Моя первая книга по кулинарии

Оформление серии Виктора Крючкова Художники Евгений Матюненко, Ольга Павельева, Стае Подивилов

М89

Моя первая книга по кулинарии. / Сост. Л. Харламова — М.: Дрофа, 1995. - 3 5 2 с: ил. ISBN 5 - 7 1 0 7 - 0 5 2 9 - 2 Вес в жизни познается от простого к сложному. Вот и юные кулинары начнут постигать «вкусную профессию» с манной каши и, может быть, достигнут высот праздничного торта ко дню рождения.

ББК 36.997

СОДЕРЖАНИЕ

ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ И УМЕТЬ, ЕСЛИ ТЫ ХОЗЯИН, А НЕ ГОСТЬ Какая кухня? Посуда

24 26

Сервировка стола Завтрак Обед Ужин Украшение стола Как лучше накрыть стол. Тренируйтесь

28 29 30 30 30 32

Праздник в саду Завтрак с бутербродом Обед Ужин

33 34 35 36

Секреты, которые должны знать все Как хранить некоторые продукты? Что сколько весит

37 37 39

БУТЕРБРОД - ЭТО НЕ ТОЛЬКО ХЛЕБ С МАСЛОМ, НО ЕЩЕ И ФАНТАЗИЯ! Масляные смеси Сырное масло Розовое сырное масло Зеленое масло Селедочное масло Селедочное масло с сыром Килечное масло Яичное масло Горчичное масло Масло с красным стручковым перцем Томатное масло Ветчинное масло Масло с копченой рыбой Шпротное масло

44 44 44 44 45 45 45 45 45 46 46 46 46 46

б

Лососевое масло Грибное масло Колбасное масло Сырная паста Селедочная паста Творожная паста Мясная паста Простые бутерброды Бутерброд с ветчиной Бутерброд с творогом, сыром и помидором Бутерброды с сельдью Бутерброды с копченой рыбой Бутерброды с колбасой Бутерброды с огурцом

47 47 47 47 48 48 48

,

49 49 49 49 50 50 50

Калорийные бутерброды с мясом и свеклой со студнем с печеночным паштетом и огурцом с ветчиной, яйцом и сыром с рубленой сельдью, яйцом и соленым огурцом

51 51 51 52 52 52

Коктейль Бутерброды Бутерброды Бутерброды Бутерброды

53 54 54 54 54

-бутерброды с сырным маслом с сыром, украшенные розовой точкой с сыром и редькой с сыром и фруктами

Бутербродики в полосочку Полосатые бутерброды с ветчиной и яйцом Полосатые бутерброды с сыром и колбасой Полосатые бутерброды с сельдью и яйцом

55 55 55 56

Канапе Канапе с угрем и лососем Канапе с балыком или лососем Канапе с паштетом и фруктами

56 57 57 57

Бутерброды — «башни» и «пирамиды» «Башня» с сельдью, жарким, сыром и салатом «Башня» с сыром, колбасой и копченой рыбой «Пирамида» с ветчиной, колбасой и яйцом

57 58 59 59

Горячие бутерброды Горячие сырные бутерброды Горячие сырные бутерброды с ветчиной Горячие бутерброды с мясными консервами

60

60 61 61

7

Горячие бутерброды с ветчиной и яйцом Горячие бутерброды с грибами

62 62

Бутерброды-картинки «Красная кошка» «Кустарник» «Снежная баба» «Солнышко» «Домино» «Грибы» «Деревья» «Цыплята»

62 63 63 63 63 64 64 64 65

Бутерброд-рулет Бутерброд-рулет с сосисками Бутерброд-рулет с мясными изделиями Бутерброд-рулет со смешанной начинкой

65 66 66 67

Многослойный бутерброд Многослойный бутерброд из белого хлеба и сыра Многослойный бутерброд с зеленым маслом и мясным паштетом Многослойный бутерброд с ветчиной и сыром Многослойный бутерброд с сельдью и яичным маслом Многослойный бутерброд с копченой рыбой и сыром Многослойный бутерброд с печеночным паштетом

67 69 69 70 70 71 71

Бутерброд-торт Бутерброд-торт с сырным кремом (двухслойный) Бутерброд-торт с ветчинным маслом (двухслойный) Бутерброд-торт с печеночным паштетом (двухслойный) Бутерброд-торт с языком, яйцами и овощами Бутерброд-торт мягким основанием (сельдью) Бутерброд-торт с мягким основанием (ветчиной) Бутерброд-торт с сыром и ветчиной (трехслойный)

71 72 73 73 74 75 75 76

Закуски на спичках Сыр с ягодами или фруктами Сыр с редисом, огурцами или помидорами Сыр с ветчиной или колбасой Горячая «спичечная» закуска из ветчины и сыра

76 77 77 78 78

ФОРМУЛА СЫРНИКОВ, ИЛИ ЗАВТРАК, ОБЕД И УЖИН ИЗ... МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Молочные супы Суп английский Суп из овсяных хлопьев с яблоками

81 81 81

8

Пестрый суп Суп «молочные клецки» Суп «картофельный десерт» Суп «капуста в молоке» Суп «мадам брюква» Молочный суп с цветной капустой Суп «ЗоЛуШКИНа карста» Суп МОЛОЧНЫЙ «тыква с клецками» Суп молочный рисовый Суп ..яичные гренки» Молочный суп с макаронами Молочно-рыбный суп Молочно-яичный суп Молочный суп «царь Горох» Молочно-грибной суп Суп молочный с овощами и рисом Суп молочный с брынзой Молочно-сливочный суп

82 82 83 83 84 84 84 85 85 85 86 86 87 87 87 88 88 89

Творог Творог с молоком или сливками Творог со сметаной Творог с зеленым луком Творог со свежим огурцом и укропом Творог с вареной свеклой Творог с сыром Творожная масса сладкая Творожная масса со сметаной Творожная масса с вареньем Творожная масса шоколадная Творожная масса с фруктами и ягодами Сладкий творог Сладкий творог с соком Творожный сыр Творог с тмином Зеленый творог

89 90 90 91 91 92 92 92 92 93 93 93 93 94 94 94 94

Сырники Простые сырники Сырники с морковью Сырники с картофелем Крем творожный

95 95 95 95 96

Топленое молоко Ряженка

96 97

It

9

Сметана Взбитая сметана Сметанный соус

98

98 98

ЯЙЦО ИЛИ КУРИЦАЧТО РАНЬШЕ ПОЯВИТСЯ НА ТВОЕМ СТОЛЕ? Блюда из вареных яиц Салат из яйца «в мешочек» «Мухоморы» Яйца, фаршированные ветчиной Яйца, фаршированные сельдью Яйца по-шотландски Вареные яйца с брынзой Взбитая яичница Взбитая яичница с начинкой Помидоры, фаршированные яичницей с брынзой Взбитая яичница с овощами Яичница-глазунья Омлет Омлет с луком Омлет с сельдью Омлет с сыром Южная яичница

102 102 102 ЮЗ ЮЗ 104 105 Ю5 106 106 107 108 Ю8 Ю8 Ю9 109 109

Блюда из кур Салат салатов «оливье» Сыр из курицы Салат из курицы с яблоком Куриный салат с овощами Куриный салат «свежесть» Куриный салат с консервированными кабачками Салат по-уральски Салат с рисом Салат с цветной капустой Салат с макаронами Салат по-домашнему Салат по-архангельски Салат с консервированной стручковой фасолью Пикантный салат «Кирпич» из куриного мяса Куриный паштет Соленая курица по-скандинавски Запеканка из курятины

НО 112 112 112 ИЗ ИЗ 113 114 114 114 П5 115 115 116 116 117 117 118 118

II)

Курица отварная по-узбекски. Курица отварная по-армянски П9 Коктейль из вареного цыпленка Три варианта одного бульона Куримый сшднич

120 120 122

ВОДА, ВОДА И ЕЩЕ РАЗ - ВОДА

I

Овощные супы Зеленый картофельный суп Суп из зеленой стручковой фасоли без жира Суп из чечевицы без жира Суп с изюмом Суп из помидоров с вермишелью Суп из цветной капусты, заправленный мукой Овощной суп с грибами Суп из зелени

129 130 130 130 131 131 132 132 133

Грибные супы Грибной бульон Грибной суп Кислый грибной суп Грибной суп с лапшой Мясной суп с грибами и морковью Грибной суп с картофелем Солянка с грибами и рыбой Щи кислые с грибами Грибной холодник Борщ летний с грибами

133 134 135 135 136 136 136 137 137 137 138

Рыбные супы Рыбный бульон Рыбный суп с овощами Рыбный суп из консервов Простой рыбный суп (рыбацкая уха)

138 139 140 141 141

Мясные супы Белый бульон Суп с макаронами Картофельный суп Кислые щи из свежей капусты Щи зеленые Крапивные щи Украинский борщ Городской борщ

!41 142 142 143 143 144 144 144 145

11

Каши Гречневая каша Рисовая каша Пшенная каша Овсяная каша Перловая каша Манная каша Кашица смоленская Кашица костромская Каша гречневая пуховая

146 147 147 147 148 148 149 149 149

Макароны С маслом С сыром С творогом или брынзой Запеченные макароны с яйцом Макароны с мясом (по-флотски) Макароны с томатом Сальса ди помодоро — томатный соус

1-50 150 150 151 151 151 152

КОГДА ГУСЬ СВИНЬЕ - ТОВАРИЩ Вареное мясо Мясо с грибами и огурцами Мясо с помидорами и стручковым перцем Колбаса и сыр с овощами Колбаса на овощном салате Паштет из курицы и ветчины Ломтики колбасы, отваренные в соусе Овощи, отваренные с колбасой Ломтики колбасы с капустой Ломтики колбасы, запеченные с помидорами и сыром Круг колбасы, запеченной с помидорами и сыром Колбаса, запеченная с картофелем Запеканка из ветчины Запеканка из ветчины и овощей Запеканка из ветчины (колбасы) и картофеля Запеканка из колбасы (ветчины) и макарон Беф а ля татар, или фарш по-татарски Мцвади-бастурма Чанахи Говядина, тушенная со шпиком и картофелем Тушеная говядина в собственном соку Говядина, тушенная с черносливом Запеканка из мяса и сельди

155 155 156 156 157 157 158 158 159 159 159 160 160 161 161 162 164 167 167 167 168 168 169

12

Отварная баранина с овощами Рагу из баранины с репчатым луком и картофелем Тушеная баранина с капустой и яблоками Баранина, тушенная с капустой Тушеная баранина с фасолью и помидорами Баранина, тушенная с фасолью и луком Тушеные ломтики баранины с луком, яблоками и сыром Баранина, тушенная с помидорами Баранина, тушенная со свежим огурцом и зеленой фасолью Баранина, тушенная с брюквой Острое тушеное мясо с рисом Баранина, тушенная с брюквой и рисом Плов из баранины с морковью и помидорами Отварная телятина с овощами Отварная телятина с рисом Тушеная телятина с овощами Рагу из телятины Мясо с хреном по-австрийски Отварная свинина Отварная свинина с фруктами Отварная свинина с овощами Отварная свинина с квашеной капустой Тушеная свинина с соусом Тушеная свинина с бобами или горохом Плов из свинины с рисом и брюквой

169 170 170 171 171 172 172 172 173 173 174 174 175 175 176 176 177 177 178 178 179 179 179 180 180

Блюда из фарша Натуральный фарш Фарш с добавками Тефтели Фарш, тушенный с овощами Фаршированный перец

181 181 181 182 182 183

Блюда из запеченного мяса Ломтики телятины, запеченные в фольге Фарш, запеченный с помидорами Соус по-татарски

184 185 185 186

ВАРИСЬ, РЫБКА БОЛЬШАЯ И МАЛЕНЬКАЯ Блюды из рыбы Сельдь «осло» Сельдь со сметаной Сельдь-ирландка Форшмак

189 189 190 190 191

13

Сельдь под соусом из хрена Соус из сметаны с хреном Сельдь под майонезом Сельдь с картофелем Паштет из сельди Сельдь по-домашнему Сельдь в сметанном соусе Сельдь рубленая Сельдь рубленая с орехами Салат из трески или окуня горячего копчения Салат из хека Салат с соленой треской Салат «деликатесный» Салат из тресковой печени № 1 Салат из тресковой печени № 2 Салат из консервированного тунца Копенгагенский салат Винегрет с рыбой Винегрет с сельдью Помидоры, фаршированные тресковой печенью Помидоры, фаршированные шпротным паштетом

191 192 192 192 193 193 193 194 194 195 196 196 197 197 198 198 199 199 199 200 200

Как правильно готовить рыбу Разделка рыбы Способы приготовления рыбы

201 201 202

Блюда из трески Треска отварная в пряном отваре Пряный отвар Жареная треска Поджарка из трески Треска, тушенная со щавелем Треска, тушенная с луком в молоке Треска, запеченная с яйцом и молоком Треска по-уральски

205 205 205 205 206 206 206 207 207

Блюда из наваги Навага, запеченная со шпинатом или щавелем под молочным соусом Молочный соус для запекания рыбы

208 208 208

Блюда из скумбрии Скумбрия в молочном соусе

209 209

Блюда из камбалы Камбала, жаренная с помидорами Поджарка из камбалы Камбала, тушенная с луком и сладким перцем Камбала, запеченная с картофелем

209 209 210 210 211

-

14

Блюда из палтуса Палтус отварной с огуречным рассолом Соус по-польски

212

Блюда из судака Судак, запеченный с картофелем под белым соусом Судак, запеченный с макаронами под белым соусом Судак, запеченный с цветной капустой Судак а ля морли

212 212 213 213 214

Блюда из щуки Щука в сметане Щука, запеченная со сметанным соусом

214 214 215

Блюда из сома Сом в томатном соусе

215 216

Блюда из кильки, салаки Килуворм Силыу ворм Хаутатуд ряймсд Бульвю с Запеканка под сметанным соусом

216 216 217 217 217 218

ильке

КОГДА ГРИБ — ЦАРЬ СТОЛА Грибные соусы Холодный грибной соус Грибной соус с хреном Грибной соус с огурцами и помидорами

226 227 227 227

Грибные салаты Грибной салате картофелем Грибной салате макаронами Грибной салате ветчиной Пестрый салат с грибами Рисовый салате грибами Салат из шампиньонов Грибной салат с сельдью Смешанный салат с грибами Грибной винегрет Винегрет из шампиньонов

228 228 228 229 229 230 230 230 231 231 232

Другие грибные блюда для холодного стола Блюдо с грибами Сельдь с грибами Яйца, фаршированные грибами

232 232 233 233

Помидоры, фаршированные грибами Огурцы, фаршированные грибами Грибная закуска Грибная икра -

234 234 235 235

Грибные супы Грибной бульон Грибной суп Кислый грибной суп Грибной суп с лапшой Мясной суп с грибами и морковью Грибной суп с картофелем Грибной суп с луком

236 236 237 237 238 238 239 239

Тушеные грибы Тушеные грибы Грибы, тушенные с картофелем Грибной гуляш Грибы, тушенные с помидорами Грибы, тушенные с яблоками Грибные «колобки» Рис, тушенный с грибами и сыром

240 241 241 242 242 243 243 244

Жареные грибы Жареные свежие грибы Панированные жареные грибы Жареные белые грибь] в сметане Грибной омлет

244 245 246 246 247

ЗИМОЙ И ЛЕТОМ - ОДНИМ ЦВЕТОМ Картофель Картофель с яйцом и молоком Картофель, запеченный с брынзой Обыкновенный картофельный суп Картофельное пюре по-деревенски Овощное рагу на сметане Семь картофельных салатов

252 254 254 254 255 255 255

Капуста Салат с толченой капустой Салат «здоровье» Капуста с помидорами Зимний салат Капуста с фруктами Пестрый салат

257 257 257 257 258 258 258

|(>

Простой салат Салат из кнашсной капусты Красный салат Салат из капусты с яблоками Салат из капусты с медом Салат из сырых овощей Дна салата с морковью С помидором Суп с сыром и цветной капустой Цветная капуста, запеченная с сыром или брынзой Две запеканки из белокочанной капусты

258 259 259 259 260 260 260 261 261 262 262

Морковь Салат из моркови с лимоном Кислый салат Салат из моркови с зеленым луком Салат из моркови с брынзой Салат из моркови с изюмом Помидоры Салат из помидоров и огурцов Помидоры с брынзой Греческий салат Салат из помидоров с яблоками Салат из риса с помидорами Яичница с помидорами

263 264 264 264 264 265 ;

265 266 266 267 268 268 268

Огурцы

269

Свекла Салат из свеклы с яблоками Салат из свекольных листьев Борщ из молодой свеклы Икра из свеклы

270 271 271 271 272

Перец Салат из сладкого перца Салат из перца с картофелем Салат из перца и огурца

272 272 273 273

Редис и редька Салат из редиса Редис с творогом Салат из свеклы и редьки с черносливом

273 274 274 274

Зеленый горошек, кукуруза и бобовые Фасолевый соус Икра из фасоли Яичница с фасолью

275 276 276 277

А теперь — все самое зеленое! Салат зеленый Салат «майский» Салат из шпината и щавеля Салат из свежей зелени Салат из крапивы и подорожника 280

277 278 279 279 279

А НА ДЕСЕРТ - САМОЕ СЛАДКОЕ Конфеты Слива в шоколаде «Ежики» Трюфели

284

'

284 284 285

Торты и пирожные без муки Торт из печенья Торт из зефира Пирожное «картошка»

286 286 287 287

И снова бутерброды С творогом и орехами С творогом и вареньем Двойные бутерброды из печенья с творогом Двойные бутерброды из печенья и шоколадного масла С медом и орехами С яблоками, взбитыми сливками или творогом С апельсинами и изюмом С сыром и фруктами г. Со сливами, взбитыми сливками или творогом Бутерброды «негритенок» Двойные бутерброды из печенья с джемом Сладкие бутерброды с медом и ягодами С творожным кремом

288 288 288 288 289 289 289 290 290 290 291 291 291 292

Суп... на сладкое! Яблочный суп Ягодный суп Суп из клубники Хлебный суп медовый Хлебный суп с яблоками

292 293 293 294 294 295

Блюда из яблок Яблоки в сиропе Яблочный пирог Бабушкин яблочный пирог Яблочный пирог

297 297 298 298 298

IS

Сладкие пироги Пирог со сметаной Пряный пирог со сметаной Пирог из кексового порошка и творога

299 300 300

Фрукты на десерт Фруктовые салаты Салат «десерт» Салат «изюминка» Салат «яблочко»

301 302 302 302 303

Сладкие Соус Соус Соус

303 303 303 304

соусы шоколадный «какао» «ванильный»

Сладкие блюда из творога Три творожных крема

304 304

Шоколад Монтесума-чоколатль

305 306

ВИТАМИНЫ В СТАКАНЕ Вкусные напитки Чайное или кофейное молоко Морковное молоко с квашеной капустой Огуречно-морковное молоко Укропное молоко...... Молоко с петрушкой Луковое молоко Молоко с резаным зеленым луком Огуречное молоко Молоко с редькой Свекольное молоко

311 311 311 311 312 312 312 312 312 313 313

Напитки из соков Томатно-яблочный сок Томатное молоко Томатно-луковый сок Томатный сок с яйцом Томатный и яблочный сок с соком черноплодной рябины Сок ревеня и манго Морковно-яблочный сок Сливовый сок с ревенем Яблочно-сливовый сок с яйцом Вишнево-абрикосовый сок с яйцом

313 313 314 314 314 314 314 315 315 315 315

19

Апельсиновый сок с яйцом Напиток из сока и сыра Сырный напиток с сиропом

315 315 316

Сладкие напитки из плодов и ягод Вишневый напиток Напиток с арбузом Фруктовый напиток Напиток «золотое сердце» Напиток «краса севера» Напиток «летние грезы» Напиток «дипломат» Напиток «Венера» Напиток «Люкс»

316 316 316 317 317 317 317 318 318 318

Свой фирменный сироп Сахарный сироп Персиковый или абрикосовый сироп Банановый сироп Лимонный, апельсиновый или мандариновый сироп

319 319 319 320 320

Коктейль Коктейль из соков Вишневый коктейль Овощной коктейль Клубничный коктейль Коктейль «АБС»

321 321 321 322 322 322

Слоистые коктейли Коктейль «артистический» Шоколадный напиток Яичный крем Коктейль «сенсация»

322 322 323 323 323

Флипы Яичный флип Апельсиновый флип Ананасный флип Черничный флип Абрикосовый флип Флип «Москва» Флип «айс-крим»

323 324 324 324 324 324 324 324

Коблеры Коблер «Прага» Ананасный коблер Яичный коблер Коблер «алая звездочка»

325 325 325 325 326

20

Шербеты Яблочный шербет Малиновый шербет Клубничный шербет Шербет «Арбат» Апельсиновый шербет

326 326 326 326 327 327

Лимонад Ягодный лимонад

327 328

Крюшоны Ананасный крюшон Клубничный крюшон Персиковый крюшон

328 328 328 329

Морсы Морс из сока Из сиропа Из варенья

329 329 330 330

ЧТО НУЖНО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ТЫ НЕ ХОЗЯИН В ДОМЕ, А ГОСТЬ А умеете ли вы есть?

I

333

Забавное ассорти Монета в пироге История с красным перцем Еще одна история с перцем Шутка с заячьим супом Узбекская пословица Омлет для императора Кто придумал пиццу? Скупые спартанцы Еда из Египта Как едят в Китае? А что едят в Америке? Повар-шпион Кто открыл стручковую фасоль? Сухой суп Пудинг и монархия

338 338 338 339 339 340 340 340 341 341 341 342 342 343 343 343

Мои рецепты

344

Известно ли вам, что есть на свете две профессии, которые мы знаем с самого детства? Не просто знаем, а... сразу начинаем рабо­ тать? Это профессии повара и дегустатора. Поняли? Ну конечно, мы все время едим, а значит, кто-то эту еду должен приготовить. Если еду приготовил кто-то — мама, папа, брат, сестра, подруга, друг, со­ сед, тетя Варя или повар, — мы конечно же дегустаторы. Если же еду готовим мы, то, значит, мы сами и повара. Мы, конечно, не те Повара с большой буквы, которые готовят в ресторанах, участвуют в международных конкурсах и придумывают новые рецепты. Для этого, как известно, нужно иметь, во-первых, талант, во-вторых, хорошего учителя, в-третьих, долго учиться. Стать «профессором кислых щей» ой как не просто, ведь кулинария очень сложная наука: со своей древней историей, со своей теорией и практикой, со своими учебниками — поваренными книгами, пер­ вые из которых тысячелетней давности, со своими изобретателями и ценителями. Не найдется ни одного человека во все времена, ко­ торый бы не имел отношения к кулинарии. Хорошо это или не очень? Вообще-то хорошо, потому что каждый из нас и наших предков привносил в искусство приготовления еды что-то свое, оригинальное — практически каждая хозяйка имеет свой «фирмен­ ный» рецепт и свой секрет. С другой стороны, нам стало некогда «колдовать» на кухне, и до­ м а ш н я я кулинария значительно упростилась — почти исчезают из нашего меню такие вкусные блюда, как кулебяки, гурьевская каша, расстегаи, домашние пельмени или вареники, настоящие пасхаль­ ные пасты и куличи — все, что требует свежих, качественных про­ дуктов и массы времени, не говоря уже о любви и увлеченности то­ го, кто готовит. Многие кулинарные книги читаются сейчас как фантастика — некоторые названия продуктов нам даже незнакомы. Многого мы

не пробовали никогда в жизни. И приходится тут же что-то заме­ нять в рецепте и тем самым постоянно изобретать что-то новое, не всегда интересное, но все-таки вкусное, приготовленное собствен­ ными руками. Ведь главным в кулинарии остается, помимо проче­ го, наша душа. Говорят: приготовлено с душой, значит, вкусно. Говорят: хорошо приготовлено, но без души, значит, уже не так вкусно. Говорят: без души приготовлено, значит, лучше и не пробовать. Готовить с душой — это любить готовить. Любить готовить — это уметь готовить. Уметь готовить — это знать, как готовить правильно. Итак, сегодня мы хозяева. Что мы должны знать и уметь? Прежде всего мы должны уметь готовить, а для этого у нас дол­ жна быть кухня.

Есть четыре правила, которые должны соблюдаться хозяином любой кухни.

• ПРАВИЛО ПЕРВОЕ:

Кухня должна быть очень чистой. ПРАВИЛО ВТОРОЕ:

Кухня должна быть очень удобной. ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ:

Кухня должна быть очень красивой. ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ:

Кухня должна быть очень любимой.

25

Вы обратили внимание, что все четыре правила включают в се­ бя слово «очень»? А почему? Да потому, чтобы в такой кухне можно было готовить вкусно, с удовольствием и весело. Потому, что в народе говорят: «Покажите мне кухню, и я скажу вам, какова хозяйка». А это очень важно, ведь КУХНЯ сегодня — это: — место, где собирается вся семья во время завтрака, обеда и ужина; — место, куда приглашают гостей не просто поболтать за чаш­ кой чая, а иногда и на праздник; — место, с которого и начинается красота, чистота, порядок во всей квартире; — наконец, место, где хозяйка (или хозяин) занимается своим приятным и важным делом: готовит ЕДУ. Представьте себе: вы встаете утром и заходите в светлую, опрят­ ную кухню — пахнет только что испеченными булочками и кофе, на столе чистая салфетка, на которой стоит ваш любимый завтрак, поданный на любимой тарелочке. Веселая мама в нарядном фар­ тучке еще крутится у плиты и весело напевает... Идиллия? И мама не всегда с утра весела? И никто не испек бу­ лочки к завтраку? И вовсе не пахнет свежесваренным кофе? Ну и что? На месте мамы вполне можете быть и вы сами. Толь­ ко представьте себе: Встает мама утром, заходит на кухню, а там... пахнет только что разрезанным апельсином, на плите весело свистит чайник, на столе ее любимый завтрак на чистой красивой салфетке и, что самое уди­ вительное — сын или дочка, которые напевают песенки и дожари­ вают соблазнительную яичницу. Эффект от ТАКОГО утра превзойдет все ваши ожидания. Конечно, бывает и так, что мама не терпит, когда вы появляе­ тесь на кухне в качестве второй хозяйки. Тут уж ничего не по­ делаешь: придется потерпеть, пока не вырастешь и не обзаведешь­ ся собственной квартирой. Или договориться с мамой так: она готовит обед, вы — завтрак; или завтрак готовите вместе: она дела­ ет бутерброды, вы — салаты; или можно договориться еще и так: когда к вам приходят ваши гости, вы сами готовите для них угоще­ ние. Ну а если и так не договоритесь, что ж, пока займемся тео­ рией — даже в таком очень практическом деле, как кулинария, тео­ рия не помешает. Итак, вы хозяин собственной кухни. Что у вас должно быть?

26

ПОСУДА Кухонной п о с у д е можно посвятить отдельный целый том, пото­ му что у настоящих кулинаров, тех, кто готовит в больших и доро­ гих ресторанах, практически для каждого блюда своя посуда, неве­ роятное количество ножей и ножичков, топориков, терок, ситечек, специальных ложечек и вилочек— в общем, целое кухонное цар­ ство. Дома, конечно, нужно иметь не очень много посуды. Главное, чтобы в случае чего не пришлось бежать к соседке. Поэтому мы составим самый приблизительный список для вашей будущей кухни. Кастрюли Это, конечно, главная посуда на кухне. Их количество может быть каким угодно, недаром опытные хозяйки говорят: кастрюль никогда не бывает много. В кастрюлях обычно готовят супы; ка­ ши; варят овощи, макароны, пельмени; кипятят молоко; варят компот или кисель; делают соус или крем для пирожных (тортов) и т . д. Хозяин равнодушный может все проделывать в одной-двух кас­ трюлях, хозяин неравнодушный заведет хотя бы пять кастрюль: — большую эмалированную для супов, — алюминиевую широкую для молока, — среднюю или маленькую эмалированную для компотов, ки­ селей и т. д., — металлическую специальную для каш, — металлическую с полукруглым дном для тушения мяса или рыбы. У нас остались без кастрюльки только соусы и кремы. Почему? Потому что их готовят в специальных кастрюльках — СОТЕЙ­ НИКАХ. Сотейников должно быть как минимум два: — большой металлический для жарения, — малый металлический для кремов, соусов и т. д. Сковороды

Их тоже должно быть несколько: для блинов, для запекания и тушения. Выбираются и подбираются они так, чтобы продукт при­ готовить наилучшим образом:

27

для блинов — черная чугунная сковорода, для запеканий — эмалированная, для того чтобы пожарить картошку, — толстая, металлическая. Сковородки с тефлоновым покрытием годятся практически для всех видов кухонных работ, поэтому можно обойтись комплектом таких сковородок, подобранных по размерам: от большого до ма­ ленького. А что еще? А еще на кухне нам понадобятся: — мясорубка; — миксер или взбивалка (ручная или механическая) для сме­ шивания теста, фарша, соуса, кремов, напитков; — чесноковыжималка; — таймлер (кухонный будильник или секундомер); — терка; — универсальная открывалка — консервный нож; — ножи (минимум четыре: для мяса, хлеба, овощей и т. д.); — специальный нож для чистки овощей; — ножницы: а) рыбные — для обрезки хвостов, плавников, разделки мелкой рыбы на части, б) специальные для разделки кур, в) обычные — для обрезания пакетов с молоком или соком, тво­ рожных мешочков — они должны быть вместе со всем кухонным инструментом, чтобы быть под рукой, г) очень нужны к ножницам и ножам точильная пластина, то­ чильный камень или электроточилка, чтобы при необходимости заточить их; — деревянный молоток — для отбивания мяса (можно металли­ ческий); — доски: а) для хлеба, б) для мяса, в) для рыбы, г) для овощей, — для сыра и колбасы могут быть маленькие квадратные деко­ ративные (пластмассовые, пластиковые, деревянные или фарфоро­ вые) дощечки, на которых продукты нарезают и на которых же можно их подать на стол; — деревянные ложки: — специальные ложки, лопатки и вилки для посуды с тефлоно­ вым покрытием,

— большая ложка для раскладки гарниров; — шумовка (лучше эмалированная); — поварешки: большая для супа, специальные маленькие для соуса и крема; — дуршлаг; — сито металлическое для просеивания муки; — ситечко для чая; — воронка для переливания жидкости в посуду с узким горлом; — чистые тряпочки: льняная салфетка (ее хорошо положить в хлебницу под хлеб — так он дольше останется свежим, потому что салфетка впитывает влагу), марля, бязь — для процеживания буль­ онов или соков и для приготовления творога или сыра в домашних условиях; — ступка для измельчения (толчения) специй — лучше не­ сколько маленьких ступок, потому что у некоторых специй (напри­ мер, у мускатного ореха) сильный специфический запах и лучше толочь его отдельно от других специй, чтобы не забивать их ориги­ нальные запахи; — ступка деревянная — для толчения орехов (орехи можно из­ мельчить и в кофемолке); — деревянная толкушка для приготовления картофельного пюре. Вот такой получился у нас список самых необходимых вещей на нашей будущей кухне. Что еще нужно знать хозяину? А нужно знать, как правильно сервировать стол, и массу полез­ ных советов по кулинарии и кухонному хозяйству.

СЕРВИРОВКА С ТО Л А

Казалось бы, чего проще: накрыл стол красиво чистой ска­ тертью, поставил любимые тарелки, чашки, положил рядом ножи, вилки и ложки — и все! Но и здесь есть свои правила. К завтраку, обеду, послеобеденному кофе или чаю и ужину стол накрывают по-разному:

29

ЗАВТРАК На стол можно постелить скатерть — она должна быть веселой, чтобы сразу поднять настроение. Например, скатерть в горошек, яркую полоску или клетку. А можно воспользоваться маленькими салфетками, которые кладут под основную (закусочную) тарелку для завтрака. На закусочную тарелку кладут уже салфетку бумаж­ ную. Она может быть обычной белой, а можно подобрать ее по цве­ ту, например: бело-розовая скатерть или нижняя салфетка, белая тарелка, ро­ зовая или красная бумажная салфетка; синяя скатерть, голубая тарелка, синяя салфетка; зеленая скатерть, тарелка белая с желтым, вилки и ложки с жел­ т ы м и ручками, желтая салфетка и т. д.

Принцип: Пестрая скатерть или нижняя салфетка — однотонная бумаж­ ная салфетка, однотонная скатерть — пестрая салфетка или сал­ фетка светлее — темнее основной скатерти на полтона.

• Итак, мы накрыли стол к завтраку скатертью, поставили заку­ сочные тарелки для папы, мамы, сестры или брата и для себя. Та­ релки должны находиться на одинаковом расстоянии от края стола и друг от друга. Рядом с тарелкой должен лежать столовый прибор: нож кладет­ ся с правой стороны тарелки, лезвием к тарелке, а вилка — с левой. Если сегодня за завтраком понадобятся только нож и вилка, то их кладут вместе с правой стороны. Если на завтрак у нас вареные яйца, то на закусочную тарелку ставят блюдце, а на него — подставку для яйца и кладут ложечку. Когда яйцо съедено, блюдце и подставку убирают, и остается чис­ тая закусочная тарелка для бутерброда. Если на завтрак мы подадим кофе или чай, то на стол перед каждой закусочной тарелкой поставим с правой стороны чашку с блюдцем и ложечкой на нем. Когда вся посуда аккуратно расставлена, на стол ставят нарезан­ ный хлеб (в плетеной корзинке), масло, сыр и другие холодные закуски, которые можно сгруппировать по цвету на свое усмот­ рение. Все прочее: кофейник или чайник, молочник, сахарницу и т. д. — ставят так, чтобы было очень удобно их брать.

30

ОБЕД Обед бывает обычный, ежедневный, и праздничный: званый или воскресный (субботний). Обычный обед состоит из трех-четырех блюд. Если на обед у нас только суп с хлебом, то ставим глубокую та­ релку, справа от нее кладем суповую ложку выпуклостью вниз. Если обед из двух блюд, то ставим большую плоскую тарелку для второго, на нее — глубокую тарелку для супа, ложку и нож кла­ дем рядом справа, вилку — слева. Если будет еще и закуска, и десерт, то ставим большую мелкую тарелку для второго, на нее — тарелку закусочную, суповые тарелки ставим стопкой рядом с супницей, чтобы хозяину или хозяйке бы­ ло удобнее разливать суп. Если предусмотрен десерт, то ложечку для него кладем «над» та­ релкой. Стол для праздничного обеда сервируется немного по-дру­ гому. Лучше пока посмотреть, как это делает мама или бабушка, когда ждут гостей, и поучиться у них. Но если ты попадешь на обед в ресторан, внимательно смотри и запоминай, что делает официант и как накрыты столы в зале — дома можно все это повто­ рить.

УЖИН К ужину стол сервируется, как к завтраку, если будет чай, и как к обеду, если будет суп (и такое случается!).

УКРАШЕНИЕ

СТОЛА

Стол украшают не только красиво подобранные скатерти, сал­ фетки, сервизы. Стол украшают и поданные блюда и закуски. Например, на завтрак мы подаем сыр. Варианты подачи сыра: а) нарезаем сырорезкой тонкими, полупрозрачными ломтика­ ми и укладываем на тарелочке «веером», б) на «веер» кладем листик петрушки, кинзы или веточку ук­ ропа,

31

в) рядом с зеленью или вместо нее на «веер» кладем ломтик по­ мидора, красного или зеленого болгарского перца, г) нарезаем сыр брусочками или кубиками и втыкаем в каждый цветную специальную пластмассовую вилочку, д) берем яблоко и делаем из него «ежика»: втыкаем по бокам де­ коративные цветные вилочки с кубиками сыра, е) нарезанный брусочками сыр выкладываем «солнышком», а в центр кладем черные маслины или зеленые оливки и т. д. — вари­ антов может быть сколько угодно. Еще один пример, как лучше подать хлеб. Хлеб лучше нарезать тонко, одинаковыми ломтиками. Если буханка небольшая, ее кладут на деревянную доску и наре­ зают тонкими ломтиками. Можно так и подать, если нет гостей или если гости очень близкие люди. Если буханка большая, ее разрезают на дощечке на одинаковые тонкие ломтики, их разрезают еще поперек пополам, перекладыва­ ют на специальную тарелку и ставят на край стола. Или от большой буханки отрезают кусок толщиной 1 0 — 1 5 см, а затем нарезают от него ломтики так же, как от маленькой бу­ ханки. Не следует класть на одну тарелку много хлеба: лучше разло­ жить его на две тарелки. Если к столу подается хлеб нескольких сортов (и разного цвета), то на одну и ту же тарелку красивее положить несколько ломтиков всех сортов (например, ломтики белого, черного и серого хлеба или белого, черного, белого). Лучше всего хлеб смотрится в специальной плетеной хлебницекорзинке. Масло сливочное кладется в масленку или на маленькие тарел­ ки. Масло можно подать бруском, целым квадратом, можно взбить и подать как крем, можно вырезать из куска масла различные фи­ гурки (шарики, звездочки, розочки), можно нарезать масло струж­ кой специальным ножом. Колбаса, в особенности сухая, нарезается очень тонко и слегка наискосок, чтобы ломти получились длинненькими: их кладут на блюдо или тарелку валиком или рядами (плоско). На одно и то же блюдо можно положить колбасу разных сортов, тонко нарезанную ветчину, расположив их рядами, валиками, треугольниками, квад­ ратами. Вареную колбасу нарезают ломтями потолще (и вареное мясо

32

так же), чтобы они не рассыпались, студень подают выложенным из формы, обязательно сняв с него застывший жир. Вареные яйца на завтрак или ужин подают покрытыми салфет­ кой, чтобы не остыли, или в специальной теплой «грелке». Яичницу подают в той же посуде, в которой она жарилась, если есть такая возможность. Сельдь и блюда из нее подают в специальных селедочницах. Ес­ ли блюдо приготовлено с обильным маринадом, его подают в глу­ бокой селедочнице или небольшом салатнике. Рыба подается на плоском овальном блюде. Икра — в специальной посуде или на очень маленьких тарелоч­ ках. Икру обычно не украшают: она нарядна сама по себе. Копченая или соленая рыба подается нарезанной ломтиками наискосок, украшенной ломтиками лимона или зеленью (лучше лимоном). Мелкую копченую рыбку подают в целом виде или нарезанную на куски, но для торжественного случая она не рекомендуется. Рыбные консервы аккуратно перекладываются из банки на та­ релку или блюдо, их можно украсить зеленью. Овощи, если они мелкие, подают целиком, крупные разрезают на дольки. На каждое блюдо необходимо положить ложку или вилку для накладывания, а иногда и ту и другую, так как не следует брать ку­ шанье своей ложкой или вилкой (или ножом) из общего блюда. Блюда на столе ставятся равномерно. Считается, что лучше группировать их по цвету.

КАК ЛУЧШЕ НАКРЫТЬ СТОЛ. ТРЕНИРУЙТЕСЬ! Самое лучшее и приятное для тренировки — накрывать стол для кофе и чая. Почему? Во-первых, красивые сервизы. К ним интересно подбирать ска­ терти и салфетки;

во-вторых, интересно группировать на столе вазочки с конфе­ тами, печеньем, пирожными, халвой, кусочками торта или ваф­ лями. Попробуйте для одного и того же кофейного (или чайного) сер­ виза подобрать два-три варианта «обстановки» и покажите вашим домашним или друзьям: что им понравится больше. Хорошо тренироваться и накрывая холодный, так называемый шведский стол — холодные маленькие закуски, маленькие салати­ ки, бутерброды, напитки. Отличие этого стола состоит в том, что не надо ставить каждому гостю персональный прибор: тарелки скла­ дываются на «шведском» столе стопкой, ножи, вилки и ложки лежат «в куче», и гости сами себя обслуживают, по очереди и по мере не­ обходимости подходя к столу. Вам остается только выбрать ска­ терть и красиво приготовить и расставить кушанья. Лучше тренироваться не в одиночку, а с подругами: одна голова хорошо, а две или три — лучше. И теперь внимательнее смотрите фильмы и журналы: нет-нет да и покажут красиво сервированный стол или интересно оформленное блюдо: используйте всякую идею, и вам не будет равных в вопросах сервировки стола, а это са­ мое главное искусство после кулинарного. Встречать гостей дома — одно дело. А если летом, на даче? Это еще веселее и интереснее!

На пикниках и любых загородных приемах очень уместны бу­ терброды или хлеб с продуктами, подходящими к бутербродам. Свежий воздух, солнце, даже легкий ветерок, а также купания в озере или в речке возбуждают аппетит, поэтому продуктами нужно запастись заранее и как следует. Для такого случая лучше всего сделать большие калорийные или калорийные бутерброды и положить их друг на друга, чтобы получились «башни», сделать слоеные бутерброды или приготовить «спичечные» закуски (об этом читайте в главе «Бутерброды — это хлеб с маслом плюс фантазия»). Овощи лучше использовать в сыром виде, целиком, как будто они только что сорваны с грядки, а в некоторых случаях, если вы устраиваете праздник у себя на даче в сезон, так оно и случится.

34

Продукты можно красиво разложить на столе, установленном на открытой или закрытой веранде, на траве и даже на песке, на бе­ регу. Для забавы можно бутерброды и другие продукты распределить в разных местах: например, кладем в коробки из цветной бумаги, похожие на фонарики или птичьи кормушки, и развешиваем их по кустам и деревьям. Можно придумать разные игры и розыгрыши, например, кто соберет больше всех коробочек одного цвета или кто быстрее составит радугу из коробочек красного, оранжевого, желтого, зеленого, голубого, синего и фиолетового цветов; мож­ но среди коробочек поместить одну-две с призами — сладостями или оставить пустыми — для розыгрыша или вложить листок с за­ данием или загадкой— словом, каждый может что-либо приду­ мать. Очень красиво, практично и удобно, если продукты для такого праздника будут уложены в низкие и широкие плетеные цветочные корзины с длинными ручками. Такие корзины похожи на подносы, и в них можно красиво разложить бутерброды (в центре), а сбоку — кучки редиса, молодой морковки, зелени, огурцы, помидоры, зеле­ ный лук с белыми головками, гроздья ягод, яблоки, груши, сливы и т. п. Другие продукты — мясные и рыбные, твердый сыр — не обяза­ тельно укладывать на хлеб, их можно сервировать отдельно, но мас­ ло и паштеты должны быть намазаны на хлеб заранее. И конечно, не забудьте специальные — к бутербродам — на­ питки. Что еще нужно знать и уметь хозяевам дома? А еще нужно уметь составлять меню, как в кафе или ресторане: то есть ясно себе представлять, а лучше каждый день записывать, что мы хотим (или можем) приготовить сегодня на завтрак, обед или ужин, чтобы продукты сочетались. Записи помогут (как и по­ ложено хозяйкам экстра-класса) не повторить за неделю ни одного рецепта! Итак, для примера МЕНЮ НА НЕДЕЛЮ.

ЗАВТРАК С БУТЕРБРОДОМ Первым блюдом такого завтрака может быть соленый бутер­ брод. После него можно подавать сладкую кашу с вареньем или творогом, молочный суп или сладкий творог и напиток. Бутерброд с жареным мясом и помидором, манная каша с мар­ меладом, молоко;

35

бутерброд с холодцом, луком или огурцом, геркулесовый суп (каша), напиток, печенье; калорийный бутерброд с сельдью, яйцом и зеленым луком, сладкий творог, горячее молоко или кофе со сливками; жареный картофель и омлет с ветчиной, сладкие бутерброды с фруктами и творогом, чай, кофе; рисовая каша с маслом, бутерброды из печенья, сыра и фрук­ тов, молоко; овощной салат с рыбой (или без рыбы), сладкие бутерброды с творогом и сливками, какао.

ПРАВИЛО:

Если бутерброды являются основным блюдом, то компонентов на них должно быть БОЛЬШЕ. Если же бутерброды предполагаются как вспомогательное блю­ до, то компонентов на них должно быть МЕНЬШЕ.

ОБЕД Обычный, повседневный обед состоит из трех блюд. Первое блюдо — обычно суп. Супы бывают: мясные, рыбные, грибные, овощные, фруктовые. Второе блюдо считается основным и готовится из мяса с ово­ щами, крупами или другим гарниром, с соусом, или из рыбы с гарниром, или только из овощей или грибов. Очень хорошо и даже желательно, чтобы вторые блюда сочета­ лись с супом, например: голубцы не подходят к щ а м или к борщу, холодный борщ — к овощной запеканке и пр. Третье блюдо обычно холодное и сладкое: мусс, кисель, компот, мороженое. Повседневный обед может состоять и из четырех блюд, если к нему добавить холодную закуску или (и) салат. Нужно только про­ следить, чтобы блюда хорошо сочетались: если на второе мы при­ готовили, скажем, голубцы с рисом, фаршированные помидоры или цветную капусту, то на закуску хорошо подать ветчину, жаре­ ную телятину, колбасу, студень, сельдь, рыбу, яйца, но не овощной салат или винегрет. 2*

36

П р и н ц и п такой: холодная закуска дополняет второе блюдо, поэтому если второе мясное, то закуска — мясная или овощная, рыбное — рыбная, овощная, грибное — мясная, овощная, овощное — мясная, рыбная, грибная. • МЕНЮ:

Овощной суп со сметаной, жареная рыба с картофелем, рисовая запеканка с фруктами. Суп-пюре из цветной капусты, шницель свиной отбивной с картофелем и огурцами, мусс фруктовый. Бульон с клецками, баранина тушеная с гарниром из картофеля и моркови, кисель. Винегрет овощной, щи из щавеля с яйцом, блинчики с мясом, чай с лимоном и печеньем. Суп молочный овощной, запеканка из макарон с мясом, яблоки в ванильном соусе. Конечно, не все блюда, входящие в наши меню, можно сразу же приготовить: этому надо еще долго учиться. Но какие-то блюда к обеду нам вполне по силам, например закуски, салаты и напитки. Или гарнир к мясу, рыбе. Но некоторые блюда из мяса, рыбы и овощей, которые обычно подаются на обед как вторые, мы тоже сможем приготовить — несложные, но вкусные. И даже очень вкус­ ные!

УЖИН На ужин можно подать такие же блюда, как на обед, но без супа, или такие же, как на завтрак: простоквашу, кефир, сметану, варе-

lu

ный картофель, всевозможные салаты или бутерброды, холодные закуски. Но на ночь лучше не наедаться, поэтому ужин, особенно если он будет часов в 9 — 10 вечера, лучше делать предельно легким для же­ лудка.

• ГЛАВНОЕ П Р А В И Л О составления домашнего меню: чтобы люби­ мое блюдо никогда не надоедало, нужно есть его только раз в неде­ лю! Еще раз напомню вам, дорогие будущие хозяева и хозяйки: луч­ ше записывайте в специальную тетрадь меню каждого дня, для то­ го чтобы не повторяться.

СЕКРЕТЫ, КОТОРЫЕ Д О Л Ж Н Ы З Н А Т Ь ВСЕ

Опытные кулинары частенько делятся друг с другом не только рецептами разных вкусных блюд, но и секретами кулинарии. Мы тоже поделимся с вами некоторыми из них: они помогут вам стать экономнее и рациональнее на кухне.

КАК ХРАНИТЬ

НЕКОТОРЫЕ

ПРОДУКТЫ?

Сыр: а) сыр заранее не нарезают, так как кусочки сохнут, теряют вкус и аромат; б) прежде чем положить сыр в холодильник, его нужно завер­ нуть в специальную пленку — фолию, или в полиэтилен, или в фольгу — в бумаге сыр быстро высыхает; в) в холодильнике сыр хранят в месте, наиболее удаленном от морозилки. Если нет холодильника или он переполнен, сыр можно хранить в чистой тряпочке (льняной или бязевой), смоченной со­ леной водой; г) твердый сыр дома можно хранить не больше 10 дней, мяг­ кий — 2 — 3 дня. На коробках с камамбером, сливочным сыром, на

38

некоторых обертках сыров указаны даты выработки и точные сроки хранения, которые надо соблюдать. Хранить такие сыры распеча­ танными больше двух дней нельзя. У плавленых сыров сроки хра­ нения разные в зависимости от сорта, но их нужно тщательно за­ крывать фольгой, так как срезы таких сыров очень быстро тверде­ ют, омасливаются и желтеют. Консервы: а) компоты после вскрытия банки нужно перелить в сухую стек­ лянную посуду, в которой и хранить, но недолго: их нужно исполь­ зовать как можно быстрее — в течение одного дня. Подойдет также эмалированная или фарфоровая посуда; б) вынутые из рассола продукты лучше обратно не класть, пото­ му что это может испортить все соленье; в) правило для варенья, повидла и джемов: сначала закончим одну банку, затем примемся за вторую. Варенье из банки берем каждый раз абсолютно чистой и совершенно сухой ложкой, чтобы оно не испортилось. Все виды колбас, за исключением совершенно свежей, а также остатки колбасы перед употреблением, в особенности летом, лучше обжарить на слабом огне в растительном или сливочном масле в течение 15 минут. Легко можно отравиться и свежей колбасой, по­ тому что специи, добавленные в нее, отбивают запах мяса, и по за­ паху не всегда можно определить, качественная ли колбаса. Так что лучше подстраховаться. А еще лучше не закупать колбасу кило­ граммами, а взять герметически упакованные нарезанные несколь­ ко кусочков: так надежнее. Молоко сохраняется лучше, если его прокипятить. Причем зи­ мой перед кипячением в него нужно добавить немного сахара (пол столовой ложки на 1 литр молока), а летом — соды на кончике ножа. Салат лучше не хранить, а готовить перед подачей на стол. Ну а если так не получилось, помните: его можно хранить в холодильни­ ке не более двух часов. Зелень перебранную, но не промытую нужно сложить в поли­ этиленовый пакет вместе с двумя неочищенными, но разрезанны­ ми на четыре части луковицами. Зелень будет свежей два месяца, надо только каждые 4 — 5 дней выкладывать ее из пакета, проти­ рать мешочек насухо и заменять лук на свежий — тоже неочищен­ ный и разрезанный на четыре части. Если зелени не очень много, можно положить только одну луковицу.

39

Летние помидоры можно сохранить до января. Для этого осенью нужно отобрать зеленые, здоровые, крепкие плоды. Каждый помидор обернуть бумагой (не газетой!!!), уложить в ящик или корзину, застланную соломой, и хранить при температуре 1 1 — 1 3 градусов тепла в темном месте. Редис не сморщится и сохранится несколько дней, если завер­ нуть его в мокрое полотенце или положить в полиэтиленовый ме­ шочек и держать в холодильнике. Сшить из полотняной ткани мешочек, положить туда луковую шелуху, затем чеснок и держать мешочек в прохладном месте (можно в самом низу холодильника). Пироги, кексы, рулеты, которые остались от праздника, можно при желании сохранить, завернув в полиэтилен и положив в моро­ зилку. После размораживания они остаются свежими, вкусными и мягкими (можно для большего эффекта еще и разогреть в духовке в закрытой кастрюле). Лимоны: а) долго сохраняются свежими, если держать их в большой бан­ ке с водой и менять воду каждый день; б) если завернуть лимон в папиросную или пергаментную бу­ магу и положить в сухой чистый песок, он сохранится в течение не­ скольких месяцев.

ЧТО СКОЛЬКО ВЕСИТ Не всегда под рукой у нас на кухне бывают весы, а часто по ре­ цепту требуется точный вес того или иного продукта. Поэтому нуж­ но знать, что средние по величине овощи и фрукты весят (в г): картофель капуста белокочанная капуста цветная сельдерей свекла морковь петрушка (корень) баклажан помидор огурец яблоко банан айва

76 - 100 1000 - 1200 800 40-60 100 - 150 75 - 100 45-50 150 - 200 80 - 100 50 - 100 100 - 150 200 - 250 150 - 200

40

Некоторые продукты (муку, сахар, крупу), жидкости (воду, мо­ локо) мы меряем по-другому: щепоткой, чайными и столовыми ложками, стаканами. И здесь необходимо приблизительно знать вес. Наименование продукта Мука пшеничная Крахмал Крупа гречневая Крупа овсяная Крупа манная Крупа перловая Крупа ячневая Пшено Рис Фасоль Горох лущеный Сухари молотые Молоко сухое Молоко цельное Вода Молоко сгущенное Сметана Масло сливочное Масло топленое Масло растительное Томат-паста Сахарный песок Соль Желатин (порошок) Уксус Какао

Стакан, г 160 200 210 90 200 230 180 220 230 220 230 125-140 120 250 250 —

250

— 245 230 —

200 325 —

250 —

Столовая ложка, г 25 30 25 12 25 25 20 20 25

Чайная ложка, г 10 10 —

8 —

— — — — —

20 20 20 20 30 25 50-75 20 20 30 25 30 15 15 20

— — —

— — — —

5 —

10 10 10 5 5 10

Кто изобрел бутерброд? Наверное, очень веселый человек, тот самый, кто первым сказал: бутерброд всегда падает маслом вниз. Но это сказано о самом простом бутерброде — куске хлеба с мас­ лом. На свете же бутербродов — миллионы! Ну не миллионы — ты­ сячи! Ну не тысячи, так уж сотня точно есть! Самые бутербродные бутерброды делают в Скандинавии — там вообще горячее едят один раз в день. На обед, который бывает очень поздно — как наш ужин. В остальное время скандинавы — шведы, датчане, норвежцы и ф и н н ы — едят бутерброды. Они считают эту еду вкусной, практич­ ной и красивой. В Дании, например, насчитывают до двухсот различных видов бутербродов. Датчане с таким уважением относятся к бутербродам, что почти каждому дали название. В датских магазинах вы можете купить себе любой из этих двухсот бутербродов. А шведы любят бутерброды еще больше, чем датчане. Недаром же стол с холодными закусками, салатами и бутербродами называ­ ется шведским. И популярен он во всем мире. А финны не очень любят чистое сливочное масло, поэтому сме­ шивают его с очень мелко нарубленным луком, укропом и неболь­ ш и м количеством чеснока. Этим «маслом» намазывают кусочек хлеба, подают как финскую закуску и очень пестро и разнообразно украшают. Вообще, бутерброд с фантазией — это здорово! Можно приду­ мать все что угодно, — бутерброд-торт, бутерброд-салат, бутерб­ род — новогодняя елка, бутерброд-рулет, бутерброд-башня, бутерб­ род-пирамида — и так далее, до бесконечности. Ну с чего же мы начнем? Конечно же с хлеба! Самый лучший хлеб для бутерброда — это хлеб без корочки. Его можно нарезать как угодно: просто кусками, кружками, прямо­ угольниками, треугольниками. Хлеб для бутербродов не обязатель­ но должен быть свежим и мягким — очень часто его специально подсушивают в тостере или просто заменяют хрустящими хлебца­ ми, печеньем... Хлеб для бутерброда можно даже испечь самим, но это сложнее. Поэтому берем магазинный хлеб и намазываем его МАСЛЯНОЙ СМЕСЬЮ.

Это масло (или маргарин) с приправами — как любят финны, помните? Приправы нужно натереть на терке, изрубить или проте­ реть через сито и смешать со взбитым маслом. Все это мы будем взбивать еще и еще, пока смесь не станет светлой и однородной, по­ том можем добавить немного сметаны или густого белого соуса и опять взбить.

СЫРНОЕ

МАСЛО

100 г масла или маргарина, 50 — 100 г тертого (твердого) сыра любого сорта, молотый красный или черный перец (1 столовая ложка сметаны или холодного белого соуса). Чтобы получить смесь с более нежным вкусом, перец не добав­ лять.

РОЗОВОЕ

СЫРНОЕ

МАСЛО

К продуктам, указанным в предыдущем рецепте, добавьте не­ много томатной пасты или томатного пюре.

ЗЕЛЕНОЕ

МАСЛО

100 г масла или маргарина, 50 г рубленой зелени (укропа, петрушки, кинзы, зеленого лука), соль, лимонный сок или ли­ монная кислота. Хорошо вымытые холодной водой листья зелени ошпарить кипятком, быстро остудить, подсушить, мелко-мелко изрубить, тщательно смешать с маслом или маргарином, заправить. Этой смесью намазать ломтик хлеба. Если мы хотим украсить бутерброд зеленым маслом, то приготовленную смесь нужно скатать вали­ ком толщиной примерно с палец, завернуть в целлофан и положить в холодное место. Потом нарезать круглыми ломтиками и укра­ шать.

45

СЕЛЕДОЧНОЕ

МАСЛО

100 г масла или маргарина, 30 г филе сельди, горчица или зе­ леный лук (резанец). Филе надо протереть через сито, зеленый лук мелко нарубить, масло размягчить и взбить, все перемешать и снова взбить. Нама­ зать бутерброд.

СЕЛЕДОЧНОЕ

МАСЛО

С

СЫРОМ

100 г масла или маргарина, 30 г сельди (филе), 25 г тертого сыра. Можно добавить 1 чайную ложку сметаны.

КИЛЕЧНОЕ

МАСЛО

100 г масла или маргарина, 5—6 килек из консервной банки (лучше всего подойдут балтийские кильки пряного посола), лимонный сок или лимонная кислота. Кильки старательно очистить от хребта, следить, чтобы не оста­ лось костей, даже самых тонких и мелких, филе протереть через си­ то, соединить с размягченным маслом, заправить.

ЯИЧНОЕ

МАСЛО

100 г масла или маргарина, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 чай­ ная ложка рубленого зеленого лука или укропа, соль, красный перец (молотый) или горчица, при желании — хрен. Масло тщательно взбить вместе с измельченным желтком (желток можно нарубить острым ножом, а можно размять вилкой), добавить мелко нарубленный белок и рубленую зелень, посолить. Для получения более острого вкуса можно добавить перец, горчицу, хрен — только осторожно!

ГОРЧИЧНОЕ

МАСЛО

100 г масла или маргарина, горчица, соль. Взбитое масло заправить столовой горчицей и солью. Так же можно приготовить масло с хреном.

46

МАСЛО

С КРАСНЫМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ

100 г масла или маргарина, 30 г консервированного красного стручкового перца, немного рубленого лука, соль. К растертому маслу добавить протертый через сито перец, руб­ леный лук, заправить.

ТОМАТНОЕ МАСЛО 100 г масла или маргарина, 2 столовые ложки густого то­ матного пюре, 1 столовая ложка сухого творога, соль, можно красный стручковый перец. Аккуратно взбить размягченное сливочное масло или марга­ рин, добавить томатное пюре и растертый деревянной ложкой тво­ рог. Взбить, посолить. Можно добавить немного мякоти красного стручкового перца.

ВЕТЧИННОЕ МАСЛО 100 г масла или маргарина, 40 г нежирной ветчины, горчица или сметана. Масло или маргарин тщательно взбить. Ветчину пропустить че­ рез мясорубку, можно дважды, заправить по вкусу, добавить сме­ тану.

МАСЛО

С КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ

100 г масла или маргарина, 5 — 6 копчушек или 30 г копченой рыбы, немного хрена, 1 чайная ложка майонеза. К взбитому маслу добавить хорошо размельченную копченую рыбу и майонез, заправить хреном.

ШПРОТНОЕ

МАСЛО

100 г масла или маргарина, 10 — 12 шпрот или сардин, соль. К взбитому маслу добавить «растоптанную» (размятую вилкой) рыбку, взбить, заправить солью по вкусу.

47

ЛОСОСЕВОЕ

МАСЛО

100 г масла или маргарина, 50 г соленой или копченой лососи­ ны (можно консервы). К взбитому маслу добавить взбить.

ГРИБНОЕ

мелко порубленную лососину,

МАСЛО

100 г масла или маргарина, 3—4 столовые ложки грибов, 1 небольшая луковица, соль, перец, томатное пюре, лимон­ ный сок или уксус. К аккуратно взбитому маслу или маргарину добавить мелко по­ рубленные, предварительно отваренные или маринованные грибы, заправить солью и перцем, можно добавить и томатной пасты. Со­ леные грибы нужно сначала как следует вымочить. К н и м можно добавить для вкуса немного лимонной кислоты или уксуса.

КОЛБАСНОЕ

МАСЛО

100 г масла или маргарина, 50 г мягкой колбасы (ливерной, докторской, колбасного сыра или сосисок), 1 небольшое яб­ 1 локо, /4 луковицы, соль, перец. К взбитому маслу добавить мелко порубленную колбасу, натер­ тое кислое яблоко, натертый сырой или рубленый жареный лук. За­ править солью и перцем. А секрет бутербродного масла прост: масло или маргарин должны быть мягкими, следовательно, прежде всего их необходимо вынуть из холодильника и дать посто­ ять при комнатной температуре. Затем их надо взбить. Затем надо взять и измельчить добавку. Затем надо все аккуратно смешать, а если необходимо, то снова взбить. И лишь после этого намазать на хлеб. Вкусно и красиво. Каждый день можно придумывать что-то новенькое.

СЫРНАЯ

ПАСТА

100 г твердого сыра, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 2 желтка крутого яйца, /2 чайной ложки столовой горчицы.

48

Разомнем вилкой и старательно разотрем желтки. Размягчен­ ное масло или маргарин постараемся взбить до состояния густой сметаны, одновременно, но постепенно прибавим к маслу желтки, горчицу, мелко натертый сыр, причем — ВНИМАНИЕ! ОСНОВ­ НАЯ СЛОЖНОСТЬ! - массу ПОСТОЯННО перемешиваем. Мас­ са должна получиться не только вкусной и аппетитной, но и глад­ кой, без комков.

СЕЛЕДОЧНАЯ

ПАСТА

100 г сливочного масла или маргарина, 50 г очищенной от ко­ стей сельди (или килек), 30 г свежей или сушеной зелени укро­ па, петрушки или какой-либо другой. Разотрем деревянной ложкой сливочное масло или маргарин добела. Селедку пропустим через мясорубку, зелень очень мелко порежем и смешаем с селедочной массой. Постоянно растирая, по­ немногу добавим в масло. Готовые бутерброды можно украсить ломтиками свежего огурца или помидора.

ТВОРОЖНАЯ

ПАСТА

125 г творога, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 мари­ нованных перца, 3 — 4 зубчика чеснока. Все пропустим по очереди через мясорубку, включая масло или маргарин, посолим и аккуратно разотрем.

МЯСНАЯ ПАСТА 50 г сливочного масла или маргарина, 100 г вареной постной говядины или куриного белого мяса, 1 столовая ложка гото­ вой горчицы, соль и красный перец. Делаем так: мясо пропускаем через мясорубку и смешиваем со всеми остальными компонентами. Можно добавить мелко поре­ занный репчатый лук и украсить бутерброд ломтиками свежего огурца, помидора, свежего болгарского перца или зеленью. Такие бутербродные пасты универсальны, их можно сделать за­ годя, поместить в баночку и поставить в холодильник— и целую неделю будем завтракать такими бутербродами.

Хлеб: черный — все сорта, белый — все сорта, хрустящие хлеб­ цы. Расчет на одного человека: 100 - 150 г хлеба, 20 — 30 г масла (маргарина), 100 — 150 г начинки.

БУТЕРБРОДЫ С ВЕТЧИНОЙ 100 г хлеба (ржаного), 15 г горчичного или хренного масла, 1 50 — 80 г ветчины, /4 соленого огурца или помидора. Хлеб намазать горчичным маслом или маслом с хреном. Если под рукой нет готовой смеси, то можно намазать бутерброд обыч­ н ы м маслом или маргарином, а сверху — тонким слоем горчицы или растертого хрена. Затем положить красиво и аккуратно не­ сколько ломтиков огурца или помидора.

БУТЕРБРОДЫ С СЫРОМ

И

ТВОРОГОМ,

ПОМИДОРОМ

100 г черного или белого хлеба, 40 г творога (молоко или сме­ тана), соль, 15 г сыра, 2 — 3 ломтика помидора. Творог тщательно растереть деревянной ложкой или протереть через сито (это сложнее, зато результат восхитительный: творог становится просто воздушным. Занятие для терпеливых), добавить молока или сметаны, посолить. В творог можно добавить и тертую морковь, и нарубленную зелень, и томатное пюре, и протертое яб­ локо — кому что больше нравится. Творог намазываем на хлеб тол­ стым слоем, а сверху украшаем полоской сыра и ломтиками поми­ дора.

БУТЕРБРОДЫ

С

СЕЛЬДЬЮ

100 г хлеба, 25 г зеленого или яичного масла, 1/4 небольшой сельди (1/2 филе), зеленый лук или 2—3 кольца репчатого лука.

50

Ржаной хлеб смазать зеленым или я и ч н ы м маслом, сверху по­ 1 ложить половину селедочного филе ( / 4 сельди), нарезанного акку­ ратными полосками. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком или украсить кольцами репчатого лука.

БУТЕРБРОДЫ

С

КОПЧЕНОЙ

РЫБОЙ

100 г хлеба, 2 столовые ложки майонеза, 80 г копченой ры­ 1 бы, /2 помидора, зелень укропа или петрушки. Хлеб покрыть толстым слоем майонеза и дать ему впитаться, но не промочить хлеб! Сверху положить кусочки очищенной копче­ ной рыбы, ломти помидора, зелень.

БУТЕРБРОДЫ

С

КОЛБАСОЙ

100 г хлеба, 10 г сливочного масла, 60 г колбасы, огурца или помидора.

1

/4 соленого

Вообще-то этот бутерброд называется «бутерброд-который-умеют-делать-и-делают-все», но тем не менее мы даем его рецепт: ма­ ло ли, вдруг кто не умеет! Итак: хлеб + масло+ломтик колбасы + ломтики огурца или по­ мидора, которые располагаются на ломтике колбасы очень уют­ но — веером = бутерброд с колбасой. По этой же схеме делается бу­ терброд с сыром: хлеб + масло + ломтик с ы р а + л о м т и к помидора или нарезанный полосками сладкий стручковый перец — красный, желтый или зе­ леный.

БУТЕРБРОДЫ

С

ОГУРЦОМ

100 г хлеба, 15 г зеленого или томатного масла, 8 — 10 лом­ тиков огурца, соль, укроп. Ломти хлеба смазать зеленым или томатным маслом, сверху уложить рядами ломтики огурца. Посолить и посыпать рубленым укропом. Бутерброды с огурцом можно приготовить и с ветчинным, и с селедочным, и с обычным сливочным маслом.

51

КАЛОРИЙНЫЕ БУТЕРБРОДЫ

Так называются большие бутерброды, которые могут по своей калорийности заменить завтрак или ужин. Такие бутерброды обильно покрываются продуктами, и делать их можно, как и про­ стые, на любом хлебе, разрезая его горизонтально или поперечно на ломти толщиной в один сантиметр. Для приготовления таких бутербродов следует комбинировать различные продукты: хорошо, когда есть под рукой остатки жареной или вареной рыбы, мясо, котлеты. Нужно также учитывать, кому предназначены калорийные бу­ терброды: младшим сестрам и братьям лучше сделать бутерброды с размельченными продуктами и продуктами, которые легко усваи­ ваются: творогом, овощами, рыбой. Маме и папе после работы и себе после школьных занятий хорошо приготовить калорийный, питательный бутерброд с жирным мясом или ветчиной, салатом и сырыми овощами. А к полднику и легкому ужину следует подавать бутерброды с рыбой, овощным салатом, яйцом и т. п. Калорийные бутерброды едят с помощью ножа и вилки И ДЕ­ ЛАЮТ ИХ:

С МЯСОМ И

СВЕКЛОЙ

4—6 ломтей ржаного хлеба, 25 г масла (горчичное или то­ матное), 4 — 6 ломтиков вареного или жареного мяса, 1 ва­ реная свекла, 1 яблоко, 4 — 6 маринованных или свежих слив, 1 столовая ложка брусники. Хлеб смазать маслом, постараться полностью покрыть мясом. Вареную свеклу натереть на крупной терке, добавить сырое тертое яблоко. Смесь горкой уложить на мясо, рядом красиво уложить сливы и вымоченную в сахарном растворе бруснику.

СО СТУДНЕМ 4—6 ломтей черного хлеба, 20 — 30 г масла, 400 г студня, 1 луковица или пучок зеленого лука, уксус по желанию, 2—3

52

помидора, 2 столовые ложки тертого хрена, сметана, лис­ тья салата или петрушки. Хлеб смазать сливочным маслом (горчичным или хренным). На каждый ломоть положить тонкий кусок твердого студня, свер­ ху— тертый лук или рубленый зеленый лук, сбрызнуть уксусом, положить половинки помидоров. Тертый хрен можно смешать со сметаной и ложкой накладывать на студень горкой. Бутерброды ук­ расить листьями салата или петрушкой.

С ПЕЧЕНОЧНЫМ ПАШТЕТОМ И

ОГУРЦОМ

4—6 ломтей ржаного или белого хлеба, 25 г масла, 200 — 250 г печеночного паштета, 1 соленый огурец. Хлеб намазать маслом, сверху — паштетом и на него в ряд уло­ жить ломтики огурца. Слегка сбрызнуть огуречным соком.

С

ВЕТЧИНОЙ,

ЯЙЦОМ И

СЫРОМ

4—6 ломтей хлеба, 20 г сливочного масла или маргарина, 200 г ветчины или нежирной колбасы, 150 г сыра, 3 яйца, 2 — 3 столовые ложки сметаны, 2 помидора или стручка перца (1 свежий огурец), листья салата или укроп, соль, перец, то­ матное пюре. Хлеб намазать сливочным маслом или маргарином (в случае с маргарином намазанный хлеб обжарить). Ветчину, колбасу, сыр, крутые яйца нарезать мелкими кубиками или полосками, смешать со сметаной, посолить, поперчить, добавить томатное пюре. Салат уложить на бутерброд горкой, украсить ломтиками огур­ ца, помидора или стручкового перца, салатом и укропом. Для украшения бутербродов можно использовать и ломтики яиц, ветчину или тертый на крупной терке сыр.

С РУБЛЕНОЙ ЯЙЦОМ

И

СЕЛЬДЬЮ,

СОЛЕНЫМ

ОГУРЦОМ

1 сельдь покрупнее, 1 луковица, 2 яйца, лимонный сок или ук­ сус, перец, 1 — 2 столовые ложки сметаны или раститель-

53

ного масла, горчица, 1 яблоко, 1 — 2 соленых огурца, зеленый лук, зелень укропа или петрушки, 4—6 ломтей черного хле­ ба, масло. Очищенную от костей и кожи селедку, лук, крутые яйца и яб­ локо порубить, смешать со сметаной или растительным маслом, заправить перцем, горчицей, л и м о н н ы м соком или уксусом. Хлеб слегка поджарить или смазать маслом, сверху положить тол­ стым слоем селедочную смесь. Украсить кружками яиц, лука и огурца, рубленым зеленым луком или зеленью укропа или пет­ рушки.

КОКТЕЙЛЬБУТЕРБРОДЫ

Коктейль-бутерброды выглядят как крохотные пирожные для стола Дюймовочки или эльфа. Они сказочно выглядят и сказочно вкусны. Их подают к чаю или кофе и в виде закуски к различ­ н ы м холодным напиткам. Их можно готовить на любом хлебе и пе­ ченье. Хлеб лучше брать плотный, не ноздреватый. Ломти хлеба осво­ бождают от корочки и нарезают прямоугольниками, треугольника­ ми, кружками или квадратиками. Маленькими. Аккуратными. Кружки нарезаются формочками для теста (круглыми). Для большего разнообразия коктейль-бутерброды готовят обычно 3 — 4 разных видов. Желательно украшать каждый вид бу­ терброда по-разному. Но бутерброды одного вида должны быть и одной формы. Коктейль-бутерброды подаются на стол на плоских круглых или прямоугольных блюдах и подставках. На одно блюдо красиво выложить бутерброды всех видов, располагая их группами или ря­ дами. Брать их можно лопаточкой, щипцами, ножом или вилкой. Каждый бутерброд можно проткнуть соответствующей крохотной бутербродной вилочкой или шпажкой, при помощи которых его можно переложить на свою тарелку. Едят коктейль-бутерброды руками, предварительно вынув ви­ лочку (шпажку). На одного человека предусмотрено 6 — 8 небольших бутербро­ дов.

54

БУТЕРБРОДЫ

С

СЫРНЫМ

МАСЛОМ

50 г белого хлеба, 15 г белого или розового сырного масла, 20 г тертого сыра, помидор. Ломтик белого хлеба покрыть толстым слоем сырного масла, посыпать тертым сыром или окунуть в тертый сыр, чтобы он при­ стал к маслу толстым слоем. Украсить кусочком помидора или то­ чечкой сырного масла другого цвета. Вместо сырного масла можно также взять и сметану, смешан­ ную с тертым сыром.

БУТЕРБРОДЫ УКРАШЕННЫЕ

С

СЫРОМ,

РОЗОВОЙ

ТОЧКОЙ

50 г белого или черного хлеба, 10 г сливочного масла, 40 г сы­ ра, томатная паста, сметана. Намазанный маслом кусочек хлеба покрыть толстым ломтем сыра, в середине которого соорудить горку из томатной пасты, сме­ шанной со взбитым маслом или сметаной.

БУТЕРБРОДЫ

С

СЫРОМ И РЕДЬКОЙ

50 г белого хлеба, 40 — 80 г сыра, редька, сметана, помидор или красный стручковый перец, 20 г масла. Смазанный маслом кусок хлеба разрезать пополам, уложить ломтик сыра, на него или рядом — немного тертой редьки, сме­ шанной со сметаной. Украсить помидором или стручковым пер­ цем.

БУТЕРБРОДЫ

С

СЫРОМ И

ФРУКТАМИ

50 г белого хлеба, 15 г сливочного или сырного масла, 10 — 15 г тертого сыра, толченые орехи, сырые фрукты или фрукты из компота (яблоки, груши, персики, айва и т. п.). Смазанный сливочным или сырным маслом бутерброд посы­ пать смесью тертого сыра с толчеными орехами, сверху уложить фруктовую дольку.

55

БУТЕРБРОДИКИ В ПОЛОСОЧКУ

Для приготовления таких бутербродиков берется белый или черный хлеб, нарезается тонкими ломтиками в длину, ломтики смазываются маслом. Белый хлеб лучше предварительно подсу­ шить в духовке так, чтобы изнутри он оставался мягким. Это полу­ чается при очень большой температуре, так как в прохладной ду­ ховке хлеб слишком высыхает. Хлеб смазать маслом и уложить на него в виде полос размель­ ченные (рубленые или натертые) продукты. Затем хлеб разрезать на четырех- или треугольные кусочки. Каждый из этих бутерброди­ ков украсить листиком зелени, кусочком помидора или редиса. Впрочем, полосатые бутербродики красочны сами по себе и не всегда нуждаются в дополнительных украшениях. Из одного длин­ ного ломтя хлеба можно получить 7 — 1 0 небольших бутербродов. Если они очень обильно покрыты продуктами, к н и м можно подать нож и вилку.

ПОЛОСАТЫЕ

БУТЕРБРОДЫ

С ВЕТЧИНОЙ И ЯЙЦОМ 1 большой ломоть черного хлеба (100 г), 30 г горчичного, то­ матного или зеленого масла, 50 г ветчины, 1 — 2 яйца, 1 со­ леный огурец, 1 столовая ложка тертого хрена со сметаной. Ломоть хлеба намазать толстым слоем масла. Яичный белок и желток порубить отдельно. Мелко порубленные продукты уложить на хлеб полосами — желтыми, белыми, красными, зелеными (бе­ лок, желток, ветчина, огурец, хрен — рядом с ветчиной). Можно и в другой последовательности — кому как нравится. Готовый большой бутерброд разрезать на ромбы или треугольники.

ПОЛОСАТЫЕ С

БУТЕРБРОДЫ

СЫРОМ И КОЛБАСОЙ

1 большой ломоть хлеба (100 г), 30 г сырного, розового или зеленого масла, 50 г докторской колбасы, 50 г сыра, 1 поми­ дор или зелень петрушки.

56

Хлеб намазать маслом, сверху уложить вперемежку длинные полосы колбасы и сыра, чтобы получились бутерброды в розово-бе­ лую полоску. Сыр можно положить кусками или натереть. Каждый бутербродик можно украсить помидором и зеленью.

ПОЛОСАТЫЕ

БУТЕРБРОДЫ

С СЕЛЬДЬЮ И ЯЙЦОМ 1 большой ломоть черного хлеба (100 г), 30 г горчичного, то­ 1 матного или хренного масла, /2 сельди, 1 — 2 яйца, 1 поми­ дор или небольшой огурец, 1 столовая ложка густой смета­ ны, 1 столовая ложка рубленого зеленого лука. Хлеб намазать маслом, сельдь очистить и нарезать длинными полосами, желток и белок сваренного вкрутую яйца порубить от­ дельно. Помидор или огурец и зеленый лук размельчить острым ножом. Продукты уложить длинными разноцветными полосами, причем полоску сметаны лучше положить рядом с полоской сель­ ди. Готовый большой бутерброд разрезать на квадратики или тре­ угольники.

КАНАПЕ

Это маленькие закусочные бутербродики диаметром 3 — 4 сан­ тиметра. Канапе подают к коктейлям, чаю и кофе, сокам или в виде легкой закуски к холодному ужину или перед обедом. Готовятся бу­ тербродики из любого хлеба, печенья. Мягкий хлеб обязательно подсушить в духовке. Канапе могут быть любой формы — круглые, прямоугольные, квадратные, треугольные, ромбовидные, звездоч­ ки — их вырезают специальными формочками. Корку с хлеба, есте­ ственно, срезают. Канапе готовят с самыми вкусными, деликатесными продукта­ ми. Чаще всего их покрывают масляными смесями и комбинация­ ми из нескольких продуктов. Начинку можно прикрепить специ­ альной бутербродной вилочкой. С этих вилочек крошечные канапе и едят. Канапе готовится на «один укус», вот почему они такие ма­ ленькие. Подают их так же, как и коктейль-бутерброды.

57

КАНАПЕ С УГРЕМ И ЛОСОСЕМ 100 г белого хлеба, 20 — 30 г сливочного масла, 60 — 80 г угря и (или) лосося, укроп. Подсушенный белый хлеб намазать тонким слоем сливочного масла, сверху положить кусочек угря и (или) волнистый тонкий ломтик лосося, украсить укропом.

КАНАПЕ

С БАЛЫКОМ ИЛИ ЛОСОСЕМ

100 г белого хлеба, 20 — 30 г майонеза, зеленый салат, 50 — 60 г балыка или лосося, укроп (веточки). Подсушенный белый хлеб покрыть майонезом, сверху поло­ жить кусочек салатного листа, немного больший, чем хлеб. Уло­ жить тонкий волнистый или свернутый в трубочку кусочек балыка или лосося, украсить зеленью укропа.

КАНАПЕ С ПАШТЕТОМ И ФРУКТАМИ 100 г белого или серого хлеба, 20 — 30 г сливочного или зеле­ ного масла, масла с хреном или с красным перцем, 60 — 80 г паштета, маринованные фрукты или чернослив. Хлеб намазать маслом и разрезать на маленькие бутерброды. Положить толстый слой паштета или ливерной колбасы, сверху — кусочек маринованных фруктов или половину вареного черно­ слива.

БУТЕРБРОДЫ

-

«БАШНИ» И «ПИРАМИДЫ» Теперь, когда мы умеем делать всякие бутерброды: гигантские, большие, средние и маленькие, самое время придумать что-нибудь еще. Например, заняться приготовлением бутербродов — «башен»

58

или «пирамид». Такие бутерброды «строятся» из нескольких бутер­ бродов, которые кладутся один на другой по «этажам». Основной секрет: продукты для «башен» и «пирамид» выбира­ ются посуше, чтобы хлеб не промок, иначе «башни» и «пирамиды» просто-напросто расползутся и гости не смогут оценить наше ис­ кусство. И еще, один бутерброд не должен испортить или забить вкус другого бутерброда, иначе у нас получится пестрый салат с хлебом, а не бутерброды. Бутерброды-«этажи», из которых «строится» «башня», могут быть как одинаковых, так и разных размеров и форм. Бутерброды одной формы, постепенно уменьшаясь, создают бутерброд-«пирамиду». Для скрепления пользуются деревянными, пластмассовыми или костяными специальными палочками с зубцами или крючком на конце, которые не дают бутербродам соскользнуть вниз. Есть начинают с верхнего, а если палочка украшена — с нижне­ го бутерброда. Одной рукой придерживают палочку, другой сталки­ вают нижний бутерброд на тарелку и сдвигают оставшиеся бутер­ броды вниз, чтобы «башня» была устойчивой. Бутерброд едят, держа его в руках. Если палочка гладкая, то бу­ терброды можно начинать есть как сверху, так и снизу. Обычно сначала едят бутерброды с соленой рыбой, потом мясные и, нако­ нец, бутерброды с сыром. На каждого человека нужно приготовить одну «башню» или «пирамиду» из расчета 100 — 120 г хлеба, 20 — 25 г масла и 100 — 150 г других продуктов. «Башни» можно разложить по маленьким хлебным тарелочкам или уложить (поставить) на общее блюдо. НЕ ЗАБЫВАЙТЕ ПРО САЛФЕТКИ- ВЫТИРАТЬ ПАЛЬ­ ЦЫ!

«БАШНЯ» С СЕЛЬДЬЮ, ЖАРКИМ, СЫРОМ И

САЛАТОМ

По 2 круглых ломтика черного и белого хлеба, хренное масло. Для начинки: сельдь, яйца, жаркое, соленые огурцы, сыр, ри­ совый салат, жареная рыба или крабы. Для украшения: маринованные яблоки или яблоки из компо­ та, укроп или листочки петрушки, зеленый салат. Первым приготовить бутерброд с хренным маслом, полосками селедочного филе и ломтиками крутого яйца. Второй бутерброд намазать маслом, сверху положить кусок жаркого, ломтик огурца и маленький целенький грибочек, листо­ чек петрушки.

59

Один кусок булки намазать толстым слоем плавленого сыра или положить сыр на булку, смазанную маслом (толстым слоем). На другой кусочек булки положить аккуратную горку салата из риса и яблок и сверху осторожно кусочек рыбки или краба. Все бутерброды должны быть ОДИНАКОВОЙ формы и ОД­ НОГО размера. Верхний бутерброд украсить, промежуточные отде­ лить друг от друга листьями салата.

«БАШНЯ» С СЫРОМ, КОЛБАСОЙ И КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ Черный хлеб, масло (яичное или горчичное), сельдь, яйца, сме­ тана, головка лука. Ломтики хлеба намазать маслом и разрезать их на треугольни­ ки (или квадратики). На каждый ломоть положить кусочек селедочного филе или ряд тоненьких кусочков сельди, сверху посыпать мелко нарезанным лу­ ком и накрыть кружочком сваренного вкрутую яйца. На верхний бутерброд положить немного сметаны и пару кружочков репчатого лука (можно его предварительно ошпарить кипятком, тогда он бу­ дет мягче и слаще). 3 — 4 бутерброда уложить друг на друга и скрепить палочкой.

«ПИРАМИДА» С ВЕТЧИНОЙ, КОЛБАСОЙ

И ЯЙЦОМ

3 — 4 ломтя хлеба одной формы, но разной величины, чтобы следующий был меньше предыдущего, масло (зеленое, горчич­ ное или хренное), ветчина, колбаса, яйца, помидоры, свежие или соленые огурцы, редис или сливы, зеленый салат, веточки укропа или петрушки. Палочкой скрепить уложенные друг на друга по мере уменьше­ ния бутерброды. Последний бутерброд украсить зеленью (листоч­ ком), а перед этим положить на него дольку яйца или разрезанный в форме цветка редис. На средний бутерброд положить колбасу и кружочек очищенного огурца, на самый большой, нижний ломотьоснование положить кусок ветчины и помидора, накрыть листом салата. При изготовлении «четырехэтажной башни» можно один из бутербродов повторить или приготовить четвертый с жарким и ры­ бой.

60

ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ

Бутерброды бывают не только холодными, но и горячими. Они бывают двух видов: те, которые едят горячими, и те, которые едят остывшими. Готовят горячие бутерброды также двумя способами: — бутерброды на противне ставят в горячую духовку (275 — 300 градусов) и сразу же подают на стол; — ломти хлеба обжаривают с двух сторон до светло-коричнево­ го цвета, кладут на блюдо или тарелку и затем на них отдельно кла­ дут подогретые продукты. На стол подают в горячем виде. Горячие бутерброды — тартинки и канапе (они тоже бывают го­ р я ч и м и ) подают как самостоятельное блюдо, как промежуточное блюдо или закуску, а также как добавление к бульонам, супу-пюре и молочным супам. К бульонам и супам-пюре подают в основном маленькие, изго­ товленные первым способом бутерброды. Для начинки выбирают подходящие к супу по вкусу продукты, чаще всего сыр. К молочным супам обычно подаются большие бутерброды, приготовленные из разрезанной вдоль буханки хлеба, также в горя­ чем виде. Начинкой служат самые разнообразные продукты: све­ жая и соленая рыба, свежее и копченое мясо, овощи, грибы, комби­ нации различных продуктов. Если горячие бутерброды подают как самостоятельное блюдо, к ним сервируют различные добавления: свежие или соленые огур­ цы, помидоры, салаты из фруктов, свеклы, моркови или грибов (в холодном виде). Салаты можно подавать на одном блюде с бутер­ бродами. Остывшие маленькие бутерброды едят руками, в таком случае необходимы бумажные салфетки. Горячие и большие по размерам бутерброды едят вилкой и но­ жом.

ГОРЯЧИЕ

СЫРНЫЕ

БУТЕРБРОДЫ

6—8 ломтей белого хлеба, 50 г сливочного масла или 70 г сметаны, 100 г сыра, перец. Хлеб смазать маслом или сметаной, сверху уложить ломоть сы­ ра или толстый слой тертого сыра. Запекать в духовке до тех пор,

61

пока сыр не пожелтеет и слегка расплавится. НЕ ДАВАТЬ СЫРУ СТАТЬ К О Р И Ч Н Е В Ы М , ИНАЧЕ ОН БУДЕТ Н Е П Р И Я Т Н О Г О ВКУСА! Пресный сыр можно посыпать молотым перцем, лучше — красным.

ГОРЯЧИЕ

СЫРНЫЕ

БУТЕРБРОДЫ

С ВЕТЧИНОЙ 6 — 8 кусков белого или черного хлеба, 40 г масла или мар­ гарина, 6 — 8 тоненьких жирных ломтиков ветчины, 100 г сыра. Хлеб смазать тонким слоем масла или маргарина. На каждый кусок положить по тонкому ломтю жирной ветчины, сверху можно посыпать молотым перцем и положить сыр куском или тертый. Держать в горячей духовке до тех пор, пока ветчина и сыр немного не расплавятся и у хлеба не появится хрустящая корочка. Ветчину можно класть на бутерброд также мелко нарезанную и перемешан­ ную с тертым сыром — бутерброд станет другого вкуса. Меняется вкус бутерброда и в зависимости от того, кладется сыр НА или ПОД ветчину.

ГОРЯЧИЕ С

БУТЕРБРОДЫ

МЯСНЫМИ

КОНСЕРВАМИ

1 банка мясных консервов (тушенка), хлеб (черный или бе­ лый), 1 помидор, 100 г сыра, майонез, 1 яйцо, зеленый салат. На куски хлеба положить (намазать) консервированное мясо вместе с жиром и желе. Сыр натереть на крупной терке, смешать с сырым яйцом и майонезом. Нарезать помидор кружками. На хлеб с мясом положить кру­ жок помидора (или намазать томатную пасту), на него — сырную смесь и запечь в духовке, пока смесь не расплавится и не подрумя­ нится. Зеленые листья салата вымыть, обсушить, уложить на блюдо. На листья выложить вынутые из духовки бутерброды. Сделать любой овощной салат или просто красиво нарезать и подать к бутербродам помидоры, огурцы, свежий болгарский перец всех цветов — желтый, зеленый, красный. Есть при помощи ножа и вилки.

62

ГОРЯЧИЕ С

БУТЕРБРОДЫ

ВЕТЧИНОЙ

И ЯЙЦОМ

4—6 ломтей хлеба, 20 г сливочного масла или маргарина, 200 — 250 г ветчины (грудинки, бекона), помидоры или то­ матная паста, 4 — 6 яиц. Ломти, отрезанные от белого формового хлеба (или черного), обжарить в масле или маргарине. На каждый из них положить 1 — 2 тонких ломтика горячей жареной ветчины и сверху жареное или кусочки вареного яйца. Украсить кружочками помидора. Томатную пасту можно нама­ зать на ветчину. Бутерброды сразу подать на стол.

ГОРЯЧИЕ

БУТЕРБРОДЫ С ГРИБАМИ

4 — 6 кусков хлеба, 20 г маргарина, 150 — 200 г грибов, 1 1 столовая ложка жира, 2 чайные ложки муки, /2 стакана молока (сметаны), соль, перец, 1/2 луковицы, 1 — 2 столо­ вые ложки тертого сыра. Хлеб обжарить на маргарине. Из грибов приготовить густой со­ ус: грибы прожарить в масле, добавить муку, еще пожарить, доба­ вить молоко или сметану, тушить, заправить солью, перцем и про­ тертым луком. Горячий грибной соус положить на горячие бутер­ броды. Сразу же подать на стол.

БУТЕРБРОДЫКАРТИНКИ

Такие бутерброды готовить очень интересно. Только сначала нужно решить, какую картинку мы собираемся сделать. И поду­ мать, из какого продукта получится лучшая картинка. Вот вам для начала несколько рецептов, а потом вы. уже сами будете придумы­ вать. И, конечно, есть.

63

«КРАСНАЯ КОШКА» 60 г хлеба (2 ломтя), 50 г ветчинного масла или масла с коп­ ченой рыбой, 5 долек помидора, 4 изюмины или мелкие ягоды. Хлеб смазать маслом, на него положить разной величины доль­ ки помидора так, чтобы получилась кошка: большой кружок— ее туловище, кружок п о м е н ь ш е — голова, длинный ободок— хвост, две дольки — уши. Нос и глаза делаем из изюма, усы — веточки ук­ ропа.

«КУСТАРНИК» 2 ломтя хлеба, 10 г сливочного масла, 50 г салата из ветчи­ ны и колбасы, 5—6 тонких ломтиков огурца, листья пет­ рушки. Хлеб намазать маслом, сверху уложить салат, на него — ломти­ ки неочищенного огурца, разрезанные на три-четыре части так, чтобы получилось изображение дерева или куста. Подчеркнуть эту фигурку можно листочками петрушки.

«СНЕЖНАЯ БАБА» 2 ломтя хлеба, 10 г сливочного масла, 50 г творога, 1 — 2 чайные ложки сливок или молока, сахар, изюм или орехи, ва­ ниль или лимонная корка. Намазанный маслом ломоть формового хлеба разрезать на два длинных ломтя. Творог растереть с сахаром, в сухой творог доба­ вить сливки или молоко, заправить. На каждый бутерброд положить три творожных шарика, чтобы получились снеговики. И з ю м и н к а м и или орешками обозначить глаза, рот и пуговицы. Метлу можно сделать из веточки укропа, нос — из крохотного кусочка моркови.

«СОЛНЫШКО» 2 круглых или квадратных ломтя хлеба, 40 г килечного, селе­ дочного или ветчинного масла, 1/2 яйца, укроп, томатное пюре.

64

Хлеб намазать толстым слоем масла, сверху положить веточки укропа. В серединку бутерброда — кружочек яйца, из которого тя­ нутся лучи из рубленого яичного белка так, чтобы масло просвечи­ вало между ними. Для того чтобы контраст был яснее, можно под­ красить масло, добавив в него томатное пюре.

«ДОМИНО» 2 удлиненных прямоугольных ломтя хлеба, 15 г сырного мас­ ла, 2 ломтя сыра или колбасы, зеленый лук или ягоды (черно­ слив). На ломти хлеба, намазанные сырным маслом, положить такой же величины ломти сыра или колбасы, сверху — кусочки зеленого лука или ягод (очень подходит чернослив) так, чтобы было похоже на домино. Чернослив можно предварительно замочить и прова­ рить.

«ГРИБЫ» 80 — 90 г хлеба (получится 2 бутерброда в форме гриба), 10 г сливочного масла, 30 — 40 г светлого масла (с копченой рыбой, ветчиной, сыром и т. п.), 30 — 40 г темной массы (печеночный паштет, томатный сыр, масло со стручковым красным перцем и т. п.), зелень. Вырезать из хлеба ломти в форме гриба, намазать маслом. На «ножку» намазать светлого масла, на «шляпку» — темного. На ниж­ нюю часть «ножки» прикрепить зелень, вдавив ее в масло.

«ДЕРЕВЬЯ» 2 удлиненных ломтя хлеба, 25 г сырного масла, 2 ломтя кол­ басы, зеленый лук или один стручок перца. На хлеб, смазанный сырным маслом, положить ломтики кол­ басы, разрезанные на три или четыре части так, чтобы получилось изображение елки. Вместо ствола можно положить стрелку зелено­ го лука или длинную полоску перца. «Ствол» можно прикрепить маслом, в таком случае он не соскользнет.

65

«ЦЫПЛЯТА» 2 ломтя хлеба, 25 г сливочного масла, 2 чайные ложки пюре из шпината, укроп, петрушка, соль, 1 крутое яйцо, пара зер­ нышек икры или кусочек темной соленой рыбы. Хлеб намазать тонким слоем масла (5 — 10 г). Оставшуюся часть масла растереть, добавить пюре из шпината и хорошо раз­ мельченную зелень, заправить. Хлеб намазать толстым слоем зеле­ ной смеси, не приглаживая ее. Сверху положить нарезанный тонки­ ми ломтиками желток сваренного вкрутую яйца так, чтобы боль­ ш и й кусочек изображал тело «цыпленка», меньший — голову. Из кусочков желтка или белка сделать хвост и лапы, из икринок или кусочков соленой рыбы — глаза.

БУТЕРБРОД-РУЛЕТ

А теперь мы попытаемся приготовить совсем необычный бу­ терброд, довольно сложный, но очень эффектный и вкусный. Это БУТЕРБРОД-РУЛЕТ. Не у каждого он может получиться, но каж­ дый на всякий случай должен попытаться хотя бы раз в жизни его сделать. Нужно взять черный или белый хлеб, упругий или «резино­ вый», который хорошо сгибается и при этом не ломается. Можно даже попробовать взять формовой хлеб и нарезать ши­ рокими кусками (с него легко срезать корку). Смазывают бутерброды-рулеты различными масляными сме­ с я м и и паштетами. С буханки белого или черного хлеба аккуратно срезать корку. Нарезать вдоль тонкие ломти, покрыть их густым слоем начинки и сворачивать в виде рулета. Сворачивать нужно тщательно и осто­ рожно, чтобы не оставалось пустого пространства — «черной дыры». Рулет завернуть в целлофан или пергаментную бумагу и 3 — 4 часа держать в холодильнике. За это время хлеб остынет и начинка за­ твердеет. Нарезать непосредственно перед подачей на стол. Получается очень красиво и аппетитно, если цвет начинки контрастирует с цветом самого хлеба. На белый хлеб можно намазать темный печеночный паштет, всякие яркие смеси с помидорами, морковью или зеленью, на чер­ ный — белые, розовые, светлые начинки. 3

Зак. 4926 Л. Харламова

66

Начинка может быть и «начинкой в начинке», тогда сворачивать такой бутерброд-рулет придется с двойной осторожностью, чтобы не выдавить начинку. Для большего эффекта в один рулет можно положить куски хлеба различных цветов, а между ними — начинку разных цветов. Бутерброд-рулет можно приготовить и проще. Для этого нужно аккуратно выскоблить батон хлеба, начинить его и дать застыть в холодном месте, а затем нарезать тонкими л о м т я м и . Такие бутер­ броды подаются только охлажденными, потому что в тепле начин­ ку трудно нарезать и она может выпасть из рулета, и тогда ничего интересного уже не получится.

БУТЕРБРОД-РУЛЕТ С

СОСИСКАМИ 1

1 батон белого хлеба, 175 г сливочного масла, 1 /2 столо­ вые ложки тертого хрена, 2 чайные ложки лимонного сока, 1 маринованный или соленый огурец, 100 г укропа или зелени петрушки, 3 вареные сосиски, соль, перец (можно стручко­ вый). Хлеб разрезать вдоль на две половины, выскоблить, чтобы оста­ лась корка толщиной примерно в один сантиметр. Масло взбить, частью его смазать края батона. Оставшееся масло смешать с тер­ т ы м хреном, рубленым огурцом, зеленью укропа, петрушки или кинзы (а можно и смесью) и с мякишем. Начинку разделить ровно на две части и вложить в обе выскобленные половинки батона. С со­ сисок снять кожу, уложить их на начинку и сложить обе половинки батона вместе. Батон как следует завернуть в целлофан или перга­ ментную бумагу и держать в холодильнике (но не в морозилке) до следующего дня. Непосредственно перед подачей нарезать тонкими л о м т я м и (1/2 см).

БУТЕРБРОД-РУЛЕТ С

МЯСНЫМИ

ИЗДЕЛИЯМИ

1 батон белого хлеба (или рижского), 150 г масла, 2—3 1 столовые ложки томатной пасты, /2 — 1 столовая ложка тертого репчатого лука, 2 чайные ложки какого-нибудь ост­ рого соуса, готового магазинного или самими приготовлен­ ного, 200 г языка, ветчины, темной колбасы или мясных кон­ сервов, 1 небольшой соленый огурец, крыжовник, мякиш, соль, перец.

67

Батон белого или рижского хлеба разрезать вдоль, обе полови­ ны аккуратно выскоблить длинным острым ножом, чтобы осталась корка толщиной в один сантиметр. Масло взбить, добавить припра­ ву, нарезанные аккуратными мелкими кубиками мясные продук­ ты, мякиш и желательно сырой крыжовник (целые ягоды). Начин­ ку положить в выскобленный батон, плотно прижать и сложить обе половины. Завернуть батон в целлофан или пергаментную бумагу и держать в холодильнике до следующего дня. Нарезать тонкими л о м т я м и и сразу подать на стол.

БУТЕРБРОД-РУЛЕТ СО СМЕШАННОЙ НАЧИНКОЙ 1 батон белого или рижского хлеба, 150 г масла, 50 г остро­ го сыра, 50 г ветчины или жаркого, 100 г темной колбасы, 1 — 2 столовые ложки толченых орехов, 2 яйца, 4—5 очи­ щенных килек, зелень, мякиш, перец, соль. Хлеб разрезать вдоль, выскоблить длинным ножом, чтобы оста­ лась корка толщиной в один сантиметр. Масло взбить, смешать с тертым сыром и кубиками мясных изделий, рубленой килькой, толчеными орехами (или молотыми), размельченными яйцами, мякишем. Заправить рубленой зеленью, перцем, по желанию доба­ вить немного соли или килечного рассола. Начинить батон, плотно сжать обе половинки, завернуть в целлофан или пергамент, поло­ жить в холодильник до утра. Нарезать перед подачей на стол. Бутерброды будут очень красивыми, если продукты различных цветов не очень размельчены. Поэтому начинку нужно лишь слегка перемешать.

МНОГОСЛОЙНЫЙ БУТЕРБРОД

Хорошей парой бутерброду-рулету станет М Н О Г О С Л О Й Н Ы Й БУТЕРБРОД. Это большой бутерброд и полосатый бутерброд. При­ готовить его не так сложно, главное — нужно помнить, что все слои хлеба (полосы) должны очень плотно прилегать к начинке, потому 3*

68

что один большой полосатый бутерброд разрезается на несколько маленьких полосатых бутербродов. Обе стороны ломтя хлеба должны тщательно смазываться мас­ лом. Масло в данном случае — «клей» большого полосатого бутер­ брода. «Клеятся» многослойные бутерброды так: 1 — большой ломоть белого или черного хлеба толщиной /2 — 1 см, без корок, намазывается маслом, на масло кладется какой-ли­ бо продукт, который в свою очередь покрывается хлебом маслом вниз. Этот ломоть, оказавшийся ненамазанной стороной кверху, покрывается толстым слоем масла, сверху опять какой-нибудь продукт, затем следующий ломоть. Так «строится» из 6 — 7 сло­ ев прекрасный многослойный бутерброд. Наружная сторона са­ мого верхнего ломтя хлеба маслом уже не покрывается. Это «кры­ ша». Сложенный многослойный бутерброд кладется между двумя де­ ревянными досками. На верхнюю доску кладется не очень тяжелый предмет, чтобы не выдавить начинку. Бутерброд в таком виде дол­ жен обязательно постоять на холоде, чтобы он не развалился при разрезании. Лучше подержать его в холодильнике ночь. Слоеные бутерброды вкусны тогда и только тогда, когда слои хлеба равномерные и тонкие, а начинка сочная. Чтобы бутерброд получился очень красивым и аппетитным и был вкуснее, можно сделать его из разных по цвету сортов хлеба. Например, из белого, черного и рижского. И конечно, с разнообраз­ н ы м и начинками. Лучше всего сочетаются по цвету сырные массы — зеленые, красные, желтые — и овощные масла с мясом.

• ПРАВИЛО

Нельзя класть на один и тот же бутерброд мясные продукты и продукты из соленой рыбы, мясо с рыбной икрой и т. д. • Для начинок многослойных бутербродов, между прочим, мож­ но использовать продукты, нарезанные ломтиками, или масла, из­ готовленные из размельченных продуктов. СОЧЕТАЮТСЯ: — сыр, вареный или копченый язык, мягкая ветчина, жаркое, ломтики яйца, салат, зелень. МАСЛО готовят из растертого сливочного масла или густой сметаны и взбивают. Бутерброды, смазанные густым, хорошо взбитым маслом, лучше держатся.

69

• ВНИМАНИЕ! Д л я приготовления м н о г о с л о й н ы х бутербродов нельзя пользо­ ваться салатами и смесями, состоящими из кусочков! •

Толстые многослойные бутерброды разрезаются острым ножом на тоненькие полосатые ломтики. Сервируются к чаю, кофе, напит­ кам. Едят их обычно руками, но при больших кусках и большом количестве начинки пользуются ножом и вилкой. Более тонкие многослойные бутерброды, после того как они по­ стояли на холоде, можно разрезать: а) на прямоугольники, б) на квадраты, в) на треугольники.

МНОГОСЛОЙНЫЙ

БУТЕРБРОД

ИЗ БЕЛОГО ХЛЕБА И СЫРА 4 куска белого хлеба, 50 г масла, 10 г светлого плавленого сы­ ра или сырного масла, 50 г томатного плавленого сыра. Тонкий ломоть хлеба без корки намазать маслом, сверху — более толстым слоем светлого плавленого сыра или сырного мас­ ла. Накрыть такой же величины намазанным маслом ломтем хлеба, слегка придавить. Хлеб намазать маслом и томатным плав­ леным сыром (или томатно-сырным маслом). Затем уложить сле­ дующий, предварительно намазанный с нижней стороны маслом ломоть, покрыть другую сторону маслом и светлым сыром. Сверху уложить четвертый ломоть хлеба, маслом вниз, после чего прида­ вить легкой доской или стеклянной пластинкой и поставить в хо­ лодное место. В разрезанном бутерброде в середине окажется розовая полоска.

МНОГОСЛОЙНЫЙ С

БУТЕРБРОД

ЗЕЛЕНЫМ МАСЛОМ И МЯСНЫМ ПАШТЕТОМ

5 ломтей ржаного хлеба, 100 г зеленого масла, 150 г паште­ та из жареного мяса или ветчины. Большие тонкие без корочки ломти хлеба намазать толстым слоем зеленого масла. На один ломоть намазать мясной паштет

70

или уложить равномерным слоем тонкие ломтики ветчины. Дру­ гой ломоть хлеба положить сверху, маслом вниз. Намазать слой зеленого масла, слой мясного паштета или ветчины. Таким об­ разом уложить весь хлеб. Верхний ломоть слегка придавить. Дать постоять на холоде и затем разрезать поперек на тоненькие лом­ тики.

МНОГОСЛОЙНЫЙ

БУТЕРБРОД

С ВЕТЧИНОЙ И СЫРОМ 4 ломтя черного или белого хлеба, 50 г масла, 100 г ветчин­ ного масла, 50 г сырного масла. Большие тонкие ломти хлеба без корочки намазать маслом. Один — равномерным слоем ветчинного, другой — сливочного (взбитого, конечно же!) и сверху сырного и прикрыть третьим кус­ ком, намазанным оставшимся ветчинным маслом. Присоединить четвертый ломоть и прижать. Дать постоять несколько часов на хо­ лоде, разрезать — получатся бутербродики с двумя розовыми поло­ сками.

МНОГОСЛОЙНЫЙ С

БУТЕРБРОД

СЕЛЬДЬЮ И ЯИЧНЫМ МАСЛОМ

3 ломтя ржаного хлеба крупного помола, 2 ломтя рижского хлеба, 200 г масла, горчица, 200 г сельди, 3 яйца, соль, перец, зеленый лук, зелень укропа, петрушки или кинзы, или все вме­ сте. Одинаковые ломти хлеба без корки намазать толстым слоем масла. Часть масла взбить с рублеными яйцами и заправить. На два ломтя ржаного хлеба положить тоненькие широкие кусочки сельди или селедочное масло. Сверху, маслом вниз, — рижский хлеб, на него намазать яичное масло. Третий ломоть ржаного хлеба положить на рижский хлеб, вторую сторону которого намазать тол­ стым слоем масла, затем уложить оставшиеся ломти. Таким обра­ зом, получится многослойный бутерброд с темными крайними и средними слоями и светлыми промежуточными. Посыпать зе­ ленью как сельдь, так и сливочное масло. Слегка придавить сверху. Дать постоять несколько часов на холоде, разрезать. Получатся то­ ненькие полосатые ломтики.

71

МНОГОСЛОЙНЫЙ С

БУТЕРБРОД

КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ И

СЫРОМ

4 ломтя белого или рижского хлеба, 50 г масла с хреном, 100 г масла с копченой рыбой, 50 г плавленого сыра, 50 г ро­ зового сырного масла. Одинаковые тонкие ломти хлеба без корочек намазать хренным маслом. Два ломтя покрыть маслом с копченой рыбой и положить на них сверху оставшиеся ломти стороной, намазанной хренным маслом, вниз. Один ломоть покрыть светлым плавленым сыром, другой — розовым сырным маслом. Сложить бутерброды сторона­ ми, намазанными сыром. Придавить, поставить на холод, разре­ зать. Чтобы получить бутерброды более красочные, можно вместо хренного масла использовать зеленое, добавив в него тертый хрен.

МНОГОСЛОЙНЫЙ С

БУТЕРБРОД

ПЕЧЕНОЧНЫМ ПАШТЕТОМ

5 ломтей рижского хлеба, 100 г зеленого или красного масла, 150 г печеночного паштета. Приготовить так же, как и предыдущий. Держать по меньшей мере 5 часов на холоде, чтобы паштет затвердел.

БУТЕРБРОД-ТОРТ

А теперь гвоздь программы — БУТЕРБРОД-ТОРТ! Бутербродторт бывает двух видов: низкий, однослойный, и высокий, много­ слойный. Для приготовления бутерброда-торта годится хлеб любого сор­ та и любой формы. Из круглого хлеба получится круглый бутерброд-торт. Из овального — овальный. Из прямоугольного — прямоугольный. Или треугольный. Круглый бутерброд-торт можно составить и из продолговатых.

72

похожих на куски настоящего сладкого торта бутербродиков, кра­ сиво оформленных и уложенных на блюде так, чтобы имитировать торт. Квадратные и прямоугольные бутерброды-торты можно соста­ вить из маленьких трех- и четырехугольных бутербродов. Вместо обычного хлеба для основы бутерброда-торта можно ис­ пользовать тонкие коржи, испеченные из соленого слоеного, дрож­ жевого или рассыпчатого теста. Хороши также сочные смеси из протертого хлеба и добавочных продуктов. Основания, испеченные из теста, должны быть остывшими, чтобы на них не растаяла начинка. Многослойные бутерброды-торты должны быть готовы за не­ сколько часов или даже за сутки до подачи на стол. Держать их луч­ ше под легким прессом на холоде. Чтобы хлеб не зачерствел, гото­ вый бутерброд-торт нужно накрыть колпаком или миской. Оформлять бутерброд-торт желательно непосредственно перед подачей на стол, чтобы украшения не высохли и не завяли. Особен­ но быстро засыхают рубленые продукты (яичный белок и желток, зелень), зеленый салат, их нужно класть перед самой подачей на стол. Чтобы продукты, предназначенные для украшения, прочнее де­ ржались, нужно положить или воткнуть их в густой слой взбитого масла (горчичного, зеленого, розового и т. п.), сметаны или горчи­ цы. Однослойные бутерброды-торты желательно разрезать перед тем, как класть сверху продукты, но после того, как масло уже на­ мазано. Укладывать продукты нужно так, чтобы отдельные бутер­ бродики можно было достать, но все вместе они создавали бы впе­ чатление цельного торта. Многослойный бутерброд-торт красиво и эффектно подать на стол целиком. А разрезать его нужно до того, как украсить. Разре­ зать длинным острым ножом, время от времени обдавая нож ки­ пятком: к горячему ножу продукты не прилипают. При украшении нужно помнить, что торт разрезан на ломти, и сделать все аккуратно и красиво.

БУТЕРБРОД-ТОРТ

С

СЫРНЫМ

КРЕМОМ

(ДВУХСЛОЙНЫЙ) 4 больших ломтя формового белого хлеба (500 г), 400 — 500 г сырного крема или масла, редис и помидоры. Куски хлеба намазать толстым слоем сырного крема или масла и сложить вместе. Сверху и с боков торт также покрыть сырным

73

кремом и выдавить квадратики из крема. В утолок каждого квадра­ тика положить разрезанные пополам ломтики неочищенного реди­ са крест-накрест так, чтобы красная сторона оставалась сверху, ря­ дом положить кружок помидора. Можно составить торт из треугольных или четырехугольных двухслойных бутербродиков.

БУТЕРБРОД-ТОРТ

С

ВЕТЧИННЫМ

МАСЛОМ

(ДВУХСЛОЙНЫЙ) 4 больших ломтя черного хлеба (500 г), 250 г ветчинного масла, 4 — 6 тоненьких ломтиков ветчины, 100 — 150 г сыр­ ного масла, 1 столовая ложка хрена, 1—2 помидора или красного стручкового перца, укроп или листья петрушки (ма­ ринованные сливы или виноград), редис. В ветчинное масло добавить по вкусу протертый хрен, намазать смесью хлеб, соединить намазанными сторонами. Сверху намазать хлеб сырным маслом, по краям — оставшимся ветчинным. Укра­ сить свернутыми в трубочку ломтиками ветчины, помидора или красного перца, укропом или листьями петрушки, разрезанными пополам маринованными сливами, виноградинами или маслина­ ми, оливками или красиво разрезанным редисом. Торт можно составить из маленьких трех- и четырехугольных двухслойных бутербродиков, уложенных на блюде и соответственно оформленных.

БУТЕРБРОД-ТОРТ С ПЕЧЕНОЧНЫМ ПАШТЕТОМ (ДВУХСЛОЙНЫЙ) 1 большой тонкий ломоть черного хлеба (250 г), 1 такой же величины ломоть белого хлеба (250 г), 80 — 100 г масла (можно томатного или зеленого), 250 г печеночного паште­ та, 1 яичный желток, 1 столовая ложка коньяка, марино­ 1 ванные фрукты, чернослив или маслины, оливки, /2 лимона. Хлеб намазать маслом, сверху смазать растертым вареным яичным желтком и уложить слой растертого с коньяком печеноч­ ного паштета, сложить ломти намазанными сторонами вместе. Сверху намазать бутерброд паштетом, украсить его черносливом, предварительно замоченным в горячей воде, маринованными фруктами или маслинами, оливками и дольками лимона.

74

Если пользоваться формовым черным и белым хлебом, то можно такой бутерброд-торт составить в виде шахматной доски. Для этого разрезать готовый бутерброд на одинаковые квадратные кусочки и сделать из них «шахматную доску». Паштетом смазать только бока торта, сохранив поверхность — «шахматную доску» от­ крытой. Украсить торт так, чтобы квадратики оставались открыты­ ми. Чтобы еще больше выделить разноцветные квадратики, нуж­ но украсить черный хлеб т е м н ы м и продуктами, а белый — свет­ лыми. (Можно поставить на квадратики и шахматные фигуры, но луч­ ше их сделать из густого взбитого сливочного масла.)

БУТЕРБРОД-ТОРТ ЯЙЦАМИ И

С

ЯЗЫКОМ,

ОВОЩАМИ

1 буханка белого или черного хлеба, 150 г масла, 400 г варено­ го языка, 100 г плавленого сыра или 70 г твердого сыра, 1 столовая ложка хорошей густой сметаны, 6 яиц, 12 штук редиса, 5 помидоров, 1 яблоко, свежий или соленый огурец, 1 100 г соленого сига или 10 килек, /2 банки майонеза, 100 г салата, укроп или листья петрушки, кинзы — можно все вместе, соль, перец, горчица, хрен, зеленый лук. Обрезать корку с буханки хлеба так, чтобы все стороны были гладкие. Свежий хлеб разрезать на 4 — 5 кружков толщиной в один сантиметр, намазать толстым слоем масла. На нижний ломоть уло­ жить нарезанные полосками листья зеленого салата и тоненькие ломтики языка, сверху уложить растертое масло и полить майоне­ зом. На следующий ломоть хлеба положить крутое яйцо, дольки помидора и огурца, посыпать солью, перцем и рубленой зеленью. Для скрепления положить масло с майонезом. На уложенный сверху третий ломоть хлеба положить, как и на первый, листья салата и ломтики языка, добавить тертый хрен и зелень, скрепить растертым маслом и майонезом. Следующий слой повторяет вто­ рой. Верхний слой оставить пока непокрытым, положить сверху легкий груз (тяжелый может выдавить начинку), поставить на хо­ лод. Холодный бутерброд-торт смазать по краям и сверху плавле­ ным сыром. Твердый сыр натереть и перемешать со сметаной. Ук­ расить целым, не нарезанным редисом, трубочками из кильки или сига, кружочками яйца, огурца и помидора, салатом и зеленью. Сверху можно смазать майонезом, или сметаной, или каким-ни­ будь растительным маслом.

75

БУТЕРБРОД-ТОРТ С МЯГКИМ ОСНОВАНИЕМ (СЕЛЬДЬЮ) 400 г ржаного хлеба, 1 сельдь, 200 г сметаны, 4 яйца, 1 луко­ вица, 10 штук редиса или 1 соленый огурец, 4 помидора или консервированных стручковых перца, 100 г зеленого салата, укроп или петрушка, кинза, 10 килек, 100 г зеленого или розо­ вого масла. Вчерашний хлеб натереть. Очищенную сельдь и луковицу мел­ ко нарезать или пропустить через мясорубку, одно крутое яйцо раз­ мять вилкой, или нарубить, или тоже пропустить через мясорубку. Все продукты смешать со сметаной. Полученную густую массу рас­ 1 катать как тесто и придать ей форму круга толщиной 1 / 2 — 2 см, уложить на тарелку. При желании торт можно сделать и четырех- и треугольным. П р и раскатывании посыпать стол и массу тертым хлебом, иначе все приклеится к столу и скалке. Смазать торт по краям и сверху зеленым или розовым маслом. Украсить маленькими ломтиками редиса и огурца и кружочками я и ц и помидоров или перца, свернутыми в трубочку очищенными кильками, салатом, укропом или петрушкой, кинзой или всей зе­ ленью вместе.

БУТЕРБРОД-ТОРТ С МЯГКИМ ОСНОВАНИЕМ (ВЕТЧИНОЙ) 400 г ржаного хлеба, 200 г копченой ветчины, 2 — 3 столо­ вые ложки хорошего томатного пюре, 1 луковица или кислое яблоко, 300 г сметаны, 3 помидора или консервированных стручковых перца, редис или соленые огурцы, зеленый салат, укроп, петрушка или кинза, 2—3 яйца, горчица или хрен, соль. Хлеб натереть. Нежирную ветчину пропустить через мясорубку, луковицу или кислое яблоко натереть. Продукты смешать с томат­ н ы м пюре, чтобы получилась густая масса. Добавить сметану. Из этой массы, посыпая тертым хлебом, раскатать круглую или четы­ рехугольную основу для торта. Уложить на блюдо, смазать края и верх оставшейся сметаной или майонезом и украсить дольками помидора или стручкового перца, кружочками яйца и редиса или огурца, рубленым или разрезанным яйцом и зеленым салатом или зеленью. Посыпать солью, положить горки горчицы или хрена.

76

БУТЕРБРОД-ТОРТ С

СЫРОМ И ВЕТЧИНОЙ

(ТРЕХСЛОЙНЫЙ) 2 больших ломтя белого хлеба (300 — 400 г), 1 большой ло­ моть черного хлеба (200 г), 150 г зеленого масла, 150 г мяг­ кой ветчины, 150 г сыра. Для украшения: 125 г взбитых сливок, 3 столовые ложки майонеза, 2 — 3 яйца, 2 — 3 помидора или 1 огурец, укроп или листья петрушки, кинзы. Нижний кусок белого хлеба намазать зеленым маслом, на него равномерно уложить слой рубленой или пропущенной через мясо­ рубку ветчины и накрыть черным хлебом, маслом вниз. Сверху на­ мазать зеленым маслом, положить тертый или плавленый сыр и накрыть вторым ломтем белого хлеба, маслом вниз. На бутерброд положить легкий груз и держать под прессом на холоде пару часов, чтобы масло и начинка полностью застыли, скрепив собою бутер­ брод. Сливки взбить, добавляя майонез, намазать бутерброд сверху и по краям толстым слоем полученного крема, украсить кружочка­ ми яйца, помидора или ломтиками огурца и зеленью. Можно делать еще и сладкие бутерброды. Но о них мы расска­ жем в другой главе.

ЗАКУСКИ НА С П И Ч К А Х

Закуска на спичке — еда несложная, вкусная и очень смешная. В качестве «спичечных» закусок можно подавать на стол различные комбинации с сыром, свежими или консервированными овощами, фруктами, м я с н ы м и продуктами и т. д. Можно приготовить горя­ чие или холодные закуски на спичках. Проткнуть вилочкой, шпажкой или палочкой готовые холодные продукты: сыр, ветчину, колбасу, помидоры, свежие или соленые огурцы, свернутую в трубочку салаку, куски сельди, холодное жар­ кое, яблоки и т. д. Тоненькой коротенькой палочкой из дерева, пластмассы или металла протыкается один или два сорта продуктов, на более длин­ ную палочку можно нанизать целый ряд различных, подходящих друг другу по вкусу продуктов. Едят их прямо с палочки, без вилки

77

и ножа. Подавать их на стол можно на отдельном блюде. А можно взять целую буханку хлеба и воткнуть закуски, сделав из буханки «ежик» (лучше всего проделывать подобное с маленькими круглы­ ми крепкими булочками). Горячие — подсушенные или поджаренные — «спичечные» за­ куски готовятся из сырого мяса, шпика, сыра, лука, сосисок и сар­ делек, кусков печенки и почек, рыбы и т. д. Для их приготовления пользуются ТОЛЬКО деревянными или металлическими «спичками», ведь пластмассовые при высокой температуре обязательно начнут оплавляться и все испортят! Чтобы продукты случайно не сгорели и красиво подрумяни­ лись, нужно предварительно смазать их растительным маслом с приятным вкусом, посыпать солью, перцем, смазать горчицей. Горячие закуски подают на стол на палочке (той самой, на кото­ рой они жарились), с бутербродом, белым хлебом или с вареным рисом и острым соусом.

СЫР С ЯГОДАМИ ИЛИ ФРУКТАМИ 1

100 г сыра, /4 стакана целых ягод (крыжовник, малина, вишня, клубника, смородина и т. п.) или фруктов (яблоки, груши, сливы, персики, абрикосы, бананы и т. п.). Сыр разрезать на кубики или продолговатые брусочки (10 — 15 штук), к каждому кусочку сыра спичкой или пластмассовой вилоч­ кой прикрепить целую ягоду или фруктовую дольку. Ягоды и фрукты должны быть целые, но не очень жесткие (из яблок и груш необходимо выбрать самые мягкие). Пользоваться можно и ягодами из компотов или маринованными фруктами.

СЫР С РЕДИСОМ, ИЛИ

ОГУРЦАМИ

ПОМИДОРАМИ 1

100 г сыра, 4 — 5 штук редиса, или /2 огурца, или 1 — 2 по­ мидора (если помидоры маленькие, то больше), соль, перец по вкусу. Сыр разрезать на кубики или продолговатые брусочки. К каж­ дому кусочку сыра прикрепить спичкой или пластмассовой вилоч­ кой один или несколько сортов овощей, разрезанных на тонкие ломтики. Совсем маленькие редисочки и помидоры можно при­ креплять к сыру и целиком (как ягоды). Овощи посыпать солью, если сыр неострый — немного молотого перца (красного, черного).

78

СЫР С ВЕТЧИНОЙ ИЛИ КОЛБАСОЙ 100 г сыра, 50 — 75 г нежирной ветчины или колбасы, 1 — 2 1 редиски или /2 маленького огурца, зелень петрушки или ук­ ропа. Сыр разрезать на кубики или продолговатые бруски, ветчину или колбасу— на меньшие кусочки или на маленькие ломтики. Продукты скрепить спичкой. Между сыром и мясом или сверху можно положить кружочки огурца или редиса, украсить закуску ук­ ропом, листочком петрушки.

ГОРЯЧАЯ «СПИЧЕЧНАЯ» ЗАКУСКА ИЗ ВЕТЧИНЫ И СЫРА 200 г ветчины, копченого карбоната или грудинки, 200 г сы­ ра, 2 столовые ложки томатного пюре, 1/2 лимона, расти­ тельное масло, горчица, 200 г белого хлеба. На тонкие ломти ветчины намазать горчицу и плавленый сыр или уложить тонкие ломтики сыра на намазанные горчицей лом­ тики ветчины. На сыр положить немного томатного пюре и сбрыз­ нуть лимонным соком. Ломтики свернуть в трубочки и нанизать вместе с кубиками белого хлеба на палочки, сбрызнуть раститель­ н ы м маслом и поджарить на углях или в духовке. Подавать на белом хлебе или с вареным рисом.

Какие молочные продукты нам известны? Конечно, те, что продаются в любом гастрономе. Во-первых, это молоко. Кроме того: сметана, творог, простокваша, ряженка, кефир, йогурт, сливочное масло, сыр, топленое молоко, молоко с фрукто­ выми добавками — вот, пожалуй, и все. Не так уж и мало. Между прочим, часть из этих продуктов можно приготовить самостоя­ тельно. Что же можно сделать дома из пакета простого молока? Из пакета простого молока можно сварить 20 вкусных супов.

М О Л О Ч Н Ы Е СУПЫ

СУП АНГЛИЙСКИЙ 0,75 л воды, соль, овсяные хлопья (геркулес), молоко или слив­ ки, сахар или сироп. В слегка подсоленную кипящую воду всыпать столько овсяных хлопьев, чтобы суп получился густым. Перед подачей на стол забе­ лить его молоком или сливками, подсластить по вкусу. Вместо ов­ сяных хлопьев можно использовать толокно.

СУП ИЗ

ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ С ЯБЛОКАМИ

0,5 л воды, соль, корица, 8 столовых ложек овсяных хлопьев, 0,5 л молока, 2 яблока, сахар.

Х2

Воду и пряности вскипятить, добавить овсяные хлопья и моло­ ко. Суп снять с огня и, разливая на порции, положить в него сахар и натертые на крупной терке яблоки.

ПЕСТРЫЙ

СУП

2 — 3 моркови, 2 столовые ложки изюма, 5 столовых ложек муки грубого помола, немного сливочного масла, соль, 0,5 л воды, 1 л молока, 3 столовые ложки сахара. В кипящую воду положить тертую морковь, изюм, муку, масло и щепотку соли, варить около 5 минут. Долить подслащенное мо­ локо и вскипятить.

СУП «МОЛОЧНЫЕ КЛЕЦКИ» В этом супе, как нетрудно догадаться, должны быть клецки и молоко. Как он готовится? Сначала делаем клецки. Они могут быть трех видов: 1) Гречневые клецки Берем полстакана гречневой муки (если ее нет под рукой, а есть гречневая обычная крупа или продел, то ее нужно смолоть в кофе­ молке или растолочь пестиком в ступке). Муку тщательно смеши­ ваем с молоком (четверть стакана), одним сырым яйцом, сливоч­ ным маслом (полторы столовые ложки). 2) Пшеничные клецки Перемешать пшеничную муку (3 столовые ложки) с молоком (четверть стакана), с сырым яйцом и половиной столовой ложки сливочного масла. 3) Манные клецки Полстакана манной крупы, полстакана молока, сырое яйцо, пол столовой ложки пшеничной муки, столовую ложку масла. Все это смешать. Получился клецочный полуфабрикат, который мы должны сва­ рить в молоке. Берем пакет молока, добавляем в него пол столовой ложки сли­ вочного масла, соль, сахар по вкусу, кипятим и чайной ложкой опу­ скаем в кипящее молоко клецки. Варим до готовности.

83

СУП «КАРТОФЕЛЬНЫЙ ДЕСЕРТ» Чтобы приготовить такой суп, который, несмотря на название, лучше подавать как первое блюдо на обед, нужно взять: 3

/4 стакана ячневой крупы, 4 — 5 картофелин, 1,5 л молока, 1 столовую ложку сливочного масла, пол-литра воды.

Прежде всего надо отварить крупу. Вскипятим воду, всыплем крупу и поварим минут 5 — 7, до полуготовности. Затем добавим очищенный и мелко нарезанный картофель и сварим до полной мягкости. Только после этого добавляется молоко, все доводится до кипе­ ния. Затем добавим сливочное масло, и наш суп можно подавать на стол! Да, не забудьте посолить.

СУП «КАПУСТА В МОЛОКЕ» Да-да, для этого супа прежде всего нужна капуста, а еще морковь, и картофель, и корень петрушки, и зелень укропа. Не суп, а какой-то салат с молоком! Но попробовать все-таки стоит. Итак, берем: 2 л молока, 0,5 л воды, полкочана капусты, 2 — 3 моркови, 6—7 картофелин, 1 корень петрушки, 1 столовую ложку сливочного масла, 1—2 чайные ложки мелко нарубленного укропа, 1 столовую ложку пшеничной муки. Как нарезать овощи? Капуста режется кубиками. Морковь — тоже кубиками. Картофель — брусочками. Корень петрушки берется целиком. Сначала немного, до полуготовности, поварим в воде одновре­ менно морковь и капусту. Затем добавим картофель и корень пет­ рушки. Сварим. Муку разведем в пока еще холодном (но не из холодильника) молоке и вольем это мучное молоко в овощную гущу. Когда суп за­ кипит, бросим туда укроп, положим сливочное масло и немедленно снимем с огня. Ну как вам наш «салатик»?..

84

СУП «МАДАМ БРЮКВА» Это очень вкусный суп, несмотря на то что брюква сама по се­ бе — овощ на любителя. Но именно с молоком она становится очень аппетитной. Берем: 0,5 — 0,75 л воды, 2 л молока, 0,5 стакана гречневой или перловой крупы, 1 брюкву (средних размеров), 5 картофе­ лин, 2 — 3 столовые ложки сливочного масла, 2 чайные лож­ ки укропа, 0,5 чайной ложки тмина. Сначала отварим до полуготовности крупу (в воде). Брюкву очистим, нарежем кубиками ( 1 x 1 см), добавим к крупе и, посо­ лив, поварим минут 10. Затем добавим очищенный и нарезанный такими же кубиками картофель, тмин и будем варить, пока не вы­ парится вся вода и овощи не станут мягкими. Когда овощи сварят­ ся, вольем молоко, доведем до кипения, добавим масло и укроп и снимем с огня.

МОЛОЧНЫЙ

СУП

С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ Его мы сварим из такого набора овощей: 1

/4 кочана цветной капусты, 6 картофелин, 2 моркови, 1 л молока и 1 столовая ложка сливочного масла. Нарежем овощи: картофель — кубиками, капусту — квадратиками, морковь можно натереть на крупной терке. Все овощи одновременно сварим в небольшом количестве воды. Но закладывать их в воду будем в таком порядке: сначала морковь, через 3 — 4 минуты — капусту, через 5 минут — картофель. Когда овощи сварятся, вольем в суп молоко, добавим сливочное масло и не забудем посолить.

СУП «ЗОЛУШКИНА КАРЕТА» Помните сказку про Золушку? А из чего добрая фея сделала ка­ рету, в которой Золушка поехала на бал? Из тыквы! Так вот: суп наш молочный с тыквой.

85

Берем: 6 картофелин, 2 стакана нарезанной тыквы, 2 мор­ 1 кови, /2 столовой ложки сливочного масла, 1 л молока, соль. Картофель нарежем кубиками, морковь — дольками. С тыквы надо снять кожуру, удалить семена, нарезать кубика­ ми. В кипящую воду положим сначала морковь, потом тыкву, кар­ тофель и будем варить, пока овощи не станут мягкими. После этого вольем молоко, посолим. Когда суп нагреется, но еще не закипит, положим сливочное масло. Дадим закипеть и снимем с огня.

СУП МОЛОЧНЫЙ «ТЫКВА С КЛЕЦКАМИ» Тыкву (конечно, не целую, а часть ее) нужно очистить, удалить семена, нарезать кубиками столько, чтобы получилось три полных стакана. Положим ее в кастрюлю, зальем заранее вскипяченной во­ дой (пол-литра будет достаточно), сварим до мягкости. Сольем воду, а сваренную тыкву протрем через сито, вольем молоко — полтора литра, посолим по вкусу (можно добавить сахар, одну столовую ложку сливочного масла) и подогреем. 1 1 Сделаем клецки: возьмем 1 /2 стакана муки, 1 яйцо, /2 л во­ ды, замесим довольно крутое тесто и натрем его на крупной терке. Затем отварим клецки в кипящей воде и положим их в готовый суп (можно также влить и отвар). Вместо клецок можно положить картофель.

СУП

МОЛОЧНЫЙ

РИСОВЫЙ

1

6 стаканов молока, /2 стакана риса, 1 чайная ложка саха­ 1 ра, /2 столовых ложки масла, 1л воды, соль. Рис промыть, залить водой и варить 5 — 8 минут. За 3 минуты до окончания варки нужно поставить на огонь молоко и, когда оно разогреется, влить его в рис и варить до готовности. Когда суп сва­ рится, положить в него сахар и соль. Подать на стол. В тарелки по­ ложить сливочное масло.

СУП «ЯИЧНЫЕ ГРЕНКИ» Прежде чем варить суп, нужно приготовить особые гренки. Возьмем два ломтика булки, 45 г твердого сыра, 1 столовую

86

ложку сливочного масла, неполный стакан молока, 1 яичный желток. С булки срежем корку. Нарежем булку кубиками. Эти кубики смочим в молоке, взбитом с яичным желтком, посыплем сыром и будем жарить на сливочном масле в духовке, пока гренки не зару­ мянятся. Теперь приготовим суп. 1

/2 л молока, 1/2 л сливок, 1 л воды, 10 г сахара, 1 столовая 1 ложка сливочного масла, /2 стакана манной крупы, немно­ го соли, 1 яичный желток, сахар. Воду вскипятим, положим в нее масло (чтобы крупа при варке не склеивалась), затем, помешивая, понемногу высыплем манную крупу. Когда крупа сварится, вольем молоко, сливки и подогреем, не доводя до кипения. В готовый суп положить сахар и соль. Жел­ ток взбить, смешать с молоком и влить в суп. К супу подать гренки.

МОЛОЧНЫЙ СУП С МАКАРОНАМИ Для этого супа годятся любые макаронные изделия, кроме спа­ гетти. Нужно взять: 1

1 стакан макарон, 1 /2 л молока, 3 стакана воды, 1 столо­ вую ложку масла, 1 чайную ложку сахара, немного соли. Макароны положить в кипящую ключом воду и варить 5 — 8 минут, а мелкие — 3 — 5 минут. Затем влить горячее молоко, посо­ лить и варить, пока макароны не станут совсем мягкими. Перед по­ дачей на стол добавить сахар и масло.

МОЛОЧНО-РЫБНЫЙ

СУП

Из рыбы лучше всего подойдет треска. Но можно взять и другую рыбу: минтай, сайду, судак. 1

1 /4 л воды, 1 л молока, 1 — 1,5 кг рыбы (лучше филе), 1 пол-литровая банка очищенного и нарезанного картофеля, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка мелко нарезанного укропа, 1 корень петрушки. Вскипятить воду, положить в нее рыбу и варить не более 10 ми-

87

нут, затем вынуть. В отвар положить картофель, мелко нарезанный лук, корень петрушки, посолить и варить 10 — 15 минут. В холодном (но не из холодильника) молоке развести муку. Смесь вылить в отвар с овощами и варить, помешивая, до готовно­ сти картофеля. Как только картофель сварится, положить в суп отваренную ры­ бу, добавить укроп, сливочное масло и еще раз прогреть 2 минуты, снять с огня и подержать на плите 3 минуты. Суп готов.

МОЛОЧНО-ЯИЧНЫЙ СУП 2 л молока, 3 яйца, 0,5 стакана сметаны. Яйца взбить со сметаной до получения однородной массы. Мо­ локо вскипятить и влить в него эту смесь, все время помешивая. Затем посолить и немного подержать на маленьком огне, не доводя до кипения и непрерывно помешивая, чтобы яйца не свернулись. Несмотря на кажущуюся простоту, нужно внимание, чтобы правильно сварить этот суп.

МОЛОЧНЫЙ СУП «ЦАРЬ ГОРОХ» Первый вариант. «ЦАРЬ ГОРОХ I». 1,5 стакана сухого гороха, 2 л воды, 1 л молока, 4 — 6 сто­ ловых ложек гречневой крупы, 3 — 4 столовые ложки сливоч­ ного масла. Второй вариант. «ЦАРЬ ГОРОХ II». 1,5 стакана размоченного гороха, 0,5 стакана гречневой кру­ пы, 0,5 — 0,75л воды, 1,5лмолока. Готовятся же оба супа одинаково. Горох отварить в воде до мягкости вместе с крупой, добавив ее несколько позднее. Затем влить молоко, вскипятить, посолить и добавить масло. Вкус у горохового супа каждого варианта свой.

МОЛОЧНО-ГРИБНОЙ СУП 1 л воды или мясного бульона из кубика, 2 л молока, 1 поллитровая банка очищенных свежих грибов (любых, но лучше,

88

конечно, белых или подосиновиков), 7 — 8 картофелин, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 2 столовые ложки укропа. Отварить в бульоне картофель, нарезанный ломтиками. Грибы обжарить отдельно с луком и сливочным маслом почти до готовно­ сти и положить в бульон. Проварить все вместе 7 — 1 0 минут. Влить молоко, довести до кипения, посолить, посыпать укро­ пом. И подать на стол. Это очень редкий суп. Его рецепт сохранился только в очень старых кулинарных записях Скандинавии. А между тем он очень вкусный. И очень сытный, поэтому лучше всего его подавать на обед.

СУП МОЛОЧНЫЙ

С

ОВОЩАМИ и РИСОМ

Для четырех порций: 1 морковь, 4 картофелины, 2 корня петрушки, 1 луковица, 1 стакан овощного отвара (любого), 3 — 4 стакана молока, 2 столовые ложки риса, 1 яйцо, соль, 30 г сливочного масла. Очищенные овощи, корень петрушки и лук мелко-мелко наре­ зать (а можно натереть на крупной терке) и тушить минут 10 в овощном отваре, добавив половину всего количества сливочного масла и щепотку соли. Прибавить рис и 3 столовые ложки кипятка и продолжать тушение на слабом огне. Взбить молоко с яйцом и полученной смесью залить доведен­ ные до мягкости овощи. Прибавить оставшееся сливочное масло. Готовый суп подать на стол.

СУП МОЛОЧНЫЙ

С БРЫНЗОЙ

Для двух порций: 1 стакан овощного отвара — любого, 1 стакан молока, 1 — 1 2 картофелины, /4 головки репчатого лука, 0,5 столовой ложки муки, 15 г сливочного масла, 2 столовые ложки на­ крошенной или размятой брынзы, тмин. Картофель очистить, нарезать кубиками и варить в подсолен­ ной воде 10 — 12 минут. Муку и мелко нарезанный лук слегка обжарить на половине всего количества сливочного масла, развести молоком и добавить к картофелю. Суп посолить по вкусу (если требуется), добавить тмин

89

и довести до кипения, затем снять с огня и положить оставшееся сливочное масло. Перед подачей на стол разложить накрошенную брынзу по глу­ боким тарелкам и залить супом. Очень хорошо подать к нему под­ сушенные в тостере ломтики хлеба.

МОЛОЧНО-СЛИВОЧНЫЙ

СУП

2 л молока, 0,5 л простокваши, 0,5 стакана сливок, 5 яиц, 3 столовые ложки меда или сахара, соль. Молоко вскипятить, яйца растереть с медом или сахаром, раз­ вести их в простокваше, взбить всю смесь и постепенно вливать ее, помешивая, в горячее молоко, затем посолить, влить сливки.

ТВОРОГ

Что же еще можно приготовить из молока? Творог! Его можно приготовить самим, дома. Из простокваши. Простокваша делается элементарно. Нужно поставить молоко скисать на два дня в теплое место. Если же нужно побыстрее, можно в молоко добавить ложку сметаны и поставить все это в очень теплое место — на кухне около батареи или около работающей плиты. Когда простокваша готова, можно снять ее верхний слой, смета­ ну. Получилась очень вкусная еда. А можно из нее приготовить чу­ десный домашний творог. Сначала нужно отцедить, отделить сыворотку от творожной массы (из них и состоит простокваша). Для этого часть сыворотки (это белесая водичка) надо слить, а затем оставшуюся массу пере­ лить в сшитый специально для этого полотняный мешочек. Мешочек шьется в форме конуса. Таким мешочком и надо пользоваться для приготовления творога, чтобы каждый раз не ис­ кать тряпочку (марлю, бязь, полотно). Слив простоквашу в мешочек, надо подвесить его над какой-ли­ бо посудой, хорошо, если в доме есть небольшое эмалированное ве­ дерко: мешочек подвешивается за укрепленную ручку и вода стека-

90

ет точно в него. Иногда такой мешочек, только поменьше, подве­ шивают к водопроводному крану на кухне. Подвешенный таким образом мешочек надо оставить мини­ мум на 5 — 6 часов. За это время сыворотка постепенно выйдет из простокваши и получится творог. Но он еще не вполне готов. Он еще «сырой». Такой творог нужно еще отжать, чтобы из него выделилась скрытая сыворотка. Для этого нужно сделать пресс. Например, можно взять широ­ кий поднос или противень. Они должны быть глубокими, потому что в них будет стекать оставшаяся в твороге сыворотка. На мешо­ чек с творогом положить деревянную доску и на нее пресс весом 3 — 5 кг. Можно в качестве пресса использовать большую кастрю­ лю с водой. Через 5 — 8 часов творог готов. Можно сделать и сухой творог, брусочком. Но это требует опре­ деленной сноровки, и у неопытных хозяек может сразу не получить­ ся: простоквашу еще до отжима сыворотки, в посуде, поставить на водяную баню и подогреть. Сыворотка сама должна отделиться от массы, но если простокваша перегреется, творог станет жестким и мелкозернистым. А с чем можно подать творог?

ТВОРОГ С МОЛОКОМ ИЛИ СЛИВКАМИ Творог положить в глубокую тарелку и залить холодным моло­ ком или сливками. Молоко и сливки к творогу можно подать и от­ дельно в молочнике или стакане. Кроме того, к творогу можно по­ дать на розетках корицу в порошке, сахарный песок или сахарную пудру.

ТВОРОГ СО

СМЕТАНОЙ

Творог положить в салатник или на мелкую тарелку в виде гор­ ки, и в небольшое углубление, сделанное в твороге ложкой, поло­ жить сметану. На розетке можно подать сахарный песок и корицу в порошке. С творогом можно приготовить соленые бутерброды. А мож­ но — сладкие.

9t

Для приготовления соленых бутербродов в творог можно доба­ вить рубленый лук, кильку, сельдь, копченую рыбу, ветчину, тер­ тый сыр и другие соленые приправы. Творог можно подкрасить то­ матным пюре в красный цвет, рубленой зеленью — в зеленый, сы­ рым яичным желтком — в желтый, тертой свеклой — в ярко-крас­ ный. Для приготовления сладких бутербродов в творог прежде всего добавляем сахар. Из жидкостей можно добавить соки, молоко или сметану. А для вкуса— лимонную или апельсиновую цедру, ва­ ниль, цукаты, изюм, толченые орехи. Творог можно намазать на бутерброд ножом или положить ложкой и слегка размять, а вилкой сделать на нем полоски или клетки. Для украшения бутерброда творог наносится специальным кондитерским шприцем в виде полосок, зигзагов и других фигур. Получается по виду бутерброд-пирожное. Творожную смесь надо готовить из расчета 30 — 40 г на ломоть хлеба. А теперь несколько примеров бутербродных заготовок.

ТВОРОГ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ 100 г творога, 2 столовые ложки рубленого зеленого лука, или резанца, 2 столовые ложки сметаны или молока, соль. Творог растереть, добавить мелко нарубленный зеленый лук, или резанец, предварительно вымытые холодной водой. Творог размягчить молоком или сметаной, заправить. Если на бутерброд кладут еще кильку, сельдь или какой-нибудь другой соленый про­ дукт, соль в творог уже не добавляют.

ТВОРОГ СО

СВЕЖИМ ОГУРЦОМ И УКРОПОМ

100 г творога, 100 г свежих огурцов, 1 чайная ложка укропа, соль. Огурец очистить, нарезать мелкими кубиками. Укроп мелко изрубить. Творог растереть, смешать с другими продуктами, посолить. В огурце содержится много воды, поэтому сметаны или молока в творог уже добавлять не нужно. В обезжиренный творог можно добавить густую сметану или взбитое сливочное масло.

92

ТВОРОГ С ВАРЕНОЙ

СВЕКЛОЙ

100 г творога, 1 небольшая свекла, соль (тмин), сметана. Вареную свеклу очистить и натереть, смешать с растертым тво­ рогом, заправить солью и тмином. К нежирному творогу добавить сметану.

ТВОРОГ С

СЫРОМ

100 г творога, 2 столовые ложки молока или сметаны, 50 г швейцарского или российского сыра, соль, перец или имбирь. В растертый творог добавить тертый острый сыр, заправить.

ТВОРОЖНАЯ МАССА

СЛАДКАЯ

Творог тщательно смешать с сахарным песком или сахар­ ной пудрой. Добавить соль и для аромата ванилин, растворен­ ный в горячей воде, или же натуральную ваниль, предварительно истолченную с сахаром и просеянную через сито, массу переме­ шать. Положить творожную массу на тарелку или в салатник, придать форму пирамиды или конуса, ножом или ложкой нанести на по­ верхность творожной массы какой-нибудь рисунок и подать на стол.

ТВОРОЖНАЯ МАССА

СО

СМЕТАНОЙ

В творог добавить сметану, сахарный песок, соль, ванилин и размешивать до тех пор, пока не получится однородная масса. Готовую массу положить горкой на тарелку или в салатник; раз­ ровнять поверхность ножом и украсить кусочками свежих или кон­ сервированных фруктов (апельсинами, персиками, абрикосами и т. п.) или свежей малиной, клубникой, очищенными грецкими орехами, миндалем. Вокруг массы по краю тарелки разложить зеленые листья са­ лата.

93

ТВОРОЖНАЯ МАССА

С ВАРЕНЬЕМ

Сладкую готовую творожную массу положить на тарелку, сде­ лать в ней столовой ложкой небольшое углубление, которое напол­ нить ягодным вареньем, повидлом или джемом и посыпать рубле­ н ы м и орехами.

ТВОРОЖНАЯ

МАССА

ШОКОЛАДНАЯ

Яичные желтки растереть с сахарным песком, прибавить какаопорошок или измельченный на терке шоколад, ванилин, развести горячим молоком или сливками и, помешивая, нагреть эту смесь на водяной бане до 75 — 80 градусов, а затем охладить. Размягченное сливочное масло взбить, как на крем, прибавляя при этом небольшими порциями шоколадную смесь и творог. Подать на тарелке или в салатнике. Шоколадную творожную массу можно приготовить и без моло­ ка и желтков. Для этого в готовую творожную массу прибавить ка­ као-порошок и тщательно перемешать.

ТВОРОЖНАЯ МАССА

С ФРУКТАМИ И ЯГОДАМИ

Готовую сладкую творожную массу положить горкой на тарелку или в салатник, а вокруг массы — фрукты или ягоды: свежую зем­ лянику, малину, без косточек вишни, сливы, абрикосы, персики или консервированные фрукты.

СЛАДКИЙ

ТВОРОГ

100 г творога, 2 столовые ложки молока или сливок, 2 — 3 столовые ложки сахара, ваниль или 1 — 2 столовые ложки толченых орехов. Растертый или протертый через сито творог смешать с моло­ ком или сливками, добавить сахар, ваниль или толченые орехи. Для получения воздушной массы творог тщательно растереть, сливки взбить и затем смешать с творогом.

94

СЛАДКИЙ

ТВОРОГ

с

соком

100 г творога, 2—3 столовые ложки фруктового или ягод­ ного сиропа (или сока и сахара), лимонная или апельсиновая цедра, лимонный сок. В растертый творог добавить сироп или сок с сахаром, хорошо взбить, заправить лимонной или апельсиновой цедрой. Приятный кислый вкус придает лимонный сок или растворенная в воде ли­ монная кислота.

ТВОРОЖНЫЙ

СЫР

500 г нежирного творога, 1 л молока, 2 — 3 столовые ложки растопленного сливочного масла, 1 чайная ложка соли, 1 — 2 сырых яйца, 1 чайная ложка тмина или мака. Творог протереть через сито. Молоко вскипятить и добавить творог. Нагревать, пока не ста­ нет выделяться сыворотка. Сразу откинуть на дуршлаг. Получен­ ную творожную массу выложить в кастрюлю с растопленным сли­ вочным маслом, нагреть, постоянно помешивая, до получения од­ нородной массы. Яйца взбить с солью и добавить в творожную смесь. Положить тмин (или мак). Подогревать, постоянно помешивая, еще 3 — 5 минут. Выложить в другую посуду, ополоснутую холодной водой. Если сыр предназначен для долгого хранения, положить еще теплую массу, завернутую в полотно, под тяжелый груз, чтобы вытекла вся сыворотка. Затем смазать маслом и подсушить в духовке.

ТВОРОГ С ТМИНОМ 300 г творога, 2 — 3 столовые ложки сметаны, соль, тмин. Творог смешать со сметаной, добавить соль и тмин. Подать с вареным картофелем, соленой рыбой или овощными блюдами.

ЗЕЛЕНЫЙ

ТВОРОГ

300 г крупнозернистого творога, зеленый лук, петрушка, ук­ роп, листья молодого чеснока, сметана, соль по вкусу.

95

Зелень нарубить, смешать с творогом, заправить сметаной, по­ солить. Подать как самостоятельное блюдо с черным хлебом. А теперь мы можем приготовить блюдо и посложнее— сыр­ ники.

СЫРНИКИ

ПРОСТЫЕ

СЫРНИКИ

500 г творога, 60 г муки, 1 яйцо, 50 — 60 г сахара, 20 г мар­ гарина, соль по вкусу. 2

В протертый творог надо добавить муку ( /з от нормы), яйца, сахар, соль. Можно добавить еще и ванилин. Массу хорошо переме­ шать. Сырники формовать в виде биточков. Обвалять в оставшейся муке, жарить с двух сторон, поставить в духовку и прогреть еще ми­ нут 5 — 7.

СЫРНИКИ

С

МОРКОВЬЮ

500 г творога, 4 штуки моркови, 1/2 стакана муки, 2 столо­ вые ложки манной крупы, 1 столовая ложка сахара, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, соль. Морковь очистить от кожуры, натереть и тушить с маслом. За­ тем протереть через сито или растолочь, добавить манную крупу, творог, яйцо, соль, сахар, часть муки, перемешать и сделать круг­ лые лепешки. Поджарить их на сковородке с маслом сперва с одной стороны, потом с другой. Полить сметаной.

СЫРНИКИ

С КАРТОФЕЛЕМ

500 г творога, 500 г картофеля, 1 яйцо, соль, 1 стакан муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан сметаны.

96

Отварить картофель в подсоленной воде, слить воду, картофель размять. В остывший размятый картофель положить растертый творог, муку, яйцо, соль, все перемешать и сделать круглые лепешки. Под­ жарить с обеих сторон на хорошо разогретом сливочном масле или положить на смазанный сливочным маслом противень и запечь в духовке. Полить сметаной и подать на стол.

КРЕМ

ТВОРОЖНЫЙ 1

100 г творога, 20 г сливочного масла, 25 г сахара, /2 желт­ ка, 30 г молока, немного ванильного сахара, 5 г пшеничной муки, 20 г сметаны. Из молока, муки, яйца и сахара приготовить соус следующим образом: желток растереть с сахаром и пшеничной мукой, залить к и п я щ и м молоком и, помешивая, подогревать, не давая закипеть, до загустения. Охладить массу, добавить в нее масло и хорошо рас­ тереть. Затем добавить протертый через сито творог, сметану, ва­ нильный сахар, снова растереть и выложить в вазочку или креманку. Сверху украсить тем же самым кремом. Итак, мы сделали из обыкновенного молока прекрасный творог и приготовили замечательные супы. Но ведь это еще не все. Мы еще можем сделать сами и топленое молоко, и даже ряженку. Вот как это делается.

ТОПЛЕНОЕ МОЛОКО

Для того чтобы получить из обыкновенного магазинного моло­ ка молоко топленое, нужно: налить молоко в горшок (кринку), прикрыть крышкой и поста­ вить в духовку на слабый огонь. Дальше будем все время следить за тем, чтобы молоко

97

а) не убежало, б) не подгорело. Молоко будет готово, когда оно станет по цвету темно-кремо­ вым. Оно немного убавится в объеме. Конечно, гораздо проще купить топленое молоко в магазине. Но наше, только что вынутое из духовки, намного вкуснее.

РЯЖЕНКА Если топленое молоко удалось, то из него можно приготовить ряженку. Делается это так: В один литр топленого молока влить один стакан сметаны и ос­ тавить на 3 — 4 часа для заквашивания. И получится прекрасная домашняя ряженка. Пропорции таковы: на пол-литра топленого молока для приготовления ряженки нужно взять полстакана смета­ ны, на два литра — два стакана. Вот что можно приготовить из обыкновенного молока. Но наша молочная кулинария еще не закончилась: нас ждут еще несколько рецептов вкусных и полезных блюд. А пока несколько советов.

Совет

первый.

Молоко нужно хранить только в темном месте: на свету оно те­ ряет витамины. Совет

второй.

Чтобы молоко сохранилось как можно дольше, его нужно про­ кипятить с сахаром (1 столовая ложка сахара на 1 л молока). Совет

третий.

Молоко быстро впитывает посторонние запахи, поэтому его нужно хранить отдельно от других, особенно остро пахнущих, про­ дуктов в закрытой эмалированной, фаянсовой или фарфоровой посуде.

98

СМЕТАНА

ВЗБИТАЯ

СМЕТАНА

100 г сметаны, 20 г молока, сахарная пудра, ванильный са­ хар. Сметану смешать с молоком, охладить и взбить. Во взбитую сметану добавить сахарную пудру и ванильный сахар.

СМЕТАННЫЙ

СОУС

2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки му­ ки, 1 стакан бульона, 1 стакан сметаны, соль, перец (2 сто­ ловые ложки томатного пюре, или 1 луковица, или 1 чайная ложка тмина). Муку слегка подрумянить в сливочном масле, добавить бульон и сметану, варить 3 — 6 минут. Томатное пюре или рубленый лук тушить в масле вместе с мукой, тмин добавить в готовый соус. Соус подать к отварному и тушеному мясу.

Яйцо, как и молоко, — готовая еда. Его можно съесть сырым, просто посолив или взбив гоголь-моголь; его не так трудно сва­ рить — вкрутую, всмятку, «в мешочек», из него легко приготовить яичницу — не зря яичница считается «фирменным блюдом» холо­ стяков и студентов, то есть тех, у кого не налажен еще быт или нет времени на то, чтобы «колдовать» у плиты. А между тем яйцо заслуживает большего внимания. В свое вре­ мя во Франции, например, нельзя было стать поваром, если ты не мог испечь омлет. Ведь для того чтобы приготовить хороший ом­ лет, нужны две необходимые для поварского искусства вещи: сно­ ровка и умелые руки. Так что легко можно проверить себя на яич­ ном «тесте». Но прежде чем мы приготовим свой первый омлет, по­ пробуем приготовить несколько блюд из вареных яиц. Прежде всего — пять полезных советов.

• Совет

первый.

Яйца не всегда бывают чистыми. Их нужно обязательно вы­ мыть в теплой воде и только после этого варить. Совет второй. Чтобы яйца не потрескались во время варки, что случается до­ вольно часто, воду нужно подсолить. Совет третий. Прежде чем варить яйца, только что вынутые из холодильни­ ка, нужно дать им постоять, пока они не нагреются до комнатной температуры. Совет

четвертый.

При варке более двух яиц одновременно их нужно опускать в воду в марле или в специальной сеточке для варки яиц, чтобы по­ грузить в кипяток все яйца сразу. Совет

пятый.

Сваренные вкрутую яйца надо немедленно поставить под струю холодной воды: так их будет потом гораздо легче очистить от скор­ лупы.

102

Время варки яиц — всмятку: 4 — 5 минут (яйца опускаются в кипящую воду), — «в мешочек»: 7 — 8 минут, — вкрутую: более 10 минут. В кипящую воду лучше опускать яйца ложкой. Яйцо всмятку Возьмем чисто вымытое яйцо комнатной температуры. Вскипятим воду. Опустим яйцо в кипяток и засечем время. Через 4 минуты достанем яйцо и поместим его в специальную «рюмочку». У яйца, сваренного всмятку, белок напоминает густую молочную простоквашу, желток у таких яиц полужидкий. Яйцо всмятку можно есть и горячим, и холодным. Если мы не хотим есть его горячим, то сразу же после того, как оно сварится, опустим его в холодную воду. Яйцо «в мешочек» Варится несколько дольше, чем яйцо всмятку: 7 — 8 минут. У таких яиц получается более плотный белок. Такой белок мо­ жет удерживать в себе полужидкий желток, который не растечется, как у яйца всмятку. Яйца вкрутую Варятся более 10 минут. Белок и желток у них твердые.

БЛЮДА И З ВАРЕНЫХ Я И Ц

САЛАТ ИЗ ЯЙЦА «В МЕШОЧЕК» Сваренное «в мешочек» яйцо нужно очистить от скорлупы и размять вилкой. Зеленый лук мелко порубить и смешать с яйцом. Посолить по вкусу и добавить майонез. Хорошо перемешать. По­ дать с черным хлебом.

«МУХОМОРЫ» Тупой конец сваренного вкрутую яйца обрезать так, чтобы мож­ но было это яйцо поставить — это «ножка» нашего «грибочка». Ста-

103

вим «ножку» на тарелку, накрываем «шляпкой» из помидора или шляпкой маринованного настоящего гриба. Поставленные на та­ релку «грибы» заливаем майонезом. Головки «мухоморов», сделан­ ные из помидоров, нужно еще украсить точками из растертого сли­ вочного масла. По краям тарелки положим свернутые ломтики тонко нарезанной ветчины. Получилась очень симпатичная закуска, которая подойдет к любому, даже праздничному, столу.

ЯЙЦА,

ФАРШИРОВАННЫЕ ВЕТЧИНОЙ

3 белка от сваренных вкрутую яиц, 3 помидора, зелень ук­ ропа. Для фарша: 100 г копченой ветчины (или колбасы), несколько перьев зеленого лука, 3 желтка от сваренных вкрутую яиц, 3 столовые ложки сметаны. Крутые яйца очистить, разрезать вдоль пополам, вынуть желт­ ки. Ветчину и зеленый лук мелко нарезать, добавить нарубленные желтки, сметану, перемешать и начинить этим фаршем половинки белков. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Фаршированные половинки я и ц уложить на блюдо, положив под каждую из них (или между н и м и ) по ломтику помидора или огурца (можно нарезать их кольцами). Можно полить вокруг майо­ незом.

ЯЙЦА,

ФАРШИРОВАННЫЕ

СЕЛЬДЬЮ

4 белка от сваренных вкрутую яиц, 1 стакан майонеза, зе­ лень укропа. 1 Для фарша: /2 сельди, 1 ломтик булки, 1/2 луковицы, 4 желтка от сваренных вкрутую яиц или 2 целых крутых яйца, 1 столовая ложка растительного масла, 1 — 2 столо­ вые ложки сметаны, перец, немного молока. Крутые яйца очистить, разрезать поперек пополам так, чтобы образовались зубчатые края. Если не получится, ничего страшного. Теперь нужно вынуть желтки. Сельдь хорошо вымочить в воде или молоке, очистить, удалить все кости и косточки, порубить. Мелко нарезанный лук поджарить на растительном масле, до­ бавить рубленую сельдь, перец и еще немного пожарить. Остудить.

104

Булку (без корочки) замочить в воде, добавить в сельдь вместе с порубленными яичными желтками и сметаной и очень хорошо пе­ ремешать. Этим фаршем начинить половинки белков, сложить их так, чтобы яйцо выглядело целым, и обвалять в мелко порубленном белке. Приготовленные яйца положить на тарелку, украсить кружками помидора, нарезанным зеленым луком или полить майонезом и посыпать укропом. Как вы знаете, яйцо— главное праздничное блюдо на Пасху. Мы знаем, что пасхальные яйца обычно варят вкрутую и красят в разные цвета. А вот в Шотландии, например, дети на Пасху устраи­ вают «яичные» соревнования. Они сначала ходят из дома в дом и собирают пасхальные яйца. Затем находят какую-то горку и пуска­ ют с нее яйца. Побеждает то яйцо, которое быстрее катится и при этом не разобьется. Те яйца, которые почему-то вообще не желают катиться, дети съедают на месте. Есть у шотландцев и свой национальный способ приготовления яиц.

ЯЙЦА ПО-ШОТЛАНДСКИ 1

150 г ветчины, 3 анчоуса или кильки в маринаде, 1 /2 лом­ 1 тика натертого на терке черствого белого хлеба, /4 чайной ложки черного перца, 5 яиц, жир. Анчоусы очень мелко порубить, ветчину пропустить через мя­ сорубку, добавить сухарей, перец и яйцо. Остальные четыре яйца сварить вкрутую, очистить, обвалять в подготовленной массе и зажарить в сильно разогретом жире (рас­ тительном или сливочном масле). Затем каждое яйцо разрезать по­ полам и подать на поджаренном ломтике белого хлеба. А теперь делаем такой опыт. В глубокую тарелку вольем свежее яйцо. Его надо взбить вилкой, ножом, ложкой или специальным венчиком-взбивалкой, долить полстакана молока, еще раз взбить, можно добавить измельченную маленькую луковицу, положить пе­ рец и соль, еще раз хорошо перемешать. Взять пиалу или большую фаянсовую или фарфоровую чашку полусферической формы, слег­ ка обмазать изнутри сливочным маслом и перелить в нее яичную смесь. Поставить пиалу или чашку со смесью в широкую низкую кастрюлю с кипящей водой. Вода должна быть ниже краев пиалы на сантиметр-два. Кастрюлю поставим на сильный огонь и станем следить за смесью. Когда она начнет застывать у краев, нужно осто-

105

рожно отодвинуть загустевшие куски, а более жидкие, наоборот, по­ двинуть к горячим краям пиалы. Минут через 7 — 1 0 смесь загу­ стеет полностью. Ее нужно осторожно перемешать, немного про­ греть еще — для равномерного загустения (это будет видно по цве­ т у — нежно-желтому). Затем вынимаем пиалу из кастрюли, можно посыпать блюдо укропом или смазать кетчупом. Конечно, это омлет. Но! ВАРЕНЫЙ омлет, а не жареный, как обычно. Такой необычный омлет намного вкуснее и усваивается гораздо лучше. Итак, мы сделали свой первый омлет. Теперь можно спокойно готовить горячие блюда из яиц: омлеты, яичницы...

ВАРЕНЫЕ ЯЙЦА

С БРЫНЗОЙ

Для одной порции: 1 1 яйцо, сваренное всмятку, 1 свежее сырое яйцо, /2 стакана молока, 1 кусочек (величиной с грецкий орех) брынзы, 1 сто­ ловая ложка тертого твердого сыра, черный молотый пе­ рец, соль. Сырое яйцо взбить с молоком и щепоткой соли. Брынзу мелко накрошить и смешать со сваренным всмятку яйцом. Смесь из брынзы и взбитое яйцо положить, смешав, в уз­ кую кастрюльку, которую в свою очередь вставить в более широкую с кипящей водой и варить блюдо на водяной бане 15 — 20 минут. Перед подачей на стол посыпать тертым сыром и молотым чер­ н ы м перцем. Подать с подсушенным хлебом. Прежде чем мы будем жарить яичницу, помните одно золотое правило. Яйца не всегда бывают свежими и качественными, поэто­ му не разбивайте их прямо на сковородку, можно одним плохим яйцом испортить все блюдо. Опытные повара делают так: яйца по очереди отбивают на тарелку, рассматривают, а уже потом жарят или используют по-другому.

ВЗБИТАЯ

ЯИЧНИЦА

Для одной порции: 2 яйца, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 щепотка соли, 1 щепотка молотого красного перца, петрушка. Яйца слегка взбить в глубокой тарелке. Масло разогреть и вы­ лить в него яйца. Когда белок начнет загустевать, сковородку снять

106

с огня. Яичницу посолить и посыпать красным перцем. Подавать на сковородке, в которой яичница была приготовлена. (Снятая с ог­ ня, она еще «доходит» в сковородке.) К такой яичнице хорошо подать салат по выбору, сбоку налить томатный соус типа кетчуп. А если каждое поджаренное яйцо поло­ жить на кусочек белого или черного хлеба, то получится горячий бутерброд.

ВЗБИТАЯ ЯИЧНИЦА С НАЧИНКОЙ Для одной порции: 2 яйца, начинка по выбору, 1 чайная ложка сливочного масла, молотый сладкий красный перец, молотый черный перец, 1 головка репчатого лука. В разогретом масле припустить мелко нарезанный репчатый лук в течение двух минут. Прибавить мелко нарезанную начинку (смотри ниже) и поту­ шить еще 3 — 4 минуты, затем все залить слегка взбитыми яйца­ ми. Когда белок начнет белеть, посуду снять с огня. Яичницу размешать вилкой, посолить, посыпать красным и черным перцем и, по желанию, петрушкой. К яичнице подать подсушенный хлеб и салат в зависимости от сезона. Начинки: 1. Один кусочек бекона или ветчины (жирной), нарезанной ломтиками. 2. Один ломтик нежирной ветчины, нарезанной кубиками, разные виды колбасы или два-три ломтика сухой колбасы, языка и пр. 3. Четыре-пять маринованных или сваренных в подсоленной воде грибов. 4. Можешь придумать что-нибудь и сам.

ПОМИДОРЫ,

ФАРШИРОВАННЫЕ С

ЯИЧНИЦЕЙ

БРЫНЗОЙ

Для одной порции: 1 2 яйца, 2 помидора средней величины, /2 головки репчатого лука, 50 г брынзы, 1 чайная ложка молока, петрушка, 1 сто­ ловая ложка растительного масла, сок одного лимона,

107

1 столовая ложка тертого твердого сыра или сухой брынзы и, по желанию, один стручок острого перца. 1

Помидоры вымыть, срезать со стороны «хвостика» / 4 часть, удалить чайной ложечкой сердцевину, чуть посолить внутри и оп­ рокинуть на тарелку для отцеживания. Масло разогреть и припустить в нем мелко нарезанный лук, сердцевину помидоров и срезанные «крышечки», предварительно мелко их порезав. Через 5 минут последовательно прибавить: накрошенную брынзу, острый перец, слегка взбитые яйца. Когда белок свернется, сковородку снять с огня. Дно блюда, в котором будут поданы помидоры, посыпать мелко нарезанной петрушкой, слегка посоленной и смешанной с расти­ тельным маслом и лимонным соком. Сверху положить помидоры, наполнив их очень аккуратно яич­ ницей, и посыпать тертым сыром. Подать как закуску или промежуточное блюдо на празднике. Есть лучше с мягким белым хлебом.

ВЗБИТАЯ ЯИЧНИЦА

С ОВОЩАМИ

Для трех порций: 5 яиц, 2 маленькие морковки, 1 корень петрушки, 1 кусочек корня сельдерея, 4 гриба (маринованных или свежих), 1 отва­ 1 ренная картофелина средней величины, /2 головки репчато­ го лука, 1 чайная ложка томата-пюре, несколько изюминок, петрушка, молотый сладкий красный перец, 30 г сливочного или 4 столовые ложки растительного масла, 50 г сыра, не­ много овощного отвара (полрюмки) или сладкого вина типа кагор. Мелко нарезанный лук припустить до мягкости в масле. Доба­ вить мелко нарезанные овощи и грибы, посолить, залить одной ча­ стью овощного отвара или сладкого вина и тоже припустить до мягкости. Добавить нарезанную картофелину, изюм, томат-пюре, красный перец и влить остальную часть отвара или вина. Смесь хорошо размешать. Сверху залить слегка взбитыми яйцами и выдержать на плите, пока белок не свернется. Затем по­ сыпать мелко нарезанной петрушкой и тертым сыром. Подавать, распределив на порции, с салатом, в зависимости от сезона, и мяг­ кой белой булочкой.

108

ЯИЧНИЦА -ГЛАЗУНЬЯ Еще одно, казалось бы, очень простое блюдо. Его главная и единственная сложность заключается в том, что нужно очень акку­ ратно вылить яйца на сковородку. Для одной порции: 2 — 3 яйца, 20 г сливочного масла, соль. Разогреть на сковороде масло и вылить туда яйца. Жарить 2 — 3 минуты, пока белок не свернется и не сделается молочно-белым. Затем каждое яйцо осторожно выложить на нагретую тарелку, по­ лить тем же маслом, в котором жарилась яичница, посыпать мел­ кой солью, а по желанию — перцем, подать к столу. Для приготовления такой яичницы можно купить специальную сковороду с углублениями для я и ц — тогда яичница получится осо­ бенно красивой и аккуратной: в белом облаке белка яркое солныш­ ко желтка. Можно приготовить яичницу и на маленькой алюминиевой порционной сковородочке. Тогда ее нужно подать в этой же сково­ родке.

ОМЛЕТ 4 яйца, 2 столовые ложки молока, 1 столовая ложка сли­ вочного масла, соль. Вылить в миску яйца, посолить, добавить молоко и взбить. Часть массы вылить на горячую сковороду с маслом и жарить на сильном огне. Как только омлет начнет сгущаться, согнуть его по­ полам широкой лопаточкой, убавить огонь, поджарить и выложить на нагретую тарелку. Так можно сделать 3 — 4 омлета из этого ко­ личества яиц. Полить растопленным маслом и подать на стол.

ОМЛЕТ С ЛУКОМ Готовится точно так же, как простой омлет, только нужно доба­ вить мелко нарезанный зеленый лук и жарить на хорошо разогре­ той сковородке с маслом. Когда омлет еще не совсем зажарен, со­ гнуть его пополам.

109

ОМЛЕТ С СЕЛЬДЬЮ 1

4 яйца, 2 столовые ложки молока, /2 сельди, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла. Сельдь нужно с вечера замочить в молоке, или в молоке попо­ лам с водой, или просто в воде, можно и в чае. Вымоченную сельдь очистить от кожи и костей, мелко порубить или нарезать на маленькие кусочки. Яйца взбить с молоком, добавить рубленую сельдь, поджарен­ ный на масле мелко нарезанный репчатый лук (можно и зеленый) и жарить на горячей сковороде с маслом. П р и подаче к столу каждый омлет согнуть пополам или свер­ нуть.

ОМЛЕТ

С

СЫРОМ

4 яйца, 2 столовые ложки молока, 50 г голландского сыра, а можно вместо голландского взять другой, даже плавленый, 1 столовая ложка сливочного масла, соль. Яйца взбить с молоком и солью, добавить натертый сыр, вы­ лить на сковороду с разогретым маслом (или маргарином) и зажа­ рить омлет. К концу жарения омлет согнуть пополам. Во взбитую яичную массу можно добавить 50 г вымоченной в молоке и отжатой булки.

ЮЖНАЯ ЯИЧНИЦА 4 яйца, 3—4 помидора, 1 сладкий перец, 1 луковица, зелень петрушки и кинзы, соль, перец, растительное масло, кетчуп или другой томатный соус. Разогреть масло на сковороде и обжарить нарезанный полу­ кольцами репчатый лук до мягкости. Нарезать помидоры и про­ должать жарить лук уже вместе с помидорами и одновременно с на­ резанным соломкой сладким болгарским перцем. Когда овощи ста­ нут мягкими, добавить взбитые яйца. Посолить, поперчить при же­ лании. Эту яичницу нужно жарить еще минуты три, все время переме­ шивая, чтобы смесь прожарилась равномерно. Затем выключить огонь. Посыпать мелко нарубленной зеленью, полить томатным соусом. Есть с черным хлебом, намазанным сливочным маслом.

110

Б Л Ю Д А И З КУР

Освоив блюда из яиц, переходим к блюдам из кур. Как вы думаете, легко ли приготовить курицу? Правильно, легко можно приготовить только невкусное блюдо. Преимущество же курицы заключается в том, что она, как ее ни приготовь, всегда вкусна. Достаточно просто отварить курицу, вы­ нуть ее из бульона, посолить — вот уже вкусно. А если добавить со­ ус — то просто пальчики оближешь. Куры в наше время продаются уже подготовленными к тому, чтобы их готовить, — надо только внимательно осмотреть тушку, удалить (если остались) «пеньки» от перьев, вымыть ее. Итак, мы будем делать блюда только из вареной курицы. Знаете ли вы, кто признан в мире самым большим любителем курятины? Брюссельцы (жители столицы Бельгии). А почему? Как гласит предание, произошло это в XIV веке. Шла война, а среди воинов графа Люксембургского было много брюссельцев. Ранцы их были туго набиты, а повозки нагружены доверху. Так получилось, что у графа не хватило боеприпасов и он приказал брюссельцам открыть ранцы, думая, что они набиты патронами. Но там оказались лишь бутылки с напитками да... жирные жареные куры. Брюссельцы проиграли сражение, зато приобрели прозвище любителей курятины, которое сопутствует им и поныне. А вот Наполеон I терпеть не мог куриного мяса. Дело в том, что на острове Корсика, где в бедной семье родился этот знаменитый человек, самым дешевым и доступным блюдом была курица. Готовили курицу очень просто: отваривали и получали одновре­ менно и суп, и мясо на второе. Когда Наполеон стал капралом, а потом офицером, то на любом биваке, в любой деревне, где останавливались на отдых солдаты, ча­ ще всего на обед подавали конечно же курицу. И вот целых тридцать лет почти каждый день бедный Наполеон ел куриное мясо и приобрел к курице стойкое отвращение. Став императором, он запретил своим поварам готовить кури­ цу под страхом смерти. Все повара соблюдали требование Наполеона, пока... Пока его поваром не стал некто месье Лягюпьер — виртуоз ку­ линарного искусства, который не привык, чтобы ему мешали в его кулинарных замыслах.

Ill

Он выслушал распоряжение императора и на следующий же день подал ему на обед... курицу. Причем даже не замаскиро­ вал ее. Наполеон пришел в бешенство. Он вызвал Лягюпьера. Лягюпьер спокойно объяснил Наполеону, что император конечно же волен его казнить, но пусть вначале попробует хотя бы кусочек блюда. Ес­ ли оно не понравится, то Лягюпьер готов расстаться со своей голо­ вой. Удивленный Наполеон попробовал курицу из любопытства и был поражен: курицей, образно говоря, здесь и не пахло. С тех пор Лягюпьер получил высочайшее разрешение импера­ тора включать куриное мясо в меню, и Лягюпьер каждый раз гото­ вил Наполеону курицу так, что вкус блюда был иным. К чему мы это вспомнили? А к тому, что из обычной вареной курицы можно приготовить огромное количество вкусных блюд, не похожих друг на друга. Чем мы сейчас и займемся. Как лучше варить курицу Курицу нужно разрезать на крупные куски, обычно режут на че­ тыре части при помощи специальных ножниц или хорошего ножа. Воду вскипятить и положить в нее куски курицы. Когда вода за­ кипит, огонь убавить до минимума и варить дальше при слабом кипении час-полтора, пока мясо не станет мягким. На готовность курицу проверяют так: нужно проткнуть мясо вилкой, и, если из прокола не вытечет кровь, курица сварилась. Чтобы курятина была вкуснее, в бульон в середине варки надо положить: крупно нарезан­ ную морковь, петрушку, сельдерей, лавровый лист, несколько горо­ шин перца. Посолить курицу в конце варки. Самое любимое блюдо из курицы Как вы думаете, какое самое любимое блюдо из курицы в нашей стране? Конечно же салат «Оливье». У этого салата очень интерес­ ная история. В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» в главе «На трубе» вспоминал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которо­ го не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Считалось, что Оливье так и не раскрыл своей тайны. Но в ку­ линарных книгах начала века рецепт знаменитого салата все-таки встречается. Возможно, история кулинарного искусства сохранила не все тонкости, но и в теперешнем варианте он очень вкусен.

112

САЛАТ САЛАТОВ

«ОЛИВЬЕ»

На 6 человек: 6 вареных картофелин, 3 вареные моркови, 2 луковицы, 1 — 2 небольших маринованных огурчика, 1 яблоко, 200 г отварной курицы (белое мясо!), 1 стакан консервированного зеленого горошка, 3 крутых яйца, 1 — 2 банки майонеза, соль и моло­ тый перец — по вкусу. Картофель, морковь, луковицы, очищенные огурчики, яблоко без кожуры и сердцевины, куриное мясо нарезаются тонко и ровно. Салат выкладывается высокой горкой, украшается веточками пет­ рушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов, ку­ сочками курицы. ГЛАВНОЕ в салате «Оливье»: 1. МЯСО — только белое куриное. 2. ОГУРЦЫ не соленые, а маринованные. 3. ЯБЛОКИ сладкие или, в крайнем случае, кисло-сладкие. И огурцы, и яблоки ОБЯЗАТЕЛЬНО очистить от кожуры! Салат рассчитывается так: сколько едоков, столько берем карто­ фелин. Остальное — из пропорций вышеприведенного рецепта.

СЫР ИЗ КУРИЦЫ 500 г вареной курицы, 200 г сливочного масла, 100 г голланд­ ского или иного сыра, перец, соль. Прежде всего из вареной курицы надо удалить все косточки, а мясо пропустить через мясорубку два раза. Положить фарш в миску, хорошо растереть и добавить соль, молотый черный (можно и красный) перец, немного разбавить бульоном, который получился, когда мы варили курицу. Сливочное масло растереть в отдельной миске деревянной лож­ кой добела. Должна получиться кремообразная гладкая масса. Мясной фарш теперь надо тщательно перемешать и растереть с маслом и тертым сыром. А уже из этой массы сделать шарики, ко­ торые подать на стол. Очень вкусно получается, если «куриный сыр» намазать на све­ жую булочку.

САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С ЯБЛОКОМ 300 г вареной курицы, 3 вареных яйца, 150 г яблок, 200 г май­ онеза, соль по вкусу.

113

Мякоть (мясо без костей) курицы надо тонко нарезать солом­ кой, добавить мелко нарубленные белки яиц, мелко нарезанные очищенные от кожуры яблоки и заправить. Для заправки: вареные желтки тщательно растереть с майоне­ зом.

КУРИНЫЙ САЛАТ С ОВОЩАМИ 300 г вареной курицы, 150 г вареного картофеля, 100 г све­ жих или соленых огурцов, 100 г зеленого салата, 2 вареных яйца, 80 г яблок, 100 г майонеза, уксус или сок лимонный — 10 г, 4 г сахарной пудры, соль по вкусу. Вареную курицу (мякоть), вареный картофель, сваренные вкру­ тую яйца и очищенное яблоко нарезают тонкими ломтиками; лис­ тья салата разрезают на 2 — 3 части каждый. Выкладывают все в большую миску, солят и смешивают с майонезом, добавляют уксус или лимонный сок и сахарную пудру. Заправленный салат уклады­ вают горкой в салатницу, украшают листиками зеленого салата и дольками вареного яйца.

КУРИНЫЙ САЛАТ «СВЕЖЕСТЬ» 200 г куриного мяса, 200 г белокочанной капусты, 100 г яб­ лок, 50 г корня сельдерея, 50 г моркови, 50 г зеленого горош­ ка, 100 г сметаны, 10 г хрена, 3 г уксуса, 10 г оливкового мас­ ла, сахар и соль по вкусу. Мясо вареной курицы нарезают соломкой. Капусту, морковь, яблоки и сельдерей шинкуют, добавляют хрен с уксусом, оливковое масло, соль, сахар и зеленый горошек. Все перемешивают, перекладывают в салатник и заливают сме­ таной.

КУРИНЫЙ САЛАТ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ КАБАЧКАМИ 300 г вареной курицы, 200 г консервированных кабачков, 100 г зеленого горошка, 2 вареных яйца. Для соуса: 50 г зелени, 50 г майонеза, мелко нарезанная зе­ лень петрушки и укропа, сахар и соль по вкусу.

114

Вареную курицу без костей и кабачки нарезают кубиками. Вареные яйца разрезают на четыре дольки. Сметану смешивают с майонезом, зеленью, добавляют сахар и соль. В приготовленный соус кладут мясо, кабачки, зеленый горошек. В стеклянную или пластиковую прозрачную салатницу сначала кладут дольки яиц, на них выкладывают заправленный салат, укра­ шают оставшимися дольками яйца и зеленью.

САЛАТ

ПО-УРАЛЬСКИ

160 г куриного мяса, 60 г картофеля, 60 г соленых огурцов, 1 вареное вкрутую яйцо, 80 г маринованных фруктов. Мясо вареной курицы нарезают соломкой. Овощи нарезают маленькими ломтиками. Все хорошо перемешивают, заправляют майонезом и выклады­ вают в салатницу горкой. Для украшения салата используют маринованные фрукты, клюкву, моченую бруснику, ломтики вареного яйца.

САЛАТ С РИСОМ 500 г вареной курицы, 230 г риса, 400 г куриного бульона, 50 г сливочного масла или маргарина, 50 г лука-порея, 100 г яб­ лок, 1 сваренное вкрутую яйцо, 50 г корня сельдерея, 100 г зе­ леного горошка, 200 г майонеза, зелень петрушки и соль по вкусу. Масло или маргарин разогреть в кастрюле, добавить нарезан­ ный тонкими кольцами лук-порей, рис и все недолго подержать на огне. Добавить бульон, посолить и варить до мягкости риса (при­ мерно 20 минут). Охладить, добавить мелко нарезанное мясо курицы, натертые на крупной терке яблоки и корень сельдерея, измельченное вареное яйцо, горошек, майонез, соль и перемешать. Переложить в салатницу и украсить дольками яйца и зеленью петрушки.

САЛАТ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ 300 г вареной курицы, 800 г цветной капусты, 100 г зеленого горошка, 100 г моркови, 200 г майонеза, зелень укропа и соль по вкусу.

115

Куриное мясо без костей и сваренные овощи (капусту и мор­ ковь можно варить в курином бульоне вместе с мясом) нарезают кубиками, солят, заправляют майонезом и украшают «букетиками» цветной капусты, ломтиками моркови, зеленым горошком и лис­ тиками зелени. Зимой можно использовать замороженную цветную капусту — только надо освежить ее каплей лимонного сока после того, как она сварится.

САЛАТ С МАКАРОНАМИ 200 г вареной курицы, 50 г вареных макарон, 3 яйца, 50 г зеле­ ного салата, 200 г свежих, маринованных или соленых огур­ цов, 200 г свежих помидоров, 40 г зеленого горошка, 1 стру­ чок сладкого болгарского перца (желательно желтого цве­ та), 40 г майонеза, зелень и соль по вкусу. Мясо вареной курицы, вареные яйца, свежие, маринованные или соленые (а можно все вместе) огурцы нарезать ровными доль­ ками, сладкий стручковый перец и листики салата — соломкой, зе­ леный лук — дольками длиной 1 — 1,5 см. Макароны разломать на мелкие кусочки, отварить, охладить и заправить майонезом, добавить другие компоненты, посолить и пе­ ремешать. Перед подачей на стол салат нужно украсить листиками зелено­ го салата, дольками яйца, частью куриного мяса, дольками свежих помидоров, огурцов или перца, посыпать зеленью.

САЛАТ

ПО-ДОМАШНЕМУ

100 г вареной курицы, 100 г отваренных макарон, 100 г мари­ нованных или соленых грибов, 75 г свежих помидоров, 2 яйца, 150 г майонеза, зелень петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу. Мясо вареной курицы нарезают соломкой, добавляют отварные макароны, грибы, нарезанные дольками помидоры и яйца, мелко нарезанную зелень. Солят, перчат, заливают майонезом и подают.

САЛАТ

ПО-АРХАНГЕЛЬСКИ

150 г вареной курицы, 100 г орехов (любых), 30 г сливочного масла, 1 помидор, 1 свежий огурец, 40 г зеленого горошка, 100 г вареного картофеля, 100 г майонеза, соль по вкусу.

116

Мясо вареной курицы дважды пропустить через мясорубку вме­ сте с очищенными орехами и сливочным маслом. Фарш посолить, положить в миску и поставить в холодильник. Вареный картофель нарезать дольками, добавить зеленый горо­ шек и нарезанный свежий огурец. Овощной фарш заправить по отдельности майонезом, а потом все перемешать. Выложить горкой в салатник и украсить дольками свежего помидора.

САЛАТ С КОНСЕРВИРОВАННОЙ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ 200 г вареной курицы, 80 г вареного картофеля, 60 г свежего или соленого, получше свежего огурца, 2 вареных яйца, 160 г свежих помидоров, 100 г консервированной стручковой фасо­ ли, 100 г майонеза, 20 г зеленого салата, зелень укропа, пет­ рушки, соль по вкусу. Мясо вареной курицы, вареные картофель и яйца, свежие или соленые огурцы, помидоры нарезают ровными ломтиками, листья салата — соломкой. Стручки консервированной фасоли разрезают на три части (можно пополам). Все соединяют, заправляют майонезом, солят, хорошо переме­ шивают. Кладут горкой в салатник, украшают листиками зеленого сала­ та, дольками яйца, красным помидором, посыпают мелко нарезан­ ной зеленью.

ПИКАНТНЫЙ

САЛАТ

200 г вареной курицы или цыпленка, 150 г зелени сельдерея, 80 г свежих отваренных грибов, 30 г соленого огурца, 100 г майонеза, 30 г горчицы, 50 г редиса, 10 г листьев салата, соль по вкусу. Куриную мякоть разделить на волокна, чтобы получились как бы тонкие нитки. Сельдерей хорошо промыть и нарезать вместе с солеными огурцами, отваренными грибами. Все продукты положить в посуду, заправить майонезом, сме­ шанным с горчицей, посолить.

117

Переложить в салатницу и украсить дольками редиса и листья­ ми салата. Если вы обратили внимание, во всех рецептах мы рекомендуем приготовить салат в отдельной посуде, а уже потом переложить его в салатницу и украсить. Как вы думаете, почему? Ответ прост. Когда мы заправляем салат и перемешиваем его, стенки посуды пачкаются и выглядит все блюдо не очень опрятно. Когда же перекладываем салат в салатницу, получается и аккурат­ нее, и красивее. А красота в нашем деле важна. Помните это, пожа­ луйста!

«КИРПИЧ» ИЗ КУРИНОГО МЯСА 200 г вареного куриного мяса, 500 г сырой свинины, 1 лукови­ ца, 1 столовая ложка хорошо промытого сырого риса, 1 2 столовые ложки томата-пюре, /2 стакана воды, соль, перец, если есть — майоран. Куриное мясо и сырую свинину пропустить через мясорубку, хорошо перемешать с прочими продуктами. Массу выложить в огнеупорную посуду, например противень с высокими бортиками. Запекать в духовке при умеренной температуре 30 минут. Готовое блюдо можно подать в горячем и холодном виде. Луч­ ше всего «кирпич» получается в форме для выпечки кекса. Перед подачей на стол «кирпич» нужно выложить на плоское блюдо. К нему можно подать вареный рис и томатный соус.

КУРИНЫЙ ПАШТЕТ 150 г вареной курицы, 2 сваренных вкрутую яйца, мякиш од­ ного ломтика вчерашнего белого хлеба, 2 — 3 столовые лож­ ки молока, или куриного бульона, или подсоленной воды, V2 чайной ложки горчицы, щепотка черного молотого перца, сок репчатого лука, лимонный сок, майонез по вкусу. Хлеб замочить в жидкости. Желтки сваренных вкрутую яиц протереть через сито, а белки мелко нарубить. Мясо пропустить через мясорубку, затем все смешать и запра­ вить приправами. К полученной однородной массе прибавить по вкусу растертое сливочное масло или майонез.

118

СОЛЕНАЯ

КУРИЦА

ПО-СКАНДИНАВСКИ

Целая курица весом более килограмма (1200 г), 50 г майоне­ за, 100 г сливок, сок ананаса и тертый свежий ананас или ананасовый компот, зеленый салат, соль и сахар по вкусу. Набрать в кастрюлю полтора литра воды, положить соль и са­ хар, поставить на огонь. Вскипятить и охладить. Подготовленную курицу, разрезанную на четыре части, поло­ жить в рассол и держать в нем 2 дня — можно в холодильнике на нижней полке. Время от времени мясо нужно переворачивать. Затем вынимают тушку из рассола и отваривают в небольшом количестве воды. Майонез смешивают со сливками, добавляют фруктовый сок или жидкость из консервов. На большую тарелку кладут листья зеленого салата, на них вы­ кладывают куски курицы, посыпают тертым ананасом или украша­ ют ананасовыми кубиками из консервированного компота, полива­ ют соусом из майонеза. К курице подают запеченный картофель, салат — по сезону.

ЗАПЕКАНКА ИЗ КУРЯТИНЫ 500 г вареной курицы, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 2 ломтика булки, /з стакана молока, 2 яйца, полстакана сметаны, белый перец молотый, сухари. Мясо курицы без костей пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке булку без корочки, растертое масло, яичные желтки, сметану, соль, молотый перец и все растереть. Затем взбить белки и добавить их в массу. Все осторожно пере­ мешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями миску. Запекать 40 минут в духовке, поставив миску на противень с го­ рячей водой. Перед тем как подать на стол, запеканку нужно выложить на мелкую тарелку. Чтобы это получилось легче, предварительно мис­ ку с запеканкой, вынутую из духовки, надо обернуть салфеткой, смоченной в холодной воде. К запеканке можно подать подходящий белый соус типа майо­ нез и салат.

-1

119

КУРИЦА

ОТВАРНАЯ ПО-УЗБЕКСКИ

1 кг курицы, 500 г репчатого лука, зелень петрушки, укропа и кинзы, один лавровый листик, перец и соль по вкусу. Подготовленную тушку курицы хорошо промыть холодной во­ дой и посолить снаружи и изнутри. Репчатый лук мелко нарубить и смешать с перцем. В большую кастрюлю налить около трех литров воды, положить туда же смесь из репчатого лука и молотого черного перца. В эту же кастрюлю опустить курицу, разрезанную на две части. Варить на небольшом огне час-полтора, до готовности. Бульон, после того как курица сварится, заправляют зеленью и лавровым листом и дают настояться. Потом холодный бульон можно поставить в холодильник и позднее сделать из него суп или соус. Отваренную курицу тоже охлаждают и подают к столу в холод­ ном виде. С соусом по выбору и салатом.

КУРИЦА

ОТВАРНАЯ ПО-АРМЯНСКИ

Курица весом более килограмма (1200 г), корень петрушки, соль. Тушку курицы подготовить: хорошо осмотреть, дощипать, если нужно, и промыть холодной водой. Положить в большую широкую кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она едва прикрывала курицу. Посолить. Корень петрушки можно положить в воду целиком, можно на­ резать и даже натереть на терке. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить сразу на самый силь­ ный огонь. Как только вода закипит, убавить огонь, снять пену и варить до готовности на слабом огне. Вынуть готовую курицу из бульона, досолить, если надо, разре­ зать на куски и выложить на большую тарелку, придав форму це­ лой тушки. Если вареную курицу нужно хранить некоторое время, то можно завернуть ее во влажную салфетку и поставить в холодное место. К курице можно подать соус типа майонез и салат— по се­ зону.

120

КОКТЕЙЛЬ ИЗ ВАРЕНОГО ЦЫПЛЕНКА 300 г вареного цыпленка или молодой курицы, 1 свежий поми­ дор, 2 сваренных вкрутую яйца, 30 г корня сельдерея, 100 г консервированных ананасов, 100 г зеленого салата, 30 г май­ онеза, 100 г сметаны, 10 г сахара, сок одного лимона, перец и соль по вкусу. Очищенный корень сельдерея мелко нарезать или натереть на крупной терке. Вскипятить воду, слегка посолить и бросить туда сельдерей. Когда сварится, процедить и остудить. Сельдерей перемешать с мясом цыпленка, которое предвари­ тельно очистили от костей и нарезали на тонкие полоски. Добавить мелко нарезанный помидор, ананасы, измельченные листья салата. Майонез смешать со сметаной. Смесь посыпать перцем, саха­ ром. Сюда же влить лимонный сок. Заправляя салат, надо очень ос­ торожно перемешивать его. Яйца рубят очень мелко или натирают на терке. И м и посыпают салат. Коктейль подается не в салатницах, а в фужерах. Перед подачей надо охладить салат в холодильнике. Это очень красивая, необычно оформленная и вкусная закуска, идеальна для новогоднего стола. Теперь, когда мы умеем и варить курицу, и делать из нее раз­ ные вкусные блюда, попробуем приготовить куриный бульон — на первый взгляд, очень простое дело. Но и здесь есть свои секреты и тонкости.

ТРИ ВАРИАНТА

ОДНОГО БУЛЬОНА

Вариант первый. Курица весом в 1200 г, 3 л воды, 45 г моркови. Разрезанную на куски курицу кладут в холодную воду и ставят на 20 — 30 минут в прохладное место, чтобы начал выделяться мясной сок. Ставят на сильный огонь, не накрывая крышкой, доводят до ки­ пения. Снимают пену, убавляют огонь, накрывают крышкой и варят на слабом огне час-полтора (бройлеров — меньше). Ровно через час после начала варки кладут нарезанные ломти­ ками морковь и корень петрушки. Чтобы бульон получился краси-

121

вого золотистого цвета, коренья можно слегка поджарить на сково­ роде, но без всякого жира. Соль добавляют уже в конце варки. Готовый бульон процеживают через мелкое сито или марлю. Из курицы можно приготовить любое блюдо, рецепт которого вы най­ дете выше. Прозрачный бульон подают к столу в специальных бульонных чашках. Если их нет, можно подать его в больших кружках для чая. П р и желании в горячий процеженный бульон можно положить сваренный отдельно рис. Можно также положить сваренные отдельно фрикадельки или клецки. Второй вариант. Этот бульон лучше делать из курицы, внутри которой находится мешочек с потрохами: желудком, сердцем, печенью. Все хорошо промыть. На тушке курицы, ниже грудки, сделать ножом два разреза и заправить в них ножки, а крылышки подо­ гнуть к спине — так удобнее варить курицу. Подготовленную таким образом курицу, потроха, очищенные и нарезанные коренья и лук положить в кастрюлю, налить холодную воду, накрыть крышкой и поставить варить. После закипания огонь нужно уменьшить, снять пену, посолить и варить при слабом кипе­ нии от одного до двух часов. Курица готова, если ее ножка легко прокалывается вилкой и из прокола не выделяется кровь. Курицу и потроха вынимают из бульона, кладут в другую каст­ рюлю и накрывают, бульон процеживают. 1 кг курицы, 50 г моркови, 10г корня петрушки, 40 г репчато­ го лука, 3 л воды, соль по вкусу. Третий вариант. Этот бульон варится не только из курицы, но и из куриных кос­ тей. 1 1 кг курицы, 1 /4 кг куриных костей, 2 яйца, 50 г моркови, 25 г корня петрушки или сельдерея, 150 г репчатого лука, соль по вкусу. В кастрюлю кладут куриные кости — предварительно хорошо промытые, тушку курицы, коренья— целые, заливают холодной водой, накрывают крышкой и, медленно нагревая до закипания во­ ды, варят 30 — 40 минут. Затем с поверхности тщательно снимают пену и жир и варят при слабом кипении: кости 2 — 3 часа, а курицу — до готовности. Готовый бульон процеживают.

122

Из-за костей он может получиться недостаточно прозрачным, тогда нужно, что называется, «оттянуть» его. Это значит ввести в бульон сырые яичные белки и соль. Дать постоять и снова проце­ дить. Конечно, из бульона теперь можно приготовить и куриный суп. Но о супах мы поговорим в следующей главе. А пока очень «вкусный» совет: — всегда, если есть возможность, добавляйте в любой куриный бульон лимонный сок: он частично «съедает» жир и придает блюду особенный, очень приятный вкус. К бульону хорошо подать пирожки, особенно слоеные, бутер­ броды, гренки. Или

Куриный

сэндвич

100 г куриного вареного мяса, 50 г белого хлеба, 10 г листьев салата, 40 г майонеза, 300 г помидоров, 100 г ветчины, 80 г сливочного масла, 200 г редиса, 100 г свежих огурцов, зелень петрушки и соль по вкусу. Ломти белого хлеба намазывают сливочным маслом. На один кладут лист салата, смазанный майонезом, несколько ломтиков помидора, слегка поджаренный кусочек ветчины. Куриное мясо разрезают на ломтики, смазывают майонезом, кладут на полуготовый сэндвич, накрывают листом салата и вто­ р ы м ломтем хлеба. Все скалывают специальной вилочкой для бу­ терброда, сверху украшают дольками редиса, огурца, помидора, ве­ точкой петрушки.

Два блюда считаются прямо-таки священными на земле: пше­ ничная каша и рыбный суп. Оба этих блюда называют даром Божь­ им. Одно представляет собой плоды земли, а второе — моря. А объ­ единяет их способ приготовления: они СВАРЕНЫ. Способов варки существует несколько, и каждый из них прида­ ет свой вкус блюду. Варить можно в воде, в молоке, в растительных соках, в бульонах, на пару. Самое нерациональное, с точки зрения знающих кулинаров, ва­ рить в большом количестве воды, потому что из продукта исчезают все витамины и большая часть питательных веществ, а сам отва­ ренный продукт получается безвкусным. Как же варить правильно? 1. Продукт надо закладывать в уже кипящую воду. 2. Варить лучше в малом количестве равномерно кипящей воды под крышкой. Есть еще один интересный способ варки. Проделаем такой опыт. Возьмем достаточно глубокую большую эмалированную каст­ рюлю, нальем в нее на одну треть или четверть воды (кипятка). По­ ставим в нее фарфоровую или фаянсовую мисочку, чашку или большую пиалу так, чтобы налитая в кастрюлю вода не доходила до ее краев не менее чем на треть ее стенок и чтобы пиала стояла ус­ тойчиво. В пиалу положим мелко нарезанный лук, ломтики картофеля, ломтики моркови, кусочки мороженой рыбы (филе без костей), соль, перец, маленький лавровый лист. Закройте КАСТРЮЛЮ (а не пиалу с рыбой и овощами!). Все это поставьте на газовую плиту, дайте воде закипеть (что можно ус­ лышать по звуку и что должно произойти через 3 — 4 минуты, если в кастрюлю влит кипяток и сразу же разведен большой огонь), а за­ тем убавьте огонь, сделайте его минимальным, чтобы он едва-едва горел. Блюдо должно томиться 4 — 5 часов, если вода не выкипит раньше (а она выкипит, если кастрюля недостаточно большая, а во­ ды мало. Но если это случится, добавьте крутого кипятка — блюдо еще можно спасти!). Когда намеченное время истечет и вы откроете кастрюлю, то увидите в пиале прекрасный, прозрачный и душистый рыбный суп.

126

А теперь будем учиться готовить суп обыкновенный. То есть по всем правилам. А правил в этом деле много.

• ПРАВИЛО ПЕРВОЕ.

Продукты для супа должны быть самыми лучшими! • Ошибаются те хозяйки, которые считают, что для супа «все сго­ дится», имея в виду подгнившие помидоры или увядшую морковь. Мы же никогда не станем готовить суп — украшение обеденного стола, блюдо номер один — из некрасивых или некачественных продуктов. Если репчатый лук, то крепкий, очищенный, без дефектов. Если морковь, то крепкая, оранжевая, сладкая, хорошо очищен­ ная и выскобленная, обсушенная льняной салфеткой. Если картофель, то хорошо очищенный, выскобленный и не вя­ лый. Если мясо — проследим, чтобы не было постороннего запаха, тщательно промоем и обсушим.

• ПРАВИЛО ВТОРОЕ.

Продукты для супа должны быть нарезаны правильно! • Это значит, что в один суп мы положим луковицу Ц Е Л И К О М , а в другой — НАРЕЗАННУЮ, в один суп положим морковь ЦЕЛОЙ, в другой — нарежем КУБИКАМИ, в третий — СОЛОМКОЙ. От способа нарезки овощей зависит вкус супа.

• ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ.

Продукты в суп закладывать по порядку! Ни один из компонентов супа не должен перевариться, а суп не должен кипеть долго. Для этого нужно знать, как долго варится тот или иной продукт.

• ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ.

Солить — в конце! Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что

127

сварились, но еще не перепрели и способны впитать соль равно­ мерно. Если посолить суп раньше, когда продукты еще твердые, то он дольше варится и бывает пересолен. Соль в этом случае остается в жидкости, а если суп посолен поздно, то он делается одновремен­ но и солоноватым (жидкость), и безвкусным (гуща). • ПРАВИЛО ПЯТОЕ.

Следи за супом в оба! • П р и варке супа необходимо: — все время следить, — не давать перекипать, — часто пробовать, — вовремя исправлять ошибки.

• ПРАВИЛО ШЕСТОЕ.

Доведи суп до кондиции! • Самый ответственный момент наступает, когда суп в основном сварен, вовремя посолен и остаются последние 3 — 7 минут до его полной готовности. За это время надо придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта, а также от нашего вкуса, мастерства и желания или возможностей. • ПРАВИЛО СЕДЬМОЕ.

Готовый суп еще не готов! • Он будет готов только через 7 — 20 минут, после того как посто­ ит под крышкой в специальной посуде — супнице. Вот для чего в столовых сервизах существуют супницы, а вовсе не для того, чтобы красиво подать его на стол (хотя и это очень-очень важно). И только теперь, когда все семь правил неукоснительно соблю­ дены, мы можем с гордостью предложить наш суп гостям. Гости останутся довольны. Разольем же мы наш суп в тарелки половниками — фарфоровы­ м и , деревянными, эмалированными — только не металлическими. Добавим сметану, зелень, лимон, иногда г р е н к и — наконец, наш суп приобрел законченность и цельность.

• Г Л А В Н Ы Й С Е К Р Е Т СУПА.

Суп не рекомендуется разогревать!

128

Только два вида супа улучшают свой вкус при хранении — су­ точные щи и борщи. В мировой кулинарной практике известны полторы сотни су­ пов, которые подразделяются более чем на тысячу видов! Причем каждый вид еще имеет несколько подвидов или вариантов. Щей, например, имеется 24 варианта, ухи — 18, борщей — 22. Но резко отличаются друг от друга, разумеется, только типы су­ пов. Из 150 мировых супов на территории бывшего Советского Со­ юза готовили примерно 90. Когда лучше всего есть суп? В 13 часов дня — идеальное время для обеда. Полная, «с горкой» тарелка супа вполне достаточная суточная норма. Суп должен быть густым, это должна быть гуща (овощная) с небольшим количест­ вом наваристой жидкости, а не что-то вроде бульона. Как рассчитать количество жидкости в супе? Для этого надо влить в кастрюлю столько тарелок (полных!) во­ ды, сколько планируется порций. Л и ш н я я вода сама выкипит во время варки, а то, что останется вместе с гущей, как раз и составит полную тарелку. Как подготавливать и нарезать овощи для супа? Ч е м больше компонентов в супе, тем крупнее должна быть на­ резка, и чем меньше компонентов, тем мельче нарезка. Таково об­ щее правило. Оно проверено годами кулинарной практики, поэто­ му можно смело ему следовать. В крупяной, пельменный, клецочный суп лучше всего положить овощи целиком. Помните! Вкус пельменного супа определяется ПЕЛЬМЕ­ НЯМИ, крупяного — КРУПОЙ, мясного — МЯСОМ, а не овощами, которые должны только до­ полнять во вкусовом отношении, а не выделяться. А теперь, чтобы вам было легко и приятно готовить супы, да­ дим типовой порядок варки супов. Порядок варки мясного супа 1. Налить холодной воды (или кипятку), положить мясо, дове­ сти до кипения. 2. Добавить целую или мелко нарезанную луковицу, одновре­ менно морковь (целую или соломкой), петрушку, редьку, репу, свеклу. В это же время или раньше в супы закладывают овощи: бо­ бовые, кислую капусту. Бобовые и кислую капусту чаще все-таки готовят отдельно, па­ раллельно с основным супом, в других кастрюлях и смешивают в конце приготовления. 3. Через 30 минут можно закладывать картофель, крупы — пшеничную, гречку, рис.

129

4. Через 35 — 40 минут после начала варки можно класть све­ жую капусту разных сортов, кабачки и т. п. 5. Через 45 минут — 1 час — помидоры, соленые огурцы, кис­ лые яблоки. 6. Через 1 час 20 минут — пряности (вторая закладка лука или зеленого лука, чеснок, укроп, соль и т. п.). В это же время или чуть раньше из супа вынимают луковицу, положенную целиком, чтобы она не распалась и своим неприятным вкусом не портила бы суп. Порядок варки рыбного супа 1. Налить немного воды, круто посолить, дать закипеть, поло­ жить мелко нарезанный лук, картофель дольками, брусками или кубиками, морковь соломкой. 2. Через 15 минут после закипания положить рыбу, нарезанную одинаковыми кусками (не более 10 х 4 см), проварить 10 — 12 ми­ нут, добавить в процессе варки лавровый лист, перец, петрушку, эс­ трагон, укроп. 3. В зависимости от желания добавить один из следующих ком­ понентов: а) соленые огурцы, огуречный рассол или лимон и проварить 1 — 3 минуты; б) 0,5 стакана томатного сока или 2 — 3 ложки пасты и на мед­ ленном огне согреть, но не доводить до кипения. Порядок варки овощного супа Все корнеплоды (около семи видов) закладываются одновре­ менно и раньше, чем капуста и другие нежные овощи. Лук закла­ дывают первым и мелко нарезанным. Варят овощи на медленном огне до мягкости, затем солят их, добавляют сметану, пряности. Овощные супы самые быстроваркие.

ОВОЩНЫЕ СУПЫ

А теперь — рецепты супов. Начнем, пожалуй, с овощных. Главное в этих блюдах — правильно подготовить овощи. А пра­ вильно подготовить овощи — значит очень хорошо их почистить и промыть в воде. Овощные супы характерны тем, что готовятся не­ долго, правда, их долго подготавливать. 5

Зак. 4926 Харламова

130

ЗЕЛЕНЫЙ

КАРТОФЕЛЬНЫЙ

СУП

1 л воды, 3 картофелины, 300 г шпината, щавеля или крапи­ вы, 1 морковь, 1 луковица, кусочек корня сельдерея или пет­ рушки, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сметаны, 3 яйца, зелень, соль, перец по вкусу. Картофель нарезать кубиками и бросить в кипящую воду. Шпинат, крапиву или щавель обдать крутым кипятком, мелко порубить и обжарить в масле или маргарине вместе с тертыми на крупной терке морковью, луком (его можно мелко порезать), кор­ нем петрушки или сельдерея, подсыпать муки, хорошо перемешать и добавить к полуготовому картофелю. Посолить, заправить и ва­ рить все вместе еще 10 минут. При подаче на стол добавить сметану и положить рубленые яйца — конечно, крутые.

СУП ИЗ ЗЕЛЕНОЙ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ БЕЗ ЖИРА Для четырех порций: 0,5 кг молодой зеленой фасоли, 1 головка репчатого лука, 2 помидора средней величины, соль, петрушка, 2 листика сельдерея. Лук мелко нарезать и залить четырьмя стаканами холодной во­ ды. Варить на слабом огне. Фасоль перебрать, промыть и нарезать кусочками длиной 1 — 2 см. Прибавить к луку и варить все вместе примерно 20 минут. Помидоры ошпарить и снять с них кожуру. Мелко нарезать. Положить в суп. Варить еще 15 минут, посолить и снять суп с огня. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью сельдерея и петрушки.

СУП ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ БЕЗ ЖИРА Для четырех порций: 1 стакан чечевицы, 2—3 дольки чеснока, соль, чабер, если есть, уксус по вкусу. Перебранную и промытую чечевицу всыпать в кастрюлю, влить четыре стакана холодной воды и варить на слабом огне до мягко­ сти.

131

Добавить чеснок. Готовый суп посыпать, если есть, чабером, если нет — другими специями, например молотым красным перцем, посолить и под­ кислить по вкусу.

СУП

с

изюмом

Для четырех порций: 1 2 моркови, 2 картофеля, 3 — 4 гриба, 1 корень сельдерея, /2 головки репчатого лука, 10—15 штук изюма, 3 — 4 столо­ вые ложки растительного масла, черный молотый перец, зе­ лень петрушки, тмин, лимонный сок или уксус, соль по вкусу. Репчатый лук мелко нарезать. Морковь и корень сельдерея нарезать кубиками. Грибы и картофель мелко нарезать. В одной части растительного масла припустить мелко нарезан­ ный лук. Добавить морковь и сельдерей и тоже припустить, но до­ бавить немного воды. В отдельную кастрюльку влить четыре стакана подсоленной во­ ды, положить щепотку тмина, грибы и картофель и варить до го­ товности. Сюда же затем добавить изюм, тушеные лук, морковь и сельде­ рей и остальное масло. Суп варить на слабом огне еще минут десять. Снять с огня, посыпать толченым черным перцем (он крупнее молотого, и вкус его немного острее. Если острый вкус супа неже­ лателен, то лучше посыпать молотым перцем) и мелко нарезанной петрушкой.

СУП ИЗ ПОМИДОРОВ

С ВЕРМИШЕЛЬЮ

Для четырех порций: 4 — 5 стаканов овощного отвара или подсоленной воды, 4 — 1 6 спелых помидоров (или консервированных), /2 стакана мо­ лока, 2—3 столовые ложки вермишели (или лапши), не­ 1 сколько листиков сельдерея, /4 головки репчатого лука, 25 г сливочного масла, петрушка, соль по вкусу, яйцо. Овощной отвар или подсоленную воду довести до кипения, до­ бавив листочки сельдерея, мелко нарезанные, и лук — также мелко нарезанный. 5*

132

Помидоры натереть на крупной терке или пропустить через мя­ сорубку и положить в суп. Прибавить вместе с помидорами вермишель или лапшу. Варить суп 20 минут на медленном огне. Отдельно можно взбить одно яйцо с молоком, заправить этой смесью суп и посолить его. При подаче к каждой порции добавить сливочное масло и по­ сыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ, ЗАПРАВЛЕННЫЙ

МУКОЙ

Для четырех порций: 1 маленький кочан цветной капусты, 2 — 3 чайные ложки му­ ки, 25 г сливочного масла, 1 стакан молока или 4 столовые ложки сметаны, соль, измельченная на терке (мелкой) ли­ монная цедра, петрушка. Цветную капусту нужно очистить от листьев, удалить кочерыж­ ку и отварить в подсоленной воде. Затем капусту вынуть. Отвар оставить на медленном огне, а ка­ пусту разобрать на кочешки, снова положить в отвар и довести до кипения, усилив огонь. Муку развести в холодной воде и влить в кипящий отвар с капу­ стой. Убавить огонь и варить суп еще несколько минут. Заправить по вкусу солью и лимонной цедрой, снять с огня и добавить молоко или сметану и сливочное масло. Подать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки. Если готовим суп из замороженной цветной капусты, то вместо лимонной цедры лучше взять немного ( 1 — 2 чайные ложки) ли­ монного сока.

ОВОЩНОЙ СУП С ГРИБАМИ Для четырех порций: 1 картофелина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сель­ дерея, 1 головка репчатого лука, 1 помидор или 1 — 2 чайные ложки томата-пюре, 4—5 грибов, 3—4 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, 1 чайная ложка простокваши или кефира, тмин, несколько листочков сельдерея, петруш­ ка, соль.

13-3

Морковь, корень сельдерея и корень петрушки мелко нарезать или натереть на крупной терке. В кастрюлю налить растительное масло, разогреть его, бросить туда коренья и потушить минут десять. Грибы, помидор и картофель мелко нарезать и добавить к ко­ реньям. Сразу же влить 3 стакана воды (лучше крутого кипятка) и варить при слабом кипении 20 м и н у т — до мягкости картофеля. Добавить тмин. Взбить яйцо. Суп снять с огня и заправить взбитым яйцом и кислым молоком. Посолить по вкусу и посыпать мелко нарезанной зеленью сель­ дерея и петрушки.

СУП ИЗ ЗЕЛЕНИ Для четырех порций: 100 г шпината или щавеля, 100 г молодой крапивы, 4 стебля зеленого лука, 1 столовая ложка риса, 2 столовые ложки на­ тертой брынзы, 2 яйца, 1 стакан кефира или простокваши, 4 столовые ложки растительного масла, соль, петрушка, укроп, мята. Шпинат или щавель, крапиву и лук перебрать, очистить и хоро­ шо промыть. Потом мелко нарезать и потушить до мягкости в растительном масле. Залить тушеную зелень кипятком (количество по усмотрению, м и н и м у м четыре стакана), довести до кипения и всыпать рис. Ког­ да рис набухнет и станет мягким, добавить брынзу. Суп снять с огня, посолить, заправить взбитыми я й ц а м и с ке­ фиром или простоквашей и посыпать смесью мелко нарезанной зелени петрушки, укропа и мяты.

ГРИБНЫЕ СУПЫ

Для грибных супов можно брать либо свежие, либо сушеные грибы. Как правильно варить сушеные грибы? Прежде всего их надо промыть в большом количестве теплой воды, чтобы смыть пыль — она всегда есть на сушеных грибах.

134

Пусть вас не смущает темный цвет воды, которую вы будете сли­ вать, — в грибах еще осталось достаточно вкусовых и питательных веществ для того, чтобы суп удался. Затем промытые грибы надо еще вымочить в холодной воде. Почему? Подумайте, что такое сушеный гриб? Это в ы с у ш е н ­ н ы й гриб, то есть гриб, из которого полностью удалена влага, во­ да. И когда мы замачиваем такие грибы, мы как бы добавляем в них воду, которую прежде высушили, и возвращаем сухому грибу его первоначальное состояние. П р и этом мелко нарезанные грибы становятся мягкими через 2 — 3 часа, для размягчения более круп­ ных грибов нужно 6 — 8 часов. В этой же воде варим их до мягкости (10 — 15 минут), получа­ ется грибной бульон. Если же добавить в бульон крупу или же мака­ ронные изделия, то получим вкусный и приятно пахнущий гриб­ ной суп. Грибные супы можно еще варить и на других бульонах — на мясном, например, можно варить и на овощном отваре. Самый вкусный суп получается из белых грибов, осенних опят и грибов-зонтиков. Но можно варить суп и из рыжиков, летних опят, шампиньонов, опят луговых. Отвар из горьких грибов — горькушек, груздей — неприятен на вкус. Конечно, самые вкусные супы получаются из свежих грибов, но если вы хотите заменить в каком-либо рецепте свежие грибы на су­ шеные — никаких проблем! Единственное, что надо уметь, — это рассчитать количество сушеных грибов. Обычно их берут раз в 6 — 8 меньше, чем требуется грибов свежих. Нужно помнить еще одно важное правило: сушеные грибы ва­ рят в той же воде, в которой их замочили, но соли не добавляют! Суп лучше посолить после того, как грибы будут готовы или уже на столе. При подаче на стол к грибным супам добавляют сметану, мелко нарезанный укроп, зеленый лук, зелень петрушки, нашинкованные или нарезанные дольками помидоры, дольки сваренных вкрутую яиц. И последнее. Грибные супы варят на один раз и не разогревают. Расчет жидкости в грибном супе: 1 л жидкости на 2 — 3 порции.

ГРИБНОЙ

БУЛЬОН

1л воды, 150 — 200 г свежих грибов или 20 — 25 г сушеных белых грибов, соль по вкусу. Только что собранные свежие грибы чистят и моют, опускают холодную воду и варят на слабом огне 20 — 30 минут. Отвар проце

135

живают и заправляют. Грибы вынимают, нарезают кусочками, сно­ ва кладут в бульон или готовят из них другое блюдо. Сушеные грибы тщательно промывают, заливают холодной во­ дой и вымачивают 3 — 4 часа, а затем в этой же воде варят 40 — 50 минут, пока грибы не станут мягкими. Бульон процеживают и заправляют, используют для приготов­ ления соуса или супа. Хороший прозрачный бульон можно также подать на стол в чи­ стом виде в бульонных чашках. В этом случае к бульону следует по­ дать пирожки с луком, мясом или ветчиной, горячие бутерброды с сыром или гренки из белого хлеба. Отваренные грибы нарезают брусочками, шинкуют или пропу­ скают через мясорубку и используют при приготовлении соуса, су­ па или какого-нибудь иного блюда.

ГРИБНОЙ

СУП

250 г свежих грибов, 25 — 30 г сливочного масла или маргари­ на, 25 — 30 г муки, 1 л воды, соль по вкусу. Очищенные грибы моют и нарезают брусочками, тушат в масле 5 — 7 минут. Посыпают мукой, перемешивают, затем заливают хо­ лодной кипяченой водой, кладут соль и варят 10 — 15 минут.

КИСЛЫЙ

ГРИБНОЙ

СУП

250 г свежих грибов, 1 столовая ложка жира или маргарина, сливочного масла, 1 маленькая луковица, 1 столовая ложка муки, соль по вкусу, 1 л воды, 1—2 помидора, можно вместо помидоров один соленый огурец, пол-яблока, 1 — 2 столовые ложки сметаны, укроп или зеленый лук. Грибы нарезают брусочками. Воду кипятят. Помидоры или огурец и яблоко нарезают тонкими ломтика­ ми. Грибы нужно сначала обжарить в масле, затем добавить мелко нарезанный лук и муку, все слегка подрумянить 2 — 3 минуты. Грибы и лук заливают горячей водой и варят на среднем огне 10 — 15 минут. За 3 — 4 минуты до окончания варки добавляют по­ мидоры или соленый огурец, яблоко. При подаче на стол в суп кладут сметану, посыпают зеленью.

136

ГРИБНОЙ СУП С ЛАПШОЙ 200 г свежих грибов, 1 маленькая луковица, 1 корень петруш­ ки, небольшая морковь, 1 л куриного бульона или воды, 1 сто­ ловая ложка сливочного масла, 60 — 70 г лапши, соль, из­ мельченная зелень петрушки. Мелкие грибы разрезают пополам или на четыре части, более крупные нарезают кусочками. Нарезанные кружочками лук, пет­ рушку и морковь отваривают в воде или бульоне. Когда они почти готовы, кладут грибы, варят на слабом огне 10 — 15 минут, затем добавляют отдельно сваренную лапшу и заправляют.

МЯСНОЙ

СУП

С

ГРИБАМИ И МОРКОВЬЮ

100 — 150 г свежих грибов, 2 моркови, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 150 — 200 г говядины или телятины с косточкой, 1 л воды, 1 столовая ложка жира или маргари­ на, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, соль, перец, 1 столо­ вая ложка сметаны, укроп или зелень петрушки. Из мяса и воды варят бульон. Грибы, морковь, лук, петрушку или сельдерей нарезают тонкими брусочками и тушат в жиру. Ког­ да они почти готовы, их посыпают мукой, добавляют кусочки мяса, нарезанные поперек волокон, и все продукты тушат еще некоторое время. Затем их кладут в бульон, варят десять минут, солят и за­ правляют перцем. При подаче на стол добавляют сметану и посыпают мелко руб­ ленной зеленью.

ГРИБНОЙ СУП С КАРТОФЕЛЕМ 150 г свежих, 100 — 125 г отваренных или 30 — 40 г сушеных грибов, 1 л бульона или воды, 1 маленькая луковица, немного сельдерея, сливочное масло, морковь, 4—5 штук картофе­ 1 ля, соль, перец, /4 соленого огурца, 1 столовая ложка сме­ таны, зеленый лук (1 чайная ложка муки или 1 столовая ложка крупы). Подготовленные грибы мелко нарезают и тушат в небольшом количестве масла вместе с нарезанным луком, сельдереем и мор­ ковью до полной готовности. Картофель опускают в кипящую воду или бульон, отваривают до полумягкости. Затем добавляют туше­ ные грибы и приправы, все вместе варят еще 10 минут. Незадолго

137

до окончания варки кладут нарезанный тонкими ломтиками соле­ ный огурец. Если хотят, чтобы суп был более густым, в него добав­ ляют крупу.

СОЛЯНКА

С

ГРИБАМИ И РЫБОЙ

400 г рыбного филе, 1 л воды, 1 луковица, соль, 4 горошины перца, 2 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 1 сто­ ловая ложка сливочного масла или маргарина, 200 г свежих белых грибов, шампиньонов, 1 столовая ложка муки, 1 соле­ ный огурец, 1 кислое яблоко, укроп, 2—3 ломтика лимона, 2 столовые ложки сметаны. Рыбное филе нарезают кусками, вместе с приправами опускают в холодную воду, варят. В разогретом масле тушат кружочки лука, нарезанные соломкой грибы, соленый огурец и яблоко. Примерно через 10 минут добавляют муку, как следует перемешивают, подли­ вают рыбный отвар вместе с кусками рыбы и варят на слабом огне 10 минут. Перед сервировкой добавляют по вкусу соль, кладут из­ мельченный укроп, ломтики лимона и сметану. В солянку можно положить также нарезанные помидоры или томат-пюре. Послед­ ний тушат в жиру вместе с грибами.

ЩИ КИСЛЫЕ

С

ГРИБАМИ

500 г кислой капусты, 100 г беконной свинины, 1 л воды, соль 100 г соленых или 30 г сушеных грибов, 1 — 2 луковицы, тмин, 2 столовые ложки сметаны, зеленый лук. Капусту вместе со свининой варят в воде почти до полной го­ товности. Подготовленные грибы нарезают соломкой и тушат вме­ сте с луком, добавив немного шпика или жира. Затем грибы соеди­ няют с супом. Суп заправляют солью и тмином. П р и подаче на стол в тарелку кладут сметану и посыпают из­ мельченным зеленым луком.

ГРИБНОЙ

ХОЛОДНИК

250 г свежих либо 25 г сушеных грибов или грибного порошка, 1 л грибного отвара, хлебного кваса или их смеси, 150 — 200 г вареной говядины или телятины, 1 свежий или соленый огу­ рец, 1 сваренное вкрутую яйцо, 50 г зеленого лука, соль, са­ хар, лимонный сок, 1/2 стакана сметаны, укроп (ветчина го­ рячего копчения или вареная колбаса).

138

Очищенные и промытые грибы тушат в собственном соку или варят до готовности. Отвар процеживают, грибы нарезают брусоч­ ками. Мясо, огурец и яйцо нарезают кубиками или продолговаты­ ми кусочками, зеленый лук шинкуют. Все продукты смешивают со сметаной и охлажденным отваром или хлебным квасом, заправля­ ют. Посыпают рубленым укропом. Вместо мяса или в дополнение к нему в суп можно положить нарезанную ветчину или колбасу.

БОРЩ ЛЕТНИЙ

С ГРИБАМИ

500 г свежих грибов, 2 моркови, 2 свеклы с ботвой, 3 — 5 по­ мидоров, 2 — 3 головки лука, 2 корня сельдерея, соль, перец по вкусу. Нашинковать свежие грибы, проварить 15 минут в кипящей во­ де, добавить нашинкованные корни свеклы, морковь и ботву свек­ лы, нарезанную кусочками длиной в 1 — 2 см. Прокипятить еще 15 минут. Затем положить очищенные помидоры, картофель, зеленый лук, сельдерей или петрушку, соль, перец и варить до готовности. Перед подачей на стол добавить сметану. Мы привели в нашей книге всего несколько рецептов грибных супов. На самом деле их, конечно, гораздо больше. Поспрашивайте у своих знакомых, родителей, родственников, соседей, друзей: на­ верняка они знают, как приготовить суп, рецепт которого вы не найдете в этой книжке. И прекрасно — так пополнится ваша кол­ лекция кулинарных рецептов. А может, вы и сами придумаете какое-нибудь новое грибное блюдо. И угостите им своих друзей. А мы переходим к другим супам.

Р Ы Б Н Ы Е СУПЫ

Рыбные супы готовятся из любой рыбы, но не всякая рыба дает вкусный бульон. Поэтому нужно точно знать, что рыбный суп можно пригото­ вить только из ершей, окуней, судака, налима, сома, сазана, стерля­ ди, осетрины, трески, пикши, толстолобика, хека, мойвы.

139

Уха — рыбный суп, который получается «по-настоящему» толь­ ко на рыбалке из нескольких сортов только что выловленной ры­ бы — самое легендарное блюдо. У каждого повара имеется свой соб­ ственный рецепт ее приготовления и свой собственный секрет, ко­ торый чаще всего сводится к тому, сколько брать рыбы, какой и в каких комбинациях. Но одно условие при варке ухи соблюдается неукоснительно: она варится из самой мелкой рыбки, которая пол­ ностью разваривается в первом бульоне. А уже потом в первый бульон добавляют крупные куски другой рыбы. Таких отдельных бульонов в одной ухе может быть и пять, и шесть — все зависит от наших возможностей, мастерства и азарта. Еще один секрет: если рыбный суп можно сварить и из мороже­ ной рыбы, то уха варится только из парной рыбы, имеется в виду, что так варится первый бульон. Потом можно использовать и замо­ роженную рыбу. Вот почему уху в городских условиях могут позволить себе только рыболовы, ведь в магазине не всегда есть свежая немороже­ ная рыба. Поэтому уха сегодня считается почти что деликатесом. Но мы можем утешиться тем, что любой рыбный суп — это очень легкое, вкусное блюдо. И священной едой называют его совсем не слу­ чайно.

РЫБНЫЙ

БУЛЬОН

400 — 500 г целой рыбы, 1 л воды, 1 морковь, 1 корень пет­ рушки, 1 небольшая луковица, укроп (стебель), 3 — 4 гороши­ 1 ны перца, /2 лаврового листа. Прежде чем варить рыбный бульон, подумаем, умеем ли мы разделывать рыбу. В магазине продается рыба трех видов обработки: филе — оно не нуждается в обработке, и из него сразу же можно готовить; рыба без головы — ее еще нужно чистить, промывать; рыба целиком — ее, конечно, тоже нужно разделывать. Разделка рыбы не очень сложна. Прежде всего нужно у целой рыбы отрезать голову вместе с жабрами, срезать все плавники — боковые, спинные и хвостовые. Затем разрезать брюшко и аккуратно удалить внутренности, включая темную пленку — она придает блюдам из рыбы горький вкус. Чешую можно вычистить сразу же специальным «рыбным» скребком, а можно, хорошо промыв, сварить рыбу с чешуей, а по­ том с вареной рыбы снять чешую вместе с кожицей.

140

Итак, варим бульон. Подготовленную рыбу кладем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Накрываем крышкой и доводим до ки­ пения. Сразу убавляем огонь до медленного. Морковь, корень петрушки и луковицу нарезаем — можно круп­ но, можно помельче— дело вкуса, добавляем в стоящую на мед­ ленном огне кастрюлю, солим. Бульон будет вариться 30 — 40 ми­ нут. Очень важно, чтобы огонь был слабым и бульон едва кипел — от сильного кипения рыбный бульон становится мутным и некраси­ вым. Минут за пять до конца варки добавим пряности. Когда истекут 30 — 40 минут, огонь выключим, а рыбу доста­ нем из бульона шумовкой. Теперь бульон должен минут пять — де­ сять постоять и отстояться. Рыбный бульон нужно обязательно процедить через двойной слой марли, уложенной на сито, — делать это надо осторожно, что­ бы хлопья, которые осели на дне кастрюли, не поднялись. Остатки бульона выльем. Прозрачный рыбный бульон пОдают в чашках, как куриный или мясной бульоны. К рыбному бульону подойдут пирожки с рыбой. И л и слоеные пирожки без начинки. В бульон можно положить сваренный отдельно рис, куски варе­ ной рыбы (из бульона), клецки и т. п. Сверху посыпать рубленым укропом. Уха варится точно так же, но берется в два раза больше свежей рыбы, чем в приведенном выше рецепте.

РЫБНЫЙ СУП С ОВОЩАМИ 400 — 500 г рыбы, 1 л воды, 1 луковица, 1 крупная морковь, 3—4 картофелины, 1 помидор, зелень (сметана), соль, пе­ рец горошком, лавровый лист. Подготовленную рыбу положить в холодную воду, добавить приправы и варить 30 — 40 минут. Куски рыбы вынуть шумовкой, бульон процедить, положить в него нарезанную маленькими ку­ биками или соломкой морковь, немного п о з ж е — нарезанный картофель. Лук нарезать полукольцами и обжарить в масле. Ког­ да морковь и картофель сварятся до мягкости, добавить обжарен­ ный лук и нарезанный помидор. После этого суп посолить и запра­ вить. В тарелки положить куски вареной рыбы и при желании сме­ тану.

141

РЫБНЫЙ

СУП ИЗ

КОНСЕРВОВ

Коренья (петрушка, морковь, лук), 30 г сливочного масла, 2 столовые ложки риса, 2 — 3 картофелины, соль, переЦ го­ рошком, 1 маленький лавровый лист, 1 л воды, 1 банка нату­ ральных рыбных консервов, 4 столовые ложки сметаны, руб­ леный укроп. Коренья обжарить в масле, залить частью воды, положить рис и варить примерно 10 минут. Затем добавить нарезанный картофель и пряности. Варить, пока картофель не станет мягким. Тогда поло­ жить консервы, залить оставшейся водой и еще раз довести до ки­ пения. На стол подавать, добавив сметаны и посыпав зеленью.

ПРОСТОЙ РЫБНЫЙ

СУП

(РЫБАЦКАЯ

УХА)

3 — 4 свежие рыбы (600 — 700 г), 6 — 8 картофелин, 2 луко­ вицы или зеленый лук, 1 л воды, петрушка, укроп, соль, перец горошком, лавровый лист. У рыбы удалить чешую, внутренности и жабры, хорошо про­ мыть. Картофелины разрезать пополам или на четвертинки, круп­ но нарезать лук. В кастрюлю положить картофель, лук и целиком рыбу, залить водой, добавить соль, пряности и варить на медлен­ ном огне 30 — 40 минут. Готовую уху посыпать зеленью.

МЯСНЫЕ СУПЫ

Ч е м отличаются мясные супы от куриного? Тем, что курицу лучше закладывать в кипяток, а мясо нужно класть в холодную во­ ду. Поэтому для того чтобы правильно сварить мясной суп, мы должны прежде всего подготовить воду: вскипятить и остудить. Варить можно любое мясо. Что нужно помнить: говядина варится 2,5 — 3 часа, свинина и баранина — 2 часа, телятина — 1 час.

142

Что нужно знать: Для мясного супа на одну порцию берется 3 стакана воды, 100 — 150 г мяса с костями, 50 г кореньев (моркови, лука, сельде­ рея, петрушки).

БЕЛЫЙ

БУЛЬОН

На четыре-пять порций: 500 г мяса с костями, 1 луковица, 1 морковь, кусочек лукапорея, корень сельдерея, петрушки, 1 лавровый лист, 10 — 15 горошин перца, 3 — 3,5 л воды. Это рецепт бульона, из которого можно потом сварить любой мясной суп. Перед варкой мясо и кости хорошо промыть холодной водой. Если на мясе осталась грязь, ее нужно обрезать острым ножом или ножницами. Мясо с костями кладут в кастрюлю и заливают холодной водой. Кастрюля накрывается крышкой и ставится на сильный огонь. Как только вода закипит, кастрюлю надо открыть, снять пену, посо­ лить и, не накрывая кастрюлю, варить дальше уже на слабом огне 2 — 4 часа. На поверхности супа еще не раз появятся жир и пена, которые все время нужно снимать. Поэтому за варкой бульона нужно хоро­ шо следить. Снятый жир не выбрасывать, а сложить в сковороду — на нем мы сейчас поджарим коренья — нарезанную морковь, корни сель­ дерея и петрушки, репчатый лук. Проверим, не сварилось ли мясо. Для этого проткнем его ост­ рой вилкой. Если вилка свободно входит в кусок мяса, оно готово. Достаем его из бульона. А в бульон, который продолжает ва­ риться на слабом огне, нужно положить обжаренйые в жире ко­ ренья, пряности и варить еще минут двадцать. Готовому бульону нужно дать отстояться, затем процедить че­ рез сито. Теперь на нем можно варить мясной суп.

СУП С МАКАРОНАМИ На пять порций: 200 г кореньев, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 стакан макарон, 1 столовая ложка сливочного масла, 3,5 л мясного бульона, соль по вкусу.

143

Коренья (морковь, корень сельдерея, петрушку и луковицу) очистить, нарезать аккуратными дольками, поджарить на сливоч­ ном масле и положить в бульон. Когда бульон закипит, положить макароны, перец, лавровый лист, посолить и варить 15 — 20 минут на среднем огне. При подаче на стол посыпать нарезанной зеленью петрушки. Будет вкуснее, если суп заправить сметаной.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП На пять порций: 3 л бульона, полкорня петрушки, четверть корня сельдерея, 10 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 12 картофелин, полторы морковки, 1 луковица, соль, 1 столовая ложка то­ мата-пюре. Картофель очистить, нарезать кубиками и положить в сварен­ ный бульон. Когда бульон закипит, добавить предварительно обжа­ ренные морковь, корень петрушки и сельдерея, лук и варить 20 ми­ нут на среднем огне. После этого добавить томатное пюре или томат-пасту, перец, лавровый лист и варить еще 5 минут. П р и подаче на стол посыпать нарезанной зеленью петрушки, положить сметану.

КИСЛЫЕ ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ Небольшой кочан капусты или половину, если кочан большой, 6—8 маленьких недозрелых кислых зеленых яблок любого сорта, 2 луковицы, полрепы, 2 столовые ложки нарезанного укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 100 г сметаны. Капусту нарезать квадратиками, яблоки — соломкой, лук и ре­ пу — мелко. В сваренный бульон кладем по порядку: капусту, лук и репу; че­ рез 15 минут (бульон кипит на среднем огне) — яблоки; еще через 5 минут — пряности. Варим щи до тех пор, пока яблоки полностью не разварятся. Яблоки можно и параллельно разваривать в отдельной каст­ рюльке, влив туда часть бульона, и потом уже добавить смесь в го­ товые щи. П р и подаче на стол, после того как щи минут пятнадцать посто­ ят без огня, посыпать зеленью и заправить сметаной.

144

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ О,75-литровая банка щавеля, 2 луковицы, 1 морковь, корень петрушки, корень сельдерея, 1 столовая ложка мелко наре­ занного укропа, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 2 крутых яйца, 100 г сметаны, 3 л бульона. • Щавель хорошо промыть в проточной холодной воде, освобо­ дить от стеблей, мелко нарезать и положить в кипящий на среднем огне бульон. Одновременно добавить мелко нарезанный лук, нарезанные со­ ломкой коренья, пряности, за исключением чеснока и укропа, и ва­ рить 10 — 15 минут, пока щавель не потемнеет. Чеснок разрезать на мелкие кусочки или подавить и положить вместе с зеленью укропа в суп за 2 минуты до конца варки. При подаче на стол щи заправить сметаной и мелко нарезанны­ ми яйцами.

КРАПИВНЫЕ ЩИ 4 стакана ошпаренной крапивы, 2 столовые ложки гречневой крупы, 1 столовая ложка риса, 1 картофелина, 2 крутых яйца, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, 1 корень пет­ рушки, 1 корень сельдерея, 1 столовая ложка мелко нарезан­ ного укропа, 8 горошин черного перца, чеснок, 100 г сметаны, 1,5 л бульона. Лук и корни сельдерея, петрушки, а также картофель мелко на­ резать и положить в кипящий на среднем огне бульон. Сразу же до­ бавить рис и гречку. Кипятить 10 — 12 минут. Крапиву готовим так. Верхние 3 — 4 листа молодой крапивы отрываем от стебельков, промываем в холодной воде и ошпариваем кипятком. Быстро откидываем на дуршлаг, не давая крапиве пус­ тить сок, очень мелко нарезаем. Кладем в бульон и варим еще 10 — 12 минут. Снимаем щи с огня, заправляем раздавленным чесноком, укро­ пом, лимонной кислотой, даем настояться. Кладем сметану и подаем.

УКРАИНСКИЙ

БОРЩ

Четверть кочана капусты, 4 картофелины, 1 свекла, 25 г свиного сала, 25 г сливочного масла (если нет сала, берется в два раза больше масла), полстакана томатной пасты или

145

2 помидора, полстакана сметаны, 1 морковь, 1 корень пет­ рушки, 2 луковицы, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 2 чай­ ные ложки сахара, 3 лавровых листа, 4 — 5 зубчиков чеснока, 3 горошины душистого перца, 5—6 горошин черного перца, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 3 л бульона. Капусту, свеклу, морковь, коренья, репчатый лук нарезаем со­ ломкой, картофель — крупными кусочками. В кипящий бульон кладем капусту и картофель. Варим на сред­ нем огне 15 минут. В это время обжариваем свеклу в жире, снятом с поверхности бульона, или в сале, или в сливочном масле вместе с уксусом и са­ харом, томатной пастой. Параллельно нужно обжарить на сливочном масле морковь, лук и корень петрушки и вместе со свеклой положить в борщ. Через 10 минут, после того как положили свеклу и морковь, класть по порядку: сливочное масло, пряности, зелень петрушки и чеснок, раздавленный с салом. Если сала нет, то добавляем сливоч­ ное масло. Но можно и не добавлять— не всем нравится очень жирный борщ. Перед подачей на стол заправить сметаной. Это рецепт настоящего украинского борща, правда, самого про­ стого. Если его еще упростить, получится борщ городской.

ГОРОДСКОЙ

БОРЩ

3 л бульона, полкочана капусты, 1 морковь, 1 свекла, 2 луко­ вицы, зелень, чеснок, 1 столовая ложка сливочного масла, черный перец горошком, лавровый лист, сметана, чайная ложка уксуса, пол чайной ложки сахара, соль по вкусу. Свеклу потушить в сливочном масле и двух столовых ложках бульона, добавив уксус. Морковь обжарить вместе с луком на сливочном масле. В бульон, который кипит на среднем огне, положить нарезан­ ные кубиками капусту и картофель. Через 20 минут добавить свек­ лу и морковь. Продолжать варить и через 10 минут добавить раз­ давленный чеснок, лавровый лист, перец горошком. Положить мя­ со, вынутое раньше из бульона, посолить. Через 10 минут выключить огонь и дать постоять еще минут пятнадцать. Заправить зеленью. При подаче на стол положить сметану. Можно сварить этот борщ и не обжаривая свеклу и морковь. Вкус будет другой.

146

КАШИ

А теперь попробуем приготовить кашу — самое традиционное блюдо нашего стола. Как вы думаете, легко ли ее сварить? Сварить хорошую кашу очень трудно. Быть хорошим кашева­ ром очень непросто. И если уж специалист посвятил себя кашеварению, то варит он только каши. Кашевар-то уж точно знает, как варить то или иное зерно — скажем, рисовое, которое бывает то бо­ лее зрелое, то зеленое, то пересушенное, то крахмалистое, то слизи­ стое — только нам все зерна риса кажутся совершенно одинаковы­ ми — ну отличаются по длине да по белизне. А ведь один и тот же вид зерна того же риса имеет несколько разновидностей, несколько сортов, которые отличаются и формой, и объемом, и размером, и длиной. Но самое главное в кашеварении, что нужно знать и нам, начи­ н а ю щ и м поварам в своем доме, конечно же вода или другая жид­ кость, в которой мы варим кашу. Почему? Да потому что при варке каши очень важны два основных ком­ понента: крупа и вода. Это маслом кашу не испортишь, водой — можно, крупой — можно. Дадим вам один совет, который, впрочем, подходит не только для варки каш, а для варки вообще: Вари только в кипяченой воде — она мягче и лучше для продукта, нежели только что из-под крана — жесткая, хлорированная и еще Бог весть какая. Народы Юга и Востока дадут вам еще один совет, как лучше ва­ рить кашу: наполовину в воде, а как зерно разбухнет, воду слить, добавить в полусваренную кашу молоко — и варить до готовности. Можно также варить кашу на водно-молочной смеси, соотношение воды и молока — любое. И наконец, самое главное: соотношение воды и зерна. В. В. П о хлебкин, автор нескольких книг по кулинарии, советует так варить различные каши:

ГРЕЧНЕВАЯ

КАША

Соотношение воды и зерна: 2:1, то есть на 1 стакан зерна берем 2 стакана кипяченой воды. Плотная крышка: не будем поднимать крышку до конца варки, потому что каша варится не только горячей водой, но и ПАРОМ.

147

Время варки должно быть точным: первые 3 — 5 минут — сильный огонь до закипания воды, вторые 5 минут — средний огонь, последние 5 минут — слабый, до полного выкипания. Идеальная кастрюля: металлическая (неэмалированная) или казанок с выпуклым дном.

РИСОВАЯ

КАША

Точное соотношение 2 (риса) : 3 (воды). Вода: только кипяток! Наиплотнейшая крышка: можно даже положить сверху груз, чтобы она не поднималась даже при самом сильном кипении. Время варки должно быть точным: 3 минуты — сильный огонь, 7 минут — умеренный, 2 минуты — слабый.

• ВНИМАНИЕ!

Каша готова, но еще ровно 12 минут (сколько варилась) она должна постоять на плите под крышкой. И только потом, сняв крышку, можно положить в нее кусочек масла, посолить и осто­ рожно перемешать.

ПШЕННАЯ

КАША

Пшено надо мыть раз шесть-семь, под конец в горячей воде, пока оно не станет совершенно чистым. Варят пшено всегда в большой воде, в любом количестве, до по­ луготовности, не ожидая, чтобы оно раскрылось: эту первую воду все равно сливают. А затем доливают молока и варят до его выпа­ ривания и полной готовности пшенной каши. Через час после того, как каша сварена, можно в еще теплое пшено долить простокваши и либо есть сразу, либо дать постоять ночь.

ОВСЯНАЯ

КАША

Первое: разварить геркулес или толокно в кипяченой воде. Второе: пропустить кашу через дуршлаг или частое металличе­ ское сито.

148

Третье: долить молока, варить, чтобы получилась жиденькая каша, которую можно даже пить. Четвертое: подсластить (слегка сахаром, добавить бадьяна, ко­ рицы или аниса, если их нет, то ароматизировать высушенной апельсиновой или лимонной цедрой, растертой в порошок) или до­ бавить мармелад (разваренный) или сливки и масло. Такую кашу с удовольствием едят дети и сладкоежки. Если же вы хотите получить более грубую, «взрослую» овсяную кашу, то геркулес надо довести до кипения вместе с водой, выклю­ чить огонь и оставить на плите минуты на три, чтобы хлопья на­ бухли. Соотношение произвольное: 1:1 — крутая каша, 1:2 — средняя каша, 1:3 жидкая каша-суп.

ПЕРЛОВАЯ

КАША

Между прочим, это любимая каша русского царя Петра I. Она называлась когда-то «пуховая», и такую кашу можно сварить и се­ годня. Вот так: Крупу хорошо разварить в большом количестве кипяченой во­ ды. Протереть сваренную крупу через дуршлаг или металлическое сито, чтобы отсеять ость, добавить немного молока, смешанного с творогом, хорошо взбить, как пуховую перину. Из перловки можно сделать еще одну старинную русскую ка­ шу — коливо. Разварить перловую сечку (ячневую крупу) и добавить к ней не­ много (четверть или половину стакана) распаренного мака. Для этого мак залить крутым кипятком, слить через 2 — 3 минуты, вновь залить на одну минуту, слить воду, отжать. Коливо наряду с гречневой кашей считается национальным русским блюдом.

МАННАЯ

КАША

Точное соотношение: 0,75 стакана крупы на пол-литра молока. Молоко довести до кипения и в этот самый момент всыпать ситом (а не горстью) манную крупу и продолжать варить только 1 — 2 минуты, все время сильно помешивая, а затем кастрюлю с кашей накрыть плотной крышкой и дать постоять 10 — 15 минут до пол-

149

ного разбухания. После этого кашу можно сдабривать: делать либо сладкой, с сахаром, сливками, творогом или вареньем, либо со сли­ вочным маслом и обжаренным репчатым луком и солью.

КАШИЦА СМОЛЕНСКАЯ 1,5 стакана мелкой гречневой крупы (продела), 1 л воды (ки­ пяченой), 2 луковицы, 2 корня пастернака, 2—3 столовые 1 ложки зелени петрушки, /2 чайной ложки черного молото­ го перца, 0,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки топлено­ го или сливочного масла, 1 чайная ложка соли. В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко наре­ занные корни пастернака, поварить 5 минут, затем засыпать кру­ пой и варить на медленном огне, помешивая, до полного развари­ вания крупы. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, посолить и дать постоять под крышкой 15 минут для распаривания.

КАШИЦА КОСТРОМСКАЯ 1,5 стакана ячневой крупы, 2 л воды, 0,25 стакана гороха, 1 луковица, 2 столовые ложки тимьяна или чабера, 3 столо­ вые ложки сливочного или подсолнечного масла, 1 чайная ложка соли. Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсо­ ленной воде в течение 1 5 — 20 минут (с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся пену. Затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее за­ моченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на медленном огне до полного размягчения ка­ шицы. Заправить маслом, тимьяном, проварить еще 5 минут.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ ПУХОВАЯ 2 стакана ядрицы, 2 яйца, 4,5 стакана молока, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 стакана сливок. Крупу перетереть со взбитыми яйцами, рассыпать на противне и высушить в предварительно нагретой духовке, но с выключен-

150

н ы м огнем. Затем залить молоком, заправить маслом и варить до полного его выкипания, затем залить сливками, чуть-чуть посо­ лить и поставить в духовку (снова включенную) на 10 — 15 минут. Остывшую кашу можно протереть через дуршлаг и есть с подогре­ т ы м и или холодными сливками. Все вы, конечно, умеете варить макароны. Да и что их варить: все написано на упаковке: сколько воды, сколько макарон, сколько варить. Главное в макаронах не это. Главное в макаронах — как и с чем их подавать. Родина мака­ рон, как вы знаете, Италия, и там любители этого блюда раздели­ лись на два лагеря: тех, кто ест макароны исключительно с различ­ н ы м и томатными соусами, и тех, кто ест макароны исключительно с тертым сухим сыром разных сортов. Нам, думается, подойдет и то и другое.

МАКАРОНЫ

С

МАСЛОМ

Нагреть сковороду, положить туда сливочное масло — по усмот­ рению, потому что макароны, как и кашу, маслом не испортишь, выложить горячие макароны и перемешивать, непрерывно встря­ хивая сковороду, пока масло не растает. Проделывается это на ма­ леньком огне.

С

СЫРОМ

Выложить макароны с маслом на тарелку, посыпать любым тертым сыром.

С

ТВОРОГОМ ИЛИ БРЫНЗОЙ

Вместо сыра можно взять либо натертую брынзу, либо творог. Перемешать.

151

ЗАПЕЧЕННЫЕ

МАКАРОНЫ

С ЯЙЦОМ

Макароны отварить, заправить маслом, положить на противень или сковороду, смазанную маслом, и залить я й ц а м и , смешанными с молоком. Запечь в нежаркой духовке.

МАКАРОНЫ

С

МЯСОМ (ПО-ФЛОТСКИ)

Фарш обжарить на сале или сливочном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Положить в небольшую кастрюльку, добавить немного бульона или подсоленной воды, потушить минут 5-7. Смешать с отваренными макаронами. Сбрызнуть маслом. П р и желании можно посыпать рубленой зеленью укропа.

МАКАРОНЫ

С

ТОМАТОМ

В томат-пюре добавить сливочное масло, соль, молотый перец по вкусу и, помешивая, кипятить в течение пяти минут. Смешать с вареными макаронами, посыпать зеленью петрушки или ук­ ропа. Откуда произошло слово «макароны»? Утверждают, что такое название этому продукту дал некий кар­ динал. Он впервые увидел их на своем столе, когда сел обедать, и воскликнул: «О, ма кароне!», что означает: «О, как мило!» Еще утверждают, будто древние греки, встречая в южных горо­ дах Италии что-нибудь особенное, называли это словом «маккероне». А еще утверждают, будто прославленный Марко Поло привез с собой из Китая в качестве сувенира тонкие трубочки из теста, внешне очень похожие на современные спагетти. Правда, китайцы делали свои палочки из рисовой муки, тогда как все макаронные изделия делаются из муки пшеничной. Исследователи же установили, что макароны в Италии готови­ ли уже в XIV веке! Вот какая интересная история у наших макарон, которые так легко варить. В Италии к макаронам подают около пятидесяти томатных соу­ сов. Вот рецепт одного из них.

152

САЛЬСА ЛИ ПОМОДОРО — ТОМАТНЫЙ

СОУС

500 г спелых помидоров, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 мор­ ковь, 1 корень сельдерея, кинза, петрушка с корнем, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка растительного масла, 1 стакан бульона, соль, красный перец. Овощи и зелень крупно нарубить и потушить в растительном масле. Добавить муку, разрезанные на дольки помидоры, бульон и проварить все на слабом огне минут тридцать. Протереть сквозь сито, добавить перец и соль.

В этой главе мы собираемся опровергнуть мнение о том, будто гусь свинье не товарищ. По нашему мнению, гусь свинье товарищ, когда оба попадают на обеденный стол в качестве холодной закуски, или бутерброда, или котлеты, или рагу. Потому что и гусь, и свинья — мясо. И в этой главе мы позна­ комимся с секретами приготовления мясных блюд. Конечно, мы слегка слукавили, потому что, хотя и гусь, и свинья — то есть и гусятина, и свинина — мясо, все-таки это разное мясо, потому что гусь — это птица. И его лучше готовить, как кури­ цу. Ведь мясо птицы готовится по-особенному, не так, как говяди­ на, свинина, баранина и телятина. Из мяса можно приготовить любое блюдо, кроме десерта. Мясо, как мы уже знаем, можно сварить. А можно пожарить. Можно потушить. А можно запечь. Мясо можно коптить, солить, вялить. Именно так делаются мясные холодные закуски — колба­ сы, сосиски, ветчина, окорок и другие. Как мы будем готовить мясо? Мы будем его варить, тушить и запекать.

ВАРЕНОЕ М Я С О

Варить мясо мы уже умеем и знаем, что получаются бульон и вареное мясо. Из бульона можно приготовить вкусный суп. Мясо можно порезать на куски и добавить в суп. А можно приготовить из него отдельное блюдо.

МЯСО С ГРИБАМИ И ОГУРЦАМИ 300 г отварной говядины, 150 г соленых или маринованных грибов, 2—3 маринованных огурца, 1 луковица, 2 столовые

156

ложки рубленой петрушки или укропа, полстакана расти­ тельного масла, 2 столовые ложки 3%-ного уксуса, чет­ верть чайной ложки соли, половина чайной ложки сахара, половина чайной ложки горчицы. Мясо нарезать тоненькими ломтиками. Грибы и огурцы нарезать соломкой. Лук нарезать полукольца­ ми. Все положить горкой на мясо. Растительное масло взбить с приправами и залить мясо. Поста­ вить в холодильник на полчаса.

МЯСО

С ПОМИДОРАМИ

И СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ 300 г отварного мяса, 2 стручка красного болгарского перца, 3—4 помидора, 1 небольшая луковица, 1 долька чеснока, полстакана растительного масла, 1—2 столовые ложки 3%-ного уксуса, соль, перец, рубленая зелень. Мясо нарезать тонкими ломтиками. Перец и помидоры постараться нарезать ровненькими куби­ ками. Лук мелко нашинковать и положить на мясо. Чеснок растолочь. В чеснок добавить растительное масло, остальные приправы и хо­ рошо перемешать. На мясо положить перец и помидоры, залить соусом из чес­ нока. Подержать в холодильнике минимум полчаса. Эти два блюда подаются на стол в качестве закуски. Хороши они и на легкий завтрак или ужин, хотя чаще всего мы обходимся готовыми м я с н ы м и изделиями: колбасами, сосисками или ветчи­ ной, окороком и другими копченостями. Их можно просто красиво нарезать и положить на тарелку, украсив овощами и зеленью по се­ зону, а можно и из них сделать нечто более привлекательное. На­ пример, такое блюдо:

КОЛБАСА И СЫР С ОВОЩАМИ 300 г вареной колбасы без жира, 150 г сыра, 2 апельсина или яблока из компота, 150 г зеленого салата или свежего огур­ ца, 2 сырые моркови, 3—4 помидора или консервированных стручка перца, 1 стакан сметаны или майонеза, соль, перец, горчица, укроп или зелень петрушки.

157

Колбасу и сыр нарезать ломтиками или продолговатыми бру­ сочками. Фрукты, огурцы и помидоры или стручки перца также на­ резать ломтиками, морковь натереть, зеленый салат крупно наре­ зать. Продукты расположить горками на блюде, украсить зеленью. Приготовить соус: сметану или майонез смешать с горчицей, солью, перцем. Подать в отдельной посуде.

КОЛБАСА НА ОВОЩНОМ САЛАТЕ 300 г вареной колбасы без жира, 2 вареные моркови, 1 ста­ кан консервированного горошка, 2 яблока или 1 соленый огу­ рец, 2 отварные картофелины, кусочек сырого корня сельде­ рея, 3 столовые ложки рубленого зеленого лука или зелени петрушки, 2 свежих или консервированных помидора либо стручка перца, 1 стакан сметаны, соль, перец, 2 столовые 1 ложки тертого хрена, /2 стакана свежих или консервиро­ ванных слив, крыжовник, листья салата. Нарезать колбасу ломтиками. Овощи и зелень нарезать средними по величине кусочками и заправить сметаной. Перемешать. Готовый салат положить на блюдо на целые листья зеленого са­ лата, сверху красиво расположить ломтики колбасы. Украсить оставшейся зеленью и овощами, из которых и был приготовлен салат.

ПАШТЕТ ИЗ КУРИЦЫ И ВЕТЧИНЫ 200 г ветчины средней жирности, 200 г вареной курицы, 4 кильки, 1 маленький соленый огурец, 3 столовые ложки майонеза, 1 чайная ложка горчицы, соль, молотый перец. Начинка: 100 г тертого твердого сыра, 2 столовые ложки майонеза, горчица или пряный соус (готовый). Ветчину вместе с мясом курицы, килькой и соленым огурцом пропустить 3 — 4 раза через мясорубку с частой решеткой. По­ лученный фарш смешать с майонезом, приправить специями по вкусу. Если мы подаем паштет отдельно на стол, то на маленькую та­ релочку сначала выкладываем начинку из сыра, а сверху — паштет. Если же мы делаем бутерброд, то булку сначала намазываем на-

158

чинкой из сыра, а сверху намазываем паштет. Можно одну полови­ ну булки намазать начинкой, а другую половину — паштетом. Из паштета можно также сделать начинку для сваренного вкру­ тую яйца, предварительно вынув желток. Несмотря на то что колбасы и копчености — уже готовый про­ дукт, из них можно приготовить не только холодные, но и горячие блюда. Они получаются вкусными, и сделать их не так уж сложно.

ЛОМТИКИ КОЛБАСЫ,

ОТВАРЕННЫЕ В СОУСЕ

400 г вареной колбасы или 8 сосисок, 2 столовые ложки мар­ гарина, 1 головка лука, 2 столовые ложки муки, 2 столовые 1 ложки томата-пюре, 0,5 л бульона (из кубика), /2 стакана сметаны, рубленая зелень петрушки или зеленого лука, соль, перец. Разогреть маргарин, поджарить в нем рубленый репчатый лук до прозрачности, затем добавить муку и томатное пюре и прогре­ вать все вместе 3 — 4 минуты, затем влить бульон. Пусть поварится минут пять. Колбасу нарезать тонкими коль­ цами (сосиски можно нарезать, а можно положить и целиком), ва­ рить еще 2 — 3 минуты (сосиски варить 5 минут). Под конец доба­ вить сметану и приправы. Гарниром может быть картофельное пюре или отварной рис, тушеные овощи и салат из сырых овощей.

ОВОЩИ, ОТВАРЕННЫЕ С КОЛБАСОЙ 400 г вареной или полукопченой колбасы, 2 столовые ложки маргарина, 2 головки лука, 4 моркови, 1 банка консервирован­ ного зеленого горошка (небольшая), 5—6 картофелин, 3 стакана воды или другой жидкости — жидкости из кон­ сервированного горошка или овощного бульона, соль, перец, 1—2 чайные ложки любого готового пряного соуса типа «Южный», рубленый зеленый лук, зелень петрушки или укро­ па, полстакана сливок или сметаны. Колбасу нарезать маленькими кубиками. И картофель тоже. Лук нарезать кольцами, морковь — кружочками. Лук обжарить в маргарине до прозрачности, добавить морковь и жидкость, а также картофель. Варить под крышкой почти до го­ товности, затем добавить колбасу и горошек. Варить еще 10 минут, заправить. Соусом послужит отвар, в который нужно добавить сметану.

159

В качестве гарнира можно взять зеленый салат или салат из огурцов и помидоров.

ЛОМТИКИ КОЛБАСЫ

С

КАПУСТОЙ

400 г вареной колбасы, 600 г свежей капусты, 2 — 3 моркови, головка лука, 2 — 3 столовые ложки сливочного масла, 1 — 2 стакана воды или бульона, соль, перец, тмин, зелень. Капусту и морковь нарезать крупными кусками, положить в ка­ стрюлю или гусятницу, залить кипящей водой или бульоном, за­ править и тушить под крышкой до готовности на среднем огне. Лук и колбасу мелко нарезать. Лук обжарить в масле, добавить к капусте с морковью. Туда же положить колбасу, зелень и варить все вместе на среднем огне до полной готовности. Гарниром может служить отварной картофель или макароны и салат из огурцов и помидоров.

ЛОМТИКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ

С

КОЛБАСЫ,

ПОМИДОРАМИ

И

СЫРОМ

500 г вареной колбасы, 2 больших помидора, 2 столовые ложки сметаны, 1 яйцо, сливочное масло, немного бульона или воды. Разрезать колбасу на 8— 10 ломтиков. Помидоры нарезать кружками, сыр натереть. На каждый ломтик колбасы положить кружок помидора, на не­ го — сыр, смешанный со сметаной и яйцом. Противень смазать маслом, положить на него кусочки колбасы и поставить в духовку. Запекать при температуре 200 — 220 градусов 15 — 20 минут до образования светло-коричневой корочки. Сразу подавать на стол. Гарниром может быть картофельное пюре или отварной рис, томатный соус типа кетчуп, салат из сырых овощей.

КРУГ КОЛБАСЫ, С

ПОМИДОРАМИ

ЗАПЕЧЕННОЙ И

СЫРОМ

1 круг полукопченой колбасы (450 — 500 г), 2 — 3 небольших помидора, 100 г твердого сыра, 2 столовые ложки сметаны

160

или растопленного сливочного масла, воды.

немного бульона или

С колбасы снять кожицу, положить на влажный противень и сделать в ней надрезы через каждые 2 см — поперек. Помидоры нарезать тонкими кружками, сыр — тонкими лом­ тиками и вперемежку поместить в надрезы. Смазать колбасу сметаной и запекать при температуре 200 гра­ дусов 15 — 20 минут. В качестве гарнира хорошо подать макароны, салат, майонез.

КОЛБАСА,

ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ

8—10 картофелин, 3 яйца, 2 стакана молока, соль, перец, 1 головка лука, 1 столовая ложка маргарина, зелень петруш­ ки, 3 столовые ложки рубленого зеленого лука, 4 сардельки или 400 г вареной колбасы, 50 г тертого сыра, 1 столовая ложка молотых сухарей (можно панировочных). Картофель сварить. Нарезать кубиками и положить в смазан­ ную маслом форму. Посыпать солью, перцем, луком, мелко наре­ занным и обжаренным в масле, зеленью. Яйца взбить с молоком и залить этой смесью картофель. Запе­ кать до готовности в течение 20 минут. Вынуть форму из духовки, уложить сверху рядами нарезанную ломтиками колбасу, посыпать тертым сыром и молотыми сухаря­ ми и запекать снова до тех пор, пока запеканка не покроется светлокоричневой корочкой. Сервировать с салатом из помидоров, огурцов или моркови.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ВЕТЧИНЫ 300 г ветчины или грудинки (можно использовать обрезки), 250 г постного фарша, 1 большая головка лука, полкорня сельдерея, 1 стакан нарезанного кубиками белого хлеба с ко­ рочкой, 1 стакан бульона или молока, 1 — 2 яйца, соль, пе­ рец, 1 — 2 чайные ложки готового пряного соуса, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки молотых суха­ рей. Ветчину или грудинку вместе с луком и сельдереем дважды пропустить через мясорубку. Все продукты смешать, положить в смазанную маслом продол­ говатую четырехугольную форму (лучше всего в форму для выпеч­ ки кекса), запекать при температуре 170 градусов примерно час.

161

Выложить запеканку на блюдо, подать на стол в горячем или холодном виде. Если запеканка подается в горячем виде, то в качестве гарнира хорошо подать отварной картофель или картофельное пюре, томат­ ный соус типа кетчуп, салат из овощей. Если запеканка подается в холодном виде, ее нужно нарезать на ломтики, положить на блюдо, а рядом с ними выложить горками отварные или маринованные овощи и подать с майонезом.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ВЕТЧИНЫ И ОВОЩЕЙ 300 г ветчины или колбасы, 1 кочан цветной капусты, 4 мор­ кови, 1 головка лука, 1 стакан свежего зеленого горошка, 1 яблоко, 2 — 3 яйца, 1 — 1,5 стакана молока, укроп или зе­ лень петрушки, соль, перец, тертый или молотый мускат­ ный орех, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки молотых сухарей. Ветчину или колбасу нарезать аккуратными кубиками. Цветную капусту, морковь и горошек отварить в небольшом ко­ личестве воды. Лук и яблоко мелко порубить или натереть на крупной терке. Продукты уложить вперемешку в смазанную маслом форму. Яйца взбить, смешать с молоком и стаканом овощного отвара, приправить и вылить на продукты в форме. Сверху посыпать молотыми сухарями и положить кусочки масла. Запекать при температуре 180 — 200 градусов до образования светло-коричневой корочки и полной готовности. Примерно 20 — 30 минут. Гарнир: отварной картофель или рис и салат из помидоров и огурцов или зеленый салат.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ВЕТЧИНЫ (КОЛБАСЫ) И КАРТОФЕЛЯ 250 г ветчины или колбасы, 2 большие головки лука, 2 столо­ вые ложки маргарина, 8 отварных картофелин, 2 столовые ложки томатного пюре, 2 стакана молока или бульона, 2 — 3 яйца, соль, перец, 1 столовая ложка тертого сыра, 1 сто­ ловая ложка сливочного масла. Ветчину без кожи или колбасу без пленки нарезать кубиками. 6 Зак. 4926 Л. Харламова

162

Картофель также нарезать кубиками. Лук изрубить, потушить в маргарине до прозрачности. Все продукты уложить в смазанную маслом форму слоями так, чтобы внизу и наверху был картофель. Молоко взбить миксером с томатным пюре и яйцами и, при­ правив по вкусу, вылить на картофель. Посыпать молотыми сухарями и положить сверху кусочки масла. Запекать при температуре 180 — 190 градусов, пока яйцо не за­ густеет и запеканка не подрумянится. В качестве гарнира хорошо подать соленые огурцы, помидоры и (или) салат из капусты.

ЗАПЕКАНКА

ИЗ КОЛБАСЫ И

(ВЕТЧИНЫ)

МАКАРОН

250 г колбасы, или ветчины, или сосисок (колбасу лучше брать вареную или полукопченую), 2 столовые ложки марга­ рина, 2 головки лука, 3 столовые ложки томата-пюре, 1 чайная ложка готового пряного соуса типа «Южный», 2 стакана бульона, 2 яйца, 250 г макарон, вода, соль, 2 сто­ ловые ложки сливочного масла, 100 г твердого сыра. Ветчину или колбасу нарезать на маленькие кубики, сосиски — на тонкие кружочки. Лук мелко порубить и потушить в маргарине до прозрачности. Затем прибавить томатное пюре и пряный соус. Холодный бульон смешать с тушеными приправами. Макароны отварить в подсоленной воде, дать воде стечь и уло­ жить в форму, смазанную маслом, вместе с ветчиной, или колба­ сой, или сосисками — отдельными слоями, чтобы сверху запеканка выглядела «в полосочку». Яйца взбить с молоком и полить этой смесью каждый слой за­ пеканки отдельно. Если останется — еще полить сверху. Посыпать тертым сыром и положить кусочки масла. Запекать при температуре 160 — 180 градусов до образования светло-коричневой корочки. На гарнир подать тушеные овощи или салат из сырых овощей. Вот такие интересные блюда можно приготовить из купленной в магазине колбасы, ветчины или сосисок. Любой из этих рецептов с успехом можно применить и к отварному мясу — взять вместо колбасы мясо. Так что колбасные блюда будем считать разминкой

163

перед настоящими мясными кушаньями. Но прежде чем мы зай­ мемся приготовлением мяса, прочитайте внимательно и запомни­ те эти семь советов — они вам обязательно пригодятся.

• Совет

первый.

Мясо можно сохранить в холодильнике в течение недели, если положить его в закрытую эмалированную или пластмассовую посу­ ду и хранить при температуре 0 — 2 градуса. Совет

второй.

Кости портятся гораздо быстрее, чем мясо. Поэтому хранить их нужно в морозилке. Совет

третий.

Мясо можно сохранить свежим пару дней и без холодильника — нужно только завернуть его в полотняную салфетку, смоченную ук­ сусом, и положить в прохладное место. Совет

четвертый.

Еще один способ хранения мяса: его нужно насухо обтереть, по­ ложить в эмалированную посуду, залить простоквашей, сверху на­ крыть тарелкой, придавить ее банкой с водой и поставить в про­ хладное место. Совет

пятый.

Хранить мясо лучше ненарезанным, так как небольшие куски мяса портятся быстрее, чем крупные. Совет

шестой.

Сразу же после варки мясной бульон следует охладить и хра­ нить в закрытой кастрюле в холодильнике. Если бульон долго хра­ нить в теплом состоянии, качество его ухудшается. Совет

седьмой.

Для того чтобы отварные куски мяса оставались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой. • Как мы уже решили, мясо мы будем варить, тушить и запекать. Как вы думаете, чем тушеное мясо отличается от вареного? Тем, что варят мясо только в воде. Сырое м я с о — в обычной воде. А тушат в соусе, молоке, бульоне, овощном отваре, соках. Очень часто мясо перед этим немного обжаривают в разогретом масле на сковородке или прямо в посуде для тушения — ее мы часто называ­ ли

164

ем «гусятницей». И иногда начинают тушить в воде, то есть обжа­ ренное мясо заливают небольшим количеством горячей воды. Но через некоторое время добавляют какую-нибудь жидкость типа со­ уса или крепкого бульона со специями и овощной смесью. Или в конце тушения добавляют сметану. Поэтому от тушеного мяса так вкусен жидкий соус, который получается в гусятнице. В отличие от супа или бульона, которые получаются, если мясо варится, этот со­ ус густой, концентрированный и не такой жирный. А из вареного или тушеного мяса легко приготовить мясо запе­ ченное. Для этого нам понадобятся духовка и форма для запека­ ния — толстостенная, лучше чугунная сковорода или противень с высокими бортиками: мясо заливается слоем густого соуса и запе­ кается в очень горячей духовке или электрическом духовом шкафу. Запечь можно и сырое мясо. Но для этого нам понадобится спе­ циальная кулинарная фольга: в нее мы будем заворачивать мясо с добавками — соусом или соком, специями, овощами, картофелем. Запекание мяса, между прочим, самый древний способ его при­ готовления. Когда-то люди запекали мясо так: брали обыкновен­ ную глину и обмазывали ею мясо или птицу. Птицу при этом даже не ощипывали. В таком виде помещали глиняный комок между камнями, под которыми горел огонь из хвороста. Через час, если это была птица, или через два, если это было мясо, глиняную фор­ му доставали из «духовки» и раскалывали — получалось сочное и вкусное мясное жаркое. Или замечательная птица — кстати, перья оставались в глине. Существует очень много способов приготовления мяса. Кроме того что его варят, запекают и тушат, мясо еще жарят, с жиром или без жира, над горячими углями (шашлыки), в горячем духовом шкафу на решетке или электрогриле, ростере. Мясо конечно же коптят и вялят. А иногда едят сырым. Так, есть специальное блюдо из сырого мяса, точнее, фарша, оно называется «беф а ля татар» и готовится очень легко:

БЕФ А ЛЯ ТАТАР, ИЛИ

ФАРШ ПО-ТАТАРСКИ

400 г филе говядины, соль, красный или черный молотый пе­ рец, 1 головка лука, 4 — 5 яичных желтков. Гарниры: черная или красная икра, рубленый зеленый лук, све­ жие красные помидоры, зеленый горошек, маринованные огурцы, сливы или яблоки, измельченная зелень петрушки, размятый жел­ ток сваренного вкрутую яйца, каперсы, маслины, салат из свеклы, пряные соусы и т. п.

165

Мясо нужно 2 — 3 раза пропустить через мясорубку. Фарш за­ править солью, перцем и тертым или мелко рубленным луком. Из фарша сформовать 4 — 5 круглых плоских лепешек. Посере­ дине каждой лепешки — они должны быть толстенькими — сделать углубление, в которое вылить сырой яичный желток. Вокруг желтка разложить икру, вокруг мясной лепешки — кольца лука, рубленый зеленый лук, соленый огурец, другие гарниры. Условие: мясо должно быть очень свежим. Как видите, готовится фарш по-татарски очень легко. И, хотя это блюдо считается в мировой кулинарии деликатесом, есть его захочет далеко не каждый.

Из мясного фарша можно готовить и другие блюда. Позднее мы и этим займемся. А пока давайте посмотрим, какие мясные блюда предпочитают разные народы. В Болгарии вам предложат попробовать национальные блюда: кебапчата — колбаски из мясного фарша, жаренные на решетке, луканку — твердую копченую колбасу, гювеч — блюдо из овощей, за­ печенных с бараниной, мешано — жареную баранину или таскебап — телятину в томатном соусе. Почти все названия этих болгар­ ских мясных блюд остались со времен оттоманского владычества. И на самом деле эти названия не болгарские, а турецкие. Эти блюда в свое время так полюбились болгарам, что позднее стали нацио­ нальными, несмотря на иностранное происхождение. И так часто бывает в кулинарии, потому что в приготовлении еды важно одно: чтобы было вкусно. А кто придумал и как назвал — не так важно. В Голландии едят много: пять, а иногда и шесть раз в день. Т а м вы можете заказать себе бифштекс — казалось бы, ничего особен­ ного — бифштексы готовят везде. Но только голландцы готовят и едят такие толстые бифштексы, к которым подают еще много хоро­ шего соуса. Правило голландской кухни таково: сытая пища, сдоб­ ренная специями. А фламандский писатель Феликс Т и м м е р м а н так описывал голландское застолье: «Чего только не было на столе: суп-ватерцой, камбала с картофелем, свинина с бобами, жареная телятина со спаржей, куры по-кемпски, сто метров сосисок с капу­ стой». Сосиски с капустой, кстати, любимая еда немцев. Поэтому в Германии вам обязательно предложат кислую капусту со свиными ножками, колбасой или свиной головой — кислый каббес. А в меню любого чешского ресторана вам предложат для нас уж совсем экзотическое блюдо — телячий хвост с пикантным соусом. Но если вы подумаете, что это главное национальное блюдо, то ошибетесь: главное национальное блюдо у чехов — это жареная

166

свинина с клецками и капустой. В этом чехи похожи на немцев не случайно: когда-то они жили в одной стране— Австро-Венгрии Поэтому и кухни у них похожи. А вот в современной Венгрии вас не выпустят из-за стола, если вы не попробуете гуляш — мясной суп, заправленный луком и пер­ цем, с нарезанными кубиками картофелем и мучными клецками. Есть ли у него аналог в немецкой кухне? Есть. Это блюдо «айнтопф», что в переводе означает «один горшок». Действительно, в один горшок или кастрюлю закладывают нарезанное кубиками мя­ со, картофель, морковь, капусту, брюкву и другие овощи и все это тушат. Но это все-таки не гуляш. Одинаков только принцип: мясо с овощами. Гуляш получается у венгров очень острым, таким, что «все горит внутри», когда его ешь. Айнтопф более нейтральный по вкусу. Он как бы младший брат гуляша. А вот как сто лет назад готовили мясо на Кавказе. В 1858 году писатель Александр Дюма, который там путешествовал, записал для французов-гурманов рецепт одного блюда: «...берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные кусочки величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из лука, уксуса, перца и соли. В это время надо подготовить миску древесного угля, на котором вы зажарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лу­ ка. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, ос­ тавьте мясо в маринаде на всю ночь. Если под рукой нет вертела, можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно пользу­ юсь шомполом моего карабина с этой целью и эта унизительная функция не нанесла пока моему оружию никакого ущерба». Вы можете не знать, что такое шомпол, зато наверняка знаете, что это за блюдо — шашлык, которое так понравилось знаменито­ му писателю. А знаете ли вы, откуда взялось это название? На Кавказе этого слова нет ни в одном из языков, поэтому в Грузии шашлык назы­ вают мцвади, в Армении — хоровац, в Азербайджане — кебап. Это мы, русские, заимствовали слово «шашлык» у крымских татар еще в XVIII веке. «Шишлик» — так называли тогда татары блюда, при­ готовленные на вертеле, а сам вертел назывался «шиш». А уже из русского языка слово «шашлык» вошло во все европейские. Инте­ ресно, что, несмотря на то что у всех народов Закавказья шашлык считается национальным блюдом, отличается он не только назва­ нием — его и готовят везде по-разному. Можем ли мы приготовить шашлык дома? Можем, если у нас есть специальная электрошаш­ лычница, но это, конечно, не тот шашлык на углях, которым гор­ дятся кавказские кулинары.

167

МЦВАДИ-БАСТУРМА Из говяжьей вырезки нарезать кубики небольших размеров и сложить их в неметаллическую посуду (фарфоровую, фаянсовую или эмалированную). Приготовить маринад из двух столовых ло­ жек уксуса, перца, соли, мелко нарезанного лука по вкусу. Выдер­ жать мясо в маринаде в холодильнике сутки. После этого нанизать на вертел электрошашлычницы и жарить, строго соблюдая инст­ рукцию, которая была приложена к шашлычнице. Если у вас дома нет шашлычницы и вы не можете приготовить шашлык, не расстраивайтесь: на свете еще много вкусных блюд из мяса. Итак, тушеное мясо.

ЧАНАХИ Это грузинское блюдо очень похоже на немецкое блюдо «айнтопф», о котором мы вам уже рассказывали. Но его, в отличие от айнтопфа, можно приготовить, если у вас найдется настоящий гли­ няный горшок. 500 г баранины, 500 г помидоров, 500 г картофеля, 5 бакла­ жанов, 5 луковиц, 8—10 горошин черного перца, 0,5 чайной ложки красного молотого перца, 2 столовые ложки рубле­ ной кинзы, 1 стакан томатного сока, 25 г сливочного масла. Баранина должна быть жирной. Мясо можно порезать на куски по желанию либо положить в горшок целиком. Картофель и лук нарезать. Баклажаны надрезать вдоль до середины, посолить, поперчить, начинить частью зелени. На мясо положить баклажаны и целые помидоры, сверху — кар­ тофель и лук. Все укладывать вперемешку с пряностями! Сверху положить масло и залить томатным соком. Разогреть духовку до средней температуры. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и, не убавляя температуры, держать там полтора-два часа. Если же у вас нет горшка, будем готовить мясо в кастрюле.

ГОВЯДИНА,

ТУШЕННАЯ

СО ШПИКОМ И КАРТОФЕЛЕМ 150 г шпика или копченой грудинки, 300 г говядины, 1 головка лука, перец, чеснок, 2—3 помидора или 1 столовая ложка томата-пасты, 8—10 картофелин, рубленая зелень поло­ вины пучка петрушки или укропа, кинзы.

168

Мясо нарезать кубиками. Ш п и к или грудинку также нарезать кубиками. Обжарить все вместе на сковородке с измельченным лу­ ком. Не более шести минут. Посыпать солью, добавить толченый чеснок и немного воды. Тушить на среднем огне под крышкой ми­ нут двадцать. Помидоры и картофель нарезать мелкими кусочками и поло­ жить на мясо. Посыпать солью. Если необходимо, подлить кипят­ ку. Теперь тушить до полной готовности, время от времени прове­ ряя острой вилкой, готово ли мясо.

ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА

В

СОБСТВЕННОМ СОКУ

500 г мякоти говядины, 2 большие головки лука, 50 г сливоч­ ного масла, соль, перец. Мясо нарезать на ломти толщиной в один сантиметр. Сильно отбить специальным молотком. Лук нарезать толстыми кольцами. Взять гусятницу и смазать ее дно тонким слоем м а с л а — для этого нужно взять кусочек масла и размазать его по дну. Теперь в гусятницу нужно положить мясо и лук слоями, каж­ дый слой пересыпать солью и перцем. На верхний слой положить оставшееся масло кусочком или размазать его по поверхности мя­ са. Можно масло предварительно растопить на медленном огне и влить сверху на уложенное мясо. Можно добавить немного кипят­ к у — п о желанию. Тушить на слабом огне час-полтора до готовности. Подать на стол вместе с вареным картофелем или картофель­ ным пюре и овощами.

ГОВЯДИНА,

ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ

500 г мякоти говядины, 1 столовая ложка муки, 1 стакан кипятка или бульона, 60 г сливочного масла, 2 головки лука, 1 столовая ложка томатного пюре или томатной пасты, 150 г чернослива, соль, перец. Мясо нарезать на тонкие ломтики, отбить молоточком. Обва­ лять в муке. На дно кастрюли или гусятницы положить масло, рас­ топить на среднем огне и слегка обжарить в нем мясо. Лук мелко нарезать, или натереть на крупной терке, или пропу­ стить через мясорубку. Лук, томатное пюре или томатную пасту положить в кастрюлю.

169

Посолить, поперчить по вкусу, залить горячей водой или горячим м я с н ы м бульоном. 20 минут тушить под крышкой на слабом огне. Чернослив в это время тщательно промыть водой. Добавить к мясу и тушить до полной готовности на слабом огне еще минут 30 - 40. На гарнир, подать вареный картофель, или картофельное пюре, или отварной рис.

ЗАПЕКАНКА ИЗ МЯСА И СЕЛЬДИ 300 г вареной говядины, 5—6 штук отварного картофеля, 100 г селедочного филе или 200 г очищенной сельди, 200 г сметаны, 2 яйца, 30 г сливочного масла, 1 столовая ложка молотых сухарей, 50 г сыра. Мясо, картофель, селедочное филе пропустить через мясорубку. Смешать с я й ц а м и и сметаной. Форму или противень с высоки­ ми бортиками смазать маслом и наполнить смесью. Верх разров­ нять, посыпать молотыми сухарями и тертым сыром. Сверху поло­ жить оставшиеся кусочки масла. Разогреть духовку. Она должна быть нежаркой. Запекать при­ мерно 20 минут. Запеканка готова, если она отстает от формы и по­ крыта золотистой корочкой. Подавать на стол сразу, как только вынули из духовки. В качестве соуса можно использовать растопленное сливочное масло. На гарнир подойдет салат из сырых овощей.

ОТВАРНАЯ БАРАНИНА

С ОВОЩАМИ

600 г баранины, 1 брюква, 4 моркови, 1 маленький кочан ка­ пусты, 6 — 8 картофелин, репчатый лук, зелень, соль. Кусок баранины положить в воду, которую перед этим вскипя­ тить и охладить. Довести воду с мясом до кипения на сильном огне. Снять пену и л и ш н и й жир. Между прочим, почему мы снимаем жир с поверхности бульо­ на? Потому что если его оставить, он в процессе варки начнет «омыливаться» и придаст бульону неприятный вкус. Если же очень нужен бульон жирный, то можно жир, который мы сняли, поло­ жить на тарелку, а потом, когда бульон сварится, влить в бульон. Итак, мы сняли пену, сняли жир. Теперь нужно убавить огонь до слабого и варить до тех пор, пока мясо не будет почти готовым.

170

Пока варилось мясо, мы успели нарезать на куски брюкву, ка­ пусту и картофель. В кастрюлю с почти готовым мясом положим целую морковь и нарезанные овощи. Причем картофель чуть позже остальных. Готовое мясо нарежем на куски, положим на блюдо или в боль­ шую миску, рядом отдельными группами овощи. Отвар можно подать к столу в бульонных чашках или пригото­ вить из него соус к мясу. Для этого надо прогреть измельченный репчатый лук в неболь­ шом количестве сливочного масла, добавить отвар по усмотре­ нию — погуще или пожиже сделать соус, много нарубленной зе­ лени. Солить лучше уже в тарелках — по вкусу.

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ И

КАРТОФЕЛЕМ

500 г постной баранины, 400 г репчатого лука, 1 кг карто­ феля, 1 лавровый лист, зелень, 2 — 3 стакана воды, соль, пе­ рец. Мясо нарезать на кубики, положить в гусятницу. Лук нарезать кольцами. Воду вскипятить. Мясо посыпать солью и перцем, положить на него лук и залить горячей водой так, чтобы она еле покрыла мясо с луком. Варить под крышкой на слабом огне, пока мясо не будет почти готово. Картофель в это время нарезать ломтиками. Положить в гусят­ ницу. Еще немного посолить, накрыть крышкой и варить до пол­ ной готовности. Сервировать прямо в гусятнице. Сверху посыпать зеленью. На гарнир подать овощной салат.

ТУШЕНАЯ БАРАНИНА

С КАПУСТОЙ И ЯБЛОКАМИ

500 г баранины (корейка), 1 столовая ложка сливочного мас­ ла, 1 кочан капусты весом в килограмм, 2 — 3 яблока, 1 ста­ кан воды или мясного бульона, тмин, соль, зелень петрушки. Мясо нарезать вместе с костями и слегка подрумянить в сли­ вочном масле прямо в гусятнице. Посыпать солью, добавить наре­ занную соломкой капусту и дольки яблок. Затем залить стаканом горячей воды, добавить тмин и тушить до готовности. Прежде чем подать на стол, посыпать измельченной зеленью петрушки.

171

БАРАНИНА,

ТУШЕННАЯ С КАПУСТОЙ

500 г баранины (мякоти), 60 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 2 помидора, 1 кг свежей капусты, вода, пе­ рец, зелень, соль. Мясо нарезать на большие кубики. В гусятнице разогреть масло и подрумянить в нем мясо 3 — 4 минуты. Затем положить рубленый лук, помидоры, нарезанные ломти­ ками, крупно порезанную капусту и влить полтора стакана горячей воды. Посолить и поперчить по вкусу. Тушить под крышкой на среднем огне до полной готовности. На гарнир подать отварной картофель с овощным салатом.

ТУШЕНАЯ БАРАНИНА С ФАСОЛЬЮ И

ПОМИДОРАМИ

500 — 600 г баранины, 40 г сливочного масла, 3—4 головки репчатого лука, 500 г свежей зеленой стручковой фасоли, 4 помидора, 5 — 6 картофелин, соль, тмин, зелень пет­ рушки. Мясо нарезать кусочками средней величины. Репчатый лук разрезать на четыре части. Фасоль нарезать кусочками длиной 1,5— 2 см, картофель — ломтиками средней величины. Помидоры тоже нарезать ломти­ ками. В гусятнице разогреть масло и подрумянить в нем мясо. Доба­ вить лук, соль. Вскипятить немного воды и залить ею мясо с луком. Тушить на слабом огне под крышкой до тех пор, пока мясо не будет наполови­ ну готово. Затем положить на мясо фасоль, картофель, снова посо­ лить, посыпать тмином и тушить до полной готовности. Если надо, снова подлить горячей воды. В самом конце приготовления, когда мясо уже размягчится, по­ ложите помидоры и потушите еще пять минут. Не перемешивать! На стол подать в гусятнице, посыпав готовое мясо зеленью. Это блюдо можно готовить и в порционных керамических гор­ шочках в духовке. Тогда на стол каждому подают персональный горшочек. В качестве гарнира подойдет острый салат из свеклы.

172

БАРАНИНА,

ТУШЕННАЯ С ФАСОЛЬЮ И ЛУКОМ

500 г мякоти баранины, 40 г сливочного масла, 400 — 500 г стручков фасоли, 2 луковицы, соль, перец, зелень петрушки, укропа или кинзы. Мясо нарезать на кубики. Лук мелко нарубить. Стручки фасоли нарезать кусочками 1,5 — 2 см. Вскипятить немного воды. В гусятнице или кастрюле подрумянить мясо, добавить лук, фа­ соль, посолить и посыпать перцем. Тушить под крышкой на среднем огне до полной готовности. П р и необходимости время от времени подливать горячую воду. Подавая на стол, обильно посыпать зеленью. На гарнир хорошо подать вареный рис или картофель и овощ­ ной салат.

ТУШЕНЫЕ ЛОМТИКИ БАРАНИНЫ С ЛУКОМ,

ЯБЛОКАМИ И СЫРОМ

500 г мякоти баранины, 2 столовые ложки сливочного мас­ ла, 4 луковицы, 2 кислых яблока, 2 столовые ложки тертого сыра, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, соль, пе­ рец, горячая вода или бульон. Мясо нарезать на ломтики толщиной в палец. Луковицы мелко порубить. Яблоки нарезать на ломтики, удалив семена и хвостики. В гусятнице разогреть жир и подрумянить в нем мясо в течение 3 — 5 минут на среднем огне. Посолить, посыпать перцем по вкусу, влить немного горячей воды или бульона и тушить. Через 20 минут положить лук и яблоки, посыпать зеленью пет­ рушки, добавить (по желанию) соли и перца и продолжать тушить до готовности. Разложить ломтики мяса на подогретом блюде. На каждый ломтик положить столовую ложку яблочно-луковой смеси и посы­ пать тертым сыром. На гарнир подать отварной рис.

БАРАНИНА,

ТУШЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ

400 г мякоти баранины, 2 дольки чеснока, 2 небольшие луко­ вицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 5 — 6 помидоров, 1 чайная ложка соли, перец по вкусу, 2—3 столовые ложки рубленого укропа.

173

Мясо нарезать на одинаковые кубики. Лук и чеснок порубить. Помидоры нарезать ломтиками. Вскипятить немного воды или бульона. В гусятнице разогреть масло на среднем огне, подрумянить мясо. Добавить соль, перец, немного кипятка или бульона и тушить. Лук и чеснок прибавить к мясу, когда оно будет почти готово — примерно через полчаса. Когда мясо будет совсем готово, положить помидоры и тушить еще семь минут. Сверху посыпать рубленой зеленью укропа. Подавать на стол вместе с отварным картофелем, картофель­ н ы м пюре или рисом. В качестве напитка к нашему блюду лучше других подойдет то­ матный сок с солью, перцем и зеленью.

БАРАНИНА,

ТУШЕННАЯ СО СВЕЖИМ ОГУРЦОМ И

ЗЕЛЕНОЙ

ФАСОЛЬЮ

500 г мякоти баранины, 40 г сливочного масла, 200 г репча­ того лука, 200 г свежей зеленой стручковой фасоли, 200 г свежих огурцов, 200 г свежих помидоров, 100 — 200 г смета­ ны, соль, перец, зелень. Мясо нарезать кубиками. Лук порубить, фасоль нарезать кусочками длиной 1,5 — 2 сан­ тиметра. Огурцы и помидоры нарезать дольками или кольцами — как больше нравится. Масло разогреть в гусятнице на среднем огне и подрумянить мясо. Вскипятить немного воды. Мясо посолить и поперчить, под­ лить немного воды и тушить. Когда мясо будет готово, положить на него лук, фасоль, а еще через пару минут — огурцы и помидоры. Посолить, добавить сме­ тану и тушить под крышкой до тех пор, пока овощи не станут со­ всем мягкими. Не стоит перемешивать мясо с овощами. Подавая на стол, посыпьте блюдо рубленой зеленью. На гарнир подать отварной картофель или рис.

БАРАНИНА,

ТУШЕННАЯ С БРЮКВОЙ 1

700 г баранины — корейки, 1 /2 брюквы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, соль, перец го­ рошком, зелень.

174

Мясо нарезать вместе с костью. Брюкву нарезать крупными ку­ сками. В гусятнице на среднем огне разогреть масло и подрумянить мясо. Вынуть. В этом же масле обжарить брюкву. Вынуть. Теперь все снова уложить в гусятницу, но слоями: нижним слоем должно быть мясо, самым верхним — брюква. Каждый слой посыпать перцем, солью и мукой. Вскипятить во­ ду. Налить в гусятницу воды столько, чтобы она доходила до верх­ него слоя, но не покрывала его. Тушить, плотно закрыв крышкой, 1 — 2 часа. Выложить готовое мясо на подогретое блюдо, вокруг положить брюкву. Можно подать на гарнир отварной картофель и салат из овощей (по сезону).

ОСТРОЕ

ТУШЕНОЕ

МЯСО

С

РИСОМ

500 г мякоти баранины, 3 луковицы, 1 долька чеснока, 2 сто­ ловые ложки растительного масла, 1 маленький лавровый лист, 2 гвоздики, 1 стакан риса, 3 стакана воды, соль, моло­ тый красный перец. Мясо нарезать соломкой. Лук и чеснок порубить. В гусятнице на среднем огне разогреть сливочное масло, поджа­ рить мясо вместе с луком и чесноком (5 минут), добавить припра­ вы и столько горячей воды, чтобы она едва покрывала мясо. Тушить на медленном огне. Рис можно сварить отдельно и по­ том всыпать в готовое блюдо, а можно сразу — тогда его надо обжа­ рить вместе с мясом, луком и чесноком. На гарнир подойдет тушеная свекла, салат из сырых овощей.

БАРАНИНА,

ТУШЕННАЯ С БРЮКВОЙ И

РИСОМ

500 г мякоти баранины, 80 г сливочного масла, 600 г брюк­ 1 1 вы, /2 стакана риса, 1 /2 стакана воды, соль, молотый красный перец. Мясо нарезать маленькими кубиками. Брюкву постараться на­ резать такими же кубиками. Растопить в гусятнице масло, обжарить мясо, брюкву и немы­ тый, но перебранный рис. Добавить горячую воду, приправы, все

175

перемешать и тушить под крышкой до готовности. Внимательно следите за тем, чтобы мясо не подгорело. В случае надобности под­ ливайте горячую воду — она всегда должна быть у вас наготове. Когда мясо будет готово, его нужно слегка перемешать вилкой. Подать на стол с салатом из овощей.

ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ С МОРКОВЬЮ И

ПОМИДОРАМИ

500 г мякоти баранины, 3 столовые ложки сливочного мас­ ла, можно заменить его и растительным, 1 стакан промы­ того риса, 3 стакана воды, 2 луковицы, 4 моркови, 4 помидо­ ра или 1 столовая ложка томатной пасты, соль, красный перец, зелень. Мясо нарезать маленькими кубиками. Морковь — так же. Лук — полукольцами или квадратиками, помидоры — дольками. В гусятнице разогреть сливочное или растительное масло на среднем огне, поджарить в нем мясо с луком и морковью. Добавить нарезанные помидоры или томатную пасту и залить все это тремя стаканами горячей воды — можно крутым кипятком. Заправить, положить промытый рис, перемешать и тушить, за­ крыв крышкой, до полной готовности. Время от времени подливать кипятку, если мясо начнет пригорать. Подавая на стол, посыпьте блюдо зеленью. На гарнир — свежий огурец или салат. А теперь — несколько блюд из телятины.

ОТВАРНАЯ ТЕЛЯТИНА

С ОВОЩАМИ

600 г телятины, 2 — 3 стакана воды, лук-порей, 6 картофе­ лин, 4 моркови, кочан капусты (цветной), 1 стакан нарезан­ ных стручков зеленой фасоли, 1 стакан гороха, 2 столовые ложки сливочного масла, соль. Телятину нарезать на куски, можно вместе с костями, положить в холодную воду. После закипания снять пену шумовкой и варить под крышкой на слабом огне так, чтобы вода едва кипела. Когда мя­ со наполовину сварится, добавить соль, очищенные и нарезанные овощи и варить все под крышкой до полной готовности. Картофель можно сварить отдельно, но можно эти шесть наре­ занных картофелин положить вместе с другими овощами, слегка посыпав их солью.

176

Готовые овощи и мясо положить на блюдо, в бульон добавить сливочного масла и подать на стол в соуснике. Соус и мясо с овощами посыпать рубленой зеленью. На гарнир подать салат из огурцов или зеленый салат.

ОТВАРНАЯ ТЕЛЯТИНА С РИСОМ 500 — 600 г телятины, 2 стакана воды, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1 стакан риса, 2 яичных желтка, 1 столовая ложка смета­ ны, 1 столовая ложка лимонного сока, соль, перец. Мясо нарезать на куски, положить в холодную воду и варить на медленном огне до полной готовности. Рубленый лук потушить в сливочном масле до прозрачности, добавить муку и после того как она станет желтоватой, добавить бульон и варить, помешивая, 5 — 6 минут: следите, чтобы не было комков. В соус теперь нужно добавить смесь из сметаны и яичных желтков. Заправить — посолить и поперчить — и прогреть еще не­ много. Залить соусом мясо. Рис сварить отдельно. На подогретое блюдо сначала выкладывается рис, на него — мя­ со в соусе. На гарнир можно подать тушеные морковь и горох. Этот рецепт немножко сложнее, чем предыдущие, поэтому будьте внимательны при приготовлении соуса. Если все получится, будет прекрасно.

ТУШЕНАЯ ТЕЛЯТИНА С ОВОЩАМИ 600 г мякоти телятины, 2 столовые ложки сливочного мас­ ла, 1 луковица, 1 корень петрушки, 4 моркови, 1 стакан кон­ сервированного горошка, 2—3 стакана бульона или воды, 5 — 6 картофелин, соль, рубленая зелень. Мясо нарезать и подрумянить в разогретом масле в гусятнице. Лук порубить и поджарить отдельно до прозрачности. Добавить лук в мясо, залить горячей водой или бульоном, положить нарезан­ ные овощи, посолить и тушить. Консервированный горошек положить позже. Когда мясо будет почти готово, положить нарезанный карто­ фель так, чтобы жидкость наполовину покрывала его. Если отвара в

177

гусятнице не будет хватать, можно подлить еще горячей воды или бульона. Тушить все под крышкой до полной готовности. На стол можно подать прямо в гусятнице, а можно выложить на блюдо. На гарнир хорошо подать салаты в маринаде и салаты из сырых овощей.

РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ 750 г телячьей грудинки (нарубленной), 1 столовая ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 корень петрушки или кусочек 1 корня сельдерея, 2 стакана бульона или воды, соль, перец, /4 лаврового листа, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 — 2 столовые ложки сметаны. В гусятнице разогреть масло на среднем огне и обжарить наре­ занное мясо. Лук и корень петрушки или сельдерея нашинковать и подрумянить вместе с мясом, залить мясо двумя стаканами воды или бульона, добавить пряности и тушить под крышкой на медлен­ ном огне около часа. Муку смешать с небольшим количеством холодной воды, доба­ вить в гусятницу и варить еще 5 — 6 минут. Заправить, добавить сметану. Получилось рагу — мясо в соусе. На гарнир можно подать отварной картофель или рис, тушеные овощи и салат из сырых овощей. В XV веке лучшей в Европе считалась венская кухня. До сих пор австрийские повара славятся своими мучными блюдами: рулета­ ми, рожками, печеньем. Австрия знаменита еще и тем, что авст­ р и й ц ы почти перестали есть говядину — заменили ее свининой. И теперь в Австрии едят свинины больше, чем в других европейских странах. И даже больше, чем в любой другой стране мира. Ч т о же можно приготовить из свинины?

МЯСО

С ХРЕНОМ

ПО-АВСТРИЙСКИ

500 г свинины, соль, 4 горошины перца, 1 лавровый лист, не­ много тимьяна (если есть), зелень, луковица, 500 г картофе­ ля, тертый хрен. Мясо залить одним литром горячей воды, добавить соль, перец и прочие пряности, а также лавровый лист и, если есть, тимьян и варить на слабом огне почти до мягкости.

178

Затем добавить мелко нарубленную зелень, лук, нарезанный ку­ биками картофель и варить до готовности. Мясо вынуть из жидкости, нарезать полосками при помощи ножа и вилки. Картофельный бульон посыпать зеленью петрушки и подать отдельно.

ОТВАРНАЯ

СВИНИНА

500 г свинины, пол-литра воды, луковица, 1 морковь, 1 ко­ рень петрушки, соль., перец, половина лаврового листа. Мясо положить целым куском в холодную воду так, чтобы вода едва прикрывала его. Довести до кипения, убавить огонь и снять пену. Варить на слабом огне так, чтобы мясо едва кипело, полтора часа. Соль добавить через 15 — 20 минут после того как мясо закипе­ ло, другие приправы — в середине варки, вместе с кореньями и лу­ ком. Готовое мясо вынуть из бульона и нарезать на тонкие ломти­ ки. На гарнир подойдет любой острый соус, горчица, картофельное пюре или отварной картофель, тушеная свежая или квашеная капу­ ста, кислый салат.

ОТВАРНАЯ СВИНИНА С ФРУКТАМИ 500 г свинины без костей, 50 г сухофруктов, соль, молотый черный перец, имбирь или мускатный орех, вода. В продолговатом куске мяса сделать острым ножом продоль­ ный надрез, насыпать в него соли и пряностей, положить ровный слой очищенных от корочек слив, абрикосов или яблок. Мясо перевязать суровой ниткой так, чтобы получился про­ долговатый рулет, и положить его в холодную пресную воду. До­ вести до кипения и, сняв пену, варить около часа. Если мясо жест­ кое, можно варить и полтора часа. За полчаса до окончания варки всыпать соль (по вкусу) и добавить коренья (можно и не добав­ лять). Дать мясу остыть в бульоне, затем вынуть и положить под пресс. Есть в холодном виде, нарезав на ломтики.

179

ОТВАРНАЯ СВИНИНА С ОВОЩАМИ 500 г свинины (грудинки), 1 л воды, луковица, полбрюквы, 4 моркови, 1 корень петрушки, полкило свежей капусты (бе­ локочанной), 6 — 8 картофелин, соль, 3 горошины перца, из­ мельченная зелень. Мясо положить целым куском в холодную воду. Когда вода закипит, снять пену и варить на медленном огне один час. Овощи нарезать большими кусками и положить в кастрюлю. Плотно накрыть крышкой и варить до полной готовности. Если ка­ стрюля закрывается не очень плотно, нужно влить еще немного ки­ пятку. Готовое мясо выложить на блюдо, нарезать. Овощи положить по видам вокруг мяса. Мясной бульон подать в соуснике. Все посы­ пать рубленой зеленью. На гарнир подается салат из соленых огурцов или помидоров.

ОТВАРНАЯ СВИНИНА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ 500 г свинины (грудинки), 1 кг квашеной капусты, маленькая головка лука, вода, соль, сахар. Мясо положить в кастрюлю, сверху поместить капусту, шинко­ ванный лук и налить столько холодной воды, чтобы продукты были 2 погружены в нее приблизительно на / з . Довести до кипения, затем тушить на слабом огне около двух часов. Приправить солью и сахаром. На гарнир можно подать отварной картофель или картофельное пюре.

ТУШЕНАЯ СВИНИНА С СОУСОМ 400 г постной свинины (мякоти), 100 г шпика свиного, 1 большая луковица, 1 соленый огурец, кусочек корня сельде­ рея, 2 стакана воды, соль, перец, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сметаны, 1 стручок консервированного перца, помидоры. Шпик нарезать на кубики и разогреть в гусятнице. Мясо нарезать кусками и обжарить в шпике. Лук нарубить вме-

180

сте с корнем сельдерея и положить в гусятницу немного позднее мяса. Залить все это горячей водой, добавить очищенный от кожуры и нарезанный кубиками соленый огурец и тушить под крышкой на слабом огне час-полтора. За полчаса до окончания тушения добавить соль и перец. Муку развести в холодной воде и добавить к уже готовому мясу. После этого варить 8 — 1 0 минут и смешать со сметаной. Снять с огня. Сверху положить тонкие ломти перца и свежих помидоров. На гарнир подать отварной картофель, тушеную свеклу и салат из капусты или брюквы.

ТУШЕНАЯ СВИНИНА С БОБАМИ ИЛИ ГОРОХОМ 600 г свинины, 2 стакана сушеного гороха или бобов, 1 л во­ ды, соль, перец, кусочек копченой свиной кожи или грудинки, две луковицы, корень петрушки, кусочек моркови, 2 помидора или 2 столовые ложки яблочного сока. Горох или бобы перебрать, промыть, залить водой и вымачи­ вать ночь. Затем воду слить. Мясо (целым куском) положить на дно гусятницы, сверху по­ ложить копченую свиную кожу или кусочек грудинки, горох или бобы и целые коренья с луком, залить горячей водой так, чтобы она слегка покрывала продукты. Как заправить: 1) если тушим с бобами, то добавляем яблочный сок или поми­ доры; 2) если тушим с горохом, положим чуть больше моркови. Тушить на слабом огне до полной готовности примерно 2 — 2,5 часа. Затем мясо вынуть из жидкости, нарезать тонкими кусочками и положить обратно. На гарнир можно подать простоквашу или сметану, соленые огурцы или овощной салат.

ПЛОВ ИЗ

СВИНИНЫ С РИСОМ И БРЮКВОЙ

500 г свинины, 1 луковица, полкорня петрушки, 500 г брюквы, 1 л воды, 1,5 стакана риса или перловой крупы, 1 столовая ложка томатного пюре, соль, перец. При нежирном мясе — сливочное масло по вкусу.

181

Мясо нарезать на маленькие кубики. Брюкву тоже. Лук и зелень мелко нарубить. В гусятнице обжарить мясо, если оно постное — в разогретом сливочном масле, если нет — в собственном жиру. Добавить лук и петрушку, а чуть позже налить горячей воды и тушить под крыш­ кой в течение часа. Потом положить брюкву, тушить вместе с мясом еще 15 минут. Добавить промытый рис и тушить до полной готовности еще примерно 20 минут. Если вместо риса кладется перловая крупа, то всыпать ее нужно за 10 минут до того, как будете класть брюкву. Заправить вместе с рисом или крупой солью, перцем, а при же­ лании — тушенным в жиру томатным пюре. Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью.

БЛЮДА И З ФАРША

Фарш можно купить в магазине, а можно приготовить и самим. Только тогда нам понадобится мясорубка— механическая или электрическая. Фарш готовят из вареного или сырого мяса. Он бы­ вает двух видов:

НАТУРАЛЬНЫЙ

ФАРШ

Сырое мясо нарезают кусками и пропускают через мясорубку вместе с жиром и репчатым луком, а также другими приправами, если они входят в рецепт того блюда, которое будет приготовлено из данного фарша.

ФАРШ С ДОБАВКАМИ К пропущенному через мясорубку мясу добавляют: а) размоченный в воде или молоке черствый белый хлеб, б) сырой или отварной картофель, в) молотые сухари, г) муку,

182

д) яйца, е) вареные овощи и др. Секрет хорошего фарша очень прост: он должен быть взбит до образования совершенно однородной вязкой массы. Потому что чем лучше взбит фарш, тем красивее блюда, которые из него полу­ чаются. Изделия из фарша лучше приготовлять (лепить) мокрыми ру­ ками на разделочной доске. А вот доска обязательно должна быть присыпана — либо мукой, либо молотыми сухарями.

ТЕФТЕЛИ 250 г фарша, 1 яйцо, 1 столовая ложка молотых сухарей или 1 ломтик черствого белого хлеба, 3—4 столовые ложки мясного бульона или воды, 1 — 2 столовые ложки сметаны, 1 головка лука, 1 чайная ложка соли или половина маленькой селедки, 2 вареные картофелины, перец. Хлеб размочить в воде. Картофель размять. Селедку очистить и освободить от костей. Бульон или воду поставить на огонь. Лук на­ рубить. Фарш смешать с яйцом, вымоченным хлебом или сухарями, сметаной, рубленым луком и рубленой сельдью (или пропущенной через мясорубку вместе с луковицей), добавить приправы и взбить до образования вязкой однородной массы. Руки смочить в холодной воде, разделать фарш на круглые ма­ ленькие шарики, положить их в слабо кипящий бульон или подсо­ ленную воду, варить около 10 м и н у т . Готовые тефтели выложить в миску, жидкость процедить, за­ править и снова поставить на огонь. Муку развести в небольшом количестве холодного бульона, во­ ды или сметаны, налить в отвар и варить несколько минут. Выклю­ чить огонь и добавить яичный желток. Перемешать. Этим соусом залить фрикадельки, сверху посыпать зеленью. К тефтелям лучше всего подойдет картофельное пюре и салат из сырых овощей.

ФАРШ, ТУШЕННЫЙ С ОВОЩАМИ 300 г фарша, 1 большая луковица, 2 столовые ложки сливоч­ ного масла или маргарина, 500 г свежей белокочанной капу­ сты, 5—6 картофелин, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 — 2 стакана бульона или воды, соль, 4—5 горошин перца, зе­ лень.

183

На дне кастрюли растопить сливочное масло или маргарин, слегка обжарить в нем фарш вместе с луком, нарезанным кольца­ ми. Добавить нарезанную соломкой капусту, морковь и корень пет­ рушки, картофель, нарезанный ломтиками, залить все это отваром или водой и заправить. Тушить под крышкой до полной готовности, то есть 15 — 20 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью. На гарнир подать соленый огурец или салат из свеклы.

ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ 250 г фарша, 1 луковица, 2 — 3 помидора, полстакана риса, 3 — 4 столовые ложки растительного масла, 1 кусочек сли­ вочного масла величиной с грецкий орех, 8 крупных одинако­ вых по величине стручков болгарского перца любого цвета: зе­ леного, желтого или красного, можно взять перец всех цве­ тов — получится наряднее, 2 столовые ложки муки, красный и черный молотый перец (по вкусу), петрушка, кислое молоко (простокваша или сметана), лимонный сок, соль, листья сельдерея. У перца нужно срезать крышечку и удалить перегородки и се­ мечки. Сбрызнуть лимонным соком и отложить в сторону. Перец должен полежать так 5 — 6 минут. Лук мелко нарубить, помидоры нарезать дольками, зелень пет­ рушки и сельдерея также мелко нарубить. В кастрюльке или глубокой сковороде разогреть масло и обжа­ рить в нем лук на слабом огне. Лук должен стать золотистого цве­ т а — в этот момент нужно добавить рис и пассеровать еще 3 — 4 минуты. Затем добавить нарезанные помидоры и тушить 3 — 4 ми­ нуты. Влить стакан мясного бульона или горячей воды. Довести все до кипения, снять с огня и энергично перемешать с фаршем, солью, молотым черным и красным перцем и мелко нарубленной зеленью петрушки и сельдерея. Фарш остудить и начинить им перец не очень туго. Перец уложить плотно в широкую посуду и сбрызнуть маслом. Сбоку осторожно (лучше из чайника) влить горячую воду до поло­ вины кастрюли. Поставить кастрюлю на слабый огонь и варить 40 минут, время от времени доливая по 1 — 2 столовые ложки горячей воды. Подавать с кислым молоком, простоквашей или жидкой смета­ ной.

184

БЛЮДА

ИЗ

ЗАПЕЧЕННОГО МЯСА

Как запекать в фольге Небольшие куски мяса или фарш нужно положить на куски фольги в таком количестве, чтобы каждую порцию можно было полностью завернуть в фольгу. Мясо посыпают солью, перцем, заправляют другими пряностя­ ми. Заворачивают в фольгу так, чтобы при запекании не вытек сок, иначе мясо будет слишком сухим и блюдо не получится вкус­ ным. Духовку надо разогреть до температуры 170 — 190 градусов. За­ пекать до полной готовности 20 — 30 минут. Мясо готово, когда фольга на сгибах потемнеет. Готовое мясо вынимаем из фольги, а сок используем в качестве соуса. Вместо фольги можно взять пергамент. Как приготовить курицу-гриль Курицу-гриль можно приготовить в обычной духовке без спе­ циального приспособления. Нужно взять стеклянную банку емкостью около литра и напол­ нить ее водой. Банку поставить на противень, на банку насадить подготовленную курицу, и все сооружение поместить в горячую ду­ ховку минут на 30 — 40. Курица готова, когда у нее появится характерная для курицыгриль золотистая корочка. Противень же нужен для того, чтобы не испачкать духовку: в не­ го будет стекать куриный жир. Этот жир можно потом использовать, например, поджарить на нем картошку. Запекать можно, как мы уже говорили в самом начале нашей главы, вареное, тушеное и жареное мясо. Для этого мясо нужно поместить в огнеупорную форму, по­ крыть слоем густого соуса и запечь в очень горячей духовке при температуре 220 — 250 градусов до образования золотистой короч­ ки. К слову сказать, так лучше всего разогревать остывшее мясо — ведь практически у нас получается новое блюдо.

185

ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ФОЛЬГЕ 600 г мякоти телятины, соль, 1—2 столовые ложки ли­ монного сока, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столо­ вая ложка тертого на крупной терке корня петрушки или рубленой зелени петрушки, 1 луковица, немного сушеной мя­ ты (если есть). Мясо нарезать на небольшие ломтики, отбить молоточком. Каждый ломтик посыпать солью, сбрызнуть л и м о н н ы м соком, по­ ложить на алюминиевую фольгу и подержать в холодильнике на нижней полке 20 — 30 минут. Лук нарезать кольцами. Мясо вынуть из холодильника. Каждый ломтик положить на отдельный кусочек фольги, положить сверху кольца лука, масло, смешанное с корнем петрушки или зеленью, и приправы. Разогреть духовку до температуры 170 — 180 градусов и запе­ кать мясо до полной готовности 30 — 40 минут. На гарнир подается жареный картофель или рассыпчатый рис, тушеные овощи и морковный или зеленый салат.

ФАРШ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ПОМИДОРАМИ 500 г фарша, 1 большая луковица, 3 отварные картофелины, 6 килек или половина маленькой сельди, соль, перец, 3 столо­ вые ложки маргарина или сливочного масла, 4 помидора, 4 столовые ложки тертого сыра или молотых сухарей, немно­ го килечного рассола. Лук мелко нарубить. Картофель нарезать кубиками. Кильки или сельдь нарезать на маленькие кусочки. Помидоры нарезать ломти­ ками. Смешать фарш с рубленым луком. Картофель положить на дно огнеупорной формы или противня, смазанного сливочным маслом или маргарином (его большей час­ тью). Сверху поместить кильки или нарезанную селедку, затем, не придавливая и не приглаживая, заправленный солью и перцем, смешанный с луком фарш. На фарше разложить ломтики помидора и сбрызнуть их килеч­ н ы м рассолом. Посыпать тертым сыром или сухарями и положить кусочки ос­ тавшегося маргарина или сливочного масла. Накрыть крышкой и запекать в духовке при температуре 225

186

градусов до тех пор пока мясо не пропечется, а сыр не зарумянится. Обычно это 15 — 20 минут. На гарнир — отварной картофель или картофельное пюре и ту­ шеные овощи, салат из сырых овощей. И наконец, рецепт холодного соуса, который подойдет к любому мясному блюду.

СОУС

ПО-ТАТАРСКИ

1 банка майонеза, 1 соленый огурец, 1 маленькая луковица, пучок зелени петрушки, немного сахара, лимонного сока или домашнего вина. Соленый огурец очистить, удалить семена, нашинковать или мелко нарубить. Лук и зелень петрушки мелко нашинковать. Все продукты хорошенько смешать с майонезом и приправить. Холодное мясо этим соусом заливают, к горячему — подают в соуснике.

Когда-то, еще совсем недавно, в нашей стране четверг был рыб­ ным днем — с точки зрения кулинарии, конечно. Просто во всех столовых и ресторанах по четвергам предлагались только рыбные блюда. Рыба украшает любой праздничный стол, из нее можно приго­ товить сотни оригинальных блюд. Рыбные блюда — это ведь еще и блюда из так называемых нерыбных продуктов моря: раков, крабов, креветок, мидий. Рыбная кухня — кухня изысканная, она высоко ценится гурма­ нами всего мира. За тонкий вкус, красивый внешний вид, легкость. Богиня Венера всегда кормила своего скучающего супруга Вул­ кана особым рыбным супом буайбес, который до сих пор готовят на побережье вблизи Марселя. У каждого народа есть свое фирменное рыбное блюдо. С некото­ р ы м и из них мы познакомим вас в этой главе.

БЛЮДА И З Р Ы Б Ы

Норвегия. Здесь очень любят селедку — так что норвежский пи­ сатель Мартин Андерсен Нексе считал селедку главным блюдом норвежцев. Он писал, что селедку ели нередко двадцать один раз в неделю!

СЕЛЬДЬ

«ОСЛО» 1

500 г свежей сельди, 6 горошин черного перца, /2 лаврового листа, 1 столовая ложка уксуса, укроп, 1 столовая ложка 1 маргарина, /2 стакана сгущенного молока, соль, сок ли­ мона.

190

Сельдь очистить, удалить внутренности. Каждую рыбину разре­ зать вдоль и скатать в виде рольмопса (сельдяной рулет). Отварить в небольшом количестве воды, добавив в нее лавровый лист, перец горошком, уксус и укроп. Растопленный маргарин смешать со сгу­ щенным молоком (без сахара!) или сливками, соус хорошо пере­ мешать и прибавить к нему перец, соль и сок лимона. Готовым соу­ сом залить рольмопсы. Подать либо как закуску — охлажденными, либо как второе блюдо — с отварным картофелем или овощами. Польша. Если спросить у любого варшавского шеф-повара, ка­ кое блюдо он считает с а м ы м вкусным, ответ будет один: сельдь! Поляки чаще всего едят селедку с льняным маслом и большим ко­ личеством репчатого или зеленого лука.

СЕЛЬДЬ

СО

СМЕТАНОЙ

1

4 свежие сельди, /8 л молока, 1 рюмка белого вина, 2 сто­ ловые ложки винного уксуса, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 чайная ложка горчицы, 2 желтка, 2 столовые ложки смета­ ны, 1 чайная ложка красного молотого перца, 6 горошин чер­ ного перца. Сельдь очистить, разделить вдоль на две половинки и вымочить в молоке в течение 1 — 2 часов, затем взять полотняную салфетку и как следует обсушить. Приготовить маринад: — смешать вино и винный уксус, добавить нарезанные ломти­ ками лук и чеснок, перец горошком, а также соль и прокипятить один раз. Выложить сельдь, влить немного горячей воды, чтобы она по­ крыла сельдь, и кипятить 7 минут. Бульон, полученный после ки­ пячения, процедить, остудить и смешать с желтками, сметаной, горчицей и красным перцем. Полученный соус вылить на сельдь. Остудить. Подать на стол. Ирландия. В старые времена у ирландцев был такой домашний обычай: над обеденным столом висели сельдь и мешочек с солью. Сельдь считалась признаком достатка, сытости и уюта в доме.

СЕЛЬДЬ -ИРЛАНДКА 3 сельди, 1 столовая ложка муки, 2 яйца, 2 головки лука, 3 столовые ложки масла.

191

Филе соленой сельди обвалять в муке и взбитом яйце и обжа­ рить с обеих сторон. Положить на блюдо, а сверху положить обжа­ ренный лук. Как видите, с сельдью можно поступать по-разному: можно приготовить сложное блюдо — рольмопс, можно просто нарезать сельдь, посыпать луком, полить растительным маслом — и вкусно, и быстро! Вот еще несколько рецептов популярных закусок из сельди.

ФОРШМАК Форшмак — значит закуска. Это одно из самых вкусных блюд из сельди пришло к нам из еврейской национальной кухни, хотя первоначально оно было по­ заимствовано из восточнопрусской кухни, где так называлось блю­ до из жареной сельди, также подаваемое на закуску. Форшмак — значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». 2 сельди, 0,5 батона белого хлеба (без корки), 3 яйца, 4 сто­ ловые ложки растительного масла, лучше оливкового, 1 крупное антоновское яблоко, 2 луковицы, 1 луковица с зеле­ ным пером, 2 столовые ложки сахарного песку, 1 чайная ложка черного молотого перца, 2 зерна душистого перца, 2 столовые ложки слабого раствора (3%-ного) винного уксуса, 1 — 2 чайные ложки горчичного порошка или 0,5 столовой ложки готовой горчицы. Сельдь разделать, мякоть вымочить в кипяченой воде или чае с молоком, пропустить через мясорубку, добавить лук, размоченный белый хлеб, яблоко и снова пропустить через мясорубку. Получен­ ную массу перемешать. Яйца сварить вкрутую, отделить белки от желтков, желтки перетереть с уксусом, белки мелко посечь, соеди­ нить с селедочной массой, добавить пряности, остальной уксус, горчицу. Желтки заправить сахаром, перцем, растительным мас­ лом и обмазать этой смесью сформованный в виде прямоугольни­ ка или овала форшмак. Еще закуски из сельди.

СЕЛЬДЬ ПОД СОУСОМ ИЗ ХРЕНА 2 сельди, 1 стакан соуса из сметаны с хреном, 1 яйцо для украшения, зелень петрушки.

192

Сельдь вымочить, снять кожицу, удалить кости, нарезать косы­ ми кусочками, положить в селедочницу, залить соусом из сметаны с хреном.

СОУС ИЗ

СМЕТАНЫ С ХРЕНОМ

1

/2 — 1 стакан сметаны, 1/2 — 1 стакан натертого хрена, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, сахар, соль и уксус по вкусу. Воду 10 минут кипятить с лавровым листом и перцем, затем добавить по вкусу уксус, соль и сахар, еще раз вскипятить, проце­ дить — получится горячий маринад. Этим маринадом залить на­ тертый хрен. Когда хрен набухнет, маринад сцедить и хрен смешать со сметаной. Этот соус можно подать на стол и отдельно — хрен хорошо от­ жать или смешать со взбитой сметаной сухой хрен и добавить не­ много распущенного желатина. Соус можно выложить в маленькие формочки и поставить на лед до загустения. Кремом можно нама­ зать хлеб, холодную разрезанную картофелину, им можно украсить студень, жаркое из мяса или рыбные блюда. Но вернемся к нашей подготовленной сельди. Зальем ее соусом и украсим ломтиками сваренного вкрутую яйца и зеленью пет­ рушки.

СЕЛЬДЬ

ПОД МАЙОНЕЗОМ

2

2 сельди, /3 стакана майонеза, зеленый лук или зелень пет­ рушки, 1 яйцо. Сельдь вымочить, выпотрошить, снять кожу, удалить кости, на­ резать косыми кусочками и положить в селедочницу в виде совер­ шенно целой сельди. Залить ее майонезом, по краям посыпать тол­ стым слоем нарезанного зеленого лука, сверху украсить кружочка­ ми крутого яйца, приставить голову и хвост. Голову следует хорошо вымыть, удалить жабры, вместо глаз вложить по маленькому ку­ сочку лука, украсить веточкой петрушки. Вокруг сельди можно положить не только лук, но и овощи: по­ мидоры, огурцы, редис и др.

СЕЛЬДЬ

С КАРТОФЕЛЕМ

1 — 2 картофелины, 1 сельдь, 1 помидор, 1 маленькая луко­ вица, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, зелень.

193

Вареный картофель очистить и нарезать кружочками, сельдь почистить, кусочки селедочного филе положить на ломтики карто­ феля. Сверху положить сметану, ломтики помидора, лука и яйца. Сметана должна быть густой, и ее должно быть немного. Проткнуть спичкой так, чтобы все продукты держались вместе. Украсить укро­ пом или петрушкой.

ПАШТЕТ ИЗ

СЕЛЬДИ

1 сельдь, 1 — 2 картофелины, 1 яйцо, 2 — 3 столовые ложки сметаны, лук, уксус или лимонная кислота. Филе сельди, вареный картофель и сваренное вкрутую яйцо пропустить через мясорубку или мелко порубить, смешать со сме­ таной и заправить.

СЕЛЬДЬ

ПО-ДОМАШНЕМУ

500 г сельди, 30 — 50 г горчицы, 150 г растительного масла, 1 крутое яйцо, зелень. Сельдь очистить от кожицы и постараться вынуть все кости. Для этого ее нужно разрезать вдоль на две половинки. Эти половинки отбить молоточком, но слегка. Пласты смазать с обеих сторон горчицей, уложить в стеклян­ ную банку, залить растительным маслом и поставить в холодиль­ ник. Перед подачей на стол вынуть из холодильника, свернуть пла­ сты трубочками и положить в селедочницу, украсить нарубленным я й ц о м и зеленью. В качестве гарнира можно подать горячий или холодный отвар­ ной картофель.

СЕЛЬДЬ В

СМЕТАННОМ СОУСЕ

500 г сельди, 100 г яблок, 100 г репчатого лука, 150 г смета­ ны, соль, сахар, лимонный сок — по вкусу. Сельдь предварительно вымочить в течение 10 часов в воде или молоке. Затем разделать ее на филе, то есть снять кожицу и удалить кос­ ти. Нарезать длинными полосками. Положить в селедочницу. 7

Зак. 4926 Л. Харламова

194

Яблоки очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Лук тоже натереть. Все смешать и заправить сметаной, по вкусу л и м о н н ы м соком, солью и сахаром. Этой смесью залить сельдь и украсить зеленью. Если кому-то нравится более острый соус, нужно в сметану до­ бавить 10 — 15 г горчицы. А если под рукой нет лимонного сока, вместо него можно взять разбавленный уксус.

СЕЛЬДЬ

РУБЛЕНАЯ

500 г сельди, 100 г пшеничного хлеба, 100 г репчатого лука, 1 крутое яйцо, 100 г сливочного масла, 50 г яблок, 50 г уксу­ са, зелень — по вкусу. Сельдь разделать на чистое филе, 2 — 3 раза пропустить через мясорубку вместе с вымоченным в молоке хлебом, жареным луком и кусочками очищенного от кожуры яблока. Заправить и хорошо перемешать. Чтобы сливочное масло хоро­ шо размешалось с остальными продуктами, его нужно размягчить и растереть, если оно теплое, или натереть на крупной терке, если оно холодное. Готовую массу положить в селедочницу или маленький квад­ ратный салатник, украсить нарубленным яйцом, зеленью, можно добавить дольки свежих помидоров и репчатый лук, нарезанный кольцами и ошпаренный. Сверху посыпать рубленой зеленью.

СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ С ОРЕХАМИ 500 г сельди, 2 крутых яйца, 100 г яблок, 50 г репчатого лу­ ка, 50 г свежих огурцов, 50 г свежих помидоров, 50 г зеленого лука, 100 г грецких орехов, 100 г растительного масла, 100 г уксуса, соль, специи — по вкусу. Сельдь разделать на филе и пропустить через мясорубку. Яблоки очистить от кожуры, удалить семечки и хвостики. Вме­ сте с яйцами и орехами тоже пропустить через мясорубку. Все перемешать, при желании — взбить до пышной массы. Выложить на тарелочку и украсить кусочками помидоров, огур­ цов, дольками яйца, рубленым зеленым луком. Сверху посыпать зеленью. Вот сколько закусок можно приготовить только из одной сель­ ди. И это немудрено: рыба всегда считалась украшением любого

195

холодного стола. Она стала излюбленной едой во всех странах: ее измельчают, маринуют с различными приправами, едят просто со­ леной, делают салаты. Для салатов годится конечно же не только сельдь, но и другая рыба — практически любая, л и ш ь бы в ней бы­ ло поменьше костей — так легче ее разделывать. Для салатов можно брать рыбу вареную, жареную, припущенную — мы скоро научим­ ся ее готовить. Но самые интересные салаты получаются из копче­ ной рыбы и рыбных консервов. Для рыбных салатов и винегретов чаще всего используют от­ варные овощи — картофель, морковь, свеклу. Варить их лучше с ко­ журой, а чистить — в горячем виде. Нарезать же лучше, предвари­ тельно остудив. Все овощи нарезают так же, как и рыбу, кружочками, кубиками, ломтиками и т. п. Заправляют рыбные салаты и винегреты майонезом, салатны­ ми заправками, растительным маслом. Хорошо подходит для заправки и жир от консервированных шпрот, сайры, печени трески, сардин и т. п. Но все-таки лучшим соусом для заправки является майонез — он вкусен, калориен, аппетитен. К тому же имеется много разных видов майонеза, так что можно из них выбирать по вкусу (или цве­ ту). Кроме майонеза очень часто салаты заправляют смесью расти­ тельного масла, уксуса, сахара, соли и молотого черного перца. Украшают салаты и винегреты из рыбы зеленью и кусочками вареных овощей.

САЛАТ ИЗ ТРЕСКИ ИЛИ ОКУНЯ ГОРЯЧЕГО

КОПЧЕНИЯ

1 кг рыбы, 250 г яблок, 250 г свежих огурцов и помидоров, 100 г зеленого лука, 2 крутых яйца, 50 г зеленого салата, рас­ тительное масло, соль, молотый черный или белый перец — по вкусу. Зелень по усмотрению, лучше всего — петрушка. Яблоки и огурцы очистить от кожицы и нарезать мелкими ку­ биками. Рыбу очистить от кожи и костей и нарезать чуть большими кубиками. Зеленый лук мелко нашинковать. Яйца и помидоры на­ резать дольками. Яблоки, огурцы, рыбу и лук сложить в посуду, перемешать. Приготовить заправку из растительного масла, уксуса, соли и пер­ ца и залить ею продукты. Салат выложить на блюдо, украсить зеленью, ломтиками поми­ доров и яиц, зелеными листочками салата. 7*

196

САЛАТ ИЗ ХЕКА 1 кг рыбы, 500 г картофеля, 200 г свежих или соленых огур­ цов, 6 крутых яиц, 50 г растительного масла, уксус — 50 г, 100 г майонеза, соль, сахар, специи — по вкусу. Рыбу разделать и припустить (о том, как разделывать и припу­ скать рыбу, читайте в разделе «Как правильно готовить рыбу») вме­ сте со специями. Охладить. Нарезать кубиками. Приготовить салатную заправку: растительное масло смешать с уксусом, добавить сахар, молотый перец, соль. Нарезанную рыбу полить салатной заправкой и поставить в хо­ лодильник примерно на час. Картофель отварить, остудить, нарезать кубиками. Огурцы — свежие или соленые — так же. Огурцы, и те, и другие, можно очи­ стить от кожуры, но можно приготовить и с кожурой — как больше нравится. Яйца также нарезать кубиками, смешать с яблоками и огурца­ ми, заправить майонезом. Рыбу достать из холодильника, жидкость слить, заправить май­ онезом. На середину блюда выложить: в самый центр — горкой рыбу, заправленную майонезом, вокруг рыбы сделать кольцо из овощей, заправленных майоне­ зом, внешний круг выложить из долек яиц, огурцов и рубленой зе­ лени.

САЛАТ С

СОЛЕНОЙ

ТРЕСКОЙ

1 кг рыбы, 1 кг картофеля, 150 г репчатого лука, 80 г уксуса, 100 г растительного масла, специи — по вкусу. Соленую рыбу замочить в холодной воде на 12 часов. Можно с вечера. Затем отварить со специями (лавровый лист, петрушка, укроп). Охладить, не вынимая из отвара. Картофель тоже отварить и осту­ дить. Холодную рыбу вынуть из отвара, разделать на чистое филе и нарезать ломтиками. Отварной картофель нарезать ломтиками, нашинковать репча­ тый лук. Соединить с рыбой, заправить растительным маслом и уксу­ сом, осторожно перемешать.

197

САЛАТ

«ДЕЛИКАТЕСНЫЙ»

1 кг окуня, 200 г цветной капусты, 200 г картофеля, 100 г моркови, 100 г зеленого горошка, 2 банки майонеза, специи — по вкусу. Пусть вас не смущает то количество продуктов, которое мы ука­ зываем в этих рецептах, — такие салаты дороги и их готовят обыч­ но, когда ждут гостей. Но если вы хотите приготовить маленький салат для себя на завтрак, рецептура легко переучитывается. На­ пример, в этом салате: 200 г окуня, 40 г. картофеля (одна небольшая картофелина), 20 г моркови (четверть морковки), 20 г горошка (1 столовая ложка), 200 г цветной капусты, 100 г майонеза (меньше чем полбанки или пять столовых ложек), специи — по вкусу. Все это относится и к остальным рецептам. Итак, салат «Деликатесный». Рыбу отварить в небольшом количестве воды со специями, ох­ ладить и освободить от кожи и костей. Нарезать длинными ломти­ ками. Цветную капусту тоже отварить, остудить и разделить на очень мелкие кочешки (кочешки покрупнее придется нарезать). Карто­ фель отварить отдельно от капусты, можно вместе с морковью. Ос­ тудить и нарезать тонкими ломтиками. Все продукты, кроме рыбы, осторожно перемешать и заправить майонезом. Заправленные овощи выложить горкой на тарелку или в салат­ ник, сверху накрыть ломтиками рыбы и украсить кружочками по­ мидоров, огурцов и зеленым салатом. Это блюдо можно приготовить не только из окуня. Можно взять судака, треску или серебристого хека.

САЛАТ ИЗ ТРЕСКОВОЙ ПЕЧЕНИ № 1 Печень трески — 1 банка, 500 г картофеля, 100 г моркови, 100 г зеленого горошка, 100 г помидоров, 100 г свежих огур­ цов, 200 г цветной капусты, столовая ложка растительного масла, столовая ложка уксуса, чайная ложка сахара, 100 г майонеза, соль, перец — по вкусу. Печень трески нарезать тонкими ломтиками. Заправить майо­ незом.

198

Отварные овощи очистить, охладить, нарезать ломтиками и за­ править салатной заправкой: растительное масло смешать с уксу­ сом, добавить сахар, соль и перец по вкусу. Не забудьте часть овощей оставить для украшения салата. На тарелку горкой уложить заправленные овощи, сверху — пе­ чень трески. Украсить ломтиками помидоров, морковью, зеленым горош­ ком и огурцами.

САЛАТ ИЗ

ТРЕСКОВОЙ ПЕЧЕНИ № 2

Печень трески — 1 банка, 100 г репчатого лука, 200 г мари­ нованного красного перца, 1 крутое яйцо, 100 г уксуса, 150 г майонеза, 30 г воды, сахар, соль по вкусу. Репчатый лук нарезать тонкими кольцами или нашинковать соломкой, сложить в посуду и залить разведенным в воде уксусом, заправленным сахаром по вкусу. Маринованный красный перец нарезать соломкой. Открыть банку тресковой печени, отложить несколько кусочков печени для украшения, а остальное перемешать с отжатым от уксу­ са луком и маринованным перцем. Заправить майонезом. Украсить листочками зеленого сала­ та, кусочками печени, полосками перца и кружочками вареного яйца.

САЛАТ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОГО

ТУНЦА

1 банка консервов, 100 г яблок, 50 г сельдерея, 100 г очищен­ ных орехов, 100 г майонеза, 1 лимон. Консервированного тунца нарезать на мелкие кусючки. Яблоки очистить от кожуры и мелко нарезать вместе с сельде­ реем. Орехи измельчить можно в кофемолке или ступке. Яблоки, сельдерей и орехи осторожно перемешать и сбрызнуть л и м о н н ы м соком. Рыбу заправить майонезом. Соединить заправ­ ленную рыбу с остальными продуктами и снова все осторожно пе­ ремешать. Уложить горкой в салатник и украсить зеленью. Это же блюдо можно приготовить и из консервированных каль­ маров.

199

КОПЕНГАГЕНСКИЙ

САЛАТ

250 г любой рыбы, 1 соленый огурец, 2 свежих помидора, 1 маленькая луковица, 1 — 2 яблока, 100 г майонеза, соль, пе­ рец, горчица по вкусу. Этот салат отличается от большинства рыбных салатов тем, что в нем немного рыбы, зато много овощей и фруктов. Рыбу отварить в очень небольшом количестве воды, удалить ко­ сти и разделать на кусочки средней величины. Огурец, помидоры и яблоки нарезать кубиками и соединить с рыбой. Майонез смешать с горчицей, посолить, посыпать перцем по усмотрению. Заправить салат и выложить в салатницу.

ВИНЕГРЕТ С РЫБОЙ 1 кг рыбы, 1 кг картофеля, 100 г свеклы, 100 г моркови, 200 г соленых огурцов, банка майонеза или салатная заправка (150 г растительного масла, 50 г уксуса, соль, перец, сахар, горчица). Рыбу отварить, охладить и нарезать кубиками, отделив часть для украшения. Морковь можно отварить вместе с картофелем, свеклу отдель­ н о — в воде с добавлением уксуса. Охладить и нарезать одинаковы­ ми кубиками. Свеклу сложить отдельно и сразу же заправить рас­ тительным маслом — так лучше сохранится ее цвет и винегрет в целом получится красивее. Такими же кубиками нарезать соленые или маринованные огурцы. Можно предварительно очистить их от кожуры. Все нарезанные овощи и рыбу смешать. Готовый винегрет заправить майонезом или салатной заправ­ кой. Соленые огурцы можно заменить солеными грибами. По же­ ланию, можно добавить нарезанный кубиками репчатый лук. Готовый винегрет украсить зеленью и кусочками рыбы.

ВИНЕГРЕТ С СЕЛЬДЬЮ 1 кг сельди, 1 кг картофеля, 200 г свеклы, 100 г моркови, 200 г огурцов, соленых или маринованных, 200 г репчатого лу­ ка, 300 г майонеза или салатной заправки — как в предыду­ щем рецепте, 1 крутое яйцо, зелень для украшения, специи по вкусу.

200

Овощи подготовить так же, как и в предыдущем рецепте, только нарезать их нужно ломтиками. Сельдь вымочить в течение 6 часов (жирную — в крепком чае, суховатую — в молоке или в холодной кипяченой воде). После вымачивания сельдь разделать на чистое филе. Заправленные овощи уложить горкой в салатник и сверху акку­ ратно разложить филе сельди, дольки крутого яйца и зелень. Еще два рецепта для холодного стола. Это очень эффектные блюда — настоящее украшение хорошего стола. Надеемся, что они понравятся и вам, и вашим гостям. А приготовить их совсем не­ сложно.

ПОМИДОРЫ,

ФАРШИРОВАННЫЕ

ТРЕСКОВОЙ

ПЕЧЕНЬЮ

1 банка печени трески, 8 — 10 помидоров средней величины, 4 крутых яйца, 100 г майонеза, соль, молотый черный перец по вкусу, зелень петрушки и укропа, зеленый салат. Помидоры должны быть достаточно зрелыми, красивыми, же­ лательно одинаковыми по форме и величине и крепкими. Помидоры промыть холодной водой и вытереть насухо. Уда­ лить плодоножку, аккуратно вырезать часть мякоти и слегка, стара­ ясь не повредить, отжать от сока. Крутые яйца порубить. Тресковую печень нарезать мелкими ку­ сочками, смешать с рублеными яйцами, тонко нашинкованной зе­ ленью петрушки и укропа, заправить солью, молотым перцем и майонезом. Перемешать. Нафаршировать этой начинкой помидоры. На большое блюдо положить промытые и обсушенные листья зеленого салата целиком, на них красиво расположить фарширо­ ванные помидоры.

ПОМИДОРЫ,

ФАРШИРОВАННЫЕ

ШПРОТНЫМ

ПАШТЕТОМ

1 банка шпрот или шпротного паштета, 8—10 помидоров среднего размера, 50 г сливочного масла, 2 крутых яйца, 1 лимон, зелень, специи — по вкусу. Чтобы приготовить это блюдо, нам еще понадобится миксер. Если вы взяли шпроты, их нужно размять вилкой.

201

Помидоры подготовить так же, как и в предыдущем рецепте. Шпротный паштет или размятые шпроты смешать с мелко рубленными я й ц а м и , растертым сливочным маслом и взбить, по­ степенно добавляя сок лимона. Масса должна быть однородной, пышной. Подготовленные помидоры нафаршировать, уложить на блюдо, украсить зеленью, лимоном, дольками яйца, маслинками без кос­ точек. Теперь, когда мы уже «набили руку» на приготовлении холод­ ных блюд из рыбы, пора узнать, как готовятся горячие рыбные блюда.

КАК П Р А В И Л Ь Н О ГОТОВИТЬ РЫБУ

Существует масса способов приготовить рыбу вкусно. У рыбы перед остальными продуктами есть одно преимущество в кулина­ рии: рыба готовится очень быстро. Что еще отличает рыбу от других продуктов? Рыбу всегда солят в начале приготовления: ее либо отваривают в подсоленной воде, либо солят перед тем, как поджарить или запечь в духовке. Не вся рыба готовится одинаково, каждый вид рыбы требует своего подхода. Но прежде чем мы начнем рыбу готовить, нужно знать, как ее разделывать, ведь не всегда можно купить в магазине уже готовое филе. Итак,

РАЗДЕЛКА

РЫБЫ

Как оттаивать рыбу Замороженную рыбу (кроме филе) оттаивают в соленой воде, положив чайную ложку соли на литр воды. Время оттаивания — от одного до четырех часов — зависит от степени замороженности ры­ бы и от ее размеров.

202

Рыбное филе оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Так же оттаивают осетровые породы рыб. Время оттаивания такое же. Как разделать рыбу Чешуя снимается специальной теркой или острым ножом по принципу «против шерсти». Острым ножом удаляется голова вме­ сте с плавниками. Ножницами можно срезать все плавники, включая хвостовой. Острым ножом надо распороть брюшко, вычистить внутренно­ сти вместе с черной пленкой. Теперь выпотрошенную рыбу можно вымыть, в том числе и внутри тушки. Если рыбу будем жарить, то ее нужно запанировать (обвалять) в молотых сухарях или в муке с добавлением крахмала, чтобы получилась красивая хрустящая корочка во время жарки. Ес­ ли же рыбу будем варить, то после потрошения ее нужно слегка подсолить. Как сделать филе Обработанную тушку рыбы положить на разделочную доску и, начиная с того места, где у рыбы могла бы быть «шея», разре­ зать вдоль на две половинки, извлечь все кости: хребтовую, ребер­ ные — их можно также срезать ножом, придерживая рыбу левой ру­ кой. Чистое филе получается, если еще срезать и кожу. Для получе­ ния такого филе при потрошении рыбу от чешуи не очищают.

СПОСОБЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ

РЫБЫ

В русской кухне рыбу отваривают, припускают, готовят на пару, жарят и томят в духовке. Для приготовления отварной рыбы берут небольшие низкие ка­ стрюли. Рыбу нарезают крупными кусками, очищая только от че­ шуи и плавников, обязательно сохраняя кожу и хребтовую кость. В кастрюлю куски рыбы кладут плотно, в один ряд, заливают так, чтобы жидкость лишь едва покрывала рыбу. Отваривать лучше всего в огуречном рассоле или воде с добавлением рассола и пряно­ стей. Красную рыбу варят 20 — 25 минут, речную — 12 — 15 минут, морскую — 8 — 12 минут. При этом морскую и мелкие куски рыбы варят без крышки и на сильном огне, а остальные виды рыбы варят под крышкой и на умеренном огне.

203

Как только хребтовая кость начнет отставать от мяса, варка пре­ кращается. А проверить это можно обыкновенной вилкой или дере­ вянной палочкой. В рассольно-водяной смеси можно отваривать подряд несколь­ ко порций рыбы. На гарнир к отварной рыбе хорошо подать отварной картофель с укропом и луком, маслины, отварные грибы в сметане. Для приготовления паровой рыбы есть специальная посуда — рыбный котел с решеткой, отделяющей примерно четверть его объема. Уровень воды в таком котле должен быть ниже этой решет­ ки, а на саму решетку кладут рыбу. Рыбу при этом нарезают круп­ н ы м и кусками, а иногда кладут и целиком. Котел плотно закрыва­ ют крышкой и держат рыбу на сильном огне примерно 25 — 30 ми­ нут с момента закипания. В воду кладут репчатый лук и лавровый лист. Готовую рыбу посыпают черным или белым молотым перцем и укропом. Припускают рыбу в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением зелени, свежих белых грибов, шампиньо­ нов, огуречного рассола и виноградного вина. Припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в духовке. Припускают рыбу целиком или нарезанную на куски. В этом случае куски рыбы кладутся в один ряд в сотейник или на проти­ вень, посыпаются солью и нарезанным репчатым луком, залива­ ются рыбным бульоном или водой (300 г воды на 1 кг рыбы), посу­ да закрывается крышкой и ставится на огонь. Если же рыба припу­ скается в духовке, то поверхность рыбы накрывается промасленной бумагой, чтобы рыба не подсыхала и на ней не образовывалась ко­ рочка. Чтобы припущенная рыба получилась вкуснее и приятно пахла, готовить ее лучше в бульоне, разбавленном водой, или в белом ви­ ноградном вине, или с грибами (например, свежими шампиньона­ ми — 150 г грибов на 1 кг рыбы), или с грибным отваром. Припускать рыбу нужно не более 10 — 15 минут, а целую рыби­ ну или куски крупных осетровых рыб подольше — от 25 до 45 ми­ нут, в зависимости от величины рыбы. Из бульона, который останется после припускания рыбы, мож­ но приготовить вкусный соус, а шампиньоны — как гарнир к этому соусу. Рыбу можно тушить. Можно тушить сырую рыбу, а можно предварительно ее обжарить. Тушить можно и крупную, и мелкую рыбу. Ч е м отличается тушеная рыба от припущенной? Тем, что го­ товится она дольше — рыбу тушат со специями, приправами и пря-

204

н ы м и овощами более получаса в закрытой посуде на медленном огне, потом заливают какой-нибудь жидкой смесью или соусом или сметаной и тушат еще четверть часа. При тушении рыбные косточки полностью размягчаются. Мя­ со рыбы становится более сочным, а специфический запах, кото­ рый бывает у некоторых пород рыб, полностью исчезает. Для того чтобы пожарить рыбу, нужно: потрошеную рыбу промыть и обсушить, нарезать на куски, за­ панировать в муке, смешанной с солью и перцем, а если мы хотим пожарить котлеты из рыбного фарша, то их нужно сформовать и запанировать в сухарях. Для придания более нежного вкуса рыбу, перед тем как пожа­ рить, хорошо обмакнуть в молоко — еще до панировки. Жарить рыбу лучше в хорошо разогретом растительном масле до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Рыбу переворачивают на сковороде только один раз! То есть кладем запанированную рыбу в хорошо разогретое масло на сково­ роду, поджариваем 5 — 7 минут, переворачиваем и снова поджари­ ваем, но уже другую сторону, 5 — 7 минут. Снимаем с огня. Если наша рыба все-таки не прожарилась, ее нужно поставить в духовку на 5 — 7 минут. В духовке же рыбу преимущественно запекают. Запекают рыбу с картофелем, овощами, крупами и макаронами. Для приготовле­ ния таких запеченных блюд рыбу предварительно тушат, варят, припускают или жарят, а затем запекают в духовке или жарочном шкафу на сковородах или в противнях до образования румяной вкусной корочки. Перед запеканием блюдо обычно посыпают тертым сыром или сухарями. Запекают рыбу с соусом или без соуса. Без соуса обычно запекают рыбу целиком. Чаще всего запекают рыбу, нарезанную кусками, под соусом. Для этого сковороды смазывают растительным или сливочным маслом, наливают в них немного соуса, укладывают гарнир, рыбу, снова заливают соусом, посыпают тертым сыром, кладут сверху маленькие кусочки сливочного масла и запекают при температуре 250 — 280 градусов до образования румяной корочки. Сырую рыбу тоже запекают, обычно под белым соусом с отвар­ н ы м картофелем. Тушеную — под молочным соусом с отварным картофелем или макаронами, жареную— с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под сметанным или томатным соусом, с репчатым луком и грибами (вареными, солеными или маринованными), также можно с жареными. Запекание — лучший способ разогреть уже остывшую рыбу. Л теперь давайте посмотрим, как лучше приготовить ту или иную рыбу.

205

БЛЮДА И З ТРЕСКИ

Рыба семейства тресковых, всем нам хорошо знакома. Мяси­ стая рыба, без мелких костей. Треску в основном варят и жарят.

ТРЕСКА

ОТВАРНАЯ

В ПРЯНОМ ОТВАРЕ 1 кг трески, 3 кг картофеля, зелень, соль, специи — по вкусу. Очень важно в этом рецепте то, что картофеля берется ровно в три раза больше, чем самой рыбы. Обработанную рыбу залить к и п я щ и м пряным отваром и ва­ рить 15 — 20 минут на медленном огне. Готовую рыбу вынуть из отвара и уложить кожей вверх. Картофель сварить заранее. Уложить в центр большого блюда рыбу, выложить вокруг варе­ ный картофель. Посыпать зеленью.

ПРЯНЫЙ ОТВАР На 1 л воды: морковь, луковица, корень петрушки, лавровый листик, перец горошком раздавленный (10 штук). Воду поставить на огонь, довести до сильного кипения, бросить очищенные и нарезанные (крупно) овощи и приправы. Кипятить 15 — 20 минут. Процедить. Варить рыбу, добавляя пряности.

ЖАРЕНАЯ

ТРЕСКА

Рыба — 1 кг, 50 г муки, 100 г топленого или растительного масла, перец, зелень, соль, специи — по вкусу. Рыбу с кожей и костями или филе без кожи и костей (чистое) нарезать на куски средней величины. Посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить в разо­ гретом масле. Подать рыбу с жареным или отварным картофелем, гречневой рассыпчатой кашей, огурцами или помидорами.

206

ПОДЖАРКА ИЗ ТРЕСКИ Рыбы — 1 кг, 100 г репчатого лука, 100 г растительного мас­ ла, перец, зелень, соль, специи — по вкусу. Филе трески нарезать на маленькие кусочки, посыпать солью и перцем. Репчатый лук тонко нашинковать. Разогреть масло на сковороде и поджарить лук. Когда лук под­ румянится, положить треску и жарить до готовности. П р и подаче на стол посыпать зеленью. Подать с жареным кар­ тофелем.

ТРЕСКА,

ТУШЕННАЯ СО ЩАВЕЛЕМ

1 кг рыбы, 25 г муки, 100 г подсолнечного масла, 1 кг щавеля, 250 г помидоров, 45 г репчатого лука, соль, чеснок, лимон, перец — по вкусу. Главное в этом блюде то, что щавеля и рыбы берется (по весу) одинаково. Подготовленные куски рыбы посолить, поперчить, запаниро­ вать в муке и обжарить на подсолнечном или оливковом масле. Лук нашинковать и обжарить в этом же масле отдельно, затем добавить листья подготовленного щавеля, растертый с солью чес­ нок, разрезанные на дольки помидоры. Все аккуратно перемешать и потушить. Жареную рыбу уложить в глубокий сотейник или противень, залить подготовленной смесью из овощей и зелени, разровнять по­ верхность ножом или лопаточкой, тушить, не накрывая крышкой, в слабо нагретой духовке или в закрытой кастрюле на плите на мед­ ленном огне в течение часа. Подавать в горячем или холодном виде. П р и подаче на куски рыбы положить в щавелевую массу, сверху — прокипяченные в во­ де маслины и ломтик лимона вместе с кожурой.

ТРЕСКА,

ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ В МОЛОКЕ

1 кг рыбы, 50 г муки, 150 г подсолнечного масла, 300 г репча­ того лука, 500 г молока, перец, соль, зелень, специи — по вкусу.

207

Подготовленное филе рыбы без костей, но с кожей нарезать по два куска на порцию, посыпать солью, перцем, обвалять в пшенич­ ной муке и обжарить на подсолнечном масле. На дно кастрюли (нержавеющей) или в сотейник уложить слой сырого нарезанного кольцами лука, затем куски обжаренной рыбы, снова лук. Все залить горячим кипяченым молоком и тушить при слабом кипении в течение 45 — 50 минут. Подать с отварным картофелем или рассыпчатой рисовой ка­ шей. Рыбу посыпать петрушкой или укропом. Можно подавать и в горячем, и в холодном виде.

ТРЕСКА,

ЗАЛЕЧЕННАЯ

С ЯЙЦОМ И МОЛОКОМ

1 кг рыбы, 100 г муки, 100 г топленого масла, 2 яйца, 100 г репчатого лука, 100 г молока, 1 кг картофеля, соль, перец — по вкусу. Порционный кусок трескового филе посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить на топленом масле. Картофель пожарить заранее. Лук тоже. Жареную рыбу поместить на сковороду, вокруг разложить под­ жаренный картофель, добавить обжаренный лук, залить смесью из яиц, муки и молока и запечь.

ТРЕСКА

ПО-УРАЛЬСКИ

1 кг рыбы, 150 г репчатого лука, 70 г сливочного масла, 700 г белых грибов, 50 г зеленого лука, 100 г сыра, 300 г сметаны, соль, перец, зелень — по вкусу. Рыбу очистить и нарезать на небольшие кусочки. Положить ку­ ски в сковороду, смазанную маслом, и слегка посолить. Грибы по­ тушить в масле. Лук мелко нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Укрыть рыбу поджаренным луком. Очищенный картофель нарезать тонкими пластинками и поло­ жить поверх лука. А на картофель уложить грибы. Все это посыпать тертым сыром, облить сметаной и посолить по вкусу. Поставить в горячую духовку на 30 — 40 минут. Готовую треску посыпать нарубленной зеленью укропа.

208

Б Л Ю Д А И З НАВАГИ

Рыба семейства тресковых, мясистая, без мелких костей, без за­ паха. Навагу в основном жарят.

НАВАГА,

ЗАПЕЧЕННАЯ СО ШПИНАТОМ

ИЛИ ЩАВЕЛЕМ ПОД МОЛОЧНЫМ

СОУСОМ

1 кг рыбного филе, 50 г петрушки, 50 г репчатого лука, 200 г свежего шпината или щавеля, 100 г сыра, 100 г сливочного масла, 300 г молочного соуса, соль, перец по вкусу. Свежий шпинат или щавель припустить, отжать, нарезать, про­ греть на масле и заправить солью или перцем. Припустить филе рыбы в рыбном бульоне с добавлением пет­ рушки и лука. Приготовить молочный соус средней густоты.

МОЛОЧНЫЙ

СОУС

ДЛЯ

ЗАПЕКАНИЯ

РЫБЫ

800 г молока, 120 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, сахар, соль — по вкусу. Разогреть все сливочное масло и слегка обжарить на нем муку. Молоко подогреть и развести им поджаренную муку. Хорошо пере­ мешать, заправить солью и сахаром. Если соус нужен погуще, взять муки в полтора раза больше. Такого соуса нам нужно приготовить всего 300 г, поэтому мо­ лока мы возьмем 300 г, муки — 45 г, сливочного масла — 20 г. Молочный соус соединить с бульоном, полученным при припускании рыбы. Нагреть до кипения, снять с огня и процедить через марлю. Заправленный шпинат положить на противень, поверх него — припущенное филе. Все залить молочным соусом, посыпать тер­ т ы м сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Это блюдо можно приготовить также из трески, щуки, налима, сома.

209

БЛЮДА И З СКУМБРИИ

Рыба средней жирности, обычно скумбрию тушат и жарят.

СКУМБРИЯ

В

МОЛОЧНОМ

СОУСЕ

1 кг рыбы, 10 г лимонной кислоты или столовая ложка ли­ монного сока, 250 г молочного соуса, 150 г грибов, 50 г сли­ вочного масла, соль, зелень петрушки, специи — по вкусу. Очищенную крупную рыбу нарезать на куски средней величи­ ны, а мелкую — целиком припустить в бульоне с добавлением ли­ монной кислоты или сока, соли, перца горошком, зелени петруш­ ки. Полученный бульон соединить с молочным соусом средней гу­ стоты. Проварить, процедить соус через марлю и заправить сли­ вочным маслом. Припущенную рыбу положить в глубокое блюдо, рядом уло­ жить отварной картофель, отварные грибы. Все залить приготовленным соусом и подать на стол. Вместо отварного картофеля можно приготовить отварную ку­ курузу.

БЛЮДА И З КАМБАЛЫ

Семейство камбаловых. Мясо этой рыбы жирное, нежное и очень вкусное. Камбалу варят, жарят и припускают.

КАМБАЛА, ЖАРЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ 1 кг рыбы, 100 г муки, 500 г помидоров, 150 г подсолнечного или топленого масла, соль, зелень, специи — по вкусу.

210

Рыбу без кожи и костей нарезать на куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в части масла. Помидоры желательно очистить от кожуры, предварительно об­ дав кипятком. Нарезать на дольки, убрать семена и поджарить в ос­ тавшемся масле. На готовую рыбу уложить помидоры, посыпать зеленью пет­ рушки. Подать на сковороде.

ПОДЖАРКА ИЗ КАМБАЛЫ 1 кг рыбы, 100 г муки, 150 г подсолнечного масла, 100 г реп­ чатого лука, 1 кг обжаренного картофеля, 250 г свежих по­ мидоров, долька чеснока, соль, перец, зелень, специи — по вку­ су. Филе рыбы нарезать крупной лапшой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном масле. Лук мелко нарубить и тоже поджарить. Готовую рыбу смешать с жареным луком и жареным картофе­ лем. Все это положить на большое блюдо, украсить свежими или тоже поджаренными помидорами, посыпать зеленью петрушки, смешанной с рубленым или толченым чесноком. Это блюдо можно приготовить также из палтуса.

КАМБАЛА, И

ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ

СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

1 кг рыбы, 50 г пшеничной муки, 200 г репчатого лука, 100 г сладкого стручкового перца, 100 г подсолнечного мас­ ла, 300 г свежих помидоров, 500 — 600 г рыбного бульона или пряного отвара, полголовки чеснока, соль, специи — по вкусу. Репчатый лук нарезать полукольцами и слегка обжарить на под­ солнечном или оливковом масле, добавить нарезанный соломкой сладкий стручковый перец и жарить 5 — 7 минут до образования корочки золотистого цвета. Затем добавить помидоры без кожицы и семян, нарезан­ ные дольками. Все залить бульоном или отваром и довести до ки­ пения. Рыбу нарезать на куски, посолить, поперчить, запанировать в муке, обжарить в масле, положить в бульон с овощами и тушить на слабом огне до готовности минут сорок.

211

За 10 минут до конца тушения добавить чеснок, растертый с солью. Подать с отварным картофелем или картофельным пюре.

КАМБАЛА,

ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ

1 кг рыбы, 1 кг картофеля, 200 г репчатого лука, 300 г мо­ лочного соуса, 50 г молотых сухарей, 150 г подсолнечного масла, 75 г сливочного маргарина или топленого масла, соль, перец, зелень — по вкусу. Рыбу нарезать на куски, положить на смазанную маслом сково­ роду, посыпать солью и перцем. Лук нарезать как можно тоньше и слегка обжарить. Картофель можно отварить, а можно оставить сырым. И тот, и другой карто­ фель нужно нарезать ломтиками. На подготовленную рыбу положить лук, на лук — ломтики сы­ рого или вареного картофеля, залить молочным соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Готовую рыбу посыпать зеленью петрушки и подать на сково­ роде. Это блюдо можно также приготовить из палтуса, осетрины.

БЛЮДА ИЗ

ПАЛТУСА

Рыба семейства камбаловых, мясо палтуса вкуснее, чем камба­ лы. Палтус варят, жарят, припускают и запекают.

ПАЛТУС С

ОТВАРНОЙ

ОГУРЕЧНЫМ РАССОЛОМ

1 кг палтуса, 3 кг картофеля, 500 г огуречного рассола, 500 г польского соуса, зелень, соль — по вкусу. Для польского соуса: 100 г масла, 1 крутое яйцо, чайная ложка лимонного сока, зелень петрушки, соль — по вкусу.

212

Сначала приготовим рыбу. Палтус нарезать на куски средней величины, с костями и ко­ жей, положить в кастрюлю или сотейник кожей вверх, залить пря­ н ы м бульоном и варить 5 минут, затем добавить огуречный рассол и варить еще 15 — 20 минут. Картофель отварить. Теперь приготовим соус.

СОУС

ПО-ПОЛЬСКИ

Сливочное масло растопить, яйцо мелко нарубить. Все смешать и добавить лимонный сок, мелко нарубленную зелень петрушки, соль. Снова прогреть, но не кипятить. Соус готов. Готовые куски палтуса уложить на тарелку или блюдо. Гарниро­ вать отварным картофелем, полить соусом. При подаче украсить веточками зелени.

БЛЮДА ИЗ

СУДАКА

Рыба семейства окуневых. Мясо у судака нежное, белое, прият­ ного вкуса. Судака варят, жарят, делают из него котлеты, фарши­ руют.

СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ, ПОД

БЕЛЫМ

СОУСОМ

1 кг рыбы, 1 кг картофеля, 50 г молотых сухарей, 100 г сли­ вочного масла или сливочного маргарина, 250 г соуса, соль, зелень — по вкусу. Рыбу разделать на филе, но на куски не нарезать. Кусок рыбного филе положить на смазанную маслом сковороду или противень, посолить, поперчить, полностью накрыть ломтика­ ми вареного или сырого картофеля.

213

Полить белым соусом (жидким, поэтому муки взять помень­ ше), посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным маслом или маргарином и запекать 15 — 20 минут. Если рыба получилась недостаточно сочной, подлить на сково­ роду 1 — 2 столовые ложки бульона или воды, поставить на плиту, довести до кипения. Это блюдо можно приготовить также из трески, щуки, сома, на­ лима.

СУДАК,

ЗАПЕЧЕННЫЙ С МАКАРОНАМИ, ПОД

БЕЛЫМ

СОУСОМ

1 кг рыбы, 50 г петрушки, 50 г репчатого лука, 500 г мака­ рон, 200 г грибов, 100 г сыра, 75 г сливочного масла, 200 г молочного соуса, соль, специи — по вкусу. Сварить макароны и заправить их маслом. Куски рыбного филе припустить с рубленой петрушкой и мелко нарезанным луком. Уложить макароны на сковороду, на них положить припущен­ ную рыбу, на рыбу — вареные белые грибы, если есть, кусочки кра­ бов, полить молочным соусом. Все посыпать тертым сыром, сбрызнуть оставшимся растоп­ ленным маслом и запечь. Можно запечь судака и без грибов, и без крабов. Это блюдо можно приготовить также из трески, щуки, сазана.

СУДАК,

ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

1 кг рыбы, 500 г цветной капусты, 100 г сливочного мас­ ла, 100 г сыра, 300 г молочного соуса, соль, специи — по вкусу. Сварить в подсоленной воде капусту, остудить и разобрать на кочешки. Уложить на смазанную маслом сковороду. Рыбу припустить в бульоне или пряном отваре, затем положить на капусту. А бульон, который остался после припускания, варить еще полчаса или больше, пока он не уварится наполовину. Полить им рыбу и капусту, после чего залить еще молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и за­ печь. Это блюдо можно приготовить и из трески, налима, сома.

214

СУДАК А ЛЯ МОРЛИ 1 кг судака, 200 г сливочного масла, 500 г картофеля, 300 г сливок, 2 яйца, 20 г пшеничной муки, 100 г сыра, соль, спе­ ции — по вкусу. Очищенного судака варить в подсоленной воде целиком 10 ми­ нут, затем остудить и снять кожу. Картофель отварить, слегка остудить и нарезать кружочками. Рыбу уложить на смазанную маслом сковороду, обложить кар­ тофелем и залить соусом, который готовится так: смешиваются сливки, желтки, растопленное сливочное масло, мука, сыр (тертый), соль, перец, и все это развести процеженным рыбным отваром. Соус процеживается через марлю или частое си­ то. Запекать в духовке 10 — 15 минут при температуре 200 граду­ сов.

БЛЮДА И З Щ У К И

Рыба семейства щуковых. Щука, хорошо приготовленная, очень вкусная рыба. Но у нее один недостаток — много костей. Щуку ва­ рят и жарят, фаршируют, делают из нее котлеты. У щуки специфи­ ческий запах, но, если правильно выбрать рецепт, его можно при­ глушить.

ЩУКА В СМЕТАНЕ 1 кг щуки, 1—2 столовые ложки растительного масла, 500 г сметаны, 1—2 чайные ложки молотого черного перца, 1 лимон (сок и цедра), 1 щепотка мускатного ореха. Щуку очистить и натереть молотым перцем снаружи и внутри. Полить подсолнечным маслом и целиком положить в глубо­ кую сковороду или противень, на керамическую подставку или блюдо. Открытой поставить в духовку на 7 — 10 минут, чтобы рыба за­ румянилась.

215

Затем переложить (для этого и нужна подставка) в меньшую посуду, залить сметаной так, чтобы она наполовину закрывала щу­ ку, накрыть крышкой и снова поставить в духовку на слабый огонь на 45 минут или на час. Готовую рыбу выложить на блюдо, сбрызнуть л и м о н н ы м со­ ком, а образовавшуюся подливку прогреть на плите до загустения, посолить, посыпать мускатным орехом, цедрой лимона, полить рыбу соусом или подать его отдельно в соуснике.

ЩУКА,

ЗАПЕЧЕННАЯ СО

СМЕТАННЫМ СОУСОМ

1 кг рыбы, 100 г муки, 150 г растительного масла, 2 яйца, 100 г сыра, 100 г сливочного масла, 1 кг картофеля, 350 г сметанного соуса, соль, перец, зелень — по вкусу. Для соуса: 350 г сметаны, 25 г сливочного масла, 25 г муки. Сделать рыбное филе и нарезать его на куски. Посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Приготовить сметанный соус. Для этого вскипятить сметану и добавить в нее слегка поджаренную на масле муку. На сковороду и противень налить немного сметанного соуса, положить поджаренную рыбу, вокруг разместить ломтики вареного картофеля, не закрывая рыбы. Вареные яйца нарезать кружками и положить на рыбу. Все залить оставшимся сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в горячем жарочном шкафу 5 — 7 минут. Перед подачей посуду с готовой рыбой поставить на плиту и до­ вести до кипения. Посыпать рыбу зеленью. Это блюдо можно приготовить также из трески, судака, сома, налима, осетровых

БЛЮДА И З СОМА

Рыба семейства сомовых хороша тем, что не имеет чешуи и мелких костей, поэтому ее очень легко разделывать. Вкуснее небольшие рыбы, крупный сом жестковат. Сома варят, жарят, делают из него котлеты.

216

СОМ В

ТОМАТНОМ СОУСЕ

1 кг рыбы, 100 г сливочного масла, 100 г сыра, 1 кг картофе­ ля, 300 г томатного соуса или кетчупа, зелень, специи по вкусу. На сковороду налить немного томатного соуса, положить куски припущенной рыбы, вокруг рыбы разместить нарезанный кружка­ ми вареный картофель и все залить оставшимся томатным соусом. В качестве соуса подойдет сладкий кетчуп, разбавленный до сред­ ней густоты бульоном от припущенной рыбы. В соус хорошо доба­ вить отварные или соленые грибы, мелко порезанные. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь. Подать на сковороде.

БЛЮДА И З К И Л Ь К И , САЛАКИ

Рыба семейства сельдевых. У них жирное мясо, из них часто го­ товят суп или жарят. Очень хороши консервы из этой рыбы — пря­ ного посола или в томатном соусе. А теперь мы дадим несколько рецептов рыбных блюд из нацио­ нальной эстонской кухни. Их названия переводятся на русский я з ы к так: «Килечная форма», или «Форма с килькой», «Форма с селедкой» и «Тушеная салака».

КИЛУВОРМ 1 кг свежей кильки или салаки, 100 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, соль, специи — по вкусу. Рыбу освободить от голов и хвостов, выпотрошить, заложить слоями вперемешку с луком в смазанную маслом невысокую каст­ рюлю. Поперчить, посолить, плотно закрыть крышкой и запекать в духовке в течение 20 минут.

217

СИЛЬГУ

ВОРМ

500 г свежей салаки, 500 г копченой салаки, 500 г сельди, вы­ моченной в молоке, 500 г картофеля, 1 стакан мелко поре­ занного зеленого лука, 100 г сливочного масла, полстакана мелко нарезанного укропа, 2 яйца, 1 — 1,5 л молока. Из рыбы всех сортов сделать филе. Отварить картофель и сделать пюре. Можно использовать сы­ рой картофель, тогда его нужно нарезать мелкой соломкой. Форму смазать маслом и положить в нее слоями лук, картофель (или пюре), рыбное филе разных сортов, причем верхний и ниж­ ний слои должны быть картофельными. Яйца взбить с молоком, посолить и залить этой смесью рыбу с картофелем. Сверху положить оставшееся масло и запечь, не накрывая крышкой, на умеренном огне в духовке. Это блюдо можно сделать только из свежей салаки или только из копченой салаки, но не из соленой сельди.

ХАУТАТУД

РЯЙМЕД

1 кг мелкой салаки, 1 стакан мелко нарезанного зеленого лу­ 1 ка, /2 стакана нарезанного укропа, 1 стакан молока, 1/2 столовой ложки муки, 3 столовые ложки масла. Салаку вычистить, обрезать головы и хвосты, положить слоями в смазанную маслом глубокую сковороду или невысокую кастрю­ лю, пересыпать луком и укропом. В молоке размешать муку и залить им рыбу. Сверху положить оставшееся сливочное масло, закрыть крыш­ кой и запекать 30 — 40 минут в духовке. На гарнир подать отварной картофель.

БУЛЬВЮ СИЛЬКЕ Сельдь — 1 кг, картофель — 1 кг, лук репчатый — 150 г, мас­ ло сливочное или маргарин — 100 г, сметана — 100 г, яйцо — 1 штука, соль, специи — по вкусу. Сельдь, разделанную на филе (чистое), вымачивать в молоке или чае 10 — 12 часов. После этого измельчить. Картофель нарезать соломкой. Обжарить мелко нарезанный лук

218

с маслом. В противень, смазанный маслом, уложить слоями карто­ фель и сельдь, покрывая каждый слой взбитым яйцом, посыпать луком (поджаренным). Последний слой — картофельный, его надо густо смазать яйцом. Залить все сметаной, поставить в духовку на 25 минут.

ЗАПЕКАНКА ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ Треска горячего копчения — 1 кг, хлеб пшеничный — 300 г, масло сливочное — 150 г, лук репчатый — 200 г, яйца — шту­ ки, сухари — 50 г, сыр — 50 г, соус сметанный — 1 кг, орех мускатный, соль, специи — по вкусу. Филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с хлебом, раз­ моченным в молоке, и пассерованным луком, добавить яйца, соль, перец, затем положить нетолстым слоем на сковородку или проти­ вень, посыпать сыром, сухарями и запечь. При подаче на стол нарезать на порционные куски и полить сметанным соусом с добавлением мускатного ореха. Гарнировать картофелем, зеленым горошком.

Первые рецепты грибных блюд дошли до нас со времен Вавило­ на, Древней Греции и Древнего Рима. Если вы хоть раз ездили в лес за грибами или, как говорят, хо­ дили по грибы, то вам знакома радость грибника, когда на каждом шагу попадаются крепкие и красивые боровики, подберезовики и подосиновики, веселые рыжики и волнушки, бойкие и смешные опята, разноцветные сыроежки. А какое большое удовольствие воз­ вращаться из лесу с полной корзиной грибов! Впрочем, грибы можно собирать не только в лесу — много съе­ добных грибов можно найти и в городских парках, а может, и около своего дома. Только нужно очень хорошо разбираться в грибах, отличать ядовитые, поэтому собирать их лучше в компании с опытными грибниками, которые не спутают бледную поганку с розовой вол­ нушкой. Поэтому самое надежное — покупать грибы в магазинах. Обыч­ но там продаются шампиньоны — культурные грибы, которые вы­ ращивают в специальных условиях. Конечно, шампиньоны из магазина — дорогое удовольствие. Но грибы не повседневная еда, как каша или картошка. Они не так уж часто встречаются в нашем меню, за исключением, правда, соле­ ных или маринованных грибов — если ваши родители сами их го­ товят. И все-таки, несмотря на опасность, грибы остаются самой вкус­ ной едой в наших семьях, поэтому необходимо всегда иметь под рукой несколько рецептов интересных блюд с грибами, которые мы можем приготовить самостоятельно. Но прежде несколько советов тем, кто собирается пойти в лес за грибами впервые: 1. Собирайте, пожалуйста, только те грибы, которые вы хороню знаете. Особенно осторожно следует собирать «на воле» шампиньо­ ны, потому что они похожи на бледные поганки. На всякий случай запомните: У шампиньона прямая ножка и розовые или коричневые плас­ тинки.

222

Бледная поганка имеет утолщение у основания в виде мешочка и белые пластинки. 2. Собирайте, пожалуйста, только молодые грибы, потому что старые могут содержать в себе ядовитые соединения — они, как из­ вестно, накапливаются. 3. Никогда не собирайте грибов после похолодания, особенно после неоднократных ночных заморозков: в них может образовать­ ся яд. 4. Всегда очищайте грибы в день сбора или не позднее следую­ щего дня — тогда их нужно хранить в прохладном (а лучше — про­ дуваемом помещении), разложив тонким слоем. Многие люди вы­ мачивают грибы, после того как принесут их домой. Бесспорно, это помогает сохранить грибы, но очень ухудшает их вкус. 5. Не используйте воду после отваривания некоторых видов грибов. Дело в том, что при варке в воду переходят ядовитые веще­ ства, которые не уничтожаются кипячением. Поэтому такая вода опасна. 6. Обработанные (промытые и очищенные, нарезанные) грибы стоит хранить только в деревянной, стеклянной или эмалирован­ ной посуде. Железо, алюминий и цинк способствуют возникнове­ нию в грибах ядовитых веществ. 7. Грибные блюда нужно есть сразу, поэтому не следует гото­ вить блюда из грибов впрок. Не стоит также разогревать блюдо, ес­ ли грибы остыли. 8. Грибы сушеные, соленые или маринованные следует хранить в прохладном месте (погребе, холодильнике) при постоянной тем­ пературе от 0 до —6 градусов. Как правильно собирать грибы 1. Ножку гриба подрезают у основания. Ни один гриб нельзя резко вырывать из земли, потому что так разрушается грибница и на этом месте в следующем году уже грибов не будет. 2. Корзина для грибов должна быть широкой и низкой, чтобы грибы не сминались и чтобы потом их было легче вынимать. Мож­ но использовать и коробки. Можно, конечно, собирать грибы и в пластиковый пакет или сетку, но там грибы крошатся. 3. Нож для сбора и чистки грибов должен быть маленьким и острым, желательно из нержавеющей стали. Тупой нож будет кро­ шить грибы. 4. Червоточины и другие поврежденные части у грибов удаляют прямо в лесу, но дома, когда вы еще раз будете перебирать грибы, будьте тоже внимательны и не пропускайте «брак».

223

Как сортировать грибы Грибы лучше обрабатывать и заготавливать по видам, потому что у каждого вида грибов свой вкус и потому что способы приго­ товления каждого вида гриба различны. Если грибов мало, то в первую очередь нужно отделить те гри­ бы, которые можно жарить в свежем виде. Это белые грибы, рыжи­ ки, грибы-зонтики, сыроежки. Для удобства можно рассортировать грибы и по размеру — так потом их будет легче обрабатывать. Как чистить грибы Острым ножом из нержавеющей стали вырезают все потемнев­ шие и размягченные места, а также те части, которые повреждены лесными вредителями. У сыроежек и маслят снимают, начиная с краев, кожицу со шляпки, потому что после тепловой обработки она становится слизистой. У грибов, имеющих вязкую ножку, срезают ее целиком. Как промывать грибы Лучше мыть и промывать грибы как можно меньше. Грибы, ко­ торые мы будем жарить или сушить, вообще не моются. Остальные грибы нужно очень быстро промыть холодной водой и сразу же от­ кинуть на решето, сито или пологую доску, чтобы с них вода стекла как можно быстрее. Грибы с неровной шляпкой — сморчки и строчки — следует промывать дольше и внимательнее, потому что в складках их шля­ пок собирается всякая грязь и песок. Как вымачивать грибы Обычно вымачивают сырые грибы с горьким вкусом, соле­ ные — для того чтобы они стали вкуснее и чтобы из них ушла лиш­ няя соль, сушеные — для восстановления в них влажности. Промытые грибы кладут в воду и оставляют в ней на 2, 3, 4, 5 или даже 6 часов. При вымачивании горьких или соленых грибов воду еще и ме­ няют каждый час. Воду, в которой вымачивались сушеные грибы, можно ис­ пользовать в пищу, потому что в ней растворились полезные веще­ ства. Как нарезать грибы Вымытые грибы (если крупные) нарезают на куски. Белые грибы, шампиньоны, рыжики и сыроежки готовят вме­ сте с ножками.

224

Чтобы приготовленное блюдо выглядело красивее, лучше гото­ вить ножки отдельно. Шляпку гриба аккуратно разрезают на несколько частей — на 4, 6 и т. д. Ножку гриба нарезают кружочками, от этого блюдо получается вкуснее. Какие грибы нуждаются в тепловой обработке Запомните: белые грибы, лисички, шампиньоны, рыжики, сморчки и опята НЕ НУЖДАЮТСЯ в тепловой обработке. Из-за горького вкуса тепловой обработки требуют следующие грибы: горькушки, грузди, подгруздки белые, некоторые (горькие) виды сыроежек, свинушки. Их достаточно варить от 5 до 15 минут, чтобы исчез горький вкус. Строчки, розовые волнушки и грузди отваривают 15 — 30 ми­ нут в большом количестве воды. Эти грибы содержат ядовитые ве­ щества, которые уходят в отвар. Поэтому отвар нужно вылить, а не использовать для приготовления, например, супа. Существуют два способа тепловой обработки грибов: 1. Довести воду до кипения и добавить соль — половину столо­ вой ложки на литр воды. Грибы опустить в кипящую воду и выдер­ жать там 5 — 1 5 минут. Затем переложить их в холодную воду для того, чтобы они побыстрее остыли. 5 минут держат мелкие грибы, 15 — крупные. 2. Грибы опустить в холодную воду, уже подсоленную, на силь­ ном огне довести до кипения. Снять с огня и дать грибам остыть вместе с водой или залить чистой холодной водой. Запомните! Тепловая обработка не означает того, что грибы сварены. Она означает, что теперь их можно готовить без риска. После того как воду сливают, грибы перекладывают в специаль­ ный матерчатый мешочек или в большое сито, чтобы они просох­ ли. Грибы нельзя отжимать, потому что при этом из них уйдет много полезных веществ. Как сохранять необработанные грибы Необработанные грибы, то есть те грибы, которые только что принесли из леса, хранят только одну ночь. Для этого их обязательно перекладывают в широкую корзину или какую-либо плоскую посуду и оставляют открытыми в про­ хладном помещении. Очень хорошо хранить грибы в холодильнике при температуре + 2 . . . + 6 градусов.

225

Грибы, которые вы хотите сварить, можно поставить в холо­ дильник прямо в воде в широкой и низкой посуде, чтобы они не ле­ жали в воде скученно. После хранения внимательно осмотрите грибы, потому что не­ замеченные червоточины и пятна могут сильно увеличиться и их нужно будет обязательно удалить. Какая нужна посуда для хранения и обработки грибов Ванночки и миски для промывания грибов должны быть широ­ кими и вместительными, чтобы грибы в них свободно плавали. В маленьких мисочках грибы можно промывать тоже, но для этого нужно брать их в маленьком количестве и каждый раз обязательно менять воду. Посуда для варки. Грибы можно варить в любой достаточно вместительной посуде, однако из алюминиевой или цинковой по­ суды грибы сразу же после варки нужно вместе с отваром перелить в другую посуду. Почему? Потому что алюминиевая посуда темне­ ет от веществ, которые находятся в грибах, и ее бывает потом не­ возможно отчистить. А цинковая посуда может спровоцировать образование в гриб­ ном отваре ядовитых соединений. Происходит это из-за химиче­ ского состава цинковой жести. По этой же причине лучше не поль­ зоваться чугунной, медной и оловянной посудой. Вот почему для варки грибов в собственном соку или приготов­ ления в каком-либо жиру лучше взять эмалированную посуду. Для тушения грибов в небольшом количестве воды или в собст­ венном соку подойдет огнеупорная стеклянная посуда или эмали­ рованная. Посуда для хранения грибов. Как вы знаете, ваши родители, дедушки и бабушки хранят соленые, маринованные или кваше­ ные грибы в стеклянных банках, эмалированных ведрах, деревян­ ных кадках или бочках. Какие требования предъявляются к этой посуде? Эмалированные ведра должны быть без повреждений эмали. Посуда из дерева должна быть новой и всегда использоваться толь­ ко для хранения грибов. А банки не должны быть большими, так как лучше сразу съедать грибы из открытой банки — дальнейшее их хранение нежелательно. Теперь вы знаете, сколько хлопот доставляют хозяйкам такие вкусные и любимые всеми нами грибы. Только очень неленивый человек может позволить себе такую роскошь, как заготовка грибов на зиму. Но не огорчайтесь: магазинных шампиньонов хватит на 8

Зак. 4926 Л. Харламова

226

то, чтобы время от времени позволять себе в меню замечательные, вкусные, полезные и питательные грибные блюда. По своему вкусу и даже химическому составу грибы похожи на мясо и успешно его заменяют. Еще лучше подходят грибы для приготовления соусов, салатов и начинок. Из них получаются превосходные гарниры к блюдам из овощей, круп, макарон и мяса. Грибные блюда нужно готовить в небольшом количестве: их лучше не хранить и не разогревать. Чтобы грибы получились вкусными, нужно уметь правильно их отваривать. Грибы нельзя варить на сильном огне и на очень сла­ бом огне. Это ухудшает вкус грибов, делает их жесткими и дряблы­ ми. Поэтому лучший огонь для грибов — средний — от начала и до конца варки. В общем, отвар с грибами должен слабо кипеть у вас на плите. Как долго? Мелкие нарубленные грибы — 10 — 15 минут, более крупные — 20 — 25 минут. Грибы считаются тяжелой пищей, поэтому и м и не следует ув­ лекаться, даже если вы их очень любите. Достаточно есть грибы один раз в неделю — это самое частое. Как лучше приправить грибное блюдо? У грибов приятный запах, поэтому все, что требуется от при­ прав, — это не заглушить грибной аромат. Во-первых, нельзя злоупотреблять солью: грибы нужно солить чуть-чуть или вообще не солить. Во-вторых, специи нужно добавлять помалу и очень осторожно. Особенно это касается белых грибов, рыжиков, лисичек. В-третьих, для заправки грибных блюд подходят только лук, петрушка, укроп и яблоко.

ГРИБНЫЕ СОУСЫ

К холодному столу мы можем подать маринованные или отвар­ ные в собственном соку грибы. Заменить их можно и солеными грибами, но тогда их придется отварить. Чтобы удалить соль, соле­ ные грибы можно вымочить в холодной воде, если есть время — поставить вымачивать с вечера, а утром приготовить.

227

Холодные блюда готовят и из сушеных грибов — их предвари­ тельно вымачивают и отваривают. Но в таком случае получаются не самые вкусные блюда.

ХОЛОДНЫЙ

ГРИБНОЙ

СОУС

300 — 400 г отваренных грибов, 1 луковица, 1 яблоко, полто­ ра стакана сметаны, соль, сахар, горчица, уксус, зеленый лук, укроп. Грибы, лук и яблоко шинкуют и смешивают со сметаной. Сме­ тану перед этим растирают с горчицей и другими специями. Мож­ но обойтись и без яблока. Сверху соус посыпают мелко нарубленной зеленью. Подать на стол. Соус можно подать и к горячему столу — с горячим картофелем или крупяной кашей, например гречневой.

ГРИБНОЙ

СОУС

С ХРЕНОМ

300 — 400 г отваренных грибов, 3 — 4 столовые ложки тер­ того хрена, 1 стакан сметаны, соль, сахар, уксус или кислый сок, укроп или петрушка, зеленый лук, 1—2 крутых яйца (можно и без яиц). Грибы шинкуют или нарезают тонкими ломтиками, смешива­ ют с хреном и сметаной, заправленной специями и уксусом или кислым соком. Сверху посыпают измельченной зеленью, украша­ ют ломтиками вареных я и ц и веточками зелени.

ГРИБНОЙ И

СОУС

С

ОГУРЦАМИ

ПОМИДОРАМИ

250 — 300 г отваренных грибов, 1 луковица, 1 — 2 помидора, 1 1 небольшой соленый огурец, 1 стакан сметаны или /2 ста­ 1 кана сметаны /2 стакана майонеза или 1 стакан майоне­ за, соль, сахар, перец, 1 крутое яйцо, зеленый лук, укроп или петрушка. Грибы нарезают ломтиками или маленькими кубиками. Лук тонко шинкуют, помидоры тонко нарезают, огурец нареза8*

228

ют ломтиками. Яйцо измельчают яйцерезкой или мелко рубят ост­ рым ножом. Все продукты аккуратно перемешивают и укладывают в салат­ ницу. Заправляют соусом: сметаной со специями, или сметаной с майонезом со специями, или просто майонезом — тогда специи не нужны. В любом случае в соус нужно добавить сок, который вытек, когда нарезали помидоры и огурцы. Из этого соуса можно также приготовить смесь для бутербро­ дов, тогда сметаны или майонеза нужно добавить чуть-чуть, только для соединения продуктов. Соус можно подать и к горячему столу — с горячим картофелем или макаронами.

Г Р И Б Н Ы Е САЛАТЫ

ГРИБНОЙ САЛАТ С КАРТОФЕЛЕМ 300 г соленых, маринованных или отваренных в собственном соку грибов, 4 — 5 штук отварного картофеля, 1 огурец или 1 /2 стакана квашеной капусты, 1 головка репчатого лука или 50 — 100 г лука зеленого, 1 — 1,5 стакана сметаны, соль, са­ хар, горчица, лук-резанец, укроп или зелень петрушки, 1 — 2 сваренных вкрутую яйца, 2—3 помидора или стручка бол­ гарского перца. Можно обойтись без яиц, без помидоров и без болгарского перца. Грибы, картофель и другие продукты нарезать красивыми ку­ сочками. Смешать со сметаной, заправленной горчицей, солью, сахаром. Украсить зеленью. На салат можно также положить дольки яйца и тонко нарезан­ ные ломтики помидоров или болгарского перца.

ГРИБНОЙ САЛАТ С МАКАРОНАМИ 250 — 300 г соленых, маринованных или отваренных в собст­ венном соку грибов, 100 — 150 г макарон, 1 маленькая луко-

229

вица, 1 — 2 вареных яйца, 2 столовые ложки зеленого горош­ ка, 1 свежий помидор или соленый огурец, 1—1,5 стакана сметаны или смеси из сметаны и майонеза, соль, перец, гор­ чица. Макароны отварить в подсоленной воде и нарезать кусочками длиной в один сантиметр. Грибы нашинковать или нарезать брусочками. Лук нашинко­ вать. Яйцо, помидор или огурец нарезать дольками. Часть нарезан­ ных продуктов оставляют для украшения салата. Все перемешивают, выкладывая в салатницу, и сверху заливают сметаной или смесью сметаны с майонезом, заправленной специя­ ми. Украшают зеленью, ломтиками яйца и помидора.

ГРИБНОЙ САЛАТ С ВЕТЧИНОЙ 200 г маринованных, свежих или отваренных в собственном соку грибов, 100 г ветчины, 5 — 6 штук отварного картофе­ ля, 1 — 2 свежих или соленых огурца, 1 — 2 помидора, 1 луко­ вица или 50 г зеленого лука, 1 — 1,5 стакана сметаны, сто­ ловый уксус или лимонный сок, соль, сахар, горчица, перец, ук­ роп или зелень петрушки, можно еще 1 крутое яйцо и 50 г зе­ леного салата (можно или яйцо, или салат, а можно и без яйца, и без салата). Продукты нарезать красивыми кусочками, желательно одина­ ковыми, и смешать со сметанной заправкой. Часть заправки оста­ вить. Переложить салат в салатницу и залить оставленной частью заправки. Украсить зеленью, ломтиками яйца или кусочками салата. А можно подавать салат каждому на блюде, положив порцию горкой на целый лист зеленого салата.

ПЕСТРЫЙ САЛАТ С ГРИБАМИ 1 стакан мелких маринованных или отваренных в собствен­ ном соку белых грибов, рыжиков или шампиньонов, 100 г твердого сыра, 1 — 2 яблока, 1 — 2 помидора, 100 г доктор­ ской колбасы или постной ветчины, 1 апельсин (можно и без него), полстакана сметаны или кефира, 2 чайные ложки жидкого меда или сахара, соль, горчица, лимонный или кис-

230

лый яблочный сок, тертая лимонная или апельсиновая цедра, зелень петрушки. Мелкие грибы берутся целиком, крупные разрезаются ровно на четыре части. Остальные продукты нарезаются ломтиками или брусочками, все смешивается. Салат укладывают в салатницу и заливают сверху заправленной сметаной или заправленным кефиром и украшают зеленью. Заправку можно наполовину смешать с майонезом, тогда соли, горчицы и кислого сока нужно брать поменьше.

РИСОВЫЙ САЛАТ С ГРИБАМИ 2 стакана рассыпчатой рисовой каши, сваренной из 150 г ри­ са, 1 стакан маринованных белых грибов или рыжиков, 2 кру­ тых яйца, 1 лук-порей, 2 — 3 столовые ложки сметаны, 2 — 3 столовые ложки майонеза, зелень петрушки. Грибы и яйца нарезают кружочками, лук-порей — тонкими кружочками. Все продукты смешивают с соусом и украшают зе­ ленью.

САЛАТ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ 250 — 300 г свежих шампиньонов, 1 столовая ложка сливоч­ ного масла, 2 крутых яйца, 1 — 2 помидора, 1 яблоко, пол­ стакана сметаны, 1 — 2 столовые ложки оливкового масла, сок из половины лимона или 1 столовая ложка кислого яб­ лочного сока, соль, сахар, укроп. Шампиньоны нарезают тонкими ломтиками и тушат в сливоч­ ном масле до полной готовности. Охлаждают. Яйца, помидоры и яблоко нарезают тонкими кружочками или дольками. Продукты красиво укладывают рядами или слоями на блюдо или стеклянную посуду, сверху поливают сметаной, заправленной оливковым маслом и приправами, украшают зеленью.

ГРИБНОЙ САЛАТ С СЕЛЬДЬЮ 200 г отваренных в собственном соку рыжиков, 200 г белых грибов, 400 г небольших помидоров, 1 — 2 луковицы или 50 —

231

100 г зеленого лука, 2 сельди, 2 крутых яйца, 1 банка смета­ ны или майонеза, 1 — 2 столовые ложки творога, зелень, 1 соленый огурец. Грибы, отваренные в собственном соку, помидоры, лук и яйца нарезают маленькими кусочками. Сельдь вымачивают в чае или молоке, чистят или нарезают уз­ кими полосками. Сметану или майонез смешивают с протертым творогом, до­ бавляют сок от нарезанных помидоров или огурцов. Все смешивают, укладывают в салатницу и украшают зеленью, ломтиками яйца и помидора.

СМЕШАННЫЙ САЛАТ С ГРИБАМИ 1 стакан маринованных грибов, 3—4 штуки вареного кар­ тофеля, 1 небольшой соленый огурец, 1—2 крутых яй­ ца, 1 сельдь, 1 яблоко, 1—1,5 стакана сметаны, горчица, соль, сахар, зеленый лук, 1 — 2 помидора, укроп, зелень пет­ рушки. Сельдь вымачивают. Все продукты нарезают кубиками или продолговатыми кусоч­ ками и кладут в салатницу. Сметану заправляют и заливают ею салат, украшают зеленью, ломтиками яйца и помидора.

ГРИБНОЙ ВИНЕГРЕТ 150 г маринованных или соленых грибов, 1 луковица или 50 — 100 г зеленого лука, 1 морковь и 1 маленькая свекла вареные, 2 — 3 штуки вареного картофеля, 1 небольшой соленый огу­ рец, 3 столовые ложки оливкового масла, 2—3 столовые ложки уксуса или лимонного сока, соль, сахар, горчица, пе­ рец, укроп и зелень петрушки. Грибы и лук шинкуют, вареные морковь, свеклу, картофель на­ резают кубиками, так же нарезают огурец, перемешивают. Свеклу заправляют маслом отдельно от других продуктов, чтобы цвет ви­ негрета получился поярче. Масло смешивают с соком и приправами и заливают им гото­ вый салат после того, как свеклу соединяют с остальными продук­ тами. Сверху посыпают рубленой зеленью.

232

ВИНЕГРЕТ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ 250 — 300 г свежих шампиньонов, 3 — 4 помидора, 1 яблоко, 1 сырая морковь, 3 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка грибного отвара или подсоленной воды, сок из половины лимона или 1 столовая ложка кислого яблочно­ го сока, соль, сахар, горчица, 1 маленькая луковица или 1 лукпорей, укроп или зеленый лук. Мелкие шампиньоны не разрезают вообще или разрезают пополам, крупные нарезают кусочками и тушат в 1 столовой лож­ ке оливкового масла или отвара до полной готовности. Охлаж­ дают. Помидоры и яблоко нарезают кубиками и смешивают с остыв­ ш и м и грибами. Из оставшегося оливкового масла, сока, выделившегося при ту­ шении грибов, и приправ приготовляют соус, куда добавляют тер­ тую на крупной терке морковь, мелко нарезанный или натертый лук или мелко нарезанный лук-порей. Украшают зеленью. Вместо оливкового масла можно взять и майонез.

ДРУГИЕ Г Р И Б Н Ы Е БЛЮДА ДЛЯ ХОЛОДНОГО

СТОЛА

БЛЮДО С ГРИБАМИ 1,5 стакана маринованных грибов, желательно очень мелких, 5—6 тонких ломтиков постной ветчины, 100 г копченой колбасы, 2 крутых яйца, 3 отварные моркови, 3 по­ мидора, 3 соленых огурца, 1 луковица, 2 стручка перца, 1 стакан зеленого горошка, 2 столовые ложки растительно­ го масла, сок одного лимона, соль, сахар, зеленый салат, зе­ леный лук. Нарезанные ломтиками ветчину, колбасу, яйца, морковь, поми­ доры, огурец и целые грибы укладывают рядами на одно большое блюдо.

233

Из растительного масла, сока и специй готовят салатную за­ правку. Овощи и грибы сбрызгивают этой салатной заправкой. Блюдо украшают листьями салата.

СЕЛЬДЬ С ГРИБАМИ 1 сельдь, 100 г маринованных или отваренных в собственном соку грибов, 2 — 3 маринованные маленькие луковички из кон­ сервов, 2 — 3 помидора, 2—3 столовые ложки зеленого лу­ ка, столовый уксус, сметана. Очищенную и нарезанную на кусочки сельдь укладывают на блюдо. Сверху кладут целые или нарезанные грибы, целые или на­ резанные пополам маленькие луковички, ломтики помидора и зе­ лень. Если продукты суховаты, добавляют немного уксуса. Украшают горками густой сметаны.

ЯЙЦА,

ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ

4 — 5 яиц, сваренных вкрутую, 200 г свежих или отваренных грибов, 2 — 3 кильки пряного посола, 50 г постной ветчины, 1 — 2 столовые ложки оливкового масла или сметаны, соль, сахар, горчица, перец, лимонный сок, или уксус, или майонез, зелень. Яйца разрезают вдоль на две части, желтки аккуратно вынима­ ют и мелко шинкуют. Нашинкованные грибы слегка тушат в оливковом масле или сметане и охлаждают. Затем их смешивают с желтками, пропущен­ н ы м и через мясорубку кильками и ветчиной, оливковым мас­ лом, или сметаной, или майонезом и заправляют. Это фарш. Ес­ ли фарш получился сухой, можно еще добавить майонеза или сме­ таны. Белки фаршируют полученной смесью и украшают зеленью. Оставшуюся часть смеси подают к столу на блюде или в мисоч­ ке. На фаршированные яйца можно положить немного майонеза или сметанной подливки.

234

ПОМИДОРЫ,

ФАРШИРОВАННЫЕ

ГРИБАМИ

4 — 5 крупных или 8—10 небольших помидоров, соль, перец, 300 — 400 г свежих белых грибов, или шампиньонов, или ры­ жиков, 1 луковица, 1 крутое яйцо, 2 столовые ложки сливоч­ ного масла, 3—4 столовые ложки майонеза или сметаны, смешанной со специями, укроп или зелень петрушки, редис или огурцы. Крупные помидоры разрезают пополам, у небольших острым ножом аккуратно срезают верхнюю часть— «крышечку». Чайной ложкой осторожно удаляют мякоть и семена. Внутрь насыпают со­ ли и перца. Откладывают в сторону. Нашинкованные грибы и луковицу тушат в собственном соку или сливочном масле, затем охлаждают. При желании половину свежих грибов можно заменить мари­ нованными. Яйцо шинкуют, смешивают с грибами, добавляют майонез или сметану, смешанную со специями и частью мякоти помидоров, за­ правляют. Помидоры заправляют фаршем, более мелкие накрывают «крышечками». Украшают зеленью и подают на большом блюде, украшенном ломтиками редиса и огурца.

ОГУРЦЫ,

ФАРШИРОВАННЫЕ

ГРИБАМИ

2 — 3 небольших или 1 — 2 крупных огурца, 200 г маринован­ ных или соленых грибов, 1 — 2 столовые ложки тертого хре­ на, 4 -5 столовых ложек сметаны, соль, сахар, столовый уксус или лимонный сок, укроп или зелень петрушки, 1 поми­ дор или стручок болгарского перца красного цвета. Очищенные небольшие огурцы разрезают вдоль на две части, крупные — на четыре или пять частей длиной 5 — 6 см. Огурцы с мягкой и нежной кожурой оставляют неочищенными. Грубую ко­ журу снимают. Нарезают огурцы поперек. Семена удаляют тонким ножиком или чайной ложечкой так, чтобы «основание», на котором будет стоять кусочек огурца, ос­ талось целым. В образовавшееся углубление насыпают немного соли. Грибы шинкуют, смешивают со сметаной и заправляют. Это фарш.

235

Огурцы заправляют фаршем, украшают зеленью и ломтиками помидоров или болгарского перца. Подают с черным хлебом. Едят, опрокинув набок, ножом и вилкой.

ГРИБНАЯ ЗАКУСКА 250 г соленых грибов, 1 луковица, полстакана мелко нарезан­ ного зеленого лука, долька чеснока, немного молотого черно­ го перца, столовая ложка подсолнечного масла. Соленые грибы крупно нарезать, а мелкие оставить целы­ ми, лук также мелко нарезать, чеснок растолочь, все перемешать, добавить масло, равномерно размешать. Посыпать зеленым лу­ ком.

ГРИБНАЯ ИКРА 400 г свежих, 200 г соленых или 50 г сушеных грибов, 1 луко­ вица, 1 — 2 столовые ложки растительного масла, соль, пе­ рец, столовый уксус или лимонный сок, зеленый лук. Свежие грибы тушат в собственном соку, пока сок не испарится. Соленые грибы вымачивают для удаления лишней соли, сушеные грибы вымачивают, отваривают и выкладывают в дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем грибы мелко шинкуют и смешивают с рубленым луком, слегка поджаренным на растительном масле. Лук должен быть светло-золотистого цвета. Смесь заправляют, сверху посыпают мелко нарубленным зеле­ н ы м луком. Используют для приготовления бутербродов или в качестве за­ куски к холодному столу. В русской кухне готовят из сушеных, соленых, жареных, туше­ ных и отварных грибов. Особенно л ю б и м ы грибы жареные и соленые. П р и солении каждый вид грибов солят отдельно, а при жарении, наоборот, стара­ ются смешивать несколько видов грибов, например белые с подо­ синовиками и сыроежками, с маслятами и моховиками, лисичка­ ми и опятами. Ч е м разнообразнее грибная смесь на сковороде, тем вкуснее получается жареное блюдо. Соленые грибы употребляют не только как закуски или салаты,

236

их добавляют в щи, окрошки, солянки и как гарниры ко всем рыб­ ным и большинству мясных блюд. Жареные грибы либо едят как самостоятельное блюдо, либо де­ лают из них вкусные начинки для пирогов. Жареные грибы хоро­ ши и на гарнир ко всем м я с н ы м блюдам. Что касается сушеных грибов, то в основном из них варят супы, реже добавляют в каши или начинки, когда под рукой нет свежих грибов.

Эти супы готовят на мясном бульоне. Реже — на водном отваре или воде. Если варят на воде, то грибов берут побольше, чтобы по­ лучился вкусный грибной отвар. Особенно хороший отвар для супа получается из грибов-зонтиков, осенних опят и конечно же белых грибов. Не менее вкусны отвары из рыжиков, летних опят, шам­ пиньонов, опят луговых. Самые вкусные супы получаются из свежих, только что собран­ ных грибов. Соленые грибы в супы добавляют в основном для вку­ с а — к крупяным и овощным супам, сваренным на мясном бульо­ не. Причем соленых грибов берут для супа в три раза меньше, чем свежих. А вот сушеных берут еще меньше — раз в 6 — 8, и для варки су­ па их вымачивают часа два-три в чистой холодной воде, предвари­ тельно отмыв от пыли, а потом в этой же воде и варят, без соли, до мягкости. Грибные супы обычно едят со сметаной, мелко нарезанным ук­ ропом, зеленым луком или зеленью петрушки, нашинкованными или нарезанными помидорами, сваренными вкрутую яйцами. Грибной суп варят на один раз. Один литр жидкости в грибном супе берется на двух-трех человек.

ГРИБНОЙ

БУЛЬОН

1 л воды, 150 — 200 г свежих грибов или 20 — 25 г сушеных белых, соль. Только что собранные белые грибы чистят и моют, опускают в

237

холодную воду и варят на слабом огне 20 — 30 минут. Отвар проце­ живают и заправляют. Грибы, вынутые из отвара, нарезают кусоч­ ками, снова кладут в бульон или готовят из них какое-нибудь дру­ гое блюдо. Сушеные грибы сначала тщательно промывают, заливают хо­ лодной водой и вымачивают 3 — 4 часа, затем в той же воде варят 40 — 50 минут, пока грибы не станут мягкими. Бульон процеживают и заправляют, используют для приготов­ ления супа или соуса. Хороший прозрачный бульон можно также подать к столу в бульонных чашках. А к н е м у — пирожки с луком, мясом или ветчиной, горячие бутерброды с сыром или гренки из белого хлеба.

ГРИБНОЙ

СУП

250 г свежих грибов, 25 — 30 г сливочного масла или маргари­ на, 25 — 30 г муки, 1 л воды, соль, тмин. Очищенные грибы моют и нарезают брусочками, тушат в мас­ ле. Посыпают мукой, перемешивают, затем добавляют воды, кла­ дут соль и варят на среднем огне при тихом кипении 10 — 15 ми­ нут.

КИСЛЫЙ

ГРИБНОЙ

СУП

250 г свежих грибов, 1 столовая ложка сливочного масла или маргарина, 1 маленькая луковица, 1 столовая ложка муки, соль, 1 л воды, 1 — 2 помидора или 1 соленый огурец, пол-яб­ лока, 1—2 столовые ложки сметаны, укроп или зеленый лук. Грибы нарезают брусочками и пассеруют в жиру, затем добав­ ляют лук и муку, слегка подрумянивают все вместе. В это время кипятят воду. Горячей водой заливают грибы, заправляют и варят 10 — 15 минут. За несколько минут до окончания варки добавляют нарезанные тонкими ломтиками помидоры или огурец и яблоко. При подаче на стол в суп кладут сметану, посыпают рубленой зеленью.

238

ГРИБНОЙ СУП С ЛАПШОЙ 200 г свежих грибов, 1 маленькая луковица, 1 корень петруш­ ки, небольшая морковь, 1 л куриного бульона или воды, 1 сто­ ловая ложка сливочного масла, 60 — 70 г лапши, соль, из­ мельченная зелень петрушки. Лапшу сварить отдельно в большом количестве подсоленной воды. Мелкие грибы нарезают пополам или на четыре части, более крупные нарезают кусочками. Лук, корень петрушки и морковь нарезают аккуратными кру­ жочками, отваривают в курином бульоне или подсоленной воде. Когда они почти сварятся, кладут грибы, уменьшают огонь и варят на слабом огне 10 — 15 минут, затем добавляют лапшу и заправ­ ляют.

МЯСНОЙ

СУП

С ГРИБАМИ И МОРКОВЬЮ

100 — 150 г свежих грибов, 2 моркови, 1 корень петрушки или кусочек корня сельдерея, 150 — 200 г говядины или теля­ тины с косточкой, 1 л воды, 1 столовая ложка сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, соль, перец, 1 столовая ложка сметаны, укроп или зелень петрушки. Из мяса и воды варят бульон. Грибы, морковь, лук, корень петрушки или кусочек корня сель­ дерея нарезают тонкими брусочками. А мясо — небольшими ку­ сочками. На сковороде разогревают масло и тушат в нем грибы и коренья на небольшом огне до готовности. Когда продукты готовы или почти готовы, их посыпают му­ кой и добавляют мясо. Тушат еще 3 — 4 минуты, затем снимают с огня. На огонь ставится бульон и доводится до кипения. Когда бульон закипит, добавляют в него содержимое сковоро­ ды и варят еще ровно 10 минут. Заправляют солью и перцем по вкусу. В суп кладут ложку сметаны и посыпают мелко нарезанной зе­ ленью.

239

ГРИБНОЙ СУП С КАРТОФЕЛЕМ 250 г свежих, 100 — 125 г отваренных или 30 — 40 г сушеных грибов, 1 л бульона или воды, 1 маленькая луковица, немного сельдерея, сливочное масло, морковь, 4—5 картофелин, соль, перец, четверть соленого огурца, 1 столовая ложка сметаны, зеленый лук, можно еще 1 столовую ложку муки или крупы, если хочется сварить густой суп. Картофель нарезаем небольшими ломтиками. Ставим бульон на огонь и, когда он закипит, забрасываем кар­ тофель. Готовим грибы (сушеные замачивают заранее, сырые варим по правилам) — мелко нарезаем вместе с луком, сельдереем и мор­ ковью. Разогреваем масло на сковороде и тушим в нем грибы и ко­ ренья до полной готовности. Масла нужно брать по усмотрению, но все-таки не очень много. Если покажется, что масла слишком мало и смесь получается суховатой, можно подлить 1 — 2 столовые лож­ ки горячего бульона. Проверяем картофель — он должен быть полумягким. Заканчи­ ваем тушить грибы и добавляем смесь к картофелю. Заправляем и варим еще ровно 10 минут. Соленый огурец нарезаем прозрачными тонкими ломтиками и кладем в уже почти готовый суп за минуту-другую до окончания варки. Если больше нравится густой суп, то в него вместе с картофе­ лем или чуть позже можно всыпать крупу: гречку, рис или перлов­ ку. Или потушить грибы с овощами, посыпав их в конце тушеной мукой. При подаче на стол заправим, как обычно, сметаной и посып­ лем мелко нарубленной зеленью.

ГРИБНОЙ СУП С ЛУКОМ 300 г репчатого лука, 300 г свежих грибов, 2 столовые лож­ ки сливочного масла или маргарина, 1 л мясного бульона, соль, перец, при желании 1 чайная ложка муки. Лук очистить, грибы промыть и слегка обсушить. Лук и грибы нарезать соломкой и потушить в сливочном масле или маргарине на дне кастрюли. Когда лук подрумянится, добавить бульон, сварить до полной мягкости грибов и заправить.

240

Для того чтобы суп получился погуще, грибы можно посыпать мукой, а уже потом вливать бульон. Для этого супа подойдут бутерброды с сыром, запеченные в ду­ ховке. Не забыли, как они делаются? Ломтики белого хлеба тонко намазывают сливочным маслом или маргарином. Сыр натирают на крупной терке и насыпают на бутерброд. Выкладывают на про­ тивень. Духовку хорошо разогревают, ставят туда противень с бутербро­ дами и держат, пока сыр не растает и слегка не подрумянится. Хотя грибной суп, без сомнения, желанное блюдо на нашем столе, остановимся пока на последнем рецепте и перейдем к дру­ гим способам приготовления грибов. Сначала попробуем

ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ

С большой радостью можно сказать, что тушить можно любые грибы. Только белые грибы, подберезовики, подосиновики, лисич­ ки и рыжики лучше тушить в собственном соку, потому что они са­ ми по себе вкусные, а к остальным грибам при тушении нужно до­ бавлять различные приправы и специи. Тушить можно сырые, отваренные или сушеные грибы. Вкуснее всего, конечно, грибы свежие, только что собранные. Тушеные грибы лучше всего подавать на стол в той же самой посуде, в которой их потушили. Поэтому посуда должна быть кра­ сивой и чистой. Это может быть огнеупорная стеклянная посуда — она очень эффектна. А может быть нарядный эмалированный или блестящий (шлифованный) алюминиевый сотейник. Но лучше всего эмалированная чугунная посуда, потому что в ней прекрасно сохраняются грибной сок и приправы. Секрет вкусных тушеных грибов не только в том, какие грибы тушатся. Нужно обязательно знать, что приготовить блюдо из ту­ шеных грибов нужно прямо к столу, чтобы долго его не хранить и ни в коем случае не разогревать, потому что тогда пропадут и тон­ кий вкус, и нежный аромат— все, чего мы добивались, стоя у плиты. И еще. Готовить грибы нужно, точно рассчитав порцию, потому что оставшиеся и остывшие грибы, увы, невкусны.

241

В качестве гарнира к тушеным грибам особенно подходит от­ варной и жареный картофель, тушеные овощи, салаты, горячие и холодные блюда из мяса или рыбы, блюда из яиц. Очень часто тушеные грибы добавляют к м я с н ы м соусам, ту­ шеным овощам, кашам или рыбным блюдам, которые от такого соседства становятся намного вкуснее. Добавляют грибы к уже го­ товым блюдам, перемешивают и снова прогревают вместе, заправ­ ляют. И, как вы знаете, тушеные грибы часто кладут в суп.

ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ 500 г свежих или 250 — 300 г ных грибов, 1—2 столовые маргарина, 1 луковица, соль, ны, полстакана мясного или рушки или укропа.

отварных или столько же солеложки сливочного масла или 2 — 3 столовые ложки смета­ грибного бульона, зелень пет­

Грибы можно разрезать пополам, вдоль или нарезать тонкими ломтиками. Лук очистить и нашинковать. Сливочное масло разогреть и положить в него лук с грибами. Если грибы свежие, лучше их тушить в собственном соку, а ес­ ли отварные или соленые, лучше добавить бульон и тушить в буль­ оне. Тушат 15 — 20 минут. К концу тушения добавить к грибам сметану, посолить и посыпать зеленью. Через 2 — 3 минуты вы­ ключить огонь и подать на стол. Можно потушить грибы и без сметаны — кому как больше нра­ вится. Тогда по одному рецепту мы сделаем два разных блюда. На гарнир лучше подать отварной картофель и салат из сырых овощей.

ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ 500 г свежих, 250 — 300 г отварных или 60 — 70 г сушеных грибов, 40 г сливочного масла, или маргарина, или расти­ тельного масла, 1 луковица, соль, перец, 2—3 столовые ложки сметаны, 1 — 2 помидора, 10—12 картофелин, во­ да, укроп, петрушка. Картофель очистить и нарезать ломтиками или разрезать по­ крупнее— на четыре части и отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Воду слить, а картофель переложить в огнеупор­ ную форму или миску.

242

Грибы и лук нашинковать и потушить в масле с солью и пер­ цем, в конце добавить сметану. Готовые грибы выложить сверху на картофель и потушить 5 — 7 минут, чтобы картошка пропиталась грибным соусом. Помидоры нарезать кружочками или дольками. Зелень пору­ бить. Подавая на стол, украсить помидорами и посыпать зеленью.

ГРИБНОЙ ГУЛЯШ 400 г свежих грибов или 300 г отварных или соленых грибов, 2 — 3 луковицы, 2—3 столовые ложки сливочного или рас­ тительного масла или маргарина, 1 стручок болгарского перца, лучше красного цвета, 1 столовая ложка муки, 1 сто­ ловая ложка томата-пюре, вода или отвар, соль, перец, по­ ловина или один стакан сметаны. Грибы и лук нарезать продолговатыми кусочками. Перец из­ мельчить, можно даже пропустить через мясорубку с крупными от­ верстиями. В посуде подогреть масло, слегка подрумянить в нем грибы с луком, добавить измельченный перец и тушить до готовности. Ес­ ли получается суховато, подлить воды или отвара. Часть воды или отвара оставить для соуса. Готовые грибы с луком и перцем посыпать мукой, добавить то­ мат-пюре и сметану. Теперь, при желании, можно влить оставшую­ ся воду или отвар. Посолить, посыпать перцем и потушить еще 5 — 7 минут. На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре и салат из сырых овощей.

ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ 400 г свежих белых грибов, рыжиков или шампиньонов, 1 лу­ ковица, 50 — 60 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан отвара или воды, 1 банка сметаны (250 г), 500 г свежих помидоров, соль, укроп. Грибы и лук нарезать не очень мелко. В посуде для тушения подогреть масло, обжарить в нем грибы вместе с луком. Посыпать мукой, слегка обжарить и добавить отвар и сметану. Тушить до готовности и заправить.

243

Помидоры разделить на две части и нарезать дольками. Одну часть добавить к грибам и потушить 5 — 7 минут, а другую — обжа­ рить на сковороде отдельно, без грибов. При подаче на стол жареные помидоры выложить сверху на грибы и посыпать блюдо зеленью: укроп можно мелко порубить, а можно положить веточки. На гарнир хорошо подать отварной картофель, морковь и цвет­ ную капусту, а также зеленый салат, свежие огурцы и редис.

ГРИБЫ,

ТУШЕННЫЕ С ЯБЛОКАМИ

500 г свежих лисичек, рыжиков или других грибов, 2 — 3 сто­ ловые ложки сливочного масла или маргарина, 2 — 3 кислых яблока, 1 столовая ложка муки, полстакана отвара или во­ ды, полстакана сметаны, соль, укроп или зелень петрушки. Ш л я п к и грибов оставить целыми или разрезать на четыре час­ ти, а ножки нарезать кружочками. В посуде разогреть масло или маргарин и потушить грибы. Яблоки нарезать кусочками и добавить к полумягким грибам. Тушить еще 5 — 7 минут. Муку смешать с холодным отваром или водой, добавить к гри­ бам и проварить минут десять. Затем добавить сметану, довести до кипения, заправить и снять с огня. На гарнир подают свежий отварной картофель и салат из поми­ доров.

ГРИБНЫЕ

«КОЛОБКИ»

500 г свежих или 250 г соленых грибов, 800 г картофеля, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла или сметаны, соль, 2—3 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 4 — 5 столовых ложек муки. Картофель отварить. Слить воду и выложить его в какую-ни­ будь посуду. Свежие грибы потушить в сливочном масле, в собственном со­ ку, соленые — в сметане. Грибы и картофель пропустить через мясорубку и заправить. Руки смочить в холодной воде и слепить «колобки». Вскипятить воду, посолить ее, опустить «колобки» и проварить их 8— 10 минут. Готовые «колобки» всплывают на поверхность сами.

244

Вынуть «колобки» по очереди и переложить в дуршлаг, чтобы стекла вода. Подать на стол с кетчупом и тертым сыром.

РИС,

ТУШЕННЫЙ С ГРИБАМИ И СЫРОМ

300 г свежих или 150 г консервированных грибов, 2 столовые ложки маргарина или сливочного масла, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 стакан риса, 2 стакана бульона или воды, 100 г твердого, можно подсохшего, сыра, 5—6 помидоров, соль, перец, толченые или молотые сухари, зелень. Грибы нарезать кусочками, лук и корень петрушки — соломкой и потушить в масле 5 — 7 минут. Добавить рис и влить бульон или воду, заправить и тушить до готовности. Сыр натереть на крупной терке. Половину сыра смешать с ту­ шеным рисом. Помидоры нарезать ломтиками, посыпать мелко нарезанной зеленью, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон до образова­ ния светлой румяной корочки. Рис, тушенный с грибами и сыром, перекладывают на блюдо, украшают жареными ломтиками помидоров и посыпают остав­ ш и м с я тертым сыром. На гарнир подают салат из огурцов или зеленый салат.

ЖАРЕНЫЕ Г Р И Б Ы

Все вы конечно же ели жареные грибы, и все вы, разумеется, их любите. Жарить грибы ненамного труднее, чем тушить. Самые лучшие грибы для жарки конечно же свежие, только что собранные, особенно хороши шляпки молодых грибов — они сочные, вкусные и красиво выглядят, когда блюдо уже приготовлено. Какие же грибы лучше пожарить? Конечно, белые — они просто самые вкусные, поэтому из них получается любое блюдо, очень вкусны жареные рыжики и сыроеж­ к и — к тому же они не требуют тепловой обработки, поэтому сразу из корзины — на сковороду!

245

Жарить лучше на растительном масле, потому что сливочное масло и маргарин содержат много воды и молочных белков, кото­ рые при жарке подгорают. Можно, конечно, жарить и соленые, и сушеные грибы. Лучше всего делать из них котлеты. Жарить лучше всего сухие грибы. Если вы все-таки промыли грибы холодной водой, то нужно их просушить и запанировать в сухарях — тогда получится аппетитная корочка и блюдо будет го­ раздо вкуснее. Жареные грибы, как и тушеные, готовят только на один раз и сразу же подают к столу, пока горячие. Перед тем как жарить грибы, нужно приготовить к н и м гарнир: картофель, жареный или отварной, тушеные овощи, различные са­ латы. Иногда жареные грибы сами становятся гарниром к м я с н ы м или рыбным блюдам, но это бывает редко. Гораздо чаще жареные грибы подают на стол как основное блю­ до, ведь они полностью заменяют рыбу или мясо.

ЖАРЕНЫЕ

СВЕЖИЕ

ГРИБЫ

600 г шляпок свежих грибов (или целых грибов), 3 — 4 столо­ вые ложки растительного масла, соль, молотый черный пе­ рец по вкусу, можно взять еще 4 — 5 столовых ложек муки. Только что собранные грибы очищают в сухом виде. Если гри­ бы нужно промыть, то потом их высушивают на салфетке или по­ лотенце. Ножки грибов отрезают и используют для другого блюда. Но можно пожарить и ножки тоже — тогда их нужно нарезать кружоч­ ками или соломкой. Мука нужна для того, чтобы посыпать шляпки, если они кро­ шатся — такое часто бывает. Масло разогреваем на сковороде и, как только оно задымится, осторожно, чтобы раскаленное масло не брызнуло нам на руки, опускаем в него шляпки грибов. Подрумяниваем сначала одну сторону, затем при помощи дере­ вянной лопаточки переворачиваем и подрумяниваем другую сторо­ ну. Жарятся грибы очень быстро — 3 — 5 минут каждую сторону. Но можно подержать их на огне и подольше — выпарится больше воды и грибы станут суше. Некоторым такие грибы нравятся боль­ ше. Попробуйте и вы — может, вам тоже покажется вкуснее.

246

Прожаренные грибы укладывают на блюдо, посыпают солью и перцем, поливают жиром, который остался на сковороде после жарки. Подают с жареным или отварным картофелем и салатом из сы­ рых овощей. При желании можно подать с соусом из сметаны или майонезом.

ПАНИРОВАННЫЕ

ЖАРЕНЫЕ

ГРИБЫ

500 г свежих грибов, соль, перец, мускатный орех, 3 — 4 сто­ ловые ложки муки, 1 яйцо, 2 — 3 столовые ложки толченых или молотых панировочных сухарей, растительное масло. Шляпки грибов очищают. Если грибы мясистые, то шляпки можно нарезать большими тонкими ломтиками (не толще одного сантиметра). Выложить на блюдо и посыпать солью, перцем и мо­ лотым мускатным орехом, но можно и без него. Приготовить три небольшие тарелочки. На одной вилкой взбить сырое яйцо, на другую насыпать муку, на третью — паниро­ вочные сухари. Грибные шляпки или ломтики по одному сначала обваливают в муке, затем обмакивают в яйцо, а потом — в сухари. Разогреть масло на сковороде так, чтобы, обмакнув шляпку в сухари, сразу опустить гриб в масло. Но можно поступить иначе: сначала запанировать все грибы, аккуратно выложив их на блюдо, слегка посыпанное частью сухарей, разогреть на сковороде масло, а уже потом с этого блюда переложить запанированные грибы в рас­ каленное масло. К сухарям, между прочим, можно еще добавить немного соли и перца. Обжариваем с двух сторон до румяной корочки. Подаем на стол с приготовленным заранее картофельным пюре и салатом из огурцов и помидоров.

ЖАРЕНЫЕ БЕЛЫЕ ГРИБЫ В

СМЕТАНЕ

600 г свежих белых грибов, 400 г картофеля, 2 луковицы, 40 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 250 г сметаны, соль, перец, зелень. Картофель нужно очистить и нарезать небольшими кубиками. Грибы — ломтиками. Лук — полукольцами или кубиками.

247

Масло разогреть на сковороде. Картофель обсушить салфеткой, положить в масло и пожарить до готовности. Для этого нужно сде­ лать средний огонь и накрыть сковороду крышкой. Каждые 3 мину­ ты необходимо перемешивать картофель лопаточкой. Будьте осто­ рожны и внимательны, иначе раскаленное масло попадет вам на руки. Кстати сказать, если вы хорошо просушили очищенный кар­ тофель, то масло не должно «стрелять». Итак, обжариваем картофель до полуготовности в течение при­ мерно 10 минут и добавляем грибы и лук. Теперь нужно все перемешать и посыпать мукой. Сразу же до­ бавить приправы (соль и перец), снова перемешать и залить все сметаной. Проварить, не перемешивая, до готовности. Когда и грибы, и картофель станут совсем мягкими, сковороду можно снять с огня и посыпать блюдо рубленой зеленью. На гарнир хорошо подать вареную цветную капусту, тушеную морковь или свежие помидоры.

ГРИБНОЙ

ОМЛЕТ

350 г свежих белых грибов или шампиньонов, 1 корень пет­ рушки, 1 столовая ложка сливочного масла, 4 яйца, 4 столо­ вые ложки муки, 2—3 столовые ложки грибного отвара, соль, немного растительного масла. Корень петрушки натереть на крупной терке. Грибы очистить и мелко нарезать. Сливочное масло разогреть на сковороде и потушить, добавив отвар. Вместо отвара можно взять подсоленную воду, а можно и мяс­ ной бульон. Отделить белки от желтков. Если вы сами никогда это не дела­ ли, попросите кого-нибудь помочь вам. На самом деле это не так сложно. Делайте так: постарайтесь острым ножом аккуратно, чтобы не «прорубить» белок, разбить яйцо, держа его над мисочкой, держите яйцо обеими руками и аккуратно, чтобы ничего не вы­ текло, разломайте его, стараясь удержать желток в скорлупе, пока вы удерживаете желток, белок сам начинает вытекать в подставленную мисочку, помогайте белку, острыми краями скорлупы как бы срезая его, но удерживайте желток внутри скорлупок, «переливая» его из пра­ вой в левую и наоборот, когда весь белок стечет в мисочку, вылейте желток в другую ем­ кость.

248

Если все получилось как надо, можете считать себя героем се­ годняшнего дня. Если нет — не огорчайтесь: тренироваться можно хоть каждый день, особенно если любите яичницу — ведь разбитые яйца нужно использовать! Но вспомним про наши грибы. Желтки теперь нужно переме­ шать с грибами, которые успели остыть, пока мы возились с яйца­ ми. А белки придется взбить миксером. Грибы с желтками посып­ лем солью и смешаем с белками. Теперь включим духовку и как следует ее нагреем. Сковороду, уже поглубже той, на которой мы потушили грибы, смажем растительным маслом, выльем в нее яично-грибную смесь и поставим в горячую духовку, пока омлет не пропечется. Конечно, можно сделать проще: тушеные грибы просто залить я й ц а м и и зажарить, накрыв сковороду крышкой. Но тогда у нас по­ лучится не омлет, а яичница с грибами — новое блюдо. Подавая на стол омлет, можно его украсить вареными сосиска­ ми или ветчиной, при этом ветчину нарезают тонкими ломтиками, а сосиски тонкими кружочками и кладут поверх омлета. Сверху при желании можно еще полить кетчупом или подать салат из свежих помидоров.

Нет, эта глава не про елочку, хотя правильным ответом на за­ гадку «Что зимой и летом одним цветом?» и будет: «Елочка». А у нас на столе и зимой и летом одним цветом что? Овощи. Ж и з н ь наша без овощей была бы грустной и однообразной. В самом деле, как украшают наш стол овощи: красный, желтый и зе­ леный сладкий перец, желтый картофель, оранжевая морковь, зеле­ ная капуста, синий, почти фиолетовый баклажан, бордовая свекла, красные и желтые помидоры! Даже если не уметь ничего готовить вообще, можно здорово вы­ играть, если поставить на стол огромное блюдо, на котором разло­ жены красивые, чисто вымытые свежие огурцы, помидоры, разно­ цветный перец, а рядом — кучка очищенного зеленого лука, только что с грядки или с рынка, с белыми головками, и еще гора свежей зелени — пучки петрушки, кинзы, укропа, розово-белая редисочка и листочки светло-зеленого салата. Добавьте тарелку с брынзой или сыром, белый хлеб, лучше лаваш, поставьте рядышком солонку и перечницу, и... любой гость будет в восторге. Увы, такая картина доступна только летом. Потому что зимой, даже если мы разоримся и купим дорогие овощи на рынке, они, выращенные в теплице, не будут пахнуть летом, солнцем и радо­ стью. Но и это не беда, ведь овощи можно есть не только сырыми, но и вареными, и тушеными. Овощи можно есть круглый год, и они никогда не надоедят. Мы выяснили, что овощи хорошо есть и сырыми, и вареными, и тушеными. Но есть овощи, которые не едят сырыми. Это карто­ фель, баклажаны и кабачки: их нужно либо варить, либо жарить. Из всех остальных овощей готовят прекрасные и полезные са­ латы, которые хорошо бы есть каждый день, например, салат из ка­ пусты с морковью мы можем делать круглый год. Есть люди, которых называют вегетарианцами — они не едят мясо, а едят овощи, орехи, мед и фрукты. И при этом неплохо себя чувствуют. Так что не стоит расстраиваться, если, скажем, на обед

252

вы получите, например, не куриную ножку, а тушеную брюкву или салат из огурцов с черным хлебом, — здоровью это не повредит, а желудок отдохнет. Поэтому хотя бы раз в неделю устраивайте себе «праздник желудка» — ешьте только овощи и фрукты. А чтобы это не показалось скучным, посмотрите, сколько ре­ цептов мы даем, чтобы можно было приготовить себе завтраки, обеды и ужины прямо с грядки!

КАРТОФЕЛЬ

Между прочим, у картофеля, к которому мы так привыкли с детства, очень интересная судьба. В России картофель появился только в XVIII веке из Европы. А в Европу картофель попал гораздо раньше — еще в XVI веке, родина же его — Южная Америка. Поначалу русским крестьянам картофель очень не понравил­ ся — ведь они не знали, что нужно выкапывать клубни, и ели ботву с зелененькими плодами, которые вовсе не съедобны и даже ядови­ ты. Но когда все научились правильно есть картофель, то есть его клубни, он стал любимым кушаньем и крестьян, и знати, и сейчас в нашей стране практически ни одна семья без картофеля не обхо­ дится. Вот и говорят: картофель — второй хлеб. Вкусен любой картофель: и вареный, и жареный, и печеный. А умеете ли вы варить картофель? Как правильно сварить картофель Прежде всего картофель нужно очистить. Нужно срезать кожу­ ру, вырезать все «глазки», если на картофелине есть зеленое — сре­ зать обязательно. Вскипятить столько воды, чтобы она едва покрывала картофель. Очищенный и разрезанный на четыре части, если он крупный, кар­ тофель опустить в кипящую воду, прикрыть крышкой, чтобы пар мог выходить несильно, ведь варится картошечка именно паром, чуть убавить огонь, и ждать, когда картофель будет готов, время от времени протыкая его острой палочкой или вилкой. Как размяг­ чится полностью — снять с огня и осторожно слить воду, чтобы не ошпарить себе руки. Затем кастрюлю с картофелем поставить на минутку снова на огонь, чтобы картошка подсушилась. Теперь ее

253

можно и подсолить. А сверху положить кусочек сливочного масла или облить растительным маслом, посыпать зеленью и луком. В молодую картошку хорошо добавить растолченный чеснок, накрыть кастрюлю крышкой и хорошо встряхнуть. Дать постоять минуту и раскладывать по тарелкам. Объеденье! Как сделать картофельное пюре Для этого нужны картофель, сливочное масло и молоко. Варим картофель, солим и сушим на огне. Отставляем в сторону и кладем сверху сливочное масло. Теперь быстро подогреваем, но не кипя­ тим молоко. Вливаем в кастрюлю с картошкой. Берем деревянную толкушку и разминаем картофель, переме­ шивая и «втирая» в него молоко. Вот и все. Кстати, и масло, и молоко берем по вкусу — кому как нравится. Как правильно пожарить картофель Секрет жареного картофеля тоже очень прост: жарить картофель нужно под крышкой! Картофель нарезаем соломкой или ломтиками. На сковороду наливаем растительное масло — по вкусу и нагреваем его. В это время постараемся промакнуть картофель полотняной салфеткой или полотенцем — так и корочка будет красивее, и масло не будет «стрелять». Как только над маслом в сковороде появился легкий дымок, кладем картофель и сразу же, не перемешивая, накрываем крыш­ кой. Огонь убавляем до среднего и ждем 2 — 3 минуты. Вот теперь можно снять крышку и перемешать картофель. И... опять накрыть крышкой. Проделывать это каждые 3 минуты, пока картофель не станет мягким. Жареный картофель будет гораздо вкуснее, если добавить в него мелко нарезанный репчатый лук. Кладут его не сразу, а после того, как впервые перемешают картофель с маслом, и жарят дальше до готовности. Как испечь картофель Развести костер дома, конечно, не получится. Поэтому ограни­ ч и м с я духовкой — ее нужно сильно разогреть, картофель прямо в кожуре положить на противень и печь, пока не будет мягким. Сварить картофель тоже можно в кожуре — это называется «в мундире», но в последнее время врачи не советуют это делать, пото­ му что в картофельной кожуре накапливаются вредные вещества. Не стоит вредить своему здоровью, и, наверное, можно обойтись и без печеного картофеля, и без картофеля «в мундире» — вон сколько вкусных блюд можно из него приготовить!

254

КАРТОФЕЛЬ

С

ЯЙЦОМ

И

МОЛОКОМ

500 г картофеля, 1 яйцо, 1 стакан молока, сливочное масло по вкусу, соль. Очищенный сырой картофель нарезать кружками, посолить. Сковороду поглубже, или противень, или форму для запекания смазать маслом, выложить в нее картофель. Яйцо взбить в миксере. Этой смесью залить картофель. Духовку хорошо нагреть и поставить в нее картофель на 30 — 40 минут.

КАРТОФЕЛЬ,

ЗАПЕЧЕННЫЙ

С БРЫНЗОЙ

500 г картофеля, 1 стакан натертой на крупной терке брынзы, 3 столовые ложки сливочного масла, 4 яйца, 1 ста­ кан кефира, или простокваши, или сметаны, соль. Картофель отварить в подсоленной воде. Немного остудить и нарезать кружками. Противень смазать маслом (1 столовая ложка) и уложить часть картофеля. Посыпать измельченной брынзой. Оставшееся масло растопить и полить брынзу. Сверху уложить оставшийся карто­ фель. Духовку сильно нагреть. Яйца взбить вместе с кислым молоком или сметаной в миксере и залить картофель. Поставить в горячую духовку и запекать, пока не появится ру­ мяная корочка. Подать с любым салатом из овощей.

ОБЫКНОВЕННЫЙ

КАРТОФЕЛЬНЫЙ

СУП

1 — 2 штуки картофеля, 2 моркови, корень сельдерея, корень петрушки, луковица, 2—3 столовые ложки сметаны, 1 желток, соль, зелень. Морковь, сельдерей, петрушку и луковицу разрезать на четыре части. Вскипятить 1,5 л воды, положить овощи в кипящую воду. Когда они будут почти готовы, положить разрезанный также на четыре части картофель. Отдельно смешать в мисочке сметану и желток. Когда картофель сварится, посолить, добавить сметану с желт­ ком и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, укропа или кинзы. Снять с огня.

255

КАРТОФЕЛЬНОЕ

ПЮРЕ

ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

6 картофелин, 3 столовые ложки растительного (подсол­ нечного) масла, 2 небольшие луковицы, 3 небольших соленых огурчика, зелень петрушки. Очищенный картофель отварить, размять толкушкой, влить подсолнечное масло и хорошо размешать. Поставить в теплое мес­ то или накрыть полотенцем. Луковицы очень мелко порубить, добавить в пюре и переме­ шать. Огурцы нарезать дольками, зелень порубить. Пюре выложить на большое блюдо, украсить дольками огурцов, посыпать зеленью и подать на стол.

ОВОЩНОЕ РАГУ НА

СМЕТАНЕ

4 — 6 штук картофеля, четверть кабачка, четверть кочана цветной капусты, полстакана сметаны, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного или растительного мас­ ла, шпинат или щавель — 1 стакан, зелень. Кабачок и картофелины нарезать небольшими кубиками и об­ жарить на масле — сливочном или растительном. Цветную капусту разобрать на кочешки и отварить их в стакане подсоленной воды. Сметану смешать с мукой, развести отваром из-под капусты. Овощи сложить в кастрюлю, добавить шпинат или щавель, за­ лить соусом из сметаны и тушить в духовке 10 минут, духовка дол­ жна быть не очень горячей. Посолить. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью.

СЕМЬ

КАРТОФЕЛЬНЫХ

САЛАТОВ

Салат первый Картофель отварить, остудить и нарезать. Репчатый лук тонко нашинковать. Морковь натереть на круп­ ной терке. Квашеную капусту мелко порубить. Все смешать, посолить, заправить растительным маслом, лучше подсолнеч­ ным.

256

Салат второй Картофель отварить, охладить и нарезать. Смешать с консервированным зеленым горошком и мелко на­ резанным зеленым луком, заправить майонезом, посолить и снова хорошо перемешать. Салат третий Картофель отварить, остудить и нарезать. Сварить вкрутую яйцо. Нарезать соленые или свежие огурцы, порубить яйцо, все пере­ мешать, добавить майонез, посыпать солью. Подавать с рубленой зеленью. Салат четвертый Сварить картофель и морковь, остудить и нарезать. Сварить вкрутую яйцо, отделить белок и нарезать его кубиками. Положить в миску, добавить зеленый горошек, овощи и залить майонезом или соусом. Для соуса: желток растереть с горчицей, добавить растительное масло и лимонный сок и тщательно растереть. Салат пятый Картофель и морковь сварить, остудить и мелко нарезать. Доба­ вить зеленый консервированный горошек, мелко нарезанный реп­ чатый лук, нарезать соленые или свежие огурцы, перемешать. Сварить вкрутую яйцо и порубить его. Готовый салат посыпать яйцом, полить сметаной или майонезом. Салат шестой Вареный картофель остудить и нарезать, посолить по вкусу. Заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью. Салат седьмой Вареный картофель остудить и нарезать мелкими кубиками, смешать с тертой редькой, мелко нарезанным репчатым луком, за­ править подсолнечным маслом, посолить, посыпать мелко наре­ занным зеленым луком и украсить вареным яйцом, мелко поруб­ ленным или нарезанным на дольки. В этих салатах мы не давали точных пропорций, потому что вы сами решите, как их делать — брать побольше картофеля или мор­ кови, лука или огурца, майонеза или сметаны. На одну порцию бе­ рется одна картофелина, пол-моркови, пол-огурца, четверть луко­ вицы, пол-яйца.

257

КАПУСТА

Капуста бывает разная: белокочанная, краснокочанная, цветная, брюссельская и савойская, кольраби. Мы в основном готовим из белокочанной и цветной капусты. Краснокочанная конечно же очень красива, и из нес получаются на­ рядные салаты. Цветную капусту мы варим, а белокочанную можно тушить, солить, квасить, можно делать очень вкусные и полезные салаты.

Из

белокочанной

капусты:

САЛАТ С ТОЛЧЕНОЙ КАПУСТОЙ 1 кг капусты, 2 — 3 зубчика чеснока, 4 столовые ложки рас­ тительного масла, 3 — 4 столовые ложки лимонного сока, кислые яблоки — 2 — 3 штуки, зелень укропа. Капусту мелко нашинковать, растолочь толкушкой, добавить тертый чеснок, мелко нарубленную зелень укропа, растительное масло, лимонный сок. Яблоки натереть на крупной терке и положить сверху. Можно перемешать.

САЛАТ «ЗДОРОВЬЕ» Половина небольшого крепкого кочана капусты, 1 морковь, зеленый лук или зелень петрушки, сельдерея, сметана, соль по вкусу. Капусту натереть на крупной терке. Морковь тоже. Зеленый лук или зелень мелко нарезать. Все перемешать, заправить сметаной и посолить.

КАПУСТА С ПОМИДОРАМИ Четверть кочана капусты, 1 — 2 свежих помидора, подсол­ нечное масло, соль, сахар по вкусу. 9 Зак. 4426 Л. Харламова

258

Капусту мелко нашинковать. Положить в большую миску. Посолить и перетирать руками, пока не выступит сок. Помидоры нарезать дольками, смешать с капустой и заправить. При желании можно добавить еще мелко нарезанный репчатый лук, но это уже другой салат.

ЗИМНИЙ САЛАТ 150 г капусты, 2 моркови, четверть стакана клюквы, 2 сто­ ловые ложки подсолнечного масла, 1 чайная ложка сахара, сок одного лимона или чайная ложка уксуса. Морковь натереть на крупной терке, капусту нашинковать, сме­ шать с клюквой. Заправить соусом. Соус: растительное масло смешать с сахаром, л и м о н н ы м соком или уксусом.

КАПУСТА С ФРУКТАМИ Четверть небольшого кочана капусты, 1 морковь, 2 яблока, 50 г слив, 2 столовые ложки изюма, полстакана кефира, 1 столовая ложка сахара, немного зеленого лука. Мелко нашинковать капусту и перетереть ее с солью и сахаром, пока не выступит сок. Сок отжать. Натереть на крупной терке морковь, нарезать яблоки дольками, очистить от кожуры и разрезать пополам сливы, добавить вымы­ тый, можно замоченный на пять минут в кипятке изюм, немного мелко нарезанного зеленого лука. Все перемешать, полить кефиром.

ПЕСТРЫЙ

САЛАТ

200 г капусты, 2 моркови, 2 яблока, 2 огурца, 5 — 6 штук ре­ диса, растительное масло, соль, зелень. Морковь, яблоки, огурцы, редис натереть на крупной терке. Капусту мелко нашинковать. Все перемешать, посолить и заправить растительным маслом.

ПРОСТОЙ

САЛАТ

Четверть кочана капусты, майонез или растительное масло с уксусом и сахаром по вкусу.

259

Капусту мелко нашинковать, слегка размять толкушкой или скалкой, заправить по вкусу майонезом или растительным маслом с уксусом. Можно добавить немного сахара.

САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ Первый вариант Капусту полить растительным маслом и смешать с мелко наре­ занным репчатым луком. К салату можно добавить яблоки, мор­ ковь, свеклу, вареный картофель и соленые или маринованные гри­ бы. Второй вариант Капусту немного припустить в собственном соку на сковоро­ де — 5 — 7 минут. Добавить вареные овощи, нарезанные тонкими ломтиками: картофель, тыкву, помидоры (помидоры, конечно, све­ жие). Все перемешать, посолить и заправить зеленью.

Из

краснокочанной

капусты:

КРАСНЫЙ

САЛАТ

1 кг краснокочанной капусты, 1 столовая ложка раститель­ ного масла, соль, сахар, лимонная кислота, или лимонный сок, или уксус по вкусу. Мелко нашинкуйте капусту и положите в кипящую воду на 1 — 2 минуты. Помешайте деревянной ложкой, быстро откиньте на дуршлаг. Хорошо встряхните и положите в эмалированную или фарфоровую посуду. Сбрызните лимонной кислотой, л и м о н н ы м соком или уксу­ сом — капуста сразу станет красивого красного цвета. Заправьте по вкусу растительным маслом, сахаром, солью. Вкус у этого салата должен быть остро-сладким.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ Полкочана капусты, 2 яблока, 2 яйца, горчица, раститель­ ное масло и лимонный сок по вкусу. Капусту нашинковать соломкой, яблоки разрезать на части, удалить семена и тоже нашинковать соломкой. Яйца сварить вкру9*

260

тую, белок можно порубить, а желток растереть с горчицей, расти­ тельным маслом и лимонным соком. Продукты перемешать и залить соусом из растительного масла. Посолить по вкусу.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С МЕДОМ Четверть или половина кочана капусты, 1 яблоко, 2 столо­ вые ложки лимонного сока, 1 столовая ложка растительно­ го масла, половина чайной ложки жидкого меда. Нашинковать капусту, добавить натертое на крупной терке яб­ локо, залить л и м о н н ы м соком, смешанным с растительным мас­ лом и медом.

САЛАТ ИЗ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ 1 небольшой кочан капусты, 3 столовые ложки раститель­ ного масла, сахар, соль, молотый черный перец по вкусу, 1 столовая ложка уксуса или лимонного сока, мелко нарезан­ ная зелень петрушки и укропа. Капусту нарезать тоненькими полосками, залить уксусом или л и м о н н ы м соком и оставить на 3 — 6 часов. Затем добавить сахар и соль, посыпать молотым черным пер­ цем и полить растительным маслом. Готовый салат переложить в салатник и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петруш­ ки.

Из

цветной

капусты:

Прежде чем сделать салат из цветной капусты, ее нужно отва­ рить до мягкости в подсоленной воде, а перед этим кочан лучше ра­ зобрать на мелкие кочешки.

ДВА САЛАТА С МОРКОВЬЮ Морковь очистить, натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку, посолить, добавить мелко нарезанную зелень пет­ рушки, растительное масло, немного уксуса или лимонного сока и все перемешать.

261

Цветную капусту разобрать на кочешки, отварить в подсолен­ ной воде, охладить, заправить растительным маслом, уксусом или л и м о н н ы м соком, посыпать черным перцем, положить горкой в са­ латницу и украсить подготовленной морковью. Или: цветную капусту перебрать, промыть, ошпарить, мелко нару­ бить, перемешать с мелко натертой или пропущенной через мясо­ рубку морковью, нарезанными свежими или солеными огурцами, посолить, положить в салатницу и заправить смесью из раститель­ ного масла и лимонного сока. Салат посыпать мелко нарубленной зеленью.

С

ПОМИДОРОМ

1 кочан цветной капусты средней величины, 1 свежий поми­ дор, 2 столовые ложки уксуса или лимонного сока, 2 столо­ вые ложки растительного масла, 2 столовые ложки капуст­ ного отвара, зелень петрушки. Цветную капусту разобрать на кочешки и отварить в подсолен­ ной воде. Охладить. Выложить на тарелку и залить смесью из растительного масла, уксуса или лимонного сока, отвара. Слегка размешать и посыпать рубленой зеленью петрушки. Го­ товый салат украсить кружками свежего помидора. Из капусты можно приготовить не только салаты, но и супы, запеканки, солянки... Их можно использовать как самостоятельные блюда, а также в качестве гарниров. Предлагаем вам несколько бо­ лее сложных рецептов из капусты.

СУП С

СЫРОМ

И ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

500 г цветной капусты, 2 луковицы, 1 картофелина, 4 сто­ ловые ложки тертого сыра, полстакана сливок, соль, черный молотый перец по вкусу. Капусту разобрать на кочешки и отварить в шести стаканах воды. Остальные овощи нарезать крупными кусками и отварить от­ дельно до готовности. Размять толкушкой или протереть через сито.

262

Размятые овощи положить в суп с капустой и дать ему снова за­ кипеть. Через 10 минут добавить тертый сыр, сливки, молотый черный перец и соль и варить еще 5 минут. Подавать суп горячим.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ИЛИ

ЗАПЕЧЕННАЯ С

СЫРОМ

БРЫНЗОЙ

1 кочан цветной капусты, 30 г сливочного масла, 100 г брын­ зы или сыра, 3 столовые ложки молока или сливок, 1 яйцо, петрушка, соль. Очищенную цветную капусту разобрать на кочешки и отварить в подсоленной воде до мягкости. Выложить равномерным пластом на смазанную маслом форму для запекания или глубокий противень. Сыр или брынзу натереть на крупной терке, оставшееся масло растопить. Сыром или брынзой посыпать капусту, сбрызнуть маслом и полить яйцом, взбитым с молоком или сливками. Разогреть духовку. В не очень горячую духовку поставить форму или противень с капустой и запекать до образования румяной ко­ рочки. Посыпать рубленой зеленью петрушки и подать на стол с сала­ том из овощей.

ДВЕ ИЗ

ЗАПЕКАНКИ

БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Первая. Белокочанную капусту шинкуют, добавляют молоко и масло, тушат 15 — 20 минут, охлаждают и кладут яйца, солят и перемеши­ вают. Форму и противень смазывают маслом, посыпают молотыми сухарями, выкладывают подготовленную капусту, выравнивают поверхность ножом и запекают в горячей духовке 15 — 20 минут. Вторая. Шинкуют капусту, перетирают с солью, добавляют растоплен­ ное сливочное масло, тертую брынзу, отварные макароны и пере­ мешивают.

263

Массу выкладывают на смазанный маслом противень, залива­ ют молоком и взбитыми я й ц а м и и запекают в духовке до готовно­ сти. Вместо брынзы можно взять сыр или жареные грибы.

МОРКОВЬ

Что мы знаем о моркови? У того, кто ест морковь, хорошее зрение. А знаете ли вы, что морковь уменьшает воспаление и боль, очи­ щает раны? Нет? Тогда в следующий раз, когда нечаянно обожжете руку, приложите натертую морковь — и ожог быстро заживет. Более того, из моркови готовят лекарство, которое помогает при болезнях сердца. Теперь вы убедились, что морковь очень полезна? И будете есть ее каждый день? Тогда вот вам семь салатов из моркови. На каждый день недели Понедельник Морковь натереть на крупной терке, посыпать сахаром и запра­ вить сметаной. Вторник Морковь и яблоко натереть на крупной терке, посыпать сахаром и заправить сметаной. Среда Морковь, яблоко и сырую свеклу натереть на крупной терке, т сыпать сахаром и заправить сметаной. Четверг Морковь натереть на крупной терке, добавить раздавленный чеснок и заправить майонезом. Пятница Морковь, сырую свеклу натереть на терке, добавить раздавлен­ ный чеснок и заправить майонезом. Суббота Морковь, свеклу, яблоко натереть на крупной терке, добавить раздавленный чеснок и заправить майонезом. Воскресенье Морковь, свеклу, яблоко натереть на крупной терке, добавить

264

раздавленный чеснок и немного размельченных грецких орехов, заправить майонезом.

САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ЛИМОНОМ 2 моркови, 2 яблока, треть лимона, 1 — 2 столовые ложки меда. Натереть на крупной терке морковь и яблоки. Лимон пропустить через мясорубку и смешать с медом. Все перемешать.

КИСЛЫЙ САЛАТ 1 морковь, 1 редька, 2 кислых яблока, 1 — 2 столовые ложки растительного масла, зелень. Натереть на крупной терке морковь, редьку и яблоки. Переме­ шать с мелко нарезанной зеленью, заправить маслом.

САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ 3 — 4 моркови, 2 — 3 яблока, 100 г зеленого лука, банка сме­ таны. Натереть на крупной терке морковь. Яблоки очистить от кожуры и тоже натереть на крупной терке. Зеленый лук мелко нарезать. Все перемешать, залить сметаной. Часть яблок и зеленого лука оставить для украшения — скажем, 3 — 4 дольки яблока и 3 стрелки лука. Лук можно воткнуть в готовый салат, а яблоки уложить в фор­ ме цветка.

САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С БРЫНЗОЙ 4 моркови, 4 яблока, 100 г брынзы, черный молотый перец по вкусу, 4 столовые ложки майонеза. Морковь и яблоки нарезать небольшими кубиками. Брынзу на­ тереть и смешать с морковью и яблоками. Добавить молотый чер­ ный перец по вкусу и заправить майонезом.

265

САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ИЗЮМОМ 2 — 3 моркови, 2 — 3 яблока, 1 стакан изюма, 1 чайная лож­ ка жидкого меда и полстакана холодной кипяченой воды. Вскипятить воду и замочить в ней изюм. Пусть он набухнет и остынет. Воду не выливать. Вымачивать изюм 20 — 30 минут. Натереть на крупной терке морковь, нарезать тонкой соломкой яблоки. Добавить изюм и все перемешать. Мед размешать в воде из-под изюма и заправить ею салат.

ПОМИДОРЫ

И л и томаты — называйте кому как нравится. Помидоры быва­ ют красные и желтые. Их можно солить и мариновать. У помидо­ ров есть свои секреты, которые надо знать. Например. Единственный витамин, нехватку которого мы можем опре­ делить у себя сами, — это витамин А. Проведите такой экспе­ римент: перейдите вечером из светлой комнаты в темную и проверьте, сколько времени у вас уйдет на то, чтобы глаза стали видеть в темноте или, как говорят, «привыкли» к темноте. Если по­ лучится более шести секунд, значит, вашему организму не хватает витамина А. Вот тут-то мы и вспомним о главном секрете помидора: имен­ но в нем много этого витамина. Нужно только выпивать каждый день по стакану томатного сока до тех пор, пока при повторе нашего эксперимента результат не улучшится. В томатный сок можно добавить мелко нарезанную петрушку — получится и красиво, и вкусно, и полезно. Томатный сок нельзя хранить в металлической посуде, потому что при этом разрушается витамин А. Он разрушается и на свету, поэтому хранить томатный сок в банках или бутылках нужно в полной темноте. Помидоры сохранятся дольше, если их положить в эмалиро­ ванную кастрюлю без крышки и поставить на нижнюю полку холо­ дильника. Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, если мы его сразу не используем, трещину нужно густо посыпать солью.

266

Томат в открытой банке не будет плесневеть и портиться, если его сверху посыпать солью и залить тонким слоем растительного масла. 1

САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ 500 г свежих помидоров, 500 г свежих огурцов, 1 — 2 лукови­ цы, 3 столовые ложки растительного масла, столовая лож­ ка уксуса или лимонного сока, ложка тертого хрена, долька чеснока, перец, соль по вкусу. Блюдо для салата натереть чесноком. Помидоры и огурцы нарезать и положить слоями — слой по­ мидоров, слой мелко нарезанного репчатого лука, слой огурцов, снова лук, помидоры и огурцы, лук, помидоры. Каждый слой в отдельности поливать соусом из растительного масла, уксуса, хрена, соли и перца. Если смесь покажется острой, можно обойтись и без хрена.

ПОМИДОРЫ

С

БРЫНЗОЙ

5—6 помидоров, 1 стручок сладкого перца зеленого цвета, 100 г брынзы, зелень. Помидоры нарезать дольками, перец — соломкой, брынзу нате­ реть на крупной терке. . Все смешать и посыпать рубленой зеленью. Этот салат ничем не заправлять. Салаты из помидоров самые красивые и вкусные. Вы конечно же умеете делать самые простые салаты из помидоров? А сколько простых салатов из помидоров вы знаете? Один? Три? Пять? Давайте подсчитаем. Раз Помидоры нарезать дольками, посолить и заправить сметаной. Два Помидоры нарезать дольками, посыпать сахаром и заправить сметаной. Три Помидоры нарезать дольками и заправить майонезом. Четыре Помидоры нарезать дольками, смешать с мелко нарезанным

267

зеленым луком и смешать: со сметаной, с майонезом, с раститель­ н ы м маслом. Пять Помидоры нарезать дольками, смешать с мелко нарезанным репчатым луком и смешать: со сметаной, с майонезом, с расти­ тельным маслом. Шесть Помидоры нарезать дольками, свежие огурцы — вдоль на четы­ ре части, смешать с мелко нарезанным зеленым или репчатым лу­ ком и заправить сметаной, майонезом или растительным маслом. Семь Помидоры нарезать дольками, свежие огурцы — вдоль на четы­ ре части, сладкий перец — соломкой и все смешать. Заправить сме­ таной, майонезом или растительным маслом. В этот же салат добавить натертое на крупной терке крутое яйцо — получится салат номер Восемь. А добавить вместо яйца натертый сыр —Девять. А натертую брынзу — Десять и так далее. Вот путь от простого рядового салата до салата-генерала. А самый красивый салат получается, когда в нем овощи трех цветов: красного, зеленого и желтого. Например, красный помидор, зеленый огурец и желтый перец. И л и красный перец, зеленый огу­ рец и желтый помидор. Или красный помидор, зеленый перец и желтый помидор. И л и красный перец, желтый перец, зеленый пе­ рец. Но это уже блюдо из перца. А мы еще не все приготовили из по­ мидоров.

ГРЕЧЕСКИЙ

САЛАТ

2 крупных помидора, один твердый, другой мягкий, 1—2 столовые ложки растительного масла, немного лимонного сока, соль по вкусу, зелень петрушки, 5 — 6 маслин. Помидоры вымыть и ошпарить кипятком. Снять кожуру. Мяг­ кий помидор натереть на терке, или пропустить через мясорубку, или размять толкушкой. Размешать с растительным маслом. Крепкий помидор нарезать кружочками. В салатник положить немного зелени петрушки, сверху уло­ жить кружочки помидора, залить натертым помидором. Перед подачей на стол посыпать салат мелко нарезанной ос­ тальной петрушкой и украсить маслинами без косточек. При желании сбрызнуть л и м о н н ы м соком.

268

САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С ЯБЛОКАМИ 4—5 средних помидоров, 2 яблока, 2 крутых яйца, 3—4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, мелко нарезанная зелень петрушки. Помидоры нарезать дольками. Яблоки натереть на крупной терке и добавить к помидорам. Крутые яйца также натереть на крупной терке и смешать с по­ мидорами и яблоками. Полить растительным маслом, посыпать мелко нарезанным зе­ леным луком. Можно посолить. Украсить зеленью петрушки.

САЛАТ ИЗ РИСА С ПОМИДОРАМИ Полстакана риса, 2 помидора, небольшой свежий или соле­ ный огурец, 2 крутых яйца, 4 столовые ложки майонеза, зе­ лень петрушки. Сварить рис. Нарезать кубиками помидоры, огурец и яйца. Все перемешать, заправить майонезом и посыпать мелко наре­ занной зеленью петрушки. Из помидоров не делают горячие блюда — их только добавляют к тушеному или жареному мясу, в супы, в запеканки и пиццы. Но есть одно очень вкусное и очень легкое блюдо, которое любят и го­ товят почти все. Это

ЯИЧНИЦА С ПОМИДОРАМИ 3—4 помидора, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного или растительного масла, 4—5 яиц, соль, черный перец, мелко нарубленная зелень петрушки по вкусу. Помидоры нарезать дольками. Лук — полукольцами. На сковороде разогреть масло и положить лук вместе с помидо­ рами. Жарить, пока помидоры не дадут сок и не размягчатся. Яйца взбить и залить ими помидоры. Посыпать солью и пер­ цем, а также зеленью петрушки. Жарить на среднем огне еще 3 — 4 минуты, время от времени перемешивая яичницу. Подать на стол с томатным соком, черным хлебом, сливочным маслом и соусом кетчуп.

269

ОГУРЦЫ

Огурцы — второй по популярности овощ для салата, как и по­ мидоры, огурцы едят не только свежими, но и солеными, и мари­ нованными. Огурцы, как правило, не варят и не жарят. Их нужно только нарезать и посолить, и уже вкусно. Несмотря на это, постарайтесь запомнить наши советы — они вам пригодят­ ся. Крупные соленые или маринованные огурцы не подавайте на стол целиком, а лучше нарежьте неширокими полосками. Салат и другую закуску или просто блюдо с овощами украсит «веер» из огурцов, делается он так: крепкий небольшой огурчик надрезается острым ножом вдоль, но не до конца, тонкими пла­ стинками. Затем расправьте эти пластинки. Чтобы огурцы сохранились в холодильнике как можно дольше, уложите их в эмалированную кастрюлю и держите на нижней пол­ ке. Крышкой не закрывайте. Можно просто завернуть их в мокрое полотенце и тоже положить на нижнюю полку холодильника. Если холодильника нет, или он испортился, или забит до отка­ за, огурцы можно сохранить и по-другому: опустите огурцы в воду на три четверти, хвостиками вниз. Воду меняйте ежедневно. когда-то на Руси любили есть огурцы с медом — попробуйте и вы: нарежьте огурцы кружочками и смешайте с чайной ложкой жидкого меда. Может, понравится. А вот в Багдаде огурцы предпочитали поострее, с чесноком: 4 — 5 свежих очищенных огурцов натирали на терке, а в ступке растирали 3 — 4 дольки чеснока. Перемешивали, солили, заливали кефиром и давали постоять около часа. Попробуйте сделать это и вы. В Польше гостей потчевали медальонами из огурца. На толстые кружочки свежих огурцов выкладывали чайную ложечку творога, смешанного с зеленым луком (мелко нарезанным) и сметаной. То­ же очень вкусно! А еще в Польше до сих пор очень популярен салат из огурцов с творогом. С вареной картошкой этот салат обычно подают на обед, с черным хлебом на ужин: 2 огурца, 150 г творога, полстакана сметаны, луковица, мелко нарезанный укроп. Готовят этот салат за полчаса до еды и укропом посыпают в по­ следний момент.

270

Готовят его так: огурцы режут кружочками и солят. Через пять минут сливают сок и смешивают с творогом и сметаной. Лук нарезают кольцами и смешивают с салатом. И даже посы­ пают молотым черным перцем — и вы посыпьте, если хотите. В Голландии же придумали блюдо из жареных огурцов. 1 кг огурцов, 200 г вареной колбасы или грудинки, столовая ложка сливочного масла, полстакана сметаны, сырой жел­ ток, соль, перец, зелень. Огурцы моют, очищают от кожуры, разрезают вдоль на две час­ ти и удаляют семена. Затем нарезают мелкими кусочками. Масло разогревают на сковороде, кладут огурцы, накрывают крышкой и тушат на медленном огне 25 минут не перемешивая. В оставшемся сливочном масле обжаривают нарезанную мел­ к и м и кусочками колбасу или грудинку, смешивают с огурцами. Сметану размешивают с желтком и заливают огурцы. Огонь выключают. Теперь можно посолить, посыпать перцем и рубленой зеленью по вкусу.

СВЕКЛА

У свеклы, в отличие от многих овощей, едят все — и корнеплод, и ботву — правда, только молодую. Свеклу редко едят сырой, чаще всего ее варят, тушат, маринуют. Поэтому салатов из свеклы совсем немного, а в основном закуски. Из свеклы готовят вкусные борщи, а летом — холодные супы, которые очень вкусны и полезны. Как правильно сварить свеклу Чтобы свекла получилась сочной и вкусной, ее нужно отвари­ вать, не очищая кожуры и не срезая корешков. Кастрюля для варки свеклы должна быть высокой и закрытой. Опускать свеклу нужно только в кипящую воду. Чтобы свекла получилась красивого цвета, в воду нужно доба­ вить столовую ложку уксуса. Свеклу нельзя варить в подсоленной воде, иначе она будет не­ вкусной. Воды наливайте побольше: она быстро выкипает. Если нужно, подливайте лучше кипяток.

271

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЯБЛОКАМИ Свеклу отварить, остудить, очистить и мелко нашинковать или натереть на крупной терке. Добавить два сырых яблока, тоже натер­ тых. Посолить, посыпать корицей, сбрызнуть л и м о н н ы м соком, за­ править сметаной. П р и желании в этот салат можно добавить распаренные сухо­ фрукты: изюм, чернослив без косточек или курагу.

САЛАТ ИЗ

СВЕКОЛЬНЫХ ЛИСТЬЕВ

200 г молодых свекольных листьев, 2 луковицы, 3 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу. Свекольные листья нужно отделить от грубых черешков, про­ мыть, обсушить, нарезать или настричь ножницами соломкой. Черешки порубить, проварить 2 — 3 минуты в кипятке и осту­ дить. Листья посолить, слегка помять руками и дать постоять в холо­ дильнике на нижней полке 15 минут. Смешать листья с черешками, посыпать мелко рубленным лу­ ком и полить смесью майонеза с растительным маслом.

БОРЩ

ИЗ

МОЛОДОЙ

СВЕКЛЫ

1 молодая свекла с ботвой, 1 морковь, 1 луковица, стакан кислого молока или кефира, соль, перец, уксус, сметана, 1 картофелина, 1 помидор, зелень. Отделить листья от свеклы. Свеклу, морковь и репчатый лук нарезать, положить в кастрю­ лю, залить кипятком, прокипятить 10 — 15 минут на сильном огне. Свекольные листья нарезать соломкой, ошпарить крутым ки­ пятком и положить в борщ вместе с нарезанным картофелем и по­ мидором. Варить еще 15 — 20 минут, пока все овощи не станут мягкими. За 5 минут до конца варки посолить, посыпать перцем и заправить кислым молоком. П р и подаче на стол в борщ положить сметану и посыпать зе­ ленью.

272

ИКРА ИЗ СВЕКЛЫ Свекла, растительное масло, сахар, лимонный сок по вкусу. Свеклу отварить, остудить и очистить. Натереть на крупной терке, посолить, полить л и м о н н ы м соком и заправить растительным маслом по вкусу, зная, что свеклу нужно будет еще потушить 5 — 1 0 минут, часто помешивая. Поэтому мас­ ла можно взять побольше.

ПЕРЕЦ О

Сладкий болгарский перец особенно любят в южных странах. Ведь там он и растет. Из перца можно сделать все что угодно: салат, закуску, суп, прекрасные горячие блюда с мясом и рисом. Перец очень вкусен сам по себе и красив. Мы уже не раз вспо­ минали, что желтый, красный и зеленый перец — лучшее украше­ ние любого стола!

САЛАТ ИЗ

СЛАДКОГО ПЕРЦА

1 — 2 перца, половина соленого огурца, 1 — 2 помидора, 20 г зеленого лука, 2 веточки петрушки или сельдерея, 1 столовая ложка майонеза, мелко нарезанный укроп, соль по вкусу. Перец нарезать соломкой, огурцы и помидоры — кружочками, зеленый лук мелко нашинковать. Положить все в салатницу, посолить, перемешать, заправить майонезом. Украсить полосками перца (если салат готовится из зеленого перца, то для украшения желательно взять перец другого цвета) или половинками помидоров (тоже другого цвета), веточками пет­ рушки или сельдерея. Такой же салат можно приготовить и из маринованного перца.

273

САЛАТ ИЗ ПЕРЦА С КАРТОФЕЛЕМ 1 перец, 1 луковица, 1 помидор, 1 вареная картофелина, 1 свежий или соленый огурец, 1 яйцо, майонез, соль, перец, ли­ монный сок по вкусу, зелень. Картофелину нарезать кубиками. Л у к — полукольцами, поми­ дор — кусочками, огурец — тоже кусочками. Добавить пряности и л и м о н н ы й сок по вкусу и все смешать. Заправить растительным маслом или майонезом. Украсить я й ц о м и зеленью.

САЛАТ ИЗ ПЕРЦА И ОГУРЦА 4 перца, 2 огурца, 1 луковица, 3—4 зубчика чеснока, 3—4 столовые ложки растительного масла, зелень петрушки и укропа. У крупного сладкого перца вырезать хвостик и вычистить серд­ цевину. Вскипятить немного воды и обдать перец или положить его в кипяток на 5 минут. Затем нарезать брусочками. Лук, чеснок и огурцы мелко нарезать и перемешать с перцем. Заправить расти­ тельным маслом и украсить зеленью петрушки и укропа.

Редис обычно подают на стол целиком. Белый редис очищают от кожицы, он крупнее красного. У красного редиса обрезают «хвостики» или «бороды» и зелень. Но для красоты можно оставить два-три зеленых «хвостика». Самый вкусный редис розово-красный, с белым кончиком. Прежде чем подать редис на стол, хорошо подержать его минут двадцать в холодной воде. Редька бывает двух видов: белая и черная. Белая редька очень острая на вкус, а по форме — коническая.

274

Черная редька круглая, она даже бывает сладкой. Если попалась острая редька, ее нужно натереть на крупной тер­ ке или настрогать и несколько раз промыть в холодной воде — го­ речь исчезнет. Хранить редьку лучше завернутой в мокрое полотенце или в по­ лиэтиленовом пакетике на нижней полке холодильника.

САЛАТ ИЗ РЕДИСА Нарежьте редис тонкими ломтиками или соломкой и заправьте сметаной, добавив соль, сахар и перец по вкусу, а можно заправить и майонезом. Подайте в салатнике, украсив дольками крутого яйца, листьями зеленого салата, рубленой зеленью петрушки. Вместо я и ц можно взять нарезанные тонкими кружочками све­ жие огурцы. Можно добавить в салат мелко нарезанную молодую морковь, можно яблоко, натертое на крупной терке.

РЕДИС С ТВОРОГОМ 2 столовые ложки творога, 1 столовая ложка молока, 1 чайная ложка растительного масла, 4—5 штук редиса, соль по вкусу, петрушка. Редис мелко нарезать или натереть на терке, но это посложнее — редисочки небольшие и натирать их не очень удобно. Зато вкусно. Творог перемешать с молоком, растительным маслом и реди­ сом. Добавить мелко нарубленную зелень петрушки, посолить. Этот рецепт дан на одну порцию. Можно добавить, при желании, другие свежие овощи: сладкий перец, помидор, морковь, лук, а также яблоки. А можно смешать все вместе, и тогда получится царский салат.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И РЕДЬКИ С

ЧЕРНОСЛИВОМ

Свекла, четверть редьки, немного чернослива, растительное масло. Свеклу сварить, остудить, очистить и натереть на крупной терке.

275

Вскипятить немного воды, залить чернослив и оставить для на­ бухания на 20 минут. Мелко нарезать. Редьку очистить и натереть на крупной терке. Все смешать и заправить растительным маслом.

ЗЕЛЁНЫЙ ГОРОШЕК, КУКУРУЗА о

И БОБОВЫЕ

Согласитесь, мы очень редко делаем салат из фасоли, кукурузы или неконсервированного зеленого горошка. И напрасно: когда-то человечество в основном питалось именно этими продуктами. В русской кухне почти нет рецептов приготовления этих овощей, кроме, пожалуй, горохового супа — но это из сухого гороха. Так что придется нам воспользоваться секретами других наро­ дов: тех, кто до сих пор ест эти блюда. Фасоль сырую не едят, ее всегда отваривают, причем ста­ рую или зрелую фасоль, как сухой горох, предварительно вымачи­ вают. Но мы обойдемся молодым горохом, молодой кукурузой и мо­ лодой зеленой стручковой фасолью. Что можно приготовить из кукурузы? Во-первых, кукурузу можно сварить. Початки кукурузы варятся вместе с листьями, срезать нужно только основание. Солить куку­ рузу можно только в конце варки. Во-вторых, в магазине продается кукурузная мука — из нее можно приготовить вкусную кашу с сыром или брынзой. Для этого нужно взять один стакан кукурузной муки и три ста­ кана холодной воды. Поставить на сильный огонь, и, когда каша за­ кипит, нужно взять деревянную ложку, убавить огонь до среднего и, постоянно помешивая, варить, пока каша не загустеет. Сыр — лучше соленый, например сулугуни или соленую брын­ зу, — натереть на крупной терке и хорошо перемешать с готовой ка­ шей. Можно добавить и сливочное масло, но каша и так уже сочная и вкусная. Подать ее на стол можно как гарнир к любому мясному блюду или грибам, а можно вместе с овощными соусами.

276

ФАСОЛЕВЫЙ

СОУС

1 стакан стручковой фасоли, 4 столовые ложки сливочного 1 масла или маргарина, 1 стакан молока, 2 луковицы, /4 чай­ ной ложки молотого перца, соль по вкусу, можно горчицу или томатный соус, уксус. Фасоль нарезать кусочками длиной не более двух сантиметров, а лук — квадратиками. Отварить в горячей воде до мягкости, отки­ нув на сито. Переложить в кастрюльку или на сковороду со сливочным мас­ лом и немного потушить. Пропустить все через мясорубку и сме­ шать с молоком. Посолить и посыпать перцем, еще раз прогреть 1 — 2 минуты на среднем огне. П р и желании соус можно припра­ вить горчицей с уксусом или томатным соусом. Кукуруза, как и горошек, чаще всего появляется на нашем столе консервированной. Поэтому и м и лучше украшать любое блюдо или понемногу добавлять в салаты: кукурузу — в салаты с вареным картофелем и в рыбные. Горошек можно добавлять и свежий — во все овощные салаты, где есть зеленые овощи — перец или огурец. Конечно, сырой горошек должен быть молодым и сладким. Отдельных блюд из горошка не существует. Кукуруза продается не только консервированная. Из нее делают еще вкусные кукурузные хлопья, «поп-корн». Кукуруза очень полез­ на — она содержит... золото! Конечно, для того, чтобы разбогатеть, его не хватит, но для хорошего здоровья оно, как простой химиче­ ский элемент, необходимо. Но ведь хорошее здоровье — это наше богатство, разве не так? А вот из зеленой фасоли можно приготовить еще кое-что.

ИКРА ИЗ ФАСОЛИ 1 стакан зеленой фасоли, 100 г грецких орехов, 1 — 2 лукови­ цы, 4 — 5 столовых ложек растительного масла, 1 столовая ложка лимонного сока, соль, ломтики лимона, зелень пет­ рушки. Отварить фасоль, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и горя­ чей пропустить через мясорубку. Орехи смолоть в кофемолке или растолочь в ступке и добавить в фасоль. Лук также пропустить че­ рез мясорубку и все перемешать вместе с растительным маслом, л и м о н н ы м соком и солью. Выложить на тарелку, пригладить и украсить ломтиками лимо­ на и рубленой зеленью петрушки.

277

ЯИЧНИЦА

С ФАСОЛЬЮ

Отварить фасоль, можно вместе с мелко нарезанным репчатым луком, слить воду и выложить на сковороду с подогретым маслом. Залить взбитыми я й ц а м и и жарить на сильном огне 3 — 5 минут, часто перемешивая. Посолить, посыпать по вкусу перцем, рубленой зеленью кинзы, петрушки или укропа. Отварную фасоль можно также смешать с помидорами, наре­ занными дольками, — тогда яичница получится красивее.

А ТЕПЕРЬ — ВСЕ С А М О Е ЗЕЛЕНОЕ! Какую зелень мы едим? Давайте перечислим. Зеленый лук, петрушку, укроп, кинзу, зеленый салат, шпинат и щавель, подорожник, крапиву и одуванчики... Да-да, крапиву и оду­ ванчики! Что, никогда не пробовали? Тогда остановимся на этом попод­ робнее. Подорожник, крапива и одуванчики — дикорастущие растения, специально в садах и огородах их никто не выращивает. Их очень редко собирают для того, чтобы есть, хотя многие прекрасно знают, что они съедобны и полезны. И, кстати говоря, вкусны. Почему же это так? Да потому, что их нельзя собирать просто так, а нужно знать точно, во-первых, что собирать, и во-вторых, когда собирать. Ранней весной из молодой крапивы готовят салаты и щи. П р и этом собирают только 6 — 8 верхних листочков вместе со стеб­ лем. У подорожника собирают только молодые свежие листья. И уж конечно, не у обочины дороги, лучше в лесу или роще. Из этих растений делают салаты, добавляя к н и м зеленый лук, картофель. Ну а про салат из листьев молодого одуванчика вы, конечно, слышали? Но их нужно обязательно полчаса подержать в подсоленной хо­ лодной воде и только потом готовить.

278

Вот так обычные сорняки могут стать довольно экзотическим блюдом на нашем столе. Но если в вашей семье не принято готовить из сорняков, тогда выбирайте из более привычных трав и растений. Но помните и про крапиву, одуванчики и подорожник — может, когда-нибудь вас уго­ стят? Не отказывайтесь — вдруг понравится! Если за сорняками придется ходить далеко, то петрушку, на­ пример, можно вырастить... на подоконнике! Для этого нужно срезать верхнюю часть корня петрушки — примерно 1,5 см. Можно сразу взять несколько корней, а можно попробовать сначала на одном. На блюдце налить воды из-под крана, положить в воду, точнее, «поставить» срезанной стороной вниз корни. Блюдце нужно поста­ вить на подоконник, на солнечную сторону, чтобы было побольше света. Через несколько дней корешки пустят первые зеленые побеги с листочками. Их-то и можно срезать для салата или для супа. Очень удобно! Если постоянно добавлять в тарелку новые срезы корешков и при этом понемногу подливать воду, зелень петрушки на подокон­ нике будет у вас круглый год. А зеленый лук можно выращивать из репчатого лука. Для этого нужно взять луковицу, у которой не повреждена нижняя часть с «бородкой», и опустить ее в стакан или баночку с водой. Вот у вас и появился свой садик-огородик. Что же можно приготовить из зелени?

САЛАТ

ЗЕЛЕНЫЙ

Горсть листьев одуванчика, 1—2 зубчика чеснока, 1—2 ломтика лимона, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 сто­ ловая ложка тертой сырой моркови, майонез и орехи — по вкусу. Молодые листья одуванчика замочить в холодной воде минут на двадцать. Откинуть на дуршлаг, обсушить. После этого нарезать, но не очень мелко. Кстати, прежде попробуйте — не очень ли горь­ кие листья? Если горькие, можно подержать их в воде еще 10 ми­ нут. Чеснок растолочь и смешать, растереть с солью. Лимон с кожу­ рой мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Морковь можно заменить сырой свеклой. В салат можно для разнообразия и лучшего вкуса добавить не­ сколько листочков щавеля.

'279

Грецкие орехи растолочь или смолоть в кофемолке. Все как следует перемешать, заправить майонезом и лимонным соком. Можно еще добавить несколько листиков крапивы.

САЛАТ «МАЙСКИЙ» 250 г листьев зеленого салата, 1 сырой желток, 1 чайная ложка уксуса, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки растительного масла, можно добавить по вкусу сметану. Листья салата промыть, крупно нарезать, положить в салатник и залить заправкой. Для заправки: растереть растительное масло, желток, уксус, соль, сахар. Можно добавить сметану или майонез, но немного. Можно добавить еще мелко нарезанный укроп и мелко нарублен­ ный или раздавленный чеснок. В этом салате очень много витаминов.

САЛАТ ИЗ ШПИНАТА И ЩАВЕЛЯ 250 г шпината и щавеля, зеленый лук, крутое яйцо, зелень ук­ ропа, 3 — 4 столовые ложки растительного масла, соль, ли­ монный сок или уксус по вкусу, редис и огурец. Переберите молодой свежий шпинат и щавель, хорошо про­ мойте и мелко нарежьте. Прибавьте мелко нарезанного зеленого лука, зелень укропа, мелко рубленное крутое яйцо. Растительное масло смешайте с лимонным соком или уксусом, посолите по вкусу и заправьте салат. Украсить салат можно кружочками редиса и огурца.

САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ ЗЕЛЕНИ Стакан мелко нарезанной зелени сельдерея, пучок укропа, полстакана натертой на крупной терке моркови, пучок зеле­ ного лука, листья зеленого салата, 1—2 столовые ложки уксуса и столько же растительного масла или полстакана сметаны, крутое яйцо или несколько маслин. Зеленый лук мелко нарезать, смешать с сельдереем, мелко на­ резанным укропом и морковью.

280

На блюдо или в салатницу уложить целые зеленые листья сала­ та. На них выложить салат и полить маслом, смешанным с уксусом или взбитой сметаной. Посолить по вкусу. Если салат выложен на блюдо, его можно есть руками, сворачи­ вая лист зеленого салата как блинчик с начинкой из рубленого са­ лата. Нужно украсить блюдо кружочками крутого яйца или маслина­ ми без косточек. Нарезанное яйцо или маслины можно просто подать на отдель­ ном блюдечке к салату.

САЛАТ ИЗ КРАПИВЫ И ПОДОРОЖНИКА 200 г листьев крапивы, 20 листьев молодого подорожника, 1 луковица, 2 столовые ложки рубленой зелени укропа или пет­ рушки, 4 столовые ложки растительного масла, 2 крутых яйца, 2 столовые ложки уксуса. Переберите и промойте молодую крапиву. Нарежьте. Подорожник, промыв, замочите в холодной воде на 15 — 20 минут. Вода должна быть подсоленной — 1 чайная ложка соли на 1 л воды. Затем откиньте на сито, пусть вода стечет. Мелко поруби­ те. Яйца нужно так же мелко порубить, как и луковицу. Листья подорожника, крапиву, яйца, лук смешать и полить рас­ тительным маслом, смешанным с уксусом. Посыпать зеленью петрушки.

У каждого из нас есть свои любимые сладости. Кто-то обожает шоколад, кто-то — мармелад, кто-то — мороженое, кто-то — взби­ тые сливки с фруктами. Эти блюда — частые и желанные гости любого стола. Они могут завершать обед в качестве десерта. А могут быть аб­ солютно самостоятельными. Например, пришли к вам гости. На чашку чая. Ч т о можно подать к чаю? Печенье, кекс, торт, рулет, сладкие сухарики. Конфеты, шоколад, мармелад, зефир, пастилу. Восточные сладости. Вафли. А можно испечь пирог. И хотя это довольно сложно, зато до­ м а ш н и й вкусный пирог только что из духовки — это самое вкусное на свете. А запах! Впрочем, десерт — это не только пироги, конфеты и сладости. Это еще и фрукты. Фрукты — украшение любого стола. И ягоды, конечно, тоже. Они очень вкусны и полезны сами по себе. Но в нашей книге найдется несколько рецептов и для фрук­ тов — из них получаются удивительные кушанья! И каждое такое блюдо — сюрприз. С ним можно смело идти в гости. Например, можно сделать дома... коробку конфет! Не верите? Конечно, не саму коробку, хотя и ее можно склеить из картона и ук­ расить цветной бумагой или фольгой, а конфеты. И, поверьте, сде­ лать их нам вполне под силу. А что для этого нужно? Хорошо, если у вас осталась коробка из-под магазинных кон­ фет — она пригодится. А еще лучше, если у вас осталась специальная бумажная фор­ мочка, в которой конфеты лежали в коробке — каждая конфета в своем бумажном «гнездышке». Но их можно приготовить и самим: вырезать из пергамента кружочки, сделать по краям зубчики или бахрому, в центр положить конфету и обжать бумагу вокруг конфеты.

284

Конфету в бумажке положить в коробку и заполнить коробку до конца — тогда все бумажки через некоторое время примут форму конфет. А что еще нужно? Рецепты! Нужны рецепты, чтобы все сделать правильно.

КОНФЕТЫ

СЛИВА В ШОКОЛАДЕ 10 штук крупного чернослива, 10 орехов, небольшая плитка шоколада или сахарная пудра. Чернослив замочить на час в кипятке. Вынуть, остудить и обсу­ шить. Аккуратно вырезать косточку: делается один надрез, и косточка выдавливается. На место косточки положить любой орех. Шоколад положить в кружку, а кружку поставить в кастрюльку с кипятком. Нагревать на сильном огне в «водяной бане» до тех пор, пока шоколад не расплавится. Толстой иглой проколоть сливу с орехом насквозь и опустить в расплавленный шоколад. Сразу же вынуть и положить на блюдо или лист чистой бумаги, чтобы наша «конфета» просохла. Так об­ макнуть все сливы. Высохшие сливы обвернуть красивыми бумажками или уложить в бумажное «гнездышко» и заполнить и м и блюдо или ко­ робку. Вместо шоколада можно посыпать сливы сахарной пудрой, предварительно смочив их водой.

«ЕЖИКИ» 10 штук кураги, 10 штук чернослива, горсть изюма, орехи, столовая ложка меда. Сухофрукты пропустить через мясорубку. Смешать с медом.

285

Руки смочить холодной водой и вылепить из «фарша» круглые шарики. Орехи растолочь или смолоть в кофемолке, но не очень мелко. Обвалять шарики в орехах и уложить в бумажные «гнезда» или на тарелочку.

ТРЮФЕЛИ 250 г сухого молока, 500 г сахара, 100 г сливочного масла, 100 г какао-порошка, 100 г воды, ванилин. 1 столовую ложку какао-порошка смешать с сухим молоком. Вскипятить воду с сахаром. Можно добавлять сахар в кипящую воду постепенно, пока весь не растворится. Снять с огня. В сахарный сироп понемногу добавлять смесь какао с моло­ ком и тщательно размешивать, пока вся смесь не растворится в си­ ропе. Теперь в сироп будем добавлять сливочное масло — по чайной ложке, каждый раз размешивая до полного растворения масла. Конфетная масса готова. Она должна быть теплой. Оставшийся какао-порошок высыпать на блюдо. Брать массу чайной ложкой, делать из нее сначала шарик, а потом вылепить «носик», как у настоящих трюфелей. Обвалять в какао-порошке и положить на бумажку или на блюдо. Эти конфеты нужно подержать в холодильнике 10 часов. Вот какие конфеты мы приготовили сами, не хуже, чем куплен­ ные в кондитерском магазине! Кстати, а знаете ли вы, откуда появилось само слово «конди­ тер»? Оно произошло от итальянского глагола «кондиере», что значит «варить в сахаре». Несмотря на то что повар назывался в каждой стране по-разно­ м у — в Германии — кох, во Франции — кулинар или шеф де кузин, в Италии — куокко, кондитер везде был кондитером. Потому что поварское и кондитерское искусство — это две со­ вершенно разные профессии. Это только мы с вами можем совме­ щать у себя дома эти профессии — и салат сделали, и суп пригото­ вили, и второе на стол подали, и конфеты своего приготовления. А вот в Италии и Франции повара и кондитеры в своих «коллед­ жах» даже предметы изучали разные: повара — зоологию, ботанику, анатомию животных, а кондитеры — историю архитектуры, историю искусств, рису­ нок, лепку, черчение и даже орнаментику — науку об орнаментах.

286

В чем же заключались обязанности кондитера, которые требо­ вали таких исключительных художественных знаний? Кондитеры варили сахар, патоку и мед; они выпекали кондитерские изделия с мукой и без; готовили различные начинки и смеси — шоколадные, пралиновые и марципановые, делали и кремы. И именно кондитеры украшали торты и делали всевозможные фигурки — от розочек до сказочных дворцов-небоскребов из теста и глазури! Вот почему они еще должны были быть и художниками, и скульпторами. Взять хотя бы шоколадных или марципановых зве­ рюшек: ведь это мини-скульптура! А трюфели, которые мы только что сделали, — разве это не про­ изведение искусства? Ну, может, и не самого высокого искусства, зато самого вкусного. Что же можно сделать еще на сладкое?

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ БЕЗ МУКИ

ТОРТ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ Можно купить полкило любого несоленого печенья, даже овся­ ного. Лучше всего подойдет печенье в пачках. Главное в этом торте — крем, который придется сварить самим. Для этого нужно вскипятить сахарный сироп из 500 г сахарно­ 3 го песка и / 4 стакана воды. Сахар должен полностью растворить­ ся — его можно добавлять в кипяток, стоящий на огне, по столовой ложке и быстро размешивать до полного растворения. Теперь нужно смешать банку сухого молока ( 2 0 0 г) с пачкой ка­ као-порошка ( 1 0 0 г) и перемешать с сиропом. Смесь должна быть еще горячей. Теперь в эту смесь нужно понемногу добавлять сливочное мас­ ло — скажем, по чайной ложке, и тут же растирать, чтобы смесь ста­ новилась однородной. Масла нужно взять также 200 г. Теперь возьмем форму или невысокую кастрюльку. На дно вы­ ложим слой печенья и смажем его горячим кремом. Снова слой пе­ ченья и снова слой крема.

287

Сверху торта должен быть конечно же крем. Верх торта можно посыпать рублеными орехами или специаль­ н ы м и кондитерскими разноцветными шариками для украшения или тертым шоколадом.

ТОРТ ИЗ ЗЕФИРА Купите килограмм зефира или пастилы. Зефир разделите на две половинки. Сварите крем: 2 яйца, 5 — 6 измельченных печеньиц и полтора стакана сахарного песка разотрите, залейте одним стаканом моло­ ка, размешайте. Затем поставьте крем на огонь и, непрерывно помешивая, вари­ те до густоты. Следите внимательно: крем не должен закипеть. В теплый крем нужно втирать — по чайной ложке — сливочное масло. Масла возьмем 200 г. Можно еще добавить измельченную лимонную цедру, потерев кожуру лимона на мелкой терке. В форму, выстланную пергаментом, выложить половинки зе­ фира и смазать их кремом. Снова зефир и снова крем, как и в пер­ вом рецепте. Украсить торт можно рублеными орехами, крошкой печенья, или тертым шоколадом, или декоративными шариками. Этот торт нужно подержать в холодильнике целых два дня. Зато неделю торт будет оставаться совершенно свежим.

ПИРОЖНОЕ

«КАРТОШКА»

Стакан сахарного песку размешайте с двумя ч а й н ы м и ложками какао-порошка, влейте стакан горячего молока и поставьте на сред­ ний огонь. Поварите до тех пор, пока сахар не растворится полностью. 300 г ванильных сухарей пропустите через мясорубку и всыпь­ те в молочную массу, туда же добавьте 200 г сливочного масла по частям и хорошо промешайте. Разделайте шарики из теплого «теста» и обваляйте их в смеси из сахарной пудры и какао (можно еще добавить размельченные оре­ хи, в том числе и в «тесто»). Поставьте в холодильник на пару часов. Подавать можно на блюде или в бумажных «гнездах».

288

И СНОВА БУТЕРБРОДЫ

На этот раз — сладкие. Ведь их тоже можно отнести к «непече­ ным» пирожным. Такие бутерброды заменяют пирожные, торт, печенье и конфе­ ты, которые обычно подаются к сладкому столу вместе с чаем или кофе. Их можно подавать и к молочным коктейлям с соком, и к другим смешанным напиткам. Для приготовления сладких бутерб­ родов можно пользоваться всеми сортами хлеба, а кроме того, слег­ ка сладким и не слишком жирным печеньем, кексом и бисквитом. Очень сухое печенье можно размягчить, окунув его в сладкое моло­ ко или сок. На сухое печенье кладут более мягкие и сочные продук­ ты, такие бутерброды готовятся за несколько часов до подачи на стол, чтобы печенье успело пропитаться соком продуктов. На 100 г печенья или хлеба рассчитывать примерно 75 — 100 г продуктов. С

ТВОРОГОМ И ОРЕХАМИ

100 г печенья, 75 — 100 г сладкого творога или творожной массы, 1 столовая ложка очищенных орехов. Положить на печенье толстый слой творога (не приглаживать!) и посыпать сверху толчеными орехами. Грецкие орехи можно класть целиком или половинками.

С

ТВОРОГОМ И ВАРЕНЬЕМ

100 г печенья, 75 — 100 г сырковой массы или творога с саха­ ром, 1 столовая ложка любого варенья. Уложить творог так, чтобы в середине осталось углубление для жидкого варенья (с ягодами). Более густое варенье или джем, кон­ фитюр можно уложить горкой прямо на творог.

ДВОЙНЫЕ БУТЕРБРОДЫ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ С

ТВОРОГОМ

100 г печенья, 50 — 75 г сладкого творога, 1 чайная ложка мармелада.

289

На одно печенье положить сладкий творог и придавить другим сверху, которое в свою очередь украсить кусочком мармелада и тво­ рогом.

ДВОЙНЫЕ

БУТЕРБРОДЫ

ИЗ ПЕЧЕНЬЯ И ШОКОЛАДНОГО МАСЛА 100 г печенья, 60 — 70 г шоколадного масла, 1 чайная ложка кофе или молока, вишни или виноград. Между печеньями положить взбитое масло, в которое добавлено немного кофе или молока. Уложенное на блюде печенье украсить вареньем или кусочками шоколадного масла, сверху положить це­ лые вишни или виноградины.

С

МЕДОМ И

ОРЕХАМИ

100 г белого хлеба или печенья, 2 столовые ложки засахарив­ шегося меда, 1 столовая ложка орехов, 20 г масла. I способ: масло растереть, добавить мед и часть орехов, предва­ рительно изрубив или растерев их. Смесь нанести толстым слоем на основу. Бутерброды украсить оставшимися орехами. II способ: печенье, подсушенный белый хлеб намазать маслом, сверху положить засахарившийся мед (жидкий мед растечется) и украсить орехами.

С

ЯБЛОКАМИ, ИЛИ

ВЗБИТЫМИ

СЛИВКАМИ

ТВОРОГОМ

4 куска кекса (без изюма) или 8 штук печенья, 25 — 40 г шо­ 1 коладного масла, 4 яблока, /2 стакана 35%-ных сливок или уже готовых взбитых или 50 г творога, 1 — 2 чайные ложки сахара, тертая лимонная цедра или орехи, шоколад. Кекс разрезать пополам, шоколадное масло растереть и нама­ зать на кекс или печенье, Яблоки очистить, разрезать на четыре ча­ сти. Мягкие яблоки могут быть сырыми, более твердые и кислые нужно сварить в подслащенной воде или испечь в духовке, сливки или творог взбить, добавив сахар и лимонную цедру. В творог нуж­ но добавить немного молока, сока или сливок. На края ломтиков 10

Зак. 4426 Л. Харламова

290

кекса или ио противоположным углам кусков печенья положить дольки яблока, между ними уложить взбитые сливки или творог. Сверху посыпать толчеными орехами или шоколадом.

С

АПЕЛЬСИНАМИ

И

ИЗЮМОМ

100 г белого хлеба, 20 г сливочного масла, 25 г зеленого сала­ та, 1 апельсин, 1 яблоко, изюм. Белый хлеб намазать маслом. На один край положить листик салата, на него — дольки апельсина и ломтики яблока. Можно пользоваться и яблочным компотом. Рядом положить горку остыв­ шего, предварительно замоченного и разбухшего в воде изюма.

С СЫРОМ И ФРУКТАМИ 100 г белого хлеба, 20 г масла, 50 — 60 тертого или плавле­ ного сыра, 100 г фруктов (яблоко, груша, слива, персик), 1 чайная ложка очищенных орехов. I способ: хлеб намазать маслом, положить на него острый тер­ тый сыр (можно зеленый). Сверху уложить сваренные в сахарной воде фрукты. Украсить орехами. II способ: хлеб намазать плавленым сыром, сырным маслом, смешанным с орехами. Сверху уложить ломтики фруктов, сварен­ ных в сахарной воде.

СО СЛИВАМИ, ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ ИЛИ

ТВОРОГОМ

4 куска кекса (без изюма) или 16 штук круглого печенья, 8 слив, чуть меньше половины стакана сливок или 100 г творо­ га и сока, 2 — 3 чайные ложки сахара, мармелад или ягодное желе. Куски кекса можно разрезать на четыре или сделать круглые ломтики. Сливы разделить пополам, косточки вынуть. Сливки или творог взбить с сахаром, в творог при этом добавить сок. На каждое печенье или ломтик кекса положить толстый слой взбитых сливок или творога, сверху — половинку сливы, разрезан­ ной стороной вниз, и придавить — но не очень сильно! Вокруг сливы сделать узор из ягодного желе или мармелада или посыпать тертым шоколадом.

291

БУТЕРБРОДЫ

«НЕГРИТЕНОК»

2 ломтя белого хлеба или сухое печенье, 40 г шоколадного масла, можно вместо шоколадного масла взять 35 г масла сливочного и 1 чайную ложку сахарной пудры и немного — для цвета — какао-порошка, 1 — 2 чайные ложки молока, 2 лом­ тя яблока из компота, 1 чайная ложка сладкой творожной массы или взбитых сливок, 2 ягодки рябины или клюквы. Шоколадное масло (или сливочное масло с сахарной пудрой и какао) растереть, добавить туда теплое молоко и толстым слоем на­ мазать на хлеб или печенье. Сверху положить тоненький ломтик яблока, на него — половину чайной ложки творога или взбитых сливок, а сверху — целую ягоду. Будет красивее, если начинку положить на бутерброд свободно, горкой, поэтому ничего не нужно приминать или приглаживать. Есть такой бутерброд нужно десертной вилочкой или ложечкой. Между прочим, печенье или хлеб можно предварительно смо­ чить в сладком сиропе из-под компота или просто в молоке или во­ де с сахаром — но следите, чтобы «пирожное» в результате не разва­ лилось.

ДВОЙНЫЕ

БУТЕРБРОДЫ С

ИЗ

ПЕЧЕНЬЯ

ДЖЕМОМ

100 г печенья, 2 столовые ложки джема, 1 столовая ложка очищенных орехов, 1 столовая ложка взбитых сливок или сладкой творожной массы. Между двумя печеньями положить толстый слой джема. В джем можно добавить толченых орехов или крошки печенья. Уложить на блюдо и украсить взбитыми сливками или творож­ ной массой.

СЛАДКИЕ

БУТЕРБРОДЫ

С

МЕДОМ

И ЯГОДАМИ 100 г белого хлеба или печенья, 20 г сливочного масла, 1 — 2 столовые ложки засахарившегося меду, полстакана ягод: земляники, малины, смородины, крыжовника или винограда. Белый хлеб или печенье намазать маслом и медом. На каждый бутербродик положить ягоды одного или несколь­ ких сортов.

292

З и м о й ягоды можно заменить фруктами из компота. Хлеб или печенье можно смочить сиропом или водой с ме дом.

С

ТВОРОЖНЫМ

КРЕМОМ

1 пачка творога, лучше сладкого, 100 г сахара (если тво­ рог несладкий), полстакана сливок или сметаны — хорошей, густой, лимонная цедра, ванилин на кончике ножа, 1 сто­ ловая ложка рубленых цукатов или 100 г мармелада (можно и то и другое), немного шоколада. Белый хлеб, печенье или кекс. Творог смешать с сахаром и сливками или сметаной, хорошо растереть, чтобы получилась мягкая однородная масса, заправить лимонной цедрой и ванилином, добавить цукаты. Крем намазать на куски белого хлеба, кекса или печенья и укра­ сить маленькими кусочками мармелада и шоколада. С этим же кремом можно сделать торт из печенья. Печенье положить в три слоя на блюдо, между слоями намазать крем. Боковые стороны и верх «торта» смазать кремом и украсить кусочками мармелада и шоколада. Поставить на 2 — 3 часа в холо­ дильник.

СУП... НА С Л А Д К О Е !

А почему бы и нет? Может, слово «суп» и не самое «сладкое» в нашем лексиконе, но тем не менее сладкие супы существуют. И го­ товят их из фруктов или ягод. Годятся для этого любые фрукты и ягоды: свежие, сушеные, за­ мороженные или консервированные. Их можно даже комбинировать между собой, а можно варить суп только из свежих или только из замороженных, консервирован­ ных или сушеных фруктов и ягод. Эти сладкие супы подаются на обед в качестве десерта. И только. Если вы решите готовить такие супы у себя дома, то заведите для них специальную кастрюльку, в которой не будете готовить ничего другого.

293

Свежие ягоды нужно готовить сразу — их нельзя хранить, пото­ му что все витамины и ценные вещества, которые в них содержат­ ся, немедленно начинают разрушаться. Поэтому ягоды нужно при­ нести домой, сразу же перебрать, выложить на сито и обдать: сначала кипятком, потом — холодной водой. Сушеные фрукты и ягоды (сухофрукты — так их обычно назы­ вают) нужно хорошо промыть теплой водой, а крупные нарезать помельче. Фрукты и ягоды кладут в горячую воду с сахаром. Сразу же ста­ вят варить. Сахар сохраняет вкус и красивый внешний вид ягод. Клубнику или малину, как самые нежные ягоды, лучше класть в суп не сразу — так они лучше сохранятся. Лучше их класть к концу варки. Чтобы суп получился густым, в него часто кладут сухарики, или манную крупу, или яйца, или крахмал. Для приятного вкуса добавляют мед, сахар или сироп, а иногда лимонную кислоту, корицу или гвоздику. Корицу обычно кладут в яблочные супы. В сладкие супы можно при подаче на стол положить также сва­ ренные отдельно рис, лапшу или вермишель, взбитые сливки, сме­ тану с сахаром.

ЯБЛОЧНЫЙ

СУП

3 — 5 средних яблок, 3 столовые ложки сахарного песку, или меда, или сиропа, 1 л воды, 1 столовая ложка крахмала, ко­ рица, гвоздика по вкусу. У яблок удалить сердцевину, очистить кожуру и нарезать доль­ ками. Сердцевину и кожуру лучше не выбрасывать, а отварить в не­ большом количестве воды в течение 10 минут. Отвар процедить, добавить сахар, долить остальную воду и положить нарезанные яб­ локи. Варить 5 — 7 минут с момента закипания супа. Крахмал развести холодной водой, влить, помешивая, в суп и снова довести до кипения. Добавить пряности. Подавать со взбитыми сливками, гренками из белого хлеба, пе­ ченьем.

ЯГОДНЫЙ

СУП

400 г ягод: малины, клубники, вишен, 100 г сахара, 1 л воды, 1 — 1,5 столовые ложки крахмала.

294

Ягоды перебрать и сполоснуть. У вишен выдавить косточки Ягоды положить в фаянсовую или стеклянную посуду, посыпать сахаром и оставить на 5 — 6 часов. Воду вскипятить. Крахмал развести холодной водой, влить в ки­ пящую воду и снова довести до кипения, все время помешивая де­ ревянной ложкой. Снять кастрюлю с плиты и добавить засахаренные ягоды вме­ сте с соком. Подавать в холодном виде со взбитыми сливками и печеньем.

СУП ИЗ КЛУБНИКИ Это сложный суп, поэтому попросите кого-нибудь вам по­ мочь. 2 яичных желтка, 125 г сахарного песка, 1 стакан сливок, 300 г клубники, 250 г газированной, можно минеральной во­ ды, 2 — 3 столовые ложки молока, 2 столовые ложки сахар­ ной пудры. Выбрать десяток твердых ягод клубники, разрезать их пополам, засыпать сахаром. Остальные ягоды протереть через сито. Желтки смешать с оставшимся сахаром и молоком в неболь­ шой кастрюле. Поставить эту небольшую кастрюлю в другую каст­ рюлю, побольше, с горячей водой на огонь, то есть в «водяную ба­ ню», и взбивать миксером. Когда смесь загустеет, ее нужно снять с огня и добавить клубничное пюре, взбитые с сахарной пудрой сливки и газированную воду из холодильника. Все тщательно раз­ мешать и разлить в стеклянные вазочки. Сверху положить засахаренные половинки ягод. Сладкие супы можно приготовить и из ржаного хлеба. Вот вам два прибалтийских рецепта.

ХЛЕБНЫЙ

СУП МЕДОВЫЙ 2

300 г сухарей из черного хлеба, 1,5 л воды, /3 стакана меда, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 стакана крепкого до­ машнего кваса с изюмом и тмином, 1 стакан взбитых сли­ вок. Сухари замочить в воде на несколько часов, затем варить в этой же воде до полного разваривания, чтобы получилась кашица.

295

Добавить мед и квас, хорошо размешать, затем — сливочное масло и снова хорошо размешать, пока масло не растворится. Снять с огня. Подавать охлажденным, со взбитыми сливками.

ХЛЕБНЫЙ СУП С ЯБЛОКАМИ 200 — 250 г ржаных сухарей, 1,5 л воды, 1 стакан сахара, 5 — 6 кислых яблок, 2 чайные ложки лимонной цедры, 3 гвоз­ дички, полстакана сливок. Сухари замочить, потом разварить вместе с мелко нарезанны­ ми, или пропущенными через мясорубку, или натертыми на круп­ ной терке яблоками. Снять с огня и пропустить через дуршлаг, если это необходимо, или через сито, чтобы отсеять грубые части яблок. Добавить сахар, пряности и снова проварить, не доводя до кипе­ ния. Подать охлажденным, со взбитыми сливками. Эти прибалтийские хлебные супы напоминают жидкие пряни­ ки — самые древние лакомства русской кухни. Если не считать варенье, смокву, пастилу, традиционными рус­ скими национальными сладостями были испокон веков пряники и куличи. В русской кухне насчитывается на сегодня около двадцати ви­ дов куличей и около сорока видов пряников. Пряники появились на Руси в глубокой древности как разно­ видность хлеба и всегда считались дешевыми и легко приготовляе­ м ы м и сладостями. В IX веке их делали так: смешивали ржаную му­ ку с каким-нибудь ягодным соком и с медом, причем меда было в тогдашних пряниках 50%. Пряники тогда именовались «медовым хлебом». А пряниками они стали называться позднее, в XI—XII ве­ ках, когда в них стали добавлять все больше пряностей — отсюда и название. В русские пряники кладут обычно такие пряности: корицу, гвоздику, кардамон, лимонную цедру, ямайский перец, мускатный орех, бадьян, мяту, анис, имбирь. Раньше в пряниках применялись и более экзотические пряно­ сти: галгант, мацис, кориандр. Вот почему пряники до сих пор трудно приготовить дома, даже имея хороший рецепт: не всегда удается найти все необходимые пряности. Поэтому лучше покупать пряники в магазине, тем более что магазинные пряники очень вкусные, особенно с повидлом.

296

Куличи готовить еще сложнее. Когда-то куличи были завезены «из-за моря», из Византии, и всегда считались торжественными, дорогими и трудными для приготовления кондитерскими издели­ ями. Поэтому пекли куличи в русских семьях по большим праздни­ кам: на Рождество да на Пасху. Кулич напоминает английский кекс, только тесто у настоящего кулича более упругое и не такое рассыпчатое. Так что получается, что русский кулич и английский кекс — двоюродные братья. В настоящем классическом куличе должны быть или изюм, или цукаты, или засахаренная цедра лимона или апельсина. Настоя­ щий кулич обязательно должен быть желтоватого цвета изнутри — тесто подкрашивается шафраном. И уж конечно настоящий праздничный, пасхальный или рож­ дественский кулич должен быть освящен в церкви. А какие лакомства считаются национальными у других наро­ дов? В Чехословакии, например, это вареники и сдобные булочки с мармеладом. В Венгрии — палатшинкен (пирог) с вишней или творогом. В Германии под Рождество пекут коврижку — еще в XVI веке саксонские князья дарили своим друзьям это чудо из муки, масла, сахара и изюма, которое могло достигать длины скамейки! При этом немецкие хозяйки пекут коврижку по крайней мере за неделю до Рождества. А многие, согласно традиции, аж за полто­ ра месяца. В Австрии таким блюдом, пришедшим из глубины веков, мож­ но назвать торт «Захер», который до сих пор побеждает на всевоз­ можных конкурсах и кулинарных выставках. В Англии вам конечно же предложат знаменитые английские кексы в виде буквы — их изобрел в 1840 году некто Джонатан Карр, который считал, что такая «сладкая азбука» поможет изучать алфа­ вит. Но самые любимые сладости во всем мире — с яблоками. Это и английские рождественские пирожки «Мине пай», и голландские булочки с яблочным джемом, и шведский яблочный торт, и авст­ рийский яблочный рулет, и наш обычный бабушкин яблочный пи­ рог. Конечно, чтобы все это приготовить, нужно быть опытными ку­ линарами и даже кондитерами. Но кое-что из яблок на сладкое мо­ жем приготовить и мы с вами.

297

БЛЮДА И З Я Б Л О К

ЯБЛОКИ В

СИРОПЕ

Давайте приготовим яблоки так. Возьмем самые крупные, обязательно сладкие и румяные ябло­ ки — по количеству едоков. Кислые брать не будем, потому что они быстро разварятся и превратятся в кашу. Вымоем яблоки и вытрем их насухо. Острым ножом вырежем конусом верхнюю часть каждого ябло­ ка, не отрывая при этом хвостики, если они есть. Эти конусы-крышечки нам еще пригодятся, поэтому нужно за­ помнить, какая «крышечка» от какого яблока. С помощью тупого круглого ножа или чайной ложечки выни­ маем из середины яблока все косточки, не оставляя прозрачных че­ шуек, в которых они находятся. Выкладываем подготовленные таким образом яблоки на проти­ вень, и в серединку каждого кладем четвертинку грецкого ореха, од­ ну штучку миндаля, половинку ореха фундука, несколько изюмин и 3 — 4 ягоды клюквы или брусники. В каждое яблоко насыпаем сверху чайную ложечку сахара и кла­ дем половину чайной ложечки сливочного масла. А теперь накроем каждое яблоко его «крышечкой». На противень наливаем треть стакана воды и кладем две столо­ вые ложки сливочного масла. Включаем духовку и несильно ее нагреваем. Убавляем огонь до среднего. Печем яблоки на небольшом огне до тех пор, пока они не станут мягкими. Пока яблоки в духовке, мы вовсе не отдыхаем, как этого уже давно хочется, а проделываем следующую работу: ставим на огонь небольшую сковородку, в которой в небольшом количестве воды растворяем две трети стакана сахарного песка. В сироп добавляем 50 г сливочного масла, размешиваем и даем сме­ си загустеть на маленьком огне. Готовые яблоки достаем из духовки и выкладываем на блюдо и каждое заливаем сверху сахарным сиропом с маслом. Когда политые сиропом яблоки полностью остынут, промежут­ ки между ними заполняем хорошо взбитыми сливками так, чтобы придать яблокам на блюде форму пирога. Каждое яблоко украшаем сверху вишнями из варенья и посы­ паем все тертыми орехами или шоколадом.

298

Будем надеяться, что ваши друзья еще ни разу не пробовали та­ кого вкусного и оригинального пирога!

ЯБЛОЧНЫЙ

ПИРОГ

Продукты: пол-литровая банка консервированных яблок, 3 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, 50 г сливочного масла. Смажьте форму сливочным маслом, стенки ее посыпьте суха­ рями. Вместо круглой формы для пирога или торта можно взять противень, закрытый со всех сторон бортиками. Нарежьте небольшими дольками консервированные яблоки и выложите их на дно формы или противня. Между яблоками положите маленькие кусочки сливочного мас­ ла. Теперь взбейте яйца с сахаром, добавьте муки, хорошо переме­ шайте и вылейте в форму. Выпекать пирог нужно в умеренно горячей духовке 40 минут. Готовый пирог посыпьте сахарной пудрой.

БАБУШКИН ЯБЛОЧНЫЙ

ПИРОГ

500 — 600 г яблок, 2 яйца, 150 — 200 г сахара, немного соли, 1 стакан сметаны, смешанной с простоквашей, 180 г муки, половина чайной ложки пищевой соды. Сливочное масло для смазывания формы, панировочные сухари. Яблоки вымыть, обсушить. Очистить от кожицы, вырезать сердцевину с косточками, нарезать кусочками. Яйца взбить с сахаром, добавить простоквашу, смешанную со сметаной, соль, муку, смешанную с пищевой содой, и кусочки яб­ лок. Осторожно перемешать. Форму смазать маслом, посыпать сухарями или мукой, вылить в нее тесто. Духовку разогреть до среднего жара. Выпекать пирог 20 — 25 минут. Бабушкин яблочный пирог можно испечь и на противне, но тогда продуктов нужно взять в полтора-два раза больше.

ЯБЛОЧНЫЙ

ПИРОГ

Тесто: 100 г сливочного масла или маргарина, 150 г сахара, 1 3 яйцо, /4 — 1 стакан простокваши, 200 — 250 г муки, 2 чай-

299

ные ложки пекарского порошка, немного соли. Масло для смазывания формы, панировочные сухари. Начинка: 500 г яблок, 2 — 3 столовые ложки сахара, 1 чай­ ная ложка корицы, 1 столовая ложка растопленного сливоч­ ного масла. Масло размягчить. Лучше всего для этого оставить его на ночь в теплом месте на кухне или просто на столе, а потом растереть де­ ревянной ложкой. Размягченное масло смешать с сахаром и яйцом в однородную массу. Муку смешать с пекарским порошком. В масло попеременно добавлять муку и простоквашу, каждый раз вымешивая тесто до однородности. Форму смазать маслом и посыпать сухарями или мукой. Тесто выложить в форму и пригладить деревянной ложкой. Яблоки очистить от кожуры и семечек, нарезать довольно тол­ стыми ломтиками. Выложить сверху теста, посыпать сахаром и ко­ рицей и сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Духовку разогреть до среднего жара и выпекать пирог 35 — 40 минут. Какие еще пироги можно испечь в форме?

СЛАДКИЕ П И Р О Г И

ПИРОГ СО

СМЕТАНОЙ

1 яйцо, 100 — 150 г сахара, 50 г маргарина, 3—4 стакана сметаны, 1 чайная ложка измельченного кардамона, 2 сто­ ловые ложки рубленых орехов, полтора стакана муки, пол­ торы чайные ложки пекарского порошка. Сливочное масло для смазывания формы, панировочные сухари. Яйцо растереть с сахаром, добавить растопленный и слегка охлажденный маргарин. Растопить маргарин лучше в «водяной ба­ не». Добавить кардамон. Если его нет, можно обойтись и без него — тогда вкус пирога будет более пресным. Всыпать орехи, положить сметану и смешанную с пекарским порошком муку. Пекарский порошок продается готовый, в пакети­ ках. Если нет пекарского порошка, его можно заменить содой с ук-

300

сусом: четверть чайной ложки соды «погасить» несколькими капля­ ми уксуса. Форму смазать маслом и посыпать сухарями. Разогреть духовку до среднего жара. Тесто вылить в форму и разгладить ложкой. Поставить в духов­ ку. Выпекать 30 — 35 минут. Вынуть из духовки и остудить. Посыпать сахарной пудрой. Со сметаной можно приготовить и другой пирог. Пряный.

ПРЯНЫЙ

ПИРОГ

СО

СМЕТАНОЙ

2 яйца, 150 — 200 г сахара, половина чайной ложки кардамо­ на, 1 чайная ложка корицы, 1 чайная ложка имбиря или тер­ того мускатного ореха, 3 столовые ложки растопленного сливочного или растительного масла, полтора стакана сме­ таны, 2,5 стакана муки, 1 чайная ложка пищевой соды, сли­ вочное масло для смазывания формы, панировочные сухари. Если нет кардамона и имбиря, можно обойтись корицей и мус­ катным орехом — пирог получится все равно вкусный. Яйца взбить с сахаром. Муку смешать с пряностями и пищевой содой. Взбитые яйца соединить с растопленным сливочным или рас­ тительным маслом, сметаной и мукой. Осторожно перемешать и тут же переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную су­ харями. Вместо сухарей можно также припудрить мукой или посы­ пать толчеными орехами. Разогреть духовку до среднего жара и выпекать пирог 35 — 40 минут. Вынуть из духовки, остудить и посыпать сахарной пудрой. В наших магазинах продаются специальные полуфабрикаты для выпечки кексов и тортов. Можно их купить и сделать торт или кекс по инструкции. А можно и пофантазировать. Например:

ПИРОГ

ИЗ

КЕКСОВОГО И

ПОРОШКА

ТВОРОГА

1 пачка кексового порошка, 100 г маргарина или сливочного масла. Начинка: 2 пачки творога, тертая лимонная цедра или вани­ 1 лин, 2 яйца, 3 — 4 столовые ложки сахара, 1/3 — /2 стака­ на молока или сметаны, 1 столовая ложка рубленых цука­ тов или изюма.

301

Разъемную форму густо-густо смазать маслом, на дно формы высыпать половину пачки кексового порошка, сверху положить тонко наструганные пластинки сливочного масла. Творог смешать с другими продуктами, приготовленными для начинки. Вымешивать, пока не получится однородная масса, вы­ лить в форму. На творог высыпать оставшийся в пачке кексовый порошок и покрыть его тоже пластиночками сливочного масла или маргарина. Духовку нагреть до среднего жара. Выпекать пирог 25 — 30 минут. Охлажденный пирог выложить из формы на блюдо. Вот какие вкусные и несложные пироги могут появиться на на­ шем столе. Между прочим, слово «пирог» произошло от слова «пир»: когда-то на Руси ни одно праздничное застолье не обходи­ лось без пирога. Причем не обязательно сладкого. Часто в пироге мог быть в качестве начинки... целый обед: пи­ роги начинялись капустой, репой, кашей, грибами. Пироги часто брали с собой на работу, перекусывать. Брали пироги и путники в дорогу. В классическом национальном русском обеде пироги идут всег­ да после рыбы, рыбного блюда, так что за пирогами следует еще од­ но второе — жаркое или каша. С середины XIX века вошло в обычай подавать в русских ресто­ ранах кулебяки, пироги с кашей или расстегаи к мясному бульону, щам или ухе. И только в конце XIX — начале XX века слоеные пироги стали подавать на завтрак как закуску или как самостоятельное блюдо к полднику и ужину. А сладкие пироги — к чаю. Но на сладкое можно подать не только пирог, торт, сладкий бу­ терброд или печенье с конфетами.

ФРУКТЫ НА ДЕСЕРТ

Само слово «десерт» связано у нас с красивым и вкусным. Де­ сертная ложечка или вилочка — это маленький и з я щ н ы й предмет, десертная тарелочка — тоже маленькая и красивая. Таким же должен быть и десерт — небольшим по объему, очень красивым и необыкновенно вкусным.

302

Мы уже говорили, что фрукты хороши сами по себе. И сами по себе они уже являются прекрасным десертом — будь то ананас, апельсин, дыня или виноград. Но и из них могут получиться удивительные блюда, которые и готовить приятно, и приятно подавать на стол, и приятно есть. Очень важно, в какой посуде мы подаем на стол десерт. Это мо­ гут быть и тарелочка, и вазочка, и креманка — специальная вазочка на длинной ножке, из которой мы едим мороженое. А вот фруктовые салаты подают на стол в... стеклянных фуже­ рах.

САЛАТ

«ДЕСЕРТ»

Мандарины, ананасы, бананы, черный или белый виноград, аб­ рикосы или персики, киви, сладкий сирОп, мороженое. Фрукты очистить, измельчить, сложить в фужеры и залить рас­ топленным мороженым. Сверху залить любым сладким сиропом. Поставить в холодильник.

САЛАТ «ИЗЮМИНКА» 150 г спелых слив, 1—2 яблока, пол-лимона, 1 столовая ложка рубленых орехов (лучше миндаля), 2 столовые ложки изюма, столовая ложка сладкого сиропа, щепотка лимон­ ной цедры, 1 столовая ложка сахара, взбитые сливки. И з ю м залить 1 столовой ложкой кипятка. Из слив удалить косточки и разрезать их на четыре части. Яблоки очистить от кожуры и натереть на терке. Проследить, чтобы не попались косточки и прозрачные чешуйки сердцевины. Все фрукты смешать, сбрызнуть сладким сиропом, л и м о н н ы м соком и посыпать лимонной цедрой и сахарной пудрой. Охладить в холодильнике.

303

Разложить в фужеры и каждую порцию украсить взбитыми сливками. Продуктов, взятых по нашему рецепту, хватит на 2 — 3 порции.

САЛАТ «ЯБЛОЧКО» 500 г яблок, пол-лимона, 2 стакана йогурта или кислого мо­ лока с 3 — 4 столовыми ложками меда, 1 столовая ложка толченых грецких орехов, 1—2 столовые ложки рубленого миндаля. Яблоки очистить от кожуры, вырезать сердцевину с семенами. Нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком, разделить на порции и посыпать смесью орехов. Залить йогуртом или молоком, взбитым с медом. Получится 4 порции. Для десертных салатов можно приготовить и специальные

СЛАДКИЕ С О У С Ы

СОУС «ШОКОЛАДНЫЙ» 140 г плиточного шоколада, 140 г сахарной пудры, 4 столо­ вые ложки воды, 4 столовые ложки сливок, 1 порошок ванилина. Воду подогреть и растворить в ней сахарную пудру. Шоколад растопить в «водяной бане» и смешать со сладкой во­ дой. Смесь очень хорошо размешать и соединить со сливками и ва­ нилином.

СОУС «КАКАО» 1 стакан сахарной пудры, 2 сырых яичных желтка, 1 столо­ вая ложка какао-порошка, 2 стакана молока, 1 порошок ва­ нилина.

304

Какао развести в одной столовой ложке молока, пока не полу­ чится однородная кашица. Желтки хорошо растереть с сахаром и залить оставшимся мо­ локом. Смесь поставить на огонь в «водяную баню» и взбивать мик­ сером, пока не загустеет. Яично-молочную смесь соединить с разведенным какао и вани­ лином. Соус процедить сквозь густое сито.

СОУС

«ВАНИЛЬНЫЙ»

2 стакана молока, полстакана сахарного песку, 1 столовая ложка крахмала, 1 порошок ванилина. 1

Крахмал развести до консистенции кашицы в /3 холодного молока. Остальное молоко подогреть, растворить в нем сахар и снять с огня. Добавить крахмал, хорошо размешать и снова поставить на слабый огонь. Как только соус закипит, проварить его 5 — 6 минут все время помешивая. Выключить огонь и, не переставая помешивать, поставить в по­ суду с холодной водой или колотым льдом и охладить. Добавить ванилин. Через несколько минут после этого соус го­ тов.

СЛАДКИЕ Б Л Ю Д А И З ТВОРОГА

Из творога на сладкое можно приготовить только творожный крем. Точнее, несколько творожных кремов. Их подают на стол охлажденными, как мороженое.

ТРИ

ТВОРОЖНЫХ КРЕМА

Первый. 500 г творога, полстакана молока, 3 столовые ложки са­ харной пудры или 4 столовые ложки меда, 1 столовая ложка лимонного сока, щепотка лимонной цедры, 3 столовые лож-

305

ки ягод или фруктов из варенья, 10—12 грецких орехов, не­ много фруктового сиропа, 4 — 5 штук печенья. Творог, молоко, сахарную пудру или мед, лимонный сок расте­ реть до гладкости. Фрукты или ягоды из варенья мелко нарезать. Орехи растолочь. Фрукты и орехи добавить в растертую творожную массу и напол­ нить кремом фужеры или креманки. Перед подачей на стол каждую порцию крема полить сиропом и украсить кусочками печенья. Из указанных продуктов получится 4 — 5 порций. Фрукты к творожной массе можно не прибавлять, а положить в каждый фужер или креманку поверх творога. А гарнировать можно взбитыми сливками и печеньем — одной штукой на каждую пор­ цию. Второй. Творожный крем приготовить по предыдущему рецепту, но со свежим спелым виноградом. Гарнировать взбитыми сливками и сбрызнуть сиропом из черной смородины. Третий. 250 г творога, 2 яйца, 3 столовые ложки сока из варенья, 1 столовая ложка сахарной пудры, 1 порошок ванилина, ще­ потка соли, капля уксуса, 3 — 4 ягоды или ломтика фруктов из компота или варенья. Яичные желтки отделить от белков и растереть с творогом и фруктовым соком из варенья. Белки взбить миксером в крутую пену со щепоткой соли, кап­ лей уксуса и сахарной пудрой. Наполнить творожной смесью бокалы и украсить каждый взби­ т ы м и белками и одной ягодой или ломтиком фрукта из компота или варенья.

ШОКОЛАД

Вот уже несколько раз, приготовляя десерт, мы пользовались шоколадом и ванилью. А знаете ли вы историю их появления в Ев­ ропе? Шоколад подарили нам ацтеки. Если бы не было легендарного вождя Монтесумы и нескольких поколений индейцев-крестьян,

306

вряд ли сейчас мы могли бы лакомиться шоколадом и делать де­ сертное блюдо с ванилином. Монтесума обожал шоколад и в день выпивал 50 кружек чоколатля — так назывался и называется этот напиток из шоколада, мо­ лока с добавлением ванили и некоторых экзотических специй. В общем-то это было чем-то похоже на какао. Чоколатль Монтесумы вы можете приготовить сегодня и сами.

МОНТЕСУМА -ЧОКОЛА ТЛЬ Шоколад растопить в высокой посуде, добавить молоко и дать закипеть. Снять с огня. Немного остудить, снова поставить на огонь и ждать, когда напиток закипит во второй раз. Снять с огня. Когда масса закипит в третий раз, снять с огня и взбить. Подать на стол в горячем виде. Монтесума-чоколатль — еще как бы десерт, но уже и напиток. Поэтому самое время переходить к следующей главе.

Что мы обычно пьем? Чай, кофе, молоко, какао, газированную воду, пепси-колу, фанту... А если попробовать что-нибудь необычное? Когда-то наши предки не садились за стол без сбитня или кваса, вкус которых ныне либо забыт, либо совсем не тот. Мы обязательно должны уметь готовить свои фирменные на­ питки, не говоря уж о том, что мы должны уметь заваривать вкус­ ный чай по всем правилам. Итак, как же правильно заварить чай? Прежде чем правильно заварить чай, нужно уметь его правиль­ но хранить. Ч а й легко воспринимает посторонние запахи, поэтому хранить его лучше отдельно от всех сильнопахнущих продуктов. И обязательно — плотно закупоренным. Если вы открыли пачку чая, пересыпьте его либо в специальную фарфоровую чайницу с крыш­ кой, либо в жестяную или стеклянную банку с плотной крышкой. И в этих банках храните только чай. Посуда, а обычно это фарфоровый чайник, в который заварива­ ют чай, должна быть идеально чистой. Перед заваркой чайник нужно обязательно ополоснуть крутым кипятком, насыпать в него заварку и залить кипятком примерно на треть объема чайника. Заваренный чай не нужно настаивать долго и не нужно его ки­ пятить. Лучше всего накрыть чайник специальной грелкой или поло­ тенцем, салфеткой и оставить на 5 минут. И только после этого до­ лить кипятком. Воду для заваривания чая нужно кипятить ровно 2 минуты. Ч а й нередко завершает наш праздничный обед. К нему подают: сахар, лимон, варенье, джем, повидло, мед, обязательно подогретое молоко, сливки, сухофрукты, печенье, булочки, бутерброды, пирож­ ные, торты, сухари, сушки, бублики, баранки, пряники, конфеты, шоколад. ЧАЙ С МОЛОКОМ И СО СЛИВКАМИ. Сливки или кипяченое молоко с пенкой подают отдельно горячими в сливочнике или ке­ рамическом горшочке, который ставят на десертную тарелку. Ч А Й О Х Л А Ж Д Е Н Н Ы Й С ФРУКТОВЫМ И Л И Я Г О Д Н Ы М

310

СОКОМ. Заварить крепкий чай, перелить через марлю или ситечко в фарфоровую посуду, добавить сахар и охладить. В чай можно до­ бавить лед, положить ломтик лимона или апельсина. Добавить фруктовый или ягодный сок и перемешать. ЧАЙ С Ч Е Р Н Ы М ПЕРЦЕМ. Сполоснуть чайник кипятком, по­ ложить в него 1 чайную ложку заварки и щепотку черного молотого перца. Залить стаканом кипятка, поставить для настоя. Этот чай пьют при простуде. Х О Л О Д Н Ы Й ЧАЙ С Л И М О Н О М . Заварить 50 г чая в 1 л ки­ 3 пятка, добавить / 4 стакана сахара, цедру половины лимона, на­ крыть крышкой и дать постоять 10 минут. Сразу слить, чтобы за­ варка не разварилась и настой не получился горьким. Слегка осту­ дить, разлить в высокие фужеры, положить в каждый по кружку ли­ мона без кожуры и зерен, поставить в морозильник. Подавать очень холодным. ЧАЙ С СИРОПОМ. Заваренному чаю дать настояться 4 — 5 2 минут, потом процедить его в стакан, заполнив на / з , и долить любым фруктовым сиропом. Г О Р Я Ч И Й Ч А Й Н Ы Й ЛИМОНАД. Смешать в стакане 10 г ли­ монного сиропа, 10 г ежевичного сиропа, 20 г натурального меда. Долить крепким чаем. Добавить ломтик лимона. 10 г сиропа — это неполная чайная ложечка. Х О Л О Д Н Ы Й Я И Ч Н Ы Й Ч А Й . 1 сырой желток и 3 чайные ложки малинового сиропа долить в стакане крепким чаем. Ч а й дол­ жен быть без сахара. Подавать сильно охлажденным. Х О Л О Д Н Ы Й Ш О К О Л А Д Н Ы Й ЧАЙ. 3 чайные ложки шоко­ ладного сиропа или растопленного шоколада и 2 чайные ложки мо­ лока долить в стакане несладким крепким чаем. Подавать сильно охлажденным. Х О Л О Д Н Ы Й МЕДОВЫЙ Ч А Й . 3 чайные ложечки меда и столько же молока долить крепким чаем. Подавать сильно охлаж­ денным. З Е Л Е Н Ы Й ЧАЙ. Для приготовления заварки берут 2 г сухого чая на 50 мл воды, или 10 г на стакан. Зеленый чай принято пить без сахара из пиал. К чаю хорошо подать сухофрукты. Б Р У С Н И Ч Н Ы Й ЧАЙ. Брусничные листья собирают в начале лета и сушат. Для приготовления чая листья брусники залить ки­ пятком, дать немного настояться и добавить сахарный песок. Ч а й можно пить и горячим, и холодным. Р Я Б И Н О В Ы Й ЧАЙ. Сушеные цветы и ягоды рябины залить крутым кипятком, дать настояться 2 — 3 минуты и затем добавить сахар по вкусу. И л и мед. Л И П О В Ы Й Ч А Й . Цветы липы заварить крутым кипятком, по­ ставить на огонь и варить 10 минут, после чего процедить и доба­ вить по вкусу сахарный песок.

311

Если вам нравится фантазировать, вы можете придумать еще столько же рецептов чая. Оказывается, и из обыкновенного молока можно приготовить разные вкусные напитки. Они подаются к различным бутербродам. Например, такие:

ВКУСНЫЕ Н А П И Т К И

ЧАЙНОЕ

ИЛИ

КОФЕЙНОЕ

МОЛОКО

1 стакан свежего молока, 1 столовая ложка чайной заварки, 1 чайная ложка меда или сахара. Для кофейного молока: вместо чая — крепкий кофе. В стакан с молоком налить чайную заварку, подсластить саха­ ром или медом, хорошо размешать и подать на стол. Точно так же готовится кофейное молоко, только вместо чайной заварки берется кофе.

МОРКОВНОЕ

МОЛОКО

С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ 2 столовые ложки сока квашеной капусты, 2 столовые лож­ ки морковного сока, 1 стакан свежего или кислого молока, соль, тмин. Сок кислой капусты, морковный сок с мякотью и молоко хоро­ шо взбить, используя для этой цели взбивалку или миксер, запра­ вить солью и тмином.

ОГУРЕЧНО-МОРКОВНОЕ

МОЛОКО

1 маленький соленый огурец или 2 столовые ложки хорошего огуречного рассола, 2 столовые ложки морковного сока, 1 стакан свежего или кислого молока, 1 чайная ложка укропа, соль. Огурец очистить от кожуры и семечек, натереть или мелко на­ резать. Огурец, морковный сок с мякотью и молоко взбить в мик­ сере или взбивалкой, заправить размельченным укропом и солью.

312

УКРОПНОЕ

МОЛОКО

1 стакан молока или кефира, соль, мускатный орех.

1 столовая ложка укропа,

Укроп размельчить, перемешать с кислым молоком или кефи­ ром, заправить солью и мускатным орехом, процедить.

МОЛОКО

С

ПЕТРУШКОЙ

1 стакан кислого молока или кефира, 3 чайные ложки листь­ ев петрушки, 1 чайная ложка натертых корней петрушки, соль, 1 чайная ложка редьки. Листья петрушки размельчить, взбить в миксере или взбивал­ кой с другими продуктами, процедить через сито.

ЛУКОВОЕ

МОЛОКО

1 луковица, 1 стакан кислого молока или кефира, 1 чайная ложка укропа, мускатный орех. Небольшую луковицу натереть, взбить в миксере или взбивал­ кой с молоком, заправить укропом. Процедить, сверху натереть не­ много мускатного ореха.

МОЛОКО

С

РЕЗАНЫМ

ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

40 г зеленого лука, 1 стакан кислого молока или кефира, 1 ве­ точка сельдерея, соль. Зеленый лук накрошить вместе с сельдереем, размять в миске, перемешать с молоком или кефиром. Держать час на холоде, затем процедить и заправить.

ОГУРЕЧНОЕ

МОЛОКО

1 небольшой огурец (100 г), 1 стакан кефира или ряженки, укроп, соль. Очищенный огурец натереть, взбить в миксере или взбивалкой с кислым молоком, заправить размельченным укропом и солью.

313

МОЛОКО

С

РЕДЬКОЙ

1 небольшая горькая редька (100 г), 1 стакан кефира или ря­ женки, корень петрушки или сельдерея, соль. Очищенную редьку и кусочек корешка петрушки или сельдерея 1 натереть, перемешать с кислым молоком и держать /2 — 1 час на холоде. Процедить, заправить.

СВЕКОЛЬНОЕ

МОЛОКО

2 столовые ложки сырого свекольного сока, 2 столовые лож­ ки яблочного или смородинового сока, 1 стакан свежего или кислого молока, сахар, соль, укроп. Соки и молоко перемешать и взбить в миксере или взбивалкой, немного заправить сахаром или солью и укропом.

НАПИТКИ И З СОКОВ

Их приготовляют из ягод, фруктов и овощей. В соках содержит­ ся витамин С и минеральные вещества, необходимые нашему орга­ низму в любое время года. Эти напитки хорошо тонизируют. Они подходят к бутербродам с сырными, яичны ми , м я с н ы м и и рыбны­ ми продуктами. Напитки могут быть и холодными, и горячими. Используют сок какого-нибудь одного овоща или смешивают не­ сколько различных соков, получая напитки разного вкуса. Хорошо заправленные, не слишком сладкие напитки из сока подают к са­ м ы м разнообразным бутербродам. Соленые напитки из овощей — только к соленым бутербродам.

ТОМАТНО-ЯБЛОЧНЫЙ

СОК

1 большой помидор или 2 столовые ложки томатного сока, 1 стакан яблочного сока. Соки хорошо перемешать.

314

ТОМАТНОЕ

МОЛОКО

1 большой помидор или 2 столовые ложки томатного сока, 1 стакан молока, соль. Сок и молоко перемешать, заправить.

ТОМАТНО-ЛУКОВЫЙ

сок

1 большой помидор или 2 столовые ложки томатного сока, 1 небольшая луковица, 1 стакан кефира, соль, перец, укроп или зелень петрушки. Соки и молоко хорошо перемешать в миксере или взбивалкой, 1 заправить, предварительно выдержав /2 — 1 час на холоде.

ТОМАТНЫЙ СОК С ЯЙЦОМ 1 стакан томатного сока, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 — 2 яичных желтка (сырых), 1 чайная ложка размельчен­ ной зелени, немного перца, острый соус, соль. Соки и яичные желтки перемешать в миксере или взбивалкой, заправить.

ТОМАТНЫЙ И ЯБЛОЧНЫЙ С

СОКОМ

СОК

ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ

1 стакан томатного сока, черноплодной рябины.

1 стакан яблочного сока и сока 1

Соки перемешать в миксере или взбивалкой, держать / 2 часа на холоде.

СОК РЕВЕНЯ И МАНГО 1

1

/2 стакана сока ревеня или яблочного сока, /2 стакана со­ ка манго, 1 — 2 столовые ложки клубничного сиропа, 1 — 2 тонких ломтика лимона. Соки перемешать в стакане чайной ложкой или взбивалкой, за­ править сиропом, положить лимонные ломтики. При желании можно добавить веточку мяты.

315

МОРКОВНО-ЯБЛОЧНЫЙ 1

СОК

1

/2 стакана морковного сока, /2 стакана яблочного сока, 1—2 вишни или ломтики лимона.

Морковный сок с мякотью перемешать с яблочным соком в стакане. Положить ломтик лимона или пару вишен.

СЛИВОВЫЙ СОК С РЕВЕНЕМ 1

1

/2 стакана сливового сока с мякотью, /2 стакана ревеневого сока, 1—2 столовые ложки малинового сиропа. Соки и сироп перемешать. ЯБЛОЧНО-СЛИВОВЫЙ

СОК

С ЯЙЦОМ

1

/2 стакана разбавленного яблочного сока, невого сока, 1 яичный желток.

1

/4 стакана виш­

Соки и желток (сырой) взбить в миксере или взбивалкой, сразу же сервировать. ВИШНЕВО-АБРИКОСОВЫЙ 1

СОК

/2 стакана разбавленного вишневого сока, рикосового сока, 1 яичный желток.

С ЯЙЦОМ 1

/4 стакана аб­

Соки и желток взбить в миксере или взбивалкой, сразу сервиро­ вать.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ

СОК

С ЯЙЦОМ

3

/4 стакана разбавленного апельсинового сока, 2 столовые ложки апельсинового сиропа, 1 яичный желток. Сок, сироп, желток взбить в миксере или взбивалкой, сразу сер­ вировать.

НАПИТОК ИЗ СОКА И СЫРА 3

/4 стакана разбавленного яблочного сока, 1 — 2 столовые ложки тертого сыра. Сок и сыр взбить в миксере или взбивалкой, сразу же сервиро­ вать.

316

СЫРНЫЙ НАЛИТОК

С

СИРОПОМ

3

/4 стакана остывшего чая или воды, 1 — 2 столовые ложки ягодного или фруктового сиропа, 1—2 столовые ложки тертого сыра. Воду или остывший чай, сироп и сыр взбивать в миксере в те­ чение 1 минуты, подать на стол в холодном виде. Если напиток долго стоит, сыр может выпасть в осадок.

СЛАДКИЕ Н А П И Т К И И З П Л О Д О В И ЯГОД

Чтобы получить такие напитки, будем смешивать разные яго­ ды, фрукты или соки и добавлять к ним газированную или мине­ ральную воду, орехи, разные приправы.

ВИШНЕВЫЙ

НАЛИТОК

Вишни посыпать сахаром, держать несколько часов в прохлад­ ном месте, добавить сок или газированную воду. Подать сразу. 500 г свежих вишен или пол-литра вишневого компота, пол­ литра вишневого или черносмородинового сока, сахар, 1 бутылка газированной воды.

НАЛИТОК

С АРБУЗОМ

1 арбуз, пол-литра вишневого или апельсинового сока, сахар, 1 — 2 бутылки газированной воды, лимонный или апельсино­ вый сок. У вымытого арбуза срезать острым ножом верх на 5 — 6 см, мя­ коть измельчить тем же ножом или перемешать ложкой, удалить семена. Можно сначала выложить мякоть в глубокую тарелку, уда­ лить семена, а потом положить мякоть обратно. Арбуз теперь будет у нас как бы неполным. В это углубление нужно налить сок и газированную воду, насыпать сахар. Подержать полчаса в холодильнике, потом разлить вместе с мякотью по стака­ нам.

317

ФРУКТОВЫЙ НАПИТОК 1 кг свежих спелых фруктов, 1 литр фруктового или ягодно­ го сока, 1 лимон, сахар, 1 литр газированной воды. Мягкие яблоки, груши, чернослив или другие фрукты промыть, нарезать ломтиками, удаляя при этом сердцевину, сложить в мис­ ку, сбрызнуть л и м о н н ы м соком и посыпать сахаром. Дать постоять в холодильнике 1 — 2 часа, добавить сок и гази­ рованную воду. То же самое можно сделать и с ягодами: клубникой, малиной, морошкой, ежевикой, черникой, смородиной и другими. П р и этом можно брать ягоды одного сорта или сделать ассорти.

НАПИТОК «ЗОЛОТОЕ СЕРДЦЕ» Полстакана вишневого сока, 3 столовые ложки персикового сока, 2 столовые ложки апельсинового сиропа, высокий ста­ кан. Стакан опустить в горячую воду и хорошо прогреть. Вишневый сок поставить на огонь и довести до кипения, но не кипятить. Затем снять с огня, перелить в хорошо прогретый стакан. Стакан обсушить. В вишневый сок добавить персиковый сок и апельсиновый си­ роп. НАЛИТОК «КРАСА

СЕВЕРА»

Полтора стакана вишни, полстакана сахарного песку, чет­ верть стакана сметаны, корица на кончике ножа, пол сто­ ловой ложки картофельного крахмала, 1 л воды. Вскипятить воду с сахаром, добавить в нее вымытую и очищен­ ную от косточек вишню и корицу, поставить на огонь и варить в те­ чение 10 — 15 минут. Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды. Добавить разведенный крахмал в вишневую воду, не снимая ка­ стрюльку с огня. Снова вскипятить. Снять с огня. Напиток охладить, а перед подачей на стол заправить сметаной. Подать с кексом. НАЛИТОК

«ЛЕТНИЕ ГРЕЗЫ»

5 — 7 ягод черешни или вишни, 2 чайные ложки сахарного пес­ ку или пудры, 25 г мороженого с орехами, полстакана гази­ рованной воды.

318

Ягоды черешни или вишни вымыть, очистить от косточек и по­ ложить в красивый бокал. Засыпать сахарной пудрой или песком, добавить мороженое и залить газированной водой. Напиток подать на стол сразу. Получилась одна порция.

НАПИТОК «ДИПЛОМАТ» 1 столовая ложка клубничного и 2 чайные ложки лимонного сиропа промышленного изготовления, 50 г клубничного или сливочного мороженого, смешанного с клубникой, размятой в пюре, 50 г консервированных фруктов ассорти, четверть стакана газированной воды. В высокий бокал положить мороженое и консервированные фрукты ассорти, влить клубничный и лимонный сироп и газиро­ ванную воду. Напиток подать сразу же.

НАПИТОК «ВЕНЕРА» Кожура одного апельсина, 1 лимон, 1 л холодной воды, ли­ монная кислота и сахар по вкусу, кубики льда. Свежую апельсиновую кожуру пропустить через мясорубку. В полученную массу влить охлажденную кипяченую воду, добавить по вкусу лимонную кислоту и процедить через марлю или частое сито. Л и м о н нарезать тоненькими кружочками. Перед подачей на стол в стаканы с напитком положить по одно­ му кубику льда и ломтику лимона.

НАПИТОК «ЛЮКС» 1 столовая ложка апельсинового и 2 чайные ложки лимонно­ го сиропа промышленного производства, 50 г сливочного мо­ роженого, 50 г консервированных фруктов ассорти, треть стакана газированной воды. В высокий бокал положить мороженое и консервированные фрукты ассорти, влить апельсиновый и лимонный сироп и газиро­ ванную воду. Напиток подать сразу же.

319

Если вы обратили внимание, во многих рецептах наших напит­ ков используются готовые фруктовые и ягодные сиропы. А ведь многие из них можно сделать самим.

СВОЙ Ф И Р М Е Н Н Ы Й СИРОП

САХАРНЫЙ

СИРОП

На 1л сиропа — 1 кг песка и 3/4 л воды. Сахарный сироп является прекрасной основой для всех осталь­ ных фруктовых и ягодных сиропов. Сахарный сироп не имеет ни цвета, ни запаха. Для его приготовления нужно всыпать сахар в чистую посуду, залить кипятком, поставить на слабый огонь и, помешивая, дове­ сти до кипения, до образования прозрачного сиропа. Появляющуюся пену необходимо всякий раз снимать ложкой. На ложке вскоре появится серый налет. Его лучше не смывать, а снять чистой тряпочкой. Готовый сахарный сироп процедить через ситечко или марлю в фарфоровую или эмалированную посуду. Если вы не собираетесь его ароматизировать, то ему надо дать остыть. А потом аккуратно перелить в бутылки с широким гор­ л ы ш к о м или стеклянные банки, хорошо закупорить и поставить в темное прохладное место. Сахарный сироп сохраняется довольно долго. Но если вы заметите, что в нашем сиропе начали образовы­ ваться кристаллы, его необходимо переварить, добавив немного воды.

ПЕРСИКОВЫЙ

ИЛИ

АБРИКОСОВЫЙ

СИРОП

На 1 л персикового или абрикосового сиропа нужно взять 3 300 — 400 г персиков или абрикосов, /4 стакана сахарного песка, полтора стакана сахарного сиропа, 1 стакан воды.

320

Зрелые персики или абрикосы вымыть и освободить от косто­ чек. Размять до получения однородной массы, можно пропустить через мясорубку. Из косточек достать ядрышки, очистить их от шелухи, натереть на мелкой терке или смолоть в кофемолке. Смешать с пюре. Все засыпать сахаром и дать постоять 2 часа. Добавить холодную воду, перемешать и оставить еще на 1 час. После этого процедить. Получившийся сок смешать с сахарным сиропом, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 минут. Снять с огня, остудить и разлить в бутылки. А в бутылки можно добавить несколько очищенных и разрезанных на половинки абри­ косовых или персиковых ядрышек. Сироп хранить в прохладном месте хорошо закупоренным.

БАНАНОВЫЙ

СИРОП

На 1 л сиропа нужно: 500 г очищенных бананов, 2 стакана сахарной пудры, 2 — 3 стакана воды. На терке натереть очищенные бананы. Полученную каши­ цу сложить в фарфоровое или эмалированное глубокое блюдо, за­ лить холодной водой, засыпать сахарной пудрой и хорошо переме­ шать. Оставить на 4 часа. После этого переложить в банки или бутыл­ ки и хорошо закупорить. Сироп хранить в прохладном месте.

ЛИМОННЫЙ, ИЛИ

АПЕЛЬСИНОВЫЙ

МАНДАРИНОВЫЙ

СИРОП

На 1 л сиропа — 250 г лимонов или 400 г апельсинов или 400 г мандаринов, 650 г сахарного песка, 450 г воды. Цитрусовые перебрать и тщательно промыть грубой щеткой под краном. Снять цедру. Сложить цедру в дуршлаг и обдать крутым кипят­ ком, чтобы ушла горечь. Из очищенных плодов отжать сок. Из сахара и воды сделать сахарный сироп. В него нужно влить сок и добавить цедру. Прокипятить 10 — 15 минут, удаляя пену. Охладить до комнат­ ной температуры, процедить. А какие еще напитки мы можем предложить н а ш и м гостям?

321

КОКТЕЙЛЬ

Коктейль — широко известный смешанный напиток. Его дела­ ют из фруктовых соков и сиропов, молочных продуктов, фруктов. Коктейль в переводе с английского означает «петушиный хвост». Почему? Смешанные напитки с таким названием были известны в Аме­ рике более ста лет назад. Их пили во время проведения петушиных боев, очень популярных в свое время. Но в те времена меньше обра­ щали внимания на вкус и качество напитка. Больше добивались яр­ кости и эффекта — в основном зрительного. Приготовление коктейля — одновременно наука и искусство. В этот напиток помимо соков добавляют: молоко, яйца, взбитые сливки, кофейный экстракт, шоколад, мороженое, пряности и т. п. В стакан с коктейлем кладут также фрукты и ягоды — вишню, малину, дольки лимона, апельсина или яблока и т. д. Коктейль подают до или после еды. Но не к другим блюдам. К столу можно подать вместе с коктейлем только маленькое соленое печенье, сыр или соленый миндаль. С а м ы м и сложными считаются слоистые коктейли — в них слои разных цветов не смешиваются друг с другом. Делать их нуж­ но очень внимательно и осторожно и строго по рецепту. К коктейлю часто подают соломинку. Можно украсить бокал, в котором подают коктейль, «инеем». Для этого край бокала смачива­ ют лимоном и опускают в сахарницу. Если край бокала смочить не лимоном, а апельсином, то «иней» получится розоватым.

КОКТЕЙЛЬ ИЗ

СОКОВ

Полстакана абрикосового, яблочного, вишневого или виног­ радного сока, 50 — 100 г сливочного мороженого, лимонная цедра. Мороженое положить в миксер и залить соком. Взбить. Вылить в стакан и посыпать цедрой.

ВИШНЕВЫЙ

КОКТЕЙЛЬ

Четверть стакана вишневого сиропа, полстакана молока, сырой яичный желток, лимонная цедра. Все взбить миксером, вылить в стакан и посыпать цедрой. 1 1 Зак. 4926 Л. Харламова

322

ОВОЩНОЙ КОКТЕЙЛЬ Четверть стакана томатного сока, четверть стакана мор­ ковного сока, четверть стакана апельсинового сока, чет­ верть стакана яблочного сока, сахар, соль, перец. Соки взбить вместе с приправами, налить в стаканы. КЛУБНИЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ 1 — 2 столовые ложки клубничного сиропа, полстакана хо­ лодной кипяченой воды, 100 г клубничного или сливочного мо­ роженого, несколько ягод клубники. Сироп растворить в воде, добавить мороженое и взбить до обра­ зования пены. В каждый стакан положить по ягодке клубники (консервиро­ ванной или свежей). Таким же способом можно приготовить вишневый, малино­ вый, черничный, апельсиновый, брусничный и другие коктейли.

КОКТЕЙЛЬ «АБС» 50 г консервированных фруктов, 30 г ананасового сока, 40 г черничного морса, 10 г лимонного сиропа. Положить в фужер консервированные апельсин, вишня, абрикос). Влить остальные компоненты.

фрукты

(виноград,

СЛОИСТЫЕ КОКТЕЙЛИ

КОКТЕЙЛЬ

«АРТИСТИЧЕСКИЙ»

По 20 г цитрусового сиропа, гранатового сока, сока манго, 20 г пищевого льда, 40 г мороженого, 30 г яичного крема и столько же шоколадного напитка. В бокал сначала положить лед. Затем осторожно, по стенке, не смешивая, влить по очереди:

323

цитрусовый сироп, гранатовый сок, сок манго, шоколадный напи­ ток, я и ч н ы й крем. Затем сверху осторожно положить шарик мороженого и укра­ сить его клюквой или другими ягодами и лимоном.

ШОКОЛАДНЫЙ

НАПИТОК

Измельчить одну плитку шоколада, добавить 1 стакан кипятка и, помешивая, довести до кипения. Охладить.

ЯИЧНЫЙ

КРЕМ

Взбить 4 яйца со 150 г сахарного песка и щепоткой лимонной кислоты.

КОКТЕЙЛЬ

«СЕНСАЦИЯ»

30 г цитрусового или сахарного сиропа, 20 г льда, 30 г шоко­ ладного напитка, 120 г апельсинового или мандаринового со­ ка, 30 г яичного крема, немного тертого шоколада, ломтик лимона, ягода клюквы. В бокал, украшенный «инеем», положить лед, затем осторожно и поочередно влить: цитрусовый сироп, шоколадный напиток, апель­ синовый или мандариновый сок, яичный крем. Украсить коктейль клюквой, тертым шоколадом и лимоном.

ФЛИПЫ

Это очень вкусные напитки, в состав которых всегда входит ли­ бо свежее сырое яйцо целиком, либо только желток. Желток или яйцо целиком растираются с сахаром, а затем раз­ мешиваются с сиропами, молоком или морсом. Флипы не следует взбалтывать долго. Иначе они потеряют вкус. Возможно, «прадедушкой» флипа был знаменитый напиток гогольмоголь.

324

ЯИЧНЫЙ

ФЛИП

Смешать в миксере в течение 1 минуты желток, столовую ложку сахарного сиропа, 120 г молока и столовую ложку малинового сока.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ

ФЛИП

Смешать в миксере в течение 1 минуты желток, столовую лож­ ку апельсинового сиропа, 100 г молока, чайную ложку взбитых сливок.

АНАНАСНЫЙ

ФЛИП

Смешать в миксере в течение 1 минуты желток, столовую ложку ананасного сока, столовую ложку черничного сока, 120 г лимонно­ го морса.

ЧЕРНИЧНЫЙ

ФЛИП

Смешать в миксере в течение 1 минуты желток, 50 г чернично­ го сока, 100 г молока, столовую ложку взбитых сливок.

АБРИКОСОВЫЙ

ФЛИП

Смешать в миксере в течение 1 минуты желток, столовую ложку сахарного сиропа, 50 г абрикосового сока, 100 г молока и столовую ложку взбитых сливок.

ФЛИП «МОСКВА» Смешать в миксере в течение 1 минуты желток, столовую ложку сахарного сиропа, 50 г грейпфрутового сока и 100 г черничного сока.

ФЛИП

«АЙС-КРИМ»

Смешать в миксере в течение 1 минуты желток, столовую ложку сахарного сиропа, 50 г мороженого, 100 г молока.

325

КОБЛЕРЫ

В напитках, которые называются «коблеры», очень много фрук­ тов и ягод. Чтобы приготовить такое угощение, не понадобится ни шейкер для смешивания, ни миксер для взбивания. Коблеры готовятся так: бокал наполовину или на одну треть наполнить колотым льдом, добавить необходимые по рецепту компоненты и украсить свежи­ ми или консервированными фруктами. Подать с соломинкой и ма­ ленькой ложечкой. Через соломинку выпивается жидкость, а ло­ жечкой можно съесть кусочки фруктов или ягоды. Из консервированных фруктов для приготовления коблеров лучше использовать ананасы, черешню, вишню, виноград, перси­ ки, абрикосы. Из свежих — груши, бананы, апельсины, яблоки и сливу сорта «ренклод». Н а ш и рецепты рассчитаны на одну порцию.

КОБЛЕР «ПРАГА» 2

В бокал, наполненный на /3 мелкими кусочками льда, влить две столовые ложки малинового сиропа, столовую ложку лимонно­ го сиропа, долить яблочным морсом, прибавить 50 г нарезанных фруктов или ягод малины. Украсить ломтиком лимона. Подавать с соломинкой.

АНАНАСНЫЙ

КОБЛЕР

В бокал, наполненный кусочками льда наполовину, влить сто­ ловую ложку ананасного сока и чайную ложку лимонного сиропа. Долить смородиновым соком. Положить ломтик лимона.

ЯИЧНЫЙ 2

КОБЛЕР

В бокал, наполненный на / з кусочками льда, влить 1 яйцо, сто­ ловую ложку молока, столько же клубничного сока, чайную ложку апельсинового сиропа. Долить смородиновым морсом.

326

КОБЛЕР «АЛАЯ ЗВЕЗДОЧКА» 2

В бокал, наполненный на / з кусочками льда, положить 50 г мороженого, влить столовую ложку малинового сиропа, добавить 50 г фруктов. Долить вишневым морсом. Из-за большого количества льда коблеры лучше пить в жару.

ШЕРБЕТЫ

Это такие напитки, которые делаются из мороженого, густого сиропа из фруктов и ягод, сока, морса или молока. Шербет — прохладительный напиток. Подают его, не размешивая, с ложечкой. Рецепты даются на одну порцию. ЯБЛОЧНЫЙ ШЕРБЕТ Полстакана яблочного сока, 50 г фруктового мороженого, четверть стакана вишневого сока. В стакан или бокал положить мороженое, а затем влить сме­ шанные в миксере яблочный и вишневый сок.

МАЛИНОВЫЙ ШЕРБЕТ 1 столовая ложка малинового сиропа промышленного произ­ водства, 50 г клубничного мороженого, полстакана холод­ ного молока. В стакан или бокал положить клубничное мороженое, а затем влить смешанные в миксере малиновый сироп и холодное молоко.

КЛУБНИЧНЫЙ ШЕРБЕТ 2 столовые ложки клубничного сиропа промышленного изго­ товления, 50 г клубничного мороженого, полстакана чернич­ ного морса.

327

В стакан или бокал положить мороженое, а затем влить сме­ шанные в миксере сироп и сок.

ШЕРБЕТ

«АРБАТ»

1 столовая ложка персикового сока, 50 г клубничного моро­ женого, четверть стакана любого ягодного сока. В стакан или бокал положить мороженое, а затем влить сме­ шанные в миксере персиковый и какой-либо ягодный сок.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ

ШЕРБЕТ

1 столовая ложка апельсинового сиропа промышленного из­ готовления, 50 г сливочного мороженого, полстакана яблоч­ ного морса. В стакан или бокал положить мороженое, а затем влить сме­ шанные в миксере апельсиновый сироп и яблочный морс. Вы, конечно, уже поняли, что приготовить шербет не так уж сложно и можно придумать свои собственные рецепты. Главное, соблюдайте пропорцию. Впрочем, ее можно изменить, если очень захочется. Это дело вкуса. А что еще можно приготовить дома? Давайте приготовим

ЛИМОНАД

Лимонад из магазина — это совсем не то что приготовленный дома. Для приготовления этого освежающего напитка нам понадо­ бятся: фруктовые сиропы или соки, сахар, газированная вода и све­ жие фрукты. Только один совет: кладите в лимонад поменьше сахару, потому что сладкий лимонад не утоляет жажду. А газированную воду го­ товьте в сифонах. Держите лимонад перед подачей на стол в холо­ дильнике, можно даже поставить его на пару минут в морозилку. Так что пить лимонад лучше летом.

328

ЯГОДНЫЙ

ЛИМОНАД

1 кг спелых ягод, полстакана сахара, пол-лимона, 1/2 л гази­ рованной воды, лед. Промытые ягоды измельчить острым ножом. Из лимона вы­ жать сок. Ягоды смешать с сахаром и лимонным соком. Поставить в холодильник на 2 часа. Вынуть из холодильника и добавить газированную воду. Разлить по стаканам. При желании добавить кусочки льда.

Может, у вас дома есть крюшонница, чтобы подать на стол этот напиток по всем правилам? Крюшонница— это такая большая стеклянная «супница» со стеклянным черпаком и набором специ­ альных стеклянных кружек. Нет крюшонницы — не беда: крюшон можно приготовить в большой посудине и разлить по бокалам. Приготовляя крюшон, нужно очень строго придерживаться ре­ цептов.

АНАНАСНЫЙ

КРЮШОН

Положить в крюшонницу 10 — 12 долек (кружков) ананаса, на­ резав их на мелкие кусочки. Налить по 300 г ананасового сока и лимонного морса. Закрыть крышкой и поставить в холодильник на 4 часа. Перед подачей на стол влить еще 3 л лимонного морса, 1 бу­ тылку минеральной воды и тщательно размешать. В каждый стакан положить мелко нарезанные дольки ананаса.

КЛУБНИЧНЫЙ

КРЮШОН

Положить в крюшонницу 1 кг промытой клубники (ягоды — целиком), добавить 50 г сахарного песка, влить 3 стакана клубнич­ ного морса и оставить на 3 часа.

329

Потом долить 3 л клубничного морса и 1 бутылку малиновой газированной воды. И л и газированной воды, смешанной с малино­ вым сиропом. Тщательно перемешать и подавать на стол. В каждый стакан положить по 3 — 4 ягодки клубники.

ПЕРСИКОВЫЙ

КРЮШОН

Положить в крюшонницу 10 разрезанных на половинки и очи­ щенных от кожуры косточек персиков. Прибавить 50 г сахара, влить 3 стакана персикового сока. Хоро­ шо закрыть и оставить на 2 часа. Потом влить 3 л смородинового морса и 1 бутылку минераль­ ной воды, тщательно перемешать и подать на стол. Персики нарезать тонкими ломтиками и положить в каждый стакан.

МОРСЫ

И наконец, напиток, который вы все пили: морс. Но умеете ли вы его приготовить? Если умеете, то должны знать, что для приго­ товления морса берется только кипяченая вода, чтобы не получи­ лась пена. Сахар для морса растворяют в горячей воде, а сок добавляют к уже остывшему морсу и больше не кипятят его. В любой морс можно положить ломтик лимона или апельсина. Морс подают в стеклянных кувшинах или стаканах. З и м о й морс подается теплым, а летом — холодным.

МОРС ИЗ

СОКА

1 — 2 стакана ягодного или фруктового сока, 1 л кипяченой воды, сахар по вкусу. Сахар добавить к горячей воде. Остудить и добавить сок.

330

ИЗ

СИРОПА

Полстакана фруктового или ягодного сиропа, 1 л кипяченой воды, лимонный сок, лед. К сиропу добавить охлажденную кипяченую воду, перемешать. Если напиток получился слишком сладким, добавить л и м о н н ы й сок. Подают и в горячем виде — тогда воду не охлаждают. Если подают с кусочками льда, то лучше морс сначала остудить.

ИЗ ВАРЕНЬЯ 1 стакан варенья, 1 лимон, 1 л кипяченой воды. Варенье развести в горячей кипяченой воде, остудить. Запра­ вить л и м о н н ы м соком. Подавать и в горячем, и в холодном виде.

Быть гостем несложно. Сложно быть приятным гостем. И сложно быть гостем желанным. Приятный гость — это гость с хорошими манерами. Желанный гость — это гость, с которым никогда не соскучишь­ ся. Итак, если мы с вами постараемся хорошо вести себя за столом и при этом весело болтать, нас будут очень часто приглашать в гости и угощать всякими вкусностями, делать которые мы учились, читая эту книгу. А теперь проверьте себя. Будем надеяться, что, раз вы уже чита­ ете заключительную главу, готовить вы уже научились.

А УМЕЕТЕ ЛИ ВЫ ЕСТЬ? Вернее, умеете ли вы правильно вести себя за столом? Знаете ли вы, что холодные закуски начинают есть с селедки или рыбы, затем едят овощные, затем — мясные. Если можно обойтись без ножа, следует пользоваться только вилкой и держать ее правой рукой. Если вы едите при помощи ножа, то не следует сразу разрезать всю пищу, которая лежит у вас на тарелке. Нужно разрезать ку­ шанье постепенно, когда уже съеден ранее отрезанный кусочек. Если вы разговариваете во время еды, а такое часто случается, то еда прерывается, а нож и вилка кладутся не на стол, а на тарелку. Но лучше не разговаривать во время еды и помнить: когда я ем, я глух и нем! После еды нож и вилку также кладут на тарелку. Котлеты и все блюда из рубленого мяса едят только вилкой. Накладывая себе на тарелку кушанье из общего блюда, не стоит выбирать лучшие куски. Накладывайте все подряд.

334

Если какое-то блюдо стоит далеко от вас, не стоит к нему тя­ нуться через весь стол. Попросите соседа, и он подаст вам желае­ мое. Прежде чем накладывать кушанье себе, предложите его соседу. Кушая суп, ложку держат за конец ручки. Очень некрасиво громко хлебать суп. Заканчивая еду, тарелку с супом наклоняют не к себе, а от себя, к середине стола. Доедать суп, а тем более наливать остаток супа в ложку не рекомендуется. Чтобы остудить суп, не дуй­ те на него. Просто подождите, пока он остынет, слегка помешивая при этом ложкой. Если суповое мясо подается отдельно на блюде или в миске, нужно взять кусочек, нарезать его при помощи ножа и вилки и только после этого наполнить тарелку супом. Если в супнице вместе с супом находятся большие куски мяса или колбасы, то их сначала кладут на свою тарелку, нарезают на ку­ сочки, а уже потом наливают суп. Если вам подали тарелку с большим куском мяса, то его нужно разрезать ножом и вилкой в самом супе на маленькие кусочки. Но так разрезают только в супе и только суповое мясо! Всякое мясо едят ножом и вилкой, кроме рубленого. Большой кусок мяса сразу не размельчают, потому что так оно быстрее осты­ нет. Это делается постепенно. Даже курицу нужно есть ножом и вилкой, хотя допускается дер­ жать куски курицы в руке. Круглая куриная кость при этом может соскользнуть с тарелки на стол, поэтому лучше мясо на ней не до­ есть. Что поделаешь: таков общепринятый этикет. Рыбу обычно не едят ножом, хотя для рыбных блюд и существу­ ют специальная вилочка с тремя зубцами и треугольный ножичек. Часто едят рыбу при помощи двух вилок. Одной придерживают, а другой как бы соскабливают мясо с костей. Картофель и овощи не режут ножом, а разламывают на кусочки вилкой. Вилка находится в левой руке, нож только поддерживает картофель или овощ, чтобы тот не скользил по тарелке. Гарнир едят так: на отрезанный кусочек мяса ножом наклады­ вают немного овощей и соуса. Соус не наливают на картофель или овощи, поскольку он пред­ назначен для мяса или рыбы. Соус не должен оставаться на тарелке. Если соус очень вкусный, в кругу друзей и хорошо знакомых людей можно подобрать его кусочком хлеба. Но лучше все-таки этого не делать. Салаты обычно подают каждому гостю на маленькой тарелочке. И есть их нужно с этой же тарелочки, не перекладывая на большую. Жидкость от салатов не доедают. Зеленый салат не режут. Он должен быть нарезан заранее. Из большой миски салат кладут себе на тарелку с помощью специальных ложки и вилки.

335

Украшения на салате, например «розочки» из редиса, берут ру­ кой и, обмакнув в соль на своей тарелке, откусывают. Остаток кла­ дут на краешек своей тарелки. Салаты из сельди, картофеля, томатов, крабов и т. п. не кладут на хлеб, а едят со своей тарелки при помощи ножа и вилки или только вилки — тогда ее держат в правой руке. Коктейль-салат, поданный в вазочке или фужере, едят малень­ кой ложечкой. Этот салат очень мелко нарезан. Хлеб берут всегда рукой с общей тарелки. Не дотрагивайтесь при этом до других ломтиков. Хлеб положите на свою хлебную та­ релочку, которая всегда ставится слева, или на большую тарелку на краешек и отламывайте по кусочку. Бутерброды — большие, слоеные и горячие — едят ножом и вилкой. Для приготовления бутерброда кладут на свою тарелку масло и затем намазывают им ломтик хлеба. Хлеб при этом придерживают на тарелке двумя пальцами. Хлеб не держат на ладони — это неги­ гиенично. Колбасу, ломтики мяса и т. д. кладут на бутерброд вилкой. Куски пирога едят ножом и вилкой. Пирожки едят руками. Масло, если оно сервировано большим куском, берут специаль­ н ы м ножом, который лежит рядом с блюдечком, на котором масло подали на стол. Яйца всмятку подают в яичной рюмке. Скорлупу легко разбива­ ют ложкой, снимают пальцами и кладут на блюдце, на котором стоит рюмка. Затем осторожно снимают ложкой верхушку яйца так, чтобы не пролился желток. Яйца вкрутую очищают до конца, разрезают вдоль на две поло­ вины и затем едят, разламывая вилкой. Рис вареный едят только вилкой. Рисовую кашу и все каши — ложкой. Спагетти есть сложно. Нужно постараться воткнуть вилку в центр спагетти, накрутить спагетти на вилку, приподнять и отку­ сить. При этом часть макарон упадет обратно в тарелку. После не­ больших тренировок это получается довольно ловко. Яичницу и омлет едят вилкой, которую держат в правой руке. Можно помогать себе кусочком хлеба, держа его в левой руке. Яичницу-глазунью едят ложкой. Глазунью с большими кусками ветчины едят ножом и вилкой. Сыр берут специальной вилкой и кладут на свою тарелку. Вилка эта должна быть подана на стол вместе с сыром. Паштет обычно едят вилкой, но можно есть его и ложечкой. Икру не кладут на свою тарелку, а сразу же намазывают на лом­ тик белого хлеба. Ее также берут ножом, положенным рядом с ик-

336

рой, а не своим прибором. Бутерброд с икрой можно сбрызнуть ли­ м о н н ы м соком. Бутерброд с икрой едят, держа его в руке. Если хлеб поджаренный, его едят при помощи ножа и вилки. Компот подают обычно в стакане или бокале. Если ложка для сладкого заранее не положена на стол, ее приносят вместе с компо­ том на блюдце. Фруктовые косточки не должны попадать обратно в компот. Их аккуратно выталкивают изо рта на ложечку, а затем кладут на блюдце или специальную подставку. Торты, пироги и крендели подают на стол уже нарезанными. Куски кладут на свою тарелку специальной лопаточкой, щипцами или большой вилкой. Пирожные едят специальной вилочкой или чайной ложкой. Твердые пирожные, которые легко крошатся, можно есть рукой. Пирожное в бумажной розетке (типа «картошки») кладут на та­ релку вместе с оберткой и едят из нее. Ломти кренделя, маленькие крендельки, куличи, которые могут при откусывании раскрошиться, отламывают рукой по маленькому кусочку. Булочки с начинкой из крема или варенья, кофейные булочки откусывают, держа их в руке. Печенье отламывают по кусочку и так едят. Конфеты берут пальцами. За праздничным столом конфету в обертке сначала кладут на свою тарелку, где ее разворачивают. Мармелад, варенье или мед берут поданной к н и м ложечкой и кладут на свою тарелку или в розетку. Затем уже своим ножом на­ мазывают на кусочек хлеба либо кладут в чай. Лимон подают как приправу к кушаньям и напиткам. Ломтик лимона кладут в стакан с чаем ложкой или специальной вилочкой с двумя зубчиками. Ложкой раздавливают лимонный ломтик в чае, а остатки вынимают и кладут рядом на блюдечко. Яблоко и грушу разрезают на тарелке на четыре или восемь час­ тей вдоль ножом. Затем их — также ножом — очищают от кожицы и сердцевины и откусывают по кусочку. Сливы разламывают пальцами пополам и вынимают косточку. Мелкую сливу сжимают пальцами так, чтобы она лопнула, и ножом вынимают косточку. Персики и абрикосы. Большой персик берут в левую руку и надрезают по кругу до ко­ сточки, а затем разламывают. Косточку удаляют ножом. При еде мякоть постепенно нарезают. Абрикос гораздо меньше персика, поэтому его не разрезают на куски, а кладут половинки сразу в рот. Апельсин берут в левую руку и надрезают его кожуру дольками до мякоти (это называется «цветок лотоса»). Полоски кожуры отде-

337

ляют так, что они образуют «лотос» или «звезду» — в зависимости от числа долек. При помощи ножа удаляют белую мякоть, затем ножом же раз­ деляют на дольки. Угощать апельсином за столом можно только тогда, когда его дольки не повреждены. Банан берут левой рукой за низ и надрезают верх ножом так, чтобы было удобно снять с него кожуру. Длинный банан без кожу­ ры может сломаться, поэтому его очищают сначала только до поло­ вины. Банан едят, держа его рукой. А вот в Англии принято есть банан по-другому: его полностью очищают от кожуры и едят вилкой с та­ релки. Кожуру банана, как и других фруктов, кладут рядом на та­ релку. Виноград с грозди срывают пальцами. Ягоды кладут в рот по одной. Семена и твердую кожицу осторожно выплевывают на та­ релку, прикрывая при этом рот рукой. Вишни и другие ягоды с косточками едят, как виноград. Очень красиво подать на стол вишню с хвостиками. Арбузы и дыни подают, предварительно разрезав их ломтями с кожурой. Взятый с общего блюда толстый ломоть кладут на свою тарелку кожурой вниз, тонкий ломоть — плашмя. При желании посыпают сахаром и едят ножом и вилкой или чайной ложкой. Едят конечно же только мякоть. Ананас обычно нарезают на ломтики прямо в комнате, чтобы распространился его аромат. Ананас нарезают поперек на тонкие ломтики и подают на стеклянном блюде. С блюда кладут ломтик на свою тарелку специальной вилочкой. При желании ломтик можно посыпать сахаром. Едят ножом и вил­ кой или ложечкой. Ягоды едят ложечкой. Если вы едите чернику, то на столе дол­ жен быть ломтик лимона. Его нужно приложить к губам после того, как ягоды съедены: лимонный сок уничтожает темный цвет от чер­ ники. Ну как, вы убедились в том, что вести себя за столом правильно не так уж, оказывается, и просто? Ч т о же делать, если чего-то не умеешь? Тренироваться! И есть у себя дома так, будто находишься в гос­ тях, тогда и в гостях будешь чувствовать себя намного увереннее. Но еще увереннее будешь чувствовать себя в гостях, если пред­ ложишь интересную тему для разговора. Или расскажешь занима­ тельную историю или смешной анекдот. Поэтому и мы решили рассказать вам несколько интересных историй, так или иначе связанных с кулинарией. И т а к ,

338

ЗАБАВНОЕ А С С О Р Т И

МОНЕТА В ПИРОГЕ В каждой болгарской семье есть шкатулка, в которой хранят очень старую серебряную монету. Эта монета передается в семье из поколения в поколение. И только один раз в году ее достают из шкатулки. На Рождество. Рождество по старинной традиции — праздник семейный. За праздничным столом болгары и болгарки обычно едят карпов, фаршированных орехами. Почетное место на столе в этот день за­ нимает ПОГАЧА, которую готовят следующим образом. Сначала муку несколько раз просеивают, добавляют в нее соль, сухие дрож­ жи, немного теплой воды и замешивают негустое тесто. В него-то и кладут монету. Пирог выпекают и разрезают. Наре­ зают на куски и предлагают домашним: кому попадется монета, тот и будет счастлив в наступающем году. Но главный фокус болгарского Рождества не в этом: поскольку праздник семейный, то гостей в доме нет, значит, монета попадет кому-то из членов одной семьи. А значит, счастье из этого дома никуда не уйдет.

ИСТОРИЯ

С КРАСНЫМ ПЕРНЕМ

Было это во времена путешествий Колумба. Однажды испанская королева получила от какого-то корабель­ ного врача необыкновенный подарок — индейский перец. Это был удивительный красный порошок, которым индейцы приправляли свои блюда и напитки. Они утверждали, что в крас­ ном плоде, из которого делают порошок, живет сам Бог. Так началось путешествие красного перца в Европу. Но сначала он был известен только как декоративное растение, украшение бо­ танических садов. Но может быть, красный перец существовал уже в Древнем Ри­ ме? Ведь домашний врач царя Нерона писал о лекарственном рас­ тении, похожем на красный перец индейцев. Если это действительно так, то тогда можно с уверенностью сказать: красный перец попал в Европу не только с юга, из Испа­ нии, но и с запада — из Рима. Во всяком случае, в 1585 году извест-

339

ный ботаник Клузий описывал подобное растение, которое он встретил в городе Брунне. Могли красный перец также привезти с собой и турки, когда они оккупировали Венгрию. Рассказывают, что в гареме турецкого паши находилась пре­ красная венгерская девушка Илона. Венгерские воины разбили па­ шу и освободили Илону. В знак благодарности красавица и подари­ ла воинам-соотечественникам семена удивительного растения.

ЕЩЕ ОДНА ИСТОРИЯ С ПЕРЦЕМ В одном из рассказов писателя Ференца Мора тощий Ондраш и толстый Михай поспорили по поводу шпика и перца: «Шпик? Да я никогда не ем его, разве что чищу им сапоги. Вот перец, это да! Его я люблю! Могу съесть сразу десять штук к завтра­ ку!» — говорил с жаром толстяк. Но тонкий не сдавался. Он утверждал, что только шпик дает си­ лы: «Но ведь аромат свежего перца «съедает» мозги. Разве ты не знаешь, что в желудке перец испаряется и его испарения поднима­ ются в мозг?» Спор мог бы затянуться, если бы им на помощь не пришел па­ рикмахер, в цирюльне (так раньше называлась парикмахерская) которого происходил этот разговор. Он сказал: «Я знаю, как вы можете разрешить свой спор. Нужно выставить на ночь за окно фунт шпика и фунт перца. Ч т о украдут, то и представляет большую ценность». Это было Соломоново решение, и оно положило конец спору: ведь умный вор все равно стащит и то, и другое, так как перец явля­ ется великолепной приправой к свинине. А шпик — это не что иное, как свиное сало.

ШУТКА С ЗАЯЧЬИМ СУПОМ Однажды пришел к Афанди (Афанди — это таджикское муж­ ское и м я ) друг, под мышкой у него был заяц. «Я дарю его тебе», — сказал он и остался обедать. Афанди уго­ щал его заячьим супом. Через неделю к Афанди пришли трое. «Мы друзья твоего друга, который принес тебе зайца!» Они остались и тоже угощались за­ я ч ь и м супом. Опять прошла неделя. Теперь уже появились пятнадцать чело­ век: «Мы друзья друзей твоего друга, который...» «Добро пожаловать!» — воскликнул Афанди. Он не посмел ука-

340

зать гостям на дверь, но перед каждым поставил лишь кружку с хо­ лодной водой. «И это ты называешь заячьим супом?» — спросили они. «Конечно, — ответил Афанди, — это остаток остатка от того су­ па, который я приготовил для моего друга, друга ваших друзей».

УЗБЕКСКАЯ

ПОСЛОВИЦА

Если у тебя есть деньги, ты ешь только плов, если у тебя нет денег, ты ешь только плов. Разница лишь в том, что без денег ты ешь «бедный» плов, то есть плов без мяса.

ОМЛЕТ ДЛЯ

ИМПЕРАТОРА

Рассказывают, что император Франц Иосиф, возвращаясь както с охоты, заблудился в лесу. Он очень проголодался и был счаст­ лив, когда наконец набрел на хижину бедного крестьянина. Жена крестьянина очень растерялась — ведь никакой еды в до­ ме не было. Она попробовала испечь омлет, но, к несчастью, он раз­ валился на части. Тогда крестьянка сложила на блюдо части омлета и подала их императору со словами: «Может быть, вам понравятся эти рубчики, Ваше величество?» И они понравились ему, да еще как! Недаром до сих пор живо народное сказание об этом омлете, а во многих австрийских совре­ менных ресторанах вам и сейчас предложат блюдо под названием «Кайзеровский омлет».

КТО ПРИДУМАЛ ПИЦЦУ? Знаменитая пицца — традиционное итальянское блюдо. Невоз­ можно сказать, когда пицца появилась на свет. Любой итальянский город хотел бы оказаться родиной этого блюда, но итальянцы всетаки считают таковым городом Неаполь. Именно здесь, в неаполитанских кварталах, где жили бедные и веселые люди, появилось это блюдо — лепешка, запеченная с остат­ ками всякой пищи, которая только нашлась в доме. И кто знает, не приключилась ли с какой-нибудь неаполитан­ кой такая же история, как та, что послужила причиной появления на свет «Кайзеровского омлета»?

341

СКУПЫЕ

СПАРТАНЦЫ

Спартанцы экономили на всем. Те, что родом из Лаконии, эко­ номили даже на словах, отсюда и выражение «лаконичный». На еде спартанцы тоже экономили. Один странствующий спартанец купил небольшую рыбешку и решил попросить хозяина, у которого он остановился, чтобы тот приготовил ее. Хозяин согласился, но потребовал еще масла, сыра и уксуса, на что спартанец возразил: «Будь у меня масло, сыр и уксус, я не поку­ пал бы рыбы».

ЕДА ИЗ ЕГИПТА В Музее древнего искусства в разделе «Египет» вы наверняка видели изображение женщины на коленях, растирающей зерна пшеницы при помощи жернова. Духовка, дрожжи, кислый хлеб и оладьи пришли к нам из пло­ дородных долин Нила. Даже пиво изобрели древние египтяне. А лук, который мы едим чуть ли не каждый день, является культурой почти пятитысячелетней давности! Лук во времена фа­ раонов приносили в жертву богам. А древнегреческий историк Геродот говорил, что лук дает лю­ дям силу и защищает от болезней.

КАК ЕДЯТ В КИТАЕ? Вероятно, не многим известно, что итальянское национальное блюдо равиоли — китайского происхождения. Рецепт этого блюда привез в Италию Марко Поло, знаменитый путешественник XIII столетия. И французский рыбный суп буйабесс, которым, по преданию, еще богиня Венера кормила своего супруга Вулкана, также импор­ тирован из Китая. В Китае считается неприличным разрезать пищу ножом на та­ релке, поэтому китайцы едят палочками, а не железными предме­ тами, а мясо нарезает на маленькие кусочки повар и так подает на блюде. Китайцы почти не употребляют соли — ее с успехом заменяет соевый соус, который подается почти ко всем блюдам.

342

Китайцы просто обожают имбирь — варят из него варенье или едят в засахаренном виде. Они не любят наши сыр и сливочное масло, они называют их испорченным молоком. Национальные китайские блюда — это плавники акулы, суше­ ные утки, нарезанное дольками и отваренное в бульоне... ласточки­ но гнездо. И знаменитые китайские яйца, которые несколько меся­ цев выдерживаются в специальном растворе из соли, извести и дре­ весной золы.

А

ЧТО ЕДЯТ В АМЕРИКЕ?

Типично американская кухня представляет собой смешение ре­ цептов многих национальных блюд. В Сан-Франциско любят энчиладос — блинчики по-испански с сильно наперченной мясной начинкой. В Питтсбурге можно попробовать оригинальное немецкое жар­ кое с кислой капустой. В Нью-Йорке вы получите блюда, приготовленные и поданные на китайский или африканский манер. Переселенцы со всех частей света везли сюда свои националь­ ные кушанья и напитки, которые прижились в Америке и усовер­ шенствовались. Можно ли найти в Америке кухню нашей страны? Конечно. Где? На Брайтон-Бич.

ПОВАР-ШПИОН Знаете ли вы, что американские повара обязаны при заключе­ нии контракта подписывать обязательство о неразглашении рецеп­ тов фирменных блюд? Конкуренция заставляет содержателей американских отелей, баров и ресторанов беззастенчиво «лазить в горшки друг к другу». Некоторые предприниматели содержат на своих кухнях детективов и вышибал, которые должны следить за тем, чтобы никто из посто­ ронних не пробрался незамеченным на кухню. Но «шпики» все-таки появляются, и не всегда со стороны. Можно привести такой пример: два повара за плату 250 долла­ ров ежемесячно регулярно продавали рецепты редких соусов и фирменных блюд хозяину отеля напротив, который затем рекла­ мировал их под вывеской: «Мы предлагаем вам те же самые соусы, что и отель X, но по бо­ лее низким ценам».

343

КТО

ОТКРЫЛ СТРУЧКОВУЮ

ФАСОЛЬ?

На Кубе под пальмами в одной из морских бухт на севере ост­ рова можно увидеть дощечку с надписью: «28 октября 1492 года на этом месте высадился Христофор Колумб». Плантации сельскохозяйственной артели «Гран Альмиранте» простираются здесь до самого побережья. Если бы вам пришлось стать гостями здешних крестьян, они бы с удовольствием рассказали бы вам, что Колумб открыл не толь­ ко Америку, но и... стручковую фасоль. И показали бы вам эти не­ скончаемые фасолевые поля.

СУХОЙ

СУП

Известно ли вам, какой народ первым придумал суповые кон­ центраты? Древние мексиканцы. В Мексике всегда ели два супа: жидкий и сухой. Первый они ели, как и мы, ложкой, а второй — вилкой. Дело в том, что его так долго варили, что выкипала вся жидкость и в горш­ ке оставалась только неразварившаяся масса: мясо, макароны или рис. Так что, готовя суп из пакета, вы можете с полным правом ска­ зать: «У нас сегодня на обед суп по-мексикански»!

ПУДИНГ И МОНАРХИЯ «Пустите меня к нему!» Прискакавший соскочил со взмыленной лошади и помчался во дворец. Он пронесся по залам, царапая шпорами паркет, но его за­ держали: — Сейчас нельзя к Его величеству, он обедает. — Но дело касается жизни и смерти! — Я очень сожалею, капитан, — сказал придворный короля, — но Его величеству как раз подали пудинг из крабов, а это его люби­ мое блюдо. Только после обеда король узнал, что его любимый сын объя­ вил независимость страны. Но было уже поздно. Если бы не пу­ динг, история Бразилии — а именно в Бразилии произошел этот случай — могла бы сложиться по-иному. И вместо республики там до сих пор могла бы быть монархия. Вот что такое очень вкусное блюдо!