Рыбные блюда.Kalatoite

Океан - богатейшая кладовая питательных веществ планеты. По сведениям ученых, вся ж и з н ь на З е м л е зародилась в оке­ ане. В нем имеется все, что необходимо для ж и з н и . По своей питательности рыба, вслед за молоком, стоит на вто­ ром месте. Из рыбных блюд наш организм получает все не­ обходимые витамины, минеральные вещества и микроэле­ менты, которыми бедноваты довольно-таки многие «сухо­ путные» продукты. В рыбе (скумбрии, карасе и карпе) содер­ жится д а ж е витамин С. По с о д е р ж а н и ю витамина В 2 рыба значительно превосходит мясо всех д о м а ш н и х ж и в о т н ы х . Витамином А богаты треска, камбала, окунь, скумбрия. И содержание в рыбе ж е л е з а т о ж е выше, чем в мясе. Значи­ тельным с о д е р ж а н и е м ж е л е з а отличаются щука, карп, салака и хек (мерлуза). Холестерина, избыток которого в организме человека нежелателен, в рыбе с о д е р ж и т с я мало, п р и м е р н о в четыре раза меньше, чем в яйцах. От рыбьего ж и р а не полнеют, так как с о д е р ж а щ и е с я в р ы б е н е н а с ы щ е н н ы е ж и р н ы е кислоты быстро окисляются в организме. Д е л ь ф и н ы м о р с к и е млеко­ питающие с весьма развитым «интеллектом» — п р е д п о ч и т а ю т именно ж и р н у ю рыбу, т а к как она придает больше энергии и богаче витаминами. С о д е р ж а щ и е с я в р ы б ь е м ж и р е лецитины регулируют с о д е р ж а н и е холестерина в организме человека, препятствуют нарушениям обмена веществ и благоприят­ ствуют работе мозга. Содержащиеся в рыбе белки столь же полноценны, как и в составе молока и мяса. Полноценность б е л к о в оценивается по с о д е р ж а н и ю в них лизина — незаменимой аминокислоты. В составе белков мяса лизина 7—8 процентов, у многих рыб (камбала, окунь, тунец) его с в ы ш е 10 процентов. Белки, содер­ ж а щ и е с я в рыбе, не оставляют в организме остатков обмена веществ азота, что м о ж е т наблюдаться при обильном потреб­ лении мяса. Нужно разнообразить наш стол и а к т и в н е е использовать столь высококачественный продукт рыбу.

1 AHJUKALA

OUNTEGA

Puhastatud suur kala loigata ristipidi 4—5 cm paksusteks tiikkideks, pritsida sidrunimahla voi sidrunhappelahusega, puistata soola. Laduda tiikid olitatud pannile, kupsetada p r a e a h j u s 15 minutit, poorata ringi, a s e t a d a igale kalatiikile ounaratas, millel sudamekoht valja loigatud ja selle a s e m e l e p a n d u d toidurohelist. Lasta kala veel kiipseda, kuni oun pehme. Kaste: segada vordsetes kogustes majoneesi ja o u n a p u r e e d , maitsestada sinepiga.

РЫБА, З А П Е Ч Е Н Н А Я С Я Б Л О К А М И

Очистить т у ш к у крупной рыбы от чешуи, н а р е з а т ь поперек во­ л о к о н кусочками т о л щ и н о й 4—5 см, в ы ж а т ь сок лимона или полить раствором лимонной кислоты, посолить. У л о ж и т ь к у с к и рыбы на сковороду, с м а з а н н у ю р а с т и т е л ь н ы м маслом, и выпе­ кать в духовке 15 мин., перевернуть, п о л о ж и т ь на к а ж д ы й кусок к р у ж к и яблока, п р е д в а р и т е л ь н о удалив из к а ж д о г о сердцевину, заполнить место сердцевины зеленью. Выпекать еще некоторое время, пока к р у ж к и яблока не станут м я г к и м и .

Foto: R. Haavamagi (С) nEesti Raamat». 198(>. L 1204. 100000. 1123221. Trk. «О». Т. 2907. S кор. SAATA AINULT UMBRIKUS Фото: P. Хаавамаги Таллин, изд-во «Ээсти раамат»

2 PRAETUD

PEIPSI

TINDID

VOI

RAIMED

Puhastatud kala puistata iile soolaga, kasta klopitud munasse ning veeretada riivitud t a h k e juustu ja riivsaia segus. Praadida olis voi taimerasvas. Anda juurde kartuli-selleri-ounasalat. Salat: v5tta vordsetes kogustes k e e d e t u d kartulit, k e e d e t u d sellerit ja toorest ouna, tiikeldada koik ja segada majoneesiga, mis on klopitud sidrunimahla, soola, suhkru ja hakitud tilli, estragoni voi melissiga. Lisandiks voib pakkuda ka k e e d e t u d mune voi kergelt m a r i n e e r i tud seeni.

ЖАРЕННЫЕ СНЕТКИ

ИЛИ САЛАКА

О ч и щ е н н у ю рыбу посыпать солью, о б м а к н у т ь ее в я и ч н о м льезоне и обвалять в тетром сыре и панировочных сухарях. Об­ ж а р и т ь в растительном масле или ж и р е . Подавать с с а л а т о м из картофеля, сельдерея, яблок. Салат: и з м е л ь ч и т ь о д и н а к о в ы е порции отварного к а р т о ф е л я , сельдерея и я б л о к в- сыром виде, смешать п о л у ч е н н у ю массу с майонезом, взбитым с л и м о н н ы м соком, солью, с а х а р о м и нарубленным укропом, эстрагоном или мелиссой. В качестве гарнира м о ж н о подавать т а к ж е вареные яйца или слабомаринованные грибы.

Foto: R. Haavamagi С «Eesti Raamal», 1986. L 1205. 100000. 1123221. Trk. «О». Т. 2907. 5 кор. SAATA A1NULT 0MBRIKUS Фото: P. Хаавамаги Таллин, изд-во «Ээсти раамат»

KALARULLID ROHKE A E D V I L J A G A

Seada vaagnale riihmadena mitmesuguseid parajasti saadaolevaid aedvilju: keedetud sellerit, peeti voi kartulit, sibulat, vaikesi (viinamarjataolisi) tomateid voi tomatisektoreid, kurki, oliive, ounaloike, rediseid vm. Omaette ruhmaks panna ostetud k u l i n a a r t o o d e ..Kalarullid" voi teha rullid soolasiigust voi muust sooiakalast. Valada tile kaste. Kaste: 100 g soogioli kohta v5tta 2 spl. tuhksuhkrut, maitse jargi pipart, soola, sinepit ja aadikat, kloppida hasti segi. Kaunistada keedetud munaga.

РЫБНЫЙ РУЛЕТ, О Б И Л Ь Н О П Р И П Р А В Л Е Н Н Ы Й О В О Щ А М И

Разложить на блюде группами р а з л и ч н ы е овощи, и м е ю щ и е с я в данный момент в п р о д а ж е : о т в а р н о й сельдерей, свеклу или картофель; лук; м а л е н ь к и е (подобно винограду) п о м и д о р ы или дольки помидора, огурцы, оливы, д о л ь к и яблока, р е д и с и т. п. В отдельную группу п о л о ж и т ь готовое к у л и н а р н о е изделие «Рыбный рулет» или же приготовить рулет из с о л е н о й салаки или другой соленой рыбы. З а л и т ь соусом. Соус: 100 г растительного масла, 2 с т о л о в ы е л о ж к и с а х а р н о й пудры, перец, соль, горчица и у к с у с по вкусу, все х о р о ш о взбить. Украсить вареным яйцом.

F-'oto: R. Ilaavamagi С «Eesti Raamat», 1986. L 1206. 100000. 1123221. Trk. «О». Т. 2907. Л кор. SAATA AINULT 0MBRIKUS Фото: Р. Хаавамаги Таллин, и:1Л-во «Ээсти раамат»

•1 MARINEERITUD

RAIMED

Puhastatud raimedele puistata soola ja v e e r e t a d a jahus. Suure kalakoguse puhul on soovitatav panna raimed k o o s jahuga plastikaatkotti ja raputada kuni koik kalad on j a h u g a k a e t u d . Praadida raimed olis kuldkollaseks, laduda purki, jahutada. Marinaad rohke sibulaga. 1 ky kala kohta tukeldada 3 suurt sibulat ja 5—6 kiiuslaugukuiint, keeta 1/2 liitris vees. Lisada 2 loorberilehte, 1/3 riivitud muskaatpahklit, 2 tl. suhkrut, maitse jargi soola ning aadikat. Jahtunud marinaad valada kaladele.

МАРИНОВАННАЯ

САЛАКА

О ч и щ е н н у ю салаку посолить и обвалять в муке. При б о л ь ш о м количестве рыбы с л е д у е т п о м е с т и т ь с а л а к у вместе с м у к о й в полиэтиленовый пакет и потряхивать до тех пор, пока вся рыба не будет обваляна в муке. О б ж а р и т ь салаку в масле до зо­ лотистого цвета, с л о ж и т ь в банку, охладить. М а р и н а д обиль­ но приправить луком. На 1 кг рыбы нарезать 3 большие л у к о в и ц ы и 5—6 д о л е к чеснока, отварить в 1/2 л воды. Добавить 2 лавровых листа, 1/3 тертого мускатного ореха, 2 чайные л о ж к и сахара, соли или уксуса по вкусу. Рыбу залить о х л а ж д е н н ы м маринадом.

Folo: R. Hddvamdgi :С «Eesti Raamat», 1986. L 1207. 100000. 1123221. Trk. «О». Т. 2907. 5 кор. SAATA AINULT UMBRIKUS Фото: P. Хаанамяги Таллин, и.чл-во «Ээсти раамат»

5 P R A E T U D TORS К T O M A T I T E J A J U U S T U K A S T M E G A

Tursafileedele pritsida sidrunimahla voi sidrunhappelahust ja puistata soola, veeretada jahus, praadida r o h k e s olis voi taimerasvas. Kalavaagen kaunistada vaikeste tomatite ja maitserohelisega. 1 2 Juustukastc: 2 spl. rasvaines k u u m u t a d a l / spl. jahu, valada 1 juurde l /'' kl. kalaleent voi vett, maitsestada soola ja suhkruga ning kecta. Lisada maitse jargi riivitud juustu. Hooruda 2 munakollast vahese koorega lahti, segada kastmesse, mitte enam keeta. Serveerida riisiga.

ЖАРЕНАЯ ТРЕСКА С П О М И Д О Р А М И И С О У С О М ИЗ СЫРА

На филе трески в ы ж а т ь сок л и м о н а и л и с б р ы з н у т ь р а с т в о р о м лимонной кислоты и посолить, обвалять в муке, о б ж а р и т ь в большом количестве растительного масла или ж и р а . Рыбное блюдо украсить с в е ж и м и помидорами и зеленью. Соус из сыра. Подогреть в 2 столовых л о ж к а х ж и р а 1'/2 столовой л о ж к и муки, 1 подлить 1 /2 с т а к а н а р ы б н о г о бульона или воды, д о б а в и т ь д л я вкуса соли и сахара и вскипятить. Добавить по вкусу тертого сыра. Растереть 2 я и ч н ы х ж е л т к а с небольшим к о л и ч е с т в о м сливок, размешать в соусе, не д о в о д я до кипения. Сервировать с рисом.

Foto: R. Haavamagi © «Eesti Raamat», 1986. L 1208. 100000. 1123221. Trk. «О». T. 2907. 5 kop. SAATA AINULT UMBR1KUS Фото: P. Х а а в а м я г и Т а л л и н , изд-во «Ээсти раамат»

6 AHJUKALA

RIIVITUD

JUUSTU

JA

TOMATIGA

Puhastatud, tiikeldatud ja sidrunimahla ning soolaga maitsestatud kala panna olitatud pannile. 200 g riivitud tahket juustu segada 100 g pehme margariini voi voiga ja hakitud petersellilehtedega uhtlaseks massiks. Kuhjata mass kalatiikkidele, scgu keskele asotada kummuli olisso kastetud poolitatud tomat. Kupsetada praeahjus. Serveerida kartulisalatiga.

РЫБНАЯ З А П Е К А Н К А С ТЕРТЫМ СЫРОМ И П О М И Д О Р А М И

Очищенную, разрезанную на куски и п р и п р а в л е н н у ю лимон­ ным соком и солью рыбу у л о ж и т ь на сковороду, с м а з а н н у ю растительным маслом. 200 г тертого сухого сыра смешать до о б р а з о в а н и я о д н о р о д н о й массы со 100 г мягкого маргарина или масла и и з м е л ь ч е н н ы м и листьями п е т р у ш к и . Н а л о ж и т ь массу на к у с к и рыбы, посреди массы п о л о ж и т ь вверх срезом разрезанный пополам помидор, обмакнув его предварительно в растительном масле. О б ж а р и т ь в духовке. Сервировать с к а р т о ф е л ь н ы м салатом.

Foto: R. Haavamagi С «Eosti Raamat». 1986. L 1209. 100000. 1123221. Trk. «О». Т. 2907. 5 кор. SAATA AINULT UMBR1KUS Фото: P. Хаавамяги Таллии, иял-во «Ээсти раамат»

7 К A L A - K O O G I V I L J AS AL AT

Valmistada kiilm k o o r c k a s t c : kloppida 100—200 g h a p u k o o r t , 2 V — 1 sidruni mania, h a k i t u d tilli, vahese soola ja suhkruga. Kastmesse segada liikeldatud p a p r i k a k a u n u , sibulat, tomatit, lehtsalatil, ouiiii, keedetud muna sektoreid ja voimaluse k o r r a l oliive. Saadud segusse panna ivassi heeringa, soolaskumbria voi -stauriidi ribasid.

О В О Щ Н О Й С А Л А Т С РЫБОЙ

Приготовить холодный с м е т а н н ы й соус: по надобности в з б и т ь 100—200 г сметаны с соком '/ 2 — 1 лимона, нарубленного укропа, небольшим количеством соли и сахара. В соус добавить и з м е л ь ч е н н ы е стручки паприки, лук, поми­ доры, листья салата, яблоки, дольки вареного яйца и по воз­ можности оливы. П о л у ч е н н у ю массу с м е ш а т ь с селедкой иваси, полосками соленой с к у м б р и и или ставриды.

Folo: R. llaavamagi С «Eesti Raamat», 19t«i. L. 1210. 100000. 1123221. Trk. «О». T. 2907 5 k. SAATA A1NULT 0MBRIKUS Фото: P. Хаавамяги. Таллин, изд-во «Ээсти раамат»

8 KEEDETUD TURSK

KIRJU

MAJONEESIGA

Soola ja sidrunimahlaga (voi vahese aadikaga) maitsestatud vesi lasta keema koos tukeldatud sibula, porgandi ja petersellijuurega, lisada 5—6 tera pipart ja 1—2 loorberilehte. Panna sisse kala ja lasta vaga tasaselt keeda, pigem hoida keemistapi lahedal 15—20 minutit. Keenud kala tosta vaagnale, kaunistada hakitud rohelise sibula voi murulaugu ja sidrunite v5i redistega. Kiilm kaste: majoneesisse segada peeneks 15igatud kurki, redist ja rohelist sibulat. Soovi korral m a h e n d a d a r56sa voi h a p u k o o r e g a . Serveerida kartulipiireega.

ОТВАРНАЯ ТРЕСКА С

ПЕСТРЫМ М А Й О Н Е З О М

Приправленную солью и л и м о н н ы м соком (или н е б о л ь ш и м количеством уксуса) воду вскипятить с и з м е л ь ч е н н ы м луком, морковью и корнем петрушки, д о б а в и т ь 5—6 з е р н ы ш е к п е р ц а и 1 —2 лавровых листа. П о л о ж и т ь р ы б у и кипятить на р о в н о м огне, ж е л а т е л ь н о д е р ж а т ь на точке кипения 15—20 мин. Вы­ нуть отварную рыбу и у л о ж и т ь на блюдо, у к р а с и т ь измель­ ченным зеленым л у к о м или л у к о м - р е з а н ц е м и л и м о н о м или редисками. Холодный соус: смешать с майонезом м е л к о н а р е з а н н ы й огурец, редис и зе­ леный лук. При ж е л а н и и смягчить сливками или сметаной. Сервировать с к а р т о ф е л ь н ы м пюре.

Foto: R. H a a v a m a g i С «Пс-sti Raamat», Н)8(>. L 1211. 100000. 1123221. Trk. «О». Т. 2907. 5 кор. SAATA A I N U L T U M B R I K U S Ф о т о : Р. Хаавамяги Таллин, изд-во «Ээсти раамат»

9 KALASUPP

KOOGIVILJAGA

Head supikalad cn ahven, kiisk, luts, raim, meruu, lihhia, koger. Selge, luudeta supi saamiseks keeta kala ja koogivili eraldi. Kalal eemaldada sisikond ja lopused, pesta hoolikalt, keeta tasaselt 10—15 minutit soola, sidrunimahla ja pipraga maitsestatud v e e s . Luudest ja nahast puhastatud kalatukid panna k u r n a t u d leemesse. Eraldi hautada vaheses vedelikus t u k e l d a t u d porgandit, sellerit ja 200— 300 g tukeldatud aedoakaunu, 2 sibulat ning 3—4 kuuslaugukiiunt. Valada koogivili kalaleemesse. Soovi k o r r a l lisada 1/2 klaasi valget kuiva veini voi k o o r e ning t o o r e m u n a k o l l a s e segu.

РЫБНЫЙ СУП С О В О Щ А М И

Хорошей рыбой для супа считается о к у н ь , ерш, налим, салака, мероу, лихия, карась. Для получения прозрачного супа б е з костей рыбу и о в о щ и следует варить отдельно. У рыбы удалить внутренности и жабры, тщательно промыть, варить в воде, п р и п р а в л е н н о й солью, лимонным соком и перцем, на р о в н о м о г н е 10—15 мин. Куски рыбы, очищенной от костей и к о ж и , п о л о ж и т ь в проце­ женный бульон. Отдельно т у ш и т ь в небольшом количестве ж и д к о с т и нарезан­ ную морковь, сельдерей и 200—300 г и з м е л ь ч е н н ы х стручков фасоли, 2 луковицы и 3 4 дольки чеснока. Слить о в о щ и в рыбный бульон. М о ж н о добавить '/ 2 с т а к а н а белого сухого вина или смесь сметаны и сырых я и ч н ы х ж е л т к о в .

Folo. R. Haavamagi vC «EesIi Raamat», 1986. L 1212. 100000. 1123221. Trk. «О». T. 2907. 5 kop. SAATA AINULT 0MBRIKUS Фото: P. Хаавамяги Таллин, изд-во «Ээсти раамат»

10 KEEDETUD

FORELL

ROHKE G A R N E E R I N G U G A

Forelli liha on vaga orn, selleparast keeta ettevaatlikult. Spetsiaalse kalakeedunou puudumisel tosta kala soola ja sidrunimahlaga maitsestatud k e e v a vette rati voi marliga, millega on hea keenult valja tosta. Lasta kala pisut alia 100° С juures 15—20 minutit ainult ..tommata". Vaagnale asetatud kala j u u r d e seada k e e d e t u d muna sektorid, kergelt marineeritud seeni, tomateid, paprikasalatit vm. Kaste: apelsinimahlaga segatud majonees.

ОТВАРНАЯ ФОРЕЛЬ С ОБИЛЬНЫМ ГАРНИРОМ

Мясо ф о р е л и о ч е н ь н е ж н о е , поэтому в а р и т ь его с л е д у е т осто­ р о ж н о . При отсутствии специальной п о с у д ы для варки рыбы опустить рыбу в к и п я щ у ю воду, п р и п р а в л е н н у ю солью и ли­ монным соком, на полотенце или марле, на к о т о р ы х удобно при готовности вынимать рыбу из воды. При т е м п е р а т у р е несколько н и ж е 100° С л и ш ь «потомить» рыбу в т е ч е н и е 15—20 мин. К рыбе, у л о ж е н н о й на блюдо, добавить д о л ь к и вареного я й ц а , слегка м а р и н о в а н н ы е грибы, помидоры, салат из п а п р и к и и т. п. Соус: с м е ш а н н ы й с апельсиновым соком майонез.

Folo: R. Haavamagi С «Eesti Rd