Методические указания для студентов II курса специальности технология бродильных производств и виноделия

МИНИСТЕРСВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Оренбургский государственный университет» Кафедра немецкой филологии и методики преподавания немецкого языка

И.П. ГОЛОВЧУК

НЕМЕЦКИЙ ЯЗЫК МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ II КУРСА СПЕЦИАЛЬНОСТИ ТЕХНОЛОГИЯ БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ И ВИНОДЕЛИЯ

Рекомендовано к изданию Редакционно-издательским советом государственного образования учреждения высшего профессионального образования – «Оренбургский государственный университет»

Оренбург 2004

ББК 81.2 Нем я 7 Г 61 УДК 803.0 (07) Рецензент кандидат филологических наук, доцент И.А. Солодилова

Г 61

Головчук И.П. Немецкий язык: Методические указания для студентов II курса специальности технология бродильных производств и виноделия - Оренбург: ГОУ ОГУ, 2003. – 33 с.

Методические указания предназначены для студентов 2 курса специальности ТБПиВ для использования на практических занятиях по немецкому языку.

ББК 81.2 Нем я 7

Головчук И.П., 2004 ГОУ ОГУ, 2004

2

Введение Данные методические указания предназначены для студентов второго курса специальности «Технология бродильных производств и виноделия». Основной целью методических указаний является подготовка студентов к самостоятельному чтению на немецком языке оригинальной технической литературы по специальности. Текстовый материал заимствован из оригинальной немецкой научно-технической литературы. Тематический отбор материала позволяет ознакомить студентов с терминологией по данной специальности. Методические указания состоят из четырех разделов. Первый раздел включает предусмотренную учебным планом разговорную тему «Моя специальность» с комплексом языковых упражнений, направленных на формирование коммуникативных навыков. Цель последующих разделов – ознакомить студентов с элементами их будущей профессии. При чтении оригинальных немецких текстов у студентов имеется возможность расширить свои знания в области специальности, которой они обучаются.

3

1 Abschnitt 1

Meine Fachrichtung

1.1 Предтекстовые упражнения 1.1.1 Активная лексика heranbilden, ausbilden die Fachrichtung berücksichtigen das Erfordernis allgemeinbildend in die Praxis umsetzen die Erkenntnis Praktikum ableisten das Getreide die Gärungsproduktion die Weinbereitung gewährleisten zukünftig die Ausrüstung die Eigenschaft verfügen über Akk sich um eine Aspirantur bewerben – das Tätigkeitsfeld kennenlernen -

готовить, давать образование специальность учитывать требование общеобразовательный ocуществлять на практике достижение, завоевание проходить практику зерно бродильное производство виноделие обеспечивать будущий оборудование свойство располагать чем-либо поступать в аспирантуру сфера деятельности знакомиться

1.1.2 Прочитайте и переведите die Fakultät, die Universität, die Technologie, die Lebensmittelindustrie, die Mikrobiologie, die Physik, die Chemie, die Praxis, der Lehrprozeß-, das Tätigkeitsfeld. 1.1.3 Подберите к немецким словам русский эквивалент 1) die Ausrüstung 2) der Abgangslehrstuhl 3) heranbilden 4) die Weinbereitung 5) gewährleisten 6) die Fachrichtung 7) kennenlernen 8) die Eigenschaft 9) die Umsetzung 10) das Gerät 4

1) прибор 2) специальность 3) готовить 4) знакомиться 5) оснащение 6) виноделие 7) применение 8) обеспечивать 9) свойство 10) выпускающая кафедра

1.1.4 Переведите 1) Mein Bruder lernt in der Schule. Ich studiere an der Uni. 2) Das Studium an der Universität dauert fünf Jahre. An die Universität nehme ich gewöhnlich den Bus 40. 3) Die Fakultät für Lebens mitteltechnologie ist eine der ältesten Fakultäten unserer Uni. Die philologische Fakultät ist die jüngste Fakultät. 4) Wir stehen im zweiten Studienjahr. Der Stundenplan sieht im ersten Semester allgemeinbildende Fächer vor. 5) Die Studenten untersuchen die Endprodukte der Reaktion. Die Studenten leisten ihr Produktionspraktikum ab. An unserer Fakultät studiert man solche Fachrichtungen wie Technologie der Milchproduktion, Technologie der Fleischproduktion. Meine Fachrichtung Ich studiere an Orenburger Staatsuniversität, an der Fakultät für Lebensmitteltechnologie. Unsere Fakultät ist eine der ältesten Fakultäten unserer Uni. Sie bildet Ingenieure in 10 Fachrichtungen heran:Maschinen und Apparate der Lebensmittelindustrie, Maschinen und Apparate der chemischen Industrie, Technologie der Gärungsproduktion und der Weinbereitung, Technologie der Milchproduktion, Technologie der Fleischproduktion, Lagerung und Technologie der Getreideverarbeitung u.s.w. Der Lehrplan berücksichtigt alle Erfordernisse der Ausbildung der technischen Kader und gewährleistet eine Vorbereitung der zukünftigen Ingenieure zur selbststädigen praktischen Arbeit. Das Studium umfaßt fünf Studienjahre. In den ersten vier Semestern studieren die Studenten die allgemeinbildenden Fächer. Dazu gehören Physik, höhere Mathematik, organische und unorganische Chemie, Fremdsprache und andere. Seit dem dritten Studienjahr an beginnt die eigentliche Spezialausbildung. Die Studenten studieren die physikalisch – chemischen und biochemischen Eigenschaften von Getreide, Milch, Fleich, Organisation der Produktiosprozesse. Ein Zyklus von Spezialdisziplinen krönt das Formen eines Fachmanns. Die Universität verfügt über eine gute technische Basis. Es gibt verschiedene Labor, die mit den modernen Geräten und Apparaten ausgerüstet sind. Es gibt viele Computers. Der Lehrprozeß wird auf Grund der modernen Prinzipien und Methoden durchgeführt. Zur schnellen Umsetzung wissenschaftlicher Erkenntnisse in die Praxis bestehen enge Beziehungen zwischen der Fakultät und den Betrieben der Lebensmittelindustrie. Im vierten Studienjahr leisten die Studenten ihr Produktionspraktikum ab, bei dem sie ihr späteres Tätigkeitsfeld kennenlernen. An allen Abgangslehrstühlen gibt es die Aspirantur. Die Absolventen mit besonders guten Leistungen können sich um eine Aspirantur bewerben. Nach dem Abschluß 5

des Studiums können sie in verschiedenen Betrieben der Lebensmittelindustrie arbeiten. 1.2 Послетекстовые упражнения 1.2.1Выберите предложения, соответствующие содержанию текста 1. Die Fakultät verfügt über fünf Abgangslehrstühle. 2. Der Lehrprozeß wird auf Grund der modernen Prinzipien und Methoden durchgeführt. 3. Die Fakultät gewährleistet die Vorbereitung der zukünftigen Diplomingenieure zur selbstständigen praktischen Arbeit. 4. Im Studienplan steht im 6. Semester das Berufspraktikum, bei dem der Student sein späteres Tätigkeitsfeld kennenlernt. 5. Die Fakultät hat keine Beziehungen mit den Betrieben der Lebensmittelindustrie. 1.2.2 Составьте предложения с данными словосочетаниями zukünftige Diplomingenieure; selbständige praktische Arbeit; gute Leistungen; Produktionspraktikum ableisten; späteres Tätigkeitsfeld; allgemeinbildende Lehrfächer; in den Betrieben der Lebensmittelindustrie arbeiten; in die Praxis umsetzen; ein Zyklus von Spezialdisziplinen, moderne Geräte und Apparate. 1.2.3 Образуйте словосочетания umfassen erlernen gewährleisten krönen berücksichtigen ableisten sich bewerben heranbilden

das Formen eines Fachmanns um eine Aspirantur alle Erfordernisse die Produktionspraktikum in 10 Fachrichtungen Lehrfächer fünf Studienjahre eine Vorbereitung

1.2.4 Ответьте на вопросы к тексту 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 6

Wo studieren Sie? Welche Fachrichtungen hat Ihre Fakultät? Wie lange dauert das Studium? Welche Lehrfächer studieren die Studenten in den ersten vier Semestern? In welchem Studienjahr stehen Sie? Was krönt das Formen eines Fachmanns? Wann beginnt das Betriebspraktikum?

8. Was lernen die Studenten während ihr Produktionspraktikum kennen? 9. Was berücksichtigt der Lehrplan? 10. Worum können sich die Absolventen mit guten Leistungen bewerben? 1.2.5 Расскажите о своей специальности

2 Abschnitt 2 Aus der Geschichte der Brauerei 2.1 Предтекстовые упражнения 2.1.1 Запомните следующие слова das Bier brauen zugute halten

-

jedem ein Dorn in Auge sein die Rationierung die Klosterinsassen zustehen verpflegen die Nonne der Mönch ausstoßen der Gesamtumsatz der Angestellte

-

пиво варить пиво учитывать что-либо в чьё-либо оправдание быть у кого-либо бельмом на глазу установление пайка обитатели монастыря полагаться, причитаться обеспечивать, кормить монахиня монах производить, вырабатывать общий оборот служащий

2.1.2 Переведите сложные существительные: Der Mittelalter, das Braugewerbe, der Eigenbedarf, das Klostergemauer, die Klosterinsassen, Kraft – und Heiltrunk, die Jahrhundertwende, das Hauptangriffziel, der Gesichtspunkt. 2.1.3 Подберите к следующим словам русские эквиваленты der Angestellte verpflegen der Gesamtumsatz der Mönche der Klosterinsanssen die Nonne die Brauerei zustehen der Anlaß

-

монахиня пивоварня повод общий оборот служащий полагаться причитаться обеспечивать монах 7

2.2 Прочитайте текст и выполните задания Gott fürchten macht selig, Bier trinken macht fröhlich. Drum fürchte Gott und trinke Bier, so bleibst Du fröhlich und selig allhier. alter Brauerspruch Im Mittelalter gab es über 500 Bier brauende Klöster in ganz Deutschland, davon im Jahre 800 alleine 300 in Bayern, und viele davon brauten bereits seit über 150 Jahren Bier! Die geistliche Konkurrenz war dem Braugewerbe natürlich ein Dorn im Auge, denn die Mönche brauten kei-neswegs nur für den Eigenbedarf. Man muß ihnen aber zugute halten, das sie ein sehr gutes Bier brauten (nicht umsonst brauen manche dieser Klöster noch bis heute Bier). Was allerdings zu denken geben sollte, ist die Rationierung des Bieres in den Klostergemäuern. Jedem Klosterinsassen wurden am Tag 5 Maß Bier zugestanden. Eine ganze Menge Flüssigkeit, um genau zu sein 5 Liter! Natürlich verpflegten die Mönche und Nonnen mit dem Bier auch Be-dürftige und Pilger. Die Geschichte des Münchner Bieres ist eng mit der Geschichte des Bayernherzogs Ludwig I. verflochten, der zu Ende des 12. Jahrhunderts (kurz nach der Stadtgründung) das Münchner Bier als endlos sprudelnde Steuerquelle für sich entdeckt hatte - die Vergabe des Braurechts wurde zur Chefsache. Bier wurde zur damaligen Zeit übrigens nicht nur zu besonderen Anlässen getrunken, sondern es war ein Alltagsgetränk wie heute Wasser, Kaffee oder Tee. Bier wurde übrigens nicht nur als Getränk gesehen, sondern auch als Kraft- und Heiltrunk. Um die Jahrhundertwende gab es 25 Brauereien in München, 1930 waren es noch 10. Im zweiten Weltkrieg war München, als eine der größten deutschen Städte, ein Hauptangriffsziel der Alliierten und die Brauereien wurden fast vollständig ausgebombt. Der Wiederaufbau erfolgte nach den neusten technischen Gesichtspunkten. Aber dies ist noch nicht alles: nicht nur in Deutschland ist das Münchner Bier beliebt, sondern auch international. Münchner Brauer exportieren ihr Produkt in 140 Länder. Mehrere Millionen Hektoliter Bier werden jährlich ausgestoßen und ein Gesamtumsatz im Milliardenbereich wird erzielt. 6 Großbrauereien sind heutzutage noch in München beheimatet: Augustiner, Hacker-Pschorr, Hofbräuhaus, Löwenbräu, Paulaner und Spaten. Zusammen beschäftigen diese Brauereien weit über 3.000 Angestellte - nicht umsonst gilt München als Bierstadt. 2.2.1 Ответьте на вопросы и выполните задания 1. 2. 3. 4. 8

Wie viele bier brauende Klöster gab es im Mittelalter in Deutschland? Wofür brauten die Mönche Bier? Welches Bier brauten sie? Wie groß war die Rationierung des Bieres in den Klöstern?

5. 6. 7. 8. 9. 10.

Wem verpflegen die Mönche mit dem Bier? Womit ist die Geschichte des Münchner Bieres verflochten? Wie viele Brauereien gab es in München am Anfang des Jahrhunderts? Ist das Münchner Bier nur in Deutschland bekannt und beliebt? Wie groß ist ein Gesamtumsatz? Welche Brauereien sind in München beheimatet? 2.2.2 Заполните пропуски словами из текста 1. 2. 3. 4. 5.

Im Mittelalter gab es über ... ... ... Klöster in ganz Deutschland. Die geistliche Konkurrenz war ... ... ... ein Dorn im Auge. Die Mönche brauten ... ... ... nur für den Eigenbedarf. Jedem Klosterinsassen wurden am Tag … … … zugestanden. Bier wurde zur damaligen Zeit nicht nur zu besonderen Anlässen getrunken, sondern war ... ... ... wie heute Wasser, Kaffee und Tee. 6. Im zweiten Weltkrieg wurden ... ... ... fast vollständig ausgebombt. 7. Nicht nur in Deutschland ist das Münchner Bier ... ... ..., sondern auch international. 8. Münchner ... ... ... exportierten ihr Produkt in 140 Länder. 9. ... ... ... sind heutzutage noch in München beheimatet. 10. München gilt als ... ... ... .

2.2.3 Соотносите следующие существительные с данными ниже глаголами, составьте предложения с полученными словосочетаниями ein Dorn im Auge, ein gutes Bier, mit dem Bier, für sich, zu besonderen Anlässen, nach den neusten technischen Gesichtspunkten, im Milliardenbereich in München. brauen, erfolgen, verpflegen, beheimaten, entdecken, sein, trinken, erzielen. 2.2.4 Соотнесите следующие существительные с данными ниже прилагательными. Составьте предложения Die Konkurrenz, das Bier, die Steuerguelle, der Gesichtspunkt neu, sprudelnd, geistlich, technisch, gut. 2.2.5 Напишите план к тексту и передайте содержание текста по плану 2.3 Ответьте на вопрос к тексту: Was Neues und Interessantes haben Sie erfahren?

9

Münchner Bier-Jahreszeiten Wenn wundert es - in Bayern ticken nicht nur die Uhren anders, sondern ganze Jahreszeiten fallen dem lokalen Brauchtum zum Opfer. Beginnen tut das Jahr im März mit der Starkbierzeit. Das Bier war ursprünglich dazu gedacht, die lange Fastenzeit zu überstehen. Kaum ist diese vorbei folgt im Mai auch schon der Maibock. Im Sommer folgt die Biergartenzeit. München hat in seinen Biergärten sage und schreibe 150.000 Plätze anzubieten, wobei manche Biergärten alleine schon auf 5.000 Plätze kommen. Das Oktoberfest läutet das Ende der Biergartenzeit ein, und so kann auf der Wies'n das schmackhafte Oktoberfestbier genossen werden. In der Winterzeit gönnt man sich dann einen Festbock, der Weihnachten in Geschenkkartons als "Gruß aus München" weltweit verschickt wird. 2.4 Предтекстовые упражнения 2.4.1 Лексика к тексту hefetrüb der Heferückstand das Malz herrlich genissen spritzig der Nutzen stammen

-

мутный, с осадком дрожжевой осадок солод великолепный, прекрасный вкушать, наслаждаться шипучий польза, выгода происходить

2.4.2 Определите начальную форму данных слов, переведите genannt, enthält, gefiltert, hergestellt, erfrischend, genossen, läßt, zurückverfolgen, berühmteste, älteste. 2.4.3 Прочтите и переведите следующие существительные. Определите род существительного Weizenbier, Biersorte, Heferückstände, Zitronenscheibe, Brauwesen.

Stammwürzegehalt,

2.4.4 Подберите антоним к данным словам hell, hefetrüb, älteste, anzählig.

10

сложные Biergarten,

2.5 Прочитайте текст и выполните задания Weizenbier Etwas über Weizenbier zu schreiben ist fast genauso, als wolle man alle deutschen Biersorten auf einmal charakterisieren. Es gibt helles und dunkles Weizen, es gibt hefetrübes und kristallklares. Mann kann es mit Zitronen trinken, aber auch ohne, aus der Flasche oder aus dem Glas, wie wäre es denn mit einem Weizenbock? Die Unterschiede liegen zumindest bei den verschieden Weizenbieren, oder auch Weißbieren genannt, klar auf der Hand: ein hefetrübes enthält Heferückstände, ein kristallklares ist gefiltert und ein Dunkelweizen wird mit einem dunklen Malz hergestellt. Der Stammwürzegehalt dieser Biere liegt meist zwischen 12 und 13,5 %, beim Weizenbock liegt er etwa bei 16 %. Im Vergleich hierzu: Pils besitzt einen Stammwürzegehalt von 12%. Das Weizenbier ist herrlich erfrischend und wird von den Münchnern besonders gerne im Sommer in den unzähligen Biergärten genossen. Als besonders erfrischend gilt es hierbei, eine Zitronenscheibe in das Glas zu geben. Auch wenn der Nutzen umstritten ist: schön anzusehen ist es allemal und es betont die spritzige Note des Weißbieres. Ein bekanntes Weizen stammt aus der Brauerei Weihenstephan, welche die älteste Brauerei Deutschlands ist. Ihre Geschichte läßt sich bis in das Jahr 725 zurückverfolgen, wo Benediktiner-Mönche sich in Freising niederließen. Wie alle Mönche zur damaligen Zeit brauten auch die Benediktiner Bier - belegt ist das ganze seit 1040. Und das ist auch schon alles was man weiß, da Weihenstephan leider mehrmals geplündert und gebrandschatzt wurde - an seinem Ambi-ente hat das Kloster dadurch aber nichts verloren. Heutzutage beheimatet Wei-henstephan wohl die weltweit berühmteste Hochschule für das Brauwesen und gehört zur technischen Universität München. 2.5.1 Образуйте словосочетания переведите их на русский язык

из

данных компонентов и

klar auf der Hand, über Weizenbier, aus dem Glas, zur Universität, in das Glas, Heferückstände, in den Biergärten, mit dunklem Malz liegen, schreiben, trinken, gehören, geben, enthalten, genissen, herstellen 2.5.2 Найдите в тексте предложения в Passiv, переведите данные предложения 2.5.3 Вставьте вместо точек подходящие по смыслу слова Es gibt helles und ... ... ... Weizen, es gibt … … … und kristallklares. Die Unterschiede liegen bei den verschiedenen Weizenbieren ... ... ... ... . Man kann es aus ... ... ... oder aus dem Glas trinken. Ein Dunkelweizen wird mit ... ... ... hergestellt. 11

Das Weizenbier ist ... ... ... erfrischend. Ein bekanntes Weizen stammt ... ... ... Weihenstephan. Ihre Geschichte läßt sich bis in das Jahr ... ... ... . Weihenstephan beheimatet die weltweit berühmteste Hochschule ... ... ... . Поставьте 10 вопросов к тексту, ответьте на эти вопросы

12

2.6 Рассмотрите рисунок. Попытайтесь распределить данные описания в соответствии с процессом пивоварения

13

(a) Abfüllen: Das Fertigbier wird im Drucktank gelagert. Rund 80 % des in Deutschland gebrauten Bieres werden in Flaschen und Dosen abgefüllt und etwa 20 % in Fässer. Dann können sie in den Versand gebracht werden. (b) Filtrieren: Das Bier wird mehrfach gefiltert, um die letzte Hefe und Trübstoffe zu entfernen. (c) Gären: Anschließend wird Hefe zu der gereinigten und abgekühlten Würze (Anstellwürze) gegeben. Beim Gären wandelt die Hefe den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Ergebnis des Gärprozesses ist das Jungbier. (d) Läutern: Am Ende des Maischprozesses besteht die Maische aus einem Gemisch von im Wasser gelösten Stoffen (Würze) und ungelösten Stoffen (Treber). Diese müssen beim Läutern voneinander getrennt werden: Nur die Würze fließt weiter, während der Treber abläuft und für die Viehzucht verwendet werden kann. (e) Mälzen: Zuerst muss die Gerste behandelt werden, bevor sie zum Brauen geeignet ist. Diesen Vorgang nennen die Fachleute Mälzen. Meist erhalten die Brauerein das fertige Malz von speziellen Mälzereien. (f) Maischen: Beim Maischen werden Schrot und Wasser miteinander vermischt (vermaischt), um die Inhaltsstoffe des Malzes zu lösen. (g) Reifen: Im Lagerkeller erfolgt die Nachgärung des Jungbieres. Sie dauert je nach Biersorte 3 bis 12 Wochen. Hierbei sinken Trübstoffe zu Boden und das Bier wird klarer. (h) Würze kühlen: Die gereinigte Würze wird jetzt auf 4 bis 5 °C abgekühlt. (i) Schroten: Das Malz muss nun zerkleinert, d.h. geschrotet werden. Schrot ist im Prinzip grobes Mehl. (j) Würze klären: Vor der Gärung müssen im sogenannten Hopfenseiher die Stengel und Blätter des Hopfens von der Würze getrennt werden. (k) Würze kochen: Die gewonnene Würze wird dann mit Hopfen versetzt und zum Kochen gebracht. 2.7 Перенеситесь в средневековье. В то время в монастырях варилось пиво 2.7.1 Ознакомьтесь с текстами и переработайте материал по следующим аспектам (a) Warum die Mönche Bier brauten und wie die Maß entstand (b) Wem die Mönche Bier ausschenkten (c) Was aus der Klosterbrauerei Weihenstephan wurde 14

2.7.2 Расскажите кратко о том, что вы узнали, ответьте на вопрос Was fanden Sie besonders interessant oder überraschend? Materialien: zu (a) Warum die Mönche Bier brauten und wie die Maß entstand: Bald fanden die Mönche heraus, dass Bier nicht nur gegen Durst gut war. Wenn man es dick und kräftig braute, konnte man davon sogar satt werden. Das war wichtig, denn in vielen Orden gab es strenge Fastenregeln. Tagelang, manchmal auch wochenlang durfte nichts gegessen werden. Nur trinken durfte man. Denn als alter kirchlicher Grundsatz galt: „Flüssiges bricht Fasten nicht“. Der Grundsatz stammte aus Rom. Dort wusste man nicht viel vom Bier. Die deutschen Mönche kamen schnell darauf, was sie am Bier hatten. Damals nannten sie es „flüssiges Brot“. Allerdings nur, wenn es nahrhaft gebraut war. Und das konnte man von den Getränken, die als Abgabe ins Kloster kamen, nur selten behaupten. Es war dünnes Haferbier – teils mit, teils ohne Honig. (In einer Urkunde von 1147 wird eine Abgabe von 20 Krügen Bier mit Honig und 60 Krügen Bier ohne Honig erwähnt.) So blieb den Mönchen nichts übrig, als sich selbst aufs Brauen zu verlegen. Landwirtschaft gehörte ohnedies zu den meisten Klöstern. So wurde dort nun verstärkt Gerste angepflanzt. Zwar bekamen sie auch von den Bauern einen „Malzzehnt“1 – aber der bestand vor allem aus Hafer, der kein übermäßig gutes Bier brachte. Schnell war das Bier der Mönche weit besser als alles, was im weiten Umkreis gebraut wurde. Das hatte drei Gründe. Erstens legten die Brüder großen Wert auf die Qualität des Braugetreides. Zweitens konnten sich einige unter ihnen ausschließlich mit den Brauproblemen beschäftigen; sie wurden Spezialisten. Und drittens gingen die Mönche, zumindest in manchen Klöstern, ganz wissenschaftlich vor. [...] Die Äbte waren großzügig. Abt Ekkehard von St. Gallen verfügte: „Für alle Klosterinsassen sind täglich sieben Essen mit reichlich Brot und fünf Zumessungen2 von Bier erlaubt. Das fünfte Essen zur Vesperzeit3 kann mit Wein eingenommen werden“. Aus der „Zumessung“ entstand später die „Maß“; fünf Maß täglich waren Klosterbrauch. Wie viel eine Maß hatte, schwankte von Kloster zu Kloster – zwischen einem und zwei Litern. Fünf Maß waren demnach fünf bis zehn Liter. Täglich. Damit ließ sich notfalls auch eine längere Fastenzeit durchstehen. (Das große Lexikon vom Bier) 1 Malzzehnt: Die Bauern mussten der Kirche zehn Prozent des jährlichen Ernteertrags zahlen. Sie zahlten aber nicht mit Geld, sondern mit Malz. 2 Zumessung: eine bestimmte Menge, die den Mönchen zugeteilt wurde 15

3 Vesper: Abendgottesdienst der katholischen Kirche; heute: kalte Zwischenmahlzeit am Nachmittag zu (b) Wem die Mönche Bier ausschenkten: Es wäre falsch anzunehmen, dass die Mönche nur für den eigenen Bedarf brauten. Das durften sie nach den Klostersatzungen1 gar nicht. Jeder Pilger, jeder Reisende, Wandersmann, Gaukler2 oder Bettler, der an die Klosterpforte klopfte, bekam zu essen und auch Bier. Manchmal waren das 200 Leute am Tag. Von einem bayerischen Kloster ist bekannt, dass dort jährlich 10000 Pilger und Wanderer gespeist3 wurden. Es waren gewaltige Mengen, die da unentgeltlich ausgeschenkt wurden. Ein Vers ging von Mund zu Mund: „Bei St. Franziskus im Kloster braut man vortrefflich Bier. Bist du ein armer Teufel, zahlst keinen Heller4 dafür“. (Das große Lexikon vom Bier) 1 Satzung: schriftlich festgehaltene Regelungen/Ordnung 2 Gaukler: Künstler (Seiltänzer, Akrobat, Zauberer) auf Jahrmärkten 3 jdn. speisen: jdm. zu essen geben 4 Heller: Münze im Wert von einem halben Pfennig Wie man auf diversen Gemälden sehen kann, waren die Mönche mit der Zeit dem Bier sehr zugetan1, doch schon nach kurzer Zeit fingen sie an, das Bier nicht nur für den eigenen Bedarf zu brauen. Gegen eine Gebühr erhielten die Mönche das Recht, Bier gewerblich zu vertreiben, und somit entwickelten sich viele Klöster zu gut geführten Wirtschaftsbetrieben. In so genannten Klosterschenken wurde das Bier ausgeschenkt. Da die Klöster die Bierbrauerei sehr vorantrieben, waren die Biere entsprechend gut und beliebt. Auch in den aufblühenden Städten wollte man nicht auf Bier verzichten, mit der Folge, dass sich auch dort die Braukunst durchsetzte und zu einem angesehenen Handwerkszweig entwickelte. Die Landesfürsten führten Bierabgaben und Biersteuern ein, die für eine schnelle Füllung ihrer Kassen sorgten. Die Klosterschenken, die [...] keine Steuern zu zahlen brauchten, beeinträchtigten diese Einnahmequelle und viele von ihnen wurden von den jeweiligen Landesfürsten kurzerhand geschlossen. Kaiser Sigismund (1368-1437 n.Chr.) war der erste Kaiser, der einen derartigen Erlass durchsetzte. Auch wenn viele Klosterbrauereien von Landesfürsten geschlossen wurden, ist es ein wesentlicher Verdienst der Mönche, sich als erste wissenschaftlich mit dem Bier auseinandergesetzt zu haben. So soll zum Beispiel in Brabanter Klöstern erstmalig Hopfen zum Würzen des Bieres benutzt worden sein. Entsprechend lässt sich auch die Legende erklären, die dem Brabanter2 König Gambrinus fälschlicherweise die Erfindung des Bieres zuschreibt – „Im Leben ward3 ich 16

Gambrinus genannt, König zu Flandern4 und Brabant. Ich hab aus Gersten Malz gemacht und das Bierbrauen zuerst erdacht. Drum können die Brauer sagen, dass sie einen König zum Meister haben.“ Er wird noch heute als Schutzpatron der Brauer verehrt. 1 etw./jdm. zugetan sein: etw./jdn. mögen 2 Brabant: historisches Gebiet in Belgien und den Niederlanden 3 ward = wurde 4 Flandern: historische Landschaft, das Teile der Niederlanden, Belgiens und Frankreichs umfasste

zu (c) Was aus der Klosterbrauerei Weihenstephan wurde Dass das Bier, in Bayern als fünftes Element bekannt, „mit Weihenstephan anfängt“, wie ein zugkräftiger1 Slogan verkündet, ist kein übertriebenes Wortspiel, sondern eine Tatsache:

Die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan ist die älteste noch bestehende Braustätte der Welt. Eine Urkunde belegt, dass im Jahre 1040 dem BenediktinerKloster Weihenstephan unter Abt Arnold das Recht verliehen wurde, in der Stadt Freising Bier zu brauen und auszuschenken. Zweifel an jener Urkunde sind zwar nicht restlos von der Hand zu weisen, doch bleibt die Tatsache, dass die Braustätte sogar wesentlich älter ist, als sich aus der Urkunde schließen lässt:

17

Es ist nachgewiesen, dass im Jahre 768 in der Nähe des Klosters Weihenstephan bereits ein Hopfengarten existierte, sein Besitzer war dem Kloster zehntpflichtig - auch mit Hopfen. Damit steht für die Weihenstephaner Bierbrauer fest, „dass dieser Hopfen in dem 725 vom Heiligen Korbinian gegründeten Kloster verbraut wurde und die geschichtliche Geburtsstunde unseres heutigen Bieres mit Hopfenzusatz in diesem Kloster schlug“. ... und heute Die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan ist eng mit der in Weihenstephan ansässigen Fakultät für Brauwesen, Lebensmitteltechnologie und Milchwissenschaft der Technischen Universität München verbunden, bleibt aber dennoch ein eigenständiges Erwerbsunternehmen des Freistaates Bayern, das nach kaufmännischen Grundsätzen geführt wird. Daneben dient die Brauerei ihrer Fakultät als Anschauungs- und Musterbetrieb zur Unterweisung der Studierenden und zur Durchführung von Untersuchungen über Vorgänge und Einrichtungen des praktischen Brauereibetriebes. Wesentliche Neuerungen der Brauereitechnologie fanden in der Staatsbrauerei im technischen Betrieb ihre theoretische Bestätigung oder wurden hier entwickelt. Die Weihenstephaner können auf eine stolze Tradition zurückblicken. Aus der Klosterbrauerei entstand über die Königliche Brauerei Weihenstephan später die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan mit ihren berühmten Bierspezialitäten und ihren mustergültigen Anlagen. Insgesamt produzieren und verkaufen die 85 Mitarbeiter der Bayerischen Staatsbrauerei Weihenstephan rund 200.000 Hektoliter Bier („premium bavaricum“) jährlich. Die Brauerei gehört damit auch zu den bedeutendsten Braustätten Bayerns. 1 zugkräftig: werbewirksam 2 zehntpflichtig: Pflicht, etwa zehn Prozent des jährlichen Ernteertrags an die Kirche zu zahlen

18

3 Abschnitt 3 Bierherstellung 3.1 Предтекстовые упражнения 3.1.1 Активная лексика das Malz das Getreide der Hopfen die Hefe ersetzen enthalten der Stoff Gültigkeit haben

-

солод зерно хмель дрожжи заменять, замещать содержать вещество быть в силе (закона)

3.1.2 Назовите начальную форму данных слов gegorenes, entfällt, gemälztem, kann, hergestellt, darf, unvergarenes 3.1.3 Переведите сложные слова Der Rohfrucht, der Bitterstoff, der Gärungsnebenprodukt, der Alkoholgehalt, wasserlöslich, der Energiegehalt, Kohlendioxid. 3.2 Прочитайте текст и выполните задания Bier Allgemeines Bier ist ein gegorenes, auf der Grundlage von gemälztem Getreide, Hopfen, Hefe und Wasser hergestelltes Getränk, wobei Malz teilweise durch Rohfrucht (unge-mälztes Getreide) bzw. Zucker ersetzt werden kann. Es enthält neben Ethanol, Wasser und Kohlendioxid unvergorene Extraktstoffe, vor allem Dextrine, Eiweiß-, Färb-, Bitter- und Mineralstoffe sowie Gärungsnebenprodukte. Der Alkoholgehalt des Bieres ist relativ gering (2-5%). 11 Vollbier hat einen Energiegehalt von etwa l 880 kl (-450 kcal), davon entfällt etwa die Hälfte auf Alkohol. Bier enthält zwar wasserlösliche Vitamine (insbesondere der B-Gruppe). Nach dem 1516 in Bayern erlassenen „Reinheitsgebot“ darf Bier nur unter Verwendung von Malz, Hopfen, Hefe und Wasser hergestellt werden. Dieses Reinheitsgebot hat noch heute in Deutschland Gültigkeit (s. 39.2.8.12). 3.2.1 Дайте словосочетаний

немецкие

эквиваленты

следующих

слов

и

изготовленный на основе чего-либо, частично замещается, перемолотое зерно, водорастворимые витамины, содержать побочные продукты брожения, 19

быть относительно невысоким, изготавливаться путем применения чеголибо. 3.2.2 Найдите в тексте предложения с причастными оборотами. Переведите эти предложения 3.2.3 Ответьте на вопросы к тексту 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Was ist Bier? Wodurch kann Malz ersetzt werden? Was groß enthält Bier? Wie ist der Alkoholgehalt des Bieres? Wie groß ist der Energiegehalt des Vollbieres? Wie darf Bier hergestellt werden? Wann und wo erlässt das „Reinheitsgebot“? Hat dieses Reinheitsgebot noch Gültigkeit?

3.2.4 Чтобы Вы смогли сообщить своему собеседнику пивоварении, используйте информацию данного текста.

о

3.3 Предтекстовые упражнения 3.3.1 Лексика к тексту der Rohstoff – сырье die Gerste – ячмень zweizeilig – двухрядный die Anforderung – требование einsetzen – die Stärke – крахмал das Eiweiß – белок der Keim – росток, зародыш, микроб lagerfest – непортящийся zuführen – снабжать, питать der Gerbstoff – дубильное вещество ätherisch – эфирный herb – терпкий verringern – уменьшать, снижать die Zusammensetzung – состав der Zusatzstoff – примесь, добавка 3.3.2 Образуйте Infinitiv. Переведите gemälzte, eingesetzt, hergestelten, bestehend, mitbestimmt, aufgebaute, geworden, dient. 20

3.3.3 Переведите данные сложные существительные. Определите род данных существительных Hauptrohstoff, Bierherstellung, Stärkegehalt, Keimfähigkeit, Brauzwecke, Bittergeschmack, Oxidationsprodukt, Mineralstoffgehalt, Eiweißstoff, Geschmackund Farbveränderung. 3.3.4 Переведите данные словосочетания Verwendung finden, Anforderung stellen an (Akk), gemälzte Gerste, große Standfestigkeit gegenüber, getrocknete reife Fruchtstände, schaum beeinflussende Bestandteile, nach der Löslichkeit einteilen, kompliziert aufgebaute Carbonsäure, längere Haltbarkeit. 3.4 Прочитайте текст и выполните упражнения к тексту Rohstoffe zur Bierherstellung Die Qualität der zur Herstellung von Bier notwendigen Rohstoffe ist maßgebend für die Eigenschaften des Endproduktes. Gerste Gerste (Hordeum vulgäre) ist der Hauptrohstoff für die Bierherstellung, wobei vorrangig zweizeilige Sommergerste Verwendung findet. Sie wird als gemälzte Gerste (Malz) und als Rohfrucht (ungemälztes Getreide) eingesetzt. An eine gute Braugerste werden folgende Anforderungen gestellt: Hoher Stärkegehalt, geringer Eiweißgehalt, hohe Extraktausbeute des daraus hergestellten Malzes (Lösungsvermögen), gute Keimfähigkeit (mindestens 95%), große Keimenergie, hoher Ertrag und große Standfestigkeit sowie Resistenz der Pflanze gegenüber Krankheiten. Lagerfeste Gerste muß weniger als 16% Wasser enthalten. Hopfen Hopfen (Humulus lupulus L.) für Brauzwecke sind getrocknete reife Fruchtstände (Zapfen) der weiblichen Hopfenpflanze, die dem Bier beim Brauprozeß bitternde, aromatische, schaumbeeinflussende, eiweißfallende und konservierende Bestandteile zuführen. Wertbestimmende Inhaltsstoffe des Hopfens sind die Hopfenharze (12-22%) auch Hopfenbitterstoffe genannt, die im wesentlichen für den Bittergeschmack verantwortlich sind, außerdem Gerbstoffe (2-4%) sowie ätherische Öle (0,3-0.9%). Die Hopfenharze (etwa 900 Substanzen) lassen sich nach ihrer Löslichkeit einteilen in Weichharze, bestehend aus den sogenannten α und β-Säuren und in Hartharze. Hopfengerbstoffe, insbesondere deren Polymerisationsund Oxidationsprodukte, verleihen dem Bier eine herbe „Bittere", eine dunkle Farbe, verringern die Schaumhaltbarkeit und verstärken die Ausfällung von Eiweißstoffen. 21

Hopfenöle, die vor allem Terpenkohlenwasserstoffe, wie Humulen und Myrcen (29,5) sowie deren Oxidationsprodukte, enthalten, beeinflussen Aroma und Geschmack der Biere. Wasser An Brauwasser werden die gleichen Anforderungen gestellt wie an Trinkwasser, wobei insbesondere eine gleichbleibende Zusammensetzung wichtig ist. Typ und Qualität der Biere werden vom Mineralstoffgehalt des Wassers mitbestimmt. Hefe In der Brauerei werden als Bierhefe ausschließlich Saccharomyces-Arten verwendet. Nach ihrem Verhalten beim Vergären unterteilt man sie in obergärige und untergärige Hefen. Obergärige Hefen sind endvergärend (Gärdauer 3-6 Tage bei 10-25 °C) und steigen nach Beendigung der Hauptgärung weitgehend. Untergärige Hefen bewirken keine Endvergärung (Gärdauer 6-14 Tage bei 5-9°C) und setzen sich nach der Hauptgärung ab; Raffinose wird durch sie vergoren. Zusatzstoffe Die wichtigsten bei der Malz- und Bierherstellung eingesetzten Zusatzstoffe sind Gibberelline, Zuckercouleur, künstliche Süßstoffe. Enzyme sowie Stabilisierungs und Filtrationshilfsmittel. Gibberelline sind kompliziert aufgebaute Carbonsäuren. Sie werden mikrobiell gewönnen (Gibberella fujikuroi) und bei der Malzherstellung als Aktivatoren für die Keimung (50 mg/t Gerste) zugesetzt. Zuckercouleur dient zum Färben dunkler Biere. Künstliche Süßstoffe werden teilweise bei Einfach- und Malzbieren eingesetzt. Enzympräparate werden zur Erhöhung der Enzymaktivitäten eingesetzt. Stabilisierungsmittel werden meist nur bei Bieren mit längerer Haltbarkeit (Export-und Spezialbiere) eingesetzt. 3.4.1 Ответьте на вопросы к тексту -

22

Was ist der Hauptrohstoff für die Bierherstellung? Welche Anforderungen werden an eine gute Braugerste gestellt? Wozu dienen Hopfen beim Brauprozeß? Wofür sind die Hopfenhatze verantwortlich? Worin sind die Hopfenhatze nach ihrer Löslichkeit einteilen? Was beeinflussen Hopfengerbstoffe? Was beeinflussen Hopfenöle? Wovon werden Typ und Qualitat der Biere mitbestimmt? Worin unterteilt man Bierhefe? Welche Zusatzstoffe sind die Wichtigsten bei der Bierherstellung?

3.4.2 Назовите словосочетаний

немецкие

эквиваленты

следующих

слов

и

дрожжи; предъявлять требования; по растворимости; основное сырье; высокое содержание крахмала; хороший ячмень, применяемый в пивоварении; высокая устойчивость растений к болезням; влияющие на пену компоненты; во время процесса пивоварения; непортящийся ячмень; сложно организованные кислоты. 3.4.3 Найдите предложения

в

тексте

предложения

в

Passiv.

Переведите

3.4.4 Составьте план к тексту. Согласно плану текста сообщите группе об основных компонентах, используемых в пивоварении. 3.5 Ознакомьтесь с материалом. Представьте реферат на тему «Пивоварение», используйте данный текст Mälzen Der Sinn des Mälzens mit den Teilschritten Weichen. Keimen und Darren besteht in der Aktivierung von Enzymsystemen, im teilweisen Abbau von Inhaltsstoffen der Gerste, in der Neubildung erwünschter sowie dem Entfernen unerwünschter Substanzen und in der Herstellung eines lagerfähigen Malzes. Beim Weichen werden mit der Wasseraufnahme und Belüftung durch Aktivierung zelleigener Enzymsysteme und gleichzeitigem Beginn aktiver Stoffweсhselvorgänge (Atmung) günsdtige Voraus setzungen für die nachfolgende Keimung geschaffen. Die Weichtemperaturen betragen 10-12°C. Für helle Malze, ist eine Weichdauer von 55-75 h (Wassergehalt 42-44%) und für dunkle Malze eine von 90-110 h (Wassergehalt 44-46%) erforderlich. Die Keimung stellt einen Prozeß der intensiven Zeltatmung bei ausreichender Belüftung dar. Dabei erfolgt das Wachstum von Blatt und Wurzelkeimen bis zur gewünschten Keimlänge sowie die Aktivierung und Neubildung von Enzymen, wie α und β- Ämylase, Proteasen. Phosphatasen usw. Gleichzeitig findet ein Abbau polymerer Inhaltsstoffe der Gerste als Voraussetzung für die.Atmung des Keimlings sttat. (Abnahme des Stärkegehaltes von 63 auf 58%; Zunahme des Zückergehaltes von 2 auf 8%; Abbau von Pentosanen und Hemicellulosen mit Lösen der Zellwände des Mehlkörpers; Abbau des Eiweißes um 10-15%; Verringerung des Fettgehaltes durch die Zellatmung). Durch Zugabe von Gibberelline-Lösungen kann die Keimungsdauer von 7 auf 5 Tage verkürzt sowie die Mengen- und Extraktausbeuten um etwa 1% erhöht werden. Die maximalen Keimungstemperaturen liegen für helle Malze bei 18°C, für dunkle Malze bei 25°C. 23

Beim Darren werden aus dem bei der Keimung gebildeten Grünmalz durch Wasserentzug bei gleichzeitiger Fixierung der stofflichen Veränderungen lagerfähige Malze hergeslellt. Der Wassergehalt wird beim Darren schrittweise in Abhängigkeit vom Malztyp auf 1,5-7,5% gesenkt, wobei bis zu einer Darrtemperatur von 70 °C noch enzymatische Reaktionen ablaufen. Durch diesen Prozeß werden Keimungs- und Atmungsvorgänge unterbrochen sowie Farb- und Aromastoffe gebildet. Typische Darrprodukte sind Melanoidine. Phlobaphene und Maltol (2Methyl-3-hydroxy-pyron). Brauen Der Brauprozeß umfaßt die Arbeitsstufen Maischen, Würzekochen, Gären und Reifen. Während des Maischens (Vermischen von geschrotetem Malz und ggf. von Rohfrucht mit Wasser) werden durch eine gezielte Temperaturführung, die eine optimale Wirkung der Enzyme gewährleistet, möglichst viele Inhaltsstoffe des Malzes in Lösung gebracht. Bei Rohfruchtanteilen über 25% werden der Maische Enzyme zugesetzt, da dann das Enzympotential des Malzes allein nicht genügt, um den gewünschten Stoffabbau zu erreichen. Verkleisterte Stärke (Verkleisterungstemperaur von Malz- und Gerstenstärke etwa 60 °C) .wird durch β Amylase (Temperaturoptimum 60-65 °C, pH-Optimum 5.0. Denaturierung bei 70 °C) vor allem zu Maltose und durch α-Amylase (Temperaturoptimum 72-75 °C, pH-Optimum 5.6-5.8, Denaturierung bei 80 °C) zu den Dextrinen, die nicht vergoren werden und somit die Biertyp mitbestimmen, abgebaut. Hierzu werden verschiedene Maischverfahren angewendet. Durch schnelles Erhitzen auf Temperaturen von 72 °C erhält man Maischen mit hohem Dextringehalt, die für die Herstellung alkoholarmer Biere verwendet werden. Zusätze von Glucoamylase (z. B. bei der Herstellung von Diabetiker-Bier) fördern die Bildung vergärbarer Zucker. β-Glucane (Gummistoffe), Bestandteile der Zellwände des Gerstenkorns, werden besonders bei Rohfruchteinsatz durch Zusatz von β-Glucanase bei 50 °C abgebaut, wobei gleichzeitig eine erwünschte Viskositätsabnahme der Maische zu verzeichnen ist. Der enzymatische Abbau der Eiweißsubstanzen findet vorwiegend im Temperaturbereich 45-55 °C statt. Weiterhin gehen während des Maischens Mineralstoffe (vor allem Phosphate durch Einwirken von Phosphatasen) und Polyphenole in Lösung. Den Abschluß des Maischens bildet das Abläutern, bei dem die löslichen Substanzen (Extrakt) von den unlöslichen (Treber) abgetrennt werden. Während des anschließenden Würzekochens (etwa 2 h) erfolgt die Zugabe des Hopfens (200-400 g/hl). Während dieses Prozesses kommt es zur Vervollständigung der enzymatischen Abbauprozesse und einer anschließenden Denaturirung sämtlicher Enzyme. Die Hopfeninhaltsstoffe werden gelöst und isomerisiert. Durch Bildung von Eiweiß-Gerbstoff-Komplexen (Bruchbildung) werden Eiweißsubstanzen abgeschieden. Außerdem erfolgt eine Zufärbung der Würze durch Melanoidin- und Phlobaphenbildung, die Bildung reduzierender Substanzen (Re-ductone) sowie eine Säuerung und Sterilisierung der Würze. Durch Verdampfen von Wasser (3-12%) findet eine Konzentrierung statt. 24

Nach Abtrennen des Hopfentrebers (Ausschlagen der Würze) werden beim Würzekühlen die Vorgänge der Trubbildung weitergeführt und eine intensive Belüftung als Voraussetzung für eine schnelle Gärung erzielt. Während des Gärens und Reifens werden durch Einwirken von Hefe die vergärbaren Zucker zu Ethanol und Kohlendioxid abgebaut. Daneben finden noch viele Vorgänge in der Würze statt, wie die Bildung von Gärungsnebenprodukten, die Abnahme der Stickstoffsubstanzen um 20-25 % (Ausfällen oder Verbrauch durch Hefe), die Abnahme des Redoxpotentials (rH-Wert) von 20-26 auf 8-12, die sich günstig auf den Geschmack auswirkt, die Abnahme des Bitterstoffgehaltes (Adsorption an Kräusendecke oder an Hefe), die Abnahme des Gerbstoffgehaltes (Bildung von Eiweiß-Gerbstoff Komplexen), eine Farbaufhellung (Ausfällen verschiedener Inhaltsstoffe) und Bierklärung durch Absetzen von Hefe und anderen Schwebteilchen, die durch geeignete Hilfsstoffe, wie Eichenholzspäne. Tannine, Aktivkohle, Bentonite und Kieselgele, beschleunigt und vervollständigt werden kann. Während bei den klassischen Verfahren zwischen Haupttgärung (etwa 7 Tage) und Nachgärung oder Reifung (etwa 4-12 Wochen) unterschieden wird, werden bei modernen kontinuierlichen Verfahren sowie in Großraumreaktoren Gärung und Reifung in einem Schritt durchgeführt (Zeitdauer etwa 1-3 Wochen). Im Gegensatz zur nahezu vollständigen Vergärung bei Einsatz untergäriger Hefen findet bei Verwendung obergäriger Hefen eine unvollständige Vergärung statt, die teilweise in Fässern oder Flaschen durch Nachgärung weitergeführt wird. Das ausgereifte Bier wrd durch Filtration über Kieselguranschwemmfilter von Schwebstoffen befreit, im Bedarfsfalle über Entkeimungsschichten filtriert und anschließend abgefüllt. Zur Verbesserung der Haltbarkeit wird das Bier entweder über einen Hochkurzzeiterhitzer gegeben oder in der Flasche pasteurisiert.

25

4 Abschnitt 4 Тексты для дополнительного чтения Wein. Allgemeines Wein ist das durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung aus dem Saft der frischen Weintrauben hergestellte Getränk (s. 39.4.3). Zur Weinbereitung werden in Europa nur die Trauben des edlen Weinstocks (Vitis vinifera L.) herangezogen. Der Anbau von Hybriden (Direktträger, durch Kreuzungen zwischen Europäer- und Amerikanerreben gezüchtet) ist in den meisten Ländern verboten, weil sie Weine minderer Qualität (Fuchsgeschmack) liefern und eine ungenügende Widerstandsfähigkeit gegen bestimmte Schädlinge zeigen. Die neueren Hybriden (erhalten durch weitere Einkreuzung von Kultursorten) sollen diese Nachteile nicht mehr aufweisen. Neuerdings werden auch amerikanische Arten (V. rupestris, V. riparia, V. berlandieri) sowie Kreuzungen daraus in Europa in Kultur gehalten. Traubensorten für Weißweine sind z.B. Riesling, Silvaner, Müller-Thurgau (Kreuzung Riesling x Silvaner), Traminer, Ruländer, Muskateller, Weißer Burgunder, Weißer Gutedel, Gelber Furmint, Semillon, Sauvignon und Veltliner. Traubensorten für Rotweine sind z. B. Blauer Spätburgunder (Pinot noir), Bordeauxsorten (bestehen aus den im gemischten Satz angebauten drei Traubensorten Cabernet-Sauvignon, Cabernet-franc und Merlot), Gamay, Müllerrebe, Portugieser, Trollinger, Blauer Aramon, Mavrud und Gamza. Zum unmittelbaren Verzehr als Eß- bzw. Tafeltrauben sind besonders großbeerige süße Sorten geeignet, wie z. B. Perle von Czaba, Frühe Malinger und Blaues Ochsenauge. Die Reben gedeihen am besten in der gemäßigten Zone zwischen dem 35. und 45. Grad n. B. (mittlere Jahrestemperatur nicht unter 10 °C und mittlere Monatstemperatur von April bis Oktober nicht unter 15 °C). Als nördliche Grenze für den Weinanbau kann etwa der 50. Breitengrad angesehen werden. In Europa werden etwa 90% der geernteten Trauben zu Wein verarbeitet, in Amerika etwa 65% und in Asien nur etwa 6%. Der Rest wird als Tafeltrauben verzehrt, oder es werden daraus Traubensaft bzw. -konzentrat oder Rosinen hergestellt.

Die wichtigsten Weinerzeugerländer sind Italien, Frankreich, Spanien, die ehemalige UdSSR, Argentinien, Portugal, USA und BRD. Tafeltrauben liefern 26

hauptsächlich Italien, die ehemalige UdSSR, Türkei, Spanien und USA (zusammen über 50% der Weltproduktion; vgl. Tab.). Rosinen werden überwiegend in den USA (Kalifornien), der Türkei und Griechenland hergestellt (zusammen über 70% der Weltproduktion). Einteilung der Weine Bei handelsüblichen Weinen werden folgende Weinkategorien (Weinarten) unterschieden: - Weißwein, ein nur aus Weißweintrauben gewonnener Wein - Rotwein, ein nur aus rot gekeltertem Most von Rotweintrauben gewonnener Wein - Rosewein, ein nur aus hell gekeltertem Most von Rotweintrauben gewonnener Wein, bei Qualitätswein darf auch die Bezeichnung Weißherbst verwendet werden - Rotling, ein Wein mit hellroter Färbung, der durch Verschnitt von Weißund Rotweintrauben (auch jeweils gemaischt) gewonnen wird; oder Schillerwein ist ein Rotling aus Württemberg, Badisch-Rotgold einer aus Baden. - Perlwein, ein Wein, der durch Kohlendioxid bedingten Überdruck von 0,10,25 MPa (1-2,5 atm) aufweist und nach dem Eingießen im Glas deutlich nachperlen muß. Er wird überwiegend durch Imprägnieren von leichten Weinen mit Kohlendioxid hergestellt und darf nicht in Sektflaschen abgefüllt werden. - Entalkoholisierter Wein (alkoholfreier Wein) ist Wein mit einem Ethanolge-halt unter 0,5% vol und erfreut sich in einigen Ländern (insbesondere in skandinavischen und islamischen Ländern) zunehmender Beliebtheit. Alkoholfreie Weine werden aus normalen Weinen durch Ausfrieren, Behandeln mit Adsorbentien, Dialyse oder Vakuumdestillation gewonnen, wobei die letztgenannten Verfahren bisher die größte praktische Bedeutung erlangt haben. Mit steigender Qualität unterscheidet man bei Weinen: - Tafelwein - Landwein - Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Q. b. A.) - Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete mit Prädikat (Q. b. A. m. Pr.) Prädikatsbezeichnungen sind bei Qualitätsweinen z.B.: - Kabinett - Spätlese - Auslese - Beerenauslese - Trockenbeerenauslese - Eiswein Nach dem Zuckergehalt eines Weines (Restsüße) wird unterschieden zwischen: - süß, Restzuckergehalt mindestens 45 g/l - lieblich, Restzuckergehalt 12-45 g/l 27

- halbtrocken, Restzuckergehalt 4-12 g/l oder 9-18 g/l, wenn die Differenz aus dem Restzuckergehalt und dem Gesamtsäuregehalt unter 10 g/l liegt - trocken, Restzuckergehalt höchstens 4 g/l oder höchstens 9 g/l, wenn die Differenz aus dem Restzuckergehalt und dem Gesamtsäuregehalt unter 2 g/l liegt. - Diabetikerwein darf im Liter nicht mehr als 4 g Restzucker, 12% Ethanol, 150 mg Gesamt- und 40 mg freie schweflige Säure enthalten. - Federweißer (Süßkrätzer, Sauser) ist der nach Abschluß der Hauptgärung (5-7 Tage) anfallende Jungwein, der noch größere Mengen an Kohlendioxid enthält und hefetrüb ist. Er wird überwiegend als Haustrunk regional konsumiert. Die chemische Zusammensetzung von Wein variiert stark, da sie abhängig vom Klima, Boden, Lage sowie der Behandlung von Trauben, Most und Wein ist. Tab. 30.2 orientiert über die durchschnittliche Zusammensetzung von Traubenmost und durchgegorenem Wein. Nach Klärung und Stabilisierung wird der Wein auf Flaschen, einfache Weine neuerdings auch in Brikpackungen, abgefüllt und mit Naturkorken oder Schraubverschlüssen, mitunter auch mit Polyethylenstopfen verschlossen.

Die modernen Schönungs-, Stabilisierungs- und Filtrationstechniken haben dazu geführt, daß insbesondere die Massenweine heute wesentlich schneller und damit ökonomischer als früher zur Flaschenreife kommen und daher - auch z.T. der Wandlung des Verbrauchergeschmackes Rechnung tragend - überwiegend junge, spritzige und frische Weine angeboten und konsumiert werden. Dessertweine Dessertweine (auch teilweise als Süd-, Süß- oder Likörweine bezeichnet) sind Weine, die aus besonders zuckerreichen oder eingeengten Traubensäften als Ausgangsmaterial unter Mitverwendung von Weinen, Weindestillaten oder Alkohol nach speziellen Verfahren hergestellt werden. Dessertweine haben meist einen relativ hohen Alkohol- und Zuckergehalt. Sie zeichnen sich durch einen spezifischen Geruch und Geschmack aus. Nach Art der Herstellung wird unterschieden zwischen natürlichen, konzentrierten, gespritzten (avinierten) und zusammengestellten Dessertweinen, Mistellen und Rosinenweinen. 28

Für die Herstellung von natürlichen Dessertweinen werden geeignete Trauben einer sehr späten Auslese (evtl. edelfaul bzw. nachgetrocknet) verwendet. Typischer Vertreter sind der Sherry, Tokay Szamorodni und Goldmalaga. Bei konzentrierten Dessertweinen geht man entweder von eingeengten Traubensäften oder von trockenbeerenreichen Trauben bzw. getrockneten Beeren aus, die mit Traubensaft oder Wein ausgezogen werden. Die sehr zuckerreichen Moste (bis 350 g/l) vergären nur sehr langsam (z.B. Tokay er Ausbruchweine). Für gespritete Dessertweine sind zuckerreiche Traubenmoste bzw. Moste aus Trockenbeeren oder getrockneten Beeren und Traubensaftkonzentrate das Ausgangsmaterial. Nach oder zur Beendigung der Gärung wird Alkohol oder Weindestillat zugegeben (z.B. Portwein und Madeira). Zusammengestellte Dessertweine werden durch Vermischen von Weinen mit Traubensäften bzw. konzentrierten Traubensäften, Zucker und Alkohol hergestellt. Mistellen sind zuckerreiche Traubensäfte, die - ohne eine Gärung durchgemacht zu haben - mit Ethanol „stummgemacht" werden, wie z. B. Samoswein. Rosinenwein wird aus Rosinen, die mit Wasser oder Wein ausgezogen werden, hergestellt, wobei meist während der Gärung (mit Reinzuchthefe) ein Zusatz von Zucker und Alkohol erfolgt. Von Ausnahmen abgesehen zeigen Dessertweine die in Tab. 30.3 wiedergegebene Zusammensetzung.

Sekt Sekt (Schaumwein) ist ein aus einem oder mehreren Weinen (Sektgrundweine) hergestelltes Getränk, das durch alkoholische Gärung oder technische Imprägnierung mit Kohlendioxid übersättigt ist und sich durch ein spezifisches Sektaroma auszeichnet. Für die Sektherstellung werden bevorzugt stabile Weine ohne Restsüße mit leicht betonter Säurenote und einem feinen, möglichst nicht aufdringlichen Bukett eingesetzt. Bestimmte Qualitätssekte werden aus traubensortenreinem Grundwein hergestellt. In der Regel werden aber verschiedene Sektgrundweine gemischt (Coupage) und als Verschnitt (Cuvee) verwendet. Für die Herstellung von Sekt kommen drei Verfahren in Betracht: - Flaschengärverfahren (Champagnerverfahren) - Tankgärverfahren (Großraumgärverfahren) - Imprägnierverfahren Beim klassischen Flaschengärverfahren werden dem Sektgrundwein 20-30 g/l Zucker (in Ausnahmefällen bei sogenannten „naturreinen" Sekten auch 29

entsprechende Mengen entkeimten Traubensaftes) und Spezialhefe (gärstark und möglichst kohlensäureunempfindlich) vor der Einfüllung (Tirage) in Sektflaschen, die mit Naturkorken oder Kunststoffstopfen provisorisch verschlossen werden (Sicherung durch Stahlagraffe), zugesetzt. Nach der Gärung (2-3 Monate) und einer Reifezeit von 2-5 Jahren werden die Flaschen zunächst nahezu waagerecht in sogenannte Rüttelpulte gesteckt. Durch tägliche manuelle kurze, schnelle Rechtsund Linksdrehung werden die Flaschen unter gleichzeitigem steileren Einsetzen (Hals nach unten) bewegt, so daß die Hefe sich langsam auf dem Korken als ein Pfropf (Depot) ansammelt. Nach etwa 4-8 Wochen werden aus den gut gekühlten Flaschen (Hals schräg nach unten) der Stopfen und das Depot schnell entfernt und die Flaschen sofort wieder in die normale senkrechte Lage gebracht. Für diesen Prozeß, der auch als Degor-gieren bezeichnet wird, existieren verschiedene Techniken. Der vom Trüb befreite Rohsekt (vin brut) erhält dann eine sogenannte Dosage (früher meist Dessertwein und Cognac, heute fast ausschließlich ausgesuchte Weine, in denen Zucker -bei Diabetikersekt Glucitol (Sorbit) - gelöst ist) und wird verschlossen. Während die im Sektgrundwein gelöste Zuckermenge den Kohlendioxidgehalt bestimmt (Druck etwa 0,3-0,5 MPa = 3-5 atm), wird der Zuckergehalt des Fertigproduktes durch die Dosage festgelegt (vgl. Tab. 30.4). Nach Durchlaufen eines Quarantänelagers (mindestens 14 Tage) erfolgt die Flaschenausstattung (Etikett, Halsverkleidung und -schleife). Der bekannteste nach dem Flaschengärverfahren hergestellte Sekt ist der Champagner, der nur im Weinbaugebiet der Champagne seit Ende des 17. Jahrhunderts hergestellt wird (Herkunftsbezeichnung!). Beim Transvasierverfahren (einer Weiterentwicklung des Flaschengärverfahrens) erfolgt die Vergärung in 1,5 oder 2,01-Flaschen (Kronkorken), es unterbleibt das zeit- und arbeitsaufwendige Rütteln und Degorgieren. Unter bestimmten Bedingungen wird nach Beendigung der Vergärung der Rohsekt aus den Flaschen über ein Filter in einen Drucktank gebracht, dort mit einer Dosage versetzt, kältestabilisiert, nach einigen Tagen filtriert und abgefüllt. Transvasierter Sekt ist in der Qualität dem klassischen Sekt ebenbürtig.

Tankgärverfahren zur Herstellung von Sekt sind dadurch gekennzeichnet, daß die Vergärung und Zugabe der Dosage in druckfesten Tanks (bis 20 0001) erfolgt. Nach Ausfrieren von Hefe, Gerbstoffen, Weinstein usw. wird unter Druck kalt filtriert und abgefüllt. Etwa 2/3 der Weltproduktion entfallen heute auf 30

„Tanksekt", wobei teilweise bereits kontinuierliche Produktionsverfahren Anwendung finden. Beim Imprägnierverfahren werden bereits völlig ausgebaute Weine mit einer Dosage und künstlicher Kohlensäure (durch Gegenstromberieselung bzw. mittels Einspritzpumpen) versetzt. Solche Produkte müssen in einigen Ländern zur Unterscheidung von Gärungssekt die Aufschrift „mit Zusatz von Kohlensäure“ o. ä. tragen. Weinhaltige Getränke Zu den iemMti£eu Gettäifa zM man im allgemeinen Wermutwein, Kräuterweine, Aperitifs, Arzneiweine, Bowlen und Weinpunsch. Hauptbestandteil der genannten Erzeugnisse ist Wein. Der typische sensorische Eindruck wird aber in jedem Fall durch die verwendeten Zusätze hervorgerufen. Zur Herstellung von Wermutwein werden Wermutkraut bzw. -extrakte gärendem Most zugesetzt, wobei zur Geschmacksabrundung meist noch andere Gewürze (z.B. Angelika, Chinarinde, Enzian, Thymian, Zimt), XvicVet, Ctaorettm Weinsäure sowie Alkohol dienen. Kräuterweine sind die aus Wein unter Verwendung von aroma- und geschmackgebenden Krautern u.a. (z.B. Ingwer) sowie Zucker, Alkohol und ggf. Säuren (Wein- bzw. Citronensäure) hergestellten Getränke; zu diesem Geschmackstyp zählen auch die Aperitifs. Arzneiweine (z. B. Baldrian- oder Pepsinwein) rechnet man zu den Gesundheits-pflegemitteln. Sie werden zumeist durch Extraktion der entsprechenden Pflanzen bzw. Pflanzenteile mit Wein gewonnen. Bowlen sind Aufgüsse von Wein, Sekt, kohlendioxidhaltigem Wasser auf Früchte wie Ananas, Erdbeeren, Pfirsiche usw. Als Punsch (Sanskrit: pantschan = 5) bezeichnet man ein aus ursprünglich 5 Bestandteilen (Wein, Arrak oder Rum, Wasser, Zucker und Citronensaft) bestehendes kaltes oder warmes Getränk. Weinähnliche Getränke Unter weinähnlichen Getränken sollen hier alle heimischen Erzeugnisse zusammengefaßt werden, die durch Vergärung des Saftes von frischem Beeren-, Kern-und Steinobst sowie Wildfrüchten (Hagebutten, Schlehen und Heidelbeeren), frischen Rhabarberstengeln, Malzauszügen und Honig (—> Met) gewonnen und zu Tisch-, Dessert- oder Schaumweinen aufgearbeitet werden. Die Herstellung erfolgt im allgemeinen in Analogie zum Traubenwein. Der Zusammensetzung des jeweiligen Ausgangsmaterials muß aber Rechnung getragen werden, es sind gewisse (gesetzlich festgelegte) Korrekturen (z. B. Zucker-, Säureund Wasserzusatz; bei Fruchtdessert- und Wermutfruchtdessertweinen auch Alkoholzusatz) erforderlich. Die Gewinnung der Rohsäfte erfolgt in Abhängigkeit vom Ausgangsmaterial durch Pressen der frischen Maische (z. B. bei Äpfeln und Birnen), Pressen der an31

gegorenen Maische (z.B. bei Stachelbeeren und Hagebutten) oder Entsaften durch strömenden Dampf (z. B. bei schwarzen Johannisbeeren). Die Vergärung wird meist mit Reinzuchthefen durchgeführt. Die Kellerbehandlung entspricht weitgehend der von Traubenwein. Im Hinblick auf die verschiedenen Arten und deren Zusammensetzung sei hier auf die geltenden Bestimmungen verwiesen. Bei dem bekannten französischen Cidre (Cider) - aus Äpfeln oder Birnen gewonnen liegt der Alkoholgehalt bei etwa 5% vol. Typische außereuropäische weinähnliche Getränke sind z. B. Ahornwein, Agavenwein, Dattelpalm wein, Sake (Reiswein), Orangenwein und Tamarindenwein.

32

Список использованных источников 1. Heiss Rudolf, Lebensmitteltechnologie. – Berlin, 1996. – 473 S. 2. Franzke Claus, Allgemeines Lehrbuch der Lebensvittelchemie. – Hamburg: Behr, 1996. – 730 S. 3. Themen neu 1. Lehrwerk für Deutsch als Fremdsprache. – Ismaning, 2001. – 160 S.

33