Говядина и телятина

Говядина и телятина

ХОРОШАЯ КУХНЯ

Говядина и телятина

МОСКВА Т Е Р Р А - К Н И Ж Н Ы Й КЛУБ 1998

УДК 64 ББК 36.992 Г57

Beef & Veal BY THE EDITORS OF TIME-LIFE BOOKS / THE GOOD COOK / THE TIME-LIFE BOOKS-AMSTERDAM, 1978

Перевод с английского В. О Р Е Х О В А

Говядина и телятина / Пер. с англ. В. ОрехоГ57 ва. - М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 1998. - 168 с : ил. — (Хорошая кухня). ISBN 5-300-01770-1 В этой книге даны рецепты приготовления всевозмож­ ных блюд из говядины и телятины. Самые изысканные вкусы будут удовлетворены: более 200 рецептов, собранных здесь, представляют 34 национальные кухни. Помимо опи­ сания разнообразных способов приготовления мясных блюд, книга знакомит с секретами соусов и приправ к ним. УДК 64 ББК 36.992 ISBN 5-300-01770-1 Authorized Russian edition © 1998 TERRA—Book Club. Original edition © 1978 Time-Life Books BV. All rights reserved. N o part of this book may be reproduced in any form, by any electronic or mechanical means, including information storage and retrieval devices or systems, without prior written permission from the publisher, except that brief passages may be quoted for review. Time-Life Books is a trademark of Time Warner Inc. © TEPPA—Книжный клуб, 1998

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 5

М я с н о е в е л и к о л е п и е / Путеводитель п о говяжьим отру­ б а м / Путеводитель п о телячьим о т р у б а м / Говяжьи к о с ­ ти: в к а ч е с т в е п р е м и и — к о с т н ы й м о з г / Телячья н о ж к а : п р е к р а с н ы й источник желатина / Приготовление и хра­ н е н и е б а з о в о г о б у л ь о н а из т е л я т и н ы / И с п о л ь з о в а н и е ароматических овощей

Ж А Р Е Н И Е В Д У Х О В О М Ш К А Ф У 17

уест щ и п о к для о п р е д е л е н и я с т е п е н и п р о ж а р е н н о сти / Выдерживание р о с т б и ф а п о с л е ж а р е н и я / С е к р е т приготовления й о р к ш и р с к о г о пудинга / Обвязывание ж и р о м постных отрубов / Таблица:температура—время / Т е л я т и н а : з а щ и т а от п е р е с ы х а н и я / Д в а с п е ц и а л ь н ы х соуса н

а

ЖАРЕНИЕ Н А О Т К Р Ы Т О М ОГНЕ 2 5 «Готовый б и ф ш т е к с » . . . и к а к е г о р а з р е з а т ь н а п о р ц и о н н ы е к у с к и / Пять с т е п е н е й п р о ж а ­ ренное™ / Справочная таблица времени ж а р е н и я / Улучшение ш а ш л ы к а / Приготов­ ление соусов к бифштексам

Ж А Р Е Н И Е Н А С К О В О Р О Д Е 33 Д р а г о ц е н н ы е с о к и на с к о в о р о д е / Приготов­ л е н и е р у б л е н о г о м я с а двумя н о ж а м и / Нео­ быкновенные п р е в р а щ е н и я г а м б у р г е р а / Че­ тыре простых с о у с а / Надрезание, п р е д о х р а ­ н я ю щ е е п а н и р о в к у от в с п у ч и в а н и я

Р а з н о о б р а з и е ж и д к о с т е й д л я ту­ ш е н и я / К а к очистить с о у с от ж и ­ р а и п р и м е с е й / Поливка мяса и з н у т р и / Г а р н и р ы и н а ч и н к и / Го­ вяжий хвост без к о с т е й

ОТВАРИВАНИЕ 65 Суп в качестве «дивиденда» / Д в е стадии за­ гущения с о у с а / Подготовка молодого мяса к о т в а р и в а н и ю / К а к с д е л а т ь к а р м а ш е к в те­ лячьей грудинке / З а с о л к а говяжьей грудин­ ки в д о м а ш н и х условиях

КОМБИНИРОВАННЫЕ С П О С О Б Ы ПРИГОТОВЛЕНИЯ Б Л Ю Д 75

Тесто н а нутряном с а л е для пудингов и пирогов / С е р в и р о в к а с ы р о й г о в я д и н ы / Г р а т е н из х л е б ­ ных к р о ш е к д л я о с т а т к о в м я с а / М я с н о й х л е б и ф р и к а д е л и / Р а з н о о б р а з и е б л ю д из м е л к о н а ­ р е з а н н о г о м я с а / П у д и н г из т е л я т и н ы

АНТОЛОГИЯ РЕЦЕПТОВ 89

Говядина 90 / Телятина 141 / Стандартные рецепты 166

Мясное великолепие «Представьте себе несчастного изгнанника,— писал Марк Твен в очерке «Скитания за границей», рассказывая о тяготах путешест­ вия— затем представьте ангела, появляющегося внезапно из за­ облачных далей и ставящего перед путником большущий кусок отборного говяжьего филея, толщиной около 4 см, пышущий жаром, посыпанный душистым перцем, украшенный тающими кусочками сливочного масла самой что ни на есть первейшей свежести и покрытый драгоценнейшими каплями мясного сока, стекающими на шипящую сковороду и растворяющимися в под­ ливке». Такой была реакция Твена в 1880 году на трудности, с кото­ рыми столкнулся в Европе американец, с детства приученный к говядине, в изобилии производимой в его стране. Однако восхи­ щение писателя превосходной говядиной, приготовленной по довольно простому рецепту, наверняка будет разделяться совре­ менными людьми независимо от их происхождения. Это блюдо заставит проглотить слюну всех тех, кто считает говядину иде­ альным видом пищи, укрепляющей физическую силу, обладаю­ щую питательными свойствами и великолепным ароматом. И хотя Твен не восхвалял телятину,— возможно потому, что она более популярна в Европе, чем в Америке,— этот вид мяса имеет прекрасные вкусовые качества и достоин не менее высо­ кой оценки. В отличие от говядины, телятина на вкус более изы­ сканна; ее лучшие сорта можно различить по тончайшим волок­ нам и бледно-розовому цвету. При этом, конечно, не следует за­ бывать, что по происхождению телятина ничем не отличается от говядины и требует практически аналогичных приемов приго­ товления. В первой половине этой книги излагаются основные методы "Кулинарной обработки- говядины и телятины, сопровождаемые многочисленными обучающими примерами, рассматривается общекулинарная техника приготовления гарниров, соусов и спе­ циальной выпечки, необходимых для придания блюдам завер­ шенности. Вторая половина книги представляет антологию ре­ цептов, собранных по всему свету за длительный период време­ ни. Эти рецепты олицетворяют традиции, открытия, предпочте­ ния и жизненный опыт многих творчески мысливших поваров, прославленных или совсем безвестных, не пожалевших времени на описание результатов своего труда для того, чтобы сделать их доступными для других людей.

Крупный рогатый скот и говядина Человечество разводит крупный рогатый скот и готовит блюда из говядины и телятины в течение многих веков. Все современные разновидности крупного рогатого скота, выращиваемые в про­ мышленных масштабах, происходят от дикого быка (bos primige-

летТ™°

ВАе

никпм сольк^ ~ столцп СТВР г столу Ж

Ь

1

О

е

г

т

и

м

р

е

п

о

й

П

р

о

р

и

-

и

а

В

е

п

я

н

ь

н

о

м

и

с

О

а з

Р А и ч н о г о ужина начинается с этой свернутой в руРУАинки, о к р у ж е н н о й на снимке е е кулинарными с о ю з ' ч е с н о к о м , лавровым листом, морковью, м о р с к о й п у ч к о м д у ш и с т ы х трав. Н а з а д н е м п л а н е видны п и в о , Щ с я с г о в я д и н о й в готовых б л ю д а х и в к а ч е ' хлеб, с которым б л ю д о подается к н

Ж

о

А

с

а

о

ю

ч

е

т

щ

е

г

а

о

ю

е

н

а

п

е

и

т

к

а

и

впервые одомашненного около 8000 лет назад в тех краях, где сегодня расположены Македония и Турция. К настоящему времени выведены сотни чистокровных пород и огромное коли­ чество гибридных, распространившихся по всем пяти континен­ там. Каждая из существующих пород имеет свои особенности, зависящие от климата, окружающей среды и потребностей лю­ дей, занимающихся их разведением. В Северной Америке, Австралии и Аргентине основная часть товарной говядины производится в результате забоя быков и ко­ ров высокопродуктивных мясных пород, пасущихся огромными стадами на огороженных пастбищах; их разводят исключительно для отправки на скотобойню. В европейских странах сравнитель­ но небольшие фермы обычно совмещают производство мяса с производством молока. Некоторые породы, правда, разводятся только из-за высокого качества их мяса, однако, в подавляющем своем большинстве, крупный рогатый скот отбирается и скре­ щивается так, чтобы от стада можно было получать и хорошую говядину, и много молока. Для того, чтобы у коровы было моло­ ко, она должна телиться каждый год. Для воспроизводства мо­ лочного стада выращивается только часть родившихся телок. А остальные телята откармливаются на убой. Основную часть то­ варной говядины получают в результате забоя молодых кастри­ рованных бычков, а почти всю оставшуюся — из туш нетелей. Методы разведения скота в Европе разнообразны и зависят от двух факторов: типа земельных угодий фермера и цен на кор­ ма. Некоторые фермеры считают экономически выгодным вести интенсивный зерновой откорм своих животных и забивать их че­ рез 10 или 11 месяцев после рождения. Другие отправляют мо­ лодняк на пастбище до тех пор, пока он не достигнет годичного возраста, затем переходят на «финишный» откорм животных зерном и только после этого, определяют их на убой; на все ухо­ дит, в среднем, 18—20 месяцев. Фермер, у которого несколько пастбищных угодий, может позволить себе откармливать живот­ ных практически одной травой и фуражными культурами и от­ правлять на бойню в возрасте двух и более лет, когда они станут достаточно упитанными. Несмотря на то, что различные породы крупного рогатого скота набирают вес с разной скоростью, опти­ мальные вкусовые качества мясо животных приобретает, когда им исполняется два года. nius),

Виды телятины Конечно, не весь крупный рогатый скот откармливается до зре­ лого возраста; часть молодняка забивается на мясо, находясь еще в категории телят. Однако вкусовые качества телятины сущест­ венно зависят от того, каким образом производился откорм те­ лят и в каком возрасте они были забиты. Мясо вскармливаемых молоком животных отличается блед­ но-розовым цветом, за который телятина особенно ценится. Обычно теленок начинает переходить на твердую пищу в возра­ сте двух-трех месяцев, однако отнимать от вымени его можно и позже, если задаться целью получения большего количества мо­ лочной телятины. Лучшее мясо получается из телят, которых для быстрого набора веса содержат на интенсивном откорме моло­ ком и его заменителями вплоть до самого забоя в возрасте четы-

ВВЕДЕНИЕ

рех или пяти месяцев. Высококачественная телятина в молочных стадах Франции, Голландии и Британии производится именно таким образом, и высокие затраты на содержание телят находят свое отражение в ценах на это мясо. Когда теленка перестают кормить молоком и он начинает питаться травой или зерном, его мясо постепенно теряет свой светлый оттенок и становится более красным. В Италии интен­ сивный молочный откорм телят применяют реже, поэтому их мясо имеет более темный цвет по сравнению со столь восхити­ тельной сливочно-розовой телятиной соседней Франции. В Сое­ диненных Штатах часть поголовья телят откармливается моло­ ком и забивается в возрасте четырех месяцев, однако основную часть телятины в Северной Америке получают из молодых жи­ вотных, уже начавших есть твердую пищу; их забивают в возра­ сте около трех месяцев. Традиции разделки телячьих туш так же, как и традиции вы­ ращивания телят, в каждой стране свои, однако в Европе наблю­ дается тенденция следовать характерному французскому стилю разделки этого высоко ценимого мяса. Французская школа осно­ вывается на тщательной зачистке мяса и скрупулезном разделе­ нии мышц по их естественным границам, в результате чего появ­ ляются аккуратные отрубы. Схема на стр. 10 передает особенно­ сти французского способа разделки качественной телячьей туши. Телятина нежнее говядины, так как у телят к моменту забоя не успевают развиться мышцы зрелых животных. Тем не менее, чтобы после приготовления их мясо осталось таким же мягким, необходимо знать и учитывать следующее. В частности, то, что телятина имеет весьма тонкий слой наружного жира и ограни­ ченное количество внутреннего. Голяшка, рулька, подбедерок, шея, пашина и покромка хороши в основном при влажной тер­ мической обработке, которая используется для размягчения плотных сухожилий и соединительных тканей этих отрубов. Бо­ лее нежное мясо спинной и поясничной частей туши, а также костреца, щупа и ссека могут быть приготовлены в сухом тепле, однако температура не должна быть очень высокой, так как на сильном огне телятина высыхает и становится жесткой.

Достоинства говядины Говядина может быть почти такой же мягкой, как телятина, или, наоборот, очень жесткой — все зависит от породы животного, его возраста и специфики мышц, выбранных для приготовления. Конечно, мышцы — основа любого мяса, представляющая собой группы волокон, состоящих в основном из белка и связанных вместе желатиносодержащей соединительной тканью. Мышцы зрелого животного имеют более крупные волокна и более проч­ ные соединительные ткани по сравнению с мышцами теленка или молодого бычка, поэтому говядина потенциально жестче те­ лятины. Возраст крупного рогатого скота в момент забоя влияет также и на вкусовые качества мяса, в котором по мере взросле­ ния животного и изменения структуры мышц увеличивается ко­ личество экстрактивных веществ. Способность оценивать вкусовые качества и степень мягко­ сти сырой говядины развивается только в результате многолетне­ го профессионального опыта и знания технических сторон со­ временной мясообрабатывающей промышленности. Многие внешние признаки, в частности, цвет мякоти, толщина мышеч­ ных волокон и ряд других, часто могут вводить в заблуждение. Вот почему для домашнего повара, вне зависимости от объема его знаний, так важен заслуживающий доверия мясник, который выберет хорошую тушу и разделает ее умело и бережно. Во многих странах для того, чтобы говядина приобрела свое наивысшее качество, ей обычно дают дозреть в течение, по меньшей мере, 10 дней (но не более 20 дней) в условиях строго контролируемой температуры и влажности и только потом пус­ кают в продажу. За время дозревания говядины ее ферменты преобразуют мышечные волокна — происходит процесс, анало­ 6

гичный пищеварительному, в результате чего улучшаются вкусо­ вые качества мяса и оно становится более мягким. К тому же до­ зревшая говядина будет готовиться немного быстрее, чем более свежее мясо. Температура в районе от 0 до 4 "С является доста­ точной для предупреждения размножения бактерий, которые могут испортить мясо, и вместе с тем еще не подавляет актив­ ность энзимов; относительная влажность должна составлять око­ ло 90%, так как слишком сырой воздух способствует образова­ нию плесени, а слишком сухая атмосфера приводит к уменьше­ нию веса мяса из-за испарения из него влаги. Процесс дозрева­ ния может протекать в холодных помещениях скотобойни, мяс­ ной биржи, местах оптовой и розничной торговли, или комби­ нированно — по мере продвижения мяса к покупателю. Но вне зависимости от того, в каком звене технологической цепочки осуществляется дозревание,— это весьма дорогостоящий про­ цесс, который повышает и продажную цену мяса. В домашних условиях правильно осуществитьпроцеес дозре­ вания практически невозможно. Однако, подержав говядину пе­ ред использованием несколько дней в холодильнике, что не опасно для ее сохранности, вы можете несколько улучшить вку­ совые качества мяса. Для этого (поскольку даже у плотно обер- j нутого мяса поверхности надрезов будут оставаться влажными и | в них смогут проникнуть бактерии) вам следует положить куп- j ленную говядину на небольшую решетку, поставленную на та- j релку так, чтобы воздух в холодильнике циркулировал вокруг! нее, и накрыть перевернутой миской. Глубокое замораживание только сохраняет мясо, но не спо-1 собствует его дозреванию. Говядина может храниться в мороже- j ном виде до года, хотя ее вкус, текстура и цвет будут постепенно? ухудшаться. (Пищевые качества телятины подвержены более бы­ стрым изменениям, поэтому ее можно хранить в течение трех месяцев.) Если вы решили заморозить говядину, плотно оберни­ те ее в бумагу, предназначенную для замораживания продуктов, заклейте пакет специальной лентой и поставьте в холодильную камеру с самой низкой температурой. Вне зависимости от того, большой или маленький кусок го­ вядины перед вами, свежая она или замороженная,— это так или. иначе часть туши большого животного. Знание строения туши и способов ее разделки, использующихся мясником при подготов­ ке мяса к продаже, является неоценимым помощником хозяйки в деле приготовления говядины и ее нарезания за столом (см. I стр. 7). Профессия мясника, несмотря на существующие в раз­ ных местностях особенности разделки туши и специфические названия отрубов, в любом районе и любой стране традиционна. Вы же, если знаете, от какой части туши отрезан кусок говяди­ ны, поймете, как правильно его приготовить, так как каждая из частей имеет особые качества, для которых подходят одни и не подходят другие методы кулинарной обработки. Схема на стр. 8 показывает расположение на туше основных (сортовых) отрубов говядины. У крупного рогатого скота наиболее развитые мышцы расположены на груди, в нижних частях ног (голяшке и рульке), пашине, шее и хвосте. Эти мышцы необходимо подвергнуть дли­ тельной термической обработке при относительно невысокой температуре для того, чтобы выплавить и размягчить толстые со­ единительные ткани. Другим обязательным условием приготов­ ления такого мяса является добавление влаги — воды, бульона или пара — для предупреждения его пересыхания до начала раз­ мягчения волокон. Вкусовые качества рабочих мышц животных обычно ярко выражены. Тушение и отваривание, относящиеся к методам влажной термической обработки, являются наиболее подходящими для выявления лучших свойств жестких отрубов говядины. Наименее нагруженные мышцы молодых бычков — это мыш­ цы спины, поясничной части и костреца. Так как эти мышцы меньше работают, отрубы от них мягче по своей природе, но их

вкус не столь ярко выражен, как у мяса более жесткого. Нежная высококачественная говядина таких отрубов требует быстрого приготовления на сильном огне, в результате чего подчеркивают­ ся ее вкусовые качества и сохраняются естественные соки. В этом случае больше подходят «сухие» методы термической обработки, как жарение в духовке, на открытом огне или на сковороде. Мышцы некоторых частей лопатки и бедра не столь богаты сухожилиями, как ноги и шея, но и не столь нежны, как спин­ ная часть. Они могут быть обжарены в духовке при умеренной температуре, и из них получаются хорошие бифштексы для жа­ рения на сковороде или открытом огне; они могут быть также потушены или приготовлены в качестве духового мяса, так как их экстрактивность и структура позволяют выдерживать длитель­ ную термическую обработку во влажной среде. Туша восемнадцатимесячного кастрированного бычка может весить около 250 кг, но только 70% от этого веса продается как мясо. Остальные 30% — жир (пропорции зависят от породы и возраста животного), который придает говядине характерный вкус. Мраморные «дорожки» жира между волокнами спинных мышц бычков определенных пород, откормленных зерном, явля­ ются признаком того, что мясо, по всей вероятности, будет мяг­ ким. Внешний жир говядины, которая должна проходить влаж­ ную термическую обработку, обычно срезается; однако умерен­ ный слой жира на ростбифе улучшает его вкусовые качества и сохраняет мясо сочным во время жарения. Во всех случаях пра­ вильные пропорции между жиром и постной мякотью могут быть установлены только на основе собственных пристрастий и предпочтений. Даже отделенный от мяса, жир может иметь кулинарную ценность. Нутряное сало (крошащийся белый жир, расположен­ ный вокруг почек) годится для приготовления на нем великолеп­ ного теста и столь же прекрасно в жарении. Внешний говяжий жир, нарезанный тонкими ломтиками, может быть использован для заворачивания в него постных ростбифов.

Цвет говяжьего жира слегка варьируется в зависимости от породы животного и его питания. Как правило, крупный рога­ тый скот, выращенный на зерновых кормах, имеет сливочно-белый жир, тогда как животные, откормленные только травой, имеют желтоватый жир и довольно часто постное, более жесткое мясо. Однако желтоватый жир может быть также признаком то­ го, что животное уже не молодое. Остающиеся после удаления жира 70% веса туши — не толь­ ко мясо. До 16% веса бычка приходится на кости, которые также используют в кулинарии из-за содержащегося в них костного мозга и для приготовления бульона. Плюс к этому говядина, по­ жаренная в духовке вместе со своими костями, сочнее и аромат­ нее, чем тот же отруб, но без них, поскольку при отделении кос­ ти перерезаются мышечные волокна мяса, из которых и вытека­ ет ценный сок.

Приготовление блюд из говядины и телятины Приведенные сведения о жире и костях могут показаться очень далекими от процесса приготовления мясных блюд, но тем не менее их необходимо учесть при покупке говядины или теляти­ ны. Чем лучше вы разберетесь в исходных ингредиентах, тем легче вам будет практиковаться в искусстве кулинарии. Прочи­ тав следующие главы, вы убедитесь в простоте тех немногочис­ ленных методов, которые требуются для приготовления любого отруба говядины или телятины, а антология рецептов предло­ жит вам почти безграничный диапазон блюд, которые можно создать при помощи этих методов. Сведенные воедино, методы подтверждают практичное и несколько приземленное высказы­ вание, сделанное однажды знаменитым французским поваром и редактором Проспером Монтаном, составителем монументаль­ ной поваренной книги «Larousse Gastronomique». Когда гость спросил его: «Монсеньор Монтан, удалось ли вам сотворить чу­ до сегодня вечером?», Монтан ответил: «Чудо? Нет, просто хо­ рошую еду».

Наслаждение церемонией разрезания мяса Еда нескольких людей за одним столом, даже без соблюдения особых формально­ стей, является совместным действом, а искусное разрезание прекрасного рост-бафяш^щгшх-у присутствующих усили­ вает чувство общности. В самом деле, в течение многих столетий владение ис­ кусством разрезания мяса было обяза­ тельным для культурного человека. Если вы не чувствуете себя достаточно уверен­ ным для того, чтобы нарезать приготов­ ленный ростбиф в присутствии других людей, потренируйтесь на кухне. Но в следующий раз обязательно продемонст­ рируйте свое мастерство членам вашей семьи и гостям — дайте им насладиться этой волнующей церемонией. Лучшими помощниками хозяйки при нарезании мяса являются прочная рабо­ чая поверхность, как можно больше сво­ бодного Пространства, большая двузубая вилка и по-настоящему острый нож, ко­ торый будет буквально сбривать ломтики мяса как раз той толщины, которую вы хотите. Другим полезным элементом

оборудования является блюдо или разде­ лочная доска с углублением для сбора мясных соков, вытекающих при нарезке. Эти соки вместе с несложным соусом, приготовленным из мясных отложений на дне жаровни, являются существенной частью кушанья: ими можно полить каждую порцию мяса. Но даже самое лучшее оборудование не поможет вам, если вы не знаете точ­ но, из какого отруба у вас мясо. Чтобы определить это, необходимо еще до на­ чала его приготовления изучить положе­ ние внутренних костей и проследить на­ правление мышечных волокон. Лучше, если вы будете нарезать говя­ дину и телятину поперек волокон; это не сделает мясо более мягким, но облегчит его пережевывание. Только бифштексы из лучших отрубов, например, из вырезки, могут быть разрезаны вдоль волокон. Ес­ ли бифштекс приготовлен из тонкого от­ руба, например, из пашины или диафраг­ мы, то при вертикальной нарезке ломтики получатся очень маленькими. В таких слу­

чаях делайте нарезку по диагонали, чтобы ломтики выходили максимально широ­ кие. Во время нарезки используйте вилку только для придерживания основного ку­ ска мяса — так, чтобы избежать прокалы­ вания мякоти зубцами: глубокие отвер­ стия деформируют часть ломтиков и спо­ собствуют чрезмерному вытеканию соков. Толщина ломтиков определяется персональными пристрастиями, однако всегда помните о том, что даже весьма жесткое мясо, нарезанное очень тонки­ ми ломтиками, на вкус покажется более мягким. Однако, если мясо слегка про­ жарено (с кровью) в духовом шкафу или на открытом огне, вам наверняка при­ дется увеличить толщину ломтиков, так как нарезать сочное розовое мясо труд­ нее, чем то, которое имеет плотную структуру в результате более длительной термической обработки. В то же время холодный ростбиф, даже слабопрожаренный, является достаточно плотным для того, чтобы быть без труда нарезан­ ным тонкими ломтиками. 7

3

ХРЕБТОВЫЙ КРАЙ

ЛОПАТКА МЯСО ШЕИ, НАРЕЗАН­ НОЕ КУБИКАМИ Л Шея или зарез. Мясо шеи содержит I большой процент соединительной тка­ ни и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная тер­ мическая обработка во влажной с р е д е . Однако оно обладает хорошими вкусовы­ ми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным куби­ ками или в рубленом виде.

РУБЛ

ТОЛСТЫЙ КРАЙ

4

МЯСО ШЕЙНОЙ ЧАСТИ ТУШИ БИФШТЕКС ИЗ ХРЕБТОВОГО КРАЯ

2

Шейная часть туши. Сортовый отруб с длинной плечевой костью, которая уда­ ляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями, Лишний жир обычно срезается с отруба мясником Мя­ с о шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в прода­ жу нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Хребтовый край шеи. Боль шой и сравнительно постный отруб высококачественного мя­ с а для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон пле­ чевого мускула. После удале­ ния костей отруб нарезают пор­ ционными кусками для приготов­ ления бифштексов. Мясо хреб­ тового края шеи может быть так­ же нарезано кубиками для ту­ шения. Оно нуждается в дли­ тельной термической обработ­ ке во влажной с р е д е для раз­ мягчения соединительной ткани.

Лопатка. Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления биф­ штексов или для тушения. Вкусо­ вые качества мяса высокие, со­ д е р ж а н и е жира относительно невелико. Некоторые куски име­ ют толстые прожилки соедини­ тельной ткани, при помощи кото­ рой мышцы прикрепляются к ло­ паточной кости. Эту соедини­ тельную ткань оставляют на мя­ с е , так как при готовке во влаж­ ном тепле она размягчается, вы­ деляя в отвар клейкие вещества.

БИФШТЕКС ИЗ ЛОПАТОЧНОЙ ЧАСТИ ТУШИ

5

Толстый край. Сортовой отруб, с о д е р ж а щ и й 4 или 5 р е б е р с относительно мягким и тонко­ волокнистым мясом. Для приготовления превос­ ходного ростбифа р е б р а обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут уда­ ляться полностью, в этом случае п е р е д обвязыва­ нием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запе­ кания крупным куском.

Путеводитель по говяжьим отрубам

МЯКОТЬ ПЛЕЧЕВОЙ ЧАСТИ

На схеме, представленной в центральной части этого разворота, показаны сорто­ вые отрубы говяжьей туши. Каждый из них обозначен номером, а на соответст­ вующей иллюстрации с подписью к ней предлагаются способы его разделки. На­ звания отрубов и особенности их раздел­ ки могут варьироваться, однако инфор­ мация, приведенная на этих страницах, является оптимальной для определенного отруба.

Л Д Плечевая часть лопатки. В этот отруб входит часть I \J наиболее крупных мышц плеча; р е б р а и прилегаю­ щие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от мест­ ных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для после­ дующего медленного жарения (стр. 20). Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

Л А Грудинка. После удаления грудной кости и реI *-\ б е р остается длинный плоский кусок мяса, кото­ рый обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и прода­ ют. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые ка­ чества — хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отварива­ ют — либо свежую, либо соленую (грудинка традици­ онно используется для засола, см. стр. 72).

РУЛЬКА, НАРЕЗАННАЯ КРУЖОЧКАМИ

Л О Покромка. Этот отI О руб состоит из по­ крывающей р е б р а мы­ шечной ткани с прослой­ ками жира. П р е к р а с н о е мясо для варки (стр. 66). поскольку обладает хо­ рошими вкусовыми каче­ ствами, а имеющиеся в нем прослойки ж и р а по­ могают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, наре­ занное ломтиками или ку­ биками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

ПОКРОМКА

РУЛЬКА С УДАЛЕННОЙ КОСТЬЮ А С Рулька. Мускулистая передняя нога Срулька) соI О д е р ж и т мозговую кость и несколько узких, явно вы­ раженных мышц с толстым слоем соединительной тка­ ни и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубика­ м и — д л я тушения. При готовке во влажной с р е д е жела­ тин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-фран­ цузски (стр. 58). РУЛЕТ ИЗ ГРУДИНКИ

МЯСО ПОКРОМКИ. НА РЕЗАННОЕ КУБИКАМИ

КОСТРЕЦ

БИФШТЕКС ИЗ ФИЛЕ ОКОВАЛКА

ВЫРЕЗКА

ОГУЗОК РУЛЕТ ИЗ ССЕКА

\ ЩУП

ССЕК РУЛЕТ ИЗ ЩУПА

РУЛЕТ ИЗ ПОДБЕДЕРКА

ПОДБЕДЕРОК

МЯСИСТАЯ ЧАСТЬ ДИАФРАГМЫ

ГОЛЯШКА

МЯСО ГОЛЯШКИ, НАРЕЗАННОЕ КУ­ БИКАМИ

ОТБИВНАЯ ИЗ ПОЯС­ НИЧНОЙ ЧАСТИ ТУШИ

1ЯСНИЧНАЯ

М^СТЬТУШИ

МЯСО ШЕИ, НАРЕЗАННОЕ КУБИКАМИ

РУЛЕТ ИЗ ПОЯС­ НИЧНОЙ ЧАСТИ ТУШ

ШЕЙНАЯ ЧАСТЬ ТУШИ

2

А Шея. Шейная часть туши с о I держит кости и сухожилия, ко­ торые удаляются мясником. Мя­ с о может продаваться большим куском для тушения или наре­ заться порционными кусками для отваривания (стр. 68). Оно может быть также нарезано кубиками для тушения с овощами. Кости шеи с кусочками мяса очень хо­ роши для приготовления бульона (стр. 12).

Шейная часть туши. В этот отруб входят первые 4—5 р е б е р . После удаления ло­ паточной кости эти р е б р а частично обнажаются; мясо шейной части туши, как пра­ вило, полностью отделяется от костей и поступает в про­ дажу одним куском для жа­ рения в духовке или наре­ занными порционными кус­ ками для тушения.

3

Спинная часть туши. Высо­ кокачественное мясо на средних ребрах обычно на­ резается порционными кус­ ками (с косточкой или без нее) для приготовления отбив­ ных котлет на открытом огне или на сковороде. Если кот­ леты готовятся на открытом ог­ не, их необходимо поливать растительным или растоплен­ ным сливочным маслом Ссгр. 29). Мясо может также про­ даваться большим куском (с костями или без них) для жа­ рения в духовке.

4

Мясо для отбивных кот­ лет. На последних 3—4 ребрах мясо очень нежное и его обычно продают в виде отбивных котлет. При подго­ товке мяса к продаже могут быть удалены выступающие части позвонков и концы ре­ бер. Мясо может быть наре­ зано и более толстыми пор­ ционными кусками — анало­ гично отбивным котлетам из поясничной части туши (5).

МЕДАЛЬОН С Поясничная часть туши. Этот отруб соО держит нежное и очень постное мясо, которое обычно продают в виде отбивных котлет для жарения на открытом огне или сковороде. Мясо может быть также пол­ ностью отделено от костей и свернуто в рулет (совместно с располагающимся под позвоночником филе или без него) для жарения в духовке. Филе может быть нарезано кружочками, называемыми ме­ дальонами, для жарения на сковороде.

Путеводитель по телячьим отрубам Схема разделки половины телячьей туши, представ­ ленная на рисунке справа, дает наглядное представ­ ление о местонахождении основных (сортовых) от­ рубов, каждый из которых имеет определенный но­ мер. Увеличенные иллюстрации под соответствую­ щими номерами поясняют, какую дополнительную обработку проходят эти отрубы перед продажей. Использованная в книге схема разделки телячьей туши чаще всего применяется во Франции и позво­ ляет на сегодняшний день наиболее эффективно реализовать крупные, но весьма дорогостоящие ту­ ши откармливаемых молоком телят. Л Л Лопатка (плечо). Мышцы лоI I патки разрезаются на кус­ ки, имеющие различную степень мягкости (в зависимости от места их расположения в отрубе). Мясо используется в соответствии с его качеством: как правило, жарится без костей в духовке или тушится. Некоторые мясники тщательно за­ чищают одну или несколько пле­ чевых мышц и нарезают порцион­ ными кусками для приготовления эскалопов, однако их качество не будет очень высоким.

ЛОПАТКА

А Грудинка. В этом I U костистом отрубе слои мяса перемежа­ ются с о слоями ж и р а и пленками. В передней части грудинки нахо­ дится грудная кость (грудина) и р е б р а , а в задней части — хряще­ вые концы р е б е р . Вся грудинка или ее поло­ вина может быть полно­ стью отделена от кос­ тей, заправлена фар­ шем и свернута в рулет для отваривания Ссгр. 70): мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отва­ ривания.

ГРУДИНКА

РУЛЕТ ИЗ ГРУДИНКИ

Л О Покромка. Средняя часть I покромки обычно полно­ стью отделяется от костей и на­ резается ломтиками для туше­ ния или отваривания: чтобы раз­ мягчить соединительные ткани этого мяса, ему необходима термическая обработка во влажной среде. Слоистая структура мякоти покромки по­ хожа на грудинку (10), поэтому многие британские мясники от­ рубают грудинку вместе с при­ легающей к ней частью покром­ ки. Вкусовые качества мяса вы­ сокие, а жировые прослойки помогают ему сохранять соч­ ность во время готовки.

9

Пашина. Брюшная стенка теленка являет­ ся одним из самых тонких отрубов, в котором слои мяса чередуются с раз­ витыми слоями соедини­ тельной ткани, и поэтому нуждается в термиче­ с к о й обработке во влаж­ ной с р е д е для достиже­ ния требуемой мягко­ сти. Машина может быть свернута в рулет и отварена (иногда вме­ сте с фаршем) или наре­ зана ломтиками (кубика­ ми) для тушения с овоща­ ми. Пашина хорошо под­ ходит и для приготовле­ ния рубленой телятины.

ПАШИНА

ПАШИНА, НАРЕЗАН НАЯ ЛОМТИКАМИ

Говяжьи кости: в качестве премии — костный мозг

Кострец. Сортовой отруб, мясо которого используется для ж а р е ­ ния в духовке (большой кусок), для жарения на открытом огне (порци­ онные куски), для ж а р е ­ ния на сковороде ( э с ­ калопы). Во Франции ко­ стрец обычно р а з р у б а ­ ют на две части, пред­ назначенные для ж а р е ­ ния в духовке: меньшая называется кюлотом (culotte). большая — квази (quasi). Англий­ ские мясники часто об­ рабатывают кострец и бедро (7) в виде едино­ го отруба, который за­ тем нарезают порцион­ ными кусками для при­ готовления эскалопов, филе костреца может быть нарезано в виде медальо­ нов.

6

КЮЛОТ

БИФШТЕКС

Говяжьи кости, особенно бедренные и берцовые, достаточно велики, чтобы быть источником большого количества пищевого костного мозга — светлой, жирной, очень питательной субстан­ ции, имеющей однородную, нежную структуру и легкий мясной аромат. Все это делает костный мозг желанной до­ бавкой во многие блюда из говядины и телятины. Костный мозг может быть извлечен из костей до или после их ку­ линарной обработки. Удобнее всего до­ ставать костный мозг из костей длиной около 10 см. Сырой костный мозг, отделенный от кости (снимок внизу слева), может

быть измельчен и использован в клец­ ках (рецепт

на стр. 126), гамбургерах

(стр. 38) и фаршах (стр. 62 и 70). Варе­ ный костный мозг может быть ингреди­ ентом соусов, использоваться в качестве гарнира для бифштекса (стр. 35) или подаваться на жареном хлебе. Чтобы из­ влечь костный мозг, необходимо варить кости на медленном огне до тех пор, пока их мозговая часть не начнет легко выскальзывать из стенок. Столбик кост­ ного мозга можно нарезать ломтиками и затем, непосредственно перед подачей на стол, поварить их в соленой воде 1 — 2 мин, пока кусочки не прогреются на­ сквозь и не станут прозрачными.

МЕДАЛЬОН

)

ССЕК

Извлечение сырого костного м о з г а . О т д е ­ лите к о с т н ы й м о з г от с т е н к и к о с т и м а л е н ь ­ ким острым н о ж о м и вырезайте его к у с о к з а к у с к о м д о тех п о р , п о к а к о с т ь н е с т а н е т п у с т о й . С ы р о й костный мозг м о ж е т хранить­ с я в п л о т н о з а к р ы т о й е м к о с т и 2—3 д н я в х о ­ л о д и л ь н и к е и д о двух м е с я ц е в в м о р о з и л ь ­ нике.

Извлечение в а р е н о г о м о з г а . П о л о ж и т е м о з ­ говые к о с т и в к а с т р ю л ю и ц е л и к о м з а л е й т е их в о д о й . Д о в е д и т е в о д у д о к и п е н и я и к и п я ­ тите н а м е д л е н н о м о г н е н е с к о л ь к о минут. Слейте воду и затем а к к у р а т н о потрясите к а ж д у ю к о с т о ч к у н а д т а р е л к о й так, чтобы мозг выпал из н е е о д н и м к у с к о м .

ТОЛСТАЯ ПАШИНА

7

Телячья ножка: прекрасный источник желатина

Q Голяшка и рулька. И голяшка (зау> дняя нога), и рулька (передняя нога), являются отрубами, с о д е р ­ жащими вкусное мясо, сухожилия и клейкие вещества; готовить их луч­ ше всего во влажной с р е д е . Мясо пУ^ й можно тушить или отваривать вместе с костями или " в з них. При тушении ломтиками д ™ , ' , Р и м е р . о с с о буто (стр. 50). "учше использовать более мощную м я г ^ Г ™ ш к у с толстым слоем оч£п= - которая, в свою гои™'и Р больше костно°аг?г?, ь мясистая рулька б и к п м ^ " ь з у е т с я для нарезки куся по» ш к а , и рулька являют-

Телячьи ножки являются одним из бо­ гатейших источников натурального же­ латина. Из одной телячьей ножки выде­ ляется достаточное количество желати­ на, чтобы придать крепость бульону или превратить 1/2 л жидкости, в которой она тушилась, в упругое желе после ох­ лаждения. Обрабатывая телячью ножку перед готовкой, отделите примыкающую к су­ ставу кость, если, конечно, она не была отделена ранее (верхний снимок справа). Это делают потому, что для полного вы­ варивания желатина кость придется го­ товить дольше, чем остальную часть ножки, и, кроме того, в кастрюле она займет слишком много места. (Отрезан­ ную кость сохраните и используйте для приготовления бульона.) Разрежьте ножку пополам в длину (нижний снимок справа); в таком виде она легче поме­ стится в кастрюлю и быстрее высвобо­ дит тканевый желатин. К сожалению, телячьи ножки очень редко бывают в продаже. Однако отча­ иваться не стоит: одну телячью ножку вполне могут заменить две свиные

Бедро. Этот отруб разрезается на части по линиям соприкос­ новения трех главных бедренных мышц, каждая из которых пре­ красно может быть з а ж а р е н а в духовке или потушена, или разре­ зана на тонкие порционные куски для жарения эскалопов на ско­ вороде. Щуп — очень нежное, тонковолокнистое мясо внутренней части бедра, п р е к р а с н о подходящее для приготовления больших эскалопов высочайшего качества. Толстая пашина также с о д е р ­ жит нежное мясо, из которого получаются хорошие, но не очень большие эскалопы. Мышечные волокна мяса с с е к а толще и не­ много грубее, а их пучки окружены более развитой соединитель­ ной тканью, поэтому эскалопы из с с е к а не столь вкусны. Ссек хо­ рошо подходит для жарения в духовке или тушения с обкладывани­ ем его полосками ж и р а (стр. 22). или для шпигования (сгр. 60).

ЭСКАЛОПЫ

к и

и

г

о

л

п

ш

О С С О БУКО

к

нап

К у

г о

К

р

у

г

к о с т и

О А е

Н

е

ж и 1

о ч е н

с

ол

И

Г О Л ! ,

^& б у Гьон°а С

Н

Ь

Р У б а М И

^

П

Р

И

"

ГОЛЯШКА

(стр. 54).

ВВЕДЕНИЕ

Приготовление и хранение базового бульона из телятины Прозрачный бульон из телятины, получа­ емый путем отваривания костей и мяса в воде с ароматическими овощами (рецепт на стр. 166), имеет изысканный вкус и однородную консистенцию, что обяза­ тельно для некоторых блюд и весьма же­ лательно для многих других. Отрубы теля­ тины с высоким содержанием костей и хрящей очень удобно использовать для приготовления бульона: они сравнитель­ но недороги и содержат так много нату­ рального желатина, что остывший бульон, в котором они варились, выглядит, как желе. Для приготовления бульона лучше всего подойдут кости ног, шеи и ребер с достаточно большим количеством остав-

Л

Снятие пены. П о л о ж и т е к о с т и и м я с о в к а I с т р ю л ю и з а л е й т е их х о л о д н о й в о д о й так, I чтобы р а с с т о я н и е от п о в е р х н о с т и воды д о мяса составляло около 4 см. Медлен­ н о д о в е д и т е в о д у д о к и п е н и я . Большой л о ж к о й или к о в ш и к о м а к к у р а т н о с н и м а й ­ те ж и р н у ю с е р у ю п е н у с п о в е р х н о с т и бульона.

4 12

Добавление ароматических ингредиен­ тов. А р о м а т и ч е с к и е о в о щ и о б я з а т е л ь н ы для получения вкусного бульона. В п о к а ­ занном на снимке бульоне использованы м о р к о в ь , р е п ч а т ы й лук, г в о з д и к а , н е о ч и ­ щенная головка ч е с н о к а и пучок души­ стых т р а в , с о с т а в л е н н ы й из с е л ь д е р е я , л у к а - п о р е я , л а в р о в о г о л и с т а , тимьяна и п е т р у ш к и (вставка, стр. 15).

пену необходимо периодически снимать (этапы 1—3 внизу). Кроме того, весь жир, появившийся на поверхности буль­ она к концу варки, также должен быть снят (вставка на стр. 47 и этап 9

ленного на них мяса; используйте и кость голяшки, она содержит много желатина. Мясо для еды можно срезать примерно через полтора часа после начала варки бульона. Бульон из телятины необходимо ва­ рить на очень слабом огне и достаточно долго, чтобы все экстрактивные вещества перешли в отвар. Мясо и кости залейте холодной водой и очень медленно дово­ дите ее до кипения (процесс нагрева мо­ жет занимать целый час). По мере повы­ шения температуры воды белки-альбуми­ ны, выделяемые из мяса, начинают свер­ тываться, образуя на поверхности бульона обильную пену. Для получения прозрачного бульона

Во время варки количество жидкости будет уменьшаться. Для того чтобы ре­ зультат оправдал длительный процесс приготовления бульона, варите его в са­ мой большой кастрюле и в большем ко­ личестве воды, чем вам потребовалось бы для приготовления конкретного блюда. Та часть бульона, которая вам не будет нужна сразу, может храниться в холо- I дильнике несколько дней, а в морозиль­ нике — несколько месяцев.

2

З а м е д л е н и е кипения. Если б у л ь о н начнет б у р н о кипеть, с в е р н у в ш и е с я б е л к и р а с ­ пространятся по всему объему жидкости, препятствуя о б р а з о в а н и ю хлопьев п е н ы на поверхности. Поэтому при закипании бульона н е о б х о д и м о добавить немного х о л о д н о й воды, чтобы е г о т е м п е р а т у р а с т а н о в и л а с ь чуть н и ж е точки к и п е н и я .

3

П о с л е д н е е снятие пены. П о с л е п о я в л е ­ ния н а п о в е р х н о с т и ж и д к о с т и б о л е е свет­ лой пены снимите е е и долейте в к а с т р ю ­ л ю чуть б о л ь ш е х о л о д н о й воды, ч е м р а н ь ­ ш е . Повторите эту о п е р а ц и ю о д и н или д в а р а з а , чтобы н а п о в е р х н о с т и о с т а ­ л а с ь только б е л а я п е н а (вверху).

5

Д о б а в л е н и е соли. П о с о л и т е б у л ь о н . Так к а к к о л и ч е с т в о ж и д к о с т и во в р е м я к и п е ­ ния у м е н ь ш а е т с я , с о л и т р е б у е т с я с р а в ­ нительно н е м н о г о — о к о л о 1 ст. л. н а 5 л воды.

6

Д о в е д е н и е д о кипения. П о с л е д о б а в л е ­ ния о в о щ е й т е м п е р а т у р а б у л ь о н а у м е н ь ­ шится, п о э т о м у д а й т е е м у в о з м о ж н о с т ь с н о в а закипеть. У д а л я й т е п о я в л я ю щ и е с я н а п о в е р х н о с т и воды хлопья п е н ы . У б а в ь ­ те огонь, чтобы ж и д к о с т ь е л е к и п е л а .

справа).

У

регулирование т е м п е р а т у р ы . Н а к р о й т е к а с т р ю л ю крышкой, оставив небольшую щель для того, чтобы п а р н е с к а п л и в а л с я внутри к а с т р ю л и и н е у в е л и ч и в а л т а м тем­ п е р а т у р у . В п о с л е д у ю щ и е 15—30 м и н п р о д о л ж а й т е с л е д и т ь за б у л ь о н о м и р е ­ гулируйте т е м п е р а т у р у так, чтобы н а п о ­ верхность поднимались р а в н о м е р н ы е тонкие струйки пузырьков.

10

Х р а н е н и е бульона. П о л о ж и т е у д о б ­ ные п о р ц и и ( п р и м е р н о п о 6 ст. л.) хо­ лодного желеобразного бульона в небольшие пластиковые мешочки (справа) для з а м о р а ж и в а н и я или в м и с к и б е з к р ы ш е к для с о х р а н е н и я в х о л о д и л ь н и к е . Чтобы о х л а ж д е н н ы й бульон не испортился, с периодично­ стью в несколько д н е й доводите его д о кипения и п о с л е остывания с н о в а ставьте в х о л о д и л ь н и к . •

8

Процеживание. Снимите л о ж к о й весь ж и р с п о в е р х н о с т и б у л ь о н а . С л е й т е буль­ о н ч е р е з д у р ш л а г в б о л ь ш у ю м и с к у . Ког­ д а м я с о и о в о щ и стекут, п р о ц е д и т е буль­ о н е щ е р а з ч е р е з с и т о , н а к р ы т о е двумя с л о я м и в л а ж н о й м а р л и или м у с л и н а .

9

Снятие ж и р а . Поставьте б у л ь о н в х о л о ­ дильник н а 8—12 ч. П о с л е э т о г о с п о в е р х ­ ности получившегося ж е л е соскоблите л о ж к о й ж и р (вверху). А к к у р а т н ы м и дви­ жениями удалите остатки ж и р а к у с о ч к о м т к а н и или б у м а ж н о й с а л ф е т к о й , п р е д в а ­ рительно смоченными в горячей воде и о т ж а т ы м и (внизу).

ВВЕДЕНИЕ

Использование ароматических овощей Приготовление качественных блюд из го­ вядины и телятины невозможно без ис­ пользования ароматических овощей и трав. Их основное назначение — придать аромата мясу или его подливе. Ароматиче­ ские растения особенно важны при туше­ нии и отваривании, поскольку медленная термическая обработка во влажной среде идеально подходит для извлечения души­ стых веществ из одних ингредиентов и на­ сыщения ароматом других; хотя такие рас­ тения улучшают вкусовые качества и тех блюд, которые готовятся путем жарения в духовке, на открытом огне или на сково­ роде. Чаще используемые ароматические овощи и травы показаны внизу; вставка на странице справа объясняет, как надо ком­ плектовать душистые травы и связывать их в пучки. Характер предварительной обработки

Сельдерей. Это р а с т е н и е о б л а д а е т удиви­ тельно и н т е н с и в н ы м п р я н ы м з а п а х о м , п о э т о м у д а ж е один черешок сельдерея может сде­ лать а р о м а т н ы м в с е т у ш е н о е или о т в а р н о е б л ю д о , Ж г у ч и е листья м о ж н о н е с р е з а т ь ; о н и удаляются п о с л е приготовления блюда, одна­ к о их н е с л е д у е т включать в о в о щ н ы е с м е с и типа мирепуа. 14

овощей зависит от способа приготовления блюда; внизу показаны основные виды нарезки овощей. При отваривании овощи обычно оставляют неразрезанными (на за­ днем плане), чтобы не нарушить прозрач­ ность бульона. Овощи для тушения обыч­ но нарезаются (крупно или мелко) и укла­ дываются в кастрюлю плотным слоем с минимальным количеством жидкости. Перед подачей на стол вываренные овощи могут быть заменены гарниром из свеже­ приготовленных (стр. 51). Овощи, нарезанные кубиками, часто комбинируются в определенных пропор­ циях, как, например, в мирепуа. Эта французская овощная смесь, состоящая

Морковь. Традиционный п а р т н е р м я с а , этот к о р н е п л о д с л а д о к на вкус, имеет насыщенный цвет и плотную текстуру; б о л е е того, морковь может выдерживать н е с к о л ь к о ч а с о в тепловой о б р а б о т к и без потери с в о е й формы. Если с е р д ­ цевина моркови ч е р е с ч у р волокниста и ж е с т к а , удалите е е п е р е д н а ч а л о м готовки, р а з р е з а в для этого каждый к о р н е п л о д вдоль н а две части.

из равных частей мелко нарезанных ре­ пчатого лука и моркови, в которую мож­ но добавить измельченного сельдерея и другие травы, используется в качестве подложки, на которую кладут мясо при тушении или жарении в горшочке. При жарении говядины или телятины на сковороде овощи нарезают очень мелко, чтобы они размягчались и при добавлении подходящей жидкости создавали соус для мяса. Душистые растения могут придавать аромат маринадам, в которых вымачивают мясо перед жарением в духовке или на от­ крытом огне.

Репа. Этот н е м н о г о ж г у ч и й н а вкус к о р н е п л о д придает остроту тушеным и отварным блю­ дам. Молодая упругая р е п а достаточно неж­ н а , чтобы п о д а в а т ь с я т а к ж е в к а ч е с т в е о в о щ ­ ного г а р н и р а , о д н а к о зрелые экземпляры этого к о р н е п л о д а лучше использовать только для а р о м а т и з а ц и и о т в а р о в .

Приготовление пучка душистых трав Д у ш и с т ы е травы, вне з а в и с и м о с т и от того, с в е ж и е о н и или с у ш е н ы е , н а р е з а н н ы е или целые, в значительной м е р е с п о с о б с т в у ю т у л у ч ш е н и ю а р о м а т и ч е с к и х и вкусовых к а ­ честв б о л ь ш и н с т в а с л о ж н ы х б л ю д . О д н а ­ к о , в о з м о ж н о , в р я д е с л у ч а е в в а м захочет­ ся вынуть травы из б л ю д а п е р е д е г о п о д а ­ чей н а с т о л , н а п р и м е р , к о г д а в а м н у ж е н б у д е т о д и н только о т в а р . Д л я о б л е г ч е н и я п р о ц е с с а у д а л е н и я д у ш и с т ы х т р а в их с л е ­ дует связывать нитью в а к к у р а т н ы й плотный пучок. Т р а д и ц и о н н о п у ч о к душистых трав с о с т о и т из тимьяна, л а в р о в о г о л и с т а и ве­ точки п е т р у ш к и . И н о г д а в н а б о р в к л ю ч а ю т листья и с т е б л и о в о щ е й и / и л и д р у г и е ду­ шистые т р а в ы ; н а с н и м к е с п р а в а в м е с т е с к л а с с и ч е с к и м и к о м п о н е н т а м и м о ж н о уви­ деть л у к - п о р е й и с е л ь д е р е й .

V

Чеснок. П р и д а ю щ и й ж е л а н н у ю о с т р о т у и оромат большому количеству блюд, чеснок ° и с п о л ь з о в а т ь с я в д о в о л ь н о больших к о CKv ' Р° л длительную термиче5лС? Р ° т к у , и удаляться п е р е д п о д а ч е й тпо ° А ° готовится б ы с дви* в п о л н е д о с т а т о ч н о о д н о й или Анух измельченных или р а с т о л ч е н н ы х д о л е к . ж

е

т

T

B

a

x

о б

Н

Т 0 о

е

с

л

и

п

ш

е

а б

а

б

C T O / v

ы

ч

н

о

Е

с

л

и

ж

е

б

л

ю

Репчатый лук и шалот. Репчатый лук является н а и б о л е е ценным представителем аромати­ ч е с к и х р а с т е н и й . Его н а с ы щ е н н ы й з а п а х п р е ­ к р а с н о гармонирует с любыми видами мяса и о в о щ е й . Более н е ж н ы й и н е столь с л а д к и й шалот о б ы ч н о о б ж а р и в а ю т в м а с л е для п о д а ­ чи с б и ф ш т е к с а м и или и с п о л ь з у ю т в к а ч е с т в е в а ж н о г о и н г р е д и е н т а с о у с о в (стр. 31 и 34).

Л у к - п о р е й . Это р а с т е н и е является н а и м е н е е острым по вкусу представителем с е м е й с т в а луковых. В б л ю д а х с б л е д н о й о к р а с к о й и с ­ пользуют только б е л ы е ч а с т и с т е б л е й . О д н а ­ к о никогда не следует выбрасывать и б о л е е г р у б ы е з е л е н ы е листья; о н и могут быть ц е н ­ ным д о п о л н е н и е м к п у ч к у д у ш и с т ы х трав.

15

Жарение в духовом шкафу Выбор правильной температуры

Тест на щипок для определения степени прожаренности Выдерживание ростбифа после жарения Секрет приготовления йоркшир­ ского пудинга Обвязывание жиром постных отрубов Таблица температура—время Телятина: защита от пересыхания Два специальных соуса

Хорошо наточенный нож и двузубая вилка позволяют нарезать ростбиф из лопатки ак­ куратными ломтиками. Однородный цвет каждого ломтика является результатом мед­ ленного ж а р е н и я при низкой т е м п е р а т у р е , которое размягчает мясо, сохраняя его с о ч ­ ность в течение длительного времени п р е ­ бывания в духовке.

В ростбифе есть что-то величественное и вместе с тем первобытное. Мас­ сивные отрубы, как, например, толстый край или оковалок, могут господст­ вовать на обеденном столе, заставляя гостей прекращать все свои разговоры в ожидании волнующего ритуала разрезания. Если заглянуть в глубину ве­ ков, то окажется, что большой кусок жареной говядины предвещал пир и празднество еще со времен искателей приключений, чьи странствия описа­ ны в «Одиссее» Гомера. Путешествуя, они устраивали пиршества, зажаривая похищенных быков на побережье островов Эгейского моря. На протяжении всей кулинарной истории человечества мясо обжарива­ лось и запекалось на горячих углях гораздо чаще, чем на открытом огне; в наше время требуемое сухое тепло может дать духовка. С одной стороны, нет более простого способа приготовления мяса и вместе с тем, как это ни парадоксально, ни один из других способов не вызывает столько споров. В основном шпаги скрещиваются вокруг вопроса о температуре: как лучше всего обжаривается говядина — при высокой температуре, при низкой или же при их чередовании? Адепты высокотемпературного жарения настаивают на том, что аромат их говядины не превзойден. Они восхищаются хрустящей корочкой, образующейся при обжаривании в хорошо прогретой духовке. Приверженцы более медленных методов жарения в ответ на это заявляют, что высокая температура сушит мясо, выпаривая из него соки, и делают ос­ новной упор на нежность говядины, приготовленной при более низких тем­ пературах. Сторонники подрумянивания мяса при высокой температуре и последующего доведения его до кондиции при умеренной считают, что их метод объединяет в себе преимущества двух предыдущих. В действительно­ сти правильный выбор технологии жарения часто зависит от того, из какого отруба взято мясо. Для высокотемпературного жарения и метода, когда жарение начинается при высокой температуре и продолжается при более низкой, лучше всего подходят наиболее качественные сортовые говяжьи отрубы (стр. 6 и схема на стр. 8). Это связано с тем, что элитные куски говядины не нуждаются в мед­ ленном обжаривании для приобретения требуемой мягкости; они могут ос­ таваться в духовке при высокой температуре все то время, которое необхо­ димо для проникновения тепла в ткани мяса и доведения его до требуемой степени прожаренности. Менее нежные отрубы, чтобы быть успешно зажа­ ренными, требуют постепенного и устойчивого прогрева для размягчения жестких тканей и поэтому нуждаются в более низкой температуре жарения, если, конечно, они не пересохнут еще до того, как размягчающее действие прогревания даст свой эффект. Телятина также должна готовиться достаточно медленно. Ее нежное и плотное мясо следует обжаривать в духовке при умеренной температуре, обеспечивающей хорошее прожаривание без высушивания. Чтобы сделать молодое мясо легко усваиваемым, телятину необходимо полностью прожа­ ривать (при этом ее нельзя держать на огне слишком долго) и, кроме того, подобно многим наиболее постным отрубам говядины, ее следует оберты­ вать полосками жира для защиты от высушивающего тепла духовки. 17

ЖАРЕНИЕ В ДУХОВОМ ШКАФУ

Высокая температура для жарения лучших отрубов Принцип высокотемпературного жарения за­ ключается в подрумянивании всей поверхно­ сти куска мяса под воздействием очень горя­ чего воздуха духовки и последующем быст­ ром доведении внутренних тканей до темпе­ ратуры, необходимой для их прожаривания. Процесс приготовления блюда не заканчива­ ется в тот момент, когда ростбиф вынимается из духовки. Мясо обязательно должно «дой­ ти» в теплом месте в течение достаточно дли­ тельного времени, чтобы тепло равномерно распределилось по всему объему куска, а тка­ ни — релаксировали и заново впитали свои соки. Различие между высокотемпературным жарением и комбинированным высоко- и низкотемпературным методом является ско­ рее технологическим, чем принципиальным. Большой кусок ростбифа, как, например, изображенный на этой странице четырехки­ лограммовый тонкий край, потребует отно­ сительно более длительного времени для про­ никновения тепла в его внутреннюю часть. Поэтому температура духовки обязательно должна быть уменьшена после завершения подрумянивания, чтобы защитить внешнюю поверхность мяса от пересушивания, пока прожаривается внутренняя. Однако не столь большим кускам, например, цельной вырезке после подрумянивания необходимо всего л и ш ь кратковременное интенсивное жаре­ ние, и готовиться они могут только при вы­ сокой температуре. (Рекомендации по темпе­ ратурным режимам духовки и времени жаре­ ния приведены в таблице на стр. 20.) Как для высокотемпературного, так и для комбинированного методов жарения говяди­ на должна быть взята из первосортных спин­ ных отрубов, таких, как тонкий край, окова­ лок или кострец. Эти отрубы будут достаточ­ но мягкими вне зависимости от скорости их приготовления. Помните о том, что мясо соч­ нее, когда не полностью прожарено, а насто­ ящая говядина с кровью лучше всего получа­ ется при высокотемпературном обжаривании. Простейший способ определения степени готовности ростбифа — так называемый тест на щипок. Быстро сожмите пальцами цент­ р а л ь н у ю ч а с т ь п о с т н о й с т о р о н ы куска (этап 2, справа): чем сильнее пружинит мясо, тем оно сырее. Вы также можете использо­ вать мясной термометр; введите его в самую толстую часть куска перед жарением, избегая контакта чувствительного элемента с костями и жиром. Говядина будет слабопрожаренной, если внутренняя ее температура составляет 60 "С, среднепрожаренной при 70 "С и полно­ стью прожаренной при 75 "С. Внутренняя температура дополнительно увеличится на 2—3 "С при выдерживании мяса в теплом ме­ сте, поэтому вынимайте ростбиф из духовки до момента его полного приготовления. Подавайте ростбиф с подливой, приго­ товленной из вытекшего на жаровню мясного сока, либо с соусом из хрена и йоркширским пудингом.

18

Подготовка м я с а для закладывания в ду­ ховку. Если вы используете тонкий к р а й вместе с костями, верхние части позвон­ ков д о л ж н ы быть п е р е п и л е н ы или н а д р у б ­ лены так, чтобы их легко м о ж н о было у д а ­ лить п е р е д н а р е з к о й готового м я с а н а ку­ с к и . Посыпьте м я с о с о л ь ю и п е р ц е м и по­ ложите е г о в ж а р о в н ю р е б р а м и вниз — так, чтобы ж и р о в а я п р о с л о й к а о к а з а л а с ь наверху. К о г д а ж и р р а с п л а в и т с я , о н бу­ дет пропитывать м я с о , а кости п о с л у ж а т естественной подставкой, удерживаю­ щ е й м я с о от контакта с ж а р о в н е й ,

1

Приготовление соуса из хрена

С о у с из с в е ж е г о х р е н а — о с т р а я п р и ­ п р а в а к ж а р е н о й говядине — д о л ж е н быть приготовлен з а р а н е е , чтобы у с п е л настояться. Вымойте к о р е н ь х р е н а , о б ­ р е ж ь т е в е р х у ш к у и очистите е г о от к о ­ ж и ц ы . О с т р ы м н о ж о м н а с к о б л и т е тон­ ч а й ш и х с т р у ж е к (вверху); т е р к о й л у ч ш е н е пользоваться, п о с к о л ь к у в с о у с могут попасть более грубые волокна. Сме­ шайте п о л у ч е н н у ю с т р у ж к у с о взбитыми с л и в к а м и , чтобы п о л у ч и л с я г у с т о й с о у с (для б о л ь ш е й о д н о р о д н о с т и м о ж н о д о ­ бавить н е м н о ж к о р а с т и т е л ь н о г о м а с ­ ла), и приправьте по вкусу специями (рецепт на стр. 90).

2

Ж а р е н и е говядины. Поставьте м я с о в ду­ ховку, н а г р е т у ю д о 240 °С. Ч е р е з 15 м и н снизьте т е м п е р а т у р у д о 180 °С и с о х р а ­ няйте е е д о к о н ц а ж а р е н и я . П р о в е р я й т е готовность м я с а , б ы с т р о с ж а в п а л ь ц а м и его постную сторону: если мясо сильно п р у ж и н и т — значит, о н о с л а б о п р о ж а р е ­ н о ; е с л и м я с о н е столь у п р у г о — о н о с р е д н е п р о ж а р е н о ; если мясо на ощупь плотное — о н о п р о ж а р е н о полностью.

Воздушный йоркширский пудинг Первоначально подававшийся в качестве самостоятельного блюда перед ростби­ ф о м , й о р к ш и р с к и й пудинг затем стал, по крайней мере в Англии, его неразлучным спутником. Это простейшее взбитое тес­ то (рецепт на стр. 90) приобретает свой особый шарм, если его готовить на жиру, стекающем с жарящегося ростбифа. Очень важно, чтобы пудинг и рост­ б и ф были готовы о д н о в р е м е н н о . Для этого во время жарения ростбифа возь­ мите несколько столовых ложек жира, отделившегося от него, и смажьте ф о р м ы для в ы п е ч к и пудинга. П р и м е р н о за 15 мин до того, как р о с т б и ф будет вынут из духовки, поставьте выпекаться в ее верхнюю часть форму с пудингом, оста­ вив его там и после того, как вынете м я ­ со. К тому времени, когда ростбиф «дой­ дет» и его можно будет разрезать, йорк­ ширский пудинг поднимется и станет зо­ лотисто-румяным.

3

З а в е р ш а ю щ а я с т а д и я приготовления б л ю д а . Вынув р о с т б и ф из д у х о в к и , д а й т е е м у постоять 15—20 мин. С л е й т е ж и р из ж а р о в н и и с д е л а й т е п о д л и в у из о с т а в ­ ш и х с я в н е й с о к о в , п р и п р а в и в их с п е ц и я ­ ми. По ж е л а н и ю д о б а в ь т е н е м н о г о б у л ь о ­ н а , воды или в и н а и п р о к и п я т и т е , чтобы часть ж и д к о с т и и с п а р и л а с ь . П е р е д н а ­ р е з а н и е м ростбифа удалите верхние ча­ сти п о з в о н к о в (снимок вверху).

4

Нарезание мяса. Нарезайте ростбиф вертикально, п р и д е р ж и в а я его задней с т о р о н о й д в у з у б о й вилки (справа): от п р о к а л ы в а н и я м я с а у х у д ш и т с я е г о внеш­ ний вид. Чтобы о т р е з а н н ы е л о м т и к и с в о ­ б о д н о о т х о д и л и от к у с к а , отделите с н а ­ ч а л а м я с о от к о с т е й , с д е л а в г о р и з о н ­ тальный р а з р е з вдоль р е б е р . Q

Приготовление теста. С л е г к а взбейте я й ц а в м и с к е . Д о б а в ь т е муку, п р о с е и в а я е е ч е р е з с и т о (вверху) для у с т р а н е н и я комков и н а с ы щ е н и я воздухом. Частями влейте м о л о к о , н е п р е р ы в н о взбивая тес­ то для с о х р а н е н и я е г о о д н о р о д н о с т и . Смешивайте ингредиенты д о получения консистенции жидких сливок и добавьте немного соли.

Подготовка формы для выпечки пудинга. Н а л е й т е в ф о р м у ж и р из ж а р о в н и с л о е м о к о л о 1 с м и поставьте в духовку п р о г р е ­ ваться. К о г д а ж и р начнет шипеть, влейте в ф о р м у тесто.

Выпекание пудинга. Поставьте ф о р м у в духовку, н а г р е т у ю д о т е м п е р а т у р ы 180 ' С ( т е м п е р а т у р ы ж а р е н и я р о с т б и ф а ) . Че­ р е з 30—40 м и н (или к о г д а пудинг х о р о ш о поднимется и покроется золотистой ко­ р о ч к о й ) выньте ф о р м у из д у х о в к и , н а ­ р е ж ь т е пудинг к в а д р а т н ы м и к у с к а м и и п о д а в а й т е н а с т о л п р я м о из г о р я ч е й формы.

19

ЖАРЕНИЕ В ДУХОВОМ ШКАФУ

Медленное жарение при умеренной температуре Устойчивое умеренное тепло делает возмож­ н ы м жарение в духовке таких отрубов, кото­ рые остались бы ж е с т к и м и , если бы их гото­ вили более быстро и при высокой темпера­ туре. Ростбиф из л о п а т к и , толстого края или щупа (схема на стр. 8) хотя и не столь мягок, как из отрубов с п и н н о й части туши, но так же превосходен на вкус и при медленном ж а р е н и и очень сочен. В связи с тем что от­ рубы для медленного жарения обычно быва­ ют п о с т н ы м и , их полезно обвязывать ш и р о ­ кими полосками жира, с р е з а н н ы м и с других частей туши (вставка внизу справа), для п р о ­ п и т ы в а н и я и з а щ и т ы мяса во время запека­ ния в духовке. Если р о с т б и ф готовится продолжитель­ ное время, температура в духовке обязатель­ но должна быть с н и ж е н а , иначе мясо пере­ сохнет. Одни повара рекомендуют готовить

такой ростбиф при температуре 180 "С, дру­ гие считают, что она должна быть уменьше­ на до 130 "С для обеспечения минимальной потери влаги. Температура в районе 150 "С, вероятно, является «золотой серединой», од­ нако вы сможете составить об этом собст­ венное мнение только на основе личного опыта. Поскольку при медленном приготовле­ нии мясо прожаривается очень равномерно, получить столь восхищающую многих людей к о м б и н а ц и ю хрустящей, слегка подгорев­ шей темно-коричневой корочки и красной, слабопрожаренной сердцевины нельзя. Но ведь вы сможете приготовить сочную, среднепрожаренную говядину и добиться появ­ ления соблазнительного темно-коричневого цвета. Если обвязывание ж и р о м сделает за­

Время и температура жарения

труднительным для вас определение степе­ ни готовности мяса пальцами (стр. 18), вы можете приблизительно рассчитать требуе­ мое для ж а р е н и я время по весу куска и тем­ пературе духовки или же использовать м я с ­ ной термометр. ( Р е к о м е н д у е м ы е время и температура приведены в таблице под тек­ стом.) П р и медленном ж а р е н и и небольшие отклонения во времени не очень существен­ ны. Когда ростбиф готовится по технологии медленного ж а р е н и я , его совсем не обяза­ тельно выдерживать после удаления из ду­ ховки, как в случае высокотемпературного процесса приготовления. Тем не менее мясу пойдет на пользу, если перед нарезанием оно немного постоит в теплом месте. Рост­ б и ф будет лучше резаться и потеряет мень­ ше сока.

Добавление жира к постным говяжьим отрубам

В таблице, п р и в е д е н н о й н и ж е , п р е д л а г а ю т с я п р и м е р н ы е темпе­ р а т у р н ы е р е ж и м ы и в р е м я ж а р е н и я говядины и телятины. О б р а ­ тите в н и м а н и е н а то, что в р е м я ж а р е н и я включает в с е б я и п е р и ­ о д н а ч а л ь н о г о о б ж а р и в а н и я м я с а п р и в ы с о к о й т е м п е р а т у р е . По­ с к о л ь к у д у х о в к и о т л и ч а ю т с я п о с в о е м у качеству, а т е р м о с т а т ы н е в с е г д а точны, д а н н ы е н и ж е ц и ф р ы с л е д у е т р а с с м а т р и в а т ь лишь в к а ч е с т в е р е к о м е н д а ц и и , а н е п р а в и л а ; вы м о ж е т е с в о б о д н о их изменять, п р и с п о с а б л и в а я к с в о е м у в к у с у и с в о е й д у х о в к е .

Говядина Высокотемпературное жарение Степень прожареммоснч

О костчми

Без костей

Слабопрожаренная Среднепрожаренная Полностью прожаренная

10—12 мин н а 500 г 12—15 мин н а 500 г 18—20 мин н а 500 г

8—10 мин н а 500 г 10—12 мин н а 500 г 15—18 мин н а 500 г

П е р в ы е 15 минут п о д р у м я н и в а й т е м я с о п р и 240 °С О с т а л ь н о е в р е м я о б ж а р и в а й т е м я с о п р и 180 °С Совет:

цельную вырезку о б ж а р и в а й т е при 240 "С. выделяя по 7 мин на каж­ дые 500 г в е с а для получения с л а б о п р о ж а р е н н о г о мяса и по 10 мин на 500 г — для с р е д н е п р о ж а р е н н о г о

Низкотемпературное ж а р е н и е Степень п р о ж а р е н н о с т и

С костями или без них

Среднепрожаренная Полностью п р о ж а р е н н а я

20—25 мин н а 500 г 30—35 мин н а 500 г

В с е в р е м я о б ж а р и в а й т е м я с о п р и 150 "С

Телятина Степень п р о ж а р е н н о с т и

С костями или без них

Полностью п р о ж а р е н н а я

20—25 мин н а 500 г

П е р в ы е 15 минут п о д р у м я н и в а й т е м я с о п р и 190 °С О с т а л ь н о е в р е м я о б ж а р и в а й т е м я с о п р и 180 °С

20

Если вы с о б и р а е т е с ь готовить р о с т б и ф из п о с т н о г о о т р у б а говя­ д и н ы , защитить м я с о от в ы с у ш и в а ю щ е г о ж а р а д у х о в к и в а м п о м о ­ жет обвязывание о т р у б а ш и р о к и м и п о л о с к а м и ж и р а . И с п о л ь з у й ­ те с р е з а н н ы й тонким с л о е м г о в я ж и й ж и р , так к а к и м е н н о о н д е ­ лает м я с о б о л е е вкусным и о б л а д а е т х о р о ш и м и з а щ и т н ы м и свойствами. Обрежьте полоску ж и р а по очертаниям отруба, по­ ложите ее сверху на мясо и н а д е ж н о обвяжите все вместе. Ис­ пользуйте т о н к и й , н о п р о ч н ы й ш п а г а т ; а к к у р а т н о и д о с т а т о ч н о ту­ го о б м а т ы в а й т е им к у с о к в д л и н у и в ш и р и н у (вверху). З а к о н ч и в обвязывание, завяжите д в о й н о й узел и о б р е ж ь т е к о н ц ы ш п а г а т а .

А Подготовка говядины к ж а р е н и ю . Если о т р у б н е с о д е р ж и т к о с т е й , I к а к , н а п р и м е р , п о к а з а н н а я н а р и с у н к е мякоть л о п а т к и ( и н о г д а н а I з ы в а е м а я « б а р а н ь е й ногой»), о б в я ж и т е м я с о ш п а г а т о м для п р и д а ­ ния о т р у б у б о л е е к о м п а к т н о й ф о р м ы , к о т о р а я о б е с п е ч и т р а в н о ­ мерность его п р о ж а р и в а н и я . Отруб с костями необходимо п е р е ­ вязывать лишь в т о м с л у ч а е , е с л и вы о б к л а д ы в а е т е е г о д о п о л н и ­ тельными п о л о с к а м и ж и р а . Т а к о й ж и р н е о б х о д и м (вставка на странице слева), ест с о б с т в е н н о г о ж и р а н а о т р у б е н е д о с т а т о ч ­ н о для п р о п и т ы в а н и я м я с а во в р е м я ж а р е н и я . Д у х о в к а д о л ж н а быть п р о г р е т а д о 150 °С.

н о й т е р м о м е т р , п о м н и т е о том, что р о с т б и ф н а д о вынимать, к о г д а е г о т е м п е р а т у р а н а 2—3 °С н и ж е т р е б у е м о й . К а к только м я с о бу­ дет вынуто из д у х о в к и , с р а з у ж е р а з р е ж ь т е ш п а г а т и с н и м и т е п о л о ­ ски жира.

2

Соление мяса. Положите мясо в ж а р о в н ю и поставьте е е 8 с р е д ­ н ю ю часть д у х о в к и . Не с о л и т е с ы р о й р о с т б и ф . П о с к о л ь к у п р и м е д ­ ленном ж а р е н и и на поверхности мяса не происходит быстрого образования корочки, соль будет его обезвоживать. П р и м е р н о по­ с л е ч а с а ж а р е н и я верхний с л о й м я с а с м о ж е т задерживать с о к и . Только т о г д а е г о н е о б х о д и м о вынуть из д у х о в к и , п о с о л и т ь и п о с т а ­ вить о б р а т н о для з а в е р ш е н и я п р о ц е с с а ж а р е н и я .

4

Н а р е з а н и е и с е р в и р о в к а р о с т б и ф а . Д а й т е м я с у постоять о к о л о 10 м и н в теплом м е с т е . У д а л и т е ж и р из ж а р о в н и ( с т р . 47). д о б а в ь т е немного жидкости в оставшиеся в ней мясные с о к и и прокипятите н а с и л ь н о м о г н е , чтобы загустить п о д л и в у д о ж е л а е м о й к о н с и с т е н ­ ции. Нарежьте ростбиф ломтиками (толщина — по вашему усмот­ р е н и ю ) и п о д а в а й т е их в м е с т е с г о р я ч е й п о д л и в о й . •

21

ЖАРЕНИЕ В ДУХОВОМ ШКАФУ

Как сохранить сочность телятины Ж а р е н у ю телятину приготовить довольно сложно. Лучшая телятина получается из мо­ лочных телят, забитых в возрасте несколь­ ких месяцев. Так как мясо молодых живот­ ных хорошо переваривается только при полной готовности, его нельзя подавать на стол недостаточно п р о ж а р е н н ы м . В то же время телятина является одним из самых нежных видов мяса, поэтому высокая тем­ пература может высушить его и сделать же­ стким, о с о б е н н о если кусок невелик. Для приготовления полностью прожаренной и вместе с тем сочной телятины выбирайте отруб весом не менее 1,5 кг и обжаривайте его в умеренно прогретой духовке сравни­ тельно долгое время. Таблица на стр. 20 по­ может вам выбрать режим, однако имейте в виду, что ф о р м а куска всегда влияет на вре­ мя ж а р е н и я , поэтому проверяйте степень готовности мяса одним из методов, о п и с а н ­ ных на стр. 18 п р и м е н и т е л ь н о к ростбифу. Телятина полностью готова, когда темпера­ тура внутри куска достигает 75 "С. Пригодные для жарения в духовке п о ­ стные телячьи отрубы, такие, как кострец, п о я с н и ч н а я часть или ссек, изображенный на этих иллюстрациях, нуждаются в д о п о л ­ нительном ж и р е для сохранения своей соч­ ности. Смазывайте телятину перед обжари­ ванием с л и в о ч н ы м маслом или обвязывайте ее полосками жира (справа), который в п р о ­ цессе жарения частично расплавится и впи­ тается мясом. Наиболее подходящим для о б в я з ы в а н и я является свежий свиной ж и р , мягкий и о д н о р о д н ы й по структуре; на мясе молодых телят собственного жира недоста­ т о ч н о , а говяжий ж и р имеет резковатый за­ пах, ухудшающий вкусовые качества теля­ т и н ы . Нарежьте ж и р полосками ш и р и н о й 1 см и уложите их крест-накрест на теляти­ ну так, чтобы оставались свободные места; если мясо будет полностью обернуто ж и р о ­ выми п о л о с к а м и , его поверхность не подру­ мянится. К тому же фигурное обкладывание ж и р о м п р и д а с т блюду п р и в л е к а т е л ь н ы й в н е ш н и й вид: во время жарения на поверх­ ности мяса образуется золотистая хрустящая решетчатая корочка. Классическим способом придания жа­ реной телятине большей пикантности явля­ ется приготовление ее с горчицей и сливка­ ми (рецепт на стр. 142). В приведенном на этих страницах рецепте рекомендуется на­ мазать мясо, когда о н о готово на три чет­ верти, умеренно горчицей, например, д и ж о н с к о й , которая достаточно остра для то­ го, чтобы оттенять н е ж н ы й вкус телятины, и вместе с тем не столь зла, чтобы его заби­ вать. С л и в к и , которыми телятина поливает­ ся поверх горчицы, смешиваются в жаровне с с о к а м и , образуя восхитительный соус и аппетитную глазурь на поверхности мяса.

22

2

Обвязывание телятины. О б в я ж и т е теляти­ ну в м е с т е с ж и р о м так, чтобы получился компактный, аккуратный кусок. Положите мясо в достаточно большую плоскую жа­ р о в н ю и о б ж а р и в а й т е е г о в у м е р е н н о го­ р я ч е й д у х о в к е д о тех п о р , п о к а о н о н е будет н а три четверти готово. П р и п р о к а ­ лывании м я с а п о в а р с к о й иглой в ы т е к а ю ­ щ и й с о к д о л ж е н иметь р о з о в ы й цвет.

Приготовление с о у с а . П е р е л о ж и т е теляI тину в т е п л о е б л ю д о и с н и м и т е с н е е шпагат. У д а л и т е л о ж к о й из ж а р о в н и р а с ­ топленный ж и р , п о с л е ч е г о д е г л а з и р у й т е ж а р о в н ю б е л ы м в и н о м (стр. 34). П о л о ж и ­ те телятину с н о в а в ж а р о в н ю и н а м а ж ь т е поверхность мяса равномерным с л о е м г о р ч и ц ы (верхний снимок). Затем п о л е й т е п о в е р х г о р ч и ц ы густые с л и в к и (снимок внизу).

4

С е р в и р о в к а телятины. Поставьте м я с о с н о в а в д у х о в к у и увеличьте т е м п е р а т у р у д о 200 "С. П е р и о д и ч е с к и п о л и в а й т е м я с о ж и д к о с т ь ю из ж а р о в н и , п о к а н а е г о п о ­ в е р х н о с т и н е о б р а з у е т с я к р а с и в а я гла­ зурь, а ж и д к о с т ь в ж а р о в н е н е п р е в р а ­ тится в густой с о у с : это з а й м е т о к о л о 30 мин. Выньте м я с о из д у х о в к и , н а р е ж ь т е е г о толстыми к у с к а м и и, полив с о у с о м , с р а з у ж е п о д а в а й т е н а стол. •

23

Жарение на открытом огне Лучший способ приготовления небольших кусков высококачественного мяса

Готовый бифштекс»... и как его разрезать на порционные куски Пять степеней прожаренности Справочная таблица времени жарения Улучшение шашлыка Приготовление соусов к бифш­ тексам

Прекрасный натюрморт, составленный из обжаренных кусков первосортной говядины и телятины, д а е т представление о том, н а ­ сколько широк д и а п а з о н отрубов, мясо ко­ торых н а и б о л е е пригодно для ж а р е н и я н а Решетке. Названия отрубов и блюд из них читайте по ч а с о в о й стрелке, начиная с ле­ вого верхнего угла: телячья отбивная, бифш­ текс с косточкой, бифштексы из оковалка, костреца, заднепоясничной части оковалка и мясистой части диафрагмы, в ц е н т р е — толстый сочный г а м б у р г е р .

По традиции под жарением на открытом огне понимается жарение в гриле, т. е. на металлической решетке, расположенной непосредственно над высокотемпе­ ратурным источником тепла. Мясо кладут на прогретую решетку, и оно очень быстро покрывается корочкой. Жар опаляет поверхность мяса и тем самым не позволяет вытекать из него соку, благодаря чему внутренняя влага удерживается. Буквально через мгновения мясо переворачивается, чтобы подрумянилась другая сторона, а затем процесс жарения продолжается при более умеренной температу­ ре до тех пор, пока мясо не будет готово. Многие современные кухонные плиты оборудованы таким образом, что теп­ ло во время жарения мяса на решетке исходит сверху. В результате процесс обра­ зования корочки в таких плитах протекает гораздо труднее, чем на горячих прутьях решетки, расположенной над тлеющими древесными углями. Эта про­ блема обычно решается, если перед приготовлением пищи гриль хорошо про­ греть, а мясо разместить как можно ближе к источнику тепла, чтобы обеспечить целенаправленный тепловой поток. Во всех других отношениях оба вида жарения на решетке — над источником тепла или под ним — практически одинаковы и заключаются в регулировании интенсивности тепла и определении времени, когда мясо надо вынимать из гри­ ля, чтобы был достигнут нужный результат. Поскольку жарение на решетке — это сравнительно кратковременный, высо­ котемпературный процесс, для него требуется высококачественное мясо, доста­ точно мягкое для быстрого приготовления. Куски не должны быть очень толсты­ ми, чтобы их внешняя поверхность не обуглилась еще до того, как мясо будет го­ тово внутри, и также не должны быть настолько тонкими, чтобы прожариться насквозь еще до образования на поверхности корочки. До тех пор, пока вы не приобретете необходимый опыт, будет весьма разумно не пытаться жарить на ре­ шетке мясо толщиной более 7—8 см и менее 2—3 см. Идеальным мясом для жарения на решетке являются бифштексы. Их много­ образие, варьирующееся от огромного бифштекса с косточкой до маленького ак­ куратного ломтика вырезки или от порционных кусков оковалка, костреца и мя­ систой части диафрагмы до антрекота, обеспечивает трудноуловимый и вместе с тем широкий диапазон вкусовых оттенков, мягкости и сочности жареного мяса. Несмотря на то что блюстители традиций обычно предпочитают жарить бифш­ тексы без каких-либо добавок (исключение делается для небольшого количества растительного масла, которое предохраняет мясо от пересыхания), возможны и многочисленные вариации: вы можете мариновать бифштексы перед жарением, поливать их маринадом или соусом во время жарения или же придавать допол­ нительный аромат дыму древесноугольной плиты, бросив в нее несколько вето­ чек свежих душистых трав. Помимо бифштексов для жарения, на открытом огне прекрасно готовятся нанизанные на шампуры кусочки мяса (шашлыки и кебабы), массивные рубле­ ные говяжьи или телячьи гамбургеры и толстые телячьи отбивные котлеты из по­ ясничной или спинной части туши.

ЖАРЕНИЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ

Важность предварительной подготовки Время жарения бифштекса измеряется в минутах; однако для достижения наилучших результатов вам придется потратить изряд­ ное количество времени на надлежащую подготовку мяса и гриля. Для начала б и ф ш т е к с должен принять комнатную температуру: если мясо охлажде­ н о , скорость его п р о ж а р и в а н и я уменьшит­ ся, в результате чего вы получите пережа­ р е н н у ю в н е ш н ю ю часть и непрожаренную внутреннюю. Прежде чем класть мясо на решетку, обработайте его и приправьте спе­ ц и я м и . И поскольку за б и ф ш т е к с о м в про­ цессе его приготовления придется постоян­ но наблюдать, о соусах необходимо позабо­ титься заранее (стр. 31, рецепты на стр. 166-167). Гриль должен быть тщательно прогрет. Плите, работающей на древесном угле или дровах, в зависимости от качества топлива может понадобиться до часа времени для установления нужной температуры (вставка на стр. 29). Газовой или электрической пли­ те для этого потребуется около 10 мин. В некоторых плитах гриль просто не способен прогреться до нужной температу­ ры. Если вы обнаружите, что даже после длительного предварительного прогрева гриля б и ф ш т е к с ы не подрумяниваются дол­ ж н ы м образом, последуйте нашему совету и пожарьте их на сковороде (стр. 34)\ тяжелая сковорода с толстым дном довольно легко прогревается, и мясо готовится даже на уме­ ренном огне. Общее правило: чем тоньше б и ф ш т е к с , тем ближе он должен быть к источнику теп­ ла во время приготовления. Для б и ф ш т е к ­ сов т о л щ и н о й менее 4 см это расстояние д о л ж н о составлять около 7,5 см. Если рас­ стояние б о л ь ш е , б и ф ш т е к с ы прогреются насквозь еще до п о д р у м я н и в а н и я , и вы не получите с л а б о п р о ж а р е н н о е блюдо с хру­ стящей коричневой корочкой. Более тол­ стые б и ф ш т е к с ы первичное обжаривание могут проходить на таком же расстоянии от источника тепла, но потом о н о д о л ж н о быть увеличено до 12 см (а то и больше) и оста­ ваться н е и з м е н н ы м до тех пор, пока не бу­ дет достигнута необходимая степень прожа­ ренности (стр. 28). Многие люди предпочитают есть б и ф ш ­ текс п р я м о с огня. Однако вкусовые качест­ ва этого мяса так же, как и ростбифа, выиг­ рывают от выдерживания его в течение не­ скольких минут в тепле, в результате чего оно становится мягче и сочнее.

26

Начальный этап подготовки. Выньте биф­ штекс из х о л о д и л ь н и к а п р и м е р н о за ч а с д о ж а р е н и я . Срежьте лишний ж и р , оста­ вив, е с л и вам н р а в и т с я , о б о д о к т о л щ и н о й о к о л о 1 с м вдоль в н е ш н е й к р о м к и боль­ ших к у с к о в , таких, к а к этот б и ф ш т е к с из к о с т р е ц а ; за в р е м я ж а р е н и я этот ж и р превратится в аппетитную хрустящую ко­ рочку.

1

i Обработка мяса. М е ж д у ж и р о м и по­ стной частью мяса р а с п о л о ж е н а очень , тонкая пленка, стягивающаяся п р и на­ г р е в а н и и . Для того чтобы б и ф ш т е к с п р и ж а р е н и и сохранял плоскую форму, пе­ р е р е ж ь т е эту п л е н к у , с д е л а в ч е р е з к а ж ­ д ы е 3 с м н а д р е з ы в мякоти ( п р я м о ч е р е з жир).

Д о б а в л е н и е с п е ц и й . Для б о л е е р а в н о м е р н о г о п о д р у м я н и в а н и я и I улучшения вкусовых к а ч е с т в б и ф ш т е к с а н а т р и т е п е р е д ж а р е н и е м о б е е г о с т о р о н ы оливковым м а с л о м ; чтобы м а с л о р а с п р е д е л и ­ л о с ь р о в н ы м с л о е м , д е л а й т е это л е г к и м и д в и ж е н и я м и л а д о н е й . Поскольку к о р о ч к а на бифштексе образуется очень быстро, соль н е у с п е е т вытянуть из н е г о с к о л ь к о - н и б у д ь з а м е т н о е к о л и ч е с т в о сока.

4

5

Ж а р е н и е б и ф ш т е к с а . П о л о ж и т е бифш­ текс н а р е ш е т к у в п р о г р е т ы й гриль. К о г д а одна с т о р о н а подрумянится и покроется к о р о ч к о й ( п р и м е р н о ч е р е з минуту), п е ­ реверните бифштекс и обжарьте анало­ гичным о б р а з о м е г о в т о р у ю с т о р о н у . Го­ товьте м я с о р о в н о с т о л ь к о в р е м е н и , с к о л ь к о н е о б х о д и м о для п о л у ч е н и я ж е ­ л а е м о й с т е п е н и п р о ж а р е н н о с т и (стр. 29). Не п е р е в о р а ч и в а й т е б и ф ш т е к с боль­ ше о д н о г о р а з а во в р е м я д о ж а р и в а н и я : при к а ж д о м таком действии мясо будет терять с о к и , с к а п л и в а ю щ и е с я н а е г о по­ верхности.

Разрезание б и ф ш т е к с а на естественные части. Выньте б и ф ш т е к с из гриля и д а й т е е м у постоять н е с к о л ь к о минут в т е п л о м м е с т е . Ес­ ли б и ф ш т е к с б о л ь ш о й , п е р е д п о д а ч е й н а с т о л р а з р е ж ь т е е г о н а н е с к о л ь к о ч а с т е й . Начните с р а з р е з а н и я п о м е с т а м с о ч л е н е н и я мышц (вверху слева), а з а т е м у ж е д е л а й т е п о р ц и о н н ы е к у с к и (вверху в центре и справа) так, чтобы к а ж д о м у ч е л о в е к у за сто­ лом вы могли дать к у с к и м я с а и с с а м ы м и т о н к и м и , и с б о л е е к р у п ­ ными в о л о к н а м и . •

27

ЖАРЕНИЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ

Как определить степень прожаренности бифштекса Тепло, проникающее через поверхность биф­ штекса в его внутреннюю часть, постепенно изменяет белковую структуру мяса, как, впро­ чем, и его цвет, и количество влаги. Такие термины, как «слабопрожаренпый», «среднепрожаренный» и «полностью прожаренный», используются для характеристики различных состояний бифштекса — от сырого мяса до полностью приготовленного. Эти стадии про­ иллюстрированы справа фотографиями близ­ ких по фактуре бифштексов, обжаривавшихся на решетке в течение различного времени. Многие люди заботятся о том, чтобы их бифштексы были прожарены в полном соот­ ветствии с личными пристрастиями. Однако, поскольку всего лишь секунды жарения отде­ ляют слабопрожаренный бифштекс от среднепрожаренного, а среднепрожаренный — от полностью прожаренного, для достижения нужного результата необходимо уметь опреде­ лять точное потребное время приготовления блюда. Простейший и наиболее верный способ проверки бифштекса на прожаренность — это кратковременное нажатие на него пальцем. Помимо этого можно применять тест «на щи­ пок» (стр. 18): чем выше упругость мяса, тем меньше оно прожарено. Другой способ оцен­ ки степени готовности мяса (применяемый, как правило, в тех случаях, когда бифштекс расположен над источником тепла) — наблю­ дение за цветом мясного сока (принцип описан на стр. 34). Если из надреза на верхней по­ верхности бифштекса во время обжаривания его второй стороны появляются красные ка­ пельки, значит, он — слабопрожаренный. Ро­ зовые мясные соки означают, что бифштекс среднепрожаренный, а прозрачные — что он прожарен полностью. При этом для правиль­ ной идентификации цвета сока надрезы дол­ жны быть очень тонкими. Пока вы не приобретете соответствующие навыки в определении степени прожаренно­ сти бифштекса на ощупь или по цвету сока, в качестве справочного пособия можно исполь­ зовать таблицу, расположенную на следую­ щей странице. Поскольку эффективность грилей неодинакова, вполне возможно, что вам придется изменять рекомендуемые ц и ф ­ ры в ту или иную сторону методом проб и ошибок. Очевидно, что толщина бифштекса явля­ ется наиболее важным критерием для опреде­ ления продолжительности жарения: чем тол­ ще бифштекс, тем больше времени понадо­ бится для его приготовления. Однако в спра­ вочной таблице учтены и некоторые дополни­ тельные факторы. Бифштексам из мякоти (стоящим в списке первыми) требуется не­ много меньше времени для прожаривания, чем бифштексам с неотделенными костями. Мягкое мясо готовится быстрее, чем более жесткие отрубы; например, вырезку, являю­ щуюся наиболее мягким и нежным отрубом, для достижения определенной степени про­ жаренности необходимо готовить гораздо меньше времени, чем кострец или пашину.

26

Слегка прожаренный бифштекс (бифштекс с к р о в ь ю ) . П о с л е минутного п о д р у м я н и в а н и я и двухминутного о б ж а р и в а н и я к а ж д о й с т о р о н ы э т о г о толстого б и ф ш т е к с а из к о с т р е ц а верх­ ние слои мяса стали коричневыми, о д н а к о т е м п е р а т у р а внутри н е у с п е л а увеличиться н а с т о л ь к о , чтобы изменить е г о с т р у к т у р у или цвет.

Слабопрожаренный бифштекс. После под­ румянивания и п р и м е р н о трехминутного об­ жаривания каждой стороны бифштекса ос­ н о в н а я е г о часть о с т а л а с ь к р а с н о й , за и с ­ к л ю ч е н и е м внешних п р о ж а р е н н ы х с л о е в . (Бифштекс из м я с и с т о й ч а с т и д и а ф р а г м ы с л е д у е т в с е г д а готовить с л а б о п р о ж а р е н н ы м , и н а ч е о н будет ж е с т к и м и н е с о ч н ы м . )

Средне-слабопрожаренный бифштекс. Д о ­ полнительные 1—2 м и н о б ж а р и в а н и я позволя­ ют получить т а к о й ж е б и ф ш т е к с , к а к и з о б р а ­ женный на этом снимке: толщина п р о ж а р е н ­ ных внешних с л о е в у в е л и ч и л а с ь , а ц е н т р а л ь ­ ная часть, хотя и о с т а л а с ь о ч е н ь с о ч н о й , п р и ­ о б р е л а б о л е е светлый оттенок п о с р а в н е н и ю с п р е д ы д у щ и м и в а р и а н т а м и , так к а к т е м п е ­ р а т у р а внутри п р о д о л ж а л а р а с т и .

Среднепрожаренный бифштекс. П р и м е р н о п о с л е 12 м и н о б щ е г о в р е м е н и ж а р е н и я толь­ ко с р е д н и е слои бифштекса сохранили ро­ зовый о п е н о к ; н е с м о т р я н а то, что в н е ш н и е слои приобрели насыщенный коричневый цвет, в м я с е е щ е м н о г о р о з о в а т ы х , почти п р о ­ зрачных с о к о в .

Полностью п р о ж а р е н н ы й б и ф ш т е к с . П р и ­ м е р н о п о с л е 18 м и н п р и г о т о в л е н и я б и ф ш т е к с прожаривается насквозь; дальнейшее о б ж а ­ ривание приведет к п е р е с у ш и в а н и ю мяса. Н и к о г д а б и ф ш т е к с из в ы р е з к и н е готовьте пол­ н о с т ь ю п р о ж а р е н н ы м : столь н е ж н о е м я с о станет сухим и безвкусным е щ е д о момента полного прожаривания.

О б щ е е время ж а р е н и я б и ф ш т е к с а на р е ш е т к е в минутах

Время жарения на решетке для говядины и телятины В таблице справа указано примерное время приготовления бифштексов и отбивных котлет для достижения разных степеней их прожаренности. Цифры указывают общее время жарения мяса с обеих сторон и вре­ мя, необходимое для его первоначального подрумянивания при высокой температуре. Если ваш бифштекс немного толще указан­ ных в таблице, увеличивайте время жаре­ ния из расчета 1 минута на каждый допол­ нительный сантиметр толщины. Рекомендуемое время жарения подхо­ дит для высококачественного мяса, которое после подрумянивания обжаривается на расстоянии 7,5 см над тлеющими углями (или на расстоянии 7,5—12 см от располо­ женной над мясом излучающей поверхно­ сти газового или электрического гриля) при температуре около 250 "С. Более жесткое мясо необходимо готовить дольше; менее интенсивный тепловой поток в гриле также несколько увеличит время жарения. Из-за большого количества перемен­ ных — качества мяса, толщины отруба и интенсивности теплового потока — пред­ ставленные в таблице цифры могут рас­ сматриваться лишь в качестве рекоменда­ ций. Начинайте проверку мяса на его го­ товность за 2—3 мин до окончания реко­ мендуемого времени жарения.

Пример­

Слегка

Слабо­

Средне-

Средне­

Полно­

н а я тол­

прожа­

прожа­

слабо-

прожа­

стью

щина

ренный

ренный

прожа-

ренный

прожа­

ренный Говядина

О т д е л е н н а я от к о с т е й

Вырезка

2,5 с м

3—4

4—5

5—6

6—7

5 см

5-6

6—8

8—10

10—12

— — —

7,5 с м

7—8

8—10

10—12

12—15

Оковалок/антрекот

2,5 с м

4—5

5—6

6—7

7—9

12+

Кострец

2,5 с м

4—5

5—6

6—7

8—9

15+

5 см

6—7

7—8

8—9

10—12

18+

2,5 с м

5^5

7—8

9—10

11—13

—

5 см

4—5

5—8

8—12

12—14

—

7,5 с м

12—15

15—18

18—20

20—25

25—30

2,5 с м

5—6

7—8

10—12

14—16

20—22

5 см

7—8

9—10

12—15

16—18

22—25

2,5 с м

4—6

6—7

8—10

12—13

15—16

2,5 с м

—

—

—

—

12—15

Мясистая часть диафрагмы Гамбургер

С костями Тонкий к р а й (одно ребро) Бифштекс с косточкой

Заднепоясничная часть о к о в а л к а ( с филе)

Телячья о т б и в н а я

Как подготовить угли для жарения При всех удобствах газа и э л е к т р и ч е с т в а ж а р е н и е на р е ш е т к е н а д т л е ю щ и м и уг­ л я м и вряд л и к о г д а - н и б у д ь будет п р е ­ взойдено. Д л я т о г о ч т о б ы п о л н о с т ь ю и с ­ пользовать все в о з м о ж н о с т и э т о г о с п о ­ соба ж а р е н и я , п о с т а р а й т е с ь следовать приведенным ниже рекомендациям. Всегда, когда это в о з м о ж н о , и с п о л ь ­ зуйте в качестве т о п л и в а д р о в а , а не п р о д а ю щ и й с я д р е в е с н ы й уголь; д р е в е с н о - у г о л ь н ы е б р и к е т ы не п р и д а ю т о б ж а ­ р и в а е м о м у мясу т а к о г о а р о м а т а , к а к т л е ­ ющая д р е в е с и н а , о с о б е н н о от плодовых Деревьев. П о л е н ь я д о л ж н ы б ы т ь не очень к р у п н ы м и и п р и м е р н о о д и н а к о ­ выми по размеру; ч а с т и ч н о п р о г о р е в , о н и п р е в р а т я т с я в угли п р а к т и ч е с к и о д ­ н о в р е м е н н о . В р е м я , за к о т о р о е г о р я щ и е поленья д о с т и г н у т н у ж н о й к о н д и ц и и , также з а в и с и т от их р а з м е р а . Н е б о л ь ш и е куски дерева х о р о ш о п о д о й д у т для п р и ­ готовления б и ф ш т е к с о в ; э т о з а н и м а е т так мало в р е м е н и , что о т п а д а е т н е о б х о ­ д и м о с т ь д л и т е л ь н о г о с о х р а н е н и я тепла

ренный

углей. Н а п и л е н н ы е сухие ветки будут го­ товы к и с п о л ь з о в а н и ю через 10—15 м и н после т о г о , как исчезнут я з ы к и п л а м е н и , о д н а к о ддя п р и г о т о в л е н и я более т о л с т о ­ го слоя углей п о н а д о б и т с я и б о л ь ш е д р о в . На подготовку д р е в е с н о г о угля уйдет от 45 до 60 минут. Ч т о б ы п о д р у м я ­ н и т ь б и ф ш т е к с ы , п о д н е с и т е их как м о ж ­ но б л и ж е к углям — на р а с с т о я н и е 2— 3 см. Если вы захотите п о л и т ь м я с о во время жарения растительным маслом или м а р и н а д о м (стр. 30), делайте это не л о ж к о й , а к и с т о ч к о й и л и , л у ч ш е всего, небольшим пучком таких трав, как т и м ь я н , р о з м а р и н , — для б о л ь ш е й а р о ­ м а т и з а ц и и мяса; благодаря п о л и в к е су­ щественно снизится вероятность появ­ л е н и я на углях я з ы к о в п л а м е н и . В к а ч е ­ стве ф и н а л ь н о г о а к к о р д а бросьте на уг­ л и н е с к о л ь к о л и с т ь е в свежих д у ш и с т ы х трав (в том числе р о з м а р и н а ) : их д ы м п р и д а с т мясу едва з а м е т н ы й , н е ж н е й ­ ший аромат.

Почему телятину необходимо поливать при жарении Телятина всегда мягче говядины, однако для того, чтобы молодое мясо телят луч­ ше переваривалось, оно должно быть доведено до состояния полной прожа­ ренности. Выбирайте для жарения тол­ стые отрубы наиболее мягкого мяса, чтобы оно прожаривалось насквозь без пересыхания. На практике таким требо­ ваниям отвечают отбивные из пояснич­ ной и спинной частей туши (таблица на стр. 10). Подрумянивайте телятину с обеих сторон при умеренной температу­ ре, а обжаривайте — при более низкой, переворачивая отруб только один раз. Так как телятина очень постная, во вре­ мя жарения ее необходимо периодиче­ ски поливать растительным или растоп­ ленным сливочным маслом. Для телячьих отбивных толщиной 4—5 см общее время жарения составляет от 15 до 18 мин. Мясо прожаривается полностью, в результате чего становится белым с еле заметной светло-розовой полоской около кости.

29

ЖАРЕНИЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ

Шашлыки: основное внимание — зачистке и маринованию мяса Шашлык является ф и р м е н н ы м блюдом ближневосточной кухни, воспринятым с восторгом всем человечеством. Классиче­ ский шашлык готовится из вымоченных в маринаде и нанизанных на шампуры куби­ ков мяса, которые обжариваются на откры­ том огне. Так как содержащееся в маринаде вино делает мясо более мягким, совсем не обязательно для данного блюда ограничи­ вать свой выбор только лучшими отрубами говядины. Превосходные шашлыки получа­ ются из хребтового края шеи, с которого срезаются излишки жира и соединительной ткани. Чтобы создать законченное блюдо, ку­ сочки мяса на шампуре вы можете переме­ жать кусочками свежих или бланширован­ ных овощей. Ближневосточные повара для получения широкой гаммы вкусовых и цве­ товых оттенков чаще всего используют ку­ сочки зеленого и красного перца, помидо­ ров и репчатого лука. Другие комбинации могут включать грибы, ломтики кабачка, а также, как на этой странице, лавровый лист и кусочки бекона толстой нарезки.

Н а р е з а н и е репчатого л у к а для нанизы­ вания на ш а м п у р ы . Н а р е ж ь т е о в о щ и ку с о ч к а м и т а к о г о р а з м е р а и ф о р м ы , чтоб их б ы л о у д о б н о нанизывать н а ш а м п у р . Головки р е п ч а т о г о л у к а р а з р е з а й т е вдоль н а ч е т ы р е ч а с т и ( н о н е п о п е р е к , так к а к п о с л е н а н и з ы в а н и я н а ш а м п у р о н и могут р а с с ы п а т ь с я н а к о л е ч к и ) .

30

Л

С р е з а н и е излишков ж и р а . Говяжьи отруI бы. п о д х о д я щ и е для приготовления ш а ш I лыков. т а к и е , к а к х р е б т о в ы й к р а й ш е и или к о с т р е ц , часто с о д е р ж а т внешний с л о й жира, который п е р е д нарезкой мяса д о л ж е н срезаться. Уберите ж и р вместе с тонкой прочной пленкой, отделяющей е г о от п о с т н о й ч а с т и м я с а .

4

Нанизывание ингредиентов на шампуры. Используйте п л о с к и е или четырехгранные ш а м п у р ы , н о н е ц и л и н д р и ч е с к и е , так к а к п р и их в р а щ е н и и к у с о ч к и могут с о с к о л ь з ­ нуть и н е р а в н о м е р н о п р о ж а р и в а т ь с я . На­ низывая н а ш а м п у р ы м я с о , ч е р е д у й т е е г о с к у с о ч к а м и о в о щ е й . Готовые ш а м п у р ы п о л о ж и т е н а п л о с к о е б л ю д о и полейте м а р и н а д о м из-под м я с а для того, чтобы шашлык получился б о л е е с о ч н ы м .

5

Ж а р е н и е и сервировка шашлыка. О б ж а ­ ривайте шашлык 10—15 мин н а д углями или в гриле, п о в о р а ч и в а я ш а м п у р ы на чет­ верть о б о р о т а ч е р е з р а в н о м е р н ы е интер­ валы времени. П о ч а щ е с м а ч и в а й т е готовя­ щ е е с я м я с о м а р и н а д о м . Подавайте ш а ш ­ лык с р а з у ж е п о с л е о к о н ч а н и я ж а р е н и я , сняв е г о вилкой н а т а р е л к и (справа). О

2

У д а л е н и е пленок. В с е с о е д и н и т е л ь н ы е ткани с р е ж ь т е с поверхности м я с а . На­ режьте мясо кубиками высотой 4 с м , с р е з а я с них в е с ь ж и р и х р я щ и . Замочите м я с о в м а р и н а д е , п р и г о т о в л е н н о м из о л и в к о в о г о м а с л а , н е б о л ь ш о г о количест­ ва вина и т р а в , и п о с т а в ь т е н а 2—3 ч или н а ночь в х о л о д и л ь н и к .

Два верных спутника бифштекса Бифштекс, подаваемый горячим после ж а р е н и я на р е ш е т к е н а д у г л я м и , подру­ м я н е н н а я п о в е р х н о с т ь к о т о р о г о т а к за­ м е ч а т е л ь н о п а х н е т д р е в е с н ы м д ы м о м , не нуждается в большом количестве при­ прав. О б ы ч н о вполне достаточно бывает с о л и , п е р ц а и х о р о ш е г о куска с л и в о ч н о г о масла. О д н а к о в б о л е е т о р ж е с т в е н н ы х случаях вы м о ж е т е п о д а т ь б и ф ш т е к с , вне з а в и с и м о с т и от т о г о , ж а р и л с я о н на у л и ­ це или на к у х н е , с с о у с о м Б е а р н е з . Соус

Б е а р н е з — это о д н о р о д н а я э м у л ь с и я из я и ц , с л и в о ч н о г о масла, б е л о г о в и н а и в и н н о г о уксуса. В э т о м о т н о ш е н и и о н похож на г о л л а н д с к и й с о у с , п о д а ю щ и й с я к рыбе, яйцам и овощам. Однако непо­ в т о р и м у ю и н д и в и д у а л ь н о с т ь соусу Б е а р ­ н е з п р и д а ю т д о б а в л я е м ы е в него ш а л о т , э с т р а г о н и к е р в е л ь (рецепт на стр. 167). Другим спутником бифштекса является составное сливочное масло — смесь раз­ м я г ч е н н о г о н е с о л е н о г о с л и в о ч н о г о масла

с травами и разными ингредиентами, среди которых м о ж н о назвать измельчен­ ную п е т р у ш к у с л и м о н н ы м с о к о м , р а с ­ т о л ч е н н ы й ч е с н о к или ф и л е анчоуса, бланшированные листья эстрагона, пюре из я д е р м и н д а л я или т е р т ы й к о р е н ь х р е ­ на. И з о б р а ж е н н о е на н и ж н и х и л л ю с т р а ­ циях м а с л о — э т о М а р ш а н д е ве, в к о т о ­ рое д о б а в л я е т с я м е л к о н а р е з а н н ы й ш а ­ лот, предварительно отваренный в крас­ н о м в и н е (рецепт на стр. 166).

1

2

3

Заключительный этап приготовления с о ­ у с а . П р о д о л ж а й т е взбивать с о у с д о тех пор, пока он не приобретет консистен­ ц и ю густых сливок. Д о б а в ь т е н е м н о г о м е л к о н а р е з а н н ы х листьев э с т р а г о н а и к е р в е л я . Затем п р и п р а в ь т е с о у с п о вку­ су солью и свежеразмолотым черным перцем.

3

Заключительный этап приготовления м а с л а . П р о д о л ж а й т е взбивать с м е с ь д о тех п о р . п о к а п р и п р а в ы н е р а с п р е д е л я т ­ ся равномерно по объему масла и о н о не приобретет устойчивую сливочную к о н с и с т е н ц и ю . Не о х л а ж д а й т е м а с л о п е р е д п о д а ч е й . О н о д о л ж н о быть д о с т а ­ т о ч н о мягким для н а м а з ы в а н и я л о ж к о й на бифштекс.

Приготовление с о у с а Беарнез. Этот изы­ с к а н н ы й с о у с готовится н а м е д л е н н о м ог­ не в к е р а м и ч е с к о м сотейнике с пламеза щитной п о д с т а в к о й л и б о н а п а р о в о й б а ­ не. Для н а ч а л а д о б а в ь т е в б е л о е вино и у к с у с м е л к о н а р е з а н н ы й шалот, травы и с п е ц и и и кипятите н а м е д л е н н о м огне д о тех п о р , п о к а с м е с ь н е п р и о б р е т е т к о н ­ с и с т е н ц и ю с и р о п а . Затем п р о ц е д и т е .

Л С о е д и н е н и е ингредиентов м а с л а М а р I ш а н д е ве. Кипятите н а м е д л е н н о м о г н е в к р а с н о м вине м е л к о н а р е з а н н ы й шалот д о тех п о р , п о к а о н н е р а з м я г ч и т с я , а объем жидкости не уменьшится на две трети ( о к о л о 30 мин). О х л а д и т е , а з а т е м вылейте в п о с у д у с к у б и к а м и р а з м я г ч е н ­ ного сливочного м а с л а , петрушкой, с о л ь ю и молотым черным п е р ц е м . На­ чните р а з м е ш и в а т ь в е н ч и к о м .

Д о б а в л е н и е яиц и сливочного м а с л а . Уменьшите огонь д о м и н и м а л ь н о воз­ можного, Вмешайте венчиком в жидкость яичные ж е л т к и . Н а р е ж ь т е с л и в о ч н о е масло маленькими кусочками и добав­ ляйте е г о ч а с т я м и , а к к у р а т н о взбивая. Если с о у с вот-вот с в е р н е т с я , с н и м и т е е г о с огня и в м е ш а й т е ч а й н у ю л о ж к у ле­ д я н о й воды.

в а м и , чтобы п о л у ч и л а с ь о д н о р о д н а я м а с с а . С н а ч а л а вам придется разми­ нать и р а с т и р а т ь к о м к и м а с л а м е д л е н ­ н о , н о п о м е р е того к а к с м е с ь будет с т а новиться мягче, вы с м о ж е т е взбивать е е венчиком побыстрее.

31

Жарение на сковороде Выбор сковороды, жира, температуры и времени ж а р е н и я

Драгоценные соки на сковороде Приготовление рубленого мяса двумя ножами Необыкновенные превращения гамбургера Четыре простых соуса Надрезание, предохраняющее панировку от вспучивания

Розовый цвет к а п е л е к мясных с о к о в с в и д е ­ тельствует о т о м , что о б ж а р и в а ю щ и й с я н а с к о в о р о д е б и ф ш т е к с из м я с и с т о й ч а с т и д и ­ афрагмы п о к а е щ е с р е д н е п р о ж а р е н . Ко­ ричневатые с о к и п о д б и ф ш т е к с о м п о с л е Деглазирования с к о в о р о д ы небольшим ко­ личеством в о д ы , в и н а или б у л ь о н а могут с л у ­ жить о с н о в о й для с о у с а .

Жарение на сковороде всегда означает жарение в горячем растительном масле или жиру, однако количество применяемого жира может варьироваться в широких пре­ делах. Толстый бифштекс может быть буквально обожжен на сковороде, смазан­ ной кусочком почечного сала, в то время как тонкие ломтики телятины могут быть аккуратно обжарены в изрядном количестве кипящего сливочного масла, а запани­ рованные телячьи отбивные могут быть полностью погружены в горячее расти­ тельное масло и обжариваться до тех пор, пока на их поверхности не образуется хрустящая золотистая корочка. Хотя горячий жир, вне всякого сомнения, является жидкостью, жарение на сковороде чисто технически считается «сухим» методом кулинарной обработки, поскольку вода и другие водосодержащие жидкости не иг­ рают в нем существенной роли. Кроме того, жарение на сковороде обычно требует весьма высокой температуры, по крайней мере на первой стадии, и занимает отно­ сительно мало времени. И, наконец, аналогично жарению на открытом огне, для жарения на сковороде подходят только мягкие куски говядины и телятины, не тре­ бующие длительной термической обработки. Пережаривание может сделать такие куски похожими на старую подметку. При жарении во фритюре растительное масло или жир являются самостоятель­ ной жарочной средой. Телячьи отбивные, нарезанные достаточно тонко для быст­ рого проникновения в них тепла и обвалянные в яйце и панировочных сухарях для сохранения внутренних соков, могут быть использованы для жарения на сковоро­ де. Говядина обычно более подходит для жарения на сковороде с небольшим коли­ чеством жира, так как в этом случае гораздо легче приспосабливать температурный режим к толщине и размеру куска. При жарении в тонком слое жира Мясо сначала должно подрумяниться на тя­ желой, хорошо разогретой сковороде, а затем — до конца готовиться на уменьшен­ ном огне. Жир, покрывающий дно сковороды (лярд, почечное сало, сливочное или растительное масло), предохраняет мясо от прилипания к металлу. Этот метод вос­ хитительно работает при жарении бифштексов и гамбургеров; он также является единственным подходящим способом приготовления эскалопов — нежнейших ломтиков телятины из бедра или поясничной части туши. В сковороде с достаточ­ ным количеством сливочного масла, защищающего их от пересыхания и пригорания, эскалопы могут достаточно долго готовиться на среднем огне, сохраняя свою сочность. Дополнительным преимуществом жарения говядины и телятины в не­ большом количестве жира является высвобождение мясных соков, которые легко могут быть использованы для приготовления сопутствующего соуса (стр. 34). Для всех типов жарения в жире очень большое значение имеет размер сковоро­ ды. При жарении блюда во фритюре в сковороде должно быть много места и мно­ го растительного масла, чтобы в момент погружения мяса температура масла не снижалась слишком сильно. Для жарения в небольшом количестве жира необходи­ мо подбирать сковороду, обеспечивающую достаточно свободное расположение кусков мяса; плотная укладка приведет к скапливанию мясных соков на дне сково­ роды, и мясо вместо подрумянивания будет тушиться, однако, если сковорода бу­ дет наполовину пустая, жир и соки начнут пригорать там, где не будет мяса.

33

ЖАРЕНИЕ НА СКОВОРОДЕ

Жареные бифштексы в собственном соусе К а к о й бы отруб говядины вы ни обжаривали на сковороде, о с н о в н а я часть этой процеду­ ры неизменна. Начинайте жарение на очень горячей сковороде с небольшим слоем жира или растительного масла на д н е ; подрумянь­ те мясо с обеих сторон, чтобы образовалась корочка; затем проводите заключительный этап о б ж а р и в а н и я , рабочая температура ко­ торого должна быть тем меньше, чем толще бифштекс. И хотя сам метод довольно прост, ко­ н е ч н ы й результат будет зависеть от того, на­ сколько внимательно вы отнесетесь к дета­ л я м . Перед началом жарения говядина дол­ жна иметь к о м н а т н у ю температуру; в п р о ­ т и в н о м случае внешние слои мяса будут пе­ режарены еще до того, как прожарится его внутренняя часть. М я с о в сковороде д о л ж н о

лежать достаточно свободно; чрезмерная стесненность приведет к созданию паровой подушки, и мясо вместо жарения будет ту­ шиться. Сковорода должна быть нагрета на­ столько, чтобы при опускании в нее б и ф ш ­ текса раздалось характерное шипение. Время жарения определяется т о л щ и н о й бифштекса и желаемой степенью прожарен­ ности. Ориентировочно, бифштекс т о л щ и ­ ной 3 см становится слабопрожаренным к тому времени, когда обе его стороны покры­ ваются румяной корочкой; весь процесс за­ нимает около 4 минут. Обжаривание каждой стороны еще по 1,5—2 минуты делает б и ф ш ­ текс среднепрожаренным, а 9—10 минут об­ щего времени жарения позволяют получить полностью прожаренный бифштекс. Чтобы определить степень прожаренно­

сти, проверьте мясо «щипком» или надавите на него пальцем, как это описано на стр. 18. О готовности мяса можно судить и по внеш­ ним признакам. Говядина достигает среднеслабой прожаренности в тот момент, когда первая жемчужинка красного сока появляется на подрумяненной поверхности. Если через какое-то время наколоть мясо кончиком но­ жа, из него будет вытекать светло-розовый сок,— бифштекс среднепрожаренный; а если сок прозрачный — бифштекс прожарен пол­ ностью. Приготовленные на сковороде бифш­ тексы могут быть дополнены одним из соусов на основе вытекших из мяса соков (вставка внизу). Для этого перед деглазированием ско­ вороды красным вином обжарьте в ней мелконарезанный шалот (справа) или сделайте биф­ штексам перечную панировку (справа внизу).

Деглазирование: с о к р о в и щ е на д н е с к о в о р о д ы Когда вы о б ж а р и в а е т е на с к о в о р о д е кусок г о в я д и н ы или т е л я т и н ы , под воздействи­ ем тепла соки м е д л е н н о в ы т е к а ю т из мя­ са. С о д е р ж а щ а я с я в них влага и с п а р я е т с я , оставляя осадок из твердых и вместе с тем р а с т в о р и м ы х белковых о т л о ж е н и й , к о т о р ы е н а к а п л и в а ю т с я на сковороде в процессе ж а р е н и я . Вы можете и с п о л ь з о ­ вать этот п р е к р а с н ы й а р о м а т и з а т о р , р а с ­ т в о р и в его в нагретой в с к о в о р о д е ж и д к о ­ сти, чтобы п р и г о т о в и т ь соус (такой п р о ­ цесс называется д е г л а з и р о в а н и е м ) . Д е г л а з и р о в а н н ы е соки о б ы ч н о с о ­ с т а в л я ю т о с н о в у соуса, подаваемого с об­ ж а р е н н ы м па с к о в о р о д е б и ф ш т е к с о м или т е л я ч ь и м э с к а л о п о м . О д н а к о процесс д е -

глазирования не о г р а н и ч е н о д н и м только ж а р е н и е м на сковороде. В частности, ту­ шеное мясо д о в о л ь н о часто предвари­ т е л ь н о п о д р у м я н и в а ю т на с к о в о р о д е , а о с т а ю щ и е с я на ее дне о т л о ж е н и я могут быть д е г л а з и р о в а н ы для о б о г а щ е н и я жид­ кости, используемой для т у ш е н и я (стр. 48). Во время ж а р е н и я мяса в духовом шкафу также выделяются м я с н ы е с о к и , которые образуют белковый осадок на д н е ж а р о в н и и я в л я ю т с я естественной о с ­ новой для приготовления подливы (стр. 19 и 21). Если вы хотите сохранить мясной а р о ­ мат, делайте деглазирование водой или, для большей питательности, бульоном.

О с т о р о ж н о с л е й т е ж и р с о с к о в о р о д ы так, чтобы темные м я с н ы е с о к и о с т а л и с ь в н е й . С к о в о р о д у с н о в а поставьте н а сильный огонь и с р а з у ж е о б и л ь н о п о л е й т е д н о ж и д к о с т ь ю , в д а н н о м с л у ч а е во­ д о й (вверху слева). К о г д а ж и д к о с т ь закипит, п о м е ш и в а й т е е е д е ­ ревянной лопаточкой, с о с к а б л и в а я прилипшие к с к о в о р о д е бел­ к о в ы е о т л о ж е н и я (в центре).

34

Д о в о л ь н о часто в качестве д с г л а з и р у ю щ е й жидкости используют в и н о , которое пере­ дает свой чарующий аромат соусу, п о д л и ­ ве или ж и д к о с т и для т у ш е н и я . О д н а к о не забудьте п р о к и п я т и т ь смесь на в и н н о й основе в течение нескольких минут для улетучивания спирта. Для некоторых блюд иногда используют о с о б ы е д е г л а з и рующие ж и д к о с т и . Н а п р и м е р , л и м о н н ы й сок придает п и к а н т н у ю остроту соусу для жареной телятины (стр. 41); с л и в к и смяг­ чают жгучесть б и ф ш т е к с а в перечной па­ нировке (противоположная страница); п и ­ во хорошо гармонирует с т у ш е н о й г о в я д и ­ ной и репчатым луком в блюде, н а з ы в а ю ­ щемся карбонадом (стр. 48).

Когда все отложения счищены и растворены, п р о ц е с с деглазирования с ч и т а е т с я з а к о н ч е н н ы м и ж и д к о с т ь м о ж е т быть д о б а в л е н а в т у ш а щ е е с я м я с о . О д н а к о для с о у с а или подливы н е о б х о д и м о з а ­ гущение: продолжайте выпаривание кипящей жидкости, помеши­ вая е е (вверху справа), п о к а о н а н е п р и о б р е т е т к о н с и с т е н ц и ю н е ­ густого с и р о п а .

Винный соус с шалотом

Л Ж а р е н и е бифштекса. Разогрейте ж и р или I растительное м а с л о в с к о в о р о д е . Когда I ж и р ( м а с л о ) н а г р е е т с я д о высокой темпе­ ратуры, о б ж а р ь т е бифштексы (на с н и м к е — к у с к и мясистой части дифрагмы) с обеих с т о р о н , п р и м е р н о по 2 мин н а сторону, пе­ р е в о р а ч и в а я м я с о вилкой, а к к у р а т н о вотк­ нутой в торцевую часть к у с к а . Убавьте огонь и п р о д о л ж а й т е о б ж а р и в а н и е бифштексов д о н у ж н о й степени их п р о ж а р е н н о с т и .

Ж а р е н и е шалота. П о л о ж и т е б и ф ш т е к с ы н а т е п л о е б л ю д о . С л е й т е из с к о в о р о д ы весь л и ш н и й ж и р . Р а в н о м е р н о р а с п р е ­ д е л и т е п о с к о в о р о д е шалот, н а р е з а н н ы й п о м е л ь ч е для б ы с т р о г о приготовления. О б ж а р и в а й т е шалот на с р е д н е м огне о к о л о 1 мин, п е р и о д и ч е с к и п о м е ш и в а я ; с л е д и т е , чтобы лук с т а л мягким, н о н е из­ м е н и л с в о й цвет.

3

I Ж а р е н и е бифштексов. Налейте ж и р или растительное м а с л о в сковороду. Когда , ж и р ( м а с л о ) н а г р е е т с я д о в ы с о к о й темпе­ р а т у р ы , подрумяньте бифштексы, о б ж а р и ­ вая к а ж д у ю с т о р о н у п р и м е р н о 1—2 мин. Для п е р е в о р а ч и в а н и я м я с а используйте лопаточку или втыкайте вилку в т о р ц е в у ю часть к у с к а , чтобы н е повредить с л о й п а ­ нировки. Убавьте огонь и п р о д о л ж а й т е о б ­ ж а р и в а н и е , не п е р е в о р а ч и в а я м я с о , д о желаемой степени прожаренности.

3

2

Заключительный этап приготовления блю­ д а . Д е г л а з и р у й т е с к о в о р о д у к р а с н ы м ви­ ном. Прокипятите ж и д к о с т ь н а м е д л е н н о м огне, чтобы о н а п р и о б р е л а к о н с и с т е н ц и ю с о у с а . Бифштексы могут быть г а р н и р о в а н ы костным мозгом ( с г р . 11), вытряхнутым из костей, нарезанным ломтиками и отварен­ ным д о п р о з р а ч н о с т и в п о д с о л е н н о й воде, Разложите ломтики н а б и ф ш т е к с а х и п о ­ лейте с в е р х у с о у с о м . •

Панировка из перца

1

Панирование бифштексов п е р ц е м . Р а с ­ толките г о р о ш и н ы ( н а с н и м к е — с м е с ь белого, черного и нескольких горошин душистого перца) и равномерно р а с ­ пределите полученную панировку на по­ верхности д о с к и . Положите бифштекс (на с н и м к е — из к о с т р е ц а ) н а п а н и р о в к у и хорошенько прижмите сверху ладонью, чтобы к у с о ч к и п е р ц а в д а в и л и с ь в м я с о ; п р о д е л а й т е то ж е с а м о е с д р у г о й с т о р о ­ ной бифштекса.

Приготовление с о у с а . Бифштексы с п е р ­ ц е м могут быть п о д а н ы в п а н и р о в к е или без нее — как вам больше нравится. О н и могут т а к ж е п о д а в а т ь с я с к о н т р а с т н ы м с о у с о м , н а п р и м е р , из с л и в о к с б р е н д и (рецептна стр. 97). Д е г л а з и р у й т е с к о в о ­ р о д у н а с и л ь н о м о г н е , чтобы из б р е н д и улетучился с п и р т , з а т е м д о б а в ь т е с л и в к и и загустите. П о л е й т е п о л у ч е н н ы м с о у с о м бифштексы. •

3S

ЖАРЕНИЕ НА СКОВОРОДЕ

Ручной способ приготовления рубленого мяса ЕСЛИ блюдо готовится недолго или подается без соуса и острых приправ, очень важно, чтобы о с н о в н ы е ингредиенты имели очень высокое качество. Если ключевым ингреди­ ентом является рубленая говядина или теля­ тина, повар, подготавливающий это мясо, может быть вдвойне уверен, что о н о безуп­ речно свежее и свободно от нежелательного жира и хрящей. Бифштекс по-татарски, приготовлен­ ный из рубленой говядины и подаваемый в сыром виде (стр. 80), подтверждает этот те­ зис. Для того чтобы б и ф ш т е к с имел безуп­ р е ч н ы й цвет и текстуру, мясо д о л ж н о быть з а ч и щ е н о от жира и нарублено буквально за несколько минут до подачи на стол. Рубле­ н ы й б и ф ш т е к с на в е р ш и н е своей свежести нуждается в приправах только для обогаще­ ния собственных вкусовых качеств, а от­ нюдь не для их м а с к и р о в к и . Хотя ручная рубка является практиче­ ски обязательным условием для приготовле­ ния б и ф ш т е к с а по-татарски, особая тексту­ ра такого мяса (вставка на странице справа) позволяет приготовить из него и любое дру­ гое блюдо, не требующее длительной т е р м и ­ ческой обработки: например, биточки п о русски (рецепт на стр. 101) или тушеные ф р и к а д е л и из телятины (рецепт на стр. 147). Гамбургеры становятся необычайно н е ж н ы м и на вкус, если их готовят из говя­ д и н ы ручной рубки (лучше всего слабопрож а р е н н ы м и ) с таким же почтением и в н и ­ м а н и е м , как б и ф ш т е к с из первосортного от­ руба. (Для мясного хлеба и тушеных или от­ варных ф р и к а д е л е й , подвергающихся более длительной термической обработке, пре­ имущества ручной рубки не являются столь з а м е т н ы м и , поэтому они могут быть приго­ товлены и из покупного молотого фарша.) Л у ч ш и м инструментом для рубки мяса является пара тяжелых кухонных ножей о д и н а к о в о й д л и н ы и веса. С подходящими н о ж а м и вы легко достигнете такого ритма рубки, который позволит быстро и качест­ в е н н о в ы п о л н я т ь о с н о в н у ю часть работы. Если у вас таких ножей нет, не пытайтесь и м п р о в и з и р о в а т ь ; в л ю б о м случае один нож сделает работу лучше, чем два разномаст­ ных. При э т о м , вне зависимости от того, используете вы один нож или два, поза­ ботьтесь о том, чтобы они были хорошо на­ т о ч е н ы ; тупое лезвие превратит мясо в бе­ зобразное месиво, а хорошо отточенное бу­ дет оставлять за собой чистые, аккуратные кусочки.

Зачистка м я с а . Используя о ч е н ь о с т р ы й нож, с р е ж ь т е мясо с кости (если о н а есть), з а т е м р а з р е ж ь т е е г о вдоль л и н и й с о е д и н е н и я мышц н а п о с т н ы е к у с к и , с р е з а я пленку соединительной ткани и сухожилия. Зачищаемый на снимке хреб­ товый к р а й ш е и отлично п о д х о д и т для приготовления г а м б у р г е р о в или бифш­ т е к с а п о - т а т а р с к и , п о с к о л ь к у это м я с о имеет п р е в о с х о д н ы й вкус, а р у б к а д е л а ­ ет е г о б о л е е мягким.

1

3 36

2

Нарезание кубиками. Срежьте остатки ж и р а и п л е н о к с м я с а и н а р е ж ь т е полу­ чившиеся постные куски сравнительно небольшими кубиками. Рубка будет п р о ­ текать б ы с т р е е , е с л и и с х о д н ы е к у с о ч к и мяса имеют п р и м е р н о одинаковые раз­ меры.

Рубка. Р а з л о ж и т е к у б и к и м я с а н а д о с к е в о д и н с л о й и р у б и т е дву­ мя о д и н а к о в о тяжелыми и о с т р ы м и н о ж а м и , о п у с к а я их п о о ч е р е д ­ но и р и т м и ч н о , к а к п р и и г р е н а б а р а б а н е . Р а б о т а й т е о д н и м и з а ­ пястьями, с т а р а я с ь д е р ж а т ь н о ж и п а р а л л е л ь н о д р у г д р у г у , и н е н а п р я г а й т е к и с т и , чтобы с и л а у д а р а б ы л а р а в н а в е с у н о ж е й . П о м е р е измельчения м я с а е г о к у с о ч к и будут з а н и м а т ь в с е б о л ь ш у ю

Покупной фарш против самостоятельно приготовленного Мясо, размолотое мясником в мясорубке и продающееся под видом рубленой го­ вядины (дальний снимок справа), обычно содержит много жира. Говядина, зачи­ щенная и нарубленная самостоятельно (ближний снимок справа), не только по­ стнее молотого ф а р ш а , но и существенно отличается от него по текстуре. Механи­ ческие мясорубки мнут и раздавливают волокна, что приводит к потере мясных соков. При ручной рубке волокна обычно перерезаются без раздавливания и боль­ шая часть внутренних соков сохраняется. Кусочки рубленого мяса, вне зависимо­ сти от степени измельчения, остаются о б о с о б л е н н ы м и друг от друга даже при последующем п е р е м е ш и в а н и и и терми­ ческой о б р а б о т к е , придавая готовому блюду характерную структуру. Если у вас есть электрический кухон­ ный комбайн, м о ж н о попробовать приго­ товить ф а р ш в нем. Такие машины по зволяют получать о д н о р о д н о е мясное пюре, которое подходит для приготовле­ ния многих видов фрикаделей средизем­ номорской кухни, например, фрикаделек по-гречески (рецепт на стр. 100). Однако кухонный комбайн нельзя использовать для приготовления к р у п н о д и с п е р с н о г о фарша, из которого делают гамбургеры.

-

&

площадь; в р е м я от в р е м е н и о с т а н а в л и в а й т е с ь и л е з в и е м н о ж а с г р е б а й т е п о л у ч е н н у ю м а с с у от к р а е в к с е р е д и н е , п е р е в о р а ч и ­ вая к а ж д ы й р а з з а х в а ч е н н ы й с л о й . Это п о м о ж е т вам получить Фарш с о д н о р о д н о й с т р у к т у р о й . П р о д о л ж а й т е р у б к у д о тех п о р , пока н е получите ф а р ш т р е б у е м о й с т е п е н и измельчения — в с о ­ ответствии с о с в о и м в к у с о м или р е ц е п т о м . •

37

ЖАРЕНИЕ НА СКОВОРОДЕ

Классический гамбургер и пути его усовершенствования В соответствии с одной из множества суще­ ствующих теорий о его происхождении, вез­ десущий гамбургер «начинался» как блюдо из сырой рубленой говядины, входившее в р а ц и о н обитателей балтийского побережья России. Н е м е ц к и е торговцы привезли ре­ цепт в Гамбург, но стали подвергать это ку­ шанье термической обработке. Считается, что в XIX столетии н е м е ц к и м и иммигранта­ ми рецепт был завезен в Америку. Вложив гамбургер в мягкую булочку, а м е р и к а н ц ы упростили до предела способ подачи этого блюда, превратив его в плотную закуску, ко­ торую очень удобно держать в руке. В таком обличье рубленая говяжья котлета начала свое победное шествие по всему миру. Хотя гамбургер д о в о л ь н о сильно пострадал от грубых рук поваров дешевых закусочных, в своем лучшем виде — из высококачественной говядины, с л а б о п р о ж а р е н н ы й , с сочной красной сердцевиной,— он достоин сравне­ ния с б и ф ш т е к с о м . Подобно бифштексу, гамбургер м о ж н о жарить на решетке или на сковороде. Ж а р е н и е на решетке, особенно над т л е ю щ и м и д р е в е с н ы м и углями, делает гамбургер более а р о м а т н ы м , но требует и более умелого приготовления: обрезанные

кромки кусочков могут выделить много вла­ ги еще до того, как гамбургер будет э ф ф е к ­ тивно подрумянен, и мясо пересохнет (стр. 25). При жарении на сковороде все соки, выделяющиеся из гамбургера, остаются на ее дне и могут быть снова использованы пу­ тем деглазирования (стр. 34). Идеальный фарш для гамбургеров полу­ чается из постных отрубов, таких, как кост­ рец. Менее дорогие отрубы, например, щуп, хребтовый край и даже шея или пашина, также дают превосходный ф а р ш , если мясо т щ а т е л ь н о з а ч и щ е н о от с о е д и н и т е л ь н ы х тканей; эти отрубы обладают высокими вку­ совыми качествами и в рубленом виде не могут быть жесткими. Чтобы получить д е й ­ ствительно сочный гамбургер с измельчен­ ным по вашему вкусу мясом, рубите говяди­ ну ручным способом, как это объяснено на предыдущих страницах. М н о г и м людям нравится аромат и соч­ ность гамбургера, получаемые за счет д о б а в ­ ления в мясо определенной порции жира. Однако н е п р о ж а р е н н ы й говяжий жир плохо переваривается, поэтому, если вы любите слабопрожаренные гамбургеры, используйте постное мясо и смешивайте его с неболь­

ш и м количеством сливочного масла или, что даже лучше, с с ы р ы м говяжьим кост­ ным мозгом (стр. 11). Д о б а в л я й т е в мясо перед его приготовлением с п е ц и и , но ис­ пользуйте их в о г р а н и ч е н н о м количестве: ваша цель — раскрыть вкус мяса, а не за­ прятать его поглубже. Во время формовки котлет сдавливайте руками смесь достаточ­ но аккуратно: «воздушный» гамбургер луч­ ше прожаривается, аппетитнее выглядит и гораздо вкуснее, чем плотная компактная котлета; о д н а к о запас прочности должен быть достаточным для с о х р а н е н и я формы мяса во время ж а р е н и я . Обжаривайте гам­ бургер на сковороде точно так же, как если бы вы ж а р и л и б и ф ш т е к с . Переворачивайте гамбургер только один раз, используя лопа­ точку, чтобы не р а с к р о ш и т ь его на куски. После приготовления гамбургер может по­ даваться с о д н и м из соусов или гарниров, используемых для б и ф ш т е к с о в . Гамбургер, политый в и н н ы м соусом с шалотом (стр. 35), изумителен на вкус, а котлеты, пред­ н а з н а ч е н н ы е для вкладывания в т р а д и ц и о н ­ ную булочку, могут стать гораздо вкуснее от соуса, сделанного из д е г л а з и р о в а н н ы х ско­ вородных соков.

Д о б а в л е н и е с п е ц и й в говядину. А к к у р а т ­ н о с н и з у вверх п е р е м е ш а й т е р у к а м и фарш с используемыми вами специями. Н а с н и м к е вверху п о к а з а н м е л к о н а р е ­ з а н н ы й у к р о п , н о вы м о ж е т е заменить е г о л ю б ы м и с в е ж и м и или с у ш е н ы м и т р а в а ­ м и , тертым с ы р о м , ж а р е н ы м р е п ч а т ы м л у к о м или и з м е л ь ч е н н ы м и к а п е р с а м и .

1

2 38

Разделывание котлетной м а с с ы . Разделите с м е с ь н а п о р ц и и и с ф о р м у й т е с н а ч а л а ш а р ы , а з а т е м п л о с к и е толстые л е п е ш к и (ни­ к о г д а н е р а с п л ю щ и в а й т е п о д г о т о в л е н н ы е к ж а р е н и ю котлеты). Д л я с л а б о п р о ж а р е н н о г о г а м б у р г е р а котлета д о л ж н а иметь тол­ щину о к о л о 4 с м ; для п о л н о с т ь ю п р о ж а р е н н о г о — д о 2 с м , чтобы в н е ш н и е с л о и м я с а н е п е р е с о х л и , п о к а будут п р о ж а р и в а т ь с я внутренние.

3 1

Подрумянивание гамбургеров. Налейте м а с л о тонким с л о е м в с к о в о р о д у , постав­ л е н н у ю н а с и л ь н ы й огонь. К о г д а м а с л о х о р о ш о прогреется, положите в сковоро­ д у г а м б у р г е р ы , о б ж а р ь т е в т е ч е н и е 3— 5 мин, а затем п е р е в е р н и т е и подрумянь­ те с д р у г о й с т о р о н ы . Убавьте огонь и д о ­ ж а р и в а й т е г а м б у р г е р ы п о с в о е м у вкусу.

Деглазирование сковороды. Подавайте г а м б у р г е р ы (по ж е л а н и ю , на ж а р е н о м хлебе) с деглазированными мясными с о ­ к а м и . С л е й т е из с к о в о р о д ы л и ш н и й ж и р , п л е с н и т е в н е е н е м н о г о воды и б ы с т р о р а з м е ш а й т е , чтобы р а с т в о р и т ь з а г у щ е н ­ ные с о к и . П о л е й т е п о л у ч и в ш и м с я с о у с о м гамбургеры. •

Сюрприз внутри гамбургера Одним из способов м о д и ф и ц и р о в а н и я гамбургеров является с м е ш и в а н и е сырого рубленого мяса с р а з л и ч н ы м и добавками (этап I па предыдущей странице). Другим методом, использующимся для придания этому блюду большего разнообразия, я в ­ ляется ф а р ш и р о в а н и е котлет контраст­ ной по структуре и вкусу н а ч и н к о й (снимки справа). П р е к р а с н ы м базисом для гамбургерной н а ч и н к и является мягкий сыр. Пока­ занный на с н и м к е сыр Р о к ф о р имеет я р ­ ко в ы р а ж е н н ы й вкус и аромат, достаточ­ ные для его использования без других д о ­ бавок, о д н а к о вы можете предпочесть и мягкий творог или д о м а ш н и й сыр, ак­ ц е н т и р о в а н н ы е к а п е р с а м и , измельчен­ ными анчоусами или оливками. Возмож­ ности для и м п р о в и з а ц и и практически безграничны. Попробуйте вложить в гам­ бургер несколько измельченных вареных грибов, моркови или других о в о щ е й . На­ чинка будет изумительно хрустеть, если вы добавите в нее смесь из измельченных орехов, рубленой петрушки и репчатого лука.

Закладывание начинки. Для ф а р ш и р о в а ния г а м б у р г е р а с д е л а й т е б о л ь ш и м паль­ ц е м в е г о с р е д н е й ч а с т и вмятину, з а п о л ­ ните е е н а ч и н к о й и з а к р о й т е с б о к о в мя­ сом. Осторожно придайте гамбургеру н е о б х о д и м у ю ф о р м у и готовьте е г о д а л ь ­ ше как обычно.

Индивидуальность в к у с а . С п р я т а н н ы й внутри г а м б у р г е р а с ы р Р о к ф о р б у д е т приятным с ю р п р и з о м для о б е д а ю щ е г о человека. Для большего р а з н о о б р а з и я вы м о ж е т е и с п о л ь з о в а т ь и с ы р п о т в е р ж е , н а п р и м е р . Чеддер, а также измельчен­ ный з е л е н ы й лук или л у к - р е з а н е ц , р а з м я ­ тые в м е с т е с мягким с ы р о м .

39

ЖАРЕНИЕ НА СКОВОРОДЕ

Телячьи эскалопы с масляным соусом Так как телятина должна быть всегда хоро­ ш о прожарена, температурные режимы и время жарения необходимо выбирать в зави­ симости от ее т о л щ и н ы . Телячьи котлеты с косточкой, которые о б ы ч н о нарезаются тол­ щ и н о й о к о л о 2 см, обязательно д о л ж н ы быть к р а т к о в р е м е н н о обжарены на сильном огне, после чего их готовят очень медлен­ но — чтобы внешние слои мяса не стали же­ с т к и м и и сухими до того, как прожарятся внутренние. Телячьи э с к а л о п ы , нарезанные т о н к и м и л о м т и к а м и , или отбивные котлеты без кос­ точки редко имеют толщину больше 1 см, поэтому лучше всего получаются при крат­

Плюсы и минусы отоивания Многие повара для раздробления во­ л о к о н и размягчения мяса отбивают телячьи э с к а л о п ы или натуральные котлеты перед жарением. Однако чрезмерное отбивание тяжелой т я п к о й или д е р е в я н н ы м молотком превраща­ ет сочную телятину в сухую и безжиз­ ненную. Телятина из качественных отрубов, купленная у хорошего мяс­ ника, не нуждается в подобной обра­ ботке. Тем не менее даже самая высоко­ качественная телятина выиграет от легкого отбивания или прессования, позволяющего разглаживать мясо в плоские куски т о л щ и н о й о к о л о 5 мм, хорошо п р и л е г а ю щ и е к дну сковороды и равномерно прожаривающиеся. Пе­ ред прессованием э с к а л о п о в срежьте с них все п л е н к и соединительной т к а ­ ни, которые стягиваются при контакте с горячим ж и р о м и искажают форму мяса. П о л о ж и т е э с к а л о п ы на разде­ лочную доску и сделайте куски п л о ­ с к и м и , надавливая на них боковой стороной лезвия ножа, д е р е в я н н ы м молотком и просто основанием ладо­ ни. Т о л ь к о два обстоятельства могут оправдать сильное отбивание. Следуя рецептам приготовления «оливок» из телятины (стр. 146), когда в эскалопы заворачивают п о р ц и ю н а ч и н к и , вы, в о з м о ж н о , вынуждены будете отби­ вать мясо посильнее — для его растя­ гивания. Усиленное отбивание п о м о ­ жет вам также несколько поправить ситуацию, если п р и н е с е н н ы е домой э с к а л о п ы при более тщательном рас­ смотрении окажутся не столь м я г к и ­ ми, к а к и м и о н и казались на прилавке мясника.

40

ковременном обжаривании в жире на уме­ ренном огне (снимки внизу). Вне з а в и с и м о с т и от т о л щ и н ы куски те­ л я т и н ы д о л ж н ы располагаться на сковороде довольно свободно; если они будут пере­ крывать друг друга, мясо не подрумянится д о л ж н ы м образом, а с л и ш к о м большие за­ зоры между кусками приведут к подгора­ н и ю жира. Телятину следует обжаривать в достаточном количестве сливочного или растительного масла (или их с м е с и ) , чтобы ж и р о б и л ь н о покрывал д н о с к о в о р о д ы . Т о н к и й аромат сливочного масла прекрас­ но подходит к телятине, и, кроме того, о н о не пригорает при умеренной температуре,

требующейся для ж а р е н и я т е л я т и н ы на сковороде. Практически всегда перед жарением теля­ тину слегка отбивают. После приготовления ее можно поставить в сторонку на время деглазирования сковороды (стр. 34), позволяю­ щего сохранить питательные мясные соки. В приведенном примере для деглазирования используется стакан сухого вина и полстакана л и м о н н о г о сока, а также сливоч­ ное масло — для загущения соуса; завер­ шить процесс приготовления блюда вы мо­ жете, также используя бульон из телятины, сливки или один из соусов, о п и с а н н ы х во вставке на противоположной странице.

Ж а р е н и е телячьих э с к а л о п о в . Р а з о г р е й ­ те с л и в о ч н о е и р а с т и т е л ь н о е м а с л о н а с р е д н е м огне. Опустите э с к а л о п ы в ско­ в о р о д у и п о с ы п ь т е их с о л ь ю и п е р ц е м . О б ж а р и в а й т е ломтики, не п е р е в о р а ч и ­ вая, о к о л о 3 м и н , о д н а к о и з р е д к а встря­ хивайте с к о в о р о д у , чтобы м я с о н е п р и ­ липло.

1

I Переворачивание э с к а л о п о в . К о г д а низ эскалопов слегка подрумянится, пере, в е р н и т е их вилкой н а д р у г у ю с т о р о н у (внизу). Проверять с т е п е н ь п р о ж а р е н н о ­ сти э с к а л о п о в н е н у ж н о ; о н и будут гото­ вы к тому в р е м е н и , к о г д а в т о р а я с т о р о н а станет золотисто-коричневой.

Гарниры и соусы

3

Д е г л а з и р о в а н и е с к о в о р о д ы . П е р е л о ж и т е готовые э с к а л о п ы в т е п л о е б л ю ­ д о , чтобы о н и н е остыли. Д о б а в ь т е ж и д к о с т и (в э т о м п р и м е р е — б е л о е вино и л и м о н н ы й с о к ) и с о с к о б л и т е д е р е в я н н о й л о ж к о й о т л о ж е н и я . Прокипятите с о у с для е г о з а г у щ е н и я , з а т е м выключите к о н ф о р к у и р а з м е ш а й т е в н е м (или п р о с т о р а з б о л т а й т е ) г о р с т ь м а л е н ь к и х к у с о ч к о в с л и в о ч н о г о м а с л а (вверху).

4

З а г у щ е н и е с о у с а . К о г д а м а с л о р а с п л а в и т с я , о н о о б р а з у е т с в и н о м и ли­ м о н н ы м с о к о м о д н о р о д н у ю э м у л ь с и ю и с л е г к а загустит с о у с . Так к а к м а с л я ­ ный с о у с п р и з а к и п а н и и р а з д е л я е т с я н а ф р а к ц и и , н е г р е й т е д о п о л н и т е л ь н о с к о в о р о д у . К а к только с о у с б у д е т готов, п о л е й т е им м я с о и с р а з у ж е п о д а ­ вайте телятину н а с т о л . •

Ж а р е н ы е на сковороде телячьи отбив­ ные, эскалопы и котлеты настолько просты в приготовлении, что невольно побуждают у поваров желание подчер­ кнуть их т о н к и й вкус при п о м о щ и о р и г и н а л ь н ы х соусов. Р а з н о о б р а з и е жареной телятины сделало ее о д н и м из самых популярных блюд во многих странах Европы, где она производится в течение столетий. Некоторые ш и р о ­ ко известные блюда из ж а р е н о й теля­ т и н ы , я в л я ю щ и е с я ф а в о р и т а м и как д о м а ш н е й , так и ресторанной кухни, коротко о п и с а н ы ниже. Рецепты этих и других кушаний из телятины приве­ дены на стр. 142—147. Во многих р е ­ цептах гвоздем программы является эскалоп (он же коллоп, скаллоп, скаллопине или ш н и ц е л ь ) , о д н а к о боль­ шинство из них может быть и с п о л ь з о ­ вано и для приготовления натуральных котлет и отбивных. В Италии т р а д и ц и о н н о готовят много блюд из т е л я т и н ы , в которые постепенно перешли почти все о с н о в ­ ные местные п и щ е в ы е ингредиенты. Одной из самых простых версий я в л я ­ ется фриттура пикката — телячьи э с ­ калопы с соусом из оставшегося от ж а ­ рения сливочного масла, с о е д и н е н н о ­ го с л и м о н н ы м 'соком и петрушкой. Скалоппине аль марсала подается с соу­ сом, приготовленным на основе о д н о ­ именного темного сладкого вина. Во время приготовления блюда saltimbocca (дословно — «прыжок в рот») на к а ж ­ д ы й кусок телятины кладется л о м т и к пармской вяленой ветчины и свежий шалфей. Ф р а н ц и я всегда производила м н о ­ го телятины. Телятина а ля крем п р о ­ сто поливается ж и р н ы м и сливками с л и м о н н ы м с о к о м , а ля провансаль п о ­ дается с анчоусами и к о р н и ш о н а м и . Эскалопы п о - н о р м а н д с к и подаются с с о у с о м , п р и г о т о в л е н н ы м из я б л о к , сливок и кальвадоса — н о р м а н д с к о й яблочной водки. Другие з н а м е н и т ы е блюда из теля­ т и н ы , включая п р и ш е д ш и е из Италии котлеты п о - м и л а н с к и и л ю б и м ы й в Австрии и Германии ш н и ц е л ь п о - в е н ­ ски, готовятся в яично-сухарной п а н и ­ ровке, как это показано на следующем развороте.

41

ЖАРЕНИЕ НА СКОВОРОДЕ

Телятина в сырно-сухарной панировке, жаренная во фритюре О б в о л а к и в а ю щ е е т е п л о при ж а р е н и и во ф р и т ю р е п о з в о л я е т быстро получить вкус­ ные т е л я ч ь и к о т л е т ы , о д н а к о успех во м н о ­ гом з а в и с и т от п р а в и л ь н о г о н а н е с е н и я на котлеты предварительно подготовленной п а н и р о в к и из я и ц и хлебной к р о ш к и . Ког­ да п а н и р о в к а войдет в к о н т а к т с горячим ж и р о м , она с ф о р м и р у е т о б о л о ч к у , удержи­ в а ю щ у ю внутри все м я с н ы е с о к и , а ее п р и ­ я т н ы й хруст будет к о н т р а с т н о оттенять с о ч н о с т ь с е р д ц е в и н ы — о д н а из п р и ч и н ,

почему п а н и р о в а н н ы е телячьи котлеты я в ­ ляются и з л ю б л е н н ы м блюдом представите­ лей разных кухонь (рецепты на стр. 144— 145). Качество ф о р м и р о в а н и я о б о л о ч к и бу­ дет зависеть от того, н а с к о л ь к о к р е п к о па­ н и р о в к а п р и к л е и т с я к котлете. П о э т о м у , прежде чем окунать котлеты в я й ц о и обва­ л и в а т ь в сухарях, необходимо удалить с по­ верхности мяса все остатки влаги. П р о ­ с т е й ш и й метод — обвалять мясо в муке.

М а р и н о в а н и е телятины. А р о м а т и з и р у й т е котлеты, п о д е р ж а в их о к о л о 1 ч в м а р и н а д е , н а п р и м е р , из о л и в к о в о г о м а с л а , л и м о н н о г о с о к а и с м е с и с в е ж и х трав. П р о м о к н и т е котлеты п о л о т е н ц е м , чтобы о н и с т а л и с у х и м и (вверху), о д н а к о н е с н и м а й т е с них п р и л и п ш у ю зелень: е е а р о м а т только улучшит б л ю д о .

I Панирование сыром. Натрите с ы р П а р м е з а н в м и с к у или т а р е л к у , затем а к к у р а т н о обваляйте в н е м котлеты с о б е и х с т о р о н , чтобы они , покрылись равномерным слоем панировки. Слой с ы р а обеспечит х о р о ш у ю поверхность для о б в о л а к и в а н и я я й ц о м и р а с п л а в и т с я во время ж а р е н и я , п о м о г а я х л е б н о й к р о ш к е п р о ч н о пристать к мясу.

Подготовка яичной с м е с и . Если вы д о б а в и т е н е м н о г о х о л о д н о й во­ ды в яйца, это с д е л а е т панировку б о л е е податливой и п р е д о х р а ­ нит е е от р а с т р е с к и в а н и я во в р е м я ж а р е н и я . Взбивайте яично-водн у ю с м е с ь в и л к о й д о тех п о р , п о к а ж е л т к и п о л н о с т ь ю н е п е р е м е ­ ш а ю т с я с б е л к а м и ; ч р е з м е р н о е взбивание с м е с и может ослабить е е с ц е п л е н и е с п о в е р х н о с т ь ю котлет.

Панирование хлебной к р о ш к о й . Р а с п р е д е л и т е с л е г к а п о д с о х ­ ш у ю х л е б н у ю к р о ш к у р а в н о м е р н ы м с л о е м н а б л ю д е или л ю б о й д р у г о й п л о с к о й п о в е р х н о с т и . О к у н и т е к а ж д у ю котлету в яично-водную с м е с ь и с р а з у ж е обваляйте в хлебной к р о ш к е . Подсыпьте д о ­ полнительные п о р ц и и к р о ш к и н а о б е с т о р о н ы котлет, чтобы о б е с ­ печить д о с т а т о ч н у ю т о л щ и н у и р а в н о м е р н ы й с л о й п а н и р о в к и .

1

3 42

Более о р и г и н а л ь н ы й — и с п о л ь з о в а т ь вме­ сто муки тертый с ы р П а р м е з а н , к а к это по­ к а з а н о на р и с у н к е внизу. С ы р удерживает я й ц о столь же х о р о ш о , как и мука, и плюс к этому делает котлеты более а р о м а т н ы м и и в к у с н ы м и . К р о м е того, перед панирова­ нием следует п о д е р ж а т ь котлеты в марина­ де, о д н а к о после этого н е о б х о д и м о про­ м о к н у т ь влагу (снимок внизу слева). Если т е л я т и н а будет в л а ж н о й , и я й ц о , и с ы р бу­ дут плохо на ней д е р ж а т ь с я .

1

Н а д р е з а н и е панировки. Вдавливая т у п у ю к р о м к у лезвия м а с с и в н о г о н о ж а в к о т л е ­ ту, с д е л а й т е к р е с т о о б р а з н ы е н а д р е з ы н а п а н и р о в к е с о б е и х с т о р о н котлет. Эти н а д р е з ы п р е д о х р а н я т п а н и р о в к у от р а з ­ р у ш е н и я . П р е ж д е ч е м начать ж а р и т ь кот­ леты, д а й т е им постоять п р и к о м н а т н о й т е м п е р а т у р е о к о л о 1 ч, чтобы п а н и р о в к а подсохла и получше приклеилась.

6

Ж а р е н и е котлет во ф р и т ю р е . Н а г р е й т е в глубокой ж а р о в н е несколько сантимет­ р о в ж и р а или р а с т и т е л ь н о г о м а с л а д о 200 °С. ( П р о в е р я й т е т е м п е р а т у р у ж и р а о п у с к а н и е м в него кубика хлеба: ж и р д о л ж е н зашипеть, а к у б и к ч е р е з п о л м и н у ­ ты п о д р у м я н и т ь с я . ) О б ж а р и в а й т е котлеты в т е ч е н и е 3—5 м и н , п о к а п а н и р о в к а о б е ­ их с т о р о н н е с т а н е т з о л о т и с т о - к о р и ч н е ­ вой. Вполне в о з м о ж н о , что в а м п р и д е т с я о б ж а р и в а т ь котлеты п а р т и я м и , чтобы н е з а г р о м о ж д а т ь и м и ж а р о в н ю . Вынимайте котлеты о с т о р о ж н о (слева,) и п р о с у ш и ­ вайте их н а б у м а ж н ы х с а л ф е т к а х . •

43

Тушение Насыщение ароматами во влажной среде

Разнообразие жидкостей для тушения Как очистить соус от жира и примесей Поливка мяса изнутри Гарниры и начинки Говяжийхвост без костей

Н а ш п и г о в а н н а я с в и н ы м с а л о м , т у ш е н а я те­ лятина ( с т р . 60) п о к р ы т а с в е р х у п р е к р а с н о й г л а з у р ь ю н а с ы щ е н н о г о к а ш т а н о в о г о цвета, которая о б р а з о в а л а с ь в результате п е р и о ­ дического поливания м я с а загущенным бульоном, в котором о н о тушилось несколь­ ко часов.

Изображенное на противоположной странице блистательное фрикандо, которому любой французский аристократ XVIII века отвел бы почетное место на своем банкетном столе, является одной из разновидностей туше­ ного мяса, как и обычная тушеная говядина, показанная на стр. 46. Туше­ ние — это общее название методов кулинарной обработки, при которых мясо очень медленно кипятят на слабом огне в жидкости и на пару в плот­ но закрытой посуде и которые повар может варьировать практически без­ гранично. Успех тушения зависит от малозаметного и вполне прозаического про­ цесса — постепенного насыщения экстрактивными веществами медленно кипящей жидкости. Наиболее подходящими для этого метода кулинарной обработки являются куски мяса с плотными рабочими мышцами, напри­ мер, бедро, лопатка или шея. Длительный прогрев при относительно низ­ кой температуре устраняет жесткость отруба и способствует постепенному выплавлению желатина, в результате чего мясо становится сочным, а жид­ кость приобретает бархатистую консистенцию. Перед тушением мясо обычно кратковременно обжаривают для получения коагулирующих мяс­ ных отложений, которые обогатят вкус, аромат, экстрактивность и цвет блюда. Затем добавляются ароматические овощи (стр. 14). К концу туше­ ния они могут быть заменены свежей партией, так как длительная терми­ ческая обработка способствует их развариванию и потере вкусовых ка­ честв. Количество и вид используемой жидкости имеют непосредственное влияние на качество готового блюда. Количество может изменяться от не­ скольких столовых ложек до линии полного погружения мяса в воду. Од­ нако чем меньше жидкости, тем выше будет концентрация ароматических веществ, поэтому для тушения всегда выбирайте посуду, в которую можно компактно уложить ингредиенты. Желательную плотность соусу тушеного мяса придает хороший желатиновый бульон, но если основой соуса явля­ ется вода или вино, его консистенцию улучшают за счет добавления в на­ чале готовки некоторых загущающих элементов (либо мучнистых, либо желирующих) или кипячением жидкости в отдельной кастрюле. Закончив приготовление мяса, всегда очищайте жидкость для тушения (стр. 47 и 55), чтобы удалить из нее как можно больше жира, ухудшающе­ го как вкусовые качества, так и внешний вид блюда. Очищенный соус — и самый простой, и претенциозный — воздаст должное одному из самых за­ мечательных методов приготовления мяса.

45

ТУШЕНИЕ

Основы метода Процесс приготовления обычного тушеного мяса протекает в две стадии. Сначала мясо подрумянивают в жире, а затем медленно кипятят в ж и д к о с т и , чтобы о н о стало мяг­ ким и отдало часть своих ароматических ве­ ществ питательному соусу. Добавление еще нескольких шагов в приготовлении мяса и заключительная кулинарная обработка соу­ са позволят вам получить вкуснейшее блю­ д о , которое о ц е н я т по достоинству даже са­ мые закоренелые с к е п т и к и . Говядина п о - ш в е й ц а р с к и (рецепт на стр. 110) является т и п и ч н ы м примером не­ с л о ж н о г о приготовления тушеного мяса. Д о п о л н и т е л ь н ы е шаги — это мука, вбивае­ мая в поверхность мяса (на с н и м к е — в ку­ сок л о п а т о ч н о й части туши) перед подрумя­ ниваем, и о в о щ и , используемые для арома­ тизации соуса. Пока мясо к и п и т на медлен­ ном огне для размягчения, жидкость пре­ вращается в соус, с поверхности которого перед подачей на стол необходимо снять слой жира. Обваливание в муке создает на мясе р а в н о м е р н у ю панировку, которая превра­ тится в корочку во время предварительного о б ж а р и в а н и я ; а вбивание муки, как в этом примере, позволяет получить более толстый слой п а н и р о в к и . П о д р у м я н е н н а я мучная корочка улучшает и цвет, и вкус блюда, а после того как разойдется в жидкости для т у ш е н и я , загущает соус до нужной к о н с и ­ с т е н ц и и , приобретаемой о д н о в р е м е н н о с готовностью мяса. Л ю б о е тушеное мясо выигрывает от д о ­ бавления в него ароматических о в о щ е й . В предложенном здесь варианте приготовле­ ния говядины п о - ш в е й ц а р с к и использова­ ны репчатый лук, морковь и сельдерей, на­ р е з а н н ы е маленькими кубиками (стр. 14). О д н а к о вы можете выбирать о в о щ и по свое­ му вкусу и добавлять л ю б ы е нравящиеся вам свежие или сушеные душистые травы. Простой и о д н о в р е м е н н о очень ценной д о ­ бавкой являются свежие или к о н с е р в и р о ­ ванные п о м и д о р ы . Вместе с небольшим ко­ личеством воды они обеспечивают тот объ­ ем ж и д к о с т и , который необходим для туше­ ния мяса. Во время приготовления любого туше­ ного мяса весьма важно накрывать сковоро­ ду или кастрюлю к р ы ш к о й и кипятить его на очень медленном огне — на плите или в духовке. Приготовленное на медленном ог­ не, тушеное мясо получается очень мягким, п р о п и т а н н ы м н а с ы щ е н н ы м ароматом с о ­ путствующих о в о щ е й и с д о б р е н н ы м полно­ стью готовым питательным соусом.

46

Л

Вбивание м у к и . С р е ж ь т е с м я с а в е с ь I ж и р и н а р у ж н ы е п л е н к и . Посыпьте р а з I делочную доску приправленной специя­ ми м у к о й и о б и л ь н о натрите е й м я с о . Вбивайте муку в м я с о тупым р е б р о м б о л ь ш о г о н о ж а (вверху) или р е б р о м тя­ желой тарелки. Периодически перево­ рачивая мясо, продолжайте вбивание м у к и д о тех п о р . п о к а о н а н е п о к р о е т е г о плотным с л о е м .

3

Протирание помидоров. С л е й т е из к о н ­ сервированных помидоров примерно п о л о в и н у их с о к а . Затем, д е р ж а н а д с о ­ тейником проволочное сито, положите в н е г о п о м и д о р ы и п р о т р и т е их п е с т и к о м или б о л ь ш о й л о ж к о й . Н а к р о й т е с о т е й н и к к р ы ш к о й и р е г у л и р у й т е огонь, п о к а ж и д ­ к о с т ь н е начнет потихоньку кипеть.

У к л а д к а ингредиентов. Разогрейте н е ­ м н о г о растительного м а с л а в с о т е й н и к е , чуть б о л ь ш е м п о р а з м е р у , чем ваш к у с о к м я с а . Подрумянивайте о б е с т о р о н ы з а п а ­ н и р о в а н н о г о м у к о й м я с а н а с р е д н е м огне о к о л о 30 мин. Д о б а в ь т е н а р е з а н н ы е ово­ щи, петрушку и с м е ш а н н ы е травы. Влейте д о с т а т о ч н о е количество воды (вверху), чтобы о н а п о к р ы в а л а м я с о с б о к о в .

Приготовление и с е р в и р о в к а . М я с о го­ товьте п р и м е р н о 2 ч, п е р е в е р н у в е г о ' о д и н или д в а р а з а . К о г д а к у с о к м о ж н о будет л е г к о п р о к о л о т ь к о н ч и к о м о с т р о г о н о ж а , выложите е г о н а т е п л о е б л ю д о . Тщательно у д а л и т е ж и р с п о в е р х н о с т и ж и д к о с т и для тушения (вставка на проти­ воположной странице). Н а р е ж ь т е м я с о ломтиками и полейте сверху н е п р о ц е ­ женным с о у с о м . •

Четыре способа удаления жира Во время тушения жир играет важную роль. Внутренний ж и р — либо составная часть мяса, либо полоска сала (стр. 52) — улучшает вкус и помогает мясу сохранять влагу в течение всего срока тушения. Д о п о л н и т е л ь н ы й жир часто исполь­ зуют для того, чтобы защитить мясо и овощи от пригорания к сковороде во вре­ мя их предварительного обжаривания. После завершения процесса тушения мя­ са ж и д к и й ж и р , который легче воды или бульона, плавает на поверхности соков. Удаление жира необходимо для улучше­ ния вкуса, чистоты и перевариваемости соуса. Количество жира, которое необходи­ мо удалять, зависит от самого мяса и от ингредиентов, используемых во время ту­ ш е н и я . Простое, н е ш п и г о в а н н о с тушенос мясо, такое, как говядина п о - ш в е й ­ царски (стр. 46) или говяжий карбонад (стр. 48), производит сравнительно мало жира, о с о б е н н о в том случае, если вы тщательно зачистите его перед приготов­ л е н и е м . Мясо же, шпигованное салом, такое, как говядина по-провансальски (стр. 58), создаст на поверхности соуса толстый слой жира. Пока жидкость для тушения не осты­ ла, вы можете собирать ж и р с ее поверх­ ности любой подходящей емкостью, на­ п р и м е р , л о ж к о й или к о в ш и к о м (снимки справа вверху). Однако делайте это осто­ р о ж н о , чтобы избежать повторного пере­ м е ш и в а н и я плавающего жира с м я с н ы м и с о к а м и , находящимися внизу. С о б р а н ­ ный ж и р м о ж н о выбросить. Если после снятия жира на поверхно­ сти соуса останутся его частицы, которые н е в о з м о ж н о зачерпнуть л о ж к о й , вы м о ­ жете удалить их п р о м о к а н и е м с л о ж е н н о й в несколько слоев бумажной салфеткой (снимок справа), повторяя процесс столь­ ко раз, с к о л ь к о необходимо. Если время позволяет, возможен и более простой способ удаления жира из соуса — поставить его на ночь остывать. Когда жидкость охладится, ж и р застынет на поверхности, и, после того как он за­ твердеет, вы сможете снять его без особо­ го труда (снимок справа внизу). Однако, в о з м о ж н о , вы обнаружите, что неболь­ шое количество жира по-прежнему вы­ плавляется из мяса и появляется на по­ верхности во время разогревания блюда; в этом случае удаляйте жир ложкой или б у м а ж н ы м и салфетками.

Удаление жира ложкой. Слегка надавите выпуклой с т о р о н о й с т о л о в о й л о ж к и н а по­ в е р х н о с т ь ж и д к о с т и для тушения. Н а к л о н и т е л о ж к у так, чтобы ж и р с т е к а л в н е е с а м , н е захватывая с с о б о й м я с н ы е с о к и . С л и в а й т е ж и р в п о с т а в л е н н у ю р я д о м м и с к у . Повторяй­ те э т о д о тех п о р , п о к а весь ж и р н е будет удален.

У д а л е н и е толстого слоя ж и р а к о в ш и к о м . Для у д а л е н и я б о л е е т о л с т о г о с л о я ж и р а и с ­ пользуйте е м к о с т ь п о б о л ь ш е , н а п р и м е р ков­ шик (вверху). Н а к л о н и т е к р о м к у к о в ш и к а вниз и вдавите е е в п о в е р х н о с т ь ж и д к о с т и для тушения так, чтобы ж и р с а м с т е к а л в ков­ шик. С о б р а н н ы й ж и р вылейте в м и с к у . По­ вторите этот п р о ц е с с с т о л ь к о р а з , с к о л ь к о необходимо.

Промокание жира. Сложите бумажную сал­ фетку в н е с к о л ь к о с л о е в : о д и н с л о й во влаж­ ном с о с т о я н и и н е п р о ч е н . Приложите на ко­ р о т к о е время с л о ж е н н у ю салфетку к повер­ х н о с т и ж и д к о с т и так, чтобы о н а впитала с л о й ж и р а . Как только с а л ф е т к а п р о п и т а е т ­ с я ж и р о м , с р а з у ж е п о д н и м и т е е е вверх. По­ вторяйте п р о ц е с с д о тех п о р , п о к а это будет н е о б х о д и м о , используя каждый р а з с в е ж у ю салфетку.

Снятие затвердевшего ж и р а . П о д р е ж ь т е боковой кромкой металлической ложки н и ж н ю ю поверхность слоя твердого ж и р а , з а т е м о с т о р о ж н о п о д н и м и т е л о ж к у вверх и удалите с о б р а н н ы й ж и р с поверхности с о у ­ с а . Повторяйте это с т о л ь к о р а з , с к о л ь к о не­ обходимо.

47

ТУШЕНИЕ

Отложения на сковороде для обогащения соуса Когда куски мяса подрумянятся в жире пе­ ред тушением, коагулировавшие соки и час­ тицы мяса, п р и л и п ш и е ко дну и бокам с к о ­ вороды, могут стать основой питательной жидкости для т у ш е н и я . Процесс деглазиров а н и я , с о е д и н я ю щ и й эти соки и частицы в ж и д к о с т ь для т у ш е н и я по вашему выбору (вставка на противоположной странице), протекает точно так же, как и при ж а р е н и и мяса на сковороде (стр. 34). О д н а к о в туше­ н и и деглазирование является предваритель­ н ы м этапом перед о с н о в н о й термической обработкой, поэтому вместо немедленного загущения деглазирующей жидкости для п о ­ лучения соуса к готовому мясу вы должны использовать ее в качестве среды, в которой будете тушить мясо до размягчения. В демонстрируемом на этих страницах карбонаде — говядине, т у ш е н н о й с репча­ тым луком (рецепт на стр. 112), свой вклад в о т л о ж е н и я на сковороде, которые впос­ ледствии будут деглазированы, сначала в н о ­ сит н а р е з а н н ы й колечками репчатый лук, а затем — л о м т и к и мяса. Растительное масло или ж и р , в котором обжаривался репчатый лук, сливают и снова используют для обжа­ р и в а н и я говядины; по мере ее приготовле­ ния масло приобретает все более н а с ы щ е н ­ ный аромат и цвет. Сахар репчатого лука ес­ тественным путем карамелизуется, что п р и ­ дает блюду сладковатый вкус; в д е м о н с т р и ­ руемом примере он усиливается д о б а в л е н и ­ ем небольшого количества коричневого са­ хара для лучшей карамелизации репчатого лука. Не посыпайте мясо мукой перед подру­ м я н и в а н и е м ; отложения на сковороде обра­ зуются в достаточном количестве (и имеют более высокое качество) и без муки. Одна­ ко, если к о н с и с т е н ц и ю жидкости для туше­ ния вы хотите сделать более плотной, с м е ­ шайте немного муки с м я с н ы м и соками уже после того, как мясо будет обжарено. В бельгийской версии карбонада тради­ ц и о н н о й ж и д к о с т ь ю для тушения является пиво (с добавкой небольшого количества бульона). Л ю б о й тип пива хорош, но все же и м е н н о темное пиво, такое, как стаут или портер, придает тушеному мясу и соусу ха­ р а к т е р н ы й н а с ы щ е н н ы й цвет и вкус. Вы­ дохшееся пиво подходит столь же хорошо, как свежее. Легкая горчинка пива сбаланси­ рует (без подавления) сладость большого количества репчатого лука, ф о р м и р у я е д и н ­ ство вкусовых качеств. Единственной о п е р а ц и е й , которую вам придется проделать с мясом, не считая раз­ резания его на ломтики,— это зачистить п о ­ лучше ж и р , чтобы потом не о с о б е н н о за­ труднять себя его удалением из соуса.

Подрумянивание репчатого л у к а . И с ­ пользуя б о л ь ш у ю т я ж е л у ю с к о в о р о д у и минимум растительного м а с л а , о б ж а р и ­ вайте н а с л а б о м о г н е н а р е з а н н ы й к о л е ч ­ к а м и лук д о тех п о р , п о к а о н н е п р и о б р е ­ тет н а с ы щ е н н ы й к а р а м е л ь н ы й цвет, Этот п р о ц е с с м о ж е т занять у в а с д о ч а с а в р е ­ м е н и , но б о л е е б ы с т р о е о б ж а р и в а н и е на сильном огне приведет к обугливанию ч а с т и л у к а . Откиньте с о д е р ж и м о е с к о в о ­ р о д ы н а с и т о , и пусть м а с л о , в к о т о р о м ж а р и л с я лук, стечет в о т д е л ь н у ю м и с к у (справа).

1

I Подрумянивание говядины. Вылейте стекшее с лука м а с л о в сковороду, д о , бавив п р и н е о б х о д и м о с т и н е м н о г о с в е ­ жего. Посолите ломтики мяса, н е с к о л ь к о штук за о д и н р а з , и б ы с т р о п о д р у м я н ь т е их с о б е и х с т о р о н . К а к только л о м т и к и будут готовы, п е р е л о ж и т е их в с и т о для отекания и сохранения растительного м а с л а и мясных с о к о в . Д о б а в л я й т е с т е к ­ шее обогащенное масло в сковороду, когда будете подрумянивать остальную говядину.

3 48

У к л а д к а ингредиентов. У л о ж и т е с л о я м и лук и м я с о в т о л с т о с т е н н у ю к а с т р ю л ю для с м е ш е н и я их а р о м а т о в . Начните с го­ вядины и п о к р ы в а й т е к а ж д ы й с л о й м я с а репчатым луком, добавляя в него лавро­ вый лист и п о с ы п а я с м е с ь ю трав.

4

Карамелизация и деглазирование. Д о ­ бавьте к о р и ч н е в ы й с а х а р в с к о в о р о д у (вставка в левом верхнем углу) и р а з м е ­ шивайте его на с л а б о м огне д о полной карамелизации. Добавьте теперь немно­ го м у к и для з а г у щ е н и я и р а з м е ш и в а й т е д о тех п о р , п о к а с м е с ь н е с т а н е т о д н о ­ р о д н о й . Увеличьте о г о н ь , м е д л е н н о влей­ те пиво (чтобы п е н а н е п о л и л а с ь ч е р е з край) и с о с к р е б и т е загущенные отложе­ ния с р а б о ч е й п о в е р х н о с т и с к о в о р о д ы .

влейте е е в к а с т р ю л ю с г о в я д и н о й и р е ­ пчатым л у к о м (вверху). П р и н е о б х о д и м о ­ сти д о б а в л я й т е ж и д к о с т ь (пиво, б у л ь о н или воду) д о тех п о р , п о к а о н а п о л н о с т ь ю не п о к р о е т мясо. Н а к р о й т е к а с т р ю л ю к р ы ш к о й и готовьте в д у х о в к е н а с л а б о м огне около 3 часов. Перед подачей блюд а н а с т о л у д а л и т е ж и р ( с г р . 47). и

Выбор жидкости для тушения Наличие жидкости обязательно для туше­ ния: она контактирует с мясом и заполняет паром верхнюю часть посуды, чтобы обес­ печить влажное тепло выступающим час­ тям кушанья. Для этой цели вполне подойдет и про­ стая вода, однако жидкость для т у ш е н и я , обладающая характерным вкусом, к о н с и ­ стенцией или цветом, обогатит конечный продукт и р а с ш и р и т возможности создания новых блюд на основе базовых видов туше­ ного мяса. Одни жидкости для тушения больше подходят к белому мясу, другие — к темному. Бульон из телятины (стр. 12) — прозрачный и вместе с тем обладающий н а с ы щ е н н ы м вкусом и консистенцией — обогащает любое мясо и великолепно под­ ходит для тушения и говядины, и теляти­ ны. Его присутствие преображает даже са­

мое простое тушеное мясо, а некоторые блюда, как, например, глазированное ф р и кандо, показанное на стр. 60, готовятся только в таком бульоне. Одним из особенно полезных увлажня­ ющих к о м п о н е н т о в являются помидоры, которые не только благоприятствуют с о ­ зданию влажной среды, но к тому же пре­ красно д о п о л н я ю т вкус говядины и теляти­ н ы , а их мякоть способствует загущению жидкости для тушения (стр. 50). Спиртосодержащие жидкости (часто ис­ пользуемые в комбинации с бульоном) так­ же придают индивидуальность тушеному мясу, хотя сам спирт во время приготовле­ ния мяса испаряется, оставляя экстрактив­ ные вещества для ароматизации блюда. Хо­ рошее красное вино создает симпатичную среду для тушения говядины; свидетельст-

вом этому являются многие классические блюда французской сельской кухни, такие, как говядина по-бургундски (рецепт на стр. 103). Сухие белые вина традиционно соче­ таются с изысканным вкусом и цветом те­ лятины. Тем не менее белое вино может быть использовано с говядиной, а красное, наоборот,— с телятиной; это обеспечивает получение различных и вместе с тем одина­ ково прекрасных результатов. Вино всегда необходимо подвергать о с ­ новательной термической обработке для удаления его спиртовой с о с т а в л я ю щ е й . Только тогда оно подойдет для т у ш е н и я . Кипя часами на медленном огне вместе с мясом, вино Передаст ему весь свой а р о ­ мат. Поэтому деньги, потраченные на хо­ рошее вино, являются весьма выгодной инвестицией.

49

ТУШЕНИЕ

Оссо буко: использование преимуществ отруба с косточкой Т у ш е н и е может улучшить качество волок­ н и с т ы х и с л и ш к о м жестких отрубов недо­ рогой т е л я т и н ы : д л и т е л ь н а я т е р м и ч е с к а я о б р а б о т к а на слабом огне размягчает сухо­ ж и л и я и х р я щ и , в ы п л а в л я я из них желатин в ж и д к о с т ь для т у ш е н и я , которая превра­ щается в п р е в о с х о д н ы й густой соус. Все отрубы бедра, шеи и л о п а т к и п р е к р а с н о подходят для т у ш е н и я (рецепты на стр. 148—159). Т е м не менее г о л я ш к а , р а с п и ­ л е н н а я на куски п о п е р е к в о л о к о н , имеет п р е и м у щ е с т в о : полость ее кости з а п о л н е н а н е ж н ы м и п и т а т е л ь н ы м к о с т н ы м мозгом. Когда м я с о будет готово, вы сможете и з ­ влечь мозг и есть его м а л е н ь к о й в и л о ч к о й или л о ж е ч к о й . В рульке (передней ноге) к о с т н о г о мозга н е м н о г о , а в г о л я ш к е (за­ д н е й ноге) — с у щ е с т в е н н о б о л ь ш е . Д о б ­ р о т н у ю п о р ц и ю кост н о ю мизга в к а ж д о м куске мяса м о ж н о получить, если р а с п и ­ лить купленные голяшки поперечными с л о я м и т о л щ и н о й 5 см к а ж д ы й . К а к и в б о л ь ш и н с т в е других случаев тушения, приготовление голяшки начина­ ется с п р е д в а р и т е л ь н о г о о б ж а р и в а н и я ее в ж и р е или р а с т и т е л ь н о м масле. Не забудьте т о л ь к о перед о б ж а р и в а н и е м срезать т о н ­ кую п л е н к у , о к р у ж а ю щ у ю к а ж д ы й кусок м я с а ; в п р о т и в н о м случае от с о п р и к о с н о ­ в е н и я с горячей п о в е р х н о с т ь ю с к о в о р о д к и эта п л е н к а м о ж е т стянуться и д е ф о р м и р о ­ вать кусок. К а к т о л ь к о мясо п о д р у м я н и т с я , до п р о в е д е н и я д е г л а з и р о в а н и я с к о в о р о д ы (стр. 34) н е б о л ь ш и м количеством вина, вы можете д о б а в и т ь и з м е л ь ч е н н ы е а р о м а т и ч е ­ с к и е о в о щ и , т а к и е , к а к р е п ч а т ы й лук, м о р ­ к о в ь , сельдерей и ч е с н о к . В качестве ж и д ­ кости для т у ш е н и я подойдет бульон и даже вода. О д н а к о п о к а з а н н о е на с н и м к а х с п р а ­ ва з н а м е н и т о е с е в е р о и т а л ь я н с к о е т в о р е ­ н и е , известное под н а з в а н и е м оссо буко («полая кость»), готовится в бульоне, о с н о ­ ву которого с о с т а в л я ю т п о м и д о р ы . З а л и ­ тые сверху бульона, в котором тушится м я ­ с о , п о м и д о р ы п о с т е п е н н о п р е в р а щ а ю т его в д о в о л ь н о густой соус. Л у ч ш е всего и с ­ пользовать с в е ж и е п о м и д о р ы , о д н а к о , ког­ да в продаже нет н и ч е г о , кроме безвкусных п а р н и к о в ы х о в о щ е й , вы можете з а м е н и т ь их к о н с е р в и р о в а н н ы м и и т а л ь я н с к и м и ф и ­ о л е т о в ы м и п о м и д о р а м и , слив п р е д в а р и ­ т е л ь н о из них всю ж и д к о с т ь . И в т о м , и в другом случае вам следует п о с ы п а т ь п о м и ­ д о р ы н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м сахарного песка, к о т о р ы й к о м п е н с и р у е т кислоту п о ­ мидоров. Д л я п р е в р а щ е н и я т у ш е н о г о мяса в на­ с т о я щ е е оссо буко по-милански (рецепты на стр. 148—149), п о с ы п а й т е его перед пода­ чей гремолатой ( с п о с о б п р и г о т о в л е н и я с м . на п р о т и в о п о л о ж н о й с т р а н и ц е ) ; этот за­ к л ю ч и т е л ь н ы й штрих превратит стандарт­ ное б л ю д о в н е з а б ы в а е м о е .

50

Подрумянивание телятины. Разогрейте в б о л ь ш о й тяжелой с к о в о р о д е раститель­ н о е м а с л о или ж и р в количестве, полно­ стью п о к р ы в а ю щ е м д н о . О б ж а р ь т е к у с к и телятины н а у м е р е н н о м о г н е , п е р е в о р а ­ чивая их для р а в н о м е р н о г о п о д р у м я н и ­ вания с о б е и х с т о р о н . При п е р е в о р а ч и в а ­ нии д е р ж и т е к у с к и вертикально, чтобы п р е д у п р е д и т ь в ы п а д е н и е к о с т н о г о мозга. Убавьте огонь и вмешайте м е л к о н а р е з а н ­ ные а р о м а т и ч е с к и е о в о щ и (репчатый лук, морковь, с е л ь д е р е й , ч е с н о к и петрушку).

1

Д о б а в л е н и е помидоров. О ч и с т и т е от к о I ж и ц ы и с е м я н 2—3 больших п о м и д о р а , н а р е ж ь т е их к у с о ч к а м и и потушите н а с л а б о м о г н е 5—6 мин. К о г д а п о м и д о р ы р а з м я г ч а т с я и начнут п р е в р а щ а т ь с я в с о к , д о б а в ь т е б у л ь о н из телятины или во­ ду, чтобы к у с к и м я с а были п о л н о с т ь ю по­ крыты ж и д к о с т ь ю . Затем н а к р о й т е с к о в о ­ р о д у к р ы ш к о й и тушите п р и с л а б о м к и п е ­ н и и о к о л о 1,5 ч, п о к а телятина н е с т а н е т мягкой и н е начнет отделяться от к о с т е й .

I Деглазирование сковороды. Когда а р о матические овощи размягчатся и п о д р у , мянятся, д о б а в ь т е н е м н о г о б е л о г о вина с о с к р е б и т е мясные отложения с о дна сковороды деревянной лопаточкой (вверху). П р о д о л ж а й т е д е г л а з и р о в а н и е д о тех п о р , п о к а вино почти п о л н о с т ь ю н испарится.

Заключительный этап приготовления б л ю д а . К о г д а телятина б у д е т готова, уде " лите ж и р с п о в е р х н о с т и с о у с а (стр. 47), приготовьте г р е м о л а т у (противополож­ ная страница) и п о с ы п ь т е е й к у с к и теля­ тины. П р е ж д е ч е м п о д а в а т ь м я с о н а с т о / н а к р о й т е с к о в о р о д у к р ы ш к о й е щ е н а м^ нуту или д в е : тепло в с к о в о р о д е в ы с в о б о дит в е с ь а р о м а т г а р н и р а . •

Сложные гарниры к тушеному мясу Т у ш е н и е в б о л ь ш е й с т е п е н и , чем многие другие методы п р и г о т о в л е н и я говядины и т е л я т и н ы , предоставляет в о з м о ж н о с т ь ис­ пользовать г а р н и р в качестве о д н о й из с о ­ ставных частей готового блюда. К о н е ч н о , т у ш е н о е м я с о часто п о д а ю т и с простым г а р н и р о м : н а п р и м е р , говядина п о - п р о ­ в а н с а л ь с к и т р а д и ц и о н н о подается с мака­ р о н а м и (стр. 59), а к ф р и к а н д о из т е л я т и ­ ны (стр. 60) о с о б е н н о х о р о ш о подходит т у ш е н ы й щавель. О д н а к о , включая гар­ н и р в состав т у ш е н о г о мяса, вы можете з н а ч и т е л ь н о обогатить вкусовые качества этого блюда. П р е к р а с н ы м п р и м е р о м является гремолата, п о с ы п а н н а я сверху на куски го­ товой т у ш е н о й телячьей н о ж к и (предыду­ щая страница). Этот г а р н и р — сама п р о ­ стота: а р о м а т н а я к о м б и н а ц и я н а р е з а н н о й п е т р у ш к и , ч е с н о к а и тертой а п е л ь с и н о ­ вой и л и м о н н о й цедры (снимок внизу сле­ ва). Когда с м е с ь входит в к о н т а к т с т е п ­ л о м т у ш е н о г о мяса, ее запахи сразу же п р о п и т ы в а ю т б л ю д о , придавая т е л я т и н е и п о м и д о р а м остроту и п и к а н т н о с т ь . С м е с ь н а р е з а н н о г о ч е с н о к а и петрушки — пер-

силаде — сама по себе может практически в той же степени улучшить вкус тушеного мяса. Из о в о щ е й м о ж н о приготовить р а з н о ­ о б р а з н е й ш и е гарниры. Делая выбор, п о ­ лагайтесь на свое чутье и опыт, которые д о л ж н ы подсказать вам, к а к и е о в о щ и для каждого мяса лучше всего подойдут. Н а ­ п р и м е р , практически с каждым блюдом х о р о ш о будет сочетаться гарнир из репча­ того лука и м о р к о в и , которые столь же часто используются в качестве а р о м а т и ч е ­ ской поддержки (стр. 14). О в о щ н о й гар­ н и р освежит а р о м а т ы , внесенные о в о щ а ­ ми, которые т у ш и л и с ь с мясом в течение нескольких часов. К л а с с и ч е с к о й т у ш е н о й говядине, т а к о й , как говядина а ля мод (стр. 54—56), о с о б ы й вкус придает репа. Менее и н т е н с и в н ы й запах фенхеля или д о н ы ш е к а р т и ш о к а лучше подходит к те­ лятине. Если о в о щ и для т у ш е н и я вы р е ш и л и готовить отдельно от мяса, в зависимости от вида о в о щ е й м о ж н о выбирать о п р е д е ­ л е н н ы й способ п р и г о т о в л е н и я . Перед д о ­ бавлением гарнира из к о р н е п л о д о в о ч и ­

Приготовление гремолаты. Н а р е ж ь т е п о ­ м е л ь ч е ч е с н о к и п е т р у ш к у . Н а т р и т е в эту с м е с ь ц е д р у л и м о н а , с л е д я з а тем, чтобы вместе с ней в с м е с ь не п о п а л а горькая б е л а я мякоть к о р к и . З а т е м д о б а в ь т е п о вку­ су немного тертой апельсиновой цедры (вверху).

Предварительное приготовление корнепло­ дов. О т в а р и т е в с л е г к а п о д с о л е н н о й в о д е н е б о л ь ш и е головки р е п ч а т о г о л у к а в тече­ н и е 7—8 м и н в м е с т е с м о р к о в ь ю или р е п о й , н а р е з а н н ы м и м а л е н ь к и м и к у с о ч к а м и для р а в н о м е р н о г о п р о в а р и в а н и я . С л е й т е воду и обжаривайте овощи в сливочном масле на с л а б о м о г н е 10 м и н (вверху,). Если в к а с т р ю ­ л е с м я с о м м е с т а для о в о щ е й н е д о с т а т о ч ­ н о , п о в а р и т е их н а м е д л е н н о м о г н е в не­ б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е ж и д к о с т и для тушения, п о к а о н и н е станут с о в с е м мягкими.

стите их от к о ж и ц ы , нарежьте к у с о ч к а м и , слегка отварите, слейте и потушите в с л и ­ вочном масле (снимок внизу в центре). Д о ­ бавляйте о в о щ и в т у ш е н о е м я с о за 15 мин до о к о н ч а н и я т у ш е н и я , чтобы о н и п р и о б ­ рели а р о м а т блюда без потери своих и н ­ д и в и д у а л ь н ы х вкусовых качеств. Н е ж н ы е о в о щ и , т а к и е , как з е л е н ы й г о р о ш е к или молодая ф а с о л ь , следует б л а н ш и р о в а т ь в слегка п о д с о л е н н о й к и п я щ е й воде, за­ правлять с л и в о ч н ы м маслом и д о б а в л я т ь в т у ш е н о е мясо в п о с л е д н ю ю минуту: п о ­ гружение в посуду с т у ш е н ы м м я с о м даже на н е п р о д о л ж и т е л ь н о е время приведет к их о б е с ц в е ч и в а н и ю и потере свежести. Грибы перед д о б а в л е н и е м н е о б х о д и м о н е м н о г о потушить в с л и в о ч н о м масле (снимок внизу справа). Для получения хрустящего гарнира о б ж а р и в а й т е м а л е н ь к и е кубики хлеба в с л и в о ч н о м масле до тех пор, пока о н и не подрумянятся. Высыпайте получившиеся крутоны на т у ш е н о е м я с о в п о с л е д н ю ю минуту, чтобы о н и не успели впитать в себя соус и потерять из-за этого в о з д у ш ­ ность.

О б ж а р и в а н и е грибов для г а р н и р а . О с т а в ь ­ те м а л е н ь к и е г р и б ы ц е л ы м и , а о с т а л ь н ы е , в з а в и с и м о с т и от р а з м е р а , р а з р е ж ь т е н а д в е или ч е т ы р е ч а с т и или н а р е ж ь т е л о м т и к а м и . О б ж а р и в а й т е грибы на с к о в о р о д е в сливоч­ н о м м а с л е н а с р е д н е м о г н е д о тех п о р , п о ­ к а их влага н е и с п а р и т с я . Д о б а в л я й т е г р и б ы прямо в тушеное мясо — в д а н н о м п р и м е р е в телятину в г о р ш о ч к е (стр. 61) — за 15 м и н д о о к о н ч а н и я тушения.

51

ТУШЕНИЕ

Три способа «поливки» постного мяса изнутри Говяжьи и телячьи отрубы, обычно использу­ емые для тушения, как правило, имеют гораз­ до больше вкусовых качеств, чем внутреннего жира, который столь важен для предохране­ ния мяса от пересыхания во время приготов­ ления. Одним из способов сохранения и даже увеличения сочности мяса является введение жира в его внутренние ткани. Это можно сде­ лать довольно легко, применяя шпигова­ ние — процесс, который дает возможность использовать все достоинства менее дорогих, постных отрубов, таких, как рулька (снимки на противоположной странице). Процесс ш п и г о в а н и я заключается в про­ таскивании полосок свежего свиного сала через сырое мясо при п о м о щ и ножа или од­ ного из специальных п р и с п о с о б л е н и й , п о ­ казанных на этом развороте. Во время туше­ ния сало постепенно расплавляется, п р о п и ­ тывая мясо ж и р о м изнутри. А так как расилавленный ж и р поднимается на поверх­ ность жидкости для т у ш е н и я , он может быть потом удален (стр. 47). Остатки сала сдела­

ют также более привлекательным внешний вид мяса после его нарезки, создавая моза­ ичную картину на боковой поверхности ломтиков. Для шпигования используйте плотное белое сало свиной грудинки, пашины или корейки, нарезая его одинаковыми полоска­ ми шириной и т о л щ и н о й около 5 мм (спра­ ва). Добавляйте примерно 100 г сала на 1 кг мяса. Если вы приправите полоски сала спе­ циями, их аромат будет «доставлен» прямо в «сердце» куска мяса. Полоски сала можно предварительно мариновать в ароматиче­ ской смеси трав и вина или обваливать в свежих или сушеных измельченных травах. Продевайте полоски сала вдоль волокон мя­ са, а не поперек. Если вы шпигуете большой кусок мяса, располагайте полоски симмет­ ричным узором; это придаст дополнитель­ ную оригинальность внешнему виду готово­ го блюда, как, впрочем, и при равномерном распределении полосок в мясе.

Н а р е з а н и е полосок с а л а . С р е ж ь т е к о ж у с ку с к а свиного с а л а , затем нарежьте его поло­ с к а м и толщиной и ш и р и н о й п о 5 мм. Процесс нарезания полосок существенно облегчится е с л и вы с н а ч а л а х о р о ш о о х л а д и т е с а л о в хо­ л о д и л ь н и к е , чтобы о н о с т а л о б о л е е плотным.

Шпигование большого куска мяса

Глубокое шпигование. Используйте шпигователь — с т е р ж е н ь с U - о б р а з н о й к а н а в к о й вдоль в е р х н е й к р о м к и . Проткните о с т р и е м м я с о (на с н и м к е — говяжий с с е к ) н а с к в о з ь вдоль в о л о к о н и п р о с у н ь т е с т е р ж е н ь п о ­ д а л ь ш е в п е р е д . Вложите п о л о с к у с а л а , к а к п о к а з а н о на с н и м к е с л е в а , в к а н а в к у шпигователя. Вытягивайте шпигователь н а з а д д о тех п о р . п о к а п о л о с к а н е заполнит от­ в е р с т и е , п р о д е л а н н о е е г о о с т р и е м . Выта­ щите шпигователь, оставив п о л о с к у с а л а внутри м я с а . Повторяйте ч е р е з р а в н о м е р ­ ные интервалы. О б р е ж ь т е концы п о л о с о к н а р а с с т о я н и и 2,5 с м от м я с а (вверху).

52

Шпигование поверхностного слоя

-Вышивание» с а л о м . И с п о л ь з у я иглу для шпигования с ш а р н и р н ы м фиксатором, за­ к р о й т е зубчатый з а ж и м у ш к а так, чтобы к р е п к о защемить к о н е ц п о л о с к и с а л а (вверху). П р о т к н и т е о с т р и е м иглы п о в е р х ­ ность м я с а ( н а с н и м к е — телячий с с е к ) . Протащите п о л о с к у с а л а сквозь мясо на длину о д н о г о с т е ж к а (справа). Откройте з а ж и м и о т р е ж ь т е и з л и ш е к с а л а , оставляя к о р о т к у ю часть п о л о с к и в мясе. Зарядите с н о в а иглу и д е л а й т е о д и н с т е ж о к за о д и н прием — четкими рядами.

Шпигование маленького к у с к а

Вставка ароматизированных полосок с а ­ ла. К о н ч и к о м н е б о л ь ш о г о о с т р о г о н о ж а (справа) п р о к о л и т е с е р е д и н у к а ж д о г о ку­ с к а м я с а (в э т о м п р и м е р е — говяжья руль­ ка). П а л ь ц а м и п р о т о л к н и т е к о р о т к у ю п о л о ­ с к у с а л а в о т в е р с т и е (дальний снимок справа). В этом случае полоски предва­ р и т е л ь н о о б в а л я н ы в с м е с и из н а р е з а н н о й с в е ж е й п е т р у ш к и и ч е с н о к а (на заднем плане). П о с л е ш п и г о в а н и я в к а ж д о м к у с к е говядины д о л ж н а быть с о б с т в е н н а я п о р ­ ция а р о м а т н о г о с а л а .

ТУШЕНИЕ

Говядина а ля мод: один из грандов тушеного мяса ЕСЛИ МЯСО т у ш и т ь к р у п н ы м к у с к о м , о н о п о ­

лучается столь же вкусным и аппетитным, как и в случае приготовления его в разде­ л а н н о м виде. А если этот кусок тушить со свиной кожей и / и л и телячьими или с в и н ы ­ ми н о ж к а м и , которые постепенно передают свой желатин в жидкость для тушения, мясо может быть подано на стол и горячим, и хо­ л о д н ы м в своем собственном желированном соусе. Классическим примером такого ту­ шеного мяса является говядина а м мод, изображенная на с н и м к е справа. Этот н е ­ с о м н е н н ы й ф а в о р и т ф р а н ц у з с к о й семейной кухни имеет почти столько же вариантов приготовления, сколько существует поваров (рецепты на стр. 118—119), но в общем смысле словосочетание а ля мод подразуме­ вает ш п и г о в а н н у ю салом говядину, приготгжпеимую г винпм и мпркойью Нашпигуйте салом постный кусок говя­ д и н ы , т а к о й , как этот ссек (инструкция на стр. 52), для подпитывания его изнутри ж и ­ ром в течение длительного периода приго­ т о в л е н и я . О б в я з ы в а н и е удерживает полоски сала на месте и обеспечивает компактность ф о р м ы мяса, что важно для его р а в н о м е р н о ­ го приготовления. М а р и н о в а н и е в вине помогает сделать мясо более мягким и плюс к этому вино становится основой жидкости для тушения, а р о м а т и з и р о в а н н о й травами. Красное вино является т р а д и ц и о н н ы м д о п о л н е н и е м к го­ вядине из-за букета ароматов и н а с ы щ е н н о ­ го цвета; однако сухое белое вино, исполь­ зуемое в этом примере, также хорошо под­ ходит для маринада благодаря своей к и с ­ л и н к е ; кроме того, с н и м хорошо получает­ ся и з ы с к а н н о е янтарное желе д л я подачи говядины в холодном виде. Говядину а ля мод м о ж н о готовить без предварительного о б ж а р и в а н и я , а аромати­ ческие о в о щ и для соуса вместо размягчения в жире могут запекаться в горячей духовке под к р ы ш к о й в течение примерно получаса без какого-либо добавления жира или вла­

ги, пока

Обвязывание. П о с л е ш п и г о в а н и я говядины д л и н н ы м и п о л о с к а м и I с в и н о г о с а л а ( к а к э т о п о к а з а н о н а стр. 52) п р и д а й т е е й к о м п а к т I н у ю ф о р м у . Используя к у с о к к у л и н а р н о г о ш п а г а т а д л и н о й о к о л о 1 м, о б в я ж и т е м я с о п о т у ж е , к а к е с л и б ы вы обвязывали п о с ы л к у . Завяжите к о н ц ы ш п а г а т а д в о й н ы м у з л о м и о б р е ж ь т е излишки.

не начнут карамелизоваться на

кромках. Их аромат будет более натураль­ ным и о д н о в р е м е н н о уменьшится количест­ во л и ш н е г о жира. П р е к р а с н о й особенностью говядины а ля мод является т о , что ее остатки ( и л и , по ж е л а н и ю , все тушеное мясо) могут быть за­ литы в желе (вставка на стр. 56), в резуль­ тате чего, поработав один раз, вы получите два изумительных по вкусу блюда. Однако приготовление прозрачной желированной жидкости для заливки холодной говядины потребует от вас немного дополнительных усилий: вы д о л ж н ы будете провести скрупу­ лезную очистку жидкости для тушения.

54

Л

2

Маринование мяса. Смешайте в м и с к е с у х и е и н г р е д и е н т ы м а р и н а д а (в э т о м п р и м е р е — р е п ч а т ы й лук, с е л ь д е р е й , л а в р о в ы й лист, п е т р у ш к а , ч е с н о к и д у ш и ­ стые травы) с оливковым м а с л о м . Д о ­ бавьте м я с о , п о к р о й т е е г о п о л у ч и в ш е й с я с м е с ь ю и залейте б е л ы м вином. М а р и ­ нуйте н е с к о л ь к о ч а с о в п р и к о м н а т н о й т е м п е р а т у р е или в т е ч е н и е н о ч и в х о л о ­ дильнике.

3

Приготовление ж е л и р у ю щ и х э л е м е н ­ тов. Н а р е ж ь т е с в и н у ю к о ж у к в а д р а т и к а ­ ми с о с т о р о н о й 2,5 с м . П о л о ж и т е их в с к о в о р о д у и залейте полностью холод­ н о й в о д о й . Д о б а в ь т е с в и н ы е и л и телячьи ножки. Доведите д о кипения и варите 2—3 м и н для ч а с т и ч н о г о и з в л е ч е н и я из мяса белков, которые всплывают в виде пены. Промойте к о ж у и н о ж к и в холод­ ной проточной воде.

4

Приготовление а р о м а т и ч е с к и х овощей. Нарежьте к у б и к а м и а р о м а т и ч е с к и е ово­ щ и ( м о р к о в ь и р е п ч а т ы й лук). Р а с п р е д е ­ лите их р о в н ы м с л о е м н а д н е гусятницы, к о т о р а я д о л ж н а быть н е м н о г о б о л ь ш е п о размеру, чем обвязанное мясо. Накрой­ те гусятницу к р ы ш к о й и п о с т а в ь т е в г о р я ­ ч у ю д у х о в к у н а 30 м и н , п о к а о в о щ и н е н а ­ чнут п о д р у м я н и в а т ь с я (вверху). П о с л е д ­ ние 5 мин д е р ж и т е овощи без крышки, чтобы позволить ж и д к о с т и и с п а р я т ь с я .

Д е г л а з и р о в а н и е м а р и н а д о м . Выньте мя| с о из м а р и н а д а , а е г о вылейте ч е р е з с и ' то в гусятницу с а р о м а т и ч е с к и м и о в о щ а ­ ми. О с т а в ш и е с я в с и т е и н г р е д и е н т ы м а ­ р и н а д а в ы б р о с ь т е . Затем д е р е в я н н о й ложкой с о с к р е б и т е все отложения с о д н а гусятницы.

6

Подготовка к тушению. П о л о ж и т е м я с о н а о в о щ и в ц е н т р гусятницы; р а з л о ж и т е свиную кожу и н о ж к и вокруг мяса. Д о б а в ­ ляйте б у л ь о н (вверху) д о тех п о р , п о к а о н н е п о д н и м е т с я чуть выше о в о щ е й . Н а пли­ те м е д л е н н о д о в е д и т е ж и д к о с т ь д о к и п е ­ ния. Н а к р о й т е гусятницу к р ы ш к о й и г о ­ товьте в д у х о в к е н а м е д л е н н о м о г н е , п о к а м я с о н е с т а н е т м я г к и м ( о к о л о 3 ч), ч а с т о п о л и в а я е г о ж и д к о с т ь ю для т у ш е н и я и п е ­ р е в о р а ч и в а я к у с о к о д и н или д в а р а з а .

Простой способ очистки соуса Пока м я с о т у ш и т с я , о к р у ж а ю щ а я ж и д ­ кость извлекает из него и о в о щ е й а р о м а ­ тические вещества, п о с т е п е н н о превра­ щаясь в соус, я в л я ю щ и й с я составной ча­ стью готового блюда. О д н а к о длительная термическая обработка п р и в о д и т также к извлечению жиров и примесей, некото­ рые из которых рассеиваются в жидкости для т у ш е н и я , делая ее н е п р о з р а ч н о й и ухудшая вкусовые качества. Тем не менее вы можете д о в о л ь н о легко удалить эти п р и м е с и , о ч и с т и в ж и д ­ кость после о к о н ч а т е л ь н о й готовности мяса. С н а ч а л а процедите ж и д к о с т ь в к а с ­ трюлю и снимите жир обычным спосо­ бом (стр. 47), затем доведите ж и д к о с т ь до к и п е н и я . П р и м е с и поднимутся вверх, где будут захвачены п л е н к о й , которая п о ­ с т е п е н н о образуется на поверхности ж и д ­ кости и м о ж е т б ы т ь удалена л о ж к о й (справа). Не с п е ш и т е со с н я т и е м п л е н к и ; для ее у п р о ч н е н и я н е о б х о д и м о о п р е д е л е н н о е количество времени. После удаления первой п л е н к и дайте ж и д к о с т и п о к и п е т ь до тех п о р , пока не образуется вторая пленка, и так далее. Повторяющийся процесс т щ а т е л ь н о г о с н я т и я пленки м о ­ жет з а н я т ь у вас о к о л о 30 м и н , прежде чем ж и д к о с т ь будет с в о б о д н а от п р и м е ­ сей. Т о л ь к о тогда соус будет готов к п о ­ даче.

О ч и щ е н и е ж и д к о с т и снятием пленки. Д о в е ­ дите ж и д к о с т ь д о к и п е н и я в н е б о л ь ш о й к а с т ­ р ю л е . Убавьте огонь и н а п о л о в и н у сдвиньте к а с т р ю л ю с конфорки. Когда на более хо­ лодной стороне жидкости образуется про­ чная п л е н к а , отведите е е в с т о р о н у л о ж к о й (вверху), с н и м и т е и в ы б р о с ь т е . Повторяйте о ч и с т к у д о тех п о р . п о к а н е о б р а з у е т с я тон­ к а я п р о з р а ч н а я п л е н к а . Прокипятите о ч и щ е н ­ ный с о у с , е с л и э т о н е о б х о д и м о , для з а г у щ е ­ ния д о т р е б у е м о й к о н с и с т е н ц и и .

7

С е р в и р о в к а горячей говядины. П е р е л о ­ жите мясо на теплое б л ю д о . Снимите ш п а г а т и о т р е ж ь т е от к у с к а н е о б х о д и м о е для е д ы к о л и ч е с т в о л о м т и к о в м я с а . О б л о ­ ж и т е их к у с о ч к а м и с в и н о й к о ж и , м я с о м ножек и свежеприготовленным овощным г а р н и р о м ( с г р , 51). О ч и с т и т е и з а г у с т и т е ж и д к о с т ь для тушения (слева), п о с л е ч е г о п о л е й т е м я с о п о л у ч е н н ы м питательным соусом. •

55

ТУШЕНИЕ

Заливное тушеное мясо в собственном желе Как п о к а з а н о на предыдущей странице, говядина, тушенная со с в и н ы м и или те­ л я ч ь и м и н о ж к а м и , содержащими много желатина, предлагает великолепный бо­ нус: все, что не съедено в горячем виде, может быть потом подано в желе, кото­ рое легко образуется из разогретого о с ­ тавшегося соуса. И действительно, м н о ­ гие люди знают говядину а м люд глав­ ным образом в виде холодного заливного блюда. Натурального желатина в соусе д о л ­ ж н о хватать для обеспечения надлежа­ щей к о н с и с т е н ц и и , о д н а к о , если вы уви­ дите, что соус не застывает, загустите его и н т е н с и в н ы м к и п я ч е н и е м на сильном огне. Соус будет готов к заливке, когда столовая ложка желе, влитая в охлажден­ ный соусник, быстро застынет в холо­ дил biiHKe В форму с мясом и желе вы можете добавлять любые о в о щ и , оставшиеся от первоначального гарнира, и, кроме того, создавать на поверхности мяса привлека­ тельный д е к о р а т и в н ы й узор (внизу), ис­ пользуя небольшое количество цветных вареных о в о щ е й , н а п р и м е р , тонкие п о ­ лоски моркови или горсть молодой ф а ­ соли. J

Подготовка формы. Н а л е й т е т о н к и й с л о й ж и д к о г о с о у с а н а д н о м и с к и или д р у г о й посуды гладкой формы. Уложите к р а с и ­ вым у з о р о м часть о с т а в ш и х с я от г а р н и р а овощей, начав, как в этом п р и м е р е , с по­ л о с о к с в е ж е о т в а р е н н о й м о р к о в и . Ох­ л а ж д а й т е д о тех п о р , п о к а ж е л е н е з а ­ стынет д о т а к о г о с о с т о я н и я , к о г д а о в о щ и не будут сдвигаться с м е с т а п р и у к л а д к е остальных и н г р е д и е н т о в ,

Заполнение формы. Выложите б о к о в ы е с т е н к и ф о р м ы л о м т и к а м и говядины, ку­ с о ч к а м и с в и н о й к о ж и и м я с о м телячьих или свиных н о ж е к . З а п о л н и т е ц е н т р а л ь ­ н у ю часть ф о р м ы о с т а л ь н о й г о в я д и н о й и о в о щ а м и . Д о б а в ь т е ж и д к о е ж е л е (ох­ л а ж д е н н о е н а с т о л ь к о , чтобы о н о н е р а с ­ плавило п е р в ы й с л о й ) в к о л и ч е с т в е , д о ­ с т а т о ч н о м для п о л н о г о п о к р ы т и я с о д е р ­ ж и м о г о . Поставьте застывать в х о л о д и л ь ­ ник н а ночь.

Сервировка. Кончиком н о ж а отделите к р а й ж е л е от с т е н о к ф о р м ы . Поставьте ф о р м у в г о р я ч у ю воду и п о д е р ж и т е т а м н е к о т о р о е в р е м я , чтобы н а р у ж н ы й слой желе расплавился. Положите п л о с к о е б л ю д о на форму, а затем пе­ реверните его вместе с формой. Пода­ вайте и з в л е ч е н н о е из ф о р м ы з а л и в н о е мясо холодным, но не п е р е о х л а ж д е н ­ ным (слева) и н а р е з а й т е е г о , к а к м я с ­ н о й хлеб (вверху).

56

Рулеты из ломтиков мяса с начинкой Следующий п р а к т и ч н ы й и привлекательный способ приготовления мясных блюд заклю­ чается в нарезании сырого мяса т о н к и м и л о м т и к а м и , заворачивании в них начинки и тушении полученных рулетов. Эти аккурат­ ные сверточки известны под м н о г и м и име­ нами: paupiettes во Ф р а н ц и и , rollini или rollatlni в Италии, rouladen в Германии, «оливки» или «птички» в Великобритании и С о е д и ­ ненных Штатах (рецепты на стр. 118 и 146). Вне зависимости от своего названия, все ру­ леты готовятся практически одинаково. Луч­ шее мясо для них — это кусок одной боль­

Л У к л а д к а начинки. С л е г к а о т б е й т е к а ж I д ы й ломтик м я с а тяпкой или д е р е в я н н ы м I молотком. На о д и н к о н е ц ломтиков поло­ жите начинку; в э т о м п р и м е р е — н а р е ­ занный соленый б е к о н , кусочек крутого я й ц а , к а п е р с ы , п е т р у ш к а и филе а н ч о у с а (рецепт на стр. 118).

шой м ы ш ц ы , позволяющий получать л о м т и ­ ки без пленок соединительной ткани, кото­ рые могут деформироваться во время туше­ ния. Для говяжьих рулетов выбирайте ссек (показан на снимке), щуп или кострец; для телячьих — используйте поясничную часть, кострец или эскалопы. Если ломтики имеют форму, далекую от прямоугольной, обрежьте их поаккуратнее и слегка отбейте деревян­ ным молотком, чтобы они стали плоскими. Содержимое начинки может варьиро­ ваться от недорогих хлебных смесей до по­ трясающих воображение к о м б и н а ц и й мяса,

2

Скатывание ломтика. З а в о р а ч и в а н и е р у ­ лета н а ч и н а й т е с к о н ц а , б л и ж н е г о к н а ­ чинке. Чтобы п р и с к а т ы в а н и и м я с а в к о м ­ пактную к о л б а с к у начинка не выпадала, п о д о т к н и т е к р а я ломтиков с о б е и х с т о ­ р о н внутрь (вверху).

Тушение рулетов. Р а з о г р е й т е т о н к и й с л о й р а с т и т е л ь н о г о м а с л а или ж и р а в с к о в о р о д е , д о с т а т о ч н о б о л ь ш о й п о р а з м е р у для о д н о в р е ' м е н н о й п л о т н о й у к л а д к и всех рулетов. П о л о ж и т е н а с к о в о р о д у р у ­ леты и п о д р у м я н ь т е их н а с р е д н е м о г н е , п е р е в о р а ч и в а я вилкой (вверху слева). Д о б а в ь т е ж и д к о с т ь (в э т о м п р и м е р е — б у л ь о н из те­ лятины) так, чтобы рулеты п о к р ы л и с ь е й п р и м е р н о н а д в е трети. Д о ­ ведите ж и д к о с т ь д о и н т е н с и в н о г о к и п е н и я (вверху в центре), з а т е м |

сыров, солений и приправ; в любой н а ч и н к е всегда должны быть жировая с о с т а в л я ю щ а я , например, нарезанный б е к о н , ветчина или просто немного сливочного масла для п р о ­ питывания мяса изнутри. Чтобы рулеты не разворачивались во время приготовления, обвязывайте их кули­ нарным шпагатом. В альтернативном вари­ анте вы можете скреплять их двумя с к р е ­ щ е н н ы м и зубочистками. О д н а к о последняя техника не столь надежна, как о б в я з ы в а н и е , и к тому же зубочистки затрудняют р а в н о ­ мерное подрумянивание рулетов.

Обвязывание рулетов. О б е р н и т е с р е д ­ н ю ю часть ш п а г а т а д л и н о й о к о л о 30 с м вокруг с е р е д и н ы с к а т а н н о г о мяса. С к р е ­ стите ш п а г а т и о б в я ж и т е м я с о в д л и н у , связав к о н ц ы д в о й н ы м у з л о м . О т р е ж ь т е л и ш н и й ш п а г а т (вверху).

убавьте огонь, чтобы к и п е н и е с т а л о о ч е н ь с л а б ы м , и н а к р о й т е с к о ­ в о р о д у к р ы ш к о й . Тушите рулеты д о р а з м я г ч е н и я , р е г у л я р н о п о л и в а я их ж и д к о с т ь ю и п е р е в о р а ч и в а я к а ж д ы й п о н е с к о л ь к у р а з ; длитель­ н о е т у ш е н и е н а м е д л е н н о м о г н е с п о л и в к о й (в т е ч е н и е 4 и д а ж е б о ­ л е е ч а с о в ) с к о н ц е н т р и р у е т с о к и и о б р а з у е т н а р у л е т а х толстый с л о й г л а з у р и (вверху справа). П е р е д п о д а ч е й р у л е т о в н а с т о л с р е ж ь т е с них шпагат. • 57

ТУШЕНИЕ

Добе: ингредиенты — слоями, тушение — очень медленное Хотя большинству видов тушеного мяса хва­ тает около 2 ч кипения на медленном огне, французское добе (рецепт на стр. 120) тре­ бует по меньшей мере 5 ч тушения при тем­ пературе чуть ниже температуры к и п е н и я . Длительная термическая обработка ингреди­ ентов — мяса, д о м а ш н е й птицы или дичи со свежими овощами и либо красным, либо бе­ лым вином — вознаграждает терпеливого повара б о ж е с т в е н н ы м в з а и м о с м е ш е н и е м ароматов, которое нельзя получить при бо­ лее быстром приготовлении. В прошлом сельские повара добивались столь медленно­ го, стабильного тушения, оставляя равно­ м е р н о п е р е д а ю щ и й тепло к е р а м и ч е с к и й горшок на ночь в золе домашнего очага. Ке­ рамический горшок и сегодня все еще явля­ ется наиболее подходящей посудой, однако сейчас его ставят л и б о в слабо прогретую духовку, либо на теплозащитной пидставке на очень медленный огонь к о н ф о р к и . Лучшим мясом для такого способа п р и ­ готовления являются желатиносодержащие отрубы, которые имеют достаточно плотно­ сти, чтобы не развалиться на волокна во время длительной термической обработки. Телятина с л и ш к о м нежна, поэтому лучше выбирать говяжью ш е ю , щуп, голяшку или рульку. И с п о л ь з о в а н н а я в этом примере рулька о с о б е н н о хорошо подходит для добе и, будучи разрезана с учетом преимуществ структуры м ы ш ц д а н н о г о отруба (вставка справа), сохранит в процессе приготовления свою форму. Для обеспечения сочности мя­ са нашпигуйте каждый его кусок полосками с в и н о г о сала (стр. 53). В приведенном примере говядина ту­ шится с р а з н о о б р а з н ы м и , мелко нарезанны­ ми о в о щ а м и , д о п о л н е н н ы м и кратковремен­ но отваренными кусочками свиной кожл, желатин которой придает дополнительную плотность соусу. Для дальнейшего повыше­ ния вкусовых качеств вы можете предвари­ тельно мариновать мясо несколько часов в оливковом масле и вине. Когда говядина, овощи и куски свиной кожи будут тщатель­ но уложены с л о я м и в горшке, их ароматиче­ ские к о м п о н е н т ы смогут свободно с м е ш и ­ ваться. При такой плотной укладке и мед­ л е н н о м тушении отпадает необходимость в предварительном подрумянивании мяса. Горшок должен быть герметично за­ крыт, чтобы влага и ароматические вещест­ ва во время многочасового приготовления не смогли улетучиться. Для этого исполь­ зуйте лист фольги или попробуйте п р и м е ­ нить з а м а з ы в а н и е тестом — т р а д и ц и о н н ы й и э ф ф е к т и в н ы й метод запечатывания горш­ ка, п р о д е м о н с т р и р о в а н н ы й во вставке на следующей странице. Если у вас достаточно вместительный горшок, делайте большое количество добе; в разогретом виде он имеет очень хороший вкус. А если вы включили в кушанье куски свиной к о ж и , заливайте ее остатки собст­ венным желе и подавайте холодными, подо­ б н о деревенской говядине а ля мод (стр. 56).

58

У к л а д к а ингредиентов д о б е . Заполните г о р ш о к с л о я м и с л е г к а отваренных кусочков свиной кожи, нарезанных о в о щ е й и кусков говядины. П о л о ж и т е туда б о л ь ш о й п у ч о к душистых т р а в ( с г р , 15), а е с л и д о б е м н о г о , то д в а пучка. Для п е р в о г о с л о я н а р е ж ь т е с в и ­ н у ю к о ж у к в а д р а т и к а м и ; для д р у г и х с л о е в к у с о ч к и с в и н о й к о ж и с в е р н и т е т р у б о ч к а м и и о б в я ж и т е ш п а г а т о м , чтобы с д е л а т ь изящ­ ный и привлекательный г а р н и р . П о с л е д н и м и у л о ж и т е с л о й м я с а и о в о щ е й . Залейте и н г р е д и е н т ы в и н о м и м а р и н а д о м ( е с л и вы е г о использовали).

1

Правильная разделка мяса Как п р а в и л о , м я с о для т у ш е н и я п р о д а ­ ется в виде м а л е н ь к и х кусочков. О д н а ­ ко, р а з д е л ы в а я м я с о с а м о с т о я т е л ь н о , вы д о л ж н ы учесть его о б щ у ю структуру и н а р е з а т ь , м о ж е т б ы т ь , более к р у п н ы м и к у с к а м и , чтобы о н и с о х р а н и л и с в о ю ф о р м у во время п р и г о т о в л е н и я . П о д х о ­ д я щ и й для добе отруб, т а к о й , как руль­

Разрезание м я с а по слоям. С н а ч а л а срежьте все остатки внешнего ж и р а , затем р а з д е л и т е м я с о н а е с т е с т в е н н ы е с л о и , о с т о р о ж н о п е р е м е щ а я н о ж вдоль п л е н о к , о п р е д е л я ю щ и х ф о р м у мышц.

ка (внизу) или г о л я ш к а , и м е е т д о в о л ь н о большое количество соединительной т к а н и , к о т о р а я во в р е м я п р и г о т о в л е н и я частично превращается в желатин. Раз­ режьте м я с о вдоль е с т е с т в е н н ы х п о в е р ­ хностей м ы ш ц , затем н а р е ж ь т е к а ж д у ю мышцу кусками, удобными для ш п и г о ­ вания.

Зачистка м я с а . О т р е ж ь т е о с н о в н о е плотное сухожилие, е с л и , конечно, о н о есть. По ж е л а н и ю с о х р а н и т е э т о с у х о ­ ж и л и е для д о б а в л е н и я ж е л а т и н а в с о у с д о б е ; выплавляющийся желатин п р е ­ вратит с о у с в и з ы с к а н н о е ж е л е . Раз­ р е ж ь т е к а ж д у ю м ы ш ц у п о п е р е к воло­ кон на большие, аккуратные куски.

Тесто для замазывания горшка

2

П р е д у п р е ж д е н и е и с п а р е н и я . Плотно з а ­ п е ч а т а й т е г о р ш о к л и б о л и с т о м фольги (справа), л и б о т е с т о м , с д е л а н н ы м из му­ ки и воды (вставка справа). Поставьте г о р ш о к на с р е д н и й огонь и доведите жидкость д о первых признаков закипа­ ния. З а т е м готовьте п о м е н ь ш е й м е р е 5 ч ( а л у ч ш е в с ю ночь) в с л а б о п р о г р е т о й ду­ х о в к е ( о к о л о 130 °С) или н а с а м о м с л а ­ б о м огне на конфорке.

Замазывание г о р ш к а . С м е ш а й т е о к о л о 1/3 ч а ш к и воды с 3/4 ч а ш к и муки Д о б а в ь т е ч а й н у ю л о ж к у р а с ­ тительного м а с л а , чтобы т е с т о н е р а с т р е с к и в а л о с ь . П р и л е п и т е ленту из т е с т а к о б о д к у к р ы ш к и , з а т е м придавите крышку к горшку.

3

Сервировка. П е р е д п о д а ч е й д о б е на стол снимите ж и р с поверхности с о у с а (стр. 47) и выньте п у ч о к д у ш и с т ы х т р а в . В качестве гарнира подавайте вареный картофель, лапшу с о сливочным м а с л о м или т р а д и ц и о н н ы е м а к а р о н ы , п о к а з а н ­ н ы е н а с н и м к е с п р а в а : м а к а р о н ы отва­ р и в а ю т с я не д о полной готовности, за­ т е м з а л и в а ю т с я с о у с о м от д о б е , п о с ы ­ п а ю т с я с в е р х у тертым с ы р о м П а р м е з а н и 5 мин доводятся д о кондиции в горячей духовке. • Распечатывание после приготовле­ ния. Отделите крышку от г о р ш к а , пе­ р е м е щ а я лезвие столового н о ж а вдоль щели с з а п е к ш и м с я тестом. Чтобы не о б ж е ч ь руку, д е р ж и т е крыш­ ку матерчатой салфеткой или р у к а ­ вичкой; глина д е р ж и т тепло дольше, чем большинство других материалов.

59

ТУШЕНИЕ

Два способа приготовления большого куска телятины Золотистое фрикандо Медленное, методичное тушение прекрасно подходит для приготовления больших кус­ ков т е л я т и н ы ; два блюда, представленные на этом развороте, свидетельствуют о том, что д а н н ы й метод может иметь вариации. Ф р и к а н д о из т е л я т и н ы , п о к а з а н н о е на снимках справа, является классическим ту­ ш е н ы м мясом. Телятина сначала шпигуется полосками свиного сала (стр. 53), затем ту­ шится на медленном огне около 5 ч в боль­ шом количестве к о н ц е н т р и р о в а н н о г о буль­ она из телятины с небольшим добавлением белого вина. В противоположность этому, духовая телятина, показанная на противо­ положной с т р а н и ц е , тушится в м и н и м а л ь ­ ном количестве ж и д к о с т и , состоящей в ос­ новном из с о к о в , выделяемых мясом во вре­ мя т у ш е н и я . D то время как ф р и к а н д о тщательно з а щ и щ а ю т от испарения в течение большей части времени приготовления, с о ­ кам, о к р у ж а ю щ и м духовое мясо, позволяют постепенно загущаться в карамелизированные отложения. Для приготовления ф р и к а н д о (рецепт на стр. 152) вам понадобится кусок боль­ ш о й , хорошо развитой м ы ш ц ы , такой, как ссек (снимки справа). П о л о с к и свиного сала, п р е д о х р а н я ю щ и е мясо от пересыхания в те­ чение длительной термической обработки, т р а д и ц и о н н о аранжируются с и м м е т р и ч н ы ­ ми п л о т н ы м и рядами. Если вы обрежете п о ­ лоски так, чтобы их к о н ц ы слегка выступа­ ли над поверхностью мяса, о н и создадут с и м п а т и ч н ы й узор на покрытой глазурью поверхности готового ф р и к а н д о — прекрас­ ная награда за т е р п е н и е , проявленное во время ш п и г о в а н и я . На п р о т я ж е н и и первой и самой д л и ­ тельной фазы т у ш е н и я мясо почти не требу­ ет н и к а к о г о в н и м а н и я , с п о к о й н о готовясь в плотно закрытой посуде в умеренно прогре­ той духовке. Затем температуру в духовке увеличивают и с н и м а ю т крышку для подру­ м я н и в а н и я телятины. На этой стадии мясо необходимо часто поливать жидкостью для т у ш е н и я , чтобы его поверхность стала глян­ цевой и даже п о к р ы л а с ь глазурью. По мере поливки полоски сала и телятина постепен­ но темнеют, изменяя свой цвет от бледнозолотого до янтарного. Тщательно о ч и щ е н ­ ная от жира и п р и м е с е й , жидкость для ту­ ш е н и я становится соусом к мясу. Длительное время приготовления делает мясо столь м я г к и м , что о н о может быть раз­ резано л о ж к о й — т р а д и ц и о н н ы й способ его подачи. Идеальным гарниром к ф р и к а н д о является т у ш е н ы й щавель, прекрасно под­ ходит и и з о б р а ж е н н ы й на с н и м к е шпинат. Вы можете также подавать ф р и к а н д о с пюре из картофеля, репы или корневого сельде­ рея, л и б о из их смеси.

60

Подготовка телятины. С р е ж ь т е с м я с а ж и р , хрящи и поверхностные пленки, о с ­ тавив защитный с л о й ж и р а только н а ниж­ н е й с т о р о н е к у с к а . Нашпигуйте телятину свиным с а л о м (стр. 53). Тем в р е м е н е м положите нарезанную морковь и репча­ тый лук в гусятницу, н а к р о й т е е е к р ы ш к о й и поставьте в г о р я ч у ю д у х о в к у п р и м е р н о н а 30 м и н Ссгр. 54 и 55). К о г д а о в о щ и п о д ­ румянятся, п о л о ж и т е н а них телятину.

2

Поливка. П о л о ж и т е н а телятину с м а з а н . ную сливочным м а с л о м ж и р о н е п р о н и ц а ­ е м у ю б у м а г у , н а к р о й т е гусятницу к р ы ш ­ к о й и поставьте м я с о в у м е р е н н о п р о г р е ­ тую духовку. Плотно п р и л е г а ю щ а я б у м а ­ га о б е с п е ч и т п о с т о я н н ы й возврат и с п а ­ р я ю щ е й с я с м я с а влаги и е г о поливку. За ч а с д о о к о н ч а н и я тушения увеличьте огонь и н е н а к р ы в а й т е м я с о , чтобы о н о могло подрумяниться; п е р и о д и ч е с к и по­ ливайте е г о ж и д к о с т ь ю для тушения.

4

1

Д о б а в л е н и е бульона. Поставьте н е н а к р ы т у ю гусятницу с н о в а в д у х о в к у п р и м е р ­ н о н а 10 м и н , п о к а м я с о н е м н о г о н е з а ­ твердеет и не станет белым. Затем п е р е ­ ставьте е е н а к о н ф о р к у , н а л е й т е б е л о е вино с л о е м в 1 с м , з а г у с т и т е е г о интен­ сивным кипячением и залейте м я с о на две трети г о р я ч и м б у л ь о н о м из телятины.

Глазирование и с е р в и р о в к а . Д л я у с к о р е ­ ния финальных с т а д и й г л а з и р о в а н и я вы­ ч е р п а й т е из гусятницы д в е трети ж и д к о ­ сти для тушения и з а г у с т и т е е е д о с и р о ­ пообразной консистенции, Продолжай­ те поливку з а г у щ е н н ы м с о у с о м для о б р а ­ зования н а м я с е я н т а р н о й г л а з у р и . В за­ ключение очистите о с т а в ш у ю с я жид­ к о с т ь Ссгр. 55) и п о д а в а й т е е е с ф р и к а н ­ д о в качестве с о у с а . •

Духовое мясо Духовое мясо (мясо, ж а р е н н о е в горшоч­ ке) — это о б ы ч н о е тушеное мясо, только приготовленное с м и н и м а л ь н ы м д о б а в л е н и ­ ем влаги. В действительности, несмотря на название, н и к а к о г о ж а р е н и я не происходит; мясо готовится во влажном тепле внутри глубокого с о т е й н и к а , а не в сухом тепле ду­ ховки или открытого огня. Этот метод п р и ­ готовления мяса о д и н а к о в о хорошо подхо­ дит и к говядине, и к телятине, особенно к богатым ж е л а т и н о м отрубам бедра и лопат­ ки, из с о к о в которых получается прекрас­ ный соус. Для примера был выбран телячий кострец. Н а ч и н а й т е приготовление духового мяса (рецепт на стр. 154) с о б в я з ы в а н и я , придаю­ щего куску к о м п а к т н у ю ф о р м у и улучшаю­ щего за счет этого р а в н о м е р н о с т ь прогрева. Приправьте мясо с п е ц и я м и и положите его в глубокий с о т е й н и к вместе с растительным или с л и в о ч н ы м маслом и ароматическими овощами. На р а н н и х стадиях термической обработки мясо выделяет с о к и . На более поздних — соки постепенно испаряются, и мясо начинает подрумяниваться. Вода д о ­ бавляется в м и н и м а л ь н о м количестве только для периодического деглазирования сотей­ ника и р а з ж и ж е н и я карамелизированных соков. П о с т е п е н н о образуется густой соус: в небольшом количестве, но очень концент­ рированный, а мясо приобретает золоти­ стый цвет, настолько р о с к о ш н ы й , как если бы оно обжаривалось в духовке.

Л

У к л а д к а ингредиентов в сотейник. О б в я I ж и т е м я с о , п о с о л и т е е г о с о всех с т о р о н , I з а т е м п о л о ж и т е в с о т е й н и к в м е с т е с не­ большим количеством растопленного сливочного м а с л а . Добавьте разрезан­ н у ю в д л и н у н а п о л о в и н к и м о р к о в ь (ввер­ ху) и, е с л и хотите, н е с к о л ь к о ломтиков с о ­ леного бекона. Накройте сотейник крыш­ к о й и поставьте н а с л а б ы й огонь или в у м е р е н н о п р о г р е т у ю духовку.

2

Переворачивание мяса. Ч е р е з первые полчаса начинайте п е р и о д и ч е с к и пере­ в о р а ч и в а т ь м я с о , чтобы о б е с п е ч и т ь е г о равномерный прогрев и подрумянива­ ние. Д в у з у б а я вилка и б о л ь ш а я л о ж к а д а ­ дут в а м в о з м о ж н о с т ь п е р е в о р а ч и в а т ь ку­ с о к леп