УДК 007.4(075.32) ББК 65.422я722 Е721
Рецензенты: преподаватель специальных дисциплин, мастер производственного обучени...
213 downloads
1119 Views
50MB Size
Report
This content was uploaded by our users and we assume good faith they have the permission to share this book. If you own the copyright to this book and it is wrongfully on our website, we offer a simple DMCA procedure to remove your content from our site. Start by pressing the button below!
Report copyright / DMCA form
УДК 007.4(075.32) ББК 65.422я722 Е721
Рецензенты: преподаватель специальных дисциплин, мастер производственного обучения Московского колледжа № 38 Е. В. Бадалова\ повар ресторана «Золотой Гусь» М. С. Нестеров
Е721
Ермакова В.И. Официант, бармен : учеб. пособие для нач. проф. образования / В. И. Ермакова. — М. : Издательский центр «Академия», 2007. — 272 с. — (Ускоренная форма подготовки). ISBN 978-5-7695-3194-1 Приведены характеристики типов предприятий общественного питания с использованием труда официантов и барменов. Раскрыта организация обслуживания посетителей в обеденном зале ресторана и в баре, работы складских и производственных помещений, оборудования их мебелью и техническими средствами. Освещены правила подачи разных блюд, подбора и подачи винно-водочных изделий, приготовления смешанных напитков и коктейлей, их классификация и оформление. Для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования, реализующих программы ускоренной формы подготовки.
УДК 007.4(075.32) ББК 65.422я722 Оригинал-макет данного издания является собственностью Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом без согласия правообладателя запрещается
ISBN 978-5-7695-3194-1
© Ермакова В.И., 2007 © Образовательно-издательский центр «Академия», 2007 © Оформление. Издательский центр «Академия», 2007
ПРЕДИСЛОВИЕ
Конец XX в. открыл новый этап в развитии российского общественного питания. На смену централизованной экономической системе стала приходить новая, основанная на рыночных отношениях. Появились приватизированные предприятия и предприятия малого бизнеса, стали открываться дорогие рестораны, рестораны национальной кухни, где шеф-поварами работают иностранные специалисты. Постоянно расширяются и обновляются услуги, предоставляемые ресторанами. В последнее время внедряются такие формы обслуживания, как бизнес-ланч, бранч, широкое распространение получила такая форма обслуживания, как «шведский стол», появилась новая профессия — сомелье. Уровень обслуживания в современном ресторане определяется квалификацией персонала. Насущной проблемой отечественного ресторанного рынка является отсутствие квалифицированного персонала с хорошим образованием и практическими навыками. На российском ресторанном рынке существует высокий спрос на работников питания всех специальностей: от поваров до управляющих, от официантов до топ-менеджеров. Современный официант должен хорошо знать технологию приготовления блюд и разбираться в винах, чтобы дать совет посетителю при выборе им того или другого. Он должен безошибочно разбираться во всех видах посуды и приборов, знать современные тенденции в сервировке стола, правила подачи блюд и формы обслуживания, уметь правильно и красиво обслужить посетителя. Современный бармен обязан хорошо знать оснащение баров, ассортимент барной посуды, инвентаря и технику обслуживания, владеть в полной мере технологией приготовления коктейлей, уметь привлекать внимание потребителей своим стилем работы, доброжелательностью и профессионализмом. Настоящее учебное пособие содержит необходимые сведения по всем сферам деятельности официанта и бармена. Оно состоит из двух разделов. В разделе I представлены классификация предприятий общественного питания, характеристика типов предприятий общественного питания, применяющих труд о ф и ц и а н т а , рассмотрены вопросы организации обслуживания
3
потребителей в ресторанах и организации работы складских, производственных, торговых помещений, их оборудование и оснащение. Даны правила подачи закусок, супов и бульонов, вторых блюд, горячих и холодных напитков, правила подбора и подачи винноводочных изделий. Освещены вопросы обслуживания потребителей в номерах гостиниц, участников конференций, съездов, праздничных вечеров, банкетов и приемов, в том числе правила замены использованной посуды и расчета с потребителем. Рассмотрены современные формы обслуживания по типу «шведский стол», «барбекю», пикник и др. Уделено внимание личной подготовке официантов, вопросам их безопасной работы. Учебное пособие знакомит учащихся с техникой и видами сервировки; видами посуды, приборов и столового белья; правилами работы с салфетками и схемами их складывания; правилами составления меню, его видами, картой вин. В разделе II учебного пособия представлены вопросы организации обслуживания потребителей в барах, приведены классификация баров, характеристики их оборудования, оснащения и снабжения; рассмотрены порядок подготовки бара к обслуживанию, работа бармена с меню и картой вин и коктейлей, виды барной посуды и инвентаря. Большое внимание уделено правилам подачи различных алкогольных напитков, горячих и холодных напитков, соков, минеральных и фруктовых вод, правилам обслуживания потребителей в баре. Особое внимание обращено на технологию приготовления коктейлей и смешанных нагГитков. Дана характеристика алкогольных напитков, используемых в качестве базовых для приготовления коктейлей, наполнителей и сопутствующих компонентов. Представлена технология приготовления коротких и средних смешанных напитков, технология приготовления коктейлей-аперитивов и коктейлей-диджестивов, оригинальных коктейлей, напитков для компании. Даны особенности приготовления и подачи в барах горячих напитков. Каждая глава учебного пособия заканчивается контрольными вопросами. В приложении 1 даны квалификационные характеристики официантов 3-го и 4-го разрядов и бармена 4-го и 5-го разрядов, а в приложении 2 — требования по охране труда на предприятиях общественного питания. Кроме того, в приложении 3 приведены характеристики наиболее известных ликеров и перечислены названия классических коктейлей, а в приложении 4 приведены меры жидкостей в различных системах измерений.
РАЗДЕЛ I ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В РЕСТОРАНАХ •
Гл а в а 1 О С Н О В Н Ы Е ТИПЫ П Р Е Д П Р И Я Т И Й О Б Щ Е С Т В Е Н Н О Г О ПИТАНИЯ 1.1. Классификация предприятий общественного питания Предприятие общественного питания — предприятие, преднашаченпое для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации погребления. Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. В зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции и номенклатуры услуг все предприятия общеt iвенного питания подразделяются на определенные группы. В зависимости от характера производства предприятия подра щеляются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства. Заготовочные предприятия выпускают полуфабрикаты, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия и снабжают ими доготовочные предприятия, предприятия торговли. К заготовочным предприятиям относятся фабрики-заготовочные, фабрики -кухни, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи. Доготовочные предприятия из продукции заготовочных предприч ш й выпускают готовую продукцию, которую реализуют через юГкл венную торговую сеть, организуя ее потребление. К доготоночным предприятиям относятся столовые-доготовочные, кафе, шкусочные. Предприятия с полным циклом производства выполняют функции заготовочного и доготовочного предприятий. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, крупные рестораны, предприятия, работающие на сырье. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции все предприятия общественного питания подразделяются на универ( .кп.ные и специализированные.
5
Универсальные предприятия выпускают разнообразную продукцию, используя все виды сырья. Специализированные предприятия выпускают ограниченный ассортимент блюд, используя определенный вид сырья, как, например, кафе-кондитерские. Если предприятие специализируется на выпуске продукции одного наименования, его относят к узкоспециализированному предприятию, как, например, чебуречная, пельменная, сосисочная и т.п. В зависимости от номенклатуры предоставляемых услуг, качества, уровня и условий обслуживания предприятия общественного питания подразделяются на классы — люкс, высший и первый. На них подразделяются рестораны и бары. Кафе и столовые на классы не подразделяются. По времени функционирования предприятия общественного питания подразделяются на сезонные и постоянно действующие. Сезонные действуют в весенне-летний период, особенно много их открывают в зонах отдыха. Постоянно действующие предприятия могут иметь свою сеть сезонных филиалов, открывающихся в летний период. По месту функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными. В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные и закрытые. Общедоступные обслуживают всех желающих, а закрытые — только определенный контингент потребителей, производственные предприятия, учебные заведения и т.п. По типам предприятия подразделяются на рестораны, бары, кафе, столовые и закусочные. Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, с высоким уровнем обслуживания официантами и высококвалифицированным персоналом. В ресторанах реализуются также винно-водочные, кондитерские и табачные изделия. Ресторан также организует досуг потребителя в форме различных развлекательных программ. Рестораны бывают класса люкс, высший и первый. По ассортименту реализуемой продукции рестораны бывают рыбными, пивными, с национальной кухней, с кухней зарубежных стран. По месту расположения рестораны бывают при гостиницах, городские, в зонах отдыха, вокзальные, судовые, вагоны-рестораны и др. Бар — специализированное предприятие с барной стойкой, предназначенное для реализации смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских изделий, покупных товаров. Бары
подразделяются на классы: люкс, высший и первый. По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на молочные, пивные, кофейные, а по способу приготовления — на кокгейль-бары и гриль-бары. По специфике обслуживания бывают видео-бары, бары-варьете и др. Обслуживание осуществляется официантами-барменами. Кафе — предприятие общественного питания с ограниченным но сравнению с рестораном ассортиментом блюд. В меню кафе могут быть фирменные и заказные блюда, мучные кондитерские изделия и напитки, в основном блюда несложного приготовления. Обслуживание осуществляется официантами или по типу самообслуживания. Как и рестораны, кафе организуют отдых потреби гелей и их развлечение. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе бывают: кафе-молочная, кафе-кондитерская, кафе-мороженое, от контингента потребителей: кафе молодежное, кафе детское и др. Столовая — предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска и реализации различных блюд в соответствии с меняющимся по дням недели меню. Столовая может обслуживать всех желающих или определенный контингент потребителей. Метод обслуживания в столовой — самообслуживание. По ассоршменту реализуемой продукции столовые бывают общего типа и диетические. В диетической столовой возможно обслуживание официантами. По обслуживаемому контингенту столовая может быть школьной, студенческой и др. По месту расположения стоповые бывают общедоступными и обслуживающими определенный контингент потребителей по месту работы или учебы. Закусочная — предприятие общественного питания, преднашлченное для быстрого обслуживания потребителей и реализующее ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления н i определенного вида сырья. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на специализированные, как, например, пельменная, вареничная, блинная, сосисочная, шашлычная, пирожковая, и общего типа. Метод обслуживания в закупочных — самообслуживание. Столовые и закусочные занимаются производством, реализацией и организацией потребления, организация отдыха и развлечение потребителей в их функции не входят. 1.2. Характеристика основных классов предприятий общественного питания Класс предприятия — совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
7
Рестораны и бары классов люкс, высший и первый имеют особенности по месту расположению, внутреннему интерьеру, уровню обслуживания и номенклатуры предоставляемых услуг. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются. Рестораны и бары класса люкс располагаются в исторических зонах города в зданиях, представляющих архитектурную или историческую ценность. Внимание потребителей привлекается световой вывеской с элементами оформления. Интерьеры ресторана и бара класса люкс отличаются изысканностью, при их оформлении используются натуральные материалы, естественная зелень, живые цветы. В зале отводится место для эстрады и танцевальной площадки, обязательно наличие банкетного зала и отдельных кабин (кабинетов). Отличительная особенность — это высокий уровень комфортности, которая достигается подбором мебели повышенной комфортности, соответствующей интерьеру. В холле и вестибюле используется мягкая мебель в виде банкеток, диванов, кресел, в зале — кресла с мягкими подлокотниками. Микроклимат создается системой кондиционирования с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. В ресторанах и барах класса люкс высокий уровень обслуживания обеспечивается за счет использования труда официантов-барменов, метрдотелей, имеющих специальное образование и прошедших профессиональную подготовку. Все официанты и бармены одеты в фирменную одежду с эмблемой предприятия. Для сервировки столов используются фирменные скатерти и салфетки, металлическая посуда и приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали, фарфоровая посуда с монограммой или художественно оформленная, хрусталь. Скатерти и салфетки меняются после обслуживания каждого посетителя. Блюда, подаваемые посетителю, готовятся высококвалифицированными поварами и отличаются оригинальностью и изысканностью. В меню много заказных и фирменных блюд и напитков. Потребитель может заказать блюдо, не включенное в меню, кроме того, по его желанию блюдо могут приготовить у него на виду. Рестораны и бары класса люкс предоставляют широкий выбор услуг. Рестораны и бары высшего класса отличаются от таковых класса люкс более скромным и простым интерьером, хотя здесь также используются оригинальные элементы. Для потребителя создаются такие же комфортные условия, как и в ресторанах класса люкс. Рестораны предоставляют большой набор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий, а бары — широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей. Рестораны и бары первого класса отличают гармоничность, комфортность и достаточно высокий набор услуг. В ресторанах пред-
8
с т и л е н разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий сложного приготовления, набор напитков и коктейлей, а в барах — указных и фирменных коктейлей. В интерьере залов используются оригинальные декоративные элементы. В отличие от ресторанов иокс и высшего класса здесь нет эстрады и танцевальной площадки. В ресторане первого класса должны быть банкетный зал и отдельные кабины (кабинеты). Комфортные условия обеспечивают системы приточно-вытяжной вентиляции. В залах стоят столы с полиэфирным покрытием и полумягкие кресла. Накрываются столы белыми или цветными скатертями, которые иногда могут быть заменены полотняными индивидуальными салфетками. В сервировке столов используются металлическая посуда и приборы из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая и сортовая стеклянная посуда. 1.3. Услуги общественного питания Услуги общественного питания — результат деятельности предприятий по удовлетворению потребностей посетителя в питании и проведении досуга. Услуги общественного питания имеют свою классификацию, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг. Классификация услуг. В сфере общественного питания предусматривается предоставление потребителям предприятий различных типов и классов следующих услуг: • питание; • изготовление кулинарной и кондитерской продукции; • организация потребления и обслуживания; • реализация кулинарной продукции; • организация досуга; • информационно-консультативные и прочие услуги. Услуги питания — услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления. Уровень этих услуг зависит от типа и класса предприятия. Услуги по изготовлению кулинарной и кондитерской продукции — и и отовление данной продукции по заказам потребителя, в том числе в сложном и дополнительном оформлении; изготовление блюд из сырья заказчика; услуги повара или кондитера по изгоюнлснию блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому. Услуги по организации потребления и обслуживания — услуги по организации и обслуживанию юбилеев, свадеб, торжеств, организация питания и обслуживания участников совещаний, семинаров, конференций, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.п. Это также доставка продукции по заказу потребите-
9
ля, в том числе в банкетном исполнении; услуги официанта и бармена по обслуживанию на дому. К этому же виду услуг относятся бронирование мест в зале, продажа абонементов и талонов на обслуживание скомплектованными рационами. Услуги по реализации кулинарной продукции — реализация кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии, реализация вне предприятия, отпуск обедов на дом. Услуги по организации досуга — организация музыкального обслуживания, проведение концертов, видеопрограмм, шоупрограмм, предоставление газет, журналов, игровых автоматов, бильярда. Информационно-консультативные услуги — консультации специалистов по приготовлению блюд и сервировке стола, а в диетических столовых — консультации диетсестры по видам диет и их применению. В этот вид услуг входит и организация обучения кулинарному мастерству. Прочие услуги включают в себя прокат столового белья и посуды, приборов и инвентаря; упаковку блюд, оставшихся после обслуживания, и кулинарных изделий. Кроме того, возможны услуги по предоставлению связи, вызову такси, хранению личных вещей, услуги по парковке личных машин на стоянке предприятия. В зависимости от типа, класса и специфики предприятия перечень услуг может быть значительно расширен. Общие требования к качеству услуг предприятий общественного питания. Эти требования включают в себя несколько позиций. Услуги должны соответствовать целевому назначению, точно и своевременно предоставляться; должны быть безопасными и экологичными, эргономичными и комфортными, эстетичными. Должна поддерживаться высокая культура обслуживания, социальная адресность и информативность. Требования к безопасности услуг. Эти требования заключаются в следующем: • услуги предприятий общественного питания должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей. При этом должны обеспечиваться сохранность их имущества и выполняться требования по охране окружающей среды; • сырье и товары, используемые для производства кулинарной продукции, условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации и санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравсоцразвития России; • условия обслуживания должны соответствовать требованиям по уровню шума, вибрации, освещенности, состоянию микроклимата;
10
• все оборудование, инвентарь, посуда должны быть изготовлены из материалов, допущенных Минздравсоцразвития России для контактов с пищевыми продуктами; • персонал предприятий общественного питания должен иметь специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных фсбований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции. 1.4. Методы и формы обслуживания потребителей Метод обслуживания потребителей — способ реализации пофебителем продукции общественного питания. На предприятиях общественного питания применяются такие методы обслуживания, как самообслуживание, обслуживание официантами и барменами, и комбинированный метод. Самообслуживание применяется в столовых и закусочных. В этом случае потребитель сам получает блюда, доставляет их к столу и убирает за собой использованную посуду. Для ускорения обслуживания применяется метод частичного (ммообслуживания, при котором возможно предварительное наi |>ытие столов. Этот метод часто применяется в столовых при учебных заведениях. На столы ставят супницы, из которых потребигель сам наливает суп, а использованную посуду уносит на мойку. Но способу расчета самообслуживание бывает с предварительной оплатой, с последующей оплатой, с оплатой после приема нищи. При самообслуживании с предварительной оплатой потребитель, ознакомившись с меню, выбирает и оплачивает понравившееся блюдо через кассу. Пробив чеки, получает по ним блюдо на раздаче. При самообслуживании с последующей оплатой потребитель иыбирает блюда на раздаче и оплачивает их в кассе, расположенной в конце раздаточной линии. Этот способ расчета ускоряет процесс обслуживания. Кроме того, потребитель видит блюдо, которое он хочет взять. В барах применяется самообслуживание с непосредственным расчетом, при котором потребитель выбирает блюдо, получает c m и оплачивает. Все эти операции выполняет один работник — опрмен. Этот способ также возможен при обслуживании в буфетах и закусочных. При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель действует, как и при самообслуживании с последующей оплатой, с той л и ш ь разницей, что чек, полученный в кассе, оплачивается при выходе из зала.
11
Обслуживание официантами и барменами применяется в барах, ресторанах и кафе. Обслуживание официантами используется на тех предприятиях, где реализуются не только услуги питания, но и организуется отдых потребителя. При комбинированном методе обслуживания сочетаются два метода — самообслуживание и обслуживание официантами. Так, кафе может днем работать по методу самообслуживания, а вечером использовать обслуживание официантами. В зависимости от класса к ресторану предъявляются определенные требования по методам обслуживания. В ресторанах класса люкс и высшего класса допускается обслуживание только теми официантами, барменами, метрдотелями, которые имеют специальное образование и прошли профессиональную подготовку. В барах класса люкс и высшего класса допускается обслуживание только барменами. В ресторанах первого класса при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание. Форма обслуживания потребителей — организационный прием, который состоит из разновидностей или сочетания методов обслуживания. Формы обслуживания — это, например, «шведский стол» или отпуск скомплектованных обедов. Контрольные вопросы 1. Дайте определение предприятия общественного питания. 2. Какие признаки деления предприятий общественного питания на группы вы знаете? 3. Дайте определение заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания. 4. Как подразделяются предприятия общественного питания в зависимости от предлагаемого ассортимента? 5. Какие классы предприятий общественного питания вы знаете? 6. Дайте определение ресторана, кафе, бара, закусочной, столовой. 7. Укажите отличия ресторана класса люкс от ресторана высшего класса. 8. Укажите отличия ресторана высшего класса от ресторана первого класса. 9. Как классифицируются услуги общественного питания? 10. Какие методы обслуживания потребителей вы знаете?
Глава 2 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ
ПРЕДПРИЯТИЙ
О Б Щ Е С Т В Е Н Н О Г О ПИТАНИЯ
2.1. Виды помещений предприятий общественного питания Все помещения предприятий общественного питания объединены в несколько функциональных групп. К функциональным группам относятся помещения: • д л я потребителей; • производственные; • для приема и хранения продуктов; • вспомогательные; • административно-бытовые; • техническая группа помещений. Помещения для потребителей предназначены для обслуживания потребителей и состоят из вестибюля, гардероба, туалетных i омнат, аванзала, обеденного и банкетного залов, буфетов, магаiniia кулинарии. Производственные помещения включают в себя помещения для механической кулинарной обработки продуктов (овощной, мясной и рыбный цехи), для тепловой обработки, оформления и отпуска блюд (холодный и горячий цехи, раздача). Овощной, мясной и рыбный цехи относятся к заготовочным, а холодный и горячий — к доготовочным цехам. На некоторых предприятиях в эту ipynny входят кондитерский и кулинарный цехи. К этой же группе относится моечная кухонной посуды и инвентаря. Помещения для приема и хранения продуктов, т.е. складские помещения, предназначены для хранения овощей, мяса, рыбы и полуфабрикатов из них; молочных продуктов, жиров и гастрономии. В н их помещениях низкие температуры поддерживаются с помоип.ю холодильных установок. В помещениях для хранения фруктов, к'пени, напитков, круп, муки и других сыпучих продуктов низкая н-мпература поддерживается естественным образом, так как их располагают с северной стороны здания в подвальных этажах. К этой же группе помещений относятся кладовые инвентаря, посуды, тары п с р е д с т в материально-технического оснащения. Вспомогательные помещения — это моечная столовой посуды, iгриизная, хлеборезка. К административно-бытовым помещениям относятся кабинет шректора, бухгалтерия, комната персонала, гардероб для персоп,ша, душевые, туалеты для сотрудников.
13
Техническая группа помещений — это вентиляционные камеры, электрощитовая, бойлерная, машинное отделение охлаждаемых камер, мастерские. В зависимости от типа предприятия, характера производства, форм и методов обслуживания каждая функциональная группа может иметь разный набор помещений. Все помещения располагаются таким образом, чтобы обеспечить рациональную организацию технологического процесса и удобство потребителей. Так, на первом этаже желательно располагать группу помещений для потребителей, в подвалах — складские помещения. Зал должен быть связан с раздаточной, а раздаточная — с горячим и холодным цехами. Заготовочные цехи располагают таким образом, чтобы было удобно получать продукты со склада и отправлять свою продукцию в доготовочные цехи. Овощной цех располагают рядом со складом овощей, что облегчает доставку их в цех и улучшает санитарно-гигиеническую обстановку. На доготовочных предприятиях отсутствуют складские помещения и заготовочные цехи, но есть кладовая суточного хранения продуктов и полуфабрикатов. Предприятия общественного питания могут иметь цеховую или безцеховую структуру. Рестораны, как правило, имеют цеховую структуру. На малых предприятиях небольшой мощности с числом мест в зале менее 50 можно объединять цехи в одном помещении, например горячий и холодный. В этом случае цехи отделяются невысокими (до 1,6 м) перегородками. 2.2. Характеристика технологического п р о ц е с с а на предприятиях общественного питания Продукция общественного питания получается в результате технологического процесса приготовления пищи. Технологический процесс — это ряд последовательных операций по механической и тепловой кулинарной обработке продуктов, в результате которых получается кулинарная продукция. Начальная стадия технологического процесса — это механическая кулинарная обработка сырья, т.е. сочетания продуктов, предназначенных для приготовления кулинарной продукции. При механической кулинарной обработке сырье подвергается сортировке, мытью, очистке, доочистке, нарезке и другим механическим приемам, в результате чего получается полуфабрикат. На следующей стадии технологического процесса полуфабрикат подвергается различным способам тепловой кулинарной обработки, таким, как варка, припускание, жаренье, тушение, запекание. В результате тепловой обработки полуфабриката получается кулинарное изделие.
14
I lo чтобы кулинарное изделие превратилось в блюдо, его необходимо порционировать, оформить и отпустить потребителю. Кратко технологический процесс (ТП) можно описать следующей формулой: ТП —» М К О с + Т К О П ф + Порционирование, = КП оформление, п , I ^ отпуск блюд КИ
Блюдо !десь МКО с — механическая кулинарная обработка сырья; ТКОПф — I силовая кулинарная обработка полуфабрикатов; П ф — полуфабрикат; КИ — кулинарное изделие; КП — кулинарная продукция. Таким образом, кулинарная продукция — это совокупность купи нарных полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд. Те предприятия общественного питания, которые имеют кондитерские цехи, кроме кулинарной продукции выпускают мучные кондитерские и булочные изделия. В зависимости от характера производства технологический процесс может состоять из всех перечисленных или только из некоторых стадий. В зависимости от того, какая стадия технологического процесi а преобладает на предприятии, оно может быть заготовочным, ноготовочным или предприятием с полным циклом производства. На заготовочных предприятиях преобладают стадии механиче1 кой кулинарной обработки продуктов, в результате которой попучаются полуфабрикат, кулинарная продукция, которыми снабжаются другие предприятия общественного питания. На доготовочных предприятиях преобладают стадии тепловой кулинарной обработки продуктов, в результате которых выпускаются готовые блюда, реализуемые на доготовочных предприятиях. (Ырьем для доготовочных предприятий общественного питания слу+.;т| полуфабрикаты, поступающие с заготовочных предприятий. На предприятиях с полным циклом производства реализуются все | 1адии технологического процесса, в результате чего предприя1ИЯ выпускают продукцию из полуфабрикатов собственного прон шодства и реализуют ее через собственную торговую сеть, т.е. млы, магазины кулинарии, буфеты. 2.3. Складские помещения Складские помещения предназначены для приема и краткоирсменного хранения сырья и полуфабрикатов и дальнейшего от-
15
пуска их на производство. Располагаются склады в подвалах или первых этажах зданий, они не должны находиться под моечными и санузлами. Между складскими и производственными помещениями должна быть удобная связь. Состав складских помещений зависит от мощности предприятия. Для хранения скоропортящихся продуктов: мяса, рыбы и полуфабрикатов из них, молочных продуктов, жиров, гастрономических продуктов оборудуются охлаждаемые камеры. На небольших предприятиях эти продукты могут храниться в одной камере при соблюдении определенных санитарных правил. Для хранения сыпучих продуктов, напитков, овощей и фруктов оборудуются отдельные склады. При организации складов необходимо учитывать, что камеры должны располагаться таким образом, чтобы не возникало перекрестного движения товаров. Внутри складского помещения оборудование должно быть размещено рационально, проезды и проходы должны быть достаточно широкими. Высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м, охлаждаемых камер — не менее 2,4 м. В охлаждаемых камерах и в кладовой овощей освещение должно быть только искусственным, в других кроме искусственного освещения обязательно и естественное. Вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической. Стены в охлаждаемых камерах облицовываются кафелем, полы выкладываются нескользящей плиткой, что облегчает санитарную уборку камер. В кладовых сыпучих продуктов, овощей, фруктов, напитков полы должны быть выполнены из износоустойчивого материала, без порогов (для удобной транспортировки товаров), стены выкрашены краской и защищены от проникновения грызунов. Складские помещения оборудуются стеллажами, подтоварниками, холодильным и весоизмерительным оборудованием, различным инвентарем и инструментами для приемки сырья, его хранения и отпуска, транспортными средствами (грузовые тележки). 2.4. Производственные помещения К производственным помещениям относятся заготовочные, доготовочные и специализированные цехи, а также моечная кухонной посуды и инвентаря, раздаточная. Все производственные помещения располагают по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Производственные помещения располагают на первых этажах с северной и северо-западной сторон здания. Их площадь зависит от мощности предприятия. При устройстве производственных по-
16
мощений необходимо обеспечивать удобное сообщение заготовочных цехов с доготовочными и складами, доготовочных — через раздачу — с обеденным залом. Овощной цех предназначен для механической кулинарной обработки овощей, зелени и грибов и должен быть связан с доготоиочными цехами и складом овощей. Оборудование этого цеха располагают в соответствии с технологическим процессом обработки овощей. В цехе выделяют технологические участки для обработки корне- и клубнеплодов: капустных, зелени и прочих овощей; иуковых; солений; грибов. Основным оборудованием овощного цеха является механическое: овощемойки, картофелечистки, овощерезки для нарезания сырых овощей и немеханическое: производственные столы, моечные ванны, стеллажи, столы для доочистки корнеплодов, столы с вытяжкой для очистки луковых. В цехе должно быть необходимое количество кухонной посуды, инструментов и инвентаря. Рыбный цех предназначен для механической кулинарной обработки рыбы и морепродуктов. Он должен быть связан с горячим цехом и охлаждаемыми камерами. Оборудование расставляется в соответствии с технологическим процессом обработки рыбы. Выделяются технологические участки по размораживанию рыбы; разделке рыбы с костным и хрящевым скелетом и приготовлению и) них различных полуфабрикатов; приготовлению фарша и полуфабрикатов из него; обработке морепродуктов. Механическое оборудование рыбного цеха на крупных предприятиях — это чешуеочистительные машины, плавникорезки, головоотсекающие машины. На средних и мелких предприятиях эти операции осущестиляются вручную с помощью ножей и скребков. Для приготовления фарша используются мясорубки и фаршемешалки, на средних и малых предприятиях — мясорубки малой мощности или \ шшерсальный привод со сменным механизмом. Из немеханиче• кого оборудования в цехе должны быть моечные ванны, переншжные ванны, производственные столы со встроенными ваннами, ванны для замачивания хлеба, стеллажи. Полуфабрикаты хранятся в холодильных шкафах. Для обработки рыбы используются ножи поварской тройки, разделочные доски, деревянные молотки, из кухонной посуды — котлы, лотки, противни. Мясной цех предназначен для механической кулинарной обрапи 1ки мяса и субпродуктов. Его организуют на крупных предпричшях. Мясной цех должен быть связан с горячим цехом и охлаж|.и мыми камерами. Оборудование в цехе располагают в соответi I пии с технологическим процессом обработки мяса. В цехе выде| |км технологические участки по размораживанию мяса; разделкс гуш и приготовлению крупнокусковых полуфабрикатов; прикнонлению порционных полуфабрикатов; приготовлению мелкокусковых полуфабрикатов; приготовлению фарша и полуфабри17
катов из него; обработке субпродуктов; обработке птицы. Механическое оборудование мясного цеха — это мясорубки или универсальный привод, фаршемешалки, котлетоформовочный автомат. Немеханическое оборудование цеха — это производственные столы, моечные ванны, ванны для замачивания хлеба, стеллажи. При разделке мяса и приготовлении полуфабрикатов применяются различные инструменты и инвентарь — ножи обвалочные, ножи поварской тройки, мусаты, доски разделочные, сита, грохот и т.п.; из кухонной посуды — котлы, лотки, противни. Хранят полуфабрикаты в холодильных шкафах. Мясо-рыбные цехи организуют на предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых). Мясо и рыба обрабатываются в одном цехе, но на разных технологических линиях. Участки по обработке мяса и рыбы организуют на этих линиях аналогично с технологическими участками в мясном или рыбном цехе. Для обработки мяса и рыбы должно быть отдельное оборудование и отдельный инструмент, инвентарь и посуда. Горячий цех — это цех, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи, здесь полуфабрикаты превращаются в готовые блюда. Он предназначен для тепловой кулинарной обработки продуктов. Горячий цех должен быть связан со всеми заготовочными цехами, холодным цехом, с залом через раздаточную и моечной кухонной посуды. Горячий цех на крупных и средних предприятиях состоит из двух отделений, каждое из которых выполняет свои функции. С у п о в о е о т д е л е н и е предназначено для приготовления бульонов и супов. С о у с н о е о т д е л е н и е предназначено для приготовления вторых блюд, соусов и горячих напитков. Основное оборудование горячего цеха — это тепловое оборудование, расположенное в соответствии с технологическим процессом приготовления блюд. В цехе выделяют технологические участки для приготовления бульонов, супов, соусов; для варки гарниров и тепловой обработки основного продукта; приготовления горячих напитков. В горячем цехе используются электроплиты, электрокотлы, электросковороды, фритюрницы, грили, мангалы, пароконвектоматы, из механического оборудования — универсальный привод. В цехе должно быть необходимое число моечных ванн, стеллажей, производственных столов, в том числе и с охлаждаемой поварской горкой, холодильных шкафов, разнообразной кухонной посуды, инструментов, инвентаря. Поскольку в горячем цехе много теплового оборудования, то необходимо следить за температурным режимом. Для этого над тепловым оборудованием обязательно устанавливается зонтичная вентиляция. В ресторанах горячий цех имеет собственный раздаточный прилавок. 18
Холодный цех предназначен для приготовления закусок, холодных сладких блюд и напитков, холодных супов. Порционируют и оформляют блюда также в цехе. Холодный цех должен быть связан с горячим цехом, моечной столовой посуды и через раздаточную — с залом. В холодном цехе выделяют технологические участки для приготовления бутербродов, салатов и винегретов; закусок и I мясной и рыбной гастрономии; заливных; закусок из сельди; холодных сладких блюд и напитков; холодных супов. Оборудование на технологических участках располагают в соответствии с технологическим процессом приготовления закусок. Холодный цех оснащается разнообразным механическим оборудованием — овощерезками для нарезания вареных овощей, слайесрами, универсальными приводами. В нем должно быть достаточное число производственных столов, в том числе с охлаждаемыми поварскими горками и с охлаждаемыми столами, стеллажей, стационарных и передвижных ванн или столов со встроенными паннами, холодильных шкафов, низкотемпературных прилавков для хранения и отпуска мороженого, льдогенераторов для получения льда. В цехе используются разнообразный инструмент, инментарь, кухонная и столовая посуда. Холодный цех — это цех, в котором особенно строго соблюдаются правила санитарии и правила личной гигиены поваров. Тэтой строгий подход объясняется тем, что продукция цеха после н потовления, порционирования и оформления не подвергается 1 С П Л О В О Й обработке и должна быть реализована в короткий срок. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах при температуре 10...14°С. В ресторанах этот цех имеет i обственный раздаточный прилавок. Кондитерский цех — это специализированный цех, работающий автономно от всех остальных цехов. Он предназначен для производ( I на мучных кондитерских изделий из всех видов теста, в том числе • кремом. На крупных предприятиях кондитерский цех имеет помещения определенного назначения. Так, в кладовой суточного заii.il л в холодильных шкафах и на стеллажах хранится сырье, необходимое для работы цеха в течение дня. В помещении для санитарпом обработки яиц проверяют их качество и обрабатывают теплой подои и водой с дезинфицирующими растворами в четырехгнездIII,IX ваннах. В мощных кондитерских цехах выделяют специальное помещение для просеивания муки с помощью специального оборудования (просеивателя муки). Выделяется помещение для замеса и брожения теста, его разделки и выпечки изделий. Оно оснащает| и тестомесильным, тестораскаточным, взбивальным оборудованием, пекарскими шкафами. Для подсобных операций используют производственные столы, в том числе со встроенными ваннами, передвижные стеллажи. На участке по приготовлению слоеного те| i.i устанавливают холодильный шкаф, а на участке приготовления 19
заварного теста — дополнительную электроплиту. Для приготовления помадок, сиропов и других отделочных полуфабрикатов выделяется помещение, оснащенное электроплитами, производственными столами с охлаждаемой поверхностью для охлаждения отделочных полуфабрикатов, ваннами, взбивальной машиной для взбивания сиропа и получения помадки. Приготовление кремов осуществляется в специально выделенном помещении, оснащенном взбивальной машиной, производственными столами с холодильными шкафами, холодильниками, стеллажами. Выделяются также отдельные помещения для отделки тортов и пирожных, для мытья посуды и инвентаря. Готовые изделия хранятся в кладовой в холодильных камерах. Для приготовления, формовки и отделки изделий используется разнообразный инструмент и инвентарь, из кухонной посуды — кондитерские листы, противни, различные кондитерские формы, кондитерские мешки, насадки и т.д. 2.5. Моечная кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря и инструментов. Помещение моечной должно быть удобно связано с производственными помещениями. Оборудование в моечной расставляется с учетом процесса мытья посуды. Использованная посуда ставится на подтоварники, расположенные у входа в моечную. Ее очищают от остатков пищи с помощью деревянных лопаток, скребков и металлических щеток. Моют посуду в двухгнездных ваннах. В первом отделении ванны посуду моют горячей (45...50°С) водой щетками или мочалками, применяя моющие средства, во втором отделении посуду ополаскивают горячей (не ниже 65 °С) водой. Чистую посуду помещают на решетчатые стеллажи вверх дном. Нижняя полка стеллажа расположена в 0,5 м от пола. Перед использованием кухонную посуду споласкивают горячей водой, одновременно проверяя чистоту внутренней поверхности. Если в моечную поступила посуда с остатками подгоревшей пиши, то перед мытьем ее предварительно замачивают водой. 2.6. Помещение для нарезания хлеба Помещение для нарезания хлеба — хлеборезка — предназначено для хранения, нарезания и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. В ресторанах, в которых обслуживают официанты, его располагают вблизи обеденного зала. Помещение для нарезания хлеба должно иметь удобное сообщение также с раздаточной и сервис-баром. Одним из главных
20
условий размещения хлеборезки является ее удаление от моечных посуды. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий требует определенных условий: температуры 18 °С, относительной влажности воздуха до 70 %. В помещении хлеборезки выделяются несколько технологических участков: • участок для хранения суточного запаса хлеба, который оснащается шкафами, дверцы и боковые стенки которых имеют отверстия для вентиляции; • участок для хранения нарезанного хлеба, который оснащается стеллажами; • участок по нарезанию хлеба, который оснащается двумя рабочими столами. На одном столе производится нарезание национальных сортов хлеба вручную, на втором — с помощью машины для нарезки хлеба МХР-200. 11а столе для ручного нарезания хлеба должны находиться весы I пч контроля за выходом порций хлеба и разделочная доска. В стол может быть вмонтирован рычажный нож. Для нарезания хлеба исиользуют такие ножи, как хлебный, калачный с широким лезви' м, нож-пила для нарезания очень мягкого хлеба. К инвентарю, применяемому в хлеборезке, относятся также щипцы и вилки для хлеба, щетки-сметки для сметания крошек, совки для сбора крошек. 11арезанный хлеб хранят в лотках, закрытых сверху тканью, на i геллажах. Обычно хлеб нарезают в таком количестве, которое необходимо для реализации в течение 1 ч. 2.7. Организация работы раздаточной Раздаточная предприятия общественного питания предназначена для реализации готовых блюд, здесь завершается процесс производства продукции. Раздаточная должна иметь удобное сообщение с горячим и холодным цехами, залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторанах — находиться рядом с I сриизной и сервис-баром. Раздаточные делятся по трем признакам: • конструктивным особенностям используемого оборудования; • ассортименту реализуемой продукции; • способу реализации продукции. По конструктивным особенностям раздаточные бывают немешмзированные, механизированные и автоматизированные. Немсхинизированные раздаточные оснащаются линиями прилавков I ммообслуживания. Механизированные раздаточные предназначены 21
для комплектации и отпуска скомплектованных рационов питания. Они оборудуются транспортером для комплектации и отпуска блюд и передвижным раздаточным оборудованием. Автоматизированные раздаточные оснащены автоматами для отпуска закусок, напитков, мучных кондитерских изделий. По ассортименту реализуемой продукции раздаточные подразделяются на раздаточные, предназначенные для реализации блюд по меню со свободным выбором блюд и для реализации скомплектованных рационов питания. По способу реализации продукции раздаточные подразделяются на специализированные, универсальные и комбинированные. Специализированные раздаточные применяются при самообслуживании, они осуществляют реализацию с прилавков расположенных в определенном порядке закусок, супов, вторых блюд, сладких блюд, горячих напитков. Универсальные раздаточные предназначены для отпуска блюд по меню с одного рабочего места. Пример такой раздаточной — это раздаточная ресторана. В горячем цехе ресторана устанавливается раздаточный прилавок, в который входит раздаточная тепловая стойка для подогрева тарелок. В холодном цехе ресторана также есть раздаточный секционный прилавок. Комбинированные раздаточные — это сочетание раздаточных разного типа. П р и организации работы раздаточных следует соблюдать температурный режим отпуска блюд и продолжительность хранения блюд на мармитах. Так, горячие супы, соусы, напитки отпускаются при температуре 75 °С, вторые блюда — при температуре 65°С, холодные супы, напитки — при 10... 14°С, заказные порционные блюда — при 85...90°С. Готовые блюда не должны храниться на мармите более 3 ч, а холодные блюда выставляются на охлаждаемые витрины по мере реализации. Контрольные вопросы 1. Какие виды помещений предприятий общественного питания вы знаете? 2. Перечислите помещения для потребителей. Определите их назначение. 3. Каковы состав и назначение производственных помещений? 4. По какому принципу размещаются помещения предприятий общественного питания? 5. В чем заключаются особенности технологического процесса предприятий общественного питания? 6. Перечислите складские помещения. Какие требования предъявляются к их расположению? 7. Какие виды складов вы знаете? 8. Дайте характеристику и перечислите оснащение овощного цеха.
22
9. Дайте характеристику и перечислите оснащение рыбного цеха. 10. Дайте характеристику и перечислите оснащение мясного цеха. 11. Дайте характеристику и перечислите оснащение горячего цеха. 12. Дайте характеристику и перечислите оснащение холодного цеха. 13. Дайте характеристику и перечислите оснащение кондитерского цеха. 14. Где располагается моечная кухонной посуды и каково ее назначение? 15. Для чего предназначены раздаточные? 16. По каким трем признакам подразделяются раздаточные?
Глава
3
ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
3.1. Виды помещений для потребителей, их характеристика К помещениям для обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания относятся вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал, обеденный и банкетный залы. Вестибюль — помещение, с которого начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля зависит от числа мест в зале. В нем располагаются гардероб и туалетные комнаты. Обставляется вестибюль мягкой мебелью, журнальными столиками, банкетками, напольными пепельницами, зеркалами. Желательно устанавливать телефоны-автоматы и автомат для чистки обуви. В вестибюле может быть организована торговля печатными изданиями, сувенирами, цветами, табачными изделиями и выделяется место для гардероба. Гардероб может быть оборудован секционными вешалками на кронштейнах, специальными шкафами с кодовыми замками, код которых набирает сам потребитель, или шкафами с индивидуальными ключами, которые хранятся у потребителя. Выбор оборудования гардероба зависит от числа мест в зале, площади, отведенной под гардероб, и личных требований владельца. Если в гардеробе имеется гардеробная стойка, то с внутренней стороны в ней оборудуются ячейки для хранения обуви и ручной клади. Туалетные комнаты располагаются рядом с входом в зал, в ресторанах класса люкс и высшего класса рядом с туалетными комнатами находятся курительные комнаты. Туалетные комнаты должны быть оснащены раковинами для мытья рук с подводкой холодной и горячей воды, дозаторами жидкого мыла, туалетной бумагой и салфетками для рук. В них устанавливают электрополотенца и зеркала. Свежесть воздуха регулируется с помощью озонаторов или автоматических освежителей воздуха. Аванзал — помещение, предназначенное для встречи и ожидания гостей, приглашенных на банкет. Его располагают перед банкетным залом. Аванзал оснащают мягкой мебелью, журнальными столиками, декоративными элементами. Интерьер аванзала должен быть органично связан с интерьером вестибюля и зала. Обеденный и банкетный залы предназначены для обслуживания потребителей за столом и являются основными помещениями ресторана. Они должны быть удобны и красивы. Архитектурный
24
стиль и декоративные элементы залов должны оказывать благоприятное психологическое воздействие на потребителя и располагать к отдыху. Комфортные условия создают соответствующие температура воздуха, освещение, вентиляция, акустика, сервировка стола, живые цветы и музыка. Наиболее комфортными в зале считаются температура воздуха 18...20 °С и относительная влажность 60...65%. Необходимую температуру поддерживают с помощью кондиционеров, которые одновременно «следят» и за влажностью воздуха. В зале не должно быть сквозняков, не должен поступать воздух из .производственных цехов, особенно из горячего. Очень важно, чтобы вентиляция была правильно рассчитана и устроена (лучше располагать вентиляционные устройства на потолке). Освещение — важный элемент, определяющий психологичеi кое состояние человека. В залах должно быть комбинированное освещение: естественное и искусственное. Коэффициент освещенности от естественного освещения не должен быть меньше 1 :6. Для искусственного освещения лучше использовать так называемое общее освещение — светильники, расположенные под поп и к о м , и местное освещение — светильники для отдельных участков зала, столиков, барной стойки. Наиболее удачным является одновременное использование того и другого освещения. 5алы предназначены не только для обслуживания потребител и , они являются и рабочим местом официанта, поэтому должны быть созданы условия, при которых официанту было бы удобно работать, а следовательно, быстро и культурно обслуживать. 11 посуды и приборов
, , , . Количество
Единица измерения
Бой, лом
Утрата (пропажа)
Цена, руб. коп.
Сумма, руб. коп.
Обстоятельства боя, лома, утраты, виновные в этом лица и их должности
Члены комиссии: (подписи и их расшифровка)
Решение администрации Директор ресторана Перечисленная в графе «Бой, лом» столовая посуда и приборы в коигн; шве единиц уничтожены в нашем присутствии. Члены комиссии: (подписи и их расшифровка)
3.4. Моечная столовой посуды Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой Hoi vмы и приборов. Ее располагают рядом с залом, раздаточной и it риизной. Такое расположение ритмично обеспечивает о ф и ц и он чистой посудой.
27
Оборудование моечной располагают в соответствии с процессом мытья посуды. Для мытья посуды вручную используют трехсекционные ванны, для автоматической мойки — посудомоечные машины. В моечной стоят столы, стеллажи, шкафы для хранения посуды, сушильные шкафы. Грязная посуда поступает на прилавок передаточного окна, откуда попадает на специальный стол для сбора отходов. Здесь посуда с помощью деревянных лопаток освобождается от остатков пищи, которая через специальное отверстие в столе сбрасывается в подставленную тару, и передают посуду на следующий стол, где ее сортируют по видам. Далее посуду моют вручную или механическим способом. Для уменьшения боя посуды прилавок и стол обивают специальным материалом. При мытье вручную используются трехсекционные ванны. В первой секции посуда моется с добавлением моющих средств в воде температурой 50 °С. Во второй ванне посуда дезинфицируется слабым раствором (0,2%) хлорной извести или хлорамина при 50 "С. Дезинфицировать посуду можно и после окончания мытья. В этом случае в ванну добавляют в 2 раза меньше моющих средств. В третьей ванне посуду в специальных сетках-корзинах ополаскивают горячей водой (65 °С). Вымытую посуду укладывают на решетчатые полки или стеллажи для просушивания. Машинное мытье производится в трех отделениях с разными температурными режимами воды: в первом посуда ополаскивается и обезжиривается с использованием моющих средств при температуре воды 45 °С, во второй моется и дезинфицируется при температуре 50 °С, в третьей ополаскивается водой при температуре 90 °С и стерилизуется. Вымытую посуду укладывают на стеллажи для просушивания. Особого внимания требует мельхиоровая посуда. Ее моют вручную мягкими щетками с мылом, темные пятна с поверхности удаляют раствором пищевой соды, ополаскивают горячей водой (65 °С) и протирают полотенцем. При мытье мельхиоровой посуды необходимо следить за тем, чтобы предметы не ударялись друг о друга. Стеклянную посуду моют вручную в двухсекционных ваннах. На дно ванн стелят резиновые прокладки, чтобы избежать боя посуды. В первой ванне моют горячей водой при температуре 50 °С с добавлением моечных средств. Во второй ванне ополаскивают проточной водой, температура которой не должна быть ниже 65 °С. Хрусталь моют только вручную и холодной водой. Столовые приборы моют так же, как и стеклянную посуду, в двухсекционных ваннах. После мытья их опускают в сетках-корзинах в кипящую воду для стерилизации и затем прокаливают в жарочных шкафах в течение 10 мин.
28
Подносы, которыми пользуются о ф и ц и а н т ы , после каждого использования протирают чистыми салфетками, а в конце рабоч е ю дня моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают и высушивают. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах, столовые приборы — в специальных ящиках-кассетах. 3.5. Оборудование обеденного и банкетного залов К оборудованию залов относятся столы, кресла и стулья, стон>1 для официантов, серванты, тележки для приготовления блюд и присутствии гостей. Мебель должна соответствовать интерьеру i.i ia, быть эстетичной, удобной, прочной и гигиеничной. Основа мебели в зале — это столы. Они могут быть квадратными, прямоугольными, круглыми и овальными. Наиболее востребованы квадратные и прямоугольные столы 2-, 4- и 6-местные, | lis как они могут быть использованы также и на банкетах. Столешницы столов изготавливают из различных материалов, но покрытие их должно быть прочным и предохранять столешницу «л царапин и прожогов. В ресторанах и кафе в стиле модерн или писк используются стеклянные столешницы. Они эффектны и Не гребуют скатерти, выдерживают большую массу и удары. Размеры ресторанных столов превышают размеры обеденных I loiioB для других типов предприятий общественного питания, •ми связано с более полной сервировкой столов. Размеры столов представлены в табл. 3.1. К ресторанным столам относятся банкетные и ф у р ш е т н ы е I юлы. /»анкетные столы выше и шире обеденных, так как на банкетах применяется более сложная сервировка. Высота банкетных столов | о т п и ш е т 76...78 см, ширина — 120... 150 см. Т а б л и ц а 3.1 Р а з м е р ы ресторанных столов, с м Длина стола
Ширина «тола
Ж)
90
6-местный
Высота стола
4-местный 2-местный квадратный
прямоугольный
62,5
80
120
187,5
74...75
65
85
130
195
74...75 74...75
П р и м е ч а н и е . Круглые ресторанные столы имеют высоту 74... 75 см и диач. i|. 70 НО, 90... 110, 130 см.
29
Общая длина банкетного стола определяется, исходя из нормы от 75... 80 до 100 см на одного человека. Составляются такие столы из квадратных или прямоугольных столов. Фуршетные столы выше банкетных (105... 110 см), так как они предназначены для обслуживания потребителей на приемах, где едят и пьют стоя. Ширина стола 120... 150 см. Подсобные столы (сервировочные) предназначены для официантов. Их устанавливают или около серванта, или вплотную к обеденному столу, поэтому размеры стола должны соответствовать
Рис. 3.1. Официантский сервант:
а—
30
общий вид; б — расположение предметов в серванте
ширине и высоте обеденного, т. е. 85... 90 см — длина 74... 75 см — высота, 60 см — ширина. На подсобном столе официант порционирует блюда, откупоривает бутылки. Столы можно использовать in и сбора посуды и приборов. Подсобные (сервировочные) столы могут быть стационарными и передвижными. К передвижным столам относятся: стол для приготовления блюд в присутствии потребителя — «фламбешнипа» — тележка с газовыми горелками; стол с охлаждаемым устройством для приготовления салатов; стол для подачи сыров и кондитерских изделий; стол для порционирования блюд. Для сидения используют стулья и кресла. Основное требование | ним — удобство потребителя. Кресла более удобны, чем стуи.и, так как сиденья их шире и глубже, у них есть подлокотники. И кресла, и стулья должны быть прочными, иметь мягкие С П И Н MI и сиденья из износоустойчивых материалов. Для того чтобы не затруднять работу о ф и ц и а н т о в при сервировке и обслуживании, желательно, чтобы высота с п и н к и стула или кресла не премышала 100 см. К новым видам мебели для сидения относятся модульные дииапы, которые можно компоновать по желанию. Серванты (рис. 3.1) предназначены для хранения небольшого i.uiuca посуды, приборов, столового белья, необходимых о ф и ц и анту во время обслуживания потребителей. Верхняя часть серванта in пользуется как подсобный (сервировочный) стол. В средней и нижней частях серванта есть выдвижные ящики для хранения запа| 1половых приборов по видам, бумажных салфеток и т. п. В нижiii-ii части на полках с закрываемыми дверцами раздельно хранят •питое и использованное столовое белье, небольшой запас столовой посуды. И последнее время в залах ресторанов, особенно высшего класI I появилось холодильное оборудование — витрины, в которых вы• Iпилены салаты, десерты, мороженое; шкафы для хранения и пока ш вина (винотеки) с прозрачными или тонированными стек1ниными дверьми, иногда с эффектной подсветкой. 3.6. Виды столовой посуды и приборов I l.i предприятиях общественного питания используются столомин посуда и приборы из фарфора, фаянса, керамики, дерева, н mi I массы, металла, хрусталя и стекла. Фарфоровая посуда. Фарфор получают из смеси белой глины с порошком полевого шпата и кварца. Глазурь, покрывающая фарфоровые изделия, очень прочная, на ней не остается следов от применяемых столовых приборов. Посуда из фарфора теплоемкая II ' долго сохраняет тепло), легкая, прочная, прозрачная и, кро31
ЧАШКИ
ТАРЕЛКИ
Столовая глубокая
Бульонные
Блюдо овальное
Чайная
Для капуччино
Блюдо круглое
Десертная глубокая
Для черного кофе
п о
Д££$юыу
Десертная мелкая
Лоток
Закусочная
Сливочник
Молочник
Соусник
Пирожковая
Икорная
Салатники
Кисэ
Пиала
Рис. 3.2. Ассортимент фарфоровой посуды
столовая мелкая
закусочная
пирожковая
десертная глубокая
десертная мелкая
икорная
34
— используется для подачи вторых блюд и в качестве подстановочной, диаметр 240 мм; — используется для подачи закусок и в качестве подстановочной, диаметр 200 мм; — используется для подачи хлеба, пирогов, гренок и в качестве подстановочной, диаметр 175 мм; — используется для подачи десертных блюд, блюд с соусами, молоком, сливками, диаметр 200 мм; — используется для подачи сладких блюд, фруктов. В отличие от закусочной имеет растительный рисунок на бортике или волнистый бортик, диаметр 200 мм; — используется для подачи икры паюсной, диаметр 150 мм;
для кондитерских изделий Хренница
Подставка для яиц Розетка Прибор для специй: солонка, перечница, горчичница
Лоток
(еледочница
Л подо круглое Л подо овальное (VIлатники
Ни ii)i салатные на ножке
MI IKOU
Ни етки используются при сервировке столов в ресторанах и | и|" Н зависимости от назначения они выполняют различные ф\икции. Салфетки бывают столовые, чайные и сервировочные. ( толовые салфетки чаще всего бывают белые с ажуром (ме|н I кой) или без него. Кроме белых салфеток, придающих столу но юржественный вид, используют однотонные цветные — Ь"|| юные, зеленые, синие, оттеняющие цвет белой скатерти. Этими I'II н|н'1ками сервируют столы для завтрака, обеда, ужина. Ч,ншые салфетки — цветные с рисунком или без него — отли| in ней от столовых размерами и назначением. Ими сервируют чайiii.ii и кофейные столы. | с/)«ировочные салфетки используют для покрытия полированны поверхностей столешниц вместо скатерти. I HI шетилания подносов официантов используют салфетки из Мин он хлопчатобумажной ткани по размерам подноса. I 14 выпирания пальцев при подаче блюд, которые едят руками, непользуют небольшие хлопчатобумажные салфетки размес т и .'5 х 25 см. Их подают влажными и горячими. Г 11меры скатертей и салфеток приведены в табл. 3.2. I *v• • 11 и к — обязательная принадлежность официанта, он испольIV' 11 '| дня подачи блюд. Ручник изготавливается из белой льняной itpa (мерами 3 5 x 8 5 см, используется сложенным пополам Иио п. п поперек. Мо'югенца предназначены для полирования посуды и прибо|»Н1 но ному их делают из мягкой хлопчатобумажной ткани. РазМ>|• it полотенец 40x 100 см, часто они имеют рисунок в клетку II III полоску. К новому виду столового белья можно отнести подскатерник Щцыыпон), который представляет собой чехол из ткани, внутренним I т р о п а которой прорезинена и поэтому плотно прилегает к §»о нчиппце, а наружная имеет шероховатость (напоминает ше49
Таблица 3.2 Размеры скатертей и салфеток
Наименование
Размеры, см Ширина
Длина
Салфетки: столовые
50
50
чайные
35
35
сервировочные
60
60
173 173 173
173 250 280
верхние «напероны»
135 150
135 150
банкетные
200 200 200 200
300 400 500 600
90 90 90
600 800 1 000
Скатерти: столовые
«Юбки» фуршетные
роховатую шерстяную поверхность), что не дает скатерти возможность сползать со стола, при этом посуда не звенит и прочнее стоит на столе. Мольтон старого образца — это фланелевый или байковый чехол на резинке или шнурках. 3.12. Хранение и учет столовой посуды, приборов, белья Вся имеющаяся посуда, приборы и столовое белье на предприятии берутся на учет и хранятся на складе. Для использования в зале для сервировки столов все необходимые предметы переносятся в бельевую и сервизную. Порядок отпуска оформляется по накладной. С этого момента ответственность за них несут работники бельевой и сервизной. Перед началом работы для получения необходимых предметов сервировки метрдотель или бригадир официантов составляет заявку и получает все необходимое в бельевой и сервизной. Учет столовой посуды ведется в журнале по форме № ОП-19 (табл. 3.3). Часть посуды, приборов и белья официанты раскладывают в серванте. За сохранность предметов сервировки в зале отвечают
50
Таблица 3.2 Ж у р н а л учета столовой п о с у д ы , приборов, в ы д а в а е м ы х под отчет р а б о т н и к а м предприятия за 200 г. (Число, месяц) Наименование посуды и приборов
Официант Елисеев Выдано
Возвра- Лом по щено акту
Официант Иванов Недостача
Выдано
Возвра- Лом по щено акту
Недостача
Расписка в получении и возврате
метрдотель и официанты. Выдача чистой посуды, приборов, чистого столового белья в течение дня производится в обмен на использованные предметы сервировки. В случае боя, лома, порчи или утраты предметов сервировки составляется акт на конкретную дату или за отчетный период в 2 экз. Акт составляется комиссией, в которую входят ответственные за хранение в сервизной, в зале, метрдотель и бухгалтер. Акт рассматривает директор предприятия и выносит решение о списании или возмещении ущерба. Один экземпляр акта хранится в бухгалтерии, другой — у материально ответственного лица. В процессе эксплуатации происходит износ столового белья, посуды и приборов, поэтому периодически производится их списание. Списание предметов происходит в соответствии с нормами потерь приборов и белья, определенными в соответствующих документах (среднеотреслевые нормы эксплуатационных потерь стоповой посуды, приборов, столового белья по Сборнику нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции). Нормы эксплуатационных потерь определяются в процентах к розничному товарообороту зала. Нормы потерь фарфоровой посуды при машинной мойке выше, чем при ручной. Норм потерь для хрусталя, посуды и приборов из мельхиора нет. Нормы потерь столового белья существуют для каждого его вида. Контрольные вопросы 1. Какие помещения относятся к помещениям для потребителей? 2. Для чего предназначены вспомогательные'помещения? 3. Какое оборудование обеденного и банкетного залов вы знаете? 51
4. Перечислите ассортимент фарфоровой посуды. 5. Для чего предназначены глубокие и мелкие тарелки? 6. Перечислите ассортимент хрустальной и стеклянной посуды. 7. Для чего предназначены лафитная, рейнвейная, мадерная рюмки? 8. Перечислите ассортимент металлической посуды. 9. Какие блюда подают в порционных сковородах, кокотницах, кокильницах? 10. Для чего предназначены основные и дополнительные столовые приборы? Перечислите их. 11. Дайте характеристику приборов для транширования. 12. Какие виды столового белья вы знаете?
Глава
4
ПОДГОТОВКА З А Л А К О Б С Л У Ж И В А Н И Ю ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
4.1. Уборка зала, расстановка мебели 11одготовка зала к обслуживанию состоит из уборки зала, расоики мебели, получения и подготовки столового белья, стопосуды и приборов, сервировки столов и личной подготовi н официантов к работе. \Корку зала проводят в утренние часы и заканчивают за 1... ' i n .1 до открытия предприятия. Во время уборки моют полы, нрают пыль, протирают мебель и оборудование. Для подцерftiiiiiiH и зале оптимальной температуры и обеспечения постоянпритока свежего воздуха в зале устанавливаются КОНДИЦИОЖ'рЫ. 11|ш расстановке мебели в зале придерживаются определенных lip inn I. Так, прямоугольные столы ставятся вдоль стен, а квадратп круглые — в середине зала. Столы можно расставлять прямыми пиниями или в шахматном порядке, но гак, чтобы между ними были основные и вспомогательные проходы (рис. 4.1). Ш и основного прохода должна быть не менее 1,5 м, вспомогаii iiiiiiiix 1,2 м, они служат для распределения потока потреби-
в
г
Рис. 4.1. Варианты расстановки столов в зале: t» Иримыми линиями; б — в шахматном порядке; в — по диагонали; г — использование столов разной формы
53
1,5 м
1,2 м
5 о
1
г ~ 1 1
r 1
1
z 1
Рис. 4.2. Ширина проходов между столами
телей. Проход шириной 0,6 м нужен для подхода к отдельным местам (рис. 4.2). Стулья или кресла расставляют так, чтобы спинка стула находилась на расстоянии 0,6 м от края стола и половина сиденья каждого стула или кресла находилась под столом. Ширина проходов измеряется от спинки стула до свободной стороны стола или до спинки противоположного стула. Столы не ставят близко к входной двери. Стулья, кресла, столы, серванты ставят в 10...20 см от стен. Число сервантов определяется из расчета один сервант на одного-двух официантов, обслуживающих группу столов. Подсобные столы ставят вплотную к обеденным. При расстановке столов, стульев и кресел официант должен обращать внимание на ровность рядов, устойчивость столов и стульев, их исправность. При установке стульев и кресел около круглых столов следят за тем, чтобы стулья и кресла располагались между ножками стола. 4.2. Подготовка столового белья, посуды и приборов После уборки и расстановки мебели в зале официанты приступают к подготовке столового белья, посуды и приборов. Столовое белье, посуду и приборы получает бригадир. Часть посуды, необходимой в процессе обслуживания, официанты получают под личную ответственность в сервизной. Число скатертей и салфеток зависит от числа столов и класса ресторана. Так, салфетки получают из расчета от трех до шести на одно место, полотенца — два-три на официанта. При получении белья и посуды следует обращать внимание на их состояние. Скатерти и салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными и отглаженными, посуда — без сколов и трещин, а приборы — не деформированы. Официант, получив в сервизной тарелки, ставит их в стопки по 10 шт., накрывает ручником и переносит в сервант, стоящий в
54
| и Стеклянную и хрустальную посуду, столовые приборы переноои в зал на застеленном салфеткой подносе. Перед сервировкой столов столовую посуду и приборы поли|«\ KVI полотенцами, соблюдая определенные приемы техники пот/ювки: • гарелку ставят ребром на конец полотенца, который официнп' держит в левой руке. Правой рукой официант протирает и полирует тарелку противоположным концом полотенца от сереI и 11 ы к краям тарелки (рис. 4.3, а); • фужер, рюмку берут концом полотенца за ножку в левую руку, припой рукой берут противоположный конец полотенца так, чтом.| большой палец, закрытый полотенцем, был внутри, а остальные, под полотенцем, — на наружной поверхности посуды, и минируют (рис. 4.3, б); • нельзя дуть на посуду и приборы, нельзя вместо полотенца in пользовать салфетки; • при полировке ножей их берут за ручку левой рукой в полоп'пце лезвием влево, правой рукой противоположным концом полотенца полируют до блеска; • пилки и ложки полируют так же, как и ножи. Особое внимание уделяют зубцам вилок, где могут остаться остатки пищи. Если они обнаружены, вилки следует отправить на мойку (рис. 4.4). 11одготовленные посуду и приборы расставляют в сервантах или подсобных столах на подносах, покрытых салфетками (рис. 4.5). | iii'pxy посуду и приборы накрывают чистой салфеткой. После того как посуда и приборы подготовлены, официант ничинает подготовку приборов для специй: заполняет 3 / 4 солонки (после чего вытирает края салфеткой), перечницу заполняет наполовину, горчичницу — на 3 / 4 и вставляет ложечку, наливает
а
б Рис. 4.3. Техника полировки: а — тарелок; б — фужеров
55
Рис. 4.4. Техника полировки вилок
Рис. 4.5. Столовые приборы, подготовленные к сервировке
уксус или растительное масло. Если на предприятии разрешено курение, официант по требованию потребителя ставит пепельницу. После каждого обслуживания пепельницу чистят специальной салфеткой вне зала. На подсобном столе официант подготавливает вазочки с цветами. После проведенной подготовки можно приступать к сервировке столов. 4.3. Характеристика различных видов сервировки Сервировка стола — это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, т.е. размещение на нем в определенном порядке всех необходимых предметов. В ресторанах применяют 3 основных вида сервировки столов — предварительную, дополнительную и исполнительную. Предварительная сервировка стола исполняется в процессе подготовки зала ресторана к обслуживанию до прихода потребителей. При предварительной сервировке используется минимальное число предметов, зависящее от вида обслуживания. Как правило, набор предметов сервировки устанавливается метрдотелем на основе изучения потребительского спроса в каждом ресторане. Предварительная сервировка стола для завтрака (с 8 до 10 ч) состоит из пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера и полотняной салфетки, прибора со специями. Варианты могут меняться в зависимости от ассортимента блюд и вкуса потребителей (рис. 4.6). Предварительная сервировка стола для бизнес-ланча (с 10 до 12 ч) состоит из тарелки пирожковой, закусочного прибора, столового прибора, фужера, салфетки полотняной, приборов со специями, вазы с цветами (рис. 4.7). Предварительная сервировка стола для обеда (с 14 до 17 ч) состоит из тарелки пирожковой, тарелки столовой мелкой, заку-
56
Он
«и £ •еI ©
* о
03 1Iя X а § -тята « я 5 о се О 4 С 2 Я К
« оS о. s m а(U о
«о
ж J3 и tS аев ® et О a
И -в о,§
.«-
1,
а.
о J5 ю н 3 I 03 aс S aга « 3 pa х vо о
о S
£
а,
о я
о
о. я с
ев «
5л
57
Рис. 4.7. Варианты предварительной сервировки стола для бизнес-ланча: 1 — тарелка пирожковая; 2 — закусочный прибор; 3 — столовый прибор; 4 салфетка полотняная; 5 — прибор со специями; 6 — ваза с цветами; Ф — фужер
Рис. 4.8. Варианты предварительной сервировки стола для обеда: / — тарелка пирожковая; 2 — закусочный прибор; 3 — столовый прибор; 4 салфетка полотняная; 5 — тарелка столовая мелкая; 6 — прибор со специями; 7 ваза с цветами; Ф — фужер
58
I'm 4.9. Предварительная сервировка стола для обеда по меню заказных блюд: I гарелка сервировочная; 2 — тарелка закусочная; 3 — тарелка пирожковая; 4 — 11Кусочный прибор; 5 — столовый прибор; 6 — салфетка полотняная; 7 — прибор со специями; 8 — ваза с цветами; Ф — фужер
• очного и столового приборов, фужера и полотняной салфетки, прибора со специями, вазы с цветами (рис. 4.8). Предварительная
сервировка
стола для обеда по меню
заказных
"под включает в себя сервировочную, закусочную и пирожковую ырелки, закусочный и столовый прибор, фужер, салфетку поюшяную, прибор со специями, вазу с цветами (рис. 4.9). Предварительная
сервировка
стола для ужина д о л ж н а б ы т ь более
мужественной, поэтому салфетку складывают по более сложным н.фиантам. В сервировку входят тарелка сервировочная, закусочная ц пирожковая тарелки, закусочный и столовый прибор (без ЛОЖMI), фужер, приборы для специй и ваза с цветами (рис. 4.10). 11отребитель садится за предварительно сервированный стол и ишает заказ официанту, после чего официант сравнивает сервировку с заказом, убирает лишние предметы или дополняет необИодимыми предметами. Приведение предварительной сервировки стола в полное соотмстггвие с принятым заказом называется досервировкой или донн шительной сервировкой стола. Исполнительная сервировка стола производится по заранее изIIII т о м у меню заказа. Она используется при организации банке1ои, обслуживании делегаций, т.е. по специальному заказу. Все предметы при исполнительной сервировке должны строго соот||| и гвовать меню заказчика. Мри выполнении сервировки официант должен знать и выполодно важное правило — двух одинаковых предметов сервиропки на столе не должно быть, даже если они необходимы по
59
Рис. 4.10. Вариант предварительной сервировки стола для ужина: / — тарелка сервировочная; 2 — тарелка закусочная; 3 — тарелка пирожковая; 4 салфетка полотняная; 5 — закусочный прибор;' 6 — столовый прибор; 7— прибор со специями; 8 — ваза с цветами; Ф — фужер
меню заказа. В этом случае выставляют только один предмет, а после его использования убирают и заменяют точно таким же. В ресторане все столы сервируют по единой схеме, что придает строгость и единый стиль в работе. Для создания у потребителя ощущения комфорта за столом на одного человека предусмотрено 60...70 см стола при повседневном обслуживании и 80... 100 см при обслуживании банкетов. 4.4. Сервировка стола. Техника сервировки Сервировка стола должна соответствовать: • определенному виду обслуживания — завтраку, обеду, ужину; • меню подаваемых блюд; • правилам сервировки; • интерьеру зала и требованиям эстетики; • тематике, специализации предприятия. При сервировке соблюдается определенная последовательность. Сначала стол накрывают скатертью, затем сервируют стол тарелками, приборами, стеклянной или хрустальной посудой, раскладывают салфетки и, наконец, ставят приборы для специй и вазы с цветами. Такая последовательность позволяет своевременно и правильно расставить предметы сервировки с наименьшими потерями от боя посуды. Накрытие стола скатертью. Деревянные столешницы перед накрытием скатертью покрывают чехлом из фланели или байки на
60
I" шике или мольтоном. Делается это для того, чтобы скатерть и кала ровнее, не соскальзывала со стола. Чехол предохраняет посуду от боя, приглушает стук посуды о столешницу при сервиI'IHIISC стола, кроме того, обеспечивает более устойчивое положение предметов сервировки. Техника накрытия заключается в том, что скатерть кладут на • гол свернутой вчетверо по всей длине так, чтобы свободные кром| п были наверху. Затем, взяв за верхнюю свободную кромку двумя ками, резко встряхивают скатерть. При такой технике накрытия между столешницей и скатертью образуется воздушная прослой| | которая позволяет сдвинуть скатерть в любом направлении UK, чтобы центральная складка проходила через середину сто|| шпицы. Существуют и другие методы техники накрытия столов • катертью. 11ри накрытии стола скатертью необходимо следить за тем, что• ч.1 се концы равномерно свисали со всех сторон на 25...35 см, но in ниже сиденья стула. Углы скатерти должны находиться строго мииротив ножек стола и закрывать их. Нельзя выравнивать скан'рть, проводя по ней руками. Один из методов техники накрыI им стола скатертью приведен на рис. 4.11. 11о правилам периодичность замены скатертей производится в ' шисимости от класса предприятия: в ресторанах класса люкс — нос не каждого потребителя, а в случае загрязнения — в процессе оослуживания; в ресторане высшего класса — после каждого вто-
гпл
FT
1 Рис. 4.11. Последовательность накрытия стола скатертью 61
рого потребителя, а в случае загрязнения — в процессе обслуживания; в ресторане первого класса — не менее 4 раз за период работы ресторана. Сервировка стола тарелками. Сервировку начинают с установки столовой мелкой тарелки, которую ставят против кресла в 2 см от кромки стола так, чтобы монограмма ресторана находилась на противоположной от края стола стороне (рис. 4.12, а). При сервировке банкетного стола на столовую мелкую тарелку ставят закусочную, совмещая их центры или ближние по отношению к сидящему края тарелок (рис. 4.12, б). При повседневном обслуживании столовую мелкую тарелку заменяют на закусочную. Затем слева от закусочной или столовой мелкой ставят пирожковую тарелку так, чтобы расстояние между бортиками тарелок было 5... 10 см, а центры находились на одной линии (рис. 4.12, в). При сервировке банкетного стола пирожковую тарелку ставят так, чтобы дальние бортики тарелок находились на одном уровне (рис. 4.12, г).
S о rvi
о
СО
б
а
Q-0 в
О
о г
Рис. 4.12. Сервировка стола тарелками: а — столовой мелкой; б — закусочной; в — пирожковой; г — пирожковой при банкетной сервировке
62
1'ис. 4.13. Положение пальцев рук официанта при сервировке стола тарелками Техника сервировки заключается в следующем. Во время сервиIи 1 мк.и стола тарелками официант кладет ручник на левую руку и I Iмнит на нее стопку из 8... 10 закусочных или столовых мелких трепок. Повернувшись правым боком к столу, официант движетI м вдоль стола влево и правой рукой расставляет тарелки. Расста•••in 1акусочные и столовые мелкие тарелки, официант берет пи1"> кковые тарелки на покрытую ручником правую руку. Повер|| шмись левым боком к столу, официант движется в обратном направлении и расставляет левой рукой тарелки. 1арелки берутся большим и указательным пальцами, вытянуIыми по бортику с тыльной стороны тарелки, большой палец |н i опивается вдоль кромки бортика, а указательный — вдоль обр и т о й стороны бортика. Остальные пальцы снизу поддерживают t HI юлку (рис. 4.13). Сервировка стола приборами. Сервировку стола приборами наши.пот с раскладывания ножей. Их располагают справа от тарелHI пезвием к ней на расстоянии 0,5 см между бортиком таi' 1ки и ножами. Расстояние от >о|ника стола до кончика ручИ1 пожа должно быть 2 см. Моли располагают параллель||" Iруг другу и перпендикулярIII• краю стола. Число ножей замш hi от предлагаемого меню. Мри подаче закуски, мясного и рыбного блюда порядок расЦпиожения ножей следующий: I нр.нк! у бортика тарелки клану i п о л о в ы й нож, справа от Нпо рыбный, а правее рыбно- Рис. 4.14. Сервировка стйла ножами
t
63
Рис. 4.15. Сервировка стола вилками
Рис. 4.16. Сервировка стола десер| ным прибором
го — закусочный (рис. 4.14). Столовую или десертную ложку кладут справа от тарелки носиком вверх. Ее располагают за закусоч ным ножом, ближе к тарелке. Вилки кладут слева от тарелки зубь ями вверх. Ближе к тарелке размещают столовую вилку, левее нее — рыбную, затем закусочную (рис. 4.15). Расстояние между вилками должно быть 0,5 см, расстояние от бортика тарелки — 0,5 см, расстояние от края стола — 2 см. Число вилок, так же как и ножей, зависит от предлагаемого меню. Десертный прибор раскладывают сверху за мелкой столовой или закусочной тарелкой. Около бортика тарелки располагают десертный нож лезвием к тарелке и ручкой вправо. За ним кладут десертную вилку зубьями вверх и ручкой влево, далее располага ют десертную ложку носиком вверх и ручкой вправо (рис. 4.16). Н зависимости от состава десерта прибор может быть использован частично. Десертные приборы можно располагать не только па раллельно, но и «веером», т.е. первой кладут вилку, на ее зубья кончик ножа, сверху — десертную ложку. Техника сервировки заключается в следующем. Подготовленные приборы должны лежать на застеленном салфеткой подносе. Во время сервировки официант ставит поднос на ладонь левой руки и, развернувшись правым боком к столу и двигаясь по часовой стрелке, правой рукой раскладывает ножи и ложки. Дойдя до конца стола, официант перекладывает поднос па ладонь правой руки, поворачивается левым боком к столу и, дви гаясь в обратном направлении, раскладывает левой рукой вилки. Сервировка стола стеклянной (хрустальной) посудой. Набор стек лянной (хрустальной) посуды зависит от ассортимента напитков, заказанных потребителем. При сервировке стола используют цеп тральную или правую схему расположения стеклянной посуды. При использовании центральной схемы стеклянную посулу ставят напротив центра тарелки за ее дальним бортиком на рас • стоянии 0,5... 1 см (рис. 4.17, а).
64
Рис. 4.17. Сервировка стола стеклянной посудой: нейтральная схема расположения; б — правая схема расположения; Ф — фужер
Мри использовании правой схемы стеклянную посуду распо• и,мог напротив кончика ножа, ближайшего к тарелке на линии in рссечения дальнего края тарелки с концом ножа (рис. 4.17, б). При заказе только воды стол сервируют одним фужером. Мри заказе какого-либо напитка рядом с фужером справа на I' и ( т я н и и 0,5... 1 см от него ставят стеклянную посуду, соответ• шующую напитку. При заказе напитков двух видов фужер стат и сдвигают на одну позицию влево, а рядом с ним располагали еще два предмета стеклянной посуды (рис. 4.18). Мри сервировке банкетного стола ассортимент напитков значим ||ьно шире и на стол ставят пять-шесть видов стеклянной (хру-
I'III •! IK Последовательность расположения стеклянной посуды при заказе двух (а) и трех (б) напитков
65
Рис. 4.19. Сервировка банкетного стола стеклянной посудой: 1 — рюмка рейнвейная; 2 — рюмка водочная; 3 — бокал для шампанского; 4 рюмка лафитная; Ф — фужер
стальной) посуды. В один ряд ставят не более трех предметов. Существуют определенные правила расположения предметов сервировки — против кончиков ножей в первом ряду располагают фужер, рюмку для белого вина (рейнвейную) и водочную, за ними во втором ряду — бокал для шампанского и рюмку для красного вина (лафитную) (рис. 4.19). При сервировке стола фужерами, бокалами, рюмками официант может применять различную технику сервировки — сервировку с подноса и сервировку с руки. При сервировке с подноса на застеленный салфеткой поднос размещают посуду одного вида ножкой кверху для большей устойчивости. Официант ставит поднос на ладонь левой руки и, развернувшись правым боком к столу, правой рукой расставляст фужеры, бокалы, рюмки. Сервировка с руки применяется при небольшом наборе стеклянной посуды. Официант удерживает фужеры, бокалы, рюмки
м» #ду пальцами левой руки (рис. 4.20), развернутой ладонью вверх, и расставляет их правой рукой. Стеклянную и хрустальную посуду и\ кмо держать только за ножку. ( ервировка стола салфетками. Салфетки для сервировки долж||м Оыть хорошо отглаженны и сложены соответствующим обра|"Ч. К завтраку и обеду используют просто сложенные салфетки. К ужину или при обслуживании банкетов применяют более сложные формы. Как бы не была сложена салфетка, главное требоваппг чтобы ее легко было развернуть, а в развернутом виде она и. выглядела мятой. При складывании салфеток необходимо coin юдать правила гигиены — пальцы официанта должны прика' мгься к салфетке минимальное число раз. ( алфетка кладется на закусочную или пирожковую тарелку, можно положить салфетку на скатерть между ножом и вилкой, 11 HI при сервировке не используется закусочная тарелка. Гели используются бумажные салфетки, то их красиво склаI hi in пот и помещают в салфетницы из расчета одна салфетница на I (> человек. Бумажные салфетки не разрезают. < ервировка
приборами
для специй и вазами с цветами.
Для по-
I дневного обслуживания на стол ставят приборы для специй с и и МО, перцем, уксусом, растительным маслом, острыми соусами, ('оль, перец должны быть сухими и легко высыпаться из солои неречниц. При сервировке банкетов соль и перец подают в ни,рытых солонках и перечницах, в которые помещают ложечку II HI специй выпуклостью вверх. Прибор для специй располагают в | ' pi-дине стола в специальных подставках, на банкетный стол их |'i пип без подставок. Прибор с горчицей подается по просьбе потребителя непосЦгт I пенно перед подачей соответствующего блюда. К прибору Им южена ложечка. • Мпсршает сервировку стола установка ваз с цветами (по 3, 5 шт. и ник-). Вазы не должны быть высокими, чтобы не загораживать р>|" а ' д н и к о в за столом и не доминировать над сервировкой. И особо торжественных случаях живые цветы раскладывают вдоль 01м м п виде дорожки или справа от ножа возле каждого места за I IUJIOM.
4.5. Ф о р м ы и способы складывания салфеток 11июда, указанные в меню, должны быть в наличии в течение in его времени работы предприятия. Н конечном итоге именно правильно составленное меню понишяет увеличить прибыль ресторана. 5.2. Последовательность расположения блюд в меню 1.ИЯ привлечения внимания потребителя на первой странице MI ню можно разместить специальное предложение от шеф-поваI' I «Блюдо от шефа», затем фирменные блюда и блюда в соответ01 мни со следующими правилами их расположения. I "Блюдо от шефа». II Фирменные блюда. III. Холодные закуски: • рыбные: масло сливочное; икра зернистая, паюсная осетроlti.iv икра зернистая лососевых; рыба малосольная; рыба отварII hi рыба заливная; рыба фаршированная; рыба под маринадом; |и.нч иод майонезом; рыбная гастрономия и закусочные консер(щ сельдь натуральная, с гарниром, рубленая; нерыбные море11||>> I V M I . I ; салаты рыбные; • мясные: мясо отварное; мясо заливное; мясо фаршированное; Мж I * шпигованное; мясо жареное; мясная гастрономия; салаты •к мыс; • и i птицы и дичи: птица отварная; птица заливная; птица фарИринаиная; птица и дичь жареные; салаты из птицы и дичи; < I т о ш н ы е и грибные: овощи свежие натуральные; овощи и шч.| консервированные; салаты овощные; оливки, маслины; • I исломолочные продукты: различные сыры; масло. I\ I орячие закуски: рыбные, из нерыбных морепродуктов, мяс|.и и I субпродуктов, из птицы и дичи, овощные, грибные, яичыг мучные. \ Супы: прозрачные, супы-пюре, заправочные, молочные, п и т и е , сладкие. \ I Иторые блюда: из рыбы отварной, припущенной, жареной, ришрованной, тушеной, запеченной; из мяса отварного, притонного, жаренного крупным куском и порционными куска-
73
ми, из мяса в соусе, из мяса, жаренного в панированном виде, из субпродуктов жареных; из мяса тушеного, запеченного; блюда из рубленой и котлетной массы; из птицы и дичи отварной, припущенной, фаршированной, жареной, тушеной, блюда из рубленой птицы. VII. Блюда из овощей и грибов: отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных. VIII. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные. IX. Блюда из яиц и творога. X. Десерты — сладкие блюда: горячие, холодные. XI. Фрукты, ягоды. XII. Горячие напитки: чай, кофе, шоколад и др. XIII. Холодные напитки, соки, напитки собственного производства. XIV. Мучные кулинарные и кондитерские изделия. При составлении меню для специализированных предприятий меню начинается с характерного для данного предприятия блюда, например с шашлыка — в шашлычной. 5.3. Виды меню К наиболее часто встречающимся видам меню относятся: • меню дневного рациона; • меню завтрака, обеда, ужина; • меню скомплектованного рациона; • меню бизнес-ланча; • меню воскресного бранча; • меню со свободным выбором блюд; • банкетное меню; • меню тематических мероприятий. Меню дневного рациона составляется, как правило, в ресторанах при гостиницах, которые обслуживают проживающих там участников различных съездов, конференций, совещаний. Дневной рацион может быть 2-, 3-разовым. Этот вид меню может также применяться на предприятиях, в санаториях, пансионатах, домах отдыха. При составлении меню дневного рациона следует учитывать энергетическую ценность блюд и распределять общую калорийность по отдельным приемам пищи (например, завтрак — 15, обед — 60, ужин — 25 %). Меню завтрака, как правило, включает: • соки и молочнокислые продукты; • холодную закуску из овощей или гастрономических продуктов; • горячее блюдо несложного приготовления; • сливочное масло;
74
• джем; • горячий напиток; • мучное кондитерское изделие; • члеб или тосты. Меню обеда состоит из закуски, супа, второго блюда, десерта, MI юдного сладкого блюда или горячего напитка и хлеба. При составлении меню обеда учитывают его общую калорий||), поэтому следует сочетать блюда большей калорийности с ь подами менее калорийными. Меню ужина включает закуску, второе блюдо, десерт, напиии хлеб. При составлении меню ужина следует учитывать, что "И является последним приемом пищи перед сном, следовательпи, !>лк)да должны быть легкоусвояемыми, не рекомендуются креп| Mil чай и кофе. Меню скомплектованного рациона состоит из меню скомплекп чинных завтрака, обеда и ужина. Меню для каждого приема пищи • I.шляется в двух-трех вариантах. В основном меню скомплекто| .итого рациона применяется на предприятиях с постоянным нниингентом потребителей. В ресторанах меню скомплектованц"| о обеда позволяет ускорить обслуживание потребителей в дневiioi время. Каждый вариант имеет свою цену, в соответствии с которой можно варьировать набор блюд. Меню различаются по hiIим недели. Меню бизнес-ланча состоит из нескольких видов закусок, супов имун грех наименований, нескольких вторых блюд, сладких блюд, юричих и холодных напитков, хлеба. Его стоимость сохраняется в и о иис определенного периода. Назначение данного вида меню — Ги.и грое обслуживание потребителей в будние дни с 12 до 16 ч. Меню воскресного
бранна с о с т а в л я е т с я на в о с к р е с н ы е д н и , к о г -
И какой последовательности располагаются напитки в карте вин?
Гл а в а 6 ОРГАНИЗАЦИЯ О Б С Л У Ж И В А Н И Я
ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
В ЗАЛЕ
6.1. Встреча потребителей и р а з м е щ е н и е их за столом В обязанности официанта в ресторане входит: • встретить и разместить потребителей за столом; • принять и оформить заказ; • передать заказ на производство, получить и подать блюда и напитки; • рассчитаться с потребителями. При входе в зал потребителей встречает метрдотель (или официант). Он должен поприветствовать их, глядя прямо в глаза, с приятной улыбкой. Это является важным моментом в обслуживании, создает первое впечатление потребителя об уровне обслуживания в ресторане. Официант должен показать, что он рад потребителям, создать ощущение, что их ждали. Затем он провожает гостей, идя чуть впереди, в зал к их столу, если стол заказан заранее. Если же нет, то предлагает свободный стол, учитывая при этом пожелание потребителей. Официант не может предложить потребителю сесть за неубранный и несервированный стол. Если в ресторан пришла большая группа гостей, то официант может составить общий стол из нескольких столов. Иногда может возникнуть ситуация, когда нет свободных столов, но есть свободные места за частично занятым столом. Официант может предложить эти места только с согласия уже сидящих за столом. В обязанности официанта входит и рассаживание гостей, поэтому он должен знать правила этикета. Подойдя к столу, он выдвигает стул и жестом приглашает гостя сесть. Первой предлагают место жен щине и такое, чтобы она сидела справа от мужчины. Если пришла пара — мужчина и женщина, то официант должен дать возможность мужчине ухаживать за женщиной, а затем помочь мужчине занять его место. Для цветов, принесенных гостями, официант должен без напоминаний со стороны гостей принести вазу с водой. 6.2. Прием и оформление заказа После того как потребители сели за стол, официант предлагает им папку с меню. Меню должно быть представлено в развернутом виде. Официант держит его левой рукой, подходя к гостю слева.
78
Имеете с меню подают карту вин в закрытом виде. Первой с меню шакомится женщина, если обслуживают нескольких женщин — | мршая из них, только потом меню передается мужчине. Если за | KV10M сидят одни мужчины, папка меню подается старшему из них. Потребителю необходимо дать некоторое время для выбора Синод, поэтому, обратив внимание на фирменные блюда, офици.пп должен отойти в сторону. В это время он не должен терять из к иди своих гостей, чтобы не пропустить момент окончания выбора блюд. После этого он подходит к столу и принимает заказ. По' кильку выполнение заказа займет какое-то время, очень уместно предложить гостям аперитив. Можно подвезти к столу тележку с н.ппп ками. При приеме заказа официант рекомендует те или иные |"пода, учитывая при этом вкус и пожелания потребителей. Важно 1ак рассказать о блюде, чтобы захотелось его заказать. При этом официант должен очень хорошо знать кулинарную характеристиi v блюд, особенности их приготовления, сочетаемость с тем или иным напитком. Когда блюда выбраны, следует предложить помощь в выборе вин. Все выбранные блюда и вина официант записывает в бланк • 'H IOB. Бланки счетов представляют собой небольшую книжку в ltu-рдой обложке. Официант держит книжку с бланками счетов в ни юпи левой руки, покрытой сложенным вчетверо ручником, и | шисывает заказ. Заказ делается в двух экземплярах в определенной последовательности — сначала закуски холодные и горячие, ми м супы и вторые блюда, десерт и буфетная продукция. Записыиан заказ, официант стоит около потребителя, делающего заI и I справа, слегка наклонившись к нему, не касаясь стола или | Гуна. Затем официант повторяет заказ, предупреждает потребип HI о продолжительности его выполнения и передает его на прои июдс гво. Передав заказ, он возвращается в зал и досервировыва| I I юл в соответствии с заказом. Если потребитель откажется от O/IIO/UI, записанного в счете, официант обязан против соответI I и\ ющей записи сделать прочерк. После приема заказа официант Намечает план его реализации. 11лан реализации заказа состоит из нескольких этапов: • подбор посуды в сервизной; • передача заказа в холодный и горячий цехи; • юсервировка стола; • подача блюд в определенной последовательности. Приняв заказ, официант подбирает в сервизной необходимую I ниюиую посуду для подачи закусок, приносит ее на раздачу хоflniinoro цеха и передает повару вместе с заказом. III холодного цеха заказ передается в горячий цех, вместе с till' а юм официант передает посуду для ее приготовления и подами t.i гем он пробивает чеки на кассовом аппарате для получения Ирпнукции из сервис-бара. Чеки для получения закусок и горя79
чих блюд о ф и ц и а н т пробивает непосредственно перед их получением. В ресторанах, имеющих компьютерный кассовый терминал, заказ поступает на принтеры горячего и холодного цехов, сервис-бара. 6.3. Правила работы с подносом Для переноса посуды, блюд и напитков используются металлические подносы круглой или овальной формы. Для предотвращения скольжения по подносу посуды его покрывают салфеткой (иногда рекомендуют влажной), свисающие концы которой подгибают внутрь. При установке посуды соблюдают определенный порядок: • блюда ставят только в один ряд, так как недопустимо ставить их друг на друга; • более тяжелые блюда ставят ближе к официанту; • высокие предметы (бутылки, графины) ставят в центре; • легкие и низкие предметы ставят по краям подноса. Расставив все предметы на подносе, официант поднимает загруженный поднос двумя руками, взяв его за борта. Затем он меняет положение кисти левой руки, перемещая ее к середине подноса, подпирая при этом поднос большим пальцем, а затем поочередно и остальными пальцами (рис. 6.1) поднимает поднос на уровень плеча или согнутого локтя (рис. 6.2, а, б). Очень тяжелым или перегруженный поднос переносят двумя руками, держа его чуть ниже груди (рис. 6.2, в). При переносе подноса официант дол-
Рис. 6.1. Положение пальцев руки официанта при переносе подноса
80
а
б
в
Рис. 6.2. Техника переноса официантом подноса: ,
п
на уровне плеча; б — на уровне согнутого локтя; в — на уровне груди
*i н пользоваться ручником. Если поднос несут на уровне плеча, I• \ 'шик в сложенном виде кладут на ладонь левой руки и ставят на нею поднос. Если поднос несут на уровне локтя, то ручник клаi\ I на ладонь левой руки в развернутом виде. Официант должен твердо усвоить, как нельзя использовать пи шос: • нельзя ставить на один поднос кухонную и буфетную продукцию; • нельзя ставить поднос на стол, для этого есть серванты и id> к о б н ы е столы официантов; • нельзя носить пустой поднос в опущенной руке; • нельзя переносить поднос с использованной посудой перед Ншребителями, для этого надо пользоваться боковыми проходами. 6.4. Способы подачи блюд 11я подачи блюд применяются несколько способов: • подача блюд «в обнос», или французский способ подачи блюд; • предварительное перекладывание блюд на тарелку потребиNjim, или английский способ подачи блюд; • расстановка блюд на обеденном столе, или русский способ Ци/шчи блюд; • подача блюд с производства, уже подготовленных к подаче, Инн европейский способ подачи блюд; • комбинированный способ подачи блюд.
81
Способ подачи блюд «в обнос», или французский способ подачи блюд. Этот способ подачи блюд можно применять как при ин дивидуальном обслуживании потребителей, так и при специаль ном. При этом способе 1 официант обслуживает 4 человек. Фран цузским способом можно подавать закуски, вторые блюда, неко торые десерты. Для перекладывания из общего блюда в тарелку потребителя официант использует различные лопатки, вилки, ложки, щипцы. Перед подачей холодных блюд стол сервируют закусочной тарелкой, официант ставит на сервировочную тарелку подогретую столовую мелкую, держа ее правой рукой через ручник, сложенный в несколько раз. Техника обслуживания заключается в том, что, поставив при несенное с производства блюдо на подсобный стол, о ф и ц и а т кладет на него универсальный прибор, состоящий из ложки и вилки так, чтобы вилка лежала зубцами вниз, а сверху ее закрывала ложка. Ручки прибора должны выступать за край (бортик) блюда, причем ручка ложки больше, чем вилки. Свернув ручник вчетверо, официант кладет его на ладонь левой руки, закрыв манжет рукава, и ставит на него правой рукой блюдо с холодной закуской так, чтобы ручки приборов были обращены к потребителю. При подаче горячего блюда официант кладет на левую ладонь салфетку, через ручник берет металлическое блюдо паль цами правой руки и ставит его на пальцы левой руки. Официант подходит к потребителю с левой стороны, останавливается, выдвинув левую ногу на полступни, и слегка наклоняет блюдо. Блюдо не должно касаться тарелки на столе, его край должен находиться над краем тарелки, слегка закрывая его. Взяв в правую руку универсальный прибор, официант за бирает им порцию с блюда и перекладывает на тарелку потребителя. При обслуживании французским способом официант дол Рис. 6.3. Положение правой руки жен постоянно помнить, что при обслуживании французским локоть его правой руки должен способом прилегать к корпусу (рис. 6.3).
82
в
г
Рис. 6.4. Приемы порционирования вторых блюд: морционных (классический прием расположения прибора); б — фаршированных; в — соусных; г — мягкой консистенции
111>и иорционировании блюда сначала кладется основной продукт пи ближнюю к потребителю часть тарелки, за ним — гарнир, зап ч основной продукт поливается соусом. При французском способе обслуживания потребитель может | им взять изделие с блюда. В этом случае он берет ложку в правую \ ку, а вилку в левую. Такой вид обслуживания называют «самочуживание» при обслуживании «в обнос». Прибор для расклам мания блюд официант может держать по-разному — в зависиосги от консистенции блюда. При подаче мяса, рыбы, птицы (отварных или жареных с гарниром) официант применяет классический прием расположения Прибора: ложка и вилка лежат выпуклой стороной вниз, вилка Им I южкой. Концы ручек упираются в ладонь, а большим и ука1й1г п.мым пальцами официант держит ручку вилки. Ручка ложки pin полагается между средним и безымянным пальцами. Ложкой имшывают продукт, а вилкой его придерживают (рис. 6.4, а). М.ля перекладывания фаршированных изделий ложку с вилкой ^полагают под прямым углом друг к другу (рис. 6.4, б). I ни перекладывания соусных блюд официант использует щипии.in прием расположения приборов, т.е. прибор держат так же, Кик при классическом методе, но вилка повернута зубцами вниз Ими 6.4, в). Чин перекладывания блюд, имеющих мягкую консистенцию, Официант применяет плоскостной прием расположения прибоM Ложку и вилку держат в одной плоскости так, чтобы они риюнали лопатку. Ручки вилки и ложки находятся в ладони Примой руки, большой палец — сверху в месте соединения ручек Ipili. 6.4, г).
S
83
Способ предварительного перекладывания блюд на тарелки потребителей, или английский способ подачи блюд. При английском способе подачи блюд используют подсобный стол официанта или передвижной сервировочный для перекладывания блюд в тарелки потребителя. При этом способе подачи на производстве блюли раскладывается в баранчики, порционные сковороды, соусники Основной продукт и гарнир приносят в разной посуде. Так порци онируют салаты, супы, вторые соусные и запеченные блюда. Блюда, принесенные с производства, официант устанавливает на подсобном столе — справа с гарниром, слева — с основным продуктом. Блюдо, отпущенное вместе с гарниром, ставят, как и гарнир, справа. Справа же ближе к центру официант ставит тарел ки логотипом напротив себя. Приборы для порционирования кла дут справа за гарниром. Техника обслуживания заключается в следующем: подойдя еле ва, официант показывает блюдо потребителю и, получив разрешение, порционирует его в тарелку на подсобном столике. Если блюдо в баранчике под крышкой, то перед тем, как показать блюдо потребителю, крышку снимают и оставляют в перевернутом в и т на подсобном столе. Порционируют блюда на подсобном столе по тем же прави лам, что и при французском способе («в обнос»). При порциопи ровании блюда официант держит вилку универсального прибора в левой руке, ложку — в правой. При порционировании сложного гарнира особое внимание следует уделить аккуратности раскла дывания и цветовому соответствию частей гарнира. При перекладывании соусных блюд сначала на тарелку потребителя официант перекладывает гарнир, а затем основной про дукт в соусе. Чтобы соус не капал с ложки, ее дно очищается г помощью вилки. Разложив блюдо, официант через ручник берет тарелку так. чтобы большой палец правой руки лежал на кромке бортика. Подойдя к потребителю справа, официант правой рукой ставит та релку на стол эмблемой к потребителю. При невозможности подойти справа (потребитель сидит у стены) можно подать блюло слева левой рукой. Расстановка блюд на обеденном столе, или русский способ подачи блюд. При русском способе подачи блюд все закуски, вторые блюда, десерт выставляются на стол. Этот способ применяется при обслуживании свадеб, праздничных вечеров, групп туристов. Как правило, блюда подаются в банкетном исполнении. При подаче вторых горячих блюд под овальные блюда на стол стелят салфсч ку, а круглые блюда ставят на подстановочную тарелку. В каждом блюде должны быть приборы для раскладывания (ложка и вилка) Стол сервируют подогретыми столовыми мелкими тарелками. 11о требитель обслуживает себя сам.
84
Подача блюд с производства, или европейский способ подачи (• под. При европейском способе подачи блюда отпускают с прон шодства в подогретых столовых тарелках, закрытых сверху, чтом |ый баранчик с крышкой на подстановочной тарелке, застеи иной бумажной салфеткой, для раскладывания подается вилка. 1 I Iпит справа от потребителя, слева располагают зернистую икру или малосольную рыбу, масло или сметану. 6.6. Правила подачи бульонов и супов Бульоны и супы подают после закусок. Бульоны подают горячими при температуре 75 "С в бульонной чашке с одной ручкой |< пи их бульонной ложкой). К бульонам подают различные доипшения, такие, как гренки, пирожки (на пирожковых тарелHiv). Гарнир к бульону, отпускаемый отдельно, подают в салатниI • Бульоны с гарниром, отпускаемыми вместе, подаются в бульчашке. Бульон с дополнениями официант ставит правой рукой с правой стороны на блюдце ручкой вправо, пирожковую | tpc 1ку, а также гарнир, подаваемый отдельно, ставит слева от Потребителя левой рукой. При отпуске бульона с гарниром, отп , м а е м ы м и вместе, бульонную чашку с блюдцем ставят перед Потребителем ручкой влево. Официант подходит справа и ставит Мишку правой рукой. Прозрачные супы подают в столовых глубоких тарелках, поставнчшых на столовую мелкую. Официант подходит справа и правой |n i nn ставит тарелку перед потребителем. Ьтравочные супы подают горячими при температуре 75 °С. Для (Ипуска используются столовая глубокая тарелка и столовая мелм ч м качестве подстановочной, мельхиоровые миски, керамичм кие горшочки для подачи национальных блюд и фарфоровые I у HI MI 11Ы на 6, 10 порций. В заправочных супах для банкетов иски 11. (уют мелконарезанные продукты. Отпускают супы в бульонHl.iv чашках с двумя ручками. Перед порционированием вся посули должна быть подогрета до температуры 65...75°С. Iсхника обслуживания при подаче супов заключается в следуюнк м Получив на производстве суп в супнице, официант прино1 in а- на подсобный стол и разливает с помощью разливательной hi I ки в столовые глубокие тарелки или бульонные чашки. 11 оря док расположения посуды на подсобном столе следующий: ( супницу ставят в середине стола, около нее справа и чуть выше — Hum иповочную тарелку для крышки, слева от супницы — стопки I т л о в ы х глубоких и столовых мелких тарелок; справа на под•Сйноночной тарелке разливательная ложка.
89
Официант снимает крышку с суповой миски, взяв ее черс > ручник, и, перевернув, кладет ее на заранее подготовленную подстановочную тарелку. Ставит глубокую столовую тарелку на мелкую столовую, берем их в левую руку и подносит к бортику суповой миски так, чтобы они находились на одном уровне. Правой рукой официант перекладывает сначала густую часть супа, затем наливает бульон так, чтобы жир равномерно распре' делился по поверхности. Перемешивать суп нельзя. Взяв правой рукой тарелку с супом, поставленную на п о д а а новочную, официант подходит справа и ставит суп перед потре' бителем. Сметану к заправочным супам подают в фарфоровом соуснп ке, поставленном на застеленную бумажной салфеткой пирожко вую тарелку. Официант ставит соусник слева от потребителя левой рукой так, чтобы ручка соусника была повернута влево. На пирожковую тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо. Если к заправочным супам подаются ватрушки, кулебяки, пам пушки, официант ставит их на стол слева от потребителя левой рукой. Супы отпускают с производства не только в супницах, но и и тарелках и мисках. При отпуске в тарелках официант приносит их в зал, ставит на подсобный стол и расставляет на подстановоч ные тарелки. Обслуживает потребителя справа правой рукой. При отпуске в мисках официант приносит их в зал и ставит на подсобный стол, затем перекладывает густую часть супа в столо вую глубокую тарелку, поставленную на подстановочную тарел ку, жидкую часть выливает из миски в тарелку движением от себя Обслуживает потребителя справа правой рукой. При отпуске супов в керамическом горшочке можно предло жить потребителю есть его из горшочка, при согласии о ф и ц и а т оставляет горшочек на столе. При желании потребитель может сам перелить суп в глубокую столовую тарелку. Если потребитель попросит официанта перелить суп, то офи циант делает это на подсобном столе. Перелив суп, он подходи i справа и правой рукой ставит тарелку перед потребителем. Супы-пюре отпускают с производства в бульонных чашках. Тем пература отпуска 65 °С. Официант ставит их на поднос без блю дец, приносит на подсобный стол и расставляет на блюдца. Об служивает потребителя справа правой рукой. Подаваемые к су пам-пюре гренки кладут в салатник, ставят его на застеленную бумажной салфеткой пирожковую тарелку и кладут на тарелку чайную ложку для их перекладывания. Официант левой рукой ста вит салатник слева от потребителя. Холодные супы подают в теплое время года, температура отпус ка холодных супов 10... 14"С. К некоторым из них подают кубики
Q0
и. HI. Лед подают в фарфоровых салатниках, поставленных на заI пиенную бумажной салфеткой пирожковую тарелку, на тарелку ' идут щипцы для раскладывания льда. Тарелки для подачи хо' шых супов охлаждают. Если к холодному супу положен гарнир, ' in подают на закусочной тарелке. Подают холодные супы по тем правилам, что и горячие. ('jiadKue супы в зависимости от времени года подают как горят м и , так и холодными. В холодное время года их подают горячими н подогретых тарелках. Столовые глубокие тарелки ставят на • юловые мелкие и подают справа правой рукой, поставив тарел| \ перед потребителем. Лучше горячие сладкие супы приносить с upon шодства в супницах. И теплое время года посуду для подачи сладких супов не подоЧ" иают, так как их подают холодными. Если к сладким супам НИ IIIIOT бисквит или печенье, то его кладут на пирожковую тарел• \ и подают левой рукой слева. 6.7. Правила подачи вторых горячих блюд Ассортимент вторых горячих блюд очень широк как по видам • ирья, так и по способу тепловой обработки. В зависимости от II о официант и досервировывает стол. Перед подачей вторых ii под официант убирает использованную посуду. Июрые горячие блюда с производства отпускают в металли|»i' I I.их овальных или круглых баранчиках, металлических блюдах, порционных сковородах. К некоторым блюдам соусы подают от• к лицо — горячие в металлических, а холодные — в фарфоровых • им пиках. Чтобы блюдо не остывало, официант не должен забы|| |п. сервировать стол подогретыми тарелками. Для мясных блюд I in I сервируют столовым ножом и вилкой, для рыбных — рыбin I I ножом и вилкой. Если потребитель заказал мясное и рыбное Юрччее блюдо, то стол сервируют двумя приборами — рыбным и ; | ' Ю ЮНЫМ.
Июрые блюда можно подавать всеми способами, рассмотрен1И.1МИ в иодразд. 6.4.
При подаче французским способом («в обнос») официант ставит На i.iкрытую салфеткой ладонь левой руки блюдо с подготовленным прибором для раскладывания, затем подходит к каждому поipi о т е л ю слева и правой рукой перекладывает блюдо в тарелку. Hi" муж ив одного потребителя, официант кладет перед ним приI t o p I легка разворачивает блюдо и продолжает обслуживание. И/ч/ подаче английским способом официант сначала должен по1>и мм. блюдо потребителю, для чего он ставит блюдо на закрытую п и ф п к о й ладонь левой руки и подходит к потребителю слева. П О Д У Ч И В согласие, официант относит его на подсобный стол и 91
раскладывает в подогретые тарелки. Правой рукой через ручник официант берет тарелку, подходит справа и ставит ее перед по требителем. Если к блюду положен соус, соусник ставят слева oi потребителя левой рукой. Соусник должен стоять на застеленной бумажной салфеткой подстановочной тарелке ручкой влево; руч ка ложки, лежащей на тарелке, повернута вправо. При перекладывании блюда важно соблюдать следующие правила • основной продукт кладут напротив логотипа тарелки, затем гарнир, если есть соус — им поливают основной продукт; • при перекладывании сложного гарнира надо сохранять последовательность расположения гарнира; • при перекладывании соусного блюда сначала кладут гарнир, который подается отдельно, затем с помощью ложки и вилки перекладывают основной продукт вместе с соусом. При подаче русским способом официант ставит принесенное с производства блюдо на стол потребителя вместе с прибором для перекладывания. Если при этом используется металлическая по суда, то ее ставят на застеленную бумажной салфеткой подстано вочную тарелку. Потребитель сам перекладывает себе блюдо в та релку. При подаче вторых блюд следует учитывать некоторые особен ности, связанные с видом посуды, .в которой готовят и подаю! вторые блюда. Особенности подачи некоторых рыбных блюд заключаются в следующем. Блюда из отварной рыбы подают в овальном баранчике с крыш кой или на овальном мельхиоровом блюде; блюда из припущен ной рыбы — в овальном баранчике с крышкой; жареную — на овальном мельхиоровом блюде; запеченную — в металлических порционных сковородах и кокильницах. Рыба отварная
с польским соусом — р ы б у и г а р н и р о т п у с к а ю т и
разной посуде: рыбу — в овальном баранчике с крышкой, гарнир в круглом баранчике. В металлическом соуснике подают соус. По» лучив блюдо, официант приносит его на подсобный стол и спи мает крышку с баранчика, крышку в перевернутом виде кладе! на заранее подготовленную подстановочную тарелку. Затем, ча крыв ладонь левой руки и часть рукава ручником, ставит баранчик и, подойдя слева, показывает блюдо потребителю. Получив согла сие, раскладывает блюдо в столовую мелкую тарелку и подает ею справа правой рукой. Соус к рыбе подают слева левой рукой. Рыба припущенная отпускается с производства в овальном ба ранчике с крышкой, гарнир к ней — в круглом баранчике. Пере кладывают рыбу на подсобном столе так же, как рыбу отварную, подают справа правой рукой. Рыбу жареную во фритюре с зеленым маслом ( к у с к и р ы б ы в виде
восьмерки) с производства отпускают на овальном металличе-е'
92
н)м блюде, рядом помещают гарнир — картофель фри, на рыбу ' ищут кусочек зеленого масла, рядом дольку лимона, украшают н 1снью. Отдельно в металлическом соуснике — соус томатный и in в фарфоровом — соус майонез с корнишонами. Блюдо также показывают потребителю, подойдя слева, левой рукой и с его | о| иасия перекладывают на подсобном столе. Подают правой ругой справа. Соусник подают слева левой рукой. Рыба орли, и л и жареная
в тесте,
с производства отпускается
н.| металлическом блюде, покрытом бумажной салфеткой (чтобы рыба не скользила), рядом кладут дольку лимона и зелень фри. К m il подают соус майонез с корнишонами в фарфоровом еоусниК< 1'ыбу орли подают так же, как и рыбу фри. Рыба на вертеле с производства отпускается на овальных ме| Iшических блюдах, предварительно кусочки рыбы снимают со шпажек. Гарнир для рыбы — свежие помидоры целые, репчатый I I. кольцами, зеленый — шпанками и дольки лимона — подают MI и и,но. Соус ткемали или майонез с корнишонами подают в Фарфоровом соуснике. Официант подает блюдо с рыбой справа пр.той рукой. Гарнир можно подать в закусочной тарелке отдель|||' положив в него прибор для раскладывания. Соус подают слева /Н'иой рукой. Рыба запеченная запекается и отпускается в одной и той же Посуде — металлических сковородах или раковинах, поставлен1И.1Ч на подстановочные тарелки, застеленные бумажными салф| 11 ами. Официант показывает блюдо потребителю, подойдя слеи | 1СВ0Й рукой и, получив согласие, перекладывает его в тарелI \ 11одойдя справа, правой рукой ставит тарелку перед потребии' и ч Блюдо, запеченное в кокильнице (раковине), можно пои т поставив его на застеленную бумажной салфеткой закусочИ\м мрелку. Официант подходит справа и ставит блюдо правой рукой. После вторых рыбных блюд подают мясные блюда. Особенности подачи некоторых мясных блюд заключаются в Ирлующем. \hico, жаренное куском, подают с гарниром и отпускают с проЦнюнства на металлическом блюде. Получив блюдо, официант Но |\и пп к потребителю слева и показывает блюдо, находящееся И 1С вой ладони. Получив разрешение, перекладывает блюдо Ни подсобном столе и, подойдя справа, правой рукой ставит Tai n перед потребителем. Так подают ростбиф, филе, лангет, фппекс, котлеты отбивные. Эти же блюда можно подавать «в обOI « при этом официант подходит слева от потребителя. 1'ч/нтроганов отпускают с производства в порционной сковоMi' ими круглом баранчике, в отдельной порционной сковороде I ' l n i o i 1арнир — картофель жареный из отварного или во фритюПфпииант перекладывает его на подсобном сголе — сначала
93
гарнир, затем бефстроганов. Обслуживает потребителя справа, подавая блюдо правой рукой. Шашлыки отпускают на шпажках, уложенных на овальное мс таллическое блюдо. Отдельно в салатнике подают гарнир — лук зеленый шпалками, кольца репчатого лука, помидоры, дольки лимона, зелень. Показав шашлык потребителю, официант на под собном столе снимает его со шпажки, помогая себе тупой сторо ной ножа или вилкой. Чтобы куски мяса легче снимались, снача ла их нужно сдвинуть к рукоятке и зачистить острие шпажки Шпажку держат с небольшим наклоном к тарелке. Официант ста вит тарелку перед потребителем правой рукой, подойдя справа Соус в соуснике и гарнир ставит левой рукой, подойдя слева. Соус ткемали или другой холодный подают в фарфоровом соуснике. Так же подают все блюда, жаренные на шпажках, например люля-кебаб. Мясо, тушенное в горшочке под слойкой, г о т о в я т и о т п у с к а ю ! и
керамическом горшочке. Официант ставит горшочек с мясом на застеленную бумажной салфеткой закусочную тарелку и кладет деревянную ложку для раскладывания. Подойдя к потребителю слева, левой рукой ставит блюдо левее потребителя и срезает но жом слойку. Слойку используют вместо хлеба, поэтому официаш кладет ее на пирожковую тарелку. Блюдо из горшочка переклады вают на столовую мелкую тарелку. Блюдо из отварной и припущенной птицы о т п у с к а ю т в о в а л ь н о м
баранчике, гарнир подают отдельно в круглом баранчике. Офици ант на подсобном столе перекладывает блюдо в столовую мелкую тарелку и подает потребителю справа правой рукой. Блюдо из жареной птицы отпускают в овальном металлическом блюде, уложенным на крутоны из пшеничного хлеба, рядом рас полагают гарнир. Официант перекладывает блюдо на подсобном столе в столовую мелкую тарелку и подает потребителю справа правой рукой. Цыплят табака отпускают в овальном металлическом блюде, отдельно в салатнике — гарнир, в фарфоровом соуснике — чес ночный соус. Блюдо можно подавать «в обнос» и с перекладыиа нием на подсобном столе. При подаче «в обнос» официант подходит слева и перекладывает блюдо в тарелку потребителя. При пе рекладывании на подсобном столе официант перекладывает в cm ловую тарелку цыпленка и, подойдя к потребителю справа, пра вой рукой ставит перед ним тарелку. Гарнир подают отдельно и салатнике. Салатник и соусник ставят слева левой рукой. Посколь ку цыплят табака допустимо есть руками, официант должен предусмотреть подачу чаши с теплой подкисленной водой для оно ласкивания пальцев, которую ставят справа рядом с тарелкой. Мол но для этой же цели подать на закусочной тарелке влажную теп лую салфетку.
94
Овощные блюда подают по тем же правилам, что и рыбные и мненые блюда. Некоторые особенности есть при подаче спаржи "I парной. Ее подают на застеленной полотняной салфеткой рен т ке. Решетку ставят на поднос или овальное металлическое блю/|м метеленное салфеткой, и располагают на столе справа от стотой мелкой тарелки. Для раскладывания кладут щипцы для спар| и. Слева от столовой мелкой тарелки ставят металлический соусник с голландским соусом. Официант, подойдя справа, правой г кой подает блюдо со спаржей; подойдя слева, левой рукой поii.li-1 в соуснике соус. Особенности подачи некоторых блюд из яиц и творога следующие. Яйцо всмятку (по 2 яйца на 1 порцию) подают в специальны! рюмке-подставке, поставленной на закусочную тарелку. | > ню яйцо вставляют узкой частью в рюмку, а второе кладут на | |релку. Чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо перед рн.мкой-подставкой. Подается официантом справа правой рукой. Яичница натуральная
{«глазунья»)
отпускается с производства в
юн же посуде, в которой ее готовят, — в порционной сковороде. < I овороду ставят на застеленную бумажной салфеткой закусочн и» тарелку. Официант подает блюдо правой рукой, подходя справа. ' 101 сервируют закусочным прибором и дополнительно дёсертlioii ножкой, которой едят желток, имеющий полужидкую консиI о ицию. Яичницу с гарниром с производства отпускают в порционной • 11 нюроде. Официант на подсобном столе перекладывает десертнопаткой яичницу на закусочную тарелку и подает справа Правой рукой. Омлеты отпускают с производства на овальном металлическом 0 in I ie. Официант, подойдя слева, показывает блюдо потребителю и, получив согласие, на подсобном столе перекладывает лопати т омлет на столовую мелкую тарелку. Подойдя справа, офици1ИИ правой рукой ставит столовую мелкую тарелку перед потре|ин'лем. Стол сервируют столовыми ножом и вилкой. I* иода из творога отпускают в столовых мелких тарелках. ОфиНм.ни подходит справа и правой рукой ставит тарелку перед поipionгелем. Сметану подают в фарфоровом соуснике, который Ниши слева левой рукой. Горячий сладкий соус подают в металЙНМ1Ч ком соуснике. Ин/х-ники отпускают в круглом баранчике с крышкой. ОфициNHI ' т в и т баранчик на подсобный стол, снимает крышку и кла|' I | | на подстановочную тарелку. Подстановочную закусочную liipi Iку застилает бумажной салфеткой и ставит на нее баранчик. 1 (фиппант подходит справа и правой рукой ставит баранчик пра•III столовой мелкой тарелки. Вареники раскладывают столовой
95
ложкой. Сметану подают в фарфоровом соуснике, который офи циант ставит слева левой рукой. 6.8. Правила подачи сладких блюд (десертов)
Десерт — это завершающая часть завтрака, обеда или ужип.1 Ассортимент блюд очень широк, их подают и горячими, и холод ными. Температура подачи горячих блюд 65 °С, холодных • 10... 12"С. Сладкие блюда, или десерты, подаются только после полной уборки со стола всей посуды, приборов и специй. Холодные сладкие блюда отпускают с производства в мелки\ десертных тарелках, креманках или стеклянных бокалах. При о(> служивании английским способом официант ставит креманку и ли бокал на застеленную бумажной салфеткой подстановочную ia релку — пирожковую или десертную и обслуживает потребители, подойдя к нему справа. Тарелку ставят правой рукой перед потрс бителем. Справа от тарелки кладут десертную ложку. Сладкий сом или сливки в соуснике ставят слева от потребителя. Сладкие блю да также можно подавать и французским способом «в обнос», и русским способом с расстановкой на столе. Перед подачей с и п сервируют десертной тарелкой и десертным прибором. Особенности подачи некоторых холодных сладких блюд следу к > щие. Фрукты натуральные подают в вазах, стол сервируют десер| ной мелкой тарелкой, фруктовым ножом и вилкой. Фрукты мож но подавать нарезанными или целыми. Если фрукты подают но лыми, то потребитель сам их очищает и нарезает. Для ополаскипа ния пальцев подают вазочку — поласкательницу с теплой водой, которую ставят на закусочную тарелку. Вазочку с водой ставят на тарелку так, чтобы четверть салфетки, постеленной на тарелк\ прикрывала ее. Вместо поласкательницы можно подать влажную салфетку для вытирания рук. Некоторые десерты, особенно свежие фрукты и ягоды, пода ют после фламбирования — поджигания блюда, облитого к о т . яком. Фруктовые
салаты,
желе, муссы,
компоты,
мороженое,
ягод
со сливками подают в креманках или бокалах, поставленных и десертную тарелку, застеленную бумажной салфеткой, на таре ! ку кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо. Официап подходит справа и правой рукой ставит блюдо перед потреби i о лем. Пирожные подают на десертной тарелке. При современной по даче вокруг пирожного создают художественную композицию, m пользуя разные сладкие соусы и декоративные элементы из фрук тов, ягод, карамели. Официант подходит справа и правой руко
96
• мнит тарелку перед потребителем. Пирожное едят вилкой для пирожных. При подаче торта его укладывают на плоскую вазу, • и (еденную бумажной салфеткой, разрезают на порции и ставят ни с гол. Потребитель перекладывает торт лопаткой себе на десертимо мелкую тарелку. Торт едят десертной вилкой или чайной ложи зависимости от консистенции. Порцию торта можно подать i n пирожное. Особенности подачи некоторых горячих сладких блюд следующие. Горячие блюда, как правило, подают в той же посуде, в котоI>* >ii их готовят. Часто к ним подают сладкие соусы или сливки в н/пюпорционных соусниках или сливочниках. 1> иода, приготовленные
в порционных сковородах,
ставят на за-
I мочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой. Едят их, не in рскладывая в тарелку. Официант подходит справа и правой руii'il ставит блюдо в порционной сковороде перед потребителем. | юн сервируют десертной ложкой. Соусник или сливочник, по| I.пшенный на подстановочную тарелку, застеленную бумажной | I и|>еткой, ставят слева левой рукой так, чтобы ручка соусника н in сливочника была повернута влево. На подстановочную тарел1 \ I надут чайную ложку ручкой вправо. 1> иода, выпеченные в формах, вынимают из форм и порционир\ ми Их отпускают на десертных мелких тарелках. Стол сервируин десертным прибором. Если к блюду подается соус, его ставят I'HCIUI. Ипюки, жаренные в тесте, подают на круглом металлическом Олюде, застеленном бумажной салфеткой. О ф и ц и а н т подходит mp.iua и правой рукой ставит блюдо справа от потребителя, к (пин iy подают кондитерские щипцы. Слева ставят горячий слади т соус в металлическом соуснике. Потребитель сам перекладыМиг I блюдо себе в десертную тарелку и пользуется десертным прибором. 6.9. Правила подачи горячих напитков 11оеле сладких блюд (десерта) подают горячие напитки — чай, офг какао, шоколад. Температура подачи горячих напитков
п 75'С.
Чнй подают в чайной чашке с блюдцем. Чай разливают в чашки К, чтобы расстояние от поверхности чая до края чашки было , V.. I см. На производстве официант ставит чашки с чаем без блюн н.I застеленный полотняной салфеткой поднос и приносит его |ин, I (а подсобном столе он переставляет чашки на блюдца и клаI ил них чайные ложки. Подойдя к потребителю справа, правой Кой с гавит чашку с блюдцем перед потребителем так, чтобы ручка
97
чашки была повернута влево, а чайная ложка, лежащая на блюл це, — ручкой вправо. Справа от чашки официант ставит сахарницу со щипцами, молочник или сливочник, поставленный на подста новочную тарелку, застеленную бумажной сапфеткой, ручкой впра во, рядом — лимон на стеклянной розетке с двухзубой вилкой дли лимона, ручка которой должна быть направлена вправо. При подаче чая с вареньем или с медом креманки на пирож ковых тарелках с десертной или чайной ложкой официант подае i слева левой рукой, располагая их слева от потребителя. Розетк\ для варенья или меда ставят рядом с креманкой. При подаче чая с кондитерскими изделиями официант с т а в т их перед потребителем на десертные тарелки, подает десертную вилку и нож или десертную ложку. Официант обслуживает потре бителя справа правой рукой. Таким же способом он подает чашку с чаем, располагая ее правее десертной тарелки. Чай парами чайников, в одном из которых находится заварка, в другом — кипяток, подают при групповом обслуживании и и номера гостиниц. При индивидуальном обслуживании поднос с чайниками располагают справа от потребителя, и он обслужи вас i себя сам. Официант может разлить чай и на подсобном столе. При дозировании заварки следует использовать ситечко, чтобы чаи и ки не попали в чашку. Повторную порцию чая наливают в чистую чашку, а использованную убирают. Кофе черный готовят в кофемашинах или в турках (джезвах) па плите, как кофе по-турецки и по-восточному. Кофе черный отпускают с производства в кофейных чашках с блюдцем. Официант приносит чашки на подносе в зал, стант поднос на подсобный стол, кладет ложки на блюдца и подаем потребителю. При обслуживании кофе подают справа правой ру кой, держа блюдце за кромку бортика. Чашку ставят перед потре бителем так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а ручка ложки — вправо. Кофе черный можно подавать и в кофейниках. В этом случае стол сервируют кофейными чашками с блюдцами и кофейными ложками, справа от них ставят пирожковую тарелку для кофеи ника. Официант подходит справа и правой рукой наливает кофе с согласия потребителя. Оставшийся кофе в кофейнике официант ставит на пирожковую тарелку так, чтобы ручка кофейника бы на справа от потребителя. Кофейник сверху накрывают салфеткой, чтобы сохранить тепло. Если к кофе подают горячее молоко в м лочнике или сливки в сливочнике, то их ставят справа от чашки Ручка молочника или сливочника должна быть повернута вправо Кофе по-восточному готовят сладким и подают в турке (джезве) Кофе не процеживают, подают с гущей. На подсобном столе офи циант должен перелить кофе с гущей и пенкой в чашку. Для этою он берет через ручник ручку турки правой рукой, в левой руке
98
ипмой ложкой приподнимает пену, выливает кофе в чашку и I -идет сверху пену. Чашку с кофе официант ставит перед потреби н-нем правой рукой, подойдя справа. К кофе подают холодную I иниченую воду в стеклянном стакане. Официант ставит стакан и I пирожковую тарелку, подходит справа и правой рукой ставит I i n MI правее чашки. Если потребитель пожелает сам разлить кофе и I |урки, официант ставит перед гостем кофейную чашку, затем H I подсобном столе на застеленную бумажной салфеткой подстаипиочную тарелку ставит турку и кладет чайную ложку (ручка турки 1жна быть повернута влево, ручка ложки — вправо). Подойдя • н на к потребителю, официант левой рукой ставит тарелку с турI пп Для того чтобы потребителю было удобно брать ручку турки iipii переливании кофе, под нее официант должен положить сло• | иную бумажную салфетку. Стакан с водой ставят правее чашки. Кофе по-восточному можно подавать по типу кофе-комплект. И I омплект входят небольшой круглый поднос, кофейная чашка с • пфейной ложкой, турка, чайная ложка, розетка для сахара, стам п для воды. На подносе располагают кофейную чашку с ко• !» иной ложкой, слева от нее розетку с мелко колотым сахаром, | права — стакан с охлажденной водой. Напротив кофейной чашмI на подстановочной тарелке, застеленной бумажной салфет• '41 размещают турку ручкой вправо. Официант, подойдя спраравой рукой ставит поднос так, чтобы чашка и стакан были И г р е ц потребителем. Ручка чашки должна быть повернута влево, ручка ложки — вправо. Кофе с молоком, кофе по-венски
со взбитыми сливками,
кофе по-
щщчиавски с молочной пенкой отпускают в чайных чашках с чайными ножками. Официант, подойдя справа, правой рукой ставит перед потребителем так, чтобы ручка чашки была поверн\ 'а влево, а ручка ложки — вправо. Кофе-гляссе подают охлажденным до 10...8°С с мороженым в стакане с толстым дном. Перед подачей официант на Цош обном столе ставит стакан на подстановочную тарелку, за| н ценную бумажной салфеткой, кладет десертную ложку для мойр i < i юго ручкой вправо и две соломинки для кофе. Подойдя к потре по справа, правой рукой ставит перед ним кофе-гляссе. Какао и шоколад отпускают в чайных чашках и подают, как I |"|ш с молоком. (>.10. Правила подачи холодных безалкогольных напитков К безалкогольным напиткам относятся морсы, квасы, соки, фирменные напитки. Безалкогольные напитки подают охлажденными до !2...8°С. Воду питьевую, квас, морс и фирменные на99
питки подают в кувшинах с крышками, бокалах, стаканах копи ческой или цилиндрической формы. При подаче напитка в кувшине его наполняют на 2 / 3 и ставят ма застеленную бумажной салфеткой подстановочную тарелку, рас полагая на столе ручкой справа от потребителя. По просьбе потре бителя официант снимает крышку и кладет ее на тарелку, правой рукой берет кувшин за ручку и, подойдя справа, правой рукой наливает напиток в подготовленную посуду. Посуду наполняют на 2 / 3 , не касаясь при этом краем кувшина края посуды. Если в кув шине остался напиток, его ставят на прежнее место и закрывают крышкой. Лед к напитку подают в салатнике. Его приносят на за стеленной бумажной салфеткой закусочной тарелке и ставят справа от потребителя, там же кладут щипцы. При подаче напитков и кувшине для группы потребителей первыми обслуживают жен щин. Перед повторном разливом напитков следует получить со гласие у каждого из присутствующих. При подаче напитка в стакане официант на подсобном столе ставит стакан на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой, сбоку кладет соломинку и, подойдя справа, правой рукой ставит стакан справа от потребителя. При подаче напитка в бокале его можно подать без подстано вочной тарелки. Безалкогольные
коктейли из соков с молоком или сливками отпус
кают в бокалах или конических стаканах. На подсобном столе офи циант ставит их на застеленную бумажной салфеткой пирожко вую тарелку и сбоку кладет две соломинки. Если коктейль подасч ся с ягодами, то кроме соломинок кладут и чайную ложку. Взям тарелку в правую руку, официант подходит к потребителю справа и ставит коктейль. 6.11. Правила подачи продукции сервис-бара Из сервис-бара официант получает винно-водочные изделия, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, фрукты, кондитер ские и табачные изделия. Для переноса продукции сервис-бара официант использует отдельный поднос, на K O T Q P O M продукцию с производства не переносят. При подаче продукции сервис-бара принято сначала подавать хлеб, затем минеральную и фруктовую воду, фрукты, винно-водочные изделия. Получив напитки в бу тылках, официант должен проверить наличие этикетки и ее цело стносгь, акцизную марку, чистоту бутылки, отсутствие сколов и трещин, целостность заводской укупорки. Принимая заказ, официант по просьбе потребителя должен дать рекомендации по выбору алкогольных напитков. При этом следует руководствоваться следующими правилами:
100
• к острым и соленым холодным закускам подают водку и горьI не настойки в водочных рюмках, температура подачи 8... 10°С; • к закускам с мягким вкусом подают коньяки, херес, портвейн и коньячных и мадерных рюмках, температура подачи 18... 22 "С; • к холодным и горячим закускам из рыбы и нерыбных морепродуктов, к горячим рыбным блюдам подают белые столовые I \ не и полусухие вина в рейнвейных рюмках, температура подачи 10... 12 °С; • к холодным и горячим мясным закускам, мясным блюдам Но iaют красные столовые сухие и полусухие вина в лафитных рюмках, температура подачи 18... 22 °С; • к первым блюдам вина подавать не принято; • к блюдам из птицы подают шампанское и игристые вина в бокалах для шампанского, температура подачи 6...8°С; • к овощным блюдам подают белые полусладкие вина в бокалах | и белого вина, температура подачи 10... 12"С; • к десертам, фруктам, кондитерским изделиям подают шампанское, игристые сладкие и полусладкие вина, десертные вина. Л • ергиые вина подают при температуре 18... 22 "С; • к горячим напиткам подают: к кофе — коньяки и ликеры при |i чпсратуре 18...22"С, к чаю — ликеры в коньячных и ликерных рюмках. П/ш подаче напитка в бутылке, например минеральной воды п in вина, официант должен показать бутылку потребителю. Для ю н о официант закрывает лаiiooi. левой руки ручником, стащи на нее бутылку так, чтобы и in егка была повернута к поIpi о т е л ю , и подходит к нему иа Для того чтобы потребиМлю было удобно читать этиКЦку, бутылку слегка наклоняЦп юрлышком от потребителя (|нн (>.5). Получив согласие, Ифнпнапт отходит к подсобном у | юлу и открывает бутылку, й»>р + а се слегка наклонно в про•Щоноложную сторону от по1|ieiчисля. Затем он протирает К р л ы ш к о бутылки, ставит ее • H i и. на левую руку и подходит h нтрсбителю справа. Правой уьоН оп берет бутылку так, чтои микегка была хорошо видИН. И I согласия потребителя на'Ин> и I напиток в бокал или фу-
{
101
Рис. 6.6. Прием розлива напитка
жер (рис. 6.6). При наливании напитка горлышко бутылки не должно касаться кромки бокала или фужера. Налив напиток, о ф и ц и а т поднимает горлышко бутылки над бокалом, поворачивает бутыл ку вокруг своей оси вправо, чтобы капля не упала на скатерть, промокает ручником конец горлышка и ставит бутылку на левую руку. Если в бутылке остался напиток, официант ставит бутылку справа от потребителя. Если потребителю предлагаются две бутылки на выбор, офици ант может показать их двумя способами. При первом способе офи циант держит бутылки за горлышко большим и указательным паль цами левой руки, средний палец располагается между горлышками бутылок. Ручник официант держит в свернутом виде между указательным и средним пальцами позади бутылок (рис. 6.7, а). При втором способе официант ставит обе бутылки на ладош, левой руки, покрытой ручником так, чтобы одна бутылка опира лась на безымянный палец и мизинец, а вторую бутылку располагает на ладони рядом и удерживает большим, указательным и сред ним пальцами. Бутылки должны быть повернуты этикетками к по требителю. Подойдя слева, официант слегка наклоняет их назад, чтобы можно было легко прочитать этикетку. Получив согласие потребителя, официант берет выбранную бутылку в правую руку и наливает вино (рис. 6.7, б). При подаче шампанского необходимо соблюдать следующие правила: • шампанское подают на стол в ведре со льдом, которое ставя i на закусочную тарелку. Для подачи шампанского использую к я
102
Рис. 6.7. Подача напитка на выбор двух бутылок: а — первый способ; б — второй способ — на ладони
I п же специальные напольные подставки под ведра, которые ус| шавливают у бортика стола. На край (бортик) ведра вешается ни ютняная салфетка, сложенная треугольником. По просьбе поiiiiiгеля официант открывает бутылку. Чтобы сделать это без шума н \ юиков и не допустить выброса пены и потери вина, необходимо: • открывая бутылку, держать горлышко бутылки левой рукой Мерс I салфетку, слегка наклонив бутылку в сторону от потребите-
ли;
а
б Рис. 6.8. Подготовка шампанского:
|>н< кручивание узла проволочного крепления пробки; б — извлечение пробки
103
• большим пальцем левой руки придерживать через салфетку пробку, а правой рукой осторожно раскручивать проволоку и сии мать ее с пробки (рис. 6.8, а); • левой рукой вращать пробку, постепенно выпуская углекис лый газ, и извлекать ее из горлышка бутылки (рис. 6.8, б). Наливают шампанское в бокалы двумя способами. Первый — в несколько приемов. Делается это для того, чтобы пена не вылива лась через край. Доливая шампанское, следует подождать пока пена осядет. Второй способ — в один прием. При этом способе офици ант держит бокал в левой руке, наклонив его на 45°, и н а л и в а а шампанское по стенке. При этом способе образующаяся пена не переливается через край. Бокалы наполняются шампанским на 2/
200
j
г.
Официант
Щ j (Ф.И.О.)
Процент за обслуживание Всего к оплате Счет проверил: метрдотель (Подпись)
104
( ^ п о в р е м е н н о с бланками счетов официант получает у метр/|ц|сля бланки реестров на сдачу копий счетов, врученных потрем т е но. Образец бланка реестра сдачи счетов официантом кассиру приведен далее. Предприятие общественного питания ()фипиант (Ф.И.О.)
Реестр сдачи счетов кассиру (ФИО.)
200
la « (Число)
г.
(Месяц)
№ п/п
Номер счета
Сумма, руб.
I 2 Итого
()фициант (Подпись)
11роверил: метрдотель (Подпись)
6.13. Уборка со стола использованной посуды и приборов Обслуживая потребителей, официант должен не упустить тот Момент, когда понадобится быстро убрать использованные посуI /|\ и приборы и поставить чистые. На подсобном столе официант Вин подготовленную чистую тарелку кладет нож и вилку в скреВпп ином виде и берет ее в правую руку. Подойдя к потребителю • i нема, левой рукой официант забирает использованные тарелку и I м р п о о р ы и сразу же, подойдя справа, правой рукой ставит чис• hii> предку с приборами перед потребителем так, чтобы ручка Iibm i была повернута вправо, а ручка вилки — влево. I li пользованную посуду официант убирает, подходя к потреI Пни по справа или слева. Если официант подходит справа, он раI и .и i правой рукой, слева — левой рукой. Наблюдая за потребиИ ц ч е м , официант отмечает положение приборов на тарелке по Никончапии еды — параллельно друг другу или крест-накрест. Это I т и к официанту убирать посуду. Если потребитель не делает этого, Ц / в лусг спросить у него разрешение на уборку посуды. Убирать посуду можно двумя способами. 105
С п о с о б 1 (рис. 6.9, а) используется для сбора не очень боль ших предметов сервировки. Подойдя справа, официант берет та релку с прибором правой рукой и перекладывает в левую так, чтобы дно тарелки опиралось на ребро ладони и вытянутый ука зательный палец, а край (бортик) тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец располагается вдоль бортика та редки, поддерживая ее. Край бортика тарелки должен упираться в основание большого пальца. Переходя к следующему гостю, офи циант подходит справа и берет тарелку с прибором правой рукой Он устанавливает ее на левую руку так, чтобы вторая тарелка ока залась ниже первой, упиралась в ладонь и поддерживалась осталь ными тремя пальцами. Затем следует правой рукой переложим, приборы с верхней тарелки на нижнюю и сдвинуть вилкой остат ки пищи на нижнюю тарелку. Приборы кладут так, чтобы ножи лежали рядом ручками вправо, а вилки — поверх ножей перпеп дикулярно им зубчиками вверх. Так же поступают и с третьей та редкой: ее ставят на большой палец и противоположный край (бортик) первой тарелки, перекладывают приборы и сдвигаю! остатки пищи на нижнюю вторую тарелку.
С п о с о б 2 (рис. 6.9, б) применяют при уборке более крупных мрелок. Официант, подойдя справа, забирает использованную | фелку и прибор правой рукой и перекладывает их в левую так, иобы указательный, средний и безымянный пальцы упирались в дно гарелки, а большой палец удерживал бортик тарелки сверху. | целующую тарелку с прибором официант ставит на большой н и е ц и придерживает мизинцем за бортик снизу. Приборы о ф и Ш1.им перекладывает на нижнюю тарелку так, чтобы ножи и вил| и располагались перпендикулярно друг другу, причем ножи ручI ими в сторону ладони. 11оследовательность уборки посуды следующая: сначала блюи штем баранчики, салатники, соусники, тарелки с приборами и 1.Д. Особо тщательно стол убирают перед подачей десерта. Убрав пирожковую тарелку и специи, крошки сметают специальной щет| oil Собрав использованную посуду, официант относит ее на подМ10ПЫЙ стол, чтобы зачистить от остатков пищи. Для этого он in пользует отдельную тарелку; использованные ножи, вилки и Ножки кладут на разные тарелки. Использованную посуду и приборы официант относит на подс или отвозит на передвижной тележке в моечную столовой посуды, а бокалы, фужеры, рюмки и стаканы ставит на поднос, Покрытый полотняной салфеткой, и уносит на левой руке. При Перестановке фужеров и бокалов на поднос о ф и ц и а н т должен н р кап. их за середину ножки. Посуду и приборы, которые пода|м ( последним блюдом, убирают после того, как потребитель in I in ют из-за стола и покинет зал. Контрольные вопросы I Какие действия должен произвести официант при встрече потреби-
II МСЙ? ' Какие правила подачи меню и карты вин вы знаете? | Каков план выполнения заказа? I Какие правила должны соблюдаться при расстановке предметов на
Ни июсс? . Какие правила переноса подносов вы знаете? ь I Ьповите способы подачи блюд. Цнйте характеристику французского способа подачи блюд. 1айте характеристику английского способа подачи блюд. I ч Дайте характеристику русского и европейского способов подачи IV ниц,
II) Какие правила ром мы шаете? II Какие правила I ' Какие правила I I Какие правила 106
расположения на столе салатов и закусок с гарниподачи соусников вы знаете? подачи блюд в порционной посуде вы знаете? подачи супов и бульонов вы знаете?
107
14. Назовите способы подачи вторых блюд. 15. Какие правила подачи десертов вы знаете? 16. Какие правила подачи горячих напитков вы знаете? 17. Какие правила подачи вина в бутылках должен соблюдать офипи ант? 18. Какие правила откупоривания шампанского должен соблюла! официант? 19. Какие способы уборки использованной посуды вы знаете?
Гл а в а 7 О Б С Л У Ж И В А Н И Е БАНКЕТОВ И П Р И Е М О В
/ I. Общие требования к организации обслуживания банкетов Рестораны часто предоставляют потребителям такой вид услу| и I ак обслуживание банкетов. Организация и проведение банкеы м мадываются из приема заказа, подготовки к проведению бапI п.1 и его обслуживания. П/шсм заказа на проведение банкета осуществляется менедже|*iIм банкетной службы (метрдотелем). Он встречается с заказчи| | | с знакомит его с залом, согласовывает расстановку столов и Н I HI размещения гостей с указанием мест для почетных гостей, оформление зала, музыкальное сопровождение, знакомит заказпи а с его правами и обязанностями, особенно по возмещению можных убытков. При оформлении заказа устанавливают дату, Н|н мм проведения банкета, меню и стоимость заказа. Заказ вносят и I поциальную книгу учета заказов (табл. 7.1), и заказчик оплачиlini I половину его стоимости по приходному ордеру, который вынп> ывается бухгалтерией. Т а б л и ц а 7.1 Книга учета заказов на обслуживание т о р ж е с т в на 200
Отметка об исполнении заказа
Оплачено Аванс
г.
Доплата о
а с
а 4 о X 5 с. с
s
5 я *
!>, чо ас к
о
X ан я Ч
S §
со
10 11
12
о
х
яs ©
О
13
14
с
н 15
16
109
З а т е м за 2 д н я д о б а н к е т а з а к а з ч и к вместе с м е н е д ж е р о м баи к е т н о й с л у ж б ы о ф о р м л я е т з а к а з - с ч е т в 5 э к з . , к о т о р ы й утвержда ется р у к о в о д и т е л е м п р е д п р и я т и я и с л у ж и т р а с ч е т н ы м д о к у м е п том. Образец заказа-счета приведен ниже. (Лицевая сторона) Утверждаю: Директор
(Наименование предприятия общественного питания)
200
«
I
Заказ-счет № (служит расчетным документом)
на
человек
Заказчик Название зала
Я j|
Дата и часы обслуживания
С правами и обязанностями заказчика, установленными Рекомендациями о порял ке приема и выполнения заказов на обслу живание торжеств на предприятиях обще ственного питания, ознакомлен, с услови ем заказа согласен. Метрдотель
Заказчик
Из холодного цеха на Наименование
Количество
чел.
Цена, руб.
Сумма, руб.
Итого
J
Из буфета на Наименование
Количество
чел. Цена, руб.
Сумма, руб.
Итого
Из горячего цеха на Наименование
Количество
чел.
Цена, руб.
Из хлеборезки на
Сумма, руб.
чел.
Итого Из кофейного буфета на Наименование
Итого
Цена, руб.
чел. Сумма, руб.
Итого
Цены и суммы проверены (Калькулятор)
»
110
Количество
200
г.
Аванс № от руб. Доплата № от руб. В том числе за цветы руб. Получено всего руб. Чеки по заказу на руб. Получил Кассир
коп кон коп кои кои J
(Обратная сторона заказа-счета) Включить в заказ-счет
Исключить из заказа-счета
1 Imimcниминие
II го
Количество
Цена, руб.
Сумма, руб.
го
Метрдотель_
Наименование
Количество
Цена, руб.
Сумма, руб.
Итого
Заказчик
()служивание производил Фнмилия, имя, отчество
Должность
Примечание
Заказ выполнен полностью < >i нетственный за обслуживание (Подпись)
Один экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй — I in ( иру, третий, четвертый и пятый — бригадиру официантов, приводящих банкеты, и материально-ответственным лицам кухни и буфета. Важным моментом в приеме заказа является обсуждение меню. ip кнель рекомендует блюда, учитывая ассортимент продуктов и • in I. обы обработки блюд. Следует объяснить заказчику, что часть заi \ ' " i и блюд включают в меню не по целой порции, а по '/г-f j , порции. Ускоряет прием заказа наличие образцов меню, альбоM I H I фотографий блюд. Заказчику достаточно дополнить предлагаем 1 " меню или заменить некоторые блюда. Следует уточнить при Приеме заказа, надо ли подавать аперитив. 11одготовка к проведению банкета заключается в следующем: • необходимо определить число официантов; • • определить длину банкетного стола; • рассчитать необходимое количество посуды, приборов, столовок» белья; • подготовить официантов. 'Iiu но официантов зависит от вида обслуживания, расположении ( голов в зале и числа участников банкета. Как правило, на Ш и т о официанта при обслуживании банкета за столом с полным обслуживанием приходится от 4 до 8 гостей, при обслуживании банкета с частичным обслуживанием — от 12 до 15 чело|н г на банкете-фуршете — от 20 до 25 человек, на банкете-кокH'lWH от 15 до 20 человек. При обслуживании «в обнос» на каж|М» ниух официантов предусматривается еще один официант для tin 'it I к. I напитков. Ill
Длина банкетного стола зависит от числа участников б а н к е т , формы их рассаживания (одно- или двусторонняя) и от нормы длины стола на каждого участника. При организации банкета за столом с полным обслуживанием официантами на одного человека приходится 80... 100 см длины стола, при организации банкета за столом с частичным обслужи ванием официантами — 60...70 см длины стола, а при организа ции банкета-фуршета — 15... 20 см длины стола. Общий стол делят на секторы по 8... 10 человек, сидящих по обе стороны стола; фуршетный стол — по длине на 2...2,5 м с каждой стороны стола. Расчет необходимого количества посуды и приборов произво дят на основании меню-заказа и числа участников банкета. На основании расчета составляется заявка на посуду и приборы в сервизную. В заявке кроме количества указывают вид посуды (фар форовая, металлическая и т.п.) и посуду для отпуска блюд с про изводства. Расчет столового белья заключается в определении необходи мого числа скатертей, салфеток, ручников и полотенец. Банке! ный стол накрывают одной скатертью нужного размера, учиты вая, что спуск скатерти по бокам должен быть 30...40 см. Если скатерти нужного размера нет, то стол накрывают несколькими скатертями внахлест. Фуршетные столы накрывают скатертями с «юбками», не до I ходящими до пола на 5... 10 см. Вспомогательные столы накрывают скатертями, кромки кото рых не доходят до пола на 5... 10 см. Число салфеток рассчитывается по числу приглашенных с не которым запасом (до 20 %) на замену. На каждого официанта по ложено но 3 салфетки, 4 ручника и 2 полотенца для полировки посуды и приборов. На необходимое число столового белья со ставляется заявка в бельевую. Подготовка официантов производится в день банкета во вре мя инструктажа. Метрдотель сообщает по какому поводу проводится банкет, число приглашенных и время проведения банкета Каждый официант получает конкретное задание и свой сектор обслуживания. Один из официантов отвечает за расстановку ме бели и накрытие столов скатертями, сервировку салфетками, он ] же получает и сдает столовое белье. Другой получает фарфоро вую посуду из сервизной, полирует ее и сервирует стол; после окончания банкета он же сдает в моечную всю посуду. Третий получает и полирует столовые приборы, сервирует стол, а по окончании банкета сдает приборы в моечную. Четвертый офици ант отвечает за стеклянную и хрустальную посуду. Подробно прорабатывается меню банкета, очередность подачи блюд и нагпп ков. 112
7.2. Виды банкетов и приемов, их характеристика /•анкет — это торжественный обед или ужин, устраиваемый в •и I и. кого-либо или чего-либо. I. шкеты различаются в зависимости от форм обслуживания на IMIH'I ia столом с полным обслуживанием официантами, банкет ы юлом с частичным обслуживанием о ф и ц и а н т а м и , банкетфурин-т, банкет-коктейль, банкет-чай, комбинированный банкет. /•пикет за столом с полным обслуживанием
официантами
про-
ч и т с я по поводу официальных визитов глав государств, правин и.сгн, иностранных представителей, делегаций, а также по случит больших праздников, в том числе государственных. Обслужив ш и на банкете — одна из сложнейших форм обслуживания, t|n Оукнцая очень высокой квалификации метрдотелей и о ф и ц и Mlinii Банкет проводится за красиво сервированным столом, где in участники сидят согласно своему социальному положению. Ир" юлжительность банкета 1,5...2 ч. Меню банкета с полным обслуживанием официантами, как щчии ю, состоит из 4 холодных закусок, I горячей закуски, 2 го•ичпч блюд, 1 десерта. [ Характерные особенности банкета: • на каждое место перед фужером или слева от него кладут нннмиую карточку с указанием фамилии, имя, отчества, звания I n in слева за пирожковой тарелкой — красиво оформленный Амннк меню; ' • мкуски, блюда, напитки заранее на стол не ставят; I • I" с блюда официанты подают в строгой последовательности; • официанты обслуживают гостей поочередно в соответствии с m положением; > . напитки разливают и доливают официанты в соответствии с Шжписмым блюдом; [ • во время обслуживания официанты заменяют и убирают поп приборы. I. шкет считается законченным, когда из-за стола встает орган in гор банкета. Вслед за организатором банкета встают гости. /шнкет за столом
с частичным
обслуживанием
официантами
IIщипается при проведении товарищеских встреч, семейных тор• in юбилеев, свадеб. Обслуживание производится частично мимн участниками, а частично — официантами. Размещение о н >а столами произвольное, но для почетных гостей выделя| н места в центре стола. Продолжительность банкета 1,5...2 ч, |мг свадебного банкета. Банкетный стол сервируют строго по ion п р е д к а м и , приборами, стеклянной посудой, салфетками. I \I MI, напитки, фрукты ставят на стол за 30...40 мин до прин I остей. Меню такого банкета достаточно обширное и состоит N 10 закусок и 2 — 3 горячих блюд, десерта и горячих напит113
ков. Для увеличения ассортимента закусок на каждого участника банкета рекомендуется заказывать по '/ 2 порции закусок. Во врем и проведения банкета возможны перерывы для танцев или друшч развлечений. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами наиболее распространенный вид обслуживания. Банкет-фуршет организуют в тех случаях, когда в сравнитель но ограниченное время (1... 1,5 ч) необходимо обслужить боль шое число гостей и рассадить их всех за стол не представляет! возможным. Слово «фуршет» французского происхождения и в переводе ни русский язык означает «на вилку». На банкете-фуршете основным прибором сервировки стола является вилка. Приглашенные г о с т пьют и едят стоя. Банкет-фуршет может быть организован по случаю юбилея и и честь кого-либо, по поводу семейного торжества и т.д. Участники банкета свободно выбирают место в зале, по собственному жела нию выбирают себе блюда и напитки, пьют и едят стоя, пользу ясь только вилкой. Каждый участник может уйти с банкета в лю бое удобное для него время. Достоинствами банкета-фуршета являются: • возможность обслужить большое число приглашенных на не большой площади; • свободный выбор участниками банкета блюд и напитков; • свободное общение участников; • свободный уход с банкета в любое время. Банкет-коктейль организуют обычно для участников меж,1\ народных симпозиумов, конференций, конгрессов и других по добных мероприятий. На таком банкете можно обслужить боль шое число приглашенных в сравнительно небольшом зале. Про должительность банкета-коктейля, проводимого в перерывах мс роприятий, 40... 50 мин, в конце мероприятий — 1,5... 2 ч. Врем и проведения — с 17 до 20 ч. Характерные особенности банкета-коктейля: • все участники банкета пьют и едят стоя; • закуски и напитки официанты разносят на блюдах и подносах; • меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных зак\ сок; • из напитков подают воды, соки, коктейли, шампанское, ко ньяки, водку; из горячих напитков — чай, кофе; • официанты работают попарно — один подносит напитки, другой — закуску к ним. Банкет-чай обычно устраивают женщины для женщин, хоти среди приглашенных в качестве почетных гостей могут бы i ь и мужчины. Время проведения банкета — вторая половина дня и 15... 16 4', число приглашенных 10... 15 человек, но может быть и 114
Iмне — до 30 человек. Продолжительность банкета — не более ' 'I Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и включ и I различные сладкие блюда — варенье, печенье, конфеты, пирожные, торты, фрукты, ягоды. К блюдам подают чай и разнимые десертные вина и ликеры. Если банкет-чай устраивают в Hi i и. дня рождения, то в меню включают шампанское. Обслужиlinioi ruкой банкет официантки. Комбинированный банкет — это смешанный банкет, состоящий н I ннух-трех видов банкетов, проводимых одновременно. Комбинированные банкеты устраивают для участников различных совеin mini, симпозиумов, презентаций фирм. Для проведения выдедва-три зала. Время проведения — день и вечер, продолжи|| п.пость 2...3 ч. Основные виды комбинированного банкета — октейль-фуршет, коктейль-фуршет-кофе, фуршет-кофе и бан(••I и столом с полным обслуживанием официантами — кофе в |oi I иной. Приемы — это собрание приглашенных лиц, одна из форм обIII' имя между людьми, представителями государственных и общеI ценных организаций. Приемы бывают официальные и неофициЩ'НЫС.
()ициальные приемы устраиваются в честь прибытия официн ной делегации, главы государства, дипломатических предстани icii, государственных деятелей. Приемы в честь иностранных представителей или с их участим о мывают дипломатическими. Виды дипломатических приемов in \ | быть различными. Наиболее распространенными являются pin мы «бокал шампанского», «бокал вина», «журфикс», диплошические завтрак, обед и ужин. Прием «бокал шампанского» устраивается в честь делегации, l.i I i.i посла или национального праздника. Официанты обслуI H i . i i o i приглашенных «в обнос», подают с подносов фужеры с (импапским, поджаренные орешки, шоколад и иногда мелкие ||1ожные. Прием «бокал вина» отличается от приема «бокал шампанскои сортиментом подаваемых блюд. Гостям предлагаются вино, шинные закуски в тарталетках или валованах, канапе, фрукты. Прием «журфикс» организуют в определенный день недели в | пиллыю отведенные часы. В переводе с французского слово урфикс» означает «точное время». Журфиксы проводятся в зимIIH и ш осенний период. На приеме предлагаются закуски, соки, рмчие напитки, вода. Приемы «бокал шампанского», «бокал вина», «журфикс» устнн.ногся в 12... 13 ч. Нинноматический завтрак устраивают с 12 до 13 ч, его про(цельность 1... 1,5 ч, из которых за столом гости проводят ^ 60 мин. 115
Дипломатический обед устраивают с 19 до 21 ч, его продолжи тельность 2...2,5 ч, из которых за столом гости проводят около I ч Дипломатический ужин устраивают обычно с 22 до 23 ч. Каждый из этих приемов состоит из двух частей. Первая часч i. встреча, знакомство гостей, частная беседа. В это время подаем м аперитив. Вторая часть — это банкет за столом, как правило, i полным обслуживанием официантами, поэтому для проведении приемов необходимо иметь два помещения. На дипломатических приемах каждый приглашенный занимай место, соответствующее его рангу. Для ознакомления гостей с и*» местами за банкетным столом в аванзале вывешивают список уча стников приема с указанием фамилии, имени, отчества каждою участника, номера стола и номера места. Под списком располам ют схему столов в банкетном зале с указанием мест. Гости также могут получить приглашения, на которых изображена схема баи кетного зала и отмечено место приглашенного. 7.3. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по сит официальный характер (это может быть завтрак, обед и HI ужин) и является самым сложным по обслуживанию, требую щим высокой квалификации официантов и метрдотелей. На и ком банкете всех приглашенных обслуживают французским мето дом, т.е. «в обнос». На стол не выставляются ни блюда, ни наши ки. Меню банкета состоит из небольшого числа блюд, гак как про должительность банкета за столом составляет 50...60 мин: холод ные закуски из рыбы, мяса, овощей 4 — 5 наименований; горячие закуски одного наименования; вторые горячие блюда 1 — 2 паи менований; десерт, фрукты и горячие напитки. Блюда должны бы и. разнообразными не только по виду продуктов, но и по способам тепловой обработки. Меню составляется с учетом национальны* вкусов и особенностей питания участников. В меню обеда включи ется первое блюдо. Если это заправочные супы, их готовят из мен ко нарезанных продуктов и подают в бульонных чашках. В кар i v вин включают прохладительные и алкогольные напитки, соотве! ствующие подаваемым блюдам. Подготовка к банкету с полным обслуживанием официантами требует особого внимания ко всем деталям, так как на официаль ных приемах нет мелочей. В подготовку банкета входят выбор шин приема, составление списка приглашенных, рассылка приглашений, составление плана рассаживания гостей за столами, красоч» ное оформление бланков меню и визитных карточек для каждого 116
о» Iи. Перед входом в банкетный зал вывешивается план зала с ' I змием места для каждого приглашенного. За несколько часов ни начала банкета в зале устанавливают банкетные столы шири|иMi 1,2... 1,5 м. Длина столов определяется по числу приглашенII' | исходя из нормы на одного гостя, равной 0,8 м. Форма рас| иконки банкетных столов зависит от числа приглашенных, плоII in п формы зала. Столы можно поставить в виде прямых паралг и.пых линий, в виде букв Т, П, Ш. Столы накрывают мольтопм и сверху застилают банкетной скатертью, которая спускается н пикам стола на 25...30 см. С торцевой стороны стола скатерть III на спускаться на 60...80 см. Если для почетных гостей выдеNioi отдельный стол, то его накрывают скатертью так, чтобы она | юставала до пола 5... 10 см со стороны, где нет сервировки, и I ак сервируют его только со стороны почетных гостей. Кроме шкегных около стен или в углах зала ставятся подсобные столы • грванты для официантов. < срвировка столов начинается с подготовки стекла, посуды и рпборов. Их тщательно осматривают, чтобы не пропустить посусо сколами или трещинами, и полируют. Первыми расставляют риировочные тарелки с интервалом 0,8... 1 м, их ставят напроп кресел или стульев в 2 см от края стола. Начинают сервировку П е т р а стола, сначала в одну сторону, затем в другую. Тарелки 111 пы располагаться строго друг против друга. Расставляя сервиппчпые тарелки, официант держит стопку тарелок на ладони и. |Ц руки, а правой ставит их на стол. Затем на каждую сервиро•шую тарелку кладут бумажную резную салфетку и на нее — • . очную тарелку. При расстановке сервировочных и закусочырелок официант движется по часовой стрелке и расставляет Правой рукой. Затем расставляются пирожковые тарелки и так, п h i расстояние между ними и сервировочными тарелками было ,, И см, а расстояние от края стола 5... 10 см. Официант дви|' ч вдоль стола против часовой стрелки и расставляет пирож|.н шрелки левой рукой, беря их из стопки, находящейся в его hiц| руке. Тарелки ставят так, чтобы на одной линии находи|. верхние кромки бортиков или центры всех тарелок. Приборы раскладывают с подносов, застеленных полотняной • I" 1кой, которые официант держит в левой руке. Начинают с ей которые официант раскладывает правой рукой лезвием трепке на одном уровне с нижней кромкой бортика тарелки. | | щимие между ножами должно быть 0,5 см. Первым у тарелки иасн'я столовый нож, затем рыбный и закусочный. Если в меню миспо первое блюдо, то между рыбным и закусочным ножаI чаается столовая ложка. При раскладывании вилок официнвижется против часовой стрелки. В правой руке он держит in и с вилками, а левой раскладывает их зубцами вверх: стоi.ii около гарелки, дальше рыбную и закусочную. Расстояние 117
между вилками должно быть 0,5 см. Затем раскладываются десертные приборы. За сервировочными тарелками кладутся нож лезвием к тарелке, ручкой вправо, затем вилка — зубьями вверх, ручкой влево и десертная ложка — ручкой вправо. Если в меню предусмотрено масло, то на край пирожковой тарелки перпеи дикулярно краю стола кладется индивидуальный нож для мае ла. Затем расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят с под носа в определенной последовательности. Сначала против кончи ка столового ножа на расстоянии 0,5 см от него ставится фужер, правее — рейнвейная или лафитная рюмка, затем водочная. Во втором ряду (за фужером, между ним и рюмкой для вина) era вится бокал для шампанского. Рядом с бокалом для шампанско го, правее его, ставится более высокая рюмка для вина. Вариантов расстановки стеклянной или хрустальной посуды существует несколько. Выбор того или иного варианта — право метрдотеля. Коньячные и ликерные рюмки на стол не ставят, так как н\ подают к кофе. После сервировки стеклом красиво сложенные салфетки рас кладывают на закусочные тарелки (для банкетных столов выбира ют сложные формы складывания салфеток, и официанты подго тавливают их заранее). Специи ставят на стол в последнюю очередь в солонках и не речницах слева от пирожковой тарелки. В солонки и перечнипм кладутся ложечки для специй. Число солонок и перечниц рассчи тывается исходя из нормы: одна пара на двоих гостей. Затем слева за пирожковой тарелкой раскладывают бланки меню, отпечатай ные на русском и иностранном языках. В меню указывают ип i банкета (завтрак, обед, ужин), последовательность подачи блюл и напитков. За вилками, левее их, кладутся визитные карточки гостей с указанием фамилии, имени, отчества, звания, должно сти. Визитные карточки, используемые на банкете, называю! ку вертными. Пепельницы на стол не ставят. Их приносят только к моменту подачи кофе. Для украшения стола в его центре или по краям размещаю! живые цветы, которые не должны иметь сильного запаха, чтобы не перебивать аромат блюд. Если по протоколу (своду правил дипломатического этике!,О положено оформление стола флажками иностранных государе!п. на стол ставят флагштоки для флажков. Стол можно украсить иод свечниками со свечами. Перед началом банкета официанты раскладывают на пирож» ковые тарелки хлеб. Пшеничный хлеб кладется слева корочкой влево, ржаной — справа мякишем влево и верхней корочкой ot гостя. 118
Но окончании подготовительных работ метрдотель проводит он* фуктаж с официантами, на котором четко определяются обяминости каждого официанта и сектор обслуживания за столом. Обслуживание участников банкета начинается по указанию и. фдотеля. Все официанты одновременно входят в зал, подают iи1 i.i и напитки, досервировывают стол, убирают использованием посуду. Обслуживание начинается с подачи прохладительных и пин ков. Официант подходит с левой стороны, показывает 2 вида нини|ков в бутылках, выбранный напиток наливает в фужер праМ»MI рукой, подойдя к гостю справа. Затем официанты разливают крепкие напитки. Они подходят справа и наливают их правой руюп 11осле того как каждый официант обслужит 3 гостей, метрдоUMI дает знак официантам внести закуски. Блюда с закуской офигы ставят на ладонь левой руки, покрытой ручником. В каж|цм блюде должен быть прибор для раскладывания. Закуски офиiiii нггы подают с левой стороны. Держа блюдо в левой руке, пра|||'И рукой с помощью универсального прибора он перекладывает tin м ку в тарелку гостя. После подачи каждой закуски официанты ИЫршот использованную посуду и приборы и досервировывают I п. | Официанты, подающие напитки, наполняют рюмки пооче)дио к каждому блюду. I орячую закуску в кокотницах или кокильницах официанты (пшют на подносах, застеленных полотняной салфеткой. Закуску (мши па пирожковую тарелку, застеленную резной бумажной |фегкой, рядом кладут кокотную вилку ручкой вправо. Ручки in \ п.! должны быть повернуты влево. Официант, подойдя спранравой рукой ставит закуску перед гостем. Июрые горячие блюда, разложенные по тарелкам, официанты ниют правой рукой, подойдя справа. Официанты, подающие п.! наливают напиток ко второму блюду. Перед подачей десерта со стола убирают тарелки, приборы и нини, а затем подают десерт и наливают напитки к нему. 11ри подаче кофе официанты подают коньяк с подноса в рюмv Официанты, подающие блюда, должны внимательно следить моментом, когда потребуется убрать использованную посуду, in па банкете присутствует большое число приглашенных, то м ( бора использованной посуды выделяют специальных официIOII.
Iini обслуживания банкета за столом с полным обслуживании.I каждых 6...8 гостей необходимо ставить 2 официантов: Ною для подачи блюд, другого — напитков. I In окончании банкета все участники встают из-за стола одномен по. Официанты выстраиваются в ряд и провожают гостей, in'не ухода гостей официанты убирают со стола полотняные сали п, кофейные чашки с блюдцами, ложки, рюмки и скатерти, IVм убирают зал. 119
7.4. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами организуется для встреч друзей, семейных праздников, юбилеем, свадеб. Это наиболее распространенный вид банкета. Приглашён ные занимают места за банкетным столом по своему желанию, только места в центре стола отводятся для почетных гостей и уст» роителя банкета. Меню банкета согласовывается с заказчиком и состоит из \ лодных закусок; маринадов; соленьев по '/ 2 порции на человека 1, 2 горячих закусок; 1, 2 вторых горячих блюд; десертов и гори чих напитков. В меню включают фрукты, пирожные, торт. Подготовка к банкету состоит из подготовки зала, расстанот н столов по желанию заказчика, подготовки столовой посуды, при боров и столового белья, сервировки стола, расстановки на нем холодных закусок, напитков, фруктов. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами может проводиться за одним общим столом, расположенным но одной линии, или в виде букв П, Т, Е, Ш. Кроме этой схемы может применяться рассредоточенная форма размещения гост el! за несколькими столами. Один из столов может быть выделен дли почетных гостей. Столы накрывают мольтоном, стелят скатерть так, чтобы она спускалась на 25...30 см. В банкетном зале у стен располагают серванты для официантов, которые выполняют так же функцию подсобного стола. Посуду, приборы осматриваю! и тщательно полируют, салфетки складывают по одной схеме. Сервировка стола начинается с установки закусочных таредои (техника сервировки такая же, как на банкете с полным о б с л у живанием официантами). Затем ставят пирожковые тарелки, кла дут столовый или рыбный прибор и закусочный. Против лезвии столового ножа ставят фужер, рядом рюмку для вина и водки, Десертными приборами стол не сервируют, их подают к десерту Салфетки раскладывают на закусочные тарелки и расставляй и цветы в вазах. Приборы для специй ставят между двумя гостями, как и на банкете с полным обслуживанием. За 30...40 мин до прихода гостей официанты ставят на стол закуски, напитки, вазы с фруктами, распределяя их таким обра зом, чтобы они повторялись через каждые 3... 3,5 м (что C O O T B C I ствует 4—5 гостям, сидящим с каждой стороны) и каждому юс но было удобно класть любое блюдо самому без помощи о ф и ц и а н т Закуски в вазах или в посуде с высокими бортиками рас пол и гают ближе к центру стола, с низкими — ближе к тарелкам, ч е р в дуя закуски из рыбы, мяса, птицы, овощей. В зависимости от пш рины стола посуду с закусками ставят в один или два ряда. Во ис0 блюда с закусками кладут прибор для раскладывания. Если на сюл 120
Н" шется икра, масло ставится рядом. Если блюдо подается с со\> им, го соусник ставится рядом с этим блюдом. I>у гылки с напитками ставятся по оси стола этикетками к гостям. II' которые бутылки открывают заранее. Фирменные напитки, соки ' ' пин на стол в кувшинах с крышками. Заканчивается сервировка || и I шдыванием хлеба на пирожковые тарелки. Перед приглашени| ч Iостей в банкетный зал заказчик вместе с метрдотелем принима• I * анкетный стол и дает согласие на начало обслуживания. Обслуживание на банкете с частичным обслуживанием официантами производится как официантами, так и самими участниками банкета. Обслуживание начинается с приглашения гостей в банкетный |Ин Официанты помогают им сесть за стол и начинают обслужии ишс с почетных гостей, затем обслуживают женщин и пожилых й. Двигаясь от торца стола вдоль по часовой стрелке, официIII11 и разливают напитки, затем они помогают гостям в раскладымннн закусок, особенно тех, которые подают в больших блюдах IHIH салатниках. Если в меню предусмотрены закуски из рыбы, официанты должны заменить закусочную тарелку и закусочный |1|(Ц|>ор на чистые после их использования. Освободившиеся блюHii на п.! убирают со стола. Перед подачей горячих блюд, как правило, устраивают переil.in во время которого гости встают из-за стола. В это время офи|1иan ми подготавливают стол для подачи горячих блюд — убирают и зованную посуду и бутылки, заменяют тарелки и приборы, |ц1мн Iя ют хлеб, сметают крошки со стола. Если на столе остались вно ia с остатками закусок, то их перекладывают на одну посуду, (щ м ки, которые можно использовать при подаче вторых блюд, — Mm но, свежие и маринованные овощи — со стола не убирают. ПосI ю ю как гости сели за стол, официанты подают второе горячее которое отпускают с производства уже оформленным в сто/|о||| >11 гарелке. Затем разливают вино, соответствующее блюду. 11еред подачей десерта со стола убирают закуски, всю посуду, |нн.оры, специи, хлеб, стряхивают крошки. Оставляют только ivi ни в вазах, по оси стола ставят вазы «плато» с тортом, разренным на порции, и кондитерской лопаткой, вазы с конфетами, пир и креманках с щипцами, розетки с лимоном и вилочкой для и' Получив на производстве десертные блюда в креманках или MI I к их десертных тарелках, официанты обслуживают почетных н о й а затем всех остальных, начиная с женщин. 11"( 1С десерта со стола убирают посуду, досервировывают стол и р ш ы м и тарелками для торта или пирожных, кладут вилку II ножку для пирожных и подают чай или кофе. Дни чорошей организации банкета необходимо выделить опрел г п н о с число официантов. Обычно один официант обслуживает И) гостей. 121
После ухода гостей официанты убирают посуду, приборы и сдают их в моечную. Снимают скатерти, собирают салфетки и едким их в бельевую, расставляют столы и стулья, проветривают и уби рают зал. 7.5. Банкет-чай Банкет-чай проводится в небольших залах с неярким ос веще нием, создающим уютную обстановку. Столы лучше использован, небольшие круглые на 4...6 человек. При отсутствии круглых ш пользуют квадратные. В зале должны быть банкетки, неболымт диванчики для отдыха. Освещение рекомендуется использован, местное, расположив светильники на столах или над ними. В заш должен быть предусмотрен подсобный стол для удобства работы официантов. Столы накрывают чайными скатертями нежных тонов с ри сунком или вышивкой, в тон к ним подбирают салфетки. С а п ф о ки могут быть и контрастных тонов, главное, чтобы соблюдало! цветовое сочетание. Для сервировки банкета-чая используют десертные таре л к i десертные и фруктовые приборы, рюмки мадерные, коньячньк ликерные, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы со щипчиками для сахара, лотки для ли мона с вилкой, вазочки для варенья, вазы для фруктов и конди терских изделий, приборы для раскладывания. При сервировке чайного стола применяют различные вариап i При подаче сладкого блюда «в обнос» на столе перед потреби телем в 2 см от края ставят мелкую десертную тарелку, слева < нее — десертную вилку, справа — десертный нож лезвием к i релке, рядом — десертную ложку. За десертной тарелкой клал фруктовые нож и вилку. Справа от десертной тарелки ставят чаи ную чашку с блюдцем так, чтобы ручка чашки была поверну влево. На блюдце кладут чайную ложку ручкой вправо. Против ле вия десертного ножа ставят мадерную рюмку. На тарелки клад сложенные салфетки (рис. 7.1). При подаче сладкого блюда европейским методом на столе nd ред потребителем оставляют свободное место для подачи мелм десертной тарелки, на которой с производства отпускают слад к блюдо. Десертную тарелку для пирожного ставят слева от noipo бителя на место пирожковой тарелки. На тарелку крест-накрс кладут вилку для пирожного и десертную ложку, сверху — ел женную салфетку. В центре ставят мадерную рюмку, фруктовм прибор кладут за рюмкой. Справа ставят чайную чашку на блюд| так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а ручка чайп< ложки, положенной на блюдце, — вправо (рис. 7.2). 122
mnl, / I. Сервировка стола при подаче сладкого блюда французским способом: /I» 1.1 гртный прибор; 2 — фруктовый прибор; 3 — чашка чайная с блюдцем и К миной ложкой; 4 — рюмка мадерная; 5 — салфетка; 6 — десертная тарелка
При любом способе сервировки в центре стола ставят вазы с Щ|р\мами, вазы «плато» с тортами, нарезанными на порции, с 11 рпюй лопаткой. С шоколадных конфет в коробках снимают • рншку, кладут ее на стол углублением вниз, сверху наискось liiiiiiii конфеты. Печенье, конфеты без обертки подают в вазочках
I ' Сервировка стола при подаче сладкого блюда европейским способом: RII
ргная ложка; 2 — вилка для пирожного; 3 — десертная тарелка; 4 — I м.шерная; 5 — фруктовый прибор; ~6— чашка чайная с блюдцем и чайной ложкой; 7 — салфетка 123
и располагают в центре стола. Варенье ставят в середине стола и вазочке, поставленной на застеленную бумажной резной с а п ф о кой пирожковую тарелку, рядом кладут ложку для раскладыва ния, ставят розетки для варенья в стопку по 4, 6 шт. Заканчиваю! сервировку расстановкой бутылок вина и лотка с лимоном и дв\ ч рожковой вилкой для его раскладывания. Если участник банкета пожелает еще чашку чая, официшп должен подать чай в чистой чашке. Для этого на подсобном столс он наливает чай в чашку, берет ее в правую руку и подходи: ь гостю слева, чтобы левой рукой забрать использованную ч а ш и Правой рукой справа официант ставит новую чашку с чаем. И HOI да, по желанию гостей, в меню включается кофе. В этом случае на подсобный стол ставят поднос с кофейными чашками, кофей ными ложками, а рядом с заварочным чайником — кофейник t горячим кофе. Если гость пожелает еще кофе, то официант на ш вает его в ту же чашку. На некоторых банкетах чай разливает хозяйка банкета из сами вара. В этом случае самовар на подносе ставят на стол слева oi хозяйки или на подсобный стол, стоящий слева от хозяйки вплш ную к столу. Фарфоровый чайник с заваркой ставят перед самоиа ром чуть правее. Слева от самовара ставят второй поднос, засто ленный салфеткой с чашками, блюдцами и чайными ложками Последовательность подачи блюд на банкете-чае следуюшан Сначала подают сладкие блюда, затем чай с мучными к о н д и н р скими изделиями и в конце — фрукты, конфеты, орехи. При по даче сладкого блюда в креманке вместо десертной тарелки ставщ пирожковую, застеленную бумажной резной салфеткой, с десе|м ной ложкой, ручка которой повернута вправо. На тарелку ставщ креманку со сладким блюдом. После потребления десерта офипи ант убирает использованную посуду, ставит десертную тарелку и кладет десертный прибор или вилку для пирожных. Десертная ia редка с вилкой для пирожных ставится на место пирожковой гп редки, и гость кладет на нее кусок торта или пирожное. Перед гостем ставится чашка с чаем (официант подходит справа и об служивает гостя правой рукой). После чая предлагается вино или ликер. Рюмки наливают ни подсобном столе, приносят на подносе и ставят за чайной чаш кой. По окончании банкета-чая первыми встают из-за стола г о с т 7.6. Банкет-фуршет Банкет-фуршет устраивают в залах небольшой площади, ни которой можно обслужить большое число приглашенных, так как гости едят и пьют стоя. Блюда и напитки выставляют на фурше! ные столы. 124
Меню банкета-фуршета включает холодные и горячие закус• N вторые горячие блюда, десерт и горячие напитки. Закуски гоlonn I в большом ассортименте — до 16 наименований, вторых (причих блюд подают два-три или одно, приготовленное целиком in шример, поросенок жареный). Все блюда готовят мелкими порви Iми так, чтобы их можно было легко съесть, пользуясь одной in и.ко вилкой. Вторые горячие блюда иногда готовят из мелко lliipi шнных продуктов, чтобы их можно было есть также одной ИИ 1КОЙ.
II карту вин включают водку, коньяки, столовые белые и краси т вина, шампанское. Из прохладительных напитков подают Минеральную или фруктовую воду, фруктовые соки. Подготовка к банкету-фуршету состоит из подготовки зала с |iiii | гановкой мебели, подготовки посуды и приборов и сервировки фуршетных столов, подготовки подсобных столов в зале, под(тонки в подсобном помещении подносов и сервировки их для ||о |ичи закусок, десерта и напитков. При подготовке зала в нем мпавливают фуршетные столы, которые выше обеденных. ДлиМ | I голов определяется по числу гостей и норме на одного гостя. 11 pi т е м на 6, 8 гостей приходится 1 м длины стола при двухстоей сервировке и 1 м на 3 — 4 гостей при односторонней. Дли| | | юла не должна превышать 10 м. Фуршетные столы устанавлиИннн в швисимости от формы зала и числа приглашенных. Они НШ м быть поставлены в одну линию, в несколько рядов или в ни и букв П, Т, Ш. Фуршетные столы устанавливают так, чтобы Нрш кипенным было удобно передвигаться между ними, поэтому Ш | юиние между столами и от стен до столов должно быть не pin ' 1,5 м. Если на банкете присутствуют почетные гости, то для > ' I рвируют отдельный стол, который ставят перпендикулярно in и.пым столам. Кроме фуршетных столов в зале ставят небольпн I юлы, которые располагают по углам зала, и серванты для ||нппантов. Небольшие столы накрывают скатертями с «юбка• и ставят на них пепельницы, кладут сигареты и зажигалки. На и и- столы можно поставить использованную посуду. Фуршетные столы накрывают мольтонами, затем стелят скарш I;IK, чтобы они покрывали весь стол и немного спускались in' ч сторон. Затем к ним прикрепляют по всему периметру ни н гак, чтобы они не доходили до пола на 5... 10 см. U| HI банкета-фуршета необходимо предусмотреть достаточное ЮМчссгво посуды и приборов. На фуршетный стол не ставят боII I для шампанского, коньячные и ликерные рюмки. Для каждоучианика банкета-фуршета полагается следующая посуда, шт.:
1
фужеры рюмки различные
| тканы для соков
I 2...2,5
0,5
I предки: 125
закусочные
2...2,5
пирожковые или десертные вилки: закусочные десертные ножи: закусочные фруктовые салфетки бумажные
0,5...0,75 2...2,5 0,5 1... 1,25 0,5...0,75 2...4
Сервировка фуршетного стола может быть двух- и односторои ней. При двухсторонней сервировке используют столы шириной 150 см. Сначала на фуршетном столе расставляют стеклянную иди хрустальную посуду. Стол сервируют с двух сторон, за исключе нием столов, размещенных у стен, и стола для почетных гостей, При сервировке с двух сторон на краях стола ставят фужеры и форме треугольника, вершина каждого из которых повернута к торцу стола. Последний фужер располагают в 15...20 см от край стола. Между группами фужеров расставляют в определенном по рядке рюмки на расстоянии 1,5 см друг от друга. Расстояния | середины стола до рядов рюмок должны быть равны, расстояние между рядами рюмок должно быть 20...30 см. Такую сервировп называют сервировкой «в два ряда» (рис. 7.3. а). Кроме сервировки «в два ряда» посуду можно ставить «елочкой», «змейкой» и т.д. При расстановке «елочкой» (рис. 7.3, б) ни
О ' » си Оо «о» о § 5 § o g o обо °Оо «о»«о».о».о..о».о».о».о».о».о» о° °0
в Рис. 7.3. Варианты сервировки стола стеклянной посудой для б а н к е т фуршета: а — двухсторонняя, или «в два ряда»; б — «елочкой»; в — «змейкой» 126
н> иipy стола ставят группы фужеров и от каждой группы фужеров ||п | углом 45° различные рюмки в одну и другую сторону. При (ни I ишовке «змейкой» (рис. 7.3, в) по центру стола на расстоянии SO... 100 см ставят группы фужеров и от них к краям стола под * I I. >ч 45° расставляют рюмки на одной линии. По правилам более ilt.ni >к ие предметы располагают в центре, а низкие — ближе к I рНММ. Мри любой сервировке чередование рюмок должно быть одиЦП..ПЫМ, например водочная, лафитная, рейнвейная. Начинают ' мновку с рюмок малого размера, затем ставят средние и больщи. Кувшины с соками по одному-два ставят перед фужерами с R t p l t O B стола и около них — группы стаканов для сока. После распики рюмок и фужеров стол сервируют закусочными и десертHI iMii тарелками. Тарелки ставят стопками по 8... 10 шт. на расстоянии 1,5...2 м от торцов стола и между стопками. Стопки расставании в 2 см от края стола по обе стороны от оси стола. Десертные mi» и it ставят за закусочными по 4...6 шт. Логотип предприятия tin мрелке должен быть обращен к гостю. I' в ставив тарелки, официанты начинают сервировать стол при|пр.1чи. Из нескольких вариантов метрдотель выбирает один, с рым и знакомит официантов. Вилок кладут столько же скользи ирслок на столе, ножей в 2 раза меньше. Ножи кладут лезвием t трепкам в 2 см от края стола. Вилки кладут как справа, так и ши iM )убьями к тарелкам. Фруктовые ножи располагают за десертными мрелками или правее их лезвием к тарелкам, за ножами — Ррм юные вилки. Полотняные салфетки складывают и кладут за р н с о ч н ы м и тарелками стопками по 3 штуки, бумажные салфетн I идут слева от закусочных тарелок (рис. 7.4). Приборы для специй ставят за тарелками с хлебом. В каждую |н пищу или солонку открытого типа кладут ложечку для спеiiii ручкой вправо. I IOCJIC сервировки посудой и приборами на стол по оси ставят 1Ы I цветами, фруктами, бутылки с напитками. Бутылки ставят + iv рядами или группами рюмок, развернув этикетками к госМ '. нем на стол ставят закуски, соусы к ним и хлеб: • первыми на стол ставят закуски, которые долго сохраняют ill вид и свежесть; • Последними — заливные мясо и рыбу, сыр и масло; к высокие блюда ставят в центре, средние — в середине, низi) ближе к краю стола; • in е закуски расставляются так, чтобы часть стола вдоль кромНн расстоянии 20 см оставалась свободной (гость может постаII. Iпредку с закуской на стол); • шкуски расставляют поочередно по виду продукта и по цвету; • I оусы и приправы ставят с той закуской, к которой они поIOH и; 127
в Рис. 7.4. Варианты сервировки стола тарелками и приборами для банкета-фуршета: а — ножи и вилки закусочные справа от закусочных тарелок, салфетки стоим за тарелками; 6 — ножи фруктовые за десертныеми тарелками, салфетки i н иц нож и вилки справа; в — ножи справа, вилки слева от закусочных тарелок. салфетки за тарелками
• к каждой закуске подают прибор для раскладывания; • хлеб ставят в хлебницах или на закусочных тарелках слева о стопок тарелок на уровне закусочных. По окончании подготовки фуршетного стола официанты, BI деленные для обслуживания гостей «в обнос», подготавливаю! по носы. Большие круглые подносы покрывают полотняными са. фетками (свисающие углы подвертывают внутрь) и ставят на н 128
• п ики закусочных тарелок по 6...8 шт., столько же вилок, пи|ц• 11,овую тарелку с хлебом и блюдо с закуской. Так же подготавинп.иот подносы с рюмками, стопками и бокалами с напитками. Подготовленные подносы ставят на подсобный стол. Часть офиIIи н 11 ов в банкетном зале за 15 мин до начала банкета-фуршета ни мюривает бутылки, затем все официанты занимают свои месы к uuie и ждут гостей. < >(>служивание участников банкета-фуршета начинается с приI I пиемия метрдотелем гостей в зал. Гости входят в зал и подходят • ф\ршетным столам. Одновременно подойти к столам гости не »нн \ I, поэтому находящихся в зале гостей обслуживают «в обнос» Микитками и закусками. Официанты выносят подготовленные подМп< ы из подсобного помещения. На потребление закусок отводитоло 20 мин, по истечении этого времени в зал выносят горячи. 1лкуски, а затем вторые блюда. Горячие закуски и вторые Н и.. 1.1 подают «в обнос». Горячие закуски в кокотницах ставят на Мокрыгый полотняной салфеткой поднос ручками с папильоткаМи в сторону гостей, рядом располагают веером чайные ложки обы их ручки немного выступали за край подноса. Рядом с •(нотницами ставят тарелку с мелкими кусочками хлеба. Если гори чиг шкуски готовят не в соусе, в них вкалывают банкетные щи 11 км и укладывают на металлическое блюдо, которое ставят Ни lit и. рытый салфеткой поднос. Рядом с закуской размещают хлеб Ни ммрожковой тарелке и стаканчик с банкетными шпажками v 'и ими вверх. На этот же поднос можно поставить стопку пирожммыч карелок. Соус к закускам в соуснике ставится на пирожкоИП" шрелку, рядом кладется чайная ложка; подается на подносе. Пос ле горячих закусок и блюд подается десерт. Креманки с • I р I ом ставят на покрытой салфеткой поднос, рядом кладут гром десертные или чайные ложки. I > MI в меню банкета включено шампанское, то официанты фи осиливают поднос с бокалами, заполненными на 2 / 3 , в подинюм помещении, берут поднос в левую руку и обносят шам|и кмм гостей. I. пи ст-фуршет заканчивается подачей черного кофе. Как пра||п большее число порций кофе готовят без сахара и только (ю п.шую часть готовят сладким. Кофе подают тремя способами. I и о с о б 1. На покрытый салфеткой поднос ставят кофейные на блюдцах, стаканчик с кофейными ложками ручками рч н около бортика подноса — сахарницу с сахаром и щипца|рнс. 7.5. а). ( к о с о б 2. На покрытый салфеткой поднос ставят ближе к офиМ1п\ ilia кофейника с кофе с сахаром и без него ручками вправо пфипиапта. На оставшейся части подноса размещают кофейные Мни бе I блюдец, стопку кофейных блюдец и стаканчик с кофейМи ножками ручками вверх (рис. 7.5. б). При этом способе обслу129
Обслуживание банкета-коктейля начинается со встречи гостей устроителем банкета. С появлением первых приглашенных официанты выходят в зал с напитками и закусками. Официанты работают попарно — один подает напитки, другой — закуски, причем напитки предлагаются первыми. Блюдо с закусками и поднос с напитками официанты должны держать также на левой руке на уровне локтя. Поочередно подходя к гостям, официанты предлагают им напитки и закуски. Если, выпив напиток, гость ставит пустую рюмку на поднос, официант правой рукой снимает ее и ставит на поднос с использованной посудой. Сбором использованной посуды занимается специально выделенный официант. Если на подносе осталось мало напитков или они закончились, о ф и циант возвращается, чтобы дополнить поднос напитками. Также поступают с освободившимся от закусок блюдом: его возвращают в раздаточную и получают следующую партию закусок. После согласования с устроителем банкета по знаку метрдотеля о ф и ц и а н т ы вносят в зал горячие закуски на металлических блюдах. Банкетные шпажки, подаваемые к блюдам, могут быть воткнуты в закуску или поданы в низких устойчивых стаканчиках. После горячих закусок подают десерт. Официанты вносят в зал покрытые полотняными салфетками подносы с креманками, рядом с которыми должны лежать чайные ложки. Официанты подходят к каждому гостю и предлагают десерт. Заканчивается банкет-коктейль подачей шампанского. По желанию заказчика в меню банкета-коктейля можно включить кофе. Чай на банкете-коктейле подавать не принято, так как его не пьют стоя. Официанты вносят покрытые полотняной салфеткой подносы с кофейными чашками на блюдцах (рядом на блюдце должна лежать кофейная ложка) и поочередно обслуживают гостей. Креманки с сахаром также ставятся на поднос. Чашку с кофе гость может взять из рук о ф и ц и анта или с подноса. Для сбора использованной посуды, шпажек, бумажных салфеток, замены пепельниц выделяются о ф и ц и а н т ы из расчета 1 на 4 официантов, обслуживающих приглашенных. Число о ф и ц и антов, обслуживающих банкет-коктейль, рассчитывается исходя из числа приглашенных — 100 гостей обслуживают 6 — 7 о ф и ц и антов. 7.8. Комбинированные банкеты Комбинированные банкеты состоят из двух-трех банкетов, проводимых одновременно в смежных залах. При проведении банкета коктейль-фуршет в первом зале организуется обслуживание с барных стоек по типу банкета-коктей-
132
ля, во втором — по типу фуршета. Каждый зал в отдельности должен вмещать всех приглашенных. Официанты, обслуживающие банкет, сначала работают в первом зале (здесь обслуживание длится 30...40 мин), затем метрдотель приглашает гостей в следующий зал, куда переходят и официанты из первого зала. В первом зале, где подают коктейли, методы, техника и организация обслуживания такая же, как на банкете-коктейле. Во втором зале, где организован фуршет, методы, техника и организация обслуживания такая же, как на банкете-фуршете. При проведении банкета коктейль-фуршет-кофе необходимы три смежных зала. В первом зале гостей обслуживают официанты, предлагая с подноса различные напитки, разлитые в рюмки и бокалы, и холодные закуски, разложенные на фарфоровых блюдах (продолжительность обслуживания 30...40 мин). Во втором зале накрываются фуршетные столы с закусками. Официанты обносят гостей горячими закусками и вторыми горячими блюдами. Десерт предлагается гостям «в обнос». Продолжительность обслуживания в этом зале 45...60 мин. В третьем зале накрываются небольшие столики, за которыми гости пьют кофе, сидя на диванах. Здесь одни официанты предлагают кофе в чашках с подносов, другие — коньяк в коньячных рюмках. Продолжительность обслуживания 15...20 мин. Методы, техника и организация обслуживания банкета такая же, как на банкете-коктейле, банкете-фуршете, банкете-чае. Банкет фуршет-кофе проводят в одном зале, фуршетные столы накрываются, как для банкета-фуршета. По краям фуршетного стола расставляют кофейные чашки с блюдцами и ложками по 10... 15 штук, на столе стоят фрукты, торты, пирожные, шоколадные конфеты. По желанию гостей официанты могут подать чай в заварном и доливном чайниках, установленных на подносе вместе с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. Методы, техника и организация обслуживания на банкете такие же, как на банкете-фуршете. Банкет за столом с полным обслуживанием
официантами
— кофе
в гостиной чаще всего используется на официальном дипломатическом приеме. Прием начинается с подачи аперитива в зале, в котором встречают прибывающих гостей. Подача аперитива производится по технике обслуживания банкета-коктейля. Обслуживание длится 30...40 мин. Затем гостей приглашают в зал, в котором накрыты банкетные столы, здесь гости занимают места согласно дипломатическому протоколу. Официанты обслуживают гостей французским методом «в обнос», предлагая им закуски, вторые горячие блюда, напитки, десерт. Обслуживание за столом длится 50...60 мин. По окончании банкета за столом гостей приглашают в гостиную (третий зал), в которой стоит мягкая мебель, полы покрыты коврами, на небольших столиках разложены сига-
133
реты, сигары, секаторы для сигар, пепельницы, зажигалки. Для кофе сервируются круглые столы, за которыми гости занимают места произвольно. Официальная часть банкета переходит в этом зале в неофициальную, и гости общаются в соответствии со своими интересами. Подача кофе или, по желанию гостей, чая осуществляется, как на банкете-чае, -кофе. Таким образом, комбинированный банкет — это комбинация трех видов банкета, методы, техника и организация обслуживания которых соответствуют банкету-коктейлю, банкету за столом с полным обслуживанием официантами и банкету-чаю, -кофе. Контрольные вопросы 1. Какие виды банкетов и приемов вы знаете? 2. Каков порядок приема заказа? 3. Назовите характерные особенности банкета за столом с полным обслуживанием официантами. 4. Дайте определение банкета-фуршета. 5. Назовите характерные особенности банкета-коктейля. 6. Какие виды комбинированных банкетов вы знаете? 7. Назовите методы обслуживания на банкете за столом с полным обслуживанием официантами и за столом с частичным обслуживанием официантами. 8. Какие виды сервировки чайного стола на банкете-чае вы знаете? 9. Назовите виды сервировки фуршетного стола. 10. Дайте характеристику обслуживания банкета-коктейля.
Глава
8
СПЕЦИАЛЬНЫЕ Ф О Р М Ы ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
8.1. Обслуживание в номерах гостиниц Проживающие в гостиницах могут заказывать питание в номер за д о п о л н и т е л ь н у ю плату, не п р е в ы ш а ю щ у ю сумму счета на 10... 15 %. Прием заказов на обслуживание осуществляется или через поэтажные буфеты по телефону, или при вызове в номер лично метрдотеля. Любой заказ фиксируется в Книге предварительных заказов, где отмечается, в какой номер, к какому времени, на сколько человек надо доставить заказанные блюда. В крупных гостиницах для обслуживания в номерах выделяется специальное подсобное помещение, которое оборудуется о ф и ц и антским сервантом, производственным столом, настольной электроплитой, электрочайником, холодильником и ванной для мытья стеклянной посуды. Получив заказ, дежурный официант должен подняться в номер и уточнить заказ. Затем он передает его на производство, подготавливает столовое белье, посуду, приборы, специи. Заказанное блюдо на подносах или передвижных тележках официант поднимает в номер на специальном лифте. В небольших гостиницах заказы принимает дежурный официант в ресторане. Он владеет всей информацией о наличии блюд, так как связан с метрдотелем и производством ресторана. Для обслуживания выделяется бригада официантов, которые, собрав все необходимое для выполнения заказа, поднимаются в номер. Особенностью обслуживания в номерах является доставка всех блюд в номер в посуде, закрытой крышками или салфетками, что отвечает санитарным требованиям. Посуда, применяемая для обслуживания в номерах, имеет определенную форму. Ее конструкция приспособлена для транспортировки, а крышки устроены так, что сверху на них можно поставить еще одно блюдо. Для поддержания заданной температуры блюд используются подставки со спиртовками для подогрева. Для подачи кофе используются металлические кофейники вместимостью 200...500 см 3 и молочники вместимостью 100...200 см 3 . Войдя в номер, официант оставляет заказ у входа, проходит к столу и сервирует его. Предварительно официант выписывает счет и оставляет его в номере. Деньги он получает сразу или по договоренности в назначенное время. По окончании обслуживания в на135
значенное заказчиком время официант не только получает деньги, но и убирает стол, собирает и вывозит всю освободившуюся посуду. Проживающие в гостиницах могут также сделать предварительный заказ на столик в ресторане в обеденное или вечернее время. Метрдотель или официант обязаны забронировать стол в зале и выставить на нем табличку «Стол заказан». При заказе стола можно согласовать меню, число гостей и внести аванс. В крупных гостиницах такой заказ можно сделать через бюро обслуживания. 8.2. Обслуживание участников съездов, совещаний, конференций Обслуживание участников съездов, совещаний, конференций осуществляется, как правило, в ресторанах при гостиницах. Все участники обеспечиваются трехразовым питанием — завтраком, обедом, ужином. По согласованию с организаторами мероприятий обеды и ужины могут быть заказаны в других ресторанах. При организации обслуживания стороны договариваются о режиме работы мероприятия, численности участников, стоимости рациона и порядке расчета. Меню составляется и согласовывается заранее. Особенностями данного вида обслуживания является то, что одновременно необходимо обслужить большое число участников, располагающих ограниченным временем. Для четкой организации обслуживания необходимо выделить 1 официанта на 8 участников мероприятий для подачи блюд и отдельного работника для сбора использованной посуды. Столы сервируются заранее, каждый участник занимает отведенное ему место. Для завтрака стол сервируют кофейной или чайной чашкой, розетками с сахаром, ставят чайник или кофейник, хлебницы с хлебом. Для обеда на стол заранее ставятся минеральная или фруктовая вода в бутылках, фрукты, хлеб, холодные закуски в салатницах или на закусочных тарелках и десерт. Оплата питания производится по талонам или за наличный расчет. Поскольку обслуживание должно быть быстрым, предпочтение отдается расчетам по талонам. Обслуживание участников мероприятий может осуществляться и по месту проведения съездов, совещаний, конференций в конференц-залах или холлах при них. В перерывах можно организовать фуршет. Для этого столы накрывают скатертями с «юбками» и размещают на них прохладительные напитки, закуски, бутерброды, фрукты и всю необходимую столовую посуду и приборы. Участники мероприятий пьют и едят стоя. Можно также организовать кофе-брейк, т.е. подачу кофе в перерывах мероприятий. 136
8.3. Обслуживание свадебных и праздничных мероприятий О р г а н и з а ц и я и проведение свадьбы в ресторане имеют свои особенности: это соблюдение ритуала свадьбы, характерного для данного ресторана или связанного с н а ц и о н а л ь н ы м и трад и ц и я м и , и выделение с п е ц и а л ь н о г о зала для встречи молодоженами гостей. Для свадебного банкета меню печатается без указания цены блюда и вкладывается в красивую обложку белого цвета. Свадебный банкет организуется по типу комбинированного банкета и может проводиться в форме банкета-коктейля за столом с частичным обслуживанием официантами или банкет-чая. Свадебный банкет длится около 6 ч. Банкет начинается со встречи новобрачными своих гостей. Встреча происходит в специально выделенном зале, в котором устанавливается стол с вазами для цветов и сервант для подарков. Здесь гостям официанты подают на подносе шампанское в бокалах, заполненных на 2 / 3 объема. Затем по согласованию с заказчиком банкета гостей приглашают в зал, где они занимают места по своему усмотрению. Расстановка столов оговаривается с заказчиком банкета заранее, им же определяются места для почетных гостей. Новобрачных сажают в середине стола или в его торце, невеста сидит справа от жениха. Родители невесты должны сидеть слева от жениха, а родители жениха — справа от невесты. Свидетели занимают места рядом с родителями. Особенностью банкета является также то, что все закуски сразу на стол не ставят, их подают в течение всего банкета по мере надобности. Перед новобрачными закуски и напитки не ставят. Особое внимание на гаком банкете уделяется новобрачным и их родителям, официанты обслуживают их «в обнос». По желанию новобрачных в проведении банкета делается перерыв для танцев. Желательно для этого выделить зал, в котором следует разместить столы со стульями, поставить подносы с фужерами, бутылки с водой, пепельницы с сигаретами. Во время перерыва официанты приводят стол в порядок. Таких перерывов может быть несколько. После последнего перерыва подают горячие блюда. В завершение банкета гостей приглашают за чайные столы, которые накрывают в другом зале. При отсутствии специального помещения чай накрывают в этом же зале во время перерыва. На чайный стол подают традиционный свадебный торт, который ставят перед новобрачными. Для разрезания торта используют специальные приборы, которые кладут ручками к невесте. По традиции невеста разрезает торт, кладет куски на тарелки и уго-
137
щает гостей. По окончании банкета-чая свадебный банкет считается законченным. К праздничным мероприятиям относятся также дни рождения, юбилеи, празднование Дня Святого Валентина, 8 Марта, Масленицы, Дня Победы, которые имеют свои особенности в организации и проведении. Подготовка к праздничным мероприятиям начинается заблаговременно. Необходимо составить его программу, определить стиль оформления зала, выбрать декоративные элементы для оформления столов, разработать меню. Если в программе предусмотрено выступление артистов, договориться об организации их выступления. На мероприятия, организуемые рестораном, продаются билеты в самом ресторане. Информация о мероприятиях может быть размещена в Интернете или в прессе, на радио, телевидении. Праздничные мероприятия могут быть заказаны частными лицами или могут быть корпоративными. Дни рождения, юбилеи заказываются заранее. Заказчик обговаривает меню, регламент проведения, расположение столов, места для юбиляров. Для именинника заказывают именинный торт со свечами, соответствующими числу лет. Торт принято вносить в зал с зажженными свечами после произнесения первого тоста. В это время в зале приглушают свет и вносят на круглом блюде торт с горящими свечами, что подчеркивает торжественность события. На детских днях рождения организуются развлекательные программы. Обслуживание взрослых приглашенных чаще всего происходит по типу банкета за столом с частичным обслуживанием официантами, детей — за чайными столами. День Святого Валентина (14 февраля), или праздник всех влюбленных, отмечается в России недавно. Он приобрел большую популярность среди молодежи. Рестораны, идя навстречу пожеланиям своих молодых потребителей, стали организовывать романтические ужины для влюбленных. В этот день в зале сервируются столы для двоих, которые украшаются различными декоративными элементами в форме сердечек. Меню романтического ужина символично, изделия выполняют в виде сердечек, часто используют розовый цвет. Ресторан может предложить продажу сувениров для своих гостей. В день 8 Марта организуют праздничный ужин в честь женщин. Меню ужина должно быть легким, с большим числом десертных блюд, фруктов и мучных кондитерских изделий. Из спиртных напитков желательны шампанское, столовые и десертные вина. Праздничную атмосферу подчеркивает оформление столов красивыми кружевными скатертями, столовой посудой нежных тонов, хрустальными фужерами и рюмками. Места за столом, предназначенные для женщин, украшают живыми цветами. Очень красиво смотрятся на столе зажженные декоративные свечи.
138
Масленица — праздник встречи весны — традиционно отмечается в течение всей недели. Главное блюдо Масленицы — это русские блины. Их подают с маслом, сметаной, рыбной гастрономией, медом, вареньем. Кульминация Масленицы — воскресенье. В этот день в ресторане можно устроить обед из блюд русской национальной кухни, главным блюдом которого будут блины. Блюда желательно подавать в национальной посуде. Например, суп — в горшочке, блины — в блиннице или на сковороде, уложив их стопкой и прикрыв полотняной салфеткой. Из крепких напитков следует предложить водку, горькие настойки. День Победы (9 мая) отмечается в особо торжественной обстановке. Стол накрывается белой скатертью, украшается красными гвоздиками, выкладывают дорожки из зелени, полотняные салфетки белого или красного цвета складывают в виде факела. В меню могут быть включены «боевые 100 граммов» водки и блюда, напоминающие о фронтовом рационе, — картофель отварной, сельдь натуральная. Обслуживание проводится по предварительным заказам. 8.4. Обслуживание встречи Нового года Встреча Нового года — самое праздничное событие и самый любимый праздник в России, поэтому в ресторанах к нему готовятся заблаговременно и тщательно. Прежде всего составляется праздничная программа вечера, включающая поздравления Деда Мороза и Снегурочки, выступление артистов, танцы, игры, лотереи, конкурсы. Зал оформляется гирляндами из цветных лампочек, устанавливается красиво украшенная елка, на танцевальной площадке монтируется цветомузыкальная установка, организуется продажа новогодних'украшений, масок, сувениров. Особое внимание уделяется новогодней сервировке столов. Характерной тенденцией последних лет стало использование красиво декорированных подстановочных тарелок диаметром 30... 32 см. Тарелки украшают росписью с новогодней тематикой и поздравлениями в адрес гостей. На подстановочную тарелку ставят закусочную тарелку и кладут на нее сувенир-сюрприз для гостя, сверху ставят красиво сложенную полотняную салфетку. Слева от подстановочной ставят пирожковую тарелку. Приборы используют двух-трех видов — закусочный, рыбный, столовый. Против ножей ставят фужер, бокал для шампанского, рюмки для вина и водки. Стол можно украсить вазами-этажерками с новогодними сюрпризами от ресторана — конфетами, орехами, мандаринами. Столы украшаются декоративными фарфоровыми статуэтками Деда Мороза, свечами в оригинальных подсвечниках. Необычно смотрится посуда из льда, приготовленная в специальных формах, 139
Рис. 8.1. Новогодний стол. Оформление и сервировка
например ледяная ваза под фрукты или раковины для подачи холодных рыбных закусок. На стол можно положить мишуру, елочные шарики, веточки ели. Все это создает праздничное, веселое настроение (рис. 8.1). Обслуживание новогоднего вечера начинается в 23 ч 31 декабря и продолжается до 5...6 ч утра 1 января. Такое длительное обслуживание требует меню с широким ассортиментом блюд, включающее большое число закусок (от 8 до 10), 2 вторых горячих блюд, 2 — 3 десертов, фруктов, холодных и горячих напитков. Из вин обязательно подается шампанское. На столы заранее ставят холодные закуски, напитки и фрукты. У входа в зал гостей встречают Дед Мороз и Снегурочка, они поздравляют с Новым годом и приглашают к столу. Метрдотель провожает гостей к столикам и помогает сесть, а официанты разливают прохладительные напитки. Проводы уходящего года начинаются в 23 ч. За несколько минут до наступления Нового года официанты подготавливают бутылки с шампанским так, чтобы за 5 мин до Нового года наполнить бокалы. В этот вечер лучше использовать бокалы круглой формы для сладкого шампанского. Если гости пришли большой компанией, то для придания торжественности и создания красочного шоу из этих бокалов составляют пирамиду. Шампанское льют в верхний бокал непрерывно. В про-
иг осе налива оно сбегает пото| ом и наполняет стоящие ниже прусами бокалы. 11осле поздравления начинаются праздничный ужин и разиюкательная программа. В течение 1 ч гостям подают холодные iaкуски. После 1 ч ночи о ф и ц и анты подают горячие закуски. Через 1 ч официанты убирают столы и готовят их к подаче вторых горячих блюд, после их поРис. 8.2. Ложки для комплимента требления о ф и ц и а н т ы готовят сголы к подаче десерта. На столах оставляют фрукты и напитки. В десерт может быть включен сюрприз-комплимент от шеф-повара, подаваемый в специальных ложках для комплимента, которые красиво смотрятся на десертных тарелках (рис. 8.2). Ужин заканчивается подачей горячих напитков. 8.5. Особенности организации приготовления и подачи блюд на тележках с подогревом При обслуживании VIP-гостей или при организации обслуживания по определенной, заранее составленной программе по желанию гостей может быть организовано приготовление блюд на виду у потребителей методами фламбирования или транширования. В последнее время становится популярным также приготовление фондю в зале. Фламбирование производится на тележках газовыми горелками или спиртовками. В процессе фламбирования продукт доводится до готовности с помощью крепкого алкогольного напитка, такого, как ром, коньяк или ликер. Блюда сбрызгивают этим напитком и поджигают. Процесс фламбирования всегда происходит на глазах у потребителей. Фламбируют продукты, обладающие специфическим вкусом и ароматом. Можно фламбировать мясо баранины, свинины, косули, оленя, зайца, десертные сладкие блюда, ягоды и фрукты. В меню ресторана должна быть страница «Блюда фламбе», а официанты, работающие с тележкой, должны знать технологию приготовления таких блюд. Перед использованием тележку для фламбирования следует подготовить и расположить весь необходимой инвентарь в определенном порядке (рис. 8.3). Для фламбирования необходимо: • зажечь горелку или спиртовку; 141
Рис. 8.3. Тележка для фламбирования блюд
• на сковороду положить сливочное масло и растопить его на огне горелки или спиртовки; • положить фламбируемый продукт на сковороду и обжарить продукт, аккуратно перемешивая; • в конце жаренья сбрызнуть продукт алкогольным напитком и поджечь; • гарнир к блюду в порционной сковороде поставить разогреваться на горелку или спиртовку; • готовый продукт и гарнир переложить на тарелку и подать гостю. Для фламбирования ягод или фруктов на сковороде сначала карамелизуют часть сахара, добавляют сливочное масло, растапливают его и кладут фрукты или ягоды. Слегка обжарив, их посыпают остатками сахара, сбрызгивают ликером или коньяком и поджигают. После того как коньяк или ликер сгорит, фрукты или ягоды перекладывают на десертную тарелку, заливают соусом, который образовался на сковороде, и подают. Официант, работающий с тележкой-фламбешницей, должен правильно подготовить ее к работе, а именно: • на верхней полке разместить две спиртовки или горелки; • на правом краю в специальных гнездах разместить бутылки с напитками, необходимыми для фламбирования; • рядом с напитками разместить приборы для фламбирования; • на правом краю разместить специи и соусы; • в середине полки поставить блюдо и тарелку с полуфабрикатом или продуктом для фламбирования. Во время работы официант должен строго следовать правилам эксплуатации и соблюдать меры безопасности: 142
• но время приготовления блюд тележка должна находиться на Г»с юпасном от обеденного стола расстоянии, равном ширине самой тележки; • во время зажигания спиртовки официант должен стоять прямо, не наклоняться над сковородой, так как пламя может вспыхнуть неожиданно; • регулярно проверять длину фитиля спиртовой горелки и следить за тем, чтобы он был в порядке; • нельзя переполнять спиртовку; • после использования газовой горелки ее необходимо разобрать и проверить; • газовые баллоны регулярно следует проверять на отсутствие утечки газа; • замену газовых баллонов никогда не производят вблизи открытого огня; • вблизи тележки в специальном легкодоступном месте должны находиться противопожарное одеяло или маленький ручной огнетушитель. Требования по охране труда на предприятиях общественного питания приведены в приложении 2. Транширование блюд — это порционирование блюд, приготовленных целиком из рыбы, мяса, птицы на глазах у потребителей. Для транширования используются специальные тележки (рис. 8.4). На тележку ставят блюда, приборы для транширования, тарелки, соусы, гарниры. Транширование может производить как шеф-повар или повар высшего разряда, так и метрдотель или официант. Все работники при траншировании используют белые перчатки.
Рис. 8.4. Тележка для транширования блюд 143
При траншировании рыбы ее кладут на бок, удаляют плавни ки, кожу, подрезав около жабер, вдоль позвоночника и у х в о с т вого плавника. Рыбу пластуют, удаляют позвоночник и реберные кости. Полученное филе нарезают на куски поперек волокон, рас кладывают на тарелки, гарнируют, украшают и подают. При траншировании птицы на верхней полке тележки правее разделочной доски располагают блюдо с птицей, слева — тарелки Птицу перекладывают, придерживая вилкой и ножом, на доску спинкой вниз. Держа шейку птицы вилкой, ножом отрезают обе ножки. Затем отрезают крылышки и отделяют переднюю часть туш ки от задней. Кости отделяют от мякоти и складывают их на тарелку. Держа вилкой ножку, ножом срезают мякоть. Мякоть перед ней части и ножек нарезают поперек волокон и кладут на блюдо. Блюдо с птицей, гарнир и соус к блюду подогревают на дву\ спиртовках. Затем на тарелку кладут мясо, гарнир, подливают соус и подают потребителю. Официант убирает доску, тарелку с костями и протирает полку тележки. Фондю — это особая форма общения гостей в ресторане. Классический вид фондю — это сырное фондю. Кроме сырного гото вят рыбное, мясное и десертное фондю. Сырное фондю готовится в специальной посуде — фондюш нице. Сначала растапливают сыр, затем добавляют сливочное масло, наливают белое сухое вино и все это нагревают, не доводя до кипения, для вкуса добавляют мускатный орех и молотый переп. Затем вливают разведенный вишневой наливкой крахмал и добавляют зелень. Фондюшницу ставят в центр стола на спиртовку. Стол сервируют закусочными приборами, тарелками в виде менажниц и вил
Рис. 8.5. Схема сервировки стола: а — для сырного фондю: I — закусочный прибор: 2 — вилка для фондю; 3 — менажница; 4 — салфетка; 5 — чашка кофейная с блюдцем и ложкой кофейной; 6 — подставка под приборы; б — для шоколадного фондю: / — десертный прибор; 2 — вилка для фондю; 3 — менажница; 4 — салфетка; 5 — чашка чайная с блюдцем и ложкой чайной; 6 — рюмка мадерная; 7 — подставка под приборы
144
11iii с длинной деревянной ручкой (рис. 8.5, а). В вазочках на стол Иочают гренки или подсушенные кубики хлеба. Нанизав кусочек н ба на вилку, гость опускает его в расплавленный сыр, затем м< -рсиосит в закусочную тарелку и ест закусочным прибором. 11ри приготовлении рыбного ф о н д ю в фондюшнице нагревают i',u I т е л ь н о е масло и окунают в него кусочки рыбы, а при пригонмнении мясного — кусочки мяса. При приготовлении десертного фондю в ф о н д ю ш н и ц е нагреIMIOT фруктовый сироп или шоколад и окунают в него кусочки юфира, бисквита, ягоды, кусочки фруктов (рис. 8.5, б). 8.6. Особенности организации обслуживания на д о м у К современным методам обслуживания потребителей относитI ч кейтеринг, т.е. оказание дополнительных услуг по обслуживанию вне зала ресторана. Ресторан обязуется поставить готовые и пода, напитки, посуду, персонал для обслуживания вне рестоа, организует обслуживание, уборку помещения и полный расчет с заказчиком по окончании обслуживания. Обслуживание II I лому — это социальный кейтеринг. При обслуживании на дому между рестораном и заказчиком MI почается договор на обслуживание. Ресторан берет на себя обяипноегь в определенный день по согласованному с заказчиком "ь ню организовать обслуживание на дому. По договору ресторан исправляет заказчику поваров для приготовления блюд с испольннинием оборудования, имеющегося у заказчика. Кроме поваров но логоворенности с заказчиком рестораном могут быть направ1СПЫ официанты для обслуживания. Заказчик по желанию может i n мать столовое белье, столовую посуду, приборы, стеклянную Посуду, все необходимые предметы для сервировки и украшения | гола. По договору в обязанности ресторана входит и уборка помещения после проведения торжества. 1ля транспортировки посуды используются специальная тара | мягкой перфорированной прокладкой и ящики для перевозки приборов. Если ресторан поставляет уже приготовленные блюда, in их упаковывают в термостойкий контейнер. Рестораны принимают заказы также и на индивидуальное обслу* шипие на дому. В этом случае для транспортировки используются I испиальные теплоизолированные подносы (как при подаче в авиаIшперах). Поднос рассчитан на подачу обеда одному лицу. Внутри in I м юса находится фарфоровая посуда с крышками, чтобы при трансппршровке ничего не пролилось или не деформировалось. И последнее время в России образовалось несколько кейтеринIиных компаний («Джек Кейтеринг», «Лань Ч», «Мариотт», «Яръ» 145
и др.), которые взяли на себя организацию обслуживания вне ресторана. 8.7. Современные формы обслуживания «Шведский стол» — одна из прогрессивных форм обслуживания потребителей, позволяющая не только разнообразить меню, но и ускорить процесс обслуживания. «Шведский стол» организуют для завтраков с 8 до 10 ч, обедов с 12 до 15 ч и ужинов с 17.30 до 19.30 ч. Особенность обслуживания состоит в том, что потребитель видит, как выглядит и из каких продуктов приготовлено каждое блюдо. Ему не нужно ждать официанта, чтобы сделать заказ, не нужно ждать выполнения заказа. Но самое привлекательное в «шведском столе» — размер порций, который зависит только от желания самого потребителя. Оборудование для «шведского стола» располагают вдоль стен зала или в центре в определенной последовательности. Сначала ставят охлаждаемые прилавки для холодных закусок и салатов, затем мармиты для супов и вторых горячих блюд, далее охлаждаемые прилавки для десерта. В блюда с изделиями кладут приборы для раскладывания. Если для организации «шведского стола» оборудование не используется, то оформляют фуршетные столы. Их накрывают скатертями с «юбками», ставят на них блюда и необходимую посуду. Для горячих напитков используется отдельный стол с экспресс-кофеваркой, электрическим чайником или самоваром. Ассортимент блюд зависит от времени обслуживания. На завтрак подают от 10 до 12 холодных и горячих закусок; 5, 6 горячих блюд; горячие напитки, молоко, сливки. В обед — от 12 до 16 холодных закусок; 2, 3 супа; от 4 до 6 вторых блюд; соусы; 5, 6 десертов; соки; фирменные напитки. На ужин подают от 8 до 10 холодных закусок; от 4 до 6 вторых горячих блюд; десерты; фрукты; мучные кондитерские изделия; горячие напитки. Ассортимент блюд должен быть разнообразным и меняться по дням недели. В зале расставляются обеденные столы, на которые заранее ставят минеральную воду и хлебобулочные изделия. Выбрав понравившиеся блюда, потребитель садится за предварительно сервированный стол. Предварительная сервировка зависит от приема пищи — завтрака, обеда или ужина. Для завтрака стол сервируют пирожковой тарелкой, закусочным прибором, чайной ложкой и фужером, кладут бумажные салфетки, ставят прибор со специями. К обеду сервировку дополняют столовым прибором. К ужину стол сервируют так же, как к обеду, но не кладут столовую и чайную ложки. В этом же зале расставляют обеденные столы, на которые ставят минеральную воду, хлебобулочные изделия. 146
Оплата питания производится при входе в зал. Официанты в тле следят за сервировкой столов и своевременной уборкой использованной посуды. Воскресный бранч означает комбинацию завтрака «брэкфэст» и обеда «ланч». Бранчи — американского происхождения, но нашли широкое распространение в Европе, а теперь и среди специальных форм обслуживания в России. Бранчи превратились в воскресные семейные обеды, устраиваемые ресторанами с 10 до 14 ч для привлечения потребителей не только в воскресенье, но и в праздничные дни. Меню воскресного бранча может быть скомплектовано в нескольких вариантах. Бранч можно проводить и по I ипу «шведского стола». Выбор обслуживания зависит от возможности ресторана. При входе в зал на воскресный бранч потребители оплачивают его стоимость. Спиртные напитки оплачиваются отдельно, потребитель может выбрать их сам в баре, расположенном в зале ресторана. Поскольку бранч — это семейный обед, то в меню следует включать специальные блюда для детей, много десертов, мучных кондитерских изделий, соков, прохладительных напитков. Сервировка столов — минимальная и включает в себя столовый прибор, пирожковую тарелку, фужер, приборы для специй. Салфетки используют как бумажные, так и полотняные. Кофе-брейк, т.е. кофе в перерывах, устраивается в перерывах различных мероприятий — съездов, конгрессов и т.п. В перерывах участников мероприятия обслуживают за фуршетными столами, накрытыми скатертями с «юбками». В меню кофе-брейка входят мучные кондитерские изделия, печенье, канапе, чай, кофе, сливки, минеральные воды и соки. Сервировка стола включает в себя чайные и кофейные чашки с ложками, которые располагают по периметру стола. Около чайных чашек ставят сахар в вазочках или розетках с щипцами, лотки с лимоном, заварной и доливной чайники. Около кофейных чашек ставят сливки в сливочниках. Кофейник на покрытой полотняной салфеткой закусочной тарелке ставят на стол перед началом перерыва. На определенном расстоянии по периметру стола стопками по 6...8 шт. ставят десертные тарелки. По центру стола располагают все блюда. Участники мероприятия едят и пьют стоя, официанты обслуживают их, разливая чай и кофе по чашкам. Барбекю и пикник относятся к дополнительной деятельности ресторана, направленной на увеличение его доходов, т.е. это кейтеринг вне ресторана. Барбекю — это приготовление блюд на открытом огне на природе, обычно в летнее время по воскресеньям. Закуски для барбекю готовят на кухне ресторана и перевозят к месту проведения барбекю упакованными в пищевую пленку. Для барбекю, т.е. жаренья на огне, используют мясо в виде мелких (как для шашлыка) или порционных кусков — отбивные, грудки и окорочка ку147
рицы, лосось в виде шашлыка, шпикачки, купаты, шашлычные и «мюнхенские» колбаски, овощи и фрукты. Продукты жарят на решетке или на шампурах. Оборудование для барбекю — это мангал или стационарные установки, состоящие из двух решеток, закрепленных кирпичами. На нижней решетке разводят огонь, на верхней жарят продукты. Барбекю нежелательно проводить в ветреную погоду. Ресторан готовит для барбекю посуду и транспортирует ее к месту проведения в специальной таре. Основное требование, предъявляемое к такой посуде, — ее прочность. Для жаренья мяса, его порционирования предусмотрены лопатки и щипцы. Официанты разводят огонь, готовят блюда, подают закуски и горячие блюда, напитки. По окончании официанты должны загасить огонь, очистить решетки или разобрать мангал, запаковать всю использованную посуду и транспортировать ее в ресторан. Пикник — это разновидность выездного кейтеринга ресторана, который проводится на природе. Получив заказ на пикник, менеджер ресторана должен осмотреть место проведения, оговорить время проведения и число приглашенных. В зависимости от продолжительности пикника составляется меню. В него могут входить бутерброды, закуски, жареные целиком куры или крупные куски мяса, пироги и пирожки, овощи и соусы к ним, фрукты. Блюда готовят на кухне ресторана и доставляют к месту проведения пикника в специальной таре, позволяющей сохранить температуру блюд. К закускам подбирают вина, прохладительные напитки и соки. Ресторан берет на себя обязанность доставить к месту проведения пикника летнюю мебель, столовое белье, столовую посуду, приборы и салфетки. На пикнике овощи и фрукты кладут в плетеные корзины. Отдельные корзинки с салфетками используют для хлебобулочных изделий. Для столовой посуды используется плетеный чемодан, в котором размещают пластиковые тарелки, стаканы, приборы. Официанты расставляют мебель, накрывают ее скатертями, сервируют посудой и обслуживают гостей. По окончании пикника они все убирают и транспортируют в ресторан. Контрольные вопросы 1. Назовите особенности обслуживания потребителей в номерах гостиниц. 2. Назовите особенности обслуживания свадебного банкета. 3. Какова продолжительность новогоднего банкета, в чем особенности составления меню для такого банкета? 4. Какие основные принципы организации обслуживания по типу «шведского стола» вы знаете? 5. Как организовать обслуживание по типу кофе-брейк? 6. Дайте определение фламбирования и транширования.
РАЗДЕЛ
II
ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В БАРАХ
Глава 9 ТОРГОВЫЕ П О М Е Щ Е Н И Я БАРА, ИХ Х А Р А К Т Е Р И С Т И К А И ОСНАЩЕНИЕ 9.1. Характеристика различных видов баров Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. История возникновения баров восходит к концу XVIII в., периоду заселения запада С Ш А . В эти тревожные времена хозяева трактиров отгораживались от посетителей — ковбоев, старателей, авантюристов — широким прочным барьером, который мог быть надежной защитой от разгоряченной публики. На массивную стойку хозяин выставлял стаканы с напитком, сандвичи и горсть жареных орехов. Расчет, как и обслуживание, был быстрым. С тех пор бары сильно изменились, но остался характер быстрого обслуживания, осталась и барная стойка, отгораживающая потребителя от бармена. Отличительными особенностями баров являются: • быстрое обслуживание; • небольшие по площади залы; • ограниченный ассортимент закусок и блюд; • малочисленный персонал и совмещение профессий и обязанностей; • высокая пропускная способность. Бары классифицируются по некоторым признакам: • уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг (три класса — люкс, высший и первый); • ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочные, п и в н ы е , в и н н ы е , к о ф е й н ы е , к о к т е й л ь - б а р ы , гриль-бары); • специфике обслуживания потребителей (видеобары, барыварьете, диско-бары и др.). 149
Молочные бары специализируются на приготовлении коктей лей, основу которых составляют молоко, фруктовые соки и сиропы. В ассортименте бара имеются мороженое, кондитерские изделия, соки, минеральные и фруктовые воды. Также могут быть коктейли типа «Коблер», «Флип» (с яйцом), «Айс-крим» (с мороженым), горячие напитки — кофе, какао, горячий шоколад. Из закусок — канапе с творожными массами, различные виды печенья, пироги, пирожные, засахаренные орехи, свежие фрукты. Молочные бары оснащаются льдогенератором, низкотемпературными прилавками^ миксерами, настольными электроплитами. В зале бара стоят 2-, 4-местные столы, низкие столики для детей. Потребителями молочных баров являются родители с детьми, люди старшего возраста. Режим работы молочных баров — в основном дневные часы. Пивные бары специализируются на реализации пива. В ассортименте пивного бара должно быть 3 — 4 вида бочкового пива, продаваемого в розлив, и 5 —6 видов бутылочного. Также в пивных барах готовят и реализуют 5 — 6 пивных коктейлей. Оборудование для розлива пива в пивных барах состоит из охладителя металлических бочек (кегов), пивопровода и установки для розлива пива — драфт. Закуски для пивных баров имеют ярко выраженный вкус основного продукта, часто с добавлением специй и приправ. Залы пивных баров оснащаются стилизованной мебелью под натуральное дерево, иногда в виде бочонков. Потребителей за столами обслуживают официанты, за стойкой — бармен. Винные бары — наиболее популярные среди всех видов баров, их часто располагают при ресторанах, в гостиницах. Карта винного бара включает до 60 наименований крепких алкогольных напитков, вин, коктейлей, соков, фруктовых и минеральных вод, табачных изделий. Меню винного бара состоит из бутербродов, канапе, различных холодных и горячих закусок, десертов, кондитерских изделий. В оборудование винных баров входят винотеки (винные шкафы, в которых поддерживается определенная влажность и температура воздуха), установки вайнкипер, в которых хранят вина в уже открытых бутылках. Эта установка позволяет разливать вина в бокдлы без соприкосновения с воздухом. Вино в открытой бутылке может храниться до 2 мес. Кофейные бары возникли при появлении автоматических кофеварок. Первой маркой автоматических кофеварок была «Экспрессо», по названию которой бары стали называть «Экспрессо». Затем название трансформировалось в кофе-бар, хотя встречается и старое название. Современным направлением is развитии кофейных баров стали Интернет-кафе. 150
Кофейные бары, или кофе-бар, специализируются на приготовлении и отпуске различных видов кофе. В продаже имеются различные кондитерские изделия, ликеры, коньяки, коктейли с кофе. Коктейль-бар — самый старый тип баров. Он отличается от винного бара более широким ассортиментом смешанных напитков, коктейлей, тонизирующих и прохладительных смесей. Крепкие спиртные напитки подают в баре только в виде аперитива по 40...50 г. Кроме коктейлей в коктейль-барах готовят и подают крюшоны, пуншы, лимонады, морсы, горячие напитки (ipor, глинтвейн и др.), тоник, пепси-колу, кока-колу, минеральную воду. Традиционные закуски коктейль-бара — жареные миндаль, фисташки, арахис, сыр, горячие бутерброды, канапе с различными продуктами, оливки, маслины, кондитерские изделия, фрукты. За стойкой потребителей обслуживает бармен. Если бар имеет большой зал, то потребителей за столиками обслуживают официанты. Гриль-бар специализируется на приготовлении и реализации жареных мяса, птицы, рыбы, морепродуктов на глазах у потребителей. Основное оборудование гриль-баров — гриль, рашпер, мангал, жаровни и т.п., на которых очень быстро готовятся жареные цыплята, бифштекс, шашлыки и др. В ассортимент напитков гриль-бара входят многочисленные коктейли и смешанные напитки. Обслуживает потребителей бармен, который и готовит, и подает заказанное блюдо. Снэк-бар предназначен для быстрого обслуживания потребителей на вокзалах, в аэропортах. В меню включают блюда быстрого приготовления. К новым типам баров можно отнести салат-бары, десерт-бары, фитнес-бары, кегельбан-бары, паб-бары, паблик-бары, банкетные бары, диско-бары, видеобары. Салат-бар специализируется на приготовлении и отпуске разнообразных салатов, заправок. Основное оборудование салат-бара — открытые холодильные витрины, в которых выставлены как салаты, так и компоненты, из которых потребитель может составить блюдо по своему вкусу. Потребитель может заправить салат одной из многочисленных заправок или майонезов. Десерт-бар специализируется на приготовлении и отпуске всевозможных десертов из фруктов — фруктовых салатов, муссов, желе, мороженого с различными наполнителями, взбитых сливок. В ассортимент холодных и горячих напитков входят молоко, морсы, фруктовые соки и воды, чай, кофе, какао, горячий шоколад. Десерт-бары очень популярны у детей и подростков, пожилых людей. 151
Фитнес-бар — бар при тренажерных залах, в ассортименте которого соки из свежих фруктов, приготовляемые на глазах у потребителей. Кегельбан-бар — бар, расположенный в зале для игры в боулинг, в ассортименте которого прохладительные и алкогольные напитки, горячие напитки. Паб-бар — бар по интересам, чаще всего спортивным. В паббарах транслируются спортивные передачи, передаваемые по спутниковому телевидению, собирающие большое число болельщиков. В ассортименте баров широкий выбор напитков и другой продукции. Паблик-бар — бар, работающий 12 ч в сутки и расположенный в многолюдном месте. В ассортимент входят недорогие вина, коктейли и легкие закуски. Банкетный бар «Сервер» — бар, предназначенный для обслуживания банкетов и приемов. В зале используются только стойки, так как бар обслуживает большое количество гостей. В ассортименте прохладительные напитки, коктейли-аперитивы, дорогие вина, коньяки, ликеры. Диско-бар — бар при дискотеках, работает вечером и ночью. В ассортименте диско-бара легкие прохладительные и смешанные напитки, соки, воды, закуски, десерты, чай, кофе, кондитерские и мучные изделия. Видео-бар — бар, предназначенный для музыкального обслуживания потребителей, показа видеофильмов, в них устанавливаются телесистемы типа «домашний кинотеатр». В ассортименте — крепкоалкогольные и прохладительные напитки, коктейли, соки, закуски, чай, кофе. 9.2. Торгово-производственные помещения бара Бары — предприятия общественного питания, которые могут располагаться при ресторанах, гостиницах, дискотеках, клубах и других местах отдыха. Бары как самостоятельные предприятия проектируются в расчете на обслуживание определенного числа потребителей и могут иметь 25, 50, 70 мест для рассаживания потребителей. Бары в ресторанах могут располагаться при входе. В этом случае они выполняют функцию аванзала для встречи гостей. Это своеобразная зона отдыха с барной стойкой, низкими столиками, диванами. Бары могут располагаться в залах ресторанов, где они органически вписываются в интерьер зала и где продолжается обслуживание потребителей, посетивших ресторан. 152
В барах — самостоятельных предприятиях — к торгово-произиодственным помещениям относятся зал бара, подсобные помещения для бармена, производственное помещение для приготовления холодных закусок и несложных вторых блюд, моечная посуды. Зал бара оборудуется барной стойкой и высокими вращающимися табуретами; 2-, 3- и 4-местными столами с полиэфирным покрытием; стульями и полукреслами. Для хранения небольших запасов посуды, приборов и столового белья зал оснащается сервантами для официантов, которые устанавливаются около стен. В зале потребителей обслуживают официанты, у барной стойки — бармен. Столы в зале бара не сервируют, на них ставят только салфетницы и пепельницы. Подсобное помещение для бармена оснащается льдогенератором, холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком для хранения мороженого и замороженных фруктов и ягод. Здесь обязательно устанавливается раковина для мытья рук и сушка для рук. В производственном помещении, предназначенном для приготовления закусок и вторых блюд, выделяют отдельные участки для их приготовления. На участке для приготовления закусок устанавливаются производственные столы с охлаждаемой камерой, стеллажи, слайсер, весы, моечная ванна. Для приготовления вторых блюд используются плита, производственный стол, универсальный привод, для мытья посуды — моечные ванны, для хранения чистой посуды — шкафы. К организации рабочих мест в производственных помещениях бара предъявляются такие же требования, как в соответствующих помещениях ресторана. 9.3. Организация снабжения баров Для организации рациональной работы баров их необходимо вовремя и ритмично снабжать материально-техническими средствами, сырьем, полуфабрикатами, винной продукцией. К организации снабжения баров предъявляются следующие требования: • своевременность заключения договоров о поставках; • высокое качество и необходимое количество поставляемого сырья, полуфабрикатов, винной продукции; • работа только с теми поставщиками, которые обеспечивают высокое качество и своевременное поступление всего необходимого в нужных количествах; • уменьшение числа посредников при поставках. Для своевременного обеспечения бара материально-техническими средствами, сырьем, полуфабрикатами и винной продук153
цией необходимо определить номенклатуру закупаемых продук тов и материально-технических средств, их количество; организовать их складирование и хранение. Также следует продумать методы транспортировки и заключить договор с поставщиками с уче том графика завоза. Снабжение может быть организовано: • со складов; • по транзитной форме, т.е. от поставщика прямо на предпри ятие, так называемая «прямая связь» (используется в основном для поставки скоропортящихся продуктов); • в сочетании двух предыдущих форм, или так называемая смежная форма. Поступивший товар проверяется по количественным и качественным показателям. Количество определяется путем пересчитывания или взвешивания и сверки с накладной, счетом-фактурой, в которых указываются цены за единицу продукции и на весь объем продукции. При обнаружении недостачи предприятие составляет акт и вызывает представителя поставщика. Товар также должен иметь сертификат соответствия продукции и гигиенический сертификат с оригиналами печатей производителя и поставщика. Товарные запасы бара должны быть минимальными, но обеспечивать ритмичную работу. Кроме того, в баре в необходимом количестве должны быть свежая мята, ароматизатор, фрукты, кондитерские изделия. Наиболее выгодный путь снабжения бара — это оптовые закупки непосредственно от производителя. 9.4. Виды оборудования бара, их характеристика Бар должен быть укомплектован определенным набором оборудования, позволяющим обслуживать потребителей на высоком уровне. Оборудование бара должно использоваться эффективно, быть функциональным и удобным для санитарной обработки. Основной вид оборудования бара — это барная стойка, которая является неотъемлемой частью интерьера зала и главным его украшением (рис. 9.1). Барная стойка представляет собой конструкцию, включающую в себя определенное оборудование, предназначенное для приготовления, хранения и отпуска продукции. Конструкция самой стойки выполняется из массива дерева или древесностружечных плит (ДСП) и металлического каркаса с антикоррозийным покрытием. В качестве отделочного материала используются пластик, ламинат и различные накладные детали. Барная стойка состоит из двух модулей — модуля передней и модуля задней линии. В модуль передней линии входят две части — верхняя и нижняя. Верхняя часть — столешница, предназначенная для подачи бар154
е ш ж з я
Рис. 9.1. Барная стойка: а — общий вид; б — верхний ярус барной стойки
меном продукции потребителю, имеет высоту 112 см и ширину 40 см. Нижняя часть является рабочим местом бармена и имеет высоту 91 см и ширину 61 см. На ней бармен приготовляет коктейли, здесь же размещаются оборудование, инвентарь и посуда бара. В ка честве материала для нижней рабочей поверхности используется нержавеющая сталь. На ней устанавливаются блендер, кофема шина, контрольно-кассовый аппарат, держатель для бутылок, дозатор для напитков, настольная электроплита, тостер, СВЧ-ап парат, гриль. В нижнюю часть могут быть вмонтированы льдогенератор, холодильник, посудомоечная машина для мытья стаканов и бокалов. Перед барменом под стойкой располагается спид-рэк — стеллаж для наиболее часто используемых напитков. В передний модуль могут быть вмонтированы витрины для демонстрации ассортимента продукции бара. Часть стойки, обращенной к потребителю, отделывается искусственным или натуральным камнем, деревом или металлопластиком. Модуль задней линии состоит из нижней и верхней частей. В нижнюю часть может быть вмонтировано различное оборудование. На верхней части располагают дорогие алкогольные напитки в бутылках, коробки конфет таким образом, чтобы они привлекали внимание потребителей. В этих же целях верхнюю часть оформляют зеркалами, встроенным освещением. Композиции из бутылок и коробок следует регулярно обновлять. Барные стойки имеют верхний ярус, который крепится к потолку на подвесных элементах или устанавливается на опорных колоннах на столешницу. На этом ярусе крепят устройство с бокалодержателями и специальную полку с ограничительными бортиками для размещения бутылок. У барной стойки размещают барные табуреты высотой 80 см с подставкой для ног, находящейся на расстоянии 50 см от пола. Расстояние от сиденья до поверхности стойки 30 см. Барные табуреты устанавливают так, чтобы за стойкой на каждого потребителя приходилось по 60...80 см ее длины. Для комфорта потребителей на передней линии стойки монтируют поручни и подставки для ног. В зависимости от назначения барные стойки бывают двух видов: • стойки, предназначенные для отпуска напитков в ресторанах; • стойки, предназначенные для кафе и баров, включающие все необходимое оборудование для организации технологического процесса. Вид барной стойки и набор оборудования определяется исходя из специфики и посещаемости бара. В баре используются такие виды оборудования, как блендеры, кофемолки, миксеры, соковыжималки, постмиксы, льдогенера-
156
Рис. 9.2. Блендер
Рис. 9.3. Кофемолка
Рис. 9.4. Миксер
горы, морозильники, граниторы, шкафы-витрины для вина, низкотемпературные охлаждаемые витрины, кофемашины, электроплиты, тостеры, грили, СВЧ-аппараты. Блендер (рис. 9.2) предназначен для взбивания фруктовых, молочных и алкогольных коктейлей, а также для измельчения таких компонентов, как орехи, сухари, печенье, ягоды, фрукты, пряности. В верхней части блендера располагается стакан из пищевой нержавеющей стали или небьющегося стекла. Под ним находятся прочные стальные ножи, позволяющие быстро и эффективно размалывать фрукты или овощи до однородной консистенции. Сверху стакан плотно закрывается крышкой. В отличие от миксера блендер является герметичной конструкцией и в нем можно готовить как холодные, так и горячие напитки. Блендер имеет от 2 до 7 скоростей, которые выбираются в зависимости от конкретной задачи. Кофемолка (рис. 9.3) предназначена для измельчения зерен и приготовления молотого кофе. Современные кофемолки входят в состав кофемашин, степень помола и количество кофе для одной порции можно регулировать. Кофемолка может быть оборудована устройством для прессовки молотого кофе и счетчиком порций. Миксер (рис. 9.4) предназначен для приготовления молочных коктейлей с пышной, нежной пеной, алкогольных коктейлей. Емкость миксера изготавливается из нержавеющей стали или толстого пластика. Миксер имеет 7-скоростной режим работы (медленное замешивание — быстрое взбивание). Наибольшая скорость предназначена для смешивания густых напитков на основе сли157
вок или сметаны. В комплект входят сменные насадки в виде вен чика, крюка и лопатки для взбивания. При установке емкости II.I держатель при нажиме на специальную пружинку через микроне реключатель на двигатель подается напряжение, вследствие чек» насадка начинает вращаться. При снятии емкости электродвим тель автоматически останавливается. Соковыжималка (рис. 9.5) предназначена для получения соком В комплект могут входить фильтр для получения осветленного соки, насадка для цитрусовых. Существуют и специализированные со ковыжималки для цитрусовых. Бар можно оснастить барным комбайном, в состав которой! могут входить несколько видов оборудования в различных комби нациях, например: блендер, соковыжималка и измельчитель льда Такое оборудование позволяет сэкономить место на стойке и врс мя бармена. Бары оснащаются также постмиксом и аппаратом для разлива пива драфтом. Постмикс предназначен для смешивания сиропов с водой п углекислым газом, т.е. для приготовления газированных напитком Стакан постмикса с напитком вставляется в держатель вертикаль но. К постмиксу может прилагаться специальный сифон для ели вок, что позволяет получать цветные взбитые сливки. Драфт предназначен для отпуска разливного пива. Его уста навливают на барной стойке. Кофеварки или кофемашины предназначены для приготовления кофе на основе натурального молотого кофе и молока. В них мож но готовить кофе эспрессо, капуччино, латте (кофе-крем с моло-
а
б
Рис. 9.5. Соковыжималка: а — для овощей и фруктов; б — для цитрусовых 158
Рис. 9.6. Кофемашина
Рис. 9.7. Льдогенератор
н>м), американо. Современные кофемашины оснащены трубкой Иыдачи пара для взбивания молочной пены при приготовлении | аиуччино и краном подачи горячей воды. И барах небольшой посещаемости используются полуавтомати411 кие кофемашины, в крупных барах — автоматические (рис. 9.6). Каркас машины выполняется из высококачественной стали и де| орирован пластиком. Внутри расположена емкость для приготовн имя кипятка. Вода подается из водопровода или из емкости с фильтрованной водой. Нагретая до 110 "С, под давлением она поI I умает в емкость для приготовления напитка и проходит через • м