Расчет цехов по производству плодово-ягодных консервов. Методические указания для практических занятий по курсу ''Проектирование предприятий отрасли''

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

РАСЧЕТ ЦЕХОВ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ КОНСЕРВОВ Методические указания для практических занятий по курсу «Проектирование предприятий отрасли» для студентов специальности 270800 дневной и заочной форм обучения

Составители: Чимитова Ц.Б. Батуева С.Д. Миронов К.М. Доржиева В.В.

Улан-Удэ, 2001 г.

Настоящие методические указания предназначены для проведения практических занятий по дисциплине «Проектирование предприятий отрасли» у студентов специальности 270800 – «Технология консервов и пищеконцентратов». В нем приведены методики расчета сырья и вспомогательных материалов, технологического оборудования, численности персонала, производственных площадей, а также технологические схемы производства некоторых видов плодово-ягодных консервов. Методические указания могут быть использованы при выполнении расчетно-графических работ, курсовых и дипломных проектов. Содержание 1. Основные понятия о рецептурах, нормах расхода сырья и материалов, отходах и потерях в консервном производстве. 2. Методы исчисления консервной продукции в учетных единицах. 3. Механизация укладки тары и готовой продукции. 4. Тара при уборке и транспортировке плодов и ягод. 5. Расчеты расхода сырья и материалов при производстве плодово-ягодных консервов. 5.1 Расчет расхода сырья и материалов при производстве варенья, джема. 5.2 Расчет расхода сырья и материалов при производстве цукатов. 6. График переработки сырья и производства готовой продукции. 7. Технологическая схема производства плодово-ягодных консервов. 7.1 Технологическая схема производства соков. 7.2 Технологическая схема производства компотов. 7.3 Технологическая схема производства джемов. 7.4 Технологическая схема производства варенья. 7.5 Технологическая схема производства цукатов. 7.6 Технологическая схема производства повидла. 8. Режим стерилизации плодово-ягодных консервов. 9. Расчет и подбор технологического оборудования. 10. Расчет рабочей силы. 11. Расчет производственных площадей. ПРИЛОЖЕНИЕ 1 ПРИЛОЖЕНИЕ 2

1. Основные понятия о рецептурах, нормах расхода сырья и материалов, отходах и потерях в консервном производстве Качество консервной продукции определяют на основе данных органолептических, физико-химических и бактериальных исследований. Показатели качества зависят и от рецептуры, т.е. от составных частей продукта. Рецептуры могут быть простые и сложные. Рецептурный состав консервов обуславливает органолептические и физико-химические показатели продукта. Эти показатели ложатся в основу стандартов или технических условий на готовые продукты. Как правило, чем сложнее рецептуры, тем больше показателей предусматривается в стандартах или технических условиях на консервы. На все виды консервов существуют утвержденные нормы расхода сырья и вспомогательных материалов. Таким образом, нормы расхода сырья и материалов на готовую продукцию состоят из их количества, предусмотренного рецептурой, отходов и потерь в процессе переработки сырья. При составлении отчетов на производстве фактический расчет сырья и материалов

сопоставляется утвержденными нормами, что дает возможность выявить причины перерасхода или экономии сырья и материалов.

2. Методы исчисления консервной продукции в учетных единицах. В настоящее время выпускают продукцию в различной таре. Учитывая большое разнообразие тары в целях удобства планирования, учета и отчетности принята система исчисления в учетных единицах. Такими единицами являются условные банки: объемная и массовая. За условную объемную банку считают жестяную банку №8 вместимостью 353,4 мл, а за массовую- 400 гр. продукта. В объемных банках исчисляются все виды консервов, выработанных из фруктов, овощей, мяса, рыбы, молока, за исключением варенья, джема, повидла, желе, маринадов, фруктовых и овощных соков, соусов и пюре, которые исчисляются в массовых условных банках. Для концентрированных продуктов исчисление в условных банках производится обязательно в пересчете на содержание 12% сухих веществ. Для перевода концентрированных фруктовых продуктов (соусов, паст, соков) в условные банки необходимо массовую единицу (0,4 кг) продукта умножить на коэффициент, указанный в таблице 1 и 2. Для быстрого пересчета физических банок в условные и обратно для каждого вида тары установлены переводные коэффициенты объемные. Чтобы перевести физические банки в условные, надо умножить число физических банок на переводной коэффициент, а чтобы перевести условные банки в физические, надо число условных банок разделить на переводной коэффициент [см. приложение 1]. Таблица 1 Жестяная тара Номер банки

Форма банки

Вместимость мл

Коэффициент перевода

1

цилиндрическая

96

0,295

2 8 12 13 14

-«-«-«-«-«-

175 353 565 889 3020

0,500 1,000 1,598 2,515 8,545

Таблица 2 Стеклянная тара Вид тары

Банка

Условное обозначен ие

Вместимость, мл

Коэффициент перевода банок

номинальная

полная

из физических в условные

из условных в физические

1-58-200

200

225+7

0,612

1,634

1-82-350

350

385+10

1,000

1,000

1-82-500

500

560+15

1.530

0,654

1-82-1000

1000

1030+20

2,830

0,353

3. Механизация укладки тары и готовой продукции. Для снижения боя стеклянной тары рекомендуется применять гофрированные картонные короба, деревянные ящики или многооборотные пакет- продукты. Технические данные пакет- продуктов. Банка

Число рядов банок

Число банок

Число прокладок

1-58-200

9

в ряду 234

общее 2106

1-82-350

10

120

1200

11

1-82-500

8

120

960

9

1-82-1000

5

80

400

6

1-82-2000

4

48

192

5

1-82-3000

4

35

140

5

10

4. Тара при уборке и транспортировке плодов и ягод. Для уборки, перевозки и хранения плодов и ягод используют плодово-овощную тару: контейнеры, ящики, решета, кузовки, коробки. ГОСТ 13359-84. Ящики №1, 1-2, 1-3 имеют предельную массу груза до 15 кг и предназначены для плодов косточковых культур, груш летних сортов, хурмы; №2, 2-2 имеют предельную массу груза до 25 кг и предназначены для плодов цитрусовых культур, груш, хурмы; №3-1, 3-2 до 35 кг - предназначены для яблок, апельсинов, гранатов; №4-1, 4-2 до 35 кг с большими просветами для капусты. Для доставки и хранения яблок применяют контейнеры различных конструкций с массой груза 200-500 кг. Контейнерная перевозка более эффективна, чем в ящиках. В ящиках целесообразно перевозить те плоды, которые имеют нежную мякоть. Перевозка навалом наиболее проста по сравнению с другими применяемыми способами транспортировки.

5. Расчеты расхода сырья и материалов при производстве плодовоягодных консервов. На все виды консервов существуют утвержденные соответствующими организациями нормы расхода сырья и вспомогательных материалов. Такие нормы устанавливаются исходя из рецептур, некоторых показателей стандартов или технических условий на консервы, а также норм отходов и потерь при использовании сырья и материалов. Отходы получаются главным образом в результате удаления несъедобных частей перерабатываемого сырья. Так, при переработке плодов и овощей в отходы идут семена, кожица, плодоножка и т.д. Потери сырья возникают при его хранении за счет испарения влаги, утечки сока, а также при переходе его от одного технологического процесса к другому (остатки в трубопроводах, насосах, на транспортерах, в машинах и аппаратах). Таким образом, нормы расхода сырья и материалов на готовую продукцию состоят из их количества, предусмотренного рецептурой, отходов и потерь в процессе переработки сырья и материалов.

Для многих видов консервов нормы расхода рассчитываются без учета содержания сухих веществ в сырье и готовом продукте, а только исходя из рецептуры и установленных предельных норм отходов и потерь сырья и материалов при их использовании в производстве. Отходы и потери, как правило, выражаются в процентах или по отношению к их первоначальному количеству сырья и материалов, в этом случае они являются простыми процентами и их можно суммировать, или по отношению к количеству сырья и материалов, поступивших на каждую данную операцию (технологический процесс). В этом случае такие проценты являются сложными и их суммировать нельзя. Эти особенности необходимо учитывать, так как при их использовании в расчетах будут допущены грубые ошибки. I. Рассмотрим методику расчета нормы расхода сырья на условную банку консервов, состоящих из одного компонента: Тсыр = S·100 /(100-р), (1) где Тсыр - норма расхода на условную банку, г; S - масса продукта в условной банке, г; р - суммарные отходы и потери, %. Пример: Расcчитать норму расхода вишни на тысячу условных банок сока натурального - масса нетто условной банки 350 г, суммарные потери и отходы при переработке 39% Тсыр = 350 ·100 ·100/(100-39) = 573,8 кг В случае, когда потери и отходы сырья известны на каждом технологическом процессе в процентах и массе сырья, поступившего на данный процесс, норма расхода рассчитывается: Тсыр = S·100 n / (100-р1)·(100-р2)·(100-рn), (2) где n - число процессов, на которых имеют место потери и отходы при переработке сырья. Пример: Рассчитать норму расхода вишни на тысячу условных банок сока натурального исходя из количества потерь и отходов в процентах и массе сырья, поступившего на каждую операцию. Масса нетто 350 г. Отходы при сортировке и прессовании - 32%, потери на технологических операциях - 7% Тсыр = 350·1002 /(100-32)·(100-7) = 553,5 кг II. Рассмотрим методику расчета норм для консервов, состоящих из двух компонентов, например компотов. Норму расхода сырья находим: Тпл = Sпл·100/(100-рпл), (3) где Sпл - масса плодов в банке, г; рпл - суммарные потери и отходы при переработке плодов, % Чтобы определить нормы расхода сырья, используем формулу: Тсах=Sсыр·Ссыр /(100-рсах), (4) где Sсыр - масса сиропа, г; Ссыр - содержание сахара в сиропе, %; рсах - потери сахара, % Пример: Рассчитать норму расхода сырья и сахара на 1 туб компота из абрикосов при фасовке в банку 1-12-1000. Согласно рецептуре в банку входит 740 г абрикосов (половинками), 280 г сиропа с концентрацией сахара 50%. Суммарные потери и отходы сырья составляют 14%, потери сахара принимают 1,5%. Переводной коэффициент для банки 1-82-1000 в условные 2,83. Тпл = 740·100/(100-14) = 860,46 кг В этом случае, если потери даны в процентах к массе сырья, поступившего на каждую операцию, пользуются формулой (2) Норму расхода сахара на 1 туб находим: Тсах = 280·1000·50*2,83/(100-1,5) = 402233 кг Рецептуры, нормы расхода даны в приложении 2.

5.1 Расчет расхода сырья и материалов при производстве варенья, джема Нормы расхода сырья и сахара при производстве варенья и джема зависят не только от потерь и отходов при переработке плодов, но и от содержания в них сухих веществ, которые тоже нормируются. Таким образом исходя из выхода готовой продукции, можно рассчитать нормы расхода сырья и сахара на единицу продукции или на тысячу условных банок. Расход пюре и сахара на 1 туб Тп = Sп ·100/(100 - рп) Тсах = Sсах ·100/(100-рсах) где рп, рсах - потери пюре и сахара, % Расход сырья и сахара для пересчета по содержанию сухих веществ. Тпл = Тп ·100·Св /(100-рпл)·Спл где Тп - норма расхода пюре на 1 туб., кг; Св - содержание сухих веществ в продукте, %; рпл - суммарные потери и отходы при производстве пюре, %; Спл - содержание сухих веществ в плодах, %. В непастеризованном варенье во избежании его засахаривания должно содержаться 30-40% редуцирующих сахаров. В пастеризованном варенье допускается содержание до 50%. Когда же такого содержания редуцирующих сахаров в варенье достичь трудно, во время его приготовления к сиропу добавляют патоку (15% от массы сахара) в виде сахаропаточного сиропа в предпоследнюю варку. Патоку можно заменить инвертным сиропом из сахарозы с добавлением лимонной и виннокаменной кислот. Замену производят по содержанию в инвертном сиропе влаги или сухих веществ. Р(100-W1) = U·(100-W2) где Р - количество патоки, кг; W1 - содержание влаги в патоке, %; U - количество инвертного сиропа, кг; W2 - содержание влаги в инвертном сиропе, %. По существующему стандарту в готовой продукции должно быть 50% плодов и 50% сиропа. 5.2 Расчет расхода сырья и материалов при производстве цукатов. Для того чтобы приготовить цукаты требуется в начале приготовить варенье. Согласно инструкции в варенье соотношение плодов и сиропа должно быть 1:1. Норма расхода варенья на 1 т цукатов. Твар = 1000·2·100n/(100-р1)(100-р1)(100-рn), где 1000 -1т продукции; р1, рn - потери на каждой операции или привес. Расход сахара на обсыпку 1 т цукатов. Тсах = 1000·Спл/(100-рсах), где Спл - содержание сухих веществ в плодах, %; рсах - потери сахара, %. Расход плодов из варенья на 1 т цукатов составляет Р=Твар/2 Расчет расхода сырья на 1 т цукатов. Тсыр = (Твар :2)·100/(100-рпл), где рпл - потери плодов при подготовке их для варенья. Расход сахара на (Твар) кг варенья. Ссах = Твар·78/100-SплСпл/100, где Sпл - масса подготовленных плодов, кг; 78 - содержание сахара в цукатах, %; Спл содержание сухих веществ в плодах, %. Расчет расхода сахара на 1 т цукатов.

Состоит из расхода сахара на варенье за минусом количества сахара, остающегося в сиропе после отделения плодов, плюс расход сахара, идущего на обсыпку плодов перед сушкой в количестве 14% к их массе: Тсах = Ссах·100/2(100-рсах)+1000·14(100-рсах) Потребность в плодах и варенье за 1 час определяется в зависимости от производительности линии. Все потери и отходы на операциях, а также привес нормированы: Выгрузка из тары, подвяливание и подогрев

2,8%

Отделение плодов от сиропа

3%

Сортировка и резка

5%

Обсыпка плодов сахаром (привес)

+14%

Сушка и охлаждение

15%

Укладка в тару

3%

Продуктивный расчет расхода сырья и вспомогательных материалов. Обозначение исходных данных: В - производительность линии; G - вместимость вакуум-аппарата по объему, кг; Mпл, Мсир- соотношение компонентов по рецептуре,% Количество компонентов загруженных в аппарат, кг Gпл = G *Mпл/100, Gсир= G*Mсир / 100 Содержание сухих веществ в смеси, % Gсм = (Gпл·Cпл + Gсир·Cсир)/ Gсм Выход варенья, кг B = Gсм·Cсм / Cвар Количество воды подлежащей выпариванию, кг W = Gсм - В Таблица 3 Расход основного и вспомогательного сырья в год (июль, август, сентябрь) Наименован ие

Сырье в тоннах Яблоки Земляни Малина ка

Слива

Черная смороди

Сахар

Сорб. к-та

Варенье

-

-

-

-

-

-

-

1.Землянич ное

-

21,8

-

-

-

27

-

2.Малиновое

-

-

9,9

-

-

13,36

-

3.Черная смородина

-

-

-

-

9,7

13

-

Джем

-

-

-

-

-

-

-

1.Сливовый

-

-

-

65,7

-

49,76

0,04

2.Яблочный

27

-

-

-

-

25,16

0,02

Таблица 4

Потребность ящиков для готовой продукции Наименование продукта

Ящики дощатые №7

Ящики картона

из

гофр.

ГОСТ 13359-84

ГОСТ 9142-84 №18

1. Малиновое

1362

341

2. Земляничное

2725

681

3. Черн.смородина

1362

341

4. Сливовый

5450

1363

5. Яблочный

2725

681

Потребность стеклотары для продукции Наименование продукции

ГОСТ 5717-81 1-82-500

1. Малиновое варенье

32700

2. Земляничное варенье

65400

3. Черная смородина

32700

4. Сливовый джем

130800

5. Яблочный джем

65400

Сутки

Сезон

Норма расхода сахара на 1 т продукции, кг

4

5

6

7

8

9

Землян ичное Малин овое Черная смород ина

15

30

545

21,8

676

50

3,3

15

15

467

143 2 656

9,9

50

3,3

15

15

484

639

Сливов ый Яблочн ый

Джем 200 -

15

30

621

100

15

30

677

388 0 178 6

Сутки -

Расход сахара

Сезон

Смен

1

Кол-во рабочих

Сутки

туб туб 2 3 Варенье 100 6,6

Норма расхода сырья на 1 т продукции, кг

Расход сырья

Мощность

Сезон

Ассорт имент

Дней

6. График переработки сырья и производства готовой продукции

кг 10

кг 11 27040

668

178 4 881

13360

9,7

651

859

13020

65,7

622

49760

27

629

328 4 166 0

24160

1. Таблица приведена для расчета определенной мощности (2,5 туб/год) 2. При произвольной мощности график переработки рассчитывается на данную мощность. Пример: Ассортимент выпускаемой продукции

Соки 1. Земляничный 2. Яблочный 3. Сливовый

4 туб/см 3 туб/см 3 туб/см

Компоты 1. Вишневый 2. Персиковый 3. Черешневый I.

4 туб/см 3 туб/см 3 туб/см

Расчет сырья и материалов при производстве консервов Таблица 5

Рецептура и нормы расхода сырья на производство натуральных соков Наименование сырья

Отходы при сортиро вке и прессова нии, %

Потери Всего Выход Выход Нормы на отходов не готовой расхода технолог и осветл продукц сырья, ических потерь, енного ии, % кг операци % сока, ях, % %

Земляника (сок осветленный)

24

9

33

76

67

1493

Яблоки культурных сортов (сок осветленный) Слива (без обработки ферментами)

36

4

40

64

60

1668

38

10

48

62

52

1923

Тсыр = S·100/(100-р) 1) Тсыр(земл) = 1493·100/(100-33)=2228(кг) Расход ферментного препарата: 1000кг – 310 гр х=690,7гр 2228кг - х Желатина: 1000кг - 100 гр 2228 кг - х

х=222,8 гр - желатина

2) Тсыр(ябл) =1668·100/(100-40) = 2780 кг ферментные препараты: 1000 кг - 310 гр 2780 кг - х х= 861,8 гр Таблица 6 Ассортимент готовой продукции

Наименов ание Компот

Сок

Варенье

Сырье Ранетки

Облепиха

Облепиха

Вид Стекл. банка I-821000 Стекл. бут. I-82500 Стек. банка I-821000

Тара Емкость

Количество туб в смену Условных Физических

1л

4

11,334

0,5 л

4

6,116

1л

4

11,334

3) Тсыр(слив) =1923·100/(100-48) = 3698 кг ферментные препараты: 1000кг-310гр 3698 кг - х х = 1146 гр желатина: 1000 - 100 гр 3698 - х х=3698гр 1) 2228·4 туб = 8912 кг ферментные препараты: 690,7·4=2762,8 гр желатина: 222,8·4=8912 гр. 2) 2780·3 туб = 8340 кг ферментные препараты: 2585,4 гр желатина: 2 78·3 =834 гр 3) 3698·3 туб=11094 кг ферментные препараты: 3438 гр желатина: 1109,4 гр II.

Рецептура и норма расхода сырья и материалов при производстве плодовоягодных компотов Наименов Рецептура ание компота сырья пло сах ды сироп Вишня с 693 307 косточкой Персики 639 361 Черешня с 716 284 косточкой

Содержа ние сухих веществ в сырье % 14

Концент рация сиропа при заливке % 60

Отходы и Нормы потери расхода, кг сырь сахар сырье сахар е 10

1,5

670

187

10 14

35 35

10 10

»» «»

710 796

128 101

1) Тпл (вишня) = б93·4·100/(100-10)·2,83=8716,4 кг Норма расхода сахара: Тсах=307·4·б0/(100-1,5)·2,83=2116,9 кг 2) Тпл (персики) =639·3·100/(100-10)·2,83=6027 кг

Тсах=361·3·35/(100-1,5)·2,83=1089,05 кг 3) Тпл 10)·2,83=937,7кг

(черешня)

=716·3·100/(100-10)·2,83=6754,3кг

Тсах=284·3·35/(100-

7. Технологическая схема производства плодово-ягодных консервов Компоты готовят из свежих плодов и ягод, в компотах ассорти наряду со свежими плодами используют быстрозамороженные плоды и стерилизованные полуфабрикаты. Для получения компотов с хорошими органолептическими показателями большое значение имеет качество сырья. Плоды и ягоды должны быть свежими, здоровыми, достигшими технической зрелости , с хорошо выраженными вкусом и ароматом, интенсивным цветом, имеющими плотную, не разваливающуюся мякоть и правильную форму. Косточковые плоды, яблоки и персики в зависимости от размера консервируют целыми плодами или нарезанными на половинки или дольки. Яблоки и персики, консервируемые целыми плодами, должны иметь размер по наибольшему поперечному измерению не более 45 мм, персики не более 60 мм. Для получения сырья требуемого качества выводят специальные консервные сорта плодов и ягод. Большое значение придается правильно определенной съемной зрелости плодов. Большинство плодов снимают в стадии технической зрелости, когда они достигли своего полного развития, приобрели свойственные им вкус, размер, форму и окраску, но еще имеют твердую консистенцию. Нельзя использовать недозрелые плоды, т.к. это отрицательно сказывается на вкусе и аромате компотов. 7.1 Технологическая схема производства соков Соки плодово-ягодные натуральные (ГОСТ 565-79) ягоды должны быть в оптимальной степени зрелости ПРИЕМКА МОЙКА под душем, Р=49 кПа СОРТИРОВКА вручную ОЧИСТКА через сито с dотв=0,75 мм ДРОБЛЕНИЕ ПРЕССОВАНИЕ Р=15-20 Мпа ОСВЕТЛЕНИЕ ферментными препаратами 25-30 мин., желатином- 1 ч., t= 18-20 0С ФИЛЬТРАЦИЯ ДЕАЭРАЦИЯ t=35 0С, Р=8 кПа ПОДОГРЕВ t=75-78 0С РОЗЛИВ в стеклянные бутылки УКУПОРКА металлическими крышками

СТЕРИЛИЗАЦИЯ t=85-100 0С, τ=10-60 мин ХРАНЕНИЕ t=20 0С Дробление - измельчение плодов для облегчения выделения сока. Дробят частицы 2-6 мм. Дробленные косточки не должны превышать массу мезги. Раздавливание семян не допускается еще. Для таких ягод как земляника дробление не проводят. Прессование - извлечение сока. Мезгу прессуют при постепенном увеличении давления. Например: Для яблочных соков дают стечь соку самотеком 7.2 Технологическая схема производства компота СОРТИРОВКА КАЛИБРОВКА

35-40 ММ

МОЙКА, ОЧИСТКА Р=49 кПа

НАКОЛКА БЛАНШИРО ВАНИЕ t=80-100 0С в воде ПОДГОТОВКА ТАРЫ ФАСОВКА ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА КОНЦЕНТРАЦИЯ 16-50 % ПАСТЕРИЗАЦИЯ t=85 0С, τ=20-40 мин ОХЛАЖДЕНИЕ t=25 0С ХРАНЕНИЕ t=20 0С Сортировка - удаление дефектных плодов и ягод от посторонних примесей. Получение партии сырья однородных по степени зрелости и цвета. Калибровка - получение партии сырья однородной по размеру. Сортируют на 3-5 фракций и каждую обрабатывают отдельно механизировано. Мойка - удаление с поверхности плодов механических загрязнений, ядоэлементов, микроорганизмов. Можно использовать моечные машины барабанного типа, душевые, насадки, моечно-вытряхивательные машины Очистка - удаление несъедобных частей плодов и ягод без нарушения целостности и формы плодов. 7.3 Технологическая схема производства джемов Джем ГОСТ 7009-71 - это плоды и ягоды свежие, сулъфитированные или замороженные, целые и нарезанные, уваренные с сахаром с добавлением или без добавления желирующих веществ, имеющие желеобразную консистенцию. Содержание сухих веществ в пастеризованном джеме не менее 68%, в стерилизованном джеме не менее 70% ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

СОРТИРОВКА МОЙКА ЗАМОРАЖИВАНИЕ ИЛИ СУЛЬФИТАЦИЯ ХРАНЕНИЕ РАЗМОРОЗКА

ДИСУЛЬФИТАЦИЯ

РЕЗКА 10% сироп БЛАНШИРОВКА ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАСТВОРА ВАРКА t=100 0С, τ=10-20 мин ФАСОВКА УКУПОРКА СТЕРИЛИЗАЦИЯ t=100 0С, τ=10-20 мин

ДОБАВЛЕНИЕ СОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ

7.4 Технологическая схема производства варенья Варенье ГОСТ 7061-70 - это плоды и ягоды, свежие, замороженные или сульфитированные, целые или нарезанные, сваренные с сахаром и сохранившие свою форму. Содержание сухих веществ в пастеризованном варенье не менее 68%, в стерилизованном не менее 70%. СОРТИРОВКА МОЙКА ОЧИСТКА РЕЗКА НАКОЛКА БЛАНШИРОВКА t=95-98 0С, τ=10-15 мин ЗАЛИВКА СИРОПОМ ВАРКА t=100 0С, τ=20-30 мин

РЕГУЛИРОВАНИЕ СОДЕРЖАНИЯ САХАРА ФАСОВКА УКУПОРКА СТЕРИЛИЗАЦИЯ t=100 0С, τ=10-20 мин

или

ПАСТЕРИЗАЦИЯ t=90-95 0С

7.5 Технологическая схема производства цукатов Цукаты ОСТ 1829-71 - это плоды и ягоды свежие, замороженные или сульфитированные; арбузные корки свежие или засоленные, подготовленные, сваренные в сиропе как для варенья, отделенные от сиропа, подсушенные и обсыпанные сахаром или глазированные. Выпускаются одного вида и набором не менее чем из 4-х видов. Содержание сухих веществ в арбузных корках 80%, в других 83% СОРТИРОВКА КАЛИБРОВКА МОЙКА ОЧИСТКА РЕЗКА БЛАНШИРОВКА t=95-100 0С, τ=10-15 мин ЗАЛИВКА СИРОПОМ ВАРКА t=100 0С, τ=20-30 мин ОТДЕЛЕНИЕ ПЛОДОВ ОТ СИРОПА ПОДСУШКА до W=17-18 % ОБСЫПКА САХАРОМ ИЛИ ГЛАЗУРЬЮ СУШКА ФАСОВКА 7.6 Технологическая схема производства повидла Повидло ГОСТ 6929-71 - пюре из плодов и ягод одного вида или смеси, уваренные с сахаром с добавлением или без добавления желатина и пищевых кислот. Содержание сухих веществ не менее 66%. СОРТИРОВКА КАЛИБРОВКА МОЙКА

НАГРЕВ t=103 0С, τ=10-15 мин, Р=21-8 кПа УВАРИВАНИЕ до 16 % сухих веществ ДОБАВЛЕНИЕ САХАРА УВАРИВАНИЕ τ=10-15 мин ОХЛАЖДЕНИЕ ФАСОВКА ХРАНЕНИЕ t=0-20 0С, W=80 %

8. Режим стерилизации плодово-ягодных консервов Режимы стерилизации варенья при 100 0С Стеклянные банки

Т, мин

1-82-500

20-15-20

1-82-1000

20-20-20

1-82-350

20-10-20

1-58-200

20-10-20

Р, кПа

Р,атм

118

1,2

Таблица7

Таблица 8 Режимы стерилизации джемов при 100 °С Тип тары

Т, мин

Р, кПа

Р,атм

118

1,2

98

1,0

1.Стеклотара 1-58-200

20-10-20

1-82-50

20-10-20

1-82-00 2. Жестяные банки №13

20-15-20

№14

5-45-15

5-20-15

9. Расчет и подбор технологического оборудования Основанием для подбора технологического оборудования является выбранная технологическая схема, из которой известны продолжительность отдельных операций, их режимы, количество исходного сырья и материалов. При выборе оборудования обращают внимание на коэффициент его использования по времени и загрузке: 1) n = t / Т 2) К=Q1/Q2, где t - продолжительность работы машины в смену (ч); Т - время смены (ч); Q1 количество продукта единовременно загруженного в машину (кг); Q2 - количество теоретически возможной загрузки (кг). Количество единиц оборудования непрерывного действия определяют по формуле:

N=A/Q А - количество сырья поступившего на переработку в смену; Q - производительность оборудования. Количество оборудования периодического действия определяется по формуле: N=A·t/gT t - длительность цикла (ч); g - цикл загрузки (мин). Подбор оборудования произведен с учетом его унификации, современности технических и технологических характеристик, удобства и простоты обслуживания. Возможность использования автоматизации процессов, безопасности при эксплуатации. В среднем коэффициент загрузки оборудования, исходя из принятой схемы технологического процесса перерабатываемого сырья и производства готовой продукции =0.7 Формула для непрерывного действия: N=A/q·T, где N-количество единиц оборудования, шт;А- количество перерабатываемого сырья в смену, кг;q- производительность оборудования;Т-длительность смены, ч Для периодического действия: N= А·t /q·Т, где t - длительность обработки одной загрузки; q - масса единовременной загрузки, кг Проектом принято технологическое оборудование серийно- выполненное в отечественной промышленности. Пример: Подбор и расчет технологического оборудования при производстве соков. 1) Сортировка (транспортеры ленточные и др.) Производительность 5000 кг/ч N=А/q=20000·0,118·3/5000=7080/5000=1,4-1оборудование 0,118 - переводной коэффициент 2) Калибровка (калибровочная машина, А9-ККБ) Q=1500/2000 кг/ ч N= 7080/2000=4 обор. 3) Мойка (моечные машины, КМ-1, КЦМ-1 Q=4000 кг/ч) N= 7080/4000 = 2 шт. 4) Бланшировка (бланширователъ БИ, Q= 2500/3000 кг/ч) N=7080/3000 = 2 шт. 5) Приготовлениe сиропа ( 2-х стенный котел част.вращ-я - 18,8 мин М=0,6 кВт) выбираем 1 шт. 6)Дробление (дисковая дробилка КПИ, Q=7500/8000) N= 7080/7500=1 шт. 7) Подготовка мезги (Q=150 л/ч) - 1 шт. 8) Прессование (прессы гидравлические Q=5т/ч) N=7080/5000 = 1 ед. 9) Осветление 10-15 об/мин - 1 ед 10) Фильтрация (фильтры - прессы Q=10м3/ч N-1 шт. 11) Сепарирование (Q=10м3/ч Г9-КОВ) -1 шт. 12) Подогреватели (Q=7000 кг/ч) – 1 шт. 13) Деаэрация( Q=20/10 мин) – 1 шт 14) Фасовка (автоматический накопитель Q= 3400-1литр) - 2 шт. 15) Укупорка (автомат-закаточная машина 250 об/мин) - 2 шт. 16) Автомат (стерилизаторы 200 об/мин) – 4 шт. 17) Этикетировочная машина (Q=8000об/час) - 1 шт.

10. Расчет рабочей силы

Численность рассчитывают по норме выработки на одного рабочего: n = А /р или по норме времени, затраченного на технологическую операцию: n=Аt/Т А-количество сырья (готовой продукции) перерабатываемого в смену;р-норма выработки в смену на одного рабочего (0,5 т/см);t-норма времени на единицу сырья (готовой продукции);Т-производительность смены (с) А также по оперативному времени на каждую операцию и ритму потока: n = ton/R R=Тсм - Тпер / П ton - оперативное время операции (с); R - ритм потока; Тcм - время смены (8ч); Тпер время пeрерывов. Пример: Расчет рабочей силы для линии производства компота Наименован Производите Норма ие операции льность, выработки, кг/ч кг 1 2 3 1.Мойка 4000 1515,4

Количество рабочих расчетное принятое 4 2.63

5 3

2.Сортировка и калибровка

7000

1507,8

4.64

5

3. Фасовка

3400

1310,2

2.6

3

4. Укупорка

2000

1307,2

1.53

2

5.Бланширов атель

3000

1520

1.97

2

Итого

7тонн

15 чел

Пример: Расчет рабочей силы для линии производства натуральных соков Наименование операции 1. Мойка

Производит Норма Количество рабочих ельность, выработки кг/ч Расчетное Принятое 4000 3570 1.12

2.Сортировка.

7000

3552,15

1.97

3. Дробление

7500

3480,75

2.15

4.Прессование

5000

3462,9

1.44

5. Осветление

4500

2294.8

1.97

6. Деаэрация

1000

2169,9

0.46

7. Подогрев

7000

2080,6

3.36

8. Фильтрация

5000

2077,03

2.41

9. Укупорка

2000

2000

1

1

1

10. Фасовка

3400

Итого

2009,9

1.69

26тонн

18 чел

Пример: Расчет рабочей силы для линии производства варенья Наименование операции

Производит Норма ельность выработки

Количество рабочих

1. Сортировка

6300

3552,15

Расчетное 1.77

2. Мойка

5000

3570

1.4

3. Очистка

3000

3485,3

0.86

4.Резка

3000

3405

0.88

5. Наколка

3000

3283,4

0.91

6. Бланширов.

1000

2169,7

0.46

7. Варка

500

1520

0.33

8. Фасовка

3400

2009,9

1.69

9. Укупорка

2000

2000

1

25тонн

9.3

Итого

Принятое

10 чел.

11. Расчет производственных площадей Площадь производственных цехов складывается из производственной площади, подсобной, вспомогательной и складской. Рабочая площадь - площадь необходимая для размещения технологического оборудования, и осуществления технологического процесса. Подсобная площадь - площадь под инструментальные, электрощитовые, тепловые пункты, помещения для воздушного компрессора, лестницы, вестибюли, коридоры и т.д. Вспомогательная площадь - включает комнаты для отдыха рабочих, мастеров, начальников цехов, конторы, ОПВК, санузлы. Складская площадь - площадь для хранения сырья и готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и др. Общая площадь рассчитывается по удельным нормам площадей на 1 туб в зависимости от мощности. F=A·f А - мощность цеха в смену (туб/см); f- удельная норма площади на 1 туб (м2/туб). Консервы Удельная норма площадей, м2/туб

Плодовоягодные

рабочая

подсобная вспомогат. складская общая

36,3/5*

2,1

2.0

2,5

*площадь камер накопления и размораживания сырья II способ расчета производственных площадей

42,2

Площадь цехов может рассчитываться в зависимости от технологического оборудования, т.е. от площади занимаемой оборудованием, плюс санитарные нормы площади на 1 рабочего/ Оборудование выбирается в зависимости от технологических схем, и по габаритным размерам его, находится занимаемая им площадь. S = Sоборудования + 100/200 % Sоб + Sсанит. нормы на 1 раб. 100/200% - площадь принимаемая на проходы и проезды. Вспомогательная площадь берется как 40% от S. Общая площадь находится как: S = (Sоб-я + 100/200% Sоб-я) +40%S Пример расчета площадей при производстве соков. Площадь производственных и складских помещений должна быть такой, чтобы на ней можно было свободно разместить необходимое для данного производственного процесса оборудование с учетом его обслуживания, но без излишков, удлиняющих передачу материалов от одного вида оборудования к другому, чтобы были выдержаны санитарные нормы и чтобы можно было расположить нужное количество продукции или полуфабрикатов. Расчет площадей ведется по одному из трех - превалирующему показателю. Полученную величину (в кв.м.) округляют до целого числа строительных прямоугольников в соответствии с выбранной сеткой колонн. В дальнейшем при компоновке она может быть несколько изменена. Площади цехов рассчитывают по удельным нормам, составленным Госпромом в зависимости от производительности. Sобщ. = Sцеха + 200% + 40°/о·Sвсп. Sцеха. рассчитываем по габаритным размерам оборудования. Операции

Габаритные размеры

1. Мойка

2000 х 682 х 1700 (длина·щирина· высота) 1,36

2. Сортировка и котировка 3. Очистка 4. Бланширователъ 5. Двустенный котел (для приготовления сиропа)

1956 х 890х 1195 2100х860х1300 5370 х 1050 х 1100

1790 х 1012х 1240 6. Емкость (для обработки 895х410х660 паром)

1,82 0,37

7. Машина для дробления 8. Прессы 9. Осветитель 10. Деаэратор 11. Подогреватель 12. Фильтры 13. Сепараторы 14. Расфасовка в стеклянную 15. Укупорка 16. Автоклав

1850х500х2100 4200х700х2220 1300 х 1300х470 2900 х 1750х2000 2530х960х2400 4200 х 1750 х 2220 1500 х 1200 х 1650 1565 х 1540х 1210 2900х 1750х 2000 1900 х 1300х2750

0,9 2,94 1,69 5,08 2,4 7,35 1,8 2,4 5,08 2,47 43,51

Sцеха=43,52 кв.м.+200%=87,02 Sвсп.=20+40%=0,4·87,02=34,8 кв.м.

Sцеха, м

1,73 1,806 5,67

Sобщ.=87,02 кв.м.+34,8=121,8 кв.м. Выбираем сетку колонн 6х6 = 36 кв.м. ; 121,8/36 = 3,38, отсюда 4 строительных квадратов.По нашим расчетам Sобщ. получается очень маленьким. Теперь рассчитаем Sцеха по укрупненным нормам. Р=А·f 36,6 кв.м. - это рабочий цех: 21,1 кв.м. - складские цеха; 2,5 кв.м. - вспомогательные и подсобные цеха. Отсюда: Sобщ.=20·36,6=732 м 20·2,1 =42 м 20·2,5=50 м Итого: ∑ 824 м Выбираем сетку колонн 6x12 = 72 кв.м 824/72 = 12 строительных квадратов. Наименование Норма S, кв.м S строительных S, м помещений квадратов расчетная принятая 1. Рабочая 36,6 10 732 2. Складская 2,1 3.Вспомогател 2.5 ьная или подсобная

0,58 0,68

42 50

12 стр. кв.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Таблица 1 Коэффициент перевода массовой единицы в условные банки Наименование продукта Фруктовый соус Фруктовая паста Сок мандариновый Сок яблочный

Содержание веществ, % 32 18 25 30 45 55

сухих

Коэффициент 1,5 1,5 2,0 2,5 4,5 5,0

Таблица 2 Вмести мость, мл

Коэффицие нт

96 175 353 565 889 3020 8760 153

0,295 0,500 1,000 1,598 2,515 8,545 24,914 0,425

Но мер бан ки 16 17 18 28 29 51 19 54

222

0,634

31

Фо рма бан ки

Вмести мость, мл

Коэффицие нт

101 159 245 54 218 230 235 220

0,285 0,450 0,700 0,152 0,617 0,657 0,665 0,632

230

0,650

Ова льн ая Э лл

40

Фо рма бан ки

Цилиндрическая

Но мер бан ки 1 2 8 12 13 14 15 20

Прямоугольная

Банки металлические для консервов

41 43 48

404 443 9515

1,154 1,263 27,185

33 53 55

430 106 260

1,230 0,303 0,743

Таблица 3 Стеклянная консервная тара Вид тары

Банка (ГОСТ 5717-70) Бутыль (ГОСТ 5717-70) Бутылка (ГОСТ 10117-72)

Условные обозначен ия I-58-200 I-82-350 I-82-500 I-82-1000 I-82-2000 I-82-3000 I-82-10000 Тип ХI Тип ХI

Вместимость, мл Номин альная 200 3500 500 1000 2000 3000 10000 200 500

Полная 225±7 385±10 560±15 1030±20 2080±30 3200±50 10000±150 215±7 520±10

Коэффициент перевода банок Из физ.в Из усл.в условны физическ е ие 0,612 1,634 1,000 1,000 1,530 0,654 2,830 0,353 5,660 0,176 8,480 0,118 28,300 0,035 0,500 2,000 1,250 0,800

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Рецептура и нормы расходов сырья и материалов В таблице 4 приведены рецептуры и нормы расхода сырья и материалов на производство 1000 кг компота. Таблица 4 Наименова ние сырья

Рецептура компота

Содер Конце Отходы Нормы ж. нт-я и потери, % расхода сухих сиропа Плоды Сах. вещ-в при Сырье Сахар Сырье Сахар сироп в заливк сырье, е, % %

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Вишня с косточкой

693 693 693

307 307 307

14 15 16

60 58 56

10 10 10

1,5 1,5 1,5

770 770 770

187 181 175

Вишня без косточки

693 693 693

307 307 307

15 16 17

60 58 56

22 22 22

1,5 1,5 1,5

888 888 888

187 181 175

Земляника

701 701 701

299 299 299

7 8 9

70 68 66

10 10 10

1,5 1,5 1,5

779 779 779

213 206 200

Персики целыми плодами без косточек

639 639 639

361 361 361

10 11 12

35 33 31

10 10 10

1,5 1,5 1,5

710 710 710

128 121 114

Персики половинка ми без косточек

670 670 670

330 330 330

10 11 12

35 33 31

30 30 30

1,5 1,5 1,5

957 957 957

117 111 104

Сливы сорта Венгерка

672

328

13

32

7

1,5

723

107

Черешня с косточкой

716 716 716

284 284 284

14 15 16

35 33 31

10 10 10

1,5 1,5 1,5

796 796 796

101 95 89

Черешня без косточки

716 716 716

284 284 284

15 16 17

35 33 31

21 21 21

1,5 1,5 1,5

906 906 906

101 95 89

Черная смородина

650 650 650

350 350 350

13 14 15

62 60 58

100 100 100

1,5 1,5 1,5

722 722 722

220 213 206

Яблоки целыми плодами с кожицей

568 568 568

432 432 432

10 11 12

32 30 28

16 16 16

1,5 1,5 1,5

676 676 676

140 132 123

Таблица 5 Наименова № Темпера ние сырья банки тура, 0С 1

Продолжительность, мин.

Давление в автоклаве кПа атмосфер

2

3

4

5

6

12,13 13 14

95 90 100

15-10-15 15-1515 15-25- 20

98-118 78 98-118

1,0-1,2 0,8 1,0-1,2

Персики

13

100

15-(20-25)-15

118

1,2

Черешня

14

100

15-30-20

118

1,2

Яблоки

13

100

15 - (25-30)-15

118

1,2

Прочие

13

100

15-10- 15

118

1,2

Сливы

12

100

15-25-20

118

1,2

Земляника, черная смородина

13

90

15-15- 15

18

0,8

Вишня

Таблица 6 Режимы пастеризации компотов в стеклянной таре Наименова Тип тары Температу Продолжительность, Давление в ние сырья ра, 0С автоклаве мин. кПа атмо сфер

1 Вишня

Прочие сливы

Персики с косточкам и

Персики без косточек

Черешня

Черная смородина Земляника

2

3

4

5

6

1-58-200

100

20 -(8-10) - 20

198

1,2

1-82-350 1-82-500 1-82-1000 1-82-3000 1-58-200 1-82-350 1-82-500 1-82-1000 1-82-3000 1-82-1000 11-68-350 П-82-650 11-82-800 111-66-350

100 100 100 100 850 850 85 85 90 90 100 100 100 100

20-(8-10)-20 20-(10-20)-20 25 - (15-20) - 25 30-35-30 20-(20-25)-20 20-(20-25)-20 20 - (25-30) - 20 25 - (35-40) - 25 30-45-30 10-20-20 20 - (12-15) - 20 20-(15-20)-20 20-(15-20)-20 20-(12-15)-20

198 198 118 88 88 88 88 88 88 98 98 98 98 98

1,2 1,2 1,2 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

1-58-200

100

20-10-20

118

1,2

1-82-350 1-82-500 1-82-1000 1-82-3000 1-82-500 1-82-50 1-82-1000 1-82-500

100 100 100 100 75 85 85 100

20-10- 20 (10-20)-(10-16)-20 25 - (20-25) -25 30-35-30 10-25-20 20 - (20-25) - 20 25-35- 25 20-(20-25)-20

118 118 118 118 78 88 88 118

1,2 1,2 1,2 1,2 0,8 0,9 0,9 1,2

1-82-1000 1-82-3000 11-68-350 11-68-650 Ш-66-350 1- 58-200 1-82-350 1-82-500 1-82-1000 1-82-3000 1-58-200

100 100 100 100 100

100

25 - (25-30) - 25 30-55-30 20-(10-25)-20 20-(10-25)-20 20-(10-25)-20 20-(10-15)-20 20-(10-15)-20 20-(15-20)-20 25 - (20-25) - 25 30-45- 30 20-(12-18)-20

111 118 118 118 118 118 118 118 118 118 118

1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2

1-82-350 1-82-500 1-82-1000 1-82-3000 П-68-350 11-82-650 11-82-800 Ш-66-350 1-58-350

100 100 100 100 100 100 100 100 90

20 - (12-18) - 20 20 - (20-25) - 20 25 - (30-25) - 25 30-50- 30 20-(10-20)-20 20-(15-20)-20 20 - (25-35) - 20 20 - (10-25) - 20 20-15-20

118 118 118 118 118 118 118 118 98

1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,0

1-82-350 1-82-500 1-88-200

90 90 85

20-15- 20 20-20- 20 20-15-20

98 98 88

1,0 1,0 0,9

1-82-350

85

20-15-20

88

Яблоки

1-82-500 1-58-200

85 100

20-15-20 20 - (12-18) - 20

88 118

1,2

1-82-350 1-82-500 1-82-1000 1-82-3000 П-68-350 П-82-650 П-82-800 Ш-66-350

100 100 100 100 100 100 100 100

20 - (12-18) - 20 (10-20)-(10-25)-20 (15-25)-(20-35)-25 30-50-30 20-(10-25)-20 20-(10-25)-20 20-(25-35)-20 20 - (10-25) - 20

118 118 118 118 118 118 118 118

0,9 0,9 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2

Таблица 7 Рецептуры и нормы расхода сырья на производство натуральных плодово-ягодных соков Наименов Отходы Потери Всего Выход Выход Норма ание при на отходов неосветл готовой расхода сырья сор- технолог и потерь енного продукц сырья, кг тировке .операци % сока ии и прессях % ки % % 1 Вишня Гранаты Груши Груши Голубика (без обраб. Фермента ми) Голубика (с обраб фермента ми) Ежевика Земляника (сок неосветл)

2 32 52 36 46 28

3 7 10 5 9 5

4 39 62 41 55 33

5 68 48 64 54 72

6 61 38 59 45 67

7 1640 2632 1695 2222 1493

21

5

26

79

74

1352

38 24

6 7

44 31

62 76

56 69

1786 1449

Земляника (сок осветленн ый) Клюква (без обраб. Фермента ми)

24

9

33

76

67

1493

26

5

31

74

69

1449

Клюква (с обработ. Фермента ми) Калина Крыжовн Красная

21

5

26

59

74

1332

42 40 30

13 8 6

55 48 36

58 60 70

45 52 64

2222 1923 1563

Малина Облепиха Рябина(бе з обраб. Фермента ми) Рябина (с обраб фермента ми)

38 26 41

6 7 10

44 33 57

62 74 59

56 67 49

1786 1493 2041

39

10

49

61

51

1961

Слива (б/об ферм)

38

10

48

62

52

1923

Слива (с/об ферм)

33,5

10

43,5

66,5

56,5

1770

Черешня Чер. Смородин а (б/о)

39 38

7 8

46 46

61 62

54 54

1852 1852

Чер смородин а (с/об)

29

8

37

71

63

1588

Черника (б/об)

26

5

31

74

69

1449

Черника (с/об)

24

5

29

76

71

1409

Яблоки культ.сорт . (сок неосвет)

36

8

44

64

56

1787

Яблоки культ.сорт . (сок осветл)

36

4

40

64

60

1668

Яблоки Чернопло дная рябина

42 41

8 10

50 51

58 59

50 49

2000 2041

Примечание: 1. При обработке мезги и сока ферментными препаратами расход ферментного препарата составляет 310 г на 1000 кг сырья. Для осветления яблочного сока требуется 310 г ферментного препарата и 100 г желатина на 1000 кг сырья. 2. Нормы потерь и расхода сырья даны на производство 1000 кг пастеризованных плодовых и ягодных соков Таблица 8 Наименов ание сырья

1

Рецептура компота

Содержан Концент Отходы и Нормы ие сухих сиропа потери % расхода, г в-в в при сырье % заливке плоды сахар. сырь саха сырь саха % сироп е ра е ра

2

3

4

5

6

7

8

9

абрикосы целыми плодами

604

396

11

40

8

1,5

675 161

абрикосы половинка ми алыча и ткемали

728

272

11

52

15

1,5

857 144

648

357

11

64

8

1,5

699 232

вишня кост.

с

693

307

14

60

10

1,5

670 187

вишня без кост.

693

307

15

60

22

1,5

888 187

груши целыми плодами с кожиц груши целыми плодами без кож

701

299

10

35

16

1,5

835 106

675

325

10

35

35

1,5 1038 116

груши ½ или ¼ с кожицей

703

297

10

35

18

1,5

груши ½ или1/4 без кожицы

674

326

10

35

36

1,5 1053 116

1 земляника малина персики целыми плодами б/кожиц

2 701 650 639

3 299 350 361

4 7 10 10

5 70 55 35

6 10 10 10

7 1,5 1,5 1,5

8 9 779 213 722 195 710 128

персики 1/2 б/кожицы

670

330

10

35

30

1,5

957 117

ревень сливы целыми плодами сливы 1/2 изюмэрик

607 672

393 328

3 13

50 32

33 7

1,5 1,5

906 200 723 107

651 721

349 279

13 15

30 42

14 5

1,5 1,5

757 106 759 119

рейхоа черешня с кост.

674 716

326 284

10 14

42 35

30 10

1,5 1,5

963 139 796 101

черешня б/кост

716

284

15

35

21

1,5

906 101

черника черная смородин

600 650

400 350

9 13

45 62

10 10

1,5 1.5

667 183 722 220

857 106

яблоки целыми плодами с кожиц

568

432

10

32

16

1,5

676 140

яблоки целыми плодами б/кожиц яблоки 1/2 и 1/4 с

568

432

10

32

32

1,5

835 140

641

359

9

32

18

1,5

783 117

641

359

9

32

35

1,5

986 117

яблоки 1/2 и 1/4 б/

Примечание: 1. Отходы и потери сиропа в количестве 1,5% учтены в нормах расхода сахара. 2. Расход каустической соды для очистки плодов от кожицы на 1000 кг плодов: персиков, рейхоа, айвы - 6 кг; сливы для бланширования - 2 кг 3. Расход лимонной или виннокаменой кислоты на 1000 кг компотов: из груш, айвы, рейхоа, яблок - 1,25 кг; из светлых сортов черешни -0,8 кг; абрикосов - 3,5 кг 4. Расход альбумина на 100 кг сахара - ½. Максимальные сроки хранения сырья в холодильных камерах с температурой воздуха от 0° до 1°С ( в сут.) Слива, черная смородина - 5 Персики -4 Малина -2 Режим пастеризации в стеклотаре t, 0C

Наимено вание

Тип тары

1

2

3

1-58-200

100°С

Вишня

t,мин

Автоклав Р,кПА Р,ат

1-82-350

4

5

20-(8-10)-20

118кПа

1-82-500,1000 3000

1,2 ат 90С

11-68-350 Слива

1-58-200 1-82-350

100

20-10-20

1-82-500 Персики с косточк ой

118кПа 1,2 ат

1-82-500 1-82-1000 1-82-3000

100

11-68-350

25-(25-30)-

118кПа

-25

1,2 ат

20-5-20

118кПа

11-68-350 Малина

1-58-200 1-82-350

100

1-82-500

1,2 ат

Если банки закрываются с продуктом, имеющим температуру ниже указанной в таблице, то давление в автоклаве увеличивают на 29-49 кПа (0,3-0,5 атм) Таблица 9 Рецептура и нормы расхода сырья и материалов на производство плодово-ягодных консервов Наименование плодов

Рецептура в Содержание Отходы и частях сухих потери % веществ %

Нормы расхода кг

плод сахар плод сахар плод сахар плод сахар 1

2

3

4

5

6

7

8

9

Абрикосы 1/2

400

583

13

99,85

15

2,5

513

542

Абрикосы 1/2 Абрикосы целые Айва Брусника Виноград + ванил

400 400 400 400 450

583 583 535 583 535

14 15 14 7 16

99,85 99,85 99,85 99,85 99,85

15 8 40 14 20

2,5 2,5 2,5 2,5 2,5

509 468 867 526 641

647 642 634 676 624

Вишня б/косточек

500

485

14

99,85

22

2,5

798

619

Голубика Груши Земляника Малина Персики б/кост Сливы б/кост Сливы с косточ Черешня с косточ Черешня б/кост Черная смородина Яблоки

450 450 400 400 450 450 450 450 450 400 394

565 535 583 583 535 535 535 535 535 583 591

8 12 7 9 12 12 14 16 14 12 12

99,85 99,85 99,85 99,85 99,85 99,85 99,85 99,85 99,85 99,85 99,85

14 35 17 10 33 15 8 8 21 10 30

2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2.5 2,5

564 813 545 497 788 621 565 557 658 487 610

669 644 676 668 644 644 634 624 634 655 657

Примечание: 1. Содержание сухих веществ принято для варенья 69%; для джемов 70%стерилизованные, 68%- пастеризованные; для повидла 66%; для цукатов 83%. 2. Расход каустической соды для очистки от кожицы на 1 кг плодов составляет: персиков, груш, айвы- 6 кг; слив- 1 кг. 3. Расход лимонной или виннокаменной кислоты для выдержки очищенных и нарезанных яблок и айвы перед бланшированием на 1 т плодов составляет 1,75 кг. 4. При выработке консервов из сульфитированного сырья нормы отходов и потерь увеличиваются против норм при выработке из свежего сырья: для косточковых плодов и ягод, сульфитированных раствором сернистой кислоты (кроме персиков) на 4 %, а для персиков (1:2) на 2%; для яблок и айвы сульфитированных окуриванием или заготовленных в сульфитированном пюре, при отчистке от кожицы на 4 %. 5. В случае отклонения содержание сухих веществ в сырье производят перерасчет.

Список использованной литературы

1. Ястребов С.М. Технологические расчеты по консервированию продуктов.- 2-е изд., перераб.и дополн.-М.: Легкая и пищевая пром-ть,1981.-200с. 2. Ситников Е.Д., Качанов В.А. Оборудование консервных заводов.-М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981.-248 с. 3. Сборник технологических инструкций по производству консервов.- М.: Пищевая пром-ть, 1997. – 200 с. 4. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы/ под ред. Б.Л. Флауменбаума.-2-е изд., перераб.и доп.- М.: "Колос", 1993.-320 с. 5. Фанг-Юнг А.Ф. Проектирование консервных заводов.- М.: Пищевая промть,1976.-307 с. 6. Ястребов С. М., Словарь-справочник мастера консервного завода.- М.: Пищевая промышленность, 1972.- 200 с.

Усл.п.л. 3,02, уч.-изд. л. 3,0. Электронная версия. Издательство ВСГТУ. г.Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40а