Блюда из дичи

Ярмила Ракушанова

Блюда из дичи

Перевод с чешского Р. Е. ЗЕРНОВОЙ Под редакцией и с предисловием Д. В. ЖИТЕНЁВА

Р 19

Ракушанова Я. Б л ю д а из д и ч и / П е р . с чеш. Р. Е. З е р н о в о й . ; П о д . ред. и с предисл. Д. В. Житенёва. — М.: Агропромиздат, 1988.— 221 с , [8] л. ил.: ил. ISBN 5—10—001267—6 В книге п р и в о д я т с я м н о г о ч и с л е н н ы е рецепты п р и г о т о в л е н и я б л ю д и з р а з л и ч н ы х видов дичи. Р а с с м а т р и в а ю т с я т а к ж е в о п р о с ы п р е д к у л и н а р н о й о б р а б о т к и дичи: с н я т и е ш к у р , р а з д е л к а д и ч и , х р а н е н и е м я с а , способы его м а р и н о в а н и я . Д л я массового читателя.

ISBN

5—10—001267—6

Предисловие к русскому изданию П р о ц е с с приготовления пищи — от простого о б ж а р и в а н и я м я с а на костре первобытным человеком до и с п о л ь з о в а н и я газо­ вых, электрических и м и к р о в о л н о в ы х печей в н а ш е время — по­ стоянно у с л о ж н я е т с я и с о в е р ш е н с т в у е т с я . П о я в и л о с ь м н о ж е с т в о новых видов к о н ц е н т р а т о в , в ы т я ж е к , с у б л и м и р о в а н н ы х про­ д у к т о в . О д н а к о выбор «сырья», из которого готовится эта на первый в з г л я д м н о г о о б р а з н а я п р о д у к ц и я , не т а к уж широк. Ко­ нечно, м о ж н о п р е д п о л о ж и т ь , что, и з м е н я я наследственность, ис­ п о л ь з у я новые виды кормов, селекционеры к о г д а - н и б у д ь полу­ чат породы скота с з а д а н н ы м и вкусовыми к а ч е с т в а м и мяса и ж и ­ ра. Ведь если говорить о мясных продуктах в сыром виде, то их вкусовые р а з л и ч и я в о б щ е м - т о невелики: г о в я д и н а , т е л я т и н а , б а р а н и н а , свинина, несколько видов птицы — и всё. И только умелый кулинар м о ж е т из одного и того же куска мяса пригото­ вить массу р а з н о о б р а з н ы х блюд. М я с о же диких ж и в о т н ы х не т о л ь к о очень сильно р а з л и ч а е т с я по в и д а м . Его вкусовые качества з а в и с я т и от того, где к а ж д о е конкретное ж и в о т н о е о б и т а л о , чем питалось, и от сезона года. Это о б ъ я с н я е т с я д о с т а т о ч н о просто. Р а з н о о б р а з и е природных кормов и условий о б и т а н и я — вот ф а к т о р , о п р е д е л я ю щ и й наличие в мясе дичи тех необходимых и единственных компонентов, кото­ рые не могут получить д о м а ш н и е ж и в о т н ы е , особенно н а х о д я щ и е с я в стационарных условиях и ограниченные только так называемым сбалансированным рационом. С ростом н а с е л е н и я , городов и поселков, с о к у л ь т у р и в а н и е м з е м е л ь с о к р а щ а ю т с я п л о щ а д и охотничьих угодий, у м е н ь ш а е т с я видовое р а з н о о б р а з и е дичи. Не к а ж д ы й вид в ы ж и в а е т в сосед­ стве с человеком. И тем не менее, ц и ф р ы д о б ы в а е м о г о количества охотничьих ж и в о т н ы х в п е ч а т л я ю т . В с а м о м , п о ж а л у й , у р б а н и з и р о в а н н о м регионе земного ш а ­ ра — в З а п а д н о й Е в р о п е , где р а с п о л о ж е н ы м о щ н ы е и н д у с т р и а л ь ­ ные центры, н а х о д я т приют и успешно в ы ж и в а ю т огромные популяции охотничьих ж и в о т н ы х , а охотники д о б ы в а ю т значи­ тельное количество дичи. Возьмем д л я примера т о л ь к о один вид копытных (кстати, самый массовый) — к о с у л ю . В 1980—1984 гг. в Е в р о п е (кроме С С С Р ) о б и т а л о 6,1—6,3 м и л л и о н а косуль, а о т с т р е л и в а л и е ж е г о д н о 1,5—1,6 миллиона, в том числе в Австрии н а с ч и т ы в а л о с ь о к о л о 1 миллиона косуль, а д о б ы в а л и 237 тысяч, в Ф Р Г соответственно 1,6—1,7 миллиона и 675 т ы с я ч , в Ч С С Р — примерно 290 тысяч и 90 тысяч. В такой небольшой стране, как 5

Ш в е ц и я , е ж е г о д н о д о б ы в а е т с я около 150 т ы с я ч лосей, это 15 ты­ сяч тонн высококачественного мяса! Б о л ь ш о е количество дичи, д о б ы в а е м о й . охотниками, д а е т к а ж д о й с т р а н е , с л е д о в а т е л ь н о , большое количество мяса, одна ч а с т ь которого идет на экспорт и в т о р г о в л ю , а д р у г а я м о ж е т быть получена самим охотником или за особую плату, или бес­ платно. Д о с т и г н у т ь столь б о л ь ш о г о о б ъ е м а добычи диких ж и в о т н ы х позволяет в ы с о к а я их плотность на единицу п л о щ а д и охотничьих угодий. И то, и другое непосредственно з а в и с и т от применения интенсивных методов ведения охотничьего х о з я й с т в а , осущест­ вления комплекса биотехнических мероприятий, с о з д а н и я д л я животных н а и л у ч ш и х условий с у щ е с т в о в а н и я . Д о к а з а н о , что воспроизводительный п о т е н ц и а л популяций охотничьих ж и в о т н ы х м н о г о к р а т н о в о з р а с т а е т именно при отстре­ ле части особей. На разумный охотничий пресс популяция как бы отвечает а к т и в и з а ц и е й р а з м н о ж е н и я . Обидно с л ы ш а т ь , когда говорят, что охотники перевели дичь на З е м л е . Это совсем не т а к . И м е н н о охотники в первую очередь з а б о т я т с я о п о д д е р ж а н и и охотничьих ж и в о т н ы х и попутно — о сохранении природного комплекса в целом. И м е н н о охотник з а ­ интересован в том, чтобы дичь в е л а с ь в угодьях. О б р а з н о говоря, где нет охотников, охоты, там нет и дичи. Ч е л о в е к был охотником с первых этапов эволюции. Охоту о б с т а в л я л и целым рядом р и т у а л о в вплоть до в о з д а я н и я почестей повергнутому з в е р ю , тем более почетных и пышных, чем крупнее и опаснее был добытый хищник. Но не стоит з а г л я д ы в а т ь д а л е к о в прошлое. Е щ е в д в а д ц а т ы х годах н а ш е г о столетия у народнос­ ти манси с у щ е с т в о в а л м е д в е ж и й праздник, на котором к а к бы в о з д а в а л и с ь почести медведю — основному сопернику охотни­ ка в тайге. И сегодня охота немыслима без тех или иных р и т у а л о в , потому что охота — всегда п р а з д н и к . В с т р а н а х З а п а д н о й Евро­ пы и в П р и б а л т и й с к и х республиках С С С Р к о л л е к т и в н а я охота на копытных с о п р о в о ж д а е т с я т о р ж е с т в е н н о й музыкой охотничьих рогов и в а л т о р н , п р о в о з г л а ш е н и е м самого у д а ч л и в о г о охотника королем охоты. Д а н ь у в а ж е н и я отдают и добытому зверю — м е ж ­ ду зубов ему з а к л а д ы в а ю т веточку ели или д у б а . Н а д трофеем счастливый охотник принимает п о з д р а в л е н и я от т о в а р и щ е й около п р а з д н и ч н о г о костра. Ведь охота это не только и, что самое главное, не столько д о б ы ч а м я с а . Охота — это в первую очередь потребность чело­ века у д о в л е т в о р и т ь свою д р е в н ю ю с т р а с т ь д о б ы т ч и к а , к о т о р а я перешла к нему с какими-то «охотничьими» генами, к о т о р а я гонит его из дому в с а м о е н е п о д х о д я щ е е время, когда все « н о р м а л ь ­ ные» люди спят или п р е д а ю т с я « н о р м а л ь н ы м » р а з в л е ч е н и я м , когда... Одним словом, понять это состояние могут только охот­ ники. Но вот в р у к а х столь ж е л а н н ы й трофей. Ч т о с ним д е л а т ь ? 6

Об этом и р а с с к а з ы в а е т с я в книге, которую мы в а м п р е д л а г а е м . Автор ее, скорее всего, не охотник, о д н а к о к а к х о р о ш о просмат­ р и в а е т с я ее п р а в и л ь н о е отношение к охоте и о х о т н и к а м ! Она прекрасно их понимает, и это, очевидно, совсем не случайно. И м е н н о в Ч С С Р и других с т р а н а х ведется п р а в и л ь н а я п р о п а г а н ­ да охоты как о т р а с л и народного х о з я й с т в а , как естественного п р а в а человека иметь свои, т о л ь к о ему присущие привычки, ж е ­ л а н и я и увлечения. К с о ж а л е н и ю , было у нас в р е м я , когда охота как увлечение активно п о р и ц а л а с ь , к ней в ы р а б а т ы в а л о с ь негативное отноше­ ние. И это несмотря на то, что в юридическом смысле охота никогда не была и не могла быть з а п р е щ е н а . П р и н я т ы й в 1980 г. З а к о н С С С Р «Об охране и использовании ж и в о т н о г о мира» п р я м о говорит, что охота (и л ю б и т е л ь с к а я , и п р о м ы с л о в а я ) есть не что иное, как одна из форм р а ц и о н а л ь н о г о использова­ ния з а п а с о в диких животных. В понятие « р а ц и о н а л ь н о е » входит т а к ж е п о л н а я у т и л и з а ц и я продукции охоты, и на это н а ц е л е н а книга « Б л ю д а из дичи». Ведь продукция охоты, о б р а з н о г о в о р я , — продукция ш т у ч н а я . Тем более нельзя допускать, чтобы т е р я л о с ь хоть что-нибудь от добытого з в е р я или птицы. Простой, к а з а л о с ь бы, пример. В книге говорится, что в Ч С С Р охотники могут с д а в а т ь ф а з а н ь и перышки. С а м е ц (петух) ф а з а ­ на — одна из с а м ы х я р к о о к р а ш е н н ы х охотничьих птиц. При не­ о ж и д а н н о м взлете он напоминает р а з н о ц в е т н у ю п р а з д н и ч н у ю ракету. Т а к вот, из этих самых разноцветных перышек, которые мы в лучшем с л у ч а е о т п р а в л я е м в подушку, в Ч С С Р (и не только т а м ) изготовляют у к р а ш е н и я д л я головных уборов, в частности охотничьих. В нашей с т р а н е , конечно, т о ж е есть виды пернатых, цвет­ ные перья которых м о ж н о было бы и с п о л ь з о в а т ь с той же целью. Н а п р и м е р , в З а п а д н о й Сибири мне приходилось видеть ж е н с к и е ш а п о ч к и , с д е л а н н ы е из шкурок с головы к р я к о в о г о с е л е з н я и у к р а ш е н н ы е п е р е л и в а ю щ и м и с я синим и зеленым цветом перы­ шками. Мы как-то привыкли б р а т ь от дичи только л а к о м ы е кусочки, не з а д у м ы в а я с ь над тем, что многое м о ж н о было бы не выбра­ с ы в а т ь , а употребить с пользой д л я себя. П р е д л а г а е м а я книга полезна охотникам, поскольку первым п р и к а с а е т с я к дичи все-таки охотник. От того, как он с б е р е ж е т и о б р а б о т а е т свой трофей, з а в и с и т и конечный р е з у л ь т а т — блю­ до, приготовленное из дичи. И с этой точки з р е н и я книга инте­ ресна именно д л я н а ч и н а ю щ е г о охотника. Во вступительной ее части подробнейшим о б р а з о м р а с с к а з ы в а е т с я , к а к н а д о о б р а б о ­ т а т ь трофей, чтобы не пропало ни кусочка. Н е о б х о д и м о только учитывать, что некоторые советы а в т о р а р а с х о д я т с я с практикой н а ш и х охотников. Это к а с а е т с я и р а з д е л к и т у ш , и первичной их о б р а б о т к и , и способа хранения мяса, и консервации ш к у р . Так, в б о л ь ш и н с т в е с л у ч а е в мы с в е ж у е м л о с я или к а б а н а на месте 7

отстрела, тогда к а к ч е х о с л о в а ц к и е охотники ч а щ е всего л и ш ь п о т р о ш а т т р о ф е й , о с т а в л я я ш к у р у на туше. И л и , н а п р и м е р , д а е т ­ ся совет о т д е л я т ь л о п а т к и от т у л о в и щ а , чтобы мясо не з а п а р и ­ лось, и это обусловлено тем, что в Ч С С Р охоту на к а б а н а или косулю п р о в о д я т и летом. Таким о б р а з о м , с л е д о в а т ь автор­ ским советам н а д о с р а з б о р о м . То же к а с а е т с я и способа консервации шкур крупных копыт­ ных. По с т а н д а р т а м С С С Р они п о д в е р г а ю т с я з а с о л к е и в таком виде с д а ю т с я з а г о т о в и т е л ь н ы м о р г а н и з а ц и я м . З а р у б е ж о м в о многих с л у ч а я х шкура копытного з в е р я — это такой же т р о ф е й охотника, как и рога. Способ консервации (простое в ы с у ш и в а ­ ние, о чем пишет а в т о р ) с т а в и т з а д а ч е й усилить впечатление плотности и пышности шерстного покрова. Поэтому шкуру не р а с т я г и в а ю т на п я л а х , а свободно п о д в е ш и в а ю т на в е ш а л а х , чтобы она могла немного с ъ е ж и т ь с я , а шерстный покров — уплотниться. Ничего не с к а з а н о в книге о том, что пернатую д и ч ь (по н а ш и м п о н я т и я м ) н у ж н о о п а л и в а т ь . В о з м о ж н о , в Ч С С Р этого не д е л а ю т потому, что мясо приобретает устойчивый з а п а х па­ леного пера. К а ж д ы й , кто п а л и л дичь, з н а е т , что такой з а п а х д е р ж и т с я очень долго, хотя кое-кто находит в этом нечто при­ ятное. В С С С Р видовое р а з н о о б р а з и е дичи огромно. К с о ж а л е н и ю , в книге вы не найдете рецептов кулинарной о б р а б о т к и , н а п р и м е р , мяса л о с я — с а м о г о обычного з в е р я в д о б ы ч е советских охот­ ников. Мы не говорим у ж е о таких в и д а х , как северный олень (его в Советском Союзе д о б ы в а е т с я д а л е к о за 100 тысяч г о л о в ) , с а й г а к , сибирский козерог или к а б а р г а . Но не будем сетовать по этому поводу. Автор п р е с л е д о в а л цель д а т ь рецепты д л я основ­ ных видов дичи, которые о б и т а ю т и д о б ы в а ю т с я в Ч С С Р . Многим п о к а ж е т с я с т р а н н ы м , что в книге есть рецепты при­ готовления блюд из вороны и сойки. В н а ш е й с т р а н е эти виды пернатых не относятся к охотничьим, более того, ворона в о о б щ е считается чуть ли не поганой. О д н а к о т е н д е н ц и я к с о к р а щ е н и ю числа охотничьих видов и стремление более полно и с п о л ь з о в а т ь все р а з н о о б р а з и е ж и в о т н о г о мира з а с т а в л я е т нас в к л ю ч а т ь в число охотничьих и ворону или сойку. Д е й с т в и т е л ь н о , не труд­ но подсчитать, что при е ж е г о д н о м отстреле сотен тысяч этих вредных д л я охотничьего х о з я й с т в а птиц п р о п а д а ю т десятки тонн птичьего м я с а , по качеству м а л о у с т у п а ю щ е г о получаемому от т р а д и ц и о н н ы х видов пернатой дичи. Ц е н н о с т ь книги з а к л ю ч а е т с я и в том, что она д а е т ч и т а т е л ю четкие у к а з а н и я по п р е д в а р и т е л ь н о й о б р а б о т к е мяса дичи — маринованию, выдерживанию в различных специях. К сожале­ нию, немногие охотники з н а ю т , что мясо дичи приобретает ис­ тинные в к у с о в ы е качества т о л ь к о после в ы л е ж и в а н и я , с о з р е в а ­ ния. Но к а к быть, если в а ш т р о ф е й не у п о м и н а е т с я в перечне рецептов? В этом случае стоило бы просто в о с п о л ь з о в а т ь с я . 8

к а к и м - л и б о рецептом, н а и б о л е е п о д х о д я щ и м д л я о б р а б о т к и до­ бытого вами вида дичи. Н а п р и м е р , если в книге речь идет о при­ готовлении в а л ь д ш н е п а , то почему не п о п р о б о в а т ь приготовить т а к же кроншнепа или других куликов? Если вы д о б ы л и м а р а л а или изюбря, попытайтесь с д е л а т ь ж а р к о е по рецепту, рекомендо­ ванному д л я приготовления оленины. Одним словом, поле д е я ­ тельности тут огромно, а дополнительное применение различных специй, которые не упоминаются в книге, с у щ е с т в е н н о обога­ тит в а ш кулинарный опыт. Несколько иначе обстоит, на наш в з г л я д , д е л о с боровой д и ч ь ю . П и т а н и е г л у х а р я , т е т е р е в а , р я б ч и к а , белой куропатки настолько своеобычно, что рецепты, р е к о м е н д о в а н н ы е , напри­ мер, д л я более ж и р н о г о ф а з а н а , могут не подойти. Кроме того, эти птицы п и т а ю т с я кормами д р е в е с н о г о п р о и с х о ж д е н и я (почки, х в о я , с е р е ж к и ) , что придает их мясу особый вкус. О д н а к о изо­ б р е т а т е л ь н ы й к у л и н а р может преодолеть все трудности. В этом смысле книга действительно будит ф а н т а з и ю . И е щ е одним ценна п р е д л а г а е м а я книга. У ж е говорилось, что число охотничьих видов в С С С Р огромно. От ю ж н ы х горных республик до п о б е р е ж ь я Северного Л е д о в и т о г о о к е а н а , от Бело­ в е ж с к о й пущи до К а м ч а т к и — в е з д е гостеприимные хозяева могут п о х в а л и т ь с я какими-то своими рецептами б л ю д из местной дичи, пусть д а ж е с а м ы м и простыми вроде м о р о ж е н о й строгани­ ны из лосятины и мяса северного оленя или запеченного в глине сурка. Вот з а д а ч а д л я л ю б и т е л я — с о б р а т ь рецепты приготовления б л ю д из дичи д л я нашей с т р а н ы . Д у м а е т с я , что этот т р у д не будет н а п р а с н ы м , если охотники получат не переводную, а свою, отечественную, пусть и иную по с о д е р ж а н и ю , книгу. Культуру приготовления пищи надо п р о п а г а н д и р о в а т ь , д е л а я упор именно на местные, н а ц и о н а л ь н ы е рецепты, многие из которых, к велико­ му с о ж а л е н и ю , у ж е утеряны. Д.

В.

Житенёв

Предисловие к чешскому изданию Е ж е г о д н о в м а г а з и н ы Чешской Социалистической Республи­ ки поступает около 650 в а г о н о в мяса дичи. Д л я с р а в н е н и я з а м е т и м : это примерно то ж е , что и 65 тыс. свиней массой по 100 кг к а ж д а я . И хотя теперь дичь не имеет в пита­ нии человека т а к о г о р е ш а ю щ е г о з н а ч е н и я , к а к в те времена, ког­ да он е щ е не з а н и м а л с я ж и в о т н о в о д с т в о м , не считаться с ее долей н е л ь з я . Н а ч и н а я с 1961 г. растет п р о и з в о д с т в о мяса дичи и во всей Ч е х о с л о в а к и и . Сейчас оно достигает по с т р а н е примерно 0,67 кг на к а ж д ы й гектар охотничьих угодий, причем только в Чехии — 0,85 кг. Звери используют естественные источники п и т а н и я (в том чи­ сле и сорную р а с т и т е л ь н о с т ь ) , которые иначе не н а ш л и бы ника­ кого применения, т. е. народное х о з я й с т в о получает ценную про­ д у к ц и ю практически без з н а ч и т е л ь н ы х р а с х о д о в и с небольшими з а т р а т а м и т р у д а . Р а з у м е е т с я , в данном с л у ч а е речь не идет об интенсивном охотничьем хозяйстве, о з а к а з н и к а х , где высокие р е з у л ь т а т ы — это итог труда человек.?. Некоторые птицы, п р е ж д е всего к у р о п а т к а и ф а з а н , в значительной мере содействуют био­ логической з а щ и т е сельскохозяйственных культур, у н и ч т о ж а я вредителей. Д и ч ь — это не только источник м я с а . Ц е н н ы м сырьем я в л я ю т ­ ся шкурка и к о ж а , в первую очередь парнокопытных ж и в о т н ы х и з а й ц е в , а т а к ж е перо птиц, в основном ф а з а н о в . В закупочных ценах Ч С С Р все это с о с т а в л я е т несколько миллионов крон е ж е ­ годно. Таким о б р а з о м , охота д а е т о б щ е с т в у б о л ь ш о й доход, и его н у ж н о умело и с п о л ь з о в а т ь , чтобы не было н е н у ж н ы х потерь. И м е н н о в этом и п о м о ж е т вам д а н н а я книга. П р о ч и т а в ее, вы узнаете, как п р а в и л ь н о о б р а щ а т ь с я с мясом дичи и кожей, чтобы не испортить их, и получите необходимые кулинарные рекомен­ дации. ю

Мы с т а р а л и с ь помочь тем, у кого недостаточно опыта в при­ готовлении дичи, в ы з в а т ь интерес у з н а т о к о в и г у р м а н о в , у тех, кто любит и ценит дичь за ее питательные и вкусовые к а ч е с т в а . Ведь в а р и а н т о в п р и г о т о в л е н и я мяса дичи м о ж е т б ы т ь неисчисли­ мое м н о ж е с т в о в зависимости от вкуса, ф а н т а з и и , в о з м о ж н о с т е й , привычек и ж е л а н и я с о з д а т ь что-то новое, е щ е неизвестное. На­ конец, книга п о м о ж е т быстро приготовить вкусные, аппетитные, к р а с и в о оформленные б л ю д а . С о б и р а я м а т е р и а л , мы с о з н а т е л ь н о исключили рецепты кули­ нарной обработки редких видов дичи, уделив основное внима­ ние приготовлению р а з н о о б р а з н ы х б л ю д из наиболее р а с п р о с т р а ­ ненной крупной и мелкой дичи. Если п р е д л а г а е м а я книга п о м о ж е т преодолеть р а с т е р я н н о с т ь в конкретной ситуации, научит п р а в и л ь н о м у о б р а щ е н и ю с добы­ той или купленной дичью, а в а ш и гости останутся д о в о л ь н ы уго­ щением, а в т о р достиг своей цели.

Свойства и состав мяса дичи В отличие от мяса д о м а ш н и х ж и в о т н ы х мясо дичи с о д е р ж и т б о л ь ш е м и н е р а л ь н ы х солей и в и т а м и н о в и меньше ж и р а : он отла­ гается на внутренностях и п о д к о ж н ы х т к а н я х , в мышечных же т к а н я х , к а к п р а в и л о , отсутствует. З а т о мясо дичи более б о г а т о азотистыми в е щ е с т в а м и , преимущественно б е л к а м и , а ж е л и р у ющих в е щ е с т в с р а в н и т е л ь н о немного. Химический состав м я с а некоторых видов дичи п о к а з а н в т а б л и ц е 1, с о д е р ж а н и е пита­ тельных в е щ е с т в в 100 г т о в а р н о й продукции по с р а в н е н и ю с мясом д о м а ш н и х ж и в о т н ы х — в т а б л и ц е 2. По усвояемости мясо диких ж и в о т н ы х с ч и т а е т с я более цен­ ным продуктом, п р е ж д е всего из-за низкого с о д е р ж а н и я ж и р а и высокого процента ценных белков, в и т а м и н о в и некоторых минеральных в е щ е с т в , особенно к а л ь ц и я , ж е л е з а и ф о с ф о р а . Х о р о ш а я у с в о я е м о с т ь мяса дичи о б у с л о в л е н а б л а г о п р и я т н ы м составом пуриновых соединений, а с р а в н и т е л ь н о высокое содер­ ж а н и е к р е а т и н а и других с о с т а в н ы х частей б л а г о т в о р н о отра­ ж а е т с я на вегетативной нервной системе ч е л о в е к а . Б л а г о д а р я незначительной жирности мясо дичи имеет с н и ж е н н ы е энерге­ тические п о к а з а т е л и , поэтому оно рекомендуется д л я о б о г а щ е н и я меню некоторых больных, а т а к ж е д л я приготовления повсед­ невных блюд.

Свойства ж и р а , с о д е р ж а щ е г о с я в мясе дичи, неодинаковы и м е н я ю т с я в з а в и с и м о с т и от вида ж и в о т н ы х . З а я ч и й и кроличий ж и р неприятно пахнет, поэтому при о б р а б о т к е тушки его т щ а ­ тельно у д а л я ю т . У д а л я е т с я и ж и р крупной копытной дичи. И с к л ю ч е н и е с о с т а в л я е т дикий к а б а н , ж и р которого м о ж н о ис­ п о л ь з о в а т ь при приготовлении других блюд. Он несколько мягче, чем ж и р д о м а ш н е г о поросенка, что в о о б щ е х а р а к т е р н о д л я ж и р а всех видов диких ж и в о т н ы х . Ж и р куропаток, ф а з а н о в , диких го­ лубей и уток не у д а л я е т с я , его используют д л я приготовления б л ю д из этих видов дичи. Вкус и з а п а х мяса дичи з а в и с я т от кормового р а ц и о н а , а т а к ж е от времени года. У видов, п и т а ю щ и х с я как растительной, т а к и ж и в о т н о й пищей, особенно насекомыми, мясо н а и б о л е е вкусное. М я с о с а м ц о в , в частности с т а р ш и х в о з р а с т о в , имеет неприят­ ный з а п а х в период гона. У диких к а б а н о в (секачей) и неко­ торых с т а р ы х свиней этот з а п а х с о х р а н я е т с я в течение б о л ь ш е й части года. М я с о некоторых с т а р ы х з а й ц е в т а к ж е может иметь неприятный з а п а х . В о о б щ е м я с о молодых ж и в о т н ы х мягче, из него легче готовить р а з н о о б р а з н ы е б л ю д а . Вкус и м я г к о с т ь з а в и с я т и от пола ж и в о т н ы х : мясо с а м о к н е ж н е е . На вкус м я с а дичи влияет т а к ж е способ добычи, количество о с т а в ш е й с я крови, т щ а т е л ь н о с т ь р а з д е л к и т у ш крупной и потро­ шения пернатой дичи, способ о х л а ж д е н и я , с р е д с т в а транспорти­ ровки и методы х р а н е н и я . О д н а к о вкус л ю б о г о м я с а м о ж н о зна-чительно у л у ч ш и т ь кулинарной о б р а б о т к о й . Ценность м я с а неодинакова у р а з н ы х видов ж и в о т н ы х . У оле­ ня европейского мясо б ы в а е т мягким и н е ж н ы м т о л ь к о в молодом в о з р а с т е . Во время гона, который проходит в с е н т я б р е - о к т я б р е , мясо взрослых особей имеет неприятный з а п а х , н а п о м и н а ю щ и й з а п а х мочи и с о х р а н я ю щ и й с я иногда до н о я б р я . Устранить з а п а х м о ж н о л и ш ь соответствующим в ы м а ч и в а н и е м , да и то с т р у д о м . М я с о оленухи г о р а з д о вкуснее. Более всего ценится мясо л а н и , видимо, б л а г о д а р я своему вкусу и нежности, хотя, как и у оленя, мясо с а м ц о в во время го­ на ( о к т я б р ь - н о я б р ь ) отдает з а п а х о м мочи. Очень н е ж н ы м , вкусным и популярным у охотников я в л я ­ ется мясо косули, в частности х р е б т о в а я ч а с т ь (седло) и окоро­ ка, особенно с а м о к и в о о б щ е молодых особей. О т л и ч а е т с я пи­ кантностью мясо косуль из лесистых и предгорных областей, где л у ч ш е выбор кормов, чем в полевых условиях. Б ы т о в а в ш е е ранее мнение, что ж и в о т н ы е темной о к р а с к и имеют более вкусное мясо, не обосновано. В период гона (июль-август) вкус мяса не меня­ ется. М я с о м у ф л о н а очень вкусное, д а ж е у более с т а р ы х ж и в о т н ы х , причем и у этого вида мясо с а м о к вкуснее. Во время гона (ок­ т я б р ь - н о я б р ь ) мясо б а р а н о в имеет неприятный з а п а х , но не та­ кой сильный, к а к у оленей. Все ч а щ е мы используем мясо дикого к а б а н а . Особенно вку14

сно мясо поросят и годовиков, у с т а р ы х ж и в о т н ы х оно теряет и мягкость, и вкус. В н о я б р е - я н в а р е (так н а з ы в а е м ы й брачный период) мясо с а м ц а пахнет настолько неприятно, что его в р я д ли м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь в пищу. З а й ч а т и н а относится к н а и б о л е е вкусному виду мяса диких ж и в о т н ы х , в том числе и по причине особой пикантности. У мо­ л о д ы х особей мясо светлее, чем у старых, у зимних — вкуснее, чем у осенних. И д л я з а й ч а т и н ы х а р а к т е р н о свойство, присущее мясу других видов дичи: у ж и в о т н ы х с предгорьев и из лесистых областей оно г о р а з д о выше к а ч е с т в о м , чем у полевых. По сравнению с з а й ч а т и н о й мясо дикого к р о л и к а светлее, не­ ж н е е и немного с л а д к о в а т о е . Ж и р з а й ц е в и кроликов имеет неприятный з а п а х , поэтому перед кулинарной о б р а б о т к о й его нужно удалять. К виду вкуснейшей, но сегодня у ж е очень редкой дичи от­ носится к у р о п а т к а п о л е в а я , особенно молодые птицы, которых м о ж н о отличить по ж е л т о м у цвету ног, острым концам крайних маховых перьев и сероватой головке. С т а р ы е куропатки имеют более темные и д а ж е синеватые ноги, з а к р у г л е н н ы е концы махо­ вых перьев и ж е л т о - к о р и ч н е в а т ы е перья на голове. М я с о ф а з а н а высоко ценится из-за пикантности и приятного вкуса, причем у ф а з а н о к оно н е ж н е е . В о з р а с т ф а з а н о в м о ж н о определить по цвету ног — светлых у молодых и темных у старых. На наш стол г о р а з д о ч а щ е стал п о п а д а т ь голубь вяхирь, т а к как численность этого вида постоянно растет. Голуби с т а р ш е года имеют на к а ж д о й стороне шеи белые пятна в виде п о л у м е с я ц а , у молодых птиц пятна отсутствуют. М я с о вяхирей р а в н о ц е н н о мясу д о м а ш н и х голубей, но более пикантно. М я с о диких уток, ж и в у щ и х в проточных в о д а х , вкуснее имею­ щего привкус ила или рыбы мяса прудовых уток. П р и в к у с рыбы п р и с у щ и мясу лысухи. П е р е д кулинарной обработкой к о ж у с лысухи н у ж н о снять, как и перед приготовлением соек или ворон. Д о в о л ь н о редким деликатесом с т а л в а л ь д ш н е п , с ч и т а в ш и й с я всегда большим л а к о м с т в о м . Н е ж н о е мясо в а л ь д ш н е п а имеет пикантный привкус. С о с т а л ь н ы м и видами дичи в кухне мы в с т р е ч а е м с я очень редко и поэтому не будем на них о с т а н а в л и в а т ь с я .

Методы обращения с добытой дичью На качество мяса дичи влияют способ охоты, о б р а б о т к а по­ сле добычи, правильное о х л а ж д е н и е , т р а н с п о р т и р о в к а и з а щ и т а от различных н е б л а г о п р и я т н ы х воздействий. М я с о может быть испорчено у ж е на охоте: у крупной дичи — при п о п а д а н и и пули не в ту часть т е л а , у мелкой — при выстреле с б л и з к о г о р а с с т о я ­ ния или очень крупной д р о б ь ю . При н е п р а в и л ь н о м попадании з а р я д а могут быть у н и ч т о ж е н ы наиболее ценные части тушки. Правильным при охоте на крупную дичь считается выстрел в «ка­ меру», т. е. в о б л а с т ь сердца или в шею, когда з в е р ь стоит пер­ пендикулярно н а п р а в л е н и ю в ы с т р е л а . К наиболее неудачным относят п о п а д а н и е в брюшную по­ лость, когда з а р я д р а з р ы в а е т ж е л у д о к , кишки, почки или моче­ вой пузырь. При этом мясо з а г р я з н я е т с я не т о л ь к о с о д е р ж и м ы м брюшной полости, но и кишечной микрофлорой, в р е з у л ь т а т е ускоряется процесс р а з л о ж е н и я . То же происходит и при долгих поисках раненой дичи, ведь от смертельной р а н ы з в е р ь не всегда у м и р а е т сразу. Если убитую дичь своевременно не о б н а р у ж и т ь , мясо « з а п а ­ рится», потому что п о в ы с и в ш а я с я т е м п е р а т у р а т е л а с н и ж а е т с я сравнительно медленно, а этим у с к о р я е т с я н а ч а л о гнилостных процессов. В результате н е п р а в и л ь н о г о выстрела часто возникает необходимость в дополнительных действиях при потрошении ди­ чи (отделение п о р а ж е н н ы х участков т у ш и ) . Таким образом, качество мяса дичи з а в и с и т п р е ж д е всего от охотника, от его меткости и быстроты о т ы с к а н и я добычи. Если животное ранено, его надо как м о ж н о скорее добить. Копытных животных д о б и в а ю т выстрелом в шею. Р а н ь ш е косуль или серн добивали охотничьим н о ж о м . С е г о д н я такой способ не рекомендуется, т а к как м а л о кто умеет д е л а т ь это п р а в и л ь н о , а неверные действия могут привести к н е н у ж н ы м мучениям животного и д а ж е к ранению с а м о г о охотника. Р а н е н о г о з а й ц а или кролика берут за з а д н и е ноги и ребром л а д о н и или палкой у д а р я ю т по затылочной части за у ш а м и , что приводит к смеще­ нию позвонков и мгновенной смерти. Мелкую пернатую д и ч ь — ф а з а н а , куропатку, голубя или утку — м о ж н о умертвить, у д а р и в головой о твердый предмет или проколов мозговую полость чем-нибудь острым, ч а щ е всего полностью с ф о р м и р о в а в ш и м с я маховым пером. Чтобы улучшить качество мяса копытных ж и в о т н ы х и повы­ сить его сохранность, рекомендуется м а к с и м а л ь н о спустить 16

кровь. Д е л а ю т это с л е д у ю щ и м о б р а з о м : ж и в о т н о е нужно поло­ ж и т ь н а правый бок т а к , чтобы голова л е ж а л а н и ж е тела. Л е в у ю ногу п р и ж а т ь к груди, на границе второй трети шеи снять шерсть, в этом месте острым охотничьим н о ж о м проткнуть шейные вены и артерии и выпустить кровь. У диких к а б а н о в нож в в о д я т в сердце, которое р а з м е щ е н о д о с т а т о ч н о низко н а д грудной костью, и д е л а ю т р а з р е з по н а п р а в л е н и ю к хребту. Чтобы облег­ чить доступ к сердцу, левую ногу ж и в о т н о г о н у ж н о отвести в сторону. С р а з у после у м е р щ в л е н и я или о т ы с к а н и я добычи охотник д о л ж е н убедиться в состоянии з д о р о в ь я о т с т р е л я н н о г о ж и в о т н о г о . При этом он у ч и т ы в а е т р а з л и ч н ы е изменения на поверхности т е л а , на т у ш е после снятия ш к у р ы и на внутренних о р г а н а х , мысленно с о п о с т а в л я я их с о р г а н а м и з д о р о в ы х ж и в о т н ы х . У ко­ пытных в первую очередь необходимо в н и м а т е л ь н о осмотреть внутренние о р г а н ы , поскольку позднее их не у д а с т с я о т д а т ь на ветеринарный осмотр: с ъ е д о б н а я ч а с т ь (так н а з ы в а е м о е охот­ ничье право) будет отдана охотнику, а н е с ъ е д о б н а я выбро­ шена. Состояние ж и в о т н о г о м о ж н о определить и по его поведению перед выстрелом: л ю б ы е аномалии внешнего вида или поведения практически всегда свидетельствуют о з а б о л е в а н и и . Д а л е е необходимо о б с л е д о в а т ь ш е р с т ь или перья дичи: у здо­ ровых особей они б л е с т я щ и е и плотно п р и л е г а ю щ и е . Вокруг а н а л ь н о г о отверстия не д о л ж н о б ы т ь з а г р я з н е н и й пометом. Худоба не всегда свидетельствует о болезни, но может быть с ней с в я з а н а , особенно в периоды нехватки кормов. П о т е р я веса у м л е к о п и т а ю щ и х п р о я в л я е т с я в снижении массы з а д н е й части туши, а у птиц — груди. З а т е м н у ж н о в н и м а т е л ь н о осмотреть голову (особенно г л а з а , челюсти, язык и к л ю в ) , кожу, на которой могут быть язвочки и опухоли, у с а м ц о в — половые о р г а н ы , у с а м о к — в ы м я . При осмотре м л е к о п и т а ю щ и х внимание уделяют венчикам копыт. Охотник, п р о в о д я щ и й осмотр, д о л ж е н у ч и т ы в а т ь о б щ е е состо­ яние ж и в о т н ы х в охотничьем угодье. О б н а р у ж и в у добычи не­ обычные изменения, которые свидетельствуют об инфекции или причины которых не поддаются о б ъ я с н е н и ю , он п р е р ы в а е т само­ стоятельный осмотр до приезда с п е ц и а л и с т а из в е т е р и н а р н о г о у ч р е ж д е н и я . Мелкую дичь с а н о м а л и я м и н у ж н о у п а к о в а т ь в ма­ т е р и а л , в п и т ы в а ю щ и й ж и д к о с т ь (опилки, т о р ф ) , и немедленно по­ с л а т ь на в е т е р и н а р н ы й пункт. Д о с т у п к крупной дичи н у ж н о о г р а н и ч и т ь и с о о б щ и т ь ветеринарной с л у ж б е о своих наблюде­ ниях. Подозрительные животные не подвергаются обра­ ботке. С гигиенической точки зрения необходимо, чтобы при мани­ п у л я ц и я х с добычей ( с в е ж е в а н и и , потрошении, р а з д е л к е ) охот­ ник не имел ран на руках или р а б о т а л в резиновых перчат­ ках. 2—770

Потрошение Только после внешнего осмотра м о ж н о приступить к потроше­ нию четвероногой дичи. О д н а к о д е л а т ь это н а д о как м о ж н о ско­ рее, потому что своевременное потрошение о к а з ы в а е т существен­ ное влияние на качество мяса. В теплое в р е м я д о с т а т о ч н о одно­ го часа, чтобы мясо дичи в п и т а л о з а п а х и , п о я в л я ю щ и е с я в про­ цессе р а з л о ж е н и я с о д е р ж и м о г о ж е л у д о ч н о - к и ш е ч н о г о т р а к т а . Н а с т о я щ и й охотник никогда не о г р а н и ч и в а е т с я т а к н а з ы в а е м ы м проветриванием добычи, когда только в с п а р ы в а ю т кожу на ж и ­ воте, а с о д е р ж и м о е брюшной полости не в ы н и м а ю т . Т а к а я мера не п р е д о т в р а т и т п о я в л е н и я у мяса з а т х л о г о з а п а х а . При з а п о ­ здании с потрошением, например при долгих поисках подстрелен­ ного ж и в о т н о г о или при неправильной т р а н с п о р т и р о в к е , мясо дичи м о ж е т « з а п а р и т ь с я » , т. е. приобретает неприятный кисло­ ватый з а п а х и темно-коричневую окраску, особенно в области лопаток, бедер и шейных м ы ш ц , о с т ы в а ю щ и х д о в о л ь н о медлен­ но. П о к р ы в а ю щ а я пленка с т а н о в и т с я з е л е н о в а т о й или синеватоз е л е н о в а т о й . З а д о х н у в ш е е с я мясо легче п о д д а е т с я гниению. Все части туши, на которых оно з а м е т н о , негодны в пищу и д о л ж н ы быть в ы б р о ш е н ы . После охоты копытную дичь п о т р о ш а т сразу, а мелкую четве­ роногую и пернатую о б р а б а т ы в а ю т иначе. П о т р о ш е н и е б о л ь ш и н с т в а видов копытных ж и в о т н ы х , за исключением к а б а н а , п р о в о д и т с я о д и н а к о в о . Д и ч ь перед потро­ шением к л а д у т на спину, рога втыкают в з е м л ю п о б л и ж е к т у ш е ж и в о т н о г о , т а к что шея несколько п р и п о д н и м а е т с я . Если у охот­ ника нет п о м о щ н и к а , под оба бока туши следует п о д л о ж и т ь поленья или камни, чтобы она не з а в а л и в а л а с ь на сторону. С н а ч а л а р а з р е з а ю т к о ж у на шее от гортани до грудной кости. З а т е м охотник п а л ь ц а м и в ы с в о б о ж д а е т п и щ е в о д , в ы т я г и в а е т его и отрезает у переднего конца. Ч т о б ы при д а л ь н е й ш е м потрошении с о д е р ж и м о е ж е л у д о ч н о - к и ш е ч н о г о т р а к т а не вылилось, примерно в первой трети п и щ е в о д а н у ж н о с д е л а т ь продольный р а з р е з и сквозь него д в а - т р и р а з а п р о т а щ и т ь конец. За счет этого пище­ вод д о с т а т о ч н о плотно з а к р ы в а е т с я , затем его з а т а л к и в а ю т как м о ж н о г л у б ж е в грудную клетку. Чтобы освободить я з ы к от связок, по обеим внутренним сторонам н и ж н е й челюсти д е л а ю т глубокие р а з р е з ы . З а т е м н а ч и н а ю т о б р а б а т ы в а т ь б р ю ш н у ю полость. В н а ч а л е де­ л а ю т р а з р е з по средней линии ж и в о т а в сторону грудной кости, д е р ж а нож л е з в и е м вверх и как бы п о д д е в а я его кончиком шкуру*. Ч т о б ы не з а д е т ь внутренние органы и не з а г р я з н и т ь их с о д е р ж и м ы м о с т а л ь н ы е части туши, рекомендуется вести н о ж * В н а с т о я щ е е в р е м я д л я этого ч а с т о у п о т р е б л я ю т с п е ц и а л ь н ы е н о ж и с к р ю ч к о о б р а з н ы м к о н ц о м , которые п о з в о л я ю т д е л а т ь р а з р е з одним д в и ж е н и е м . — Прим. ред. 18

м е ж д у у к а з а т е л ь н ы м и б е з ы м я н н ы м п а л ь ц а м и левой руки, тыль­ ной частью л а д о н и и обоими п а л ь ц а м и о т т а л к и в а я от л е з в и я внутренние органы и одновременно п р и п о д н и м а я кожу. У с а м ц о в оленя, л а н и и м у ф л о н а необходимо с р а з у же отделить н а р у ж н ы е половые органы и часть кожи вокруг них, у косули этого м о ж н о не д е л а т ь . Такой же р а з р е з д е л а ю т вниз по н а п р а в л е н и ю к выходу прямой кишки вплоть до соединения т а з о в ы х костей (так н а з ы в а ­ емый з а м о к ) . Он п р о щ у п ы в а е т с я как х р я щ е в о й бугорок и высво­ б о ж д а е т с я ножом или тонкой пилкой. У оленя э т о место часто н а с т о л ь к о прочное, что д л я его р а з д е л е н и я приходится использо­ в а т ь топорик. Д л я более легкого доступа к « з а м к у » м о ж н о от­ т я н у т ь кишки в б р ю ш н у ю полость. При вскрытии брюшной полости необходимо д е й с т в о в а т ь очень о с т о р о ж н о , чтобы не п р о р е з а т ь кишки и их с о д е р ж и м ы м не з а г р я з н и т ь мясо. Поэтому иногда д л я п о т р о ш е н и я применяют нож с з а к р у г л е н н ы м концом. П о с л е вскрытия б р ю ш и н ы ж е л у д о к и ч а с т ь кишок обычно несколько п р и п о д н и м а ю т с я . Их вынимают на п р а в у ю сторону, о с в о б о ж д а я доступ к д и а ф р а г м е , и отделяют ее, д е л а я р а з р е з по обеим сторонам как м о ж н о б л и ж е к р е б р а м . П о с к о л ь к у д и а ф р а г м а быстро портится, ее рекомендуется с р а з у у б р а т ь , а не о с т а в л я т ь у ребер. З а т е м вводят руку как м о ж н о г л у б ж е в грудную полость по н а п р а в л е н и ю к шее, з а х в а т ы в а ю т п и щ е в о д и вместе с т р а х е е й и я з ы к о м в ы т а с к и в а ю т вниз. П и щ е ­ вод отделяют от о с т а л ь н ы х частей и присоединяют к ж е л у д к у и к и ш к а м . С о д е р ж и м о е прямой кишки после отделения от « з а м ­ ка» нужно о т д а в и т ь внутрь и конец з а в я з а т ь у з л о м , чтобы не и с п а ч к а т ь полость. З а т е м п и щ е в о д с остатком кишок и прямой кишкой вынимают из брюшной полости. У д а л я я мочевой пузырь, н а д о следить за тем, чтобы его с о д е р ж и м о е не вылилось на тушу животного. И т а к , мы у д а л и л и т а к н а з ы в а е м ы е несъедобные части потро­ хов, хотя часть их м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь , например рубец, из ко­ торого готовят прекрасный суп. Если ж е л у д о к пойдет в к у л и н а р н у ю о б р а б о т к у , от него отде­ л я ю т п и щ е в о д и кишки, в с к р ы в а ю т и с о д е р ж и м о е в ы б р а с ы в а ю т . В брюшной полости остаются почки, печень, с е л е з е н к а , я з ы к , сердце и легкие. Они п р е д с т а в л я ю т несомненную пищевую цен­ ность и по охотничьим п р а в и л а м Ч С С Р о т д а ю т с я охотнику или с о п р о в о ж д а в ш е м у его егерю. Печень оленя не имеет ж е л ч н о г о п у з ы р я , его у д а л я ю т только из печени муфлона и к а б а н а . Т р а х е я у д а л я е т с я вместе с легкими и сердцем. В е р х у ш к у сердца н а д р е з а ю т , и из него вытекает кровь. Ч т о б ы обескро­ вить тушу, на внутренних ч а с т я х бедер несколько р а з прокалы­ в а ю т вены. Их л е г к о р а з л и ч и т ь по темно-голубой и д а ж е черной окраске. Н а к о н е ц т у ш у н у ж н о п р и п о д н я т ь за переднюю ч а с т ь и о с т а в и т ь до м а к с и м а л ь н о г о с т е к а н и я крови, с к о п и в ш е й с я в брюшной и т а з о в о й полостях. О б ы ч н о поднятую т у ш у несколько р а з обминают р у к а м и по н а п р а в л е н и ю сверху вниз. Д о с т а т о ч н о 2*

19

легкое ж и в о т н о е , например косулю, м о ж н о подвесить на д е р е в о головой вверх и д а т ь стечь крови. С и т у а ц и я о с л о ж н я е т с я в том случае, когда з а р я д попал в ж и в о т : при этом п о в р е ж д а ю т с я ж е л у д о к или кишки, а их содер­ ж и м о е в ы л и в а е т с я в б р ю ш н у ю полость. Т а к у ю тушу необходимо т щ а т е л ь н о в ы п о т р о ш и т ь , счистить ножом грубые нечистоты, слить кр'овь и остальное с о д е р ж и м о е , а полость насухо в ы т е р е т ь чистой т р я п к о й . По современным гигиеническим п р а в и л а м не рекомендуется о б т и р а т ь полость туши в е т к а м и , л а п н и к о м , мхом или т р а в о й , как д е л а л о с ь р а н ь ш е , потому что на мясо могут попасть вредные б а к т е р и и . Ни в коем с л у ч а е нельзя использо­ в а т ь воду, это ускоряет процесс р а з л о ж е н и я м я с а . Л у ч ш у ю з а щ и т н у ю пленку с о з д а е т кровь, к о т о р а я к тому же быстро засыхает. Чтобы б р ю ш н а я полость х о р о ш о о х л а д и л а с ь , ее н у ж н о оста­ вить открытой, вставив м е ж д у брюшными стенками р а с п о р к у с о о т в е т с т в у ю щ е г о р а з м е р а . Т я ж е л ы е туши рекомендуется «осво­ бодить от л о п а т о к » , т. е., с д е л а в короткие р а з р е з ы , отвести от груди обе передние ноги в сто­ роны, но ни в коем с л у ч а е не о т д е л я т ь их от туши. С к а б а н о м в принципе посту­ пают т а к ж е , но к о ж у на шее не разрезают, отделяя пищевод между желудком и диафрагмой, а т р а х е ю — в месте, где она входит в грудную полость. Н у ж ­ но быть очень о с т о р о ж н ы м , что­ бы не з а д е т ь предстательную ж е л е з у , потому что ее з а п а х пе­ реносится на мясо*. Из печени необходимо о с т о р о ж н о у д а л и т ь ж е л ч н ы й пузырь. Вены на око­ роках не протыкают, но крупные э к з е м п л я р ы н у ж н о «освободить от л о п а т о к » , чтобы т у ш а скорее о х л а ж д а л а с ь . Кишки и ж е л у д о к диких свиней м о ж н о использо­ в а т ь как оболочку д л я приго­ товления р а з н ы х блюд. Мясо дикой свиньи очень быстро портится, поэтому д о б ы Р и с . 1. Вверху: ч т о б ы т у ш а крупной чу, особенно в теплое время год и ч и л у ч ш е о х л а д и л а с ь , ее н у ж н о под, необходимо с р а з у ж е выпотвесить и « о с в о б о д и т ь от л о п а т о к » . Т я ж е л ы е туши, котод а р

Внизу: если у б и т у ю к р у п н у ю д и ч ь н е л ь з я с р а з у т р а н с п о р т и р о в а т ь и на к а к о е - т о в р е м я о н а о с т а е т с я на месте. н у ж н о п о д л о ж и т ь под нее н е с к о л ь к о п о л е н ь е в и « о с в о б о д и т ь от л о п а т о к » .

о

ш

и

т

ь

' * у самцов нужно аккуратно удал и т ь п о л о в ы е о р г а н ы вместе с п р е д с т а т е л ь н о й ж е л е з о й . — Прим. ред.

рые нельзя быстро отвезти и они по нескольку часов л е ж а т на мес­ те, н у ж н о о б я з а т е л ь н о «освободить от л о п а т о к » и п о д л о ж и т ь под них несколько поленьев так, чтобы туши не к а с а л и с ь земли и со всех сторон к ним был свободный доступ воздуха (рис. 1). Ч т о б ы хищные звери и птицы не р а с п р о с т р а н я л и болезни, все несъедобные части внутренностей нужно с ж е ч ь или достаточ­ но глубоко з а к о п а т ь . Несколько иначе по сравнению с копытной дичью п о т р о ш а т з а й ц е в и кроликов. С р а з у же после добычи их « о т ж и м а ю т » , т. е. д а в л е н и е м на ж и в о т о с в о б о ж д а ю т от мочи, и о б р а б а т ы в а ю т на месте только в особых с л у ч а я х , действуя с л е д у ю щ и м о б р а з о м : с д е л а в небольшой поперечный р а з р е з кожи внизу ж и в о т а м е ж д у з а д н и м и ногами, просовывают в полость ж и в о т а руку и, н а щ у п а в ж е л у д о к и кишки, вынимают их. О с т а л ь н ы е внутренности не т р о г а ю т . З а т е м отверстие з а к р ы в а ю т хвостиком ж и в о т н о г о (рис. 2 ) . П е р н а т у ю дичь в теплое время года обычно с р а з у потрошат. Д е л а е т с я это тонким металлическим или д е р е в я н н ы м ( л у ч ш е из б о я р ы ш н и к а ) крючком (рис. 3 ) . Е г о о с т о р о ж н о вводят через а н а л ь н о е отверстие, легонько п о в о р а ч и в а ю т и в ы н и м а ю т вместе с з а х в а ч е н н о й петлей кишки. Если кишочка оборвется или по­ в р е ж д е н а з а р я д о м , ее о с т а в ш у ю с я ч а с т ь снова подцепляют крюч­ ком; т а к в ы н и м а ю т все кишки. При потрошении необходимо о б р а щ а т ь в н и м а н и е на все из­ менения и а н о м а л и и внутренних о р г а н о в , поскольку они свиде­ тельствуют о з а б о л е в а н и и ж и ­ вотного. С р а щ е н и я , гнойники, вспухшие л и м ф а т и ч е с к и е узлы, местные к р о в о и з л и я н и я и опу­ холи — это признаки болезни. П о м и м о общей оценки внутрен­ ностей, необходимо осматри-

в а т ь в ы н и м а е м ы е органы по отдельности, л у ч ш е всего п о д в е ш и в а я их. Одного осмотра недостаточно, к а ж д ы й орган необходимо про­ щ у п а т ь , т а к к а к иногда з а т в е р д е в ш и е места м о ж н о о б н а р у ж и т ь на о щ у п ь . На поверхности языка могут быть д е ф о р м а ц и и , в о з н и к ш и е из-за а к т и н о м и к о з а . Л е г к и е необходимо о б с л е д о в а т ь д л я обнару­ ж е н и я кровоподтеков или более светлых о б ш и р н ы х пятен, скопле­ ний гноя и т. п. Л и м ф а т и ч е с к и е узлы, р а с п о л о ж е н н ы е по обеим сто­ ронам трахеи, р а з р е з а ю т и проверяют, нет ли на них кровоподтеков или обызвествленных очагов. З а т е м т р а х е ю р а з р е з а ю т по длине, а оба бронха — поперек и о с м а т р и в а ю т их изнутри на наличие п а р а ­ зитов. От сердца в н а ч а л е отделяют околосердечную сумку и прове­ ряют, нет ли на ее поверхности кровоподтеков, н а р ы в о в , с р а с т а н и й и т. п. З а т е м н о ж о м вскрывают обе сердечные к а м е р ы , о с м а т р и в а я сердце с внутренней стороны. С е л е з е н к а о ц е н и в а е т с я п р о щ у п ы в а н и е м на консистенцию и зрительно — на цвет, р а з м е р и четкость ф о р м ы . Печень т а к ж е в н а ч а л е о ц е н и в а ю т по форме, цвету и консистенции. В а ж н о уста­ новить, не увеличены ли ж е л ч н ы е протоки и нет ли в них некро­ тических или гнойных о ч а г о в . З а т е м печень в двух-трех местах н а д р е з а ю т т а к и м о б р а з о м , чтобы п е р е р е з а т ь ж е л ч н ы е протоки. Если они о б ы з в е с т в л е н ы , при р а з р е з а н и и м о ж н о у с л ы ш а т ь ха­ рактерный скрип. Т к а н ь печени о с м а т р и в а ю т на р а з р е з е , ж е л ­ чные протоки проверяют на з а р а ж е н н о с т ь ч е р в е о б р а з н ы м и п а р а ­ зитами. Косули д о в о л ь н о часто п о р а ж е н ы к о ж н ы м оводом, причем к а к р а з в н а и б о л е е ценном с кулинарной точки з р е н и я месте — на хребте. И н о г д а личинок о в о д а м о ж н о о б н а р у ж и т ь на о щ у п ь как твердые ж е л в а ч к и под к о ж е й . П о с л е т щ а т е л ь н о г о у с т р а н е н и я личинок и о к р у ж а ю щ и х тканей мясо м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь в пищу. Р а з у м е е т с я , контроль с а н и т а р н о г о состояния л и в е р а м о ж н о провести т о л ь к о в д о м а ш н и х у с л о в и я х , а не в поле. Л и ш ь после того как осмотр п о к а з а л , что дичь не имеет приз­ наков з а б о л е в а н и й , ее м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь д л я о б р а б о т к и . Голову с рогами или рога как т р о ф е й охотника о т д е л я ю т только после осмотра внутренностей. Если осмотр в ы з в а л подозрения, т у ш а добытого ж и в о т н о г о д о л ж н а быть п е р е д а н а ветеринарной с л у ж б е . О б я з а т е л ь н о м у ветеринарному осмотру п о д л е ж и т к а ж д а я т у ш а дикой свиньи (оценка на з а р а ж е н н о с т ь т р и х и н е л л е з о м ) .

Транспортировка и хранение После п о т р о ш е н и я крупных ж и в о т н ы х очень многое з а в и с и т от быстрой и к в а л и ф и ц и р о в а н н о й т р а н с п о р т и р о в к и , чтобы мясо не потеряло своих качеств от з а п а р и в а н и я или по другим при­ чинам. П о н я т н о , что и здесь б о л ь ш у ю роль играет время года: наиболее сильно портится мясо косули, т а к к а к охота на нее (на козлов) ведется в теплое в р е м я года. К а ж д у ю т у ш у крупного ж и в о т н о г о необходимо как м о ж н о 22

быстрее д о с т а в и т ь к месту хра­ нения. Д а л е е т я ж е л ы е экземп­ л я р ы , которые нелегко поднять, переносят к транспортному средству очень о с т о р о ж н о , что­ бы не повредить шкуру и не ис­ п а ч к а т ь полость т у ш и . Д о б ы ч у п е р е в о з я т ч а щ е всего на м а ш и ­ нах, следя за тем, чтобы по­ л о с т ь туши о с т а в а л а с ь откры­ той. Л е г к и х ж и в о т н ы х , напри­ мер косуль, часто транспорти­ руют в р ю к з а к а х . Этого д е л а т ь нельзя, т а к как мясо, особенно парное, легко з а д о х н е т с я . Собственно, транспортиро­ вание легкой дичи н а ч и н а е т с я у ж е после ее отстрела и пере­ д а ч и з а г о н щ и к а м . Н е л ь з я та­ щ и т ь дичь волоком по грязи и воде или переносить тушки б о л ь ш и м и с в я з к а м и , пока они е щ е не остыли. З а й ц е в и кро­ ликов нужно с р а з у же «от­ ж а т ь » , чтобы мясо не пропита­ лось з а п а х о м мочи. При вы­ грузке и р а с к л а д к е дичи после о к о н ч а н и я охоты дичь не д о л ж ­ на л е ж а т ь навалом. Раскладка т у ш е к имеет значение не толь­ ко д л я подсчета: при прямом к о н т а к т е добытых зверей и птиц с холодной землей уско­ ряется и облегчается их о х л а ж д е н и е . Т р а н с п о р т и р у е м ы х з а й ц е в , кроликов и ф а з а н о в под­ в е ш и в а ю т по отдельности на специальных в е ш а л а х с просветом м е ж д у ними, о б е с п е ч и в а я доступ холодного в о з д у х а . Крупную дичь д л я достаточного о с т ы в а н и я л у ч ш е всего подве­ сить головой вверх в хорошо п р о в е т р и в а е м о м с а р а е , причем на т а к о й высоте, чтобы она была недоступна с о б а к а м или к о ш к а м . Б р ю ш н а я полость д о л ж н а о с т а в а т ь с я открытой. Хорошей з а щ и т о й от мясных мух с л у ж и т м а р л я : она пропускает воздух и не з а д е р ­ живает охлаждение туши. П о д о б н ы м ж е о б р а з о м х р а н я т мелкую дичь, п о д в е ш и в а я к а ж ­ д у ю тушку отдельно (четвероногую — за з а д н и е ноги, пернатую — за голову) в хорошо п р о в е т р и в а е м о м , сухом и затененном помеще­ нии (рис. 4 ) . С о в е р ш е н н о непригоден д л я х р а н е н и я дичи сырой погреб, где м я с о быстро портится. 23

Ч а щ е всего д и ч ь х р а н я т н е о с в е ж е в а н н о й , что препятствует вы­ сыханию м я с а . Если т у ш а о с в е ж е в а н а и р а з д е л а н а на части, ее н у ж н о х р а н и т ь в холодильнике. При оптимальной т е м п е р а т у р е д л я з а м о р а ж и в а н и я в пределах 18—20°С вкус с в е ж е г о м я с а с о х р а н я е т ­ ся д о в о л ь н о д о л г о и з н а ч и т е л ь н о с н и ж а е т с я опасность з а р а ж е н и я я й ц а м и мясной мухи. Если ж е муха все-таки о т л о ж и л а яйца, з а р а ­ ж е н н ы е части необходимо в ы р е з а т ь , чтобы личинки не у ш л и глу­ боко в мясо. Л у ч ш е всего хранится мясо копытной дичи, с л о ж н е е х р а н и т ь птиц, особенно к у р о п а т о к . Н е о с в е ж е в а н н ы й з а я ц в хорошо провет­ риваемом помещении м о ж е т х р а н и т ь с я зимой до трех месяцев. Од­ нако при длительном хранении происходит о б е з в о ж и в а н и е т у ш и . Это в первую очередь з а м е т н о по ногам, где к о ж а при с в е ж е в а н и и с трудом о т д е л я е т с я . П р е ж д е д л я продления л е ж к о с т и дичи р е к о м е н д о в а л о с ь вти­ р а т ь соль в н а и б о л е е л е г к о п о в р е ж д а ю щ и е с я части туши, на­ пример о б л а с т ь д и а ф р а г м ы , если она не в ы р е з а н а , р е з а н ы е раны на шее, б о к а х и т. д. С е й ч а с этот способ применяют только в экс­ т р е м а л ь н ы х с л у ч а я х . О с к л и з л о е мясо необходимо сразу подвер­ гнуть кулинарной о б р а б о т к е , п р е д в а р и т е л ь н о промыв уксусом или слабым раствором марганцовки.

Свежевание и разделка Если х р а н и т ь дичь подвешенной в х о л о д и л ь н и к е не у д а е т с я , ее нужно о с в е ж е в а т ь * как м о ж н о скорее после отстрела, чтобы шкура не испортилась. Это в первую очередь относится к дикому кабану. З а й ц а и кролика х р а н я т н е о с в е ж е в а н н ы м и , но всегда под­ в е ш и в а ю т за з а д н и е ноги. Шкуру с четвероногой дичи н а д о с н и м а т ь не с п е ш а , о с т о р о ж н о , чтобы не повредить ее. Н о ж используется т о л ь к о д л я р а з р е з а н и я ш к у р ы в определенных местах и д л я отделения м я с а там, где это н е л ь з я с д е л а т ь п а л ь ц а м и . П о в о з м о ж н о с т и ш к у р у следует о т д е л я т ь от туши р у к а м и , используя при этом сухое чистое полотенце ( т к а н ь не д о л ж н а о с т а в л я т ь на мясе волокна) и д е р е в я н н у ю л о ­ паточку. Хорошо иметь при с в е ж е в а н и и туши д в а н о ж а : с острым кон­ цом — д л я р а з р е з а н и я шкуры и з а к р у г л е н н ы й — д л я ее отделения от мяса. О б а н о ж а д о л ж н ы быть х о р о ш о з а т о ч е н ы и иметь короткие л е з в и я , чтобы с ними б ы л о л е г к о м а н и п у л и р о в а т ь . Никогда н е л ь з я с в е ж е в а т ь з а м о р о ж е н н у ю д и ч ь . С н а ч а л а е е вносят в теплое помещение и о с т а в л я ю т д л я постепенного о т т а и в а ­ ния, чтобы ш к у р а легко о т д е л я л а с ь от мяса. Б ы с т р о е о т т а и в а н и е м о р о ж е н о й дичи у источника т е п л а не д о п у с к а е т с я . П е р е д с в е ж е в а * Под свежеванием автор понимает только снятие шкуры с добытого зве­ р я . — Прим. ред. 24

нием шкуру необходимо очис­ тить от всех з а г р я з н е н и й и влажной тряпкой устранить следы крови. Ш к у р ы снимают д в у м я спо­ с о б а м и : пластом (ковром) — д л я всей копытной дичи и труб­ кой — д л я з а й ц а и кролика. Копытных животных при свежевании кладут на бок, шкуру на задних ногах надре­ з а ю т над копытами по всей ок­ р у ж н о с т и . Д а л е е р а з р е з идет по внутренней стороне задней ноги и середине бедра до « з а м ­ к а » , места соединения т а з о в ы х костей. З а т е м шкуру отделяют с обеих сторон по н а п р а в л е н и ю к крестцу, но на крестце на не­ которое время о с т а в л я ю т . П о ­ добным ж е о б р а з о м н а д р е з а ю т шкуру н а д копытом передней ноги и ведут р а з р е з по внут­ ренней стороне к груди. От а н а л ь н о г о отверстия до грудной кос­ ти р а з р е з п р о д о л ж а е т с я по грудине, затем по шее (рис. 5 ) . Т а ­ ким путем шкуру на брюшной стороне р а з д е л я ю т на две части. Ч т о б ы с к а ж д о й стороны отделить шкуру от туши, в н а ч а л е ее но­ ж о м отделяют по р а з р е з у , затем одной рукой с полотенцем (что­ бы шкура не в ы с к а л ь з ы в а л а ) д е р ж а т за край, а другой о т д е л я ю т от м ы ш ц . При этом м о ж н о п о м о г а т ь себе у д а р а м и л а д о н и или де­ ревянной л о п а т к и . Т о л ь к о если п о д к о ж н а я с о е д и н и т е л ь н а я т к а н ь о т д е л я е т с я от ш к у р ы с трудом, используют з а к р у г л е н н ы й н о ж . Н а д р е з идет всег­ да по н а п р а в л е н и ю к мышечной т к а н и , а не к ш к у р е , чтобы не повредить ее. О т д е л и в одну половину шкуры до хребта, тушу п е р е в а л и в а ю т т а к , чтобы она л е г л а на шкуру, и снимают вторую половину. В з а к л ю ч е н и е о т д е л я ю т шкуру на хребте. Д и ч ь м о ж н о с в е ж е в а т ь подвешенной за передние или з а д н и е ноги. С в е ж е в а н и е з а к а н ч и в а е т с я в месте отделения т р о ф е я (головы, рогов с частью черепа и т . д . ) или (у безрогой дичи) снятием шкуры и с головы. О б ы ч н о шкуру снимают без копыт и когтей, кроме тех с л у ч а е в , когда она в д а л ь н е й ш е м будет с л у ж и т ь декоративным целям. С л о ж н е е всего с в е ж е в а т ь к а б а н о в , особенно с т а р ы х , у ко­ торых ш к у р а прочно соединена с мышечной т к а н ь ю . З д е с ь нельзя обойтись без н о ж а , но о б р а щ а т ь с я с ним н у ж н о о с т о р о ж н о , чтобы не п о р е з а т ь у х о д я щ и е глубоко корни остей ( д л и н н а я ш е р с т ь ) , иначе при в ы д е л к е шкуры они в ы п а д у т . 25

О с в е ж е в а н н у ю тушу д е л я т на части, этот процесс охотники н а з ы в а ю т р а з д е л к о й . С н а ч а л а ножом отделяют передние ноги и голову у первого позвонка (если она не б ы л а отделена в к а ч е с т в е т р о ф е я ) . З а т е м р а з р е з а ю т т к а н и в месте соединения шеи с туло­ вищем и р а з д е л е н и е м позвонков отделяют шею. У небольших ж и в о т н ы х это м о ж н о с д е л а т ь н о ж о м , у крупных — с п о м о щ ь ю пил­ ки или т о п о р и к а . Р е б р а отделяют от хребта на р а с с т о я н и и при­ мерно четырех п а л ь ц е в . Д л я этого делают р а з р е з п а р а л л е л ь н о хребту и одно за другим отпиливают ребра. У косули ребра м о ж ­ но п о л о ж и т ь на край стола и переломить у д а р о м руки все с р а з у . О к о р о к а с н а ч а л а в ы с в о б о ж д а ю т с помощью н о ж а , п р о в е д я р а з р е з от костреца вплотную к позвоночнику над т а з о б е д р е н н ы м суста­ вом и д а л е е по н а п р а в л е н и ю к паху, затем легко п о в о р а ч и в а ю т в д о л ь по н а п р а в л е н и ю вперед и отделяют от х р е б т а . Хребет р а з ­ рубают поперек на две — пять частей в з а в и с и м о с т и от величины животного. С з а й ц а и кролика, к а к у ж е говорилось, ш к у р к а снимается трубкой. Тушку в е ш а ю т за з а д н и е ноги на распорку, про-

д е в а я ее концы в отверстия, прорезанные у скакательного с у с т а в а . З а т е м острым ножом д е л а ю т круговые н а д р е з ы во­ круг с к а к а т е л ь н ы х с у с т а в о в , по задней стороне ноги через а н а л ь н о е отверстие к хвосту и н а ч и н а ю т с т я г и в а т ь шкуру с з а д н и х ног ( в ы т а щ и т ь хвосто­ вые позвонки!) до передних, не п р и м е н я я н о ж а (рис. 6 ) . С пе. редних ног ее с н и м а ю т до па­ з а н к о в . З а т е м снимают шкуру с шеи и головы, о т р е з а в уши и н а д р е з а в кожу около глаз, но­ са и у з у б о в . Вся ш к у р к а , це­ л а я и вывернутая наизнанку, н а т я г и в а е т с я на п р а в и л к у и су­ шится. У зайца, хранившегося д л и т е л ь н о е в р е м я , снять шку­ ру с задних ног д о в о л ь н о труд­ но, так как она з а ч а с т у ю силь­ но присыхает к мясу. П о с л е снятия шкурки з а й ц а или кролика (все е щ е висяще­ го на распорке) потрошат. Б р ю ш н а я полость в с к р ы в а е т с я р а з р е з о м от а н а л ь н о г о отвер­ стия к грудной кости (рис. 7 ) , д е л а т ь это н у ж н о о с т о р о ж н о , чтобы не повредить внутренно­ сти. Л у ч ш е всего придержи­ в а т ь пленки изнутри второй ру­ кой и вести нож м е ж д у р а з д в и ­ нутыми пальцами, защищая ими внутренности. З а т е м р а з ъ е д и н я ю т « з а м о к » , в ы р е з а ю т а н а л ь ­ ное отверстие и в ы с в о б о ж д а ю т п р я м у ю кишку, в ы т я г и в а я ее вниз к грудной кости. Этим д в и ж е н и е м вынимают кишки с ж е л у д к о м и пе ченью. О т д е л и в печень, следует с р а з у же в ы р е з а т ь ж е л ч н ы й пу­ з ы р ь с частью т к а н и , о к р а ш е н н о й ж е л ч ь ю в зеленый цвет. Д а л е е р а з р е з а ю т д и а ф р а г м у , грудную клетку по грудной кости и шею до конца нижней челюсти, вынимают сердце, п и щ е в о д и легкие с т р а х е е й , о т р е з а в их под скуловыми костями. П о с л е этого м о ж н о отделить т в е р д ы е пленки, которые не следует о с т а в л я т ь на шкур­ ке, и вынуть почки. М я с о надо т щ а т е л ь н о очистить от с а л а , име­ ющего неприятный з а п а х . Одновременно тушку м о ж н о р а з д е л и т ь на переднюю и з а д н ю ю части, о т р е з а в брюшные стенки вдоль хребта и отделив от него грудную клетку р а з р е з о м вдоль послед­ них ребер и поперек позвоночника. 27

П е р н а т у ю дичь о щ и п ы в а ю т , но никогда не о ш п а р и в а ю т , как д о м а ш н ю ю птицу. О щ и ­ пывание ведется с низа тушки к голове. Ч т о б ы не п о р в а т ь ко­ ж у , ее н а т я г и в а ю т п а л ь ц а м и в месте в ы д е р г и в а н и я перьев. П е р ь я , особенно ф а з а н а , не выбрасывают. Их можно сдать на приемный пункт, т а к как они используются д л я изготов­ ления различных украшений и хорошо о п л а ч и в а ю т с я . Ощипав тушку, удаляют перья и мелкие волоски, кото­ рые попали в нее вместе с дробью, и н а ч и н а ю т потрошить (рис. 8 ) . С н а ч а л а п р о р е з а ю т к о ж у на шее с р а з у под клювом и о т р е з а ю т пищевод. З а т е м осторожно прорезают кожу н а д зобом (чтобы не повре­ дить) и у д а л я ю т его вместе с пищеводом и гортанью. Гор­ т а н ь в ы р ы в а ю т или о т р е з а ю т , а пищевод, п р е д в а р и т е л ь н о пе­ р е в я з а в ш п а г а т о м , чтобы его с о д е р ж и м о е при д а л ь н е й ш и х о п е р а ц и я х не и с п а ч к а л о б р ю ш ­ ную полость, о т р е з а ю т над мес­ том п е р е в я з к и . Р а з р е з а в к о ж у и мякоть от анального отверстия до грудной клетки, м о ж н о вскрыть б р ю ш н у ю полость. Р а з р е з н у ж ­ но д е л а т ь очень о с т о р о ж н о , чтобы не повредить кишечник. В о б р а з о в а в ш е е с я отверстие вводят д в а п а л ь ц а , н а щ у п ы в а ю т ж е л у д о к , р а з р ы в а ю т внутренние связки и пленки и вынимают внутренности на п о д л о ж е н н у ю бу­ магу. В ы р е з а в а н а л ь н о е отверстие, окончательно в ы т а с к и в а ю т кишки. От внутренностей н у ж н о отделить с ъ е д о б н ы е части, т. е. сердце, печень и ж е л у д о к . Ж е л у д о к в с к р ы в а ю т в н а и б о л е е тонком месте и н о ж о м с ч и щ а ю т внутреннюю пленку вместе с с о д е р ж и м ы м . Выпотрошенную дичь п р о м ы в а ю т непосредственно перед кули­ нарной о б р а б о т к о й , которую н у ж н о проводить не позднее чем на с л е д у ю щ и й д е н ь после о щ и п ы в а н и я и п о т р о ш е н и я . Голову у пернатой дичи в б о л ь ш и н с т в е с л у ч а е в не у д а л я ю т ,

в ы н и м а ю т только г л а з а , а клюв о т р е з а ю т или целиком или т о л ь к о его конец с носовыми о т в е р с т и я м и . Ушки т о ж е о с т а в л я ю т , х о р о ш о промыв их щеткой. Готовя ф а з а н а к праздничному столу, голов­ ку не о щ и п ы в а ю т , а при ж а р е н и и о б е р т ы в а ю т бумагой и подни­ м а ю т с помощью двух д е р е в я н н ы х шпилек, чтобы она не испач­ калась. П о с л е п о т р о ш е н и я и п р о м ы в а н и я пернатую дичь р а з д е л ы в а ю т , т о л ь к о если это предписано к у л и н а р н ы м рецептом. П е р е д ж а р е н и ­ ем пернатой дичи, особенно голубя, куропатки, ф а з а н а , к р ы л ь я и н о ж к и м о ж н о п р и в я з а т ь к т у ш к е , чтобы сохранить их сочность и внешний вид. Д л я этого тушку к л а д у т спинкой на стол и ниткой или ш п а г а т о м плотно п р и в я з ы в а ю т н о ж к и и к р ы л ь я . М о ж н о т а к ж е проколоть мякоть одного окорочка поварской иглой с ниткой, про-, д е т ь ее через т у ш к у под филейной частью грудки, проколоть мякоть второго окорочка и в ы т а щ и т ь нитку, п р и д е р ж и в а я конец у первого о к о р о ч к а . З а т е м иглу с ниткой перенести под т у ш к у и п р о т а щ и т ь под концом выступа филейной части (к б р ю ш к у ) . Кон­ цы ниток с в я з ы в а ю т на спинке. Если при приготовлении т у ш к у з а в е р т ы в а ю т со стороны грудки в тонкий слой ш п и к а , то его т а к ­ ж е нужно п р и в я з а т ь ниткой ( ш п а г а т о м ) *

Обработна шкур Ш к у р ы копытной дичи и з а й ц е в я в л я ю т с я ценным сырьем. П о ­ этому о б р а щ а т ь с я с ними надо о с т о р о ж н о . Снятую шкуру копытно­ го ж и в о т н о г о необходимо к а к м о ж н о скорее повесить на ж е р д ь

шерстью внутрь, следя за тем, чтобы она не с о б и р а л а с ь в с к л а д к и . Д л я этого шкуру вы­ р а в н и в а ю т н а т я ж е н и е м от го­ ловы н а з а д , а з а т е м р а з м е щ а ­ ют в сухом и х о р о ш о проветри­ ваемом месте. Если шкура ос­ т а е т с я на ж е р д и д л и т е л ь н о е время, н у ж н о с д е л а т ь р а с п о р ­ ку в виде рамки и прикрепить к ней р а с т я н у т у ю и р а с п р а в ­ ленную шкуру (рис. 9 ) . Иногда растягиваемую шкуру прибивают шерстью внутрь на д в е р ь или другую ровную поверхность. Однако этот способ нельзя считать п р а в и л ь н ы м , т а к как он не обеспечивает доступ воздуха к шерс­ ти. Кроме того, при т а к о м ф и к с и р о в а н н о м р а с т я ж е н и и с о х н у щ а я шкурка не м о ж е т с о к р а т и т ь с я в объеме, что с н и ж а е т густоту шерсти. Многие имеют большой опыт о б р а щ е н и я со ш к у р к а м и з а й ц е в , которые о б р а б а т ы в а ю т с я т а к ж е , как и шкурки д о м а ш н и х кроли­ ков. Снятую трубкой шкурку н а т я г и в а ю т шерстью внутрь на правилку ( л у ч ш е из стальной проволоки) и с у ш а т в тени на с к в о з н я к е (рис. 10). Никогда не следует н а б и в а т ь шкурки сеном, соломой или б у м а г о й , от этого они быстро п о р т я т с я . Л у ч ш е всего к а к м о ж н о быстрее с д а т ь ш к у р ы на сборный пункт пушно-мехового с ы р ь я .

Созревание мяса дичи и способы маринования В ы ш е у ж е о т м е ч а л о с ь , что конечное качество м я с а зависит от способа охоты, методов о б р а щ е н и я с добычей, т р а н с п о р т и р о в к и и х р а н е н и я дичи. Не менее в а ж н ы м д л я полного р а с к р ы т и я всех пи­ т а т е л ь н ы х и вкусовых качеств мяса дичи я в л я е т с я п р а в и л ь н а я об­ р а б о т к а , т. е. с в е ж е в а н и е , о щ и п ы в а н и е и потрошение, а т а к ж е сте­ пень его с о з р е в а н и я . К а к п р а в и л о , дичь готовят не сразу, ина­ че мясо будет ж е с т к и м и невкусным, а о с т а в л я ю т на определен­ ное время д л я с о з р е в а н и я . В р е з у л ь т а т е полнее п р о я в л я ю т с я ее х а р а к т е р н ы е вкусовые к а ч е с т в а . И с к л ю ч е н и е с о с т а в л я ю т внутрен­ ности, особенно крупной дичи, которые п о д л е ж а т немедленной ку­ линарной обработке. П р и с о з р е в а н и и в мясе п о в ы ш а е т с я с о д е р ж а н и е молочной кис­ лоты, а с ней р а с т е т и к и с л а я р е а к ц и я . Это очень в а ж н о д л я дли­ тельного х р а н е н и я , т а к к а к к и с л а я с р е д а менее б л а г о п р и я т н а д л я р а з в и т и я м и к р о о р г а н и з м о в . С к о р о с т ь с о з р е в а н и я з а в и с и т от вида дичи, упитанности и состояния з д о р о в ь я , способов охоты, мани­ пуляций с тушей и способа х р а н е н и я . В ходе с о з р е в а н и я под дей­ ствием т к а н е в ы х ф е р м е н т о в с л о ж н ы е белки р а с щ е п л я ю т с я на про­ стые, и мясо дичи п р и о б р е т а е т требуемое к а ч е с т в о : с т а н о в и т с я м я г к и м , л у ч ш е п о д д а е т с я кулинарной о б р а б о т к е , имеет приятный запах. С о в р е м е н н а я медицина не рекомендует у п о т р е б л я т ь в пищу п е р е з р е в ш е е мясо дичи, у которого зеленеет и о с к л и з н е в а е т по­ верхность, но внутри с о х р а н я е т с я приятный з а п а х . О д н а к о р а н ь ш е именно эта степень зрелости особенно высоко ценилась, мясо при приготовлении п р и о б р е т а л о пикантный вкус, н а з ы в а е м ы й haul gout. С л а б о е позеленение м е ж м ы ш е ч н ы х тканей м о ж н о считать без­ опасным при условии, что мясо с о х р а н я е т н о р м а л ь н ы й з а п а х и вид. П о д влиянием р а з л и ч н ы х причин, в основном из-за непра­ вильного о б р а щ е н и я с дичью после отстрела и при хранении, на поверхности туши в о з н и к а ю т очаги гниения. Это с р а з у чувству­ ется по неприятному з а п а х у и осклизлости в н а ч а л е на брюшной и грудной ч а с т я х , а позднее вдоль крупных сосудов. У пернатой дичи н а ч и н а ю щ е е с я гниение м о ж н о о б н а р у ж и т ь по с к л е и в а н и ю перьев вокруг а н а л ь н о г о отверстия и на шее; слабооперенные части т у ш к и под к р ы л ь я м и сыреют, внутренности при­ о б р е т а ю т з е л е н о в а т ы й оттенок. Н е б о л ь ш и е поверхностные очаги гниения необходимо устра­ нить вместе с частью не з а т р о н у т о г о гниением м я с а , а затем 31

в н и м а т е л ь н о осмотреть всю т у ш к у . Если гнилостные процессы з а ­ хватили д о в о л ь н о о б ш и р н ы е участки, то л у ч ш е ее у н и ч т о ж и т ь . Время с о з р е в а н и я з а в и с и т от в о з р а с т а и р а з м е р а ж и в о т н о г о , а т а к ж е от времени года. Ч т о б ы с о х р а н и т ь д и ч ь на д л и т е л ь н о е в р е м я , ее п о м е щ а ю т в х о л о д и л ь н и к (на л е д н и к ) или в е ш а ю т на с к в о з н я к е в ш к у р е ( п е р е ) , этим п р о д л е в а е т с я срок х р а н е н и я . П о с л е с в е ж е в а н и я и о щ и п ы в а н и я в з а в и с и м о с т и от условий и вы­ б р а н н о г о способа приготовления мясо дичи о с т а в л я ю т на опре­ деленное в р е м я д л я с о з р е в а н и я или с р а з у ж е готовят. Ф а з а н зи­ мой м о ж е т х р а н и т ь с я 1—3 недели, ч е т в е р о н о г а я д и ч ь — 4 — 6 не­ д е л ь без к а к о г о - л и б о риска порчи м я с а . М и н и м а л ь н о е время со­ з р е в а н и я д л я мелкой дичи — 3—4 д н я в зимний период ( з а я ц , ф а ­ з а н ) и 1—2 д н я летом (дикий кролик, дикий г о л у б ь ) , д л я крупной дичи — 6—8 дней в з и м н е е в р е м я и 2—4 д н я летом. Во­ д о п л а в а ю щ у ю дичь нужно о щ и п а т ь и в ы п о т р о ш и т ь как м о ж н о скорее, чтобы она не п р о п и т а л а с ь з а п а х о м ила. И н о г д а вместо о щ и п ы в а н и я с нее снимают к о ж у вместе с перьями и тушки маринуют 1—2 д н я в кислом молоке. О щ и п а н н у ю и выпотрошен­ ную птицу м о ж н о т а к ж е о с т а в и т ь в холодном месте подвешенной за голову на 2 — 4 дня в з а в и с и м о с т и от т е м п е р а т у р ы . Д и к у ю утку всегда готовят к а к м о ж н о быстрее, потому что она быстро пор­ тится. О с в е ж е в а н н у ю и р а з д е л а н н у ю т у ш у ж и в о т н о г о с шерстным по­ кровом о с т а в л я ю т д л я сухого с о з р е в а н и я или, если она доста­ точно о т л е ж а л а с ь , на короткое в р е м я к л а д у т в м а р и н а д . Это з а в и с и т от в ы б р а н н о г о способа кулинарной о б р а б о т к и и ого­ в а р и в а е т с я в рецептах. М а р и н у е т с я ч а щ е всего мясо старых ж и в о т н ы х , а т а к ж е з а д н и е части тушки з а й ц а и дикого к р о л и к а , окорок или х р е б т о в а я ч а с т ь косули, мясо л а н и , оленя, муфлона и к а б а н а . П т и ц маринуют т о л ь к о крупных и старых. Рецепты приготовления м а р и н а д о в очень р а з н о о б р а з н ы . Осно­ ву с о с т а в л я е т с л е г к а п о д к и с л е н н а я вода, п р о к и п я ч е н н а я с р а з л и ч ­ ными п р я н о с т я м и и о в о щ а м и , или вино, настоянное на пряностях и о в о щ а х . М о ж н о т а к ж е д о б а в и т ь в подготовленное мясо прянос­ ти, лук и другие овощи и з а л и т ь сухим вином. М а р и н а д ы никогда не д е л а ю т очень кислыми, потому что мясо дичи м о ж е т приобрести слишком острый вкус. Кроме того, мясо дичи н е л ь з я м а р и н о в а т ь долго, иначе оно сильно в ы щ е л а ч и в а е т с я . Время в ы д е р ж и в а н и я в м а р и н а д е з а в и с и т от времени года: л е ­ том — 2 — 3 д н я , зимой — до недели; посуду с мясом нужно всегда д е р ж а т ь в холодном помещении или холодильнике. Д л я м а р и н о в а ­ ния используют ф а р ф о р о в у ю или керамическую посуду такой ем­ кости, чтобы мясо в ней л е ж а л о к а к м о ж н о плотнее. М а р и н а д з а ­ л и в а е т с я о с т ы в ш и м . При кулинарной о б р а б о т к е дичи его исполь­ зуют в качестве д о б а в к и . И н о г д а д л я м а р и н о в а н и я применяют кислое молоко или сыво­ ротку, которые способствуют у д а л е н и ю неприятного з а п а х а и улучшению вкуса м я с а . Таким способом м а р и н у ю т в о д о п л а ­ в а ю щ у ю дичь и печень четвероногих ж и в о т н ы х .

Маринование дичи Р е ц е п т I . Воду подкислить уксусом, д о б а в и т ь пряности, вскипятить и о х л а д и т ь . Очищенное от пленок и вымытое мясо дичи н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить и п о л о ж и т ь в ф а р ф о р о в у ю или керамическую посуду на слой н а р е з а н н ы х л у к а и кореньев (половина о б щ е г о к о л и ч е с т в а ) . О с т а т к о м л у к а и кореньев засы­ пать мясо, з а л и т ь о х л а ж д е н н ы м м а р и н а д о м и п о с т а в и т ь под гне­ том на 2—4 д н я в холодное место. М я с о е ж е д н е в н о перевора­ чивать для равномерного пропитывания маринадом. На 1—1,5 кг мяса — Д л воды, 2—3 ст. ложки 8%-ного ук­ суса, 6—8 горошин черного и 4—6 горошин душистого перца, 1 ст. ложка тимьяна, 1—2 лавровых листика, 60—80 г шпика для шпигования, по одному корню сельдерея и петрушки, 2 моркови, 2 луковицы. 3

Р е ц е п т II. С в а р и т ь и остудить м а р и н а д . О ч и щ е н н о е о т пленок и вымытое мясо н а ш п и г о в а т ь брусочками шпика, посо­ л и т ь , п о л о ж и т ь в керамическую или ф а р ф о р о в у ю посуду на слой н а р е з а н н ы х кореньев и л у к а (половина о б щ е г о к о л и ч е с т в а ) . Вто­ рую половину кореньев и лука у л о ж и т ь на мясо, з а л и т ь о с т у ж е н ­ ным м а р и н а д о м и о с т а в и т ь под гнетом на 2 — 3 д н я д л я марино­ в а н и я , п е р е в о р а ч и в а я мясо через д е н ь . На 1—1,5 кг мяса — по 2 стакана воды и сухого вина (крас­ ного или белого), 3 лавровых листика, 6—8 горошин черного и 4—6 горошин душистого перца, 2 кусочка кожуры лимона (при­ близительно с ' / з лимона), 60—80 г шпика для шпигования мяса, по одному корню сельдерея и петрушки, 1 луковица, 1 мор­ ковь. Р е ц е п т I I I . Очищенное о т пленок и вымытое мясо нашпи­ г о в а т ь б р у с о ч к а м и ш п и к а и в ы л о ж и т ь в к е р а м и ч е с к у ю или ф а р ­ ф о р о в у ю посуду на слой н а р е з а н н ы х кореньев и л у к а (половина о б щ е г о к о л и ч е с т в а ) . Д о б а в и т ь л а в р о в ы й лист, перец, ягоды мож­ ж е в е л ь н и к а , п р и к р ы т ь остатком кореньев и л у к а , з а л и т ь вином и п о с т а в и т ь под гнетом на холод на 3—5 дней. Куски мяса ежедневно переворачивать. На 1—1,5 кг мяса — '/2 л сухого вина (белого или красно­ го), 2 лавровых листика, 6 горошин черного перца, 5 ягод мож­ жевельника, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея. Созревание мяса в сухих ягодах можжевельника М я с о не о ч и щ а т ь от пленок (с тушки з а й ц а снять только верхнюю з а т в е р д е в ш у ю пленку) и не мыть. О б т е р е т ь насухо полотенцем, обильно о б с ы п а т ь со всех сторон толчеными я г о д а м и м о ж ж е в е л ь н и к а , с л о ж и т ь в керамическую посуду, п р и ж а т ь грузом и п о с т а в и т ь в холодное место на 2—4 д н я в зависимости от т е м п е р а т у р ы . Посуду вместе с мясом м о ж н о з а в е р н у т ь в чис­ тое полотенце. П е р е д н а ч а л о м кулинарной о б р а б о т к и стряхнуть 3—770

33

м о ж ж е в е л ь н и к , остаток снимется при срезании пленок. З а т е м мя­ со очистить, вымыть, н а ш п и г о в а т ь , п о с о л и т ь и готовить в соответ­ ствии с рецептом. Этот способ пригоден д л я холодного времени года или при наличии б о л ь ш о г о х о л о д и л ь н и к а . На 1—1,5 вельника.

кг

мяса — 2—3

горсти

толченых

ягод

можже­

Созревание мяса в сухой смеси пряностей Очищенное от пленок, вымытое и н а ш п и г о в а н н о е шпиком мя­ со натереть смесью соли и черного молотого перца. П о д г о т о в и т ь смесь из мелко н а р е з а н н ы х пряностей, половину в ы с ы п а т ь в мис­ ку, на нее в ы л о ж и т ь мясо, п р и с ы п а т ь второй половиной смеси. Сверху д о б а в и т ь листья с е л ь д е р е я , л ю б и с т о к а и поставить под гнетом в холодное место или в холодильник. М и с к у м о ж н о обер­ нуть полотенцем. Ч е р е з 2 — 3 д н я мясо вместе со всей смесью в ы к л а д ы в а ю т на сковороду и о б ж а р и в а ю т в сливочном масле. Д а л е е его готовят по с о о т в е т с т в у ю щ е м у рецепту. На 1—1,5 кг мяса — 2 луковицы, 1 чайная ложка с верхом мелко нарезанной зелени петрушки, по 1 ст. ложке тимьяна, эстрагона и базилика, 2 лавровых листика, 1 веточка розмарина. 10 толченых ягод можжевельника, кожица с ' / з лимона, 1 чай­ ная ложка молотого черного перца. Созревание мяса в сливочном масле Очищенное от пленок и вымытое мясо н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить, с м а з а т ь р а з о г р е т ы м маслом и о с т а в и т ь на 2 дня в холодном месте. При приготовлении п о л о ж и т ь на сковороду ово­ щи и мясо без д а л ь н е й ш е й подготовки и п о с т а в и т ь на огонь. М а с л о постепенно р а з о г р е в а е т с я и в п и т ы в а е т с я в мясо, что при­ д а е т ему особый вкус. Т а к а я подготовка особенно х о р о ш а д л я дичи, п о д а в а е м о й в холодном виде. Иногда в м а с л о д о б а в л я ю т нарезанную петрушку ( ч а й н а я л о ж к а ) , э с т р а г о н , б а з и л и к и сок 1 л и м о н а . С м а з а в этой смесью мясо, его с т а в я т на 1—2 дня в холодильник и затем з а п е к а ю т на сковороде с л у к о м . На

1—1,5

кг

мяса— 100

г

масла,

60—80

г

шпика

и

соль.

Несколько общих замечаний Н и ж е п р и в е д е н н ы е рецепты приготовления дичи основаны на том, что мясо дичи требует специальной о б р а б о т к и , п о з в о л я ю щ е й подчеркнуть его вкусовые качества. Б л ю д а из дичи всегда несут какой-то элемент т о р ж е с т в е н н о с т и , д а ж е если это просто вареное мясо д л я е ж е д н е в н о г о стола. На приготовление дичи (за ис­ ключением мяса молодых ж и в о т н ы х и л и в е р а , г о т о в я щ и х с я как порционные б л ю д а или обычным способом) приходится з а т р а ч и ­ в а т ь несколько б о л ь ш е времени, чем на другие а н а л о г и ч н ы е про­ дукты, и здесь нам приходит на п о м о щ ь вся у т в а р ь современной кухни, в к л ю ч а я миксеры, сковороды с т е ф л о н о в ы м покрытием, с к о р о в а р к и и т. п., которые облегчают работу в с п е ш к е буднично­ го д н я . С к о р о в а р к а имеет особую ценность, в ней м о ж н о пригото­ вить все блюда из вареного и тушеного м я с а . В первую очередь п р е и м у щ е с т в а с к о р о в а р к и п р о я в л я ю т с я при приготовлении жест­ кого мяса старых ж и в о т н ы х , потому что она позволяет значи­ тельно ускорить этот процесс. На мясо дичи р а с п р о с т р а н я е т с я о б щ е е п р а в и л о : при мытье его никогда н е л ь з я д е р ж а т ь долго в воде. Ч т о б ы получить крепкий бульон, мясо дичи всегда к л а д у т в холодную воду. Если же дичь готовится как с а м о с т о я т е л ь н о е блюдо, а бульон — это побочный продукт, мясо н у ж н о к л а с т ь в к и п я щ у ю подсолен­ ную воду: его поры быстро з а к р ы в а ю т с я и мясо о с т а е т с я соч­ ным. П е р е д тушением мясо дичи быстро о б ж а р и в а ю т на сильном огне, затем п о д л и в а ю т бульон, м а р и н а д или воду и т у ш а т до готовности. В р е з у л ь т а т е не т е р я ю т с я ценные в е щ е с т в а , а мясо с т а н о в и т с я сочнее. П е р е в о р а ч и в а я куски мяса при ж а р е н и и или ином приготовлении, н у ж н о с т а р а т ь с я р е ж е п р о т ы к а т ь его ножом или вилкой. М я с о дичи с о д е р ж и т м а л о ж и р а , поэтому его необходимо ш п и г о в а т ь или о б е р т ы в а т ь шпиком, тогда оно меньше пересы­ хает. Шпик и масло или другие ж и р ы незаменимы при приготовле­ нии блюд из дичи. Ш п и г о в а н и е д е л а е т мясо более мягким, вкус­ ным и сочным. Л у ч ш е всего ш п и г о в а т ь п а р а л л е л ь н о волокнам м я с а , рас­ п о л а г а я брусочки шпика д о в о л ь н о густо и р а в н о м е р н о . Наре­ з а н н о е поперек волокон и у к р а ш е н н о е белыми к в а д р а т и к а м и са3*

35

л а , готовое мясо в ы г л я д и т очень п р и в л е к а т е л ь н о . О б е р т ы в а я мя­ со л о м т и к а м и шпика, н а п р и м е р при ж а р е н и и ф а з а н а , не н у ж н о з а б ы в а т ь , что перед концом приготовления шпик снимается, тог­ да дичь в д у х о в к е п о к р ы в а е т с я румяной корочкой. При приготовлении мяса дичи б о л ь ш у ю роль играют пря­ ности, поэтому их используют т а к часто. Чтобы подчеркнуть специфический вкус м я с а дичи, его несколько сильнее с д а б р и ­ в а ю т п р и п р а в а м и , чем обычно, хотя и здесь н у ж н о п р и д е р ж и ­ в а т ь с я п р а в и л а : все х о р о ш о в меру! В о з м о ж н о с т е й использова­ ния р а з л и ч н ы х пряностей м а с с а , в книге приведены только ос­ новные способы и смеси, но их м о ж н о и з м е н я т ь в соответствии с личными увлечениями и в к у с а м и . Р е п ч а т ы й л у к используется при приготовлении в меньшей мере, если н у ж н о подчеркнуть вкус дичи, и, наоборот, его количество у в е л и ч и в а ю т , чтобы наме­ ренно п р и г л у ш и т ь типичный привкус. Н а к о н е ц , блюда из дичи обильно д о п о л н я ю т р а з н ы м и о в о щ а м и , о в о щ н ы м и и ф р у к т о в ы м и с а л а т а м и или компотами д л я с о х р а н е н и я п р а в и л ь н о й структуры питания. Д л я быстрого приготовления, например на вертеле, пригодно т о л ь к о с в е ж е е мясо, п р о л е ж а в ш е е после охоты не более четырех дней и н а х о д и в ш е е с я в холодильнике при т е м п е р а т у р е не выше 5°С. Н е л ь з я и с п о л ь з о в а т ь мясо тех ж и в о т н ы х , которых длитель­ ное время р а з ы с к и в а л и после в ы с т р е л а . В любом с л у ч а е перед приготовлением с мяса необходимо снять тонкий поверхностный слой и т щ а т е л ь н о промыть в холод­ ной проточной воде. Особого в н и м а н и я требуют входное и выходное отверстия пули: о к р у ж а ю щ и е их ткани частично не годны д л я употребле­ ния, а с в е р н у в ш а я с я в этих местах кровь с л у ж и т б л а г о п р и я т н о й средой д л я р а з в и т и я м и к р о о р г а н и з м о в , и з д е с ь в первую очередь н а ч и н а ю т с я процессы гниения. Поэтому ткани вокруг входного и выходного отверстий о б я з а т е л ь н о н у ж н о з а ч и с т и т ь . Не следует х р а н и т ь дичь в холодильнике вместе с другими продуктами, особенно к о л б а с н ы м и и з д е л и я м и , и в о о б щ е остав­ л я т ь ее т а м надолго, потому что она усыхает и приобретает неприятный вкус. Готовя из дичи к о л б а с ы и копчености, необходимо п р и д е р ж и ­ в а т ь с я определенных п р а в и л . П р е ж д е всего н у ж н о учитывать, что при копчении дичь теряет присущие ей специфические вку­ совые к а ч е с т в а . Кроме того, при д о м а ш н е м копчении в б о л ь ш и н ­ стве случаев не у д а е т с я довести т е м п е р а т у р у до предела, необ­ ходимого д л я у н и ч т о ж е н и я всех б о л е з н е т в о р н ы х м и к р о о р г а н и з ­ мов. Поэтому перед копчением продукт н у ж н о х о р о ш о п р о в а р и т ь , чтобы т е м п е р а т у р а внутри м я с а с о с т а в л я л а 70°С. В зависимости от р а з м е р а и з д е л и я в а р к у п р о д о л ж а ю т от 30 минут до 3 ча­ сов. Е щ е р а з необходимо подчеркнуть, что к а ж д а я туша дикого к а б а н а д о л ж н а быть подвергнута в е т е р и н а р н о м у осмотру на 36

з а р а ж е н н о с т ь т р и х и н е л л е з о м , без этого ее нельзя и с п о л ь з о в а т ь в пищу. Трихинеллезом м о ж н о з а р а з и т ь с я и от б а р с у к а . Кроме того, ветеринарный осмотр проходит л ю б а я д о б ы т а я дичь, п р е д н а з н а ­ ченная для магазинов, кафе, ресторанов. Н а к о н е ц , несколько слов о р а з д е л к е приготовленной ж а р е н о й или вареной мелкой дичи на порции: из ф а з а н а м о ж н о с д е л а т ь 4 — 6 порций, из дикой утки — 4, из д и к о г о голубя и куропатки — 2 порции (для хороших едоков — 1 п о р ц и я ) , р а з р е з а в тушку на д в е половины. В а л ь д ш н е п а т а к ж е подают р а з р е з а н н ы м пополам, но как одну порцию. З а д н ю ю ч а с т ь крупного з а й ц а д е л я т на 8 порций (4 из спинной части и 4 из о к о р о ч к о в ) , з а д н ю ю часть небольшого з а й ц а — на 6—7 порций. Из з а д н е й части туш­ ки дикого кролика получают 3—4 порции. Иные способы д е л е н и я о п и с ы в а ю т с я в отдельных рецептах, например при приготовлении филе ф а з а н а или хребтовой части зайца.

Рецепты приготовления блюд из дичи Супы из дичи Супы — одна из в о з м о ж н о с т е й кулинарной о б р а б о т к и доста­ точно ж е с т к о г о мяса старых зверей и птиц или тушек, сильно п о в р е ж д е н н ы х з а р я д о м , которые т р у д н о как-то иначе использо­ в а т ь в пищу из-за б о л ь ш о г о количества осколков костей и д р о б и . На супы т а к ж е пригодны все обрезки м я с а , костистые части туши ( н а п р и м е р , ш е я ) , участки, сильно п о в р е ж д е н н ы е выстрелом (вокруг входных и выходных отверстий пуль, особенно у крупной д и ч и ) , с у х о ж и л и я и кости. Кости д о л ж н ы б ы т ь т о л ь к о с в е ж и м и , ни в коем с л у ч а е не от п а в ш и х ж и в о т н ы х . Д л я приготовления супов м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь кости от ж а р е н о г о м я с а , п р е д в а р и ­ т е л ь н о отделив их перед подачей готового б л ю д а на стол, и о с т а в ш и е с я при р а з д е л к е на порции части ж а р е н о й дичи. О б щ и м к а ч е с т в о м мяса дичи, идущего на супы, я в л я е т с я его д о с т а т о ч н а я зрелость, но если мясо начинает портиться, вкус супа будет плохим. Супы п о д а ю т с я как с а м о с т о я т е л ь н о е б л ю д о . Ч а с т ь супового м я с а м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь д л я приготовления з а к у с о к или некото­ рых вторых блюд. Лнгелета из муфлона Хорошо в ы м ы т ы е кости и мясо п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , д о б а ­ вить о в о щ и , пряности, з а л и т ь водой и с в а р и т ь крепкий бульон. К а к только о в о щ и станут мягкими, их вынуть, а мясопродукты п р о д о л ж а т ь в а р и т ь до готовности. О д н о в р е м е н н о п о ж а р и т ь на м а с л е до з о л о т и с т о г о цвета н а р е з а н н ы й лук и приготовить тесто д л я вареников. Д л я этого на кухонную доску в ы с ы п а т ь муку, щепотку соли, д о б а в и т ь 30 г м а с л а и вбить 1 я й ц о . З а м е ш а т ь тесто до т а к о г о состояния, чтобы оно не п р и л и п а л о к доске и ру­ к а м , и прикрыть кастрюлькой. Вынуть готовое мясо, отделить от костей, пропустить через мясорубку. К молотому мясу д о б а в и т ь п о д ж а р е н н ы й лук, л о ж к у зелени петрушки, хорошо п е р е м е ш а т ь , по вкусу посолить и по­ перчить. П о д г о т о в л е н н о е тесто р а с к а т а т ь тонким пластом, наре­ з а т ь к в а д р а т и к а м и 5 X 5 см. Н а к а ж д ы й к в а д р а т и к п о л о ж и т ь немного мясной начинки, с л о ж и т ь пополам, к р а я хорошо з а щ и ­ п а т ь . П р о ц е ж е н н ы й бульон вскипятить, бросить в него вареники и в а р и т ь 8—10 минут. Чтобы бульон о с т а л с я п р о з р а ч н ы м , ва­ реники с н а ч а л а опустить в к а с т р ю л ю с к и п я щ е й водой, с р а з у 38

же вынуть и перенести в бульон. Б у л ь о н надо о с т о р о ж н о поме­ ш и в а т ь , тогда в а р е н и к и не прилипнут ко дну кастрюли. К а к толь­ ко вареники будут готовы, п о л о ж и т ь в суп н а р е з а н н ы е о в о щ и и с р а з у же п о д а в а т ь на стол. М о ж н о д о б а в и т ь в суп н а р е з а н н у ю з е л е н ь петрушки, л у к а или л ю б и с т о к а . На 300 г зачисток с окорока или лопатки муфлона или на 500 г мяса с костями (шея или ребра) — / л воды, 300 г го­ вяжьих костей (можно кости муфлона), 2 луковицы, ' Д корня сельдерея, 1 морковь, I корень петрушки или полпакета моро­ женой овощной смеси, по 3 горошины черного и душистого пер­ ца, соль, зелень петрушки, 30 г масла или маргарина. Для варе­ ников — 100 г муки тонкого помола, 1 яйцо, 30 г масла. 3

4

Бульон из фазана с омлетом О щ и п а н н у ю , в ы п о т р о ш е н н у ю и х о р о ш о вымытую тушку ф а з а ­ на в а р и т ь в подсоленной воде, д о б а в и в пряности и коренья. М я г к и е овощи вынуть, ф а з а н а довести до готовности. Одновре­ менно приготовить омлет: р а с т е р е т ь м а с л о с ж е л т к а м и , д о б а в и т ь молоко, соль, мускатный цвет на кончике ножа, муку, в м е ш а т ь взбитые белки. Омлет ж а р и т ь в д у х о в к е на с м а з а н н о й ж и р о м й посыпанной мукой сковороде до о б р а з о в а н и я румяной корочки. Готовый омлет н а р е з а т ь узкими полосками или к в а д р а т и к а м и . Грудку и ножки ф а з а н а п о д а т ь к а к самостоятельное блюдо. О с т а л ь н о е мясо отделить от костей и мелко н а р е з а т ь . Бульон процедить, д о с о л и т ь по вкусу, п о л о ж и т ь в него н а р е з а н н ы е ово­ щи и мясо ф а з а н а , д о б а в и т ь измельченной зелени петрушки и по­ д а в а т ь на стол. При розливе б у л ь о н а в тарелки р а с к л а д ы в а ю ! омлет. Вместо о м л е т а м о ж н о подать яичный горошек*. На 1 фазана — 2 л воды, 1 морковь, 1 петрушка, ' Д корня сельдерея, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 3 ягоды можжевельника, 1 ножка лука-порея, 1 шт. кольраби, соль. Для омлета — 2 яйца, 30 г масла, 1 ст. ложка молока, 40 г муки крупчатки, соль, мускатный цвет; 1 чайная ложка муки и 10 г жира для жарения омлета. Суп воскресный С в а р и т ь бульон из с в е ж и х костей с добавлением соли, пря­ ностей и о в о щ е й . В качестве з а п р а в к и даются ф р и к а д е л ь к и из печени. Их м о ж н о приготовить из готовой печеночной з а п р а в к и с д о б а в л е н и е м я й ц а : з а п р а в к у х о р о ш о р а з м е ш а т ь и чайной л о ж к о й о т д е л я т ь н е б о л ь ш и е ф р и к а д е л ь к и , о п у с к а я их в к и п я щ и й бульон. Ф р и к а д е л ь к и из печени косули готовят следующим о б р а з о м . П е ч е н ь вымочить 2 ч а с а в кислом или свежем молоке, х о р о ш о * Я и ч н ы й г о р о ш е к : я й ц о , муку и панировочные с у х а р и с м е ш а т ь д о с о с т о я н и я густого т е с т а . П о л у ч е н н у ю массу п р о т е р е т ь через к р у п н о е с и т о или д у р ш л а г на с к о в о р о д у с к и п я щ и м м а с л о м . — Прим. пер. 39

промыть в холодной воде и с н я т ь пленки. Копченый шпик наре­ з а т ь небольшими кубиками и о б ж а р и т ь на с к о в о р о д е до п р о з р а ч ­ ности. Д о б а в и т ь половину н а ш и н к о в а н н о й л у к о в и ц ы , припустить, з а т е м п о л о ж и т ь н а р е з а н н у ю петрушку и м а й о р а н , р а з м е ш а т ь и д а т ь остыть. П е ч е н ь пропустить через м я с о р у б к у вместе со вто­ рой половиной л у к о в и ц ы и чесноком и с м е ш а т ь с подготовленной смесью из ш п и к а , лука и пряностей. Д о б а в и т ь яйцо, соль, перец, имбирь, мускатный цвет, р а з м я г ч е н н о е масло, все хорошо выме­ ш а т ь . З а с ы п а т ь панировочные сухари и снова п е р е м е ш а т ь . М а с с а д о л ж н а быть тягучей, не слишком крутой. Ч а й н о й л о ж к о й о т д е л я т ь ф р и к а д е л ь к и , о п у с к а я их в кипящий суп; в а р и т ь приблизительно 10 минут. П о с ы п а т ь суп н а р е з а н н ы м зеленым луком и любистоком и подать на стол. На 500 г свежих костей косули — / ' / 2 л воды, 1 луковица, ' / 4 корня сельдерея, 2 ножки лука-порея или полпакета мороже­ ной овощной смеси, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца. Для заправки: 150 г печеночной заправки заводского изготов­ ления или 150 г печени косули, 50 г шпика, 50 г масла, 1 яйцо, 1 луковица, 2 дольки чеснока, черный молотый перец, имбирь, мускатный цвет на кончике ножа, по 1 чайной ложке майорана и нарезанной зелени петрушки, 75 г панировочных сухарей. Суп-гуляш из дичи М я с о (с шеи, грудинка или р а з н ы е зачистки, о с т а в ш и е с я от р а з д е л к и туш косули, л а н и , о л е н я , м у ф л о н а , к а б а н а , з а й ц а ) хо­ р о ш о вымыть, о ш п а р и т ь кипятком и снова вымыть. На ж и р е при­ пустить н а р е з а н н ы й лук, п о с ы п а в его красным молотым перцем. П о л о ж и т ь в сковородку н а р е з а н н о е небольшими кусочками мясо, д о б а в и т ь черный молотый перец, тмин, тертый чеснок, м а й о р а н , л а в р о в ы й лист и тимьян, посолить и д а т ь вскипеть в ы д е л и в ш е м у с я соку. З а т е м з а п р а в и т ь сок мукой, р а з м е ш а т ь , влить воду и т у ш и т ь д о полуготовности. Д о б а в и в к а р т о ф е л ь к у б и к а м и , довести мясо д о готовности. П е р е д подачей на стол у д а л и т ь л а в р о в ы й лист и з е л е н ь тимьяна. В некоторых с л у ч а я х мясо с н а ч а л а ж а р я т с пряностями и к а р ­ т о ф е л е м , д о б а в и в 2 стручка с л а д к о г о зеленого перца и 2 — 3 поми­ д о р а , и только потом з а л и в а ю т водой и т у ш а т до готовности. К столу п о д а т ь сдобные булочки или хлеб. На 500 г мяса дичи — 2 л воды, 60 г жира, 400 г картофе­ ля, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, тмин, молотый черный и крас­ ный перец (по 1 ст. ложке), майоран, 1 лавровый листик, 3 ве­ точки тимьяна, 60 г муки. Суп из вороны В ы п о т р о ш е н н у ю , о с в е ж е в а н н у ю и хорошо вымытую т у ш к у во­ роны поставить в а р и т ь вместе с кореньями, н а р е з а н н ы м луком, перцем и тмином. Готовую птицу вынуть, мясо отделить от костей 40

и н а р е з а т ь кусочками. Суп з а п р а в и т ь п о д ж а р е н н о й на м а с л е му­ кой и з а в а р и т ь в нем клецки. В готовый суп д о б а в и т ь н а р е з а н ­ ное мясо, хорошо посыпать зеленью петрушки или л у к а , посолить по вкусу и подать на стол. На 1 молодую ворону — по 1 моркови и петрушке, '/ 4 корня сельдерея, 1 веточка любистока, 1 луковица, 2 горошины черного перца, тмин, соль, 30 г масла и 20 г муки для заправки. Для клецек — 50 г масла, 40 г муки, 2 яйца, 2 ст. ложки муки крупчатки, разрыхлитель теста на кончике ножа, мускатный цвет, соль. Суп из диких кроликов Р е ц е п т I . О с в е ж е в а н н ы е (вынуть г л а з а , в ы р е з а т ь уши с о слуховыми п р о х о д а м и и н о с ) , вымытые головы и шеи п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю с водой и в а р и т ь вместе с сердцем и легкими, посолив и д о б а в и в коренья, перец горошком и з е л е н ь с е л ь д е р е я . О в о щ и вы­ нуть, как только они станут мягкими, а мясо п р о д о л ж а т ь в а р и т ь до готовности. З а т е м вынуть, отделить от костей и н а р е з а т ь вместе с сердцем и легкими. О д н о в р е м е н н о мелко порубить или пропус­ тить через м я с о р у б к у сырую печень, д о б а в и т ь яйцо, соль, прянос­ ти, сырное масло и полную столовую л о ж к у панировочных сухарей. Все хорошо в ы м е ш а т ь до о б р а з о в а н и я однородной густой смеси (если нужно, д о б а в и т ь панировочных с у х а р е й ) . Ч а й н о й л о ж к о й с д е л а т ь ф р и к а д е л ь к и и в а р и т ь в бульоне 5—8 минут ( п р о б о в а т ь н а г о т о в н о с т ь ) , д о б а в и в ' / г бульонного кубика. В конце варки п о л о ж и т ь в суп н а р е з а н н о е мясо, в а р е н ы е овощи, посыпать зе­ л е н ь ю петрушки и л у к а . На 1 дикого голубя — 1/ л воды, '/ корня сельдерея, 1 морчень) — 2 л воды, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, '/4 корня сельдерея или полпакета мороженой овощной смеси, 1 веточка сельдерея или любистока, '/ 2 бульонного кубика, 3 горо­ шины черного перца, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки и лука, 1 яйцо, 20 г сырного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, имбирь и молотый черный перец на кончике ножа, щепот­ ка мускатного цвета и молотого мускатного ореха, чайная лож­ ка майорана. 2

4

Р е ц е п т II. Вымытую и очищенную переднюю часть тушки поставить в а р и т ь вместе с пряностями, солью и кореньями. Овощи вынуть, как т о л ь к о они станут мягкими, дичь п р о д о л ж а т ь в а р и т ь до готовности. З а т е м мясо отделить от костей, мелко н а р е з а т ь вмес­ те с легкими и печенкой. Муку п о д ж а р и т ь на м а с л е до с в е т л о - з о л о т и с т о г о цвета, вбить я й ц а , д о б а в и т ь немного соли, молотые мускатный цвет и орех, р а з ­ рыхлитель теста и муку крупчатку. Т щ а т е л ь н о все в ы м е ш а т ь до о б р а з о в а н и я однородной массы. О т д е л я я клецки чайной л о ж к о й , з а в а р и т ь их в п р о ц е ж е н н о м к и п я щ е м бульоне. Как только клецки с в а р я т с я , д о б а в и т ь ' / г бульонного кубика, д о с о л и т ь п о вку41

су, п о л о ж и т ь в суп н а р е з а н н о е мясо и овощи, посыпать зеленью петрушки или любистока и подать на стол. На одного кролика (передняя и брюшная части тушки, легкие, сердце, печень) — 2 л воды, ' / 4 корня сельдерея, 1 морковь, 1 ко­ рень петрушки, 1 ножка лука-порея, ' Д небольшого кочана са. войской капусты или полпакета мороженой овощной смеси, 3 горо­ шины черного и 2 горошины душистого перца, '/ бульонного кубика, соль. Для клецек — 50 г масла, 40 г муки, 2 яйца, 2 ст. ложки муки крупчатки, разрыхлитель теста на кончике ножа, мускатный цвет, мускатный орех, соль. 2

Суп из дикого голубя О щ и п а н н у ю , в ы п о т р о ш е н н у ю и х о р о ш о вымытую тушку голубя вместе с сердцем, зобиком и печенью поставить в а р и т ь , д о б а в и в ко­ р е н ь я или о в о щ н у ю смесь (ее к л а д у т в к и п я щ у ю в о д у ) . К а к только о в о щ и станут мягкими, их вынуть, голубя в а р и т ь до готовности. Если суп в а р и т с я в с к о р о в а р к е , о в о щ и м о ж н о вынуть через 3—5 минут, а г о л у б я в а р и т ь е щ е 15—30 минут в з а в и с и м о с т и от в о з р а с ­ та. Готовое мясо отделить от костей и мелко порубить вместе с сердцем, зобиком и печенью. Б у л ь о н з а п р а в и т ь п о д ж а р е н н о й на м а с л е мукой, п о л о ж и т ь 2 ст. л о ж к и вермишели и в а р и т ь при поме­ шивании 3—4 минуты. З а т е м д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е овощи и мясо птицы, столовую л о ж к у мелко н а р е з а н н о й петрушки, л у к а или лю­ бистока и п о д а т ь на стол. На 1 дикого голубя — /'/ л воды, ' / 4 корня сельдерея, 1 мор­ ковь, 1 корень петрушки, 1 ножка лука-порея, 1 шт. кольраби (или полпакета мороженой овощной смеси), 3 горошины черного и 2 горошины душистого перца, соль, 40 г сливочного масла и 30 г муки для заправки, 2 ст. ложки вермишели, зелень петруш­ ки, лука или любистока. 2

Суп из дичи Куски м я с а дичи (косуля, олень, л а н ь , к а б а н , з а я ц ) с кос­ т я м и хорошо вымыть, о б д а т ь кипятком, з а т е м холодной водой и т у ш и т ь на р а с т о п л е н н о м м а с л е или м а р г а р и н е с мелко н а р е з а н ­ ной зеленью петрушки, л у к а , л ю б и с т о к а и п р я н о с т я м и . К а к только ж и р и сок в ы п а р я т с я , д о л и т ь воду и в а р и т ь мясо до готовности. З а т е м вынуть его, отделить от костей, пропустить через мясоруб­ ку или мелко порубить. Муку п о д ж а р и т ь на м а с л е , д о б а в и т ь ос­ т а т о к п р о ц е ж е н н о г о бульона, при необходимости д о л и т ь г о в я ж и й бульон, горячую воду с р а с т в о р е н н ы м бульонным кубиком или просто горячую воду, т а к чтобы получилось 1 /4 л. Хорошо пере­ м е ш а т ь до полного р а с т в о р е н и я комочков т е с т а , д о б а в и т ь пропу­ щенное через мясорубку или рубленое мясо, вино и сливки. По вку1

42

су досолить, поперчить, д о б а в и т ь глутасол*. К супу м о ж н о подать гренки из белого хлеба. На 500 г мяса дичи с костями или 300 г зачисток без кос­ тей — / ' / г л воды, 300 г говяжьих костей или костей дичи, 60 г мас­ ла или маргарина, 1 луковица, ' / 4 корня сельдерея, 1 лавровый листик, 6 горошин черного и 2 горошины душистого перца, ' / г чай­ ной ложки тимьяна, по 1 ст. ложке зелени петрушки, лука и любис­ тока, 40 г масла и 40 г муки для заправки супа, 2 ст. ложки сухого красного вина, 2 ст. ложки сливок, ' / г бульонного кубика. Суп из дичи с сельдереем М я с о вымыть, п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , д о б а в и т ь пряности, соль, лук, р а з р е з а н н ы й на 4 части сельдерей, з а л и т ь водой с белым вином и поставить в а р и т ь . М я г к и й сельдерей вынуть, мясо про­ д о л ж а т ь в а р и т ь д о готовности. Сельдерей н а р е з а т ь соломкой, о б ж а р и т ь в м а с л е и р а з л о ж и т ь по т а р е л к а м . В остатке м а с л а п о д ж а р и т ь посоленные и поперченные грибы. Готовое мясо вынуть из б у л ь о н а , н а р е з а т ь кубиками и в ы л о ж и т ь в т а р е л к и с сельдереем. В бульон п о л о ж и т ь подготовленные грибы, соль по вкусу, м о ж н о г л у т а с о л , вскипятить, посыпать зеленью петрушки или л у к а (1 ст. л о ж к а ) и р а з л и т ь по т а р е л к а м . На 500 г мяса дичи с костями или 400 г без костей (косуля, лань, олень, муфлон, фазан, заяц) — / ' / 2 л воды, 80 г масла, 7 луковица, 1 корень сельдерея, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 3 гвоздики, 5 ягод можжевельника, 1 /2 ста­ кана сладкого белого вина, 3—4 шампиньона или белых гри­ ба (можно смесь грибов), перец, соль. Суп из дичи с хлебом Кости ж а р е н о й дичи (косули, оленя, л а н и , к а б а н а , ф а з а н а ) при необходимости р а з р у б и т ь и потушить в масле с н а р е з а н н ы м к у б и к а м и луком, х л е б н ы м и к о р к а м и и щепоткой т м и н а . Слегка по­ с ы п а т ь мукой и, когда она п о д р у м я н и т с я , д о б а в и т ь воду и соль. О с т а в и в на огне, в а р и т ь , время от времени п о м е ш и в а я (чтобы кор­ ки не п р и г о р е л и ) , пока хлеб не станет мягким и х о р о ш о р а з м е ш а ­ ется. З а т е м суп процедить, д о б а в и т ь бульонный кубик, щепотку перца, д а т ь з а к и п е т ь и влить взбитое со с л и в к а м и яйцо. По вкусу досолить или поперчить и п о д а т ь на стол. На 300—500 г костей жареной дичи — I /г л воды, 60 г жира (масло или сливочный маргарин), 1 луковица, 250 г хлебных ко­ рок, тмин, 1 ст. ложка муки, 100 г сливок, 1 яйцо, 1 бульонный кубик, соль, перец. 1

* Г л у т а с о л — с о л ь г л у т а м и н о в о й к и с л о т ы , и с п о л ь з у е т с я в Ч С С Р д л я улуч­ ш е н и я вкуса и а р о м а т и з а ц и и п и щ и . — Прим. пер. 43

Суп из зайца О ч и щ е н н у ю переднюю и б р ю ш н у ю ч а с т ь тушки х о р о ш о вымыть, посолить, н а т е р е т ь мелко н а р у б л е н н ы м чесноком и п о д ж а р и т ь со шпиком. Ж а р е н о е мясо отделить от костей, мелко порубить или пропустить через м я с о р у б к у и потушить в м а с л е с мелко н а р е з а н ­ ными луком и петрушкой, цедрой и вином. З а т е м з а п р а в и т ь мукой, д о б а в и т ь горячую воду, в которой р а з в е д е н бульонный кубик, или горячий г о в я ж и й бульон и д а т ь супу з а к и п е т ь , х о р о ш о его р а з ­ м е ш и в а я . В с ы п а т ь мелко н а р е з а н н ы й любисток. П о д а в а т ь с грен­ к а м и из булочки, п о д ж а р е н н ы м и на масле. На переднюю часть тушки зайца — 1л воды или говяжьего бу­ льона, 100 г шпика, 50 г масла, 1 луковица, 2 дольки чеснока, по 1 ст. ложке зелени петрушки и любистока, ' / г чайной ложки цедры лимона, 1—2 ст. ложки сухого красного вина, 3 чайные лож­ ки муки, соль, 1 бульонный кубик, 3 рогалика или булочки и 50 г масла для гренок. Суп из зайца по-английски Н а р е з а н н ы й шпик слегка о б ж а р и т ь , д о б а в и т ь м а с л о , измель­ ченный лук, п е т р у ш к у и коренья, подготовленные, з а ч и щ е н н ы е , хо­ р о ш о вымытые и н а р е з а н н ы е части тушки з а й ц а , пряности. По­ солить и хорошо о б ж а р и т ь , з а т е м д о б а в и т ь воду, з е л е н ь с е л ь д е р е я и в а р и т ь до готовности. О в о щ и вынуть, как т о л ь к о они станут мяг­ кими. Готовое м я с о отделить от костей и вместе с о в о щ а м и мелко н а р е з а т ь . П р о ц е ж е н н ы й бульон досолить по вкусу, поперчить, в л и т ь красное вино, п о л о ж и т ь в него н а р е з а н н ы е з а й ч а т и н у и ово­ щ и , посыпать зеленью петрушки и л ю б и с т о к а и п о д а в а т ь на стол с гренками из х л е б а , п о д ж а р е н н о г о на м а с л е и шпике, и ш к в а р ­ ками. На 1 зайца (шея, ребра, брюшная или вся передняя часть туш­ ки) — У ' / г л воды, по 50 г масла и шпика, 1 луковица, '/ корня сельдерея, 1 морковь, 1 корень петрушки, 5 ягод можжевельника, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, 2 веточки сельдерея, 1 ст. ложка рубленой зелени петруш­ ки, 1 стакан сухого красного вина, 30 г масла, 30 г шпика и 2 ломти­ ка хлеба для гренков. 4

Суп из зайца с клецками З а й ч а т и н у х о р о ш о вымыть и о т в а р и т ь в подсоленной воде с 1 крупной л у к о в и ц е й , л а в р о в ы м листом, т и м ь я н о м , я г о д а м и мож­ ж е в е л ь н и к а , черным и д у ш и с т ы м перцем. Готовое мясо вынуть и отделить от костей, вместе с внутренностями пропустить через м я с о р у б к у или м е л к о порубить, д о б а в и в вторую луковицу, натер­ тую на мелкой терке морковь, сельдерей и т о м а т - п ю р е . Смесь х о р о ш о в ы м е ш а т ь и при постоянном п о м е ш и в а н и и р а з б а в и т ь про­ ц е ж е н н ы м б у л ь о н о м . П о с ы п а т ь молотым черным и к р а с н ы м пер44

цем, д о б а в и т ь с а х а р и в а р и т ь 5—10 минут. П е р е д о к о н ч а н и е м в а р ­ ки влить красное вино. Д л я приготовления сдобных клецек в з б и т ь я й ц о , д о б а в и т ь крупчатку, р а з р ы х л и т е л ь теста, р а з м я г ч е н н о е м а с л о , мускатный цвет, соль. Все з а м е ш а т ь до консистенции густоватого теста, чайной л о ж к о й о т д е л я т ь м а л е н ь к и е клецки и в а р и т ь в супе 3—5 минут. Вместо клецек суп м о ж н о з а п р а в и т ь 3 ст. л о ж к а м и верми­ ш е л и , в а р и т ь их 3—4 минуты при п о м е ш и в а н и и . П е р е д подачей на стол д о б а в и т ь полную ст. л о ж к у н а р е з а н н о г о л ю б и с т о к а . На 1 зайца (голова, шея, брюшная часть и все съедобные вну­ тренности) — / / л воды, 2 луковицы, 1 морковь, / корня сельде­ рея, 1 лавровый листик, ' / г ст. ложки тимьяна, 3 ягоды мож­ жевельника, 3 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 80 г томата-пюре, 2 ст. ложки сухого красного вина, соль, молотый черный и красный перец, ' / г чайной ложки сахара. Для клецек — / яйцо, 4 ст. ложки муки крупчатки, 20 г масла, разрыхлитель теста и мускатный цвет на кончике ножа, соль. 1

1

2

4

Суп из костей дичи С в е ж и е кости (косули, л а н и , оленя, к а б а н а ) р а з р у б и т ь на не­ б о л ь ш и е куски и промыть, чтобы у с т р а н и т ь осколки, о б д а т ь ки­ п я т к о м , е щ е р а з ополоснуть холодной водой и п о л о ж и т ь в подсо­ л е н н у ю воду. Д о б а в и т ь тмин, лук, черный и д у ш и с т ы й перец, све­ ж у ю зелень с е л ь д е р е я (или щепотку сушеной) и с в е ж и е коренья (их м о ж н о з а м е н и т ь м о р о ж е н о й о в о щ н о й смесью) и в а р и т ь , пока о в о щ и не станут м я г к и м и . З а т е м о в о щ и вынуть, бульон процедить, д о б а в и т ь ' / г бульонного кубика, д о с о л и т ь п о вкусу и д а т ь з а к и п е т ь . Готовый бульон з а п р а в и т ь к л е ц к а м и и д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е кубиками в а р е н ы е коренья или пучок ш а ф р а н а и н а р е з а н н ы е овощи. На 1 кг свежих костей — 1 ' / г л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, ' / г корня сельдерея, тмин, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, соль, 2 веточки зелени сельдерея, '/г бульонного кубика. Суп из куропатки Р е ц е п т I . О щ и п а н н ы х и выпотрошенных к у р о п а т о к т щ а ­ т е л ь н о промыть, п о л о ж и т ь в подсоленную воду, д о б а в и т ь н а р е з а н ­ ные коренья и л у к колечками и п о с т а в и т ь в а р и т ь . К а к только ово­ щи станут мягкими, вынуть их и п р о д о л ж а т ь в а р к у дичи, при не­ обходимости д о б а в л я я к и п я щ у ю воду, чтобы получить приблизи­ тельно l ' / г л супа. Готовую дичь вынуть, отделить от костей, мелко н а р е з а т ь и снова п о л о ж и т ь в суп. Д л я з а п р а в к и л у ч ш е всего ис­ п о л ь з о в а т ь манную крупу, к а к т о л ь к о она с в а р и т с я , д о б а в и т ь рас­ тертый ж е л т о к или целое яйцо. Хороши в к а ч е с т в е з а п р а в к и и клецки из манки, а т а к ж е рис. И н о г д а суп з а п р а в л я ю т п о д ж а р е н ­ ной на масле мукой. В этом с л у ч а е манку, клецки и с к л ю ч а ю т или д а ю т в м и н и м а л ь н о м количестве. В «бедный» суп к л а д у т только 45

часть н а р е з а н н о г о мяса куропаток, из остатка готовят п а ш т е т или ризотто (см. стр. 199). На 2 ощипанные куропатки — 2 л воды, по 1 луковице, мор­ кови и петрушке, ' / г корня сельдерея, I чайная ложка зелени пет­ рушки, 40 г манной крупы или риса для заправки. Р е ц е п т II. Кости о т ж а р е н ы х куропаток поставить в а р и т ь , д о б а в и в н а р е з а н н ы е коренья или полпакета мороженой овощной смеси, соль и тмин на кончике н о ж а . К а к только о в о щ и станут мяг­ кими, вынуть их из бульона. Кости п р о д о л ж а т ь в а р и т ь около ч а с а , з а т е м вынуть, п о л о ж и т ь в бульон мелко н а р е з а н н ы й лук-порей, кипятить 5—8 минут. З а п р а в и т ь о с т а т к а м и нарубленной ж а р е н о й дичи (не о б я з а т е л ь н о ) и н а р е з а н н ы м и о в о щ а м и или п о д ж а р е н н о й на масле мукой. К супу подать гренки из п о д ж а р е н н о й на м а с л е бу­ лочки. На зачищенные кости от двух жареных куропаток (или одного фазана) — У / л воды, по 1 моркови и петрушке, '/ корня сельдерея, 1 ножка лука-порея, тмин, 30 г сливочного масла и 30 г муки для заправки, 2 булочки и 30 г сливочного масла для гренков. 1

2

4

Суп из ливера дичи О ч и щ е н н ы е от пленок я з ы к и сердце (при использовании л и в е р а к а б а н а — селезенку) с в а р и т ь в подсоленной воде с д о б а в ­ лением н а р е з а н н ы х кореньев и пряностей. Вынуть л и в е р , в бульон д о б а в и т ь п о д ж а р е н н у ю на м а с л е муку и 3 л о ж к и в е р м и ш е л и . В а р и т ь 3—4 минуты, з а т е м п о л о ж и т ь в суп н а р е з а н н ы е кубиками сердце и селезенку. П о д а т ь на стол с петрушкой или зеленым луком. С я з ы к а с н я т ь кожу и н а р е з а т ь его тонкими л о м т и к а м и . П о ­ д а в а т ь на з а к у с к у с н а р е з а н н ы м соломкой сырым зеленым и крас­ ным сладким перцем, а т а к ж е колечками л у к а , п а н и р о в а н н ы м и в муке и о б ж а р е н н ы м и в масле. К з а к у с к е п о л а г а е т с я соус из май­ онеза, с м е ш а н н о г о с мелко н а р е з а н н ы м соленым огурцом, рога­ лик или хлеб. На порцию ливера кабана, косули, лани (язык, ' Д сердца) — f /2 л воды, 1 луковица, ' / 4 корня сельдерея, 1 ножка лукапорея, 1 морковь, 1 корень петрушки или полпакета мороженой овощной смеси, 4 ягоды можжевельника, 5 горошин черного перца, по 30 г масла и муки для заправки. Суп из мозгов дичи На с а л е или ж и р е слегка припустить мелко н а р е з а н н ы й лук, д о б а в и т ь 1 ч а й н у ю л о ж к у тмина, на кончике н о ж а — молотый черный перец и очищенные от пленок мелко н а р у б л е н н ы е мозги. П о д р у м я н и т ь , р а з м е ш а т ь , з а л и т ь горячим г о в я ж ь и м бульоном или горячей водой, в которой р а с т в о р е н бульонный кубик. П о с о л и т ь , з а п р а в и т ь п о д ж а р е н н о й на м а с л е мукой и к и п я т и т ь в течение нес­ кольких минут. К. супу п о д а т ь п о д ж а р е н н ы е на м а с л е гренки из булочки, р о г а л и к а . 46

На 1 шт. мозгов косули, лани, оленя или кабана — 1л воды, 1—2 ложки топленого сала, 1 луковица, соль, тмин, молотый черный перец, 1 бульонный кубик, 40 г сливочного масла и 30 г муки для заправки, 2 рогалика или 2 булочки и 30 г сливочного масла для гренков. Суп из муфлона a la Hodge — Podge М я с о х о р о ш о промыть, п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , з а л и т ь водой, д о б а в и т ь соль, пряности, чеснок, лук, брюссельскую капусту и с в а р и т ь крепкий бульон. Как т о л ь к о капуста станет мягкой, вы­ нуть ее вместе с л у к о м . М я с о довести до готовности, з а т е м вы­ нуть, отделить от костей, н а р е з а т ь к у б и к а м и . Б у л ь о н процедить, з а с ы п а т ь рис и в а р и т ь 5 минут. По вкусу посолить, поперчить, п о л о ж и т ь капусту, н а р е з а н н ы й л у к и мясо, посыпать зеленью петрушки и п о д а т ь на стол. На 600 г мяса муфлона с костями (шея, ребра и т. п.) или 400 г зачисток без костей — I /\ л воды, 2 луковицы, в которые воткнуть 2 гвоздики, 3 нарезанные ломтиками дольки чеснока, полпакета мороженой брюссельской капусты, 40 г предварительно отваренного риса, 6 ягод можжевельника, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, зелень петрушки. 3

Суп из оленины З а ч и щ е н н у ю и вымытую грудинку с в а р и т ь в подсоленной воде вместе с кореньями и пряностями, затем вынуть из бульона. Б у л ь о н процедить, д о б а в и т ь чеснок и м а й о р а н , довести до кипе­ ния, поперчить по вкусу. О б ж а р и в на с а л е гренки из хлеба, всы­ пать их в бульон, р а з л и т ы й по т а р е л к а м . В а р е н у ю грудинку н а р е з а т ь кусочками, подать как з а к у с к у с хреном, протертым с я б л о к о м , и черным хлебом или с горчицей и хлебом. На 600 г оленьей грудинки — / ' / г л воды, 1 луковица, 2 доль­ ки чеснока, '/•• корня сельдерея, 1 веточка сельдерея или люби­ стока, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 6 ягод можжевельника, 1 ст. ложка майорана, перец, соль, 50 г сала и черный хлеб для гренков. Суп из оленины франкфуртский З а ч и щ е н н у ю и вымытую оленью грудинку, пряности, н а р е з а н ­ ные коренья, з е л е н ь с е л ь д е р е я и л ю б и с т о к а з а л и т ь водой, посо­ лить и поставить в а р и т ь . П р и г о т о в и т ь капусту: с м е ш а т ь вино и уксус, д о б а в и в немного соли, полученным раствором з а л и т ь н а ш и н к о в а н н у ю краснокоч а н н у ю капусту, д о б а в и т ь гвоздику и натертое я б л о к о . Переме­ ш а т ь и, прикрыв к р ы ш к о й , п о с т а в и т ь в холодильник на полчаса. М е л к о н а р е з а н н ы й лук п о д ж а р и т ь на масле до золотистого цве­ т а , с м е ш а т ь с подготовленной капустой, д о б а в и т ь ' / с т а к а н а воды и т у ш и т ь до готовности (в с к о р о в а р к е — 3—5 м и н у т ) . 2

47

По вкусу д о б а в и т ь соль или с а х а р , капуста д о л ж н а быть чутьчуть кисловатой. Готовую грудинку вынуть из бульона, отделить от костей и н а р е з а т ь к у б и к а м и . Бульон процедить, п о л о ж и т ь в него приго­ товленную капусту и н а р е з а н н у ю к р у ж о ч к а м и копченую колбасу или сосиски. Х о р о ш о п е р е м е ш а т ь , досолить по вкусу, поперчить и р а з л и т ь по т а р е л к а м , п р е д в а р и т е л ь н о п о л о ж и в в них кусочки оленины. К супу подать черный хлеб. На 500 г оленьей грудинки — 2 л воды, '/ корня сельдерея, 2 веточки сельдерея, 1 веточка любистока, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 5 ягод можжевельника. Для приготовления капусты — 350 г краснокочанной капусты, 200 г копченой колбасы или сосисок, 50 г масла, 1 луковица, 1 крупное яблоко, 2 гвоздики, 2 ст. ложки сухого красного ви­ на, ' / г ст. ложки уксуса, ' / г стакана воды, сахар. 4

Суп из рубца косули Это рецепт д л я тех, кто м о ж е т уделять много времени кухне. Ж е л у д о к косули р а з р е з а т ь , очистить от с о д е р ж и м о г о , хорошо в ы м ы т ь в проточной воде, з а т е м т щ а т е л ь н о п р о м я т ь с солью и снова вымыть, меняя воду. В а р и т ь приблизительно 20 минут, воду слить, рубец ополоснуть, и он готов д л я приготовления супа. П о л о ж и т ь р у б е ц в к а с т р ю л ю с подсоленной холодной водой, куда д о б а в л е н ы кости, ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а , черный и д у ш и ­ стый перец г о р о ш к о м , коренья, лук, соль, и в а р и т ь до готовности. З а т е м отцедить бульон, а рубец и овощи н а р е з а т ь . На р а з о г р е ­ том ж и р е п о д ж а р и т ь до светло-коричневого цвета муку с крас­ ным молотым перцем, д о б а в и т ь процеженный бульон, м а й о р а н , протертый чеснок. П р о к и п я т и т ь , т щ а т е л ь н о р а з м е ш и в а я , чтобы не о с т а л о с ь комочков, и при необходимости д о б а в и т ь ' / г бульон­ ного кубика. По вкусу досолить, поперчить, п о л о ж и т ь н а р е з а н ­ ные рубец и о в о щ и . П е р е д подачей на стол посыпать мелко на­ резанной зеленью петрушки и любистока. К супу п о д а т ь соленые рогалики или черный хлеб. На 1 очищенный и подготовленный рубец — 1 ' / г л воды, 300 г говяжьих костей или костей косули, 60 г жира, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 1 морковь, 1 корень петрушки, ' / 4 корня сель­ дерея, 6 ягод можжевельника, 5 горошин черного и 2 горошины душистого перца, по 1 ст. ложке молотого красного перца и май­ орана, 80 г муки, зелень петрушки, соль. Суп из соек Выпотрошенные, о с в е ж е в а н н ы е (снять к о ж у ) и хорошо вы­ мытые тушки соек поставить в а р и т ь с к о р е н ь я м и , н а р е з а н н ы м луком и солью. М я г к и е овощи вынуть, соек довести до готовно­ сти. З а т е м мясо о т д е л и т ь от костей и мелко порубить. Суп за­ п р а в и т ь рисом и п о д ж а р е н н о й на масле мукой. В готовый суп п о л о ж и т ь мясо соек, овощи, досолить по вкусу, посыпать мускат-

ным цветом, молотым черным перцем. Д о б а в и т ь мелко н а р е з а н ­ ную з е л е н ь петрушки и л ю б и с т о к а и п о д а т ь на стол. На 2 сойки — / ' / г л воды, по 1 небольшой луковице, моркови и петрушке, ' Д корня сельдерея, 50 г риса, 30 г масла и 20 г му­ ки для заправки, мускатный цвет на кончике ножа, зелень пет­ рушки и любистока. Суп из фазана белый С о щ и п а н н о г о , в ы п о т р о ш е н н о г о и хорошо вымытого ф а з а н а с р е з а т ь грудку и готовить по отдельному рецепту. О с т а т о к тушки посолить, д о б а в и т ь пряности и о б ж а р и т ь на шпике, н а р е з а н н о м к у б и к а м и . З а л и т ь водой, п о л о ж и т ь о в о щ и , с в а р и т ь д о готовности, отцедить бульон. Муку слегка о б ж а р и т ь на масле, в л и т ь бульон, кипятить до полного р а с т в о р е н и я муки. М я с о ф а з а н а отделить от костей, пропустить через м я с о р у б к у вместе с о т в а р е н н ы м и ово­ щ а м и . Полученную массу п о л о ж и т ь в бульон, п е р е м е ш а т ь , до­ солить по вкусу, д о б а в и т ь мускатный цвет, вскипятить и пода­ в а т ь с гренками, о б ж а р е н н ы м и на м а с л е . На I фазана — 1 '/2 л воды, 50 г шпика, 60 г масла, 60 г му­ ки, 1 ножка лука-порея, полпакета мороженой овощной смеси, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 3 ягоды мож­ жевельника, 2 булочки и 30 г масла для гренков. Суп из фазана праздничный Тушку о щ и п а н н о г о выпотрошенного ф а з а н а х о р о ш о вымыть с н а р у ж и и внутри, посолить. Капусту помыть, р а з р е з а т ь на 8 час­ тей и о б д а т ь крутым соленым кипятком. В к а с т р ю л ю п о л о ж и т ь шпик тонкими л о м т и к а м и , н а р е з а н н ы е к р у ж о ч к а м и лук и коренья, д о б а в и т ь перец и о б в а р е н н у ю капус­ ту. Сверху п о л о ж и т ь подготовленную тушку ф а з а н а грудкой вниз и п о с т а в и т ь т у ш и т ь . При необходимости во в р е м я т у ш е н и я подлить воды. М я г к у ю капусту вынуть, чтобы она не р а з в а р и ­ лась. Готового ф а з а н а вынуть, о с т о р о ж н о о т р е з а т ь грудку и нож­ ки, остальное мясо отделить от костей и мелко порубить. О ч и щ е н н ы е от м я с а кости п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , в которой т у ш и л с я ф а з а н , з а л и т ь водой или г о в я ж ь и м бульоном и д а т ь з а к и п е т ь . З а т е м кости вынуть, бульон процедить, досолить по вкусу, п о л о ж и т ь в него мелко н а р е з а н н о е мясо и капусту, по­ с ы п а т ь зеленью петрушки и л у к а и п о д а в а т ь с омлетом. В ы р е з а н н у ю грудку и ножки п о д а в а т ь как з а к у с к у с т а т а р ­ ским соусом (см. стр. 68) и р о г а л и к а м и или с гарниром из кон­ с е р в и р о в а н н ы х ( в а р е н ы х ) овощей. На 1 фазана — 70 г шпика, 50 г масла, 1 луковица, рень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 небольшой кочан ской капусты, 4 горошины черного перца, соль. 4—770

1 ко­ савой44

Суп из фазана с фрикадельками О щ и п а н н о г о и хорошо промытого ф а з а н а в а р и т ь с о в о щ а м и и пряностями (перец черный и душистый) в подсоленной воде. К о г д а овощи станут мягкими, вынуть их и п р о д о л ж а т ь в а р к у ф а ­ з а н а до готовности. З а т е м вынуть его из б у л ь о н а , отделить груд­ ку от костей и о т л о ж и т ь , о с т а л ь н о е мясо пропустить через мясо­ рубку. Д о б а в и т ь яйцо, масло, мускатный цвет и орех, молотый перец, имбирь, н а р е з а н н у ю з е л е н ь петрушки, коньяк, хорошо п е р е м е ш а т ь , д о с о л и т ь по вкусу и з а п р а в и т ь измельченной булоч­ кой, чтобы п о л у ч и л а с ь к р у т а я м а с с а . Ч а й н о й л о ж к о й о т д е л я я м а л е н ь к и е ф р и к а д е л ь к и , в а р и т ь их в бульоне 3—5 минут. К а к т о л ь к о ф р и к а д е л ь к и будут готовы, подать суп на стол. В т а р е л ­ ки п р е д в а р и т е л ь н о п о л о ж и т ь гренки из о б ж а р е н н о й в масле булочки (при ж е л а н и и в суп м о ж н о д о б а в и т ь в а р е н ы е овощи кубиками и н а р е з а н н о е мясо с грудки ф а з а н а ) . В а р е н ы е о в о щ и н а р е з а т ь к у б и к а м и , д о б а в и т ь м а л е н ь к у ю на­ тертую луковицу, 100 г м а й о н е з а , сок лимона по вкусу, посолить и поперчить. П о д а в а т ь в к а ч е с т в е закуски с ф а з а н ь е й грудкой л о м т и к а м и , у к р а с и в блюдо п о м и д о р а м и , с л а д к и м перцем или огурцами. На 1 фазана (он может врежденным зарядом) — 2 л сельдерея, по 1 моркови и овощной смеси), 6 горошин перца, щепотка мускатного черный перец и имбирь на петрушки, соль, 30 г масла, рогалика и 30 г масла для

быть старым или довольно сильно по­ воды, 30 г шпика, 1 яйцо, '/ корня петрушке (или I пакет мороженой черного и 3 горошины душистого цвета и мускатного ореха, молотый кончике ножа, 1 ст. ложка зелени 2 ст. ложки коньяка, 2 булочки или гренков. 4

Суп охотничий Из з а ч и щ е н н о г о и хорошо промытого м я с а с в а р и т ь крепкий бульон, д о б а в и в коренья и пряности. Готовое мясо отделить от костей, н а р е з а т ь , р а з л о ж и т ь по т а р е л к а м вместе с омлетом, з а ­ ж а р е н н ы м с приправой карри*, и з а л и т ь бульоном. К супу м о ж н о п о д а т ь н а р е з а н н у ю зелень петрушки, л у к а или л ю б и с т о к а . На 500 г /'/ л воды, 2 ня сельдерея рошин черного жевельника, 2

мяса дичи (косуля, лань, фазан, кабан, муфлон) — ножки лука-порея, 1 морковь, 1 петрушка, '/ кор­ (или полпакета мороженой овощной смеси), 5 го­ и 2 горошины душистого перца, 3 ягоды мож­ соль. 4

Суп охотничий с кайенским перцем С в а р и т ь бульон из мяса дичи с д о б а в л е н и е м кореньев, вина, пряностей. Готовое мясо вынуть (при необходимости отделить от * В с о с т а в п р и п р а в ы к а р р и о б ы ч н о входит от 7 до 12 к о м п о н е н т о в , в том ч и с л е к у р к у м а , к о р и а н д р , ф е н у г р с к , к а й е н с к и й перец, и м б и р ь , черный перец, к о р и ц а и г в о з д и к а . — Прим. пер. 50

костей) и пропустить через мясорубку с луком, булочкой и шпи­ ком. Д о б а в и т ь к р е м ж с к у ю горчицу*, масло, соль и перец по вку­ су, все хорошо п е р е м е ш а т ь и густо н а м а з а т ь на ломтики поджа­ ренного черного хлеба. Бульон по вкусу досолить, если нужно, д о б а в и т ь '/2 бульонного кубика, 1 ст. л о ж к у зелени петрушки и н а р е з а н н ы е вареные ко­ ренья. М я с о м о ж н о т а к ж е н а р е з а т ь кусочками и вместе с о в о щ а м и п о л о ж и т ь в суп, к столу подать гренки из п о д ж а р е н н о г о черного хлеба. На. 500 г мяса с костями или 400 г без костей (мясо косули, лани, оленя, фазана, зайца, кабана, муфлона) — / ' / 2 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, '/ корня сельдерея, кайен­ ский перец на кончике ножа, 4 ягоды можжевельника, 1 стакан сухого красного вина. Для мясной смеси — 100 г шпика, 30 г масла, 1 луковица, 1 булочка, 1 ложка кремжской горчицы, соль, перец. 4

Суп охотничий с фрикадельками Сельдерей и другие коренья н а ш и н к о в а т ь и о б ж а р и т ь в мас­ л е д о о б р а з о в а н и я румяной корочки. Д о б а в и т ь вымытое н а р е з а н ­ ное мясо с солью и пряностями, о б ж а р и т ь , з а л и т ь водой и ва­ рить до готовности. Готовое мясо вынуть, мелко порубить. Из бульона удалить пряности, р а з м я т ь о в о щ и , з а п р а в и т ь 2 чайны­ ми л о ж к а м и к р а х м а л а , р а с т в о р е н н о г о в 1 ст. л о ж к е холодной воды. П р е д в а р и т е л ь н о приготовить ф р и к а д е л ь к и : в теплом молоке з а м о ч и т ь н а р е з а н н ы й рогалик, р а з м я т ь его, д о б а в и т ь сырное мас­ ло, соль, мускатный цвет, зелень петрушки, яйцо. Все хорошо в ы м е ш а т ь и довести до нужной густоты, д о б а в л я я панировоч­ ные сухари. О т д е л я я чайной л о ж к о й н е б о л ь ш и е ф р и к а д е л ь к и , в а р и т ь их в бульоне 3—5 минут ( п о п р о б о в а т ь на готов­ ность) . З а т е м п о л о ж и т ь в бульон н а р е з а н н о е мясо, по вкусу досолить, посыпать мелкой зеленью петрушки или л ю б и с т о к а и п о д а т ь на стол. На 600 г мяса или зачисток (косуля, лань, олень, заяц) — / / л воды, 100 г масла, 1 луковица, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 морковь, 2 ножки лука-порея, 3 ягоды можжевель­ ника, 5 горошин черного и 2 горошины душистого перца, 2 чай­ ные ложки картофельного крахмала. Для фрикаделек — / рогалик, 4 ст. ложки молока, 1 яйцо, 30 г сырного масла, 1 чайная ложка зелени петрушки, соль, му­ скатный цвет на кончике ножа, панировочные сухари. 3

4

* К р е м ж с к а я г о р ч и ц а — с л а д к а я г о р ч и ц а с в ы р а ж е н н ы м привкусом х р е н а . Прим. пер. 4*

51

Блюда из субпродуктов П о т р о х а мелкой пернатой дичи отдельно не готовят, обычно их д о б а в л я ю т в супы или д р у г и е б л ю д а . Л и в е р (сердце, легкое) з а й ц а и дикого кролика, как п р а в и л о , готовится вместе с перед­ ней частью т у ш к и или используется при в а р к е супов. Почки до­ б а в л я ю т к б л ю д а м из з а д н е й части тушки (в с м е т а н е или ж а р е ­ н ы е ) . С в е ж у ю печень, если она не п о в р е ж д е н а , м о ж н о готовить отдельно. Л и в е р крупной дичи, который всегда о т д а ю т охотнику в качестве т р о ф е я , т а к ж е готовят отдельно. При приготовлении субпродуктов нужно п р и д е р ж и в а т ь с я сле­ дующих правил: — все внутренности хорошо промыть; — если к а к о й - т о внутренний орган п о в р е ж д е н дробью, к а р ­ течью, пулей и т. д., в ы р е з а т ь все р в а н ы е к р а я р а н ы и х о р о ш о промыть, чтобы не о с т а л о с ь осколков; — легкие р а з р е з а т ь по т р а х е я м на м а к с и м а л ь н у ю длину, в н и м а т е л ь н о осмотреть, нет ли т а м личинок п а р а з и т о в , и затем х о р о ш о промыть. Если к ливеру д о б а в л я е т с я и горло, его н у ж н о р а з р е з а т ь по всей длине и т щ а т е л ь н о промыть; — печень перед приготовлением очистить от пленок и з а л и т ь кислым молоком на /•>—2 ч а с а (в з а в и с и м о с т и от степени по­ вреждения, загрязнения содержимым желудочно-кишечного тракта, возраста животного и приготовляемого б л ю д а ) . После этого печень х о р о ш о промыть в проточной воде и готовить в соответствии с рецептом; — сердце освободить от оболочки, р а з р е з а т ь , у д а л и т ь сгустки крови и т щ а т е л ь н о промыть в холодной воде; — селезенку очистить от пленки и хорошо промыть; — почки очистить от пленок, р а з р е з а т ь вдоль, у д а л и т ь моче­ точники ( м о ж н о в ы р е з а т ь и почечную л о х а н к у ) . Хорошо про­ мыть в холодной воде, опустить в к и п я щ у ю воду и затем снова промыть холодной водой д л я у д а л е н и я специфического з а п а х а . Д а л е е готовить в соответствии с рецептом; — я з ы к х о р о ш о промыть, с р е з а т ь все пленки, после варки с н я т ь к о ж у и готовить по и з б р а н н о м у рецепту; — мозги в ы м ы т ь и очистить от пленок; — подготовка рубца была описана в соответствующем ре­ цепте по приготовлению супа. Гаше из ливера косули Селезенку и печень вымыть, очистить от пленок, з а л и т ь на 4 часа кислым молоком, затем в ы м ы т ь в холодной воде. П е ч е н ь р а з д е л и т ь на д в е равные части. Подготовленные, вымытые лег­ кие, селезенку и половину печени о т в а р и т ь в подсоленной воде вместе с '/2 корня сельдерея, н а р е з а н н ы м л у к о м , л а в р о в ы м ли­ стом, т и м ь я н о м , черным и д у ш и с т ы м перцем и я г о д а м и мож­ ж е в е л ь н и к а . Готовый ливер из бульона вынуть и очень мелко 52

н а р у б и т ь . В этом же горячем бульоне з а м о ч и т ь и р а з м я т ь булоч­ ки. Вторую половину сырой печени пропустить через мясорубку вместе со свининой, чесноком и половиной шпика. Н а р у б л е н н ы й л и в е р , р а з м я т ы е булочки и сырую печень сме­ ш а т ь до консистенции густой к а ш и ц ы , д о б а в и т ь м а й о р а н , му­ скатный цвет и мускатный орех, имбирь, соль и перец по вкусу, х о р о ш о в ы м е ш а т ь . К а ш и ц а д о л ж н а быть густой, но не очень плотной. Чтобы получить массу ж е л а е м о й густоты, м о ж н о доба­ вить или панировочные сухари, или бульон, в котором в а р и л с я л и в е р . З а т е м сковороду с м а з а т ь с а л о м , дно в ы с т л а т ь л о м т и к а м и шпика, на них в ы л о ж и т ь полученную массу. П р и к р ы т ь несколь­ кими л о м т и к а м и с е л ь д е р е я , с м а з а н н ы м и сверху с а л о м , впере­ мешку с л о м т и к а м и шпика и з а п е ч ь в духовке. П о д а в а т ь горячим с о т в а р н ы м к а р т о ф е л е м , с а л а т о м из сель­ д е р е я , помидоров и с л а д к о г о перца, с в е ж е й капусты, свеклы с хреном. М о ж н о т а к ж е п о д а в а т ь г а ш е в холодном виде с хлебом или р о г а л и к а м и , любым консервированным о в о щ н ы м с а л а т о м , брусничным или вишневым компотом. На порцию ливера косули (сердце готовится отдельно) — 30 г жирной свинины, 120 г шпика, 50 г сала, 1 луковица, 4 доль­ ки чеснока, 1 корень сельдерея, 1 лавровый листик, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 3 ягоды можжевель­ ника, по I ст. ложке майорана и тимьяна, молотый черный перец, имбирь, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, 4 маленькие булочки, панировочные сухари. Г а ш е м о ж н о готовить из л и в е р а другой крупной дичи, но со­ отношение м е ж д у отдельными компонентами н а д о несколько из­ м е н я т ь соответственно крупности ж и в о т н о г о . Гренки, запеченные с печенью косули В ы д е р ж а н н у ю в кислом молоке печень в ы м ы т ь и 15 минут п р о в а р и т ь в горячем бульоне с л у к о м . Вынуть, остудить и пропу­ стить через мясорубку вместе с шпиком и б у л о ч к а м и , предва­ рительно з а м о ч е н н ы м и в бульоне. Вбить 2 я й ц а , посыпать пря­ ностями, посолить, хорошо в ы м е ш а т ь . Третью ч а с т ь м а с л а р а с ­ т е р е т ь с горчицей и н а м а з а т ь на ломтики б а т о н а . Сверху поло­ ж и т ь слой смеси из печени (в п а л е ц т о л щ и н о й ) , п о с ы п а т ь тертым сыром, у к р а с и т ь тонкими л е п е с т к а м и м а с л а и з а п е ч ь в духовке на противне. П о д а в а т ь , обильно полив кетчупом, с о в о щ н ы м са­ л а т о м (из помидоров, огурцов и т. п . ) . На 350 г печени — 150 г шпика, 90 г масла, 1 луковица, ' / г л говяжьего бульона, 2 булочки, 2 яйца, молотый черный перец, имбирь, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, / о чайной ложки майорана, 2 ст. ложки кремжской горчицы, 100 г тертого сыра, 1 батон. Рецепт пригоден д л я приготовления печени л ю б о г о вида ко­ пытной дичи. [

53

Гренки из рубленой печени косули В ы д е р ж а н н у ю в кислом молоке печень в ы м ы т ь и как м о ж н о мельче порубить с луком и чесноком. Д о б а в и т ь соль, перец, пря­ ности и грибы, п е р е м е ш а т ь и быстро з а ж а р и т ь в р а з о г р е т о м ж и р е при постоянном п о м е ш и в а н и и . Д о с о л и т ь и поперчить по вкусу. Н а м а з а т ь на о б ж а р е н н ы е ломтики х л е б а , у к р а с и в их лом­ т и к а м и л и м о н а и взбитыми с л и в к а м и с тертым хреном. На 300 г печени — 60 г сала со шкварками или другого жира, 1 луковица, 2 дольки чеснока, молотая гвоздика, щепотка мус­ катного цвета, 1—2 измельченных шампиньона или белых гри­ ба, соль, перец. Рецепт пригоден д л я приготовления печени всех видов копыт­ ной дичи. Закуска из мозгов Мозги очистить от пленок, в ы м ы т ь и о т в а р и т ь в подсоленной воде с уксусом, луком, петрушкой, черным перцем горошком и я г о д а м и м о ж ж е в е л ь н и к а . О х л а д и т ь , н а р е з а т ь л о м т и к а м и , посы­ п а т ь молотым перцем и п о д ж а р и т ь в кляре. К р о м е того, м о ж н о н а р е з а т ь мозги мелкими кусочками, посыпать перцем, в м е ш а т ь в подготовленное тесто и п о д ж а р и т ь в виде о л а д ь е в . П о д а в а т ь с р о г а л и к а м и и кетчупом. На 1 шт. мозгов — ' / г л воды, 1 луковица, 1 ст. ложка зелени петрушки, 4 горошины черного перца, 2 ягоды можжевель­ ника, 4 ст. ложки 8%-ного уксуса, молотый черный перец, 80 г жира или растительного масла для жарения. Для кляра — 2 ст. ложки муки и 1 яйцо. Печень косули в вине П о д г о т о в л е н н у ю печень, в ы д е р ж а н н у ю 2 ч а с а в кислом моло­ ке и вымытую, н а р е з а т ь кубиками толщиной около 3 см. О б в а ­ л я т ь в муке, с м е ш а н н о й с м у с к а т н ы м цветом и молотым черным перцем, и ж а р и т ь на сковороде в р а с к а л е н н о м растительном м а с л е . О б ж а р и в со всех сторон, подлить вино, д о б а в и т ь гвоздику и тушить до готовности. О д н о в р е м е н н о о т в а р и т ь в мундире 8 крупных к а р т о ф е л и н и о б ж а р и т ь на масле н а р е з а н н ы й колеч­ ками лук до с в е т л о - ж е л т о г о цвета. С в а р е н н ы й к а р т о ф е л ь очис­ тить, н а р е з а т ь к у б и к а м и такой же величины, к а к и печень. На та­ релку в ы л о ж и т ь порцию к а р т о ф е л я и порцию печени, украсив ее о б ж а р е н н ы м л у к о м , п о д а в а т ь с с а л а т о м Т о м п а (сладкий перец в томатном соусе). П р и г о т о в л е н н у ю т а к и м о б р а з о м печень м о ж н о п о д а в а т ь в хо­ лодном виде, мелко н а р е з а в и у к р а с и в кубиками о т в а р н о г о к а р ­ т о ф е л я , колечками о б ж а р е н н о г о л у к а и к о н с е р в и р о в а н н ы м и виш­ нями. 54

На 600 г печени — 4 ст. ложки растительного масла, 3 луко­ вицы, по 1 чайной ложке мускатного цвета и молотого черного перца, 4 ст. ложки сухого красного вина, 3 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла для обжаривания лука. Печень косули жареная Р е ц е п т 1 . О ч и щ е н н у ю о т пленок печень н а ' / — 1 час поло­ ж и т ь в кислое молоко, затем вынуть, хорошо промыть и наре­ з а т ь л о м т и к а м и толщиной в палец. Н а ш п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и ш п и к а , о б в а л я т ь в муке и ж а р и т ь на сковороде в ж и р е или растительном м а с л е до о б р а з о в а н и я румяной корочки с обеих сторон. Если вы не любите н е д о ж а р е н н у ю изнутри печенку, мож­ но ж а р и т ь до тех пор, пока при ее п р о к а л ы в а н и и не перестанет в ы д е л я т ь с я р о з о в а т ы й сок. П о д а т ь на стол с мелко н а р е з а н н ы м р е п ч а т ы м луком и уорчестерским соусом, о б л о ж и в л о м т и к а м и с в е ж и х помидоров и с л а д к о г о п е р ц а . Солить по вкусу у ж е гото­ вое блюдо. Г а р н и р : о т в а р н о й к а р т о ф е л ь , с а л а т из помидоров и с л а д к о г о перца ( м о ж н о к о н с е р в и р о в а н н о г о ) , р ж а н о й хлеб. В а р и а н т этого вкусного б л ю д а : сырые ломтики печени перед о б в а л и в а н и е м в муке посыпать р а с т е р т ы м чесноком, д а л е е гото­ вить, к а к у к а з а н о выше. 2

лук,

На 600 г печени — 50 г шпика, 100 г жира, 4 ст. ложки муки, кетчуп, уорчестерский соус.

Р е ц е п т II. Вымоченную в молоке и вымытую печень на­ р е з а т ь л о м т и к а м и толщиной в палец, н а ш п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и ш п и к а , посыпать мускатным цветом и о б в а л я т ь в муке. О б ж а ­ рить на р а з о г р е т о м м а с л е или с а л е до о б р а з о в а н и я румяной ко­ рочки с обеих сторон и подать на стол под соусом. Приготовление соуса: 100 г м а й о н е з а , 2 — 3 ст. л о ж к и б о л г а р ­ ского кетчупа, 1—2 ст. л о ж к и уорчестерского соуса, 1 чайную л о ж к у к р е м ж с к о й горчицы, немного молотого черного перца и 1 крупную л у к о в и ц у р а с т е р е т ь до однородной массы. Г а р н и р : о т в а р н о й или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , к а р т о ф е л ь во фри­ тюре, р ж а н о й хлеб, рогалики. На 600 г печени — 100 г жиров, 50 г шпика, мускатный цвет, соль. Т а к же м о ж н о приготовить печень любой копытной дичи. Печень косули на шампурах Печень, в ы д е р ж а н н у ю в кислом молоке, в ы м ы т ь , н а р е з а т ь л о м т и к а м и т о л щ и н о й в п а л е ц , поперчить, о б в а л я т ь в муке и н а н и з а т ь на н е б о л ь ш и е д е р е в я н н ы е или м е т а л л и ч е с к и е ш а м п у р ы , п е р е м е ж а я л о м т и к а м и шпика, к о л е ч к а м и л у к а и кусочками с л а д ­ кого перца. У л о ж и т ь на сковороду с р а з о г р е т ы м ж и р о м и об­ ж а р и т ь со всех сторон. Как т о л ь к о печенка станет мягкой, по­ д а т ь на ш а м п у р а х на стол вместе с порцией м а с л а , з а п р а в л е н ­ ного любистоком, л о м т и к а м и помидоров и к р у ж о ч к а м и л и м о н а . 55

Г а р н и р : о т в а р н о й или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , с а л а т из огурцов, хлеб, сдобные булочки. На 600 г печени — 100 г жира (растительное масло, топле­ ное сало со шкварками и т. д.), 60 г масла, 80 г шпика, 3 луко­ вицы, 4 стручка сладкого перца (паприки), по 1 ст. ложке зеле­ ни петрушки и любистока, 4 помидора, 3 ст. ложки муки, перец, ' / г лимона для украшения. По этому рецепту м о ж н о приготовить печень и других видов молодой копытной дичи. Печень косули пикантная Печень, в ы д е р ж а н н у ю в кислом молоке, в ы м ы т ь и н а р е з а т ь л о м т и к а м и . В с к о в о р о д е р а з о г р е т ь растительное м а с л о и о б ж а р и т ь в нем печень, посолив и д о б а в и в н а р е з а н н ы е чеснок и белые гри­ бы или ш а м п и н ь о н ы , помидоры, сладкий перец, пряности. К а к т о л ь к о сок помидоров и с п а р и т с я , влить г о в я ж и й бульон и т у ш и т ь до готовности. В о б р а з о в а в ш и й с я соус д о б а в и т ь 1 чайную л о ж к у муки, д а т ь з а к и п е т ь , по вкусу досолить, поперчить и п о д а т ь на стол. Г а р н и р : о т в а р н о й рис, ж а р е н ы й или отварной к а р т о ф е л ь , к а р ­ т о ф е л ь во ф р и т ю р е и з е л е н ы й с а л а т из с в е ж и х огурцов. На 600 г печени — 4 ст. ложки растительного масла синого сала, 6—7 крупных долек чеснока, 3—4 небольших гриба или 150 г шампиньонов, 5 крупных помидоров, 2 перца, 8 горошин черного и 3 горошины душистого перца, ды можжевельника, 1 стакан крепкого говяжьего бульона, ная ложка муки.

или гу­ белых сладких 3 яго­ 1 чай­

По этому рецепту м о ж н о приготовить печень любой копытной дичи. Печень косули по-французски Не п о в р е ж д е н н у ю выстрелом и очищенную от пленок печень вы­ мочить 2 ч а с а в кислом молоке, затем вымыть и н а ш п и г о в а т ь ку­ сочками шпика, ветчины, грибов, сырого с е л ь д е р е я и чеснока. Посолить, з а в е р н у т ь в ломтики шпика, п е р е в я з а т ь ниткой и по­ л о ж и т ь в глубокую сковороду, з а л и в вином и д о б а в и в корицу, черный и д у ш и с т ы й перец, гвоздику, н а р е з а н н ы е я б л о к и с к о ж и ­ цей. Во время т у ш е н и я п е р е в о р а ч и в а т ь , при необходимости под­ л и в а я воду. Д о в е д я до готовности, у д а л и т ь нитку, печенку на­ р е з а т ь на порции и п о д а т ь на стол с о б р а з о в а в ш и м с я на сково­ роде соком. Г а р н и р : о т в а р н о й рис или к а р т о ф е л ь , о т в а р н а я о в о щ н а я смесь, п о л и т а я растопленным маслом с д о б а в л е н и е м м у с к а т н о г о цвета на кончике н о ж а , сдобные булочки. ших 56

На 600 г печени — 120 г шпика, 50 г ветчины, 2—3 неболь­ белых гриба или шляпки шампиньонов, / корня сельдерея, 1

4

3 дольки чеснока, 2 стакана сухого красного вина, черного и 2 горошины душистого перца, 1 гвоздика, яблока, 2 кусочка корицы, соль. Т а к же

можно

приготовить

печень другой

5 2

копытной

горошин крупных дичи.

Печень косули с сельдереем О ч и щ е н н ы е корни с е л ь д е р е я о т в а р и т ь в соленой воде до по­ луготовности, о х л а д и т ь и н а р е з а т ь л о м т и к а м и т о л щ и н о й в палец. Вымоченную в кислом молоке и вымытую печень н а р е з а т ь такими же л о м т и к а м и , посыпать молотым перцем и мускатным цветом. О б в а л я в в муке, о б ж а р и т ь на х о р о ш о разогретой сковороде вместе с подготовленным сельдереем до о б р а з о в а н и я румяной корочки. П е р е д подачей на стол посолить. П о д а в а т ь , п о л о ж и в ломтики печени на о б ж а р е н н ы е ломтики с е л ь д е р е я , у к р а с и в к р у ж о ч к а м и л и м о н а , сырым луком и сбрызнув уорчестерским соусом и кетчупом, с р ж а н ы м хлебом или сдобными б у л о ч к а м и , о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м . На 600 г печени — 120 г жиров, 20 г масла, 1 луковица, 3 корня сельдерея, черный молотый перец, мускатный цвет, 4 ст. ложки муки. По этому рецепту м о ж н о приготовить печень и другой молодой копытной дичи. Печень косули тушеная Вымоченную в кислом молоке печень н а р е з а т ь л о м т и к а м и , на­ ш п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и шпика, н а т е р е т ь измельченным чесноком. На ж и р е о б ж а р и т ь лук до с в е т л о - ж е л т о г о цвета и д о б а в и т ь под­ готовленную печень. Д о л и в вино и, если нужно, воду, поставить ту­ шить. Готовую печень вынуть, в о б р а з о в а в ш и й с я сок д о б а в и т ь му­ ки, д а т ь з а к и п е т ь , посолить и в приготовленный соус п о л о ж и т ь пе­ чень. П о д а в а т ь с о т в а р н ы м рисом или о т в а р н ы м к а р т о ф е л е м . На 600 г печени — 50 г шпика, 80 г сала или жира со шкварка­ ми, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сухого красного вина, соль. По этому рецепту м о ж н о приготовить печень л ю б о й копытной дичи. Почки на шампурах П о д г о т о в л е н н ы е и вымытые почки косули н а р е з а т ь крупными кусками, о б в а л я т ь в смеси « Б а р б е к » (или в смеси черного моло­ того перца, красного молотого перца и и м б и р я ) и н а н и з а т ь на небольшие ш а м п у р ы , чередуя с небольшими кусочками шпика, л о м т и к а м и лука и кубиками ветчины. П о л о ж и т ь на сковороду с т е ф л о н о в ы м покрытием в сильно р а з о г р е т ы й ж и р и ж а р и т ь до го­ товности. Готовые почки на ш а м п у р а х в ы л о ж и т ь на т а р е л к у , по­ солить, посыпать перцем по вкусу, с б р ы з н у т ь несколькими к а п л я м и 57

к о н ь я к а . У к р а с и т ь сырым с л а д к и м перцем и п о д а в а т ь с кетчупом, уорчестерским соусом и п о д ж а р е н н ы м и хлебом или б у л о ч к а м и . На почки 1 косули — 50 г жира, 50 г шпика, 70 г ветчины, 2—3 небольшие луковицы, 1 ст. ложка коньяка, смесь для гриля «Барбек». По этому рецепту м о ж н о приготовить почки и другой копыт­ ной дичи. Почки, тушенные в вине Хорошо промытые почки косули н а р е з а т ь кусочками. На ж и р е с л е г к а о б ж а р и т ь лук, п о л о ж и т ь туда же почки, тмин, ягоды мож­ ж е в е л ь н и к а , перец, п о д р у м я н и т ь и д о б а в и т ь вино. Тушить до го­ товности, при необходимости д о л и в а я воду или г о в я ж и й бульон. Готовые почки з а п р а в и т ь мукой и п о д а в а т ь с хлебом. На почки 1 косули — 50 г жира, 1 луковица, ' / г чайной ложки тмина, 6 горошин черного перца, 2 ягоды можжевельника, 3 ст. ложки сухого красного вина, соль, I чайная ложка муки. По этому рецепту м о ж н о приготовить почки любой копытной дичи. Почки, тушенные с карри П о д г о т о в л е н н ы е и т щ а т е л ь н о промытые почки косули наре­ з а т ь кусочками. На сковороде р а з о г р е т ь р а с т и т е л ь н о е масло, по­ л о ж и т ь почки, в с ы п а т ь карри, о б ж а р и т ь , д о б а в и т ь нарезанный лук, подрумянить его до с в е т л о - ж е л т о г о цвета. Д о л и т ь воду и т у ш и т ь д о готовности. З а т е м з а п р а в и т ь мукой, д а т ь з а к и п е т ь , посолить и п о д а в а т ь с хлебом, р о г а л и к а м и или о т в а р н ы м рисом и с а л а т о м из помидоров. На почки 1 косули — 4 ст. ложки растительного масла, ковица, 1 чайная ложка карри, 1 чайная ложка муки.

1 лу­

По этому рецепту м о ж н о приготовить почки другой копытной дичи. Почки, тушенные со шпиком и грибами П о д г о т о в л е н н ы е и вымытые почки косули н а р е з а т ь л о м т и к а ­ ми. Шпик н а р е з а т ь тонкими б р у с о ч к а м и и о б ж а р и т ь с ж и р о м на сковороде д о п р о з р а ч н о г о с о с т о я н и я . П о л о ж и т ь т у д а ж е наре­ з а н н ы е почки, перец, гвоздику, о б ж а р и т ь . Д о б а в и т ь н а р е з а н н ы й лук, о б ж а р и т ь до золотистого оттенка и п о л о ж и т ь н а р е з а н н ы е грибы. Когда сока станет совсем м а л о , влить вино и тушить поч­ ки до готовности, при необходимости п о д л и в а я немного воды. Посолить, поперчить и п о д а в а т ь со сдобными б у л о ч к а м и и с а л а ­ том из огурцов или с кочанным с а л а т о м со сметаной. На почки 1 косули — 30 г шпика, 30 г жира или сала, 1 луко­ вица, 3 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 58

/ гвоздика, 100 г шампиньонов (или белых грибов), 3 ст. ложки сладкого белого вина, соль, перец. Т а к же м о ж н о приготовить почки другой копытной дичи. Рагу из ливера косули Р е ц е п т I . О ч и щ е н н ы й и вымытый л и в е р н а р е з а т ь неболь­ шими кусочками. На ж и р е припустить н а р е з а н н ы й кубиками лук, п о л о ж и т ь на него подготовленный ливер, посолить, посыпать тмином и п о с т а в и т ь тушить, по мере необходимости п о д л и в а я п р о ц е ж е н н ы й о т в а р из пряностей. Когда л и в е р станет мягким, д о б а в и т ь сметану, в которую п р е д в а р и т е л ь н о з а м е ш а т ь муку. Д а т ь закипеть, д о б а в и т ь по вкусу несколько к а п е л ь уксуса или сока л и м о н а . П о д а в а т ь со сдобными кнедликами или о т в а р н ы м картофелем. На порцию ливера косули (язык, легкое, сердце, селезенка, почки, ' Д печени; остаток печени приготовить как самостоятель­ ное блюдо)—80 г жира, 2 луковицы, 1 ст. ложка тмина, 250 г сметаны, 2 ст. ложки муки. Отвар из пряностей: Д — / л воды, 10 горошин черного и 5—6 горошин душистого перца, 3—4 веточки тимьяна. 3

Р е ц е п т II. Хорошо вымытые и подготовленные внутреннос­ ти п о л о ж и т ь в подсоленную воду вместе с луком и пряностями, о т в а р и т ь . Вынуть л и в е р из бульона, н а р е з а т ь небольшими кусоч­ к а м и , я з ы к п р е д в а р и т е л ь н о очистить от к о ж и . Слегка о б ж а р и т ь на ж и р е муку, при постоянном п о м е ш и в а н и и влить бульон, д а т ь з а к и п е т ь , д о б а в и т ь сметану и х о р о ш о п е р е м е ш а т ь . Н а р е з а н н ы й л и в е р п о л о ж и т ь в подливку, д о б а в и т ь по вкусу соль, перец или несколько к а п е л ь лимонного сока ( м о ж н о у к с у с а ) . П о д а в а т ь со сдобными к н е д л и к а м и или о т в а р н ы м к а р т о ф е л е м . На ту же порцию ливера косули — / луковица, 1 ст. ложка тимьяна, 1—2 лавровых листика, 5—6 горошин черного и 4 го­ рошины душистого перца, 2 ягоды можжевельника, 1 ' / 2 л воды, 250 г сметаны, 50 г жира и 50 г муки для заправки. Этими способами м о ж н о приготовить л и в е р любой дичи (лани, к а б а н а , м у ф л о н а , молодого о л е н я ) .

крупной

Рубец косули под с о у с о м из кайенского перца (соус чилли) П о д г о т о в л е н н ы й и очищенный рубец о т в а р и т ь в подсоленной воде с д о б а в л е н и е м сельдерея, моркови, я г о д м о ж ж е в е л ь н и к а , черного и д у ш и с т о г о перца, г о в я ж ь и х костей. Готовый рубец обмыть, н а р е з а т ь крупными к у б и к а м и , п о с ы п а т ь молотым черным перцем и о б ж а р и т ь на сильно р а з о г р е т о м растительном масле вместе с чесноком, н а р е з а н н ы м л о м т и к а м и . П р и г о т о в и т ь соус: п о д ж а р и т ь на м а с л е муку до светло-корич­ невого цвета, подлить бульон, в котором в а р и л с я рубец, и вино, т щ а т е л ь н о р а з м е ш а т ь . В с ы п а в на кончике н о ж а кайенский перец, 54

довести до кипения, затем д о б а в и т ь горчицу, о б ж а р е н н ы й чеснок и сырное м а с л о . Р у б е ц п о д а в а т ь с соусом и сдобной выпечкой. К о с т а в ш е м у с я бульону м о ж н о д о б а в и т ь м а й о р а н , чайную л о ж к у молотого красного перца, п о д ж а р е н н у ю на масле муку, вскипятить, и получится очень вкусный суп. На 1 рубец косули — 300 г говяжьих костей, 4 ст. ложки растительного масла, / / л воды, 6 крупных долек чеснока, '/ корня сельдерея, ' / г моркови, 2 ягоды можжевельника, 3 го­ рошины черного и 2 горошины душистого перца, молотый черный перец. Для соуса — / стакан бульона, в котором варился рубец, 30 г масла и 30 г муки для заправки, 3 ст. ложки сухого красно­ го вина, молотый кайенский перец на кончике ножа, 1 чайная ложка кремжской горчицы, 10 г сырного масла (приблизительно '/г чайной ложки). 1

2

4

По этому рецепту м о ж н о приготовить рубец другой копытной дичи, кроме дикого к а б а н а . Сердце косули жареное в сметанном соусе П о д г о т о в л е н н о е и вымытое сердце р а з д е л и т ь на две р а в н ы е части, к а ж д у ю половину н а р е з а т ь л о м т и к а м и и н а ш п и г о в а т ь кусочками ш п и к а . О с т а т о к ш п и к а н а р е з а т ь тонкими л о м т и к а м и . В ы л о ж и т ь миску л о м т и к а м и шпика, лука, с е л ь д е р е я и моркови, п о л о ж и т ь половину н а р е з а н н о г о с е р д ц а ( п о с о л и т ь ) , ломтики лу­ ка, сельдерея и моркови, 1 веточку зелени с е л ь д е р е я и с б р ы з н у т ь ' / г с т а к а н а вина, с м е ш а н н о г о с р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м . Сверху п о л о ж и т ь вторую половину с е р д ц а , посолить, посыпать остав­ ш и м с я луком и зеленью, д о б а в и т ь л а в р о в ы й лист, черный и ду­ шистый перец, вторую веточку сельдерея, полить о с т а т к а м и вина и м а с л а и о с т а в и т ь на 1 день под гнетом в холоде. На сковороду с разогретым маслом п е р е л о ж и т ь подготовлен­ ное сердце с п р и п р а в а м и , о б ж а р и т ь со всех сторон и, п о д л и в а я м а р и н а д , в котором н а х о д и л о с ь сердце, довести до готовности. П р и необходимости м о ж н о д о б а в и т ь воды. Готовое сердце вы­ нуть, полученный при ж а р е н и и сок процедить и д о б а в и т ь в него сметану, с м е ш а н н у ю с мукой. С е р д ц е н а р е з а т ь соломкой и з а л и т ь подготовленным соусом. П о д а в а т ь со сдобными кнедликами и компотом из р я б и н ы . На сердце косули — по 50 г шпика и масла, 1 ст. ложка растительного масла, I луковица, ' / 2 корня сельдерея, I морковь, 2 веточки сельдерея, 1 лавровый листик, 1 стакан сухого крас­ ного вина, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 200 г сметаны, 1 ст. ложка муки. Т а к же м о ж н о приготовить сердце лани, м у ф л о н а , дикого ка­ б а н а или молодого оленя. 60

Сердце косули фаршированное С е р д ц е косули н а д р е з а т ь с одной стороны, т щ а т е л ь н о вымыть, у д а л и т ь все внутренние с в я з к и , посолить, н а т е р е т ь измельченным чесноком. П р и г о т о в и т ь начинку: печень косули очистить от пленок и по­ л о ж и т ь в кислое молоко на п о л ч а с а . Вынуть, в ы м ы т ь в холодной воде, мелко порубить или пропустить через м я с о р у б к у . Д о б а в и т ь я й ц о , масло, соль, пряности и п а н и р о в о ч н ы е сухари, чтобы по­ л у ч и л а с ь д о в о л ь н о г у с т а я м а с с а . З а в е р н у т ь в л о м т и к ветчины или корейки. Н а ф а р ш и р о в а т ь сердце, обернуть его л о м т и к а м и шпика, пере­ в я з а т ь ниткой. В сковороде р а с т о п и т ь м а с л о и, д о б а в и в черный перец горошком и л а в р о в ы й лист, т у ш и т ь сердце, п о д л и в а я по мере необходимости с н а ч а л а вино, а потом воду с ' / г бульонного кубика или г о в я ж и й бульон. Готовое сердце о с т о р о ж н о наре­ з а т ь л о м т и к а м и , полить о б р а з о в а в ш и м с я на сковороде соком и п о д а в а т ь с кетчупом, о т в а р н ы м рисом или к а р т о ф е л е м . На 1 сердце — 70 г шпика, 50 г масла, 2 дольки чеснока, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листика, 1 стакан сухого вина, ' / 2 бульонного кубика. Для начинки — 150 г печени косули, 1 яйцо, 20 г масла, 70 г ветчины или корейки, 1 чайная ложка майорана, черный молотый перец, имбирь, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, 2 ст. ложки панировочных сухарей. По этому рецепту копытной дичи.

можно

приготовить сердце л ю б о г о вида

Сердце лани отварное в винном соусе П о д г о т о в л е н н о е сердце р а з р е з а т ь , хорошо промыть, п о л о ж и т ь в к и п я щ у ю подсоленную воду с н а р е з а н н ы м л у к о м , л а в р о в ы м листом, п р я н о с т я м и и о т в а р и т ь . П о д ж а р и т ь муку на м а с л е до с в е т л о - ж е л т о г о цвета, при постоянном п о м е ш и в а н и и подлить в нее теплый бульон, с м е ш а н ­ ный с вином, д о б а в и т ь корицу, цедру л и м о н а и уорчестерский соус, д а т ь з а к и п е т ь и т щ а т е л ь н о р а з м е ш а т ь , д о в е д я до кон­ систенции ж и д к о й сметаны. З а т е м д о б а в и т ь ж е л е , с а х а р по вку­ су, соль, перец и р а з м е ш а т ь . С е р д ц е вынуть из бульона, н а р е з а т ь тонкими л о м т и к а м и и п о д а т ь на стол, полив приготовленным соусом. Г а р н и р : кнедлики или отварной к а р т о ф е л ь , компот из череш­ ни, вишни, с а л а т из моркови. Б л ю д о м о ж н о п о д а в а т ь холодным, у к р а с и в его в и ш н я м и и г р у ш а м и из компота. На сердце лани — 1 луковица, 1 лавровый листик, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, соль. Для соуса — 40 г муки, 1 стакан бульона, в котором варилось сердце, 1 стакан сухого красного вина, молотая корица на кон­ чике ножа, ] чайная ложка уорчестерского соуса, ' / г чайной 61

ложки цедры лимона, 1 1 чайная ложка сахара, По этому рецепту копытной дичи.

ст. ложка желе соль, перец.

можно

из

черной

смородины,

приготовить сердце любого

вида

Сердце лани со шпиком П о д г о т о в л е н н о е и вымытое сердце р а з д е л и т ь на две р а в н ы е части, н а р е з а т ь л о м т и к а м и , х о р о ш о промыть и н а ш п и г о в а т ь бру­ сочками шпика. О с т а т о к шпика н а р е з а т ь тонкими л о м т и к а м и . На сковороде р а з о г р е т ь ж и р , п о л о ж и т ь на дно несколько ломти­ ков шпика, подготовленные и подсоленные л о м т и к и сердца, д о б а ­ вить пряности, о с т а в ш и й с я шпик и ж а р и т ь , при необходимости д о б а в л я я немного воды. Готовое сердце вынуть, н а р е з а т ь солом­ кой и полить о б р а з о в а в ш и м с я соком. П о д а в а т ь в горячем виде с о т в а р н ы м рисом, компотом из рябины или груш, с а л а т о м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м и тушеными о в о щ а м и . ка,

На сердце лани — 80 г шпика, 8 горошин черного перца.

50 г жира,

2 лавровых листи­

Таким же способом м о ж н о приготовить с е р д ц е косули, муфло­ на, дикого к а б а н а , оленя. Сердце муфлона с имбирем П о д г о т о в л е н н о е сердце р а з д е л и т ь на две р а в н ы е части, наре­ з а т ь на ломтики и хорошо промыть. П о л о в и н у шпика н а р е з а т ь б р у с о ч к а м и , н а ш п и г о в а т ь ломтики сердца и н а т е р е т ь измельчен­ ным чесноком, с м е ш а н н ы м с солью и имбирем. О с т а в ш и й с я шпик н а р е з а т ь тонкими л о м т и к а м и и п е р е л о ж и т ь ими подготовленное сердце. На разогретой сковороде р а с т о п и т ь масло, п о л о ж и т ь в него сердце с ш п и к о м , д о б а в и т ь перец, о б ж а р и т ь . К а к только м а с л о приобретет золотистый оттенок, д о л и т ь немного воды или мясно­ го бульона и п р о д о л ж а т ь в а р и т ь до готовности. Готовое сердце вынуть, н а р е з а т ь соломкой и полить о б р а з о в а в ш и м с я соком. По­ д а в а т ь с о т в а р н ы м рисом, печеными я б л о к а м и или с а л а т о м из помидоров. На сердце муфлона — 80 г шпика, 60 г масла, 4 дольки чеснока, 1 чайная ложка молотого имбиря, соль, 6 горошин чер­ ного перца. По этому рецепту м о ж н о приготовить сердце любой копыт­ ной дичи. Язык оленя Язык молодого оленя х о р о ш о вымыть, очистить и п о л о ж и т ь в к и п я щ у ю воду вместе с о в о щ а м и и п р я н о с т я м и . Как только о в о щ и с в а р я т с я , их вынуть, я з ы к п р о д о л ж а т ь в а р и т ь до готов­ ности. З а т е м вынуть, отделить кожу, н а р е з а т ь л о м т и к а м и , обва62

л я т ь в муке и взбитом с молоком яйце, посыпать тертым сыром и о б ж а р и т ь на ж и р е или р а с т и т е л ь н о м м а с л е . О с т а в ш и й с я сыр и муку з а м е ш а т ь с яйцом, п о д ж а р и т ь в виде небольших оладу­ шек и п о д а т ь вместе с я з ы к о м . Г а р н и р : о т в а р н о й или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , о в о щ и , сваренные с языком и политые растопленным маслом с мускатным цве­ том. На 1 язык — 80 г жира или растительного масла, 1 луковица, 5 ножек лука-порея, ' / г корня сельдерея, 5 горошин черного перца, 3 ягоды можжевельника, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 2 ст. ложки муки, 100 г тертого твердого сыра, 30 г сливочного масла и мускатный цвет на кончике ножа для овощей. По этому рецепту готовят я з ы к косули, л а н и , м у ф л о н а , дико­ го к а б а н а . М а л е н ь к и й я з ы к м о ж н о р а з р е з а т ь в д о л ь и п о д а т ь в качестве закуски д л я двух персон.

Блюда из отдельных видов дичи

Азу из мяса косули М я с о молодой косули очистить от пленок, хорошо в ы м ы т ь и н а р е з а т ь б р у с о ч к а м и толщиной 2 см, с л е г к а отбив черенком н о ж а . Поперчить, посолить, с м а з а т ь р а с т и т е л ь н ы м маслом, сло­ ж и т ь в миску и д а т ь п о л ч а с а в ы л е ж а т ь с я . З а т е м на сковороде с т е ф л о н о в ы м покрытием сильно р а з о г р е т ь растительное м а с л о и быстро о б ж а р и т ь в нем подготовленное м я с о со всех сторон. К а к только сок, в ы д е л и в ш и й с я из мяса, и с п а р и т с я , блюдо готово. П о д а в а т ь с мелко н а р е з а н н ы м луком, кетчупом, уорчестерским соусом, черным хлебом или сдобными б у л о ч к а м и , ж а р е н ы м к а р ­ тофелем. 2

На 1 кг мяса окорока — 8 луковицы, соль, перец.

ст.

ложек

растительного

масла,

Бифштексы из мяса косули Н а с т о я щ и е б и ф ш т е к с ы из м я с а косули — отличное блюдо, но чтобы получить его, вам д о л ж н а с о п у т с т в о в а т ь у д а ч а . Д е л о в том, что они с ч и т а ю т с я составной частью т а к н а з ы в а е м о г о охот­ ничьего п р а в а , т. е. о т д а ю т с я охотнику или егерю. Если вам повез­ ло и вы получили мясо, необходимо вымыть его и с р а з у пригото­ вить, т. е. р а з р е з а т ь на д в а или четыре л о м т и к а , отбить, посо­ лить, поперчить и о б ж а р и т ь с обеих сторон на сильно р а з о г р е т о м р а с т и т е л ь н о м м а с л е . П о д а т ь с х л е б о м , мелко н а р е з а н н ы м л у к о м , кетчупом и уорчестерским соусом. Б и ф ш т е к с ы м о ж н о приготовить и из хребтовой части или око­ рока косули. М я с о п о л о ж и т ь под гнет в х о л о д и л ь н и к на выле­ ж и в а н и е , посыпав толчеными я г о д а м и м о ж ж е в е л ь н и к а ( л у ч ш е в з а к р ы т о й п о с у д е ) . П е р е д приготовлением м о ж ж е в е л ь н и к с т р я х ­ нуть, мясо очистить от пленок, вымыть и н а р е з а т ь л о м т и к а м и толщиной 2 — 3 см. Кусочки м я с а отбить, посолить, поперчить, п е р е л о ж и т ь л о м т и к а м и л у к а и к е р в е л я или з е л е н ь ю петрушки, 64

с б р ы з н у т ь р а с т и т е л ь н ы м маслом, п о л о ж и т ь д р у г на д р у г а и по­ местить в холодильник на 1—2 ч а с а . На сковороде с т е ф л о н о в ы м покрытием сильно р а з о г р е т ь с а л о или растительное м а с л о и о б ж а р и в а т ь в нем ломтики мяса в течение 5 минут с обеих сторон. В ы л о ж и т ь на теплое блюдо ( м о ж н о с б р ы з н у т ь соком л и м о н а ) . В в ы д е л и в ш и й с я при ж а р е н и и сок подлить немного воды, д о б а в и т ь кусочек сливочного м а с л а , щепотку муки, по вкусу досолить и д а т ь вскипеть. Полученным соусом полить б и ф ш т е к с ы . В одной д о з е м а с л а всегда ж а р и т ь т о л ь к о одну порцию мяса, иначе подливка будет горчить. Г а р н и р : к а р т о ф е л ь ж а р е н ы й или во фритюре, отварной рис и с а л а т из помидоров или свеклы с хреном. На 1—1,2 кг мяса окорока или хребтовой части — 120 г сала, другого жира или 6 ст. ложек растительного масла, 50 г сливоч­ ного масла, 2 луковицы, несколько веточек зелени петрушки или кервеля, 2 чайные ложки муки для заправки, соль, перец. Гуляш из мяса косули М я с о , очищенное от пленок и отделенное от костей, хорошо в ы м ы т ь и н а р е з а т ь крупными кусками. В с к о р о в а р к у п о л о ж и т ь м а с л о , шпик, репчатый лук кубиками и слегка припустить. Всы­ п а т ь красный перец (в соотношении 1:1 или в иной пропорции в з а в и с и м о с т и от того, н а с к о л ь к о острым д о л ж н о быть б л ю д о ) , черный перец и тмин, з а т е м п о л о ж и т ь подготовленное мясо, посо­ л и т ь , п е р е м е ш а т ь с пряностями и луком и о б ж а р и т ь . П о д л и в г о в я ж и й бульон, з а к р ы т ь с к о р о в а р к у и т у ш и т ь 2 0 — 3 0 минут. Готовое мясо вынуть, соус з а п р а в и т ь мукой и п о д а в а т ь с карто­ фелем или рисом, компотом и с а л а т о м . На 1—1,2 кг мяса с лопатки и зачисток с шейной части или окорока — 100 г сливочного масла или маргарина, 100 г шпика, 2 луковицы, 2 ягоды можжевельника, 2 чайные ложки жгучего и молотого красного перца, по ' / г чайной ложки черного молото­ го перца и растолченного тмина, ' / — ' / г л говяжьего бульона, 1 ст. ложка муки. 4

Таким же способом м о ж н о приготовить мясо л а н и и оленя. Зразы натуральные из мяса косули С о з р е в ш е е мясо отделить от пленок и хорошо промыть. Н а р е ­ з а т ь л о м т и к а м и , отбить, посолить и поперчить, покрыть л о м т и к а ­ ми л у к а и шпика, сверху п о л о ж и т ь огурцы, свернуть р у л и к а м и . К а ж д ы й рулик п е р е в я з а т ь ниткой, о б в а л я т ь в муке и о б ж а р и т ь на сковороде со всех сторон на сильном огне. К а к только из руликов начнет в ы д е л я т ь с я сок, д о б а в и т ь каперсы, ягоды м о ж ж е ­ вельника и к о р и а н д р , прикрыть крышкой и довести до готовности, при необходимости п о д л и в а я воду. П о д а в а т ь с к а р т о ф е л е м , кар­ тофельными к р о к е т а м и или рисом и с о в о щ н ы м с а л а т о м или ком­ потом. 5—770

65

На 1—1,2 кг мяса окорока — 100 г шпика ломтиками, 3—4 ст. ложки растительного масла, 2 маринованных огурца, 1 чайная ложка измельченных каперсов, 5 ягод можжевельника, 3 гороши­ ны кориандра, 1 ст. ложка муки, соль, перец. Так же м о ж н о приготовить мясо молодого оленя или л а н и . Зразы натуральные из мяса косули с ветчиной В ы д е р ж а н н ы й окорок, очищенный от пленок и хорошо вы­ мытый, н а р е з а т ь л о м т и к а м и , отбить, посолить и слегка н а т е р е т ь толченым чесноком. На к а ж д ы й ломтик м я с а п о л о ж и т ь кусочек ветчины или бекона, густо посыпать тертым хреном, свернуть руликом, обернуть ломтиком шпика и п е р е в я з а т ь . У л о ж и т ь на про­ тивень с р а з о г р е т ы м маслом, в ы л о ж е н н ы й л о м т и к а м и шпика и о с т а т к а м и ветчины, и ж а р и т ь в духовке. Готовые з р а з ы пода­ в а т ь с м а й о н е з о м , в который д о б а в и т ь горчицу по вкусу, ж а р е ­ ным к а р т о ф е л е м или сдобными булочками. На 1—1,2 кг мяса окорока — 200 г ветчины или бекона, шпика, 100 г масла, хрен, 2—3 дольки чеснока.

70 г

Так же м о ж н о приготовить мясо молодого оленя, л а н и , му­ ф л о н а или к а б а н а . Котлеты натуральные из мяса косули по-венгерски В ы д е р ж а н н у ю , очищенную от пленок и о б л о м к о в костей, вы­ мытую хребтовую часть р а з р у б и т ь на котлеты, слегка отбить их, н а ш п и г о в а т ь т о н к о н а р е з а н н ы м и б р у с о ч к а м и шпика, посолить, посыпать к р а с н ы м перцем, о б в а л я т ь в муке и з а ж а р и т ь на расти­ тельном м а с л е . В кастрюле о б ж а р и т ь на сливочном масле муку до с в е т л о - ж е л т о г о цвета, в с ы п а т ь о с т а в ш и й с я красный перец, влить бульон, вино, сметану, д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е ш а м п и н ь о н ы . Вскипятить, досолить, поперчить, р а з м е ш а т ь и п о д а в а т ь отдельно в соуснике. Г а р н и р : л а п ш а ( в е р м и ш е л ь ) , п о д ж а р е н н а я в той же сковоро­ де, где готовились котлеты, подсоленная и с б р ы з н у т а я растоплен­ ным сливочным маслом, или сдобные булочки и кочанный с а л а т . На 1—1,2 кг мяса хребтовой части — 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. того перца (можно смесь сладкого и острого муки, 1 стакан сладкого белого вина, 200 г пиньонов, по 30 г сливочного масла и муки кан говяжьего бульона, соль.

50 г копченого сала, ложка красного моло­ перца), 1 ст. ложка сметаны, 50 г шам­ для заправки, 1 ста­

Котлеты натуральные из мяса косули по-русски В ы л е ж а в ш у ю с я , очищенную от пленок и хорошо вымытую хребтовую ч а с т ь р а з д е л а т ь на котлеты (хребет р а з р у б и т ь вдоль на д в е части, з а т е м отделить о с т а в ш у ю с я ч а с т ь позвонков и на­ р е з а т ь котлеты) и т щ а т е л ь н о очистить их от осколков костей. Слегка отбить, посолить, поперчить, с м а з а т ь р а с т и т е л ь н ы м мас66

лом и поместить на полчаса в холодильник. З а т е м , п о л о ж и в к а ж д у ю котлету на тонкие ломтики шпика, в ы л о ж и т ь их на ре­ шетку в духовке или на гриль и з а п е ч ь , по мере необходимости с м а з ы в а я р а с т и т е л ь н ы м маслом. Готовые котлеты в ы л о ж и т ь на блюдо, посыпать измельченными з а с а х а р е н н ы м и в и ш н я м и , изю­ мом и корицей. О д н о в р е м е н н о приготовить соус: в г о в я ж и й бульон п о л о ж и т ь н а ш и н к о в а н н ы й лук, черный и душистый перец, мелко натертую морковь, д о б а в и т ь вино, цедру л и м о н а , гвоздику и уорчестерский соус. Все п е р е м е ш а т ь , варить 15 минут, затем процедить. Бульон з а п р а в и т ь мукой, о б ж а р е н н о й на м а с л е до коричневого цвета, д а т ь з а к и п е т ь и т щ а т е л ь н о р а з м е ш а т ь , чтобы не о с т а л о с ь комоч­ ков. По вкусу д о с о л и т ь , поперчить и д о б а в и т ь 10 г сливочного м а с л а . П о д а в а т ь отдельно в соуснике. Г а р н и р : отварной рис, отварной ( ж а р е н ы й ) к а р т о ф е л ь или сдобные булочки, с а л а т из огурцов, кочанный с а л а т или компот из т ы к в ы . На 1—1,2 кг мяса хребтовой части — 50 г шпика, 2—3 ст. ложки растительного масла, щепотка молотой корицы ( ' / 4 чай­ ной ложки), 50 г засахаренных вишен, 30 г изюма, соль, перец. Для соуса — 2 стакана говяжьего бульона, 10 г сливочного масла, 1 луковица, '/2 моркови, 4 горошины черного и 3 гороши­ ны душистого перца, '/2 чайной ложки цедры лимона, 2 гвоздики, I чайная ложка уорчестерского соуса, по 30 г сливочного масла и муки для заправки, 2 ст. ложки сухого красного вина. Котлеты натуральные из мяса косули с фруктами О ч и щ е н н у ю от пленок хребтовую часть х о р о ш о вымыть, на­ рубить на котлеты, слегка отбить их, посолить, поперчить. На с к о в о р о д е с т е ф л о н о в ы м покрытием р а з о г р е т ь р а с т и т е л ь н о е мас­ ло и о б ж а р и т ь котлеты с обеих сторон до о б р а з о в а н и я румяной корочки. П о д г о т о в и т ь ф р у к т ы : на м а с л е р а з о г р е т ь с а х а р до о б р а з о ­ в а н и я коричневого сиропа, в с ы п а т ь н а р е з а н н ы е вишни (без кос­ т о ч е к ) , абрикосы и груши ( о б я з а т е л ь н о т в е р д ы е ) , з а л и т ь конья­ ком, д о б а в и т ь взбитые с к р а х м а л о м сливки и д а т ь з а к и п е т ь . Соус д о л ж е н быть однородным по консистенции с п л а в а ю щ и м и ломти­ ками ф р у к т о в . По вкусу м о ж н о д о б а в и т ь немного сока и цедры л и м о н а . П о л и т ь соусом готовые котлеты, посыпать измельченным ж а р е н ы м миндалем или орехами и п о д а в а т ь с тушеным рисом и смесью карри. На 1,2 кг мяса со спинной части — 60 г сливочного масла, 5—6 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки сахара, по 2 ст. ложки нарезанных вишен, абрикосов и груш, 2—3 ст. ложки коньяка, 6 ст. ложек (максимум 200 г) густых сливок, 1 чайная IDжка крахмала, немного сока и цедры лимона, 2 ст. ложки жа­ реного миндаля или орехов.

П о этому ж е оленя и л а н и . Котлеты

рецепту

можно

приготовить

мясо

молодого

рубленые из мяса косули на гриле

М я с о косули, свинину, лук и чеснок пропустить через мясо­ рубку, в с ы п а т ь остальные д о б а в к и и все хорошо п е р е м е ш а т ь , п о л о ж и в л и ш ь немного соли (смесь « Б а р б е к » с о л е н а я ) . Из полу­ ченной массы с д е л а т ь о в а л ь н ы е котлеты толщиной в палец, посы­ пать их смесью « Б а р б е к » и на л о м т и к а х шпика р а з м е с т и т ь на решетке гриля, п о л о ж и в на к а ж д у ю котлету кусочек м а с л а . Об­ ж а р и в а т ь 5—7 минут с к а ж д о й стороны, п о л и в а я в ы д е л я ю щ и м ­ ся соком. П о д а в а т ь с отварным ( ж а р е н ы м ) к а р т о ф е л е м , хлебом и кет­ чупом, «кренексом»*, т а т а р с к и м соусом** или соусом с хреном*** и горчицей****. Из костей м о ж н о с в а р и т ь бульон. На 750 г мяса с шеи, лопатки или обрезков окорока — 350 г свиной грудинки, 60 г шпика ломтиками, 60 г сливочного масла, 2 яйца, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки зелени пе­ трушки, 2 веточки любистока, перец, имбирь, майоран, тертый мускатный орех на кончике ножа, кетчуп или «кренекс», смесь для гриля «Барбек». Рецепт

пригоден д л я

приготовления м я с а

оленя

или л а н и .

Ломтики мяса косули пикантные З а ч и щ е н н о е , о с в о б о ж д е н н о е от пленок и вымытое мясо наре­ з а т ь л о м т и к а м и , отбить, посолить, поперчить, с м а з а т ь р а с т и т е л ь ­ ным маслом. Коренья и лук н а р е з а т ь л о м т и к а м и , крупно пору* « К р е н е к с » — соус, в ы п у с к а е м ы й пищевой п р о м ы ш л е н н о с т ь ю Ч С С Р . — Прим. пер. ** Д л я п р и г о т о в л е н и я т а т а р с к о г о с о у с а н у ж н ы 200 г м а й о н е з а , 2 ст. л о ж к и уксуса (если есть, э с т р а г о н о в о г о ) , 1 ч а й н а я л о ж к а г о р ч и ц ы , чутьчуть б е л о г о п е р ц а и соли, н е с к о л ь к о к а п е л ь у о р ч е с т е р с к о г о соуса, 2 ч а й н ы е л о ж к и с п е ц и а л ь н о й смеси д л я соусов. Все компоненты в в о д я т с я в м а й о н е з при постоянном п о м е ш и в а н и и ; если н е о б х о д и м о , м о ж н о д о б а в и т ь немного в о д ы . С п е ц и а л ь н у ю с м е с ь д л я соусов г о т о в я т и з зелени п е т р у ш к и , к а п е р с о в , л у к а , анчоусов (по 50 г ) , 100 г м а р и н о в а н н ы х о г у р ц о в и к о ж у р ы л и м о н а . П е т р у ш к у и к а п е р с ы о ч е н ь м е л к о порубить, а н ч о у с ы р а с т е р е т ь в о д н о р о д н у ю м а с с у , огур­ цы, л у к и к о ж у р у л и м о н а (немного) н а т е р е т ь на т е р к е . Все с л о ж и т ь в миску и х о р о ш о п е р е м е ш а т ь . Э т а смесь не и с п о л ь з у е т с я в п и щ у , она с л у ж и т основной п р и п р а в о й при п р и г о т о в л е н и и т а т а р с к о г о соуса. В х о л о д и л ь н и к е м о ж е т х р а н и т ь с я несколько дней. — Прим. пер. " * С о у с с х р е н о м : в миску с м а й о н е з о м д о б а в и т ь немного соли, с а х а ­ ра, у о р ч е с т е р с к о г о с о у с а , сок л и м о н а , х о р о ш о п е р е м е ш а т ь и о с т о р о ж н о ввести хрен и в з б и т ы е с л и в к и . М о ж н о р а з в е с т и н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м воды. На 150 г м а й о н е з а — 1 ст. л о ж к а л и м о н н о г о с о к а , соль, с а х а р , н е с к о л ь к о к а п е л ь у о р ч е с т е р ­ ского соуса, 2 полных ст. л о ж к и в з б и т ы х сливок, 1 ст. л о ж к а т е р т о г о х р е н а . — Прим. пер. **** С о у с с г о р ч и ц е й : в миску с м а й о н е з о м д о б а в и т ь горчицу, сок л и м о н а , с о л ь , с а х а р и перец, х о р о ш о п е р е м е ш а т ь , при необходимости р а з в е с т и н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м воды. На 160 г м а й о н е з а — 40 г горчицы, 1 ст. л о ж к а уксуса или сока л и м о н а , н е м н о ж к о с о л и , с а х а р а и м о л о т о г о п е р ц а . — Прим. пер.

68

бить з е л е н ь с е л ь д е р е я . П о д г о т о в л е н н ы е ломтики мяса с л о ж и т ь в миску, п е р е к л а д ы в а я их л о м т и к а м и ш п и к а , л у к о м , кореньями и зеленью с е л ь д е р е я , з а л и т ь вином и поставить в холодильник д л я м а р и н о в а н и я . Ч е р е з д в а ч а с а миску вынуть, отделить ломти­ ки шпика, п о л о ж и т ь в сковороду с р а з о г р е т ы м м а с л о м коренья, лук, зелень с е л ь д е р е я , подготовленное мясо, з а л и т ь м а р и н а д о м и т у ш и т ь до готовности на слабом огне так, чтобы о в о щ и не при­ горели, а ж и д к о с т ь постепенно в ы п а р и л а с ь . Г а р н и р : ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , к а р т о ф е л ь н о е пюре или о т в а р ­ ной рис, сдобные рогалики, с а л а т из помидоров, огурцов или свеклы*. На 1—1,2 кг мяса окорока — 100 г шпика, 4 ст. ложки рас­ тительного масла, 2 луковицы, зелень сельдерея (по возможнос­ ти молодая), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стакан сухого красного вина, соль, перец. Медальоны из мяса косули Из з а ч и щ е н н о й и вымытой хребтовой части отделить цент­ р а л ь н у ю мышцу ( в ы р е з к а ) . Н а р е з а т ь л о м т и к а м и т о л щ и н о й 2,5— 3 см, отбить, посолить, поперчить, с м а з а т ь р а с т и т е л ь н ы м маслом, с л о ж и т ь в миску и поставить на п о л ч а с а в холодильник. З а т е м о б ж а р и т ь на р а с т и т е л ь н о м м а с л е с обеих сторон. П о д а в а т ь с кетчупом и хлебом или р о г а л и к а м и или же с ж а р е н ы м к а р т о ф е ­ лем, компотом и о в о щ н ы м с а л а т о м ( м о ж н о просто с кочанным с а л а т о м ) . Очень хорошим и пикантным дополнением я в л я е т с я о в о щ н а я паста ( п р о и з в о д и т е л ь — народное п р е д п р и я т и е «Фрут а » , Ч С С Р ) , которую подают с хлебом. На 1,2 кг мяса хребтовой части — 4—5 ст. ного масла, кетчуп, соль, перец.

ложек раститель­

Медальоны праздничные из мяса косули З а ч и щ е н н у ю хребтовую ч а с т ь молодой косули отделить от костей и длинную м ы ш ц у н а р е з а т ь поперек волокон ломтиками ( м е д а л ь о н а м и ) толщиной 3 см. Слегка отбить, посолить, попер­ чить, с м а з а т ь тонким слоем растительного м а с л а и поставить на 2 ч а с а в холодильник. П р и г о т о в и т ь начинку: свинину пропустить через мясорубку, д о б а в и т ь ж е л т о к , сливки, коньяк, пряности, посолить, хорошо п е р е м е ш а т ь . В очень густую смесь д о б а в и т ь к о н ь я к или ж е л т о к , в с л и ш к о м ж и д к у ю — немного панировочных сухарей. В к а ж д о м м е д а л ь о н е с д е л а т ь н а д р е з ( « к а р м а ш е к » ) , наполнить его приготовленной начинкой, с н а р у ж и с м а з а т ь тертым чесноком. ' С а л а т и з с в е к л ы : свеклу в ы м ы т ь , очистить, м е л к о н а р е з а т ь , поло­ ж и т ь в с а л а т н и ц у . Д о б а в и т ь н а т е р т ы е н а к р у п н о й т е р к е я б л о к и , мелко н а р е з а н ­ ный лук, щ е п о т к у т м и н а , т е р т ы й хрен, п о с о л и т ь , п о с ы п а т ь с а х а р о м и п е р е м е ш а т ь . Х о р о ш о в з б и т ь р а с т и т е л ь н о е м а с л о , сок л и м о н а или уксус и этой п р и п р а в о й по­ л и т ь с а л а т . Д о б а в и т ь с м е т а н у по вкусу и с л е г к а п е р е м е ш а т ь . — Прим. пер. 69

О с т а в ш у ю с я начинку з а в е р н у т ь в ломтики шпика, п е р е в я з а т ь их ниткой. М е д а л ь о н ы и трубочки из ш п и к а о б ж а р и т ь со всех сторон в р а з о г р е т о м р а с т и т е л ь н о м м а с л е до о б р а з о в а н и я румя­ ной корочки. З а т е м снять со сковороды и п е р е л о ж и т ь в другую посуду на с л а б ы й огонь. В о с т а в ш и й с я на с к о в о р о д е сок д о б а ­ вить муку, подлить г о в я ж и й бульон или г о р я ч у ю воду с р а с т в о ­ ренным бульонным кубиком. Д а т ь з а к и п е т ь , всыпать з а р а н е е приготовленные ш а м п и н ь о н ы , тушенные в м а с л е с д о б а в л е н и е м щепотки перца и соли, х о р о ш о п е р е м е ш а т ь и перелить в подогре­ тый соусник. На сковороду с р а з о г р е т ы м маслом п о л о ж и т ь теплые ме­ д а л ь о н ы , полить коньяком, и с п о л ь з о в а в д л я этого горячий полов­ ник из н е р ж а в е ю щ е й стали, и п о д ж е ч ь . С р а з у же подать на стол, полив соком из соусника. Г а р н и р : ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь и компот ассорти (персики, аб­ рикосы, сливы ренклод, груши, черешня, в и ш н я ) . На 1,5 кг мяса со спинной части — 120 г шпика, 5—6 ст. ло­ жек растительного масла, 2 натертые дольки чеснока, 1 стакан говяжьего бульона, 1 ст. ложка муки, 150 г шампиньонов и 30 г масла для их тушения, соль, перец. Для начинки — 450 г свинины (лопаточная часть или нежир­ ная грудинка), 60 г масла, 1—2 желтка, 2 ст. ложки сливок, 1—2 ст. ложки коньяка, молотый черный перец, имбирь, май­ оран, мускатный цвет и орех, молотая гвоздика на кончике ножа (всех пряностей 1 чайная ложка), ' / 2 стакана коньяка. По этому же рецепту м о ж н о приготовить окорок молодой ко­ сули, н а р е з а в его на ломтики и з а в е р н у в в них начинку (оста­ ток начинки м о ж н о о б ж а р и т ь в л о м т и к а х ш п и к а ) . Мясо косули на шампурах В ы л е ж а в ш е е с я мясо х о р о ш о вымыть, очистить от пленок, н а р е з а т ь б р у с о ч к а м и толщиной в палец и длиной до 5 см и нани­ з а т ь на короткие ш а м п у р ы , чередуя с л о м т и к а м и шпика и л у к а (на один ш а м п у р — 4 — 5 кусочков м я с а ) . П о с о л и т ь и поперчить. В с к о р о в а р к у на в к л а д ы ш п о л о ж и т ь несколько л о м т и к о в шпи­ ка и сверху — ш а м п у р ы с мясом, д о б а в и т ь воды, потушить 15 минут. З а т е м мясо на ш а м п у р а х вынуть, быстро о б ж а р и т ь на р а с к а л е н н о м с а л е или р а с т и т е л ь н о м масле, облить соком из ско­ роварки, где т у ш и л о с ь мясо. К а ж д ы й ш а м п у р посыпать зеленью петрушки и с б р ы з н у т ь к о н ь я к о м . П о д а в а т ь с рисом или карто­ фелем во ф р и т ю р е и с компотом или с а л а т о м из сырых о в о щ е й . На 1—1,2 кг мяса окорока или со спинной части — 100 г шпи­ ка, 2—3 ст. ложки растительного масла, 2—3 луковицы, 1 ст. ложка зелени петрушки, '/2 стакана воды, 2 ст. ложки коньяка, соль, перец. 70

Мясо косули под сладким соусом Д л я этого б л ю д а используют в ы л е ж а в ш е е с я м я с о с л о п а т к и , шеи, ребер. М я с о очистить от пленок, вымыть и н а р е з а т ь кусоч­ ками. В кастрюлю положить сахар, нарезанные коренья, масло, кусочки шпика и с л е г к а п о д р у м я н и т ь . В л о ж и т ь подготовленное мясо, посолить и, д о б а в и в уксус, вино, 1 ст. л о ж к у воды, наре­ з а н н ы й лук и пряности, т у ш и т ь до мягкости. З а т е м мясо вынуть, а сок з а п р а в и т ь мукой, о б ж а р е н н о й на м а с л е до с в е т л о - ж е л т о г о цвета. Д а т ь соусу з а к и п е т ь , д о б а в и т ь 1 ст. л о ж к у л ю б о г о в а р е н ь я (из смородины, ш и п о в н и к а и др.) и по ж е л а н и ю — немного ли­ монного сока и цедры. Соус д о л ж е н иметь п р и я т н ы й кисло-слад­ кий вкус. В конце в с ы п а т ь и з м е л ь ч е н н ы е м и н д а л ь или орехи и изюм. Ч т о б ы сэкономить в р е м я , это блюдо м о ж н о приготовить за 15—25 минут в с к о р о в а р к е . Г а р н и р : сдобные кнедлики или сдобные булочки, компот из брусники или р я б и н ы , ж е л е из сырой черной смородины. На 1—1,2 кг мяса (лопатка, шея, реберная часть)—60 г шпика кубиками, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, ' / г корня сельдерея, 1 петрушка, по 6 горошин черного и ду­ шистого перца, 2 гвоздики, 2 веточки тимьяна, 1 небольшой лав­ ровый листик, имбирь на кончике ножа, по 2 ст. ложки сахара и 8%-ного уксуса, ' / а стакана сухого красного вина, 1 ст. ложка варенья, сок и цедра 1 лимона по вкусу, 50 г сливочного масла и 40 г муки для заправки, 2 ст. ложки измельченного миндаля или орехов, 1 ст. ложка измельченного изюма. По этому же рецепту готовят мясо молодого о л е н я или л а н и . Мясо косули тушеное Н а р е з а н н ы е куски в ы л е ж а в ш е г о с я , очищенного от пленок и х о р о ш о вымытого м я с а посолить, поперчить, п о с ы п а т ь молотым имбирем и ч а б е р о м . П о л о ж и т ь в с к о р о в а р к у на н а р е з а н н о е ломгиками копченое с а л о , д о б а в и т ь я г о д ы м о ж ж е в е л ь н и к а и о б ж а ­ рить. З а т е м влить ' Д — ' . / з л воды и т у ш и т ь до мягкости (около п о л у ч а с а ) . О д н о в р е м е н н о очистить сельдерей, н а р е з а т ь солом­ кой, о б ж а р и т ь на р а с т и т е л ь н о м м а с л е , с м е ш а т ь с т у ш е н ы м мя­ сом в с к о р о в а р к е . П о д а в а т ь мясо с кетчупом. Г а р н и р : черный хлеб или сдобные булочки, ж а р е н ы й или з а ­ печенный в д у х о в к е к а р т о ф е л ь , с в е ж и й или к о н с е р в и р о в а н н ы й овощной ( д у н а й с к и й ) с а л а т . На 1—1,2 кг отделенного от костей мяса с шеи или лопатки — 100 г копченого сала, 3—4 ст. ложки растительного масла, 1 ко­ рень сельдерея, 2 ягоды можжевельника, щепотка чабера, кет­ чуп, соль, перец, имбирь. Т а к же м о ж н о приготовить мясо оленя и л а н и . 71

Окорок косули С о з р е в ш е е , з а ч и щ е н н о е от пленок мясо вымыть, густо нашпи­ говать шпиком, посолить. В миску п о л о ж и т ь н а р е з а н н ы е мор­ ковь, лук, зелень сельдерея и сверху — мясо, з а л и т ь к р а с н ы м вином и растительным м а с л о м , поставить на 1—2 д н я на холод. Н а р е з а т ь кубиками ветчину (или б е к о н ) , о б ж а р и т ь на с а л е на сильном огне, з а т е м вынуть, п о л о ж и т ь в ж и р н а р е з а н н ы е грибы и ж а р и т ь до и с п а р е н и я ж и д к о с т и . М я с о вынуть из м а р и н а д а , о б ж а р и т ь на м а с л е со всех сторон. Д о б а в и т ь ветчину, грибы, черный и д у ш и с т ы й перец, л а в р о в ы й лист, овощи из м а р и н а д а , подлить м а р и н а д и т у ш и т ь до готовности. Сок з а п р а в и т ь м а л е н ь ­ кими к л е ц к а м и из сырного м а с л а и муки. П о д а в а т ь со сдобными кнедликами и брусникой или компотом. На 1,2 кг мяса с окорока — 60 г хорошо прокопченного шпика, 3 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, 1 луковица, 3 веточки сельдерея, 1 стакан сухого красного вина; 150 г ветчи­ ны (моравского копченого мяса или бекона), 150 г белых грибов или шампиньонов, 30 г сала, 50 г масла или маргарина, 8 горо­ шин черного и 6 горошин душистого перца, 1—2 лавровых листи­ ка, 20 г сырного масла и 1 ст. ложка муки для приготовления клецек. Т а к же м о ж н о приготовить мясо молодого о л е н я или л а н и . Окорок или лопатка косули жареные П р и г о т о в и т ь м а р и н а д : / з л воды в с к и п я т и т ь с 1 чайной л о ж ­ кой т и м ь я н а , молотым мускатным орехом на кончике н о ж а , 3 гвоздиками и 1 чайной л о ж к о й черного перца, с м е ш а т ь с соком 2 лимонов и 100 г растительного м а с л а . М я с о отделить от пленок и костей, х о р о ш о вымыть, н а ш п и г о ­ в а т ь морковью и шпиком. П о с о л и т ь , п о л о ж и т ь в миску, з а л и т ь м а р и н а д о м , д о б а в и в л а в р о в ы й лист, и п о с т а в и т ь в холодильник на 2 дня. З а т е м на сковороде или в ж а р о в н е р а с т о п и т ь масло, по­ л о ж и т ь ломтики шпика, сверху — мясо и ж а р и т ь до готовности, п о д л и в а я м а р и н а д и красное вино. Г а р н и р : к а р т о ф е л ь , рис, сдобные кнедлики или сдобные бу­ лочки, брусника, печеные яблоки, компот из р я б и н ы или какойнибудь другой компот. 1

На 1,2 кг мяса окорока или лопаточной части — 50 г шпика для шпигования, 30 г шпика ломтиками, 30 г масла (маргарина), 1 морковь, 2 лавровых листика, 1 веточка свежего и 1 чайная ложка сушеного чабера, 1 стакан сухого красного вина. Так же м о ж н о приготовить мясо молодой л а н и или оленя. Окорок косули на гриле Окорок молодой косули н а р е з а т ь л о м т и к а м и , слегка отбить, посолить, н а ш п и г о в а т ь копченым салом и на к а ж д ы й ломтик п о л о ж и т ь кусочек м а с л а . О б ж а р и т ь со всех сторон на р е ш е т к е 72

в духовке, п о в о р а ч и в а я к а ж д ы е 5—7 минут и при необходимости п о л и в а я маслом, с т е к а ю щ и м на подставленный под решетку про­ тивень. К а к т о л ь к о мясо будет готово, в ы л о ж и т ь его на блюдо, н а к а ж д ы й л о м т и к п о л о ж и т ь ш а р и к сливочного м а с л а , с м е ш а н ­ ного с петрушкой и лимонным соком, и п о д а т ь на стол с карто­ фельным пюре и к а к и м - н и б у д ь компотом, с ж а р е н ы м или о т в а р ­ ным картофелем или к а р т о ф е л е м во фритюре. М о ж н о подать просто со сдобными б у л о ч к а м и , черным хлебом и кетчупом, до­ полнив с а л а т о м из помидоров и с л а д к о г о перца. На ла, 1 сока.

1—1,2 кг мяса окорока — 70 г копченого сала, 100 г мас­ ст. ложка зелени петрушки, ' / г чайной ложки лимонного

Окорок или хребет косули, жаренные в сметане П о д г о т о в и т ь мясо, л у ч ш е отделив от костей, и п о л о ж и т ь его в м а р и н а д (рецепты д л я м а р и н о в а н и я мяса см. на стр. 3 3 ) . Вы­ д е р ж а н н о е в м а р и н а д е мясо о б ж а р и т ь на м а с л е со всех сторон вместе с н а р е з а н н ы м и кореньями и луком, з а л и т ь м а р и н а д о м с пряностями или водой (в этом с л у ч а е д о б а в и т ь пряности) и ту­ шить в духовке до готовности. З а т е м снять к р ы ш к у с посуды, в которой т у ш и л о с ь мясо, и е щ е р а з о б ж а р и т ь его до о б р а з о в а н и я румяной корочки. Готовое мясо вынуть, н а р е з а т ь на порцион­ ные куски. Сок с о в о щ а м и протереть через сито или измельчить в миксере, з а п р а в и т ь сметаной с д о б а в л е н и е м муки, д а т ь з а к и ­ петь, по вкусу посолить и поперчить. Порции мяса м о ж н о поло­ ж и т ь в приготовленный соус или же подать на блюде, у к р а с и в брусникой и к р у ж о ч к а м и л и м о н а , а соус п о д а т ь отдельно. Г а р н и р : кнедлики из тертых булочек* и брусничный или ряби­ новый компот. На 1,2 кг мяса окорока или со спинной части — 100 г масла, 2 луковицы, 2 моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, по 6 го­ рошин черного и душистого перца, 1—2 лавровых листика, щепот­ ка тимьяна (если этими пряностями и овощами был заправлен маринад, они при готовке не нужны), 500 г сметаны, 40 г муки для заправки. Рагу из мяса косули Очищенное от пленок мясо х о р о ш о вымыть, посолить, д о б а в и т ь пряности, цедру л и м о н а , з а л и т ь вином и поставить в з а к р ы т о й мис­ ке на сутки в холодильник. Кости з а л и т ь 3 с т а к а н а м и воды и сва* К н е д л и к и и з т е р т ы х б у л о ч е к : и з 250 г т е р т ы х с у х а р е й (було­ чки из постного т е с т а ) , 1 с т а к а н а м о л о к а , 70 г с л и в о ч н о г о м а с л а и 3 я и ц с д о б а в ­ л е н и е м соли и м у с к а т н о г о ц в е т а з а м е с и т ь тесто. Н а м о ч и т ь в х о л о д н о й воде с а л ф е т к у , о т ж а т ь , с м а з а т ь м а с л о м и з а в е р н у т ь в нее т е с т о в а л и к о м , но не о ч е н ь т у г о , чтобы в о в р е м я в а р к и оно м о г л о р а з б у х а т ь . К о н ц ы с а л ф е т к и з а в я з а т ь ш п а г а т о м . В а р и т ь в б о л ь ш о м количестве подсоленной воды 3 0 — 4 0 минут, ч е р е з 15—20 минут п е р е в е р н у в кнедлик. З а т е м в ы н у т ь его из с а л ф е т к и и с р а з у р а з р е ­ з а т ь тонкой ниткой на л о м т и к и . — Прим. пер. 73

рить бульон, д о б а в и в 2 ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а , 2 горошины черного перца, ' / л у к о в и ц ы и немного соли; бульона д о л ж н о получиться Уз л. Вынув мясо из х о л о д и л ь н и к а , н а р е з а т ь крупными кусками. Р а с ­ топить в к а с т р ю л е шпик, п о л о ж и т ь в нее мясо, измельченные лук и грибы, пряности из м а р и н а д а . О б ж а р и т ь , п е р е м е ш и в а я в р е м я от времени, з а т е м подлить м а р и н а д и поставить т у ш и т ь . Когда сок в ы п а р и т с я , д о б а в и т ь бульон (в с к о р о в а р к е б л ю д о готовится 2 0 — 4 0 м и н у т ) . Когда м я с о станет м я г к и м , з а п р а в и т ь соус к л е ц к а м и из муки и сырного м а с л а , д а т ь з а к и п е т ь . В конце п о д м е ш а т ь в соус смородиновое ж е л е и по вкусу д о б а в и т ь соль и лимонный сок. П о д а в а т ь со сдобными кнедликами или сдобными булочками и компотом из р я б и н ы . 2

На 1—1,2 кг мяса с лопаточной части (без костей) — 5 0 г сли­ вочного масла, 150 г шпика, 1 луковица, 3—4 белых гриба или шампиньона (около 100 г), 1 лавровый листик, 1 гвоздика, 1 веточ­ ка тимьяна, по 6 горошин черного и душистого перца, 6 ягод мож­ жевельника, ' / г чайной ложки цедры лимона, 50 г муки, 1 стакан сухого красного вина, / ' / г стакана бульона из костей косули или говяжьих, лимонный сок, 1 ст. ложка желе из сырой черной смо­ родины. Т а к же м о ж н о приготовить мясо молодых оленя или л а н и . Рулет из мяса косули Л о п а т к у молодой косули з а ч и с т и т ь , освободить от костей, вы­ мыть и в ы р е з а т ь ровный кусок. Отбить, посолить, покрыть ломти­ ками копченой свиной грудинки, посыпать смесью тертой моркови и сельдерея, е щ е р а з н а к р ы т ь л о м т и к а м и грудинки. Свернуть мясо рулетом, п е р е в я з а т ь ниткой и ж а р и т ь на сливочном м а с л е и шпике, по мере необходимости п о л и в а я в ы д е л я ю щ и м с я соком. Гарнир: к а р т о ф е л ь н ы е кнедлики*, ж а р е н ы е «шишки»** или про­ сто ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , компот или овощной с а л а т . * К а р т о ф е л ь н ы е к н е д л и к и : с л и в о ч н о е м а с л о р а с т е р е т ь с яйцом и е щ е одним ж е л т к о м , д о б а в и т ь о т в а р н о й к а р т о ф е л ь , п е р е м е ш а н н ы й с м а н к о й и мукой. З а м е с и т ь тесто, посолить, в м е ш а т ь н а р е з а н н у ю к у б и к а м и б у л о ч к у . С к а т а в тесто в 3 к о л б а с к и , о т в а р и т ь их в подсоленной воде (20 м и н у т ) , в ы н у т ь и с р а з у р а з р е з а т ь т о н к о й ниткой на к р у ж о ч к и т о л щ и н о й в п а л е ц . На / кг отварного картофеля — 70 г сливочного масла, по 60 г муки круп­ чатки и манной крупы, 60 г белой булочки, I яйцо, I желток, зелень петрушки. — Прим. пер. " Ж а р е н ы е « ш и ш к и»: к а р т о ф е л ь пропустить ч е р е з м я с о р у б к у , в б и т ь я й ц о или 2 ж е л т к а , д о б а в и т ь р а з о г р е т о е с л и в о ч н о е м а с л о и молоко, з а м е с и т ь густое тесто. Р а с к а т а т ь его в в а л и к д и а м е т р о м около 3 см, н е м н о г о с п л ю щ и т ь , н а р е з а т ь д о л ь к а м и т о л щ и н о й в п а л е ц , п р и д а т ь им о к р у г л у ю ф о р м у и о т в а р и т ь в подсоленной воде ( 8 — 1 0 м и н у т ) . На п р о т и в н е или с к о в о р о д е о б ж а р и т ь на с а л е панировочные сухари, смазать «шишки» растопленным салом, обвалять в сухарях и з а п е ч ь в д у х о в к е до о б р а з о в а н и я з о л о т и с т о й корочки. На '/г кг холодного отварного картофеля — / ст. ложка сливочного масла, 5 ст. ложек муки крупчатки, 1 ст. ложка манной крупы, 1 яйцо или 2 желтка, 4—5 ложек молока и панировочных сухарей. — Прим. ред. 2

74

На 1—1,2 кг мяса с лопаточной части — 150 г копченой свиной грудинки, 50 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 1 мор­ ковь, 1 корень сельдерея, 4 горошины черного перца. Т а к же м о ж н о приготовить м я с о л а н и и молодого оленя. Рулет из окорока косули Окорок молодой косули очистить от пленок, вымыть. О т р е з а т ь б о л ь ш у ю пластину м я с а , н а ш п и г о в а т ь шпиком и посолить. Р а з о ­ греть масло, в м е ш а т ь в него по 1 ст. л о ж к е зелени петрушки, э с т р а г о н а , б а з и л и к а и сок 1 лимона. Этой смесью с м а з а т ь пластину м я с а , покрыть тонкими л о м т и к а м и шпика, с в е р н у т ь рулетом и п е р е в я з а т ь . П о в е р х н о с т ь рулета еще р а з с м а з а т ь м а с л о м с пряны­ ми т р а в а м и и соком л и м о н а и п о л о ж и т ь в холодильник. На следующий д е н ь мясо вынуть из холодильника и з а ж а р и т ь с н а р е з а н н ы м луком и о с т а т к а м и шпика, д о б а в и в черный и душис­ тый перец, лимонную корку и л а в р о в ы й лист. При необходимости м о ж н о д о л и в а т ь сок, о б р а з о в а в ш и й с я при в ы д е р ж и в а н и и мяса в холодильнике, или воду. П е р е д окончанием ж а р е н и я д о б а в и т ь варенье из смородины. Рулет о с т о р о ж н о н а р е з а т ь л о м т и к а м и , с л о ж и т ь и полить в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и соком. Г а р н и р : ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , рис или к а р т о ф е л ь н о е пюре с оре­ х а м и , компот из груш, брусники или рябины. На 1—1,2 кг мяса окорока — 120 г шпика, 1 луковица, 3 ягоды можжевельника, 6 горошин черного и 3 горошины душистого пер­ ца, лимонная корка (приблизительно 4 см ), 1 лавровый листик, 1 чайная ложка варенья из смородины. Для смазывания рулета: 70 г масла, по 1 ст. ложке зелени петрушки, эстрагона, базилика, сок 1 лимона. 2

Рулет из ребрышек косули М я с о счистить с ребер, вымыть, посолить, п о к р ы т ь л о м т и к а м и шпика и нанести слой ф а р ш а . С в е р н у т ь рулетом, з а ш и т ь ниткой, с б р ы з н у т ь соком л и м о н а и ж а р и т ь на м а с л е с измельченными к о р е н ь я м и , д о б а в и в черный и д у ш и с т ы й перец, л а в р о в ы й лист, з е л е н ь т и м ь я н а и немного к о ж у р ы л и м о н а . По мере необходимости п о д л и в а т ь вино. М я г к о е мясо вынуть, о с т о р о ж н о н а р е з а т ь пор­ циями. Полученный соус протереть через сито или при ж е л а н и и о с т а в и т ь о в о щ и целыми. Соус м о ж н о з а п р а в и т ь мукой, но так, чтобы он не з а г у с т е л , и полить им н а р е з а н н ы й рулет. П о д а в а т ь с к а р т о ф е л ь н ы м и к р о к е т а м и и ж е л е из черной смородины, компо­ том из рябины или брусники. На 1 —1,2 кг ребер — 50 г шпика, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, ' Д корня сельдерея, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, 6 горошин черного и 3 горо­ шины душистого перца, 3 ст. ложки сухого белого вина, 2 кусочка кожуры лимона (около 4 см ), '/ чайной ложки лимонного сока, 1 чайная ложка муки, соль. 2

2

75

Для фарша — 20 г сливочного масла, 100 г жирного копченого мяса, 3—4 рогалика, 1 стакан молока, 1 яйцо, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, 1 чайная ложка мелкорубленого кервеля или петрушки. Седло косули к празднику М я с о отделить от костей. П р о д о л ь н ы е м ы ш ц ы , отделенные целиком, посолить, п е р е л о ж и т ь л о м т и к а м и ш п и к а . В сковороду п о л о ж и т ь о с т а т о к шпика, н а р е з а н н ы й лук, пряности, мясо и ж а ­ рить, часто п о л и в а я в ы д е л и в ш и м с я соком и при необходимости — красным вином. Н е з а д о л г о до готовности мясо о б м а з а т ь хлебной смесью и з а п е ч ь до о б р а з о в а н и я коричневатой х р у с т я щ е й корочки, п р о д о л ж а я п о л и в а т ь соком со сковороды. Готовое мясо вынуть, перед подачей на стол корочку посыпать тонким слоем с а х а р а . Сок, полученный при ж а р е н и и , з а п р а в и т ь мукой, д а т ь з а к и п е т ь , д о б а в и т ь апельсиновый сок. Г а р н и р : сдобные булочки, к а р т о ф е л ь н о е пюре с орехами, о т в а р ­ ной рис или к а р т о ф е л ь во ф р и т ю р е и ж е л е из черной смородины или брусники. На 1,2 кг мяса хребтовой части — 120 г шпика, 1 луковица, 3 ягоды можжевельника, 5 горошин черного и 3 горошины душис­ того перца, 4 ст. ложки сухого красного вина, сок 2 апельсинов, 1 ст. ложка муки для заправки. Для обмазывания мяса: 100 г панировочных сухарей, по 1 чай­ ной ложке сахара, молотой корицы и лимонного сока, ' / г чайной ложки цедры лимона и сухое красное вино в количестве, достаточ­ ном для получения пастообразной смеси. Седло косули на гриле с можжевеловым соусом В ы л е ж а в ш е е с я мясо хорошо вымыть, нарубить н а т у р а л ь н ы е котлеты, у д а л и т ь все осколки костей. П о с ы п а т ь солью, молотым черным перцем, р а з л о ж и т ь на решетке г р и л я , п р е д в а р и т е л ь н о п о д л о ж и в под к а ж д ы й кусок м я с а ломтики ш п и к а , с м а з а т ь расти­ тельным маслом и з а п е к а т ь , при необходимости п о л и в а я в ы д е л я ю ­ щ и м с я соком. Готовые котлеты в ы л о ж и т ь на подогретое б л ю д о и посыпать мелко н а р е з а н н о й зеленью петрушки. П р и г о т о в и т ь о т в а р из с т а к а н а воды, толченых я г о д мож­ ж е в е л ь н и к а , черного и д у ш и с т о г о перца, л а в р о в о г о листа, н а р е з а н ­ ного репчатого л у к а и к р а с н о г о вина. М а й о н е з р а з б а в и т ь проце­ ж е н н ы м о т в а р о м , по вкусу досолить, поперчить, д о б а в и т ь горчицу, несколько к а п е л ь сока лимона и сливки. Х о р о ш о в з б и т ь и п о д а т ь к котлетам. Г а р н и р : с д о б н ы е булочки, о т в а р н о й или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , хлеб и с а л а т из помидоров или с л а д к о г о п е р ц а . Из окорока косули мясо готовится на гриле т а к ж е , как и на­ т у р а л ь н ы е котлеты из хребтовой части. 76

На 1 — 1,2 кг мяса хребтовой части или окорока — 50 г шпика, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 10 ягод можжевельника, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, ' / г стакана сухого красного вина, 100—200 г майонеза, 1 чайная ложка горчицы, 2 ст. ложки сливок, соль, перец. Седло косули на шампурах Хребтовую ч а с т ь молодой косули з а ч и с т и т ь от костей и целиком отделить обе б о к о в ы е мышцы ( в ы р е з к а ) . Вымыть, н а р е з а т ь попе­ рек волокон н е б о л ь ш и м и л о м т и к а м и т о л щ и н о й 2 см. Отбить, посолить, обильно с м а з а т ь р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м и поставить на п о л ч а с а в холодильник. З а т е м н а н и з а т ь на н е б о л ь ш и е ш а м п у р ы и о б ж а р и т ь в д у х о в к е или над у г л я м и , при необходимости время от времени с м а з ы в а я р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м . Готовое мясо пода­ в а т ь с б р у с о ч к а м и сливочного м а с л а с п р и п р а в а м и , а т а к ж е с кочанным с а л а т о м или с а л а т о м из п о м и д о р о в . На стол поставить соль, перец и черный хлеб. На 1—1,2 кг мяса хребтовой части — 3—5 ст. ложек раститель­ ного масла, соль, перец; для масла с приправками — 70 г сливоч­ ного масла, 2 измельченные луковицы, 1 ст. ложка зелени пет­ рушки. Седло косули по-лесничьи В ы д е р ж а н н о е и вымытое мясо густо н а ш п и г о в а т ь копченым с а л о м и н а т е р е т ь солью с перцем; о с т а в ш и м с я с а л о м , н а р е з а н ­ ным л о м т и к а м и , о б л о ж и т ь мясо при приготовлении. В разогретое м а с л о п о л о ж и т ь коренья и л у к , н а р е з а н н ы е тонкими л о м т и к а м и , пряности, мясо и все о б ж а р и т ь . П о д л и т ь г о в я ж и й бульон, д о б а в и т ь кетчуп и довести до готовности в ду­ ховке, постоянно п о л и в а я мясо в ы д е л я ю щ и м с я соком. Сок с кореньями (пряности вынуть) протереть через сито и з а п р а в и т ь панировочными с у х а р я м и . Готовое мясо н а р е з а т ь , соус подать отдельно. Г а р н и р : к а р т о ф е л ь н о е пюре с орехами и ч е р е ш н е в ы й , а б р и к о ­ совый, вишневый или грушевый компот; отварной рис, отварной или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь и компот из брусники или р я б и н ы . На 1—1,2 кг мяса хребтдвой части — 100 г копченого сала, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, '/ корня сельде­ рея, 1 корень петрушки, 1 лавровый листик, 2 ягоды можжевель­ ника, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 1 веточ­ ка тимьяна, 1 стакан бульона, 1 ст. ложка панировочных суха­ рей, 1 чайная ложка кетчупа, соль, перец. 4

Т а к ж е м о ж н о приготовить м я с о молодого о л е н я или л а н и . Седло косули со шпиком В ы д е р ж а н н у ю и з а ч и щ е н н у ю хребтовую ч а с т ь косули хорошо вымыть, н а ш п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и шпика, посолить и поперчить. 77

О с т а т о к ш п и к а н а р е з а т ь л о м т и к а м и , о б л о ж и т ь ими мясо и обвя­ з а т ь ниткой. На сковороде или противне р а с т о п и т ь масло, помес­ тить в него подготовленное мясо, д о б а в и т ь л а в р о в ы й лист, ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а , черный перец горошком, т и м ь я н и ж а р и т ь , по мере необходимости п о л и в а я о б р а з о в а в ш и м с я соком или д о б а в ­ л я я немного воды. Н е з а д о л г о до готовности с н я т ь шпик, в кото­ рый было з а в е р н у т о мясо, и о с т а в и т ь мясо на огне до о б р а з о в а н и я румяной корочки. Муку о б ж а р и т ь на м а с л е до коричневого цвета, р а з б а в и т ь соком, в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и мяса (при необходимости д о б а в и т ь немного в о д ы ) , п о л о ж и т ь н а р е з а н н ы й лук и кетчуп. Д о в е с т и до кипения, влить вино, по вкусу досолить, д о б а в и т ь с а х а р и, если нужно, поперчить. М я с о н а р е з а т ь на порционные куски и п о д а в а т ь под соусом с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е ­ лем и с а л а т о м из огурцов или кочанным. На 1—1,2 кг мяса хребтовой части — 100 г шпика, 50 г сли­ вочного масла или маргарина, 1 лавровый листик, 6 ягод мож­ жевельника, 5 горошин черного перца, 1 веточка тимьяна, соль. Для соуса — 30 г сливочного масла, 40 г муки, У'/г стакана выделившегося при жарении сока и воды в соотношении 2:1, 1 луковица, по 1 чайной ложке кремжской горчицы и кетчупа, 1 стакан сладкого белого вина. Этот рецепт м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь молодого оленя или л а н и .

для

приготовления

мяса

Седло косули тушеное под охотничьим соусом От о ч и щ е н н о г о от пленок и вымытого х р е б т а косули отделить целиком обе боковые м ы ш ц ы . Н а ш п и г о в а т ь их тоненькими бру­ сочками шпика, посолить, поперчить, з а в е р н у т ь в ломтики ш п и к а и п е р е в я з а т ь ' ниткой. О с т а в ш и й с я шпик н а р е з а т ь соломкой и на нем припустить в жаровне нарезанные морковь и лук. З а т е м п о л о ж и т ь подготовленное мясо, д о б а в и т ь л а в р о в ы й лист, т и м ь я н и кости, р а з р у б и в их на несколько частей. О б ж а р и т ь со всех сторон. К а к только сок в ы п а р и т с я , подлить вино и т у ш и т ь до готовности, при необходимости д о б а в л я я горячую воду. Гото­ вое мясо вынуть, у б р а т ь кости, л а в р о в ы й лист и т и м ь я н . Сок с морковью и луком протереть через сито, д о б а в и т ь мелко н а р е з а н н ы е ш а м п и н ь о н ы и эстрагон, немного соли, перца, несколько минут потушить. З а п р а в и т ь о б ж а р е н н о й на м а с л е д о золотистого цвета мукой, х о р о ш о р а з м е ш а т ь , д а т ь вскипеть, д о б а в и в к е р в е л ь (если его нет, то зелень п е т р у ш к и ) . П о д а в а т ь с рисом, ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м или сдобными к н е д л и к а м и и ж е л е из черной смородины. На 1 —1,2 кг хребтовой части косули — 120 г шпика, по 1 луковице и моркови, 1—2 лавровых листика, 2 веточки тимья­ на, 1 стакан сухого красного вина, 50 г шампиньонов, по 1 ст. ложке зелени эстрагона и кервеля, 20 г масла и 20 г муки для заправки, соль, перец. 78

«Столбик» из мяса косули В ы д е р ж а н н о е в м а р и н а д е мясо з а ч и с т и т ь , в ы м ы т ь (при не­ обходимости у д а л и т ь кости) и н а р е з а т ь л о м т и к а м и . Отбить, по­ солить, поперчить, натереть измельченным чесноком, посыпать мелко н а р е з а н н ы м луком и п е р е л о ж и т ь л о м т и к а м и шпика. П о д ­ готовленные л о м т и к и мяса у л о ж и т ь столбиком такой высоты, чтобы он у м е с т и л с я в глубокой сковороде или ж а р о в н е , н а к р ы т ь ломтиком ш п и к а и п е р е в я з а т ь ниткой (снизу т о ж е д о л ж е н быть л о м т и к ш п и к а ) . В ж а р о в н е или в сковороде р а с т о п и т ь масло, п о л о ж и т ь подготовленное мясо и поставить в духовку. Когда м а с л о слегка потемнеет, д о б а в и т ь немного воды. Во время ж а р е ­ ния «столбик» п е р е в о р а ч и в а т ь . Готовое мясо н а р е з а т ь поперек, не р а з д е л я я на л о м т и к и . Г а р н и р : тушеный рис, о т в а р н о й или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , ком­ пот (брусничный, р я б и н о в ы й ) или печеные яблоки. На 1 — 1,2 кг мяса окорока или со спинной части — 100—120 г шпика, 125 г масла, 2 луковицы, 4 крупных дольки чеснока, соль, перец. Шницель из мяса косули с луком З а ч и щ е н н о е и вымытое мясо н а р е з а т ь л о м т и к а м и поперек волокон, х о р о ш о отбить, посолить и посыпать черным молотым перцем. На сковороде с т е ф л о н о в ы м покрытием р а з о г р е т ь масло, о б ж а р и т ь н а р е з а н н ы й колечками л у к д о с в е т л о - ж е л т о г о цвета, д о б а в и т ь шпик соломкой и сверху п о л о ж и т ь ломтики мяса. Ж а ­ рить' на медленном огне, часто п е р е в о р а ч и в а я . Воду не д о л и в а т ь совсем или очень немного. К а к т о л ь к о сок и с п а р и т с я , ш н и ц е л ь готов. П о д а в а т ь с к а р т о ф е л е м ( о т в а р н ы м , ж а р е н ы м , к а р т о ф е л ь ­ ным пюре) или рисом и компотом или с а л а т о м . На 1—1,2 кг мяса окорока косули — 100 г шпика, 2—3 луковицы, соль, перец.

70 г масла,

Т а к ж е м о ж н о приготовить мясо молодого о л е н я или л а н и . Шницель из мяса косули фаршированный Из хорошо з а ч и щ е н н о г о , о с в о б о ж д е н н о г о от пленок и вымы­ того окорока молодой косули н а р е з а т ь тонкие шницели. Отбить, п о д о б р а т ь по д в а кусочка о д и н а к о в о г о р а з м е р а . Один ш н и ц е л ь посолить, поперчить, п о л о ж и т ь на него ломтик ш п и к а , несколько колечков л у к а , горку грибов, тушенных с тмином и запеченных в я й ц е , и н а к р ы т ь вторым шницелем. К р а я скрепить д е р е в я н н ы м и з у б о ч и с т к а м и или прошить ниткой, посолить, поперчить и о б ж а ­ рить на медленном огне в сливочном масле, и с п о л ь з о в а в сковоро­ ду с т е ф л о н о в ы м покрытием. Готовые ф а р ш и р о в а н н ы е шницели с м а з а т ь р а с т и т е л ь н ы м маслом, посыпать зеленью петрушки, у к р а с и т ь л о м т и к а м и л и м о н а и помидоров. Г а р н и р : к а р т о ф е л ь соломкой, во фритюре, ж а р е н ы й или от­ варной, компот или с а л а т из сырых овощей. 79

На 1—1,2 кг мяса с окорока—100 г шпика, 2 луковицы, 1 ст. ложка зелени петрушки, 30 г растительного масла для смазывания шницелей, соль, перец. Для фарша — 30 г сала или жира со шкварками, 150 г шампиньонов, белых или других грибов, 1 яйцо, 3—4 ст. ложки растительного масла, ' / г чайной ложки тмина.

М я с о молодого оленя м о ж н о готовить т а к ж е , к а к мясо косу­ ли или л а н и , но мясо с т а р о г о з в е р я н у ж н о п р е д в а р и т е л ь н о з а м а ­ риновать и готовить в сметане или с другими соусами. Антрекоты из оленины М я с о з а ч и с т и т ь , вымыть, н а р е з а т ь л о м т и к а м и , отбить, посо­ лить, поперчить, с м а з а т ь тертыми чесноком и шпиком (или по­ крыть тонкими л о м т и к а м и ш п и к а ) . В глубокой сковороде р а з о ­ греть с а л о или ж и р , п о л о ж и т ь несколько колечек лука и приго­ товленный л о м т и к м я с а , посыпать тмином и луком, н а р е з а н н ы м кубиками, сверху у л о ж и т ь второй ломтик мяса, посыпав его тмином и луком, и т а к до 4 — 5 слоев. Н а к р ы в мясо л о м т и к а м и шпика, т у ш и т ь в собственном соку, при необходимости д о б а в л я я немного воды. К о г д а антрекоты станут мягкими, вынуть их из сковородки, соус з а п р а в и т ь мукой и д а т ь з а к и п е т ь . П о д а в а т ь с к а р т о ф е л е м , рисом, к н е д л и к а м и и с а л а т о м или компотом. На 1—1,2 кг выдержанного в маринаде мяса окорока или хребтовой части — 100—120 г шпика, 80 г сала со шкварками или другого жира, 4 крупные дольки чеснока, 2 луковицы, 2 ст. лож­ ки муки для заправки, тмин, соль, перец. Блинчики с начинкой из оленины О т в а р и т ь мясо с луком, г р и б а м и и п р я н о с т я м и . Готовое мясо, лук и грибы пропустить через мясорубку, с м е ш а т ь с соусом бе­ ш а м е л ь , посыпать красным и черным молотым перцем, д о б а в и т ь белок, посолить по вкусу и х о р о ш о п е р е м е ш а т ь . Испечь блинчи­ ки, п о л о ж и т ь начинку, свернуть и с л о ж и т ь в огнеупорную миску, с м а з а н н у ю сливочным м а с л о м . С б р ы з н у т ь растопленным м а с л о м , з а л и т ь в з б и т ы м с молоком яйцом, посыпать тертым сыром и80

з а п е ч ь . П о д а в а т ь с с а л а т о м из помидоров, п о м и д о р о в со с л а д к и м перцем, из с е л ь д е р е я и огурцов или с кочанным с а л а т о м . На 350 г мяса (зачистки с окорока, лопатки или шеи) — / лу­ ковица, 2 горошины черного и 1 горошина душистого перца, 2 ягоды можжевельника, 1 небольшой лавровый листик и 1 ве­ точка тимьяна, 6 шампиньонов, 1 белок, 200 г соуса бешамель (20 г муки слегка обжарить в 20 г сливочного масла и постепен­ но развести 4 ст. ложками взбитых сливок), красный и черный молотый перец, 1 яйцо, 1 стакан молока, 30 г сливочного масла, 50 г твердого сыра, соль. На 8 шт. блинчиков — 120 г муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 80 г сала (жира), щепотка соли. Грудинка оленья отварная Хорошо вымытое м я с о молодого ж и в о т н о г о п о л о ж и т ь в скоро­ варку, д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е коренья, репчатый л у к и пряности, посолить и з а л и т ь водой так, чтобы она з а к р ы в а л а мясо. В а р и т ь до готовности 2 5 — 4 5 минут, вынув овощи, как т о л ь к о они станут мягкими. П о д а в а т ь с солью, горчицей и черным хлебом, тертым хреном с я б л о к а м и * или с м а й о н е з о м , у к р а с и в б л ю д о отваренны­ ми о в о щ а м и . Очень подходит к грудинке с а л а т из свеклы с хре­ ном. М о ж н о п о д а в а т ь т а к ж е с о т в а р н ы м к а р т о ф е л е м и о в о щ а м и , д о б а в и в о т в а р н у ю ф а с о л ь и посыпав о б ж а р е н н ы м и панировоч­ ными с у х а р я м и , и с горчичным м а й о н е з о м . Б у л ь о н процедить и приготовить суп (как из г о в я д и н ы ) , перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью л ю б и с т о к а и пет­ рушки. На 1 — 1,2 кг грудинки — / луковица, I морковь, ' / г корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 ножка лука-порея, 1 веточка тимьяна, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, соль. Т а к ж е готовят м я с о лани. Гуляш из оленины Р е ц е п т I. М я с о очистить от пленок, в ы м ы т ь и н а р е з а т ь кусочками. На м а с л е припустить н а р е з а н н ы е соломкой репчатый лук и сельдерей, д о б а в и т ь чайную л о ж к у молотого красного перца и о б ж а р и т ь . П о л о ж и т ь мясо, посолить, поперчить, посы­ пать тмином и к а р р и , влить г о в я ж и й бульон или воду с бульон­ ным кубиком и т у ш и т ь . Когда мясо станет м я г к и м , посыпать мукой и д о б а в и т ь рубленые к а п е р с ы , д а т ь з а к и п е т ь , по вкусу досолить и поперчить. П о д а в а т ь с хлебом и о в о щ н ы м и с а л а т а м и , к а р т о ф е л е м , р о г а л и к а м и или сдобными к н е д л и к а м и . * В Ч С С Р эту п р и п р а в у н а з ы в а ю т я б л о ч н ы м хреном и готовят с л е д у ю щ и м о б р а з о м : н а т е р т ы й хрен з а л и т ь м я с н ы м б у л ь о н о м , д о б а в и т ь т е р т ы е я б л о к и , по вкусу уксус и с а х а р . На 3 ст. ложки тертого хрена — 3 крупных яблока, 1 стакан крепкого мясного бульона, винный уксус, I—2 чайных ложки сахара, соль. — Прим. пер. 6—770

81

На 1 —1,2 кг мяса с лопатки, шеи, реберной части — 125 г сливочного масла или маргарина, 2 луковицы, ' / г корня сельде­ рея, 1 чайная ложка молотого красного перца, ' / г чайной ложки тмина, карри на кончике ножа, 1 стакан говяжьего бульона или горячей воды с растворенной в ней ' / г бульонного кубика, 2 ст. ложки муки, 1 чайная ложка рубленых каперсов, соль, перец. Так ж е м о ж н о приготовить мясо л а н и . Р е ц е п т II. В ы д е р ж а н н о е в м а р и н а д е мясо очистить о т пле­ нок, вымыть и н а р е з а т ь кусочками. На м а с л е припустить наре­ занный репчатый лук и любисток, п о л о ж и т ь подготовленное мясо, посолить, поперчить и о б ж а р и т ь со всех сторон. З а т е м влить вино и о с т а в и т ь на огне до испарения ж и д к о с т и . Д о б а в и т ь натертые на мелкой терке коренья и т о м а т - п ю р е , немного о т в а р а из пряностей, потушить несколько минут, д о л и т ь остаток о т в а р а и тушить мясо до готовности. З а п р а в и т ь панировочными суха­ рями ( м о ж н о мукой) или п о л о ж и т ь сметану с чайной л о ж к о й муки. П о д а в а т ь со сдобными кнедликами, к а р т о ф е л е м или клец­ ками, хлебом и с а л а т о м из с е л ь д е р е я , помидоров и др. На 1 —1,2 кг мяса с лопатки, шеи, реберной части — 125 г масла или маргарина, 3 луковицы, 1 морковь, ' / г корня сельде­ рея, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка рубленой зелени любистока, 1 стакан сухого красного вина, 2—3 ст. ложки томата-пюре, панировочные сухари (1 ст. ложка муки) или же 200 г сметаны и 1 чайная ложка муки для заправки, соль, перец. Р е ц е п т III. В ы д е р ж а н н о е в м а р и н а д е , очищенное о т пле­ нок и хорошо вымытое мясо н а р е з а т ь к у б и к а м и . В р а з о г р е т о е растительное м а с л о или ж и р п о л о ж и т ь н а р е з а н н ы е кубиками копченое с а л о и репчатый лук, зелень петрушки и л ю б и с т о к а , припустить, д о б а в и т ь красный молотый и кайенский перец. П о л о ­ ж и т ь подготовленное мясо, пряности, л а в р о в ы й лист, посолить, посыпать черным молотым перцем, имбирем, тмином (пряности м о ж н о п о л о ж и т ь в марлевом мешочке) и о б ж а р и т ь , время от времени п о м е ш и в а я . П о д л и в горячую воду с растворенным в ней бульонным кубиком или г о в я ж и й бульон, т у ш и т ь до готов­ ности. Соус з а п р а в и т ь мукой или панировочными с у х а р я м и . П о д а в а т ь с к а р т о ф е л е м , рисом, хлебом, компотом из тыквы и с с а л а т о м из свеклы с хреном или из сырого сельдерея и моркови. На 1—1,2 кг мяса с лопатки, шеи, ребер — по 100 г копченого сала и жира (сало с шкварками, растительное масло), 3 лукови­ цы, 1 ст. ложка тмина, 4 ягоды можжевельника, 6 горошин чер­ ного перца, 3 шт. семян кориандра, 1 лавровый листик, 1 ст. лож­ ка молотого красного перца, кайенский перец на кончике ножа, щепотка имбиря, по 1 ст. ложке зелени петрушки и любистока, 1 бульонный кубик, 1 ст. ложка муки или панировочных сухарей для заправки, соль, молотый черный перец. Так же м о ж н о приготовить мясо л а н и и косули. 82

Жаркое из оленьего окорока или лопатки М я с о в ы д е р ж а т ь в ягодах м о ж ж е в е л ь н и к а или з а ч и с т и т ь , отделить от костей, х о р о ш о отбить, н а ш п и г о в а т ь шпиком, сма­ з а т ь растопленным маслом и поставить в холодное место на 2 дня. В кастрюле п о д ж а р и т ь на масле н а р е з а н н ы е кубиками шпик, лук и пряности с с а х а р о м . З а т е м п о л о ж и т ь подготовленное мясо, посолить, д о б а в и т ь л а в р о в ы й лист, т и м ь я н , цедру л и м о н а , полить соком /2 л и м о н а , уксусом и тушить, по мере необходимости подли­ в а я воду. Готовое мясо вынуть, соус з а п р а в и т ь мукой, д а т ь з а к и ­ петь. По вкусу е щ е р а з д о б а в и т ь цедру л и м о н а , лимонный сок и, если нужно, с а х а р , чтобы соус получился более пикантным. М я с о н а р е з а т ь л о м т и к а м и и п о л о ж и т ь в соус. П о д а в а т ь со сдобными кнедликами, б у л о ч к а м и или рисом, компотом и с а л а т о м . 1

На 1—1,2 кг мяса с окорока сливочного масла, 2 луковицы, 5 неполная чайная ложка имбиря, тимьяна, мука, цедра и сок 1 ст. ложки уксуса, соль. Т а к же м о ж н о приготовить

или лопатки — 120 г шпика, 80 г гвоздик, 9 горошин черного перца, 2 лавровых листика, 3 веточки лимона, 4—5 кусочков сахара, '/2 мясо косули и л а н и .

Ломтики оленины запеченные Очищенное от пленок мясо хорошо вымыть, отделить от ко­ стей, посолить и п о с т а в и т ь на сутки в холодильник. В к а с т р ю л ю н а л и т ь воду, в с ы п а т ь зелень петрушки, любистока, черный перец горошком и л а в р о в ы й лист. О б в я з а в мясо ш п а г а т о м , п о л о ж и т ь в кастрюлю и о т в а р и т ь . Д а в остыть в бульоне, мясо вынуть, н а р е з а т ь л о м т и к а м и и в ы л о ж и т ь в посуду д л я з а п е к а н и я , предва­ рительно с м а з а в ее сливочным м а с л о м . Половину панировочных сухарей о б ж а р и т ь на масле, затем с м е ш а т ь с н е о б ж а р е н н ы м и с у х а р я м и , с а х а р о м , корицей, фрукто­ вым соком и теплым бульоном. С м а з а в ломтики мяса этой смесью, з а п е ч ь в духовке до о б р а з о в а н и я х р у с т я щ е й корочки. П о д а в а т ь с соусом из шиповника, сдобными булочками и компотом из груш. На 1,2 кг мяса хребтовой части — по 1 ст. ложке рубленой зелени петрушки и любистока, 10 горошин черного перца, 2 лав­ ровых листика, 1 ст. ложка уксуса, вода, соль. Для смазывания мяса: 100 г панировочных сухарей и 30 г сливочного масла для их обжаривания, корица на кончике ножа, по /-2 чайной ложки сахара и фруктового сока (брусника или смородина), 1 чайная ложка теплого бульона, 20 г сливочного масла для смазывания посуды при запекании оленины. ]

Лопатка оленья М я с о с лопаточной части п е р е с ы п а т ь толчеными я г о д а м и м о ж ж е в е л ь н и к а и п о л о ж и т ь на 2 — 3 д н я в холодное место. З а т е м м о ж ж е в е л ь н и к стряхнуть, мясо очистить от пленок, с р е з а т ь ж и р ,

хорошо промыть, густо н а ш п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и шпика и сель­ д е р е я , посолить. На сковороду п о л о ж и т ь несколько л о м т и к о в шпика, подготовленное мясо, д о б а в и т ь м а с л о или другой ж и р , черный и д у ш и с т ы й перец, л а в р о в ы й лист и з а ж а р и т ь до готов­ ности. П р и необходимости д о л и в а т ь г о в я ж и й бульон или теплую воду с р а з в е д е н н ы м в ней бульонным кубиком. Готовое мясо вынуть, н а р е з а т ь на порционные куски и полить в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и соком. Г а р н и р : отварной рис, ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , сдобные кнедлики или в о л о в а н ы с начинкой из сельдерея*, о т в а р н а я или т у ш е н а я ф а с о л ь , п о с ы п а н н а я о б ж а р е н н ы м и панировочными с у х а р я м и , компот из р я б и н ы , а б р и к о с о в и черешни или груш и слив. На 1,2 кг мяса лопаточной части молодого оленя — 80 г шпи­ ка, 100 г сливочного масла, '/2 корня сельдерея, 10 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 2 лавровых листика, 1 бульонный кубик, соль. Окорок олений по-итальянски В ы л е ж а в ш е е с я в м а р и н а д е , очищенное от пленок и х о р о ш о вымытое мясо н а р е з а т ь на толстые (около 3 см) ломти, посолить, посыпать к р а с н ы м перцем и о б в а л я т ь в муке. О б ж а р и т ь со всех сторон в растительном масле на сильном огне и вынуть. В ту же посуду п о л о ж и т ь н а р е з а н н ы е кубиками коренья, репчатый лук, протертый чеснок, потушить 5 минут, подлить вино и д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е помидоры (или т о м а т - п ю р е . ) . П о с о л и т ь , поперчить, п о л о ж и т ь сверху мясо и пряности ( б а з и л и к , тимьян, л а в р о в ы й лист) и, прикрыв посуду к р ы ш к о й , т у ш и т ь в д у х о в к е до мягкости. При подаче на стол в ы л о ж и т ь на блюдо о в о щ и , на них р а з л о ­ ж и т ь куски оленины, посыпать зеленью петрушки и у к р а с и т ь тоненькими длинными полосками лимонной к о ж у р ы . Г а р н и р : ризотто с сыром**, с а л а т из сырых или к о н с е р в и р о в а н ­ ных овощей, кочанный с а л а т . * В о л о в а н ы : з а м е с и т ь с л о е н о е тесто из 125 г муки, 15 г с л и в о ч н о г о м а с ­ л а , ' / i s л в о д ы или м о л о к а , '/г ст. л о ж к и л и м о н н о г о с о к а или уксуса и щ е п о т к и с о л и . Р а с к а т а т ь его в п л а с т т о л щ и н о й 5 мм, с т а к а н о м в ы р е з а т ь к р у ж о ч к и , причем в каждом втором кружочке формочкой меньшего диаметра вырезать середину (вырезанные серединки выпекать и использовать затем как у к р а ш е н и е ) . Целые к р у ж к и теста по к р а я м смочить с одной стороны водой, п о л о ж и т ь на них колечки с вырезанной серединой, поверхность смазать желтком и выпекать в духовом ш к а ф у о к о л о 2 0 минут. Г о т о в ы е и з д е л и я о с т у д и т ь , с е р е д и н к и слегка в д а в и т ь л о ж к о й или в е с е л к о й и п о л о ж и т ь н а ч и н к у из с е л ь д е р е я . Д л я начинки берут сельдерей и картофель в равном соотношении, молоко, м у с к а т н ы й цвет, м а с л о , соль. С е л ь д е р е й н а р е з а т ь к у б и к а м и , п о с о л и т ь и т у ш и т ь н а м а с л е д о м я г к о с т и , п о д л и в а я воду. К а р т о ф е л ь о ч и с т и т ь , н а р е з а т ь и с в а р и т ь . Готовые сельдерей и картофель пропустить 2—3 раза через мясорубку, добавить кусочек м а с л а , г о р я ч е е м о л о к о и в з б и т ь до о б р а з о в а н и я пюре. — Прим. пер. " Ризотто (рис по-милански): слегка подрумянить в масле (1 ст. л о ж к а ) м е л к о н а р е з а н н ы й лук. Р и с п р о м ы т ь , о б с у ш и т ь и д о б а в и т ь к л у к у , все в р е м я п о м е ш и в а я . К о г д а л у к с т а н е т п р о з р а ч н ы м , в л и т ь мясной б у л ь о н , посолить, п о п е р ч и т ь и т у ш и т ь рис до тех пор, пока он не с т а н е т р а с с ы п ч а т ы м . Р а с т о п и т ь половину порции с ы р а с о с т а в ш и м с я м а с л о м . Этой массой с м а з а т ь 84

На 1,2 кг верхней части оленьего окорока (по направлению к кости) —2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 моркови, ' / 4 корня сельдерея, 4 ст. ложки растительного масла, '/2 стакана сухого белого вина, 6 очищенных помидоров или 200—250 г томатапюре, по 1 ст. ложке базилика и тимьяна, 1 лавровый листик, кожура с ' Д лимона, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. лож­ ка муки, 1 чайная ложка красного молотого перца, соль, пе­ рец. Т а к ж е м о ж н о приготовить мясо м у ф л о н а . Окорок или лопатка оленьи в сметане М я с о очистить от пленок, вымыть, посолить и густо нашпиго­ в а т ь брусочками копченого с а л а . П о л о ж и т ь в миску, посыпать н а р е з а н н ы м и к о р е н ь я м и и луком, з а л и т ь холодным м а р и н а д о м , п о д м е ш а в в него горчицу, и д а т ь мясу в ы л е ж а т ь с я 2 — 3 дня. В ы л е ж а в ш е е с я мясо о б ж а р и т ь на масле вместе с кореньями из м а р и н а д а , в р е м я от времени д о б а в л я я г о в я ж и й бульон и ма­ р и н а д и п о л и в а я мясо в ы д е л я ю щ и м с я соком. П е р е д окончанием ж а р е н и я влить красное вино. Готовое мясо вынуть и н а р е з а т ь на порционные куски. Соус протереть через сито, з а п р а в и т ь сметаной, с м е ш а н н о й с мукой, вскипятить и п о д а в а т ь вместе с мясом. Г а р н и р : кнедлики из тертой булочки и б р у с н и к а . На 1,2 кг мяса окорока или лопатки — 80 г копченого сала, 125 г масла или маргарина, 1—2 луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, '/2 стакана сухого красного вина, ' / г стакана говяжьего бульона, 500 г сметаны, 30 г муки для заправ­ ки, соль, вода, уксус и пряности для маринада (см. стр. 85), 1 ст. ложка горчицы. По этому же рецепту м о ж н о приготовить мясо л а н и и муф­ лона. Рулет из оленины В ы д е р ж а н н о е мясо оленя т щ а т е л ь н о очистить от пленок, вы­ мыть, отделить от костей и н а р е з а т ь плоскими л о м т я м и . Пригото­ вить начинку: печень вместе со шпиком и луком пропустить через мясорубку, слегка посолить, д о б а в и т ь пряности, ж е л т о к и пере­ м е ш а т ь . Если м а с с а получилась недостаточно густой, п о д м е ш а т ь немного тертых с у х а р е й . миску, п о л о ж и т ь в нее н а р е з а н н ы е т у ш е н ы е помидоры и ш а м п и н ь о н ы , в с ы п а т ь рис, все п е р е м е ш а т ь . Г о т о в о е к у ш а н ь е в ы л о ж и т ь на п о д о г р е т о е б л ю д о и п о с ы п а т ь остатком тертого сыра. На 250 г риса — 50 г масла, 1 луковица, 1 стакан овощного или мясного бульона, 150 г тертого сыра (пармезан,или другого твердого), горсть шампиньо­ нов, 5—6 помидоров, соль, перец. (По Г. Линде и X. Кноблох. Приятного аппети­ та. — М.: Пищевая промышленность, 1974.) — Прим. пер. 85

К а ж д ы й л о м о т ь мяса посолить, н а м а з а т ь начинкой, свернуть рулетиком и п е р е в я з а т ь ниткой. Рулеты н а ш п и г о в а т ь шпиком и ж а р и т ь на м а с л е с п р я н о с т я м и . К а к только мясо п о д р у м я н и т с я , долить немного воды. П о д а в а т ь рулет с к а р т о ф е л е м , рисом, ком­ потом, с а л а т о м . Рулет м о ж н о п о д а в а т ь и холодным, н а р е з а в л о м т и к а м и , с со­ леным печеньем и кумберлендским соусом, соусом из смородины, брусничным компотом, консервированными г р у ш а м и и виш­ нями. На 1—1,2 кг мяса со спинной части, лопатки или окорока — 50 г шпика, 100 г сливочного масла, 6 горошин черного перца, 3 ягоды можжевельника. Для начинки — 300 г печени, 100 г шпика, 1 луковица, жел­ ток или целое яйцо, по щепотке майорана, мускатного цвета , и мускатного ореха, при необходимости — панировочные сухари. Печень для начинки можно брать любую: телячью, свиную, го­ вяжью, оленью. Тефтели из оленины В ы д е р ж а н н о е в м а р и н а д е мясо вымыть, отделить от костей, н а р е з а т ь кусочками и пропустить через м я с о р у б к у вместе со шпи­ ком. Д о б а в и т ь соль, молотый красный и черный перец,, х о р о ш о п е р е м е ш а т ь и отставить на 1 час. З а т е м с д е л а т ь из полученной массы т е ф т е л и толщиной около 2 см, о б ж а р и т ь с обеих сторон на ж и р е или растительном масле, полить г о л л а н д с к и м соусом и посыпать к а р р и . Иногда на тефтели к л а д у т по кусочку м а с л а , чтобы оно впита­ лось в мясо. Г а р н и р : отварной или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , посыпанный ж а ­ реным луком, чесноком, рубленой зеленью петрушки или зеленым луком, с а л а т из сырых или к о н с е р в и р о в а н н ы х о в о щ е й . На 1 кг мяса с шеи, лопатки, ребер или зачисток с окорока — 200 г шпика, 20 г жира, ' / г чайной ложки молотого черного пер­ ца, 2 чайные ложки молотого красного перца, ' / 2 чайной ложки карри, голландский соус, соль. Фрикадельки из оленины З а ч и щ е н н у ю , хорошо вымытую оленину пропустить через мясорубку со свиной грудинкой, луком и чесноком. Д о б а в и т ь пряности, уорчестерский соус, воду с р а с т в о р е н н ы м бульонным кубиком и х о р о ш о в ы м е ш а т ь . Ф а р ш д о л ж е н быть мягким, но не ж и д к и м или р а с с ы п ч а т ы м , нужной консистенции м о ж н о добить­ ся д о б а в л е н и е м соответственно панировочных сухарей или воды. С д е л а т ь из ф а р ш а небольшие ф р и к а д е л ь к и толщиной 1 — 2 см, с м а з а т ь их растительным маслом и о с т а в и т ь на несколько 86

минут д л я в ы л е ж и в а н и я . О б ж а р и в а т ь с обеих сторон на сково­ роде с т е ф л о н о в ы м покрытием до о б р а з о в а н и я золотистокоричневой корочки. На теплое б л ю д о в ы л о ж и т ь ломтики бул­ ки, п о д ж а р е н н ы е на растительном масле, сверху п о л о ж и т ь готовые фрикадельки, украсить кетчупом и колечками лука. П о д а в а т ь с зеленым соусом из пряных т р а в (см. стр. 2 1 1 ) , гренками или о т в а р н ы м к а р т о ф е л е м . На 700 г мяса без костей с или зачисток с окорока — 350 г ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 молотый черный перец, имбирь, глутасол на кончике ножа, 1 ст. кубика, растворенного в 1 стакане растительного масла, соль.

шеи, лопатки, реберной части жирной свиной грудинки, 5—6 1 луковица, 2 дольки чеснока, ст. ложка уорчестерского соуса, мускатный орех, кориандр и ложка майорана, ' / г бульонного горячей воды, 5—6 ст. ложек

Хребет олений, запеченный со шпиком Хребтовую ч а с т ь туши молодого оленя з а ч и с т и т ь , вымыть, отрубить ребра. М я с о посолить, т щ а т е л ь н о н а т е р е т ь смесью чеснока и имбиря, н а ш п и г о в а т ь шпиком. Весь кусок о б л о ж и т ь л о м т и к а м и шпика и п е р е в я з а т ь ниткой. Ж а р и т ь на сливочном масле, д о б а в и в черный перец горошком и время от времени поли­ в а я в ы д е л я ю щ и м с я соком. П о д а в а т ь с соком, к а р т о ф е л ь н ы м и кнедликами или крокета­ ми*, рисом, компотом из тыквы, печеными я б л о к а м и , о в о щ н ы м салатом. На 1—1,2 кг хребтовой части — 100 г шпика, 60 г сливочного масла или маргарина, 3 крупные дольки чеснока, 1 чайная ложка имбиря, 10 горошин черного перца, соль, вода. Т а к же м о ж н о приготовить мясо косули, л а н и , м у ф л о н а . Хребет олений с черешневым соусом и миндалем В ы д е р ж а н н ы й в м а р и н а д е олений хребет очистить от пленок, т щ а т е л ь н о вымыть, густо н а ш п и г о в а т ь кусочками корейки впе­ ремешку с черешней (без к о с т о ч е к ) . Посолить, поперчить, поло­ ж и т ь в э м а л и р о в а н н у ю посуду, з а л и т ь виноградным соком, д о б а ­ вив косточки от черешни в м а р л е в о м мешочке, и поставить на сутки в холодильник. * К а р т о ф е л ь н ы е к р о к е т ы : к а р т о ф е л ь п р о п у с т и т ь через м я с о р у б к у , с м е ш а т ь с мукой, п о с о л и т ь и д о б а в и т ь 2 ж е л т к а . Из полученной м а с с ы с ф о р м о ­ в а т ь к о л б а с к у д и а м е т р о м 3 см, н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и т о л щ и н о й около 1 см, с м а ­ з а т ь их б е л к а м и , в з б и т ы м и с 2 ст. л о ж к а м и воды, о б в а л я т ь в с у х а р я х и о б ж а р и т ь на р а с т и т е л ь н о м м а с л е На 750 г отварного картофеля — 250 г муки, 2 яйца, соль, панировочные сухари, растительное масло. — Прим. пер. 87

Вынув мясо из м а р и н а д а , о б ж а р и т ь со всех сторон на сливоч­ ном масле. Д о б а в и т ь н а р е з а н н ы й лук, гвоздику, цедру л и м о н а , косточки от черешни, корицу и т у ш и т ь до мягкости, п о д л и в а я м а р и н а д , а потом г о в я ж и й бульон. О т д е л ь н о о б ж а р и т ь на масле до светло-золотистого цвета муку, д о б а в и т ь сок, в ы д е л и в ш и й с я при ж а р е н и и , вино, ж и д к о с т ь компота, уорчестерский соус, сок лимона и черешню без косточек, протертую с м и н д а л е м . Все т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а т ь , д а т ь з а к и п е т ь , при необходимости д о б а ­ вив воду, чтобы соус был не очень густым. Г а р н и р : к а р т о ф е л ь н о е пюре, рис и грушевый компот с брусни­ кой. Очень подходят к этому блюду грейпфруты в с а х а р н о м си­ ропе. На 1,2 кг хребтовой части — 100 г корейки, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 3 гвоздики, цедра ' / а лимона, кусочек корицы (около 2 см ), говяжий бульон или горячая вода с растворенным в ней бульонным кубиком, 1 стакан компота из черешни, / 4 — 1л виноградного сока, соль, перец. Для соуса — / ст. ложка лимонного сока, ' / г стакана жидко­ сти компота из черешни, 100 г черешни (без косточек), 50 г мин­ даля, 1 чайная ложка уорчестерского соуса, '/2 стакана сухого белого вина, 1 стакан сока, выделившегося при жарении мяса, 40 г сливочного масла и 40 г муки для заправки. 2

Шницель натуральный из оленины с куриной печенкой Из оленьего окорока, в ы д е р ж а н н о г о в м а р и н а д е , очищенного от пленок и хорошо вымытого, н а р е з а т ь ломтики, отбить их и п р и г л а д и т ь н о ж о м . Н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить, поперчить, с б р ы з н у т ь сливовицей или р ж а н о й водкой и поставить в холод­ ное место на 1 час. О д н о в р е м е н н о приготовить куриную печень: вымыть, мелко порубить и з а ж а р и т ь на с а л е вместе с мелко н а р е з а н н ы м л у к о м и гвоздикой. С н я в с огня, поставить в теплое место. П р и г о т о в л е н н ы е ломтики м я с а п о д ж а р и т ь на гриле, в р е м я от времени с м а з ы в а я сливочным или р а с т и т е л ь н ы м маслом, или на сковороде с т е ф л о н о в ы м покрытием, р а з о г р е в в ней 2 — 3 л о ж к и растительного м а с л а . Готовое мясо вынуть, густо посыпать зе­ ленью петрушки и л ю б и с т о к а , п о л о ж и т ь на к а ж д ы й ш н и ц е л ь по ломтику сырного м а с л а и порцию подсоленной печенки. П о д а ­ в а т ь на блюде, о б л о ж и в консервированными ф р у к т а м и ( а б р и к о ­ с а м и , сливами ренклод, г р у ш а м и ) и ж е л е из сырой черной сморо­ дины. Г а р н и р : отварной или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь с о б ж а р е н н ы м на масле репчатым луком и чесноком, отварной рис или сдобные булочки. На 1,2 кг оленьего окорока — 50 г шпика, 300 г куриной печени, 3 ст. ложки сала, 30 г сливочного масла ломтиками, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 3 гвоздики, по 88

/ ст. ложке зелени петрушки и любистока, 4 ст. ложки сливовицы или ржаной водки, соль, перец. Т а к же м о ж н о приготовить мясо косули и л а н и . Шницель отбивной из оленины в сметане Из в ы д е р ж а н н о г о в м а р и н а д е оленьего о к о р о к а н а р е з а т ь шницели. Отбить, посолить, поперчить, о б в а л я т ь в муке и о б ж а ­ рить на растительном масле с обеих сторон до о б р а з о в а н и я золо­ тисто-коричневой корочки. Одновременно н а р е з а т ь лук кубиками и о б ж а р и т ь на сливоч­ ном масле до с в е т л о - ж е л т о г о цвета, д о б а в и т ь крупно н а р е з а н ­ ные помидоры, посолить и о б ж а р и т ь с луком. К а к только сок в ы п а р и т с я , влить сливки и все п е р е м е ш а т ь . О б ж а р е н н ы е шницели вынуть, в о с т а в ш и й с я сок д о б а в и т ь ви­ но, сливочное масло, щепотку муки, досолить, поперчить и д а т ь з а к и п е т ь , чтобы соус з а г у с т е л . Ш н и ц е л и п о л о ж и т ь в соус и доба­ вить помидоры с луком и с л и в к а м и . П о д а в а т ь с о т в а р н ы м , ж а р е н ы м , печеным к а р т о ф е л е м или ри­ сом и компотом из тыквы. На 1—1,2 кг мяса окорока — 50 г сливочного масла, 3—5 ст. ложек растительного масла, 1 луковица, 8 помидоров, 250 г взби­ тых сливок, 1 стакан сладкого белого вина, по 20 г сливочного масла и муки для соуса, соль, перец. Т а к же м о ж н о приготовить мясо л а н и и косули. Шницели из маринованной оленины Из хребтовой части или о к о р о к а , з а м а р и н о в а н н ы х сухим способом и хорошо вымытых, н а р е з а т ь шницели. Отбить, посо­ лить, с л о ж и т ь в миску и полить м а р и н а д о м . П о с т а в и т ь в холо­ д и л ь н и к на 2 д н я в закрытой посуде, д в а ж д ы перевернув за это в р е м я д л я р а в н о м е р н о г о с о з р е в а н и я . З а т е м мясо вынуть и о б ж а ­ рить с обеих сторон на растительном масле. П о д а в а т ь с кетчу­ пом, о т в а р н ы м к а р т о ф е л е м с ж а р е н ы м и луком и чесноком, майо­ незом с горчицей или хреном и с а л а т о м из огурцов или кочанным салатом. На 1,2 кг мяса окорока или хребтовой части — 6 ст. ложек растительного масла, кетчуп, соль, перец. Для маринада — 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. лож­ ки сухого белого вина, сок 1 лимона, 1 луковица, нарезанная тонкими колечками, 2 измельченных лавровых листика, 1 чайная ложка молотого черного перца.

Зразы из мяса лани по-чернокостелецки П р и г о т о в и т ь ф а р ш : печень очистить от пленок, пропустить через мясорубку, в л о ж и т ь все д о б а в к и и з а п р а в и т ь смесью пани­ ровочных сухарей с орехами, чтобы п о л у ч и л а с ь т я г у ч а я смесь, п р и г о д н а я д л я н а м а з ы в а н и я на ломтики м я с а (при необходимо­ сти количество панировочных сухарей и орехов м о ж н о увели­ чить) . В ы д е р ж а н н о е в м а р и н а д е и очищенное от пленок мясо х о р о ш о промыть и н а р е з а т ь тонкими л о м т и к а м и . Слегка отбить, посо­ лить, поперчить. Н а к а ж д ы й л о м т и к м я с а п о л о ж и т ь тонкий лом­ тик шпика и ф а р ш , свернуть трубочкой, п е р е в я з а т ь ниткой. На сковороде р а з о г р е т ь масло, д о б а в и т ь пряности и о б ж а р и т ь з р а ­ зы со всех сторон. Влив немного вина, довести до готовности, постепенно д о б а в л я я вино и п о л и в а я з р а з ы в ы д е л я ю щ и м с я со­ ком. Готовые з р а з ы вынуть, соус з а п р а в и т ь п а н и р о в о ч н ы м и су­ х а р я м и и п о д а т ь на стол. Г а р н и р : яблочное пюре и тосты, рис, к а р т о ф е л ь отварной, ж а ­ реный, во ф р и т ю р е . На 1 —1,2 кг мяса окорока молодой лани.— 100 г шпика, 100 г сливочного масла или маргарина, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 2 гвоздики, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, ' / г стакана сухого белого вина, 1 ст. ложка тертых сухарей для заправки, соль, молотый черный перец. Для фарша — 250 г телячьей или свиной печени (можно пе­ чень лани), 30 г сливочного масла, 2 желтка или 1 яйцо, молотые черный перец, имбирь, мускатный цвет и мускатный орех, майо­ ран на кончике ножа, по 1 ст. ложке молотых орехов и паниро­ вочных сухарей. Котлеты отбивные из мяса лани Из в ы д е р ж а н н о й в м а р и н а д е , з а ч и щ е н н о й и вымытой хребто­ вой части н а р у б и т ь котлеты, у д а л и т ь все обломки костей и от­ бить. Посолить, поперчить, с м а з а т ь р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м , поста­ вить на п о л ч а с а в холодильник. Потом с обеих сторон быстро о б ж а р и т ь на сковороде с т е ф л о н о в ы м покрытием, д о б а в и в ос90

т а в ш е е с я растительное масло, полить д ж и н о м (или коньяком) и п о д ж е ч ь . К а к т о л ь к о спирт выгорит, котлеты в ы л о ж и т ь на подо­ гретое блюдо. В о с т а в ш и й с я сок влить вино, д а т ь закипеть, д о б а в и т ь сливки, горчицу, красный и черный молотый перец, '/2 бульонного куби­ ка, р а з м е ш а т ь , д а т ь е щ е р а з з а к и п е т ь , по вкусу досолить или поперчить. Котлеты п е р е л о ж и т ь в соус и п о д а в а т ь на стол. Г а р н и р : к а р т о ф е л ь (печеный в фольге, во ф р и т ю р е , отварной, ж а р е н ы й ) или о т в а р н о й рис, с а л а т из помидоров, огурцов или ко­ чанный. На 1—1,2 кг мяса (хребтовая часть) — 2 ст. ложки расти­ тельного масла, по ' / г стакана джина (или коньяка) и сухого красного вина, 200 г сливок, 1 чайная ложка кремжской горчицы, 72 чайной ложки смеси сладкого и жгучего красного перца, ' / г бульонного кубика, соль, перец. Лопатка лани отварная В ы д е р ж а н н у ю в м а р и н а д е , очищенную и х о р о ш о вымытую л о п а т о ч н у ю ч а с т ь отделить от костей, р а з р е з а т ь т а к , чтобы по­ л у ч и л с я ломоть, посолить, поперчить, свернуть рулетом и перевя­ з а т ь ш п а г а т о м или прочной ниткой. П о л о ж и т ь в к и п я щ у ю воду вместе с луковицей, воткнув в нее гвоздику, и л а в р о в ы м листом, д о б а в и т ь черный перец горошком, белое вино и уксус. Ч е р е з 20 минут п о л о ж и т ь очищенные коренья и л у к - п о р е й . К а к только о в о щ и станут м я г к и м и , их вынуть и о с т а в и т ь в теплом месте. М я с о о т в а р и т ь д о готовности. З а т е м вынуть, а к к у р а т н о н а р е з а т ь л о м т и к а м и и о б л о ж и т ь о т в а р е н н ы м и о в о щ а м и , н а р е з а в их ножом с фигурным л е з в и е м и полив р а з о г р е т ы м м а с л о м , в котором р а з в е д е н мускатный цвет. Б л ю д о у к р а с и т ь взбитыми сливками с хреном. К столу п о д а т ь яблочный хрен (см. стр. 81) или майо­ нез с хреном, р ж а н о й хлеб или сдобные булочки, о т в а р н о й карто­ фель. И з остатков м я с а м о ж н о с д е л а т ь з а л и в н о е . Д л я этого выло­ ж и т ь мясо на блюдо и у к р а с и т ь о в о щ а м и . В бульон д о б а в и т ь ж е л а т и н , с а х а р или уксус по вкусу, поперчить, д о с о л и т ь и з а л и т ь м я с о . О х л а д и в , п о д а в а т ь со сдобным хлебом и с а л а т о м из поми­ доров. На 1,2 кг мяса (лопаточная часть) — 60 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 3 моркови, 5 ножек лука-порея, 2 лавровых листика, 4 гвоздики, 2 чайные ложки черного перца горошком, 2 ягоды можжевельника, 1 стакан сухого белого вина, 2 ст. ложки уксуса, мускатный цвет на кончике ножа. Т а к же м о ж н о приготовить мясо косули и молодого оленя. Лопатка лани отварная по-бургундски В ы д е р ж а н н о е в м а р и н а д е мясо х о р о ш о в ы м ы т ь . В к а с т р ю л е р а з о г р е т ь 30 г м а с л а и н а р е з а н н ы й соломкой шпик. К а к только шпик станет п р о з р а ч н ы м , п о л о ж и т ь мясо и о б ж а р и т ь со всех 91

сторон. З а т е м д о б а в и т ь мелко н а р е з а н н ы й репчатый лук, довести до золотистого цвета (не п е р е ж а р и т ь ! ) , посолить, поперчить, д о б а ­ вить пряности и к о ж у от шпика, подлить вино и о т в а р и т ь . М я г к о е мясо, к о ж у от шпика и пряности вынуть, бульон з а п р а в и т ь клец­ ками из сырного м а с л а и муки, д а т ь з а к и п е т ь , по вкусу д о с о л и т ь или поперчить. Влить 3 ст. л о ж к и коньяка, п е р е м е ш а т ь , поло­ ж и т ь н а р е з а н н о е мясо и, подогрев, п о д а в а т ь с к л е ц к а м и , сдобны­ ми булочками и морковным или кочанным с а л а т о м . На 1,2 кг мяса (лопатка, шея или лучше зачистки с окоро­ ка) — 120 г шпика, 80 г сливочного масла, около 100 г кожи шпика, 4 крупные луковицы, 2 лавровых листика, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка тимьяна, ' / 2 л сухого красного вина, 2 чайные ложки муки. Т а к же м о ж н о приготовить м я с о косули и оленя. Мясо лани жареное В ы д е р ж а н н о е в м а р и н а д е и очищенное от пленок мясо х о р о ш о промыть, густо н а ш п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и копченого с а л а , посо­ лить, посыпать имбирем. В глубокой сковороде р а з о г р е т ь сли­ вочное м а с л о (или м а р г а р и н ) и ломтики копченого с а л а , всы­ пать пряности, п о л о ж и т ь подготовленное мясо, прикрыв его несколькими л о м т и к а м и с а л а , и з а ж а р и т ь , при необходимости д о л и в а я воду. Готовое мясо вынуть, н а р е з а т ь на порционные куски и полить в ы д е л и в ш и м с я соком; часть сока подать в соус­ нике. Гарнир: тушеная стручковая фасоль и отварной картофель или рис, ж е л е из сырой черной смородины, компот из р я б и н ы , брусники или груш. На 1—1,2 кг мяса с окорока, хребта или лопатки — 100 г копченого сала, 100 г масла или маргарина, 1 чайная ложка имбиря, 10 горошин черного и 6 горошин душистого перца, 6 ягод можжевельника, соль. Мясо лани по-немецки В ы д е р ж а н н о е в м а р и н а д е , очищенное мясо вымыть, посолить и н а ш п и г о в а т ь шпиком и гвоздикой. Капусту вымыть, р а з о б р а т ь на листья, о т р е з а т ь крупные стебли, еще р а з п р о п о л о с к а т ь в холодной воде. О т в а р и т ь в течение 5 минут в подселенной воде и крупно н а р е з а т ь . Р е п ч а т ы й л у к и половину шпика н а р е з а т ь кубиками, о б ж а р и т ь д о золотистого цвета. З а т е м п о л о ж и т ь под­ готовленную капусту, посолить, поперчить, д о б а в и т ь с а х а р , чес­ нок и подготовленное мясо. О б ж а р и т ь , подлить г о в я ж и й бульон или воду с р а с т в о р е н н ы м в ней бульонным кубиком и довести до готовности. М я г к о е мясо вынуть, н а р е з а т ь л о м т и к а м и , выло­ ж и т ь на блюдо вместе с капустой, полив соусом с д о б а в л е н и е м горчицы ( д л я п и к а н т н о с т и ) . П о д а в а т ь с о т в а р н ы м к а р т о ф е л е м . 92

На 1—1,2 кг мяса (хребтовая часть) — 1 кг савойской капус­ ты, 100 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, 4 луковицы, 2 крупные дольки чеснока, 10 гвоздик, Д л воды и 1 бульонный кубик или говяжий бульон, 1—2 ст. ложки горчицы, 2 чайные ложки сахара, соль, перец. 3

Окорок лани жареный В ы д е р ж а н н ы й в м а р и н а д е окорок очистить от пленок, хорошо вымыть, н а ш п и г о в а т ь крупными б р у с о ч к а м и ветчины и шпика. П о с о л и т ь и ж а р и т ь на масле, д о б а в и в сливки, г о в я ж и й бульон и пряности. Когда мясо станет мягким, снять с огня, в ы л о ж и т ь на подогретое блюдо и н а р е з а т ь на порционные куски. Выделив­ ш и й с я при ж а р е н и и сок з а п р а в и т ь сметаной и мукой. П о д а в а т ь со сдобными к н е д л и к а м и или к л е ц к а м и и компотом из брусники или рябины. На 1 —1,2 кг окорока — 150 г ветчины кусочком, 100 г шпика, 100 г сливочного масла или маргарина, / стакана говяжьего бульона, 100 г сметаны, 125 г сливок, 1 чайная ложка муки, 1 веточка петрушки, по 5 листиков шалфея и базилика, / чай­ ной ложки рубленой зелени эстрагона, 1 лавровый листик, 5 гвоз­ дик, 8 горошин черного перца, соль. 2

[

4

Окорок лани под винным соусом В ы д е р ж а н н о е в м а р и н а д е и очищенное от пленок мясо хорошо промыть, н а ш п и г о в а т ь шпиком и посолить. На м а с л е о б ж а р и т ь коренья, лук, д о б а в и т ь лимонную к о ж у р у , черный и душистый перец, л а в р о в ы й лист, тимьян. З а т е м п о л о ж и т ь м я с о и з а ж а р и т ь в духовке на медленном огне, п о д л и в а я красное вино. Готовое мясо вынуть, в ы д е л и в ш и й с я при ж а р е н и и сок и коренья про­ т е р е т ь через сито, з а п р а в и т ь мукой и вскипятить. По вкусу д о б а ­ вить немного с а х а р а или лимонного сока. Г а р н и р : кнедлики из тертых сухарей или к а р т о ф е л ь , компот из рябины или брусники, ж е л е из сырой черной смородины. На 1,2 кг мяса — 80 г шпика, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 1 морковь, ' / г корня сельдерея, 1 корень петрушки, 8 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, 2 веточки-тимьяна, 1 ' / г стакана сухого крас­ ного вина, 2 ст. ложки муки, по ' / 2 чайной ложки лимонного сока и сахара, немного кожуры лимона, соль. Т а к же м о ж н о приготовить мясо косули и оленя. Перкельт из мяса лани (гуляш по-венгерски) Отделенное от пленок мясо х о р о ш о вымыть и н а р е з а т ь на куски. На с м а л ь ц е о б ж а р и т ь н а р е з а н н ы е л у к и чеснок, д о б а в и т ь красный молотый перец, п е р е м е ш а т ь . П о л о ж и т ь мясо, посолить, поперчить, д о б а в и т ь тмин, м а й о р а н и о б ж а р и т ь . К о г д а сок выпа­ рится, подлить немного вина, д о б а в и т ь о ч и щ е н н ы е и н а р е з а н 93

ные помидоры, потушить, подлить е щ е вина. Посуду, в которой готовится мясо, плотно з а к р ы т ь крышкой. К о г д а мясо будет на­ половину готово, д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е к а р т о ф е л ь , зеленый перец и, долив о с т а в ш е е с я вино, т у ш и т ь до готовности. Если блюдо готовится в с к о р о в а р к е , то после о б ж а р и в а н и я м я с а в нее н а д о в л о ж и т ь подставку, чтобы к у ш а н ь е не пригорело. В обычной кастрюле или горшочке с о д е р ж и м о е необходимо несколько р а з п е р е м е ш а т ь . К перкельту м о ж н о подать р ж а н о й хлеб. На 1,2 кг выдержанного в маринаде мяса (лопаточная, шей­ ная, реберная часть) — 150 г смальца, 600 г картофеля, 2—3 луковицы, 3 дольки чеснока, 3 крупных зеленых перца, 4 крупных помидора или 3 ст. ложки томата-пюре, 0,3 л сухого белого вина, 1 чайная ложка красного молотого перца, молотый черный перец, 1 ст. ложка майорана, 1 чайная ложка тмина. По этому же рецепту м о ж н о приготовить мясо муфлона оленя. Равиоли из мяса лани

и

4

Куски ж а р е н о г о м я с а пропустить через мясорубку вместе с отваренным шпинатом (если вы используете з а м о р о ж е н н о е пюре из ш п и н а т а , его нужно растопить на сковороде и доба­ вить к молотому м я с у ) , м о з г а м и , луком и чесноком. Д о б а в и т ь пряности, яйца, сыр, посолить и т щ а т е л ь н о в ы м е ш а т ь . Муку с м е ш а т ь с солью, д о б а в и т ь я й ц а , белок, растительное м а с л о и, постепенно д о л и в а я воду, з а м е с и т ь крутое тесто. Поста­ вить его на 1 ч а с выстояться, прикрыв к а с т р ю л е й или глубокой сковородой, чтобы не в ы с ы х а л о . З а т е м р а с к а т а т ь на 2 о д и н а к о ­ вых тонких п л а с т а . На одном р а з л о ж и т ь чайной л о ж к о й порции начинки ( р я д к а м и с р а с с т о я н и е м м е ж д у порциями около 4 с м ) . П р о м е ж у т к и с м а з а т ь взбитым яйцом, прикрыть вторым пластом и, п р и д а в и в его по п р о м е ж у т к а м вдоль и поперек ручкой ш у м о в ­ ки, р а з р е з а т ь ножом н а к в а д р а т и к и . ( Р а в и о л и м о ж н о т а к ж е д е л а т ь по отдельности в ф о р м е к в а д р а т о в или к р у ж о ч к о в , но п р е д л о ж е н н ы й способ г о р а з д о п р о щ е и требует меньше вре­ мени). В б о л ь ш у ю к а с т р ю л ю н а л и т ь воду, посолить, д о б а в и т ь 2 — 3 ст. л о ж к и растительного м а с л а и вскипятить. Р а в и о л и в а р и т ь около 10 минут (при готовности они в с п л ы в а ю т ) , вынуть ш у м о в ­ кой, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и п о д а в а т ь с кетчупом и тертым сыром или с и т а л ь я н с к и м соусом «помодоро фреско» (см. стр. 2 1 1 ) , п о д м е ш а в в него сыр и кетчуп, На 400 г тушеного или жареного в собственном соку мяса лани — 200 г шпината, 150 г свиных или телячьих мозгов (можно заменить яичницей из 2 яиц, смешанных с 1 ст. ложкой паниро­ вочных сухарей), 4 луковицы, 1 крупная долька чеснока, перец и мускатный цвет на кончике ножа, 2 яйца и 100 г твердого сыра ОЛЯ начинки, 200 г тертого сыра для посыпки, кетчуп. Для теста — 500 г муки, 2 яйца, 1 белок, 3 ст. ложки расти04

тельного масла, 1 чайная ложка соли. Для варки ' / 8 л воды, 2—3 ст. ложки растительного масла. Начинку для равиоли косули или оленя.

можно

также

приготовить

равиоли — из

мяса

Рагу из мяса лани М я с о очистить от пленок, х о р о ш о вымыть, н а р е з а т ь кусочка­ ми. В с к о р о в а р к е р а з о г р е т ь сливочное масло, д о б а в и т ь шпик, н а р е з а н н ы е л у к и коренья, с а х а р и все п о д ж а р и т ь . Потом поло­ ж и т ь мясо, посолить, о б ж а р и т ь со всех сторон, д о б а в и т ь пряно­ сти, подлить красное вино, немного потушить. В л и в г о в я ж и й бульон или воду с р а с т в о р е н н ы м в ней бульонным кубиком, з а ­ к р ы т ь с к о р о в а р к у и т у ш и т ь мясо до готовности 15—35 минут. М я г к о е мясо вынуть, в ы д е л и в ш и й с я сок з а п р а в и т ь к л е ц к а м и из м а с л а и муки, по вкусу д о б а в и т ь лимонный сок и д а т ь заки­ петь. П о д а в а т ь с м я с о м . Г а р н и р : сдобные кнедлики, клецки, булочки, брусничный или рябиновый компот или ж е л е из сырой черной смородины. На 1—1,2 кг мяса с лопатки, шеи или реберной части сливочного масла, 100 г шпика, 1 луковица, 2 моркови, петрушки, ' / г корня сельдерея, 4—6 кусочков сахара, ки, 1 лавровый листик, 6 горошин черного и 6 горошин го перца, 1 ' / г стакана сухого красного вина, 1 стакан бульона, лимонный сок, 30 г сливочного масла и 20 г клецек.

— 100 г 1 корень 2 гвозди­ душисто­ говяжьего муки для

Ребрышки лани жареные Грудинку х о р о ш о вымыть и р а з р у б и т ь на 2 — 3 крупных куска т а к , чтобы они поместились на сковороде. П о с о л и т ь , д о б а в и т ь пряности и о б ж а р и т ь на масле и ш п и к е до золотисто-коричнево­ го цвета. При необходимости во в р е м я ж а р е н и я м о ж н о подлить немного воды. Почти готовую грудинку в ы л о ж и т ь на решетку г р и л я и, п о л и в а я в ы д е л я ю щ и м с я соком, о б ж а р и т ь с к а ж д о й сто­ роны по 5 минут. Р а з р е з а т ь на порции, полить соком, п о д а в а т ь с б е а р н с к и м соусом (см. стр. 2 1 0 ) , о т в а р н ы м к а р т о ф е л е м , ово­ щ а м и или с тушеной стручковой ф а с о л ь ю . На 1 —1,2 кг мяса с ребрами — по 80 г шпика и сливочного масла, 8 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 1 лав­ ровый листик, соль. Рулет из мяса лани М я с о в ы д е р ж а т ь в толченых я г о д а х м о ж ж е в е л ь н и к а или кис­ лом молоке. З а т е м очистить от пленок, хорошо вымыть, н а р е з а т ь гонкими б о л ь ш и м и кусками. К а ж д ы й кусок отбить, посолить, поперчить, н а т е р е т ь измельченным чесноком, посыпать рубленым репчатым луком. П о л о ж и в на куски м я с а ломтики шпика, свер­ нуть их в рулет, п е р е в я з а т ь ниткой и тушить в д у х о в к е в масле с я г о д а м и м о ж ж е в е л ь н и к а , при необходимости д о б а в л я я воду. 95

Г а р н и р : рис или к а р т о ф е л ь , п е р л о в а я к а ш а с грибами и шпи­ ком, с а л а т из сырых овощей (помидоров, огурцов, кочанного с а л а т а ) или свеклы с хреном, брусника или компот из рябины. На 1—1,2 кг мяса с окорока — 100—120 г шпика, 100 г сли­ вочного масла или маргарина, 2 луковицы, 4 дольки чеснока, 4 ягоды можжевельника, перец, соль. Струдель из лопатки лани Л о п а т к у в ы д е р ж а т ь в я г о д а х м о ж ж е в е л ь н и к а . З а т е м мясо вымыть, отделить от костей, р а з р е з а т ь на плоские куски. К а ж д ы й кусок посолить, н а к р ы т ь ломтиком шпика, с м а з а т ь начинкой из свинины, свернуть трубочкой и п е р е в я з а т ь ниткой. В к а с т р ю л е припустить на м а с л е ломтики кореньев и лук, д о б а в и т ь пряности, п о л о ж и т ь подготовленное мясо и тушить, п о д л и в а я белое вино и воду при необходимости. Готовое мясо вынуть, в ы д е л и в ш и й с я сок и коренья протереть через сито, з а п р а в и т ь к р а х м а л о м , д а т ь з а к и п е т ь и полить п о л у ч и в ш и м с я соусом м я с о . Г а р н и р : к а р т о ф е л ь н ы е крокеты, отварной или ж а р е н ы й к а р т о ­ фель, рис и с а л а т ы или компоты. На 1—1,2 кг мяса с лопаточной части — 100—120 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петруш­ ки, ' Д корня сельдерея, 6 горошин черного и 3 горошины души­ стого перца, 1 лавровый листик, щепотка тимьяна, 5 ст. ложек белого вина, 1 чайная ложка крахмала. Для начинки — 3—4 рогалика, нарезанных кружочками, горячее молоко, 100 г жирной копченой свинины, нарезанной кубиками, 2 яйца, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль. Т а к же м о ж н о приготовить мясо косули и оленину, особенно молодую. Тефтели из мяса лани с лимонным соусом В ы д е р ж а н н о е в м а р и н а д е мясо хорошо в ы м ы т ь и вместе с лу­ ком и шпиком пропустить через мясорубку. Д о б а в и т ь масло, ж е л т к и , соль, з а м о ч е н н ы е в воде с бульонным кубиком и о т ж а т ы е булочки, имбирь, черный молотый перец. Все хорошо переме­ ш а т ь , при необходимости д о б а в и т ь немного панировочных суха­ рей. Из полученного ф а р ш а с д е л а т ь крупные тефтели (величиной с небольшой а п е л ь с и н ) , опустить их в к и п я щ и й бульон и в а р и т ь 3 5 — 4 5 минут до готовности, з а т е м с л о ж и т ь в миску. Муку слегка о б ж а р и т ь на масле, д о б а в и т ь бульон, мускат­ ный цвет, цедру лимона и п р о в а р и т ь до получения однородного ж и д к о г о соуса. П о л о ж и в в него тушенные в небольшом количест­ ве воды шампиньоны или белые грибы, поперчить, д о б а в и т ь лимонный сок, по вкусу д о с о л и т ь или в с ы п а т ь щепотку с а х а р а . Готовые тефтели п е р е л о ж и т ь в соус, д а т ь з а к и п е т ь и п о д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , сдобными кнедликами или к л е ц к а м и , компотом из слив или ч е р е ш н и . 46

На 1 кг мяса (шейная, лопаточная часть или окорок) — 30 г шпика, 50 г сливочного масла, 4 желтка, 2 луковицы, 1 чайная ложка мускатного цвета, ' / г чайной ложки имбиря, молотый чер­ ный перец на кончике ножа, 4 булочки, ' / г л воды с бульонным кубиком, 1 л говяжьего бульона (или воды), 200 г тушеных шам­ пиньонов или белых грибов, 50 г сливочного масла и 30 г муки для заправки, сок 1 лимона и 1 чайная ложка цедры, при необхо­ димости щепотка сахара. Хребет лани по-венски В ы д е р ж а н н о е в м а р и н а д е и очищенное от пленок мясо хорошо в ы м ы т ь и о т в а р и т ь в подсоленной воде, д о б а в и в вино, лук, овощи и пряности. Готовое мясо вынуть, н а р е з а т ь на порции и подать с соусом. Д л я приготовления соуса ж е л т к и р а с т е р е т ь с с а х а р о м и ва­ реньем из смородины. Д о б а в и т ь п а н и р о в о ч н ы е сухари, о б ж а р е н ­ ные на масле, цедру и сок л и м о н а , коньяк, бульон, все р а з м е ­ ш а т ь . М о ж н о п о д а в а т ь мясо и с другим соусом, н а п р и м е р кумберлендским, б е а р н с к и м , горчичным и т. п. Г а р н и р : сдобные булочки или крокеты с к а к о й - л и б о начинкой. На 1—1,2 кг мяса (хребтовая часть) — ji л сухого белого вина, ' / г л воды, 1 луковица, 1 морковь, ' / г корня сельдерея, 1 корень петрушки, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, 2 ягоды можжевельника, соль. Для соуса — 125 г сливочного масла, 2 желтка, 1 чайная ложка сахара, 3 ст. ложки варенья из смородины, 250 г паниро­ вочных сухарей, 3 ст. ложки бульона, сок и цедра ' / г лимона, 1 ст. ложка коньяка. . 1

Хребет лани по-немецки с краснокочанной капустой В ы д е р ж а н н ы й в м а р и н а д е и очищенный от пленок кусок мяса х о р о ш о вымыть, посолить, о б л о ж и т ь л о м т и к а м и ш п и к а и о б в я з а т ь ниткой. На остатке шпика, н а р е з а н н о г о л о м т и к а м и , и м а с л е об­ ж а р и т ь со всех сторон, п о л о ж и т ь н а р е з а н н ы й репчатый лук, к о р е н ь я , ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а и довести до готовности, при необходимости п о д л и в а я воду. В в ы д е л и в ш и й с я при ж а р е н и и сок д о б а в и т ь муку, о б ж а р е н н у ю в м а с л е до коричневого цвета, к р а с н о е вино, молотый черный перец и д а т ь з а к и п е т ь . По вкусу досолить, п о л о ж и т ь сметану, горчицу, л о ж к у в а р е н ь я , хорошо р а з м е ш а т ь и п о д а т ь в соуснике. Соус д о л ж е н иметь приятный к и с л о в а т ы й вкус. Г а р н и р : к а р т о ф е л ь н ы е кнедлики или клецки и с а л а т из крас­ нокочанной капусты или к а р т о ф е л ь н о е пюре и компот из перси­ ков с брусникой. На 1—1,2 кг мяса (хребтовая часть) — 120 г шпика, 80 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, ' / г корня сельде­ рея, 1 морковь, 1 корень петрушки, 6 толченых ягод можжевель8—770

97

ника, молотый черный перец, 1 стакан сухого красного вина, 30 г сливочного масла и 30 г муки для заправки, 100 г сметаны, 1 ст. ложка варенья из смородины, 1 чайная ложка горчицы. Хребет лани по старинному рецепту Хребет в ы д е р ж а т ь в я г о д а х м о ж ж е в е л ь н и к а . З а т е м очистить от пленок, хорошо вымыть, о б л о ж и т ь л о м т и к а м и шпика, перевя­ з а т ь ниткой, посолить и поперчить. На сковороде р а з о г р е т ь мас­ ло, всыпать ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а , п о л о ж и т ь подготовленное мясо и ж а р и т ь , при необходимости п о д л и в а я воду. П е р е д окон­ чанием приготовления снять шпик и о б ж а р и т ь мясо до о б р а з о ­ в а н и я золотисто-коричневой корочки. З а т е м отделить его от кос­ тей, н а р е з а т ь л о м т и к а м и , в ы л о ж и т ь на блюдо, полить выделив­ шимся при ж а р е н и и соком и посыпать о б ж а р е н н ы м и на м а с л е с у х а р я м и . П о д а в а т ь с соусом из шиповника (см. стр. 2 1 0 ) , сдоб­ ными к н е д л и к а м и , отварным рисом или к а р т о ф е л ь н ы м пюре с орехами, а б р и к о с о в ы м или сливовым компотом. На 1,2 кг мяса (хребтовая часть) — 100 г шпика, 100 г сли­ вочного масла или маргарина, 50 г сливочного масла и 200 г панировочных сухарей для обжаривания, 10 ягод можжевель­ ника, соль, перец. Т а к же м о ж н о приготовить хребет оленя. Фламмиш из мяса лани по-французски Д л я этого б л ю д а м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь остатки ж а р е н о г о мяса л а н и или з а ж а р и т ь на шпике и сливочном м а с л е посоленное и поперченное мясо с шейной части, грудинку или кусочки о к о р о к а , д о б а в и в черный перец г о р о ш к о м , ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а и ще­ потку т и м ь я н а . Когда готовое мясо остынет, отделить его от костей и н а р е з а т ь кубиками. Т а к же н а р е з а т ь ветчину. Очищенный лук-порей мелко покрошить, в с ы п а т ь в к и п я щ у ю воду и в а р и т ь 5 минут, затем откинуть на д у р ш л а г и д а т ь стечь воде. В к а с т р ю л е растопить сливочное масло, п о л о ж и т ь в него лук-порей и о б ж а р и т ь , пока не испарится в о д а . Посолить, попер­ чить, д о б а в и т ь н а р е з а н н о е мясо, ветчину, фенхель, тимьян и б а з и л и к , все т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а т ь и остудить. И з / з порции слоеного теста р а с к а т а т ь лепешку толщиной 3 мм, п о л о ж и т ь в форму д л я выпечки так, чтобы тесто покрыло ее дно и стенки. На тесто п о л о ж и т ь начинку, взбить яйца с солью и мускатным цветом и з а л и т ь начинку. Из о с т а в ш е й с я части теста с д е л а т ь лепешку меньшего р а з м е р а , п о л о ж и т ь на начинку, з а щ и п а т ь к р а я , в нескольких местах н а к о л о т ь вилкой и выпекать в д у х о в к е при 200°С около 35 минут. П о д а в а т ь пирог теплым ( в ы л о ж и т ь на блюдо вместе с дном ф о р м ы д л я в ы п е ч к и ) , украсив отваренной в вине тыквой и мари­ нованной свеклой. К этому д о б а в и т ь с а л а т из свеклы с хреном. 2

На 400 г жареного мяса — 700 г очищенного лука-порея, 100 г сливочного масла, 75 г ветчины, 500 г слоеного теста, 200 г 98

взбитых сливок, 3 яйца, мускатный цвет, по ' / 2 чайной ложки фенхеля, тимьяна и базилика, соль, перец. Для поджаривания мяса — по 20 г сливочного масла и наре­ занного шпика, соль, 4 горошины черного перца, 1 ягода мож­ жевельника, щепотка тимьяна. Начинку м о ж н о с д е л а т ь т а к ж е из мяса косули, молодого оле­ ня, к а б а н а или з а й ц а .

Голубцы из виноградных листьев (долма) с мясом муфлона Рис о т в а р и т ь с фенхелем до полуготовности. З а ч и щ е н н о е , хорошо вымытое мясо пропустить через мясорубку с чесноком и л у к о м . Смесь посолить, поперчить, д о б а в и т ь зелень петрушки и припущенный рис, хорошо в ы м е ш а т ь . М о л о д ы е виноградные л и с т ь я вымыть, о б д а т ь кипятком, р а з л о ж и т ь на столе (по 2 — 3 л и с т а в м е с т е ) , п о л о ж и т ь на них ф а р ш , з а в е р н у т ь его в л и с т ь я , п е р е в я з а т ь голубцы ниткой. В глубокой сковороде растопить м а с л о и н а р е з а н н о е сало, п о л о ж и т ь подготовленные голубцы и т у ш и т ь до готовности, д о б а в и в т о м а т - п ю р е и при необходимости немного бульона или воды. По вкусу посолить или в с ы п а т ь с а х а р , с б р ы з н у т ь лимонным соком и в м е ш а т ь ж е л т о к . П о д а в а т ь с тушеным или о т в а р н ы м рисом, сдобными б у л о ч к а м и . На 500 г мяса без костей (шейная, лопаточная часть или обрезки других частей туши)—80 г сливочного масла или маргарина, 50 г копченого сала, 100 г риса, 1 луковица, 3 дольки чеснока, черный молотый перец, 1 чайная ложка зелени петруш­ ки, 2 ст. ложки томата-пюре, молодые виноградные листья. ' / 2 чайной ложки фенхеля, 1 желток. Ф а р ш м о ж н о з а в е р н у т ь в листья савойской капусты, пред­ в а р и т е л ь н о о б д а в их кипятком. Т а к же готовят д о л м у с ф а р ш е м из мяса косули, л а н и , оленя, кабана.

Грудинка муфлона Д л я этого б л ю д а пригодно в основном мясо молодых ж и в о т ­ ных. З а ч и щ е н н у ю и вымытую грудинку отбить, н а р е з а т ь на несколько кусков, посолить, поперчить, с м а з а т ь натертым луком, о б в а л я т ь в муке. В к а с т р ю л е сильно р а з о г р е т ь ж и р и о б ж а р и т ь в нем куски грудинки с обеих сторон. Готовую грудинку в ы л о ж и т ь на подогретое блюдо. В в ы д е л и в ш и й с я при ж а р е н и и сок подлить несколько л о ж е к бульона или горячей воды ( м о ж н о р а с т в о р и т ь в ней часть бульонного к у б и к а ) , з а п р а в и т ь мукой, п р о в а р и т ь и в з а к л ю ч е н и е д о б а в и т ь сливочное масло, подсолив и поперчив по вкусу. Грудинку м о ж н о т а к ж е п о д а в а т ь , полив просто выделив­ ш и м с я при ж а р е н и и соком вместе с ф р а н ц у з с к и м чесночным соусом (см. стр. 212) или майонезом с хреном. Г а р н и р : о т в а р н о й или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , о в о щ н ы е с а л а т ы . На масла,

1 кг 30 г

грудинки — 100 г сливочного масла,

свиного жира или 1 луковица, мука,

растительного соль, перец.

Т а к же м о ж н о приготовить грудинку косули, молодого оленя, кабана. Грудинка муфлона в белом соусе Грудинку молодого ж и в о т н о г о , з а ч и щ е н н у ю и вымытую, на­ р е з а т ь кусочками и о т в а р и т ь в подсоленной воде с луком, черным молотым перцем, м а й о р а н о м и чесноком. Готовое мясо вынуть. В к а с т р ю л е о б ж а р и т ь муку на масле, з а л и т ь бульоном, в котором в а р и л а с ь грудинка, хорошо р а з м е ш а т ь и д а т ь закипеть, чтобы соус получился однородным и д о с т а т о ч н о густым. По вкусу м о ж ­ но д о б а в и т ь ч а с т ь бульонного кубика, немного м а й о р а н а и соли. П о л о ж и т ь грудинку в соус, немного подогреть и п о д а в а т ь с к а р ­ тофелем. На 1,2 кг грудинки — 50 г сливочного масла, 1 луковица, 3 дольки чеснока, ' / г чайной ложки черного перца, 1 ст. ложка майорана, 30 г муки для заправки соуса. Гуляш из мяса муфлона М я с о в ы д е р ж а т ь в толченых я г о д а х м о ж ж е в е л ь н и к а . З а т е м отряхнуть, очистить от пленок, вымыть, отбить, н а р е з а т ь кусоч­ ками и посолить. П р и другом способе м а р и н о в а н и я — вымыть, очистить от пленок, отбить, посолить, с м а з а т ь маслом и поста­ вить в холодное место на несколько часов, з а т е м н а р е з а т ь кусоч­ ками. В к а с т р ю л ю п о л о ж и т ь сливочное масло, н а р е з а н н ы й шпик, лук, коренья и слегка припустить. Д о б а в и т ь тмин, красный мо­ лотый перец, п о л о ж и т ь подготовленное мясо, посыпать черным молотым перцем и тушить, при необходимости д о б а в л я я воду. К о г д а мясо будет доведено до полуготовности, д о б а в и т ь протер­ тый чеснок, майонез, мелко н а ш и н к о в а н н у ю капусту и т у ш и т ь до готовности. М я г к о е мясо отодвинуть в к а с т р ю л е в сторону, 100

в ы д е л и в ш и й с я сок з а п р а в и т ь мукой. П о д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м и р ж а н ы м хлебом. На 1,2 кг мяса (шейная часть, лопатка, окорок) — 100 г шпи­ ка, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 небольшие лукови­ цы, 3 дольки чеснока, 1 морковь, по 1 корню сельдерея и петруш­ ки, 1 небольшой кочан савойской капусты, 1 чайная ложка 'майорана, тмин, черный и красный молотый перец, мука. Котлеты отбивные из мяса муфлона Д а т ь мясу в ы л е ж а т ь с я в толченых я г о д а х м о ж ж е в е л ь н и к а . З а т е м отряхнуть его, очистить от пленок и т щ а т е л ь н о вымыть. Н а р е з а т ь котлеты, около костей хорошо отбить, посолить, по­ перчить и о б в а л я т ь в муке. В к а с т р ю л е растопить масло, д о б а ­ вить н а р е з а н н ы й к у б и к а м и шпик, лук колечками, чеснок, т и м ь я н , черный перец г о р о ш к о м , слегка п о д ж а р и т ь . З а т е м п о л о ж и т ь подготовленное мясо и тушить, при необходимости д о б а в л я я не­ много воды. Готовое мясо вынуть, сок с о в о щ а м и протереть через сито, з а п р а в и т ь мукой и сметаной, т щ а т е л ь н о р а з м е ш а т ь , д а т ь з а к и п е т ь . По вкусу м о ж н о д о б а в и т ь немного цедры и сока лимо­ на. П о д а в а т ь со сдобными к н е д л и к а м и , хлебом или к л е ц к а м и , брусникой или ж е л е из сырой черной смородины, компотом из рябины. На 1—1,2 кг мяса для отбивных котлет — 100 г сливочного масла, 50 г шпика, 2 луковицы, 1 долька чеснока, 1 морковь, 1 корень петрушки, 6 горошин черного перца, 2 веточки тимьяна, 2 чайные ложки муки, 250 г сливок или сметаны, соль, перец. Котлеты отбивные из мяса муфлона на гриле Р е ц е п т I . М я с о молодого м у ф л о н а (или х о р о ш о в ы л е ж а в ­ шееся мясо с т а р о г о ж и в о т н о г о ) очистить от пленок и т щ а т е л ь н о вымыть. Н а р у б и т ь котлеты, у д а л и т ь осколки костей, отбить и п р и г л а д и т ь л е з в и е м н о ж а . П о с о л и т ь , поперчить и ж а р и т ь на гри­ ле, п о л о ж и в на к а ж д у ю котлету ломтик м а с л а . П р и ж а р е н и и с м а з ы в а т ь с т е к а ю щ и м маслом. П о д а в а т ь , о б л о ж и в л о м т и к а м и шпика, со стручковой ф а с о л ь ю , тушенной в т о м а т н о м соке с чесноком. ми,

На 1—1,2 кг мяса с хребтовой части — 100 г шпика ломтика­ 80 г сливочного масла или маргарина, соль, перец.

Р е ц е п т II. В ы д е р ж а н н о е в м а р и н а д е и очищенное от пле­ нок мясо т щ а т е л ь н о вымыть и н а р у б и т ь котлеты. У д а л и т ь осколки костей, с м а з а т ь смесью сливочного и р а с т и т е л ь н о г о мас­ л а , в которую д о б а в и т ь о ш п а р е н н ы й и растертый репчатый лук, рубленую зелень и лимонный сок. Посолить, с л о ж и т ь в миску, поставить на сутки в прохладное место. З а т е м вынуть и ж а р и т ь на гриле, п о л о ж и в котлеты на ломтики шпика и п о л и в а я м а р и н а д о м и в ы д е л я ю щ и м с я соком. Отбивные котлеты м о ж н о т а к ж е ж а р и т ь на решетке в духовке. П о д а в а т ь , о б л о ж и в лом­ ки

т и к а м и шпика, с яблочным пюре, в который д о б а в и т ь тертый хрен, белое вино и майонез. Соус, о б р а з о в а в ш и й с я при ж а р е н и и , подать отдельно в соуснике. На 1,2 кг мяса хребтовой части — 50 г сливочного масла, 100 г шпика ломтиками, 2 ст. ложки растительного масла, 1 лу­ ковица, по 1 ст. ложке зелени петрушки, кервеля и эстрагона, сок 1 лимона. Т а к же м о ж н о приготовить мясо косули, к а б а н а и молодого оленя. Ломтики мяса муфлона фаршированные С о д е р ж и м о е сырой колбасы (или купат) в ы д а в и т ь из оболоч­ ки в миску. Д о б а в и т ь половину тертого сыра, поперчить, посыпать п р я н о с т я м и и хорошо п е р е м е ш а т ь . М я с о т щ а т е л ь н о вымыть, н а р е з а т ь толстыми л о м т и к а м и , отбить и п р и г л а д и т ь лезвием н о ж а . В к а ж д о м л о м т и к е с д е л а т ь « к а р м а ш е к » , в л о ж и т ь в него немного ф а р ш а и з а к р е п и т ь дере­ вянной или металлической ш п и л ь к о й . Л о м т и к и мяса посыпать солью и перцем, о б в а л я т ь в муке, взбитом яйце и панировочных с у х а р я х , с м е ш а н н ы х со второй половиной тертого сыра. О б ж а ­ рить на медленном огне в р а з о г р е т о м р а с т и т е л ь н о м масле до о б р а з о в а н и я золотисто-коричневой корочки. З а т е м с м а з а т ь рас­ топленным сливочным маслом, с л о ж и т ь в глубокую сковородку с р а з о г р е т ы м м а с л о м , прикрыть крышкой и довести до мягкости в духовке. П о д а в а т ь на теплых т а р е л к а х с л о м т и к а м и л и м о н а и помидоров. Г а р н и р : тушеный рис с зеленым горошком, отварной или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь и компот из яблок и груш, абрикосов и черешни, рябины с г р у ш а м и или из слив. На 2 ст. 2 яйца, купаты), шалфея, молотый кончике

1 — 1,2 кг выдержанного в маринаде окорока муфлона — ложки сливочного и 5 ст. ложек растительного масла, 200 г сырой свиной домашней колбасы (или сырые 80 г тертого твердого сыра, 1 чайная ложка растертого 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки панировочных сухарей, черный перец, мускатный цвет и мускатный орех на ножа.

Муфлон на шампурах М я с о очистить от пленок, т щ а т е л ь н о вымыть, н а р е з а т ь крупными кусками, с л о ж и т ь в миску и хорошо п е р е м е ш а т ь с маринадом.. П р и к р ы в к р ы ш к о й , поставить на сутки в холодиль­ ник. З а т е м вынуть и н а с а д и т ь на ш а м п у р ы , чередуя с л о м т и к а ­ ми помидоров (на к а ж д ы й вертел — 4—5 кусков м я с а ) . В сково­ роде с т е ф л о н о в ы м покрытием растопить ж и р со ш к в а р к а м и , д о б а в и т ь растительное масло и з м а р и н а д а , р а з о г р е т ь , п о л о ж и т ь подготовленные вертела и о б ж а р и в а т ь мясо со всех сторон, пока оно не станет мягким, с золотисто-коричневой корочкой. На к а ж 102

дый вертел перед подачей п о л о ж и т ь по кусочку сливочного масла. Г а р н и р : рис, тушенный с луком и гвоздикой, с а л а т из поми­ д о р о в или кочанный с а л а т со с м е т а н о й . На 1,2 кг окорока — 60 г сливочного масла, 50 г жира со шкварками, 4 крупных твердых помидора, нарезанных толстыми ломтиками. Для маринада — 3 ст. ложки растительного масла, ' / г чайной ложки молотого черного перца, по 1 чайной ложке зелени петруш­ ки и листьев мяты перечной. Мясо муфлона жареное с чесноком М я с о п о л о ж и т ь на 2 — 3 д н я в толченые ягоды м о ж ж е в е л ь ­ ника под гнет, п е р е в о р а ч и в а я к а ж д ы й день. С в ы л е ж а в ш е г о с я м я с а стряхнуть м о ж ж е в е л ь н и к , с р е з а т ь пленки и ж и р , т щ а т е л ь н о вымыть, н а ш п и г о в а т ь брусочками шпика и посолить. В кастрюле р а с т о п и т ь сливочное масло и припустить в нем репчатый лук, н а р е з а н н ы й к о л е ч к а м и . З а т е м п о л о ж и т ь подготов­ ленное мясо, п р и к р ы т ь его л о м т и к а м и шпика, д о б а в и т ь пряности, т и м ь я н и ж а р и т ь . Когда м а с л о п о д р у м я н и т с я , подлить воду. О б ж а р е н н о е мясо посыпать р а с т е р т ы м чесноком и довести до готовности. Г а р н и р : к а р т о ф е л ь н ы е кнедлики, рис или к а р т о ф е л ь , с а л а т из сырых овощей (кочанный, из помидоров или свеклы с х р е н о м ) , компот ( а б р и к о с о в ы й , сливовый, грушевый, брусничный, рябино­ вый, а й в о в ы й ) , печеные яблоки. На 1—1,2 кг мяса с окорока, лопатки или хребтовой части — 100—120 г шпика (половина — ломтиками), 80 г сливочного масла, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, по 6 горошин черного и душистого перца, 2 веточки тимьяна. Мясо муфлона ломтиками Р е ц е п т I . В ы л е ж а в ш е е с я мясо очистить о т пленок, вымыть, отделить от костей, н а р е з а т ь л о м т и к а м и , отбить и поперчить. В керамическую миску на слой л у к а , н а р е з а н н о г о к о л е ч к а м и , п о л о ж и т ь ломтики мяса, с б р ы з н у т ь ромом, п о л о ж и т ь е щ е один слой л у к а и л о м т и к и мяса, с б р ы з н у т о г о ромом, сверху прикрыть л у к о м , п р и д а в и т ь гнетом и п о с т а в и т ь на д в а д н я в холодное место. В к а с т р ю л е р а с т о п и т ь масло, п о л о ж и т ь лук (из миски с мя­ с о м ) , д о б а в и т ь шпик, ломтики м я с а , посолить, посыпать красным молотым перцем и т у ш и т ь до готовности. Во время т у ш е н и я под­ л и т ь сок, в ы д е л и в ш и й с я при м а р и н о в а н и и мяса, и при необходи­ мости — воду. Готовое мясо вынуть, сок з а п р а в и т ь мукой. По­ д а в а т ь с рисом, м а к а р о н а м и , сдобными к н е д л и к а м и , с а л а т о м из сырых овощей или компотом. юз

На 1—1,2 кг мяса с лопатки или окорока — 100 г сливочного масла, 100 г шпика, 2 луковицы, черный и красный молотый перец, 2 ст. ложки рома. Р е ц е п т I I . В ы л е ж а в ш е е с я мясо т щ а т е л ь н о вымыть и наре­ з а т ь толстыми л о м т и к а м и . Отбить, п р и г л а д и т ь л е з в и е м н о ж а , по­ солить, с б р ы з н у т ь ромом. Вперемешку с тонко н а р е з а н н ы м и чес­ ноком, сельдереем и морковью у л о ж и т ь плотно в миску, полить красным вином и поставить в холодильник на 2—4 ч а с а . З а т е м на сковороде с т е ф л о н о в ы м покрытием о б ж а р и т ь в горячем р а с ­ тительном масле вместе с о в о щ а м и , следя за тем, чтобы овощи не пригорели. В конце влить м а р и н а д и довести до готов­ ности. Г а р н и р : отварной к а р т о ф е л ь , о т в а р н ы е о в о щ и , сбрызнутые соком, в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и мяса, с д о б а в л е н и е м кусоч­ ка сливочного м а с л а , с а в о й с к а я капуста, т у ш е н н а я на шпике с чесноком, и с а л а т из сырых о в о щ е й (кочанный, из помидоров, из помидоров со с л а д к и м перцем) или из свеклы с хреном; м о ж н о п о д а т ь и компот. На 1—1,2 кг мяса окорока — 4 ст. ложки растительного мас­ ла, 3 дольки чеснока, ' / г корня сельдерея, 1 морковь, 1 ст. ложка рома, 1 стакан сухого красного вина. Мясо муфлона с шалфеем В ы л е ж а в щ е е с я , очищенное от пленок мясо вымыть, отделить от костей и н а р е з а т ь б о л ь ш и м и л о м т и к а м и толщиной в п а л е ц . Отбить, п р и г л а д и т ь лезвием н о ж а , посолить, поперчить. Н а к а ж ­ дый ломтик п о л о ж и т ь шпик и 2 — 3 листика ш а л ф е я , с л о ж и т ь пополам, скрепить деревянной или металлической шпилькой, сверху е щ е р а з посолить и поперчить. О б ж а р и в а т ь в растительном масле на сковороде с т е ф л о н о в ы м покрытием до о б р а з о в а н и я золотисто-коричневой корочки. П р и необходимости на сковороду м о ж н о п о л о ж и т ь о с т а в ш и й с я шпик. П о д а в а т ь с хлебом или бу­ л о ч к а м и и кетчупом. На 1—1,2 кг окорока — 100 г шпика ломтиками, 4 ст. ложки растительного масла, молотый черный перец, 15—20 листиков шалфея. Окорок муфлона запеченный Р е ц е п т I. М я с о очистить о т пленок, т щ а т е л ь н о вымыть, от­ делить от костей. Н а ш п и г о в а т ь брусочками ш п и к а и кусочками ш а м п и н ь о н о в , с л о ж и т ь в миску, з а л и т ь м а р и н а д о м и поставить в холодильник на сутки. В глубокой сковороде растопить сливочное м а с л о , п о л о ж и т ь подготовленное мясо и о б ж а р и т ь со всех сторон. П о д л и т ь м а р и н а д , прикрыть крышкой и довести до готовнос­ ти, при необходимости д о л и в а я воду. Г а р н и р : к а р т о ф е л ь о т в а р н о й или ж а р е н ы й с ж а р е н ы м луком и чесноком, посыпанный мелко н а р е з а н н о й зеленью петрушки; от104

в а р н ы е овощи, рис и с а л а т из помидоров или огурцов с чесноком, сметаной, толчеными орехами. На 1,2 кг окорока — 80 г сливочного масла, 80 г шпика, 5 шампиньонов, соль. Для маринада — / ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки раститель­ ного масла, 1 мелко нарезанная луковица, ' / г ст. ложки тимьяна, 1 лавровый листик, цедра и сок ' / г лимона. Т а к ж е м о ж н о приготовить мясо косули, л а н и , к а б а н а , моло­ дого оленя. Р е ц е п т I I . Очищенное о т пленок мясо молодого муфлона отделить от костей и т щ а т е л ь н о вымыть. Густо н а ш п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и ш п и к а и ч е т в е р т и н к а м и долек чеснока, посолить, с л о ж и т ь в миску, з а л и т ь м а р и н а д о м , д о б а в и т ь л а в р о в ы й лист и под гнетом поставить в холодное место на д в а д н я . З а т е м з а ж а ­ рить на сливочном м а с л е с л о м т и к а м и шпика, п о д л и в а я м а р и н а д и красное вино. П о д а в а т ь со сдобными к н е д л и к а м и , к а р т о ф е л е м или рисом, печеными яблоками, рябиновым, брусничным или другим компотом. На 1—1,2 кг окорока — 100 г шпика, 80 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сухого красного вина, 2 лавровых листика. Для маринада — 100 г растительного масла, сок 2 лимонов, '/ чайной ложки молотого черного перца, 1 чайная ложка тимьяна, мускатный орех и молотая гвоздика на кончике ножа, ' / кипяченой воды. Т а к ж е м о ж н о приготовить м я с о косули, л а н и , молодого оленя и к а б а н а . 2

4

Окорок муфлона отварной М я с о отделить от костей, т щ а т е л ь н о вымыть, в ы р е з а т ь пло­ ский ломоть. П о с о л и т ь , с м а з а т ь протертым чесноком, свернуть в трубку, обернуть одним большим или несколькими мелкими лом­ т и к а м и шпика и п е р е в я з а т ь толстой ниткой. П о л о ж и т ь в кипя­ щ у ю с л а б о подсоленную воду, д о б а в и т ь тимьян, лук, л а в р о в ы й лист. Готовое мясо вынуть, н а р е з а т ь на порции, в ы л о ж и т ь на б л ю д о и у к р а с и т ь кочанным с а л а т о м или посыпать рубленой зеленью петрушки, любистока, с б р ы з н у т ь р а с т о п л е н н ы м сливоч­ ным м а с л о м . На стол поставить соль грубого п о м о л а . Г а р н и р : о т в а р н о й к а р т о ф е л ь , м а р и н о в а н н а я свекла или с а л а т из свеклы с хреном. М о ж н о п о д а т ь и с холодным английским мятным соусом (см. стр. 2 1 1 ) . На 1—1,2 кг выдержанного в ка, 1 луковица, 3 дольки чеснока, вых листика.

маринаде окорока.— 120 г шпи­ 1 ст. ложка тимьяна, 2 лавро­ 105

Рагу из лопатки муфлона по-персидски В ы л е ж а в ш е е с я мясо х о р о ш о вымыть, отделить от костей, н а р е з а т ь крупными кубиками. С л о ж и т ь в миску, посолить, пере­ м е ш а т ь с м а р и н а д о м , п р и к р ы т ь крышкой и п о с т а в и т ь на сутки в холодильник. В глубокой сковороде р а з о г р е т ь растительное масло, поло­ ж и т ь мясо и о б ж а р и т ь со всех сторон, затем подлить м а р и н а д , бульон и тушить до готовности. К р а х м а л р а з в е с т и 1 ст. л о ж к о й холодной воды и з а п р а в и т ь в ы д е л и в ш и й с я из мяса сок, п о д м е ш а т ь в него мед, н а р е з а н н ы й чернослив и м и н д а л ь . К рагу п о д а т ь сдобные булочки, компот из рябины или брусники и ж е л е из сырой черной смородины. На 1,2 кг мяса (лопаточная часть) — 3 ст. ложки раститель­ ного масла, 1 стакан бульона (из костей муфлона или говядины), 1—2 чайные ложки крахмала, 1 ст. ложка меда, 50 г отварен­ ного чернослива, 50 г рубленого миндаля. Рулет из мяса муфлона П р и г о т о в и т ь начинку: очищенный н а р е з а н н ы й л у к о т в а р и т ь в воде, вынуть, р а з м я т ь и с м е ш а т ь с п р е д в а р и т е л ь н о н а р е з а н н ы м и и з а м о ч е н н ы м и в горячем молоке р о г а л и к а м и . Д о б а в и т ь н а р е з а н ­ ную ветчину, посолить, поперчить, всыпать т и м ь я н и х о р о ш о вымешать. Прогреть' начинку в к а с т р ю л е с р а з о г р е т ы м сливочным мас­ лом в течение 3 минут. В ы д е р ж а н н о е в м а р и н а д е мясо очистить от пленок, отделить от костей и х о р о ш о вымыть. О т р е з а в большой ломоть, отбить, посолить, покрыть л о м т и к а м и ш п и к а , с м а з а т ь начинкой, свернуть рулетом и п е р е в я з а т ь ш п а г а т о м или ниткой. В глубокой сково­ роде р а з о г р е т ь м а с л о , п о л о ж и т ь подготовленный рулет, посолить, о б с ы п а т ь н а р е з а н н ы м луком. К а к только л у к приобретет золо­ тистую о к р а с к у , влить немного вина, прикрыть крышкой и ту­ шить рулет до готовности, д о б а в л я я с н а ч а л а вино, а потом воду. Г а р н и р : о т в а р н о й или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , рис, компот (гру­ шевый, с л и в о в ы й ) , м о ж н о п о д а т ь и печеные я б л о к и . На 1—1,2 кг мяса (лопатка, окорок) — 50 г ветчины, нарезан­ ной кубиками, 80 г сливочного масла или маргарина, 100 г копченого сала или бекона (тонкими ломтиками), 1 стакан сухо­ го белого вина, 1 луковица. Для начинки — 40 г сливочного масла, 2 луковицы, 3 рога­ лика, 1 стакан молока, молотый черный перец, ' / г ст. ложки тимьяна.

106

С н о в а о б р а щ а е м внимание на то, что к а ж д о е добытое живот­ ное д о л ж н о быть осмотрено в е т е р и н а р н ы м в р а ч о м на предмет з а б о л е в а н и я т р и х и н е л л е з о м . Эти п а р а з и т ы при употреблении з а ­ р а ж е н н о г о ими мяса могут попасть в о р г а н и з м человека и при­ вести к серьезному з а б о л е в а н и ю и д а ж е смерти. Бифштекс рубленый из мяса кабана В ы л е ж а в ш е е с я мясо молодого к а б а н а отделить от костей, пропустить с луком через мясорубку, д о б а в и т ь 1 я й ц о и 1 ж е л т о к , посолить, поперчить. С д е л а т ь б и ф ш т е к с ы т о л щ и н о й около 2 см, с м а з а т ь растительным маслом и о т с т а в и т ь на четверть ч а с а . З а т е м о б в а л я т ь в муке и быстро о б ж а р и т ь с обеих сторон на сильно р а з о г р е т о м ж и р е . П о д а в а т ь с мелко н а р е з а н н ы м репчатым лу­ ком, уорчестерским соусом, кетчупом и хлебом или с горчичным м а й о н е з о м , майонезом с хреном и хлебом или р о г а л и к а м и . На 1—1,2 кг мяса (лопаточная часть) — 5—6 ст. ложек рас­ тительного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 1 желток, соль, перец. Бифштекс охотничий из мяса кабана Филе или вырезку н а р е з а т ь л о м т и к а м и т о л щ и н о й в палец. Отбить, п р и г л а д и т ь ножом, н а ш п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и копченого с а л а . С б р ы з н у т ь ромом или р ж а н о й водкой, с л о ж и т ь в миску, н а к р ы т ь крышкой и поставить на 3—4 ч а с а в холодильник. З а т е м посолить, посыпать перцем и толчеными я г о д а м и мож­ ж е в е л ь н и к а , о б в а л я т ь в муке и о б ж а р и т ь на ж и р е . Готовое мясо вынуть, в ж и р п о л о ж и т ь ш л я п к и белых грибов или ш а м ­ пиньоны, о б ж а р и т ь , г а р н и р о в а т ь ими кусочки м я с а и густо посыпать рубленой зеленью петрушки. П о д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , к а р т о ф е л е м во фритюре, рисом и с а л а т о м из сырых или к о н с е р в и р о в а н н ы х овощей. На 1—1,2 кг мяса (хребтовая часть, окорок) — 100 г копче­ ного сала, 100 г сала, растительного масла или смальца, 100 г белых грибов или шампиньонов, 1—2 ст. ложки зелени петрушки, 3—4 ст. ложки рома или ржаной водки, 2 ст. ложки муки, моло­ тый перец и толченые ягоды можжевельника. 107

Грудинка с овощами В миску п о л о ж и т ь ломтики кореньев и лук, сверху — з а ч и щ е н н у ю и вымытую грудинку, д о б а в и т ь черный перец горош­ ком, ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а , з а л и т ь м а р и н а д о м из уксуса, воды и красного вина и поставить на сутки д л я м а р и н о в а н и я . В глубокой сковороде или в ж а р о в н е растопить масло, об­ ж а р и т ь ломтики шпика, п о л о ж и т ь мясо, влить м а р и н а д с о в о щ а ­ ми и тушить до готовности, при необходимости п о д л и в а я го­ в я ж и й бульон или красное вино. О д н о в р е м е н н о о б ж а р и т ь на м а с л е (или с а л е ) муку, д о б а в и т ь 2 чайные л о ж к и с а х а р а и при постоянном п о м е ш и в а н и и довести до коричневого цвета. М я г к о е мясо вынуть, сок з а п р а в и т ь о б ж а р е н н о й мукой с с а х а р о м , м о ж н о по вкусу д о б а в и т ь еще к р а с н о г о вина, цедру и сок л и м о н а . П е р е л о ж и т ь м я с о в соус и довести до кипения. П о д а в а т ь со сдобными кнедликами или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м и брусничным компотом или ж е л е из сырой черной смородины. На 1,2 кг грудинки — 100 г сливочного масла или маргари­ на, 100 г шпика, 1 луковица, 1 морковь, ' / г корня сельдерея, 1 корень петрушки, по 1 стакану воды, сухого красного вина и 4%-ного уксуса, 6 горошин черного перца, 6 ягод можжевель­ ника, 30 г сливочного масла и 2Ю г муки для заправки, 2 чайные ложки сахара, сок и цедра 1 лимона. Гуляш из мяса кабана З а ч и щ е н н о е мясо вымыть и н а р е з а т ь кусочками. Л у к колечка­ ми припустить на сливочном масле, п о л о ж и т ь шпик кубиками и мясо, посолить, поперчить, д о б а в и т ь тмин, ром, красное вино и т у ш и т ь до готовности. З а т е м влить немного г о в я ж ь е г о бульона или теплой воды с р а с т в о р е н н ы м бульонным кубиком, д о б а в и т ь по вкусу лимонный сок, з а п р а в и т ь о б ж а р е н н о й на масле мукой или с у х а р я м и . Д о в е с т и до кипения и о с т а в и т ь мясо в соусе на несколько минут д л я п р о п и т ы в а н и я . Г а р н и р : сдобные кнедлики, рис или к а р т о ф е л ь , сдобные бу­ лочки или хлеб, овощной с а л а т . На 1 кг выдержанного в маринаде мяса (лучше шейная часть, но можно грудинку или лопатку молодого животного) — 100 г сливочного масла, 200 г шпика, 2 луковицы, 1 чайная ложка измельченного тмина, 5 ст. ложек рома, 1 стакан сухого красного вина, 30 г сливочного масла и 20 г муки или 2 ст. ложки панировочных сухарей для заправки, лимонный сок, соль, перец. Зразы натуральные из мяса кабана со шпиком М я с о н а р е з а т ь л о м т и к а м и , отбить, посолить. П р и г о т о в и т ь ф а р ш из мелко нарубленных л у к о в и ц ы , 1 о г у р ц а , сардины, пет­ рушки и 1 гриба, д о б а в и т ь цедру лимона. На к а ж д ы й ломтик мяса, с м а з а н н ы й ф а р ш е м , п о л о ж и т ь д в а л о м т и к а шпика, свернуть трубочкой, п е р е в я з а т ь ниткой и поперчить. П о д г о т о в л е н н ы е з р а 108

зы о б ж а р и т ь в сковороде на масле, з а т е м п р и к р ы т ь крышкой и тушить. Когда в ы д е л и в ш и й с я сок начнет в ы п а р и в а т ь с я , д о б а в и т ь белое вино. Готовые з р а з ы вынуть, в сок п о л о ж и т ь нарубленные огурец и гриб, муку, д а т ь з а к и п е т ь . З р а з ы п о д а т ь на стол в соусе. Г а р н и р : тушеный рис, тушеные или о т в а р н ы е овощи, карто­ ф е л ь н ы е или сдобные кнедлики и с а л а т из сырых овощей или компот. На 1—1,2 кг мяса с окорока — 120 г шпика, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сухого белого вина, мука. Для фарша — 2 луковицы, цедра ' Д лимона, 2 небольших огурца, 1 сардина, 1 чайная ложка зелени петрушки, 2 марино­ ванных или соленых белых гриба. Котлеты натуральные из мяса кабана с овощами Копченое с а л о и л у к н а р е з а т ь , слегка о б ж а р и т ь . Вымытые и отбитые котлеты посолить, поперчить, посыпать к р а с н ы м перцем и о б в а л я т ь в муке. П о л о ж и т ь на сковороду с с а л о м и луком, д о б а в и т ь ж и р , о б ж а р и т ь с обеих сторон. З а т е м д о б а в и т ь наре­ з а н н ы е морковь, зеленый перец, огурец, помидоры, горох, грибы, подлить немного б у л ь о н а и т у ш и т ь до готовности. П о д а в а т ь с о т в а р н ы м , ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м или рисом и кочанным с а л а т о м . На стол поставить р ж а н о й хлеб. На 1—1,2 кг натуральных котлет — 100 г копченого сала, 60 г жира или смальца, 1 луковица, 1 морковь, 2 зеленых слад­ ких перца, 2—3 крупных помидора, 1 соленый огурец, 2 ст. лож­ ки гороха, 3—4 нарезанных белых гриба (или других грибов), / ' / г стакана говяжьего бульона (или горячей воды с разведен­ ным в ней бульонным кубиком), 2 ст. ложки муки, 1 чайная ложка красного перца. Котлеты натуральные из мяса кабана с яблоками С мяса с р е з а т ь ж и р , вымыть, н а р е з а т ь л о м т и к а м и , посо­ лить и посыпать смесью перца и т м и н а . О б ж а р и т ь до готовности на сливочном м а с л е или другом ж и р е и вынуть. В ж и р поло­ ж и т ь н а р е з а н н ы й колечками лук, тонкие ломтики яблок, подлить пиво и тушить, посолив и поперчив по вкусу. Готовую смесь в ы л о ж и т ь на котлеты и п о д а в а т ь на стол. Г а р н и р : к а р т о ф е л ь (отварной, ж а р е н ы й или во ф р и т ю р е ) , с а л а т кочанный, из помидоров или квашеной капусты. На 1—1,2 кг мяса (хребтовая часть) — 100 г сливочного масла (маргарина) или растительного масла, 3 крупные лукови­ цы, 8 крупных кислых яблок (антоновка), 1 стакан пива, по 1 чайной ложке молотого черного перца и тмина, соль. 109

Котлеты отбивные гарнированные из мяса кабана В ы л е ж а в ш е е с я мясо вымыть, н а р е з а т ь на котлеты и слегка отбить. П р и г л а д и т ь ножом, посолить, посыпать толчеными я г о д а ­ ми м о ж ж е в е л ь н и к а и о б ж а р и т ь в ж и р е . Ц в е т н у ю капусту отва­ рить в подсоленной воде, вынуть, р а з д е л и т ь на кочешки и по­ л и т ь м а с л о м , д о б а в и в немного мускатного цвета. Котлеты г а р н и р о в а т ь цветной капустой, м а к а р о н н ы м и изделиями и по­ д а в а т ь с соусом «помодоро фреско» (см. стр. 2 1 1 ) . На 1—1,2 кг мяса (хребтовая или лопаточная часть) — 100 г жира (сливочное, растительное масло, смалец), 2 крупных кочана цветной капусты, 1—2 ст. ложки ягод можжевельника, ' / г чайной ложки мускатного цвета и 50 г сливочного масла для капусты. Котлеты отбивные из мяса кабана Вымытую хребтовую часть н а р е з а т ь на котлеты с р е б р ы ш к а ­ ми, отбить, посолить, поперчить, посыпать молотым к р а с н ы м перцем и быстро о б ж а р и т ь на растительном масле. О т д е л ь н о п о д ж а р и т ь на с а л е н а ш и н к о в а н н ы й лук, д о б а в и т ь нарезанный кубиками шпик, красный молотый перец, п е р е л о ж и т ь котлеты, подлить воды, п о л о ж и т ь т о м а т - п ю р е и т у ш и т ь до готовности. Готовые котлеты вынуть, в сок влить сливки с з а м е ш а н н о й мукой, вскипятить, п о л о ж и т ь н а р е з а н н ы е грибы. Котлеты перело­ ж и т ь в соус и п о д а в а т ь к столу с к н е д л и к а м и или рисом, брусникой, ж е л е из сырой черной смородины. На 1—1,2 кг мяса — 100 г шпика, 80 г сала, 3 ст. ложки рас­ тительного масла, 2 луковицы, 50 г маринованных белых грибов, 250 г сливок, 2 ст. ложки томата-пюре, 1—2 ст. ложки муки, 1 чайная ложка красного перца. Котлеты отбивные из мяса кабана с луковым пюре В ы д е р ж а н н о е и вымытое мясо н а р е з а т ь л о м т и к а м и , слегка отбить, п р и г л а д и т ь ножом, посолить, посыпать имбирем, обва­ л я т ь в муке и о б ж а р и т ь в ж и р е до о б р а з о в а н и я х р у с т я щ е й короч­ ки. Очищенный л у к о т в а р и т ь в г о в я ж ь е м бульоне или в воде с бульонным кубиком, д о б а в и в черный перец горошком и гвоздику. М я г к и е л у к о в и ц ы протереть, посолить по вкусу, влить несколько л о ж е к г о в я ж ь е г о бульона, сок, в ы д е л и в ш и й с я при ж а р е н и и мяса, д о б а в и т ь немного смеси пряностей д л я з а п р а в к и супов и измельченную мяту. Это пюре подать к отбивным котлетам вместе с о т в а р н ы м рисом или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м . На 1—1,2 кг мяса (хребтовая часть, окорок) — 120 г жира (растительное масло, сало, смалец), 12 луковиц, 1 л говяжьего бульона или воды с растворенным бульонным кубиком, 2 ст. лож­ ки муки, 3—5 гвоздик, 6 горошин черного перца, 1 чайная ложка 110

имбиря, смесь пряностей для заправки супов* и леной зелени мяты перечной.

1

ст.

ложка руб­

Котлеты отбивные на гриле М я с о т щ а т е л ь н о вымыть и н а р е з а т ь не очень тонкими ломти­ к а м и . Слегка отбить, п р и г л а д и т ь н о ж о м , посолить, посыпать смесью черного перца и ягод м о ж ж е в е л ь н и к а и о б ж а р и т ь на гри­ ле, периодически с м а з ы в а я ж и р о м . П р и подаче на стол п о л о ж и т ь на к а ж д у ю котлету ш а р и к пряного м а с л а , которое готовится с л е д у ю щ и м о б р а з о м : р а с т е р е т ь сливочное м а с л о с репчатым лу­ ком, зеленью петрушки, сельдерея и л ю б и с т о к а . О х л а д и т ь в хо­ л о д и л ь н и к е и горячей формочкой с д е л а т ь ш а р и к и (или н а р е з а т ь кубиками). Г а р н и р : т у ш е н а я с т р у ч к о в а я ф а с о л ь и к а р т о ф е л ь во ф р и т ю р е . На 1—1,2 кг мяса (хребтовая часть сливочного, растительного масла, маргарина, молотого черного перца и толченых ягод Для пряного масла: 125 г сливочного мелко нарубленная луковица, по 1 чайной ки и любистока, 3—4 рубленых листочка

или окорок) — 100 г по 1 чайной ложке можжевельника. масла, 1 небольшая ложке зелени петруш­ сельдерея.

Котлеты отбивные пикантные С в ы л е ж а в ш е г о с я мяса с р е з а т ь ж и р , т щ а т е л ь н о вымыть и н а р е з а т ь котлеты. Отбить, посолить, поперчить и быстро о б ж а ­ рить. П р и г о т о в и т ь смесь из н а ш и н к о в а н н о г о л у к а , мелко на­ р е з а н н ы х яблок, помидоров с д о б а в л е н и е м кетчупа, посолить и поперчить. Фольгу с м а з а т ь р а с т и т е л ь н ы м маслом или ж и р о м , в котором о б ж а р и в а л и с ь котлеты, на к а ж д у ю котлету п о л о ж и т ь подготовленную смесь, посыпать тимьяном или м а й о р а н о м , с б р ы з н у т ь уорчестерским соусом. Т щ а т е л ь н о з а в е р н у в в фольгу, з а п е к а т ь ' / г — Л ч а с а . П о д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , рисом или хлебом и сухим к р а с н ы м вином. 3

На 1,2 кг мяса — 100 г растительного масла, сала, 3 крупные луковицы, 3 крупных яблока, 2—3

смальца крупных

или по-

* В з а п а д н о е в р о п е й с к о й кухне ш и р о к о и с п о л ь з у ю т г о т о в ы е смеси п р я н ы х т р а в д л я з а п р а в к и с у п о в , что д а е т в о з м о ж н о с т ь з н а ч и т е л ь н о р а з н о о б р а з и т ь и х вкус. Эти смеси носят о б щ е е н а з в а н и е « б у к е т о в г а р н й » . Они в ы п у с к а ю т с я в виде п о р о ш к о в и п р е д н а з н а ч е н ы о б ы ч н о д л я д л и т е л ь н о г о х р а н е н и я . П р и м е н я ю т их т а к : 1 ч а й н а я л о ж к а смеси — на к а с т р ю л ю супа (2 л) за 2 — 3 минуты до готовности, причем о д н о в р е м е н н о д о б а в л я ю т о к о л о 1 ч а й н о й л о ж к и и з м е л ь ч е н н о г о чеснока. С н я в суп с огня, ему д а ю т н а с т о я т ь с я 3—4 м и н у т ы . С о с т а в одной из р а с п р о с т р а ­ ненных смесей: с е л ь д е р е й — 7 г, м а й о р а н — 15, п е т р у ш к а — 28, ч а б е р — 15, б а з и л и к — 7, т и м ь я н — 28 г. О д н а к о ч а щ е п р и м е н я ю т с о с т а в ы « б у к е т о в г а р н й » и з с в е ж и х или сухих немо­ л о т ы х п р я н о с т е й . Их о п у с к а ю т в суп на ниточке л и б о в с п е ц и а л ь н о м м а р л е в о м м е ш о ч к е за 5 минут до готовности и перед подачей супа на стол в ы н и м а ю т . С о с т а в «букета г а р н й » ( с у х о г о ) , р а с п р о с т р а н е н н о г о в Ч С С Р и Г Д Р : укроп — 2 ч а с т и , к о р и а н д р — 0,5, п е т р у ш к а (корни и л и с т ь я м е л к о н а р е з а н н ы е ) — 2, м а й о р а н — 1, ч а б е р — 1 ч а с т ь . ( П о В. В. П о х л е б к и н . Всё о п р я н о с т я х . — М.: П и щ е в а я п р о м ы ш л е н н о с т ь , 1974.) — Прим.. пер. 111

мидора, по 1—2 ст. ложки кетчупа, уорчестерского соуса, соль, перец.

тимьяна

или

майорана,

Котлеты отбивные с красным перцем С мяса с р е з а т ь ж и р , в ы м ы т ь и н а р е з а т ь средними л о м т и к а м и , отбить, п р и г л а д и т ь н о ж о м , посолить, поперчить. О б в а л я в в муке, смешанной с острым к р а с н ы м перцем, о б ж а р и т ь на р а с т и т е л ь ­ ном масле или с а л е до о б р а з о в а н и я х р у с т я щ е й корочки. Вынуть, в в ы д е л и в ш и й с я сок влить бульон (или горячую воду с р а с т в о ­ ренным бульонным к у б и к о м ) , д о б а в и т ь сливочное масло, м а й о р а н , п о д м е ш а т ь чайную л о ж к у о с т а в ш е й с я муки с к р а с н ы м перцем. По вкусу досолить, д а т ь з а к и п е т ь и перед подачей полить котле­ ты этим соусом. Г а р н и р : к а р т о ф е л ь н ы е о л а д ь и , ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , рис, овощной с а л а т . На 1—1,2 кг мяса (хребтовая часть) — 100 г сала или рас­ тительного масла, 3—5 ст. ложек говяжьего бульона, 50 г сли­ вочного масла, 3 ст. ложки муки тонкого помола, 2 чайные ложки острого красного перца (смесь острого и сладкого крас­ ного перца), ' / г чайной ложки майорана. Ломтики мяса кабана с каперсами М я с о н а р е з а т ь л о м т и к а м и , отбить, посолить, поперчить, об­ в а л я т ь в муке и о б ж а р и т ь в ж и р е . Готовое мясо вынуть, в выде­ л и в ш и й с я при ж а р е н и и сок в с ы п а т ь каперсы, с а х а р , д о б а в и т ь лимонного сока по вкусу, с м е т а н у и вино, р а з м е ш а т ь . В соус п о л о ж и т ь о б ж а р е н н ы е ломтики м я с а и о с т а в и т ь на некоторое время, чтобы они пропитались соусом. Г а р н и р : ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , к а р т о ф е л ь н о е пюре, т у ш е н а я с т р у ч к о в а я ф а с о л ь , о т в а р н а я с п а р ж а и к о ч а н н ы й с а л а т или с а л а т из о г у р ц о в . На 1—1,2 кг мяса окорока — 100 г сала, растительного мас­ ла или смальца, 200 г сметаны, 1 ст. ложка рубленых каперсов, 1 чайная ложка сахара, 2 ст. ложки муки, 1 стакан сухого белого вина, немного цедры лимона, соль, перец. Ломтики мяса кабана с салом, печенкой и луком В ы д е р ж а н н о е в м а р и н а д е и вымытое мясо н а р е з а т ь л о м т и к а ­ ми, отбить, посолить и поперчить. П е р е л о ж и т ь тонкими л о м т и к а ­ ми копченого с а л а , к о л е ч к а м и л у к а и л о м т и к а м и печени, посыпанными мускатным цветом. Стопки из 4 — 5 ломтиков мяса с л о м т и к а м и с а л а сверху и снизу поместить в ж а р о в н ю или глубо­ кую сковороду, д о б а в и т ь л а в р о в ы й лист, черный перец горошком и ж а р и т ь на ж и р е до готовности. П о д а в а т ь с тушеным рисом и печеными я б л о к а м и , р я б и н о в ы м компотом или с а л а т о м из сырых о в о щ е й . 112

На 1—1,2 кг мяса окорока — 120 г хорошо прокопченного сала, 80 г жира (сливочного масла, маргарина, сала), 400 г пече­ ни (свиной, телячьей или из дикого кабана; последнюю замочить в течение получаса в кислом молоке, затем ополоснуть), 2 луко­ вицы, 1 чайная ложка мускатного цвета, 1—2 лавровых листика, 6—8 горошин черного перца. Мясо кабана отварное М я с о зачистить, в ы м ы т ь и в а р и т ь до готовности в м а р и н а д е из уксуса, воды и к р а с н о г о вина вместе с н а р е з а н н ы м и коренья­ ми, солью, л а в р о в ы м листом, черным и д у ш и с т ы м перцем, солью. М я г к о е мясо вынуть, н а р е з а т ь порционными кусками и п о д а в а т ь с соусом из хрена с я б л о к а м и , горчицы с хреном и хлебом или булочками. На 1—1,2 кг мяса (шейная часть, лопатка или ребрышки) — по I 1ч стакана 4%-ного уксуса, воды и сухого красного вина, 1 луковица, 1 морковь, '/ корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1—2 лавровых листика, 6 горошин черного и 3 горошины души­ стого перца, соль. х

2

Мясо кабана под соусом З а ч и щ е н н о е и вымытое мясо посолить, п о л о ж и т ь в миску на слой н а р е з а н н ы х кореньев и л у к а , д о б а в и т ь черный и душистый перец, ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а , посыпать кореньями и луком, з а ­ л и т ь белым вином и поставить под гнетом в холодное место на 3 дня. Р а с т о п и т ь 100 г сливочного м а с л а , п о л о ж и т ь подготовленное мясо и овощи, влить м а р и н а д и т у ш и т ь до готовности. М я г к о е мясо вынуть, соус с о в о щ а м и протереть через сито, з а п р а в и т ь 1 ст. л о ж к о й муки, о б ж а р е н н о й на масле, д а т ь з а к и п е т ь , д о б а в и т ь варенье, немного цедры лимона по вкусу и п о д а в а т ь на стол. Г а р н и р : сдобные кнедлики, рис или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , пече­ ные яблоки, компот из рябины или ж е л е из сырой черной смородины. На 1—1,2 кг мяса (лопаточная часть или грудинка) — 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, по 4 горошины черного и душистого перца, 2 ягоды можжевельника, 1 стакан сухого белого вина, 30 г сливочного масла и 20 г муки для заправки, 1 чайная ложка варенья из шиповника или смородины, цедра лимона по вкусу. Мясо кабана по-немецки Капусту крупно н а ш и н к о в а т ь , к а р т о ф е л ь н а р е з а т ь к у б и к а м и , л у к — к о л е ч к а м и . П о с о л и т ь , д о б а в и т ь черный и д у ш и с т ы й перец, л а в р о в ы й лист, чеснок, гвоздику, п е р е м е ш а т ь . Все п о л о ж и т ь в б о л ь ш о й горшок или к а с т р ю л ю , з а л и т ь г о в я ж ь и м бульоном. М я 9—770

113

со р а з д е л и т ь на 2 куска, посолить, д о б а в и т ь т и м ь я н и т у ш и т ь вместе с о в о щ а м и до готовности. З а т е м м я с о вынуть, н а р е з а т ь на порции, к к а ж д о й порции п о л о ж и т ь немного тушеных ово­ щей. По ж е л а н и ю на гарнир м о ж н о д а т ь о т в а р н о й к а р т о ф е л ь и поставить на стол р ж а н о й хлеб. На 1— 1,2 кг вырезки — 1л говяжьего бульона, 500 г капус­ ты, 5 картофелин, 2 луковицы, 5 долек чеснока, 10—16 горошин черного и 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листика, 4 гвоздики, 2 веточки тимьяна. Т а к же готовят л о п а т к у к а б а н а . Это б л ю д о м о ж н о с успехом готовить в с к о р о в а р к е . Мясо кабана по-сербски Грудинку вымыть и н а р е з а т ь крупными кубиками ( 4 X 4 с м ) . Шпик т а к ж е н а р е з а т ь кубиками, о б ж а р и т ь , д о б а в и т ь н а р е з а н н ы й сладкий перец, л у к и помидоры. Сверху п о л о ж и т ь грудинку, по­ солить, поперчить и, н а к р ы в к р ы ш к о й , т у ш и т ь до готовности, при необходимости п о д л и в а я г о в я ж и й бульон. П р и г о т о в и т ь тушеный рис с луком и гвоздикой и с м е ш а т ь с готовой грудинкой. В ы л о ж и т ь на глубокое блюдо, у к р а с и т ь лом­ тиками сырых помидоров и с л а д к о г о перца, маленькими струч­ ками красного ж г у ч е г о перца и подать на стол. На 1,2 кг грудинки — 120 г шпика, 2 луковицы, 4 зеленых сырых сладких перца, 4 крупных помидора, 1 стакан говяжьего бульона, красный жгучий перец, черный перец, соль. Мясо кабана с кайенским перцем З а ч и щ е н н о е и вымытое мясо н а р е з а т ь кусочками, с л о ж и т ь в миску, посолить, поперчить, обильно сдобрить имбирем, сбрыз­ нуть растительным маслом и красным вином, д о б а в и т ь на кон­ чике н о ж а кайенский перец. Все хорошо п е р е м е ш а т ь , прикрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 ч а с а . На сливочном масле припустить н а р е з а н н ы е репчатый лук, зелень петрушки и л ю б и с т о к а , п о л о ж и т ь подготовленное мясо и тушить до готовности, при необходимости п о д л и в а я с н а ч а л а ви­ но, затем г о в я ж и й бульон. К о г д а мясо станет мягким, в ы д е л и в ­ шийся при тушении сок з а п р а в и т ь маленькими к л е ц к а м и из сли­ вочного м а с л а и соевой муки или п а н и р о в о ч н ы м и с у х а р я м и . В конце т у ш е н и я д о б а в и т ь м и н д а л ь и орехи. Г а р н и р : рис, ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , хлеб или рогалики, о в о щ ­ ной с а л а т или печеные я б л о к и и компот из р я б и н ы . На 1—1,2 кг мяса (лопаточная часть, окорок или грудин­ ка) — 125 г сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки сухого красного вина, измельченные стручки кайен­ ского перца на кончике ножа, 1 луковица, по 2 веточки сельдерея и любистока, 1 чайная ложка соевой муки или горсть панировоч114

ных сухарей, перец, соль.

2

ст.

ложки

рубленого

миндаля

и

орехов,

имбирь,

Мясо кабана с карри и орехами М я с о н а р е з а т ь н а к в а д р а т н ы е кусочки (приблизительно 4 Х 4 с м ) , посолить, поперчить и о б ж а р и т ь на ж и р е до н а ч а л а выде­ л е н и я сока. З а т е м всыпать карри, измельченные стручки кайен­ ского перца, лимонный сок, о б ж а р и т ь , д о б а в и т ь л у к и орехи. Пе­ р е м е ш а т ь , влить г о в я ж и й бульон (горячую воду с растворенным бульонным кубиком) и тушить до готовности, при необходимости д о б а в л я я воду. Сок з а п р а в и т ь панировочными с у х а р я м и или хлебом, с м е ш а н н ы м и с корицей. Г а р н и р : тушеный рис с луком и гвоздикой, с а л а т из огурцов или кочанный, компот из а б р и к о с о в или груш. На 1—1,2 кг мяса без костей (лопаточная часть, окорок, бок) — 100 г жира (сливочное масло, маргарин, сало, смалец), 1 натертая луковица, 1 ст. ложка молотых орехов, 1 стакан го­ вяжьего бульона, 1 чайная ложка карри, кайенский перец на кончике ножа, сок 1 лимона, ' / 2 чайной ложки корицы и 1—2 ст. ложки панировочных сухарей или крошек черствого хлеба для заправки. Мясо кабана со свеклой В ы д е р ж а н н о е в м а р и н а д е мясо с окорока или хребтовой части отделить от костей, вымыть и н а р е з а т ь л о м т и к а м и . Отбить, по­ с ы п а т ь солью, перцем, сбрызнуть коньяком или ромом. П л о т н о у л о ж и т ь в миску, з а л и т ь красным вином и п о с т а в и т ь на 2 часа в холодильник. П р и г о т о в и т ь начинку: с м е ш а т ь печеночную з а п р а в к у или мо­ л о т у ю печень с яйцом, грибами и маслом, по вкусу посолить, до­ б а в и т ь тертый чеснок, пряности и снова т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а т ь . В с ы п а т ь п а н и р о в о ч н ы е сухари, чтобы смесь п о л у ч и л а с ь крутой, р а з л о ж и т ь на ломтики мяса, свернуть их трубочкой, п е р е в я з а т ь ниткой, посолить и о б ж а р и т ь на м а с л е или м а р г а р и н е . З а т е м д о б а в и т ь н а ш и н к о в а н н ы й лук, м а р и н а д , н а ш и н к о в а н н у ю свеклу, полить с л и в к а м и и довести до готовности. При необходимости во в р е м я т у ш е н и я п о д л и в а т ь г о в я ж и й бульон или горячую воду с р а с т в о р е н н ы м бульонным кубиком. Г а р н и р : к а р т о ф е л ь н ы е клецки, рис, отварной или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь и кочанный с а л а т . На 1—1,2 кг мяса (окорок, хребтовая часть) — 100 г сливоч­ ного масла или маргарина, 1 луковица, 300 г нашинкованной сырой свеклы, 250 г сливок, 3 ст. ложки коньяка или рома, 1 стакан сухого красного вина, соль, перец. Для начинки — 150 г консервированной печеночной заправки или пропущенной через мясорубку печени (свиной, телячьей, ди­ кого кабана), 1 яйцо, 50 г мелко нарезанных белых грибов или шампиньонов (свежих или соленых), 1 долька чеснока, майоран, 9*

1 15

имбирь, мости

молотый черный перец панировочные сухари.

на

кончике

ножа,

при

необходи­

Мясо кабана, тушенное в пиве М я с о очистить от пленок и ж и р а , т щ а т е л ь н о вымыть, н а ш п и ­ г о в а т ь б р у с о ч к а м и копченого с а л а . В глубокую сковороду или ж а р о в н ю п о л о ж и т ь ломтики с а л а , на них — посоленное и попер­ ченное мясо, д о б а в и т ь черный перец, гвоздику, уксус, очищенные и н а р е з а н н ы е я б л о к и , хлебные корки и пиво. Т у ш и т ь до готов­ ности, п о д л и в а я при необходимости г о в я ж и й бульон. П о д а в а т ь с рисом, ж а р е н ы м или печеным к а р т о ф е л е м , хлебом, печеными я б л о к а м и и компотом из рябины. На 1—1,2 кг мяса (лопаточная часть) — 120 г копченого сала, 3 крупных очищенных яблока, 6 больших хлебных корок, ' / г л пива, говяжий бульон или горячая вода с растворенным в ней бульонным кубиком, 2 ст. ложки уксуса, 6 горошин черного перца, 5 гвоздик, перец, соль. Мясо кабана фаршированное В ы д е р ж а н н ы й в м а р и н а д е и вымытый о к о р о к н а р е з а т ь ломти­ ками, отбить, посолить. П р и г о т о в и т ь смесь из с в е ж и х ш и н к о в а н ­ ных грибов, н а р е з а н н о г о репчатого л у к а , цедры л и м о н а , пасты из сардин, к а п е р с о в , яйца, тмина, я г о д м о ж ж е в е л ь н и к а , соли. П р и необходимости д о б а в и т ь немного панировочных сухарей, чтобы смесь б ы л а в я з к о й . Л о м т и к и м я с а н а м а з а т ь смесью, с л о ж и т ь п о д в а смесью внутрь, обернуть л о м т и к а м и с а л а , з а в е р н у т ь в ф о л ь г у и з а п е ч ь . П о д а в а т ь с к а р т о ф е л ь н ы м пюре и к о ч а н н ы м с а л а т о м со сметаной или же с печеными я б л о к а м и и г р у ш е в ы м компотом. На 1—1,2 кг мяса окорока — 120 г копченого сала, 1 лукови­ ца, 100 г свежих грибов, 1 чайная ложка пасты из сардин, 1 ст. ложка мелкорубленых каперсов, 1 яйцо, по ' / г чайной ложки цедры лимона, толченого тмина и ягод можжевельника, немного панировочных сухарей. Окорок кабана жареный Мясо вымыть, нашпиговать брусочками сала и в маринаде с кореньями п о с т а в и т ь в холодильник на 4—6 дней. З а т е м вынуть из м а р и н а д а , п о л о ж и т ь вместе с кореньями в глубокую сковоро­ ду с растопленным маслом и о б ж а р и т ь со всех сторон. П о д л и в м а р и н а д с пряностями, довести до готовности, постепенно д о б а в ­ л я я красное вино. М я г к о е мясо вынуть, сок с о в о щ а м и протереть через сито, д о б а в и т ь варенье из шиповника и, влив сметану с з а ­ мешанной в ней мукой или з а п р а в и в мукой, о б ж а р е н н о й на мас­ ле, д а т ь з а к и п е т ь . Н а р е з а н н ы й окорок п е р е л о ж и т ь в соус. П о д а ­ в а т ь с к н е д л и к а м и , сдобным хлебом или с о т в а р н ы м к а р т о ф е л е м , брусникой или компотом из р я б и н ы . На 1—1,2 кг окорока — 70 г копченого шпигования, коренья, пряности, вода и уксус 116

сала (шпика) для маринада

для (см.

стр. 33); 100 г сливочного масла или маргарина, ' / г стакана су­ хого красного вина, 1 ст. ложка варенья из шиповника, 250 г сливок или сметаны и 2 ст. ложки муки или 30 г сливочного мас­ ла и 20 г муки для заправки. Окорок кабана жареный натуральный В ы д е р ж а н н ы й в м а р и н а д е окорок молодого к а б а н а з а ч и с т и т ь , вымыть, н а ш п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и с а л а , кореньев, чесноком ( к а ж ­ дую дольку р а з р е з а т ь вдоль на 4 ч а с т и ) , п о л о в и н к а м и луковичек, посолить. На с к о в о р о д е р а з о г р е т ь м а с л о и о с т а в ш и й с я шпик, по­ л о ж и т ь мясо, черный и душистый перец, л а в р о в ы й лист и о б ж а ­ рить до готовности, д о б а в л я я бульон или воду с р а с т в о р е н н ы м в ней бульонным кубиком, а т а к ж е вино. В ы д е л и в ш и й с я при ж а р е ­ нии сок з а п р а в и т ь хлебными к р о ш к а м и . П о д а в а т ь со сдобными к н е д л и к а м и или сдобным хлебом, р я б и н о в ы м компотом и ж е л е из сырой черной смородины. На 1—1,2 кг окорока — 100 г копченого сала (шпика), 80 г сливочного масла, 1 морковь, '/2 корня сельдерея, 5 маленьких луковиц, 4 дольки чеснока, 1 лавровый листик, по 6 горошин чер­ ного и душистого перца, 1 стакан сухого белого вина. Окорок кабана отварной Окорок очистить о т пленок ( с р е з а т ь ж и р ) , несколько р а з т щ а ­ тельно вымыть, отделить от костей, посолить, свернуть трубкой, п е р е в я з а т ь ш п а г а т о м или толстой ниткой и п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю с к р а с н ы м вином. Д о б а в и т ь лук, морковь, пряности, уксус, соль и в а р и т ь до готовности. П о д а в а т ь с соусом из ш и п о в н и к а , тушеным хреном*, м а й о н е з о м с горчицей, о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е ­ лем. Окорок м о ж н о т а к ж е остудить, о б л о ж и т ь о в о щ а м и и з а л и т ь бульоном с р а с т в о р е н н ы м в нем ж е л а т и н о м , д о б а в и в уксус, соль или щепотку с а х а р а . З а л и в н о е подают с вареньем из шиповника, брусникой, рябиной или со с п е ц и а л ь н ы м и соусами к дичи. На 1 —1,2 кг окорока—1 луковица, 1 морковь, тимьяна, 6 горошин черного перца, 1 лавровый листик, красного вина, 2 ст. ложки уксуса.

2 веточки 1 л сухого

Окорок кабана с вареньем из шиповника О к о р о к очистить от пленок, т щ а т е л ь н о в ы м ы т ь , н а т е р е т ь смесью из соли, черного перца и я г о д м о ж ж е в е л ь н и к а . В кастрю­ лю влить воду и к р а с н о е вино, д о б а в и т ь н а р е з а н н ы й лук, л а в р о ­ вый лист, п о л о ж и т ь подготовленное м я с о и в а р и т ь до полуготов* Т у ш е н ы й хрен в Ч С С Р г о т о в я т с л е д у ю щ и м о б р а з о м : р а з о г р е т ь м а с л о , д о б а в и т ь тертый хрен, с а х а р , з е л е н ь п е т р у ш к и и т у ш и т ь . О т д е л ь н о о б ж а р и т ь муку в 1 ст. л о ж к е м а с л а , п о д л и т ь немного б у л ь о н а , д а т ь з а к и п е т ь , д о б а в и т ь т у ш е н ы й хрен и с м е т а н у , с м е ш а н н у ю с ж е л т к о м . На 200 г хрена — ' / 2 ст. ложки сливочного масла, по 1 ст. ложке муки гру­ бого помола и сахара, 125 г сметаны, 1 желток, зелень петрушки. — Прим. пер.

117

ности. З а т е м о к о р о к п е р е л о ж и т ь в глубокую сковороду с р а з о г р е ­ тым маслом, д о б а в и т ь несколько л о ж е к б у л ь о н а , в котором он в а р и л с я , и т у ш и т ь в духовке до о б р а з о в а н и я золотисто-корич­ невой корочки, при необходимости п о д л и в а я бульон. Готовое мя­ со вынуть, в ы д е л и в ш и й с я при ж а р е н и и сок з а п р а в и т ь мукой и до­ б а в и т ь в а р е н ь е из шиповника. Д а т ь закипеть, по вкусу в с ы п а т ь с а х а р или влить немного лимонного сока. М я с о снова п о л о ж и т ь в соус. П о д а в а т ь со сдобными к н е д л и к а м и или рисом, компотом, с а л а т о м из сырых о в о щ е й . На 1—1,2 кг окорока — 100 г сливочного масла, 1 луковица, 1 чайная ложка молотого черного перца, 2 чайные ложки толче­ ных ягод можжевельника, 1—2 лавровых листика, 3—4 чайные ложки варенья из шиповника, 1 чайная ложка муки, по /2 л во­ ды и сухого красного вина. Таким ж е способом м о ж н о приготовить мясо с т а р ы х ж и в о т ­ ных. 1

Ребрышки кабана жареные Вымытое и з а ч и щ е н н о е мясо р а з р е з а т ь на 4 куска. На сково­ роду п о л о ж и т ь ломтики шпика, на них — мясо, прикрыв его лом­ т и к а м и с е л ь д е р е я и яблок, н а р е з а н н ы х с к о ж у р о й . Д о б а в и т ь пря­ ности, посолить, подлить воду и з а ж а р и т ь . Г а р н и р : тушеный рис, ж а р е н ы й или о т в а р н о й к а р т о ф е л ь , са­ л а т из помидоров и с л а д к о г о перца или к о ч а й н ы й ; м о ж н о п о д а т ь печеные я б л о к и , компот из р я б и н ы или а б р и к о с о в . На 1,2 кг мяса с ребрышками — 50 г шпика, '/2 корня сельде­ рея, 3 крупных яблока, 3 лавровых листика, 8 горошин черного и 6 горошин душистого перца, соль. Рулет из мяса кабана В ы л е ж а в ш е е с я мясо вымыть, отделить от костей, р а з р е з а т ь в виде большого л о м т я . Отбить, посолить, с б р ы з н у т ь коньяком или ромом, п о л о ж и т ь в миску и з а л и т ь красным вином. П р и к р ы в мис­ ку крышкой, поставить в холодильник на 2—4 ч а с а . П р и г о т о в и т ь начинку: обрезки мяса пропустить через мясо­ рубку вместе с копченым с а л о м , р о г а л и к а м и и репчатым л у к о м . Д о б а в и т ь мелко нарубленные белые грибы или шампиньоны.> Смесь т щ а т е л ь н о . в ы м е ш а т ь , посолить, влить сливки, белок и по­ сыпать п р я н о с т я м и . М я с о с м а з а т ь начинкой, свернуть в рулет, п е р е в я з а т ь ниткой, посолить, о б в а л я т ь в муке и о б ж а р и т ь на ж и р е . З а т е м п о л о ж и т ь н а р е з а н н ы е лук и морковь, л а в р о в ы й лист, влить м а р и н а д и з а ­ печь в духовке, при необходимости д о л и в а я немного воды. М я г ­ кий рулет вынуть, у д а л и т ь л а в р о в ы й лист, сок с о в о щ а м и проте­ реть через сито, д о б а в и т ь чайную л о ж к у ж е л е из смородины или в а р е н ь я . Р у л е т н а р е з а т ь на порции и полить соусом. П о д а в а т ь со 118

сдобными б у л о ч к а м и , кнедликами, к а р т о ф е л е м , рисом или с хле­ бом и компотом ассорти. На 1—1,2 кг мяса (лопаточная часть и окорок) — 100 г жира (сало, смалец и т. п.), по 1 луковице и моркови, 2 ст. ложки рома или коньяка, 1 стакан сухого вина, 2 ст. ложки муки, 1 лавровый листик, 1 чайная ложка варенья из шиповника, брусники или же­ ле из сырой черной смородины. Для начинки — 250 г обрезков мяса кабана (можно и мень­ ше), 250 г копченой грудинки, 2 рогалика, 1 луковица, 100 г све­ жих белых грибов или шампиньонов, 2 ст. ложки сливок, 1 белок и на кончике ножа пряностей для паштета (молотый черный пе­ рец, гвоздика, имбирь, душистый перец, мускатный цвет и мус­ катный орех, майоран*). Хребет кабана жареный С в ы л е ж а в ш е г о с я мяса с р е з а т ь ж и р , т щ а т е л ь н о н а т е р е т ь смесью соли, черного перца, тмина и ягод м о ж ж е в е л ь н и к а . Об­ ж а р и т ь на масле до о б р а з о в а н и я золотисто-коричневой корочки, периодически с м а з ы в а я смесью р ж а н о й водки и горчицы. П е р е д подачей на стол н а р е з а т ь на порции и посыпать зеленью пет­ рушки. Г а р н и р : ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , с а л а т и з к р а с н о к о ч а н н о й капус­ ты с я б л о к а м и . На 1 —1,2 кг мяса (хребтовая часть) — 100 г сливочного мас­ ла или маргарина, по 1 чайной ложке молотого черного перца и молотого тмина, 4 толченых ягоды можжевельника, '/ стакана ржаной водки, 2 ст. ложки горчицы, 1—2 ст. ложки зелени пет­ рушки. 2

Хребет кабана тушеный В ы л е ж а в ш е е с я , хорошо вымытое мясо куском густо нашпиго­ в а т ь миндалем, посолить. Р а с т о п и т ь масло, д о б а в и в ягоды мож­ ж е в е л ь н и к а , о б ж а р и т ь мясо, п о л о ж и т ь горчицу, полить мясо вы­ д е л и в ш и м с я соком, влить пиво и т у ш и т ь до готовности. Готовое мясо н а р е з а т ь , г а р н и р о в а т ь о б ж а р е н н ы м и л о м т и к а м и бекона и полить соком, в ы д е л и в ш и м с я при тушении. П о д а в а т ь со сдобны­ ми булочками и кумберлендским соусом, с компотом из а б р и к о ­ сов, слив, персиков или черешни. На 1—1,2 кг мяса (хребтовая часть) — 100 г хорошо прокоп­ ченного бекона, 100 г сливочного масла или маргарина, 100 г миндаля (смесь сладкого и горького), 1 стакан светлого пива, 2 ст. ложки горчицы с хреном, 6 ягод можжевельника. * Соотношение пряностей в смеси для паштета может быть следующим: 1 /2 г молотого черного перца, Г г молотого душистого перца, 3 г гвоздики, ' / г г имбиря, 3 г мускатного ореха, по l ' / г г мускатного цвета и майорана, 1 измельченный лавровый листик. — Прим. пер. 1

119

Бифштекс рубленый из зайчатины Р е ц е п т I. М а р и н о в а н н у ю з а д н ю ю ч а с т ь з а й ц а очистить о т пленок, т щ а т е л ь н о вымыть, отделить от костей, вместе с луком пропустить через мясорубку. Д о б а в и т ь ш а м п и н ь о н ы , посолить, поперчить, влить белки и х о р о ш о п е р е м е ш а т ь . С д е л а т ь б и ф ш т е к ­ сы толщиной в палец, с м а з а т ь растопленным сливочным маслом и оставить на полчаса. З а т е м п о л о ж и т ь в р а з о г р е т о е м а с л о и - п о д ж а р и т ь . П о д а в а т ь , обильно посыпав зеленью петрушки и кер­ веля. Г а р н и р : т у ш е н ы е ш а м п и н ь о н ы с тмином и я й ц а м и и ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , кочанный с а л а т или с а л а т из огурцов со сметаной, посыпанный о р е х а м и . На заднюю часть тушки зайца — 125 г сливочного или расти­ тельного масла, 1 луковица, 100 г мелко нарезанных шампиньо­ нов, 2 белка, по 1 ст. ложке зелени петрушки и кервеля, соль, перец. Т а к ж е м о ж н о приготовить дикого кролика. Р е ц е п т II. З а д н ю ю часть т у ш к и молодого з а й ц а , выле­ ж а в ш е г о с я в шкуре, з а ч и с т и т ь , вымыть, отделить от костей и пропустить через м я с о р у б к у вместе с луком. С м е с ь хорошо выме­ ш а т ь , с д е л а т ь б и ф ш т е к с ы , о б и л ь н о с м а з а т ь их с обеих сторон р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м и д а т ь в ы с т о я т ь с я п о л ч а с а . На сковороде с т е ф л о н о в ы м покрытием р а з о г р е т ь растительное м а с л о и о б ж а ­ рить в нем посоленные и поперченные б и ф ш т е к с ы . П о д а в а т ь , по­ с ы п а в мелко н а р е з а н н ы м р е п ч а т ы м луком, с уорчестерским соу­ сом и кетчупом, р ж а н ы м хлебом, ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м или к а р ­ т о ф е л е м во ф р и т ю р е , с а л а т о м из сырого с е л ь д е р е я с майонезом. 1

На заднюю часть тушки — 4 ст. луковица, молотый черный перец.

ложки растительного

масла,

Зайчатина с пикантным соусом из хрена З а д н ю ю ч а с т ь в ы л е ж а в ш е й с я тушки очистить от пленок, вы­ мыть, н а ш п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и шпика, н а т е р е т ь солью и перцем, в ы л о ж и т ь на противень или сковороду с растопленными маслом

и о с т а в ш и м с я ш п и к о м . Д о б а в и т ь л а в р о в ы й лист, т и м ь я н и з а ж а ­ рить до мягкости, при необходимости п о д л и в а я немного воды. В красное вино в с ы п а т ь корицу и толченый д у ш и с т ы й перец, п о л о ж и т ь гвоздику, ломтик л и м о н а , д а т ь з а к и п е т ь . З а т е м д о б а ­ вить варенье из смородины, р а з м е ш а т ь , в с ы п а т ь тертый хрен, с м е ш а т ь с соком, в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и з а й ц а , и по вкусу посолить. З а й ч а т и н у н а р е з а т ь на порции и п о д а т ь с соусом. Г а р н и р : сдобные кнедлики, клецки из муки или к а р т о ф е л ь н ы е «шишки»*, клецки из к а р т о ф е л ь н о г о теста, с а л а т (кочанный, из огурцов со сметаной или м о р к о в и ) . На заднюю часть тушки — 100 г шпика, 100 г сливочного мас­ ла или маргарина, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, 1 ста­ кан сухого красного вина, корица и душистый перец на кончике ножа, 1 ломтик лимона, 2 гвоздики, 2 ст. ложки варенья из смо­ родины, 2 ст. ложки с верхом тертого хрена, соль, перец. Заяц, гарнированный сладким перцем и фруктами В ы л е ж а в ш у ю с я , очищенную от пленок и вымытую з а д н ю ю ч а с т ь т у ш к и н а ш п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и шпика, посолить, попер­ чить, п о л о ж и т ь в сковороду с р а з о г р е т ы м сливочным маслом и о с т а т к а м и шпика и быстро о б ж а р и т ь . З а т е м посыпать зеленью петрушки, д о б а в и т ь л а в р о в ы й лист, гвоздику, черный перец го­ рошком, крупно н а р е з а н н ы й с л а д к и й перец и довести до готовно­ сти, при необходимости д о л и в а я вино. В в ы д е л и в ш и й с я сок д о б а ­ вить фрукты из компота, д а т ь з а к и п е т ь и з а п р а в и т ь сливочным м а с л о м . П е р е д снятием с огня з а й ч а т и н у м о ж н о ф л а м б и р о в а т ь : полить д ж и н о м ( ' / г с т а к а н а ) и п о д ж е ч ь . Г а р н и р : рис, тушенный с р е п ч а т ы м луком и гвоздикой, печеный или о т в а р н о й к а р т о ф е л ь , тосты или сдобные булочки и брусника. На заднюю часть тушки — 80 г сливочного масла или маргари­ на, 80 г шпика, 2 ст. ложки зелени петрушки, 1 лавровый листик, 2 гвоздики, 6 горошин черного перца, 3 зеленых сладких перца (мороженых или свежих), 1 стакан сладкого белого вина, 300 г компота ассорти, 30 г сливочного масла для заправки соуса, соль, перец. Заяц жареный З а д н ю ю часть т у ш к и молодого з а й ц а очистить от пленок, вы­ мыть, густо н а ш п и г о в а т ь шпиком и посолить. (Если его предва­ рительно с м а з ы в а л и маслом и д а л и в ы с т о я т ь с я , с р а з у в ы л о ж и т ь на противень или сковороду с луком, шпик и м а с л о не класть.) На сковороду п о л о ж и т ь н а р е з а н н ы е шпик (20 г) и лук, о б ж а р и т ь в м а с л е до с в е т л о - ж е л т о г о цвета. З а т е м п е р е л о ж и т ь подготовлен­ ную з а й ч а т и н у , о б ж а р и т ь с обеих сторон, п р и к р ы т ь крышкой и тушить, д о б а в л я я немного воды. Готового з а й ц а р а з р у б и т ь на * См. стр. 74.

121

порционные куски, мукой, р а з м е ш а н н о й Г а р н и р : сдобные яблоки, брусничный

в ы д е л и в ш и й с я при тушении сок з а п р а в и т ь в воде или сметане. кнедлики, клецки или к а р т о ф е л ь , печеные или рябиновый компот.

На заднюю часть тушки — 60—80 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 4 горошины черного перца, 1—2 ст. ложки муки. Заяц, маринованный в виноградном соке З а д н ю ю часть тушки очистить от пленок, в ы м ы т ь и н а ш п и ­ говать шпиком. В миску на слой н а р е з а н н о г о л у к а и с е л ь д е р е я п о л о ж и т ь з а й ч а т и н у , посолить, д о б а в и т ь л а в р о в ы й лист, т и м ь я н , ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а , черный перец горошком, прикрыть ломти­ ками лука и сельдерея. З а л и т ь в и н о г р а д н ы м соком, з а к р ы т ь крышкой и поставить на 2 д н я в холодильник д л я м а р и н о в а н и я . На сковороде растопить сливочное масло и о с т а в ш и й с я шпик, о б ж а р и т ь з а й ч а т и н у со всех сторон, д о б а в и т ь коренья из м а р и н а ­ да и в и н о г р а д и довести до готовности, п о д л и в а я м а р и н а д . Соус п о д а в а т ь без з а п р а в к и , с о в о щ а м и и виноградом. Г а р н и р : рис, тушенный с луком и гвоздикой, ж а р е н ы й к а р ­ т о ф е л ь или к а р т о ф е л ь н о е пюре с орехами, брусничный или ряби­ новый компот, печеные яблоки или ж е л е из сырой черной сморо­ дины. На заднюю часть тушки зайца — 100 г шпика, 100 г сливоч­ ного масла или маргарина, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, '74—1 л виноградного сока, 1 лавровый листик, 1 веточка тимь­ яна, 3 ягоды можжевельника, 6 горошин черного перца, 300 г ви­ нограда (компот), соль. Т а к ж е м о ж н о приготовить дикого кролика. Заяц на шампурах В ы л е ж а в ш и е с я , з а ч и щ е н н ы е и вымытые хребтовые части отделить от костей, мясо н а р е з а т ь поперек волокон на кусочки толщиной 2 см. Слегка отбить, посолить, поперчить и н а н и з а т ь на ш а м п у р ы , п е р е м е ж а я с л о м т и к а м и шпика и сельдерея. О б ж а ­ рить на растительном масле до готовности вместе с ветчиной и о с т а в ш и м с я шпиком. На к а ж д ы й ш а м п у р по длине п о л о ж и т ь батончик пряного м а с л а и г а р н и р о в а т ь л о м т и к а м и ветчины и ш п и к а . П о д а в а т ь с с а л а т о м из сырого с е л ь д е р е я с майонезом и с хлебом или сдобными б у л о ч к а м и . На хребтовые части от 2 тушек — 120 г шпика, 70 г ветчины, 4 ст. ложки растительного масла, 1 небольшой корень сельдерея, соль, перец. Для приготовления пряного масла — 125 г сливочного масла, 1 мелко нарезанная луковица, сок ' / г лимона, 2 ст. ложки зелени петрушки с кервелем. 122

Заяц под сладким соусом с изюмом и миндалем Х о р о ш о вымытую, очищенную от пленок переднюю ч а с т ь туш­ ки н а р е з а т ь на куски и в а р и т ь в подсоленной воде с н а ш и н к о ­ ванным луком и п р я н о с т я м и . Готовую з а й ч а т и н у вынуть. Бульон процедить, з а п р а в и т ь мукой, о б ж а р е н н о й на сливочном м а с л е до темно-коричневого цвета, и тертым пряником, д о б а в и т ь горсть изюма и м и н д а л я , д а т ь з а к и п е т ь . Посуду, в которой го'товится соус, не н у ж н о п р и к р ы в а т ь к р ы ш к о й , иначе он будет ж и д к и м . В конце варки д о б а в и т ь немного цедры л и м о н а , по вкусу с а х а р , лимонный сок или уксус. Соус д о л ж е н быть пикантным. Г а р н и р : сдобные кнедлики, булочки, клецки и компот из тыквы, рябины или брусники. На переднюю часть тушки — / ' / 2 л воды, 1 луковица, по 6 горошин черного и душистого перца, щепотка тимьяна, 1—2 лавровых листика, 3—4 ст. ложки натертых пряников, горсть изюма и измельченного миндаля, немного цедры лимона, саха­ ра, лимонный сок или уксус, 50 г сливочного масла и 30 г муки для заправки соуса. Заяц х тмином З а д н ю ю часть тушки очистить от пленок, вымыть, нашпиго­ в а т ь брусочками шпика, посыпать тмином, посолить и ж а р и т ь на гусином ж и р е , часто п о л и в а я в ы д е л я ю щ и м с я соком. Соку д а т ь в ы п а р и т ь с я , мясо п о д а в а т ь в н а т у р а л ь н о м виде с карто­ фельным пюре, компотом, с а л а т о м . На заднюю часть тушки — 80 г ного жира, тмин, соль.

шпика, 5—6 ст.

ложек гуси­

Заяц с чесноком З а д н ю ю часть тушки очистить от пленок, вымыть, густо наш­ п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и шпика, н а т е р е т ь чесноком и посыпать имбирем. С к о в о р о д у или противень в ы л о ж и т ь л о м т и к а м и шпика, д о б а в и т ь сливочное м а с л о и з а ж а р и т ь подготовленную з а й ч а т и ­ ну, при необходимости п о д л и в а я г о в я ж и й бульон или горячую воду с р а с т в о р е н н ы м в ней кусочком бульонного кубика. Во в р е м я ж а р е н и я з а й ч а т и н у поливать в ы д е л и в ш и м с я соком, чтобы она п о к р ы л а с ь румяной корочкой. Готовое мясо н а р е з а т ь на порции, сок вылить в соусник и п о д а т ь на стол. Г а р н и р : к а р т о ф е л ь н ы е кнедлики или к а р т о ф е л ь н ы е «шишки»* и печеные яблоки с брусникой или компотом из р я б и н ы . На заднюю часть тушки — 100 г масла или маргарина, 4 дольки чеснока, 1 стакан говяжьего бульона.

шпика, 100 г сливочного 1 чайная ложка имбиря,

Т а к же готовят дикого кролика, к которому м о ж н о п о д а т ь к а р т о ф е л ь н ы е кнедлики со ш п и н а т о м .

Заяц, тушенный в вине В ы л е ж а в ш у ю с я и м а л о п о в р е ж д е н н у ю выстрелом т у ш к у вы­ мыть, у д а л и т ь ж и р . З а д н ю ю ч а с т ь очистить от пленок и н а ш п и г о ­ в а т ь шпиком, переднюю р а з р у б и т ь вдоль хребта на 2 части и л о п а т к и т а к ж е н а ш п и г о в а т ь шпиком. С е р д ц е , печень, почки, лег­ кое хорошо вымыть. На подставку в с к о р о в а р к у п о л о ж и т ь 4 л о м ­ тика шпика, на них — подготовленную з а й ч а т и н у и л и в е р , по­ солить, д о б а в и т ь н а ш и н к о в а н н ы е лук, м о р к о в ь и сельдерей, пряности, цедру лимона, влить вино, г о в я ж и й бульон и воду. В а р и т ь до мягкости 2 0 — 3 0 минут. З а т е м мясо вынуть и н а р е з а т ь на порции. К о р е н ь я р а з м я т ь вилкой и снова п о л о ж и т ь в бульон, з а п р а в и в его маленькими к л е ц к а м и из сливочного масла и муки. Д а т ь з а к и п е т ь , по вкусу д о с о л и т ь и в конце кипения п о д м е ш а т ь 1 ст. л о ж к у ж е л е из сырой черной смородины. П о д а в а т ь со сдобными кнедликами, к л е ц к а м и , рисом, с а л а т о м из свеклы с хреном. Из с е р д ц а , печени, легкого и почек приготовить з а к у с к у . Д л я этого пропустить их через мясорубку или мелко порубить, д о б а в и т ь 2 ст. л о ж к и о х л а ж д е н н о г о бульона, в котором они вари­ лись, и 20 г сливочного м а с л а . Все хорошо протереть и н а м а ­ з а т ь на п о д ж а р е н н ы е ломтики белого хлеба. П о с ы п а т ь тертым хреном, с м е ш а н н ы м с 1 ст. л о ж к о й с а х а р а , и у к р а с и т ь свеклой. В з а в и с и м о с т и от величины з а й ц а приведенное количество р а с с ч и т а н о на 8—12 порций. На целую заячью тушку — 120 г шпика, 2 луковицы, ковь, ' / г корня сельдерея, 15 горошин черного и 10 душистого перца, 5 гвоздик, цедра ' / г лимона, '/г л сухого вина, по 1 ' / г стакана жирного говяжьего бульона 30 г сливочного масла и 3 ст. ложки муки для заправки, ложка желе из сырой черной смородины.

1 мор­ горошин красного и воды, 1 ст.

Заяц тушеный по-французски З а д н ю ю ч а с т ь тушки очистить от пленок, р а з р у б и т ь на 7—8 кусков, н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить и поперчить. О с т а в ­ шийся шпик и н а р е з а н н ы й лук о б ж а р и т ь в масле до золотистого цвета, п о л о ж и т ь куски з а й ч а т и н ы , о б ж а р и т ь , посыпать мукой, снова о б ж а р и т ь . Влить вино и г о в я ж и й бульон, д о б а в и т ь наре­ з а н н ы е ш а м п и н ь о н ы (или белые г р и б ы ) , пряности и тушить до готовности. П о д а в а т ь с о т в а р н ы м рисом или сдобными кнедли­ ками и брусникой или ж е л е из сырой черной смородины. На заднюю часть тушки зайца — 120 г шпика, 50 г сливочно­ го масла или маргарина, 2 луковицы, 1 стакан сухого белого вина, '/г—1 стакан говяжьего бульона, 3—5 шампиньонов (в зависимости от величины) или белых грибов (соленых), 1 .лавровый листик, 2 веточки тимьяна, по 3 горошины душистого и черного перца, мука, соль, перец. 124

Заяц тушеный в сметане М а р и н о в а н н ы е куски з а й ч а т и н ы вместе с о в о щ а м и из мари­ н а д а (способ м а р и н о в а н и я см. на стр. 33) п о л о ж и т ь на проти­ вень или сковороду с растопленным маслом и быстро о б ж а р и т ь с обеих сторон. З а т е м влить м а р и н а д с пряностями, н а к р ы т ь .крышкой и т у ш и т ь в духовке. К о г д а мясо будет почти готово, с н я т ь к р ы ш к у и о с т а в и т ь до о б р а з о в а н и я румяной корочки. Го­ товое мясо р а з р у б и т ь на порционные куски. Сок с к о р е н ь я м и протереть через сито, влить к р а с н о е вино, д о б а в и т ь сметану с мукой, д а т ь з а к и п е т ь и п р о в а р и т ь в течение нескольких минут. Ч т о б ы увеличить количество соуса, к протер­ тым кореньям д о б а в и т ь кусочек сливочного масла (30 г ) , 1 ста­ кан воды, 2 ст. л о ж к и красного вина, вскипятить, з а п р а в и т ь сметаной с мукой. Муки в сметану нужно д о б а в и т ь побольше, тогда соус не будет ж и д к и м . Если нет сметаны, м о ж н о с д е л а т ь м а л е н ь к и е клецки из м а с л а и муки и з а п р а в и т ь ими соус. М о л о ­ д о г о з а й ц а готовят и без п р е д в а р и т е л ь н о г о м а р и н о в а н и я . Г а р н и р : сдобные кнедлики и компот из рябины или брусники. На маринованную заднюю часть тушки зайца с кореньями, овощами и пряностями из маринада — 100 г сливочного масла, 400—500 г сметаны, 2 ст. ложки сухого красного вина, 2—3 ст. ложки муки. Т а к же м о ж н о приготовить и дикого кролика, но б р а т ь н у ж н о целую тушку или з а д н и е части от двух к р о л и к о в . М о л о д ы х кроликов не маринуют, а с м а з ы в а ю т растопленным сливочным маслом и с т а в я т на несколько ч а с о в в холодное место. Заяц фаршированный Тушку молодого з а й ц а , м а л о п о в р е ж д е н н у ю д р о б ь ю , х о р о ш о вымыть, отделить голову и шею, н а ш п и г о в а т ь шпигом и поло­ ж и т ь в глубокую к а с т р ю л ю . З а л и т ь м а р и н а д о м т а к , чтобы он п р и к р ы в а л мясо, и поставить на 1—2 д н я в холодное место. П р и г о т о в и т ь начинку: пропустить через м я с о р у б к у грудинку, репчатый лук, чеснок и булочки, п р е д в а р и т е л ь н о з а м о ч е н н ы е в вине. Д о б а в и т ь черный молотый перец, рубленую зелень петрушки, имбирь, ж е л т к и , соль и хорошо в ы м е ш а т ь . Если на­ чинка п о л у ч и л а с ь с л и ш к о м ж и д к о й , д о б а в и т ь немного тертых сухарей. Тушку з а й ц а вынуть из м а р и н а д а , з а п о л н и т ь начинкой, з а ш и т ь , о б л о ж и т ь л о м т и к а м и шпика и о б в я з а т ь ниткой или ш п а г а т о м . О б ж а р и т ь на сливочном масле и шпике, с б р ы з н у т ь сливовицей, снова о б ж а р и т ь , подлить м а р и н а д и довести до готовности. П р и необходимости м о ж н о д о б а в и т ь немного к р а с н о г о вина, г о в я ж ь е г о бульона или теплой воды с р а с т в о р е н н ы м бульонным кубиком. Сок з а п р а в и т ь панировочными с у х а р я м и . П о д а в а т ь со сдобными к н е д л и к а м и или б у л о ч к а м и , брусникой и печеными я б л о к а м и или с компотом из рябины и ж е л е из сырой черной смородины. Г а р н и р м о ж н о д о п о л н и т ь с а л а т о м из о в о щ е й .

На тушку зайца (8—10 порций) — 150 г шпика, 80 г сливоч­ ного масла (маргарина), 2 ст. ложки сливовицы, соль. Для начинки — 300 г свиной грудинки, 1 луковица, 1 долька чеснока, 3 булочки, 2 ст. ложки зелени петрушки, 2 желтка, 1 чайная ложка имбиря, соль, перец. Для маринада — ' / г л сухого красного вина, 100 г раститель­ ного масла, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 2 веточки тимьяна, 1 лавровый листик, по 5 горошин черного и душистого перца, 2 гвоздики, мускатный орех на. кончике ножа. Заяц шпигованный жареный В ы л е ж а в ш у ю с я з а д н ю ю ч а с т ь тушки очистить от пленок, т щ а т е л ь н о вымыть, н а ш п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и шпика, моркови, с е л ь д е р е я , посолить. О с т а в ш и й с я шпик н а р е з а т ь л о м т и к а м и и растопить на сковороде вместе со сливочным маслом. М я с о в ы л о ж и т ь на сковороду, д о б а в и т ь л у к колечками, пряности и ж а р и т ь , п о д л и в а я г о в я ж и й бульон. В конце ж а р е н и я влить к р а с ­ ное вино, полить з а й ч а т и н у в ы д е л и в ш и м с я соком и еще немного п о д е р ж а т ь на огне. Соус з а п р а в и т ь тертыми с у х а р я м и . П о д а ­ в а т ь с о б ж а р е н н ы м и л о м т и к а м и белого хлеба и ж е л е из сморо­ дины, сдобными булочками и печеными я б л о к а м и , сдобными кнедликами или клецками и компотом из брусники или ря­ бины. На заднюю часть тушки — 100 г шпика, 80 г сливочного масла или маргарина, 1 морковь, ' / 2 корня сельдерея, 1 лукови­ ца, 6 горошин черного перца, 1 лавровый листик, 1 стакан сухого красного вина, 1 стакан говяжьего бульона, 1—2 ст. ложки панировочных сухарей. Заячий хребет Хребтовые части 2 крупных, не р а з б и т ы х выстрелом т у ш е к отделить от костей и н а р е з а т ь на небольшие медальоны т о л щ и ­ ной около 1 см. Слегка отбить, с м а з а т ь р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м , п е р е л о ж и т ь л о м т и к а м и ш п и к а , чеснока, р е п ч а т о г о лука и зе­ ленью петрушки. С б р ы з н у в ромом, поставить на 2 часа в холо­ дильник. На с к о в о р о д е с т е ф л о н о в ы м покрытием р а з о г р е т ь масло, д о б а в и т ь л а в р о в ы й лист и т и м ь я н , п о л о ж и т ь медальоны, влить м а р и н а д , посолить. Ж а р и т ь на медленном огне, при необходи­ мости п о д л и в а я г о в я ж и й бульон или воду с р а с т в о р е н н ы м буль­ онным кубиком. Г а р н и р : рис, отварной или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , р о г а л и к и или хлеб, с а л а т из с в е ж и х о в о щ е й , компот из разных фрук­ тов. На хребтовые части 2 вылежавшихся и зачищенных заячьих тушек — 60 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, 60 г ели-

вочного масла или 2 ст. ложки рома, 1 петрушки, соль.

маргарина (можно растительное масло), лавровый листик, 2 веточки тимьяна, зелень

Колбаски из зайчатины З а й ч а т и н у и свинину пропустить через мясорубку, посолить, присыпать п р я н о с т я м и , д о б а в и т ь мелко н а р е з а н н ы й шпик и хо­ р о ш о в ы м е ш а т ь . Этим ф а р ш е м з а п о л н и т ь свиные кишки, з а в я ­ з а т ь их, з а м о ч и т ь в пиве и ж а р и т ь на гриле н а д древесным углем или в духовке, постоянно с м а з ы в а я пивом и с а л о м . П о д а ­ в а т ь с тертым хреном, с м е ш а в его с 1 чайной л о ж к о й с а х а р а или с горчицей, и р ж а н ы м хлебом. К о л б а с к и м о ж н о т а к ж е медленно прокоптить в густом теплом д ы м е . В этом с л у ч а е в ф а р ш д о б а в л я ю т с а х а р и нитрат к а л и я на кончике н о ж а . На 1 кг зайчатины — 500 г жирной грудинки, 300 г шпика, 50 г сала, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, по 1 чайной ложке молотого черного перца и имбиря, 1 ст. лож­ ка майорана, 1 стакан пива, хорошо вымытые свиные кишки. Крокеты из зайчатины П е р е д н ю ю ч а с т ь т у ш к и з а ч и с т и т ь , хорошо в ы м ы т ь и о т в а р и т ь в подсоленной воде с луком, черным и душистым перцем, л а в ­ ровым листом и т и м ь я н о м . Готовую з а й ч а т и н у отделить от кос­ тей, пропустить через мясорубку с грудинкой, репчатым луком и б у л о ч к а м и . Д о б а в и т ь шпик кубиками, ж е л т к и и посолить. С м е с ь хорошо в ы м е ш а т ь , с ф о р м о в а т ь небольшие ш а р и к и , обва­ л я т ь их в смеси пряностей и о б ж а р и т ь . П о д а в а т ь с к а р т о ф е л е м и горчичным м а й о н е з о м (см. стр. 2 0 9 ) . На переднюю часть тушки — / луковица, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 1—2 лавровых листика, 1 ст. ло­ жка тимьяна. Для фарша — 300 г свиной грудинки, 50 г шпика кубиками, 1 луковица, 2 булочки, 2 желтка, смесь пряностей для паниров­ ки: 2 пакетика мелко растертого майорана , по 1 чайной ложке мускатного цвета, имбиря и черного перца, мускатный орех и молотая гвоздика на кончике ножа (все хорошо перемешать!). Ломтики зайчатины на гриле Хребтовые части очистить от пленок, вымыть и отделить от костей. П р о д о л ь н ы е м ы ш ц ы р а з д е л и т ь на 2 части и н а р е з а т ь л о м т и к а м и . С л е г к а отбить, п р и г л а д и т ь н о ж о м , посолить, попер­ чить и в ы л о ж и т ь с л о м т и к а м и ш п и к а на решетку духовки. По­ верх к а ж д о г о л о м т и к а з а й ч а т и н ы п о л о ж и т ь по кусочку м а с л а и з а ж а р и т ь , п о л и в а я соком, с т е к а ю щ и м на подставленный проти­ вень. Готовое мясо с б р ы з н у т ь к о н ь я к о м . Г а р н и р : к а р т о ф е л ь запеченный или во ф р и т ю р е , хлеб или сдобные булочки, майонез с кетчупом или хреном.

На хребтовые части 2 тушек — 80 г шпика, масла, 2 ст. ложки коньяка, соль, перец.

80

г

сливочного

Ломтики зайчатины с рисом З а й ч а т и н у не м а р и н о в а т ь , а о с т а в и т ь в ы л е ж а т ь с я в ш к у р е . Хребтовую ч а с т ь и окорочка очистить от пленок, с р е з а т ь ж и р и хорошо промыть. О т д е л и т ь от костей, н а р е з а т ь л о м т и к а м и , посолить, поперчить. В к а с т р ю л ю п о л о ж и т ь шпик л о м т и к а м и , масло, н а ш и н к о в а н н ы е лук, морковь и петрушку, чеснок, з е л е н ь петрушки, щепотку черного перца, л а в р о в ы й л и с т и т и м ь я н . На них п о л о ж и т ь ломтики з а й ч а т и н ы , з а л и т ь вином и водой или г о в я ж ь и м бульоном так, чтобы ж и д к о с т ь з а к р ы л а мясо. Т у ш и т ь 1 — 1 ' / ч а с а , готовую з а й ч а т и н у вынуть. П р и и с п о л ь з о в а н и и с к о р о в а р к и все к л а д е т с я на подставку и в а р и т с я 2 0 — 2 5 минут. Соус з а п р а в и т ь щепоткой муки, д о б а в и т ь т о м а т - п ю р е и коньяк, п о л о ж и т ь ломтики з а й ч а т и н ы и д а т ь з а к и п е т ь . М о ж н о д о б а ­ вить немного с а х а р а по вкусу. П о д а в а т ь с о т в а р н ы м или туше­ ным рисом. 2

На заднюю часть тушки — 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 4 луковицы, 4 дольки чеснока, 1 корень петрушки, 1 мор­ ковь, 2 лавровых листика, 2 веточки тимьяна, 1 чайная ложка зелени петрушки, 2—3 ст. ложки томата-пюре, 1 стакан сухого красного вина, 2 ст. ложки коньяка, мука, вода, соль, перец. Т а к ж е м о ж н о приготовить дикого к р о л и к а . Медальоны из зайчатины с зеленью В ы л е ж а в ш у ю с я , очищенную от пленок и вымытую хребтовую ч а с т ь отделить от костей, н а р е з а т ь поперек волокон на м е д а л ь ­ оны, слегка отбить, с м а з а т ь р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м , посолить и с б р ы з н у т ь к о н ь я к о м . С л о ж и т ь в миску, п р и к р ы т ь крышкой, пос­ т а в и т ь н а с т а и в а т ь с я на 1 час в холодильник. З а т е м вынуть, • с б р ы з н у т ь лимонным соком и, о б в а л я в в муке, смешанной с красным перцем, о б ж а р и т ь на растительном м а с л е с обеих сто­ рон на с к о в о р о д е с тефлоновым покрытием. С н я т ь со сковороды, п о л о ж и т ь на к а ж д ы й м е д а л ь о н по кусочку сливочного м а с л а и густо посыпать петрушкой и зеленым л у к о м . П е р е д подачей у к р а с и т ь к р у ж о ч к а м и л и м о н а , брусникой и ж е л е из сырой чер­ ной смородины. На стол п о с т а в и т ь р ж а н о й хлеб. На хребтовую часть тушки 1 крупного зайца — 80 г сливоч­ ного масла, 3—4 ст. ложки растительного масла, 1 лимон, 1 ст. ложка муки, 1 чайная ложка молотого острого красного пер­ ца, 2 ст. ложки коньяка, 2 ст. ложки зелени петрушки и лука. Т а к ж е м о ж н о приготовить дикого к р о л и к а . Пирожки с зайчатиной П е р е д н ю ю ч а с т ь тушки з а й ц а с печенью и сердцем отва­ рить в подсоленной воде с черным и д у ш и с т ы м перцем горошком,

т и м ь я н о м , л а в р о в ы м листом и 1 н а р е з а н н о й л у к о в и ц е й . Готовую з а й ч а т и н у отделить от костей и пропустить через мясорубку со свиной грудинкой, луковицей, чесноком и б у л о ч к а м и , з а м о ­ ченными в бульоне. В м е ш а т ь ж е л т о к , посолить и по вкусу по­ перчить, посыпать имбирем, м а й о р а н о м и хорошо в ы м е ш а т ь . Ес­ л и ф а р ш получился ж и д к и м , д о б а в и т ь панировочных сухарей. З а т е м в виде рулета о б ж а р и т ь в д у х о в к е на с а л е и шпике. Слоеное тесто р а с к а т а т ь п л а с т о м , н а р е з а т ь к в а д р а т и к а м и , на к а ж д ы й п о л о ж и т ь немного о с т а в ш е г о с я ф а р ш а , с л о ж и т ь к в а д р а т и к и т р е у г о л ь н и к а м и , з а щ и п а т ь к р а я , с м а з а т ь взбитым яйцом и печь в д у х о в к е до п о д р у м я н и в а н и я . П о д а в а т ь горя­ чими или холодными. На переднюю часть тушки с печенью и сердцем — 300 г еви­ ной грудинки, 50 г шпика, 50 г сала, 2 луковицы, 2 дольки чес­ нока, 2 желтка, молотый черный перец и имбирь на кончике ножа, по 1 ст. ложке тимьяна и майорана, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 3 булочки. Для пирожков — слоеное тесто и 2 яйца. Рулет из зайчатины З а д н ю ю ч а с т ь тушки отделить от костей, вымыть, очистить от пленок, н а р е з а т ь л о м т и к а м и и отбить. Свиную грудинку р а з р е з а т ь в виде пластины, отбить, посолить, посыпать н а р е з а н ­ ным луком, п о л о ж и т ь ломтики з а й ч а т и н ы , посолить, поперчить и прикрыть л о м т и к а м и шпика. С в е р н у т ь в плотный рулет, пере­ в я з а т ь ш п а г а т о м . В ж а р о в н ю п о л о ж и т ь коренья, черный и ду­ шистый перец г о р о ш к о м , л а в р о в ы й лист, рулет из з а й ч а т и н ы , н а к р ы т ь несколькими л о м т и к а м и шпика, з а л и т ь к р а с н ы м вином, д о б а в и т ь воду или г о в я ж и й бульон, чтобы рулет на / был покрыт ж и д к о с т ь ю , и тушить до готовности. Г а р н и р : сдобные кнедлики, рогалики, рис или к а р т о ф е л ь , брусничный или рябиновый компот, печеные яблоки. 3

4

На заднюю часть тушки — 500 г свиной грудинки, 100 г шпи­ ка, 3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, '/ корня сель­ дерея, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 1—2 лавровых листика, по /ч л красного сухого вина и говяжьего бульона, соль, перец. 2

[

Т а к ж е м о ж н о приготовить д и к о г о кролика. Шницель натуральный из зайчатины на гриле Вымытую з а я ч ь ю (или свиную) печень п о л о ж и т ь на полчаса в кислое молоко. З а т е м ополоснуть, н а ш п и г о в а т ь шпиком и быстро о б ж а р и т ь на растительном м а с л е с обеих сторон. П р и б а ­ вив н а р е з а н н ы й лук-порей, с л а д к и й красный перец и м и н д а л ь , ж а р и т ь при постоянном п о м е ш и в а н и и . М я г к у ю печень вынуть, в о б р а з о в а в ш и й с я сок подлить красное вино с р а з м е ш а н н о й в нем - к а р т о ф е л ь н о й мукой, г о в я ж и й бульон и уорчестерский

соус, п е р е м е ш а т ь , довести до кипения. З а п р а в и т ь по вкусу глутасолом и при необходимости подсолить. П е р е д подачей на стол печень н а р е з а т ь л о м т и к а м и . Хребтовые части з а я ч ь и х т у ш е к очистить от пленок, в ы м ы т ь и отделить от костей. К а ж д у ю боковую мышцу р а з д е л и т ь по длине на 2 части, н а р е з а т ь шницели, слегка отбить, посолить, поперчить, п о л о ж и т ь на ломтики шпика и о б ж а р и т ь на гриле (или на р е ш е т к е в д у х о в к е ) , с м а з ы в а я сливочным м а с л о м . Готовые шницели в ы л о ж и т ь на теплое блюдо, г а р н и р о в а т ь л о м т и к а м и подготовленной печени и шпика, на котором ж а р и ­ лись шницели, и полить с м е ш а н н ы м соком, в ы д е л и в ш и м с я при приготовлении печени и ш н и ц е л е й . Г а р н и р : к а р т о ф е л ь во ф р и т ю р е или ж а р е н ы й , хлеб и майонез с хреном. На хребтовые части 2 тушек — 100 г шпика, 80 г сливочного масла, соль, перец. Для приготовления печени — печень 2 зайцев (или 300 г сви­ ной печени), 30 г шпика, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 ножка лука-порея, 1 стручок красного сладкого перца, 40 г измельченного миндаля, 2 ст. ложки сухого красного вина, 2 ст. ложки говяжьего бульона или теплой воды с растворенным ку­ сочком бульонного кубика, щепотка глутасола, 1 чайная ложка уорчестерского соуса, картофельная мука на кончике ножа, соль. Шницель рубленый из зайчатины Обычно это блюдо готовят из передней части тушки з а й ц а , но, если она сильно п о в р е ж д е н а дробью, шницели можно гото­ вить из целого з а й ц а . З а й ч а т и н у очистить от с а л а и пленок, промыть, н а р е з а т ь на части и п о л о ж и т ь на подставку в с к о р о в а р к у . Д о б а в и т ь н а р е з а н н ы й репчатый лук, т и м ь я н , л а в р о в ы й лист, черный и ду­ шистый перец горошком, соль и, з а л и в водой, в а р и т ь 2 0 — 2 5 ми­ нут. З а т е м мясо вынуть и отделить от костей (очень т щ а ­ тельно у д а л и т ь д р о б ь ) . П р о п у с т и т ь через м я с о р у б к у вместе со свиной грудинкой, репчатым луком, чесноком и р о г а л и к а м и , которые м о ж н о п р е д в а р и т е л ь н о з а м о ч и т ь в вине. Смесь р а з б а ­ вить бульоном, в котором в а р и л а с ь з а й ч а т и н а (около ' Д л ) , или влить немного г о в я ж ь е г о б у л ь о н а (или с т а к а н теплой воды с растворенным бульонным к у б и к о м ) , д о б а в и т ь ж е л т к и , м а й о р а н , имбирь, перец, шпик мелкими кубиками и посолить по вкусу. Все хорошо в ы м е ш а т ь . С д е л а т ь п р о д о л г о в а т ы е шницели, обва­ л я т ь их в панировочных с у х а р я х , п о л о ж и т ь в глубокую сково­ родку на ломтики шпика. Сверху шницели с м а з а т ь взбитыми белками, н а к р ы т ь л о м т и к а м и шпика, подлить немного воды, д о б а в и т ь свиное с а л о и ж а р и т ь до о б р а з о в а н и я румяной корочки. Шницели п о д а в а т ь горячими или холодными с к а р т о ф е л е м , к н е д л и к а м и , р о г а л и к а м и или хлебом, кислой капустой, о в о щ н ы м

с а л а т о м или компотом, со сметанным соусом или с р а з н ы м и холодными соусами. И з приготовленного ф а р ш а м о ж н о с д е л а т ь котлеты, о б в а л я т ь их в с у х а р я х и о б ж а р и т ь на с а л е . К ним п о д а в а т ь отварной к а р т о ф е л ь , красную капусту со свеклой или с а л а т из свеклы с хреном, а т а к ж е р а з л и ч н ы е о в о щ н ы е ( к о н с е р в и р о в а н н ы е ) с а л а т ы , компоты и т. п. На переднюю часть заячьей тушки (вместе с печенью, сердцем, легким) — / ' / г Л воды, 2 луковицы, 4—5 веточек или 2 ст. ложки листьев тимьяна, 2 лавровых листика, 7—10 горошин черного и 6 горошин душистого перца, соль. Для фарша — 500—600 г свиной грудинки, 1 луковица, 4 дольки чеснока, 6 рогаликов, 2—4 желтка (или 2 желтка и 2 целых яйца), 1 ст. ложка майорана, по ' / г чайной ложки имбиря и молотого черного перца, мускатный орех, мускатный цвет, душистый перец на кончике ножа, панировочные сухари, 100 г шпика (70 г кубиками и 30 г ломтиками) и 30—50 г сала для жарения. Т а к ж е м о ж н о приготовить дикого кролика.

Дикий кролик в винном соусе Очищенную от пленок, вымытую т у ш к у р а з р е з а т ь на порции, н а ш п и г о в а т ь шпиком и посолить. В глубокой сковороде о б ж а ­ рить до золотистого цвета н а р е з а н н ы й репчатый л у к и 100 г шпи­ ка крупными к у б и к а м и . З а т е м п о л о ж и т ь к р о л ь ч а т и н у и пряности, о б ж а р и т ь в течение нескольких минут и, з а л и в к р а с н ы м вином, т у ш и т ь до готовности. Соус з а п р а в и т ь мукой, п о д ж а р е н н о й на сливочном масле, по вкусу д о б а в и т ь сок л и м о н а . М о ж н о поло­ ж и т ь 1—2 ст. л о ж к и ж е л е из черной смородины. П о д а в а т ь со сдобными кнедликами или в а р е н и к а м и , брусникой, рябиной. На 1 тушку — 1 5 0 г шпика, 1 луковица, 2 лавровых листика, 2 веточки тимьяна, 4 гвоздики, 6 горошин черного перца й 4 го­ рошины душистого перца, '/-' л сухого красного вина, 50 г сли­ вочного масла и 30 г муки для заправки, сок 1 лимона.

Дикий кролик жареный З а д н ю ю ч а с т ь тушки вымыть, с хребта с н я т ь пленку, н а ш п и ­ говать шпиком и посолить. На противне или сковороде р а с т о п и т ь масло, припустить репчатый л у к колечками и п о л о ж и т ь подго­ товленного к р о л и к а . Д о б а в и т ь пряности, м я с о н а к р ы т ь ломти­ ками шпика и ж а р и т ь до готовности, при необходимости подли­ в а я воду. П о д а в а т ь со сдобными кнедликами и печеными я б л о к а ­ ми, грушевым или черешневым компотом. На заднюю часть тушки — 80 г сливочного масла, 80 г шпика (половина ломтиками), 1 луковица, 1 лавровый листик, 1 веточка тимьяна, 4 горошины черного перца, соль. Дикий кролик, жаренный со сладким перцем и помидорами Вымытую т у ш к у р а з д е л а т ь на порции: отделить окорочка и хребтовую часть, переднюю часть в з а в и с и м о с т и от р а з м е р а р а з р у б и т ь на 2—4 куска. Н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить, поло­ ж и т ь в сковородку на ломтики шпика ( п о д с т а в к а ! ) , влить воду, д о б а в и т ь черный и душистый перец и т у ш и т ь 15—20 минут. З а т е м вынуть и п е р е л о ж и т ь на сковороду с растопленным сли­ в о ч н ы м м а с л о м , д о б а в и т ь вымытые и очищенные перцы и наре­ з а н н ы е помидоры, влить сок из с к о р о в а р к и . О б ж а р и т ь к р о л ь ч а ­ тину в д у х о в к е до о б р а з о в а н и я золотисто-коричневой корочки. П о д а в а т ь с рисом или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м и о в о щ н ы м с а л а ­ том. На 1 тушку — 100 г шпика, 100 г сливочного масла (марга­ рина), 3—5 сладких зеленых перцев, 3—5 крупных помидоров, 1 стакан воды, по 4 горошины черного и душистого перца. Дикий кролик с красным перцем В ы л е ж а в ш у ю с я , з а ч и щ е н н у ю т у ш к у к р о л и к а хорошо в ы м ы т ь и н а р е з а т ь на порции (с хребтовой части снять п л е н к у ) . В ка­ стрюлю п о л о ж и т ь ж и р , н а р е з а н н ы й шпик и о б ж а р и т ь на них на­ резанный лук. К а к только он приобретет золотистую о к р а с к у , д о б а в и т ь красный перец, д а т ь ему п о ж а р и т ь с я и п о л о ж и т ь под­ готовленную крольчатину. П о с о л и т ь , о б ж а р и т ь , д о б а в и т ь черный перец горошком, подлить воды и тушить до готовности. Готовую крольчатину вынуть, соус з а п р а в и т ь мукой, р а з м е ш а н н о й в сме­ т а н е , или т о л ь к о мукой и довести до кипения. Л ю б и т е л я м острых блюд м о ж н о п о р е к о м е н д о в а т ь смесь из острого и с л а д к о г о крас­ ного перца в равной пропорции. Г а р н и р : сдобные кнедлики, м а к а р о н н ы е и з д е л и я или рис со сдобными б у л о ч к а м и и компот. На 1 тушку — 100 г сала, 50 г шпика, 250 г сметаны, 1 луко­ вица, 3 горошины черного перца, 1 чайная ложка молотого красного перца, 2—3 ст. ложки муки.

Дикий кролик пикантный жареный З а д н и е части т у ш е к очистить от пленок, вымыть, нашпиго­ в а т ь шпиком и посолить. В к а с т р ю л ю п о л о ж и т ь масло, нашин­ кованные коренья и лук, остаток шпика, пряности, подготовлен­ ную к р о л ь ч а т и н у и поставить ж а р и т ь , при необходимости доли­ в а я воду. К о г д а мясо будет д о в е д е н о до полуготовности, д о б а ­ вить н а р е з а н н ы е помидоры (или т о м а т - п ю р е ) . П о д а в а т ь с ри­ сом, ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , с а л а т о м (кочанным или из огурцов со с м е т а н о й ) , компотом. На задние части 2 тушек — 100 г сливочного масла, 100 г шпика, 1 луковица, 1 морковь, ' / 2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, по 6 горошин черного и душистого перца, 1 веточка тимьяна, 2 лавровых листика, 3 помидора (или 2 ст. ложки то­ мата-пюре ) . Дикий кролик по-французски З а д н ю ю часть т у ш к и вымыть, отделить от костей, н а р е з а т ь л о м т и к а м и (из к а ж д о г о окорочка — 2 ломтика, из к а ж д о й поло­ вины хребтовой части — 1 ломтик, т. е. из 1 тушки получится 6 л о м т и к о в м я с а ) , отбить, посолить, густо посыпать натертым сельдереем и морковью, п е р е л о ж и т ь л о м т и к а м и копченой гру­ динки. С л о ж и т ь стопкой, сверху прикрыть несколькими л о м т и к а ­ ми шпика. В глубокой сковороде сильно р а з о г р е т ь сливочное м а с л о и ломтики ш п и к а , д о б а в и т ь пряности, п о л о ж и т ь крольча­ тину; во время ж а р е н и я м о ж н о п о д л и в а т ь воду. П р и подаче на стол мясо р е ж е т с я поперек волокон. Г а р н и р : рис, компоты, с а л а т ы , к а р т о ф е л ь н ы е крокеты. На задние части 2 тушек — 100—120 г копченой свиной гру­ динки ломтиками, 80 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 корень сельдерея, 2 моркови, 6 горошин черного перца, 1 веточка тимья­ на, 1 лавровый листик. Дикий кролик под соусом мадера Тушку вымыть, очистить, н а р е з а т ь на порции, посолить и н а ш п и г о в а т ь шпиком. З а ж а р и т ь на масле и шпике, при необхо­ димости п о д л и в а я немного воды. Готовую к р о л ь ч а т и н у вынуть, в в ы д е л и в ш и й с я сок п о л о ж и т ь комочки теста из муки с маслом. К а к только соус з а к и п и т , влить рюмку м а д е р ы или н а т у р а л ь н ы й ф р а н ц у з с к и й 'соус, выпускаемый под н а з в а н и е м «соус м а д е р а » . Г а р н и р : сдобные кнедлики, а б р и к о с о в ы й и персиковый или рябиновый и грушевый компоты, печеные я б л о к и . На 1 тушку — 100 г шпика, 60 г сливочного масла (марга­ рина) для жарения, 30 г сливочного масла и 2 ст. ложки муки для заправки, 1 рюмка вина (мадеры).

Дикий кролик под французским соусом Тушку к р о л и к а вымыть, н а р е з а т ь на порции, н а ш п и г о в а т ь шпиком и з а ж а р и т ь на масле, д о б а в и в черный и душистый пе­ рец и л а в р о в ы й лист. П о д а в а т ь , полив ф р а н ц у з с к и м чесночным соусом (см. стр. 212), со сдобными булочками и печеными ябло­ ками. На 1 тушку — 100 г шпика, 100 г сливочного масла (марга­ рина), по 5 горошин черного и душистого перца, 1 лавровый листик, соль. Дикий кролик с горчицей З а д н и е части 2 тушек или 1 целую т у ш к у вымыть, н а ш п и г о ­ в а т ь шпиком, с м а з а т ь сливочным маслом и поставить на 2 д н я в холодное место. З а т е м к р о л ь ч а т и н у посолить, с м а з а т ь горчицей и п о л о ж и т ь в кастрюлю с растопленным сливочным маслом, на­ резанным репчатым луком и шпиком. Д о б а в и т ь черный перец горошком, п о с т а в и т ь на огонь и ж а р и т ь , время от времени п о д л и в а я воду. Готовую крольчатину вынуть, р а з д е л и т ь на пор­ ции, п о л о ж и т ь в о б р а з о в а в ш и й с я соус и п о д а в а т ь на стол. П е р е д подачей мясо м о ж н о ф л а м б и р о в а т ь : вылить н а него ' / г с т а к а н а д ж и н а или коньяка и п о д ж е ч ь . Г а р н и р : кнедлики, шпинат, рис, ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь и компот или с а л а т . Это же б л ю д о м о ж н о готовить в с к о р о в а р к е . Ш п и г о в а н н у ю к р о л ь ч а т и н у посолить, п о л о ж и т ь на подставку с к о р о в а р к и на ломтики шпика, подлить п о л с т а к а н а воды и т у ш и т ь 15 минут. На противне или сковороде р а с т о п и т ь масло, п о л о ж и т ь ломтики шпика, д о б а в и т ь около 3 ст. л о ж е к горчицы с хреном, о б ж а р и т ь . З а т е м п о л о ж и т ь туда ж е к р о л ь ч а т и н у и з с к о р о в а р к и , з а л и т ь в ы д е л и в ш и м с я соком и з а п е ч ь в горячей д у х о в к е до о б р а з о в а ­ ния золотисто-коричневой корочки. На задние части 2 тушек — 100 г сливочного масла, 80 г шпи­ ка, 1 луковица, ' / з маленькой баночки горчицы, 3 горошины черного перца. Дикий кролик с овощами З а ч и щ е н н у ю и вымытую крольчатину посолить, поперчить, н а ш п и г о в а т ь шпиком, о б л о ж и т ь колечками р е п ч а т о г о л у к а и ос­ т а в и т ь на 2 д н я в холодном месте. В к а с т р ю л е припустить на­ р е з а н н ы е к о р е н ь я , немного л у к а , пряности, с б р ы з н у т ь уксусом, п о л о ж и т ь подготовленную крольчатину, посыпать тмином и ту­ шить до готовности. З а т е м вынуть, в ы д е л и в ш и й с я сок з а п р а в и т ь мукой и д а т ь з а к и п е т ь . П о д а в а т ь с к а р т о ф е л е м , с а л а т о м , компо­ том. На заднюю тушку) — 100

часть тушки '(если кролик маленький, берут всю г сливочного масла, 50 г шпика, 2 луковицы,

/ морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, черного и душистого перца, немного тмина, 1 уксуса, мука, соль, перец.

по 6 горошин чайная ложка

Дикий кролик со сладким перцем и грибами Вымытую т у ш к у р а з д е л а т ь на порции, н а ш п и г о в а т ь шпиком и посолить. О б ж а р и т ь на масле и ломтиках, шпика, д о б а в и в на­ р е з а н н ы е перцы, пряности, белые грибы л о м т и к а м и ( м о ж н о ис­ п о л ь з о в а т ь ш а м п и н ь о н ы или смесь других грибов, а т а к ж е су­ шеные грибы, но их н у ж н о з а м о ч и т ь ) . При необходимости подли­ в а т ь бульон или воду с растворенным бульонным кубиком. Г а р н и р : рис или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь и с а л а т (кочанный, из помидоров, с л а д к о г о перца и т. п.). На 1 тушку дикого кролика — 100 г шпика, 80 г сливочного масла (маргарина), 4 сладких зеленых перца (сырые или све­ жемороженные), 2—3 белых гриба, 6 горошин черного и 4 горо­ шины душистого перца, 1 лавровый листик. Зразы натуральные из крольчатины З а ч и щ е н н ы е з а д н и е части т у ш е к отделить от костей, в ы м ы т ь , н а р е з а т ь л о м т и к а м и , посолить, п о л о ж и т ь по отдельности на лом­ тики копченой грудинки, посыпать тмином и свернуть трубоч­ кой. П е р е в я з а т ь ниткой, снова посыпать тмином и ж а р и т ь на шпике и масле или с а л е . При необходимости во в р е м я ж а р е н и я п о д л и в а т ь воду. П о д а в а т ь с к а р т о ф е л ь н ы м и или сдобными кнед­ л и к а м и , о т в а р н ы м или печеным к а р т о ф е л е м , о в о щ н ы м и с а л а т а м и . На задние части от 2 тушек — 100 г жира (сливочное масло, маргарин, сало), 150 г копченой грудинки ломтиками, 50 г шпи­ ка, тмин. Котлеты натуральные из крольчатины З а д н и е части т у ш е к очистить от пленок, вымыть, отделить от костей, н а р е з а т ь л о м т и к а м и (3—6 ш т . ) , хорошо отбить, при­ г л а д и т ь н о ж о м . П о с о л и т ь , поперчить, с м а з а т ь р а с т и т е л ь н ы м ма­ слом и, с л о ж и в стопкой, поставить на 2 ч а с а в холодное место. З а т е м о б в а л я т ь в муке и ж а р и т ь в разогретом растительном масле. Готовые котлеты посыпать мелкорубленым луком и п о д а в а т ь с уорчестерским соусом, кетчупом или майонезом с хреном, гар­ н и р о в а в л о м т и к а м и помидоров и с л а д к о г о перца. К столу подает­ с я ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , о в о щ н ы е с а л а т ы , р ж а н о й хлеб. На 2 задние части тушек — 4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, уорчестерский соус, кетчуп, соль, перец. Шницель натуральный из крольчатины К р о л ь ч а т и н у вымыть, очистить от костей, н а р е з а т ь шницели. Отбить, посолить, с б р ы з н у т ь л и м о н н ы м соком, о б в а л я т ь в муке,

взбитом яйце и панировочных с у х а р я х и ж а р и т ь на ж и р е или растительном м а с л е до о б р а з о в а н и я золотисто-коричневой короч­ ки. В к а с т р ю л е р а с т о п и т ь сливочное масло, п о л о ж и т ь шницели, прикрыть крышкой и п о с т а в и т ь на несколько минут в горячую духовку. Готовые шницели посыпать петрушкой, у к р а с и т ь д о л ь ­ ками л и м о н а и с л а д к о г о к р а с н о г о перца к а п и я . П о д а в а т ь с к а р ­ тофелем ( о т в а р н ы м , ж а р е н ы м , в о ф р и т ю р е ) , о в о щ н ы м с а л а т о м , компотом. На задние части 2 тушек — 100 г жира или растительного масла, растопленное сливочное масло для смазывания шнице­ лей, 3 ст. ложки муки, 2 яйца, панировочные сухари, лимонный сок.

Фазан деликатесный О щ и п а н н у ю и выпотрошенную т у ш к у ф а з а н а т щ а т е л ь н о вы­ мыть, посолить с н а р у ж и и изнутри, н а ш п и г о в а т ь тонкими ломти­ ками шпика, м и н д а л я и грибов. О с т а в ш и й с я м и н д а л ь порубить, с м е ш а т ь с н а р е з а н н ы м и морковью и сельдереем (по 1 ст. л о ж к е ) , печенью, сердцем, ж е л у д к о м ф а з а н а . Этой смесью н а п о л н и т ь брюшную полость. На противне р а з о г р е т ь сливочное масло, поло­ ж и т ь мелко н а р е з а н н ы е морковь и сельдерей, на них т у ш к у ф а ­ з а н а грудкой вниз, прикрыть ее сверху л о м т и к а м и моркови, сель­ д е р е я и ш п и к а . З а ж а р и т ь до готовности, при необходимости до­ б а в л я я немного воды. В о в р е м я ж а р е н и я ф а з а н а перевернуть и л о ж к о й влить в брюшную полость в ы д е л я ю щ и й с я сок, чтобы т у ш к а хорошо им п р о п и т а л а с ь . Готового ф а з а н а н а р е з а т ь на порции, г а р н и р о в а т ь о в о щ а м и , полить соком и п о д а в а т ь на стол с тушеным или о т в а р н ы м рисом, о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ­ фелем и печеными я б л о к а м и , посыпанными рублеными ж а р е н ы м и орехами. На 1 рина), 2 сельдерея,

фазана — 70 г шпика, 125 г белых гриба или шампиньона, 100 г миндаля, соль.

сливочного масла 2 моркови, 1

(марга­ корень

Фазан, жаренный на масле и шпике О щ и п а н н о г о и выпотрошенного ф а з а н а х о р о ш о вымыть из­ нутри и с н а р у ж и , у д а л и т ь д р о б ь и остатки перьев. Грудку и нож­ ки н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить, внутрь п о л о ж и т ь два л о м т и к а

шпика, потроха и кусочек м а с л а , сверху т а к ж е п о л о ж и т ь ломти­ ки шпика. Если з а р я д о м б ы л а п о в р е ж д е н а б р ю ш н а я полость, в т у ш к у к л а д у т н а р е з а н н ы й л у к и 3—4 горошины черного перца, что улучшит вкус дичи. П о д г о т о в л е н н у ю т у ш к у ж а р и т ь на сково­ роде в растопленном масле, при необходимости п о д л и в а я немно­ го воды. Д л я приготовления этого б л ю д а м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь и скоро­ в а р к у (особенно, если ф а з а н с т а р ы й ) . Тушку поместить на под­ с т а в к у грудкой вниз (лапки подогнуть, а головку у л о ж и т ь под крыло, чтобы т у ш к а л е г к о в о ш л а в к а с т р ю л ю ) на ломтики ш п и к а . Сверху п о л о ж и т ь несколько кусочков масла, подлить с т а к а н во­ ды и т у ш и т ь 15—20 минут. О д н о в р е м е н н о р а з о г р е т ь духовку, на противне р а с т о п и т ь сливочное масло, п е р е л о ж и т ь готовую тушку ф а з а н а и влить весь сок из с к о р о в а р к и . Сверху т у ш к у прикрыть л о м т и к а м и шпика из кастрюли и з а ж а р и т ь до о б р а з о в а н и я ру­ мяной корочки. Г а р н и р : о т в а р н о й или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , рис, компот, о в о щ ­ ной с а л а т (кочанный, из помидоров, свеклы и т. п . ) . На рина),

1 фазана — 100 г соль.

шпика,

100 г

сливочного масла

(марга­

Фазан жареный пикантный Очищенную т у ш к у ф а з а н а х о р о ш о вымыть, н а ш п и г о в а т ь то­ ненькими кусочками шпика, натереть с н а р у ж и и изнутри смесью чеснока и соли. В полость в л о ж и т ь вымытые потроха, к печени д о б а в и т ь гвоздику. В глубокой с к о в о р о д е или на противне расто­ пить масло и о с т а в ш и й с я шпик, п о л о ж и т ь подготовленного ф а з а ­ на, д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е грибы и ж а р и т ь до готовности, во время ж а р е н и я п о д л и в а я томатный сок. Готового ф а з а н а н а р е з а т ь н а порционные куски, соус подать отдельно. Г а р н и р : о т в а р н о й или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , рис или о т в а р н а я б е л а я ф а с о л ь , с а л а т (кочанный или из к о н с е р в и р о в а н н ы х ово­ щей) или компот из тыквы. На 1 фазана — 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 3 дольки чеснока, 300 г томатного сока, 50 г нарезанных белых грибов (мож­ но маринованных), 6 горошин черного перца, 1 гвоздика, соль. Т а к ж е м о ж н о приготовить куропатку. Фазан жареный с вермутом С н а ч а л а приготовить начинку: к о л б а с н ы й ф а р ш высвободить из оболочки, д о б а в и т ь н а ш и н к о в а н н ы е ш а м п и н ь о н ы , вино, тол­ ченые ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а , с а х а р , соль, мускатный цвет, мо­ лотый красный перец, зелень петрушки и все х о р о ш о п е р е м е ш а т ь . При необходимости м о ж н о д о б а в и т ь немного п а н и р о в о ч н ы х су­ харей, чтобы смесь не была ж и д к о й . О щ и п а н н у ю и выпотрошенную т у ш к у ф а з а н а т щ а т е л ь н о вы­ мыть и н а ш п и г о в а т ь шпиком. Б р ю ш н у ю полость н а т е р е т ь пря­ ностями, н а п о л н и т ь начинкой и з а ш и т ь . П о д г о т о в л е н н у ю т у ш к у

з а в е р н у т ь в б у м а г у и п о л о ж и т ь на 1 день в холодильник под морозильную камеру, но так, чтобы т у ш к а не з а м е р з л а . На противне растопить сливочное масло, п о л о ж и т ь ломтики шпика, петрушку, кервель, любисток, тушку ф а з а н а и з а ж а р и т ь . Во время ж а р е н и я п о л и в а т ь ф а з а н а вином, при необходимости д о б а в и т ь воды. М я г к у ю тушку р а з р е з а т ь , о с т о р о ж н о вынуть на­ чинку, н а р е з а т ь ее л о м т и к а м и и г а р н и р о в а т ь порции ф а з а н а . П о л и т ь в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и соком. Г а р н и р : гренки из белого хлеба, с м а з а н н ы е рябиновым ж е л е , ж а р е н ы й или о т в а р н о й к а р т о ф е л ь , к а р т о ф е л ь н о е пюре с о р е х а м и , а б р и к о с о в ы й , сливовый, персиковый или вишневый компот, бру­ сника с г р у ш е в ы м компотом. На 1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 чай­ ная ложка пряностей для паштета, по 1 чайной ложке зелени петрушки, кервеля, любистока, / ' / г стакана вермута, соль. Для начинки — 300 г сырой колбасы типа шпикачек, 50 г шампиньонов, 2 ягоды можжевельника, мускатный цвет и моло­ тый красный перец на кончике ножа, 2 ст. ложки сухого красного вина, панировочные сухари, 1 ст. ложка зелени петрушки, щепот­ ка сахара, соль. Фазан жареный с рисом и карри О щ и п а н н у ю и выпотрошенную тушку ф а з а н а хорошо про­ мыть, н а ш п и г о в а т ь шпиком, в л о ж и т ь внутрь л у к о в и ц у и несколь­ ко ломтиков шпика, посолить и о б ж а р и т ь на сливочном м а с л е и шпике до готовности. Д а т ь остыть и н а р е з а т ь на порции. П о ­ д а в а т ь с горячим рисом, приготовленным с к а р р и . П о р ц и о н н ы е куски ф а з а н а д о л ж н ы быть холодными. Отдельно п о д а е т с я компот, который готовят с л е д у ю щ и м обра­ з о м : з а м о ч и т ь курагу, о т в а р и т ь , остудить, д о б а в и т ь немного ро­ ма, мелкие о т в а р е н н ы е л у к о в и ц ы (побольше, т а к как они сос­ т а в л я ю т основу к о м п о т а ) , лимонный сок и н а р е з а н н ы й апельсин. По вкусу м о ж н о всыпать к а р р и , х о р о ш о п е р е м е ш а т ь и о х л а д и т ь . На шпика,

1 фазана — 100 1 луковица.

г

сливочного

масла

(маргарина),

100

г

Фазан жареный с шампиньонами О щ и п а н н у ю , выпотрошенную, х о р о ш о вымытую тушку ф а з а ­ на н а ш п и г о в а т ь копченым шпиком и посолить. В с к о р о в а р к у на подставку п о л о ж и т ь несколько ломтиков шпика и на них — подготовленную тушку ф а з а н а ( н о ж к и подогнуть т а к , чтобы туш­ ка поместилась в к а с т р ю л ю ) , подлить с т а к а н воды, з а к р ы т ь крышкой и т у ш и т ь 15 минут. Н а противне р а з о г р е т ь масло, п о л о ж и т ь ломтики шпика, ф а ­ з а н а и влить сок из с к о р о в а р к и . Д о б а в и т ь черный перец, наре­ з а н н ы й л о м т и к а м и лук и измельченные ш а м п и н ь о н ы или белые грибы и о б ж а р и т ь ф а з а н а в разогретой д у х о в к е до о б р а з о в а н и я золотисто-коричневой корочки.

Г а р н и р : отварной или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , к а р т о ф е л ь н ы е кро­ кеты, компот или ж е л е из сырой черной смородины, овощной с а л а т (из помидоров, свеклы и т. п . ) . На 1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла (марга­ рина), 100 г шампиньонов или белых грибов, 1 луковица, 5 го­ рошин черного перца, соль. Т а к ж е м о ж н о приготовить куропатку. Фазан жареный с яблоками Ф а з а н а о щ и п а т ь , выпотрошить, вымыть, н а р е з а т ь на порцион­ ные куски и н а ш п и г о в а т ь шпиком. В с к о р о в а р к у или обычную к а с т р ю л ю с подставкой п о л о ж и т ь несколько л о м т и к о в шпика, куски ф а з а н а , посолить, влить п о л с т а к а н а воды и т у ш и т ь около 15 минут. З а т е м п е р е л о ж и т ь куски ф а з а н а и шпик в глубокую сковороду или на противень с р а з о г р е т ы м сливочным маслом, полить в ы д е л и в ш и м с я при тушении соком, д о б а в и т ь нарезанный к о л е ч к а м и лук, черный перец г о р о ш к о м , л а в р о в ы й лист, очищен­ ные от к о ж у р ы и семян, н а р е з а н н ы е д о л ь к а м и я б л о к и и ж а р и т ь до готовности. Г а р н и р : к а р т о ф е л ь н о е пюре с орехами, рябиновый компот, ж е л е из сырой черной смородины или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь и майонез с хреном. На рина), перца, Так

1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла 1 луковица, 4—5 крупных яблок, 4 горошины 1 лавровый листик. же

можно

приготовить

куропатку

и

дикую

(марга­ черного

утку.

Фазан на гриле О щ и п а н н у ю и выпотрошенную т у ш к у молодого ф а з а н а вы­ мыть, густо н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить с н а р у ж и и внутри. В полость в л о ж и т ь несколько л о м т и к о в шпика, черный перец г о р о ш к о м , начинку из масла с луком, п р я н о с т я м и и зеленью. Т у ш к у з а ш и т ь , о б л о ж и т ь л о м т и к а м и шпика, п е р е в я з а т ь , наса­ д и т ь на вертел и ж а р и т ь над р а с к а л е н н ы м д р е в е с н ы м углем или на гриле, при необходимости с м а з ы в а я сливочным маслом. Г а р н и р : о т в а р н о й или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , хлеб, ж е л е из сы­ рой черной смородины, брусничный или р я б и н о в ы й компот. На 1 фазана — 120 г шпика, 60 г сливочного масла (марга­ рина), 4 горошины черного перца, соль. Для начинки — 40 г сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. лож­ ка зелени петрушки и лука, 'тимьян на кончике ножа. Фазан на гриле порционный Д л я приготовления этого б л ю д а нужен молодой, м а л о по­ в р е ж д е н н ы й ф а з а н . О щ и п а н н у ю и выпотрошенную т у ш к у хорошо промыть, н а р е з а т ь порционными кусками, н а ш п и г о в а т ь шпиком.

П о с ы п а т ь смесью соли с красным молотым перцем, у л о ж и т ь на решетку гриля на ломтики ш п и к а . К а ж д ы й кусок дичи прикрыть ломтиком шпика, сверху п о л о ж и т ь кусочек м а с л а и ж а р и т ь в духовке, в р е м я от времени п о л и в а я в ы д е л и в ш и м с я соком. Г а р н и р : о т в а р н о й к а р т о ф е л ь , политый соком, и печеные я б л о ­ ки с брусникой. ная

На 1 фазана — 120 г шпика, 100 г сливочного масла, ложка молотого красного перца, соль.

1

чай­

Фазан на шампурах О щ и п а н н у ю и выпотрошенную т у ш к у ф а з а н а т щ а т е л ь н о вы­ мыть. О т д е л и т ь мясо с грудной части и н о ж е к , н а р е з а т ь крупны­ ми кубиками. Т а к и м и же кубиками н а р е з а т ь шпик. Из о с т а т к о в т у ш к и ф а з а н а ( м я с а , костей) и овощей с в а р и т ь суп. Снятое с костей мясо посолить, поперчить, н а н и з а т ь на ш а м п у р ы впе­ ремешку с шпиком, репчатым луком и с л а д к и м перцем и о б ж а ­ рить на р а с т и т е л ь н о м масле. Готовое мясо на ш а м п у р а х ф л а м б и р о в а т ь : полить коньяком и п о д ж е ч ь . С р а з у п о д а т ь на стол, у к р а с и в д о л ь к а м и или к р у ж о ч к а м и а п е л ь с и н а . К ф а з а н у подают сдобные р о г а л и к и . На 1 фазана — 100 г шпика, 3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 2 крупных зеленых сладких перца, ' / 2 с т а к а ­ на коньяка или кубинского рома, 1 апельсин, соль, перец. Фазан по-бургундски Очищенную и вымытую т у ш к у ф а з а н а н а р е з а т ь на порции, н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить, посыпать п р я н о с т я м и , п о л о ж и т ь на разогретое м а с л о и шпик и ж а р и т ь , в р е м я от времени подли­ в а я красное вино, пока мясо не станет м я г к и м . З а т е м в ы д е л и в ­ шийся при ж а р е н и и сок з а п р а в и т ь к р а х м а л о м или с у х а р я м и , посолить по вкусу. П о д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ­ фелем и печеными я б л о к а м и , компотом из р я б и н ы или ж е л е из черной смородины. На 1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла (марга­ рина), по 1 чайной ложке молотого черного перца, мускатного цвета и тимьяна, 2 стакана сухого красного вина, 1 чайная лож­ ка крахмала или 1 ст. ложка панировочных сухарей для заправки. Фазан по-гречески О щ и п а н н у ю , выпотрошенную и вымытую т у ш к у ф а з а н а на­ ш п и г о в а т ь шпиком, полость натереть смесью чеснока с солью. П р и г о т о в и т ь начинку: костный мозг измельчить и п е р е м е ш а т ь со взбитым яйцом, посолить, посыпать мускатным цветом и мус­ катным орехом, з а п р а в и т ь панировочными с у х а р я м и т а к , чтобы смесь б ы л а не слишком крутой. З а п о л н и т ь т у ш к у начинкой, з а ­ шить, посолить и ж а р и т ь на м а с л е и о с т а в ш е м с я шпике. Готового ф а з а н а вынуть. В о б р а з о в а в ш е м с я соке о б ж а р и т ь сладкий пе-

рец, н а р е з а н н ы й полосками, и д о л ь к и а п е л ь с и н о в , затем влить л о ж к у рома. Ф а з а н а н а р е з а т ь н а порции, о б л о ж и т ь перцем, д о л ь к а м и апельсинов, л о м т и к а м и шпика и полить соусом. М о ж н о т а к ж е ф л а м б и р о в а т ь : полить ромом и п о д ж е ч ь . С р а з у п о д а в а т ь на стол, у к р а с и в ф р у к т а м и , о в о щ а м и и полив соусом. Г а р н и р : о т в а р н о й или жареный к а р т о ф е л ь , рис, абрикосовый или персиковый компот с брусникой или компот из тыквы, кон­ с е р в и р о в а н н о й в вине. На 1 фазана — 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 100 г костного мозга, 1 яйцо, 1 долька чеснока, 3 больших зеленых перца, 2 апельсина, мускатный цвет и мускатный орех на кончи­ ке ножа, панировочные сухари, 1 ст. ложка рома «Гавана». Фазан по-индийски О щ и п а н н у ю и выпотрошенную т у ш к у ф а з а н а т щ а т е л ь н о вы­ мыть, н а р е з а т ь порционными к у с к а м и . С л о ж и в в миску, сбрыз­ нуть лимонным соком и поставить на 1 час в холодное место. В глубокой сковороде или ж а р о в н е припустить на растительном м а с л е фенхель, гвоздику, черный перец г о р о ш к о м , л а в р о в ы й лист. Д о б а в и т ь о с т а л ь н ы е пряности и натертый чеснок, пере­ м е ш а т ь , п о д е р ж а т ь несколько минут на огне, п о л о ж и т ь под­ готовленные куски ф а з а н а , посолить и о б ж а р и т ь . З а т е м посыпать мелко н а р е з а н н ы м репчатым луком, влить м а р и н а д , в котором н а х о д и л с я ф а з а н , и довести в д у х о в к е до готовности. П е р е д с а м ы м окончанием приготовления в с ы п а т ь натертый или пропу­ щенный через м я с о р у б к у кокосовый орех. П о д а в а т ь с рисом и компотом из а б р и к о с о в , слив, груш или черешни. На 1 фазана — 8 ст. ложек растительного масла, 1 луковица, 3 дольки чеснока, сок 2 лимонов, 3 гвоздики, 1 лавровый листик, 6 горошин черного перца, по '/ чайной ложки фенхеля, имбиря, кардамона, молотого кориандра, молотый кайенский перец на кончике ножа, 50 г кокосовых орехов. 4

Фазан под пикантным соусом О щ и п а н н у ю , выпотрошенную и т щ а т е л ь н о вымытую тушку р а з р е з а т ь на порционные куски, к а ж д ы й кусок н а ш п и г о в а т ь шпиком и посолить. В с к о р о в а р к у на подставку п о л о ж и т ь сливоч­ ное масло, несколько л о м т и к о в шпика, куски ф а з а н а , подлить 1 / с т а к а н а воды и т у ш и т ь 15—20 минут. П о д г о т о в и т ь соус б е ш а м е л ь : муку слегка о б ж а р и т ь на сли­ вочном масле, с м е ш а т ь с в ы д е л и в ш и м с я во время т у ш е н и я ф а з а ­ на соком, 2 ч а й н ы м и л о ж к а м и ж е л е из сырой черной смородины, 1 ст. л о ж к о й брусничного компота или д ж е м а , х о р о ш о пере­ м е ш а т ь , д о б а в и т ь по вкусу красное вино, цедру и сок л и м о н а , соль, молотый черный перец. Ф а з а н а м о ж н о п о д а в а т ь как горя­ чим, т а к и холодным с подогретым соусом,. 1

2

Г а р н и р : рис или сдобные булочки, с а л а т из сырых помидоров и с л а д к о г о перца. На 1 фазана — 80 г шпика, 70 г сливочного масла, 1 стакан сухого красного вина, 1 ст. ложка брусничного компота, 2 ст. ложки желе из сырой черной смородины, немного сока и цедры лимона, молотый черный перец, 50 г масла и 30 г муки для заправки соуса, соль, перец. Фазан с ветчиной О щ и п а н н у ю , выпотрошенную и т щ а т е л ь н о вымытую т у ш к у ф а з а н а густо н а ш п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и ветчины и шпика. Посо­ лить, в л о ж и т ь внутрь тертый хрен, з а в е р н у т ы й в 2 — 3 л о м т и к а ветчины. Тушку о б л о ж и т ь л о м т и к а м и шпика и з а ж а р и т ь на сливочном масле. П о д а в а т ь с к а р т о ф е л е м или сдобными булоч­ ками, печеными я б л о к а м и , р я б и н о в ы м компотом или ж е л е из сырой черной смородины, с а л а т о м из свеклы с хреном. Очень хорошим гарниром к этому блюду я в л я ю т с я сдобные в о л о в а н ы , ф а р ш и р о в а н н ы е тушеным сельдереем и взбитым со сметаной тертым хреном. На 1 фазана — 100 г шпика, 150 г ветчины, 100 г сливочного масла (маргарина), 3 ст. ложки тертого хрена, смешанного с 1 чайной ложкой сахара, соль. Фазан с имбирем О щ и п а н н у ю и выпотрошенную т у ш к у ф а з а н а т щ а т е л ь н о вы­ мыть, н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить и с м а з а т ь медом, с м е ш а н ­ ным с имбирем и небольшим количеством сливочного м а с л а . В кастрюле растопить о с т а в ш и е с я масло и шпик, п о л о ж и т ь под­ готовленного ф а з а н а , д о б а в и т ь мелко н а р е з а н н ы е коренья, лук, ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а и з а ж а р и т ь , время от времени п о д л и в а я красное вино. Готового ф а з а н а вынуть, н а р е з а т ь на порции, в ы л о ж и т ь на блюдо. В ы д е л и в ш и й с я при ж а р е н и и сок з а п р а в и т ь к р а х м а л о м и полить им кусочки ф а з а н а . Г а р н и р : гренки из булки и к р а с н о к о ч а н н а я капуста с ябло­ ками, п о с ы п а н н а я с а х а р о м и имбирем, или кочанный с а л а т со сметаной и т е р т ы м и орехами. На 1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 луко­ вица, 1 морковь, 1 корень петрушки, '/ корня сельдерея, 3 яго­ ды можжевельника, 1 чайная ложка имбиря, 2 стакана сухого красного вина, 1 чайная ложка крахмала. 4

Фазан с кардамоном О щ и п а н н у ю и выпотрошенную т у ш к у ф а з а н а вымыть, наре­ з а т ь на порционные куски, н а ш п и г о в а т ь ш п и к о м . Н а т е р е т ь по­ ловиной о б щ е г о количества пряностей и соли и поставить на 1 час в п р о х л а д н о е место. В ж а р о в н е р а с т о п и т ь сливочное масло, припустить н а р е з а н н ы й лук, п о л о ж и т ь куски ф а з а н а , об-

ж а р и т ь , влить вино и з а п е ч ь в д у х о в к е почти до готовности. С м е ш а т ь йогурт с о с т а в ш е й с я половиной смеси пряностей и ш а ф р а н о м , с м а з а т ь этой массой куски ф а з а н а и з а ж а р и т ь до о б р а з о в а н и я золотисто-коричневой корочки. Г а р н и р : рис и кочанный с а л а т , сбрызнутый лимонным соком или с д о б а в л е н и е м жидкой горчицы. На 1 фазана — 70 г шпика, 100 г сливочного масла (марга­ рина), 2 луковицы, 3 гвоздики, кусочек корицы (2X2 см), по ' / г чайной ложки фенхеля и имбиря, по щепотке шафрана и кардамона, 2 стакана йогурта, / стакана сухого белого вина, соль, кайенский перец. 3

4

Фазан тушеный О щ и п а н н у ю и выпотрошенную тушку т щ а т е л ь н о вымыть с н а р у ж и и изнутри, грудку и н о ж к и н а ш п и г о в а т ь шпиком, по­ солить. Н а противне ( в глубокой сковороде, ж а р о в н е ) р а з о г р е т ь сливочное масло, припустить н а р е з а н н ы й к о л е ч к а м и лук, поло­ ж и т ь ф а з а н а грудкой вниз, д о б а в и т ь пряности, н а к р ы т ь крышкой и т у ш и т ь в духовке, при необходимости п о д л и в а я воду. В конце полить ф а з а н а в ы д е л и в ш и м с я соком, с м а з а т ь м а с л о м и, сняв к р ы ш к у с посуды, о б ж а р и т ь до о б р а з о в а н и я румяной корочки. Готового ф а з а н а вынуть, р а з р е з а т ь на порции, полить соком и п о д а в а т ь на стол с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , краснокочанной капустой с я б л о к а м и , рисом и компотом или с а л а т о м из сырых о в о щ е й . На 1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 луко­ вица, по 6 горошин черного и душистого перца, 3 гвоздики, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, соль. Т а к ж е м о ж н о приготовить куропатку. Фазан, тушенный в вине О щ и п а н н о г о и в ы п о т р о ш е н н о г о ф а з а н а хорошо вымыть, наре­ з а т ь на порционные куски и н а ш п и г о в а т ь тонкими кусочками шпика. В с к о р о в а р к е растопить масло, д о б а в и т ь шпик к у б и к а м и , припустить н а р е з а н н ы й колечками лук. П о л о ж и т ь подготовлен­ ного ф а з а н а , посолить, поперчить, д о б а в и т ь т и м ь я н , н а р е з а н н ы е грибы, о б ж а р и т ь , з а л и т ь красным вином и т у ш и т ь 2 0 — 3 0 ми­ нут. Готовое мясо вынуть, о б р а з о в а в ш и й с я во время т у ш е н и я сок з а п р а в и т ь маслом с мукой. Д а т ь з а к и п е т ь , р а з м е ш а т ь , влить м а л е н ь к у ю рюмку коньяка. Куски ф а з а н а п е р е л о ж и т ь в соус. П о д а в а т ь со сдобными б у л о ч к а м и , рисом или к а р т о ф е л е м и с брусничным или рябиновым компотом. На 1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла (мар­ гарина), 1 луковица, 3 веточки тимьяна, ' / 2 л сухого красного вина, 50 г шампиньонов или белых грибов, 1 ст. ложка коньяка, 30 г сливочного масла и 20 г муки для заправки соуса, соль, перец.

Фазан, тушенный в кастрюле О щ и п а н н у ю и выпотрошенную т у ш к у ф а з а н а т щ а т е л ь н о вы­ мыть, н а ш п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и шпика и посолить. Вымытые пот­ роха с л о м т и к о м лимона и гвоздикой в л о ж и т ь в полость. В каст­ рюле о б ж а р и т ь на сливочном масле мелко н а р е з а н н ы й шпик, до­ б а в и т ь н а ш и н к о в а н н ы й репчатый лук и рубленую зелень. Сверху п о л о ж и т ь ф а з а н а и тушить, по мере необходимости п о д л и в а я воду. П о д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , рисом и брусничным или р я б и н о в ы м компотом. На 1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла (марга­ рина), 1 луковица, по 1 ст. ложке зеленого лука, петрушки и кервеля, 1 ломтик лимона, 1 гвоздика. Т а к ж е м о ж н о приготовить куропатку. Фазан тушеный с овощами О ч и щ е н н у ю и н а р е з а н н у ю кусочками длиной 5—7 см черную редьку з а л и т ь водой, д о б а в и в в нее по 1 ст. л о ж к е уксуса и муки. П о д г о т о в и т ь брюссельскую капусту ( м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь и моро­ ж е н у ю ) , н а р е з а т ь лук и к а р т о ф е л ь кусочками о д и н а к о в о г о р а з ­ мера. В ы м ы т ы е ножки ф а з а н о в н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить, поперчить и п о л о ж и т ь в глубокую сковороду или ж а р о в н ю на ломтики шпика, з а с ы п а т ь слоем редьки, к а р т о ф е л я и л у к а , е щ е р а з посолить и поперчить, д о б а в и т ь петрушку, пряности, з а л и т ь г о в я ж ь и м бульоном или водой с р а с т в о р е н н ы м бульонным куби­ ком и п о с т а в и т ь в духовку. К а к т о л ь к о о в о щ и станут мягкими, вынуть их и о с т а в и т ь в теплом месте. Н о ж к и ф а з а н а довести до готовности. П о д а в а т ь с о в о щ а м и и к а р т о ф е л е м , посыпанным о б ж а р е н н ы м и панировочными с у х а р я м и . На ножки от 2 фазанов (грудки и остатки тушек исполь­ зовать для приготовления других блюд) — 70 г шпика, по 500 г картофеля, черной редьки и брюссельской капусты, 2 луковицы, 6 веточек петрушки, 2 веточки тимьяна, 2 гвоздики, 1 лавровый листик, ' / г л говяжьего бульона или воды с растворенным буль­ онным кубиком, 6 ст. ложек панировочных сухарей и 60 г сливоч­ ного масла для их обжаривания. Фазан фаршированный жареный Тушку ф а з а н а хорошо промыть, посолить и н а ш п и г о в а т ь шпиком. П р и г о т о в и т ь начинку: рогалики н а р е з а т ь тонкими лом­ т и к а м и , з а л и т ь к и п я щ и м молоком или бульоном и р а з м я т ь вил­ кой. Д о б а в и т ь мелко н а р у б л е н н ы е печень, сердце, шпик и копче­ ную грудинку кубиками, я й ц а , соль, щепотку мускатного ореха и мускатного цвета, зелень петрушки. Х о р о ш о в ы м е ш а т ь , н а ф а р ш и ­ р о в а т ь полость т у ш к и и з а ш и т ь . Грудку п р и к р ы т ь л о м т и к а м и шпи­ ка, п о л о ж и т ь в р а з о г р е т о е м а с л о (грудкой вниз) и ж а р и т ь . К а к только м а с л о приобретет золотистый цвет, влить немного воды,

чтобы оно не пригорело. В зависимости от в о з р а с т а ф а з а н а ж а р е н и е п р о д о л ж а е т с я 1—2 ч а с а . Г а р н и р : к а р т о ф е л ь или рис, компот или о в о щ н о й с а л а т . На 1 фазана — 80 г шпика, 100 г сливочного масла (марга­ рина), соль. Для начинки — 30 г шпика, 100 г копченой грудинки или вет­ чины, сердце и печень фазана, 4 рогалика, 2 яйца, 1 ст. ложка зелени петрушки, /'/г стакана молока или говяжьего бульона, соль, мускатный цвет и мускатный орех. Т а к же готовят куропатку и дикую утку; утку м о ж н о п о д а в а т ь холодной с майонезом с хреном, м а р и н о в а н н ы м и белыми грибами или консервированными овощными с а л а т а м и . Фазан, фаршированный печенкой П о д г о т о в л е н н у ю т у ш к у ф а з а н а густо н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить, полость выстелить л о м т и к а м и шпика и колечками л у к а . П р и г о т о в и т ь начинку: печень пропустить через м я с о р у б к у вместе с потрохами ф а з а н а и луком. Д о б а в и т ь яйцо, м а с л о , чеснок, пря­ ности и немного панировочных сухарей. Н а п о л н и т ь т у ш к у начин­ кой, т щ а т е л ь н о з а ш и т ь и з а ж а р и т ь на масле. В в ы д е л и в ш и й с я сок д о б а в и т ь черный и душистый перец г о р о ш к о м , л а в р о в ы й лист. Во время ж а р е н и я при необходимости п о д л и в а т ь воду, в конце м о ж н о влить красное вино. Г а р н и р : ж а р е н ы й или отварной к а р т о ф е л ь , сдобные булочки, рис и компот, ж е л е из сырой черной смородины, с а л а т из свеклы с хреном. На 1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла (марга­ рина), по 5 горошин черного и душистого перца, 1 лавровый листик, ' / 2 стакана сухого красного вина. Для начинки: 150 г печени (свиной, телячьей), потроха фаза­ на, 30 г сливочного масла, 1 маленькая луковица, 1 долька чеснока, 1 яйцо, мускатный цвет, молотый черный перец, имбирь на кончике ножа, 1 чайная ложка майорана, панировочные сухари. Фазан фаршированный пикантный Приготовить ф а р ш и р о в а н н ы й перец: стручок перца вымыть, отделить п л о д о н о ж к у , в ы р е з а т ь донце, вынуть семена. Свиную ( л у ч ш е куриную) печень вместе с потрохами ф а з а н а (печень, серд­ це, ж е л у д о к ) мелко порубить, д о б а в и т ь измельченную зелень пет­ рушки, масло, молотый перец, имбирь, отваренный и пропущен­ ный через м я с о р у б к у рис (или с у х а р и ) , соль. Х о р о ш о в ы м е ш а т ь до образования густой массы и наполнить ею перец. О щ и п а н н у ю , выпотрошенную, вымытую т у ш к у ф а з а н а (груд­ ку и ножки) н а ш п и г о в а т ь шпиком. Б р ю ш н у ю полость натереть солью с чесноком, в л о ж и т ь подготовленный перец, д о б а в и т ь эст­ рагон, т у ш к у посолить и п о л о ж и т ь грудкой вниз на масло и

2 л о м т и к а ш п и к а , прикрыв т а к ж е 2 л о м т и к а м и шпика. Во время ж а р е н и я ф а з а н а п е р е в о р а ч и в а т ь , при необходимости п о д л и в а я воду. Готовую т у ш к у р а з р е з а т ь на порционные куски, к к а ж д о м у п о л о ж и т ь кусочек ф а р ш и р о в а н н о г о перца и полить в ы д е л и в ш и м ­ ся при ж а р е н и и соком. Г а р н и р : рис, отварной или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , с а л а т из помидоров или огурцов, печеные яблоки, компот из рябины. На 1 фазана — 70 г шпика, 80 г сливочного масла (маргари­ на), 1 крупный зеленый сладкий перец, 2 натертые дольки чесно­ ка, 2 листика эстрагона. Для начинки — 100 г свиной или куриной печени, потроха фазана, 1 чайная ложка зелени петрушки, 20 г сливочного масла, молотый черный перец и имбирь на кончике ножа, 1 ст. ложка отваренного риса (можно заменить панировочными сухарями). Фазан, фаршированный шампиньонами М а л о п о в р е ж д е н н у ю т у ш к у молодого ф а з а н а о щ и п а т ь , вы­ потрошить, х о р о ш о промыть. Грудку и н о ж к и н а ш п и г о в а т ь коп­ ченым шпиком. П р и г о т о в и т ь начинку: лук н а р е з а т ь кубиками и о б ж а р и т ь на масле или м а р г а р и н е вместе с куриной и ф а з а н ь е й печенью. Д о б а в и т ь пряности, щепотку соли, з е л е н ь петрушки. З а т е м о с т ы в ш у ю печень крупно нарубить, с м е ш а т ь с яйцом, н а р е з а н н ы м и сосисками и л о м т и к а м и ш а м п и н ь о н о в . Д о б а в и т ь по 1 ст. л о ж к е коньяка и панировочных сухарей, смесь х о р о ш о вымешать. Тушку ф а з а н а посолить изнутри, н а п о л н и т ь подготовленной начинкой, з а ш и т ь , посолить и, обернув л о м т и к а м и шпика, ж а р и т ь до о б р а з о в а н и я румяной корочки, при необходимости п о д л и в а я воду. Ч е р е з п о л ч а с а после н а ч а л а ж а р е н и я д о б а в и т ь в выделив­ шийся сок лук колечками и н а ш и н к о в а н н ы й сельдерей. П о д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , кочанным с а л а т о м , компо­ том. На 1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла (марга­ рина), 3 луковицы, 1 корень сельдерея. Для начинки — 100 г куриной печени, печень фазана, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 100 г сосисок, 150 г шам­ пиньонов, /-2 чайной ложки тимьяна, 1 чайная ложка зелени петрушки, молотый черный перец, мускатный орех по вкусу. 1

Фазан, фаршированный яблоками О щ и п а н н у ю и выпотрошенную тушку ф а з а н а хорошо вымыть, посолить и н а ш п и г о в а т ь шпиком. П о л о с т ь натереть солью и тертым репчатым луком. Яблоки н а р е з а т ь л о м т и к а м и , доба­ вить корицу, с а х а р , немного м а с л а и этой смесью н а ф а р ш и р о в а т ь ф а з а н а . Т щ а т е л ь н о з а ш и т ь , посолить, грудку о б л о ж и т ь л о м т и к а ­ ми шпика и ж а р и т ь на масле до готовности. При необходимости во время ж а р е н и я п о д л и в а т ь воду, чтобы в ы д е л я ю щ и й с я яблоч­ ный сок не пригорел. П о д а в а т ь с рисом и брусникой, о т в а р н ы м

или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м и компотом из а б р и к о с о в и слив или груш и черешни. На 1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла (марга­ рина), 1 луковица, 3—4 крупных яблока, кусочек корицы (около 2 см), 2 кусочка сахара. Т а к же м о ж н о приготовить дикую утку. Фазан a la Diplomat О щ и п а н н у ю , выпотрошенную т у ш к у молодого ф а з а н а т щ а ­ т е л ь н о вымыть и н а ш п и г о в а т ь шпиком. В ж а р о в н е р а с т о п и т ь сливочное масло, п о л о ж и т ь ф а з а н а и о б ж а р и т ь , д о б а в л я я немно­ го воды. Через п о л ч а с а д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е морковь и шам­ пиньоны, с а х а р , пряности и т у ш и т ь до готовности. В конце туше­ ния влить сливки с разведенной в них мукой, по вкусу д о б а в и т ь немного лимонного сока. Ф а з а н а н а р е з а т ь порционными куска­ ми и подать на стол с о т в а р н ы м к а р т о ф е л е м . На 1 фазана — 150 г сливочного масла, 60 г шпика, 500 г моркови каротель, 200 г шампиньонов, 6 горошин черного и 3 го­ рошины душистого перца, 4 гвоздики, 200 г сливок, 1 чайная ложка муки, лимонный сок, 2 кусочка сахара. Грудка фазана с майонезом и хреном О щ и п а н н ы е , в ы п о т р о ш е н н ы е и вымытые тушки ф а з а н о в на­ ш п и г о в а т ь шпиком, посолить и з а ж а р и т ь на м а с л е и шпике до о б р а з о в а н и я золотисто-коричневой корочки. О т д е л и т ь мясо с грудки и н а р е з а т ь а к к у р а т н ы м и л о м т и к а м и ( л у ч ш е всего наис­ кось поперек в о л о к о н ) . П о д а в а т ь с майонезом с хреном, сдобны­ ми солеными р о г а л и к а м и и о в о щ н ы м с а л а т о м . П р и г о т о в л е н и е м а й о н е з а : с м е ш а т ь майонез со взбитыми слив­ ками, всыпать тертый слегка п о д с л а щ е н н ы й хрен, по вкусу д о б а ­ вить немного лимонного сока. И з о с т а в ш е г о с я м я с а м о ж н о приготовить плов. М я с о отде­ л и т ь от костей и н а р е з а т ь к у б и к а м и . Рис п о т у ш и т ь на масле с 4 л у к о в и ц а м и , в которые воткнуть несколько гвоздик. Готовый рис с м е ш а т ь с мясом, д о б а в и т ь н а р е з а н н ы й т у ш е н ы й лук и сок, в ы д е л и в ш и й с я при ж а р е н и и ф а з а н о в . В ы л о ж и т ь на блюдо, гар­ н и р о в а т ь м а р и н о в а н н ы м сладким и жгучим перцем. П о д а в а т ь с компотом из а б р и к о с о в или персиков. На 2 фазана — 200 г шпика, 200 г сливочного масла (мар­ гарина), соль. Т а к ж е м о ж н о приготовить куропатку. Пирог с начинкой из фазана с шампиньонами Из грудки и н о ж е к ф а з а н а , отваренных д л я о в о щ н о г о супа, м о ж н о приготовить вкусный пирог. О т д е л и т ь мясо от костей, н а р е з а т ь кубиками, д о б а в и т ь ветчину, т а к ж е кубиками, крупно н а р е з а н н ы е ш а м п и н ь о н ы и с м е ш а т ь с тертым сыром ( м о ж н о

и с п о л ь з о в а т ь ш в е й ц а р с к и й или другой т в е р д ы й с ы р ) . Слоеное тесто тонко р а с к а т а т ь , выстелить им р а з ъ е м н у ю форму д л я тор­ тов, п р е д в а р и т е л ь н о сполоснув ее холодной водой. П о л о ж и т ь подготовленную начинку, з а л и т ь сливками, взбитыми с я й ц а м и и з а п р а в л е н н ы м и перцем и мускатным цветом, сверху посыпать петрушкой. З а п е к а т ь в р а з о г р е т о й д у х о в к е до о б р а з о в а н и я золотисной корочки (около 30 м и н у т ) . П е р е л о ж и т ь пирог вместе с дном ф о р м ы на блюдо, п о д а в а т ь горячим с с а л а т а м и (кочанным, из помидоров или свеклы с хре­ ном). На отваренную грудку и ножки 1 фазана — 100 г шампинь­ онов, 150 г ветчины кусочком, 100 г швейцарского сыра, 250 г сливок, 4 яйца, 1 пакет слоеного теста, мускатный цвет, 1 ст. лож­ ка зелени петрушки, соль, перец.

П о г о л о в ь е куропаток в Ч С С Р з н а ч и т е л ь н о с о к р а т и л о с ь , и их и с п о л ь з о в а н и е в пищу едва ли р а с ш и р и т с я . П о э т о м у н и ж е д а н о небольшое число рецептов. Н е к о т о р ы е способы приготовления куропаток приведены в главе о б л ю д а х из ф а з а н а . Куропатка жареная О щ и п а н н ы е и выпотрошенные тушки т щ а т е л ь н о вымыть, груд­ ки и ножки н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить с н а р у ж и и изнутри, в брюшную полость в л о ж и т ь печень, сердце, ж е л у д о к , н а р е з а н н ы й репчатый лук, черный перец горошком и немного сливочного м а с л а . В глубокой сковороде или ж а р о в н е растопить масло, п о л о ж и т ь подготовленных к у р о п а т о к г р у д к а м и вниз и ж а р и т ь до готовности. К о г д а начнет в ы д е л я т ь с я сок, влить 2 ст. л о ж к и красного вина или воды. В з а в и с и м о с т и от в о з р а с т а куропаток н у ж н о ж а р и т ь от 45 минут до 2 ч а с о в . С т а р ы х куропаток м о ж н о с н а ч а л а потушить в с к о р о в а р к е .

Г а р н и р : о т в а р н о й или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , к р а с н о к о ч а н н а я капуста, компоты. На 2 куропатки — 60 г шпика, 100 г сливочного масла (марга­ рина), 2 луковицы, 6 горошин черного перца, потроха от куропаток (печень, сердце, желудок), 2 ст. ложки сухого красного вина, соль, перец. Куропатка жареная в сметане О щ и п а н н ы е и в ы п о т р о ш е н н ы е т у ш к и т щ а т е л ь н о вымыть, под­ готовить и в ы м ы т ь потроха. К у р о п а т о к посолить с н а р у ж и и из­ нутри, в б р ю ш н у ю полость в л о ж и т ь ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а , свер­ нутые трубочкой в и н о г р а д н ы е листья, потроха, л о м т и к л у к а и по кусочку сливочного м а с л а . Тушки о б л о ж и т ь тонкими л о м т и к а м и ш п и к а и п е р е в я з а т ь . В глубокой сковороде р а с т о п и т ь масло, при­ пустить о с т а в ш и й с я н а р е з а н н ы й лук, затем п о л о ж и т ь куропа­ ток. Когда куропатки будут почти готовы, з а л и т ь их сметаной и довести до готовности. О б р а з о в а в ш и й с я при ж а р е н и и соус подать отдельно в соуснике. Тушки р а з р е з а т ь пополам и п о д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , к а р т о ф е л ь н ы м пюре, брусникой, м а н д а р и н о в ы м или а н а н а с о в ы м компотом. На 2 куропатки — 80 г шпика, рина), 250 г сметаны, 2 луковицы, ника, 2 виноградных листа.

100 г сливочного масла (марга­ 4 толченые ягоды можжевель­

Куропатка маринованная О щ и п а н н ы е и выпотрошенные т у ш к и к у р о п а т о к т щ а т е л ь н о вы­ мыть и п о л о ж и т ь в миску на слой н а ш и н к о в а н н ы х кореньев и лука (половина о б щ е г о к о л и ч е с т в а ) . Д о б а в и т ь к о ж у р у л и м о н а , пря­ ности, вторую половину кореньев и л у к а , з а л и т ь вином, з а к р ы т ь миску крышкой и поставить в холодильник. Ч е р е з 2 д н я тушки вынуть, обсушить, посолить, з а в е р н у т ь в тонкие ломтики шпика и п е р е в я з а т ь ниткой. П о л о ж и т ь в глубокую сковороду, полить рас­ топленным маслом и о б ж а р и т ь , з а т е м д о б а в и т ь коренья, влить ма­ р и н а д и довести до готовности. Г о т о в ы х куропаток вынуть и р а з ­ р е з а т ь на 2 или 4 части к а ж д у ю . Коренья протереть, с м е ш а т ь с в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и соком и перелить в соусник. П о д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , рисом и кочанным с а л а т о м или с а л а т о м из огурцов со сметаной. На 2 куропатки — 80 г шпика, 100 г сливочного масла (марга­ рина), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, ' / г корня сельдерея, 6 горошин черного перца, 4 гвоздики, 1 лавровый лис­ тик, 2 кусочка кожуры лимона, / ' / г стакана сухого белого вина, соль, перец. Т а к ж е м о ж н о приготовить дикого голубя.

Куропатка под соусом из черной смородины О щ и п а н н ы е и выпотрошенные тушки к у р о п а т о к вымыть, по­ солить, обернуть л о м т и к а м и ш п и к а , п е р е в я з а т ь , п о л о ж и т ь на ско­ вороду с р а з о г р е т ы м сливочным маслом, д о б а в и т ь черный перец горошком и з а ж а р и т ь , во время ж а р е н и я влив немного воды. Отдельно о т в а р и т ь смородину в вине, п о л о ж и в с а х а р , корицу, к о ж у р у л и м о н а и п о д м е ш а в ж е л е из черной смородины. З а п р а ­ вить мукой, д а т ь закипеть, по вкусу посолить и подсластить, с м е ш а т ь с соком, в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и куропаток. Гото­ вый соус вылить на блюдо и п о л о ж и т ь в него н а р е з а н н ы х куро­ паток. П о д а в а т ь со сдобными б у л о ч к а м и , о т в а р н ы м или ж а р е н ы м картофелем. На 2 куропатки — 80 г шпика, 100 г сливочного масла (мар­ гарина), 300 г свежей черной смородины, 1 чайная ложка желе из сырой черной смородины, 1 ст. ложка сахара, 6 горошин черного перца, по 2 кусочка корицы и кожуры лимона, 1 стакан сухого красного вина, 1 чайная ложка муки, соль и перец по вкусу. Т а к ж е м о ж н о приготовить дикого голубя. Куропатка тушеная О щ и п а н н ы е , выпотрошенные и вымытые тушки з а в е р н у т ь в тонкие ломтики шпика. В глубокой сковороде растопить масло, п о л о ж и т ь н а р е з а н н ы е л у к и морковь, подготовленных куропаток и тушить до готовности, при необходимости д о б а в л я я немного воды. Одновременно приготовить соус: в к а с т р ю л е растопить м а с л о и припустить мелко н а р е з а н н ы е лук и петрушку. З а т е м д о б а в и т ь п а н и р о в о ч н ы е сухари, перемешать, посолить, ж а р и т ь в течение нескольких минут, влить г о в я ж и й бульон и вино, поло­ ж и т ь ломтик л и м о н а и н а р е з а н н ы е грибы. П р о в а р и в соус в тече­ ние 15 минут, полить н а р е з а н н ы х на порции куропаток. П о д а ­ в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м и компотом из бру­ сники или р я б и н ы . На 2 куропатки — 80 г шпика, 100 г сливочного масла (мар­ гарина), 1 морковь, 1 луковица. Для соуса — 100 г сливочного масла, 1 луковица, 2 ст. ложки зелени петрушки, 1 стакан говяжьего бульона, 2 ст. ложки сухого белого вина, 1 ломтик лимона, 50 г нарезанных шампинь­ онов, 3—4 ст. ложки панировочных сухарей.

Д и к а я утка требует быстрой кулинарной о б р а б о т к и , т а к как не в ы д е р ж и в а е т длительного х р а н е н и я . П е р е д приготовлением т у ш к у утки м о ж н о п о л о ж и т ь на один ч а с в кислое молоко, чтобы у б р а т ь привкус тины, который она иногда имеет. Дикая утка в вине Р е ц е п т I . О щ и п а н н у ю , выпотрошенную и вымытую утку густо н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить, з а л и т ь белым вином и ос­ т а в и т ь на ночь. З а т е м вынуть, в л о ж и т ь в б р ю ш н у ю полость чер­ ный перец горошком и половину нарезанной л о м т и к а м и л у к о в и ц ы и о б ж а р и т ь на м а с л е и шпике, п о л и в а я вином, в котором утка м а р и н о в а л а с ь . Готовую утку н а р е з а т ь на порционные куски, сок з а п р а в и т ь мукой или панировочными с у х а р я м и , п р о в а р и т ь и з а ­ л и т ь утку. П о д а в а т ь с рисом, ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , компотом, салатом. На 1 утку — 100—120 г шпика, 80 г сливочного масла, ' / 2 лу­ ковицы, 4 горошины черного перца, 1 стакан сухого белого вина. Р е ц е п т II. О щ и п а н н у ю , выпотрошенную и вымытую туш­ ку н а ш п и г о в а т ь шпиком и посолить. Мелко н а р е з а н н ы й репчатый лук с м е ш а т ь с зеленью петрушки или с е л ь д е р е я , этой смесью натереть утку изнутри. В сковороде на сливочном масле о б ж а ­ рить н а р е з а н н ы е л о м т и к а м и коренья и лук, п о л о ж и т ь утку, быст­ ро о б ж а р и т ь . З а т е м все п е р е л о ж и т ь на подставку в скороварку, посолить, влить красное вино и т у ш и т ь до готовности 2 0 — 3 0 ми­ нут. Готовую утку п о л о ж и т ь на сковороду, перелить сок и ко­ р е н ь я из с к о р о в а р к и и о б ж а р и т ь в духовке до о б р а з о в а н и я золотисто-коричневой корочки, при необходимости п о д л и в а я во­ ду. Коренья и сок протереть через сито, з а п р а в и т ь комочками сливочного м а с л а , о б в а л я в их в муке, вскипятить. П о д а в а т ь со сдобными кнедликами или б у л о ч к а м и , к а р т о ф е л е м и брусничным компотом или д ж е м о м . На 1 утку — 50 г шпика, 100 г сливочного масла (маргари­ на), 2 луковицы, 1 морковь, '/А корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка зелени петрушки или сельдерея, 1 стакан сухого красного вина, 30 г сливочного масла и 20 г муки для заправки.

Дикая утка для гурманов О щ и п а н н у ю и выпотрошенную тушку вымыть, н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить, брюшную полость н а т е р е т ь молотым мускат­ ным орехом, в л о ж и т ь несколько л о м т и к о в шпика, 2 небольшие луковицы и ж а р и т ь на м а с л е и шпике, д о б а в и в пряности. Во вре­ мя ж а р е н и я п о д л и в а т ь красное вино. В конце приготовления в в ы д е л и в ш и й с я при ж а р е н и и сок п о д м е ш а т ь немного ж е л е из смо­ родины. П о д а в а т ь с ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м и печеными я б л о к а м и . На 1 утку — 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, 2 ягоды можжевельника, мускатный орех на кончике но­ жа, 1 стакан сухого красного вина, 1 чайная ложка желе. Дикая утка жареная О щ и п а н н у ю , выпотрошенную и вымытую (при в ы д е р ж и в а н и и в кислом молоке сполоснуть) т у ш к у н а ш п и г о в а т ь шпиком, нате­ реть с н а р у ж и и изнутри солью с перцем, в л о ж и т ь в б р ю ш н у ю полость н а р е з а н н ы й лук, печень, сердце, ж е л у д о к , гвоздику, яго­ ды м о ж ж е в е л ь н и к а и черный перец горошком. На противне или в гусятнице р а с т о п и т ь сливочное м а с л о и п о л о ж и т ь утку груд­ кой вниз вместе с о с т а в ш и м с я шпиком. Во в р е м я ж а р е н и я тушку перевернуть, при необходимости влить немного воды. Готовую утку н а р е з а т ь на порции и п о д а т ь на стол, полив в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и соком, с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , краснокочанной капустой, о в о щ н ы м с а л а т о м , компотом. На 1 утку — 70 г шпика, 100 г сливочного масла (маргари­ на), 1 луковица, 2 ягоды можжевельника, 3 горошины черного перца, 2 гвоздики, соль, перец. Дикая утка, жаренная с овощами О щ и п а н н у ю и выпотрошенную тушку вымыть, н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить. В брюшную полость п о л о ж и т ь н а ш и н к о в а н ­ ные лук, коренья и печень с гвоздикой, з а в е р н у в ее в ломтики шпика. На дно миски п о л о ж и т ь л у к и коренья, на них — подго­ товленную т у ш к у утки, з а л и т ь белым вином, с м е ш а н н ы м с расти­ тельным м а с л о м , и поставить на сутки в холодное место. З а т е м т у ш к у вынуть и о б ж а р и т ь на растопленном м а с л е с кореньями из м а р и н а д а , д о б а в и в пряности и прикрыв несколькими ломти­ ками шпика. К о г д а т у ш к а о б ж а р и т с я , подлить м а р и н а д и довес­ ти до готовности. Коренья и сок протереть через сито, з а п р а в и т ь панировочными с у х а р я м и . Утку н а р е з а т ь на порционные куски, полить соусом и пода­ в а т ь с рисом или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , печеными я б л о к а м и , ж е ­ ле из смородины или компотом из м а н д а р и н о в или абрико­ сов. На 1 утку — 70 г шпика, 80 г сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки,

'/•2 корня сельдерея, по 4 горошины черного и душистого перца, 1 лавровый листик, 2—3 гвоздики, ' / г л сухого белого вина, 2 ст. ложки панировочных сухарей. Дикая утка с йогуртом О щ и п а н н у ю и выпотрошенную т у ш к у т щ а т е л ь н о вымыть, на­ ш п и г о в а т ь шпиком, посолить. Н а т е р е т ь лук, чеснок, с м е ш а т ь их с молотыми, п р я н о с т я м и и этой смесью с м а з а т ь т у ш к у изнутри и с н а р у ж и . З а т е м т у ш к у п о л о ж и т ь в миску, з а л и т ь взбитым йогуртом и о с т а в и т ь в холодном месте на сутки. На противне или в сковороде растопить масло, д о б а в и т ь се­ мена горчицы, л а в р о в ы й лист, п о л о ж и т ь утку, о б ж а р и т ь ее со всех сторон, полить йогуртом и з а ж а р и т ь . В ы д е л и в ш и й с я сок по вкусу посолить или влить немного лимонного с о к а . П о д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м и печеными я б л о к а м и . На 1 утку — 50 г шпика, 100 г сливочного масла (маргари­ на), 400 г йогурта, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, по '/ чайной ложки имбиря, молотого тмина и молотого красного перца, ще­ потка семян горчицы, 1 лавровый листик. 2

Дикая утка под грибным соусом О щ и п а н н у ю и выпотрошенную т у ш к у утки р а з р е з а т ь на пор­ ционные куски, посолить и поперчить. Свиную грудинку кубика­ ми поставить на с л а б ы й огонь, д а т ь ж и р у в ы т о п и т ь с я , припу­ стить на нем н а р е з а н н ы й лук. Ш к в а р к и и л у к вынуть, на ж и р е о б ж а р и т ь утку, влить коньяк, д о б а в и т ь тмин, е щ е р а з о б ж а р и т ь . З а т е м влить вино и немного г о в я ж ь е г о б у л ь о н а (или воду с р а с т в о р е н н ы м бульонным к у б и к о м ) , п о л о ж и т ь ш к в а р к и и лук и т у ш и т ь . П е р е д окончанием т у ш е н и я д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е грибы, 1 чайную л о ж к у муки, соус хорошо п е р е м е ш а т ь и довести утку до готовности. П о д а в а т ь со сдобными к н е д л и к а м и или к а р т о ф е л е м и компотом из р я б и н ы , а т а к ж е просто с г р е н к а м и . На 1 утку — 500 г жирной свиной грудинки, 2 луковицы, 100 г шампиньонов (или белых грибов), ' / г чайной ложки тмина, 1 стакан говяжьего бульона, по 2 ст. ложки коньяка и сухого красного вина, 1 чайная ложка муки, соль, перец. Дикая утка с м е д о м Р а з м е ш а т ь в вине мед, д о б а в и т ь экстракт из к о р е н ь е в , мус­ катный цвет, имбирь, растворенный в 50 г р а с т о п л е н н о г о сли­ вочного м а с л а , все п е р е м е ш а т ь и поставить в теплое место. О щ и п а н н у ю , выпотрошенную и вымытую утку н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить с н а р у ж и и изнутри, п о л о ж и т ь в сковороду на растопленное м а с л о и ломтики л и м о н а . П о д г о т о в л е н н о й медо­ вой смесью с м а з а т ь утку с н а р у ж и и изнутри (смесь все время х о р о ш о п е р е м е ш и в а т ь ) и з а ж а р и т ь . Во время ж а р е н и я с м а з ы ­ в а т ь тушку подготовленной смесью, при необходимости подлить

немного воды. Готовую утку вынуть, посыпать глутасолом, на­ р е з а т ь на порции, у л о ж и т ь на небольшое подогретое блюдо и полить соусом т а к , чтобы он ее полностью з а к р ы л . Утка по­ д а е т с я горячей со сдобными б у л о ч к а м и или к л е ц к а м и и компотом из тыквы. На 1 утку — 30 г шпика, 125 г сливочного масла, 1 чайная ложка имбиря, мускатный цвет и глутасол на кончике ножа, 1 ст. ложка экстракта из кореньев для заправки супов, 3 ломти­ ка лимона, по 3 ст. ложки меда и сухого красного вина. Дикая утка тушеная О щ и п а н н у ю и выпотрошенную тушку утки т щ а т е л ь н о вымыть, н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить и о б ж а р и т ь на растопленном сливочном м а с л е с тертым мускатным орехом. Д о б а в и т ь н а ш и н ­ кованный репчатый лук, черный перец горошком, красное вино, г о в я ж и й бульон и тушить до готовности. Готовую утку вынуть и н а р е з а т ь на порции. Сок з а п р а в и т ь мукой, о б ж а р е н н о й на масле, по вкусу досолить и поперчить. П о д а в а т ь со сдобными булочками, к л е ц к а м и или кнедликами, к а р т о ф е л е м и компотом из рябины. Hal утку — 60 г шпика, 80 г сливочного масла, 1 крупная луковица, 1—2 ст. ложки муки и масла для заправки, '/2 стака­ на красного вина, ' / г л говяжьего бульона, 8 горошин черного перца, ' / 4 чайной ложки тертого мускатного ореха. Дикая утка фаршированная О щ и п а н н у ю , выпотрошенную и вымытую т у ш к у п о л о ж и т ь в кислое молоко на сутки. З а т е м вынуть, промыть, н а ш п и г о в а т ь шпиком, н а т е р е т ь изнутри и с н а р у ж и солью с перцем. П р и г о т о в и т ь начинку: с л о м т и к о в хлеба с р е з а т ь корки, мя­ коть н а р е з а т ь маленькими кубиками. С б р ы з н у т ь их теплым моло­ ком, д о б а в и т ь мелко н а р е з а н н ы й лук, кайенский перец, н а р у б л е н ­ ные печень, с е р д ц е и ж е л у д о к утки, тертый к а р т о ф е л ь , припу­ щенные на растительном м а с л е карри и имбирь. Посолить, хо­ р о ш о в ы м е ш а т ь и н а ф а р ш и р о в а т ь этой смесью тушку. Ж а р и т ь на сливочном масле, при необходимости д о б а в л я я воду. Готовую утку вынуть, н а р е з а т ь , к к а ж д о й порции п о л о ж и т ь ломтик начинки и полить в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и соком. П о д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , рисом и абри­ косовым или грушевым компотом, печеными я б л о к а м и , кочанным с а л а т о м со сметаной. На 1 утку — 30 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 ст. ка растительного масла, 2 луковицы, 2 тонких ломтика '/2 стакана молока, 200 г отварного картофеля, 1 чайная имбиря, '/2 чайной ложки карри, 2 стручка кайенского соль, перец.

лож­ хлеба, ложка перца,

Д л я кулинарной обработки пригодны только молодые дикие гуси. М я с о с т а р ы х гусей обычно бывает очень ж е с т к и м , д а ж е если его п р е д в а р и т е л ь н о в ы д е р ж а т ь в м а р и н а д е . Грудка дикого гуся пикантная Отделить мясо с грудки дикого гуся и п о л о ж и т ь на день в кислое молоко. З а т е м вынуть, вымыть и н а р е з а т ь наискось лом­ т и к а м и толщиной в палец. О б и л ь н о посыпать перцем, с б р ы з н у т ь лимонным соком, п е р е л о ж и т ь л о м т и к а м и шпика, тонкими колеч­ ками репчатого л у к а , зеленью петрушки, э с т р а г о н а , кубиками яб­ л о к а . Д о б а в и т ь м и н д а л ь , з а л и т ь белым вином, прикрыть крыш­ кой и поставить на сутки в холодильник. В с к о р о в а р к е р а з о г р е т ь р а с т и т е л ь н о е масло, п о л о ж и т ь мари­ нованные ломтики гусятины и ш п и к а , о б ж а р и т ь . З а т е м влить м а р и н а д вместе с кореньями, 1/2 с т а к а н а воды, н а р е з а н н ы й по­ мидор и тушить до готовности (10—20 м и н у т ) . Готовое мясо вы­ нуть, в сок п о д м е ш а т ь рябиновое варенье, к р а х м а л , р а з м е ш а т ь , по вкусу д о б а в и т ь немного с а х а р а или соли. З а л и т ь получив­ ш и м с я соусом л о м т и к и гусятины и подать со сдобными булоч­ ками. На грудку молодого гуся — 30 г шпика, 2—3 ст. ложки тельного масла, стакан кислого молока, 1 луковица, 1 помидор, 1 кислое яблоко, 1 ст. ложка зелени петрушки, точка эстрагона, 50 г измельченного миндаля, 1 стакан белого вина, 1 чайная ложка варенья из рябины, сок ' / г щепотка крахмала, сахар, соль, перец.

расти­ крупный 3 лис­ сухого лимона,

Грудка и ножки дикого гуся маринованные О щ и п а н н у ю и выпотрошенную т у ш к у гуся вымыть, отделить мясо с грудки и о т р е з а т ь ножки ( м о ж н о снять и к о ж у , но это не о б я з а т е л ь н о ) . Грудку и ножки н а ш п и г о в а т ь кусочками чеснока и шпика, посолить, поперчить, п о л о ж и т ь в миску на слой нашинко­ в а н н о г о лука и кореньев, з а л и т ь к р а с н ы м вином и поставить на сутки в холодильник. В гусятнице или на противне растопить масло, вынуть под­ готовленную гусятину из м а р и н а д а и о б ж а р и т ь на сильном огне, з а т е м влить м а р и н а д вместе с о в о щ а м и и довести до готовности.

М я с о н а р е з а т ь тонкими л о м т и к а м и , г а р н и р о в а т ь о в о щ а м и и по­ лить в ы д е л и в ш и м с я при приготовлении соком. П о д а в а т ь с о т в а р ­ ным или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , рисом, компотом из брусники или рябины. Из о с т а в ш и х с я частей тушки гуся м о ж н о приготовить п а ш т е т и подать в качестве з а к у с к и . На грудку и ножки 1 гуся — 50 г шпика, 100 г масла, 1 луко­ вица, 3 дольки чеснока, 1 морковь, 1 петрушка, ' / а корня сель­ дерея, 1 стакан сухого красного вина, соль, перец. Дикий гусь жареный О щ и п а н н у ю , выпотрошенную тушку т щ а т е л ь н о вымыть, по­ л о ж и т ь в глубокую посуду, д о б а в и т ь печень, з а л и т ь кислым мо­ локом и п о с т а в и т ь на 2 дня в прохладное место. З а т е м ополос­ нуть водой, густо н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить брюшную по­ лость, з а п о л н и т ь н а р е з а н н ы м и я б л о к а м и и печенью с 2 — 3 гвоз­ д и к а м и . В гусятнице или на противне растопить сливочное масло, п о л о ж и т ь подготовленную тушку, д о б а в и т ь пряности и з а ж а р и т ь , при необходимости п о д л и в а я воду. П о д а в а т ь со сдобными кнед­ л и к а м и , о т в а р н ы м к а р т о ф е л е м или рисом, печеными я б л о к а м и , брусникой, о в о щ н ы м с а л а т о м . На 1 гуся — 100 г шпика, 125 г сливочного масла, 4 яблока (кисловатых), 2—3 гвоздики, 5 горошин черного перца, 1 лав­ ровый листик, 1 маленькая веточка тимьяна. Дикий гусь под соусом О щ и п а н н у ю , выпотрошенную т у ш к у молодого гуся п о л о ж и т ь на день в кислое молоко. З а т е м вынуть, вымыть, н а р е з а т ь пор­ ционными кусками, посолить и поперчить. П р и г о т о в и т ь тесто д л я клецек: п а н и р о в о ч н ы е сухари сбрыз­ нуть растопленным сливочным м а с л о м , д о б а в и т ь мускатный цвет, соль, зелень петрушки, яйцо и п е р е м е ш а т ь . Ч т о б ы смесь была не слишком крутой, д о б а в и т ь немного молока. На сливочном масле припустить н а р е з а н н ы й лук, п о л о ж и т ь куски гусятины, посыпать м а й о р а н о м , петрушкой и о б ж а р и т ь . З а т е м п е р е л о ж и т ь их на подставку в б о л ь ш у ю с к о р о в а р к у , з а ­ лить томатным соком, г о в я ж ь и м бульоном и т у ш и т ь до готов­ ности ( 3 0 — 4 5 м и н у т ) . Готовое мясо вынуть, в ы л о ж и т ь в глубо­ кую подогретую миску с небольшим количеством бульона, с б р ы з ­ нуть коньяком, прикрыть крышкой и поставить в теплое место. Бульон з а п р а в и т ь мукой, р а з м е ш а т ь по вкусу, досолить и в этом соусе о т в а р и т ь м а л е н ь к и е клецки ( в а р и т ь 3—5 м и н у т ) . Когда клецки будут готовы, порционные куски гуся снова п е р е л о ж и т ь в соус, п о д е р ж а т ь в нем 5—10 минут и п о д а в а т ь на стол с пече­ ными я б л о к а м и или с а л а т о м из моркови с л и м о н о м . На 1 гуся— 100 г сливочного масла (маргарина), 2 луко­ вицы, по 1 ст. ложке майорана и зелени петрушки, 1 банка томат-

ного сока, / л говяжьего бульона, 1—2 ст. ложки муки, й ст. ложки коньяка, соль, перец. Для клецек — 100 г панировочных сухарей, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 яйцо, молоко, ' / г чайной ложки мускатного цвета, соль. 3

4

Дикий гусь тушеный О щ и п а н н у ю и выпотрошенную т у ш к у т щ а т е л ь н о вымыть, на­ ш п и г о в а т ь шпиком, з а л и т ь м а р и н а д о м и поставить на 3 д н я в хо­ л о д н о е место. В гусятнице о б ж а р и т ь о с т а т о к шпика, п о л о ж и т ь гуся, коренья, н а р е з а н н у ю ветчину, ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а , сбрыз­ нуть лимонным соком и посолить. П р и к р ы в к р ы ш к о й , тушить в духовке, при необходимости п о д л и в а я м а р и н а д . Готового гуся вынуть, р а з р е з а т ь на порции и полить соусом, протертым через сито. П о д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , краснокочанной капустой. На 1 гуся — 120 г шпика, 100 г ветчины, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 1 корень петрушки, 6 ягод можжевель­ ника, сок 1 лимона. Дикий гусь фаршированный О щ и п а н н о г о , выпотрошенного и т щ а т е л ь н о вымытого гусяз а л и т ь кислым молоком и поставить на 2 д н я в холодное место. З а т е м ополоснуть, н а ш п и г о в а т ь шпиком, натереть б р ю ш н у ю по­ л о с т ь солью и тертым луком. П р и г о т о в и т ь начинку: н а р е з а т ь рогалики, с б р ы з н у т ь горячим молоком, д о б а в и т ь сливочное масло, шпик к у б и к а м и , пряности, з е л е н ь петрушки, рубленую гусиную печень, яйцо и соль. Все х о р о ш о в ы м е ш а т ь и полученной смесью н а ф а р ш и р о в а т ь гуся. Т у ш к у с н а р у ж и посолить и ж а р и т ь до готовности на противне в сливочном масле, п о д л и в а я красное вино. П о д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м и к р а с н о к о ч а н н о й капустой с я б л о к а м и . На 1 гуся — 150 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 луковица, стакан сухого красного вина. Для начинки — 100 г шпика, 20 г сливочного масла, печень гуся, 1 яйцо. 4 рогалика, / /а стакана молока, 2 ст. ложки зе­ лени петрушки, ' / г чайной ложки тимьяна, мускатный цвет и мускатный орех. 1

1

Паштет из дикого гуся Остатки тушки гуся вымыть, р а з р у б и т ь на несколько частей и о т в а р и т ь в с к о р о в а р к е , д о б а в и в гусиную печень, сердце, ж е л у ­ док, 1 луковицу, черный перец горошком и т и м ь я н . З а т е м мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с луком из бульона и второй сырой л у к о в и ц е й , чесноком, шпиком и от­ варенными потрохами. П о с ы п а т ь молотым черным перцем, моло­ той гвоздикой, х о р о ш о в ы м е ш а т ь , при необходимости д о б а в и в не­ много панировочных сухарей и б у л ь о н а . П а ш т е т быстро об-

ж а р и т ь на сале, остудить и н а м а з а т ь на ломтики хлеба, густо посыпав петрушкой и украсив кусочками л и м о н а . На остаток тушки гуся (без грудки и ножек) — 100 г шпика с прослойками мяса, 50 г сала, печень, сердце, желудок, 2 луко­ вицы, 2 дольки чеснока, 6 горошин черного перца, молотые чер­ ный перец и гвоздика, 1 веточка тимьяна, 2 ст. ложки зелени петрушки, ' / г лимона.

Дикий голубь в сметане О щ и п а н н ы е и выпотрошенные тушки голубей т щ а т е л ь н о про­ мыть. М я с о с грудки отделить от костей, н а ш п и г о в а т ь тонкими брусочками ш п и к а , посолить. П о л о ж и т ь в растопленное сливоч­ ное масло, д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е коренья и л у к и поставить ту­ ш и т ь в духовку, при необходимости п о д л и в а я п р о ц е ж е н н ы й о т в а р и красное вино ( д л я ускорения м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь с к о р о в а р к у ) . Готовое мясо вынуть, сок с о в о щ а м и протереть через сито и сме­ ш а т ь со взбитой сметаной, в которую м о ж н о д о б а в и т ь чайную л о ж к у муки. П о д а в а т ь со сдобными к н е д л и к а м и , клецками или булочками, брусникой или компотом из р я б и н ы . На 6 голубей — 60 г шпика, 80 г сливочного масла или мар­ гарина, 200 г сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, ' Д корня сельдерея, 1 луковица, 2 ст. ложки сухого красного вина, 1 чай­ ная ложка муки. Для подливки — отвар из '/ л воды, 4 горошин черного и 2 горошин душистого перца, 2 ягод можжевельника, 1 лаврового листика и 1 чайной ложки тимьяна. 2

Дикий голубь жареный О щ и п а н н ы е и выпотрошенные тушки т щ а т е л ь н о вымыть, грудки н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить, в л о ж и т ь внутрь 2 лом­ тика лука, потроха и черный перец горошком. В сковороде сильно р а з о г р е т ь масло, п о л о ж и т ь подготовленные т у ш к и грудками вниз и з а ж а р и т ь . К а к только начнет в ы д е л я т ь с я сок, д о б а в и т ь не-

много воды. П о д а в а т ь с ж а р е н ы м рисом, компотом, с а л а т о м .

или о т в а р н ы м

картофелем,

На 2 голубя — 50 г шпика, 100 г сливочного масла, вица, 4 горошины черного перца, соль.

1

луко­

Дикий голубь жареный под острым соусом О щ и п а н н ы е и выпотрошенные тушки т щ а т е л ь н о вымыть. Грудки н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить, посыпать имбирем, з а ­ вернуть в ломтики ш п и к а и п е р е в я з а т ь . Б р ю ш н у ю полость сбрыз­ нуть лимонным соком, п о л о ж и т ь по 2 ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а . В глубокой сковороде или на противне растопить сливочное мас­ ло, п о л о ж и т ь т у ш к и , д о б а в и т ь л а в р о в ы й лист, черный перец горошком и з а ж а р и т ь в духовке, при необходимости п о д л и в а я воду. Готовых голубей вынуть, н а р е з а т ь на порционные куски и полить в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и соком. О т д е л ь н о приготовить соус: н а р е з а т ь помидоры, зеленый пе­ рец, лук, припустить их на р а с т и т е л ь н о м м а с л е . Д о б а в и в пря­ ности, соль, воду, уксус с э с т р а г о н о м , в а р и т ь до з а г у с т е н и я . По­ д а в а т ь голубей с соусом, сдобными б у л о ч к а м и или хлебом и гру­ шевым компотом. На 2 голубя — 60 г шпика, 80 г сливочного масла (марга­ рина), 4 ягоды можжевельника, 4 горошины черного перца, 1 лавровый листик, ' / г чайной ложки имбиря, лимонный сок. Для соуса — 250 г помидоров, 3 сладких зеленых перца, 2 лу­ ковицы, 2—3 ст. ложки растительного масла, 3 горошины души­ стого перца, 1 гвоздика, щепотка корицы, молотый красный пе­ рец, толченый кайенский перец, имбирь на кончике ножа, 1 чай­ ная ложка сахара, 1 стакан воды, 1—2 ст. ложки уксуса, насто­ янного на эстрагоне. Дикий голубь п о д с о у с о м Голубей о щ и п а т ь , выпотрошить и т щ а т е л ь н о вымыть. В ско­ р о в а р к у на подставку п о л о ж и т ь о в о щ и , пряности, подготовлен­ ных голубей, з а л и т ь г о в я ж ь и м бульоном, при необходимости до­ л и т ь воды. П о с о л и т ь и варить, пока овощи не станут мягкими. Готовые овощи вынуть, голубей п р о д о л ж а т ь в а р и т ь до готов­ ности, затем вынуть, о б ж а р и т ь на масле муку и з а п р а в и т ь ею бульон. П р о в а р и т ь , по вкусу досолить, всыпать молотый черный перец и мускатный цвет. Голубей п о д а в а т ь с о в о щ а м и , политыми соусом, рисом и к л е ц к а м и , вишневым или ч е р е ш н е в ы м компотом. На 2 голубя — ' / г л говяжьего бульона, 1 пакет мороженой овощной смеси для супа, 1 луковица, 4 горошины черного и 3 го­ рошины душистого перца, 50 г сливочного масла и 20 г муки для заправки соуса, соль, перец, мускатный цвет.

Дикий голубь с луком Тушки голубей о щ и п а т ь , выпотрошить, вымыть, с н а р у ж и и изнутри посыпать толчеными я г о д а м и м о ж ж е в е л ь н и к а , с л о ж и т ь в миску, п р и к р ы т ь крышкой и поставить на 2 д н я в холодильник. З а т е м м о ж ж е в е л ь н и к частично стряхнуть, в л о ж и т ь в б р ю ш н у ю полость несколько ломтиков репчатого лука, обернуть тушку лом­ тиками шпика и п е р е в я з а т ь . В глубокой сковороде растопить сливочное масло, припустить на нем репчатый лук колечками, п о л о ж и т ь голубей, п р и к р ы т ь крышкой и т у ш и т ь в духовке, часто п о д л и в а я воду или г о в я ж и й бульон. Готовых голубей вынуть, н а р е з а т ь , г а р н и р о в а т ь тушеным луком и густо посыпать о б ж а р е н н ы м и на м а с л е панировочными с у х а р я м и . Сок, в ы д е л и в ш и й с я при тушении, п о д а т ь отдельно. Г а р н и р : о т в а р н о й или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , посыпанный луком и чесноком, и компот из тыквы. На 2 голубя — 60 г шпика, 100 г сливочного масла, 3 лукови­ цы, 2 ст. ложки толченых ягод можжевельника, 70 г панировоч­ ных сухарей и 50 г сливочного масла для сухарного соуса. Дикий голубь с шалфеем О щ и п а н н ы е и выпотрошенные тушки т щ а т е л ь н о промыть, грудки н а ш п и г о в а т ь шпиком, с н а р у ж и и изнутри посолить, попер­ чить, с б р ы з н у т ь лимонным соком. На к а ж д у ю тушку п о л о ж и т ь по листику ш а л ф е я , обернуть л о м т и к а м и шпика и п е р е в я з а т ь нит­ кой. В глубокой сковороде р а с т о п и т ь сливочное масло, о б ж а р и т ь на нем подготовленные тушки, д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е грибы, з е л е н ь петрушки, подлить вино, прикрыть крышкой и ж а р и т ь в духовке, при необходимости д о б а в л я я воду. Готовых голубей вынуть, с н я т ь шпик, ш а л ф е й , полить в ы д е л и в ш и м с я соком и снова п о с т а в и т ь сковородку в духовку, но у ж е без крышки, чтобы они п о д р у м я ­ нились. З а т е м н а р е з а т ь на порционные куски и полить соком. П о ­ д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , рисом и компотом (персиковым, в и ш н е в ы м , грушевым, б р у с н и ч н ы м ) . На 2 голубя — 50 г шпика, 80 г сливочного масла, 100 г белых грибов или шампиньонов, 1 ст. ложка зелени петрушки, 2 листика шалфея, молотый черный перец, 3 ст. ложки сухого белого вина, лимонный сок. Дикий голубь тушеный Р е ц е п т I . О щ и п а н н ы е и выпотрошенные тушки вымыть, грудки н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить, в л о ж и т ь печень, сердце, ж е л у д о к , по кусочку м а с л а и по одной горошине черного перца. В глубокой сковороде или на противне р а с т о п и т ь масло, припус­ тить н а р е з а н н ы е коренья, лук и белый гриб, д о б а в и в л а в р о в ы й лист, тимьян, черный и д у ш и с т ы й перец г о р о ш к о м . П о л о ж и т ь голу­ бей и ж а р и т ь их, при необходимости д о б а в л я я воду. Готовых голу­ бей вынуть. О с т а в ш у ю с я массу протереть через сито, подлить крас-

ное вино, з а п р а в и т ь тертыми с у х а р я м и , проварить и готовым соу­ сом полить голубей. П о д а в а т ь с рисом, компотом и с а л а т о м . На 2 голубя — 50 г шпика, 70 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, '/ корня сельдерея, 1—2 лавровых листика, щепотка тимьяна, 6 горошин черного и 2 горошины души­ стого перца, 1 белый гриб, 2—3 ст. ложки сухого красного вина, панировочные сухари для заправки. 4

Р е ц е п т II. О щ и п а н н ы е , выпотрошенные и вымытые тушки голубей ( м о ж н о в з я т ь и с т а р ы х ) изнутри натереть цедрой л и м о н а , с м е ш а н н о й с рубленой зеленью петрушки, грудки н а ш п и г о в а т ь шпиком и посолить. П р и п у с т и т ь на сливочном м а с л е н а р е з а н н ы е коренья, п о л о ж и т ь л а в р о в ы й лист, тимьян, черный и душистый перец, 2 кусочка к о ж у р ы лимона, подготовленных голубей и об­ ж а р и т ь . П о д л и в г о в я ж и й бульон, потушить в течение нескольких минут, затем все п е р е л о ж и т ь на подставку в с к о р о в а р к у , сбрыз­ нуть лимонным соком, д о б а в и т ь с а х а р , варенье из смородины и к р а с н о е вино. К а с т р ю л ю з а к р ы т ь крышкой и т у ш и т ь 2 0 — 3 0 ми­ нут. Готовых голубей вынуть, н а р е з а т ь на порционные куски и з а л и т ь соусом с кореньями. П о д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , печеными я б л о к а м и , компотом из р я б и н ы . На 2 голубя — 30 г шпика, 100 г сливочного масла (маргари­ на), 1 луковица, 1 морковь, ' / 4 корня сельдерея, 1 корень и 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 веточка тимьяна, 1 лимон, 1 лавровый листик, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, ' / л говяжьего бульона, 1 чайная ложка сахара, 2 ст. ложки сухого красного вина, 1 ст. ложка варенья из смородины. 2

Дикий голубь тушеный пикантный О ч и щ е н н ы е и в ы п о т р о ш е н н ы е т у ш к и голубей т щ а т е л ь н о вы­ мыть. Н а т е р е т ь чеснок, с м е ш а т ь его с солью и с м а з а т ь этой смесью голубей изнутри и с н а р у ж и . В с к о р о в а р к у влить растительное масло, о б ж а р и т ь на нем подготовленные тушки вместе с л о м т и к а ­ ми ветчины. Ветчину с р а з у же вынуть, чтобы она не высохла, и п о с т а в и т ь в теплое место. В к а с т р ю л ю с голубями влить г о в я ж и й бульон, вино, д о б а в и т ь томат-пюре, соль, перец, з а к р ы т ь крышкой и т у ш и т ь 15—25 минут. Готовых голубей р а з р е з а т ь на порцион­ ные куски и в ы л о ж и т ь на блюдо на ломтики о б ж а р е н н о й ветчины, соус подать отдельно. Г а р н и р : о т в а р н о й , печеный или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь и кочанный с а л а т со сметаной. На 2 голубя — 30 г шпика, 100 г ветчины, 4 ст. ложки расти­ тельного масла, по 1 стакану говяжьего бульона и сухого белого вина, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 дольки чеснока, соль, перец. Дикий голубь фаршированный О щ и п а н н ы е и в ы п о т р о ш е н н ы е т у ш к и в ы м ы т ь с н а р у ж и и из­ нутри, грудки н а ш п и г о в а т ь шпиком и посолить.

П р и г о т о в и т ь начинку: р о г а л и к и н а р е з а т ь тонкими л о м т и к а м и , з а л и т ь к и п я щ и м молоком или бульоном, р а з м я т ь вилкой. Д о б а в и т ь шпик и копченое мясо мелкими кубиками, потроха, яйцо, соль, пряности, рубленую з е л е н ь петрушки и х о р о ш о в ы м е ш а т ь . Тушки н а ф а р ш и р о в а т ь начинкой, з а ш и т ь , п р и к р ы т ь л о м т и к а м и шпика и з а ж а р и т ь в сильно р а з о г р е т о м м а с л е (грудкой в н и з ) , при необходимости п о д л и в а я воду. Остаток начинки п о л о ж и т ь на ломтики ш п и к а и ж а р и т ь вместе с голубями. П о д а в а т ь с к а р т о ф е ­ лем, рисом, с а л а т о м , компотом. На 2 голубя — 50 г шпика, 100 г сливочного масла. Для начинки — 20 г шпика, 50 г копченого мяса или ветчины, голубиные печень, желудки и сердца, 1 яйцо, 2 рогалика, зелень петрушки, молоко или говяжий бульон, мускатный цвет и мускат­ ный орех, соль. Плов из диких голубей О щ и п а н н ы е и выпотрошенные тушки голубей т щ а т е л ь н о вымыть. П о л о ж и т ь на подставку в с к о р о в а р к у вместе с м о р о ж е н ы ­ ми о в о щ а м и , 1 луковицей, черным и душистым перцем, я г о д а м и м о ж ж е в е л ь н и к а , посолить, д о л и т ь воды и в а р и т ь . Ч е р е з 3—5 ми­ нут овощи вынуть, голубей п р о д о л ж а т ь в а р и т ь 2 0 — 3 0 минут. Готовое мясо отделить от костей и н а р е з а т ь кубиками. Вторую луковицу припустить на сале, д о б а в и в тмин. К о г д а лук п о д р у м я ­ нится, п о л о ж и т ь мясо и п р о д о л ж а т ь ж а р и т ь , следя за тем, чтобы оно не с л и ш к о м высохло. З а т е м п е р е м е ш а т ь с тушеным рисом, о т в а р е н н ы м и о в о щ а м и и м а р и н о в а н н ы м и с т р у ч к а м и острого пер­ ца (1 — 2 ) . Готовое блюдо по вкусу досолить и поперчить. П о д а в а т ь с с а л а т о м из помидоров и с л а д к о г о перца. На 2 голубя — 100 г сала или растительного масла, 2 лукови­ цы, 1 пакет мороженой овощной смеси, тушеный рис, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 3 ягоды можжевельника, 1 чайная ложка тмина, острый перец в стручках, соль.

Вальдшнеп жареный О щ и п а н н ы е и выпотрошенные тушки в а л ь д ш н е п о в т щ а т е л ь н о вымыть, посолить, в к а ж д у ю в л о ж и т ь л о м т и к шпика, луковицу, гвоздику, потроха. Грудки н а к р ы т ь л о м т и к а м и шпика (под одно из крыльев з а г н у т ь г о л о в к у ) , т у ш к у о б в я з а т ь ниткой так, чтобы

з а к р е п и т ь шпик. П о д г о т о в л е н н ы е т у ш к и вместе .с пряностями п о л о ж и т ь в р а з о г р е т о е сливочное м а с л о и ж а р и т ь , при необходи­ мости п о д л и в а я г о в я ж и й бульон или воду с р а с т в о р е н н ы м в ней бульонным кубиком. П о д а в а т ь с рисом, о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м и брусникой или ж е л е из сырой черной смородины; м о ж н о т а к ж е п о д а т ь компот из рябины. На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного масла гарина), 2 маленькие луковицы, 2 ягоды можжевельника, 4 шины черного перца, 2 гвоздики.

(мар­ горо­

Вальдшнеп жареный по-польски О щ и п а н н ы е , выпотрошенные и вымытые тушки посолить из­ нутри и с н а р у ж и , в л о ж и т ь внутрь по ломтику шпика, а т а к ж е обернуть л о м т и к а м и шпика и п е р е в я з а т ь ниткой. О с т а в ш и й с я шпик п о л о ж и т ь на противень и ж а р и т ь на нем подготовленных в а л ь д ш н е п о в , д о б а в и в черный перец горошком и ягоды м о ж ж е ­ в е л ь н и к а . При необходимости м о ж н о подлить немного г о в я ж ь е г о бульона. О т в а р и т ь в подсоленной воде о в о щ н у ю смесь. На сливочном масле о б ж а р и т ь панировочные сухари. Готовых в а л ь д ш н е п о в р а з р е з а т ь пополам, полить в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и соком, г а р н и р о в а т ь ж а р е н ы м шпиком и о т в а р е н н ы м и о в о щ а м и , густо посыпать панировочными с у х а р я м и . М о ж н о в соуснике подать густые сливки, п о д м е ш а в в них 1 ст. л о ж к у тертого хрена и щепотку сахара. На 2 вальдшнепа — 100 г шпика, 50 г сливочного масла (марга­ рина), 1 пакет мороженой овощной смеси, 6 горошин черного перца, 2 ягоды можжевельника, I стакан говяжьего бульона, 4 ст. ложки панировочных сухарей. По этому же рецепту готовят молодых диких голубей. Вальдшнеп жареный под острым соусом О щ и п а н н ы е и выпотрошенные т у ш к и вымыть, отделить мясо с грудки. Н а ш п и г о в а т ь тоненькими б р у с о ч к а м и шпика, посолить, с б р ы з н у т ь лимонным соком и коньяком и поставить в холодильник, з а к р ы в крышкой. Остатки тушек р а з р е з а т ь на несколько кусков и о т в а р и т ь в воде, д о б а в и в соль, з е л е н ь петрушки, черный и души­ стый перец, гвоздику и 2 небольших кусочка к о ж у р ы л и м о н а . Количество воды д о л ж н о быть небольшим, чтобы получился креп­ кий бульон. М я с о с грудки о б ж а р и т ь на р а с т и т е л ь н о м м а с л е до о б р а з о в а н и я золотисто-коричневой корочки. Б у л ь о н процедить, отделить мясо от костей и мелко порубить или измельчить в миксере. Полученную смесь п о л о ж и т ь , снова в бульон, р а з м е ш а т ь , д о б а в и т ь горчицу, о с т а в ш и й с я м а р и н а д , цедру л и м о н а и к р а х м а л , р а з в е д е н н ы й в л о ж к е холодной воды. Д а т ь закипеть, по вкусу д о с о л и т ь или попер­ чить и п о д а т ь к о б ж а р е н н о м у мясу в а л ь д ш н е п о в .

Г а р н и р : о т в а р н о й или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , рис и брусничный компот или ж е л е из сырой черной смородины. На 2 вальдшнепа — 30 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, I чайная ложка зелени петрушки, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 гвоздика, сок и цедра /4 лимона, 1 чайная ложка французской горчицы, 3 чайных ложки коньяка, /4 л воды, 1 чайная ложка картофельного крахмала. 1

Вальдшнеп с каротелью О щ и п а н н ы х и выпотрошенных в а л ь д ш н е п о в т щ а т е л ь н о вы­ мыть, посолить изнутри и с н а р у ж и , посыпать перцем. В л о ж и т ь внутрь по л о м т и к у шпика, тушки обернуть шпиком и п е р е в я з а т ь ниткой. В сковороде р а с т о п и т ь сливочное м а с л о и о с т а в ш и й с я шпик, п о л о ж и т ь подготовленных в а л ь д ш н е п о в , д о б а в и т ь пряности, н а р е з а н н ы е ш а м п и н ь о н ы и з а ж а р и т ь , при необходимости д о б а в ­ л я я воду. О д н о в р е м е н н о приготовить морковь: очистить, н а р е з а т ь со­ ломкой и потушить в р а з о г р е т о м сливочном м а с л е , п о с ы п а в солью, пряностями и с а х а р о м . Если необходимо, в л и т ь немного воды. Готовую м о р к о в ь з а л и т ь сметаной, п р е д в а р и т е л ь н о р а з м е ш а в в ней чайную л о ж к у муки. По вкусу д о б а в и т ь с а х а р или немного лимонного сока. Ж а р е н ы х в а л ь д ш н е п о в р а з р е з а т ь пополам и г а р н и р о в а т ь туше­ ной морковью. П о д а в а т ь с соком, в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и в а л ь д ш н е п о в , о т в а р н ы м к а р т о ф е л е м и кочанным с а л а т о м . Если вместо каротели используется к о н с е р в и р о в а н н а я морковь в соленом м а р и н а д е ( у ж е н а р е з а н н а я и м я г к а я ) , то нужно в з я т ь немного м а р и н а д а , д о б а в и т ь с а х а р , пряности, проварить, з а л и т ь морковь и д а т ь ей немного н а с т о я т ь с я . З а т е м довести до кипения и з а п р а в и т ь сметаной. На 2 вальдшнепа — по 50 г шпика, сливочного масла и шам­ пиньонов, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, J лавровый листик, соль, перец. Для тушеной моркови — 500 г каротели, 30 г сливочного масла, 200 г сметаны, 2 гвоздики, 3 горошины черного и 2 горошины души­ стого перца, 1 кусочек сахара, 1 чайная ложка муки. Вальдшнеп с вишней О щ и п а н н ы х , выпотрошенных и вымытых в а л ь д ш н е п о в изнутри посолить, полить лимонным соком, посыпать цедрой л и м о н а , с б р ы з н у т ь коньяком, в л о ж и т ь по ломтику шпика, кусочку м а с л а и по 5 вишневых косточек в м а р л е в о м мешочке (чтобы их м о ж н о бы­ л о легко в ы н у т ь ) . С н а р у ж и в а л ь д ш н е п о в т а к ж е посолить, натереть цедрой и лимонным соком, с б р ы з н у т ь о с т а в ш и м с я коньяком, з а в е р ­ нуть в ломтики шпика и п е р е в я з а т ь ниткой. На противне растопить остатки шпика и сливочного м а с л а , п о л о ж и т ь подготовленных в а л ь д ш н е п о в , д о б а в и т ь отделенные от косточек вишни и о с т а в ш и е -

ся вишневые косточки в марлевом мешочке. Ж а р и т ь , часто поли­ вая в ы д е л и в ш и м с я соком, если необходимо, д о б а в и т ь немного воды или г о в я ж ь е г о бульона. Готовых в а л ь д ш н е п о в вынуть, р а з ­ р е з а т ь пополам, у д а л и т ь вишневые косточки. И з сока т а к ж е уда­ л и т ь косточки и полить им в а л ь д ш н е п о в , у к р а с и в их в и ш н я м и . Г а р н и р : рис, сдобные в о л о в а н ы или полоски из слоеного (песоч­ ного) теста, печеные яблоки с в и ш н я м и или кочанный с а л а т . На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, крупных черных вишен из варенья, сок и цедра ' / г лимона.

40 г сливочного масла, 20 3 чайных ложки коньяка,

Т а к ж е м о ж н о приготовить молодых диких голубей. Вальдшнеп тушеный Р е ц е п т I . О щ и п а н н ы х , выпотрошенных и вымытых в а л ь д ­ шнепов натереть солью и карри, внутрь в л о ж и т ь по ломтику шпика, о б л о ж и т ь шпиком грудки и п е р е в я з а т ь ниткой. На сильном огне о б ж а р и т ь на о с т а в ш и х с я л о м т и к а х ш п и к а и растопленном сливоч­ ном масле, влить г о в я ж и й бульон и т у ш и т ь до готовности. П о д а ­ в а т ь с рисом, печеными я б л о к а м и и брусникой. На чайной

2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного ложки карри, 1 стакан говяжьего бульона.

масла,

'/г

Р е ц е п т 11. О щ и п а н н ы е , выпотрошенные и т щ а т е л ь н о вымы­ тые тушки с н а р у ж и и изнутри н а т е р е т ь смесью соли с перцем, в к а ж д у ю в л о ж и т ь л о м т и к шпика, д в а л о м т и к а л у к а , маленький кусочек м а с л а . О б е р н у т ь л о м т и к а м и ш п и к а и п е р е в я з а т ь . О с т а в ш е ­ еся сливочное м а с л о и шпик кубиками растопить в глубокой сково­ роде, д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е репчатый лук, грибы и '/2 чайной л о ж к и тмина. О б ж а р и т ь , п о л о ж и т ь подготовленных в а л ь д ш н е п о в , при необходимости влить воду с р а с т в о р е н н ы м бульонным кубиком или просто воду и т у ш и т ь в духовке. Готовых в а л ь д ш н е п о в р а з ­ р е з а т ь пополам, полить в ы д е л и в ш и м с я при тушении соком и пода­ в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , рисом и с а л а т о м из помидоров и с л а д к о г о перца. На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного масла, 2 луко­ вицы, 100 г шампиньонов, тмин, соль, перец. Т а к же м о ж н о приготовить молодых соек. Вальдшнеп фаршированный О щ и п а н н ы е и в ы п о т р о ш е н н ы е т у ш к и вымыть, посолить, брюш­ ную полость в ы л о ж и т ь л о м т и к а м и ш п и к а . П р и г о т о в и т ь начинку: печеночную з а п р а в к у или рубленую куриную печень с м е ш а т ь с яйцом, маслом, п р я н о с т я м и , цедрой и соком л и м о н а , рублеными грибами. П р и необходимости д о б а в и т ь чайную л о ж к у панировочных сухарей. П о д г о т о в л е н н ы е т у ш к и н а ф а р ш и р о в а т ь начинкой, п о л о ж и т ь внутрь по одной веточке эстрагона, обернуть л о м т и к а м и шпика и

п е р е в я з а т ь ниткой. Ж а р и т ь на противне в сливочном масле, д о б а ­ вив л а в р о в ы й лист и черный перец горошком и п о л и в а я тушки красным вином, водой или г о в я ж ь и м бульоном. О с т а т о к начинки в ы л о ж и т ь на ломтики шпика и ж а р и т ь вместе с в а л ь д ш н е п а м и . Готовые тушки р а з р е з а т ь на д в е части. Н а ч и н к у , ж а р и в ш у ю с я на л о м т и к а х шпика, н а р е з а т ь кусочками, о б л о ж и т ь ими куски в а л ь д ш н е п о в и полить в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и горячим со­ ком. Г а р н и р : отварной или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь и печеные я б л о к и или с т р у ч к о в а я ф а с о л ь и кочанный с а л а т со сметаной. На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного масла (марга­ рина), 4 ст. ложки сухого красного вина, 1 лавровый листик, 4 го­ рошины черного перца. Для начинки — 100 г печеночной заправки или куриной пече­ ни, 100 г шампиньонов, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, по щепотке черного перца, имбиря и мускатного цвета, 2 веточки эстрагона, 1—2 чайные ложки зелени петрушки, немного цедры и /о чайной ложки лимонного сока, панировочные сухари, соль и перец по вкусу. Вальдшнеп фаршированный с орехами О щ и п а й н ы х , выпотрошенных и вымытых в а л ь д ш н е п о в нате­ реть солью, в л о ж и т ь по ломтику шпика. П р и г о т о в и т ь начинку: н а р е з а т ь тонкими л о м т и к а м и р о г а л и к и , з а л и т ь их теплым молоком, п о л о ж и т ь кусочек сливочного масла и р а з м я т ь вилкой. Д о б а в и т ь соль, зелень петрушки, пряности, яйцо, хорошо в ы м е ш а т ь . П о с ы п а т ь орехами, морковью и г р и б а м и , е щ е раз в ы м е ш а т ь до о б р а з о в а н и я густой массы. При необходи­ мости д о б а в и т ь немного панировочных с у х а р е й . Н а ф а р ш и р о в а т ь тушку начинкой, обернуть л о м т и к а м и шпика, п е р е в я з а т ь ниткой и о б ж а р и т ь на сливочном масле. З а т е м влить вино и з а п е ч ь в духовке, при необходимости подлив немного воды. Остаток начинки з а в е р н у т ь в ломтики шпика и ж а р и т ь вместе с вальдшнепами. Готовые тушки о с т о р о ж н о р а з р е з а т ь п о п о л а м . Начинку, ж а ­ р и в ш у ю с я отдельно, н а р е з а т ь кусочками и г а р н и р о в а т ь ими в а л ь д ­ шнепов. П о л и т ь в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и соком и п о д а в а т ь с к а р т о ф е л е м ( о т в а р н ы м , ж а р е н ы м , во ф р и т ю р е ) , рисом, печеными я б л о к а м и , р я б и н о в ы м компотом. 1

На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сухого красного вина. Для начинки — 30 г сливочного масла, 3 рогалика, 1 стакан теплого молока, 1 яйцо, 1 чайная ложка зелени петрушки, мускат­ ный цвет, мускатный орех и молотая гвоздика на кончике ножа, 2 ст. ложки тертых орехов или миндаля, 2 ст. ложки тертой каро­ тели, 1 ст. ложка нарезанных белых грибов или шампинь­ онов.

У соек очень вкусное мясо, о д н а к о с них приходится снимать к о ж у , имеющую горьковатый привкус. Поэтому при приготовле­ нии тушки о б е р т ы в а ю т в ломтики шпика, чтобы м я с о не пере­ сыхало. Сойка жареная О с в е ж е в а н н ы е и выпотрошенные тушки т щ а т е л ь н о вымыть, посолить, обернуть л о м т и к а м и шпика, внутрь п о л о ж и т ь по горо­ шине черного перца и ягоде м о ж ж е в е л ь н и к а . В глубокой ско­ вороде или на противне растопить сливочное масло, п о л о ж и т ь подготовленных соек, д о б а в и т ь черный перец горошком и ж а ­ рить до мягкости. При необходимости во время ж а р е н и я м о ж н о д о б а в и т ь немно­ го воды. П о д а в а т ь с тостами, с м а з а н н ы м и вареньем из сморо­ дины. на),

На 2 сойки — 60 г шпика, 50 г сливочного масла (маргари­ 4 горошины черного перца, 2 ягоды можжевельника.

Сойка жареная в масле О с в е ж е в а н н ы е и выпотрошенные тушки т щ а т е л ь н о вымыть. П о с о л и т ь , поперчить, сбрызнуть изнутри лимонным соком и вло­ ж и т ь по одной веточке любистока. О б е р н у в л о м т и к а м и шпика, з а ж а р и т ь на сливочном масле с я г о д а м и м о ж ж е в е л ь н и к а и наре­ з а н н ы м луком. Готовых ж а р е н ы х соек с б р ы з н у т ь коньяком, р а з р е з а т ь по­ п о л а м , п о л о ж и т ь на небольшие, но глубокие б л ю д а и полностью з а л и т ь соком, в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и , и растопленным сли­ вочным маслом, р а з в е д я в нем немного мускатного цвета. Д а т ь н а с т о я т ь с я несколько минут в теплом месте и п о д а в а т ь горячими с о т в а р н ы м к а р т о ф е л е м , пюре из цветной капусты или гренками из булочки. На 2 сойки — 30 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 лукови­ ца, 2 веточки любистока, 3 ягоды можжевельника, 1 ст. ложка коньяка, мускатный цвет на кончике ножа, лимонный сок, соль, перец.

Сойка жареная пикантная О с в е ж е в а н н ы х и выпотрошенных соек вымыть, р а з р е з а т ь пополам, с б р ы з н у т ь лимонным соком, посыпать зеленью петруш­ ки и к е р в е л я , посолить и поперчить. В глубокой сковороде растопить м а с л о с брусочками шпика, п о л о ж и т ь подготовленных соек, подлить вино, д о б а в и т ь н а р е з а н н ы й помидор и ж а р и т ь до мягкости. П о д а в а т ь соек, посыпав тертыми ж а р е н ы м и орехами, с пе­ чеными я б л о к а м и и сдобными б у л о ч к а м и . На 2 сойки — 50 г шпика, 60 г сливочного масла, 1 помидор, 1 ст. ложка зелени петрушки и кервеля, ' / г стакана сухого бе' лого вина, лимонный сок, 2 ст. ложки тертых орехов, соль, перец.

Д л я кулинарной обработки используют в основном молодых птиц. Л ы с у х н у ж н о с в е ж е в а т ь , потому что, к а к и у соек, их к о ж а имеет неприятный привкус. Н е о б х о д и м о т а к ж е т щ а т е л ь н о уда­ лить ж и р , п а х н у щ и й рыбой и илом. Лысуха жареная О с в е ж е в а н н у ю и выпотрошенную лысуху т щ а т е л ь н о вымыть и п о л о ж и т ь на сутки в кислое молоко. З а т е м ополоснуть, н а ш п и ­ г о в а т ь шпиком, натереть солью и перцем, с б р ы з н у т ь лимонным соком. На противне или в гусятнице растопить сливочное м а с л о , припустить на нем л а в р о в ы й лист, черный перец горошком, ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а . З а т е м п о л о ж и т ь подготовленную лысуху вместе с о с т а в ш и м с я н а р е з а н н ы м шпиком и ж а р и т ь , при необ­ ходимости д о л и в а я воду. Готовую т у ш к у н а р е з а т ь порциями, полить в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и соком, п о с ы п а т ь петрушкой и любистоком и п о д а в а т ь на стол с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ­ фелем и брусникой или с а л а т о м из помидоров и с л а д к о г о перца. На 1 лысуху — 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 л кислого молока, 4 ягоды можжевельника, 2 лавровых листика, 6 горошин черного перца, 2 ст. ложки зелени любистока и петрушки, сок 1 лимона, соль, перец.

Лысуха жареная в вине О с в е ж е в а н н у ю и выпотрошенную тушку т щ а т е л ь н о вымыть, с р е з а т ь мясо с грудки и ножек, п о л о ж и т ь на сутки в кислое мо­ локо. З а т е м мясо н а р е з а т ь кубиками, посолить и поперчить, переме­ ш а т ь с пряностями и н а р е з а н н ы м репчатым луком. Д о б а в и т ь ли­ монный сок, измельченный л а в р о в ы й лист, ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а , з а л и т ь вином, п о л о ж и т ь в миску, прикрыть к р ы ш к о й и поставить на сутки в холодильник. В гусятнице или сковороде р а з о г р е т ь растительное масло, пе­ р е л о ж и т ь туда же мясо лысухи вместе с п р я н о с т я м и , о б ж а р и т ь , подлить вино из м а р и н а д а , прикрыть крышкой и в д у х о в к е довести до готовности. П о д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , сдобными б у л о ч к а м и и брусничным или грушевым компо­ том. На 1 лысуху — 3—4 ца, /г л кислого молока, на, 1 лавровый листик, 3 кого белого вина, сок 1 1

ст. ложки растительного масла, 1 лукови­ щепотка имбиря, ' / г чайной ложки тимья­ ягоды можжевельника, / ' / г стакана слад­ лимона, соль, перец.

Лысуха жареная со сладким перцем О с в е ж е в а н н у ю и выпотрошенную тушку т щ а т е л ь н о вымыть и п о л о ж и т ь на сутки в кислое молоко. З а т е м ополоснуть, нашпиго­ в а т ь шпиком, с б р ы з н у т ь лимонным соком и о б в а л я т ь в муке с до­ б а в л е н и е м молотого черного перца и цедры л и м о н а . На сливочном м а с л е припустить о с т а в ш и й с я шпик и л а в р о в ы й лист, п о л о ж и т ь подготовленную лысуху и о б ж а р и т ь со всех сторон. О б л о ж и в т у ш к у очищенными стручками перца, поставить в духовку. Через несколько минут перцы п е р е л о ж и т ь в в ы д е л и в ш и й с я при ж а р е н и и сок, чтобы они не высохли и не подгорели. Готовую птицу н а р е з а т ь порциями, г а р н и р о в а т ь перцами. П о л и т ь в ы д е л и в ш и м с я соком, посыпать луком и петрушкой, у к р а с и т ь л о м т и к а м и лимона и п о д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е ­ ным к а р т о ф е л е м и хлебом. На 1 лысуху — 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 л кислого молока, 4 стручка зеленого перца (1 стручок острого), 1 ст. ложка молотого красного перца (смесь сладкого и острого), 2 лавровых листика, 2 ст. ложки зеленого лука и петрушки, 1 лимон, мука, соль. Лысуха тушеная О с в е ж е в а н н у ю и выпотрошенную т у ш к у т щ а т е л ь н о вымыть, н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить. В миску п о л о ж и т ь половину наре­ з а н н ы х кореньев и л у к а , подготовленную тушку утки, прикрыть 169

ее остатком кореньев и л у к а , д о б а в и т ь цедру л и м о н а (главным о б р а з о м в б р ю ш н у ю полость т у ш к и ) , пряности и, з а л и в марина­ дом из воды, вина и уксуса, поставить в холодильник на 2 дня. В глубокой сковороде или гусятнице р а с т о п и т ь сливочное мас­ ло, о б ж а р и т ь лысуху и вынутые из м а р и н а д а коренья и лук, под­ л и т ь м а р и н а д , прикрыть крышкой и тушить до мягкости. Готовую птицу вынуть, коренья и лук с соком протереть через сито, по вкусу досолить и поперчить. В соус м о ж н о д о б а в и т ь 200 г сливок. П о д а ­ в а т ь со сдобными кнедликами или к а р т о ф е л е м и с а л а т о м из от­ варной свеклы с хреном. На 1 лысуху — 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, ' / г корня сельдерея, 1 корень петрушки, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 3 ягоды можжевель­ ника, 2 лавровых листика, цедра ' / г лимона, соль и перец по вкусу. Для маринада — по 1 стакану воды и сухого красного вина, 100 г уксуса.

Холодные блюда из дичи Холодные б л ю д а из дичи подаются в качестве закуски как дополнение к более скромному угощению или как с а м о с т о я т е л ь ­ ное блюдо на у ж и н . П р е и м у щ е с т в о их в том, что, кроме высокока­ чественной дичи и ценных ее частей, на холодные б л ю д а исполь­ зуют шею, реберную часть, л о п а т к у , грудинку, мясо старых или сильно п о в р е ж д е н н ы х выстрелом ж и в о т н ы х . Готовить холодные б л ю д а м о ж н о в течение нескольких дней, т. е. это н и к а к не з а т р у д ­ няет хозяйку и в то же время п о з в о л я е т удивить семью и друзей вкусным у г о щ е н и е м . Ассорти из фазана О щ и п а н н у ю , выпотрошенную и вымытую т у ш к у ф а з а н а по­ солить, н а ш п и г о в а т ь шпиком и о б ж а р и т ь на м а с л е и ломтиках шпика. Д а т ь остыть, с р е з а т ь мясо с грудки и ножек, н а р е з а т ь а к к у р а т н ы м и л о м т и к а м и и в ы л о ж и т ь на блюдо, чередуя с ломти­ ками отварного копченого я з ы к а или рулета из копченого мяса. З а л и т ь ж е л е и у к р а с и т ь я й ц а м и , ф а р ш и р о в а н н ы м и дичью (см. стр. 190). П о д а в а т ь со сдобными булочками и р а з л и ч н ы м и с а л а ­ тами. На 1 фазана — 80 г шпика, 80 г сливочного масла, 150 г копче­ ного отварного языка или рулета из копченого мяса. Для желе — 0,5 л говяжьего бульона без жира, перец, уксус, щепотка сахара, желатин. Булочки с начинкой из мяса косули и кабана Р е ц е п т I . М я с о косули посолить и з а ж а р и т ь н а сливочном м а с л е и шпике с кореньями, я г о д а м и м о ж ж е в е л ь н и к а , л а в р о в ы м листом, тимьяном, репчатым луком. Готовое мясо отделить от кос­ тей и д в а ж д ы пропустить через м я с о р у б к у с о в о щ а м и и шпиком, с которыми оно ж а р и л о с ь , свиной грудинкой, м я к и ш е м из булочек. М я к и ш вынуть так, чтобы с о х р а н и т ь в целости корку було­ чек толщиной 1—2 см. К молотой смеси д о б а в и т ь майонез, уорчестерский соус, кетчуп, хрен, в а р е н ь е из смородины, тертые орехи, по вкусу соль и перец. Все х о р о ш о в ы м е ш а т ь , при необходи­ мости д о б а в и т ь сок, в ы д е л и в ш и й с я во время ж а р е н и я мяса, чтобы смесь с т а л а мягкой. Н а п о л н и т ь ею р а з р е з а н н ы е пополам булочки с вынутым м я к и ш е м , половинки с л о ж и т ь , з а в е р н у т ь в пергамент­ ную бумагу и поставить под гнетом в холодильник. О с т ы в ш и е ф а р ш и р о в а н н ы е булочки н а р е з а т ь л о м т и к а м и и п о д а в а т ь с с а л а ­ т а м и из сырых о в о щ е й . 171

На 1 кг мяса косули (лопатка, шейная или реберная часть) — по 100 г шпика, сливочного масла и копченой жирной свинины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, '/ корня сельдерея, 3—4 ягоды можжевельника, 1 лавровый листик, 1 веточка тимьяна, 1—2 булочки, по 2 ст. ложки майонеза, кетчупа и тертого хрена, по 1 ст. ложке уорчестерского соуса и варенья из смородины, 2 ст. ложки тертых орехов, соль, перец. 4

Р е ц е п т II. Вымытую грудинку (реберную часть) дикого к а б а н а или обрезки с окорока с л о ж и т ь в миску вперемешку с наре­ з а н н ы м и кореньями и р е п ч а т ы м луком, посолить, з а л и т ь белым вином, з а к р ы т ь крышкой и поставить на 2 д н я в холодное место. З а т е м мясо вместе с к о р е н ь я м и и луком з а ж а р и т ь на сливочном масле, д о б а в и в л а в р о в ы й лист и пряности. Готовое мясо отделить от костей и пропустить через м я с о р у б к у вместе с о в о щ а м и , коп­ ченым мясом или ветчиной, шпиком и м я к и ш е м , вынутым из бу­ лочек т а к , чтобы о с т а л а с ь корка толщиной 1—2 см. Д о б а в и т ь тертый хрен, горчицу с хреном, зеленый перец и при необходи­ мости — сок, в ы д е л и в ш и й с я во в р е м я ж а р е н и я м я с а . С м е с ь хо­ р о ш о п е р е м е ш а т ь , наполнить ею булочки (как в рецепте I) и поста­ вить под гнетом в холодильник. З а т е м н а р е з а т ь л о м т и к а м и и пода­ в а т ь с с а л а т о м из помидоров. На 1 кг мяса дикого кабана (грудинки или обрезки с окоро­ ка) — 100 г сливочного масла (маргарина), 150 г отварного копченого мяса или ветчины, 100 г шпика, 1 луковица, 1 морковь, ' Д корня сельдерея, 1 корень петрушки, 0,5 л сухого белого вина, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, щепотка мускатного ореха, по 6 горошин черного и душистого перца, 2 булочки, горсть тертого хрена, 1 чайная ложка кремжской горчицы, 2—3 мелкорубленых стручка сладкого зеленого перца. Бутерброды с зайчатиной Очищенную от пленок, вымытую переднюю ч а с т ь тушки з а й ц а р а з р у б и т ь , посолить, посыпать имбирем, п е р е л о ж и т ь л о м т и к а м и шпика, п о л о ж и т ь на сковороду с р а з о г р е т ы м сливочным м а с л о м , д о б а в и т ь черный перец горошком, ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а и з а ж а ­ рить. При необходимости во в р е м я ж а р е н и я м о ж н о влить немного воды. Готовое мясо отделить от костей и пропустить через мясоруб­ ку вместе с копченым с а л о м . В смесь влить сок, в ы д е л и в ш и й с я в о время ж а р е н и я . З а т е м д о б а в и т ь мелко н а р у б л е н н ы е я й ц а , п а ш т е т из сардин и хорошо п е р е м е ш а т ь . Б у х а н к у х л е б а н а р е з а т ь тонкими (около ' / г см) л о м т и к а м и , р а з р е з а т ь и х пополам, н а м а ­ з а т ь тонким слоем м а с л а , подготовленной смесью и с л о ж и т ь по д в а так, чтобы сверху был ломтик, с м а з а н н ы й маслом. Густо посыпать рубленой зеленью петрушки и л у к а . На переднюю часть тушки зайца — 100 г копченого сала, 60 г сливочного масла, 2 крутых яйца, 1 чайная ложка паштета из сардин, 6 горошин черного перца, 4 толченых ягоды можжевель172

ника, ' / г чайной ложки имбиря, 4 ст. ложки рубленой петрушки и зеленого лука, 80 г сливочного масла для бутербродов, буханка ржаного хлеба. Волованы с мясом фазана О щ и п а н н у ю , выпотрошенную и вымытую тушку ф а з а н а нашпи­ г о в а т ь шпиком, посолить и з а ж а р и т ь на сливочном масле со шпи­ ком, д о б а в и в черный перец г о р о ш к о м . Готовую т у ш к у остудить, мясо отделить от костей, очень мелко порубить, п о л о ж и т ь в миску. Д о б а в и т ь брусничный д ж е м или в а р е н ь е из смородины, сок, выде­ л и в ш и й с я при ж а р е н и и ф а з а н а , красное вино, горчицу, уорчестерский соус, пряности, соль и лимонный сок по вкусу, немного цедры л и м о н а и апельсина и т щ а т е л ь н о в ы м е ш а т ь . З а т е м посыпать суха­ р я м и , о б ж а р е н н ы м и на сливочном м а с л е , с б р ы з н у т ь остатком вы­ д е л и в ш е г о с я при ж а р е н и и сока, р а з в е д я в нем немного ж е л а т и н а , е щ е р а з хорошо п е р е м е ш а т ь (смесь не д о л ж н а быть ж и д к о й ) и по­ с т а в и т ь в холодильник. С д е л а т ь в о л о в а н ы из слоеного теста и начинить их холодной смесью или н а м а з а т ь смесь на сдобные слоеные крекеры. На 1 фазана — 80 г шпика, 80 г сливочного масла, 6 ст. ложек брусничного джема или варенья из смородины, 3 ст. ложки сухого красного вина, 1 чайная ложка горчицы, ' / г чайной ложки уорчестерского соуса, 4 горошины черного перца, молотый черный перец и имбирь на кончике ножа, 1 чайная ложка цедры лимона и апельсина, по вкусу соль и лимонный сок, желатин, обжаренные тертые сухари. Галантин из фазана Д л я приготовления этого блюда м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь старого или сильно п о в р е ж д е н н о г о дробью ф а з а н а . Птицу о щ и п а т ь , выпо­ т р о ш и т ь , т щ а т е л ь н о вымыть, извлечь д р о б ь и остатки перьев. С грудки снять к о ж у , м я с о отделить от костей и н а р е з а т ь о д и н а к о ­ выми кубиками. С б р ы з н у т ь коньяком, посыпать смесью пряностей, п е р е м е ш а т ь и п о с т а в и т ь а з а к р ы т о й миске в холодное место. О с т а л ь н о е мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку со свиной грудинкой, с м е ш а т ь со взбитыми я й ц а м и . З а т е м доба­ вить шпик и н е ж и р н о е копченое мясо, н а р е з а н н о е к у б и к а м и , зеле­ ный горошек, подготовленное мясо с грудки ф а з а н а . Все переме­ ш а т ь , посолить, поперчить, п р и п р а в и т ь пряностями. Хорошо выме­ ш а н н у ю смесь в ы л о ж и т ь на пергаментную бумагу, густо выстлан­ ную л о м т и к а м и шпика, свернуть рулетом, концы з а в я з а т ь , чтобы смесь б ы л а х о р о ш о з а к р ы т а , и з а в е р н у т ь в с а л ф е т к у . Н а л и т ь в к а с т р ю л ю воды, п о л о ж и т ь кости от ф а з а н а , репчатый лук, л а в р о в ы й лист, немного соли, м о р о ж е н у ю о в о щ н у ю смесь и подготовленный г а л а н т и н . В а р и т ь на слабом огне 1 ' / ч а с а , осту­ дить, з а т е м г а л а н т и н вынуть, п о л о ж и т ь на блюдо или в миску под гнет (но о с т о р о ж н о , чтобы б у м а г а или с а л ф е т к а не п р о р в а л и с ь ) и поставить в холодильник. На второй д е н ь бульон р а з о г р е т ь , проце4

173

д и т ь и влить при постоянном помешивании ж е л а т и н , растворенный согласно рекомендации на у п а к о в к е . Г а л а н т и н о с т о р о ж н о вынуть из с а л ф е т к и и бумаги, чтобы не н а р у ш и т ь оболочку из шпика, в ы л о ж и т ь на блюдо, у к р а с и т ь л о м т и к а м и зеленого стручкового перца и помидоров, зеленью петрушки и полить ж е л а т и н о в ы м р а с т в о р о м . О х л а д и т ь , н а р е з а т ь л о м т и к а м и . О с т а в ш и й с я ж е л а т и н н а р е з а т ь мелкими кубиками и ими г а р н и р о в а т ь блюдо. П о д а в а т ь со сдобными булочками или хлебом и к а к и м - л и б о соусом к дичи (винным, кумберлендским и т. д.) или кетчупом. На 1 фазана — 300 г свиной среднежирной грудинки, 300 г шпика, 100 г нежирного копченого мяса, 2 яйца, 100 г мороженого горошка, полпакета мороженой овощной смеси, 2 луковицы, по щепотке перца, имбиря, гвоздики, мускатного цвета, 2 лавровых листика, 3 чайные ложки коньяка, 2 л воды, соль, перец. Закуска из зайчатины Холодные рубленые шницели из з а й ч а т и н ы н а р е з а т ь треуголь­ никами толщиной 1—2 см и . н а н и з а т ь их на м а л е н ь к и е ш п а ж к и вперемешку 'с л о м т и к а м и р о г а л и к о в , сыра, о г у р ц о в , помидоров, зеленого и острого перца. П о д г о т о в л е н н ы е т а к и м о б р а з о м ш п а ж к и воткнуть в крупные ломти хлеба и п о д а в а т ь к сухому красному вину. На 300 г рубленых шницелей из зайчатины (приготовление см. стр. 129) — 200 г твердого сыра, 6—8 рогаликов, маринован­ ные огурцы, 6 небольших помидоров, по 3 стручка сладкого зеле­ ного и острого перца. Запеканка из фазана О щ и п а н н у ю и выпотрошенную т у ш к у ф а з а н а вымыть, н а ш п и ­ г о в а т ь шпиком и посолить. На сковороде р а с т о п и т ь сливочное масло, д о б а в и т ь н а р е з а н н ы й лук, несколько л о м т и к о в шпика, черный перец г о р о ш к о м , п о л о ж и т ь подготовленную тушку ф а з а н а и з а ж а р и т ь . Готового ф а з а н а вынуть, остудить, мясо отделить от костей, н а р е з а т ь на кусочки и с м е ш а т ь с ж а р е н ы м луком. П р и г о т о в и т ь соус б е ш а м е л ь : о б ж а р и т ь на масле муку и з а л и т ь соком, в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и ф а з а н а (если нужно, д о б а в и в в о д ы ) , чтобы соус был однородным и не с л и ш к о м ж и д к и м . М я с о ф а з а н а п е р е м е ш а т ь с соусом, д о б а в и т ь тушеный рис, по вкусу досолить, п р и п р а в и т ь мускатным орехом. Полученную массу вы­ л о ж и т ь на с м а з а н н ы й маслом противень или сковороду, сверху прикрыть п л а с т и н к а м и сливочного м а с л а и быстро запечь. П о д а ­ в а т ь з а п е к а н к у теплой или холодной, посыпав петрушкой и зеле­ ным луком, с с а л а т о м из помидоров. 174

На 1 фазана — 80 г шпика, 140 г сливочного масла, 5 круп­ ных луковиц, 500 г тушеного риса, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки и лука, 6 горошин черного перца, мускатный орех, 50 г сливочного масла и 30 г муки для соуса. Заяц в желе З а д н ю ю часть тушки очистить от пленок, вымыть, мясо отде­ л и т ь от костей, н а р е з а т ь л о м т и к а м и и отбить. Свиную грудинку р а з р е з а т ь в виде б о л ь ш о г о плоского л о м т я , отбить, посолить, покрыть колечками репчатого л у к а . На них п о л о ж и т ь ломтики з а й ч а т и н ы , снова посолить, поперчить, прикрыть л о м т и к а м и шпи­ ка, свернуть в тугой рулет и п е р е в я з а т ь . В к а с т р ю л ю влить 0,5 л красного вина, 0,5 л воды, немного уксуса, п о л о ж и т ь коренья, л а в р о в ы й лист, перец г о р о ш к о м , поместить туда ж е подготовленный рулет и о т в а р и т ь его. Готовый рулет в ы л о ж и т ь на блюдо, г а р н и р о в а т ь о т в а р е н н ы м и кореньями, у к р а с и т ь зе­ ленью петрушки. Из бульона приготовить ж е л е , з а л и т ь им под­ готовленный рулет, поставить в холодное место д л я з а с т ы в а н и я . П о д а в а т ь холодным с р а з л и ч н ы м и г а р н и р а м и или холодными соусами д л я дичи (майонезом с хреном, к у м б е р л е н д с к и м , кетчуповым и т. д . ) . На 100 г рея, 1 черного ложки

заднюю часть тушки зайца — 300—500 г свиной грудинки, шпика, 2 крупные луковицы, 1 морковь, ' / 2 корня сельде­ корень петрушки, 2 лавровых листика, по 6 горошин и душистого перца, 0,5 л сухого красного вина, 2 ст. уксуса, желатин, соль, перец.

Зразы из зайчатины с шампиньонами З а д н и е части т у ш е к вымыть, очистить от пленок, мясо отде­ л и т ь от костей, н а р е з а т ь л о м т и к а м и , отбить, посолить, поперчить. П р и г о т о в и т ь начинку: пропустить через мясорубку свиную грудинку и булочку, вбить яйцо, п р и п р а в и т ь м а й о р а н о м , имби­ рем, черным перцем и посолить. На к а ж д ы й л о м т и к з а й ч а т и н ы п о л о ж и т ь ломтик шпика, л о ж к у тушеных ш а м п и н ь о н о в или бе­ лых грибов и начинки, свернуть руликом и о б ж а р и т ь в ж и р е до мягкости. Холодные з р а з ы н а р е з а т ь поперек на небольшие л о м т и к и , у к р а с и т ь ф р у к т а м и (вишни, персики, сливы, груши, б р у с н и к а ) или м а й о н е з о м , с м е ш а н н ы м с горчицей или тертым хреном, и п о д а в а т ь с с а л а т а м и — кочанным, из огурцов или с а л а т о м Томпа ( с л а д к и й перец в томатном с о у с е ) . На стол поставить хлеб или рогалики. На задние части тушек 2 зайцев — 50 г шпика, 250 г свиной грудинки, 80 г жира (лучше гусиного), 100 г шампиньонов или белых грибов, булочка, 1 яйцо, '/а чайной ложки майорана, щепотка имбиря, соль, перец. 175

Котлеты отбивные из мяса кабана М я с о вымыть, н а р е з а т ь котлеты, слегка отбить, н а т е р е т ь смесью соли, перца, толченых ягод м о ж ж е в е л ь н и к а и ж а р и т ь на решетке гриля, сверху и снизу о б л о ж и в л о м т и к а м и шпика. П о д а ­ в а т ь холодными на тонких о б ж а р е н н ы х л о м т и к а х р ж а н о г о хлеба с кумберлендским соусом. Котлеты м о ж н о т а к ж е ж а р и т ь на гриле на древесном угле. На 1—1,2 кг мяса можжевельника, соль,

кабана — 100 г перец.

шпика,

2

толченые ягоды

Котлеты отбивные из мяса кабана для гурманов Хорошо вымытое мясо н а р е з а т ь на котлеты, слегка отбить, посолить и посыпать корицей. На сливочном м а с л е о б ж а р и т ь н а р е з а н н ы е коренья, п о л о ж и т ь котлеты, в л и т ь вино и поставить т у ш и т ь с я . К а к только вино в ы п а р и т с я , котлеты вынуть, немного о х л а д и т ь . З а т е м о б в а л я т ь в муке, окунуть в в з б и т о е яйцо, обва­ л я т ь в с у х а р я х и п о д ж а р и т ь на растительном масле. П о д а в а т ь горячими или холодными с т у ш е н ы м и о в о щ а м и и кумберлендским соусом. На 1—1,2 кг мяса кабана для отбивных котлет — 80 г сливоч­ ного масл% 4—5 ложек растительного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, '/ корня сельдерея, 1 стакан сухого красного вина, 2 яйца, панировочные сухари из ржаного хлеба, 2 ст. ложки муки, молотая корица, соль. 4

Крокеты из дичи М я с о т щ а т е л ь н о вымыть и натереть смесью тертого чеснока с солью, имбирем и растительным маслом. П е р е л о ж и т ь л о м т и к а ­ ми шпика, кореньев, л у к а , плотно с л о ж и т ь в миску, з а л и т ь белым вином, чтобы оно покрыло мясо, и поставить на 2 д н я на холод. З а т е м з а ж а р и т ь д о мягкости н а сливочном масле, д о б а в и в л а в р о ­ вый лист, веточку т и м ь я н а , перец горошком и при необходимости посолив (солить нужно немного, т а к как с о л ь б ы л а д о б а в л е н а в ч е с н о к ) . Во время ж а р е н и я п о д л и в а т ь м а р и н а д и воду или г о в я ж и й бульон. Готовое мясо отделить от костей и пропустить через мясоруб­ ку вместе с п о д ж а р е н н ы м и о в о щ а м и и р о г а л и к а м и . Д о б а в и т ь в ы д е л и в ш и й с я при ж а р е н и и сок, чтобы смесь п о л у ч и л а с ь плас­ тичной, и остудить. З а т е м с д е л а т ь крокеты и о б в а л я т ь их в тер­ том сыре. П о д а в а т ь с х р у с т я щ и м и хлебцами, р ж а н ы м хлебом или сдоб­ ными б у л о ч к а м и и о в о щ н ы м и с а л а т а м и . Этой смесью м о ж н о н а м а з а т ь гренки из п о д ж а р е н н о г о хлеба и посыпать тертым сыром. На 1 кг мяса дичи (шейная, реберная, лопаточная часть, обрезки с окорока косули, лани, оленя или кабана) —по 100 г шпика и сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 176

/ луковица, 3 дольки чеснока, 1 морковь, 1 корень петрушки, ' / 4 корня сельдерея, 1 лавровый листик, 1 веточка тимьяна, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 0,5 л сухого белого вина, 2 рогалика, 150 г тертого твердого сыра. «Лакомство у телевизора» Сыр жерве* протереть со с л и в к а м и (смесь д о л ж н а быть не слишком ж и д к о й ) и по вкусу посолить. З а т е м н а м а з а т ь ее толс­ тым слоем (не менее '/2 см) на ломтики булочки. П о с ы п а т ь красным перцем, п р и к р ы т ь л о м т и к а м и тонко н а р е з а н н о г о ж а р е ­ ного холодного мяса косули или к а б а н а , л о м т и к а м и копченого окорока или л о п а т к и к а б а н а , у к р а с и в кусочками а н а н а с а из компота или л о м т и к а м и апельсина, и о х л а ж д е н н ы м и п о д а т ь на стол. На 300 г холодного жареного мяса косули или кабана (можно копченого окорока или лопатки кабана) —2 кубика сыра жерве, 2—3 ст. ложки сливок, соль, молотый красный перец (пополам сладкий и острый), булочка, ананасы из компота или апельсин. Огурцы фаршированные Со с в е ж и х огурцов снять кожицу, н а р е з а т ь на кусочки длиной 5—6 см, вынуть сердцевину ( о с т а в и в «дно» т о л щ и н о й около 1 см.) и наполнить с верхом подготовленным п а ш т е т о м из дичи. У к р а с и т ь майонезом, кетчупом и б р у с о ч к а м и сыра. П о д а в а т ь со сдобными р о г а л и к а м и или х р у с т я щ и м и хлебцами. Окорок кабана шпигованный С з а ч и щ е н н о г о и вымытого о к о р о к а снять ж и р и н а ш п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и копченого сала, ш а м п и н ь о н а м и , сельдереем, ветчи­ ной. Посолить и з а ж а р и т ь на сливочном масле в духовке, посто­ янно п о л и в а я в ы д е л и в ш и м с я соком. Готовый о к о р о к н а р е з а т ь л о м т и к а м и и п о д а в а т ь горячим или холодным на л о м т и к а х белого х л е б а , с м а з а н н ы х вареньем из смородины или брусники. На 1—1,2 кг окорока — 80 г копченого сала, 80 г ветчины или копченого мяса, 125 г сливочного масла, 50 г шампиньонов или белых грибов, 1 корень сельдерея. Охотничий деликатес В ы л е ж а в ш и й с я окорок н а р е з а т ь л о м т и к а м и т о л щ и н о й 2 — 3 см, с обеих сторон посолить, обильно поперчить и о б ж а р и т ь в сильно р а з о г р е т о м ж и р е так, чтобы мясо внутри о с т а л о с ь розовым. С к о в о р о д у снять с огня, ломтики м я с а с м а з а т ь растопленным сливочным маслом и остудить. З а т е м н а р е з а т ь их соломкой и п о д а в а т ь с т а т а р с к и м соусом, соусом р е м у л а д (см. стр. 211) и хлебом.

На 500 г окорока (косули, лани, молодого оленя, кабана) — 60 г сливочного масла, 5 ст. ложек растительного масла, соль, перец. Паста из дичи Остатки ж а р е н о г о мяса л ю б о г о вида дичи д в а ж д ы пропустить через мясорубку, д о б а в и т ь немного соли и перца, пряности д л я п а ш т е т а , ж е л т к и , растертые со сливочным м а с л о м , горчицей, тертым хреном и ж е л е из смородины. Все х о р о ш о в ы м е ш а т ь и н а м а з а т ь на сдобные булочки или соленые крекеры (в этом с л у ч а е соединить их п о п а р н о ) . П о с т а в и т ь н е н а д о л г о в х о л о д и л ь ­ ник и п о д а т ь на стол. На 300 г жареной дичи — 50 г сливочного масла, 2 сваренных желтка, пряности для паштета, по 1 ст. ложке горчицы, тертого хрена и желе из сырой черной смородины, соль, перец. Паштет из дикого гуся Тушку гуся вместе с печенью з а л и т ь кислым молоком и поста­ вить на сутки в холодное место. З а т е м вынуть, вымыть, р а з р у ­ бить на несколько небольших кусков и посолить. В с к о р о в а р к у п о л о ж и т ь сельдерей, морковь, луковицу, черный перец г о р о ш к о м ; тимьян, л а в р о в ы й лист, куски тушки и печень, з а л и т ь холодной водой и о т в а р и т ь . Готовые части тушки вынуть, отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с беконом, р о г а л и к а м и и репчатым лу­ ком. Поперчить, д о б а в и т ь имбирь, гвоздику, яйцо и ж е л т о к и, если необходимо, немного бульона или тертой булочки, чтобы получилась не очень ж и д к а я смесь. Хорошо в ы м е ш а т ь , п р и д а т ь п р о д о л г о в а т у ю форму, о б в а л я т ь в панировочных с у х а р я х , сма­ з а т ь взбитым белком и з а п е ч ь в духовке, с м а з а в противень салом и подлив немного воды. П а ш т е т п о д а в а т ь теплым с майонезом, с м е ш а н н ы м с хреном или горчицей, и сдобными б у л о ч к а м и или с к а р т о ф е л е м и к в а ш е ­ ной капустой. М о ж н о подать п а ш т е т холодным с хлебом, солены­ ми огурцами или р а з л и ч н ы м и к о н с е р в и р о в а н н ы м и о в о щ н ы м и са­ латами. На 1 дикого гуся (мясо с грудинки снять для приготовления другого блюда) —300 г бекона, 50 г сала, 2 яйца, 2 луковицы, 0,5 л кислого молока, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 1 веточка тимьяна, 1 лавровый листик, по ' / г чайной ложки имбиря и гвоз­ дики, 6 горошин черного перца, соль, перец. Паштет из дикого кролика Р е ц е п т I . О с в е ж е в а н н у ю , в ы л е ж а в ш у ю с я и выпотрошен­ ную тушку дикого кролика вымыть, отрубить з а д н ю ю часть, снять пленку со спины и отделить мясо от костей. Поперчить, п е р е л о ж и т ь колечками репчатого лука и п о л о ж и т ь под гнетом в холодное место до утра. П е р е д н ю ю часть о т в а р и т ь , мясо от-

д е л и т ь от костей. На следующий д е н ь сырое и о т в а р е н н о е мясо вместе с телячьей печенью, шпиком и луком пропустить через мясорубку. Д о б а в и т ь мелко н а ш и н к о в а н н ы е белые грибы, тушен­ ные на масле с репчатым луком и зеленью петрушки, вбить я й ц а , посыпать пряностями и цедрой л и м о н а , посолить и хорошо вымешать. Форму д л я п а ш т е т а с м а з а т ь сливочным м а с л о м , посыпать панировочными с у х а р я м и , н а п о л н и т ь подготовленной смесью, сверху п о л о ж и т ь несколько л о м т и к о в шпика, п р и к р ы т ь крышкой и в а р и т ь на пару 2 ч а с а . Готовый паштет немного остудить, вынуть из формы и п о д а в а т ь теплым с к а р т о ф е л е м , р о г а л и к а м и и компотами (тыквенным, р я б и н о в ы м и т. п.) или холодным с р а з л и ч н ы м и с а л а т а м и из с в е ж и х или к о н с е р в и р о в а н н ы х овощей. На 1 кролика — 100 г шпика, 20 г сливочного масла, 350 г те­ лячьей или свиной печени, 2 луковицы, 2 белых гриба, 3 яйца, зелень петрушки, мускатный цвет, черный и душистый перец горошком, имбирь, цедра лимона, соль, перец. Для отваривания передней части тушки — 0,5—0,75 л воды, 1 луковица, по 2 горошины черного и душистого перца, 1 лавровый листик, 1 веточка тимьяна, соль. Р е ц е п т II. Освежеванные и разделанные тушки тщательно вымыть и о т в а р и т ь в с к о р о в а р к е вместе с м о р о ж е н ы м и о в о щ а м и , л а в р о в ы м листом, черным и д у ш и с т ы м перцем в подсоленной воде ( в о д а д о л ж н а покрыть м я с о ) . Готовые тушки вынуть, мясо отде­ л и т ь от костей и пропустить через мясорубку со свиной грудинкой, репчатым луком, чесноком и р о г а л и к а м и . Б у л ь о н о м и ж е л т к а м и р а з в е с т и полученную массу до более жидкой консистенции, доба­ вить пряности и шпик мелкими кубиками, по вкусу досолить. М а с с у хорошо в ы м е ш а т ь и в ы л о ж и т ь в форму, с м а з а н н у ю маслом и посыпанную панировочными с у х а р я м и . В а р и т ь 3 0 — 4 5 минут на пару. О х л а ж д е н н ы й паштет вынуть из ф о р м ы . П о д а в а т ь с майонезом, с м е ш а н н ы м с тертым хреном, или кумберлендским соусом и сдобными б у л о ч к а м и или хлебом. На 2 небольшие тушки — 500 г свиной грудинки, 50 г шпика, 500 г мороженой овощной смеси, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 лавровый листик, 10 горошин черного и 8 горошин душистого перца, пряности для паштета, 2 желтка, стакан бульона, 4 рогалика. Паштет из дичи О с т а т к и ж а р е н о г о мяса з а й ц а , косули, куропатки или ф а з а н а (но т о л ь к о одного в и д а ) отделить от костей. Д в а ж д ы пропустить через мясорубку вместе со шпиком, д о б а в и т ь сливочное масло, перец, горчицу, натертую луковицу и все х о р о ш о в ы м е ш а т ь . Н а м а з а т ь на ломтики белого хлеба, у к р а с и т ь д о л ь к а м и отварен­ ного вкрутую я й ц а , л о м т и к а м и соленого огурца, с л а д к о г о перца, с а р д и н а м и и т. п. и п о д а т ь на стол.

На 250 г жареного мяса дичи — 20 г шпика, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 2 чайные ложки горчицы, 1 помидор, 1 слад­ кий перец или огурец, яйцо, черный перец. Паштет из зайца Р е ц е п т I . Переднюю ч а с т ь тушки з а й ц а о т в а р и т ь с пря­ ностями, репчатым луком и солью. Готовое мясо отделить от костей, д в а ж д ы пропустить через мясорубку вместе с печенью ( м о ж н о д о б а в и т ь 100—150 г свиной, т е л я ч ь е й или кроличьей печени), репчатым луком, чесноком, свининой и б у л о ч к а м и . Д о ­ б а в и т ь ж е л т к и , немного бульона, в котором в а р и л а с ь з а й ч а т и н а , м а й о р а н , пряности д л я п а ш т е т а и по вкусу"досолить. З а д н ю ю ч а с т ь тушки очистить от пленок, н а ш п и г о в а т ь шпи­ ком, посолить и з а ж а р и т ь на сливочном м а с л е вместе с коренья­ ми, во время ж а р е н и я п о д л и в а я красное вино. Готовое мясо вынуть, о т д е л и т ь от костей и н а р е з а т ь л о м т и к а м и . Форму в ы л о ж и т ь л о м т и к а м и шпика и з а п о л н и т ь попеременно слоями молотой мясной смеси и л о м т и к а м и о б ж а р е н н о й з а й ч а т и ­ ны. Сверху п о л о ж и т ь несколько тоненьких л о м т и к о в ш п и к а , кусочки к о ж у р ы л и м о н а , веточки т и м ь я н а и в а р и т ь на пару 2 ч а с а . П о д а в а т ь в теплом виде с к а р т о ф е л е м во фритюре, у к р а с и в л о м т и к а м и помидоров, и с с а л а т о м из помидоров с м а й о н е з о м . Если паштет п о д а е т с я холодным, к нему х о р о ш о подходит компот из брусники, ж е л е из черной смородины или о в о щ н ы е с а л а т ы . Очень вкусен п а ш т е т на л о м т и к а х хлеба, посыпанный п о д с л а щ е н ­ ным тертым хреном и у к р а ш е н н ы й консервированной свеклой. На переднюю часть тушки (с печенью, легким, сердцем и поч­ ками) — / луковица, по 5 горошин черного и душистого перца, 1 лавровый листик, 1 ст. ложка тимьяна, 1 л воды (в скороварке варить 20—25 минут). На заднюю часть тушки — 80 г сливочно­ го масла (маргарина), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петруш­ ки, ' / г корня сельдерея, 1 стакан сухого красного вина. Для паштета — 300 г жирной свинины (грудинка или шейная часть), 200 г шпика, 1 крупная луковица, 2 дольки чеснока, 3 булочки, 2—3 желтка, 1 чайная ложка пряностей для паштета (молотый черный перец, имбирь, мускатный цвет, мускатный орех), 1 ст. ложка майорана, кожура ' / г лимона, 3—4 веточки тимьяна. Рецепт II. Переднюю ч а с т ь тушки очистить о т пленок, т щ а т е л ь н о вымыть, у д а л и т ь весь ж и р , мясо отделить от костей. Д в а ж д ы пропустить через м я с о р у б к у вместе с печенью, сердцем, легким, свининой, луком, чесноком и б у л о ч к а м и . Смесь хорошо в ы м е ш а т ь , посолить, д о б а в и т ь м а й о р а н , пряности д л я п а ш т е т а , ж е л т к и и немного красного вина. Печень н а р е з а т ь л о м т и к а м и (вместо свиной м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь г о в я ж ь ю или т е л я ч ь ю ) , посыпать мускатным цветом. Форму в ы л о ж и т ь л о м т и к а м и шпика и попеременно з а п о л н и т ь слоями мясной смеси, л о м т и к а м и шпика и печени. Сверху поло-

ж и т ь ломтики шпика, 1—2 л а в р о в ы х листика, несколько кусочков к о ж у р ы л и м о н а и 2 — 3 веточки т и м ь я н а или п о с ы п а т ь т и м ь я н о м . В а р и т ь на пару 2 ч а с а . Готовый паштет вынуть из формы, у д а л и т ь л а в р о в ы е л и с т ь я , счистить т и м ь я н . П о д а в а т ь п а ш т е т теплым или холодным с р а з л и ч н ы м и гарни­ р а м и , о в о щ а м и , с а л а т а м и или компотами. На переднюю часть тушки с печенью, сердцем и легким — 300 г свиной грудинки, 250 г шпика, 300 г свиной печени, 1 круп­ ная луковица, 2—3 крупные дольки чеснока, 2—3 булочки, 2— 3 желтка, 3 ст. ложки сухого красного вина, пряности для паш­ тета, майоран, мускатный цвет, 1—2 лавровых листика, кожура ' / 2 лимона, 2—3 веточки тимьяна. Паштет из косули Рецепт I. О б р е з к и мяса или мясо с шейной, реберной или лопаточной части, отделенное от костей, т щ а т е л ь н о вымыть, пропустить через мясорубку вместе с булочками, замоченными в вине. Д а б а в и т ь измельченный костный мозг, н а р е з а н н ы е грибы и шпик кубиками, петрушку, соль, перец, 2 ж е л т к а , 2 ст. л о ж к и белого вина и все хорошо в ы м е ш а т ь . Ф о р м у с м а з а т ь маслом, посыпать панировочными с у х а р я м и , наполнить подготовленной смесью и в а р и т ь на пару около 1 ч а с а . П а ш т е т п о д а в а т ь теплым или холодным с к а р т о ф е л е м , хлебом или сдобными б у л о ч к а м и , с о в о щ н ы м и с а л а т а м и или к а р т о ф е л ь ­ ным с а л а т о м , с компотами и р а з л и ч н ы м и соусами к дичи или с майонезом, сдобренным п р и п р а в а м и . На 500 г молотого мяса косули — 120 г измельченного костно­ го мозга (его можно заменить 100 г перетопленного сливочного масла), 100 г шпика, 2 свежих белых гриба (можно отварить сушеные) или шампиньона, 3 булочки, 2 ст. ложки сухого белого вина, 2 желтка, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 20 г сливочного масла для смазывания формы, 1 ст. ложка паниро­ вочных сухарей, соль, перец. Т а к же м о ж н о приготовить мясо л а н и и о л е н я . Р е ц е п т II. М я с о косули с шейной или реберной части т щ а т е л ь н о вымыть, н а ш п и г о в а т ь или п е р е л о ж и т ь л о м т и к а м и шпика, д о б а в и т ь л а в р о в ы й лист, т и м ь я н , черный и д у ш и с т ы й пе­ рец горошком, посолить и з а ж а р и т ь на масле. Во в р е м я ж а р е н и я п о д л и в а т ь красное вино, а з а т е м при необходимости воду. Гото­ вое мясо отделить от костей, пропустить через м я с о р у б к у с луком и булочкой, д о б а в и т ь тертый хрен, горчицу, сок, в ы д е л и в ш и й с я во время ж а р е н и я , и х о р о ш о в ы м е ш а т ь . По вкусу досолить, д л я п р и д а н и я более нежной консистенции п о д м е ш а т ь р а с т е р т о е сли­ вочное масло. О х л а д и т ь и и с п о л ь з о в а т ь как начинку д л я ф а р ш и ­ р о в а н и я огурцов, помидоров и стручкового перца.

На 1 кг мяса косули с костями (шейная или реберная час­ ти) — по 100 г шпика и сливочного масла, 1 луковица, 1 лавро­ вый листик, 1 веточка тимьяна, по 6 горошин черного и душисто­ го перца, 1 стакан сухого красного вина, 1 булочка, 1 ст. ложка тертого хрена, 1 чайная ложка горчицы, 50 г растертого сливоч­ ного масла. Паштет из ливера" Печень очистить от пленок и р а з д е л и т ь на д в е неравные части. Меньшую ч а с т ь н а р е з а т ь л о м т и к а м и толщиной ' / г — 1 см и опус­ тить на 10 минут в кислое или с в е ж е е молоко. З а т е м вынуть, опо­ лоснуть, подсушить, с м а з а т ь тертым чесноком (без с о л и ) , посы­ пать перцем, мускатным цветом и о т л о ж и т ь . Почки р а з р е з а т ь , о б д а т ь кипятком и п о л о ж и т ь на 10—15 ми­ нут в холодную воду. М О З Г И очистить от пленок, посыпать тмином, на масле припус­ тить н а р е з а н н ы й лук и все потушить. Вбить яйца, в с ы п а т ь немного сухарей, хорошо п е р е м е ш а т ь и, как т о л ь к о яичница бу­ дет готова, с н я т ь с огня. Вторую часть печени, легкое и почки мелко порубить, д о б а ­ вить приготовленные мозги, посолить, посыпать тертым чесноком, мускатным цветом, перцем, имбирем, пряностями д л я п а ш т е т а , тертым луком ( м а л е н ь к а я л у к о в и ц а ) и хорошо в ы м е ш а т ь . Форму д л я выпечки т о р т а в ы с т л а т ь л о м т и к а м и шпика, на них в ы л о ж и т ь половину смеси, слой л о м т и к о в печени, остаток смеси и сверху к о ж у р у л и м о н а кусочками, л а в р о в ы й лист, веточки ш а л ­ ф е я или т и м ь я н а . Форму п о с т а в и т ь в б о л ь ш у ю к а с т р ю л ю с водой, обе посудины прикрыть к р ы ш к а м и и поставить в духовку на 3 ча­ са. Готовый п а ш т е т немного охладить, снять л а в р о в ы й лист, ш а л ф е й или т и м ь я н , лимонную к о ж у р у и в ы л о ж и т ь на блюдо. Н а р е з а т ь на порционные куски, у к р а с и т ь брусникой или ж е л е из черной смородины и взбитыми с л и в к а м и с хреном. К этому блюду м о ж н о подать любой соус, рекомендуемый к дичи. На стол поста­ вить соленые крекеры или сдобное печенье. На порцию ливера и мозг любого животного — косули, лани, оленя, муфлона или кабана (почки и мозги можно заменить 1 свиной почкой или мозгами теленка или свиньи, а также яични­ цей, зажаренной с сухарями) — 200 г шпика, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 2 яйца, 2 ст. ложки тертых сухарей, соль, черный и душистый перец, мускатный цвет, им­ бирь, тмин, 3—4 лавровых листика, тимьян или шалфей, кожура '/г лимона. Паштет из печени Печень очистить от пленок и з а м о ч и т ь на 3 ч а с а в кислом молоке. В с к и п я т и т ь воду, п о л о ж и т ь тимьян, п р о в а р и т ь , проце-

дить, снова довести до кипения и о б в а р и т ь в ней печень в течение 10 минут. Вынуть печень, д в а ж д ы пропустить через мясорубку вместе со свининой и репчатым луком. Д о б а в и т ь пряности, взбить я й ц а , хорошо в ы м е ш а т ь . Форму в ы л о ж и т ь ш п и к о м , наполнить полученной смесью, прикрыть л о м т и к а м и шпика, з а к р ы т ь крыш­ кой и д е р ж а т ь на водяной бане в течение 1 ч а с а после з а к и п а н и я воды. З а т е м форму вынуть, остудить и в ы л о ж и т ь п а ш т е т на блюдо. П о д а в а т ь с консервированной свеклой, тертым хреном или кон­ сервированными о в о щ н ы м и с а л а т а м и и хлебом или р о г а л и к а м и . На 1 кг печени ца— 1,2 кг очень 2 крупные луковицы, гвоздики, 2 чайные шпика для формы. тимьяна, вода.

косули, лани, оленя, муфлона, кабана или зай­ жирной свинины (зарез, но не грудинка!), 5 яиц, по 1 чайной ложке имбиря и молотой ложки молотого черного перца, соль, 200 г Для обваривания печени — / чайная ложка

Паштет из фазана Этот рецепт подходит д л я кулинарной о б р а б о т к и с т а р о г о фа­ з а н а , из которого таким о б р а з о м м о ж н о приготовить отличное б л ю д о . О щ и п а н н у ю и в ы п о т р о ш е н н у ю тушку ф а з а н а т щ а т е л ь н о вымыть. М я с о отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с 200 г шпика, копченым мясом, печенью и луком. Д о б а ­ вить мелко н а р е з а н н ы е грибы, посыпать пряностями, посолить, влить желтки и х о р о ш о в ы м е ш а т ь . Форму в ы л о ж и т ь л о м т и к а м и шпика, наполнить смесью, при­ крыть несколькими л о м т и к а м и шпика и в ы д е р ж а т ь на пару 2 ч а с а . Н а п о л о в и н у о х л а ж д е н н ы й п а ш т е т вынуть из ф о р м ы . М о ж ­ но з а л и т ь его ж е л е , но и без ж е л е п а ш т е т будет очень н е ж н ы м . П о д а в а т ь паштет холодным со сдобными булочками или р ж а н ы м хлебом. На 1 фазана — 300 г шпика, 100 г копченого мяса, 100 г пе­ чени, 1—2 желтка, 1 луковица, 4 шампиньона или белых гриба, по щепотке черного молотого перца, мускатного цвета и ореха, имбиря, соль. Перец фаршированный П е р ц ы вымыть, вынуть сердцевину и наполнить паштетом из мяса косули. У к р а с и т ь майонезом и кетчупом, п о д а в а т ь на лом­ т и к а х сыра со взбитыми с л и в к а м и , в которые д о б а в л е н тертый хрен, и сдобными б у л о ч к а м и или р ж а н ы м хлебом. Помидоры фаршированные Крупные помидоры вымыть, с р е з а т ь верхушки и вынуть серд­ цевину. Верхушки и сердцевины измельчить, с м е ш а т ь с паштетом из дичи и наполнить с верхом помидоры. П о с ы п а т ь тертым сыром, п о д а в а т ь с майонезом с горчицей и мягкими р о г а л и к а м и , р ж а н ы м хлебом или х р у с т я щ и м и хлебцами.

Пудинг из дичи О т в а р е н н о е или ж а р е н о е мясо дичи н а р е з а т ь кусочками и про­ пустить через мясорубку. С м е ш а т ь с растертым сливочным мас­ л о м , ж е л т к а м и , солью и перцем, тертым л у к о м и панировочными с у х а р я м и , з а т е м ввести хорошо взбитые белки. Этой массой на­ полнить форму, п р е д в а р и т е л ь н о с м а з а н н у ю сливочным маслом и посыпанную панировочными с у х а р я м и , и в а р и т ь на пару в тече­ ние 1 ч а с а . Готовый пудинг о х л а д и т ь и п о д а в а т ь с соусом карри*, горчич­ ным майонезом, майонезом с хреном или другими соусами, реко­ мендуемыми к дичи. На стол поставить белый хлеб, соленое пе­ ченье, крекеры и т. п. На 1 кг молотого жареного или вареного мяса дичи — 250 г сливочного масла, лук, 6 яиц, соль и перец, 80 г панировочных сухарей, немного сливочного масла и панировочных сухарей для формы. Пудинг из дичи с горчичным майонезом М я с о дичи пропустить через мясорубку, д о б а в и т ь шпик куби­ ками, я й ц а , з а м о ч е н н у ю в вине и о т ж а т у ю булочку, соль, перец, цедру л и м о н а и хорошо в ы м е ш а т ь . Форму с м а з а т ь ж и р о м , посы­ п а т ь мукой, наполнить смесью, поставить в п а р о в а р к у на 45 ми­ нут. Готовый пудинг немного остудить и вынуть из формы. П о д а ­ в а т ь теплым с белым соусом к дичи** или в холодном виде с гор­ чичным майонезом и р о г а л и к а м и , к а р т о ф е л ь н ы м с а л а т о м , ф а р ­ ш и р о в а н н ы м и п о м и д о р а м и и т. д. ка,

На ' / г кг молотого мяса дичи — 250 г шпика, 2 яйца, 1 булоч­ цедра лимона, жир и мука для формы, соль, перец.

Рулет из кабана Л о п а т к у или окорок т щ а т е л ь н о вымыть, отделить от костей, с н я т ь с а л о . Посолить, н а ш п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и ветчины, свер­ нуть рулетом и п е р е в я з а т ь ш п а г а т о м . В к а с т р ю л ю налить воду, вино, п о л о ж и т ь н а р е з а н н ы й колеч­ ками лук, чеснок, пряности, половину л и м о н а с к о ж у р о й , наре* Д л я п р и г о т о в л е н и я с о у с а к а р р и н у ж н ы 100 г м а й о н е з а , 100 г я б л о к из к о м п о т а , н е м н о г о с а х а р у , 1 ч а й н а я л о ж к а л и м о н н о г о сока и смесь к а р р и . В миску п о л о ж и т ь м а й о н е з , при п о с т о я н н о м п о м е ш и в а н и и ввести н а т е р т ы е ни мелкой терке я б л о к и , с а х а р , л и м о н н ы й сок и смесь к а р р и . — Прим. пер. ** Д л я п р и г о т о в л е н и я б е л о г о с о у с а н у ж н ы 4 0 г с л и в о ч н о г о м а с л а , 50 г муки т о н к о г о п о м о л а , 0,5 л о с в е т л е н н о г о г о в я ж ь е г о б у л ь о н а , 20 г ш а м п и н ь о ­ нов. С м е ш а т ь м а с л о и муку, п о с т е п е н н о при п о с т о я н н о м п о м е ш и в а н и и п о д л и т ь б у л ь о н ( м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь б у л ь о н , полученный при в а р к е д и ч и ) , д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е ш а м п и н ь о н ы и в а р и т ь на м е д л е н н о м огне п р и б л и з и т е л ь н о п о л ч а с а , все в р е м я п о м е ш и в а я . З а т е м соус п р о ц е д и т ь и о с т у д и т ь . Б е л ы й соус м о ж н о п р и г о т о в и т ь з а р а н е е ( з а 2 — 3 д н я ) . В этом с л у ч а е его н у ж н о о х л а д и т ь при п о с т о я н н о м п о м е ш и в а н и и и с б р ы з н у т ь р а с т о п л е н н ы м м а с л о м , ч т о б ы не о б р а з о в а л о с ь пленки. — Прим. пер.

з а н н о г о д о л ь к а м и . П о л о ж и т ь рулет, о т в а р и т ь , вынуть и о х л а д и т ь . Из п р о ц е ж е н н о г о б у л ь о н а и ж е л а т и н а приготовить ж е л е , по вкусу посолить, д о б а в и т ь лимонный сок, д а т ь з а с т ы т ь . Холодный рулет н а р е з а т ь тонкими л о м т и к а м и , у к р а с и т ь кусочками ж е л е и п о д а в а т ь с р а з л и ч н ы м и холодными соусами — ш и п о в н и к о в ы м , брусничным, смородинным или майонезом с хреном. К столу по­ д а т ь хлеб или мягкие р о г а л и к и . На 1,2 кг окорока или лопаточной части дикого кабана — 200 г ветчины, 5 крупных луковиц, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка с верхом тимьяна, 1—2 лавровых листика, по 10 горошин черного и душистого перца, 5 гвоздик, по 1 л воды и сухого белого вина, ' / г лимона, желатин, лимонный сок. Салат из дичи Р е ц е п т I . М я с о дичи, яблоки, отваренный сельдерей, ма­ ринованный огурец, репчатый лук, я й ц о , сладкий перец н а р е з а т ь мелкими к у б и к а м и . З а п р а в и т ь м а й о н е з о м , с м е ш а н н ы м с лимон­ ным соком, горчицей, щепоткой молотого черного перца и сме­ т а н о й . П о с т а в и т ь в холодильник, а з а т е м п о д а в а т ь со сдобными б у л о ч к а м и или х р у с т я щ и м и х л е б ц а м и . На 500 г жареного мяса (фазан, куропатка, косуля) — 2 круп­ ных кислых яблока, 1 луковица, 1 маринованный огурец, 1 крутое яйцо, 1 небольшой корень сельдерея, 2 стручка сладкого зеленого перца, 200 г майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 2 чайные ложки гор­ чицы, сок 1 лимона, соль, перец. Р е ц е п т II. Очищенную и выпотрошенную т у ш к у ф а з а н а вымыть, н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить и з а ж а р и т ь на сливоч­ ном масле и л о м т и к а х шпика. (Если ф а з а н с т а р ы й , его м о ж н о потушить в с к о р о в а р к е на подставке, влив 1 с т а к а н воды.) Го­ товую т у ш к у вынуть, м я с о отделить от костей и н а р е з а т ь малень­ кими кусочками. Д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е сельдерей, лук-порей, м а р и н о в а н н ы й огурец, м а к а р о н ы , о х л а д и т ь . З а п р а в и т ь майо­ незом, с м е ш а н н ы м с густой сметаной или в з б и т ы м и с л и в к а м и , кетчупом и лимонным соком по вкусу. П о с ы п а т ь рубленой зе­ л е н ь ю петрушки и г а р н и р о в а т ь к о н с е р в и р о в а н н ы м и белыми грибами. На 1 фазана — 70 г шпика, 100 г сливочного масла (марга­ рина), 1 отваренный корень сельдерея, 3 отваренных ножки лука-порея, 2—3 маринованных огурца, 200 г макарон, 200 г майонеза, 3 ст. ложки густой сметаны или взбитых сливок, 3 ст. ложки кетчупа, лимонный сок, 1 ст. ложка рубленой зелени пет­ рушки, консервированные белые грибы. Рецепт III. Ж а р е н о е мясо дичи (остатки) н а р е з а т ь со­ л о м к о й , репчатый лук н а р е з а т ь к у б и к а м и , грибы — л о м т и к а м и ( м а л е н ь к и е о с т а в и т ь ц е л ы м и ) , с м е ш а т ь с зеленью петрушки и з а ­ п р а в и т ь м а р и н а д о м . Хорошо п е р е м е ш а т ь , по вкусу д о с о л и т ь или

поперчить. П о д а в а т ь холодным с р о г а л и к а м и или солеными из­ делиями из сдобного теста. На 200 г жареного мяса дичи — / луковица, 1 ст. ложка мел­ корубленой зелени петрушки, 5 ст. ложек маринованных грибов. Для маринада — по 1 чайной ложке желе из смородины, гор­ чицы и хрена, 2 ст. ложки виноградного уксуса, 1 ст. ложка рас­ тительного масла, соль, перец. Салат с зайчатиной Тушку з а й ц а т щ а т е л ь н о вымыть, снять ж и р , посолить, на­ ш п и г о в а т ь шпиком и з а ж а р и т ь на сливочном м а с л е и л о м т и к а х шпика, д о б а в и в л а в р о в ы й лист, тимьян, ш а л ф е й , ягоды м о ж ж е ­ вельника, н а р е з а н н ы е репчатый лук и сельдерей. Во время ж а р е ­ ния п о д л и в а т ь красное вино и при необходимости г о в я ж и й буль­ он или воду с р а с т в о р е н н ы м бульонным кубиком. Готовое мясо остудить, отделить от костей, мелко н а р е з а т ь , с м е ш а т ь с копченым мясом (или ветчиной) и з а п р а в и т ь соусом из майонеза с горчицей и хреном, мелко натертым чесноком без соли, кетчупом, 1—2 ст. л о ж к а м и воды, молотым черным перцем, 1 ст. л о ж к о й с верхом рубленой зелени петрушки и кайенским перцем. О х л а д и т ь в холодильнике, п о д а в а т ь с р ж а н ы м хлебом, и з д е л и я м и из сдобного теста или х р у с т я щ и м и х л е б ц а м и . На 1 небольшого зайца — 70 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 200 г отваренного копченого мяса или ветчины, 2 луковицы, 4 дольки чеснока, 1 корень сельдерея, 1 ст. ложка зелени петрушки, 2 лавровых листика, 2 веточки тимьяна, 4 ягоды можжевельника, щепотка (или 2 листика) шалфея, кайенский пе­ рец на кончике ножа, 200 г майонеза, 0,3 л сухого красного вина, 1 ст. ложка кетчупа, 1—2 ст. ложки воды, перец. Салат с мясом фазана О щ и п а н н у ю и выпотрошенную тушку ф а з а н а т щ а т е л ь н о вы­ мыть и н а ш п и г о в а т ь шпиком, изнутри с м а з а т ь сливочным мас­ л о м , начинить кусочками очищенных яблок, посолить и з а ж а р и т ь на масле и л о м т и к а х шпика. О с т ы в ш е е мясо о т д е л и т ь от костей, н а р е з а т ь , д о б а в и т ь яблоки из начинки, с л а д к и й перец, кислое яблоко, м а р и н о в а н н ы й огурец (все к у б и к а м и ) , помидоры кусоч­ ками, н а ш и н к о в а н н у ю луковицу, немного молотого черного перца и уорчестерский соус. З а п р а в и т ь майонезом, с м е ш а н н ы м со сме­ таной или взбитыми с л и в к а м и , и сладкой горчицей с хреном, по вкусу д о б а в и т ь лимонный сок. Все хорошо п е р е м е ш а т ь и поста­ вить в холодное место. П о д а в а т ь с р ж а н ы м хлебом или со сдоб­ ными и з д е л и я м и . На 1 фазана — 70 г шпика, 100 г сливочного масла (марга­ рина), 2 крупных очищенных яблока для начинки, 2 стручка сладкого зеленого перца, 1 кислое яблоко, 1 маринованный огу­ рец, 3—4 помидора, I небольшая луковица, 200 г майонеза, 4 ст.

ложки взбитых сливок или сметаны, 1 чицы, 1 чайная ложка уорчестерского рец.

ст. ложка кремжской гор­ соуса, лимонный сок, пе­

Струдель с зайчатиной П е р е д н ю ю ч а с т ь тушки з а й ц а т щ а т е л ь н о в ы м ы т ь и о т в а р и т ь в соленой воде с репчатым луком, л а в р о в ы м листом, тимьяном, ш а л ф е е м , черным и д у ш и с т ы м перцем горошком. Готовую з а й ч а ­ тину отделить от костей, пропустить через м я с о р у б к у вместе со свиной грудинкой, маленькой л у к о в и ц е й , чесноком и булочками. П о с ы п а т ь пряностями д л я п а ш т е т а , молотым черным перцем, им­ бирем, м а й о р а н о м , по вкусу присолить, д о б а в и т ь ж е л т к и и хо­ рошо вымешать. П р и г о т о в и т ь р а с с ы п ч а т о е н е с л а д к о е тесто, р а с к а т а т ь его в два п л а с т а . На одну половину к а ж д о г о п л а с т а в ы л о ж и т ь под­ готовленную смесь, прикрыть второй половиной, н а к о л о т ь вилкой или шпилькой, с м а з а т ь взбитым яйцом и з а п е ч ь . Готовые струдели н а р е з а т ь л о м т и к а м и и п о д а в а т ь с о в о щ н ы м и с а л а т а м и , ком­ потом из рябины, печеными я б л о к а м и или с ж е л е из черной смо­ родины. На переднюю часть тушки зайца — 300 г свиной грудинки, 1 крупная и 1 маленькая луковица, 2 дольки чеснока, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, 1 веточка шалфея, по 6 горошин чер­ ного и душистого перца, 2 булочки, пряности для паштета, ще­ потка молотого черного перца и имбиря, ' / г ст. ложки майорана, 2 желтка. Для теста — 250 г муки, 130 г сливочного масла, 5—6 ст. ло­ жек холодной воды, щепотка соли и щепотка разрыхлителя теста. Тарталетки с мясом косули В ы л е ж а в ш е е с я мясо косули очистить от пленок, т щ а т е л ь н о вымыть, посолить и о б ж а р и т ь до готовности на м а с л е и шпике, д о б а в и в к о р е ш , я , черный и д у ш и с т ы й перец, л а в р о в ы й лист, т и м ь я н и ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а . Во время ж а р е н и я п о д л и в а т ь красное вино и при необходимости — г о в я ж и й бульон или теплую воду с растворенным бульонным кубиком. Готовое мясо охла­ дить, отделить 0 1 костей, мелко н а р е з а т ь , д о б а в и т ь г о т о в и в ш и е с я вместе с мясом коренья, также мелко н а р е з а н н ы е . В соке, выде­ л и в ш е м с я при ж а р е н и и мяса, р а с т в о р и т ь немного ж е л а т и н а , д о б а в и т ь коньяк, уорчестерский соус, мелко натертый хрен, майо­ нез и кетчуп. Все х о р о ш о п е р е м е ш а т ь и, если смесь получилась слишком жидкой, всыпать о б ж а р е н н ы е на масле панировочные с у х а р и . Остудив с м е с и и холодильнике, наполнить ею т а р т а л е т к и или трубочки i n слоеного теста, н а м а з а т ь н а сдобные крекеры или п о д а в а т ь и розетках со сдобными булочками и компотами или овощными г,| и I ами. На 1—1.2 ке чяса с костями (лопаточная, шейная, грудная часть) — 60 ,' шпика, 100 г сливочного масла, 1 морковь, 1 ко-

рень петрушки, ' / i среднего корня сельдерея, 8 горошин черного и 5 горошин душистого перца, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, 3 ягоды можжевельника, 1 стакан сухого красного вина, 1 бульонный кубик, желатин, 2 чайные ложки коньяка, 1 чайная ложка уорчестерского соуса, по 2 ст. ложки тертого хрена, майонеза и кетчупа, панировочные сухари.Т а к же м о ж н о приготовить мясо л а н и или оленя. Тефтели из дикого кролика С тушки дикого кролика с н я т ь мясо (со спинной части, л о п а ­ ток и о к о р о ч к о в ) , вымыть и н а р е з а т ь кусочками, пленки о ч и щ а т ь не нужно. П р о п у с т и т ь через м я с о р у б к у вместе с репчатым луком, з а м о ч е н н ы м и в воде б у л о ч к а м и , шпиком. Д о б а в и т ь пасту из с а р ­ дин, соль и перец, яйца, холодную воду, хорошо в ы м е ш а т ь . С ф о р ­ м о в а т ь ш а р и к и , несколько сплюснуть их, о б в а л я т ь в к а р т о ф е л ь ­ ной муке и ж а р и т ь в р а з о г р е т о м ж и р е на среднем огне около 10 минут, все время п р и п о д н и м а я ножом, чтобы тефтели не при­ горели. П о д а в а т ь на стол теплыми или холодными на тонких л о м ­ тиках р ж а н о г о хлеба, у к р а с и в зеленью петрушки и кусочком л и м о н а , или с к а р т о ф е л ь н ы м , ф а с о л е в ы м с а л а т о м и м а й о н е з о м . На 1 кролика — 200 г шпика, 1 крупная луковица, 2 булочки, 1 ст. ложка пасты из сардин, 2 яйца, 3—4 ст. ложки холодной воды, 80 г жира для обжаривания, картофельная мука, соль, перец. По этому же рецепту м о ж н о приготовить тефтели из з а й ц а , мяса шейной, реберной или лопаточной части копытной дичи. Фазан в желе О щ и п а н н у ю , выпотрошенную и вымытую т у ш к у ф а з а н а поло­ ж и т ь на подставку в с к о р о в а р к у , д о б а в и т ь овощи, пряности, за­ лить водой и о т в а р и т ь . О в о щ и вынуть, как только они станут мягкими (через 3—5 минут), ф а з а н а п р о д о л ж а т ь в а р и т ь 2 0 — 3 0 минут в з а в и с и м о с т и от в о з р а с т а птицы. Готовую т у ш к у а к к у р а т ­ но н а р е з а т ь , в ы л о ж и т ь на б л ю д о и г а р н и р о в а т ь о т в а р е н н ы м и о в о щ а м и . В бульон по вкусу д о б а в и т ь уксус и с а х а р , вскипятить, влить ж е л а т и н (растворенный с о г л а с н о у к а з а н и я м н а у п а к о в к е ) . Подготовленного фазана залить желе, охладить и подавать с с а л а т а м и , сдобными б у л о ч к а м и или р ж а н ы м х л е б о м . На 1 фазана — 80 г шпика, 1 крупная луковица, 1 морковь, ' / г корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 ножка лука-порея, 2 ст. ложки зеленой фасоли (или ' / г пакета мороженой овощной смеси), 3—4 горошины черного и 3 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, вода, желатин, уксус, сахар, соль. Холодная закуска из мяса косули, отваренного в вине М я с о косули с шейной, реберной или л о п а т о ч н о й части вы­ мыть и о т в а р и т ь в красном вине, д о б а в и в коренья, пряности,

соль и половину л и м о н а , н а р е з а н н о г о л о м т и к а м и вместе с кожу­ рой. Если необходимо, при в а р к е м о ж н о долить немного воды. Готовое мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с кореньями из бульона, свиной грудинкой и булочкой. Д о б а в и т ь пюре из печеных яблок, тертые орехи, ч а й н у ю л о ж к у в а р е н ь я из смородины, немножко молотого черного перца, по вкусу досолить, при необходимости влить немного лимонного сока и д л я густоты д о б а в и т ь тертых сухарей, о б ж а р е н н ы х на сливочном масле. В конце приготовления подлить бульон, в кото­ ром растворен ж е л а т и н , и все х о р о ш о п е р е м е ш а т ь . С м е с ь д о л ж н а быть мягкой и упругой. Остудить и наполнить ею т а р т а л е т к и или трубочки из сдобного теста, с д е л а т ь бутерброды из крекеров или сдобных булочек. Украсить взбитыми с л и в к а м и с тертым хре­ ном или майонезом и п о д а в а т ь с с а л а т а м и из свежих о в о щ е й . На 1 кг мяса косули (лопатка, реберная часть, шея) — 200 г отваренной копченой свиной грудинки, 1 морковь, 1 корень пет­ рушки, / корня сельдерея, 0,5 л сухого красного вина, щепотка мускатного ореха, 5 гвоздик, ' / а чайной ложки корицы (или ку­ сочек размером 2 см ), 6 горошин черного и 4 горошины души­ стого перца, ' / г чайной ложки молотого черного перца, соль, ' / г лимона, 1 булочка, по 2 ст. ложки пюре из печеных яблок и тертых орехов, 1 чайная ложка варенья из рябины, горсть обжаренных сухарей, желатин. 4

2

Холодные котлеты из мяса кабана С в ы л е ж а в ш е й с я хребтовой части к а б а н а у д а л и т ь весь ж и р , освободить от костей ( м о ж н о после о б ж а р и в а н и я ) и хорошо вымыть. Т щ а т е л ь н о натереть смесью из соли, перца и толченых я г о д м о ж ж е в е л ь н и к а , обернуть полосками шпика и з а ж а р и т ь на сковороде с маслом и вином. П е р е д с а м ы м концом ж а р е н и я шпиг снять, мясо полить в ы д е л и в ш и м с я соком и о б ж а р и т ь до румяной корочки. Когда мясо остынет, н а р е з а т ь л о м т и к а м и , полить про­ тертым соусом с маслом, у к р а с и т ь персиками и в и ш н я м и . П о д а ­ вать с рогаликами. Т а к и е ж е котлеты м о ж н о приготовить как з а л и в н о е . Д л я этого в г о в я ж ь е м бульоне, с которого снят ж и р , р а с т в о р и т ь ж е ­ л а т и н , з а л и т ь мясо, д а т ь з а с т ы т ь и п о д а т ь на стол. На 1,2 кг мяса кабана (хребтовая часть) — 100 г шпика, 150 г масла, 250 г консервированного паштета «Майка», 5 тол­ ченых ягод можжевельника, 1 стакан красного вина, варенье из вишни и персиков, соль, перец. Холодные крокеты из мяса кабана Х о р о ш о вымытое мясо о т в а р и т ь в вине с р е п ч а т ы м луком, к о р е н ь я м и , пряностями, солью. З а т е м отделить от костей, про­ пустить через мясорубку вместе с о в о щ а м и из б у л ь о н а , булочка-

ми и шпиком. Д о б а в и т ь молотые орехи, ж е л е из смородины или варенье из шиповника, по вкусу досолить, поперчить, р а з б а в и т ь до нужной густоты бульоном, в котором в а р и л о с ь мясо. Все х о р о ш о в ы м е ш а т ь , с ф о р м о в а т ь небольшие ш а р и к и , о б в а л я т ь их в о б ж а р е н н ы х на масле панировочных с у х а р я х , в ы л о ж и т ь на блю­ до и п о с т а в и т ь в холодильник. П о д а в а т ь с с а л а т о м из огурцов, помидоров и с л а д к о г о перца или с кочанным с а л а т о м . На стол с т а в и т с я хлеб или сдобные булочки. На 500—750 г грудинки или обрезков с окорока дикого каба­ на — 100 г копченого шпика, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, ' / - 4 корня сельдерея, 1 лавровый листик, ' / г ст. ложки тимьяна, 4—6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 0,5 л сухого красного вина, 3 булочки, 2 горсти молотых орехов, 2 чайные ложки желе из рябины или варенья из шиповника, панировочные сухари, соль, перец. Яйца, фаршированные дичью Р а з р е з а т ь пополам с в а р е н н ы е вкрутую я й ц а . Ж е л т к и расте­ реть с растительным и сливочным маслом до однородной массы. Д о б а в и т ь перец и соль, к р е м ж с к у ю горчицу, мелко натертый хрен и ж а р е н о е мясо дичи, отделенное от костей и пропущенное через м я с о р у б к у . Все х о р о ш о в ы м е ш а т ь , с м е с ь ю н а п о л н и т ь до краев половинки яиц. У к р а с и т ь л о м т и к а м и сырого с л а д к о г о перца, помидоров, тонкими б р у с о ч к а м и сыра, зеленью петрушки. П о д а в а т ь о х л а ж д е н н ы м и со взбитыми с л и в к а м и с хреном* и сдоб­ ными хлебобулочными и з д е л и я м и . На 200 г жареного мяса дичи — 10 яиц, 2 ст. ложки расти­ тельного масла, 50 г сливочного масла, по 1 ст. ложке кремжской горчицы и тертого хрена, свежий или консервированный сладкий перец, помидоры, твердый сыр, зелень петрушки, соль, перец.

* Д л я п р и г о т о в л е н и я в з б и т ы х с л и в о к с хреном н у ж н о 40 г т е р т о г о х р е н а , немного л и м о н н о г о сока, 1 ч а й н а я л о ж к а с а х а р а , с о л ь и 2 5 0 г в з б и т ы х сливок. П о л о ж и т ь в миску хрен, с б р ы з н у т ь л и м о н н ы м соком, о с т о р о ж н о в м е ш а т ь в з б и ­ тые сливки, п о с о л и т ь и д о б а в и т ь с а х а р . — Прим.. пер.

Консервирование дичи М я с о дичи м о ж н о к о н с е р в и р о в а т ь , но необходимо с р а з у же установить, будут ли консервы х р а н и т ь с я д о л г о или найдут при­ менение через короткий п р о м е ж у т о к времени. Д л я консервов д о л г о в р е м е н н о г о х р а н е н и я д и ч ь н у ж н о ж а р и т ь на чистом ж и р е (особенно подходит хорошее с а л о ) без д о б а в л е н и я пряностей и о в о щ е й и без воды. О в о щ и и пряности д о б а в л я ю т у ж е при конечной кулинарной о б р а б о т к е мяса, которую м о ж н о проводить практически всеми способами. Д л я консервов к р а т к о в р е м е н н о г о хранения дичь м о ж н о о б ж а р и т ь или потушить до полуготовности с о в о щ а м и , но они с дичью не стерилизуются. С в е ж и е овощи и пряности д о б а в л я ю т при окончательном приготовлении. Д л я к р а т к о в р е м е н н о г о х р а н е н и я м о ж н о к о н с е р в и р о в а т ь и паштеты. Д л я к о н с е р в и р о в а н и я , особенно на длительный срок, всегда о т б и р а ю т части тушек, безукоризненные в с а н и т а р н о м отноше­ нии, не п о в р е ж д е н н ы е выстрелом и т. д. Н а и б о л е е пригодно мясо копытной дичи и з а й ч а т и н а . У пернатой дичи обычно нельзя найти д о с т а т о ч н о крупных частей тушки, которые не были бы п о в р е ж д е н ы д р о б ь ю , поэтому ее л у ч ш е всего с т е р и л и з о в а т ь д л я к р а т к о в р е м е н н о г о хранения. В этом с л у ч а е с в е ж е е , мало выле­ ж а в ш е е с я мясо о б ж а р и в а ю т с репчатым луком, шпиком и пря­ ностями до полуготовности, крупные мясистые, м а л о поврежден­ ные части отделяют от костей, с к л а д ы в а ю т в б а н к и и консер­ вируют. Следует учитывать, что мясо дичи, п р е д н а з н а ч е н н о е д л я кон­ с е р в и р о в а н и я , всегда нужно о т д е л я т ь от костей и н а р е з а т ь круп­ ными кусками одинаковой величины. О б щ е е п р а в и л о д л я кон­ с е р в и р о в а н и я — чистота п е р е р а б а т ы в а е м о г о сырья, рук и по­ суды. Если к о н с е р в и р о в а н и е проводится в с т а н д а р т н ы х консервных б а н к а х , то их нужно вымыть в горячей воде с ж и д к и м мылом или содой и т щ а т е л ь н о ополоснуть чистой горячей водой. Резино­ вые уплотнители т а к ж е вымыть в воде с мылом или содой, опо­ лоснуть, а затем е щ е 5—10 минут п о д е р ж а т ь в кипятке. Банки и резиновые уплотнители н у ж н о в ы т и р а т ь а б с о л ю т н о чистым полотенцем и о б я з а т е л ь н о проверить их целость. У б а н о к и кры­ шек не д о л ж н о быть треснутых и отбитых к р а е в , это же относит­ ся и к б а н к а м с к р ы ш к а м и «омния». В последнем с л у ч а е необ­ ходимо следить за тем, чтобы уплотнители были к р а с н о г о цвета ( п р е д н а з н а ч е н н ы е для растительных и ж и в о т н ы х ж и р о в ) , а к р а я 191

крышек — целыми и н а д л е ж а щ е й высоты, иначе банки не удаст­ ся п р а в и л ь н о з а к а т а т ь . При с т е р и л и з а ц и и консервов в ж е с т я н ы х б а н к а х необходимо иметь п р а в и л ь н о о т р е г у л и р о в а н н у ю м а ш и н к у д л я з а к а т к и , этим о б е с п е ч и в а е т с я г е р м е т и з а ц и я . Такие п р е д в а р и т е л ь н ы е з а б о т ы о п р а в д ы в а ю т себя, т а к как д а ю т хорошие р е з у л ь т а т ы к о н с е р в и р о в а н и я ; в противном случае р а б о т а будет проведена впустую, и неудачи н е и з б е ж н ы . П о д г о т о в л е н н о е мясо з а к л а д ы в а ю т горячим в п р е д в а р и т е л ь н о нагретые банки на 2 — 3 см н и ж е к р а я . Б а н к у н у ж н о с р а з у з а ­ крыть, причем очень а к к у р а т н о , чтобы не и с п а ч к а т ь ее к р а я со­ ком. Если же это произойдет, необходимо о б м ы т ь к р а я горячей водой, вытереть досуха и только после этого прикрыть сухой ре­ зиновой п р о к л а д к о й и к р ы ш к о й и плотно з а ж а т ь з а ж и м о м (кры­ шки «омния» з а к р ы т ь с п е ц и а л ь н о й м а ш и н к о й ) . Вода д л я стери­ л и з а ц и и д о л ж н а быть той же т е м п е р а т у р ы , что и банки. В р е м я повышения т е м п е р а т у р ы воды д л я стеклянных б а н о к — не менее 25 минут, д л я ж е с т я н ы х — 15 минут. В с п е ц и а л ь н у ю посуду д л я с т е р и л и з а ц и и банки с т а в я т на подставку, в обычную к а с т р ю л ю — на д е р е в я н н у ю решетку таким о б р а з о м , чтобы они не с о п р и к а с а л и с ь . В посуде д л я с т е р и л и з а ц и и стеклянных б а н о к уровень воды д о л ж е н быть на 1—2 п а л ь ц а н и ж е г о р л ы ш к а банок, банки с к р ы ш к а м и «омния» и ж е с т я н ы е п о г р у ж а ю т в воду целиком. Время с т е р и л и з а ц и и всегда отсчитывается с момента з а к и п а ­ ния воды, с т е р и л и з а ц и я происходит при 100°С. Если нет спе­ циального с т е р и л и з а т о р а , о б о р у д о в а н н о г о термометром, нужно следить, чтобы вода в к а с т р ю л е кипела р а в н о м е р н о и не очень сильно. П о с л е о к о н ч а н и я с т е р и л и з а ц и и банки в ы н и м а ю т из воды или все вместе с поддоном, или по отдельности и с т а в я т на доску или кусок ф л а н е л и ; з а ж и м ы и крышки е щ е р а з п о д т я г и в а ю т или з а ж и м а ю т . Особое внимание следует о б р а т и т ь на крышки стек­ л я н н ы х банок, т а к как они в это время е щ е недостаточно плотно присосались. Необходимо п р е д о х р а н я т ь стеклянные банки от слишком бы­ строго о х л а ж д е н и я . Б а н к и с к р ы ш к а м и «омния» л у ч ш е всего о х л а ж д а т ь , н а п р а в и в непрерывную струю холодной воды в посу­ ду д л я с т е р и л и з а ц и и или несколько р а з подлив холодной воды. В р е з у л ь т а т е г о р я ч а я вода постепенно з а м е н я е т с я холодной, и банки остаются в ней до полного о х л а ж д е н и я . С т е р и л и з а ц и я может быть разовой (определенное время при 100°С) или поэтапной: с н а ч а л а / отведенного н а с т е р и л и з а ц и ю времени при 100°С, затем перерыв 2 4 — 3 6 ч а с о в и е щ е р а з поло­ вина необходимого времени при 100°С. О с т ы в ш и е банки з а к л а ­ д ы в а ю т на хранение. С о д е р ж и м о е плохо з а к р ы т ы х банок м о ж н о с р а з у пустить в пищу или снова подвергнуть с т е р и л и з а ц и и в течение 30 минут при 100°С, о д н а к о т а к о е мясо будет менее вкусным. 3

(

192

Консервы следует х р а н и т ь в холодном помещении при темпе­ р а т у р е 0 — 1 0 ° С и часто п р о в е р я т ь их состояние. О т к р ы в банку, необходимо в н и м а т е л ь н о осмотреть ее содер­ ж и м о е . П р и наличии любых отклонений (неприятный з а п а х , пле­ сень и т. п.) д а ж е т о л ь к о в отдельных местах л у ч ш е всю банку выбросить. Если же консервы не в ы з ы в а ю т сомнения, их содер­ ж и м о е готовится по и з б р а н н о м у рецепту. Обычно мясо д о ж а р и ­ вают или т у ш а т на сливочном м а с л е с д о б а в л е н и е м овощей и пряностей. Существует о б щ е е п р а в и л о : т е п л о в а я о б р а б о т к а консервиро­ ванного мяса дичи д о л ж н а п р о д о л ж а т ь с я не менее 20 ми­ нут. П р о м ы ш л е н н о е консервирование идет при г о р а з д о более вы­ соких т е м п е р а т у р а х и по другой технологии. В д о м а ш н и х у с л о в и я х не надо излишне р а с х о д о в а т ь сырье, труд, время и к о н с е р в и р о в а т ь т о л ь к о в том случае, если вы твер­ до у б е ж д е н ы в получении хорошего р е з у л ь т а т а без угрозы в а ш е ­ му з д о р о в ь ю . Консервированная дичь С п о с о б I . Д л я к о н с е р в и р о в а н и я нужно б р а т ь п р а в и л ь н о в ы д е р ж а н н у ю , м а л о п о в р е ж д е н н у ю выстрелом д и ч ь (все виды копытной дичи, з а я ц ) . Тушку очистить от пленок, вымыть, мясо отделить от костей, н а р е з а т ь на куски одинаковой величины и о б ж а р и т ь на хорошем ж и р е ( с а л е ) до полуготовности, чтобы при прокалывании вилкой уже не вытекал красноватый сок. Ж и р ни в коем с л у ч а е не д о л ж е н подгореть, а мясо быть пере­ с у ш е н н ы м . Воду при ж а р е н и и не подливают. П о д г о т о в л е н н о е т а к и м о б р а з о м мясо горячим у к л а д ы в а ю т в чистые банки на 2 п а л ь ц а н и ж е горловины и з а л и в а ю т ж и р о м , в котором оно ж а р и ­ л о с ь . Особое в н и м а н и е следует о б р а т и т ь на то, чтобы к р а я б а н ­ ки и уплотнительное кольцо о с т а л и с ь чистыми и сухими, в про­ тивном случае трудно достичь г е р м е т и з а ц и и . В узких б а н к а х с т е р и л и з о в а т ь 1 час при 100°С, в широких — 75 минут при 100°С. К о н с е р в и р о в а н н о е таким о б р а з о м мясо дичи м о ж н о затем готовить р а з л и ч н ы м и с п о с о б а м и . Если консервы х р а н и т ь в сухом и холодном месте, они не испортятся в течение д л и т е л ь н о г о вре­ мени. С п о с о б II. О с в е ж е в а н н у ю , в ы п о т р о ш е н н у ю , п р а в и л ь н о в ы д е р ж а н н у ю и м а л о п о в р е ж д е н н у ю выстрелом т у ш к у очистить от пленок, вымыть, мясо отделить от костей, н а р е з а т ь крупными о д и н а к о в ы м и кусками и п о л о ж и т ь в посуду д л я т у ш е н и я . Д о б а ­ вить мелко н а р е з а н н ы й шпик, коренья, присолить и т у ш и т ь до полуготовности, д о б а в л я я немного воды, чтобы м я с о не при­ горело. К а к только при п р о к а л ы в а н и и вилкой перестанет выде­ л я т ь с я к р а с н о в а т ы й сок, мясо готово д л я к о н с е р в и р о в а н и я .

О в о щ и т щ а т е л ь н о о т д е л и т ь , куски мяса у л о ж и т ь в банки и з а л и т ь п р о ц е ж е н н ы м соком, в ы д е л и в ш и м с я при тушении. Б а н к и з а к р ы т ь и с т е р и л и з о в а т ь 1 час при 100°С. На второй день стери­ л и з а ц и ю п р о д о л ж и т ь в течение часа т а к ж е при 100°С. П о с л е вскрытия банок мясо в ы к л а д ы в а ю т на п р е д в а р и т е л ь н о о б ж а р е н ­ ные коренья, д о б а в л я ю т пряности и готовят по и з б р а н н о м у ре­ цепту. Ломтики мяса дичи стерилизованные З а ч и щ е н н ы й и вымытый окорок косули, л а н и , оленя, муфло­ на, к а б а н а н а р е з а т ь толстыми л о м т и к а м и такой величины, чтобы они вошли в б а н к у . Слегка отбить, о б ж а р и т ь с обеих сторон в ж и р е на сильно разогретой сковороде. З а т е м мясом напол­ нить банки на высоты, з а л и т ь г о в я ж ь и м бульоном на ' / ь з а ­ крыть и с т е р и л и з о в а т ь первый день 1 час при Ю0°С, на второй день — 30 минут т а к ж е при 100°С. О т к р ы в банку, ломтики мяса снова о б ж а р и т ь и д а л ь ш е готовить с о в о щ а м и , сметаной или как н а т у р а л ь н ы е котлеты с кетчупом, о в о щ а м и , с л а д к и м перцем и помидорами, ш а м п и н ь о н а м и и т. п. Паштет из зайчатины консервированный Очищенную от пленок и т щ а т е л ь н о вымытую переднюю часть тушки, сердце, легкое и печень посолить и т у ш и т ь на сливочном м а с л е с луком, п р я н о с т я м и , кореньями и шпиком. Готовое мясо отделить от костей и д в а ж д ы пропустить через мясорубку с от­ варенной грудинкой и п р е д в а р и т е л ь н о з а м о ч е н н о й булочкой. П о д м е ш а т ь сливочное масло, растертое с пастой из сардин и цедрой л и м о н а , посолить, поперчить, все х о р о ш о в ы м е ш а т ь . П р и необходимости д о б а в и т ь сухари, з а м о ч е н н ы е в бульоне, в котором в а р и л а с ь грудинка, или просто немного бульона. Гото­ вую смесь п е р е л о ж и т ь в банки, з а к р ы т ь и с т е р и л и з о в а т ь 2 часа при 100°С. П а ш т е т не п о д л е ж и т длительному хранению. П о с л е вскрытия банки он не требует дополнительной о б р а б о т к и , а с р а з у у п о т р е б л я е т с я в пищу. На переднюю часть тушки зайца с сердцем, легкими и пе­ ченью — 50 г шпика, 400 г свиной грудинки, 80 г сливочного масла, 1 морковь, ' / i корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 лу­ ковица, 6 горошин черного и 5 горошин душистого перца, 1 яйцо, 50 г сливочного масла и 1 ст. ложка пасты из сардин, цедра лимона, 1 булочка, панировочные сухари, 100 г шпика ломтика­ ми для выстилания банок. Таким ж е о б р а з о м м о ж н о к о н с е р в и р о в а т ь смесь д л я рулета из рубленого м я с а , приготовляемого по рецепту на стр. 130. С т е р и л и з о в а т ь о д н о к р а т н о , к а к и паштет, или с п е р е р ы в а м и . С м е с ь д л я рулета нужно и з р а с х о д о в а т ь как м о ж н о скорее. П о с л е открытия банки о б ж а р и т ь ее на ж и р е и п о д а в а т ь с капустой и к а р т о ф е л е м или овощными с т е р и л и з о в а н н ы м и с а л а т а м и , а так­ ж е компотами.

Паштет печеночный консервированный Подготовку и приготовление см. на стр. 179. Готовый паштет р а з л о ж и т ь по пол-литровым б а н к а м и с т е р и л и з о в а т ь 1 час при 100°С. Такие консервы долго не х р а н я т с я , после открытия банки паштет необходимо с р а з у же у п о т р е б л я т ь в пищу. Фазан консервированный С в е ж е г о , м а л о п о в р е ж д е н н о г о д р о б ь ю ф а з а н а о щ и п а т ь , вы­ потрошить, тушку вымыть, слегка подсолить, н а ш п и г о в а т ь шпи­ ком, в л о ж и т ь внутрь ломтик шпика и кусочек л у к а и о б ж а р и т ь до полуготовности с луком, несколькими г о р о ш и н а м и черного перца и веточкой т и м ь я н а . З а т е м мясо отделить от костей, наре­ з а т ь кусками, с л о ж и т ь в банки, з а л и т ь п р о ц е ж е н н ы м соком, в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и , банки з а к у п о р и т ь и с т е р и л и з о в а т ь 1 — 1 / часа при 100°С. Перед употреблением мясо п о л о ж и т ь на сковороду или противень, д о б а в и т ь сливочного м а с л а и ж а р и т ь до готовности в духовке. П о д а в а т ь с отварным или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м и брусникой. 1

4

Гарниры к блюдам из дичи Кроме обычных гарниров — сдобных кнедликов или клецек, отварных или тушеных риса и овощей, о т в а р н о г о или ж а р е н о г о к а р т о ф е л я , к а р т о ф е л ь н о г о пюре, к а р т о ф е л я во фритюре, других б л ю д из к а р т о ф е л я — к дичи м о ж н о подать и некоторые другие гарниры, рецепты приготовления которых п р и в о д я т с я н и ж е . Картофель жареный ломтиками К а р т о ф е л ь очистить и н а р е з а т ь тонкими л о м т и к а м и . Опустить на 15 минут в воду, затем вынуть, д а т ь стечь воде и о б ж а р и т ь в духовке на противне, с м а з а н н о м сливочным или растительным маслом. Картофель, запеченный в фольге К а р т о ф е л ь очистить, в ы м ы т ь и обсушить. К а ж д у ю к а р т о ф е ­ лину с м а з а т ь растительным м а с л о м , посыпать солью и, з а в е р н у в в фольгу, з а п е к а т ь в духовке на противне при 180°С от 30 минут до 1 часа в з а в и с и м о с т и от крупности. З а т е м снять фольгу, на к а ж д у ю к а р т о ф е л и н у п о л о ж и т ь кусочек сливочного м а с л а . Ф о л ь ­ гу м о ж н о в ы м ы т ь и и с п о л ь з о в а т ь повторно. На 1 кг картофеля — 2 ст. сливочного масла, соль.

ложки растительного масла,

50 г

Картофель с л у к о м и чесноком Очищенный к а р т о ф е л ь о т в а р и т ь в подсоленной воде, слить воду, р а з м я т ь так, чтобы получились крупные куски, полить луком и чесноком, о б ж а р е н н ы м и до золотистого цвета на сли­ вочном масле, и п е р е м е ш а т ь . Д о б а в и т ь 2 — 3 ст. л о ж к и крепкого г о в я ж ь е г о б у л ь о н а (в з а в и с и м о с т и от качества к а р т о ф е л я ) , по вкусу лимонный сок, п е р е м е ш а т ь . К а р т о ф е л ь не д о л ж е н быть ж и д к и м . П о с ы п а т ь рубленой зеленью петрушки или л у к а . На 1 кг картофеля — 50 г сливочного масла, 1 1 долька чеснока, 2—3 ст. ложки говяжьего бульона, сок, рубленая петрушка или зеленый лук, соль. Картофельное п ю р е с орехами

луковица, лимонный

Очищенный к а р т о ф е л ь о т в а р и т ь в подсоленной воде. Слить воду, к а р т о ф е л ь р а з м я т ь , влить теплое молоко с р а с т в о р е н н ы м сливочным м а с л о м . Р а с т е р е т ь до состояния пюре и по вкусу досолить. О ч и щ е н н ы е орехи (грецкие, фундук, м и н д а л ь ) о б ж а -

рить без масла на сковороде, н а т е р е т ь и п о д м е ш а т ь в пюре, сверху к а р т о ф е л ь т а к ж е посыпать о р е х а м и . На 1 го масла,

кг картофеля — / — / ' / г стакана молока, 100 г орехов, соль.

50 г

сливочно­

П ю р е м о ж н о приготовить и из п о л у ф а б р и к а т а (сухое карто­ ф е л ь н о е пюре) по рецепту, у к а з а н н о м у на у п а к о в к е , и в конце д о б а в и т ь о б ж а р е н н ы е и натертые орехи. Клецки по-немецки Это, собственно, те же к а р т о ф е л ь н ы е кнедлики из сырого и отварного картофеля. Р е ц е п т I . П о л о в и н у сырого к а р т о ф е л я очистить, натереть, п о л о ж и т ь в д у р ш л а г , промыть водой и пролить к и п я щ и м моло­ ком, чтобы он не потемнел. Д а т ь стечь, затем с л о ж и т ь в миску вместе с мелко натертым вареным к а р т о ф е л е м . Д о б а в и в муку, яйцо, соль, з а м е с и т ь тесто. С ф о р м о в а т ь н е б о л ь ш и е ш а р и к и и в а р и т ь их 10—15 минут. Готовые клецки с р а з у же н а р е з а т ь и по­ л и т ь растопленным сливочным маслом или маслом с п о д ж а р е н ­ ным репчатым луком. На ' / г кг картофеля — 3 муки крупчатки, соль.

ст.

ложки молока,

1

яйцо,

150 г

Р е ц е п т II. Очищенный сырой к а р т о ф е л ь натереть н а мел­ кой терке и п о л о ж и т ь в холодную воду, затем о т ж а т ь и обсушить на полотенце. О т в а р е н н ы й к а р т о ф е л ь очистить, натереть и сме­ ш а т ь в миске с сырым к а р т о ф е л е м , вбить яйца, посыпать солью и щепоткой мускатного цвета. З а м е с и т ь тесто, с ф о р м о в а т ь круп­ ные шарики, в центр которых в д а в и т ь несколько кубиков из о б ж а р е н н о й на масле булочки. В а р и т ь 15 минут в о в о щ н о м буль­ оне. Готовые кнедлики полить растопленным м а с л о м с ж а р е н ы м репчатым луком или просто растопленным м а с л о м . На 600 г сырого картофеля — 400 г вареного картофеля, 20 г сливочного масла. 1—2 яйца, 20 г муки, булочка, овощной бульон, мускатный цвет, соль. Кнедлики из муки и картофеля Эти кнедлики готовят т а к ж е , как сдобные кнедлики из д р о ж ­ ж е в о г о теста, но в муку п о д м е ш и в а е т с я до ' / з ее массы тертый вареный к а р т о ф е л ь . Тесто может быть немного более густым. Начинка из сельдерея для волованов Очищенный сельдерей о т в а р и т ь в соленой воде, н а р е з а т ь ку­ сочками шириной 0,5 1 и длиной 4 — 5 см и п о д ж а р и т ь на масле. П е р е м е ш а т ь с и м е н ь ю петрушки, по вкусу досолить и начинить подготовленные волованы. П о д а в а т ь как гарнир к дичи. Сельдерей м о ж н о т а к ж е с м е ш а т ь с б е ш а м е л е м или майоне­ зом, д о б а в и в сок л и м о н а , и этой начинкой н а п о л н и т ь в о л о в а н ы .

1

На ст.

1 большой корень сельдерея — 100 г сливочного ложка рубленой зелени петрушки, соль, вода.

масла,

Омлет с зеленью Взбитые в молоке яйца посолить, д о б а в и т ь зелень и, постепен­ но подсыпая муку, з а м е с и т ь ж и д к о е тесто. П е р е д тем как послед­ ний раз д о б а в и т ь муки, всыпать р а з р ы х л и т е л ь теста. Хорошо взбить, вылить на сковороду, с м а з а н н у ю ж и р о м , и з а п е ч ь . Гото­ вый омлет свернуть рулетом и н а р е з а т ь на полоски шириной в 1 см. На 3 яйца — / стакан молока, 100 г жира, 180—220 г муки, 2 ст. ложки рубленой зелени кервеля, петрушки и лука, соль, щепотка разрыхлителя теста. Перловая каша с грибами и шпиком Грибы с в а р и т ь в молоке, о с т о р о ж н о вынуть и мелко порубить. Крупу п е р е б р а т ь и промыть, м е н я я воду несколько р а з . З а т е м п о л о ж и т ь крупу в кастрюлю, з а л и т ь о с т а в ш и м с я от грибов моло­ ком, долить водой до необходимого количества. Д о б а в и т ь очи­ щенные и н а р е з а н н ы е л у к о в и ц ы , гвоздику, соль, масло и т у ш и т ь до мягкости. Готовую перловку о с т о р о ж н о с м е ш а т ь с грибами и кусочками шпика, из которого слегка вытоплен ж и р , д о б а в и т ь чеснок, натертый с солью, все хорошо п е р е м е ш а т ь . На с м а з а н ­ ный ж и р о м противень п о л о ж и т ь несколько л о м т и к о в шпика, на них — готовую массу, укрыть ее т а к ж е несколькими л о м т и к а м и шпика и з а п е ч ь в духовке. На 250 г перловой крупы — 100 г шпика, 30 г сливочного мас­ ла, ' / 2 л молока, 2 горсти сушеных грибов, 2 луковицы, 4 дольки чеснока, 2 гвоздики. Пюре гороховое Гороховое пюре подают со ш к в а р к а м и и ж а р е н ы м луком. Д л я экономии времени м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь п р е д в а р и т е л ь н о о т в а р е н н ы й горох или гороховый концентрат ( п о л у ф а б р и к а т ) , приготовив его по способу, у к а з а н н о м у на у п а к о в к е , измельчив ( м о ж н о в миксере) и з а п р а в и в соусом б е ш а м е л ь . Д л я его приго­ товления 2 ст. л о ж к и п о д ж а р е н н о й на масле муки развести в ' / г с т а к а н а молока с кусочком бульонного кубика, д о б а в и т ь т а к о е же количество г о в я ж ь е г о (или из копченого м я с а ) бульона, по вкусу досолить и поперчить. Пюре из цветной капусты П р о м ы т у ю капусту о т в а р и т ь в горячей воде, р а з м я т ь вилкой, п е р е м е ш а т ь с растопленным м а с л о м , в которое д о б а в л е н мускат­ ный цвет, по вкусу посолить. На 1—2 кочана цветной капусты — 80 ложки мускатного цвета, соль, вода.

г

масла,

'/2

чайной

Пюре яблочное с орехами О ч и щ е н н ы е яблоки потушить в небольшом количестве воды, д о б а в и в корицу, в а н и л ь (или в а н и л ь н ы й с а х а р ) , кусочек мас­ ла и с а х а р . Р а з м я т ь , влить 2 ст. л о ж к и рома, по вкусу д о б а в и т ь с а х а р , всыпать п о д ж а р е н н ы е и натертые орехи, хорошо р а з м е ­ шать. На 1 кг яблок ра, 400 г орехов, тельно 4 см ), 2 хара. Пюре яблочное с 2

— 30 г сливочного масла, 3—6 ст. ложек саха­ 2 ст. ложки рома, 2 кусочка корицы (приблизи­ см палочки ванили или пакетик ванильного са­ хреном, вином и майонезом

П р и г о т о в и т ь яблочное пюре по в ы ш е о п и с а н н о м у рецепту. Д о ­ б а в и т ь тертый хрен, с л а д к о е белое вино, майонез, с а х а р и лимон­ ный сок по вкусу. На 1 кг яблок — 30 г сливочного масла, 100 г майонеза, 3—6 ст. ложек сахара, 4 ст. ложки хрена, 3 ст. ложки сладкого белого вина, 2 кусочка корицы (около 4 см ), 2 см палочки ва­ нили или пакетик ванильного сахара. 2

Ризотто с сыром Н а р е з а н н ы й л у к потушить в ж и р е с л а в р о в ы м листом. З а т е м д о б а в и т ь п р е д в а р и т е л ь н о о т в а р е н н ы й рис и соль, д о л и т ь воды, п о в а р и т ь 5 минут и о с т а в и т ь на 5 минут под к р ы ш к о й , чтобы рис «дошел». М я г к и й рис п е р е м е ш а т ь с тертым сыром, у к р а с и т ь л о м т и к а м и помидоров или перца. На 250 г отваренного риса — 2 ст. ложки растительного (или сливочного) масла, 1 луковица, '/ лаврового листика, 70 г твер­ дого сыра. 2

Рис с карри Рис о ш п а р и т ь , промыть водой, затем д о б а в и т ь небольшое количество масла пли ж и р а , карри, лук, гвоздику, соль и тушить до мягкости ( м о ж н о п р е д в а р и т е л ь н о проваренный рис в ы л о ж и т ь на смесь карри, припущенную на ж и р е , д о б а в и т ь лук, гвоздику, соль, з а л и п , водой и т у ш и т ь до м я г к о с т и ) . К о н с е р в и р о в а н н ы й рис с к а р р и м о ж н о купить в м а г а з и н е и приготовить в соответ­ ствии с у к а з а н н ы м рецептом. 4

На 500 риса 3 ст. ложки растительного масла или жира, чайные ложки карри, 1 луковица, 2 гвоздики.

Рис «ризи-бизи» П е р е б р а н н ы й и промытый рис о т в а р и т ь в бульоне (20 м и н у т ) . М о р о ж е н н ы й ц'лепый горошек приготовить по рецепту, у к а з а н ­ ному на у п а к о в к е , п е р е м е ш а т ь с растопленным м а с л о м , д о б а в и т ь щепотку м у с к а т н о г о цвета. С м е ш а т ь с рисом, посолить по вкусу и п о д а т ь па сто, I

На 2 чашки риса — 3 ' / мороженого зеленого горошка, ный цвет. 2

чашки говяжьего бульона, 1 пакет 30 г сливочного масла, мускат­

Фасоль белая отварная Белую ф а с о л ь о т в а р и в а ю т и подают с подливкой, приготов­ ленной с л е д у ю щ и м о б р а з о м : 2 ст. л о ж к и г о в я ж ь е г о б у л ь о н а , 1 дольку чеснока и щепотку м а й о р а н а х о р о ш о п е р е м е ш а т ь , до­ б а в и т ь о б ж а р е н н ы й с луком шпик и полить в ы т о п и в ш и м с я при этом ж и р о м . Е щ е один способ приготовления фасоли — с перцем в смета­ не. На масле о б ж а р и т ь н а р е з а н н ы й лук, д о б а в и т ь 1 чайную л о ж ­ ку красного молотого перца, припустить, д о б а в и т ь 1 ч а й н у ю л о ж к у муки, о б ж а р и т ь и з а л и т ь 200 г сметаны. Все р а з м е ш а т ь , п о л о ж и т ь в а р е н у ю ф а с о л ь , по вкусу посолить и поперчить. М о ж ­ но д о б а в и т ь т о м а т - п ю р е . Фасоль стручковая в сметане В кастрюле распустить масло, всыпать н а р е з а н н у ю м о р о ж е ­ ную ф а с о л ь , п о л о ж и т ь с а х а р , пряности, соль, слегка п о д ж а р и т ь . З а т е м д о б а в и т ь воды и т у ш и т ь до готовности. М я г к у ю ф а с о л ь о с т о р о ж н о з а л и т ь сметаной, п е р е м е ш а т ь с чайной л о ж е ч к о й му­ ки, д а т ь вскипеть. М о ж н о с б р ы з н у т ь лимонным соком, а т а к ж е посыпать г л у т а с о л о м . П о д а в а т ь к ж а р е н о й дичи и к о т л е т а м . На 1 кг стручковой фасоли — 50 г сливочного масла, 5 гвоз­ дик, 2—3 чайные ложки сахара, 10 горошин черного и 6 горошин душистого перца, 1 стакан воды, 250 г сметаны, 1 чайная ложка муки, сок лимона. Т а к ж е м о ж н о приготовить морковь к а р о т е л ь . Фасоль стручковая жареная В к а с т р ю л е распустить масло, всыпать м о р о ж е н у ю н а р е з а н ­ ную ф а с о л ь , д о б а в и т ь с а х а р , соль, пряности и слегка подрумя­ нить. З а т е м н а л и т ь воды и т у ш и т ь до ее и с п а р е н и я . К о г д а в кастрюле о с т а н е т с я только ж и р , ф а с о л ь с л е г к а о б ж а р и т ь при постоянном п о м е ш и в а н и и . Ж а р е н а я ф а с о л ь — очень хороший г а р н и р к рубленым котлетам из любой дичи. На 1 кг стручковой фасоли — 60—80 г масла, 5 гвоздик, 10 горошин черного и 6 горошин душистого перца, 3 чайные ложки сахара, 1 стакан воды. Фасоль, тушенная в томатном соусе с чесноком Н а р а с п у щ е н н о м масле о б ж а р и т ь протертый чеснок. Высы­ пать туда ж е н а р е з а н н у ю м о р о ж е н у ю ф а с о л ь , д о б а в и т ь с а х а р и специи, соль и слегка п о д ж а р и т ь ( п о д р у м я н и т ь ) . П о д л и в то­ матный соус, т у ш и т ь до мягкости, при необходимости подлить

немного воды. Готовую ф а с о л ь м о ж н о з а п р а в и т ь мукой, посыпать перцем и подкислить лимонным соком. На 1 кг стручковой фасоли — 80 г масла, 5 гвоздик, 10 горо­ шин черного и 5 горошин душистого перца, 4 дольки чеснока, 300 г томатного соуса, 1 ст. ложка муки, молотый черный перец, сок лимона. Чечевица отварная Ч е ч е в и ц а п о д а е т с я на стол т о л ь к о вареной. Ее з а п р а в л я ю т ж а р е н ы м шпиком (вместе с вытопленным ж и р о м ) и соусом б е ш а ­ мель с д о б а в л е н и е м с а х а р а и у к с у с а . Кроме того, в а р е н у ю че­ чевицу м о ж н о р а з м я т ь (или протереть) и т а к ж е з а п р а в и т ь ж а ­ реным шпиком и л у к о м .

Изделия из теста Вафли Яйца взбить с с а х а р о м и солью, д о б а в и т ь молоко, снова взбить, всыпать муку и п р о д о л ж а т ь в з б и в а т ь до получения одно­ родного ж и д к о г о теста. Ф о р м о ч к у д л я в а ф е л ь окунуть в сильно р а з о г р е т ы й ж и р , д а т ь ему стечь, н а / высоты ф о р м ы ( н у ж н о з а м е р и т ь ) окунуть в тесто и с р а з у же о б ж а р и т ь в кипящем ж и р е . В а ф л и вынуть, формочку снова окунуть в тесто, о б ж а р и т ь и т. д. Все это надо д е л а т ь очень быстро. В а ф л и посыпать с а х а р н о й пудрой, а перед подачей на стол наполнить взбитыми сливками или я б л о к а м и , но м о ж н о п о д а в а т ь и без начинки. 3

4

На 200 г муки — 2 яйца, 2 чайные ложки сахара, I стакан молока, щепотка соли, 300 г чистого жира для жарения. Если в а ф л и п р е д н а з н а ч е н ы к а к гарнир к к р о к е т а м или паш­ т е т а м из дичи, то тесто н у ж н о е щ е немного посолить или доба­ вить немножко красного перца (иногда — молотый т м и н ) . Спо­ соб приготовления тот ж е , но готовые в а ф л и не посыпают саха­ ром. В качестве наполнителя м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь твердый тер­ тый сыр или сыр, смешанный с 1 ст. л о ж к о й м а й о н е з а . Формочки- д л я выпечки в а ф е л ь п р о д а ю т с я в м а г а з и н а х . К а с т р ю л я д л я ж а р е н и я д о л ж н а быть небольшой, н о высокой. Изделия из заварного теста Вино, воду, соль, с а х а р и ж и р с м е ш а т ь и д а т ь закипеть. В к и п я щ у ю ж и д к о с т ь всыпать всю муку, снять посуду с огня и быстро р а з м е ш а т ь , чтобы п о л у ч и л а с ь о д н о р о д н а я масса без ко­ мочков. П о с у д у снова поставить на огонь д л я р а с п а р и в а н и я му­ ки. З а т е м п е р е л о ж и т ь тесто в миску (для более быстрого остыва­ ния) и в холодное тесто вбить поочередно я й ц а ( к а ж д ы й р а з х о р о ш о п е р е м е ш и в а я ) . Готовое тесто п о л о ж и т ь в отсадочный (кондитерский) мешок с наконечником б о л ь ш о г о д и а м е т р а и на с м а з а н н ы й ж и р о м лист в ы д а в и т ь изделия р а з л и ч н о й ф о р м ы ( ш а ­ рики, р о г а л и к и ) . С м а з а в взбитым яйцом, испечь в духовке, пред­ в а р и т е л ь н о нагретой до 2 0 0 — 2 2 5 ° С . П е р в ы е п я т ь минут духо­ вой ш к а ф не о т к р ы в а т ь , з а т е м т е м п е р а т у р у снизить до 120—150°С и п р о д о л ж а т ь в ы п е к а т ь до готовности. Готовое изделие д о л ж н о б ы т ь румяным сверху и сухим внутри. Когда выпечка остынет, р а з р е з а т ь к а ж д о е изделие п о п о л а м и наполнить р а з н ы м и паште­ т а м и из дичи. П о д а в а т ь как с а м о с т о я т е л ь н о е б л ю д о или исполь­ з о в а т ь как гарнир к дичи. 202

На 140 г муки грубого помола — 90 г жира, 4 яйца, стакана воды и белого вина, щепотка соли и сахара.

по

'/г

Изделия из сдобного слоеного теста Это тесто используется д л я приготовления в о л о в а н о в с р а з ­ личной начинкой (мясной, о в о щ н о й , ф р у к т о в о й ) , которые пода­ ются как гарнир к б л ю д а м из дичи и д л я их у к р а ш е н и я или с л у ж а т с а м о с т о я т е л ь н ы м блюдом. И з сдобного слоеного теста м о ж н о д е л а т ь п и р о ж к и с начинкой из мяса дичи, струдель или пироги с мясной или овощной начинкой. П р о щ е всего купить готовое тесто в м а г а з и н е « К у л и н а р и я » , но д л я тех, кто хочет с д е л а т ь тесто сам и имеет д о с т а т о ч н о вре­ мени, п р е д л а г а ю т с я с л е д у ю щ и е рецепты. Р е ц е п т I. Четвертую часть муки растереть с маслом, ска­ т а т ь ш а р и к и п о л о ж и т ь на холод. Из остальных продуктов з а ­ месить тесто, р а с к а т а т ь его, на середину п о л о ж и т ь приготовлен­ ный ш а р и к , з а в е р н у т ь к р а я , тесто снова р а с к а т а т ь и, т р и ж д ы с л о ж и в по длине и ширине, поставить на холод. Эту процедуру повторить два р а з а . З а т е м тесто р а с к а т а т ь в пласт толщиной 0,5 см и формочкой в ы р е з а т ь к р у ж о ч к и д и а м е т р о м 7 см. Формочкой меньшего д и а м е т р а из половины к р у ж о ч к о в в ы р е з а т ь середину ( п о л у ч а ю т с я к о л е ч к и ) . К р а я к р у ж о ч к о в слегка смочить водой, п о л о ж и т ь на них колечки, с м а з а т ь взбитым яйцом и з а ­ печь в горячей д у х о в к е . Н а ч и н и т ь мясом, о в о щ а м и или ф р у к т а м и после о с т ы в а н и я . На 250 г муки — 250 г жира (можно сливочного масла), 1 желток (но не обязательно), 1 ст. ложка 4%-ного уксуса или 2 ст. ложки лимонного сока, 6 ст. ложек воды, щепотка соли. Р е ц е п т II. З а м е с и т ь тесто, д о б а в и т ь в него к р а с н ы й моло­ тый перец, тмин и тертый сыр. Это тесто очень подходит д л я выпечки палочек, п о д а в а е м ы х к а к г а р н и р к блюдам из дичи. На 250 г муки — 250 г жира, 250 г творога, соль, желток или целое яйцо (но не обязательно). Пирог с мясом дичи В муку всыпать р а з р ы х л и т е л ь , п о л о ж и т ь масло маленькими кусочками и все порубить н о ж о м . С д е л а т ь углубление, влить воду, д о б а в и в соль, быстро все с м е ш а т ь ( с н а ч а л а с помощью н о ж а , потом руками) и з а м е с и т ь тесто. Одну половину теста вы­ л о ж и т ь на лист, вилкой или спичкой наколоть, п о л о ж и т ь начинку из мяса дичи, н а к р ы т ь второй половиной теста, с м а з а т ь взби­ тым яйцом и сразу з а п е ч ь . М о ж н о с д е л а т ь начинку из о в о щ е й : из 3 ст. л о ж е к п о д ж а р е н ­ ной на масле муки, небольшого количества г о в я ж ь е г о бульона (или воды с растворенным бульонным кубиком) приготовить бе­ ш а м е л ь . В горячий соус п о л о ж и т ь 50 г н а р е з а н н о г о бекона и н а р е з а н н ы е вареные овощи — цветную капусту, сельдерей, лук,

горошек, стручковую ф а с о л ь или овощную смесь. Все переме­ ш а т ь , в ы л о ж и т ь на почти испеченный пласт теста ( ф о р м а д л я выпечки в этом с л у ч а е д о л ж н а быть с более высокими к р а я м и ) , с м а з а т ь маслом ( м о ж н о посыпать тертым сыром) и быстро до­ печь. ст.

На 250 г муки — 130 г жира (масло, маргарин и т. п.), 5—6 ложек холодной воды, щепотка соли и разрыхлителя теста.

Пирожки из дрожжевого теста с начинкой из мяса дичи П р и г о т о в и т ь о п а р у : в теплом молоке с с а х а р о м р а с т в о р и т ь д р о ж ж и , д а т ь им подойти, д о б а в и т ь муку грубого помола, соль и отставить д л я б р о ж е н и я . З а т е м , д о б а в и в 1 ж е л т о к , растопленное остывшее масло, муку тонкого помола, з а м е с и т ь тесто. Если оно получится ж и д к и м , д о б а в и т ь е щ е немного муки грубого помола и д а т ь подойти. Готовое тесто р а с к а т а т ь , н а р е з а т ь на к в а д р а т и ­ ки, п о л о ж и т ь начинку, свернуть на угол (чтобы получились треу­ г о л ь н и к и ) , к р а я хорошо з а щ и п а т ь . П и р о ж к и с м а з а т ь яичным бел­ ком, взбитым с небольшим количеством воды, и в ы п е к а т ь в пред­ в а р и т е л ь н о нагретой духовке 2 0 минут. И з т а к о г о ж е теста мож­ но с д е л а т ь струдель с начинкой из дичи или выпечку, п о д а в ее к рубленым к о т л е т а м из дичи. В тесто м о ж н о д о б а в и т ь 3 ст. л о ж к и с а х а р а , а в качестве на­ чинки и с п о л ь з о в а т ь яблочное пюре и п о д а в а т ь т а к и е п и р о ж к и к дичи. На 250 г муки тонкого помола — 250 г муки грубого помола, 1 стакан теплого молока, 20 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 2 желтка, 100 г сливочного масла (или другого жира), / чай­ ной ложки соли. 1

2

Салаты и сладкие блюда к дичи Салаты Салат из белой фасоли Ф а с о л ь перебрать, промыть, з а м о ч и т ь и затем о т в а р и т ь . Д а т ь стечь воде, посолить по вкусу, д о б а в и т ь мелко н а р е з а н н ы й лук, з а л и т ы й 2 ст. л о ж к а м и уксуса, перец и рубленую зелень. Все хорошо п е р е м е ш а т ь , по ж е л а н и ю д о б а в и т ь 2 ст. л о ж к и м а й о н е з а или томатный сок. С а л а т п о д а е т с я теплым или о х л а ж д е н н ы м к горячим или холодным б л ю д а м из дичи. На 300 г белой фасоли — / большая луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка рубленой зелени (лук, петрушка, укроп), лимонный сок и уксус, соль, перец. Салат из краснокочанной капусты Капусту вымыть, н а ш и н к о в а т ь , з а л и т ь небольшим количест­ вом кипятка и немного п о д е р ж а т ь в нем, слить кипяток, капусту ополоснуть холодной водой и д а т ь ей стечь. В ы л о ж и т ь в миску, д о б а в и т ь гвоздику, очищенное и мелко н а р е з а н н о е я б л о к о , з а л и т ь м а р и н а д о м из вина, с а х а р а , соли, перца, уксуса (или лимонного с о к а ) и масла. П е р е м е ш а т ь , д а т ь о т с т о я т ь с я и п о д а в а т ь к горя­ чим и холодным б л ю д а м из дичи. На '/g среднего кочана капусты — 2 яблока, / ст. ложки растительного масла, полстакана красного вина, 2 гвоздики, ли­ монный сок и ш уксус, сахар, соль, перец. 1

2

Салат из моркови РецеП1 I. Вымытую, о ч и щ е н н у ю морковь и я б л о к и без к о ж у р ы натереть на крупной терке, л у к — на мелкой. Д о б а в и т ь лимонный сок, соль, сливки и м а й о н е з , все хорошо п е р е м е ш а т ь . О х л а д и т ь н подавать к горячей или холодной дичи. На 3 крупные сырые моркови — / луковицы, 4 яблока, 100 г майонеза, ст. южки сливок, сок 1 лимона, соль. Р е ц с п I II М о р к о в ь очистить, вымыть, вместе с огурцами натереть па крупной терке. Вымытый сельдерей натереть на мел­ кой терке и сра «у полить лимонным соком. Д о б а в и т ь творог, растертый со сметаной и майонезом, по вкусу посолить и все п е р е м е ш а т ь . Охладить и подать на стол. 1

2

На 3 крупные норкови — / корень сельдерея, 2 крупных мари­ нованных огурца, творог, 100 г майонеза, 3 ст. ложки густых сливок, соль, лимонный сок.

Салат из овощной смеси О в о щ н у ю смесь о т в а р и т ь в подсоленной воде до мягкости, но чтобы овощи не р а з в а р и л и с ь . Когда они остынут, д о б а в и т ь рубленые мелко н а р е з а н н ы е в а р е н ы е яйца, огурцы и майонез. О с т о р о ж н о п е р е м е ш а т ь , по вкусу посолить и поперчить, полить лимонным соком. С а л а т м о ж н о п о д а в а т ь теплым и холодным к а к к горячей, т а к и к холодной вареной, ж а р е н о й дичи или же к котлетам из дичи. На огурца, вкусу.

2 2

пачки яйца,

мороженой овощной смеси — 3—4 маринованных 200 г майонеза, лимонный сок, соль, перец по

Салат из огурцов с чесноком, сметаной и орехами Огурец очистить и н а р е з а т ь на тонкие ломтики или натереть на крупной терке. Приготовить з а п р а в к у : в з б и т ь сметану, по вку­ су д о б а в и т ь уксус, немного воды, соль, с а х а р , перец, чеснок и хорошо все р а з м е ш а т ь . Огурцы посолить, з а п р а в и т ь и посыпать рублеными орехами. На 1 большой огурец (500 250 г сметаны, 3 ст. ложки сахар, соль, перец.

г) —2 крупные рубленых орехов

дольки чеснока, (фундук), уксус,

Салат из помидоров и перца П е р е ц вымыть, вычистить сердцевину, н а р е з а т ь соломкой, по­ мидоры вымыть и н а р е з а т ь д о л ь к а м и . Л у к очистить, мелко наре­ з а т ь , посыпать черным перцем и с а х а р о м и з а л и т ь маслом с ук­ сусом. О в о щ и посолить, д о б а в и т ь лук вместе с м а р и н а д о м , ко­ торым он был з а л и т , все х о р о ш о п е р е м е ш а т ь и поставить на не­ которое время в холодильник. П о д а в а т ь к горячему и холодному мясу дичи. На 3 больших зеленых перца и 6 крупных помидоров — / крупная луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. лож­ ка сахара, 1 ст. ложка уксуса, соль, перец. Салат из свеклы с хреном Свеклу вымыть, очистить и о т в а р и т ь . Н а т е р е т ь на крупной терке, посолить, полить сиропом по вкусу, д о б а в и т ь хрен, хорошо п е р е м е ш а т ь . Подготовленный т а к и м о б р а з о м с а л а т подается как к горячей, т а к и к холодной дичи. На 600 г свеклы — 2 ст. ложки тертого хрена, 3—4 ст. ложки черносмородинового или яблочного сиропа, соль. Салат из сырого сельдерея Корень с е л ь д е р е я очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, с р а з у полить лимонным соком и п е р е м е ш а т ь , чтобы не потемнел.

Д о б а в и т ь мелко н а р е з а н н ы е огурцы, горчицу, м а й о н е з , переме­ ш а т ь е щ е раз, по вкусу д о б а в и т ь соль, с а х а р и о х л а д и т ь . С а л а т п о д а в а т ь к холодному ж а р е н о м у мясу или рубленым котлетам из дичи. На 400 г сельдерея — 2 крупных маринованных огурца, 200 г майонеза, 2 ст. ложки кремжской горчицы, лимонный сок, соль, сахар. Салат из фасоли с ореховым соусом Ф а с о л ь о т в а р и т ь в соленой воде, вынуть, д а т ь стечь воде. П р и г о т о в и т ь ореховый соус: орехи р а с т е р е т ь с чесноком, доба­ вить соль, перец, мелко н а р е з а н н ы е л у к и петрушку, п е р е м е ш а т ь . М о ж н о т а к ж е п о л о ж и т ь 2 ст. л о ж к и м а й о н е з а . З а л и т ь ф а с о л ь соусом, о х л а д и т ь и п о д а в а т ь к холодному ж а р е н о м у мясу дичи или рубленым котлетам. На 2 пачки мороженой фасоли — 100 г лука, 2 ст. ложки руб­ леной зелени петрушки и лука, 2 дольки чеснока, 100 г орехов (фундук), 2 ст. ложки уксуса, сахар, соль, молотый красный перец (можно добавить немножко жгучего перца).

Сладкие блюда Дыня, консервированная в вине Д ы н ю очистить, н а р е з а т ь на кусочки, з а л и т ь м а р и н а д о м из воды, уксус;:, белого вина, с а х а р а и о с т а в и т ь в нем на двое суток. З а т е м дыню вынуть, м а р и н а д п р о в а р и т ь , д о б а в и в в него гвозди­ ку, нарезанный д о л ь к а м и лимон и кусочки корицы. В кипящий м а р и н а д п о л о ж и т ь дыню и варить, пока она не станет п р о з р а ч ­ ной. Р а з л и т ь по б а н к а м , герметически з а к р ы т ь и с т е р и л и з о в а т ь 2 0 — 2 5 минут при 8 0 — 8 5 ° С . На I кг очищенной дыни — 1л воды, 1 са, '/.' л сладкого белого вина, 800 г сахара, 3—5 кусочков корицы.

стакан 8%-ного уксу­ 10 гвоздик, 1 лимон,

Желе из черной смородины Смородину п е р е б р а т ь , у д а л и т ь сухие ч а ш е ч к и цветков, вы­ мыть, д а т ь в о д е стечь и пропустить через мясорубку. Хорошо п е р е м е ш а т ь с с а х а р о м и с р а з у р а з л о ж и т ь по б а н к а м , т а к как смесь быстро густеет. Банки з а к р ы т ь ц е л л о ф а н о м , з а в я з а т ь и у б р а т ь на храпение. Ж е л е очень х о р о ш о подходит д л я любой дичи, подается с а м о с т о я т е л ь н о или в комбинации с другими ком­ потами.

кг

На 1 кг сахарного

пропущенной песка.

через

мясорубку

смородины

—

1,5—1,75

Компот из рябины Ягоды с л а д к о п л о д н о й р я б и н ы вымыть, очистить от веточек, о б д а т ь кипятком и з а л и т ь с а х а р н ы м сиропом. На следующий д е н ь ягоды вынуть, сироп п р о в а р и т ь , д о б а в и т ь в него по кусочку ванили и корицы, снова п о л о ж и т ь ягоды и в а р и т ь до готовности. Теплый компот р а з л и т ь по б а н к а м , з а к р ы т ь ц е л л о ф а н о м и з а в я ­ з а т ь или с т е р и л и з о в а т ь в течение 20 минут при 80°С. На 2

кг рябины — 1л

воды,

1,2—1,6 кг

сахара.

Яблоки с хреном О ч и щ е н н ы е я б л о к и н а т е р е т ь на крупной терке, хрен — на мелкой, хорошо п е р е м е ш а т ь с уксусом и с а х а р о м , р а з л о ж и т ь по б а н к а м и з а в я з а т ь . П о д а в а т ь к горячей или холодной вареной и ж а р е н о й дичи. го

На 1 кг яблок — 200 г сахара, 40 г хрена, 4 ст. ложки 8%-ноуксуса.

Различные приправы к блюдам из дичи Майонез пикантный Пропустить через мясорубку 1 м а р и н о в а н н ы й огурец, 1 мари­ нованный перец капию, / луковицы и 1 дольку чеснока, доба­ вить 1 ст.. л о ж к у т о м а т а - п ю р е и 3 ст. л о ж к и сухого белого вина, с м е ш а т ь со 100 г м а й о н е з а и взбить. П о д а в а т ь к горячей и холод­ ной дичи. ]

2

Майонез с горчицей Р е ц е п т I . С м е ш а т ь в однородную массу 3—4 вареных ж е л т к а , I ст. л о ж к у растительного м а с л а , 3—4 ст. л о ж к и смета­ ны, 1 ст. л о ж к у к р е м ж с к о й горчицы (сметану и горчицу д о б а в ­ л я т ь по вкусу), немного лимонного сока и с а х а р у . Р е ц е п т II. В з б и т ь до густоты 100—200 г м а й о н е з а , 2 ст. л о ж к и острой ( ф р а н ц у з с к о й ) горчицы, 1 ст. л о ж к у кремжской горчицы, 125 г сливок и 1 небольшую натертую л у к о в и ц у . Майонез с кетчупом М е л к о н а р е з а т ь 200 г м а р и н о в а н н о г о лука и с м е ш а т ь со 100 г майонеза и '2 3 ст. л о ж к а м и кетчупа. Майонез с хреном Хороню п е р е м е ш а т ь и р а с т е р е т ь 1 шт. сыра ж е р в е ( м о ж н о з а м е н и т ь протертым т в о р о г о м ) ; 100 г м а й о н е з а , 3 ст. л о ж к и тертого хрена, I чайную л о ж к у с а х а р а . П о д а в а т ь к горячему и холодному мясу дичи. Масло банановое Растереть I б а н а н со 100 г м а с л а и д о б а в и т ь сок 1 б о л ь ш о ­ го апельсина. П о д а в а т ь к мясу дичи, ж а р е н н о м у на гриле. Масло Mtiitre Р а с т е р е и, ни петрушки, и перцем (по

d'Hotel 100 г м а с л а с соком ' / л и м о н а , 10 г рубленой зеле­ несколькими к а п л я м и уорчестерского соуса, солью I г ) . П о д а в а т ь к ж а р е н о й дичи. 2

Масло с добавлением пряных трав 1. Растереть НИ) г масла с зеленью лука и петрушки, солью и н е б о л ь ш о й мелко нарезанной л у к о в и ц е й . 2. Растереть Ю0 г масла с 1 небольшой натертой луковицей, солью, д о б а в и т ь по I ст. л о ж к е рубленой зелени п е т р у ш к и , сель­ д е р е я и любистока. 1

5

—

7 7 0

209

3. Р а с т е р е т ь 100 г м а с л а с рубленой зеленью к е р в е л я , эстра­ гона, петрушки (по 1 ст. л о ж к е ) , д о б а в и т ь лимонный сок и соль. П о д а в а т ь к ж а р е н о й и тушеной дичи. Паста из перца и помидоров Слегка припустить на сливочном масле 1 б о л ь ш у ю луковицу, д о б а в и т ь 4 крупных зеленых перца соломкой, 6—8 помидоров, р а з р е з а н н ы х на 4 части, и т у ш и т ь до п р е в р а щ е н и я овощей в од­ нородную массу. По вкусу посолить и поперчить, д о б а в и т ь ще­ потку с а х а р а , 1 ст. л о ж к у т о м а т а - п ю р е и 1—2 ст. л о ж к и т о м а т н о ­ го сока. П о д а в а т ь к горячим и холодным б л ю д а м из дичи. Сливки с хреном Взбить 250 г сливок, р а з м е ш а т ь в них 2 ст. л о ж к и тертого хрена, щепотку с а х а р а и 1 ст. л о ж к у м а й о н е з а . Соус беарнский М е л к о н а р е з а н н у ю луковицу и по 1 чайной л о ж к е рубленой зелени петрушки и лука о т в а р и т ь в с т а к а н е воды, д о б а в и в в нее 2 ст. л о ж к и 8 % - н о г о уксуса, соль и ' / чайной л о ж к и черного перца. Когда л у к станет мягким, снять с огня, д о б а в и т ь 3 ж е л т к а и - в з б и в а т ь соус до загустения на водяной б а н е , постепенно вводя в него сливочное масло (125 г) при постоянном п о м е ш и в а н и и . Соус нельзя перегревать, иначе ж е л т к и могут свернуться, поэто­ му посуду с соусом м о ж н о д е р ж а т ь на водяной б а н е к а ж д ы й р а з не более 1 минуты. П о д а в а т ь соус к ж а р е н о м у или вареному мясу дичи и к рубленым котлетам. 2

Соус винный Рецепт приготовления см. на стр. 6 1 . Соус подается теплым или холодным. Соус голландский В с т а к а н е бульона взбить 1 чайную л о ж к у к а р т о ф е л ь н о й му­ ки, 2 ж е л т к а и соль. П о с т а в и т ь на водяную б а н ю и п р о д о л ж а т ь в з б и в а т ь . К а к т о л ь к о соус загустеет, снять и в м е ш а т ь по кусоч­ кам масло. В готовый соус м о ж н о д о б а в и т ь мелко н а р е з а н н у ю з е л е н ь петрушки, э с т р а г о н а и т. п. П о д а в а т ь к вареной дичи. Соус из шиповника В холодной воде развести к р а х м а л (по 2 ст. л о ж к и ) и понем­ ногу д о б а в и т ь сок / л и м о н а , 1 с т а к а н сухого красного вина и 4 ст. л о ж к и м а р м е л а д а ( п о в и д л а ) , из ш и п о в н и к а . Д а т ь вскипеть, по вкусу д о б а в и т ь с а х а р , в м е ш а т ь 20 г сырного м а с л а . П о д а в а т ь теплым. 2

210

Соус карри Р а с т е р е т ь 50 г сливочного м а с л а с 60 г муки и развести сме­ таной (250 г ) . Д о б а в и т ь 1 ст. л о ж к у т о м а т а - п ю р е , 1 ч а й н у ю л о ж ­ ку с а р д и н н о г о м а с л а и ' / чайной л о ж к и к а р р и . П р о в а р и т ь и по вкусу посыпать приправой для супов (см. т а к ж е стр. 111). 2

Соус кетчуповый Х о р о ш о п е р е м е ш а т ь 4 ст. л о ж к и кетчупа, 1 ст. л о ж к у черно­ смородинового или яблочного сиропа, 1 чайную л о ж к у уорчестерского соуса, 250 г мелко н а р е з а н н о г о м а р и н о в а н н о г о лука и 1 ст. л о ж к у м а й о н е з а . По вкусу д о б а в и т ь соль, с а х а р , щепотку молотого черного п е р ц а . Соус кумберлендский Сок 2 апельсинов и ' / г л и м о н а , 4 ст. л о ж к и черносмороди­ нового или брусничного в а р е н ь я , 1—2 чайные л о ж к и к р е м ж с к о й горчицы, 1 с т а к а н с л а д к о г о красного вина, 1 чайную л о ж к у уорчестерского соуса, имбирь, соль, перец хорошо п е р е м е ш а т ь и до­ б а в и т ь цедру 1 а п е л ь с и н а и ' / л и м о н а . П о д а в а т ь к холодной дичи. 2

Соус мятный С м е ш а т ь 2 ст. л о ж к и с л а б о г о винного уксуса с 4 ст. л о ж к а м и бульона из дичи, д о б а в и т ь 1 ст. л о ж к у с а х а р а и приблизительно 3 ст. л о ж к и рубленых листьев мяты перечной. П о д а в а т ь к горя­ чим блюдам из дичи. Соус «помодоро фреско» В 3 CT, л о ж к а х растительного м а с л а распустить 1 ст. л о ж к у с а х а р а , д о б а в и т ь 8 р а с т е р т ы х долек чеснока, около 200 г т о м а т а пюре, 750 I с в е ж и х помидоров ( м о ж н о и м о р о ж е н ы х ) кусочками, посыпать 2 ст. л о ж к а м и м а й о р а н а и хорошо п е р е м е ш а т ь . По ж е л а н и ю можно д о б а в и т ь е щ е с а х а р . Н а к о н е ц д о б а в и т ь 150 г т е р т о г о сыра и е щ е р а з п е р е м е ш а т ь . П о д а в а т ь теплым к горячим и холодным б л ю д а м из дичи. Соус ремулад К 200 250 I майонеза п р и б а в и т ь сок ' / л и м о н а , 2 ст. л о ж к и сметаны, I ст, л о ж к у кремжской горчицы, по 1 чайной л о ж к е рубленых каперсов, мелко н а р е з а н н о г о л у к а , пасты из сардин, рубленой 1елени петрушки, л у к а , кервеля, э с т р а г о н а , 1 мелко нарезанный или натертый м а р и н о в а н н ы й огурец, соль, перец. Все хороню п е р е м е ш а т ь и взбить. 2

Соус с зеленью пряных трав Взбить до однородной массы 100 г мелкорубленой ( м о ж н о измельчить в м и к с е р е ) зелени л у к л , петрушки, л ю б и с т о к а , эстра­ гона, сельдерея, с а л а т а , укропа, щ а в е л я , б е д р е н ц а , молодого шпи211

н а т а , 1 мелко н а р е з а н н у ю луковицу, 1 с т а к а н йогурта, 100 г м а й о н е з а , 1 чайную л о ж к у к р е м ж с к о й горчицы, соль, перец, не­ много лимонного сока и с а х а р а . Если какой-то т р а в ы нет в све­ ж е м виде, м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь сушеную или приготовить соус без нее. В любом с л у ч а е с в е ж а я зелень д о л ж н а п р е о б л а д а т ь , чтобы соус стал з е л е н ы м . Д л я более интенсивной окраски м о ж н о д о б а в и т ь чайную л о ж к у сока ш п и н а т а . Соус черешневый Рецепт приготовления см. на стр. 88. Ч е р е ш н е в ы й соус по­ дается теплым. Соус чесночный французский айоли Р а с т е р е т ь в к а ш и ц у 6—7 крупных д о л е к чеснока, д о б а в и т ь 2 ж е л т к а , щепотку соли, немного перца и, п р о д о л ж а я р а с т и р а т ь , понемногу вводить растительное м а с л о (200—250 г ) , пока соус не достигнет густоты м а й о н е з а . Д о л и т ь 2 чайные л о ж к и теплой воды, т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а т ь и по вкусу подкислить лимонным соком. П о д а в а т ь к ж а р е н о й дичи. Соус чилли Рецепт приготовления см. на стр. 59. П о д а е т с я теплым к з а ­ печенной или ж а р е н о й дичи. Д л я . некоторых -видов блюд из дичи м о ж н о приготовить ж г у ч е е м а с л о с п е р ц е м : неочищенные з р е л ы е стручки ж г у ч е г о перца з а л и т ь р а с т и т е л ь н ы м маслом и о с т а в и т ь на 3—4 м е с я ц а . И с п о л ь з о в а т ь при приготовлении соусов, г у л я ш а и д р . М о ж н о т а к ж е з а л и т ь р а с т и т е л ь н ы м маслом рубленую зелень эстрагона, петрушки, л ю б и с т о к а , мяты, ш а л ф е я , т. е. приготовить м а с л о с з е л е н ы м и п р я н ы м и т р а в а м и . Готовить его н а д о в небольшом количестве и с р а з у и с п о л ь з о в а т ь как п р и п р а в у к с а л а т а м или другим б л ю д а м . Чтобы п р и д а т ь с а л а т у , п о д а в а е м о м у к дичи, более пикантный вкус, рекомендуем з а п р а в к у п о-ф р а н ц у з с к и и з не­ б о л ь ш о г о количества уксуса, горчицы, соли и молотого черного перца. Все компоненты п е р е м е ш а т ь и постепенно, при постоянном помешивании ввести растительное масло (соотношение м е ж д у компонентами и м а с л о м — 1:4). Вкус з а п р а в к и м о ж н о изменять и р а з н о о б р а з и т ь , д о б а в л я я в нее немного кетчупа, мелко наре­ з а н н о г о л у к а , тертого чеснока или тертого сыра типа р о к ф о р . З а п р а в к а пригодна только д л я немедленного у п о т р е б л е н и я . Д л я х р а н е н и я ( в з а п а с ) м о ж н о приготовить а р о м а т и з и ­ р о в а н н ы й у к с у с с эстрагоном или л а в р о в ы м листом, не­ сколькими г о р о ш и н а м и д у ш и с т о г о и черного п е р ц а , гвоздикой. Уксус с п р я н о с т я м и поставить на 2 недели в холодильник, затем процедить и и с п о л ь з о в а т ь при приготовлении р а з л и ч н ы х блюд, с а л а т о в , з а п р а в о к . А р о м а т и з и р о в а н н ы й уксус, приготовленный на основе винного или фруктового уксуса, всегда приятнее на вкус. 212