Das Chili Pepper Buch 2.0: Wissenswertes, Anbau, Produkte und Rezepte rund um Chili, Paprika & Co

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Harald Zoschke

Das Chili Pepper Buch

2.0

Anbau, Rezepte, Wissenswertes Zweite erweiterte Ausgabe

Für Renate - die Frau mit dem grünen Chili-Daumen.

Bibliografische ­ Informationen der Deutschen Bibliothek: Die Deutsche Biblio thek verzeichnet ­ diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detail lierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.ddb.de abrufbar. Zoschke, Harald: Das Chili Pepper Buch 2.0: Anbau, Rezepte, Wissenswertes / Harald Zoschke. - Kressbronn: Suncoast Peppers GmbH, Kressbronn ISBN 978-3-937862-02-6 Zweite überarbeitete und erweiterte Ausgabe Originalausgabe 2. Druckauflage 2008

Inhalt \f()r~()rt ...••....•••••••••...............••••••................•••••

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Einführung

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Kurzer Rückblick in die Geschichte Chili-Fieber Chilis kann man nicht nur essen Begriffliches: Chile, Chili, Chilli oder was? Warum Chilis überhaupt scharf sind Capsaicin - Der Scharfmacher... Scoville-Einheiten: Das Chili-"Thermometer" Chiliheads Chiltepin - Der "Ur-Chili" und seine Nachfolger Anatomie eines Chilis

Chili-Sorten kennenlernen Bildnachweis siehe hinten im Buch Copyright ©1997-2008 by Harald Zoschke; alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film, Funk, Fernsehen und Internet, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeglicher Art nur mit ­ schriftlicher Genehmigung des Autoren. Verwendete Produktbe zeichnungen sind zum Teil Warenzeichen oder eingetragene Warenzeichen ihrer Markeninhaber. Irrtum und Änderungen vorbehalten. Printed in Germany

Vertrieb:

Suncoast Peppers GmbH Postfach 9132

D-88075 Kressbronn am Bodensee

E-Mail-Kontakt (Autor, Vertrieb)

siehe Impressum auf www.pepperworld~com

Aji Amarillo Birdeye, Birdseye Caribbean Red Cayenne Cherry (Kirschpaprika) Chiltepin Chocolate Habanero Cubanelle Datil DeArbol De Padron Fatalii Gemüsepaprika, Paprika, Bell Pepper.. Habanero Jalapefio Jolokia (Bhut Jolokia, Bih Jolokia, Naga Jolokia, etc.) Malagueta Mirasol, NuMex Mirasol New Mexican (Anaheim u. a.) Nippon Taka, Santaka, Takanotsume NuMex Suave Red/Orange Pasilla Pequin (Piquin) Piment d'Espelette

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Piquillo (Pimiento) Poblano (Ancho) Red Savina Rocoto Scotch Bonnet Serrano abasco ·hai Tomatenpaprika, Round of Hungary Türkischer Paprika ("Biber"), diverse Ungarischer Paprika Wax, Yellow Wax, etc Zierpaprika, diverse Rekord-Chilis und Chili-Rekorde

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Chili, Paprika & Co. selber ziehen

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Voraussetzungen Vorbereitungen Saatgut Keimtest Anzuchtschalen und -Erde Aussaat Pikieren/Umsetzen Umtopfen/Auspflanzen Umtopfen in Container. Die "Pepper-Plantage" in der Wohnung Kunstlicht Auspflanzen ins Freiland Chilis im Gewächshaus: Saison- Verlängerung Blüte und Bestäubung Fremdbestäubung vermeiden Kreuzung verschiedener Capsicum-Sorten Königsblüte - Knipsen oder nicht'? Bewässerung Düngen Schutz vor Wind und Kälte Erntezeit Krankheiten, Schädlinge und Nützlinge Überwinterung Zu Chilis passende Pflanzen

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Chilis konservieren Chilis Einfrieren Chilis Trocknen Ristras & Co.: Scharfe Stränge Chilis Einlegen in Essig Einlegen in Alkohol Chilis Räuchern Chilis Kandieren

Chilis in der Küche Zubereitung und gut gemeinte Ratschläge Rösten und abhäuten Zu "heiße" Chilis entschärfen Getrocknete Chilis aufbereiten Frische Chilis einkaufen Hinweise zum Dosieren scharfer Chilis Und falls es doch einmal zu scharfwar... Tipps zum "Entschärfen" zu feuriger Speisen Was man mit Chilis alles machen kann

Peppige Rezepte aus aller WeiL Chile con Queso (Warmer Chili-Käse-Dip) Kartoffeln mit Käse-Aji-Soße (Papa a la Huancaina) Tropisch-fruchtige Habanero-Soße Cayenne-Suppe zum Einheizen Penne all'arrabiata Paprika-Medaillons Espelette-Piperade mit Eiern und Schinken Pikanter Fisch Veracruz Fisch-Zarzuela (Spanisches Meeresfrüchte-Potpourri) Indisches Chili-Gericht mit gemahlenen Erdnüssen Tikha Gosh (Pikante Lamm-Koteletts) Pilz-Gulasch ungarische Art.. Smoky Beans, vegetarisch Jalapeno-Polenta vom Grill Blitz-Nachos! Gefüllte Jalapefios im Speckmantel Southwestern Chicken Chili Chili Cincinnati Style Haralds TV-Chili Gefüllte Paprika

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Huevos Rancheros Chicken Andouille Gumbo Peperonata Letcho (Lecso) - Peppiger Eintopf aus Ungarn Türkische Rühreipfanne "Biber" 'acos Pikante Asia-Pfanne mit Basilikum (Moo Pad Bai Kra Pow) Capsicum-Kürbissuppe Guacamole (Avocado-Dip) Cayenne-Käsestangen Pico de Gallo Roasted Corn Salsa Karibische Habanero Salsa Barbecue Sauce "Marke Eigenbau" Sambai Oelek Harissa - Grüsse aus Nordafrika Jalapeno-Tomaten-Salat Mariniertes Fischgericht (Ceviche) Corn Bread Chili Muffins Mango-Habanero-Sorbet Chili & Schoko - Seit 2600 Jahren heiß begehrt New Mexican Hot Chocolate Peppige Schoko-Plätzchen Teuflisches Mousse Feurige Chili-Schoko-Trüffel Schokoladen-Eiscreme mit Bananen-Piri-Piri-Sauce Hot-Sauce-Spezialitäten - Ein (fast) neuer Trend Typen von Hot Sauce und Hot Sauce Typen So entsteht Hot Sauce Hot Sauce "Karibik", Grundrezept... Hot Sauce "Louisiana", Rezept.. Hot Sauce "Asia", Rezept J 2 Tipps, was man mit Hot Sauce alles machen kann Capsicum-Cocktail "Burning Mary"

Gesünder ernähren mit Chilis Inhaltsstoffe von Chili, Paprika & Co

Chilis in der Medizin Länger und gesünder leben mit Chilis Schmerzlinderung

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Chilis gegen Gürtelrose und Schuppenflechte Chilis als Krebs-Killer Chili geht durch den Magen Gut fLir den Hals Blaue Pille oder rote Schote, Liebling? Chilis in Naturheilkunde und Volksmedizin Chilis als persönliche Klimaanlage Chilis zum Sprühen: Schutz gegen Gewalt

Heiße Reiseziele Diamante, Kalabrien (ltaiien) Senise, Basi Iikata (Italien) La Vera, Spanien Navarra, Spanien Deutschland Espelette, Frankreich Kalocsa, Ungarn Panlla, ItaJien New Mexico, USA Louisiana, USA Texas, USA Mexiko

Capsicum-Kunst Malerei G laskunst Fotografie Schmuck Weihnachts-Ornamente Capsicum-Kitsch Gebrauchskunst und Kunstgewerbe Keramik, Töpferwaren und Geschirr Mode ·ioses

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Kleines Chili-Lexikon

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Ein "heißer" Trend setzt sich durch Chilis - schon beim Gedanken an die scharfen Schoten wird manch einem warm ums Herz. Dabei war bis Mitte der 1990er Jahre nicht viel davon zu spüren im deutschsprachigen Raum, der beim Würzen von Pfeffer und Salz dominiert wurde. Für meine Frau Renate und mich waren damals Chilis und scharfe Küche eine Leidenschaft, der wir allenfalls auf unseren Geschäftreisen in die USA frönen konnten. Aus der Passion für die scharfen Schoten entstand der Wunsch, unsere Erfahrungen hierzulande weiterzugeben, und nach mehr­ jähriger Recherche, jahrelangem Chili-Anbau im heimischen Garten und Experimenten in der eigenen Küche erschien 1997 die erste Ausgabe von "Das Chili Pepper Buch" - sozusagen "version 1.0". Dies war auch der Beginn der hauptberuflichen Beschäftigung mit Chilis und scharfer Küche. Nach vier Jahren in der "Fiery Foods"­ Branche in den USA kehrten Renate und ich nach Deutschland zu­ rück und eröffneten Anfang 2001 mit dem "Pepperworld Hot Shop" den ersten deutschen Chili-Shop im Internet. Zuerst "nur" mit Pro­ dukten aus USA und Mexiko, schon bald auch aus vielen anderen Ländern der Welt. Der scharfe Shop wurde ein Riesenerfolg. Insofern sind wir nicht ganz unschuldig daran, dass die Begeiste­ rung für Chilis auch hierzulande stetig steigt - scharf war plötzlich "in". Kaum ein bekannter Suppen- und Sof;enhersteller, der keine Produkte mit dem Prädikat "höllisch scharf" (zumindest auf dem Etikett) im Sortiment hätte. Selbst große Schokoladenhersteller bieten inzwischen mit Chili "aufgepepperte" Tafeln und Trüffel an. Die Werbung macht den allenfalls an paprikagewürzte Kar­ toffelchips gewöhnten deutschen Knabber-Fans "feurig-scharfe Chips mitJalapenos" schmackhaft. Koch- und Frauenzeitschriften liefern feurige Rezepte und loben den Wert der kleinen Scharfen als Schlankmacher. Gastronomisch heizen McDonald's & Co. mit verschärften Burger-Spezialitäten in Aktionswochen ein, und überall im Lande gibts inzwischen scharfe Currywurst-Buden. Fast alle TV-Kanäle berichten inzwischen über Chili-Themen, und bei Lafer, Schuhbeck und Co. kommen jetzt regelmäßig feurige Früchtchen mit in den Topf. Es wird also heirser bei uns, auch im kulinarischen Sinne.

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Meine ersten Chili-Erfahrungen sammelte ich übrigens bereits im zarten Alter von sieben Jahren. Meine Eltern hatten mir ein Stückehen Garten zur Verfügung gestellt, das ich eigenverantwortlich bewirtschaften durfte. Irgendwoher hatte ich Paprika-Saat bekommen und schaffte es, Pflänzchen mit winzigen roten Schoten zu ziehen. Nachdem ich eine aufgebissen hatte, wurde mir schmerzhaft bewusst, wie verdammt scharf sie waren ... aber irgendwie hat's Spars gemacht. Wieder entdeckt habe ich mein Chili-Interesse auf Reisen in die USA. Wer kulinarisch nicht nur auf Hamburger fixiert ist, macht dort fast zwangsläufig mit "Fiery Foods" Bekanntschaft - Mexikanisch, Cajun, Kreolisch, Southwestern, TexMex und manches mehr, dazu scharfe ethnische Küchen wie die aus Asien oder Indien. Aber auch in Europa gibt es interessante Chili-Zentren zu entde­ cken, etwa im süd italienischen Kalabrien oder im französischen Baskenland. Informationen dazu liefert dieses Buch. Die scharfen Schoten schaffen etwas, wo Politiker versagen: Die gemeinsame Begeisterung für Chilis sorgt dafür, dass "Chiliheads" aus aller Welt miteinander kommunizieren und sich nicht nur im Internet, sondern auch im richtigen Leben treffen und Spar; haben, unabhängig von jeglichen Weltanschauungen. Viele nette Menschen aus aller Welt hätten wir ohne unser gemeinsames Hobby niemals kennengerlernt. Unser internationaler Chili-Freundeskreis hat auch wesentlich zur Vielfalt dei' "heißen Rezepte" in diesem Buch beigetragen. Seit vielen Jahren bauen wir in unserem Garten und Gewächshaus Chilis aus aller Welt an. Den dabei gesammelten Erfahrungen ist in diesem Buch ein eigenes Kapitel gewidmet, ebenso den wichtigsten Sorten. Dass Chilis so beliebt sind, hat viele Gründe. Zur kulinarischen Vielfalt und der Ästhetik in Formen und Farben kommt, dass die enthaltenen Substanzen zum allgemeinen Wohlbefinden beitragen können. Zudem können Chili-Wirkstoffe alle möglichen Beschwerden heilen oder lindern. Auch über solche gesundheit­ lichen Aspekte werden Sie in diesem Buch viel Wissenswertes finden. "Das Chili Pepper Buch" soll Ihnen zeigen, wie vielseitig die scharfen Schoten sind, und dass sie zu Recht weltweite Beliebtheit genießen. Trotz der botanischen und sonstigen Hintergrundinformationen soll es jedoch kein wissenschaftliches Lehrbuch sein, sondern Nachschlagewerk und unterhaltsame Lektüre für alle, die mehr zu diesem verschärften Thema erfahren wollen. Viel Spaß! Harald Zoschke

PS - "Das Chili Pepper Buch" bietet Ihnen noch eine weitere Besonderheit: Zur Vertiefung des Themas finden Sie Ergänzungen, Aktualisierungen, Rezepte, Web­ Adressen und Weiteres im Internet unter: www.pepperworld.com/cpbuch

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Danke, Kolumbus!

Einführung Kurzer Rückblick in die Geschichte Auch wenn Chilis erst in den letzten jahrhunderten so enorm an Beliebtheit und Verbreitung gewonnen haben, ist die Vorliebe für die scharfen Schoten nicht neu: Ihre Heimat sind Süd- und Mittelamerika sowie die Karibik. In Höhlen unweit der heutigen Stadt Mexico City fanden Forscher Überreste "menschlicher Exkremente" mit Saatkörnern. Diese belegen eindeutig, dass amerikanische Ureinwohner schon vor rund 9000 Jahren Chilis gesammelt und verzehrt haben, so Dr. jean Andrews in ihrem umfassenden Werk "Peppers - The Domesticated Capsicums". Hierbei handelte es sich natürlich zunächst um wilde Sorten.

Ihren Weg in die Karibik haben die Chilis offensichtlich von Südamerika aus gefunden, und hier beginnt auch die "Chili-Neuzeit" mit Christoph Kolumbus. Der Hauptzweck seiner historisch berühmten Reise 1492 bestand darin, einen kürzeren Seeweg nach Indien zu finden, um Spanien einen Vorsprung vor der Konkurrenz anderer europäischer Handelsflotten zu verschaffen.

Ab wann Menschen begannen, Chilis zu kultivieren, ist etwas schwieriger zu ermitteln. In einer Ausgrabungsstätte im nordperuanischen Chicama-Tal wurden 2500 jahre alte gut erhaltene Chili-Schoten gefunden, die größer als die Wild­ form waren und daher womöglich die ersten Züchtungen darstellen. Andere Quellen geben an, dass der Anbau durch Menschen womöglich bereits 3400 vor Christi Geburt oder noch eher begann. Im Februar 2007 wurden in den USA neue Forschungsergebnisse veröffentlicht, die eine noch frühere Verwendung von Zuchtformen der feurigen Früchte belegen: Auf 6000 jahre alten Mühlsteinen und Kochgefäßen wurden Spuren von Stärkepartikeln in pflanzlichen Zellen entdeckt, die eindeutig von Chilis stammen, so die Forscher um Linda Perry vom Smithsonian Nationalmuseum für Naturgeschichte in Washington. Die längliche Form der Stärkekörnchen deute bereits auf eine Capsicum-Zuchtform hin. Wie in der Fachpublikation Science (Bd. 315, S. 986) veröffentlicht, fanden Perry und ihre Kollegen in sieben Regio­ nen von den Bahamas bis zu den peruanischen Anden entsprechende Spuren; die ältesten davon - 6.100 jahre alt - entdeckten sie in Südwest-Ecuador. In der Folgezeit benutzten die mexikanischen Azteken, die peruanischen Inka und andere frühe Bewohner Amerikas Chilis als unentbehrliches Gewürz und Gemüse. Funde und Aufzeichnungen zeigen die Verwendung von Chilis in Eintöpfen, Suppen und auf Mais-Tortillas - nicht viel anders also, als auch heute noch in Mexiko und anderswo in Süd- und Mittelamerika gekocht wird. Unsere Vorfahren entdeckten also schon recht früh, was lecker schmeckt, angenehm brennt und obendrein gesund ist. Aber auch in Religionen und Riten vieler süd­ amerikanischer Frühkulturen spielten Chilis eine wichtige Rolle. In Peru wurden sie derart wertgeschätzt, dass sie lange Zeit sogar als Tauschwährung dienten. Selbst Steuern wurden mit Chilis bezahlt!

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Eine sehr wichtige Handelsware waren zu damaliger Zeit Gewürze, insbesondere dei' "echte" schwarze Pfeffer, lateinisch piper nigrum. Die Pfefferkörner waren in Europa so begehrt, dass sie sprichwörtlich Gold wert waren; der Transport machte sie teuer. Wie bekannt, starb Kolumbus in dem Glauben, die Küste Indiens befahren zu haben; daher nannte er die vorgefundenen Ureinwohner "Indianer". Als er in der Karibik CWest-lndien") landete, lernte er die von den Einwohnern verwendeten winzigen Früchte kennen, die sich durch enorme Schärfe auszeichneten. Hier saßen er und seine Begleiter einem weiteren Irrtum auf; man hielt die Pflanze mit den beißenden Beeren für eine Verwandte des ja schon aus Indien bekannten Pfeffers und bedachte sie daher ebenfalls mit dem Namen pimienta (spanisch für "Pfeffer"). Es war ein mit Kolumbus reisender Arzt namens Dr. Diego Alvarez Chanca, der die Gattung Capsicum 1494 in Briefen an seine spanischen Auftraggeber zum ersten Mal für die Alte Welt beschrieb. Mit nach Spanien gebrachte Früchte führten schließlich dazu, dass auch in diesem klimatisch hierfür recht gut geeigneten Land Chilis angebaut wurden. Pioniere waren dabei wie so oft Mönche, die die unbekannten Pflanzen in ihren ausgedehnten Klostergärten kultivierten - erst als Zier- und Heilpflanze, schon bald aber auch als Gewürz und Gemüse, denn die Gärten dieser abgeschiedenen Stätten dienten ja in erster Linie zur eigenen Lebensmittelversorgung.

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Bemerkenswert ist, dass Chili-Zuchtsorten wie jalapeno, Serrano und Poblano bereits zu vorkolumbianischer Zeit existierten. Portugiesische Seefahrer machten mit Chilis in Südamerika Bekanntschaft und stießen auf Sorten wie Malagueta. Von Brasilien aus brachten sie sie ostwärts, zunächst nach Afrika, dann nach Indien; dort trafen sich dann sozusagen der "echte" und der "falsche" Pfeffer. Bis dahin wurde der unersättliche Appetit der Europäer auf scharfe Würze ausschließlich durch "echte" Pfefferkörner gestillt, was sie seinerzeit so wertvoll machte und letztlich auch Kolumbus zu seiner grof~en Reise motivierte. Aber auch die Chilis kamen weit herum; die Portugiesen brachten sie auf ihren aus­ gedehnten Handels- und Entdeckungsrouten bis nach China, Korea, Japan und zu den Philippinen. Wo immer die feurigen Früchte auf diese Weise landeten, wurden sie schnell zum festen Bestandteil der regionalen Küche. Indien ist heute sogar einer der größten Chili-Produzenten der Welt. Auch in der portugiesischen Seefahrer-Heimat wurden die kleinen Scharfmacher gerne aufgenommen und sind dort heute als Piri-Piri-nicht aus der Küche wegzudenken.

nischen Chilis: Grüne und gelbe Schoten gebe es; die an den strauchartigen Pflanzen wachsenden Schoten brennen im Mund und werden in reifer Form von den Einheimischen getrocknet. Auch viele andere Europäer zeigten großes Interesse für die Pflanzen mit den scharfen Früchten und erstellten umfangreiche Abhandlungen. Mitte des 18. Jahrhunderts brachte der schwedische Botaniker Carl von Linne Ordnung in die Pflanzenwelt und wies Chilis die weiter hin­ ten noch ausführlicher . . behandelte Gattung Capsicum zu. Fnsche Papnka - ob

Pepper-Pioniere Bald nach der Entdeckung durch Kolumbus machten sich viele Europäer daran, die fremden Pflanzen zu erforschen und zu dokumentieren. Zu den ersten Deutschen, die sich der Chilis annahmen, gehörte der Arzt und Botaniker Leonhart Fuchs (1501 - 1566). Nur 50 Jahre nach der Entdeckung der Neuen Welt durch Kolumbus erstellte Fuchs an der Universität Tübingen die ersten genauen Illustrationen von Chili-Pflanzen. Neben Wurzel- und Blattwerk sowie Blüten zeigen sie bereits lange spitze Schoten, wie man sie auch heute kennt. Begleittexte und die Betitelung als "Indianischer Pfeffer" machen jedoch deutlich, dass man die Pflanze für indischen Ursprungs hielt.

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Eine BriefinarkefÜr Chilis: Zum 500. Gehurtstag des deutschen Medizinprofessors Leonhart Fuchs zeigt das im Januar 200 I erschienene Sonderpostwertzeichen eine Zeichnung des von ihm dokumentierten" Indischen Pfeffers ". Es handelt sich dabei um ein Faksimile aus dem .. New Kreiiterbuch"

Etwa zeitgleich sammelte Hans Stade aus Hessen Erfahrungen aus erster Hand. Er wurde von brasilianischen "Indianern" gefangengenommen und lernte deren Bräuche kennen - und ihre Pflanzen. Um 1550 beschreibt er die südamerika­

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mild oder wild - enthalten Im 16. und 17. Jahr­ ein Vielfaches an hundert sorgten die Osmanen für eine VerVitamin C im Vergleich breitung der Chilis im östlichen Europa. Auf zu Zitrusfrüchten! die Pflanzen mit den aromatisch-feurigen Früchten wurden sie auf ihren Zügen durch Indien aufmerksam, und in eroberten Ländern wie zum Beispiel Ungarn legten sie durch Capsicum-Anbau praktisch den Grundstein dafür, dass dort milder Paprika sowie Gewürzpaprika in Küche und Landwirt­ schaft noch heute einen wichtigen Faktor darstellen. Hier wurden zwei wichtige Grundsorten gezüchtet. Und ein Ungar war es denn auch, der aus Paprika­ Schoten jene chemische Verbindung gewann, die Seefahl"er in verschiedenen Lebensmitteln auf ihren langen Touren trotz einseitiger Ernährung vor Skorbut bewahrte, und der auch weitere gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrie­ ben wurden: Das Vitamin C, auch als Ascorbinsäure bekannt. Hierfül" erhielt der Wissenschaftler Dr. Albert Szent-Györgyi 1937 den Nobelpreis. Bisweilen liest man, dass Szent-Györgyi seine Ascorbinsäure nicht aus Paprika, sondern aus Schlachthofabfällen gewann. Irgendwie klingt die Paprika-Variante sympatischer, und eines steht fest: Frische Paprika - ob mild oder wild - enthalten ein Vielfaches an Vitamin C im Vergleich zu Zitrusfrüchten! Im westlichen Europa waren besonders die Holländer seit Jahrhunderten auf den Anbau der von ihren Handelsflotten aus fernen Ländern herbeigebrach­ ten exotischen Gemüse und Früchte spezialisiert. Zudem war Antwerpen zu Zeiten der Habsburger ein bedeutendes Handelszentrum. So ist es auch nicht verwunderlich, dass in den Niederlanden Capsicum - insbesondere der milde Paprika - kultiviert wurde. Ein Blick in einen beliebigen Supermarkt heute zeigt die Marktdominanz, die Holland für dieses beliebte Gemüse gewonnen hat; bereits 1993 exportierten die Niederlande 195.000 Tonnen. Daran haben zwar die Gemüsepaprika einen großen Anteil; in verstärktem Maße rücken jetzt aber auch scharfe Sorten aus holländischem Anbau in unsere Gemüseregale. Auch aus Spanien, Italien, der Türkei und dem fernen Thailand finden frische feurige Chilis den Weg in unsere Supermärkte. Im Kapitel Chilis in der Küche erfahren Sie, was Sie damit alles zubereiten können.

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Global Warming

Andere Länder, andere Chilis

Geographisch gesehen machten die Chilis praktisch eine globale Rundreise: Auf europäischen Sklavenschiffen gelangten sie schon bald zurück nach Amerika - diesmal nach Nordamerika, wo sie besonders in den Südstaaten für die pikante Küche verantwortlich sind. Außerdem brachten die Ureinwohner Mexikos die Schoten in jene Region, die heute den Südwesten der USA ausmacht; alte Sorten wie Chimayo, Isleta und San Felipe zeugen davon. Zum einen prägen ihre südlichen Nachbarn die scharfe Küche der USA, zum anderen sind es die Europäer, die vor allem in Louisiana ihren Einfluß hinterließen. Die dort ansäs­ sige von Franzosen geprägte kreolische und Cajun-Küche ist weltberühmt, und .flll.Wl Gerichte wie Gumbo (Rezept Seite 191) sind nicht nur ~ tt BO. rund um New Orleans absolute Favoriten. in Louisiana wurde auch bereits ab 1868 die bekannte TabascoAI Soße produziert, die noch heute in weitgehend .. unveränderter Form in nahezu jedem Land dieser Erde erhältlich ist. Der Bedarf an den Chilis zur ihrer Herstellung ist inzwischen so groß, dass sie zu einem gror~en Teil schon aus anderen Ländern importiert werden müssen.

Überall auf der Welt entwickelten sich die Chilis anders, und so verwundert es nicht, dass "Peppers of the World" mehr als 400 Sorten katalogisiert, einige internet-Datenbanken sogar mehrere tausend. Wo immer die Chilis gelandet sind, wurden sie fester Bestandteil der regionalen Küche. Da Chilis im Gegensatz zum "echten" Pfeffer nicht importiert werden mussten, standen sie wesentlich breiteren Bevölkerungsschichten zur Verfügung.

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T-Shirt-Motiv von der Jiery Foods"-Fachmesse 2002

Chilis sind nicht zuletzt deswegen weltweit so erfolgreich, weil sie - anders als schwarzer Pfeffer - fast überall gedeihen, wo es einigermar~en warm ist. In vielen Ländern werden Chilis daher heute kommerziell angebaut. Die wichtigsten: Asien: China, Indien, Indonesien, Korea, Pakistan, Sri Lanka, Türkei Afrika: Ägypten, Ghana, Kenia, Malawi, Nigeria, Tunesien, Zimbabwe Europa: Bulgarien, Italien, Rumänien, Spanien, Ungarn Nordamerika: Mexiko, USA Südamerika: Argentinien, Brasilien, Peru

Ernährung, Medizin und weitere Verwendungen sorgten dafür, dass bereits 1980 geschätzt weltweit mehr als 6,8 Millionen Tonnen Chili & Paprika produziert wurden. Bis 1992 stieg die Weltproduktion bereits auf etwa 9,6 Millionen Ton­ nen. Im Jahr 2000 waren es dann schon rund 19 Millionen (davon China ca. 8,1 Millionen, Mexiko 1,8 Millionen und die Türkei 1,4 Millionen). Nicht schlecht für eine Pflanze, die einmal ausschließlich in Südamerika wild wuchs und lediglich von Vögeln verbreitet wurde!

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So kommen in Mexiko schwerpunktmär~igPob/ano, Ancho, Ja/apeno (auch geräuchert als Chipot/e), Chile de Arbo/, Habanero und Pequin in die Küche, in Südamerika spezielle Aji-Sorten, und in den USA "Green Chili (New-Mexican-Sorten) sowie Jalapeno. In der Karibik dominieren die scharfen Scotch Bonnets, in Süd­ europa und auf dem Balkan milde und schärfere (Gewürz-) Paprika, und Italien hat seine milden Peperone und scharfe Peperoncini. In Indien, Fernost und Afrika wird mit scharfen Schoten gekocht, die sich regional aus den südamerikanischen Cayenne ent­ wickelt haben. Insbesondere in Europa gibt es diverse Chili-Sorten, die wie Champagner, Cognac oder Roquefort-Käse DOC-Gebietsschutz genie­ ßen. So hat zum Beispiel Frankreich seine Piment d' Espelette, Italien die Peperoni de Senise und Spanien Pimenton de La Vera sowie Piquil/o de Lodosa. Da im deutschsprachigen Raum klimatisch bedingt kommerziell kaum Chilis angebaut werden, haben sich hier auch keine eigenen Sorten ~ entwickelt. In der deutschen Küche waren es bisher vor allem die Ge­ müsepaprika, die als Rohkost und als Bestandteil vieler Gerichte Verwendung fanden, und ungarischer Gewürzpaprika gemah- ~~ len. Mit steigendem Bekanntheitsgrad und Verfügbarkeit der schärferen Verwandten treten aber auch "exotische" Chilis aus aller Welt ihren Siegeszug bei uns an. Dank südländischer und türki­ scher Gemüsestände bekommt man auf deutschen Wochenmärkten auch so manche pikantere Schote frisch zu kaufen. Holländische Pro­ duzenten versuchen sich jetzt sogar mit Anbau und Vermarktung von Habanero und Scotch Bonnet, die bisweilen auch schon in deutschen Supermärkten auftauchen - das interesse ist zweifellos stark gewachsen.

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Viele der in den großen Küchen der Welt verwendeten Chili-Sorten kann der gärtnerisch geneigte Chili-Fan auch problemlos selber ziehen. Sowohl diesem Thema, als auch dem, was man mit den geernteten feurigen Früchten alles machen kann, widmet sich dieses Buch mit eigenen Kapiteln. Viele wichtige Sorten werden natürlich ebenfalls im Detail vorgestellt.

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Chili-Fieber Während in den vergangenen jahrhundelten Chilis einfach die Küchen der Welt eroberten, zeichnete sich in den 1990er jahren ein neues Phänomen ab - nen­ nen wil' es "Chili-Fieber". Ausgehend von den USA breitete es sich inzwischen rund um die Welt aus und verhalf Chilis zu noch mehr Popularität. Während mehr als hundert jahre lang "Tabasco" das Synonym für Hot Sauce war, tauchten plötzlich laufend neue Produkte auf, mit anderen Chilis und zum Teil abenteuerlichen Zutaten-Kompositionen. Dazu Salsa, zum Dippen und als Beilage zu allem Möglichen. Man stelle sich vor: In den USA überrundeten Chili-Soßen sogar den heißgeliebten Tomatenketchup als beliebteste Würzsoße: 1991 wurden mit Ketchup 600 Millionen Dollar umgesetzt, mit Salsas bereits 640 Millionen. Inzwischen ist der Unterschied noch viel krasser, und "Fiery Foods" sind längst ein Milliardengeschäft mit eigener Fachmesse und speziel­ len Geschäften ("Hot Shops"), die den Appetit auf Feuriges stillen, sowohl in Ladengeschäften als auch im Internet.

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Aber auch in den meisten anderen Ländern rund um den Globus grassiert das Chili-Fieber. jüngst hat es das in Essensfragen eher traditionell-konservative Japan erwischt. 2006 wurden dort sogar die ersten "Scovies" verliehen - ein Ableger der amerikanischen Wahlen der besten scharfen Produkte, dem "Chili-Oskar" sozusagen. Die feurigen Knabber­ Ringe waren einer der Gewinner in dem Wettbe­ werb, der in japan viel Medienbeachtung fand. Auch in Skandinavien und Australien stoßen die feurigen Früchte auf brennendes Interesse.

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Aber kaum ein anderes Land wurde derart plötzlich vom Chili-Fieber gepackt wie Deutsch­ land. jenes Land, das im Ausland oft als land o( the bland C,Land der wenigen Würze") belächelt wurde. Fl'üher bekam man häufiger zu hören, dass zu pikant den Geschmack verderbe. Heute gibt es kaum einen Star-Fernsehkoch, bei dem es nicht öfter mal heir~t: "jetzt noch eine Chili dazugeben, liebe Zuschauer!" Während Chilis Ende der 1990er noch eine Sache für "Freaks" waren, haben im neuen Millennium auch die großen Lebensmittelhersteller die Zeichen der Zeit erkannt.

/n speziellen" Hot Shops ".findet man in den USA so ziemlich alles, was das Herz des Chili-Fans begehrt. Rund um das Thema Hot Sauce hat sich besonders in den USA ein eigener Markt entwickelt; inzwischen sind weit mehr als 1000 Chili-Sor~en oft kleiner und mittelgmßer Hersteller am Markt. Die Kreationen unterscheiden sich stark in Zusammensetzung, Schärfe und Geschmack, und eine ständig wachsende Fan-Gemeinde sammelt und genießt sie in gleichem Mar~e, etwa wie sich Wein­ oder Whisky-Kenner für ihr Getränk begeistern.

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Chili-Fieher: kleine Auswahl an Produkten großer Hersteller aus dem deutschsprachigen Raum. Chili-Schokolade, scharfe Salm i-Bonbons, "auj"gepepperte" Chips, verschärfte Sardinen, Chili-Sen/lind -Ketchup, pikan/er Bro/auf~/rich, Chili-Schoko-Backmischung.

Von der (mehr oder weniger) verschärften Schokolade bis zum Brotaufstrich werden Chili-Süchtige jetzt auch immer öfter im Supermarktregal fündig.

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Suppen-Giganten wie Knorr und Maggi schicken nun chiligeschärfte Produkte Jahren allenfalls von Übersee-Reisen mitbringen konnte. Insbesondere in den wie "Maggi­ Texicana Salsa" ins Rennen. Die durch asiatische Suppen-Spezia Lebensmittelabteilungen der großen Kaufhäuser bekommt man jetzt Tortillas und litäten bekanntgewordene Barteroder Feinkost stellte 2006 ihre neue Linie Nacho-Chips, dazu Salsas und vielerlei "Teufelsküche" vor, "Deutschlands erste Marke für feurige Fertiggerichte." Sorten eingelegte Chilis im Glas, sogar ­ Jalapeno-Ringe. Diverse US ­ Maismehlprodukte für die me xikanische und TexMex-Küche werden inzwischen auch in Lizenz in Holland hergestellt, was sich günstig auf den Preis auswirkt. ­ Jede Menge scharfer Delika tessen und Zutaten aus aller Welt findet man inzwischen in speziellen "Hot Shops" im Internet. Auch die amtliche Statistik zeigt den Trend: Seit 2001 beträgt der jährliche Import von Gewürzpaprika nach Deutschland Jahr für Jahr rund 11000 bis 14000 Tonnen, nur noch übertroffen durch Pfeffer. Während dieser jedoch rückläufig ist, ist die Tendenz bei Paprika steigend (Pfeffer 2005 -25,5% zum Vorjahr, Paprika +26,9%).

Die beiden großen Burger Ketten haben Deutsch land als Markt für Freunde des scharfen Geschmacks entdeckt und veranstal ten regelmäßig Aktionen mit Chili-Kick.

Ganz allgemein liegen chili-pikante Gerichte voll im Trend. Neben mexikanischen, Asia- und anderen Spezialitätenrestaurants ist auch in der traditionellen Gastronomie Capsicum-Kreativität angesagt. So hatte ­ in unserem Städtchen Kressbronn versuchsweise "Zander mit Chili etwa ein Wirt Feta-Nudeln" aufs Tagesmenü gesetzt. Das peppige Gericht kam so gut an, dass er es in seine Dauer-Speisekarte übernahm. Im niederbayerischen Deggendorf kocht seit Jahren mit Erfolg" Der Mexikaner", und im kulinarisch ebenfalls nicht unbedingt progressiven Kiel gibt es sogar ein "New Mexican Restaurant" mit den typischen Spezialitäten des US-Südwestens. In einem Cuxhavener Eiscafe ist 2005 Chili-Schoko-Eis der Hit, die habanero-verschärfte Salami "Habarizzo" in der Augsburger Metzgerei Kaindl der absolute Renner. Chilischarfe Köche waren 2006 sogar brandheir~e Themen in Stern TV und im PLAYBOY. Auch für die­ Küche daheim findet der deutsche Liebhaber internationaler Chili Spezialitäten mittlerweile mehr und mehr Zutaten, die man noch vor wenigen

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Im Supermärkt-Gemüseregal sind aber auch immer häufiger ­ frische Chilis anzutreffen. Mutigen holländischen Produ zenten ist es zu verdanken, dass oft auch SOItimente "exotischer" Sorten wie ja/apeno, Scotch Bannet und Habanera darunter sind. Da es im Vergleich ­ mit Gemüsepaprika und Tomaten (noch) Minder heiten-Artikel sind, deren Anbau im geheizten Gewächshaus zudem viel Energie kostet, sind die kleinen Packungen nicht billlig; Chili-Fans wissen aber die Versorgung mit frischem Feuer zu schätzen.

Chilis kann man nicht nur essen .... Aber nicht nur in der Ernährung gewinnen Chilis an Bedeutung - auch in der ­ sie wegen ihres Wirkstoffs Capsaicin in großen Mengen ver Medizin werden arbeitet; man denke nur an das ABC-Pflaster dessen die hitzeproduzierende Beschichtung aus Cayenne-Chilis gewonnen wird. Viele weitere erstaunliche Informationen zum medizinischen Einsatz der scharfen Schoten finden Sie im Kapitel Chilis in der Medizin.

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Einführung

Begriffliches: Chile, Chili, Chilli oder was? Was die Schreibweise ­ angeht, stiften die scharfen Schoten seit ihrer (Neu-)Ent deckung durch die Europäer Verwirrung. In den USA heirsen sie meist Chile Peppers, also mit "e", entsprechend der spanischen in Mexiko noch heute gebräuchlichen ­ Schreibweise. Einige US-Autoren versuchen, den historisch kor rekteren Namen Chilli durchzusetzen. Unter Chili (mit einem )") versteht man in Amerika das mit scharfen Gewürzen, Fleisch und bisweilen Bohnen zubereitete Eintopfgericht. Aber schon in England ist - trotz gleicher Muttersprache - meist die Schreibweise Chili Peppers üblich, bisweilen dort auch Chillie. In diesem Buch wird die Schreibweise Chili verwendet, denn mit Chile verbindet man hierzulande das gleichnamige südamerikanische Land (das übrigens mit Chilis vergleichsweise wenig am Hut hat). In der deutschen Litel"atur werden auch scharfe Sorten häufig als Paprika bezeichnet. Dies ist zwar nicht verkehrt; allerdings hat sich gerade dieser Begriff für die milden Gemüse-Varianten eingebürgert sowie speziell fürs ungarische Pulver. Bleiben wir also bei Chili (Pepper), zumal die Rockband Red Hot Chili Peppers dieser Schreibweise zu großer Bekanntheit verholfen hat. Sowohl der Begriff "Pepper" als auch "Pfeffer" leitet sich vom lateinischen piper ab. Der Name Chili Pepper und deren Schärfe lassen den Trugschluss zu, dass die Schoten etwas mit Pfeffer zu tun haben; besonders Kolumbus prägte seinerzeit diesen Irrtum (siehe weiter vorne). Biologisch sind die Chilis jedoch in keiner Weise mit dem allseits bekannten Pfeffer, dessen Beeren ("Körnel''') getrocknet und meist gemahlen verwendet werden, verwandt. Vielmehr gehören die scharfen Schoten der Gattung Capsicum zu den Nachtschattengewächsen. Da viele Chili-Sorten aber ebenfalls scharf sind, bezeichnete man sie schon bald nach ihrer Entdeckung irreführenderweise als "Peppers". Dasselbe gilt für die italienischen Peperone; auch der ungarische Ausdruck Paprika geht darauf ­ zurück; in der Türkei heißen die dort verwendeten Schoten Biber, in Skandi navien Peppar. Auch wenn dieses Buch "Chili Peppers" zum Titel hat, so widmet es sich neben den scharfen ­ Schoten auch deren "milden Verwandten" inklusive Gemüsepa prika, denn sie alle gehören der Gattung Capsicum an. Der Name Capsicum wiederum geht sehr wahrscheinlich auf den lateinischen Begriff capsa (Kapsel, Gehäuse) zurück; vereinzelt wird als Ursprung auch der griechische Ausdruck kapto (beißen) vermutet. Die letztgenannte Vermutung ist auch nicht von der ­ denn beirst man in einen scharfen Chili Pepper, beißt er zu Hand zu weisen, rück. Für die letztere Interpretation spricht, dass man im Volksmund und älteren deutschen Botanik-Büchern bisweilen auch auf den Namen Beißbeere trifft.

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Einführung

Wie unser geschichtlicher Rückblick zeigt, ist Südamerika die ursprüngliche Heimat der Chilis. Der Name Chili (bzw. Chile) geht direkt auf den Ausdruck chilli zurück, ein Wort der von den Azteken benutzten Nahuatl-Sprache. Die Mexikaner nennen heute alle Peppers "Chile"; die Spezifizierung erfolgt durch ein nachgestelltes Adjektiv, das die Region oder das Aussehen beschreibt, zum Beispiel Chile jalapeno (aus Jalapa) oder Chile de Arbol (baumähnlich). Die Inkas nannten ihre scharfen Schoten Aji. Auch dieser Ausdruck findet noch ­ heute Verwendung, und zwar als Kennzeichnung einer bestimmten Chili-Pep per-Familie namens Capsicum baccatum, und für viele Südamerikaner gilt für alle scharfen Chili-Schoten Aji als Sammelbegriff. Eine eher milde Chili-Art ist in Spanien unter dem Namen Pimiento bekannt; auch dies ist ein Ausdruck der sich aus dem Begriff für "echten" Pfeffer ableitet (spanisch pimienta). Noch heute störst man im Deutschen bisweilen auf den Ausdruck "Spanischer Peffer", im Französischen auf Poivre d'Espagne, im Skandinavischen Spansk Peppar. Und als Handelsbezeichnung ist der lateinische Name Piper hispanicum gebräuchlich. Nur "Pfeffer" ist's halt keiner, sondern eben Chili Pepper!

Chili-Namen rund um den Globus land

Name(n) für Chili

Afrika Französisch-Guayana

Furtu

Ghana

Mako

Kenia

Pilipili, Piri piri, Peri peri

Botswana, Malawi, Mozambique, Südafrika, Zimbabwe,

Peri Peri

Liberia

Mano

Nigeria

Barkono (nord), Ata-jije (süd),

Senegal

Foronto

Sierra Leone

Pujei

Arabische Welt

Dar fulful, Dar feiler Uemen), Filfil har (Irak) , Filfull harr (Libanon), Filfilianhar, Felfel (Ägypten)

Baskenland (Frankreich)

Biperra

Brasilien

Pimentäo

Burma

Nga yut thee, Nil thee

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Einführung

Einführung

China

La jiao, Mi jiao, Ye la zi, Ye jiao zi

Warum Chilis überhaupt scharf sind ­

Das hervorstechende Merkmal der Chilis ist natürlich de ren Schärfe - beir~t man rein, beir~en sie zurück. Was

aber macht Chili-Schoten so feurig, und warum?

Dänemark

Chili, Spanskpeber

Deutschland

Paprika, Chili, Spanischer Pfeffer, (Beigbeere)

England

Chilli, Chili

Estnisch

Kibe paprika

Russland

Struchkovy pyerets

Capsaicin - Der Scharfmacher

Schweden

Chilipeppar, Spansk peppar

Spanien

Pimenton, Guindilla, Pimienta picante

Südamerika

Aji, axf

Thailand

Prik khee , Phrik chee

Türkei

Aci Biber

Chemisch ist für die Chili-Schärfe eine Reihe von Verbindungen verantwortlich, die - abgeleitet vom botanischen Chili/Paprika-Oberbegriff Capsicum - als Cap­ saicinoide bezeichnet werden. Hauptkomponente ist das Alkaloid Capsaicin. Falls es Sie interessiert: Es ist ein Vanillyl-amid der 8-Methylnon-6-ensäure mit der Formel C18 H 27 NO). Und so sieht die Formel für Capsaicin aus:

Ungarn

Füszer Paprika

USA

Chili, Chile, Hot Pepper

Zuerst das "warum": Ziel jedes Lebewesens ist

die Reproduktion. Alles, was diesen Prozess

­

behindern kann, versucht die Natur abzuweh Finnisch Chilipippuri ren. Tiere können vor Feinden meist flüchten,

Frankreich Poivre rouge, Poivre de Cayenne, Piment Pflanzen nicht. Deshalb schützen sich Kakteen

Holland Spaanse Peper mit Stacheln, Nüsse mit harter Schale.

Indien jolokia (Assam), Lanka, Lankamorich (Bengalisch), Bei den Chili-Pflanzen kam Mutter Natur auf die verschärfte Idee, die für die

Lai mirch (Hindi, Punjabi, Urdu), Milagay, Mulagu Fortpflanzung lebenswichtigen Früchte vor Fraßfeinden zu schützen, indem

­ (Tami1), Mirapa kaya (Telugu), Lanka (Oriya), Mar sie mit Capsaicin eine Substanz vorsah, die Nager und andere Säugetiere

cha (Gujarati), Mensina kai (Kannada), Mulaku abschrecken sollte, während sie von Vögeln ignoriert wird.

(Malayalam), Mirchi (Marathi) Der Grund: Vögel tragen zur gewünschten Verbreitung der Samen bei, indem die Indonesien, Sumatra Cabe Schoten gefressen werden und die Saat anderswo - gleich mit Dünger - wieder Iran Filfil akhmar abgeladen wird. Bei Säugetieren würde das nicht klappen, da deren Verdauung _ anders als bei Vögeln - mit Magensäure arbeitet, die das Erbgut in der Saat Israel Pilpel zerstört. Während Säugetiere das vermeintliche Brennen der Früchte deutlich Italien Peperoncino, Diavolino spüren, sind Vögel dagegen völlig unempfindlich. Da ihre Körpertemperatur ein japan Togarashi, Kidachi tougarashi paar Grad höher ist als die der Säuger, benötigen sie zu deren Überwachung keine Sensoren, die auf Hitze (oder eben Chili-Schärfe) reagieren. Darum java Lombok lassen sich auch mit Chiliflocken im Hühnerfutter Ratten von dessen Verzehr Nepal RatO khursani fernhalten. Was die Natur allerdings nicht ahnen konnte, war die Evolution der Philippinen Chilli, sili (Viscaya), Pa sitis (Tagalog) Spezies "Chilihead", der die Schärfe nichts ausmacht- im Gegenteil! Mit ihrer Portugal Pimentäo, Piri-Piri Begeisterung für die feurigen Früchte haben die Menschen den Chilis aber letztlich eine noch viel größere Verbreitung beschert als die Vögel. Rumänien Ardei iute

Quellen: ). Andrews; University of Melbourne; cliverse Internetseiten der betr. Läncler

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Einführung

Einführung

Die Verbindung selbst ist farb- und geschmacklos. Während unser Geschmacks­ sinn bitter, sür~, sauer und salzig wahrnehmen kann, geschieht die Schärfe­ wahrnehmung auf andere Weise - dazu gleich mehr. Auf~erdem ist Capsaicin ziemlich beständig - es wird weder durch das Erhitzen beim Kochen noch durch Einfrieren zerstört. Isoliert präsentiert es sich als weißes Pulver, das in Alkohol, nicht aber in Wasser löslich ist (darum hilft es auch wenig, nach Genuss zu scharfer Chili-Speisen Wasser zu trinken).

FÜlos erste aber genug der Theorie. Weitere interessante Einzelheiten zu dem Wirkungsprinzip von Capsaicin, und wie man es sich in diversen Medikamenten zunutze macht, finden Sie weiter hinten im Kapitel Chilis in der Medizin.

Der Mensch reagiert äußerst empfindlich auf Capsaicin - die Substanz wird selbst noch in einer Verdünnung von einem Millionstel ( 1 ppm) wahrgenommen! Das "Brennen" beim Capsaicin wird selbst noch Kontakt mit Cap­ saicin ist sozusagen in einer Verdünnung von eine "thermische Täuschung": Es kommt einem Millionstel (1 ppm) durch Einwirkung auf jene Nervenen­ wahrgenommen. digungen zustande, die nmmalerweise den Wärmereiz aufneh­ men. Da Capsaicin - im Gegensatz zu den scharfen Verbindungen von schwar­ zem Pfeffer oder Ingwer - zu einer relativ lang anhaltenden Desensibilisierung dieser Nerven (wie gesagt nicht der Geschmacksnerven!) führt, vertragen regelmäßige Chili-Konsumenten schärfere Speisen als ungewohnte. Wie aber funktioniert die Schärfewahrnehmung?

Warum es "brennt" Im Frühjahr 2003 gelang es Wissenschaftlern der University oi Califomia in San Francisco, den zugrunde liegenden Mechanismus weitgehend zu entschlüsseln. Man wollte herausfinden, warum Chili-Schärfe von verschiedenen Menschen unterschiedlich intensiv empfunden wird. Im Mund trifft das Capsaicin auf Re­ zeptoren, unter anderem auf den Schärferezeptor TRPV1. Hauptzweck dieses Rezeptors ist die Wäremeüberwachung unseres Körpers, denn übersteigt dessen Temperatur 42 oe, besteht Lebensgefahr durch Störung wichtigelo Zeilfunkti­ onen. Im Normalzustand, so die findigen Forscher, ist TRPVl von einem Lipid (= fettähnliches Molekül) namens PIP2 blockiert. Kommt PIP2 jedoch mit Capsaicin in Kontakt, löst sich die Bindungzu diesem Rezeptm, und dem Gehirn wird Schärfe-Schmerzempfindung gemeldet. Weiterhin entdeckten die Kalifornier, dass die Stärke der Bindung zwischen TRPVl und PIP2 indidivuell unterschiedlich stark ausgeprägt ist. Eine Rolle spielen hier genetische Faktmen, aber auch Medikamente können die Bindung (und damit das Schärfeempfinden) beeinflussen. Die Vermutung liegt nahe, dass die Toleranz, die man durch regelmäßiges Essen chilischarfer Gerichte entwickelt, ebenfalls über die Stärke der TRPV1/PIP2­ Bindung "gespeichert" wird, zumindest für eine gewisse Zeit.

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Nicht alle Chilis brennen gleich Der Capsaicin-Gehalt der verschiedenen Chili-Sorten ist sehr unterschiedlich, und damit ihre Schärfe. Die bei uns als Rohkost und Gemüse verwendeten Paprika wurden gezielt so gezüchtet, dass sie kein Capsaicin enthalten; daher sind sie so mild (trotzdem liest man irreführenderweise immer wieder, dass Gemüse-Paprika nicht zuletzt wegen seines Capsaicin-Gehalts so gesund sei). Andeloe Sorten, zum Beispiel der mexikanische Habanera oder sein karibischer Verwandter Scotch Bannet, enthalten neben ihrem sehr ausgeprägten typischen Aroma so viel Capsaicin, dass deren purer "Genuss" im Extremfall zu Rötungen und Reizungen auf der Zunge oder auf der Haut führen kann, was sich fast wie eine Verbrennung anfühlt. Praktisch alle anderen Chili-Sorten liegen mit ihrer Schärfe irgendwo zwischen diesen Extremen. Außerdem gibt es noch ein paar Capsaicinoide, d. h. Capsaicin-velwandte Ver­ bindungen. Die wichtigste neben Capsaicin ist das chemisch nahezu identische Oihydrocapsaicin; beide zusammen machen rund 90% der "Scharfmacher" aus; den Rest teilen sich einige weitere Capsaicinoide wie Nordihydracapsaicin, Homodihydracapsaicin und Homocapsaicin. Die Reaktion der Nerven auf die verschiedenen Capsaicinoide ist unterschiedlich, und je nach Chili-Sorte variiert die prozentuale Zusammensetzung an Capsaicinoiden. Dies ist der Grund, war­ um man zum Beispiel die Schärfe von Cayenne oder Thai Chilis sofort verspürt, während sie bei Habaneras nach dem Verzehr erst verzögert wahrgenommen wird und sich dann langsam aufbaut (dieser Verzögerungseffekt sorgt bei Chili­ Neulingen immer wieder für Überraschung - erst spürt man nichts, dann baut sich die Schärfe langsam auf, und nimmt fortwährend ein wenig zu). Gerade im Mundraum reizen die verschiedenen Capsaicinoide zudem unter­ schiedliche Partien.

Chili-Schärfe und Geschmacksempfinden Bisweilen hört oder liest man, dass zu scharfes Würzen den Geschmack der Speisen übertönt. Sofern die Schärfe von Chilis stammt, trifft dies nur bedingt zu: Wie wir gesehen haben, stimuliert Capsaicin die wärmeempfindlichen Nerven, nicht jedoch die Geschmackszellen. Im Gegenteil, das Geschmacksempfinden kann durch richtige (individuell aber durchaus verschieden hohe) Dosierung von Chili sogar noch intensiviert werden. Ist das Essen allerdings so scharf, dass es unangenehm schmerzt, wird vom Geschmack schlichtweg abgelenkt.

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Einführung

"High" durch Hot Chilis?

Einführung

Scoville-Einheiten

Vielleicht haben Sie es schon einmal am eigenen Leibe -A..

verspürt: Der Genuss von Chilis -- ob pur oder zum Beispiel W".

als Hot Sauce - kann regelrecht das Wohlbefinden steigern.

Beim Konsum der Chili-Schärfe wird das Gehirn betrogen:

Die konzentrierte Capsaicin-Dosis hält es irrtümlich für einen

starken Schmerz, den es zu bekämpfen gilt. Wie in anderen

Extremsituationen - zum Beispiel nach Langstreckenläufen

oder Bungee-Sprüngen - bewirkt dies die Ausschüttung

von Endorphin, einem körpereigenen, morphiumähnlichen

­

Schmerzkiller. Dies kann zu einem gesteigerten Glücksemp finden beitragen; einer milden Euphorie. Experten bezeichnen diesen Zustand

als "Pepper-High", aber keine Angst: Das Ganze ist völlig harmlos, und süchtig

machen Chilis allenfalls, weil man sie vom Speisezettel kaum wegdenken kann,

sobald man sich einmal mit den feurigen Früchtchen angefreundet hat!

Scoville-Einheiten: Das Chili-"Thermometer"

Gemessen ­ wurde zunächst mit Testpersonen, in wie starker Wasser-Verdün nung die Schärfe des untersuchten Peppers noch spürbar war; hierfür mussten

die Ergebnisse der Mehrheit der Tester übereinstimmen. Die Scoville-Skala

reicht von praktisch null für Paprika bis zu rund 300.000 SHU für Habaneros.

Einige Spezialzüchtungen übertreffen dies sogar noch; die Habanera-Variante

Red Savina wurde angeblich mit bis zu 575.000 SHU gemessen, Naga jolokia

tatsächlich mit rund einer Million. Reines Capsaicin entspricht 16 Millionen

Scovi lIe-Ei nheiten.

Chili-Sorten

1 Mio. - 16 Mio.

(16 Mio. = pures Capsaicin)

500.000 - 1 Mio.

Naga/Bih/Bhut jolokia

Habanero, Scotch Bannet, Red Savina, 100.000 - 500.000 Caribbean Red, Datil, Chocolate Habane ­ ro, Fatalii, Afrikanische Birdeye.

50.000 - 10000

9

Santaka, Chiltepin, Rocoto, Malagueta, Tabasco (Schoten, nicht Soße), Hot Paper Lantern

30.000 - 50.000

8

Thai, Piquin/Pequin, lange dünne Cayenne, Takanotsume, Serrano

15.000 - 30.000

7

Chile de Arbol, Hot Jalapeno, NuMex Barker, Santaka

5000 - 15000

6

Frühe jalapeno, Aji Amarillo, Cherry hot, Chipotle (= geräucherte Jalapeno), Holland-Chilis (Dutch), Indian PC-1

2500 - 5000

5

TAM Mild Jalapeno, Mirasol; große dicke Cayenne, NuMex Mirasol, Nippon Taka

1500 - 2500

4

Ancho/Poblano, Pasilla, Sandia, Espanola Improved, Jalapeno NuMex Primavera, Piment d'Espelette

1000 - 1500

J

Pasilla , viele "New Mexican"-Sorten,

z. B. NuMex 6-4,

1

Anaheim, Mexi-Bell, Cherry mild; grüne Chilis in der Dose, scharfe ungarische Paprika, NuMex Big jim

1

Blassgrüne Peperoncini (Italien, Türkei),

Cubanelle (Gypsy etc.), NuMex RNaky, NuMex Suave Red & Orange, Piquillo

Wie ermitteln Wissenschaftler den Capsaicin-Gehalt und damit den Schärfegrad

der diversen Chili-Sorten und daraus hergestellter Produkte?

Kultfigur aller echten Chili-Fans ist der amerikanische Pharma-Wissenschaftler

Wilbur L. Scoville. Um für medizinische Präparate trotz großer Schwankungen

­ in den verfügbaren Chilis eine möglichst präzise Capsaicin-Dosierung zu er möglichen, hatte el· bereits 1912 das erste Messverfahren ersonnen. Scoville

entwickelte ­ hierzu eine "Heat Scale", eine Art Thermometerskala für das Bren nen der diversen Chili-Sorten und der von ihm untersuchten Chili-Präparate.

Ihrem Entwickler zu Ehren erfolgt die Mar~angabe noch heute in sogenannten

Scoville-Einheiten (auch Scoville Heat Units, kurz SHU).

Schärfestufe

500 - 1000

100 - 500 10- 100

o

o

Gemüsepaprika, Pimiento, Sweet Banana Chilis, Tomatenpaprika

Rechts sehen ­

Sie unser "Brenn-o-meter" mit Scoville-Bereichen diverser Chili Sorten und ­

der Vereinfachung auf zehn Schärfestufen, die besonders für kuli narische Zwecke praktischer ist und in der Abstufung völlig ausreicht.

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Einführung

Einführung

Die Scoville-Werte für die Chilis in der Skala beziehen sich auf getrocknete Früchte; sie liegen um etwa den Faktor 10 höher als bei frischen Chilis.

quasi den Standard für derlei Untersuchungen darstellt. Die Konzentration chemischer Verbindungen lässt sich mit diesem High-Tech-Verfahren sogar auf ­ (parts per million) genau ermitteln. Das Ergebnis einer HPLC wenige ppm Analyse liefert Capsaicingehalt in Milligramm pro Kilogramm. Zur Umrechnung in Scoville-Einheiten multipliziert man diesen Wert einfach mit 16 (früher 15).

Unser "Brenn-o-meter" zeigt also, welchen Platz diverse bekannte Chili-Sorten in der Scoville-Skala einnehmen - und damit, wie scharf sie sind. Wie schon erwähnt, wird Capsaicin vom Menschen selbst noch in einer Verdünnung von ­ (1 ppm) wahrgenommen. Habaneros mit 300.000 Scoville einem Millionstel Einheiten (oder SHU für Scoville Heat Units) müsste man daher mit mehr als der 300.000-fachen Menge Wasser verdünnen, bis ihre Schärfe nicht mehr erkennbar ist, Jalapenos (5.000 SHU) nur mit der 5.000-fachen Menge. Grundsätzlich sollte man die Scoville-Angaben für Chilis allerdings als grobe Anhaltswerte betrachten; der tatsächliche Capsaicin-Cehalt für die Früchte einer bestimmten Sorte hängt von verschiedenen Einflüssen ab, unter anderem vom Anbaugebiet, der Temperatur, der Bewässerung und der Düngung. Zudem kann einunddieselbe Pflanze unterschiedlich scharfe Schoten hervorbringen. Wie Klima und Wässerung generell den Chili-Zuchterfolg beeinflussen, wird im Kapitel Chilis selber ziehen erläutert. Viele der im Brenn-o-meter genannten Chilis finden Sie im Kapitel Chili-Sorten beschrieben.

Für den Konsumenten von Chilis, Hot Sauce und scharfen Gerichten sind die exakten Scoville-Werte nicht so wichtig - daher hat sich zur Klassifizierung eine vereinfachte Schärfe-Skala von 1 bis 10 eingebürgert. Diese Art der Beweltung ist in der einschlägigen ­ Chili-Literatur häufiger zu finden; wir haben sie so opti miert, dass sich von Stufe zu Stufe möglichst sinnvolle Sprünge ergeben.

0-7000 HPLC System Manager Report

I

08.24.0610:07 AM

Analyze~:

08.23.06 12:25 PM

Reporte~:

System Name: Proc. Method: Application: Via I Number: Vial Type: Injection fram vial:

FL-D Capsalcin Afla 6 UNK 1 of 1

Scries: Sampie Name: Volume: Sampie Oescription:

1571 0605083-01 I 1:250 50,0 ul Habanero Chl111pulver

Channel1 Chrom Type: HPLC Channel

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HPLC-Arbeitsplatz in einem Hamburger Lebensmitfellabor ...

Auch heute­ dient Scovilles Klassifizierung noch vielfach als wichtiger Anhalts punkt für Capsaicin-Cehalt ­ und Schärfe von Chilis und damit hergestellten Pro dukten. Da das ursprüngliche Verfahren auf der Auswertung von Testpersonen beruhte, war es natürlich höchstgradig subjektiv. Die fortgeschrittene Technik ermöglicht heute erheblich genauere und zudem objektive Messverfahren. Wie viele andere chemische Verbindungen lässt sich Capsaicin zum Beispiel durch Hochdruck-Flüssigkeits-Chromatographie ­ (HPLC) nachweisen und quantifizie ren; eine Technik, die in den 1980er Jahren entwickelt wurde und die heute

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... und ein typisches Diagramm einer HPLC-Analyse. Bei der untersuchten Habanera-Probe erkennt man als Spitzen deutlich die zwei wichtigsten darin enthaltenen Capsaicinioide. Capsaicin und Dehydrocapsaicin. Im Kapitel Chili-Sorten ­ wird die Schärfe jeweils mit so einer Schärfestufe ange geben, und auch viele Produkte wie Hot Sauce, Salsa und Chili-Gewürze sind mittlerweise damit gekennzeichnet. Ein gut gemeinter Rat... Chilis und Chili-Produkte der Schärfegrade 9 und 10 sollten vorsichtig ­ dosiert und von Kindern ferngehalten werden. Um schmerz hafte El"fahrungen zu vermeiden, empfiehlt es sich, bei Produkten dieses Kalibers die Warnhinweise auf Etiketten und Aufklebern zu beachten.

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Einführung

Einführung

Bei der Zubereitung von Gerichten, die Chilis enthalten, hilft natürlich kein Messgerät; in der Küche entscheidet die kritische Zunge des Kochs allein, ob die Speise den gewünschten "Pepp" hat. Chili-Fans sollten dabei aber nicht vergessen, dass weniger hartgesottene Gäste oft erheblich empfindlicher sind als sie selbst. Und falls es doch einmal zu scharf war: Vergessen Sie Wasser, Bier, Säfte und Limonade! Damit wird's nur noch schlimmer. Capsaicin ist nicht wasser- sondern fettlöslich, und daher helfen Milchprodukte wie Trinkmilch und Joghurt besser, die Flammen zu löschen. Dies ist womöglich auch der Grund, warum viele scharfe Chili-Pepper-Gerichte - besonders mexikanische - oft reichlich geschmolzenen Käse enthalten. Es gibt auch noch eine weitere Erklärung, weshalb Milchprodukte die Schärfewirkung mildern: Forscher fanden heraus, dass sogenannte Lipoproteine Erleichterung bringen, indem sie sich mit dem Capsaicin verbinden. Und das zu diesen Eiweißverbindungen zählende Casein ist als natürlicher Bestandteil in Milchprodukten enthalten.

Chilis sind aber nicht einfach nur scharf; jede Sorte enthält auch komplexe Aromastoffe, die ihnen ihren spezifischen Geschmack verleihen. Darüber hin­ aus bieten die Schoten viele weitere wertvolle Stoffe, die gesund sind und sie ernährungstechnisch interessant machen, insbesondere Carotinoide, Flavonoide, die Vitamine A, B, B" B2, B'2 (Niacinl, reichlich Vitamin C und als einzige Ge­ müseart in beachtlichem Mar~ Vitamin P, das den Blutkreislauf stabilisiert. Mehr über die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe von Chili, Paprika & Co. finden Sie im Kapitel Chilis in der Medizin ab Seite 244.

Sirnply Red

Andere länder, andere löschmittel Milch, Joghurt und Eiscreme sind also besonders geeignet, rau­ chende Rachen nach zu feurigem Chili-Genuss zu löschen. Jedoch hat so manche Chili-Nation ihre eigenen Geheim­ waffen: In China ist man überzeugt, dass gedämpfter weißer Reis am besten hilft. Vietnamesen hingegen schwören auf heißen Tee - dem anfänglichen Brennen folge schnell ein kühlender Effekt. Im Orient zügelt man das Brennen im Mund und auf den Lippen gerne mit Zitrone. In den USA gibt's zu TexMex-Food wie Tacos und Nachos einen Klacks Sour Cream. In Mexiko und New Mexico setzt man auch auf Stärke und Sür~es - als Dessert werden Sopapillas gereicht, durch Backen aufge­ blähte Weizentortillas mit Honig. In Mexiko kursiert zudem die Weisheit, dass Bier am besten hilft - man muss nur genug davon trinken, bis man sich um die Schärfe nicht mehr schert! Tipps zum "Entschärfen" zu scharf geratener Speisen finden Sie im Kapitel

Chilis in der Küche auf Seite 160. Dass Chili-Extrakte für Medizin und Lebensmittel nicht aus Capsaicin-Spitzen­ reitern wie Habanera, sondern den eher im Schärfe-Mittelfeld angesiedelten Cayenne hergestellt werden, ist in erster Linie eine Frage der Wirtschaftlichkeit: Cayenne-Pflanzen haben eine sehr hohe Ausbeute, und sie sind klimatisch weit weniger anspruchsvoll, sodass es wesentlich mehr Anbaugebiete gibt.

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Und auch eines sollte man nicht vergessen: Chilis bringen nicht nur Feuer ins Leben, sondern auch Farbe. Und das Auge isst ja bekanntlich ebenfalls mit. Optisch wird den Schoten durch ihre Formen und Farben ein hohes Maß an Ästhetik zuteil- insbesondere die roten Farbtöne frischer Chilis üben eine hohe Signalwirkung und Anziehungskraft aus. Und das nicht nur in der Küche. Als Beispiel möge die Kosmetikserie Simply Red von MargreL Astor dienen, deren leuchtendes Rot, wie dieses Pressefoto unmissverständlich zeigt, von der kräftigen Farbe reifer Schoten inspiriert wurde. Ihre anziehende, knallrote Farbe verdanken Chilis dem Farbstoff Capsanthin. Dies ist ein Carotinoid, das sich beim Reifen dei' Früchte bildet. Capsanthin wird im großen Maßstab als natürlicher Lebensmittelfarbstoff E 160c verwendet, zum Beispiel um Schmelzkäse eine schöne orangegelbe Farbe zu verpassen. Aber auch in der Kosmetikindustrie findet dieser leuchtend rote Farbstoff Verwendung, und als Beimischung zum Hühnerfutter hilft er, die Dottel'farbe aufzupeppen, ohne dabei das Eiweir~ zu verfärben. In Zoos wird mit der roten Chilifarbe Koi­ Fischen und dem Federkleid von Flamingos nachgeholfen.

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Einführung

Einführung

Chiliheads Bevor wir uns der Botanik der Chilis zuwenden, noch ein kurzer Abstecher zu einer besonderen Kategorie Menschen - den Chiliheads. Chilihead [tschilie-hättl - Liebhaber, Sammler und Genie(~er scharfer frischer oder getrockneter Früchte jeglicher wilder oder kultivierter Arten der Gattung Capsicum. Die Schärfe macht ihm/ihr nichts aus. Im Gegenteil, diese wird mit Genugtuung ge-/ertragen. Traditionell sind Chiliheads eine kleine (aber stetig wachsende) Gruppe von Enthusiasten, die so viel wie möglich über Anbau, Zubereitung und Konsum von Chilis lernen möchten, und für die ein Leben ohne Chilis, Hot Sauce und Salsa unvorstellbar wäre.

Genau genommen gibt es zwei Unterarten der Gattung "Chilihead". Den einen geht es um die Faszination Chili an sich und um das Probieren neuer Sorten, So(~en und Gerichte, den anderen eher um die Grenzerfahrung der Schärfe bis zur Schmerzgrenze. Diesem Thema hat Jim Davis sogar einen Garfield-Strip gewidmet. Darin lernen wir gleich ein paar Chili-Sorten kennen, wobei der "Peruvian Death Pepper" allerdings Jims Erfindung ist:

Gehören Sie womöglich auch schon dazu? Hier ein paar untrügliche Zeichen. Sie sind ein echter Chilihead, wenn ...

... Ihnen zum Stichwort Grundnahrungsmittel als erstes Chilis, Hot Sauce und Salsa einfallen. ... Sie Bilder Ihrer Chili-Pflanzen in der Brieftasche mit sich tragen und bei jeder Gelegenheit herzeigen .

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... Ihl'e Arbeitskollegen sich weigern, Ihr von zuhause mitgebrachtes Essen zu probieren . ... Sie teuflisch lachen müssen, wenn neue Essensgäste zu Besuch kommen . ... Sie eine Flasche Hot Sauce im Büro-Kühlschrank stehen haben.

Garficld © 2000 Paws, Ine. Reprinled by permission of Uniwrsal Pr('ss Syndicale. All rights rcscrwd .

... Ihnen "Ring of Fire" oder "brennt zweimal" etwas sagt. ... Ihr Atem Polizei-Blasröhrchen schmelzen lässt. ... Ihr Hund Essensreste vom Tisch verweigert. ... Sie stets etwas Habanero-Pulver "für "akute Notfälle" dabei haben. ... Sie keinen anstrengenden Workout im Fitness-Center benötigen, um ins Schwitzen zu kommen. ... Sie sich die Augen instinktiv mit dem Handrücken reiben. ... Ihr Klopapier plötzlich Feuer fängt. ... Sie Brandspuren auf dem Kopfkissen hinterlassen - und auf dem Laken. ... Sie im Kühlschrank zuhause mehr als ein Dutzend angebrochene Flaschen Hot Sauce bevorraten. ... Sie niemand fragt, ob Sie für die nächste Familienfeier kochen wollen.

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Chiliheads ähneln Fallschirmspringern, Horrorfilm

­ Fans und anderen Menschen mit "leicht masochis tischer Aktivität", so eine Studie, die die Soziologen

Rozin und Schiller bereits 1980 veröffentlicht haben .

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Sie erwähnen, dass es Chili-Anhänger mit Genugtu ­

ung erfüllt, wenn sie ein "kalkulierbares Risiko" erle ben - eine angenommene Gefahr, die nicht wirklich

eintritt. In der Tat geht es bei "Hardcore-Chiliheads"

oft darum, wer mehr "verträgt". Das sollte Sie aber

keinesfalls davon abhalten, sich einfach nur aus

"Spaß an der Freud" mit den feurigen Früchtchen

zu beschäftigen, denn von "mild bis wild" ist für

jeden was dabei!

"S&Mfiir die Zunge ": Hlirdcore-Chiliheacl

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Einführung

Einführung

Ein wenig Botanik Einordnung Bei den Chilis handelt es sich eigentlich nicht um Gemüse, sondern um

Früchte (Beeren, um genau zu sein, auch wenn sich bei uns der Begriff Schoten eingebürgert hat, der auch in diesem Buch häufig verwendet wird). je nach Reifegrad und Verwendungszweck betrachtet man sie jedoch als Gemüse oder Gewürz. Botanisch gehören Paprika und ihre scharfen Verwandten zu den Nachtschattengewächsen (Solanaceae). Zum einen umfasst diese Familie Giftpflanzen wie Bilsenkraut und Tollkirsche, aber auch viele Nutzpflanzen wie Kartoffeln, Tomaten und eben die diversen Arten der Gattung Capsicum, also unsere Chili, Paprika & Co.! Schon seit Mitte des 18. jahrhunderts, begründet durch den schwedischen Botaniker Carl von Linne, unterteilen Wissenschaftler die Capsicum-Gat­ tung in die Arten Capsicum annuum ("jährlich") und Capsicum frutescens ("strauchförmig"). Pflanzen der erstgenannten Art sollen einjährig sein, letztere mehrjährig. Sowohl die einschlägige Literatur als auch eigene Beobachtun­ gen zeigen jedoch, dass diese Unterteilung nur bedingt tauglich ist: Unter entsprechenden Bedingungen lässt sich nahezu jede Chili-Art über mehrere jahl"e halten. Ein Unterscheidungsmerkmal der beiden Arten besteht jedoch darin, dass die Schoten von Capsicum frutescens nach oben zeigen, die von Capsicum annuum nach unten. Allerdings gibt es auch hier diverse Ausnahmen. Die Gattung Capsicum umfasst derzeit rund 30 Arten; die neuesten kamen erst 2005 hinzu friburgense, hunzikerianum und pereirae aus Brasilien). Diese Zahl ist aber nicht in Stein gemeißelt; zum einen ist die Unterteilung kontrovers, zum anderen gibt es noch immer Neuentdeckungen. Am wichtigsten sind für uns die weitgehend anerkannten fünf domestizierten Arten:

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Capsicum annuum - Fast alle Sorten, die man bei uns frisch, eingelegt oder getrocknet zu kaufen bekommt, gehören zu dieser Art, z. B. Gemüsepaprika, Cayenne, griechische Corno, italienische Peperone. Die Pflanzen werden ty­ pischerweise bis zu 150 cm hoch, die meist weir~en Blüten wachsen in der Regel nach unten hängend. Aus jedem Verzweigungspunkt ("Knoten") wächst nur eine Blüte. In einer weiteren Kategorisierung bemühten sich die Botaniker, die vielen Sorten von Capsicum annuum ihrer Form nach in fünf Gruppen zu unterteilen:

Cerasiforme (kirschförmig) Fascicu/atum (zapfenförmig, rot) Longum (lang, z. B. Cayenne)

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Conioides (zapfenförmig) Grossum (groß, sür~el" Paprika)

Zu Capsicum frutescens gehören viele sehr scharfe Chilis, zum Beispiel Tabasco und zahlreiche Ziel"sorten. Chilis dieser Alt werden in hohem Maße in Indien, Japan, China, Mexiko! Afrika und China angebaut. Aus jedem Knoten wachsen 1 bis 4 Blüten.

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Capsicum baccatum ("beerenähnlich"), auch microcarpum; hierbei handelt es sich um strauchige häufig mehrjährig genutzte Pflanzen, die - zumindest in ihrer Original-Heimat - bis zu 0° C winterhart sind. In diese Gruppe fallen die südamerikanischen, in den Anden beheimateten Aji (Capsicum baccatum pen­ dulum). Die Pflanzen haben gror~e Blätter und Blüten und bekommen zum Teil sehr scharfe Früchte. Die Büten sind weiß-grünlich mit leichten gelben Flecken; die Staubbeutel sind gelb. Wie bei Capsicum annuum gibt es - von Ausnahmen abgesehen - pro Knoten nur eine Frucht, die nach unten hängend wächst.

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Capsicum chinense ("chinesisch"), auch sinense; eine vom Namen her ebenfalls unkorrekte Umschreibung, denn in diese Gruppe gehören superschar­ fe Chilis wie die Habanero und Scotch Bannet, die in Mittel- und Südamerika bzw. in der Karibik zuhause sind, jedoch nicht aus Asien stammen. Pro Knoten bilden sich 2 bis 5 Blüten; diese sind entweder aufrecht oder hängend, die Blütenblätter sind weiß bis grünlich-weiß. Capsicum pubescens ("haarig"; wegen der behaarten Blätter, die diese Art kennzeichnet); hierzu gehören zum Beispiel die südamerikanischen Rocoto. Als einzige der fünf Kulturformen gilt sie als frosthart (bis _5° Cl, was allerdings ebenfalls nur in ihrer Heimat der Fall zu sein scheint. Neben den violetten Blü­ ten fallen Chilis dieser Art durch ihre schwarzen Samen auf; die dickfleischigen Früchte sind zudem recht scharf. Pro Knoten wächst nur eine Blüte - auch hier gibts aber Ausnahmen. Dank ihrei" Frostbeständigkeit wachsen die Pflanzen in den Bergen Südamerikas in bis zu 3000 m Höhe. Sie werden bis zu 10 jahre alt und kreuzen sich nur schwer mit anderen Arten. Capsicum annuum, chinense und frutescens sind wesentlich empfindlicher; sie vertragen keinerlei Frost.

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Wilde Arten: Capsicum buforum (Brasilien), campylopodium (Süd-Brasili­ en), cardenasii (Bolivien), chacoense (Argentinien, Bolivien, Paraguay), coccineum (Bolivien, Peru), comutum (Süd-BI"asilien), dimorphum (Kolumbien), dusenii (Südost-Brasilien), eximium (Argentinien, Bolivien), friburgense (Brasilien), galapagoense (Galapagos-Inseln), geminifolium (Kolumbien, Ecuador), hookerianum (Ecuador), hunzikerianum (Brasilien), lanceolatum (Mexiko, Guatemala), leptopodum (Brasilien), minutiflorum (Argentinien, Bolivien, Paraguay), mirabile (Süd-Brasilien), parvifolium (Ko­ lumbien, Nordost-Brasilien, Venezuela), pereirae (Brasilien), praetermissum (Süd-Brasilien), scolnikianum (Peru), schottianum (Argentinien, Süd-Brasi­ lien, Südost-Paraguay), tovarii (Peru) und villosum (Süd-Brasilien).

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Einführung

Chiltepin - Der "Ur-Chili" und seine Nachfolger Urvater der meisten scharfen Chilis sind Wildformen vom Typ der zu Capsicum annuum gehörigen ­ Varietätglabriusculum (Chiltepin) mit scharfen roten etwa erb sengroßen Früchten; auf diese Sorte kommen wir gleich noch zu sprechen. Dass ausgerechnet Chilis der Art Capsicum annuum rund um den Globus die höchste Verbreitung genießen, ist höchstwahrscheinlich historisch bedingt; sie wurden von Kolumbus und seinen Nacheiferern etwas früher entdeckt und um die Welt getragen als die wenig später in Südamerika aufgespürten Pflanzen der Alten C. chinense, C. frutescens und C. baccatum.

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Einführung

Die winzigen runden roten Früchte haben vom Aussehen mit den diversen heutigen Zuchtformen wenig gemein. Optisch ähneln sie eher den bei uns wachsenden Vogelbeeren, und in der Tat sind sie in ihrer Heimat bei den Vögeln ähnlich beliebt, sodass sie in Amerika auch "Bird Pepper" genannt werden. Sehen Sie einmal das Bild links an: Die Art des Wuchses der Beeren, aufrecht, leuchtend, und keinesfalls unter Blattwerk versteckt, signalisiert den Vögeln förmlich: "friss mich!" Zudem lösen sich die Beeren sehr leicht vom Kelch. Unseren gefiederten Freunden ist es denn zu verdanken, dass sich die Ur-Chilis über große Teile Mittel- und Südamerikas ausdehnten, denn zum einen wurden sie in neue Gegenden getragen, zum anderen bekamen sie mit dem Vogel kot gleich eine gute Portion Dünger ­ mit, die harte Samenschale wurde aufgeweicht. (Zug )Vögel könnten daher auch die Antwort darauf sein, weshalb die Chiltepins so weit im Norden zu finden sind, wo doch ansonsten vieles auf frühe Kultivierung in Süd- und Zentralmexiko hindeutet.

Weitere wilde Varianten dieses Schotentyps: Ulupica (Bolivien. link.~ l/lA.l.\

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Nützliches und hübsches Gewürz: Chile de Arbol sind im Garten auch attraktive Zierpflanzen.

Kulinarische Anmerkungen: Chile de Arbol ist etwas weniger scharf als die typischen Cayenne-Sorten. Die Schoten sind dünnfleischig und sehen Cayenne in der Tat sehr ähnlich. Das Aroma getrockneter De-Arbol-Schoten ist von Natur aus leicht rauchig. Da sie ebenfalls dünnwandig und nicht fleischig sind, eignen sie sich bestens zum Trocknen. Dies ist in der Regel auch die einzige Form, in der De Arbol käuflich erhältlich ist. Die Verwendung zum Würzen ist dieselbe wie bei Cayenne (siehe dort). Sehr lecker schmecken aber auch frische De-Arbol·Schoten aus dem Garten, einfach fein aufgeschnitten auf Frischkäse oder Butterbrot. Anbauhinweise: Die Reife dieser tragfreudigen Sorte dauert etwa 80 bis 90 Tage. Bei reichem Ertrag dem Stamm womöglich eine Stütze geben.

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Chili-Sorten

Chili-Sorten

Fatalii

Oe Padron

(Capsicum chinense)

Pimiento de Padr6n ist eine der berühmten spanischen Sorten; zuhause ist sie in Galizien. Die buschigen Pflanzen werden 50-60 cm hoch, im geschützten Klima eines Gewächshauses hatten wir auch schon 170 cm hohe Exemplare. Die Schoten haben eine uneinheitliche Form, von länglich bis fast rund ist alles drin; ihre Länge variiert von 30 bis 70 mm, der Durchmesser von 15 bis 30 mm. Uneinheitlich ist auch der Capsaicingehalt, und dafür ist diese Sorte berühmt: Die meisten Schoten sind mild, während einige zum Teil überraschende Schärfe an den Tag legen - sozusagen "Spanisches Roulette". Ein spanischer Saatprodu­ zent merkt an, dass die Padron-Schoten beim Überschreiten einer bestimmten Wachstumsphase scharf werden. Aber auch bei dei" Verkostung rotgereifter Schoten waren die meisten eher mild, nur einige wild .... Schärfe (1-10): 0 - 5 Kulinarische Anmerkungen: Pimiento de Padr6n ist in Spanien sehr beliebt als Vorspeise, ebenso als "Tapas", den Appetithäppchen zuhause und in vielen Bars. Der Snack heißt dann genau wie die Chili-Sorte, Pimientos de Padr6n. Für vier Portionen nimmt man 500 g Pimientos de Padr6n. Gekaufte Schoten waschen, trocken tupfen. Soviel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, dass der Boden bedeckt ist und die ganzen Schoten darin schmoren, bis sie blasig und leicht braun werden; gelegentlich wenden. Abtropfen lassen, mit grobem Meersalz bestreuen und heiß serviel"en. Dazu passen kräftiges Weißbrot und Serrano-Schinken. Anbauhinweise: Nach rund 75 Tagen gibt es grüne Früchte (in diesem Zustand werden sie in Spanien geerntet), in ca. 90 Tagen sind sie rot gel"eift (und natürlich ebenfalls verwendbar).

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Diese Sorte gehört zur selben Art wie Habanero und Scotch Bonnet, ist aber in Zentralafrika zuhause. Vermutlich entstand sie aus Chilis, die heimkehren­ de Sklaven aus der Karibik oder vom amerikanischen Kontinent mitbrachten. Durch ihre spezielle Zusammensetzung an Capsaicinoiden setzt die Schärfe der Chinense-Chilis normalerweise eher etwas verzögert ein. Fatalii brennt jedoch schnell und anhaltend, dazu noch besonders heftig. Die Schoten reifen von grün übel' blassgelb zu einem satten Gelb ab; es gibt jedoch auch eine rote Variante, Bei einem Durchmesser von 2,5 bis 3,5 cm werden sie 6 bis 8,5 cm lang. Die kompakten Pflanzen werden 50 bis 70 cm hoch; sie sind recht ertragreich, die Früchte enthalten jedoch relativ wenig Samenkörner. Schärfe (1-10): 10 Kulinarische Anmerkungen: Zur schneidenden Schärfe kommt ein durchaus interessantes, fruch­ tiges Aroma mit Zitrustönen, Vorsichtig dosiert bringt man beides zur Geltung, etwa in einer fruchtigen Salsa mit Pfirsich oder Mango. Der Länge nach aufgeschnitten lassen sich die relativ dünnfleischigen Fatalii gut trocknen; in zu feuch­ tem Klima sollte dies im Dörrgerätoder Backofen geschehen (siehe Chilis konservieren), Wie bei allen besonders scharfen Chilisorten sollten Sie bei jeglicher Verwendung dei' Schoten die Verar­ beitungshinweise beachten (Schutzhandschuhe, Hände/Geschirr waschen USw.)

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Fa/alii-Pflanze mit noch grÜnen Fiiichten Anbauhinweise: Aussaat sollte 8 Wochen vor dem letzten Frost; das Keimen erfolgt nach ca. 10 Tagen. Bis zur Reife vergehen rund 100 Tage (in unserem Klima bisweilen auch deutlich länger). Die Pflanzen sollten einen Abstand von mindestens 50 cm bekommen. Fatalii liebt sonnige Plätze und gedeiht besonders gut im Gewächshaus. "Stress" durch knappes Wässern fördert die Schärfe.

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Chili-Sorten

Chili-Sorten

Gemüsepaprika, Paprika, Bell Pepper

Kulinarische Anmerkungen:

(Capsicum annuum)

Paprika ist von entscheidender Be­ deutung für viele ungarische Gel'ichte, zum Beispiel Gulasch und Paprikasch, und in Italien sind Peperone Grund­ zutat für den Gemüsetopf Peperonata (siehe Rezept). Auch aus deutschen Küchen ist frischer Papkika schon seit Jahrzehnten nicht mehr wegzuden­ ken; man verwendet ihn zum Füllen, für Gemüsepfannen und Rohkost­ salate oder "einfach so" als vitamin­ reichen Snack zum Knabbern. Die Schoten enthalten viel Vitamin C, der rote Paprika zusätzlich Carotin. Auf Wochenmärkten gror~er Städte erhält man an türkischen Gemüseständen oft schmackhafte Varianten.

Die mildeste aller Capsicum-Früchte: Sie enthalten - weil gezielt 50 gezüchtet gut wie kein Capsaicin (Keine Regel ohne Ausnahme: Die US-Sorte Me­ xiBell überrascht den ahnungslosen Esser durch pikante Schärfe). Wegen ihrer Glockenform heißt Gemüsepaprika im Englischen "Bell Pepper". Die meist mehrstämmige Pflanze wird etwa 75 cm hoch und bekommt kleine weiße Blü­ ten. Die Blätter laufen spitz zu und werden etwa 8 cm lang und 4 cm breit. Die blockförmigen, zunächst meist grünen Früchte haben je nach Sorte drei bis vier Kammern und werden mit der Reife mt; es gibt jedoch auch Züchtungen, die gelb, orange oder violett werden oder schlichtweg auch im reifen Zustand lange grün bleiben. Die Früchte sind dickfleischig und saftig; je nach Sorte werden sie 10 bis 18 cm lang und bekommen einen Durchmesser bis zu 10 cm.

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Weltweit werden jährlich rund 9,5 Mio Tonnen produziert; damit steht Paprika an siebter Stelle aller produzierten Gemüsearten. In Deutschland liegt der Pro­ Kopf-Verbrauch bei ca. 2,5 kg pro Jahr; somit zählt Paprika auch hier zu den "Gemüse Top-Ten". Schärfe (1-10): 0 Die !Ialiener bezeichnen alle

milden Paprikasorlen als

Peperone - von der blockigen

Gemüsepaprika bis zu spilz

zulaufenden Sc/1OIen wie dieser

hier mil rund 20 cm Länge und

60 mm Durchmesser (Ilalia).

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TÜrkischer GemÜsepaprika Aufgrund ihrer dickfleischigen Konsistenz eignet sich Gemüsepaprika nicht zum Tmcknen, lässt sich aber einlegen und bei Bedarf sogar einfrieren. Hierzu entfernt man Scheidewände und Samen der Schoten und schneidet sie am besten in schmale Streifen. Ein Klassiker der deutschen Küche sind gefüllte Paprika; sie lassen sich mit oder ohne Fleisch anrichten. Ein schmackhaftes vegetarisches Gericht ist das Pilz-Gulasch ungarische Art. Für beides finden Sie im Kapitel Chilis in der Küche ein Rezept. Anbauhinweise: Das Keimen erfolgt je nach Sorte nach 10 bis 30 Tagen, bis zur Reife vergehen bei frühen Sorten im Schnitt 60 bis 65 Tage; andere Paprikasor­ ten brauchen bis zu 90 Tage zur Reife. Die Pflanzen sollten einen Abstand von mindestens 50 cm und einen Reihenabstand von 60 cm bekommen. Wie Chilis wachsen auch Gemüsepaprika gut in Blumenerde, lieben aber auch sandigen Lehmboden mit guter Drainage. Wegen der saftigen Früchte bei hohem Ertrag sollte man gut düngen und wässern. Und da die Schoten gror~ und schwer werden, sollten Sie der Pflanze rechtzeitig mit Stützen (z. B. Bambusstäben) helfen; falls el'forderlich, sorgen Sie - besonders bei Windgefahr im FI'eiland - mit etwas Schnur für zusätzlichen Halt. Sorten, die in reifem Zustand rot oder ol'ange werden, können Sie auch in grünem Zustand ernten; voll ausgereift sind sie aber nicht nur eine Augenweide, sondern auch wesentlich süßer, vitamin­

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Chili-Sorten reicher und schmackhafter. In Gewächshäusern ist das Aufleiten der Pflanzen an Schnüren üblich; damit lassen sich die Pflanzen erheblich höher ziehen und der Ertrag steigern.

Chili-Sorten California Wonder - Eine mittelfrühe, grof!>früchtige Sorte fürs Gewächshaus, für Frühbeete und an geschützter Stelle auch fürs Freiland. Glockenförmige Früch­ te, deren Farbe bei Abreife von Dunkelgrün in ein leuchtendes Rot wechselt. Hervorragend im Geschmack. Eagle Fl - Mittelfrüh reifende Neuzüchtung mit mittelkräftiger Pflanze, die gmße grüne, später orangefarbene Früchte liefert. Tm O-resistent. Stichwort: Fl-Hybriden. Dies sind die ersten Nachkommen nach erfolgter Kreuzung zweier reinerbiger Sorten mit bestimmten Eigenschaften. Für die Saaterzeugung wird dabei die Bestäubung mühsam von Hand vollzogen, was sich natürlich im Saat-Preis niederschlägt. Vorteil der Fl-Hybriden: Die Früchte zeichnen sich durch höhere Widerstandsfähigkeit gegen Schädlinge, größeren Ertrag und/oder besseres Aroma aus. Nachteil: Man kann die Saat nicht selbst mit denselben Eigenschaften weitervermehren, denn die nächste Generation (F2) produziert unterschiedliche Nachkommen mit abweichenden Eigenschaften.

Paprikapflanzen haben ofi

ein enormes Gewicht zu

tragen; Stiitzen sind hier

unbedingt elforder/ich.

Golden Hit Fl - Schnellwachsende und frühreifende Qualitätssorte. Die Pflanze zeichnet sich durch einen niedrigen, gedrungenen Wuchs und hohe Standfestigkeit aus und produziert orangegelbe große dickfleischige Früchte von süßlich-mildem Geschmack. TMV-resistent.

Gemüsepaprika gehört zu jenen Capsicum-So'ten, deren Samen am leichte­ sten auch bei uns zu beschaffen sind; man bekommt sie praktisch in jedem Gartenmarkt, zum Teil auch im Versand-Fachhandel. Hier eine kleine Auswahl interessanter Gemüsepaprika-Sorten: Ariane Fl Hybrid - Eine Züchtung mit OI'angeroten blockigen Früchten und sehr hoher Ertragsleistung; schnellwachsende sür;aromatischen Früchte. Die Keimdauer beträgt 10 bis 20 Tage bei 22°C oder höher. Resistent gegen Tm 0 (Bell Pepper Mosaic Virus). Bell Boy - Eine frühreifende, ertragreiche Sorte mit kräftiger, gesundei' Belau­ bung, die blockigen Früchte sind dunkelgl'ün und reifen später rot ab. Sie werden ca. 10 cm lang und 8 cm breit. Diese Sorte ist virusresistent und für die Kultur im Gewächshaus besonders gut geeignet. Bendigo Fl Hybrid - Sehr frühe Hybridsorte mit gutem Fruchtansatz und gleichmäßiger Produktion. Die mittelgroßen, blockigen Früchte sind zunächst grün, reifen rot. Besonders für Kaltkulturen geeignet.

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Gourmet - Eine mittelfrühe ertragreiche Sorte mit gelb bis orange abreifenden, süss-fruchtigen Früchten. Diese sind von blockiger Form, haben ein ca. 1 cm dickes, saftiges Fruchtfleisch und sind besonders zum Füllen und Schmoren ge­ eignet. Ideal für den Anbau im Kübel (Balkon) oder Gewächshaus. Pflanzabstand 40 x 50 cm. Pflanze zweitriebig ziehen soll den Ertrag fördern. Mavras Fl Hybrid - Attraktive, ertragreiche Hybride, die über glänzend violett nach dunkelrot abreift. Kräftiger Wuchs, früher Erntebeginn. Tm 2-resistent. Merit Fl Hybrid, Sperling's - Eine Neuzüchtung, die sich zur Kultur im Freiland eignet, selbst im norddeutschen Meeresklima. Große blockige schwere Früchte, die grün geernet werden können, aber rot ausreifen. Mag keine stark wechselnde Bodenfeuchtigkeit und sollte zwei- bis dreimal nachgedüngt werden. Tequila Fl - Sehr früh reifende Neuzüchtung, die mittelgroße, sehr interessant gefärbte Früchte produziert, nämlich matt schimmernd violett, fast wie Zwetsch­ gen oder Pflaumen. Tm O-resistent. Achten Sie bei der Saat-Auswahl darauf, dass es auch Gemüsepaprika-Sorten gibt, die speziell für den geheizten Anbau im Treibhaus bestimmt sind, zum Beispiel Spirit Fl.

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Chili-Sorten

Chili-Sorten Frische Habaneros bekommt man mit etwas Glück mittlerweile sogar bei uns zu kaufen, zum Beispiel auf dem Münchner Viktualienmarkt. Bisweilen sind in Supermärkten kleine Plastikschalen mit exotischen Chilis aus holländischer Pro­ duktion zu finden; manchmal sind auch rote oder orange Habaneros dabei.

Habanero (Capsicum chinense)

Habaneros werden auch getrocknet angeboten; man kann sie entweder über Nacht in Wasser aufquellen lassen oder die trockenen Schoten im Mörser oder in einer ausrangierten Kaffeemühle mahlen (Habanero-Staub dabei nicht einat­ men!) Und wie Sie weiter hinten im Buch sehen werden, kann man Habaneros sogar kandieren und für allerlei Rezepte verwenden.

Dies ist eine der schärfsten Chili-Sorten; rund 50-mal schärfer als Jalapenos! Die Pflanzen werden bis zu 120 cm hoch; in unseren Breiten kultiviert - sofern ein sonniger Sommer dies zulässt - werden sie jedoch meist nur halb so groß, aber trotzdem oft ertragreich. Chinense-typisch entstehen aus einem Knoten mehrere Blüten, oft bis zu fünf. Es gibt eine ganze Reihe Habanero-Varianten - je nach Sorte werden die zunächst grünen Früchte gelb, orange oder rot; auch die Form ist etwas unterschiedlich. In Mexiko - dort baut man Habaneros hauptsächlich auf der Halbinsel Yucatan an - dominieren die orangefarbenen Habaneros. Aus der Karibik kommen rote Varianten (Tropical Red). Selbst wenn sie auf Kuba kaum anzutreffen sind, bedeutet "Habanero" soviel wie "aus Havanna". In der Karibik ist auch ein Verwandter der Habaneros namens Scotch Bonnet (siehe dort) verbreitet, was wiederum wenig mit Schottland selbst zu tun hat, sondern auf die Schottenmützenform einiger Scotch-Bonnet-Varianten anspielt. Schärfe (1-10): 10 Kulinarische Anmerkungen: Habaneros sind wirklich unglaublich scharf, sie ha­ ben aber auch ein sehr interessantes tropisch-fruchtiges, für Capsicum chinense typisches Aroma, das sie von Chilis aller anderen Arten deutlich unterscheidet. Habaneros sind eher dünnfleischig, in frischer Form trotzdem saftig.

In Mexiko und in den USA werden Habaneros für zahlreiche kommerzielle Hot-Sauce-Produkte verwendet; auch in der heimischen Küche lassen sich damit feurige Soßen zaubern (siehe zum Beispiel Rezept Tropisch-fruchtige Habanero-Soße auf Seite 165). Frisch zubereiteten Salsas verleiht ein Habanero - fein gehackt und gut verteilt - nicht nur Feuer, sondern tropisches Flair. Mit ihrem Aroma passen Habaneros sowohl zu Tomaten als auch zu tropischen Früchten. In der Karibik schneiden die Einheimischen Habaneros in feine Streifen und vermischen sie mit Limettensaft und etwas Salz, um damit ihre Speisen aufzupeppen (sparsam verwendet schmeckt diese Kombination auch sehr gut auf Tortilla-Chips).

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Generell sollten Sie bei jeglicher Verwendung von Habaneros unbedingt die Verarbeitungshinweise (Schutzhandschuhe, Hände/Geschirr waschen usw.) beachten. Anbauhinweise: Die Aussaat sollte 8 Wochen vor dem letzten Frost erfolgen; das Keimen geschieht bei 21°C nach 12 bis 21 Tagen, bis zur Reife vergehen 95 bis 100 Tage (in unserem Klima oft auch deutlich länger). Die Pflanzen sollten einen Abstand von mindestens 50 cm bekommen.

Habaneros brauchen einen besonders sonnigen Platz; sofern man einen guten Sommer erwischt oder aber einen Wintergarten oder ein Gewächshaus benutzen kann, gedeihen selbst diese Tropen-Chilis in unseren Breiten erstaunlich gut, und die Früchte haben es in sich. Oft bleiben die Schoten hierzulande aller­ dings kleiner als in ihrem heimatlichen Klima in Mexiko oder der Kari­ bik. Verwenden Sie aber auch solche kleineren Schoten, denn sie haben mit Sicherheit trotzdem die Schärfe und vor allem das typische Habanero­ Aroma. Reif sollten sie allerdings schon sein; während manche Chili­ Sorten (zum Beispielja/a­ peno oder Serrano ) auch grün geerntet werden, schmecken Habanero­ Besonders im Gewächshaus können Schoten am besten voll Habaneras recht ertragreich sein. ausgereift.

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Chili-Sorten

Chili-Sorten Im Kapitel Chilis in der Küche finden Sie ein Rezept für superleckere gefüllte jalapenos im Speckmantel (Seite 183).

Jalapefio (Capsicum annuum)

Mit ihrer fleischigen Konsistenz eignen sich Jalapenos gut zum Einfrieren und zum Einlegen in Essig. FI'isch schmecken sie sehr gut klein gewürfelt in Salsas und Salaten, besonders in Tomatensalat, und über Nachos (sowohl mit Tomaten als auch geschmolzenem Käse harmonieren Jalapenos perfekt). Chiliheads essen Jalapeno-Schoten auch gerne "einfach so", besonders, wenn sie knackig frisch sind. In Scheiben geschnitten - egal ob frisch oder eingelegt - sind Jalapenos auf Pizzas eine pikante Abwechslung zu den sonst verwendeten Peperoncini aus dem Glas. Auch verschiedenen Hot Sauces verhelfen Jalapenos zu ihrem typischen Aroma.

Jalapefio (ausgesprochen: ha-Ia-pen-jo) ist nach der Stadt Jalapa in Veracruz benannt. Dies ist der Klassiker unter den mexikanischen Chilis. Die ertragrei­ chen Pflanzen werden etwa 80 cm hoch. Sie bekommen kleine weiße Blüten und 6 bis 8 cm lange Früchte mit 25 bis 35 mm Durchmesser, die lange grün bleiben, letztendlich aber rot abreifen. Typisch für die dickfleischigen, saftigen Schoten ist das weich abgerundete Ende. Die Oberfläche ist oft von vernarbten Rissen mit korkartigem Muster bedeckt. Dies hat keinen Einfluss auf Aroma oder Schärfe, wird von Mexikanern aber als Qualitätsmerkmal betrachtet. In Puebla, Zentral-Mexico und Oaxaca werden Jalapefios auch als Huachinangos bezeichnet, während sie in den Küstenregionen Mexikos sowie in Veracruz Chiles gordos ("dicke Chilis") genannt werden.

Eingelegte Jalapenos sind inzwischen auch bei uns vielerorts im Supermarkt zu haben. Chipotle (geräucherte Jalapeno:,) bekommt man - getrocknet oder in würziger" Adobo-Soße" als Konserve - eher bei Spezialversendern.

Schärfe (1-10): 5 - 6 (mild gezüchtete Varianten auch 2-3) Kulinarische Anmerkungen: Jalapeno ist einer der beliebtesten Chilis, der auch bei uns derzeit sehr "im Kommen" ist. Er zeichnet sich durch eine kräf­ tige, aber auch für weniger Chili-Gewöhnte noch erträgliche Schärfe und sein angenehmes, "typisch mexikanisches" Aroma aus. In vielen Supermärkten erhält man auch bei uns "Sliced Jalapenos", in Scheiben geschnitten und ein­ gelegt im Glas (manche Fabrikate schmecken zu sauer nach Essig; probieren Sie daher ruhig mehrere aus). In mexikanischen und besonders in "Szene"-Restaurants bekommt man als Vorspeise oft "Poppers®" oder "Stuffed Jalapenos" angeboten; hier werden die Chilis, von ihrem scharfen Innenleben befreit und mit Frischkäse (Cream Cheese) oder Cheddar-Käse gefüllt, paniert und gebacken.

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Chipotle - eine rauchige Delikatesse Da Jalapenos zu fleischig zum Lufttrocknen sind, werden die reifen Chilis in Me­ xiko durch Räuchern über Mesquite-Holz getrocknet. Sie werden dann Chipotle genannt und haben ein angenehm rauchiges Aroma. Viele mexikanische Gerich­ te werden damit gewürzt. Auch bei uns kann man damit vieles rauchig-pikant abschmecken, ohne geräuchertes Fleisch mitkochen zu müssen, das zudem oft fett ist - somit auch ideal für die vegetarische Küche. Chipotle bekommt man entweder gemahlen als Pulver, lose getrocknet im Ganzen oder in der Dose in ,Adobo Sauce", einer würzigen Soße auf Tomatenbasis, Ganze Chipotle lassen sich mit der Schere oder im Mörser zerkleinern. Achtung: Durch das Trocknen und Räuchern sind sie recht konzentriert im Geschmack und gut scharf- sparsam dosieren! Mehr zum Thema Chipotle siehe Chilis konservieren,

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Chili-Sorten Anbauhinweise: Mit dem Keimen von jalapeno-Saat ist je nach Variante nach 6 bis 20 Tagen zu rechnen. Nach draußen kommen die Pflanzen etwa 2 bis 3 Wochen nach dem letzten Frost; sie sollten einen Abstand von mindestens 45 cm bekommen, denn die kräftigen Stämme entwickeln oft zahlreiche Sei­ tentriebe. Ein Saatanbieter empfiehlt eine Düngung, wenn die Pflanzen 15 cm hoch sind, eine weitere zur Sommermitte, Bis grüne Früchte geerntet werden können, vergehen je nach Sorte 60 bis 65 Tage, nach 80 bis 90 Tagen darf man sich auf rotgereifte jalapenos freuen.

Chili-Sorten

Jolokia (Bhut Jolokia, Bih Jolokia, Naga Jolokia, ...) (Capsicum chinense)

Weltrekord: Seil 2006 isl Bhur Jolokill laul offizieller Urkunde der Cuinness World Records™ ,. das Schärftte aller Gewiirze

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In ihrer Heimat werden jalapenos fast reif, aber noch grün geerntet. Sind sie erst einmal rot, würde ein Mexikaner sie nicht mehr essen! Zur Produktion von Chipotle lässt man die Schoten allerdings rot reifen. Dann sind sie nicht nur scharf, sondern auch angenehm süß im Geschmack. Und will man Saat fürs näch­ ste jahr nehmen, sind völlig reife Schoten natürlich ebenfalls Voraussetzung. Mit etwas Glück bekommt man jalapenos auch bei uns rot gereift, bevor sie am Strauch zu schrumpeln beginnen; lässt man sie jedoch so lange dran, fällt der Ertrag geringer aus. Eine jalapeno-Pflanze produziert 50 bis 100 Früchte. Selbst ein Exemplar, das ich einem Freund für sein Büro schenkte, produzierte dort auf der Fensterbank (Südseite) immerhin rund 30 angenehm scharfe Schoten; der Bestäubung wurde hier mit einem feinen Haarpinsel nachgeholfen, Auch jalapeno-Pflanzen mögen es sonnig und wal'm. Bei zu starker direkter Sonnen bestrahlung neigen die grünen Früchte bis­ weilen dazu, dunkel zu werden. Dies ist aber nur vorübergehend; beim Erröten weichen die dunklen Pigmente wieder, und auf die Qualität hat dies keinen Einfluss.

Der superscharfe indische Cousin der Habaneros, und der schärfste Chili der Welt. Seine Heimat ist der nordöstliche vom Teeanbau bekannte indische Bun­ desstaatAssam und die angrenzenden Staaten Nagaland und Manipur. "jolokia" bedeutet allgemein "Chili"; je nach geografischer Region heißt dieser Chili Naga jolokia, Nagahari, Bhutjolokia ("Geister-Chili"), Bih jolokia ("Gift-Chili"), Borbih, Raja Mireha, Raja Chilli, Mireh, Mircha, Naga Moresh, Naga Morich oder Tezpur, und vermutlich gehört auch Dorset Naga dazu, eine bl'itische Variante. * Eine eingehende Erforschung erfolgte erst durch das renommierte Chile Pepper Institute der New Mexico State University. Den Ende 2006 veröffentlichten Er­ gebnissen für Bhut jolokia gingen eingehende Untersuchungen voran, die einen jahrelangen Testanbau sowie HPLC- und DNA-Analysen beinhalteten.

NuMex Pinata - Über verschiedene Farben abreifende Schoten (siehe Bild)

Die Pflanzen werden 45 bis 120 cm hoch. Ihre Blätter werden 10 bis 14 cm lang, 5 bis 7,5 cm breit und bekommen die für C. chinense typische leicht blasige Oberfläche. Die weißen Blüten haben einen leicht grünlichen Einschlag, Die länglichen, spitz zulaufenden zerfurchten Früchte haben 25 bis 30 mm Durchmesser, eine Länge von 5 bis 8,5 cm und reifen von grün über orange nach rot ab. Die Fruchtform variiert zum Teil stark, sogar an einundderselben Pflanze. Chi­ nense-typisch wachsen mehrere Früchte pro Knoten, meistens zwei, bei einigen Varianten auch mehr. Ähnlich wie bei verschiedenen anderen Chinense-Sorten mit länglichen Schoten (z. B. Fatalii oder Hot Paper Lantern) ist die Anzahl der enthaltenen Samenkörner relativ gering. Es wurden Spitzen­ Schärfewerte gemessen, zum Beispiel 1.001.304 SHU (Chile Pepper Institute), und bei einem Erzeuger in Assam 1,04 Millionen (d. h. selbe Größenordnung). Dies dürfte aber optimale Anbaubedingungen voraussetzen.

NewMex Primavera, TAM jalapeno - Sehr mild (3), aber volles Aroma

Schärfe (1-10): 10+

Farbenfi-oh abreifende "NuMex Pinata" Jalapenos Hier ein paar populäre jalapeno-Varianten: Conchos (F1), Giant jalapeno (F1) - Besonders große, fleischige Früchte Early Jalapeno - etwas früher reifend als die meisten anderen Sorten

EI jefe (F1) -

Gror~e glatte schlanke Schoten mit wenig Streifenbildung

jalapeno M - Besonders in Mexiko weit verbreitete Standardsorte

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Chili-Sorten Kulinarische Anmerkungen: Bhut/Bih/ Naga/Jalakia hat ein fruchtiges Aroma, im Gegensatz zu den von frischen Habaneras bekannten Pfirsichnoten eher einen Hauch von Zitrus. Im getrockneten Zustand haben sie ein intel'essantes süßliches Aroma, das an getrocknete Bananen erinnert. Im Vordergrund steht allerdings die unglaubliche Schärfe, weswegen man mit diesem Chili sehr, sehl' sparsam arbeiten sollte. Bereits die grünen Schoten sind äußerst feurig.

Bhut/Bih Jolokia. getrocknet

In gewissem Maße lassen sich die Schoten entschärfen, indem man ihr "Innen­ leben" entfernt. Die dünnwandigen Schoten lassen sich gut trocknen (halbiert an der Luft oder im Ganzen im Dörrgerät). Die frischen Schoten eignen sich feinst geschnitten für Salsa sowie zur Herstellung feuriger Hot Sauce. Getrock­ nete Naga/Bhut/Bih-jolokia-Schoten kann man entweder über nacht in Wasser aufquellen lassen oder die trockenen Schoten, in der Pfanne trocken leicht angeröstet, im Mörser oder in einei' ausrangierten Kaffeemühle mahlen (Staub dabei nicht einatmen! Augen schützen!) Achtung: Ob frisch oder getrocknet: Sie sollten bei jeglicher Handhabung und Verwendung von Schoten dieser Sorte unbedingt Schutzhandschuhe tragen, das Berühren empfindlicher Körpersteilen vermeiden, Hände/Geschirr gut reinigen und Kinder fernhalten bzw. warnen. Anbauhinweise: Da Naga/Bhut/Bih jalokia eine lange Zeit bis zur Reife braucht, sollte die Aussaat womöglich schon Mitte Januar elfolgen, spätestens aber acht Wochen vor dem letzten Frost. Es hat sich bei uns bewährt, der Saat durch Ein­ weichen in Kamillentee auf die Sprünge zu helfen; bei ca. 27°C im beheizten Anzuchtkasten keimte sie nach 8 Tagen. Bis zur Reife vergehen bis zu 120 Tage. Der Indien-Chili liebt es warm; in unserem Klima kann es daher auch deutlich länger dauern, sodass sich der Anbau im Gewächshaus oder Wintergarten emp­ fiehlt. Die Pflanzen sollten einen Abstand von mindestens 45 cm bekommen. Mit der Bestäubung tut sich dieser Chili bisweilen etwas schwer; im Gewächshaus etc. sollte ggf. mit einem Pinsel nachgeholfen werden. Vorsicht ist wie gesagt bei der Handhabung der extrem scharfen Früchte geboten! ;. Vermutlich sieht es ähnlich aus wie mit "Scotch Bannet": Überall in der Karibik sehen diese Chilis ein wenig anders aus, unterscheiden sich zum Teil auch im Wuchs. Bei der grol~en Ausdehnung des Anbaugebietes in Indien wären regionale Abweichungen ebenfalls nicht überraschend.

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Chili-Sorten

Malagueta (Capsicum frutescens)

Diese Sorte ist im brasilianischen Amazonasbecken beheimatet, wo sie vieler­ orts wild wächst; vereinzelt wird sie auch kultiviert. In ihrer Heimat werden die Pflanzen bis zu 1,5 m hoch, bei uns eher bis zu 80 cm. Aus kleinen weißen Blüten mit grünlichem Einschlag entstehen aufrecht wachsende spitz zulaufen­ den Schoten, die bei einem Durchmesser von 5 bis 8 mm etwa 20 bis 25 mm lang sind. Sie reifen von grün nach rot ab und sind den Tabasco-Chilis ähnlich, aber womöglich noch etwas feuriger - sie zählen sogar zu den schärfsten süd­ amerikanischen Sorten. Man nimmt an, dass in Afrika daraus Zimbabwe Birdeye hervorging, nachdem Portugiesen die Pflanze auf den schwarzen Kontinent brachten. Malagueta ist jedoch nicht zu verwechseln mit dem afrikanischen Gewürz Me/egueta (Afra­ momum melegueta; Paradieskorn) - dieses gehört nicht einmal zur Gattung Capsicum. Malagueta war auch der ursprüngliche Chili-Typ, der in Portugal als "Piri-Piri" bekannt wurde - heute gilt Piri-Piri dort als allgemeine Bezeichnung für scharfe Chilis. Schärfe (1-10): 9 Kulinarische Anmerkungen: Die Schoten lassen sich gut trocknen und dann als Flocken oder Pulver zum Würzen verwenden. Frisch kann man damit Salsa aufpeppen, und sie lassen sich auch gut in Essig oder Alkohol einlegen; die Flüssigkeit ist dann eine pikante Würze für Soßen etc.

In der im jahre 2000 erschienenen amerikanischen Ko­ mödie "Woman on Top" betört Penelope Cruz als rassige Brasilianerin Isabella in ihrer amerikanischen TV-Kochshow die Männer mit ihren Kochkünsten - wichtigste Zutat dabei (außer ihrem Charme): feurige Malagueta-Chilis...

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Anbauhinweise: Malagueta-Saat keimt unter Umständen etwas schwer und benötigt dazu manchmal drei bis vier Wochen. Die Sorte eignet sich hervorragend als Topfpflanze und lässt sich jahrelang überwintern. Da sie nach oben strebt, sollte man sie oben ein wenig trimmen, um buschi­ geren Wuchs zu provozieren. Etwa 95 Tage bis zur Reife.

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Chili-Sorten

Chili-Sorten

New Mexican (Anaheim u. a.)

Mirasol, NuMex Mirasol (Capsicum annuum)

(Capsicum annuum)

­ Die wuchskräftigen Pflanzen, die etwa 60 bis 50 cm hoch werden, produ zieren uniforme, ca. 7 cm lange, dünnwandige Schoten mit bis zu 15 bis 20 mm Durchmesser, die einseitig leicht gekrümmt sind und aufrecht in Gruppen wachsen; das macht sie sehr attraktiv (Mirasol heißt im Spanischen "zur Sonne schauend"). Ursprünglich aus Mexiko stammend, wurde die Sorte an der New Mexico State University über einen Zeitraum von sechs Jahren auf höheren Ertrag gezüchtet (NuMex Mirasol, veröffentlicht 1993). Die getrockneten roten Schoten lassen sich hübsch zu Strängen und Kränzen verarbeiten und sind ein Blickpunkt in Blumen-Arrangements. Dazu schneidet man einen Stiel unten ab, entfernt Blätter und Seitentriebe und lässt nur die Chili-Gruppe stehen. Schärfe (1-10): 5 Kulinarische Anmerkungen: Neben ihrem dekorativen Effekt ergeben die getrockneten Schoten auch ein aromatisches Chilipulver zum Würzen. Anbauhinweise: In ca. 65 Tagen grüne Früchte, in ca. 90 Tagen rot gereift. Da die Pflanzen ­ dazu neigen, so breit wie hoch zu werden, sollte man ihnen min destens 60 cm Abstand geben. Aufgrund ihrer Attraktivität kann man NuMex Mirasol natürlich auch schön als Einzelpflanze hervorheben.

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"New Mexican" ist ein Schotentyp, der bereits 1894 entwickelt wurde, und

zwar vom Botaniker Fabian Garcia. An der New Mexico State University war

Garcia damit beschäftigt, die um Las Cruces von hispanischen Farmern seit

Jahrhunderten angebauten lokalen Chilis zu verbessern. Das Ergebnis war eine

Pflanze mit fleischigen, länglichen und spitz zulaufenden Früchten, die ähnlich

wie Paprika große Hohlräume aufweisen, speziell auch für die Verarbeitung in

Konservendosen geeignet. 1896 brachte Emilio Oltega solche Chilis nach einem

Besuch in Las Cruces mit nach Anaheim (Kalifornien); zu diesem Zeitpunkt war

er Sheriff im Bezirk Ventura County. Die Chilisorte passte sich dem kalifornischen

Klima bestens an und heir~t noch heute Anaheim, auch wenn sie inzwischen

fast ausschlier~lich in New Mexico und in Mexiko angebaut wird (Anaheim ist

heute eher bekannt durch seinen Vergnügungspad< Disneyland).

1907 stellte Fabian Garcia New Mexico No. 9, bis

1950 der Standard-Chili dieses Typs und zugleich der

Großvater aller in den darauffolgenden Jahrzehnten

folgenden "New-Mexican"-Sorten. Ihnen allen ge ­ mein ist, dass sie relativ früh blühen, kleine weiße

Blüten bekommen und lange, hängende Früchte,

die lange grün bleiben, letztendlich aber - wie die

meisten Chilis - rot abreifen. Die abgeflachten Früchte werden

15 bis 20 cm ­

lang. Die Pflanzen werden etwa 60 bis 80 cm hoch und entwik kein relativ große Blätter (bis zu 9 x 18 cm).

Schärfe (1-10): 1 - 7 (je nach Sorte)

Kulinarische Anmerkungen: Im New Mexico ist dieser Chili-Typ praktisch ein

G"undnahrungsmittel; er kann sowohl grün als auch rot geerntet werden.

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Chili-Sorten

Chili-Sorten

Grün werden die Schoten frisch verarbeitet. Kurz nach der Ernte werden sie in rotierenden Trommeln über kräftigen Propan-Gasbrennern kurz geröstet. Zum einen lässt sich dadurch die etwas zähe Haut lösen, zum anderen bekommen sie ihr unvergleichliches Aroma. Siehe auch unseren Bericht über das Hatch Chile Festival im Kapitel Heiße Reisen.

Grundnahrungsmittel: GrÜne New Mexican Chilis in einem Supermarkf in Austin, Texas

Rot gereift werden die Chilis ausschließlich getrocknet verwendet. Überall im US-Südwesten werden die roten Schoten nach dem Ernten zu attraktiven Zöpfen ("Ristras") geflochten und zum Trocknen rund ums Haus gehängt; sie dienen gleichermaßen als Schmuck und zur Verwen­ dung in der Küche. Die getrockneten Schoten werden auch zu Pulver vermahlen, dessen Schärfegrad je nach Sorte zwischen "mild" und "hot" liegt. Aus den gemah­ lenen Chilis wird die "Red Chile Sauce" frisch zubereitet, die es zu vielen regionalen Speisen gibt, oft schon zum herzhaften Frühstück. Auch die gerösteten grünen Chilis stehen schon morgens gehäckselt als "Green Chile" auf dem Speisezettel. Beim Frühstück im Cafe oder Restaurant ist es in New Mexico völlig üblich, dass die Bedienung fragt: "Red or Green?" (will man beides auf dem Rührei oder Burrito, bestellt man "Christmas", die Weihnachtsfarben rot-grün).

An der New Mexico State University und später dem dort gegründeten Chile Pepper Institute wurden für die Landwirtschaft zahlreiche New Mexican-Sorten gezüchtet, die jeweils betimmten Erfordernissen gerecht werden. So wurde beispielsweise Chimaya speziell an das etwas kühlere Klima des gleichnamigen Bergdorfes im Norden New Mexicos angepasst. Hier die wichtigsten New-Mexican-Sorten, Schärfegrad in Klammern: Anaheim (2) - Der Klassiker. Barker Hot (7) - Ungewöhnlich scharfe NM-Sorte. Big Jim (2) - Riesige Schoten, als größter Chili der Welt im Guinness-Buch. Allerdings variiert die Schärfe von Pflanze zu Pflanze. Chimayo (4) - Alte Sorte aus einem Bergdorf im Norden New Mexicos.

Chili-Ristra

Die eigene New-Mexican-Ernte kann man auch zuhause auf dem Grill als Beilage mitschmoren. Und die im US-Südwesten beliebten Chiles Rellenos - mit Käse gefüllte panierte Chilis - kann man mit den grünen Schoten selbermachen. Eine komplette Anleitung dazu finden Sie auf Seite 776. Zum Lufttrocknen eignen sich die New Mexicans bei uns allerdings nicht; hierfür braucht man ein Dörrgerät, notfalls den Backofen.

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Anbauhinweise: Das Keimen geschieht je nach Sorte und Temperatur nach 7 bis 18 Tagen, bis zur Reife vergehen etwa 78 bis 90 Tage. Die pflanzen sollten im Abstand von mindestens 30 bis 45 cm stehen. Da New-Mexican-Sorten oft ertragreich sind und die Früchte relativ groß und schwer werden, sollten Sie den Pflanzen rechtzeitig mit Stützen (z. B. Bambusstäben) unter die Arme greifen. Wegen der Verwendung auch im grünen Zustand kann man frühzeitig ernten; dies begünstigt das Nachwachsen wei­ terer Schoten. Da die New Mexicans für heißes trockenes Klima gezüchtet wurden, sind die Schoten im Gewächshaus anfällig für Fäulnis - unter Glas daher unbedingt für gute Belüftung sorgen. Außerdem sind diese Chilis gewohnt, mit wenig Wasser auszukommen und vertragen keine "nassen Für~e".

Espaiiola Improved (3) - Dito., angepasst an das dort etwas kühlere Klima, etwas früher reif als andere NM-Sorten. NuMex 6-4 (2) - In New Mexico am häufigsten angebaute NM-Chilisorte. Joe E. Parker (2) - Weiterentwicklung des NuMex 6-4. NuMex RNaky (1) - Gezielt mild gezüchtet. Sandia (4) - Kreuzung aus No. 9 und Anaheim; frühe ertragreiche Sorte.

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Chili-Sorten

Chili-Sorten

Nippon laka, Santaka, lakanotsume

NuMex Suave Red/Orange

(Capsicum annuum)

(Capsicum chinense)

Diese drei Sorten sind japanischen Ursprungs und unterscheiden sich im we­ sentlichen durch ihre Schärfe. Die Pflanzen werden 45 bis 75 cm hoch und produzieren kleine wej(se Blüten. Daraus entstehen 5 bis 7,5 cm lange Schoten mit 6 bis 10 mm Durchmesser, die ähnlich wie Mirasol (siehe dort) in Gruppen nach oben wachsen und neben ihrem "Nährwert" auch schön anzusehen sind. Nippon Taka 101 ist eine F1-Sorte. In den USA und in Mexiko ist für Santaka der Name japones (= japanisch) geläufig. Takanotsume heißt wörtlich übersetzt "Adlerkralle", wohl wegen der Form und der Schärfe der Schoten. Schärfe (1-10): 5 (Nippon Taka), 7 (Santaka), 8 (Takanotsume) Kulinarische Anmerkungen: Die dünnwandigen Schoten werden rotgereift verwendet, und zwar fast ausschließlich getrocknet. So dienen sie als Gewürz für asiatische Suppen und ganz allgemein zum "Aufpeppern" in der japanischen und asiatischen Küche, zum Beispiel fein geschnitten im Wok. Durch Cayenne ersetzen, falls in einem Rezept verlangt und nicht verfügbar. Anbauhinweise: Das Keimen geschieht nach etwa 10 bis 25 Tagen. Nach rund 100 Tagen gibt es grüne Früchte, nach etwa 120 Tagen sind sie rot gereift (Nippon Taka braucht etwas länger - 120 bzw. 150 Tage). Die Pflanzen sollten einen Abstand von mindestens 45 em bekommen, eignen sich aufgrund ihrer Attrak­ tivität im Garten auch gut als Solitärpflanzen, sowie als Topfpflanze. Alle drei Sorten sind recht kräftig im Wuchs, Nippon Taka 101 (F1) ist zudem resistent gegen Anthracnose und Phytophthora.

Blicklang im Garten: Reife Nippon Taka

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Erst 2002 wurden - nach jahrelanger Züchtung durch das Chile Pepper Institute der New Mexico State University - diese Habanero-Varianten vorgestellt. Sie besitzen das sortentypische fruchtige Aroma von Habaneras, sind im Gegensatz zu ihren feurigen Verwandten aber mit nur 500 bis 800 Scoville-Einheiten sehr mild (spanisch suave bedeutet "weich"). Die Suave-Chilis sind besonders deshalb interessant, weil in sie die sorteneigenen Gene für "Nicht-Schärfe" hineinge­ züchtet wurden - zuvor bemühte man sich, Chilis vom Habanero-Typ milder zu bekommen, indem man die entsprechenden Gene von Gemüsepaprika ein­ fügte. Es gibt jedoch auch bei C. chinense einige Vertreter, die völlig mild sind, und deren Gene kamen bei den "NuMex Suave" durch Kreuzung zum Einsatz. Wuchs und Größe der Pflanzen entsprechen weitgehend Habanero, und wie die Namen schon anzeigen, gibt es eine rote und eine orange-gelbe Variante. Schärfe (1-10): 0-1 Kulinarische Anmerkungen: Wer bereits mit Habanera Erfahrungen gesam­ melt hat, erschnuppert beim Aufschneiden einer Suave-Schote sofort das volle Habanera-Aroma - dem intensiven Geruch nach müßte sie schneidend scharf sein. BeirSt man jedoch hinein, gibt's überraschenderweise nur Geschmack, und minimale Schärfe. Hartgesottene Chili-Fans belächeln die Suaves bisweilen als "Warmduscher-Chilis", aber sie stecken voller Geschmack und sind zum Beispiel bestens geeignet, fruchtigen Salsas und Sofsen aus geschmacklichen Erwägungen viel mehr Habanera-Aroma und -Substanz hinzufügen, ohne dass diese unerträglich scharf werden. Auch mit Käse gefüllt und gegrillt sind sie ein echter Leckerbissen. Anbauhinweise: Siehe Habanera. Ob man rot oder orange bevorzugt, ist in erster Linie eine Frage der Optik. Unserer Erfahrung nach ist NuMex Suave Orange bei uns allerdings etwas ertragreicher) als NuMex Suave Red.

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Chili-Sorten

Chili-Sorten

Pasilla

Pequin (Piquin)

(Capsicum annum)

(Capsicum annuum)

Der Name bedeutet übersetzt "Rosinchen", beschreibend für Aroma und Aussehen der runzeligen getrockneten Schoten. Im Westen Mexikos heißt er auch Chile Negro; diese Bezeichnung wird aber auch für den dunkleren Ancho (=getrockneter Poblano) verwendet. Um die Verwirrung komplett zu machen, wird in Teilen ­ der USA der Poblano (siehe dort) unter dem Namen Pasilla an geboten. Frisch heißt der Chili mit den Schoten von bis zu 17 cm Länge und etwa 20 bis 25 mm Durchmesser Chi/aca; bekannter ist er aber als Pasilla, also seinem Namen in getrockneter Form. Bekannte Pasilla-Vertreter sind die Sorten Apaseo und Bajio. Die Pflanzen werden 60 bis 75 cm hoch und entwickeln sich mehrstämmig. Die Blüten sind rein weiß. Unreif sind die dünnfleischigen Schoten dunkelgrün, im reifen Zustand dunkelbraun wie Schokolade.

Pequin, auch Chilepequin oder Piquin, ist eine Zuchtform der wilden Chil­ tepin (siehe dort), ebenfalls mit kleinen, aber nicht runden, sondern länglichen Früchten (spanisch "pequeno" heißt "klein"). Da sie ebenfalls gern von Vögeln gefressen werden, nennt man auch diese Chilis bisweilen "Bird Pepper". Die buschigen Pflanzen werden etwa 60 bis 75 cm hoch und tragen unzählige 15 bis 20 mm lange Schoten mit etwa 5 bis 8 mm Durchmesser. Der aufrechte Wuchs der Früchte und die kleinen Blätter zeigen noch die Nähe zur Wildform. Oie Sorte NuMex Bai/ey Piquin wurde zum leichten Ernten mit Maschinen gezüchtet; die ­ Früchte lösen sich besonders leicht vom Kelch. Die kleinen Ge schosse sind dünnfleischig und äußerst feurig: Pulver aus Schoten dieser So/te wurde mit rund 100.000 Scoville-Einheiten gemessen. Urprung dieser Züchtung ist eine Pflanze aus der mexikanischen Karibik. Der Pequin-Typ diente auch als Ausgangsbasis für viele Ziersorten, zum Beispiel Black Cuban, NuMex CentenniaC NuMex Twilight und Bolivian Rainbow.

Schärfe (1-10): 3-4

Kulinarische Anmerkungen: Zusammen mit Ancho und Mulato bildet Pasilla das Trio, das für die "mexikanische Nationalsoße" Mole verwendet wird. In ihrer Heimat werden diese Chilis getrocknet verkauft; bei uns sind sie eher schwer erhältlich. Um selbst angebaute Schoten zu trocknen, muss man meist mit dem Backofen oder besser dem Dörrgerät nachhelfen. Anbauhinweise: Bis zur Reife vergehen etwa 90 Tage. Die Pflanzen sollten einen Abstand von mindestens 45 bis 60 cm bekommen. Die langen Schoten neigen dazu, bis auf den Boden zu zu hängen, wo Ungeziefer leichtes Spiel hat. Dem sollten Sie rechtzeitig entge genwirken, indem Sie die Triebe absti.itzen (zum Beispiel mit Bambusstäben).

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Schärfe (1-10): 8-9 Kulinarische Anmerkungen: Diese sehr scharfen Chilis finden in mexikanischen Salsas, Suppen sowie Eintopf- und Bohnengerichten Verwendung. Man kann sie frisch oder getrocknet verwenden. - _. .. " ••• ;;"':'0 . ', - r / .,~ '" ,.t;t.. ~ Anbauhinweise: Das Keimen I 'J\:...'!lt".' eier Saat kann bei 21 bis 29°C 11 ~,~,,; • • I~'f'\~" '. ..1\'" ' :J.l,t s--:",. ~'dcl~i~ ~:-t' bis zu 8 Wochen dauern. Gut , -;(' (0, j}.~71~f·,~~~.,~;\I~~' als Topfpflanze geeignet, auch , '~)r ·\>"i\.\f~ '" \g/: .. ~ ~ F' ~ ji,':\ ;':~ .. ~~_,. mehrjährig. Die genügsamen . \r ~ ,;, __, , ,\ ­ Pflanzen brauchen wenig Dün '\ . , , ~ ,,~ .... -~, -~ 7/ _, ger. Die Reifezeit beträgt etwa 1 ; ,. ) ,_)t-.., '1'..-1 1 ( - '''''-.:.\.'' .. J : "._ .-.:I ~ . . ';;:;~:, r,·,.\ ~. ." ,

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