;
ББК
К88
~, ,~~
36.91
овощи
'1" ~<
~,.(
~"';
.....
.~j{{~)
. '\, \'
СВЕКЛА, МАРИНОВАННАЯ
С ЧЕРНОЙ СМОР...
28 downloads
281 Views
3MB Size
Report
This content was uploaded by our users and we assume good faith they have the permission to share this book. If you own the copyright to this book and it is wrongfully on our website, we offer a simple DMCA procedure to remove your content from our site. Start by pressing the button below!
Report copyright / DMCA form
.;
ББК
К88
~, ,~~
36.91
овощи
'1" ~
;.,!
Подготовленные овощи сложите в таз, перем:ешnй-,
v~бивоit l'м,':tпйpllной 1 :м и ДJlИНОЙ'в 8а:висимости
те, напоЛJIите .ими банки) добаВl.tте в пон"литровые банки
20
от 'коли~ства: КОpRеплодов. Между рядами свеклы по
г 100/0-ного уксуса и залейте кипящимрас-'
ЛОЖить слаб.о увлажеиный :п..есок илизем:лю. Сверху
солом (иа 1 л воды
- 25 г соли). Затем банки накрой. те КрЫШJКрыт со
На эмалированноеведро: 8 кг капусты, 100 г ч.ес· .
нока, 100 г хрена. 50-100 г зелени петрушки, 300 г красной свеклы. По желанию - 3-4 струч.ка5расно
Если квасить капусту в небольших емкостях, ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уло
го г.орького nерца.
Для рассола: на 4 л' воды соли, 1 стакан сахара.
ком.
Z/ $
стакана крупной
жить в посуду и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок.
Посуду, заполненную капустой, поставить в поме
Вымыть качаны и удалить кочерыжки, разрезать
кочаны на куски приблизительво по 200-300 Го Мел
ко нарезать очищенный чеснок и петрушку, натереть
щеnие с температурой 18-22·С. В этих условиях она
...
.~
быстро сбраживает. В период ферментации необходи мо постоянно наблюдать за состоянием капусты и сни
на терке хрен, свеклу порезать крупными кубиками.
мать излишнюю пену. Если капуста квасится в боч
Плотно уложить продукты в эмалированное ведро.
Рассол вскипятить, дать остыть немного и теплым
ках, ее надо время от
груз. Оставить ведро на 48 ча.еов при 18'С, а затем пе
ренести в более прохладное место. Спустя 5 дней,го
Когда проце,СС брожения заканчивается, рэ.ссол свет
залить капусту. Сверху накрыть крышкой, положить
това квашеная капуста необычного малинового цве та. К столу капусту подавать либо целыми кусками, либо нарезав их и полив растительным маслом. б
времени прокалывать до дна
хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой.
~
леет, капуста оседает и приобретает приятный осве жающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах.
После окончания процесса брожения необходимо переl}ести капусту в холодное
l\!eCTo. Наилучшие ус
7
лови~ для хранения квашеной капуСты создаются при
КАПVСТ А МАРИНОВАННАЯ
температуре 0-2'С. При такой темрературе, капуста
для маринада: 1 л воды. 200 мл 9%-ного уксуса, z/3 11/Z ст. лож"и соли.
не становится чрезмерно кислой. Во время хранения
стакана caxapa~
нужно следить, чтобы капуста была все время покры
та рассолом и не поЯвля.лась плесень. При более вы
Капусту нашинковать на полоски шириной 5-б
мм, 1 минуту бланшировать в кипящей воде. Приго
сокой температуре капуста теряет свои качества.
товить заливку из воды, сахара, соли. Смесь проки пятить и В конце варки добавить уксус. В литровую
банку налить 250 г горячей заливки, Положить чер ный перец и гвоздику (по 4-5 штук),'корицу (2-3 г),
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ,
КВАШЕННАЯ С ТМИНОМ
1О
кг капусты.
а затем бланшированную капусту (можно в смеси с
2-3 г тмина) разложить до плечиков банки так, что
25 г се.мян тмина иди укропа, З/"
бы заливка была выше уровня капусты.
стакана соли.
Банки прогреть при температуре85'С: литровые _ 15 минут, при слабом кипении воды в бачке - 8-10
Готовят, как описан~ в рецепте .Капуста белоко
чанная квашеная.; добавляя вместе с 'солью семена
минут.
тмина.
КАПУСТА,МАРИНОВАННАЯ
КАпУСТАБЕЛОКОЧАННАЯ,
ПО-ГРУЗИНСКИ
КВАШЕННАЯС МОРКОВЬЮИ ЛУКОМ
1О
кг капусты,
300 г моркови. 150 г яблок. 25
1 кг белокочан.ноЙ "апусты, 200 z столовой свек
г се
лы. 200 z сельдерея, 100 г зелени эстрагона, ча6ера, баЗUAи"а,мяты и укропа. 7 зубч.иков чесно"а, щепот
,мян тмина или укропа. 3/" стакана соли.
Очищенный и измельченный лук добавляют вмес
ка красного острого nерца:
те с морковью. Готовят ПО основному рецепту кваше
Для зади81CU: 500 мл воды, 500 мл стол.Овогоуксу
ния. При раскладке готовой капусты можно добавить
са,
лавровый лист.
1
ст. ложка соли.
Капусту разрезать не очень мелко, переложить ее в кастрюлю, залить кипятком и варить
2-3
минуты.
Затем вынуть капусту и охладить в холодной воде. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ,
Свеклу очистить и нарезать мелкой соломкой. Одно
КВАШЕННАЯ С МОРКОВЬЮ И ЯБЛОКАМИ
временно с приготовлением капусты в другую каст
1О кг
зубчики чеснока,
капусты,
300 г ,моркови. 150 г яблок. 25 z се
мян mмин.а или укропа.
3/" стакан.а
соли.
МОРКОВ,ь 'и яблоки натереть на. терк·е. Квасить ка !IYCTY
8
по основному рецепту.
рюлю положить очищенный и нарезанныйсельдерей,
';~
1,i .:lJJ
1 ч. ложку соли. В подготовленную
Глиняную или сте~лянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряно
стями. Приготовить зал1l:ВКу: воду довести до кипе
9
ния, добавить уксус, соль, кипятить
2-3
минуты, за
тем охладить и залить в посуду с овощами. За.крыть полиэтиленовойкрышкой и оставить в теплом поме
щении на
2
дня, потом перенести в более холодное.
КАЦУСТА ПО-ВЕНГЕРСКИ
На 1 кг nащunковаnной капусты: 25 г соли, 2 г дрожжей. .
Зрелую, чистую, без порчи белокочанную капусту ПОдготовить так же, КIШ и для капусты квашеной: на
КАПУСТА ЦВЕТНАЯ В ОВОЩНОЙ СМЕСИ
1,2 кг ц-ветnой капусты, 1,2 кг красnых томатов, 200 м.л. растительного АЩсла, 1/.2 стакапа сахара, 2 ст. ложки соли, 80 г Ч€сnока, 200 г болzарского nерца, 200 г зелеnи петрушки, 120 мл 9%-nого уксуса. Капусту Ра30брать на соцветия, отварить в те~ение
4 минут в подсоленной воде,
шинкуйте, залейте кипятком, выдержите 5-10 минут, дайте воде стечь. Охлажденную капусту пол~жите в стеклянную банку вместимостью 2-3 л; пересыпая солью, сверху поме~тите дрожжи и влейте теплую
(;J0-35'C) воду. Наполненные банки поставить в теп лое место. Через 2 дня капуста будет готова к упот реблению. Хранить в прохладном месте.
остудить. Помидоры про
пустить через мясорубку, добавить уксус, масло, соль,
сахар, измельченный чеснок, петрушку, перец. Все довести до кипения. Осторожно опустить туда отвар
ную капусту. На медленном огне проварить
10-15
минут.
Готовую массу разложи~ь по банкам, немедлен.но
ОГУРЦЫ В ГОРЧИЦЕ
На 1 кг свежих огурцов: 150 г репчатого лука. пу чок укропа. 1/4 ст. ложки уксуса, 850 г сухой горчи цы,5 ст. ложек сахара. 1 лавровый лист, 1 ч. ложка nерца.
закатать крышками.
Огурцы вымойте'и вытрите насухо, положите вме сте с горчицей, сахаром и нагрейте. Добавить растер КАПУСТАКРАСНРКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ,СТЕРИЛИЗОВАННАЯ
1
кг капусты,
2
ч. ложки соли,
3-4
ТЫЙ лавровый лист и перец. Помешивая, доведите до кипеsия. Снимите с огня ~ горячими ОГУРЦЫ'вместе с рассолом быстро закрутите в банки.
zорошиnы чер
ного nерца, гвоздика, кусочки корицы, лавровыйлист.
Для марипада: 200 мл 9%-nого уксуса, 400 мл воды,
2
МАЛосоЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ
стакапа сахара, соль.
Очищенную от внешних листьев капусту мелко нарезать и посолить. Через
2 часа плотно утрамбовать,
разложить в банки, положив в каждую черный перец,
Для рассола:
Специи:
1 л воды, 2 ст. ложки соли. 1 О г хреnа. 3-5 зубчиков чеснока. nемного
"расного nерца. укроп, листья смородины. вишни.
гвоздику, корицу и лавровый лист. Капусту залить
В эмалированнуюкастрюлю емкостью 4-5 л поло
горячим маринадом. Банки, закатать герметичдо и
жить зелень, специи и огурцы. Залить кипятком и
стерилизовать 30 МИВ)7Т. Вынуть из горячей воды и
охлажденным рассолом. Накрыть тканью и выдер
охладить на воздухе.
жать в комнате 3-4 дня. Огурцы после приобретеНIJЯ
1\0
J.1
кисловатого вкуса облитьхоJIOДJ!ЮЙ кипяченой во;цой
~-1' .~.,
... ""
-~"
J r.~1.·:""·'
1""
'\"'-
'"о
.......
~.
)
(",r
Р'
. (,'f"I~ ..... : "
с l'
. Огурцы чliсто ;сЬ:Лят в э:м:алИрОl!8.нноЙ посуде и стек
~ поло~~ть .JI . t)ащщ. со :с:ч~~~~il.~~.у:еНЬ!I