Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров. Программа, методические указания и контрольные задания

МИНИСТЕРСТО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Восточно-Сибирский государственный технологический университет Кафедра “Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров”

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ Программа, методические указания и контрольные задания для студентов заочного факультета специальности 351100– “Товароведение и экспертиза товаров”

Составитель: Тумунова С.Б.

Улан-Удэ 2003

Составитель

к.т.н., доцент кафедры «ТМП.ТЭТ» Тумунова С.Б. к.т.н., доцент кафедры «ТМП.ТЭТ» Занданова Т.Н.

Рецензент

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ (Программа, методические указания и контрольные задания для студентов заочного факультета специальности 351100– “Товароведение и экспертиза товаров”)/Составитель Тумунова С.Б. Улан-Удэ, ВСГТУ, 2003. – 12 с. Рассмотрены цели, задачи курса «Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров», представлено содержание курса, вопросы контрольных работ и список рекомендуемых литературных источников. Для студентов специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров» Ключевые слова: процессы, протекающие при хранении температура, влажность , газовый состав среды, склады, грузы, потери

Подписано в печать Формат 60х84 1/16 Усл. п. л. Тираж

, уч.-изд. л. экз.

Издательство ВСГТУ г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 А  ВСГТУ, 2003 г.

продовольственных

товаров,

ВВЕДЕНИЕ «Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров» относится к циклу специальных дисциплин. Настоящая дисциплина посвящена изучению теоретических и практических аспектов организации процесса хранения продовольственных товаров, характеристики, типов и классификации складских помещений, способов и режимов хранения, факторов, влияющих на потери массы и качества товаров , видов транспортных средств, нормативных документов на транспортирование грузов продовольственного назначения. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ Работа студента предполагает самостоятельную проработку программного теоретического и части практического материала. Изучение дисциплины должно осуществляться путем ознакомления с содержанием тем теоретического курса, указанных в программе, проработки и повторения материала по каждой теме с помощью выполнения контрольной работы и написания реферата. Контрольная работа должна быть выполнена по одному из вариантов. Варианты контрольных работ выбирают с учетом начальной буквы фамилии студента и последней цифры его учебного шифра (табл.1). Номера вопросов к вариантам контрольной работы приведены в таблице 2. Таблица 1 Предпос ледняя цифра № зачетн. книжки 0, 5 1, 6 2, 7 3, 8 4, 9

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

1

2

1 11 7 3 13

2 12 8 4 14

Последняя цифра № зачетной книжки 3 4 5 6 7 8

3 13 9 5 1

4 14 10 6 2

5 1 11 7 3

6 2 12 8 4

7 3 13 9 5

8 4 14 10 6

9

0

9 5 1 11 7

0 6 2 12 8

Таблица 2 ВОПРОСЫ К ВАРИАНТАМ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ 1

Вариант 1

Номера вопросов 15 29

2

2

16

30

3

3

17

31

4

4

18

32

5

5

19

33

6

6

20

34

7

7

21

35

8

8

22

36

9

9

23

37

10

10

24

38

11

11

25

39

12

12

26

40

13

13

27

41

14

14

28

42

СОДЕРЖАНИЕ ТЕМ ДИСЦИПЛИНЫ Тема 1 Теоретические основы хранения сырья и продовольственных товаров Процессы, протекающие при хранении сырья и продовольственных товаров. Факторы, влияющие на хранимоспособность продовольственных товаров. Условия и методы хранения. Сроки годности и эксплуатации товаров. Дефекты, возникающие при хранении. Консервирование как метод хранения продовольственных товаров. Принципы консервирования. Тема 2. Товарные склады Функции товарных складов и их классификация. Накопительные склады. Подсортировочноперевалочные склады. Транзитно-перевалочные склады. Склады сезонного хранения. Склады досрочного завоза. Технология складирования продовольственных товаров. Способы и требования, предъявляемые к складированию товаров. Тема 3. Технология хранения продовольственных товаров Организация и технология приемки товаров по количеству и качеству. Технология хранения товаров на складе. Организация и технология отпуска товаров со склада. Методы и средства поддержания и регулирования режимов хранения. Механизация и автоматизация технологических процессов на оптовых предприятиях Тема 4. Потери товаров при хранении Виды потерь продовольственных товаров, возникающих при хранении продовольственных товаров. Естественная убыль: причины возникновения, порядок списания. Нормируемые предреализационные потери. Актируемые предреализационные потери: причины, порядок списания. Тема 5. Транспортирование продовольственных товаров Виды транспортных средств. Грузы: определение, классификация. Влияние вида транспортных средств на качество пищевых продуктов. Организация перевозок железнодорожным, автомобильным, водным транспортом. Условия и сроки перевозки. Эффективность различных способов транспортирования. Убытки при транспортировании. Ответственность перевозчика за сохранность груза. Опасные грузы: классификация, маркировка, способы транспортирования. Санитарно-гигиенические требования к транспортированию. ВОПРОСЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ 1. Дайте характеристику химическим процессам, происходящим в пищевых продуктах при хранении, и укажите группы пищевых продуктов, для которых характерны эти процессы. 2. Дайте характеристику микробиологическим процессам, происходящим в пищевых продуктах при хранении, и укажите группы пищевых продуктов, для которых характерны эти процессы. 3. Дайте характеристику физико-химическим процессам, происходящим в пищевых продуктах при хранении, и укажите группы пищевых продуктов, для которых характерны эти процессы. 4. Дайте характеристику биохимическим процессам, снижающим количество пищевых продуктов при хранении, и пищевые продукты, для которых они характерны. 5. Назовите пищевые продукты, не стойкие к увлажнению (гигроскопичные) и дайте характеристику процессам, характерным для них. 6. Какие методы используют для предотвращения усушки при хранении замороженных пищевых продуктов (на примере замороженного мяса). 7. Формы связи влаги в пищевых продуктах и их характеристика. Понятие активности воды. 8. Особо скоропортящиеся продукты. Примеры. Особенности их транспортирования, приемки и хранения. 9. Вредители пищевых продуктов и меры борьбы с ними. 10. Санитарные требования к складским помещениям для хранения продовольственных товаров.

11. Срок хранения, срок годности, срок реализации продовольственных товаров. Понятия. 12. Температурные условия для различных групп пищевых продуктов. 13. Относительная влажность воздуха. Равновесное влагосодержание продукта. Точка росы. Понятия. 14. Циркуляция, вентиляция и её виды при хранении пищевых продуктов. Правила вентиляции. 15. Правила товарного соседства. Назовите пищевые продукты, не стойкие к восприятию постороннего запаха. 16. Виды складов для продовольственных товаров. Холодильные склады. 17. Что называют скоропортящимися пищевыми продуктами? Особо скоропортящимися продуктами? 18. Условия и методы хранения продовольственных товаров. 19. Дефекты, возникающие при хранении товаров животного происхождения. 20. Дефекты, возникающие при хранении товаров растительного происхождения. 21. Консервирование как метод хранения продовольственных товаров. 22. Принципы консервирования. 23. Функции товарных складов и их классификация. 24. Накопительные склады. 25. Подсортировочно-перевалочные склады. 26. Транзитно-перевалочные склады. 27. Склады сезонного хранения. 28. Склады досрочного завоза. 29. Технология складирования продовольственных товаров. 30.Способы и требования, предъявляемые к складированию товаров. 31. Технология хранения товаров на складе. 32.Организация и технология отпуска товаров со склада. 33.Методы и средства поддержания и регулирования режимов хранения. 34. Механизация и автоматизация технологических процессов на оптовых предприятиях 35. Виды потерь продовольственных товаров, возникающих при хранении продовольственных товаров. Порядок списания. 36. Виды транспортных средств. 37. Грузы: определение, классификация. Влияние вида транспортных средств на качество пищевых продуктов. 38. Организация перевозок железнодорожным, автомобильным, водным транспортом. Условия и сроки перевозки. 39.Эффективность различных способов транспортирования. Убытки при транспортировании. 40. Ответственность перевозчика за сохранность груза. 41.Опасные грузы: классификация, маркировка, способы транспортирования. 42.Санитарно-гигиенические требования к транспортированию. Ответы на контрольные вопросы должны быть полными и соответствовать сущности вопроса. Контрольная работа должна быть защищена в период сессии. Допуск к сдаче зачета осуществляется с учетом защиты контрольной работы и лабораторных работ. Рекомендуемая литература (основная) Федеральные законы 1. «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Принят Государственной Думой 1 декабря 1999 г. Одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 г. Информационно-внедренческий центр "Маркетинг", М. : 2000. – 34 с.

Учебники и учебные пособия 1. Л.Н. Ловачёв, М.А. Волков, О.Б. Церевитинов. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении. М.: Экономика, 1980 г., 250 с. 2. Хранение продовольственных товаров в торговле/В.П.Ванькевич, Л.М. Малютина, Г.Я. Резго – М.: Экономика, 1983. 3. Э.А.Арустамов, П.Ю.Балабан ; Рук. авт. колл. Ф.Г.Панкратов. – М.: Экономика, 1990. 4. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. – М.: Издательский дом «Дашков и К», 2000. – 427 с. 5. Нормы естественной убыли- М.: Экономика, 1988. 6. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. – М.: Издательство НОРМА, 1998. – 283 с. 7. Памбухчиянц М.В. Организация и проектирование торговых предприятий – М.: Экономика, 2000. Нормативные документы 1. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли /СанПиН 2.3.5.021-94/. М.: Информационно-издательский центр Госкомсанэпиднадзора России, 1995. – 41 с. 2. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов / СанПиН 42-123-4117-86/. М.: Информационно-издательский центр Госкомсанэпиднадзора России,1986. – 22 с. ГОСТы: МС ИСО 780-83 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с товарами. Журналы: 1. Холодильное дело. Транспорт. ВИНИТИ. Экспресс-информация. 2. Периодические издания: Хранение и переработка сельхозсырья, Современная торговля. Рекомендуемая литература (дополнительная) Учебники и учебные пособия 1. М.И. Тертеров и др. Железнодорожный хладотранспорт. Учебник для спец. 1604, 0512 вузов ж/д транспорта. М.: Транспорт, 1987. – 255 с. 2. Технология перевозок продовольственных товаров в контейнерах: Утв. Гл. грузовым управлением Минавтотранса РСФСР 05.12.84 – М.: Министерство автомобильного транспорта РСФСР, 1985. – 64 с. 3. Р.М. Будурацкая. Перевозка рыбного товара автомобильным транспортом. Конспект лекций. Калининград, ВИПК Минрыбхоза СССР, 1987.–18с. 4. Б.А. Флейшман. Организация перевозок хлебных продуктов по железным дорогам: (Лекции для слушателей ФПК спец. Эксплуатация железных дорог). – Новосибирск: НИИЖТ, 1981. – 33 с. 5. П.Я. Коробко. Перевозка свежих овощей и фруктов железнодорожным транспортом. – М.: Транспорт, 1980. – 55 с. 6. Т.П. Турчанинова, Б.К. Васильев. Современное состояние и перспективы развития бестарных перевозок муки. Подписано в печать Формат 60х84 1/16 Усл. п. л. Тираж

, уч.-изд. л. экз.

Издательство ВСГТУ г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 А  ВСГТУ, 2003 г.