Рецепты от Бориса Бурды

ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСО, ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ КОНВЕРТАЦИЯ МЕР Меmрuчесkaя Элеkrnрuчесkaн Г...

Author: Борис Бурда

15 downloads 1437 Views 131MB Size Report

This content was uploaded by our users and we assume good faith they have the permission to share this book. If you own the copyright to this book and it is wrongfully on our website, we offer a simple DMCA procedure to remove your content from our site. Start by pressing the button below!
Report copyright / DMCA form

DOWNLOAD PDF

ТЕХНИКА

ПРИГОТОВЛЕНИЯ

МЯСО, ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ

КОНВЕРТАЦИЯ МЕР Меmрuчесkaя

Элеkrnрuчесkaн ГазоВая

cucmeмa

70"С

50 С

1 сmаkаи Myku

150 г

ВО СС

БО О С

225

90 "С

70 " С

1 сшаkан caxapa-necka 1 cтakaн мелkозернuсшого

lOO"C

80 С

С

сахара

0

llО"С

100"C

Очень холоgная

'3О"С

llО"С


150"С

'3О"С

Холogная

lБО"С

140 " С

170"C

150 " С

Умеренно теплая

180 ° С

lБО ' С

Про,реmая (теплая)

Слегkа теплая

'90 " С

'70 'С

Умеренно горячая

200 " С

'80"С

Горячая

220 " С

200 'С

Горячая

230 'С

210"C

Очень горячая

240 'С

22 0"С


1 cmakaH

сахарной

1 сшаkaн

kорuчнеВого сахара

1 сшаkан

слuВочного масла

Проценmы

ЦuфроВое

НlGH

100% 75%

9 7

MEDIUM

50%

5

DEFROST

30%

3

LO\V

10%

MEDIUM НlGH

г г

175 г

225

г

350

г

хлеба

50,

1 cmakaH

сырого

1 сшаkан

сухофруkmоВ

175

г

100

г

сmруЖku

75,

жugkостu

250

kokoco60ii 1 cmakaH

,

200 г

puca

1 cmakaH рубленых орехоВ 1 стаkaи kpynнoii

значенuе

225 175

1 сшаkaн Mega, namoku 1 cmakaH kpowek сВежего

\.....;

м..'\

ТАБЛИЦА МЕР И ВЕСОВ

ПАРАМЕТРЫ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ УроВень мощностu

nygpbI

г

Во Всех речепmах uспо,\ьзуJoтся

oguuakoBbIe npogykmoB . То есть nog 1 ч. л. поgразумеВается ложkа BMecmuмостью 5 МА, nog 1 ст. л. - ложkа на 15 .\1..\. В речептах , zge kолuчесmВо npog ykm06 ykaзано 6 ложkах, uмеется 6 6ugy полная ложkа без zopku. Еслu неш иных уkазанuu , то c.\egyem UCnO,\bзоВать яuча cpegHezo размера, пшенuчную Myky, caxap-necok. меры сыпучuх

u

жugkuх

ПОДСКАЗКИ

МИКРОВОЛНОВАЯ ОБРАБОТКА

• 1 ст. А. cyxux 9рожжеi:i раВна 25 z сВеж uх

В соВетах по прuгот06леuuю пuщu В .ч.uk

9рожж.еii.

• 1 ст.

11••

мелkогранулuро6анноzо желатuна со

gержumся

р060лн060ii

печu

мощuосшью

650

Время Вт.

уkаза uо g .\я

Еслu

печu

мощносшь печu

роВать

6 ogHOM nakemuke u может желатuнu 600 м.л Жugkосmu. • 1 ч. л. kpaxMa.'\a gосmаmочно, чтобы загустuть

600 Вт , gо6аВляuше k kажgоu уkaзанноii .ч.u "уте 15 cek., еслu 700 Вт - 6ычuтаiiте от kажgоii MUHymbI 5-10 cek. Ес,ш печ ь u,ч.еет

150 мл Жugkосmu.

значuтелыlO большую мощность , Высч umы

• Чтобы обычнуlo Myky npe6pamumh 6 caмonog нuмaloщуЮся, npoceume 225 z M}'ku с 2 ч. л. раз·

Вая

рыхлuтеля теста.

Время ,

отнимаит е

от

примерно

MUHymbI прuгош06ле llUЯ kажgые 200 Вт.

uз

УСЛОВНЫЕ ОБО ЗНАЧЕНИЯ

ЗАМО РАЖИВАНИЕ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ

101КАК ПОДАТЬ I

'Z I СПИРТНЫЕ НАПИТКИ

15 cek.

расчета на

МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ

1

ВСЕ О КУРИЦЕ Выбор IШ1UЦЫ ВыБLlраi:'IПlе .\\о .\ОЯЫХ

!

110]-

Hllk;:tctll 113-3;[ СII .\ЫlO lll оkОIЧJtЫХ ба klllCPLILi e.\\()JH:.'.\ .\. П]ХlkПlll 'Icc kll ~

lkcx

k~'РllЧ. knl1lOpbIe 110-

kусочkLl l1u.\ОЖllше В xn.\(}~I'I.\h IHlk.

же, C()~ICp;.kLllI1 ОI ШЮСLIlI1 С.\I)IЮ .\\а .\0 ЖНlю6.

К()ж~ ' lШllЩЫ .\Iшkно

(Il1~JJak)]ll В Iчюgа..k~. CCJllb ) Il1LI

(I-IЯШЬ Ilt p eg

баkll1t:рtш . но обычн о

НО. науо З

1:;

'Щ' llIЬ ('р~чkIL.

Il ршk\\IIШt::'

.\;JЯОII 11 .

110'111111 lIt:lН ЩlkОlllll l Н\ .\\0;./.;110 llt'tIO.\I.-

.Ы

3(1~;II11b 9·\51 11РI]('()111111{ \СllllЯ n\ .\blHliI ).

.\;11"1>.

1I.\OI.Joii

11 110.\1l0ClI1b lo ра с кры

v

,

МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИ ЦА И Д И ЧЬ

3

СОУС

Жарение ЖаjJt н уlо K\- P 1 1l\~ \]О{ННll lkt. а llPLJёOlllOl~llНlI> :) 1110 6.\logo CO'I111>1.\\ . ( Х ] )\'Сlllя щ ti 'l корочко й шН ("(~ _\\ н е С\оЖно. гlро.\\ажыl.:: tш ' ш

К\' С\l][)ОЧН Ы ,\\ .\\ 0 11 (1 1 1I1~:J..bIIH:.

2

Постепенно разводите рукоятки .

не отрывая точила от лезвия.

2

( : ~Jl' ,а йl11С

lI iI!JI.Jt'3

.\\t';.kg~' ('P~~I

3

Чтобы наточить лез вие с обрат

kllii 11 \"PI>I ,\I,llll\"'ll.\\. П ( и~t:Рlttl1Не

ной стороны, разположите нож за

kpl,j .\I,lIllko 111:1\.... ' 111l0(lbI ItОll орt\ШIХ .\\t'~I.

IIPllc()11l01~\l lIll) Она шаkЖl: lЮ.\\' '1tlll11Я [~k\'(tI(lii, 11](1.\1,-

1.1

4

\\mkllo

t3 .\\lI kpol{o.\HO!3oii 111.:'1l1.

~ ·орчt.'(tll t: l)(" ktli"t lt cot.'11 blii (o ~ (ы [! rlt'pt.:~1 IlP\li'OlllOt1.\t'llltl'.\\ ("\\; l ж t,1l1t:::

ё р ~чk ~' . ншkkll 11 kры . \ышklt .

"() 11 1>11 :J 11 H;.\\ .\\t.:lIblllt: ' :ppy.\\HIII IIlI 0 1. А 1~()1Н 11рt: .\\я ~t::' Itp t lё01lloI1 .\t.>

НШI

Есщ

t" ' II It::'ПI1(k:IIII~1

\ ',\\t.:H bIIIIII1101.

I{'!JI :1,IIH.: kIi',

IIp()(I l1 uii способ IlРШ'()11I0-

Н .\L' IIШI k y pHI!!" - )1110 11О.\ОЖШ11l, t.:t:. Н!:: tJ3языl111Я lюжеk, 11 fi{).\I)ш~ · I() ка c l 'lp ~ '.\Io. }1 .\IIIllI. Х( ),$>g Н ОЙ H(~ ( ) i ·l. яоlХ(lllll НО kШll'НШI 11 t3ар tШII. н" (.\; 160.\\ 0(:'1-11.:

(110g1

t) БО.\Ы II ~·\О k;КlIJрk).\\о те

I1 }1.\ti·l-

1.2 .\ :\0.\09110' ·1 1)()~J bl. _\olk-

~pll11e 90 klll1t.:НllЯ 11PIIl~t'ii, 2. Ж е.$'gоk. СОЯt'РЖ1J1Jl lilllll:t.\\ll ll Н .

1] po.\\()iill1t'

I1 [ ЮН). \!.>]' ['11111'

~ , .\ Я n\ .\I)(ща.

3.

Се Р9це.

CO~Jt"p..k 11 1ll

ЩIН Н lL 6е.\ КI1 .

11111 11;1-

l kllo .\1)3~ iiШl'

~I.\SI

1I PII ,'()[ I!i 111.ICJ I[ISI l'Y I}( .I{.

Печ е нь. ( :t~l срik ШI1 1111111;1.\\1111 В . ;.!"с.\е]о, iiog 11 & .\kll. ЖаР l>lIl t: k~{O'I

4.

Ка.ЩI на (-kоl~ОI)(~rl'

11I'!! kPIJIIOkoii.

2

Ч ~Р~3

'I:I(

Cl1l1.\\IIllIl'

(Щ'IНI 11 11 1 }lIЧt ЧIllЩ·. I IJ\\t'\ I"IlI~

111(:' CI'I~II!1'

11 ..I-t'.\~яоk.

I lap(..I-I,.

IlIl' .\0.\\11111\;.;1.\\11 IIt'Чl'lIl> I1 Ilpo..l-арl'II1l·.

соус ИЗ потрохов Вре мя ПОАГОТQВКИ:

Время приготовления: Объем: и

н

г

р

Е

900

А

и

1 О МИН 1 час 1О мин мл Е

Н

Т

Ы

куриные п отроха

600

мл КУРИНОГО бульон а

нарезанная луковица

букет гарни нарезанная морковь

1 15 1

стебель сельдерея

г сливочного масла ч. л. картофельного

или кукурузного крахмала

П (~I·\lI11k\ t" k\]JIЩЫ ~IOi):II~I>III(:' !{ 11\ .\1>011 11 ~loI1(:'~Pl l ll(:' (:','11 ~ 1 (1 kl1IlСIIШI. РаЗI1С~lllllI(' kP:I.\ .\\:I.\ 11 ~ (111 . .\. 111~f1,111. 11O.\\l·IНIII1:I~.111,I ,\(:'i'1ll11' 11 ((1\(. П (~Jt'РЖШIlt' (:'('0, 11О.\\t'ШIII~;IЯ. H;I

3

{ I)I:~ [Ill'\\ Oi'llt' ~ .\\1111. ЧО1):111ЫIlt' Шрt:РII 11I.ll'

Н' I~IЧt'. ,.kt:'\I~ll1k

11

111'!-I..I-арt·llII~kl

11\·'1]'111. l I11bl.\t'iillll" Ikc 11 ((}\Лlllk


6

ВОСТОЧНЫЕ КЕБАБЫ И ТЕФТЕЛИ

L

н аllllзыlыll t > k~"С(lчk()13 ,\\Я С([

на

ре чkа}! kОфll1а - со (I1~ЧlI}!.\\l1 [l ,\\я

lШ .\\II~ ' Р II ;'!.:; ljX'Hbl: Н,] КОСJllР(' Н \1. \Я

ШО !'I, B c~ OHlI Gk\'CHbl 1}(J-{:Got::.\\\',

t;НlOJ. ноЖа.\: ' i1. С;ШЫ.\\ ч рt: ()НII .\\ CllOIЛnО,\\ 11Рl1ШJ!ю(1.\tIIlIЯ IlllЩll, Lljl)(:'C1llHIJI,\\ 11t'.\ОI)(:"It'(ш(1у. (:0'1(:'-

T unhI

rнal-ll!('

ka.\\I.I ,\llaO llO,\()сКа.\\\!. 110К, ' IlайIlН:::

Iloli

tючk()}lЧt нноL'I :рр: .\\ЯЩ;Н

kO!>Ollkl l [l СОЧНОй ct' IX'~\ll lkll

Ч)(IJ~ ' (1blj bl !)at::IH ilIНl(:'1}H 1IН. Во:, щ

мяса

ЕПII ,ШIC() Н~ ' ЖН() H;lp~:pll11, К"ОIl

tЮ(1НН()~

g.HI ф ll .\ Н ( наl1])lI .~\ер фll

роуы t.'jl ll !l )() IJl.\\ •• kak I~ ";I,\\n: ]>,'l"'

рс. Jallll.'.\\ ~l oii; I(~IJ m l" 13§щIН О'" 11 ll aI ILI IXlI~o' IIII>Il"

I"::-.apll. а

Slii l!()

makA..l" 111)] 1-

Il pal~:. kOlI НlP\ k, I~I >I 1~ 1 >I i)pa .\II .

ч. Л. молотого тмина щепотка корицы

ст. л. мелко н арубле нной мяты ГРЕЧЕСКАЯ ПРИПРАВА :

1 2

СТ. л. ОЛИВКОВОГО масла

СТ. л. порубле нн ого укропа

, /2

Ч. л. тм ин а

ВЕНГЕРСКАЯ ПРИПРАВА: ч. л. молотой паприки сок одного лимона

истолченный зубок чес н ока

ИТМЬЯНСКАЯ ПРИПРАВА: истолченный зубок чеснока

1

1/ 2

ч . л. дуwи цы Ч. л. баз илика

3

С\ц Ж ыщ· Р: kl l .\I< K .\O.\ \ 1\ t"фор It:~ Ф;Ij> III ;1 1Нl.'фlН l" .ш

.\\: i'II11 l"

kp:·".\oii

11.\ 11

o(1a.\bltoii

фо р.\ \1>I

Ш (Ю 111.'60.\1>1 111 11.' 11.\ I K·k l ll.' " l Н1poiJ ll •.

Жа р ЫIII.' II(] PC Нll' ll l kl.' !j .\Я o.\\

:~ -j .\IШ!

Тефтели и з птицы или с винины сле

С i']Jl.'чklll"t

!i- X .\\ Ш I

дует готовить на

БОАЬШLlе

НА ЗАМЕТКУ

ч ем остальные.

5- 1 О

мин дольше,

opt::x -

ра;рн: ро .\\ (" IlIlj>ожоk

(( 1- 12 .\\II H


7

З аВернутые kебабы

Кебабы

Заt3ерНlllllt: ,\\

4.

I Ш Нl

аРО .\\.l1Il.

а

11 II!1llЩ ~ ' ч tноб ы О IЩ ( 1111 !:jо.lёО 1111L1t11bllJ,1I11l) ,\\арн-

11IЩ: ~ .\ШРlшаgе на 20 .\ШН.

"\OCIll,lll blllC фруkmы 113 .\\apllllaga I1 наншkШIIС 11 О\Р(Н\i1. ] ]
1

1 'I J\\l:.\]"tШ11l: В "ухонно.\\ "О.\\-

6аЙIlС: lOPOlllt:k . .\~"k. 'HXHOk.

tliI-

1IIIP(A~o'lHble (~·xapI I. яiiцо. "-арн

IП Ы Х зе ре l l kУIIЖ У Il1 :1. ПРО9аеl ll СЯ

13

баНО '!k ах.

all~Jp. 1Il:ll1p~"llIk~ ·. IШ\\IН. l1t:kщхkllli 110-

СО ВЕТ БОРИСА Б У РДЫ

IЮllюk. (0,\ 11 11I1СРЩ. СфIIIt'.

\(111151

~CI1(HIl"

.\Юt"ll}l , n;t p alJl lIlI)1 1I11;.kt'. 'It'.\\ ,'оI1я

~l l lIbl. она 11t' .\\l'НП: IНJ.\l3H;I: I{ Ilcii ka . \II~I. 11;1lI1fJlI$! . .\\a"HII~I. Жt'.\С}1 11 IplJlka. iiog. а tнаkжt 1111-

COHI, 01.\11

m1\ k~(koI1. kOlllOjJ1I1t' ~1 t' P "': 11110 \

ш CIHIH HO.\\

:-':PI.:OIIIL'. 11]111

Il( )k~ ' llk t' l".\L~P 't.' ll l 1](1111)(1(111111, ~'~J;I .\l1l1l1. IIО( .\ЧIIНli't НО Ikci"1 Ч .\IIIIt:.

1. H02a: ~p~jlI}H!

нщ';! 111)()!:Р~ II1 П' чс

.\IJkt).\\ 1I.Щ pa31X:}I I IIH)i'l 111)110.\;1.\\.

фUАсi:'шая чаешь: JIl1;t (t llll1lla~1

(" l:Yl:lllaI1o.\\ (" ()~JllOi 'l ( lll ОРОНЫ tJ фll

5.

.Н: - l" ~JP~ 13 pY.\l' IIJ, 31110 ()!l1III)(lI IH L',\i)I[()

Н t'gtIIЮI .\\

} lllaxo.\\.

НО

t.'ёll ll dIОХ(IЧl1 .\I( ) Я11 .\i'() ('() [}\()()111111>.

11

,\\aHlI C н а t".\t:g~' k Il Чll t: .\\O,\ \t.:1 11 1Ibl :

О :р ш х я о. \Ж е н t'я13а ощ~ ' щ ;tt1l 1)-

." ,J,

.. ..•. •..•7-

( (

0 1. а ( ;1 ,\\0 .IНI l:O - Б ЫIlll) (Ik:Ж\l .\\ tI ]lpllti,\t.:k 1 1111.

н tI

( kO.\bJkoii. 1111 с.Нlш kо .\\ (yxo j'l :

шkняя час т). о ше "kа: O'lt' H l> 1l01l~ ·.\}Iрная Ч;Ю I II. (" lНo llkoii 1l.\СII-

О .Щl kОНll, ,\нк(\ яо .\Ж Н ро

]оl1щ() 1\ Нета .


10

Подготовка к запеканию

1

Ншlшля '1 3 С IПЬ ошеukа:

()l'PHIII:>'

Но г а: ~Ч;I. \Н t 1J L'

ko'+'\

kO('11 I1,.

(

110-

.\\01[\1,10 О( I11РО,'О НО ..!.. :,, P;ljpcA,.I,I1lС 111pO()\'lo IIP0('.\(lll k \ \10 ре

kO('I11l'li

11 tlIШ\ШШ' .-) (.\\ '+'llра.

срс..hI,IЩ·

11 .\llllltll lii ;.I..llp. С~Jl'цi'111Il'

IICC)..I' .\ I,)..I) ) l a~ll)e:1cJI~ 11 IHI.\CIA..11111t' ll1~яа P OJ\ \;tpllll 11 k\("o'lk ll 'Il'{ 110-

ka.

Лопа l1lk а:

(" IIO.\\oIILI,kl 00111>0.'0 IIO;.!..;t 11blpl'J.. I,ml' kщ 'IIl" . I·~ t· .\\! •..kно IH;lk..kc \~la . \llll1l, \жt:' 11:1,'(11110-

l~o,.'CI \\}tCI.

СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ При жарении

не оборачивайте мясо

фольгой: оно не подрумянится. Приго товление в духовке предполагает . что

мясо

о брабатывается

сухим

теплом

и становится румяным. Если оно начи

нает темнеть слишком быстро, накрой

3

I lо.\о11111IС kl('ok 11

(~ i(· .\;lii l }I(·

kО( I ШI .\\1I 1111113 kРt"ПНlI I IГl ра:\ I I Щ'

11;1\11)(:]1,1 ш '+'11])1:'. ' IIIЮ()Ы \k]XI-

те его фольгой , но не полностью, чтобы

(1 11111) \\ж. о. Срt:"1ыш' 110 kра я .\\

воз.дух по-прежнему циркулировал.

.lНICI ()('":$ 111]);1. '11110 .11,1 1It' IIрlli·Орt.·ш .

ТЕ ХН И КА П РИ ГОТQ ВЛ Е НИЯ

kl('kll

МЯСО , АОМАШНЯЯ ПТИЦА И АИЧЬ

10

.ПОЧЕТНЫЙ КАРАУЛ.

,КОРОНА.

,\.,и 11РII;'ОIllClI~. \t · IIШI " 1110,'0 ;) .\~~P

в Ctp ..:~I III I\ ~)tlIо;·() i"i. \1o~p ~].\>I ~(I I

I I Оlt ;IЧО.-НI11101

11:1\\

IHI;.kIIl'ii '1,1t111l1

1.

~1 1 ~a l\ckl 113 Жt',\;l IIН:'.I I, -

IlIlt'ii ka.

. \( ' НШI ;1]>0.\\;1111;1 .\\11,,1... 110 IH •.\II"I... II I I II,

Ш'l1ll1k~

110. ЧIlН jlJЫ 1)101 ()I,I .\ll ()}I] (~III()ii Im -

11111. - 1111 ',ч,] k~{"kll . \~ 'Ill lt' О )!)llач~ 111.

30

Время ПОАГОТО8 КИ :

мин

И

Н

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 на

6-7

,

1

~11'IЬ~

tI(

kllA..l'ii 111kp\

111]11'1 \\ 110..1-11\\ otll~II'_\lIIll(' IK"

I)H\bllllli"] \,~1\lIk 11111 1(11);1. П (~I -

Ko..k\

110..1-11\1, (11II\\1II1l{:"

ее ()Il1![t"-

\1I1I1t' \\51С0 \1 A-II]' 11111 kp,It'I ~ llN.ll1l" "] 11 }I -

'111{

1\1).

Р

Е

Д

И

Е

Н

Т

Ы

2 куска ошейка 6- 7 отбивных каЖАЫЙ

ст, л, свежего измельченного

соль и молотый черный перец

11

ШII фР~~ll](.11,

соль и молотый черный пер е ц

отби вны х каждый

\\Нt!l

Г

на

куска ошейка

П щоJ.11111l'

Ilj 11]]>aI1

Вр е мя ПОАГОТОВКИ : ЗА мин

1Н1ШIl' lI\ (0\. 111)l'~II)I~I\ 111\ ~ I 1. !lll);llн!ВзlkТlJIllt' К\С11К . 11I11( ,iiIJI ('11 1 )t'~1t'

розмарина

1

(.1I11 ,1\\Il11t' .ШII'O ( ~(IH'III~ol~ ~(J(

Illl'i'l 11 }1'lllпtl\1111(' 11\,

H:{lk'( I.JtIl'

~\(~ll .\\Ж~ I 11 OIЧХ:'~It'\ll l lIt'tl,

l{pt' \\('IIl'\\ lIРII"'OlIj(.I~.\t'Нlll-l

1I \\.

(1'

_\ 11-1('0.

~1(1I\,НlIЮII-I 1111\111\;] 11 ~I IPI" 11 -), (.IЩ' 11IЩ' 1111111~(li 'l 1([':1 ~ \(kl . ( 111;]1);]Я(1, j:1\11:tllll,l11;11111, ~;IA..~I\ ~ ( k(K 1111•.

.\11 1111,01 (О 11pl'.\\ellt'\\ I\Pll"11 ]1l •• 11\('II I I~1

2

( :IItЧIIIIIIIЩ' ~I!{:I ~\(~;I ( .шrii ~а, ] ] I'(I~.ll'Hbllll' IНlll1 ~ \

.\\t'A..~I\ ~(I(-

1IIЮ\111I }1111-1,1...IIIШ' t' t ', ()(~It'Р НШlll'

~(HII\bl k( llll1(I'IL~

(IM •.\ I,;·( .ii . • \I'(':111I>1Ш'

2

П I ). \()А.. II1Нl' ПIIlI1НI,lt' k\('kll ~II( . 1I10'lk'1.I\1I

IШt'Р\.

Onl'1J1111111l' . ko-

I~I II \ _ JJl11l1~I)ii н }11{1-I,l...1I 111t' \,~\'.\.

111'11 ,l...l',ШIIIII (~lе.\;liiIЩ' IЩII'I]I,1 \\e,l...-

~jI

~O( II1Ю\ll \

о(tшl~,IНlll-l _ ]..ОРОIIЫ и ,

'lIНoi)I,1 01];] t1aUt'A..IIt'l' 1'11\111-1 .\;1.

I1 pll-

(1IrЧIIIII I }llll'~,liillll' (l \\, " \ 11-1(11, ~II •.\ШII

IIp;II{1>I11l', 1IIIll,IIII,I I\l' 1111\IIIP I II~IJ\\;II)\I-

IHII-I 11111\ 11\;1 11 ~PI'lI, 11 ' 1.

1111\\ 11 }Illt'~aiill\ l'.

МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИ ЦА И Д И Ч Ь

ПОДЛИВКА

Жарение

ПоК .\HIPI.

IIIЧ\11 1 1k:! 1);(.\\ ;' ;IP;l l llIl H I)()l)

IIОЧ

j)t'Шl'I1JКОI '1

(1)(1-

ЩII-КОРН l' II.\ очы, НIIII·

175 r

~I"cii. Е!. \lt \ I{at 111.'1 11 яii.\О·lш ...·О 1 1( · Шl.\I)з~iilllt' яii .\I I'III I ...· 11k11x' 11 ii, ltl kl\. 110 I{ 11 11(1.\\ "011.1'

• \ol),II~blll t' .\\>1111\. () л.\"J..~I"iilllt, :!О \\1111. }111I1.".\\ 11L'Pl'\l."i·IIH(; I{ «()\{IIIЩ\.

РаП110111l 1 ]К l t'\l' 113 kРЖlIнj'l (.\\OI~~ll l

И

яблочного желе

t'lll.

1 75 г желе из красной СМОРОДИНЫ

2-3

мин

ст. л. нарезанной свежей мяты

l'a:SllIII>1I.·

сщl~\..II. ~11 ~k~llItlll' ~I(I kllllt'IIII~I. f1Pl'\\H IJlIlI)]>t'.\\l'IIII IIII.\\\.'IIII1IЬЯ. "l"I ЩIIIШ'II I I\\' чt'lIш .li·] (.I\\!". 11()ka 1111 11(" }"'1 {"111lTI1I. I lt'\\II""11 110(1).\ 11111(" 1I1."111~P:(I("ll\lkIlItO

III."PI.."~IIII~I;I'I('i ·l.


12

Микроволновая

обработка l~зjk(I>I 1}t' .ШIОI 11 О I I IХ~J е_\ШIIl'("Ь со I1 РI.:,\\(;I1L X

iip1>lY,

ПРИГОТОВЛЕНИЕ В МИКРОВОЛНОВКЕ

Термометр

.\.\51 (f II РЧIt' .\С ~ .I I1Я .\\ ЯС I I I('I H ' .\ 1.3~- lll l1С 1I H: p .\\ l f,\\l' IIl]J ( С П ll 11() .\I-I ОI~а}1 Ill'ЧI, Щ

;' 1" 111 1111 11 )(' 11 111 t'11t'1 \ 11;1.\ '.н 1>1 l!

Н,lща .\\l l k p l)' ll а Н\ t' II ; 1

баран овы В есом 450 2 МОЩНОСIШ. (lOOП1 1 1C)I~ ы .\\ {'( Ikt l .\\. ~1()(J;t 11 bI lIl' для на

румяной

корочки

п ·:\ ()i'III .\\ (j ltРI , .

используйте

глазурь.

Камберлен gсkaя 2,\аЗУР I) : ( ·.\\ l' lшi 'l

образования баранин е

(мешайте

1

ч. л .

Пl t: P;I( 'II I;t}111111l\: ЖС,\С kpa( '111 li'l ( ',\\('I )(~

смажьте

911 11 Ы (' lIJ\\l'.\I" lt' H Hl lii allt'.\bt 'III I(J\lc,ii

ч . л . мармелЗАЗ с

у о рчестер с к ого

с оуса

и

1

мясо переА п ри готовлением в мик

Чt ~I I )()ii 11 с\\аЖЫ lll' .\\5[('О :91:!О .\\1111 ~I()

РОВОЛНОВОЙ печи .

Ilkt lll'1;\l I ШI lljJlI1I'

поперек, а не вдоль волокон .

k\( kll !)I. ' Рlll1lk;Ш,II() I~JI ,, \I, p ..'tlC-'Р

чек и рассмотрите его (а вернее

МЯСО, ДОМАШНЯЯ П Т ИЦА И ДИЧЬ

13

Обвалка ноги O!i!);t .\Ka - IIIJlЧl: .\t'IЩt' ,\HICI 0 111 kопщ'ii - 111)()1!l'~)\ ' P(l I-Н:('\ОЖII;t~I. 11\]O('">:I5! '\ОРОIШИ x03>li'lk:\ чо .\Жtll . .Щ:ЯО\\ 11 \11 aiipllkocoI1bI .\\

~ l'kt' .\\(1.\\ .\II{)C) 11 ;I IllРI II Щ' t"!1t:'A..ll.\\11 l1ape:p lllIl' I.\\1l l1I])aI1a.\\I1 LI h.~(()'I \.;:1 .\\1 1 atll' ,\ I,C\IIIa. CI~t.'PIHIIIlt.' \...~("(, !.; .\Нl са. Н ;IЯl·.!НО IH: pcI1sr;.i111llC С,'О 11

i.'1111 1( 111 1. 111 t'

11

( () (1111 Iktl1C1Il 1111 11

11а .\\II 11 р(:' .\\е 111:' .\\ 11IНI1..'\\, ) 1110111 Н 11 Я С\ОЖ IIЫ Х 11])11 -

(1 0 )HlOi '] С Ж:ПI НIЮЧ;l {' l llОI

(1

(1 11 ~J I.: IЮРШllk а k ;lPPII , Н о 1 1ОIЮlllO k 110-

НОРl' Ч I Н I

Clll;111 k ( ).\\Il(III I: HIII(I(1 , Ч ; \llI НI I ;'(l l ll( l-

Р(Jшk ~

ро.1 НЬ,

.\\0 ,' \ 111

1151 111

[ ] ,\ \I.: I11 I,

раJ\Н Ч lll,l i i

Ill O,\ I, ku

'\. ар р н

(О П llа(1

lH~ ЧI I С\ У 11 Х ОЯЯllРI Х

1 1 Р511lЩ ' I]} I.: I I .

НО

Н

llЫ ,\\ kО,\\IНJШО.\\ 11.\11 СО. \СllЫ ,\\ (), I-

II1XI 11 11I)( '11I POL' H lliI Яl' ]J3kо.\ \ IЧ)О I III I 11kyca 11Х ()~I ~I Щ IIХ 11 1:,'0 со .\llбо на kH C\O-П , lgku ii jХ 1 П lНl

II ~

Шt', \ l>I lOii oCHolk . .\1160 н а ~()p l)k()

(1 ItII X

С\а g I;JI,~--k"УЧt: I~t . .\ t t(}() н а С'ЩJ ktl-1 I СС

110 I I X COO1lt 1t ()-

HO'IIlOl I,

Т ЕХН И КА П РИ Г Q Т QВЛЕ НИ Я


14

ДУ Пll аза:

I{ Il epel{ogc 0311:1'1;[1: 111 " яl{оС!но(i .\~ " '" 11] (~рюCt 110.\01111lrbl . \~k ( )НIIЧ "Оlt}()11Я1l1 ll!(lpt: ~I .H[

Приправы

на любой вкус

C()~Cl. ;1 l ~ нIOР~ Н, Н 'lрl..],r !ош 11111ka.\\1 1 tl

,\0 ,\\-

жаР~1111 Ч.\И .: Il jJ llll p; llj ,'1) tlI оI1яш (О\'(' Ы СО ('\([ 1)\'; ,1 ,\\11 11.\11 (" ,\\t l l l:l l lOii.

I I IН)i'яа 11

1111 :\

~I()баl~

.\Sllo lН koko(:oB tM ' O]Jl'X I I 11 фр\

"-

1111, . (;1J IiHI.

B\lНgaAY : IIЗlkПll ll" ;1 cI1ot::i.', ()ОНР,)1lI0Й жняkая IIpllllpal{a. Ес 11("110 .\ 1,3~ kllll у .НI .\\аР ll l lOl~: III ШI .\\51("1 .\\ ;}I)()\\;\IIIO.\\.

Kapga,\\oll: 11 ]I." .\СIIЫ\ klr1("~ .\h:l:\ ("(~IL"p;.k:1l1101 (С\\I."Н;[ С I IP}llI()-Жi'\

2.

'1(1 .\\ .\ ll.\\tll llrbl.\\ IIP II 11hICCI.\\.

3. Чн"н: J I..'\I..' III>II..' ktJ :.JШОi'() 111..'1)( \,1

rr hpa l Il bll..' I I11P\'I-

НрIIЧ:I IО1l1

(1"1I1..'1I110-..ki'\' 1I1i·1 I)hl("

1 ! 1 1) 1).\t..' II Ш(

,\.\51

J1lIЩI..' 111'111t.-k;I НI11 ,1 \\. 2, Лuс т ЫI kappu : 111)11\1;[10111 (i .\1tJ-

11Ibll..' .\\O·$~lblt' Пl1Р\'lhrr. hOIl1tJpblt..'

~p

\\

110 t~k\t"\

3,

Мяша: h\ a~p Il 11~ i}.\ lt l~p 11] 111(:'-

1I : 111t1.\\lш:rklll1 haiil..' lll hllii

\Я111l111Ы [1 . Нl h\ ]J1I1p,l.

1! t..'рl·Ч ·

4,

Корица: 11:1 \( I'1hrr 113

1roй

I)IJtC\ \[11..'1 1-

hl'рIIЧIШi' tI ~lt' pt..'I);) . ! k I!O.\ I,:{\ 10111 ч НI Ilр lI ~ j:lIltIЯ l -\h'СI r\ . \k l~I; I .\\ 11] ШIС\ II PI1l.";1. hOPI>I

.1t'i'hl1i·r ;lpO.\\;1111 happ II.

Кuнза: 11$~IIЖ;1 11;1 I1CI11p~ · lllk ~. ! 111 ~1;l kIJ11 k .\\ИI"Н I,I \\ Ж II ]) III 'I .\\ (") . I!t IЯ ;I .\\ 11 1 1 ("1 1 t l .\I,з~kll l1 ~I . \}! 1!])II -

4.

,'( Н! 1( 111.\l·l l l l Я с: I.\a 111 ()11.

ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ


ГАРАМ МАСАЛА ПО-ДОМАШНЕМУ

15

КАРРИ Il pC~I( Iш l~ .\С Н I!;i~II~ '11 110.\\ РЩСIНlIС II Р Яlltl( l lIсii - ( ' I.>lч нсt·1 11("-

["ара .\\ .\\;1\ ",1 .\; 1 - .. :.11110 ( .\\П 1, .\\4 ~ .\()

П\t·tЪ

!НЫЛ

111 PO Il I 1>1 . I III.\()J,. IIHH' 110рошоk

НРИJlоt I Щ'II

С

П1 .\I,1I1>!

аро

\\

'Н! 11l'II() SI:PIIll'.11>I111 IIlIll-

.1\;111\(1.\\.

pIII~ "t'I).\\t· l l11IЧ II ~

k, \1;l1 1 k~

P I,I,\\ Ш,~('о .\\, В t ' ОПll;I!1 'Jll1oii IIpll-

з\i.ll l1l' 11.\\CtllH) .\\;11';1:11111111,1\

1'lлI1ы . k()tl)()p ~l() I I ПIII .\I':1: ]ОI11

("l'II,

1)1 )

о \ с

,\\Щ ' II I>J:\ [I оl)ЩIl IIЫ :-': 11,110-

\\ 11 0,'1 1'\

~J;I'\ . 1)"()~IIIJ1) i..J lpl lI\a .' i'l)o]!jl l k;1 11

kl p-

II IlClIO.\I,-

Время при готовле ния :

\\SlIl1 ... .

П'_\\L:I I , I

мин

5

+

перемалывание

Время ПРИГОТQв ле ния :

5

мин

+


перемалывание

4 И

Н

Г

Р

,

Е

Д

И

Е

Н

Т

Ы

пало чка ГВОЗДИКИ

, /2

СТ. Л. семян тмина

ч. Л. семян каРАа мона

2

Ч . Л . черного перца в горо шк е

6

ст. Л, семян кориандра

2

ч. л. куркумы

2 рубленых сухих стручка чи ли

зуб ков чеснок а

Ч. Л. измельченного н а терке

1/ 2

ч . л. соли

мускатного ор еха СТ. Л. семян кардамона

2

СТ. Л. семян тм ина

небольшой лавровый лист

1 /4

Ч. Л . сушеного мускатного цвета

2

ч . л. семян кориандра

( :.\\t'Ш'liill1С 11I1,' pe~f'It"))II1I'1 I1 IIJ\\t'.\I, · '1I1111l' 11111Iplll l l()k. 11(110 11':1: jl k()ф"\\II .\.

k\ 111(1 k\\OIlIlI,Il'1 kll\\ ();I I'III.

АРОМАТНЫЕ СЕМЕНА ССЩ ' II:l k; tРЧ; I\\\IЩ, 111.\\1111;111 kOpll; 111~I P(l

( .\СЧ\·СIJl

II C,\\III),'1 1

IH I~! t ~ ·

IlНlIIlI, I ll"рI."~II IпнJ .\ 1 '31!Iы I" \\'. ')JII О Iln\l',"111111 Ill']х.\ц , \ыl-)ilIIШ' I1 ~П I IItНI ;1]>0 \\;1111. II ;t;"lх'iiIЩ' t koI1()])I~I~

1I10\ПllЫ\\ g tI O\\. l"klll lll>l lll' П' .\Н' Ш, ll.tkpoi·lll1l' kpI,llll koii 11 tlOЧ

(

1I ,$Ж'.II,чtllll(' 1111 ;'lltЧ1 1 l' Нl11t,1 1) 1 1( )I )( IIШ I~ ( Ilш\оlt\l,I() i..IKI~\\o\k\J \JЩ k\\OHHO,O

(\ 1I1111I1t· I -~ .\ \1111 .•

kli.\\(),ttill,l.

I >l.llIbllIlI, IIl']X'~r lH'lx' .\\;t , \I,II~;!IIIK' ,\\,

\aCttllt"

1Il'.\\I[О('О


16

Мясо J

I Р>I )I ( ) П IIl I

1 !( IЮ I I ,з: IО l l1

Hll l p () k. ()

11pll,-' (IIlНJI1.Н' l lll1 1 ] Юj IННJ Б Р:13-

I1 p l l

1I1 ,I X .\\}Jt" Il I J I Л i"i . \J()~I ,

Ш'РЫIl II IЫ .\ \

[[ а н !:!!) .\!:'!:' I) bl -

(Ь р " аtI 1l 1Ш\ е, ~1\-' JI1 lt·

'lk(J!l11 1 11(IЧ ;>. ( IЧI1 1 1l ,\\l'I IЫ Щ',

В 111 1~P ll l (1!l1~I ; l l o1l1 I ljJlЧ l lO Ч 1l 1 t' Н1 1 l' .\\Sl C\

\... 11< 11111. ( )II ( ) IН I. \\'I : l l'11 1 1 " И

11;1

H\..~(·· I1L·C () \; I;'(~I; I P}j (( ,нс р,.k: lщt· \\\01 11 К ос. 1Il 0чk t , ko< 11111 0 .\\\ .\\03;'1.

1

H:li'].Il'iiHIt'

.\\;1( \!I

ш I kl~~)J)lЧl' ·

О БJ..;I j>II IЬ i·lllll· .\\ k. ' 1('( lIok \ 1 \1 11-

(юр" I ) 11 1t" It' IIlII' :\-·1 1\1111 н;r I"JХЧ -

11 1'.1\ (~' III '. ]kbl ll lJltlt' 110РЩIII)k k:lppl l. 1)( '-

РI.:.\\l'I Щ I"I I1 It 'I II Ш t'l'Р lii lll l' ещl' ] \\ IIH .

К 1lI 0.\\~ ..kl ' т l0 \~r()tlll l'L': 1I11 ~IH ы

ЧЖ I 1 Н I t ~I>11 1 1 ( : .\\SlПI.\\

p:ka\\tI .

11p ..: k]>; K III) ("I J'I t' IlI ;' t ' lllOI

ОО,\l>lllLl н пнl 11 1 11])lIllp; 111 - 0111 0( 111 111111 ~J ; I , \~ (' II L' JH\L',\\ 'Ill ,\ll ~ jI )

])Ol'l

C\; I ~ J k.()i ·1 I l pllllp; rl1bl ( ' ;IШI I : \ (';[ .\\I I .

КИМА Э, Il У I lеОС: IlIР' ]() lI P llll P; II{~ O( )I"'I I IO

I I( IlIШ)J~~ IJII 11 p l l I IJ)l If'( H II II I ~ . \ t' 1·1 1 1 1 1

p ~o.\t.:' H o i i i'o l~>J!J l ltl bl IШ I IH~,;.kl 'P 1IIIii p~(J.\t' l l\ li'l f)a pa l l ll ~l l.>l .

Время подготовки:

1О

Время приготовления: На

4

мин

1 час

ст. л. р а стител ьного масла

i'lllllOI)I,;lll'.

1l0Щ'IIII II);НI.

kОI'II 'I I Н:lЬ'IЩ'О ц 1Х.' I Ш . . \0'

б:IIII"Ilt' lI;I,\O'lk ll

kl)РIЩ ')I . .\; II\I)4)I{blii

11;'11(' 1'-1 I ) .

]J ;t,'!>t'iiIЩ' ,\1;](.\0 щ 1'~oI10p(~Jt'

2

11

С

~rI10\\

IHo,\( !!II,I .\\

\\>!I1 I,IIll' ,\\511'0.

ж:tРIII1\( '

('II !(' :\

Щll1 ,

I10~II)\ '

11

II О,щ,.kIIllIl' ,\\ ~ }IJll( ,\\ 01(111:1'\1-

IЩ' (' II;I( 11101'1, l 'OIIlI)I~I,I Jl t'. 11O ,\\(11111IЬ~I.

IНI~ a 1ЩJ~(lt 1I,11)1II11t' 110

Время ПОДГОТОВКИ:

lIе

111 1,

1 (111,

1I0J:IP1l11101,

,\0-

,\, ('10('\1>111,

20 мин 2 часа

Время приготовления : На

4

персоны


4 СТ. Л. растительного масла

900

г нарезанной

кубиками баранины

2

нарезанные кольцами луковицы

1 50 на

мл жирного йоryрта

4

разрезанных

4

части помидора

СОЛЬ и молотый черный перец

2

2

мости. ние,

истолченных зубка чеснока

ч. Л. куркумы И

l

1/ 2

СМ)

ч . л. кэрри

IЪПIl;t,I III(J"\ IIIIIIIl t: 11;1 tk(.I~.I)t~rl·

IШIllII. kОрШII~IР' .\\ll IЩ;I .\I. 11

ko-

l(l(t)I)\ ~ ) Пl1р\J..k\. J 1 :~\\('\I,'IIIIlll' 11 НЩ'ПJlt' С 'Il\ Ij(.~( 1,\\, ll,\\[IIIIX'_\\.

().\l'llu,·pe

~\P~\ .\\O( 'I, klpp ll ll

i,-) \\.\ I~ЧI>II\

1,,1

ч;\

.\\>!"kll .\\.

Чтобы

накройте

уменьшить

испаре

СКОВОРОДУ

вначале

фольгой, а з атем

-

плотно пр илегаю

щей крышкой .

измельченный на терке

1

Н .\\I 1I 'IJk,I .\\Щ'(J lIе (l1\;J11t'IП

Доливайте ВОДУ по мере необходи

измельченного миндаля

(1

,\\ ,\ 1)II!jlll,

II Рl ll1Р:II) I ,IЩ' , щ kРI J ('IIII t' ~1 )Jlll tl

СОВЕТ Б ОРИСА БУ РД Ы

ч. л. семян кориандра

свежий корень имбиря

' .11

;1 IH~J .\III~ka - ,'\t Iпоi 'I,

Ч. Л. семян тмина

1 СТ. Л. КОКОСОВОЙ стружки

25 r

1

(11

kllii 11 l1l\llIHl1ll' 11;[ с\; \ hIЩ II,'II( (:1

для ПАСТЫ:

2

3

1

~rOpl)1 \ 1 1\,\l'i'IIЩ' :\01

1);\(

1111.

I(jj IТрадиционно это блюдо подэ..,; ют с хлебом или рисом. Пос ледний,

впитывая

вкусней

шую помивку, является иде

альным

гарниром.

Украсьте

помидорами и кинзой .


1

КУРИЦА

17

] ] P \\ ('II\llOI)\, TTT e

·\цР 1 IН ;I~J .

\\ (\ШЛ.'IJ\iil11 е .\:k 11 Чt:ClНJk,

• \of) ;I()bl11e '111 ,\11 , Il\\nllpl' 11 ] !сЖIIОt'

k\" РIIIIЩ'

I)OllpaC111 аР\Щ ;llll

\\Я("()

ХОРОНIO

11IHII I()CI11Cii .

3,1 -

\\apllll~i 'llll(' t't'() 11 O\l'llI'III('. ~J()() ;I I)lll{ с t .\\tш k;IP~ja .\\()1l(j II Чl'С!l()k. l] ('0(11 111 tlpll~J~' rll I{ 1Il'()IHI(~ ' t' _\\blii

I)()('шор,' (1111

1)lшk(Jii 11

IIlklll:ll)bllIl'

1)

'0\0-

Я11 .\lll1 l1k 11:1 ~ [-:)Ii ·I:I((~) .

1I j>t'yI1:t-

P I1ll 1t'.\ I, Hbl .\ \ .\\apIlH()I~aIlIH.:.\\ ~~ JHI-

k;ШIJlIIOl't С .ЩЛI 113 OIl'1I1 ;1I 11 ,1. okp;l Il!l'l l lIoj'l kР; IПIЫ ,\\ Illlll\l'I{ bl.\\ k.pacll IIH":.\C .\\ 11.\1! ItarlpLlk()I"I .

КУРИЦА ТАНДУРИ Время ПОАГОТОВКИ :

15

мин

+

маринование

Время при готовления: На

4

1 5-20

ИНГРЕДИЕ

4

мин

персоны Н

ТЫ

ПОРЦИQ НН ЫХ куска курицы мя МАРИНААА:

1

Ш "H]JН'I\ lo ]X·IIIt"НI"\.

111']X'I)')P;I'IIII),IH 11 11c1.\llttl~ .\\;I])lLH ;I~III\\.

Ч. Л. семян каРАЭМQна

СОВ Е Т БО Р ИСА БУРДЫ

измельченный на терке

2

ШII (','( ) P;13IJI11l1 .\\

go-

1),$,(1111(, Ш cko()()1)1'9Y .\Ш .\О :\()I"'HIII)

11;I('pci·I IIIC.

( ! П$

I1

() O;'!,:;IPII11Il\1I.\\1 1 k~· 6I1ka .\\l1 \\я KOI!!b. ] l:p\C.\ I''JIIII!C 11O_\OI~I I II~ .ЩI kl)11111

С IICI I I;I .\ I,III,I .\\II 1111,'jХ'Я IIСII -

1I1;1.\\l1

1) б . \l'Н~JЧХ' ~J() k()IIПIПIIСI I

I\llll 11~IIX· . ,\\)n;ll{blIH' ( )ПII;[I)Il III (:'ОI k\ -[)I!kll .\\:tllt'() 11 О:\\;IЧ1 1IIIС.

,\а)..: растительное масло для жарения

На

8

поппаАУМОВ

БОМБЕЙСКАЯ ДАК -

p ;li'}() j IC

рыб;l . OI11 . \ol-) .\СНН,НI I{ [)(I.\\Ol">l. ] :.е ()ol);I\ 1111a]()111

1"\ k;IPPII, lIPllllj){!I-) . \~I]ОIIl II ;.k:tP~1I1l 11;1 сkоl:\орочс lI .\11 "]1 11 ,$:'.

ТЕХН ИКА ПР И ГОТОВЛЕНИ Я


МЯТНЫЙ ЧАТНИ

I lз1k( '1I11 lыii

t1 1111UHIt 1I0g I-I;I]IЬ ЩI t -.I\ " I I ОЯ ШIlII(lПI1Ю\ \ I. MHlIga"b:

$[),kapl'Jlllbli'l

'1l'1!11I,li'l t' 0 1.\ 1, 10.

I1

Щ ' IIIO.\

М ЯСО , ДО М А ШН ЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ

19

ГОВЯДИНА

Свежая говядина бывает от насы

ны м полиэтиленом.

щенно-розового до те м но-красно

ствия кислорода кровь не о к исля

го цвета. Это зависи т от возраста ,

ется и мясо не темнеет.

породы

и

пола

Из- за отсут

Мясо в пластиковых поддонах ,

животно г о ,

а также ОТ ТОГО , СКОЛЬКО времени

запечатанное

туша

подвешенном

новой пле н кой, из-за доступа ки

СОСТОЯНИИ {положено не м еньше 8 дней}. В идеале кусок ГОВЯДИ Н Ы

слорода темнеет быстро , поэтому срок хранения в такой упаков к е

должен быть с ТОНКИМИ прослойка

недолог. Мясо , упакованное в га

ми жира , которы й растапливается

зовой среде , хранят в холодильни ке в его "родной" упаковке , удалив полиэтилен и обернув фольгой или

наход и лась

в

в процессе приготовления , прида

вая мясу нежный вкус.

тонкой

полиэтиле

пекарской бумагой . Мясо цельны м

Х ранение

куско м может хра н иться до

На рынке торговцы мясо м в луч

нарезанное ~ до двух , а фарш ~ не

шем

более суток.

случае заворачивают

свой

4 дней ,

товар в бу м аry либо кл адут в поли

этиленовый пак е т . Зато ВИДОВ про м ышле н ной упаковки существует

несколько. Са м ы м эффективны м считается УГС (упаковывание в га

Замораживание Промокните м ясо тряпочкой и оберните полиэтиленовой пленкой в два слоя. Круп н ые куски говяди

зовой среде): м ясо помещают в

НЫ м ожно замораживать на срок

жесткую

до

упаковку

и

запечат ы вают ПЛОТ- ны

герметично

1

фарш

года,

-

до

ТЕХНИ К А ПРИГОТQВЛЕНИЯ

нарезанное

4 месяцев .

мясо

и

19

МЯСО , ДОМАШНЯЯ П Т ИЦА И ДИЧЬ

Выбираем нужный кусок \

1

1----

"

....::....- ....-,

4

\

\

\

\ ______~\ 5 \ \\ \\ 3 ___ \..\

\ '

I

\ 6

7

11

/I

/\_-----J- -\ J / \ 12 I;----- --.J_____ / \ __ ---.\ 1-; 'г------ \I 11 / 10 " .-.L __ • • •

13

I

1

:

.

1

"

I

,~'-....,-

Мясо задней части туш и очень

ную

нежное и идеально ПОДХОДИТ ДЛЯ

в форме буквы Т и

часть ,

мясо

на

косточке

филе для

жарения . Куски передней части

с т еЙков .

более вкусные , НО жестковатые.

7.

Они требуют длительной кулин а р

в масле и запекают на гриле , а це

ной обработки. 1. Ше й н а я ч а сть. Продается на резанной или в виде фарша. И з

лые куски оборачивают салом и

этого вкусного мяса получаетс я гу

та з о бедренного отруб а . В н утрен

с тая ПОДn И 8ка.

н яя часть

2.

Заре з . И спользуют так ж е , ка к

Огу з о к. Стейки из огузка жарят

жарят .

8.

Наруж н а я и внутренняя ча сти

-

постное мясо, его жа·

р я т н а с к овороде. Н аруж ную

ш ейную часть.

р ят . тушат ил и обжар и вают .

3. Тол стый кра й лопатк и. П рода ется в н арезке и в виде ф арша . Го

9.

товится достаточно долго.

пеканок.

Средня я час ть лоп а т к и . Про

-

ва ·

Голя ш ка . П ост н ое мясо , к ото

рое чаще всего используют для за

дается цельным куском и нарезан

1О , 11 . Пашина . Н едорогое , гру боволок н ист ое мясо. Ис п ользует

ная. ГОТОВИТСЯ дол го.

ся

4.

5. 13

для

приго т овле н ия

рагу ,

Сп и нная ч ас ть . Состоит из

а очище н ное от костей и свер н у

ребер . П ервые т р и идут в м е

тое в рулет

сте с лопа т кой и удаляют ся. А н трекотная часть

тыре ребра

-

-

следующие че

кусок для жарко г о ,

12.

-

для тушения.

Вы с о к о е

ре б ро .

П ос тн ое

мясо , которое хорошо подходи т для тушения.

г отов ится вместе с ребрышками

1З.

(кости удаляют , а мясо скручи в аю т в рулет). Заднее ребро три следующих ребра. Послед ни е т ри ребра с час ть ю филе со

жирное и от этого еще более вкус

ставляют

14. Р улька. Мясо с п ередней ноги ту ш и. Т ребует дл ите л ь н ой кул и

ребро

-

КРЫЛ b€ в ое

д орогое, н ежное мясо .

6. Фил е . Дел ится н а би ф ш текс -

Груди н ка . Грубоволок н истое ,

ное мясо. Грудинку отваривают и тушат как целым куском, так и лом тиками.

на рн ой об р абот к и .


20

Обертывание и шпиrовка

салом Для того чтобы во вре м я пригото ВЛ8НИЯ постные куски мяса напо

добие верхней части тазобедрен ного отруба или огузка остались нежными и СОЧНЫМИ.

их следует

дополнительно обработать. Иног

L

да мясо , обернутое тонкими ку сочками сала,

продается в мага

зине, НО ЭТО МОЖНО легко сделать

и самим. А ВОТ шпи говка салом требует некоторых усилии и на выков. Как ДЛЯ обертывания , так и ДЛЯ шпиговки берут соленое свиное сало .

куски

которого

ОТ

бивают как мож но тоньше.

ОБЕРТЫВАНИЕ

Вденьте в иглу для шпи говк и

2

( п родае тся в специализиро ванных ма г ази н ах) полоск и

сала шириной около

6 мм

и дли но й

5

см и прошей те ими кусок мяса на глу

бину около

3

до

1 см.

Для одного ряда понадобятс я несколько по лосок сала. Нач н ите следующий ряд и дойди т е

конца

куска.

прошивая

мясо

на меточными стежками.

СОВЕТ БОf'ИGА БУРДЫ Перед обертыванием салом положи те на мясо веточки свежего тимья н а и

петрушки

или

немного

те ртого

корня свежего имбиря и толченый чеснок ный

-

это придаст блюду прият

аромат.

Если

же

мясо

уже

обернуто, разрежьте шпагат, поло жите зелень и ли имбирь с чесноком и снова п лотно обвяжите кусок.

Отбейте как мож н о тоньше кусок сви НОГО соленого или говяжьего почечно

го сала, оберните им мясо и ПЛОТНО скрепите в нескольких местах шпага

то м. В качестве альтернативы можн о использовать ЛОМТИКИ сала с проспай ками мяса.

ШПИГОВКА

1

Возьмите бопьшой кусок сви ного солено го сала и отбейте как можно тоньше

-

е го толщина не прев ы шала

так. чтобы

6 мм.

ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛ ЕНИЯ


Запекание

20

Сильный огонь. Первые

мин

15

готовые мясо при 220 С С в элек

в духовке

трической

духовке

и

200 ~ C

-

в газовой , затем уменьшите тем

Аппетитная говядина с

румяной

корочкой , нежная и сочная внутри , может получиться даже у на чи на

ющей хозяйки

-

достаточно лишь

следовать нашим советам. Выби

0

пературу дО 1 80 С и

мени, указа н ному в таблице .

ке и 1 50 С

например, спинную часть , филе ,

жарится

огузок

без крови.

наружную

час т ь

С

тазобедренного отруба. Подготовка Дос таньте мясо из холодильника и

-

в газовой. Мясо про

равно мерно,

с кровью

средней прожарки

ная часть , хребет следует не до конца разрубить, а после ПРИ ГQТQ вления удалить. Обсушите мясо,

хорошо зажаренное

с кровью

натрите молотым черным


на решетку ,

лежащую на


Слабый огонь средней прожарки

жир

10 15 20

м ин

15 20 25

мин

25 35

мин

мин м ин

мин

мин

ПРОТИВ

СОК ,

только

мяса

На косточке

не . (Солью натирают не весь ку а

будет

Без костей

ной температуры. Если ЭТО СПИН

и растительным маслом , положите

но

ВРЕМЯ ЖАРЕНИЯ На 450 г

Сильный огонь

дайте ему прогреться ДО ко мнат

перцем

соот вет

Слабый огонь. Готовые мясо при 170 ° С в электрической духов

райте говядину высоко го качества , или

160:>

ственно и готовые согласно в ре

на

мясе.)

Выпекайте в разогретой духовке.


м ин

поливая образующимся соком.

Готово ли? Маленький секрет

Смешайте

немного

Проколите самую толстую часть

пшенич н ой

мяса металлической спи це й. У мя

муки, горчич н ого порошка и чер

са с кровью вытекший сок будет

ного перца и натрите этой сме

красным , у мяса средней п рожар

сью мясо и жир , как только дос

ки

танете говядину из холодильника.

рен н ого

-

розовым , а у хорошо прожа

-

прозрачным.

Она впи тает в себя вкусо-вые до бавки , а во время приготовле н ия получится густая подливка.

Мясо на вертеле Если у вас н ет вертела, используй те с п ециаль н ый шампур для гриля.

МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ 21

в дополнени~

Как разрезать

к запеченнои говядине

Готовую говядину накройте фОЛЬ ГОЙ И дайте ПОСТОЯТЬ 15 ми н : за это время соки равномерно рас

пределятся , и мясо будет значи тельно

проще

нарезать

тонкими

ломтиками .

с чем подать запеченную говяди ну? Густая подливка , воздушный йоркширский ПУДИНГ , острый соус с хреном и хрустящий карТОфель традиционно

подчеркивают

вкус

СОЧНОГО запеченного мяса.

РЕБРА

ПОДЛИВКА

Слей те с противня жир . оставив примерно

2 ч.

л . (образовавшиеся

после запекания мяса соки можно использовать

для

приготовления

йоркширского пудинга). Поставьте противень на слабый огонь, всыпь те туда 2 ст. л. мук и (если перед за пеканием

вы

посыпали

мясо

му

кой , тогда в подливку добавляйте только

1

СТ.

коричневого

л.)

И

цвета ,

Постепенно влейте

жарьте

до

помешивая .

300

мл говя

жьего бульона (или овощного отва

2

Сд,елаите глубокие надрезы

ра) и несколько чай ны х ложек ви

по обе стороны о т реберной

на. Соскребите лопаткой все ку

кости . чтобы отдел ить О Т нее

сочки

мяса.

оставшиеся

на

про

мякоть. Нарежьте мясо тонкими ЛОМ

тивне после жар ения, перемеwай

тика ми.

те и доведите

МЯСО БЕЗ КОСТЕЙ, СВЕРНУТОЕ В РУЛЕТ Рулет

нарезать

гораздо

подливку до кипе

ния , непрерывно помешивая . При правьте и варите на слабом огне еще

5 М~И::ОН:-._ __

легче.

Сн и мите нитку и нарежьте мясо

СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ

поперек (прямо или н аискосок),

Очищенные и нарезанные помидоры

положив его на разделочную дос

проварите до обра зования соусооб

ку жирной стороной вниз,

разной массы и добавьте к п омивке.

ТЕХНИКА ПР И ГОТОВЛЕНИЯ


ЗАЛЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ

углубление , влейте туда

1-2

яйца

и вымешивайте , добавпяя молоко (примерно 150 мп) , до попучения густого , как сметана , теста. Энер

1

гично взбейте его и оставьте на

час .

Налеите

оставшегося

са , в

4

немного

жира ,

после жарения

мя

специальные формы для

пудинга. (Если хотите испечь ма ленькие пудинги , возьмите фор мочки для пирожных.) Разогрейте электрическую ду 0

ховку дО 220 С, а газовую - дО 0 200 С , поставьте туда фОРМЫ и достаньте их, когда жир зады

Очистите картофель, одинаковыми

нарежь те

кусочками

и дове

дите до кипения в подсоленной

воде. Убавьте огонь и варите, на крыв крышкой , 5-8 мин в зависи мости ОТ сорта. Откиньте на дур

ми тся.

6 4

ст.

противень

немного

теста

(в

по

-

маленькие

ст. л.) И выпекаите ленькие - 10 мин).

15

мин (ма

СОУС ИЗ ХРЕНА

шлаг и дайте стечь воде . Налейте на

Положите в емкости л.

горячего

сока , образовавшегося от жаре ния говядины . или горячего расти тельного маспа и выложите кар

тофель.

Выполните

картОфелине БОроздки , СОКОМ

и

с

на

каждой

ПОМОЩЬЮ

полейте

поместите

ВИЛКИ

корнеплоды противень

в

духовку. В горячей духовке запе кайте картофель ОТ 45 мин до

1

часа, а

внегорячей

- 1

час

ЗА М И Н.

ЙОРКШИРСКИЙ ПУДИНГ Опытные хозяюшки знают ,

что

вкус и аромат купленного в мага зине соуса из хрена совершенно

иной. чем у домашнего , который при готови т ь

Смешайте уксуса ,

совсем

1 ч.

несложно.

л. белого винного

лимонныи сок ,

1

ч.

л.

неострой горчицы , соль , черный перец и

2 ст.

л. измельченного на

терке свежего хрена. Взбейте мл

жирных

сливок,

150

осторожно

добавьте их к полученной массе

-

и прекрасный соус из хрена к го П росеите

100

г муки с щепоткой

соли в миску. В центре сделайте

вядине или копченой рыбе готов.

МЯСО , ДОМАШНЯЯ П ТИЦА И ДИЧЬ

22

ло с мясн ы м соком) в глубокий сотей

Тушеное мясо

ник . Б ы стро обжарьте мя со н а силь н ом о гн е до румяной корочк и .

Для тушени я прекрасно п одходи т

говядина средн е го качества. Мя со ДОЛЖНО быть без кос т ей и лишнего жира, свернутое руле ТОМ и хорошо скрепленное НИТЬЮ.

Вино используйте ТОЛЬКО качест

венное. Кислое и дешевое от ку линар ной обработки вкуснее не станет.

Ростбиф Время ПОДГОТОВ К И: Время ПРИГОТQвления:

и

н

На

6-8

р

Е

г

1 _8

А

20 3

ч

мин

,5

мин

персон и

Е

Н

Т

Ы

кг ГОВЯДИНЫ из наружной

части тазобедренного отруба, высокого ребра или ГРУДИНКИ

3

ст. л. масла или масла пополам с соком, полученным

2 3

Выньте мясо И З сотей н ика. положите туда овощи , чеснок

и тушите до мягкос ти. Добавь

те остальные и н гредие н ты и доведи

те до кипен и я.

Положите мясо в сотей н ик, при пра вьте и накройте крыш

кой. Запекайте

3 ч.

В середине

приготовления мясо переве рн и те .

при жарении мяса

1

рубленая луковица

измельченная крупная морковь

2

измельченных корня сельдерея

истолченный зубок чеснока

300 ,

400 r

мл кра сно го вина лавровый лист

консервированных

L

~

Достаньте говядину и з духовки,

помидоров


4

выложите

на

сервировочное

блюдо и держите в те п ле. Из овощ н ой масс ы сделайте пюре (лавр о вый лист предварительно извпеки те) и разогрейте его в кастрюльке. удаляя л и шний жир. Нарежьте м я со тонк и ми лом т иками. а перед самой подачей по ложите сверху пюре.

СОВЕТ БО Rиед БУРДЫ Ес л и сотейн ик закрывается неплот

но , накройте его фольгой.

1

Разогрейте электрическую ду 0 ховку дО 170 С, газовую - дО 150 ' С. Влейте м асло ( или мас-

ТЕХНИКА ПР И ГОТОВЛЕ НИЯ


ОТВАРНАЯ ГОВЯДИНА с МОРКОВЬЮ

кет гарни, гвоздику и лук . Залейте хо ЛОДНОЙ водой так. чтобы она полно стьЮ покрыла МЯСО, и доведите до ки

Простая, традиционная трапеза. Приготовые это классическое

пения, Снимите пе ну и варите на сла бом огне

блюдо , и ВЫ поимете, поче му ОНО

2

популярно и п о се й ден ь.


1О

мин

22

1 час 15 м ин.

Положите в кастрюлю морковь и

варите еще

20

мин , пока

ко рнепл оды ста нут мя г к и ми.

+

замачивание

Время п риготовления:

около

и

н

1 .4

г

1 часа 4S

На

6- 8

р

Е

мин

персон

Д

И

Е

Н

Т

Ы

кг соле ной внутрен н ей части тазобедренного отруба

3

Достаньте мясо из кастрюли , нарежьте топстыми кусками и

подавайте с луком и морко вью. Украсьте зеленью

I®Iк этому блюду можно также

при готовить и ПОАать клецки

(СМ. «МЯСО, Аомашняя птица

или ГРУДИНКИ

2

лавровых листа и

1

450 r

и Аичь

моркови

23»).

букет гарни (см. «Мясо ,

домашняя птица и ДИЧЬ

5»)

несколько горошин черного перца

4

разрезанные на четвертушки

луков ицы,

2

палочки ГВОЗДИКИ

зелень АЛЯ украш ения

СОВЕТ БОРИСА Б У РДЫ Отварное

мясо

получается

СОЧ НЫМ , чем жареное

н ое

на

гриле ,

более

или запечен

поэтому

есть

смысл

пропустить его обрезки ч ерез мясо рубку и приготовить котлеты, слегка обжарив каЖАУЮ с обеих сторон.

1

Замочите говядину в ХОЛОДНОЙ воде на НОЧЬ.

Слейте воду

и п ереЛQжите МЯСО в большую

кастрюлю, добавьте л авро вы й лист. бу-


23

Жаркое и рагу

Жаркое готовится ПО тому же ПРИНЦИПУ, ЧТО и ростбиф, т . е , мясо тушится на подушке из овощей.

Единственное отличие в там , что ДЛЯ

жарко го

говядину

нарезают

мелкими или крупными кусками , а

не готовят целиком. СОКИ от жаре ния также сцеживают и готовя т из

1

Срежьте со стейков жир , обва ляйте их в муке и обжарьте с каждой сторо ны в смес и рас-

НИХ п одливку.

Мясо

ДЛЯ

рагу

отваривают

с крупно нарезанными овощами , а

затем тушат на слабо м огне , пока оно не с танет нежным

и сочным.

Жир удаляют , а мясо подают вме сте с овощами.

ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА с КЛЕЦКАМИ Время ПОАГОТОВКИ:

1 5 мин 2 часа

Время приготов ления: На и

н

г

, .4

р

6

Е

персон А

и

Е

Н

Т

Ы

кг мяса из говяжьего

огузка, разрезанного

на

2

стейков

СТ. 11. муки С при права ми

25 r 3

6

томатную пас т у , довед ите до

кипения , накрой т е крышкой и

ту ш ите на слабо м огне в т ече н ие часа

30

1

м ин. Положите лук.

Для клецек . Просейте в миску м уку

с

разрыхлителе м

теста

и солью , доба в ьте яйцо , моло

ко и перемешайте . Набирайте тесто

сл ив очно го масла

СТ. Л. растительного масла

600

2 3

Добавьте бульон , помидоры и

чайной

ложкой

и.

опуст и в

в кастрюлю с мясом, варите

кл ецки

20

мин .

мл говяжьего бульона

400 r

консервированных пом идоров

1 450

ст. л. томатной пасты г жемчужны х луковиче к мя /G1EЦEK:

100

2

г блинной муки

ч. л. разрыхл ителя теста соль

25

г сливочного масла и около

1 50

1

мл молока

яйцо

А.

4

Выложите на блюдо мясо , лук и кл ец к и .

Полеите про ки пячен

ны м соком, полученны м от жа

рения мяса.

ТЕХ НИКА ПРИГ QТQВЛЕ НИЯ


КЛАССИЧЕСКИЙ

Тартар ИЗ ГОВЯДИНЫ 80зьмите самое лучшее мясо огузок или филе

-

23

ГАМБУРГЕР

-

и, п режде ч ем

Можно взять мясо выс ш его сор

проп уст и ть е го через мясорубку ,

та , вроде огузка и л и ф и л е , либо

обреж ьт е ве с ь жир.

другие

-

части

напр и мер , с то л

стого края л о пат ки.

Время ПОДГОТОВКИ: На

4

1О

мин

персоны


1 О мин 8 мин

Время приготовления: ИНГРЕДИЕНТЫ

900 r

4

постной ГОВЯДИНЫ

На И

Н

яичных желтка

900

больwая рубленая луковица

8

2

анчоусов

50 r 4

Г

Р

4 Е

персоны Д

И

Е

Н

Т

Ы

г постной ГОВЯДИНЫ

ст. л . растительного масла


каперсов

нарезанных корнишона

картофель-фри, булочки и при правы для готового блюда

уорчестерский соус

1 2

П ропустите мясо через мясо

2 раза и сфор м уйте 4 плос к ие ко тлеты. рубку

Разо г рейте масло в с ко воро д е с тол ст ым д н ом нем

о гн е ,

затем

котлеты и жа р ьте око rю

на сред п оложите

3

м и н. Н и

в коем случае н е н адавливайте на к отл еты : если вытечет со к , мясо ста

1

н е т су хи м.

Приготовые фарш и выложите на

4 тарелоч к и

в форм е горо к .

Сдел а йте у глубле ние в каждой

го рке и полож ите туда желток

.

•! 2

3

Переверните Чтобы

и

прип равьте.

ко тлеты

получ ил ис ь

с к ров ью. жарьте еще

Едят тартар сырым. смеши

а если бе з нее

вая мя с о с Я И ЧН Ы М желтком и

ке

пр и правами.

и припра вами.

- 5 мин .

подавай т е

с

3

м ин ,

Котл ету в булоч

картофелем- ф р и


24

I мясо ПТИЦЫ БЕЗ КОСТЕЙ

Сегодня супермаркеты предлага

домашняя

ЮТ огромны и ассортимент разде

и ДИЧЬ

ланной птицы. Но все же , согласи

ти ИЗ п тицы удаляются через «тон

26»).

птица

Во втором случае кос

тесь , каждая уважающая себя хо

нель» , то есть тушка не разрезает

зяйка должна уметь не ТОЛЬКО раз

ся

делывать птицу, но и извлекать из

обоих концов (см. "М ясо , дома ш

по

кости ,

а

разделывается

27»).

с

нее кости, сохраняя тушку цельной

няя птица и дичь

ДЛЯ дальнейшего фарширования.

соб особенно хорош. когда необ

Тако й спо

Да, это хлопотно , но все-таки не

ходимо создать

сложно.

тушки птицы.

Лучшие способы Сущест вует два ОСНОВНЫХ способа

Ра з резать ~ легко!

извлечения костей из птицы: так

рятся очень привлекател ьно .

называемый

преимущества

"тоннель» ,

открытый

Суть

и

через

первого метода

эффект uельной

Блюда из птицы без костей с м от в

том,

что

Их

мясо

очень легко разрезать и каждый

заключается в следующем: тушку

получает свой ломтик птицы с пы

разрезают ВДОЛЬ спинного хребта.

лу , С жару. В холодном виде наре

и птица раскрывается наподобие

зать такую птицу и вовсе пустяк:

КНИГИ. После этого на мясо выкла

получатся аккуратные кусочки же

дывают

лаемой толщины с плотной , нерас

начинку

и

сворачивают

тушку в виде рулета (см . "Мясо ,

сыпающейся начинкой.



24

Начинки поскольку от начинки порои за

висит половина успеха блюда. она должна быть не ТОЛЬКО вкус нои . НО и не слишком тяжелоИ. Птицу начиняют куриными груд

ками или же колбасным фаршем с

добавлением обжаренных ку

сочков бекона. Также МОЖНО ис пользовать пряныи рис или чече

вицу. А чтобы УДИВИТЬ своих гас теи, попробуите комбинацию из оливок, ветчины и шпината.

СУХОФРУКТЫ С ЗЕЛЕНЬЮ С п ассеруйте В 15 г сливочно го масла 1/2 мелко нарезанной лу ковицы и зубок чеснока до мягко

сти. Положите в смесь из

50

г на

резанного кубиками чернослива

без косточек. 50 г нарезаннои ку биками кураги. 25 г изюма без ко сточек. маленького очищенного и

нарезанного ломтиками яблока.

50 25

100

50

хлебных

крошек .

ченнои на терке цедры 1/2 лимо на . 1 ст. л. рубленои мяты , 1/2 ст. л. рубленои петрушки , 1/2 ма ленького яица, чтобы связать все компоненты. Приправьте

ЧЕЧЕВИЦА Положите

г

г молотого миндаля . измель

и перемешаИте .

г красной чечевицы и

г зеленой в разные кастрюль

ки,

600

влеите

в

каждую

по

мл ВОДЫ И доведите ДО кипе

ния. Варите красную чечевицу , не

допуская

7-10

бурного

кипения .

-

ЗА МИН. пока

МИН, а зеленую

бобы не станут МЯГКИМИ. Слейте воду и охладите чечевицу. Спассе руйте в 15 г СЛИВОЧНОГО масла на резанную луковицу , зубок чеснока

и

100

г бекона кубиками. Переме

шаите зажарку с чечевицеи , до бавьте

100

г хлебных крошек ,

л. рубленои петрушки ,

4

2 ст.

нарезан

МЯСНОЙ ФАРШ Спассеруите в

1 СТ.

Л . растительно

ных помидора без кожицы и се

го масла мелко нарезанную луко

мян.

вицу. Перемешаите ее с

1/2

ч. л. порошка из тмина ,

г кол

басного фарша.

ство взбитого яйца . чтобы получи

лого хлеба ,

лась однородная масса.

кол ечками суше н ыми яблоками ,

4

2 ст .

225

соль , перец и достаточное количе

л. крошек бе

мелко нарезанными

СТ . Л. петрушки,

1 яйцом.

1

МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТ И ЦА И ДИЧЬ

25

Порции Порцион н ые кус ки п ти цы без ко с т еи

можно

купить

готовыми,

МОЖНО приготовит ь самим

-

а

де

шево и прос т о.

НОЖКА БЕЗ КОСТЕЙ

4

Удалите сухожилия и жировые пл е нки . В и де ал е кож ицу н а мя се нуж н о сохранить. чтоб ы по

том придат ь ему н ужную форму.

ГРУДКА );ЕЗ КОСТЕИ

1

Большим НОЖОМ ИЛИ специаль Н ЫМИ ножницами отрежьте ко

стные наросты на ножках .

1

2

Мал е ньким

ос тры м

НОИ кости

н ожом

разреж ьт е м я со на бедрышке и г олен и до самаи КОС ТИ.

2

3

Отдели т е ножом мясо ОТ г руд

Держа грудную КОСТЬ в ОДНQИ руке, КОН Ч ИКОМ ножа как б ы

соскребаите мякоть с ребер.

Раскроите мяс о и отделите е го

с тараяс ь захват и ть к ак мож н о больше мяса. Будьте осто р о ж н ы: не по вред и

ОТ КОСТОЧКИ так чтоб ы кость

т е м аленькое филе . кот орое н аходит

мож но было свободно удалить.

ся н а обра т ной с т оро н е грудки.

ТЕХНИКА ПР ИГО ТQВЛЕ НИЯ

МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И Д И ЧЬ

и

н

г

р

Е

25

А

и

Е

Н

Т

Ы

2 ку риные Г РУД К И без костей и кож и

2

маленьких зеле н ых листа капусты СТ. л. сливочного сы р а

2

СОЛЬ И молотый черный п ерец

2

тонких ломтик а варе ной ветч ины салат при подаче

3

Доидя до крылышка, отрежьте его вмес т е с КОСТЬЮ так . чт о

бы п олучилась це ль ная беско

стна я груд ка . ( И з костеи МОЖ Н О сва рить бупьо н .}

1

Сделаите в грудках п рорез и с ТQПСТОИ боково и стороны.

ра зрежьте вдоль (не до конца )

и раскрои т е, к ак книгу .

2 3

Положите грудки между дву мя

кусками пишевои

пленки

и распластаите скалкои.

Отбланшируите листья капус ты.

а

затем

мелко

нарежьте.

удалив грубые прожилки . Пе

ремешаите с

4

Снимите с QчищеННQИ грудки КОЖИUУ.

предваритель н о

по

сопив ее ( т ак она не буде т вы

скальз ы вать из пальцев). Срежьте с м яса

все

п ленк и

су хо ж и ли я

и кусочки жира

РУЛЕТИКИ ИЗ КУРИНОЙ ГРУДКИ

4

массу.

П оложите н а распластан ны е грудки

ломтики

а сверху

-

ве тчины.

капустно·сырную

Переложите

на

пиwевую

пленку и сверните в рулетики. начи ная С поперечнои стороны.

5

Плотно оберните рулетики фольгои и свяжите края. По ложите пакетики в пароварку

и готовые

20

мин или пока мясо не

станет плотным на оwупь. Охладите. уберите фольгу и разрежьте каждыи Время ПОАГОТСВК И :

20

Время при гото вле ния : На

4

персоны

мин

20

ми н

рул ет на

6

кусочков. Подаваите с

хрустяwим сала то м.

МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И Д ИЧ Ь

«Открытое»

26

~

извлечение коетеи

Этим способом извлекают кости

-

из любой птицы

от перепелов

до индюшек . Единственное . что вам потребуется .

около

30

-

острыи нож И

мин времени. Если ЭТОТ

процесс

по

каКQИ-ТQ

причине

приде т ся прервать. обязательно положите

птицу

3

Удалите реберныи костяк . ак куратно отделив

ero от

кожи и

остова груднои кости.

в холодильник .

--.~

1

1"

Положите курицу грудкои вниз . Разрежьте

ВДОЛЬ

4

Срежьте

кончики

крыльев

и наросты на ножках. Держа курицу

распластаннои

кожеи

СПИННОГО

вниз. разрежьте крылышки и бедрыш

хребта . Кончиком ножа 8ЫСВО'

ки вдоль до самои кости. Кончиком но

боцит€ "УС ТРИЦЫ ", Держа лезвие мак симально бл и зко к ребрам. как бы со

жа отделите все мясо так . чтобы кости

скребаите и Qтделяите м ясо от КQС Т€И.

стите мя коть от сухожилии.

пока

не

доидете

до

можно было свобод н о удалить. Очи

крылышек

и бецрышек . Н адрежые м ясо на кры лышках и бедрышках. не отделяя эти части птицы от тушки .

5

2

Разложите распластанную пти цу короткои сторанои К себе. Выложите начинку в uентраль

костяка. двигаясь

ную часть куриuы. Загните боковые сто раны тушки так . чтобы слегка накрыть начинку . сформованную в вvще колба

в ни з к груднои кос т и И стара

ски. и не дать еи "выити" наружу. Свер

ПРОДQлжаите отделять мясо ОТ реберного

ясь пр и ЭТОМ не прорвать кожу

ните курицу в аккуратныи рулет



ВРЕМЯ ЖАРЕНИЯ Электрическая духовка газо в ая - 170 0 С Цы п ленок НЭЧИНКQИ

450 г - 1 .4 кг 45 МИН 1 час 15 МИН

с неМЯСНQИ

40

начинкои

1 час

с МЯСНQИ

6

-

,

МИН -

~

0бвяжите начиненную птицу ве р еВQЧКQИ

1 90 0 С ,

-

по

с интервала м и 8

всеи

длине

3 СМ ,

Средняя птица

1.4 - 1 . 8кг

С МЯС Н QИ

1 час 15 МИН-

наЧИНКQИ

1 час 3D 1 час-

мин

с не М ЯСНQИ наЧИНКQИ

1 час 15

МИН

Круп н ая птица

1.8 - 2.3

с мяснои

1 час 30 2 часа

начинкои

'--

кг мин

-

с немяснои

1чаС15мин -

начинкой

1 час 30

мин

ФАЗАН БЕЗ КОСТЕЙ Взвесьте курицу и определи

7

те

время

приготов л ения

( С М. " Время жарения ,,). Поло·

жите

на

решетку

на

противне

и запекаите . Охладите и нарежьте ломтиками .

Из фазана без костеи можно при готовить изыскан н ое блюдо н а

4- 6

персон. И звлеките кОсти из птицы

СО ВЕ Т БОР ИСА БУРДЫ Н е св язывайте мясо сл ишком туго: из-за

руите смесью из сухофруктов и зе

лени (см. "Мясо, домашняя птица

во

время

запекания

и

рулет

может

деформи

3 ст .

этого

к ури ны й

« открытым » способом И нафарши

фазана выложите крест- накрест

роваться .

полоски копче ного бекона и запе

НА ЗАМЕ Т КУ

каите

180 Если вы хотите фаршировать

дичь 24»), добавив л . портвейна . Н а свернутого

птицу

SD-60 мин при температуре 160 С дпя электрическои и

С и

газовой духовки соответственно.

спустя некоторое время после извле

Нарежьте ломтиками и подаваите

~НИЯ из нее костей, выклады вайте на

на жареных крутонах из хлеба . Ук

чи н ку максимально ОХЛЭЖАенноЙ.

расьте кресс - салатом.

МЯСО , ДОМАШНЯЯ П Т ИЦА И Д ИЧ Ь

27

Извлечение костей через "тоннель»

Извлечение нель»

-

костей

че рез " ТОН

процедура немного слож

нее, нежели "открыты й" с п особ. Од на ко эффект ный результат сто ит того: птице без костеи придают первоначальную форму. и созда ется иллюзия цельной тушки! (По казана на примере утки.)

1

Отрежьте сначала гузку. дви гаясь ОТ задней част и

у т ки ,

а за те м пос т епенно срезайте

3

Когда на кос тном каркасе не останется

мяса.

осторожно

удалите каркас

4

Отрежьте наросты на ножках и

5

Специальной иглой зашейте ут

оконечности кр ылышек. На пол ните утку через от верстие на

чинкой. хорошо прижимая ее.

и как бы сос кребайте мясо с КQжеи С

костного каркаса . Срежьте жир. (Мя со с КQжеи МОЖНО отворачивать н а

под обие рукава. что з н ачитель н о об легчае т процеду ру .)

ку . Взвесьте птицу и определите время приготов ления {см. на

следующей ст ан ице.., . -:....

2

Дойдя до н ожек . разрежьте

СОВЕТ БО Р ИСА БУРДЫ

бедренные "в п адины" и отдели те КОСТИ от каркаса . Перевер

Е сли кожа скользит в руках, охлади те

птицу,

затем

посолите

тушку

ните пт ицу и продопжаите процедуру

и руки, чтобы облегчить обработку .

но уже с Ш8И Н QИ сторон ы . Крылышки

Тушку также можно придерживать

обработаите. как ножки.

мокрой тряпичной салфеткой.

ТЕХНИКА ПРИГQТОВЛЕНИЯ


27

ВРЕМЯ ЖАРЕНИЯ Электрическая ду х овка

га зовая

-

-

190 0 С ,

170 0 С

Средняя утка б ез костей

1.4 1 час 1 час 1 час 1 час

с мяснои начинкои с немяснои начинкои

1.8 кг 30 мин 45 мин 15 мин ЗА МИ Н

1"

Большая утк а б е з костей

1.8 - 2.3

кг

с мяснои

1 час 45

мин

-

наЧИНКQИ

2 часа

с Н€ МЯG Н QИ

1 час 30 1 час 45

мин

-

наЧИНКQИ

мин

ИНДЮШКИ б е з костей

35 - 50

г

бать мясо с КОСТОЧКИ . Держите нож близко к КОСТИ и отворач и

вайте освобожде нн ое мясо, чтобы об

нажить сус т авную в п адину.

Фаршированная ножка

225-275

2 3

Прод,олжаите как бы соскре

Разрежьте ножку в сус тавнои впадине и извлеките кос т ь . От режьте костныи нарост ,

мин

Индюшачья ножка

без костей

Кости ИЗ НОЖКИ индеики извле кают через " тоннель " , К куринои

i

ножке МОЖНО применить ЭТОТ же

способ .

Выберите

начинку

по

вкусу (см. " Мясо, домашня я пти ца и дичь

24,,) .

нафаршируите ею

ножку и за шеит е. Взвесьте и оп ределите

время

приготовле н ия

4

Отцелите мякоть от косточки

5

Напол ните кондитерскии мешо

голе ни . отоцвигая мясо с кожеи

назац. Уцалите кос т ь.

(см. выше) .

• и

чек С широкои насадкои начин

к ои и выцавите ее в освобож·

цен н ую от костей ножку. Специальной

1

Н ачиная с м ясистои СТОРОНЫ ввеци т е нож в глубь и отцели те мясо о т кости п о всеи дли не .

игпои и ниткои зашеите ножку .


28

Заливки

'{ ~;", (II/J!

L

Припускание сохраняет фа р ши рованную ПТИЦУ без кос тей соч

1

Налеите в кастрюльку молоко п оложите лавровыи лист. го ро

ш ин ы

п ерца .

лу к .

муск ат н ыи

цвет и петрушку. Медпе нно доведи те до

но й. Чтобы птица получилас ь еще

кипения .

в к уснее, кладите ее на "подушку"

20

Охлади те

в

течение

м ин и про uеди те в миску . Расто п ите

из измель че нн ых овощей. а затем

в кастрюл ьке сливочное масло . добавь·

уже

те му к у . пе ремеш аите и спассеруите в

влив аите

воду ИЛИ

бульон

Оберните пт и цу муслинам И вари

течение

те

ленно вливаvпе молоко. тшательн о пе·

на

слабом

огне

м ин на каждые

20

из

450

расчета

г веса.

30

сек . Снимите с огня и мед·

ремешивая . чтобы получил с я однород·

Интересная идея. Фарширован ная птица без костей . залитая на

ныи соус. Пос тавьте кастрюлю на сла· быи огонь и праварите соус . помеши·

сыщенным белым соусом. выгля

вая . до з а гус тения . Приправьте

---

ДИТ очень аппети т но. ГОТОВЯТ соус на

основе

бульона

и

за гущают

ЖИДК И М заливным.

ЗАЛИВНОЙ СОУС Время ПОАГОТ ОВКИ: 8ЫХОА: и

н

г

р

1

4

Е

450

Д

И

мин

30

Время приготовления:

1О

мин

Н

Т

мл Е

Ы

лавровый лист

горошины черного перца несколько колечек лука

немного сушеного мускатного цвета и веточка петрушки

300

мл молока и

20 r

20 r

заливное. а затем сливки. По ставьте

соус

в

м и ску

с колот ы м льдом и помеши ва йте . по·

муки

ка соус не начнет застывать. Сними· те емкость со л ьда и п е р е м ешаите

сливочного масла

ее содерж и мое до об разо в ания гу с·


74

2

Введите в белый соус готовое

то г о крема.

г готового зал ивного

(см. «Рыба и морепродукты

3 СТ. л. жирных сливок

5»)

СОВ ЕТ БОРИСА БУРДЫ Если в соусе образовались комочки, попробуйте разбить их в блеНАере.

Т Е ХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

МЯСО , АО М АШНЯЯ ПТ ИЦА И АИЧЬ

ЗАЛИВНАЯ КУРИЦА Вре м я П ОАГОТОВКИ:

1О

Сверх у с по м ощью ложки нанесите спои

+

ми н

28

почти

застывшего

заливного .

При необходимости можно ПDКрЫТЬ

з а с т ыва ни е

ГРУДКИ

На б пе р со н

в т орым

сл ое м

залив н ого

и подавать ПОЛ НОС Т ЬЮ застывшими.

ИНГРЕ

6

Д

ИЕНТЫ

ПЕСТ РАЯ КУРИЦА

при пущенных

кур и ны х ГРУАСК

(без к остей и кожи)

450

М .... залив н ого соуса

, 50 r

гото вого зали вного

пуч о к с в е ж его та р ху н а для у кр а ш е ни я

1

Положите на

куриные

решетку .

г рудки

установленную

на противне .

1

Попожите на решетку, установ ленную на против н е . н афарши рованную и пр и пущен ную кури

цу (без костеи). ПриготовЬТе порцию заливного соуса и покроите ИМ птицу так же . как и заливную курицу .

2

Очистите БОПЬШQИ лук-пореи. Сделаите небопьшои разрез с

аДНQИ

стороны

и

снимите

внешние зеленые слои. Сбланшируите

в кипятке и с п олосни те. На режьте РОМ б иками пореи и постную ветчину,

2

с ПО МОЩЬЮ ложки покроите груцки соусо м . Даите соусу застыть в течение

10

М ИН .

Повторите процеду ру еще раз .

3

Разложите на курице ромбики порея

и

ветчины .

чередуя

их ,

Покроите двумя слоями залив

ного (так же . как и заливную куриuу).

Даите застыть , ПодаваИте . нарезав ломтиками и украсив кресс-салатом.

СОВЕТ БО Р ИСД БУРДЫ Е сли соус застыл сли ш ко м силь н о, п оставьте

его

на

слабый

огонь

и распустите АО неоБХОАИМОЙ КОН с и стен uи и.

3

Когда второи СЛОИ соуса поч ти

заст ыне т,

грудках

разложите

веточки

на

тархуна.


29

ИДЕАЛЬНЫЕ СТЕИКИ И ОТБИВНЫЕ Многие из нас обожают м ясо ВО

сторону , она быстро подрумянива

всевозможных его видах. Но есть

ется и возникает корочка , которая

особая категория людей , трепетно относящихея к жаренны м на ско

становится «ловушкой" дпя соков , Часть соков все рав н о вытечет , ес

вороде

натуральным

ли дать стейку ост ыть, однако вну

стейкам (ТОНКИ М кус к а м мяса) и отбив н ы м (биткам с косточко й) . Ради этой вкуснятины они специ

три он останется сочны м . А вот

или

гриле

ально ходят в

рестораны ,

прокалывание в и лко й даст проти

воположный эффект . Не следует

ссыла

часто переворач и вать мясо и на

ясь на то , что дома подобные блю

давл и вать на него: оно п л охо под

да просто не ПРИГОТОВИТЬ! И со

румянится. Если же жари ть мясо

вершенно напрасно!

на слабом огне , то оно будет всего лишь

Главное

-

сильный огонь

тушиться

в

выделяющемся

соке .

Секрет вкусных стеЙ КО8 и отбив ных заключается в том , что их об жаривают быстро на очень СИЛЬ

НОМ огне . Е сли сковорода не будет раскаленной , СОКИ вытекут из мя

Гриль и сковорода Некоторые домашние грили ока зываются далеко не такими мощ

ными, как думалось . Если кусок

са еще дО того , как на нем успеет

мяса не поджаривается на гриле в

образоваться

течение

3

мин , то лучше готовые

с м ожет их удержать. Как только

стейки

и

отбивные на

стейк переворачивают на другую

сковороде с тол стым дном.

корочка ,

которая

ТЕХН И КА ПР И ГОТОВЛЕНИЯ

чугу н ной

М ЯСО , ДОМАШ Н ЯЯ ПТИЦА И ДИ Ч Ь

29

ныв. Срежьте с бекона шкурку и раз

Ассорти

ровняй,е куски. Сверху на помидорах сделайте крестообразные надрезы .

на гриле

Очистите грибы. Смажьте все ингреди· енты

растительным

и

растопленным

сливочным маслом , приправь те .


Время ПРИГОТQвле ния : На

4

2 0 мин 20-25 мин

п е рсоны

те,


4

говяжьи х стейка (по

225

100

г)

г теляч ьеЙ или бараньей печени

4

острые свиные сосиски

4

отбивные из баранины

4

тонки х ломтика бекона

виноградных ПОМИДОРОВ

8 2

50

бараньи почки

4

8- 12

гриль

шампиньонов

до

макси·

мальной температуры. Обжарь· постоянно пере ворачивая ,

сосиски , бекон , помидоры , шаМПИНbQ ны , почки , отбивные , стейки и печень. П ереложите на лодогретый лротивень, выстеленный несколькими бумажными полотенцами.

3

Переложите ассорти на блюдо, приправые и

украсьте кресс

сал атом и чипсами.

"ДОМАШНИЕ" ЧИПСЫ Очи с, и,е 225 г каР'Офеля средн е го р азмера , обрежые края, фо р

мируя

цили ндры .

Н аре жьте

их

очень то н кими кружочками и по

ст . л . растительного масла

ложите в холодную воду. Раскали

г растопленного сливочного

те сковороду , до середи н ы напол

масла

СОЛЬ И МОЛОТЫЙ черный перец кресс-салат д/IЯ украшения чипсы домашнего ПРИГОТQв ления при подаче

1

н е н ную маслом. Обсу шите кру жочки

картофеля

на бумажном

полотенце . Положите две горсти картОфеля в проволо чн ое сито и медленно опусти те его в горя

чее масло. Чи п сы готовы,

когда

они , подрумяниваясь , вспл ы вают .

Слегка распластайте стеИки. Удалите с печени пленки и на·

П ожарьте весь картофель. Гото в ы е чипсы промакайте бумажны м

режьте ее ТОНКИМИ л омтиками.

полоте н цем,

посыпай те

солью

Проколите сосиски. Н арежьте почки

и подавайте . Чи псы мож н о приго

ломт и ками

то вить за ра нее , а л еред п одаче й

ВДОЛЬ ,

удал ите

середи ну

и п пе нки . П одготовьте бараньи отбив-

разогре,ь в духов к е.


Стейки и отбивные

30

Жарение на сковороде Н алейте на С К ОВОРОДУ с толстым ДНОМ

ча й ную ложку

раститель

ного масла , хорошо разогрейте,

из свинины

затем выложите мясо . Быстро обжарьте на си ль ном ог н е и уба вляйте огонь, ТОЛ ЬК О к огда МЯСО

Свинина - мясо вкусное , да к тому же сравнител ь но недорогое. ВОТ

подрумянится с обеих сторон. Дайте мясу хорошо прожарить

почему она так популярна.

ся.

Выбирайте мясо светло-розово го,

а

не

красного цвета,

и жела

тельно, чтобы кусок был одинако

Жарение на гриле Р азогрейте гриль до м а ксималь

вой толщины . В продаже имеются

ной

порционно

куски

жарьте мясо с одн ой стороны, пе

СВИНИНЫ , например, отбивные, ре

реверните и подрумя н ьте с другой.

брышки, эскалопы, так ЧТО вам не

Если куски толстые, убавьте тем

разделанные

температуры.

Хорошо

под

придется ВОЗИТЬСЯ с разделывани

пературу и дайте мясу п р ожарить

ем целого куска мяса.

ся внутри .

ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ

Ножницами для

надр е зы на сале

птицы

-

сделайте

в процессе об

жаривания стейк получится с кра сивыми краями , и, кроме того, мя

ev--

со н е будет заворачиваться.

Время жарения 1. Отбивные из подлопаточной части :

15- 20

мин

2. Вырезка :

10-15

мин

З . Эскалоп и з окорока :

4- 5 мин 4. Отбивные из бедренной части:

15-20

мин

5. Биток из корейки:

10-15

Фарширование

мин

6. Ребрышки с мясом: (только жарение на гриле) От6ивные из поясничной части:

20-25 7.

20-25

МИН

Ножом сделайте в м я се «карман» С боковой стороны, на п олни те его

фаршем и зашейте (см. " Мя со , до машняя птица и ди чь 31»).

ТЕХ Н ИКА П РИГ ОТОВЛЕНИЯ

МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И Д И ЧЬ

30

СВИНИНА В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ Время приготовления : На

20

мин

п ерсо н ы

4


15 r

сливоч ного масла


450

г нарезанной кусочками

толщиной

Эскалопы Положите очищенный от пленок эскалоп между пищевой пленкой

,75

см свиной вырезки

мл сухого белого вина

, 50

и «пройдитесь» ПО нему скалкой ,

2

чтобы распластать мясо и сделать кусок больше .

2.5

из толстого края

мл жирных сливок

ч. Л. острой горчицы


1 2

Разогрейте на сковороде рас тительное и сливочное масло.

Когда оно вспенится, обжарьте

куски мяса по

1 мин с каждой стороны.

Убавьте огонь и дайте свинине прожариться еще реложите

МЯСО

10

на

мин . П е сервиро,

вочное блюдо и держите в тепле.

Стейки из филе Уда лите у филе все пл е нки и су

хожилия. Нарежьте кусок попе рек волокон ровными «медальо

нами" либо наискосок.

СОВ'ЕТ БОРИСА БУРДЫ Чтобы проверитъ готовность свинины, НЭАЭвите на кусок мяса лопаткой: го товый стейк Аолжен бытъ плотным, /!Jlже пружиниCТblМ на ощупь.

НА ЗАМЕТКУ Эскалоп - ломоть мягкого нежирно го мяса ПР ОAQлговатой формы.

3

С н ова увеличьте огонь и ВЫ леите на сковороду вино. Де ревянной лолаточкои соскре

би те со дна все лрилилшие частички ,

уварите вино до объема в 1 ст . л . (около 5 мин) , затем введите сливки , горчицу и лрилравьте. Быстро вски лятите соус, лолейте им мясо и сразу же по,цаваЙТ8.


Стейки и отбивные из баранины

31

Всегда начинайте жари т ь мясо

на очень сильном огне , дайте ему подрумяниться с обеих сто рон , а затем , немного убавив ОГОНЬ , еще немного пожарьте.

Жарение на сковороде или гриле позволяет сохранить ПОРЦИОННЫ8

куски баранины сочными в сере

дине. Чтобы при готов и ть н астоя щие стейки с кровью (почти сы рые), жарьте бара нин у на очень горячей сковороде

-

прямой КОН

такт с н ей обеспечит мясу румя ную корочку, а внутри кусок все го лишь прогреется.


~~

ГОТОВИМ мини· « котлетки " Мини,,,котлетки »

.

-

ЭТО кружочки

мяса , которые обычно нарезают

' '1

ся

-:L

из

спинно - поясничнои

или

шейной части баранины . Очисти те мясо ОТ пленок и сухожилий. скатайте в руле т , перевяжите ве ревочкой , затем нарежьте попе рек кусочками толщиной

5

Мясо

очень

этой

части

туши

см,

нежное , и для того чтобы обжа рить его с обеих сторон на ско

вороде или гриле, понадоб и тся всего

2-5

мин.

Время жа рения 1. Битки и з спинной части :

Вкусовые до б авки

5-10 МИН 2. Отб ивные 5-10 мин

всевозможные

Баранину прекрасно дополняют

и з окорока:

розмарин.

травы

петрушка ,

(тархун , кервель ,

шнип-лук , чабер и базилик) , гор

З . Отбивные и з лопаточной час

чица ,

ти :

МИН 4. Отб ивные из пояс н ичной час ти : 5-10 мин 5. Отб ивные на реб рышках :

желе ,

5 мин 6. М и ни- « котлетки )): 2- 5 мин 7. О тб ивная из толсто го края: 10 мин

ветуют подавать к баранине ,

5-10

8. Тол стые

отб ивные :

9. Эскалоп: 2-5

1О .

5-10

чеснок ,

5-10

также

из

сладкие

красной

смородины . мяты , айвы или ди

ких яблочек . Забудьте о мятном соусе . который традиционно со

-

он не стоит подобного внимания из-за

чрезмерного

уксуса.

мин

мин

Отбивные и з разруба " моты

лек ,):

а

например ,

мин


содержания


ФАРШИРОВАННАЯ БАРАНИНА Время ПОДГОТОВКИ :

РУЛЕТИКИ ИЗ БАРАНИНЫ С РОЗМАРИНОМ

1 О мин 1 5 мин


4

4

Время подготовки: Время ПРИГОТQвления:

персоны

На

ИНГРЕДИЕНТЫ больших бараньи х стейка

1/ 2

И

4

Н

Г

луковицы

50

И

Е

Н

Т

Ы

без середины

небольшой измельченной

25

Д

небольшие бараньи почки

ДЛЯ ФАРША:

1/2

Е

персаны

края вырезки

2


Р

4

15 мин 1 0 - 1 6 мин

большие отбивные из толстого


,5 r

31

4

веточки розмарина

СОЛЬ И молотый черный перец

4 минные полоски бекона

г сливочного масла

г измельченны х шампиньонов

2

СТ. л. рубленой петрушки

25 r

свежих хлебны х кроше к

соль и молотый ч е рный перец

1

и

Для фарша. Спассеруйте лук до мягкости в сливочном мас

ле ,

тушите,

положите пока

не

шампиньо н ы

выпарит ся

жид-

кость . Добавьте петрушку , хлебные крошки , приправые и охлади т е

2

Маленьким острым

н ожом

а к куратно сделайте в стейках с боковой стороны «карманы»

-

дпя фарша.

1

Положите на разделочную дос ку отбивные жирной стороной вниз, удалите кости и разрежь-

те мясо на полоск и . Положите н а них по п оловине почки. С в еточе к розма ри н а срежьте все листочки, о ставив

лишь последний ряд . Ножом заострите

кончики веточек . Посыпьте мясо не большим количество м лист иков роз марина, приправь те. Св е рните отби в ные в рулетики и положите их плоской сторон о й в н из.

3

Наполните « кар маны» фар шем , зашей т е разрезы . Разо грейте

в м есте

сливочное

и растительное м асло и Обжарьте м я со по

1 мин с

каждой стороны. Убавь

те о го н ь и т омите стейки подавайт е

8 м ин

Сразу

2 3

Срежьте шкур ку с бекона и расп л астайте каждую п оло ску ножом.

Оберните рулетики полосками

бекона и скрепите веточками розмари на. Листики н а концах веточек прикройте фольгой. Попе рчите мясо, пос ы пьте р о змар и ном и обжа р и вайте на гриле

5-8 мин с каждой сторо

ны на среднем о г не.


Стейки из ГОВЯДИНЫ

7.

32

}

Портер хаус

(поясничная часть)

8. Стейки

из филе С кровью -

Говяжий стейк МОЖНО заказать в любом рес торане в любой точ

ке мира . К жар енны м н а гри ле стейкам пряное

обязатель н о сливочное

подают

масло ,

а

ПРИГОТQвленным на сковороде

L

к

п рожаре нн ые -

средней прожарки хорошо

9. Стейк из огузка 10. Стейк на Т-образной косточке

-

с кровью

« быстрый " соус (К соку . выделив


шемуся при жарении, доба вляют

хорошо прожаре нный

смета ну ). ГОВЯЖЬИ сте йки хранят в хо лод ильнике,

смазав

их

расти

тельным маслом и неплотно при

4 мин 5 мин

-

6

мин

8 мин 12

мин

Степени прожарки стейка Сырой: мясо на разрезе сырое. сок не горячий, поэтому не течет .

крыв фольгой либо щедро полив

С кровью: внутри мясо сырое , вы

соками О Т жарения или растоп

деляется мно го сока.

ле нн ым маслом. Н икогда не обо рачивай т е с т еики целлофаном и

Среднепрожаренный: мясо внут

не храните в пласти к овой посу

Хорошо прожаренный: мясо вну

де .

три чуть розовое , СОК " стоит» .


ри розовое , сока не очень много .

Сильно про жаре нный: мясо на разрезе

-

серое , сока нет.

СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ о Жесткая говядина? Слегка отбей те стейки

-

это смягчит и х, Молоток

смоч ите водой, чтобы он не прили пал к мясу.

О Прежде чем нарезэть выреэку на стейки, очистите ее от пленок и срежь

те «цепочку» (очень тонкий кусок фи ле, тянуш,ийся по всей длине вырезки).

Время жарения Вырезка целым куском: с кровью 9 мин средней прожарки 11 МИН хорошо прожаренная - 1 15 МИН 2. Края вырезки

1,

З. " Медальоны ))

4. Филе-миньон 5. Шатобриан (из середины вырезки)

6. Бифштекс

о Срежьте по краю мяса сало, нарежь с кровью

средней п рожарки хорошо прожаренный

-

2 М ИН 3 мин 4 М ИН

те и обжарьте на сковороде вначале его, а затем стеИк. Таким образом вы получите к мясу аппетитные шкварки.

ТЕХНИКА ПРИГ ОТОВЛЕНИЯ


32

ЗАПЕКАНИЕ В ДУХОВКЕ

МАРИНАДЫ МаРИНадbl смягчают мясо и прида

На

ют ему тот ИЛИ ИНОЙ вкусовой опе

масле

НОК. Залив стейки маринадом на

рон 9ОО-граммовый кусок говяжь

растительном

НИТЬ их в холодильнике до недели.

ей вырезки без жира. П ереложите мясо 8 неБОЛЬШУЮ теплую форму

масле ,

МОЖНО хра

сковороде

в

растительном

подрумяньте со

всех сто

Вино, уксус , лук, ли мон и дру гие

для за пекания и поставьте на

компоненты , содержащие кислоry ,

мин в духовой шкаф , предвари

смягчают мясо. Травы , чеснок и

тельно

пряности делают его вкус бол ее насыщенным и глуБОким . Выби

180 С ДЛЯ электрической и газо вой духовки соответственно. Дос

райте компоненты по своему ус

таньте м ясо , дайте ему постоять

мотрению и приготовьте собствен

мин и разрежьте на ломтики тол

ный мар инад .

щиной

шайте

3

Как вариант сме

СТ. Л.

ОЛИВКОВОГО мас

ла ,

2

истолченных

ка ,

2

ч. л .

зубка

горчичного

чесно

порошка ,

15

разогретый до 200 С 0

и

0

2.5

5

см.

БИФШТЕКСЫ С ШАМПИНЬОНАМИ

1 СТ. л. сахара , 1 СТ . л. уксуса , 2 измельченные луковицы-шалат и

1

Ч. Л. сушеного тимьяна.

ПЕРЧЕНЫЕ СТЕЙКИ

Обжарьте на сливочном масле

4

шляпки

крупных ша мп иньонов.

Наполните их смесью из свежих хлебных крошек , шалота , петруш ки и истолченного чеснока. При

Очистите

4

стеика ОТ сухожилий.

правьте ,

положите

на

каждую

Равномерно посыпьте их толче

шляпку кусочек масла и запекайте

ным черным перцем с обеих сто

6 мин.

рон.

рив в сливочном масле кружочки

30

Дай те

стейкам

пос тоять

МИН. Разогрейте на сковороде с

толстым дном 2 ст. л. растительно го масла и обжарь те мясо до же лаемой степени. Переложите стейки на сервировочное блюдо. Добавьте к соку от жарения , ос тавшемуся на сковороде, ДЫ И

1 ст.

50 мл

Приготовьте крутоны, обжа

хлеба диам.

7.5 см

Положите на крутоны стеики , а сверху

-

шляпки грибоВ .

во

л . коньяка , деревянной

Всем

стеикам,

лопаткой соскребите со дна кусоч ки мяса. Доведите до кипения , ува рите до загустения и посолите . Пе ред подачей полейте полученным

ш им,

после

соусом стеЙки.

до образования

корочки , и пожарьте бифштексы.

а

особенно

обжаривания

боль нужно

дать постоять пару минут. Благода ря этому сок и равномерно распре

делятся и стеик получится одинако во сочным по всей толщине.

МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ зз

МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ ..... НА ЛЮБОИ ВКУС

Появлением паштетов мы обя заны французской кухне. Обыч

пиаЛЬНQ

но их готовят из печени и раз

в

нообразных

ные

видов

мяса

до

ЭТО

ДЛЯ

паштетов

ПD-деревенски них

должны

кусочки

наоборот, ощущаться

мяса

или

круп

печени.

и ди

Паштеты можно запекать в тес

ЧИ. ХОТЯ ДЛЯ приготовления это

те и беконе, в т онких ломтиках

го

сала

машних

ЖИВОТНЫХ,

кушанья

МЯСО ,

зто

птицы

пригодно вовсе

не

дешевое означает,

стьях

и св иных сальниках , в ли шпината

или

Ч Т О паштет - некий «склад" отбракованных жиров и мяса. ОТНЮДЬ: как и всякое блюдо

(см. "М ясо , и дичь 35 .. ).

французской

Пальчики оближешь!

паштет соком

-

кухни ,

хороший

ЭТО га с троно мия в вы

понимании

данного сло

ва.

Для приготовления пастообраз ных паштетов

тельно

ингредиен т ы тща

измельчают

в

одно

родную массу. Не СТОЛЬ ПРИНЦИ-

птица

В состав некоторых изысканных

паштетов входят трюфели - под зем ные грибы , называемые « черными

К он систенция

винограда

домашняя

жемчужинами»

из - за

высокой стоимости. А знамени тое бл юдо французской кухни фуа-гра - это паштет из печени особым способом откормлен ных гусей.

ТЕХНИКА ПРИГQТQВЛЕНИЯ

, МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ зз

Желе из бульона Мясная масса в процессе ПРИГQ ТQвления

выделяет

желирующие

ВАРИАНТЫ ПОДАЧИ

1

Остудите желе внеглуБОКОМ противне. кубики .

Наметьте

ножом

.

вещества , НО иногда в паштет до

бавля ют застывающее

желе

,

из

бульона , чтобы придать ему до полнительную плотн ость. П аштет можно подать с желе: к примеру,

украсить

бл естящ ими

•

кубиками

это вкус не йшее блюдо либо поло ЖИТЬ

кусочек

п а штета

на

гладь

засты вше го бульона. Помните: бульон п олучится макс и мальн о прозрачным,

если

не

доводить

его до сил ьн ого кипения.

1

Подрумяньте в масле куски Т8ЛЯТИНЫ , ГОВЯЖЬИ КОСТИ И ово

ЩИ . Влейте воду, ВИНО , добавь-

те букет гарни , грибы и лук-порей. Ва

рите на очень слабом огне

8

2

Соскребите желе с противня оно распадется на кубики по намеченным линиям.

часов,

снимая лену.

2

Остудите. Поставьте в холо

цессе

нагревания

ДИЛЬНИК . Снимите с бульона весь жир . Перелейте в дрyryю кастрюлю , добавьте яичные белки и скорлупу, поставьте на огонь. В про взбивайте

смесь

венчиком. Как только шапка из бел ков достигнет края кастрюпи , прекра

тите взб ивать и с нимите бульо н с о г ня. Дайте шапке из белк ов осесть .

3

Через 10 мин снова поставьте бульон на слабый огонь, дове дите до кипения ,

на этот раз

не взбивая . Снимите с огня и дайте шапке из белков осесть. Дважды по вторите процедуру.

4

3

Смочите шения

компоненты укра

в охлажденном желе.

Выпожите их на тарелку с по мощью пинцета . Как только укра шения подсохнут, залейт е их зас т ы вающим желе .

П роцедите через сито, вы стеленное муслином. Ш апка из белков должна попасть в

сито первой - она станет фильтром для бульона. Охладите.

СОВ Е Т БО Р ИСА Б УРДЫ Чтобы бульон хорошо эаcrыл, всыпьте в него желатин:

2 ч.

л. на

600

мл жид

КОСП1. Распустите на слабом огне.

,


34

Сливочный паштет с курир;еи и телятинои Паштеты на основе сливочного соуса и

«МУСЛИН»

очень

воздушные

-

нежные.

Предлагаем

вам классический

рецепт паш

тета из курицы и телятины. Со гласно традиции,

продукты про

пускают через м ясорубку. про · тирают через СИТО и охлаждают

на льду. Но при наличии блен дера

процедура

значительно ное

-


упрощается ,

хорошо

глав

охлаждать ин г ре

диенты на каждой стадии. Время ПОАГОТОВКИ:

45

На

мин

1

+

час

8 персон


АЛЯ С/оИВОЧНОГО СОУСА «МУCltИН»: рубленый шалот

1

,5


1

ст. л . коньяка

, 00 r 1 00 r 2S r

1

чите зобные железы на 4 часа. Сцедите воду. Залейте свежей водой , вскипя тите и слейте жидкость. Припустите

2 мин

в чистой воде , что

бы железы чуть окрепли. Очистите от пленок и черных частичек.


Время ПРИГОТQвления:

Для центрального слоя. Замо

куриного филе

2 3

Положите железы между двух досок, прижмите и поставьте в

холодильник на

3 часа .

Для сливочного соуса «Мус

л ин" . Спассеруйте шалот в сливочном масле . Влейте коньяк и остудите. Измельчите в блен дере курицу, телятину и печень. До бавьте шалот с соками от жарения, хлебные крошки и из мельчите в одно

родную м ассу. Переложите ее в сте· клянную емкость и охлаждайте в хо лодильнике ЗА мин.

фарша из постной телятины очищенной куриной печени СТ. л. хлебных крошек

1/2

яичного белка

1/2 300

яйца

мл жирных СЛИВОК

соль и молотый черный перец растительное масло A/IЯ смазывания

АЛЯ ЦЕНТРАЛЬНОГО САОЯ:

225 r

зобных желез птицы

4

Поставьте емкость в миску с колотым льдо м, чтобы еще больше охладить массу.


МЯСО , ДОМАШ Н ЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ

34

Ввеците в массу белок, затем

5

яйцо. Добавляя понемногу сливки, вымешайте. При

правые, охладите в холодильнике.

2

Измельчите ее в блендере со

100

г размягченного сливочно

го масла. Приправьте солью и перцем. Разложите по формочкам.

6

Разогрейте электрическую ду

ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ

ховку дО 170°С , газовую - до 0 150 С. Выстелите продолгова тую форму вместимостью 450 мл пе·

другие

карской бумагой, слегка смажьте мас

алкоголь

лом.

Заполните

форму

половиной

в паштеты добавляют коньяк или алкогольные

напитки.

Их

вводят при обжаривании мяса испаряется,

-

отдавая

приятный аромат. В паштеты из

паштетной массы, выложите на нее

утки

зобные железы , а сверху - оставwии СЯ паштет. Накроите бумагой. Пос

горчицу, а в говяжьи

кладут

апельсин ,

-

ветчину

и

горошины

зеленого перца.

тавьте форму в емкость с горячей во дой и запекайте

1 час,

Охладите.

СОВЕТ БО Р ИСА БУ РД Ы

Базовый рецепт Для

обычных

паштетов

ингреди

енты обжаривают, перемалывают или протирают, а затем ют с жиром

растира

ИЛИ СЛИВОЧНЫМ

мас

лом. Чем больше масла, тем од нороднее и вкуснее паштет. При пропорции

мяса

и

масла

50:50

паштеты выходят очень нежные.

П а штеты в п орци он н ых формочках лучше есть сразу, но при необходи мости их можн о хран ить в холодиль

нике (не более недели). Плотно пр и жмите паштетную массу, чтобы вы ш ел воздух, и нале йте све рху то н ким

слоем

масло

-

очищен н ое

в ен ия воздуха в па штет.

1

Растопите 25 г СЛИВОЧНОГО масла , обжарьте на слабом огне 225 r куриной печени .

сливо чн ое

о но не допустит п роникно

МЯСО , ДОМАШ Н ЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ

Паштет

жи те ломтиками бекона дно и боко

по-деревенски 1 5- 20 мин приготовления: 2 часа +

Время ПОДГОТОВКИ :

Время

охлаЖдение

На

12

персон

вые

стенки

продолговатой

вместимостью

900

МЯПАШТЕТА:

формы

МЛ, заполните ее

паштетной массой . Накройте паштет краями бекона, смазанной маслом лекарской бумагой, зате м - крышкой. Поставьте форму в емкость с горячей

водой и готовьте


2

35

2

0

часа при 180 С

в эл. духовке и при 1 6О"С - в газовой . Готовый паштет допжен отходить от стенок формы и быть плотным .

нарезанных шалота

25 r 1


стака н п ортвейна

2 450 r

ст. л. коньяка

свиного фарша из

лопаточной части

100

г нарезанного свиного сала

225

г фарша из свиной печени

истолченных зубка чес н ока

2

1

1/ 2

неБОl\ьшое взбитое яйцо

ч . Л . молотого черного п ерца

щепоnкочки апельси на

ТЕХНИКА ПРИГО ТОВЛЕ НИЯ

МЯСО, АОМАWНЯЯ ПТИЦА И АИЧЬ

58

РАГУ ИЗ ПОЧЕК и СОСИСОК

Почки Телячьи почки лучше СВИНЫХ и бараньих : у них более мягкая текстура и насыщенный вкус. Жа рят их целиком ИЛИ кусочками.

,

Пожарьте на СЛИВОЧНОМ масле смесь из небольши х СВИНЫХ со сисок ,

почек ,

шампиньонов

и мелких луковиц . Переложите Подготовка Н ареж ьте почки кусочками по пе · рек

волокон ,

удаляя

по

в одну миску ПОЧКИ, в другую

-

остальные ингредиенты .

ходу

пленки , середину и срезая жир.

ЖАРЕНИЕ НА ГРИЛЕ Разо г рейте гриль до максималь Н ОЙ температур ы . Смажьте по ч ки

и подцон СЛИВОЧНЫМ

маслом.

Готовые как можно ближе к жа ру, перевернув субпродукты один раз . Сними те , когда они бу

_

_

о

дут еще розовыми внутри .

ЖАРЕНИЕ НА СКОВОРОДЕ Разогрейте на сковороде олив

Вылейте на ту же сковороду ста кан сухого красного вина , соскре

ковое или сливочное масло . Хо

бая лопаткой со дна прили п шие частички и перемешивая. Пере

рошо обсуши те почки и пол ож и

лейте

те на горячую сковороду. Не пе реме ш ивайте их, пока на по

грибами и луком. Растопите в большой жаропроч н ой форме

верхности

капельки жидкости. П осле этого

25 1

перевер н ите

жарьте

не нач нут

п очк и

п оявляться

на

другую

вино в миску С сосисками ,

г сливочного масла , положите истолченный зубок чеснока , пару

1

сторону и продолжайте жарить ,

бавьте

увеличив огонь.

и влейте

ст.

300

секунд ,

л.

затем

томатной

до

пасты

мл телячьего бульо

на . Переложите в форму обжа·

С ОВЕТ БОРИС А БУ РДЫ

ренные и н гредие нты (слив п ред варительно с почек образовав шийся сок) , добавьте смес ь с ви

в п оч ках очен ь много жидкости, по

ном. Доведите до ки пения . Тушите

этому

п ри

жаре н и и

о гонь

Аолжен

быть сильн ы м , ин а ч е суб п родукты будут ту шиться в с во е м соку.

на слабом огне

40

мин . Приправь

те по вкусу, посыпьте рубленой петрушкой и подавайте.


59

МЯСJlЫЕ ~ЛЮДА КИТАИСКОИ КУХНИ

Из особенностей китайской кухни

ная ,

можно

тельно вымоченная

отметить

повсеместное

но обязательно

предвари

в остром со

применение риса , СОИ и овощей,

евом соусе.

Н е менее популярны и изделия из лепешки

Осо б енности приготовлени я Китайские мастера кастрюль и сковородок любят повторять:

пампушки

« Нет плохих продуктов , есть лишь

теста лапши

и

-

десятки и

разновидностей

вермишели ,

хлебцы ,

пельмени ,

ма ньтоу и пирожки бао цзы , ванто

плохие

НЫ. Огромную роль в питании ки

в этом и заключается секрет при

повара».

Наверное,

тайцев играют ОВОЩИ, которые как

готовления блюд китайской кухни .

гарн иры подают ко м ногим блю

Хотя нужно неукоснительно со

дам , а также маринуют , солят в со

блюдать и определенные правила. Например , продукты всегда тща

евом соусе , квасят и сушат .

Жители Китая из всех видов

тельно обрабатывают, на что ухо

мяса предпочтение отдают свини

не . Ее нарезают не50ЛЬШИМИ ЛОМ

дит 1/3 времени готовки. Кроме то го , их подвергают очень быстрой

тиками , соломкой или кубиками и

тепловой обработке

жарят

чение

на

сильном

огне .

2-4

-

жарят в те

минут на сильном orоне

Не забывают китайцы и о мясе до машней ПТИЦЫ. Любимое их блюдо

в воке (специальной сковороде)

-

разного вида скороварках и пара

жаренная на растительном мас

ле утка, и н огда слегка подкопче н -

или варят столько же времени в

варках.

Т Е ХНИКА ПРИ Г ОТQВЛЕНИЯ


59

ТраДИЦ!fонные китаиские ингредиенты

з

4

1.

Про з рачн а я лапша. Иногда пе

ред приготовление м ее замачива

ют в воде , хотя обычно жарят во фритюре , не замачивая. 2. Кун жутное масло . Масло с яр ко выраженным вкусом . Для жаре 9

ния применяют редко , чаще добав

Крев еточные чип с ы . Сухие ЧИПСЫ жарят во фритюре несколь

1.

ляют в готовые кушанья.

ко секунд, чтобы они ПОЛУЧИЛИСЬ

З. Соевый соус (легкий) . Соле ный, светло-корич н евого цвета , с приятным вкусом.

легкими и воздушными.

2.

Устричный соус . У него мягкий

Рисовое

4.

вино . Получают из

вкус и приятный аромат .

ферм ентированного клейкого ри

З. Соус « Хай С И Н )', Соус на осно

са. Можно заменить его хересом. 5. Р и совы й уксус. П розрачный

ве сои .

Его

подают

к шашлыку

крепкий

и мясу , жаренному на гриле .

4.

К расный соевый творог. Этот

уксус .

При меняют

для

приготовления суши , супа мисо.

Белый китайский редис . И зве

продукт получают из соевого мо

6.

лока

стен также как дай кон . Це н я т н е за

и

заливают

подсоленным

особо выраженный вкус, а за не

красным рисовым вином.

5.

« Усяньмянь », Так

называют

с м есь из пя ти пряностей : бадьяна , ГВОЗДИКИ , корицы , фенхеля и сычуаньскorо перца горошком .

6.

Сушеные креветки . Перед ис

пользованием

их

следует

замо

обычную TeKc1)lpy. « Сатай )) . Придает кушань

7. Соус

ям ПРЯНI?I И ореховый привкус . В . Паста из ж етой фасоли . Об ладает

насыщенным

вкусом ,

по

этому лучше при меня ть умеренно .

ЧИТЬ в теплой воде на 20-30 мин. Соус чили. Употребляйте его

9. Сычуаньский

7.

шенные красно-коричне в ые бутон

в умере н ных к оличествах.

ч и к и расте н ия сем е йства рутовых

В . Соус чили из фасоли. Фермен тированная

паста

из

фасоли

с разными степенями остроты.

9. Сливовый

соус . Его обязатель

но подают к утке по-пекински .

10. Паста

из черной фасоли . Гус

перец. Это высу

с утонченным ароматом.

10.

Квадратики из теста ДЛЯ

вонтонов (кита й ских пельме ней) . Тесто из муки , яиц и воды . 11. Соевы й соус (темный). Густая соле ная приправа. Часто исполь

тая паста из соленой черной фасо

зуют в качестве соуса-дипа.

ли с чесноком и пряностями.

12. Водяные каштаны (водяные орехи) . М ожно и ногда з а м ен ять

11 . Лимонное

сорго. Е го исполь

зуют как ком п о н ент мари н ада.

ябло к ам и ил и картофеле м.

,


Подготавливаем

60

ЦВЕТОЧКИ ИЗ ПОЧЕК

мясо в китайской кухне принято наре зать мясо небольшими кусочками ,

«на один УКУС» . Обусловлено это спецификой традиционных приба ров ДЛЯ еды: деревянными палоч

ками проще брать маленькие ку СОЧКИ продуктов.

КУРИЦА

Разрежьте почки пополам вдоль. Ножницами вырежьте белую се ред ину и срежьте жир. На округ л ой стороне ПОЛ ОВИНОК сделайте

глубокие разрезы в виде сеточки . Если ПОЛОВИНКИ СЛИШКОМ боль шие , разрежьте их еще пополам

-

кусочки ДОЛЖНЫ быть размером

около 3 см. ВО время кулинарной обработки разрезы раскроются , как лепестки цветка. Используйте в качестве ингредиента ДЛЯ рагу

по - китайски или чоу-мейнов (см .

"Мясо, домашняя птица и ДИЧЬ П оложите курицу грудкой вверх . Большим ножом для

61,,).

мяса или

НАРЕЗАЕМ МЯСО

обычным , но очень острым раз режьте

тушку

пополам

БЕЗ КОСТЕЙ

вдоль.

Разрежьте половинки курицы по перек на две части.

П рижмите к столу кусок очище н ного от костей мяса и нарежьте

Разрежьте куски в суставе : кры

его тонкими полосками. Так на

лышко

резают утиную

отделите

от

грудки ,

а

го

лень - от бедра . Каждый кусок разделывают на 3 порции.

и

куриную груд

ки , говяжьи стейки и свиную вы резку .



60

Маринование

Соусы

в китайской кухне мясо принято

Эти соусы можно подавать в каче

перед

марино

стве соусов-дипов к мясу, пригото

вать, чаще всего в смесях на ос

вленному по-китайски , и использо

нове соевого соуса, благодаря

вать их как маринад.

приготовлением

чему оно


вкуснее

и

аромат н ее.

Соус из черной фасоли Классический соус-дип. Смешайте Базовый маринад ДЛЯ мяса

Смешайте в миске евого соуса,

2

ч. л. со

2

ч. Л. сухого хере

са ,

1/4

Ч. Л. сахара,

2

Ч.

Л.

1/4

ч. л. соли ,

арахисового

масла,

1 Ч. л. крахмала и 1-2 С Т . л. ВОДЫ. Нарежьте мясо кубиками или по

лосками залейте

надом.

(согласно

рецепту)

приготовленным

Периодически

2 ст. л. пасты из черной фасоли , 2 ст. л. рисового вина или хереса, 1 ст.

л.

темного

3-4 ст. 1 ст. л.

л.

соево го

соуса,

подсолнечного масла,

рисового уксуса и

3 рубле

ных стебля зеленого лука.

и

мари

переме

шивайте , чтобы каждый кусочек

. хорошо

пропиталея.

При желании в маринад до полнительно добавляют по вкусу пряности:

МОЛОТЫЙ

ИМБИРЬ,

ис

толченный чеснок, порошо к чили

ИЛ И "УСЯНЬМЯНЬ".

Кисло-сладкий соус чили Разогрейте

1 ст.

л. подсолнечного

масла, положите влейте

СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ в

маринад

МОЖНО добавить

крах

мал, который с пособствует обвола киванию мяса и загущению марина

да при тепловой обработке, превра щая е го в соус.

2

1 ст.

Перемешивайте,

пока сахар

растворится.

1

ст.

и

1-2

л.

л. сахара и

ст. Л. рисового уксуса. не

Добавьте

легкого соевого соуса

ч. л. соуса чили .

Разведите в

3 ст.

л. воды

2 ч.

л.

крахмала , влейте в соус. Вскипяти те и подавайте как соус-дип.


61

Ж_арение в китаиском crиле Основное правило жарения в ки та йской кухне:

продукты следует

энергично и н епрерывно помеши вать , а еще лучше

-

почаще встря

хивать сковороду . Идеальная по

суда ДЛЯ жарения - вак. Пусть не самый дорогой , главное , чтобы ОН был изготовлен из ТОНКОГО метал ла , который мг н овен но раскаливэ етс я, равномерно и быс тро разо

Разогрейте на сковороде мас

1

ло. Влейте яйцо и жарьте , пере мешивая ложкой. Переложите

гревая продукты. Впрочем , вполне

яичницу на тарелку . Бумажным поло·

подойдет широкая глубокая сково

тенцем

рода с небольшим ДНОМ. Все ИН

Нарежьте яичницу полосками.

промокните

излишек

масла.

гредиенты нуж но мел ко нарезать

одинаковыми

кусочками ,

чтобы

ОНИ приготовились быстро И за равное количество времени , при

мерно за

5 мин.

Обжарьте миндаль до коричне

2

вого цвета. Переложите на бу мажное полотенце . Обжарьте

утиные полоски ,(\0 коричневого цвета.

Переложите на тарел ку.

РАГУ ПО-КИТАЙСКИ Предлагаем вам вариант рагу по китаиски , где сохранен основной принцип китайской кухни

-

снача

ла продукты жарят в масле , а за

3

Положите на сковороду чес нок и имбирь . Б ыстро обжарь те

(30 сек .).

Влейте бульон .

те м тушат в бульоне . Время ПОАГотовки: Время приготовления:

4

На и

н

4

г

р

Е

5

мин

8-10

мин

персоны А

и

Е

Н

Т

Ы

ст. л. растительного масла

г бланшированного МИНАаля

25 225

г утиной груАКИ, нарезанной тонкими п олосками

2

истолченны х зубка чеснока

кусочек измельченно го корня

имбиря

2

(2.5

см)

ст. л. кури н ого бульо н а

2

стебля зеленого лука,

нарезанного тонкими колечками

1 00

100

4

Когда бульон . закипит, поло· жите

зеленыи

ЗА сек.

-

лук ,

а

через

соевые про ростки

и капусту. Готовьте , перемешивая, по· ка овощи не станут мягк и ми . Добавьте

утиное мясо и полоски яичницы . Паса· лите и поперчите. П ереложите на блю · до и посыпьте миндалем .

г соевых проростков

г нашинкованной китайской капусты,

1

взбитое яйцо

соль и молотый че рн ый п е р е ц

СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Сви н ину или мясо птицы переА обжа риванием нужн о на р езать неболь ши ми кусочкам и поперек волоко н .

ТЕХНИКА ПРИГ ОТОВЛЕ НИЯ


ЦВЕТОЧКИ ИЗ ПОЧЕК с ОВОЩАМИ Время ПОДГОТОВКИ:

20 МИН приготовления: 3-5 МИН На 4-6 персон

Время

и

н

г

р

Е

А

И

Е

Н

Т

3

Добавьте соль , сахар , соевый

4

Переложите овощи на серви

соус , кунжутное масло и буль

он . Готовьте

1-2 мин.

Ы

сушеных китайских грибов

5- 6

(замочить с вечера)

8-9

СТ. дО подсолнечного ма сла

225

г моркови, нарезанной по диагонали

100

г МОЛОДЫ Х СТРУЧКОВ

сладкОГО горошка

2 25 r

нарезанных

консервированных побегов

бам бука Ч. Л. сол и

,

,

в течение

ч. л . сахара

СТ. л . легкого соевого соуса

2- 3

ровоч н ое блюдо. накрой те, чтобы не остыли. Разогрейте оставшееся масло. Жарьте почки

15-20 мин.

Шумовкой поло·

жите их на овощи. Осторож н о п е ре · ме ш айте и н греди енты .

капли кунжутного ма сла

1 ст. л. КУРИНОГО бульона

225 r

подготовленных цветочков

из СВИНЫХ почек (см . «Мясо, домашняя птица и ДИЧЬ

60»)

1 СТ. л . жарены х семян кунжута

1

Тщательно отожм ите замоче н н ые грибы, Обреж ьте н ожки. Н арежьте ШЛЯ ПКИ полосками.

5

Посыпьте почки с овощами се ме нам и кун жута и пода в айте.

На ореховом масле ком п оненты АЛЯ китайских БЛЮА не стоит обжари

2

Разогрейте в воке з-4 СТ. л. мас

вать

ла , обжарьте морковь и гo~x в

Лучше взять столь привычное АЛЯ

течение

нас растительное масло.

1 мин.

П оложите побеги

бамбука и грибы , жарьте

1 мин .

-

огонь уменьшит его аромат.

\


62

Жарение

во фритюре Жарить продукты во фритюре следует на среднем огне. При СИЛЬНОМ ингредиенты подго рят , слишко м слаб ом - впитают лиш нее м асло .

вонтоны В ВИДЕ ПОЛУМЕСЯЦЕВ

Мелко нарежь те побеги бамбу

2

ка. Перемешайте в миск е ИН гредиенты ДЛЯ начинки и выло

жите ее на каждый кружок (по

Время ПОДГОТОВ К И :

2 0- 3 0

1 4. л.).

мин

Время приготовления: ЗА МИН На

10-12

персон


Смочив водой края кружков,

225

г теста AI\Я вонтонов

растительное масло ДII.Я фритюра кисло-сладкий соус при подаче

(см . «Овощи И фрукты

3 »)

АЛЯ НАЧИНКИ:

100 r

консервированных побегов бамбука

L

225

г СВИНОГО ф а рш а

измельченная луковица

и з мельченный кусочек корня

имбиря

1-2

( 2. 5

СМ)

истолченных зубка чеснока ч. Л . кунжутного масла

2

1

ст. л. соевого соуса

1

СТ. Л. сухого хереса

1

Формочкой ДЛЯ печенья диа метром

7.5 см

вырежьте из те

стя н ых квадратов кружки .

3 4

сложите их пополам . Плотно

скрепите тесто .

Разогрейте масло в воке или фритюрнице. Жарьте вонтоны

1-2

м ин с одной с тороны , за

тем переверните н а другую и готовьте

еще

1-2 ми н

5

,о,о золоти сто го цвета.

Переложите вонтоны на бу мажное полотен ц е и промок

н ите и зпишек масла. Жар ьте

из,о,елия порциями. Готовые полуме сяцы

помест ите

в

теп лую

духовку ,

чтобы не остыли. П о,о,ава й те горячи ми с соусом.

СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Ста райтесь, чтобы внутрь вонтоН08 не попадал воздух, иначе во время жаре ния они раскроются.

Т Е Х НИ КА ПРИГ ОТ О ВЛ ЕНИЯ


62

Запекание Перед запеканием

в

китайском

стиле мясо необходимо замарино вать.

Чем

дольше

ОНО

будет

в маринаде, тем насыще нне е по

лучится вкус. Ставят МЯСО в раЗQ

гре1УЮ ДУХОВКУ. ГОТОВЯ КУРЯТИНУ , нуж н о быть очень осторожными, чтобы , добиваясь хрустящей ко рочки , не пересушить МЯСО.

ПО-КИТАЙСКИ


+

мин

15

в пиапе хорошо перемешайте

2

ПРЯНАЯ КУРИЦА

ин г редиенты ДЛЯ маринада.


Время ПРИГQтовления:

и

н

г

На

6-8

р

Е

А

курица

60

мин

Н

Т

персон И

(1.4

Е

Ы

кг)

АЛЯ МАРИНААА :

3

СТ. 1\. ЖИДКОГО меда

2-3

ст. л. сухого хе реса

или рисового вина

2-3

Ч. Л. смеси «Усяньмянь»

2

СТ . Л . соевого соуса

1 СТ.Л . KyH~HOГO масла

3


2

3

2-3

Залейте маринадом кусочки курятины , перемешайте пару

раз. Маринуйте ПОД крышкой

часа и ли в течение ночи.

ст. Л. сливового соуса

измельченный кусочек корня

имбиря

1

и дичь

(2.5

СМ)

Нарежьте курицу небольшими кусочками в китайском стиле

(см ... Мясо, домашняя пт и ца 60»). Переложите их в неглубо-

кую жаропрочную форму .

Ig~ I сПОАавайте пряную курицу овощами по·китаЙски на скорую стручки

рук у

гороха,

морковь,

(МОЛОАые цуккини,

зеленый

лук,

водяные каштаны, а также

грибы кты

- СМ. 4 »).

"

«Овоши И фру

4

кай те

Разогрейте эл. духовку ДО 220'С, газовую

-

до 2ОО' С . Сни,

мите крышку с формы. Запе·

50--60

мин, поливаЯ соком, пока

МЯСО не станет хрустящим


Тушение Согласно правилам китаиской кух

63

2

Смешайте СОЛЬ. с ы чуаньскии

3

Разогрейте в воке оба вида

перец , сахар , сое в ый соус , р и

совое ВИНО и крахмал . Мари нуйте ребрышки в этой смеси 1 час .

НИ , перед туш ением в ПРЯНQМ со

усе кусочки мяса быстро обжари

вают до рум я н ой коро чк и.

РЕБРЬШIКИ по·китАЙСКИ Время ПОДГОТОВКИ :

20

+

мин


Время приготовления :

и

н

г

700

На

4- 6

р

Е

А

МИН

И

Е

Н

Т

Ы

г свины х ребрышек

СТ. л. са х ара ,

, /2

17- 23

персон

1/ 2

ч. л. соли

ч . л. МОЛОТОГО сычуа н ьского перца,

2

Ч . Л. крахмала

масла , обжарь те колечки лука и чес н ок. По л ож ите ребрыш

1 СТ. Л . легкого соевого соуса

ки и фасолевую пасту. Обжарьте , по

ст. Л. рисового вина или коньяка

стоянно п ере м ешивая .

2

2

ст. л . подсолн е чного ма сла

1 2

ст. Л. кунжутного масла

истолченны х зубка чеснока

3

стебля з е ле ного лука,

нарезанного колечками

2

ст. л . пасты из желтой фа соли

300

мл горячего куриного бульона зеленый сладкий перец кисточки из зеленого лука A/IЯ украшения

4

Влейте бульон и вскипятите. Готовьте ш и вая ,

15-20 по ка

мин, переме не

и спар и тся

жидкость . Добавьте сладкий перец , нарезанный ромбиками , еще

2-3

и тушите

мин. Подавайт е кушанье го

рячим , украсив кисточками из зеле ного лука

С ОВ ЕТ БОРИСА Б У РДЫ

1

Срежьте жир с мяса. Положи те ре БРblШКИ в неглубокое жа ропроч н ое бпюдо.

Готовые

ребрышки

можно

ра зре

зать на маленькие кусочки и подать

как закуску к коктейлю.

ТЕ Х НИ КА ПРИГ О Т О В Л ЕНИЯ

МЯСО , АОМАШНЯЯ ПТИЦА И АИЧЬ

Приготовление на пару

1

Смешайте ингредиенты ДЛЯ маринада. Положите в миску кусочки

курятины ,

Отваривание на пару - способ , благодаря которому продукты со храняют свой цвет и текстуру .

и

кукурузу ,

и

перемешайте .

а кроме того,

на

получаются полез

63

за л ейте

перец

м аринадо м

Накройте

миск у

крышкой и поместите в ХОЛОДИЛЬНИК

1-2

часа или на НОЧЬ .

ными для здоровья. Н арежьте ИН гредиенты кусочками одинакового

размера , чтобы ОНИ одновременно приготовились.

лимонНАЯ КУРИЦА

2

Удалите ЛИМОННое сорго. Хоро ша сцедите маринад и сохрани

те его . Положите в большую па

роварку МЯСО и ОВОЩИ, посыпьте цед

рой и перемешайте. Н акройте крыш

м а ринование

Время приготовления : На

4- 6

20-30

мин

кой и готовые

2(}-25

мин .

персон


700

г куриных ГРУАОК, нарезанных кусочками по

5

см

нарезанный подосками

крас ный CJ\ЗAI( ий перец

225/

консервированной

кукурузы в початках

ч . л . и з медьченной на терке цедры димона

АЛЯ МАРИНАДА:

50 50 ст. А.

1

мд димонного сока

мд куриного будьона кра х мада, содь и перец

ст. д. жидкого меда

2

ч . д. из медьченного имбиря

1

ст_ д_ дегкого соевого соуса

кусочек димонного сорго

(5

см)

3

Перепейте маринад в каст рюльку. Подогревай те, поме ш и вая,

п ока

он

не

заки пи т

и не загустеет.

4

Переложите курицу С овоща ми

на

подогретое

блюдо

и полейте маринадом . Пе ре

мешайте и пода в айте.


64

Красное тушение Традиционный дпя китайс кой кух

ни с пособ кулинарной Обработки , ВО

время

которого

продукты

ту

шатся в соевом соусе с добавле нием сахара или другого сладкого

компонента (карамелизируясь , ОН придает

и н гредие нтам

крас нов а

то-коричневый цвет) .

ГОВЯДИНА С ОРЕШКАМИ КЕШЬЮ

1

Нарежьте говядину полосками ДЛИНОЙ

2

5

см.

Разогрейте

С Т . л. п одсолнеч ного масла

и подрумяньте половину мяса. Переложите

его

на

бумажное

полотенце

и промокните излишек масла , Обжарь те оставшиеся мясные полоски.

2 Время ПОДГОТОВКИ: Время приготовле ния: На

4

Налейте на СКОВОРОДУ остаток подсолнечного масла , положи

те чеснок, лук , имбирь и орехи .

Г1eee"~~' 3(н;() сек. ......- .,.'

20 мин 15-20 мин

персоны


450 r

говяжьей вырезки

4

СТ . А . ПОАсолнечного масла

2

истолчен ны х зубка чеснок а

6

L

стеблей зеленого лука,

нарезанного кусочками по

диагонали

измельченный кусочек имбиря

(2.5

75

см),

2

Ч . л . соуса «Сатай »

г орешков кешью (несоленых)

1 СТ. Л. крахмала, 1 Ч. Л. сахара

1 1

Ч . Л. кунжутного масла

СТ. Л. тем н о го соевого соуса

кисточки из зеленого лука A/IЯ украшения

3

75

Снова положите на сковороду говяжьи полоски . Смешайте в пиапе

крахмал ,

мл воды , соус «Са та й» , кунжутное

масло , сое вый соус и сахар. П олей

те п олуч ившимся соусом мясо. Г о товые

5- 10 мин .

I~ IПОАавайте с овощами на 'f}J(

скорую руку (см. «Овощи И фрукты

4»),

украсив кис

точками из лука.

(см. «Овощи И фрукты

1»)

ТЕХНИКА ПРИГ ОТОВЛ ЕНИЯ

64


Дополнения к китайским блюдам и темно- зелеными

-

похожими на

морскую капусту . Сложите стопка ми

900

г листьев МОЛОДОГО салата.

сверните в плотные рулетики и на

режьте

тончайшими

полосками .

Обсушите и х бумажны м полотен

цем .

Замочите

в теплой воде

25

г сушеных креве

ток на за МИН, затем нарежьте.

КРЕВЕТОЧНЫЕ ЧИПСЫ - дополнение

Креветочные чипсы

ко многим китайским блюдам ПРИГQТQВИТЬ просто. А приобрести сухие чипсы МОЖНО в крупны х су

пермаркетах . Подают ИХ об ычно жаренными во фритюре . Разогрейте большое количество растительного масла в воке ИЛИ

на большой сковороде . Погасите огонь ,

положите

масло первую

в

раскаленное

порцию

салатных

полосок , через

30

с ек . снова за

жгите огонь И ,

осторожно

поме

шивая , обжарьте их. (Готовые по лоски всплывут на поверхность . )

Переложите салат на бумажное полотенце и промокните излишек

Разогрейте растительное масло на сковороде или во фритюрнице , на

гретой

до

0

190 С.

Опускайте

масла . Пожарьте оставшиеся по лоски . Посыпьте готовые « водо росли » солью И сахаром, переме

в него по нескольку чипсов за один

шайте , украсьте креветками и по

прием. Через

давайте.

10-15

сек. они станут

белыми и воздушными . Переложи

те их на бумажное полотенце и подсушите .

ХРУCfЯIЦИE ,водороOIИ,

РИСНАПАру Положите в миску нозерного

риса.

100

г дли н

Хорошо

про

мойте в нескольких водах. Сце

Популярны й гарнир, который час

дите воду и пол ожите рис в па

то подают в китайских ресторанах.

роварку.

Речь

пока зернышки не с тан ут мягки

идет ,

собственно ,

не

Г о товые

о морской капусте , а о листьях ко

ми. Смешайте рис с

чанного салата , которые нарезают

ных креветок ,

полосками и жарят во фритюре ,

уса и

отчего они ста новятся хрустящими

леного лука.

2 ст.

2 ст.

30-40

75

мин,

г отвар

л . соево г о со

л. измельченного зе


65

КОЛБАСЫ

Колбасы и колбасные изделия ПРОДУКТЫ ,

ПРИГQТQвленные

ИЗ

мясного фарша с СОЛЬЮ и пряно, СТЯМИ, В оболочке или без нее,

4.

« Краковская » колбаса.

5. Шпикачки. 6. Ливерная кол ба са. 7. Мортаделла . Знаменитая из

бо свинины

Варено-копченая

колбаса

подвергнутые термической обра ботке. Дпя большинства колбас

ЛDнская

используют

8.

хорошо

измельчен

и

колбаса

говядины.

ное мясо , а вместо тугоплавкого

из св иного и говяжьего фарша.

говяжьего

9. Котечино. Итальянская сви

жира

применяют

лег

коусвояемыи свиной ШПИК.

ная колбаса с жиром , припра

В зависимости от термической обработки колбасы подразделя

вленная вином.

ют

на

вареные ,

полукопченые

10. Сосиски без оболочки . 11 . Братвурст. Сардельки

или

и копченые (варено-копче ные и

сырая колбаса из свинины или

сырокопче ные). Колбасная 170 ' С

150'С

Умеренно теплая

180 ' С

160'С

про
190 ' С

170 'С

Умеренно 20рнчая

200 ' С

180 'С

Горячая

220 ' С

200 ' С

Горячая

230 ' С

21OC


240 ' С

220 'С


с

1 cmakaH сахарной ПУ9РЫ 1 cmakaH

kорuчне60го сахара

1 cmakaH

слuВочного масла

1 cmakaH Mega, namoku 1 cmakaH kрошеk сВежего

Проqеишы

сырого

1 cmakaH

сухофруkmоВ

НIGH МШШМ

puca

1 cmakaH рубленых орехоВ 1 cmakaH kpYnHou

ЦифроВое

9 7

МШШМ

50%

5

30%

3

LO\V

10%

жugkостu

г

175

г

100

г

250

мл

Во Всех рецептах uспользуются oguHakoBbIe меры сыпучuх

u

ЖU9kuх

npogykmoB.

То есть

ч. л. поgразумеВается ложkа

BMecmu15 мл. В рецептах , гge kолuчестВо npogykmoB ykaзано В ложkах, uмеется В Bugy полная ложkа без zopku. Еслu нет UHbIX уkазанuii , то слеgуеm uсполь мастью

НIGH

DEFROST

200

ТАБЛИЦА МЕР И ВЕСОВ

nog 1

100% 75%

г

стрyЖku

kokoco60i:i 1 cmakaH

значенuе

г

хлеба

1 cmakaH

ПАРАМЕТРЫ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ Уро6ень МОЩllости

225 350

5

мл, ПО9

1 ст.

л.

-

ложkа на

зоВать 1Ii:iца сре9него размера , пшенuчную

Myky , caxap-necok.

ПОДСКАЗКИ

МИКРОВОЛНОВАЯ ОБРАБОТКА

• I ст. л. сухих gршlokеii ра6на 25

2 с8ежих

gpo>lukeii. • 1 ст. л.

мелkограllулuро8анного желатина со

gержumся

6 ogHOM nakemuke u может желатини

роВать 600 мл ж..gkосmu. • 1 ч. л. kрахмала gосmаmоч.но, чтобы з~усmumь

в соВетах по прuготоВленuю пuщu В

Muk-

роВолноВоii

печu

печu

Время

уkазано

9,\11

мощностью

650 Вт. Еслu мощность печu 600 Вт, gобаВляi:iте k kажgоu уkазанноi:i MU нуте 15 cek., еслu 700 Вт - Вычuтаiiте от kаЖ90ii

MUllyrnbI 5- 10 cek.

Еслu печь

UMeem

150 мл Жugkосmu. • Чтобы обычнуlo ,"yky пре6раmuшь 6 caмonog

значuтельно большую мощность , Высчuты

нuмaloщуЮся ,

от

npoceiime 225

2

Myku

с

2

ч. л. раз

рыхлuтеля теста.

Вая' Время ,

oIOHuMaiime npUMepHO 15 cek. MUHymbI прuгоmоВленuя uз расчета на kажgыс 200 Вт.

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ

ЗАМОРАЖИВАНИЕ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ

10 1КАКПОДАТЬ 121СПИРТНЫЕ НАПИТКИ

яйЦА и МОЛОЧНЫЕ ПРОАУКТbI

1

МНОГОЛИКОЕ СУФЛЕ

I l lt:k,1I111,. Ч(]

II

"еречер.,,,,,"ь Шl ! Hl'~!()~J t'p-

1.;11111, С('(}

ч: '$)I)kс, Iltllpal)ll.\bl-H)

!)blC111;11111IHI,

с:Фж ()ПI~rеlll. 11_ICI II IOL'

lНСП1Н)

1[Ck:ТlI()

\I()ЖI-l()

IН': -

11O.\ьзоIЬrlll, C\\t(:!> ~J .\}r пф.\t klk

\ll(}{)

<jО]Ю. IНС:НllС: k H;I'ILI Hkc: Ilt1 l)O(:'a, И.

\\\"kO['I .

k(lНt:ЧНО Жl.\\lI.

fj . \k)~рщ 11"

1-1a ~1

С\\. 110чаI1"i "IIЩ· " тю

;W)

("~+ .\t: {'(JP~I' III .\\ 11РИ .\\О ll:~ ~ l y:.;oIH.lI .

},,'\ОШ·JI \ Ш.

СУФЛЕ

и

н

г

р

Е

I1t·

1111J1lt'i·II I It'. 1\.1

~Чlll1t't 1111 1()("!III,lH t'11I. 1~lk

~PIIIIL I~ 11С"II 1111 (~рю.I\~ 1t·.IIlllll. 11]1111-

Время П Р ИГQтовле ния:

6

Р:l]11I1 1I НIIЩ', '111111$1,1

О( IШ .\()(Ъ kO.\\klll). ~ I ОI}аI1 1 >IЩ'I~ I\l Н IJt:'.\ol

Время ПОДГОТОВК И : ЗА мин

40- 45

.\\:1I1 1,H·1 (;1\;11'. I ~ P:l("111011.\~'I·tHIII..·

11;1>1 k;1;.k~jI}lii ~I() 110 .\110.'41 P;I\·IIII{opC.' IHI5I.

мин

" ереон А

и

Е

Н

Т

Ы

р асто п ле нн ого сливочного

50 r масла

+

75

н е много АЛЯ с ма зыва ния

г сахар н ой П УАРЫ

+

н е много АЛЯ присыпки п акетик вани льн ого саха ра

225

,1

мл молока

50

г муки

5

яич н ых белков

4

яи чн ых желтка

3

I".IH·I"1>.

( km;II)\lIШ'ОI (" (;I;';; lpO.\\ 1)

iit'.\lll

lp: l!I~ ' !1)

1)]l1t· iil llt· Щ'II: (11)1>\ -

11IЖ\11111' I I ЧЖIIII, 1) .\\0.\11'1111111

l'аJI\t"llцiilllt'

11

~fiн"I;II)ыщ'

;11'-

111al)llll k l\\1 '1;[1"1111, 1):~iillll1l,J \ ii\'.\l()I).

1

1);IJ)('IJt'i,i'11l' ).\t·kllll)(~I~X(),I~k\ ~I()

~IH)O ( : . (',I:!( )11\I(f- ~I() I~I) C ( .. ( :.\\;1_ ..hIJ Il!t' .\\аПО ,1I Ф()I~:\\~' ~J\51 .~"\"ф.\t'

11 11 1J1ныIыы1t ' (;'(' 1"(\;';;I PI1I\\1

II ~ ·~IPI) \ I.

4

В I,IШ.!.\IIЩ' .1\;\1("1 1) фор.\\~. Ны Щ' kаiilllt' .'\11-.'\:1 .1Н1II. }llIH'.\\ !I()1"1>11 11, 1111' 1"1)t'p;,;\ 1"(l;.;a pHo ii II:Ч

]>oli II IIОЧ; II )а i'lIЩ' 1-1;1 1" 1110.\.

1

ЯЙЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОАУКТЫ 2

ОМЛЕТ С ВАРЕНЬЕМ ( ) .\\ .\(.'ш (" 11;1 ]>(:'II I,t'.\\ - ca .\\ l>I ii 11 P OC-

lIIoii () II

Н

1I011~ .\ярныi i t~H~ 1 с~ -ф.\t·.

()Ч(:'НJ)

1Н IIlI 111t'

kp\ A.. kll 11;) I ljюltlll!1t'НI, I1 Ш .\t'i't·

1111.: l1 111.:,'0 111.:.\\1 )( 1('1) kIIШ!l lI k;t, Hbl llt:k;Ii't)]Il'

1,")

.\\\11 1 11.\\1 I!okl IJI t'('I HO II t' 111)0111.:-

Чl.'1ll01 I1 н е 1I I I(jIlш\ t' I IЮ~. ,\;II"lI1lt.' п фч'

Hl' _\\IHI ~ O 11( 1111,11 111, \l 11I)~ 1 0.\\ 2:1 ('.\\. CI)t'IX\~ ' kp,\Cl II)C) Р Соус « Велюте» , или бархат истый , гото в ится как бешамель , НО вме сто молока используют бул ьон.

Бул ь о н ы из теля т ины , кур ицы или светлого мяса считаются белыми , в отл и чие от коричневых ГОВЯЖ Ь

их бульонов. Время ПОДГОТОВКИ:

8ЫХОА: и

н

г

20

р

Е

А

1О

мин

Н

Т

мл

и

Е

Ы


20 300

300

мин

15

Время п риготовления:

П риготовые рыб н ый бул ьон (СМ. " Р ыба и морепроду кт ы 5"1 и ис пользуйте

г муки

его для соуса вмес то

мясного или куриного бульона.

мл белого процеженного

и обезжире нно го бул ьона

Соус « дврора »

Положите

СОЛ Ь И молотый черный пере ц п а ра к а п ель лимонного сока

1

Рыбный ·

(см.

лродукты края так ,

«Яй ца

5»).

И

молочные

Сложите бо ковые

чтобы

они « вс т рети

лись .. В цен т ре. Затем заг н ите к

середине

верхн и й

и

н ижн ий

край. Украсьте креветками и пе трушкой .

Тре у гольни ки Н амажьте блин ч ик растопленным

шоколадом. Посыпьте рублеными орехами . Сложите пополам , а за тем еще раз пополам тр еугол ь н ик.

-

выйдет

ЯIlЦА и МОЛОЧНЫЕ ПРОАУКТЫ 14

Мусака

из блинчиков Время под готовки: ЗА мин

Время приготовлен ия :

55

мин

На б персо н


L

измельченного на терке

100 r

швейцарского с ыра

1

порция теста A/IЯ блинчиков,

приготовленного по базовому

2

Добавьте баклажан, лук, чес· нок

и

жарьте,

пока

овощи

и мясо не выпустят сок. Введи·

те томатную пасту, помидоры, душицу,

корицу. Посолите и по п ерчите . Тушите до загустения .

рецету (см. «Яйца И молоч ны е продукты'

2»)

сливочное масло ДI\Я смазывания

АЛЯ НАЧИНКИ: ст. Л. оливкового масла

2

450 r

фарша из баранины

нарезанный м елк ими кубиками баклажан (посолите, через

30

мин вымойте и обсушите) измельченная лукови ца

1

истолченный зубок чес нока

2

4. Л. томатной пасты

400

г нарезанных

консервированны х памидоров

1/2

Ч. Л. сушеной душицы

3

Разогрей те

электрическую

АУХОВКУ АО 180' С , газовую до 160 0 С. Смажьте сливоч, ным маслом неглубокую круглую жаропрочную форму. В ы л ожи те сло я м и начинку и блинчики , начи · ная и заканч ив ая последними .

щепотка молотой корицы соль и молотый черный перец

1/2

порции сырного соуса

« Морней» (см. «Яйца И молочные ПРОДУКТЫ

1

5»)

Добавьте в тесто 75 г сыра и испеките

8

бл инчиков . От·

ставьте в сторону. Дл я на·

чинки. Разо грейте на сковороде масло и Обжарьте в нем фарш до коричневого цвета,

4

Залейте получившиися блин· чаТblЙ

пирог

соусом

« Мор·

ней", посы п ьте оставшимся сыром. Запекайте , пока сыр не под· румянится (45 МИН).

ТЕ Х НИ КА ПРИГО ТО В ЛЕ НИЯ

ЯЙЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Смешайте воду с желтками

2

Темпура

14

и влейте в « кратер» горки И З

муки . Взбейте мУ"'/ с жидко СТЬЮ (должно получиться жидкое тес то). Добавьте , помешивая , масло .


20 мин 1 О мин

Вр емя приготовления: На

и

н

г

р

4 Е

персоны

А

И

Е

Н

Т

Ы

растительное масло АЛЯ фриnoра

100

г муки

3

Энергично

взбейте

бел к и

в густую лену и введите их по

1 СТ. Л . В тесто .

шепотка соли

1 75 мл леАЯНОЙ ВОАЫ

2

больших яйца

(желтк и отделить от белков)

2 450


г смес и и з море ПРОАУКТО В

-

небольши х гребешков, сырых

или отварных креветок (панцирь

С НЯТЬ, НО ХВОСТ оставить) и овощей

-

-

ЦУККИНИ, нарезанных

кружочк ам и, со цв етий цветной

капусты, со цветий брокколи, стручковой фасоли,

-

а также

мелких шампиньонов

2

ДОЛЬКИ л им о н а АЛЯ украшения

4

Обмакните в кляр часть ово щей , грибов и морепродуктов ,

положите в корзи н ку для фри

тюрн и цы

и

осторожно

о пустит е

в масло . Жарьте до золотистого цве

1

Раскалите

много

масла

в большой кастрюле или фритюрни це . Для кляра . Про-

сейте в миску муку с солью , сде

лайте в центре углублен и е .

f$; IПОАЗвайте к темпура соус

I

с

кунжутом

и

nepueM 3»).

(см. «Qво ши и фрукты

та.

Вы ньте

и


и злишек

масла бумажным полотенцем .

5

Пожарив продукты порциями, держите их в тепле (ничем не накрывая) . Подава й те на

с тол горячими .

i

\

ЯЙЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 15

Лепешки

2

L

Положите на СКОВОРОДУ кусо чек сливоч н ого масла и разо

гревайте,

пока

не

появитс я

пегкий ДЫМОК, Набирая тесто ложкой, Время ПОДГОТОВКИ:

1 О ми н 2-4 мин

Время ПРИГQТQвления: На и

н

1 00

г

р

4 Е

выкладывайте его на сковороду. оста вляя расстояние между лепешками.

пер со ны Д

И

Е

Н

Т

Ы

г саМОПОАнимающейся муки щепотка соли

СТ. Л. мелкозернистого сахара

1

больш ое яйцо

около

1 50

мл молока

сливочное масло АЛЯ смазывания сливоч н ое масло при подаче джем или варенье при подаче

3

4

Когда лепешки переверните

их

поднимутся, на

другую

сторону.

Пока выпекаются остальные лепе ш ки ,

готовые

держите

в тепле , обернув посу.о.у с ни

МИ кухонным полотен це м . П одавай те со

сл ивочным

или джемом .

1

Смешайте в миске MYr.:y, СОЛЬ И сахар. Сделайте в центре уг

лубление , введите яйцо и мо локо (чтобы получилось тесто, как густая сметана). Перемешайте. Т Е ХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

маслом

и

вареньем

ЯЙЦА И МОI\ОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

15

Блины

,,

2


5

мин

+

расстойк а те ста

Вр е мя пригото в ле ния:

4

На

15

МИН

персоны

Просейте в миску пшеничную м у ку, сделайте в цент ре углуб

ле ни е. Влейте опару и немно ro те плого молока. При готовые густое однородное тесто без комочков, до бавляя при необходимости молоко . Накройте посуду с тестом попотенцем и поставьте в теплое место на

1 час .


300

м л молока

ч. л. мелкозернистого сах ара

1/ 4

1

100 r 100

ч . л . сух и х АРожже й

пwеничной му ки (просеятъ )

г гре чневой муки ( просеять)

б ольшое яйцо

1

(желток отделить от белка)

15

г растопленного сливоч но го м ас ла

+

Дf\Я сма з ывания

1/ 2

Ч . Л. СОЛИ

ПРИПОААЧЕ:

1 SO м л

50 r 4

с мета ны

черн о й икры

м елко наре занны х яйца , с в а ренны х вкрутую

1

рубленая крупная луковица

/

3

Взбейте

тесто

д,еревянной

по жко й .

Введите

постепе н но

гречневую муку вместе с дос

таточным

количеством

оставшегося

мопока, чтобы тесто по консисте н ции стало похоже на очень густые спивки.

4

те

Добавьте

желток ,

масло

и соль . Взбейте белок в креп кую пену и осторожно введи

в тесто .

Накроите

полотенцем

и отставьте в сторону для расстоики

(тесто должно увеличиться вдвое).

1

Подогрейте молоко, отлейте немного в чашку, всыпьте са

хар . Добавьт е дрожжи и ос -

тавьте в теплом месте,

пока дрож

5

Раскалите сковороду и слегка смажьте ее маслом . Н апейте на середину

25-35

мл теста

и пеките, как блинчики (см . " Яйца

и молочные лродукты 12»). Держите готовые изделия в тепле. П од,авайте

ж и не впитают ЖИДКОС Т Ь и опара не

н а стол со смета н ой , черной икрой,

начнет лениться.

яй цам и и луком.

ЯЙ ЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

ЯБЛОЧНЫЕ ОЛАДЬИ

Тесто для оладий Время ПОДГОТОВКИ:

16

1 О мин +

расстай ка ИНГРЕДИЕ

100 r

Н

ТЫ

муки, щепотка соли

1

большое яйцо

(желток отделить от белка)

1 50

L

мл молока

СТ . Л. растительн ого или растопленного сливоч н ого масла


15 мин 1 О мин

Время приготавления : На

4

персоны


растительное ма сло мя фритюра ч. л. молотой корицы

1

+

для

присыпки

, 4

порция теста для оладий

нарезанных кольцами больших яблока бе з сердцевины и кожуры ТОЛЩИНОЙ

1

6

мм

Просейте в миску муку с со

м елкозерни стый с ахар мя

лью , сделайте в цент р е углуб

присыпки

лен и е,

введите желток и мо-

•

локо , пере мешайте до о бра зов ани я густого ,

как

сметана ,

однород н ого

теста. Влейте ос тав ш еес я мопоко и ма сло. Отставьте в сторону на ЗА мин. Взбейте белок.

2

Введите бело~ в тесто и сра зу же начинаите печь оладьи.

СО ВЕ Т БОРИСА Б УРДЫ Очень ле гко п р и готовить тесто АЛЯ оладий

в

блендере

и ли

к у хонн о м

комбайне. П оложите в его чашу в с е компоненты , кроме белка, и пере

м е шайте . Перелеите массу в МИСКУ. Взбейте венчиком яичный белок в КРУТУЮ пену и введите в тесто.

1 2

Разогрейте на сковороде мас ло. Добавьте в тесто корицу. Обмакните в него яблочные

колечки и положите в горяч ее масло.

Когда колечки подрумянятся , п ереверните

ИХ .

Перелож и те

на бумажное полотенце, п еред

подачей посыпьте кор и цей и сах а ро м . ТЕХНИК А ПРИ ГQТQ В Л ЕНИЯ

..

И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

16

ФРУКТОВЫЕ ОЛАДЬИ Время П ОАГОТОВКИ :

1 5 мин 4 мин

Вре м я пригото вления: На

4

п е рсо ны


1 п о рция те ста АЛЯ ОЛаАИЙ ( С М . на предыду ще й странице), но без белк а

1 половинки

3- 4

яичный белок

4

перС ИКО6 б ез кожицы

нар ез анны х кус очками п о

5

см бананов

1 небольшой анан ас (нарезать кусо чками ТОЛЩИНОЙ 1 СМ)

3

Промокните излишек масла бу м ажным п олотенцем, Дер жите

оладьи

жарите ост альные .

в

тепле,

п ока

Подавайте , по

сыпав сахарной пудрой.

ОЛАДЬИ С ГРИБАМИ И БЕКОНОМ

растительн о е м а сло АЛЯ фритюра с а харная П УАРЗ АЛЯ при с ыпки

~

1

Дайте

30

тесту

расстояться

мин . Раскалите в кастрю

ле или фри т юрнице большое

количество

масла.

Взбейте

белок

в густую лену и введите в тесто .

Раскалите

н а с ковороде ил и во

фритюрни це бол ьш ое кол и чество

ра сти тел ь ного обжарьте в

25

масла .

Отдель н о

г сливоч н о го мас

ла 100 г нареза н ного куби ками бекона и 100 г нарезанных мелких

ш ампиньонов . Остудите. Смешай те

2 желтка с 25 г п росеянной му 1/ 4 Ч . л . разрыхлител я теста 1 ст. л. молока : тесто должно

ки .

2

Обмакните кусочки плодов (по

и

одному) в тесто , дайте стеч ь излишку. Осторожно опустите

быть ryCTbIM , как сметана. До бавьте жарен ые грибы с беконом. П риправьте солью и п ерцем . В збейте в крепкую пену 2 белка и введите в тесто . Н абирая его

в горячее масло и жарьте до золоти

стого цвета с обеих сторон .

СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Прежде

чем

п ечь ОЛЗАЬИ,

сковороду СОЛЬЮ, ТОГАа

будут прилипать ко ДНУ.

потрите

изделия н е

бо л ьшой

в

ложкой ,

масло.

опус к айте

Обжарьте

оладь и

с обе и х сторон до золот и сто го

цвет а.

Пр о м окн ит е

и зли ш е к

м асл а и ук рас ьт е петр ушк ой.

ЯЙЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

2 3

Базовый рецепт

сладких вафель

17

Не прекращая взбивать, мед ленно влейте оставшееся MO~ лака ,

масло и ванильную ЭС~

сенцию. (Тесто по консистенции будет напоминать негустую сметану.)

Нагрейте вафельницу, смажьте ее СЛ ИВОЧНЫМ маслом. Вз6еm-8

белок в крепкую лену и введи

те в тесто,

Вр е мя П ОА ГОТОВКИ :

1 О мин 3-4 м и н

Вре мя ПРИГОТQв ления: На и

н

г

6

бол ьши х вафель

р

Е

А

100

и

Е

Н

Т

Ы

4

г муки

ще потка с оли

,/2 15

Ч . Л. разрыхлителя теста

1 75

ПРИГQтовления зав исит ОТ того, какие

вафли вам нужны: хрустящие и золо

б ольшое яйцо

тис тые или желтоватые и мяг кие.

(же лток отделить от белка)

40

Закройте при60р и жарьте из

,ц8ПИЯ (30 сек .) , пока они не подрумянятся с обеих сторон. Вре мя

г мелкозернистого сахара

1

Налейте тесто в вафельницу.

мл молока

г растопленного сливочного м а сла

2- 3

+

дI\Я смазывания

к ап л и ванильной эссенции

L

ПРИ ПОДАЧЕ: ва ренье, АЖем, мед, кленовый с ир о п , сахарная ПУАРа и сли в очное м а сло

1

Просеите в большую миску муку,

соль

и

разрыхлитель.

Всыпьте сахар. Добавьте желток и немного молока . В збейте желток

с

молоком ,

по степенно

за

хватывая все больше муки: должно

образоваться

густое,

од н ородное ,

5

Выньте вафли и сразу пода вайте

с

вареньем ,

джемом,

ме.о.ом, сахарной пу,о,РОЙ, м ас

ЛОМ и сиропом .

кремообразное т ес то .

Т ЕХНИ К А ПР И ГОТОВЛЕ НИЯ


Луковые . Не кладите в тесто са

ВАРИАЦИИ

хар. П оложите 2 СТ. Л. измельчен ной белой части зел ен ого лука,

Гри б ные . П р и готовьте ва фли по базовому рецепту, н о без сахара.

Спассеруйте в сливочном масле нарезанные

пластинками

ша м

п иньоны . Разложите грибы на го рячих вафлях , посы п ьте измель чен н ым

твердым

сыром

и

разо

г рейте на гриле или в духовке.

К за втра ку. Пр и готовьте неслад кие вафл и по базо во му рецепту,

Подавай те с жареным и сос и ска Слад кие вафли Ко косовые. Добавьте

1

ми и беконом,

в

тесто

С1 Л. кок осовой струж к и , п реж

КAPfОФЕЛЬНЫЕ ВАФЛИ

де чем ВВОДИТЬ взбитый белок

Оре х овые . П осы п ьте тесто , нали тое в вафел ьн ицу,

1

ст. л . рубле·

н ых грецки х , лесных ил и миндаль ных орехо в .

Цитрусовые. Замен ите в тесте мл молока таким же количест

25

вом сока л и мона или апельсина.

Им б ирные. Введите в муку вме сте

с

СОЛ ЬЮ

и

разрыхлителем

ч . л. молотого имбиря . Вишневые . Н алейте тесто в ва фельн и цу и сверху попожите КОН серви р ованную в собственном

1/ 2

соку ви ш н ю.

Вафли, приготовленные на ос нове картофельного п ю ре , полу чаются более п лотными и сыт

ными. чем обычные. Предлага ем вам подать их с беконом ,

"

яйцами и жареными грибами на

-.

зав т рак. ных

Вафель ,

приготовлен

по приведенному ниже ре

цепту, хва т и т для че т верых .

В кастрюльке на слабом огне размешайте

350 г размятого го

р ячего отварного

ка р тофеля

со

125 м л г орячего молока , 3 СТ. л. муки и 25 г сливочного масла до однородно го состояния. Снимите с огня , добавьте

1

взбитое яйцо ,

Пряны е вафл и

посолите и попер ч ите , положите

Сырные. В тесто бе з сахара до

немного рубленого шнитт-лука . Готовьте в вафельнице, подавай

бавьте 50 r тертого твердого сыра. Кукуруз ные . В несладкое тесто добавьте

3

СТ. л . консерв и рова н

но й сладк о й кукурузы.

те сразу же.


БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

L

рационе современного челове ка, особенно горожанина, яйца

8

за ним ают од но и з ведущих м ест,

в п ищу н адо лишь подве р г нутые

поскольку и з н их легко и быстро

тщательной теп ло вой обработке яйц а. Сомнения по поводу

МОЖНО

L

присутствуют б олезне тв орные бактерии . п оэтому упот реблять

приготовить

н есколь к о

блюд. Яи ч ный белок состоит на 85% из ВОДЫ и на 15% из протеи нов. В желтк е 2/ 3 составляют жи ры , которые абсолютно отсутству ЮТ в белке , и 1/ 3 - протеины , рас

в майонезе (см . " Овощи и фру . к ты 16") напрасны, так как добавляемый уксус уничтожает всевозможные бак тер ии. Бе л

творенные

ковые

в

воде.

Кроме

того ,

исп ол ь зования

кремы

с ырых

и

желтков

глазури

на

ос

в яйце содержатся различные ми

н ове белка также не предста

неральные

вляют

вещества ,

среди

н их

больше всего железа. В желтке есть и сера : ее тем больше , чем менее с вежее яйцо. В яйцах со держится

также

несколько

вита

ми н ов - А, 82, О , Е (но совершен · но отсутствует С) . Эти продукты малокалорийны : в ОДНОМ неболь ШQМ яйце ОКОЛО 80 ккал. Н а зам етку Пр а ктиче ск и во всех продуктах п и тания (В то м чи сле и в яйцах)

о п а с но с ти ,

вы с окое

п оскольку

содержан и е

сахара

о беспечивает к р айне небла го пр ият ную среду для ба ктер ий . А вот уп о т реблять потрескав шиеся яйца нел ь з я . Ч тобы о п ределить ,

нет

ли

на

тре щ и н ,

возьми т е

и

стук н ите

слегка

скорлупе

два одно

гое . Е сли звук чистый п а ц елая , есл и глух ой есть тре щин а .

ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕ Н ИЯ

яйца о

дру

- скорлу - на ней


ЯЙЦА-ПАШОТ

Основные блюда

П редnа гаем

вам

рецепт

яиц- па

шот. П орой их путают с отварен ными в сп ециальных рюмках в ка

Как и боЛЬШИНСТВО блюд из ЯИЦ, яичницу-болтунью не следует го ТОВИТЬ в спешке

-

жарьте ее

на

слабом огне на сковороде с тол СТЫМ ДНОМ , аккуратно перемеши

еая. Особенно вкусна взби тая яичница на горячем тосте . Попро буйте


яйца-пашот

( Н ужно только

П ОМ Н ИТЬ,

ЧТО брать следует ТОЛЬКО свежие

яйца, которым не более

4 дней . )

Вр е м я П ОД ГОТО В К И:

3

На

2

На ИНГР

2 Е

5 ми н 3-4 м ин

пе р со н ы ДИЕНТЫ

1

ст. л_ б ело го винн о го уксуса

2

яйца и с м азанны е маслом то сты п ри подаче

сол ь и м олоты й че рн ый п е ре ц

ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ Вр ем я п р игото вле ни я:

Вре мя п одготовк и : Вр е мя пригото вле ния :

-

это не потребует от вас больш и х

усилий.

стрюльке с водой (на самом деле это яйца , с варен ные на пару) .

м ин

5

м ин

п е рсо ны


4 2

я й ца

ст. Л. жирны х сливо к

СОЛЬ И М ОЛОТЫ Й ч е рный п ер е ц

40

1

г СЛИ ВО ЧНО ГО м асла

Разбейте яйца в чашу и пере мешайте вилкой , не взбивая

-

1

Наполните кастрюлю вмести мостью

1.7

л

водой на три

четверти. На слабом огне до

яични

ведите воду до кипения, влейте ук-

ца не получится одноро.о.ной и кремообразной . Влейте сливки и 2 СТ. л. во

сус и перемешай те. Разбейте яйца поочередно в чашку или формочку

ДЫ , приправьте и перемешайте.

и осторожно влейте в кастрюлю.

если

масса

вспенится,

I

2

Растопите сливочное масло в кастрюльке на слабом огне.

2

--

Варите 3-4 мин , не допуская,

жен быт ь слабым: яичная масса будет

чтобы вода бурно кипепа. Выньте яйца шумовкой , про мокните избыток влаги бумажным полотенцем. Приправьте и подавай

густет ь постепенно и равномерно.

те на смазанных мас л ом тостах.

Влейте яйца и, перемешивая , доведи те до загустения. Огонь дол

I 1

ЯАЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Запеченные яйца

19

ЯЙЦА С ГРИБАМИ Время ПОДГОТОВК И : Время приготовления:

На

8 м ин 12-15 мин

персоны

4


100 r

нарезанны х шампиньонов сливочного масла

2S r

СОЛЬ И молотый черный перец

1

ст . л . рубленой петрушки

4

L

Разогрейте эле ктрическую ДУХО В

НА СКОВОРОДЕ Время ПОДГОТОВКИ: На

И

Н

Г

25

Р

мин

3


17

мин

Н

Т

персоны

4 Е

Д

И

Е

ку дО 170' С, газо вую - дО 1 50' С. П отушите грибы в сливочном масле ПОД крышкой . П риправые и посыпьте петрушкой . Разбейте на грибы яйца и запека йте .

Ы

ЯЙЦА ПО-ФЛОРЕНТИЙСКИ

г сл ивочн о го ма сла

4

яйца

яйца

Время подготовки :


Время приготовле ния: На

1 2 мин 10- 15 мин

персон ы

4

Разогрейте электрическую духовку

дО 170'С , газовую

-

дО 15l Х Il аgрсз()t~. на

О lу ре чны е

'I LlН iНl с 6ерх~'ш k ll. П О.\оЖt m н: 111: -

РаЗIх:ж ы tlС ОlУjJeЦ н а Ilu.\( K kll . С91: .\a i i llH~ 11(1 IНlX l1j.>()(JU.\bll1>JC наgрезы 11ОЧНl\1 ЯО kО Н Ц IЧ1 " I)ok ·, хоро lll() ра3()i'IХ'IШ lK'pt'\J lllС .\\, k\k на H I IIII,

P;I(Jllll l l1t:' , \I,~H)(:' ,\IЖ' .\(),

овощи НА скорYIO руку 1 О мин Время ПРИГОТQвления: 4-5 мин На 4 персоны Время ПОДГОТОВКИ:

и

н

г

р

Е

Д

И

Е

Н

Т

Ы

450 г овощей (смесь кабачков, МОЛОАЫХ стручков зеленого

горошка, китайских грибов, моркови, МОЛОАЫХ луковиц, маринованных каштанов, сладкого красного , зеленого

и желтого перца, спаржи)

2


3-4

ст. л. китайского соуса

(см. «Овоши и фрукты

3»)

L

1

Нl' СЮ.\lJllIlI .\\

0l111PLJI .\\

ноЖо.\\

Н;I]Jt'1Шl t' klllll аi"к kщ· 11111)11\11 k' ·С(l чk;Шll 7j 0\ '\ Ш) .\\ .\\.

СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Вместо китайской СКОВОРОАЫ «ВОЮ> МОЖНО ВЗЯТЬ обыч н ую СКОВОРОАУ.


овощи и фрукты

4

Тушение Ч ll\ООЫ IlPL1"()11101~lIIl)b оl10ЩII 110kH1I1,li'i( "kll. H~ ' lkl-l() llX nЫl ШР(.

(Ioika-

I Нllll1,

.\\
ТЕХНИКА ПРИГ О ТОВЛ Е НИЯ

.\\ еС }lча.

овощи и фрvкты

6

Кремы I { t1 rн pycoI1 L>1 l' К ре .\\ ... -

0 91111 Н3 C;I ~

.\\ Ы Х .\l ... kll :\ 11 I1 Р ll ёО 1ll 0 Н . I l' I I I III .

1\. т0 .\\ У Ж L"

ll:\ 1 1 ;.; О . \() J 1I 1.:~l l' .\ I ) .. \ ") 111 0 0 ]11.\ lohoii .\ \0 .\\(:' 111 11 11 '\ ' ]> il IHI! H

~l tI .\l>I lII kt' яо 11;1 '1;« : 111 . '1 111 0

:(

.\\ ( )Жн u 11(111) ,\1 ':1011. 3akpo ii1llt' 11 X P; II Il I IНl It PIICII It.:PI 1.\ll31)!1; 111 11J ()aI1kll.

01l~ ПI IlIlIlt: IL ~ !1 kIl 11ящ ~'10 !11~1~

2

11;IРСЖ IJ III.f.: i:'Рf.:ii llфР~Ш !JI kP ~'II НЫЩI

IIО ,\IIЖIIJIll:

kH"ka .\\II,

11 k;rПIlРК I ,\kl ~р я kOIll'CpI1Ilpo-

Iыlя •. 11,\l'i'II11C ,\ll,\\011I1 bl ii

cok 11 :;.1 ,\

l'I~lbl, Вар 1I Шl' 11;1 оаОо .\\ Ui:' IK 2 'I;ка. НО H1110P~ 10 kЖlllрkJ.\КI С :100 .\\ .\ 1)\I~lbl 111 ), IIIЖlllНс .\\ \"(·.\ lllluI1 bl li I JC,\llk 11 I"\ а pllllll: 11 01 c\ano.\\ о,' l1{' 1 чаr.

11 О()( 'У ШШI IС 11 I11CH.\ oi'r y~ щl1kt:.

ГРЕЙПФРУТОВЫЙ МАРМЕЛАД-ЖЕЛЕ Время подготовки :

15

мин

+

фильтрова ние Вре мя приготовления: ВЫХОД:

1.8

2

ч

20

мин

кг


1.4

кг желтых грейпфрутов сок

2

лимонов

саха р

3

Уу а .\11111 !.: y3 t .lU k II 11 t.:]>t.: .\сЙrпс Жllgk(КIIII) 13 IIcpl3ykl kап н р)о,\)о. 1\"'.\ei·lI1 l(: IХ--(; 11 .\\(;шоk ~1 .\}1 ФIl.\ ь

l11роВаН IlЯ 11 опшl3 ЫII (; 11РIJI\f.:ilщ6;ЩI ЬОI

11:1 11(1'11> H;l~

.I\llckoli.

Оtlрсgе.щrщ· оОъе.\\ UIIlФIl,\ Ь-

4

1П ,ю6аН1I!)('t) cuLr. 6....\сЙ IllС (;I.\;t

фр' kШl>I.

11

~li)lkЧllI1Н:' ~I( I kllllt'IIШI. Н:IIЮ'

11lC Н:I 0:160.\\ 0,'11(' .'} I) .\\llll. СЧl'Ч11I1Il' 11():-iХI~r\lIllt'

2 3

По.\IIJ...Шllt:' tl klllНp!t).\kl ("ax;lp. ll;tlllok~. ]]IJЯНtК:Шll. Н.\t' iiшt:' ~ k('~( II ·.[)О .\\.\ 1~II(Jbl, Р:It'ШI30Р1l1l1t:'

на оа&щ !fi!1I1' C1X"p. ~JoLk:U"))lt' ~I() k\l-

11('11\1>1 11 I1;tiJllIl ll']() \\lll l.

ПРОЧlЧlllllС ПI])()II 11 ~;t('111pIO\k). 11I1.\tIЖI1111С k РУЖt )'lkll ; 11 1С,\I.lПI I ЮН 11 И;IРШlll' на C\;IIJo.\\ tl
пс. \Ы.\\. 6р !ошkо.\\. \ l яkОllll. nt',\, I>I I 1 .Шl i'kая .. \\'lll1t Ikl','o ('01110111111111 "-с

k() ( IЩ· i't

I 1 11 рllЯ tl111 Ы .\\

.}111 I Х Х ,\ О IlI,ЯХ .

6(1 1)\]) 11 }lllС ЧЬ. [1 Kp~ IlCIH),\I'j,10m

Ч ащt Ikt('() ("C,\1>~jI' _\\ap l lll~' lo l ll I ~ P;I( (O.\I.: - ЦI.: , \lI\.;.О ,\\ .\l l a() 13 I3llyt

~j.\Я l1РllЮJll()I~ . \t;'IIIIЯ J:;hJ OIH)ii ШСl l lbl.

i'pt:'It:l'kol't

() Б Ж;l I)IIIП1>

13

С\НВUЧIIO.\\

фн .II.: . ГIo k~ · II;Jiil1ll.: 111O.\I,ko II .\ОШ -

3. Барабу ,\ьkа , и лu сулшаllka : ('1lI-

11 \ 10 tI а .\с(IНИЩ~

lII аt: II }(Я gt' .\lI k ;l ll1 еПI Ы .\\ СОрIIЮ .Н pblnbl. IIЖЬШ\ I.;I-IIЮ'·(j kP,KII(I,,() 1\I~e-

Ap yz ue

111;).

11 .\\I.;I.;IП

11 ,\()llllll '!()

.\\~k()llll,

С IlрШНllIIЫ.\\ ,ЧXl,I\;l IlН).\\. Эта pbl(il " '1'''1.'' '''kg енн е 0 111 kос ш еi'l ч е рез С lluи k)' : раJрtЖl>l l l t' Ill~ 'll l k~ ' 0 111 i.·o , \u l ~b] ЧО xt)O( Il1

\;.~ ра mI I Ы .\н1 нI 1 нЖt I Il I Я.\ш 1II)11~ l ai'l 1Н t:' I)blfit' I I~ЖJl~lо (I){)p.\\~ · - фарш ~ g t pJ..11 1 11 (;t;. 1\(»)IIH)."y }IШ1l11аl1llJ fi p~JIllko IH.:111 Jl соnхоgll.\\ОП 1 Ш .

H ,H : kll l lH':

IHJ:1110110\\IIY ]()

\1 ~ Ч 3 .\IIlI1е I$Н~· Il1Рt: I I I I('Пl1 l l . ( )III -

рl'ЖI>IНt'

но;.l;.Н11Ч!lOС

,\\;Н : . \()

I Ю .\ \О

9;' IllII CIll()('()

tll'}ща, ] ч . ,\ . llpltt l pa ~~bl ёара.\: .на ('

с\\tп,lо PI,IO;

tнкIн; 113ы tlc .\\apHHo13altlL>OI на

HeCKO,\I, ko '1acol1 \1,\11 Il a IkJo HO'!I,

2а-2,) ,\\llН

р ы ба ~С(Ш \ ~Ю() " ' 8 0 ' С (эл.) / lБО ' С (, аз.) р ы ба Ikco,\\ 1. 1 К?

:\0

,\ \lI H

-1.1

,\ \1111

р ы ()а 13l'СШ\ I . ~ к"

I)() \\llll

1) лu,\оgll .\!JJ-lllk.


РЫБА И МОРЕПРОАУКТЫ

3

Жарение на

Жарение на гриле

сковороде

Р ы бн ы е ф ll .\l' H.\ll "O IН .\~ II 11,I .\tI Оо

J 1I1011I

I I t'fi(I .\bl l l~~ ) pы 6~ [ !C.\ll !.;.( ),\\ \\()Ж I IС )

tlpll .... ( )II HJI1.\t:I I I I S1

.\\t' 1 1Н~1

IIП IO.\I)3~ к 11 11 1IlakllX

~РЯ

l\:l СП I Ч('С

;р жар" 111 1, 11 (\ ,'[1 11.\ (' , I' ыnа ,'01 11 0 -

k llx О.\ lоя. ka k. 1I ; II1 РШ\l'Р. фо ре.\I,

I{ Н1l К И 11 ,1 ;>Рl1 .\ с ()'I t' II I, ()I ,I(IН РО . I НI

.\\,I C\}I I I!I \\ (О\ (е. [lI JI (),1 Ж; tРI I Ш ОI 1-11.:-

· ) l l](J .\\~ ' l1j х'g l {а Рll l llс.щ]() ]X I3( J"pc ii 1111:' e~o ~I ( ) .\\;tkl'll.\\; t.\bllOii 1I1t'.\\11l'P' I-

on bl k ll OlkllJJo () ы(ш ро . ,1 I lj

ш ~ ры . В ыбllра i ill Н: ] l l~ llI kll (~lt I Jla коНо('() ра}Щ' jJа: [ н а к o HII раНl10р ы б ы () l ЧХ:~I t:.\SI I() I !l 110 11.\( 1111 11(1( 1111 1 .\ \ я kО l l lll Н,l ( I Щ ~ 'IН) Il {:I'k: ш ,\о- !...ор t IЧ -

11Ш1ЮI ("()~('. Н а cl..()l{op()~.I c.: Iчх:k Р;I(110 110.\\ 'laKJlI1CSI фО РI.:.'I, I1 k{~ф;L\I', ;1 1~{) 11 1 J.. Il PH,KI р ыб~ .'~·' 1Il 1 С ('01110I~L lI lI l) 11; 1 ,' р ш е . ()Obl'IIHJ pы () ~ ЖШ II .

С ' JII НJ i i жt: ЧС\l,1 0 PM O~ r ,\\:lj I>l 11, IKHII Р1 .\\

11 .\11

СIll1 10Ч 1 I Ы ,\ \

11]>:t 11 ыш" 1Il ~' Hl k~

Р, Ю I }(J!I.\t: II -

.\\ ,1('.\ 0.\\ . (C ).\I,!t.I.

l l p ll -

.\\I I II П Ч О klllH~ Н ШI I1 1 1: I Р II I Щ' Ч О + И "(' !ll l: III НI.


4

Микроволновая припускание

обработка

E C\ t l 1 tHI;t

11\ 1111,.

1 ;·().\ I)IlI ~ kl р ыбll l l ~'

('11I.:p-

llO .\\ t"( llЩ .\
11 1>1 .111-

Жl ll11l, 110 Ik lo ~1 .\llli\ 11.\11 11 форщ'

f>\'kl)bl S 11

l1 рl11Х П1111 k I.X: разрыl {~ ' . Ilpolkpl)I Щ'

(-'0I 1 101~ 1 1 ()(' 11H-,

р I>I6ы

l1t'ii

6 11 .IKOi i :

111: I1 РШ\l-

11 1 111:'

tt:' l l:~ 111.''111 11 . I1С

ПН1 .\\ая kрмшkll , o( l1I a l~ blH e НI)\i,

.\\1111 .. ссш 1Н~ tlI

НА ЗАМЕТКУ

k,ICll1plo.\II.

xl~()('-

Illt· 1 1 11 t:: ч]) . а 11 I.:C pl' ~Jll llt' llP Il
6

жидк:ости ,

ТЕХНИКА ПРИГО ТО ВЛЕ Н ИЯ


4

Лосось в огурце

3

UХ.la Жgаii ш е Ж\I~l kоп}}ь. 11elkil она

н с:

Н ;l'lНС lП

,'~ЛI1 С llН).

ШК:.\ l:

ч{'се ) 1I ;JIIСПIШ(' 11H)Jlkll.\\ 001.'.\\

lIolkpx Oi'~·PI!oti . I::с.щ Жt.lt Пl1a1lt'JJJ

1

РаЯХ:ЖЫ l1 t I11~ шk: .\()СU('Я 110110\~Щ 01

-

Iшk ина .щ' ku tЮ.\I('flЩНll-

11;\

11 1 :М) III 11I~llt .

II(~I ;ажg\ ' kJ I Щ~М1 1нkу ЧllЮОЫ

.\c(НI IICI\( I.l bJylul11

Ч.\Я I I P\\Z()I)101~.\t: H\ ]}1

rЧШ11 ущt: Н l юii р ыбы 11 .\ 11 k;tk ос но\1, ' ~ря ~·:': \I . О б ыч нu Ч . \}[ 1 \(~J kl l с \t: [IIlЯ НР Шl t:l l яlu m бе.\()С ННIIО. 110 I~ H t: ko~ I1IUPI>I:':

1.х:чt l ll l tI Щ I k~б l l kа.\\ll. \.;(11I11Ip ... .\\11 ~ k ра ш ;tltlIН n'lka р ы бы.

3

Ох.\а..kЧlJI!a

11

11

li,t ,H:i'111Jl' ЖЩJkО(lll1.

kЖJl1рkl .\kl

1~'щ'l l11 l1.1\()( · I]) I )111

!kl,11 1 ЫЩ'?J,' Жl'.\i\llll lIl ;! 11131)l'gll-

'2 (k:.lk,t (О [\.;0]>.\\11011.

III I( ,\l'~IHluk)

(1111\0

)] nl:зt: фор.\\\ 11.\11 11ыуа()1I1111' tёО . К I1pll ,\\l:PY . 13ыча t3 .\lIt3'IHIlt:' Ot:'jt: ( IЮ .\\ОIl\l']О 111РУ

К( I Hql (} I~).\ b HbI;'; (1ыс kчы l3аНllii.

k( )-

O()'lk ll }j13 . \Ж~ Ш ОI ОЧt:НЬ Ilt) .\t:~ Hbl .\\

Ill 0р ы е .\lo;.I\ HO ~ 'С\Ы lll а Ill Ь 0111 Х()

k ~ ·.\It H(lP Hbl .\\ H al~ bl k() .\\. 13 0 111 .\11' 11It: 11111 ныk .\аg ыtыl I я я t:'('o .юж

КН .\\! " .

,(0110

paclllt:k·at:tllOl~ " .

зяkнш: k . H .\\L'(II1(J1н.·ЧIх.:~I. (:ЧI1!II 11 0\(;('), чаi 'I!l~ ' I() . \()Ж К \· I" К (I"(" Н.Н l .\ll.\\()H IH )('() C()K,I. O(;JL' llО.\\Ч\IШ ("$! ()() . \ ее IIbllll Hbl.\\.

fge u kak xpaHuml,?

I1\Щ,\l!!I (lIШ ,. 11П1()\I':1~' iiJl}t' Hpl l 11ы

\'РУLJШI ЩII(; l\lIl)()ЖlIЫ(; (i(-Je ,,()])()lll() "ра НЯll1СЯ 11 i't' p .\\l'1l1l!'II!Oii 11()C~ ~Ie 11,\\1 l lO.\lIJ II11I.\t: !! ol)().\\ llaKt:Jl H: . k;lk ()\ICkl)11 111. 11езс . I lj>ll('()I \I ( )I).\eH-

IH::kaHL1Ll 1 1lIЩt:11," k > pLlco!)~'k) б~'\\аё~' .

Н(I{: Ч.\Я \1ра\ ll t.:ншr П]( )РIl1 t'.\ I )(.:'Фн~ ' 11I (1~ ) p,\\\ I1

мл молока

В I II .\l'iiше ОIL\Ъ l1l'kаНЩI.

11)

"ушkа

Ht'

11P11()(}I~Нlt'11l зо.Щ IIН IС1Нlrkо.

РIIЧ Нl~11)lii (Юllщ' н()k.

СОК И цедра двух лимонов

2

ТАРТАЛЕТКИ С БЕЗЕ

яичны х желтка

форма диаметром

20

(с м. « Пекарь обучает

2

см

и

4»)

В ы.шЖ t IJl1l' 10 .\\a.\t'H bkllX фор .\\оч с k g.\Я 11Ы l lеkаиtJS! Щ,:(О ЧН Ы.\ \ 1111:( 111(1.\\ II l~ ы tlt~ k Шl1 е Н ,I ё.\
Кр:А,оК. ktIШОРЫi't ПШН1'I11 ПШ'llklll 'l 11 ~II~:I ПФI. Ht'll1tL l i'111h ' I -ЕI Ч;[С;!.

(j] I

I

(,

Охладите гнезда, наполните

их взбитыми сливками и ук

ра с ьте фруктами.

УЛИТКИ УС lшно l)l l llll' .l\llCk~ Н ; I I)I~J~H~ )(( i\IH~1. Н,\l'Й11ll' 11 HlT f)l'.\klt. IkЫIlЫПС СIC1l1C~ . \СII11ЫХ 11l'kapcko CI бу .\\ а i.'Оl'L IIрО' 1l111 111lЯ 11 111.:.\ \110..'0 фа l-l1Н;tj llil. Разо,

i'peiill1i..' ' Ht:kI11ptl'lt:(k~ К) ~1~'Xt )H k~ ' Ч 1 J О I:Ю с.
H a jJI lCyii lllt' Ila о быч н о.\\ .\ t ЮНl' бу .\\ ;\ёIL Il jJl )l I ILПI I>ll' буk13 ы. П I ) ,\()ЖI I те е1llt' I/~ 1I0РЧ1ll1 сахара I16JOI16at"1Il1t'. tl oka O \et"!. 11t' CI!1;H letll n.\есш ящеi"t.

J.o-

не пропеклось, поставьте безе обрат но в духовку, перевернув его на про

тивне, и выпекайте до готовности.

nal{blIH: о(ш а 6 шtlliОI сахС1 р. .\\~1~. &111lI.\bll~k) х(t'IIЧllk) LI ykc~'( II Н]ОII&liiшt'. O\t'Cb Ilt' CIll;(II{'m O'I{'llb kр~шоii .

tloka

НА ЗАМЕТКУ

~ безе Павловой и у'расьте ~ ~

~

ВЗбе йте вок ,

300

мл жирных сли-

за полните

ими

свежими фруктами.

пока безе еше теплое, обязательно снимите с него пекарскую бумагу, иначе Она прилипнет.

ТЕХНИКА ПРИ Г ОТQВлЕН ИЯ

центр

СЛААКИЕ ШЕдЕВРЫ

4

,ПЛАВАЮЩИЕ. оа РОВА

Безе

Время П ОДГОТОВКИ:

пашот

Время ПРИГОТQвления: На

l~

('() IH.j\!t:'ii жнчkО(llll1 f>сзl' ,'O11l()-

111111101

ИНГР

НО IЬР II1Н Ь l'Ю

110

15

м ин

пе рсо н

ЕД

, 5- 20

:Ю ~t· k . (~ k ;t жч оii

450

pa:p\t:' I)(}I~.

300

Вре м я П ОДГОТОВКИ:

20 м и н 1 О м ин

2

ИЕН

ТЫ

На Г

Р

3

1 5- 20 Е

Д

1

персон И

Е

Н

2 Т

Ы

яичных белка

безе пашот мл молока

мл жир н ых СЛИВОК

Ч. л. мелкозернистого сахара

В р емя П Р ИГОТQвлен и я:

Н

6- 8

.\\( ).\Н\ll' Ij( 'ПНI. ,\t )( )I1;lllНIЧ

сJllороН ... . ~ рж е t'СШ Щ]t· OO .\I>ILНI?\

И

+

мин

35

пр и готовле н ие безе и охлаждение

4

50

пало цк а ва нили

ч . Л. куку руз но й муки яичных желтка

г нарезанно го пластинками миндаля АЛЯ украше н ия

щеп отка соли

1 00

г мелкозернистого саха р а молоко

1

l\ji'iCii11ll' nc.\kll с

("(J.\I>lo. IkЫ I1Ь-

111t ~:)" (";\:\:lР; \ 1 11 {iill lbl ilНl' . 111)";I о\t'(ъ Ht' OI\;lIil'lll

kp\ 1110('1. _\( )-

r)аl~ I>IЩ' ()( lш l)llIllikя (';I:,;IP 11 l'Щl' pa:~ 11:~&'·iilllt'.

1

2

Ю' .\\о.\ОКО \1 uо1kншщ' ~J() КIIIlt:lIlIЯ. Оll~Пl11Шlе IlliljJllk l l I{ kllllящ,hl Н ;I оа60.\\ О('Щ' Ж\l~lk(lОl1Ь . Ч l' \Х3 2 ()-:Ю (ск., Ko1I1.,.11e 11~ ..kap\..'Ill,I .\\ll .\\1111-

~p .\I,Hbl .\\I I !lpl':\a .\\lI.

СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ

5

L

МУССЫ И ЖЕЛЕ излюбленные де

Дпя приготовления муссов м ож

серты и взрослых , и детей . Нес

Муссы и желе

НО использовать практически лю

-

мотря на воздушность , муссы об

бые фрукты или вкусовые добав

ладают богатым , насыщенным вкусом , а домашнее фруктовое

ки,

желе не идет ни в какое сравне

четаний и вовсе нет предела .

какие ТОЛЬКО

подвластны

ва

шей фантазии , а вариантам их со

ние с полуфабрикатом из пакети ков , в которо м содержатся искус

ственные

аро м атизаторы

и

вку

Волше б ные пакетики Как в муссы , так и в желе добав

совые добавки . Разница м ежду этими десер

ляется

тами в том, что в мусс , в отличие

от желе , добавляют взбитые бел

ли в Лету те вре м ена , когда жели рующ и е вещества добывались из

ки ,

сгустившегося

придающие

кремообразную

ему

воздушную

текстуру,

и

желтки со взбитыми сливками , благодаря которым вкус мусса значительно бо г аче и насыщен нее .

один

и

щий компонент

тот

-

же

желирую

желатин . Кану

отвара

говяжьих

костей. В распоряжении совре менных

хозяюшек

всегда

есть

волшебные пакетики с желати НОМ , благодаря которому засты вают любые десерты .

Т ЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

СIIААКИЕ ШЕАЕВРЫ

5

П р име н е н ие Если вы хотите добавить в мусс

Желатин

взбитые сл и вки или белк и , введи те их , как только желатин нач н ет

застывать. В прот и вн ом случае тяжелая желейная масса осядет плотным

слоем

на

дн о ,

а сл и вки и ли белки оста н утся сверху. Готовый десерт застыва ет в холодильнике за

часа.

1.5-2

Ч тобы выложить застывшую мас су, опуст и те емкость с н ей в горя чую воду,

затем перевер н ите н а

с ерв и ровочное

блюдо

и

хо р о

ш енько вст ряхните.

КОЛИЧЕСГВО ЖЕЛАТИНА

Желатин добывают путем выва ривания костей домашних жи вотных. Звучит , конечно , не

французский л и ст

очень

(5

аппетитно ,

зато

продукт

НА 600 МЛ ЖЕЛЕ 20

г

ппастинок желатина)

получается универсальный! Же

Мелкогранулирова н ный

латин бывает двух ВИДОВ: фра н

желати н

цузские листики , или п ласти н ки ,

(4

ч. л .

15 г

/ 1 пакетик)

ко торые счи т аются наиболее ка чественным

продуктом ,

Агар-агар

и мелкогранулированный жела

Этот вегетарианский продукт дей

ТИН в пакетиках. В качестве аль

ствует по тому же при н ципу ,

тернативы

и желатин. Разница лишь в том,

выпускается

также

что

агар-агар , особо почитаемый ве

что

гет ариа н цами: его добываю т из

необходимо вскипятить в н еболь шом к оличестве ил и в полном объ еме жидкости дл я десерта. Ч тобы

морских водорослей.

агар

перед

желати ни ровать по н адобятся

2ч.

использованием

600

мл ж идкости,

л. а г ар-а гара.

НА ЗАМЕТКУ

"

Не АО В ОА ите иначе

жел атин

в слеАств и е

АО

кипения ,

ра зру шения

про

теинов Cl)'дне образующи е с во й ств а

продукта будут утрачены .

Как растворить? Засыпьте в кастрюлю с водой же латин и перемешайте. Когда ОН на бухнет (окол о 5 мин), растворите

ЖеJ\ЭТИН можно быстро рас тво рить

в

микроволновке .

Замочите СОАержимое

1

па -

кетика в

4

ст. л. воды и по

его на слабом ог н е , не доводя до к и пения. Дл я 4 Ч. Л. желати н а по

ставьте

в

пе чь

надобятся

ВОАа закипать не Аолжна.

4 СТ.

л. ЖИД КОСТИ.

на

30- 35

сек. при ПОЛНОЙ мощности.

1


Муссы ИЗ

фруктовых пюре Фруктовое пюре мож н о П РИГQТQ

2 3

6

Налейте в кастрюльку 4 СТ. п. воды , всыпьте сахар и сварите

с ироп . С м ешайте его с пюре.

в кастрюльку с апеЛЬСИНОВ~IМ соком всыпьте желатин , даите

ему набухнуть , зате м распусти

замороже н ных ,

те на слабом огне. В ведите в желатин

консервированных и даже суше

часть я годной массы и добавьте остав

н ых ф рукто в . Сливк и или белки

шееся люре . Перелейте в миску.

В ИТЬ

из

свежих ,

следует

вводи т ь

застыв ш ее

в

пюре ,

практически

НО

ни

В

коем

случае не в теплое.

МАЛИНОВЫЙ МУСС Время ПОДГОТОВКИ :

20

мин

+

о хлаждение


4- 6

5

мин

персон


225

Когда малиновая масса начнет застывать ,

г замороже нной малины

(разморозить)

75- 1 00


ч. А.

4

(1

взбе й те отдел ь н о

сливки и белок . По м ешивая , введ ите в жел е сливки (отложив не много для украшения) , а затем белок.

па кетик )

мелкогранулированного желатина

сок

, 50

1/ 2

а п ельсина


, жареные

яичный белок пласти нки

миндаля

и целые ягоды малины для украшения

/'

а.&

5

Переложите мусс в большое блюдо или в шесть лорционных

формочек. Охлаждайте

1-2

ча

са . Украсьте мусс взбитыми сливками , ягодам и малины , лосыпьте миндальны

ми пластинками и подавайте.

СОВЕТ БОРИСА Б У РДЫ Св ежу ю малину (если она не очень

с п елая) следует подо греть н а сла

1

Протрите малину через сито,

бом огне, чтобы ягоды стали н е мно

стараясь пропустить как МОЖНО

го мягче. Одновременно раство рите

больше фруктовой мас сы. Кос-

сахар и доба вь те воды из расчета

ТОЧКИ выбросите.

6

сТ. Л . на каждые

ТЕХНИКА ПРИ ГО ТОВЛЕНИЯ

225

г.


6

ОСВЕЖАЮЩИЙ ЛИМОННЫЙ МУСС Время П ОДГОТОВКИ:

25

м ин

+

ОХЛЭЖАение

Время пригото вле ния :

На и

н

г

3

р

Е

1

мин

Н

Т

персон

8

Д

И

Е

Ы

яйца (отделить желтки от белков)

100

г мелкоэе рнистого саха ра

и з мельченная на мелкой терке цедра и СОК 1 лимона

4

4. л. ( ' п акетик)

чите водой

6 металлических или

фарфоровых формочек и выложи те в них лимонную смесь. Чтобы выш пи пу зырьки воздуха, встряхните каждую из

м елкогранулированнагажелатина

150

5

Взбейте яичные белки в пену и перемешайте С муссом. Смо

них. Охлаждайте

1 час.


шакалал,ная стружка и кружочки

л имона A/IЯ ук р а шения

1 2

Яичные желтки , сахар, ЛИМОН ную цедру положите в миску и

взбейте до получения пышного

светлого крема.

ЛИМОННЫЙ

сок

процедите

и налейте в небольшую каст рюльку. Засы п ьте желатин и

оставьте на

5 м ин.

6

Чтобы выложить массу из фор мочек , быстро опустите их в горячую воду,

затем,

накрыв

каждую сервировочной тарепкой , п е

реверните вверх дн ом

-

и готов о. Ук

расьте шоколад ной стружкой и кру жочками лимона

ВАРИАЦИЯ Н есколько неприв ычн ым, н о н е ме нее вкусны м п олуч ится мусс из АРу

го го цитруса

ру

3

-

лаЙ ма . 80зьмите цеА

ла ймов И сок из

3

ПЛОАОВ. По

Поставьте кастрюльку на сла

давайте,

бый огонь и , помешивая , рас

занных ягод клуб ники или тончай

пустите желатин . Затем влейте

шими кружо ч ками ла Йма .

яичную

массу:

сначала

4

СТ.

Л ..

а затем остальную .

4

2

Взбейте СЛИВКИ в крепкую пе-. ну

и,

аккуратно

добавьте в мусс.

по ме шивая ,

украсив

веером и з наре

i

СЛААКИЕ ШЕАЕВРЫ

7

Желе Готовые желе в п аК8ти ках очень удоб н ы в употреблении , но все же у домашних желе, ПРИГQТQвленных

из свеж и х фруктов и СОКОВ , чис тый натуральн ый вкус , естествен

ны й цвет и бавок.

ника ких п и щев ых до

-

АПЕЛЬСИНОВОЕ ЖЕЛЕ В р ем я П ОАГОТОВК И :

5

мин

+

ВАРИАЦИЯ

охлажде ни е

Вр емя п риготовления;

На ИНГ

750 4

мин

персон

ЕДИЕНТЫ

мл а пельсинового сока

ч . л.

1 2 3

Р

6

1

(1

п акети к) желатина

в кастрюльку налейте 4 СТ. л.

Желе можн о проложить слоями фруктов - н апример , кив и или ба нан ов , или виног радом без Н о помните: прежде вать очередной слой , дам

хорошо

кусочками клубникой косто чек . че м зали да йте пло

застыть

внутри

предыдущего.

апельсинового сока и засыпь

те желатин. Перемешайте и

отставьте в сторону на

5 мин.

Поставьте емкость на слабый OГ~Hb И , ПОСТОЯННО помешивая , даите желатину распуститься.

Вл~йте оставшиися апельсина выи СОК и отставьте кастрюльку

в сторону. периодически поме

шивая содержимое . Желе выложите в формочки и охладите .

Н алейте в формочку с л ой желе приблизительно

2.5

см и дайте

ему хорошо заст ыт ь. фрукт ы вы ложите п о кру гу и снова за л ейте слоем желе

-

достаточным, что

бы покрыть ягоды. Добавляя раз ные

виды

фруктов ,

за пол н ите

всю емкост ь.

4

Перед подачей осторожно от


делите желе от краев формоч

Если желе застыло, п режде чем в ы

ки ножом ,

успели выложить его В фор м очку, то

положите на нее

сервировочную тарелку, переверните

ПQгр узите

вверх Ц Н ОМ ,

рюльку с го рячей ВОДОЙ и желе с н о

встряхните и аккуратн о

с ни м ите формочку.

е м кость

ва ста н ет ЖИДКИМ .

ТЕХНИКА ПРИГО Т ОВЛЕНИЯ

с

ним

В

каст


7

вылейте в м иску и добавьте распущен

МОЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ

ный желатин . Застывающее желе вре МЯ от време ни поме шивайте. Перепей те в форму и охл адите .

3

Острым ножом отделите желе от краев формочк и , положите на нее сервиров очное блюдо ,

переверните и встряхните .

ВАРИАЦИИ в

молочное

желе

фруктовое пюре

-

можно

добавить

например, клубнич ·

ное, черносмородиновое или ананаса ·

вое. Киви , дыню или виноrpад исполь

зовать не стоит Время ПОДГОТОВКИ :

5

мин

+

На ИН

Г

4

6

особого вкуса они не

латина понадобится

QХЛЭЖАени е

Время приготовления :

-

дaЩf. At.я БОа мл молока и

1

225

4

ч. л. же

г пюре.

мин

-.

персон

РЕДИЕНТЫ

ч . л.

(1

пакетик)

мелкогранули рованногожелатина

600 3

мл молока

ст. л. мелкозернистого сахара

2

1

СТ. л. кака о- порошка

в маленькую кастрюльку на

лей те 4 СТ. л. ВОДЫ и всыпьте ж елатин. П ере мешайте и оставьте на 5 м ин для набухан и я . П ос

л ож ите их в желе, когда он о н а ч

Клуб н ика: разом ните я годы и по

тавьте кастр ю льку на слабый о г онь и

Черная

раСПУСlите желатин .

с

,

н ет засты вать .

25

см о р оди н а:

поту ш и т е

г сахара и п ри гото вые пю р е.

А н а н ас: при готов ые п юре ил и н а режьте мален ьк и ми кусочкам и .

СО ВЕТ БО R ИСА Б У РДЫ Молочное

желе

будет

смотреться

очень симпатично, если переложить

его слоями фруктов, орешков или бисквитны х крошек. Чтобы слои бы· ли хорошо видны, используйте стек лянные фо рмочки

-

на пример, вы

1

сокие бо калы дм коктейлей. Если желе в них будет застывать под уг

2

Поставьте на ОГОНЬ кастрюльку

лом, получится эффект «волны» .

с м оло ком, сахаром и какао и

н аг ревайте с м есь, по ка сахар

п ол ностью не раств оритс я . Остудите ,

,,


8

ДОМАШНЕЕ МОРОЖЕНОЕ

L

Каких только видов мороженого не существует в мире! Сливочное, молочное , пломбир, фруктова ягодное.. В мороженое вводят различные и и

вкусовые

ароматизаторы лимонную

добавки

-

ванильную

эссенции ,

шоколад,

орехи , цукаты и ягоды . А ДЛЯ тех , кто следит за своей фигурой и бо ится ли шни х калорий , существует освежающий десерт фраузен.

кр ема ,

роженое

МОЖНО


-

другому

ТОЛЬКО

-

ИЗ на

основе белковой массы . Характерная особенность фрук тово-ягодного мороженого - абсо лютное отсутствие жира . Для при готовления

такого

мороженого

используют с веж ие и заморожен ные

плоды

и

ягоды ,

пюре ,

соки

и даже повидло . Важный моме нт : в су

На любой вкус и цвет Самое приятное - ЭТО ТО, ЧТО мо

по

яичного мусса, а по третьему

процессе замораживания нужно

часто

мас

перемешивать

и взбивать , только тогда мороже ное получится воздушным.

Исключение

-

составляет

лишь

и в домашних условиях. НалОВ

парфе

ч ившись , вы станете эксперимен

торого входят взбитые с сахаром

тировать ,

сливки и наполнители . Парфе тре бует тщательнейшего взбивания ,

сме ш ивать

его

сорта ,

готовить чудесные десерты из мо роженого

-

торт- мороженое и да

же запеченное мороженое ! По одному рецепту мороженое готовится

из

СЛИВQЧНQ - ЯИЧНОГО

потому

мороженое , в состав ко

при

замораживании

эту

процедуру не проводят. А пригото вить еще один замороженный де серт - фраузен - проще простого.



НОГО

Приготовление

8

на

смазанную

маслом

ре

шетку. Залейте шоколадом. Замо розьте. Глазируйте так же шарики


с другой сторо н ы.

Если готовите мороженое вруч ную , в

то

прежде

всего

морозилке емкости ,

охладите в

которых

собираетесь взбивать и замора живать лакомство , и сам венчик

тогда при

повторном

-

,

взбивании

мороженое не будет таять. « Созревание »

За полчаса до подачи переложи те мороженое из морозилки в хо

ЛОДИЛЬНИК - иначе оно будет че ресчур твердым . Кроме того , его вкус «дозреет» , И чуть размягчен

Снежки Сделайте из хорошо застывшего мороженого шарики и обкатайте

ное мороженое станет легче рас

их в кокосовой стружке или жа-

кладывать по креманкам .

Мраморный эффект Когда мороженое хорошо засты нет, подмешайте в него подсла-

.-I........;щенное

фруктовое пюре.

Лимонадное мороженое Перемешайте в блендере 300 мл охлажденной крем - соды с 2 ша риками мороженого. Перелейте в охлажденный бокал и положите в него один шарик мороженого .

Заливки Растопленный шоколад от сопри косновения

с

же твердеет. заливка

мороженым

сразу

Чтобы шоколадная

осталась

жидкой,

до

бавьте в нее немного светлой па токи . Другие варианты заливки: О П одслащенное п юре из све жих фруктов . О СЛИВОЧНО-КОфейный соус. О Сахарный сироп , смешанный Шарики мороженого в шоколаде Растопите в 4 СТ. Л. растительно го масла 225 г шоколада. Остуди

с ромом или коньяком.

те. Положите

яблочной или вишневой водки.

4

шарика мороже-

\

О фруктовое мороженое можно полить

несколькими

ложечками

, 1

СIIАДКИЕ ШЕДЕВРЫ

3

Легкий

пломбир Пломбир

готовят

количества

из

9

Перепейте в е м кость и замо раживайте , пока мороженое

не застынет по краям фор м ы.

большого

жирного

молока

(СЛИВОК) и яиц . А легкий домаш ний пломбир с разнообразными наполнителями

можно

вить

СЛИВQЧНQ-ЯИЧНQ

на

основе

пригото

го крема , тогда мороженое полу чается

нежное ,

насыщенное ,

вкусное.

ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ Время ПОДГОТОВКИ:

5- 1 О

мин

Переложите мороженое в мис

+

Юj И взбейте миксером до об

за мораживание


6

разования

1О

мин

персон


300 150 100

пышной ,

однород

ной м ассы. Перелейте в емкость глуб же первой и заморозьте. Повторите п роцедуру несколько раз, если м оро

женое не достигло нужной однород ной и нежной консистенции.

мл молока

ВАРИАНТЫ

мл нежирных СЛИВОК


4

яичных желтка

пара капель ванильной эссенции

1

в

кастрюльке

с

толстым

ДНОМ доведите на слабом ог не

до

ки п ения

сливка м и и сахаром. желт ки с эссенцией .

м ол око

со

Разотрите

llIП,КnГIА Л>ЮА РаСТОПl ите в моло ке

100

г горького черного шокола

да н а слабом огне (не доводите

до кипения) . О Хлебное. женную

Добавьте

массу

после

в

заморо

последнего

взбивания 25 г жарен ы х крошек черного хлеба и 1 ст. л. рома.

2

Влейте горячую сливочную смесь

в

желтки ,

не

прекра

щая растирать. Охладите.

О Кофейное. Добавьте в

молоч

ную смесь перед самы м

закипа

нием 4 ч. л. растворимого кофе. Подавайте , украсив вафл я ми или шоколадными палочками .

Т ЕХНИ К А ПРИГОТ О В~ ЕН I1 Я

СIIАДКИЕ ШЕДЕВРЫ

9

Парфе

Растворите

2

в

150

мл

115 воды,

г

сахара

вскипя ти те

и уварите до образования си

ропа. Сделайте пробу на roтовность: ГОТОВИТЬ парфе достаточно прос то: яйца взбивают с сахарным

ропа двумя вилками

сиропом

будет тянуться между ними ниточка

и

взби тыми и

перемешивают

жирными

различ н ыми

со

сливками

СМОРОДИНЫ

н

г

р

Е

20

мин

Н

Т

персон

А

и

Е

3

те их в пышную пену. Введите сироп ,

не

прекращая

на стенки посуды, а не на сам венчик ,

+

з амораживание

Время приготавления:

Поставьте емкость с яйцами на горячую водяную баню и взбей

взбивать. При этом лить еro следует

Время ПОДГОТОВКИ : 10- 1 5 МИН

и

готовы й сироп

ми. Снимите с огня и охладите.

постепенно

ПАРФЕ ИЗ ЧЕРНОЙ

4- 6

-

наполнителями.

В процессе замораживания по вторно го взбивания массы не требуется.

На

возьм ите небольшое количество си

Ы

иначе

сироп

сразу

же

застынет.

Взбейте массу в крепкую пену.

4 5

,

, ,

Переставьте емкость с яич ной массой с горя ч ей водяной ба ни н а холод н ую и взб и вай те,

пока крем не остынет.

АЛЯ Фруктового ПЮРЕ:

450 r

свежей или ра змороже нной черной СМОРОАИНЫ

100 r

3 150

1

муссом вместе с фруктовым

и замораживайте не меньше

г с ах ара

о с п ралине . Замените ф рукто

мл жирны х СЛИВОК

смородинои

6 часов.

ВАРИАНТЫ

яйца

ПО7тавьте кастр.юльку с чер нои

рожно перемешаите с яичным

пюре. Перепожите массу в форму

са х ара

АЛЯ МОРОЖЕНОГО:

1 15

Слегка взбейте с~ивки и осто

И

сахаром

100

вое пюре

пралине у ч ает

(см.

г раскрошенно го

" Ш еф-повар

об

12»).

О "Гран Марнье» . Заме н и те пюре

на слабый Огонь и ПОЛНОСТЬЮ рас творите сахар. Я годы сварите

изм е льченной цедрой

дО мягкости , измельчите в блен д ер е

вого л и к ера «Гра н Мар н ье" .

и протри т е через сито, чтобы уда

О Фисташковое. Возьм ите вместо

лить КОС Т ОЧКИ.

пюре

го ап ельсина и

50

4 СТ.

1 мален ь ко

л. апел ьсино

г рубле н ых фи ста ш е к .

,

,


3

Белковое

10

Взбейте белки в боЛЬШОЙ ем кости в крепкую пену. Не пре

кращая взбивать , влейте са харный сироп. Взбивайте , пока масса

мороженое

не станет очень плотной и блестящей.

L

Самый низкокалор ийный ВИД мо роженого

готови тся

на

основе

безе . В процессе заморажива ния оно не требует повто рного взбивания .

МАЛИНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ Время ПОДГОТОВКИ :

+

10 - 15

мин

за м о раживание


6

20

мин

персон


225 r

малины

г мелкозе рни стого сахара

225

4

309

я ичн ых белка

5

1 2

м алины

моченных

готовленное пюре

НЫХ в

через си -

на

п юре

150

из

из

50

сухофруктов ,

4 часов.

кураги,

г

вы

тушен

мл воды .

О Крыжовенное .

Возьми те

вме

сто малинового пюре крыжове н

На слабом огне растворите сахар в те до

150

мл воды. Доведи

кипения

и

уварите

на

сильном огне, чтобы образовался си

ICM.

пюре

ПРИ ГQТQвлен н ое

в блендере и протрите при

то , чтобы удалить КОСТОЧКИ.

роп .

раживайте не менее

о Из кураги. Заме н ите м али н о вое

ягоды

нер или другую емкость. Замо

ВАРИАНТЫ

мл жирны х СЛ ИВОК

Измельчите

Переложите массу в контей

Проверьте ГОТОВНОСТЬ сиропа " Ш еф - повар обучает 14») .

ное. П отуши те 225 г крыжовника в небольшом количестве ВОДЫ до мягкости , измельчите в БЛ8 Н дере и п рот ри те через СИТО.

О Клубн и чное. Заме н ите мали н о вое пюре клубн ич ным.

ТЕ ХН ИКА П РИГ QТQВЛЕНИЯ

СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ 10

Легко и просто Мороже н ое мейших

и

-

од ин

наиболее

из

люби ·

доступных

десертов.

175

г н а каждые

те

наполовину

(30

мин

-

450

г я год . Дай

разморозиться

ДЛЯ малины,

45

мин

-

для крупной кл убники) . Измель чите в однородную массу. Сра зу подавайте . Сорбет МОЖНО хранить

в

морозилке

ДО

трех

месяцев .

СЕМЕЙНОЕ ШОКОЛАДНОЕ МОРОЖЕНОЕ

МОРОЖЕНОЕ С СУХОФРУКТАМИ

Смешайте в однородную массу 1 ст. л. (с горкой) порошка ДЛЯ ва

1

нильного пудинга ,

Добавьте в го

СТ. л. (с гор

кой) сахара, 3 СТ. л. какао-порош ка с 4 СТ. Л. молока. Вскипятите

1л

раз м ягченно

ванильного

м ороженого

4 СТ. Л.

измельченных сухо

,

фруктов с 1 СТ. л. коньяка. Заморозь-

600 мл молока , залейте им ШОКQ ладно- ван ил ьную

массу,

поставь

те на ОГОНЬ. Вскипятите , снимите с огня, добавьте

150

мл сливок

И 400 мл сгущенного молока. За морозьте (В процессе заморажи вания взбейте 2-3

2

формы

Переверните форму на блю ДО ,_ обернув тканью, с м очен. нои

в

кипятке:

из

нагретои

мороженое легче извлечь.

СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ П оложите в блендер заморо женную клубнику (малину) . За сыпьте

сахаром

из

расчета

в сухофрукты' можно добавить лю

бые измельченные орехи.

,

СЛААКИЕ ШЕДЕВРЫ

11

Бабка из мороженого Попр обуйте из

двух


слоев

бабку

морожено го .

Внешний слой , то есть ос н ову, лучше

дела ть

из

жирного

СЛИВОЧНОГО

мороженого ,

с е ред ин у

МОЖНО

а

вот

запо лнять

фруктов ы м. Экс п ериментируй т е

и

L

пробуйте

сорта и виды

соче т ать

разн ые

мороже ного.

чем мороженое ОКОН чательно застынет, прокол ите

бабку в цент ре спицей до са мого дна (если этого не сцепать , то воздух пом ешает BbIHyrb бабку из форм ы) .

....-- -

ВАНИЛЬНО-КЛУБНИЧНАЯ

БАБКА

1

кройте

Дно и боковые стенки охлаж

4

Поставьте на форму с бабкой блюдо и, крепко удерж и вая , переверните вверх ДНОМ .

денной круглой формы вмести мостью 1.2 л аккуратно по.

750

мл размягченного ва НИЛ Ь

ноro мороженого (см. "Сладкие ше

девры

9").

2

600

Заморозьте .

Заполните середину формы мл клубничного сорбета

(см. "Сладки е шедевры

10«).

Заморозьте .

Если п ереА ПОАачей края бабки на чали подтаивать, ее необходимо по став ить

не н адолго в мороз илку.

ТЕХНИКА ПРИГQТQВ ЛЕ НИЯ

СЛААКИЕ ШЕдЕВРЫ

11

Как подавать? Середину бабк и из


МОЖНО заполнить взбитыми СЛИВ ками , смешанными с раскрошен

н ым безе и вишн евой ВОДКОЙ .

массой, поверхность сделайте рельефной . П оставьте в морозил ку. За 6 мин до подачи поместите блюдо

в

разогретую

духовку

и дайте безе подрумяниться . По давайте сразу же.

НА ЗАМЕТКУ

zr

Раз ноцветный торт- мороже но е Выложите в продолговатую фор му вперемешку шарики разнооб разного мороженого . Разровняй те и заморозьте . Кусочки торта

Безе

АОЛЖНО

мороженое :

полностью ин ач е

покрывать

жа р ,

про ни к нув

ВЫ ГЛЯД,еть очень нар'ядно .

-.

,

-, Мини- бабк и с курагой Наполните круглые чашки моро жены м, например хлебным

L

Десерт (( Запеченн ая Аля ска »

(см. " Сладкие шедевры

Заморозьте в круглой глубокой форме любое не очень сладкое мороженое. Выложите его на за

мешанным с нарезанной курагой. Выложите мини -бабки на охлаж денные тарелки , налейте вокруг

\.

мороженный

охлажденный соус из кураги .

\

помещенный

бисквитный на

корж ,

жаропрочное

блюдо , и поставьте в морозилку. Взбейте 3 яич ны х белка в крутую пену, затем , не прекращая взби вать, добавьте

175 r

мелкозерни

стого сахара . Полностью покрои те мороженое и корж белково й

9»),

Соус из кур а г и. Потушите кураги с

50

г сахара в

225

пере

100

г

мп во

ды . Приготовые п ю ре . Перело жите пюре в кастрюльку и , доба вив 4 ст. л . абрикосового конфи тюра

и

СОК

половины

лимона,

уварите до консистенции соуса.

,


1

Сорбеты

Сорбетом называют фруктовое мороженое , которое быстро тает, особенно если в нем содержится алкоголь (он не дает мороженому ПОЛНОСТЬЮ застыть). П оэтому кре ма нки или десертные тарел ки ДЛЯ

сорбета рекомендуется охлаж дать. А вот сорбеты без алкоголя получаются СЛИШКО М твердыми , и

З8 полчаса до подачи их придет ся

переставить

из

морозилки

2 3

12

Охладите в морозилке не большой противень , миску и венчик.

Доведите

до

кипения

на

очен ь слабом огне 300 мл во ды , добавьте цедру апельси на и сахар. Варите сироп 5 м ин .

Вын_ьте цедру, а в кас.трюльку влеите

апельсиновыи

и

ли

монный соки. П ерелейте на

охлажденный противень . Заморозь те . (Сорбет доnжен почти застыть . )

в

холодильник .

Небол ьшие шарики освежаю щего фруктового мороже ного , ча ще всего с содержанием алкого ля ,

подают

между

переменами

блюд на официальных приемах. Но сорбеты хороши и как полно ценные

десерты

в

качестве

за

вершающего аккорда застолья.

КЛАССИЧЕСКИЙ AlIFJlЬСIПЮВЫЙ СОРБЕТ Время ПОАГОТОВКИ:

15

мин

+

за мор ажива ние


4

7

мин

персоны

ИНГРЕДИЕНТЫ тонко среза нная кожура

1

вень. Повторите процедуру один -два раза , чтобы добиться однородной , нежной консистенции сорбета .


г сахара

мл апельсинового сока сок

бо в миске, либо выложив на проти

аПелЬСина

225 300

4

Переложите сорбет в охлаж денную миску и хорошо взбей те. Поставьте в мороз ил ку ли

1/2

ли м о н а

Сорбет можно приготови ть и з с иро п а, сваре нного за кислых фруктов .

ТЕХНИКА ПРИГОТQВЛЕ НИ Я

5

мин и з любых

СЛААКИЕ ШЕДЕВРЫ

СОРБЕТИЗ ШАМПАНСКОro

12

Растворите 100 г сахара в 100 мл ВОДЫ . Кипятите 1 мин. Влейте

Растворите 350 г сахара в 450 мл воды. Кипятите 10 мин . Проверь

мл красного вина и 2 ст. л . апельсинового сока. Заморозьте. Вилкой сделайте из почти замо

те ГОТОВНОСТЬ сиропа ДВУМЯ вил

роженной массы ледяную крошку.

ками:

между

ними

450

должна

тя

нуться нить . Охладите . Доба вьте

450

мл шампанского , сок

на и

1

1 лимо

апельсина. Заморозьте.

СОРБЕТ ИЗ МАНЮ Нагрейте 300 МЛ воды , раство рите в ней 150 г сахара. Введи те 300 мл пюре из манго и сок

1 лимона.

Заморозьте.

СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ О Ананасы и папайю АЛЯ сорбета предварительно

отваривают.

эти

Разложите

фроузен

в

охлаж

фрукты СОАержат ферменты , которые

денные креманки . Края крема

не дают морожен ому хорошо застыть.

нок можно украсить, смазав их

О Добавьте в замороженн ый сарбет ОАИН-АВЭ взбитых яичных белка

-

мо

яичным белком и обмакнув в мелкозернистый сахар.

роженое получится ВОЭДУшнее.

О Вместо яичных белков можно ис пользовать желатин

(15

г), растворен

ФРОУЗЕН ИЗ ЧЕРНОЮ КОФЕ

ный в сваренном сиропе.

ФРОУ3ЕН фроузен торая

\ ;

- ледяная крошка , ко

готовится

по

,

принципу

сорбета, но с меньшим содержа нием сахара . Этот освежающий десерт незаменим в летнюю жа

ру, особенно для те х , кто следит за своей фиryрой.

ФРОУЗЕН ИЗ КРАСНОГО ВИНА

П ри готовьте

600

мл крепкого ко

фе эспрессо, растворите в нем

100

г сахара , влейте

2 СТ.

л. рома.

Перелейте в емкость и охладите.

Когда десерт почти застын ет, сде лайте из него вилкой ледяную

крошку. П ереложите ее в емкость для за м ораживания , утрамбуйте и заморозьте. Повторите проце дуру и подавайте в кре манках , ук расив розочками из сливок .

,,


13

СЛАДКИЕ СОУСЫ

Сладкие соусы подают к десер там

~

пудингам ,

бабкам ,

рула

Большинство сладких соусов (ис ключение

составляют

соусы

на

дам, НО МОЖНО подать их , напри

основе крема) хорошо заморажи

мер, и к манной каше. И ми по

ваются,

ливают торты, прослаивают ваф

побольше

ЛИ . ГОТОВИТЬ их намного проще,

и храните его в морозилке до тех

че м

пор ,

пряные с оусы , а п отому до

поэтому

смело

любимого

пока

он

не

готовые

продукта

понадобится.

биться совершенства в этом де Пол ет фанта з ии

ле неСЛDЖНQ .

Шеф - повара ис пользуют сладкие Преимущества В продаже имеются готовые со усы, НО, увы. они бывают слиш

соусы

КОМ сладкими. ОДНО из преиму

чтобы

ществ

десерты согласно последним вея

ПРИГОТО8ленных

в

домаш

дnя

воплощения

в

жизнь

своих самых смелых фантазийных проекто в,

например,

для

экстравагантно

того,

украсить

них условиях соусов заключается

ниям

в том ,

на них перистые или иные узоры .

ЧТО

количество

вы

сами

определяете

используемого

саха

моды

Создать

в

кулинарии ,

такое

нанеся

маленькое

чудо

ра . Особенно важно это ДЛЯ лю дей , страдающих сахарным диа бетом : для них соусы следует го

тя

товить с использованием ИСКУССТ

восторг у ваших гостей и реали

венных заменителей сахара .

зова ть свои кулинарные мечты.

в домашних условиях совершенно несложно , и это стоит сделать хо

бы

для того ,


чтобы

вызвать


13

.БЫСТРЫЙ. ШОКОЛАДНЫЙ СОУС

Шоколадные соусы

Время приготовления: Выход:

Ш околадные

соусы

недорогими,

могут

быть

приго товл енны ми

1

качес тва

или

высочайшего

кувертюра

мин

ст. л. какао-порошка

1

и очень дорогими, создан н ыми на

шоколада

5

мл


с использо вание м какао и п аток и,

ос н ове

3 SO

1/ 4

( ш око

ладной глазури в плитк ах) и на

стоящего бренди. Р аз ница в цене существенна , а 80Т на вкус хоро

ст. л. крахмала

ч. л . растворимо го кофе

1/2

СТ. Л. сахара

300

мл молока

Ч . Л. сливочно го масла

ш и как первы е , так и вто рые.

ШОКОЛАДНЫЙ СОУС

"РОСКОШНЫЙ "

Время пригаТQв ле ния:

На

4-6

5-7

мин

персон

ИНГРЕДИЕНТЫ г черного ШОКОЛС!АЭ

225 2

ст. л. кофейного ликера «Тиа Мариа »

Смешайте в кастрюльке какао-поро шок , крахмал , кофе и сахар . Поставь те на средний огонь . Постоянно поме шивая , впивайте молоко , пока не об разуется ryстая станет

паста. Ко гда масса

однор одной ,

впе йте

остаток

молока и доведите до ки п ения . До бавьте маспо.

ВАРИАЦИИ кастрюльке с ТОЛСТ ЫМ ДНОМ

разо

грейте 6 СТ. Л. ВОДЫ на слабом огне . Растопите в ней кусочки шоколада . Впейте лике р, размешайте . Подав аите

.... _ _

соус гор,~ч и м _ .

СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ fj;..я холодного варианта шоколадно го

соуса

добавьте

больше

ВОДЫ

100 r черного плиточного шоколада 2 ч . л. какао- пор ошка, 1 ч. Л. саха и введите какао-порошок: на

ра и

300

МЛ воды.

( ПЬЯНЫЙ J>

шоколадный

соус.

Добавьте в " Р оско шный ,. или «быс т рый,. соус ко ньяк , водку, виски или ликер .. Кюрасао » (л и кер " Тиа Мари а,. н е добавляйте). Шоколадно-апельсиновый соус. Замените воду дпя « Роскошного» или молоко дп я

.. б ыстро го»

соуса

апельсиновым соком.

Соус « Мокко », Вместо воды пр и приготовлении " Роско шн ого» со уса

возьмите

крепкий

кофе . В « быстром » колицество

с

1/ 4

-

че рный

ув ел и чьте

растворимого

ч. л. до

1

кофе

ч. л.

1


14

Соусы на основе крема Кл асс и чес ки м десертн ым СОУСОМ к ремом

я вляется

англ ий ск и й

КреМ (называем ы й ч асто завар ным). которы й по п раву п ри з н ан ОДН И М

из

лучших

изобрете ни й

английской кух н и. У н е го шелко вистая , однородн ая те кстура , пре

красн ы й аро м ат

в кус

и ед ва улов и мы й

ва нили .

настоящ ий

Но

приготови ть

а нгл ий ск ий

крем

не

п росто и н е та к уж б ыстро . А по

Взб и вая желтки, влейте моло

2

ния и загусте н и я , к п римеру в па

ко. П ос та в ьте ем кост ь н а го рячую водяную ба ню . Взб и вай те , пока крем не заryстеет. По

роварке ,

ставьте емкость в чашу с ледяно й

пы тка уско ри ть про це сс нагрева

приведут

к

тому,

Ч ТО

продукт сверн ется .

водой ,

Ч тобы довести крем до совер шенства , понадобится не мен ьш е 20 МИ Н , которыми мы не все гда располагаем . П оэтому достаточ

и желтк и не с вернупись .

но

котор ые раз в одят в молоке и ра

Разотрите 1 ч . л . крахм ала с не больш им коли чес тво м мол ока. Влейте в оста вшуюся часть моло

зогревают.

ка и варите со струч к ом ва н ил и ,

поп ул я рными

я вля ются

гото

вые завар ные к ремы в п оро шке ,

Мн оги е

ш еф- п о в ара

чтобы

крем

не

перегреЛС R

АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ С ХИТРИНКОЙ

п ризнаются п од бол ьши м се к ре

п ока

том, ч то даже о н и по рой и сп оль

р иться . Слегка остуд ите . Вл е йте

зуют кремы и з п а кети ков .

в жел тк овый крем и взбе йте , как

жидкость

не

начнет

п уз ы

оп и сано выше.

"МГНОВЕННЫЙ"

КЛАССИЧЕСКИИ

АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ

ЗАНАРНОЙ КРЕМ

2 мин Вре м я пр иготовле ния : 2 5 мин ВЫХОД: около 4 50 мл Время п одгото вки:

и

н

г

р

3

Е

Д

И

Е

Н

Т

Ы

я ич ных желтка

ст. л . мелкозе рни стого сах ара

300

мл моло ка

П р и готовьте крем и з па кетика, заменив 1/ 4 т ребуемого кол ич ес т ва молока нежирными сл и вками.

И ли приготовьте крем по кл асси ческому

бавьте

рецепту

2 ст.

и

в

конце

до

л. сли в ок.

СОВЕТ БОF!ИСА БУРДЫ П еред

при готов ле н ием

облу щ ите

стру ч о к (то гда семена ван или ока

жутся в креме ) , и у ва с получится

стручок ванили

соус в крапинку .

НА ЗАМЕТКУ

1

Э нергично разотрите желтки

Сахар с п о соб ствует загу ще ни ю кр е

с сахаром. Разо грей те моло

ма

ко

ни я,

со

с т ру ч ко м

довод я е го д о к и п е ния .

в ан или ,

не

и

не а

Ао п ускает е го

вот

с

сво р а чив а

за м е нителя ми

са х а р а

та к о го эффекта доб иться слож н ее.

ТЕХНИКА ПРИГ О ТОВ ЛЕ НИЯ

САААКИЕ ШЕАЕВРЫ

«ФАЛЬШИВЫЙ .. КРЕМ

14

ЛЕДЯНОЙ САБАЙОН Оди н из самых популярных в ми ре

соусов-десертов

(наверное.

потому что его очень легко п ри го

товить) . Взбивать сабайон на го рячей водяной бане следует мед лен н о

и

в

одном

р итме.

иначе

смесь расслоится.

Время ПОАГОТОВКИ:

1 О мин 1 О мин


4

персоны


ЭТОТ

соус

фруктам .

подают

Смешайте

пропорциях

густую ,

к

тушеным

в

равных

неки с лую

сметану с ХОЛОДНЫМ английски м

кремом. Е сли сметану заменить йогуртом

густой

и

использоват ь

очень

эту смесь

МОЖНО

крем,

2 2

яйца,

2

L

желтка

СТ. л. мелкозер ни стого сах ара

2

СТ. л. ликера « Куантро»

1 85

мл наполовину взбитых сливок

подат ь в качест ве холодного де

серта .

Положите е го в бокалы

и украсьте шоколадной стружкой или жареным миндалем.

РАЗНОВИДНОСТИ КРЕМА Заварной , ИЛИ английский , крем универсален :

в

него

можно

до

бавля ть разные компоненты , что бы ВНОВЬ и ВНОВЬ радовать себя НОВЫМ соусом к десерту.

Апельсиновый Добавь те в горя чее молоко ТОН чайшую соломку из апельсиновой

1

П оставьте емкост ь с яйцами , желтками , сахаром и ли кером

на го рячую баню и взбейте .

цедры, срезанную без белой час ти. Процедите молоко, соединяя

его со взбитыми желтками . Кофейный Взби вая желтки с сахаром , до бавьте 2 Ч . л . растворимого кофе . Маковый Добавьте 1 ст. л. се мян мака в го рячее молоко.

П роцеживать

мо

локо не нужно.

СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Вариант «быстрого» сладкого

соуса:

сме шайте в блендере ХОЛОАНый крем с па

й капель белого сладкого вина.

2

Когда крем загустеет, сними те емкость с огня и ~OMeCT~ те

в

чашу следянои

водои .

Взбивая , постепе н но введите сливки.

1


15 КЛУБнично

Фруктовые соусы

СЛИВОЧНЫЙ СОУС Вре мя п одготовки :

Фруктовые

соусы

готов ят

ИЗ

фруктовых соков, пюре , мармепа да с добавлением сахара и пря настей или

шоколада, кофе,

Вы ход:

И

Н

као . При ЭТОМ используют всевоз можные фрукты (отдавая предпоч тение экзотическим). Годятся

Р

Е

75 r

2S r 1 /2

и с вежие , и вареные , и консерви

Д

И

1О

ми н

М I\

Е

Н

Т

Ы

клубники

саха рн о й п удры

СТ. Л . в ишн евой н астойк и м л ЖИ РНЫ Х сли вок

, 50

рованные , и суш еные плоды .

L

Г

ка

3 00

ГОТОВЫЙ соус МОЖНО хра н ить в

холодил ь нике

или

м орозилке ,

подслащивают,

Измельчите 8 блендере клубнику в од

затем проваривают и раз м ина ют

нородную массу, добави в пудру и на

в

стоику. Взбейте сливки и в ведите в них

фру кты для

п юре.

не го

Свежие

протирают

мя гкие

чере з с ито или

плоды полу

пюре.

чают и з них СОК с ПОМОЩЬЮ соко

выж и малки (так готовят кули) . Со усы ИЗ фруктов , не подвергшихся те пловой обработке , следует под

«БЫСТРЫЙ" ГОРЯЧИЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС

сластить ca;,aE~~:2:::~~_...,

Время П ОАГОТО ВКИ :

2

Вре мя при готовления : В ЫХОА:

300

ми н

5

ИНГРЕДИЕН

300

Т

Ы

мл апельс ино вого сока

2 3

ми н

мл

Ч . л. к р ах м ала

ч . л. мелкозе рни сто го саха р а

Соус и з манго Очистите манго от кожуры, на режьте ломтик ам и

и измельчите

в бле ндере. Добавьте по вкусу просе янную сахарную пудру.

Соус « Кардин ал ))

П ротрите ч ере з сито свежую , очень спелую мал ину. Подсласти те по вкусу сахарной пудрой.

Кули и з черной смородины поту шите черную смородину с сахаром. Протрите я годы че рез коническое сито с помощь ю

боль шой ложки. Варите получ ив

Смешайте 2 ст. л . апельсинового сока с крахмалом и саха ро м . Ра зогре йте оставш ий ся

сок , сним ите с

огня

и

медлен но влейте в сок с крахмалом .

Поставьте на огнь и , постоя н н о поме· шивая , довед ите до кипения.

шуюся массу до густоты сиропа.

ТЕХНИКА ПРИ Г ОТОВЛЕ Н ИЯ


СОУС ,ЛЕТНИЙ,

15 ПЕРСИКОВО

МИНДАЛЬНЫЙ СОУС С КОНЬЯКОМ Время ПОДГОТОВКИ :

2

Время ПРИГQтовления : ВЫХОд:

600

часа

15

мин

мл


100 15 0

50 r 25 r Время подготовки :

5

мин

+

ВЫХОД :

600

1О

мин

мл


350 r

свежих МЯГ К ИХ ягод

1

СТ. Л. коньяка

бланшированного МИНдаля

творожный десерт при подаче

1

Залейте персики горячей во дой и оставьте для набухания .

Через

2 часа

впейте апельси

новый сок и туш ите , пока плоды не

(клубники , малин ы , красной

станут мягкими . Измельчите персики в блендере в однорюдную массу.

с мороДИНЫ , ч е рники )

75 r

мл а пельсинового сока сахара,

(нареэать СОЛОМКОЙ)

время АЛЯ образования сок а


г сушеных персикав

мелкозерни стого сахара

мороженое при п одаче

1

Положите ягоды в стеклян ную ипи фарфоровую посуду, посыпьте сахаром и отс тавь-

те в сторону на зовани я сока).

1-2

часа (АЛЯ обра

2

Всыпь те сахар и права рите массу до конс и стенции

сиро

па. Если пюре слишком густое, добавьте воды . Влейте коньяк и поло жите миндаль. Подавайте соус горя чим с творожным десертом.

ГОРЯЧИЙ АБРИКОСОВЫЙ

2

Тушите

ягоды

вст рях и вая

с

кас т рюльку,

на

слабом огне (не перемешиваи

те ЯГОДЫ , и наче вы

СОУС

сахаром,

их повредите) .

Когда сок превратится в сироп

-

готов. Подаваите с мороженым.

соус

Разог рейте на сл абом о гне 250 г абрикосового джема с 4 ст. л . во ды

и

соком

пол ови ны

лимона.

П омеши в ай те, по к а соус не ста н ет одн о род н ым.

СIIААКИЕ ШЕАЕВРЫ

16

КОФЕЙНО КАРДАМОНОВЫЙ СОУС

Сладкие белые соусы Для при готовлени я сладко г о б е лого

соуса,

которы й

я вляется

ОСНО ВО Й ДЛЯ м н о ги х друг и х со усов , н е требуется никак и х ЭК зоти ч еск и х пр одуктов.

БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ

L

БЕЛОГО СОУСА Время приготовления ВЫХОД:

300

5

мин

мл


20

огн е 300 мл м олока и 150 мл не · ж и рных СЛ И ВО К , доба в ив 1 стру

г СЛИВОЧНОГО масла

20

300

Ч ОК ва н или и

г муки

6

сем я н кардамона.

Отстав ьте на полч ас а . Растопи те в друго й кастрюль ке 20 г сл и в оч ного масла , вс ы п ьте 20 r муки и п ассе руй те 30 се к . П ро цед ите

мл молока

1 СТ. Л. сахара

4

Доведите до кипен ия н а слабом

капли ванильной эссенции

н а пассеровку наСТQя в шееся мо локо и доведите соус до кипе н ия.

К ак ТОЛ ЬК О ОН загустеет, добавьте

2 СТ. л . кофе и 2 СТ. Л . кори ч нево го саха ра. Охл адите соус , п олей те им мороженое.

ВАРИАЦИИ Базовый р е це пт сладко го бел ого соуса

можно

ле гко

изме н и т ь ,

учиты ва я , к каком у де серту соус надо п одат ь .

Расто п ите в кастрюл ь ке масло , до

бавьте муку и пассе руйте за сек. С н имите с о гня . Вл ей те м ол око , ДО ба в ь те сахар , эссенцию и доведите до ки пения .

Апельсиновый

Разо гре йте

молоко

на

слабом

огне , добав и в в него тонко среза н

ную цедру 2 апел ьси нов . П роцеди те его на пассеровку. П еред са мой пода ч е й добавьте в с оус 3 ст. л . сливо к и 1 ст. л. апел ьсин овой во

.....

--~


ды (ее можно заменить настоем и з

а пельс иновых ко рочек).

Замените пассерованную муку крах

малом. В кастрюльке смешайте

2 ч.

л.

крахмала с небольшим количеством

молока. Помешивая, влейте ocraвшее ся молоко. Аобавьте сахар и ваниль ную эссенцию. ДОвe.AI-П'e АО кипения.

Лимонный К ак тол ьк о б елый соус загусте ет, доба в ьте в него 100 г разо г рето го л и м онн о го ко нфитю ра и хо ро шо ра зм еша й те .

ТЕ Х НИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

САААКМЕ ШЕАЕВРЫ

16

Как подавать? Ш еф-повара сложны х десерты

зна ют

способов

сотни

не·

представить

посетителям

ресторана

каждый раз по - новому. И помо гают им в ЭТОМ раз н ообразные сладки е соусы.

ПЯТНИСТЫЙ соус

Н а п олов и ну тарелки налейте со ус из маракуйи , не протертый че

рез СИТО (дпя сохранения семе чек) . Н а оставшуюся часть тарел ки выложите жирные сливки . И з кондитерского мешочка выдавите

,

на н их капельки черного или мо

лоч н ого

горяче г о

середину

тарелки

шоколада .

На

положите

ша

рики шоколадного мусса .

Два цвета Вообразите , компас. Н а

что тарелка

.. севере "

-

ЭТО

и « юге »

-

английский кре м, а на « за п аде » И

« востоке ..

смородины .

-

кули

В

центр

из

черной

положите

желе и з черной смородины.

, Блестящи й соус -желе

Приготовьте прозрачный фрукто вый соус и добавьте в него грану лированный желатин из расчета 1 Ч . Л. на 300 МЛ . Оставьте для на бухания на

10

МИН , зате м распус

тите желати н на слабом огне. Н а лейте на ДН О тарелки ТОНКИЙ слой

соуса. После того как ОН засты нет,

украсьте

маленьки ми

Перистый у зор

ками

мяты ,

Налейте на тарелку с шарика м и

к раю

тарелки

мороженого соус

.. Кардинал .. _П о

ложите 1 СТ. л . жирных сливок.

Пров едите из середи н ы пятнышка из СЛИВОК зи гзаго обра з ны е ли нии. Украсьте малИНКОЙ и мятой.

вы кладывая и

листи их

по

« прикле ивая »

каплями жидкого соуса . Охладите желе . Залейте его ТОНКИМ слоем соуса в

и

центр

остудите . тарел к и

с фруктовой начинкой.

П оложите тарталетку


ЛЕКАРЬ ОБУЧАЕТ

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ

КОНВЕРТАЦИЯ МЕР Меmрuчесkaл

Элеkmрuчесkая ГазоВая

80 ' С

60 "С

90 С 0

70 С

100 'С

80 С

cucmeмa

0

0

0

110 С

IOO"C

Очень хо.\оgная

'З0'С

IlО О С


1 cmakaH Myku

150 г

1 сmаkЗII caxapa-necka 1 cтakaн мелkозернuсm020

225

сахара

225

г

175

г

1 сmаkаи

сахарноб

1 cmakaн

kорuчнеВО20 сахара

175 2

1 cmakall

слu60чного масла

225

150°С

' З 0 'С

Холoqная

'60'С

140 °С

Слеzka теплая

'70'С

150 "С

Ум,еренно теплая

'80'С

160 °С

Про0, чтобы еще раз pel HlIIllb: это H~ g .\я l~аШllХ &J}\\( );.kt·l rЮllеii. ПJСРIlС НШI 11 kО\щ~.\I)kа. Оянаkо за'l,К11]~.' lо

1l0яобны t:

,\,lko.\\CllllJa gnl30AbI-lO

просш(} IlРШ:ОШОВlIlНl' -

чос пы

(lI1pyklll YPY1I (.\t'2ka O I.\\II .

Тесню я t3,\яе Ill ОI oc l-106оii g.\Я бо.\ыl lll ю н{ ~аa kОНЧНl Jlt: lх kш; lIзче

.Чli't. 11 СО Н 61>1 буgС Ill С C\ego6a ll1 b н аШll.\\ 'ЧЮСIl1 I>I М lIНПllруkчшl.\\.

СtkЖllС фруkшы I1рllgаЮ'11l tJ(\НIlШ

1l1O уже В

IIIIРОЖIII, I ,\\

(kopn,\\ 11pe,\\CI-ll1 с mанеll1(;

11реkржны ,\\ kllНgllllI C \XJ,\\.

Bugbl

тес т а

ЗаВа рное mеС IlЮ я6.\ ясlПСЯ са.\\Ы .Н ПРОСIllЫ ,\\, llрН ус\О6 ШI. что 11ы 1l1 0 ЧН () (об .\Юgае m с П\ЮI IО РЦ ll tl .

Оно lIСП().\Ь3уt:JIIСЯ 6 П Рll20llю6.\с HlltI .\НЮ2 Н Х 11 11РUЖ I-I ЫХ - um э k.\е ро В ~Io 11РUфl lll1 рn. \еii . П еcnчное 111!:t: IJ\() lI.\leel1l Аtёkуln

Н ап олнuт ел u

u l,\азурь

ес mесш (3t: нн uс

113Я

щсt:шВо. Конglltп ерсkllй "Р4::'\\ ЛУ ЧШllll C\a~Jklll'l "рс,\\, kОIlЮРI>Il] .\\оЖt:1lJ LЮIO.\I}зоВаШ ЬС5I 6 kачесtП

Ве оою6ы g"я фруk шо80й tkpxyНl "Н. И л\ шаkЖе .\\ОЖНО ШН1О.\I-I ШI1Ь Jl\epbI 11 ПрОфlШЧХШ 1 . ...\Жемо6ая 2.\lIH': kp~·i:' .\ble

фОj).\\Ы на llю. \t.:IIl Ы t.:

,

I ЮЯСll1аl1kн

g .\я t1 Ы l1еkаНIIЯ: шонkl l t: gефор.\\lr

ру lОIll СИ

I I ])tl

H

gШl>Нl! k н;!

;\0

\II!Н.

СОВЕТ Бори е-А БУРДЫ Сдобное

МИНАЭЛьное


в

тесто

кухонном

можно

комбайне.

Данный метод имеет дополнительное

преимушеспlO, пос кольку обработка

теста сводится к минимуму, Смеши вайте ингредиеНТbl с короткими про

L

межутками, пока не сформуется шар.

НА ЗАМЕТКУ Это тесто

1

пока

оно

СЫПbJl1е

сахар и орехи начнут подгорать,

.\Ю .\ОIПЫ .\\

.\\tlHga.\t'.\\

\.1 «ныо. Lgе .\аi'II Щ:

шое

следует выпекать,

н (lсьшыll' юрkОll .\\:'ky на ра 60'1:'10 llOВерхносшь. clkpxy НО

\ '('.\\'6.\('HIIC \.1

JlOCepeg lll lt' ОО.\Ь llO.\Оikl l ше Gнега са

хар. 'же:\ lпkll 11 l1allll.\bll~}) Э((СНЦ llkJ.

nO~p' lllC'l k a .\\lI Ш .\l>цеВ Og HOi'! рук!! о\е! !! \!l1айше Же .\шkl! l! сахар 90 06ра Jо(5аНШI kрt .\\ооnразноii .\\асс ы.

не

приобретет

легкий

цвет

бисквита. Если готовить его далее,

РАТЕ

SUCREE

ВЫ .\\оЖсm с пр ш~о п ю6 11 ШЬ :Jt1ЮIl1 Вня тес т а. еел l.! lкk. \ ]ОЧ Щll е НЗ ре

це пт а .\\ОЛОНl bJii А\lшgа.\ l> , яо6
goi'J

II

ох.\;tЖЯ; I L'ltllе сфuр ,\\оНа н н ы е

JI-IlI kе ~--4 g ня. ИCllО.\Ь

ЗУйlll е )1110 1llеш ю g .\я O l11 kPbl lН bJX l.l g I3~'xc\O ii H ))Ix lШI Юёо(1. Время П ОД ГОТОВ КИ :

1 О мин +

2

За.\lепнне 1Нt'(J)l!J. (J1,t'I C\\I:L b.

яйца и щепотка соли

f'

\~ 1

tlСНllЯ

в

H:1i")t:iiIHt:: ~ O ll1 ~J t.\t,HI ,ii .\I!!c kt.: яi ·н\ а. I\.Oi'g:l CI ~еп, ох.\;t~Il\lIЮt. 1 {. шl{;li·ll1l1:

>

kac111pkJ.\kJ {'

110,\0;'\;'11111(,

1llU.\Olll>l .\\

.1\;100

\J

ЧI!Ш\

(1.\t:'lilllt'

~lj .\\.\ ~OHI >I .• \оIХ"ЧШ11С go kl l -

mak.

Чlll06111

k 111\1.\\\

.\\O.\\t:' HII I\.

k(Il~la '~()~P заkll l l lll ll . .\\()

,

СОВЕТ Б0РИСА БУРДЫ Если у в ас нет керамически х или алю миниевых шариков

для

выпекания

используйте бобы или ри с.

-

i

"ЕКАРЬ ОБУЧАЕТ

5

Глазурь Г\а3~'РJ) I1]Jl 1ч; н:m I3 blll t" lkt' I~H~1 tlpOФt'(пюна.\ЫI(1 I3I1lIЮ.\НСI I Н Ы:\ .шЙ .

L13ge-

HaHl:O:H Hblli C\oti ... ·\аз~·р ll ~JШ

же ll О Ыll 1 1) П ОП Нl.\\ . . \УЧШt'.

)Ю.\ Н ОClIН.Ю 110-

kOi.'ga 0 11

kp bI l~at:: 1lI lюtk:РХIL O1 .\\ ~IHIJ.\\. 1l0 .\\t'1l1lllЬя. (11) . .\.

~1()lkЧllIЩ' ~I() klllН: Н1lЯ 11
5збllGаll1llе 'Щlk(:срш\

g()

IЮ.I\'IСJ I 1\Я IlbJI1IHOLi (Х',Ю1J .\ \ассы

( на \ОРОllI О 6з61 1 1110(1 CI\СП1 ()(lШIlУШСЯ (юрu:юk\l ош 6СНЧllkuG .\I11КССР(1).

ТЕХНИ КА ПРИГ QТ QВ Л ЕНИЯ

ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ

7

БИСКВИТ ПО-ГЕНУЭЗСКИ

\\lH"k1l Щ. "аГ:l.\I)( Ъ Воуы. В]fщ l3а(i111 С

ГtIlУJ§k ll i'1 БLl( k l~lllJ\ - L~"Xoii . (" ~JO

с.Щ'(Ъ .\\\IkП~ РI).I\ . JlOka ош lIе ~·(k.\II

баl~.\~ I-III t.:.\\ II СnС J.\I>\Ш)('О kC).\II"t:'Ll Il -

'IШIЮl '{ oobe.\\t::

'Ь PtlCl1HIII.\CII1IUaJol{lkl - ЯО liOa C. с.\\;tЖl,IЩ' .\\Ж \0.\\ ".\\ боkуk, pa3111.'.\\IJ\k, фuр .\\~ gШ .\Н.' IIIРО .\\ :Ю 0\. gHO k!ll ll ОРОЙ 13 ЫПН t'.\IIIllС IlС kajKkul"t б~.\\ili'Oii. }IIHt.'.\\ 110( ЫI1ЫIН.'

1

7'·\\Il .\\;КОl1.

?"

4

I\ Ы.\UЖ1IШС tI1t'ПllO I{ 11119('0111011.\l'lIltykl фор .\\\

11 t1ЫЩ'kаiilН С

:Ю- :\ j .\Шll 11.\11

IlOka

kорж IIС

lI;t'IIIl'1Н IIJIlпllаIыl I,' 11111 бор))tllkоI1. О Х.\i\Жg;li·111lС В фUР .I\t: .-) .lI\lI! . }Ш1L: .\\ IIt'pt:lkpllllIIIC бш"k1111111 11о.\\.

xul~k\' 9О ! 9()Ос' i';IЗ()В~Ъ - НО 1 70 е С\\itЖЫ lli': .\\асю.\\ 11 8 111(,0

Ш('.\IIШС щ: kарсkоii б~·.\\а?оii ~1 13c kp~ ... \I)I~ фор.\\ы gllа .Щ-: IIlРО,\\ 110 IH0\. Il PllCblllb* 111(' GIXapo.\\ 11 .I\~1ult . ~'~I,l\ll!\ l l}\llшеk.

С ОВЕТ БОРИСА БУ РДЫ Блинную муку можно заменить обыч

ной, просеяв ее несколько раз с разрыхлителя теста

~

и

2

ч. л.

ще п отхой

ли

монной кислоты. Быстрый вариант ре цегтта : просейте муху с лителя ,

добавьте

в се

,

ч. л. разрых ингредиенты

и взбивайте миксером ровно минуту. /!J;oлее следуйте основному ре цепту.

НА MМF ТК Y Обязательно вводите яйца по одно му и хорошо взбивайте, чтобы не образовывали сь комочк и . Н о даже

2

Взбейте .\\ас.\О 11 Glxap go Iю.\~·

если они образовались, не пережи

' 1r,:lIшt I I Ы Шlюii бс.\UЙ .l\(lCсы. Н е

вай те :

тесто

I1Сlх'Сш а6а я 6]бll l\atllL>. 6t3ftJIII11C

плохо

поднимется.

IЮ ug ll ().\\~

HIII \:1 . .\\~1y

lJ l1ере.\\сш k а .\\II. J) .\t:;С11lЯ1Ч,IЯ, ;'.\щ/kая (а"арная 11o.\\a~lk< llk pl.lllt: ;'()lII()HIHM: 111 1J (11' ропа. kallll~1 IJl'.I\tlOlO 11 :\u.\CXJlI ~ lo 110y~ - kallt.\I.ka ('lkРНС IIIСЯ 13 1Ilapll k .

мин

5


СЛИВОЧНОГО масла

50 r , 00 r

просеянной сахарной пудры взбитый желток

1

2

СН \ IЩII1I~' kа(,Нlрlо.\ьk~ с (I(,НЯ I1 CtJl:91 111\1J1\l' СlIfЮIl (' нiЩ;\ .\\l I .

Нз(){: iIII1С Ik t: ЩlktТрu.\\ ~ro Il ()-

.\\'11.'1-11151

ш.1ll1110il nС .шii .\\ЖСI,I . ..\0

11iaku('() ЖI.' СОCIIЮЯН1I Я оmУС.I Ы Ю Взбс iilll С У(I kрс .\\()(ЮР, I:{ 1 "IOI {'(J(IIJUЯIIIIЯ \\,\ (.\0 ( C 01]] .\ЬН.).

llJl]t) 11 :p k pt' llllllll· kpa~J Il iit'll;\ t'.\\ki )( ·1I1t'i"1

()111 1ЛIШЩ· 11 111 t'I1.,,·kl 111)Ч\ !JII.\bllllk,

kжiikоii

IIle ll.\llii

11' )\..i)\

' 1II11iII,I .Щ·II ЫШJ.l

'1;tШI 11 Oез ы 11У0.\ь ka;,k~J() ('()


КОРНllILIOlЫ. ()Шlаl3 . \j.lН ()У1111 kШIСII HCpajpt::p HHbl ,\\ . l'аjl)t:jJI1ШIН' 13ccр() ,\\. Р ЧРt'жы \ }t' .на.\t' 111, kнt' рс

Разрежьте авокадо в форме веера на

~ltI(kll

тарелке, на которой будете подавать.

k ll (; l1a p a.\ .\c .\ыblt' IlаЧIJt:~3 ы IН'Ч1ll tl но Ikci'J ~Pll II C 11 p;Kkpoii11l (' Ikcp.

Тогда веер наверняка не распадется.

t\О I Ю. \{Щ. СЧt' . \аL'tш(' I }]О Н


ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ

П е рсuk u

u Hekl1lapu tl bI

Рая)(:,жыщ: ФР~Ъ1J !lОl}().\;Ш 1.1 y~p .\11111(': kО(Il1()чk~', (kша13 .ННl k()Ж\р~ · .

t:: щ t: Р"3 раЯХ; ЖЫllt: 110110.\;\.\1. П() .\ОЖlltнt: Чt: l l111с.:РШ11нkн kpyt:]У II IХ:Ч I IO k раш13ы ii 11.$>9 tI JЫ3 J ~Ж I)lIIе t'i'() 11Ш
llll' :IIЦ!) ЩlН. ПСlк\ОllllllС (~ICplll

тс. IlPllIlj);111blHC Н() 11 k :'(\', ci"iPbl3Нl1 -

.\\( 1('

mjJlIlочklll) lI0ll bl, 1I I)II'It'_\\ I~ 1111 IIX P ~~I II,\\. 11(IKa 11 11-

1Il"( Ш; lII lll1 IH"I I IН I 11,\1" \p", ~:IIIIIIO\ bl н ])1131'1 111'111 '.11,' !I \~] \ kp:IlIII'IHI >l 1\I'1 111I p:1 Hj~IC,\lI ii,

A.;11llt' \('I I('('111kll (111,\\11,

~\ ~ '111

L

фОР" Ю'lktl

==-

tI ,\II CIlJllkll,

1 111IО\l,з~iiш('

Фо р \\о"kl l ~ J.l SI 11(" II.'III>SI, ноА.. ШII фор ,\\~i'IIII \.' p:k:I,\\II, ,\_\>1 PI,liiI1l1i'"

К

111)\11\t' p: ,

I1lt])(';':! ,

Il(J~IOii\II'111 Ф.Ij>,\\()'I К :II\

1111'

Н\.' jJl>I(lkll. Ч II)l'nЫ 1~ "'I II'.\ltllll1 ! , _\11(11111kll, 1I' ll' lIl, ]JН 'llko рж k :LJII,II'lIl1t ' ше( 11111

{В 111 )( lllНl' ~II\1.\\ (\\'I:tL' 01111 1I 111lIl:' jJJ.llolll \ ! ('IlI,.\ I ,:~: iiшt' фl'Р,\\"'IКtl ]) I~II' ~Ie ,\11\ III1IК;1. ,\lI('" 1':1]]11''''-11111(' 111( '1'11111 '111 1]> \\$ 11

11:1 110 \0\ kll . .1:11110\

ka ,\\\ I . (

Н:I I'I'J.",щ, I'\I\$НL

1](1_1\111 1\1,111 1IIIkl Ilbll](I,\IIIITIll'

lIро1ЩК\1

LI

OK1)1;' ,\ \lll ll'

11;1 $,j!:I _I\1I

kP;IH, 1 1])lI~pl~;ISI } li'IJmoBk;1.\\ ~ "' P \I\ IH-

( !Шlk;l.

Belllo"k..

с раti с kll.lШ НО ,I(J'IkаЩI , Н 1

\1l1A..I II 1 \ kpal III!II, j.[(IIII'"II,J!"1 IItI PII,', ( 1:1'

lIlaiim('

lll;tpHkll

11.1 1IIt'1 ша.

1)1>lj)l:'A.;',llIl'

,\llllllI,~, ]] ( 111 I "',{\ Illlll' Ш,\I "tkH ('I~)ЛI I kH

11

k"'1I'lllIlk ' Il'jX'IHklll \ \!ii.lOK,

1\[( kl'

111;11'1111(' 1\ \,I~II I II>I\ Н' 1_11 11 kll 111('(111;1 ~I \~I

l~hlJ1IJ ,\lЮlll>l

Ikllll"ll'K,

J':IJ\I,A.;1I111l'

'_\t',I$'I II I1I>! по Okp \A..1I11( 1I1l1 11111)1.1\';1,

Т Е Х НИК А ПРИ Г ОТОВ Л ЕНИЯ

ШЕФ - ПОВАР ОБУЧАЕТ

ПОСЛЕДНИЕ ШТРИХИ .\\;\;.I.;ыш· yk PL-;SЫ

,'() I~щrа. 1 1;1~ I Pt':piiHH: kр:tи IlIС С

Н
та

0("] 1]$110\

lЩ' РOlIl {l 1 1O.\~ kP~i'1l 1111ll~ll' '1l" llI ~ 11 .

1..' ;"0

k

ножа.

IIpll A-н \\а\.l

фо р .\\L UO . \I'Il Нl .\\ 1I \

ka:p-

:\110("111l'

I1 110

( : фi)р .\\~i·llНt ·

k pa~ .\\. Bbl I I O.\ I·I\I -

IlItljJt l k.

kOlllopbli i

IН)( .\\...h.tllll 11H: l"hl ok-

p~..k I HI("IIlI' 1111])11"I 1O k ll111..'1 111). l\.'I"~ I 'l lll t lkt,."IЯ P~IC l lltll l I 1 1 1 101 . ("1111 .\\ I I1I1(A ~' .\\ko("tll l) С ot'1IS1 11 IIщ:а-

11K'.\I,11t1

l~bl .\\l'ltt:liiltlt:,

t'l'

(·(~Jt~p.ill

.\\0(': ЧО .\НtIlH'

11,1 \:() .\O~P1\ 10 11! '~ISlII~ 'I() ();JlIltI 11 1
ПIII.' k.\1 1 \';;111 .\11 " "l'P1I()('() .\ak() ,\\c1l1I{;I ->,

ФР: klllbl 1)\)~1 :1;ll ll l'.\bllI ) Y() ,I.tk llbl

ОЫ LШ, ("~-XII .\\IL. ШIО Il Ы IХ(.'х kI3;I~JP'lt] lll k(jtl. С(Юt..'Р I I 1l 1t~ k() I .>IЮ( IЧ k~· l t] ~) klЬ9ра l 111 l kоl1. (Ut."gI IН ШI IIХ p;a·lll( j!l.\t'H 1·l bl .\\ IlI\)k(). \;t~J(H\.

.\lIClНllkll

\~ -"jj ~

хороню

Hl1I rH lpai·l Il1l· (" ()'IL'РЧ(" Н Н 1.)1.\\11 k рая .\\ 11. 11I .\\ , 3'1"IНIIlН.'

(ke

2

1';K II II I11II 111I'

kOIl 'l tl kl l l1oI1 11 ~ ' l l lp l) I1 "РI I ..k.\Щ l ll С.

ЧСJJll ы ii 1I 1 ( lk (I.\;I ~1

11 Оlа ЖЫlll' 11:,\ К о.\Ы!О. H~p13 111111..' l~ kO.\I'l!() .\IKlIlIl k ll 11 ~р ii шr

11.\\ 3(1(" 1111,11111). ВIJI .Ю:!. III IIt' фр~ kll lbl .

с

КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОЧЕК ИЗ БYМAfИ \ Il'IIH,llkll 1I} II("kalx' koii

бу,\\а,' 1I

-

Я l' I Ш,: 110 \1 ~ ~rof) H() . li ~ ,\\ai'\' (.:!1о1);1 '11111! руКI1. l{ blI1O_1111l111l' .\11111111.

1]0-

,'01110-

11С и 180"С ДЛЯ эл. и газовой ду ховки соответственно. Начините. Заварное тесто . Сформуйте шари ки из заварного теста и выложите

L

основы ДЛЯ КАНАПЕ

на влажный противень. Испеките (см. "Пекарь обучает З,,),

Хлеб

Срежьте корку с ломтиков хлеба ,

Взбитое тесто. Это густое ,

нарежьте

сметана, тесто готовят из

м якиш

треугольниками

квадратиками,

или

Из квадратиков

ромбиками.

вырежьте сере

КИ , соли ,

1 взб ито го яйца и

Блинчики.

Выливая

100

как г му

молока,

т есто

по

ДИНКИ. Обжарьте фигурки на сли

1 Ч.

ВОЧНОМ масле или , смазав расти

де по

тельным

Йоркширские пудинги . Испеките

маслом ,

запеките

в

ду

Л. , обжарьте его на CKOBOPO~

1 мин

с каждой стороны.

ховке, чтобы ОНИ подрумянились.

маленьк и е пудинги (см. «Мясо, до

Выпечка ОСНОВЫ ДЛЯ канапе из теста быва

машняя птица и дичь

21,,)

ют самыми разнообразными.

Слоеное тесто. Вырежьте из теста кружки диам .

5

см , ИЗ половины

которых вырежьте кружочки диам.

2.5

см .

Получившиеся

смажьте

взбитым

колечки яйцом

и положите на кружочки . Разо 0 гре йте эл. духовку дО 200 С . газо вую

-

ваны

0

дО 180 С и выпекайте воло

15-20

мин. Как вариант ра

скатайте слоеное тесто и обрежь

те края так , чтобы получ ился боль шо й пря моугольн и к. Выложите его

Овощи

на один п ротивень . а сверху пол о

КОВЬ ,

ж ите друго й . В ыпекайте согласно

картоф е ль или молодую ре п у кру

пр е дыдущему рецепту .

жочками.

Сн и мите

Нарежьте цуккин и , к руп н ую мор отварной

ТЕХ НИК А П РИ Г О Т ОВ ЛЕ НИ Я

нерассыпчат ы й

ШЕФ ·ПОВАР ОБУЧАЕТ

9

Начинки и наполнители

о Нап ол ните рЫбной п астой за варные

шарики

слоеного теста

или

выпечку

из

разной ФОРМbI

и украсьте укропом. Подавайте со с ладким

перцем

раЗНblХ

цве

тов, кабачкам и , огурцами и мор ковью . Украсьте кресс - салатом. Положите на йоркширские ПУДИН ги :

О Тонкие ломтики СВИНИНЫ и яб лочное пюре. Украсьте кресс-са латом.

О Кусочки

говяжьего

ростбифа

с кровью , чайную ложку ПОДЛИВ КИ И немного соуса из хрена .

,

О Тонкие полоски ростбифа из барани ны . П окройте красносмо РОДИНОВЫМ желе .

I

о Наполните испеченные лодоч ки отварной нарезанной курицей и

соусом из

Cblpa.

Сверху положите

беЛblЙ виноград и петрушку .

О Наполните талетки

из

Cblpble

КРУГЛblе тар

песочного теста

сме

сью раскрошенного жирного

Cblpa 10-15

стилтон и сливок. Вblпекайте мин при температуре 200' С и 0 180 С дЛЯ электричес кой и газо вой духовки соответственно.

О В испечеННblХ корзиночках сде о Выложите на маленькие булоч

лайте «подушку" ИЗ тушеного по

ки домашние

кружочки

рея и кусочков бекона, а сверху

помидоров и немного наре занного

положите сваренное вкрутую пе

латук-салата. Приправьте . О Смажьте выпечку из песочного и слоеного теста хумусом (см.

репелиное яйцо . Украсьте .

котлетки ,

" Мясо , домашняя птица и ДИЧЬ

8»)

О Наполните

KPYCTMbI

шампинь

онами и жеМЧУЖНblМИ лу кови чка

ми, обжаренным и в масле. Укрась

и положите дольку апельсина .

те с вежи м тимьяном.

О На треугольники из хлеба выло жок помидора, анчоусы крест-на

О Разотрите сваренные вкрутую яйца с майонезом, приправьте паприкой и наполните этой сме

крест и половинку маслины.

сью основу для канапе.

жите ломтик сыра моцарелла , кру


10

Шпажки

Фаршированные овощи

о Крупно нарежьте теплый отвар ной молодой картофель , смажьте Виноградны е по м идоры

оливковым ма слом и посыпьте пе

Срежьте верхушки с виноградных (м елких) помидаров и удалите се м ена . Наполните смесью сливоч ного сыра с рубленым баз иликом. Ук р асьте л и стикам и баз ил и ка . Картофель Сделайте н а отвар н ом м елком мо лодом картофеле глубок ий надрез крест-накрест. Вы лож ите на не го

трушкой . На садите по три кусочка на каждую ш паж ку.

О Отварите тортеллини согласно И НСТРУ КЦИИ на упаковке. Н асади те на маленькие деревянные палоч

ки , сб рызните растопленным сли ВОЧН Ы М маслом и посыпьте сыром

пармезэн . Украсьте розочкой из помидора и базиликом .

~y~"; ;-

чайную ложку сметаны и посыль те шнип-луком .

-·~f~ '

Ог у рцы Н арежьте огурцы кружочками тол

о Насади те на шп ажки кубики сы ра фета, оливки и кусочки салат НОГО цикория, сбрызнутого уксу СОМ.

см, сделайте по це нтру

О Оберните половинки эскалопа

углубление . н апол ните его соусом « Тартар» И оч и щенными креветка

ломтиками бекона и бы стро запе ките на гриле. Насадите на ма

ми с хвостиками .

ленькие

Ш ам пин ьо ны Смешайте п анировоч н ые суха

вместе с отварной броккол и .

щиной

2.5

ри , зелень , терт ы й сыр и взбитое яйцо. Удалите наполните

ножки

шляпки

грибов и начинкой .

Смажьте маслом и зап еките.

деревянн ые

палочки

О В ыпекаите 20 ми н в духовке шарики из говяжьего фарша . Нас адите на шпажки, чередуя с

красным

и

зеленым

сладким

перцем. Украсьте крес с-салатом.

ТЕХНИКА ПРИГQТQВЛЕНИЯ


10

Рулетики

проще простого

о Пр и правьте морковное пюре кинзой и на полните и м скруч ен

ный рулетиком ГОВЯЖИЙ ростб иф с

рической и газовой духовки соот

кровью . Украсьте к и нзой .

ветственно .

О Вырежьте квадратики

из вы

О К руп ные отварные креветки по

тяжного теста и выложите на них

давайте целиком или , оч и сти в от

жаренные на масле овощи . Соеди н и те края квадратиков , чтобы по

панциря , оберн ите листьями шпи

лучились

ванного

мешоч ки ,

скрутите

КОН

ната , предва ритель н о блан широ в

течение

2

мин

чики . Выпекайте в духовке или об жарьте ВО фритюре до золотисто го цвета. Украсьте шалфее м . О Оберните кв адрати ки из ДЫНИ

в небольшом кол и честве кипятка .

ломти ка ми вяпе н ой ветчины .

вого цвета.

О Н арежьте лук или кальмары кольцами , оку ните в кляр и жарьте

около

3 мин до золотисто- коричне

О Заверните смес ь из панировоч

О Варите миди и в небольшом ко

ных сухарей , жареных наре зан ных

личестве воды в течение

баклажанов , лука и горошка в ви

ка раковины не приоткроются. Ра

но градные листья.

скройте. сверху выложите пассе

О Ч айную ложку мусса из к опче·

рованный лук и чес нок. пос ы п ьте

ной рыбы заверн ите в ломтик коп ченой семги и украсьте укропо м и

рубленой петрушкой . О Замаринуйте куриные крылыш

лимоном.

ки в смес и соевого соуса , зел ено

5 ми н ,

по

О Заверните смесь из отварного

го лука и хереса. Обильно смажьте

риса,

крылышки

кедр овых орешков.

кишми

ша и кусоч к ов отвар ной курицы в кап устн ый лист , предварительно

бланширован н ый в кипятке . О Обжарьте в масле фарш из го вядины , кубики репы и моркови

мар инадо м

и запекайте 25 мин при тем перату ре 21JO С и 180 ' С дЛЯ электр иче ской и газовой духовки соответ cTBeHHo. Украсьте кресс-салатом.

Отожмите

О Приготовьте сытный омлет . Об жарьте на сковороде картофель ,

и выложите н а кружочки и з песоч

лук. сладкий перец. колбасу , за

ного теста. загн ите края и выпе

лейте взбитыми яйцами и готовые 15 ми н . Н арежьте омлет небольwи

и

нарезанный

кайте

лу к.

полученные

лск и е п ирожки

20

кор н уол

мин при темпе

ратуре 200 ' С и 180 ' С ДЛЯ элект-

ми кусочками и подавайте горя чим или холодным .

ШЕФ- ПОВАР ОБУЧАЕТ

ся как ДЛЯ бл юд , политых соусом,

ФЛАМБЕ -

Фламбирован и е цуз ск ой

терми н фран

кулин арии , об о з на чаю

щи й процесс обл и вания алКОП). лем блюд и его подж и ган ие. Эта процедура

п ридает

куш а н ью

11

пи

кантный вкус и имеет декорати в

н ы й э ффект. О собе нн о рос ко ш ны флам6ирова н ны е десерты.

так и ДЛЯ нежирного м яса (н ап ри мер , курицы или говядины) , кото· р ое поджигают , п режде че м доба в ить сл и вки И ЛИ бульон. Для

фл амбирова н ия десертов

лучше всего ис пользовать фрукта· вые ликеры ,

коньяк ,

хе рес

или

других блюд.

ЧТО И ЧЕМ ФЛАМБИРОВАТЬ Фруктовые

Марсала

L

а

порт ве й н од инаково хо рош и ДЛЯ

и сливочные ,це серты

Десерты

Кирw ( вишневая водкаl

из

виш н и

и свежих фруктов Мин ,цаль н ые и шоколадные десерты

Тонкие бли нчики

Ли кер

Ал К ОГОЛЬ МОЖНО подогрет ь в О Т

дел ьн ой

п осуде

«KyaHTpOj)

(например , "Сюзеп,,1

или « Гран

Десер т ы из

Марнье »

цитрусовых или домашняя птица

(например ,

в н ебольшой кастрюльке), под

Абрикосовый Миндаль, абрикосы

жеч ь

б рен ди

и

ря щ ую

осторожно ЖИДКОСТЬ

ку ш анье ,

которое

вы л ить на

го

и ли апельсины,

готовое

уже

а также молодая

баранина

разло

жено по тарелка м.

L

Мадера

Говядина , дичь , окорок

Херес , портвейн , бренди

и десерты

Вторые блюда

СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Если под ру кой не ока залось нужн о го вида ли к ера , замените его конья

ком, который одинаково хорош к а к для ОСТРЫХ, так и для сладки х блюд .

НА ЗАМЕТКУ Ч тобы поджечь блюдо прямо н а

ско во роде , п ол ейте е го (горяч ее , разумеется) ал к оголем, дайте про

Алкоголь

греть ся , чи рк ните с пи ч к ой и готов о! П ламя будет пол ыхать до

и

тех

скатерть ю.

п ор ,

п ока

не

и спар ится

в есь

лучше

п одж игать,

когда

блюдо стоит на столе: и эффектнее , безо п аснее .

Будьте

о сторожны

с огнем , ос обенно если стол накрыт

ал когол ь. Этот с пос об ис пользует-

ТЕ Х НИ КА ПРИ Г ОТ ОВЛ ЕНИЯ

ШЕФ ·П ОВАР ОБУЧАЕТ

11

Блинчики «Сюзeтf» П отрясающее

ф ламбированно е

блюдо. Блинчики МОЖ Н О ПРИГОТQ вить заранее и хранить до

24

ча

сов в холодиль ни ке или ДО 3 ме сяцев в морозил ке .

Время П ОДГОТОВКИ: З О мин Время приготовления :

и

н

г

На

4 -6

р

Е

А

75 r

30

мин

Н

Т

персо н

И

Е

Ы

муки

рите кусочки сахара о кожуру

апельсина, чтобы пропитать их

эфирными маслами. Из мельчи те ку сочки сахара в миске , добавьте ликер,

щепотка соли

1

3

Для апельсинового масла. Пот

сли вочное масло и хорошо разотрите.

яйцо

Поставьте в

место .

яичный желток

225 2 2

мл молока

СТ. Л . топленого м асла

Ч . л. апельсинового ликера

сливочное или растительное масло АЛЯ смазывания

АЛЯ АПБ1ьсинового МАСЛА:

4

кусочка сахара

2

7S r СТ. Л.

2-3

апельсина

СЛИВОЧНОГО масла

Растопите апельси н овое мас

ло в сковороде на слабом огне и п одогрейте на нем блинчики ,

апельсинового ликера

СТ. л . бреНАИ или ликера

«Куа нтро» АЛЯ фла мбирования

складывая их сначала пополам , а за

тем вчетверо . Переложите на теплое

сервировочное

1

блюдо

Просеите в миску муку с СОЛЬЮ. В центре сделайте углубление, в которое влейте ЯЙЦО, желток

и четверть молока. Перемешайте . добавьте растопленное масло , затем ос тавшееся молоко и ликер.

2

Разогрейте чyryнную сковоро ду С толстым дном . Слегка смажьте ее сливочным или рас

тительны м маслом и вылейте на сере дину 2 ст. л. теста , равномерно распре·

деляя его по fJ)iI{. Жарьте, пока края не начнут

заворачиваться ,

затем

пере

вер ните ножо м -лоп атк ой и п одрумянь те с другой стороны .

5

ПО,Qогрейте коньяк или "Куант ро" в кастрюльке. Подож гите и вылейте на бли нчики.

,

1

ШЕФ·ПОВАР ОБУЧАЕТ

12

САХАРНЫЕ ИДЕИ

L

1

Веточку за.веточкои опускаите ягоды в слегка взбитыи яичныи

белок . Даите стечь излишку .

затем положите их в

50

г мелкозерни

С а мы е незамыславатые десе рт ы

стого сахара. С верху тоже щедро по

М ОЖН О сде л ат ь очень эф ф ектны

сыпьте ягоды сахаром.

м и . укр асив и х п о к рыт ы м сахаром ц ветко м

ил и

г ро здью

з асахарен

ных ягод . С этой це л ью испол ьз у ю т све ж и е ягоды или цветки . к ото

Положите веточ ки на решетку и

2

ос т авьте в сухом месте н а ноч ь.

Подсушив ягоды .

перепажите

рые покрывают ТОНК И М сахарным

их в пластиковую емкость. выстелен·

слоем.

ную салфетками. и герметично закрои

Для

этого

необходима

лишь тон к ая к источка. которая по

те . В сухом месте засахаренные изде

надобится ДЛЯ смаз ы ва н ия цвет

лия хранятся до

4 днеи .

ко в я ич н ым белком

ЯГОДЫ Лучше исп ользовать неб о л ьши е я г од ы цел и ком: т огда их кожица не

да с т

сахар н ому

р а змо к нуть . ные фрукты

покры т ию

В ыбираите

-

с е зон

веточки краснои

или чер н ои смородины . НИ Т ОЧКИ шелков и цы мелко г о

бе з бы ть

или

мини-гроздья

винограда.

косточек .

желательно

П лоды

В ЫМЫ Т ЫМИ

и

Долж н ы

сух и ми

бе з

п овре ждений на кожи ц е.

ЦВЕТЫ Смажьте ЯИЧНЫМ белком с помо

С ОВЕТ БОРИСА Б У РДЫ

щью

кисто ч ки

цве т ы

и

свежесрезан ны е

аккуратно п осыпьте их

Чтоб ы продлить жизнь засахаренных

мелкозернис т ым

ягод

э т ого

или

цветов ,

храните

их

вместе

идеал ьн о

сахаром . подходят

Для

т акие

с па кетиком кварца. Кристэмы этого

яр к ие.

вещества будут ВПИТblвэlЪ влагу, и са

т ы. ка к фр езии , ф иа лк и, гера нь

изыс к аН Н Q И формы цве

хар ный слой останется хрустящим.

и. к о н еч но же . ро з ы

ТЕ Х НИКА П РИ ГQТQ В ЛЕ НИЯ

ШЕФ - ПОВАР ОБ У ЧАЕТ

12

ОРЕХИ

ЗАСАХАРЕННА Я РОЗА Пралине

1

Разберите

небольшую

рас

-

дробленая смесь и з

карам е л и зиров анн ого

сахара

крывшуюся (Юзу на лепестки,

и о рехов (обычно м индаля ). ко

Окуни т е их в бепок и м елко зер

торую

(

"'/

(

можно

использовать

в к аче стве х рустящеи присыпки

нис т ыи сахар . даите подс о хнуть .

для

тортов

и

пудингов

или

же

как на чи нку для шоколада.

/

\

2

Подсохш и е лепестки сле гка смажьте у основания в збитым

яичны м белком. Выстелите чаи

ную чашку салфетко й и шаг за шагом собира йте розочку, П ервыми п оло жи

1

Промоите

100 г орехов и обсу

шите бумажным полотенцем .

Н асы пьте в мале нькую каст

те немного внахпест крупные лепестки .

рюльку

а затем лепестки поменьше.

75

100

г

сахара.

налеите

мл воаы . Подогреваите . пока са

хар пол н остьЮ не растворится . Даи

3

Оставьте подсыхать на НОЧЬ. за

т е за кипеть и Qоб авые

тем выньте из емкости. Укрась те засахареннои

РОЗОI1

ueHTp

то рта или фруктово го мусса. Розочки МОЖ НО храни т ь ДО 3 месяuев, плотно обернув их салфетка ми и поместив в герметичную емкос ть.

Цветн ой сахар Н асыпьте на бл юдце

25-50 r

саха

ра и добавьте пару кап ель пищев о

го крас и теля. Пе ремеш и ваЙте . по

к а сахар не окрасится. Остав ьте его подсыхать на н оч ь . Используи те АЛЯ присыпки ягод и цветов .

НА ЗАМЕ ТКУ Будьте пр едельно вни матель ным и, го

2

ПРОQолжаите

варить .

пока

смесь не приобретет н ас ы ще н ныи карам ельныи цвет. потом

перел е~1Те на смаз анныи м аслом про

тивень. Даите застыть. затем измель

-

товя пралине: не пере ки пятите са х ар

чи те скалкои (к ак ва р и а нт

ную с ме сь, ин аче она б ыстро ПОдГо

щпе в ко мбаине или бл ендере). В та

рит и прио6ретет ВслеАcreие этого не

кОм

желательн ы й горьковаты й п рив кус.

герметично закрытои посуде .

BI1!le

пере ме

пралине можно хранить в


13

СЛАДОСТИ

L

Приготовить обожаемые детьми сладости

-

ирис ки , помадки , трю

фели - в домашних условиях? По чему бы нет?! И особенно эта и дея

понравится тем хозяйкам ,

котор ые любят экспериментиро вать и не останавливаются на до

стигнутом .

"ОРЕХОВОЕ ТРИО . Время ПОДГОТОВКИ:

20

мин

+

застывание

Время приготовления: ВЫХОд:

20- 30

2

мин

штук


1 50

r

черного или МОЛОЧНОГО

шоколада и

1

, 00

г фундука

2

Разложите орехи в шоколаде на противне по три, дайте хо рошо застыть, затем снимите

с бумаги. Растопите оставшийся шо

колад и с ПОМОЩЬЮ вилки обмакните в него орехи . Снова выложите их на противень и дайте засты ть .

Выстелите противень лекар ской бумагой . Растопите поло вину шоколада на ВОДЯНОЙ ба

СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Вместо

фУНАука

можно

не . Добавьте фундук и перемешаЙТ8 ,

вать

чтобы орехи покрылись шоколадом.

бразильские орехи.

арахис,

Т Е ХНИКА ПР И Г ОТОВАЕНИЯ

МИНАаль,

использо ~

грецкие

или


ИРИСКИ Время ПОДГОТОВ К И:

си , если выпить ее в холодную ВОДУ, не

1О

мин

превратится в твердый шарик. Окуните емкость в холодную воду, чтобы масса

+

охлажде н ие

Вре мя п р иготовле ни я:

ВЫ ХОД : около ИН

Г

2S

50

РЕДИ

13

20

М ИН

больше не увар и валась.

штук

Е

Н

г сли вочного м асла

Т

Ы

+

немного A/IЯ сма з ывания

250

225

25 r

3

г сахара

мл ж и р н ых сливок светлого меда

ка п л и в а ни льной эссе н ц ии

1 / 4 4 . Л. ЛИ М О НН ОЙ к и слоты

3

Перелейте смесь на противень. Охладите, разметьте на поверх

ности квадратики по 2.5 см . Ког да масса застынет , выньте ее из формы и разломайте по разметке .

Каждую

ириску оберните целл офаном.

СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Чтобы

сделать

шоколадн ые

и риски,

окуните готовые конфеты в растопле н ный черный ШОКQЛЭA и АЭйте застыть на пекарской бумаге .

1

18

Выстелите. пекарской бумагой, смазаННQИ

ный

маслом ,

противень

квадрат

СО стороной

СМ. П оставьте кастрюльку со сли

ВОЧНЫМ

маслом,

сахаром ,

сливками ,

медом и эссенцией на средний orань и

НА ЗАМ ЕТ КХ П ринц и пиально важ н о ис п ользовать оче н ь ж и рны е сл и вк и высокому

-

содержан и ю

благода ря жира

о ни

выдерживают бур н ое ки пячен и е.

праварите , пока сахар не растворится .

2

Снова доведите смесь до кипе н ия и в ведите лимо нную к и сл о

ту. Варите, п ока ложечка С М8 -

1I

i

1,

ШЕФ-ПОВАР ОБУ Ч АЕТ

ПОМАДКА Гладкими и к ре п к и ми, с чуть зер НИ СТОЙ структурой

-

огонь. Непрерывно помешивая , дай те сахару полностью раствориться. Пере

так и ми долж

станьте помешивать и доведите смесь

ны быть настоящие ко нфеты-п о

до кипения , затем убавьте ОГОНЬ и ва

мадки . Следует ПОМ Н ИТ Ь , что по

рите до нужной конс и стен ции . Про

мадку необходимо ГОТОВИ ТЬ при

верьте готовность: если капнуть горя

нужной те м пературе и не в зби

чую смесь в холодную воду. ТО образу

вать

ется м ягкий шарик .

слишком

МОЖ Н О

дол го.

хранить

до

Конфеты

двух

недель.

Каждую конфе тку обер ните цел лофаном или пекарс кой бум а гой и храните в гер метично закрытой

L

14

2

Снимите кастрюльку с ОГНЯ, до бавые вани ль н ую эссенцию,

изюм и роМ. Энергично взби

посуде в прохладном (не холод

вайте смесь деревянной л ожкой, пока

НОМ) месте .

масса н е ста нет густо й и зернистой,

I

3

Выпейте смесь на противень, разметьте

на

ее

поверхности

квадратики со стороной

2.5

см.

Когца масса полностью застынет, раз

режьте по разметке .

ВАРИАНТЫ

5

Время ПОАГОТОВКИ :

Время приготовле ния : ВЫХОА: около и

н

г

р

Е

Д

50 И

мин

25

мин

штук

Е

Н

Т

Ы

растительное масло для смазывания

450 75

г сл ивочного масла

150 175

В место рома и и зюма можно ис

г сахара

мл молока

мл концентрированного моло ка без сахара

3


75 3

1

пользовать следу ющие вкусовые

добавки: о

150

г расто п ленно г о чер н ого

шоколада плюс (по желанию) 50 г рубленых о ре хо в . о 100 r н арезанных засахаренных више н. И х вкус МОЖНО усилить ,

добавив водки).

г иэюма

СТ. Л. рома

3 СТ.

Смажьте растительным маслом неглубокую квадратную ферму со стороной 18 см. Смешайте в

кастрюльке с толстым дном сахар , сливочное

масло ,

молоко ,

кон центрир о

в ан ное мол око и поставьте на слабый


л. кирша ( вишне вой


14

ТРЮФЕЛИ И з всех конфет трюфели готовить проще

всего.

Е сли

хотите

по

кр ыть их растопленным шокола

ДОМ , о пускайте в него конфет ы с ПОМОЩЬЮ

ВИЛКИ .

квадратные

трюфели держат специальной в ил к ой с удлиненными зубцами, бла годаря которой конфеты не теряют формы . Хра н ите трюфели в бумаж н ых формочках , ВЫЛОЖ И В

их на листы либо пекарской бу ма ги, л ибо картона. Время П ОДГОТО ВКИ:

15

мин

можно было формовать (около ЗА мин). Сделайте шарики и обкатайте их в какао-порошке. Поло жите трюфел и в бумажные фо рмочки

+

охлаждение

ВЫ ХОД: ЗА шту к и

н

г

р

Е

А

И

Е

Н

Т

2

Охладите массу так, чтобы ее

Ы

и охлаждай те до подачи .

ч е рн о го, молочн о го или

225 r

бело го Ш О КDЛЭАа

2 25 ,

ст . Л . жирных СЛИВ О К

50

2

яичны х желтка

г сливочного ма сла

г м олото го миндаля

СТ. Л. темн о го или светлого ро м а

4

ст. л. какао-порош ка

/!!tJIJ4

присыпки

Присыпки Выберите присыпку из дан н ых ва· риантов или скомбинируйте из не скольких компонентов:

О

4 ст .

л. сахарной пудры или шо

коладной стружки. О

50 г кокосовой

стружки или сме

си рубленых орехов.

о Окуните трюфели в

100 r рас топ

ленного шоколада . Если использу ете белый шоколад , конфеты мож но дополнительно обвалять в 4 ст. л. сахарной пудры.

Начинки Ром можно замени т ь любым ароматным ликером. В середину

1

Растопите шоколад на горячей

каждого т рюфеля вложите п о в и

ВОДЯНОЙ бане. Положите в него

ше н ке ,

яичные желтки, масло , СЛИВКИ,

всю ночь в коньяке ил и ви ш не

миндаль , ром и разотрите.

кот орые

вой водке.

выма ч ивал и сь


15

ШОКОЛАДНЫЕ КЩIФЕТЫ СНАЧИНКОИ Время ПОДГОТОВКИ:

20

мин

+

о хлаждение

ВЫХОД:

24

штуки


г растопленного черного,

1 00

молочного или белого ШОКОЛаАа .мя НАЧИНКИ:

50 r

по

L

рубленых орехов ,

Пере верните контейнер

на

л ист л екарской бу м аги и охла

ждайте до затверден и я. Сни

заспиртованны х вишен,

засахаренных фруктов, марципана или трюфельной массы (см . «Шеф-повар обучает

2

-

1 4»)

мите бумагу и н аполните формочки из шоколада небольшим

количеством

начи н ки .

.мя УКРАШЕНИЯ: растопленный ШОКОЛад, цельные ор е шки или засахаренные

лепестки розы либо фиалки

3

Залейте ко н феты до само го края

расто п ленным

шокола

до м . Ножом -лопаткой соскре

би т е с поверхнос т и излишки и охла

ждайт е до полно г о застывания. Что бы вынуть конфеты из формочек , пе

L

1

Вам понадобятся два пласти ко

реверните контей н ер и слегка посту

вых контейнера от коробок КОН фет с разны м и формочка м и .

ч и те по не м у.

Налейте

1 4. Л.

в

каждую

фор м очку

по

растопле нного шоколада и раз

мажьте

ero

к и сточкой по стенкам

СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Берите

контейнеры

от

конфет- ас

с орти : эти конфеты о бычн о быв ают ра эличн ых фо рм . Конте йнеры мож н о и с пол ь зовать п о вторно.

НА ЗАМЫ КУ Не ста в ьте пригото вле нны е конфеты в холодиль н ик , п оскольку на шоколаде

4

Одни конфеты украсьте тон ки м и полосками черного или

бело г о шоколада , д ругие

-

выступят ка пельки «росы» И от зтого

цельны м и орешками или л епестками

о н потеря ет свой блеск.

цветков .

ТЕХНИКА П РИ ГОТQВЛЕН И Я

Ш Е Ф · ПОВАР ОБУЧАЕТ

15

ОРЕШКИ ИЗ МАРЦИПАНА Ч то бы очистить миндаль от шкур ки, положите орехи в м и ску и об

да й те КИПЯТКОМ. Дайте им по СТОЯТЬ 5 мин , чтобы вода впита лась

в

сухую

шкурку ,

затем

"у щ и пн ите » орешек с ОДНОГО КОН

-

ца и

готово ! В место ми ндаля

можно использовать фундук , по

ЛОВ ИН К И бразильских или грецких

....

орехов.

Время ПОДГОТОВКИ : Выход:

20

40

мин

Растопите шоколад в мапен ь кой емкости на гор ячей водя

штук

ной ба не. Держа конфету за


О,QИН конец, окуните ее другим ДО се

60

60 r

20

г белого марципана желтого марципана

г цельных очищенных орехов

,5 r

им застыть. Разложи т е по формочкам ДЛЯ птифуров и по желанию украсьте декоративными

миндаля

60

реДИНЫ в шоколад . Выложите конфе ты на лист лекарской бумаги и дайте

мелкозернистого саха ра

г разломанного на кусочки

ромбики засахаренны х вишен

Время ПОАГотавки:

и АУАНика АЛЯ украшения

1

по

2.5

пана

25

в

«КОЛбаску"

.QлиноЙ

вишни

ФАРШИРОВАННЫЕ ФИНИКИ

черного ШОКDЛМЭ

Скатайте каждый вид марци

рОМбиками

или дудника.

20 мин 20 штук

ВЫХОА: И

Н

Г

СМ и разрежьте на кусочки

20

см.

Р

Е

И

Е

Н

Т

Ы

сушеных фИНИКОВ

50 r 15

Д

марцип ана


1 2

Удалите у фИНИКОВ черешки.

Острым Н ОЖОМ сделайте в каждом фин ик е боковой надрез таким образом , чтобы вынуть косточку.

ми ,

Разломайте марципан на ма л еньки~ кусочки и раскатайте каждыи из них между ладоня

чтобы

ПОЛУЧИЛИСЬ

небольшие

«колбаски ».

2

в каждый кусочек марципано ВОЙ массы вдави те по орешку и

придайте конфетке форму мин · дального ореха. Посыпьте рабочую по верхность сахаром и обкатайте в нем марципановые конфеты .

3

Обкатайте

марципановые

« колбаски» в сахаре и вложи те их в прорези в фин и ках.


16

ЗЕЛЕНЬ

6. Плосколистая (обычная) пет

Роль пряных зеленых трав в кули нарии ТРУДНО переоценить. Бла

7. ШНИП-ЛУК. Источает ТОНКИЙ лу

годаря своему особому вкусу ОНИ

в омлетах. на печеном картофеле

ненавязчиво

или в качестве украшения .

придают

неповторимость .

а

в

рушка . Замечательное украшение многих яств.

кушаньям

ковый аромат. Он чудо как хорош

некоторых

блюдах зелень является важнеи шим компонентом .

ПРЯМО С ГРЯДКИ

L

8.

Б а з илик.

Приятно

пахнет

и очень вкусен , отлично сочетает

ся с блюда м и из картофеля . 9. Ро змарин. Незэменим в блю дах из баранины , телятины, свини

1. Кинза. Обладает тонким аро

L

н ы и мяса кролика.

вкусом.

10. Майоран. Вкусный и пахучии,

Добавляйте ее в острые мясные

его свежими листьями очень хоро

или куриные блюда , посыпайте кв бабы из МОЛОДОЙ баранины .

шо посыпать салаты и кебабы.

2. Лавр .

травы

матом

и

неповторимым

Непременный ком понент

11 .

Душица. Без этой душистой невозможно

представить

всех бульонов . Используйте в за

себе итальянскую кухню с ее бес

пеканках, соусах и супах.

численными пиццами и пастами.

З.

ТИМЬЯН.

в

запеканках ,

тах

и

Особенно начинках,

прекрасно

хорош

12. Тархун ,

п аште

кий запах напоминает анис и ва

сочетается

варным в

Подается с МОЛОДЫМ ОТ кар т офелем ,

рецептуру

многих

ниль . Тархун подходит к курице ,

окороку . рыбе , а также к блюдам

с летними овощами.

4. Мята .

ВХОДИТ сладких

из яиц и сметаны.

1З . Укро п. Аромат его с л егка по хож на анис. Укроп неза м еним при ПРИГОТО8лении бпюд из рыбы .

блюд и фруктовых напитков.

5. Петр ушка кудрявая . ИСПОЛЬ

14.

зуется

и

главный

или эстрагон . Его ТОН

Шалфей . Сухой , но очень па

8 начинках

и

как

хучиЙ . Используйте его

ингредиент супов,

со

ДЛЯ запеченной свинины , утки и

как

украшение,

усов и рыбных блюд.

при ПРИГQтовлении колбас. ТЕХНИКА ПРИГОТQВЛЕНИЯ


ваемом

16

помещении ,

как

мини

му м, на неделю.

Как хранить?

Ч тобы подсушить зелень в ду ховке, разложите ее н а решет ке.

Следите , чтобы температура не превышала ЗО С С, и держите двер цу духовки приоткрытой. Как толь ко зелень подсушится , снимите ли

сточки со стеблей и положите в посуду из темного стекла или гли

ны , плотно закрыв крышку . П одсу

шивание делает аромат трав бо лее концентрированным , потому в р е ц ептах чаще все го встречается

такая пропорция свежей и суше

ной зелени

- 2:1

З ам ораж ивани е Петрушка , тимьян , тархун , майо ран , шнип-лук, укроп , кинза и мя

та хорошо замораживаются. А вот розмари н , ш алфеи или лавровый лист лучше суш ить.

Зелень, порубив, заморажива ют в формочках ДЛЯ льда . Напо ловину наполните формочки тра вами , залейте водой и замора живайте. Кладите ледяные куби ки в супы и запеканки .

У к сус н а тр а в а х Возьмите тимьян . майоран. бази

лик. мяту и укроп. Положите зе лень в бутылки или банки и залей те винным или яблочным уксусом. Уксус на травах будет готов через

3-4

недели . используй те

его дnя

салатных заправок. майонезов и

Вы с ушивание В отличие ОТ тархуна, шнитт-лу ка , укропа и кинзы , хорошо

сушиваются

розмарин ,

майоран.

шалфей ,

вы

ТИМЬЯН ,

лавровый

лист и мята. Зелень лучше всего сушить прямо со стеблями , что бы избежать гниения , да так и значительно проще . Свяжите ве

точке

т очки

бавьте черного перца и положите

в

небольшие

пучки

и подвесь т е в теплом , проветри-

Б у кет гарни

Возьмите лавровый лист . по ве петрушки

и

т имьяна,

в мешочки из муслина.

до


мини ЗАКУСКИ

17

поджар ится , а са ха р не караме

лизи р уется.

Переложи те

ор е хи

шу мов к о й в м иск у, с л е гк а п о со л и те. П одава йте.

«БОМБЕЙ-МИКС,

В ре м я подготов ки :

2

Вре м я п ригото в ле ния :

2-4

На

мин

Н

Т

пе р со н ы

ИНГРЕДИЕ

25

мин

55

Ы

г зеле н о го св ежего горошк а

25 r

п оломанно й н а кусоч ки вер миш ели

из ав о кадо

При гото в ые пю ре ИЗ мякоти 4 а вокадо , добавьте СОК 1 л и мо на, 2 капли соуса "Табаско" , п ри прав ьте СОЛЬЮ и п е р цем. П е рем е ша йте со 100 г н арезан ного к оп

4

СТ. Л . р астительно го м асла

50 r

з а м о ч е н но го с вече р а нута ( ба р а ньего го роха)

50

ченого лосося, укр ас ьте тонким и

г н есолено го а р ах и са

щепотка молотого п е рца чили с ол ь

2

ч. л. п р и п равы « Гар ам масала »

1 2

Разогрей те

электродуховку

дО 170'С , газовую - дО 150'С . Сварите горошек (5 мин)

и вермишель

(2

мин).

Нагрейте масло (5 ми н) в не

глубокой жаро п рочной форме в духовке. Положите в эту форму го рошек, Hyr, вермишель , ара хис , приправые чили , перемешайте ,

40

Ж ареный м индаль в карамел и

запекайте

Нагрейте на большой

мешивая . Готовую смесь ВЫЛОЖИlе на бумажное ПОЛОlенце , ПРОМОКНИlе из

де

3

СТ. л. рас т и т ел ь н ого масла .

Обжа р ьте в н ем да ля ,

сковоро

п осы п ав

225 г 40

их

ядер мин г са х ара.

По м еши ва й те , пока миндал ь н е

мин , периодически по

лишек масла. П е реЛОЖИlе в миску, ПОСОЛИlе и добавьте "Гарам масала".

П одавайте бл юдо о хлажде нн ым.

ТЕ ХН И КА ПР И ГОТОВЛЕН И Я


17

МИНИ-ПИЦЦЫ Можно и

при г отовить

хра нить

в

заранее

герметично

закры

той посуде в течение недели.

Чипсы из картофеля в мундире Разогрейте эл. духовку до 200' С , 0 газовую - дО 180 С. Запекайте 4 крупные картофелины в мундире

1

час

их на Время приготовлен ия :

На

6-8

20-25

мин

- 1 час 30 ми н . Разрежьте 4 части , удалите середину.

Нарежьте

квадрати ками

-,

полые

«лодочки» . Нагрейте на противне

п е рсон


1

нарезанная кружочкам и

4

нарезанных кружочками

ст. л. растительного масла. За пекайте квадратики 30 мин. Про

4-6

мокните лишнее масло .

французская булка

помидора без кожицы

100 r

наре за нн ого ломтиками твеРАОГО сыра

2

5

СТ. л. рубленой душицы

н а р еза нны х колечками маслин

1

Разогрейте 0

до

170 С,

газовую

-

Z .>liia ' ~i~:,1'~~' ~

до

150 С. При готовьте крутоны и за пекайте их 15- 20 МИН , пока ОНИ 0

не подрумянятся .

2

. ~ 1'; '.

электродухавку

Острое печенье Тонко раскатайте

225

г слоеного

Выложите на кругоны кружоч

теста, Н а половине теста разло жите пармезан , рыбную пасту или

ки помидоров , сыр , посыпьте

посыпьте его смесью сушеной зе

душицей. Сверху положите масл ины. Запекайте на гриле.

лени .

Н акройте

половиной

в прямоугольник ,

Пряные орешки кешью Ра зогрейте на большой сково

начинку

теста.

второй

Раск атай те

сложите

втрое.

поверните на пол -оборота . Снова раскатайте тесто , вырежьте пече

роде 4 СТ. л. растительного мас

н"" фигурными формочками. Раз

па . Обжарьте в нем орешки ке

ложите на смоченном водой про

ш ью до золотистого цвета. Вы ложите орешки на бумажное

тивне и охлаждайте 3D ми н , Разо грейте эл, духовку до 200 0 С , газо

полотенце,

вую


масло.

"

-

\

до 180 0 С. Смажьте яйцом

Пер елож и те в миску, при п равь

печенье и

те солью и молотым тмином.

стого цвета . П одава йте горячим.

за п екайте до золоти

,


18

.....

МРАМОРНЫИ ЭФФЕКТ И ПЕРИСТЫЕ УЗОРЫ у

каждого

кондитера

украшения

П орой

высококлассного есть

сво и

ГОТ ОВОЙ

кажется,

чудо повторить

что

секреты

вы п ечки.

подобное

невозможно , НО

ЭТО вовсе не так.

L

МРАМОРНЫЙ ЭФФЕКТ Выложите на дно формы-кольца поочередно

шоколадн ое

и

ва

нильное сдобное или бисквитное

тесто

и

перемешайте.

Готовый

кекс посыпьте сахарной пудрой.

Ч тобы мусс (или основную поместите

сделать мраморным мороженое), положите массу в миску. Сверху часть мусса (мороже

ного) контрастн ого цвета и пере

Создать мраморный эффект про

мешайте,

сто , необходимо лишь части тес

«восьмерки», Охладите или замо

та разных цветов смешать спира

розь те со гласно рецепту.

леобразными движениями.

ВЫПОЛНЯЯ

лопаткой

ЧТО ВАЖНО ПОМНИТЫ О 3аранее продумайте свои дей ствия . Рассчитайте точное коли чество основной массы, решите, ч то будете использовать в ка ч е

стве добавки.

L

О Старайтесь брать добавки кон трастн ого цвета, иначе вы н е до

бьетесь нужного эффекта. О Цвета

основной

массы

и до

бавки должны отличаться, а вку сы, наоборот, - хорошо сочетать ся .

Для окрашивания теста. До бавьте в него растопленный шо колад , фруктовое или ягодное

женое

пюре либо любой другой компо

в которой оно замораживается .

нент яркого

О Н е дела йте мно го разноцвет ных частей - двух будет вполне

цвета.

О Е сли печете пираг, перемеш и вайте части теста в форме. Моро смешивают

достаточно.

ТЕХН ИК А П Р И ГОТОВЛЕ НИ Я

в

емкости,


18

ПЕРИСТЫЕ УЗОРЫ Для нанесения перистых узоров требуется н емного больше вре ме н и , чем для создан ия м раморного

эффекта . Н ужна и твердая рука.

Клуб ничное пюре с моро женым . Н ал ейте на дн о тарелки сливк и , на середину положите ш ар и к мо

роже н ого .

НОСТЬ

" Н а рисуйте "

клуб ничным

окруж

пюре .

Зубо

чисткой проведите ЛИНИИ ПО на правлению к

Гла з ированные торты. Смажьте торт сахарной п омадкой . Выпол ните с П ОМОЩЬЮ мешочка окруж НОСТИ

из растопленного

ш окола

да и СЛ ИВ ОК. П роведите ЛИНИИ ОТ центра торта к краям и наоборот.

Сливочный соус с хересом к ба ранине. Н але йте н а сковороду, где жарилась баранина, херес, разме шайте, добавьте

сливки ,

немного

уварите. П олученный соус налейте на тарелку, положите М Я СО. Распу « Наполеон !!,

Раскатайте

450

г

щен ным МЯIНЫМ желе « нарисуйте»

слое н о го теста (см . " П екарь обу чает 11»), разрежьте на три пря моугольника , выпекайте до золо ти стого цвета при 220 0 С для эл.

вокруг мяса окружн ость, Сделайте пе ристый узор.

духовки и 200 С

о Основу

0

-

для газовой.

ВАЖНЫЕ МОМЕНТЫ не

следует

делать

Разрежьте прямоугольни ки попо

слиш ком жидкой , иначе « перыш

лам , положите все слои друг на

ки » ра с пол зутся.

друга ,

О Смеси для контрастных лин и й должны быть ryстыми .

п рослаивая

их

сливками

и джемом . Н амажьте торт белой сахарной по мадкой (см ... Пекарь обучает 9,,). Н аполн ите розовой

О Для сладки х блюд используйте растопленный

шоколад ,

«Мельба» ,

с

маленькой

фруктовое пюре , жир ны е сливки ,

и

н анес ите

ровной

насадкой

го ризонтальные

ли

нии. П роведите зубо ч исткой вер тикальные

л инии :

в н из, ДРУГУЮ

-

одну

-

сверху

снизу вверх .

сахарную

соус

помадкой ко ндитерский мешочек

помадку,

протертые через сито джемы.

О Дпя

вторых

овощные

п юре,

блюд

-

жирные

негустые сливки

ил и желе и з че рной смо родин ы.


19

ПРЯНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО З. Лимонно-чесночное масло Разотрите

с

2

75

г сливоч ного масла

истолченным

зубком

чеснока,

нарезан н ыми п ерышками зеле

ного лука и измельченной цедрой лимона. П риправьте солью и перцем , добавьте пару ка п ель л имон н ого сока . Сделайте из м ас сы фигурки . Охладите . П одавайте с французской булкой , рыбо й

1/ 2

и м орепродуктами , курицей, говя диной и молодым картофел ем.

4.

Горчично-мятное масло

Разотр и те

с

1 ст.

50

рубленой

Завиток, розочка ил и ромбик из пряного

СЛИВОЧНОГО

масла

-

ОТ

л ичный способ ук расить блюдо . Р азмягченное

сл ивочное

масло

г сл ивоч н о го масла

л . острой горчицы ,

мяты .

1 ст.

л.

При п равьте ,

сформуйте и охладите. Подавай те масло с тостам и и жаренной на грил е баранино й или разложите на отварном зеле н ом горошке.

Масло с авокадо См. на стран и це .

5.

растирают с вкусовыми добавка ми

(зеле н ью ,

горчице й,

сыро м

и Т. д.). Затем е го кладут в конди терский

мешочек,

предваритель

НО охладив, и вы полняют розо ч ки

или

звездочки .

Вам

пригодятся

фигурн ы е формочки I\IlЯ придания

пря н ому маслу желаемой формы .

L

1. Масляные з авитки См . на следующей странице . П о да в айте

с

французской булкой

или тостами «Мельба» (см . "Ры ба и море п родукты 13,,). 2. Зеленое масло Разотрите с

2

Ст. л.

50

г сл и вочно го масла

измельченно го шнип

6.

Сырное масло

Р азотр ите

50


с 50 г натерто го голубого сыра. Сформуйте и охладите . П одавай те с ростбифом . 7. Анчоусное масло

2 ко н сервиро 30 мин .

лука, кервеля, майорана или пе

Замоч ите в молоке

труш к и, добавьте

ванных филе а н чоусов на

1/ 2 ч.

л . ЛИМОН

ного сока . П р и п равые по вкусу.

Слейте молоко и разомните рыбу.

П ридайте маслу желаемую фор

Смешайте с

му и охладите. П одавайте к ры

ла , добавьте жидкости и з ко н сер

бе. мясу или французско й булке.

вов, пр и правьте и сформуйте.

ТЕХ НИ КА ПР И ГОТОВЛЕ НИЯ

50

г сливочного мас

ШЕФ· ПОВАР ОБУЧАЕТ

МАСЛО С АВОКАДО ИНГ

Р

ЕДИЕН

Т

19

и з л екарско й бума ги . С верните в цилиндр, скрутите края бумаги . Ы

Ма к с ималь но

охлади те

масло

и н арежьте кружо ч ками .

1 /2 2

спелого а в окадо

ч. 1\. лимо нн ого сока

25 r

р аз мягченн о го

сли вочн ого м асла

2

капли соуса «Табаско »

СОЛЬ И молотый ч ерн ы й п ерец

1 2

Очистите авокадо. Измел ьчи те в блендере МЯКОТЬ плода, влив ЛИМОННЫЙ сок .

\

.

Добавьте масло и "Табаско".

'"

Фи ryр ки . Распределите ПОДГОТОВ·

При п равые солью и п ерцем . Перемешайте в одн ородную массу. Сфор м уйте и охл адите . По·

ленное масло по дну не глубокой

давайте с жаренными на гриле ло

бумаго й. Охладите. Формочками

сосем, форелью или птицей .

вырежьте из него фигурки.

формы,

выложенной

пекарской

.I ~, Ро з ет к и .

И спользуя

конди тер

СКИЙ мешочек , выдавите розет Kи

на

лист

лека рс кой

бума г и .

Завитк и. Н ожом с фигур н ым лез вием соскреб ите с заморожен н о го масла завитки . Держите в ч а

За м орозьте в мороз и лке .

ше с ледяной водой до подачи.

Кружоч ки . П р ян ое масло обыч

НО нарезают кружочками. Разло

Горшо чки. Напол н ите подготов ле н ным маслом порционные фор

жите

мочки.

одной

подготовленное

стороне

масло

на

пря м оугол ьника

разровняйте

ножом

по

верхность. Охладите и подавайте.


УЗОРЫ ИЗ МЕШОЧКА

с

ПОМОЩЬЮ

кондитерского

ме

20

Мягко сожмите е го и выдавите звездочку. Не отрывая руки , чуть наклоните мешочек, расположив е го ПОД углом

к

поверхности ,

и

продолжайте выдавливать СЛИВ ки

по всему краю торта,

выпол

Н ЯЯ круговые дв иже н ия .

шочка и разнообразных насадок МОЖ Н О

узоры

выполнять

и зысканные

практиче ски

на

РОЗОЧКИ

любых

блюдах . И спользуют как приобре теННЫ8 в магазин е мешочки ,

так

и бумажные , изготовленные соб ств енноручно.

РОЗЕТКИ

Смаж ьте С Л ИВОЧ НЫ М маслом про тиве н ь. Мешочек с насадкой звездочкой наполовину заполни

те картофельным люре (см. "Ово щи И фрукты 10,,). Выдавите акку ратное колечко. Н е отрывая руки ,

Мешочек

с

наполов ину

насадкой-звездочкой запол ните

сделайте еще два колечка , выпол

взбитыми

няя спиралеобраз н ые движе н ия.

сливками. Мягко сжимая , выдавите немного сливок. Не отрывая руки , продолжайте выдавливать, выпол

Сверху выдавите маленькую ро зетку. П одрумяньте в духовке .

няя круговые движени я. Прек рати те сжимать мешочек и резко отве

дите в сторону, чтобы на розетке образовалась острая вершинка .

ВЕРЕВОЧКА

М е шочек с насадкой - звездо чкой наполовину заполните картофель

ным

пюре.

Выдавите звездоч ку.

Затем выполн ите движен и е чуть вперед,

п оверн ите назад,

сделав

Кондитерский мешочек с н асад

над зве здочкой «арку .. ,

кой - з вездочкой наполовину за взб итыми сл ивк ами. п олните

получится ракушка. Украсьте края блюда такими ракушками .

ТЕХНИКА ПРИГОТ О В ЛЕ НИЯ

-

у вас


Украшеl!ИЯ из

20 ФИЛИГРАНЬ

королевскои глазури К оролевская

глазурь

(см .

" Пе

карь обучае т 22,,) должна быть хоро ш о взбитой I ОДН ОРОДНОЙ I блестящей и не слишком ryстой И сухой. Для узоров "сеточка" и "ф и л и гра н ь» понадоб и тся са мая маленькая ровная насадка .

СЕТОЧКА

Закрепите на кондитерском ме ш очке ров н ую насад ку. В ыпол ните

рисунок

в ол нистыми

дви

жениями.

РАКУШЕЧКИ

Зак репите н а ко ндитерском ме ш очке из пекарской бумаги (см. " Ш еф - повар обу ч ает 6,,)

ров н ую насад ку. Заполни те его н аполовину глазурью. В ыполни те ров ную Л И НИЮ ОДНИМ уверен

ным

движением .

П рекратите

Закрепи те на кондитерском ме шочке

маленькую

насадку-звез

сжимать мешо ч ек и резко отве

дочку. Запол н ите его наполов ин у

д ите руку. Пр оведите не сколько

глазурью . Аккуратно выполните две л инии небольших раку ш ек.

гор и зон т ал ь ных

параллельных

ЛИ НИЙ , а затем СТОЛ ЬКО же пер-

КАЙМА

к НИМ .

П роведи те ряды линий под у г Л ОМ в 450, чтобы п олуч ила сь

Выда в и те один ряд небол ь ш их раку ш ек. Све рху п роведите тон

треуголь н ая сеточка.

кую

линию

но го цвета .

глазурью

ко нт раст

ШЕФ-ПОВАР ОБVЧАЕТ

ВАРЕНЬЯ, ДЖЕМЫ, ЖЕЛЕ

Часто в в арен ье , джем или желе л ибо кладут мало саха ра , так что

21

загустевают

варенья

и

джемы.

В айве , яблоках , абрикосах , пло дах лимо н а пе кти на много. А вот в клубни к е , ревене , гру ш ах и сладких апельсинах

-

маловато.

Тест на наличие пектин а В процессе приготовления варе нья можно провести тест н а нали

чие

1

пектина .

Н алейте

в

стакан

ч. л. сока варящи хся фруктов

ОНИ п ортятся , пр ок и сая и плесне ·

вея , либо варят их с нарушением п равил , в результате чего продукт теряет вкус , цвет, аромат.

Н уж н о

соблюдать

прав ила

и

ос н овные


-

варенья

сн имать

джемов

всю

пену

и не переваривать. Варенье гото вят необходимое коли чество вре мени

(до

до

1050

момента

загустения

по с пециаль н ому терма

метру) . Не забы вайте и о стери

L

лиза ции ,

с

ун и чтожают

П ОМОЩЬЮ в редные

которой

микроо рга

ни змы , вызывающие брожение.

(пе ред те м , как добавить сахар) и введите

ного смесь,

ПЕКТИН

застыв ,

ны й комок

П ектин образуется и з студенисто го веще ства пвктозы, которая со

де ржится во в сех фруктах . У не которых ВИДОВ слив вокруг косто

1 ст.

спирта.

-

л. денатурирован

Остудите .

Е сли

образовала ед и

пектина достаточно.

Е сли же получилос ь нес кол ько комков ил и смесь вообще н е за стыла - пе ктина мало . В таком епучае фруктовую массу следует

чек хоро шо заметно желеобраз

поки пятить на сил ьн ом огне ок о

ное вещество , это и есть пеКТQза.

ло

Она присутствует н е ТОЛЬКО в мя

1О

м ин и снова п ровести тест.

Смесь п о -прежнему плохо за

менных коробочках и косточках (особенно в косточках цитрус о

стыает? Добавьте готовый пек тин (на 1.8 кг фруктов - 150 мл) или плоды, содержащие большое

вых).

количество пе кти н а.

КОТИ плодов ,

но и

в кожице , се

Именн о благодаря пектину

ТЕХНИКА ПРИГ ОТО В Л ЕНИЯ


21

фрукты

ют лимонный сок , в инную или ас

Дnя варенья берут самые с пелые

корби новую кисл оту (витами н С).

(но не переспепые!) фрукты , так как ОНИ наиболее богаТbl пе кти нам. Н е мойте плоды (кипячение

Стерили зация

уби вает все вредные микроорга

ДЫ в большом количестве воды ,

низмы) , а лишь очистите и х от ли стьев , песка и насекомых. Можно ВЗЯТЬ замороже нны е фрукты.

пол ожите

Размешайте стакан пищевой со в

жидкость

н енадолго

крышки , банки и воронку. Затем обдайте их кипятком и обсушите.

укупорКА Самый надежный способ герме тизации

но го

-

с помощью с п ец и а ль

при с по соблен ия

за кр ы ть

горяч ие бан к и

с

талл иче ским и

крышками

дух ,

вареньем

охлаждаясь ,

ме

(воз

сжимае т ся

и герметизирует емкость) . Дnя укупорки также можно ис пользовать

пергаментную

и

пе

карскую бумаry. На еще горя чее Подготовка Сли вы и абрикос ы разделяют по полам , персики

-

нарезают ДОЛЬ

ками , а апельси н ы и ЛИМОНЫ ДЛЯ марм ел ада хорошо измельчают.

САХАР Дnя джемов и варе н и й использу

ют

только

высококачественный,

раф инирова нны й , нев ый

-

делия,

сахар.

Корич ·

портит внешний ВИД И3-

придавая

е му

к тому

привкус жже ного сахара. финированный

варенье пол ожите кружок пекар

ской

бума ги ,

совпадаю щи й

по

размеру с горлы ш ком бан ки . Сбрызните водой одну сторо ну листа пергаментной бумаги и на кроите им п екарскую бумаry

(влажной сторо н ой вверх). Закре · пите плотно рези н кой. Пергамен т ная бумага, подсыхая , пл отн о со-

жмется

ба нки .

же

Н ера·

сахар-сырец,

во

первых , дорогой , а во- вторых, не годится

для

варенья ,

так

как

сильн о п еНИТGЯ . Кислые фрукты требуют равного количества саха ра.

3

Минимальная

-

пропорция

части сахара на

4

ча сти фрук.

ТОВ , иначе джемы не заryстеют.

Кислота

Гермети з ация ВОСК ОМ

Во фруктах , предназн аченных дпя

Ра сто пите с веч и из белого твердого п арафина в духовке. Р азлей те ж идкий парафин по

джемов и варенья , должно быть достаточно кислоты (от этого за висит с п особ н ость к заryстению) . Обычно плоды, бо гатые пектином , содержат в

м ного

некоторы х

из

и

кислоты ,

них ,

но

например

в абрикосах, ее мало, а п отому при варке этих фруктов добавля,

банкам поверх в аренья. Остыв, он образует проч н ую «кры шку».

П роверые , нет л и в не й щел ей и ли дырочек. Если есть , за полните

раф и ном.

их

расто пл енным

па


биками кабачков с тонкой кожу

Варенье

рой ,

2 Из МНОГИХ фруктов можно roто ВИТЬ

как

джемы ,

так

и

варенья .

Но есть и исключения: например , из

инжира


варенье , а вот джем личие

от

джемов

-

22

чудесное

нет. В ОТ

варенья

900

г сахара и тертую цедру

ЛИМОНОВ.

П оложите

в

смесь

муслиновый мешочек с кусоч ком

корня имбиря ДЛИНОЙ 10 см , наре зан ного пласти н кам и . Оставьте на ночь настояться . Доведите до кипения на слабом огне и варите

варят

на слабом огне. Дпя варе н ья из инжира . 900 г целых спелых пло дов инжира , СОК 2 Л И МОНОВ, 900 г

150

сахара и

мл воды. Готовые по

основному рецепту джема (см. " Ш еф- повар обучает 23»), но ва рите н а более слабом огне , пока сахар не растворится.

Варен"" И3 кураги Замочи те на ночь в холодн ой воде .

г ку ра ги П ереложи те

450

в бол ьш ую кастр юлю , добавьте сок

1

воды . пока

л имона и влейте

650

мл

Варите на слабом огне , курага

Добавьте

1.4

не

станет мягкой.

кг сахара и вари

те до загус те ния.

Варенье из маракуйи Дорого, но оче нь вкус но . Выбе рите

соч н ую

за нных

пополам

куИи. Для

L

те СОК

мякоть

1

300

из

ПЛОДОВ


разре мара

мл МЯКОТИ возьми

лимона и

225

г

Готовое в а ренье нужно накрыть

no-

лотенuем и ОСТУАИТЬ в той же емко сти, в которой оно ГОТОВИдОсь. За тем

Варенье из кабачков П еремешайте

900

г оч ищен ных от

варень е

слеАУет

переложить

в сух ие , теплые стеклянные банки и укупо рить n ергаментной бумагой.

семян и нареза нны х крупным и ку-


~ WЕФ,ПОВАР ОБУЧАЕТ 22

Желе Желе не содержит кусочков фруктов. Для его пр иготовления используют

ТОЛЬКО

ренных ранее

в и

ко торы й

СОК

плод ов

от

сва

или ЯГОД,

д обавляют

сахар

варят до загустения.

ЖЕЛЕ·АССОРТИ Сварите желе из ежевики, ДИКИХ яблочек , бузины, айвы и терна слива, а также рябины , боярышни ка и шиповника.

3

Добавьте

каждые

сахар:

600

450

г

на

мл сока . Варите,

пока масса не загустеет.

СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ о Не

СТОИТ

волноваться,

если

во

фруктовой массе остались листики или ПЛОДО НОЖКИ: во время процежи

вания их МОЖНО будет удалить.

О Очень твеРАые ПЛОАЫ шиповника слеАует потушить ,

а

потом уже АО

бавлять к фруктам. О Если У вас нет подходящего сита, выложите обычное нейлоновое или метамическое

1

Переложите плоды в кастрю лю,

выкладывая

крепк ие

фрукты (терносл ив , дикие яблочки) на ДНО. Залейте их наполо вину водой. Накройте кастрюлю крышкой и варите на слабом огне ,

марлей,

сложенной

в несколько раз.

О Не стоит Аавить фрукты, стараясь получить больше сока: сколько есть, столько и стечет.

О Желе варятся быстро и просто, главное стрюлю

-

использовать большую ка и

постоянно

контролиро

вать процесс приготовления.

2

Оставьте

фруктовую

массу

на ночь в сите, чтобы стек СОК.


23

БазОВЫЙ рецеш джема Гла в ны й П Р ИНЦИ П ПР И ГQТQвле н ия джема: фрукты отварива ю т, за · тем добавляют сахар и в арят до тех п ор , п ока масса н е ста

нет мягк о й и н е заст ынет. Ос В О И В базовый р е це пт, в ы смо жете готови ть джемы и з л юбых

фруктов

L

как с ВЫСОКИМ, так

-

и низ ким соде ржание м п ек т ин а .

СЛИВОВЫЙ ДЖЕМ В ремя П ОАГОТОВКИ : Вре мя ПРИГОТQвления : ВЫ ХОд :

ИНГР

Е

1

15-20

мин

кг

ДИЕНТЫ

900 r

900 r

1.8

мин

40

4

Чтобы п роверить ГОТОВНОСТЬ, налейте

1 Ч.

Л . джема на блюд 8 ХОЛОДИЛЬНИК. поверхности остывшего

це и поставьте

Пленка

на

джема

при

надавливании

пальцем

должна сморщиться. Если этого не лроисходи т, варите джем еще

сахара

5

мин

и снова проведите тест.

свежих сл ив

Простерилизуите и обсушите

4

банки вместимостью

крышки ,

воронку

и

450

г,

шумовку

ДЛЯ СНЯТИЯ пенки. Разогрейте злек тродуховку до 150'С , газовую

-

дО

1ЗО'С и еще рраз просушите банки. Рас п ределите сахар на противне и нагрейте в духовке (5-10 м и н) .

L Разлейте джем по теплым

6

ба~кам . Оботр ите ба ~ к и влаж н о и тканью и за к ата ите.

2 3

Разделите

сливы

и варите фрукты в

пополам

300

мл во

ды , перемеши вая , до мягкости.

СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Важно довести температуру джема до

10S"C.

Это показателЬ нужной кон

центрации сахара в сиропе, что имеет

Добавь те сахар и растворите

большое значе н ие A/IЯ далЬНейшего

его. Вск и пяти те джем на с иль

х ра н ен ия продукта. ~ о п ределе ния

ном огне , доведя его темп ера

те мп ературы ПОН ЗАобится спе ци аль

туру до 1 05 С,

С

-

начнется загустени е.

ный KOt-W1Те рский термометр .

Т ЕХНИК А П Р И Г ОТОВЛ ЕНИ Я


23

На заметку Е сли

вы

джем

или варенье , то лучше на

чинать

С ЛИВ ,

перв ый

с

раз

ч ерной

малИНЫ

готовите

СМОРОДИНЫ ,

или

абри косов.

е клубн и кой несколько тяжелее работать , так как совсем не просто добиться , чтобы ЯГОДЫ остались целыми (В них мало пектин а) и к тому же О Н И легко теряют свой и зум и тельный цвет.

варки

джемов

и

варений

вам понадобится большая каст рюля или таз. Емкость долж н а быть алюминиевой , медной , НО ни

в

коем

случае

ГОТОВИТЬ

без BQAЫ.

Перем е

шайте в миске фрукты и сахар и ос тавьте н а НОЧ Ь. На СЛедУющий Аень пе

Кухонная утварь

Дл я

о Джемы из сочных, мягки х плодОВ МОЖНО

не

реложите фруктовую массу в кастрю

NO

и варите согласно рецепту.

эмалиро

ван н ой. Ее вместимость зависит ОТ

кол ичества

-

ингр едиентов

варе н ье ДОЛЖ Н О ДОХОДИТЬ до СВ редины стенок.

Выход продукта

Обычно объем варенья увеличи вается

в

потара-два

раза

по

сравнен ию с исходным объемом

продуктов. Л учше ПОДГОТОВИТЬ на

о Ядрышки

пару ба н ок больше.

и слив очень вкусны в вареньях и дже

косточек

абрикосов

мах. Положите КОСТОЧКИ в полиэтиле


новый пакет и расколите. Очистите ЯА рышки от КОЖИЦЫ: и х КЛаДУТ в джем , как толысо сахар растворится.

О Красные фрукты теряют при варке uвeт. Потому craрайтесЬ сокращатъ время приготовления: не добавляйте много ВОАЫ, гюдorpeйте сахар и быст ро вскипятите фруктовую массу.

О дt.я эа гywения

1.8

массы понадОбится

кг фруктовой

1 50

мл пектина .

Добавляют его в конце варки .

НА ЗАМЕТКУ ГОТОВ, кorдэ начинает сильно

Если фруктовая масса при

10S-C

не

буllbКЭТb, образуя крупные ПУЗЫрЬКИ.

зэc1ыает•• как это должно быть, то не

Появляется приятный аромат.

стоит

О Прежде чем СНИМать с джема пен

при обретет карамелЬНЫ Й привкус. Ос

ку, дайте ему постоять. Большая часть

'Удите .дЖем, затем снова доведите до

пены

-

это пузырьки, возникшие

кипении. Они должны осесть.

при

nроАОЛЖЗТЬ

кипятить

-

сироп

кипения, добавив nектин или фрукты с высоким содержанием nектина.


24

ЧАШИ ИЗ ДЫНИ И АРБУЗА При готовить ИЗ ДЫ НИ или арбуза чашу

в

просто,

ВОСТОЧНОМ

хотя

на

стиле

очень

первый

взгляд

эта задача кажется неПQСИЛЬНОЙ.

Вам понад06ятся: карандащ бу·

L

мага ,

толстый

фломас тер ,

ножи

и , конечно, не много фантаз и и . Ч аши из ДЫНИ и арбуза можно заполнять фруктовыми

и овощ

ными салатами, мороженым (не посредственно

перед

или

П од готовл енные

муссом .

подачей)

емкости надо накрыть пищевой пленкой и держать в ХОЛОДИЛЬ нике .

ЧАIIIA ИЗ ДЫНИ С СЕРДЕЧКАМИ

L Свежие фрукты в чашах из вычи щенных половинок дыни смотрят

2

с

помощью формочки-сер

дечка вырежьте в дыне фи гурные

отверстия

на

одина

КОВО М рассто я нии друг ОТ друга .

3

Ножом

оформите

верхний

край ДЫНИ в виде полукругов

над каждым сердечком. Н а

ся очень эффектно и даже экзо

полни те

тично

(СМ .

блюда

26,,).

зан ной МЯКОТЬЮ ДЫНИ , клубн икой, киви и яблоками. Украсьте мя той

« Закуски

И

первые

Все , что вам понадо·

би тся, - ЭТО острый нож и ма ленькая формоч ка дnя пе чен ья в виде сердечка.

примерно

чашу наре

и подавайте.


третью

В ы б ир а йте ароматны е Аы ни с плот

часть дыни. Удалите семена . Выбери те мякоть, оставив на стенках слой толщиной в 1 см. На

Аений и темных пятен . Спелая АЫНЯ

режьте мякоть кусочками .

Аолжна пружинить П ОА п аль ца м и .

1

Срежьте

ПОЛУЧИВШУЮСЯ

ной кожурой при

-

без вмятин , п овреж

наАавлива н ии


возле

ч еренка


24

ЧАIIIA ИЗ АРБУЗА В воcrочном СТИЛЕ

и

н

1

г

р

Е

А

и

Е

Н

Т

Ы

2

Удалите из арбуза МЯКОТЬ

3

Аккуратно срежьте ножом зе·

специальной круглой ложкОЙ .

Очистив от косточек шарики

МЯКОТИ, положите их в емкость.

боЛЬШОЙ с пелый арбуз бе з пятен и ВМЯТИН на корке

АЛЯ фруктового САЛАТА :

,

медов ая ДЫНЯ

1 мускусная АЫНЯ

400 r

консервированных ПЛОДОВ личи

1

СТ. л. наре за нного кусо чками засаха ренного имбиря

1

СТ. л. имбирного вина

леную часть корки арбуза по намеченному фломастером ие роглифу. Белую часть не стоит ущз пять , так как белый реЛЬефНЫЙ иеро

глиф будет прекрасно контрастиро вать с зеленой коркой.

4

Сделайте шарики из МЯКОТИ обеих ДЫНЬ, смешайте их с ар

бузными. Добавьте ЛИ4И , ИМ

бирь и влейте ВИНО , осторожно пере

мешайте и наполните салатом арбуз. Накройте его пищевой пленкой и дер жите в холодильнике до самой пода ·

1

С начала ~опр?буйте нарисо:

чи. Подавайте на колотом льду.

вать китаискии или японскии

иероглиф (не слишком замы· словатый) на бумаге. Затем фло · мастером выведите его на арбузе. Срежьте с арбуза верхушку.

СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ М ожно

при готовить

чаши

и з тык в

средне го размера , та кже украсив их рисунком в

восточном стиле,

пол ьзовать для пряных БЛЮА.

и ис


25

соусы-дипы Д и па м и (от а н гл .

- м а кать , оку

Оче н ь удач н ым и

- изум ит ель н о

нать) наз ы вают очень густые , п ас

нежным l.1

тооб раз н ые

авокадо .

Их

пр и н я то обмак и вать с вежие ово

правляют

пе р цем

ЩИ ,

вкус лимонным со к ом.

соус ы ,

хрустя щий

хлеб

в

которые

ил и други е

продукты. А подавать дипы лучш е в

ор и гиналь н ы х

« соусниках» ,

ДЫ НИ , кабач к а или ананаса .

и

н

дип ИЗ OIИВОЧНОГО СЫРА и

н

225

г

р

Е

А

и

Е

Н

Т

2

1/ 2

дипы

обязательно и

из

при

об о гащают

р

Е

А

и

Е

Н

Т

Ы

очищенных от кожуры

и наре занных авокадо

1 Ы

мл сметаны

истолченный зубок чеснока

2

г

2

измельченная луковица


г жирного сливочного сыра

1 50

получ а ются

ДИП ИЗ АВОКАДО

на

пр и мер, из о чищенн ой от МЯКОТИ

-

измельченной луковицы

ст . л . рубленого шнип-лука


сок

1/2

1

лимона

ч. л. кайенского перца

соль и молотый черный перец зелень ,

колечки зеленого перца

или лимона АЛЯ украшения пита при подаче

ПРЯНОСТи ИЛИ свежая зелень АЛЯ

При г отовьте в блендере пюре из

украшения

авокадо . лука. чеснока , сока л и

свежие ОВОЩИ

при ПОАаче

мона, сол и . черного и кайен с ко

го перца. Переложи те в соусник , Взбей т е вместе сливочный сыр и сме т ану. Добавьте чесно к , лук , шнитт-лук , приправые. П е реложите в соусн и к . Украсьте

ук р асьте и подавайте с питой .

ПРЯНQСТЯМИ или зеленью . П ода вайте с ово щ ам и .

Варианты. Добавьт е :

О рубленый

зел е ный

ил и

крас

ный сладк ий перец

Варианты. Добав ьте :

О измельчен н ы й п е р е ц чили О рублены й шн и п-л ук

0 1 с1. л . соуса "Хр ен сли воч н ый" 0 1 ч . л . паст ы к а рр и

О пару капе л ь соуса " Табаско" О и змельченные п ом идоры

о щепотку папр и к и

01 ч. л. смеси сушено й зелени ТЕ ХНИКА П Р ИГ ОТ ОВЛЕНИ Я


ДИП из БАКЛАЖАНА Время ПРИГQТQвления :

25

ДИПИЗ тофу

час

1

И

Н

Г

Р

Е

Д

И

Е

Н

Т

Ы


2 ст. л. обжаренных без масла

1

больwой баклажан

и растолченных семян кунжута

4

СТ. л. оливкового масла

сок

125

1

2

мл пасты «Тахини»

СТ. Л. майонеза

2


2

СТ. Л. соевой пасты «Мисо»

лимона

290

ч. л. сахара

г нарезанного кубиками соевого сыра тофу

2 СТ. л. рубленой петруwки

1

2 ст. л. рубленой кинзы

ст. л. соевого соуса

с оль и молотый черный перец петрушка , каперсы или варе ное

яйцо A/IЯ украш е ния ЧИПСЫ при ПОАаче

Проколите зубчикам и

к ожицу баклажана в и лки и за п е к айте

1

в течение

1

часа в духовом шка

0

фу при 180 С и 160 0 С ДЛЯ элект рической и газовой духовки со ответственно. жан

и

коти

Очист и те

при готовые

овоща

д и ентов .

и

бакла

пюре

остальных

Украсьте

и

мя

Перемешайте в комбайне ингре

ингре

диенты в однородн ую пасту. Пе

из

подавайте

с ч и г,са", и .

релож ите в соус н и к и подавайте со свежими овощами.

овощи к ДИПАМ

Варианты. ДОбавьте : О смесь и змельченных

цветных

сладких перцев

к дипам подают ассорти из ярких

О нарезанные каперсы и сварен

молодых овощей.

ные вкрутую яйца

блюде отварной

молодой

фель и

нарезанные по

03

ст. Л. майонеза

лосками


спаржу.

Разложите

разноцветные

на

карто

сладк ие

перцы. крупную соломку из

мор

к ови и отварных цуккини, а также

Е сли н е нашли пасты «Тахини », з а

листья цикория . Добавьте кусочки

м ените е е с еменами кунжута.

поджаренной питы и ч и псы.


26

ЧАТНИ И ПИКУЛИ Чатни

-

индийская п риправа из

с апельсинов цедру, стараясь не за

овощей и пряностей к холодному

дева ть

мясу,

цеАРУ мелкой соломкой.

сырам ,

пирогам

со

свини

белой

кожицы .

Н арежые

НОИ И буте рб родам. Лучшие чатни получаютс я

при

сочета нии

слад

ких и пря ны х продуктов . Рекомен

дуем употреблять приправу через

3

месяца после приготовления.

ЧАТНИ ИЗ КУРАГИ , АПЕЛЬСИНОВ И ЛУКА

L


30 м ин +


Время приготовле н ия:

2. 3

ВЫХОД: ИНГРЕ

Д

4 50 r

Е

НТЫ

кураги

г нарезанного кольцами лука

450 r

225

900

сахара

2

Удалите у цитрусовых пере понки. Нарежьте МЯКОТЬ ку сочками . Мепко нарежьте ку

рагу. П оложите в кастрюлю ингреди

енты и тушите на слабом огне

30-40

мин. пока масса не загустеет.

г кишмиша

мл солодового уксуса

2 ч. л.

1

2

мин

апе льсина

2 700

И

30-40 кг

ч. Л. СОЛИ семян горчицы

ч . Л. куркумы

истолче нн ых зеле н ых п ер ца ч или

2 истолче нн ых зубка чеснока

3

с

ПОМОЩЬЮ

разлеите

емкости-мерки

чатни

по

стерили

зованным сухим , теплым бан кам . Укупорьте их .

СОВЕТ БОРИСА Б У РДЫ Можете люб ы е

1

Замочите курагу в теплой во де на

2 часа.

смело Аобавлять фрукты ,

кото рые

в своем в ХОЛОАильн и ке.

Н ожом д ля чи

с т ки овощей тонко срежьте Т Е Х НИ КА П Р ИГО ТО ВЛЕНИЯ

в

чатни

найдете

ШЕФ-ПОВАР ОБ VЧАЕТ

26

СБОРНАЯ ЧАТНИ Этот рецепт чатни особен но ПОН равится

огородникам

и

садово

дам : в приправу МОЖНО добавлять

любые ОВОЩИ И фрукты , раС1Ущие в вашем саду и на грядке .

Время подготовки :

15

МИН

+

засал ив а ние

Время приготовл е ния :

ВЫХОд: и

н

г

р

Е

Д

1.8

кг

И

Е

40

МИН

Н

Т

Ы

к г наре за нны х кубиками

1.4

кабачков

2 450

СТ. Л. соли

2

Смешайте ингредиенты в каст рюле и тушите на слабом огне мин. Когда чатни достигнет

40

консистенции сиропа , разлейте ее по

г н а реза нн ых зеле ны х

стерильным банкам. Укупорьте их

п ом идоров

450 r

нар езан ны х яблок без кожуры

225 r 2

наре занного кольцами лука

нарезанных полосками красных СЛЭАКи х перца

225 r

нарезанных су шены х фИНИКОВ

600

изм ель ченн ый н а терке кусочек

1

(5

СМ)

ч . Л. молото й корицы

450

подойдут

примяты е

1

и

немного пе резрелые овощи, у кото рых

надо ли шь удалить подпорче н

ные

места.

По пробуйте

добав ить

в припр аву дикие яблочки, кр ыжов ник , плоды боярышн и ка и

рябины .

ричне вый).

ч. л. семян горчицы

корня им б иря

чатни

Сахар можно брать обыч ный ( н е ко

мл 6%-го спиртового уксуса

,

СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ для

г коричневого сахара

НА ЗАМ ЕТ КУ Не

оставляйте

надол го

фруктово

овощную ма ссу в медной, латунной или алюминиевой посуде, инач е ук сус, вы ,

основной придаст

компонент

чатни

припра

метамический

привку с.

1

Посыпьте кабачки СОЛЬЮ и ос тавьте на 4 часа. Сцедите об разовавшуюся ЖИДКОСТЬ.

1 1

ШЕФ- ПОВАР ОБ УЧ АЕТ

Сцедите ЖИДКОСТЬ И обсушите овощи

пикули Пикули

27

полотенцем.

это ассорти из овощей,

-

маринованных в уксусе с добав ление м

разнообразных

П РЯ Н Q

стеЙ . П ри его приготовлении ис пользуют

как

сырые ,

так

и

ОТ

вар н ые о вощи .

ГОРЧИЧНЫЕ ПИКУЛИ Вр е мя П ОДГОТО ВК И :

50

мин

+

засалив а ни е

Время при г отов ления: ВЫ Х ОД:

ИНГРЕД

25 r 450

35

мин

кг

1.8 И

ЕНТЫ

соли

г нареза нных куб иками к аба цков

соцветий цветно й к а пусты

450 r 1

н ар ез анный куб и ками огуре ц

r н а ре за нно й СТРУЧКО ВО Й

4 50

ф асол и

4 50 r 900

м елки х лу ко виц

мл 6%-го сп ирто в о го у к суса

22 5

г сахар а

40 r 40

15

мук и

г горчичн о го п о р о шка

15 r

молотой кур ку мы

15 r

м олото го и м би ря

г м олото го мус к атного ор еха

3

Смешайте сухие компоненты.

добавьте Qставшийся уксус и размешайте до образования пасты. Влейте немного горячего уксу са из кастрюли , перемешайте и за лейте смесью овощи. Помеш ивая , ГО- '

товьте 10 ми н. Ра злейте по стерили зованным банкам и укупорьте.

СМЕШАННЫЕ ПИКУЛИ П риготовые пикули

ИЗ той же

комбинации овощей , что и в ре цеп те горчичных п икуле й. Пред варительно

посолите

овощи

и хорошо сцедите образовав шийся сок . Распределяя овощи по

банкам ,

перекладывайте

их

мелкими перцами чил и , гороши

1

П осыпьте овощи СОЛЬЮ и ос

н ами

тавьте в миске на целый день,

кардамона

периодически

андра. Плотно укупорые банки.

перемешивая .

черного

ТЕХ Н ИКА П Р ИГОТQВЛ Е НИЯ

или

перца ,

семенами

семенами

кори


27

МАРИНОВАННЫЕ ПЕРЦЫ Время ПОАГОТQВКИ:

1О

+

мин

охлаждение

Время приготовлен и я:

И

НГ

ВЫХОД:

1.4

кг

РЕД

И

Е

15

МИН

Н

ТЫ

Разрезан н ые пополам красные, зеленые и желтые сладкие

перцы

-

по

3

ШТ.

л белого ВИННОГО уксуса

2

,5

ч. Л. сол и

горош и н черного п ерца

1

букет гарни

остудите

и перепейте в eMKOCТb -Me~KY. с помощью которои разлеите

маринад по банкам с перцами .

з СТ. л. оливкового масла

1

3

Процедите смесь,

Жарьте перцы на сильно разо~ гретам гр и ле. пока кожица не

обуглится. Переложите овощи

4

Влеите в каждую банку не много

опивко вого

масnа.

Плотно укупор ые крышками

в попиэтилеНDВЫИ пакет. Очистите ОТ кожицы остывшие лерцы. Нарежьте их полосками ШИРИНQИ 5 С М и разло

жите в стерилизо ванные банки .

2

С ОВЕТ Б О РИСА Б У РДЫ Используйте АЛЯ пикулей коричне

в уксус добавьте СОЛЬ. лерец

ВЫЙ СОЛОАОВЫЙ уксус. Аля пикулей ИЗ светлых овощей берите с ветлый

и букет гарни . Довед,ите смесь.

СОЛОАО ВЫЙ,

ДО кипения

винный уксус, ПОАОЙАет также б% - й

I

спиртовой.

1

Кипятите

на среднем

огне

5 мин,

яблочный

или

белый

НА ЗАМЕТКУ Не используйте АЛЯ укупорки банок не покрытые лаком метамические крыш ки: испарения уксуса приведyr к кор

розии метзма. ПодоЙАУ'Т nлacrnковые ИЛИ

эмалированные

лучше

-

крышки,

из пробкового дерева.

а

еще

1

28


КОМПЛЕКТАЦИЯ~ КУХОIПlОГО КОМБАИНА Комбайн действительно незам€

щью делают п юре , перемешивают

нимый

ингредиенты

ПОМОЩНИК для

причем

умелый ,

хозяйки,

пос луш ный

и эконо м ичный. Аппарат быстро выполнит

L

за

вас

работу:

нарежет

мельчи т

орехи,

всю

рутинную

продукты,

из

и

измельчают

раз

ные продукты. Однако дробление кубиков льда , кофейных зерен и твердых пряностей может при вести к затуплению лезвий.

сделает фарш,

пюре, замесит тесто З8 1 МИН.

Пластиковое л ез вие

ОН значительно облегчит приго

дл я з амешив а ни я теста

товле ние

Данная насадка служит для пере

многих

блюд,

напри

мер, майонеза или голландско

мешивания , а не для измельчения ,

го соуса. Конечно , есть рецеп

поэтому

ты,

мешивания

в

ко торых

комбайна

не

использование

предусмотрено ,

ее

используют дрожжевых

дпя

за

видов

те

ста и взбивания сливок.

поэтому иногда приходится дей ствовать

по

старинке ,

скажем ,

В е нчик

взбивать белки венчико м . Е стественно , при замешивании

Увы , венчик не поможет взбить яичные белки в густую, крепкую

нежного

пену,

теста

ДЛЯ

разнообраз

НОЙ выпечки следует быть осто

зато

позволит

всевозможные


1.

рожными , так как в аппарате его

очень

легко

"перемесить».

Но ,

несмотря на это, комбайн , пожа луй, наиболее полезный электри ческий прибор для кухни , которо му

не

грозит

пе чальная

участь

многих других приспособлений оказаться заброшенным на даль нюю полку антресолей.

Диски ДЛЯ шинковки

L

Они

бывают

двух

видов

-

для

круп ной и мелкой нарезки. Диски нашин куют овощи, измельчат шо колад и

ды.

сыр

Диск

в

для

считанные секун

мелкой

нарезки

превратит продукты в очень тон

кую соломку. Но ни в кое м слу чае

не

проталкивайте

пальцами

продукты

(вращающиеся

перемалывают

все,

что

дис ки к

ним

Д вустороннее стальное ле з вие Эта универсальная насадка вхо

прикасается!) , всегда используй те специальный пестик. Не следу

дит в комплект п рибора любой марки и модификации. С ее помо-

дис ков целые мускатные орехи.

ет

измельчать


с

пом ощью

этих


Соковыжималка

Д иск и - ло м терезки

Обычно в комплект входят две ломтерез ки дуктов

-

для

тонкими

сочками.

С

на резки

и

28

про

ТОЛСТЫМИ

ПОМОЩЬЮ

ку

первого

дис к а нарезают тон чайшими кру

ДЛЯ ц и тр усов ы х

В

комплек т

ино гда

входят

ковыжимал ки

приспособлен ий специальные

для

со

цитрусовых.

жочками огур цы , ЛИМОНЫ и апель

Они бывают дв ух видов: меха нические и электрические. Об

сины. С ПОМОЩЬЮ второ го

щий

-

круп

ным и кусками цукк ини , репу, мор

КОВЬ , другие ОВОЩИ дпя

pary.

элемент устройства

выжималок

-

соко

плас тико вый

ко

нус с ребрист ы ми краями , кото рый в элект ри че с к их соковыж и

малках н адет поверх перфОри рованного лезвия .

СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ - незамен имый

о Кухонный комбайн при бор A/IЯ

приготовления Аетскorо

питания. д/Iя младенцев продукты из

мельчают в пюре, а A/IЯ малыwей по старше их можно наре зать покрупнее .

Н асадка дл я карто феля- фри Эту насадку испол ьзу ют не ТОЛЬКО ДЛЯ

н арезки

крупной

соломкой

картофеля , но и других овощей: моркови,

цуккини ,

СВ8ЮlЫ ,

репы ,

пастернака (которые подают с соусами -д ипами или как гарнир). Существуют еще насадки с более мелкими отверсти я ми ДЛЯ нарезки

ово щей мелкой соломкой . К стати ,

О Чтобы фарш из говядины получился постным и более однородным, очисти те мясо от жира и сухож илий.

О Большинство комбайнов оснащены импульсным режимом

работы , кото

рый обеспечивает действие прибора

только при нажатой кнопке . Так про ще следить за процессом, что важно

при замешивании теста .

О При шинковке или нарезке продук

за кладывать

тов ЛОмn1ками их необходимо протал

очи щенн ые и нарезанн ые длинны

кивать специалЬНЫМ пестиком и НЭАЭ

в

комбайн

следует

м и кусоч кам и овощи.

нее нажим , тем толще кусочки . При

НА ЗАМ ЕТ К У Перемешивая горячие ЖИАКие компо

ненты, заполняйте чашу лишь наполо вину,

иначе

ЖИАКОСТЬ,

вливать с одинаковой силой . Чем силь

расплескав

нарезке

OrypUOB

тончайшими кружоч

ками давление AO/IЖНО быть неболь wим и равномерным.

D Не разминайте в комбайне карто - масса БУАет клейкой. Но из

фель

шись, может вас обжечь. Пере грузка

сладкого картофеля, в котором крах

комбайна приводит к поломке.

мала меньше, выЙАет отличное пюре.


29

ТОРГ "СЛАДКОЕЖКА" Е сли вы решили исполь з оват ь кухонный комбайн ДЛЯ ПР ИГОТQ ВЛ8НИЯ

торта ,

в тесто

больше

надо

добави т ь

разрыхли т еля ,

чтобы компе н сировать н ехватку воздуха, к оторый попадает в Т 8 СТО

В

при

достаточном

взбивании

ручным

количестве

венчиком

или

миксером .

L

2

в

Положите в чашу комбай на масло , сахар , муку, разрыхли

те л ь

и

одно родную

яйца. массу

Пере мешайте

(15-20

сек.).

Влейте МОЛОКО и снова быст ро пере мешайте

-

тесто ДОЛЖНО стать кре

мообразны м , НО не Ж И Д К ИМ . Перело жите е г о в формы и выпекайте 20-25 мин. Переверн ите коржи на решетку и охладите.


2

мин

Время приготовле ния: 25 - З5 мин

На

1

торт диаметром

20

см


175

г размягченного сливочного масла

175 175

+

АЛЯ смазывания

СТ. Л. молока ,

3

яйца

МЯНАЧИНКИ:

1 75

,75 ,75

установите

чите в мелкую крошку орехи , добавь

комбайне диск для мелкой шинковки ложите крем в миску и тщатель н о пе

ремешайте его деревянной ложкой.

Разрежьте коржи вдоль. Сма жьте их шоколадным кремом, а

затем

положите

друг

на

г фундука


г черного шоколада

СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Попробуйте заменить ФУНДУК минда лем, добавив в крем также

с в е жего

1

снова

друга.


75

и

те сливоч н ое масло и сахар. Смешай те в однородный к рем. Установите н а

4

ч. л. ра з рыхлителя теста

, -2

комбайн

двустороннее лезвие . Измель

и измельчите шоколад в крем . Пере

г мелкоз ернистого сахара

г самоподнимающейся муки

1

3

Приготовые начинку. Вымойте

апель с инового

1

ст. л.

сока

(ис

Разогрейте электрическую ду

пользуйте соковыжималку АЛЯ цитру

хов ку до 1 80 0 С, газовую

до

совых). Посыпьте готовый торт са

160 с. Смажьте маслом и вы -

харной пудрой , шоколадной струж

-

0

стелите пекарс кой бумагой 2 кругл ы е р азъемные фо рмы диаметром 18 см.

кой или рублеными орехами.

Устано в ите в комба й не насадку с дву сторонн и м стальным лезв и ем .

ТЕ ХНИКА П Р ИГ QТОВ ЛЕ Н ИЯ


29

САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И МЯТЫ

1

Установите

в

двусто

Установите в комбайне двусто роннее стальн ое лезвие. Из мельчите и мбирь и лук, пере-

ло жите в м иску. Сме ш а йте белки с крахмалом в ГУC1'fЮ пену. Добавьте

2 разломанных

роннее стальное лезв и е . Измель

креветки , вино ,

чи те небольшой пучок мяты . До

сочки ломтика хлеба и смесь лука

75

бавьте каплю

75

мл смета н ы,

раль н ого

(неслэдкого)

мл нату

на ку

с имбирем . Приправые и смешайте.

йоryрта ,

уорчестерского

соуса ,

1- 2 ч. п . сахара , СОЛЬ и перец. Пе репейте соус в миску. Снимите лезвие

и

круп ной

450 r

уста новите

ШИНКОВКИ .

очищенной

ДИСК

ДЛЯ

И змельч ите моркови .

До

бавь те к соусу и хорошо переме шаИте. П одавайте салат охлаж денным , украсив свежей мятой.

ТОСТЫ С КРЕВЕТКАМИ Время ПОДГОТОВК И:

1 О мин 1 О мин


4

п ерсо ны

2

их. и

н

г

р

Е

А

И

Е

Н

Т

Ы

Намажь те массой оставшиеся ломтики хлеба. Посыпьте се менами

Разрежьте

кунжута

и

каждый

" пальчики" шириной

2.5-5

прижмите

ломтик

на

см .

нарезанный кусочек корня

имбиря

1

1/ 4

2

ре пчатой луковицы

яичных белка,

225 r 1

(2 С М)

луковицэ-шалот или

2

.

ст. Л. крах мала

.~

очи ще нны х креветок

о

~

ст. л. хереса (белого вина)

U

б ломтиков белого хлеба без корочек,

4

ст. л. семян кунжута

соль и молотый черный п ере ц

растительное масло для фритюра майонез (см. «Овощи И фрукты'

6»)

3

Разorрейте на сковороде ра стител ьное

масло .

Обжарьте

«пальчики .. креветочной массой

вниз до золотистого цвета . Переверни те и подрумяньте . Промокните изли шек масла и п одавайте с майонезом.


30

"

СЕКРЕТЫСАНДВИЧЕИ

Сандвичи

любят

все.

И

совер

1. Формовой хлеб с отрубями .

шенно напрасно считают их наи

Хорошо

более простой едой. Между тем ОНИ MOryr быть усладой ДI1Я цени

ством начинок.

телей вкус н ых и и зысканных ку

сочетается

с

большин

Р жа ной хлеб. Бывает двух раз· новидностей: серый и черный , ко

2.

шани й . Главное , чтобы в сандв и чах была вкусная начинка, ПР И ГQ

торый

товленная с учетом сочетаемости

с начинками, имеющими ярко вы

продуктов.

раженный вкус. З . Хлеб из непросе янной муки. Прекрасно подходит ДЛЯ боль

совсем

Бутерброды

крошеч ными ,

бывают

как канапе ,

или по-настоящему большими , из целого батона, накормить

не

которыми можно одного

человека.

Главный секрет приготовления ЭТ их закусок

-

использован ие ТОЛ Ь

ко свежих продуктов и подбор компонентов.

умелый

различается

пропорцией

ржаной и пшеничной муки. Хорош

шинства пряных н ачи нок.

4.

Плетенка с маком.

мя гкий ,

со

Пышный,

сладковатым

вкусом

хлеб . П одходит для открытых сан цвичей с нежными начинками.

5.

Пшеничный хле б . Благодаря

своей мягкой текстуре использу ется для

сандвичей с

пряными

и сладк ими начинк ами.

ВИДЫXJIЕБА

Другие хлебобулочные

L

и здел ия

францу зс кая булка . или баге т. Традиционно ба гет намазывают паштетом, а сверху кладут сыр .

Булочки. Они

-

идеальная ос н о

ва для любых сандвичей.

Бубли ки . Не П РО60вали в ам плуа сандвича любимый бублик? «И напрасно!» - скажете вы сами , отведав бутерброд из бублика со сливочным сыром и копченым ло

Выбор хлеба такое же важ ное де ло , как и выбор начинки. Берите

сосем .

вчерашний хлеб: он не так кро

на

шится , как свеже и спеченный.

мясом и салатом.

Пита . Очень вкусна , поджаренная гриле,

ТЕХНИКА ПРИ ГО Т ОВЛЕНИЯ

,

с

жаренным

на

гриле


30

Классика

Бу блики с лососем Тр адиционная закуска еврейской кухни. П ышные бублики готовят по особому рецепту, согласно ко торому

(( Трехпалуб ный » сандвич

Перед вами знаменитый амери канский бутерброд, который на зывают BLT (бекон, салат и по мидор). Смажьте 3 ломтика бе лого хлеба 2 СТ. л. майонеза и

тесто

перед

выпеканием

провари вается. Раз реж ьте бубл и к вдоль пополам. Смажьте поло винки 2 ст. л. сливочного сыра, положите

2

ломтика

копченого

лосося . Приправые черным пер цем , сбрызните лимонным соком .

положите между ними листья са

лата ,

ломтик

кружочки

1

варено го

бекона ,

помидора

Яйца с майонезом Самый популярный сандвич в Ев ропе

-

смесь отв аренных вкрутую

яиц с яичницей -болтуньей и майо

незом. Срежьте корочки с 4 лом тиков бел ого хлеба , намажьте маслом . Отварите 1 я йцо. Разо мните с

25

г масла еще теплое

яйцо . Приготовьте яичницу-болту нью из 1 яйца и смешайте с раз

мятым яйцом . ОС1Удите. Добавьте

2 1

ст. л . майо неза , соль и перец,

ст. л . горчицы и рубленый кресс-с алат. Намажьте хлеб. AI\Я «"Трехпалубных» саНАВ И чей. Положите ломrnки бе кона

между

двумя

слоями

бумажного полотенца и го-

« Вегетарианский восторг ) Намажьте

масла

2

3

СТ.

товые

арахисового

при

мощности

максим альной

2-3

мин.

ломтика хлеба с отрубя

МИ. Смешайте дера ,

Л.

1 С Т.

50 г тертого чед

л . рубленого зеленого

лука и 1 СТ. л . ПОЛОСОК сладкого


красного и зеленого перца . При правьте солью и перцем. Н а мажьте начинкой один ЛОМТИК

Перед

хлеба и накройте его други м.

р езать хлеб тонкими ломтиками .

приготовлением

сандвичей

охладите буха нку: проще будет на

-.


31

Orкрытые сандвичи

Для шведского стола П риготовые эти открытые бутер

б роды с начинками контрастн ых цветов

-

са ндви чи будут не ТОЛ Ь

Креветки в майонезе с авокадо Смешай т е 1 СТ. л . ма йо не за , пэ

ко вкус н ыми, НО и крас ивы м и .

ру

капель уорчес тер ского соуса

и столько же соуса "Та6аско»,

1/ 2 ч . л . кетчупа , СОЛЬ и пере ц . Залейте ЭТИМ соусом

г отвар

50

ны х креветок . Смажьте маслом ЛОМТИК хле ба из непросеян н ой муки,

све р ху

салата ,

в

а

положите

на

соусе .

них

-

Украсьте

ли стья

креветки

л и моном ,

укропом , к ре веткой и веером и з

авокадо (см. « Ш еф-повар обуча ет 2»). Сбрыз ните ЛИМОННЫМ с вишней и творогом

соком, посол ите и поперчите.

Срежьте кор очки с ломт ик а бе лого хлеба , н амажьте его виш нев ым конфитюром , а с ве рху

-

взбитым со сл ивк ами т воро гом : это немецкий бутерброд .

Говядина с помидорами Смешайте 1 С1 Л . сливочного масла с 1/ 4 Ч . л . соуса из хрена и на мажьте ЛОМТИКИ ч ерного хле·

ба. Смешайте см етаной

и

1 ч.

л. майо неза со

укропом . Н амажьте

Творог с фруктами Н амажьте ломтики белого хлеба

дины с кровью и сверните в ру

или хлеба с от рубями

рога .

Разложите

занные а н анаса,

ломти ка жареной говя

2

100

г тво

летики. П олож ите на хлеб листья

на нем

наре

салата ,

треугольниками ломтики

соусом

ма н го

колечки и

жочки киви. Украсьте мятой .

кру

и

2

кружоч ка красного лука

рулетики.

Ук ра сьте

помидо

рами , корнишонами (см. « Ш еф повар обучает 2») и укропом.

ТЕХНИКА ПРИГОТ О В Л ЕНИЯ


31

Тунец с я йцами и майоне зом Смешайте 50 г размятого КОН

Гравлакс с огурцом Намажьте ЛОМТИКИ чер н ого хлеба

сервирован н ого тунца с 1 СТ. л .

с ТМИНОМ

майо н еза

ра . Сверху положите

и

ще п откой

кэрри.

Смажьте маслом ломтики черно

2

ст. л. сливочного сы

50

г гравлак

го хлеба с ТМИ Н ОМ , разложи те на

(см. " Рыба и морепродукты 11 ») и по 4 ломтика огурца . Сме

них листья салата.

шайте

Сверху по

са

1

ч . л . горчицы с

2

ст. л.

местите тунец и кружочки яйца.

майонеза и украсьте огурцы. П о

Украсьте майо н езом и оливками.

сыпьте семенами горчи цы .

Моцарелла и анчоу с ы Смажьте маслом лом тики ч ерно го хлеба с тми н ом , разложите

Бутерб род по-дате к и Смажьте 2 ломтика ржано го хле ба тонким слоем майон е за. По

моцареллу,

ложите

кружочки помидоров

на

них

маринованную

и снова сыр. В ыложите филе ан

краснокачанную капусту и

4 то н

чоусов и полоски крас н ого слад

ки х

по-до

ломтика

бужени ны

кого перца в вид е сеточки. Свер

машнему,

ху поместите маслины и сбрыз

Украсьте дольками апельсина .

ните

ОЛИВКОВЫМ

маслом ,

при

свернутых в рулетики.

1

правые. Украсьте базиликом .

СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ М оцарему мож н о эа м е нить сулугу н и или сы ро м « кос ич ка»,

,


Багет с начинкой

32

французский сандвич Ч удесный сандви ч для пикника

французская

Свежий багет можно превратить в « контейнер " ДЛЯ разнообраз ной начинки.

булка

с

-

паштетом,

сыром бри и кор ни шон ч иками. Разрежьте багет пополам (вдоль). Выберите мякиш из ОДНОЙ поло

вины багета. С м ажьте части бул ки маслом. На п ол н ите п олую по лов и ну

1ею

ными

корнишонами.

г па штета и

4 н арезан На

другой

половине хлеба разложите ЛОМ

ти ки сыра бри . П оложите на паш тет 6 разреза н ных в и ноградин и

25

г полов и нок грецк и х

Сложите вместе ПОfЮВ'ИНК.и

Багет с салатом « Ницца ))

Фирменное блюдо поваров Н иц цы

-

хрустящая

французская

булка , ароматизированная олив

« Герой ')

ковым

Р азрежьте фран цузскую булку пополам (ВДОЛЬ). Выберите из

маслом

и

наполненная

салатом с тунцом. Разрежьте багет п ополам (вдоль) , выберите немного мякиша из обеих поло

обеи х

ПОЛОВИ НОК немного мяки

ша , смажьте СЛИВОЧНЫМ маслом.

ви н ок , полейте оливковым мас

В ыложите листья салата. Напол

лом. Разлож ите 1/2 банки ту н ца , кружочки 1 помидора , 3 листа

н ите

100

к им

же

сала та ,

п ару

и швейцарского сыра. Добавьте

ч. л.

колечки

кружочки

яйца ,

колечек лука и посыпьте

рубле н ого

базилика .

1

Приправь

те , украсьте масл ин ами .

Багет с курицей ( Коронация » Из

курицы

с

правле н ным

майонезом , карри,

при


замечательная начинка ДЛЯ фран цузской булки .

пополам

г вареной колбасы , та количеством

1 крас н ого

салями

сладкого лер

ца и 1 лукови ц ы. Сверху разло · ж ите нарезанные фарширован н ые оливки. Оберните каждую полови ну булки фольгой и помес тите на 1 час в холодильник . Пе ред

пода ч ей

сним и те

фольгу

и нарежьте сандвич кусками .

Разрежьте багет

(вдоль) ,

выберите

не

м н ого мякиша из одной полови


ны. Смажьте обе п олови н ы сли

Добавьте в сливочное масло немн ого

вочным маслом и одну наполните

и зм ел ьч е нн ой

г кури цы " Коронация » (см . « Вторые блюда: Домашняя птица и дичь 12»). Н а начинку положите

апелЬСИна и используйте A/IЯ саНАВи

100

чей

с

в м асло

ры бо й

цедры и

л им о н а

кур и це й.

или

Введите

горчицу, чес нок или х рен : та

л и с тья сал ата и накройте второй

ким пряным маслом намазывают хле б

частью булки.

A/IЯ саНАВИче й с жарен ой говядин ой. Т Е ХН И КА ПР И Г О ТQВЛЕ Н ИЯ


32

рой ТОСТ, также смазан н ый майо незом . Н а него - 3 жаренных на

Сандвичи

гриле ломтика беко н а , сверху

из тостов

-

кружочк и помидора. При правые. Н акройте третьим тостом . Р аз

2

режьте каждый тост на

треу

гольника. Воткните посередине зубочистку с оливкой . Сандвич « Рубен )

Е ще один «заокеанский Пf?ише лец", счи тающи йся в Н ью- Иорке деликатесом. Поджарые на гри ле с одно й стороны 1 большой ломтик ржаного хлеба. Н а дру ryю

сторону

ка пусту,

2

положите

кислую

разогреты х

ломтика

солонины или копченой говяди

Сандвич с ГОВЯДИНОЙ Возьмите булочки ДЛЯ гамбурге ров или п шен и чный хлеб ДЛЯ ю

н ы. Сверху поместите швейцарского сыра .

2

ломтика

Поджарые

сандвич на гриле .

стов , а также тонкие ломтики го

вяжьей вырезки или огузка , кото

рые надо обжарить на сковороде или гриле пару минут. П оджарьте

ТОСТЫ . Смеш айте 1 ч . л. сли вочно го масла и 1 Ч. Л . соуса из хрена или горчицы. Намажьте смесью ТОСТЫ . На каждый ломт ик хлеба положите СОКОМ ,

говядину,

полейте

остаВШИМGЯ

мяса ,

сверху

лука.

Накройте

ОТ

положите

еще

ее

жарения колечки

ОДНИМ

то

Французский « Мистер Хруст » Положите лом т ик швейцарского

стом. Украсьте зеленью.

сыра

и

двумя

маслом

кусоче к

ветчины

смазанными

между

сливочным

ломтиками белого

хле

ба . Обжарьте с обеих сторон до золотистого цвета в

2 ст.

л . очи

щенно го сливочного масла (см .

"Закуски и первые блюда

19»).

Выложите поверх сандвича я и ч ницу- глазунью .


Сандвич (( Клу Б НЫЙ I1 Для каждого сандв и ча пр и готовь те ТОСТЫ из

3 ломтиков

хлеба . На

Аля италЬЯнс кого « Мистера Хруста» .

Срежьте с хлеба корочк и, заме ните

мажь те ОДИ Н тост майонезом , по

wвейuapcки й

ложите листья салата ,

жмите, разрежьте на толстые «ПалЬЧи

жареной

правые.

куриной

4

ломтика

ГРУДКИ,

при

Сверху положите 8ТО-

ки »,

сыр

об м а кн ите

в

моца ремой , яйuо,

при

обв аляйте

в сухаря х и пожа рьте во фритюре.

1

ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ ЗЗ

фрукты

L Глазированные обработанные сахарным

Выбираем фрукты сиро

пом , еще наши бабушки исполь

зовали для приготовлен и я люби мых блюд. Современные маэстро сковород и

кастрюль также

при

груши,

ананасы ,

персики,

резать аккуратными

н ых шедевров . Кстати , на прилав

Если

ках

ми ,

супермаркетов

рые ,

коктейльные по сути ,

и

можно

вишни,

уви

кото

есть глазирован

ные фрукты. Глазированные

очень

популярны в Е вропе, хотя стоят

достаточно дорого . В Великобри тании

существует

традиция

да

кружочками.

использовать ПЛОДЫ

ТО

сироп

чиrься

не

сквозь

сможет

толстую

целы просо кожуру

и белые перепонки. А вот мелкие цитрусовые,

фрукты

сл ив ы,

абрикосы и цитрусовые . Крупные цитрусовые лучше на

меняют их для создания кулинар

деть

L

Л учше брать фрукты с плотной, однородной мякотью: подойдут

например

кумкваты ,

у которых тонкая кожура , хорошо глазируются целиком .

Ананасы очищают и нарезают колечками

или

кусочками :

чем

рить близким на Рождество кор зинку глазирован н ых плодов. Их

меньше они будут, тем быстрее

используют

ния. (Таким же образом подготав

как

декоративный

элемент в приготовлени и различ ных десертов

и кондитерских из

закончится

процесс

глазирова

ливают манго, папайю и ЛИЧИ . )

ПО общему принци пу глаз и ро

делий. Например , тонкие кружоч

вания

ки глазированных цитрусовых вы

зуют

кладывают

стебли и листья этого растения.

на

открытые

пироги

с кремом. Их добавляют в сдоб ное тесто для

булочек

и

хлеба

к чаю, в н ачинку для пирогов.

Приготовить глазированные фрукты в домашних условиях не сложно. Главное в этом деле терпение. Сам процесс глазиро вания

длится

достаточно

долго,

хотя вам не придется тратить бо лее 10 мин в день - на то , чтобы вскипятить сиро п .

готовят и ДЯГИЛЬ

молодые

полые

и

И СПОЛЬ

мягкие

Но не все плоды удачно глаз и руются ,

-

бананы и

в и ноград не

годятся для подобной обработки. Хранение Благодаря длительному пропиты ванию сахарным сиропом , дейст вующим

как

консерватор,

глази

рованные фрукты хранят в герме тично закрытой банке до 3 меся цев, Нарезанные плоды засохнут

быстрее , чем целые. ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ


ГЛЛЗИРОВАJШЫЙ

ку, добавьте

Вр емя П ОДГОТОВК И :

2-4 н едел и 20-22 м ин 4 50 r

Врем я ПРИ ГQтовле ни я :


4 50 r

н а ре за нно го колеч ка ми

1

Залейте а нанас сиропом. Оставьте пропитываться на 48 часов . Слейте сироп в кастрюлю, добав ьте еще 50 г сахара

-

вскипятите, а

сироп

чтобы стал

сахар густым

и прозрачным . П роведите процедуру пропитывания

ананаса

3-4

и

кипячения

раза : сироп должен

стать густым, как жидкий мед.

саха ра

4

Положите колеч ки в кастрюлю с к ипя тком

и

растворился ,

сиропа еще

о чи щен н о го а н а н аса

8 50- 900 r

г сахара . Доведите до

50

ки пения на слабом огне , помеш ивая .

АНАНАС В ЫХОД:

33

вода должна п о

кр ы вать ИХ . Гото вые на о че нь слабом о гне 1О мин.

Оставьте колечки пропиты ваться на срок от 2 дн е й до 2 н едель. Ви лко й перело жите

колечки ИЗ емкости с сиропом н а ре шетку и поставьте в теплое , сухое ме

сто на

1-3

дня для подсыхания .

5

Чтобы колечки ананаса стал и

П ереложите фрукты на блюдо или в форму. П ерелейте

300

мл

ЖИДКОСТИ , 8 которо й варился

ан а н ас, в другую каст р юл ю (осталь, Н ОЙ отвар бол ьш е н е понадобитс я).

В с ып ьте 150 г сахара и вар ите н а с л а бом огне, пока сахар н е раствори тся.

блестящ и м и , пр и готов ьте с и роп из 450 г сахара и 150 мл воды, киляти те 1 мин . Окун ите каж

Вскипятите, чтобы

дое колечко в готовый сироп и выло жите на решетку для лодсыхания.

СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ 4 50 г консер ·

М ожно исп ользовать

ви ро в а нн ых колечек а н а н аса. Сироп то гда п р и готовьте и з

и

225

300

мл воды

г с ахара. П ро uедур а гла э иро·

в ани я аналоги чна вы шеопи са нн ой.

НА ЗАМЕТКУ

3

Полейте сиропом колеч ки ана

Плох о пр ова ре нны е ф рукты н е бу· дут впиты ва ть с ир о п и M Oryт поте ·

н аса и оста в ьте для п роп итк и

рять св о й

на

деформируются .

24 часа.

Н а сл едующий день

с цедите с и роп, перепейте в кастрюль-

1

UBeT,

а п е рев а ре нные

-


34

о

L ПDсЖИ;iдei' во все части п родукта через окружа

Для этого подойдет практичная

ющую воздушную среду, благода

пищевая

ря чему ЭКQНQМИТСЯ электроэнер

щая

гия и время приготовления ПИЩИ .

ливинилхлорида (и все же она не должна касаться продуктов), которую надо проколоть, чтобы

Сами же микроволны не горячие.

пар

пленка ,

не

содержа

опасного дnя здоровья

мог

беспрепятственно

по

вы

ходить . Если в процессе приго товления продукты нужно поме шивать

или

переворачивать ,

то

блюдо накрывают жаропрочной крышкой или перевернутой та релкой , а крупные куски мяса одно-

и

многоразовыми

ками - "куполами"

го

пластика.

тенцем

из

-

крыш

прозрачно

Бумажным

накрывают

поло

выпечку,

в том числе хлеб , а жиронепро ницаемой или п екарской бума

Посуда

Нельзя использовать ДЛЯ приго ТQвления

пищи

в

гой - жирные блюда (во избе жание разбрызгивания) .

микроволновке

металлические кастрюли, тарелки

Очищение

и пр. П одойдет блюдо из жаро прочного стекла или фарфора

Воспользуйтесь мягкой тря почкой, теплой водой и жидки

(без металлической или позоло

ми моющими средствами , но ни

ченной кромки) . Специальные ме

в

шочки ДЛЯ запекания тоже хоро

жесткие губки и абразивные ве

ши , главное

коем

случае

не

применяйте

не забыть их про

щества . Для очистки стенок от

КОЛОТЬ , чтобы не вздувались , и перевязать . П родукты в пласти

при горевшего жира в печь с та

ковой, бумажной , деревянной и плетеной посуде следует поме

ее на несколько минут, пока не

щать в печь только ДЛЯ размора

2

ж ива н ия или подогревания.

размокшую гря зь тряпочкой .

-

вят стакан с водой и включают пойдет пар. Затем оставляют на мин , после чего вытирают


34

КАК ПРАВИЛЬНО ПОJTh30ВАТЬСЯ ПЕЧЬЮ Размораживание Включите печь на минимальную МОЩНОСТЬ и размор а живайте продукты в и мпульсном режиме . Если про

цесс будет проходить ПрИ большей МОЩНОСТИ (более высокой те мпературе) , продукты начнут проваривать с я с н а ружи , оставаясь за мо роже нными внутри .

Разогревание

Будьте внимательны , чтобы при разогревании не пере сушить продукты не60ЛЬШОГО ра зм е ра . Накройте блю до и поставьте в печь , в с ередин е процесса переме

шайте кушанье или поверните блюдо.

Как разложить? Раскладывайте продукты на блюде так, чтобы у края ока зались с амые толстые ча сти : именно ОНИ "ощутят»

первое воздействие микроволн . Если У вас несКОЛЬКО небольши х продуктов (например , отбивные или кури ные окорочка) , размещайте их по краю блюда.

Накрываем , чтобы защитить Н екоторые продукты во время приготовления необхо

1

ди мо накрывать, чтобы защитить от пересушивания. Для этого используют фольгу, кладя ее блестя щей сто роной вниз . Необходимо следить , чтобы фольга не ка салас ь стенок печи , иначе она начнет гореть.

Перемеwивание и поворачивание

В процессе приготовления ингредиенты кушан ий необ ходимо перемешивать или переворачивать продукты ,

чтобы жар распространился ра вномерно , потому что края готовятся значительно быстрее, чем середина. Время приготовления

Че м больше продуктов , тем дольше о н и будут готовить ся. Надо почаще проверять готовность блюда , чтобы оно не переварилось или не пережарилось.

Время выстаивания

П осле выключения печи пища п родолжает гюдвергаться микроволновой обработке. Достаньте блюдо из печи , накройте фольгой и дайте постоять указа нн ое время . Румяная корочка Чтобы образовалась

аппетитная

румяная

корочка ,

слегка обжарьте продукты на грил е до или после при готовления в печи либо пос ыпьте их пряностями ко ричневого или золотистого цвета .

Адаптация рецептов для микроволновой печи Для приготовления блюд в микроволновке требуется меньше жидкости , пряностей и специй. Время готов ки будет составлять пр и близительно 1/ 3 или 1/4 ука

занного для обычной тепловой обработки на плите.

1

ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ ЗS

совЕ1ыIоo IIPиroТОВЛЕНИlO Время приготовления указано для микроволновой печи МОЩНОСТЬЮ

60(НОО Вт Если МОЩНОСТЬ вашей печи бол ь ш е либо меньше, умень шите ВреМя или увеличьте.

HIGH (МАКСИМУМ) = 100% MEDIUM (СРЕДНИЙ УРОВЕНЬ) = 50% DEFROST (РА3МОРАЖИВАН И Е) = 30% Хлеб

Буханку или ломтики хлеба раз

L

моражи вают

в

мораживания ,

его ,

в

П8кете немного

режиме

ДЛЯ

З8 -

раскрыв

DEFROST (30%)

3-4 мин: хлеб должен лишь отта ЯТЬ. Дайте

ПОСТОЯТЬ 5-10 мин.

;ли,вО'чнсli, масло Используя режим в печи

DEFROST (30%),

можно размягчить масло ,

не накрывая его :

50 г 100 г 175 г

5-10 сек. 10-15 сек . 15-20 сек .

Дайте постоять 2~З МИН . Чтобы растопить масло , нужно: 25 г 20-30 сек. 50 г 45-60 сек.

100

г

1 ми н - 1 мин 30

сек .

Булочки разогревают при мак сималь н ой мощности 20-30 сек .

Чтобы при готовить панировоч· ные сухари , положите на тарелку

толстый ломтик хлеба и включите печь на максималь ную мо щн ость

L

на

2- 3

мин . Выключите микровол ·

новку. Оставь те в ней хлеб на

2

мин, затем измельчите в мел

кую крошку.

Карамель

Н алейте в большую миску (не пластиковую) 150 мл горячей во ды , всы п ьте 150 г сахара. Готовь те при максимальной МО ЩН ОСТИ

3-4

Крупы В микроволновой

печи

можно

"обновить »

(или

ХЛОПЬЯ

крупы

ДЛЯ завтрака) . Выстелите негл у· БОКУЮ форму бумажным полотен цем , на середи ну поставьте ста

кан с холодной водой , вокруг на· сы п ь те крупу. Поместите в печь на 1 мин - 1 мин 30 сек ., устано вив максимальную мощ н ость .

мин , периоди ч ески

переме

шивая , пока сахар п олностью не

растворится. Затем готов ые е ще

10-13 мин , до приобретения си ропом цвета карамели . Немного остудите, добавьте 3-4 СТ. л . го рячей воды. Боль ш е в процессе приготовления не перемешиваЙ · те карамель . Будьте вниматель· ны : она быс т ро становится тем · но· коричневоЙ.

ТЕХНИКД П Р ИГ ОТDВЛ Е НИЯ


Сыр

35

Цитрусовые плоды

Камамбер,

бри

и

другие

полу·

В

микровол н овой

печи

подсушить

сти

благодаря чему из плодов выжи

до

созревания

в

микровол

кожуру

М ОЖНО

твердые сорта сыра МОЖНО дове

цитрусовы х ,

новке буквально за пару мин. Удалите обертку и положи те сыр

мают

на тарелку. Поместите в печь , ус

СОК . П оместите в печь цитрусо

больше

сока

и

получают

прекрасную цедру.

тановите режим

вые на

на

симальную мощность. После про

15-30

сек.

DEFROST (30%) Через 15 сек. ле ·

20-30

сек., установив мак

ГОНЬКО нажмите на середи ну про

цедуры

дукта, чтобы про верить , не стал ли ОН слишком мягким . П еред по дачей дайте постоять 5-10 мин .

давливать сок будет проще. цедра . Измельчите на терке цед ру 2-3 апельсинов , лимонов или лаЙМQВ. Выстелите тарелку бу

Шокол ад Разлом айте шоколад без напол

мажным

нителей

Вокрут разложите цедру. Сушите при макс и мальной мощности 4-6 мин , каждую минуту растирая пальцам и цедру. Достаньте из пе чи, когда цедра будет сухой . Дай те постоять 1-2 часа (цедре долж· на стать хруткой) .

на

кусочки ,

положите

в жаропрочную посуду и растап

ливайте при 50%-й МОЩНОСТИ:

50 г 100 г

2- 3 3-4

мин мин

плод ста нет

мягче

полотенцем ,

и

вы

поставьте

на ее середину стакан с водой .

Зава рной крем Я й ца с молоком . Разогревайте 600 мл молока при максимальной мощности 4 мин. Р азотрите желтка с 3 ст. л . с ахара в мис ке и постепенно влейте горячее

4

молоко , не прекращая взбивать . Готовьте крем при 50%·Й мощно сти

5-6

мин , пока он не загусте

ет, перемешивая каждую минуту.

Рождественский пудинг

Готовый крем в пороwке . Насыпь

Пудинг массой 900 г - 1.1 кг ра зогревают в неПЛОТНQ накрытой пищевой пленкой форме при максимальной МОЩНОСТИ 2-3 МИН.

те в кувшин

Затем дают постоять

3-4

мин .

1

ст. л. noрошка дпя

заварного крема и

1 ст.

л. сахара .

Влейте 600 мл молока , размешай те и готовьте при 100% мощности 5-б мин, часто помешивая .

1

36


Крутоны

Срежьте корки со

г хлеба

175

4

и нарежьте мякиш кубиками. П од сушите в печи при максимальной

ВОДЫ и всыпьте

МОЩ НОСТИ в течение

П еремешайте И, установив

м ин , ПВ-

3-4

о ремеш ивая каждую минуту.

25

г масла в печи при

100%

мощ

ности в течение 20-30 сек . Сме ш айте с 1 СТ. л . рубленой свежей или 2 Ч. Л. сушеной зелени. Пере мешайте с кубиками xnеба и под

в печь на

МОЩНОСТЬ ,

30-35

СТ. л.

пакетик мелко

(15

г).

мак

поместите

сек Не допускай

те закипания.

Кубики желе . П оложите кубики в миску со 150 мл ХОЛОДНОЙ во ды . Установи те максимальную мощность. Поместите в печь на

1 мин

сушите, как указано выше.

1

гранулирова н ного желатина симальную

Крутоны С зеленью: Растопите

L

Желатин Н алейте в большую чашку

ЗА

ceK.-2

мин . Хорошо п е

ремешаЙте.

Бобовые Чтобы ускорить замачивание бо бовых , положите сухие бобы в ми

Варенья и желе При максимальной мощности за

ску, залейте кипятком. Н акройте

15-30

и поместите в печь на

ренье , джем

5

мин , ус

тановив максимальную МОЩНОСТЬ.

Дайте постоять

1

час за мин .

сек. можно размягчить ва или

растопи ть мед

в стеклянных банках {н о не в ме таллических и не пластиковых} .

Сухофрукты

Зелень

Можно сэкономить массу време

8

ни ,

шить зелень. Разделите травы на

если

доверить

зама ч иван и е

сухофруктов микровол новке . Курага , чернослив , сушеные груши и инжир . Положите в ми ску 225 г сухофруктов, н алейте

250

мл ВОДЫ, вина или фруктово

го сока. Н акройте пищевой плен кой

2-3

и мин ,

поставьте установив

в

печь

на

максималь

ную мощность , пока сухофрукты не набухнут, не допуская , чтобы испарилась вся жидкость. дос таньте из печи , как только сухо

фрукты станут мягкими .

микроволновой печи м ожно су

небольшие кустИки или оборвите листья со стеблей . Выстелите не

глубокую форму абсорбирующей бумагой ,

на середину

поставьте

стакан ВОДЫ. П о краю блюда раз ложите около 25 г зелени - бази лика , майорана , тимьяна , розма рина

-

и

сушите

ее

мальной мощности

6

при

макси

мин , пере

мешивая каждую минуту. Остуди те на бумажном полотенце и из мельчите. Храните в герметично закрывающихся банках в темном, сухом, прохладном месте. Ис пользуйте в тече н ие 3-6 месяцев .

ТЕХН И КА ПРИГОТОВЛЕНИЯ


36

., Мороженое Для размягч ения мороженого по

Поппадумы

ставьте упаковку в печь

Поверните коробочку в середи не

е большом количестве масла , а потому не нанесут вреда фигуре. Слегка смажьте лепешки расти ~

приroтовления . Дл я индивидуалЬ

тельным

маслом

и

в печь по

2- 3 штуки

за раз. ГOТOBb~

жиме

DEFROST (30%)

ных

на

достаточ но

п ри ре

2-3

30-45

мин .

сек.

Н е требуют жарения на сково роде

те

при

ставь те

максимальной

1

их

мощности

сек. Дайте п остоять 15 сек., чтобы лепешки стали хрустящими.

45-60

Рассто йка теста Установите работы и

импульсный

1()О1o~ ную

режим

мощность. П о~

ставьте тесто в печь н а 3-4 мин. Дайте постоять 10-15 мин и по~ вторите ,

пока оно н е увеличится

вдеое в объеме.

Орехи Н арежьте кусочкам и ил и раздели те пополам любые бланширован ные и очищенные от КОЖИЦЫ оре

х и (миндаль , кешью , лесные и кед

ровые). П оложите внеглубокое блюдо и готовые при максималь ной МОЩНОСТИ указанное время: 50 г 4-5 мин 75 г &-7 мин Н е забудьте перемешать в сере· дине жарения .

Жареная кокосовая стружка. Будьте внимател ьн ы , так как стружка легко подгорает. Поло жите ее в ру ка в или мешочек для

запекания без металли ческой за стежк и . Готовьте п ри 5О%-й мощ ности ЗО сек ., пока стружка не ста нет светло- кор и ч н евого цвета , вс тря хивая

15

мешочек

сек. Дай те ПОСТОЯТЬ

каждые

2-3

м ин .

Сахар Окаме невш ий коричневый саха р тоже

размягчают

в

микровол~

новке . На сыпьте в миску

хара , влейте

1 ст.

225

г ca~

л . воды . Накрои·

те пленкой и поставьте в печь на

15-30 сек. при Дайте постоять

100% мощности. 5 мин . Следите ,

чтобы сахар не растворился .

,


А ЧТО, ЕСЛИ...

37

Полезные припасы Если У вас на кухне всегда будет запас разных продуктов , ТО пр и го ТQВИ ТЬ в мгнове н ие ока роскошное

блюдо н е сос тавит труда .

СКЛАД-БУФЕТ Вам п ригодятся: сыр , крахмал , су шеные травы и пря ности , чечеви ца , оливки и маслины, паста , соус

" П еста». желе из красной сморо дины, рис , ор еш ки, семена тмина и

подсолнуха, бульонные кубик и и соус .. Табаско» . консервирован ные

Иногда начинающим

кулинарам

кажется , что на их головы свал и ва

ется бесчисленное количество не· удач

ВО

время

ПОДГОТОВКИ

ф ру кт ы ,

крас н ая

сервы и томатная паста .

морозИЛКА

к званому обеду. Конечно , С Н ОРОВ

Неплохо иметь под рукой мороже

ка со врем енем придет, НО ЧТО де

н ое, взб итые СЛИВКИ, гренки, буль

лать сей ч ас , когда гости на поро ге,

ОН, всевозможные ОВОЩИ, кревет

а вы видите, Ч ТО еды явно малова

ки, крабовые палочки .

то?

Н адо

либо

добавить

в куша н ЬЕ! допол н ительные ингре

диенТbI , гармонирующие с его вку

СОМ , либо

приготовить ОВОЩНОЙ

гар н ир или салат на скорую руку.

За печ енное мясо МОЖ Н О н арезать

ОВОЩИ И ФРУКТЫ Апельсины , л и моны , чес нок и раз ные ВИДЫ лука понадобятся , чтобы улучшить вкус прес н оватого блю да. П етрушка, кресс-салат и огур

тон чайшим и ломтиками , полить гу

цы помогут скрыть м ноги е эстети

СТЫМ слоем соуса и подать с ово

ческие недостатки кушаний.

щами - хватит н а всех . К стати , блендер или кухонный комбайн поис тине

L

О ВОЩ И ,

и белая фасоль , нут , рыбн ые КОН

незаменимый

САЛАТ

прибор :

когда времени в обрез , можно бы стро смешать чутъ с вернувшиися соус или при готов ить суп-п юре.

Затейливое укра шение и б ыст· рая з акуска

Есл и тар елка с кушаньем упала, н о, к с ч астью, н е разбилась , раз

ложите е го компоне нты на блюде и зате йл иво ук расьте , чтобы скрыть недостатки. В гости неожи дан но нагря нул и рья ны е вегетари

Сме ш айте поровну отварную фи

анцы? П риготовые АПЯ н и х быст рую закуску из творога, рубл еного шнитт-лука и консервиров анной сладкой кукурузы.

гур ную лапшу, консервированные

грибы, сладкую кукурузу , красную

фасол ь и зеленый горошек . П олей те французской заправкой.

ТЕХНИ КА ПРИГОТОВЛЕНИЯ


ПАСТА

«Скорая ПОМОЩЬ»

Спагепи и лазанья иногда склеи ваются

Практически все кулинарные не удачи ,

за

исключением

37

некото

в

процессе

отваривания,

поэто му в воду обblЧНО добавляют немного оливкового (растительно го) масла. ЛИСТbI лазаньи опускай

рых , МОЖНО превратить в досто

те

инства,

А спагепи надо энергично пере мешивать. Есл и паста все же сли

в

кипяток

по

одному.

пается, обдайте ее горячей водой и добавьте

кусочек сливочного

масл а . Еще теПЛblе ЛИСТbI лазаньи можно отделить друг от друга под

теплой водой и разложить на чис том полотенце.

"'-- 11

РИС

Если после долгих часов пребыва НИЯ

и

в

не

холодильнике

застыл ,

мусс

так

переложите

его

1

1

в миску и добавьте немного распу

щенного желатина. Почти застыв ший десерт МОЖ НО выложить на тарелки

в

виде

шариков

двумя

большими ложками. Если вы пере

Промойте рис в нескольких водах ,

вернули мусс на блюдо, а ОН начал

а еще лучше замочите, чтобbl уда

расплываться , сразу поставьте его

лить лишний крахмал. Когда крупа

в морозилку. Не следует украшать плохо застывший десерт: под тя

сварится (зеРНblШКИ станут мягки ми) , слейте жидкость. Добавьте

жестью фруктов или орехов ОН мо

сливочное или растительное мас

жет развалиться .

ло и поставьте рис, накрыв КРblШ

кой , в теплую духовку.

ПАШТЕТ Чтобы паштет не имел слишком

ФАСОЛЬ

выраженный вкус печени , перед

ПроблеМbI могут возникнуть толь ко с плохо отваренной фасолью,

запеканием следует добавить в него СТ .

2-3 СТ. л.

л.

жирных сливок и

СВ8жевыжаТQГQ

1-2

лимонного

поскольку в ней содержатся ток

СИЧНblе вещества.

Замачивание

сока . Приглушить вкус печени так

ускорит

же

и

ную обработку , но если Вь! забblЛИ

травЬ! вообще его нейтрализуют. Е сли текстура готового (покупно

замочить фасоль , отварите ее в те

поможет

коньяк ,

а

чеснок

го) паш тета неоднородная

-

запей

чение

1 час

последующую

3

мин

и

кулинар

ос тавьте

на

в той же жидкости. Затем от

те его прямо в консервной банке МЯСНblМ бульоном , КОТОРblЙ при ох

вари те бобОВblе в свежей воде . Не солите фасоль ни в процессе за

лаждении превратится в желе.

мачивания, ни во время отвар и ва

н ия - она станет твердой . П осоли те уже готовую фасоль.

1


38

РЫБА Свежесть Если вы сомневаетесь в с в ежести рыбы или морепродуктов. лучше

не используйте их ДПЯ ПР И ГОТОВЛ8 НИЯ . Ч уть полежавшую рыбу мож но освежить , замочив ее на

10 мин

в воде с уксусом.

Замороженное мясо Некоторые виды мяса мож но гото вить не размораживая. но только

не целые тушки пт ицы и не боль

L

шие куски, так как , когда середина

будет гото ва. снаружи мясо станет жестким. Раз мо ражи ван ие можно ускорить , положив МЯСО в холод

/

ную воду , но в этом случае боль

шая часть пол езных веществ будет

филетирование

утрачена. Размороженную курицу

Разделывать рыбу на филе не так

потрошат сразу же.

уж просто, поскольку мя коть ПОД

теплой водой .

затем

МОЮТ

ножом ино гда буквально развали вается на кусочки. Но если даже такое и произошло , не страшно

-

припустите рыбные кусочки или отварите и х на п ару . Когда рыба будет готова , красиво разложите

ее на блюде и полейте соусом. Снятие кожи С горячей, то есть приготовлен н ой , рыбы СНЯТЬ кожу гораздо лег че , чем с сырой.

МЯСО И ДОМАШНЯЯ ПТИЦА

Ж есткое мясо Ес ли мясо слишком жесткое . от бейте его легонько скалкой , залей

Свежесть

те м аринадом ил и потушите , наре

Если у мяса ( или птицы) появился

неприятный запах, вымойте мясо в

зав полосками , с луком. грибами и сладким п ерцем до мя гкости. Сни

воде

ми те с огня , добавьте сметану

с уксусом ,

после чего

про

мойте несколько раз под холодн ой водой. Е сли за пах не исчез, мясо

-

получится импров и з и рован н ый бефстроганов.

лучше не готовить.

Недостаточно за ж аренное мясо


Не подавайте свинину с кровью

Если нет возможности дол го ма

или

риновать мясо согласно рецепту ,

зы, залейте маринадом и оставьте

Если жаркое недостаточ но прожа рилось , оберните его фольгой и по ставьте в теплую духовку на 20

п ри комнатной

мин:

сделайте на нем глубокие разре темпе р атуре на

сколько позволяет время.

плохо

зажаре н ную

серед и на

продолжит

виться, а наружная часть

Т ЕХН И КА ПРИГОТОВЛЕ Н И Я

курицу.

-

гото

нет.


38

ГОРЯЧИЕ ОВОЩИ Перетуш ить или пе реварить ово. щи ни ч его не СТОИТ, Однако наши советы

помо гут скрыть допущен

н ые огрех и .

Фальшивый рататуй Спасти п ережаре нны е ил и пере варенные цуккини можно , доба вив пассерованные лук и чеснок, ко н сервированные

помидоры

и

прян ые т равы .

ХОЛОДНЫЕ ОВОЩИ

Овощная з апеканка Ч уть зале жалые ово щи нарежьте кус очкам и ,

по лож ит е

в

жаро

Ра зогре йте холодные овощи на сковороде с

прочную фо р му , п осы пьте сме

лом ,

С ЬЮ па н ирово чны х сухаре й , руб

чеснок .

в

раститель ны м

котором

мас

спассерова н

леных орехов и тертого тве рдого

сыра. Запекайте до золот исто-ко ричнев ого цвета .

Зелень и салат Листья салата м ожно освежить следующим образом . Опустите их в ледяную воду . обсушите , поло жите

в

полиэ т иленовый

и поместите на

дильник .

п аке т

часа в холо

Примятый кресс -с алат

положите

1 час .

1- 2

в воду и охлаждайте

Если кресс остался вялым ,

приготовьте из него суп-пюре.

Авокадо Твердые авокадо дозреют дома за несколько Дней. Но если и х пр и хо

Овощные пюре Перевар енные ОВОЩИ , например . брок коли , цветную и брюссель

дится

с кую

кубиками бекона , креветок ил и от

капусту ,

морков ь ,

п асте р ·

использовать

сразу,

раз

режьте плоды пополам, выберите и нарежьте мякоть , сме ша йте ее с

нак , брю кву или репу л егк о пре в ратить в пюре. Ра зом ните их со

варной курицы. Добавьте нем ного

с ливо ч ным

сл ив ками

ли и перца. На полните массой .. ло

или сметаной , посоли те и п опер

дочки » ИЗ половинок авокадо и за

чи те . П одавайте , посыпа в семе нами кунжута, рублеными ореха

пекайте

маслом,

панир ово ч н ых сухарей , сливок , со

1О

мин.

Из презрелых плодов можно при

м и и ли смес ью па н и рово ч ных су

готовить

х аре й и тертого с ыра. В пюре из репы и брюквы добавьте щепот ку мускатного о ре ха . П ри желан ии

.. Гуакам оле,, :

мек с ик ански й

соус -дип

разомните мякоть , полейте лимонны м соком , доба вь

те измельченные лук и помидоры ,

введите н емного картофельного

заправьте соусом

пюре.

сыпьте кинзой.

..Табаско»,

по

1


39

СОУСЫ Соусы подвержены трем неприят· настям : ОНИ могут подгореть, свер

нутьс я либо получиться слишком ЖИДКИМИ. Но с ЭТ И М можно спра виться! Если соус подгорел Белый или сладкий соус быстро с н имите

с

О Г НЯ

и

перепейте

в чистую посуду так , чтобы п одго ревший осадок остался в кае-т

рюле . Способ

L

приемлем и для

м ясн ых ПОДЛИВОК, и для красных соусов

-

при условии, ЧТО в них

не образа вались КОМОЧКИ .

избежать: с

1

размешайте

жел тки

Ч. Л. крахмала и введите их

в горячую приправу. Если соус н а чинает

сворачиваться,

сразу

же

погрузите кастрюльку с ним в ем

КОСТЬ с ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ ИЛИ сними те

с

ОГНЯ

и

влейте

в

соус

1 СТ. л. ХОЛОДНОЙ воды . Если соус все же свернулся , немного остуди те его и начните готовить за ново ,

взбивая желток и понемногу добав ляя в него свер ну вшийся соус .

Взбивайте , не п рекращая , руч ным ве нчик ом или в блендере , по ка масса не станет однородной.

Если соус жидкий

В соус бешамель , сырный

или

жидкий сладкий соус на основе заварного крема влейте немного крахмала ,

смешанного

с

моло

ком , и доведите до кипения, пере

мешивая. Для подливок , томатн о го или

кисло - сладкого соуса

ис

пользуйте этот же метод , но до

L

бавь те также каплю соевого со уса для цвета . Можно использо вать

и

сливочную

пасту

с мукой (см . "Яйца и молочные продукты 4») , которую вводят не большими порциями , тщательн о

Если в соусе много жира Из соусов и подливок мож но уда лить

лишний

жир ,

приложив

К поверхности массы бумажное полотенце или ломтик хлеба .

размешивая. В этом случ ае соус необходимо хорошо проварить, иначе будет ощущаться вкус сы рой муки . П риправа п олучится го раздо вкуснее , чем при добавле

Если соус не очень вкусный

нии крахмала .

го хереса . Когда жарите сви нину ,

В красный соус , который подается к баранине и утке , добавьте желе из красной смородины или не мно используйте соевый соус , херес и

Если соус свернулся Часто п одоб н ая проблема возни

кун жутное масло. В белые соусы,

кает во в ремя приготовле ния са -

бав ить тертого твердого сыра или

н а ос н ове яиц. Этого можно

подаваемые к овощам , мож но до

зеле ни .

ТЕХНИКА ПРИГОТ ОВЛЕН ИЯ


39

ТЕСТО

Есл и безе в се же п ол омались , луч

Е сли вам никак не удается ис пра

торт со сливками и фруктами (см.

ше раскрошить их и

при г отовить

вить мелкие ОПЛОШНОС ТИ при рабо

"Десерты

те с тесто м , последуйте н ашим со

высокой темпер атуре ,

ветам.

получатся сухим и снаружи и чуть

Время выпекания Если вы н е з н аете точно , С КОЛЬКО

тоже

31»).

Есл и печь безе при п и рожные

влажными внутри. Такие изделия вкусны ,

подавайте

их

со

сливками и фруктами.

н адо выпекать тесто , то лучше го

ТОВИ ТЬ е го дольше . Чтобы коржи

ПИРОГИ

из сдоб ного и песочного теста быст рее пропекались , п остав ьте форму на прот ивень , разогретый

Бывает , что пироги получаются ли бо слишком сух ими внутри , либо плохо п ро пекаются , а бискв ит опа дает . Не огорчайтесь , милые хо

вместе с духовкой.

зяюшки ,

\

-

это п оправ и мо .

Бисквит Опавш и й бисквит можно нарезать кусочками и . перемешав со слив

ками. фруктами и орехами , приго

товить десерт . А мож но разрезать на два коржа и сбрызнут ь их алко гольны м н апи тк ом по вкусу . Затем

1

i 1

положить на нижний корж много

"

фруктов и

Склеиваем разрывы Трещи н ы и разрывы в корже мож

другим

и

мороженого . накрыть украс ить

сливками

и

фруктами .

,

но легко склеить остатками теста.

Смочите кусочек теста ВОДОЙ и прижмите большим пальцем к ме

сту разрыва . Дырочки , П ОЯВ И ВШИ8СЯ н а поверхност и выпечки , мож

но замас кировать, украсив пираг .

Е сл и образо валась длинная тре щина , ее скрывают ТОНКОЙ п оло

СОЙ теста. Украшен ия приклеивай те

взбит ы м

сладк ие

и

белком ,

пря н ые

а

сдобные

п и рorи

перед

выпеканием смазывайте взбитым

Пирог с с ух офр у ктами

яйцом.

Ес ли пирог с сухофру ктами и цука

БЕЗЕ

тами

получился

слишком

сухим ,

ЭТО н уж н о исправить. Сдобные

Белки дnя безе вз би вают очень тщательно - в крепкую пену. Элек

темные пираги проколите зубочи

трическим

ЭТО

сткой во многих местах и полейте

значительн о легче . Л юбой намек

изделия конь як ом или хересом . Н е

на жи р не даст бел кам как следует взбиться , поэтому посуда и прис пособления дnя взбивания дол жны быть м аксимально чистыми .

стоит

п и рогами , ибо они станут тяже · лыми и мокрыми. Лучше нарежьте

Идеальные

и подавайте со сливоч н ы м мас

ми ксером

делать

п ирожные

должны

быть белыми , сух и ми и крепкими.

этого делать

со

светлыми

светлы й п ирог то н кими ло мтика ми л ом.

1

1


40

АТЛАС ВИН

Существует четыре фактора, со гл ас но которым вина классифи

Х р а н е ние Для хранения вина подойдет тем

цируют,

ное

раскладывают в магази

нах и распола гают в винных кар

тах в рестора н ах: 1) страна , где был прои зведе н н апиток ; 2) сорт винограда ,

вино ;

3)

из которо го сдела н о

возраст напитка ;

4)

фир

В соответствии с принятои У нас

классификацией

дразделяют

на

вина

сортовые,

по

ких

и

ординарные

из

несколь

Существуют в и на,

посредственных

также

созданные

сортов

и

переставля ют.

Бутыл ки

хранят в горизонтальном положе

нии (так пробки не рассохнутся).

из

ви н огра

Пода ч а

Букет красного в ин а раскроется на и более полно при температуре нап итка, чуть отл и ч н ой от комнат

ной,

не

-

выше

18 0 С

(летом

нескольких

15-16' С). Белые, розовые и игри

месяцев ДО годэ. В зависимости ви

стые вина охлаждают дО 8--10 С. Опустите бутылку в ведерко с хо

столо

ЛОДНОЙ водой и кубиками льда на

да ,

L

-

купажные

сортов.

Вино «терпеть не может» , когда его беспокоят, то есть поворачи

ПРИГQ

товленные из ОДНОГО сорта вино града,

помещение

время от времени п роветривать .

вают

ma-ПРОИЗВQдитель.

прохладное

(7- 1 0'С) с высокой влажностью воздуха , которое необходимо

выдержанные

от технологии ноградные

от

приroтовления

вина

делят

на

0

вые сухие натурапьные (белые и

10

крас ные) , кре пленые и игристые .

статочно.

В свою очередь крепленые вина

греть крас ное вино , опустите бу

подразделяют

полу

тылку в емкость с чуть теплой ва

ликерные .

К игристым винам относят, преж

дай на 5 м ин . Белые вина откупо ривают перед уп отреблением , а

де всего , семейство шампанских

кра сные

сладкие ,

на

крепкие ,

сладкие

и

мин

-

этого будет вполне да

Если

-

требуется

подо

за час-два до подачи.

вин (сухое , полусухое , полуслад кое , сладкое). Ароматизирован ные вина (вермут, например) из

Бо к алы

Считается, что каждое вино сле

номатериалов путем доба вления

дует пить из бокалов определен ного вида ..Хотя одного набора од

1-2%

нотипных

готавливают

из

виноградных

специального

тов , кореньев, трав.

настоя

ви

цве

бо калов,

сужающихся

кверху, будет вполне достато ч но. ТЕХ НИ КА ПРИГОТОВЛЕНИЯ


ВИНО к рыбе

40

ВИНО к домашней птице И ДИЧИ

к курице и индейке следу е т п о дав ать

не

слишк о м

насыщен

ное , но и не безвкус ное в и н о. В кус ж арен о й

или

запе ч е нн о й

п т и цы с б алан с ир у ют выдержан

н ое

ш ардоне ,

б елый

рисли н г,

а также лег ки е крас н ые в и н а.

К курице п од соусом подой дет

совиньон

вкусо м

к

рыбе

и

морепродуктам

п од

либо

с

освежаю щ им

м о л одо е

эл ь за с

с кое вино . С з а пе ч ен н ой уткой

ходит только белое ВИНО . Кстати ,

хор о шо

к

частности

ные нап и тки с фруктов ы м и но

к сард и нам , лучше подать сухое

жи рной

рыбе ,

в

сочет аются

насыщен

в кус , а пото му к нему

тами - божоле , к ра сное в ин о " Ш епо т мона х а » и не п ременно ка берн е. В кус олен и ны п одче р кн ут

п одойде т бел ое с ухо е вино без ярко выражен н о го букета и , гл ав

крас ные вина с богатым буке том , например, о п я т ь- таки кабер

ное , н е ки слое . П оп р обуйте лег

не ,

кое шардоне или СQ В ИНЬQН .

хие на п итк и с ярко выраженным

ра . К кроли ку лучше подат ь до м ашнее вино . Из мар о чных по пробуйте итал ьянск ое кьянти или п о ртугальс кое .. Дуо р о». К дичи С очень выраже нн ым вкусом об ы чно подают к р еп ки е пряные вина: кадарку или ф р а н

вкусо м :

цузское " Эрмитаж » , а с менее

белое вин о, например м ус кадет. у п рип уще нного лосос я оче н ь нежны й

Словом

« море пр одукты »

на

зывают также и м ол л юско в , уп о

требляемы х в пищу. Вина к ним следует подбирать очень тща тел ь но . К устр и цам п одойдут су мускадет,

шабли .

Мор

или

саперави ,

с ки е г ребе шки х о ро ш о с очетают

выра женным

ся с белыми сухи м и ви н ам и с насыщен н ым букетом - " Али го

" П и н о фра н» .

Т 8", шардо н е , " Пин о Блан» . К л обстеру пода вайте токай . Ко п че н ый ЛОСОСЬ запивают бе лым ви н ом

.. М он асты рс к ая

и з ба »

или « П и н о Гри АЙ -Да н иль». В кус н екото рых видов ры бы , жаре н ной на гриле, усиливается , а стало быть, и в ин о следует подби р ать , учитывая эту о с обе н ность . Так , к мо рскому о кун ю не

плохо п одать легкое бел ое шар

дон е или белое испа н с кое " Р ьо ха". Хоро ш ий выбор к палтусу и фо рел и

-

сухо й ри сли нг.

-

ил и

хванчка

бу р гундс кое или

, 1, 1

, ,


41

Вино к мясу

Вино к экзотическим

бmoдам

В некоторых странах , например в Индии или Китае , вино не за нимает такого

почетного

мес та

в перечне напитков , как в госу

дарствах Европы, С Ш А и Латин ской Америки. Поэтому подоб

рать

вино

Востока

-

к

пряным

поистине

блюдам нелегкая

задача .

Традиция диктует подавать к м я су красное вино , НО тип напитка

Н екоторые кушанья с карри настолько остры, что перебьют

зависит

своим вкусом все иное , а пото

ОТ

вида

мяса,

соуса ,

в котором ОНО готовилось , и гар

му

нира. Если соус варился с до бавлением вина, ТО и к столу

слишком дорогим вином . Впол

следует

ятное столовое вино с фрукто

подавать

ЭТО

же

ВИНО

не

следует

запивать

их

не подойдет недоро г ое, но при

или близкое по букету. К соусам

выми нотками,

на основе сливок п одают мягкий

ский портвейн или белый сухой

напиток с ярко выраженной ос вежающей фруктовой ноткой , например . «Алазанскую ДОЛИНУ" _ Питательные мясные запеканки хорошо запивать винами с глубо ким ароматом и вкусом (каберне совиньон, «Медвежья КРОВЬ» . бордо).

рислинг.

Ростбифы и стеики ИЗ говяд и ны, при готовленные без соусов ,

тельное белое вино совиньон или «Анжелику» , а также приятные ро

следует ДОПОЛНЯТЬ красными ви

зовые вина, например мускат ро

нами с богатым , НО не слишком пряным букетом - кьянти, бордо ,

зовый. То же самое можно ска

бургундским,

"Рьоха» .

НИ , хотя традиционным в Японии

винами ,

вином яв~л;я(е~тс~я~;;!

Баранина

красным

«дружит»

с

имеющими н асыщенный букет (бургундское , молдавское «Ка дру») . К свинине можно пода

В

пряных

креольских,

китай

ских и тайских кушаньях сочета ется так мно го сладкого,

кислого

и пряного, что К НИМ надо подби рать вина, которые будут допол нять эту насыщенную

гамму вку

сов . П опробуйте подать замеча

зать и о куша н ьях японской кух

вать как белые, так и красные

вина. Если выбор пал на белое , отдавайте предпочтение

например, крым

шардо

не, токаю или более сухому ри

слингу. Любителям красного сто ит попробовать со свининой бо жоле, кьянти или вино «Алушта» .

ТЕХНИКА ПРИГОТОВ ЛЕНИЯ


Десертные вина

41

Вино к сыру Сыр с бокалом вина

-

наслажде

ние , достойное королей. Оба эти продукта имеют м ножество вари антов вкусовых опенков , что по

зволяет добиваться самых ярких, необычных сочетаний. Вместе с тем острота

ность

и

и

пахучесть,

-

соле ность

жир

свойства,

присущие многим сырам,

-

требу·

ют грамотного выбора соответ ствующих им вин . Н еправильное соединение продукта вина 8ышенным

ИХ

ГОТОВЯТ

содержанием сахара.

из

белых,

розовых

и красных сортов винограда : « пи

вина

может

и

молочного

испортить

вку

совые качества обоих (в первую очередь напитка). П ричем крас ные

сухие

вина ,

жему мнению ,

вопреки

расхо

значительно силь

НО» , «траминер РОЗОВЫЙ » , " ркаци

нее «страдают» ОТ неумелого со

тел и " , «фVРМИНТ » , «гаре левелю » , «мускат белый» , « мускат розо ВЫИ " , « мускат черный» , « кабер

четания С сырами . Гораздо легче лые

Н8-СОВИ Н ЬQН " ,

и

(' рубиновый

ма га

переносят соседство с сыром бе сухие

крепленые

вина , еще

а

десертные

лучше

сочета

рач » , «( саперави » . Десертные ви

ются с ним без ущерба дnя своих

на , подаваемые к столу, ДОЛЖНЫ

вкусовых качеств.

быть комнатной температуры . Со

Сложный букет старых красных вин более гармонично дополняет

гласн о

правилам эти кета ,

их на

ливают в так называемые мадер

ные рюмки (небольш и е конической формы).

рюмки

Само название (,десертн ые в и на» говорит о ТОМ , что их необхо

сложный аромат старых сыров, чем простые и живые фруктовые тона молодых в и н. Мягкие сыры вроде камамбера не должны быть слишком зрелыми и желеобраз

димо подавать к десерlY (обычно

ными, если к ним на вашем сто

перед кофе). Хороши они также

ле «присоедин ится» вино. Мягкие

с виноградом, фруктами , мороже·

сливочные и очень жирные сыры

ным, коктейлями . Десертные , осо

требуют сопровождения

бенно десертные ликерные вина ,

вина с высокой кислотн остью.

,

в виде

\.......

являются незаменимым компонен

том

многих

коктейлей.

Говорят,

...,

ЧТО ВИНО плохо сочетается с шо

коладом . Однако это не совсем так. К шоколаду подойдет вино , которое

очен ь

долго

,

хранилось

в деревянных бочках , имеющее порой аромат жареных зерен ко фе. Н о лучше всего с шоколадом

,

гармонирует красное вино с боль

~

шим содержанием дубильных ве

~

ществ, то есть терпкое (но некото

о;

рые сладкие вина также неплохо

сочетаются с шоколадом).

о

rn

'"

~

~

,

КУЛИНАРНЫЕ ТЕРМИНЬI Аль денте Термин , используемый значения

степени

ДЛЯ

060-

Бульон коричневый Бульон из предварительно обжа

ма

ренных на сковороде или запечен

готовности

карон , которые ЛИШЬ кажутся мя г

кими , нии

потому что при

ощущается ,

недоварены

надкусыва

что ОНИ

(как

ЗТО

ных в духовке костей и овощей .

Гал а нтин

немного

1.

принято

тей , который фаршируют, свора

Кусок мяса или тицы без кос

чивают в рулет, оборачивают мус лином и пр и пускают. Подается

в итальянской кухне).

Баварский крем Загущен н ый желатином десерт на

холодным.

основе СЛИВОЧНОГО крема .

2.

Бланширование Один из видов тепловой обработ

птицы ,

жел е . Во французской кухне пер

ки

заключающиися

воначально означало блюдо , на

в их быстром обваривании или ошпаривании . « Сладкое МЯСО" (зобные и поджелудочные желе зы ж и вотных) бла н шируют, чтобы

поминающее студень из фарши

сохранить

продуктов ,

цвет

и

в

кусочек

прочном

рыбы

или

желатин ном

рованной телячьей головы.

Гл а зурь Плотная то н кая оболочка из саха

сделать

ра, подкрашенного пищевым кра

плотным на ощупь . Бекон обдают ки п ятком, чтобы убрать лишнюю соль . Н екоторые овощи бланши

сителем (цедрой), шоколада или

руют перед заморажива н ием.

изделиях .

Блин Изделие ,

его

Заливное ,

и з смеси сахара и шоколада , или

из сахара и яйца на кондитерских

Гляс приготавливаемое

из

Бульон , который в результате дпи

жидкого дрожжевого теста .

тельной варки значительно умень

Блинчик К ру глое изделие из Ж ИДКОГО , без

шился в объеме и стал похож на блестящи й клей . Используется как полуфабрикат ДП Я быстрого приго

дрожжевого теста,

которое жарят

на сковороде. Начиняют сладкой и пряной начинкой .

товления соусов.

БоБОВblе

Гранадин Особый вид сахара , получаемый из

Семена двудольных растен и й , упо

молодых корней гранатового дере

тре6ляемые в пи щу : фасоль , горох

ва. На Ближнем Востоке из него

и чечевица.

делают различные виды халвы .

Букет гарни Пуч ок пряных трав из петрушки ,

Гренки

ти мьяна

сухар и ки ,

зан н ых

и

лаврового

листа,

свя

вместе либо завернутых

в муслин , чтобы удобнее было вы нутъ из кушанья перед подачей. Можно добавлять и другие травы . Бульон винный

Поджарен н ые

или

которые

высуше н ные подают

к

су

пам и другим блюдам. Дегла з ировать

Разжижать остатки и соки , остав шиеся на сковороде

после туше

жид

ния и жарен ия. Для этой цели ис пользуют вино или бульон , в ре

кость дnя припускания рыБЫ, мо

зультате че го получается подnив

репродуктов , мяса и овощей.

ка или «быстрый" соус.

Подкисленная

ароматная

Дюксель

Смесь измельченных гр и бов , лу ка - шалота (иногда и ветчины) , сливочного масла , соли которую

и перца ,

товленный из очищенного мясно го или рыбного отвара . Консоме

улучше

можно превратить в желе и пода

ис пользуют для

ния вкуса супов и соусов , же

в

качестве

начинки

Кон с ом е Крепкий соленый бульон , при го

а так

для

мяс

вать холодным.

Крем кондитерски й

ных рулетов и выпечки.

Классический

Желобчатый нож

вочный крем, который использу

густой

Небольшой нож с окру глым не

ют для

острым лезвием ,

посередине

разной вылечки .

торого по всей

длине п роходит

ко

щель. И спользуют ДЛЯ очище н ия овощей

от

кожуры

и

срезания

цедры с цитрусовых.

Жюльен В поварском деле этим термином обозначают нарезку мельчайшей

яично-сли

фарширования

разнооб

Крокеты Изделия величиной с яйцо ИЗ мо лотого мяса , рыбы , овощей или круп, которые обмакивают в яй цо , обваливают в панировочных сухарях и жарят ВО фритюре .

соломкой молодых овощей или их

Крус тад Хлеб - закуска.

побегов для супов и соусов. Са

основу

латы и супы из та ких овощей так

другого несладкого теста и запол

же называются жюльенами. Ино

няют ее горя чей пряной начинкой . Льез он Ингредиенты , которые использу

гда

в

ресторанах

так

неверно

именуют и другие блюда , напри мер грибы (нарезанные солом

из

Вы пекают

хлебного

полую

или любого

ются для загущения супов , соусов

кой), запеченные в сметане .

и

Закуски холодные Холод н ые кушанья , которые по

мучная пассеровка , яичный жел

других

жидкостей .

ток , крахмал или сливки.

даются перед основными блюда

Маринад

ми. Бывают рыбным и , мясными , о вощными и смеш анными .

П одкисленна я жидкость (кипяче ная или сырая) с добавлением

Заливное

пряностей , соли , перца и вкусо

Прозрачное пряное желе, приго

вых добавок,

товленное и з очищенного

мясо

мясно

го или рыбного бульона . За са харивать Применяется по отношению к фруктам , ягодам и цветам , ко

с

На пример,

которой

целью

зал ивают

продления

срока

его хра нения либо улучшения вку совых качеств.

Маринады очень

часто используют как осно ву для

торые используются для украше

разнообразных соусов. Марципан

ния .

бел·

Эластичная масса из молотого

ком и обваливают в сахаре л ибо

миндаля и сахарной пудры . Е е

недолго отваривают в сиропе .

прим еняют

Йогурт

и

Кисломолочный продукт, кото рый готовят с добавлением жи

для выпечки.

Продукты

смазывают

в

качестве

для и згото влени я

начинки

украше ний

Медальоны

вой бактериальной культуры.

Н ебольшие круглые куски мяса,

Карамели э ировать Варить сахар или сахарный си· роп до образования карамели ко ричневого цвета . Ее используют дnя десертов . Если посыпать де

редко овоще й.

Му слин Классический французский со

1.

ус на основе сливок .

2. Любая пряная масса , одним из

серт или пудинг сахаром и запечь

основных

в духовке , также произойдет ка

являются

компонентов

рамелизация

теты сливочные.

сл и вки ,

которой

например паш

Оладьи Изделия из пшеничной или смеси

Пр а лине Сладкая ореховая начинка ДЛЯ

этой муки С овсяной, гречневой,

конфет и выпечки.

картофельной и т. Д., замеша н ной

Про б а с ах арного сиропа

на молоке или воде с большим

Н еобходи ма

количеством дрожжей. Тесто по консистенции гуще блинного. Очищать ( осв етл я т ь)

степени

Удалять

из

жидкости

примеси

для

определения

готов н ости

сиропа.

Различают несколько стадий . 1. Тонкая нитка (ЗЗО С по сахар ному термомет ру). Л ипкий си

и осадок . Чтобы очистить сливоч

роп ,

ное масло , его разогревают, пока

и разж и ма нии пальцами одной

дающий

оно не начнет пениться , затем ПВ

капли

ну снимают и

ся,

процеживают

мас

тонкую ,

при

сжимании

быстро

рвущую

непрочную ниточку.

л и нам. Бульон дЛЯ консоме или

нитка (примерно 0 40 С). Нитка тонк ая , но немного

зал И ВНОГО

покрепче. Та кой сироп исполь

ло через сито , выстеленное мус

очищают,

взбив

его

2, Средняя

сна ч ала на огне с яичными белка

зуется для

ми и скорлупой , а затем проце

З. Толстая нит ка . Прочная и до

ДИВ , как и масло .

вольно толс т ая

Папильотки

ная

Бумажные трубочки с различ ными вырезами и фесто нч ика

4. Слабый шарик (полутвердый ной

ют КОНЦЫ костей, выступающ их

воде

застывает до

конси

за

которую

порцию ,

разделы

(120 ' С). Капля к ипящего сиропа

и з мяса (свиных отб ивны х, КОТ роль

способ

с т енции хлебного мя к иш а. Из нее можно лепить мяг к ий, по датливый шарик. 5. Твердый , или к ре п кий , шарик

лет по-киевски). Выполняют так ручки ,

удерживают

нитка ,

зас т ы ть .

шарик). Капля сиропа в холод

ми, с ПОМОЩЬЮ которых скрыва

же

варенья.

в стака не холодн ой воды засты

вая ее на кусо ч ки.

Парфе Сливки , в збитые с сахаром , с до бавле н ием ванили и заморожен ные в течен ие 2 часов . И ногда в массу ВВОДЯТ взбитые я й ца. В ЭТОМ случае ВреМя заморажи

щий способность мяться. 6. Треск. Берут вилкой к ипящий сироп и дуют н а него изо всей силы . Если сахар моменталь но

вания составляет

превращается

Пасс еров ка Смесь горячего

3-3.5

часа.

вает в п лотный твердый ш арик , через

в

растопл ен ного

неко торое

пузырь

и

время

в

теряю

пленку

слет ает

с

или

вилки ,

бавлена и тщательно разме шана пшеничная мука . В зависимости ОТ степени обжариван ия муки

значит, п роба « т реск» г отова . Употребляется для безе . тортов , украшений и конфет. Птифур Мелкое печенье разной формы

различают

преиму щес т венно из бискв ит но

сливочного масла , в которое до

светлую

(белую)

и красную (коричневую) пассе ровку. И спользуют ДЛЯ загущения . Паштет Изделие и з готового ДЛЯ еды сы рья (мяса , рыбы , птицы , ракооб разн ых и овощей) , измельченного в однородную массу и скомбини

го теста с самой

разнообраз

ной нач ин кой.

Са л ьни к Ж и рная пленка с ниж ни х час тей

кишечно го

тракта

св ин ьи

или овцы , которая и спользуется

рованного из двух или тре х про

для обер т ы в ания мяса или рыбы, а также паштетной мас

дуктов с добавлен и ем жира, пря

сы ,

настей , СОЛИ и перца.

пекания.

предназначенных

для

за

Фюме

Сироп Водный

вскипяченный

раствор

Термин фра н цузской кухни для

сахара.

обозначения

« Слепое » выпекание

и рыбных бульонов, двойных (из

Способ в ып е к а н ия, при котором

двух

тесто нак р ывают пекарской

уваренных,

бу

магой и н ас ы пают сверху сухие бобы. Корж при ЭТОМ ос тается оди н аково

ровным

и

плоским ,

крепких

в и дов

кос те й )

мясных

и

хорошо

издающих

силь н ый

аромат.

цедра Внешняя тонкая цвет н ая кожи

ЧТО удобно ДЛЯ дальнейшего е го фарш и рова ни я.

ца

Тупи-фрупи

ее слоя .

Итальянский термин ДЛЯ обозна

Шпиговать салом П рошивать кусок пост н ого мяса

ци т русовых ,

о ч ище н ная

от

белого , рыхло го подс т илающе го

чения какого-нибудь сборного блюда, представляю щего собой ПОЛНЫЙ н абор разных пищевых

тонкими п олоскам и св ин ого са

продуктов , ОТНОСЯЩИХGЯ, однако,

ем ,

к

и сочнее.

одному

типу,

морепродуктов

например ,

(креветок ,

из

кра

бов , МИДИЙ , кальмаров и др.) , сала т из различных фруктов (ананасов , персикав , абрикосов , СЛИВ и др.) и Т. д. Когда это ка

ла и ли бекона перед запекани

чтобы

мясо

Штрудель К ондитерское ского шее

стало

изделие

происхождения , немецкое

благодаря

мягче

балкан п олуч ив

наименование

австрийским

конди

сает ся плодов и Я ГОД , то наиме

терам

нование "тyn-фруп и » (все фрук ты) не пояс н яется . Ува ривать

ко н дитерским

и венгерской кухнях.

Штрудель

Варить бульоны , супы , соусы н а

представляет

рулет

с ильном огне , пока не испарится

вытяжного теста , который долго

часть воды , что при ведет к умень

не черствеет. Штрудели бывают

и

ставшее

мецкой ,

популярным

издел и ем

австрийской , собой

в

не

чешской из

шению объема , загущению жид

не только сладкими (с вишнями ,

кости

орехами , клубникой , земляни кой , яблоками , шоколадом, ма ком), но и пряными - с грибами,

и

соответственно

концент

рации вкуса .

« Устрицы ))

Н ебольшие кусочки мякоти, по форме напом и нающие устрицы , которые находятся по обе сторо ны от хребта в нижней части туш

капустой,

ки пти цы .

в ней час т ицами другой жидко

Фарш Сырое мясо , которое пропускают через мясорубку. Фарш готовят

сти или жира . Во взбитом со

и

лее легкой жидкой основе (как

без

мясорубки,

наруб и в

е го

картофелем ,

и даже рыбой . Эмульсия Жидкость со

стоянии

мерно

капельки

в майонезе).

Фламбировать Завершающая стадия приготовле

Интересное

ния блюда, когда дпя придания

линарии ,

окончательного

зовать

вкуса

на-декоративного

и

кулинар

эффекта

взвешенными

жира

распределяются

мель ч а йши ми кусочкам и .

мясом

равно

по

бо

Nouvelle cuisine направление в

призывающее

легкие

ку

ис п оль

изысканные

ку

уже

шанья , которые готовятся из не

поданное на стол кушанье обли вают небольшим количеством ал

обычных и неож идан н ых комби

коголя и поджигают.

продуктов.

наци й

исключительно

свежих

ПРИГОТОВЛЕНИЯ

в этом алфавитном указателе даны н аз вания рубри к , содержащи хся в ра зделе

"Тех ника приготовления ». Им присвоены буквенные маркеры А-З . На каждой странице имеется подс ка з ка : таблица с ука з анием на з ваний

рубрик и и х маркеров . ТЕ Х НИ КА П Р ИГ ОТОВЛ ЕН ИЯ

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ А ЧТО , ЕСЛИ .. . Склад-буфет ... Скорая ПОМОЩЬ»

•

Желатин

•

Рис

•

•

Паштет'

бли нчи ков бли нч ики

Паста

Фасоль

1 Классические

•

Д

Кружевные блинчики

3 37

Рыба. Мясо и домашняя птица

• Горячие овощи ' Овощная

• Сладкие начинки с алкоголем Д 13 • Фигурные блинчики Мусака из блинчиков

запеканка · Овощные пюре

• Фальшивый рата"f)'И • Холодные овощи • Зелень и салат • Авокадо 3 за со,сы • Тecro • Безе • Пиporn 3 39

• Темпура Лепешки •

Д

оладЬИ

• Фруктовые • ОЛаДЬИ с грибами

,~

14 15

Блины Д Тесто ДЛЯ оладий · Яблочные

оладЬИ

и беконом

Д

16

Базовый рецепт сладких вафель

БАРАНИНА

Свежая или замороженная • Выбираем мясо П одготовка к запеканию • .. Почетный караул» • «Корона»

А

9

А

10

Жарение • Подливка • Соусы и приправы К баранине А

11

• Смазывание и глазировка • Фигурная нарезка

А

Обвалка: нога, лопатка

А

12 13

БЕЗЕ П олезная информация Опачиваем мастерство • Чем и как взбивать

•

Безе nauют

Ж

2

Ж

4

Хозяйке на заметку Сухой бисквит· Бисквит

Е

по-генуэзски

Е

6

Время приготовления бобовых • Дал Г 13 Паста из нута • Запеканка из нута

Риссоли из нута

•

Риссоли

Г Бургеры из чечевицы • Кольцо из сладкого картофеля Г

14 15

\

ВАРЕНЬЯ (см. ДЖЕМЫ, ВАРЕНЬЯ И ЖЕПЕ)

•

\

•

7

Вино к экзотическим

• Десертные • Вино к сыру

вина

3 4(1-41

L

ВЫПЕЧКА (ДРОЖЖЕВАЯ)

дополнение

Е

8

Помадки и начинки Украшение торта

Е

9

I

Вино к мясу

блюдам

Английский бисквит • Бисквит в микровол новке • Вкусное

Базовый peцenr cд06нoro теста Е Сливовый пирог • Абрикосовый пирог со штрейзелем

,_ _

с

Г 11 • Горох . Нут Гл авное о бобовых ' Подгото вка • Замачивани е • Варка • Консервированные бобовые • Хранение Г 12

птице и дичи

пирог

Базовый рецепт теста для

L

Чечевица

ВИНО (АТЛАС) Вино к рыбе ' Вино к домашней

БИСКВИТ

БЛИННОЕ ТЕСТО

•

и шпината

БЕКОН (см. СВИНИНА)

•

17

• Запеканка из фасоли

>к

Безе на пару ' Гнезда · Улитки • Идеальные формы Ж 3 Безе Павловой

Д

из зеленой фасоли с мятой

Базовый peцenr безе

с безе

Виды бобовых

•

•

• ~ rю украшениЮ

• Пряные вафли • Картофельные оладьи БОБОВЫЕ

Микроволновая обработка

• Тapmлeoot

,

12

•

•

44

Миндальный

Пирог с голубикой

• Вариации

Е

45

"МЧЬ

i ШЕ~О8АР

Ot....EТ

Вы кладывайте карточки-раЗАелители в п апке в указанном порядке

I

I

АЛФАВИТНЫIl УКАЗАТЕЛЬ 2

Бриошь

Глазур ь. Варианты

Штоллен ром -баба

• Фруктовая бриошь Е 46 • Апельсиновая Е 47 ПОНЧИКИ • Начинка ДЛЯ пончиков • Пончики-колечки • П рисыпки

• Кондитерский крем

• Пончики В шоколаде

Е

ГЛАЗИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ Глазированный а нанас

З 3з

Е 48 ГОВЯДИНА

ВЫПЕЧКА (ЕВРОПЕЙСКАЯ) Тесто ДЛЯ штруделя

Хранение

Е

23

•

Заморажива ние

•

Выбирае м нужный кусок

Д

Классический uпpyдель

Обертыва ние и ш п иговка салом

• закусочные wтpудели • С творогом • С морковью

•

и пореем Е 24 Сливоч ные круассаны • Круассаны с начинкой • С шоколадом

• С грибами • С сыром

Е

25

• Виды н ач инки

Д

20 21

Ростбиф

От варная говядина

•

с морковью

Жаркое и

А

pary • Тартар

22

из говядины

А

23

Е 26

И зделия , ИЗ слоено-дрожжевого теста • Варианты глазур и Е

27

Тесто на

почечном жире

ДЕСЕРТНЫЕ КОРЗИНОЧКИ Н а полнение' Хранение ' Кули

• Имбирные корзиночки • Шоколадные корзиночки

ВЫПЕЧКА ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

•

За пекание в духовке

19

Как разрезать • В дополнен и е к запечен ной говядине Д

• Классический гамбургер

Датская выпечка

Без дрожжей

5

З

7

З

В

Филигранные корзиночки Е за

• Слоеные сердечки

П ирог с ГОВЯДИНОЙ , почками и устрицами

П иро г со свининой

Е

•

39

начин к и' Добавки в тесто

• Картофельное тесто • Чеширский пирог • Картофельные тарталетки

ДЖЕМЫ , ВАРЕНЬЯ И ЖЕЛЕ

Пекти н • фрукты • Укynорка

Варианты

• Сахар

3 21

Ва рен ье из маракуйи • Ва ре н ье из кабачков • Варен ье и з кураги

Е

Пирог из теста на ГОРЯ""" воде Е Французское тесто с травами Е Прян ое слоеное тесто • Пирог

40 41 42

с сардинами ' Пряное песочное тесто • Сырные палочки Е 43

• Желе • Желе-ассорти

З

22

Базовый рецепт джема

• Н а заметку · Кухонная утварь • Выход продукта 3 23 ДИЧЬ (БЛЮдА)

П ернатая дичь. Ощипыван и е ВЫПЕЧКА (СЛОЕНАЯ) Советы профессионалов • Температура духовк и • П олуслоеное тесто Слое н ое тесто · « Бы строе» слоеное тесто

• Запекание

А

Е

1О

с тефтелями в капусте

Белая ~патка Е

11

~naткa

•

•

Ди кая утка

Залеченная дикая утка

Вытяжное тесто

за й ца или кролика

Е

13

•

•

Удаление кожи

70

А

71

•

Как потрошить?

•

Разделывание

•

Острый

крол ик

в панировке А Оленина • Жаркое из оленины со сливками А

ВЫПЕЧКА (ФРАНЦУЗСКАЯ) Виды теста • Нап ол нители и глазурь . Формочки

Кролик и заяц

А

Запече нная

Слоеные шедевры • Пирожки • Большой волован • Корнетики • Н ачинка • Пиpor-жалюзи Е 12

• Легкие закуски

69

Фазан • Рагу и з фазана с вином • Голубь и куропатка ' Куропатка

Е

1

Миндальное тесто • Pate sucree • Сдобное песочное тесто • Базовое песочное тесто Е 2

Заварное тесто . Выпечка из заварного теста Е

Формы и смес и дпя выпекания Е

3 4

72 73

С чем п одавать блюда из дичи

• Румяные крошки • Соусы • Камберлендский соус • Хлебный соус А 74 ЖЕЛЕ (см . МУССЫ)


АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 2 ЗЕЛЕНЬ (см. ТРАВЫ)

До маш ня я колбаса

ЗЛАКИ И РИС

сковороде

• Пш е ница · Салат и з пшеницы Ячм ень . Я ч менн ая вода Г Рожь · Кукуруза . По пкорн Г Овес • Десерт с овсянкой • Быстрая овся нка на молоке Г Рис • Приготовление' Р исовый

•

•

6 7 8

пудин г · Рис ДnЯ суши Рисовые смес и

Г

• Р исовые салаты

Г 10

9

•

• •

Жаре н ие на

Запекание

А

Свиные колбаски • До ма ш няя колбаса по- афр икански А

67 68

А

•

14

Травы

корнеплодов

Гарам маеала по-домашнему Карри • Ароматные семена А

пюре

В

9

Мясо • Ки ма • РОХ8Н ДЖОШ Курица · Ароматы тандури

А

• Курица тандури В дополне ние к ОС НОВНЫ М блюдам ' Сопровождение

А

17

А

18

•

Трехцветное пюре

Овощные дучезе • Крокеты Овощи в микроволновой печи Овощи на пару В

Картофель

• • 15 16

10 1О

"1 , '--

3 42-43

-.

Картофельное соте

•

КаРТОфель-фри ' Глазирование Пи кантный овощн ой салат

КУЛИНАРНЫЕ ТЕРМИНЫ

В

КУРИЦА Вы бор птицы ' Фарширование

•

Связывание

')

А

Разделывание курицы КАНАПЕ

•

и н апол н ители

3

Фарш и рованные овощи

Рулетики

•

9

Шпажки

П роще простого

•

3 10

•

КЕБдБЫ И ТЕфТЕЛИ ( ВОСТОЧНЫЕ) Фарш ДЛЯ тефтелей А 6 Кебабы на палоч ке


•

А

7

« Бы стрый » кетчуп

• Горячий томатный соус

•

Хумус

Фалафель

•

8

КОЛБАСЫ изделия . Как подавать?

Сосиски и сардельки

А

3

,

4

\

Раздел ыва ни е

•

Приготовле ние на гриле

•

А Крепкий А

5 \

КУХОННЫЙ КОМБАЙН (КОМПЛЕКТАЦИЯ) Н асадки

3 28

Торт "Сладкоежка»

•

•

•

65

Братвурст

Запеканка из свинины

•

Тосты

З

29

• Шнип-лук Ч еснок ' П одготовка • Лук-п орей • Порей

В

12

в салатной за правке

В

13

Репчатый лук

66

•

Лук куб иками

Запе ченный лук

А МЯСО , АОМАWНЯЯ ПТИЦА И АИЧЬ

А

!1!!114.

Б РЫБА И моpEnроАyItты

Е

ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ

в ОВОЩИ И ФРУКТЫ

ж СЩКИЕ ШЕАЕВРЫ

Ливерная колбаса А

I ОВОЩИ И ФРУКТЫ. ЗЛАКИ И МАКАРОНЫ

,

Салат из

с креветками

•

r

2

,

Разнов идности репчатого лука А

с картофелем • 3апеканка по ирландски • Кассуле с сосисками с ливером

А

ЛУКОВЫЕ

Копченые и сы рокопченые

•

Пр иправ ы

моркови и мяты

А

1

Соус

и бар6екю Варка • Букет гарни бульон • П отроха

(см . ИНДИЙСКИЕ ПРИПРАВЫ )

•

•

готовой курицы Микроволновая обработка

• КАРРИ

Кебаб в пите

Жарение н а рашпере

Жарение

ОС Н ОВЫ ДЛЯ канапе · Н ачинки

•

,

,

КОРНЕПЛОДЫ Витамины • Виды

• • •

Приправы

на любой вкус Многоликие пря ности

•

Жарен ие на гриле

•

П юре и з овощей . Густое овощное

ИНДИЙСКИЕ ПРИПРАВЫ Удивительный чатни

Формировани е

~ф.f)ОВА

,\ ,

1 ,

О&УЧАЕТ

Выкладывайте к а рточки-разделители в папке в указа нном порядке

,

АЛФАВИТНЫil УКАЗАТЕЛЬ З • Фаршированный лук • Отваренные целиком • Маринованный лук •

луковицы Жареные В 14

колечки лука

МАКАРОНЫ (см . ПИЦЦд И ПАСТА)

1

Жепатин

Ж

Мус сы ИЗ фруктовых пюре Желе • Апельсиновое желе

Ж

5 6

Молочное желе Ж

7

•

вариация

•

МЯСНЫЕ БЛЮдА КИТАЙСКОЙ КУХНИ

МИКРОВОЛНОВКА Пос уда . Чем накрыть?

Оч ищение • Как правильно пользоваться 3

•

Советы по пр и готовлению

34 3 35--36

МИНИ- З А КУС К И Соус из авокадо . Жареный

Тр ади ционные китайские ингредиенты А Кури ца • Цветоч ки из почек • Нарезаем мясо без костей

• Маринование • Соусы . Соус из черной фасол и' Кисло-

м индаль в карамели ' " Бомбей

сладкий соус чили А Жарение в китай ском стиле

мике" • МИНИ - ПИЦЦЫ • П ряные орешки кешью • Чипсы из

• Цветочки из почек с овощами

картофеля в мунд ире

Жарение во фритюре • Вонтоны В виде полумесяцев • Запекание

• Острое печенье

3 17

• МОРЕПРОДУ КТЫ

59

А

Пряная курица по-китайски А

60 61 62

Семейство ракообразных

Тушение . Ребрышки по-к итай ск и • П риготовпение на п ару . Лимонная курица А 63 Красное тушение. Говядина

• Замораживание • Размораживание •

с орешками кешью • Дополнения к китайским блюдам

Главное

-

свежесть

• Моллюски

Б

П одготовка

отварного лоб стера • Приготовление Крабы

•

•

Б

7

Б

8

• Креветоч н ые ч ипсы • Хрустящие «водоросли» • Рис на пару А 64

Отваривание

• Краб по-европейски Лобстер

6

•

Подготовка

Лобстерное масло

•

Б

9

МОРОЖЕНОЕ (ДОМАШНЕЕ) П риготовление мороженого • Ли мо н адное мороже н ое

• Заливки

Ж 8

Легкий пломбир • П арфе Ж Белковое tюроженое • Семейное

9

ш

Рецепты от Бориса Бурды

Recommend Documents