

Запеченная корона готовится соедине­ нием двух реберных секций в круг, так чтобы концы ребер выступали подобно венцам короны. Внутри короны и вок­ руг ее основания можно разместить большое количество начинки. За сто­ лом корону разрезают между ребер на куски. Мясо и начинка разрезаются и подаются на одном блюде. При покупке мяса просите две ре­ берных секции по 7—8 ребер в каждой от одного животного, чтобы они были одного размера. Для того чтобы согнуть секцию ребер в полукруг, сначала пере­ режьте гребневые кости, которые рас­ полагаются под прямым углом к ре­ брам; затем удалите с куска жирный слой и наконец перережьте хрящи, сое­ диняющие позвонки (п. 1—3). Обрезки можно пропустить через мясорубку и использовать в начинку — на фото: мясной фарш и смесь шпината. Жир, содержащийся в мясном фарше, питает начинку во время приготовления блюда и делает ее хрустящей, румяной.

6

42

З а п о л н е н и е н а ч и н к о й . Д л я того чтобы начинка не потеряла нужной формы, п о л о ж и т е н а д н о ж а р о в н и фольгу, а н а фольгу п о м е с т и т е м я с о . Приготовьте на­ чинку (стр. 16) и у л о ж и т е е е внутрь ко­ роны и у е е основания.

1

7

П е р е р е з а н и е костного гребня. Поло­ жите р е б е р н у ю с е к ц и ю н а р а з д е л о ч ­ н о й д о с к е р е б р а м и вниз. О с т р ы м но­ ж о м п р о р е ж ь т е г р е б е н ь д о позвонков, затем, крепко д е р ж а руками секцию, о т д е л и т е г р е б н е в ы е кости от позвон­ ков. С р е ж ь т е с л о й с а л а , п о к р ы в а ю щ и й филейный глазок. С р е з а н н ы й с л о й м о ж н о использовать в начинке.

О б о р а ч и в а н и е ф о л ь г о й . Чтобы начин­ ка, п о л о ж е н н а я у о с н о в а н и я короны, не потеряла с в о е й формы, о б е р н и т е е е фольгой. Чтобы венцы к о р о н ы н е о б ­ г о р е л и , о б е р н и т е их к у с о ч к а м и фольги. Полейте р е б р ы ш к и м а с л о м . Поместите ж а р о в н ю в предварительно прогретую д о 200" С духовку. Ч е р е з 10 м и н умень­ шите т е м п е р а т у р у в духовке д о 170° С О в р е м е н и приготовления б л ю д а н а в е ­ д и т е с п р а в к у н а стр. 36.

^

В ы р е з а н и е ф о р м ы . Р а з д е л о ч н ы м но} ж о м прорежьте линию поперек р е б е р , отступив от их к р а я н а 2 с м . С р е ж ь т е или с о с к о б л и т е м я с о с концов р е б е р , что п р и д а с т к о н ч и к а м р е б е р ф о р м у ко­ роны. О б р е з к и используйте для н а ­ чинки.

8

У д а л е н и е ф о л ь г и . К о г д а к о р о н а гото­ ва, с е е венцов и о с н о в а н и я у д а л и т е фольгу. З а в е р н и т е фольгу, п о л о ж е н н у ю н а д н о ж а р о в н и , вокруг готового б л ю ­ д а . Подсуньте широкую лопатку п о д фольгу и извлеките к о р о н у с ф о л ь г о й из ж а р о в н и . У л о ж и т е к о р о н у н а т е п л у ю та­ релку, р а з в е р н и т е фольгу и п р и п о м о ­ щ и л о п а т к и в ы с в о б о д и т е фольгу из-под короны.

3

Р а з р е з а н и е позвонков. П о л о ж и т е р е ­ б е р н у ю с е к ц и ю так. чтобы о н а б ы л а • н а п р а в л е н а р е б р а м и от в а с . п о з в о н к а ­ м и наверх. Разделочным н о ж о м п е р е ­ режьте тонкие хрящевые д и с к и м е ж д у каждым позвонком.

1

Сшивание секций. Положите секции р е б р а м и вверх и с о с т ы к у й т е их толсты­ ми концами. Сшейте состыкованные концы ниткой, в д е т о й в иглу, с д е л а в с т е ­ жок н а п о л о в и н у глубины п о д р е б е р н о г о с л о я м я с а п о с е р е д и н е р е б р а . Концы нитки завяжите у з л о м и о б р е ж ь т е . Д р у ­ гой с т е ж о к с д е л а й т е у о с н о в а н и я п о ­ звонка. С в я ж и т е ниткой д р у г с д р у г о м д в а с о с е д н и х р е б р а состыкованных р е б е р н ы х с е к ц и й з а концы, о ч и щ е н н ы е от м я с а .

5

С о з д а н и е к о р о н ы . Изогните с о е д и н е н ­ ные с е к ц и и в круг р е б р а м и н а р у ж у . Ес­ ли концы п л о х о стыкуются, с р е ж ь т е м е ­ ш а ю щ и е э т о м у м я с о или с а л о . Ч т о б ы корона сохраняла свою форму при ж а р е н и и , свяжите концы р е б е р и п р о ­ ш е й т е о д н и м с т е ж к о м их о с н о в а н и е .

9

Разрезание короны. Придержите блю­ д о тыльной с т о р о н о й вилки. Чтобы р а з ­ д е л а т ь к о р о н у н а куски, р а з р е ж ь т е е е через каждые два р е б р а . Подавайте к а ж д ы й кусок с н а ч и н к о й . Н а фото: м я ­ с о с г а р н и р о м из м о л о д о г о к а р т о ф е л я , обжаренного в кожуре и подрумянен­ ного н а г р и л е . •

43

ЖАРЕНИЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ И В Д У Х О В О М ШКАФУ

Самое изысканное из блюд Жареный молочный поросенок (рецепт на стр. ПО) является одним из самых пикантных праздничных блюд во всем мире. Почти во всех странах, где едят свинину, от Польши до Бразилии, мо­ лочный поросенок часто считается главным роскошным блюдом на торже­ ственных обедах. Одной из причин такой популярно­ сти блюда является доступность приоб­ ретения молодых поросят. Из-за боль­ шой плодовитости свиней фермеры ча­ сто пускают в продажу молодых поро­ сят, еще сосущих мать, не старше двух­ месячного возраста, предпочитая про­ дажу выкармливанию до тех пор, пока поросенок не станет взрослым живо­ тным. Поваров всегда привлекало жа­ рение молочных поросят из-за сочно­ сти их мяса и возможности создания хрустящей корочки на поверхности блюда. Молочные поросята, продающиеся в мясной лавке, бывают уже очищены и препарированы: брюшная часть вскры­ та, внутренности удалены. Но для при­ готовления блюда от повара может по­ требоваться дополнительная обработка. Разделочным ножом нужно удалить об­ рывки кожи и волоски на ушках, а так­ же очистить от волоса промежности но­ жек. Случайно попадающиеся на теле поросенка волоски можно удалить, опалив их на открытом пламени, а за­ тем выщипав пинцетом. Чтобы улучшить вкусовые свойства мяса поросенка, можно посолить (стр. 12), а перед приготовлением тщательно просушить. С поросенком идут самые разнообразные приправы (рецепты на стр. 84—85). На фото показана тради­ ционная английская начинка из смеси шалфея и лука. Прежде поросенка традиционно го­ товили на вертеле над дровяным кост­ ром, ароматный дым которого допол­ нял вкус мяса. Открытый огонь и вра­ щение на вертеле и ныне нередко не­ отъемлемая часть в приготовлении по­ росенка, хотя его можно приготовить в любой подходящей по объему духовке. Поросенка нужно постоянно увлаж­ нять, чтобы получить хрустящую глазу­ рованную кожицу. Готовый поросенок обычно подает­ ся на стол в целом виде. На столе уже начинается сложная процедура его раз­ делки (стр. 46—47). Сразу же следует отделить один из боков поросенка; сна­ чала ножки, затем тело и наконец на­ чинку. Ничто в поросенке не должно пойти в отходы, съедается все, за ис­ ключением костей, которые пойдут для придания бульону плотности. 44

П р о с а л и в а н и е и п р о с у ш к а . Вотрите с о л ь и с м е с ь т р а в в кожу п о р о с е н к а и внутри е г о т е л а (стр. 12). О с т а в ь т е по­ р о с е н к а с вечера д о утра на блюде при комнатной температуре. Наутро возьмите п о р о с е н к а с б л ю д а и вытрите н а с у х о тканью или б у м а ж н о й с а л ф е т ­ кой.

Н а ч и н к а д л я п о р о с е н к а . Приготовьте ' начинку п о в а ш е м у вкусу; н а фото: , с м е с ь л у к а и ш а л ф е я (стр. 16). П о м е ­ стите начинку внутрь п о р о с е н к а , плот­ н о заталкивая, чтобы заполнить в с е п о ­ л о с т и . Не к л а д и т е с л и ш к о м м н о г о н а ­ чинки, так как во в р е м я ж а р е н и я е е о б ъ е м увеличивается.

Н а д р е з а н и е к о ж и . Поверните п о р о I с е н к а вверх с п и н к о й . О с т р ы м н о ж о м ' с д е л а й т е м е л к и й н а д р е з вдоль спины поросенка, затем сделайте надрезы «елочкой», р а с с т о я н и е м е ж д у к а ж д ы м н а д р е з о м 2,5 с м — вдоль позвоночника от головы и д о х в о с т а . Г л у б и н а н а д р е ­ зов н е д о л ж н а превышать 2.5 с м . э т о г о д о с т а т о ч н о д л я выхода ж и р а , в то в р е ­ мя как м я с о з а д е т о н е будет.

Укладывание на жаровню. Уложите п о р о с е н к а ж и в о т о м вниз н а ж а р о в н ю . П о л е й т е е г о м а с л о м и вотрите в к о ж у п р и г о р ш н ю с о л и . О б е р н и т е фольгой ушки и хвостик п о р о с е н к а , чтобы п р е ­ д о х р а н и т ь их от обугливания п р и ж а р е ­ нии.

1

7

С к р е п л е н и е ш п а ж к а м и . Используйте ш п а ж к и или с п и ц ы д л и н о й о к о л о 10 с м . . чтобы закрыть начинку внутри п о р о с е н ­ ка. П р о н з а й т е ш п а ж к а м и края п о р о ­ сячьего б р ю ш к а н а р а с с т о я н и и о д н о й ш п а ж к и от д р у г о й 2.5 с м . О т к р а я отсту­ п а й т е т о ж е н а р а с с т о я н и е 2,5 с м . чтобы при ж а р е н и и избежать р и с к а разрыва края брюшка.

4

С в я з ы в а н и е ш п а ж е к . Приготовьте нитку длиной около метра. Обмотайте е е вокруг ш п а ж е к в ф о р м е «восьмерки». Во в р е м я о б м а т ы в а н и я стягивайте нить, чтобы сомкнуть к р а я р а з р е з а н н о г о б р ю ш к а . Завяжите н а узел и о б р е ж ь т е нить п о с л е п о с л е д н е й ш п а ж к и .

5

8

З а к р е п л е н и е н о ж е к . Д л и н н у ю иглу с в д е т о й ниткой п р о п у с т и т е ч е р е з о к о р о ч к а , так чтобы о н и п р о ш л и и ч е р е з тело м е ж д у о к о р о ч к а м и . З а т е м пропу­ стите иглу с ниткой ч е р е з о д н у ножку, т е л о и д р у г у ю ножку. Нитку завяжите н а узел. Чтобы связать п е р е д н и е ножки, п р о п у с т и т е иглу д в а ж д ы ч е р е з н о ж к и и шейку. Нить завяжите.

Ж а р е н и е . Поместите п о р о с е н к а в ду­ ховку, п р е д в а р и т е л ь н о н а г р е т у ю д о 180° С . Ч е р е з п о л ч а с а п о с м о т р и т е , н е д о с т а т о ч н о ли в ж а р о в н е ж и р а д л я п о ­ ливания п о р о с е н к а , е с л и нет, то п о ­ лейте его небольшим количеством по­ догретого оливкового м а с л а . О р о ш е ­ н и е п р о д е л ы в а й т е ч е р е з к а ж д ы е 30 мин. О в р е м е н и ж а р е н и я п р о к о н с у л ь т и ­ р у й т е с ь н а с г р . 36. П о р о с е н о к готов к столу, к о г д а к о ж а с т а н е т р у м я н о й и хру­ стящей.*^

45

9

К о г д а п о р о с е н о к готов. Извлеките по­ р о с е н к а из духовки. И с п о л ь з у я с а л ф е т ­ ку, чтобы н е о б ж е ч ь рук, выньте ш п а ж ­ ки: нить, с в я з ы в а в ш а я их. отпадет. О б ­ р е ж ь т е и выньте нити, с в я з ы в а в ш и е нож­ ки. С н и м и т е фольгу, з а щ и щ а в ш у ю ушки и хвост. У л о ж и т е п о р о с е н к а н а т е п л о е б л ю д о и г а р н и р у й т е его: н а фото: водя­ н о й к р е с с и о б ж а р е н н ы е д о л ь к и яблок. Р а з р е з а ю т п о р о с е н к а во в р е м я е д ы : н а б л ю д е или н а р а з д е л о ч н о й д о с к е .

Отрезание филейной части. Отде­ лите ф и л е й н у ю часть б о к а у шейки, затем там, где была о т д е л е н а пе­ р е д н я я н о ж к а (п. 11), н а ч и н а й т е р е ­ зать н о ж о м д о б е д р а , так вы о т д е ­ лите ф и л е й н у ю ч а с т ь б о к а .

46

Снятие и разделение филейной ч а с т и . П р и п о м о щ и н о ж а и вилки о с т о р о ж н о отделите филейную часть п о р о с е н к а , п о с л е ч е г о с т а ­ нут видны р е б р а . Р а з р е ж ь т е филе н а три равных п о р ц и и .

Удаление ребер. Срежьте мясо б р ю ш н о й ч а с т и , чтобы б ы л а в и д н а начинка. Разделочным н о ж о м о б ­ режьте к а ж д о е р е б р о с обоих сто­ р о н от м я с а . Н о ж о м з а ц е п и т е и п р и п о д н и м и т е к а ж д о е р е б р о , вы­ кручивая е г о п а л ь ц а м и и у д а л я я .

О т р е з а н и е з а д н е й ноги. П р и д е р ж и ­ вая м я с о с б о к у тыльной с т о р о н о й вилки, о т р е ж ь т е о д н у з а д н ю ю ногу, ведя лезвие н о ж а по н а п р а в л е н и ю к хвосту. З а т е м п е р е р е ж ь т е ножку у к о л е н н о г о с у с т а в а , где к о н ч а е т с я ' голень и н а ч и н а е т с я б е д р о .

Отрезание п е р е д н е й ножки. Начи­ н а й т е р е з а т ь из-под лопатки. П р о ­ р е ж ь т е н о ж о м н е д о х о д я 2,5 с м д о ушка. П р о р е з а й т е н о ж о м д о р е ­ б е р , чтобы отделить ножку. Р а з ­ р е ж ь т е о т д е л е н н у ю ножку н а д в е ч а с т и у локтевого с у с т а в а .

Отрезание б о к а вдоль позвоночни­ ка. П р о р е ж ь т е н о ж о м туловище по­ р о с е н к а по с д е л а н н о м у д о ж а р е ­ ния н а д р е з у вдоль п о з в о н о ч н и к а д о кости. З а т е м , п р и д е р ж и в а я о т р е з а ­ е м ы й б о к тыльной с т о р о н о й вилки, о т д е л и т е м я с о от р е б е р — л е з в и е н о ж а д е р ж и т е как м о ж н о б л и ж е к ребрам.

В ы р е з а н и е н а ч и н к и . Р а з р е ж ь т е но­ ж о м п о д п о з в о н о ч н и к о м начинку и полоски м я с а , о с т а в ш и е с я н а ней после удаления р е б е р . Затем раз­ д е л а й т е в т о р о й б о к п о р о с е н к а так ж е , как и п е р в ы й . Голову м о ж н о от­ делить б о л ь ш и м н о ж о м и разрубить е е п о п о л а м . С р е ж ь т е м я с о , кото­ р о е она содержит, и сервируйте вместе с другими кусками поро­ сенка.•

47

Комбинации в о д н о й кастрюле Как сварить гороховый пудинг Как ароматизировать окорок сеном Выбор ж и д к о с т и для кипячения Как сделать ж и р н ы м постное мясо Приготовление ж е л е

Несколько ложек крупно п о р е з а н н о г о ж е ­ ле, п р и г о т о в л е н н о г о о х л а ж д е н и е м б у л ь о ­ н а , в к о т о р о м в а р и л о с ь м я с о , станут п р е ­ восходным гарниром для охлажденного, н а ш п и г о в а н н о г о т р ю ф е л я м и с в и н о г о филе (стр. 56). Н а фото: ж е л е из б у л ь о н а п о к р ы ­ вает с в и н и н у б л е с т я щ и м с л о е м , а п о л о ­ с к а и з м е л ь ч е н н о й п е т р у ш к и — как д о п о л ­ нение к ж е л е — у к р а ш а е т б л ю д о сверху.

Нет ничего общего в рецептах для блюд из свинины, приготавливаемых путем отваривания, кроме того, что они готовятся в жидкости, которая ки­ пит или находится на грани кипения. Охлажденное филе (фото на соседней стр.), приправленное трюфелями и покрытое блестящим желе, прошло про­ цесс варения; так же как и простое фермерское Поте (блюдо с овощами), по­ казанное на стр. 50 — блюдо, в котором мясо и овощи приготовлены в обыч­ ной воде и сервируются прямо из кастрюли. Множество превосходных рецептов приготовления отваренной свинины зародились как и Поте в среде крестьян. Много блюд готовится из соленой и копченой ветчины и бекона: кипящая жидкость вытягивает из мяса соль и уменьшает ее сильный привкус. Смягчающий эффект длительного отварива­ ния на слабом огне незаменим в приготовлении жестких, содержащих жела­ тин ножек, ушек и хвостов. Что бы вы не отваривали, успех в большой степени зависит от вниматель­ ного слежения за температурой, при которой готовится свинина. Мясо, при­ готовленное при кипении, будет жестким и волокнистым. Но если свинину отварить, не доводя воду до температуры кипения, соединительные ткани, связывающие мышцы, размягчатся, и мясо будет нежнее. Необходимы умение и опыт, чтобы поддерживать температуру в режиме на грани закипания. Жидкость, в которой варится свинина, должна быть до­ статочно нагрета, чтобы на дне и боковых стенках кастрюли образовывались пузырьки и, отрываясь, медленно поднимались вверх, причиняя поверхности жидкости слабое колыхание. Если у вас есть поварской термометр, поддер­ живайте температуру от 80° С до 85° С. Чтобы прогревание было равномер­ ным, поместите крышку кастрюли под углом в приоткрытом состоянии. Ча­ стичное прикрытие ограничит испарение и в то же самое время не даст па­ ру скапливаться внутри кастрюли и увеличивать в ней температуру. Огромным преимуществом отваривания является то, что создается пита­ тельный бульон, который является результатом выделения соков мяса и ово­ щей в отваривающую жидкость. Чтобы бульон в дальнейшем не пришлось разбавлять, для сырого мяса требуется столько воды, чтобы залить мясо с верхом; соленая свинина и ветчина потребуют дополнительной жидкости, чтобы удалить соль. Бульон из соленой свинины можно использовать вто­ рично, если он не слишком солен, для отваривания мяса. Некоторое коли­ чество бульона из сырой свинины может использоваться для мясного блюда в качестве подливки; другую часть можно использовать как само блюдо — легкий бульон или сохранить как основу для приготовления супа или соуса. Бульон, приготовленный из костей или мяса, содержащего много желатина, можно охладить и использовать его как желе для украшения блюда и прида­ ния ему приятного вкуса.

49

Одним из достоинств отваривания яв­ ляется то, что вместе могут готовиться куски из различных частей свиной туши и блюда могут отличаться разнообрази­ ем компонентов и богатством вкуса. Блюдо, популярное среди французских фермеров — Поте, или «полный гор­ шок»,— может служить классическим примером. Хотя Поте обычно готовят из соленой свинины и капусты, вы по своему выбору можете использовать разные части свиной туши и разные овощи (рецепт на стр. 114—115); рецеп­ ты меняются от региона к региону и от фермы к ферме, зависят от имеющихся под рукой продуктов. В данной главе речь пойдет о ком­ бинации соленой грудинки, соленых свиных ушей, копченой грудинки, сви­ ной кожи и колбас для отваривания со свежими овощами и сушеными бобами. Уши обладают приятным вкусом, а же­ латин, выделяемый ими во время варе­ ния, делает отваривающую жидкость гу-

50

стой. Процесс подготовки ушей к отва­ риванию следующий: промойте уши, опалите на огне имеющиеся волоски и щетинки, а затем счистите ножом внут­ ри имеющуюся грязь и остатки кожи. Дополнительный желатин для отварива­ ющей жидкости обеспечит свиная кожа, которую следует скатать в трубку перед тем, как положить в кастрюлю. Соленые куски замачивают на ночь, затем слегка отваривают вместе с копче­ ной грудинкой и кожей, чтобы они вы­ делили соль и пену; мясо вместе с боба­ ми и ароматизирующими овощами кла­ дут в свежую воду для отваривания. Су­ шеные бобы следует предварительно от­ мачивать с вечера до утра, а затем слег­ ка прокипятить и промыть, удалив пену. Колбасы, для которых требуется относи­ тельно мало времени на отваривание, добавляются в готовящееся блюдо в по­ следний момент его приготовления. В процессе длительного отварива­ ния некоторые ароматизирующие ово-

щи — например, лук и репа — могут вывариться в безвкусное и бесформен­ ное вещество, поэтому их следует уда­ лить, когда блюдо будет на завершаю­ щем этапе. Те, которые сохранят свои аромат и форму, могут быть сервирова­ ны с мясом. Другие овощи можно приготовить отдельно, как гарнир, в течение послед­ них 30 мин приготовления блюда. Они могут включать в себя капусту, отварен­ ную в небольшом количестве готовяще­ гося бульона, картофель, отваренный в кожуре, свежие луковицы, сваренные целиком. После того как блюдо готово, его бульон содержит много соков мяса и овощей. Небольшое количество бульона всегда используется для увлажнения Поте перед подачей на стол.-Другую часть можно использовать в качестве блюда, подаваемого перед основным; другое применение — основа для буль­ онов, супов и жидкости для тушения.

4

Д о б а в л е н и е о в о щ е й . П о с т а в ь т е каст­ р ю л ю н а с л а б ы й огонь. П о к а в о д а н а - " г р е в а е т с я д о с л а б о г о кипения, приго­ товьте о в о щ и — н а фото: ц е л и к о в а я о ч и щ е н н а я м о р к о в ь ; о ч и щ е н н а я и по­ р е з а н н а я р е п а и о ч и щ е н н а я луковица, н а ш п и г о в а н н а я гвоздикой. П о л о ж и т е эти о в о щ и и а р о м а т и ч е с к и е травы в к а ­ с т р ю л ю . П р и к р о й т е к а с т р ю л ю н а 3/4 к р ы ш к о й и кипятите н а м е д л е н н о м огне о к о л о 2 ч.

5

Д о б а в л е н и е к о л б а с ы . П р и м е р н о з а 40 м и н д о готовности б л ю д а п о л о ж и т е в к а с т р ю л ю к о л б а с у . Н а фото: к о л б а с а , приготовленная из р у б л е н н о й л о п а т о ч ­ ной части и пропущенной через мясо­ р у б к у грудинки (см. стр. 18). П р о д о л ­ ж а й т е п р и г о т о в л е н и е б л ю д а при с п о ­ к о й н о м кипячении, с л е г к а прикрыв к а с ­ т р ю л ю крышкой.

6

7

П р и г о т о в л е н и е г а р н и р а из к а п у с т ы . С н и м и т е с к о ч а н а капусты в е р х н и е зе­ л е н ы е листья. П о р е ж ь т е к р у п н ы м и кус­ к а м и кочан, вырезав из н е г о к о ч е р ы ж к у и прокипятите куски в т е ч е н и е 2—3 м и н , чтобы смягчить вкус. О б д а й т е х о л о д н о й в о д о й и с л е г к а о т о ж м и т е . П о л о ж и т е ку­ с к и капусты в к а с т р ю л ю и з а л е й т е их н а п о л о в и н у ж и д к о с т ь ю из Поте и слег­ к а прокипятите, закрыв к р ы ш к о й , в тече­ ние 20—25 мин.

С е р в и р о в к а б л ю д а . Выньте приготов­ ленное м я с о и положите его на разде­ лочную доску. Порежьте м я с о тонкими кусками и уложите в м е с т е с кожей н а теплую т а р е л к у . Выньте о в о щ и . О т д е л и ­ те те, к о т о р ы е п о т е р я л и ф о р м у и вкус, оставшиеся уложите на б л ю д о с мя­ с о м . У к р а с ь т е б л ю д о п о к р а я м капу­ стой и любыми другими о в о щ а м и — на фото: к а р т о ф е л ь , с в а р е н н ы й в к о ж у р е . П о л е й т е б л ю д о н е б о л ь ш и м количест­ вом бульона.*

В течение долгого времени отваренная соле­ ная с в и н и н а с о т в а р е н н ы м и с у ш е н ы м и б о ­ б о в ы м и была о с н о в н ы м из холодных блюд. Э т у к о м б и н а ц и ю подсказала практика: и с о ­ леная с в и н и н а и с у ш е н ы е бобовые прекрас­ н о с о х р а н я ю т с я в течение всей з и м ы . В н а ­ ше в р е м я , н е с м о т р я на то, что всегда м о ж н о п р и о б р е с т и свежее м я с о и свежие о в о щ и , названная в ы ш е к о м б и н а ц и я все еще п р и ­ влекает кулинаров. С о л е н о с т ь с в и н и н ы пре­ восходно гармонирует с а р о м а т о м земли г о ­ роха, чечевицы или бобов. Перед варкой с о л е н у ю с в и н и н у и боль­ ш и н с т в о бобовых в ы м а ч и в а ю т отдельно в воде, ч т о б ы извлечь л и ш н ю ю соль из мяса и размягчить сухие бобовые. К р у п н ы е б о б ы следует вымачивать в течение н о ч и , к о л о ­ т ы й горох — о к о л о часа, а чечевица с о в с е м не нуждается в в ы м а ч и в а н и и . Н а фото: соленая с в и н и н а отварена и сервирована г о р о х о в ы м п у д и н г о м — т р а д и ­ ц и о н н о е а н г л и й с к о е блюдо (рецепт на стр. 120), п р и г о т о в л е н н о е продавливанием через с и т о отваренного колотого гороха, с м е ш а н ­ ного затем с о с л и в о ч н ы м м а с л о м и я й ц а м и . С м е с ь заворачивают в т к а н ь и варят вместе со с в и н и н о й . Б о б ы тоже м о ж н о варить с м я с о м , а вот чечевицу следует готовить от­ дельно, ч т о б ы сохранить ее вкус и аромат.

Ткань д л я п у д и н г а . С м о ч и т е кусок . х л о п ч а т о б у м а ж н о й ткани или м у с л и н а , ' отожмите его и р а с п р а в ь т е н а гладкой поверхности; муслин нужно сложить вдвое. П р о с е й т е муку ч е р е з с и т о н а ткань и вотрите е е в м а т е р и ю , чтобы с о з д а т ь з а щ и т н у ю пленку, к о т о р а я п р е д о х р а н и т от п р о с а ч и в а н и я . Выло­ жите пудинг н а ткань. С в е р н и т е кусок ткани у з е л к о м и о б в я ж и т е концы ни­ ткой.

52

Предварительное кипячение с о л е н о й свинины. Вымачивайте кусок с о л е н о й свинины — н а фото: ш е й н а я часть — в х о л о д н о й в о д е от 3 д о 12 ч в з а в и с и м о ­ сти от с т е п е н и з а с о л к и (стр. 12). П о л о ­ жите м я с о в с в е ж у ю х о л о д н у ю воду, налитую в ш и р о к у ю к а с т р ю л ю . Д о в е д и ­ те д о кипения и кипятите н а тихом о г н е 2—3 мин. Н а п о в е р х н о с т и о б р а з у е т с я толстый с л о й пены.

В а р к а м я с а с п у д и н г о м . З а ч а с д о го­ товности свинины п о м е с т и т е узелок с пудингом в к а с т р ю л ю с м я с о м . У з е л о к должен лежать на мясе, полностью п о г р у ж е н н ы м в воду, и так, чтобы его легко м о ж н о б ы л о извлечь. П о м е с т и т е н а к а с т р ю л ю крышку так, чтобы о н а почти п о л н о с т ь ю е е з а к р ы в а л а , и п р о ­ д о л ж а й т е м е д л е н н о е кипячение д о к о н ц а приготовления б л ю д а .

Д о б а в л е н и е а р о м а т и з а т о р о в . Выньте из ' к а с т р ю л и м я с о и с л е й т е воду. П р о м о й , те м я с о и п о л о ж и т е е г о с н о в а в к а с т р ю ­ лю. Залейте м я с о с верхом холодной в о д о й и д о в е д и т е д о кипения. У д а л я й т е п о я в л я ю щ у ю с я пену. П о л о ж и т е а р о м а ­ тизаторы — н а фото: м о р к о в ь и лук. О д ­ ну луковицу нашпигуйте гвоздикой. З а ­ кройте ч а с т и ч н о к а с т р ю л ю крышкой и оставьте кипеть н а м е д л е н н о м огне из р а с ч е т а 25 мин н а к а ж д ы е 500 г.

Р а з р е з а н и е м я с а . П о с л е в а р к и вилкой извлеките пудинг из к а с т р ю л и . Л о п а ­ точкой или ш у м о в к о й п о л о ж и т е м я с о из к а с т р ю л и н а р а з д е л о ч н у ю д о с к у С р е з а й т е м я с о г о р и з о н т а л ь н о , вдоль р е б е р , отделяя от к о с т и . З а т е м , п р и ­ д е р ж и в а я з а р е б р а , н о ж о м или вилкой снимите мясо.

Отваривание гороха. Отмочите суше­ ный колотый г о р о х в т е ч е н и е 1 ч. П о л о ' ж и т е а р о м а т и ч е с к и е о в о щ и — н а фото: лук и м о р к о в ь — в м е с т е с а р о м а т и ч е ­ с к и м и т р а в а м и (петрушка, ч а б р е ц и л а в р о в ы й лист) в к а с т р ю л ю . З а л е й т е их с в е р х о м в о д о й . П р о м о й т е колотый го­ р о х и п о л о ж и т е е г о в к а с т р ю л ю . Кипяти­ те н а т и х о м о г н е в т е ч е н и е 1 ч или д о тех п о р , п о к а г о р о х н е с т а н е т мягким.

9

4

О б р а б о т к а г о р о х а в с и т е . П о с л е отва­ ривания п р о ц е д и т е в с е ч е р е з м е т а л л и ­ ч е с к о е с и т о . Выньте из с и т а о в о щ и и приправы. Поместите сито н а д ч а ш е й и, используя пестик, п р о д а в и т е отва­ р е н н ы й горох ч е р е з с и т о .

5

Приготовление горохового пудинга. В т е ч е н и е нескольких минут о х л а д и т е п р о д а в л е н н ы й горох. П о к а о н е щ е теп­ лый, д о б а в ь т е с л и в о ч н о е м а с л о и я й ц о . Г о р о х д о л ж е н быть д о с т а т о ч н о теплым, чтобы р а с т о п и т ь м а с л о , н о н е о ч е н ь — чтобы н е с в е р н у л о с ь я й ц о . И н г р е д и е н ­ ты т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а й т е д е р е в я н ­ ной ложкой.

Сервировка м я с а с пудингом. Пере­ р е ж ь т е нитку, завязывавшую узелок с п у д и н г о м , и выложите пудинг н а т е п л о е блюдо. Порежьте мясо дольками и у л о ж и т е вокруг пудинга. П е р е д п о д а ­ чей н а стол полейте м я с о бульоном.•

53

Кроме добавления в воду ароматизиру­ ющих овощей существуют другие спо­ собы ароматизации и улучшения вкусо­ вых качеств отвариваемой свинины. Начиная с XVII века в книгах по кули­ нарии рекомендуется варить свинину вместе с сеном, потому что сено делает мясо нежнее. Хотя это утверждение и спорно, но свежее сено все-таки прида­ ет мясу дополнительные аромат и вкус. На фото сено используется для арома­ тизации йоркширской ветчины, но для сочетания с сеном подходит любая не­ острая и некопченая ветчина (рецепт на стр. 116). Самое ароматное сено можно полу­ чить у фермеров во время сенокоса. Идеальным оно бывает, когда свежескошено и слегка просушено солнцем. Если вам не удастся попасть на ферму, то сено можно купить в пэт шопе, где его продают как корм; убедитесь, что оно чистое и имеет свежий аромат. Можно использовать высокую траву из вашего сада. Срежьте ее и оставьте под­ сохнуть на несколько дней в теплом ме­ сте. Перед употреблением сено нужно потрясти, чтобы удалить мусор; про­ мывка необязательна. Внимательно следите за температурой, когда готови­ те ветчину. Чтобы вкус ветчины был приятнее, ее следует варить при низкой температуре; термометром можно до­ биться большего эффекта, поддерживая температуру от 80° С до 85° С. После варки выбросьте сено и вылейте в по­ мои отвар. Ветчина может быть подана к столу в горячем или — как показано на фото — в холодном виде, посыпан­ ная сухарями. Другой способ придания дополни­ тельного аромата бульону — добавление в воду с ароматическими овощами ви­ на, сидра или пива. На соседней стра­ нице колбасы, предназначенные для варки (стр. 18), готовятся в пряном от­ варе из моркови, лука, пряностей и су­ хого белого вина, добавленных в воду (рецепт на стр. 116). Когда блюдо гото­ во, часть навара подается к столу с кол­ басами; оставшиеся можно использо­ вать для приготовления бульона для других отварных и тушеных блюд.

6

С е р в и р о в к а . С р е ж ь т е с о д н о г о из б о ­ ков п а р у ломтиков, чтобы получить пло­ с к о с т ь , н а к о т о р у ю м о ж н о б ы л о бы у с ­ тойчиво п о с т а в и т ь о к о р о к . З а т е м с д е ­ л а й т е н е с к о л ь к о вертикальных р а з р е ­ зов, а п о т о м г о р и з о н т а л ь н ы й вдоль к о с ­ ти и вы получите р о в н ы е куски ветчины. П о л о ж и т е кость с о с т а в ш и м с я н а н е й м я с о м н а б л ю д о и р а з л о ж и т е куски вокруг к о с т и . »

П о д г о т о в к а ветчины. З а м о ч и т е ветчи­ ну — н а фото: й о р к ш и р с к а я в е т ч и н а — в холодной воде с в е ч е р а д о утра, за­ т е м о б с у ш и т е п р и п о м о щ и ткани. С р е ж ь т е т а з о в у ю к о с т ь (стр. 11). Что­ бы н е б ы л о пустоты, п о л у ч и в ш е й с я п о ­ с л е у д а л е н и я к о с т и , стяните д в у м я ку­ с к а м и нитки ш и р о к и й ф и л е й н ы й к о н е ц окорока.

Д о б а в л е н и е с е н а . Положите с л о й чис' того с е н а н а д н о к а с т р ю л и . П о л о ж и т е , н а с е н о ветчину, а с в е р х у , н а ветчину, добавьте е щ е с е н а . Залейте холодной в о д о й , чтобы м я с о н е в ы с т у п а л о н а по­ верхность. К а с т р ю л ю н а к р о й т е крыш­ кой не полностью. П о с т е п е н н о нагре­ вайте воду, п о к а н а е е п о в е р х н о с т и н е начнут появляться пузырьки. У с т а н о в и т е т е м п е р а т у р у н а г р е в а н и я н и ж е кипения

3

1

О т в а р и в а н и е ветчины. П о с л е того как п о я в и л и с ь пузырьки, ветчину с л е д у е т варить из р а с ч е т а 20 м и н н а к а ж д ы е 500 г в е с а . П о с л е э т о г о с н и м и т е каст­ р ю л ю с огня и д а й т е ветчине остыть в к а с т р ю л е . К о г д а к а с т р ю л я остынет, выньте ветчину. У д а л и т е п р и л и п ш е е с е ­ но, п е р е р е ж ь т е нитки, связывавшие ку­ сок окорока.

ш Снятие кожи. Острым ножом прорежь/ \ т е к о ж у п о в с е й д л и н е . Рукой о т д е л и т е кожу от с л о я ж и р а , н а х о д я щ е г о с я п о д н е й . Д р у г о й р у к о й оттягивайте о т д е л я е ­ м у ю кожу. Н е о т д е л и в ш и е с я у ч а с т к и ко­ жи с р е ж ь т е ножом. При необходимо­ сти выровняйте п о в е р х н о с т ь к у с к а вет­ чины, с р е з а в н е р о в н о с т и с а л а .

З а л и в к а в и н а . В ш и р о к о й к а с т р ю л е приготовьте пряный о т в а р . Д л я э т о г о о т в а р и т е в т е ч е н и е 10—15 м и н в п о д с о л е н н о й в о д е п о р е з а н н ы й лук и м о р к о в ь с а р о м а т и ч е с к и м и т р а в а м и . О с т у д и ­ те б у л ь о н . П р о к о л и т е о б о л о ч к у приготовленных к о л б а с в 2—3 м е с т а х . П о л о ж и т е к о л б а с ы в пряный о т в а р и д о б а в ь т е 1/4 бу­ тылки с у х о г о б е л о г о в и н а .

5

Обваливание в сухарях. Слегка подру­ мяньте н а о г н е с у х а р и , чтобы о н и п р и ­ о б р е л и золотистый цвет, з а т е м р а с ­ сыпьте их н а р о в н о й п о в е р х н о с т и . П о ­ л о ж и т е кусок ветчины н а с у х а р и и п р и ­ сыпьте м я с о с в е р х у с у х а р я м и . О б в а л и ­ вая в с у х а р я х ветчину, п р и х л о п ы в а й т е р у к о й п о м я с у , чтобы с у х а р и к р е п ч е прилипли.

Отваривание и сервировка. Накройте частично кастрюлю к р ы ш к о й и ж д и т е н а ч а л а закипания. С н и з ь т е т е м п е р а т у р у н а ­ гревания, чтобы в о д а н е к и п е л а . В а р и т е к о л б а с ы п р и м е р н о 45 мин. З а т е м выньте к о л б а с ы из к а с т р ю л и и п о л о ж и т е н а т е п л о е б л ю д о . П о р е ж ь т е их т о л с т ы м и к у с к а м и . Н а г а р н и р пойдут отва­ ренные с к о л б а с а м и овощи; м о ж н о использовать и отваренный в кожуре м о л о д о й картофель. Полейте с е р в и р о в о ч н о е б л ю д о небольшим количеством пряного о т в а р а и подавайте к столу.•

Отваренные в бульоне, содержащем много желатина, постные куски свинины, такие, как филе поясничной части или окорок, яв­ ляются основой превосходных по вкусу хо­ лодных блюд; бульон служит не только жидкостью, улучшающей вкусовые качества мяса во время отваривания, но может стать желе и украсить мясное блюдо. Показанная на фото очищенная от костей корейка луч­ ше всего подходит для того, чтобы ее ска­ тать в рулет и приготовить в таком виде (ре­ цепт на стр. 117). Так как филе содержит мало жира, по­ требуются лардоны, полоски сала, приправ­ ленные по вкусу. На фото: лардоны, марино­ ванные в смеси чеснока и коньяка. Во время приготовления блюда жир будет растапли­ ваться, и мясо получит орошение изнутри. Дополнительно вкусовые добавки мож­ но поместить в надрезах в мясе. Крупно по­ резанные трюфеля придают мясу восхити­ тельный аромат; вместо трюфелей можно использовать разрезанные фисташки или целые зубчики чеснока. Чтобы придать блюду аппетитную окраску, обваляйте мясо в сахаре и кратковременно прожарьте в го­ рячей духовке перед отвариванием. Чтобы в бульоне было достаточно жела­ тина для того, чтобы превратиться в желе после охлаждения, положите в кастрюлю костей, кожу, ножки, уши или хвосты. В качестве дополнительного ароматизатора добавьте в бульон немного белого вина.

6

56

Отваривание м я с а . Положите в кастрю­ л ю к о с т и , к о т о р ы е б ы л и в ы р е з а н ы из ку­ с к а корейки. Налейте полбокала бело­ го вина и з а л е й т е м я с о б у л ь о н о м . М е д ­ л е н н о д о в е д и т е д о кипения. З а т е м у м е н ь ш и т е н а г р е в и н а к р о й т е крышкой, оставив е е слегка приоткрытой. Варите б л ю д о н а т и х о м огне, из р а с ч е т а 20 м и н н а к а ж д ы е 500 г в е с а .

Приготовление и маринование л а р д о нов. Р а с т о л к и т е в ступке зубчик ч е с н о ­ ка с солью, затем добавьте немного коньяка. С р е ж ь т е кожу с о с л о е м с а л а с о ч и щ е н н о й от к о с т е й к о р е й к и , о с т а ­ вив н а м я с е пятимиллиметровый с л о й с а л а . Н а р е ж ь т е л а р д о н ы пятимилли­ м е т р о в о й толщины из п о д к о ж н о г о с а л а или л ю б о г о д р у г о г о к у с к а с а л а и п о м е ­ стите их в ступку п р о м а р и н о в а т ь с я . Ко­ жу п р и б е р е г и т е д л я д а л ь н е й ш е г о п р и ­ менения в блюде.

Процеживание бульона. Дайте с о д е р ­ ж и м о м у к а с т р ю л и остыть, з а т е м п е р е ­ ложите м я с о н а отдельное б л ю д о . Про­ ц е д и т е б у л ь о н в чашку ч е р е з сито, п о ­ к р ы т о е м у с л и н о в о й тканью. У д а л и т е ко­ сти. С р е ж ь т е с готовой к о р е й к и привя­ занную кожу и поместите корейку в пластиковый пакет. В т е ч е н и е н е с к о л ь ­ ких ч а с о в п о д е р ж и т е м я с о и п р о ц е ж е н ­ ный б у л ь о н в х о л о д и л ь н и к е .

Шпигование л а р д о н а м и м я с а . Поло' жите кусок м я с а постной с т о р о н о й , вверх. З а ж м и т е к о н е ц л а р д о н а в с п е ­ ц и а л ь н о й игле (см. вверху) и с д е л а й т е 1—2 с т е ж к а , в з а в и с и м о с т и от д л и н ы л а р д о н а . под поверхностью мяса. О с ­ в о б о д и т е к о н е ц л а р д о н а от з а ж и м а и продолжайте прошивание, равномер­ но р а з м е щ а я л а р д о н ы по всей поверх­ ности м я с а .

Приготовление ж е л е . Когда бульон загу­ стеет, снимите с его поверхности жир. Пе­ реложите загустевший бульон в тарелку. Положите м я с о на проволочную сетку н а д п о д д о н о м . П р и м е р н о 1/3 ж е л е поло­ жите в маленькую кастрюльку и р а с т о п и ­ те его на тихом огне. Перелейте часть бульона в металлическую посуду, уста­ новленную н а колотом льду. М е ш а й т е м е ­ таллической ложкой д о тех пор, п о к а не почувствуете, что бульон начинает густеть.

Шпигование трюфелями. Порежьте трюфеля большими кусками. Сделайте ' н а м я с е н а д р е з ы 1 с м глубиной и 2.5 с м д л и н о й к а ж д ы й м е ж д у л а р д о н а м и и по­ м е с т и т е в н а д р е з ы куски т р ю ф е л я . Рав­ н о м е р н о р а з м е с т и т е куски т р ю ф е л е й по в с е й п о в е р х н о с т и м я с а , к р о м е б о ­ ковой филейной части. Приподнимите филейную часть и поместите под нее 2—3 к у с о ч к а т р ю ф е л я .

Н а н е с е н и е на м я с о ж е л е . Быстро наI н е с и т е л о ж к о й н а ч и н а ю щ и й загусте­ вать б у л ь о н н а п о в е р х н о с т ь м я с а , чтобы о н о п о к р ы л о с ь г л а з у р ь ю . Ч а с т ь бульо­ н а с т е ч е т вниз, в п о д д о н . П о м е с т и т е мя­ с о в м о р о з и л ь н у ю к а м е р у н а 2—3 м и н или в холодильник н а 10 мин, чтобы б у л ь о н п р е в р а т и л с я в с л о й ж е л е . Таким ж е о б р а з о м покройте м я с о е щ е одним-двумя с л о я м и б у л ь о н а .

4

О б в а л и в а н и е в с а х а р е . Полейте остав­ шимся м а р и н а д о м мясо. Скатайте м я с о в трубочку, филе д о л ж н о быть в центре. Н а п о в е р х н о с т и трубочки о с т а н е т с я по­ л о с к а п о с т н о г о м я с а ; о б е р н и т е вокруг н е е о с т а в ш у ю с я кожу, д л я того чтобы б л ю д о получилось с о ч н е е . Обвяжите трубочку ниткой, как п о к а з а н о н а стр. 41. Насыпьте н а р о в н у ю поверхность с а ­ х а р н у ю пудру. Прокатите трубочку п о п у д р е , чтобы п у д р а плотно прилипла.

П о д р у м я н и в а н и е м я с а . П о м е с т и т е тру. бочку н а с к о в о р о д у к о ж е й вниз. П о м е ' стите с к о в о р о д у в духовку, п р е д в а р и ­ тельно н а г р е т у ю д о 220° С . В ы д е р ж и т е м я с о о к о л о 20 м и н . п о к а п о в е р х н о с т ь н е с т а н е т з о л о т и с т о - к о р и ч н е в о г о цвета. Д в у м я д е р е в я н н ы м и л о ж к а м и или л о ­ патками переложите м я с о в продолго­ в а т о й ф о р м ы к а с т р ю л ю . Трубочку п о л о ­ жите к о ж е й вниз, чтобы п р е д о х р а н и т ь от п р и г о р а н и я .

У к р а ш е н и е петрушкой. Налейте часть б у л ь о н а в м е т а л л и ч е с к у ю п о ­ с у д у . М е л к о нашинкуйте петрушку и д о б а в ь т е в бульон. П е р е м е ш и в а й ­ те с м е с ь , п о к а о н а почти н е п р е ­ вратиться в ж е л е , з а т е м выклады­ вайте е е п о л о с о й н а п о в е р х н о с т и м я с а . П о м е с т и т е м я с о в холодиль­ ник, чтобы ж е л е с т а л о т в е р ж е .

Сервирование б л ю д а . Поместите м я с о на б л ю д о для п о д а ч и н а стол. П о р е ж ь т е часть свинины н а д о л ь к и и п о к р о й т е эти д о л ь к и н е б о л ь ш и м количеством загустевшего бульона. П о д е р ж и т е лезвие н о ж а в горячей воде. Порежьте этим н о ж о м остав­ ш е е с я ж е л е н а б о л ь ш и е куски и ук­ р а с ь т е ими б л ю д о . П е р е д употреб­ лением охладите.•

Крепленое вино — полезное дополнение С о у с из очищенных мясных соков С м е ш и в а н и е приправ для тушения Техника начинения больших и маленьких кусков

Н а п о с л е д н и й с т а д и и приготовления туше­ н о й с в и н и н ы (стр. 65; шляпки грибов, о б ­ жаренные в масле, добавляют в кастрю­ л ю с к у с к а м и свинины и к а ш т а н а м и . Гла­ з и р о в а н н ы е луковицы, т а к ж е п р и г о т о в л е н ­ ные о т д е л ь н о , у с е и в а ю т т у ш е н о е б л ю д о . Ж и д к о с т ь у ж е с л и т а из к а с т р ю л и д л я очи­ стки; п р о й д я очистку, о н а б у д е т вновь з а ­ лита в к а с т р ю л ю , чтобы м е д л е н н о тушить­ с я с м я с о м и о в о щ а м и д о готовности.

Т у ш е н и е является еще о д н и м с п о с о б о м п р и г о т о в л е н и я с в и н и н ы . Это способ, когда мясо к и п и т на медленном огне в з а к р ы т о й посуде пока не станет н е ж н ы м и его соки не смешаются с ароматом т у ш а щ е й с я ж и д к о ­ сти. Т у ш е н и е м приготавливают б о л ь ш и е куски с в и н и н ы , иногда н а ч и ­ н е н н ы е для д о п о л н и т е л ь н о г о аромата и вкуса, и мелко п о р е з а н н ы е ку­ сочки. Т у ш е н и е как метод отличается от о т в а р и в а н и я , еще о д н о г о с п о ­ соба приготовления с в и н и н ы в горячей ж и д к о с т и , т е м , что требует з н а ­ чительно меньшее количество ж и д к о с т и . Во время т у ш е н и я ж и д к о с т ь о б ы ч н о сгущается и образуется соус, к о т о р ы й по сути и является о с н о ­ вой блюда. Д о того к а к начать тушиться, с в и н и н а о б ы ч н о проходит п р е д в а р и ­ тельную кулинарную обработку. С о л е н ы й о к о р о к и другие с о л е н ы е ча­ сти с в и н о й туши часто отваривают, что удаляет из них з н а ч и т е л ь н у ю часть соли и с о к р а щ а е т время д а л ь н е й ш е й о б р а б о т к и . Когда готовится сырая с в и н и н а , то предварительное п о д р у м я н и в а н и е придает мясу а п п е ­ т и т н ы й вид, создавая из соков, выделяемых на п о в е р х н о с т ь мяса т е п ­ л о м , сухую и твердую корочку. К р у п н ы е куски ч а щ е всего п о д р у м я н и ­ вают в горячей духовке. Мелкие кусочки, п р е д н а з н а ч е н н ы е для т у ш е ­ н и я , м о ж н о обжарить в сале или масле на сковороде. Хотя тушить свинину м о ж н о в простой воде, н а с ы щ е н н а я ж и д к о с т ь , такая как в бульоне, или вино придадут соусу свой с о б с т в е н н ы й а р о м а т и вкус. Иногда куски свежей с в и н и н ы предварительно м а р и н у ю т в в и ­ не с а р о м а т и ч е с к и м и добавками или в уксусе, чтобы а р о м а т и з и р о в а т ь мясо и сделать его нежнее. В таких случаях п р о ц е ж е н н ы й м а р и н а д м о ­ жет стать частью жидкости для т у ш е н и я (стр. 62). И з других ж и д к о с т е й , сочетающихся со с в и н и н о й , сухой с и д р придает ей к и с л о в а т ы й п р и в к у с , а м о л о к о — н е о б ы ч н ы й , своеобразный к о м п о н е н т — оставляет на мясе «янтарную» корочку. Некоторые н е б о л ь ш и е куски, т а к и е , как о т б и в н ы е на стр. 64, сами выделяют соки для т у ш е н и я ; их л и ш ь п о д р у м я н и в а ю т , а затем о н и тушатся в своем с о б с т в е н н о й соку. Тушить м о ж н о как в духовке, так и на плите. В духовке кастрюля р а в н о м е р н о прогревается со всех сторон и блюдо м о ж н о оставить без присмотра на все время т у ш е н и я , если как следует установить т е м п е р а ­ турный р е ж и м . Н о контроль за температурой легче осуществлять на плите; и чтобы обеспечить р а в н о м е р н ы й прогрев, используйте к а с т р ю ­ ли больших размеров.

Крепленые вина, такие как портвейн, шерри или мадера, являются превос­ ходной жидкостью для тушения целого окорока (рецепт на стр. 143). Они при­ дают мясу аромат во время тушения и используются для создания глазури на поверхности мяса; после того как блю­ до готово, оставшаяся жидкость будет базой для приготовления соуса. Сырой окорок и ветчина могут быть приготовлены таким способом. Сырой окорок нуждается в предварительном отваривании в течение нескольких ча­ сов перед тушением; ветчина тоже предварительно отваривается, но толь­ ко минут 30, чтобы прогреть мясо. В обоих случаях предварительное отваривание служит также для смягче­ ния кожи, делая процесс ее снятия лег­ че. Затем срезается подкожный слой жира, чтобы аромат вина мог проник­ нуть в мясо. Чтобы окорок не получился сухим, его нужно плотно закрыть. За 20 мин до окончания приготовления блюда крышку снимают и окорок посыпают сахарной пудрой и поливают соками, чтобы создать глазурь. Соки, которые останутся в сковороде, можно обезжи­ рить и подавать к окороку; их можно также сгустить и приправить Велуте, как показано на фото.

О т в а р и в а н и е ветчины. Если ветчина н е о т в а р е н а п р е д в а р и т е л ь н о ( с м . фото), то п о л о ж и т е отмачивать е е в х о л о д н о й в о д е н а полуто­ р а суток, чтобы удалить л и ш н ю ю с о л ь . З а т е м у л о ж и т е ветчину в ши­ рокую кастрюлю, залейте холодной водой и добавьте по вашему вкусу п р и п р а в ы — н а фото: узелок из м у с л и н а с с у ш е н ы м и ц в е т а ­ м и л а й м а , к о т о р ы е м о ж н о п р и о б р е с т и в аптеке. Д о в е д и т е воду д о кипения, з а т е м н е плотно н а к р о й т е крышкой и о с т а в ь т е ветчину в а ­ риться из р а с ч е т а 15 м и н н а к а ж д ы е 500 г. П о и с т е ч е н и и у с т а н о в ­ л е н н о г о в р е м е н и выньте ветчину из к а с т р ю л и п р и п о м о щ и ш и р о ­ к о й шумовки.

П о д г о т о в к а ветчины к г л а з и р о в а н и ю . Выньте с к о в о р о д у из ду. ховки и у д а л и т е с м я с а фольгу. П о с ы п ь т е верх и б о к а о к о р о к а ' с а х а р н о й п у д р о й . Чтобы кость, т о р ч а щ а я из м я с а , н е о б г о р е ­ л а , о б е р н и т е е е фольгой. С о з д а й т е в духовке т е м п е р а т у р у 220° С и п о м е с т и т е т у д а с к о в о р о д у с м я с о м в открытом виде, чтобы м о г л а о б р а з о в а т ь с я глазурь.

6

О б р а з о в а н и е г л а з у р и . Ч е р е з 10 м и н . к о г д а п р о и з о й д е т к а р а м е л и з а ц и я с а х а р а , выньте с к о в о р о д у из духовки и п о л е й т е вет­ чину м я с н ы м и с о к а м и . П о м е с т и т е с к о в о р о д у е щ е н а 10 м и н в духовку, з а т е м выньте с к о в о р о д у и с н и м и т е с н е е ветчину. Пусть ветчина полежит 15 мин, а з а т е м у л о ж и т е е е в т е п л у ю т а р е л к у и приступайте к р а з р е з а н и ю .

2

7 8

С н я т и е к о ж и . П р о с у ш и т е ветчину, з а т е м р а з р е ж ь т е кожу п о в с е й д л и н е . С н и ­ м а й т е кожу п о в с е й п о в е р х н о с т и с о с л о я п о д к о ж н о г о ж и р а . О с т а в ш и е с я ку­ ски кожи срежьте.

Приготовление с о у с а . Перелейте мяс­ ные с о к и в к а с т р ю л ь к у . Д а й т е и м в те­ ч е н и е н е с к о л ь к и х минут остыть, з а т е м снимите с поверхности жир. Поставьте к а с т р ю л ь к у н а у м е р е н н ы й огонь и д е ­ р е в я н н о й л о ж к о й с м е ш и в а й т е с приго­ т о в л е н н ы м Велуте.

С е р в и р о в к а . Д о в е д и т е с о у с д о кипе­ ния, з а т е м с л е й т е е г о в теплую с о у с н и ­ цу. Пользуясь с п о с о б о м , у к а з а н н ы м н а стр. 39. р а з р е з а й т е ветчину н а д о л ь к и з а с т о л о м . О т р е з а й т е куски п о д и а г о ­ нали, п о в о р а ч и в а я о к о р о к , чтобы м о ж ­ но б ы л о о б р е з а т ь вокруг к о с т и . П о р е ­ з а н н ы е д о л ь к и п о д а в а й т е к с т о л у вме­ сте с соусом.»

3

У д а л е н и е с а л а . С р е ж ь т е лишний с л о й с а л а , о с т а в л я я толщину о к о л о 1 с м . О с ­ торожно через каждые 5 с м срежьте м е с т а м и с а л о , с т а р а я с ь не задеть п о д ним с л о я м я с а . П о м е с т и т е ветчину н а с к о в о р о д у и вылейте н а н е е полбутыл­ ки к р е п л е н о г о вина — в д а н н о м с л у ч а е это м а д е р а .

4

Т у ш е н и е ветчины. Н а к р о й т е с к о в о р о д у к р ы ш к о й или, как п о к а з а н о н а фото, о б е р н и т е фольгой и п о м е с т и т е в духов­ ку с т е м п е р а т у р о й 200° С , С р а з у ж е п о ­ с л е у с т а н о в к и с к о в о р о д ы в духовку снизьте т е м п е р а т у р у д о 170° С и тушите в т е ч е н и е 1 ч. Если вы хотите с е р в и р о ­ вать б л ю д о с с о у с о м велуте, приготовь­ т е е г о в т е ч е н и е э т о г о ч а с а (стр. 15).

Тушение особенно подходит для круп­ ных и менее дорогих кусков свинины, таких, как грудинка, лопаточная часть или шейка, про которую пойдет речь ниже (рецепт на стр. 145). Для таких крупных кусков приготовление на ти­ хом огне подходит потому, что мясо становится нежнее и впитывает арома­ ты жидкости, в которой оно готовится. Чтобы мясо получилось сочнее, прома­ ринуйте его перед тушением; проце­ женный маринад может быть использо­ ван затем в жидкости для тушения. Если мясо очистить от костей (стр. 11), можно дополнить его вкус начин­ кой и использовать кости вместе с ко­ жей, снятой с куска, для придания плотности жидкости. Саму же начинку можно дополнить обрезками мяса. После того как мясо начинено, его помещают в горячую духовку, чтобы подрумянить поверхность. Мясо затем частично погружают в жидкость — на фото: свиной бульон (стр. 14), но мож­ но использовать сидр или вино — и ва­ рят при низкой температуре. Когда блюдо будет готово, жидкость окажется весьма полезной: очищенная от жира (п. 9 на соседней странице), она послу­ жит соусом к мясу.

О б в я з ы в а н и е к у с к а . Чтобы закончить • упаковку начинки, о б е р н и т е м я с о у ч а ' стком с лопаточной части и пришейте е г о к д р у г и м у ч а с т к а м . К у с к о м нитки н е ­ с к о л ь к о р а з о б в я ж и т е кусок м я с а , что­ б ы п р и д а т ь е м у о к р у г л у ю ф о р м у . Концы к у с к а нитки н а д е ж н о свяжите. П о д о г н и ­ т е тонкую п о л о с к у с а л а , с р е з а н н у ю с к о ж и или м я с а , п о д нитку, чтобы п р е д о ­ хранить м я с о во в р е м я к у л и н а р н о й о б ­ работки.

У д а л е н и е к о ж и . О ч и с т и т е от к о с т е й ку­ с о к ш е й н о й ч а с т и (стр. 11) и п о л о ж и т е е г о т о й с т о р о н о й , где к о ж а , н а р а з д е ­ л о ч н у ю д о с к у . Ведите кончиком о с т р и я тяжелого н о ж а м е ж д у к о ж е й и с а л о м . О т р е ж ь т е кусок к о ж и д о с т а т о ч н о б о л ь ­ шой, чтобы з а н е г о м о ж н о б ы л о ухва­ титься р у к о й . К р е п к о д е р ж а кожу, от­ р е з а й т е от н е е м я с о с с а л о м , скатывая м я с о по м е р е продвижения ножа. С о ­ х р а н и т е к о с т и и кожу.

7

О б ж а р и в а н и е м я с а . П о л о ж и т е обвя­ занный кусок м я с а н а с к о в о р о д у и по­ местите его в предварительно нагре­ тую д о 220° С духовку н а 35—45 м и н . по­ ка поверхность не станет румяной. Выньте с к о в о р о д у из духовки. П о л о ж и т е н а д н о к а с т р ю л и кожу ж и р о в ы м с л о е м вниз. Д в у м я л о п а т о ч к а м и или двумя д е ­ р е в я н н ы м и л о ж к а м и , как н а фото, п е р е ­ ложите м я с о в кастрюлю. Ложкой уда­ лите ж и р из с к о в о р о д ы .

Ф о р м о в к а м я с а . Положите кусок м я с а ' п о с т н о й с т о р о н о й вверх. У д а л и т е о б . рывки м я с а и с а л а ; о б р е з к и с о х р а н и т е д л я и с п о л ь з о в а н и я в начинке. П о с л е у д а л е н и я л о п а т о ч н о й к о с т и , кусок мя­ с а бывает н е с и м м е т р и ч н р й ф о р м ы . Лезвием н о ж а р а з р е ж ь т е с а м у ю тол­ с т у ю часть к у с к а м я с а , чтобы о н с т а л тоньше и ш и р е по п л о щ а д и .

8

Тушение. Деглазируйте мясные с о к и м а р и н а д о м ; полейте м я с о полученной ж и д к о с т ь ю . П о л о ж и т е в к а с т р ю л ю , вок­ руг м я с а , с о х р а н е н н ы е к о с т и и н а п о л о ­ вину з а л е й т е г о р я ч и м с в и н ы м б у л ь о н о м . Накройте к а с т р ю л ю крышкой и поме­ стите в духовку, н а г р е т у ю д о т е м п е р а ­ туры 170° С. Готовьте из р а с ч е т а 20 м и н н а к а ж д ы е 500 г в е с а . П о с л е д н и е 20 м и н готовьте п р и т е м п е р а т у р е 200° С . сняв крышку и п о с т о я н н о о р о ш а я м я с о .

3

М а р и н о в а н и е . Положите м я с о в чашу и добавьте составляющие м а р и н а д а — н а фото; о л и в к о в о е м а с л о , б е л о е вино, травы, ч е с н о к и п о р е з а н н ы е ягоды можжевельника. Оставьте м я с о м а р и ­ новаться н а 4 ч при комнатной темпе­ р а т у р е или с в е ч е р а д о у т р а в х о л о ­ дильнике (мясо н е о б х о д и м о несколько р а з перевернуть).

П р и г о т о в л е н и е с о у с а . П е р е л о ж и т е мяI с о н а т е п л о е б л ю д о . Выньте из к а с т р ю ­ ли к о ж у и к о с т и . П р о ц е д и т е ж и д к о с т ь , в которой тушилось мясо, в другую ка­ с т р ю л ю , п о с т а в ь т е е е н а огонь и д о в е ­ д и т е д о кипения. У б а в ь т е огонь и с д в и н ь т е к а с т р ю л ю н а п о л о в и н у с огня. С н и м а й т е ложкой жир, появляющийся на поверхности с о у с а в не нагревае­ м о й половине кастрюли. Ароматизи­ руйте с о у с , добавив апельсиновый или л и м о н н ы й с о к .

Н а ч и н к а д л я м я с а . Выньте м я с о из м а ­ р и н а д а . Д а й т е м а р и н а д у стечь, з а т е м • о б с у ш и т е м я с о н а ткани или б у м а ж н о й салфетке и разложите на столе. М а р и ­ н а д п р о ц е д и т е и с о х р а н и т е , Подготовь­ т е начинку — н а фото: п а с т о о б р а з н а я с м е с ь из м е л к о п о р е з а н н ы х о б р е з к о в м я с а , трав, т о л ч е н о г о ч е с н о к а , я й ц а и с у х а р е й (стр. 17). У л о ж и т е начинку гус­ тым с л о е м в с е р е д и н е к у с к а м я с а .

С е р в и р о в к а . У д а л и т е нитки, связы­ вающие и прошивающие мясо. Н а р е ж ь т е м я с о толстыми д о л ь к а ­ ми и подавайте н а стол, заправ­ ленными с о у с о м . •

К а р м а ш е к для начинки. Оставляя уча• сток м я с а с лопаточной кости н а м е с ' те, о б е р н и т е начинку с т р е х с т о р о н м я ­ с о м . Прошейте мясо, которым оберну­ т а начинка, з а к р е п и в е г о т а к и м о б р а ­ зом, чтобы н а ч и н к а о к а з а л а с ь как б ы в к а р м а ш к е . Нитку о б р е ж ь т е , и концы свяжите у з л о м .

Немного фантазии повара, и неболь­ шие куски свинины можно начинить и тушить, получая такие же аппетитные блюда, как и из крупных кусков, обла­ дающих обилием рецептов. Тонкие ку­ ски постной свинины можно обернуть вокруг фруктов — чернослива или ку­ раги, например — и тушить в бульоне (рецепт на стр. 150); можно надрезать по всей длине филейные куски и, начи­ нив их ветчиной и сыром, тушить в ви­ не (рецепт на стр. 147). Среди самых подходящих для на­ чинки кусков — котлеты толщиною в два ребра, «двойные» котлеты. Вырезая в кусках мяса кармашки, вы сможете создать пространство для фруктов или овощей, начинок, основными из кото­ рых являются демонстрируемые на ф о ­ то обжаренные в сливочной масле ку­ сочки яблок или остро приправленная смесь лука и грибов (рецепт на стр. 122). Кармашки с начинкой сшиваются при помощи зубочисток. Не перепол­ няйте кармашки; начинка, включаю­ щая сухари, при приготовлении блюда, несколько увеличится в объеме и может вывалиться наружу. Начиненные котле­ ты тушат в минимальном количестве жидкости: в собственном соку мяса.

1

64

П р и г о т о в л е н и е котлет. Н а г р е й т е р а с ­ тительное м а с л о в глубокой с к о в о р о д е . У л о ж и т е котлеты в с к о в о р о д у и о б ­ ж а р ь т е их с о б е и х с т о р о н н а с р е д н е м огне. У б а в ь т е огонь и готовьте котлеты в т е ч е н и е 20 м и н , п е р е в е р н у в 2—3 р а ­ за. К о г д а котлеты д о с т а т о ч н о п о д р у ­ мянятся, н а к р о й т е с к о в о р о д у крышкой и о с т а в ь т е котлеты тушиться в т е ч е н и е 40 м и н , по 20 м и н н а к а ж д о й с т о р о н е .

П о д г о т о в к а котлет. О с т р ы м р а з д е л о ч ­ ным н о ж о м с р е ж ь т е излишки с а л а с «двойных котлет н а р е б р а х » , оставив с л о й толщиной в 5 мм. Прорежьте кар­ м а ш к и в с а л е и м я с е д л и н о й и глуби­ ной 6—8 с м .

С е р в и р о в к а котлет. Выньте лопаточкой готовые котлеты из с к о в о р о д ы . Д о б а в ь • те н е м н о г о воды или вина в жидкость, в к о т о р о й тушились котлеты, увеличьте нагрев и. п о м е ш и в а я м я с н ы е с о к и , произведите д е г л а з и р о в а н и е . П р о ц е ­ дите полученную жидкость ч е р е з сито н а котлеты, покрывая их этим с о у с о м . Украсьте блюдо мелко нарезанной петрушкой и п о д а в а й т е к столу.*

Начинка котлет. Приготовьте начинку — на фото с м е с ь на б а з е Д ю к с е л л я . Чайной . ложкой наполните к а р м а ш к и начинкой, начинки не д о л ж н о быть с л и ш к о м много, так как в п р о ц е с с е приготовления б л ю д а е е о б ъ е м увеличится. Чтобы п р е д о х р а ­ нить начинку от высыпания, скрепите кар­ машки зубочистками; нужно проткнуть по диагонали каждый к а р м а ш е к двумя зубо­ чистками у границы с о с л о е м с а л а , чтобы зубочистки скрестились по центру. 1

Тушение свинины, в особенности не­ больших кусков мяса с ароматными овощами и приправами, представляет широкое поле деятельности для претво­ рения на практике богатой фантазии поваров. Эта сфера включает такие ха­ рактерные вариации, как рагу в вине по-французски, тушение в пиве и при­ правленные паприкой гуляши, попу­ лярные в Центральной Европе (рецепты на стр. 131, 139). Обычно для тушения подходят такие части свиной туши, как шейная и лопа­ точная, и мясо становится нежнее в процессе приготовления на медленном огне. Мясо можно предварительно арома­ тизировать, поместив его в маринад с вечера до утра, о чем пойдет речь даль­ ше (рецепт на стр. 131). После того как мясо промариновалось, его тщательно

Маринование м я с а . Порежьте мясо к р у п н ы м и к у с к а м и и у д а л и т е с них ж и р . П о л о ж и т е куски в г л у б о к у ю чашу. Д о ­ бавьте м а р и н а д — в д а н н о м случае: к р а с н о е вино, п о р е з а н н ы й р е п ч а т ы й лук, п е т р у ш к а , ч а б р е ц , ч е с н о к и л а в р о ­ вый лист. Н а к р о й т е ч а ш у к р ы ш к о й и о с ­ тавьте н а ночь п р и к о м н а т н о й т е м п е р а ­ туре. У т р о м п р о ц е д и т е м а р и н а д через дуршлаг; жидкость сохраните.

просушивают и обжаривают в широкой сковороде. Кроме придания мясу аппе­ титного цвета, при обжаривании выде­ ляются из него в кастрюлю соки, кото­ рые затем можно деглазировать и доба­ вить в жидкость для тушения. Овощи также можно обжарить, чтобы караме­ лизовать их поверхность. Используемая в качестве ароматиза­ тора морковь придаст осадкам, остав­ шимся в сковороде, свой естественный сладковатый вкус. Сладковатый вкус можно получить и при помощи неболь­ шого количества сахара, добавленного в сковороду, после того как из нее извле­ чены мясо и овощи. Чтобы придать со­ усу плотность, можно перед деглазированием добавить муки. Деглазирование производите маринадом или белым ви­ ном, свиным бульоном или сочетанием того или другого с маринадом, что во

П р и п р а в а м я с а . Выньте м я с о из д у р ш ­ л а г а , у д а л и т е с него о в о щ и и травы. П р о с у ш и т е м я с о н а т к а н е в о й или бу­ м а ж н о й салфетке. Приправьте м я с о солью и перцем. Растопите свиное с а ­ ло на широкой с к о в о р о д е на с р е д н е м огне. К о г д а с а л о начнет кипеть, у л о ж и ­ те куски м я с а н а с к о в о р о д у . П о с т о я н н о п е р е в о р а ч и в а я , п о д р у м я н ь т е м я с о в те­ ч е н и е 15—20 мин.

всех случаях будет одинаково эффек­ тивно. Каштаны, приятная приправа к ту­ шеной свинине: их нежный, мягкий вкус дополняет вкус мяса. Очистите каштаны после того, как другие ингре­ диенты уже тушатся с мясом; если каш­ таны положить в кастрюлю раньше, они могут в процессе длительного приготов­ ления полностью развариться. Вкус и внешний вид тушеного блюда значительно улучшатся, если в послед­ ние минуты приготовления удалить жир и всякие пенные образования. К этому времени уже все ароматические вещест­ ва будут поглощены мясом. Такие ово­ щи, как порезанная крупными кусками, прокипяченная слегка капуста (стр. 51) или глазированный лук (стр. 67), могут быть приготовлены отдельно и добавле­ ны в блюдо, когда соус уже готов.

Добавление ароматизирующих овощей. Если в а ш а с к о в о р о д а не д о с т а т о ч н о большая, чтобы на ней м о ж н о было р а з ­ местить м я с о о д н и м с л о е м , подрумяньте м я с о порциями. П о с л е того как о ч е р е д ­ ная порция м я с а подрумянилась, п е р е ­ кладывайте е е в к а с т р ю л ю . Положите в к а с т р ю л ю а р о м а т и ч е с к и е травы. Когда в с к о в о р о д е будет последняя порция мя­ с а , положите туда а р о м а т и ч е с к и е ово­ щи — на фото: морковь, зубчики ч е с н о к а и крупно порезанный репчатый лук — что­ бы их с л е г к а подрумянить Ь

4

Д е г л а з и р о в а н и е . П о с л е того как п о с л е д н я я п о р ц и я м я с а и о в о щ е й попадет в кастрюлю, насыпьте в с к о в о р о д у пригор­ ш н ю с а х а р н о г о п е с к а . К о г д а с а х а р начнет п р и о б р е т а т ь ко­ р и ч н е в ы й цвет, д о б а в ь т е муки и п е р е м е ш а й т е , чтобы пригото­ вить Ру. К о г д а Ру с л е г к а п о д р у м я н и т с я , вылейте в с к о в о р о д у м а р и н а д . Д о в е д и т е д о кипения, п о м е ш и в а я ж и д к о с т ь , — с о ­ с к р е б а я о с а д к и и тщательно п е р е м е ш и в а я все э т о с мукой.

8

П р о ц е ж и в а н и е . К о г д а м я с о с т а н е т мяг­ ким, с н и м и т е к а с т р ю л ю с огня. Выжмите из а р о м а т и ч е с к и х т р а в о с т а в ш и е с я с о ­ ки. П е р е л о ж и т е м я с о и к а ш т а н ы в б л ю ­ д о . Поместите н а пустую к а с т р ю л ю с и ­ то и п р о ц е д и т е ч е р е з н е г о с о у с . Вновь п е р е л о ж и т е м я с о и каштаны в кастрю­ лю, накройте крышкой и поставьте в теплое место.

66

С о е д и н е н и е г а р н и р а и с о у с а . По­ ложите в к а с т р ю л ю с м я с о м и каш­ т а н а м и о б ж а р е н н ы е г р и б ы и глазу­ р о в а н н ы й лук. К о г д а с о у с б у д е т о ч и щ е н от ж и р а и н а к и п и ( н а э т о п о т р е б у е т с я минут 15). п е р е л е й т е его в кастрюлю.

5

Д о б а в л е н и е ж и д к о с т и . Перелейте жид- " кость из с к о в о р о д ы в к а с т р ю л ю с м я с о м и ароматическими травами и переме­ шайте. Д о б а в ь т е воды или воды и вина — м о ж н о примешать немного коньяка — чтобы покрыть с л о й м я с а с о в о щ а м и . Н а с р е д н е м огне доведите б л ю д о д о кипе­ ния, з а т е м отрегулируйте нагрев, так что­ бы с о д е р ж и м о е кастрюли слегка кипело. Накройте к а с т р ю л ю крышкой.

Подготовка каштанов. С д е л а й т е кре1 с т о о б р а з н ы й н а д р е з н а с к о р л у п е каж' д о г о о р е х а и прокипятите о р е х и в в о д е в т е ч е н и е 2 мин. В м е с т а х р а з р е з о в с к о р л у п а р а з о й д е т с я . Извлекая к а ш т а ­ ны п о о д н о м у из к а с т р ю л и и у д е р ж и в а я их. используя ткань, чтобы не о б ж е ч ь руки, у д а л и т е с них с к о р л у п у и горькую кожицу.

С е р в и р о в к а б л ю д а . Н а к р о й т е к а с т р ю л ю крышкой и п о с т а в ь т е е е н а тихий огонь. П о д е р ж и т е 15—20 мин. чтобы а р о м а т гарнирных о в о щ е й и с о у с а с м е ш а л с я . С е р в и р у й т е п р я м о из к а с т р ю л и . В б л ю ­ д о м о ж н о д о б а в и т ь кубики п о д р у м я н е н н о г о в с л и в о ч н о м м а с л е х л е б а или ч е с н о к , р а с т о л ч е н н ы й в м е с т е с п о р е з а н н о й п е т р у ш к о й .

Д о б а в л е н и е к а ш т а н о в . Положите кашта­ ны в к а с т р ю л ю , где тушится м я с о с ово­ щ а м и , ч е р е з 45 м и н п о с л е н а ч а л а туше­ ния. Накройте к а с т р ю л ю крышкой и о с ­ тавьте тушиться е щ е н а 1 ч. З а н е с к о л ь к о минут д о окончания тушения приготовьте о в о щ н о й г а р н и р к б л ю д у — н а фото: гла­ зированный лук и целиковые шляпки гри­ бов, о б ж а р е н н ы е в м а с л е .

Д л я г л а з и р о в а н и я м е л к и е луковицы о ч и щ а ю т от шелухи и кладут в к а с т ­ р ю л ю , д о с т а т о ч н о ш и р о к у ю , чтобы лук у л е г с я о д н и м с л о е м . Д о б а в л я ю т немного сливочного м а с л а и щепотку с а х а р н о г о песка. Заливают наполо­ вину в о д о й и, накрыв к р ы ш к о й , готовят н а тихом огне, п е р и о д и ч е с к и п о м е ­ шивая с о д е р ж и м о е , чтобы и з б е ж а т ь п р и г о р а н и я . П о с л е пятнадцатиминут­ н о й готовки с н и м а ю т крышку и увели­ чивают н а г р е в . Варят е щ е 5 м и н , п о к а н е и с п а р и т с я в о д а и луковицы н е с т а ­ нут покрыты б е л о й б л е с т я щ е й гла­ зурью.

Что делать с кислой капустой Пироги с разнообразными начинками Дольки ветчины под хрустящей корочкой Свиные ушки в хрустящей корочке Суфле меняет с в о ю ф о р м у Как приготовить вкусный м у с с Три с п о с о б а использования обрезков

Рулет из с о л е н о й б р ю ш н о й ч а с т и с в и н о й туши, вынуть из к а с т р ю л и , в к о т о р о й о н ва­ рился вместе с копчеными о б р е з к а м и , и н а р е з а т ь д о л ь к а м и . Д о л ь к и будут с е р в и ­ р о в а н ы с т о л с т ы м и к о л б а с а м и , приготов­ л е н н ы м и о т д е л ь н о с к и с л о й к а п у с т о й , ту­ шеными в кастрюле с вином и бульоном.

Многообразие применения свиной туши в кулинарии всем хорошо известно: не только тем, что она идет в пищу с пятачка до копыт и хвоста, но и тем, что консервирование, изготовление колбас и копчение делают свинину мя­ сом не одного, а множества сортов. Способы приготовления соответствуют многообразию сортов. Их слишком много, чтобы быть представленными только такой техникой обработки, как жарение, отваривание и тушение, уже описанными в этой книге. Можно, например, создать целый набор новых блюд, комбинируя мясо, приготовленное тем или иным способом. Свинину можно приготовить в тесте самого разнообразного состава: или, поливая ее соусом, запечь, или поджарить с хрустящей корочкой. И есть масса способов использования мясных обрезков, в зависимости от того — много их или мало. Приготавливая различные части свиной туши тем или иным способом и сервируя их вместе, вы не только даете блюду разнообразие, но и следите за тем, чтобы каждый кусок мяса получил лучшее для него применение. Так, свинина с квашеной капустой (блюдо, изображенное на соседней стр. и на стр. 70) готовится из свежей свиной колбасы, тушенной вместе с квашеной капу­ стой, в то время как соленое и копченое мясо готовятся отдельно от них, что­ бы их соль не доминировала в готовом блюде. Дополненное некоторыми продуктами, содержащими крахмал, неболь­ шое количество свинины может стать блюдом, которым насытится большая семья. Можно покрыть сверху или целиком вкусной оболочкой порезанную на дольки, порубленную на мелкие кусочки, пропущенную через мясорубку свинину, что поможет сохранить сочность мяса во время кулинарной обра­ ботки, в то время как сама оболочка приобретет золотистый цвет и станет хрустящей (стр. 72). Можно залить жидким тестом наполовину приготовлен­ ные колбаски и запекать их в духовке, как это делают англичане, приготав­ ливая свое традиционное блюдо «жаба в норке» (стр. 77). Можно отварить мелкие кусочки мяса, смешанные с мукой, хлебом и яйцами, которые назы­ вают клецками, и подавать их к столу как отдельное блюдо или как гарнир к другому блюду (стр. 82). Ветчина из-за ее резко выраженного, но приятного вкуса является преоб­ ладающим ингредиентом в сочетании с другими продуктами при приготовле­ нии блюд с относительно тонким вкусом. Охлажденный мусс, например, приготовленный из ветчины, тщательно протертой через сито, соединенной со сливками и слегка закрепленной смешиванием с содержащим желатин бульоном, подойдет к любому торжественному обеду (стр. 80). Пудинг-суф­ ле, в котором чередуются слои ветчины и смеси со шпинатом, может служить основным блюдом, легким и приятным и, в отличие от более воздушных суфле, может быть переложен из сосуда, в котором было приготовлено лю­ бое блюдо для сервировки (стр. 78). И бессчетное число блюд из комбина­ ции ветчины с овощами, приготовленных на гриле или в духовке и подавае­ мых дышащими жаром под всевозможными оболочками (стр. 74).

69

Квашеная капуста — проверенный вре­ менем «компаньон» свинины в Цент­ ральной Европе. Раньше она служила дополнением к соленой свинине в зим­ нее время, когда свежее мясо достать было трудно. Естественное сходство яр­ ко выраженного вкуса соленой свини­ ны и слегка кислотного вкуса капусты служат к продолжению старой тради­ ции, хотя в наше время квашеную ка­ пусту используют и со свежим мясом. Например, в этой главе речь идет о комбинации квашеной капусты со смесью свежего и прошедшего предва­ рительную кулинарную обработку мя­ са — соленой поясничной части, коп­ ченой передней ноги и свежеприготов­ ленных колбас, но части свиной туши, от которых берутся куски, могут варьи­ роваться по вашему вкусу (рецепты на стр. 125-126). Резкость вкуса, приобретенная ка­ пустой во время квашения, подчерки­ вается рассолом. Для снижения солено­ сти квашеную капусту следует перед началом приготовления блюда промыть и отжать (п. 3)\ свежеквашенную капу­ сту, у которой очень соленый вкус, можно в течение получаса отмочить в холодной воде. Длительное тушение на тихом огне сделает вкус кислой капусты мягче. В данной главе говорится о кипячении квашеной капусты в мясном бульоне с добавлением небольшого количества белого вина, но есть рецепты, в кото­ рых рекомендуют добавлять бокал виш­ невой водки. Яблоки, репчатый лук и ягоды можжевельника традиционно со­ путствуют кислой капусте, придавая ей сладость и аромат. Куски соленой свинины требуют нескольких часов предварительного вы­ мачивания. В качестве дальнейшей предварительной обработки с целью удалить соль применяют отваривание кусков мяса без капусты, что устранит излишнюю соленость готового блюда. Обладающие мягким вкусом копченые куски свинины можно готовить вместе с квашеной капустой; на фото: кусок брюшной части и копченая передняя нога для удобства отвариваются вместе. Свежеприготовленные колбаски лучше всего тушить с квашеной капу­ стой, смешивая их вкусовые данные. Так как колбаски требуют относительно мало времени в приготовлении, их мож­ но положить в блюдо на конечном эта­ пе его приготовления. Копченые колба­ ски можно готовить как вместе с капу­ стой, так и отдельно, кипятя их в воде.

т 1 I

6

Связывание с о л е н о й свинины. Отмочите в х о л о д н о й в о д е кусок с о л е н о й с в и н о й б р ю ш и н ы (о времени отмачивания см. стр. 12). Тщательно п р о с у ш и т е м я ­ с о тканью или б у м а ж н о й с а л ф е т к о й , з а т е м с к а т а й т е е г о в рулет. С в я ж и т е ру­ лет ниткой ч е р е з к а ж д ы е 5 с м . Туго з а ­ вяжите нитку.

2

Отваривание кусков свинины. Положи­ т е получившийся р у л е т в ш и р о к у ю каст­ рюлю. Залейте его полностью холод­ н о й в о д о й . П о л о ж и т е к о п ч е н ы е куски — н а фото: д в е п е р е д н и х ноги. Д о в е д и т е д о кипения и, прикрыв к р ы ш к о й , кипяти­ те н а м е д л е н н о м о г н е д о тех п о р , п о к а м я с о н е с т а н е т мягким — п р и м е р н о 1,5—2 ч с о в р е м е н и з а к и п а н и я .

З а п р а в к а б у л ь о н о м . П о л о ж и т е в каст­ р ю л ю ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а , завязан­ ными в м а л е н ь к и й узелок д л я у д о б с т в а извлечения п о с л е приготовления б л ю ­ д а . Н а г р е й т е б у л ь о н (стр. 14). Н а л е й т е б у л ь о н в к а с т р ю л ю , п о л н о с т ь ю закрыв капусту.

7

Тушение капусты. Доведите с о д е р ж и ­ м о е к а с т р ю л и д о кипения, н а к р о й т е к р ы ш к о й и тушите н а м е д л е н н о м о г н е в т е ч е н и е 1 /4 ч. П р о к о л и т е к о л б а с ы , в 2—3 м е с т а х к а ж д у ю , о с т р о й иглой и п о л о ж и т е их в к а с т р ю л ю . И с п о л ь з у я д е ­ р е в я н н у ю ложку, п о г р у з и т е их в капу­ сту. Н а к р о й т е к а с т р ю л ю к р ы ш к о й и го­ товьте б л ю д о е щ е в т е ч е н и е 45 м и н . 1

Промывание квашеной капусты. Про­ м о й т е к в а ш е н у ю к а п у с т у п о д с т р у е й во' д ы или в ч а ш е с в о д о й ; в о д а д о л ж н а быть х о л о д н о й . П о п р о б у й т е н а вкус с о ­ д е р ж а н и е с о л и . Если с о л и е щ е много, п р о м о й т е д о п о л н и т е л ь н о . Р у к а м и ото­ ж м и т е капусту. П о л о ж и т е капусту в д у р ­ шлаг и готовьте д р у г и е и н г р е д и е н т ы .

S

П р е з е н т а ц и я готового б л ю д а . С н и м и т е к а с т р ю л ю с огня. Выньте к о л б а с ы и узелок с м о ж ж е в е л о в ы м и я г о д а м и , по­ с л е д н и е в о т х о д ы . Выложите капусту в ш и р о к о е теплое б л ю д о , а сверху по­ л о ж и т е к о л б а с ы . С н и м и т е с огня каст­ р ю л ю , в к о т о р о й готовятся р у л е т и коп­ ч е н о с т и , и выньте с о д е р ж и м о е . У д а л и ­ те с р у л е т а нитку и п о р е ж ь т е е г о н а д о л ь к и . Выложите н а б л ю д о с к а п у с т о й и к о л б а с а м и нарезанные дольки по к р а я м . Ноги п о л о ж и т е н а б л ю д о ц е л и ­ к о м — их р а з р е ж у т з а с т о л о м . Г а р н и ­ руйте б л ю д о картофелем, сваренным в кожуре.•

Н а ч а л о т у ш е н и я . М е л к о п о к р о ш и т е лу­ ковицу. Р а с т о п и т е с а л о в б о л ь ш о й каст' р ю л е . Д е р ж и т е к а с т р ю л ю н а тихом ог­ не, и в т е ч е н и е 10 м и н п о д е р ж и т е в н е й лук. П о и с т е ч е н и и 10 мин п о л о ж и т е в к а ­ с т р ю л ю к в а ш е н у ю капусту.

5

З а п р а в к а в и н о м . П о л е й т е к а п у с т у и лук б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м б е л о г о вина. Л о ж к о й п е р е м е ш а й т е ингредиенты. О ч и с т и т е от к о ж у р ы и с е р д ц е в и н ы я б ­ локо и порежьте его мелкими долька­ ми. Дольки положите в к а с т р ю л ю .

Традиционные и любимые пироги со сви­ ниной — это многообразие вариантов и экспериментов. Их можно приготовить из постного мяса и из обрезков. Мясо можно порезать дольками, мелкими кусочками или пропустить через мясорубку и исполь­ зовать отдельно или в сочетании с овоща­ ми или фруктами. Ингредиенты можно за­ печь или в металлической посуде под крышкой из тестообразной смеси или це­ ликом обернутыми этой смесью. В комбинации свинины с яблоками ку­ ски постного мяса запекаются под крыш­ кой из теста в глубокой посуде (рецепт на стр. 152). Длинный пирог, о котором речь пойдет тоже в этой главе, представляет в действительности мясной батон с хрустя­ щей корочкой: наружный слой теста обора­ чивается вокруг слоя пропущенного через мясорубку мяса, которое само имеет на­ чинку внутри из круто сваренных яиц (ре­ цепт на стр. 153). Хотя почти всякое несладкое слоистое тесто может быть использовано для пиро­ гов со свининой, на стр. 166 указан рецепт смеси теста, которое, запекаясь, превраща­ ется в необычайно аппетитную и хрустя­ щую корочку. Чем холоднее тесто, тем лег­ че оно поддается обработке. Подержите приготовленное тесто в холодильнике при­ мерно полчаса, его будет легче раскатывать.

Приготовление т е с т а для хрустящей корочки. П р о с е й т е ч е р е з с и ­ то о б ы ч н у ю муку и с м е ш а й т е е е в ч а ш е с с о л ь ю . Д о б а в ь т е с а л о (см. фото) или с л и в о ч н о е м а с л о , п о р е з а н н о е м е л к и м и к у с о ч к а ­ м и . П р и п о м о щ и двух н о ж е й р а с к р о ш и т е с а л о н а к у с о ч к и р а з м е ­ р о м с г о р о ш и н ы д л я приготовления р а с с ы п ч а т о й с м е с и с м у к о й . Д о б а в ь т е н е м н о г о воды и п е р е м е ш а й т е с м е с ь вилкой. М е с и т е т е с т о д о тех п о р . п о к а о н о н е п р е в р а т и т с я в ш а р о о б р а з н ы й ку­ с о к . З а в е р н и т е т е с т о в пластиковый пакет, чтобы о н о н е в ы с ы х а ­ ло, и п о л о ж и т е в холодильник п р и м е р н о н а п о л ч а с а .

П р и г о т о в л е н и е н а ч и н к и . Приготовьте т е с т о н а с л и в о ч н о м м а с л е . П р и ­ правьте свиной ф а р ш порезанными и о б ж а р е н н ы м и петрушкой и луком. Тонко р а с к а т а й т е п р и м е р н о 1/3 часть т е с т а . П о л о ж и т е р а с к а т а н н о е т е с ­ то н а п р о т и в е н ь и о б р е ж ь т е в ф о р м е п р я м о у г о л ь н и к а . Выложите н а т е с т о в п р о т и в н е половину ф а р ш а в ф о р м е э л л и п с а с б о р т и к о м п о к р а ю , в ы с о ­ т о ю в 2 с м . О б р е ж ь т е б е л о к н а краях круто с в а р е н н ы х яиц д о ж е л т к а и у л о ж и т е их в приготовленный в ф а р ш е ж е л о б . П о с ы п ь т е с о л ь ю и м у с к а т ­ ным о р е х о м . Н а к р о й т е о с т а в ш е й с я п о л о в и н о й ф а р ш а . Выровняйте начин­ ку л е з в и е м н о ж а , с м о ч е н н ы м г о р я ч е й в о д о й , чтобы и з б е ж а т ь п р и л и п а н и я .

Заворачивание тестом. Для допол' нительного а р о м а т а н а начинку , м о ж н о п о л о ж и т ь л а в р о в ы й лист. Р а с к а т а й т е о с т а в ш и е с я 2/3 т е с т а в лист н а 8 с м ш и р е л е ж а щ е г о в п р о ­ тивне. С к а т а й т е е г о н а с к а л к у , а п о ­ том с о скалки р а с к а т а й т е его н а начинку. П о п л о т н е е п р и ж м и т е е г о к начинке. Н о ж о м п о д р а в н я й т е к р а я верхнего и нижнего с л о е в т е с т а .

Мясо, запеченное с яблочными дольками под крышкой из теста

П р и г о т о в л е н и е н а ч и н к и . Приготовьте д о л ь к и п о с т н о й свинины т о л щ и н о й о к о ­ л о 1 с м . О ч и с т и т е я б л о к и от к о ж у р ы и сердцевины и порежьте мелкими доль­ к а м и . У л о ж и т е куски м я с а н а д н е глубо­ кой п о с у д ы д л я приготовления п и р о г а , н а м я с о п о л о ж и т е с л о й яблочных д о ­ лек. П о с ы п ь т е с о л ь ю , п е р ц е м и мускат­ ным о р е х о м . З а п о л н и т е б л ю д о д о в е р х у , ч е р е д у я с л о и м я с а и яблок.

Р а с к а т ы в а н и е т е с т а . Н а л е й т е в приго' товленную начинку с у х о г о б е л о г о вина . н а 1/2 п о с у д ы , с в е р х у п о л о ж и т е м а ­ ленькие кусочки м а с л а . С к а л к о й р а с ­ катайте т е с т о в лист, н е м н о г о п р е в ы ш а ­ ю щ и й п л о щ а д ь в е р х а б л ю д а и толщине в 3 м м . С м о ч и т е края б л ю д а водой, за­ тем положите н а б л ю д о тесто.

Глазурование т е с т а . Большим и указа­ тельным п а л ь ц а м и с о е д и н и т е к р а я с л о е в т е с т а , с о з д а в р е б р и с т у ю кайму. Кистью о б м а ж ь т е п о в е р х н о с т ь т е с т а с м е с ь ю р а з б и т о г о я й ц а и воды. П р и желании на тесте м о ж н о сделать рису­ нок вилкой. В с е р е д и н е б а т о н а с д е ­ лайте п р о р е з ь для выхода п а р а .

З а п е к а н и е и с е р в и р о в к а . Поставьте противень в духовку, н а г р е т у ю д о ' 170° С . Ч е р е з 45 м и н н а к р о й т е б а т о н фольгой, чтобы к о р о ч к а н е п о д г о р е л а . Бумажными салфетками промокните выступивший ж и р и готовьте е щ е в тече­ ние 45 мин. Н а с т о л этот пирог п о д а е т ­ с я л и б о н а противне, л и б о н а отдель­ ном блюде. •

1

Запекание и с е р в и р о в к а . Подравняйте лист теста так, чтобы он выступал з а края ' б л ю д а н а 2,5 с м . Подверните, складывая вдвое, края теста, с д е л а й т е гофрирова­ ние по к р а ю и загните их з а края б л ю д а . Проделайте отверстие в тесте, чтобы мог выходить пар- Для глазурования пирога о б м а ж ь т е его с м е с ь ю яйца с водой. Го­ товьте в печи или духовке при температу­ р е 180° С в течение 1,5 ч. К столу подавай­ те в горячем виде.Ф

/3

Для многих людей корочка на мясном блюде ассоциируется с зажаренными сухарями, покрывающими мясо. Но корочку можно получить и при помо­ щи сливок, добавленных в соус, кото­ рый подрумянится от жара и без суха­ рей. Ломти ветчины по своей форме, строению тканей, аромату и вкусу пре­ восходно подходят для приготовления деликатесного блюда. Толсто порезан­ ная ветчина укладывается в блюдо, по­ крывается соусом и быстро подрумя­ нивается на гриле или в духовке. В тонкие ломтики, перед тем как полить их соусом, можно завернуть начинку. Толстые ломти ветчины, предназ­ наченные для быстрого обжаривания в оболочке, можно перед заливанием со­ усом прогреть. Чтобы ветчина не стала сухой, полейте ее небольшим количе­ ством вина и нагревайте на медленном огне в закрытой посуде. В данной гла­ ве описывается, как ломтики, приго­ тавливаемые таким образом, покрыва­ ются комбинацией из лука-шалота, помидоров, грибов и сливок, сгущен­ ных в достаточной степени (рецепт на стр. 161). Тонкие ломтики ветчины, в бук­ вальном смысле, эластичнее. На фото­ графиях, демонстрируемых справа (ре­ цепт на стр. 159), корочка на таких ломтиках, включающих начинку из об­ варенных черемши и кабачков, полу­ чается от покрытия их простым белым соусом, который через 30 мин нахож­ дения в горячей духовке подрумянива­ ется и превращается в тонкую золоти­ стую корочку. Основа составляющих для получе­ ния корочки импровизирована: овощ­ ные ингредиенты могут варьироваться по вкусу. Например: тушеный цикорий или обваренная спаржа могут заменить черемшу. А стебли черемши и спаржи следует связать в пучок во избежание обламывания тонких частей во время обваривания. Также для начинки мож­ но использовать шпинат или листья чертополоха, обваренные и мелко по­ резанные. Овощи, выбранные для смеси, кото­ рая должна покрыться хрустящей короч­ кой, должны быть прежде всего осво­ бождены от лишней влаги, чтобы гото­ вое блюдо было плотным и вязким. Ка­ бачки солят и выдерживают в течение 30 мин, чтобы удалить из них лишнюю влагу; после кипячения шпинат или ли­ стья чертополоха погружают в холодную воду, а затем отжимают насухо.

74

П р о г р е в а н и е ветчины. Н а р е ж ь т е л о м т и ветчины т о л щ и н о й о к о л о 1 с м . С р е ж ь т е излишки с а л а , о с т а в и в б о р т и к ш и р и н о й 1 с м . Положите ломти на ж а р о в н ю и п о л е й т е их б е л ы м вином. О б е р н и т е ж а ­ р о в н ю фольгой, чтобы ограничить и с п а ­ р е н и е , и п о с т а в ь т е в духовку, п р о г р е ­ тую д о т е м п е р а т у р ы 150" С .

Приготовление с о у с а . Порежьте грибы ' и п о л о ж и т е в к а с т р ю л ь к у с в о д о й вме, с т е с сливочным м а с л о м и лимонным с о к о м , добавьте соли. Накройте крыш­ кой и д о в е д и т е д о кипения, з а т е м с н и ­ м и т е к а с т р ю л ь к у с огня. В с к о в о р о д у п о л о ж и т е м е л к о п о р е з а н н ы й лук-ша­ лот, д о б а в ь т е н е м н о г о б е л о г о вина и п о с т а в ь т е н а с и л ь н ы й огонь. П р о ц е д и ­ те ж и д к о с т ь из к а с т р ю л ь к и в с к о в о р о д у и д о в е д и т е д о кипения.

Приготовление начинки. П р о с о л и т е по­ р е з а н н ы е кабачки в течение 30 мин. Ото­ жмите их и о б ж а р ь т е в сливочном м а с л е в течение 7—8 мин. На второй с к о в о р о д е о б ж а р ь т е порезанный репчатый лук в сливочном м а с л е д о мягкого состояния. Н а третьей с к о в о р о д е п о д ж а р ь т е в сли­ вочном м а с л е пропущенные ч е р е з терку грибы, пока н е и с п а р и т с я жидкость. С м е ш а й т е в отдельной ч а ш е приготов­ ленные овощи с п о р е з а н н о й петрушкой, п е р ц е м и лимонным с о к о м .

О т в а р и в а н и е ч е р е м ш и . Приготовьте ' б е л ы й с о у с (рецепт на стр. 165) и д о . в е д и т е е г о д о кипения. Н а д р е ж ь т е л и с ­ тья ч е р е м ш и вдоль с т е б л я н е м н о г о ни­ ж е того м е с т а , где листья н а ч и н а ю т р а с х о д и т ь с я , и о т м о ч и т е в в о д е в тече­ н и е 15 мин, чтобы удалить с о р . П о ­ режьте стебли ч е р е м ш и поперек, Е с о ­ ответствии с р а з м е р о м д о л е к ветчины. С в я ж и т е ч е р е м ш у в пучки и о б в а р и т е их в п о д с о л е н н о й в о д е в т е ч е н и е 10 мин.

1

1

3

Заключительный этап приготовления с о у с а . Уменьшите нагрев. Положите в с к о в о р о д у о ч и щ е н н ы е от к о ж у р ы и с е - . мян и м е л к о н а р е з а н н ы е п о м и д о р ы , пе­ р е м е ш а й т е и готовьте в т е ч е н и е 20 мин. П р о в е р ь т е , н е о с т а л о с ь ли вина в ж а ­ ровне; е с л и о с т а л о с ь , перелейте в ско­ в о р о д у , а ж а р о в н ю вновь п о с т а в ь т е в духовку. Д о б а в ь т е в с о у с густых сливок и п о д е р ж и т е н а о г н е 5—10 м и н , п о к а с о у с н е загустеет.

П р и г о т о в л е н и е р у л е т о в . Развяжите пуч­ ки ч е р е м ш и и п о м е с т и т е их н а ткань п р о с о х н у т ь . У л о ж и т е с л о й начинки н а д н о ж а р о п р о ч н о г о б л ю д а . На каждый ломтик ветчины п о л о ж и т е д в а с т е б л я ч е р е м ш и и с т о л о в у ю л о ж к у начинки; с к а т а й т е ветчину вокруг начинки и уло­ жите рулет в б л ю д о , ш в о м вниз.

4

4

З а л и в к а с о у с о м ветчины. П о п р о б у й т е с о у с н а вкус, чтобы у б е д и т ь с я в д о с т а ­ точности п р и п р а в , п о л о ж и т е в него ку­ сочек сливочного м а с л а и п е р е м е ш а й ­ те с г р и б а м и . Выньте из духовки ветчину и у б е р и т е фольгу. Ковшиком з а л е й т е ветчину с о у с о м , поставьте ж а р о в н ю н а горячий гриль н а 1—2 мин. чтобы п о в е р ­ хность н а ч а л а п о д р у м я н и в а т ь с я .

З а л и в к а р у л е т о в с о у с о м . Посыпьте ру­ леты з е р н а м и з е л е н о г о п е р ц а . С н и м и т е с огня б е л ы й с о у с и п о л о ж и т е в н е г о п р о т е р т ы й ч е р е з терку с ы р . П е р е м е ­ ш а й т е полученный с о у с л о ж к о й . З а л е й ­ те рулеты с ы р н ы м с о у с о м .

5

0 б в а р и в а н и е рулетов. Д о п о л н и т е л ь н о п о с ы п ь т е т е р т ы м с ы р о м покрытые с о у ­ с о м рулеты. П о л о ж и т е н а с о у с к у с о ч к и сливочного м а с л а , затем поместите б л ю д о в духовку, п р о г р е т у ю д о 200" С, н а 30 мин. П о д а в а й т е к с т о л у в г о р я ч е м виде.»

75

Свиные ушки и ножки, в которых мно­ го желатина, превосходно подходят для блюда с поджаристой корочкой. Их по­ ливают растопленным сливочным мас­ лом, после того как посыпают сухаря­ ми, и при нагревании они покрывают­ ся румяной корочкой, которая приятно контрастирует с мягким мясом под ней. Слой горчицы, нанесенный до сухарей, придает блюду остроту. И уши и ножки требуют тщательной очистки перед кулинарной обработкой. Опалите волоски и щетину на откры­ том огне, затем хорошо промойте ушки и ножки в холодной воде. До того как их покрыть слоем, который превратит­ ся в хрустящую корочку, ушки и ножки требуют длительной кулинарной обра­ ботки: ушки (рецепт на стр. 161) следу­ ет отваривать в течение 2 ч; ножки (ре­ цепт на стр. 169) — не менее 4 ч, что­ бы смягчить их жесткую кожу. Чтобы ушки и ножки стали аромат­ нее, дайте им остыть в их бульоне. Что­ бы они равномерней прогрелись и что­ бы их легче было обваливать в сухарях, разделите их вдоль пополам. Корочка запекается одинаково хорошо и в горя­ чей духовке, и на гриле.

3

76

Н а ч а л ь н а я с т а д и я п о к р ы т и я у ш е к . По­ грузите ушки в теплый бульон, чтобы растопить желе; желе, оставшееся на п о д н о с е , т о ж е м о ж н о выложить в теп­ лый б у л ь о н . О б м а ж ь т е о д н у с т о р о н у ушка горчицей, положите этой сторо­ ной ушко на панировочные сухари и к р е п к о п р и ж м и т е , то ж е с а м о е п р о д е ­ лайте и с другой стороной.

ж О т в а р и в а н и е у ш е й . О ч и с т и т е у ш и и по*\ л о ж и т е их в ш и р о к у ю к а с т р ю л ю . ЗалейI те их п р я н ы м о т в а р о м (рецепт на стр. 167). Д о в е д и т е д о кипения, у д а л я я о б ­ р а з о в ы в а ю щ у ю с я пену. Кипятите уши н а с л а б о м огне, в ч а с т и ч н о прикрытой к а с т р ю л е , о к о л о 2 ч. З а т е м с н и м и т е с огня и о с т а в ь т е остывать в б у л ь о н е . Ког­ д а ушки остынут, р а з р е ж ь т е их вдоль п о п о л а м и уложите н а п о д н о с .

4

Конечная с т а д и я покрытия ушек. Р а с ­ топите с л и в о ч н о е м а с л о в м а л е н ь к о й к а с т р ю л ь к е н а с л а б о м огне. Возьмите ушко и полейте одну его сторону м а с ­ лом, уложите ушко этой с т о р о н о й н а ж а р о в н ю , п о с л е того как в с е ушки уло­ жены, п о л е й т е их м а с л о м с д р у г о й сто­ роны.

2

Выдерживание ушей п о д гнетом. За­ л е й т е уши в п о д н о с е их б у л ь о н о м , э т о п р и д а с т м я с у а р о м а т и вкус и с о х р а ­ нит е г о цвет. П о л о ж и т е н а ушки тяже­ л у ю ш и р о к у ю д о с к у , чтобы выровнять их п е р е д о б ж а р и в а н и е м . Н а д о с к у м о ж н о поставить груз. Ч т о б ы м я с о у ш е й п р и о б р е л о н у ж н у ю структуру, п о ­ местите п о д н о с в холодное м е с т о н а 3—4 ч, п о к а ж и д к о с т ь н е п р е в р а т и т с я в желе.

5

О б ж а р и в а н и е у ш е к . Поставьте ж а р о в ­ ню в духовку, н а г р е т у ю д о 200° С . Ч е р е з 10 мин выньте ж а р о в н ю . Если п а н и р о в к а н е п о д р у м я н и л а с ь , п о д р у м я н ь т е ушки н а гриле в т е ч е н и е 1—2 м и н к а ж д у ю с т о ­ р о н у . К столу п о д а в а й т е в г о р я ч е м виде. Н а фото: ушки г а р н и р о в а н ы ж е р у х о й . »

В той или иной форме тесто играет важ­ ную роль в блюдах со свининой. Тон­ кий слой теста, например, используется в приготовлении блинчиков с начинкой из ветчины (рецепт на стр. 160). Более толстый слой может стать оболочкой для приготовления небольших кусков свинины во фритюре (стр. 28). Самой популярной из всех комбинаций свини­ ны с тестом является пудинг. Его мож­ но приготовить, смешивая мясо и аро­ матизаторы с тестом и запекая в духов­ ке, как это делают французские ферме­ ры, называя блюдо «пунти» (рецепт на стр. 156). Можно смешать тесто с горя­ чим жиром — лучшим примером этого способа может служить традиционное блюдо из колбасок, о котором речь пой­ дет в этой главе (рецепты на стр. 155, 156). Колбаски требуют большего време­ ни приготовления, чем тесто, и их мож­ но предварительно подрумянить в сале: Следите за тем, чтобы сала не было слишком много, когда кладете в жаров­ ню тесто, а то блюдо получится слиш­ ком жирным. Тесто начнет печься, вой­ дя в соприкосновение с салом, оно под­ нимется, обволакивая колбаски пыш­ ным, румяным слоем.

*\ I

П р и г о т о в л е н и е т е с т а . С м е ш а й т е муку с о щепоткой с о л и и просейте через с и т о в б о л ь ш у ю чашу. С д е л а й т е углуб­ л е н и е в с е р е д и н е муки и р а з б е й т е ту­ д а н е с к о л ь к о яиц. М е т е л о ч к о й п е р е м е ­ ш а й т е муку с я й ц а м и , д е л а я д в и ж е н и е от с е р е д и н ы ч а ш и к к р а ю .

2

П е р е м е ш и в а н и е т е с т а . К о г д а муку п е ­ р е м е ш а е т е с яйцами, налейте в чашу м о л о к а , п е р е м е ш а й т е м е т е л о ч к о й , что­ б ы н е б ы л о комков. М о л о к а н у ж н о столько, чтобы т е с т о п о л у ч и л о с ь ж и д ­ ким. Р а с т о п и т е н а ж а р о в н е к у с о к с а л а . П р о к о л и т е к о л б а с к и в 2—3 м е с т а х и по­ ложите в ж а р о в н ю . Поставьте ж а р о в н ю в духовку с т е м п е р а т у р о й 200° С .

З а п е к а н и е . Ч е р е з 25 м и н к о л б а с к и п о д р у м я н я т с я . Выньте ж а р о в н ю . У д а ' лите из ж а р о в н и излишки ж и р а , о с т а ­ вив только тонкий с л о й н а д н е . З а л е й т е к о л б а с к и т е с т о м и вновь п о с т а в ь т е ж а ­ р о в н ю в духовку. Б л ю д о б у д е т готово ч е р е з 35 м и н . к о г д а т е с т о п р е в р а т и т с я в хрустящую и румяную корочку.»

Пудинг-суфле имеет большую плот­ ность, чем обычное воздушное суфле, хотя его и готовят из тех же самых ком­ понентов: яичных желтков, густого бе­ лого соуса и сильно сбитых яичных бел­ ков. Смешанные с мелким фаршем из мяса или овощей, желтки и соус состав­ ляют плотную основу; сбитые белки, тщательно смешанные с другими ингре­ диентами, создают покров, придающий блюду пышность. Смесь запекается в духовке на медленном огне, становится достаточно прочной и может быть пере­ ложена в блюдо для сервировки. Ветчина, благодаря своему приятно­ му вкусу, является лучшей частью сви­ ного мяса для пудинга-суфле, хотя можно использовать и другие части мя­ са. Но деликатесом считается только пудинг-суфле из ветчины (рецепт на стр. 158). Чередуя слой суфле с ветчи­ ной со слоем на базе свежих овощей, о чем пойдет речь ниже, вы можете при­ готовить многослойный пудинг, в кото­ ром контрастируют вкус и цвет. В этой главе приводится пример то­ го, как слой с ветчиной чередуется со слоем из отваренного и отжатого насу­ хо шпината. Шпинат можно заменить листьями чертополоха, обработанными так же, как шпинат, или кабачками, предварительно посоленными, просу­ шенными и кратковременно обжарен­ ными, как показано на стр. 74. Какие бы ингредиенты вы ни ис­ пользовали, пышность пудинга будет зависеть от количества воздуха, которое будет содержаться во взбитых яичных белках. Проволочная метелочка спо­ собствует максимальному насыщению воздухом сбиваемых белков. Медная посуда тоже в данном случае весьма эффективна: входя в химическую реак­ цию с белками, она создает более твер­ дые воздушные пузырьки. Смешивайте взбитые белки с други­ ми ингредиентами как можно осторож­ нее. Ложка яичного белка, предвари­ тельно положенная в смесь, чтобы ее осветлить, облегчает смешивание ос­ тавшихся белков со смесью без потери воздуха. В процессе запекания пудинг-суфле не будет настолько увеличиваться в объеме, как воздушное суфле. Однако и опадет он ненамного, поэтому нет не­ обходимости сразу же подавать его к столу. Вообще следует подержать его некоторое время, пока слои остывают и закрепляются, вне сервировочного блюда и лишь затем положить на блю­ до и подавать к столу.

78

5

П о д г о т о в к а ветчины и ш п и н а т а . Приго­ товьте б е л ы й с о у с (рецепт на стр. 165). П о к а с о у с готовится, о б м о й т е шпинат, у д а л и в с т е б л и и увядшие листья. П о л о ­ жите шпинат в кипящую воду н а 1 м и н . обсушите и отожмите его насухо. М е л ­ ко нашинкуйте шпинат. Приготовьте из ветчины м е л к и й ф а р ш , пропустив е е че­ р е з м я с о р у б к у или д р у г и м с п о с о б о м .

Заправка яичными желтками. Когда ' с о у с б у д е т готов, п о с т а в ь т е е г о в с т о . р о н к у остыть. П о л о ж и т е ветчину и шпи­ нат в р а з н ы е ч а ш и . Р а з б е й т е я й ц о , б е ­ лок вылейте в п у с т у ю б о л ь ш у ю чашу, а желток в с о у с , п е р е м е ш а й т е ж е л т о к с с о у с о м д е р е в я н н о й л о ж к о й . То ж е с а ­ м о е проделайте с остальными яйцами.

У к л а д ы в а н и е с л о е в . С м а ж ь т е сливоч­ ным м а с л о м д н о с к о в о р о д ы . О т р е ж ь т е кусок ж и р о н е п р о н и ц а е м о й б у м а г и р а з м е р о м с д н о сковороды, намажьте с о д н о й стороны м а с л о м и положите н а д н о сковороды этой с т о р о н о й вверх. У л о ж и т е в с к о в о р о д у с л о й с м е ­ с и с ветчиной, з а т е м с л о й с м е с и с о шпинатом. Чередуйте слои, пока ско­ в о р о д а н е б у д е т з а п о л н е н а н а 2—3 с м ниже к р а е в .

Запекание пудинга. Поместите сково, р о д у в духовке с т е м п е р а т у р о й 180" С . ' С н и з ь т е т е м п е р а т у р у д о 150° С и п е к и ­ те в т е ч е н и е 40 м и н , п о к а пудинг н е вздуется и н е с т а н е т у п р у г и м н а о щ у п ь . Выньте пудинг из духовки и д а й т е е м у отстояться в т е ч е н и е 1—2 м и н .

П е р е м е ш и в а н и е с с о у с о м . Половину с м е с и с о у с а с желтком перелейте в ' ч а ш у с ветчиной, в т о р у ю — в ч а ш у с о шпинатом. Деревянной ложкой пере­ мешайте с м е с и в каждой чаше.

С е р в и р о в к а п у д и н г а . П р о й д и т е лезви­ е м н о ж а вдоль п у д и н г а и к р а е в с к о в о ­ р о д ы . Н а к р о й т е с в е р х у пудинг теплым блюдом. Крепко д е р ж а вместе блюдо и сковороду, переверните сковороду кверху д н о м . С н и м и т е б у м а г у и п о д а ­ вайте пудинг н а с т о л , н а р е з а в аккурат­ н о кусок, чтобы были видны ч е р е д у ю ­ щиеся прослойки.•

4

Д о б а в л е н и е яичных б е л к о в . П р о и з в о д я м е т е л о ч к о й д в и ж е н и я «восьмеркой», взбейте б е л к и в густую пену. П о л о ж и т е н е б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о в к а ж д у ю из чаш с о с м е с я м и и тщательно п е р е м е ­ ш а й т е р у к о й . Половину о с т а в ш е г о с я б е л к а положите в чашу с о с м е с ь ю с ветчиной, д р у г у ю половину в чашу с о с м е с ь ю с о ш п и н а т о м и а к к у р а т н о пе­ ремешайте каждую смесь.

Один из самых практичных способов использования небольшого количества свиных обрезков — превратить их в хо­ лодный мусс. Чаще всего для этих целей используют обрезки от соленого окоро­ ка (рецепт на стр. 158), но можно ис­ пользовать и обрезки от кусков свежей свинины, идущих для тушения или жа­ рения. Строгих рецептов для ингредиентов мусса нет. В дополнение к мясу вам по­ надобится немного соуса, плотного бульона (стр. 14), что сгустит и свяжет ингредиенты, и взбитые сливки, кото­ рые придадут муссу его легкость. Из вет­ чины делают фарш, затем смешивают с соусом; в приводимом рецепте исполь­ зуется Велуте, но его можно заменить белым соусом (рецепт на стр. 165). Ув­ лажненная таким образом ветчина для нежности протирается через сито. Обращенный в желе бульон придает муссу форму, предохраняет его от при­ липания к посуде и делает покрытие блестящим. Другая часть бульона сме­ шивается с протертой ветчиной, чтобы сделать из нее гель. Наконец, в еще жидкую смесь добавляются сливки. Сливки должны быть взбиты лишь слег­ ка, если их взбить круто, готовое блюдо получится сухим и слишком пышным.

5

Д о б а в л е н и е б у л ь о н а . Взбейте м е т е л о ч ­ к о й сливки. О с т а т о к б у л ь о н а д о б а в ь т е в с м е с ь Велуте и ф а р ш а . П е р е м е ш а й т е д е р е в я н н о й л о ж к о й , чтобы б у л ь о н р а ­ зошелся в с м е с и .

П р и г о т о в л е н и е ф а р ш а из ветчины. С р е ж ь т е н о ж о м ветчину с кости. У д а ­ лите ж и р . П о р е ж ь т е м я с о н а м е л к и е ку­ с о ч к и и п р о в е р н и т е их н а м я с о р у б к е . Ф а р ш положите в большую чашу для смешивания.

6

Вымешивание п ю р е с о с л и в к а м и . Пе­ р е л о ж и т е сливки в п ю р е д о того, как б у л ь о н загустеет. П е р е м е ш а й т е в с е д е ­ р е в я н н о й л о ж к о й так, чтобы т е с т о полу­ ч и л о с ь б е з комков.

1

С м е ш и в а н и е с с о у с о м . Приготовьте гус т о й с о у с Велуте (стр. 15). П е р е л е й т е с о у с в какую-нибудь чашу и поставьте е е в другую чашу побольше, с о д е р ж а ­ щ у ю л е д . Чтобы н е п о я в и л а с ь п л е н к а , постоянно помешивайте соус, пока он н е остынет. К л а д и т е с о у с п о р ц и я м и п о одной ложке в фарш, перемешивая к а ж д у ю п о р ц и ю л о ж к о й или п е с т и к о м .

З а п о л н е н и е ф о р м о ч к и . П е р е л о ж и т е те­ с т о в ф о р м о ч к у . Выньте ф о р м о ч к у из ч а ­ ши с о л ь д о м и о с т о р о ж н о охлопайте е е с б о к о в , чтобы т е с т о п л о т н о улег­ лось. Поставьте формочку в холодиль­ ник н а 4 ч, чтобы м у с с с т а л т в е р д ы м

1

П р и г о т о в л е н и е из с м е с и п ю р е . К л а д и ­ те п о о д н о й л о ж к е с м е с и ф а р ш а из ветчины и Велуте н а с е т к у с и т а и, и с ­ пользуя с к р е б о к , п р о т и р а й т е эту с м е с ь в тарелку. П е р е л о ж и т е протер­ тую с м е с ь в чашу, у с т а н о в л е н н у ю н а лед. Счистите с к р е б к о м протертую с м е с ь с нижней части сетки и положи­ те е е в чашу, у с т а н о в л е н н у ю н а л е д .

В ы к л а д ы в а н и е м у с с а из ф о р м о ч к и Чтобы извлечь м у с с из ф о р м о ч к и , п о ­ грузите ф о р м о ч к у в г о р я ч у ю воду почти д о к р а е в , з а т е м б ы с т р о выньте из воды и о б о т р и т е с н а р у ж и п о л о т е н ц е м . По­ л о ж и т е ш и р о к о е б л ю д о кверху д н о м на формочку. Переверните формочку в м е с т е с б л ю д о м вверх д н о м и с н и м и ­ те с м у с с а ф о р м о ч к у . П о р ц и и н а к л а ­ дывайте ложкой. •

1

С м а з ы в а н и е ф о р м о ч к и . Растопите на м е д л е н н о м огне застывший бульон. У с т а новите металлическую формочку в чашу с мелко наколотым льдом и налейте в формочку ковшик бульона. Вращайте ча­ шу с формочкой так, чтобы бульон зали­ вал все внутреннее пространство фор­ мочки. Продолжайте вращение д о тех пор, пока внутренняя поверхность фор­ мочки не покроется тонким ровным с л о ­ е м желе. Формочку п о с л е этого оставьте в чаше с о льдом.

Часто служа гарниром, клецки и сами могут стать основой блюда, если для их приготовления использовать значитель­ ное количество мяса. На данных фото­ графиях показано, что используется ветчина (рецепт на стр. 157), но ее можно заменить обрезками любой час­ ти свежего мяса. Вручную покрошите мясо крупно, чтобы клецки имели прочное внутреннее строение. Клецки всегда включают крахмал, который связывает мясо и ингредиен­ ты, а также какую-нибудь жидкость или жир и ароматические добавки. В этой главе говорится о смеси ветчины с му­ кой и сухарями, обжаренными для при­ дания блюду хрустящего вкуса. Яйца и молоко используются для связи, а пет­ рушка и лук — для вкуса и аромата. Вместо крахмала можно использовать рис или картофель; молоко может быть заменено бульоном или водой; травы и приправы могут добавляться по вашему вкусу. Чтобы клецки сохраняли свою форму, их следует обваривать в бульоне или воде, пока не станут твердыми. Об­ варивайте на слабом огне, сильное ки­ пячение может привести их к развари­ ванию. Сервировать их можно отдель­ но, а можно — под белым соусом, с петрушкой или томатным пюре, а так­ же кратковременно обжарив в духовке.

П о г р у ж е н и е клецек. О д н о й ложкой столкните клецку с другой в горячую, но ' не кипящую п о д с о л е н н у ю воду. П е р е д тем как вылепить с л е д у ю щ у ю клецку, по­ гружайте ложку в воду. Повторяйте д о тех пор, п о к а не закончится тесто. Клец­ ки по м е р е готовности будут увеличи­ ваться в о б ъ е м е . Чтобы они не слиплись друг с другом, готовьте их партиями.

82

•s Приготовление ингредиентов. Порежь­ те хлеб но кубики р а з м е р о м 5 м м и о б ­ ж а р ь т е их в м а с л е д о золотистого цве­ та. Потушите в м а с л е крупно п о р е з а н ­ ный репчатый лук. Взбейте яйцо с м о л о ­ ком, п р и ж е л а н и и м о ж н о д о б а в и т ь д о ­ полнительно желток, е щ е в а м п о н а д о ­ бятся мука, травы — н а фото: петруш­ ка — и п о р е з а н н а я к у б и к а м и ветчина.

4

Ф о р м о в к а клецек. П е р е м е ш а й т е хлеб ' и лук с м о л о к о м и я й ц а м и . Д о б а в ь т е , ветчину и петрушку. П о с л е того как х л е б с л е г к а впитает ж и д к о с т ь , д о б а в ь ­ те н е м н о г о муки и п е р е м е ш и в а й т е , п о ­ ка с м е с ь не станет твердым т е с т о м . Д о б а в ь т е д в е л о ж к и воды, чтобы о н а н е прилипала к краям. Н а б е р и т е ложку теста, а другой ложкой придайте е м у форму яйца.

С е р в и р о в к а . Накройте к а с т р ю л ю с клецками крышкой и д о б а в ь т е огня, чтобы в о д а б ы л а н а г р а н и с п о к о й н о г о кипения. Клецки будут готовы ч е р е з 15—20 мин; п о м е р е готовности о н и будут всплывать н а поверхность. Вынимайте их ш у м о в к о й и, п о л о ж и в н а н а г р е т у ю тарелку, с р а з у ж е п о д а в а й т е к столу. Или п о л о ж и в их н а т е п л о ­ с т о й к о е б л ю д о , п о л е й т е б е л ы м с о у с о м (рецепт на стр. 165), п о ­ сыпьте с у х а р я м и и запеките в т е ч е н и е 5—10 м и н в духовке, н а г р е ­ той д о т е м п е р а т у р ы 220° С. д о р у м я н о й п о в е р х н о с т и .

221 рецепт приготовления свинины отобран издателями и консультантами в этой Антологии из лучших публикаций за последние три столетия. Авторами считаются 132 кулинара, начиная с XVIII столетия, с англичанок миссис Ренделл и миссис Ханна Гласе и вплоть до таких известных в современ­ ном мире, как Жак Пепен и братья Труагро. Рецепты охваты­ вают все аспекты свиной кулинарии, qj обычного жарения на вертеле до разнообразно ароматизированного тушения, и представляют 34 национальные кухни начиная со Средизем­ номорской Европы и кончая Китаем и Дальним Востоком. Многие из рецептов взяты из редких и уже не издающихся книг, имеющихся в частных коллекциях, значительная их часть никогда прежде не издавалась на английском языке. Каким бы ни был источник рецепта, особое внимание в Ан­ тологии уделяется технике приготовления и ароматизации, которые улучшают естественные качества мяса. Так как авторы самых старых рецептов не указывали про­ порции ингредиентов, в Антологии этот недостаток устранен. По мере возможности издатели делали вводные замечания курсивом: Для устаревших названий были введены современ­ ные термины, но для того, чтобы сохранить колорит ориги­ нальности и создать реальную Антологию, авторы текстов стремились вносить как можно меньше изменений, в некото­ рых случаях даны дополнительные пояснения, а там, где опи­ сание техники приготовления блюда несколько неясно, чита­ тель может, заглянув в начало книги, найти соответствующие пояснения данного метода словами и на иллюстрациях. Кулинарные термины и названия компонентов, которые могут быть незнакомы читателю, объясняются в объединен­ ном Указателе и Словаре, помещенном в конце книги. Так как традиции восточной кулинарии довольно обширны и раз­ нообразны, были проявлены особые старания, чтобы вклю­ чить как можно больше рецептов восточной кухни. В некото­ рых из этих блюд содержатся экзотические и неизвестные многим европейцам ингредиенты, которые подробно описы­ ваются в Словаре. Для удобства порядок подачи материала в Антологии со­ ответствует тому, который выбран для описания методов ку­ линарной обработки в начале книги. Рецепты стандартных блюд — бульона, теста, рассола и основных соусов даются в конце Антологии. Элементы сервировки, включенные в ре­ цепты некоторых блюд, являются, конечно, не обязательны­ ми. Список ингредиентов дается в порядке их использования, а основной продукт всегда упоминается первым. Единицы измерения даются в системе метрических мер.

Начинки и маринады

84

Приготовление колбасок

86

Жарение на сковороде

89

Жарение на открытом огне

99

Отваривание

113

Тушение

120

Пироги, пудинги и суфле

151

Комбинированные блюда

159

Стандартные блюда

165 83

Начинки и маринады Начинка из изюма для молочного поросенка 125 г. Изюм Порезанные на кусочки печень, легкие, сердце и поч­ ки молочного поросенка Порезанный на кусочки некопченый бекон 125 г. 1 шт. Крупно порезанная большая луковица 1 шт. Крупно порезанная морковь 1—2 шт. Крупно порезанный стебель сельдерея Крупно порезанный корень сельдерея 1/2 Крупно порезанный корень петрушки 1/2 2 ст. л. Порезанная зелень петрушки 1 шт. Крупно нарезанный пастернак Соль 60 г. Сливочное масло Черствый хлеб, вымоченный в молоке 125 г. Яйца: желтки отдельно от белков; желтки слегка взбиты, белки круто взбиты 3 шт. 4 ст. л. Панировочные сухари Перец Мускатный орех 1/2 ч. л. Сахар П о л о ж и т е п р и г о т о в л е н н ы е о в о щ и , с в и н ы е потроха и бекон в кастрюлю. Посолите и кипятите на мед­ ленном огне при плотно закрытой крышке, поло­ ж и в п о л о в и н у м а с л а и з а л и в 100 мл в о д ы . Ч е р е з 15 мин выньте печень; остальное мясо нужно кипя­ т и т ь е щ е 15 м и н . П о с л е э т о г о п р о п у с т и т е о т в а р е н ­ н ы е о в о щ и и бекон с потрохами через мелкий нож мясорубки вместе с хлебом. Растопите оставшееся масло, смешайте с я и ч н ы м и желтками и добавьте сухарей, перец, м у с к а т н ы й орех, сахар и изюм. Тщательно перемешайте с мясной смесью. И нако­ н е ц , п о л о ж и т е в з б и т ы е б е л к и и слегка п е р е м е ш а й т е .

Начинка с гречневой крупой для молочного поросенка Для того чтобы подготовить гречневую крупу, об­ жарьте в течение 1 мин 125 г крупы в одной столо­ вой ложке сливочного масла; залейте 1/2 л кипящего бульона или воды, накройте крышкой и варите на медленном огне в течение часа, пока крупа не станет мягкой и пышной. Отваренная гречневая крупа или ячменные зерна 200 г. Мелко порезанные печень, легкие, сердце и почки молочного поросенка Мелко порезанный некопченый бекон 125 г. Луковицы среднего размера, мелко порезанные и об­ жаренные в масле до мягкого, но не румяного состоя­ ния 2 шт. Яйцо 1 шт. Соль и перец Мускатный орех Майоран 1/4 ч. л. Бульон 100 мл. Смешайте мясо и бекон с поджаренным луком, яйцом и приправами. Смесь положите в гречневую кашу и тщательно перемешайте. Увлажните бульо­ ном.

Тапенад Существует много вариантов этой зированной смеси, которую наносят того как мясо покрывают тестом

высокоароматина свинину, до и запекают во

фритюре, о чем говорится на стр. 28. При желании в тапенад можно добавить чабрец, толченый лавровый лист, чеснок или мясо тунца. Можно добавить не­ много коньяка или выжимок и смесь можно пригото­ вить в кухонном комбайне.

нину м о ж н о затем приготовить с гороховым или ч е ­ чевичным пюре, тушить с капустой, репой или овощной смесью. Только не солите тушащееся б л ю ­ д о , а е с л и с в и н и н а ч е р е с ч у р с о л е н а я , о т м о ч и т е ее в теплой воде.

На 300 г Очищенные от косточек черные оливки 200 г. филе соленых анчоусов, отмоченное и просушенное 100 г. Каперсы 30 г. около 4 ст. л. Оливковое масло Сок одного лимона Горчица 1 ст, л. Свежемолотый перец

Для засолки

7 кг свинины

Свинина Соль

7 кг. 500 г.

П о т р и т е к у с к и м я с а с о л ь ю и у л о ж и т е их в н е м е т а л ­ л и ч е с к у ю посуду. К о г д а п о с у д а н а п о л н и т с я , п л о т н о з а к р о й т е ее к р ы ш к о й , ч т о б ы и з б е ж а т ь д о с т у п а в о з ­ духа. С в и н и н а будет г о т о в а ч е р е з 5—6 д н е й . Е с л и хотите с о х р а н и т ь ее д о л ь ш е , д о б а в ь т е е щ е с о л и , н о помните — чем свежее свинина, тем она лучше.

В б о л ь ш о й ступке растолчите вместе оливки, анчо­ у с ы и к а п е р с ы , ч т о б ы получилась" паста. Н е б о л ь ш и ­ ми дозами подливайте в смесь оливковое масло и л и м о н н ы й сок, п е р е м е ш и в а й т е , пока смесь не ста­ н е т в я з к о й . Д о б а в ь т е п о вкусу г о р ч и ц у и п е р е ц .

Шпинат в начинке для колбас На 1,5 кг начинки Крупно порезанная, очищенная от костей, постная свиная грудинка 1 кг. 1 кг. Тщательно промытый шпинат 1 кг. Тщательно промытая зелень чертополоха Порезанные луковицы 2-—3 головки Яйца 2 шт. Порезанная петрушка 2 ст. л. Соль и перец Чабрец 1 ст. л. Панировочные сухари Вскипятите б о л ь ш у ю кастрюлю воды, положите ш п и н а т и ч е р т о п о л о х , п о в а р и т е их в т е ч е н и е 2 м и н . О б с у ш и т е и в ы ж м и т е и з н и х воду. Н а ш и н к у й т е . Добавьте лук, свинину, яйца, петрушку, соль, перец и чабрец и перемешайте. Если смесь недостаточно густая, д о б а в ь т е с у х а р е й .

Соленая свинина Любая часть свиной туши подходит для засолки, но филейная считается самой лучшей. Соленую сви­

Горячий соус для барбекю Этот соус идеально подходит для жаренных на гриле ребрышек и превосходно сохраняется в холодильнике. На 600 мл соуса 4 шт. Зубчик чеснока 1 ст. л. Соль 1/4 л. Оливковое масло Уксус 100 мл. Мелко нарезанная маленькая луковица 1 шт. Мелко нарезанный сладкий зеленый перец 1 неболь­ шой стручок 1 ст. л. Горький перец Томатный сок 1/4 л. 1 ч. л. Оригано Растолките чеснок с солью. Добавьте масло, уксус, лук, зеленый перец, горький перец, томатный сок и орига­ но. Прокипятите на слабом огне полученную смесь в течение 10 мин и процедите перед употреблением.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАСОК

Приготовление колбасок Инструкцию

о наполнении

оболочек

см. на стр. 18.

Большая деревенская колбаса Чтобы приготовить более нежную колбасу, мясо пропускают через мелкие ножи мясорубки. Вместо ч е с н о к а кладут б о л ь ш о й ч е р н ы й т р ю ф е л ь , п о р е з а н ­ н ы й ( о к о л о 2 ст. л о ж е к ) , и 60 г о ч и щ е н н ы х ф и с т а ш ­ ковых орехов. На 3—4 большие

Оксфордские колбаски без оболочек На 8 порции Фарш из мяса с прослойками, очищенного от кожи и хрящей молодого поросенка 500 г. Фарш из постной телятины 500 г. Фарш из говяжьего нутряного сала 500 г. Свежие панировочные сухари 250 г. Протертая кожура лимона 1/2 лимона Мускатный орех 2 ч. л Очень мелко нарезанные свежие листья шалфея 6 шт. Соль 2 ч. л. 1 ч. л. Перец Очень мелко нарезанные чабрец, сатурея и майоранн 1 ст. л. С м е ш а й т е мясо, сало, сухари, кожуру л и м о н а , п р и ­ правы и травы и оставьте под гнетом в кастрюле. Затем, присыпав руки мукой, раскатайте смесь в ф о р м е к о л б а с о к . П о д ж а р и в а й т е в с к о в о р о д е в сале или на гриле д о появления румяной корочки.

Оксфордские колбаски На 8 порций Свинина, пропущенная через крупную мясорубку 1 кг. Фарш из говяжьего нутряного сала 1 кг. 1 лимон Протертая кожура лимона Свежие панировочные сухари 500 г. Соль 1 ст. л. Шалфей и чабрец 1 ст. л. Перец 2 ч. л. Мускатный орех 2 ч. л. Тщательно перемешайте ингредиенты, придайте ф о р м у колбасы и жарьте на сковороде или о т к р ы ­ том огне.

колбасы

Очищенная от костей шейная часть свинины, порезан­ ная вручную или на крупной мясорубке 1 кг. 1,5 ст. л. Соль Перец Сухое белое вино Порезанный зубчик чеснока Оболочка для колбасы

3/4 ч. л. 100 мл. 1 шт. 1 м длины

Смешайте ингредиенты и начините оболочку. П о ­ д е р ж и т е к о л б а с у в х о л о д и л ь н и к е н е м е н е е двух дней.

Деликатесные колбаски Элайза Эктон считает, что надо брать целый мус­ к а т н ы й орех и б о л ь ш у ю с т о л о в у ю л о ж к у с у ш е н о й шелухи мускатного ореха — это соответствует вкусу а н г л и ч а н XIX в е к а ; в н а ш и д н и и с п о л ь з у ю т м е н ь ­ шее количество. На 12 порций Постная свинина Постная телятина Жирная свинина Соль Перец Мускатный орех Порошок из шелухи мускатного ореха Мука и сливочное масло по вкусу

600 г. 600 г. 600 г. 35 г. 1/2 унции 1 ч. л. 1/2 ч. л.

Порубите мелко мясо и сало, сначала отдельно, п о ­ том вместе. Тщательно перемешайте и посыпьте солью, перцем, мускатным орехом и порошком. Еще раз тщательно перемешайте и подержите в прохладном месте. Придайте ф о р м у сосисок и об­ ж а р ь т е н а с к о в о р о д е в т е ч е н и е 10 м и н , о б с ы п а в м у ­ кой и п о л о ж и в в сковороду немного масла.

Креольская колбаса с острой приправой О с т р ы е п р и п р а в ы о т л и ч а ю т К р е о л ь с к у ю колбасу от других сортов к о л б а с . Ш о р и с , к а к ее называют, д о л ­ ж н а б ы т ь п р и п р а в л е н а в горячем с о с т о я н и и , с б о л ь ­ ш и м к о л и ч е с т в о м к р а с н о г о перца. Ее жарят в к и п я ­ щ е м сале (чтобы о н а плавала в нем) и подают на стол, о б с у ш и в от ж и р а , на горячем блюде с ф а р ш е м из пет­ р у ш к и в качестве гарнира. Ч а с т о колбасу используют в п р и г о т о в л е н и и Д ж а м б а л а й и , а н е с к о л ь к о кусочков Ш о р и с , п о л о ж е н н ы х в кастрюльку с горячей капу­ стой и л и б о б а м и , д е л а ю т б л ю д о о ч е н ь а р о м а т н ы м . На 35—40

колбасок

2 кг. Мелкий фарш из постной свинины 1 кг. Мелкий фарш из жирной свинины Соль 3 ч. л. Черный перец 2 ч. л. Кайенский перец 1 ч. л. 1 ч. л. Красный горький перец Паприка 1 ч. л. 2 шт. Мелко нарезанные крупные луковицы Мелко нарезанный чеснок 1 головка 1 шт. Мелко нарезанный побег чабреца 3 шт. Мелко нарезанные побеги петрушки Мелко нарезанные свежие лавровые листья 2 шт. Ямайский перец 1/2 ч. л. Оболочки для колбасок (предпочтительно из овечьих кишок) Смешайте ж и р н ы й и постный фарш, приправьте солью, черным перцем, кайенским и красным пер­ цем и паприкой. Добавьте остальные ингредиенты и все т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а й т е . Н а п о л н и т е с м е с ь ю о б о л о ч к и и с к р у ч и в а й т е п о в а ш е м у вкусу.

Колбаса с фенхелем и паприкой На 8 порций Постная свиная шейка, порезанная тонкими полосами, затем на самые мелкие кусочки 1.5 кг. Оболочки для колбасок 2 м длиной Апельсиновый сок 100 мл. Соль 1,5 ст. л. 1/2 ч. л. Свежемолотый перец Семена фенхеля 1 ч. л. 1 1/2 ст. л. Паприка Отмочите оболочки в апельсиновом соке в течение нескольких часов. Подержите мясо в холодном ме­ сте. П о л о ж и т е в м я с о с о л ь , п е р е ц , ф е н х е л ь и п а п ­ рику и перемешайте. Т щ а т е л ь н о п р о м о й т е о б о л о ч к и в т е п л о й воде и н а ч и н и т е их с м е с ь ю . К а ж д у ю к о л б а с к у д е л а й т е д л и ­ н о й 13 с м .

Обжаренные свиные колбаски На 5 порций Крупный фарш из очищенной от костей жирной свини­ ны 1 кг. Соль 1 ч. л. Паприка 1/4 ч. л. Черный перец Белый перец Чеснок, толченый, обваренный в 2 ст. ложках воды и процеженный 1—2 головки Оболочки 3—4 метра Свиное сало (лярд) 30 г. Положите мясо в блюдо, посолите, добавьте перец и паприку. Положите чеснок и тщательно переме­ шайте. Начините смесью оболочку. Положите на сковороду лярд и колбаски. Жарьте в духовке при т е м п е р а т у р е 220° С 20 м и н . С е р в и р у й т е к а р т о ф е л ь ­ ным пюре, тушеной капустой или м а р и н о в а н н ы м и огурцами.

Английская деревенская свиная колбаска Это рецепт Джейн Григсон — как приготовить ную колбасу без хлебных ингредиентов.

сви­

н о м о г н е . Н а стол п о д а в а й т е в г о р я ч е м в и д е . Д л я хранения сырые колбаски можно заморозить. Неза­ м о р о ж е н н ы е к о л б а с к и и с п о л ь з о в а т ь в т е ч е н и е 12 дней.

На 6 порций Фарш из постной свинины (шейная часть) 500 г. Фарш из жирной свинины 250 г. Соль 1 ст. л. Свежемолотый перец Свежая петрушка или чабрец и листья шалфея 1 ст. л. (в молотом состоянии) Оболочка около 2 м. Тщательно перемешайте мясо с приправами. На­ полните оболочки. Колбаски можно жарить и запе­ кать.

Колбаски с трюфелями Приводимые массы компонентов соответствуют вкусу прошлых времен, сейчас вкусы изменились и ко­ личество муската следует сократить в 2 раза.

Колбаски «Луканика» На 20 колбасок,

>

по 10 см длиной ~"

каждая

•——

Н а р е з а н н а я кусочками свиная постная ш эйная часть 500 г. Отваренная в течение 2 ч, порезанная кусочками све­ жая свиная кожа 250 г. Порезанное кусочками свиное сало 250 г. Соль 1 ч. л. Протертая кожура апельсина 1 шт, Молотый майоран или чабрец 1 ч. л. Толченный в ступке лавровый лист 1 шт. Сухое красное вино 80 мл. Ямайский перец, или кориандр, или оба вместе 1 ч. л. Свежемолотый перец 2 шт. Головка чеснока Оболочки Пропустите через мелкую мясорубку мясо, кожу и с а л о , з а т е м с м е ш а й т е их с п р и п р а в а м и . П е р е м е ­ шайте очень тщательно. Набейте начинкой оболоч­ ку, ч е р е з к а ж д ы е 10 с м д е л а й т е и н т е р в а л ы . П о в а р и т е к о л б а с к и в воде в т е ч е н и е 1 ч, з а т е м о б с у ш и т е . Ж а р ь т е к о л б а с к и в с к о в о р о д е на у м е р е н ­

М о ж н о з а м е н и т ь т р ю ф е л я ч е с н о к о м , и тогда полу­ чатся колбаски с чесноком. * На 8—10

порций

Фарш из постной свинины Фарш из мирной свинины Фарш из трюфелей Соль Белый перец или кайенский перец Мускатный орех Свежемолотая шелуха мускатного ореха Смесь из сухих молотых трав Оболочка для колбас Мадера

1 кг. 500 г. 125 г. 40 г. 15 г. 1 шт. 1 ч. л. 1 ст. л. 200 мл.

Смешайте мясо и трюфеля с приправами. Поджарь­ те к у с о ч е к п о л у ч е н н о й с м е с и , и е с л и , п о п р о б о в а в на вкус, н е д о с т а е т п р и п р а в , д о б а в ь т е . К о г д а к о л б а ­ ски готовятся для немедленного употребления, за­ л е й т е в с м е с ь мадеру. Затем заполните смесью оболочки.

Жарение на сковороде Колбаски по-лангедокски Тулузская колбаса — это толстая свиная колбаса из крупного мясного фарша. Если у вас под рукой нет мясного бульона, его количество можно заменить то­ матным пюре. Тулузская колбаса Свиное сало или гусиный жир Порезанные зубчики чеснока Ароматические травы Уксус Сгущенный мясной бульон Томатное пюре Каперсы, маринованные в уксусе Шинкованная петрушка

м и н , перевернув один раз. Выньте к о л б а с к и из с к о в о ­ роды, оставив в сковороде 4 ст. л. ж и д к о с т и (осталь­ ную приберегите), положите туда колбаски и жарьте в течение 15 м и н без к р ы ш к и , чтобы о н и п о д р у м я н и ­ л и с ь с обеих сторон. При необходимости добавьте с б е ­ р е ж е н н о й жидкости. Тем временем отварите бобы, в о т к р ы т о й к а с т р ю ­ ле, на сильном огне, в с о л е н о й воде в течение 3—4 м и н , затем просушите. Оставьте в сковороде 2 ст. л. жидкости. Д и а г о н а л ь н о разрежьте к о л б а с к и на кусоч­ ки по 3,5 см д л и н о й . П о л о ж и т е м а с л о , добавьте в и н о , чеснок, бобы, соль и перец. Все обжарьте, пока не прогреются бобы и не передадут свой вкус мясу, п о ­ сыпьте базиликом и подавайте к столу.

1 кг. 3 ст. л. 4 шт. 2 ст. л. 300 мл. 100 мл. 3 ст. л. 1 ст. л.

Сверните колбасу спиралью и закрепите двумя шпажками, воткнутыми крестообразно. Нагрейте л я р д и л и г у с и н ы й ж и р в с к о в о р о д е и п о л о ж и т е ту­ да колбасу. Добавьте чеснок и ароматические тра­ в ы . Ж а р ь т е в т е ч е н и е 18 м и н , ч е р е з 10 м и н п е р е в е р ­ н и т е к о л б а с у . О б с у ш и т е к о л б а с у и п о л о ж и т е на круглое блюдо. Разбавьте мясные соки уксусом. Н а л е й т е в с к о в о р о д у б у л ь о н и т о м а т н у ю пасту. Кратковременно прокипятите. Положите на колба­ су к а п е р с ы и п е т р у ш к у и з а л е й т е с о у с о м .

Колбаски с бобами и базиликом На 2 порции Итальянские свиные колбаски или любые другие све­ жие, легко приправленные чесночные колбаски (оболочка проколота) 350 г. Свежие зеленые бобы, очищенные и порезанные вдоль на дольки длиной 5 см 500 г. Сливочное масло 30 г. Белое сухое вино 1 ст. л. Толченый чеснок 2—3 головки Соль и свежемолотый перец Мелко порезанные свежие листья базилика 100 г. Н а д н о б о л ь ш о й ш и р о к о й сковороды налейте холод­ ной воды. Положите колбаски, плотно накройте к р ы ш к о й и готовьте на сильном огне в течение 15

Свиные колбаски

500 г. 100 г. Сливочное масло Яблоки с удаленной сердцевиной, порезанные, но в кожуре 500 г. Сидр 150 мл. Кальвадос 4 ст. л. Сливки 100 мл. П р о к о л и т е о б о л о ч к у к о л б а с о к и о б ж а р ь т е их в 15 г сливочного масла. Пока колбаски жарятся, з а й м и ­ тесь яблоками. Обжарьте яблоки в остальном масле на с р е д н е м о г н е в т е ч е н и е 10—15 м и н . З а т е м п о л о ­ ж и т е я б л о к и н а б л ю д о , а сверху к о л б а с к и . Б л ю д о м о ж н о подавать к столу, но с соусом о н о п р и я т н е й . Н а л е й т е с и д р в с к о в о р о д у , где г о т о в и л и с ь я б л о к и , и прокипятите несколько минут. Установите тихий о г о н ь и, д о б а в и в к а л ь в а д о с и с л и в к и , все п е р е м е ­ ш а й т е . Ч е р е з н е с к о л ь к о м и н у т у вас будет г у с т о й , н е ж н ы й соус н а п о д о б и е Н о р м а н д с к о г о . П е р е д т е м как залить им колбаски с яблоками, попробуйте на вкус его п р и п р а в л е н н о с т ь . 89

Итальянские колбаски со сладким перцем В а ш е блюдо п о л у ч и т с я н а м н о г о в к у с н е е , е с л и вы очистите перец от кожуры, но это необязательно д е л а т ь . Н о е с л и вы р е ш и л и э т о с д е л а т ь , т о в а ш а р а ­ б о т а с т а н е т л е г ч е , к о г д а вы н а д е н е т е с т р у ч о к п е р ц а н а в и л к у и п о в е р н е т е его н а д о г н е м и л и п о л о ж и т е стручки перца на гриль и опалите кожуру дочерна. Тогда кожура легко счищается. На 6 порций Итальянские колбаски 12—18 шт. Сладкий перец, очистить от семян и порезать 4—5 шт. Оливковое масло около 6 ст. л. Мелко порезанные зубчики чеснока 2 шт. Соль Красный винный уксус 1 ст. л. Порезанная петрушка 2 ст. л. О т в а р и т е к о л б а с к и в к и п я щ е й воде в т е ч е н и е 6—7 м и н . О б с у ш и т е и о б ж а р ь т е их в 2—3 ст. л . о л и в к о ­ в о г о м а с л а . Ж а р ь т е н а м е д л е н н о м о г н е в т е ч е н и е 10 мин. В кастрюльку налейте на д н о оливкового масла. Нагрейте масло, положите чеснок и перец и об­ ж а р ь т е в т е ч е н и е 10 м и н , е с л и п е р е ц о ч и щ е н от к о ­ журы потребуется меньше времени. Обжаривать не­ которое время можно в закрытой кастрюльке. П о ­ солите и в конце добавьте уксус. Перемешайте п е ­ р е ц , к о л б а с к и и п е т р у ш к у и п о д а в а й т е н а стол с п о ­ лентой или рисом.

Колбаски в белом вине На 4 порции Колбаски Сливочное масло Мука Белое вино Порезанная петрушка Порезанный лук-шалот Соль и перец Бульон или мясные соки

500 г. 30 г. 1 ст. л. 150 мл. 1 ст. л. 1 ст. л. 100 мл.

Поджарьте колбаски в сливочном масле на сково­ родке на среднем огне. Когда они подрумянятся, выньте из сковородки. Насыпьте в сковородку му­ ку и п р и г о т о в ь т е Ру. Н а л е й т е в и н а , п о л у ч и т с я м я г ­ 90

кий соус. Положите петрушку, л у т - ш а л о т и п р и ­ правьте солью и перцем. Добавьте бульон или м я с ­ ные соки и положите колбаски. Подержите некото­ рое в р е м я на о г н е и п о д а в а й т е н а с т о л .

Колбаски с каштанами На 4 порции Мелкий мясной фарш в форме пирожков Сливочное масло

500 г. 30 г.

Мука 1 ст. л. Плотный бульон из говядины или телятины 300 мл. Сухой шерри или мадера 200 мл. Ароматические травы Соль, перец (можно кайенский) Каштаны (разрезанные, обжаренные, очищенные от скорлупы и кожуры) 40 шт. Подрумяньте колбаски в сливочном масле. Выньте их из с к о в о р о д ы , а ж и р , в котором о н и о б ж а р и в а ­ лись, перелейте в чистую кастрюлю. Насыпьте в кастрюлю с жиром муки, перемешайте и подержи­ те н а с р е д н е м о г н е , п о к а н е п о д р у м я н и т с я , з а т е м влейте бульон и вино. П о л о ж и т е травы и п р и п р а ­ вы, доведите до кипения. Положите в середину ка­ стрюли каштаны и по краям колбаски, накройте кастрюлю и потушите в течение 1 ч на очень' сла­ бом огне. Выньте травы, разложите на б л ю д ц е к о л ­ баски, положите в центре каштаны, полейте б л ю ­ до п р о ц е ж е н н ы м соусом и подавайте на стол в г о ­ рячем виде.

Свинина с моллюсками На 6 порций Очищенная от костей постная свинина Промытые свежие моллюски Толченый чеснок Соль и перец Лярд Порезанный репчатый лук Шинкованная петрушка Паприка Красный горький перец, порезанный

1 кг. 1 кг. 4 зубчика

зубочистки, полейте блюдо соусом и подавайте на с т о л . Б л ю д о в т е ч е н и е 20—30 м и н д о п о д а ч и н а с т о л можно подержать в теплой духовке, что нисколько не п о в р е д и т его вкусу.

90 г. 2 шт. 3 ст. л. 1 ч. л. 1 стручок

Потрите свинину тремя толчеными зубчиками чес­ нока, солью и перцем. Выдержите несколько часов, затем порежьте на л о м т и т о л щ и н о й в палец. На­ грейте на сковороде лярд и обжарьте ломти с в и н и ­ н ы в т е ч е н и е 5—6 м и н н а с и л ь н о м о г н е д о р у м я н о ­ го ц в е т а . В ы н ь т е м я с о и п о д е р ж и т е его в т е п л е . О с ­ тавьте в сковороде н е м н о г о ж и р а и обжарьте в нем о с т а в ш и й с я зубчик чеснока. Добавьте лук, петруш­ ку, п а п р и к у , к р а с н ы й п е р е ц и м о л л ю с к о в . Н а к р о й ­ те с к о в о р о д у и ж а р ь т е н а с и л ь н о м о г н е , в р е м я от в р е м е н и п е р е м е ш и в а я . К о г д а ч е р е з 5—10 м и н все моллюски раскроются, положите мясо. Переме­ ш а й т е , п р о г р е й т е м я с о и п о д а в а й т е н а стол.

Свинина, начиненная черемшой На 4 порции Тонко порезанная постная свинина 600 г. Черемша (тщательно промытая, зеленые участки срезаны, порезана на куски, длиной 12 см каждый) 12 шт. Растительное масло 2 ст. л. Соевый соус 100 мл. Сахар 1 ст. л. Сакэ (рисовая водка) 4 ст. л. Заверните каждый кусок черемши в свиной ломтик и скрепите одной или двумя зубочистками. Нагрей­ те м а с л о в с к о в о р о д е н а с р е д н е м о г н е , п о л о ж и т е с в и н и н у с н а ч и н к о й и о б ж а р ь т е с о всех с т о р о н в т е ­ ч е н и е 10 м и н . Д о б а в ь т е с о е в ы й с о у с , с а х а р и с а к э , оставьте на тихом огне и накройте к р ы ш к о й . Через 3—4 м и н с н и м и т е к р ы ш к у и п е р е м е ш а й т е с о д е р ж и ­ м о е , ч т о б ы все к у с к и с в и н и н ы с ч е р е м ш о й б ы л и покрыты соусом. Положите мясо в блюдо, выньте

Тефтели из свинины с черносливом На 8 порций Свиное филе, очищенное от костей и жира, разрезан­ ное на 8 ломтей 1,25 кг Чернослив 50 шт. Белое вино 300 мл. Мука 60 г. Сливочное масло Соль и перец Желе из красной смородины 1 ст. л. Сливки 0.5 л. Отмочите чернослив в вине в течение нескольких часов, затем вскипятите, поставьте на слабый огонь и в а р и т е 30 м и н . М о ж н о о т в а р и т ь ч е р н о с л и в в з а ­ к р ы т о й к а с т р ю л е в д у х о в к е п р и т е м п е р а т у р е 150° С в т е ч е н и е 1 ч. Слегка обваляйте свинину в муке, растопите масло в сковороде и обжарьте куски с обеих сторон. П о с ы п ь т е с о л ь ю и п е р ц е м , и к о г д а п р о й д е т 5—6 м и н , п е р е л о ж и т е ее н а т е п л о е с е р в и р о в о ч н о е б л ю ­ до. Положите по краям с в и н и н ы чернослив, а ма­ ринад перелейте в сковороду. Произведите деглазирование. Добавьте желе, затем сливки доведите до к и п е н и я и п о в а р и т е , п о к а с о у с н е загустеет. П р о ­ верьте с о д е р ж а н и е п р и п р а в в с о у с е , п о л е й т е с о у с о м с в и н и н у и п о д а в а й т е б л ю д о н а стол в г о р я ч е м в и д е .

91

ЖАРЕНИЕ

Минутные котлеты

Свиные эскалопы по-охотничьи

На 4 порции Свиные котлеты Яйцо Сухари Оливковое масло Лимон

На 6 порций 4 шт. 1 шт. 125 г. 100 мл. 1 шт.

Соус Джиблет (из потрохов) Мелко порезанный лук 1 шт. Сливочное масло 15 г. Мелко порезанная морковь 1 шт. Мелко порезанный стебель сельдерея 1 шт. Мелко порезанный побег петрушки 1 шт. Мелко порезанный побег розмарина 1 шт. Мелко порезанный зубчик чеснока 1 шт. Мелко порезанные куриные потроха 250 г. Сушеные грибы, отмоченные в воде (30 мин), ножки срезаны, мелко порезанные 100 г. Бульон 200 г. Помидоры, очищенные от кожуры, семян и мелко по­ резанные 3 шт. Порезанная кусками свежая колбаса из постной сви­ нины 100 г. Соус готовят с л е д у ю щ и м образом: слегка о б ж а р и ­ вают лук в сливочном масле на среднем огне. Д о ­ бавляют морковь, сельдерей, петрушку, розмарин, чеснок, куриные потроха и грибы. Слегка обжари­ вают, а затем добавляют бульон и помидоры. Гото­ в я т с м е с ь 10 м и н , п о т о м к л а д у т к у с к и к о л б а с ы и ч е ­ р е з 30 м и н с о у с г о т о в . Т е м в р е м е н е м г о т о в ь т е к о т л е т ы , о б в а л я в их с н а ­ ч а л а в я й ц е , а з а т е м в сухарях. Ж а р ь т е их на с р е д ­ нем огне, в о л и в к о в о м масле, 1 м и н с обеих сторон. У л о ж и т е г о т о в ы е к о т л е т ы на б л ю д о б о к к б о к у , полейте л и м о н н ы м соком, а затем соусом и пода­ вайте на стол.

Отбитые свиные эскалопы 12 шт. Сливочное масло 100 г. 1 ч. л. Мука 4 ст. л. Белый винный уксус Соленые анчоусы, только мясо, очищенное, промытое. просушенное и порезанное 3 шт. Толстый кусок соленого бекона, порезать 1 шт. Соль Поджарьте эскалопы кратковременно на сильном огне в сливочном масле. Дайте стечь с э с к а л о п о в м а с л у , з а т е м п о с ы п ь т е их м у к о й . Д о б а в ь т е в с к о в о ­ р о д у у к с у с , п о л о ж и т е туда э с к а л о п ы , д о в е д и т е м а с ­ ло до кипения и выньте эскалопы. Положите в ско­ вороду анчоусы и бекон. Пожарьте н е с к о л ь к о м и н , затем положите э с к а л о п ы и в горячем виде, п о с ы ­ п а в с о л ь ю , п о д а в а й т е к столу.

Деревенские свиные котлеты На 4 порции Свиные котлеты без костей (лопатка, грудинка) 4 шт. по 125 г. 2 ст. л. Жир или сало 1/2 часть. Зубчик чеснока 3 ст. л. Оливковое масло Горчица 1 ч. л. Порезанная петрушка 1 ст. л. Соль и перец Горячая вода 2—3 ст. л. Чипсы Нагрейте сало или ж и р в большой сковороде. Уло­ ж и т е в с к о в о р о д у . П о д ж а р ь т е к о т л е т ы в т е ч е н и е 5— 6 м и н , не з а к р ы в а я с к о в о р о д у к р ы ш к о й , н а к а ж д о й с т о р о н е . У б а в ь т е о г о н ь и ж а р ь т е е щ е 12—15 м и н . Натрите теплое широкое блюдо чесноком. Налейте в блюдо оливковое масло, положите горчицу, пет­ рушку, соль и перец и перемешайте. Положите кот­ леты в блюдо и обваляйте в приправах. П о д д е р ж и ­ вайте б л ю д о в т е п л о м с о с т о я н и и . У д а л и т е и з с к о в о ­ роды жир. Налейте в сковороду горячей воды, п о -

ставьте на с и л ь н ы й огонь и поскребите д н о сково­ роды, чтобы растворились мясные осадки. Этими соками полейте котлеты. Гарнируйте чипсами и по­ давайте в горячем виде.

когда с в и н и н а п о д р у м я н и т с я , п о л о ж и т е е е н а т е п ­ лое сервировочное блюдо. Деглазируйте сковороду двумя столовыми л о ж к а м и воды. В другой сковоро­ д е с л е г к а о б ж а р ь т е ш а л о т в 15 г м а с л а . Ч е р е з 5 м и н добавьте жидкость из первой сковороды. С м е ш а й т е муку и о с т а в ш е е с я м а с л о и п о л о ж и т е эту с м е с ь в с о ­ ус. Д о б а в ь т е в соус г о р ч и ц у и п о л е й т е и м м я с о .

Свинина с черными боками На 4 порции Свиная грудинка, без костей, порезанная на тонкие ломти 1 кг. Лимонный сок с водой 4 ст. л. Свежий лярд 2 ст. л. Уксус 100 мл. Соль и перец Полейте мясо л и м о н н ы м соком с водой и помарин у й т е 30 м и н . П о л о ж и т е л я р д в с к о в о р о д у и п о д ­ жарьте мясо на среднем огне до появления с каж­ дого бока румяной корочки. Посыпьте солью и перцем. Полейте уксусом. Накройте сковородку к р ы ш к о й и г о т о в ь т е н а т и х о м о г н е 30 м и н , м я с о станет нежным и с темными боками.

«Порк-строганофф» по-латышски На 4 порции

Минутные поджарки Э т о о д н о и з тех б л ю д , к о т о р ы е т р е б у ю т м и н и м а л ь ­ ного в р е м е н и п р и г о т о в л е н и я и выручат вас, когда у вас з а р а н е е н и ч т о н е п р и п а с е н о и н у ж н о б ы с т р о что-нибудь приготовить. На 4 порции Очень тонко порезанное свиное мясо Сливочное масло Мелкие сухари Ароматные травы Соль и перец Мелко порезанный шалот Мука Горчица

500 г. 100 г. 30 г. 1 ст. л. 5—6 шт. 1 ч. л. 1 ст. л.

С м е ш а й т е сухари, травы, соль и перец. Растопите в с к о в о р о д е 60 г м а с л а и о б ж а р ь т е с в и н и н у , п о с ы п а я ее с м е с ь ю с с у х а р я м и и п е р е м е ш и в а я . Ч е р е з 10 м и н ,

Свиное филе или эскалоп, тонко порезанный, отбитый, разрезанный на дольки по 2,5 см толщиной 750 г. Жирный бекон, кубиками 125 г. 1—2 шт. Среднего размера луковицы, порезанные Мука 1 ст. л. 2 шт. Корнишоны, мелко порезанные Бульон или вода 100 мл. Сметана 100 мл. Соль Паприка 1 ч. л. Жарьте свинину с беконом и луком, часто п о м е ш и ­ в а я , н а с р е д н е м о г н е 10 м и н . П о с ы п ь т е м у к о й и п р о д о л ж а й т е ж а р и т ь 2—3 м и н . Д о б а в ь т е к о р н и ш о ­ ны, бульон, сметану, соль и паприку. Вскипятите эту с м е с ь , п о м е ш и в а я . Готовьте д о тех п о р , п о к а н е н а ч н е т густеть. С н и м и т е с о г н я , н а г а р н и р п о д а й т е вареный картофель.

93

ЖАРЕНИЕ

Пародия на угря На 2 порции Отбитые свиные эскалопы Соль и перец Свежие листья шалфея Сливочное масло Лимонные дольки

4 шт. по 100 г. 8 шт. 40 г.

П р о р е ж ь т е э с к а л о п ы по к р а я м , ч т о б ы их л е г ч е б ы ­ л о о т б и т ь , н а т р и т е с о л ь ю и п е р ц е м и с к а т а й т е в ту­ гие р у л о н ч и к и . Н а к а ж д ы й р у л о н п о л о ж и т е п о 2 листа шалфея и обвяжите ниткой. Жарьте рулоны в 20 г м а с л а н а у м е р е н н о м о г н е в т е ч е н и е 10 м и н , з а ­ т е м п е р е л о ж и т е их в б л ю д о . Н а г р е й т е д о п е н н о г о состояния оставшееся масло и полейте им мясо. На стол подавайте с л и м о н н ы м и дольками и мелким отварным картофелем.

8 мин на каждой стороне до образования румяной корки. Переложите котлеты на теплое блюдо. Процедите содержимое сковороды через тонкое с и т о в к а с т р ю л ь к у . О б ж а р ь т е 1—2 м и н н а с р е д н е м огне лук в масле, затем добавьте в и н о , т о м а т н у ю па­ сту, к а п е р с ы , к о р н и ш о н ы , р е з а н у ю п е т р у ш к у и щ е ­ п о т к у с о л и . Готовьте с м е с ь на м е д л е н н о м о г н е в т е ­ ч е н и е 20 м и н . П р и п р а в ь т е п о вкусу. У л о ж и т е к о т л е ­ т ы по кругу в т е п л о м с е р в и р о в о ч н о м б л ю д е , в ц е н т р н а л е й т е соус. П о с ы п ь т е с о у с п о р е з а н н ы м я й ц о м . У к р а с ь т е к а ж д у ю к о т л е т у д о л ь к о й лимона и п о б е ­ гом п е т р у ш к и .

Свиные котлеты под соусом Адобо Свиные котлеты с соусом из каперсов На 6 порций Свиные котлеты Соль и перец Мука Одно яйцо, взбитое с 1 ст. л. оливкового масла Сухари Оливковое масло Порезанный репчатый лук Белое вино Томатная паста Каперсы Порезанные корнишоны Порезанная петрушка Яйцо, сваренное вкрутую и порезанное Лимон, разрезанный на 6 частей Стебли петрушки

6 шт. 50 г. 200 г. 200 мл. 1 ст. л. 100 мл. 100 г. 30 г. 1 ст. л. 1 ст. л. 1 шт. 1 шт. 6 шт.

Слегка отбейте котлеты. Посыпьте солью и перцем, о б в а л я й т е в м у к е , а з а т е м во в з б и т о м я й ц е и, н а к о ­ н е ц , в с у х а р я х , п р и ж и м а я их п л о т н е е . Н а г р е й т е о л и в к о в о е м а с л о в с к о в о р о д е и ж а р ь т е к о т л е т ы 7— 94

А д о б о — п а с т а из г о р ь к о г о к р а с н о г о п е р ц а , с п е ц и й , трав и уксуса, использовалась п е р в о н а ч а л ь н о д л я маринования мяса. Рецепт, п р и в о д и м ы й ниже, предписывает мариновать свиные котлеты в Адобо, а з а т е м г о т о в и т ь их на с л а б о м о г н е . М а р и н о в а н н у ю этим соусом свинину можно держать в холодильни­ ке н е с к о л ь к о д н е й д о п р и г о т о в л е н и я б л ю д а ; м я с о с т а н е т с у ш е , н о вкус будет с к а ж д ы м д н е м у л у ч ­ шаться. На 6 порций Толстые котлеты из шейной части, отбитые 6 шт. Большие стручки красного горького перца, слегка подсушенные, надрезанные и очищенные от семян 4 шт. Семена тмина 1/8 ч. л. Оригано 1/8 ч. л. Чабрец 1/8 ч. л. Соль 1 ст. л. Зубчик чеснока 2 шт. Слабый белый уксус или севильский апельсиновый сок 100 мл. Лярд 30 г. Порезанная дольками луковица среднего размера Салат-латук, порезанный 1 лист Редиска резаная

О т м о ч и т е в т е ч е н и е 20 м и н г о р ь к и й п е р е ц в г о р я ­ ч е й в о д е . З а т е м п о л о ж и т е его в ч а ш у д л я с м е ш и в а ­ н и я и добавьте туда т м и н , оригано, чабрец, соль, ч е с н о к и уксус, перемешайте ингредиенты д о полу­ чения пасты. Намажьте котлеты этой пастой и ос­ тавьте в холодильнике на полсуток. П о истечении этого срока растопите в сковороде лярд и жарьте котлеты с обеих сторон до готовности на слабом ог­ не. Когда м я с о готово, увеличьте огонь и подру­ мяньте котлеты. К о т л е т ы с е р в и р у й т е в г о р я ч е м виде с г а р н и р о м из д о л е к с ы р о г о л у к а , л и с т ь е в с а л а т а и д о л е к р е д и ­ ски.

Свиные котлеты с мятой На 4 порции Свиные отбивные 4 шт. Сушеная мята, толченая 40 г (или свежая, порезан­ ная 60 г.) Мука 75 г. Соль 1 ч. л. Кайенский перец Масло 60 г. С м е ш а й т е муку, м я т у , с о л ь и к а й е н с к и й п е р е ц . О б ­ валяйте котлеты в этой смеси и жарьте в масле на с р е д н е м о г н е 15—20 м и н , к о г д а о б а б о к а п о д р у м я ­ нятся, огонь убавьте.

Свиные котлеты с яблоками в горчичном соусе На 4 порции Свиные котлеты толщиной около 2 см, лишний жир сре­ зать 4 шт. Яблоки, очистить от конуры, сердцевины и поре­ зать 1 кг. Сливочное масло 1 ст. л. Сухое белое вино 5 ст. л. Соль Горчичный соус Сливки Горчица Соль и перец

1/4 л. около 4 ст. л.

Возьмите блюдо, в котором можно разместить 4 котлеты, положите в него масло, яблоки и запеки­ те в д у х о в к е , н а г р е т о й д о 200° С в т е ч е н и е 15 м и н . Т е м в р е м е н е м п о с о л и т е к о т л е т ы и п о д ж а р ь т е их в м а с л е н а с к о в о р о д е в т е ч е н и е 7—8 м и н н а к а ж д о й стороне на среднем огне. Поместите котлеты в блюдо на яблоки; деглазируйте сковороду белым в и н о м , сгустите в два раза и полейте котлеты. Смешайте сливки и горчицу, добавляя послед­ н ю ю ч а с т я м и и п р о б у я н а вкус. С л е г к а п о с о л и т е , добавьте по вкусу перец и вылейте смесь на котле­ т ы и я б л о к и , с л е г к а в с т р я х и в а я б л ю д о , ч т о б ы соус п р о п и т а л я б л о к и . П о с т а в ь т е в д у х о в к у н а 15 м и н , температура должна остаться прежняя.

Свиные отбивные во фритюре На 2 порции Свиные отбивные Соль и перец Мука Слегка взбитое яйцо Сухие панировочные сухари Растительное масло для фритюра Гарнир из помидоров с ананасом Маленькие помидоры Сливочное масло Дольки ананасов Шинкованные капустные листья Острый соус Томатный соус Ворчестерширский соус Горчица

2 шт по 150 г. 60 г. 1 шт. 60 г.

4—6 шт. 30 г. 2 шт. 3—4 листа.

3 ст. л. 1 ст. л. 1 ч. л.

Посыпьте отбивную солью и перцем и слегка обва­ л я й т е в муке. С м а ж ь т е м я с о я й ц о м , з а т е м о б в а л я й ­ те в сухарях. Н а г р е й т е р а с т и т е л ь н о е м а с л о д о 160— 170° С и ж а р ь т е м я с о , п е р е в е р н у в е д и н о ж д ы , 5—6 95

ЖАРЕНИЕ

мин. В последнюю минуту добавьте огня, чтобы мясо покрылось хрустящей корочкой. Приготовьте гарнир. Для этого надрежьте каж­ д ы й помидор, положите в надрез кусочек масла и запекайте на противне вместе с а н а н а с а м и , при т е м п е р а т у р а 200° С 5 м и н . У л о ж и т е п е ч е н ы е п о м и ­ доры и а н а н а с ы вместе с ш и н к о в а н н о й капустой на о т б и в н ы е . С м е ш а й т е все и н г р е д и е н т ы о с т р о г о с о у ­ с а и п о д а й т е его о т д е л ь н о в с о с у д е .

Свиные отбивные по-алентежски с пастой из зеленого перца Паста из зеленого перца используется в данном и д р у г и х р е ц е п т а х из А л е н т е ж у д л я п а н и р о в а н и я м я ­ са. Э т а п а с т а с о х р а н я е т с л а д к и й п е р е ц в т е ч е н и е длительного времени и превосходно сохраняется п о д о л и в к о в ы м м а с л о м . Г о т о в я т эту пасту из двух не о ч и щ е н н ы х от семян стручков сладкого зелено­ го п е р ц а , р а с т о л ч е н н ы х с д в у м я ч а й н ы м и л о ж к а м и свежего имбиря, двумя чайными ложками порезан­ н о г о р е п ч а т о г о л у к а и д о б а в л я ю т с о л ь п о вкусу. З а ­ тем кладут смесь в банку и заливают прованским м а с л о м . П а с т а у л у ч ш и т вкус б л ю д а , когда вы ее и с ­ пользуете. Вместо нее м о ж н о использовать кашицу из с в е ж е г о с л а д к о г о п е р ц а . На 4 порции Свиные отбивные Соль и перец Мелко порезанный чеснок Паста из зеленого перца Белое вино Яйца Сухари Сало для фритюра Дольки апельсинов

8 шт.

На 6 порций Свиные отбивные Соль Мука Яйца Мелко просеянные сухари Лярд

1 кг. 40 г. 2 шт. 50 г. 250 г.

Обрубите к о н ч и к и костей на котлетах, оставив р е ­ бра д л и н о й п о 4 с м . С р е ж ь т е к о с т и п о з в о н о ч н и к а . Срежьте л и ш н и й жир, оставив кромку ш и р и н о й в 1 см. Сделайте мелкие надрезы по к р а я м котлет, ч т о ­ бы они не д е ф о р м и р о в а л и с ь в процессе ж а р е н и я , и с л е г к а о т б е й т е к о т л е т ы , ч т о б ы о н и п р и о б р е л и гру­ шевидную форму. Посолите котлеты с обоих сторон, обваляйте в м у к е , з а т е м в я й ц а х и, н а к о н е ц , в с у х а р я х , п л о т н е е прижимая панировку. Обжарьте котлеты с обеих с т о р о н в г о р я ч е м ж и р е , когда о н и п о д р у м я н я т с я , убавьте о г о н ь и п р о ж а р ь т е к о т л е т ы д о г о т о в н о с т и . Уложите котлеты в ряд, по типу рыбьей чешуи, на о в а л ь н о м б л ю д е . Г а р н и р — к а р т о ф е л ь , к и с л а я или свежая капуста, п о м и д о р ы или салат, о т в а р е н ­ ная и пропущенная через терку столовая свекла с с о у с о м из х р е н а .

Мясо на шпажках по-сицилийски На 4 порции

2 зубчика 2 ч. л. 3 ст. л. 2 шт. 250 г.

Приправьте котлеты солью, перцем и чесноком. За­ т е м н а м а ж ь т е пасту, с м е ш а н н у ю с в и н о м . О с т а в ь т е на сутки. О б в а л я й т е к о т л е т ы в я й ц е , з а т е м в сухарях и ж а р ь т е , п о г р у з и в в с а л о . Н а стол п о д а в а й т е , у к р а ­ сив дольками апельсинов.

96

Панированные отбивные

Свиной фарш Соль и перец Порезанная петрушка Мелко порезанный сладкий базилик Сыр Хлебный мякиш Сильно взбитые яйца Мелкие сухари Растительное масло или жир для фритюра

500 г. 4 ст. л. 1 ст. л. 500 г. 1 булка 3 шт. 100 г.

Посолите и поперчите мясо, добавьте петрушку и базилик. Тщательно перемешайте и сделайте кот­ летки размером 4 см. Порежьте сыр и хлебный м я ­ киш кружками одинакового размера. Нанизывайте на ш п а ж к и так: к р у ж о к хлеба, з а т е м с ы р а и м я с а . Повторяйте в такой последовательности, пока

ш п а ж к а не будет заполнена, но последним должен о к а з а т ь с я к р у ж о к из хлеба. П р о п и т а й т е н а н и з а н н о е н а ш п а ж к и я й ц а м и , о б в а л я й т е в сухарях и готовьте в горячем масле или жире, погрузив в жидкость полностью. После готовности снимите мясо и гар­ н и р со ш п а ж е к и уложите на блюдо.

к р ы ш к о й и готовьте 4—5 м и н . В э т о в р е м я с м е ш а й ­ те г о р ч и ц у с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м в о д ы , д о б а в ь ­ те эту пасту в с к о в о р о д у и г о т о в ь т е е щ е 2—3 м и н . В ы л о ж и т е с в и н и н у на б л ю д о , п о л е й т е с о д е р ж и м ы м сковороды и украсьте зеленым луком.

Жареная свинина, приправленная соком лайма и соевым соусом На 4 порции Свинина, порезанная тонкими полосами 600 г. Растительное масло 6 ст. л. Лук, порезанный тонкими дольками 4 луковицы. Свежий горький красный перец, порезанный дольками поперек 4 шт. Сахар 4 ст. л. Темный соевый соус 4 ст, л. Сок лайма (разновидность лимона) 4 ст. л. Соль 1/2 ч. л. Нагрейте на сильном огне большую сковороду, на­ лейте масло, положите лук и жарьте, помешивая, пока о н не станет мягким. Затем добавьте красный п е р е ц , п о т о м с в и н и н у . Ч е р е з 4—5 м и н ж а р е н и я с п о м е ш и в а н и е м положите сахар, поставьте на сред­ н и й огонь и добавьте соевый соус, сок л а й м а и соль. Б л ю д о будет готово через 2 м и н .

Свинина под горячим соусом На 3 порции Свиные эскалопы 6 шт. Растительное масло 1 ст. л. Сакэ (рисовая водка) 3 ст. л. Соевый соус 3 ст. л. Сахар 2 ч. л. Кунжутное семя, обжаренное и толченное в ступке 2 ст. л. Сухая горчица 1 ст. л. Мелко порезанный зеленый лук 1 побег На сильном огне нагрейте в сковороде немного м а с л а , п о л о ж и т е с в и н и н у и о б ж а р ь т е 2—3 м и н с каждой стороны. Налейте сакэ, положите соевый соус, сахар и кунжут. Убавьте огонь, накройте

Свиные кубики с огурцами На 4 порции Постная свинина, порезанная кубиками р а з м е р о м 2 см 350 г. Соевый соус 1,5 ст. л. Кукурузная мука 1 ч. л. Арахисовое масло 5 ст. ложек. Маленькие огурцы, порезанные кубиками 2 шт. Зеленый лук, мелко порезанный 2 побега Свежий побег имбиря, мелко порезанный 1 шт. Красный горький перец, шинкованный 2 шт. Паста из свежих соевых бобов 1 ст. л. Соус Соль 1 ч. л. Сахар 1 ч. л. Коричневый китайский уксус или красный винный ук­ сус 2 ч. л. Соевый соус 1 ст. л. Кукурузная мука 1/2 ч. л. Вода 2 ст. л. Кунжутное масло 1 ст. л. Намажьте с в и н и н у соевым соусом и обваляйте в ку­ к у р у з н о й муке. Н а г р е й т е в с к о в о р о д е 3 ст. л . а р а х и ­ сового масла и обжарьте в нем с в и н и н у с огурцами, п о м е ш и в а я в т е ч е н и е 30 с. В ы н ь т е из с к о в о р о д ы и отложите в сторону. Смешайте ингредиенты соуса в чаше. Нагрейте в с к о в о р о д е 1 ст. л . а р а х и с о в о г о м а с л а , п о л о ж и т е л у к , и м б и р ь и г о р ь к и й п е р е ц , о б ж а р ь т е 1—2 м и н , ч а с т о п о м е ш и в а я на с и л ь н о м о г н е . Д о б а в ь т е пасту и з с в е ­ ж и х с о е в ы х б о б о в , п о т о м с в и н и н у и о г у р ц ы и, б ы с ­ т р о п о м е ш и в а я , ж а р ь т е 1—2 м и н . Д о б а в ь т е с о у с и оставшееся арахисовое масло и блюдо готово. 97

ЖАРЕНИЕ/ЖАРЕНИЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ

Свиная лапша под острым соусом На 4 порции Постная свинина, разрезанная тонкими полосками ти­ па «жюльен» 300 г. 1 ст. л. Соевый соус 1 ст. л. Холодная вода 1 ст. л. Кукурузная мука 3/4 л. Арахисовое масло 1 ст. л. Чеснок, порезанный 2 ст. л. Свежий имбирь, порезанный 6 шт. Каштаны, мелко порезанные Шляпки сушеных, отмоченных в течение 15 мин i теплой воде, грибов, порезанные тонкими полосками 2 ст. л. Соус Соевый соус Винный уксус Паста из свежих бобов Китайское вино или херес Сахар Соль Кукурузная мука Кунжутное масло Черный перец Мелко шинкованный зеленый лук

1 ст. 1 ст. 1 ст. 2 ч. 1 ч. 1/2 ч. 1 ч. 1 ч. 1/4 ч. 1 ст.

л. л. л. л. л. л. л. л. л. л.

Смешайте свинину с соевым соусом, холодной во­ дой и кукурузной мукой и оставьте промариновать­ с я н а 15 м и н . С м е ш а й т е ингредиенты соуса в чаше. В с к о в о ­ роде нагрейте масло. Когда масло станет очень го­ р я ч и м , п о л о ж и т е в н е г о с в и н и н у и п о м е ш и в а я ва­ р и т е 30 с, з а т е м в ы н ь т е м я с о из с к о в о р о д ы и о т л о ­ ж и т е в с т о р о н у . О с т а в ь т е в с к о в о р о д е т о л ь к о 3 ст. л. м а с л а . О б ж а р ь т е в н е м на с и л ь н о м о г н е ч е с н о к и и м б и р ь . П о л о ж и т е к а ш т а н ы , г р и б ы и с в и н и н у , все т щ а т е л ь н о перемешайте. Добавьте соус, переме­ шайте, чтобы он равномерно распределился в блю­ де, и подавайте на стол.

«Порк-строганофф» под самым острым соусом На 4 порции Постная свинина, порезанная мелкими кусочками 250 г. 4 ст. л. Арахисовое масло Сладкий зеленый перец, порезанный в форме треу­ гольничков 90 г. 60 г. Побеги бамбука, порезанные дольками 30 г. Свежий корень имбиря, мелко порезанный 4 побега Зеленый лук или черемша, порезанный 1,5 ст. л. Паста из соевых бобов Очищенный от семян и порезанный горький красный перец 1 шт. Приправа Светлый соевый соус Кукурузная мука Перец Масло из кунжутных семян Сахар Вода Арахисовое масло

2 ст. 1 ст. 1/4 ч. 1/4 ч. 1 ч. 1 ст. 1 ст.

л. л. л. л. л. л. л.

Соус Шанхайский соус из красного горького перца 1 ч. л. Паста из соевых бобов, обжаренная в 1 ст. л.арахисового масла 1 ст. л. 1 ч. л. Чеснок, мелко порезанный 1 ст. л. Китайская рисовая водка или херес 1 ст. л. Светлый соевый соус 1 ст. л. Сахар 1/2 ч. л. Масло из семян кунжута 4 ст. л. Вода 1 ч. л. Кукурузная мука Смешайте свинину с ингредиентами приправы и п р о м а р и н у й т е 10 м и н . Т е м в р е м е н е м п е р е м е ш а й т е в ч а ш е и н г р е д и е н т ы соуса. Н а г р е й т е в с к о в о р о д е 2 ст. л . м а с л а . П о л о ж и т е в г о р я ч е е м а с л о с л а д к и й п е р е ц и п о б е г и б а м б у к а и, быстро помешивая, жарьте на сильном огне. Затем п е р е л о ж и т е их в ч и с т у ю т а р е л к у . Добавьте в сковороду оставшееся масло, имбирь, лук или черемшу и соевую пасту и нагрейте. Ж а р ь ­ те п о м е ш и в а я 1—2 м и н , з а т е м п о л о ж и т е с в и н и н у и жарьте еще 3 мин. Потом добавьте соус, красный горький перец и поджаренные перец и бамбук. Тщательно перемешайте и блюдо готово.

Жарение на открытом огне Свиное филе, жаренное в стиле монсау На 6 порций Свиное филе Сливочное масло Белое вино Гвоздика Перец в зернах Соль Лавровый лист

1 кг. 60 г. 100 мл. 4 зерна 4 зерна 1 шт.

На смазанную жаровню положите свинину и по­ лейте вином, обложите мясо гвоздикой, перцем, посыпьте солью и положите лавровый лист. П о ­ с т а в ь т е ж а р о в н ю в д у х о в к у , н а г р е т у ю д о 180° С , и ж а р ь т е 1,5 ч, в р е м я от в р е м е н и п о л и в а я м я с н ы м и с о к а м и . Когда с в и н и н а станет бурого цвета, пода­ вайте на стол.

Свинина, зажаренная с чесноком На 4 порции Свиное филе или окорок Зубчики чеснока, порезанные Толченые оригано, чабрец и розмарин Горчица Оливковое масло Соль и перец

1 кг. 2 шт. 1 ч. л. 2 ч. л. 3 ст. л.

Посыпьте кусочки чеснока травами, поваляйте, чтобы травы прилипли. Нашпигуйте мясо этими кусочками. Смешайте горчицу с маслом и размажь­ те по всей поверхности мяса. Подержите мясо в та­ к о м с о с т о я н и и в т е ч е н и е часа. З а т е м о б е р н и т е м я ­ со фольгой и поместите в духовку с температурой от 180 д о 200° С н а 1,5 ч. И з в л е к и т е м я с о из д у х о в ­ к и и д а й т е е м у п о т о м и т ь с я в ф о л ь г е м и н у т 15, д о того как приступить к сервировке. Нарежьте мясо т о н к и м и л о м т и к а м и и п о д а в а й т е к столу. Э т о б л ю ­ д о и м е е т п р е в о с х о д н ы й вкус и в х о л о д н о м в и д е .

Печеная свинина Это южноамериканское так и в холодном виде.

блюдо вкусно

как в

горячем,

На 8 порций Свиной филей 2 кг или грудинка 3 кг. Соль и перец 1 ч. л. каждого ингредиента Шафран 1 ч. л. Майоран, базилик, толченые семена тмина каждого ингредиента 1/2 ч. л. Толченый чеснок 3 зубка Кипяток 1/4 л. Пропущенный через терку лук 3 ст. л. Винный уксус 2 ст. л. Молотый сушеный острый перец 1/4 ч. л. Шинкованная петрушка 2 ст. л. Холодная вода 100 мл. Смешайте соль, перец, ш а ф р а н , майоран, базилик, т м и н и ч е с н о к , п р е в р а т и т е в пасту и в о т р и т е в м я ­ со. П о л о ж и т е в п л а с т и к о в ы й п а к е т и п о д е р ж и т е полсуток в холодильнике. Затем положите с в и н и н у на сковороду и жарьте в духовке при температуре 200° С 30 м и н . С н и з ь т е т е м п е р а т у р у д о 180° С и п о ­ лейте мясо кипятком, затем продолжайте жарение из р а с ч е т а 25 м и н н а к а ж д ы е 500 г веса. Ч а щ е п о ­ ливайте мясными соками. О б е з ж и р ь т е м я с н ы е с о к и и п е р е л е й т е их в к а с т ­ рюльку с луком, уксусом, горьким перцем, петруш­ кой и холодной водой. Доведите содержимое каст­ р ю л ь к и д о к и п е н и я и в а р и т е на т и х о м о г н е о к о л о 2 мин. Порежьте мясо и подайте на блюде, соус п о ­ дайте отдельно в соуснице. 99

ЖАРЕНИЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ

Свиное филе, запеченное, как в старой Польше На 6 порций Свиное филе 1.3 кг. Лярд 100 г. Соль Чернослив, отваренный и очищенный от косточек 200 г. 500 мл. Бульон, кипящий Изюм, промытый в теплой воде 50 г. 1 ст. л. Мед Сливочное масло 15 г. Майоран 1/2 ч. л. П о д р у м я н ь т е м я с о со всех б о к о в в лярде. Выньте из лярда, п о л о ж и т е на ж а р о в н ю и посыпьте солью. Д о ­ бавьте ч е р н о с л и в , полейте м я с о к и п я щ и м бульоном и готовьте в духовке при температуре 190° С в течение 1 ч, п о с т о я н н о увлажняя мясо ж и д к о с т ь ю из ж а р о в н и . Затем п е р е л о ж и т е мясо на теплую тарелку. В кастрю­ л ю пропустите через сито ч е р н о с л и в и о б е з ж и р е н н ы е м я с н ы е с о к и , добавьте и з ю м , мед, масло и майоран. Н а к р о й т е к р ы ш к о й и варите н е с к о л ь к о минут. П о ­ режьте на д о л ь к и м я с о , полейте его соусом и подавай­ те под г а р н и р о м из гречневой к а ш и или картофеля с салатом, соответствующим сезону, н а п р и м е р , яблока­ ми под соусом из хрена.

ное мясо н и т к о й , так чтобы его с о б с т в е н н ы й слой са­ ла был снаружи. П о л о ж и т е кожу и обрезки на д н о ж а ­ р о в н и , а на них — приготовленное мясо. О б л о ж и т е все это костями. Залейте хересом и б у л ь о н о м , п о с ы п ь т е п р и п р а в а м и и жарьте, п е р и о д и ч е с к и у в л а ж н я я , в ду­ ховке при температуре 190° С в течение 1 ч. Ч е р е з п о л ­ часа после начала ж а р е н и я положите вокруг мяса лу­ к о в и ц ы . За несколько минут до о к о н ч а н и я ж а р е н и я увеличьте температуру в духовке до 200° С, это необхо­ д и м о для того, чтобы п о д р у м я н и т ь лук. П е р е д п о д а ч е й н а стол у д а л и т е н и т к и , п о р е ж ь т е м я с о , п о л о ж и т е его н а б л ю д о и п о м е с т и т е п о к р а я м печеные луковицы. Картофель, поджаренный на сковороде, подается отдельно.

Жареная свинина, маринованная с фенхелем Дикорастущий фенхель (сладкий укроп) намного ароматнее клубневого, продающегося на прилавках. При отсутствии первого а н и с о в ы й л и к е р может за­ менить перьевидные листья второго, усилив недо­ с т а ю щ и й аромат. Картофель и крупные головки сладкого лука, испеченные в кожуре (кожуру лука следует у д а л и т ь ) , п о к р ы т ы е с л о е м с л и в о ч н о г о м а с ­ ла, п р е в о с х о д н о д о п о л н я ю т б л ю д о . Н е м е н е е в к у с ­ н ы м будет к а р т о ф е л ь , о б ж а р е н н ы й в м а с л е с н е ­ сколькими неочищенными зубчиками чеснока. На 4 порции

Корейка с хересом Инструкцию по нашпиговыванию вы найдете на стр. 56.

кусков

мяса

салом

На 6 порций Свиная корейка, очищенная от костей и кожи (кожу и кости сохранить) 1 кг. Сырое сало, порезанное тонкими полосами 60 г. Херес 150 мл. Бульон 3 ст. л. Маленькие луковицы, очищенные от кожуры 12 шт. Соль и перец И с п о л ь з у я с п е ц и а л ь н у ю иглу, п р о ш е й т е кусок с в и н и ­ н ы п о л о с к а м и сала. Скатайте и свяжите приготовлен­ 100

Свинина, очищенная от костей и жира, кроме тонкого слоя сала, находившегося под кожей 1 кг. Нежные листья и стебли свежего фенхеля, порезан­ ные 60 г. Анисовый ликер 1—2 ст. л. Сухое белое вино 1/4 л. Соль и перец Острым ножом прорежьте кусок мяса в шести или в о с ь м и местах, з а п р е с с у й т е в к а ж д ы й н а д р е з к о л и ­ чество фенхеля, достаточное для того, чтобы гото­ вое б л ю д о в р а з р е з а н н о м в и д е п р е д с т а в л я л о и з с е б я куски мяса с зелеными кружочками. Положите мясо в широкую чашу, посыпьте ос­ тавшимся фенхелем, полейте анисовым ликером (если ф е н х е л ь н е д и к о р а с т у щ и й , л и к е р а д о л ж н о быть больше) и двумя третями вина. Маринуйте при к о м н а т н о й т е м п е р а т у р е , н а к р ы в ч а ш у к р ы ш к о й , 3— 4 ч, п е р е в е р н у в за э т о в р е м я м я с о 2—3 р а з а . В ы н ь т е м я с о , п о л о ж и т е его в д у р ш л а г , п о м е щ е н ­ н ы й над маринадом, и подержите н е с к о л ь к о минут, чтобы стек маринад, затем просушите б у м а ж н о й

салфеткой, посолите и поперчите внутреннюю сто­ р о н у б у д у щ е г о р у л е т а , с в е р н и т е в рулет, т а к ч т о б ы « ф а р т у к » (та с т о р о н а , где м я с о т о н ь ш е ) о б е р н у л с я в о к р у г к а к м о ж н о п л о т н е е . С в я ж и т е рулет, п о с ы п ь ­ те н а р у ж н у ю с т о р о н у с о л ь ю и ж а р ь т е на с к о в о р о д е в т е ч е н и е 1 ч 10 м и н , н а ч и н а я с т е м п е р а т у р ы в д у ­ х о в к е в 200° С и у б а в и в ее д о 170° С ч е р е з 10—15 мин после начала жарения. Ч е р е з 30 м и н п о с л е н а ч а л а ж а р е н и я н а ч н и т е п о ­ ливать мясо салом, скапливающимся в сковороде. У в л а ж н е н и е д о л ж н о п р о и с х о д и т ь р е г у л я р н о . З а 20 м и н д о и с т е ч е н и я в р е м е н и ж а р е н и я удалите из с к о ­ вороды ж и р , перелив его в маринад, и продолжай­ те п о л и в а т ь м я с о э т о й с м е с ь ю р е г у л я р н о . П о и с т е ­ ч е н и и с р о к а ж а р е н и я ж и д к о с т ь д о л ж н а будет п о л ­ ностью испариться, дно сковороды покроется кара­ м е л и з о в а в ш и м и с я с о к а м и , а м я с о от р е г у л я р н о г о о р о ш е н и я д о л ж н о будет п р и о б р е с т и а п п е т и т н у ю глазурь. П е р е л о ж и т е м я с о на т е п л о е б л ю д о , у д а л и ­ те н и т к и . С л е й т е из с к о в о р о д ы ж и р , на с и л ь н о м о г ­ не о с т а в ш и м с я вином произведите деглазирование, с г у с т и т е п о л у ч и в ш у ю с я ж и д к о с т ь на д в е т р е т и . П о л е й т е м я с о с о к а м и из с к о в о р о д ы и во в р е м я р а з ­ резания выливайте по ложке деглазированной жид­ кости и соков, стекших с мяса, на каждый ломтик.

Свинина, жаренная с баклажанами и помидорами На 6—8 порций Очищенная от костей и кожи свинина 1 кг. Свежие листья шалфея 12 шт. Зубчик чеснока, порезанный мелкими продолговатыми кусочками 1 шт. Крупная соль 60 г. Чабрец 1 ч. л. Лавровый лист, толченый 1 шт. Растопленный лярд 15 г или растительное масло 1 ст. л. Баклажаны, очищенные от кожуры и порезанные крупными кубиками 2 шт. Помидоры, разрезанные на 4 части 4 шт. Оливковое масло 4 ст, л. Узким о с т р ы м н о ж о м сделайте надрезы в мясе и за­ п р е с с у й т е туда ш а л ф е й и ч е с н о к . С м е ш а й т е с о л ь с чабрецом и лавровым листом и посыпьте мясо этой п р и п р а в о й . П р о м а р и н у й т е м я с о в т а к о м виде в п о ­ суде, н а к р ы т о й к р ы ш к о й , в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х ч а ­ сов при комнатной температуре. Слейте жидкость, которую выделит мясо, удалите л и ш н ю ю соль, с в я ­ жите мясо и уложите в керамическое блюдо оваль­ ной ф о р м ы . С м а ж ь т е р а с т о п л е н н ы м лярдом или маслом и поместите в духовку, нагретую до т е м п е ­ р а т у р ы 180° С . Ж а р ь т е 20 м и н . Тем временем обжарьте в растительном масле в

т е ч е н и е 1—2 м и н о т д е л ь н о б а к л а ж а н ы и п о м и д о р ы . Уложите овощи чередующимися слоями вокруг с в и н и н ы и п р о д о л ж а й т е ж а р и т ь е щ е 45 м и н , п е р и ­ одически увлажняя.

Свинина, поджаренная по-флорентийски На 6 порций Поясничная часть свинины без костей и кожи, с уда­ ленными излишками жира, скатанная в рулет и связан­ ная 1 кг. Свежие побеги розмарина 1 побег Зубок чеснока, порезанный 1 шт. Гвоздика 3 зерна Соль и перец Острым ножом сделайте разрезы в мясе и запрессуйте туда розмарин и чеснок. Нашпигуйте в мясо гвоздику, приправьте солью и перцем и положите в сковороду с водой ( п р и м е р н о 100 мл). Жарьте в духовке при т е м ­ пературе 180" С, п о с т о я н н о у в л а ж н я я , в течение 1 ч. Блюдо м о ж н о есть в горячем и холодном виде.

Свинина, жаренная с шалфеем На 6 порций Свинина Сухое белое вино Оливковое масло Крупная луковица, порезанная Побеги тимьяна Лавровый лист Гвоздика Свежие побеги шалфея Соль и перец

1,5 кг. 400 мл. 4 ст. л. 1 шт. 5 шт. 1 шт. 4 зерна 4 шт.

В а л ь п и й с к о м Провансе существует обычай м а р и н о ­ вать свиное мясо перед ж а р е н и е м . П о л о ж и т е в глубо­ кое блюдо кусок мяса, налейте в и н о , добавьте 2 ст. л. оливкового масла, лук, т и м ь я н , л а в р о в ы й лист и гвоз­ дику. Пока мясо маринуется, его необходимо п е р е в о ­ рачивать через каждые полчаса. Затем переложите мясо на дуршлаг, чтобы стек ма­ ринад, а тем временем нагрейте духовку д о 190° С. Н а ­ шпигуйте кусок с в и н и н ы ш а л ф е е м , прорезая м я с о и запрессовывая листья. Вылейте оставшееся масло на ж а р о в н ю и положите на нее мясо. Жарьте в течение 1,5 ч, время от времени переворачивая и поливая ж и д ­ костью. Когда мясо будет готово, посолите и п о п е р ч и ­ те его и подавайте на стол. 101

ЖАРЕНИЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ

Свиной окорок на вертеле Техника шпигования стр. 56.

куска

мяса

салом

показана

на

На 4—6 порций Свиной окорок без кожи 1 кг. Свиное сало, порезанное тонкими полосками 100 г. 60 г. Сливочное масло 100 мл. Белое вино Маринад Белое вино Шалот, порезанный Оливковое масло

500 мл. 3 шт. 100 мл.

Нашпигуйте окорок салом. Положите мясо в мари, н а д н а 24 ч, п е р е в о р а ч и в а я его время от в р е м е н и . О д е н ь т е о к о р о к на вертел и жарьте у огня. П о с т а в ь ­ те под о к о р о к о м с к о в о р о д у и п о л о ж и т е в нее с л и в о ч ­ ное м а с л о , и с п о л ь з у й т е его для п о л и в а н и я о к о р о к а . Когда о к о р о к н а ч н е т п р и о б р е т а т ь р у м я н ы й цвет, а с т е к а ю щ и й ж и р станет г о р я ч и м , добавьте в с к о в о р о ­ ду белое в и н о и п р о ц е ж е н н ы й м а р и н а д . П о л и в а й т е о к о р о к этой ж и д к о с т ь ю ч а щ е , п о к а м я с о не станет готово, п р и н е о б х о д и м о с т и добавьте е щ е вина. Б л ю ­ д о готовится п о в р е м е н и из расчета 20 м и н на к а ж ­ д ы е 500 г веса. Д е г л а з и р у й т е сковороду н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м воды и подайте п о л у ч е н н ы й соус к м я ­ су. Н а г а р н и р подайте о в о щ и п о сезону.

Жареная свинина с картофелем и луком На 4—6

порций

Свинина, очищенная от костей и скатанная в рулет 750 г. Соль и перец Сливочное масло или лярд, растопленные 60 г. Картофель, тонко порезанный 500 г. Репчатый лук, тонко порезанный и о б ж а р е н ный в сливочном масле до мягкого, но не румяного состо­ яния 125 г. Ароматические травы Шинкованная петрушка Приправьте свинину солью и перцем и положите в широкое, овальной ф о р м ы блюдо. Смажьте мясо лярдом или маслом, предварительно растопленным, и п о м е с т и т е б л ю д о в д у х о в к у , н а г р е т у ю д о 200° С , н а 15 м и н . К о г д а м я с о п о д р у м я н и т с я , п о л о ж и т е вокруг него картофель и о б ж а р е н н ы й лук. П р и ­ 102

п р а в ь т е картофель и лук солью и перцем. Поместите внутрь картофеля ароматические травы, облейте остат­ ками масла или жира и жарьте блюдо в духовом ш к а ­ фу еще в течение 50 м и н при температуре 170° С. Удалите ароматические травы, украсьте карто­ ф е л ь ш и н к о в а н н о й п е т р у ш к о й и п о д а в а й т е на стол в той п о с у д е , в к о т о р о й п р о и з в о д и л о с ь ж а р е н и е .

Жареная свинина с печенной в сухарях репой Это блюдо, популярное в Ницце, м о ж н о вить с уткой.

пригото­

На 4—6 порций Свинина 1 кг. Зубчики чеснока, порезанные 2 шт. Свежий шалфей по вкусу Молодая репа, очищенная от кожуры и мелко поре­ занная 750 г. Соль и перец Порезанный кусками хлеб Протертый сыр (предпочтительно сорт Грюйэр) Острым ножом сделайте в мясе прорези и впрессуй­ те туда ч е с н о к и, е с л и э т о вам п о вкусу, л и с т ь я ш а л ­ ф е я . П о м е с т и т е м я с о в д у х о в к у , н а г р е т у ю д о 170° С , н а 1,5—2 ч. В это время обварите в течение н е с к о л ь к и х минут в горячей соленой воде репу. П р о с у ш и т е куски. В ж а ­ р о п р о ч н о м блюде уложите слой из к у с к о в хлеба, затем слой из кусков р е п ы . П о с ы п ь т е с о л ь ю , перцем и п р о ­ тертым сыром. Продолжайте укладывать слои в той же последовательности, пока блюдо не будет з а п о л н е н о — верхним слоем д о л ж е н быть слой сыра. Поставьте блюдо на верхнюю полку духовки на 20—30 м и н , за которые на поверхности д о л ж н а образоваться хрустя­ щая корочка. Хлеб в д а н н о м случае будет служить а б ­ сорбентом воды из о в о щ е й . П е ч е н у ю репу п о л е й т е м я с н ы м и с о к а м и и п о д а ­ вайте как гарнир к мясу.

Свинина, жаренная с душицей и вином, по-критски Соки, получившиеся при приготовлении этого блюда, о х л а ж д е н н ы е и о б е з ж и р е н н ы е , могут быть использованы для ароматизации подливки, плова и б л ю д и з теста. На 6 порций Свинина куском Зубчики чеснока, порезанные

2,5 кг. 2 шт.

СОЛЬ

Сушеная душица (майоран) 2 ч. л. Сухое красное вино 100 мл. Томатный сок или очищенные от кожуры и семян поре­ занные помидоры 100 г. Лимонный сок из одного лимона, процеженный Просушите свинину бумажными"салфетками. Ост­ р ы м н о ж о м н а н е с и т е н а м я с е п р о р е з ы с о всех с т о ­ р о н и воткните в них кусочки чеснока. Вотрите в мясо соль и душицу, затем положите на ж а р о в н ю и п о м е с т и т е в п е ч ь с т е м п е р а т у р о й 170—180° С н а 2,5 ч. Ч е р е з 30 м и н п о с л е н а ч а л а ж а р е н и я п о л е й т е м я с о в и н о м с в е р х у и т о м а т н ы м с о к о м вокруг. В р е ­ м я о т в р е м е н и п о л и в а й т е м я с о его с о к о м . К о г д а м я ­ с о будет г о т о в о , в ы н ь т е ж а р о в н ю и п о л е й т е б л ю д о л и м о н н ы м соком. С и л ь н о охладите блюдо, порежь­ те м я с о н а о ч е н ь т о н к и е л о м т и к и и п о д а в а й т е к столу в холодном виде.

Свиная вырезка под сырным соусом На 4 порции Свиная вырезка Соль И перец Толченый тмин Сливочное масло Тертый сыр Горчица Сливки Кальвадос (яблочная водка)

2 куска 1/2 ч. л. 60 г. 300 г. 4 ст. л. 4 ст. л. 2 ст. л.

П р и п р а в ь т е м я с о солью, перцем и т м и н о м . Растопите масло в сковороде и со всех сторон обжарьте мясо. С м е ш а й т е с ы р с горчицей и 4 ст. л. сливок и полейте этой с м е с ь ю мясо. Ж а р ь т е в духовке или гриле при температуре 220° С о к о л о 30—40 м и н . Затем перело­ ж и т е м я с о на теплую тарелку, деглазируйте м я с н ы е

соки кальвадосом и перемешайте с остатками сливок. Готовьте на с и л ь н о м огне д о загустения, п о с т о я н н о п о м е ш и в а я . Затем полейте мясо п р и г о т о в л е н н ы м соу­ сом и подайте на гарнир о т в а р е н н ы й молодой к а р т о ­ фель и фасоль, п р и г о т о в л е н н у ю в масле.

Свиной окорок в стиле «дикий кабан» На 4—6 порций Свиной окорок, очищенный от кожи и излишков жи­ ра 1,5 кг. Красное вино 100 мл. Протертый ржаной хлеб 100 г. Соль Сливочное масло 125 г. Маринад Красное вино 250 мл. Уксус 100 мл. Вода 100 мл. Ягоды можжевельника 1 ст. л. Лавровый лист 2 шт. Побег петрушки 2 шт. Тимьян (чабрец) 1 ч. л. Майоран (душица) 1 ч, л. Зерна перца 1 ч. л. Гвоздика 4 зерна. Дольки лимона 2 шт. Репчатый лук 1/2 луковицы. Порезанные морковь, черемша, сельдерей, каждо­ го по 1 шт. Смешайте ингредиенты маринада в чаше и поме­ с т и т е туда м я с о . О с т а в ь т е м а р и н о в а т ь с я н а 5 сут. в х о л о д и л ь н и к е , в р е м я от в р е м е н и п е р е в о р а ч и в а я м я ­ со. О б с у ш и т е м я с о и о б ж а р ь т е н а с к о в о р о д е в 100 г сливочного масла. Добавьте в и н о и п о л о в и н у п р о ­ цеженного маринада. Жарьте в духовке при темпе­ ратуре 180° С , п о с т о я н н о у в л а ж н я я м я с н ы м с о к о м . Через 2 ч обмажьте верхнюю сторону мяса толстым с л о е м ч е р н о г о хлеба с д о б а в л е н и е м с о л и . Р а с т о п и т е о с т а в ш е е с я м а с л о и п о л е й т е и м хлеб, м о ж н о п р о с т о намазать масло тонким слоем. Увеличьте темпера­ туру в д у х о в к е д о 220° С и готовьте б л ю д о в т е ч е н и е 10—15 м и н , п о к а о н о н е п о к р о е т с я х р у с т я щ е й к о ­ рочкой. К горячему блюду на гарнир подайте ка­ к о й - н и б у д ь салат, а х о л о д н о е будет в к у с н е е с м а й о ­ незом, смешанным с ш и н к о в а н н о й зеленью. 103

ЖАРЕНИЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ

н и х муку и п о м е ш и в а я г р е й т е н а с р е д н е м о г н е . Д о ­ бавьте вино и л и м о н н ы й сок и готовьте, п о к а соус н е загустеет. Д о б а в ь т е ж е л е и з к р а с н о й с м о р о д и н ы или ш и п о в н и к а и тщательно перемешайте. П р о ­ верьте на вкус н а л и ч и е с о л и , п р о ц е д и т е на м я с о и подавайте на гарнир хлебные клецки.

Свинина под румынским маринадом Живущая в Лондоне румынка Мариана Наста стала победительницей в кулинарном конкурсе, проводив­ шемся одной газетой, благодаря этому рецепту.

Окорок по-охотничьи На 6 порций 1 кг. Окорок, очищенный от кожи и костей Соль 2 ст. л. Уксус 3 зерна Перец в зернах 1 шт. Ягоды гвоздики 1 шт. Морковь, порезанная 1 шт. Лавровый лист 1 шт. Корень петрушки, порезанный 1 шт. Репа, порезанная Репчатый лук, порезанный 2 головки 120 г. Сливочное масло 40 г. Мука 100 мл. Белое вино Сок одного лимона Желе из красной смородины или шиповника 6 ст. л. Срежьте с мяса л и ш н и й жир и приправьте мясо солью. Вскипятите п о л - л и т р а воды с уксусом, пер­ цем, гвоздикой, морковью, лавровым листом, кор­ нем петрушки, репой и луком. Прокипятите мари­ над 5 м и н и оставьте остыть. Охлажденным мари­ надом залейте мясо. Накройте крышкой и поставь­ те в х о л о д н о е м е с т о н а 1—2 д н я , в р е м я от в р е м е н и переворачивая мясо. В ы н ь т е м я с о из м а р и н а д а и п р о с у ш и т е его. П р о ­ цедите маринад. Сохраните жидкость. Обжарьте о в о щ и в м а с л е , з а т е м п о л о ж и т е м я с о и о б ж а р ь т е его с о всех с т о р о н . П о с т а в ь т е ж а р о в н ю с м я с о м и о в о ­ щ а м и в д у х о в к у с т е м п е р а т у р о й 180° С и ж а р ь т е 1,5 ч ч а с т о п о л и в а я м а р и н а д о м . К о г д а м я с о г о т о в о , п е р е л о ж и т е его н а т е п л у ю тарелку. Удалите жир мясных соков. Положите в 104

На 6—8

порций

Свинина, очищенная от костей и скатанная в рулет 1,5 кг. СОЛЬ И свежемолотый перец Тмин молотый по вкусу Говяжий бульон 3 ст. л. Сметана 1/2 ст. л. Кукурузная мука Кресс водяной (жеруха) Маринад Большая луковица, крупно порезанная Морковь, крупно порезанная Стебель сельдерея, крупно порезанный Зубчик чеснока, крупно порезанный Лавровый лист Тимьян Соль Перец (зерна) Сухое белое вино Винный уксус

1шт. 2 шт. 2 шт. 2 шт. 1 шт. 1/2 ч. л. 6—8 шт. 200 мл. 100 мл.

Натрите мясо солью, перцем и молотым тмином. П о л о ж и т е в керамическую посуду и оставьте в хо­ л о д н о м м е с т е н а 3—4 ч. Чтобы приготовить маринад, смешайте его и н г ­ редиенты и поварите на тихом огне в з а к р ы т о й п о ­ суде 15 м и н . З а т е м о х л а д и т е , з а л е й т е х о л о д н ы м м а ­ р и н а д о м м я с о . О с т а в ь т е м я с о м а р и н о в а т ь с я н а 2 ч, в р е м я от в р е м е н и п е р е в о р а ч и в а я м я с о . Т е м в р е м е ­ н е м п р о г р е й т е д у х о в к у д о 190° С. Выньте мясо из маринада, положите его в с к о в о р о ­ ду и жарьте 25 мин, переворачивая с боку на бок. Затем залейте мясо маринадом с о в о щ а м и , накройте сковоро­ ду к р ы ш к о й и жарьте еще 1 час. Время от времени п о ­ ливайте мясо жидкостью из сковороды и если жидкость начнет загустевать, добавьте немного бульона.

К о г д а м я с о будет готово, п е р е л о ж и т е его в г о р я ­ чее б л ю д о . П р о ц е д и т е м я с н ы е с о к и через м е л к о е с и ­ то в н е б о л ь ш у ю к а с т р ю л ь к у . С м е ш а й т е с м е т а н у с к у ­ к у р у з н о й м у к о й и д о б а в ь т е с м е с ь в с о к и . Варите на с л а б о м о г н е , п о м е ш и в а я п о д л и в к у , п о к а о н а не с т а ­ н е т густой и без к о м к о в . П р о в е р ь т е на вкус н а л и ч и е специй. Свинину порежьте тонкими дольками и п о л е й т е их п о д л и в к о й . Н а г а р н и р подайте жеруху.

Свинина под маринадом На 8—10 порций Очищенный от костей кусок свинины (филей, корейка, шейка) 2,5 кг. Сливочное масло 30 г. Репчатый лук, порезанный 2 шт. Морковь, порезанная 2 шт. Зелень петрушки 2—3 побега Лавровый лист 1 шт. Зелень тимьяна 1 побег Зелень базилика 1 побег Зубчик чеснока 1 шт. Уксус 150—200 мл. Кипяток 600 мл. Соль и перец Гвоздика 2 зерна Тертый мускатный орех Соус Мука Сливочное масло Шалот, порезанный Зубчик чеснока, порезанный Зелень петрушки Белое вино Бульон Соль и перец Тертый мускатный орех Зелень тимьяна Гвоздика Лавровый лист Каперсы

2 ст. л. 30 г. 2 побега I шт. 1 побег 100 мл. 150—200 мл.

1 побег 1 зерно 1/2 шт. 1 ст. л.

Слегка обжарьте в масле лук, морковь, петрушку, лавровый лист, тимьян, базилик и чеснок. Увлаж­ н и т е их у к с у с о м и к и п я т к о м ; д о б а в ь т е с о л ь , п е р е ц , г в о з д и к у и м у с к а т н ы й орех. В а р и т е на с л а б о м о г н е в т е ч е н и е часа в з а к р ы т о й п о с у д е . П р о ц е д и т е м а р и ­ над. Когда маринад станет холодным, положите в н е г о м я с о и о с т а в ь т е н а 24 ч. В ы н ь т е м я с о из м а р и ­

нада и п р о с у ш и т е . С к а т а й т е м я с о р у л о н о м и с в я ж и ­ те. П о л о ж и т е м я с о на с к о в о р о д у , н а л и в в н е е п р е д ­ варительно несколько ложек воды, и жарьте в ду­ х о в к е п р и т е м п е р а т у р е 180° С о к о л о 2,5 ч, в р е м я от времени переворачивая и увлажняя мясо. В период ж а р е н и я мяса приготовьте соус. П о д ­ р у м я н ь т е муку с м а с л о м , д о б а в ь т е ш а л о т , ч е с н о к , петрушку и подогревайте 2 мин. Налейте белого ви­ на, б у л ь о н а и 300 м л м а р и н а д а . Д о б а в ь т е с о л ь , п е ­ рец, мускат, т и м ь я н , гвоздику и л а в р о в ы й лист. Ва­ р и т е с о у с на с л а б о м о г н е 45 м и н , в о т к р ы т о й п о с у ­ де и п о с т о я н н о с н и м а я пену. К о г д а м я с о будет г о т о в о , в ы н ь т е е г о из с к о в о р о ­ д ы , удалите из нее ж и р и д е г л а з и р у й т е с к о в о р о д у небольшим количеством воды и перелейте получив­ ш у ю с я ж и д к о с т ь в соус. П р о ц е д и т е с о у с в т е п л у ю с о у с н и ц у с к а п е р с а м и и п о д а в а й т е его с м я с о м .

Свинина, зажаренная под лимонной глазурью На 4—6

порций

Кусок свинины, очищенный от костей Розмарин Белое вино Сахар Лимонный сок Коньяк

2 кг. 4 ст. л. 250 мл. 100 г. 100 мл. 3 ст. л.

Нагрейте духовку до 230° С. Н а ш п и г у й т е мясо р о з м а ­ р и н о м , использовав 3 ст. л., делая надрезы вдоль в о л о ­ кон. Положите его в блюдо. Полейте м я с о в и н о м и п о ­ сыпьте сверху о с т а в ш и й с я р о з м а р и н . Оставьте мясо промариноваться на 1,5 ч, перевернув его за это время 2 раза. Затем выньте мясо из маринада, обсушите его и сверните в рулон ц и л и н д р и ч е с к о й ф о р м ы . С в я ж и т е рулон ниткой и положите его на сковороду. Поместите мясо в горячую духовку на 16 м и н , за­ тем уменьшите температуру до 180° С. Через 30 м и н начинайте увлажнять ж и р о м из с к о в о р о д ы . С м е ш а й т е сахар, л и м о н н ы й сок и к о н ь я к и п е р е м е ­ шивайте, пока не растворится сахар. Через час после начала жарения выньте из духовки м я с о и слейте из сковороды жир. Полейте смесь к о н ь я к а с сахаром и л и м о н н ы м соком на мясо и возвратите сковороду в ду­ ховку. Готовьте блюдо еще 30 м и н , поливая мясо каж­ дые 5—10 мин глазурью из с к о в о р о д ы . Глазурь на м я ­ се загустеет и превратится в блестящую р у м я н у ю к о ­ рочку. Выньте блюдо из духовки и дайте ему о т с т о я т ь ­ ся несколько минут перед с е р в и р о в к о й . 105

ЖАРЕНИЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ

Свинина, приготовленная на молоке На 6 порций Кусок свинины, очищенный от костей, скатанный в ру­ лет и связанный 1,2 кг. 1 л Молоко Маринад Оливковое масло Уксус Зубчик чеснока, толченый Свежий побег розмарина Ягоды можжевельника Соль и перец

150 мл. 1 ст. л. 2 шт. 1 шт. 1 ст. л.

П о л о ж и т е и влейте и н г р е д и е н т ы м а р и н а д а в ту посу­ ду, в к о т о р о й будет готовиться мясо. Туда же п о л о ­ ж и т е м я с о и м а р и н у й т е с у т к и , часто п е р е в о р а ч и в а я . З а т е м в л е й т е м о л о к о и п о с т а в ь т е посуду с м я с о м б е з к р ы ш к и в д у х о в к у с т е м п е р а т у р о й 180° С. П р и ­ м е р н о ч е р е з ч а с д о в е д и т е т е м п е р а т у р у д о 200° С и п р о д о л ж а й т е г о т о в и т ь б л ю д о е щ е 20 м и н , р е г у л я р ­ н о п о л и в а я м я с о , п о к а о н о не з а р у м я н и л о с ь . К о г д а м я с о будет г о т о в о , м о л о к о п р е в р а т и т с я в н е ж н ы й соус для л о м т и к о в вкусной с в и н и н ы .

Свинина, жаренная по-пуэрто-рикански На S порций Свинина, поясничная часть Лярд или сливочное масло Апельсиновый сок Протертая апельсиновая кожура Чеснок, толченый Соль Перец Кайенский перец Душица

3 кг. 30 г. 450 мл. 1 ст. л. 2 зубка 3 ч. л. 1 ч. л. 1/8 ч. л.

Р а с т о п и т е с а л о в с к о в о р о д е . П о л о ж и т е туда а п е л ь ­ с и н о в у ю к о ж у р у , ч е с н о к , 1 ч. л . с о л и , 1/2 ч. л . п е р ­ ца, щ е п о т к у к а й е н с к о г о п е р ц а , д у ш и ц у и н а л е й т е а п е л ь с и н о в ы й с о к . Все э т о п е р е м е ш а й т е . О с т а в ш и ­ еся соль и перец вотрите в свинину. Положите сви­ 106

н и н у в с к о в о р о д у и н а л е й т е туда с м е с ь , п р и г о т о в ­ л е н н у ю ранее. Н е с к о л ь к о раз полейте этой с м е с ь ю м я с о . Готовьте в д у х о в к е п р и т е м п е р а т у р е 180° С 2— 3 ч. Во в р е м я ж а р е н и я в д у х о в к е п о л и в а й т е к а к м о ж н о чаще. К столу с в и н и н у порежьте т о л с т ы м и ломтями. Остатки сока в сковороде могут служить с о у с о м к мясу.

Свинина, приготовленная в вине с травами Э т о б л ю д о г о т о в и т с я из ш е й н о й ч а с т и с в и н о й т у ш и . К у с о к б е р е т с я в е л и ч и н о й , о х в а т ы в а ю щ е й 7—8 р е ­ б е р . Если о н п о к а ж е т с я д л я вас ч е р е с ч у р б о л ь ш и м , то м о ж н о сократить его вдвое. Автор этого рецепта и з - з а о с о б о г о вкуса п о л у ч а е м о г о б л ю д а в х о л о д н о м виде и с п о л ь з у е т д л я его п р и г о т о в л е н и я д а ж е б о л ь ­ шее количество мяса. Она рекомендует просить м я с н и к а у д а л и т ь к о ж у , не з а д е в п о д к о ж н о г о ж и р а , чтобы блюдо было сочнее. На 4—6

порций

Свинина Чеснок Соль Белое или красное вино Зелень тимьяна Петрушка порезанная Мелкие панировочные сухари

1,5 кг. 1 зубчик 250 мл. 1 побег 15 г. 30 г.

Порежьте мелко зубчик чеснока и нашпигуйте мясо э т и м и к у с о ч к а м и , р а з м е щ а я их к а к м о ж н о б л и ж е к костям. Тщательно натрите мясо солью. Полейте мясо вином, положите тимьян и промаринуйте мя­ с о в т е ч е н и е 2 ч. П о л о ж и т е на д н о ж а р о в н и к о ж у , а н а к о ж у м я ­ с о , ж и р н о й с т о р о н о й вверх. З а л е й т е м я с о м а р и н а ­ д о м . З а к р о й т е сверху ж а р о в н ю ф о л ь г о й и п о с т а в ь т е в д у х о в к у с т е м п е р а т у р о й 180° С н а 1 ч 15 м и н . Е с ­ ли жидкость испарится, добавьте немного воды. Смешайте петрушку с сухарями. С н и м и т е с жа­ р о в н и ф о л ь г у и н а м а ж ь т е с м е с ь на ж и р н у ю с т о р о н у куска с в и н и н ы , п р и э т о м с и л ь н о в д а в л и в а я н о ж о м . С н и з ь т е т е м п е р а т у р у д о 150° С и ж а р ь т е е щ е 35—50 мин, без фольги, поливая мясо время от времени его с о к а м и , ч т о б ы п е т р у ш к а и с у х а р и п р е в р а т и л и с ь в слой золотистого цвета.

Свинина с фисташками на яблоч­ ной подушке «Смуглая Бетти» На 6 порций Свинина без костей и излишков жира 2 кг Соль 2 ч. л. Перец 1 ч. л. Толченый имбирь 1 ч. л. Лук. мелко шинкованный 100 г. 250 мл. Сухое белое вино Яблоки, очищенные от кожуры, сердцевины и порезан­ ные кубиками 3 шт. Сухой белый хлеб, порезанный кубиками 200 г. Яйца 4 шт. Молоко 250 мл. 2 ст. л. Мелко порезанные фисташковые орехи З а ч а с д о н а ч а л а ж а р е н и я в ы н ь т е с в и н и н у из х о л о ­ д и л ь н и к а . Н а г р е й т е д у х о в к у д о 230° С. Н а т р и т е м я ­ со солью, перцем и имбирем. Положите мясо в м е л к у ю с к о в о р о д у и ж а р ь т е в т е ч е н и е 25 м и н . Д о ­ б а в ь т е л у к и ж а р ь т е е щ е 5—10 м и н . С м е ш а й т е в и ­ но, я б л о к и и хлеб и вылейте смесь в сковороду. Ж а р ь т е е щ е 25 м и н . С м е ш а й т е я й ц а с м о л о к о м и в ы л е й т е с м е с ь в с к о в о р о д у . Д о б а в ь т е туда ж е ф и с ­ т а ш к о в ы е о р е х и . Ж а р ь т е е щ е 25 м и н и л и д о тех п о р , п о к а с в и н и н а не п р и о б р е т е т м я г к о с т ь и з о л о ­ тистую окраску. П о р е ж ь т е с в и н и н у д о л ь к а м и и у л о ж и т е на т е п ­ лое блюдо поверх фисташково-яблочной смеси «Смуглая Бетти».

Жареная свинина с луковым соусом Этот рецепт из кулинарной книги XVIII века нимного автора, подписавшегося «Составлено мой». Этой дамой была Ханна Гласе. На 8—10 Свиная корейка Лук. мелко порезанный Мука Уксус Горчица

ано­ да-

порций 2 кг. 1 кг. 1 ст. л. 1 ст. л. 1 ст. л.

туре 180° С 1,5 ч. В к о н ц е э т о г о в р е м е н и п е р е л о ж и ­ те л у к в к а с т р ю л ю и, т щ а т е л ь н о п о м е ш и в а я , варите 15 м и н . З а т е м п о с т а р а й т е с ь у д а л и т ь все ж и р о в ы е в ы ­ д е л е н и я и д о б а в ь т е муку, уксус и г о р ч и ц у . Варите с м е с ь п о м е ш и в а я 4—5 м и н . С в и н и н у у л о ж и т е в б л ю д о , л у к о в ы й соус п о д а й т е о т д е л ь н о . Д л я тех, кто л ю б и т л у к , э т о будет в о с х и т и т е л ь н ы м б л ю д о м .

Свинина с чесночным ароматом На 10—12 порций Окорок без кожи 6 кг. Крупная соль 90 г, Перец Кайенский или красный стручковый перец Чеснок 3 головки Свиное сало (лярд) 170 г. Жирный бекон, порезанный тонкими полосками 150 г. Луковицы среднего размера 3 шт. (одна разрезана на 4 части, другие на мелкие кусочки) Толченый тмин Оливковое масло 150 мл Белое вино 300 мл. Пучок петрушки Натрите свинину солью, черным и горьким перцем, толченым чесноком. Затем обмажьте лярдом и ос­ тавьте п о с т о я т ь на н е с к о л ь к о ч а с о в в к е р а м и ч е с к о й посуде. Ч е р е з 10 ч удалите из п о с у д ы ж и д к о с т ь и обсушите мясо. Используя маленький острый нож, нашпигуйте мясо беконом и порезанным дольками луком. Посыпьте мясо тмином и полейте оливко­ вым маслом. Положите крупно разрезанный лук и о с т а в ш и й с я б е к о н на верх к у с к а м я с а и ж а р ь т е в д у ­ х о в к е п р и т е м п е р а т у р е 180° С о к о л о 3 ч, у в л а ж н я я б л ю д о б е л ы м в и н о м , а к о г д а о н о будет и з р а с х о д о в а ­ но, мясным соком. Готовую с в и н и н у п о л о ж и т е на ш и р о к у ю т а р е л к у и украсьте зеленью петрушки.

Н а с к о в о р о д у п о л о ж и т е м я с о , а вокруг н е г о лук. Н а ­ л е й т е 100 мл в о д ы . Ж а р ь т е в д у х о в к е п р и т е м п е р а ­ 107

ЖАРЕНИЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ

Жареная свинина с фруктовой начинкой

Свинина с начинкой О том, как очистить лопаточную (шейную) часть от костей и как ее начинить (см. стр. 11). Зерна мелегета — это ягоды «лавровишневого» дерева, их можно заменить плодами гвоздичного дерева. Лопаточная часть, кости удалены, кожа равномерно надрезана 2 кг. 150 мл. Ром 250 г. Сухари 300 мл. Молоко 1/2 ч. л. каждого Шалфей и чабрец 1 ст. л. Мелко порезанный лук-скорода Мелкий свежий горький красный перец, очищен от се­ мян и порезан 1/2 стручка 1 шт. Толченый лавровый лист Петрушка порезанная 1 ст. л. 2 крупных зубчика Толченый чеснок Соль и свежемолотый перец 6 шт. Толченые зерна мелегета Куриный бульон 300 мл. Положите мясо в чашу, полейте двумя третями ро­ ма и д а й т е п о с т о я т ь , п о к а г о т о в и т с я н а ч и н к а . В ы ­ м о ч и т е сухари в м о л о к е , з а т е м о т о ж м и т е их. С м е ­ ш а й т е сухари с ш а л ф е е м , ч а б р е ц о м , л у к о м - с к о р о ­ дой, горьким перцем, лавровым листом, петрушкой, чесноком, небольшим количеством соли и перца и з е р н а м и мелегета. В о з ь м и т е р о м , в к о т о р о м б ы л о м я с о , и в ы л е й т е его в с м е с ь , с л е г к а п е р е м е ш а в . Н а ­ чините лопаточную часть и зашейте. Жарьте мясо, п о л о ж и в н а р е ш е т к у в с к о в о р о д е в духовке п р и 170° С , н е м н о г и м м е н е е 3 ч. З а т е м в ы н ь т е его, п е р е ­ л о ж и т е н а б л ю д о и д е р ж и т е в т е п л о м месте. С л е й т е ж и р из с к о в о р о д ы , з а л е й т е о с т а т к и р о м а и проведите деглазирование. Затем налейте кури­ н ы й б у л ь о н и г о т о в ь т е с о у с , п о к а н е загустеет. С о ­ ус п о д а й т е о т д е л ь н о в с о у с н и ц е . К о ж а на к у с к е м я ­ са д о л ж н а стать хрустящей.

На 10 порций 2,5 кг. Свинина без костей Курага, слегка обваренная в воде 125 г. Апельсин и лимон, кожура протерта, сок выжат по 1 шт. каждого Растопленное сливочное масло 60 г. Сухари 200 г. Крупно порезанные грецкие орехи 50 г. 1,5 ч. л. Соль 1/3 ч. л. Перец ДЛЯ п р и г о т о в л е н и я н а ч и н к и о б с у ш и т е и п о р е ж ь т е курагу, з а т е м с м е ш а й т е ее с к о ж у р о й и с о к о м а п е л ь ­ сина и л и м о н а . Полейте р а с т о п л е н н ы м маслом су­ хари, добавьте орехи и приправы и затем переме­ шайте первую смесь со второй, если необходимо, добавьте еще фруктового сока. Намажьте начинку на мясо, скатайте м я с о в рулет и з а к р е п и т е ш п а ж ­ ками. Обжарьте рулет в духовке с температурой 200° С с о всех с т о р о н , з а т е м у м е н ь ш и т е т е м п е р а т у ­ ру д о 170° С и готовьте б л ю д о и з р а с ч е т а 25 м и н н а к а ж д ы е 500 г веса.

Свинина, начиненная как слоновий хобот На 6 порций Брюшная часть свинины Лярд Бульон

Начинка Хлебные рогалики, замоченные в молоке (200 мл), за­ тем сильно отжатые 2 шт. 2 шт. Яйца Фарш из свиной печени и свежего бекона 150 г каждого компонента Лук, мелко порезанный и обжаренный в 60 г лярда Зубок чеснока, толченый 1 шт. Соль 1,5 ч. л. Черный перец, майоран. Паприка 1/3 ч. л. У д а л и т е из м я с а к о с т и , з а т е м р а с п л а с т а й т е

108

1 кг. 40 г. 300 мл

кусок,

чтобы он занял как можно большую площадь. На­ чинку приготовьте следующим образом: положите в б л ю д о х л е б н ы е р о г а л и к и , р а з б е й т е туда я й ц а , д о ­ бавьте ф а р ш , лук, чеснок, одну чайную ложку соли, щепотку черного перца и майорана и паприку. За­ т е м т щ а т е л ь н о все п е р е м е ш а й т е . П о л о ж и т е н а ч и н ­ ку в о б р а з о в а в ш и й с я п о с л е у д а л е н и я к о с т е й из м я ­ са к а р м а н , с к а т а й т е м я с о в рулет и з а ш е й т е н и т к о й . Н а т р и т е р у л е т о с т а в ш е й с я с о л ь ю и готовьте в л я р ­ д е н а с к о в о р о д е в д у х о в к е , н а г р е т о й д о 170" С 2— 2,5 ч, р е г у л я р н о у в л а ж н я я . П о д а в а й т е к у ш а н ь е к столу в его собственном соку, предварительно обез­ ж и р е н н о м и р а з ж и ж е н н о м б у л ь о н о м . Н е забудьте у д а л и т ь н и т к и . Н а г а р н и р и д е т с а л а т из к а р т о ф е л я с луком.

Жаркое из передней Н О Г И На 6—8

порций

Передняя нога свиньи, без костей

1.5 кг.

Начинка Репчатый лук, порезанный 1 головка Лярд 1 ст. л Свежий шалфей, порезать 1 ст. л. Свиной колбасный фарш 250 г. Соль и перец Толченый имбирь Сухари 125 г. Яйца 1—2 шт. Сухая присыпка Сухари 60 г. Тертые маленькое яблоко и луковица по 1 шт. каждого Свежий шалфей, шинкованный 1 ч. л. Соль и свежемолотый перец А к к у р а т н о и р а в н о м е р н о н а д р е ж ь т е к о ж у на с в и н и ­ не. Д л я н а ч и н к и п р о п а р ь т е л у к в л я р д е в з а к р ы т о й кастрюле в течение 5 мин, добавьте шалфей, с н и ­ мите с огня, охладите и смешайте с остальными ин­ г р е д и е н т а м и . П о м е с т и т е н а ч и н к у на м я с о , з а в е р н и ­ те к р а я , п р о ш е й т е н и т к о й и п о с т а в ь т е н а 1 ч в д у ­ х о в к у с т е м п е р а т у р о й 190° С. В э т о в р е м я п р и г о ­ т о в ь т е сухую п р и с ы п к у , с м е ш а в ее и н г р е д и е н т ы , и н а н е с и т е ее на п о в е р х н о с т ь м я с а : п е р е д тем к а к в ы ­ нуть мясо из духовки, дайте присыпке подрумя­ ниться.

«Ложный гусь» Самым характерным для этого блюда, рецепт кото­ р о г о взят, к о н е ч н о , из д р е в н е й а н г л и й с к о й п о в а р ­ с к о й к н и г и , я в л я е т с я н а ч и н к а , о б ы ч н а я д л я гуся. Для приготовления этого блюда м о ж н о использо­ вать с а м ы е н е д о р о г и е ч а с т и с в и н о й т у ш и . На 6 порций Свиная передняя ножка, без костей и кожи 2 кг. Сливочное масло 30 г. Мука 1 ст. л. Мелкий картофель 500 г. Мелкий репчатый лук 500 г. 2 шт. Яйца Жеруха 2 пучка (этот компонент блюда необязателен) Шинкованная петрушка Сухая начинка Сухари Шинкованный свежий шалфей Шинкованный репчатый лук Порезанное нутряное сало Протертое яблоко Соль и молотый перец

375 г. 3 ч. л. 125 г. 125 г. 1 шт.

Н а д р е ж ь т е к о ж у на к у с к е с в и н и н ы р о м б о в и д н ы м р и с у н к о м . П р и г о т о в ь т е сухую н а ч и н к у , с м е ш а в все ингредиенты, и положите одну треть в полость в мясе, появившуюся после удаления к о с т и , и з а ш е й ­ те н и т к о й . С м е ш а й т е м а с л о с м у к о й и в о т р и т е э т у смесь в мясо, затем поместите мясо в духовку, на­ гретую д о 170° С , и готовьте в р а с ч е т е 50 м и н н а к а ж д ы е 500 г с в и н и н ы и н а ч и н к и . К а р т о ф е л ь и л у к п о л о ж и т е с м я с о м за 1 ч 15 м и н до готовности. Смешайте я й ц а с половиной остав­ ш е й с я н а ч и н к и , с к а т а й т е ш а р и к и и готовьте их и л и на о т д е л ь н о й с к о в о р о д е и л и в м е с т е с м я с о м . К о г д а б л ю д о будет п о ч т и г о т о в о , п о л о ж и т е о с т а в ш у ю с я н а ч и н к у н а м я с о и л и р я д о м . В ы л о ж и т е б л ю д о на с е р в и р о в о ч н у ю т а р е л к у и п о р е ж ь т е на н е о б х о д и м о е ч и с л о п о р ц и й , п о л о ж и в на г а р н и р к а р т о ф е л ь , л у к и жаренную в форме шариков начинку. Е с л и вы хотите п о к а з а т ь с е б я х о р о ш и м п о в а р о м , на к а ж д у ю п о р ц и ю п о л о ж и т е п у ч о к ж е р у х и . П о л ­ е й т е м я с о и л у к н е б о л ь ш о й д о з о й густой п о д л и в к и , п о л у ч е н н о й из м я с н ы х с о к о в п о с л е у д а л е н и я ж и р а . Покрошите шинкованную петрушку и подавайте блюдо в горячем виде, а отдельно к нему соусницу с подливкой.

ЖАРЕНИЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ

е т с я , в т е ч е н и е 30 м и н . Д о б а в ь т е л у к , п е т р у ш к у и з е ­ л е н ы й л у к и п р о д о л ж а й т е ж а р и т ь , п о к а о н и не п о д ­ румянятся. Затем п о р ц и я м и выложите на сковороду м а н н у ю к а ш у и т щ а т е л ь н о ее п е р е м е ш а й т е с с о д е р ­ ж и м ы м сковороды. Снимите сковороду с огня и п о ­ л о ж и т е я й ц а и о л и в к и . П р о б у й т е н а вкус и с о о т в е т ­ ственно добавляйте специи. Начините поросенка и з а ш е й т е н а ч и н к у . Н а г р е й т е д у х о в к у д о 200° С.

Молочный поросенок с начинкой, жаренный по-бразильски На 8 порций Молочный поросенок (печень, почки и сердце отдель­ но) 1 шт. Бекон, порезанный ломтиками 150 г. Маринад Чеснок, толченый Соль Черный перец Зерна гвоздики Лавровый лист Уксус Красное вино Семена тмина

Поросенок, жаренный с начинкой 1 зубок 1,5 ст. л. 1,5 ч. л. 1 ст. л. 2 шт. 450 мл. 450 мл. 1 ч. л.

Начинка Бекон, порезанный 100 г. 150 г. Копченый окорок, порезать 150 г. Копченая колбаса, порезать 1/2 зубчика. Чеснок, толченый Печень, почки и сердце поросенка, мелко порезанные 1 головка Лук, порезать Шинкованная петрушка 1 ст. л. 2 ст. л. Шинкованный зеленый лук Манная крупа, сваренная в двое превышающем объе­ ме воды 200 г. Яйца, сварены вкрутую и порезаны 2 шт. Черные или зеленые оливки без косточек 150 г. Соль и перец Смешайте ингредиенты маринада. Залейте марина­ д о м п о р о с е н к а и м а р и н у й т е 24 ч, п е р и о д и ч е с к и п е ­ реворачивая. Приготовьте начинку. Д л я этого поджарьте бе­ к о н , окорок и колбасу с пастой из чеснока и пе­ ченью, почками и сердцем поросенка. Подрумяньте мясо, постоянно помешивая и добавляя небольшое к о л и ч е с т в о в о д ы , когда в л а г а из с к о в о р о д ы и с п а р я ­ 110

П о л о ж и т е п о р о с е н к а на ж а р о в н ю , о б л о ж и т е его л о м т и к а м и б е к о н а и ж а р ь т е в д у х о в к е в т е ч е н и е 20 м и н . З а т е м с н и з ь т е т е м п е р а т у р у д о 180° С и п р о д о л ­ ж а й т е ж а р и т ь из расчета 35 м и н н а к а ж д ы е 500 г в е ­ са. Во в р е м я ж а р е н и я п о л и в а й т е п е р и о д и ч е с к и п о ­ росенка процеженным маринадом.

Процесс приготовления рения демонстрируется

молочного поросенка на стр. 44.

На 8—12

для

жа-

порций

Молочный поросенок, подготовленный для жарения 1 шт. Оливковое масло Начинка с шалфеем и луком Листья шалфея, ошпаренные и мелко порезанные 100 г. 1 кг. Крупный репчатый.лук Говяжье почечное сало, мелко порезать 500 г. 3 шт. Яйца Хлебный мякиш, отмоченный в молоке или воде и отжатый 250 г. 50 г. Мука Соль и свежемолотый перец Смесь специй Тертый мускатный орех В д у х о в к е п р и т е м п е р а т у р е 170° С з а п е к и т е н е о ч и ­ щ е н н ы е л у к о в и ц ы в т е ч е н и е часа, п о к а о н и н е с т а ­ нут м я г к и м и . Д а й т е о с т ы т ь , о ч и с т и т е и м е л к о п о ­ режьте. Приготовьте н а ч и н к у , смешав п о р е з а н н ы й лук с салом, ш а л ф е е м , я й ц а м и , хлебом и в послед­ н ю ю о ч е р е д ь с м у к о й . П р и п р а в ь т е п о вкусу с о л ь ю , перцем, мускатным орехом и смесью специй. Начините поросенка и зашейте начинку. Придай­ те п о р о с е н к у т р е б у е м у ю ф о р м у , с в я ж и т е н о ж к и и уложите в жаровню. Жарьте в духовке, нагретой до 180° С в т е ч е н и е 2 ч, ч а с т о у в л а ж н я я о л и в к о в ы м м а с ­ л о м , ч т о б ы к о ж а стала п о д ж а р и с т о й и х р у с т я щ е й .

Свиные колбаски с кружевами Фарш из шейной части свинины 850 г. Соль 1 ч. л. Паприка 1/3 ч. л. Черный и белый перец Хлебный рогалик, отмоченный в 150 мл молока 1 шт. Чеснок, толченый 1—2 зубка. Свиной большой сальник 300 г. Лярд 1 ч. л. Положите свиной ф а р ш в блюдо и добавьте соль, паприку и по щепотке черного и белого перца. За­ тем добавьте о т м о ч е н н ы й хлеб, вместе с молоком, и т о л ч е н ы й ч е с н о к . Т щ а т е л ь н о все п е р е м е ш а й т е и о с т а в ь т е в х о л о д н о м м е с т е н а 1 ч. П р о м о й т е с а л ь ­ н и к в н е с к о л ь к и х водах, затем_ р а з л о ж и т е е г о н а п л о с к о с т и и р а з р е ж ь т е на д е с я т ь р а в н ы х к у с к о в . Р а з д е л и т е н а ч и н к у на 10 р а в н ы х ч а с т е й , п о л о ж и т е к а ж д у ю ч а с т ь н а о т д е л ь н ы й к у с о к с а л ь н и к а и туго заверните сальник, чтобы получилась колбаска. В о з ь м и т е с к о в о р о д у , с п о с о б н у ю в м е с т и т ь все д е с я т ь к о л б а с о к , и с м а ж ь т е ее л я р д о м . Р о в н о у л о ­ жите колбаски в сковороду и жарьте в духовке при т е м п е р а т у р е 220° С 20 м и н . Н а стол п о д а в а й т е с картофельным пюре и тушеной капустой.

Свиные котлеты, запеченные в ароматных травах Это блюдо является показательным примером того, к а к а р о м а т т р а в с о з д а е т в о с х и т и т е л ь н ы й вкус и м о ­ жет п о м о ч ь вам в создании многих других блюд п о ­ д о б н о г о рода. На 2 порции Толстые свиные котлеты, кожа удалена, мясо слегка надрезано с каждого бока 2 шт. Чеснок 1 зубчик, разрезанный пополам Соль и перец Оливковое масло 2 ст. л. Побеги тимьяна 2 шт. Лавровый лист 4 шт. Стебли фенхеля 12 шт. Потрите котлеты чесноком, солью и небольшим к о л и ч е с т в о м м о л о т о г о ч е р н о г о п е р ц а . П о л е й т е их с обеих сторон оливковым маслом. В сковороде уло­ жите т и м ь я н , л а в р о в ы й лист и стебли фенхеля. На

них п о л о ж и т е к о т л е т ы . Е с л и п о з в о л я е т в р е м я , э т и п р и г о т о в л е н и я л у ч ш е с д е л а т ь д о н а ч а л а ж а р е н и я за 1 ч и л и д а ж е за п о л о в и н у с у т о к , ч т о б ы м я с о з а р а н е е впитало аромат трав и специй. Поставьте сковороду в гриль и подрумяньте слегка мясо с обеих сторон. З а т е м н а к р о й т е с к о в о р о д у сверху ф о л ь г о й и п о м е ­ с т и т е в д у х о в к у с т е м п е р а т у р о й 170° С на 40—50 мин. После этого слейте в ч а ш у весь ж и р , о б р а з о ­ вавшийся при жарении. Это блюдо является довольно простым и не нуж­ дается в ином гарнире, кроме как салате из о в о щ е й или л о м т и к о в п о м и д о р о в под растительным маслом и зеленым луком с петрушкой.

Свиное филе на шпажках в гриле Н а л а т ы н и с в и н о е ф и л е , из к о т о р о г о г о т о в я т э т о изумительное блюдо, называется «Ломбелло». На 6 порций Свиное филе, без жира и кожи, порезано на 18 долек, толщиной 1 см 1 кг. Кусочки хлеба из длинного французского батона 24 шт. Пармская ветчина, порезана такими же по размеру кусочками как и филе 24 куска. Лярд 60 г. Соль и перец Возьмите большой шампур (или 6 маленьких шпа­ ж е к ) и н а н и ж ь т е на него к у с о к хлеба, затем к у с о к ветчины, затем мясо, потом кусок ветчины и о п я т ь кусок хлеба. П р о д о л ж а й т е в той же п о с л е д о в а т е л ь ­ н о с т и , п о к а все м я с о , в е т ч и н а и хлеб не будут на шампурах. Растопите лярд и полейте им мясо и хлеб. П р и п р а в ь т е с о л ь ю и перцем и жарьте над го­ рячими углями или в гриле, периодически перево­ рачивая шампуры и увлажняя топленым лярдом. Б л ю д о г о т о в и т с я п р и м е р н о 30 м и н ; х л е б с т а н е т р у ­ м я н ы й и р а с с ы п ч а т ы й , а мясо будет в п о л н е готово. Подавайте к столу со ш п а ж к а м и ( ш а м п у р а м и ) в го­ рячем виде. 111

ЖАРЕНИЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ/ОТВАРИВАНИЕ

к о н , хлеб и т.д., п о к а к а ж д а я ш п а ж к а н е б у д е т з а ­ п о л н е н а на 3/4. Д о л ж н о п о л у ч и т ь с я п я т ь - ш е с т ь ш п а ж е к д л и н о й 22 с м . Ж а р ь т е в не с и л ь н о н а г р е т о м г р и л е о к о л о 15—20 м и н , в р е м я от в р е м е н и п е р е в о р а ч и в а я ш п а ж к и .

Острое блюдо из свинины с беконом На 4 порции

Свиное филе на шпажках Э т о т п р о с т о й р е ц е п т взят из о д н о й п о п у л я р н о й итальянской кулинарной книги для дома. Простой состав этого блюда, а также то, что о н о готовится н а ш п а ж к а х ( ш а м п у р а х ) , с о с т а в л я ю т его п р и т я г а ­ т е л ь н о с т ь . С м е с ь двух о с н о в н ы х с о с т а в л я ю щ и х э т о ­ го б л ю д а — с в е ж е й и п р о ш е д ш е й к у л и н а р н у ю о б р а ­ ботку с в и н и н ы — является т и п и ч н о й для блюд и т а л ь я н с к о й кухни. К столу с в и н о е ф и л е м о ж н о п о д а т ь на м е л к о п о р е з а н н ы х л и с т ь я х з е л е н о г о с а л а ­ та, п р е д в а р и т е л ь н о з а п р а в л е н н о г о н е б о л ь ш и м к о ­ л и ч е с т в о м р а с т и т е л ь н о г о м а с л а , сахара, с о л и и л и ­ м о н н о г о с о к а , а п о кругу о б л о ж и т ь ф и л е д о л ь к а м и л и м о н а . Если вам захочется что-нибудь более с у щ е ­ с т в е н н о е , д о б а в ь т е к э т о м у б л ю д о из р и с а . На 3—4 порции Свиное филе, порезанное кубиками размером 2,5 см 500 г. Мякоть белого хлеба, порезанная на такое же количе­ ство кубиков, как и филе, но немного меньшего разме­ ра^ Свежий бекон, порезан на кусочки, превышающие в 2 раза число кубиков филе 150 г. Оливковое масло Свежемолотый перец и соль Майоран, чабрец или шалфей П о л е й т е с в и н и н у и хлеб о б и л ь н о о л и в к о в ы м мас­ лом и посыпьте перцем, небольшим количеством соли, майораном или чабрецом (итальянцы предпо­ читают шалфей). Нанижьте ингредиенты на д л и н н ы е ш п а ж к и в т а к о й п о с л е д о в а т е л ь н о с т и : хлеб, б е к о н , м я с о , б е ­ 112

Свиное филе, кубиками 500 г. Копченый бекон, тонкие дольки размером 2,5 см 250 г. 60 г. Горчица Свежие сухари 90 г. Сливочное масло, растопить 60 г. Нанижьте кубики с в и н и н ы , чередуя с б е к о н о м , на ш п а ж к и . Н а м а ж ь т е м я с о г о р ч и ц е й , а затем о б в а л я й т е в сухарях. Полейте р а с т о п л е н н ы м м а с л о м и жарьте на горячих углях (или в гриле с в ы с о к о й т е м п е р а т у р о й ) , регулярно п е р е в о р а ч и в а я , о к о л о 10—15 м и н . На гарнир подайте овощи: ж а р е н ы й картофель, с в е ж и й ф а с о л ь и л и п р и г о т о в л е н н ы й в м а с л е горох.

Барбекю из корейки с ребрышками На 6 порций Реберная секция свиной туши, сало удалить, надре­ зать между ребрами 1 кг. Соль и сахар (по вкусу) Мед (необязателен) 2 ст. л. Соевый соус (необязателен) 1 ч. л. Маринад Чеснок, толченый Свежий имбирный корень, толченый Соевый соус Сахар Херес

1 зубок 3 дольки 250 мл. 1 ст. л 1 ст. л

Перед маринованием реберная секция может быть н а т е р т а с о л ь ю и с а х а р о м и о с т а в л е н а н а 1 ч. Смешайте толченый чеснок и имбирь с соевым соусом, сахаром и хересом и натрите этим м а р и н а ­ д о м м я с о . Д а й т е м я с у п о с т о я т ь 24 ч п р и к о м н а т н о й температуре, время от времени увлажняя и перево­ рачивая кусок. (Не передержите мясо в маринаде,

о н о с т а н е т грубее.) З а т е м в ы н ь т е м я с о из м а р и н а д а , маринад зарезервируйте. Н а г р е й т е д у х о в к у д о 190° С. П о л о ж и т е м я с о на решетку, размещенную в сковороде, заполненной в о д о й (в ней будут с о б и р а т ь с я с о к и и о н а п р е д о х р а ­ н и т их от в ы г о р а н и я ) . М я с о м о ж н о п о д в е с и т ь н а д с к о в о р о д о й д л я с о б и р а н и я с о к о в . Ж а р ь т е о к о л о 45 м и н , ч а с т о у в л а ж н я я м а р и н а д о м . Р е б р а , л е ж а щ и е на р е ш е т к е , следует п е р е в о р а ч и в а т ь через к а ж д ы е 15— 20 м и н . К о г д а м я с о будет н а п о л о в и н у готово, его м о ж н о г л а з у р о в а т ь с м е с ь ю меда и с о е в о г о соуса. З а 5 м и н д о г о т о в н о с т и т е м п е р а т у р у следует у в е л и ­ ч и т ь д о 230° С , ч т о б ы м я с о п о л у ч и л о с ь п о д ж а р и ­ с т е й , н о не д е р ж и т е д о л ь ш е , о н о с т а н е т о ч е н ь с у ­ х и м . Е с л и вы с о б и р а е т е с ь г о т о в и т ь ребра на г о р я ­ ч и х углях, р е ц е п т т о т ж е , н о т о л ь к о у в е л и ч ь т е к о л и ­ чество маринада и увлажняйте чаще, чтобы ребра н е п о л у ч и л и с ь с л и ш к о м сухимиГ

Барбекю из свинины На 8 порций Свинина без костей, корейка или окорок, разрезана полосами длиной 10 см и шириной 4—-5 см и толщиной 5 см 1 кг. Соевый соус 1,5 ст. л. Соус Хойсинь 2,5 ст. л. Херес 1 ст. л. Мед 2 ст. л. Сахар 1 ч. л. Порошок из пяти специй 1/2 ч. л. С м е ш а й т е все и н г р е д и е н т ы , к р о м е с в и н и н ы и о д ­ н о й с т о л о в о й л о ж к м меда. Н а т р и т е все к у с к и с в и ­ н и н ы м а р и н а д о м и маринуйте в течение полусуток, периодически переворачивая куски с в и н и н ы в ма­ ринаде. Н а г р е й т е д у х о в к у д о 220° С. П о д в я ж и т е к у с к и м я с а в с а м о м верху д у х о в к и , и с п о л ь з о в а в и м е ю щ и ­ еся с р е д с т в а ( к р ю ч к и и т.д.). Д л я с б о р а с о к о в , к о ­ т о р ы е будет в ы д е л я т ь с в и н и н а , у с т а н о в и т е п о д м я ­ с о м к а с т р ю л ю с в о д о й . Ж а р ь т е в т е ч е н и е 15 м и н , з а т е м с н и з ь т е т е м п е р а т у р у д о 170° С и ж а р ь т е е щ е 15—20 м и н . С р а з у ж е п о с л е и з в л е ч е н и е с в и н и н ы из д у х о в к и о б м а ж ь т е ее о с т а т к а м и меда. С е р в и р у й т е в т е п л о м виде и л и п р и к о м н а т н о й температуре, тонко порезав поперек волокон. Ос­ т а в ш и й с я маринад подайте отдельно с горячей гор­ ч и ц е й и с о е в ы м с о у с о м и л и с о у с о м из с л и в .

Отваривание Колбаса по-бургундски На 8 порций Шейная часть без костей, порезана кубиками 1,7 кг. Свиное сало, крупно порезанное 200 г. Свиные обрезки, крупно порезанные с салом 100 г. Соль 40 г. Молотый перец Тертый мускатный орех Коньяк 150—200 мл Трюфеля среднего размера, порезаны кубиками 2 шт Толстые говяжьи или свиные кишки Очищенные фисташковые орехи (необязательно), круп­ но порезанные 60 г. Положите в чашу свинину, сало, обрезки, соль, пе­ р е ц и м у с к а т н ы й орех. З а л е й т е 100 г к о н ь я к а , т щ а ­ тельно перемешайте и оставьте мариноваться, за­ к р ы в к р ы ш к о й , в х о л о д н о м месте на с у т к и . З а м а р и ­ нуйте т р ю ф е л я и к и ш к и о т д е л ь н о , к а ж д ы й к о м п о ­ нент будущего блюда в половине оставшегося конь­ я к а . Ч е р е з сутки с м е ш а й т е т р ю ф е л я со с в и н и н о й , добавив при желании ф и с т а ш к и . Н а п о л н и т е к и ш к и п о л у ч и в ш е й с я с м е с ь ю , будьте о с т о р о ж н ы , ч т о б ы не п р о р в а т ь о б о л о ч к у , н о н а б е й т е п л о т н е е , ч т о б ы не о с т а в а л о с ь пустот. С о б о и х к о н ц о в з а в я ж и т е н и т к о й . Положите колбасу в большую кастрюлю, пред­ п о ч т и т е л ь н о в котел для в а р к и р ы б ы , н а л е й т е х о ­ л о д н о й в о д ы и н е с п е ш а н а г р е й т е воду д о т е м п е р а ­ т у р ы 70—75° С и л и не д о в о д я д о к и п е н и я . В а р и т е в т е ч е н и е 1,5 ч, з а т е м с н и м и т е с о г н я и д а й т е о с т ы т ь , не в ы н и м а я к о л б а с у из б у л ь о н а . Ч е р е з с у т к и с н о в а поставьте к а с т р ю л ю н а о г о н ь , м е д л е н н о н а г р е в а й т е и в а р и т е п р и т е м п е р а т у р е 75—80° С е щ е 1,5 ч. К о л ­ басу м о ж н о п о д а т ь к с т о л у г о р я ч е й с о т в а р е н н ы м картофелем с маслом или охладить в бульоне и п о ­ дать вместе с ним.

113

ОТВАРИВАНИЕ

Вареная колбаса в горячем виде На 3—4

порции

Колбаса для отваривания Картофель Сливочное масло Шинкованная петрушка

500 г. 500 г. 100 г. 2 ст. л.

п о ч т и п о л н о с т ь ю и с п а р и т с я , п о л о ж и т е к о р е й к у . Ва­ р и т е е щ е 15 м и н , затем д о б а в ь т е м о р к о в ь , с е л ь д е р е й и капусту. Ч е р е з 30 м и н п о л о ж и т е к о л б а с к и . Г о т о в ь ­ те е щ е 30 м и н и л и п о к а к а п у с т а н е с т а н е т м я г к о й . П е р е д подачей на стол п р о в е р ь т е н а л и ч и е с п е ц и й .

Положите колбасу в большую кастрюлю с холодной в о д о й и о с т о р о ж н о д о в е д и т е д о т е м п е р а т у р ы 80° С, не давая закипать, тогда колбаса останется сочной. Слегка п р и о т к р ы в к р ы ш к у кастрюли, варите колба­ су 4 0 — 4 5 м и н . В д р у г о й к а с т р ю л е о т в а р и т е к а р т о ­ ф е л ь в к о ж у р е в т е ч е н и е 30 м и н и л и д о г о т о в н о с т и . П о к а картофель не остыл, очистите его, крупно п о ­ режьте, положите на теплое блюдо, посыпьте пет­ рушкой и полейте растопленным маслом. Колбасу п р о с у ш и т е , к р у п н о порежьте и подайте вместе с го­ рячим картофелем.

Поте с капустой Свинина, вареная по-итальянски В И т а л и и это блюдо называют «каццоуэула», оно т и п и ч н о д л я о б л а с т и Б р и а н ц а . Т а м его г о т о в я т о ч е н ь г у с т ы м и к л е й к и м , и его следует п о э т о м у ч а ­ сто помешивать, чтобы оно не пригорело. В И н в е риго вместе с овощами по сезону используется и т о м а т н ы й соус. На 6 порций Свиная корейка с р е б р а м и , разрезанная на сек­ ции 700 г. Мелкие луковицы 4 шт. 20 г. Сливочное масло Свежая свиная кожа, разрезанная полосками 125 г. Свиные ножки, разрубленные на 4 части 1 шт. 4 шт. Морковь Сельдерей 1 пучок Капуста 1 качан (крупный) 300 г. Остро приправленная колбаска Соль и перец В ш и р о к о й к а с т р ю л е с м я г ч и т е л у к в м а с л е на с р е д ­ нем огне. П о л о ж и т е кожу и ножку и слегка подру­ м я н ь т е . З а л е й т е их с в е р х о м в о д о й и в а р и т е , н е п о л ­ н о с т ь ю п р и к р ы в к р ы ш к о й , в т е ч е н и е 1 ч, в р е м е н а ­ м и п е р е в о р а ч и в а я , ч т о б ы не п р и г о р а л и . Когда вода 114

О том как приготовить большую колбасу для вания, читайте на стр. 18.

отвари­

На 8 порций Соленый свиной окорок, отмочен в течение 10—12 ч и просушен 1 шт. Большая колбаса для отваривания 1 шт. Некопченый бекон, отмоченный 10—12 ч, просушен, без кожи, порезан на мелкие кусочки 250 г. 50 г. Лярд 150 г. Репа 200 г. Морковь 4—5 побегов (или лук-порей) Черемша Крупная луковица, нашпигованная гвоздикой 1 шт. Ароматические травы с чесноком и сельдереем 1 шт. Капуста, разрезана пополам, без кочерыжки, обваре­ на в течение 10—12 мин в подсоленной воде и просу­ шена 1 кочан (крупный) 500 г. Стойкий к развариванию картофель Соль и перец Тонко порезанные куски подрумяненного хлеба (не обязательно) В керамической посуде, если таковая есть, или в эмалированной металлической растопите лярд на медленном огне и положите на д н о кожу с бекона. Сверху положите с в и н о й о к о р о к , б е к о н , репу, м о р ­ ковь и черемшу (или лук-порей). Добавьте репча-

тый лук и ароматические травы. Залейте содержи­ м о е к а с т р ю л и в о д о й , ч т о б ы о н а п о к р ы в а л а все к о м ­ п о н е н т ы , накройте к р ы ш к о й и варите на тихом ог­ н е в т е ч е н и е 1,5 ч. З а т е м п о л о ж и т е капусту, к о л б а ­ су — п р е д в а р и т е л ь н о п р о к о л о в ее о б о л о ч к у , к а р т о ­ ф е л ь , п о с о л и т е . Готовьте е щ е 1,5 ч, п о т о м п р о в е р ь ­ те н а н а л и ч и е с о л и и п е р ц а . М я с о и о в о щ и п о д а й т е к с т о л у на т е п л о м б л ю ­ де. Удалите ароматические травы. Бульон перелей­ те в т е п л у ю с у п н и ц у и п о д а й т е о т д е л ь н о , м о ж н о с л о м т и к а м и о б ж а р е н н о г о хлеба.

для

На 4—6 порций Свиная корейка или грудинка не слишком жирная 750-1000 г. Соль и перец Побег майорана, эстрагона или тимьяна 1 шт. Семена тмина 1 ч. л. Семена аниса 1/2 ч. л, Капуста, разрезана на крупные куски, без кочерыжки, обварена 1,5 кг, Мелкие помидоры, очищены от кожуры и семян, крупно порезаны 4—6 шт

Паприка

Свиное Поте по-шампаньски О том, как приготовить большую колбасу ривания, читайте на стр. 18.

Вареная свинина с белокочанной капустой

отва­

На 10—12 порций Бекон с прожилками сала, обварен и просушен 750 г. Некопченый окорок, обварен и просушен 750 г. Колбаса для отваривания 1 шт. Сушеные зерна белой фасоли, отмочены в течение 6 ч в холодной воде и просушены 350 г. Соль и свежемолотый перец Морковь 250 г. Репа 250 г. Белая репа 250 г. Мелкие кочаны капусты, без кочерыжки и обварены 2 шт. Цыпленок, крылышки и лапки привязаны к тушке 1 шт. Крупный картофель 6—8 шт. Черствый хлеб Положите ф а с о л ь в ш и р о к у ю кастрюлю и залейте ее в о д о й . Н а м е д л е н н о м о г н е д о в е д и т е д о к и п е н и я , снимите пену и положите бекон, окорок, корнепло­ д ы . У м е н ь ш и т е огонь, накройте к р ы ш к о й и варите 30 м и н . З а т е м п о л о ж и т е к а п у с т у и ц ы п л е н к а и г о ­ т о в ь т е е щ е 1 ч 10 м и н . П о т о м п о л о ж и т е к а р т о ф е л ь и к о л б а с у и в а р и т е 30 м и н . П р о в е р ь т е б у л ь о н на н а л и ч и е с п е ц и й и з а л е й т е и м к у с к и ч е р с т в о г о хлеба, п р е д в а р и т е л ь н о у л о ж е н н ы е в т е п л у ю посуду. М я с о р а з р е ж ь т е на к у с о ч к и и п о д ­ айте в горячем блюде, п о л о ж и в вокруг овощи.

Положите мясо, приправленное солью и перцем, в кастрюлю. Добавьте майоран, эстрагон или тимьян. З а в я ж и т е в у з е л о к из м у с л и н о в о й т к а н и с е м е н а т м и н а и а н и с а и п о л о ж и т е в к а с т р ю л ю , з а л е й т е все г о р я ч е й в о д о й . К о г д а вода з а к и п и т , с н и м и т е п е н у , накройте кастрюлю к р ы ш к о й , убавьте о г о н ь и в а р и ­ те 2 ч, в р е м е н а м и п о м е ш и в а я . За 1 ч до о к о н ч а н и я положите в другую к а с т р ю ­ л ю к а п у с т у , б р о с ь т е туда щ е п о т к у с е м я н т м и н а , полейте одной-двумя большими л о ж к а м и бульона, взятого из верхнего жирного слоя первой кастрюли, н а к р о й т е к р ы ш к о й и готовьте н а т и х о м о г н е 30 мин. Затем положите помидоры и щепотку паприки и готовьте е щ е 15 м и н . К о г д а будете с е р в и р о в а т ь б л ю д о , т о в е г о ц е н т р положите капусту, вокруг куски мяса, полейте н е ­ большим количеством бульона, а на краях уложите картофель.

ОТВАРИВАНИЕ

Вареная Йоркская ветчина Как отварить целиковый окорок в сене, смотрите на стр. 54. Липовые цветки продают обычно в сушеном виде для приготовления отвара. На 30—40 порций Цельный кусок Йоркской ветчины, отмочен 10-12 ч в холодной воде около 8 кг, 250 г сена или 125 г цветков липы в узелке из муслиновой ткани.

Свинина, отваренная в сене с пивом Обычно на гарнир к этому блюду подают каштаны, ту­ шенные целиком, или пюре, свежую или квашеную капу­ сту и вареный картофель. Каштаны следует тушить в молоке или в смеси мясного бульона с красным вином. На 6—8

пориий

Свиной окорок Соль Свежее пахучее сено Зерна перца Лавровый лист Морковь, порезать Репа, порезать Головка лука, порезать Черемша, порезать Темное пиво или крепкий портер Мука

В с о о т в е т с т в и и с в е л и ч и н о й о к о р о к а т р е б у е т с я 7— 8 ч отваривания на медленном огне в несоленой во­ де. П о д д е р ж и в а й т е т е м п е р а т у р у 80—90° С . В о о б щ е в р е м я р а с с ч и т ы в а ю т п о 20—25 м и н н а к а ж д ы е 500 г веса. В е т ч и н а будет г о т о в а , когда м я с о н а ч н е т л е г к о отделяться от кости. Ветчину м о ж н о готовить с се­ ном или цветками л и п ы , завязав то или другое в у з е л о к из м у с л и н о в ы й т к а н и и о п у с т и в в воду. Ветчину подают к столу в х о л о д н о м виде, осту­ д и в ее в т о й ж и д к о с т и , в к о т о р о й о н а в а р и л а с ь .

1,5 кг. 250 г. 8—10 штук 2 шт. 1 шт 1 шт. 1 шт. 1 шт. 750 мл. 1 ст. л.

Ветчина, отваренная с сеном Техника подготовки ветчины показана на стр. 54. На 8—10

для отваривания

в сене

порций

Малосоленая копченая ветчина Ароматное сено Побег тимьяна Лавровый лист Гвоздика Ягоды можжевельника

3 кг одним куском 250 г. 1 шт. 2 шт. 6 зерен 10 шт.

Посолите свинину, заверните в ткань, положите в к а с т р ю л ю с сеном и с верхом залейте водой. Д о в е ­ дите д о к и п е н и я , с н и м и т е кастрюлю с огня и дайте п о с т о я т ь 30 м и н . З а т е м п о в т о р и т е э т и о п е р а ц и и . П о с л е э т о г о в ы н ь т е с в и н и н у из к а с т р ю л и и с н и м и ­ те с нее ткань. П о л о ж и т е с в и н и н у в другую кастрю­ лю, добавьте зерна перца, лавровый лист и поре­ з а н н ы е о в о щ и . З а л е й т е все э т о п и в о м и в а р и т е на м е д л е н н о м о г н е в з а к р ы т о й к а с т р ю л е в т е ч е н и е 1 ч, перевернув м я с о н е с к о л ь к о раз.

З а д е н ь д о о т в а р и в а н и я о т д е л и т е от к у с к а к о п ы т о , плюсну и тазовую кость. Отмочите с вечера д о утра в х о л о д н о й воде. Н а с л е д у ю щ и й д е н ь п о л о ж и т е в е т ­ чину в широкую кастрюлю, залейте свежей водой и добавьте сена и приправы. Поставьте кастрюлю на т и х и й о г о н ь и н а г р е й т е воду, н о н е к и п я т и т е .

Готовое мясо положите на блюдо. Обезжирьте и процедите бульон и добавьте в него муки. Вскипя­ тите, слегка сгустите и полейте получившимся соу­ сом свинину.

П о д д е р ж и в а й т е воду п р и т е м п е р а т у р е 80—90° С. Ветчину варите из расчета 30 м и н на 1 кг веса. Когда в е т ч и н а будет готова, с н и м и т е кожу. Ветчину м о ж н о подавать к а к в г о р я ч е м , так и в х о л о д н о м виде.

116

Ветчина, отваренная в красном вине В винодельческих регионах Франции ветчину иногда готовят в винных осадках — жиже, остающейся на дне бочки, после того как израсходуют чистое красное

вино. На 20—30

порций

Ветчина, отмоченная в холодной воде 10— 12 ч 6 кг. Красное вино 4-5 л. Лук репчатый 1 головка 1 шт. Ароматические травы Смесь измельченных трав (включает эстра гон или иссоп) 1 порция Шинкованная петрушка 6 ст. л. Свежемолотый перец Панировочные сухари 60 г. Туго завяжите ветчину в ткань и положите в каст­ рюлю. Налейте вина, положите лук, ароматические травы. Н а к р о й т е к р ы ш к о й и варите на медленном о г н е 5—6 ч. В е т ч и н а будет готова, когда в нее без усилия входит шпажка. Освободите ветчину от ткани, снимите кожу и н а т р и т е п о в е р х н о с т ь , где б ы л а к о ж а , п е т р у ш к о й , п е р ц е м и с у х а р я м и . П о м е с т и т е в духовку, н а г р е т у ю д о 240° С , и с л е г к а о б ж а р ь т е п е р е д п о д а ч е й н а с т о л .

Свиная корейка, начиненная трюфелями Д л я тех к т о л ю б и т с в и н и н у , э т о б л ю д о с ч и т а е т с я с а м ы м и з ы с к а н н ы м из всех п р и г о т а в л и в а е м ы х на юго-западе Франции. На 10 порций Свиная корейка, кожу и кости удалить 2кг. Соль и перец Трюфеля, свежие или консервированные, порезать небольшими толстыми кусками 2—3 шт. Чеснок, порезать дольками 1 зубок Мясной бульон (см. стр. 167), в теплом состоянии 600 мл, или смесь белого вина, 150 мл и воды 400 мл. Разложите мясо, посолите, поперчите и равномер­ н о уложите трюфеля. Бросьте несколько долек чес­ н о к а . С к а т а й т е м я с о в ф о р м е рулета и с в я ж и т е его н и т к а м и . П о л о ж и т е в кастрюлю вместе с костями,

кожей и всеми остальными обрезками. Дайте под­ р у м я н и т ь с я в д у х о в к е на м е д л е н н о м о г н е п р и т е м ­ п е р а т у р е 170° С 30. м и н . К о г д а м я с о п о д р у м я н и т с я , н а л е й т е т е п л ы й б у л ь о н и л и с м е с ь в и н а с в о д о й и, е с л и т р ю ф е л я к о н с е р в и р о в а н н ы е , их м а р и н а д . Н а ­ к р о й т е к р ы ш к о й и готовьте м я с о 2—2,5 ч. Перелейте бульон в чашу, дайте застыть и с н и ­ мите жир. Образовавшееся желе порежьте кусками и положите вокруг готового мяса в с е р в и р о в о ч н о м блюде.

Холодная свиная корейка в желе Инструкцию стр. 56.

по шпигованию

мяса салом смотрите

на

На 6 порций Очищенная от костей корейка (можно окорок), кожа снята, весь жир удален, кроме тонкого слоя, бывшего под кожей 1 кг, Свиное сало, порезанное полосками толщиной 5 см и длиной по размеру куска корейки (окорока) 125 г Соль Сахар Бульон с большим содержанием желатина 1,5 л. Обваляйте полоски сала в небольшом количестве соли и нашпигуйте ими мясо вдоль тканей. С к а т а й ­ те к у с о к м я с а и с в я ж и т е е г о н и т к о й , ч т о б ы п о л у ­ чился в ф о р м е цилиндра. Слегка п р и с ы п ь т е рулет сахаром. Подрумяньте поверхность рулета и л и на сковороде на сильном огне или в духовке при тем­ п е р а т у р е 220° С. З а т е м п о л о ж и т е м я с о в к а с т р ю л ю овальной ф о р м ы и залейте горячим бульоном. Д о ­ ведите д о к и п е н и я , н а к р о й т е к а с т р ю л ю к р ы ш к о й и п о м е с т и т е в д у х о в к у с т е м п е р а т у р о й 170° С и л и ва­ р и т е на с л а б о м о г н е на п л и т е в т е ч е н и е 35 м и н . Затем процедите и обезжирьте ж и д к о с т ь и п е р е ­ л е й т е ее н а з а д в к а с т р ю л ю с м я с о м . Д а й т е м я с у з а ­ с т ы т ь в э т о м б у л ь о н е . Е с л и б у л ь о н не будет п р е в р а ­ щаться в желе, еще раз нагрейте к а с т р ю л ю и сгусти­ те его на с и л ь н о м о г н е , п о к а о н не п р и о б р е т е т н у ж ­ ную консистенцию. В ы н ь т е с в и н и н у на р а з д е л ы в а т е л ь н у ю д о с к у и удалите с нее н и т к и . В ы л е й т е о к о л о 1/4 л о х л а ж д е н ­ ного бульона в чашу, поставленную в лед. Когда б у л ь о н н а ч н е т загустевать, н о е щ е не п р е в р а т и т с я в желе, положите несколько его слоев на мясо. С в и ­ нину подавайте в холодном виде, дольками. 117

ОТВАРИВАНИЕ

Холодная свиная грудинка с начинкой На 8 порций Свиная грудинка без костей (кости и обрезки не выбра­ сывать) 2 кг. Вода 2 л. Морковь 80 г. Корень петрушки 80 г. Сельдерей 80 г. Чабрец Соль Зерна песца 10 шт. Ягоды гвоздики 5 шт Лавровый лист 1 шт. Начинка Хлебные рогалики, корка удалена, смочены i воде и отжаты 2 шт. Очень мелко порезанная свиная печень 500 г. Очень мелко порезанная свинина без костей (шейная часть) 250 г. Мелко порезанный шалот 1 ст. л. Соль и перец Тертый мускатный орех Майоран 1 ч. л. В ш и р о к у ю к а с т р ю л ю положите с в и н ы е кости и о б ­ р е з к и , залейте водой и добавьте м о р к о в ь , корень пет­ р у ш к и , сельдерей, щепотку чабреца, соль, зерна п е р ­ ца, ягоды гвоздики и л а в р о в ы й лист. П р о к и п я т и т е на слабом огне с п р и о т к р ы т о й к р ы ш к о й 30 м и н . Т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а й т е друг с другом все ингре­ д и е н т ы н а ч и н к и . В куске с в и н и н ы прорежьте ножом к а р м а н . Удалите кожу. Н а п о л н и т е карман н а ч и н к о й , з а ш е й т е отверстие и плотно заверните мясо в ткань. О б в я ж и т е п о л у ч и в ш и й с я рулет н и т к о й . Положите мя­ со в бульон и к и п я т и т е на м е д л е н н о м огне 2 ч. С н и м и т е м я с о с огня и дайте остыть в бульоне. З а ­ тем в ы л о ж и т е м я с о на б л ю д о , с н и м и т е т к а н ь и туго заверните мясо в другую т к а н ь . П о л о ж и т е мясо на д о ­ ску и сверху н а к р о й т е другой д о с к о й . На доску п о ­ ставьте к а к о й - н и б у д ь груз и оставьте в таком положе­ нии д о п о л н о г о охлаждения перед подачей на стол.

Свиная корейка, сваренная в капустном рассоле Хотя в названии блюда фигурирует корейка, можно ис­ пользовать другое мясо: грубее и дешевле. Наличие нату­ ральной молочной кислоты в капустном рассоле и приго­ товление на медленном огне окажут смягчающий эффект на мясо. Это блюдо превосходно подходит для завтрака или обеда. Его можно хранить несколько дней в сухом, прохладном месте. Блюдо получается очень ароматным и его красная поверхность выглядит очень аппетитно. На 5 порций Свиная корейка без костей, кожа удалена Капустный рассол Красная Глазуровка Зубчики чеснока Соль Паприка Свежемолотый перец Свежемолотый тмин

1 кг 2 л.

10 шт. 12 ст. л. 1 ч. л. 1/2 ч. л.

Положите мясо в достаточно просторную для него кастрюлю. Залейте мясо п р о ц е ж е н н ы м капустным бульоном, накройте кастрюлю крышкой и доведите на м е д л е н н о м о г н е д о к и п е н и я . К и п я ч е н и е п р о д о л ­ ж а й т е н а м е д л е н н о м о г н е в т е ч е н и е 2 ч. Готовое мясо положите в блюдо. Для приготов­ л е н и я глазури р а с т о л к и т е в с т у п к е ч е с н о к с 1—2 щ е п о т к а м и соли," ч т о б ы о б р а з о в а л а с ь паста. Н а н е ­ с и т е эту пасту н а п о в е р х н о с т ь м я с а , п о к а о н о е щ е теплое. Смешайте паприку, перец и тмин и п о к р о й ­ те м я с о густым с л о е м э т о й с м е с и . М я с о с е р в и р у й т е в х о л о д н о м в и д е , п о р е з а н н ы м на т о н к и е д о л ь к и .

Свиные рульки с овощами На 4 порции Свиные рульки 2 шт. Соль 1 ч. л. Перец 1/4 ч. л. Морковь 4 [JJT. Репчатый лук, луковицы среднего размера 4 шт. Картофелины среднего размера 4 шт. Капуста, порезанная крупными секциями 1 кочан (мелкий), В широкую кастрюлю положите свиные рульки и залейте водой. Накройте кастрюлю к р ы ш к о й и п о ­ ставьте на о г о н ь . Д о в е д и т е д о к и п е н и я и в а р и т е н а м е д л е н н о м о г н е 1,5 ч а с а .

118

Добавьте соль и перец, морковь, лук и карто­ ф е л ь , о ч и щ е н н ы й и ц е л и к о в ы й , и в а р и т е 15 м и н . Затем положите капусту и продолжайте варить до тех п о р , п о к а о в о щ и н е с т а н у т г о т о в ы . П о д а в а й т е на блюде, положив мясо в окружении овощей.

убедиться, что блюдо готово, с н и м и т е к р ы ш к у и п р о ­ верьте мясо вилкой. Эта м я с н а я булка о с о б е н н о вкусна с л и с т ь я м и з е л е н о ­ го салата. Заверните кусочек м я с н о й булки в л и с т з е ­ леного салата, погрузите в р ы б н ы й соус и н а с л а ж д а й ­ тесь едой, выражая при этом с в о ю похвалу блюду. К блюду м о ж н о подать рис или хлеб.

Паровая свинина с овощами, консервированными по-китайски На 2 порции

Вьетнамская мясная булка Э т о м я с н о е б л ю д о , п р и г о т о в л е н н о е из с в и н и н ы н а пару, и м е е т с о в с е м и н о й в к у с , ч е м з а п е ч е н н о й . На 4 порции Свинина, мелко порезанная или пропущенная через мясорубку 500 г. Лапша из бобов, отмоченная в теплой воде не менее 10 мин, просушена и порезана на отрезки около 50 г. Сушеные грибы, отмоченные в горячей воде 20 мин, просушены, ножки удалены, крупно порезаны 6 шт. Шалот, тонко порезан 3 побега Репчатый лук среднего размера, крупно порезанный полголовки Рыбный соус («Нуок Мам») 1 ст. л. Соль 1/2 ч. л. Перец Яйца 4 шт. Отмерьте восемь столовых л о ж е к л а п ш и из бобов. Д о ­ бавьте г р и б ы , шалот, репчатый лук, р ы б н ы й соус, соль и п е р е ц и т щ а т е л ь н о перемешайте все это руками с кусочками с в и н и н ы и л и ф а р ш е м . Затем разбейте в смесь я й ц а и еще раз перемешайте смесь. П о м е с т и т е получившуюся м я с н у ю булку на огнеупор­ н о м б л ю д ц е в пароварку, на верхнюю полку. П о м е с т и ­ те воду в н и ж н ю ю с е к ц и ю пароварки закройте блюдо с булкой к р ы ш к о й и готовьте на пару при высокой температуре, пока булка не затвердеет (около 20 мин). Если нет п а р о в а р к и , то м о ж н о взять большую кастрю­ л ю , н а л и т ь в нее воды, над кастрюлей поместить кас­ т р ю л ю п о м е н ь ш е с м я с н о й булкой и, з а к р ы в м е н ь ш у ю к а с т р ю л ю к р ы ш к о й , готовить таким образом. Чтобы

Свинина без костей с прожилками сала, порезанная не очень мелко 125 г, Каштаны, порезаны 1 ст. л. Соль Свежий имбирный корень, толченый 2—3 шт. Китайское рисовое вино 1/2 ст. л. Вода 1 ст. л. Овощи, консервированные по-китайски 5 долек толщиной 3 мм Смешайте свинину с каштанами, солью, имбирем, вином и водой. Положите дольки овощей наверх м я с н о й смеси, поставьте блюдо в пароварку или п р и с п о с о б л е н и е , с п о с о б н о е ее з а м е н и т ь , готовьте в т е ч е н и е 10 м и н .

Свинина с чесноком На 6 порций Свиной окорок без костей, кожу снять Чеснок, порезать Соус Паста из соевого соуса Сахар Масло из острого перца

750 г. 5 зубчиков 3 ст. л. 1 ст. л. 1 ст. л.

Залейте свинину водой и доведите до кипения. К и ­ п я т и т е н а м е д л е н н о м о г н е 25 м и н . В ы н ь т е с в и н и н у и порежьте ш и р о к и м и тонкими дольками. С м е ш а й т е в ч а ш е все и н г р е д и е н т ы с о у с а . В с к и ­ п я т и т е 1,5 л и т р а в о д ы и о ш п а р ь т е е й м я с о , т р а т я н а к а ж д ы й к у с о к 30 с. З а т е м п р о с у ш и т е м я с о , у л о ж и т е его н а б л ю д о и п о с ы п ь т е ч е с н о к о м . П о л е й т е б л ю д о с о у с о м и п о д а в а й т е к столу. 119

ОТВАРИВАНИЕ/ТУШЕНИЕ

Отварная свинина

Тушение

На 4 порции 500 г. Постная свинина без костей 250 мл. Сакэ (японская рисовая водка) 100 мл. Мирин (сладкое рисовое вино) 2 ст. л. Сахар Соевый соус 100 мл. 30 г. Кусочки тушеного тунца Неочищенный горох, слегка обваренный и просушен­ ный Положите с в и н и н у в чашу, налейте сакэ, разомни­ т е м я с о п а л ь ц а м и и о с т а в ь т е м а р и н о в а т ь с я н а 30 м и н . Затем положите мясо в кастрюлю и залейте холодной водой, прокипятите мясо на медленном о г н е в т е ч е н и е 1 ч, с н и м а я п е н у . В ы н ь т е м я с о и разрежьте его на 4 части. П е р е л о ж и т е мясо в другую кастрюлю и залейте пол-литром бульона, в котором оно готовилось, д о ­ б а в ь т е м и р и н и с а х а р . Готовьте н а о г н е 30 м и н , з а ­ тем добавьте половину приготовленного соевого соуса и с у ш е н ы й тунец. Готовьте еще час, затем п о ­ л о ж и т е п о л о в и н у о с т а в ш е г о с я соуса, ч е р е з п о л ч а с а п о л о ж и т е о с т а т о к с о у с а и готовьте е щ е п о л ч а с а . Переложите готовое мясо в тарелку и на гарнир п о д а й т е о т в а р е н н ы й н е о ч и щ е н н ы й горох.

Гороховый пудинг Если пудинг будет подан с соленой свининой, то его можно приготовить так, как демонстрируется на стр. 52. На 4 порции Сушеный колотый горох, отмочен 10—12 часов Сливочное масло Яйцо Мука

250 г. 30 г. 1 шт.

О т в а р и т е г о р о х в воде в т е ч е н и е 1 ч. И з м е л ь ч и т е его через сито в чашу и смешайте с маслом и хорошо взбитым яйцом. Пропитайте мукой ткань, положи­ те в н е г о г о р о х о в о е п ю р е и з а в я ж и т е у з л о м . П о л о ­ ж и т е узел в ш и р о к у ю к а с т р ю л ю с к и п я щ е й в о д о й и в а р и т е н а м е д л е н н о м о г н е в т е ч е н и е 1 ч. З а т е м р а з ­ вяжите ткань и выложите пудинг на теплое блюдо. Подавайте, порезав порциями, как гарнир к соле­ ной свинине. 120

Колбаса для отваривания в «оболочке» из мяса Ч а с т ь м а р и н а д а от э т о г о б л ю д а м о ж н о п р о ц е д и т ь , сгустить и использовать как соус для м а к а р о н . Р а с ­ топите маленький кусочек масла в кастрюльке, д о ­ бавьте 1 ст. л . м у к и , и к о г д а э т о Ру н а ч н е т р у м я ­ ниться, процедите по меньшей мере половину мари­ нада, в котором готовилась колбаса. К р а т к о в р е м е н ­ но прокипятите соус, чтобы он загустел, добавьте грибы, которые готовились вместе с колбасой, и полейте соус на с м а з а н н ы е маслом м а к а р о н ы . Д о ­ полнительно подайте протертый сыр. На 4 порции Колбаса для отваривания, без оболочки 300 г. Постная телятина или говядина, приготовленная как широкий и тонкий бифштекс, тщательно отбитый 300 г. Сливочное масло 15 г. Стебель сельдерея, крупно порезан 1 шт. Морковь, крупно порезана 1 шт. Репчатый лук, крупно порезанный 1/4 головки Бекон или ветчина, порезаны мелкими кусочками (необязательный компонент) 60 г. Шляпки сушеных грибов, отмоченные в воде 30 мин 15 г. Заверните колбасу в говядину или телятину. С в я ж и ­ те р у л е т н и т к о й и п о л о ж и т е в к а с т р ю л ю с м а с л о м , сельдереем, морковью и луком, м о ж н о добавить ветчины или бекона. Солить и перчить необходимо­ сти нет, потому что колбаса содержит д о с т а т о ч н о с п е ц и й . О б ж а р ь т е р у л е т с о всех с т о р о н н а с р е д н е м о г н е , з а т е м н а п о л о в и н у з а л е й т е его в о д о й . П о л о ж и ­ те г р и б ы , п о л е й т е в о д о й , в к о т о р о й о н и о т м о к а л и , и в а р и т е н а м е д л е н н о м о г н е в т е ч е н и е 1 ч. К о л б а с у п о д а й т е , п о л и в ее ч а с т ь ю ж и д к о с т и , в которой она готовилась; остальную жидкость ис­ пользуйте для приготовления соуса для макаронов.

Колбаса, тушенная в вине Этот рецепт предписывает использовать колбасу,начиненную трюфелями и предназначенную для отвари­ вания, приготовленную не более суток назад до при­ готовления описываемого блюда, когда колбаса еще не начала подсыхать. О том, как приготовить такую колбасу читайте на стр. 18. На 4 порции Колбаса для отваривания, с трюфелями 500 г. 15 г. Сливочное масло 3—4 стебля Шалот, мелко порезанный Петрушка и кервель, мелко порезанные по 2 ст. л. каждого Соль и перец 200 мл. Молодое божоле (сорт вина) Крупно порезанная петрушка Густо с м а ж ь т е с к о в о р о д у м а с л о м и п о с ы п ь т е ш а л о ­ том, петрушкой и кервелем. Проткните в несколь­ ких местах оболочку колбасы острым предметом и п о л о ж и т е к о л б а с у на «постель» из м а с л а и т р а в . Приправьте слегка солью и перцем и полейте ви­ н о м . Н а к р о й т е с к о в о р о д у к р ы ш к о й и п о с т а в ь т е на 20 м и н в д у х о в к у , н а г р е т у ю д о 170° С. Затем посыпьте блюдо крупно порезанной пет­ р у ш к о й и г о р я ч и м п о д а в а й т е к столу. Н а г а р н и р идет картофель под уксусом и оливковым маслом и л и с а л а т из т е п л о г о ч е ч е в и ч н о г о п ю р е .

Колбаса, запеченная на углях Большие колбасы, предназначенные для отваривания, часто начиняют трюфелями. О том, как пригото­ вить такую колбасу, читайте на стр. 18. На 4 порции Колбаса с трюфелями Божоле или любое красное вино Картофель, помыт, но в кожуре

500 г. 500 мл. 500 г.

Возьмите два листа фольги, положите один на дру­ г о й и с в е р н и т е из н и х п а к е т в ф о р м е б о л ь ш о г о ф у н т и к а ; п р о ч н о с в е р н и т е о д и н к о н е ц , ч т о б ы не пропускал жидкость. Положите в пакет колбасу, за­ лейте вино и плотно сверните другой конец. Завер­ н и т е п о л у ч и в ш и й с я б а л л о н в м о к р у ю газету. Разгребите на очаге угли; пол очага должен быть с и л ь н о прогрет. П о л о ж и т е баллон и картофель на д н о очага, засыпьте золой и п е п л о м , а сверху положите го­ р я ч и е угли. Готовьте 45 м и н . Затем выньте баллон, с н и м и т е с него бумагу и фольгу. Колбаса станет слег­ ка поджаристой и получит п р и я т н ы й вкус от караме­ л и з о в а в ш е г о с я вина. Н а гарнир подайте картофель.

Свиная колбаса под соусом из белого вина На 2 порции Свежая свиная колбаса; оболочку проткнуть во многих местах 400 г. Бульон 100 мл. Белое вино 100 мл. Семена фенхеля 1/2 ч. л. Протертый сыр 1 ст. л П о л о ж и т е и з а л е й т е все и н г р е д и е н т ы в к а с т р ю л ю . Готовьте на с р е д н е м о г н е в т е ч е н и е 20 м и н , за э т о в р е м я к о л б а с а будет г о т о в а , а с о у с загустеет. П о д а ­ вайте к с т о л у в г о р я ч е м виде.

Шорис под креольским соусом Ш о р и с — это сорт свиной колбасы со с п е ц и я м и , которые включают большой процент кайенского и красного горького перца. Вместо ш о р и с м о ж н о и с ­ пользовать острые итальянские колбасы или испан­ скую чорисо. На 6 порций Шорис 1 кг. Свиное сало (лярд) 1/2 ч. л. Крупный репчатый лук 1 головка, крупно порезать Чеснок 1 зубчик, мелко покрошить Помидоры, без кожуры и крупно порезанные 4 шт. Соль 1 ч. л, Черный перец 1 ч. л. Кипяток 100 мл. П о л о ж и т е л я р д в сковороду и л и к а с т р ю л ю и п о с т а в ь ­ те на с р е д н и й огонь. Когда он р а с т о п и т с я , положите лук. Слегка п о д р у м я н ь т е его, а затем п о л о ж и т е чес­ н о к . Затем п о м и д о р ы . Когда с м е с ь станет п о д ж а р и ­ стой, п о л о ж и т е колбасу, проткнутую иглой в н е ­ с к о л ь к и х местах. Н а к р о й т е к р ы ш к о й и готовьте в т е ­ чение 5 м и н , затем добавьте по вкусу п р и п р а в ы . Н а ­ лейте к и п я т о к , п л о т н о п р и к р о й т е к р ы ш к о й и оставь­ те вариться на 20 м и н . Это блюдо — ч у д е с н ы й завтрак. 121

ТУШЕНИЕ

огне доведите до к и п е н и я , положите котлеты и убавьте о г о н ь д о м и н и м у м а . П л о т н о н а к р о й т е с к о ­ вороду к р ы ш к о й и готовьте б л ю д о 40 м и н , ж а р я котлеты с обеих сторон. Переложите котлеты на теплое блюдо и сохра­ н я й т е их т е п л ы м и , п о к а г о т о в и т е с о у с . В з б е й т е м е ­ т е л о ч к о й муку со с м е т а н о й и п е р е л е й т е с м е с ь в с к о ­ вороду. П о с т о я н н о п о м е ш и в а я , г о т о в ь т е на м е д л е н ­ н о м о г н е 2—3 м и н . З а т е м п о л о ж и т е в е т ч и н у и к о р ­ н и ш о н ы и готовьте е щ е 1—2 м и н . П р о в е р ь т е с о у с н а н а л и ч и е с п е ц и й . Ч а с т ь с о у с а в ы л е й т е на к о т л е ­ ты, а другую подайте отдельно.

Свиные котлеты с начинкой Свиные котлеты с ветчиной и пикулями

Инструкцию по приготовлению котлет с начинкой вы найдете на стр. 64. Двойная свиная котлета — это котлета с двумя ребрами, толщиной 3—4 см.

На 4—6 порций Котлетная часть свиной корейки, около 1 кг, 2 см тол­ щиной 6 шт. Соль и свежемолотый черный перец 100 г. Мука Лярд 40 г. 150 г. Лук, мелко порезанный Маленький чесночный зубок, мелко порезанный 1 шт. Сладкая венгерская паприка 1 ст. л. 300 мл. Куриный бульон Томатное пюре 4 ст. л. 1 ст. л. Мука Сметана 300 мл. Вареная ветчина, тонко порезанная «жюльенами» 175 г. Маринованные корнишоны, порезанные «жюльена­ ми» 175 г Посыпьте котлеты солью, затем молотым перцем, а п о т о м о б в а л я й т е в м у к е . Р а с т о п и т е л я р д на с и л ь н о м о г н е в б о л ь ш о й с к о в о р о д е , к л а д и т е к о т л е т ы , по д в е и л и т р и за о д и н р а з . Н а к а ж д о й с т о р о н е ж а р ь т е около 4 мин, чтобы они слегка подрумянились. П е р е л о ж и т е котлеты на отдельное блюдо и уда­ л и т е и з с к о в о р о д ы все, к р о м е т о н к о г о с л о я ж и р а . Снизьте температуру и положите в сковороду лук и ч е с н о к , п е р и о д и ч е с к и п о м е ш и в а я ж а р ь т е их 8—10 мин. Снимите с огня, положите паприку и тщатель­ но перемешайте. Вновь поставьте сковороду на огонь и налейте б у л ь о н и т о м а т н о е п ю р е . П е р е м е ш а й т е , на с и л ь н о м 122

На 4 порции Двойная котлета с прорезанным кармашком Начинка Лук, мелко порезанный Сливочное масло Грибы, мелко порезанные Чабрец Порезанная петрушка Обжаренные мелкие сухари Соль и перец Слегка взбитое яйцо

4 шт.

1 шт. 40 г. 60 г. 1/2 ч. л. 2 ст. л. 60 г. 1 шт.

Чтобы приготовить начинку, сначала слегка об­ ж а р ь т е в м а с л е л у к , ж а р ь т е 10 м и н . Д о б а в ь т е г р и б ы , чабрец, петрушку и сухари. Т щ а т е л ь н о п е р е м е щ а й ­ те и с н и м и т е с о г н я . П р и п р а в ь т е п о вкусу с о л ь ю , перцем и смешайте с яйцом. Заложите начинку в кармашки котлет и закройте отверстия м а л е н ь к и м и шпажками или зубочистками. Кратковременно подрумяньте котлеты на с и л ь ­ ном огне в сковороде с н е б о л ь ш и м количеством м а с л а . Будьте в н и м а т е л ь н ы п р и п е р е в о р а ч и в а н и и к о т л е т , ч т о б ы не п р о с ы п а т ь н а ч и н к у . К о г д а к о т л е ­ ты подрумянятся, накройте сковороду к р ы ш к о й , убавьте о г о н ь д о м и н и м у м а и г о т о в ь т е в т е ч е н и е 1 ч. Котлеты можно приготовить и в духовке в течение 1 ч п р и т е м п е р а т у р е 170° С . Н а стол п о д а й т е с з е л е ­ н ы м и о в о щ а м и или салатом.

Свиные котлеты со сладким картофелем На 2 порции Толстые свиные котлеты без жира 2 шт. Мелкий сладкий картофель, порезанный дольками по 5 мл толщиной 4 шт. Сливочное масло 1 ст. л. Соль 3/4 ч. л. Свежемолотый черный перец Крупное печеное яблоко, без кожуры и сердцевины, порезанное тонкими дольками 1 шт. Луковицы среднего размера, порезаны 2 шт. Слегка карамелизованный сахар 1 ст. л. Лимон, кожура протерта, сок процежен 1 шт. Горячая вода 1 ст. л. Н а г р е й т е д у х о в к у д о 180° С. С м а ж ь т е с л и в о ч н ы м м а с л о м с к о в о р о д у и п о л о ж и т е в нее к а р т о ф е л ь . Д о ­ бавьте е щ е масла и посыпьте солью и перцем. Уло­ ж и т е слой яблок, а сверху слой лука. С м е ш а й т е са­ харный песок с лимонным соком и кожурой и по­ кройте этой смесью содержимое сковороды. Пол­ ейте горячей водой и положите котлеты. Накройте с к о в о р о д у к р ы ш к о й и п о с т а в ь т е в д у х о в к у н а 1,5 ч. За полчаса д о о к о н ч а н и я приготовления блюда снимите крышку и дайте котлетам подрумяниться.

Котлеты и запеканка из риса с вином На 4 порции Свиные котлеты 4 шт. Растительное масло 2—3 ст. л. 4 дольки Крупно порезанные помидоры Крупно порезанный бермудский лук 4 дольки Порезанный поперек стручка сладкий зеленый пе­ рец 4 дольки Соль и перец Сухое белое вино 250 мл. Рис 200 г. Вода 750 мл. Сливочное масло 30 г. Подрумяньте котлеты в растительном масле. Поме­ с т и т е их н а д н о с м а з а н н о й ж и р о м м е л к о й к а с т р ю ­ л и о б ъ е м о м 2,5 л . Н а к а ж д у ю к о т л е т у п о л о ж и т е п о I дольке помидора, лука и зеленого перца, прикрепив

их к к о т л е т е з у б о ч и с т к а м и . П р и п р а в ь т е п о в к у с у солью и перцем. Залейте вином. Засыпьте рисом. Деглазируйте водой сковороду, в которой подрумя­ нивались котлеты. Вылейте полученную жидкость на р и с , з а т е м п о с ы п ь т е м е л к и м и к у с о ч к а м и с л и в о ч ­ ного масла. Н а к р о й т е к р ы ш к о й и готовьте п р и т е м ­ пературе 170° С в т е ч е н и е 3 ч.

Свиные котлеты под острым овощным соусом К столу с этим блюдом подайте н е м н о г о с в е ж е п р и ­ г о т о в л е н н о й г о р ч и ц ы . С о у с из я б л о к и п о м и д о р о в придаст пикантность этому блюду. На 6 порций Свиные котлеты, жир и кожа удалены и зарезервирова­ ны 12 шт. Соль Кайенский перец Бекон с прожилками жира или жирная ветчина 125 г. Мелко шинкованная петрушка 4 ст, л. Шалот, мелко порезан 2 побега Свежие листья шалфея, мелко порезаны 12 шт. Бульон из телятины или вода 1 ст. л Лимонный сок, процежен 1 лимон Уксус 1 ст. л. П о с ы п ь т е котлеты с о л ь ю и к а й е н с к и м п е р ц е м . П р о ­ пустите через м я с о р у б к у о б р е з к и ж и р а , кожу и б е к о н и п о л о ж и т е их в с к о в о р о д у с п е т р у ш к о й , ш а л о т о м и л и с т ь я м и ш а л ф е я . Н а все э т о п о л о ж и т е к о т л е т ы , п о ­ ставьте на м е д л е н н ы й о г о н ь , п л о т н о з а к р о й т е к р ы ш ­ кой и готовьте 15 м и н с к а ж д о й с т о р о н ы . П е р е л о ж и ­ те котлеты в теплое место и с м е ш а й т е о в о щ и , н а х о ­ дящиеся в сковороде с бульоном. Процедите полу­ ч е н н у ю смесь, п р о т и р а я через с и т о о в о щ и , и о б е з ­ жирьте п о л у ч е н н ы й соус. Затем д о б а в ь т е л и м о н н ы й сок и уксус. Нагрейте соус и п о л е й т е им к о т л е т ы . 123

ТУШЕНИЕ

Свиные котлеты по-неаполитански На 6 порций Свиные котлеты толщиной 2,5 см каждая 6 шт. Оливковое масло 6 ст, л. Чеснока, раздавленный под прессом 2 зубчика Сладкий желтый перец, обжарен, очищен от кожуры, семян и порезан вдоль стручка 3 стручка Зрелые помидоры, очищены от кожуры и семян, обсушены и порезаны 250 г. Соль и свежемолотый перец Грибы, порезаны дольками 250 г. Н а г р е й т е м а с л о в м е л к о й ш и р о к о й с к о в о р о д е и на с и л ь н о м о г н е о б ж а р ь т е к о т л е т ы по 2 м и н с к а ж д о й с т о р о н ы . Н а в р е м я в ы н ь т е их из с к о в о р о д ы и п о л о ­ ж и т е в с к о в о р о д у ч е с н о к и с л а д к и й п е р е ц , убавьте огонь и жарьте пока чеснок не начнет румяниться, затем добавьте помидоры, приправьте солью и пер­ цем и жарьте 5 мин. Снова положите котлеты в с к о в о р о д у , п о с ы п ь т е с о л ь ю и п е р ц е м , убавьте о г о н ь д о м и н и м у м а и, н а к р ы в к р ы ш к о й , ж а р ь т е е щ е 15 мин. Затем переверните котлеты, положите грибы, н а к р о й т е с к о в о р о д у к р ы ш к о й и ж а р ь т е 10 м и н . П е ­ р е л о ж и т е к о т л е т ы в г о р я ч у ю т а р е л к у и п о л е й т е их соусом.

Свиные котлеты в белом вине Р а с с ч и т ы в а й т е на к а ж д о г о п о о д н о й и л и д в е к о т л е ­ т ы . Е с л и вы будете г о т о в и т ь с о г л а с н о э т о м у р е ц е п ­ ту т о л с т ы е к о т л е т ы , т о н а к а ж д о г о п о о д н о й . На 3—6

порций

Свиные котлеты, слегка отбитые деревянной колотушкой 6 шт. Чеснок, мелко порезанный 1 зубок 1 побег Розмарин, мелко порезанный Соль Порошок горького красного перца 3 ст. л. Оливковое масло Сухое белое вино 100 мл. 150 мл. Говяжий бульон или вода, в горячем виде Срежьте с котлет сало, порежьте это сало мелкими кусочками и растолките в пасту с ч е с н о к о м , розма­ рином, небольшим количеством соли и щепоткой г о р ь к о г о п е р ц а . Н а м а ж ь т е эту пасту на к о т л е т ы с 124

обеих сторон. Нагрейте в сковороде масло и о б ­ жарьте котлеты с обеих сторон. Налейте в с к о в о р о ­ ду в и н о и д е р ж и т е на о г н е , п о к а с о у с н е з а г у с т е е т . З а т е м н а л е й т е б у л ь о н и л и воду, н а к р о й т е к р ы ш к о й и готовьте на т и х о м о г н е , п о к а вся ж и д к о с т ь н е впитается. Подавайте к столу н е м е д л е н н о .

Свиные котлеты на капусте На 4 порции 1 шт. Свиные котлеты, жир срезан, котлеты отбиты Соль и перец 50 г. Лярд Мелко порезанный лук, слегка отварен и просушен 4 ст. л. 1 шт. Ароматические травы Капустная кочерыжка, порезана «жюльенами» 1 шт. 50 г. Сливочное масло или лярд 100 мл. Сливки Мелкий отваренный картофель. 1 ст. л. Уксус Бульон (стр. 167) 4 ст. л. Приправьте котлеты солью и перцем. Обжарьте в лярде по 5 мин с каждой стороны. Положите в с к о ­ вороду л у к , а р о м а т и ч е с к и е т р а в ы , н а к р о й т е к р ы ш ­ к о й и готовьте на т и х о м о г н е 35 м и н . Тем временем приготовьте в накрытой кастрюле капусту, с л е г к а п о д с о л и в , в м а с л е и л и л я р д е н а с а ­ м о м т и х о м о г н е . Ч е р е з 30 м и н д о б а в ь т е с л и в к и и г о ­ товьте еще н е с к о л ь к о минут п о м е ш и в а я . К с т о л у к о т л е т ы п о д а й т е на к а п у с т е , в к а ч е с т в е гарнира — отваренный картофель. Разбавьте м я с ­ ные соки уксусом или бульоном, доведите до к и п е ­ ния и полейте котлеты.

Свиные котлеты с колбасками На 4 порции Свиные котлеты 4 шт. Мука 1 ст. л. 30 г. Сливочное масло Свежий шалфей 1 побег Крупный спелый помидор, без кожуры, семян, поре­ зан 1 шт. Соль Маленькие свежие свиные колбаски

4 шт.

О б в а л я й т е к о т л е т ы в м у к е и о б ж а р ь т е их в м а с л е с обеих сторон, добавив в сковороду шалфей. П о к р о ­ шите на котлеты помидор, посыпьте солью, на­ к р о й т е к р ы ш к о й и убавьте о г о н ь . Готовьте 45 м и н . Ч е р е з 30 м и н п о л о ж и т е к о л б а с к и . К о г д а к о л б а с к и и к о т л е т ы будут г о т о в ы , с е р в и р у й т е б л ю д о так: н а каждую котлету положите колбаску и полейте м я с ­ ными соками.

Свиные ножки с кислой капустой В Б а в а р и и э т о б л ю д о г о т о в я т из к о п ч е н ы х и л и с в е ­ жих ножек, здесь мы даем рецепт для приготовле­ ния блюда из соленых ножек.

Соленые свиные ножки Лук. мелко порезан Лярд Квашеная капуста Лавровый лист Ягоды можжевельника

2 шт. 1 головка г

o U Г.

750 г. 1шт. 5 шт.

О т м о ч и т е н о ж к и в х о л о д н о й воде в т е ч е н и е н е ­ с к о л ь к и х ч а с о в . Р а з м я г ч и т е л у к , н а г р е в его в л я р д е в кастрюле, добавьте капусту, л а в р о в ы й лист, ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а и в о д ы , ч т о б ы к а п у с т а не п о д г о р е ­ ла. Сверху положите ножки. Накройте кастрюлю к р ы ш к о й и т у ш и т е 2—2,5 ч н а т и х о м о г н е и л и в д у ­ х о в к е п р и т е м п е р а т у р е 170° С. В о в р е м я т у ш е н и я переворачивайте ножки. Если сервировать как традиционное блюдо « С в и н а я н о ж к а п о - б е р л и н с к и » , то на г а р н и р п о д ­ айте гороховый пудинг, м о ж н о подать и с колечка­ ми поджаренного репчатого лука.

Квашеная капуста по-эльзасски Этот рецепт Курнонски получил от эльзасского худож­ ника-карикатуриста Ганси. Пауль Гэберлин, эльзасец из гостиницы «Иль» в Ильхаузерне, сообщает нам, что Кольмаретты — это маленькие колбаски, изготовлен­ ные из равного количества постной телятины, постной свинины и свиного сала, перетертых в пасту; вместо них можно использовать сосиски. Соленая свинина с ре­ брами это единый кусок мяса, помещенный в рассол и не разрезанный на отдельные котлеты. На 3 порции Копченый бекон с прожилками сала 500 г. Соленая свинина с ребрами 500 г. Кольмаретты, сосиски или копченые колбаски 6 шт. Квашеная капуста 500 г. Гусиный жир или лярд 2—3 ст. л. Репчатый лук, мелко порезанный 1 шт. Белое вино 250 мл. Яблоко, без сердцевины, порезанное кубиками 1 шт. Ягоды можжевельника, завязаны в ткань 12 шт. Бульон (см. стр. 167) 100—200 мл. Вишневая водка 2 ст. л. Мелкий картофель, сваренный в кожуре 6 клубней В с к о в о р о д е о б ж а р ь т е л у к с ж и р о м в т е ч е н и е 10—15 мин. Добавьте к в а ш е н у ю капусту, н е п р о м ы т у ю или п р о м ы т у ю с л е г к а , и, п о м е ш и в а я , д е р ж и т е н а о г н е 5 мин. Затем добавьте вино, яблоки и ягоды м о ж ж е ­ вельника. Затем залейте капусту бульоном, н а к р о й ­ те с к о в о р о д у к р ы ш к о й и готовьте н а т и х о м о г н е 2— 3 ч. З а 1 ч д о г о т о в н о с т и б л ю д а п о л о ж и т е б е к о н , за п о л ч а с а влейте в и ш н е в у ю водку. Тем временем в отдельной кастрюльке в течение 1 — 1,5 ч в а р и т е на с л а б о м о г н е п р и т е м п е р а т у р е 80° С с о л е н у ю с в и н и н у с р е б р а м и . К о л б а с к и п р о ­ грейте в т е ч е н и е 10 м и н и л и в с к о в о р о д е с к а п у с т о й или в отдельной кастрюльке в горячей воде. К столу капусту подайте в т е п л о м круглом б л ю д е . Т о н к о порежьте б е к о н и разрежьте р е б е р н у ю с е к ц и ю на куски по о д н о м у ребру в к а ж д о м . Уложите б е к о н , ребра и к о л б а с к и вокруг капусты. Д о п о л н и т е л ь н о подайте к а р т о ф е л ь , о т в а р е н н ы й в кожуре. 125

Квашеная капуста по-аммершвирски Этот рецепт — творение Пьера Гэртнера, ученика Фернанда Пуа из венского ресторана «Пирамида». Свой рейтинг Гэртнер продолжает повышать в Аммершвире в заведении Лез Арм де Франс. На 4—6

О б ж а р ь т е л у к в 60 г л я р д а п о к а о н н е о б р е т е т с в е т ­ ло, желтую окраску; добавьте чеснок, свинину, соль и п е р е ц и п р и с ы п ь т е п а п р и к о й . З а т е м все п о д ж а р ь ­ т е 10—12 м и н н а т и х о м о г н е . В д р у г о й с к о в о р о д е в т е ч е н и е 2—3 м и н о б ж а р ь ­ те б е к о н и к о л б а с у . К а п у с т у п о в а р и т е 20 м и н в п о д ­ с о л е н н о й в о д е , з а т е м воду с л е й т е . В о з ь м и т е п о д х о ­ д я щ е г о р а з м е р а с к о в о р о д у , с м а ж ь т е ее в н у т р и 30 г лярда и положите первым слоем треть капусты, вто­ р ы м — б е к о н и колбасу, затем снова треть капусты, полейте сверху сметаной, затем положите слегка о б в а р е н н ы й рис, на него о б ж а р е н н ы й свиной ф а р ш и н а к о н е ц о с т а в ш у ю с я капусту. К о г д а б л ю д о г о т о ­ вилось, можно было добавить зеленый перец и по­ м и д о р ы . А п о к а п о л е й т е сверху к а п у с т у с м е т а н о й , которая осталась, посыпьте паприкой, положите о с т а т к и л я р д а , п р е д в а р и т е л ь н о их р а с т о п и в , и ставьте с к о в о р о д у в д у х о в к у п р и 170° С н а 1,5 ч.

порций

В керамической или медной посуде обжарьте лук в гусином ж и р е до пожелтения. П о л о ж и т е капусту. Готовьте в т е ч е н и е 5 м и н , п о м е ш и в а я и д о б а в л я я вино, яблоко и ягоды можжевельника. Залейте ка­ пусту б у л ь о н о м . Н а к р о й т е к р ы ш к о й и г о т о в ь т е н а м е д л е н н о м о г н е 2—3 ч. За 1 ч до готовности блюда положите в него бе­ кон, через полчаса после этого налейте в и ш н е в о й водки. Подайте блюдо к столу с к а р т о ф е л е м , отва­ р е н н ы м в кожуре.

Слоеное блюдо из свинины и квашеной капусты На 6 порций

Слегка обжарьте лук в лярде, затем добавьте п а п р и ­ ку и р а з б а в ь т е в о д о й . П о л о ж и т е в ту ж е п о с у д у с в и -

н и н у и сверху куски п е р ц а и п о м и д о р о в . Н а к р о й т е к р ы ш к о й и г о т о в ь т е н а с р е д н е м о г н е 45 м и н . С м е ­ шайте муку со с л и в к а м и и вылейте смесь на мясо. Доведите до кипения. В большую сковороду поло­ ж и т е н а д н о с л о й к а п у с т ы , з а т е м с л о й р и с а и на р и с с л о й и з м я с а из п е р в о й с к о в о р о д ы . П о к р о й т е о с т а в ­ ш и м с я р и с о м и сверху оставшейся капустой. П о л ­ е й т е все с о у с о м с п а п р и к о й и п о с т а в ь т е в д у х о в к у с т е м п е р а т у р о й 180° С н а 35—40 м и н .

Баклажаны, тушенные со свининой На 8 порций Свинина, порезанная кубиками по 2 см

500 г.

Копченый окорок, порезанный мелкими кусочками 125 г. Свиное сало 2 ст. л. Сладкий зеленый перец, порезан на мелкие кусоч­ ки 2 стручка Репчатый лук, порезан на мелкие кусочки 2 головки Помидоры, очищены от кожуры, семян и порезаны на мелкие кусочки 2 шт. Баклажаны, порезаны на кубики по 2 см Соль

1 кг. 1 ст, л,

Обжарьте окорок и свиные кубики в сале, добавьте перец и лук, а через несколько минут помидоры. Ж а р ь т е 5 м и н , и д о б а в и в 4 ст. л . в о д ы , б а к л а ж а н ы и с о л ь п о вкусу, п е р е м е ш а й т е , н а к р о й т е к р ы ш к о й и готовьте н а м е д л е н н о м о г н е 45 м и н .

Свинина, тушенная с баклажанами Зерна мелегеты получают от дерева, которое служит для придания аромата лавровишневой воде; плоды гвоздичного дерева могут быть достойной заменой. На 6 порций Постная свинина без костей, одним куском Мука

1,5 кг.

3 ст. л. Арахисовое масло 2 ст. л. Лярд 30 г. Чабрец 1/2 ч. л. Шалфей 1/4 ч. л. Зерна мелегеты или ягоды гвоздичного дерева 6 шт. Соль и перец Вода 300 мл. Баклажаны почищены от кожуры и порезаны кубиками размером 2,5 см 1,5 кг. П о с ы п ь т е с в и н и н у м у к о й и о б ж а р ь т е ее в з а к р ы т о й п о с у д е в м а с л е и л я р д е с о всех б о к о в . Добавьте в кастрюлю чабрец, зерна, мелегеты, н е м н о г о с о л и , п е р ц а и воду. Н а к р о й т е к а с т р ю л ю к р ы ш к о й и г о т о в ь т е н а т и х о м о г н е о к о л о 2 ч. О б е з ­ ж и р ь т е ж и д к о с т ь . П о л о ж и т е б а к л а ж а н ы и готовьте е щ е 15 м и н .

Свинина, тушенная с черносливом На 4 порции Свинина без костей, порезанная ровными кусочка­ ми 500 г. Чернослив 125 г. Лимон, кожура порезана полосками, сок процежен 1 шт. Мука ЗОТ Соль Перец Свиное сало

1 ч. л. 15 г.

Залейте чернослив холодной водой, положите кожу­ ру л и м о н а и т у ш и т е 20 м и н . П о л у ч и в ш и й с я с о к п р о ц е д и т е и з а р е з е р в и р у й т е . Ч е р н о с л и в о ч и с т и т е от косточек. С м е ш а й т е муку с с о л ь ю и п е р ц е м и о б в а л я й т е свинину в полученной смеси. Растопите сало в ско­ вороде и подрумяньте в нем свинину. Уложите, че­ редуя с л о и , с в и н и н у и ч е р н о с л и в , в к а с т р ю л ю . В ы ­ сыпьте в сковороду остатки смеси муки со с п е ц и я ­ м и , н е п р и л и п ш и м и к м я с у . В ы л е й т е туда 300 мл с о к а от ч е р н о с л и в а и л и м о н н о й к о ж у р ы , д о в е д и т е до кипения и полейте загустевшей подливкой мясо. Добавьте сок лимона. Накройте к р ы ш к о й и готовь­ те в д у х о в к е п р и т е м п е р а т у р е 180° С не м е н е е 1 ч. Н а стол б л ю д о п о д а е т с я в к а с т р ю л е . 127

ТУШЕНИЕ

Адобо На 6 порций Постная свинина без костей, разрезанная кубиками по 4—5 см 1 кг. Уксус 100 мл. Чеснок 1 головка, зубчики отделены, не очищены и слегка примяты Черный перец 1 ч, л. Соль Вода 1/2 л. Лярд 1 ст. л. П о л о ж и т е с в и н и н у в кастрюлю. Добавьте уксус, чес­ нок, перец, соль и воду. Накройте кастрюлю к р ы ш к о й , доведите до к и п е н и я и варите на медленном огне 2 ч. Процедите в другую кастрюлю получившийся бульон и сгустите его, чтобы получилось 4—5 ст. л. Выньте зубчики чеснока, очистите их и подрумянь­ те в лярде. С м е ш а й т е с м я с о м и прожарьте до румяной к о р о ч к и . Добавьте бульон и поварите на медленном огне 5 м и н . На стол подавайте в горячем виде.

мясо начнет подрумяниваться. Переворачивайте м я с о , чтобы подрумянить со всех сторон (на это уйдет 12 м и н ) . Добавьте лук, литр с четвертью воды, н а к р о й т е к р ы ш к о й и варите на среднем огне 1 ч. Затем п о л о ж и ­ те к а ш т а н ы и варите еще 1 ч. Тем временем нарежьте о д и н а к о в о г о размера куби­ ки из б р ю к в ы . У вас получится где-то о к о л о 1 кг. Д о ­ бавьте их в с в и н и н у с д о п о л н и т е л ь н о й четвертью л и т ­ ра воды и, н а к р ы в к р ы ш к о й , варите 45 м и н . П р о в е р ь т е между делом наличие п р и п р а в . Могут п о н а д о б и т ь с я д о п о л н и т е л ь н о соль и перец. К этому в р е м е н и ж и д к о ­ сти д о л ж н о оставаться не много. П о истечении в р е м е ­ ни выньте мясо и положите на б л ю д о , ч е р п а к о м у л о ­ жите вокруг мяса к а ш т а н ы и брюкву. Н а к л о н и т е кас­ трюлю на один бок и соберите ж и д к о с т ь в о д н о м углу. Удалите с жидкости как м о ж н о б о л ь ш е жира. Если жидкости у вас осталось менее четверти литра, долейте еще четверть литра воды и п р о к и п я т и т е на с и л ь н о м огне 12 м и н . П о л у ч е н н ы м соусом полейте м я с о , м о ж ­ но подать этот соус отдельно в с о у с н и ц е .

Свинина, тушенная с каштанами П р и п о к у п к е к а ш т а н о в следите, чтобы не было ма­ л е н ь к и х отверстий — это следы червей. При п о м о щ и м а л е н ь к о г о разделочного ножа надрежьте каждый к а ш т а н с двух сторон. Надрезы помогут легче о ч и ­ стить к а ш т а н ы после нагревания. П о л о ж и т е к а ш т а н ы на ш и р о к у ю ж а р о в н ю (их не следует наваливать кучей друг на друга) и поместите ее на 30 мин в духовку с температурой 200° С. Затем выньте ж а р о в н ю и, и с ­ пользуя п о л о т е н ц е , чтобы не обжечь руки, очистите к а ш т а н ы . Удалить нужно и в н е ш н ю ю и внутреннюю кожуру. П о р ч е н ы е к а ш т а н ы пустите в отходы. Негод­ н ы м и могут оказаться до трети к а ш т а н о в . На 8 порций Кусок свинины, очистить от костей и связать 3 кг. Очищенные каштаны 500 г. Соль 1 ч. л. Свежемолотый перец 1/2 ч. л. Крупно порезанный лук 2 головки Брюква, порезана кусками по 5 см 1,75 кг. П о с ы п ь т е мясо солью и перцем. П о л о ж и т е в ш и р о к у ю к а с т р ю л ю ж и р н о й с т о р о н о й вниз. Залейте 100 мл во­ д ы и поставьте на средний огонь. Н а к р о й т е к р ы ш к о й и варите 15 м и н . Затем с н и м и т е к р ы ш к у и оставьте на огне д о тех пор, пока не испарится вся жидкость, и

Свиные экскалопы, приготовленные в духовке На 4 порции Свиные эскалопы по 175 г каждый Свиное сало Тонко порезанный картофель Тонко порезанный лук Соль и перец Семена тмина Сметана

4 шт. 2 ст. л. 300 г. 125 г. 1/2 ч. л. 250 мл.

Кратковременно обжарьте эскалопы в лярде на сильном огне с обеих сторон. Смешайте картофель и л у к и у л о ж и т е их с л о е м н а п р о м а с л е н н у ю с к о в о ­ роду. П о с ы п ь т е с о л ь ю , п е р ц е м и с е м е н а м и т м и н а . Сверху положите эскалоп. Э с к а л о п ы п о к р о й т е с л о ­ ем из оставшегося картофеля и лука, посыпьте п р и ­ правами и залейте сметаной. П л о т н о закройте с к о ­ вороду к р ы ш к о й и поставьте в духовку с температу­ р о й 180° С. Н е с н и м а я к р ы ш к и , г о т о в ь т е 40 м и н . Н а гарнир подайте салат из латука.

Свинина с репой На 5 порций Свинина без костей, порезанная кубиками 750 г. Репа, очищена от кожуры и порезана крупными куска­ ми 500 г. Соль Растительное масло 4 ст, л. Паприка 1 ч, л. Сладкий красный перец, небольшие стручки, порезан­ ные колечками 10 стручков Положите мясо и репу в кастрюлю для тушения и п о с о л и т е . Н а л е й т е п о л о в и н у м а с л а и 100 м л т е п л о й в о д ы . Н а к р о й т е к р ы ш к о й и в а р и т е н а с р е д н е м огне о к о л о 1 ч; п р и н е о б х о д и м о с т и д о л е й т е в о д ы . Нагрейте оставшееся масло и положите в него п а п р и к у , ч е р е з 1—2 м и н в ы л е й т е п а п р и к у с м а с л о м в к а с т р ю л ю для тушения, добавьте туда перец и н е ­ м н о г о п о д е р ж и т е на о г н е , п о к а п е р е ц н е с т а н е т м я г к и м . Дайте блюду отстояться 5 м и н ; подавайте н а стол с х л е б о м , п р и г о т о в л е н н ы м с о с т р ы м ч е с н о ­ ком.

Свинина с молодой репой На 4—6 порций Постная свиная шейка, порезанная кубиками по 2,5 см 1 кг. Сливочное масло 15 г. Мелкая репа 10 клубней или 5 клубней среднего раз­ мера, очищены и разрезаны на 4 части Мука 2 ст. л. Говяжий бульон 350 мл. Сахар или мед 1/2. л. Морская соль 1/2 ч. л. Перец 1/4 ч. л. Чабрец 1/2 ч. л. Петрушка 1 побег Подрумяньте с в и н и н у в половине масла. Перело­ жите в глубокую кастрюлю с крышкой. Нагрейте д у х о в к у д о 180° С . П о д р у м я н ь т е р е п у с о с т а в ш и м с я м а с л о м в той ж е с к о в о р о д е , где и с в и н и н у . П о с ы п ь ­ т е м у к о й и п о м е ш и в а й т е во в р е м я ж а р е н и я , ч т о б ы не подгорела. П о р ц и я м и вылейте бульон в репу, помешивая и давая закипеть после каждой порции.

К о г д а в ы л ь е т е весь б у л ь о н , д а й т е соусу загустеть. Д о б а в ь т е сахар и л и м е д , с о л ь , п е р е ц и щ е п о т к у ч а б ­ р е ц а . П е р е м е ш а й т е . З а т е м п е р е л е й т е в к а с т р ю л ю со свининой. Перемешайте и добавьте петрушку. Н а ­ к р о й т е к р ы ш к о й и п о с т а в ь т е в духовку н а 20 м и н . З а т е м с н и з ь т е т е м п е р а т у р у д о 130° С и готовьте 1,5—2 ч. С л е д и т е , ч т о б ы р е п а не п е р е в а р и л а с ь . На гарнир подайте картофель и / и л и хлеб для ма­ к а н и я в с о у с и м а р и н о в а н н ы е о в о щ и и л и салат.

Бекон с сушеными яблоками и картофелем В этом блюде, которое готовят з и м о й в ш в е й ц а р с к о м кантоне Ааргау, с у ш е н ы е я б л о к и з а м е н я ю т свежие плоды. В к а н т о н е Л ю ц е р н в подобном блюде вместо сушеных я б л о к используют свежие груши. Когда б л ю ­ до готовят со свежими г р у ш а м и , б е к о н предваритель­ но слегка отваривают. После этого слегка п о д р у м я н и ­ вают сахар в н е б о л ь ш о м количестве сливочного м а с ­ ла, выливают в воду, в которой варился б е к о н , д о б а в ­ ляют туда п о р е з а н н ы е на четыре части г р у ш и , затем картофель и варят, пока плоды не станут м я г к и м и . На 4 порции Бекон или копченое мясо одним куском 300 г Сушеные яблоки, отмоченные в течение нескольких ча­ сов в холодной воде 300 г. Картофель 550 г. Сахар 1-2 ст. л. Соль Сливочное масло С л е г к а п о д р у м я н ь т е с а х а р н ы й п е с о к в сухой к а с т ­ рюле, затем добавьте яблоки и бекон, залейте хо­ лодной водой, накройте к р ы ш к о й и варите на мед­ л е н н о м о г н е 50 м и н . П о т о м п о л о ж и т е к а р т о ф е л ь , п о с о л и т е и п р о д о л ж а й т е в а р и т ь е щ е 30 м и н . Т щ а ­ тельно перемешайте содержимое кастрюли. Коли используется постное копченое мясо, можно доба­ вить н е м н о г о с л и в о ч н о г о м а с л а . 129

Свинина с репой по-китайски Э т о б л ю д о л у ч ш е в с е г о г о т о в и т ь из с в е ж е й р е п ы . П о л е ж а в ш а я репа приобретает волокнистую струк­ туру и т е р я е т во в к у с е . К а к п р о д у к т р е п а в н а с т о я ­ щее время очень доступна. Блюдо можно пригото­ вить заразнее и подогреть перед сервировкой. П о ­ д о г р е в а н и е у л у ч ш а е т вкус б л ю д а , т а к ч т о без в с я к и х к о л е б а н и й г о т о в ь т е его за д е н ь д о у п о т р е б л е н и я , оно отлично сохранится в холодильнике.

л я й т е п о л о с к и сала в о с т а т к а х с а х а р н о г о п е с к а . П о ­ л о ж и т е их к р е с т - н а к р е с т на я б л о к и и п о с ы п ь т е н е п р и л и п ш и м к ним сахаром. Еще раз посолите и п о ­ сыпьте черный перец.Накройте кастрюлю к р ы ш к о й и п о с т а в ь т е н а 1 ч в д у х о в к у с т е м п е р а т у р о й 180° С. З а т е м убавьте т е м п е р а т у р у и г о т о в ь т е е щ е 1 ч. Э т о б л ю д о п о л у ч и т с я в к у с н ы м , е с л и его г о т о в и т ь в д р у ­ гом т е п л о в о м р е ж и м е : 3 ч п р и 150° С .

На 4 порции Свиная корейка без костей, сало срезано и мясо под­ морожено 125 г. Репа, очищена от кожуры и порезана дольками 350 г. Растительное масло 2 ст. л. Херес 1 ст. л. Темный соевый соус 1 ст. л. Соль 1/2 ч, л. Сахар 1/2 ч. л. Порежьте свинину кусками толщиной 5 мм и пло­ щ а д ь ю 2,5 с м . Р е п у п о р е ж ь т е т о ч н о т а к и м и ж е к у с ­ к а м и . П о д е р ж и т е к у с к и р е п ы в к и п я щ е й воде 3 мин. Просушите. Нагрейте в сковороде масло. Положите свинину и 3 м и н жарьте, п о м е ш и в а я на сильном огне. Д о ­ бавьте херес. П о м е ш а й т е . Затем добавьте соевый соус, соль и сахар. Х о р о ш о перемешайте. П о л о ж и ­ те р е п у и п е р е м е ш а й т е е щ е раз. Н а к р о й т е к р ы ш к о й и г о т о в ь т е 4—5 м и н н а с р е д н е м о г н е . ( Е с л и с м е с ь п о к а ж е т с я с у х о й , д о б а в ь т е 2 ст. л . воды.) З а т е м п е ­ р е л о ж и т е н а б л ю д о и п о д а в а й т е к столу.

Свинина, тушенная с яблоками На 6 порций Куски лопаточной части, лишнее сало срезано и порезано тонкими полосами 6 кусков Яблоки среднего размера, очищены от кожуры и сердцевины и порезаны 4 шт. Лук, мелко порезанный 3 головки Карамелизованный сахарный песок 1,5 ст, л. Соль и свежемолотый перец Вода \ 1 ст. л, В ш и р о к у ю кастрюлю положите слоем половину л у к а , з а т е м п о л о в и н у я б л о к , з а т е м п о л о в и н у сахара. Сверху положите куски мяса, посолите и посыпьте перцем. Полейте ложкой воды, затем положите ос­ тавшийся лук и потом оставшиеся яблоки. Обва­ 130

Копченая свинина и соленая репа С о л я т репу, п о р е з а в б о л ь ш и м и к у с к а м и , в г л и н я ­ н о м г о р ш к е и л и б о ч к е , п о л о ж и в с в е р х у груз, т а к ж е к а к и капусту. П е р е д у п о т р е б л е н и е м к у с к и р е п ы промывают, чтобы удалить излишек соли. На 6—8 порций Копченая свиная шейка Соленые свиные ножки Лук, мелко порезанный Свиное сало Соленая репа Чеснок, толченый Сухое белое эльзасское вино Вода

500 г. 2 шт. 150 г. 150 г. 1.5 кг. 2 зубчика 300 мл. 300 мл.

Слегка нагрейте лук в сале в б о л ь ш о й кастрюле. П о л о ж и т е с л о й из п о л о в и н ы р е п ы н а л у к , з а т е м м я ­ со и ч е с н о к и п о к р о й т е о с т а в ш е й с я п о л о в и н о й р е ­ п ы . Н а л е й т е в и н о и воду. П л о т н о з а к р о й т е к р ы ш ­ кой и нагрейте до кипения. Затем поставьте в ду­ х о в к у с т е м п е р а т у р о й 170° С н а 1,5 ч. В ы н ь т е м я с о и п о р е ж ь т е его д о л ь к а м и . Р е п у п е р е л о ж и т е в т а р е л ­ ку, а сверху п о л о ж и т е м я с о . Н а с т о л п о д а в а й т е в г о ­ р я ч е м в и н е с г а р н и р о м из п е ч е н о г о и л и в а р е н о г о в кожуре картофеля.

На 6 порций Постная свинина без костей, порезанная кубиками 1 кг. Лярд 30 г. 1 зубок Чеснок, толченый Лук. тонко порезанный 1 головка Мука 2 ст. л. Белое вино 200 мл. Бульон или вода Соль и перец Каштаны, очищенные 500 г. В ш и р о к о й посуде подрумяньте с в и н и н у в лярде. Д о б а в ь т е ч е с н о к , л у к и с л е г к а о б ж а р ь т е их п о с ы п ь те м у к о й , п е р е м е щ а й т е и н а л е й т е в и н а . З а л е й т е с верхом м я с о б у л ь о н о м и л и в о д о й , п о с о л и т е и п о ­ п е р ч и т е . Н а к р о й т е к р ы ш к о й и т у ш и т е 45 м и н н а с р е д н е м о г н е . З а т е м п о л о ж и т е к а ш т а н ы и готовьте е щ е 4 м и н , не п е р е м е ш и в а я . П е р е д с е р в и р о в к о й обезжирьте.

Свинина с хреном и со сливками На 4 порции

Слегка обжарьте м я с о в масле на ш и р о к о й сковороде. Добавьте л у к и, когда он начнет подрумяниваться, на­ сыпьте муки, п е р е м е ш а й т е , а затем добавьте в и н о и петрушку. Залейте готовящееся блюдо с верхом горя­ чей водой, добавьте соль и перец и варите на тихом огне не менее 2 ч. Если вы используете к о р е н ь сель­ д е р е я , то его надо п о л о ж и т ь в сковороду с мясом, п о ­ сле того как о н о проварилось 30 м и н . Зелень сельде­ рея кладут за 45 м и н до готовности блюда. Д л я того чтобы приготовить я и ч н о - л и м о н н ы й соус, взбивайте желтки и понемногу добавляйте л и м о н н ы й сок. П о н е м н о г у добавьте жидкость из варящегося м я ­ са, в объеме 2—3 ст. л. Перелейте получившийся соус в сковороду с м я с о м и, продолжая п о м е ш и в а т ь , д е р ж и ­ те на слабом огне несколько минут, не позволяя соусу закипеть. Перед подачей на стол выдержите блюдо п л о т н о з а к р ы т ы м в течение 5 мин в теплом месте.

Свиная шейка, разрезана на 4 куска Уксус Лук порезан Перец в зернах Лавровый лист Свежая свиная кожа Соль Хрен, пропущенный через терку Сливки

1 кг. 2 ст. л. 1 головка 4 шт. 2 шт. 100 г. 2 ст. л. 200 мл.

П о л о ж и т е в 0,5 л в о д ы л у к , з е р н а п е р ц а , л а в р о в ы й лист, свиную кожу и щепотку соли, не жалейте ук­ сус и д о в е д и т е д о к и п е н и я . Ч е р е з 5 м и н п о л о ж и т е к у с к и с в и н и н ы . Н а к р о й т е к р ы ш к о й и в а р и т е на м е д л е н н о м о г н е 2 ч. З а т е м в ы н ь т е м я с о , п о с ы п ь т е его х р е н о м и п о ­ д е р ж и т е на т е п л о м б л ю д е в т е п л о м м е с т е . С н и м и т е с б у л ь о н а ж и р и сгустите его ( б у л ь о н ) в 2 р а з а на сильном огне, а затем процедите в кастрюлю. Д о ­ бавьте с л и в к и , в н о в ь р а з о г р е й т е и п о л е й т е п о л у ч е н ­ ным соусом мясо. На гарнир подайте к в а ш е н у ю ка­ пусту и к а р т о ф е л ь н о е п ю р е . 131

Тушеная свинина по-итальянски На 6 порций

Молочный поросенок под бланкетом На 4 порции Куски жареного молочного поросенка, без костей и тонко порезанные 500 г. Сливочное масло 30 г. Грибы, мелко порезанные 250 г. Шалот, мелко порезанный 2 стебля Чеснок, мелко порезанный 1 зубчик Ароматические травы из зеленого лука, базилика и двух зерен гвоздики 1 шт Мука 1 ч, л. 200 мл. Белое вино Бульон (см. стр. 167) 1/4 л. Соль и свежемолотый перец Яичные желтки 3 шт. Кислый сок из незрелого винограда или лимонный сок 2 ст. л. Растопите масло в кастрюле и положите грибы, ша­ лот, чеснок и ароматические травы. Потушите на среднем огне, пока о в о щ и не станут мягкими. Д о ­ б а в ь т е м у к у , п о т у ш и т е е щ е 2—3 м и н , з а т е м н а л е й т е в и н о и 200 мл б у л ь о н а , п о с о л и т е и п о п е р ч и т е . Т у ­ ш и т е в о т к р ы т о й п о с у д е 30 м и н , п о к а с о у с не загу­ стеет наполовину. Выньте ароматические травы и п о л о ж и т е м я с о . П р о д о л ж а й т е т у ш и т ь без к и п я ч е ­ ния. Сбейте я и ч н ы е желтки с виноградным или л и ­ м о н н ы м соком и оставшимся бульоном. Добавьте н е м н о г о соуса и взбейте, потом вылейте в кастрю­ л ю , с н я т у ю с о г н я . З а т е м п о с т а в ь т е на о ч е н ь с л а б ы й огонь и т у ш и т е , п о м е ш и в а я 5 мин, пока жидкость н е загустеет. Н а стол п о д а й т е в г о р я ч е м в и д е .

132

1 кг. Постная свинина кубиками 4 ст. л. Оливковое масло Чеснок 2 зубка. Свежие листья шалфея 1 ст. л. Соль и перец Тертый мускатный орех 1/4 л Красное вино Томатная паста или томатный соус, разбавленный не­ большим количеством бульона 1/4 л Сушеная фасоль, замоченная на ночь и отваренная в течение 1,5—2 ч 500 г. Подрумяньте чеснок и листья шалфея в масле. Д о ­ бавьте в к а с т р ю л ю с в и н и н у и с о л ь , п е р е ц и м у с к а т ­ н ы й орех. К о г д а м я с о п о д р у м я н и т с я , н а л е й т е в и н о и готовьте на т и х о м о г н е , п о к а в и н о п о ч т и п о л н о ­ с т ь ю не и с п а р и т с я . З а т е м п о л о ж и т е т о м а т н у ю пасту и дайте получившейся жидкости тоже испариться почти полностью, н о не забудьте: в к о н ц е т у ш е н и я мясо должно быть сочным. З а 15 м и н д о о к о н ч а н и я п р и г о т о в л е н и я добавьте отдельно отваренную фасоль.

блюда

Свинина, тушенная в пиве На 4 порции Свиной окорок без костей, порезан кубиками 500 г. Соль 80 г. Свиное сало Лук, мелко порезанный 1 головка 250 мл. Пиво 2 ст. л. Мука Сухари из черного хлеба 1 кусок хлеба 1 шт. Лимон, кожура протерта 1 зубок Чеснок 1/2 ч. л. Семена тмина П о с о л и т е м я с о и о б ж а р ь т е в л я р д е с о всех с т о р о н . Добавьте лук, пиво и воды, чтобы с верхом залить мясо. Накройте крышкой и тушите на медленном о г н е 1,5 ч. З а т е м п е р е л о ж и т е м я с о н а т е п л о е б л ю д о . С м е ш а й т е муку с н е б о л ь ш и м д о п о л н и т е л ь н ы м к о ­ личеством пива иди соусом. Перелейте смесь в с о ­ ус. Д о б а в ь т е с у х а р и , л и м о н н у ю к о ж у р у , ч е с н о к и

с е м е н а т м и н а и г о т о в ь т е п о м е ш и в а я , п о к а с о у с не загустеет до расчетной плотности. Процедите соус, п о л о ж и т е в него м я с о и нагрейте. К столу подавай­ те с к л е ц к а м и и л и к а р т о ф е л е м .

Свинина в красном соусе Чтобы приготовить сантен или кокосовое молоко, протрите 100 г свежего кокосового ореха. Смешайте с 300 мл кипящей воды, дайте отстояться 5 мин и процедите через ткань. С силой отожмите ткань, чтобы вышло все молоко. На 4 порции Постная свинина без костей, корейка или шейка, по­ резана кубиками 500 г. Красный горький перец, разрезан поперек пополам, очищен от семян, отварен 8 мин, затем просушен (ес­ ли хотите, чтобы блюдо было очень острым,не отвари­ вайте перец) 8 стручков Чеснок, порезан 4 зубка Лук, порезан 2 головки Лаос (корень галанды), порезан 5 корней 1 ст. л. Серех (лимонная трава), порезан Тераси (паста из сушеных креветок, употребляемая в Индонезии) 1/2 ч. л. 1 ч. л Леем (тесто или желе из тамаринда) Соль Лярд или растительное масло 60 г. Сантен 250 мл.

Свинина, тушенная с тмином, кориандром и лимоном На 4 порции Постная свинина без костей, порезана кубиками по 2,5 см, тщательно обсушена бумажными салфетками 1 кг. Лярд 1 ст. л. Сухое белое вино 150-200 мл. 1,5 ч. л. Золотые семена тмина 1/2 ч. л. Чеснок, мелко порезанный Соль 1 ч. л. Свежемолотый перец Тонкие дольки лимона, порезаны на 4 части 5 долек Кориандр, мелко порезан 2 ст. л. В ш и р о к о й с к о в о р о д е 25—30 с м в д и а м е т р е р а с т о ­ п и т е с а л о и н а г р е й т е на с и л ь н о м о г н е д о ш и п е н и я . Положите свинину и подрумяньте; часто перевора­ чивайте кубики и регулируйте огонь, чтобы о н и ста­ л и р у м я н ы м и , н о не п о д г о р е в ш и м и . З а т е м н а л е й т е 100 мл в и н а , д о б а в ь т е т м и н , ч е с н о к , с о л ь и п о б о л ь ­ ше п е р ц а . Д о в е д и т е д о к и п е н и я на с и л ь н о м о г н е , з а т е м н а к р о й т е к р ы ш к о й , у б а в ь т е о г о н ь и т у ш и т е на т и х о м о г н е 25 м и н , п о к а с в и н и н а с т а н е т н е ж н о й и будет л е г к о п р о к а л ы в а т ь с я н о ж о м . Д о л е й т е о с т а в ­ ш е е с я в и н о и д о б а в ь т е д о л ь к и л и м о н а и готовьте на сильном огне, постоянно переворачивая мясо и л и ­ м о н н ы е дольки, пока соус не начнет загустевать. Добавьте кориандр и проверьте на вкус наличие специй. Это блюдо подайте в большой теплой та­ релке.

Растолчите в ступке перец с чесноком, луком, дао­ сом, серехом, тераси и асемом до образования мяг­ к о й п а с т ы . П о вкусу д о б а в ь т е с о л и . Нагрейте в сковороде лярд или масло и обжарь­ те о с т р у ю п а с т у н а с р е д н е м о г н е 5 м и н , п о с т о я н н о п о м е ш и в а я . П о л о ж и т е м я с о и о б ж а р ь т е его с о всех с т о р о н . Н а л е й т е с а н т е н и т у ш и т е все в р е м я п о м е ­ ш и в а я 15—20 м и н , п о к а м я с о не с т а н е т м я г к и м , а с о у с н е загустеет. Э т о о д н о из б л ю д , к о т о р о е , к а к п р и н я т о в И н д о ­ незии, подают к о с н о в н о м у рисовому блюду и и н ­ д о н е з и й с к о м у б л ю д у из о в о щ е й .

133

Свинина, тушенная с медом

Свинина по-вьетнамски

На 6 порций

Карамелизованный сироп — это сахарный песок нагре­ тый с небольшим количеством воды, 1 ч. л. на 60 г пе­ ска, до появления темной окраски. Это б л ю д о м о ж н о приготовить заранее и разогре­ вать неоднократно, о н о прекрасно сохраняется в холодильнике в течение недели и его с у с п е х о м м о ж н о заморозить.

Свиная корейка, очищена от костей и порезана мелкими кусочками 1 кг. Мед 1,25 ст. л. 60 г. Сливочное масло Вода 1/4 л Соль 1/2 ст. л. Шалот, среднего размера, мелко порезанный 4 пучка Куркума 1/2 ч. л. Свежемолотый черный перец 1/2 ч. л. Кожура апельсина 1 плод, порезать полосками Кожура лимона 1 плод, порезать полосками. Йогурт, взбит, чтобы не было комков 150 мл. Чеснок 1 зубчик, растолчен Кардамон, семена вынуты и перемолоты 4 стручка Палочка корицы, перемолота 1 см длины Мускатный «цвет» (сушеная шелуха мускатного ореха), перемолот 1/4 ч, л. Нагрейте б о л ь ш у ю кастрюлю на с р е д н е м огне и п о ­ л о ж и т е в н е е мед. П о м е ш и в а я , чтобы не пригорел, добавьте м а с л о , и когда о н о нагреется, положите с в и н и н у . Подрумяньте, помешивая, на с р е д н е м ог­ н е в т е ч е н и е 10 м и н . Налейте воды, положите соли, д о в е д и т е д о к и п е н и я и, убавив, варите на тихом ог­ не 40 м и н , в открытой посуде. Затем испарите из кастрюли в с ю жидкость, при н е о б х о д и м о с т и д о ­ бавьте огонь. П о л о ж и т е шалот, куркуму, п е р е ц и кожуру апельсина и л и м о н а . Готовьте на среднем о г н е , пока не начнет выделяться масло. Тогда д о ­ бавьте йогурт, п о с т е п е н н о н е б о л ь ш и м и порциями, п е р е м е ш а й т е , чтобы о н х о р о ш о впитался, и ждите, когда начнет выделяться масло. Затем добавьте чес­ нок, кардамон и корицу. П о д е р ж и т е на среднем ог­ не е щ е 1 м и н . П о т о м посыпьте мускатным «цве­ том» и п л о т н о закройте крышкой. Готовьте еще 15 м и н на м е д л е н н о м огне или в духовке при 150° С.

На 6 порций Постный свиной окорок без костей, разрезан кубика­ ми по 7,5 см 1 кг. Шалот, мелко порезанный 2 шт. Соль 1 ч. л. Сахар 1 ст. л. Карамелизованный сироп 1 ч. л. Перец 1/4 ч. л. Нуок Мам (рыбный соус) 4 ст. л. Вода 1,5 л. Смешайте порезанный шалот с солью, сахаром, ка­ рамелизованным с и р о п о м , перцем и р ы б н ы м с о у ­ сом и полейте с м е с ь ю кубики с в и н и н ы . П р о м а р и ­ нуйте при комнатной температуре 1 ч. Вскипятите воду в б о л ь ш о й кастрюле. Вылейте в кипяток маринад вместе с м я с о м и вновь д о в е д и т е д о кипения. С н и м и т е пену, установите на с р е д н и й огонь, нагрейте крышкой и тушите 3 ч. К столу подается в горячем виде с рисом и салатом.

Мясная запеканка При желании в это б л ю д о м о ж н о добавить с в и н о й хвост и н о ж к и . Чтобы б л ю д о соответствовало с в о е ­ му названию, его следует запекать в духовке. Н а гарнир к нему о б ы ч н о подают зеленый салат. На 6—8 порций Свинина без костей (шейка, корейка, лопаточная часть), порезана кусками по 90 г 500 г. Баранина без костей, лопаточная часть, порезана кусками по 90 г. 500 г. Говяжья грудинка без костей, порезана кусками по 90—500 г. Картофель, мелко порезан Лук, мелко порезан Соль Эльзасское сухое белое вино

134

1 кг. 250 г. 500 мл.

Эльзасское сухое белое вино Лук. порезан Чеснок толченый Ароматические травы Перец

200 мл. 3 луковицы 2 зубка

С м е ш а й т е все и н г р е д и е н т ы м а р и н а д а , п о л о ж и т е м я с о и п р о м а р и н у й т е 24 ч, в р е м я от в р е м е н и п е р е ­ ворачивая мясо. В к е р а м и ч е с к у ю посуду положите слой из поло­ в и н ы к а р т о ф е л я , з а т е м с л о й из м я с а , з а т е м из п о ­ л о в и н ы лука, а наверх слой из смеси оставшегося картофеля и лука. Солите к а ж д ы й слой по мере ук­ ладывания. Полейте маринадом и вином. Накройте блюдо к р ы ш к о й и запекайте в духовке п р и темпе­ р а т у р е 170" С 2—2,5 ч. К с т о л у п о д а й т е в т о й п о с у ­ д е , где б л ю д о г о т о в и л о с ь .

Свиная запеканка Обработайте предварительно свиные уши и ножки, опалив на открытом пламени волоски. Поскребите их н о ж о м , п о с ы п ь т е с о л ь ю и в о т р и т е ее в к о ж у . Х о ­ р о ш о промойте холодной водой и отхлопайте насу­ хо ладонью. На 8 порций Постная свинина без костей, порезана кубиками по 2,5 см 500 г. Свиные ушки, разрезаны пополам 2 шт. Свиные ножки, крупно порублены 2 шт. Бекон, порезан дольками 125 г. Растительное масло 3 ст. л. Сливочное масло 30 г. Лук, тонко порезан 1 головка Сухое белое вино 150 г. Побег сельдерея, мелко порезан 2 шт. Морковь, мелко порезана 2 шт. Капуста, разрезана на 4 части 1 кочан «Котечино» или другой сорт остро приправленной сви­ ной колбасы, порезана дольками 350 г. О т в а р и т е в т е ч е н и е 1 ч все м я с о , к р о м е п о р е з а н н о й к у б и к а м и с в и н и н ы . Выньте отваренное м я с о , буль­ он зарезервируйте. Порежьте уши т о н к и м и поло­ с к а м и ; удалите из н о ж е к все к о с т и . Нагрейте в широкой сковороде растительное и сливочное масло. Обжарьте лук до румяного состоя­ н и я . Д о б а в ь т е к у б и к и с в и н и н ы и о б ж а р ь т е их со всех с т о р о н . Д о б а в ь т е в и н о , с е л ь д е р е й , м о р к о в ь ,

с в и н ы е у ш и и н о ж к и , б е к о н и 400 мл из з а р е з е р в и ­ р о в а н н о г о бульона. П о в а р и т е без к р ы ш к и 30 м и н . Затем п о л о ж и т е капусту и в а р и т е е щ е 30 м и н . В к о н ­ це добавьте к о л б а с у , з а к р о й т е к р ы ш к о й и варите 20 м и н . П е р е д п о д а ч е й н а стол удалите л и ш н и й ж и р .

Свинина, тушенная с бобами Если в магазине не окажется соленой свинины, вы мо­ жете приготовить ее самостоятельно из любого кус­ ка свиного мяса. Несколько дней нахождения в рассо­ ле или сухой засолке будет вполне достаточно для по­ лучения свинины предлагаемого рецепта. На 6 порций Соленая свинина Сушеные бобы, отмоченные за ночь Свиное сердце, порезанное кубиками Свиные почки, порезанные кубиками Лук-порей, крупно порезанный Морковь, крупно порезанная Картофель, порезанный кубиками Побеги бобов, мелко порезанные Соль и перец Уксус Крупно порезанная петрушка Мука

750 250 250 250 200 200 500 500

г. г. г. г. г. г. г. г.

2 ст. л.

Положите свинину в кастрюлю с большим количе­ с т в о м в о д ы и д о в е д и т е д о к и п е н и я . П р о к и п я т и т е 30 мин. Добавьте отмоченные бобы, сердце, почки, п о р е й и м о р к о в ь и в а р и т е 20 м и н . З а т е м п о л о ж и т е к а р т о ф е л ь и в а р и т е 15 м и н . Н а к о н е ц п о л о ж и т е п о ­ беги б о б о в и в а р и т е е щ е 15 м и н . В ы н ь т е с в и н и н у , порежьте на мелкие кусочки и отложите в сторону. П о вкусу д о б а в ь т е в б у л ь о н с о л ь , п е р е ц , у к с у с и п о ­ резанную петрушку. Размешайте муку в небольшом количестве бульона и вылейте полученную смесь в к а с т р ю л ю . П о в а р и т е м и н у т 10, ч т о б ы ж и д к о с т ь з а ­ густела и стала с о у с о м . З а т е м п о л о ж и т е в с о у с с в и ­ н и н у , п р о г р е й т е ее и п о д а в а й т е н а с т о л . 135

Свиная запеканка по-итальянски «Луганега» — это д л и н н а я и т о н к а я с в и н а я колбаса, если ее нет под рукой, м о ж н о использовать другие с о р ­ та колбас, н а п р и м е р : «котечино», но н у ж н о п о м н и т ь , что колбасы д о л ж н ы быть с в е ж и м и и п р и г о т о в л е н н ы ­ м и только из с в и н и н ы . Если колбаса будет с л и ш к о м к р у п н о й , порежьте ее на части п о м е н ь ш е . На 6 порций Постная свинина, порезанная тонкими ломтиками 1 кг. Свиные уши, промытые, опаленные и разрезаны попо­ лам 1 шт. Свиные ножки, промыты и разрублены на большие кус­ ки 1 шт. Жирная свинина или жирный бекон, разрезать боль­ шими кусками 250 г. 6 шт. Колбаса «луганега» Соль Оливковое масло 1 ст. л. Сливочное масло 30 г. Лук, тонко порезан 1 луковица 100 мл. Сухое белое вино Стебель сельдерея, мелко порезан 2 шт. Морковь, мелко порезана 2 шт. Капуста, без кочерыжки и разрезана на 4 части 1,5 кг. Перец П о л о ж и т е свиное ухо, н о ж к у и ж и р н у ю с в и н и н у в большую к а с т р ю л ю с водой, посолите и варите н а м е д л е н н о м огне 1 ч. Затем выньте ш у м о в к о й из буль­ о н а мясо и кости. Ухо разрежьте на у з к и е п о л о с ы . Бульон сохраните. В б о л ь ш о й кастрюле разогрейте с л и в о ч н о е и р а с ­ тительное масло и слегка обжарьте лук. Д о б а в ь т е кус­ ки п о с т н о й с в и н и н ы и обжарьте их со всех сторон. Добавьте в и н о , сельдерей, м о р к о в ь , куски уха и н о ж ­ к и , ж и р н у ю с в и н и н у и 400 мл из сбереженного буль­ она. П о к и п я т и т е н а м е д л е н н о м огне 50 м и н . В п о д с о л е н н о й к и п я щ е й воде поварите 10—15 м и н капусту. Т щ а т е л ь н о о т о ж м и т е ее и п о л о ж и т е в к а с т р ю ­ л ю с м я с о м . Т у ш и т е 30 м и н , затем п о л о ж и т е колбасу и тушите е щ е 20 м и н . Время от в р е м е н и с н и м а й т е и з ­ л и ш к и ж и р а и п р о в е р я й т е на н а л и ч и е с п е ц и й . В готовом блюде н е д о л ж н о быть с л и ш к о м м н о г о ж и д к о с т и . Н а стол подайте в кастрюле, в к о т о р о й о н о готовилось.

Свинина с рисом, луком и помидорами Это блюдо может быть приготовлено за несколько ч а с о в и л и д а ж е за с у т к и д о п о д а ч и к с т о л у , т о л ь к о воздержитесь в таких случаях добавлять сыр. Перед подачей на стол, если блюдо б ы л о приготовлено за­ р а н е е , его следует п р о г р е т ь н а п а р у 30 м и н , а з а т е м п о л о ж и т ь с ы р . Х р у с т я щ и й ф р а н ц у з с к и й хлеб — вот все, что вам нужно к этому блюду. На 6 порций Постная свинина, порезанная кубиками 1,5 кг. Бекон с прожилками сала, порезанный полосками по 4 см 125 г. Оливковое масло 2 ст. л. Лук, порезан дольками 175 г, 250 г. Рис Легкое пиво 300 мл. Куриный бульон 400 мл. Соль и перец Чеснок, толченый 4 зубчика Чабрец 1/2 ч. л. Шафран или куркума Лавровый лист, толченый 1 шт. Помидоры, очищены от кожуры и крупно порезаны 500 г. Пармезанский сыр, тертый 125 г. Поварите бекон в к и п я щ е й воде 10 м и н . Оботрите, п р о ­ сушите и подрумяньте слегка в сковороде с о л и в к о в ы м маслом на среднем огне. Выньте бекон и переложите в кастрюлю. Проверьте кубики с в и н и н ы , о н и д о л ж н ы быть достаточно сухими. Прибавьте огонь под сковоро­ дой и подрумяньте кубики мяса, кладя по несколько штук сразу, затем перекладывайте п о д р у м я н е н н ы е ку­ бики из сковороды в кастрюлю с б е к о н о м . Убавьте огонь до среднего и подрумяньте на сковороде лук. За­ тем переложите его в кастрюлю с м я с о м . Если вы з а и н ­ тересованы в том, чтобы в кастрюле оказалось к а к м о ж ­ но м е н ь ш е масла, перекладывайте п о д ж а р и в а е м ы е к о м ­ поненты будущего блюда л о ж к о й с отверстиями. Д е р ж а сковороду на с р е д н е м о г н е , д е р е в я н н о й л о ж к о й п е р е м е щ а й т е в ней р и с с м а с л о м , затем п е р е ­ л о ж и т е р и с в отдельную посуду. О б е з ж и р ь т е к а к м о ж ­ н о т щ а т е л ь н е е сковороду, налейте п и в о и готовьте, п е ­ ремешивая содержимое деревянной ложкой на силь­ н о м огне, с о с к р е б а я п р и этом с б о к о в и д н а с к о в о р о ­ д ы . П о с л е того к а к все будет с ч и щ е н о и п е н а осядет, перелейте с о д е р ж и м о е с к о в о р о д ы в к а с т р ю л ю с м я с о м . Залейте с о д е р ж и м о е кастрюли б у л ь о н о м , т а к чтобы скрыть м я с о с верхом, и добавьте с о л и и перца. П о т о м п о л о ж и т е ч е с н о к и травы. Поставьте н а о г о н ь , н а г р е й -

те до к и п е н и я , плотно закройте к р ы ш к о й и помести­ те на 1 ч в духовку с температурой 170° С. Затем в ы н ь ­ те из духовки и перемешайте с п о м и д о р а м и и вновь доведите до к и п е н и я . Затем опять поместите в духов­ ку, с н и з и в температуру до 130° С, на 1,5—2 ч. За это время м я с о д о л ж н о быть полностью готовым. Выньте кастрюлю из духовки и увеличьте темпера­ туру до 190° С. Все сало, что окажется наверху необхо­ д и м о снять. Жидкости у вас должно остаться от 400 до 600 мл. Положите в кастрюлю рис (если блюдо вам ка­ жется немного сухим, добавьте еще бульона). Еще раз доведите до к и п е н и я и вновь поместите в духовку. Что­ бы рис отварился, кастрюлю нужно подержать в духов­ ке 20 мин в состоянии кипения. Ни в коем случае не нужно взбалтывать или помешивать содержимое каст­ рюли. Затем выньте кастрюлю из духовки и проверьте содержание специй. Только перед подачей на стол п о ­ ложите в блюдо с ы р , чтобы он пропитался внутрь.

Рис со свининой На 4—6 порций Постная свинина без костей, порезана на кубики по 2.5 см 500 г. 3 зубчика Чеснок, толченый Луковицы среднего размера, мелко порезаны 1 шт. Свежий красный или зеленый горький перец, без се­ мян и крупно порезан 1 стручок Лавровый лист, толченый 1 шт. Петрушка (предпочтительно с плоскими листьями), по­ резана 1 ст. л. 2 ст. л. Дистиллированный уксус Соль Вареный окорок, крупно порезанный 30 г. Крупно нарезанный бекон 2 куска Свиное сало 4 ст. л. Томатная паста 5 ст. л. Рис с проросшими зернами 400 г. Каперсы, предпочтительно испанские 1 ст. л. Мелкие зеленые оливки, маринованные с острым пер­ цем, разрезанные пополам 12 шт. Кипяток 900 мл. П о л о ж и т е в одну посуду с в и н и н у , чеснок, лук, горь­ к и й перец, лавровый лист, петрушку, уксус, с о л ь , вет­ чину и бекон и промаринуйте в течение 1 ч. Нагрейте в б о л ь ш о й кастрюле лярд и обжарьте п р о м а р и н о в а в ш и е с я ингредиенты в течение 2—3 м и н . Добавьте томатную пасту, рис, каперсы, о л и в к и и к и ­ пяток. П е р е м е ш а й т е , доведите до к и п е н и я , н а к р о й т е к р ы ш к о й и тушите на о ч е н ь медленном огне 20 м и н , п о к а рис не разварится и не впитает всю ж и д к о с т ь .

Бигос

ПО-ПОЛЬСКИ

Для бигоса м о ж н о использовать любое мясо: дичь, к о п ч е н о е и т.д. Чем мясные к о м п о н е н т ы будут р а з н о ­ образнее, тем лучше. Добавление красного вина зна­ чительно улучшает вкус блюда. Вместо свежей капусты в этом блюде м о ж н о использовать только квашеную. На 6 порций Постная свинина без костей одним куском 200 г. 200 г. Постная телятина одним куском 100 г. Копченый бекон одним куском Колбаса, без оболочки, порезанная дольками 250 г. 400 г. Квашеная капуста, мелко шинкованная 400 г. Свежая капуста, мелко шинкованная Сушеные грибы, отмоченные в теплой воде 20 мин, по­ резанные 10 г. Соль 30 г. Лярд 50 г. Лук, порезанный Свиная кожа, порезана кубиками и обжарена. слой сала сохранен 50 г. Мука 3 ст. л. Томатная паста 100 мл. Перец Сахар (необязателен) З а л е й т е к в а ш е н у ю капусту н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м к и п я щ е й в о д ы и, н а к р ы в посуду к р ы ш к о й , п о т у ш и ­ те в т е ч е н и е 1 ч. В д р у г о й к а с т р ю л е п о т у ш и т е с в е ­ ж у ю капусту с г р и б а м и , з а л и в их т о ж е н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м к и п я т к а , 30—40 м и н . Посолите сырую свинину и телятину и обжарьте их с о всех с т о р о н в л я р д е с б е к о н о м ; з а т е м п е р е л о ­ ж и т е их в к и с л у ю капусту и т у ш и т е 40 м и н . З а т е м в ы н ь т е м я с о , п о р е ж ь т е к у б и к а м и и на в р е м я о т л о ­ жите в сторону. П о к а капуста т у ш и т с я , обжарьте в сале от кожи лук, добавьте муку и п е р е м е ш а й т е . Добавьте этот Ру (подливка из муки) в кислую капусту вместе с т у ш е ­ ной свежей капустой, п о р е з а н н о й колбасой, кубиками мяса, томатной пастой, с о л ь ю , п е р ц е м и, если п о ж е ­ лаете, сахаром. С и л ь н о нагрейте и подавайте на стол. 137

ТУШЕНИЕ

Поджаренный хлеб Куски белого хлеба Молоко Яйцо, слегка взбито Сливочное масло

Польская свиная запеканка На 4 порции Свиные эскалопы, отбитые Соль Мука Лярд Петрушка, порезанная

500 г. 50 г. 50 г. 1 ст. л.

Соус из пива Лярд 50 г. Корень гамбургской петрушки, порезан на «жюльены» или пропущен через терку 1 шт. Лук, мелко порезан 1 головка Столовая свекла, порезана на «жюльены» или пропущена через терку 1 клуб Морковь, порезана на «жюльены» или пропущена через терку 1 шт. Стебель сельдерея, мелко порезан 1 шт. Грибы, мелко порезаны 75 г. Легкое пиво 1/2 л. Томатная паста 1 ст. л. Сметана 100 л. Изюм 2 ст. л. Чернослив, тщательно отмочен в теплой воде и очищен от косточек ' 50 г. Смесь из чабреца, лаванды, сушеного горького перца и ягод можжевельника (необязательно), завязана в ткань 1 шт. Лимон, сок процежен 1 шт. Соль и перец Яблоко, очищено от кожуры, сердцевины и порезано 1 шт. 138

4 шт. 100 мл. 1 шт. 40 г.

Посыпьте свинину солью и луком, разогрейте лярд в с к о в о р о д е на с и л ь н о м о г н е и о б ж а р ь т е с в и н и н у с обеих сторон. Для приготовления соуса нагрейте л я р д и п о л о ­ жите в него о в о щ и . Подержите на среднем о г н е , чтобы о в о щ и стали м я г к и м и , и затем налейте п и в о , д о б а в ь т е т о м а т н у ю пасту, с м е ш а н н у ю с о с м е т а н о й , и изюм. Отложите несколько ягод чернослива для гарнира, а остальные добавьте в соус вместе с тра­ вами, завязанными в ткань, л и м о н н ы м соком, не­ большим количеством соли и перца. Смешайте со­ ус с о с в и н и н о й и т у ш и т е н а м е д л е н н о м о г н е 40 м и н . З а 10 м и н д о г о т о в н о с т и д о б а в ь т е л о м т и к и я б ­ лока. Д л я п р и г о т о в л е н и я г а р н и р а из о б ж а р е н н о г о х л е ­ ба с м о ч и т е хлеб с н а ч а л а в м о л о к е , а п о т о м в я й ц е . Н а г р е й т е м а с л о и о б ж а р ь т е с м о ч е н н ы й хлеб. Сервируйте блюдо следующим образом: свинину п о л о ж и т е н а п о д ж а р е н н ы е к у с к и хлеба, п о л е й т е с о ­ усом, посыпьте порезанной петрушкой и украсьте отложенными ягодами чернослива.

Тушенка финских кучеров На 4—6 порций Свиная корейка, порезана кусками по 5 мм толщи­ ной 3 5 0 г. Сливочное масло 30 г. Растительное масло 2 ст. л. Лук, среднего размера, юнко порезан 3 луковицы Бараньи почки 4 шт, (или одна телячья или 2 свиных) Пиво 300 мл. Говяжий бульон 300 мл. Сахар 1 ч. л. Картофель, мелко порезан, ломтики залиты холодной водой во избежание потемнения 1 кг. Соль и свежемолотый черный перец Лавровый лист 1 шт. Н а г р е й т е д у х о в к у д о 180° С . В ш и р о к о й с к о в о р о д е нагрейте сливочное и растительное масло и на сред-

н е м о г н е о б ж а р ь т е л у к . З а т е м п е р е л о ж и т е его в о т ­ дельное блюдо. Затем, если необходимо, добавьте е щ е м а с л а в с к о в о р о д у и о б ж а р ь т е в н е й со всех с т о р о н с в и н и н у и п о ч к и . В ы н ь т е м я с о и п о ч к и из сковороды и порежьте почки на куски по 5 мм тол­ щиной. Деглазируйте сковороду пивом и бульоном с д о б а в л е н и е м с а х а р а в т е ч е н и е 2—3 м и н , т щ а т е л ь ­ но соскоблив и растворив осадки, и снимите сково­ роду с огня. П р о с у ш и т е к а р т о ф е л ь . У л о ж и т е в к а с т р ю л ю 2— 3 с л о я к а р т о ф е л я , м я с а и л у к а т а к , ч т о б ы на верху оказался слой картофеля. Каждый слой приправ­ ляйте солью и перцем, а в середине верхнего слоя положите лавровый лист. Залейте деглазированной ж и д к о с т ь ю . Если жидкость не покроет верхний слой, добавьте бульона. На сильном огне доведите с о д е р ж и м о е к а с т р ю л и д о к и п е н и я и без к р ы ш к и п о с т а в ь т е в д у х о в к у на 1 ч 40 м и н . Н а стол п о д а в а й ­ те п р я м о в к а с т р ю л е .

рое м я с о и п о л о ж и т е его в к а с т р ю л ю . Т у ш и т е е щ е 30 м и н , п р и н е о б х о д и м о с т и д о л е й т е в о д о й . З а т е м п о л о ж и т е к в а ш е н у ю к а п у с т у и готовьте в з а к р ы т о й посуде п о л т о р а часа и л и п о к а м я с о и к а п у с т а н е станут м я г к и м и и н е ж н ы м и п о вкусу. К о г д а б л ю д о будет г о т о в о д л я п о д а ч и н а с т о л , добавьте в него смесь сметаны и кукурузной муки и, п о м е ш и в а я , п о д е р ж и т е на с р е д н е м о г н е , ч т о б ы с о у с стал гуще. П р о в е р ь т е на с о л е н о с т ь , д о б а в ь т е л и м о н н ы й сок и немедленно подавайте на стол.

1 шт.

1 2 5 г.

Свиной гуляш На 4 порции Постная свинина без костей, порезана маленькими ку­ биками 500 г. Свиная ножка, разделена на 4 части Лук, порезан 80 г. Лярд 60 г. 1 ст. л Венгерская паприка Семена тмина 1 ст. л Чеснок, растолчен 1 зубок Соль Кислая капуста 400 г. Сметана 150 г. Кукурузная мука 2 ст. л. Лимон, сок выжат 1 шт О б ж а р ь т е л у к в к а с т р ю л е в л я р д е в т е ч е н и е 10 м и н . Д о б а в ь т е п а п р и к у , с е м е н а т м и н а , ч е с н о к и 100 мл воды. Положите ножку, приправьте солью, накрой­ те к р ы ш к о й и т у ш и т е 10 м и н . П о с ы п ь т е с о л ь ю с ы ­

О б ж а р ь т е л у к в л я р д е в т е ч е н и е 3—4 м и н . П о л о ж и ­ те м я с о и п о д р у м я н ь т е , все о с т а л ь н ы е и н г р е д и е н т ы смешайте в отдельной чаше. В б о л ь ш у ю к е р а м и ч е с к у ю посуду п о л о ж и т е , ч е ­ редуя, с л о и м я с а с л у к о м и о в о щ и . П р и п р а в ь т е солью и перцем. Деглазируйте сковороду, в которой обжаривался лук с мясом, и перелейте полученную ж и д к о с т ь в к е р а м и ч е с к у ю посуду. Н а к р о й т е к р ы ш ­ к о й и з а п е к а й т е в д у х о в к е п р и т е м п е р а т у р е 180° С в т е ч е н и е 2 ч, в р е м я от в р е м е н и в с т р я х и в а я . Н а п о ­ с л е д н и е 20 м и н с н и м и т е к р ы ш к у , д л я т о г о ч т о б ы подрумянить поверхность и дать впитаться соку. На стол п о д а й т е не в ы н и м а я из п о с у д ы . 139

Кости не удалять, а только распилить позвоночник через каждые 3 см, чтобы кусок мяса мог легко сги­ баться. П о л о ж и т е кусок мяса в большую кастрюлю с морковью, сельдереем, луком репчатым и пореем. Залейте водой на 3 см в ы ш е мяса. Н а каждый 1 л в о д ы п о л о ж и т е 10 г с о л и . Д о в е д и т е д о к и п е н и я , с н и м и т е пену и убавьте огонь. Тушите блюдо при т е м п е р а т у р е 80° С , не п о з в о л я я к и п е т ь . В р е м я н а п р и г о т о в л е н и е б л ю д а — 25—30 м и н на 1 к г веса. П о и с т е ч е н и и в р е м е н и в ы н ь т е м я с о , р а с ­ топите в сковороде лярд, положите в сковороду мя­ с о и, п о л и в а я м я с о л я р д о м , о б ж а р ь т е его в д у х о в к е п р и т е м п е р а т у р е 230° С . Г о т о в о е м я с о п о д а й т е с с о у с о м Р о б е р т (рецепт на стр. 167) и л и к а к и м - н и б у д ь д р у г и м о с т р ы м с о у ­ сом.

П о л о ж и т е в к а с т р ю л ю с в и н и н у и все д р у г и е и н г р е ­ диенты блюда. Накройте к р ы ш к о й и варите на мед­ л е н н о м о г н е в т е ч е н и е 1 ч. П о и с т е ч е н и и э т о г о в р е ­ мени мясо впитает почти всю жидкость. Тогда с н и ­ мите кастрюлю с огня, выньте мясо, очистите его от костей, порежьте на тонкие л о м т и к и . Уложите л о м ­ т и к и на т е п л у ю т а р е л к у и п о л е й т е с о к а м и , о с т а в ш и ­ м и с я в к а с т р ю л е . М я с о будет о д и н а к о в о в к у с н ы м и в холодном и в горячем виде. На гарнир подайте свежие овощи и картофельное пюре.

Свинина со специями Это блюдо вкуснее в холодном виде, но может быть подано с булочками, в которых запечены семена кунжута, или к а к . н а ч и н к а к к и т а й с к и м б л и н ч и к а м .

Н а т р и т е с в и н и н у со всех с т о р о н с о е в о й п а с т о й . П р о ­ м а р и н у й т е т а к и м о б р а з о м 2—3 ч. С м е ш а й т е с о е в ы й соус, в и н о и а н и с в г л у б о к о й к а с т р ю л е и д о в е д и т е д о кипения. Потом положите свинину и налейте к и п я ­ ч е н у ю воду. Д о в е д и т е д о к и п е н и я н а с и л ь н о м о г н е , убавьте о г о н ь и т у ш и т е без к р ы ш к и 30 м и н . З а т е м п о л о ж и т е сахар и т у ш и т е е щ е 1 ч. Во в р е м я т у ш е н и я часто п е р е в о р а ч и в а й т е м я с о . К о г д а с о у с загустеет и его о с т а н е т с я о к о л о 100 м л , с н и м и т е к а с т р ю л ю с о г ­ н я и охладите. П о р е ж ь т е с в и н и н у д о л ь к а м и , у л о ж и ­ те на б л ю д о и п о л е й т е сверху с о у с о м .

Окорок, тушенный в соусе из сливок Инструкции по отмачиванию и приготовлению куска окорока даны на стр. 60.

целого

Свиное жаркое П р е и м у щ е с т в о м этого блюда является т о , что м я с о не у в а р и в а е т с я , к а к в духовке. М я с н ы е с о к и и ж и р с о з д а ю т п о р а з и т е л ь н ы й вкус и аромат. В о х л а ж д е н ­ н о м виде их м о ж н о н а м а з а т ь на хлеб. Л у ч ш е г о р е ц е п ­ та д л я п р и г о т о в л е н и я ж а р к о г о из с в и н и н ы для п и к ­ н и к а , обеда на р ы б а л к е и охоте н а й т и н е в о з м о ж н о . На 6—8

порций

При п о м о щ и острого ножа нашпигуйте мясо кусоч­ ками чеснока. Приправьте солью и перцем, скатай­ те в р у л е т и з а в я ж и т е н и т к о й . О с т а в ь т е на н о ч ь . На следующий день положите мясо в железную к а с т р ю л ю н е б о л ь ш о г о р а з м е р а , ч т о б ы о н а могла вместить мясо с луком, морковью и другими компо­ нентами. Залейте водой. Доведите до кипения, убавьте о г о н ь и г о т о в ь т е , н а к р ы в к р ы ш к о й , 1 ч. З а ­ т е м с н и м и т е к р ы ш к у и готовьте е щ е 1 ч, п е р е в о р а ­ ч и в а я м я с о в р е м я от в р е м е н и , п о к а вода с о в с е м не и с п а р и т с я . О б ж а р ь т е м я с о слегка в его с о б с т в е н н о м с о к у и п е р е л о ж и т е на с е р в и р о в о ч н о е б л ю д о . Д а й т е м я с у о т с т о я т ь с я с у т к и , з а т е м п о р е ж ь т е его д о л ь к а м и и п о д а й т е на стол с с а л а т о м из л а т у к а , в о д я н о г о к р е с с а и л и , ч т о е щ е л у ч ш е , с с а л а т о м из к у к у р у з ы .

О т в а р и т е о к о р о к на 3/4 г о т о в н о с т и . У д а л и т е к о ж у и излишки жира. Положите в кастрюлю половину масла, морковь, с е л ь д е р е й , л у к , к о с т и и ш е й к и . П о д е р ж и т е 10 м и н на о г н е , а затем п е р е л о ж и т е в б о л ь ш у ю к а с т р ю л ю . П о л о ж и т е туда ж е о к о р о к и з а л е й т е б е л ы м в и н о м . П о с т а в ь т е к а с т р ю л ю в д у х о в к у п р и 190" С н а 30 м и н , затем налейте в кастрюлю мадеру, бульон, п о ­ ложите помидоры и ароматические травы. Доведите д о к и п е н и я на с и л ь н о м о г н е , н а к р о й т е к р ы ш к о й и в н о в ь п о с т а в ь т е в духовку. С н и з ь т е т е м п е р а т у р у д о 180° С и готовьте б л ю д о , п о с т о я н н о п о л и в а я м я с о и в р е м я от в р е м е н и п е р е в о р а ч и в а я , в т е ч е н и е 1 ч. Затем выньте из кастрюли мясо и переложите его на о г н е у п о р н о е б л ю д о . П о с ы п ь т е с а х а р н о й г л а ­ зурью и опять поставьте в духовку. А тем временем процедите жидкость, в которой готовилось мясо, и сгустите ее н а п о л о в и н у . Д о б а в ь т е п о л - л и т р а с л и в о к и специи. Слегка взбейте оставшиеся с л и в к и и за­ т е м , с н я в соус с о г н я , п е р е м е ш а й т е их с н и м , д о б а ­ вив остатки масла и мадеры. П о р е ж ь т е о к о р о к на д о л ь к и и у л о ж и т е их т а к , чтобы получился о к о р о к в первоначальной ф о р м е . П о л е й т е с о у с о м и п о с т а в ь т е на н е с к о л ь к о м и н у т в д у х о в к у с т е м п е р а т у р о й 240° С. Н а стол п о д а й т е с остатками соуса в соуснице. 141

Румяная свиная лопатка «Румяные» блюда особенно популярны в районе Ш а н х а я и становятся даже вкуснее, если постоят какое-то время в горячем или холодном месте. П р и ­ готовленное таким способом мясо получается неж­ н ы м и с о ч н ы м и его м о ж н о есть без н о ж а , о т р ы в а я к у с о ч к и м я с а от к о с т и п а л о ч к а м и . П о с л е т о г о к а к попробуете блюдо таким образом, выньте кости и р а з л о ж и т е м я с о н а б л ю д е , о х л а д и т е его и п о р е ж ь т е дольками. На 8—10

порций

Свиной рулет без костей с яблоками На 6 порций

Подержите 10 мин в холодной воде широкий неэма­ лированный глиняный горшок. Тем временем натрите мясо чесноком, солью, перцем и толстым слоем гор­ чицы. Обжарьте свинину со всех сторон в масле. Выньте горшок из воды и положите на д н о горш­ ка лук, сельдерей, картофель и яблоко. Затем положи­ те свинину, налейте бульон, белое вино и кальвадос или сидр в сковороду, где жарилось мясо, и деглазируйте ее. Полейте мясо деглазированными соками. Поставьте горшок в холодную духовку и нагрейте ее д о 200° С. Тушите мясо в течение 2 ч. На стол п о ­ дайте порезанным на дольки и сервированным овоща­ ми из горшка. 14?

П о л о ж и т е с в и н у ю л о п а т к у в х о л о д н у ю воду. З а т е м в большой кастрюле вскипятите 4 л воды. Положите в н е е с в и н у ю л о п а т к у и к и п я т и т е 10 м и н . З а т е м промойте мясо холодной водой, чтобы удалить п е ­ ну. Отмочите почки и колоски в четверти литра теп­ л о й в о д ы в т е ч е н и е 20 м и н , з а т е м п р о с у ш и т е и с в я ­ жите каждую почку с каждым колоском. Затем от­ м о ч и т е 20 м и н г р и б ы в т е п л о й в о д е . С р е ж ь т е н о ж ­ к и , а ш л я п к и оставьте ц е л ы м и . Положите несколько палочек из бамбука на д н о 6-литровой кастрюли. Н а палочки положите мясо, поставьте кастрюлю на с и л ь н ы й огонь и налейте хе­ рес, добавьте соевый соус, соль, имбирь и лук. Н а ­ л е й т е 1,5 л х о л о д н о й в о д ы и д о в е д и т е д о к и п е н и я . Накройте крышкой, поставьте на средний огонь и т у ш и т е 4 ч, п о л и в а я ч е р е з к а ж д ы й 1 ч б у л ь о н о м . Затем положите грибы, колоски и почки и т у ш и ­ те е щ е 30 м и н . Д о б а в ь т е в ж и д к о с т ь сахар и п о л е й т е е ю м я с о . Т у ш и т е е щ е 30 м и н , н а к р ы в к р ы ш к о й . Е с ­ л и п о и с т е ч е н и и в р е м е н и о с т а е т с я б о л е е 100 м л жидкости, снимите к р ы ш к у и подержите на огне е щ е 10 м и н и л и д о тех п о р , п о к а ж и д к о с т и н е о с т а ­ н е т с я 100 мл. В ы н ь т е м я с о из к а с т р ю л и и п о д а й т е к столу на т а р е л к е , п о л и в о с т а т к а м и соуса.

Свинина с румяной капустой На 4—6 порций

Свиная лопатка «Несчастной женщины»

Свиная шейка, свежая или слегка подсоленная 1 кг. Белокочанная капуста 1 кочан Сахарный песок 2 ст. л. 30 г. Сливочное масло Соевый соус (необязателен) Вода 1/4 л

Капуста с беконом, предлагаемые в качестве гарнира к данному блюду, приготавливаются из отваренной капусты, крупно порезанной, с добавлением несколь­ ких ломтиков обжаренного бекона. Затем смесь запе­ кается или тушится и перед подачей на стол полива­ ется несколькими ложками горячего уксуса.

К р у п н о порежьте капусту. Карамелизуйте в сково­ роде сахарный песок. Добавьте масло и обжарьте в нем капусту. Ч т о б ы у капусты был более т е м н ы й ц в е т , д о б а в ь т е с о е в о г о соуса. З а л е й т е в о д о й , н а ­ к р о й т е к р ы ш к о й и т у ш и т е 2 ч. З а 1 ч д о г о т о в н о с т и капусты положите мясо.

Свиная лопатка с костью Чеснок, порезанный вдоль Соль и перец Сливочное масло Репчатый лук, мелко порезан Картофель, мелко порезан Ароматические травы Молоко Шинкованная петрушка

На 4 порции

Йоркская ветчина, тушенная в мадере Указанная в рецепте масса ветчины рассчитана бо­ лее чем на 10 человек. Оставшаяся ветчина может быть подана на стол в холодном виде или ее можно порезать и подогреть в каком-нибудь соусе. На 10—20

порций

Йоркская ветчина, отмочена в воде сутки Мадера, или белое вино, или шампанское Сахар

8 кг. 250 мл.

Соус Велуте

900 мл.

Положите ветчину в большую кастрюлю с холодной в о д о й и на м е д л е н н о м о г н е д о в е д и т е д о к и п е н и я . П р и п е р в ы х п р и з н а к а х з а к и п а н и я убавьте о г о н ь и в а р и т е из р а с ч е т а 20 м и н на к а ж д ы е 500 г веса. Д а й ­ те в е т ч и н е н е м н о г о о с т ы т ь в б у л ь о н е , а з а т е м о б с у ­ ш и т е ее, с н и м и т е кожу и часть подкожного слоя жира. Положите ветчину в жаровню, полейте маде­ рой и посыпьте сахарным песком. Жарьте в духов­ ке п р и т е м п е р а т у р е 180° С 45 м и н , ч а с т о п о л и в а я с о ­ у с о м . М я с о д о л ж н о п о л у ч и т ь с я п о д р у м я н о й гла­ з у р ь ю . У д а л и т е из ж и д к о с т и ж и р и п е р е л е й т е ее в г о р я ч и й с о у с Велуте.

900 г. 3 зубца 100 г. 800 г 1 шт. 250 мл

Сделайте шесть надрезов в мясе и вставьте в надре­ зы по половинке зубчика чеснока. Посыпьте солью и п е р ц е м . В 20 г м а с л а о б ж а р ь т е с в и н и н у , на с р е д ­ нем о г н е , с о всех с т о р о н в т е ч е н и е 15 м и н . Т е м в р е ­ менем в другой сковороде обжарьте лук в о с т а в ш е м ­ ся м а с л е . З а т е м д о б а в ь т е его в м я с о с к а р т о ф е л е м и ароматическими травами. Вскипятите м о л о к о и вылейте его на мясо. Н а к р о й ­ те кастрюлю к р ы ш к о й и тушите на м е д л е н н о м огне 1 ч с четвертью, время от времени переворачивая мясо. Затем переложите мясо в огнеупорное блюдо в т е п ­ лое место. Удалите ароматические травы, а лук, карто­ ф е л ь и жидкость пропустите через сито, чтобы полу­ чилось пюре. С н и м и т е с поверхности ж и р и добавьте п р и п р а в ы , следует положить п о б о л ь ш е перца. В ы л е й ­ те полученный соус на мясо и поварите н е с к о л ь к о м и ­ нут. Затем с н и м и т е с огня, посыпьте петрушкой и п о ­ давайте на стол. На гарнир подайте капусту с б е к о н о м .

На гарнир к приготовленной таким способом ветчине м о ж н о подать различные овощи: шпинат, г о р о х , г р и б ы , с м е с ь из о в о щ е й и т.д. 143

Тушеная свинина под соусом из чернослива Вместо чернослива м о ж н о использовать 150 мл вишневого сока, приготовленного как п ю р е из в и ­ шен без косточек.

Натрите с в и н и н у солью, перцем и р о з м а р и н о м . П о ­ ложите ее в б о л ь ш у ю кастрюлю с п о р е е м и сельде­ реем. Залейте в и н о м , накройте крышкой и варите 2 ч на т и х о м огне. Д л я с о у с а обжарьте в течение 10 мин лук в с л и ­ в о ч н о м масле в маленькой сковороде. Смешайте с горчицей, сливками и 2 ст. л. ж и д к о с т и из мяса. П о д д е р ж и в а й т е с о у с теплым, но не кипятите. Н а разделочной д о с к е нарежьте м я с о кусками, уложите их на теплую тарелку и п о л е й т е горячим с о у с о м . Н а гарнир подайте м е л к и й картофель, п о ­ с ы п а н н ы й петрушкой, горох с м а с л о м или б р ю с ­ сельскую капусту.

В кастрюлю положите с в и н и н у , налейте в и н о , д о ­ бавьте уксус, н е м н о г о с о л и , лавровый лист, з е р н а перца, ягоды можжевельника и залейте д о п о л н и ­ тельно водой, чтобы скрыть мясо. Накройте каст­ р ю л ю крышкой и тушите полтора часа на м е д л е н ­ ном огне, часто переворачивая мясо. Обжарьте сухари в сливочном масле. Добавьте чернослив, сахар и корицу, разбавьте н е б о л ь ш и м ко­ личеством жидкости из кастрюли. Доведите д о кипе­ ния. Порежьте мясо дольками и полейте с о у с о м .

Свинина, тушенная в виноградном соке Для данного блюда нужен свежий виноградный сок. Для этого отожмите I кг винограда вручную, так как механическая соковыжималка раздавит косточки и сок приобретет горьковатый вкус. Можно завернуть виноград в ткань и таким образом выжимать сок. На 4 порции Постная свинина без костей, скатана рулетом и завя­ зана 1 кг, Оливковое масло 6 ст. л. Свежий виноградный сок 250 мл. Соль и перец Слегка смочите мясо оливковым маслом. Остаток масла вылейте в б о л ь ш у ю с к о в о р о д у и обжарьте в ней м я с о с о всех сторон на с и л ь н о м огне. Затем на144

лейте виноградный сок. Накройте к р ы ш к о й , убавь­ те о г о н ь д о м и н и м у м а и т у ш и т е 1,5 ч. В результате вы п о л у ч и т е н е о б ы ч а й н о в к у с н о е м я с о с густым с о ­ усом, с к и с л и н к о й . П р и п р а в ь т е соус солью и п е р ­ цем и полейте им мясо.

Тушеная свиная лопатка с начинкой Инструкцию по извлечению кости из лопаточной ча­ сти читайте на стр. 11. Если после удаления кости у вас остались обрезки мяса, вы "можете использо­ вать их для начинки. На 8 порций Свиная лопатка, кости и кожа удалены и зарезервиро­ ваны 2 кг. Оливковое масло 2 ст. л. Бульон, нагрет до кипения около 1/2 л. Маринад Оливковое масло Белое вино Побег розмарина Лавровый лист Смесь сушеных трав Чеснок,'слегка размят Ягоды можжевельника, размяты Начинка из ароматных трав Чеснок Соль и перец Петрушка, порезана Смесь сухих трав Яйцо Сухари Мясные обрезки (необязательно)

цем. Добавьте остальные ингредиенты начинки и с о з д а й т е т е с т о о б р а з н у ю массу. П о л о ж и т е н а ч и н к у на м я с о , с к а т а й т е м я с о , ч т о б ы н а ч и н к а о к а з а л а с ь в середине, сшейте к о н ц ы куска мяса ниткой и свя­ жите. Натрите мясо оливковым маслом. П о л о ж и т е м я с о на ж а р о в н ю и п о м е с т и т е ж а р о в ­ н ю в духовку с т е м п е р а т у р о й 220° С н а 30—45 м и н , ч т о б ы его п о в е р х н о с т ь п р и о б р е л а т е м н о - з о л о т и ­ с т ы й цвет. П е р е л о ж и т е м я с о в б о л ь ш у ю к а с т р ю л ю и о б л о ж и т е его к о ж е й и к о с т я м и . О б е з ж и р ь т е ж а р о в ­ н ю и д е г л а з и р у й т е ее м а р и н а д о м . В ы л е й т е э т о т м а ­ ринад на мясо и добавьте горячего бульона, чтобы з а л и т ь м я с о на п о л о в и н у и л и д в е т р е т и . Н а к р о й т е к а с т р ю л ю и п о м е с т и т е ее в д у х о в к у с т е м п е р а т у р о й 170° С на 1,5 ч, в р е м я от в р е м е н и п о л и в а я м я с о с о ­ к а м и из к а с т р ю л и . З а п о л ч а с а д о г о т о в н о с т и б л ю д а с н и м и т е к р ы ш к у , п о д н и м и т е т е м п е р а т у р у д о 190° С и, ч а с т о п о л и в а я с о к а м и , п о к р о й т е м я с о г л а з у р ь ю . П е р е л о ж и т е м я с о на т е п л о е с е р в и р о в о ч н о е б л ю ­ д о . П р о ц е д и т е ж и д к о с т ь из к а с т р ю л и в д р у г у ю к а с ­ трюлю, покипятите, снимите пену, удалите ж и р и д а й т е соусу загустеть. У д а л и т е с м я с а н и т к и , п о ­ режьте рольками и подавайте к столу вместе с соу­ с о м . В д о п о л н е н и е м о ж н о п о д а т ь о в о щ н о е п ю р е из картофеля, корней сельдерея, репы, лука и чеснока.

Свиное филе с черносливом 2 ст. л. 250 мл. 1 шт. 2 шт. 1 ч. л. 2 зубка 6 шт.

2 зубца 2 ст. л. 1 ч. л. 1 шт 30 г.

В ч а ш е с м е ш а й т е все и н г р е д и е н т ы м а р и н а д а и п о ­ л о ж и т е туда м я с о . П р о м а р и н у й т е п р и к о м н а т н о й т е м п е р а т у р е н е с к о л ь к о ч а с о в , в р е м я от в р е м е н и п е ­ реворачивая. Затем выньте мясо, обсушите бумаж­ ными салфетками, маринад сохраните. Для начинки растолчите чеснок с солью и пер­

На 6 порций Свиное филе, сделать надрез по направлению ткани 1 кг. Соль и перец Молотый имбирь 2 ст. л. Черносливы, отмоченные, обсушенные и очищенные от косточек 24 шт. Сливочное масло 60 г. Бульон (стр. 167), нагреть до кипения 1/2 л Сливки Н а т р и т е м я с о с м е с ь ю из с о л и , п е р ц а и и м б и р я . Плотно уложите ягоды чернослива в надрез и с ш е й ­ те м я с о , ч т о б ы з а к р ы т ь ч е р н о с л и в . Н а г р е й т е в б о л ь ­ ш о й с к о в о р о д е м а с л о и о б ж а р ь т е м я с о со всех с т о ­ рон. Залейте бульоном, накройте крышкой и туши­ те в д у х о в к е п р и т е м п е р а т у р е 180° С в т е ч е н и е 1 ч, ч а с т о п о л и в а я с о к а м и . К о г д а м я с о будет г о т о в о , п о ­ режьте е г о т о л с т ы м и к у с к а м и и у л о ж и т е н а н а г р е ­ тую тарелку. Сгустите м я с н ы е с о к и , проверьте н а ­ личие специй и добавьте сливки. Полейте соусом м я с о и п о д а в а й т е б л ю д о к столу. Н а г а р н и р м о ж н о подать картофельное пюре или капусту, приготов­ ленную в красном вине. 145

ТУШЕНИЕ

Свиная грудинка с начинкой Чтобы подготовить свиную грудинку для начинки, удалите кости и вскройте кончиком ножа естествен­ ный кармашек, образованный слоями постного мяса. На 6 порций

На 4—6

Свиная грудинка, подготовленная к начинке, кожа надрезана 1 кг Горячая вода 150 мл. Бульон (стр. 167) Сметана

250 мл. 100 мл.

Начинка Черствый хлеб, отмочен в молоке, отжат и размят 2 ро­ галика Сливочное масло Петрушка, порезанная Душица Кардамон, очищен от семян и растолчен Соль и перец Яйцо Изюм

30 г. 1 ч. л, 1 ст. л. 1 стручок 1 шт. 150 г.

С л е г к а о б ж а р ь т е р а з м я т ы й хлеб в м а с л е . С м е ш а й т е с петрушкой, душицей, кардамоном, солью и пер­ цем и снимите с огня. Добавьте яйцо и изюм и т щ а т е л ь н о все п е р е м е ш а й т е . З а п о л н и т е к а р м а н в мясе начинкой и зашейте. П о л о ж и т е мясо в кастрюлю, налейте воды и по­ м е с т и т е н а 15 м и н в д у х о в к у с т е м п е р а т у р о й 220° С. З а т е м в ы л е й т е в к а с т р ю л ю ч а с т ь б у л ь о н а , убавьте т е м п е р а т у р у д о 180° С, н а к р о й т е к а с т р ю л ю к р ы ш ­ к о й и т у ш и т е м я с о в т е ч е н и е 1,5 ч, п о л и в а я ж и д к о ­ с т ь ю из к а с т р ю л и и д о л и в а я б у л ь о н . К о г д а м я с о бу­ д е т г о т о в о , о б е з ж и р ь т е п о д л и в к у и с м е ш а й т е ее с о с м е т а н о й . М я с о подайте к столу с п о д л и в к о й и блюдом из капусты.

Свиное филе с миндалем Для этого блюда требуется слегка обжаренный мин­ даль. Поэтому подержите его на жаровне в духовке при температуре 200° С в течение 10 мин. М и н д а л ь я в л я е т с я о д н и м из о с н о в н ы х п р о д у к ­ т о в , п р о и з в о д я щ и х с я на М а л ь о р к е , и м о ж н о с ч и ­ тать, что там в ы р а щ и в а ю т с а м ы й лучший миндаль. С б о р м и н д а л я т р е б у е т м н о г о труда, и его з е л е н а я оболочка очищается вручную, поэтому цена на м и н д а л ь д о в о л ь н о в ы с о к а д а ж е н а М а л ь о р к е . Его 146

используют для приготовления многих блюд, а это блюдо особенно вкусно. Аналогичный рецепт есть и в А р а г о н е , н о т а м и с п о л ь з у ю т к р а с н о е в и н о и воду и не добавляют сливок. Блюдо получается т а к и м же вкусным, а в качестве гарнира используют карто­ ф е л ь , с а л а т из л а т у к а и с ы р о г о л у к а . порций

Свиное филе двумя длинными кусками Соль и перец Обжаренный миндаль, растолчен Мука Свиное сало Херес Зеленый лук или шалот, порезанный Бульон (стр. 167) Сливки

около 1 кг. 100 г. 50 г. 100 мл. 2 ст. л. 250 мл. 3 ст. л.

Сделайте два продолговатых надреза в каждом кус­ ке ф и л е . П о с ы п ь т е с о л ь ю и п о л о ж и т е в с о з д а н н ы е таким образом карманы толченый миндаль. Акку­ ратно зашейте карманы и скатайте мясо, обваливая его в п р и п р а в л е н н о й м у к е . Р а с т о п и т е с в и н о е с а л о в б о л ь ш о й с к о в о р о д е и п о д р у м я н ь т е с о всех с т о р о н . Убавьте огонь, налейте херес и дайте п о к и п е т ь , за­ тем п о л о ж и т е л у к и л и ш а л о т и п о д е р ж и т е н а о г н е еще несколько минут. Затем налейте бульон и за­ к р о й т е к р ы ш к о й . Т у ш и т е б л ю д о в т е ч е н и е 1 ч, с л е ­ д я за т е м , ч т о б ы м я с о н е п р и г о р е л о , и п е р е в о р а ч и ­ вая его. З а т е м в ы н ь т е м я с о , о б е з ж и р ь т е с о у с и д о ­ бавьте с л и в к и . М я с о п о р е ж ь т е д о л ь к а м и и п о л е й т е их с о у с о м . Н а г а р н и р п о д а й т е п о р е з а н н ы й т р е у г о л ь ­ н и ч к а м и и п о д ж а р е н н ы й хлеб. К а р т о ф е л ь н о е п ю р е для л ю б и т е л е й к о н т р а с т о в я в и т с я и д е а л ь н ы м в а р и ­ антом к хрустящей начинке из миндаля.

Свиное филе с узорами На 6 порций Свиное филе Соль Семена тмина, толченые Свиное сало Репчатый лук, мелко порезан Петрушка, мелко порезана Душица и чабрец, мелко порезаны Грибы, мелко порезаны Широкий кусок большого сальника Говяжий бульон или вода

1,5 кг.

60 г. 50 г. 1 ст. л. 1 ч. л. 40 г. 1 шт. около 1/4 л.

Натрите мясо солью и тмином. В половине свино­ го с а л а о б ж а р ь т е л у к , п е т р у ш к у , д у ш и ц у , ч а б р е ц и грибы. Слегка охладите смесь и покройте ею мясо. Затем заверните мясо в кусок большого сальника. Во вместительной кастрюле подрумяньте обер­ нутое м я с о в о с т а т к е сала. Н а к р о й т е к а с т р ю л ю к р ы ш к о й и убавьте нагрев. Часто поливая, держите н а о г н е 45 м и н . Д о б а в л я й т е п о р ц и я м и б у л ь о н и л и воду д л я у в л а ж н е н и я м я с а п о м е р е в п и т ы в а н и я мясных соков. К о г д а м я с о будет г о т о в о , п е р е л о ж и т е его на т е п ­ лое сервировочное блюдо, обезжирьте мясные со­ ки, деглазируйте, при необходимости добавьте б у л ь о н а и л и в о д ы . В с к и п я т и т е соус и п о л е й т е и м мясо. На гарнир подайте приготовленный любыми способами картофель.

Свиная вырезка с начинкой На 3—6 порций Свиная вырезка, каждый кусок разрезан вдоль дважды, наподобие книги 2 куска. Два куска ветчины, разрезаны на полоски по 1 см шириной Ланкаширский или другой сорт твердого сыра, разрезан на полосы по 1 см шириной 90 г. Листья шалфея, разрезаны пополам, обварены в течение одной минуты в кипящей воде 8 шт. или чабрец 1 ч. л Крупные луковицы, порезаны 2 шт. Херес, мадера или портвейн 100—150 мл. Куски бекона с прожилками сала 4 шт. Уложите полоски ветчины и сыра в разрезы в сви­ нине (немного сыра д о л ж н о остаться). Положите л и с т ь я ш а л ф е я ( и л и п о с ы п ь т е ч а б р е ц ) на в е т ч и н у и

сыр, положенные в разрезы. Сшейте разрезы в каж­ д о м куске с и н т е р в а л о м в 4 с м . Уложите лук в продолговатое узкое блюдо. На­ л е й т е в и н а . З а т е м п о л о ж и т е м я с о , а с в е р х у на н е г о бекон для увлажнения мяса. Поставьте блюдо в ду­ ховку с т е м п е р а т у р о й 190° С на 40 м и н . П о р е ж ь т е оставшийся сыр и посыпьте им мясо. Поставьте м я ­ с о в духовку е щ е н а 5 м и н . П е р е д п о д а ч е й н а стол удалите н и т к и . К у с к и в ы р е з к и р а з р е ж ь т е д и а г о ­ нально поперек.

( Мясная булка со специями, запеченная в духовке Кечап бентенг мание — индонезийский соус.

сладкий

соевый

На 4 порции Фарш из свиной шейки 500 г. Дольки вчерашнего хлеба, только мякоть, отмоченная в молоке 2—3 шт. Яйцо, слегка взбито 1 шт. Соль и перец Протертый мускатный орех Молотый тмин 1,5 ч. л. 3/4 ч. л. Молотый имбирь Лук, мелко порезанный 1 луковица Зелень лука-порея, мелко порезана 1 ст. л. Кечап бентенг мание 2—3 ч. л. Сливочное масло 2—3 ст. л. Протертый сыр Гауда или Чеддер 3 ст. л. Сухие панировочные сухари 2 ст. л. Петрушка, крупно порезанная Положите в чашу свинину с хлебом, я й ц о м , солью, перцем, мускатом, тмином, имбирем, репчатым лу­ ком, пореем и индонезийским соусом и тщательно п е р е м е ш а й т е д в у м я в и л к а м и . П р о в е р ь т е на н а л и ч и е специй. Положите масло в эмалированную кастрю­ лю емкостью I л и обмажьте внутреннюю поверх­ ность. Положите в кастрюлю мясную смесь, п о ­ с ы п ь т е с м е с ь ю с ы р а , сухарей и п е т р у ш к и , с в е р х у положите несколько кусочков масла и поставьте в д у х о в к у с т е м п е р а т у р о й 190° С н а 10 м и н . З а т е м убавьте о г о н ь д о 170° С и п е к и т е б л ю д о 30 м и н . 147

Поджаристый мясной фарш

Мясо на шпажках по-калабрийски

На 2 порции

На 6 порций

Разрежьте мясо на маленькие, размером с монету кусочки. Нанижьте мясо на ш п а ж к и , чередуя сви­ нину с телятиной. Налейте масло в маленькую ско­ в о р о д к у и п о д р у м я н ь т е в н е й м я с о н а с и л ь н о м ог­ не. П о с ы п ь т е приправами, добавьте воды, накройте к р ы ш к о й и готовьте в д у х о в к е п р и т е м п е р а т у р е 170° С в т е ч е н и е 45 м и н .

Нагрейте 1 ст. л. растительного масла и обжарьте в н е м арахис. Обсушите, охладите, растолчите на м е л ­ к и е кусочки. С м е ш а й т е с в и н и н у с п о л о в и н о й соевого соуса, 1 ч. л. муки, солью, п е р ц е м , почти всем сахарным песком и водой. Другую смесь приготовьте из хереса, остатков соуса и м у к и , щепотки сахара и ж и д к о с т и и з - п о д г р и ­ бов. Нагрейте в сковороде 2 ст. л . растительного масла, обжарьте грибы, к а ш т а н ы , горох, сельдерей, посыпьте солью, накройте к р ы ш к о й и потушите на огне 3 м и н . Затем переложите в другое блюдо. Поджарьте ч е с н о к и и м б и р ь , добавьте с в и н у ю с м е с ь , п о м е ш и в а я , п о д е р ­ жите минуту на с и л ь н о м огне, затем потушите, н а ­ к р ы в к р ы ш к о й , на тихом огне 2 м и н . Добавьте т у ш е ­ ные овощи из блюда и т щ а т е л ь н о все перемешайте. Устройте в центре м я с н о й смеси углубление и в ы ­ лейте туда соус с хересом. Нагрейте, чтобы слегка загу­ стел, и смешайте содержимое. Накройте посуду к р ы ш ­ кой и тушите 3 м и н или пока с в и н и н а не будет готова. Тем временем потушите латук в остатках масла, п о с ы п а в солью. Затем добавьте латук к м я с н о й с м е с и . Переложите блюдо на теплую тарелку, посыпьте т о л ­ ченым арахисом и подавайте к столу.

Свиной шашлык «Набэ» Семиароматный перец, пасту из красных бобов и мирин можно купить в магазинах восточных продуктов.

На шпажки нанижьте порей, свинину и перец, со­ б л ю д а я эту п о с л е д о в а т е л ь н о с т ь . О б в а л я й т е в м у к е и о б ж а р ь т е в м а с л е н а с и л ь н о м о г н е в т е ч е н и е 7—10 м и н . Т е м в р е м е н е м в с к и п я т и т е б у л ь о н с п а с т о й из красных бобов (предварительно разведенной не­ большим количеством бульона), мирином, соевым соусом и сахаром. Убавьте огонь и положите обжа­ р е н н ы е и н г р е д и е н т ы н а ш п а ж к а х . Г о т о в ь т е 2—3

м и н на среднем огне с одной с т о р о н ы , затем пере­ в е р н и т е и г о т о в ь т е 1—2 м и н с д р у г о й . С н и м и т е с о шпажек, уложите в тарелки и полейте бульоном. Приправьте семиароматным перцем.

Мясная смесь, тушенная на шпажках Рецепт этого блюда, из Преслава, столицы первого болгарского государства, предусматривает использо­ вание колбасы, изготовленной из одной свинины без каких-либо хлебных связующих компонентов (пред­ почтительно использовать приготовленную дома кол­ басу, как показано на стр. 18). Соус получается очень острым и обычно идет для блюд из картофельного пюре, отварного риса или с хлебом." На 5 порций Свинина без костей, порезана кубиками 250 г. Свиные отбивные 5 шт. Свиная колбаса 200 г. Свиное сало (необязательно) 30 г. Горький перец, свежий или сушеный 5 стручков. Репчатый лук, порезан 50 г. Грибы, порезаны 150 г. Побег сушеной сатуреи, растолчен 1 шт. Соль Зерна перца, размяты 1 ч. л. Лимонный сок из 1/2 лимона Нанижьте кубики из с в и н и н ы на 5 шпажек. Об­ ж а р ь т е в г р и л е и л и н а с к о в о р о д е с в и н и н у на ш п а ж ­ к а х , о т б и в н ы е и к о л б а с у в т е ч е н и е 15 м и н . С н и м и т е мясо со ш п а ж е к и положите вместе с д р у г и м м я с о м в ш и р о к у ю к е р а м и ч е с к у ю посуду. Вложите внутрь горький перец, положите лук, гри­ б ы и с а т у р е и сверху. З а л е й т е п о л - л и т р о м г о р я ч е й воды и накройте посуду плотно подогнанной к р ы ш к о й или двумя слоями фольги. Тушите в тече­ н и е 1 ч в д у х о в к е п р и т е м п е р а т у р е 180° С. В б л ю д е о с т а н е т с я с о у с , к о т о р ы й н е следует с г у щ а т ь . П о ­ дайте блюдо на стол, полив л и м о н н ы м соком.

Запеченный «Шиш кебаб» На 5 порций Постная свинина без костей, порезана кубиками по 2,5 см 1 кг. Соль и свежемолотый перец Свежий красный горький перец, очищен от семян, по­ резан кольцами 5 стручков 100 л. Оливковое масло Репчатый лук, порезан 200 г. 2 ст. л. Мука Паприка 1 ч. л. Томатная паста 100 мл. Бульон или теплая вода 100 мл. Подливка из йогурта Йогурт Яйца, слегка взбитые Сушеный сатуреи, толченый Петрушка, порезана

200 мл. 2 шт. 1 ч. л. 1 ст. л.

Приправьте мясные кубики солью и перцем и на­ н и ж ь т е их на д е р е в я н н ы е и л и м е т а л л и ч е с к и е ш а м ­ п у р ы , ч е р е д у я с к о л ь ц а м и п е р ц а , п о 5—6 к у б и к о в н а каждый шампур. Разогрейте масло в сковороде и обжарьте кебабы, переворачивая, чтобы подрумя­ н и т ь с о всех с т о р о н . З а т е м у л о ж и т е их р я д о м в с л е г ­ ка п р о м а с л е н н у ю с к о в о р о д у д л я д у х о в к и . Обжарьте лук в масле, оставшемся в сковородке, в т е ч е н и е 10 м и н и л и п о к а н е с т а н е т м я г к и м . Д о ­ бавьте муку и п а п р и к у , п е р е м е ш а й т е , з а т е м п о л о ­ ж и т е т о м а т н у ю пасту и н а л е й т е б у л ь о н и л и т е п л у ю воду. Д о б а в ь т е по вкусу п р и п р а в ы , д о в е д и т е д о к и ­ пения и полейте соусом мясо. Запекайте мясо в от­ к р ы т о й п о с у д е , в д у х о в к е п р и т е м п е р а т у р е 180° С о к о л о 30 м и н . Д л я подливки взбейте я й ц а с йогуртом. П р и ­ правьте солью и перцем и полейте п о д л и в к о й мясо. П о с ы п ь т е с а т у р е е м и п о с т а в ь т е в д у х о в к у н а 30 м и н , пока подливка не станет румяной. Н а стол п о д а й т е , не в ы к л а д ы в а я из б л ю д а , п о с ы ­ пав п е т р у ш к о й . П е ч е н а я к а р т о ш к а и горох с м а с л о м о т л и ч н о идут к э т о м у б л ю д у . 149

ТУШЕНИЕ/ПИРОЖКИ, ПУДИНГИ И С У Ф Л Е

«Дублинская неженка» Э т о б л ю д о п о д а е т с я н а стол в с е м ь я х , к о т о р ы е п о ­ колениями живут в Дублине и считают этот город р о д н ы м . « Д у б л и н с к у ю н е ж е н к у » ел Ш о н О ' К е й с и . Д и н С в и ф т ел э т о б л ю д о в д о м е н а с т о я т е л я с о б о р а святого Патрика в XVIII веке. «Дублинская н е ж е н ­ ка» п о д а е т с я г л а в н ы м о б р а з о м с у б б о т н и м и в е ч е р а ­ ми, когда м у ж ч и н ы возвращаются д о м о й из пабов и н е п р е м е н н о з а п и в а ю т его н е с к о л ь к и м и г л о т к а м и крепкого портера. Иногда к блюду подают немного картофеля, но это не обязательно.

Свинина в стиле бюлер В этом блюде можно заменить чернослив, отмочен­ ный или отваренный до мягкого состояния и очищен­ ный от косточек, обычной сливой.

На 6 порций Куски бекона Колбаса Лук, порезан Соль и перец Вода

6 шт. 500 г. 500 г. 1/4 л.

На 4 порции Котлеты из свиной шейки без костей, по 200 г каждая, тщательно отбиты 4 шт. Чернослив, ягоды очищены от косточек и разделены на 4 части 500 г. 3 ст. л. Сахарный песок Соль Гвоздика 4 шт. Стебель корицы, мелкими кусочками 4 шт. Мука Сливочное масло или свиное сало 3 ст. л. Лук, мелко порезан 1 головка Бульон, горячий 1/2 л. Красное вино 100 мл. Нагрейте до появления сока чернослив с сахаром. Посыпьте котлеты с обеих сторон солью, положите на них равные доли чернослива, по одной гвоздике и по одному кусочку корицы. Сложите котлеты по­ полам, начинкой внутрь, и скрепите каждую зубо­ чисткой. П о с ы п ь т е котлеты мукой и на с и л ь н о м огне в ш и р о к о й кастрюле кратковременно обжарьте с обе­ их с т о р о н в м а с л е и л и л я р д е . Д о б а в ь т е л у к , н а л е й ­ те бульон, накройте к р ы ш к о й и поставьте в духов­ ку с т е м п е р а т у р о й 180° С н а 50 м и н . К о г д а м я с о бу­ д е т г о т о в о , п е р е л о ж и т е его в т е п л у ю с е р в и р о в о ч н у ю тарелку и держите в тепле. Налейте в мясные соки в и н о и п р о к и п я т и т е н е с к о л ь к о м и н у т , ч т о б ы сгу­ с т и т ь соус. П о л е й т е с о у с о м м я с о и п о д а в а й т е н а стол с г а р н и р о м из картофеля со с л и в к а м и . 150

Положите бекон, колбасу и лук в кастрюлю. П р и ­ правьте с п е ц и я м и и залейте водой. Сверху н а к р о й ­ т е ж и р о с т о й к о й б у м а г о й . П л о т н о з а к р о й т е все к р ы ш к о й и т у ш и т е н а м е д л е н н о м о г н е 30 м и н .

Свинина с начинкой На 6 порций Постная свинина, порезана ломтями и отбита Лярд или растительное масло Колбасный фарш Свиной колбасный фарш Мортаделла, порезана Куски сырой ветчины, порезаны Яйцо, взбито Протертый пармезанский сыр Шинкованная петрушка Чеснок, порезан Соль и перец

500 г. 1 ст. л.

200 г. 50 г. 2 куска. 1 яйцо 2 ст. л. 2 ст. л. 1/2 зубка

Смешайте ингредиенты колбасного фарша и на­ мажьте смесью свинину. Скатайте из кусков с в и н и ­ н ы р у л е т ы и п о л о ж и т е их в с к о в о р о д у , н а м а з а н н у ю маслом или лярдом. Кладите так, чтобы о н и не раз­ в е р н у л и с ь . О б ж а р ь т е н а с и л ь н о м о г н е 10 м и н , п е р е ­ в о р а ч и в а я , ч т о б ы п о д р у м я н и л и с ь со всех с т о р о н . Посыпьте солью и перцем, накройте к р ы ш к о й , у б а в ь т е о г о н ь и г о т о в ь т е в т е ч е н и е 1 ч.

Тушеные свиные рулеты На 4 порции Свиное филе, разрезать на 14 ломтиков и отбить 500 г. Сушеные грибы, отмочить 15 мин, удалить ножки, шляпки разрезать на 14 частей 2 гриба Побеги бамбука, отварены, разрезать на полоски по 4 см 1 побег Зеленый лук, разрезан на полоски по 4 см 3 побега Зеленый побег чеснока, отмочен в кипяченой воде, каждый лист разделен на 3—4 нитки (взамен можно использовать зубочистки) Соевый соус 5 ст, л. Китайское вино или херес 1 ст, л. Арахисовое масло 1,25 л. Сахарный песок 3 ст, л. Темный китайский уксус или красное вино 3 ст. л Обычный уксус . Кипяток 750 мл. Кунжутное масло 1,5 ч. л. Положите на каждый кусок с в и н и н ы кусочек гри­ б а , б а м б у к о в о г о п о б е г а и п о л о с к у з е л е н о г о лука. Затем плотно скатайте кусок с в и н и н ы и свяжите его чесночной ниткой или скрепите зубочисткой. П р о м а р и н у й т е куски с в и н и н ы , связанные в рулеты, в соевом соусе и вине при комнатной температуре 20 м и н . Нагрейте арахисовое масло в глубокой сковоро­ д е и п о г р у з и т е н а 1 м и н к а ж д ы й рулет, ч т о б ы п о д ­ румянить. П о л о ж и т е рулеты в кастрюлю, налейте м а р и н а д , д о б а в ь т е с а х а р , уксус и к и п я т о к и т у ш и т е , б е з к р ы ш к и , м и н у т 30. К о г д а соус загустеет и его о с т а н е т с я о к о л о 100 м л , д о б а в ь т е к у н ж у т н о е м а с л о и подавайте на стол.

Пирожки, пудинги и суфле Хемпширские потроха На 4 порции 1 кг. Грубый фарш из постной свинины Сухой белый хлеб, порезанный кубиками, отмоченный в молоке или воде и отжатый 200 г. 1 шт. Порезанная маленькая луковица 1 ч. л. Шалфей Соль и перец С м е ш а й т е хлеб с м я с о м , л у к о м , ш а л ф е е м и п р и п р а ­ в а м и . Т щ а т е л ь н о все п е р е м е ш а й т е . П р о п у с т и т е ч е ­ рез м е л к и й н о ж м я с о р у б к и . С м а ж ь т е ж и р о м ш и р о ­ кую сковороду. Вылепите из смеси н е с к о л ь к о п и р о ­ гов п р о д о л г о в а т о й ф о р м ы . У л о ж и т е их в с к о в о р о д у . П е к и т е в д у х о в к е п р и т е м п е р а т у р е 180" С о к о л о 1,5 ч. Н а стол п о д а й т е в х о л о д н о м в и д е с с а л а т о м .

Пирог из свинины с яблоками На 6 порций Постная свинина, порезанная маленькими кусочка­ ми 500 г. Соль и перец 2 шт. Яблоки, очищены от кожуры и тонко порезаны Репчатый лук, порезан 2 головки 1 кг. Картофель, тонко порезан Порезанный шалфей 1 ч. л. Свиное сало 30 г. Бульон (см. стр. 167) 1/4 л. Паста для придания хрустящей корочки 200 г или кар­ тофельное пюре 350 г. Приправьте свинину солью и перцем. Уложите сло­ ями свинину, яблоки, лук и картофель в смазанную сковороду, посыпьте шалфеем и приправами. П р о ­ питайте растопленным салом, налейте бульон и на­ кройте ф о л ь г о й . П е к и т е 1,5 ч в духовке п р и т е м п е р а ­ туре 170° С. Охладите и н а м а ж ь т е сверху п а с т о й или к а р т о ф е л ь н ы м п ю р е . П е к и т е п р и т е м п е р а т у р е 220° С о к о л о 30 м и н . Н а стол подайте в г о р я ч е м виде. 151

ПИРОЖКИ, ПУДИНГИ И СУФЛЕ

Чеширский свиной пирог На 8 порций Свиная корейка. Очистить от костей и порезать куска­ ми 1 кг. Соль и перец Протертый мускатный орех Паста, для придания хрустящей корочки (см. стр. 166) 250 г. Твердые яблоки, очистить от кожуры и сердцевины и тонко порезать 500 г. Сахарный песок 2 ст. л. 300 мл. Белое вино Сливочное масло 30 г.

обоих слоев пасты. В середине верхнего слоя пасты сделайте отверстие. Подержите в прохладном месте 10—20 м и н . Глазируйте еще раз разбитым я й ц о м и сделайте узор к о н ч и к о м ножа. П е ч ь начинайте в с и л ь ­ н о нагретой духовке — 220° С; через 10 м и н сбавьте температуру до 180" С и пеките 30—40 м и н . Перед сервировкой в отверстие в центре пирога м о ж н о налить смесь из теплых сливок с мускатным орехом.

Приправьте свинину солью, перцем и мускатным о р е х о м . У л о ж и т е с л о й из с в и н и н ы на д н о с к о в о р о ­ ды. Сверху положите слой из долек яблок и по­ сыпьте с а х а р н ы м песком. Закройте сверху остав­ ш е й с я с в и н и н о й . Н а л е й т е в и н о , п о л о ж и т е сверху м а с л а и п о к р о й т е с л о е м из п а с т ы . С д е л а й т е у з к и й колодец в слое пасты и поставьте сковороду в ду­ х о в к у с т е м п е р а т у р о й 180° С н а 1,5 ч.

Французский пирог из свинины с луком На 4 порции Свиная корейка без костей 700 г. Луковица с р е д н е г о р а з м е р а , т о н к о по р е з а н а Чеснок, тонко порезан 1 зубок Сливочное масло 20 г. 1 шт. Булочка хлеба, отмочить в молоке Яйцо 2 шт. Соль и перец Смесь специй Коньяк 7 ст. л Паста для пирогов (стр. 166) 600 г. Сливки (необязательно) 4 ст. л Протертый мускатный орех (необязательно) Размягчите в масле лук и чеснок. Порубите их вместе с м я с о м и хлебом. Добавьте в эту смесь одно я й ц о , п р и п р а в ы и к о н ь я к и все т щ а т е л ь н о перемешайте. Вы­ л о ж и т е ш и р о к и й п р о т и в е н ь для пирога пастой, раска­ т а н н о й т о л щ и н о й 3 мм. П р о т к н и т е на дне слой пасты в и л к о й , п о л о ж и т е мясо в смесь, разбейте оставшееся я й ц о и смажьте края пасты его с о д е р ж и м ы м . Н а к р о й ­ те еще о д н и м слоем пасты и к р е п к о запечатайте края 152

Пирог из свинины,начиненной ароматными травами На 6—8

порций

Свиная корейка, очистить от костей Тонкие куски копченого бекона Сухое белое вино Паприка Лавровый лист Побег чабреца Кусок жирной свинины Начинка Большой пучок петрушки, порезать Чеснок, порезать Лук, порезать Свежие листья чабреца Соль и перец

1,5 кг 100 г. 100 мл. 2 шт. 1 1

6 зубцов 4 головки 1 ч. л.

Смешайте петрушку, чеснок и лук со свежими л и с ­ тьями чабреца, чтобы получилась ароматная н а ч и н ­ ка. Н а р е ж ь т е с в и н и н у п л а с т а м и , н о н е о т д е л я й т е их д р у г от друга. П р и п р а в ь т е н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м соли и обильно перцем. Положите между пластами

б е к о н и н а ч и н к у . П р и д а й т е куску м я с а его п е р в о ­ начальную форму. Уложите мясо в чашу соответст­ вующего размера. Залейте вином, чтобы скрыть свинину. Посыпьте паприкой и положите 2 лавро­ в ы х л и с т а , п о б е г ч а б р е ц а и к у с о к с а л а сверху. Н а ­ к р о й т е к р ы ш к о й и готовьте в д у х о в к е п р и т е м п е р а ­ т у р е 150° С о к о л о 2,5 ч. Выньте п и р о г из ч а ш и и разрежьте его на куски, к а ж д ы й из которых будет содержать бекон и начинку.

П и р о г м о ж н о у к р а с и т ь , и с п о л ь з у я к у с о ч к и теста. Помажьте смесью масла с молоком. И пеките в ду­ х о в к е п р и т е м п е р а т у р е 190° С 30 м и н , з а т е м с б а в ь т е т е м п е р а т у р у д о 150° С и п р о д о л ж а й т е г о т о в и т ь п и ­ р о г е щ е 1,5 часа.

Чеширский свиной пирог Бульон для этого блюда приготовьте из кожи, костей и обрезков свиного мяса, отварив их в 1/2 л воды в тече­ ние 2 ч, желательно добавить при этом ароматические травы и немного моркови, лука и сельдерея. Бульон за­ тем процедите и обезжирьте. Кусцк корейки весом в 1,5 кг обеспечит вас 500 г костей и кожи; если у вас мясо без костей и кожи, вы можете купить их отдельно. На 8 порций

СОЛЬ

Корейка без костей; разрезать на кубики размером 1 см, кожу снять и сохранить 1 кг. Перец Мускатный «цвет» Шалфей Яблоки, порезаны Сахар Бульон из кожи и костей Сидр

1 ст. л.

1/2 ч. л.

750 г.

Паста Свиное сало 175 г. Соль 1/2 ч. л. Мука 600 г. Сливочное масло, смешать с 1 ст. л. теплого молока 15 г. П р и п р а в ь т е с в и н и н у солью, перцем и щепоткой мус­ катного «цвета» и ш а л ф е я . П о л о ж и т е слой мясных ку­ б и к о в в с т е к л я н н о е огнеупорное блюдо, на этот слой п о л о ж и т е с л о й яблок. Посыпьте сахарным песком. П р о д о л ж а й т е закладывать в той же последовательно­ сти, с л о й мяса д о л ж е н оказаться наверху. С м е ш а й т е сидр с бульоном, чтобы получить 400 мл с м е с и , и п о ­ лейте ею м я с о . Чтобы получить пасту, покипятите лярд с 150 мл соленой воды. С м е ш а й т е в к и п я щ е м состоянии с му­ кой. Когда полученное тесто остынет, раскатайте его слоем т о л щ и н о й 2 см и положите сверху на слой мяса.

Пасхальный пирог из свинины Для приготовления этого блюда яйца не нужно разре­ зать пополам; яйца можно разрезать с концов и, со­ стыковав их обрезанными концами, уложить по всей длине мясной смеси. Техника приготовления такого блюда описана на стр. 72. На 6—8

порций

Свинина без костей, порезать 1 кг. Телятина без костей, порезать 500 г. Петрушка, порезать 2 ст. л. Крупная луковица, порезать 1 шт. Соль и перец Паста, для получения корочки (стр. 166) 500 г. Яйца, сваренные вкрутую и разрезаны пополам 8 шт. Сливочное масло Свежемолотый мускатный орех Лавровый лист, растолочь 1 шт. Яйцо, взбить 1 шт. На разделочной доске смешайте с в и н и н у , телятину, петрушку, лук, соль и перец. Раскатайте одну треть п а с т ы в овал и п о л о ж и т е е г о н а п р о т и в е н ь . В с е р е ­ д и н е положите половину м я с н о й смеси, придав ей т о ж е ф о р м у овала. Н а п о л о в и н к у к а ж д о г о я й ц а п о ­ ложите кусочек масла, посыпьте сверху с о л ь ю и му­ с к а т о м и у л о ж и т е все п о л о в и н к и б о к о б о к на м я с ­ н о й с м е с и . С в е р х у на я й ц а у л о ж и т е о с т а в ш е е с я м я ­ со и п о с ы п ь т е л а в р о в ы м л и с т о м . З а к р о й т е с в е р х у мясо оставшейся пастой, крепко соединяя края; б л ю д о м о ж н о у к р а с и т ь о р н а м е н т о м из к у с о ч к о в п а ­ сты. Помажьте взбитым я й ц о м . Пеките в течение 2 ч в д у х о в к е п р и т е м п е р а т у р е 170° С. 153

П И Р О Ж К И , ПУДИНГИ И С У Ф Л Е

Подрумяньте бекон на сковороде. Переложите бе­ кон из сковороды в чашу. Обжарьте в сковороде л у к , з а т е м п е р е л о ж и т е его в ч а ш у с б е к о н о м . П о ­ сыпьте лук с беконом петрушкой, ш а л ф е е м и пер­ цем. Смажьте противень и уложите на него тесто. Положите на тесто б е к о н о в у ю смесь и закройте о с ­ т а в ш и м с я тестом. Н а к р о й т е сверху н е с к о л ь к и м и слоями фольги.

Дачный пирог из свинины На 4—6 порций Фарш из отваренной свинины 750 г. Картофель 750 г. Сливочное масло 30 г. Соль и перец Мускатный орех Фарш из бекона 2 средних куска Репчатый лук, пропущенный через мясорубку полголовки Петрушка, порезанная 1 ст, л. Бульон около 1/4 л. О т в а р и т е в т е ч е н и е 30 м и н к а р т о ф е л ь в воде. П р о ­ с у ш и т е и р а з о м н и т е с маслом, солью, перцем и му­ скатным орехом. Смешайте свинину, бекон и лук и положите смесь на противень. Посыпьте петрушкой, добавь­ те б у л ь о н и п е р е м е щ а й т е . П р и п р а в ь т е с о л ь ю и п е р ­ цем. Положите на мясную смесь картофельное п ю ­ ре, так, чтобы края б ы л и п л о т н о з а к р ы т ы . Если с о ­ ки просочатся через неплотно заделанные края, в н е ш н и й вид блюда может быть испорчен. П о с т а в ь т е в д у х о в к у с т е м п е р а т у р о й 180° С на 1 ч. Б л ю д о д о л ж н о п о л у ч и т ь с я р у м я н о г о ц в е т а , е с ­ л и о н о будет н е д о с т а т о ч н о р у м я н о , п о д р у м я н ь т е его в гриле. Горячие п о м и д о р ы без кожуры, томатное пюре или тушеные сельдерей с луком превосходное д о п о л н е н и е к этому пирогу.

Пирог с беконом На 4 порции Постный бекон без кожи, порезанный кубиками около 250 г. 1 головка Очень мелко порезанный репчатый лук 1 ст. л. Порезанная петрушка 1 ч. л. Порезанный свежий шалфей Перец 500 г. Тесто на горячей воде (стр. 165) 154

Г о т о в ь т е п и р о г на п а р у в т е ч е н и е 2,5 ч. Н а с т о л подайте с зелеными овощами и п о д ж а р е н н ы м и п о ­ мидорами. К этому блюду х о р о ш о подходят отва­ р е н н а я свекла и соус из п е т р у ш к и .

Пирог из черемши и колбасы На 6 порций Маленькие свиные колбаски 12 шт. Тесто для хрустящей корочки (стр. 166) 250 г. Черемша, разрезана на кусочки по 5 см 6 шт. Бульон (стр. 167) 1/4 л. Сливочное масло 30 г. Мука 3 ст. л. Сливки 150—200 мл. Яичные желтки 2 шт. Соль 1 ч. л. Свежемолотый черный перец Протертый хрен, тщательно обезвожен 3—4 ст. л. Поставьте на противень блюдо для запекания п и р о ­ га и у л о ж и т е в н е г о т е с т о . С л е г к а н а г р е й т е . В о з ь м и ­ те к а с т р ю л ю , п о л о ж и т е в н е е ч е р е м ш у и н а л е й т е бульон. Прокипятите черемшу в закрытой кастрю­ ле, п о к а о н а не станет мягкой. Выньте и п р о с у ш и ­ те ч е р е м ш у , б у л ь о н с о х р а н и т е . О б ж а р ь т е в с к о в о р о ­ д е к о л б а с у и п р о с у ш и т е ее н а б у м а ж н ы х с а л ф е т к а х . Растопите в какой-нибудь кастрюле масло. С н и ­ мите с огня и добавьте муку, т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а й ­ те. Н а л е й т е с л и в к и в к а с т р ю л ю с б у л ь о н о м и в с к и ­ пятите, затем перелейте в к а с т р ю л ю с мукой и мас­ лом и тщательно перемешайте. Подержите на огне до загустения, затем снимите с огня и взбейте с я и ч н ы м и желтками. Потом вновь поставьте на огонь и дайте еще загустеть, н о не д о в о д и т е до к и ­ пения. Приправьте солью, перцем и хреном. Уложите остывшую черемшу в тесто, залейте по­ л у ч е н н ы м с о у с о м и сверху р о в н о п о л о ж и т е к о л б а ­ ски. Поставьте противень с блюдом для з а п е к а н и я п и р о г а н а 20 м и н в д у х о в к у с т е м п е р а т у р о й 230° С . Н а стол п о д а й т е в г о р я ч е м в и д е , п о р е з а в к у с к а м и .

фея и сильно взбитое я й ц о . П о л о ж и т е п о л о в и н у этой смеси в с м а з а н н у ю маслом сковороду, на нее ц е л и к о вые отваренные яйца, затем укройте второй п о л о в и ­ ной смеси. Поставьте сковороду с п и р о г о м в другую сковороду, большего размера, с горячей водой. З а п е ­ кайте пирог в духовке в течение часа при температуре 180° С. На стол м о ж н о подать к а к в горячем, так и в холодном виде.

«Жаба в норке» На 4 порции

Булка из Колна Это питательное и придающее заряд бодрости блю­ до, вероятно, обязано своим возникновением суро­ вому климату и крутым горкам Колна, местности в г р а ф с т в е Л а н к а ш и р . Н е к о т о р ы м н р а в и т с я , когда в б у л к е м н о г о л у к а , н о э т о д е л о вкуса. На 4 порции Отваренный бекон 500 г. Лук репчатый 1 луковица среднего размера. Свиной колбасный фарш 250 г. Помидоры, мелко порезаны 2 шт. Стебель сельдерея, порезан 2 шт. Соль Вода 150 г. Панировочные сухари 60 г. Сушеный шалфей 1 шт. Яйцо, сильно взбито Яйцо, круто отварено 3 шт. Сливочное масло П р о в е р н и т е через мясорубку бекон и лук и смешайте с к о л б а с н ы м ф а р ш е м и п о м и д о р а м и . Отварите сельде­ рей в воде с п р и п р а в а м и в течение 10 мин. Положите сельдерей и налейте 3 ст. л. воды из его бульона в бе­ к о н , добаввте туда же сухари, немного сушеного ш а л ­

Свиная колбаса Свиное сало или растительное масло Гесго для Йоркширского Мука Соль Яйца Молоко

500 г. 3 ст. л.

пудинга 125 г. 2 шт. 300 мл.

ДЛЯ п р и г о т о в л е н и я й о р к ш и р с к о г о п у д и н г а п р о с е й т е муку, п р и п р а в л е н н у ю б о л ь ш о й щ е п о т к о й с о л и , ч е р е з с и т о в чашу. В с е р е д и н е кучки м у к и с д е л а й т е к о л о ­ д е ц , п о л о ж и т е в него я й ц о и налейте н е м н о г о м о л о ­ ка, р а з м е ш а й т е муку с ж и д к о с т ь ю м е д л е н н ы м и д в и ­ ж е н и я от ц е н т р а , затем н а л е й т е о с т а л ь н о е м о л о к о . П о л о ж и т е на с к о в о р о д у с а л о и п о с т а в ь т е с к о в о ­ роду в духовку. Д у х о в к у следует н а г р е т ь д о т е м п е р а ­ туры 220" С. П р о к о л и т е о б о л о ч к у к о л б а с о к и п о д е р ­ ж и т е их в к и п я щ е й воде о к о л о 5 м и н . В ы н ь т е с а л о из д у х о в к и , когда о н о с и л ь н о р а з о г р е е т с я , не д а в а й ­ те ему в ы г о р а т ь . У л о ж и т е с л о й из теста й о р к ш и р ­ с к о г о п у д и н г а на д н о с к о в о р о д ы . У л о ж и т е н а т е с т о к о л б а с к и и з а к р о й т е с л о е м теста. П о с т а в ь т е с к о в о ­ роду в д у х о в к у на 30—40 м и н . Пудинг должен получиться п ы ш н ы й и сочный. Т е с т о будет на 9 0 % х р у с т я щ и м с н а р у ж и и п р и я т н о ­ го вкуса с с ы р ц о й в н у т р и . 155

ПИРОЖКИ, ПУДИНГИ И СУФЛЕ

Беконовый пирог

Колбаски, запеченные в тесте

Существует столько же разновидностей «пунти», сколь­ к о и ферм в Оверне. Иногда ветчину заменяют черно­ сливом или чернослив и изюм используют в д о п о л н е ­ ние к ветчине. Репчатый лук может быть заменен лук о м - р е з а н ц о м или луком-шалотом; чертополох — ш п и ­ натом и щавелем. Количество муки может быть умень­ ш е н о , а количество я и ц увеличено. Будьте вниматель­ ны с солью — ветчина и бекон соленые продукты.

На 4 порции Душистые колбаски Оливковое масло Яйца, белки отдельно от желтков Молоко Мука Соль и свежемолотый перец Листья розмарина

8 шт. 1 ст. л. 6 шт. 1/4 л. 6 с т , л. 1 ст. л.

На 8 порций Мелко порезанный бекон Мелко порезанная ветчина Порезанная петрушка Порезанный лук Порезанный чертополох Соль и перец Мука Молоко Яйца Свиное сало, тонко порезанное

125 г. 125 г. 30 г. 1 головка. 300 г. 300 г. 1/2 л 5 шт. 100 г.

С м е ш а й т е вместе первые ингредиенты, приправьте с о л ь ю и перцем. С м е ш а й т е муку с м о л о к о м и взбейте эту смесь с я й ц а м и . Затем п е р е м е ш а й т е первую смесь со второй. Н а м а ж ь т е маслом сковороду и уложите на нее ку­ сочки с в и н о г о сала. П о л о ж и т е в сковороду смесь и, не з а к р ы в а я к р ы ш к о й , поставьте в духовку с температу­ р о й 180° С. М и н у т через 45 проверьте готовность, и с ­ пользуя ш п а ж к у . Если ш п а ж к а выйдет из пирога с п р и л и п ш и м тестом, н а к р о й т е п и р о г куском промас­ л е н н о й ж и р о н е п р о н и ц а е м о й бумаги и готовьте в та­ ком виде. Когда п и р о г будет готов, выложите его из с к о в о р о ­ д ы и подавайте к столу горячим. Его м о ж н о подать с т о м а т н ы м соусом или к а к о й - н и б у д ь п о д л и в к о й , но ф е р м е р ы едят его без д о п о л н и т е л ь н ы х блюд.

П р о г р е й т е д у х о в к у д о 200° С. П р о к о л и т е к а ж д у ю к о л б а с к у в и л к о й в двух и л и трех м е с т а х и п о л о ж и ­ те их в б л ю д о д л я з а п е к а н и я р а з м е р о м 32x22 с м , н а ­ л и в туда о л и в к о в о г о м а с л а . П о д е р ж и т е в д у х о в к е 20—25 м и н , ч т о б ы из к о л б а с о к в ы ш л о в с е с а л о . Тем временем приготовьте тесто, смешав в чаше д е р е в я н н о й л о ж к о й я и ч н ы е ж е л т к и , м о л о к о , муку, соль, перец и листья р о з м а р и н а . П о д е р ж и т е тесто м и н у т 20 в п р о х л а д н о м м е с т е , т о л ь к о н е з а м о р а ж и ­ вайте. К о г д а к о л б а с к и будут г о т о в ы , и з в л е к и т е б л ю д о и з д у х о в к и и о с т а в ь т е в н е м т о л ь к о 2 ст. л . ж и р а . С и л ь н о в з б е й т е б е л к и и тут ж е в ы л е й т е их н а т е с т о . В ы л о ж и т е т е с т о на к о л б а с к и в г о р я ч е е б л ю д о и вновь поместите блюдо в духовку минут на 35. П е ­ ред п о д а ч е й н а стол о х л а д и т е в т е ч е н и е 5 м и н .

Завтрак латышского фермера На 4 порции Свиная корейка, порезанная кубиками Свиная колбаса, порезанная дольками Говяжье филе, порезанное кусками Бекон с прожилками сала, порезан Репчатый лук, порезан Картофель, сырой и в кожуре Лярд Яйца Молоко или сметана Соль и перец Порезанная смесь трав

150 г. 150 г. 200 г. 150 г. 250 г. 600 г. 30 г. 2—3 шт. 100 мл.

П о ж а р ь т е м я с о в м е с т е с л у к о м в т е ч е н и е 15 м и н , подержите картофель в «мундире» на горячем пару 15—20 м и н , з а т е м о ч и с т и т е от к о ж у р ы и п о р е ж ь т е дольками, обжарьте до румяного состояния в лярде. 156

В ы л о ж и т е его в м я с н у ю с м е с ь . П о л о ж и т е с м е с ь в глубокое блюдо для духовки. Взбейте я й ц а и моло­ ко или сметану и полейте мясо. Запекайте в духов­ к е , н а г р е т о й д о 180° С , п р и м е р н о 20 м и н . П е р е д п о ­ д а ч е й н а стол п о с ы п ь т е с о л ь ю , п е р ц е м и с м е с ь ю трав. На гарнир идут порезанные к о р н и ш о н ы и п о ­ мидоры. Блюдо также можно посыпать крупно по­ резанным сырым луком.

Блин С беконом

П р о с е й т е м у к у ч е р е з с и т о в ч а ш у и д о б а в ь т е сахар и соль. Т щ а т е л ь н о п е р е м е ш и в а я , д о б а в ь т е я й ц а с м о ­ л о к о м и д а й т е п о с т о я т ь 2 ч. О б ж а р ь т е б е к о н в с к о ­ в о р о д е . В з б е й т е т е с т о и в ы л е й т е его н а б е к о н . П о ­ ставьте с к о в о р о д у в д у х о в к у , н а г р е т у ю д о т е м п е р а ­ т у р ы 200° С , н а 30 м и н и л и д о тех п о р , когда б л и н подрумянится. Порежьте готовый блин на части и подавайте к столу с ч е р н и к о й или к р а с н о й с м о р о ­ диной.

Пирог из бекона с картофелем

Смешайте бекон, картофель и лук и добавьте муки. Посолите и поперчите взбитые яйца, добавьте в мо­ локо и смешайте получившуюся жидкость с первой смесью. Нагрейте очень сильно в мелкой сковоро­ д е ж и р , в ы л о ж и т е с м е с ь и п о с т а в ь т е на 45 м и н в д у ­ х о в к у с т е м п е р а т у р о й 200° С . Разрежьте готовый пирог подобно й о р к ш и р с к о ­ му п у д и н г у и п о д а в а й т е н а стол в г о р я ч е м в и д е , д о л ь к а м и , полив сливками, и вместе с з е л е н ы м го­ рошком.

Клецки из ветчины по-гольштейнски

О б ж а р ь т е к у б и к и хлеба в м а с л е . В ы н ь т е из с к о в о р о ­ д ы хлеб и п о д ж а р ь т е в н е м л у к . В ч а ш е с м е ш а й т е молоко с яйцом и яичным желтком. Приправьте с о л ь ю и п о с т е п е н н о в ы с ы п а й т е муку, з а т е м п о л о ­ ж и т е хлеб, л у к и к у с о ч к и в е т ч и н ы . Д а й т е с м е с и п о ­ с т о я т ь м и н у т 15. З а т е м п р и п о м о щ и л о ж к и с д е л а й ­ те к л е ц к и и готовьте их в б о л ь ш о й к а с т р ю л е с п о д ­ с о л е н н о й в о д о й 15—20 м и н .

157

Суфле из ветчины в форме Для суфле с чередующимися слоями, показанного на стр. 78, удвойте количество ингредиентов данного ре­ цепта, кроме ветчины и бренди. Перед добавлением взбитых яичных белков в смесь, включающую мясной фарш, разделите смесь пополам и добавьте 250 г от­ варенного шпината, мелко порезанного или протерто­ го в пюре, в одну из половин. Порезанную кубиками, маринованную ветчину добавьте в другую половину. Полейте каждую из половин смеси яичными белками и уложите, чередуя слои, в большой, смазанной мас­ лом посуде для выпекания суфле. Увеличьте время при­ готовления блюда примерно на 15 мин.

Блюдо из ветчины и спаржи

Н а м а ж ь т е густо м а с л о м 1,5-литровое б л ю д о д л я с у ф л е и п о с ы п ь т е 4 л о ж к а м и с ы р а . С м е ш а й т е вет­ чину, белый соус, о с т а в ш и й с я сыр и я и ч н ы е желт­ ки. Приправьте небольшим количеством перца. С и л ь н о взбейте яичные белки с солью. Добавьте в смесь с ветчиной четверть белков и тщательно пе­ ремешайте, затем залейте остальными белками, но не перемешивайте. Положите 6 спарж на д н о блюда для суфле и за­ л е й т е 1/3 с м е с и . З а т е м т а к и м ж е о б р а з о м у л о ж и т е еще два слоя. Поставьте блюдо в духовку, нагретую д о 190° С, н а н е с к о л ь к о м и н у т , з а т е м убавьте т е м п е ­ р а т у р у д о 180° С и з а п е к а й т е 40 м и н и л и д о тех п о р , п о к а б л ю д о н е будет г о т о в о : п о в е р х н о с т ь д о л ж н а с т а т ь р у м я н о й , а н о ж , в о т к н у т ы й в ц е н т р , будет в ы ­ х о д и т ь ч и с т ы й . С у ф л е п о д а ю т н а стол сразу ж е после готовности.

На 6 порций

П о р е ж ь т е 175 г о т в а р е н н о й в е т ч и н ы м е л к и м и к у ­ с о ч к а м и и м а р и н у й т е в б р е н д и 20—30 м и н . М е л к о п о к р о ш и т е о с т а л ь н у ю в е т ч и н у , п о л о ж и т е ее в г о т о ­ вый соус. Т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а й т е и добавьте рас­ т о п л е н н о е м а с л о , муку, с ы р , я и ч н ы е ж е л т к и и в е т ­ чину вместе с бренди. Проверьте с п е ц и и и добавьте щ е п о т к у м у с к а т а . Н а г р е й т е д у х о в к у д о 200° С. Взбейте я и ч н ы е белки и полейте и м и смесь. У л о ж и т е с м е с ь на с м а з а н н о е м а с л о м б л ю д о д л я в ы ­ пекания суфле. Поставьте блюдо в б о л ь ш у ю каст­ р ю л ю с водой, так чтобы уровень воды п о д н и м а л с я до половины высоты блюда с суфле. Поставьте в ду­ х о в к у и п е к и т е 30—35 м и н , з а т е м в ы н ь т е и д а й т е о с ­ т ы т ь м и н у т 10. В ы л о ж и т е с у ф л е н а с е р в и р о в о ч н о е б л ю д о и п о д а в а й т е к столу.

ХОЛОДНЫЙ

мусс из ветчины

Как приготовить холодный мусс, показано на стр. 80. Желе с мадерой, используемое в этом рецепте, дела­ ется из содержащего много желатина белого бульона, который можно и сгустить, затем в почти уже за­ стывший бульон добавляется мадера, 2—3 столовых

ложки. Как приготовить бульон и соус Велуте пока­ зано на странице 14; рецепты того и другого даются на странице 67. На 4—6 порций Отваренная ветчина, порезанная на мелкие кусоч­ ки 500 г. Соус Велуте охлажденный 200 мл. Желе из мадеры, частично разогретое до жидкого со­ стояния 200 мл. Слегка взбитые сливки 400 мл. Растолчите ветчину в ступке д о тестообразного со­ с т о я н и я . П о н е м н о г у д о б а в ь т е о ч е н ь х о л о д н ы й соус Велуте. П р о ц е д и т е п ю р е ч е р е з с и т о в ч а ш у , п о м о ­ гая п р и э т о м п е с т и к о м . П о с т а в ь т е ч а ш у н а к о л о т ы й лед и помешивайте пюре лопаткой. Вьиейте в чашу понемногу две трети частично растопленного желе из мадеры. Проверьте приправы- и влейте слегка взбитые сливки. Смажьте металлическую формочку оставшимся ж е л е , р а з м а з ы в а я его п о в н у т р е н н е й п о в е р х н о с т и д в и ж е н и я м и от с е р е д и н ы и в р а щ а я ф о р м о ч к у н а к о л о т о м льду. К о г д а ж е л е з а с т ы н е т , в ы л о ж и т е в формочку мусс, подержите в холодильнике, по к р а й н е й м е р е , ч а с а 3. Ч т о б ы в ы л о ж и т ь м у с с на с е р в и р о в о ч н о е б л ю д о , погрузите д н о ф о р м о ч к и наполовину в горячую во­ д у , з а т е м в ы н ь т е ф о р м о ч к у , п о л о ж и т е на н е е с в е р ­ ху с е р в и р о в о ч н о е б л ю д о кверху д н о м , п е р е в е р н и т е о б а б л ю д а и с н и м и т е ф о р м о ч к у . М у с с будет в ы с т у ­ п а т ь р о з о в ы м ц в е т о м и з - п о д п о к р ы в а ю щ е г о его п р о з р а ч н о г о желе. Тут же подавайте на стол.

Комбинированные блюда Рулет из черемши и ветчины под хрустящей корочкой На 6 порций Дольки вареной ветчины 6 шт. Кабачки, порезаны и посолены 500 г. Сливочное масло 100 г. Грибы, порезаны 250 г. Соль Порезанная петрушка 2 ст. л. Перец Репчатый лук, мелко порезан и потушен в масле 30 мин 1 головка Лимонный сок 1 ч. л. Черемша, отварена в соленой воде 10 мин 12 шт. Зеленые перечные зерна, отварить 2 ст. л. Протертый сыр 50 г пармезанского и 50 г грюйэра Белый соус (стр. 165) 600 мл. О б ж а р ь т е к а б а ч к и в 30 г с л и в о ч н о г о м а с л а н а с и л ь ­ н о м о г н е , ч а с т о п о м е ш и в а я , в т е ч е н и е 7—8 м и н . О т ­ ложите в сторону. Обжарьте грибы, слегка посолив, в 30 г с л и в о ч н о г о м а с л а н а с и л ь н о м о г н е , п о с т о я н ­ н о п о м е ш и в а я , в т е ч е н и е 3—4 м и н и л и д о тех п о р , пока не испарится вся жидкость и грибы не начнут прилипать к сковороде. Перед тем как снять с огня, положите травы, а после того как снимите — п о ­ сыпьте перцем и увлажните несколькими каплями л и м о н н о г о сока. Перемешайте в одной посуде ка­ бачки, грибы и м а р и н о в а н н ы й лук. С к а т а й т е рулет и з к а ж д о г о к у с к а в е т ч и н ы , в л о ­ ж и в в н е г о 2 к у с о ч к а ч е р е м ш и и 2 ст. л . о в о щ н о й смеси и уложите рулеты в смазанную маслом сково­ роду т а к о г о р а з м е р а , ч т о б ы р у л е т ы едва к а с а л и с ь друг д р у г а . П о с ы п ь т е р у л е т ы з е л е н ы м и п е р е ч н ы м и зернами. Смещайте половину протертого сыра с бе­ л ы м соусом и ровным слоем покройте этой смесью рулеты. Посыпьте оставшимся сыром, положите на поверхность тонким слоем оставшееся масло и за­ п е к а й т е 30 м и н в д у х о в к е , н а г р е т о й д о 200° С , и л и д о тех п о р , когда соус н а ч н е т п у з ы р и т ь с я и п о в е р х ­ ность станет румяной.

159

Рулет из ветчины с горчичносметанным соусом

Рулеты из ветчины

На 4 порции

Куски вареной ветчины квадратной формы размером 15 см. толщиной 3 мм 16 шт.

На 8 порций

Смажьте сковороду растительным маслом, затем уложите в сковороду ж и р о с т о й к у ю бумагу, так, что­ б ы е е к р а я з а х о д и л и д р у г н а д р у г а н а 10 с м . С м а ж ь ­ те бумагу р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м и о т с т а в ь т е с к о в о ­ роду в сторону. В отдельной чаше смешайте ветчи­ ну, я и ч н ы е желтки, растопленное сливочное масло, уксус, соль, перец, петрушку, эстрагон и мадеру. В з б е й т е я и ч н ы е б е л к и и п о л е й т е и м и с м е с ь с вет­ чиной. Уложите смесь в приготовленную сковороду и п о с т а в ь т е п е ч ь с я в д у х о в к у с т е м п е р а т у р о й 190° С н а 20 м и н . И з в л е к и т е с м е с ь из с к о в о р о д ы и с п о ­ м о щ ь ю б у м а г и с к а т а й т е из нее рулет, п о ф о р м е н а ­ п о м и н а ю щ и й рулеты с вареньем. Удалите бумагу, уложите н а блюдо и полейте соусом из смеси сме­ таны, горчицы и эстрагона.

Для приготовления блинов насыпьте в чашу муку и добавьте щепотку соли. Добавьте я й ц а , а потом ж и д к о с т ь , п е р е м е ш и в а я д в и ж е н и я м и от ц е н т р а к к р а я м , ч т о б ы п о л у ч и л а с ь с м е с ь без к о м к о в , м а с л о добавьте в последнюю очередь. Смажьте слегка ско­ вороду, н а г р е й т е н а с р е д н е м о г н е и в ы л е й т е к о в ш и к 1ЛГ)

теста н а д н о с к о в о р о д ы . К о г д а т е с т о « в с т а н е т » , п е ­ реверните блин на другую сторону. Затем перело­ ж и т е в т е п л у ю т а р е л к у , п р и г о т о в ь т е п р и м е р н о 8—12 блинов, чтобы хватило по 2 на каждого. Подрумяньте шалот в половине сливочного мас­ л а . Д о б а в ь т е в е р м у т , д о в е д и т е д о к и п е н и я , убавьте о г о н ь и готовьте д о тех п о р , когда с м е с ь с т а н е т гу­ с т о й . П о л о ж и т е на к а ж д ы й б л и н к у с о к в е т ч и н ы , намажьте смесью с шалотом, добавьте немного сли­ вок и сыра. Скатайте в рулеты и положите в нама­ занную маслом сковороду.

н ы й о г о н ь . П о д о г р е й т е на о г н е д о п о я в л е н и я к и п е ­ ния с пеной. Процедите жидкость в другую кастрю­ л ю . Д о б а в ь т е в нее о с т а в ш е е с я в и н о и ш а л о т и г о ­ товьте с м е с ь на с и л ь н о м о г н е , б е з к р ы ш к и , п о к а о н а не сгустится н а п о л о в и н у . Д о б а в ь т е п о м и д о р ы и п о д е р ж и т е на о г н е е щ е 20 м и н . З а т е м д о б а в ь т е с л и в к и и о п я т ь сгустите соус. П е р е л е й т е с о к и из сковороды, в которой готовилась ветчина, в соусе определите количество приправ и закончите приго­ т о в л е н и е соуса, с н я в к а с т р ю л ю с о г н я и п е р е м е ш а в с оставшимся маслом.

Посыпьте блины тертым сыром и намажьте ос­ т а в ш и м с я м а с л о м . Г о т о в ь т е 15 м и н в д у х о в к е п р и т е м п е р а т у р е 200° С.

П о л о ж и т е г р и б ы на в е т ч и н у и п о л е й т е с о у с о м . К столу подавайте блюдо в горячем виде.

Ветчина в пикантном соусе Это — традиционное праздничное блюдо. На 4 порции

Ветчина в соусе из сливок

Уложите ветчину в сковороду, налейте немного ви­ на и поставьте сковороду, накрыв к р ы ш к о й , в ду­ х о в к у с т е м п е р а т у р о й 150° С, а тем в р е м е н е м го­ товьте соус, если нет к р ы ш к и , накройте фольгой. В кастрюлю положите грибы, налейте л и м о н н ы й с о к , о д н у столовую л о ж к у воды и добавьте полови­ н у м а с л а . Н а к р о й т е к р ы ш к о й и п о с т а в ь т е на с и л ь ­

Растопите 50 г масла в кастрюле. Д о б а в ь т е муку, т щ а ­ тельно п е р е м е ш а й т е и оставьте п о д л и в к у на м е д л е н ­ н о м огне на 5 м и н . Д о б а в ь т е в и н о и б у л ь о н ; п о с о л и в , п о п е р ч и в и д о б а в и в ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а и п о л о в и ­ ну шалота, поварите 10 м и н . В другую кастрюльку п о л о ж и т е зерна перца и о с ­ т а в ш и й с я шалот. Налейте уксус и варите на с р е д н е м огне до почти п о л н о г о и с п а р е н и я уксуса. С м е ш а й т е содержимое двух кастрюль в о д н о й и п о в а р и т е 10 м и н . Н а с к о в о р о д е в 30 г масла обжарьте с о б е и х с т о ­ р о н куски в е т ч и н ы . П е р е л о ж и т е их на т е п л о е б л ю д о и с о х р а н я й т е в тепле, а тем в р е м е н е м д о б а в ь т е с л и в ­ ки в соус, доведите на огне д о к и п е н и я , с н и м и т е с о г ­ ня и смешайте с оставшимся маслом. Процедите со­ ус через с и т о и полейте им ветчину. П о с ы п ь т е б л ю д о п е т р у ш к о й и э с т р а г о н о м и подавайте на стол. 161

Окорок, запеченный в тесте На 6—8

порций

Т щ а т е л ь н о о б о т р и т е м я с о и п о с ы п ь т е его п е р ц е м и д у ш и ц е й . П о л о ж и т е в к а к у ю - н и б у д ь посуду, з а л е й ­ те д ж и н о м , н а к р о й т е к р ы ш к о й и д а й т е п о с т о я т ь п р и к о м н а т н о й т е м п е р а т у р е в т е ч е н и е 30 м и н , в р е ­ м я от в р е м е н и п е р е в о р а ч и в а я м я с о . П р и г о т о в ь т е из м у к и и в о д ы м я г к о е , э л а с т и ч н о е , н о не л и п к о е тесто. Р а с к а т а й т е т е с т о т о л щ и н о й в п а ­ л е ц на п р и с ы п а н н о й м у к о й д о с к е . В ы н ь т е м я с о из маринада. Плотно заверните мясо в тесто, запеча­ т а й т е к р а я , с м о ч и т е х о л о д н о й в о д о й , ч т о б ы во в р е ­ мя з а п е к а н и я с о к и н е с м о г л и п р о т е ч ь . П о л о ж и т е о к о р о к в тесте на п р и с ы п а н н у ю м у к о й ж а р о в н ю и з а п е к а й т е в духовке п р и т е м п е р а т у р е 180° С 3—4 ч. П е р е д п о д а ч е й н а стол у д а л и т е к о р к у и з т е с т а и порежьте мясо дольками. Тесто получится несъе­ д о б н ы м , н о о к о р о к будет о ч е н ь с о ч н ы м . П о д а й т е его с о с п а р ж е й , з е л е н ы м г о р о ш к о м и л и ш п и н а т о м , картофельным пюре и соусом из мадеры. Этот о к о ­ р о к х о р о ш о идет в х о л о д н о м в и д е на с а н д в и ч и с яичницей.

Густо н а м а ж ь т е м а с л о м б о л ь ш у ю с к о в о р о д у и у л о ­ ж и т е в н е е к у с к и в е т ч и н ы . З а л е й т е 100 мл ш а б л и . Н а к р о й т е б л ю д о п е р е в е р н у т о й кверху д н о м т а р е л ­ к о й и п о с т а в ь т е в д у х о в к у , п р о г р е т у ю д о 150° С, с т е м ч т о б ы в е т ч и н а п р о г р е л а с ь , а ж и д к о с т ь не з а к и ­ пела. В кастрюле смешайте грибы, шалот, чеснок и оставшееся шабли. Быстро доведите смесь до кипе­ ния и добавьте сливки. Покипятите несколько мин, ч т о б ы с г у с т и т ь с о у с . В л е й т е в с о у с в и н о из б л ю д а с ветчиной и вновь сгустите до требуемой консистен­ ции. Проверьте содержание специй. Добавьте пор­ т в е й н и п о л е й т е с о у с о м в е т ч и н у . Н а стол б л ю д о подайте в горячем виде.

Свиные зразы с рисом На 6 порций Свиная шейная часть без костей, мелкими кусочками или в виде фарша 1 кг. Лук, мелко порезанный и слегка подрумяненный в сли­ вочном масле 1 головка. Соль и перец Рис, наполовину отваренный в 1/2 л бульона Яйцо Мука Сливочное масло Бульон Сметана

250 г. 1 шт. 60 г. 60 г. 250 мл. 1/2 л.

Смешайте мясо, лук, соль, перец, рис и яйца. Вы­ л е п и т е из с м е с и 12—16 з р а з , о б в а л я й т е их в м у к е и кратковременно обжарьте с обеих сторон в масле. 162

Уложите зразы в большую кастрюлю, полейте мас­ л о м , в котором они обжаривались, добавьте бульон, доведите до к и п е н и я , накройте к р ы ш к о й и готовь­ т е 30 м и н . З а т е м д о б а в ь т е с м е т а н у и 1 ч. л . м у к и и еще раз доведите до к и п е н и я . Н а гарнир подайте вареный картофель.

Обильно смажьте маслом кастрюлю и положите в н е е о д н у треть р и с а . З а л е й т е 1/3 соуса. З а т е м п о л о ­ ж и т е д в а э с к а л о п а , и п о с ы п ь т е 1/3 т е р т о г о с ы р а . П о в т о р и т е с л о и в т о й же п о с л е д о в а т е л ь н о с т и , з а ­ к о н ч и в с л о е м р и с а , соуса и с ы р а и п о л о ж и т е о с т а в ­ шееся сливочное масло. Поставьте кастрюлю в ду­ х о в к у п р и т е м п е р а т у р е 180° С н а 30 м и н . Н а стол подайте с салатом из огурцов.

Копченая колбаса в листьях капусты На 4 порции Копченая колбаса Капуста Белый соус (стр. 165; Соль и перец Сатурея Горчица Тертый сыр Чеддер

Свиные эскалопы с соусом На 4 порции Свиные эскалопы Соль и свежемолотый перец Паприка Сливочное масло Рис, отваренный и просушенный Тертый эмментальский сыр

4 штуки по 180 г.

4 шт. 1 кочан. 250 мл. 1/4 ч. л. 2 ст. л. ЗОг.

Соус Растительное масло 5 ст. л. Очищенные от кожуры и семян, порезанные на 4 части ппммлопм 1 1 [VI V\f\\J Dl i . 2 головки Мелко порезанный репчатый лук Мелко порезанный чеснок 2 зубка Соль и свежемолотый перец Душица

О ч и с т и т е капусту от п о в р е ж д е н н ы х л и с т ь е в . О с т о ­ р о ж н о с н и м и т е 6 в е р х н и х л и с т ь е в (4 д л я з а в о р а ч и ­ вания и два — про запас). Удалите толстые белые основания листьев и обварите листья в кипящей во­ д е м и н у т 7. П р о с у ш и т е л и с т ь я . Удалив кочерыжку, порежьте оставшуюся капу­ сту на к у с к и . П о л о ж и т е в к и п я щ у ю воду и в а р и т е 20 м и н . П р о г р е й т е д у х о в к у д о 230° С . П р о с у ш и т е о т в а ­ р е н н у ю к а п у с т у и п р о п у с т и т е ее ч е р е з м е л к и й н о ж мясорубки. Чтобы удалить л и ш н ю ю жидкость, п о ­ ложите пропущенную через мясорубку капусту на с и т о и о т о ж м и т е воду. С м е ш а й т е п р о п у щ е н н у ю ч е ­ рез мясорубку капусту с белым соусом, добавьте соль, перец и сатурею.

Д л я приготовления соуса нагрейте растительное масло и добавьте п о м и д о р ы , лук и чеснок. П о с т о ­ я н н о п о м е ш и в а я , готовьте на сильном огне 5 м и н . Добавьте соль, перец и щепотку душицы. Накройте к р ы ш к о й и г о т о в ь т е н а м е д л е н н о м о г н е 20 м и н . Процедите п о л у ч е н н ы й соус, перелейте вновь в с к о в о р о д у и г о т о в ь т е на с р е д н е м огне без к р ы ш к и , ч а с т о п о м е ш и в а я , п о к а не сгустится н а т р е т ь . Натрите э с к а л о п ы с обеих сторон солью, п е р ц е м и п а п р и к о й . Н а г р е й т е 30 г с л и в о ч н о г о м а с л а и о б ­ жарьте в нем свинину по 5 мин с каждой стороны.

О т в а р и т е к о л б а с к и в к и п я щ е й воде в т е ч е н и е 3 м и н . Д а й т е стечь в о д е . Р а з л о ж и т е к а п у с т н ы е л и с т ь я и слегка н а м а ж ь т е их г о р ч и ц е й . С д е л а й т е в к а ж д о й колбаске глубокие надрезы, прорезав почти на­ сквозь. Положите по одной колбаске в центре каж­ д о г о л и с т а . П о л о ж и т е н а к о л б а с к и густой с л о й к а п у ­ с т н о й с м е с и , и с п о л ь з о в а в д в е т р е т и его к о л и ч е с т в а : о д н а треть о с т а н е т с я д л я верхнего с л о я . С в е р н и т е р у л е т о м к а п у с т н ы е л и с т ь я и у л о ж и т е их б о к о б о к в н е г л у б о к о й с к о в о р о д е . Н а м а ж ь т е сверху о с т а в ш е й с я капустной смесью, посыпьте сыром. Запекайте в те­ ч е н и е 30 м и н и л и п о к а с ы р не п о д р у м я н и т с я .

50 г. 200 г. 60 г.

163

Капустные листья, начиненные свининой Р у м ы н ы н а з ы в а ю т это блюдо «Сармале» и готовят его из свежих и л и м а р и н о в а н н ы х к а п у с т н ы х листьев. М а ­ р и н о в а н н а я р а з н о в и д н о с т ь приготавливается из ц е л и к о в ы х к а п у с т н ы х л и с т ь е в , п р о м а р и н о в а н н ы х в т о м же рассоле, где готовят к в а ш е н у ю капусту. Е с л и т а к о г о рассола нет под р у к о й , то возьмите к о ч а н капусты, вырежьте к о ч е р ы ж к у , п о л о ж и т е к о ч а н без к о ч е р ы ж к и в большую чашу, залейте к и п я ч е н о й с о л е н о й в о д о й и дайте постоять 25 м и н и л и до тех пор, п о к а л и с т ь я не начнут легко отделяться. На 6 порций Фарш из постной свинины 750 г, Мелко порезанный репчатый лук 2 головки Лярд 30 г. Рис 2 ст. л. Смесь мелкопорезанных петрушки, укропа и чабреца 2 ст. л. Соль и перец Большой кусок белого хлеба, вымоченный в воде и от­ жатый 1 кусок Капустные листья, свежие и промаринованные 24 шт. Квашеная капуста, просушена, рассол сохранен 500 г. Томатная паста 100 мл. О б ж а р ь т е л у к в л я р д е в б о л ь ш о й к а с т р ю л е н а слабом огне до м я г к о г о , н о не п о д ж а р и с т о г о с о с т о я н и я . Д о ­ бавьте р и с и п е р е м е ш а й т е . П р и п р а в ь т е с м е с ь трава­ ми и небольшим количеством соли и перца. Перело­ жите с м е с ь в к а к у ю - н и б у д ь ч а ш у , добавьте туда с в и ­ н и н у и хлеб и т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а й т е р у к о й , д о б а в ­ л я я п р и н е о б х о д и м о с т и воды, чтобы п о л у ч и т ь смесь необходимой консистенции. Удалите твердые средние п р о ж и л к и из к а п у с т н ы х листьев. Ч т о б ы п р и г о т о в и т ь рулет, р а с п р а в ь т е к а ж ­ д ы й л и с т и п о л о ж и т е на него н е м н о г о н а ч и н к и . П о ­ догните к р а я и п л о т н о скатайте рулет. Н а с т о я щ и е м о л д а в с к и е «Сармале» не бывают т о л щ е 2,5 см. Выложите дно большого глазированного горшка слоем к в а ш е н о й к а п у с т ы . Н а него п о л о ж и т е слой ка­ п у с т н ы х рулетов, у л о ж е н н ы х б л и з к о друг к другу. П о в т о р и т е с л о и к а п у с т н ы х рулетов, п о к а н е будут у л о ж е н ы все р у л е т ы , сверху уложите с л о й к в а ш е н о й капусты. 164

Сверху слои покройте смесью капустного рассола и томатного пюре. Если к а п у с т н ы й рассол с л и ш к о м с о ­ л е н ы й , разбавьте его водой. Н а м е д л е н н о м огне дове­ дите содержимое горшка до к и п е н и я . Готовьте два ча­ са, временами встряхивая горшок, чтобы избежать пригорания. Затем н а к р о й т е г о р ш о к к р ы ш к о й и п о ­ ставьте его еще н а 2 ч и л и п о к а в нем не останется около 1/4 л ж и д к о с т и в духовку с температурой 150° С. Н а гарнир подайте тарелку сметаны и поленту или кукурузный хлеб. Лучше приготовить это блюдо за день до употребления, а затем подать на стол, предва­ рительно разогрев в духовке на медленном огне.

Свиные ушки под острым соусом Рецепты рассола и соления всухую даны на стр. 166. Вкус с в и н ы х у ш е к н а м н о г о улучшится, если их п о д е р ж а т ь в рассоле и л и п о с о л е н н ы м и всухую в т е ч е ­ н и е 2—3 д н е й . П о с л е о т в а р и в а н и я у ш к и м о ж н о п о ­ дать н а стол с с о у с о м , п р и г о т о в л е н н ы м с л е д у ю щ и м о б р а з о м : 5 ст. л . о л и в к о в о г о масла, 1 ст. л . уксуса, соль, п е р е ц и г о р ч и ц а , т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а н н ы е с порезанными репчатым луком, петрушкой, чесноком, ш а л о т о м , к а п е р с а м и и л и к о р н и ш о н а м и с о г л а с н о вку­ су. Другой в а р и а н т — э т о подрезать у ш к и д л и н н ы м и п о л о с к а м и , обвалять в тесте и ж а р и т ь во ф р и т ю р е . На 6 порций

Положив в кастрюлю с п р я н ы м рассолом, поварите с в и н ы е у ш к и 1—2 ч. С л е д и т е за т е м , ч т о б ы н е в ы в а ­ рился желатин, содержащийся в хрящах, — как толь­ к о этот п р о ц е с с н а ч н е т с я , в ы н ь т е у ш к и из к а с т р ю л и . Оставьте у ш к и о с т ы в а т ь п о д г н е т о м . К о г д а у ш к и о с т ы н у т , р а з р е ж ь т е их в д о л ь н а две части. Н а м а ж ь т е г о р ч и ц е й , о к у н и т е в р а с т о п л е н н о е с л и в о ч н о е м а с л о , о б в а л я й т е в сухарях и ж а р ь т е н а гриле. У ш к и м о ж н о о б ж а р и т ь и в д у х о в к е , н а г р е т о й д о 200° С . Н о будьте о с т о р о ж н ы — н е п о з в о л я й т е и м пережариваться: подгоревшие ушки теряют аппетит­ н ы й вид. Д л я соуса о б ж а р ь т е лук в уксусе и в и н е почти до п о л н о г о и с п а р е н и я ж и д к о с т и . Д о б а в ь т е соус Велуте и

д о в е д и т е д о к и п е н и я . П р о ц е ж и в а т ь не стоит. Соус п о д а й т е н а стол в м е с т е с п о д ж а р е н н ы м и у ш к а м и .

Стандартные блюда

Свиные ножки по-французски На 8 порций

Белый соус Э т о т соус м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь в з а м е н с о у с а б е ш а ­ мель. На приготовление

Залейте н о ж к и холодной водой и подержите не­ сколько часов. Выньте из воды, просушите, по­ с ы п ь т е густо к р у п н о й с о л ь ю и оставьте просо­ литься на два дня. П е р е д в а р к о й удалите с н о ж е к с о л ь и к р е п к о с в я ­ ж и т е их п о п а р н о — э т о п р е д о х р а н и т их от д е ф о р м а ­ ц и и во в р е м я н а г р е в а н и я . З а л е й т е н о ж к и х о л о д н о й в о д о й , д о в е д и т е д о к и п е н и я , затем в ы н ь т е и п р о м о й ­ те х о л о д н о й в о д о й . З а т е м п о л о ж и т е н о ж к и в к а с т р ю ­ л ю с ароматическими травами, луком и морковью, залейте бульоном и вином, накройте крышкой и по­ ставьте в д у х о в к у с т е м п е р а т у р о й 150° С н а 4 ч. В ы н ь т е н о ж к и из к а с т р ю л и и д а й т е и м о с т ы т ь . Когда остынут, удалите нитки и разрубите каждую ножку вдоль пополам. Намажьте сливочным мас­ л о м , обваляйте в сухарях и обжарьте в гриле с обе­ их с т о р о н . Н а стол п о д а й т е в к а ч е с т в е з а к у с к и .

примерно

400 мл соуса

Сливочное масло Мука Молоко Соль Перец Тертый мускатный орех (необязателен) Сливки (необязательны)

30 г. 2 ст. л. 600 мл.

Растопите масло в большой кастрюле. Добавьте муки, размешайте и подержите на медленном огне 2—5 м и н . Влейте все молоко, п о с т о я н н о п е р е м е ш и в а я , чтобы по­ лучить смесь без комков. Прибавьте огонь и, продол­ жая помешивать, доведите до к и п е н и я . Добавьте н е ­ много соли. Убавьте огонь до м и н и м у м а и варите м и ­ нут 40, постоянно п о м е ш и в а я , чтобы соус не пригорел к дну кастрюли. Добавьте перец и с л и в о к , щепотку му­ скатного ореха. Проверьте наличие с п е ц и й . Р а з м е ш а й ­ те, чтобы не было к о м к о в , и, если вы хотите, чтобы со­ ус получился гуще и белее, добавьте сливок.

Тесто на горячей воде Это тесто м о ж н о использовать для п р и г о т о в л е н и я всевозможных пирогов со с в и н и н о й , но т р а д и ц и о н ­ но оно используется для приготовления пирогов, п о с т а в л е н н ы х на д р о ж ж а х .

П р о с е й т е муку в ч а ш у с щ е п о т к о й с о л и . В с е р е д и ­ не устройте колодец. В кастрюле вскипятите лярд с водой. Вылейте смесь в муку и быстро п е р е м е ш а й ­ те, с л е д и т е , ч т о б ы н е б ы л о к о м к о в . П о д е р ж и т е т е с ­ то в т е п л о м м е с т е 30 м и н . З а т е м р а с к а т а й т е т е с т о н а доске, п р и с ы п а н н о й мукой, или создайте из него форму для пышного пирога.

Тесто для получения хрустящей корочки Если вы готовите п и р о г со с в и н и н о й , то сливочное масло м о ж н о ц е л и к о м или частично заменить в ' э т о м рецепте л я р д о м . Д л я пирога с д в о й н о й коркой возьми­ те удвоенное количество ингредиентов. Л ш лепешки

из теста диаметром

П о л о ж и т е в кастрюлю яблоки и налейте н е м н о г о воды во избежание пригорания. Готовьте на среднем огне, часто п о м е ш и в а я , минут 20, д о л ж н а получиться п ю р е образная масса. Добавьте щепотку соли, масло (если соус будет подан горячим) или сахар или то и другое вместе, как вам подскажет ваш вкус. Соус м о ж н о п р о ­ цедить или оставить н е п р о ц е ж е н н ы м и подать к а к в горячем, так и в холодном виде.

20 см

Мука 125 г. Соль 1/4 ч. л. Сливочное масло, разрезанное на мелкие кусочки 125 г. Холодная вода 3—4 ст. л. П е р е м е ш а й т е муку с солью в чаше. Добавьте масло и размельчите его в муке при п о м о щ и двух кухонных н о ж е й на мелкие кусочки. Постарайтесь проделать это за н е с к о л ь к о минут. Добавьте половину указанного количества воды и быстро перемешайте со смесью му­ ки и масла. Добавьте столько воды из оставшейся, чтобы м о ж н о б ы л о вылепить руками из теста твердый шар. Уложите тесто в п л а с т и к о в ы й пакет или в о щ е ­ ную бумагу и оставьте в холодильнике на 30 мин или положите в морозилку на 20 м и н , чтобы ш а р снаружи слегка п р о м е р з . Чтобы раскатать тесто, выньте его из холодильни­ ка и положите на прохладную, п о с ы п а н н у ю мукой п о ­ верхность ( м р а м о р н а я плита явится идеальным мес­ том). Н е с к о л ь к о с п л ю с н и т е тесто руками, затем н е ­ с к о л ь к о раз похлопайте с к а л к о й , чтобы еще больше с п л ю щ и т ь и сделать податливее. Раскатывать начи­ найте с с е р е д и н ы и раскатывайте в д и с к т о л щ и н о й 1 см. П е р е в е р н и т е тесто, чтобы обе стороны были по­ к р ы т ы мукой, и продолжайте раскатывать, пока не по­ лучите д и с к т о л щ и н о й 3 мм. Скатайте диск на скалку и затем раскатывайте его на пирог или в блюдо, в к о ­ тором п и р о г будет выпекаться. Когда будете раскаты­ вать тесто на пирог, п л о т н о п р и ж и м а й т е его к н а ч и н ­ ке и з а к р е п л я й т е края. Если выкладываете тестом блюдо для в ы п е к а н и я пирога, дайте тесту выйти на 1 см за края посуды, подогните края, чтобы получился д в о й н о й с л о й , и б о л ь ш и м и указательным пальцами загофрируйте края н и ж н е г о и верхнего слоев.

Смесь для сухой засолки Указанное количество с о л я н о й смеси достаточно для 2 кг мяса. Для большего количества мяса потребуется п р о п о р ц и о н а л ь н о большее количество с о л я н о й с м е с и . На 500 г смеси

Яблочный соус На приготовление

750 мл соуса

Очищенные от кожуры и сердцевины, порезанные яб­ локи 1 кг. Соль Сливочное масло (необязательно) 60 г. Сахар (необязателен) 100 г.

Вскипятите воду с солью и сахаром. П о м е с т и т е в воду остальные ингредиенты, завернутые в узелок из т к а н и . Поварите 2 мин. С н и м и т е с огня и дайте рассолу п о л ­ ностью остыть, перед тем как вынуть узелок с а р о м а т ­ н ы м и добавками.

Пряный навар Для приготовления

1,5 л пряного

навара

огонь до минимума, частично прикройте крышкой и кипятите около 4 ч, за это время 3—4 раза снимите с поверхности жир. Затем процедите бульон через дурш­ лаг, покрытый двойным слоем муслиновой ткани, в большую чашу или пустую кастрюлю. Содержимое дуршлага вам больше не понадобится и его можно пу­ стить в отбросы. Охладите процеженный бульон и снимите с поверхности остатки жира. Если после ох­ лаждения бульона на дне появится осадок, удалите его, процедив бульон.

В большой кастрюле покипятите в соленой воде в те­ чение 10—15 мин лук, морковь и ароматические тра­ вы. Дайте навару остыть. Во время разогревания для использования можно добавить вино.

Базовый бульон Этот бульон можно сварить только из свиных костей, если он будет использован для приготовления соуса к свинине без костей. Части свиной туши, содержащие большое количество желатина, такие, как уши, хвост, кожа — дадут возможность создать из бульона желе. Другие подходящие для приготовления бульона ком­ поненты — это телячьи ножки, содержащие желатин, части говяжьей туши — хвост, ножки или голова — и куриные тушки или обрезки. На приготовление 2—3 л бульона

Растопите масло в большой кастрюле. Размешайте в масле муку и, помешивая, подержите на медленном огне 2—5 мин. Влейте весь бульон, постоянно поме­ шивая, чтобы смесь получилась без комков. Прибавь­ те огонь и продолжайте помешивать, пока соус не на­ чнет кипеть. Затем убавьте огонь д о минимума, сдвиньте кастрюлю большей частью с огня и, поддер­ живая в таком положении, продолжайте кипятить, по­ стоянно снимая накипь, около 40 мин. После готовно­ сти соуса добавьте приправы.

Соус Роберт Для приготовления популярной разновидности этого соуса, соуса Шаркютьэр, добавьте примерно 30 г кор­ нишонов, порезанных полосками «жюльен», в еще го­ рячий готовый соус Роберт. Кипятить или процеживать полученный соус не рекомендуется. На приготовление

В большую кастрюлю поставьте на дно решетку, на ре­ шетку положите кости, а сверху обрезки мяса. Залейте кости и мясо водой на 5 см выше уровня мяса. Доведите до кипения на медленном огне, начав снимать пену до кипения. Продолжайте снимать пену, добавив при этом стакан воды, пока не закончится процесс пенообразования. Не перемешивайте содержимое кастрюли, если вы не хотите, чтобы бульон получился мутным. Добавьте овощи, ароматические травы и соль, так, чтобы они полностью оказались под водой. Продол­ жайте снимать пену до начала кипения. Затем убавьте

400 мл

соуса

Поджарьте шалот или репчатый лук в 15 г масла до легкого подрумянивания. Добавьте вино и держите на огне, пока не испарится почти вся влага. Добавьте с о ­ ус Велуте и покипятите минут 30. Затем перемешайте с горчицей и готовьте еще минут 5. И, наконец, сме­ шайте с оставшимся маслом. Соус не процеживайте. 167

УКАЗАТЕЛЬ РЕЦЕПТОВ Английские названия рецептов д а н ы в с п и с к е по категориям блюд, н а п р и м е р : «Котлеты свиные», «Ветчина», « Ж а р е н а я свинина», «Отварная свинина», «Квашеная капуста», в алфавитном порядке. Там, где не указано, к к а к о й ч а с т и свиной туши относится м я с н о й ингредиент, рецепт д а е т с я под категорией «Свинина».

А д о б о 128: свиные отбивные, приправленные а д о б о 94 А н ш о д е Порк а ля Перигурдин 117 А р и с т а а л л а Ф и о р е н т и н а 101 А р р о с кон К а р у е д е С е р д о 137 А р р о с т а ди Майале: а л Л а п е 106 а л л ' А л ь о 99 А р р о с т о д и М а й а л е а л л ' У в а 144 Б а б и М е р а х 133 Базилик, к о л б а с а с б о б а м и и б а з и л и к о м 89 Баклажаны: б а к л а ж а н ы , тушенные с о свининой 127 о б ж а р е н н а я свинина с б а к л а ж а н а м и и п о м и д о р а м и 101 свинина, тушенная с б а к л а ж а н а м и 127 Бекон: бекон с сушеными яблоками и картофелем 129 блины с о свининой или б е к о н о м 157 д у б л и н с к а я н е ж е н к а 150 завтрак латышского ф е р м е р а 156 клангер 154 колнская булка 155 о с т р о п р и п р а в л е н н а я свинина с б е к о н о м 122 о с т р ы е свинина и б е к о н 140 пирог из б е к о н а и картофеля 157 пирог 156 свинина и бекон, отваренные пош а м п а н ь с к и 115 см. также О к о р о к ; Ветчина Б е р л и н е р А й с б а й н 125 Бигос Польски 137 Блины с о свининой или б е к о н о м 157 Бобы, к о л б а с а с б о б а м и и базиликом 89 Бричолине и М а й а л е аль Вино Бьянко 124 Б р ю ш н а я часть с в и н о й грудинки: начиненная в х о л о д н о м виде 118 начинка с о р м а н и е й 108 пудинг Восточного р а й д и н г а 155 с начинкой 146 Б э к е о ф е 134 Вареная свинина, начиненная с м е с ь ю трав 152 В а р к е н с р о л л а д е мет А п п е л ь 142 В а р к е н с х а с й е с мет К а с с а у с 103 Ветчина в пикантном с о у с е 161 Ветчина: в х о л о д н о м м у с с е 158 в ш а б л и 162 клецки п о т о л ь ш т е й н с к и 157 о б ж а р е н н а я в рулетах с ч е р е м ш о й 159

168

отваренная в к р а с н о м вине 117 отваренная по-йоркски и л и д ' А р л е ф 116 отваренная п о - ш а м п а н ь с к и 115 отваренная с с е н о м 116 по-йоркски в м а н е р е 143 п о д пикантным с о у с о м 161 п о д с о у с о м из сливок 161 рулеты отдельные 160 рулеты с горчично-сметанным с о у с о м 160 с б л и н а м и 160 с котлетами и пикулями 122 с о с п а р ж е й 158 суфле в ф о р м е 158 тушеная с с о у с о м из сливок 141 см. также Бекон; О к о р о к Вино: ветчина, о т в а р е н н а я в к р а с н о м вине 117 к о л б а с а в б е л о м вине 90 к о л б а с а , тушенная в вине 121 к о р е й к а , ж а р е н н а я с вином и т р а в а м и 106 свиная котлета и неочищенный рис, запеченные в вине 123 свинина в к р а с н о м вине 133 свинина, ж а р е н н а я с вином и д у ш и ц е й покритски 103 свинина, п о д ж а р е н н а я с вином в горчичном с о у с е 144 свиные к о л б а с к и в с о у с е из б е л о г о вина 121 свиные котлеты в б е л о м вине 124 см. также Отдельные вина Вырезка, см. Ф и л е с в и н о е Вьетнамская м я с н а я булочка 119 Гедэмпфтес Швайненфляйш мит Ваисскраут 115 Гекрейд Гехакт ейт д е Овен 147 Г е м п ш и р с к и е п о т р о х а 151 Гефюлльте Ш в а й н с б р у с т 146 (Кальт) 118 Гивечу 139 Гирино: M e С е л и н о р и з е с 131 Риганато 103 Глазирование: л и м о н о м 105 румяным цветом 118 Голыитайнер Ш и н к е л ь к л е с с е 157 Гороховый пудинг 120 Горчичный с о у с : свинина с вином и горчичным с о у с о м 144 с в и н и н а с горчичным с о у с о м 97 свиные котлеты и яблоки с горчичным с о у с о м 95 Гуляш из свинины 139 Д о б д е Порк о Б е л а н ж э р 127 Д у б л и н с к а я н е ж е н к а 150 Д у ш и ц а , ж а р е н а я свинина с д у ш и ц е й и вином по-критски 103 Жамбон: а ля К р э м д е С о л ь е 161 Б р э з е 143 ж а н р «Йорк о д ' А р л е ф » 1 1 6 Л е Б р э з е С о е а ля К р э м 141 о Ф у э н 116 о Ш а б л и 162 Ш о 117 Ж а р е н а я свинина с о в о щ а м и 140 Ж а р е н а я свинина, а р о м а т и з и р о в а н н а я л а й м о в ы м с о к о м и с о е в ы м с о у с о м 97

Ж а р е н а я свинина: б а р б е к ю с р е б р а м и 112 б а р б е к ю 113 вырезка под с ы р н ы м с о у с о м 103 ж а р е н н а я с ч е с н о к о м 99 з а п е ч е н н а я в р е п е 102 ложный гусь 109 м а р и н о в а н н а я 105 молочный п о р о с е н о к , начиненный поб р а з и л ь с к и 110 начиненная лопатка 108 начиненный молочный п о р о с е н о к 110 ножки 109 окорок, приготовленный как дикий к а б а н 103 окорок, приготовленный как дичь 104 панировка свинины л у к о м 107 п о - м о н с а у с с к и 99 п о - с т а р о п о л ь с к и 100 по-флорентийски 101 п о д м а р и н а д о м из фенхеля 100 с б а к л а ж а н а м и и п о м и д о р а м и 101 с глазировкой из л и м о н а 105 с д у ш и ц е й и вином по-критски 103 с к а р т о ф е л е м и луком 102 с к о л б а с к а м и н а углях 121 с начинкой из о р м а н и й 108 с ф и с т а ш к а м и и я б л о к а м и в Рыжей Бэтти 107 с фруктовой начинкой 108 с х е р е с о м 100 с ш а л ф е е м 101 ЖАРЕНИЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ 99—113 ЖАРЕНИЕ НА С К О В О Р О Д Е 89—98 Ж а р к о е : свинина с с о у с о м из ч е р н о с л и в а 144 Ж е л е из холодной свинины 117 З а п е к а н к а из с л а д к о г о картофеля и свиных котлет 123 Запеканка: из ж и р н о й свинины 135 из свинины 136 - из свиных котлет и р и с а с вином 123 из свиных котлет с о с л а д к и м к а р т о ф е л е м 123 по-брианцеки 114 по-польски 138 З а п е ч е н н а я мясная с м е с ь 134 З р а з ы Вепшове з Рызем 162 Зразы из свинины с р и с о м 162 ИЗГОТОВЛЕНИЕ К О Л Б А С 86—88 Йогурт как подливка 149 Й о р к с к а я ветчина, тушенная в м а д е р е 143 Капуста; б л ю д о из свинины с капустой 114 капуста по-трансильвански 126 капустные листья, начиненные с в и н и н о й 164 копченая к о л б а с а в капустных листьях 163 свинина с о б ж а р е н н о й капустой 143 свинина, о т в а р е н н а я с б е л о к о ч а н н о й капустой 115 Карре: д е Порк а ля Б у л а н ж э р 102 д е Порк П р о в а н с а л ь 106 э Филе д э Порк Ф р э 140 Картофель: бекон с сушеными яблоками и картофелем 129 ж а р е н а я свинина с к а р т о ф е л е м и л у к о м 102 пирог из б е к о н а и картофеля 157 К а ц ц о э у л а 114,136

Каштаны: к о л б а с к и и каштаны 90 свинина тушенная в каштанах 128 тушеные свинина и каштаны 131 Квашеная капуста: корейка, о т в а р е н н а я в р а с с о л е 118 п о - а м м е р ш в и р с к и 126 по-эльзасски 125 с о свининой с л о я м и 126 соленые свиные ножки с квашеной капустой 125 К е б а п по-шопски 149 Клецки из ветчины по-гольштейнски 157 КОМБИНИРОВАННЫЕ Б Л Ю Д А 159—165 Коан Ф э р л е Пети с а л е д е Кошон 85 К о л б а с к и с о с л а д к и м п е р ц е м 90 Коотолеттине д и М а й а л е а л л а Каччатора 92 К о р д о А с а д о 106 Корейка с р е б р а м и : б а р б е к ю 112 запеченная, как в Б р и а н ц е 114 о б ж а р е н н а я с к а п у с т о й 143 К о р и а н д р , свинина, тушенная с к о р и а н д р о м , тмином и л и м о н о м 133 К о с т е л е т а с д э П о р к о а А л е н т е х а н а 96 Костолетте д и М а й а л е алль Н а п о л е т а н а 124 Кот д е Порк: О Помз а ля М у т а р д 95 П и й в э р ж ю с 124 Котегино Ф а ш а т о 120 Котлеты из свиного ф а р ш а : а ля М и р п у а 123 в б е л о м вине 124 в к а р м а ш к а х в стиле Б ю л е р 150 ж а р е н н ы е во ф р и т ю р е 95 no-алентежски с пастой из зеленого п е р ц а 96 п о - д е р е в е н с к и 92 Котлеты С х а б о в е п а н и р о в а н е 96 Котлеты свиные: запеченные с о с л а д к и м к а р т о ф е л е м 123 и р и с запеченные в вине 123 и яблоки в горчичном с о у с е 95 и яблоки тушеные 130 минутные 92 печенные с а р о м а т и ч е с к и м и т р а в а м и 111 пиллевержюс 124 по-неаполитански 124 приправленные а д о б о 94 с ветчиной и пикулями 122 с к о л б а с к а м и 125 с мятой 95 с начинкой 122 с с о у с о м из к а п е р с о в 94 с х л е б о м 96 тушеные и о б ж а р е н н ы е в гриле 149 Котолетте а л л а Минута 92 д и М а й а л е а л л а М о н ц е з е 125 Кошон д е Л э : а н Бланшэтт 132 Ф а р с и , Роти о Ф у р 110 Кренфляйш 131 Крэп Р о н д и н е р и 160 К у ш и с а ш и - Н а б е 148 Л е Ж ю д р ю 113 Лейтау Р е ш е а д у 110 Леттишер К у р с е м е с «Строганофф» 93 Леттишес Б а у э р н ф р ю ш т ю к 156 Лимон:

свинина с с е л ь д е р е е м и я й ц а м и под л и м о н н ы м с о у с о м 131 свинина, глазурованная л и м о н о м 105 свинина, тушенная с л и м о н о м , к о р и а н д р о м и т м и н о м 133 «Ломбелло» А р р о с т о 111 Л о м б о д е Порко: а М о д а д е М о н с а у 99 к о м А м е й ж о а ш а А л е н т е ж а н а 91 Ломо: д е С е р д о А л ь м е н д р а д о 146 Н е г р о 93 Л о н ж д е Порк Нисуаз о Гратен д е Навэ 102 Лук: для панировки свиной корейки 107 ж а р е н а я свинина с к а р т о ф е л е м и луком 102 свинина с р и с о м , луком и п о м и д о р а м и 136 Луканика 88 Маринад: а д о б о 94 для б а р б е к ю с р е б р а м и 112 для ж а р е н о й свинины 105 для лопатки, тушенной с начинкой 145 для о б ж а р е н н ы х свиных ножек 102 для о к о р о к а , приготовленного как дикий к а б а н 103 для свинины по-румынски 104 для свинины, приготовленной в м о л о к е 106 М е ш а н а с к а р а п о - п р е с л а в с к и 149 Миндаль, с в и н о е филе с м и н д а л е м 146 М о л л ю с к и , свинина с м о л л ю с к а м и 91 Молочный п о р о с е н о к : з а ж а р е н н ы й с начинкой по-бразильски 110 з а ж а р е н н ы й с начинкой 110 п о д б л а н к е т о м 132 с начинкой из гречневой каши 84 с начинкой из и з ю м а 84 М у с с из х о л о д н о й ветчины 158 М у с с Ф р у а д д е Ж а м б о н 158 М я с н а я булка: вьетнамская 119 з а п е ч е н н а я в духовке 147 Настоящая буженина в сенной трухе с пивом 116 Начинка из к о л б а с н о г о ф а р ш а и шпината 85 Начинка из шпината и к о л б а с н о г о ф а р ш а 85 Начинка: а р о м а т н ы е травы 145 ветчина, с ы р и шалфей 147 гречневая к а ш а 84 грибы, лук и ч а б р е ц 122 и з ю м 84 к о л б а с н ы й ф а р ш 150 к о л б а с н ы й ф а р ш , шалфей и и м б и р ь 109 копченая к о л б а с а , ветчина, яйца и оливки 110 петрушка, чеснок, лук и ч а б р е ц 152 сухая 109 травы и р о м 108 фруктовая 108 хлеб, петрушка, д у ш и ц а и и з ю м 146 хлеб, печень и б е к о н 108 хлеб, печень и кусочки шейки 118 ш а л ф е й и лук 110 шпинат и колбасный ф а р ш 85 НАЧИНКИ И М А Р И Н А Д Ы 84—85 Неочищенный р и с , свиная котлета и вино в з а п е к а н к е 123 Ножки: отваренные с капустой 115

ж а р е н ы е 109 ложный гусь 109 Нуазетт д е Порк о П р ю н о 91 Овощи: п а р о в а я свинина с китайскими к о н с е р в и р о в а н н ы м и о в о щ а м и 119 с о свиной ножкой 118 тушенные с о свининой 139 Окорок, запеченный в тесте 162 см. также Ветчина Окорок: а р о м а т и з и р о в а н н ы й ч е с н о к о м 107 б а р б е к ю 113 на шпажках поч