МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Восточно-Сибирский государственный технологический университет Кафедра “Те...
4 downloads
173 Views
260KB Size
Report
This content was uploaded by our users and we assume good faith they have the permission to share this book. If you own the copyright to this book and it is wrongfully on our website, we offer a simple DMCA procedure to remove your content from our site. Start by pressing the button below!
Report copyright / DMCA form
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Восточно-Сибирский государственный технологический университет Кафедра “Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров”
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к лабораторным занятиям по курсу “Микробиология продовольственных товаров. Гигиена и санитария” для студентов специальности 351100 “Товароведение и экспертиза товаров”
Лабораторный практикум разработан преподавателем кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» Автор: к.т.н. Креккер Л.Г. Лабораторный практикум рассмотрен и одобрен на заседании кафедры, протокол № ____________ от «_____»_____________ 2003. Одобрены к печати методическим Советом ИПИБ, протокол №____ от “____”________2003 г.
Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Микробиология продовольственных товаров. Гигиена. Санитария» по специальности “Товароведение и экспертиза товаров” / Сост. Креккер Л.Г., Улан-Удэ, ВСГТУ, 2003. 24С. Рассматриваются вопросы, связанные с микробиологическими исследования сырья и пищевых продуктов, оценкой качества и соответствием нормативной документации. Для студентов специальности 351100 “Товароведение и экспертиза товаров”, специализирующихся в области применения: в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров”. Ключевые слова: микрофлора, КМАФнМ, БГКП.
Составитель: к.т.н. Креккер Л.Г. Рецензент: к.т.н., доц. Занданова Т.Н.
Улан-Удэ, 2003
Введение «Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена» – общеобразовательная дисциплина предназначена для подготовки специалистов по товароведению продовольственных товаров. Основная цель дисциплины «Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена» – дать представление о микроорганизмах, их роли в формировании микробиологии сырья и готовых продовольственных товаров всех групп; сформулировать санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к продовольственным товарам и торговым предприятиям, хранению, транспортировке и реализации; сформировать понимание роли специалиста в сохранении целостности и безопасности продовольственных товаров, а также о потерях продовольственных товаров из-за микробной порчи. В результате
изучения дисциплины студент должен
знать: - морфологию всех групп микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов; - физиологию и биохимию микроорганизмов, встречающихся на пищевом сырье и готовых продуктах; - микробиологию всех групп пищевых продуктов; Должен уметь: - проводить контроля безопасности продовольственных товаров по микробиологическим показателям; - правильно оформлять протоколы испытаний; - грамотно читать нормативную документацию Данный курс дает основную сумму знаний о микроорганизмах пищевых продуктов, их роли и значении в товароведении всех групп продовольственных товаров; о гигиене и санитарии продовольственного сырья, продовольственных товаров, предприятий торговли.
Лабораторная работа №1 Микробиология молока и молочных продуктов Микроорганизмы попадают в молоко из разных источников: посуды, почвы, воздуха, вымени коровы, рук доярки. Совокупность микроорганизмов (дрожжи, плесени, сапрофитные бактерии) составляют нормальную микрофлору молока. Эти непатогенные бактерии не имеют большого значения, но высокое содержание сапрофитной микрофлоры приобретает значение как показатель свежести и санитарного состояния молока. Через молоко могут передаваться возбудители многих инфекционных заболеваний, которые попадают в него от больных животных. Молоко является благоприятной средой для развития патогенных микроорганизмов. Стафилококки, развиваясь в молоке, синтезируют экзотоксин, который вызывает тяжелое пищевое отравление, в связи с этим санитарно-гигеническому состоянию молока должно уделяться особое внимание. Согласно СанПиН в молоке определяют следующие микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, золотистый стафилококк. При высевании КМАФАнМ исследуется характер общей микрофлоры, что позволяет определить, в какой фазе находится молоко. Задание 1. Сделать посев молока на КМАФАнМ и сравнить результаты исследований с нормативной документацией (СанПиН). Таблица 1. Наименование продукта Молоко сырое Молоко пастеризованное
Объемы продукта для посева Засеваемый объем, мл 0,0001 0,001
0,00001 0,0001
0,000001 0,00001
Каждое разведение засевают в количестве 1 мл. на 1 чашку Петри и заливают расплавленной и охлажденной до (40-45)оС
средой. После заливки агар перемешивают покачиванием чашки и ставят в термостат на 72 часа при температуре 30оС. Общее количество бактерий в 1 мл в единицах вычисляют по формуле Х= n⋅10m; Где Х – количество образующих единиц (к.о.е.) см3, n – количество колоний, m – число десятикратных разведений. Результаты заносят в таблицу 2. Таблица 2. Количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов в молоке и молочных продуктах Наименование продукта Молоко сырое: Высший сорт 1-й сорт 2-й сорт Молоко пастеризованное: Группа А Группа Б Во флягах В цистернах
Норматив, КОЕ/мл
Результаты, КОЕ/мл
Вывод
Молоко сырое Молоко пастеризованное Кефир Сметана
3 мл. 3. Если брожение обнаружено боле чем в 1 пробирке с 1 мл продукта, или хотя бы в одной пробирке с 0,1 мл, то коли-титр составляет менее 0,3 мл. 4. Если газообразование обнаружено во всех пробирках с 1мл или хотя бы в 2-х пробирках с 0,1 мл, то коли-титр 0,3 мл. Коли-титр сливок, пастеризованного молока, ацидофильного молока, мороженого, простокваши Варианты КолиНаличие кишечных палочек в пробирках с колититр, чеством засеянного продукта, мл мл 1 1 1 0,1 0,1 0,1 а