Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Методические указания к выполнению лабораторных работ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное агентство по образованию РФ Восточно-Сибирский государственный технологический университет

Составители Рецензент

к.т.н., доцент кафедры «ТМП.ТЭТ» Тумунова С.Б., Калужских Ю.Г. к.т.н., доцент кафедры «ТМП.ТЭТ» Занданова Т.Н.

Кафедра «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров»

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА КОНДИТЕРСКИХ ТОВАРОВ Методические указания к выполнению лабораторного практикума для студентов дневного обучения специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров» область применения: в сфере производства и обращения продовольственных товаров и сырья

Составители: Тумунова С.Б. Калужских Ю.Г.

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА КОНДИТЕРСКИХ ТОВАРОВ методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров» /Составители Тумунова С.Б., Калужских Ю.Г. Улан-Удэ, ВСГТУ, 2005. – 16 с. Представлены методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров». Тематикой предусмотрено выполнение лабораторных работ по изучению товароведных характеристик сахаристых и мучных кондитерских товаров, оценке их качества и решение ситуационных задач. Для студентов специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров». Ключевые слова: сахар, шоколад, крахмал, конфеты, конфетные массы, печенье, пряники, мед.

Улан-Удэ, 2005

2

ВВЕДЕНИЕ «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров» относится к циклу специальных дисциплин. Целью курса является усвоение теоретических знаний в области сырья, технологии производства, товароведения, экспертизы качества, ассортимента, основ хранения, правил транспортирования, реализации, тары и упаковки кондитерских товаров. В результате изучения курса студент должен знать: • нормативные документы определяющие качество, производство, маркирование, упаковку, транспортировку и хранение кондитерских товаров; • свойства и показатели ассортимента кондитерских товаров; • гигиенические требования к качеству кондитерских товаров в т.ч. и безопасности сырья и упаковки для их производства; • методы и правила проведения оценки экспертизы кондитерских товаров; • методы и правила отбора средней пробы; • методы контроля качества кондитерских товаров в процессе хранения, транспортировки и реализации; • факторы формирующие и сохраняющие качество товаров; должен уметь: • анализировать ассортимент предприятия; • анализировать и работать с нормативными документами и законодательными актами; • разрабатывать мероприятия по предупреждению дефектов и потерь; • обеспечивать соблюдение правил и режимов транспортирования, хранения, реализации кондитерских товаров, организации складского хранения и сбыта; • осуществлять оценку и экспертизу качества товаров. Минимум содержания дисциплины Понятия, классификация, назначение, особенности потребительских свойств кондитерских изделий. Основные понятия, классификация, ассортимент; факторы формирующие качество, требования к качеству, в т.ч. и безопасности. Идентификация: понятия,

3

виды, идентифицирующие признаки товаров, методы. Оценка качества; показатели, градации, деления на товарные сорта. Дефекты: виды, причины возникновения, способы обнаружения; методы оценки качества. Особенности упаковка и маркировка товаров. Хранения: условия, сроки и способы. Процессы при хранении, виды потерь. Требование к транспортированию. Влияние способов хранения и транспортирования на качество и сохраняемость товара. Предреализационная товарная обработка. Лабораторно-практические занятия по курсу «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров» рассчитаны на 34 часа аудиторных занятий. Тематика работ представлена в таблице 1. Таблица 1. Тематика лабораторно- практических работ Наименование темы Количество часов 1. Правила приемки, методы отбора и 4 подготовки проб кондитерских изделий 2. Экспетриза качества крахмала 4 3. Экспертиза меда 4 4. Товароведная оценка сахара 4 5. Экспертиза шоколада 4 6. Оценка качества конфет 4 7. Экспертиза качества мучных 4 кондитерских изделий 8. Решение ситуационных задач 6 Итого 34 Для выполнения каждой работы студент должен получить допуск. Работа должна быть защищена в день ее выполнения. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА 1. 2. 3. 4.

Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Д., Воробьева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. М.: Экономика, 1989. Карушева Н.В. Технология производства конфет. - М.: Агропромиздат,1990. Сирохман М.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья. - Киев: Техника, 1987. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в РФ. - М.: Ось-89, 1996.

4

5.

Курашева Н.В., Лурье И.С. Технологический контроль кондитерского производства.- М.: Агропромиздат, 1990. 6. Микулович Т.Р. Товароведение продовольственных товаров. – М: Агропромиздат, 1996. 7. Нормативно-техническая документация на кондитерские изделия и методы анализа для определения их качественных характеристик 8. Малютенкова С.м. Товароведение и экспертиза кондитерских товров. – СПб.: Питер, 2004. – 480 с.: ил. 9. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. – М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2002. – 416 с. 10. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – Ростов-на Дону: Март, 2001. – 224 с.

ЗАНЯТИЕ 1 Тема: Правила приемки, методы отбора и подготовки проб кондитерских изделий Цель работы: Ознакомиться с нормативно-техническими документами, регламентирующими правила приемки товаров по качеству. Задание 1. Ознакомиться с правилами приемки кондитерских товаров. Выполнение. После изучения нормативно-технических документов ответить на следующие вопросы: 1. Какую информацию должен содержать документ о качестве крахмала, сахара, меда и кондитерских изделий? 2. Каким образом проводят контроль качества упаковки для вышеперечисленных товаров? 3. От каких параметров и как зависит объем выборки для оценки органолептических и физико-химических показателей? Задание 2. Изучить требования НТД на методы отбора и подготовку проб к анализу. Выполнение. 1. Составить алгоритм отбора проб и указать особенности для каждого товара. 2. С использованием НТД заполнить таблицу 1.

5

Таблица 1. Особенности отбора проб для кондитерских товаров Наименов Место Масса Количество Масса Масса ание отбора проб точечной единиц объед средней товара пробы упаковки иненн пробы, г (весовые), (фасованны ой г е), г пробы ,г 3 . Ознакомиться с правилами подготовки проб к анализу и заполнить таблицу 2. Таблица 2. Подготовка проб к анализу Наименование товара Масса пробы Особенности подготовки для анализа, г Крахмал Сахар Мед Кондитерские изделия с однородной массой Кондитерские изделия с неоднородной массой КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 1. Что такое партия товара? 2. По каким показателям проводят контроль качества упаковки и маркировки тары? 3. Как составляют точечную, объединенную, среднюю пробы? 4. В чем особенности подготовки проб кондитерских изделий для анализа? 5. Назовите документы, необходимые при приемке по качеству крахмала, сазара, меда и кондитерских изделий. 6. Как поступают при получении неудовлетворительных результатов органолептических и физико-химических испытаний? Вопросы допуска к лабораторной работе «Экспертиза крахмала»: 1. Что такое крахмал? 2. Что является сырьем для производства крахмала? 3. Какую форму имеют зерна крахмала и почему? 4. Какие показатели определяют товарный сортамент крахмала? 5. Алгоритм проведения экспертизы. 6. Методы оценки качества крахмала (сущность, масса навески, режимы, условия и порядок проведения). 6

ЗАНЯТИЕ 2 Тема: Экспертиза качества крахмала. Цель работы: Провести экспертизу качества образцов крахмала. Крахмалом называют растительный полисахарид, получаемый из картофеля, кукурузы, пшеницы, риса, и некоторых других растительных объектов. Крахмал в природных объектах откладывается в виде зерен, в состав которых входит очень небольшое количество белка и липидов. В кондитерской промышленности крахмал используют как рецептурный компонент мучных изделий, а также как формовочный материал в производстве конфет и драже. Особое значение при использовании крахмала как формирующего материала имеет крупность его зерен. Крупность зерен крахмала влияет на гладкость поверхности получаемых в результате отлива в крахмал полуфабрикатов и изделий. Чем меньше зерна, тем поверхность более гладкая. Форма, структура и размеры крахмальных зерен характерны для каждого вида крахмала, и по этим показателям с помощью микроскопа можно определить его происхождение, а также примеси крахмалов других видов. Крахмал характеризуется высокой гигроскопичностью и адсорбционной емкостью что следует учитывать при его хранении и перевозках. Важным свойством крахмала является его способность неограниченно набухать в воде, а при нагревании с ней образовывать клейстеры и студни. Требования, предъявляемые к качеству крахмала отражены в ГОСТ 769978, методы анализа крахмала – в ГОСТ Р 50226. Задание 1.Провести анализ информативности упаковки. Выполнение. В соответствии с требованиями Закона РФ «О защите прав потребителей» заполнить таблицу 1. Таблица 1. Информативность упаковки Номер образца Информация для потребителя №1 №2 №3 После заполнения таблицы сделать вывод.

Таблица 2. Результаты экспертной оценки крахмала Наименование Требования Результаты испытаний показателей ГОСТ №1 №2 №3 По полученным результатам дать заключение о качестве крахмала. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Крахмал: определение, назначение. На какие товарные сорта подразделяют крахмал? Какие органолептические показатели определяют при экспертизе крахмала? По каким физико-химическим показателям проводят экспертизу крахмала? Назовите свойства крахмала. Дать характеристику крахмалу, как объекту хранения. По каким показателям можно провести идентификацию крахмала? С какими дефектами крахмал не допускается в реализацию?

Вопросы допуска к выполнению следующей работы: 1. Классификация меда. 2. От каких факторов зависит качество меда? 3. Товароведная характеристика меда. 4. В каком случае проводят пыльцевой анализ меда? 5. Что такое «натура» меда? О чем свидетельствует данный показатель? 6. В каком случае определяют количественное содержание оксиметилфурфурола.? 7. В чем сущность профильного метода сенсорной оценки?

Задание 2. Определить качественные показатели крахмала. Выполнение. Оценку качества образцов крахмала провести согласно стандартным методикам. Результаты занести в таблицу 2.

7

8

ЗАНЯТИЕ 3 Тема: Экспертиза меда Цель работы: Провести экспертизу качества меда Мед – продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сладкую, ароматичную, сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу. Пчелиный мед является ценным диетическим продуктом питания, используется в пищевой промышленности для изготовления многих кондитерских изделий и медовых напитков. Мед натуральный по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ 19792-87. Из органолептических показателей в меде определяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения. Цвет меда является одним из важных показателей качества, характеризующий в определенной мере его ботаническое происхождение. Мед может быть белым, янтарным, темным, прозрачным и т. д. использование физических приборов позволяет более точно установить цвет меда в соответствии со шкалой цветности. В РФ для этого рекомендуется использовать фотоэлектроколориметр ФЭК -56М. Вкус меда обычно сладкий, приятный. Данный показатель определяют после предварительного нагревания пробы меда до 30оС в закрытом стеклянном бюксе. Сладость меда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мед с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. На вкус меда оказывают влияние кислоты, минеральные вещества, алкалоиды. Некоторые сорта меда имеют своеобразную горечь (каштановый, табачный). Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженным привкусами. Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта, гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед вместе с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не дает. Аромат меда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид меда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков – источников нектара. Интенсивность аромата зависит от количества и состава летучих органических веществ в меде. Цветочный аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном

9

нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчел сахарным сиропом. Для определения аромата в стеклянную бюксу (стакан) помещают (30-40) г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре (40-45)оС в течение 10 минут. Далее сразу определяют аромат. Повторение осуществляют на новой пробе меда. Консистенция меда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Задание 1. Изучить ГОСТ 19892-87 «Мед натуральный». Выполнение. При изучении ГОСТа более подробно остановиться на требованиях к органолептическим показателям, а также к упаковке, маркировке продукта и заполнить табл. 1, 2. Таблица 1. Характеристика органолептических показателей продукта Наименование показателя Требования ГОСТа

Таблица 2. Требования к упаковке и маркировке меда Наименование показателя Требования ГОСТа Упаковка Маркировка Используя данные табл. 1 выбрать единичные показатели качества для проведения сенсорной оценки продукта. Задание 2. Составить номенклатуру характерных признаков для продукта и определить порядок проявления отдельных признаков. Выполнение. Выбрать более значимые из органолептических показателей качества и выделить характерные признаки для каждого их них. Оформить в виде таблицы 3. Таблица 3. Характерные признаки качества Показатели Характерные признаки Для выявления характерных признаков каждый член дегустационной комиссии должен описать данный показатель в

10

сенсорных терминах. Описательные термины обобщают и наиболее часто встречающиеся оценивают как выражение специального ощущения. Характерные признаки продукта перенести в карту регистрации результатов (таблица 4). Дегустационная комиссия (5-7 человек) проводит анализ продукта на порядок проявления отдельных признаков, выявленных в задании 1. При этом цифрой «1» обозначить первый выявленный признак, цифрой «2» - второй и т. д. Таблица 4. Карта регистрации результатов Ф.И.О. дегустатора____________________ Дата дегустации_______________________ Наименование Порядок Шкала интенсивности показателя и ощущений характерного признака

получают профиль. Объединение профилей нескольких образцов позволяет увидеть их отличия и сделать вывод о качестве продукта. По полученным результатам дать заключение о качестве продуктов. 1. 2. 3. 4. 5.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ Классификация меда по ботаническому признаку. По каким показателям оценивают качество меда? В чем заключаются особенности маркировки меда? Дефекты меда. Как условия хранения влияют на образование дефектов

меда? Вопросы допуска к лабораторной работе «Товароведная оценка сахара».

Задание 3. Определить порядок ощущения каждого признака и оценить его интенсивность. Выполнение. При оценке интенсивности каждого параметра проводят регистрацию результатов, отмечая на линии соответствующее расстояние от указанных терминов. Причем один и тот же признак различных образцов отмечается на одной шкале, обозначаясь номером образца. Численные значения показателей усредняются и заносятся в сводную таблицу (табл.5). Таблица 5. Сводная таблица органолептической оценки Оценка (в мм) х по образцам Показатели и продукции характерные признаки №1 №2 №3

Задание 4. Построить профили продукта по отдельным показателям. Выполнение. Для построения профилей, полученные цифровые значения (табл. 2) делятся на 5, т.к. радиальные линии профилей представляют собой шкалы со значениями от 0 до 30 мм. Количество линий равно числу исследуемых параметров. На линиях откладываются отрезки, соответствующие средним арифметическим значениям оценок интенсивности различных параметров. Соединив полученные точки,

11

1. 2. 3. 4.

Классификация сахара. Ассортимент сахара. Факторы, формирующие качество сахара. Дефекты сахара.

ЗАНЯТИЕ 4 Тема: Товароведная оценка сахара Цель работы: Провести экспертизу качества сахара-песка и сахара-рафинада Сахар представляет собой практически чистый углерод – сахарозу. Сахароза содержится во многих видах растений, но больше всего в сахарном тростнике и в сахарной свекле. Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебопекарной и др. отраслей пищевой промышленности. Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, является источником энергии и материалом для образования гликогена жира. Избыточное употребление сахара отражается на здоровье человека: он неблагоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему, нарушается жировой обмен, увеличивается риск развития диабета, усугубляются заболевания зубов. Суточная физиологическая норма потребления сахара составляет около 100 г, но ее следует дифференцировать в зависимости

12

от возраста, образа жизни и состояния здоровья человека. Основными видами сахара, которые вырабатываются предприятиями сахарной промышленности, являются сахар-песок и сахар-рафинад. Качество сахара –песка оценивают по ГОСТ 21-94, а сахарарафинада – по ГОСТ 22-94. Недопустимыми дефектами сахара являются потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара, посторонний запах и привкус, посторонние примеси. Задание 1. Ознакомиться с требованиями нормативных документов, предъявляемых к качеству сахара-песка и сахара-рафинада. Выполнение. При работе пользоваться ГОСТами 21-94, 22-94. Выделить общие и отличающиеся показатели качества для сахара-песка и сахара-рафинада. Обратить внимание на размеры сахара-рафинада Задание 2. Провести оценку качества сахара по органолептическим показателям. Выполнение. Используя материалы ГОСТов 21-94, 22-94 определить соответствие качества образцов требованиям нормативных документов. Результаты оформить в виде таблицы 1. Таблица 1. Характеристика сахара по органолептическим показателям Требования ГОСТа Результаты испытаний Наименование показателя СахарСахарСахар-песок Сахарпесок рафинад рафинад По полученным результатам сделать вывод. Задание 3. Провести экспертизу качества сахара по физикохимическим показателям. Результаты оформить в виде таблицы 1. Таблица 1. Характеристика сахара по органолептическим показателям Требования ГОСТа Результаты испытаний Наименование показателя СахарСахарСахарСахарпесок рафинад песок рафинад Задание 4. Решить ситуационные задачи. Задача 1. В торговый дом "Останкино" автомобильным транспортом поступила партия сахара-песка, рафинированного, 13

расфасованного в мешки массой нетто 50кг. Масса партии 6 тонн, поставщик АО "Воронеж-сахар". Юридический адрес: 251017 г. Воронеж, ул. 1-го Мая, 17. Все сопроводительные документы на поступившую партию сахара-песка рафинированного имеются. При приемке продукции не обнаружено расхождений в количестве мешков, на ярлыках указана маркировка, соответствующая требованиям ГОСТа 21-94 и ФЗ «О защите прав потребителей». Однако, при органолептической оценке качества возникли сомнения, что сахарпесок рафинированный, так как он имел слегка заметный желтый оттенок цвета, плохую сыпучесть. 1. На основе сложившейся ситуации смоделируйте порядок приемки сахара-песка с указанием всех необходимых документов. 2. Определите величину выборки и массу объединенной пробы. 3. Какая информация для потребителя должна указываться на маркировочных ярлыках? 4. В чем различие в требованиях к качеству сахара-песка обыкновенного и рафинированного? 5. Какие показатели следует определять для идентификации сахара-песка рафинированного? Методика определения? Задача 2. На продовольственном складе хранился сахар-рафинад прессованный колотый в мешках массой нетто по 40кг. Количество мешков составляло 500 штук. Мешки с сахаром были уложены в штабели высотой 3 м. Через 4-е месяца хранения оказалось, что в нижних мешках часть сахара-рафинада раскрошилась. В соответствии с ситуацией была проведена экспертиза качества, в результате которой была обнаружена мелочь (осколки сахара-рафинада массой менее 4,8 г каждый и пудра) 25кг. 1. Какое решение Вы примете в данной ситуации? 2. Определите величину выборки и массу объединенной пробы для оценки качества сахара-рафинада. 3. Дайте заключение о качестве сахара-рафинада, выясните причины снижения качества, назовите недопустимые дефекты. 4. Кто несет ответственность за понижение качества сахарарафинада? 5. Можно ли мелочь (крошку) зачесть в счет норм естественной убыли? 6. В чем состоит различие между сахаром-рафинадом прессованным колотым и быстрорастворимым и какая высота укладки штабеля при хранении этих видов сахара.

14

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 1. Виды сахара-рафинада. 2. Ассортимент сахара-рафинада. 3. Требования, предъявляемые к качеству сахара-песка и сахарарафинада. 4. Каким образом редуцирующие вещества влияют на качество сахара? 5. Характеристика сырья для производства сахара. 6. Факторы, формирующие потребительские свойства сахара. 7. Особенности штабеллирования сахара при хранении. 8. Условия хранения сахара. 9. Дефекты сахара. Вопросы допуска к лабораторной работе «Экспертная оценка качества шоколада». 1. Классификация шоколада. 2. Отличие десертного шоколада от обыкновенного шоколада. 3. Факторы, формирующие потребительские свойства шоколада. 4. Показатели качества шоколада и методы их определения. 5. Дефекты шоколада. ЗАНЯТИЕ 5 Тема: Экспертиза шоколада Цель работы: Провести оценку товароведных характеристик шоколада Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с сахаром. Он относится к наиболее высококачественным и ценным в пищевом отношении кондитерским изделиям, отличается очень приятным ароматом и вкусом, гармоничным сочетанием вкусовых показателей – букетом, а также тонкой консистенцией, способностью таять во рту. Экспертизу качества шоколада проводят по таким показателям как вкус и запах, внешний вид, форма, консистенция, структура, степень измельчения, массовая доля начинки и золы, а также по показателям безопасности. Требования к качеству шоколада отражены в ГОСТ 6538. Задание 1. Составить схему проведения экспертизы шоколада

15

при условии, что количество единиц транспортной тары в партии – 27, количество плиток - 60 массой по 100 г каждая. Выполнение. Необходимо представить порядок проведения экспертизы с указанием документов, регламентирующих каждый этап. Результаты оформить в виде таблицы 1. Таблица 1. Порядок проведения экспертизы Наименование Масса пробы Наименование операции ГОСТ, ОСТ, ТУ

Примечание

Задание 2. Провести оценку качества шоколада по органолептическим с использованием методов сенсорного анализа. Выполнение. Составить алгоритм сенсорной экспертизы. Для анализа взять два аналогичных образца шоколада различных производителей. Задание 3. Оценить качество шоколада по физико-химическим показателям. Выполнение. Для определения степени измельчения использовать ГОСТ 5902, массовой доли начинки – ГОСТ 5897, массовой доли золы - ГОСТ 5901. Задание 4. Решить ситуационные задачи. Выполнение. Для решения задач руководствоваться требованиями ГОСТ 6534 (п.1 Технические требования). Задача 1. При взвешивании 20 плиток шоколада с номинальным весом 10 г фактический вес оказался 195 г. Соответствует ли отклонение в весе установленным нормам по стандарту? Задача 2. В супермаркет прибыли следующие кондитерские изделия: шоколад «Молочный» в плитках по 50 г – шесть ящиков весом нетто по 3 кг; шоколад «Ванильный» в плитках по 100 г – четыре ящика весом нетто по 2,5 кг; четыре фанерных бочонка с какао-порошком весом нетто по 5 кг. Сколько единиц упаковки нужно вскрыть при составлении средних проб и, какой должен быть вес средних проб для товара каждого вида? Задача 3. Составьте таблицу гарантийных сроков хранения шоколада и какао-порошка по следующей форме (табл. 3). Таблица 3. Сроки хранения шоколада и какао-порошка Вид шоколада и Способ упаковки Срок хранения какао-порошка

16

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

По каким показателям оценивают качество шоколада? Дать характеристику органолептическим показателям шоколада? Из какой шоколадной массы производят шоколад с начинками? В каком случае определяют массовую долю сахара, жира и влаги в шоколаде? Нормируется ли массовая доля какао продуктов в шоколаде? Маркировка шоколада. Сроки хранения шоколада. Факторы, влияющие на возникновение дефектов шоколада.

Вопросы допуска к лабораторной работе «Оценка качества конфет»: 1. Дать классификацию конфет в зависимости от способов изготовления и отделки. 2. Дать классификацию конфет по внешнему оформлению. 3. Назовите основные операции процесса производства конфет. 4. Перечислите регламентируемые показатели качества конфет 5. Методы определения качества конфет.

конфет имеет в своем составе помадную массу. По своим достоинствам, прежде всего по наличию мелкокристаллической структуры, с помадной массой сходны многие другие конфетные полуфабрикаты. Некоторые из конфетных полуфабрикатов близки к шоколадным, мармеладным, пастильным массам. Ассортимент конфет разнообразен и насчитывает до 1 тыс. наименований, что объясняется разнообразием используемого сырья. Конфеты характеризуются мягкой консистенцией и повышенной биологической ценностью. Они относятся к сахароемким изделиям и, следовательно, имеют высокую энергетическую ценность. Оценку качества конфет проводят в соответствии с ГОСТ 4570-73 «Конфеты. Общие технические условия». Задание 1. Представить характеристику конфетной массы представленных образцов. Выполнение. Ознакомиться с нормативно-технической документацией на конфеты и дать характеристику представленного образца в зависимости от способа изготовления и отделки, по внешнему оформлению конфет. Результаты оформить в виде таблицы 1. Таблица 1. Характеристика корпусов конфет. Наименование конфет

Характеристика корпуса конфет

Коровка Ирис Драже З А Н Я Т И Е

6

Тема: Оценка качества конфет Цель работы: Ознакомиться с характеристикой конфетных масс и провести экспертизу качества конфет. Конфетами называют кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе, имеющие кристаллическую структуру и разнообразные по составу, форме, отделке поверхности. К конфетам относится большая группа разнообразных кондитерских штучных изделий, отличающихся большей частью мягкой консистенцией, значительным содержанием сахара, красивым внешним видом, хорошими вкусовыми достоинствами. Одна из важнейших особенностей конфетных изделий – их мягкая тонкокристаллическая консистенция. Она хорошо выражена в основном, наиболее характерном полуфабрикате конфетных изделий – в помадной конфетной массе. Большая часть всех выпускаемых

17

Задание 2. Ознакомиться с требованиями, предъявляемыми к упаковке, маркировке для конфет. Выполнение. Ознакомиться с требованиями ГОСТ 4570, 6478-89, 7060-79 предъявляемыми к упаковке и маркировке конфет. Результаты оформить в виде таблиц 1, 2, 3. Таблица 2.Вид упаковочных средств Наименование конфет Вид упаковочного № ГОСТ средства Коровка Ирис Драже

18

Таблица 3. Отклонение массы нетто Наименование конфет и масса нетто Допустимые отклонения, %

Привести классификацию конфет в зависимости от срока хранения. Результаты оформить в виде таблицы 7. Таблица 7. Сроки хранения конфет Классификационный признак Срок хранения

Таблица 4. Маркировка конфет Вид маркировки

Содержание маркировки

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

Маркировка этикеток 1. 2.

Маркировка потребительской тары Транспортная маркировка Задание 3. Провести органолептическую оценку конфет. Выполнение. Вкус, запах, форму, внешний вид определить в соответствии с ГОСТ 4570-73, 6478-89, 7060-79. Результаты оформить в виде таблицы 4. Таблица 5. Органолептические показатели конфет Наименование В опытных образцах показателя

Согласно ГОСТ

По полученным результатам сделать вывод. Задание 4. Провести анализ физико-химических показателей конфет. Выполнение. Массовую долю сахара и редуцирующих веществ по ГОСТ 5903-89. Массовую долю глазури - в соответствии с ГОСТ 5897-90 весовым методом. Массовую долю влажности - по ГОСТ 5900. Результаты оформить в виде таблицы 5. Таблица 6. Физико-химические показатели конфет Наименование В опытных образцах показателя

Согласно ГОСТ

Задание 5. Изучить требования, предъявляемые к транспортированию и хранению конфет. Выполнение. Указать требования к транспортным средствам для транспортировки конфет, режимы хранения и способы укладки в складских помещениях.

19

3. 4. 5. 6. 7.

Какие конфетные массы используются для производства конфет. Дайте характеристику конфетных масс, используемых для производства конфет. Какие показатели нормируются ГОСТом для конфет? Какова должна быть массовая доля сухих веществ в корпусах ликерных конфет? Требования к конфетам по органолептическим показателям. Требования к упаковке, маркировке конфет. Особенности хранения и дефекты конфет.

Вопросы допуска к лабораторной работе «Экспертиза качества мучных кондитерских изделий» 1. Классификация мучных кондитерских изделий (МКИ). 2. Факторы, формирующие качество МКИ. 3. По каким показателям оценивают качество печенья и пряников? 4. Методы анализа качества МКИ. 5. Дать характеристику сырья для производства МКИ?

ЗАНЯТИЕ 7 Тема :Экспертиза качества мучных кондитерских изделий Цель работы: Изучить ассортимент печенья и провести экспертизу качества. Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых использованием в рецептуре муки. На качество изделий оказывает влияние ее сорт и цвет, количество и качество клейковины, а также крупность помола. Печенье - продукт из пшеничного геста, содержащей значительное количество сахара и жира небольшой толщины и разнообразной формы. В зависимости от рецептуры и способа 20

приготовления теста различают печенье сахарное, затяжное и сдобное. В свою очередь сдобное печенье подразделяется на песочное, сбивное, миндально-ореховое, печенье сухарики, крекер или сухое печенье и печенье типа пирожных из заварного полуфабриката. Крекер в зависимости от рецептуры, способа приготовления теста делится на три группы: 1 группа - на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром (от 13,8 до 22,5%), 2 группа - на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром (от 9,4 до 27,7%) и с добавками пряностей; 3 группа - на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях без жира. Галеты - это мучные кондитерские изделия длительного хранения, заменяющие хлеб в путешествиях, экспедициях; применяют их и в домашних условиях. По внешнему виду галеты сходны с затяжным печеньем, но имеют большую толщину. В зависимости от рецептуры и назначения галеты подразделяют на • простые - на дрожжевой опаре без сахара и жира; • улучшенные - с 10.5% жира и диетические - из муки высшего сорта, с повышенным содержанием жира-17,0% и пониженным содержанием сахара - 12% и из муки 1 сорта с низким содержанием жира - 3% и высоким сахара - 14%. Качество печенья и галет оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов по органолептическим и физико-химическим показателям, а также и более совершенными, разработанными Институтом питания АМН РФ совместно с другими институтами, с использованием газового хроматографа, аминокислотного и жирнокислотного анализаторов. Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вид на изломе и запах. Из физико-химических нормируется влажность, содержание сахара и жира, щелочность, кислотность, намокаемость. Эти показатели установлены стандартом в зависимости от сорта муки и применяемых для формования машин (штампующие или роторные). Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации мучных кондитерских изделий. При этом могут быть обнаружены следующие виды фальсификации: качественная, количественная информационная. Задание 1. Составить схему проведения экспертизы печенья весового, пряников фасованных при условии, что количество единиц транспортной тары в партии – 26.

21

Задание 2. Провести органолептическую оценку качества печенья и пряников. Выполнение. В зависимости от вида представленных образцов мучных кондитерских изделий заполнить таблицу 2 по характерным органолептическим показателям. Таблица 1. Результаты органолептического анализа. Наименование продукта _______________________ Показатели качества МКИ

Характеристика показателей По НТД

По результатам анализа

По полученным результатам сделать вывод. Задание 3. Определить физико-химические показатели качества мучных кондитерских изделий. Выполнение. Определить размеры и массу изделий по ГОСТ 5897-90, содержание влаги по ГОСТ 5900-73, щелочности по ГОСТ 5898-87. Определение намокаемости. Сетку для определение намокаемостн опускают в воду, вынимают и вытирают с внешней стороны и взвешивают. В сетку вносят печенье и взвешивают на технических весах. Сетку опускают в сосуд с водой с температурой 20°С на 2 минуты (для затяжною и сахарного печенья) и на 4 минуты (для галет). Затем сетку вынимают и держат 30 сек в наклонном положении для стекания воды. Намокаемость в процентах вычисляют по формуле: Х

г

 m − M1   × 100 ,  M 2 − M1 

= 

где m - масса клетки с намокшим изделием, г, MI - масса пустой клетки (после погружения в воду и вытирания),

М2 - масса клетки с сухим печеньем, г. Результаты анализа физико-химических показателей занести в таблицу 2.

22

Таблица 2. Результаты физико-химического анализа Показатели Нормы ГОСТа Данные анализа качества

По результатам проведенных анализов сделать общее заключение о качестве представленных образцов мучных кондитерских изделий. Задание 4. Определить наличие качественной, количественной и информационной фальсификации. Выполнение. Количественную фальсификацию определить взвешиванием, информационную – путем анализа информативности упаковки, качественную – путем исследования на наличие антиокислителей. Качественную фальсификацию определять только в случае несоответствия маркировки по пунктам срок хранения и состав. Наличие антиокислителей легко распознать следующим способом. Печенье поджигается. Натуральное печенье без добавок не горит, а коптит и после удаления огня тухнет. Печенье с химическими добавками горит синим пламенем, таким же , как у газовой горелки. Результаты оформить в виде таблицы 3. Таблица 3 Результаты идентификации Наименование Информация на МКИ упаковке

Результаты анализа

По полученным результатам сделать вывод. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ Какие требования предъявляются к качеству печенья? Чем отличается сахарное печенье от затяжного? Дайте характеристику сдобному печенью. Как влияет способ производства пряников на их потребительские свойства? Какие показатели определяют при экспертизе пряников? Характеристика пряников по органолептическим показателям? Дефекты МКИ, факторы, сохраняющие качества МКИ.

23

ЗАНЯТИЕ 8 Тема: Решение ситуационных задач Цель работы: Закрепление теоретических и практических навыков по экспертизе кондитерских товаров. Задача 1 В торговый дом "Останкино" автомобильным транспортом поступила партия сахара-песка, рафинированного, расфасованного в мешки массой нетто 50кг. Масса партии 6 тонн, поставщик АО "Воронеж-сахар". Юридический адрес: 251017 г. Воронеж, ул. 1-го Мая, 17. Все сопроводительные документы на поступившую партию сахара-песка рафинированного имеются. При приемке продукции не обнаружено расхождений в количестве мешков, на ярлыках указана маркировка, соответствующая требованиям ГОСТа 21-94 и ГОСТ Р 51074-97 "Информация для потребителя. Общие технические требования." Однако, при органолептической оценке качества возникни сомнения, что сахар-песок рафинированный, так как он имел слегка заметный желтый оттенок цвета, плохую сыпучесть. 1. На основе сложившейся ситуации смоделируйте порядок приемки сахара-песка в торговом доме с указанием всех необходимых документов. 2. Определите величину выборки и массу объединенной пробы. 3. Какая информация для потребителя должна указываться на маркировочных ярлыках? 4. В чем различие в требованиях к качеству сахара-песка обыкновенного и рафинированного? 5. Какие показатели следует определять для идентификации сахара-песка рафинированного? Задача 2 В магазин "Нектар" 21.10 текущего года поступила партия липового меда в количестве 40 яшиков - 1600 стеклянных банок. Масса нетто банок 300г. Поставщик АОЗТ "Пчеловод" (г. Кашира, Московской области, ул. Дачная, д. 10). Партия меда сопровождалась следующими документами: товарно-транспортной накладной и сертификатом соответствия. При приемке меда было установлено: а) на этикетках, наклеенных на банку, указана следующая информация: АОЗТ "Пчеловод", "Мед пчелиный, натуральный липовый", год сбора, дата фасовки, масса нетто ЗООг, ГОСТ 19792; 24

б) органолептическая оценка качества показала, что цвет меда светложелтый, вкус сладкий, приятный, без постороннего привкуса, аромат тонкий, приятный, механические примеси и признаки брожения отсутствуют; в) в результате определения физико-химических показателей установлено, что массовая доля воды - 19,7%, массовая доля редуцирующих Сахаров (к безводному веществу) - 83,2%, массовая доля сахарозы (к безводному веществу) - 4,7%, диастазное число -4,5ед. ГОТе, реакция на оксиметилфурфурол - положительная. По окончании качественной приемки был составлен акт приемочного контроля меда. 1. Правильно ли была принята партия меда? 2. Определите соответствие маркировки меда требованиям ГОСТа 19792 "Мед натуральный" и ГОСТ Р 51074-97 "Информация для потребителей. Общие требования." 3. Определите величину выборки и массу средней пробы для оценки качества меда. 4. Дайте заключение о качестве меда. 5. Назовите показатели, по которым определяют натуральность и зрелость меда. 6. Какие виды фальсификации и порчи меда Вы знаете и как их определить? 7. Какие документы необходимо оформить при проведении экспертизы?

Задача 3 В ЗАО "Продбаза" г. Избаково 20.09 текущего года поступила партия варенья, расфасованного в стеклянные банки емкостью 500г нетто следующих наименований: клубничное (350 штук), из черной смородины (150 штук), из черники (250 штук). Варенье изготовлено 12.07 текущего года Климовским консервным заводом. Брянской области. Партия варенья сопровождалась следующими документами: товарнотранспортной накладной, качественным удостоверением и сертификатом соответствия. Согласно документам варенье высшего сорта, нестерилизованное. Через три месяца хранения варенья при температуре 16 + 18°С и относительной влажности воздуха не более 75% Госторгинспекцией при контрольной проверке качества было обнаружено, что у 18% банок с вареньем из

25

черники произошло расслоение сиропа и ягод, в варенье из черной смородины консистенция сиропа слегка желирующая. а у 25% банок с вареньем из клубники установлено засахаривание. По результатам проверки был составлен акт и варенье из черники и клубники было снято с реализации. 1. Объясните, правильными ли были действия Госторгинспекции и как поступить в данной ситуации? 2. Определите величину выборки и массу средней пробы для оценки качества варенья. 3. Дайте заключение о качестве варенья. 4. С какими дефектами варенье не допускается к реализации? 5. Можно ли в данном случае предъявить претензии поставщику? 6. Назовите рекомендуемые температурные условия хранения варенья и гарантийные сроки хранения варенья. 7. Какие документы необходимо оформить при проведении экспертизы и предъявлении иска к поставщику? Задача 4 В магазин поступила партия пастилы в количестве 46 ящиков массой нетто по 6кг. Маркировка на ящиках и сопроводительные документы отсутствуют. Анализ качества объединенной пробы показал, что пастила имеет форму прямоугольных брусков, цвет белый с сероватым оттенком; консистенция мягкая, затяжистая, структура мелкопористая, поверхность верхней грани - ровная, с тонкокристаллической корочкой, влажность пастилы - 16%. общая кислотность - 4°Т, наличие деформированных изделий - 5%, массовая доля редуцирующих веществ - 15%, плотность - 0,6r/cм2. 1. Как правильно провести приемку пастилы? 2. Какая информация должна быть на маркировочных ярлыках? 3. Определите объем выборки и массу объединенной пробы. 4. Дайте заключение о качестве пастилы. 5. С какими дефектами пастила не допускается к реализации. 6. Назовите гарантийный срок хранения пастилы. 8. Целесообразно ли в данном случае проведение экспертизы поступившей партии пастилы? Задача 5 10 декабря текущего года Госторгинспекцией в ЗАО "Сластена" была проверена партия карамели "Арктика" в количестве 300кг, выработанная 5 ноября и карамели "Слива" в количестве 400кг, выработанной 20 октября. Сертификат качества на реализуемую продукцию имеется. При проверке

26

качества установлено, что часть карамели "Слива" имеет увлажненную поверхность и краска от этикетки перешла на корпус карамели. Содержание редуцирующих веществ, указанное в сертификате, составляло 21% и 20,5%. Массовая доля влаги - 2% и 3%. Кислотность - 6° и 7°, количество начинки 32% и 30%. Санитарно-гигиенические показатели соответствуют требованиям СанПиН. 2.3.2.560 - 96. На основании проведенной проверки карамель "Слива" была снята с реализации и составлен акт. 1. Правильными ли были действия Госторгинспекции? 2. Проведите идентификацию карамели по всем классификационным признакам. 3. Определите объем выборки и массу объединенной пробы. 4. Дайте заключение о качестве карамели. 5. Объясните причину увлажнения поверхности карамели и назовите недопустимые дефекты. 6. Назовите гарантийный срок хранения карамели. 7. Необходимо ли в данном случае проводить дополнительную экспертизу качества карамели? Задача 6 В соответствии с заключенным контрактом в адрес торговой фирмы "Весна" поступило три партии шоколада. Первая с изюмом "Идеал", имеет штрих код 4810 152 000102. Масса нетто плитки - 80г. На этикетке указан следующий состав: сахар, изюм, молоко, какаомасло, какао-тертое, сыворотка сухая, лецитин, ванилин. Вторая партия - шоколад "Люкс", имеет штрих код 4600 823 015 067. Масса нетто плитки - 100г. На этикетке указан следующий состав: Сертификат качества на третью партию отсутствует. 1. Проведите идентификацию шоколада по всем классификационным признакам. 2. Как следует поступить с третьей партией шоколада? Правильно ли указано его название в товарно-транспортной накладной? 3. Какая информация должна указываться на этикетке в соответствии с ГОСТ Р 51074 - 97 "Информация для потребителей. Общие требования." 4. Назовите недопустимые дефекты шоколада и гарантийные сроки его хранения. сахар, какао-тертое, концентрат фосфатидный пищевой, ароматизатор, идентичный натуральному. Третья партия по товарно-транспортной накладной - шоколад

27

"Мечта" с вафлями. Штрих код 4600080 330606. Масса нетто плитки 100г. На этикетке указан следующий состав: сахар, какао-порошок, эквивалент какао-масла, вафли, молоко сухое, молочная сыворотка, мука соевая необезжиренная, антиокислитель натуральный Е306, эмульгаторы, лецитин, Е476, ароматизатор идентичный натуральному. Задача 7 На продовольственный склад Мытищинского райпо 03.03 текущего года Госторгинспекцией проведена контрольная проверка качества конфет, хранившихся на складе. В результате проверки выяснилось, что на базе хранилось два вида конфет: 40 ящиков конфет "Кара-Кум" (дата выработки 07.02 текущего года) и 50 ящиков конфет "Южная ночь" (дата выработки 05.02 текущего года). Ящики картонные, массой нетто - 12кг. предприятие изготовитель - ОАО "Красный Октябрь", г. Москва. Согласно сертификата конфеты соответствуют требованиям ГОСТа. Для проверки качества были отобраны пробы и отправлены в испытательную лабораторию. Результаты лабораторного анализа показали, что конфеты завернуты в бумажную этикетку с фольгой и подверткой. Поверхность конфет "Кара-Кум" имеет тусклую не блестящую поверхность, вкус, запах, форма свойственны данному наименованию изделий, массовая доля влаги - 3,3%, массовая доля общего сахара (по сахарозе) - 62,3%, массовая доля жира - 22,0%. Конфеты "Южная ночь" имеют блестящую верхнюю поверхность, вкус, запах и форма свойственные данному наименованию. Массовая доля влаги - 18,5%, массовая доля редуцирующих Сахаров - 52%, кислотность - 6,5°. Санитарно-гигиенические показатели соответствуют требованиям ГОСТа и СанПиН.3.2.560 - 96. По результатам проверки партия конфет "Кара-Кум" была забракована. 1. Правильно ли была забракована партия конфет "Кара-Кум"? 2. Проведите идентификацию конфет по всем классификационным признакам и дайте характеристику конфетных масс. 3. Определите объем выборки и массу объединенной пробы. 4. Дайте заключение о качестве конфет и назовите недопустимые дефекты. 5. Какая информация указывается на этикетке конфет. 6. Назовите документы, которые должна оформить Госторгинспекция при проверке конфет. 9. Назовите предельные сроки хранения конфет.

28

Задача 8 В магазин 15.12 текущего года поступила партия печенья "Мария" в количестве 30 ящиков и печенье "Юбилейное" в количестве 40 ящиков. Масса нетто одного ящика -15кг. Печенье расфасовано в коробки по 400г. Дата выработки 20.01 текущего года. Сертификат качества на поступившую продукцию отсутствует. При приемке обнаружено, что в 5 ящиках с печеньем "Юбилейное" отсутствует маркировка. Партия печенья была принята, отобрана объединенная проба и отправлена на анализ в испытательную лабораторию. Результаты лабораторного анализа показали, что на поверхности печенья "Мария" имеются проколы, на краях рисунок, края печенья имеют более темный цвет, на изломе печенье неравномерно пористое, имеет небольшие пустоты, вкус и запах соответствуют требованиям стандарта, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) 14%, массовая доля жира - 10,5%, влажность - 6%. щелочность 1,5%, намокаемость - 140%. Поверхность печенья "Юбилейное" - ровная с ясным рисунком, окраска выступающих частей рельефного рисунка и уголков более темная, на изломе печенье имеет равномерную пористость, вкус и запах соответствуют данному наименованию печенья. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) - 19,5%, массовая доля жира в пересчете на сухое вещество -15,5%, влажность - 5%. Щелочность - 1,7%, намокаемость - 160%. Санитарно-гигиенические показатели соответствуют требованиям стандарта СанПиН.2.3.2.560 - 96. 1. Правильно ли была принята партия печенья? Опишите порядок приемки. 2. Определите величину выборки и массу объединенной пробы, отправленной в лабораторию для анализа. 3. Какая информация должна указываться при маркировке печенья. 4. Проведите идентификацию печенья по всем классификационным признакам. 5. Дайте заключение о качестве печенья и назовите недопустимые дефекты. 6. Назовите документы, которые необходимо оформить на поступившую партию печенья. 7. Назовите предельные сроки реализации этих видов печенья.

29

30

Подписано в печать 20.06.2005 Формат 60х84 1/16 Усл. п. л. 1,86, уч.-изд. л. 1,5 Тираж 70 экз. Заказ № 136 Издательство ВСГТУ г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 в  ВСГТУ, 2005 г.