Товароведение и экспертиза зерномучных и кондитерских товаров: Программа, методические указания и контрольные задания

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Государственное образовательное учреждение высшего т профессионального образования «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» (ГОУ ВПО ВСГТУ) Кафедра «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров»

Редактор Т.Н.Чудинова Товароведение и экспертиза зерномучных и кондитерских товаров Программа, методические указания и контрольные задания для студентов заочного обучения специальности 080411«Товароведение и экспертиза товаров» (область применения: в сфере производства и обращения продовольственных товаров и сырья) Подписано в печать 6.07.2006г. Формат 60х84 1/16 Усл. п. л. 1,065 Тираж 50 экз. Заказ № Издательство ВСГТУ г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 В  ВСГТУ, 2006 г.

Составители: Качанина Л.М. Калужских Ю.Г.

Улан-Удэ, 2006

Программа по дисциплине «Товароведение и экспертиза зерномучных и кондитерский товаров» разработана преподавателями кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» Составитель: Качанина Л.М., Калужских Ю.Г.

Методические указания предназначены для студентов заочного обучения специальности 080411«Товароведение и экспертиза товаров». В указаниях дана информация о темах, которые нужно изучить и их краткая характеристика Так же даются варианты контрольных заданий и вопросы к ним. Ключевые слова: товароведение, экспертиза, кондитерские товары, классификация, зерномучные товары.

Курс «Товароведение и экспертиза зерномучных и кондитерских товаров» является дисциплиной специализации, предусматривающей изучение потребительских свойств данных товаров, их классификацию, ассортимент, факторов, формирующих их качество и безопасность, а также дефектов, методов оценки качества, особенности упаковки и хранения. Целью изучения дисциплины является приобретение знаний и навыков, необходимых для проведения товароведной экспертизы качества зерномучных и кондитерских товаров при закупках, реализации и хранении. Данная дисциплина опирается на курсы таких дисциплин как теория товароведения, физико-химические методы анализа, основы технологии пищевых производств, дегустационный анализ и товарная экспертиза. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ. Согласно учебному плану на изучение данной дисциплины отводится 79 ч, в т.ч. лекций - 28 ч, лабораторных занятий - 14 ч, самостоятельная - 37 ч. Самостоятельная работа студентов предполагает проработку теоретического материала и выполнение контрольной работы. Контрольная работа должна быть выполнена по одному из вариантов. Варианты контрольной работы выбирают по последним двум цифрам зачетной книжки. Ответы на вопросы контрольной работы должны быть полными и соответствовать сущности вопроса. Контрольная работа должна быть защищена в период сессии. Допуск к сдаче экзамена осуществляется с учетом защиты контрольной работы. 2

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ Предпоследняя цифра № зачетной книжки 0, 5 1, 6 2, 7 3, 8 4, 9

1

1 1 9 7 5

2

2 12 10 8 6

Последняя цифра № зачетной книжки 3 4 5 6 7 8 9

3 1 11 9 7

4 2 12 10 8

5 3 1 11 9

6 4 2 12 10

Вариант

Номер вопроса

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

1 13 25 37 49 61 2 14 26 38 50 62 3 15 27 39 51 6 4 16 28 40 52 64 5 17 29 41 53 65 6 18 30 42 54 66 7 19 31 43 55 67 8 20 32 44 56 68 9 21 33 45 57 69 10 22 34 46 58 70 11 23 35 47 59 71 12 24 36 48 60 72

7 5 3 1 11

8 6 4 2 12

9 7 5 3 1

0

10 8 6 4 2

Номер ситуационной задачи 1,7 2,8 3,9 4,10 5,11 6,12 1,7 2,8 3,9 4,10 5,11 6,12

СОДЕРЖАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО КУРСА 1. Зерно – сырье для мукомольной и крупяной промышленности Производство зерна в России. Классификация зерновых культур по ботаническим признакам. Строение зерна злаковых культур. Сравнительная пищевая ценность и технологические достоинства зерна основных культур. Характеристика зерновой массы как объекта хранения. 3

2. Крупа Классификация и ассортимент крупы. Факторы, определяющие качество крупы. Экспертиза качества крупы. Характеристика основных видов крупы. Процессы, происходящие в крупе в период хранения, и их влияние на качество продукта. Тара и транспортирование, сроки хранения. 3. Мука Общая характеристика муки и ее классификация. Основные сведения о производстве муки. Формирование товарных сортов муки. Зависимость качества и выхода муки от исходных качеств зерна. Организация и проведение экспертизы качества муки. Пшеничная и ржаная хлебопекарная мука. Мука для макаронного производства. Тара и транспортирование муки. Условия и сроки хранения. Процессы, происходящие в муке при хранении. 4. Хлеб и хлебобулочные изделия. Классификация и потребительские свойства хлеба. Сырье хлебопекарного производства и требования, предъявляемые к его качеству. Понятие о современной технологии хлебопечения пшеничного и ржаного хлеба. Особенности состава, питательности, вкусовых достоинств, сохраняемости хлеба пшеничного, ржано-пшеничного и ржаного. Показатели качества. Дефекты, болезни хлеба и причины их возникновения. Хлебные диетические изделия. Организация и проведение экспертизы качества хлеба. Транспортирование и хранение хлеба. Условия и предельные сроки хранения и реализации хлеба в торговой сети. Процессы, происходящие при хранении хлеба. Классификация, ассортимент и потребительские свойства хлебных мелкоштучных изделий. Классификация и потребительские свойства бараночных и сухарных изделий. Факторы, влияющие на качество: сырье, особенности производства. Тара, транспортирование и хранение бараночных и сухарных изделий. Организация и проведение экспертизы качества хлебобулочных изделий. 4

5. Макаронные изделия Классификация и ассортимент макаронных изделий. Сырье, процессы производства макаронных изделий и их влияние на качество готовой продукции. Экспертиза качества макаронных изделий. Тара, транспортирование и хранение макаронных изделий. 6. Пищевые концентраты Классификация и ассортимент пищевых концентратов. Значение в питании. Факторы, влияющие на качество: сырье, особенности производства. Оценка качества. Тара, маркировка и транспортировка пищевых концентратов. Условия и происходящие при их хранении. Сроки хранения. 7. Крахмал и крахмалопродукты Крахмал. Формирование качества крахмала в процессе производства. Характеристика картофельного, кукурузного, пшеничного, рисового и других видов крахмала. Основные свойства. Показатели качества. Дефекты. Упаковка и хранение. Организация и проведение экспертизы крахмала. Модифицированные крахмалы, способы их производства, виды, свойства, показатели качества и использование. 8. Патока и столовые сиропы Патока: кислотная, ферментированная и мальтозная. Особенности получения, химический состав, свойства и сорт. Показатели качества и использование. Упаковка и хранение различных видов патоки, сиропов. Их сертификация. 9. Мед Мед натуральный пчелиный: химический состав, классификация, требования к качеству и условия хранения. Упаковка и маркировка. Фальсификация меда, пути её определения. 10. Вспомогательное сырье, используемое в кондитерской промышленности. Фруктово-ягодное пюре, припасы, подварки. Пенообразующие вещества, получение и свойства пен в кондитер5

ских изделиях. Желирующие вещества: агар, агароид, пектин и др. Красители, ароматизаторы, антиоксиданты и др. пищевые добавки, их роль в формировании качества кондитерских изделий. 11.Сахар и сахаристые вещества Классификация и ассортимент сахара, особенности состава и производства отдельных видов сахара: сахарапеска и сахара – рафинада. Показатели качества. Упаковка и хранение. Экспертиза сахара, поступающего на рынки России. 12. Фруктово-ягодные кондитерские изделия Мармелад, пастила. Особенности производства. Классификация и ассортимент. Показатели качества. Дефекты. Упаковка и хранение, сертификация. Варенье, джем, повидло, желе, цукаты. Классификация. Ассортимент. Показатели качества. 13. Шоколад и какао-порошок Какао-бобы – основное сырье производства шоколада и какао-порошка. Особенности получения шоколада и какаопорошка. Классификация и ассортимент шоколада, экспертиза его качества. Конкурентоспособность отечественного шоколада и какао-порошка. Дефекты шоколада и способы определения его фальсификации. Упаковка, хранение и сроки годности шоколада и какао-порошка. 14. Конфетные изделия Основные процессы производства и свойства конфетных масс (помадных, пралиновых, сбивных, грильяжных, марцепановых и др.). Способы формирования конфетных масс и отделка корпусов, виды глазури. Классификация и ассортимент. Особенности состава и получения конфет молочных и драже. Показатели качества конфет. Дефекты. Упаковка, хранение и сроки годности конфет, их сертификация. 15. Карамельные изделия Общая характеристика состава и свойства карамельной массы, ее влияние на качество изделий. Виды применяе6

мых начинок. Классификация и ассортимент карамели. Показатели качества. Упаковка, хранение, сроки годности и сертификация. 16. Халва и восточные сладости. Вилы и показатели качества халвы. Производство и ассортимент восточных сладостей: типы карамели, конфет и мучных изделий. Показатели качества и сертификация. Дефекты. Упаковка, хранение, сроки годности. 17. Мучные кондитерские изделия Классификация. Отличительные особенности состава и потребительских свойств: печенья, крекеров, пряников, вафель, тортов и пирожных. Кексы, рулеты, ромовая баба. Ассортимент и показатели качества. Организация и проведение экспертизы мучных кондитерских изделий. 18. Кондитерские изделия специального назначения Детские, диетические, лечебные, витаминизированные. Потребительские свойства. Ассортимент, показатели качества, хранения. ВОПРОСЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ 1. Классификация и ассортимент зернобобовых культур. 2. Особенности химического состава зерна. Пищевая ценность зерна. 3. Анатомическое строение и состав тканей зернобобовых культур. 4. Требования к качеству зернобобовых культур. 5. Оценка качества зернобобовых культур. 6. Зерно, как объект хранения. Дефекты и болезни зерна. 7. Классификация и ассортимент крупы. 8. Экспертиза качества крупы.Крупа, как объект хранения. 9. Классификация и ассортимент муки. 10. Организация проведение экспертизы качества муки. 11. Мука, как объект хранения. Дефекты и болезни муки

12. Классификация и ассортимент хлеба. 13. Организация и проведение экспертизы качества хлеба. 7 14. Хранение хлеба. Методы сохранения свежести хлеба. 15. Дефекты и болезни хлеба. Меры борьбы с дефектами и болезнями хлеба. 16. Классификация и ассортимент бараночных изделий. 17. Оценка качества бараночных изделий. 18. Классификация и ассортимент сухарных изделий. 19. Оценка качества сдобных сухарей. 20. Классификация и ассортимент макаронных изделий. 21. Процесс производства макаронных изделий. 22. Причины дефектов макаронного теста и готовых макаронных изделий. Меры борьбы с дефектами. 23. Организация и проведение экспертизы качества макаронных изделий. 24. Классификация и ассортимент крупяных пищевых концентратов. 25. Значение крупяных концентратов в питании. Факторы влияющие на качество пищевых концентратов. 26. Особенности производства пищевых концентратов. Хранение и упаковка. 27. Организация и проведение экспертизы качества крупяных пищевых концентратов. 28. Характеристика картофельного крахмала. Основные свойства крахмала. 29. Дефекты крахмала. Упаковка и хранение крахмала. 30. Экспертиза качества крахмала. 31. Показатели качества крахмала. 32. Мед натуральный: классификация. 33. Требования к качеству меда. 34. Условия хранения меда. Дефекты. Фальсификация меда, пути ее определения. 35. Вспомогательное сырье, используемое в кондитерской промышленности. 36. Фруктово-ягодное пюре, припасы, подварки.

37. Пенообразующие свойства, получение, свойства пен в кондитерских изделиях. 38. Желирующие вещества. Красители. Ароматизаторы. 8 39. Антиоксиданты, их роль в деформировании качества кондитерских изделий. 40. Классификация и ассортимент сахара. Особенности производства отдельных видов сахара. 41. Показатели качества сахара-песка и сахара-рафинада. Упаковка, хранение, дефекты сахара. 42. Экспертиза сахара. 43. Мармелад: групповой ассортимент, особенности производства, классификация. 44. Пастила: групповой ассортимент, особенности производства, классификация. 45. Показатели качества мармелада и пастилы. 46. Условия хранения, упаковка, дефекты мармелада и пастилы. 47. Какао-бобы – основное сырье для производства шоколада. 48. Шоколад: классификация, ассортимент. 49. Экспертиза качества шоколада. 50. Дефекты шоколада и способы определения его фальсификации. Упаковка, хранение, сроки годности шоколада и какао-порошка. 51. Какао-порошок: особенности производства, показатели качества, дефекты. 52. Ассортимент конфет, факторы, его формирующие. 53. Показатели качества конфет. 54. Драже: товароведная характеристика, дефекты. 55. Ирис: товароведная характеристика, дефекты. 56. Дефекты конфет. Упаковка и хранение конфет. 57. Сертификация конфет. 58. Общая характеристика состава и свойства карамельной массы. 59. Показатели качества карамели.

60. Дефекты карамельных изделий. Упаковка, хранение карамельных изделий. 61. Мучные кондитерские изделия: классификация. 62. Отличительные особенности состава и потребительские свойства тортов и пирожных. 9 63. Экспертиза мучных кондитерских изделий. 64. Потребительские свойства, ассортимент, показатели качества восточных сладостей. 65. Товароведная оценка качества меда. 66. Товароведная оценка качества шоколада. 67. Экспертная оценка карамели леденцовой. 68. Экспертиза помадных конфет. 69. Товароведная оценка ириса. 70. Экспертиза качества печенья. 71. Провести экспертизу халвы. 72. Пряники сырцовые и заварные: экспертиза качества. СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ 1. На оптовую базу поступила партия риса. При проверке оказалось, что рис содержит примесь зерен риса других типов 11 %. Возможно ли производить приемку данного продукта? 2. В магазин поступила партия пшеничных сухарей в упаковке массой 0,5 кг. При проверке оказалось, что масса единицы упаковки меньше обозначенной на 20 гр. Возможна ли к приему данная партия сухарей? 3. В магазин поступила партия весовых фигурных макаронных изделий А кл. 1 и 2 (16 коробок). При проверке оказалось, что масса доли деформированных изделий составляет 5,5%. Допустимы ли такие отклонения? 4. В гастроном 20 марта в 16:00ч поступила партия пшеничного хлеба первого сорта и хлеба украинского. Про-

дукция выработана вчера в 10:00ч и 17:00ч соответственно. Возможно ли реализовывать такой хлеб? Если да, то при каких условиях и сколько времени продукцию можно хранить в магазине? 5. В магазин поступила партия соломки «Ванильная» и сдобных пшеничных сухарей «Киевский» и «Детский». Соломка расфасована в картонные коробки массой 0,5 кг, сухари расфасованы в полиэтиленовые пакеты массой 1 кг. При проверке оказалось, что масса единицы упаковки соломки меньше на 14 г. Лом составил 10 г, крошки нет. Единица упаковки сухарей «Киевский» имела недовес 15 г. Возможна ли приемка такой партии товара? Допустимы ли такие отклонения? 6. В торговую сеть поступила партия хлеба. При проверке обнаружилось подозрения на «картофельную болезнь». Опишите внешние признаки «картофельной болезни», причину ее появления. Допустима ли реализация такого хлеба? 7. В торговый дом "Останкино" автомобильным транспортом поступила партия сахара-песка, рафинированного, расфасованного в мешки массой нетто 50кг. Масса партии 6 тонн, Все сопроводительные документы на поступившую партию сахара-песка рафинированного имеются. При приемке продукции не обнаружено расхождений в количестве мешков, на ярлыках указана маркировка, соответствующая требованиям ГОСТ 21-94 и ГОСТ Р 51074-97 "Информация для потребителя. Общие технические требования". Однако при органолептической оценке качества возникли сомнения, что сахар-песок рафинированный, так как он имел слегка заметный желтый оттенок цвета, плохую сыпучесть. 1. Какие показатели следует определять для идентификации сахара-песка рафинированного? 2. Дайте заключение о качестве сахара

11

8. В магазин "Нектар" поступила партия липового меда в количестве 40 яшиков - 1600 стеклянных банок. Масса нетто банок - 300г. Партия меда сопровождалась следующими документами: товарно-транспортной накладной и сертификатом соответствия. При приемке меда было установлено: -на этикетках, наклеенных на банку, указана следующая информация: АОЗТ "Пчеловод", "Мед пчелиный, натуральный липовый", год сбора, дата фасовки, масса нетто ЗООг, ГОСТ 19792; -органолептическая оценка качества показала, что цвет меда светло-желтый, вкус сладкий, приятный, без постороннего привкуса, аромат тонкий, приятный, механические примеси и признаки брожения отсутствуют; -в результате определения физико-химических показателей установлено, что массовая доля воды - 19,7%, массовая доля редуцирующих cахаров (к безводному веществу) - 83,2%, массовая доля сахарозы (к безводному веществу) - 4,7%, диастазное число -4,5 ед., реакция на оксиметилфурфурол - положительная. По окончании качественной приемки был составлен акт приемочного контроля меда. 1. Правильно ли была принята партия меда? 2. Дайте заключение о качестве меда. 9. В магазин поступила партия пастилы в количестве 46 ящиков массой нетто по 6 кг. Маркировка на ящиках и сопроводительные документы отсутствуют. Анализ качества объединенной пробы показал, что пастила имеет форму прямоугольных брусков, цвет белый, с сероватым оттенком; консистенция мягкая, затяжистая, структура мелкопористая, поверхность верхней грани - ровная, с тонкокристаллической корочкой, влажность пастилы - 16%. общая кислотность - 4°Т, наличие деформированных изделий - 5%, массовая доля редуцирующих веществ 15%, плотность - 0,6 r/cм2. 1. Дайте заключение о качестве пастилы. 2. Целесообразно ли в данном случае проведение экс12

пертизы поступившей партии пастилы? 10. Госторгинспекцией в ЗАО "Сластена" была проверена партия карамели "Арктика" в количестве 300кг, выработанная 5 ноября и карамели "Слива" в количестве 400кг, выработанной 20 октября. Сертификат качества на реализуемую продукцию имеется. При проверке качества установлено, что часть карамели "Слива" имеет увлажненную поверхность и краска от этикетки перешла на корпус карамели. Содержание редуцирующих веществ, указанное в сертификате, составляло 21 и 20,5%. Массовая доля влаги - 2 и 3%. Кислотность - 6 и 7°, количество начинки - 32 и 30%. Санитарно-гигиенические показатели соответствуют требованиям СанПиН. 2.3.2.560 - 96. На основании проведенной проверки карамель "Слива" была снята с реализации и составлен акт. 1. Правильными ли были действия Госторгинспекции? 2. Дайте заключение о качестве карамели. Необходимо ли в данном случае проводить дополнительную экспертизу качества карамели? 11. На продовольственный склад Мытищинского райпо Госторгинспекцией проведена контрольная проверка качества конфет, хранившихся на складе. В результате проверки выяснилось, что на базе хранилось два вида конфет: 40 ящиков конфет "Кара-Кум" (дата выработки 07.02 текущего года) и 50 ящиков конфет "Южная ночь" (дата выработки 05.02 текущего года). Ящики картонные, массой нетто – 12 кг. предприятие изготовитель - ОАО "Красный Октябрь", г. Москва. Согласно сертификату конфеты соответствуют требованиям ГОСТа. Для проверки качества были отобраны пробы и отправлены в испытательную лабораторию. Результаты лабораторного анализа показали, что конфеты завернуты в бумажную этикетку с фольгой и подверткой. Поверхность конфет "Кара-Кум" имеет тусклую, не блестящую поверхность, вкус, запах, форма свойственны данному 13

наименованию изделий, массовая доля влаги - 3,3%, массовая доля общего сахара (по сахарозе) - 62,3%, массовая доля жира 22,0%. Конфеты "Южная ночь" имеют блестящую верхнюю поверхность, вкус, запах и форма свойственные данному наименованию. Массовая доля влаги - 18,5%, массовая доля редуцирующих сахаров - 52%, кислотность - 6,5°. Санитарно-гигиенические показатели соответствуют требованиям ГОСТа и СанПиН.3.2.560 - 96. По результатам проверки партия конфет "Кара-Кум" была забракована. 1. Правильно ли была забракована партия конфет "КараКум"? 2. Дайте заключение о качестве данных видов конфет. 12. В магазин поступила партия печенья "Мария" в количестве 30 ящиков и печенье "Юбилейное" в количестве 40 ящиков. Масса нетто одного ящика -15 кг. Печенье расфасовано в коробки по 400 г. Дата выработки 20.01 текущего года. Сертификат качества на поступившую продукцию отсутствует. При приемке обнаружено, что в 5 ящиках с печеньем "Юбилейное" отсутствует маркировка. Партия печенья была принята, отобрана объединенная проба и отправлена на анализ в испытательную лабораторию. Результаты лабораторного анализа показали, что на поверхности печенья "Мария" имеются проколы, на краях рисунок, края печенья имеют более темный цвет, на изломе печенье неравномерно пористое, имеет небольшие пустоты, вкус и запах соответствуют требованиям стандарта, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) 14%, массовая доля жира - 10,5%, влажность - 6%, щелочность - 1,5%, намокаемость - 140%. Поверхность печенья "Юбилейное" - ровная с ясным рисунком, окраска выступающих частей рельефного рисунка и уголков более темная, на изломе печенье имеет равномерную 14

пористость, вкус и запах соответствуют данному наименованию печенья. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) - 19,5%, массовая доля жира в пересчете на сухое вещество -15,5%, влажность - 5%. Щелочность - 1,7%, намокаемость - 160%. Санитарно-гигиенические показатели соответствуют требованиям стандарта СанПиН.2.3.2.560 - 96. 1. Правильно ли была принята партия печенья? Опишите порядок приемки. 2. Дайте заключение о качестве данных видов печенья.

8.Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Д., Воробьева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. М.: Экономика, 1989. 9. Карушева Н.В. Технология производства конфет. М.: Агропромиздат,1990. 10. Сирохман М.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья. Киев: Техника, 1987. 11. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в РФ. М.: Ось-89, 1996.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. Аэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1986. 2. Докторов А.И., Кузян П.Р. Товароведение продовольственных, зерномучных, кондитерских, вкусовых товаров. М.: Пищевая промышленность, 1998. 3. Драмшева С.ТТ. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Пищевая промышленность, 1996. 4. Трисвятский Л.А., Шатилов И.Б. Товароведение зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1992. 5. Вагина Л.М. Контроль качества хлебных изделий в торговле. М.: Колос, 1982. 6. Мельник Б.Е. и др. Технология приемки, хранения и переработки зерна. М.: Агропромиздат, 1990. 7. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Д., Воробьева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. М.: Колос, 1992. 15

16

17