Кулинарный календарь

ББК 36.991 Л98

Л98

Ляховская Л. П. Кулинарный календарь.– С.-Петербург: ООО «Издательство Полигон», 2000. – 224 с., ил. ISBN 5-89173-064-2 Популярно и исторически достоверно написанная книга знакомит читателя с истоками православных праздников, с народными традициями и обычаями, обрядами, сопровождающими человека от рождения на протяжении всей его жизни. В книге использованы цитаты из Евангелия, а также из произведений русских поэтов и писателей А. Пушкина, М. Лермонтова, Ф. Тютчева, И. Бунина, С. Есенина, И. Шмелева, Вл. Ходасевича. Кулинарные рецепты, представленные в виде календаря, помогут начинающей и опытной хозяйке подготовить как праздничный, так и будничный стол в соответствии с народными традициями и обычаями по сезонам года. Все приведенные в этом издании рецепты многократно апробированы. Книга адресуется широкому кругу читателей. ББК 36.991

Охраняется законом об авторском праве. Воспроизведение всей книги или любой ее части, а также реализация тиража запрещается без письменного разрешения издателя. Любые попытки нарушения закона будут преследоваться в судебном порядке.

ISBN 5-89173-064-2

© Ляховская Л. П., 1999. © ООО «Издательство Полигон», 2000 © Сергеев А. В., дизайн обложки, 1999 © Иванов А. В., Савик В. И., Ляховская Л. П., фото, слайды, 1999

Стихи, картины и кулинарные книги читают и рассматривают, чтобы получить эстетическое наслаждение и радость приобщения к культуре бытия. Но если вы в душе поэт и художник, то искра чужого таланта может разжечь и ваш творческий огонь. Лев Лосев

О календаре, годе и новолетиях Современный календарь берет начало от древнеримского солнечного календаря, который был введен с 1 января 45 г. до нашей эры в результате реформы, осуществленной в 46 г. до нашей эры Юлием Цезарем (отсюда название — Юлианский календарь). День 1 января стал началом нового года (до этого новый год начинался в римском календаре 1 марта). Именно Юлианский календарь дает нам летосчисление по старому стилю, сохранившемуся в Православной Церкви до сего дня. Датой сотворения мира Богом христиане считают 1 марта 5508 г. до Рождества Христова. Таким образом, в 2000 г. исполнится 7508 лет от сотворения мира. Современный календарь, называемый Григорианским (новый стиль), — был введен Папой Григорием XIII в 1582 г. и заменил Юлианский (старый стиль). В России новый стиль введен с 14 февраля 1918 г. Различие между старым и новым стилями в XX веке составляет 13 суток. Со времени реформирования календаря Юлием Цезарем названия месяцев сохранились без изменения: январь (по имени двуликого бога Януса), февраль (по названию ежегодных очистительных обрядов — Februa), март (по имени бога Марса), апрель, май (по имени богини Майи), июнь (по имени богини Юноны), июль (по имени реформатора календаря римского императора Гая Юлия Цезаря), август (по имени римского императора Августа Октавиана). Остальные месяцы римского календаря сохранили прежние (дореформенные) наименования по своему порядковому номеру (в Древнем Риме год делился на 10 месяцев):

4 сентябрь (September — седьмой), октябрь (October — восьмой), ноябрь (November — девятый), декабрь (December — десятый). У древних славян год делился на 12 месяцев, названия которых были тесно связаны с наблюдавшимися явлениями природы. При этом одни и те же месяцы в зависимости от местного климата в разных районах получили различные наименования. Наиболее установившиеся из них: сечень (январь) — время вырубки леса; лютый (февраль) — лютые морозы; березозол (март) — существует несколько толкований: начинает цвести береза, брали сок из берез, жгли березу на уголь; цветень (апрель) — цветение садов; травень (май) — зеленеет трава; червень (июнь) — краснеют вишни; липец (июль) — цветение липы; серпень (август) — от слова «серп» — время жатвы; вересень (сентябрь) — цветение вереска; листопад (октябрь) — опадание листьев у деревьев; грудень (ноябрь) — от слова «груда» — мерзлая колея на дороге; студень (декабрь) — студено, холодно. Каждый из дней недели имеет собственное название, заимствованное, как правило, у названий планет. Недельный счет времени зародился в странах Восточной АЗИИ: Японии, Китае, Вьетнаме. С древних времен люди обожествляли Солнце, дающее свет, тепло, жизнь, радость, счастье. С почитанием Солнца связаны названия главного дня недели у разных народов: sunday (sun — солнце, day — день) — у англичан; Sonntag (Sonne — солнце, tag — день) — у немцев; нициоби (ници — солнце, оби — день) — у японцев и т. д. Первый день после дня Солнца назван в честь ближайшей к Земле планеты — Луны. На французском — Lundi, итальянском — Lunedi, испанском — Lunas, немецком — Montag. Следующие дни недели в ряде стран получили название в честь планет Марса, Меркурия, Юпитера, Венеры, Сатурна. В России, как у многих других славянских народов, происхождение названий дней недели имеет свою особенность. Главный день называли «неделя», т. е. «не делать», «не работать», за ним следовал первый день недели — понедельник, затем второй — вторник, далее середина недели — середа (среда), за нею следовал четвертый день — четверток, или четверг, за ним пятый — пяток, или пятница. По Воскресении Христовом выходной день «неделю» стали называть воскресеньем. В связи с этим можно утверждать, что и название шестого дня недели — суббота — в русский календарный лексикон вошло из древнееврейского. Слово sabbath означает «покой», «конец работы», «отдых», так как Творец Вселенной в этот день «почил от всех дел своих, которые Бог творил и созидал» (Бытие, Семь дней творения). На земле обетованной день отдыха — суббота. В русском православии началом церковного новолетия считается 1 сентября по старому стилю. В народном календаре почти весь год расписан по православным праздникам или по именам святых, память которых отмечается в эти дни. По времени праздники разделяются на НЕПОДВИЖНЫЕ и ПОДВИЖНЫЕ: одни приурочены к дню, другие к числу. Неподвижные праздники совершаются ежегодно в один и тот же день; числа же подвижных праздников меняются каждый год. Главный из неподвижных праздников — праздник РОЖДЕСТВА ХРИСТОВА, а из подвижных — праздник Пасхи. В предлагаемой книге подвижные праздники отмечены датой, соответствующей 2000 г. В последующие годы определению даты подвижного праздника поможет таблица Пасхалий, приведенная ниже.

5 Пасхалии на 2000—2017 годы (даты указаны по новому стилю) Годы

Прощеное воскресенье

Пасха

Троица

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

12 марта 25 февраля 17 марта 9 марта 22 февраля 13 марта 5 марта 18 февраля 9 марта 1 марта 14 февраля 6 марта 27 февраля 17 марта 2 марта 22 февраля 13 марта 26 февраля

30 апреля 15 апреля 5 мая 27 апреля 11 апреля 1 мая 23 апреля 8 апреля 27 апреля 19 апреля 4 апреля 24 апреля 16 апреля 5 мая 20 апреля 11 апреля 1 мая 16 апреля

18 июня 3 июня 23 июня 15 июня 30 мая 19 июня 11 июня 27 мая 15 июня 7 июня 23 мая 12 июня 4 июня 23 июня 8 июня 30 мая 19 июня 4 июня

По этой таблице определяются переходящие праздники, связанные с Пасхой. Так, Вход Господень в Иерусалим празднуется за семь дней до Пасхи, в воскресенье; Вознесение Господне – в 40-й день по Пасхе, всегда в четверг; День Святой Троицы (Пятидесятница) – в 50-й день по Пасхе, в воскресенье.

6 Народный календарь Январь 1 января – Новый год. 6 января – Рождественский сочельник. 7 января – Рождество Христово. 7–18 января – Святки. 13 января – Васильев вечер. По народным приметам, Васильев день – Новый год – зиме поворот. Если в этот день туман или выпал снег, то будет урожай хлебов; ночь звездная – лето ягодное; вьюга в Васильев день обещает урожай орехов. Василий – покровитель свиноводов. «Свинку да боровка для Васильева вечерка», «На Василия Великого – свиную голову на стол!» (В. И. Даль). 14 января – Обрезание Господне. День памяти святителя Василия Великого, Старый Новый год. 18 января – Крещенский сочельник, водосвятие, строгий пост (голодная кутья), главный день святочных гаданий. 19 января – Крещение Господне (Богоявление). На Крещение ясная морозная погода предвещает засушливое лето; пасмурная и снежная – к обильному урожаю. С Крещения до Масленицы по средам и субботам постные дни. После Крещения до Масленицы – свадебные недели. 23 января – Григорий-летоуказатель. Иней выпадет – к сырому лету, ветер с юга – к грозному лету. 24 января – Феодосий-весняк. «Феодосьево тепло на раннюю весну пошло». 25 января – Татьяна Крещенская. Проглянет солнышко – к раннему прилету птиц; снег – лето будет дождливым; снегопад – дождик будет част. Если в январе частые снегопады и метели, то в июле частые дожди.

7 Февраль 1 февраля – Макарий. Коли на Макария ясно – весна ранняя. 2 февраля – Ефимий. Если в полдень ясно, то весна ранняя; если метель, то всю Масленицу будет метель. 4 февраля – Тимофей-полузимник, начало метелей. Чем больше выпадает снега, тем выше урожай. 6 февраля – Аксинья-полузимница, перелом зимы. Какова Аксинья, такова и весна. 15 февраля – Сретение. «Зима с весной встречается впервой». 24 февраля – «Пришел Прохор да Влас, никак, скоро весна у нас», «На Прохора и зимушка-зима заохает».

Март 4 марта – Вселенская Родительская Суббота, день поминовения. 5 марта – Заговенье* на мясо. 6–12 марта – Масленица. 8 марта – Женский праздник. 12 марта – Прощеное воскресенье. 13 марта – Чистый понедельник. С 13 марта по 29 апреля – Великий Пост. 12 марта – Василий-капельник. В этот день бывает оттепель. 14 марта – Евдокия. 17 марта – Герасим-грачевник грачей пригоняет. 22 марта – Сороки, вторая встреча весны, 40 птиц прилетает. «Увидел скворца – весна у крыльца», «Чайка прилетела – скоро лед пойдет», «Журавль прилетел – тепло принес», «Жаворонок к теплу, а зяблик – к стуже».

* Заговенье — последний день мясоеда.

8 Апрель 1–26 апреля – Великий Пост. 7 апреля – Благовещение Пресвятой Богородицы. 14 апреля – Марья – начало половодья. 18 апреля – Федул. «Пришел Федул, теплом подул». 22 апреля – Лазарева суббота. 23 апреля – Вход Господень в Иерусалим (Вербное воскресенье). 24–29 апреля – Страстная седмица. 30 апреля – Воскресение Христово.

Май 1 мая – День труда. 6 мая – День Георгия Победоносца (Юрия, Егория). 9 мая – День Победы. 15 мая – Борис и Глеб сеют хлеб. 16 мая – Мавра – зеленые щи. 22 мая – Никола вешний с теплом. С Николы исстари начинали купаться. 24 мая – Мокей: «Если на Мокея мокро – все лето таково». 28 мая – Пахом, запахло теплом. «Сажай огурцы на Пахом, собирать будешь мехом (мешком)».

Июль 10 июля – Самсон-сеногной, образное прозвище по примете: «На Самсона дождь – семь недель тож, до сентября погоды не жди», «Худо лето, когда солнца нету», «Дождливое лето хуже осени». 12 июля – Петров день. С этого дня красное лето, зеленый покос: «Всяк, кто дорос, идут на покос», «Час упустишь, годом не

9 наверстаешь». Житейская мудрость во всем верх держит: «Летом не вспотеешь, зимой не согреешься», «Лето – припасиха, зима – подбериха», «Сперва все припаси, а после в рот понеси». Потому и работал человек в поте лица, зарабатывая свой кусок хлеба. «Невелика честь, коли нечего есть, а как хлеба край, так и под елью рай». «Петр и Павел жары прибавил». Зной идет в гору, а день становится короче: «Петрок час уволок». 14 июля – Козьма и Демьян – самый разгар сенокоса. 17 июля – Андрей-Налив: «Озими в наливах дошли, а батюшка-овес до половины дорос», «Овес в кафтане, а на гречихе и рубахи нет». 20 июля – Авдотья-сеногнойка, идут бесконечные дожди. «Не страшны тучи, если сено в куче». Страда, работе конца не видно. За сенокосом следует жатва. 21 июля – Прокоп-жнец, начинаются зажинки. 26 июля – Стефан Савваит жнице матушке-земле кланяться велит: «Что в поле народится, все в доме пригодится», «Нива красна снопами, а стол – пирогами».

Август 1 августа

– Макрина (Макрида).

2 августа – Илья. Зима с летом борются: «До обеда лето, после обеда – осень». После Ильи комары перестают кусаться. 7 августа – Анна-зимоуказательница (Анна-холодница). Какова погода до обеда, такова осень до декабря, какова после обеда, такова зима после декабря. С этого дня начинаются холодные утренники. 14 августа – Первый (медовый, маковый) Спас – начало Успенского поста. В этот день пекут мачники, маканцы, булочки с маком, пироги с маком – проводы лета.

10 16 августа – Антон-вихровей. 19 августа – Второй (яблочный) Спас. Спас-Преображение. Погода преображается. 27 августа – Михей. Тихий ветер к ясной осени, буран – к непогоде, ненастному сентябрю. 28 августа – Успение Пресвятой Богородицы. Окончание Успенского поста. Начало первого бабьего лета. 29 августа – Третий (хлебный, орешный) Спас. Окончание уборки хлеба – дожинки. Отлет ласточек и журавлей.

Сентябрь 1 сентября – День знаний. «Дети в школу собирайтесь, петушок пропел давно» – эти милые стихи памятны с раннего детства. Сколько ожиданий, свершившихся желаний и радостей для детворы: первый школьный звонок – начало новой жизни. 11 сентября – День памяти Иоанна Предтечи (Крестителя). «Предтеча гонит птицу за море далече» – эта мудрая пословица еще раз напоминает о приближении холодов, отлете птиц в теплые края. Много пословиц и поговорок связано с этим днем, который называют в народе Иван-постный: «Иван-постный – осени отец крестный», «С постного Ивана не выходит мужик в поле без кафтана», «В сентябре за кафтаном шуба тянется». Все говорит о том, что тепло кончилось. И вдруг, как последний прощальный подарок, природа посылает нам маленькую радость – бабье лето. Стихи, песни, были и небылицы опоэтизировали эту дивную пору. Как чудесно все устроила природа! Какие бы ни были холода в сентябре – а бабье лето обязательно придет! Погоду на всю осень примечали по бабьему лету: если его первый день ясный – осень будет теплая. Не пожалел сентябрь красок для бабьего лета, позолотил все – огонь и в поле, и в избе. «Вся комната янтарным блеском озарена»… Приятным легким думам вторит тихая, мелодичная и умиротворяющая самоварная песенка, напоминающая, что пришла пора выпить чашку ароматного чая, согреть душу.

11 21 сентября – Рождество Пресвятой Богородицы. 27 сентября – Воздвижение Креста Господня.

Октябрь 1 октября – Ирина (Арина) – журавлиный лёт. «Если на Арину журавли полетят, то на Покров (14 октября) будет первый мороз». 3 октября – Астафий: «Северный ветер – к стуже; южный – к теплу, западный – к мокроте, восточный – к вёдру», «Коли тепло и летит паутина – к хорошей осени и нескорому снегу». 8 октября – Сергий Радонежский. С Сергия зима начинается: «Если на Сергия первый снег, то зима установится на Михайлу» (21.11). 14 октября – Покров – первое зазимье, от первого снега до санного пути 6 недель. «Каков Покров – такова и зима». Существовало поверье: если в день Покрова истопить печь ветвями яблони, то всю зиму в доме будет тепло. Если лист с березы и дуба облетит чисто – к легкой зиме, если долго держится на деревьях – к студеной. Октябрь землю покроет где снежком, где листком.

Ноябрь 4 ноября – Праздник Казанской иконы Божией Матери. «До Казанской не зима, с Казанской не осень». 8 ноября – Димитриевская Родительская суббота. «До Димитриевской субботы зимы не становится». 23 ноября – Эраст: «С Эраста жди крепкого наста». 27 ноября – Филипп. 28 ноября – Начало Рождественского поста.

12 Декабрь 1 декабря – «Платон да Роман кажут зиму нам». 4 декабря – «Введение пришло – зиму привело». 9 декабря – Юрьев день. Медведь в берлоге засыпает. 12 декабря – Парамон. Если на Парамона снег, быть метелям до Николы. 17 декабря – Варвара. 19 декабря – Никола зимний. Никольские морозы. «Егорий с гвоздем, Никола с мостом». 22 декабря – Зимняя Анна, самый короткий день в году, день зимнего солнцеворота: солнце на лето, зима на мороз. 25 декабря – Рождество Христово в Западной Европе. 29 декабря – Аггей. Коли на Аггея сильный мороз, то стоять ему до Крещения.

Суровою зимой я более доволен, Люблю ее снега… Как весело, обув железом острым ноги, Скользить по зеркалу стоячих, ровных рек! А зимних праздников блестящие тревоги?.. Но надо знать и честь; полгода снег да снег, Ведь это наконец и жителю берлоги, Медведю надоест. А. С. Пушкин

нварь (лат. Januarius) – первый месяц календарного года. Согласно версии Дейла Карнеги, название этого месяца происходит от имени жившего в Риме за тысячу лет до нашей эры этрусского кузнеца Януса, который мастерил болты и замки для дверей, а после смерти стал языческим богом всех дверей и ворот, входов и выходов, истоков рек, началом всех начал, покровителем путешественников и моряков. Он был очень популярен у древних римлян, о чем свидетельствует изображение его лика, отчеканенное на мелкой римской монете – ассе. Изображали его с двумя лицами, одно из которых обращено в прошлое, другое – в будущее. Поэтому месяц, который стоял в конце одного года и в начале другого, был назван январем – месяцем Януса. «Жемчужное зерно» этой легенды сохранилось до нашего времени в образных и метких пословицах и поговорках: ♦ «Январь год начинает, а декабрь кончает», ♦ «Новый год к свету (весне) поворот», ♦ «На Новый год день прибавляется на заячий скок (куриный шаг, на час)». Январь, называемый в России Васильев месяц (в честь святителя Василия Великого), как ни один другой, богат праздниками. В нем слились воедино пророчества Священного Писания, исторические события и знаменательные даты, реформы и нововведения государственных деятелей и священнослужителей до и после Рождества Христова.

14 РОЖДЕСТВО ХРИСТОВО Рождество – один из самых светлых и красивых зимних праздников, и весь христианский мир отмечает его с радостью и надеждой. Божественный Младенец родился в Вифлееме, куда Пресвятая Дева Мария и обрученный ей мужем Иосиф отправились из Назарета на перепись населения, объявленную римским императором Августом. Дома, постоялые дворы и гостиницы в Вифлееме были переполнены народом, явившимся на перепись, и Марии с Иосифом нашлось укрытие только в пещере-вертепе, куда пастухи в непогоду загоняли стада. Там и появился на свет Спаситель мира и, спеленутый, положен был в ясли на солому. Событие это сопровождалось чудесными знамениями: «В той стране были на поле пастухи, которые содержали ночную стражу у стада своего. Вдруг предстал им Ангел Господень, и слава Господня осияла их; и убоялись страхом великим. И сказал им Ангел: не бойтесь, я возвещаю вам великую радость, которая будет всем людям: Ибо ныне родился вам в городе Давидовом Спаситель, Который есть Христос Господь; И вот вам знак: вы найдете Младенца в пеленах, лежащего в яслях. И внезапно явилось с Ангелом многочисленное воинство небесное, славящее Бога и взывающее: Слава в вышних Богу, и на земле мир, в человеках благоволение. Когда Ангелы отошли от них на небо, пастухи сказали друг другу: пойдем в Вифлеем и посмотрим, что там случилось, о чем возвестил нам Господь. И поспешивши пришли, и нашли Марию и Иосифа, и Младенца, лежащего в яслях» (Лк. 2, 8–16). В ту же ночь волхвы (мудрецы, астрологи), шедшие из Вавилонии или Месопотамии, увидели в небе на востоке новую звезду – знак родившегося Царя Иудейского – и последовали за ней, чтобы поклониться Ему. «И се, звезда, которую видели они на востоке, шла перед ними, как наконец пришла и остановилась над местом, где был Младенец. Увидевши же звезду, они возрадовались радостью весьма великою, И вошедши в дом, увидели Младенца с Мариею, Матерью Его, и падши поклонились Ему; и открывши сокровища свои, принесли Ему дары: золото, ладан и смирну» (Мф. 2, 9–11). Таково евангельское свидетельство о рождении Иисуса Христа.

15 Множество разнообразных народных примет и поверий связывали с сочельником; вечернее небо, звезды, погода как бы предсказывали виды на урожай. ♦ Если небо усыпано звездами – ожидай много грибов и ягод в лесу, урожая гороха и богатого приплода домашнего скота. ♦ Если иней на деревьях – к обильным хлебам, метель – пчелы будут роиться. ♦ Если много снега возвышается вдоль дороги – рожь будет буйно колоситься, если же дорога выше снегов на полях – к неурожаю. ♦ Тропинки черны – к урожаю гречихи. В эту ночь ножки стола связывали веревкой – чтобы домашний скот не бегал со двора; кур не кормили – чтобы грядки не копали; пряжу в тугие клубки мотали – чтобы капуста уродилась. В некоторых областях России сохранился обычай зажигать костры накануне Рождества. Это связано и с Колядой, и с евангельскими пастухами, гревшимися у костров в рождественскую ночь. А поутру пастухи, обходя дворы и дома, «обсевали» овсом избы, поздравляли с праздником хозяев, приговаривая: «По полу теляток, под лавкою ягняток, на лавке ребяток» или: «Ягнята за лавочкою, телятки у лавочки, а поросятки по всей избе». Эти пожелания объясняются тем, что в крестьянских усадьбах именно к этому времени появлялся приплод ягнят, телят. В северных областях и средней полосе России, где зимы были особенно суровы, крестьяне, стремясь сохранить молодой приплод, размещали его в жилых домах, выхаживали, выкармливали, и таким образом как бы сам собою устраивался вертеп. Вошло в обыкновение в рождественских приветствиях желать доброго приплода, богатых урожаев, зажиточного бытия, радости бытия. У христиан принято, чтобы люди, враждующие или просто имеющие разногласия по каким-либо вопросам, в канун Рождества уладили свои отношения и умиротворенные встретили праздник.

Новый год Праздник Рождества Христова естественно сливался с встречей Нового года. Этот праздник – нововведение Петра I, издавшего в 1700 г. указ: Новый год в России считать не с 1 сентября, как ранее, а с 1 января. Повелел он отмечать этот праздник украшенной елкой. В 1846 г. в Лондоне впервые были напечатаны поздравительные новогодние открытки с изображением предметов, символизирующих главные общечеловеческие ценности: золотые изделия – символ достатка и безмятежности. Что едят и пьют за новогодним столом? Блюда повторяют рождественские и в разных областях соответствуют традициям, обычаям, привычкам народа.

16 Рождественский стол Сочельник, Рождество – это семейный праздник, отмечаемый в кругу семьи и самых близких людей. Вся семья принимает участие в подготовке праздничного стола. По древней традиции стол прежде покрывали сеном – в память о вертепе и яслях, куда был положен Марией спеленутый Богомладенец. Затем застилали белоснежную накрахмаленную скатерть; в центре ставили главное блюдо – сочиво, обязательное для этого праздника, и другие кушанья, которых должно быть двенадцать: рождественский гусь, индейка, поросенок, начиненный кашей, свиная голова с хреном, рыба заливная, студень из свиных или говяжьих ножек, окорок, свиная домашняя колбаса, жаркое, блины, пироги, колядки, медовые пряники, взвар и, конечно же, напитки в соответствии с величием торжества.

Сочиво 1 стакан зерен красной пшени цы, 100 г мака, 100 г ядер грецких орехов, 2–3 столовые ложки меда, сахар по вкусу. Для сочива используют зерно пшеницы, риса, перловой крупы, чечевицы и других. Но из зерен пшеницы сочиво с медом, маком и орехами можно считать классическим. Хотя у некоторых народов принято готовить сочиво из чечевицы, зерно которой напоминает линзы или монеты, а потому существует мнение, что весь год будут деньги водиться. Но вернемся к сочиву из пшеницы, зерна которой прежде необходимо подготовить по всем правилам. Сначала их толкут в деревянной ступе (ступке) деревянным же пестиком, время от времени подливая чуточку теплой воды, чтобы оболочка зерна полностью обрушилась. Далее, ядра тщательно отделяют от плевел, промывают, варят рассыпчатую постную кашу, подслащивают медом и добавляют к ней мак, растертый до получения макового сока, или молочка, и очищенные дробленые ядра грецких орехов. При этом полученное сочиво должно

быть именно сочным, но не жидким, так как иначе ядра орехов размокнут и нарушится гармония вкуса. Все компоненты сочива должны хорошо и красиво играть свои ноты и при этом сливаться в единую вкусовую гамму. Можно добавлять и отваренный изюм, подслащивать медом и даже использовать часть сахара, но присутствие меда в сочиве, как и в рождественских пряниках, обязательно, так как это не просто сладость, но символ безмятежности, мира, покоя, радости бытия в самом высоком понимании. Сочиво можно приготовить и из риса с медом и изюмом, но мак тогда уже не используют. Здесь важно, чтобы рис был правильно сварен, «крупинка от крупинки», каждое рисовое зернышко должно сохранять целостность.

Карп жареный Свежий карп, соль, 2–3 столо вые ложки муки, 2 яйца, панировоч ные сухари, масло для жаренья. Очищенного карпа нарезать на порции и посолить, дать ему полежать 30 минут, затем каждую порцию обвалять

17 в муке, окунуть во взбитое яйцо и обвалять в сухарях. Жарить до образования золотистой корочки на среднем огне, используя масло не скупясь, так как панированная рыба, жаренная в небольшом количестве масла, сильно подгорает, теряя нежность и тонкий аромат. Поджаренную рыбу можно поставить на несколько минут в горячую духовку для запекания. При этом сначала нужно прикрыть рыбу крышкой на непродолжительное время, а затем снять ее, чтобы корочка не отмокла. К жареному карпу подать хрен. Жареный карп – простое, но очень вкусное праздничное блюдо, подаваемое в сочельник. Утверждают, что положенные в бумажник чешуйки «королевского карпа», поданного в сочельник, приносят баснословные деньги.

Рыба под майонезом 1 кг свежей рыбы, 1 морковь, 3–5 головок репчатого лука, 1 ко рень петрушки, соль, черный мо лотый перец, 1 банка (250 г) майо неза, зелень петрушки, укропа. Первый способ. Рыбу очистить, нарезать на куски, обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить в растительном масле, положить в посуду, переслоить кольцами лука, посолить, поперчить, залить майонезом, запекать 20–30 минут в духовке. Подавать в холодном виде, украсив зеленью петрушки. Второй способ. Рыбу отварить в небольшом количестве воды с добавлением кореньев – моркови, петрушки, лука и пряностей – черного и душистого перца горошком, лаврового листа, соли, затем охладить. Куски рыбы

положить на блюдо, залить майонезом, украсить сваренными в подсоленной воде овощами – зеленым горошком, звездочками моркови, букетиками цветной капусты, зеленью укропа или петрушки.

Рыба по-монастырски Филе рыбы, картофель, лук реп чатый, сваренные вкрутую яйца, майонез, соль, перец, зелень, жир для жаренья. Рыбу очистить, вымыть, отделить филе от костей, обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить с обеих сторон. Картофель очистить, нарезать кружочками, обжарить с обеих сторон, посолить. Лук нарезать кружочками, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон, посолить. Яйца отварить вкрутую, нарезать кружочками. На противень с четырьмя краями или металлическое блюдо положить слой обжаренных кружочков картофеля, на него слой филе рыбы, на рыбу «чешуей» положить кружочки картофеля, лука, яйца, залить майонезом, запечь в духовке. Подавать к столу, посыпав зеленью укропа, петрушки или сельдерея.

Лещ с гречневой кашей 1 крупный лещ, 2 головки реп чатого лука, 4–5 столовых ложек растительного масла, тарелка гречневой рассыпчатой каши, соль. Очистить леща, выпотрошить, промыть, натереть снаружи и изнутри солью, начинить кашей, запечь в духовке.

18 Начинку приготовить так: обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук в 2–3 ложках растительного масла, всыпать сюда же только что сваренную в духовке (в горшочке) гречневую кашу и немного обжарить вместе с луком. Затем добавить еще 2 столовые ложки растительного масла, слегка охладить, начинить рыбу, зашить, обмазать маслом, обсыпать сухарями, запечь в духовке. Можно начинить леща квашеной капустой или картофелем с луком.

Заливное из рыбы 1 кг свежей рыбы, 1 л воды, 1 луковица, по одному корню пет рушки, сельдерея, пастернака, моркови, соль, черный молотый перец, 40—50 г желатина. Свежую рыбу (судак, карп, щука и др.) очистить, выпотрошить, вымыть, отделить, головы и хвосты, разрезать на куски, кости удалить. Головы и хвосты опустить в холодную воду, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, добавить коренья (морковь, лук, петрушку, пастернак, сельдерей), перец горошком, лавровый лист, соль и продолжать варить 15—20 минут, периодически снимая пену. Головы и хвосты вынуть из отвара, опустить в него куски очищенной рыбы, варить до готовности на медленном огне, после чего осторожно вынуть из бульона шумовкой куски рыбы, положить их на блюдо или в формочки. Бульон процедить через 2—3 слоя марли. В процеженный бульон добавить набухший в теплой воде желатин, довести до кипения (но не кипятить) и залить им куски рыбы. Украсить блюдо вареной морковью, нарезанной звездочками, зеленым горошком, зеленью петрушки, кружка-

ми сваренного вкрутую яйца, залить бульоном, поставить в холодное место. Можно украсить блюдо и ломтиками лимона, но только после застывания, иначе желе будет горчить. К заливной рыбе подать соус хрен.

Щука фаршированная 1 щука свежая массой 2,5 кг, 200 г булки, 450 г репчатого лука, 2—3 столовые ложки растительно го масла, 3 яйца, соль, сахар, пе рец черный молотый и горошек, перец красный сладкий молотый, перец душистый горошек, 1 стру чок красного жгучего перца, 3—4 тонких моркови, 2 мелкие свеклы, 1—2 лавровых листа, золотистая луковая шелуха. У свежей щуки срезать плавники, очистить ее от чешуи, отрезать голову и хвост. Не разрезая брюшко рыбы нарезать ее на порционные куски, удалить внутренности, промыть. Вырезать мякоть вместе с позвоночной и реберными костями, чтобы получилось подобие кольца из кожи и прилегающего к ней тонкого слоя мякоти. Мякоть аккуратно срезать с хребтовой кости, удалить реберные кости, соединить ее с измельченным сырым репчатым луком (150 г), нашинкованным, обжаренным в масле и охлажденным репчатым луком (150 г), размоченной в воде и отжатой булкой без корок и дважды пропустить через мясорубку. В данном случае лучше использовать любой измельчитель с взбивающим эффектом — блендер, электромясорубкувзбиватель, чтобы получить тонко измельченную, взбитую, воздушную и однородную рыбную массу. Полученную рыбную массу приправить солью, сахаром, красным сладким молотым пер-

19 цем, черным молотым перцем, добавить 3 сырых яйца и перемешать массу до полной однородности. Затем, смачивая руки в воде, нафаршировать порционные куски (кольца) и укладывать в подготовленную заранее посуду. Голову нафаршировать так же, предварительно удалив из нее жабры и глаза. Хвост щуки, освободив от хребтовой кости, заполнить рыбной массой. Прежде подготовить посуду — латку, гусятницу, большую овальную кастрюлю, идеальный вариант — рыбный котел. На дно положить вымытые плавники, золотистую луковую чешую (шелуху), 1 красный жгучий перец, репчатый лук (150 г), морковь и свеклу, нарезанные кольцами и кружочками. На них сверху положить нафаршированные голову, куски и хвост щуки, перекладывая их кружками моркови,

приправить перцем черным и душистым горошком, соблюдая меру, залить горячую воду тонкой струйкой не спеша вровень с рыбой и поставить на огонь. Когда вода начнет только слегка подрагивать, не переходя в бурное кипение, тотчас убавить нагрев, выдержать 10—15 минут, посолить, затем прикрыть крышкой и варить фаршированную рыбу 2 часа. За 10 мин до окончания добавить 2 лавровых листа. Голову, куски рыбы и хвост положить на блюдо, придав вид целой рыбы, залить процеженным отваром, в котором она варилась, украсить кружочками моркови как золотыми монетками и поставить для застывания. Фаршированная рыба вкусна несказанно! Едят ее с наслаждением, запивая белым вином. К рыбе подают соус хрен.

СТУДЕНЬ Студень — распространенная российская холодная закуска. Ее принято подавать к праздничному столу с хреном, горчицей, майонезом. В крестьянских семьях это блюдо в старые добрые времена ели в период между Рождеством и Крещением. Такая “сезонность” была обусловлена тем, что с наступлением холодной поры в сельских усадьбах начинался убой скота: закалывали свиней, резали барашков и другую живность. Все части туши использовали рационально, в хозяйстве ничего не пропадало. Для студня наиболее пригодны ноги (голяшки), головы, губы и другие части, содержащие желирующие вещества. Из говяжьих или бараньих ножек студень получается прозрачный, из свиных — мутный. Не всем, однако, можно рекомендовать это блюдо, содержащее много экстрактивных веществ. Студень можно приготовить с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), пряностями и приправами, с чесноком и без него. Очень вкусен студень с добавлением мяса кролика или домашней птицы.

Студень говяжий 2 ноги, губы, по 1 корню морко ви, петрушки, сельдерея, пастер нака, 1—2 лавровых листа ,10 го рошин черного перца, соль.

Ноги и губы тщательно подготовить: опалить, оскоблить, вымыть с помощью щетки, положить в большую посуду (чугун, кастрюлю), добавить подготовленные коренья, залить холодной водой и варить сначала на силь-

20 ном огне, часто снимая пену, затем на медленном под крышкой — не менее 6 часов. Когда коренья дойдут до готовности, вынуть их с помощью шумовки и продолжать варить студень до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон приобретет клейкообразную консистенцию. Соль и пряности добавить за 15 минут до окончания варки. Затем процедить бульон через салфетку, мясо снять с костей и нарезать кусочками, разложить в формы, украсить звездочками из моркови и других кореньев, по желанию добавить мелко нарезанный чеснок, залить процеженным бульоном, дать застыть в холодной кладовке или холодильнике (в холодильник ставить совершенно остывший студень в закрытой посуде). Подавать с хреном, уксусом, горчицей.

Буженина Окорок или небольшую его часть вымыть, надрезать кожу острым ножом клетками, натереть солью и перцем, нашпиговать дольками чеснока, положить на противень, налить примерно 11/2 стакана сухого вина и поставить в нагретую духовку. Когда верхняя часть окорока хорошо зарумянится, перевернуть его и, периодически поливая выделившимся соком, довести до полной готовности. Обычно для приготовления блюда достаточно 1,5 часа. Чтобы не пересушивать верхнюю корочку, можно прикрыть мясо плотной бумагой или фольгой. Подавать блюдо к праздничному столу с маслинами, моченой брусникой, лимоном, брюссельской или цветной капустой, огурцами, маринованной сливой, свежими салатами, зеленью. Отдельно подать хрен, кетчуп, горчицу.

КОЛБАСА СВИНАЯ ДОМАШНЯЯ Для приготовления колбасы в домашних условиях необходимы кишки только что убитых домашних животных или консервированные, предпочтительно свиные или бараньи. Кишки тщательно вычистить и вымыть снаружи и изнутри, вывернув их наизнанку. Хорошо вычищенные кишки прозрачны как лист пергамента, именно эта прозрачность должна быть эталоном их чистоты. Далее надо проверить их целостность, надув воздухом или наполнив водой. Таким образом можно определить порезы, проколы и, отобрав поврежденные, сразу же их использовать. Целые, без каких-либо изъянов, можно законсервировать и хранить год и более в домашнем холодильнике. Для консервирования вычищенные и тщательно промытые кишки положить в стеклянную банку и посыпать солью так обильно, чтобы она не растаяла. Банку плотно закрыть крышкой и хранить в холодильнике на верхней полке, используя по мере необходимости. Свиные кишки можно купить на рынке. Свиные кишки идут на приготовление колбас с различными начинками: из говядины и свинины (1:1), из одной свинины, из мяса нутрии, а также со всевозможными наполнителями – ливером, субпродуктами, кашами и т. д. Из бараньих кишек хорошо получаются сосиски или тонкие колбаски типа «охотничьих сосисок». Колбасу можно запечь в духовке или отварить и есть сра-

21 зу же, ее можно вялить, коптить, залить растопленным жиром (смальцем) и хранить в холодильнике, сколько потребуется. По вкусу домашние колбасы превосходят колбасы промышленного производства и другие фабричные деликатесы. Хотя стоит заметить, что изготовление колбас дома – дело кропотливое и помимо знания техники и секретов этого ремесла требует немалого терпения и выдержки.

Колбаса свиная домашняя 1 кг свинины, 2–3 головки реп чатого лука, 1 долька чеснока, соль, перец черный молотый, из мельченные мускатный орех, лав ровый лист, майоран. Свинину вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, но лучше тщательно изрубить ножом, чтобы были мелкие кусочки мяса; присоединить мелко нарубленный чеснок и пряности, приправы. Кроме соли и черного молотого перца в колбасный фарш можно добавить измельченные в ступке или кофемолке лавровый лист, сушеный майоран (его иначе называют колбасная трава), любисток, тимьян, мускатный орех, который надо соскоблить ножом в виде тончайшей как пыль стружки. Все тщательно перемешать. Наполнить фаршем подготовленные свиные кишки, концы туго перевязать ниткой, уложить в сковороду колечком (спиралью), наколоть колбасу иглой, чтобы выпустить неизменно попадающие при набивке пузырьки воздуха, иначе при обжаривании могут быть разрывы оболочки. Колбасу запечь в духовке с обеих сторон, периодически поливая выделяющимся соком. Если сока мало – добавить немного воды, но лучше сухого вина, можно также сбрызнуть соком лимона или граната – это улучшит вкус, аромат и внешний вид блюда. Обжаренную румяную и ароматную домашнюю колбасу подавать к рождественскому столу, как говорится, «с

пылу, с жару», с жареным или отварным картофелем, домашними разносолами, обилием свежей зелени, красным сладким перцем, огурцами и помидорами, запивать благородными напитками.

Гусь с яблоками Тушка одного гуся, 2–3 кг хоро ших антоновских яблок, горсть изюма, 1 чайная ложка тмина, 1 чайная ложка сушеного майора на, 1 стакан брусники или бруснич ного варенья, зелень петрушки и сельдерея. Подготовить по всем правилам тушку гуся, снаружи и изнутри натереть толченым тмином и майораном, нафаршировать антоновскими яблоками (самые красивые яблоки сохранить для сервировки блюда), очищенными от кожицы и семечек и смешанными с промытым и слегка набухшим изюмом. Брюшко зашить. Положить гуся спинкой вниз и поставить в хорошо разогретую духовку, плеснув на противень немного воды. Как только тушка гуся начнет зарумяниваться, часто поливать ее выделяющимся соком, а температуру духовки надо убавить. Когда гусь хорошо зарумянится, стоит проверить, готов ли он и внутри. Для этого надо иглой проткнуть его в нескольких местах. Выделяющийся светлый сок говорит о готовности. Если же сок красного цвета, а поверх-

22 ность гуся достаточно румяная, надо покрыть тушку плотной бумагой (крафт), смоченной водой, или фольгой и продолжать запекание. Наконец гусь готов. Положить его на разделочную доску, снять нитки, вынуть яблоки с изюмом, нарезать гуся на порционные куски (лучше это сделать специальными ножницами для разрезания птицы), положить на большое овальное фарфоровое блюдо, придав форму целой птицы, вокруг положить дольки яблок, которыми был нафарширован гусь, на них самые красивые испеченные антоновские яблоки с брусникой, «островками» положить моченые бруснику и райские яблочки, маринованную свеклу, корнишоны, украсить зеленью петрушки или сельдерея.

Утка с квашеной капустой Тушка одной утки, 1 кг квашеной капусты, сахар, соль, перец чер ный молотый и горошком, жир для жаренья. Утку нарезать на куски, посолить, поперчить и обжарить на сковороде в разогретом жире до образования румяных корочек. Квашеную капусту потушить до мягкости в латке с добавлением воды или бульона. Положить в капусту обжаренные куски утки и тушить под крышкой до полной готовности. Незадолго до окончания тушения приправить сахаром, солью и пряностями.

КОЛЯДКИ Колядки, или калитки,— это маленькие выпечные изделия из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками. Название происходит от Коляд — древнего языческого праздника, слившегося позднее с Рождеством. Колядки — это и рождественские песни, распеваемые колядовальщиками, и угощение, которое выпекали к этому дню, дабы одаривать колядовальщиков. Как слова живой разговорной речи при общении переходят из одного языка в другой, так и национальная самобытная кухня или отдельные ее блюда проникают в кухни других народов, а особенно понравившиеся и полюбившиеся приживаются. Так произошло и с колядками. Это великолепное оригинальное изделие очень простое в исполнении. Возможно, именно поэтому оно получило у многих народов искреннее признание, стало как бы частью их национальной культуры, вошло в жизнь, сказки, песни, пословицы и поговорки. Но в некоторых странах меняются названия блюд. В Карелии и Финляндии, в частности, колядки стали называться калитками. Карельские женщины говорят: «Kalittoa — kuzzy kaheksoa», что буквально означает: «Калитка просит восьмерки». Это надо понимать так: чтобы испечь калитки, необходимы восемь компонентов — мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. Калитки в Карелии и Финляндии настолько популярны, что подаются к кофе за завтраком, к бульону или супу за обедом,

23 к легкому вечернему салату за ужином и, наконец, как закуска, в зависимости от используемых начинок. Форма калиток и их наполнители так разнообразны, что практически не поддаются описанию. Колядки, как правило, выпекали из пресного ржаного теста, что подтверждает их древнее происхождение. И поныне в Новгородской области сохранился рецепт кушанья древних поморов — преснушек. Их изготавливали их ржаной муки и воды и наполняли всем, что дарила окружающая природа: грибами, черникой, земляникой, голубикой, малиной. Общее у этих изделий — способ приготовления: сформовать из теста круглую или овальную лепешку, положить на нее начинку, защипить края. Ржаное тесто необыкновенно податливое, оно принимает и сохраняет любую приданную ему форму, поэтому края изделия можно защипывать и загибать в виде трех-, четырех-, пяти-, шести-, семиугольников. Тесто для колядок может быть приготовлено из одной ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной муки в равных соотношениях (1:1) по такой рецептуре: 2 тонких стакана муки, 1 тонкий стакан жидкости (вода, молоко, простокваша, сметана в любых со отношениях), соль на кончике ножа. В преснушки соль не добавляется. Замешанное тесто должно «отдохнуть» минут 20—30, прикрытое салфеткой, чтобы не обветрилось. Раскатать тесто в жгут, нарезать на равные кусочки, закатать шарики, раскатать из них тонкие лепешки, придать им круглую или овальную форму. Положить разнообразные начинки и по-разному защипить или загнуть края.

Начинки для колядоккалиток-преснушек Из дикорастущих или садо вых ягод: 1 стакан ягод (земляни ки, черники, голубики, ежевики, брусники, малины), 2 столовые ложки сахара. Если ягода очень сочная, как, скажем, голубика, то можно к ней прибавить 1 чайную

ложку крахмала, чтобы связать сок, или подсыпать под начинку 1—2 столовые ложки толченых су харей. Из картофельного пюре: 7—8 картофелин, 1 яйцо, 2—3 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу. Картофель очистить, вымыть, отварить, тщательно растолочь, добавить масло, яйцо, соль, хорошо взбить до однородной кремообразной массы. Из моркови: 300 г сырой мор кови, 1 чайная ложки сахара, 1 чай ная ложка сливочного масла, соль и сок лимона по вкусу. Морковь натереть на средней терке, припустить с добавлением 1—2 столовых ложек воды, сливочного масла, сахара, соли и сока лимона, прикрыв крышкой и периодически помешивая. Чтобы морковь не пригорела, лучше посуду поставить на чугунную подставку. Из творога: 100 г свежего тво рога, 1 желток, 1/2 чайной ложки са хара, соль по вкусу. Творог желательно растереть с желтком, сахаром и солью до однородной массы.

24 Из сыра или брынзы: 150 г сыра или брынзы, 1 сырое яйцо, 1 сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки, укропа или сельдерея.

Взвар, подаваемый в сочельник (старинная пропись)

Натереть на крупной терке сыр или брынзу, добавить пучок мелко нарезанной зелени укропа, петрушки или сельдерея, рубленное вареное и сырое яйца, перемешать.

Сушеные фрукты и ягоды: яб локи, груши, чернослив, абрико сы, персики, изюм, вишни, 1 чай ная ложка картофельной муки (крахмала).

Из свежих грибов: 1 кг свежих грибов, 1—2 столовые ложки сли вочного масла, 1 головка репчато го лука, 1/2 стакана сметаны, зе лень укропа или петрушки. Очищенные промытые белые грибы отварить, нарезать ломтиками, обжарить в масле, добавить отдельно обжаренный репчатый лук, сметану, посолить и, прикрыв крышкой, тушить примерно 20 минут. Охладить, добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки. Из каши: 1 стакан пшена, 2 ста кана молока или воды, 2 столовые ложки масла, соль по вкусу. Вместо пшена можно использовать пшеничку, перловку или гречку. Пшено промыть в семи водах, поместить в глиняный горшок, залить молоком или водой, добавить масло, соль и сварить рассыпчатую кашу. Колядки (калитки) выпекать при температуре 200–220 °С до готовности. Испеченные горячие колядки смазать растопленным маслом или маслом со сметаной, тогда корочка будет мягкой и вкусной. Колядки-калитки-преснушки ели в праздничные и постные дни. Колядки с кашами, картофелем, грибами подают к супам, кислым щам, грибному, мясному бульону, а с нежными начинками — ягодами, творогом — к чаю, молоку, кофе.

Сухофрукты заливают водой и уваривают до мягкости, приправляют картофельным крахмалом, предварительно растворенным в небольшом количестве холодной воды. Сахар добавляли, как правило, во взвар, предназначенный для торжественного стола в сочельник.

Кекс «Рождественский» Для теста: 500 г сливочного масла, 2 стакана сахара, 5 яиц, 1 стакан порошка какао, 100 г апельсиновых цукатов, 1/2 чайной ложки пищевой соды, чайная лож ка сока лимона, 2 стакана муки высшего сорта. Для обсыпки поверхности кекса: 1 столовая ложка сахарной пудры. Масло тщательно растереть с одним стаканом сахара, затем постепенно по одному добавлять желтки. При этом каждый последующий желток добавлять после полного и однородного смешения предыдущего с массой. Растирание масла, сахара и желтков продолжать до полного растворения сахара и получения однородной кремообразной массы. Затем добавить порошок какао, нарезанные апельсиновые цукаты, соду и 1 чайную ложку сока лимона. Все перемешать, всыпать муку, ввести взбитые с другим стаканом сахара в стойкую пену бел-

25 ки. Наконец, аккуратно перемешать массу сверху вниз, чтобы максимально сохранить структуру пены. Тесто должно быть легким, воздушным, кремообразным и совершенно однородным. Положить тесто в обильно смазанную размягченным маслом кексовую форму с трубой, очень осторожно поставить форму с кексом в только что зажженную духовку, и когда температура духовки достигнет 180° С, в таком режиме продолжать выпекать кекс до готовности. Выпечка кекса обычно занимает 55 минут – 1 час. Когда кекс испечется, вынуть его из духовки, перевернуть форму с кексом вверх дном, положив на блюдо или

специальную доску, а форму накрыть влажной салфеткой, тогда кекс лучше отстанет от формы. Снимать форму следует спустя минут 15–20, когда кекс немного остынет. Когда кекс остынет совершенно, равномерно и щедро посыпать его свежесмолотой и просеянной через частое ситечко сахарной пудрой. Белоснежная посыпка и шоколадного цвета кекс хорошо контрастируют, изделие выглядит торжественно, привлекательно и аппетитно. Кекс будет выглядеть еще более торжественно, если в него воткнуть крошечные подсвечники-звездочки и зажечь свечи. Подавать к чаю, кофе.

Хороша весть, коли говорят – пора есть Щи Щи – самое популярное национальное русское блюдо. Популярности его, по-видимому, в значительной степени способствовал суровый российский климат, что подтверждают пословицы и поговорки: «Щей поел, словно шубу надел», «Щи да каша – мать наша (пища наша)», «Щи да капуста лихого не попустят», «Не та хозяйка, что говорит, а та, что щи варит». 1 кг мяса с костью, 4 л воды, 1,2 кг свежей капусты, 150 г реп чатого лука, 100 г брюквы, 100 г моркови, корень сельдерея, ко рень петрушки, 120 г сметаны, 60 г жира, 1 столовая ложка тома тапюре или 2 свежих помидора, 3 лавровых листа, перец черный (2–3 горошины), пучок зеленого лука или укропа, соль по вкусу.

Подготовленное мясо залить холодной водой и варить при слабом кипении 2–2,5 часа до полуготовности, после этого положить очищенную и нарезанную квадратиками (1×1 см) свежую белокочанную капусту. Если капуста горчит, ее следует опустить на 2–3 минуты в кастрюлю с кипящей водой, затем откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, после чего капусту использовать для приготовления щей. Через полчаса после добавления капусты в кипящие щи опустить слегка обжаренные коренья: репчатый лук, брюкву, морковь, томат, а также пряности, довести все до готовности. В конце варки щи посолить. Из готовых щей вынуть мясо, нарезать его небольшими кусочками в виде кубиков или ломтиками. В тарелки положить кусочки мяса, налить щи, приправить их сметаной, посыпать мелко нарезанным зеленым луком или укропом.

26 Щи из квашеной капусты со сметаной 800 г квашеной капусты, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, ко рень петрушки, 100 г томатапюре, 1 столовая ложка муки, 50 г сли вочного масла, 50 г сметаны, пе рец черный, лавровый лист, зелень петрушки или укропа. Квашеную капусту перебрать, промыть, нарезать, положить в глубокую сковороду или сотейник, залить двумя стаканами бульона или воды, добавить масло, прикрыть крышкой и тушить в течение часа, периодически помешивая, затем переложить в кастрюлю, влить бульон, добавить обжаренные с томатом лук и коренья, довести до полной готовности. В конце варки добавить пряности и поджаренную мучную заправку. Перед подачей щи приправить сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Щи из квашеной капусты с грибами 800 г квашеной капусты, 40–50 г сушеных грибов, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г тома тапюре, корень петрушки, 20 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, зелень пет рушки или укропа. Сушеные грибы перебрать, замочить в холодной воде на 10 минут, затем тщательно промыть, залить холодной водой и поставить на 3–4 часа для набухания. После этого грибы вынуть, еще раз промыть и варить до готовности в воде, в которой они набухали (предварительно процеженной через 3–4 слоя

марли). Отваренные грибы вынуть шумовкой, нашинковать, обжарить в масле. Квашеную капусту перебрать, промыть, отжать, мелко нарезать и потушить в масле, периодически помешивая. Приготовить мучную пассеровку: на сковороде растопить жир, в него всыпать просеянную муку, непрерывно помешивая и обжарить ее так, чтобы она не изменила цвет, влить в муку в несколько приемов бульон, не допуская образования комков. В кастрюлю с тушеной капустой влить грибной отвар, опустить обжаренные грибы, все довести до кипения, добавить мучную пассеровку, слегка обжаренные морковь, лук, корень петрушки и томат-пюре, посолить. Щи можно приготовить с картофелем, в этом случае мучная пассеровка не вводится. При подаче щи заправляют сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. По древней традиции щи подают с картофельными запеканками, гречневой кашей, расстегаями, кулебяками, пирогами.

Рассольник с почками 500 г говядины с костями, 400 г почек, 1 морковь, 2 корня петруш ки, 2 корня сельдерея, 2 соленых огурца, 1 головка репчатого лука, 120–150 г перловой или ячневой крупы либо риса, 5–6 картофелин, 1 столовая ложка жира, 1/2 стакана сметаны, зелень, соль. Почки освободить от пленок, разрезать пополам вдоль, залить холодной водой, оставить на 2–3 часа, затем воду слить, почки промыть, вновь залить холодной водой и довести до кипения. Воду слить, вновь залить почки холодной водой и варить 1,5 часа до готовности.

27 Из мяса сварить бульон, процедить, опустить в него нарезанный кубиками картофель, крупу. Очищенные и вымытые сельдерей, петрушку, лук, морковь нарезать, спассеровать на жире и добавить в бульон. Огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать кубиками, залить бульоном, припустить, добавить в суп. Для вкуса добавить процеженный, прокипяченный огуречный рассол, посолить. Подавая к столу, в тарелку положить нарезанные мясо и почки, добавить сметану и мелко нарезанную зелень.

Рассольник с курицей Одна небольшая тушка курицы (примерно 800 г), 2 моркови, 2 го ловки репчатого лука, корень пет рушки, сельдерея, 4–6 картофе лин, 2 огурца, пучок зелени, 11/2 столовой ложки топленого масла, 4 столовые ложки сметаны, соль по вкусу, перец черный горошком, лавровый лист. Отварить курицу, добавить спассерованные коренья, нарезанный кубиками картофель, припущенные огурцы, 1 лавровый лист, 5–6 горошин перца, 1 стакан прокипяченного и процеженного огуречного рассола и довести до готовности. Из готового рассольника вынуть курицу, разрезать ее вначале вдоль, а затем поперек на несколько частей. При подаче в каждую тарелку положить по куску курицы, сметану, нарезанную зелень укропа или петрушки.

Борщ украинский с пампушками 500 г говяжьего мяса, 1 свекла, 400 г свежей капусты, 500 г карто

феля, 1 морковь, 1 корень петруш ки, 1 головка репчатого лука, 3–4 дольки чеснока, 1/2 стакана тома тапюре или 4–5 свежих помидо ров, 1 столовая ложка муки, 200 г жира, 50 г свиного сала, 1/2 стака на сметаны, 1 столовая ложка са хара, сок лимона, зелень петруш ки, перец черный молотый, 1 сладкий болгарский перец, 1 лавровый лист. Для пампушек: 360 г муки, 3/4 стакана молока, 20 г сахара, 10 г дрожжей, 30 г растительного мас ла, 3 дольки чеснока, 3 столовые ложки хлебного кваса для чесноч ной заправки. Мясо отварить до готовности. Очищенную промытую свеклу нарезать брусочками, посыпать солью, сбрызнуть соком лимона, все перемешать, положить в кастрюлю или глубокую сковороду, добавить жир, собранный с мясного бульона, томатпюре, сахар и тушить до полуготовности. Очищенные и промытые коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром. Бульон процедить, мясо нарезать кусочками. В процеженный бульон добавить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, опустить нарезанную соломкой свежую капусту и варить 10– 15 минут, добавить пассерованные овощи, болгарский перец, нашинкованный тонкой соломкой, мучную заправку, специи и довести до готовности. Готовый борщ заправить салом, толченым с чесноком и зеленью, довести до кипения, дать настояться в течение 20–25 минут. При подаче к столу добавить сметану, мясо, зелень. К борщу подать пампушки с чесноком. Приготовление пампушек. В теплом молоке развести дрожжи, соль,

28 сахар, добавить растительное масло и муку, замесить тесто и оставить для брожения. Готовое тесто разделить на куски массой по 25 г, закатать шарики, уложить на противень, смазанный маслом, дать подойти и выпекать при температуре 180–210 ° С. В толченый чеснок добавить соль, растительное масло, квас и все равномерно перемешать. Полученной заправкой полить свежевыпеченные пампушки. Подавать к борщу горячими.

Солянки Солянки (селянки) – супы острого вкуса, приготавливаемые на мясном, рыбном, грибном бульонах. Для приготовления мясной солянки используют один или несколько видов мясных продуктов: говядину, телятину, баранину, свинину, ветчину, вареную колбасу, сосиски, сардельки, домашнюю птицу. Для рыбной солянки подойдет филе любой рыбы, кроме очень мелкой и костистой. Для грибной солянки пригодны свежие, соленые и сушеные грибы. Мясную и грибную солянку приправляют сметаной.

Солянка сборная мясная 500 г костей, 200 г мяса, 100 г вареной ветчины (окорок со шкур кой), 70 г сосисок, 120 г вареных почек, 200 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 180 г каперсов, 80 г маслин, 80 г томатапюре, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, зелень петрушки, укропа. Из мяса и костей сварить бульон. В бульон добавить нарезанный солом-

кой, пассерованный с томатом репчатый лук, очищенные и нарезанные кубиками соленые огурцы и варить 4–5 минут, затем добавить черный перец горошком, лавровый лист, предварительно отваренные и нарезанные ломтиками толщиной 2–3 мм и длиной 2– 2,5 см все мясные продукты, каперсы, немного маслин, сметану, кружок лимона без цедры. Можно приготовить солянку из птицы, дичи, субпродуктов – языка, почек, говяжьего сердца.

Суп с картофельными ушками Куриный или мясной бульон, зе лень укропа или петрушки. Для ушек: 4–5 картофелин, 1 яйцо, 2–3 столовые ложки муки, соль, перец черный молотый по вкусу, зелень укропа. Картофель отварить в мундире, очистить, растолочь или пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, соль, муку, замесить картофельную массу и разделить ее на небольшие шарики, из которых раскатать с помощью скалки кружки как для пельменей, из них слепить ушки, опустить их в горячий мясной или куриный бульон, отварить. Подать суп с ушками, посыпав нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Суп картофельный с салом 10 картофелин, 1 головка репча того лука, 80 г шпика, соль, укроп. Картофель нарезать мелкими кубиками, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 20–30 минут, пока не разварится. Сало (шпик) на-

29 резать мелкими кусочками, поджарить вместе с луком и добавить в кипящий суп. Картофельный суп должен иметь однородную пюреобразную консистенцию. При подаче на стол посыпать мелко нарезанным укропом, можно добавить ложку сметаны.

из ухи шумовкой, а бульон процедить. Перед подачей на стол в тарелки положить кусочки рыбы, налить бульон, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. К ухе можно подать расстегаи или кулебяку с рыбой.

Котлеты свиные натуральные Суп картофельный с рыбой по-домашнему 6 картофелин, 250 г трески или морского окуня либо другой рыбы, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, перец черный молотый, соль, зелень укропа. Морковь очистить, нашинковать соломкой, сварить в подсоленной воде до полуготовности, затем положить мелко нарезанный картофель и репчатый лук. Суп довести до кипения, положить обработанную рыбу, посолить, поперчить и довести до готовности. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.

Уха рыбацкая натуральная Свежую рыбу (судака, щуку, крупного окуня, треску, ершей и др.) очистить, снять филе сначала с костей, затем с кожи. Головы (без жабр), кости и кожу, тщательно промыв, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, положить коренья, обжаренный лук, перец, лавровый лист, соль и варить на медленном огне, тщательно снимая пену, до тех пор, пока бульон не приобретет хороший крепкий вкус. Затем бульон процедить и опустить в него рыбное филе, нарезанное на порционные куски. Сварившуюся рыбу вынуть

500 г свинины, 2 столовые лож ки жира, соль, перец черный моло тый. Из свинины нарезать котлеты с косточками. Косточки зачистить, концы заострить. Котлеты хорошо отбить тяпкой, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с жиром до образования румяной корочки. Подавать к праздничному столу с зеленым салатом, моченой брусникой, цветной капустой, консервированной сливой, огурцами, помидорами, маслинами, дольками лимона, зеленью петрушки.

Свинина, тушенная с яблоками 600 г свинины, соль, 2 столовые ложки жира, 1 головка репчатого лука, 2–3 антоновских яблока, 1 столовая ложка муки, тмин или майоран, зелень петрушки. Мясо посолить, посыпать луком, обжарить с обеих сторон в сильно разогретом жире, положить в латку, полить оставшимся от жаренья жиром. На сковороду влить немного воды, довести до кипения и сочок также добавить к мясу, затем посыпать тмином или майораном и тушить под крышкой до мягкости. Незадолго до окончания

30 тушения добавить обжаренную луковицу и положить очищенные и нарезанные кружочками яблоки. Готовое мясо нарезать наискось на ломтики, соус протереть, добавить подсушенную муку и довести до кипения, при необходимости добавить бульон или воду, приправить солью или сахаром. Нарезанное мясо положить на блюдо, полить соусом, гарнировать жареным картофелем, украсить зеленью петрушки или укропа.

глубокую сковороду, добавить немного воды или бульона. Лук нарезать кружочками, обжарить в жире до золотистого цвета и добавить к мясу, посыпать тмином и тушить под крышкой до готовности, по мере необходимости доливая бульон или воду. Готовое мясо нарезать наискось поперек волокон на порции и подать с отварным картофелем, посыпать зеленью петрушки.

Свинина, запеченная в тесте Свинина, запеченная с грибами 600 г нежирной свинины, соль, перец черный молотый, 2 столо вые ложки топленого сала, 2 го ловки репчатого лука, 200 г свежих или консервированных грибов, 300 г сметаны. Свинину нарезать поперек волокон на куски по 150 г, отбить, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон до зарумянивания вместе с нашинкованным кольцами репчатым луком, добавить обжаренные грибы, залить сметаной и запечь в духовке. Подавать с отварным картофелем, мочеными яблоками или маринованными сливами.

Жаркое из свинины с луком 700 г свинины, соль, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки жира для жаренья, 2 головки реп чатого лука, тмин, бульон, зелень петрушки. Мясо посолить, посыпать мукой и обжарить со всех сторон в разогретом жире до зарумянивания. Положить в

1 кг свинины, хлебный квас, соль, перец черный молотый. Для теста: 200 г сливочного маргарина, 200 г сметаны, 400 г муки, щепотка соли, щепотка саха ра. Для смазки поверхности: 1 яй цо. Свиную вырезку опустить в хлебный квас на ночь и поставить в холодное место. Утром свинину вынуть, обсушить салфеткой, посолить, поперчить, завернуть в тесто, поставить в духовку и запекать при температуре 200 °С в течение примерно 1,5–2 часов. Уже через 30 минут тесто зарумянится, но мясо еще не дошло до готовности. Поэтому надо прикрыть поверхность теста смоченным водой плотным листом бумаги, почаще заглядывать в духовку и периодически смачивать бумагу водой. Готовность мяса определить, проколов его вилкой или специальной поварской иглой примерно до середины куска. Если цвет вытекающего сока прозрачный – можно подавать к столу, если розовый – следует еще подержать в духовке. Тесто приготовить так: сливочный маргарин или масло тщательно размять, добавить сметану и перемешать до получения однородной массы, всыпать

31 щепотку соли и щепотку сахара, муку, замесить пластичное пресное тесто, прикрыть холщовой салфеткой и оставить на 20 минуть «отдохнуть». Тесто податливое, пластичное, легко принимает и сохраняет форму. Раскатать слоем 0,7–0,8 см в виде квадрата или прямоугольника по размеру свиной вырезки. На тесто положить подготовленную свинину, противоположные края теста соединить, перевернуть швом вниз и положить на смоченный водой противень. Всю поверхность теста наколоть вилкой, чтобы при выпечке выходил пар. Тесто тщательно смазать яйцом, из остатков теста сделать украшения, листики – цветки, положить их на смазанную яйцом поверхность теста и также смазать яйцом и запекать. Мясо, запеченное в тесте, – праздничное блюдо для семейных торжеств. Стоит приложить усилия, чтобы порадовать своих близких. Следует отметить, что, готовя праздничное блюдо, надо особенно тщательно выполнять все отделочные операции. К примеру, очень аккуратно смазать яйцом с помощью кисточки поверхность и бока (края) теста, тогда при выпечке яйцо придаст янтарный цвет изделию и хороший блеск, блюдо будет иметь привлекательный аппетитный вид.

Грудинка отварная Крупный кусок говядины весом 1,5 кг и более, перец черный го рошком, 1 лавровый лист, по одно му корню петрушки, сельдерея, па стернака, моркови, 1 головка реп чатого лука или лукапорея, соль. Опустить мясо крупным куском в горячий бульон и варить до готовности с кореньями и пряностями. Сваренное мясо нарезать на ломтики и подавать с

отварным картофелем, брезерованной морковью, цветной капустой, блюдо украсить зеленью укропа, петрушки.

Русское жаркое 200–300 г говядины, 4–5 карто фелин, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки топленого или сливочного масла, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 дольки чеснока, 1 столовая лож ка сметаны, 2 столовые ложки на резанной зелени петрушки или ук ропа, соль, перец черный молотый по вкусу. Очистить картофель, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в масле. Нашинковать лук, обжарить в масле до золотистого цвета. Нарезать мясо кусочками, обжарить в масле до образования румяной корочки. В керамический горшок положить мясо, картофель, лук, коренья, приправить солью, перцем, лавровым листом, влить немного бульона. Тушить в духовке 30 минут. Минут за 10 до окончания приготовления залить жаркое сметаной, посыпать измельченным чесноком, нарезанной зеленью укропа, петрушки. Подавать жаркое с салатом из свежих овощей, солеными огурцами, квашеной капустой, зеленью.

Говядина тушеная Крупный кусок говядины весом до 2 кг, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, соль, перец черный горошком, лавровый лист, 2 столо вые ложки томатапасты, зелень петрушки, укропа, жир для жаренья.

32 Мясо посолить и обжарить крупным куском со всех сторон до образования румяной корочки. Положить в глубокую посуду (латку, гусятницу), до половины залить горячей водой или бульоном, добавить пассерованный томат, перец, лавровый лист, а также нарезанные соломкой и обжаренные коренья (лук, сельдерей, петрушка, морковь) и тушить под крышкой до готовности. Готовность мяса определить с помощью иглы. Если вытекающий сок светлого цвета, а мясо внутри мягкое – блюдо готово. Подавать к праздничному столу с отварным или жареным картофелем, овощным пюре, домашними разносолами, мочеными брусникой или райскими яблочками, мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа.

Маринованное, шпигованное тушеное мясо 1 кг мякоти говядины, жир для жаренья, 100 г шпика, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука. Для маринада: 8–10 ягод мож жевельника, тимьян или майоран, 1 лавровый лист, 3–4 истолченных бутона гвоздики, по 1/2 столовой ложки соли и сахара, уксус. Мясо очистить от пленок, натереть измельченными пряностями, залить слабым раствором уксуса с добавлением соли, сахара, закрыть посуду крышкой и поставить в холодильник на 1– 4 суток. Продолжительность маринования мяса зависит от его качества: для мяса молодняка достаточно 1–2 суток, старое мясо требует более длительной выдержки. Маринованное мясо обсушить салфеткой, нашпиговать тонкими брусоч-

ками шпика. Чтобы кусок был ровным, можно его обвязать прочной белой ниткой и обжарить со всех сторон в разогретом жире до образования румяной корочки. Положить обжаренное мясо в глубокую сковороду, залить до половины горячей водой или бульоном, добавить несколько ложек маринада, обжаренные коренья и тушить под крышкой до готовности примерно 1,5– 2 часа, периодически поворачивая мясо. Бульон, в котором тушилось мясо, процедить, коренья протереть через сито и использовать для соуса. Готовое мясо нарезать поперек волокон на порции, предварительно сняв нитку, гарнировать овощами, картофелем, маринованными сливами, яблоками, моченой брусникой, корнишонами и другими домашними разносолами. К мясу подать красное вино.

Рулеты из говядины с грибами 1–1,5 кг мяса говядины (мякоти), соль, перец черный молотый и го рошком, жир для жаренья, 250 г майонеза или 250 г сметаны, или 250 г сметаны и майонеза поровну. Начинка грибная: 2–3 головки репчатого лука, 500–600 г соленых грибов. Начинка из лука с яйцами: 2–3 головки репчатого лука, 3–4 яйца, сваренных вкрутую. Начинка из соленых огурцов: 2 головки репчатого лука, 2–3 со леных мелко нарезанных огурца. Мясо нарезать поперек волокон и очень хорошо отбить, чтобы оно стало как тонкий блинчик, посолить, поперчить. В полученный блинчик завернуть начинку в виде изящных рулетиков, обвязать ниткой, обжарить до зарумянивания в разогретом жире, по-

33 ложить в глубокую сковороду или латку, залить майонезом или сметаной, закрыть крышкой и в духовке довести до готовности в течение примерно 1 часа. Для приготовления начинок лук следует обжарить до золотистого цвета, яйца нарубить не слишком мелко, грибы нарезать лапшой и обжарить отдельно от лука, а затем соединить с ним; у огурцов срезать жесткую кожицу и нарезать их тонкой соломкой, а затем соединить с обжаренным до золотистого цвета луком, впрочем, в данном случае есть еще вариант – огурец нарезать вдоль на 4 части и завернуть дольку огурца с луком в мясной блинчик. Подавать блюдо с большим количеством зелени, овощных салатов, домашних разносолов, запивать благородными напитками.

Говядина, запеченная с луком и сыром 500 г говядины, соль, перец, 1 головка репчатого лука, 100 г сыра, 200 г майонеза, жир для жаренья, зелень укропа или пет рушки. Говядину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной примерно 1 см, отбить деревянной тяпкой, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон до образования румяной поджаристой корочки. Нарезать кольцами репчатый лук и обжарить его вместе с мясом до золотистого цвета. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа, кольцами лука, с жареным или отварным картофелем, свежими или консервированными овощами, лимоном, маслинами. К мясу подать красное вино.

Можно приготовить и несколько иначе. Обжарив мясо с обеих сторон, но не доводя до готовности, обильно посыпать обжаренным до полуготовности репчатым луком, влить 1/2 стакана бульона, залить майонезом, посыпать 2–3 ложками тертого сыра, запечь в духовке до образования золотистой корочки. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью.

Говядина с грибами 1 кг говядины, 3–4 столовые ложки жира, 150 г сала, 500 г све жих грибов, 15–20 горошин черно го перца, соль, зелень петрушки. Говядину нарезать на куски и обжарить в жире, посолить, поперчить. Дно кастрюли выложить тонкими ломтиками сала, на него положить мясо, сверху – очищенные и промытые грибы (крупно нарезанные, а мелкие – целиком). Влить два стакана горячей воды, добавить черный перец горошком, посолить и довести до готовности на слабом огне, плотно закрыв крышкой.

Говядина с грибами, тушенная в сметане 500 г говядины (мякоти), 500– 600 г свежих грибов, 2 головки реп чатого лука, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки жира, соль, перец черный горошком, зелень укропа. Мясо нарезать кусочками, отбить, обжарить в жире на раскаленной сковороде вместе с нарезанным кольцами луком. Грибы обжарить отдельно и присоединить к мясу, залить сметаной, посолить, добавить несколько го-

34 рошин черного перца, перемешать, закрыть посуду крышкой и тушить в духовке до готовности. Подавать с горячим отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.

Говядина, тушенная с грибами и овощами 500 г мякоти говядины, 50 г жира, 1 столовая ложка томатной пасты, соль, перец черный горош ком, 1–2 дольки чеснока, 3–4 мор кови, 2 головки репчатого лука, 300 г свежих или соленых грибов, 10–12 картофелин, зелень укропа, петрушки или сельдерея. Нарезать мясо поперек волокон, отбить, натереть тщательно измельченным чесноком, обжарить в жире, положить в латку. Морковь, репчатый лук нарезать соломкой и также обжарить в жире, добавить томатную пасту, грибы, соль, перец, присоединить к мясу, залить 1 стаканом горячей воды или бульона и тушить до готовности на слабом огне, прикрыв посуду, добавляя при необходимости немного воды или бульона, чтобы не пригорело. К концу тушения жидкость должна почти полностью выпариться. Подать с отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Говядина, тушенная в пиве 500 г говядины (мякоти), соль, перец черный молотый, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка горчицы, 0,5 л темного пива, тмин, цедра лимона, 2–3 хлебные корки, жир для жаренья.

Репчатый лук натереть на мелкой терке, смешать с солью, горчицей и черным молотым перцем, этой смесью обильно натереть мясо и поставить на холод на 30–40 минут. Мясо обжарить в жире на раскаленной сковороде, после чего положить в латку или глубокую сковороду, залить пивом, добавить тмин, лимонную цедру и хлебные корки, закрыть крышкой и тушить до готовности в духовке. Готовое мясо нарезать поперек волокон на ломтики, подать с печеным или отварным картофелем, украсить листьями зеленого салата, зеленью петрушки или сельдерея.

Говядина, тушенная с черносливом 500 г говядины (мякоти), 1 сто ловая ложка муки, 2 столовые лож ки жира, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка томатной пасты, 150 г чернослива, соль, перец, зе лень петрушки или укропа. Мясо очистить от пленок и сухожилий, нарезать поперек волокон, отбить, обвалять в муке, обжарить в жире вместе с нарезанным кольцами луком, посолить, поперчить, добавить томатную пасту и немного горячей воды или бульона. Добавить вымытый чернослив и тушить мясо под крышкой до готовности, поставив в духовку, или на плите на толстой чугунной подставке, периодически поворачивая мясо, чтобы не пригорело. Мясо с черносливом имеет нежный кисло-сладкий вкус и приятный аромат. Подавать с отварным картофелем, овощным пюре, украсив зеленью укропа или петрушки. К мясу подать красное вино.

35 Говядина по-домашнему

Котлеты домашние

500 г говядины, 3 головки реп чатого лука, 3 столовые ложки топ леного масла, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.

300 г говядины (мякоти), 200 г свинины, 2 головки репчатого лука, 3 ломтика булки, соль, перец черный молотый по вкусу, 2 столо вые ложки жира для жаренья.

Нарезать мясо на порционные куски и слегка отбить их тяпкой, придав им овальную или круглую форму, посолить, поперчить, уложить на разогретую с жиром сковороду, засыпать нашинкованным кольцами луком, жарить до готовности, периодически помешивая. Незадолго до окончания жаренья подлить на сковороду 1–2 ложки крепкого мясного бульона и довести до кипения. Подавать с жареным или отварным картофелем, салатами, зеленью.

Говядина, зажаренная в духовом шкафу 1 кг говядины, 5–6 столовых ло жек жира, 3–6 долек чеснока, 1 морковь, 200 г свежих грибов, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, специи. Молодую говядину нашпиговать дольками чеснока и моркови, посолить, уложить на противень, полить жиром, добавить 1/2 стакана воды и жарить в духовом шкафу, периодически поливая образующимся соком. Грибы промыть, нарезать, отварить в подсоленной воде. На грибном отваре приготовить соус и залить им мясо, когда оно будет почти готово, затем жарить до готовности. Перед тем как вынуть мясо из духовки, добавить к нему грибы. Подавать мясо с салатом из свежих овощей, зеленью, отварным картофелем, зеленым горошком.

Говядину, свинину, репчатый лук и размоченную в молоке или воде булку дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо вымешать и сформовать котлеты, обжарить их на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки. Затем положить котлеты в неглубокую кастрюлю или сковороду, плотно закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 10–15 минут. Подавать с огурцами и помидорами, свежими или солеными, зеленым салатом, зеленью петрушки, укропа, консервированной алычей.

«Ежики» из мяса 500 г мясного фарша, 1 головка репчатого лука, 1 стакан вареного риса, соль, перец черный молотый по вкусу. Рис перебрать, промыть, залить горячей водой, отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг, слегка охладить, соединить с мясным фаршем, мелко нарезанным луком, посолить, поперчить, все тщательно перемешать, сформовать шарики, обвалять их в муке, слегка обжарить в масле, чтобы схватилась корочка, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона, закрыть крышкой, поставить в духовку на 20 минут, незадолго до извлечения из духовки открыть крышку и дать «ежикам» зарумяниться.

36 Подавать «ежики» с жареным картофелем, солеными огурцами, цветной капустой, зеленым горошком. Отдельно подать сметану.

Котлеты отбивные из баранины 600 г баранины, 1 яйцо, 3 сто ловые ложки сухарей, 3 столовые ложки топленого масла или жира, соль, перец. Нарезать из мяса котлеты, срезать пленки, зачистить косточки, слегка отбить тяпкой, посолить, поперчить, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях, обжарить с обеих сторон и подавать с салатом из свежих овощей, маринованным репчатым луком, зеленью.

Баранья нога, запеченная Баранью ногу положить на 8 часов в соленую воду с добавлением уксуса. Затем извлечь, срезать пленки с по-

верхности мяса, нашпиговать бараньим салом с чесноком. Причем выполняестся эта операция таким образам: острым кончиком ножа в мякоти мяса сделать глубокий укол-разрез, в него воткнуть кусочек бараньего сала, а сверху его, как гвоздик, воткнуть дольку чеснока острым концом, которая как бы закрывала отверстие, не давая жиру вытекать наружу, но и не мешала бы ему пропитывать мясо изнутри. Работая с бараниной, всегда полезно помнить, что чесноком ее не испортишь. Сверху баранью ногу натереть солью, без перца, положить на противень, предварительно смазанный сливочным маслом, и поставить баранину в духовку при температуре 210° С. Примерно через 40 мин перевернуть окорочок и продолжать запекать уже другую сторону примерно столько же времени. Очищенный картофель положить вокруг баранины и запекать вместе с ней до готовности. Румяная корочка и волшебный аромат, исходящий из духовки,– верный признак готовности! Подавать с самыми достойными напитками.

Под голубыми небесами, Великолепными коврами, Блестя на солнце, снег лежит; Прозрачный лес один чернеет, И ель сквозь иней зеленеет, И речка подо льдом блестит. А. С. Пушкин

евраль (лат. Februarius, буквально – месяц очищения) – второй месяц календарного года. Его название связано с ежегодным обрядом очищения в Древнем Риме – Februa. Старинное русское название месяца – лютый (злой, морозный). Народные приметы и поговорки характеризуют его образно и четко: ♦ «Февраль лютый, спрашивает, как обутый», ♦ «Лютый мороз и железо рвет, и птицу на лету бьет», ♦ «Стужа да мороз: на печи мужик замерз», ♦ «Береги нос в лютый мороз», ♦ «Хлебород перед лютой зимой», ♦ «Февраль, сшиби рог с зимы», ♦ «Вьюги да метели под февраль полетели», ♦ «Февраль три часа прибавил», ♦ «Февраль-бокогрей воду подпустит, март подберет», ♦ «От воробья стена мокра» (воробьи купаются в лужицах). Как точно заметил поэт: «В феврале у нас в оконце засверкало ярче солнце». Мудрые народные наблюдения и приметы февраля предсказывали погоду на месяц и всю весну.

38 Мельница сильна водой, а человек – едой Телятина отварная с овощами 600 г телятины, 2–3 стакана воды, 1 лукпорей, 3 моркови, 1 не большой кочешок цветной капус ты, 200 г стручков зеленой фасо ли, соль, 2 столовые ложки сливоч ного масла или сливок, зелень укропа или петрушки. Телятину нарезать на кусочки вместе с костями, опустить в холодную воду и варить на среднем огне, часто снимая пену. Когда мясо дойдет до полуготовности, посолить, добавить приготовленные овощи и варить до полной готовности, прикрыв крышкой. Готовые овощи и мясо положить на подогретое блюдо и подать к столу с салатом из свежих овощей. Отдельно подать соус из бульона, в котором варилась телятина с овощами, добавив в него масло или сливки и доведя до кипения.

Телятина отварная с грибами 700–800 г телятины, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 2 головки реп чатого лука, 200 г свежих шампи ньонов или белых грибов, 5–6 сто ловых ложек сливочного масла, соль, зелень петрушки или сельде рея. Телятину нарезать, залить горячей водой, чтобы она только покрывала мясо, и варить на слабом огне. Когда мясо станет мягким, добавить нарезанные морковь, лук, сельдерей, посолить и продолжать варить до готовности.

Подготовленные грибы нарезать соломкой и потушить с добавлением масла, приправить солью. При необходимости добавить 1–2 ложки бульона. Грибы соединить с телятиной и подавать с салатом из свежих овощей, зеленым горошком, картофельным пюре.

Телятина духовая с кабачками 500 г телятины, 3–4 столовые ложки масла, 2 помидора, 500 г ка бачков, 1 чайная ложка красного сладкого молотого перца, 2 яйца, 1 1/2 стакана молока, соль, зелень петрушки или укропа. Телятину нарезать небольшими кусочками, обжарить в масле, после чего потушить до мягкости, добавив очищенные от кожицы и натертые на терке сладкие сочные спелые помидоры, и приправить солью и перцем. При необходимости можно добавить немного бульона или воды. Кабачки нарезать кубиками, слегка обжарить, присоединить к мясу, залить взбитыми и смешанными с молоком яйцами, приправленными солью и перцем, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Телятина, запеченная в фольге 600 г телятины (мякоти), соль, сок одного лимона или 2–3 столо вые ложки сухого вина, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 лукпо рей или 1 головка репчатого лука,

39 1 столовая ложка тертой зелени петрушки, щепотка порошка суше ной мяты. Мясо нарезать на ломтики, отбить, посыпать солью, сбрызнуть соком лимона или сухим вином, положить на 30 минут в холодильник. Затем на каждый ломтик телятины положить тонкий ломтик сливочного масла, посыпать очень мелко нарезанной зеленью петрушки, приправить молотой сушеной мятой, посыпать кольцами репчатого лука или лука-порея. Каждый ломтик телятины завернуть отдельно в фольгу и запекать в духовке при температуре 180 ° С до готовности примерно 40 минут. Подавать с зеленым горошком, отварной морковью.

Котлеты из телятины натуральные 600 г телятины (корейка), 50 г топленого масла, соль, перец чер ный молотый, зелень петрушки. Котлеты нарезать наискось так, чтобы кусочек мяса был широким, косточку зачистить, котлеты посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон в разогретом масле. Подавать с рассыпчатым рисом, жареным или отварным картофелем, салатами из свежих овощей. При подаче к столу на косточку надеть бумажную папильотку. Блюдо украсить зеленью петрушки.

Шашлык из свинины с луком 600 г нежирной свинины, 5–6 головок репчатого лука, соль, чер ный и красный молотый перец.

Свинину нарезать кусочками примерно по 15–20 г, посыпать солью, перцем, обильно пересыпать нарезанным кольцами репчатым луком, все поместить в эмалированную кастрюлю или глиняный горшок, сверху положить груз и оставить в холодильнике на 5–6 часов. Затем нанизать кусочки свинины на шампур, чередуя их с кружками репчатого лука, и жарить на углях, в электрогриле, в газовой духовке. Подавать шашлык со свежими овощами, зеленью, лимоном, маслинами, шашлычным соусом.

Шашлык из баранины 1 кг баранины, 200 г курдючного сала, 2–3 головки репчатого лука, 1 чайная ложка соли, 2 чайные лож ки кориандра (семян кинзы), 1 чай ная ложка черного, а лучше красно го молотого перца, 4 столовые лож ки виноградного уксуса. Мякоть баранины и курдючное сало нарезать кусочками массой примерно по 15–16 г, посыпать солью, перцем, кориандром, пересыпать тонко нашинкованным луком, залить виноградным уксусом, все хорошо перемешать, поместить в эмалированную, фарфоровую или керамическую глазурованную посуду, придавить сверху грузом, накрыть марлей и поставить в прохладное место на 4–24 часа. Мясо нанизать на шпажки по 6 кусочков, на конце – сало. Жарить шашлык над горящими углями, сначала с одной стороны, затем – с другой, до образования румяной корочки. Чтобы мясо прожаривалось равномернее, время от времени нужно увеличивать жар, но при этом следить за тем, чтобы оно не подгорело. Если от капель стекающего жира появляется пламя, его надо

40 сразу же гасить, сбрызнув водой. При подаче к столу шашлык на шпажках выложить на блюдо, гарнировать большим количеством свежей зелени, кольцами репчатого лука, свежими помидорами, огурцами, редисом, салатом из свежих овощей.

Шашлык из молодой баранины по-охотничьи 700 г баранины, 200 г свежих грибов, 3–4 стручка сладкого бол гарского перца, 4 столовые ложки масла, соль, перец. Мясо баранины нарезать на кусочки примерно по 25–30 г, посолить и посыпать черным молотым перцем. Грибы выбрать одинаковые, близкие по размеру кусочкам мяса, промыть их, посолить. Нанизать на шпажки, чередуя перец, грибы, мясо, сбрызнуть маслом, зажарить на раскаленных углях, поворачивая шпажки и следя за тем, чтобы шашлык не подгорел.

Шашлык по-кавказски 1 кг молодой баранины (корей ки), 3–5 головок репчатого лука, соль, черный и красный молотый перец, сок лимона, чеснок. Корейку нарубить на кусочки примерно по 30–35 г, посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым репчатым луком, измельченным чесноком, сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6–8 часов. Затем нанизать кусочки мяса на шампуры и жарить на углях, в электрогриле или газовой духовке, помня, что пламя – враг шашлыков. Угли должны «дышать жаром». К шашлыку обязательно подавать много зелени – кинзы, петрушки, базилика, эстрагона, зеленого лука, нарезанного кольцами маринованного репчатого лука. Прекрасное дополнение к шашлыку – лимон, нарезанный дольками, маслины или оливки, шашлычный соус, гранатовый сок, минеральная вода и грузинское красное виноградное вино самого превосходного качества.

Попьешь чайку – позабудешь тоску Смеркалось; на столе блистая Шипел вечерний самовар, Китайский чайник нагревая, Под ним клубился легкий пар. А. С. Пушкин

Чаепитие – обычай приглашать в гости на чай – необычайно популярно в России и стало очень распространенным видом угощения. Чай появился в России в 1638 г. и получил широкое распространение, а чаепитие, да еще с пряниками, коврижками, ромовой бабой, баранками, калачами, превратилось в один из национальных обычаев. В середине XVIII века появился первый русский самовар, который и сейчас является украшением праздничного чайного стола.

41 Широкое потребление чайного напитка обусловлено чудодейственной способностью чая ободрять умственно и физически. Лечебные свойства чая были известны очень давно. Недаром древние китайцы считали чайный напиток «огнем жизни». Действительно, чай – неисчерпаемый кладезь стимулирующих веществ: кофеина (теина), эфирных масел, витаминов С, В1, В2, РР, дубильной, щавелевой и пантотеновой кислот. Чай способствует повышению работоспособности и жизненного тонуса, помогает утолить жажду и согреться на холоде. Исключительно благотворно действует чай и на нервную систему, повышается способность мозга усваивать впечатления, обостряются внимание и память. В отличие от кофе и других стимулирующих веществ чай никогда не приводит к сверхвозбуждению нервной системы. В мире известно свыше 2000 видов чая и столько же способов его приготовления. Для заваривания чая прежде всего нужно подготовить посуду. Посуда для чая, будь то стеклянная, фарфоровая, фаянсовая, керамическая, эмалированная, должна быть безупречно чистой. Перед завариванием ее нужно обдать кипятком, затем насыпать заварку из расчета 1–2 чайные ложки на стакан и залить кипятком до половины, но не кипятить, иначе чай потеряет вкус и аромат. Чайник обязательно прикрыть полотенцем, чтобы чай минут пять «потомился». После этого чайник доливают до полного объема. Воду для чая также нужно правильно подготовить. Нельзя допускать, чтобы она бурно кипела. Нужно только довести ее до кипения, а когда со дна начинают подниматься пузырьки и она, по образному выражению, «закипит белым ключом», тут и нужно снять чайник с огня и заварить чай. Для чая лучше использовать воду, отстоявшуюся не менее суток. Нельзя использовать перекипевшую воду. Вот почему заслуженной славой пользуется русский самовар, в котором вода не может перекипеть. Итак, воду для чая необходимо использовать свежую, и кипятить ее только один раз. Если при заваривании чая на поверхности выделяется пена, значит, все сделано правильно и все ценные ароматические эфирные масла сохранены. Искусно приготовленный чайный напиток полезен как для взрослого, так и для ребенка. Особенно ценен чай с молоком или горячими сливками. Чай с молоком является не только бодрящим, но и питательным напитком. Обычно чайный стол устраивают для общения с родственниками, друзьями, знакомыми. Семейный уют и возможность близкого общения – одно из главных достоинств чаепития. Стол накрывают цветной, нежных оттенков льняной скатертью и салфетками одних тонов. Комплект столового белья (скатерть и салфетки) можно изготовить и самим (при наличии интересной ткани). В этом случае скатерть следует выполнить по размеру стола; сервировку стола также дополнят салфетки для личного пользования и несколько небольших квадратных салфеток для подачи хлеба, фруктов и пр. На овальных и круглых столах красиво смотрится скатерть-чехол, состоящая из основы по размеру поверхности стола и так называемой «юбки» (спуска скатерти со стола). «Юбку» можно присборить или сделать в складку. Празднично и нарядно выглядит скатерть, оформленная цветной шелковой или кружевной лентой. Салфетки в этом случае также следует отделать кружевами шириной 1–2 см.

42 Длину спуска скатерти делают не более 25–30 см, т. е. примерно до сиденья стула, так как больший спуск создает неудобства гостям, а меньший – придает столу некрасивый вид. При сервировке стола нельзя пренебрегать такой деталью, как удачное сочетание чайного сервиза со скатертью и салфетками. Пестрый сервиз лучше смотрится на однотонной скатерти; если при оформлении используется лента, ее цвет также должен быть в гармонии с рисунком сервиза. Стол можно оформить льняными салфетками под каждый прибор гостя и дорожкой на середине стола; это оригинально, однако стол не так уютен. Очень украсит стол композиция из живых цветов. Она должна быть невысокой, чтобы цветы не заслоняли гостей, сидящих за столом, и не мешали им беседовать. Цветочная композиция ставится в центр стола до его сервировки. Лучшим украшением чайного стола является самовар, он красиво смотрится на жостовском подносе. Самовар ставят на стол слева от хозяйки, но безопаснее расположить его на отдельном столике. Фарфоровый чайник с заваркой, чашки с блюдцами и ситечко для чая располагают около самовара. Чай разливает хозяйка, ей помогает дочь или близкая родственница. В чашки сначала наливают заварку, а потом кипяток из самовара. Разливая чай, следует не доливать его до краев чашки на 0,5–1 см. Сервируют чайный стол следующим образом: каждому гостю ставят десертную тарелку для пирожных или пирожков, на которую кладут красиво сложенную салфетку. Салфетку можно положить и слева от тарелки. Десертная тарелка ставится вровень с краем стола или отстоит от него на 1–2 см. Десертные приборы – нож или вилку (в зависимости от десертного блюда) – кладут справа от десертной тарелки, а приборы для фруктов – за тарелкой. Затем, правее тарелки, ставится чайная чашка, повернутая ручкой вправо. Чайную ложку кладут на блюдечко справа от чашки. Сахарница должна быть снабжена ложкой или щипчиками для сахара. Если к чаю подают молоко или сливки, их наливают в молочник (сливочник). Молочник или сливочник ставят на небольшую тарелочку, чтобы уберечь скатерть от возможных капель. Сахар и сливки ставят по центру стола. Угощения гостям подают слева, пустые чашки принимают справа. К чайному столу подают маленькие бутерброды (канапе), пироги, калачи, кексы, печенье, пирожные, торты, бисквиты, конфеты, всевозможные фрукты и ягоды и т. д. На стол можно ставить коробки шоколадных конфет или конфеты в вазочках. Также к чаю подают мед, различные варенья, лимон. Если к чаю предлагается варенье или мед, то каждому гостю следует подать розетку, чайную ложку и блюдце для косточек (при необходимости). К чаю с лимоном подходят коньяк, ликер или ром. Торты, пироги и крендели подают на стол нарезанными. Куски кладут на десертную тарелку лопаточкой. Пирожные едят специальной вилкой или чайной ложкой. Твердые пирожные можно есть, взяв в руку. Корзиночки, булочки с начинкой из крема или варенья, пирожки и т. п. откусывают, держа их рукой. Варенье или мед берут приложенной к ним ложкой и кладут в розетку. Фрукты подают на стол в вазе, тщательно вымытыми. Ягоды обычно подают уже разложенными на тарелочки, иначе они легко деформируются. Ягоды посыпают сахаром или подают со взбитыми сливками и едят чайной ложкой.

43 В течение чайного вечера подают слабоалкогольные коктейли и десертные напитки домашнего приготовления. Накрывая чайный стол, помните о том, что хорошее настроение ваших гостей зависит не только от количества и качества угощения и изящной сервировки, но и от радушия, приветливости и гостеприимства хозяйки, ее умения создать атмосферу непринужденности, веселья.

Чай по-русски 8 чайных ложек чая, кипяток, мо локо, сахаррафинад, засахарен ные фрукты или варенье, лимонный сок или сливки по желанию. В прогретый сосуд засыпать чай, залить его кипятком, оставить на 5 минут настояться, затем перелить в чайник. Каждый по желанию наливает себе заварку, добавляет кипяток, молоко, сливки, сок лимона. Чай по-русски принято пить вприкуску. Кроме сахара к чаю подают засахаренные фрукты или варенье.

Чай по-английски На каждую чашку по 1 ложке чая плюс 1 чайная ложка в чайник, ки пяток, молоко. Чай залить кипятком, дать настояться 5 минут, после чего настой перелить в другой сосуд, предварительно прогретый. В прогретые чашки на одну чет-

верть их объема налить молоко и добавить чайный настой.

Апельсиновый чай Корки 1 лимона и 1 апельсина, 50 г апельсинового сиропа, 25 г су хого чая. Вымытые корки лимона и апельсина положить в кастрюлю, добавить апельсиновый сироп, сухой чай, залить 1 л кипятка, дать настояться 5 минут, процедить, подавать к столу.

Древний рецепт чая («пасечный чай» по-грузински) 3 части крепкого чая, 1 часть меда, 1 часть водки. Все компоненты смешать, довести до кипения, разлить по чашкам и подавать напиток горячим. Чай, приготовленный таким образом, — прекрасное средство от простуды.

Русское чаепитие у самовара да в зимнюю лютую стужу было бы неполным без вкусных и сытных классических пирогов русской кухни — расстегаев, кулебяк, рыбников, которые в состоянии заменить целый обед или ужин. А уж разнообразию этих пирогов просто нет предела, без них не обходилась на Руси ни одна праздничная трапеза. Строго говоря, и расстегаи, и кулебяки, и рыбники — это закусочные пироги, по традиции их подавали к водке, а также к крепкому мясному, рыбному бульону, ухе, щам. А как вкусен свежезаваренный ароматный крепкий и сладкий чай с куском расстегая или рыбника?!

44 РАССТЕГАИ В. А. Гиляровский – поэт, писатель, друг и современник Чехова, Бунина, Куприна, Шаляпина, знаток России и Москвы, летописец русского быта – в своей книге «Москва и москвичи» писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это – круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта... К расстегаю подавался соусник ухи...» Выпекают расстегаи с мясом и яйцом, грибами и рисом, с рыбой и даже брынзой. От обычных пирогов расстегаи отличаются главным образом формой. Чаще расстегаи имеют круглую форму с открытой серединой. Выпекают и маленькие расстегаи – как круглые, так и в виде лодочки, но всякий раз середина открыта.

Расстегай с грибами и рисом Тесто дрожжевое сдобное: – 1 кг. Для начинки: 200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 2–3 столовые ложки сливочного масла, 100 г риса, соль и перец черный молотый по вкусу. Для смазки: 25 г сливочного масла или желток яйца. Сушеные грибы отварить, откинуть на сито или дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или нарубить ножом либо сечкой. Мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить к нему отдельно обжаренные грибы, все жарить 3 минуты, после чего охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом и использовать начинку для расстегая. Тесто раскатать в виде круглой лепешки, аккуратно перенести на противень, смазанный жиром. Положить на середину лепешки грибную начинку, разровнять по всей поверхности, аккуратно загнуть края и выпекать при температуре 200–210 ° С до готовности. После выпечки бортик расстегая смазать растопленным сливочным маслом. При желании и бортик, и по-

верхность расстегая можно украсить элементами из теста: листиками, колосьями, цветками или вылепленными из теста грибочками (если расстегай с грибами). В таком случае до выпечки кромку пирога смазывают желтком яйца. Пирог будет иметь красивый янтарный цвет и аппетитный вид. Расстегай с грибами можно выпекать с начинкой из свежих или соленых грибов с той лишь разницей, что свежие грибы предварительно надо отварить, нарезать, затем обжарить в сливочном масле, а соленые грибы – сначала промыть, откинуть на сито, мелко нарезать, после чего обжарить. Свежих или соленых грибов для расстегая надо взять 500 г, все остальные компоненты – как указано в рецептуре. Подавать расстегай как закуску.

Расстегай с мясом и яйцом Тесто дрожжевое сдобное – 1 кг. Для начинки: 800 г мяса (мяко ти), 70 г сливочного масла, 5 яиц, соль, перец по вкусу. Для смазки: 2 столовые ложки масла.

45 Сырое мясо нарезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку или нарубить ножом. Измельченное мясо положить на противень и обжарить в духовке. Еще раз пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, рубленое яйцо. Из теста сформовать шарики примерно по 150 г, дать им расстояться 8–10 минут, раскатать круглые лепешки, положить на них начин-

ку по 70–80 г, края защипить. Сформованные расстегаи положить на листы, оставить на 10–15 минут для расстойки, смазать маслом. Выпекать при температуре 210– 220 ° С. После выпечки смазать сливочным маслом. Подают расстегаи горячими, как закуску к водке, а также к чаю, кофе.

КУЛЕБЯКИ Кулебяка – пирог овальной продолговатой формы, более выпуклый и вместе с тем более узкий, чем закрытый пирог. Отличается же от пирога только формой и большим количеством начинки. Считается, что название «кулебяка» произошло от «колоб» – небольшой хлебец. Кулебяку можно изготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки для кулебяки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др. Формуют кулебяку по-разному. Можно раскатать из теста нижний и верхний овалы раздельно и, защипив, склеив оба слоя, оформить кулебяку. Существует и другой способ: раскатывают лепешку вдвое большего размера, на середину выкладывают начинку, соединяют края, защипывают, переворачивают кулебяку швом вниз и укладывают на противень, смазанный маслом. Затем пирог украшают элементами из теста: веточками, листиками, цветочками или переплетом из тонких полосок теста, дают время для расстойки – 15–20 минут, накалывают поверхность и края (бока) кулебяки вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазывают поверхность желтком. Оформляют кулебяку по-разному. Если, к примеру, кулебяка с мясом или свининой с картофелем, можно придать ей форму поросенка. Однако здесь нужно помнить: чтобы кулебяка хорошо сохранила форму, тесто должно быть более крутое, его надо подмесить на столе мукой. А чтобы ушки, пятачок и хвостик поросенка имели красивую форму и хорошо ее сохраняли после выпечки, надо на столе втирать муку в комок теста, предназначенного для этих целей. Все элементы из теста приклеиваются к пирогу яйцом, а поверхность обязательно смазывается желтком, тогда корочка будет иметь красивый янтарный цвет. С помощью изюмин или крупных горошин перца можно поросенку сделать глаза и расположить так, чтобы каждая деталь «работала» на образ. Подают кулебяку к мясному, грибному, рыбному бульонам, ухе, а также как закуску. В этом случае к кулебяке подают сметану или сметанный соус.

46 Кулебяка с мясом Тесто дрожжевое сдобное –1,2 кг. Для начинки: 1 кг говядины (мякоти), 1–2 головки репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки сливочного мас ла, соль, перец черный молотый по вкусу, зелень петрушки. Для смазки: 1–2 желтка. Тесто раскатать в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см, шириной 18–20 см. Отварить мясо, пропустить через мясорубку или порубить сечкой, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки. В начинку, чтобы была сочной, добавить растопленное сливочное масло и полить мясным бульоном, затем выложить ее горкой, соединить противоположные концы теста, плотно защипить, перевернуть швом вниз и положить на противень, смазанный маслом. Поверхность кулебяки украсить элементами из теста, оставить в теплом месте для расстойки минут на 15–20. Поверхность и бока наколоть вилкой, смазать желтком. Выпекать при температуре 210– 220 ° С до готовности. Можно приготовить по такому же принципу кулебяки с любыми другими начинками. Важно помнить, что начинки, используемые для кулебяки, должны быть предельно готовыми, прошедшими достаточную тепловую обработку. Кулебяки с комбинированными начинками обычно переслаивают тонкими выпеченными тестовыми прокладками или блинами. Подавать кулебяку к крепкому мясному бульону, чаю или как закуску.

Кулебяка с рыбой и яйцом Тесто дрожжевое сдобное –1,2– 1,3 кг. Для начинки: 800 г рыбы, очи щенной от костей и кожи, 5 сва ренных вкрутую яиц, 1 большая (1–2 кг) рыба: осетрина, белуга, угорь, сиг, судак, щука или даже окунь; соль, перец черный моло тый по вкусу. Для жаренья рыбы: 150 г сли вочного масла. У рыбы отделить мякоть от костей и кожи, обжарить ее в сливочном масле, мелко нарубить, охладить, приправить солью, перцем, смешать с мелко нарубленными яйцами. Тесто раскатать толщиной 1 см, положить на него половину рубленой рыбы, на нее – куски обжаренной в сливочном масле рыбы без костей, приправленной солью и молотым черным перцем, поверх кусков рыбы положить оставшуюся половину рубленой рыбы, соединить противоположные концы теста, тщательно защипить шов, перевернуть пирог швом вниз и, придав ему форму продолговатого хлебца, положить на смазанный маслом противень. Поверхность наколоть вилкой, дать 15–20 минут для расстойки, смазать яйцом и выпекать при температуре 180 ° С до готовности. Когда пирог зарумянится, подавать его к праздничному столу под водку. Приготавливая начинку для кулебяки, следует иметь в виду, что рыба должна быть хорошо прожарена на сливочном масле. Отваривают в подсоленной воде только угря. Сигов кладут в пирог сырыми, очищенными, выпотрошенными, отделив филе от костей.

47 Кулебяка с рыбой, рисом и яйцом Тесто дрожжевое сдобное – 1,2–1,3 кг. Для начинки: 200 г риса, 100 г сливочного масла, соль по вкусу, 5 сваренных вкрутую яиц, 1–1,2 кг рыбы, очищенной от костей и кожи. Для жаренья рыбы: 50–60 г сливочного масла. Для смазки: желток 1 яйца. Для приготовления кулебяки тесто раскатать, положить половину начинки из риса, поверх риса – обжаренные в сливочном масле куски рыбы, посыпать нарубленными яйцами, сверху положить оставшуюся половину риса, соединить противоположные концы теста, красиво защипить шов, чтобы он был украшением пирога, уложить на противень, смазанный маслом, поверхность наколоть вилкой, дать 15– 20 минут для расстойки, после чего смазать поверхность желтком, выпекать при температуре 180 ° С до готовности. Начинку из риса приготовить так: рис промыть в семи водах, отварить до готовности «крупинка от крупинки», промыть горячей водой, дать ей стечь, затем рис охладить, приправить мелкой солью и растопленным сливочным маслом, перемешать с мелко нарубленными яйцами.

Для жаренья рыбы: 50–60 г сливочного масла. Для смазки: желток 1 яйца. Кочан капусты очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, ополоснуть водой, мелко нарубить, посолить, дать постоять, чтобы выделился сок, отжать его руками. Капусту обжарить в сливочном масле на небольшом огне, часто перемешивая, затем охладить и смешать с мелко нарубленными яйцами. Половину этой начинки положить на раскатанное тесто, поверх начинки положить куски обжаренной рыбы без костей, затем вновь капустную начинку и, закрыв тестом, защипить шов. Кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом лист, после расстойки поверхность наколоть вилкой, смазать яйцом, выпекать при температуре 180 ° С до готовности. Подавать кулебяку как закуску.

Кулебяка со свежими грибами

Кулебяка со свежей капустой и рыбой

Тесто дрожжевое сдобное – 1,3 кг. Для начинки: 2 кг свежих белых грибов, 100 г сливочного масла, соль, перец черный молотый по вкусу, 2–3 столовые ложки сметаны. Тесто для блинчиков для пере слаивания начинки: 2 столовые ложки муки, 1 яйцо, 1/2 стакана мо лока или воды, 1 столовая ложка растительного масла, соль и сахар на кончике ножа. Для смазки: желток 1 яйца.

Тесто дрожжевое сдобное – 1,2–1,3 кг. Для начинки: 1 крепкий, плот ный сахарный кочан капусты мас сой 1 кг, 6 сваренных вкрутую яиц, 200 г сливочного масла, соль, пе рец черный молотый, 1 кг рыбы.

Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0,8–0,9 см. На середину теста положить слой начинки из грибов, на нее – блинчик, вновь грибную начинку и т. д., верхний слой – грибная начинка. Противоположные концы теста соединить, защипить. По-

48 верхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить переплетом из ажурных узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком. Блинчики для переслаивания грибной начинки приготовить так: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль и сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого испечь 3 тонких блинчика.

Для приготовления начинки свежие белые грибы перебрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до тех пор, пока соус выпарится, приправить солью и черным молотым перцем. В начинку можно добавить 1–2 столовые ложки мелко нарезанного укропа или петрушки. Кулебяку со свежими грибами подавать как закуску к водке. К кулебяке подать сметану.

РЫБНИКИ Рыбники – традиционные русские пироги особенно популярны в северных областях России (Архангельской, Мурманской, Новгородской), а также в Сибири, на Дальнем Востоке. Для них предпочтительна малокостистая рыба: палтус, зубатка, налим, судак, треска, навага. Очень вкусны пироги с сигом, форелью, лососевыми. Для рыбника используют и мелкую рыбешку. Рыбник выпекают из дрожжевого теста из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки. Все зависит от назначения и значимости. Из пресного ржаного теста реже выпекают рыбник, так как пресное ржаное тесто хрупкое, ломкое и сок может вытечь, хотя рыбник из пресного теста очень вкусен. Как правило, рыбник – закрытый пирог в форме лодочки или прямоугольника. Вычищенную, выпотрошенную рыбу укладывают целиком на толсто раскатанное тесто (не менее 1 см), соединяют противоположные концы теста и наверху красиво защипывают шов, который одновременно является украшением пирога. Рыбник может иметь и четырехугольную форму. В таком случае тесто раскатывают в виде прямоугольника по размеру противня (донышко), на скалке переносят на смазанный маслом лист, разравнивают, укладывают рыбу в ряд и покрывают крышкой из теста, которую раскатывают несколько тоньше, чем донышко, защипывают края с четырех сторон, накалывают поверхность и бока вилкой и смазывают яйцом. Четырехугольную форму может иметь рыбник, оформленный несколько иначе, а именно: тесто раскатывают в виде овальной лепешки по размеру значительно большему, чем противень, переносят его на смазанный лист, разравнивают, при этом края теста перекрывают противень. На тесто укладывают подготовленную рыбу, приправленную пряностями, соединяют противоположные концы и защипывают, но уже не в форме лодочки, а придав пирогу форму прямоугольника. Аккуратный шов пирога – его украшение. Далее накалывают поверхность и бока вилкой, смазывают желтком и выпекают. Можно пирог до выпечки не смазывать яйцом, в таком случае после выпечки его смазывают растопленным маслом, затем покрывают бумагой (калькой, пергаментом), укрывают полотенцем, чтобы корочка стала мягкой.

49 Известны рыбники и треугольной, слегка выпуклой формы. Пироги треугольной формы чаще изготавливают из рыбного фарша. Как правило, такие рыбники больше приняты в ресторанной кухне, нежели в домашней. Из мелкой рыбешки (ряпушки, мойвы) рыбник выпекают и круглой формы, в центре оставляется небольшое отверстие для выхода пара. Из жирной рыбы чаще выпекают открытые пироги. Тогда тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, укладывают куски рыбного филе, загибают края теста, чтобы оно покрывало рыбу на 2–3 см, а середина оставалась открытой, в отверстие наливают сметану. Рыба получается нежной и вкусной. Чтобы поверхность пирога не подгорела, надо его прикрывать плотной, смоченной водой бумагой и чаще заглядывать в духовку. Как только бумага высохла, надо ее снова смочить водой. Обычно рыбник выпекается 2 часа или чуть дольше при температуре 180–200 ° С. Готовность закрытого рыбника определяют так: вынимают пирог из печи и слегка встряхивают. Если рыба, по образному выражению северянок, «гуляет» или «ходит», это означает, что рыба пропеклась и отстала от корки – пирог готов. Испеченные пироги закрывают полотенцем, скатертью или укутывают одеялом, чтобы дольше сохранить их тепло и аромат, ведь рыбники вкусны только свежие, как только остыли – привлекательность их исчезла. Поэтому к столу рыбник подают горячим. Его едят как самостоятельное блюдо, как закуску. Пирог с лососем особенно вкусен со сладким крепким чаем.

Рыбник с судаком Тесто ржаное пресное по ре цепту № 7 (см. «Тесто для пирогов, тортов и пирожных»). Для начинки: 2 небольших су дака, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного мас ла, соль, перец черный молотый и горошком, лавровый лист, зелень петрушки. Для смазки: 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки масла. Из муки, воды и соли замесить пресное ржаное тесто. Вместо воды можно взять молоко или простоквашу или смесь молока, простокваши, сметаны и воды. Замешенное тесто скатать в шар и дать ему «отдохнуть» 15–20 минут, прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось.

Подготовить рыбу: вымыть, вычистить, выпотрошить, удалить жабры, язык, глаза, тщательно промыть, посолить и целиком уложить на раскатанное толщиной 0,7 см ржаное тесто, посыпать кольцами репчатого лука, сверху положить нарезанное тонкими пластинками сливочное масло, приправить перцем, при желании можно также посыпать мелко истолченным или смолотым в кофемолке лавровым листом, посыпать нарезанной зеленью петрушки. Противоположные края теста соединить, защипить, поверхность рыбника наколоть вилкой, смазать сметаной и выпекать при температуре 180– 200 ° С до готовности. Испеченный рыбник смазать растопленным сливочным маслом, чтобы корочка была мягче.

50 Рыбник с форелью Тесто дрожжевое сдобное – 1 кг. Для начинки: 2 форели, 2 го ловки репчатого лука, 2 столовые ложки масла, перец черный моло тый и горошком, лавровый лист, зелень петрушки, соль. Для смазки: 2 желтка. Тесто раскатать слоем 1 см в виде овальной лепешки, положить подготовленную форель: вычищенную, выпотрошенную, вымытую, приправленную солью и перцем, посыпанную кольцами репчатого лука и нарезанной зеленью петрушки. Поверх рыбы положить тонкие пластинки охлажденного сливочного масла. Противоположные концы теста соединить, красиво защипить елочкой шов, оставить для расстойки на 15–20 минут, после чего тщательно наколоть вилкой поверхность и бока пирога, смазать желтком и поставить в духовку. Выпекать рыбник при температуре 180–200 ° С до готовности. Как правило, рыбник из дрожжевого теста выпекается долго, иногда до 1,5–2 часов. Подают рыбник горячим и едят так: аккуратно срезают верхнюю корку, пирог едят вилкой и ножом, запивают благородными белыми винами.

Пирог с рыбой сибирский Тесто дрожжевое сдобное – 600–700 г. Для начинки: 500 г филе рыбы, 2–3 головки репчатого лука, 3 кар тофелины среднего размера, соль, перец. Для смазки: кусочек масла ве личиной с грецкий орех.

Тесто раскатать толщиной 1 см, положить слой тонко нарезанного подсоленного сырого картофеля, на него – куски филе рыбы, приправленные солью и перцем, поверх рыбы – кольца сырого лука, сверху закрыть слоем раскатанного теста, оставить для расстойки на 10–15 минут, поверхность наколоть вилкой или ножом, выпекать до готовности. Испеченный пирог смазать маслом, подавать к столу горячим.

Рыбник с мойвой Тесто ржаное пресное по ре цепту № 7. Для начинки: 1 кг мойвы, 2 го ловки репчатого лука, 1 столовая ложка растительного масла, соль по вкусу, перец черный молотый, лавровый лист. Для смазки: 1 столовая ложка растительного масла. Замесить пресное ржаное тесто и оставить на 20 минут, прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось. У мойвы вычистить внутренности, отрезать голову, хвост, удалить из брюшка черную пленку, чтобы не было горечи. Рыбу хорошо промыть, отжать воду, слегка посолить. Лук нарезать кольцами. Тесто раскатать, уложить, чередуя ряды мойвы и кольца лука, приправить солью, перцем, концы теста соединить и защипить шов, поверхность пирога наколоть острием ножа или вилкой. Выпекать при температуре 210–220 ° С до готовности. Готовность пирога определяют так: если пирог чуть встряхнуть и рыба «ходит» – значит рыбник готов, его можно подавать. Испеченный рыбник смазать растительным маслом.

Еще в полях белеет снег, А воды уж весной шумят – Бегут и будят сонный брег, Бегут и блещут и гласят!.. Они гласят во все концы – Весна идет, весна идет! Мы молодой весны гонцы, Она нас выслала вперед! Ф. И. Тютчев

арт (лат. Mars) – третий месяц календарного года. Назван в честь бога войны Марса. В Древнем Риме культ Марса был связан с земледелием. Старинные русские названия марта – протальник, березозоль, берзень, сокавик. В начале весны, в марте, отмечают исторические события, знаменательные даты и народные праздники. В кладезе народной мудрости март характеризуется такими образными пословицами и поговорками: ♦ «В марте и курочка под порожком напьется», ♦ «С крыш капает, а за нос цапает», ♦ «И в марток наденешь двое порток», ♦ «Мороз невелик, а стоять не велит», ♦ «На Евдокию погоже – все лето пригоже», ♦ «На Евдокию снег – к урожаю, теплый ветер – к мокрому лету, ветер с севера – к холодному лету», ♦ «Овсянка запела веснянку: “Покинь санки, возьми воз”», ♦«Увидел грача – весну встречай», ♦ «Грач на горе – весна на дворе», ♦ «Грач зиму расклевал».

52 МАСЛЕНИЦА И жаль зимы старухи, И проводив ее блинами и вином Поминки ей творим... А. С. Пушкин

«Масленица... Я теперь еще чувствую это слово, как чувствовал его в детстве: яркие пятна, звоны – вызывает оно во мне; пылающие печи, синеватые волны чада в довольном гуле набравшегося люда, ухабистую снежную дорогу, уже замаслившуюся на солнце с ныряющими по ней веселыми санями, с веселыми конями в розанах, в колокольцах и бубенцах, с игривыми переборами гармоньи. Или с детства осталось во мне чудесное, непохожее ни на что другое, в ярких цветах и позолоте, что весело называлось – «масленица»? Она стояла на высоких прилавках в банях. На большом круглом прянике,– на блине? – от которого пахло медом – и клеем пахло! – с золочеными горками по краю, с дремучим лесом, где торчали на колышках медведи, волки и зайчики,– поднимались чудесные пышные цветы, похожие на розы, и все это блистало, обвитое золотою канителью... Чудесную эту «масленицу» устраивал старичок в Зарядье, какой-то Иван Егорыч. Умер неведомый Егорыч – «масленицы» исчезли. Но живы они во мне. Теперь потускнели праздники, и люди как будто охладели. А тогда... все и все были со мною связаны, и я был со всеми связан, от нищего старичка на кухне, зашедшего на «убогий блин», до незнакомой тройки, умчавшейся в темноту со звоном. И Бог на небе, за звездами, с лаской глядел на всех: масленица, гуляйте! В этом широком слове и теперь еще для меня жива яркая радость, перед грустью...– перед постом?» (И. С. Шмелев, «Лето Господне»). Масленица, бывшая некогда языческим праздником в честь бога солнца Ярилы (блин – символ солнца), сохранилась и в христианстве как последняя седмица перед Великим Постом – сырная седмица, когда уже нельзя есть мясо, но можно есть сыр, масло, яйца, молоко, сметану, блины. Широкий разлив народного масленичного гулянья запечатлен в картинах Б. М. Кустодиева «Масленица» и «Балаганы»: нарядная толпа, веселые лица, раскрепощенность, катание на каруселях, на ярких возках и украшенных конях, тройках, катание с гор, весеннее синеголубое небо в белых облаках и сам воздух, кажется, напоенный ароматом пирогов и блинов,– все это вкусно и красочно передает ликующий дух переливающегося через край праздника. «Масленица в развале. Такое солнце, что разогрело лужи. Сараи блестят сосульками. Идут парни с веселыми связками шаров, гудят шарманки. Фабричные, внавалку катаются на извозчиках с гармоньей. Мальчишки «в блина играют»... Стол огромный, чего только нет на нем! Рыбы, рыбы... икорницы в хрустале, во льду, сиги в петрушке, красная семга, лососина, белорыбица-жемчужница, с зелеными глазками огурца, глыбы паюсной, глыбы сыру, хрящ осетровый в уксусе, фарфоровые вазы со сметаной, в которой торчком ложки, розовые масленки с золотистым кипящим маслом на камфорках, графинчики, бутылки... Несут блины под покровом...

53 За ухою и расстегаями – опять и опять блины. Блины с припеком. За ними заливное, опять блины, уже с двойным припеком. За ними осетрина паровая, блины с подпеком. Лещ необыкновенной величины, с грибками, с кашкой... наважка семивершковая, с белозерским снетком в сухариках, политая грибной сметанкой... блины молочные, легкие, блинцы с яичками... еще разварная рыба с икрой судачьей, с поджарочкой... желе апельсиновое, пломбир миндальный – ванильный...» (И. С. Шмелев, «Лето Господне»). В масленичных обрядах и обычаях главное место отводилось молодоженам. И катание с гор, и катание на тройках были обязательными для новобрачных. Одним из масленичных обычаев были визиты молодых супругов к родителям. О визитах зятьев «к теще на блины» сложено много шутливых песен, поговорок: «Зять на порог – стены в масле», «Хорош блин хрустящий, а зять говорящий», «Зять на двор – блины (пироги) на стол». Можно считать, что Масленица – праздник новобрачных. Главным угощением во время Масленицы были блины. Ни одно застолье не обходилось без них. Блины с маслом, со сметаной, с маком и медом, вареньем, брусникой, семгой, икрой – не исчерпать всех возможностей праздничного стола.

БЛИНЫ Они хранили в жизни мирной Привычки милой старины; У них на масленице жирной Водились русские блины!.. А. С. Пушкин

Что же это такое – русские блины? К сожалению, в наши дни рецепт этих блинов позабыт, по-видимому оттого, что не бывает в продаже гречневой муки, из которой их приготавливали. Это вполне поправимо. В домашних условиях гречневую муку для русских блинов можно приготовить из хорошо высушенной гречневой крупы, смолов ее в обычной кофемолке. Приведем рецепт русских блинов по прописи О. Павловской из ее книги «Скоромный и постный стол», изданной в 1890 году в Санкт-Петербурге.

Блины гречневые, настоящие русские «На 6–8 человек достаточно взять 2 1/2 фунта хорошей сухой гречневой муки (1 фунт – 400 г), из этой пропорции выйдет, смотря по толщине, как кто любит, блинов штук 25–30 обыкновенной величины с блюдечко; тес-

то для блинов должно быть как жидкая сметана, т. е. немного погуще обыкновенных блинов. Для печения блинов в русской печи достаточно на 2 фунта муки 1/2 фунта русского масла, даже меньше, а при печении на плите 3/4–1 фунт, смотря по тому, как жирно пекут. Тесто для гречневых блинов растворять с вечера или за 6–

54 8 часов до употребления: 2 фунта хорошей гречневой муки заварить 2 стаканами кипятку, дать остыть, прибавить 2 чайные ложечки свежих сухих дрожжей, разведенных сперва немного водой (хорошенько), выбить, закрыть и дать подняться в темном месте; на другой день утром или за 1–11/2 часа до печения разбавить теплой водой или молоком (2–3 стакана, смотря по густоте), прибавить 1/2 ложки соли; выбить снова, дать еще раз подняться. Не мешая, брать осторожно ложкою, намоченною сперва в теплой воде, лить на чистые раскаленные и маслом вымазанные сковородки, почти до краев, и печь в печи, где позади должны быть оставлены горячие уголья; когда блины поднимутся, окропить маслом, обсыпать, кто хочет, рублеными яйцами, луком или снятками, дать слегка зарумяниться, обмазать при помощи перышка растопленным маслом, класть друг на дружку, покрыть и подать горячими; если же блины пекут на плите, то поворачивать на другую сторону, подливая немного масла, а лука и снятков тогда уже не кладут. Подавать с растопленным маслом, сметаной и икрой, кто хочет – и с семгою».

сверху вниз, дать тесту подняться и, не перемешивая, осторожно печь блины на горячей, смазанной маслом сковороде.

Блины гречневые (старинный рецепт) 2 стакана гречневой муки, 21/2 стакана молока, 30 г дрожжей, соль. Тесто для блинов надо поставить за 2–3 часа до того, как их подавать к столу. Муку развести в теплом молоке или воде с добавлением соли и дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, осторожно, не перемешивая, печь блины на горячей сковороде, смазанной маслом, на плите или в русской печи. Блины подавать с растопленным маслом, сметаной, икрой, сельдью, малосольной или свежей рыбой. Гречневые блины едят и с постным (растительным) маслом.

Блины пшенные (старинный рецепт) Блины гречневые с пшеничной мукой 1 стакан гречневой муки, 1 ста кан пшеничной муки, 30 г дрож жей, 3 яйца, 1 стакан сметаны, мо локо или вода, соль. Из пшеничной муки, теплого молока и дрожжей поставить опару; когда она выбродит, добавить гречневую муку, желтки, сметану, соль, разбавить молоком и ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать

Для опары: 21/2 стакана муки, 40 г дрожжей, 0,5 л молока. Для теста: 5 яиц, 50 г сливоч ного масла. Пшенная каша: 1 1/ 2 стакана пшена, 3 стакана молока, 1 чайная ложка соли, 2 столовые ложки са хара. Перебранное пшено промыть в семи водах, засыпать в кипящую подсоленную воду (3–4 части воды на 1 часть крупы). Когда вода закипит,

55 воду слить и пшено залить кипящим молоком, добавить соль, сахар и варить кашу до полной готовности. Охладить, хорошо растереть кашу до однородной массы или протереть через сито. Затем в кашу влить желтки, растопленное масло, опару хорошо перемешать и дать подойти. В готовое тесто ввести взбитые в стойкую пену белки, перемешивая сверху вниз. Когда тесто подойдет еще раз, не перемешивая, сразу печь блины.

Блинчики с грибами Для блинчиков: 11/2 стакана муки, 2 яйца, 1 чайная ложка саха ра, соль на кончике ножа, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 2–3 столо вые ложки растительного масла. Для начинки: 100 г сушеных белых или других грибов, 1 столо вая ложка зелени укропа или пет рушки, соль и перец по вкусу. Для соуса: 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая лож ка муки, 1 стакан молока, 2 столо вые ложки томатного пюре. Для жаренья: 500 г топленого или оливкового масла. Испечь блинчики. Отварить грибы, сварить яйца вкрутую. Приготовить соус: муку и сливочное масло растереть на сковороде до однородной массы и при непрерывном помешивании влить стакан горячего молока, посолить, добавить томатное пюре и проварить до загустения, добавить 2 желтка и смешать с сушеными отваренными и нарезанными кубиками грибами и рублеными яйцами. На медленном огне довести начинку до загустения, приправить по вкусу солью, перцем, зеленью укропа и петрушки, охладить.

Завернуть по одной ложке начинки в блинчик конвертом, обжарить в масле, положить на блюдо и горячими подавать к столу как закуску, а также с грибным супом. Вкусны блинчики и с чашкой сладкого крепкого чая.

Блинчики с мясом Для теста: 5 полных с горкой столовых ложек муки, поллитра молока, 2–3 яйца, 1 столовая лож ка сахара, треть чайной ложки соли, 1 столовая ложка раститель ного масла. Для фарша: 400–500 г варено го мяса, пропущенного через мя сорубку, 1 мелко нарезанная и об жаренная в масле луковица, 1 сва ренное вкрутую и мелко нарубленное яйцо, соль, перец черный молотый по вкусу. Взбить 2–3 яйца с солью и сахаром до получения пышной пены, соединить с молоком и мукой, добавить растительное масло, быстро замесить однородное, без комочков, тесто и разливать по одной разливательной ложке на горячую и смазанную растительным маслом сковороду. Обжарить блин с обеих сторон. На каждый блин положить по столовой ложке мясного фарша, завернуть, обжарить с обеих сторон в растительном масле. Подавать блинчики с мясом к мясному бульону, чаю.

Блинчатые пирожки, панированные в тесте Для теста: 250 г муки, 2 яйца, 1 столовая ложка растопленного масла, соль и сахар по 1 чайной ложке, 1 л молока.

56 Для фарша: 800 г шампиньо нов, 150 г лука, 1 столовая ложка масла. Для соуса: 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая лож ка муки, 1 стакан молока, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу. Для кляра: 300 г муки, 4 белка, 1 1/2 столовой ложки растительно го масла, 1 чайная ложка сливоч ного масла 1 стакан воды. Для жаренья: 200 г топленого или растительного масла. Желтки растереть с сахаром и солью, постепенно размешать с молоком, добавить растопленное масло, влить полученную жидкую массу в просеянную муку, перемешать, после чего ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешивая тесто сверху вниз. Жарить блинчики на раскаленных сковородках, смазанных кусочком шпика, надетого на вилку. Тесто разливать так, чтобы оно равномерно и тонким слоем покрывало жарочную поверхность сковороды. Приготовить фарш: шампиньоны очистить, промыть, мелко нарезать, положить в кастрюльку, добавить масло и потушить до мягкости. При этом кастрюлька с грибами должна стоять не на открытом пламени, а на чугунной подставке. В конце тушения к грибам добавить мелко нарезанный и обжаренный в масле лук. Муку и масло для соуса растереть на сковороде, постепенно, при непрерывном помешивании, влить горячее молоко, посолить и довести до загустения. Готовые шампиньоны перемешать с соусом, добавить 1 сырое яйцо, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, соль, перец, хорошо перемешать.

Класть начинку на блинчик, тонко размазывая ножом по всей поверхности, очень туго завернуть в рулетик. Рулетик разрезать на куски длиной примерно 5 см, каждый кусочек, наколов на вилку, обмакнуть в кляр (жидкое тесто), обжарить в кипящем масле (фритюре). Обжаривая рулетики, необходимо следить, чтобы они не раскручивались. Готовые румяные рулетики уложить на блюдо. Подавать к праздничному столу.

Закуска из рокфора «Без сыра нет кулинарии»,– говорят французы. «Стол без сыра – как красавица без глаза» – это изречение принадлежит известному французскому гастроному Брийат-Саварену. Сыр во французской кухне используется для салатов, закусок, супов, вторых блюд, десерта. Королем всех сыров признан рокфор, рецепту которого более двух тысячелетий. Его изготавливали древние римляне, а секрет изготовления этого сыра долго хранился в тайне. 250 г рокфора, 50 г сливочного масла, 200 г ядер грецких орехов, листья зеленого салата, зелень кудрявой петрушки. В фарфоровой ступке размять рокфор, добавить сливочное масло, тщательно растереть. Ядра орехов измельчить, разделить на две равные части. Одну часть добавить к сырной массе, перемешать, разделить сырную массу на кусочки примерно 10–15 г, придав им круглую форму. Шарики из рокфора обвалять в орехах, наколоть на шпажки, положить на блюдо, застланное листьями зеленого салата. Шарики из рокфора подают с бокалом сухого вина или к кофе.

57 Салат из сыра и яблок

Салат из творога с орехами

200 г сыра, 2 яблока, 1–2 чайные ложки горчицы, 100 г майонеза, сахар, соль, зеленый салат.

300 г творога, 200 г ядер грец ких орехов, 50 г сахара. Творог растереть с измельченными орехами, добавить сахар, все тщательно перемешать.

Сыр нарезать кубиками, яблоки – дольками, часть зеленого салата мелко нарезать, все перемешать; майонез смешать с горчицей, солью, сахаром и этой смесью приправить салат. Дно салатника красиво выстлать листьями зеленого салата и на них выложить приготовленный салат.

Салат из брынзы с помидорами и перцем 200 г брынзы, 200 г помидоров, 200 г сладкого красного и зеле ного перца, 100 г свежих огурцов, 100 г зелени сельдерея или пет рушки, 2–3 дольки чеснока, 200 г сметаны. Брынзу мелко раскрошить, помидоры нарезать кружочками, перец – кольцами, огурцы – кубиками, зелень мелко нарезать, чеснок истолочь, все перемешать, приправить сметаной.

Суп сырный с луком 1,5 л воды, 2 большие головки репчатого лука, 100 г копченого шпика, 2 столовые ложки муки, 200 г сыра, 2 яичных желтка, 500 г сметаны или сливок, соль, перец красный сладкий молотый, зелень укропа. Шпик нарезать мелкими кубиками, лук – кольцами, обжарить до золотистого цвета, всыпать муку, влить при непрерывном помешивании горячую воду, приправить тертым сыром, солью, перцем. Охлажденный до 60 ° С суп заправить взбитыми сливками или сметаной, яичными желтками и тут же подавать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.

Салат из творога и картофеля

Лапшевик со сладкой творожной массой

300 г творога, 400 г отварного картофеля, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 головка репчатого лука, 100 г кефира или простокваши, 100 г сметаны, соль, перец черный молотый, зелень укропа.

300 г лапши (вермишели), 400 г творога, 1 столовая ложка сахара, 50 г повидла, 2 яйца, 3/4 стакана сметаны, 1 столовая ложка моло тых сухарей.

Творог смешать с нарезанным ломтиками картофелем, мелко нарубленными яйцами и луком, кефиром, сметаной, солью и перцем, салат посыпать нарезанной зеленью укропа.

Лапшу (вермишель) отварить в подсоленной воде. Творог протереть через сито, добавить растертые желтки, чуточку ванильного сахара, все хорошо перемешать, соединить с лапшой, до-

58 бавить взбитые белки. Всю массу положить в сковороду или форму, смазанную маслом, посыпанную сухарями, сверху залить сметаной, смешанной с яйцом и 1 столовой ложкой сахара, запечь. Подавать лапшевик со сметаной, вареньем, повидлом.

Творожные палочки

12 часов в холодильнике при температуре от 5 до 8 ° С. Из охлажденного теста раскатать слой толщиной 5– 6 мм, ножом нарезать палочки, положить их на лист и испечь в духовке при температуре 230–240 ° С. При выпечке палочки как бы кипят в масле. Сырные палочки очень калорийные, они содержат много кальция, их можно рекомендовать детям.

250 г творога, 250 г маргарина, 4 столовые ложки муки, 1/2–3/4 ста кана сахара. Творог и маргарин тщательно растереть до образования однородной пластичной массы. В полученную массу добавить муку, замесить тесто. Из теста раскатать пласт толщиной 5 мм, ножом нарезать палочки, посыпать их крупным сахарным песком, палочки перенести на противень и испечь в духовке при температуре 200–220 ° С. Творожные палочки можно посыпать не сахаром, а крупной солью, тмином или маком. Такие изделия подают к пиву, чаю, кофе.

Сырные палочки 600 г муки, 300 г сливочного масла, 300 г сыра, 1/4 стакана мо лока, 6 яиц, соль. Сыр натереть на терке и смешать со сливочным маслом до образования однородной пластичной массы. В полученную массу ввести яйца, добавить немного соли, молоко, все тщательно перемешать, всыпать муку и замесить тесто. Тесто должно быть однородным, упругопластичным. Готовое тесто выдержать в течение 10–

♦ Готовя блины, следует помнить некоторые их особенности. Муку надо просеивать в момент приготовления теста прямо в посуду (блинница, миска, горшок), в которой приготовляется тесто. ♦ Если тесто готовят на дрожжах и хотят получить блины вкусные, рыхлые и кружевные, чтобы через эти «кружева», например, можно было читать газету, то тесто должно быть легким, пышным, воздушным, жидкотекучим, разлитым очень тонким слоем на раскаленную и хорошо смазанную сковороду! Это главное условие. Такие блины возможно получить при соблюдении всех упомянутых условий и если в тесто добавить взбитые в стойкую пену яичные белки и соединить их с тестом. При этом важно перемешивать тесто с белками сверху вниз, чтобы сохранить пенообразную структуру теста, а не круговыми движениями как обычно. ♦ Если тесто перекисло, блины будут бледными. «Румяность» блина зависит от наличия сахара в тесте. Если тесто перекисло, это означает, что весь сахар переработан дрожжами на спирт.

59 Спасти положение можно только добавлением сахара, чтобы блин стал румяным. Если сахара в тесте многовато, блин, напротив, будет гореть, а не подрумяниваться. Золотой принцип — во всем мера! — подвластен хозяйке при полном овладении «подводными течениями». Знание и владение этим ремеслом поможет исправить ситуацию. ♦ Блины разливать очень тонким слоем на хорошо смазанную горячую сковороду. Для смазывания сковороды рекомендуется использовать такие приемы:

1) на блюдце налить 1-2 столовые ложки растительного масла. Вырезать из сырой картофелины кружок, наколоть его на вилку, обмакнуть в растительное масло, смазать картофельным кружком сковороду. Блин никогда не пристанет к сковороде, гарантия абсолютная! 2) кусочек шпика наколоть на вилку и смазать им сковороду; 3) в уже замешенное для блинов, блинчиков тесто влить 2–3 столовые ложки растительного масла и тщательно размешать. Тогда сковороду не надо смазывать каждый раз, а только под первый блин.

«Масляна широка: затопила Великий пост!» Эта пословица появилась не на пустом месте. Кто не успел на масляной погулять, прихватывал и чистый понедельник поста. В народном бытовании этот день называли немецкой масленицей. «В нижнем этаже в трактире Егорова в Охотном ряду было полно лохматыми, толсто одетыми извозчиками, резавшими стопки блинов, залитых сверх меры маслом и сметаной, было парно, как в бане. В верхних комнатах, тоже очень теплых, с низкими потолками, старозаветные купцы запивали огненные блины с зернистой икрой замороженным шампанским. Мы прошли во вторую комнату, где в углу, перед черной доской иконы Богородицы «Троеручицы», горела лампадка, сели за длинный стол на черный кожаный диван. – Хорошо! Внизу дикие мужики, а тут блины с шампанским и Богородица «Троеручица». Три руки! Вот это Индия! Вы – барин, вы не можете понимать так, как я, всю эту Москву. – Могу, могу! – отвечал я.– И давайте закажем обед силен! – Как это «силен»? – Это значит – сильный. Как же вы не знаете? «Рече Гюрги...» – Как хорошо Гюрги! – Да, князь Юрий Долгорукий. «Рече Гюрги ко Святославу, князю Северскому: “Приди ко мне, брате, в Москову, и повеле устроить обед силен”». – Как хорошо! И вот только в каких-нибудь северных монастырях осталась теперь эта Русь. Да еще в церковных песнопениях. Недавно я ходила в Зачатьевский монастырь – вы представить себе не можете, до чего дивно поют там стихиры! А в Чудовом еще лучше. Я прошлый год все ходила туда на Страстной. Ах, как было хорошо! Везде лужи, воздух уж мягкий, на душе как-то нежно, грустно и все время это чувство родины, ее старины...» (И. А. Бунин, «Чистый понедельник».)

60 Постный стол Салат из свеклы 2 свеклы, пучок зелени петруш ки, укропа, соль, сахар, раститель ное масло и сок лимона по вкусу. Свеклу отварить или лучше испечь, нарезать кубиками, щедро посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, приправить солью, сахаром, соком лимона и растительным маслом, перемешать и подавать с ломтиками теплого ржаного хлеба.

Салат из свеклы с зеленым луком 3 вареные свеклы, 100 г зелено го лука, соль, растительное масло. Свеклу нарезать кубиками, зеленый лук нарезать очень мелко, все соединить, приправить солью и растительным маслом. Салат из маринованной консервированной свеклы также вкусен. Другой вариант свекольного салата с репчатым луком также интересен и полезен, здесь важно знать следующее: сначала нарезанную свеклу приправить растительным маслом и хорошо перемешать, затем посыпать кольцами репчатого лука.

Салат из свеклы с черносливом 2 вареные свеклы, 150 г черно слива, 2 дольки чеснока, горсть ядер грецких орехов, соль, сахар, растительное масло, зеленые ли стья салата.

Свеклу натереть на крупной терке. Чернослив замочить в холодной кипяченой воде на 4–6 часов, затем воду слить, косточки из чернослива удалить, а мякоть нарезать кусочками и соединить ее с натертой свеклой, измельченными чесноком и ядрами грецких орехов. Приправить солью, сахаром, растительным маслом. На дно салатника положить листья зеленого салата, на них – подготовленный свекольный салат, украсить его ядрами грецких орехов.

Салат из свеклы с чесноком и яблоками 2–3 свеклы, 2 дольки чеснока, 1 яблоко, горсть изюма, 7–10 штук чернослива, горсть грецких оре хов, соль, сахар, растительное масло, зелень укропа. Вареную свеклу натереть на крупной или лучше на средней терке. Чернослив залить холодной кипяченой водой, оставить на 3–4 часа для набухания, затем, вынув косточки, мякоть чернослива нарезать кусочками, измельчить изюм, грецкие орехи и чеснок. Яблоки натереть на терке. Все компоненты соединить, приправить салат солью, сахаром, растительным маслом, посыпать нарезанным укропом, украсить ядрами орехов.

Салат из овощей с орехами 2 свеклы, 1 морковь, 1 яблоко, 2 горсти грецких орехов, 1 пучок

61 зелени укропа, щепотка соли, 1 столовая ложка растительного масла. Нарезать кубиками вареные свеклу и морковь, соломкой яблоко, мелко изрубить ядра орехов, очень мелко нарезать укроп. Все положить в салатник, приправить солью и растительным маслом, перемешать, украсить салат ядрами грецких орехов, веточкой укропа.

Салат из квашеной капусты с солеными огурцами 600 г квашеной капусты, 150 г соленых огурцов, 150 г репчатого лука, 100 г растительного масла, соль, перец черный молотый. Капусту измельчить, огурцы нарезать кубиками, лук нашинковать, все перемешать, заправить маслом, посолить, поперчить.

Салат из сельдерея с фруктами 300 г яблочного сельдерея, 3–4 яблока, 200 г апельсиновых долек, сок лимона, растительное масло, 1 помидор, 2 маслины. Сельдерей и яблоки нарезать мелкими кубиками, сбрызнуть соком лимона, чтобы не потемнели. Апельсиновые дольки нарезать пополам, удалить семечки. Сельдерей, яблоки, апельсины соединить, приправить растительным маслом. Помидор разрезать так, чтобы из него получилось 2 цветка, в середину которых положить по одной маслине.

Салат из помидоров с чесноком 500–600 г помидоров, 2–3 доль ки чеснока, растительное масло, соль, зелень петрушки. Помидоры нарезать кружочками, положить в широкое неглубокое блюдо (салатник), приправить солью, растительным маслом и щедро посыпать мелко нарубленным чесноком, украсить зеленым букетиком кудрявой петрушки. Второй вариант салата из помидоров: вместо чеснока использовать две мелкие головочки репчатого лука, нарезанного кольцами. Сочетание цветов красного, белого и зеленого и красиво, и аппетитно, и вкусно. Глаза помогают есть!

Салат из помидоров с зеленым луком 400 г помидоров, 100 г зелено го лука (шнит), растительное мас ло, соль. Помидоры нарезать кружочками, пересыпать их мелко нарезанным зеленым луком, приправить солью и растительным маслом.

Помидоры, фаршированные грибным салатом 8–10 спелых помидоров круглой формы, 100–150 г свежих обжа ренных грибов, 1 головка репчато го лука, растительное масло, соль, перец, зелень укропа. У помидоров срезать примерно одну четверть (со стороны плодоножки), ложкой выбрать мякоть, образо-

62 вавшееся углубление слегка посолить и поперчить, заполнить обжаренными грибами, приправленными мелко нарезанным и обжаренным отдельно репчатым луком, солью, перцем, зеленью укропа. Грибы можно использовать сушеные, соленые, маринованные. Фаршированные помидоры положить на блюдо, выстланное листьями зеленого салата, зеленью укропа.

Салат из сладкого перца пестрый Красный, желтый и зеленый пе рец, маринадная заливка из рас тительного масла, воды, сока ли мона (уксуса), соли, сахара и чер ного молотого перца. Ярко окрашенные перцы нашинковать соломкой, приправить маринадной заливкой, перемешать. Салат «играет красками», выглядит так аппетитно, что ни в каких дополнительных украшениях не нуждается.

Салат из сладкого перца, чеснока и орехов 500 г сладкого перца, 5 долек чеснока, 2 горсти ядер грецких орехов, соль, сахар, перец черный молотый, сок лимона, раститель ное масло, зелень петрушки. Перец испечь, очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой. Чеснок и орехи мелко изрубить, истолочь, соединить с растительным маслом, соком лимона, солью, сахаром, черным молотым перцем, тщательно перемешать и полученной массой приправить перец, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Салат из бананов, мандаринов и киви 2 банана, 4 мандарина, 3 киви, горсть грецких орехов, 1 чайная ложка сахарной пудры, 1 столовая ложка ликера «Амаретто», листья зеленого салата. Бананы разрезать кружочками, мандарины разделить на дольки, разрезать их пополам. Киви очистить, нарезать кружочками, ядра орехов измельчить. Все компоненты соединить, приправить ликером и сахарной пудрой. В салатник положить листья зеленого салата, на них – подготовленный салат, украсить целыми ядрами грецких орехов. Подавать на десерт охлажденным.

Салат фруктовый «Именинный» 2 апельсина, 2 банана, 2 ябло ка, 3 киви, 1 лимон, 100 г ядер грецких орехов, 2 столовые ложки сахарной пудры, 3 столовые лож ки коньяка, 30–40 г шоколада. Апельсины разобрать на дольки, разрезать их пополам, удалить семечки. Лимон вместе с цедрой нарезать мелкими кусочками, удалить семечки. Бананы и киви нарезать кружочками. Ядра орехов измельчить, шоколад натереть на терке. Подготовленные компоненты салата – апельсины, бананы, яблоки, киви, лимон, грецкие орехи – соединить, приправить коньяком, сахарной пудрой, посыпать шоколадом и украсить красивыми ядрами грецких орехов. Подавать на десерт к праздничному столу охлажденным.

63 Салат из моркови с лимоном

Салат из моркови и кольраби

4–5 морковок, 1 лимон, 2 столо вые ложки измельченных ядер орехов и 6–7 целых половинок ядер грецких орехов для украше ния, листья зеленого салата, соль. Свежую сочную морковь натереть на средней терке, сбрызнуть соком лимона, соединить с измельченными ядрами орехов, приправить солью и при необходимости сахаром, перемешать. В салатник положить листья зеленого салата, на них – морковный салат горкой, украсить его красивыми ядрами грецких орехов.

2 моркови, 2 кольраби, 10 реди сок, 2–3 веточки (букетика) кудря вой петрушки, соль на кончике ножа, 1 столовая ложка раститель ного масла.

Салат из лука-порея, сельдерея и моркови 500 г лукапорея, 200 г сырого яблочного сельдерея, сок лимона, 2 моркови, растительное масло, соль, перец черный молотый. Лук-порей нарезать, сельдерей нашинковать соломкой и сбрызнуть соком лимона, чтобы не потемнел. Морковь натереть на крупной терке. Все соединить, приправить солью, перцем, растительным маслом.

Салат из лука-порея Один лукпорей, 2 кислых ябло ка, сок лимона, 2 столовые ложки растительного масла, горчица по вкусу. Лук-порей вместе с зеленым пером вымыть, обсушить салфеткой, нарезать. Яблоки очистить от кожицы, нарезать кубиками, сбрызнуть соком лимона, чтобы не потемнели, соединить с лукомпореем. Растительное масло растереть с горчицей и приправить салат.

Очищенные сырые морковь и кольраби нарезать изящной соломкой, редис – тонкими кружочками, приправить солью и растительным маслом, украсить букетиками кудрявой петрушки. Подавать с гренками из черного хлеба.

Салат из сладкого перца с помидорами 250 г сладкого перца, 300 г по мидоров, 2 головки репчатого лука, 3 дольки чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, 1 чай ная ложка сока лимона, зелень петрушки, соль, перец черный мо лотый. Перец запечь в духовке до получения красивого коричневатого цвета, очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой. Помидоры нарезать дольками, репчатый лук – кольцами, чеснок мелко изрубить, все соединить, приправить растительным маслом, соком лимона, солью, перцем, посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Салат из баклажанов 500 г баклажанов, 150 г сладко го перца, 3 помидора, 2 головки репчатого лука, 2–3 столовые лож ки растительного масла, соль, зе лень петрушки.

64 Баклажаны испечь, охладить, очистить от кожицы, изрубить или нарезать мелкими кубиками, перец нарезать тонкой соломкой, помидоры – ломтиками, репчатый лук – кольцами. Все соединить, приправить солью, растительным маслом, посыпать мелко нарезанной петрушкой, украсить цветком из помидоров.

только покрывал «сигаретки». Сверху положить деревянный кружок или тарелку и небольшой гнет. Поставить в прохладное место или холодильник. На третий день блюдо готово. «Сигаретки» – превосходная закуска, подаваемая перед обедом для возбуждения аппетита. Это самостоятельное постное блюдо, оно может быть дополнением к печеному или жареному картофелю.

Салат из сладкого перца 350 г сладкого красного перца, 150 г помидоров, 100 г репчатого лука, соль, перец, растительное масло. Перец нарезать соломкой, помидоры – дольками, лук – кольцами, затем соединить все овощи, приправить солью, перцем черным молотым и растительным маслом.

«Сигаретки» из капусты с морковью Один небольшой кочан белоко чанной капусты, 5–7 морковок среднего размера, 2–3 дольки чес нока. Рассол для заливки: на 1 л воды 1 столовая ложка соли. Кочан капусты разобрать на листья, срезать утолщенные прожилки, опустить листья на 2–3 минуты в кипящую воду, после чего вынуть и ополоснуть холодной водой. В мягкие податливые капустные листья положить натертую на крупной терке морковь, смешанную с мелко нарубленным чесноком, и завернуть в виде изящных сигареток, которые плотно уложить рядами в небольшую посуду и залить процеженным кипящим рассолом так, чтобы он

Перец с чесноком 500 г перца, 3 столовые ложки растительного масла для жаренья, соль, 2–3 дольки чеснока. Перец вымыть, вычистить семена, посолить изнутри. На раскаленную сковороду налить растительное масло, сложить подготовленные плоды и обжарить с обеих сторон под крышкой. Чеснок натереть на мелкой терке или очень мелко нарубить. Обжаренный перец положить на тарелку, посыпать чесноком, полить сочком, выделившимся при жаренье. Перец с чесноком вкусен в горячем и холодном виде.

Рагу овощное 1 небольшой молодой кабачок, 1 баклажан, 3 сладких перца, 1 ко чан цветной капусты, 2 головки репчатого лука, 1 лукпорей, 1 мор ковь, по 50 г зеленого горошка и стручковой фасоли, 2 красных по мидора, 1 корень петрушки, 1 яб лочный сельдерей, 4 дольки чесно ка, 3/4 стакана овощного отвара или бульона, соль, перец черный молотый, 1 лавровый лист, 2–3 сто ловые ложки мелко нарезанной зе лени укропа, петрушки, мяты.

65 Для жаренья: 3–4 столовые ложки растительного масла. Подготовленные овощи крупно нарезать. Цветную капусту, зеленый горошек, фасоль отварить. Репчатый лук, корень петрушки, сельдерея и морковь нашинковать, обжарить порознь в растительном масле. Все овощи соединить, приправить солью, перцем, лавровым листом, мятой, залить овощным отваром или бульоном, закрыть крышкой, тушить в духовке 20 минут. Готовое блюдо посыпать истолченным или мелко нарезанным чесноком, на мгновение закрыть крышкой и тотчас открыть, чтобы чеснок не потерял вкус и аромат. Подавать блюдо горячим, посыпав зеленью укропа и петрушки.

Тыква жареная Необходимо заметить, что тыква, жаренная в растительном масле, намного вкуснее жаренной в сливочном масле. И еще одна особенность: лучше тыкву не солить вовсе. Это примерно то же, как приучить себя пить чай без сахара, тогда полнее ощущаешь вкус самого продукта. Итак, тыкву нарезать тонкими ломтиками, обжарить в растительном масле с обеих сторон до зарумянивания, положить на блюдо, обильно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Блюдо вкусно в горячем и холодном виде.

Тыква, тушенная с яблоками 1 кг тыквы, 500 г яблок, 2 столо вые ложки сахара, 1–2 столовые ложки растительного масла, 1/2 стакана воды или яблочного сока, корица и соль по вкусу.

Тыкву нарезать мелкими кубиками, яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать и вместе с тыквой положить в кастрюлю, залить водой или яблочным соком, приправить солью, сахаром и маслом, закрыть крышкой и тушить до готовности. Подавать, посыпав мелко молотой корицей.

Запеканка из тыквы с лапшой 1 кг тыквы, 150 г растительного масла, 2 столовые ложки сахара, 200 г лапши, корица, соль по вкусу. Лапшу отварить, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Тыкву мелко нарезать, посолить, обжарить в растительном масле, смешать с лапшой, приправить маслом, сахаром, корицей, перемешать, выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, запечь в духовке.

Картофель печеный Самая вкусная еда – самая простая еда. Для постного стола нет блюда более быстрого в изготовлении, чем печеный картофель. С помощью щетки очень тщательно вымыть клубни, положить на противень и поставить в нагретую духовку (либо закопать в горячие угли в русской печи). Через 30 минут блюдо готово. Готовность печеного картофеля можно проверить с помощью вилки. Печеный картофель лучше подать к столу в керамической миске, так как керамика долго сохраняет тепло. К печеному картофелю подать соль, репчатый или зеленый лук, квашеную капусту или «сигаретки» из капусты, со-

66 леные грибы, сельдь, моченые райские яблочки, моченую бруснику.

Палочки картофельные со снетками 5–6 овальных картофелин, 150– 200 г снетков, 2–3 столовые ложки белых сухарей, соль, зелень пет рушки. Выбрать картофелины овальной формы, нарезать продолговатыми брусочками, отварить в подсоленной воде до полуготовности. На картофельные брусочки положить по снетку, обвалять в сухарях, запечь в духовке. Подавать блюдо горячим, посыпав зеленью петрушки или укропа.

Из муки, воды, дрожжей и соли замесить дрожжевое постное тесто, дать ему подойти. Раскатать самые тонкие лепешки, испечь, переслоить мелко изрубленным обжаренным в растительном масле репчатым луком, запечь в духовке.

Суп гороховый 2,5 л воды, 500 г гороха, 1 го ловка репчатого лука, 1 морковь, соль, перец, 100 г растительного масла. Варить горох с добавлением моркови 2,5–3 часа, посолить, поперчить, протереть через сито. Заправить мелко нарезанным и обжаренным в растительном масле репчатым луком. Подавать с гренками.

Суп мучной 2 л воды, 125 г пшеничной муки, перец, соль, 2 головки репчатого лука, 100 г растительного масла. Развести в небольшом количестве холодной воды муку, влить в кипящую воду при непрерывном помешивании, не давая образоваться комочкам. Варить 15–20 минут, посолить, поперчить. В момент подачи заправить мелко нарезанным и обжаренным до золотистого цвета в растительном масле репчатым луком.

Постный пирог «луковник» Для теста: 800 г муки, 30 г дрожжей, 2 стакана воды, соль. Для начинки: 8 головок репча того лука, 3/4 стакана раститель ного масла, щепотка соли.

Суп с грибами и лапшой 400 г муки, 5–6 сушеных грибов, 10–12 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 столо вые ложки растительного масла для жаренья, соль. Из муки и воды приготовить тесто для лапши, прикрыть салфеткой и оставить на 15–20 минут. Затем тесто тонко раскатать и слегка подсушить, раскинув его на скатерти, после чего нарезать лапшу. Грибы замочить в холодной воде на 2–4 часа, отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг или сито, отвар процедить через 4 слоя марли и использовать для приготовления лапши с грибами. Грибы промыть под струей воды, дать воде стечь. Морковь нашинковать тонкими брусочками, картофель нарезать куби-

67 ками, отварить вместе с морковью в небольшом количестве слегка подсоленной воды и опустить в грибной отвар. Лапшу также отварить отдельно и опустить после картофеля. Лук нашинковать тонкой соломкой, грибы нарезать лапшой, порознь обжарить в растительном масле и опустить в суп, довести до кипения, посолить по вкусу. Подавать суп с лапшой горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или сельдерея. Зелень петрушки или сельдерея можно срезáть к столу всю осень, зиму и весну. Для этого в конце лета надо посадить в цветочный горшок корнеплоды сельдерея или петрушки и выращивать на кухонном окне.

должен быть густым, в нем как бы сочетаются одновременно первое и второе блюда. Подавая к столу, посыпать суп в тарелке мелко нарезанной зеленью укропа и по желанию можно добавить пряно-ароматические приправы типа «Веда», «Вегета». К супу подать подсушенные, еще горячие ломтики ржаного хлеба и жемчужные дольки молодого чеснока.

Суп овощной пестрый

В кипящую воду опустить нарезанные кубиками картофель, соломкой – морковь, варить до мягкости. Добавить зеленый горошек и цветную капусту, приправить солью. Подавать овощной суп, посыпав мелко нарезанной свежей зеленью укропа.

4 картофелины, 200 г свежей ка пусты, 2 моркови, 2 головки (мел кие) репчатого лука, 1 сладкий красный перец, 1 лукпорей, ко рень, черешки и зелень 1 яблочно го сельдерея, 2 помидора, зелень укропа, соль, приправа типа «Веда». В кипящую воду опустить подготовленные и нарезанные крупными кусками картофель, квадратиками – капусту, соломкой – морковь и сладкий перец, кубиками – корень яблочного сельдерея, кольцами – репчатый лук, мелкими кусочками – лук-порей и черешки сельдерея, дольками – помидоры. Когда овощи дойдут до готовности, суп приправить солью, опустить в него зелень сельдерея и тотчас снять с огня, чтобы зелень не потеряла цвет и аромат. Дать супу настояться 10–15 минут и подавать к столу. Готовый суп

Овощной суп 1 л воды, 2 картофелины, 1 мор ковь, 2–3 столовые ложки консер вированного или свежего зелено го горошка, 3–5 соцветий цветной капусты, соль по вкусу, зелень ук ропа.

Суп картофельный со свежими грибами 500 г грибов, 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, зелень, соль, перец, лавровый лист. Свежие грибы очистить, промыть, ножки отрезать, мелко порубить, обжарить на масле. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито, дать воде стечь, затем переложить в кастрюлю, залить водой, варить около часа. Добавить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, обжа-

68 ренные ножки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и довести до готовности. При подаче к столу добавить сметану, зелень укропа, петрушки.

Уха рыбная Свежую рыбу (судака, щуку, крупного окуня, ершей) очистить, снять филе сначала с костей, затем с кожи. Головы (без жабр и глаз), кости и кожу, тщательно промыв, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, положить коренья, обжаренный лук, перец, лавровый лист, соль и варить на медленном огне, тщательно снимая пену до тех пор, пока бульон не приобретет хороший крепкий вкус. Затем бульон процедить и опустить в него филе рыбы порционными кусками. Сварившуюся рыбу вынуть из ухи шумовкой, бульон процедить. Подавая к столу, положить куски рыбы в тарелки, залить отваром, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. К ухе подать рыбные расстегаи.

Суп с лососем 1 банка (245 г) консервирован ного дальневосточного лосося, 4 картофелины, 5–6 горошин чер ного перца, 1 лавровый лист, ще потка соли, зелень укропа. Влить в кастрюлю 4 суповые тарелки воды, довести до кипения, опустить нарезанный кубиками картофель. Когда вода закипит, к картофелю добавить консервы, приправить солью, перцем, лавровым листом. Подавать суп горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.

Суп рыбный 1 кг рыбы (судака, окуня, трес ки), 1 морковь, 1 головка репчато го лука, 5 картофелин, 1–2 лавро вых листа, 10 горошин черного перца, соль, зелень укропа, пет рушки. В кипящую воду опустить звездочки моркови, кубики картофеля, кольца репчатого лука, приправить солью, перцем, лавровым листом, довести до кипения, после чего опустить подготовленные куски рыбы и довести до готовности, снимая пену. Подавая суп к столу, посыпать зеленью укропа.

Скумбрия в луковом соусе 1 кг скумбрии (ставриды), 2 сто ловые ложки пшеничной муки, 4 столовые ложки масла, 2 голов ки репчатого лука, соль, перец чер ный молотый, зелень петрушки. Филе скумбрии или ставриды обвалять в муке, смешанной с солью и молотым перцем. Растопить в сковороде масло, обжарить в нем репчатый лук. Положить в сковороду рыбу и слегка обжарить с двух сторон. Влить четверть стакана воды, закрыть сковороду крышкой и держать на огне 10 минут. Подавая к столу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Салака с картофелем 1 кг свежей салаки, соль, 3 сто ловые ложки муки, 500 г картофе ля, 2 головки репчатого лука, зе

69 лень укропа, растительное масло для жаренья. Салаку выпотрошить (надрезать брюшко, удалить голову вместе с внутренностями), промыть, обвалять в подсоленной муке, обжарить в растительном масле. В глубокую сковороду положить слоями кружочки картофеля, обжаренную салаку, пересыпать кольцами зарумяненного лука, вновь слой картофеля, салаки, лука. Поставить на 5–7 минут в горячую духовку, прогреть. Подавать к столу, посыпав блюдо нарезанной зеленью укропа.

Котлеты рыбные 1 кг хека, трески или любой другой рыбы, 2 головки репчато го лука, 150 г булки, 2–3 столовые ложки растительного масла, соль, сахар, черный молотый перец, 2 столовые ложки муки, расти тельное масло для жаренья. Рыбу очистить, вымыть, отделить филе от костей и кожи. Мякоть пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, размоченной и отжатой булкой. Массу приправить солью, молотым перцем, сахаром, перемешать. Сформовать котлеты, обвалять их в муке, обжарить в растительном масле, чтобы «схватилась» золотистая корочка. Кожу и кости залить холодной водой, сварить бульон и процедить. Процеженным горячим бульоном залить котлеты в глубокой сковороде или чугунной латке. Бульон должен лишь покрывать котлеты, посуду прикрыть крышкой и поставить в духовку. Через 20 минут блюдо готово. Рыбные кот-

леты, приготовленные на пару, также вкусны. Подавать со свежими, солеными, квашеными овощами, картофелем, брусникой, зеленью.

Скумбрия, жаренная на решетке 1 скумбрия, 40 г сливочного масла, 1/2 лимона, зелень петруш ки или укропа. На спинке очищенной и выпотрошенной целой рыбы сделать с каждой стороны два продольных надреза, положить в них сливочное масло, растертое в ступке с зеленью петрушки, укропа и с солью. Положить рыбу на решетку, решетку поставить в духовку с верхним обогревом, под решетку обязательно поставить противень. Обжаривать рыбу до зарумянивания. Готовую рыбу выложить на тарелку, полить сочком, собравшимся на противне, смешанным с соком лимона. У приготовленной таким образом рыбы очень тонкий приятный вкус.

Свекла столовая с луком 500 г свеклы, 2–3 головки репча того лука, 2 столовые ложки расти тельного масла, щепотка сахара, соль, сок лимона, зелень укропа. Испеченную или отваренную свеклу натереть на крупной терке и присоединить к ароматному, обжаренному в растительном масле репчатому луку, перемешать, прогреть 5 минут, прикрыв посуду крышкой, приправить по вкусу солью, сахаром и соком лимона. Подавать к столу, посыпав нарезанной зеленью укропа.

70 Свекла столовая с яблоками 500 г свеклы, 2 яблока, 2 столо вые ложки растительного масла, 1 стакан фруктового сока, 2 бутона гвоздики, корица молотая на кончи ке ножа, соль, сахар, сок лимона. Свеклу натереть на крупной терке, слегка обжарить в растительном масле, часто помешивая, чтобы свекла не пригорела. Добавить натертые яблоки, гвоздику, корицу, фруктовый сок и потушить до готовности, закрыв посуду крышкой. Перед подачей к столу приправить блюдо по вкусу солью, сахаром, соком лимона.

Пирог грибной постный Для теста: 700–800 г муки пше ничной высшего сорта, 30 г свежих дрожжей, 2–3 столовые ложки са хара, 3 столовые ложки раститель ного масла, 2 стакана воды, соль. Для начинки: 50 г сушеных гри бов, 3–5 головок репчатого лука, соль, перец черный молотый, рас тительное масло для жаренья гри бов и лука. Для смазки: крепкий сладкий чай. Из муки, воды, соли, сахара, дрожжей и растительного масла замесить тесто, дать ему подняться, дважды сделать обминку теста, после чего раскатать его в виде прямоугольника по размеру противня. Толщина раскатываемого теста для «донышка» пирога должна быть примерно 1 см, для «крышки» – 0,7 см. Раскатанное тесто, навернув на скалку, перенести на смазанный растительным маслом противень, развернуть, расправить тесто по противню, разгладить руками его

поверхность, чтобы была равномерной по толщине, и непременно наколоть его вилкой. Положить ровным слоем начинку из сваренных, нарезанных и слегка обжаренных в растительном масле грибов, приправленных солью и молотым перцем и смешанных с отдельно обжаренным репчатым луком. Сверху положить «крышку», аккуратно защипить шов пирога, наколоть поверхность его вилкой так, чтобы наколы одновременно служили и украшением пирога. Смазать пирог с помощью кисточки крепким сладким чаем и после расстойки (10–15 минут) выпекать его при температуре 180– 200 ° С до готовности. После извлечения из духовки поверхность пирога можно смазать растительным маслом, корочка станет мягче. Нарезать пирог на куски, положить на блюдо и подавать к столу с крепким сладким чаем.

Клецки картофельные с грибами 12 картофелин, соль, перец черный молотый по вкусу, 2 столо вые ложки муки, 2 столовые ложки растительного масла. Для грибного фарша: 40 г су шеных грибов, 2 головки репчато го лука, 2 столовые ложки расти тельного масла, соль, перец чер ный молотый по вкусу. Натереть сырой картофель на мелкой терке. Отжать сок, дать ему отстояться, затем сок слить, а оставшийся крахмал присоединить к картофельной массе, посолить, перемешать. Сформовать из картофельной массы лепешки, в центр которых положить комочек грибного фарша. Закатать клецки, придав им форму шарика, обвалять в муке, обжарить в растительном масле, чтобы образовалась золотистая корочка,

71 положить в утятницу, залить грибным отваром, поставить в горячую духовку на 30–40 минут. Для начинки замочить грибы в холодной воде, отварить в той же воде. Отвар слить и процедить, а грибы промыть, порубить, обжарить в растительном масле, соединить с нашинкованным обжаренным репчатым луком, приправить солью и перцем по вкусу. Подавать картофельные клецки (колдуны) горячими со свежими овощами, квашеной капустой, солеными огурцами, моченой брусникой или яблоками.

Котлеты рисовые Сварить рис как для густой вязкой каши, хорошо разварив, чтобы он не был рассыпчатым. Охладить, посолить, перемешать, сформовать котлеты, обвалять в муке, обжарить в растительном масле. Подавать рисовые котлеты с грибной подливкой, которую приготовить так: 30–40 г сушеных грибов, 3 головки репчатого лука, пучок зелени укропа или сельдерея сварить до готовности грибов, откинуть на дуршлаг, бульон процедить. Пол-ложки муки подсушить на сковороде до образования кремового цвета, влить тонкой струйкой постепенно 2 стакана грибного отвара, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. Если все же комки образовались, лучше процедить жидкую мучную пассеровку через дуршлаг или протереть через ситечко. Добавить мелко нарезанные грибы, приправить солью, довести соус до кипения и снять с огня. Постную грибную подливку подают к рисовым, картофельным, рыбным котлетам.

Рис по-монастырски 200 г риса, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки раститель ного масла, 2 моркови, 1 столовая ложка томатной пасты или томат ного соуса, сушеная зелень сель дерея, укропа, перец черный мо лотый, соль. Рис промыть в семи водах, залить кипящей водой в соотношении 1:2, варить 10 минут, чтобы рис был «крупинка от крупинки», откинуть на дуршлаг. В глубокой сковороде обжарить мелко нарезанный репчатый лук в растительном масле до золотистого цвета, добавить отваренную, натертую на крупной терке морковь и томат, перемешать. Присоединить рис, приправить по вкусу пряной зеленью, солью, перцем. Подавать блюдо горячим.

Супы сладкие Сладкие супы готовят на отварах из свежих фруктов и ягод, а также из сухофруктов. Фрукты и ягоды при этом можно использовать целыми, нарезанными на дольки, а также протертыми. К сладким супам подают булку, кекс, бисквит. Эти супы можно подавать как холодными, так и горячими. Сладкие супы для постных дней не заправляют сметаной и сливками.

Суп из сушеных фруктов 500 г сушеных фруктов, 2,5–3 л воды, 250 г сахара, 60 г картофель ного крахмала, 3/4 стакана сливок или сметаны.

72 Сушеные фрукты перебрать, промыть, залить холодной водой на 3–5 минут, затем тщательно промыть в двух-трех водах. Отобрать яблоки и груши, залить их холодной водой и варить 20–25 минут. В отвар положить остальные фрукты, сахар, корицу и варить еще минут 10 до готовности фруктов. В конце варки в суп влить растворенный в холодной воде картофельный крахмал. По желанию в суп из фруктов можно добавить вареный рис. Подавать суп, заправив сливками или сметаной.

Суп из кураги с рисом 140 г кураги, 40 г риса, 80 г са хара, 50 г сливок, 3–4 стакана ки пятка. Курагу тщательно перебрать, промыть теплой водой, залить кипятком, добавить сахар, закрыть кастрюлю крышкой и довести до готовности. Рис промыть и отварить, чтобы он был рассыпчатым. При подаче в тарелку положить рис, залить отваром кураги, добавить сливки. Часть кураги можно использовать протертой.

Яблоки с изюмом и орехами 4 яблока, 2 горсти изюма, 1 сто ловая ложка ядер грецких орехов, сахар. Из яблок удалить сердцевину, заполнить отверстие изюмом, перемешав его с измельченными ядрами грец-

ких орехов, смешанных с сахаром. Положить в сковороду, плеснуть на донышко сковороды немного воды (1—2 столовые ложки), чтобы яблоки не пригорели. Запечь в духовке, следя, чтобы яблоки и сохранили красивый внешний вид, и пропеклись.

Яблоки в кляре 8—10 яблок. Для кляра: 3—4 столовые лож ки пшеничной муки, 1 щепотка са хара, примерно ? стакана воды или пива. Для фритюра: рафинирован ное растительное масло. Яблоки очистить очень тонким срезом, аккуратно вырезать сердцевину, нарезать аккуратными кружками. Наколов кружок на вилку, обмакнуть в кляр, опустить в кипящий фритюр, обжарить с обеих сторон. Для кляра смешать указанные компоненты. Если кляр получится густоватым, добавить в него 1 столовую ложку растительного масла и перемешать. Кляр должен иметь консистенцию густой сметаны и хорошо обволакивать продукт. Если кляр быстро стекает, тогда в него необходимо добавить немного муки. Не следует добавлять в кляр сахара более, чем требуется для образования золотистого колера. Если сахара в тесте больше меры, то при обжаривании во фритюре оно будет чрезмерно колероваться, по цвету изделие будет бурым, темным, внешне непривлекательным и неаппетитным. Подавать яблоки в кляре к чаю. Можно посыпать их сахарной пудрой, смешанной с тонко смолотой корицей.

Проходит сеятель по ровным бороздам. Отец его и дед по тем же шли путям. Сверкает золотом в его руке зерно, Но в землю черную оно упасть должно. И там, где червь слепой прокладывает ход, Оно в заветный срок умрет и прорастет. Затем, что мудрость нам единая дана: Всему живущему идти путем зерна. Вл. Ходасевич

прель (лат. Aprilis) – четвертый месяц календарного года. Его название происходит от слов aprikus, что значит «согретый солнцем», и aperire, что означает «раскрывать», «открывать», «расцветать». В это время природа, согретая солнцем, открывается теплу и свету, раскрываются на деревьях почки, расцветают цветы. Славянские названия апреля были другие: малороссы и поляки называли его кветень, цветень; чехи и словаки – дубень; белорусы – красавик (красный, прекрасный); лужицкие сорбы и венды – ячман, малтравень. В России апрель имеет и другие народные названия – снегогон, зажги снега, заиграй овражки. Еще более выразительное определение и характеристику апреля, рассматриваемую через призму житейской философии, находим мы у В. И. Даля: ♦ «Апрель сипит да дует, бабе тепло сулит, а мужик глядит: что-то еще будет», ♦ «Апрель обманет, под май подведет, а месяц май – ай, ай, и тепель да холодень», ♦ «Апрелевы затеи, холода», ♦ «Апрель водою, май травою (богат)».

74 СВЕТЛОЕ ХРИСТОВО ВОСКРЕСЕНИЕ Христос воскрес! Опять с зарею Редеет долгой ночи тень, Опять зажегся над землею Для новой жизни новый день. Еще в синеющих долинах Плывут туманы... Но смотри: Уже горят на горных льдинах Лучи огнистые зари! Они взойдут в красе желанной И возвестят с высот небес, Что день настал обетованный, Что Бог воистину воскрес! И. А. Бунин

Пасха – праздник Светлого Христова Воскресения – центральное событие в духовной жизни христианства, отмечаемое с огромным благоговением, торжеством и радостью. Своей смертью Спаситель искупил от греха весь род человеческий: Он принес себя в жертву и за живых, и за умерших. Праздник Воскресения Христова называется Пасхой по имени ветхозаветного праздника, установленного в память избавления евреев под водительством пророка Моисея от египетского плена. Новозаветная, христианская Пасха установлена Апостолами вскоре после искупительной смерти и Воскресения Иисуса Христа и наполнилась новым смыслом – это прехождение от смерти к жизни, исход из жизни греховной и обретение жизни вечной. Христианство, придя на Русь из Византии, принесло и празднование Пасхи, и церковный обычай. Праздник Пасхи был самым торжественным, он получил название: «царь дней» или Велик день, «праздников праздник и торжество из торжеств». Пасха на Руси – самое радостное и торжественное празднество. И неудивительно, что наши предки обставили его множеством обычаев, идущих из глубины веков. Пасхальный обычай христосоваться и одаривать друг друга крашеными яйцами идет со времен апостольских. Радостное пасхальное приветствие напоминает нам о восторженном состоянии учеников Христовых, внезапно узнавших о Воскресении Его, и тогда они с радостью спрашивали друг друга: «Христос воскрес?» – и отвечали: «Воистину воскресе!» Взаимное лобзание – в память всеобщего прощения, примирения, выражения любви. Обычай дарить яйца существовал в глубокой древности, задолго до Рождества Христова. В античности существовал обычай подносить яйца в знак привет-

75 ствия в день рождения, в Новый год с пожеланиями благ. У иудеев было принято, являясь к важному лицу, приносить ему что-либо в подарок в знак уважения и почитания. Люди состоятельные приносили золото и драгоценности, бедные же в подобных случаях приносили яйца домашних птиц, плоды (фрукты). Именно этот простой иудейский обычай и исполнила равноапостольная Мария Магдалина, проповедуя о Воскресении Христовом, придя к римскому императору Тиберию. Она подала ему яйца с возгласом: – Христос Воскрес! Император усомнился в возможности для смертного воскреснуть из мертвых. – В это так же трудно поверить, как в то, что белое яичко может стать красным! И в тот же миг белое яйцо стало алым. С тех пор традиция употребления на Пасху крашеных яиц и подношения их в качестве подарков стала самой распространенной во всех странах, где исповедуется христианство: в России и Сирии, в Армении и Палестине, в Грузии и Греции, у православных, католиков, григориан и др. В связи с этим уместно вспомнить, например, и такой исторический факт: русский механик, конструктор и изобретатель Иван Петрович Кулибин в 1767 году изготовил пасхальный подарок императрице Екатерине Великой – оригинальные часы, механизм которых помещался в «яйце» и при этом играл тропарь праздника Пасхи. И эта традиция не случайна, а скорее естественна и закономерна, так как яйцо в мировоззрении древних символизировало Вселенную. Древние философы использовали яйцо, объясняя на его примере происхождение мира. Плутарх возвеличивал яйцо, считая его творцом всей природы. Таинственный момент рождения из яйца живого существа, из мерт-вой скорлупы – крылатой жизни – стал основой для космогонической символики яйца. Образ космического яйца, из которого творится мир, используется во многих древних источниках. «Вначале сотворил Бог небо и землю. Земля была безвидна и пуста и тьма над бездною: и Дух Божий носился над водою» (Бытие 1:1–2). По древнему толкованию, творящий Дух – птица, голубь. В древнерусских рукописях встречается объяснение, приписываемое Иоанну Дамаскину: «Небо и земля по всему подобны яйцу: скорлупа, аки небо; плева, аки облацы; белок, аки вода; желток, аки земля». В христианстве яйцо приобрело новые символические значения: красное яйцо – символ Воскресения, символ Пасхи. Как из яйца возникла новая жизнь, так мир заново родился через Воскресение Христово. Красный цвет знаменует радость воскресения и возрождения рода человеческого, но это и цвет крови Христовой, пролитой на кресте, которой искуплены грехи мира. К особым пасхальным церковным обрядам относится благословение артоса. Слово «артос» – греческое, в переводе на русский язык означает «хлеб». По евангельскому преданию, происхождение артоса таково: Апостолы, привыкшие трапезовать с воскресшим Спасителем, и после Вознесения ощущали невидимое присутствие Его и, памятуя завет: «Я с вами во все дни» (Мф. 28, 20), оставляли незанятым то место, за которым трапезовал Иисус Христос, и часть хлеба в память о нем. По окончании трапезы, ощущая присутствие Спасителя, ученики Его, вознося благодарение Богу, приподнимали хлеб со словами: «Христос Воскрес!» От Апо-

76 столов обычай этот перешел к их ученикам. Отцы Церкви последующих веков применили к празднику Воскресения Христова этот апостольский обычай. Освящение артоса – обычай Церкви Греко-восточной, перешедший в Русскую Православную Церковь вместе с христианством. В соответствии с этим церковным обычаем в каждом доме православных христиан выпекали домашний артос (кулич), приносили в храм для освящения вместе с сыром (пасхой) и крашеными яйцами. Как правило, и куличей, и пасох в каждом доме изготавливали помногу, так как существовал народный обычай при христосовании одаривать духовных лиц, родных и близких куличами, пасхами, крашеными яйцами, а также приносить их на Радоницу на кладбище и символически христосоваться с умершими, разделяя с ними радость Воскресения Христова. Строго говоря, артос и кулич не одно и то же, здесь правильнее было бы указать на наследование традиций и помнить о различии. Что касается внешнего оформления артоса и кулича, то искусные мастера стремились в соответствии с традициями украшать эти обрядовые изделия изображением креста, увенчанного тернием как знамение победы Христа над смертью. Артос – прообраз кулича. Он имеет литургическое значение, освящение артоса – обряд церковный; приготовление и освящение кулича – благочестивый народный обычай. Кулич, пасха, крашеные яйца как начатки скоромной пищи благословляются Церковью в день Пасхи или накануне, после литургии Великой Субботы. По традиции, освященные частички артоса, кулича, пасхальное яйцо, свечу со службы Великого Четверга, веточку вербы сохраняли в доме в течение всего года, веруя, что эти святыни охраняют от бед и болезней. Подтверждение этому мы находим в книге И. С. Шмелева «Лето Господне»: «После обеда, на третий день, едем в Кремль с Горкиным. А в самом главном соборе, где чудотворная икона «Владимирская», Благородицина видели святой Артос на аналое, помолились на него и ко краешку приложились,– такая великая просфора, мне не поднять, с пуд, пожалуй. Это святые Апостолы, после Христа, всегда вместе вкушали трапезу, а на место Христа полагали хлеб, будто и Христос с ними вкушает... для Него уделяли! и сие есть воспоминание: Артос – хлеб Христов, заместо Христа!.. В субботу на Святой монахини из страстного монастыря привозят в бархатной сумочке небольшой пакетик: в белой писчей бумаге, запечатанный красным сургучом,– ломтик святого Артоса. Его вкушают в болезни и получают облегчение. Артос хранится у нас в кивоте, со святой водой, с крещенскими и венчальными свечами». В России, как ни в одной другой стране, в сознании народном удерживались языческие суеверия и представления о сути вещей. Позже они неразрывно сплелись с религиозными преданиями. Именно поэтому в русских глубинках очень долго сохранялись, а в некоторых регионах и теперь еще сохраняются древние языческие поверья, которые к православным обычаям прямого отношения не имеют. Философ и богослов, священнослужитель, преподаватель Харьков-ской духовной семинарии С. В. Булгаков еще в начале XX века дал объяснение и толкование многим народным воззрениям. А ярко представленные картины прошлого в творчестве русских писателей той эпохи убедительно подтверждают это.

77 Праздник весны и пробуждения природы, соединяясь с Великим пасхальным торжеством, придает ему особую прелесть и обаятельность: природа в это время, по народному убеждению, как бы сочувствует, сопереживает и радостно приветствует Воскресение Спасителя и выражает свою радость в своих явлениях. Так, наши предки были уверены, что в Светлое Воскресение Христово вспышка утренней зари на востоке небосклона бывает краснее, розовее, чем в другие дни, что солнце при восходе трепещет, играет красками, разливается по небосклону. По народному верованию, на первый день Пасхи отворяется пресветлый рай и врата его остаются открытыми всю Светлую седмицу; поэтому душа всякого умирающего в Светлую седмицу входит прямо в рай. Мысль эта родилась и утвердилась в сознании народа под влиянием обычая открывать в храмах во всю Пасхальную седмицу царские врата, знаменующие собой «отверстие небес». По народным сказаниям, с первого дня Пасхи и до Вознесения Христова Спаситель с Апостолами странствует по земле в нищенских рубищах, испытывает людское милосердие, награждает добрых и карает злых. Верование это вышло из Евангельских сказаний, упоминающих о явлениях Богочеловека по Воскресении Его. Немало народных преданий, сказаний, верований прочно связаны в сознании простых людей с религиозными пасхальными обычаями, берущими начало в глубокой древности, с апостольских установлений. В древней христианской церкви праздник Воскресения Христова посвящался преимущественно делам благотворительным. На Руси во время Пасхи государи с благотворительными целями посещали больницы, богадельни, тюрьмы и с пасхальным приветствием одаривали их одеждой, деньгами, пищей. Всю Светлую седмицу наши цари и царицы посвящали молебнам, путешествию по ближним и дальним монастырям, щедрой раздаче милостыни нищим и увечным. Ярким подтверждением этому служит описание празднования Пасхи царем Алексеем Михайловичем, приведенное историком С. М. Соловьевым в «Истории России с древнейших времен»: «Наступал светлый праздник, Велик день. В исходе двенадцатого часа государь шел в Успенский собор, за ним бояре, окольничие, думные люди, стольники, стряпчие, дворяне и дьяки, собор наполнялся людьми в золотах. На заутрене после хвалительных стихир царь прикладывался к иконам, потом христосовался с патриархом и архиереями в губы, и давали друг другу яйца, остальных духовных царь жаловал к руке и давал яйца; после духовенства жаловал к руке всех светских людей, вошедших за ним в церковь. По окончании заутрени царь идет в Вознесенский монастырь – поклониться гробу матери, в Архангельский собор – поклониться гробу отца, в Благовещенский собор – похристосоваться с духовником, с которым целовался в губы. Обедню слушал также в Успенском соборе. В первый же день праздника являются к царю и царице вместе патриарх со всеми властями и вся светская знать; царица жаловала их всех к руке: приходили к государю с дарами именитый человек Строганов, гости московские и из городов. На другой день опять приходил патриарх с властями, на этот раз приносил образа и золотые в подарок. На третий день царь жаловал к руке и оделял яйцами дворовых людей, дьяков мастерской царицыной палаты, истопников и истопничих царицыных, уставщиков, певчих, учителей царевичевых и комнатных сторожей; на четвертый день жаловал к руке полуголов, сотников, также дохтуров, лекарей и мастеровых палат золотой, серебряной и оружейной».

78 Весь народ торжественно готовился к Святому дню. Много добрых обычаев было к нему приурочено. Считалось, что добрые дела, совершаемые в пользу других, особенно обделенных судьбой, помогали снять с души грех. Так, в России было принято собирать деньги для выкупа должников из тюрьмы. Люди малоимущие выкупали у птицеловов птиц, чтобы отпустить беззащитное существо на волю. Люди состоятельные не скупились на угощение. В. А. Гиляровский в своих воспоминаниях пишет: «Испокон веков был обычай на большие праздники – Рождество, Крещение, Пасху, Масленицу, а также в «дни поминовения усопших», в «родительские субботы» посылать в тюрьмы подаяния арестованным, или, как говорили тогда, «несчастненьким». Особо широко в этом случае размахивалась Москва. Булочные получали заказы от жертвователя на тысячу, две, а то и больше калачей и саек, которые развозились в кануны праздников и делились между арестантами. При этом никогда не забывались и караульные солдаты из квартировавших в Москве полков. Ходить в караул считалось вообще трудной и рискованной обязанностью, но перед большими праздниками солдаты просились, чтобы их назначали в караул. Для них, никогда не видевших куска белого хлеба, эти дни были праздниками. Когда подаяние было большое, они приносили хлеба даже в казармы и делились с товарищами. Главным жертвователем было купечество, считавшее необходимостью для спасения душ своих жертвовать «несчастненьким» на пропитание, чтобы они в своих молитвах поминали жертвователя, свято веруя, что молитвы заключенных скорее достигают своей цели». Так же поступали и старообрядцы, которые по своему закону обязаны оказывать помощь всем пострадавшим от антихриста, а такими пострадавшими они считали «в темницу вверженных». На Пасху звучал над Москвой малиновый колокольный звон. «Я просыпаюсь радостный, меня сразу ослепляет блеском, и в этом блеске веселый звон. Сразу я не могу понять, отчего такой блеск и звон. Будто еще во сне – звонкие золотые яблочки, как в волшебном саду, из сказки. Открываю опять глаза – и вдруг вспоминаю: да это Пасха!.. яркое утро-солнце, пасхальный звон!..» (И. С. Шмелев. «Лето Господне»). Особенно веселились дети и молодежь. Катали «крашенки» по земле, по желобу, играли в «битки», эта игра была очень распространена. В ней участвовали двое: ударяли яйца носиками, и чье яйцо сохранялось целым, тот считался удачливым в жизни и в награду получал яйцо проигравшего. Маленьких детей одаривали шоколадными, а также крашеными яйцами и медовыми пряниками. Всю Светлую неделю длился праздник, стол оставался накрытым, приглашали к столу, угощали всех желающих, особенно тех, кто не имел возможности сделать это сам, привечали нищих, убогих, больных. Вечером, с наступлением сумерек, в деревнях и селах Польши, Белоруссии, Молдавии, Украины был обычай играть на скрипке. Скрипач или несколько скрипачей ходили по деревням, под окнами каждого дома играли в честь Воскресения Христова, в ответ хозяин с хозяйкой угощали их чаркой и одаривали пасхальными яйцами, а иногда и монетой.

79 Ни с чем не сравнимая праздничная пасхальная атмосфера сохранена в воспоминаниях А. П. Воронцовой-Вельяминовой: «На первый день Пасхи, как и на Рождество, в дома верующих приходило духовенство и служили праздничный молебен. В течение всего дня приходили родственники и знакомые поздравить с праздником. Их приглашали к столу и угощали пасхальными кушаньями. Но поскольку наш дом был не единственный, куда приходили, как говорилось, «делать визиты», то некоторые гости были уже так сыты, что отказывались. Зато другие с удовольствием садились за стол. Родственники приносили нам, детям, подарки, преимущественно шоколадные яйца. И поскольку в этот день родители нас не опекали, мы этими дарами злоупотребляли очень сильно».

Пасхальный стол «Начиная с Великого Четверга готовились к праздничному столу, красили и расписывали яйца, готовили пасху, пекли куличи, бабы, блины, мелкие изделия из лучшей пшеничной муки с изображениями крестиков, барашков, петушков, курочек, голубков, жаворонков, а также медовые пряники. Пасхальные пряники отличались от обычных тем, что имели силуэты барашка, зайчика, петушка, голубка, жаворонка, яйца. Пасхальные блюда в течение года никогда не повторялись, за исключением крашеных яичек. Для Троицына дня их окрашивали в зеленый цвет. К праздничному столу готовили много снеди, запекали барашка, окорок, жарили телятину. Горячие блюда к пасхальному столу не подавали, в этот день не принято подавать и рыбу. Пасхальный стол отличался праздничным великолепием, был вкусным, обильным, красивым. Кулич и пасхи украшали цветами. Изготовление цветов для праздника, как и расписывание яиц, некогда было увлекательнейшим занятием. Дети и взрослые изготавливали цветы из яркой цветной бумаги, ими украшали стол, иконы, дом. По древней традиции, крашеные яйца укладывали на свежую проросшую зелень овса, пшеницы, а иногда на нежно-зеленые крошечные листочки кресс-салата, которые специально заранее проращивали для праздника. В доме зажигали свечи, лампады, люстры, светильники. Пасха считалась семейным праздником, праздновали ее в кругу семьи.

Пасхальный барашек из масла Пасхальный барашек – символ, напоминающий о жертвенной гибели Иисуса Христа во искупление грехов всего человечества. На пасхальном столе обязательно должен быть этот символ либо в виде сахарного барашка, украшающего кулич, либо из сливочного масла. Раньше были специаль-

ные формочки-барашки для выпечки кексов, для масла – кузнецовские форфоровые барашки-масленки, именно в них и подавалось масло к праздничному столу. Барашки из масла и сахара накануне Пасхи продавались в магазинах. Искусная хозяйка может приготовить барашка из масла и без формы. Взять 700–800 г охлажденного, но до-

80 статочно податливого масла и, действуя ножом и ложкой, вырезать фигурку барашка.

Кулич пасхальный Обязательным кулинарным шедевром на пасхальном столе всегда был освященный в церкви кулич. Обыкновенно для куличей готовили много теста, так как в большом объеме тесто лучше выбраживается. В отличие от теста для пирогов, куда нежелательно класть яйца, в куличное тесто кладут много яиц, взбитых в пену белков, много сливочного масла и также много сахара. Все эти компоненты позволяют получить очень сдобное тесто, а готовые куличи долго не черствеют. Так как куличи готовят из дрожжевого теста, то для того, чтобы дрожжи лучше «работали» и могли бы «поднять» всю сдобу, тесто нельзя сразу перегружать сдобой. Поэтому-то и готовят куличное тесто в несколько приемов, вводя масло, яйца и сахар постепенно. Тесто надо буквально выхаживать, лелеять, оберегать от сквозняков, укутывать подушками. Как правило, тесто затворяют в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье – освящают. Куличи едят всю пасхальную неделю до Радоницы. Для выпечки куличей используют специальные металлические высокие цилиндрические формы из толстой жести. Можно пользоваться металлическими алюминиевыми кастрюлями объемом 1–1,5 л, но не более, так как в газовой или электрической домашней плите тесто может не пропечься. В старину же изготавливали куличи в ведерных формах. Выпекали их, разумеется, в русской печи.

Приготовленное тесто раскладывают в высокие куличные формы, тщательно и обильно смазанные размягченным (но не жидким) сливочным маслом, заполняя их тестом лишь наполовину. Когда тесто поднимается вровень с краями формы, осторожно ставят в духовку и выпекают при температуре 180 ° С до готовности. Продолжительность выпечки кулича зависит от его размера и может длиться от 1 до 1,5–2 часов. Готовые куличи богато украшают глазурями, символическими надписями, щедро посыпают орехами, цукатами и другими отделочными средствами, такими, например, как нонпарель – цветной сахарный мачок. Раньше нонпарель для отделки пасхальных куличей продавали в магазинах, теперь в некоторых домах, где поддерживают старинные традиции, можно видеть куличи, посыпанные разноцветно окрашенным пшеном. Такая цветная посыпка была обязательной. Этот высокий праздничный каравай в России называют куличом, в Малороссии и Белоруссии чаще называли бабой, в Словакии и Чехии – бабовкой, в Германии – кексом. Отличие состоит в том, что кулич выпекают только один раз в году – к празднику Светлого Христова Воскресения, а бабы и кексы выпекают и по другим праздникам и будням. В любом случае, приступая к изготовлению куличей (кексов, баб), прежде всего нужно освоить теорию вопроса, а затем уже переходить к практическому исполнению и приобретению навыков. Здесь все на непредсказуемых нюансах. Не забывайте только, что залог успеха – в полной отдаче. Все побочное, не главное надо отбросить и сосредоточить внимание только исключительно на том, что делаешь. Если настроение плохое, за куличи, пироги лучше не приниматься. Одной только рецептуры недостаточ-

81 но: это надо прочувствовать своими руками. Необходимо воспитать в себе особое чутье, то самое шестое чувство, без которого нельзя овладеть любым ремеслом в совершенстве и возвести его в ранг искусства. Итак, для кулича необходимы продукты: 1 кг муки пшеничной высшего сорта и самого наилучшего каче ства, 0,5 л молока, 50–70 г свежих дрожжей, 200 г сахара, 5 яиц, 300 г сливочного масла, 200 г очищен ных ядер миндаля, 1 лимон, 150 г изюма, соль по вкусу. Вскипятить молоко, охладить до температуры парного молока. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив 1 столовую ложку сахара. В молоко всыпать просеянную муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить 5 взбитых с половиной сахара желтков, теплое (но не горячее) растопленное масло, натертую цедру лимона, часть очищенных ядер миндаля, изюм, соль, наконец, белки, взбитые в стойкую пену со второй половиной сахара. Тщательно вымесить тесто, перемешивая сверху вниз, чтобы максимально сохранить структуру пены. При необходимости можно добавлять при замесе муку, но до введения взбитых белков. Это условие соблюдать обязательно. Далее положить тесто в обильно смазанные размягченным, но не жидким маслом куличные формы, вспыленные мукой, дать тесту подойти вровень с краями формы, головку кулича смазать желтком, посыпать ядрами миндаля и выпекать до готовности при температуре 180– 200 ° С. Не спешите испеченные куличи вынимать из форм, они могут сло-

маться, осесть, уплотниться, и не только потеряют форму, вид, привлекательность, но пропадут титанические труды, не говоря о дорогостоящих продуктах. Спешить нельзя. Куличи должны остыть. Для этого раньше испеченные куличи охлаждали на подушках головкой вниз, чтобы куличи не провалились! И такое случается. Будьте внимательны, ничего лишнего, но соблюдайте мелочи. Совершенно охлажденный кулич (бабу, кекс) можно красиво заглазировать. Для этого нужно 1 свежий белок яйца взбить с сахарной пудрой (1 стакан). Пудра должна быть самого тонкого помола и непременно просеяна через частое ситечко. Пудру добавлять постепенно, по одной чайной ложке, и взбивать белок не прекращая, лучше это делать вручную, а не миксером. Готовая глазурь должна быть вязкотекучая и одновременно пышно взбитая, пластичная, должна хорошо обволакивать, покрывать головки куличей и не слишком расплываться. По желанию глазурь можно подкрасить соком клюквы, апельсина, лимона. Все украшения (нонпарель, орехи, изюм, курага) кладутся после глазирования на еще не засохшую глазурь.

Окорок копченый Приготавливают его к праздничному пасхальному столу, а подготовка начинается уже с самого начала января, когда в сельских домах режут свиней. В приготовлении этого кулинарного шедевра последовательно соединяются несколько технологических процессов: соление, вяление и копчение. Свиные окорока сначала либо обильно посыпают солью, либо целиком погружают в раствор соли 10%-ной концентрации (на ведро кипяченой воды

82 емкостью 10 литров кладут 1 кг соли). Рассол должен быть процежен и охлажден, прежде чем в него погружают окорока. В рассол добавляют лавровый лист, перец черный горошком, тмин, дольки чеснока. Окорока выдерживают в рассоле не менее 7–10 суток. При этом мышечная ткань хорошо впитывает соль и пряноароматические добавки. На этом процесс соления заканчивается. Соленые окорока хранят в деревянных бочках или ящиках в холодной кладовке до конца февраля – начала марта, до наступления ясной солнечной погоды с утренним холодным северным ветерком, его называют «сивер». Окорока вывешивают для вяления в хорошо проветриваемом помещении, чердаке, под навесом, под крышей. Важно, чтобы окорока были доступны для воздействия весенних, богатых ультрафиолетом солнечных лучей. В послеобеденное время окорока убирают в затененное холодное проветриваемое помещение. Этот процесс в народе называют «севрение», иначе говоря, вяление, которое продолжается не менее 2–4 недель. Ультрафиолетовые лучи убивают микроорганизмы, вызывающие порчу мяса, способствуют образованию на поверхности окорока тонкой плотной подвяленной корочки и таким образом благотворно воздействуют на качество, способствуя лучшей сохранности мяса, а также придают ему своеобразный вкус и аромат. Хорошо подвяленный окорок, подвешенный в затененном проветриваемом помещении, сохраняется достаточно долго (до июля – августа). Еще в недалеком прошлом ломоть вяленого окорока, горбушка ржаного хлеба и пара свежих огурцов с грядки были надежным подкреплением крестьянину в период летней страды – сенокоса, жатвы.

Особенно вкусен окорок в копченом виде. Как правило, коптят окорока в конце апреля – начале мая, накануне Пасхи. Они к этому времени хорошо провялены, иначе говоря подготовлена соответствующая «грунтовка». Далее готовят коптильню, материалы для копчения: сочные зеленые лапки ели, дающие белый густой дым, ольховые опилки, щепки, тонкие дровишки. Для облагораживания аромата используются ветви фруктовых деревьев – яблони, вишни, сливы, кустов смородины, а также хвоя можжевельника. Все это придает окороку неповторимый вкус и аромат копчености и обеспечивает надежную защиту от повреждения и порчи микроорганизмами, так как можжевеловая хвоя обладает антисептическим действием. Простейшим помещением, используемым в качестве коптильни, служит обыкновенная деревенская баня, в которой под потолком, на жердях или крюках, подвешивают провяленные окорока, убирают деревянные настилы (полы), на грунте раскладывают костер из елового лапника с добавлением всех упомянутых облагораживателей и в белом холодном дыму (без пламени!) при температуре, близкой к комнатной, коптят от 4 до 7 суток при плотно закрытых дверях и окнах, следя, чтобы дым равномерно и хорошо омывал, обволакивал окорока, не просачиваясь из коптильни. В первые 2 дня на 3–4 часа помещение открывают для проветривания и удаления образующихся «неблагородных» веществ. В последний день температуру в коптильне доводят до 35–37 ° С и выдерживают 1 день. Следует отметить, что указанный температурный режим строго соблюдается и процесс копчения поддерживается непрерывно днем и ночью в течение 7 суток.

83 Рассматриваемый способ представляет как бы смешанный вариант холодного и горячего копчения. Копченый окорок имеет отменный, оригинальный, ни с чем не сравнимый вкус, приятный своеобразный аромат и является изысканным деликатесом на празд-

ничном столе. Подают его с обилием пряной зелени, свежих овощей, салатов, в чистом виде – без добавлений, а также с моченой брусникой, райскими яблочками, солеными или свежими огурчиками и напитками, достойными этого шедевра.

ПАСХА РУССКАЯ К числу обрядовых блюд для пасхального стола относится пасха – творожная масса в виде усеченной пирамиды: символ Гроба Господня. Для приготовления этого блюда необходима пасочница – деревянная сборно-разборная резная форма, состоящая из четырех дощечек. В двух из них имеются ушки, а в двух других – прорези для ушек. Для большей прочности в отверстия ушек вставляются клинышки. На внутренней стороне досок вырезаны буквы «ХВ», а также изображение креста, копья, трости, проросших зерен, ростков, цветков – символов страдания и Воскресения Христа. Сейчас встречаются в продаже пластмассовые пасочницы, но они, конечно, уступают по качеству деревянным. Для пасхи необходим творог самого превосходного качества, лучше его купить на рынке или сделать самим. Творог должен быть свежим, сухим, однородным. В любом случае его надо положить под гнет, чтобы удалить излишнюю сыворотку. Затем дважды протереть через сито, а уж потом из воздушной творожной массы готовить пасху сырую, заварную или вареную. Рецепты пасхи даны в больших пропорциях из соображений, что массы должно быть достаточно много для заполнения пасочницы. Нельзя пропускать творог для пасхи через мясорубку, как иногда можно прочесть в некоторых рекомендациях. Творог, протертый через сито,– воздушный, насыщенный воздухом; пропущенный же через мясорубку – мятый, давленый, вязкий. Соответственно и блюда будут иметь разный вкус. Все остальные продукты для пасхи также должны быть свежие и самого высокого качества. Сливки должны быть 30%-ной жирности, сливочное масло – мягкое, пластичное. Изюм надо перебрать, хорошо промыть, просушить, раскинув его на полотенце. Миндаль очистить, измельчить. Ядра миндаля легко очистятся, если залить их кипящей водой и оставить на 20–30 минут, тогда кожица легко снимется. Затем ядра подсушить и измельчить. Цукаты апельсиновые мелко нарезать, цедру лимона натереть на терке. Пряные добавки, такие, как кардамон или бадьян, смолоть в кофемолке, просеять через частое ситечко. Вместо ванили можно использовать ванильный сахар или ванилин. Запасливая хозяйка заранее приобретает все необходимое. Хотя блюдо очень трудоемкое и довольно дорогое, но для этого празд-ника хозяйка не считается ни с какими затратами. Впрочем, если в доме имеется миксер, можно воспользоваться им для взбивания творожной массы, она получится воздушной, нежной.

84 Пасху готовят холодным и горячим способом. Для холодной (сырой) пасхи все компоненты без нагревания тщательно истирают в однородную тающую массу, для вареной – массу нагревают на огне до того момента, когда со дна кастрюли начнут подниматься пузыри, как, скажем, при приготовлении густой манной каши. Кастрюлю снимают с огня, опускают в посуду с холодной водой и, постепенно помешивая, массу доводят до полного остывания. Затем укладывают в пасочницу, аккуратно застланную чуть влажной марлей (идеальный вариант – кисея), плотно заполняя форму, нагружают не слишком большим гнетом и ставят в холодильник или холодный погреб на 12–24 часа, чтобы стекла сыворотка. Затем укладывают основанием на блюдо, разнимают форму, осторожно снимают марлю, чтобы не повредить отпечатавшийся рисунок и надписи. После освящения в церкви вместе с куличами и крашеными яйцами пасху ставят на праздничный стол.

Пасха сырая 2,5 кг творога, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 250 г смета ны, соль по вкусу. Творог дважды протереть через сито. Масло растереть с сахаром добела, добавить сметану и продолжать растирать массу до полного исчезновения кристаллов сахара. Полученную кремообразную массу присоединить к протертому творогу, посолить, перемешать, заполнить пасочницу, закрыть блюдцем, положить небольшой гнет, поставить на 12 часов в холодильник.

Пасха заварная 2 кг творога, 300 г сливочного масла, 400 г сметаны, 4 яйца, соль по вкусу. Творог дважды протереть через сито. В отдельной посуде довести до кипения при непрерывном помешивании масло, сметану и 3 яйца, влить горячую массу в протертый творог, добавить 1 яйцо и соль, перемешать массу до однородности, заполнить пасоч-

ницу, выстланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить небольшой гнет, поставить на холод на 12 часов.

Пасха с миндалем и изюмом 1,6 кг творога, 200 г сливочного масла, 800 г сахарной пудры или мелкого сахара, 9 яиц, 250 г сме таны, 100 г миндаля, 150 г изюма. Дважды протереть творог через сито, добавить сметану. Затем растереть добела масло с сахаром, постепенно, по одному, добавляя яйца. Продолжать растирать массу до полного растворения кристаллов сахара. Эту массу соединить с творогом, добавить промытый высушенный изюм, очищенный, измельченный миндаль. Заполнить пасочницу массой, прикрыть блюдцем с грузом, поставить в холодильник на 12 часов.

Пасха с крутыми желтками 1,2 кг творога, 400 г сливочного масла, 15 желтков от сваренных

85 вкрутую яиц, 0,75 л 30%ных сли вок, 300 г сахарной пудры, вани лин. Дважды протереть через сито творог, несоленое сливочное масло, желтки. Добавить к протертой массе взбитые с сахаром или сахарной пудрой сливки, тщательно перемешать. Массу положить в пасочницу, под гнет, поставить в холодильник или холодный погреб на 12 часов.

Пасха царская (вареная) 2 кг творога, 10 яиц, 400 г сли вочного масла, 800 г сметаны, 600–700 г сахара, 100 г ядер мин даля, 100 г изюма, ванилин. Протереть через сито творог и сливочное масло, добавить сметану, тщательно перемешать, поставить посуду на плиту и довести массу до кипения при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорела. Тотчас снять с огня и по возможности быстрее охладить, также непрерывно помешивая. В остывшую массу добавить сахар, изюм, миндаль, ванилин, все перемешать, положить в пасочницу, застланную чуть влажной марлей, плотно вминая массу, сверху положить блюдце, небольшой груз, поставить в холодильник на сутки.

Пасха царская (сырая) 1 кг творога, 450 г сливочного масла, 5–6 желтков, 500 г сахара, 300 г 30%ных сливок, по 100 г изюма, миндаля, цукатов, карда мон или ванилин.

Сливочное масло растереть с сахаром добела, добавляя по одному желтки. Массу растирать до полного растворения кристаллов сахара, ароматизировать ванилином или мелко смолотым и просеянным через частое сито кардамоном. Добавить дважды протертый через частое сито творог, изюм, миндаль, измельченные апельсиновые цукаты или натертую лимонную цедру. Тщательно перемешать, ввести взбитые сливки, перемешать сверху вниз, заполнить массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, закрыть блюдцем, нагрузить небольшим гнетом, поставить в холодильник на 12 часов.

Пасха боярская 1 кг творога, 0,5 л сливок 30%ной жирности, 500 г сахара, 300 г сли вочного масла, 2 желтка, 100 г апельсиновых цукатов, ванильный сахар. Творог дважды протереть через сито, добавить взбитые сливки, соединить с отдельно растертым добела маслом с сахаром и желтками, добавить измельченные апельсиновые цукаты и ванилин, тщательно перемешать. Заполнить творожной массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить сверху легкий гнет, поставить в холодильник на 12 часов.

Блины славянские 650 г пшеничной муки, 250 г сметаны, 10 яиц, соль по вкусу. Сметану, желтки и соль взбить до получения густой пены, всыпать муку,

86 просеивая ее через ситечко, во взбитую массу. Добавить взбитые в снег (стойкую пену) белки, перемешать сверху вниз до полной однородности теста. Печь блины на раскаленной, смазанной маслом сковороде. Подавать с сахарной пудрой, вареньем, джемом, а также икрой, лососиной, семгой.

Драчена 5 яиц, 2 столовые ложки сахара, 1 стакан сливок или цельного мо лока, 1 стакан пшеничной муки, щепотка соли, 1–2 столовые лож ки сливочного масла для жаренья, 1 столовая ложка сахарной пудры для обсыпки. Яйца взбить с сахаром и солью в стойкую пену, влить сливки, просеять муку, быстро перемешать и вылить на глубокую сковороду в растопленное масло, запечь в разогретой духовке, чтобы драчена зарумянилась и хорошо поднялась. Подавать драчену горячей, чтобы она не осела, посыпав сахарной пудрой. Есть и другой способ приготовления драчены. На сковороду положить крупно нарезанные кусочки шпика размером примерно 1,5×1,5 см, хорошо вытопить, вылить взбитую массу в сковороду, запечь в горячей духовке и сразу же подавать к столу. Сахаром не посыпать. Драчену обычно готовили на пасхальной неделе.

Блины царские Для опары: примерно 500 г (3 стакана) пшеничной муки, 50 г

дрожжей и 0,5 л или чуть больше молока. Для теста: 6 желтков, 200 г сли вочного масла, соль, сахар по вку су, 500 г муки, 300 г 30%ных сли вок, 6 белков. Как видно из рецепта, тесто для царских блинов содержит много сдобы, а это означает, что его надо готовить в два или три приема, иначе дрожжам не «поднять» столько сдобы. Поэтому сначала надо приготовить опару из теплого молока, дрожжей и муки. Дать опаре выбродиться. Когда она поднимется, добавить растертые в однородную массу 6 желтков с 200 г сливочного масла, солью и сахаром, просеять через сито 500 г муки, тщательно перемешать тесто, поставить в теплое место для брожения на 40 минут – 1 час. Когда тесто поднимется вновь, ввести порознь взбитые в стойкую пену белки и сливки, перемешать тесто сверху вниз и выпекать блины. Подавать с икрой, лососиной, семгой.

Блины красные Для опары: 300 г муки, 25 г дрожжей, 0,5 л топленого молока. Для теста: 5 желтков, 150 г сли вочного масла, 300 г муки, соль и сахар по вкусу, 5 белков. Приготовить опару из муки, топленого молока и дрожжей, поставить на 1–1,5 часа в теплое место для выбраживания. Когда опара поднимется, добавить растертое добела с желтками, сахаром и солью сливочное масло, просеять муку и замесить однородное тесто. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вторично, ввести в него взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и через 10–15 минут печь блины.

87 Пряники пасхальные Для теста: 400 г пшеничной муки высшего сорта, 350 г нату рального меда, 50 г сливочного масла, 2 яичных белка, 1—1,5 чай ные ложки смеси молотых пряно стей (кардамона, бадьяна, имби ря), ? чайной ложки пищевой соды, 1 чайная ложка сока лимона, соль на кончике ножа. Для смазывания поверхнос ти пряников: 2 желтка. Для глазури: 1 белок, 150—170 г сахарной пудры, сок клюквы. Для посыпки: цветной сахар ный мачок — нонпарель, цветной сахарный штрейзель, ядра минда ля и грецкого ореха, стружка коко сового ореха, мак, кунжутное семя. Масло растопить, соединить с медом, пряностями, добавить соль, сок лимона и соду и перемешать массу до однородности. Затем всыпать просеянную муку и ввести взбитые в пену яичные белки, замесить тесто. Раскатать

его скалкой до толщины слоя 0,6—0,7 см, вырезать из теста с помощью выемок-абрисов фигурки барашка, зайчика, петушков и курочек, яйцо. Смазать их поверхность с помощью кисточки яйцом (желтком), выпекать на смазанных маслом листах при температуре духовки 180—200 °С до зарумянивания. Охладить. Глазировать и разрисовывать пряники после их охлаждения белой сахарной глазурью, приготовленной путем взбивания яичного белка с постепенным добавлением по 1 чайной ложке тонко смолотой и просеянной сахарной пудры. Добавлением нескольких капель сока клюквы можно получить глазурь розового цвета с тонким и нежным вкусом и ароматом ягоды. После глазирования на еще свежую (незасохшую) глазурь посыпать пряники цветным сахарным мачком, штрейзелем, измельченными ядрами орехов, маком, кокосовой мелкой стружкой. Расписывать пряники можно испеченные как до глазирования, так и после глазирования, но уже поверх совершенно застывшей глазури.

88 РАДОНИЦА ...В былые годы, На кладбище москвич благочестивый Ходил на Пасху – красное яичко Съесть на могиле брата или кума... Вл. Ходасевич

«В утро Радоницы, во вторник на Фоминой, я просыпаюсь от щебета-журчанья: реполов мой поет! И во всем доме щебет, и свист, и щелканье,– канарейки, скворцы и соловьи. Сегодня «усопший праздник»,– называет Горкин: сегодня поедем на могилки, скажем ласковым шепотом: «Христос Воскресе, родимые, усопшие рабы Божие! Радуйтеся, все мы теперь воскреснем!» Потому и зовется – Радоница. Какое утро!.. Окна открыты в тополь, и в нем золотисто-зелено. Тополь густой теперь, чуть пропускает солнце, на полу пятна-зайчики, а в тополе такой свет, сквозисто-зеленоватый, живой,– будто бы райский свет. Так и зовем мы с Горкиным. Мы его сами делаем: берем в горстку пучок травы – только сжимать не нужно, а чуть-чуть щелки,– смотрим через нее на солнце: вот он и райский свет! Такого никак не сделать, а только так, да еще через тополь, утром... только весенним утром, когда еще свежие листочки. Воздух в комнате легкий, майский, чуть будто ладанцем,– это от духового тополя,– с щекотным холодочком... ...Горкин заправил свою ковровую сумочку-саквояжик,– ездит по кладбищам, родителей поминать покойных. Дедушки, бабушки...– все у него родители. До вечера будем навещать-христосоваться; поесть захочется,– а там хорошо на травке, на привольи, и черемуха зацвела, и соловьев на даниловском послушаем, и с покойничками душу отведем-повздыхаем. Сегодня все тронутся кто куда, а больше в Даниловку,– замоскворецкая палестина наша» (И. С. Шмелев, «Лето Господне»). Во вторник, на следующей неделе после Пасхи, совершается пасхальное поминовение усопших. Этот день называется Радоницей. Народ приходит на кладбище, чтобы символически похристосоваться с умершими родственниками, разделить праздничную трапезу. В древний обычай, восходящий к весенним поминальным тризнам, православие вложило новый смысл. Христос, погибший за грешников и воскресший, дал новую жизнь не только живым, но и умершим. Радоница происходит от слова «радость», которую принесло всем Воскресение Господне. В этот весенний день живые как бы делятся радостью с умершими в надежде всеобщего воскресения. Обязательные обрядовые блюда для этого дня – поминальная постная кутья, крашеные пасхальные яйца, куличи, блины, драчены, медовые пасхальные пряники. После поминальной трапезы на могилах оставляли пасхальное яйцо, кулич, постную кутью (коливо), щедро раздавали подаяния нищим. Народный поминальный обычай упоминается в стихах С. Есенина:

89 Заслонили ветлы сиротливо Косниками мертвые жилища. Словно снег белеется коливо – На помин небесным птахам пища. Тянут галки рис с могилок постный, Вяжут нищие над сумками бечевки...

Кутья поминальная (коливо) 1 стакан риса, 100 г изюма без косточек, 100 г меда. Рис отварить до мягкости. Отдельно сварить изюм, соединить с рисом, подсластить медом, предварительно разведенным в небольшом количестве кипяченой воды.

Блины 5 полных с горкой столовых ло жек муки, 21/2 стакана молока, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1/ 3 чайной ложки соли, 2–3 столовые ложки растительного масла Яйца, соль, сахар взбить венчиком или миксером, во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло, еще раз все перемешать и выпекать блины на разогретой сковороде. Под первый блин сковороду смазать маслом, а далее не нужно, так как в тесте достаточно масла. Растительное масло следует вливать в тесто после его замеса с му-

кой, иначе снизится пенообразубющая способность яиц, тесто не будет насыщено воздухом, а блин не будет рыхлым.

Пряники медовые сдобные 4 стакана муки, 1/2 стакана мо лока, 3 яйца, 1 столовая ложка сли вочного масла, 1 стакан меда, 1 столовая ложка молотой корицы, 1/2 чайной ложки молотой гвозди ки, 1/2 чайной ложки соды, 1 ста кан ядер миндаля. Молоко и масло разогреть, добавить мед, перемешать до образования однородной массы, охладить. В охлажденную массу добавить растертые яйца, корицу, гвоздику, измельченные ядра миндаля, соду и муку, все тщательно перемешать до получения пластичного теста. Тесто выложить на слегка подпыленный мукой стол, раскататьт ровным слоем толщиной примерно 1 см. С помощью выемок различной формы вырезать пряники. Поверхность их смазать яйцом, посыпать орешками. Выпекать пряники до готовности.

Люблю грозу в начале мая, Когда весенний первый гром, Как бы резвяся и играя, Грохочет в небе голубом. С горы бежит поток проворный, В лесу не молкнет птичий гам, И гам лесной, и шум нагорный – Все вторит весело громам. Ф. И. Тютчев

ай (лат. Maius) – пятый месяц календарного года. Назван именем древнеримской богини гор и плодородия Майи. В эту пору луга, поля, леса, горы обновляются зеленым покровом травы, листвы, цветов. Старинное русское название мая – травень. Об этом напоминают народные пословицы и поговорки: ♦ «Апрель с водою, май с травою», ♦ «Майская трава и голодного кормит», ♦ «Никола осенний лошадь на двор загонит, Никола вешний травой откормит», ♦ «Одна майская трава коням лучше овса». Май – самое ответственное время для крестьянина, каждый день которого расписан по календарю земледельца: ♦ «Землю согрело – не опоздай с посевом», ♦ «Весенний день год кормит», ♦ «Вешняя пора – поел да со двора», ♦ «Весной часом отстанешь – днем не догонишь», ♦ «Кто пахать не ленится, у того и хлеб родится»,

91 ♦ «Что посеешь, то и пожнешь», ♦ «Где хозяин ходит, там хлеб родит». Народные приметы и мудрые наблюдения за погодой в мае предсказывали виды на урожай и благополучную жизнь: ♦ «Дождь в мае хлеба поднимает», ♦ «Весной дождь парит, осенью мочит», ♦ «Дождь в мае лишним не бывает», ♦ «Велика милость Божия, если в Николин день дождь польет», ♦ «Коли в мае дождь, будет и рожь», ♦ «Март сухой да мокрый май – будет каша и каравай». Майская погода неустойчива: то тепло, то холодно: ♦ «Бывает май – под кустиком рай, а то май – коню сена дай, да сам тулуп надевай (на печь полезай)», ♦ «Ай, ай, месяц май: не холодень, так голоден», ♦ «Май холодный – год хлебородный», ♦ «Весна красна, да голодна», ♦ «Весна красна, да не мясна», ♦ «Весна не мясна, осень не молочна». От погоды зависела жизнь человека, достаток в доме и хлеб насущный на каждый день. Потому и старался селянин не упустить ни одного дня, ни часа погожего, тут уж не до веселья: ♦ «Не пиры пировать, когда хлеб засевать», ♦ «Рад бы жениться, да май не велит», ♦ «В мае добрые люди не женятся», ♦ «В мае жениться, век промаяться». И все же май – самое красивое время года. Кукует кукушка, поет соловей. ♦ «Малая птичка соловей, а май знает», ♦ «Ласточка день начинает, а соловей кончает», ♦ «Май придет – последний дуб лист развернет», ♦ «Осень говорит: «Гнило», а весна: «Мило, лишь бы было».

92 Весна красна, да не мясна Салат из редиса со сметаной 300 г редиса, 150 г сметаны, соль, зелень укропа, листья зеле ного салата. Редис вымыть, срезать корешок и зелень с верхушкой, нарезать тонкими кружочками, посолить, заправить сметаной, посыпать зеленью мелко нарезанного укропа. В салатник положить листья зеленого салата, на них – подготовленный салат из редиса, украсить его цветком из редиса. Для украшения салата надо выбрать круглой формы редис ровно и ярко окрашенный. Маленьким острым лезвием ножа сделать неглубокие надрезы крест-накрест, направляя острие ножа чуть под углом по направлению к центру. Вырезанные кусочки редиса удалить, в центр полученного цветка положить красную ягоду брусники или клюквы или посыпать немного вареного желтка.

Салат из редиса с яйцом 300 г редиса, 3 яйца, сваренных вкрутую, 150 г сметаны, соль, зе лень сельдерея или петрушки. Редис нарезать тонкими красивыми кружочками, также красиво кружочками нарезать крутое яйцо, посолить, приправить сметаной, аккуратно перемешать, украсить зеленью.

Салат картофельный 500 г картофеля, 100 г репчато го лука, пучок укропа, 200 г майо

неза или сметаны или майонез и сметана в равных количествах, соль, сахар, перец черный моло тый по вкусу. Отваренный в мундире картофель очистить, нарезать кубиками. Лук и укроп мелко нарезать, смешать со сметаной и майонезом, с солью, сахаром, перцем, этой смесью приправить картофель, украсить кольцами лука, посыпать зеленью укропа.

Салат картофельный с капустой 600 г картофеля, 200 г свежей капусты, 2 яйца, зелень укропа, 250 г сметаны, соль. Картофель отварить, еще не остывший нарезать кубиками. Капусту нашинковать тонкой соломкой. Сваренные вкрутую яйца нарезать кружочками, все смешать, посолить, приправить сметаной, посыпать мелко нарезанным укропом.

Рольмопсы из сельди 1 сельдь (соленая), 1 небольшая луковица, горчица. Для маринада: 1/2 стака на воды, 1 луковица, 1/4 стакана 9%ного уксуса, черный и душис тый перец горошком, лавровый лист, соль, сахар. Сельдь вымочить, очистить, разделить на филе, удалить мелкие косточки. Внутреннюю сторону каждого филе намазать тонким слоем горчицы, положить нарезанный репчатый лук, завер-

93 нуть филе в виде рулета, начиная от хвоста к голове, скрепить шпажкой. Маринад готовят так. Лук нужно очистить, нарезать кружками, опустить в горячую воду, добавить перец горошком, лавровый лист, сахар, соль и кипятить до тех пор, пока лук станет прозрачным, после чего влить уксус, маринад охладить. Рольмопсы положить в неглубокую посуду, переслоить охлажденным луком, сваренным в маринаде, залить маринадом и поставить для маринования в холодильник на 10– 12 часов.

Корюшка жареная 10 шт. корюшки, 2 яйца, 2–3 сто ловые ложки муки (можно смешать их с молотыми просеянными пани ровочными сухарями), соль, рас тительное масло для жаренья (из расчета на 1 порцию). Корюшку очистить, удалить внутренности (можно сделать отверстие у головы или распороть брюшко). После этого рыбу хорошо промыть, посолить, оставить примерно на 1 час, затем обмакнуть во взбитое яйцо с добавлением небольшого количества воды, обвалять в муке и обжарить в раскаленном растительном масле. Подавать с салатом из свежих овощей.

Корюшка вареная Корюшку очистить, промыть, посолить, оставить примерно на 1 час, затем сварить в воде, добавив соль, 2 головки репчатого лука, 1–2 лавровых листа, 3–4 горошины перца. Следить, чтобы корюшка не переварилась.

Готовую корюшку выложить на блюдо и добавить немного бульона, в котором она варилась. Отдельно подать хрен и уксус.

Раки Считается, что раки наиболее вкусны с мая по сентябрь. Причем раки, выловленные в ручьях, небольших речках (в проточной воде), вкуснее, чем раки из озер и водоемов. Итак, раков, которых вы поймали в ручье, например, сначала нужно обмыть в нескольких водах, затем живыми опустить в кипящую подсоленную воду с добавлением большого количества укропа, пряной зелени, лаврового листа, перца, мускатного ореха и варить под крышкой. У вареных раков панцирь красного цвета. Именно красный цвет – признак их готовности. Едят раков как горячими, так и холодными. Кстати, охлаждать раков лучше в том же отваре, в котором они варились, тогда они будут сочными и вкусными. Съедобны у раков шейки, толстые части клешней, отделенные от панциря. Раковые шейки – известный деликатес. Из раков готовят салат, суфле, подают под соусом.

Рулеты из свинины с грибами 500 г свинины (мякоти), 1 яйцо, 100 г панировочных сухарей, по 3 столовые ложки топленого сала и сливочного масла, соль. Для начинки: 200 г свежих гри бов или 50 г сушеных, 2 голов ки репчатого лука, 100 г ветчины, 3 столовые ложки густого молоч ного соуса.

94 Мясо нарезать поперек волокон и отбить до толщины 3–4 мм, придав им форму прямоугольников, положить начинку и завернуть изящные сигаретки, посолить, обвалять во взбитом яйце, затем в сухарях, обжарить на сковороде в разогретом жире до зарумянивания, довести до полной готовности в духовке. Для начинки нарезать тонкой соломкой грибы (сушеные предварительно отварить), ветчину, смешать с мелко нарезанным и обжаренным репчатым луком, посолить, заправить густым соусом.

Зеленые щи 500–600 г свежего щавеля, 2–3 картофелины, соль, 1 яйцо, зелень укропа, сметана. Картофель нарезать кубиками и опустить в кипящую воду, сварить до мягкости. Листья щавеля перебрать, промыть холодной водой, нарезать, опустить в кастрюлю с картофелем, варить 2–3 минуты, приправить солью. Яйца взбить вилкой и тонкой струйкой вливать в зеленые щи при непрерывном помешивании. Щи разлить по тарелкам, приправить сметаной и укропом. Можно иначе подготовить это блюдо. Яйцо сварить вкрутую, очистить, нарезать кружочками или половинками, опустить в щи, разлитые по тарелкам, добавить сметану и мелко нарезанный укроп. Щи зеленые едят и горячими и холодными. Из консервированного щавеля можно готовить зеленые щи и зимой, и осенью, как постные, так и на мясном бульоне. Заготавливать же щавель путем консервирования можно уже в мае –

июне. Для этого в кастрюлю налить воду, довести до кипения и опустить столько щавеля, сколько необходимо для образования пюреобразной массы. Эту горячую массу разлить в стерильные сухие банки, закрыть крышками и хранить в темной кладовке. В щавеле содержится прекрасный естественный консервант – щавелевая кислота, это и обеспечивает продукту полную сохранность.

Суп луковый 1,5 л бульона, 250 г репчатого лука, 60 г сливочного масла, 80 г муки, соль, перец. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, посыпать мукой и продолжать обжаривать до светлокоричневого цвета. Развести горячим бульоном и проварить 10 минут. Приправить солью и перцем. Можно протереть через сито, чтобы не было кусочков лука. По желанию в суп можно добавить 50 г протертой вермишели. Подавать в суповой миске.

Суп из фасоли Мясной бульон, отварная бе лая фасоль, 1 лукпорей, 1 мор ковь, 1 столовая ложка сметаны. В прозрачный мясной бульон опустить разваренную до мягкости белую фасоль, нарезанный колечками лукпорей, нарезанную кружочками и припущенную морковь, довести до кипения, посолить.

95 Суп молочный с рисом 500 г молока, 400 г воды, 70 г риса, 50 г изюма, 1 столовая лож ка сливочного масла, соль, сахар по вкусу. В кипящую воду положить перебранный промытый рис и варить до полуготовности, затем влить кипяченое молоко и продолжать варить до мягкости риса. Перед окончанием варки добавить по вкусу соль, сахар и сливочное масло. Подавать с гренками из белого хлеба.

Суп молочный с клецками 500 г молока, 300 г воды, 2 сто ловые ложки масла, соль, сахар по вкусу. Для клецек: 100 г пшеничной муки, 50–70 г молока, 1 яйцо, соль. Яйцо взбить с солью, влить молоко, всыпать муку, замесить тесто. С помощью ложки разделить клецки и опустить их в кипящую воду. Когда клецки всплывут, влить кипяченое молоко, все довести до кипения, добавить соль, сахар, сливочное масло.

Холодные супы Основой для холодных супов являются хлебный квас, свекольный квас или отвар из фруктов и ягод. В знойную весенне-летнюю погоду холодные супы прекрасно освежают. К ним хорошо добавлять пищевой лед, приготовить который очень легко: в кюветки налить холодную кипяченую воду и поставить их в холодильник (под мо-

розильную камеру) – через 2 часа пищевой лед готов. В белорусской, болгарской, литовской кухне для приготовления холодных супов используют простоквашу, молочную сыворотку, кефир в чистом виде или разбавленные наполовину холодной кипяченой водой.

Холодник 300–400 г свеклы, 200 г свежих огурцов, 2 сваренных вкрутую яйца, 100 г зеленого лука, 1 стакан сметаны, укроп, соль, сок лимона или лимонная кислота по вкусу. Хлебный или свекольный квас либо охлажденный отвар, в котором варилась свекла, разбавить холодной кипяченой водой, добавить нарезанные тонкой соломкой свеклу и огурцы, мелко нарезанные лук и укроп, соль, сахар, сок лимона и поставить в холодильник. При подаче к столу в тарелку налить холодник, приправить сметаной, положить кружки яйца и кубики льда.

Совет хозяйке ♦ Чтобы сохранить красный цвет свеклы, ее надо варить неочищенной в подкисленной воде, тщательно вымыв щеточкой. Свекла так же сохранит свой интенсивно-красный цвет, если ее испечь в духовке. Вареную и печеную свеклу следует ненадолго опустить в холодную воду, кожица легко снимется.

96 Лепешки с припеком Издавна у славян было распространено блюдо для завтраков – припеканики – блин или лепешка с припекою. Подобные лепешки вместо хлеба использовали в пищу многие народы. Еще столетие назад эти лепешки были универсальной повседневной едой для постных и скоромных дней. Их ели за завтраком, запивая молоком, просто-квашей или квасом, брали в страдное время для подкрепления сил в лес, в поле. Пекли их из пресного и кислого ржаного теста; из кислого теста выпекали преимущественно в те дни, когда в доме затворяли хлебы. Для воскресных и праздничных дней приготавливали их из пшеничной муки, для постов – из гречневой и называли гречневиками, или гречаниками. Так же разнообразны были и припеки, для которых, впрочем, шло все, что оказывалось под рукой хозяйки: грибы, лук, разнообразные овощи, картофельное пюре или каша, оставшиеся от завтрака. Для воскресных лепешек использовались ветчина, сыр, домашние колбасы и другие скоромные продукты. Постепенно – по мере развития хлебопекарного производства и полного исчезновения домашнего хлебопечения – вышли из употребления и совсем забылись эти незатейливые домашние аппетитные и вкусные лепешки с припекой, шаньги, ватрушки, преснушки, сочни, а на смену им пришли на наш стол дежурные бутерброды с колбасой и сыром. Прообразом российских припекаников, по-видимому, служила неаполитанская пицца. Пицца сегодня – одно из самых популярных кушаний, пришедших к нам. Она пользуется неизменным успехом у многих народов. На американском континенте, например, производство и потребление пиццы исчисляется акрами на душу населения. Статистика знает все: какие народы едят пиццу больше, какие меньше. Но едва ли можно получить вразумительный ответ на вопрос: почему пицца имеет такой успех? Неизвестно также, и кто первый ее испек. Известно лишь, что римский полководец Лукулл Луций Лициний (106–56 гг. до н. э.), прославившийся своими военными успехами, в кругу друзей устраивал пиры, которыми прославился не меньше, чем своими победами, а имя Лукулла и «лукуллов пир» стали нарицательными, когда речь идет об изобильных застольях. Многие кулинарные шедевры, некогда украшавшие пиршественные столы Лукулла и вошедшие в лучшие кулинарные книги, получили мировую известность. Одним из таких блюд является пицца «а ля неаполитана» – золотисто-желтый пирог из кислого теста, печенный на древесных углях. У каждого неаполитанца есть свой собственный рецепт пиццы. Одни готовят ее с шампиньонами, другие – с сыром, третьи – с сосисками, четвертые – с артишоками... Бесспорно только то, что и сегодня во всем мире итальянские пиццерии наиболее посещаемы, а пицца пользуется заслуженной славой, и не без оснований. Пицца – это лепешка, сочень или открытый пирог с разнообразными, иногда самыми непривычными и неожиданными начинками. Пиццу можно испечь из любого теста – как из пресного, так и из дрожжевого всех видов: от постного до сдобного. И это разнообразие прекрасно, так как предоставляет хозяйке полную свободу действий. Еще большую свободу творчества, импровизации и фантазии дает разнообразие начинок, а, точнее говоря, набор продуктов. Для этой цели подойдут ветчи-

97 на, шпик, копченая грудинка, корейка, сосиски, сардельки, колбасы, копченая птица, яйца, твердый и сухой сыр, свежие, сушеные, соленые, консервированные грибы, красные и желтые помидоры, красный сладкий перец, репчатый лук, лукпорей, кабачки, баклажаны, морковь, пряная зелень, разнообразные пряности в соответствии с вкусом и настроением. Все это и позволяет хозяйке свободно творить свои собственные кулинарные шедевры, не будучи жестко скованной тисками рецепта. Пиццу приправляют майонезом, томатным соусом, лимонным соком, оливковым маслом. Уместно заметить, что, приправляя пиццу тертым сыром, желательно использовать сыр твердый, пикантный, острый. Некоторые итальянские мастера своего дела считают, что сыр должен быть слегка подсохшим. Маслины и оливки дополняют многокрасочную палитру и улучшают вкус пиццы. Обязательное условие – блюдо должно быть ярко, красочно оформлено, иметь привлекательный аппетитный внешний вид, сказочный аромат и необыкновенный вкус. Только что вынутая из духовки пицца вкусна всегда, но если она к тому же еще и благоухает всеми ароматами – от тонкого изящного мелиссы и базилика, пряного укропа, нежного лука-порея и пикантного жгучего перца до зачаровывающего аромата копченостей,– тогда пицца вкусна вдвойне. Пышущую жаром ароматную аппетитную пиццу – лепешку с припеком – подавать к столу с кружкой пенящегося, горьковатого, утоляющего жажду пива.

Пицца неаполитанская Для теста: 200 г муки, 40 г рас тительного масла, 125 г молока, 15 г дрожжей, 5 г соли. Для начинки: 200 г сыра, 500 г помидоров, 300 г сарделек, чер ный и красный молотый перец, соль по вкусу. Замесить дрожжевое тесто, оставить на 1 час, чтобы тесто подошло, после чего подмесить (обмять) его и, раскатав круглую лепешку, положить в сковороду, форму или на противень, смазанный маслом. Поверхность теста смазать желтком, положить слой помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных кружочками или дольками. Сардельки разрезать вдоль и уложить сверху в виде решетки, приправить солью, перцем, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом. Выпекать до готовности. Подавать к столу горячей.

Пицца с сыром и шампиньонами Тесто слоеное – 500 г. Для начинки: 2 головки репча того лука, 1 столовая ложка расти тельного масла для жаренья, 400 г свежих шампиньонов, 125 г сыра, соль, перец черный молотый, зе лень петрушки. Тесто раскатать слоем 0,7 см по размеру противня. Противень смочить холодной водой. Тесто перенести на скалке на противень, расправить. Лук обжарить в масле до золотистого цвета. Шампиньоны очистить, промыть, обсушить, нарезать половинками. Сыр натереть на крупной терке и вместе с шампиньонами положить поверх раскатанного теста, посыпать жареным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, приправить солью и перцем. Выпекать при температуре 220–230 ° С.

98 Готовую пиццу нарезать на порции, украсить букетиком петрушки, подать в качестве закуски.

Пицца с колбасой Тесто дрожжевое сдобное – 600–700 г. Для начинки: 150 г колбасы, 5–6 помидоров, 100 г сыра, 2 головки репчатого лука, соль, перец чер ный молотый по вкусу, зелень пет рушки, 2–3 столовые ложки расти тельного масла. Раскатать тесто в виде прямоугольника ровным слоем толщиной 0,6–0,7 см, перенести на скалке на противень, расправить, наколоть вилкой, по краю уложить жгутик из теста, смазать его желтком. Поверх теста положить колбасу, нарезанную мелкими кубиками, обжаренный лук, кружочки красных и желтых помидоров, приправить солью и перцем, посыпать тертым сыром, мелко нарезанной зеленью петрушки, сбрызнуть растительным, лучше оливковым, маслом. Выпекать при температуре 180–200 ° С до готовности.

Пицца с луком и сыром Тесто пресное по рецепту № 5 – 1 порция. Для начинки: 5–7 мелких луко виц овальной формы, 2–3 красных помидора сливовидной формы, 200 г сыра, соль, перец по вкусу, зелень петрушки. Для смазки: 1 желток. Замесить тесто, разделить его на три равные части. Каждую часть раскатать в виде круглой лепешки, положить на противень, поверхность теста

смазать желтком, положить в центр кружок помидора, посолить, вокруг расположить в виде цветка овальные ломтики репчатого лука, слегка обжаренного с обеих сторон, затем «ожерелье» из кружков помидора и, наконец, по краю – «цепочку» из кубиков сыра. Часть сыра натереть на терке и посыпать пиццу. При выпечке кубики сыра слегка оплавляются и образуют кружевную кромку пиццы. Можно приготовить пиццу и иначе. Все тесто раскатать в виде прямо угольника по размеру противня, поверхность смазать желтком, положить начинку, испечь. Выпекать в духовке при температуре 230–240 ° С до готовности. Пиццу нарезать, положить на блюдо, подавать горячей к чаю, кофе, пиву.

Пицца с ветчиной Для теста: 125 г творога, 4 сто ловые ложки молока, 1 яйцо, 5 сто ловых ложек растительного масла, 1/2 чайной ложки соли, 1/3 чайной ложки пищевой соды, 250 г муки. Для начинки: 250 г ветчины, 150 г колбасы или сарделек, 2 слад ких перца, 2 головки репчатого лука, 3 помидора, 2 столовые лож ки растительного масла, 2 столо вые ложки кетчупа, 100 г тертого сыра, соль, зелень петрушки или укропа. Тщательно размять творог, добавить молоко, яйцо, растительное масло и растереть массу до однородности, всыпать соль, соду, муку, замесить однородное пластичное тесто. Положить на 30 минут в холодильник. Затем тесто раскатать, положить на противень, наколоть вилкой. Поверх теста равномерно положить нарезанные кусочками ветчину,

99 колбасу и сардельки, кольца сладкого перца и репчатого рука, кружочки помидоров, сбрызнуть растительным маслом, приправить солью и кетчупом, посыпать натертым сыром. Выпекать при температуре 180 ° С до готовности. Подавать пиццу горячей, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Пицца с помидорами и копчеными охотничьими колбасками Тесто пресное по рецепту № 5 – 1 порция. Для начинки: 3 красных и 3 жел тых мясистых помидора, 70 г коп ченых колбасок, 2 сваренных вкру тую яйца, 10–12 маслин, щепотка соли, 70 г сыра, букетик зелени пет рушки. Для смазки: 1 желток. Раскатать круглую, овальную или в виде прямоугольника по размеру противня лепешку слоем примерно 1 см, положить на смоченный водой противень. Поверхность теста наколоть вилкой, смазать желтком, сверху положить нарезанные кружочками красные и желтые помидоры и вареные яйца, разместив их так, чтобы «играли» краски. Кружочки помидоров и яйца посолить. Между ними положить нарезанные кружочками или соломкой копченые сосиски (колбаски). Все посыпать натертым на мелкой терке твердым сыром, украсить маслинами. Испечь при температуре 210–220 ° С до зарумянивания. Горячую, ароматную, аппетитную пиццу нарезать, положить на блюдо, украсить букетиками петрушки, подавать к кофе, пиву.

Пицца дачная Тесто дрожжевое сдобное или пресное по рецепту № 5 – 600– 700 г. Для начинки: 200 г колбасы, 1 свежий красный помидор, 1 све жий желтый помидор, 2 сваренных вкрутую яйца, 15 маслин, 50 г шпи ка или ветчины, 2 головки репча того лука, соль, перец черный мо лотый, 2 столовые ложки тертого сыра. Для смазки: 1 яйцо. Тесто раскатать в виде прямоугольника по размеру противня слоем толщиной примерно 1 см, наколоть вилкой, смазать яйцом, чтобы корочка была янтарной. Равномерно по всей поверхности теста положить брусочки колбасы, ветчины или шпика, кружочки яйца, ярко красного и желтого помидоров, мелкие колечки репчатого лука, приправить по вкусу солью и перцем, посыпать тертым сыром, украсить маслинами. Выпекать при температуре 180– 200 ° С. Подавать к бульону, чаю, кофе, пиву.

Пицца с помидорами Тесто дрожжевое сдобное – 600–700 г. Для начинки: 5 круглых крас ных, хорошей формы, мясистых помидоров, 3 яйца, 100 г колбасы, 30–50 г шпика, 2–3 головки реп чатого лука, 3–4 столовые ложки молока, 50 г подсохшего сыра, соль, перец черный молотый, мус катный орех, маслины, зелень петрушки. Для смазки: 1 яйцо.

100 Тесто раскатать по размеру противня в пласт толщиной примерно 0,8–0,9 см, перенести на скалке на смазанный маслом противень, разровнять, придав красивую четкую форму прямоугольника или овала, наколоть вилкой поверхность, аккуратно смазать яйцом. Положить яркие красные кружочки помидоров, сваренного вкрутую яйца (2 шт.), брусочки колбасы, между ними – очень мелкие (4×4 мм) кусочки шпика или ветчины, все посыпать кольцами репчатого лука, посолить, поперчить, по желанию посыпать мелко натертым мускатным орехом, залить взбитым яйцом (1 шт.), смешанным с молоком (молоко цельное или концентрированное без сахара), посыпать тертым сыром. Все это время противень с пиццей стоит в тепле, на поверхности включенной плиты, тесто за время оформления пиццы подойдет и к концу работы готово к выпечке. Выпекать пиццу при температуре 180–200 ° С до зарумянивания. Когда из духовки доносится призывный аромат, пора подавать к столу. Снять с противня на деревянную доску, нарезать на части, аккуратно уложить на блюдо, придав форму и рисунок первоначального изделия. Подать пиццу горячей, можно сбрызнуть оливковым маслом или растопленным сливочным. Запивать хорошим вином.

Пицца с грибами и сыром Для теста: 250 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 3 столовые ложки молока, 150 г сливочного маргарина. Для начинки: 500 г грибов, 30 г маргарина, 1 столовая ложка с горкой муки, 150 г сметаны,3 яйца, 200 г сыра, перец, мускатный орех.

Из муки, яйца, молока, растопленного маргарина и соли замесить тесто, поставить в холодильник на 1 час. Тесто раскатать, положить на противень, смазанный маслом, сверху положить отваренные и охлажденные грибы. По краю теста положить жгутик – бордюрчик из теста, прижав его к лепешке. Грибную начинку залить взбитой массой из яиц, сметаны, тертого сыра с добавлением пряностей. Выпекать при температуре 220 ° С примерно 30–45 минут. Подавать как закуску.

Пицца с грибами Тесто пресное № 5 – 1 порция. Для начинки: 500–600 г све жих или соленых грибов, 3–5 го ловок репчатго лука, 2–3 столо вые ложки растительного масла для жаренья грибов, 3 яйца, 1/2 стакана молока, 1 столовая лож ка лимонного сока, соль, перец черный молотый по вкусу, 2 сто ловые ложки мелко нарезанной зелени петрушки. Для смазки: 1 желток. Раскатать тесто ровным слоем толщиной 0,8 см по размеру противня. Раскатать жгутик из этого теста, уложить по бортику пиццы, смазать желтком. На поверхности теста равномерно распределить начинку из отдельно обжаренных и смешанных грибов и лука. Взбить яйца, смешать с молоком, соком лимона, приправить солью, перцем, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, полученной массой залить грибную начинку. Выпекать до готовности при температуре 210–220 ° С. Подавать пиццу горячей к пиву, грибному бульону.

101 Пицца с грибами и луком Тесто дрожжевое сдобное – 600 г. Для начинки: 500 г грибов, 2 го ловки репчатого лука, 2 ложки рас тительного масла, 2 ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль, перец. Тесто раскатать в виде круглой лепешки, на нее положить нарезанные тонкими ломтиками, обжаренные в растительном масле грибы, смешанные с обжаренным луком, посолить, поперчить, посыпать нарезанной зеленью петрушки. Выпекать при температуре 180 ° С до готовности.

Пицца с шампиньонами Тесто пресное по рецепту № 5 – 1 порция. Для начинки: 200 г шампинь онов, 2 головки репчатого лука, 150 г сыра, соль, перец, зелень петрушки. Тесто раскатать в виде круглой лепешки толщиной примерно 1 см. Поверх теста ровным слоем посыпать нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны, смешанные с обжаренным в масле луком, приправить солью и перцем, посыпать тертым сыром, запечь в духовке до готовности. Подавать пиццу горячей, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Пицца со шкварками Тесто дрожжевое сдобное – 600–700 г.

Для начинки: 200 г шкварок, 200 г сыра, 1 стакан сметаны, 3 яйца, мускатный орех, перец. Для смазки: 1 желток. Тесто раскатать по размеру противня, по краю положить жгутик теста, смазать желтком. Поверхность пиццы посыпать шкварками, тертым сыром, залить взбитыми яйцами со сметаной с добавлением молотых мускатного ореха и черного перца. Запечь в духовке. Подавать к пиву, а также к кофе или чаю.

Пицца с луком-пореем Для теста: 500 г муки, 200 г маргарина, 1/2 чайной ложки соли, 3 столовые ложки горячей воды. Для начинки: 300 г порея, 30 г маргарина, 1 столовая ложка муки, 200 г сыра, 100 г колбасы, 3 яйца, 1 стакан сметаны, соль, перец по вкусу. Из муки, соли, растопленного маргарина и 3 столовых ложек горячей воды замесить тесто, раскатать, положить в форму и поставить в холодильник. Подготовленный порей нашинковать и обжарить в растопленном жире с мукой; охладить. Форму вынуть из холодильника, тесто наколоть вилкой, посыпать двумя ложками тертого сыра, положить нарезанную кубиками колбасу и поставить в духову при температуре 200 ° С на 10–15 минут. Взбитые яйца смешать со сметаной, пряностями, луком-пореем и тертым сыром, залить этой массой форму с тестом и продолжать выпекать при температуре 200 ° С до готовности. Подавать горячей к пиву.

Люблю тебя, Петра творенье, Люблю твой строгий стройный вид, Невы державное теченье, Береговой ее гранит, Твоих оград узор чугунный, Твоих задумчивых ночей Прозрачный сумрак, блеск безлунный, Когда я в комнате моей Пишу, читаю без лампады, И ясны спящие громады Пустынных улиц, и светла Адмиралтейская игла, И не пуская тьму ночную На золотые небеса, Одна заря сменить другую Спешит, дав ночи полчаса. А. С. Пушкин

юнь (лат. Junius) – шестой месяц календарного года. Назван в честь древнеримской богини плодородия Юноны – покровительницы женщин и брака, жены Юпитера, бога неба, света и дождя. Июнь, как в древнеримском календаре, где он связан с богом света и неба, так и в древнерусском называли светозаром, т. е. озаренным светом. После долгой, холодной и темной зимы приходят как подарок судьбы озаренные светом дни и ночи – волшебные петербургские белые ночи, воспетые Пушкиным. И действительно, всего лишь полчаса длится эта ночь, если только можно назвать это чудо ночью. Будто волшебница взмахнет веером – и небо, минуту назад еще бывшее густо синим, вдруг преображается, становится светлым, жемчужным, голубым, лазоревым, и загорается зарею новый день. Июнь – хлеборост, розанцвет, а от работы отбою нет. Природа красуется: цветет шиповник алый, василек, ромашка, в полях колосится рожь, чередой идут подберезовики, красноголовики, белые грибы. Конец пролетья – начало лета. Русская поговорка эту пору определяет так: ♦ «В июне на дворе пусто, а на поле густо».

103 ДЕНЬ СВЯТОЙ ТРОИЦЫ «А по субботам, с Пасхи до Покрова, пекли ватрушки. И дни забудешь, а как услышишь запах печеного творогу, так и знаешь: суббота нынче. Пахнет горячими ватрушками, по ветерку доносит. Я сижу на досках у сада. День настояще летний. Я сижу высоко, ветки берез вьются у моего лица. Листочки до того сочные, что белая моя курточка обзеленилась, а на руках – как краска. Пахнет зеленой рощей. Я умываюсь листочками, тру лицо, и через свежую зелень их вижу я новый двор, новое лето вижу. Сад уже затенился, яблони – белые от цвета, в сочной густой траве крупно желтеет одуванчик. Я иду по доскам к сирени. Ее клонит от тяжести кистями. Я беру их в охапку, окунаюсь в душистую прохладу и чувствую капельки росы. Завтра все обломают на образа. Троицын день завтра... Троица-то? А небось учил в книжке, как Авраам Троицу в гости принимал... У Казанской икона вон... три лика, с посошками, под деревом, и яблочки на дереве. А на столике хлебца стопочка и кувшинчик с питием. А царь-Авраам приклонился, ручки сложил и головку от страху отворотил. Стра-шно, потому Ангели лики укрывают, а не то что... Пойдет завтра Господь, во Святой Троице, по всей земле... У тебя наверху, в кивоте, тоже Троица. Я знаю, это самый веселый образ... Когда я гляжу на образ, мне вспоминаются почему-то гости, именины. – Верно, завтра вся земля именинница. Потому – Господь ее посетит. У тебя Иван-Богослов ангел, а мой – Михаил-Архангел. У каждого свой. А земли-матушки сам Господь Бог во Святой Троице... Троицын день» (И. С. Шмелев, «Лето Господне»). На пятидесятый день после Пасхи, в воскресенье, празднуется День Святой Троицы (Пятидесятница). Накануне, в субботу, отмечается Троицкая Родительская Суббота – поминовение усопших. Вслед за Пятидесятницей, в понедельник,– День Святого Духа. На Руси праздник Троицы связывался с проводами весны и встречей лета. Исторические же корни этого священного события уходят вглубь веков, в Иерусалим. Деяния Святых Апостолов об этом событии свидетельствуют: «Все они единодушно пребывали в молитве и молении, с некоторыми женами и Мариею, Материю Иисуса и с братьями Его... И внезапно сделался шум с неба, как бы от несущегося сильного ветра, и наполнил весь дом, где они находились; И явились им разделяющиеся языки, как бы огненные, и почили по одному на каждом из них. И исполнились все Духа Святого и начали говорить на иных языках, как Дух давал им провещавать... Слыша это, они умилились сердцем и сказали Петру и прочим Апостолам: что нам делать, мужи братия? Петр же сказал им: покайтесь, и да крестится каждый из вас во имя Иисуса Христа для прощения грехов,– и получите дар Святого Духа;

104 Ибо вам принадлежит обетование и детям вашим и всем дальним, кого ни призовет Господь Бог наш» (Деян. 1, 14; 2, 2–4; 37–39). Что же произошло с учениками? Что превратило их в смелых провозвестников Христа? Никакие исследования историков не могут дать ответ. Здесь – тайна Духа Божия, который был послан Иисусом для укрепления Его рождающейся Церкви. Святая Троица – распространенный сюжет иконографии. Великие мастера – Феофан Грек, Андрей Рублев, Дионисий, Назарий Истомин, Симон Ушаков и многие другие иконописцы каждый по-своему проникали в эту непостижимую тайну. В Троицкую Родительскую Субботу после панихиды принято приходить на кладбище и совершать поминки. Обязательными обрядовыми блюдами всегда были постная кутья (коливо), блины, окрашенные в зеленый цвет яйца, медовые пряники, печенье. В этот день храмы, дома, образа издавна принято украшать березовыми ветвями (маем) и цветами в честь животворящего Духа Божия.

За столом посидеть, что в раю побывать Салат из овощей 200 г кочанного салата, 200 г ре диса, 200 г помидоров, 150 г све жих огурцов, 250 майонеза. Листья салата тщательно промыть и нарезать; редис, помидоры, огурцы нарезать ломтиками, все перемешать, приправить майонезом. Пряности не добавлять.

Зеленый салат с апельсинами и орехами

чить, все перемешать, приправить сметаной. Пряности не добавлять.

Зеленый салат с редисом и огурцами 500 г зеленого салата, 200 г ре диса, 200 г свежих огурцов, 100 г зеленого лука, 200 г сметаны, соль. Нарезать листья салата и лук, огурцы и редис нарезать кружочками, все перемешать, посолить, приправить сметаной, посыпать зеленым луком.

400 г кочанного салата, 300 г апельсиновых долек, 200 г смета ны, 100 г очищенных орехов.

Салат из моркови, кураги и лимона

Листья салата промыть, обсушить с помощью салфетки, нарезать. Апельсиновые дольки разрезать пополам, удалив из них семена, орехи измель-

400 г сырой моркови, 100 г ку раги, 1 небольшой лимон, 100 г сметаны, соль, сахар по вкусу, зе лень петрушки.

105 Морковь натереть на крупной терке, курагу нарезать, из лимона удалить семечки и нарезать его мелкими кусочками вместе с цедрой, все перемешать, добавить соль, сахар, приправить сметаной, посыпать зеленью петрушки.

Салат из моркови с чесноком 400 г сырой моркови, 4 дольки чеснока, 100 г майонеза, 100 г ядер грецких орехов, соль, сахар по вкусу. Натертую на крупной терке морковь смешать с толченым чесноком и измельченными грецкими орехами, приправить солью, сахаром и майонезом.

Салат морковный с майонезом 350 г вареной моркови, 150 г со леных огурцов, 200 г вареного сельдерея, 300 г майонеза. Морковь и огурцы нарезать кубиками, сельдерей – мелкими кусочками, все перемешать, приправить майонезом. Пряности не добавлять.

Овощной салат по-французски 150 г вареной моркови, 150 г ва реного сельдерея, 100 г консер вированного зеленого горошка, 100 г соленых огурцов, 100 г реп чатого лука, 100 г яблок, 300 г май онеза, соль. Морковь, сельдерей, огурцы, яблоки нарезать кубиками, репчатый лук нашинковать, все смешать с зеленым горошком, посолить, приправить майонезом.

Салат из редиски с простоквашей 800 г редьки, 200 г простоква ши, соль, перец черный молотый, зелень петрушки. Редьку очистить, промыть, натереть на крупной терке, посолить, поперчить, приправить простоквашей, посыпать зеленью петрушки или зеленым луком.

Салат из редиса и огурцов 200 г редиса, 200 г огурцов, 100 г зеленого лука, 150 г сметаны, 1 чай ная ложка сока лимона, соль. Редис и огурцы нарезать кружочками, смешать с мелко нарезанным зеленым луком, добавить сок лимона, посолить, приправить сметаной, украсить цветком из редиса.

Салат из свеклы 800 г вареной свеклы, 100 г ма ринада, приготовленного из воды, соли, сахара, сока лимона или ук суса, перца черного молотого. Нарезанную кубиками свеклу приправить маринадом.

Салат из свеклы с яблоками 250 г вареной свеклы, 2 яблока, сок половины лимона, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки растительного масла, соль, зелень петрушки или укропа. Свеклу и яблоки нашинковать на крупной терке, перемешать, добавив

106 сок лимона, сахар, соль, приправить растительным маслом, украсить зеленью петрушки или укропа.

ковь нашинковать, помидоры разрезать на четыре части, все смешать со сгущенным молоком. Пряности не добавлять.

Салат из свеклы с чесноком 2 вареные свеклы средней ве личины, 3–4 дольки чеснока, 1 яб локо (или сок половины лимона), 100 г майонеза, сахар, соль по вкусу. Свеклу и яблоко натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком, добавить сахар и соль, приправить майонезом.

Салат из свеклы с черносливом 2 вареные свеклы средней ве личины, 200 г чернослива, сок по ловины лимона, 100 г майонеза, 100 г сметаны, 1 чайная ложка са хара, соль. Свеклу натереть на крупной терке, чернослив (предварительно промытый и замоченный, очищенный от косточек) нарезать кусочками, все перемешать, сбрызнуть соком лимона, посолить, приправить майонезом, смешанным со сметаной и сахаром.

Витаминный салат из сырых овощей 200 г красного сладкого перца, 200 г молодой кольраби, 200 г помидоров, 100 г сельдерея, 100 г моркови, 200 г сгущенного мо лока. Перец очистить от семян, нарезать соломкой, кольраби, сельдерей и мор-

Салат из красного и зеленого сладкого перца 700 г красного и зеленого слад кого перца, 100 г репчатого лука, 200 г маринада, приготовленного из воды, сахара, соли, уксуса или сока лимона и перца черного мо лотого. Перец промыть, очистить от семян, нарезать соломкой, лук нашинковать, все смешать, приправить маринадом.

Салат из зеленого и сладкого перца и помидоров 300 г зеленого сладкого перца, 300 г помидоров, 3 сваренных вкрутую яйца, 200 г майонеза, соль. Перец промыть, очистить от семян, нарезать соломкой, помидоры и яйца разрезать на четыре части, все перемешать, посолить, приправить майонезом.

Салат картофельный с луком 500 г картофеля, 100 г репчато го лука, 150 г майонеза, соль, пе рец черный молотый. Картофель отварить, нарезать кубиками, лук мелко порубить, все перемешать, приправить солью, перцем, майонезом.

107 Салат картофельный со свежими огурцами

Салат фруктовый со сладким перцем

300 г картофеля, 100 г огурцов, 100 г помидоров, 150 г сметаны, 100 г зеленого лука, листья зеле ного салата, соль, зелень укропа.

250 г апельсиновых долек, 200 г яблок, 200 г красного сладкого перца, 150 г ядер орехов, 200 г майонеза. Апельсиновые дольки разрезать пополам, удалить семечки, яблоки очистить, нарезать кубиками, перец очистить от семян, нарезать тонкой соломкой, орехи измельчить, все смешать, заправить майонезом.

Картофель очистить, отварить, нарезать кубиками, огурцы и помидоры нарезать ломтиками, все смешать с мелко нарезанным зеленым луком, посолить, приправить сметаной. Салат положить на блюдо, красиво выстланное листьями зеленого салата, посыпать зеленью укропа и украсить цветком из помидора и огуречной стружки.

Салат из картофеля, огурцов и моркови 200 г отварного картофеля, 100 г соленых огурцов, 100 г све жих огурцов, 200 г вареной мор кови, 100 г зеленого горошка, 100 г кислосладких яблок, 150 г май онеза. Картофель, огурцы, морковь нарезать кубиками, яблоки – дольками, все перемешать, приправить майонезом, украсить цветком из моркови.

Салат из творога с фруктами 300 г творога, 150 г свежих или консервированных фруктов, 2 сто ловые ложки сметаны, 2 столовые ложки сахара. Творог растереть со сметаной и сахаром, массе придать форму конуса, салат украсить фруктами.

Борщ холодный свекольный 800 г свеклы, 600 г картофеля, 200 г свежих огурцов, 3 1/2 стакана свекольного отвара, соль, сахар по вкусу, пучок зеленого лука, 1–2 столовые ложки мелко нарезанно го укропа. Половину свеклы испечь в духовке, другую половину очистить от кожицы и сварить до готовности в подкисленной уксусом или соком лимона воде. Отваренную и испеченную, охлажденную и очищенную от кожицы свеклу нарезать соломкой, залить процеженным охлажденным свекольным отваром, добавить отваренный нарезанный кубиками картофель, поставить в холодильник. После полного охлаждения добавить в борщ нарезанные соломкой или кубиками огурцы, приправить по вкусу солью и сахаром, посыпать мелко нарезанным зеленым луком и свежим укропом.

Суп фруктовый 1 стакан риса, 150 г черносли ва, 150 г кураги, 150 г изюма, 3–5 плодов инжира, сахар по вкусу.

108 Рис перебрать, промыть в семи водах, залить кипятком, варить примерно 10 минут до мягкости, откинуть на дуршлаг, промыть кипятком. Чернослив, курагу, изюм, инжир или другие сухофрукты перебрать, промыть теплой водой, опустить в кипящую воду и варить до готовности. Затем добавить сахар по вкусу, опустить готовый рис, довести до кипения и тотчас снять с огня. Фруктовый суп едят горячим и холодным в зависимости от времени года, желания и настроения. Он незаменим для постных дней, диетического и детского питания.

чернослива, кураги) или 6–8 све жих яблок, 8 столовых ложек саха ра, сок лимона, корица. Хлеб просушить, залить кипятком, закрыть крышкой и оставить его для набухания, затем протереть через дуршлаг. Сухие фрукты или очищенные от кожицы яблоки отварить. Во фруктовый отвар добавить сахар, отвар охладить и влить в протертый хлеб. Суп тщательно перемешать, приправить соком лимона или лимонной кислотой (несколько кристалликов), мелко смолотой корицей.

Ватрушки с творогом Суп из чернослива 300 г чернослива, 2/3 стакана сахара, 1 стакан белого вина или фруктового сока, 1 столовая лож ка крахмала, гвоздика, корица. Чернослив промыть, залить холодной кипяченой водой, оставить набухать. Набухший чернослив положить в воду, добавить гвоздику и варить, пока не разварится. Затем вынуть из чернослива косточки, а мякоть протереть через сито. В полученную массу добавить сахар, ядра сливовых косточек, влить вино или фруктовый сок, ввести разведенный крахмал, перемешать, довести до кипения. Суп из чернослива подавать охлажденным, приправив мелко смолотой корицей. К супу подать гренки из белого хлеба.

Суп хлебный холодный 6 больших ломтиков черного хлеба, 100 г сухофруктов (изюма,

Тесто дрожжевое сдобное – 1–1,2 кг. Для начинки: 500 г творога, 3 столовые ложки сахара, 4 желт ка, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, натертая цедра лимона, 1 столовая ложка муки или крахмала, соль. Для смазки: 1 яйцо. Из теста раскатать валик, нарезать на кусочки одинакового размера, из которых сделать круглые булочки, положить на смазанный маслом противень на расстоянии 4–5 см друг от друга, оставить для расстойки на 10–15 минут. Затем деревянной толкушкой (пестиком) в каждой булочке сделать углубление, которое заполнить творожной начинкой, смазать яйцом. Ватрушки выпекать при температуре 200–210°С. Приготовление начинки: творог тщательно растереть до получения совершенно однородной массы, добавить растопленное масло, сметану, соль, натертую на мелкой терке цед-

109 ру лимона, ложку муки или крахмала и наконец взбитые желтки с сахаром, все тщательно перемешать. В качестве начинок для ватрушек можно использовать яблочный, сливовый, абрикосовый густые джемы. Одновременное использование нескольких начинок позволяет создать разнообразные по цвету, вкусу и оформлению изделия.

Пирог с творогом Тесто дрожжевое сдобное – примерно 1 кг Для начинки: 450–500 г творо га или сырковой массы, 1 столо вая ложка сахара, 1 желток, 1–2 столовые ложки сметаны, щепот ка соли, 1 столовая ложка муки или крахмала. Для смазки: 1 желток. Тесто 600–700 г раскатать в виде круглой или овальной лепешки толщиной примерно 0,8–1 см, положить в круглую форму либо на противень, смазанный маслом, тесто разгладить руками, чтобы донышко было равномерным по толщине, обязательно наколоть вилкой во избежание вздутий при выпечке. Затем положить ровным слоем приготовленную творожную начинку. Поверх начинки переплести фигурные полоски из тонко раскатанного и нарезанного гофрированным ножом теста, красиво загнуть бортик, украсив его цветками и листиками из теста. Переплет и бортик пирога смазать желтком, украсить изюмом, курагой, орехами. Выпекать при температуре 200 ° С до готовности.

Пирог с творогом и апельсиновыми цукатами Тесто дрожжевое сдобное – 1,2 кг. Для посыпки: 3 столовые лож ки сухарей. Для начинки: 1 кг свежего тво рога, 200 г апельсиновых цукатов, 3 столовые ложки сметаны, 2 сто ловые ложки сахара, 1 столовая ложка муки, соль и пищевая сода на кончике ножа. Для смазки: 1 желток. Часть теста, примерно 100–150 г, оставить для оформления бортика пирога. Тесто раскатать по размеру противня и перенести на скалке на лист, смазанный маслом, разровнять, наколоть вилкой, насыпать ровным слоем сухари и так же ровным слоем положить творожную начинку, оставив кромку теста примерно 1 см, которую смазать яйцом. Из оставленного теста раскатать тонкий жгут, слегка примять его пальцами, чтобы получилась плоская полоска, надрезать края в виде листика и положить по периметру пирога, чуть прикрывая начинку. Бортик пирога и поверхность начинки тщательно смазать желтком. Выпекать пирог при температуре 180– 200 ° С до зарумянивания. Для приготовления начинки тщательно размешать творог с сахаром, сметаной, цукатами, добавив соль и соду. Для закрепления структуры начинки желательно добавить ложку муки, тогда при выпечке начинка лучше сохранит форму. Пирог с творогом и апельсиновыми цукатами имеет очень нежный вкус и тонкий аромат. Подавать к чаю или кофе.

110 Пирог с творожными сырками Тесто дрожжевое сдобное – 1,2 кг. Для начинки: 1 кг сырковой массы с изюмом. Для смазки: 1 яйцо. Тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной 1 см, перенести на противень, наколоть вилкой. На тесто ровным слоем положить творожную начинку, поверх которой нанести изящный переплет из тонко раскатанного и нарезанного гофрированным ножом теста, аккуратно загнуть бортик, смазать желтком. Выпекать при температуре 180– 200 °С. Подавать к чаю, кофе.

Пирог с ревенем и корицей Тесто дрожжевое сдобное – 1 кг. Для начинки: 1 кг ревеня, 1/2 стакана сахара, 1 чайная лож ка молотой корицы. Для смазки: 1 яйцо. Тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной 1 см, перенести на противень, расправить, разровнять, наколоть вилкой по всей поверхности. Положить ровным слоем начинку из ревеня с корицей, поверх начинки нанести сеточку (переплет) из тонко раскатанного теста, нарезанного рифленым ножом в виде ажурных тонких полосочек. Загнуть края теста так, чтобы концы переплетений были закрыты, смазать желтком. Для приготовления начинки ревень вымыть, очистить кожицу, нарезать кусочками, залить водой так, чтобы она чуть покрывала ревень, добавить сахар, варить под крышкой до полумягкости,

откинуть на сито или дуршлаг, дать сиропу стечь. Охлажденную начинку смешать с корицей и использовать для пирога. Пирог испечь при температуре 180– 200 ° С до готовности. Пирог с ревенем имеет приятный, нежный кисло-сладкий вкус с явно выраженным ароматом корицы. Подавать к чаю, кофе.

Пирог с ревенем и малиной Тесто дрожжевое сдобное – 1 кг. Для начинки: 500 г ревеня, 500 г свежей малины, 3 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сухарей. Для смазки: 1 яйцо. Тесто раскатать, перенести на противень, смазанный маслом, тесто разровнять, наколоть вилкой, посыпать сухарями, ровным слоем положить начинку из припущенного с сахаром ревеня, отцеженного от сиропа и смешанного со свежей малиной. Покрыть начинку тонким переплетом, смазать яйцом. Выпекать при температуре 180– 200 ° С до готовности. Пирог с ревенем и малиной очень вкусен и ароматен. Подавать к чаю, кофе или с молоком в горячем и холодном виде.

Пирог со щавелем Тесто пресное по рецепту № 5 – 1 порция. Для начинки: 600 г свежего ща веля, 2–3 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка крахмала, 2 сто ловые ложки молотых, просеянных

111 сухарей, горсть измельченных ядер орехов. Для смазки: 1 яйцо. Тесто разделить на 3 части. Из двух третей раскатать овальную или круглую лепешку толщиной 1 см (донышко), положить на противень, смазанный маслом. Поверхность лепешки наколоть вилкой, посыпать сухарями, затем положить начинку из щавеля, покрыть крышкой толщиной 0,5 см, раскатанной из оставшегося теста, края аккуратно защипить, пирог наколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать орешками. Начинку приготовить так: листья щавеля перебрать, промыть, разложить на полотенце и просушить, затем мелко нарезать, смешать с сахаром и крахмалом. Выпекать пирог при температуре 200–210 ° С до готовности. Пирог со щавелем имеет приятный кисло-сладкий вкус. Его подают к чаю.

Пирог “Рыбник” с грибами 2 Ѕ ?г филе рыбы (трески, хека), 50—60 г сушеных грибов, 2-3 головки репчатого лука, 1 морковь, 200—250 г булки без корок, 100 г маргарина или растительного масла, 3 яйца, соль, сахар, перец черный молотый. Грибы отварить до готовности, опрокинуть на сито, промыть, мелко нарезать, обжарить. Лук мелко нарезать, отдельно от грибов обжарить в масле до золотистого цвета с добавлением

щепотки сахара и присоединить к грибам. Морковь натереть на крупной терке, спассеровать на масле и добавить 2 сваренных вкрутую нарубленных яйца, приправить солью и черным молотым перцем, перемешать. Филе рыбы вместе с размоченной в грибном отваре и отжатой булкой дважды пропустить через мясорубку, затем к рыбной массе добавить 1 сырое яйцо, приправить черным молотым перцем, солью и щепоткой сахара и хорошо перемешать рыбную массу. Половину ее положить на смазанный маслом противень, на нее ровным слоем положить грибную начинку и сверху ее положить оставшуюся половину рыбной массы, придав форму круглого пирога. Запекать пирог в горячей духовке до готовности.

Советы хозяйке ♦Как показывает практика, рыба для п ирогов должна быть хорошо прожарена в сливочном масле. ♦ Отваривают в подсоленной воде только угря. ♦ Сигов, форель, лососину в пирог кладут сырыми, очищенными, выпотрошенными, отделив филе от костей. ♦ Отваренные вкрутую рубленые яйца нельзя класть в горячую начинку (рыбную, мясную, капустную), но только в хорошо охлажденную, иначе яйцо очень быстро портится!

А в поле труд... Обычной чередою Идет косьба: хлеба не будут жать! Но это время названо страдою,– Другого слова нет его назвать... Кто испытал огонь такого неба, Тот без труда раз навсегда поймет, Зачем игру и шутку с крошкой хлеба За тяжкий грех считает наш народ! К. К. Случевский

юль (лат. Julius) – седьмой месяц календарного года. Носит имя римского императора Гая Юлия Цезаря, реформатора календаря. Страдник, сенозарник, липень, ягодник, грозник, маковка лета – так исстари называли июль в патриархальной России. Народные названия макушки лета подтверждаются пословицами и поговорками: ♦ «В июле в закромах пусто, да на-поли густо», ♦ «Июль косит и жнет, долго спать на дает», ♦ «Не топор кормит мужика, а июльская работа», ♦ «Сбил сенозарник спесь, что некогда на полати влезть», ♦ «Плясала бы баба, да макушка лета настала», ♦ «Всем лето пригоже, да макушке тяжело, страда», Июль – «в полном разгаре страда деревенская»... Такова жизнь российского селянина, целиком и полностью зависящая от милостей природы: суровой зимы, короткого лета и неустойчивой летней погоды. По народному календарю июль – грозник. В июле цветет лучший медонос – липа, потому исстари месяц называли «липень», а мед – «липец». На полянках искорками зарделась земляника, на опушках леса высыпают белые грибы, подберезовики, под густыми елками – черные грузди, а в бору наливается живительным соком черника. Первые подарки щедрого лета – молодой картофель, огурцы, зелень.

113 ПЕТРОВ ДЕНЬ 12 июля Православная Церковь отмечает день первоверховных апостолов Петра и Павла, в народе этот праздник называют Петровым днем. Ему предшествует Петров пост. В старину эту пору называли петровкой. Петровка – голодовка: плоды прошлогодние (зерно, картофель, овощи) уже иссякли, а новый урожай еще не приспел. Петровка – маковка лета, самый его пик. Красное лето в расцвете. ♦ «Земляника созревает, красных девок в лес зазывает». В Петров день к праздничному столу, как правило, подавали молодой картофель с укропом, первыми огурцами, салатами. Для праздника резали мелкую живность, птицу, пекли пироги с курятиной, свежими яблоками и грибами. К Петрову дню приберегался вяленый, реже копченый окорок, который особенно вкусен со свежими огурцами и свежей зеленью. И наконец, украшением стола являлся самовар, истопленный сосновыми шишками, который завлекательно распевал самоварную песенку и зазывал к накрытому на природе столу. А пироги со свежими грибами, земляникой, черникой или курятиной распространяли такие волшебные ароматы, которые надолго оставались в памяти. С Петрова дня травы в самом соку, сенокос, страдная пора. Каждый погожий день на вес золота. « ♦ Петр и Павел день убавил». ♦ «Петрок час уволок». Птицы уже почти не поют, цветы не цветут. ♦ «Петрок сорвал листок, Илья – два». На деревьях можно заметить первые желтые листья, день становится короче, появляются и первые радости – плоды нового урожая и дары щедрого лета. С Петрова дня и до самой Пречистой (так в народе называют день Рождества Пресвятой Богородицы, Пречистой Девы – 21 сентября) у селянина страдная пора. Человек от зари до зари работал в поте лица своего, чтобы успеть собрать урожай, сделать запасы на зиму, обеспечить своей семье безбедное существование и чувствовать себя достойно, уверенно, защищенно.

Вкусная еда – бальзам для души Салат из огурцов и помидоров 200 г огурцов, 200 г помидоров, 1 головка репчатого лука, 1/2 ста кана сметаны, соль, пучок зелено го лука.

Огурцы и помидоры нарезать кружочками, положить в салатник. Репчатый лук измельчить и смешать со сметаной, посолить, полученным соусом залить нарезанные овощи. Салат посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

114

?

Салат из помидоров и яиц

Салат из персиков и груш

4 помидора, 4 яйца, сваренных вкрутую, 3/4 стакана сметаны, соль, зелень. Помидоры и яйца нарезать дольками. К сметане добавить соль и мелко нарезанную зелень. Помидоры и яйца положить в салатник вперемешку, залить соусом, украсить цветком из помидора и зеленью.

200 г персиков, 200 г груш, 1 ли мон, 50 г сахарной пудры. Персики и груши, освобожденные от сердцевины, нарезать кубиками, лимон вместе с цедрой нарезать мелкими кусочками, удалив семена, все перемешать, посыпать сахарной пудрой.

Салат пикантный

400 г абрикосов, 1 лимон, 100 г ядер грецких орехов, 50 г коньяка или ликера, 50 г сахарной пудры. Абрикосы разрезать пополам, удалить косточки, лимон вместе с цедрой нарезать мелкими кусочками, удалив семечки, грецкий орех измельчить, все перемешать, приправить коньяком, посыпать сахарной пудрой, украсить половинками ядер грецких орехов, поставить на 1 час в холодильник.

3 помидора, 2 яблока, 1 голов ка репчатого лука, 2 маринованных огурца, 1 стручок сладкого перца, 2 дольки чеснока, 150 г сметаны или майонеза, соль, сахар, моло тый красный перец, 1 чайная лож ка хрена в уксусе, зелень петруш ки или салата.

Салат из молодого картофеля 1 кг молодого картофеля, 4 сва ренных вкрутую яйца, 250 г смета ны, щепотка сахара, зелень пет рушки. Молодой картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кружочками, сбрызнуть уксусом. Желтки вынуть и тщательно растереть, добавляя по одной ложке сметану. Соус приправить сахаром, солью, уксусом и мелко нарезанными белками и зеленью петрушки. Соусом залить картофель, выдержать 30 минут на холоде.

Салат из абрикосов

Салат из бананов со сливками 500 г бананов, 200 г сладких сливок, 200 г мандаринов. Бананы и мандарины очистить, нарезать кусочками, смешать со сливками.

Фруктовый салат 200 г груш, 200 г яблок, 200 г зрелых слив, 200 г вареного сель дерея, 200 г майонеза. Груши и яблоки очистить, нарезать мелкими кусочками, сливы разрезать пополам, удалить косточки, сельдерей мелко нарезать, все смешать, приправить майонезом.

115 Фруктовый салат «Солнечный» 200 г абрикосов, 200 г слив, 200 г желтой черешни, 100 г смороди ны, 200 г майонеза, 100 г сгущен ного молока. Абрикосы, сливы и черешню освободить от косточек, нарезать кусочками, смешать со смородиной и приправить майонезом, смешанным со сгущенным молоком.

Салат из груш и яблок 200 г груш, 200 г яблок, 50 г са хара, 50 г сока смородины или ма лины, 100 г сливок. Груши и яблоки очистить, удалить из них сердцевину, поварить в небольшом количестве воды с сахаром, охладить, нарезать кусочками, перемешать, добавив сахар, сок и сливки.

Салат из груш, вишни и слив 300 г груш, 100 г вишни, 100 г слив, 100 г сахара, 150 г сливок. Груши очистить, удалить из них сердцевину, поварить в небольшом количестве воды с сахаром, охладить, нарезать кусочками, из вишни удалить косточки, сливы разрезать пополам, удалить косточки, все перемешать, добавив сахар и сливки.

косточки, все перемешать и залить желтками, взбитыми с сахаром и сметаной.

Суп молочный с картофельными клецками 0,5 л воды, 1 л молока, 10 кар тофелин, 1 яйцо, 1 столовая лож ка муки, соль, 1 столовая ложка сливочного масла. Сырой картофель натереть на мелкой терке, отжать через плотную ткань, отстоявшийся сок слить, крахмал присоединить к отжатой картофельной массе, добавить яйцо, муку и соль, перемешать до получения однородной массы, сделать клецки, опустить в кипящее молоко, варить 15–20 минут. Подавая суп, заправить его сливочным маслом.

Суп молочный с морковными клецками 0,5 л воды, 1 л молока, 300 г моркови, 1 яйцо, 1 столовая лож ка масла, мука, соль, сахар. Морковь очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, добавить яйцо, соль, масло и столько муки, чтобы получилась достаточно связанная масса, из которой сделать небольшие клецки, опустить в кипящую воду и варить до тех пор, пока они не всплывут. Влить кипящее молоко, прокипятить.

Салат из яблок и слив 400 г яблок, 200 г слив, 2 сырых желтка, 50 г сахара, 100 г сметаны. Яблоки очистить, нарезать дольками, сливы разрезать пополам, удалить

Суп из свежих грибов 1 кг свежих грибов, 1 головка репчатого лука, 7–8 картофелин, 2 столовые ложки сливочного мас

116 ла, зелень петрушки и пучок зеле ного лука, 1 стакан сметаны, соль. Грибы очистить, вымыть, нарезать лапшой, обжарить в сливочном масле. Отдельно обжарить в масле мелко нарезанную луковицу, затем соединить с обжаренными грибами и влить 2 л бульона или воды. Добавить нарезанный ломтиками картофель, посолить, довести до готовности, влить сметану, прокипятить. Сметаной можно заправлять грибной суп и перед подачей на стол. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком и петрушкой.

Суп овощной 1,5 л бульона, 3 картофелины, 3 столовые ложки зеленого горош ка, 1 морковь, 1 лукпорей, 4 со цветия цветной капусты, 1 столо вая ложка сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны, соль, зелень укропа или петрушки. В кипящую воду или бульон опустить нарезанный кубиками картофель, зеленый горошек, подготовленную цветную капусту, спассерованные в масле нарезанные лук-порей и морковь, приправить солью и варить до готовности овощей.

Суп из ревеня с манными клецками 800 г ревеня, 2 столовые ложки крахмала, 150 г сахара, сливки или сметана (для заправки). Для клецек: 2 столовые ложки манной крупы, 1 стакан воды или молока, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка сливочного мас ла, 1 сырое яйцо, соль.

Черешки ревеня промыть, очистить (снять тонкую кожицу), нарезать небольшими кусочками, опустить в кипящую подслащенную воду и прокипятить не более 5 минут. В отвар влить разведенный холодной водой крахмал. Отвар довести до кипения и сразу же снять с огня. Сварить густую манную кашу, добавить в нее соль, сахар, масло. Кашу охладить, после чего ввести в нее яйцо. Все тщательно взбить. Из полученной массы сформовать с помощью двух чайных ложек клецки, опустить их в кипящую воду и варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Готовые клецки вынуть шумовкой, положить в тарелки, залить супом из ревеня, суп заправить сливками или сметаной.

Картофель молодой с укропом 10–12 картофелин, 2 столовые ложки сливочного масла, укроп, соль. Очищенный молодой картофель отварить в подсоленной воде, воду слить, картофель обсушить. Масло распустить на сковороде и обжарить в нем молодой картофель целиком, не разрезая его, до золотистой корочки. Подавать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью. Это блюдо будет выглядеть красивым и аппетитным, если использовать мелкий картофель круглой формы и одинакового размера.

Картофель молодой с брынзой 10–12 картофелин, 4 столовые ложки сливочного масла, 4 столо вые ложки тертой брынзы, зелень, соль.

117 Картофель отварить, как указано в предыдущем рецепте. Готовый картофель положить в салатник или тарелку, полить растопленным маслом, посыпать тертой брынзой, мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Картофель молодой с сыром и кислым молоком 10–12 картофелин, 2 столовые ложки сливочного масла, 100 г сыра, соль, зелень укропа или пет рушки, кислое молоко. Очищенный молодой картофель отварить, подсушить, приправить сливочным маслом, посыпать тертым сыром и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. К картофелю подать кислое молоко.

Картофель, тушенный со сметаной 10 картофелин, 1 стакан смета ны или сливок, соль, специи, зе лень укропа. Картофель очистить, промыть, нарезать кружочками, положить в глиняный горшочек, посолить, добавить специи, залить сметаной, закрыть крышкой, поставить в духовку и тушить до готовности. Тушеный картофель обильно посыпать мелко нарезанным укропом и подать к столу с салатом из свежих овощей.

Картофель, тушенный с бараниной 10 картофелин, 600 г баранины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томата

пюре, 4 столовые ложки масла, соль, специи, зелень петрушки, сельдерея, укропа. Картофель и морковь очистить, промыть, нарезать кубиками, обжарить. Отдельно обжарить с луком нарезанную на куски баранину. Все соединить, положить в кастрюлю, добавить немного бульона или воды, томат-пюре, соль, специи, кастрюлю закрыть крышкой и поставить в духовку. При подаче картофель посыпать зеленью.

Картофельная бабка 10–12 картофелин, 1 столовая ложка муки, 2 головки репчатого лука, 75 г шпика, 2 столовые лож ки масла, 1–1 1/2 стакана сметаны, соль, перец черный молотый. Картофель очистить, вымыть, сырой натереть на терке, отжать. Картофельному соку дать возможность отстояться, после чего сок слить, а осадок крахмала соединить с картофельной массой. Шпик мелко нарезать, обжарить с луком, перемешать с картофельной массой, добавить муку, соль, перец. Подготовленную массу положить в глубокую сковороду или глиняную коническую (расширенную кверху) форму, края и дно которой обильно промазать маслом, массу разровнять, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Драники 12 картофелин, 1–2 столовые ложки муки, 7–8 столовых ложек свиного сала, 2–3 головки репча того лука, 100 г шпика, соль. Картофель очистить, промыть и сырой натереть на терке, добавить муку,

118 соль и все тщательно перемешать. Ложкой выкладывать массу на сильно разогретую сковороду в растопленный свиной жир и обжаривать оладьи с двух сторон до образования золотистой корочки. Лук нашинковать и обжарить с мелко нарезанным шпиком. Готовые драники переложить обжаренным луком и поставить на непродолжительное время в духовку.

Рагу из молодого барашка 500 г баранины, 40 г масла, 4– 5 картофелин, 1 морковь, 4 голов ки репчатого лука, 1 корень пет рушки, 1 небольшой кабачок, 1 баклажан, по 100 г зеленой струч ковой фасоли и зеленого стручко вого горошка, 4 помидора, 100 г цветной капусты, 1 1/2 стакана то матного соуса, зелень укропа, петрушки, соль, перец, 1–2 доль ки чеснока. Мясо нарезать на кусочки, обжарить в сливочном масле, положить в глубокую сковороду или сотейник, залить бульоном и дать закипеть, добавить нарезанный кубиками, обжаренный картофель, кабачок, баклажан, нарезанные соломкой морковь, петрушку. Все залить томатным соусом, довести до кипения. Затем добавить соцветия цветной капусты, стручки фасоли и гороха, сверху положить нарезанные дольками красные помидоры, посолить, поперчить и поставить на 15–20 минут в духовку. Подавая к столу, положить по 3–4 кусочка баранины, разнообразные овощи, залить соусом, в котором тушилось рагу, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки и измельченным чесноком.

Цыпленок с пряностями Тушка одного цыпленка, соль, свежемолотый черный перец, 60 г сливочного масла, 4 столовые ложки растительного масла, 200 г репчатого лука, 2 крупные дольки чеснока, 1 стручок жгучего перца, 500 г помидоров, 4 столовые лож ки кетчупа, 1 большая палочка ко рицы, примерно 250 г куриного бульона. Вычищенного и вымытого цыпленка нарезать на порции, посолить, поперчить. Разогреть в глубокой сковороде сливочное и растительное масло, обжарить куски цыпленка до золотистого цвета и отложить на блюдо. В оставшемся от жаренья цыпленка масле обжарить нашинкованные репчатый лук и чеснок, добавить очищенные от семян и кожицы помидоры, кетчуп, жгучий красный перец и куски цыпленка, залить бульоном, закрыть крышкой и тушить до мягкости. Бульон добавлять по мере необходимости. Вынуть готового цыпленка, убрать жгучий перец и корицу, соус протереть через сито, подогреть. Подавать цыпленка, полив соусом, с жареным картофелем или рисом, моченой брусникой, салатами из свежих овощей. «Пожар» во рту заливать сухим вином.

Утка с грибами Тушка одной утки, 1 головка репчатого лука, 100 г жира, 1 сто ловая ложка муки, 3 помидора или 1 столовая ложка томатапюре, 500 г свежих грибов, соль, перец черный молотый, зелень петруш ки.

119 Утку подготовить, нарезать на порционные куски и варить. Когда вода закипит, утку посолить и варить до мягкости. Лук мелко нарезать, слегка обжарить, добавить очищенные и натертые на терке помидоры, добавить муку, обжарить, развести бульоном. В полученный соус положить куски утки и нарезанные лапшой грибы, посолить, поперчить и тушить до полной готовности.

ный маслом противень, запечь в духовке в течение 10–15 минут. Подавать блюдо горячим.

Помидоры, фаршированные мясом и грибами

Морковь, петрушку, лук и сельдерей нашинковать мелкими кубиками, обжарить в масле, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, добавить яйцо и приправить солью, перцем, мелко нарезанным укропом. Нафаршировать помидоры, для чего срезать крышечку, вынуть мякоть (мякоть и крышечки измельчить и добавить к овощам при обжаривании). Фаршированные помидоры положить в смазанную маслом сковороду, запечь в духовке. Подавать помидоры, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа, к помидорам подать сметану.

1 кг помидоров, 300 г мяса, 100 г грибов, 200 г майонеза, соль, пе рец черный молотый. Помидоры подготовить для фарширования, срезать верхушку со стороны плодоножки, выбрать мякоть ложкой, заполнить фаршем, приготовленным из мелко нарезанного вареного мяса, отваренных, нарезанных лапшой и обжаренных грибов, приправленным солью, перцем и майонезом. Помидоры положить на противень, поставить в духовку для запекания. Подавать блюдо горячим.

Помидоры, фаршированные рисом и овощами 10 круглых гладких помидоров, 3 столовые ложки риса, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень яблоч ного сельдерея, 2 головки репчато го лука, 1 яйцо, соль, перец черный молотый, зелень укропа.

Кабачки, фаршированные мясом и рисом Помидоры, фаршированные рисом 1 кг помидоров, 200 г риса, 150 г мясного бульона, 100 г мелко на резанных помидоров, соль, перец черный молотый. Помидоры подготовить для фарширования, наполнить фаршем, приготовленным из отваренного риса, помидоров и мясного бульона, приправленным солью и перцем. Положить на смазан-

Кабачок массой 1 кг, 500 г варе ного мяса, 3 столовые ложки риса, 2 головки репчатого лука, соль, перец черный молотый по вкусу, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сметаны, зелень петрушки. Для фарширования выбрать ровный гладкий кабачок, очистить от кожицы, срезать концы, выбрать ложкой семена, промыть, наполнить фаршем, поло-

120 жить в латку, обжарить со всех сторон в масле, полить сметаной, закрыть крышкой, запекать в духовке 30 минут. За 5–7 минут до окончания приготовления блюда крышку снять. Для фарша пропустить мясо через мясорубку, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, мелко нарезанным и обжаренным в масле репчатым луком, приправить фарш солью, перцем по вкусу. По такому же принципу готовят кабачки, фаршированные гречневой кашей с грибами, перловой кашей со шкварками, кореньями с томатом и другими разнообразными наполнителями для скоромного и постного стола.

локочанной капусты, по 2 столо вые ложки масла сливочного или растительного, тертого сыра, сме таны или майонеза, соль, перец черный молотый, зелень петруш ки и укропа.

Кабачки тушеные

Кабачок разрезать вдоль на 4 части, слегка посолить и поперчить. На каждую долю положить (как в лодочку) спассерованные на масле, нарезанные тонкой соломкой капусту, морковь и лук и приправленные мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, солью, молотым перцем, посыпанные сверху натертым сыром и, наконец, сбрызнутые сметаной или майонезом. Запечь на противне в духовке 10–15 минут, и зарумяненные ароматные и аппетитные кабачки тотчас подавать к столу.

1 молодой кабачок, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 пучок укропа, 1–2 столовые ложки рас тительного масла, соль.

Кабачки, жаренные в тесте

Репчатый лук разрезать пополам, затем каждую половину – вдоль, разобрать «лепестки» и обжарить их в масле в сотейнике или глубокой сковороде. Когда лук зарумянится, добавить нарезанные тонкими кружочками кабачок и морковь, закрыть посуду крышкой и тушить кабачки в собственном соку на медленном огне 10 минут. В конце тушения добавить мелко нарезанный укроп, приправить солью, довести до желаемого вкуса и подавать, посыпав зеленью укропа. Кабачки вкусны в чистом виде, к ним можно подать кетчуп, сметану, соус соевый.

Кабачки запеченные 1 кабачок, по 1 головке репча того лука и моркови, 100–150 г бе

1 кг кабачков, растительное масло для жаренья. Для теста: 1 стакан муки, 2 яйца, 3/4 стакана молока, по щепотке соли и сахара. Кабачки вымыть, нарезать кружочками (у молодых плодов нежную кожицу можно не срезать), обмакнуть в тесто, обжарить с обеих сторон в кипящем растительном масле до зарумянивания. Для теста просеять муку в мисочку, влить растертые с солью и сахаром желтки, молоко, перемешать, ввести взбитые в стойкую пену белки, быстро замесить легкое воздушное тесто, перемешивая сверху вниз, чтобы сохранить структуру пены. Тесто должно иметь консистенцию густой сметаны и хорошо обволакивать кабачки.

121 Обжаренные в тесте кабачки сложить в сковороду и поставить потомиться в нагретую духовку, не закрывая крышкой. Подавать кабачки с молоком или сметаной.

Кабачки, запеченные с сыром Кабачок массой 1 кг, 2 столовые ложки муки, соль, 2 столовые лож ки тертого сыра, растительное масло для жаренья, зелень укропа или петрушки. Для соуса: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочно го масла, 1/2 стакана сметаны. Кабачки нарезать кружочками толщиной 1 см, посолить, обвалять в муке, обжарить в масле, положить в посуду, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, запечь в духовке.

Для приготовления соуса нужно подсушить муку на сковороде, насыпав ее тонким слоем, и, непрерывно помешивая, добавить сливочное масло, прогреть, затем влить сметану, все перемешать до однородности, довести до кипения. Подавать блюдо горячим, посыпав мелко нарезанным укропом.

Оладьи из кабачков 400 г кабачков, 2 яйца, 1 стакан муки, соль, сахар по вкусу, расти тельное масло для жаренья. Кабачки очистить от кожицы и семян, натереть на мелкой терке, приправить солью, сахаром, добавить желтки, муку, массу перемешать, затем ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно перемешать сверху вниз, чтобы не нарушить структуру пены. Обжарить оладьи в растительном масле.

ПИРОГИ СЛАДКИЕ Лето – благодатное время для тех, кто умеет печь пироги. А для тех, кто хотел бы научиться их печь, самое время осваивать эту науку. Все тому способствует. И лес, и сад, и огород, и поле щедро приносят свои дары к нашему столу. Самые первые летние пироги можно испечь с заячьей капустой, щавелем, зеленым луком, ревенем, лесной земляникой, черникой, а там и малина, голубика и все садовые ягоды и плоды – вишни, абрикосы, сливы, яблоки... Маковые головки, звеня, как колокольчики, напоминают, что подоспело и их время внести свою лепту. А еще – пироги с морковью, капустой, творогом, брусникой и клюквой. Нет, всего не сосчитать! Тесто для сладкого пирога подойдет любое – дрожжевое, пресное, слоеное, песочное, скорое.

Пирог с земляникой Тесто песочное по рецепту № 6 – 1 порция. Для начинки: 1 кг лесной зем ляники, 2–3 столовые ложки саха

ра, 2–3 столовые ложки пшенич ных сухарей. Для смазки: 1 желток. Раскатать тесто в виде круглой или овальной лепешки толщиной 1 см, положить в круглую форму или сково-

122 роду, смазанную маслом, наколоть вилкой, посыпать толчеными сухарями, аккуратно положить свежую землянику; ягоды должны быть одинакового размера и степени зрелости. Посыпать сахаром, аккуратно загнуть бортик пирога, смазать его желтком, украсить веточками, листиками и цветками из теста, которые также смазать желтком. Выпекать при температуре 200– 210 ° С до готовности. Подавать пирог к чаю, кофе, молоку.

приятный кисло-сладкий вкус и волшебный аромат. Подавать к чаю, кофе.

Пирог с земляникой (в сметанно-яичной заливке)

Тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной примерно 0,8–1 см, положить на смазанный маслом противень, наколоть вилкой, на тесто посыпать ровным слоем сухари и аккуратно уложить ягоды, загнуть бортик, смазать его желтком, украсить цветками, листиками из теста, их также смазать желтком. Выпекать при температуре 200– 220 ° С до готовности. Испеченный пирог отделать белковым кремом, отшприцевав его в виде орнамента по бортику пирога, на 3–5 минут поставить пирог в духовку, чтобы заколеровать крем. Яркий, красивый, ароматный и вкусный пирог подавать к праздничному столу к кофе, чаю, с бокалом вина.

Тесто дрожжевое сдобное – 1 кг. Для начинки: 1 кг земляники, 2–3 столовые ложки сахара, 2–3 столовые ложки пшеничных суха рей. Для заливки: 1/2 стакана све жей сметаны, 2–3 яйца, 2 чайные ложки сахара. Для смазки: 1 желток. Тесто раскатать в виде круглой лепешки толщиной 1 см, положить в смазанную маслом форму, наколоть вилкой, посыпать сухарями, сверху положить землянику ровным слоем, посыпать сахаром. Сметану взбить с яйцами и сахаром, залить аккуратно ягоды, чтобы заливка равномерно заполнила пространства между ягодами. Красиво загнуть, защипить бортик пирога, смазать желтком, украсить цветками из теста, украшение также смазать желтком. Выпекать при температуре 180– 200 ° С. Пирог с земляникой в сметаннояичной заливке имеет дивный, нежный,

Пирог с садовой земляникой Тесто пресное по рецепту № 5 – 1 порция. Для начинки: 1 кг свежей от борной садовой земляники, 3 сто ловые ложки сахара, 2–3 столовые ложки толченых сухарей. Для смазки: 1 желток. Для отделки: 2 белка, 1/2 ста кана сахара.

Пирог с малиной Тесто дрожжевое сдобное – 1 кг. Для начинки: 1 кг отборной спелой малины, 2 столовые ложки сухарей. Для заливки: 2 яйца, 1/2 ста кана сметаны, 2 чайные ложки са харного песка.

123 Для смазки: 1 желток. Раскатать тесто в виде прямоугольника толщиной 0,7–0,9 см, перенести, навернув на скалку, на смазанный маслом противень. Поверх теста посыпать сухари, на них положить ровным слоем свежие ягоды малины, равномерно залить их сметаной, взбитой с сахаром и яйцом. Красиво оформить и смазать желтком бортик, украсить его веточками и цветками из теста, которые также смазать желтком. Выпекать при температуре 200– 210 ° С до готовности. Так же готовят пирог с черникой, голубикой, яблоками, курагой и другими свежими ягодами и фруктами. Готовый пирог имеет очень приятный кисло-сладкий вкус и нежный аромат. Подавать к чаю, кофе, молоку.

Пирог с черникой Тесто пресное по рецепту № 5 – 1 порция. Для начинки: 1 кг черники, 1/2 стакана сахара, 2–3 столовые лож ки сухарей. Для смазки: 1 желток. Тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной 0,7–0,8 см, перенести на противень, разровнять, наколоть вилкой по всей поверхности, насыпать ровным слоем сухари, на них также ровным слоем – чернику, смешанную с сахаром; поверх ягод сделать переплет из теста, нарезанного тонкими ажурными полосками с помощью гофрированного ножа. Загнуть бортик пирога так, чтобы он прикрывал концы переплетений. И переплет, и бортик тщательно смазать желтком. Бортик пирога украсить листиками и цветками из теста, которые также аккуратно смазать желтком.

Следует помнить, что черника в отличие от брусники при выпечке выпускает много сока, поэтому, чтобы пирог не потек, следует в начинку добавить 1 столовую ложку крахмала. Выпекать пирог при температуре 200°С до готовности. Подавать к чаю, кофе, молоку.

Пирог с вишней Тесто песочное по рецепту № 6– 1 порция. Для начинки: 600 г свежей спе лой вишни без косточек, 3 столо вые ложки сахарного песка, 2–3 столовые ложки сухарей. Для отделки: 2 белка, 100 г са хара, 2 чайные ложки сахарной пудры. Тесто раскатать в виде круглой лепешки толщиной 1 см, положить в смазанную маслом форму с гофрированными краями, наколоть вилкой, чтобы тесто не вздулось, испечь до слегка золотистого цвета. Не вынимая из формы, на выпеченный корж насыпать ровным слоем сухари, на них – вишни без косточек. Выпекать при температуре 180– 200 ° С до готовности. Испеченный пирог отделать, отшприцевав по бортику белковый крем в виде орнамента, посыпать сахарной пудрой. Подавать к чаю, кофе, молоку.

Пирог с курагой Тесто пресное по рецепту № 5 – 1 порция. Для начинки: 1 кг отборной ян тарной кураги, 200 г сахара.

124 Пирог с курагой (в сметанно-яичной заливке)

Для смазки: 1 желток. Тесто раскатать в виде овала, положить на противень, расправить, наколоть поверхность вилкой, чтобы при выпечке пирога не образовалось вздутий. Ровным слоем положить прозрачные янтарные дольки кураги, аккуратно загнуть бортик пирога, смазать его желтком, украсить цветками из теста, которые также смазать желтком. Начинку приготовить так: курагу вымыть в холодной воде, залить водой, чтобы она чуть прикрывала курагу, засыпать сахаром и варить до мягкости. Затем опрокинуть на сито или дуршлаг, охладить. Выпекать при температуре 200 ° С до готовности. Когда пирог зарумянится – он готов. У испеченного пирога дольки кураги аккуратно, с помощью кисточки, заглазировать (смазать) сиропом, в котором варилась курага. Пирог с курагой имеет очень красивый ярко-оранжевый цвет, нежный аромат и прекрасный кисло-сладкий вкус. Пирог подавать к праздничному столу – к чаю, кофе.

Тесто песочное по рецепту № 6 – 1 порция. Для начинки: 500 г кураги, 3 сто ловые ложки сахарного песка, 1 столовая ложка сухарей. Для заливки: 150 г сметаны, 2 яйца и 1 белок, 1 чайная ложка сахара. Для смазки: 1 желток. Тесто раскатать слоем толщиной 0,8–1 см и положить в круглую форму или сковороду, уложить ровным слоем подготовленную курагу и залить ее сметаной, смешанной с сахаром и взбитым яйцом. Красиво оформить и смазать желтком бортик. Для приготовления начинки курагу перебрать, промыть, залить водой, чтобы она только покрывала курагу, добавить 3 столовые ложки сахара, припустить до мягкости, сироп отцедить. Выпекать при температуре 200– 210 ° С до готовности. Подавать к чаю, кофе.

ВАРЕНЬЕ Лето припасиха, зима подбериха. Русская поговорка

Какое чаепитие без варенья? Чай с вареньем, блины с вареньем, ватрушки с вареньем – неизменные атрибуты русского чайного стола. Не потому ли, что в России, пожалуй, самая продолжительная зима, не потому ли, что так вкусен чай из самовара, не потому ли, что у гостеприимного русского народа всегда было принято потчевать чаем и непременно с вареньем? Теперь уже трудно установить, кто первым сварил его. Несомненно, однако, что варенье появилось раньше, чем сахар. В давние времена его готовили на меду. Собственно, вначале это были просто фрукты, засахаренные в меде. Готовили такое лакомство только для царского стола. Сейчас варенье варят в каждом доме. Так вот и «продлевается жизнь» даров леса и сада, создается в доме настроение тепла и уюта, когда в зимнюю стужу,

125 под тихий, неспешный разговор можно выпить чашку мятного чая с вареньем, малиновым или земляничным... А знаете, какое любимое лакомство было у Александра Сергеевича Пушкина? Варенье из крыжовника. Об этом поведала в своих воспоминаниях современница поэта Александра Осиповна Россет (Смирнова). А старая няня поэта искусно его готовила. Вот, кстати, ее рецепт: «Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленый горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкою водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом прямо из погреба, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда ягода стечет – разложить ее на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять 2 фунта сахару и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахару, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их вощеной бумагою, а сверху пузырем и обвязать. Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов»1.. Сегодня мы, конечно, не можем так самозабвенно и скрупулезно обрабатывать каждую ягодку – другое время, другой ритм жизни. Поэтому предлагаем вам более упрощенную технологию приготовления варенья, но для начала несколько советов, чтобы научиться варить домашнее варенье быстро, просто и так, чтобы оно получалось вкусным. Варенье – один из наиболее популярных фруктовых или ягодных продуктов среди населения нашей страны и, пожалуй, самый сложный в приготовлении. Варенье получают путем уваривания с сахаром различных плодов, ягод и даже овощей. При этом сахар из сиропа переходит в плоды, вода из которых удаляется. Причем при быстрой варке плоды сморщиваются, так как сахар не успевает проникнуть в ткани плодов. Итак, прежде всего плоды и ягоды необходимо тщательно перебрать и отсортировать по размеру и степени зрелости. Для варки лучше использовать плоды среднего размера, поскольку мелкие, как правило, сморщиваются, а крупные очень медленно пропитываются сиропом. Перезрелые, размягченные плоды и ягоды сильно развариваются, теряют форму, а варенье теряет красивый внешний вид. Поскольку плотная кожица плодов препятствует проникновению сахара в их ткани, то у яблок, груш, айвы кожицу нужно срезать. Персики, сливы перед варкой принято бланшировать до появления «сетки» или накалывать. Лучший способ варки – многократная, или ступенчатая. Подготовленные плоды залить горячим сахарным сиропом и дать постоять 4–12 часов, затем медленГейченко С. С. У Лукоморья. Л.; 1981. С. 311–312.

126 но нагреть, довести до кипения и кипятить 5–7 минут; снять с огня, вновь выдержать 3–4 часа, чтобы фрукты пропитались сиропом, после чего повторить кратковременное кипение. Затем охладить, дать 4–6 часов выстоять и, наконец, уварить окончательно. При такой технологии варки ягоды сохраняются целыми, становятся прозрачными, равномерно пропитанными сахарным сиропом, «ягодка к ягодке», несморщенными, нежухлыми. Сироп получается прозрачным. На каждый килограмм плодов или ягод рекомендуется брать не менее 1 кг сахара.

Варенье из садовой и лесной земляники 1 кг земляники, 1,2 кг сахара. Поскольку ягоды земляники (клубники) не могут лежать и очень быстро портятся, их нужно перерабатывать только в день сбора. Заметим, что из всех ягод труднее всего варить землянику, так как эта ягода очень быстро разваривается. Ягоды перед варкой нужно отсортировать по размеру и степени зрелости, хорошо промыть в холодной воде, просушить, разложив на столе на чистую сухую ткань, а затем удалить чашелистики. Пересыпать ягоды сахаром (примерно 0,5 кг) и оставить в холодном месте на 5–6 часов для выделения сока. Выделившийся сок смешать с оставшимся сахарным песком, довести до кипения и варить сироп, не добавляя воду, затем опустить в сироп ягоды и варить их на слабом огне до готовности, снимая пену и периодически встряхивая таз.

Варенье из малины 1 кг малины, 1,2 кг сахара. Зрелые плотные ягоды, собранные в сухую погоду, тщательно перебрать, удалить плодоножки и чашелистики. Чистую малину, собранную в лесу или на садовом участке, можно не мыть.

Ягоду, приобретенную в магазине или на рынке, лучше промыть под струей воды или в дуршлаге, опустив его в чистую холодную воду. Затем ягоды перебрать, удалив непригодные. Можно перед варкой пересыпать ягоды половинным количеством сахарного песка и оставить в прохладном месте для выделения сока. Выделившийся сок нужно смешать с оставшимся сахаром, довести до кипения, добавить ягоду и уваривать до готовности, периодически встряхивая таз круговыми движениями и снимая пену. Готовое варенье рекомендуется быстро охладить, погрузив таз в холодную воду, а затем расфасовать в подготовленные стеклянные банки.

Варенье из черной смородины 1 кг смородины, 1,5 кг сахара, 1/2 стакана воды. Отобрать наиболее крупные и зрелые ягоды, обрезать плодоножки и кисти. Мелкие ягоды можно использовать для приготовления киселей, джемов. Отобранные ягоды тщательно промыть холодной водой и погрузить на 2–3 минуты (в зависимости от плотности кожицы) в кипящую воду, затем залить горячим сахарным сиропом средней густоты, выдержать 3–4 часа, после чего варить до готовности.

127 Варенье холодное из черной смородины 1 кг ягод, 2 кг сахара. Черная смородина является богатейшим источником витамина С (аскорбиновая кислота), по содержанию которого она значительно превосходит крыжовник, малину, красную смородину, землянику. Кроме того, в ней содержатся витамин В 1 (тиамин), Р (цитрин) и провитамин А (каротин). К сожалению, витамин С очень быстро разрушается под воздействием тепла. А между тем очень важно сохранить витаминную ценность ягоды. Вот почему рекомендуется готовить варенье из смородины холодным способом. Ягоду необходимо очистить от плодоножек и кистей, перебрать, тщательно промыть в холодной воде, затем рассыпать тонким слоем на чистой холщовой салфетке или куске ткани, просушить, после чего растереть в большой фарфоровой ступке фарфоровым пестиком и смешать с сахаром в соотношении 1:2. Готовое варенье расфасовать в подготовленные банки (тщательно вымытые с содой, ополоснутые, просушенные в духовке, без следов влаги), закрыть крышками или пергаментной бумагой и хранить в холодном месте. Можно пропустить ягоды через мясорубку, добавляя сахар. Таким же образом можно приготовить холодное варенье из красной смородины, крыжовника, малины, черники, облепихи, клюквы, брусники и других ягод.

Желе из красной смородины По содержанию витаминов красная смородина уступает черной. Однако

благодаря наличию в красной смородине пектиновых веществ, органических кислот и интенсивной красной окраски из нее можно получить весьма ценный продукт – желе, причем не прибегая к тепловой обработке. Первый способ. К соку красной смородины при непрерывном помешивании нужно добавлять сахар до полного его растворения и образования желе. Хранить желе необходимо в холодильнике. Второй способ. Ягоды перебрать, промыть, поместить в кастрюлю, добавить 1–1 1/2 стакана воды, поставить на огонь и при непрерывном помешивании нагревать до того момента, когда ягоды начнут растрескиваться. Затем снять с огня, быстро охладить, опустив кастрюлю в посуду с холодной водой, потолочь ягоду деревянным пестиком, отжать сок. К полученному соку добавить сахар из расчета 1,3–1,5 кг сахара на 1 л, поставить на огонь, довести до кипения и проварить 5 минут. В горячем виде разлить сок в чистые, просушенные в духовке горячие банки, донышки и края которых снаружи обернуть влажной салфеткой. Банки оставить незакрытыми до полного охлаждения желе, после чего закрыть пергаментной бумагой. Хранить желе лучше в холодильнике.

Варенье из красной смородины 1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 2 стака на воды. Ягоды промыть в холодной воде, всыпать в таз, залить горячим сахарным сиропом, после чего варить до готовности на слабом огне 25–30 минут.

128 Варенье из вишни с косточками В целые плоды сахар впитывается медленнее. В то же время для сохранения витаминной ценности ягоды, а также получения красивой окраски варенья нужно стремиться к минимальному воздействию на ягоду тепла. Вот почему целесообразно наколотую ягоду пробланшировать в течение минуты при температуре 80–90°С. Затем залить горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 800 г сахара на 2 стакана воды, выдержать 3–4 часа и затем варить до готовности, добавив оставшееся количество сахарного песка.

ягоды перебрать, промыть и проварить в кипящей воде до размягчения (не допускать их разваривания!). Воду слить. Когда ягоды остынут, пересыпать их в таз, залить сахарным сиропом и варить до готовности в несколько приемов, снимая периодически с огня и выдерживая по 3–4 часа, так как ягоды дикорастущей рябины очень медленно впитывают сахар. Готовое варенье разлить в глубокие фаянсовые тарелки, выдержать 10–12 часов, после чего переложить в подготовленные банки. Чтобы варенье из рябины сохранило цвет, а также для улучшения вкуса в конце варки можно добавить лимонную кислоту из расчета 1 г на 1 кг сахара.

Варенье из вишни без косточек Варенье из черноплодной рябины 1 кг вишни, 1 кг сахара, 1/2 ста кана воды. Перебранные и очищенные от плодоножек ягоды вымыть в холодной воде, удалить косточки, положить в посуду, послойно пересыпая сахаром, и выдержать несколько часов до выделения сока. Затем ягоды переложить в таз и сюда же слить остатки сахара, смытые водой. Таз поставить на огонь и при постоянном помешивании довести содержимое до кипения. Варить на умеренном огне в один прием до готовности, снимая время от времени пену.

Варенье из дикорастущей рябины 1 кг ягод, 1 кг сахара, 2 стакана воды. Как известно, варенье из рябины обладает не только приятным вкусом, но и лечебными свойствами. Зрелые

Всем известно, насколько полезна черноплодная рябина, домашние заготовки которой поэтому весьма целесообразны. Существует несколько способов приготовления варенья из этой ягоды. Первый способ. 1 кг ягод, 1 кг сахара, 1 стакан воды, 2 горсти листьев вишни, антоновские яблоки. Ягоды перебрать, очистить, вымыть. Листья вишни промыть, залить холодной водой, поставить в эмалированной кастрюле на медленный огонь, довести до кипения. Полученный настой, имеющий зеленоватый цвет и аромат вишни, слить, процедить через вату или 4 слоя марли и использовать для приготовления сахарного сиропа. Подготовленные ягоды опустить в горячий сироп и варить до готовности, добавив мелко нарезанные яблоки из расчета примерно 10–15% к массе ягод. Варенье отличается прекрасным ароматом и приятной кислинкой.

129 Второй способ. 1 кг ягод, 1 кг сахара, 1 стакан воды. Перебранные, очищенные, вымытые плоды засыпать в горячий сахарный сироп и выдержать 8 часов, затем на медленном огне довести до кипения, после чего снять с огня и выдержать несколько часов. Затем поставить на огонь и довести до готовности. Варенье готово, как только ягоды опустятся на дно. Третий способ. Подготовленные плоды бланшировать 2–3 минуты, следя за тем, чтобы ягоды не треснули. Сахар разделить на три части и варить варенье в три приема. Из одной части приготовить сироп, погрузить в него ягоды и выдержать 6 часов, после чего плоды поставить на огонь, добавив оставшуюся часть сахара, и варить 15– 20 минут, затем вновь выдержать 6 часов, добавить третью часть сахара и довести до готовности. В конце варки можно добавить лимонную кислоту и ванилин.

Варенье из абрикосов 1 кг абрикосов, 1,4 кг сахара, 0,5 л воды. Мелкие плоды можно варить целиком, а крупные надрезать вдоль бороздки и извлечь косточку. Итак, абрикосы вымыть, наколоть деревянной шпилькой, пробланшировать в кипящей воде в течение 1 минуты, быстро охладить, залить сахарным сиропом и варить в 2–3 приема.

Чтобы варенье впоследствии не засахарилось, под конец варки в него рекомендуется добавить лимонную кислоту.

Советы хозяйке ♦ Для варенья лучше использовать ягоды не слишком крупные, плотные, спелые, одинакового размера и интенсивной окраски. Причем использовать для варенья крупные ягоды нежелательно, так как они требуют более длительной варки и при этом легко развариваются. ♦ Для накалывания крыжовника, сливы, райских яблочек можно пользоваться очень простым приспособлением: в корковую пробку нужно воткнуть 8—10 портновских иголок — и одним прикосновением можно сразу проколоть ягоду в нескольких местах. ♦ Вместо сахара при приготовлении холодного варенья лучше использовать сахарную пудру, которая хорошо и равномерно смешивается с ягодами, растворяется и проникает в ткань ягоды. ♦ Варенье никогда не засахарится, если в конце варки (примерно за 5—7 минут до окончания варки) положить одну звездочку бадьяна на таз варенья.

Когда волнуется желтеющая нива И свежий лес шумит при звуке ветерка, И прячется в саду малиновая слива Под тенью сладостной зеленого листка; Тогда смиряется души моей тревога, Тогда расходятся морщины на челе,– И счастье я могу постигнуть на земле, И в небесах я вижу Бога... М. Ю. Лермонтов

вгуст (лат. Augustus) – восьмой месяц календарного года. Как известно, седьмой месяц был назван именем Юлия Цезаря. Его внучатый племянник Август, придя к власти и «не желая быть обойденным, назвал следующий месяц августом. Однако в те времена восьмой месяц имел только тридцать дней, а Август не хотел, чтобы месяц, названный его именем, был короче, чем месяц, названный в честь Юлия Цезаря. И он взял один день из февраля и добавил его к августу» (Дейл Карнеги). Старинные названия августа – жнивень, серпень, густарь (всего довольно, густо, обильно едят). Народная мудрость характеризует август так: ♦ «Август собериха да припасиха», ♦ «В августе серпы играют, вода холодит», ♦ «Мужику в августе три заботы: и косить, и пахать, и сеять», ♦ «Август крушит, да после тешит», ♦ «Август каторга, да после мятовка», ♦ «Если на Макриду мокро, то вся осень будет мокрая», ♦ «Если на Антона вихрь – ожидай снежную зиму». ♦ «Бабам в августе праздник – жатва, а с сентября и бабье лето!»

131 Хлеб – батюшка, вода – матушка Салат картофельный с репчатым луком 600 г вареного картофеля, 3 го ловки репчатого лука, раститель ное масло, соль. Картофель отварить, нарезать ломтиками, посыпать кольцами репчатого лука, приправить солью и растительным маслом.

Салат из редиса 300 г редиса, пучок зеленого ук ропа, соль, растительное масло. Редис нарезать кружочками, посыпать мелко нарезанным укропом, приправить солью и растительным маслом, перемешать, украсить цветком из редиса и веточкой укропа.

Салат из свежих огурцов и укропа

Салат фруктовый 200 г вишни, 200 г желтой и ро зовой черешни, 100 г садовой зем ляники, 1 апельсин, 1 лимон, 100 г ядер грецких орехов, 2 столовые ложки сахарной пудры. Ягоды вымыть, очистить от плодоножек. Апельсины разобрать на дольки, разрезать пополам, удалить семечки. Лимон вместе с цедрой нарезать мелкими кусочками, удалив семечки. Все компоненты соединить, добавить измельченные ядра орехов, перемешать, приправить сахарной пудрой. Подавать на десерт.

Салат из абрикосов 400 г абрикосов, 1 лимон, 2 сто ловые ложки сахарной пудры, 100 г ядер грецких орехов.

350 г свежих огурцов, пучок зе лени укропа, соль, растительное масло. Огурцы нарезать кружочками, укроп мелко нарезать и пересыпать им огурцы, приправить солью, растительным маслом, все перемешать. Украсить салат цветком из кожицы огурца и веточкой укропа.

Абрикосы разрезать пополам, удалить косточки. Лимон вместе с цедрой нарезать мелкими кусочками, удалив из него семечки. Ядра грецких орехов измельчить, оставив самые красивые половинки ядер для украшения салата. Все компоненты соединить, приправить сахарной пудрой, украсить ядрами орехов. Подавать на десерт.

Салат из свежих огурцов и меда

Салат «Праздничный»

400 г свежих огурцов, 60 г меда. Огурцы свежие с тонкой кожицей нарезать кружочками, полить медом, подавать на десерт.

300 г дыни, 300 г арбуза, гроздь красного винограда, 100 г ядер грецких орехов, 1 лимон, 100 г са харной пудры, 100 г коньяка.

132 Из целого арбуза или дыни вырезать корзину с ручкой. Мякоть аккуратно вырезать и использовать для салата. Дыню и арбуз нарезать кубиками. Лимон нарезать вместе с цедрой мелкими кусочками, удалив косточки. Орехи измельчить. Все компоненты соединить, приправить сахарной пудрой и коньяком. Все подготовленные компоненты салата красиво уложить в вазукорзину из арбуза или дыни, поставить в холодильник на 1 час. Подавать на десерт к праздничному столу.

Винегрет дачный 2 картофелины, 2 моркови, 1 свекла, 100 г цветной капусты, 50 г зеленого горошка, листья зеле ного салата, зелень укропа и пет рушки, растительное масло, соль, перец черный молотый, 1 долька чеснока или зеленое перо чесно ка, 1 помидор, 2 маслины. Картофель, морковь, свеклу отварить, охладить, нарезать мелкими кубиками. Цветную капусту отварить, охладить, разобрать на соцветия. Все соединить, добавить зеленый горошек, мелко нарезанную зелень укропа, петрушки, чеснока, приправить солью, перцем, растительным маслом, перемешать. На дно салатника положить листья зеленого салата, на них – подготовленный винегрет, украсить цветками из помидора, в середину цветка положить маслину.

Винегрет с сельдью 3 картофелины, 2 моркови, 1–2 свеклы, 1 сельдь, 2 соленых огур ца, 1 головка репчатого лука, пучок

зеленого лука и укропа, раститель ное масло. Картофель, морковь и свеклу отварить, охладить и нарезать кубиками, так же нарезать и огурцы. Сельдь очистить, снять филе с костей, нарезать его мелкими кусочками. Зеленый лук и укроп мелко нарезать, репчатый лук нарезать кольцами. Свеклу сначала отдельно от других овощей приправить растительным маслом, чтобы она не окрашивала овощи, затем соединить все компоненты винегрета, приправить растительным маслом, соль можно не добавлять. Украсить винегрет кольцами репчатого лука.

Салат картофельный с зеленым луком 500 г вареного картофеля, 100 г зеленого лука, 2 столовые ложки растительного масла, соль, перец черный молотый. Только что отваренный картофель нарезать крупными кусками, пересыпать очень мелко нарезанным зеленым луком, приправить солью, перцем, растительным маслом.

Суп из цветной капусты с протертым картофелем Кочешок цветной капусты, 3–5 картофелин, 2 столовые ложки масла, зелень петрушки, укропа, соль. Цветную капусту вымытую, выдержанную в подсоленной воде и разделенную на соцветия, отварить в кипятке. Картофель очистить, отварить, протереть, соединить с цветной капу-

133 стой и отваром, в котором она варилась. Добавить 2 столовые ложки масла, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

Суп-пюре грибной 500 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 30 г репчатого лука, 2 столовые ложки сливочно го масла, 2 столовые ложки пше ничной муки, 6 стаканов куриного бульона, 3 яичных желтка, 1 стакан сливок, петрушка, сельдерей. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить в кастрюле, добавить тщательно вымытые и мелко нарезанные грибы и жарить 5–10 минут при непрерывном помешивании. Затем, не снимая с огня, при постоянном помешивании добавить муку, залить бульоном и варить 40–50 минут на слабом огне. Бульон слить, петрушку и сельдерей вынуть, грибы пропустить через мясорубку или протереть через сито, все смешать с бульоном. Вилкой или венчиком взбить яичные белки, смешать со сливками и при непрерывном помешивании тонкой струйкой вводить в суп, посолить по вкусу, после чего разогреть на водяной бане до температуры не выше 70°С.

Судак по-польски 1 кг судака, 5 столовых ложек масла, 2 яйца, морковь, корень пет рушки, долька лимона, соль по вку су, зелень петрушки или укропа. Для соуса: сливочное масло, сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки, 3–5 столовых ложек

рыбного бульона, 1 чайная ложка лимонного сока. Рыбу очистить, промыть, нарезать порционными кусками, сварить с кореньями в небольшом количестве воды, переложить на блюдо. Подать к ней очищенный отварной картофель. Отдельно подать соус. Соус готовят так. Растопить в сотейнике сливочное масло, опустить в него мелко нарубленные яйца, так же мелко нарезанную зелень петрушки, добавить бульон, лимонный сок, все посолить и перемешать. Так можно приготовить треску и другую рыбу.

Цыпленок с грибами 2 цыпленка, 2 моркови, 1 ко рень сельдерея, 3–4 корня пет рушки,1 головка репчатого лука, 2–3 помидора, 4 столовые ложки сливочного масла, 400–500 г све жих грибов, 1 столовая ложка муки, 100 г вина, перец черный молотый, соль, зелень укропа или петрушки. Обработать тушки, посолить, поперчить и обжарить в сливочном масле до зарумянивания. Морковь, сельдерей, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками и обжарить в масле, добавить к цыпленку. Помидоры очистить, натереть на терке или протереть через сито, присоединить к овощам и, прикрыв крышкой, потушить, подливая горячую воду. Готового цыпленка нарезать на порции и положить на блюдо. Грибы нарезать полосками, обжарить в масле. Протереть овощи через сито вместе с соком, в котором тушился цыпленок. Муку подсушить на сковороде, добавить масло, развести горячей водой или бульоном и смешать

134 с протертыми овощами, соединить с грибами. Соус варить 10–15 минут, после чего приправить солью, перцем, соком лимона, вином и готовым соусом залить цыпленка. Подавать цыпленка, посыпав нарезанной зеленью, с отварным рисом, жареным или отварным картофелем, салатом из свежих овощей.

Помидоры, фаршированные мясом птицы и грибами 6–8 помидоров, 200 г жареного мяса птицы, 200 г жареных грибов, 2 сваренных вкрутую яйца, соль, черный молотый перец, сок 1/2 ли мона, 50 г сливочного масла или маргарина, зелень петрушки, ук ропа. Выбрать зрелые, крепкие, одинакового размера помидоры, аккуратно срезать острым ножом крышечку и выбрать чайной ложкой мякоть, посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона. Жареное мясо птицы нарезать мелкими кубиками, добавить отварные или жареные, нарезанные лапшой шампиньоны (боровики, подосиновики, подберезовики), все перемешать, посолить по вкусу. Полученным фаршем наполнить помидоры и на каждый помидор положить кружок яйца. Уложить фаршированные помидоры на блюдо, украсить зеленью петрушки или укропа.

1 головка репчатого лука, 2–3 сто ловые ложки растительного масла, соль, перец черный молотый, зе лень укропа. Помидоры подготовить, как указано в предыдущем рецепте. Мясо мелко изрубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный, обжаренный репчатый лук, отваренный рис, приправить солью, перцем, перемешать. Полученным фаршем наполнить помидоры, уложить на смазанную жиром сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, запечь в духовке. Подавать блюдо горячим, посыпав зеленью петрушки или укропа.

Помидоры с чесноком и брынзой 1 кг помидоров, 2 столовые ложки растительного масла, 2–3 столовые ложки брынзы, 3 дольки чеснока, соль, перец черный моло тый, зелень укропа, листья зелено го салата. Помидоры разрезать пополам, половинки на срезе посыпать солью и перцем. Обжарить с обеих сторон, сначала срезом вверх, затем срезом вниз. Блюдо застелить листьями зеленого салата, на них положить обжаренные помидоры, посыпать натертой брынзой, мелко нарезанным чесноком, зеленью укропа.

Перец, фаршированный брынзой Помидоры, фаршированные мясом 8 помидоров, 200 г мяса (мя коть), 2 столовые ложки риса,

8 сладких перцев, зелень пет рушки. Для фарша: 600 г тертой брын зы, 50 г сливочного масла, 3 доль ки чеснока, черный молотый пе

135 рец, 2 столовые ложки нарезанной зелени петрушки. Испечь перец, очистить от плодоножки и семян, наполнить фаршем, положить на блюдо, украшенное веточками зелени петрушки. Для фарша охладить сливочное масло, натереть, смешать с тертой брынзой, приправить черным молотым перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки, перемешать. Подавать как холодную закуску.

Гогошары, фаршированные овощами 6–8 гогошаров, 1 лукпорей, зе лень петрушки. Для маринада: 2 стакана воды, 2 столовые ложки уксуса, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 3–5 горошин черного перца, листья мяты, 1 лавровый лист. Для фарша: 2 головки репчато го лука, 2 моркови, 2 помидора, 1 корень петрушки, 3 дольки чес нока, соль, перец черный моло тый, 2 столовые ложки раститель ного масла. В воду положить соль, сахар, перец, лавровый лист, листья мяты, варить 5 минут, влить уксус, довести до кипения. Подготовленные гогошары опустить в маринад и варить 2–3 минуты. Гогошары охладить и наполнить овощным фаршем. Для этого лук, морковь, петрушку нашинковать соломкой, обжарить в растительном масле, добавить протертые помидоры, еще 5 минут прожарить, приправить солью, перцем, измельченным чесноком.

Гогошары, фаршированные капустой 8 гогошаров, 1 столовая ложка тертой брынзы, 3 столовые ложки майонеза, зелень петрушки, лис тья салата. Для фарша: 250 г белокочан ной капусты, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки тертой брынзы, 2 яйца, 2 столовые ложки растительного масла, 6 долек чес нока, соль, перец черный моло тый, зелень укропа. Подготовленные гогошары нафаршировать, положить на сковороду или противень, полить майонезом, посыпать брынзой, запечь в духовке. Для приготовления фарша нашинковать соломкой капусту, репчатый лук, спассеровать, охладить. Добавить брынзу, мелко нарубленное яйцо, приправить солью, перцем, измельченным чесноком и мелко нарезанной зеленью укропа. Подавать гогошары, уложив на блюдо, украсить веточкой петрушки, листьями салата. А вот 3 рецепта вкусных домашних припасов.

Салат из перца 5 кг перца, 1 стакан 9%ного ук суса, 1 стакан растительного мас ла, 1 стакан воды, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка соли. Все указанные компоненты, кроме перца, положить в большую кастрюлю, перемешать, поставить на огонь и довести до кипения. Зеленый и красный перец промыть, очистить от плодоножек, удалить пе-

136 репонки, зерна, промыть, нашинковать кольцами, засыпать в кастрюлю, 30 минут проварить, периодически помешивая. Затем быстро разложить в подготовленные банки, закрыть стерильными крышками, закатать.

Перец в растительном масле Для рассола: на 3 л воды – 3 чайные ложки сахара, 2 столовые ложки соли, 3 лавровых листа, не сколько горошин черного перца, 200 г растительного масла, уксус по вкусу. Рассол вскипятить, в кипящий рассол положить тщательно вымытый перец (не разрезая его и не очищая от семян) и варить до появления пузырьков воздуха, затем снять с огня, охладить. Остывший перец переложить в банки, залить рассолом и закрыть. Хранить в сухом прохладном месте. Этот способ-экспресс заготовки перца особенно удобен тогда, когда необходимо переработать большое количество перца при недостатке времени.

Лечо На 1 л томатного пюре: 1 кг на резанного сладкого перца, 1 кг то матного пюре, 50 г (2 столовые ложки) сахара, 1 столовая ложка соли. Зеленый и красный перец тщательно вымыть, вырезать плодоножки, вычистить зерна и перепонки, промыть, нарезать на квадратики размером примерно 2×2 см.

Зрелые томаты вымыть, нарезать, пропустить через мясорубку, протереть, уварить до уменьшения в объеме примерно в 3 раза, добавить соль из расчета 1 столовая ложка на 1 л уваренного томатного пюре. Затем к пюре нужно добавить сладкий нарезанный перец, сахар, соль и все кипятить 10 минут, после чего горячую массу разложить в подготовленные банки так, чтобы перец был полностью покрыт томатом, накрыть крышками, стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки –25 минут, литровые –30 минут.

Баклажаны, жаренные с помидорами 500 г баклажанов, 500 г помидо ров, 2–3 столовые ложки расти тельного масла, 2–3 столовые ложки пшеничной муки, 4 столо вые ложки сметаны, соль, перец черный молотый по вкусу, зелень укропа или петрушки. Баклажаны и помидоры нарезать кружочками толщиной 1 см, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить порознь в растительном масле до готовности. Подавая к столу, баклажаны соединить с помидорами, полить сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Баклажаны со свежими грибами и луком 500 г баклажанов, 250 г поми доров, 100 г свежих грибов, 2 го ловки репчатого лука, 2–3 столо вые ложки муки, 100 г раститель

137 ного масла, 4 столовые ложки сметаны, соль, перец черный мо лотый по вкусу, зелень укропа или петрушки. Подготовленные баклажаны, помидоры нарезать кружочками, посолить, поперчить, обвалять в муке, все порознь обжарить в растительном масле до зарумянивания. Репчатый лук нарезать кольцами, обжарить в растительном масле. Свежие грибы ошпарить, нарезать лапшой, обжарить до готовности, приправить солью и перцем, добавить 2 ложки сметаны и довести до кипения. На блюдо положить обжаренные баклажаны, помидоры, посыпать жареным луком и грибами, мелко нарезанной свежей зеленью укропа, петрушки, полить сметаной, подавать как горячую и как холодную закуску.

Баклажаны, запеченные с овощами 200 г баклажанов, 200 г помидо ров, 400 г вареного картофеля, 1–2 столовые ложки масла или маргарина, 1 головка репчатого лука, 2–3 столовые ложки тертого сыра, перец черный молотый, зе лень петрушки. Нарезанные кружочками баклажаны и помидоры смешать с мелко нарезанным луком и потушить с добавлением масла и соли. В форму, смазанную маслом, послойно положить нарезанный отварной картофель и баклажаны с помидорами, овощи поперчить, посыпать тертым сыром, нарезанной петрушкой, поставить в духовку и запекать в течение 20 минут.

Баклажаны соте 1 кг баклажанов, 100 г сладкого перца, 150 г помидоров, 100 г сли вочного масла, 100 г растительно го масла, соль, зелень петрушки. Баклажаны освободить от кожицы (у молодых баклажанов кожицу можно не снимать), нарезать кружочками, слегка посолить и обжарить в смеси сливочного и растительного масла. Помидоры мелко нарезать, обжарить, соединить с мелко нарезанным испеченным сладким красным перцем, посолить. На блюдо уложить обжаренные кружочки баклажанов, на каждый кружочек ложкой положить смесь помидоров с перцем. Готовые баклажаны посыпать нарезанной зеленью петрушки и подать горячими как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу.

Икра из баклажанов с яблоками 1 кг баклажанов, 200 г яблок, 2 столовые ложки растительного масла, 2 головки репчатого лука, 1/2 столовой ложки 9%ного уксу са, 1 столовая ложка сахара, соль, перец черный молотый по вкусу, зелень укропа, листья зеленого са лата. Баклажаны испечь в духовке, опустить в холодную воду, снять кожицу. Очищенные баклажаны измельчить, обжарить в растительном масле, добавить отдельно обжаренную в растительном масле нашинкованную соломкой луковицу. Другую луковицу мелко изрубить в сыром виде и вместе с сырыми очищенными и натертыми яблоками смешать с баклажанами, приправить уксусом, солью, сахаром, черным молотым перцем, растительным маслом.

138 Блюдо застелить листьями зеленого салата, на них выложить баклажанную икру с яблоками, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Подавать как холодную закуску.

Тыква отварная 1 кг тыквы, 4 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки молотых сухарей, соль, са хар по вкусу, зелень петрушки. Тыкву нарезать кубиками, залить кипятком, закрыть крышкой и варить до мягкости. Приправить солью и сахаром по вкусу. Подавать, полив растопленным маслом с подсушенными сухарями, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Тыква, запеченная в сметане 1 кг тыквы, 2–3 столовые ложки растительного масла, соль, сахар по вкусу, 2 столовые ложки пше ничных сухарей, 4 столовые лож ки сметаны, зелень укропа или петрушки. Тыкву нарезать тонкими ломтиками, обжарить в растительном масле, сложить в сковороду или форму, приправить солью и сахаром по вкусу, посыпать подрумяненными сухарями, залить сметаной, запечь в духовке. Подавать, посыпав мелко нарезанным укропом или петрушкой.

Тыква тушеная 1 кг тыквы, 3/4 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного мас

ла, 1 столовая ложка сахара, 1–2 столовые ложки муки, соль, пучок укропа. Тыкву нарезать кубиками, залить молоком и тушить до мягкости, закрыв посуду крышкой. Затем добавить мучную пассеровку, приправить солью и сахаром и довести до готовности. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.

Суфле из тыквы 1 кг тыквы, 80 г манной крупы, 20 г муки, 9 яиц, 60 г сыра, 60 г изюма, 120 г сливочного масла, 0,5 л молока, 20 г сахара, соль по вкусу. Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кусочками, залить молоком и довести под крышкой до готовности, затем всыпать манную крупу и, помешивая, варить 10–15 минут. Готовую кашу протереть через сито. В кастрюле распустить масло, прогреть в нем муку (не поджаривая), развести молоком. Полученный соус проварить 3–5 минут, соединить с протертой тыквой, добавить изюм, растереть желтки, приправить солью, сахаром, все тщательно перемешать. Отдельно взбить белки и ввести их в остывшую массу, осторожно перемешивая сверху вниз, чтобы сохранить структуру пены. Полученную массу положить в смазанную маслом и посыпанную мукой или сухарями посуду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в горячей духовке до образования румяной корочки. Подавать суфле с молочным соусом.

139 Оладьи из тыквы 1,5 кг тыквы, 1 стакан молока, 1 стакан пшеничной муки, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу, растительное масло для жа ренья. Очищенную тыкву натереть на мелкой терке, добавить молоко, потушить до готовности, охладить. В охлажденную массу добавить растертые с сахаром желтки, соль, хорошо перемешать, всыпать муку и ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешивая сверху вниз, чтобы сохранить структуру пены. Тотчас раскладывать массу ложкой на раскаленную сковороду, обжаривая в масле с обеих сторон. Оладьи из тыквы подавать к чаю.

Рулет с маком Тесто дрожжевое сдобное – 600–700 г. Для начинки: 1/2 стакана мака, 1–2 столовые ложки сахара, 3 сто ловые ложки растопленного масла. Для смазки: 1 желток. Тесто раскатать в виде прямоугольного пласта толщиной 0,6–0,7 см, смазать растопленным сливочным маслом, равномерно посыпать маком, смешанным с сахаром, завернуть рулет в виде подковы, положить на противень, смазанный маслом, поверхность и бока рулета наколоть вилкой, смазать желтком, украсить веточками, цветками и листиками из того же теста и также смазать их желтком. Выпекать при температуре 180– 200°С до готовности. Если при выпечке поверхность рулета колеруется неравномерно, нужно противень поворачивать. Если поверх-

ность рулета уже зарумянилась, а внутри он еще не пропекся, следует рулет покрыть листом плотной бумаги, чтобы поверхность не обгорела, довести изделие до полной готовности.

Розочки с маком Тесто и начинка для розочек используются те же, что и для рулета. Отличие состоит в том, что завернутый рулет (сырой) следует нарезать на кусочки шириной 2 см, защипить с одной стороны и раскрыть, оттянуть «лепестки» с другой стороны, придав кусочку рулета вид расцветающей розочки. Розочки положить на противень, смазанный маслом, и выпекать до готовности. При выпечке розочки раскроются, расцветут.

Подковки с маком Дрожжевое тесто раскатать в виде круглой лепешки, смазать поверхность маслом, щедро посыпать маком и сахаром, разрезать на 6 секторов. Заворачивать рулетиком, начиная с широкой части сектора, завернуть рулетик подковкой, выпекать.

Пирог «Розен» Пирог «Розен» выпекают в круглой форме или глубокой сковороде. Он представляет собой своеобразный «букет», составленный из розочек с маком. После выпечки «Розен» укладывают на круглое блюдо. Составляющие его розочки легко отделяются друг от друга. «Розен» с маком – красивый, эффектный и вкусный пирог.

140 Кекс с маком Тесто и начинка по рецепту «Рулет с маком». Завернутый рулет положить в круглую кексовую форму с трубой, смазанную размягченным сливочным маслом. Концы рулета соединить и аккуратно защипить. Выпекать при температуре духовки 180–200 ° С до готовности. Когда кекс испечется, покрыть форму большой тарелкой, перевернуть и положить сверху влажную салфетку – кекс легко отстанет от формы. Охлажденный кекс можно посыпать через частое ситечко сахарной пудрой, нарезать ломтиками, на срезе которых прорисовывается красивый рисунок из мака.

Пирог яблочный с миндалем Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан сахара, 1/2 стакана рома, 5 желтков, соль по вкусу. Для начинки: 10 яблок, 1 ста кан белого столового вина, 200 г изюма, 200 г миндаля, 1 стакан са хара, по 100 г апельсиновых и ли монных цукатов. Для смазки: 1 желток. Для обсыпки: 3 столовые лож ки сахарной пудры. Для приготовления теста желтки растереть добела с сахаром, влить ром, добавить соль, всыпать муку и замесить легкое пластичное тесто. Раскатать тесто, положить в круглую форму с рифлеными краями, смазанную маслом и подпыленную мукой. Для приготовления начинки яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, куда влить белое вино, добавить перебранный, очи-

щенный, вымытый изюм, мелко нарубленный миндаль, сахар, закрыть крышкой, тушить до мягкости яблок. Затем добавить мелко нарезанные цукаты. Начинку положить в форму с тестом, покрыть верхним слоем теста, края защипить, наколоть вилкой, смазать желтком, посыпать сахаром. Пирог выпекать при температуре 180 ° С примерно 1 час или чуть меньше. К пирогу подать холодные сливки и мелкий сахар.

Пирог яблочный с корицей Тесто песочное по рецепту № 6 – 1 порция. Для начинки: 6–7 яблок, 150 г сахара, 1 чайная ложка корицы, 100 г ядер орехов. Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 0,8 см, навернув на скалку, перенести на противень, расправить по размеру противня. На тесто ровным слоем положить начинку из очищенных, нарезанных тонкими дольками яблок, смешанных с корицей, сахаром и измельченными орехами. Поверх начинки сделать переплет из тонких полосок теста. Края теста защипить в уголках, переплеты и края пирога смазать яйцом. Выпекать при температуре 200– 210°С до готовности. Подавать к чаю, кофе.

Песочный пирог с яблоками Тесто песочное по рецепту № 6 – 1 порция. Для начинки: 5–6 яблок, 100– 150 г сахара, 1 чайная ложка ко рицы.

141 Тесто раскатать слоем толщиной 6– 7 мм, навернув на скалку, перенести его на противень, расправить по размеру противня. На тесто ровным слоем положить очищенные, нарезанные тонкими дольками яблоки, посыпать их сахаром, смешанным с корицей. Поверх яблок сделать переплет из тонких полосок теста. Края теста защипить в уголках, переплеты и края пирога смазать яйцом. Пирог выпекать при температуре 200–210°С до появления золотистого цвета и готовности начинки. Вместо яблок для начинки можно использовать ревень (600–700 г) или крыжовник.

Пирог с яблоками Тесто дрожжевое – 500–600 г. Для начинки: 6–7 яблок одина кового размера, сок 1 лимона, 1/2 стакана сахара, несколько ягод брусники или клюквы. Для смазки: 1 желток. Яблоки, не очищая от кожицы, нарезать тонкими одинаковыми ломтиками, сбрызнуть соком лимона, чтобы не потемнели, пересыпать сахаром. Тесто раскатать в виде овала толщиной 1 см, наколоть вилкой поверхность. Подготовленные ломтики яблок аккуратно уложить «чешуей» по поверхности теста, между дольками яблок разместить «искорки» ягод брусники или клюквы. Края теста загнуть, смазать желтком, по краю овала приложить «веревочку», сплетенную из двух тонко раскатанных жгутиков теста, прижать ее к овалу и также смазать желтком. Выпекать пирог при температуре 180–200°С до готовности. Пирог с яблоками имеет приятный, нежный кисло-сладкий вкус и аромат, хорошо подавать его к чаю, кофе.

Пирог яблочный «Зять на пороге» Для теста: 3 тонких стакана пшеничной муки, 200 г масла, 2 стакана кефира, соль по вкусу. Для начинки: примерно 1 кг яб лок, 2 столовые ложки сахара. Для смазки: 1 желток. Масло размять, влить кефир, добавить соль, перемешать. Затем всыпать муку и, тщательно все перемешав, замесить однородное легкое упругое некрутое тесто. Оставить тесто полежать 10–15 минут, прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось. Яблоки вымыть, нарезать тонкими дольками. Тесто раскатать в виде круглой лепешки толщиной примерно 0,8– 1 см, навернув на скалку, перенести его на противень, расправить, на половину лепешки равномерно положить яблоки, посыпать их сахаром, закрыть начинку второй половиной теста, защипить полукругом так, чтобы пирог приобрел форму полумесяца, наколоть вилкой, смазать поверхность пирога желтком. Выпекать при температуре 220°С до готовности. Подавать к чаю.

Пирог яблочный с цукатами Для теста: 1 стакан муки, 1 ста кан сахара, 5 яиц, 100 г растоплен ного сливочного масла. Для начинки: 5–6 яблок, горсть ядер миндаля, 100 г апельсиновых цукатов, 1 столовая ложка суха рей. Сахар с яйцами взбить, соединить с растопленным маслом и, всыпав муку, замесить тесто, которое положить в

142 круглую форму, смазанную маслом и подпыленную мукой, сверху положить ломтики яблок, посыпать сахаром и сухарями, украсить ядрами миндаля и апельсиновыми цукатами. Выпекать при температуре 180°С примерно 1 час или чуть дольше. Подавать к чаю.

Пирог яблочный с орехами и взбитыми сливками Тесто дрожжевое сдобное1,2 кг. Для начинки: 10–12 мягких, сочных яблок, сок 1/2 лимона, 150 г яблочного повидла или дже ма, 100 г абрикосового джема, 100 г рома, 150 г ядер грецких оре хов или миндаля. Для смазки: 1 желток. Для отделки: 200 г сливок, 2 чайные ложки сахара. Тесто раскатать в виде строгого прямоугольника по размеру противня. Навернув на скалку, перенести на смазанный маслом противень, разровнять, разгладить, равномерно наколоть вилкой, намазать тонким слоем яблочное повидло или джем. На тонкий слой джема аккуратными четкими рядами «чешуей» положить очищенные, нарезанные тонкими ломтиками яблоки, сбрызнутые соком лимона, чтобы не потемнели. Яблоки укладывать почти вровень с краем теста, оставив кромку лишь 0,5 см. Кромку смазать яйцом. Из тонкого жгута теста раскатать узкую ленту, по краям ленты маленьким острым лезвием ножа сделать мелкие частые надрезы, увенчать полученным листиком-лентой весь пирог, уложив на кромку теста так, чтобы чуть прикрыть «чешую» яблок, тесто смазать яйцом. Всю поверхность яблочного пирога аккуратно кисточкой смазать абри-

косовым джемом, смешанным с ромом (коньяком), посыпать измельченными ядрами грецких орехов или очищенным, измельченным миндалем. Выпекать при температуре 180– 200°С до зарумянивания. Испеченный охлажденный пирог украсить взбитыми сливками, отшприцевав в виде орнамента или цветков с помощью резной трубочки. Яблочный пирог со взбитыми сливками необыкновенно вкусен, вместе с тем и достаточно дорогой. Подавать к праздничному столу. Пирог аккуратно нарезать на порции, что без труда можно сделать, так как четкие ряды яблок облегчают задачу.

Яблочный торт 500–600 г яблок, 4 столовые ложки сливочного масла, 1/2 ста кана сахара, 3/4 стакана миндаля, 1 столовая ложка муки, сок и цед ра 1/2 лимона, 2 яйца. Яблоки очистить, освободить от семечек и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками, положить в неглубокую кастрюльку, налить немного воды, чтобы она только чуть покрывала яблоки, всыпать 2 столовые ложки сахара и варить до мягкости, слить сироп, яблоки охладить. Оставшийся сахар растереть с маслом, прибавить желтки, молотый миндаль, цедру и сок лимона. Взбить белки с сахаром и смешать со всей массой. В огнеупорную посуду, смазанную маслом, обсыпанную сухарями, положить на дно ломтики яблок, на них полученную массу и поставить форму с яблочным тортом в духовку запекать на 45 минут при слабом нагреве. Торт подавать на десерт в форме.

143 Яблоки запеченные 4 яблока, 2 столовые ложки брусничного варенья. В эмалированную чугунную сковороду положить яблоки, предварительно высверлив из них тонким острым лезвием ножа семечки вместе с семенной камерой. Отверстия яблок заполнить брусничным или любым другим вареньем (можно засахаренным), на донышко сковороды плеснуть 1–2 ложки воды, запечь в негорячей духовке. Испеченные яблоки подать на десерт.

Яблоки, фаршированные свеклой 4 яблока, 1 небольшая свекла, 1 корень яблочного сельдерея, 1 столовая ложка кислого сока, 1 чайная ложка хрена, горсть грец ких орехов, соль, сахар, расти тельное масло, зелень укропа. Яблоки очистить от семечек и семенной камеры с помощью тонкого острого ножа. Образовавшееся отверстие заполнить свекольно-сельдерейной начинкой, которую приготовить так: свеклу натереть на мелкой терке, сельдерей нарезать очень мелкими кубиками, сбрызнуть кислым соком, добавить хрен, измельченные орехи, приправить солью, сахаром, растительным маслом, мелко нарезанным укропом, перемешать. Нафаршировать яблоки, запечь.

Из яблок удалить семечки вместе с семенной камерой, заполнить отверстие изюмом, смешанным с сахаром и измельченными ядрами орехов. Положить в эмалированную чугунную сковороду. Плеснуть на дно сковороды ложку воды, чтобы яблоки не пригорели. Запечь в духовке, следя, чтобы яблоки сохранили красивый внешний вид и пропеклись.

Яблоки в кляре 8–10 яблок. Для кляра: 1 стакан муки, 4 желтка, 1 чайная ложка сахара. Для фритюра: оливковое или любое рафинированное расти тельное масло. Яблоки очистить очень тонким срезом, аккуратно вырезать сердцевину, нарезать аккуратными кружками. Наколов кружок на вилку, обмакнуть в кляр, опустить в кипящий фритюр. Обжаривать с обеих сторон. Для кляра смешать указанные компоненты и сбивать 15 минут. Кляр должен быть достаточно густым и хорошо обволакивать яблоки. Не следует добавлять сахара в кляр более, чем требуется, иначе при обжаривании во фритюре тесто будет чрезмерно колероваться, что может испортить внешний вид блюда. Яблоки в кляре подавать к чаю, при этом их можно посыпать корицей с сахарной пудрой. Постный вариант кляра предусматривает замену желтков растительным маслом.

Яблоки с изюмом и орехами Крендель с колосьями 4 яблока, 2 столовые ложки изюма, 1 столовая ложка ядер орехов, 4 столовые ложки сахара.

Крендель с колосьями, каравай с колосьями в далеком прошлом выпекали

144 к такому знаменательному событию, как окончание уборочной страды. Надо ли говорить, что самое важное и значительное в жизни хлебопашца – вырастить и убрать с поля урожай. Это не просто окончание сезонных работ, но поистине борьба за хлеб, надежное обеспечение гарантий человеческой жизни. Поэтому и выпечное изделие не просто хлеб, но гимн хлебу, гимн жизни! Для теста: 1 кг муки, 50 г дрож жей, 2 стакана молока, 150 г саха ра, 70 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли. Для смазки поверхности кренделя: 1 желток. Для смазки колосков: 1 белок. Из указанных компонентов замесить довольно крутое тесто, поставить его в теплое место для брожения, дважды сделать обминку. После второй обминки, когда тесто вновь поднимется, раскатать из него жгут, завернуть его кренделем, положить на смазанный маслом противень, оставить для расстойки. Из тертого теста приготовить колоски и после расстойки кренделя и смазывания его поверхности желтком с добавлением щепотки сахара украсить крендель колосьями, которые смазать только белком. Выпекать крендель при температуре 240°С до готовности. Готовое изделие имеет контрастную колеровку: на ярко-коричневом кренделе золотистые колоски. Секрет получения такого контраста не только в том, что яркий коричневый цвет обеспечен использованием в качестве смазки желтка с небольшой добавкой сахара, а нежный оттенок светло-золотистых колосков – смазыванием одним только белком. Главное же в том, что различна природа теста. Тесто для кренделя дрожжевое, сдобное, а для ко-

лосков – тертое из муки, воды и дрожжей, без сахара. А колер (окраска) изделия в значительной мере обусловлен наличием и количеством сахара в тесте, тесто без сахара при выпечке практически бесцветно. На этих свойствах теста главным образом и строится контрастность и декоративность выпеченных булочных изделий с элементами пекарской скульптуры.

Пирог с брусникой Тесто пресное по рецепту № 5 – 1 порция. Для начинки: 700–800 г спелой брусники, 2–3 столовые ложки са хара. Для смазки: 1 желток. Тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной 1 см, перенести на скалке на смазанный маслом противень, разровнять, равномерно положить бруснику, пересыпанную сахаром, аккуратно загнуть бортик, украсить листиками из теста, смазать желтком. Оформление пирога может быть и иным. Можно тонко раскатать небольшой кусочек теста, нарезать его гофрированным ножом на узкие фигурные полоски, нанести их на пирог поверх ягод в виде переплета и смазать желтком. Можно бортик пирога защипить, тогда уже никаких украшений не нужно, сама брусника – лучшее украшение. Пирог испечь при температуре 200– 210°С до готовности. Пирог с брусникой – вне всякого сомнения – деликатес. Вкус его – нежный, приятный, с характерным ярко выраженным ароматом. Пирог с брусникой подают к чаю, кофе.

145 Пирог с лимоном Тесто дрожжевое – 600 г. Для начинки: 2 лимона, 200 г сахара, 1 столовая ложка крахма ла, 1 белок сырого яйца. Для смазки: 1 желток. Тесто раскатать толщиной примерно 1 см, придав ему круглую или овальную форму. На поверхность теста ровным слоем положить начинку из лимона, натертого вместе с цедрой на мелкой терке, смешанного с сахаром, крахмалом и яичным белком. Семечки удалить, иначе начинка получится горькой. Края теста загнуть, чтобы начинка была примерно на 1,5–2 см покрыта слоем теста, смазать бортик желтком, украсить пирог цветками из теста, тщательно смазать их желтком. Перед тем как поставить пирог в духовку выпекать, его надо наколоть вилкой по всей поверхности, чтобы начинка при выпечке не вздулась и не испортила внешний вид изделия. Выпекать при температуре 180– 200°С до готовности. Подавать к чаю, кофе.

Пирог «Женский каприз» Для теста: 300 г муки, 100 г сливочного масла, 30 г дрожжей, 50 г молока, 3 желтка, 1 ложка са хара, щепотка соли. Для начинки: 150 г абрикосо вого джема, 3 белка, 150 г сахара, 50 г миндаля. Масло растереть с желтками, солью, сахаром, смешать с мукой и добавить разведенные в молоке дрожжи, тщательно вымесить тесто, раскатать в виде овальной лепешки, положить на противень, наколоть вилкой, дать по-

дойти, испечь в нагретой духовке при температуре 180–200°С до зарумянивания. Охлажденную лепешку намазать джемом, сверху положить взбитые в снег белки с сахаром, посыпать рубленым миндалем или другими орехами и зарумянить в духовке 5–7 минут. Подавать к чаю, кофе.

Пирог с морковью Тесто пресное по рецепту № 5 – 1 порция. Для начинки: 5–6 морковок средней величины, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столо вая ложка сахара, сок 1/2 лимона, соль по вкусу. Для смазки: 1 желток. Раскатать тесто в виде круглой или овальной лепешки толщиной примерно 1 см, равномерно наколоть вилкой. На поверхность теста равномерно положить морковную начинку, расправить, края теста загнуть так, чтобы начинка была покрыта на 1,5–2 см слоем теста, образующего бортик пирога, смазать его желтком, украсить цветками из теста, которые также тщательно смазать желтком. Выпекать при температуре 180–200°С до готовности. Для приготовления начинки морковь очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, припустить с добавлением 1–2 столовых ложек воды, сливочного масла, соли, сахара, сока лимона, прикрыв крышкой, периодически помешивая. Посуду, в которой припускается морковь, поставить на чугунную подставку, чтобы не пригорело. Пирог с морковью имеет приятный, нежный вкус, подавать к чаю.

146 Пирог с морковью и яйцом Тесто дрожжевое – 1,2 кг. Для начинки: 1 кг моркови, 200 г сливочного масла, 400 г сме таны, 5 яиц, сахар, соль, перец черный молотый по вкусу. Очищенную, вымытую морковь мелко порубить сечкой в деревянной миске, добавить масло и хорошо потомить в сотейнике под крышкой до полумягкости. Затем добавить сметану, соль, сахар и довести до полной готовности, охладить, добавить нарубленные яйца, приправить черным молотым перцем, перемешать. Формование и выпечку пирога или мелких пирожков выполнять так же, как указано ранее. Пирог или пирожки с морковью и яйцом подавать к бульону или чаю.

Корзиночки с кремом Песочное тесто, приготовленное по основной рецептуре, раскатать ровным слоем толщиной 0,5–0,7 см. На поверхность теста положить формочки-корзиночки так, чтобы они врезались в тесто. Большими пальцами обеих рук слой теста равномерно вмять в донышко корзиночки, разгоняя тесто от центра дна к краям. Ребром правой ладони срезать избыток теста с краев формочки, указательным пальцем сделать прокол теста в донышке формы. Все эти несложные, но обязательные операции необходимы для того, чтобы создать в корзиночках полости для наполнении их начинками. Корзиночки испечь при температуре 200–210°С до светло-золотистого цвета. После выпечки корзиночки выдержать некоторое время в формочках для охлаждения, затем извлечь из форм, заполнить

джемом, кремом или различными фруктово-ягодными смесями. Поверхность корзиночек можно отделать сметанным, сливочным, сливочно-кофейным, шоколадным или белково-сбивным кремом.

Тарталетки Тарталетки – это песочные корзиночки, заполненные свежими или консервированными фруктами.

Пирожное «Кольцо песочное» Тесто: 2 тонких стакана муки, 1 стакан сахарной пудры или мел кого сахарного песка, 250 г сли вочного масла, 1 яйцо, по щепот ке соли и соды, 1 чайная ложка сока лимона. Для смазки: 1 яйцо. Для обсыпки колец: 1 стакан изрубленных ядер грецких орехов. Приготовить тесто, раскатать ровным слоем толщиной 0,5–0,7 см. Выемкой «кольцо» вырезать тестовые заготовки, с помощью кисточки обильно смазать их яйцом, равномерно посыпать крупно изрубленными ядрами орехов. Выпекать при температуре 180– 200°С до зарумянивания. Подавать к чаю, кофе.

Полоска песочная Раскатать слой теста толщиной 0,5– 0,6 см, на скалке перенести его на противень, на поверхность теста намазать тонким слоем густой джем или натертый с цедрой лимон, смешанный с са-

147 харом в соотношении 1:1. Поверх начинки положить второй слой теста, края выровнять ножом, поверхность смазать яйцом, посыпать орехами или крошкой песочного теста с сахаром и мукой. После выпечки корж осторожно снять с противня на деревянную доску и нарезать в виде ромбов, квадратов, прямоугольников и др. После полного охлаждения поверхность пирожных можно посыпать сахарной пудрой, украсить цукатами.

Пирожные из заварного теста Заварное тесто содержит большое количество яиц. Из такого теста приготавливают заварные булочки (шу), трубочки (эклеры), кольца, маленькие пирожные – птифуры и профитроли. Изделия из заварного теста характеризуются растрескавшейся поверхностью и пустотами внутри. Пустоты изделий заполняют кремом или взбитыми сливками. Основная рецептура заварного теста: 500 г муки высшего сорта, 250 г сливочного масла, 16 яиц, 1 1/2 стакана воды, соль на кончике ножа. Технология приготовления заварного теста включает две стадии: заварку муки с водой, маслом и солью и замес заваренного теста вместе с яйцами. Заварное тесто должно иметь вязкую консистенцию. Чтобы тесто не пригорело, для заварки лучше всего использовать чугунную толстостенную посуду. В посуду наливают всю предусмотренную рецептурой воду, опускают в нее нарезанное кусочками масло, добавля-

ют соль, все доводят до кипения, затем в горячую жидкость просеивают муку, непрерывно помешивая, чтобы получить однородную, без комочков заваренную массу. Горячее тесто снимают с огня, охлаждают до 65–70°С, после чего постепенно, не переставая помешивать, вводят в него яйца. Температура готового теста должна быть около 40°С. С помощью кондитерского мешка и гладкой круглой или резной трубочки тесто отсаживают на слегка смазанный маслом противень и выпекают при температуре 200– 220°С в течение 35–40 минут. Если тесто отсадить на жирно смазанный лист, нижняя поверхность изделий получится рваной; если лист сухой, изделия прилипнут к нему, их нельзя будет отделить от листа. При выпечке заварных изделий нельзя открывать духовку.

Заварные трубочки с кремом Тесто заварное по основной ре цептуре. Для начинки: сливочный крем (см. «Кремы, глазури, желе»). Заварное тесто отсадить в виде палочек на слегка смазанный маслом противень, используя полотняный мешок с круглой гладкой или резной трубочкой (корнетом). Изделия выпекать при температуре 200–220°С до светло-коричневого оттенка. Во время выпечки эклеров нельзя открывать духовку. Выпеченные и охлажденные эклеры разрезать вдоль, полость заполнить кремом, половинки соединить, поверхность посыпать сахарной пудрой либо покрыть шоколадной глазурью или украсить кремом.

148 Лето припасиха – зима – подбериха «На нашем дворе всю неделю готовятся: парят кадки и кадочки, кипятят воду в чугунах, для заливки посола, чтобы отстоялась и простыла, режут укроп и хрен, остропахучий эстрагонник; готовят, для отборного засола, черносмородинный и дубовый лист, для крепости и духа,– это веселая работа... Как же можно: огурчика на целый год надо запасти, рабочего-то народу сколько! А рабочему человеку без огурчика уж никак нельзя: с огурчиком соленым и хлебца в охотку съешь, и поправиться когда нужно, опо-хмелиться,– первое средство для оттяжки... Кадки дымят, как трубы: в них наливают кипяток, бросают докрасна раскаленные вязки чугунных плашек,– и поднимается страшное шипенье, высокие клубы пара, как от костров. Накрывают рогожами и парят, чтобы выгнать застойный дух, плесени чтобы не было. Огурчики – дело строгое, требует чистоты... Огородник пригнал огурца на семи возах: не огурец, а хрящ... сладкие и хрустят, как сахар... На розовых рогожах зеленые кучи огурца, пахнет зеленой свежестью... слышу... запах... крепкого хрена и укропа, огуречной, томящей свежести...– и слышу и вижу быль, такую покойную, родную, омоленную душою русской, хранимую святым Покровом... – Соль, робята!.. чисты ли руки-те?.. Бережно разводи в ведерке, отвешено у меня по фунтикам... не перекладь!.. лей с Господом!.. Будто священное возглашает, в тишине. И что-то шепчет... какую же молитву? после, доверил мне, помню ее доселе, молитву эту – «над солию»: «сам благослови и соль сию и приложи ю в жертву радования...» Молитву над огурцами. Теперь я знаю душу молитвы этой: это же – «хлеб насущный»: «благослови их, Господи, лютую зиму перебыть... Покров Мой над ними будет». Благословение и Покров – над всем. Кадки наполнены, укрыты; опущены в погреба, на лед. Горкин хрустит огурчиком. Ласково говорит: – Дал бы Господь отведать. К Филиповкам доспеют, попостимся с тобой огурчиком, а там уж и Рождество Христово, рукой подать... Стоит во дворе огуречный дух, попахивает укропом, хреном. Омоленные огурцы спят в кадках – тихая «жертва радования» (И. С. Шмелев, «Лето Господне»).

Советы хозяйке ♦ Для засола, в том числе и для малосольных, а также и консервированных огурцов, нужно использовать молодые крепкие плоды с зеленой кожицей и упругой плотной мякотью и неразвитыми семенами. Процентное содержание сахаров в молодых огурцах выше, чем в крупных, благодаря чему и вкус их в засоленном или консервиро-

ванном виде будет несравненно лучше и богаче. ♦ Различные пряности, используемые при солении и квашении, не только улучшают вкус и аромат заготавливаемого впрок продукта, но и обогащают его витаминами. Пряности и пряные растения способствуют более длительной сохранности продуктов, так как содержат биоактивные вещества — фитонциды.

149 Огурцы малосольные На 20 штук свежих огурцов: 75– 100 г соли, 20 г корня хрена или 2 листа хрена, 1,5 л воды, 20 г укро па, 2–3 дольки чеснока. Свежие огурцы нужно тщательно промыть, срезать кончики, положить в стеклянную банку или фарфоровый бочонок и залить доверху горячим соленым рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды. Слои огурцов переложить ветками укропа с зонтиками, листьями черной смородины и хрена или нарезанного тонкими ломтиками хрена, дольками чеснока. Через сутки огурцы будут готовы.

Огурцы соленые На 10 кг огурцов: 150 г укропа, 30 г корня хрена, 30 г листьев хре на, 2–3 головки чеснока, 1–2 стручка жгучего красного перца, 50 г листьев петрушки, сельдерея, горсть листьев черной смороди ны. Соль добавить в виде рассола из расчета 600–700 г соли на вед ро воды (емкостью 10 л). Для засолки огурцов можно использовать любую имеющуюся в доме посуду: деревянные бочки, эмалированные кастрюли, керамические или стеклянные сосуды, баллоны. Зелень нужно тщательно перебрать, промыть, ошпарить, нарезать. На дно бочки положить зелень, затем ряд огурцов в вертикальном положении, затем слой зелени, снова ряд огурцов и вновь зелень. На 10 кг огурцов используют от 300 до 700 г зелени. Кроме указанных в качестве добавок можно использовать также дубовые, вишневые листья,

эстрагон, смесь майорана, чабера, базилика и других пряных растений. Вместе с тем следует помнить, что лист дуба и вишни кладут в огурцы в минимальном количестве. Наполненные бочки следует укупорить и через шпунтовое отверстие залить рассол. Чтобы стимулировать развитие молочно-кислых бактерий, первые 3 дня бочки с огурцами выдерживают при относительно высокой температуре (15–20°С), затем ставят в сухое холодное помещение и хранят при температуре от 1 до 4°С.

Огурцы, соленные в банках На 3литровую банку положить: 1 лист хрена, 2–3 зонтика укропа, 1 головку чеснока, нарезанного вместе с зеленью на мелкие кусоч ки, 3–5 листочков черной сморо дины, 1–2 листа вишни, 1 лист дуба, огурцы непременно засолоч ных сортов (Родничок, Нежинские) и, наконец, всыпать 200 г соли (1 стакан), залить холодной водой, прикрыть марлей. Выдержать огурцы в банках 3–4 суток, периодически встряхивая банку движениями вверх-вниз, чтобы соль хорошо растворилась. При этом огурцы возьмут соли столько, сколько требуется. По истечении указанного срока рассол слить. Залить банку с огурцами холодной водой и вновь воду слить. Еще раз залить огурцы свежей холодной водой и закрыть присасывающимися полиэтиленовыми крышками с внутренней резьбой. Хранить в сухой прохладной кладовке. Огурцы, заготовленные по данному способу, хорошо сохраняются. Одна-

150 ко для этого необходимо выполнить главное условие – использовать огурцы засолочных сортов, но ни в коем случае не салатные или предназначенные для консервирования, а вода должна быть родниковой.

Огурцы консервированные Для консервирования лучше всего использовать мелкие крепкие огурцы, по возможности одинакового размера и правильной формы. Отсортированные вымытые огурцы нужно замочить в холодной воде на 6–8 часов. Затем следует подготовить пряные добавки, которые придают огурцам хрустящесть, укрепляют их структуру, а кроме того, обогащают вкус продукта и способствуют его лучшей сохранности. Такими добавками являются лист и корень хрена, лист вишни, черной смородины, лавровый лист, зелень и зонтики укропа, зелень и луковицы чеснока, жгучий перец, семена белой горчицы. Пряные добавки нужно соответствующим образом подготовить: тщательно вымыть, ошпарить кипятком, измельчить, чеснок очистить от кожицы, крупный – нарезать. На дно подготовленных банок нужно уложить ошпаренную пряную зелень, затем в вертикальном положении огурцы, сверху и с внутренней стороны банок – кусочки красного острого перца, дольки чеснока, зонтики укропа. В каждую литровую банку, заполненную огурцами, залить по одной столовой ложке 9%-ного уксуса, добавить по одной чайной ложке сахара и залить до краев профильтрованным рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды, чтобы образовался выпуклый мениск. Банку плотно закрыть стериль-

ной крышкой, немедленно закатать, перевернуть банки вверх дном, укрыть одеялом, оставить до полного охлаждения. Хранить консервированные огурцы следует в холодильнике или холодной кладовке. Вкус огурцов, заготовленных таким образом,– превосходный: они хрустящие, ароматные, нежные, пряные; цвет огурцов – нежно-зеленый. Заливка сохраняется прозрачной.

Огурцы резаные На литровую банку: 600–700 г огурцов, 1 чайная ложка сахара, 35 г пряностей, 1 столовая ложка 9%ного уксуса, заливка (1 столо вая ложка соли на 1 л воды). Длинноплодные огурцы используют в основном в свежем виде или для приготовления салатов. Для заготовки впрок необходимо выбрать самые молодые, плотные, крепкие огурцы с неразвитыми зернами. Огурцы нужно замочить на 5–6 часов в холодной воде, затем тщательно вымыть, нарезать на кусочки размером примерно 1,5 см, уложить в подготовленные банки, добавив все пряные добавки – лист и корень хрена, лист вишни (1 лист на литровую банку), лист черной смородины и все другие пряности: черный и душистый перец, чеснок, гвоздику и т. д. Все остальное, как описано выше.

Огурцы, консервированные с красной смородиной На литровую банку: 600 г огур цов, 3/4 стакана красной смороди ны, 1 бутон гвоздики, 1 горошина душистого перца, 3–5 горошин

151 черного перца, заливка (1 столо вая ложка соли на 1 л воды).

Салат из свежих огурцов

Заметим, что уксус использовать не нужно, поскольку достаточное количество кислоты вводится с ягодами красной смородины. Все последующие операции, как указано в рецепте «Огурцы консервированные».

5 кг огурцов, 1 кг репчатого лука, 300 г свежей зелени укро па, 200 г зелени сельдерея, 0,5 л растительного масла, 100 г 9% ного уксуса, 5 столовых ложек сахара, 2 столовые ложки соли, перец черный горошком, лавро вый лист.

Огурцы маринованные

Огурцы тщательно вымыть с помощью щетки, сначала разрезать вдоль, затем тонкими ломтиками поперек. Мелко нарезать зелень укропа и сельдерея. Репчатый лук нарезать тонкими кольцами. Все овощи перемешать и оставить на 30 минут. В большую кастрюлю влить масло, уксус, добавить соль, сахар, пряности и все овощи, перемешать, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. Как только огурцы чуть изменят цвет, снять с огня, салат быстро расфасовать в сухие стерильные пол-литровые банки, заполняя их доверху, чтобы сок полностью покрывал огурцы, закрыть стерильными крышками, быстро закатать, не стерилизуя. Хранить в холодной кладовке. Салат из огурцов имеет очень приятный нежный вкус. Его можно подать как закуску, а также к отварному или жареному картофелю, мясу, рыбе.

На 3литровую банку: 90 г саха ра, 70 г соли, 3 столовые ложки 9% ного или 1 чайная ложка 80%ного уксуса, 5 долек чеснока, 3 зонтика укропа, 1 лист хрена, 5 листочков смородины, кусочек красного жгу чего перца, 10–12 горошин черно го перца и столько огурцов, сколь ко вместится в одну банку при дос таточно плотном заполнении. Огурцы замочить на 3–4 часа в холодной воде, тщательно, с помощью щетки, вымыть, положить на сито, ошпарить кипятком, дать воде стечь и тотчас плотно заполнить банки огурцами и всеми упомянутыми приправами и пряностями, залить кипятком, прикрыть крышками и выдержать 15–20 минут. Затем рассол слить в кастрюлю, довести его до кипения и вновь залить доверху огурцы в банках, немедленно закрыть крышками и быстро закатать, не стерилизуя. Огурцы хорошо сохраняются, имеют кисло-сладкий вкус.

Есть в осени первоначальной Короткая, но дивная пора – Весь день стоит как бы хрустальный И лучезарны вечера… Где бодрый серп гулял и падал колос, Теперь уж пусто все – простор везде,– Лишь паутины тонкий волос Блестит на праздной борозде. Пустеет воздух, птиц не слышно боле, Но далеко еще до первых зимних бурь – И льется чистая и теплая лазурь На отдыхающее поле. Ф. И. Тютчев

ентябрь (лат. September, от septem – семь) – девятый месяц календарного года. В Древнем Риме сентябрь первоначально был седьмым месяцем. Старинные названия – вересень (вереск цветет), хмурень. Сентябрь – начало осени, окончание уборки овощей, картофеля, яблок, сбор последних даров щедрого лета – брусники, клюквы-журавины, опят, черноголовиков, последних белых грибов. Для хозяек – сезон домашних припасов и заготовок впрок всего, чем одарила природа. Народная мудрость гласит: ♦ «Кто запаслив, тот и счастлив», ♦ «Запасливый лучше богатого», ♦ «Чего не припасешь, того и не будет», ♦ «Собирай по ягодке – наберешь кузовок», ♦ «Что осенью соберешь руками, то зимой подберешь губами», ♦ «Станешь лежать на печи, так не будет ничего и в печи», ♦ «Что в печи, все на стол мечи», ♦ «И байки красны, когда пироги вкусны!» Исстари сентябрь считался закатом лета, хмурым, холодным, но сытным сезоном: ♦ «Сиверко да сытно», ♦ «Холоден сентябрь-батюшка, да кормить горазд (богат)». Богат сентябрь и праздниками, добрыми традициями и обычаями.

153 Холоден сентябрь-батюшка, да сыт Салат из грибов со сметаной 700 г свежих грибов, 100 г реп чатого лука, 1 стакан сметаны, ук роп, соль. Грибы вымыть, отварить, нарезать лапшой, лук нарезать кольцами, посолить, перемешать, заправить сметаной. Блюдо украсить маленькими грибочками и зеленью укропа.

Салат из грибов и картофеля 300 г соленых или маринован ных грибов, 400 г отварного карто феля, 50 г репчатого лука, перец черный молотый, соль, 1 стакан сметаны. Грибы вымыть, нарезать полосками, картофель – кубиками, лук мелко нарезать, смешать со сметаной, солью, перцем и полученным соусом залить грибы с картофелем.

Салат из белых грибов 700 г вареных белых грибов, 50 г репчатого лука, 250 г майонеза, соль, перец черный молотый, зе лень петрушки. Грибы нарезать кусочками, лук нашинковать, все смешать с майонезом, добавив соль, перец и зелень петрушки.

Запеканка из баранины 700 г баранины, 100 г репчато го лука, 100 г белых грибов, 3–4 дольки чеснока, 300 г помидоров, 50 г муки, 100 г жира, 100 г белого вина, 1 кг отварной лапши, соль, перец, зелень укропа. Обжарить нарезанную кубиками баранину вместе с луком в разогретом жире на раскаленной сковороде, добавить грибы и измельченный чеснок. Когда все хорошо прожарится, густо посыпать мукой. Перемешивая, обжарить 5–10 минут, затем влить вино. В керамические горшочки, обмазанные внутри жиром, положить по 100–150 г отваренной лапши, сверху обжаренную вместе с луком и грибами баранину, запечь в духовке. Подавать в горшочках, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.

Молодая баранина с рисом 750 г мяса, 300 г риса, 600 г бульона, перец черный молотый, пучок мяты, пучок петрушки, 1 лавровый лист, соль. Нарезать баранину кусками, залить водой, посолить, прибавить черный перец горошком, лавровый лист и варить до мягкости, снимая шумовкой появляющуюся пену. Перебранный и промытый в семи водах рис положить в глубокую сковороду или латку, на него положить сваренную баранину, залить бульоном, в котором она варилась, мясо посыпать черный молотым

154 перцем, мятой. Запекать в духовке до готовности риса. Подавая к столу, посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки.

Подавать заливное из курицы с майонезом, салатом из свежих овощей.

Птица отварная Птица Мясо птицы отличается приятным вкусом, высоким содержанием белков. Блюда из кур пригодны для диетического и детского питания. Они вкусны и в горячем и в холодном виде. Индейка, утка и гусь от цыплят и кур отличаются тем, что их мясо более плотное, твердое и жирное. Индейку, гуся традиционно используют для праздничного, свадебного стола.

Заливное из курицы Тушка одной курицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/2–1 столовая ложка желатина, соль, черный мо лотый перец, лавровый лист. Курицу вымыть, разрезать на крупные куски, положить их в посуду, залить водой так, чтобы она покрывала мясо, довести до кипения, снять пену, положить коренья, соль, перец, лавровый лист и варить на слабом огне под крышкой. Когда курица сварится, вынуть ее из бульона, отделить мясо от костей, разложить по формочкам, сполоснутым холодной водой, украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца, зеленым горошком, звездочками из моркови, зеленью петрушки. Бульон процедить, влить в него замоченный в небольшом количестве холодной воды (1/2 стакана) желатин, довести до кипения, но не кипятить, залить им мясо, после чего поставить его для застывания в холодное место.

Тушка одной курицы, 2 л воды, 3 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень яблочного сельдерея, 1 лукпорей или 1 головка репча того лука, соль, зелень укропа или петрушки. Подготовленную курицу опустить в горячую воду, довести до кипения и, снимая пену, варить на слабом огне до полной готовности. Что касается продолжительности варки, то она полностью зависит от возраста птицы: цыпленок варится 25–30 минут, молодая курица –50–60 минут, старая птица – до 3 часов. Измельченные коренья (сельдерей, петрушку, лук, морковь) положить в бульон примерно за полчаса до окончания варки. Готовую курицу нарезать на порции, положить на блюдо, придав ей форму птицы. Подавать отварную птицу с картофельным пюре, цветной капустой, зеленым горошком. Блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Жюльен из птицы Жюльен в переводе с французского языка означает «нарезанное соломкой». Жюльен готовят из мяса птицы, грибов, овощей. 300–400 г отварного куриного мяса, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, сметана, 1 стакан куриного бульона или молока, 1 столовая ложка тертого сыра, соль по вкусу.

155 Жюльен можно приготовить из вареного или сырого и предварительно обжаренного в сливочном масле куриного мяса, нарезанного соломкой, которое заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке. Для приготовления соуса муку подсушить на сковороде, не обжаривая ее, доба-

вить сливочное масло, перемешать, понемногу влить горячий куриный бульон или горячее молоко и, часто помешивая, довести до кипения. Полученный белый соус смешать со сметаной в соотношении 1:1, 1:3 или 3:1, довести до кипения, залить им мелко нарезанное куриное мясо, запечь в духовке.

Премудрость во щах, вся сила в капусте В былые времена ко всякому часу приурочивались свои определенные работы, за ними следовали праздники с их яркими обрядами, затем посиделки, чаепития, «капустники». Всему свой час, каждому овощу свой сезон. Воздвижение в народном быту – капустный сезон. «А вот и другая радость: капусту рубим! После Воздвижения принимаются парить кадки под капусту. Горкин говорит – «огурчики дело важное, для скусу, а без капустки не проживешь, самая заправка наша, рабочая». Опять на дворе дымятся кадки, столбами пар. Новенькие щиты, для гнета, блестят на солнце… Сечки отчищены до блеска… Двадцать возов капусты, весь двор завален: бело-зеленая гора, рубить-не-перерубить. Василь-Василич заправляет одним корытом, другим – я с Горкиным. Корыта из толстых досок, огромные, десять сечек с каждого боку рубят, весело слушать туканье,– как пляшут. В том корыте серую капусту рубят, а в нашем – белую. Туда отбирают кочни позеленей, сдают зеленые листья с нашей, а в наше корыто кидают беленькую, «молочную». Называют – «хозяйское корыто». Я шепчу Горкину – «а им почему зеленую?» Он ухмыляется на меня: – Зна-ю, чего ты думаешь… Обиды тут нет, косатик. Ваша послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней… и как заквасится, у ней и дух пронзей… самая знаменитая капуста наша, серячок-то… Веселая – капуста эта! Ссыпают в кадки, перестилают солью. Горкин молитву шепчет…– про жертву радования?..» (И. С. Шмелев, «Лето Господне»).

Капуста белокочанная квашеная На 100 г капусты: 1 кг антонов ских яблок, 750 г моркови, 200–250 г соли, клюква, брусника по вкусу. Перед квашением капусту нужно освободить от покровных листьев, уда-

лить листья с какими бы то ни было дефектами, кочерыжку разрезать пополам или на 4 части. Подготовленную капусту нашинковать тонкой соломкой или порубить сечкой. Для улучшения вкуса к капусте можно добавить нарезанную кружками или брусочками морковь либо

156 яблоки и совсем хорошо, если вы сюда же прибавите ягоды – клюкву, бруснику. Кстати, крупные яблоки нужно нарезать на ломтики, удалив сердцевину. Капусту, морковь, яблоки, клюкву перемешать, пересыпать солью, положить в ошпаренную кадушку, плотно утрамбовать, накрыть деревянным кружком, сверху положить груз и все накрыть холщовой салфеткой. В начальной стадии квашения происходит выделение сока, образование пены, газов. В это время капусту следует периодически протыкать чистой палкой для равномерного удаления газов, чтобы избежать появления горчинки. Пену нужно удалять непременно, так как она служит благоприятной средой для развития нежелательной микрофлоры. Наиболее благоприятная температура – +20°С: брожение в этих условиях длится 3– 4 суток, после чего кадушку следует перенести в сухое прохладное помещение. Через 2–3 недели капуста готова к употреблению. Капусту можно заквашивать целыми кочанами, если они мелкие и плотные, перекладывая их слоями шинкованной или рубленой капусты в соотношении 1:1. Целые кочаны нужно залить 4%-ным раствором поваренной соли из расчета 2 столовые ложки соли (40 г) на 1 л воды. Шинкованную или рубленую капусту нужно равномерно смешать с солью, приправами, пряностями. Вместо воды для заливки кочанов рекомендуется использовать свекольный сок.

Советы хозяйке ♦ Квашеная капуста не будет иметь привкуса горечи, если в первые дни

брожения вы будете чаще протыкать ее чистой палкой, выпуская образующиеся газы. ♦ Квашеная капуста будет хрустящей и иметь приятный вкус, если дно емкости для квашения выстлать листьями хрена. ♦ Капуста получится вкусной, белоснежной и неокрашенной, если при квашении добавлять в нее морковь, нашинкованную тонкими брусочками, а не натертую на крупной терке. ♦ Если капусту чересчур старательно перетирать с солью, то она выпустит много сока и станет дряблой. ♦ Хранить квашеную капусту следует при температуре 0—4 °С. При оттаивании замороженная капуста теряет внутриклеточный сок и становится дряблой.

Капуста белокочанная для быстрого употребления 3 кг капусты, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 0,5 кг сладкого перца, 400 г растительного масла, 3/4 стакана 9%ного уксуса, 1/2 ста кана сахара, 1 столовая ложка соли. Капусту нарезать крупными кусками, морковь – кружками, репчатый лук – кольцами, перец – соломкой и поместить все в большую посуду. Растительное масло, соль, сахар, уксус довести до кипения, залить этой смесью подготовленные овощи и все варить 10 минут. Рекомендуем добавить к этому салату 1 чайную ложку (или меньше) молотого красного жгучего перца. Готовый салат разложить в литровые банки и хранить в холодильнике или холодном помещении.

157 Капуста с чесноком и перцем Кочаны белокочанной капусты, чеснок, красный жгучий перец, соль, перец черный горошком и перец душистый. Кочаны капусты надрезать крестнакрест почти до основания так, чтобы крайние покровные листья сохранить целыми, посолить, положить в посуду, сверху прикрыть деревянным кружком и нагрузить. Через 2–3 дня снять пробу: если капуста просолилась, промыть ее холодной водой, отжать. Листья капустного кочана отогнуть и поближе к кочерыжке намазать их чесночно-перечной массой, сложить в посуду, залить рассолом, прикрыть деревянным кружком, сверху положить гнет. Через 3 дня капуста готова к употреблению. Чесночно-перечную массу приготовить так: горсть очищенных долек чеснока и 4–5 стручков красного жгучего перца дважды пропустить через мясорубку. Для приготовления рассола на 1 литр воды добавить 1 столовую ложку соли, 4–5 горошин черного перца, 1 горошину душистого перца. Капуста имеет острый вкус. Рекомендуем для начала приготовить небольшое количество.

Капуста краснокочанная консервированная Первый способ. Краснокочан ная капуста, свекла. На литровую банку: горсть очи щенного чеснока, 11/2–2 1/2 чайной ложки сахара, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, черный перец горошком, 1 бутон гвоздики. Капусту обмыть, нашинковать тончайшей соломкой, опустить в кипя-

щую, слегка подкисленную воду, варить 2–3 минуты, снять с огня, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Свеклу тщательно вымыть щеткой, отварить, залить холодной водой, очистить, натереть на крупной терке. Чеснок очистить. В стерильные литровые банки положить капусту, 1–2 столовые ложки свеклы, горсть чеснока, сахар, лимонную кислоту, пряности, залить горячим отваром (1 столовая ложка соли на 1 л заливки), в котором варилась капуста, банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать 15 минут от начала закипания воды в кастрюле. Банки вынуть, закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения. Приготовленную таким образом капусту можно подать и как гарнир к мясу, и как салат, заправленный растительным маслом. Второй способ. Краснокочан ная капуста, антоновские яблоки, свекла. На литровую банку: 1 бутон гвоздики, 2 горошины черного пер ца, 2 чайные ложки сахара, 1/2 чай ной ложки лимонной кислоты. Для заливки: на 1 л воды 1 сто ловая ложка соли. Как и в первом варианте, капусту нашинковать тонкой соломкой, опустить в подкисленную кипящую воду и варить 3–5 минут, затем снять с огня, откинуть на дуршлаг. В отвар добавить соль, довести до кипения и использовать для заливки. В подготовленные банки положить капусту, переложить ее дольками антоновских яблок, добавить 2 полные столовые ложки натертой свеклы, приправу, сахар, лимонную кислоту. Банки заполнить доверху, залить горячим рассолом, закрыть крышками, просте-

158 рилизовать 15 минут, закатать. При желании к краснокочанной капусте можно добавить бруснику, клюкву. Приготовленную по данному способу капусту можно использовать и для борща.

Капуста цветная консервированная Для консервирования необхо димо использовать крепкие, плот ные, белые кочешки. Первый способ. Для заливки: 1 л воды, 1 столо вая ложка соли. Капусту разобрать на мелкие соцветия, опустить на 20–30 минут в подсоленную воду, затем тщательно промыть, отварить до полной готовности, положить в банки, залить горячим профильтрованным рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды, закрыть стерильными крышками и стерилизовать 25 минут от начала закипания воды в кастрюле. Банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения. Хранить консервированную капусту только в холодильнике. Заготовленную таким образом цветную капусту можно использовать как гарнир к мясным блюдам, а также для приготовления самых разных блюд и как заправку для супов. Второй способ. На литровую банку: 1/3 объема соцветий цветной капусты, 1/3 объема моркови, 1/3 объема че решков сельдерея, вода, соль. Подготовить цветную капусту. Морковь тщательно вымыть, почистить, нарезать кубиками, отварить до полной готовности. Сельдерей вы-

мыть, нарезать на кусочки размером примерно 1,2–1,5 см, ошпарить кипятком, уложить в литровые банки слоями – сельдерей, морковь, цветную капусту, залить все горячим профильтрованным рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды, закрыть стерильными крышками, стерилизовать 25 минут от начала закипания воды. Банки вынуть, закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть. Хранить в сухом холодном помещении, погребе или холодильнике. Заготовленную таким образом цветную капусту рекомендуется использовать для заправки супов.

Капуста цветная замороженная Цветную капусту разобрать на соцветия, промыть, выдержать 30 минут в соленом растворе, затем тщательно промыть под струей воды и бланшировать не более 2–3 минут в кипящей воде, затем охладить, обсушить, упаковать в полиэтиленовые пакеты, запаять их и поместить в морозильник. Срок хранения замороженной капусты – 6 месяцев. Аналогично заготавливают брюссельскую капусту, зеленый горошек, сладкий перец, зелень, наборы овощей (смеси) для заправки супов. Наиболее вкусным набором является смесь из букетиков цветной капусты, моркови, лука-порея, черешков сельдерея, зеленого горошка.

Капуста брюссельская замороженная Перебранные, промытые кочанчики брюссельской капусты опустить на 2– 3 минуты в кипящую, затем в холодную воду, откинуть на дуршлаг, дать

159 воде стечь. Раскинуть на скатерти, чтобы кочешки обсохли. Наполнить капустой полиэтиленовые пакеты, запаять, хранить в морозильнике. Из замороженной брюссельской капусты можно быстро приготовить суп, вторые блюда, гарнир.

Капуста фаршированная 1 кочан белокочанной капусты средней величины, 2 сырых яйца, по 2 столовые ложки сливок, растоп ленного масла, мелких просеянных сухарей, 1 стакан сметаны, сахар по вкусу, соль, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа. Капусту освободить от верхних листьев, промыть, сверху в кочане острым ножом сделать круглое отверстие, через которое осторожно выбрать (вырезать) сердцевину, оставив слой верхних листьев толщиной 1 см. Вырезанную капусту мелко порубить, посолить, отжать сок, в капусту добавить сырые яйца, сливки, растопленное масло, сухари, сахар, перец, все перемешать. Полученной массой нафаршировать кочан, плотно уминая начинку. Кочан покрыть двумя капустными листами, обвязать прочной ниткой, опустить в кастрюлю, залить кипятком, посолить и варить до готовности (1– 1,5 часа). Готовый кочан осторожно вынуть из кастрюли, положить на блюдо, убрать нитку. К блюду подать сметану и зелень петрушки или укропа.

Капуста, фаршированная грибами 1 кочан капусты, соль, 2 стака на сметаны.

Для фарша: 500 г свежих гри бов, 2 головки репчатого лука, 2 яйца, 2 столовые ложки сливоч ного или растительного масла, соль, перец черный молотый, по 1 столовой ложке мелко нарезан ной зелени укропа и петрушки. Капусту отварить в несоленой воде, откинуть на дуршлаг, отжать руками, охладить. Грибы отварить, промыть холодной водой, нарезать лапшой, обжарить в масле. Отдельно обжарить нашинкованный репчатый лук. Соединить грибы с луком, добавить сваренные вкрутую рубленые яйца, приправить солью, перцем, нарезанным укропом и петрушкой, перемешать. Полученный фарш уложить между капустными листьями, придав форму кочана, завернуть в марлю, опустить в подсоленную воду, припустить до готовности. Подавать со сметаной, посыпав мелко нарезанной пряной зеленью.

Голубцы с рисом, луком и яйцами 1 кг белокочанной капусты, 200 г риса, 2 головки репчатого лука, 2– 3 сваренных вкрутую яйца, 1 столо вая ложка муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 50 г томата пюре, 150 г сметаны, соль, перец черный молотый, зелень укропа. Капусту освободить от верхних листьев и кочерыжки, опустить в кастрюлю с горячей водой и варить 15–20 минут (до полуготовности), затем вынуть из кастрюли, опустить в холодную воду, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Капусту разобрать на листья. Лук мелко порубить, спассеровать на масле, соединить с отваренным рисом и рублеными яйцами, посолить, попер-

160 чить. Полученный фарш плотно завернуть в капустные листья (в виде конверта). Голубцы перевязать ниткой, обвалять в муке, обжарить с двух сторон на масле, уложить в сотейник (утятницу), залить сметанным соусом, томатом-пюре и тушить 25–30 минут. Голубцы освободить от ниток, уложить на тарелки, полить сметаной, посыпать зеленью укропа и подать к столу. Начинки для голубцов можно приготовить из риса, мяса и лука; из риса, грибов и лука; из кореньев, лука и грибов; из кореньев, лука и риса; из перловой крупы, лука и грибов. Доводить голубцы до готовности всегда следует в духовке, а не на плите, тогда они равномерно зарумянятся и не подгорят.

Голубцы с мясом и рисом 1 кг белокочанной капусты, 200 г риса, 500 г вареного мяса, 2 голов ки репчатого лука, 3 столовые лож ки сливочного масла, соль, перец черный молотый, зелень укропа или петрушки, 50 г томатапюре, 150 г сметаны. Кочан капусты освободить от кочерыжки и верхних листьев, разобрать на листья и опустить их в кастрюлю с кипящей водой, варить 15–20 минут до полуготовности, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Острым ножом срезать утолщенные прожилки у капустных листьев и слегка отбить их. Лук мелко нарезать, спассеровать на масле, соединить с отваренным рисом и мясом, приправить солью, перцем, все перемешать, полученный фарш завернуть в капустные листья в виде конверта, перевязать ниткой, обжарить с обеих сторон, уложить в неглубокую кастрюлю, залить сметаной, тушить до готовности 25–30 минут. Голубцы освобо-

дить от ниток, положить на блюдо, полить сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленою укропа или петрушки.

Голубцы с рисом и айвой 1 рыхлый кочан капусты, 2 сто ловые ложки растительного масла, соль, 11/2 стакана сметаны, зелень укропа и петрушки. Для фарша: 1 стакан риса, 1 плод айвы, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2 столовые ложки растительного масла, соль, 2 сто ловые ложки нарезанной зелени укропа и петрушки. Капусту разобрать на листья, опустить их в кипящую воду, варить 15–20 минут, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Срезать утолщенные прожилки, слегка отбить. Рис промыть в семи водах, сварить рассыпчатую кашу, морковь и лук спассеровать на масле. Айву очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, отварить в воде до мягкости, откинуть на дуршлаг. Соединить рис, айву, морковь, лук, приправить солью и мелко нарезанной пряной зеленью, перемешать, завернуть в капустные листья конвертом, перевязать ниткой, обжарить с обеих сторон. Положить голубцы в сотейник или утятницу, полить растопленным маслом и отваром айвы, поставить в нагретую духовку и довести под крышкой до полной готовности. Подавать голубцы горячими со сметаной и пряной зеленью.

Капуста, тушенная с рисом 1 кг капусты, 150 г масла, 2 го ловки репчатого лука, 3/4 стакана

161 риса, 3–4 помидора, перец крас ный молотый, соль по вкусу.

200 г сметаны, соль, мускатный орех по вкусу.

Капусту нашинковать, положить в сотейник или глубокую сковороду. Лук нарезать кольцами, слегка обжарить на сливочном масле, соединить с капустой, перемешать, влить немного воды или бульона, тушить под крышкой до мягкости. Добавить к капусте перебранный, промытый в семи водах сырой рис и продолжать тушить на слабом огне или в духовке до готовности риса. Добавить помидоры, приправить солью, красным молотым перцем. Подавать капусту со сметаной или томатным соусом.

Капусту нашинковать тонкой соломкой, отварить без добавления соли, воду слить, капусту охладить. Репчатый лук нашинковать, обжарить в масле до золотистого цвета, присоединить капусту, приправить маслом, солью, тертым мускатным орехом, залить сметаной, запечь в духовке. Подавать блюдо горячим.

Капуста, тушенная с помидорами 1 кг капусты, 2 головки репчато го лука, 5 помидоров, свиное сало, соль, сахар по вкусу, зелень укро па или петрушки. Капусту мелко нашинковать, посолить, дать постоять 20 минут. Спелые помидоры потушить в собственном соку без добавления воды до мягкости. Капусту отжать, положить в кастрюлю, добавить протертые через сито помидоры, поставить на слабый огонь. Шпик нарезать мелкими кубиками, вытопить сало, обжарить в нем мелко нашинкованный лук и добавить к капусте, приправить солью и сахаром по вкусу. Вместо свежей капусты можно использовать квашеную. Подавать как гарнир к сосискам.

Капуста, запеченная в сметане 1 кг капусты, 2 головки репчато го лука, 100 г сливочного масла,

Капуста жареная 1 кг капусты, 2 головки репчато го лука, 150 г растительного мас ла, 1 чайная ложка сахара, соль, перец черный молотый. Лук нашинковать кольцами, обжарить в растительном масле, добавить капусту, нарезанную соломкой и продолжать обжаривать, периодически помешивая. Приправить солью, сахаром и перцем по вкусу. Подать в качестве гарнира к мясу или сосискам.

Капуста в сухарях 2–3 мелких кочана капусты, ве личиной не более кулака, 2–3 яйца, 1/2 стакана молока, 1 стакан пани ровочных сухарей, соль по вкусу, 2–3 столовые ложки тертого сыра, зелень петрушки или укропа. Мелкие кочаны очистить от верхних листьев, ополоснуть водой, «высверлить» кочерыжки и целиком опустить их в кипящую подсоленную воду, отварить 10 минут, воду слить, кочаны охладить, разрезать на 4 части, каждую часть обмакнуть во взбитое яйцо, смешанное с молоком, обвалять в паниро-

162 вочных сухарях, обжарить в масле. Капусту положить в сковороду, посыпать тертым сыром, запечь в духовке. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Капуста в сухарях с яйцом 500 г капусты, 2 яйца, 1/2 ста кана молока, соль, 1 стакан пани ровочных сухарей, 3 столовые ложки тертого сыра, зелень укро па, 120 г растительного масла. Капусту опустить в кипящую воду, варить 10 минут, откинуть на дуршлаг, охладить, нарезать крупными кусками (примерно 2×4 см), разобрать их на отдельные листочки, окунуть во взбитое яйцо, смешанное с молоком и приправленное солью, затем обвалять в сухарях, обжарить в масле. Полученный своеобразный золотистый «капустный хворост» положить в тарелку, посыпать тертым сыром и мелко нарезанной зеленью укропа.

Капуста, запеченная в сухарях Примерно 300–400 г капусты, 3 яйца, 3 столовые ложки паниро вочных сухарей, 3 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу, зелень петрушки. Капусту нарезать кусочками размером примерно 2×2 см, опустить в кипящую воду, варить 10 минут, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Переложить капусту на сковороду в разогретое масло, приправить солью, посыпать сухарями, перемешать, залить взбитым яйцом, посыпать тертым сыром, запечь в духовке. Готовую капусту посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Котлеты из капусты 1 кг белокочанной капусты, 100 г манной крупы, 2 стакана молока или воды, 3 яйца, 1 стакан сухарей, 100 г сливочного масла, соль. Капусту очистить, мелко нарубить, опустить в кастрюлю, залить молоком или водой, прикрыть крышкой, тушить до готовности, затем постепенно, при непрерывном помешивании, всыпать в капусту манную крупу, следя за тем, чтобы не было комочков, и потушить еще минут 10. Охладить, добавить яичные желтки, соль, перемешать, сформовать котлеты, обмакнуть во взбитый яичный белок, запанировать в сухарях, обжарить с двух сторон. Подавать котлеты со сметаной.

Капуста по-охотничьи 500 г капусты, 5–7 картофелин, 250 г свежих грибов, 50 г шпика, 1– 2 столовые ложки муки, бульон, соль, перец черный молотый, по вкусу. В кастрюлю положить слоями вареный картофель, крупно нарезанную капусту и слегка обжаренные грибы. Шпик нарезать мелкими кусочками, вытопить жир (вышкварить), насыпать на сковороду муку, спассеровать в вытопившемся сале, постепенно, при непрерывном помешивании, добавить горячий бульон, до получения соуса сметанообразной консистенции. Овощи и грибы приправить солью, перцем, залить полученным соусом, закрыть крышкой и довести в духовке до готовности. Грибы можно использовать как сушеные, так и свежие. Подавать блюдо, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

163 Капуста, тушенная в сметане 1 кг капусты, 2 головки репчато го лука, 2 столовые ложки сливоч ного масла, 1 стакан сметаны, соль, зелень укропа или петрушки. Капусту нашинковать, положить в кипяток на 15–20 минут, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, охладить. Лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, смешать с капустой, залить бульоном или водой, посолить и тушить до готовности на медленном огне. Подавать капусту со сметаной, посыпав нарезанной зеленью укропа или петрушки. Много «капустных» примет, пословиц и поговорок бытовало в народе: «Воздвиженье – капустницы, капусту рубить пора», «Смекай, баба, про капусту на Воздвиженье», «Без капусты щи не густы», «Щей поел словно шубу надел», «У доброго мужика на Воздвиженьев день и пироги с капустой». Посиделки, капустенские вечорки не обходились без капустных пирогов и пирожков. На молодежных вечерах-капустниках, длившихся две недели, кавалеры выбирали приглянувшихся им девушек. В большой чести вечера-капустники были и у русской интеллигенции. Художники, юристы, литераторы устраивали свои «капустники», которые не обходились без пирогов с капустой.

Пирог или пирожки со свежей капустой Тесто дрожжевое сдобное – 1 кг. Для начинки: маленький белый крепкий кочан капусты, 3 яйца, 2– 3 столовые ложки сливочного мас ла, соль по вкусу. Для смазки: 1 желток.

Капусту нашинковать, опустить в кипящую несоленую воду, проварить 5–7 минут, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Охладив, смешать с рублеными яйцами, приправить солью по вкусу. Тесто раскатать в виде прямоугольника слоем 0,7–0,8 см, перенести на скалке на смазанный маслом противень, расправить, положить ровным слоем начинку, поверх начинки положить тонкие пластинки охлажденного сливочного масла, при выпечке оно растает и равномерно пропитает начинку. Закрыть слоем теста, аккуратно защипить шов, подогнуть вниз. Поверхность пирога наколоть вилкой, смазать желтком, нанести рисунок из веточек, листиков и цветков, их также смазать желтком. Выпекать при температуре 180– 200°С до зарумянивания. Подавать пирог или пирожки как закуску к бульону, супам, чаю.

Пирог со свежей капустой Для теста: 1,2 кг пшеничной муки высшего сорта, 50 г свежих дрожжей, 1 стакан молока, 200 г масла, 3 яйца, щепотка соли, 1 сто ловая ложка сахарного песка. Для начинки: 1 кг свежей ка пусты, 5 головок репчатого лука, 200 г сливочного масла, 5 яиц, соль, сахар, перец черный моло тый по вкусу, бульон. Для смазки: 1 желток. Для посыпки: 2 столовые лож ки сухарей. Масло растопить, добавить молоко, соль, взбитые яйца, дрожжи, разведенные в молоке с добавлением сахара, и замесить мукой тесто. Дать тесту по-

164 дойти, дважды сделать обминку, после чего использовать для формования пирога. Свежую капусту нашинковать, посолить, перетереть руками, оставить постоять, чтобы она выпустила сок. Затем сок отжать, капусту обжарить в сливочном масле с добавлением мелко нарезанного репчатого лука, дать начинке упреть и слегка подрумяниться, прибавить немного мясного бульона и приправить сахаром, солью, перцем. На раскатанное тесто уложить ровным слоем капустную начинку, поверх которой положить кружочки сваренного вкрутую яйца, покрыть верхним слоем теста, защипить края, наколоть поверхность пирога вилкой и смазать желтком, посыпать панировочными сухарями, дать время для расстойки. Из теста и начинки можно формовать и маленькие пирожки величиной с грецкий орех. Выпекать при температуре 180°С до готовности. Пирог и пирожки с капустой подавать к мясному бульону, чаю.

Пирог или пирожки с квашеной капустой Тесто и начинку для пирога с квашеной капустой приготовить так же, как указано в предыдущем рецепте.

Пирог с квашеной капустой и грибами Тесто дрожжевое сдобное – 1 кг. Для начинки: 600–700 г кваше ной капусты, 40 г сушеных грибов,

5 головок репчатого лука, соль, сахар, перец черный молотый по вкусу. Для жаренья: масло расти тельное. Для смазки: 1 яйцо. Для посыпки: 2 столовые лож ки сухарей. Капусту порубить в деревянной миске, обжарить в растительном масле, соединить с отдельно обжаренным, мелко нарубленным репчатым луком и отваренными, мелко нарезанными и отдельно обжаренными в растительном масле сушеными грибами. Начинку приправить сахаром, солью, перцем, перемешать и использовать для пирога. Тесто раскатать, перенести на скалке на противень, разровнять, положить ровным слоем начинку, покрыть крышкой из теста, защипить края, наколоть вилкой поверхность пирога, смазать яйцом, посыпать сухарями, дать время для расстойки, испечь при температуре 180°С до готовности. Пирог с квашеной капустой и грибами имеет очень пикантный, оригинальный вкус. Его можно подать в качестве закуски к водке, пиву. Необыкновенно вкусен пирог с чашкой горячего, крепкого, сладкого, ароматного чая.

Пирог с квашеной капустой, луком и яйцом Тесто дрожжевое – 1 кг. Для начинки: 700–800 г кваше ной капусты, 5 луковиц, 5 яиц, са хар, соль и перец черный молотый по вкусу. Для жаренья: растительное масло. Для смазки: 1 яйцо.

165 Квашеную капусту порубить сечкой в деревянной миске, обжарить в растительном масле, соединить с отдельно обжаренным нашинкованным репчатым луком, приправить сахаром, солью, перцем, перемешать. Тесто раскатать, перенести на противень, разровнять, положить ровным слоем капустную начинку, поверх начинки положить кружочки сваренного вкрутую яйца, затем покрыть слоем теста, защипить края, наколоть поверхность пирога вилкой, смазать яйцом, дать 10–15 минут для расстойки. Из этого теста и начинки можно приготовить маленькие закусочные пирожки. Выпекать при температуре 180°С до готовности. Подавать пирог горячим как закуску, а также к мясному бульону, крепкому сладкому чаю.

Пирог с квашеной капустой и сельдью (гужбанский) Тесто дрожжевое по рецепту № 1. Для начинки: 1 кг квашеной ка пусты, 1 головка репчатого лука, 1 простая сельдь (не маринован ная, не в соусе!), растительное масло для жаренья.

Капусту перебрать, промыть, положить в кастрюлю, ошпарить кипятком, воду слить, отжать, порубить сечкой в деревянной миске или корытце, обжарить в растительном масле. Луковицу среднего размера мелко порубить, обжарить в растительном масле. Сельдь вымочить в воде в течение 1,5 часа, часто меняя воду. Воду слить, сельдь обсушить, очистить, выпотрошить, отделить филе от костей. На горячую сковороду налить масло, положить филе сельди и 1 минуту прогреть с обеих сторон, чтобы сельдь была нежной. Затем порубить сельдь сечкой, смешать с нарубленными и порознь обжаренными капустой и луком. Фарш готов, его можно использовать для гужбанского пирога. Тесто раскатать, перенести на скалке на противень, смазанный маслом, ровным слоем положить начинку, закрыть тестом, аккуратно защипить шов, наколоть поверхность и бока пирога вилкой. Выпекать пирог при температуре 180–200°С до зарумянивания. После выпечки пирог надо смазать растительным маслом, нарезать на куски и сразу же подавать к столу. Едят гужбанский пирог горячим.

Унылая пора! Очей очарованье! Приятна мне твоя прощальная краса – Люблю я пышное природы увяданье, В багрец и в золото одетые леса, В их сенях ветра шум и свежее дыханье, И мглой волнистою покрыты небеса, И редкий солнца луч, и первые морозы, И отдаленные седой зимы угрозы. А. С. Пушкин

ктябрь (лат. October, от octo – восемь) – десятый месяц календарного года. До реформы календаря Юлием Цезарем был восьмым месяцем. Народные названия октября – грязник (ни колеса, ни полоза не любит), листопад, зазимье (первый снег), свадебник. С октябрем связывают много примет и народных поверий, предсказывающих погоду: ♦ «Если в октябре солнце в кругу – лето сухое будет», ♦ «Коли лист с дуба и березы упал чисто – лето будет сухое», ♦ «Октябрьский гром – зима будет белоснежная, если иней – к теплу и солнцу», ♦ «С какого числа в октябре пойдет година (хорошая ясная погода, вёдро), с того числа весна откроется в апреле», ♦ «В октябре луна в кругу – легкий год, не чисто – к строгой, суровой зиме», ♦ «Если лист ложится на землю вверх изнанкой – к урожаю», ♦ «Ива рано инеем покрылась – к долгой зиме», ♦ «Если кроты носят много соломы в свои норы – зима идет холодная».

167 ПОКРОВ «Я вспоминаю, что скоро радостное придет, «покров» какой-то, и будем мочить антоновку. «Покров»…– важный какой-то день, когда кончатся все «дела», землю снежком покроет, и – «крышка», тогда шабаш… отмаялся, в деревню гулять поеду»,– говорил недавно Василь-Василич. И все только говорят: «вот подойдет «покров» – всему развязка». Я спрашивал Горкина,– почему «развязка». Говорит – «а вот все дела развяжутся, вот и «покров». И скорняк говорил намедни: «после… стану к вам приходить посидеть вечерок, почитать с Панкратычем про священное»... …уж у нас с тобой свои посиделки будут. Будем про святых мучеников вычитывать, запалим в мастерской чугунку сосновыми чурбаками. И всего у нас запасено будет, ухитимся потеплей, а над нами Владычица, Покровом своим укроет… под Ее Покровом и живем. И скажет Господу: «Господи, вот и зима пришла, все наработались, напаслись… благослови их, Господи, отдохнуть, лютую зиму перебыть, Покров Мой над ними будет». Вот тебе и – Покров. Так вот что это – Покров! Это – т а м, высоко, за звездами: там – Покров, всю землю покрывает, ограждает. Горкин и молитвы Покрову знает, говорит: «сама Пречистая на большой высоте стоит, с Крестителем Господним и твоим Ангелом – Иван-Богословом, и со ангельскими воинствами, и держит над всей землей великий Покров-омофор, и освящается небо и земля, и все церкви засветятся, и люди возвеселятся». Вот и Покров пришел, праздник Владычицы Пречистой,– во всю землю Ее Покров. И теперь ничего не страшно. Все у нас запасено, зима идет, а мы ухитимся потеплей, а над нами Владычица,– Там, высоко, за звездами» (И. С. Шмелев, «Лето Господне»). Праздник Покрова Пресвятой Богородицы 14 октября, пришедший на Русь из Византии, стал одним из самых почитаемых. Основанием для праздника Покрова было видение Богородицы во Влахернском храме в Константинополе во время Всенощного бдения блаженному Андрею, Христа ради юродивому. Андрей увидел идущую по воздуху Пресвятую Деву. Рядом с ней шествовали святой Иоанн Креститель, святой Иоанн Богослов и иные святые. Пресвятая Богородица усердно на коленях молилась, затем встала и осенила своим блестящим покровом молящихся. Св. Андрей, с трепетом созерцая дивное видение, спросил стоявшего рядом блаженного Епифания: «Видишь ли, брат, Царицу и Госпожу, молящуюся о всем мире?» Епифаний ответил: «Вижу, святый отче, и ужасаюсь». Когда же Божия Матерь отошла, то покров стал невидимым. Предание отражает распространенное в Византии почитание одеяния (ризы) Богоматери. На Руси Влахернское чудо чтили в связи с общей идеей покровительства Богоматери. В православной Руси под словом «покров» понимали и покрывало и покровительство. Именно покровительству, исходящему от образа Богоматери, приписываются многочисленные победы русского воинства. В честь Покрова Богородицы великим князем Владимирским Андреем Боголюбским был построен в 1165 году непревзойденный по красоте храм Покрова на Нерли.

168 В День Покрова Божьей Матери верующие люди молят о заступничестве, защите от всяких бедствий, ниспослании благодати. В быту простой народ увязывает день Покрова Пресвятой Богородицы со снежным покровом земли, окончанием сельских работ, сбором по-следних плодов. Покров – это первое зазимье, возможное наступление холодов, заморозков, снегопада. По народным приметам, отлет журавлей до Покрова – на раннюю и холодную зиму; на Покров ветер с востока – зима холодная; с юга – к теплой зиме, западный – к снежной; «коли белка вылиняла до Покрова – осень будет хороша». Для селянина страда миновала. И, как водится, наступало время раскрепощения, отдыха. Покров – конец летним хороводам, начало зимним посиделкам. Покров – время свадеб. Невесты надевают свадебный наряд – белоснежный покров. «Если в день свадьбы на Покров выпадает снег – счастье молодым», «Если на Покров ветрено, будет большой спрос на невест», «Если выпадет снег, то это предвещает много свадеб», «Батюшка Покров, покрой мать сыру землю и меня, молоду!», «Бел снег землю покрывает: не меня ль, молоду, замуж снаряжает?», «Батюшка Покров, покрой землю снежком, а меня, молоду, женишком!» В кладезе народной мудрости множество пословиц и поговорок и даже молитв о муже и жене: «Добрую жену взять – ни скуки, ни горя не знать», «Не надобен клад, коли у мужа с женой лад!», «У милостивого мужа всегда жена досужа», «Муженек хоть всего с кулачок, да за мужниной головой не сижу сиротой», «Умная жена как нищему сума», «От пожара, от потопа и от злой жены, Боже сохрани!»

Свадьба Свадьба – одно из самых значительных событий в каждой семье. По православному установлению счастливым и прочным может быть только брак, освященный Церковью, благословленный самим Богом. Жених и невеста должны пройти через церковное таинство брака – венчание. Брак – таинство, в котором жених и невеста перед священником и Церковью дают свободное обещание во взаимной супружеской верности, и союз их благословляется во образ союза Христа с Церковью, испрашивается им благодать чистого единодушия к благословенному рождению и христианскому воспитанию детей. История обряда восходит к временам ветхозаветным, когда благословение брака имело несомненно религиозный характер. В Православной Церкви чинопоследование таинства брака состоит из обручения – обмена жениха и невесты кольцами в знак взаимного обмена правами, а форма колец говорит о сочетании на вечность; венчания – возложения венцов – символа торжества и величия; хождения вокруг аналоя, означающего, что венчающиеся дают обет быть верными друг другу до самой смерти; вкушения вина из одной чаши – обещания испить вместе чашу жизни со всеми ее радостями и горем. Не совершается бракосочетание: накануне среды и пятницы в течение всего года (вторник и четверг), воскресных дней (суббота), двунадесятых, храмовых и великих праздников; в течение Великого, Петрова, Успенского и Рождественского постов;

169 во время Святок – от 7 до 20 января; в течение сырной седмицы (Масленицы), начиная с Недели мясопуст-ной и в Неделю сыропустную; в течение Пасхальной (Светлой) седмицы; в день и накануне дня усекновения главы Иоанна Предтечи (Крестителя) и Воздвижения Креста Господня. Закончилось семейное торжество, отзвучали свадебные здравицы, у вас на пальце обручальное кольцо. Немного грустно, что свадьба прошла и никогда не повторится. Но это не так. Этот праздник не последний в вашей жизни, впереди еще много свадеб! И чтобы они прошли весело, интересно и с выдумкой, помните: СИТЦЕВАЯ свадьба отмечается через год; в качестве подарков в этот день приносят изделия из ткани; ДЕРЕВЯННАЯ означает пятилетие совместной жизни – все подарки из дерева; МЕДНАЯ свадьба отмечается после семи лет; принято дарить изделия из меди, например посуду для кухни; РОЗОВАЯ свадьба венчает первое совместно прожитое десятилетие. Родные и друзья приносят в дом розы; СТЕКЛЯННАЯ празднуется через пятнадцать лет – все подарки из стекла; ФАРФОРОВАЯ отмечает двадцатилетие жизненного пути супругов (стол сервируется фарфоровой посудой); СЕРЕБРЯНАЯ свадьба знаменует совместно прожитые четверть века (на палец рядом с золотым надевают серебряное кольцо). Родные и близкие дарят серебряные изделия; ЖЕМЧУЖНАЯ свадьба празднуется через тридцать лет; ПОЛОТНЯНАЯ итожит тридцать пять совместно прожитых лет; РУБИНОВАЯ свадьба означает сорокалетие семейной жизни; ЗОЛОТАЯ свадьба венчает полвека, прожитые вместе (муж и жена обмениваются новыми золотыми кольцами); БРИЛЛИАНТОВЫЙ юбилей справляется через шестьдесят лет; ПЛАТИНОВАЯ свадьба – через шестьдесят пять лет; КОРОННАЯ свадьба венчает семьдесят пять лет семейной жизни!

Свадебный стол По окончании брачной церемонии гостей приглашают к празднично накрытому столу. Жених и невеста занимают почетные места, затем садятся родители молодоженов: слева от жениха – родители невесты, справа от невесты – родители жениха, затем шаферы, почетные гости. Место каждого приглашенного обозначают именной карточкой.

170 По старинному обычаю и закону гостеприимства, любого человека, вошедшего в дом, принято угощать, а те, кому оказана такая честь, не должны злоупотреблять оказанным вниманием. Считается хорошим тоном при невозможности присутствовать в день свадьбы заранее сообщить об этом, а в день торжества прислать поздравление. Свадебное меню приводит в затруднение многих. Можно предложить его с учетом очередности подачи блюд. Первыми подаются к столу икра и холодные закуски, наиболее острые закуски из соленой и маринованной рыбы (сельди, кильки, селедочное масло), за ними малосольная и копченая рыба с гарниром, майонезом, под маринадом и последними подаются фаршированная, заливная и отварная рыба. После рыбных закусок подаются салаты с рыбой, крабами, раками, затем салаты с мясом, мясом домашней птицы и дичи. За рыбными закусками идут закуски из натурального мяса – ветчина, карбонад, холодная телятина, говядина, язык, паштет, холодные блюда из дичи, блюда из яиц, сыр, сливочное масло. Вслед за холодными подают горячие закуски, например грибы в сметане, жюльен из грибов или из птицы, горячие бутерброды. В зимнее время на свадьбах подают крепкий горячий мясной или куриный бульон. Его предлагают либо между холодными и горячими закусками, либо после горячих закусок перед основным горячим блюдом. Как правило, перед основным блюдом устраивается перерыв для танцев, игр, шуток, веселых затей. Основным горячим блюдом для свадебного стола может быть традиционный гусь, фаршированный яблоками, индейка, поросенок, запеченный окорок и конечно же горячие пироги, а среди них непременно курник – свадебный пирог. Кулебяки, расстегаи, закусочные мелкие пирожки с мясом, рыбой, птицей подают одновременно с холодными и горячими закусками, бульоном и основным горячим блюдом. Пироги, пирожки и другие выпечные изделия всегда украшают и обогащают свадебный стол. Украшением стола являются фрукты. Они должны играть красками: яблоки, груши, виноград, персики, абрикосы, земляника, цитрусовые. Белоснежная скатерть, красивая посуда и столовые приборы, вкусная еда и умелая расстановка блюд радуют глаз и создают торжественное настроение. В промежутке между горячим блюдом и десертом также полагается сделать перерыв для танцев, игр и развлечений. Общепринятые правила сервировки праздничного стола предписывают перед подачей десерта убрать со стола закуски, хлеб и специи. Для свадебного стола это не обязательно. Необходимо лишь поддерживать на столе порядок, убирать опустевшие блюда, а оставшиеся одинаковые закуски, зелень класть на одно блюдо. На десерт подают свадебный торт. Свадебный торт, как и свадебный пирог или свадебный крендель, имеет символическое значение. Так, сплетенная из крема корзина белых или бело-розовых роз – символ непорочности, чистоты и любви, красных – символ страстной любви, торт с лебедями – символ супружеской верности, «рог изобилия» – к достатку, «лира» – к творческому совершенству, «подкова» – к счастью, «пирамида» – пожелание дожить до глубокой старости и вместе взойти на вершину жизни.

171 Свадебный торт обычно разрезает невеста, первый кусок торта жених кладет на тарелку невесты, второй – невеста жениху, далее гостям. Кроме торта, фруктов, прохладительных напитков подают разнообразные печенья, пирожные, шоколадные конфеты в коробках или вазах, на этажинах, всевозможные сласти, мороженое, кофе, чай. За праздничным столом произносят здравицы, поздравительные речи в честь молодоженов, зачитывают поздравительные телеграммы. После праздничного застолья жених и невеста начинают танцы, затем жених танцует с тещей и со своей матерью, невеста – со свекром, а после с отцом. В старину был обычай на свадьбе водить хоровод. Молодая внутри хоровода с завязанными глазами подавала свой венок одной из девушек, жених подавал свой головной убор юноше, что должно было предвещать следующую свадьбу. Еще была, например, такая примета: невеста, выходя из-за стола, должна была прикоснуться к скатерти около одной из сидящих за столом ее подруг, как бы желая ей поскорее выйти замуж.

Крендель свадебный Тесто для кренделя: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 стакана молока, 70 г сливочного масла или марга рина, 150 г сахара, 1 яйцо, 1 чай ная ложка соли. Тесто для отделки: тертое те сто из муки, воды и дрожжей про извольной рецептуры. Для смазки поверхности кренделя: яичный желток. Для смазки цветов и фигур: яичный белок. Замесить довольно крутое тесто, поставить в теплое место для брожения. Через 1,5–2 часа, когда тесто поднимется, сделать обминку, дать тесту вновь подняться и повторить обминку. Раскатать тесто в виде валика и завернуть подковой, положить на противень для расстойки. Тем временем подготовить тертое тесто для украшения кренделя, чтобы сразу же по окончании расстойки нанести весь декор. Свадебный крендель – изделие неординарное, поэтому отделка его должна отличаться особой праздничностью, торжественностью, символичнос-

тью. Для этого используется весь арсенал пекарских украшений: веревочки, розочки, трехлистники, голубки, лебеди – символы верности и преданности. Все эти элементы должны быть подготовлены, чтобы их незамедлительно посадить на крендель, как только подоспеет минута. Впечатление легкости и красоты готового изделия достигается отнюдь не легко и просто. Здесь все на нюансах и развивается по своим законам. Каждый элемент украшения играет не только определенную эстетическую роль, но и несет конструктивную функцию: сдерживает, уравновешивает всю фигуру кренделя, сохраняя его форму, предупреждает возможные разрывы теста при выпечке, как это иногда случается, например, с рулетами из дрожжевого теста. Важно не упустить момент и все сделать в свое время. Итак, когда крендель расстоялся, но не до конца, острым ножичком сделать маленькие надрезы теста с внешней стороны кренделя. Слегка оттянуть надрезанные лепестки теста, завернуть их внутрь в виде маленьких завитков, образующих после расстойки кружевную кромку, нарядную и праздничную, конструктивно сохраняющую форму. Пока

172 идет расстойка, приготовить из тертого теста фигурки лебедей, голубков, цветы магнолий, роз, трехлистники, веревочки и как только настал момент, не мешкая и без суеты, украсить крендель, так разместив все элементы и фигуры на своих местах, придав им соответствующее направление и ракурс, чтобы каждая деталь создавала свой эффект. Само собой разумеется, что все элементы надо смазать яйцом или только одним белком (магнолии, розы). Испечь крендель при температуре 240°С до готовности. Подносят крендель невесте и жениху на расшитом рушнике.

Гусь с антоновскими яблоками Тушка одного гуся, 2–3 кг хоро ших антоновских яблок, 1/2 стака на изюма, 1 чайная ложка тмина, 1 чайная ложка сушеного майора на, соль, 1 стакан брусничного ва ренья или брусники, зелень пет рушки и сельдерея. Подготовить по всем правилам тушку гуся (ощипать, натереть мукой, опалить, выпотрошить, тщательно промыть), натереть солью, толченым тмином, майораном снаружи и изнутри, нафаршировать яблоками, очищенными от кожицы и семечек и смешанными с промытым и набухшим изюмом, зашить. Самые красивые яблоки сохранить для сервировки блюда. Положить гуся спинкой вниз и поставить в хорошо разогретую духовку, на противень плеснуть немного воды или сухого вина. Как только тушка гуся начнет зарумяниваться, часто поливать ее выделяющимся соком, а температуру в духовке убавить.

Когда гусь хорошо зарумянится, стоит проверить, готов ли он и внутри. Для этого надо иглой проткнуть тушку в нескольких местах. Выделяющийся светлый сок – убедительное свидетельство готовности гуся. Если же сок розовый, а поверхность гуся достаточно зарумянилась, надо покрыть тушку плотной бумагой, смоченной водой. Готового гуся положить на разделочную доску, снять нитки, вынуть яблоки с изюмом, разрезать гуся на порции. Эти операции лучше выполнять с помощью специальных ножниц для разрезания птицы. Положить куски гуся на блюдо, придав форму целой птицы, надеть папильотки. Вокруг положить дольки яблок с изюмом, на них – целые испеченные яблоки с брусникой, гарнировать «островками» моркови, мочеными райскими яблочками, корнишонами, украсить блюдо зеленью петрушки или сельдерея. Гусь с яблоками – традиционное праздничное блюдо многих народов для свадьбы, семейного торжества или новогоднего стола.

Баранина, тушенная с морковью 300 г баранины, жир для жаре нья, 500 г моркови, 2 головки реп чатого лука, горсть изюма, тмин, соль, зелень укропа или петрушки. Баранину нарезать кубиками по 20– 25 г, обжарить в жире до зарумянивания, положить в глубокую сковороду, добавить морковь, нарезанную кубиками, нарезанный соломкой обжаренный до золотистого цвета, репчатый лук, тщательно промытый и перебранный изюм, посолить и, по желанию, добавить тмин. Тушить на слабом огне, прикрыв посуду крышкой.

173 Подавать блюдо, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Баранина в сметанно-луковом соусе 500 г баранины, 2 столовые ложки жира для жаренья, 1 столо вая ложка муки, 2 головки репча того лука, по одному корню сель дерея и петрушки, 2 столовые лож ки сметаны, соль, перец черный молотый и горошком. Нарезанное вместе с костью мясо обжарить до зарумянивания, посолить, поперчить, добавить немного горячего бульона или воды, закрыть крышкой, продолжать тушить. Для приготовления соуса лук и корень петрушки нашинковать соломкой, прогреть в жире, добавить муку и слегка подрумянить при непрерывном помешивании, влить немного сока, в котором тушилось мясо, сметану, довести до кипения. Продолжать тушить мясо вместе с соусом до полной готовности. Подавать к столу с отварным картофелем, салатом из свежих или консервированных овощей, в зависимости от сезона.

Баранина, тушенная с фасолью и помидорами 500–600 г баранины, жир для жаренья, 3–4 головки репчатого лука, 500 г зеленой стручковой фа соли, 4 помидора, 5–6 картофе лин, соль, тмин, зелень петрушки. Баранину нарезать небольшими (20– 25 г) кусочками, обжарить в жире до

образования румяной корочки, положить в латку или глубокую сковороду, влить немного горячей воды или бульона, чтобы жидкость покрывала дно посуды, и поставить тушить на слабый огонь, прикрыв крышкой. Затем поверх мяса положить репчатый лук, нарезанный на 4 дольки, стручки зеленой фасоли и картофель, нарезанный ломтиками или кубиками, посолить, посыпать тмином и тушить до полной готовности, незадолго до окончания тушения положить дольки помидоров. Овощи не рекомендуется перемешивать, чтобы не повредить их форму и не испортить красивый внешний вид блюда. Подавать на стол в той же посуде, в которой блюдо готовилось, посыпав свежей зеленью петрушки.

Кролик жареный 500 г крольчатины, 50 г шпика или свиной грудинки, 1–2 столо вые ложки сметаны, 1 столовая ложка сливочного маргарина. Задние ножки кролика нашпиговать свиным салом или свиной копченой грудинкой, посолить, смазать сметаной, жарить на противне или в латке в духовом шкафу до готовности. Подавать к праздничному столу с мочеными брусникой, райскими яблочками, жареным картофелем, брюссельской капустой, ломтиком лимона, зеленью.

Рагу из кролика 600 г кролика, 2 столовые лож ки сливочного маргарина, 600 г картофеля, 1–2 моркови, 2 лукови цы, корень петрушки, соль, перец черный молотый, зелень укропа.

174 Обработанную тушку кролика разрубить на куски, обжарить в жире, положить в кастрюлю. Нарезанные морковь, лук, петрушку, картофель обжарить и присоединить к кролику, добавить соль, перец, тушить примерно 30–40 минут. Подавать к столу, посыпав нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Птица, запеченная в духовке 1 тушка птицы, набор пряностей для грилирования птицы (соль, пе рец черный и красный молотые, мускатный орех, корица), 1 столо вая ложка сливочного масла, сок 1/2 лимона или 2–3 столовые лож ки сухого вина. Подготовить птицу, посолить и натереть молотыми пряностями снаружи и изнутри и положить на холод часа на 1,5– 2. Затем намазать маслом, положить на противень, поставить в духовку, запекать, периодически поливая выделившимся соком, сухим вином и соком лимона или граната, тогда корочка будет румяная и поджаристая. Готовность птицы проверить, проткнув ее поварской иглой или вилкой. Если выделяющийся сок прозрачный – блюдо можно подавать к столу, если же красный – надо еще подержать в духовке, часто поливая тушку птицы соком, чтобы корочка была румяной, нежной и вкусной.

Птица, запеченная на соли 1 тушка птицы (курицы, индей ки), 1 кг соли. Тушку птицы подготовить по всем правилам, то есть натереть мукой, опалить, тщательно вымыть снаружи и изнутри, обсушить салфеткой. Насыпать на

противень 1 кг крупной соли (помол № 0), положить на брюшко подготовленную птицу, поставить в духовку запекать. Птица пропитается в парах соли и возьмет ее столько, сколько нужно. Примерно через полчаса тушку перевернуть брюшком вверх и продолжать запекать до готовности. Запеченная на соли птица имеет равномерно заколерованную золотистую поверхность, вкусное мясо и долго и хорошо сохраняется (до 3 суток). Приготовленную таким способом птицу можно взять в дорогу.

Цыплята табака Тушка одного цыпленка, 2 доль ки чеснока, 1 столовая ложка топ леного масла, помидоры, зеленый лук, соль, перец черный молотый, укроп, зелень петрушки, соус тке мали или чесночный. Цыпленка выпотрошить, промыть, разрезать тушку вдоль грудки, развернуть по надрезу, обсушить салфеткой, обмазать с обеих сторон растертым чесноком, посыпать солью, перцем, положить на разогретую с маслом сковороду, накрыть плотно крышкой – так, чтобы цыпленок был под гнетом. Жарить на среднем огне 20–30 минут до образования румяной корочки, перевернуть и обжарить с другой стороны. Для приготовления чесночного соуса растолочь 3–4 дольки чеснока, залить их горячим мясным или куриным бульоном (1/2 стакана) и поставить на 2–3 часа настояться.

Курица, жаренная в растительном масле 1 курица, 1 большая головка чеснока, соль, перец черный моло

175 тый по вкусу, растительное масло для жаренья. Выпотрошенную и вымытую тушку птицы разрезать по брюшку, распластать, тщательно натереть с обеих сторон растертым с солью и перцем чесноком. Затем тушку сложить, поместить на двое суток на верхнюю полку холодильника. По истечении этого срока в глубокую сковороду налить растительное масло на высоту примерно 1 –1,5 см, нагреть его, затем опустить в него распластанную тушку птицы, предварительно сняв с ее поверхности избыток чесночной массы, и обжарить с обеих сторон под крышкой до появления румяной корочки. Подавать как горячее и как холодное блюдо.

Маринованная дичь 10 перепелов, 100 г раститель ного масла для жаренья. Для маринада: 1 стакан столо вого уксуса, 0,25 л воды, 1 стакан сухого вина, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, 6 горошин черного перца, 6 горошин душистого пер ца, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу. Приготовить маринад, вскипятить воду, отварить в ней 1 головку нашинкованного репчатого лука с добавлением пряностей, соли и сахара, снять с огня, добавить уксус и сухое вино, охладить. Залить охлажденным маринадом обжаренных в масле и охлажденных перепелов, уложенных в стеклянную или фарфоровую посуду, поставить на холод на двое суток. Затем извлечь перепелов из маринада, обсушить салфеткой, положить на блюдо, вокруг пестрыми «островками» положить моченую бруснику или райские

яблочки, корнишоны, красный перец, оранжевую морковь, маринованную краснокочанную капусту, украсить зеленью петрушки, сельдерея.

Свекла, тушенная с квашеной капустой 500 г свеклы, 400 г квашеной ка пусты, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томатапасты, 1 столовая ложка сахара, 4 столо вые ложки растительного масла, соль, перец черный молотый. Печеную свеклу очистить, нарезать соломкой, обжарить в растительном масле вместе с нарезанным кольцами репчатым луком. Квашеную капусту отжать от рассола, нарезать помельче, потушить под крышкой в растительном масле с добавлением томатной пасты. Соединить свеклу с капустой, перемешать, прогреть на плите 5 минут, приправить сахаром, солью, перцем по вкусу.

Свекла, тушенная в сметане 500 г свеклы, 1 морковь, 1 ко рень петрушки или сельдерея, по 1 столовой ложке сока лимона и сахара, 1 стакан сметаны, 1 столо вая ложка муки, 2 столовые ложки масла. Свеклу, сельдерей, петрушку нарезать соломкой, положить в сотейник, сбрызнуть соком лимона, добавить масло и немного воды, тушить под крышкой минут 40–50, периодически помешивая. Затем добавить пассерованную муку, все перемешать, залить сметаной, приправить солью и сахаром.

176 Свекла, тушенная с пряностями 600 г свеклы, 2 головки репча того лука, 2 столовые ложки рас тительного масла, 1 столовая лож ка уксуса, готового к употребле нию, соль, сахар, корица молотая на кончике ножа, 2 бутона гвоз дики, 2 горошка душистого перца, 1 небольшой лавровый лист, зе лень петрушки. Свеклу печеную очистить, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком, приправить уксусом, солью, сахаром, пряностями и потомить 7–10 минут. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

крупной терке яблок, фруктового сока, гвоздики, корицы, соли, сахара и сока лимона.

Свекла, фаршированная рисом и яблоками 4 круглые одинакового размера столовые свеклы, 1/2 стакана сме таны. Для фарша: 1/2 стакана риса, 1 антоновское яблоко, 150 г творо га, 2 столовые ложки сахара, 1 яйцо, соль по вкусу.

400 г свеклы, 2 столовые ложки растительного масла, перец чер ный молотый, соль, 3–4 дольки чеснока.

Свеклу отварить до полной готовности, охладить, опустив в холодную воду, очистить от кожицы, аккуратно вырезать сердцевину. Заполнить свеколки фаршем, приготовленным из сваренного рассыпчатого риса, смешанного с натертыми на мелкой терке яблоком, вынутой свеклой, а также творогом, яйцом, приправленными солью и сахаром. Каждую свеколку смазать маслом или сметаной, положить в смазанную сковороду, запечь в духовке. Подавать со сметаной.

Свеклу нарезать кружками и потушить в растительном масле, добавив черный перец. Подавать блюдо, посыпав истолченным с солью чесноком.

Биточки из свеклы с творогом

Свекла, тушенная по-французски

Столовая свекла к жаркому 500 г свеклы, 50 г шпика, 1–2 яб лока, 1 стакан фруктового сока, 1 бу тон гвоздики, корица на кончике ножа, соль, сахар, сок лимона по вкусу. Обжарить в кастрюле шпик, добавить свеклу, натертую на крупной терке, тушить с добавлением натертых на

На 600 г свеклы: 2–3 столовые ложки манной крупы, 150 г творо га, 1 яйцо, соль, панировочные су хари, масло растительное для жа ренья. Сваренную или испеченную свеклу очистить, пропустить через мясорубку или натереть на мелкой терке, положить в кастрюлю, всыпать подсушенную манную крупу, прогреть до готовности крупы, массу охладить. В охлажденную массу добавить яйцо, протертый творог,

177 соль, перемешать, сформовать биточки, запанировать в сухарях, обжарить в растительном масле. Подавать биточки со сметаной.

Запеканка из свеклы 4–5 небольших красных свеко лок, 250 г творога, 4 яйца, 1 столо вая ложка масла, соль, сахар по вкусу, 2 столовые ложки паниро вочных сухарей.

Для каши: 1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана молока. Свеклу тщательно вымыть, испечь в духовке, охладить, очистить, пропустить через мясорубку. Сварить густую манную кашу, смешать ее с протертым творогом, свеклой, добавить яйца, соль, сахар по вкусу, хорошо перемешать, положить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Запечь в духовке. Подавать запеканку со сметаной.

МЕРЕНГИ Из всех выпечных изделий самое простой и доступное для каждой хозяйки, даже начинающей,– это меренги. Кстати, это единственное выпечное изделие, приготавливаемое без муки. Меренги тают во рту без следа, возможно, поэтому они и по вкусу всем – и взрослым, и детям. Если в доме имеется миксер, изготовление их занимает ровно 13 минут. Основной рецепт: на 1 тонкий стакан сахара – 4 белка. Далее – дело техники. И все же… Даже в этом простом деле есть свои тонкости. Сначала белки взбивают без сахара до получения стойкой пены, затем постепенно тонкой струйкой всыпают сахарный песок при непрерывном взбивании. Взбитую белковую массу при помощи кондитерского мешка с гладкой или резной трубочкой быстро отсаживают в виде лепешек, ракушек, шишек или ежиков на противни, смазанные маслом либо застланные пергаментной бумагой или калькой. Если у вас нет кондитерского мешочка или резной трубочки, взбитую массу можно вы- кладывать на лист ложкой. Очень важно при выпечке меренг соблюдать необходимый температурный режим. Лист с отформованными меренгами необходимо ставить в только что зажженную духовку и медленно, в течение 1,5–2 часов, выпекать-сушить при температуре не выше 100°С. Как определить готовность меренг? По тому, как легко они отстают от противня или листа бумаги, на котором выпекаются; во-вторых, по шуршанию, легкому потрескиванию, которое издают хорошо пропеченные меренги. Поднесите их к уху, и вы услышите примерно такой же шум, какой слышится из морской раковины. Меренги готовы. Можно подавать их к чаю или кофе.

Птифуры из меренг Эти маленькие пирожные со сливочным кремом и красивы, и вкусны. Из одной порции белого сливочного

крема, изготовленного из 200 г сливочного масла, можно сделать, к примеру, желтые птифуры, добавив в крем 2 яичных желтка и отшприцевав на меренги несколько желтых цветков, за-

178 тем добавить в оставшийся крем 1–2 чайные ложки какао-порошка, и получится красивый и ароматный крем коричневого цвета.

Глазированные меренги Выпеченные меренги можно сделать более привлекательными, праздничными, если покрыть их шоколадной глазурью. Для глазури: 150 г сахарной пудры, 2 столовые ложки растоп ленного сливочного масла, 2 сто ловые ложки какаопорошка, 3 сто ловые ложки горячей воды. Все указанные в рецептуре компоненты соединить, поставить на огонь и довести до жидкотекучего состояния. Удобнее всего использовать для этого маленькую эмалированную мисочку. Чтобы глазурь на изделии лучше блестела, разогревать ее лучше на водяной бане, а не на открытом огне. Глазируют меренги так: погружают их в глазурь и слегка встряхивают, чтобы не было потеков. Поверх шоколадной глазури можно сделать любой рисунок из белой сахарной глазури. Можно глазировать меренги цветной сахарной глазурью – розовой, клюквенной или, скажем, желтой – с добавлением высушенной и мелко смолотой апельсиновой корочки (цедры). Белая глазурь готовится так. Нужно взять белок одного яйца и взбивать его, постоянно добавляя просеянную сахарную пудру до тех пор, пока не получится масса, достаточно вязкая, густая и пластичная. Затем нужно набрать немного глазури в пергаментный кулечек с совсем крошечным отверстием и, выдавливая из него тонкие, как волосок, линии, «расписать» меренги,

призвав на помощь собственную фантазию. Если рисунок начнет расплываться, значит, нужно добавить в глазурь еще немного сахарной пудры. Если, напротив, глазурь получится слишком густой, нужно добавить одну (только одну!) каплю воды. Не огорчайтесь, если в первый раз не все у вас получится. Со временем, когда подключится интуиция, вы добьетесь успеха. Из меренг можно приготовить вкусные и красивые торты, пирожные, птифуры. Чтобы меренги не получились излишне сладкими, желательно использовать фруктово-ягодные добавки с заметно выраженной кислинкой. И что особенно ценно – каждая хозяйка может создавать свой собственный рецепт, используя бруснику, клюкву, красную смородину и другие ягоды и фрукты в самых разных сочетаниях. Можно также использовать различные кремы: сливочный, шоколадный, кофейный или фруктово-ягодный. Поверхность торта или пирожного из меренг можно отделать орехами, цукатами, ягодами и фруктами (свежими, замороженными, консервированными).

Торт «Миллион роз» Для коржей: 8 белков, 2 стака на сахара. Для крема: 600 г сливочного масла, 5 столовых ложек сахарной пудры, 6 желтков, 3 столовые лож ки коньяка. Для окрашивания крема: 2–3 столовые ложки клюквы или крас ной смородины, протертой с саха ром (желе), или сироп от варенья из айвы. Приготовить белковую массу по прописи «Меренги» (основной ре-

179 цепт), размазать на кальку или пергамент 3 лепешки круглой или овальной формы. При этом второй корж должен быть в диаметре на 1–1,5 см меньше, чем первый, а третий – соответственно на 1–1,5 см меньше, чем второй. Коржи сушить-выпекать 2 часа при температуре не выше 100°С, охладить, склеить кремом, положив вниз корж самый большой, верхний – маленький, чтобы образовались «ступеньки». Поверхность, края и «ступеньки» аккуратно обмазать кремом. Из части нежно-желтого крема сделать множество мелких розочек. Оставшийся крем подкрасить в розовый цвет добавлением сока клюквы или малины с сахаром (желе) или, если таковой имеется в запасах домашней кладовочки, сиропа из айвового варенья, который придает крему тон чайной розы и нежный аромат. Из этого крема так же сделать несколько крошечных роз, поставить в холодильник и, когда крем совершенно застынет, усыпать розами поверхность и «ступеньки» торта. Подавать к свадебному столу или к праздничному столу именинников или юбиляров.

Торт «Невеста» 4 яичных белка, 1 стакан сахара. Для прослойки: клюква или брусника, протертые с сахаром или желе из красной смородины с малиной – 2–3 столовые ложки. Для крема: 200 г сливочного масла, 3 столовые ложки сахарной пудры, 2 желтка, 1–2 столовые лож ки коньяка, рома или бальзама. Приготовить белковую массу, как указано в прописи «Меренги» (основной рецепт). Испечь два коржа и не-

сколько маленьких меренг. После охлаждения коржи положить друг на друга, прослоив их клюквенным или брусничным желе. При этом верхний корж следует положить нижней поверхностью вверх, так как она ровнее. Приготовить крем. Масло тщательно растереть, добавить тонко смолотую, просеянную через частое ситечко сахарную пудру и продолжать взбивать крем, добавляя по одному желтки. Наконец, влить коньяк или ром. Взбивание крема можно осуществлять вручную, однако при взбивании миксером крем получается нежнее, так как лучше насыщен воздухом. На поверхность торта нанести ровный слой крема, края торта обмазать кремом, оформить мелкими круглыми гладкими и резными меренгами. С помощью кондитерского мешка с трубочкой «магнолия» на лист кальки или пергамента отсадить (отжать) цветки из крема, поместить их в холодильник. Когда цветки застынут, на кончике ножа аккуратно перенести их на торт. Торт поставить в холодильник на 2 часа. Подавать к праздничному столу.

Торт «Людмила» 8 белков, 2 стакана сахара. Для крема: 500 г сливочного масла, 300–400 г сахарной пудры, 100 г порошка какао, 8 желтков, 2 столовые ложки молотого кофе, 3–4 столовые ложки молока, 3 сто ловые ложки коньяка. Приготовить белковую массу по основной рецептуре. Испечь четыре коржа. После охлаждения коржи положить один на другой, прослоив их кремом, слегка надавить на них. На поверхность и края торта, аккуратно на-

180 мазанные кремом, нанести рисунок из крема. Торт поставить на 2 часа в холодильник. Приготовление крема: масло растереть с сахарной пудрой и какао, не прекращая взбивания, в крем постепенно, по одному, ввести желтки. Кофе залить молоком, довести до кипения, охладить и, не процеживая, добавить в крем. Крем ароматизировать коньяком.

Торт «Хризантемы» Для коржей: 8 белков, 2 стака на сахара. Для крема: 600 г сливочного масла, 8 желтков, 2 столовые лож ки порошка какао, 3 столовые лож ки сахарной пудры, 1 рюмка конь яка. Белки взбить с сахаром, размазать белковую массу на противни, застланные пергаментом или калькой, в виде трех круглых или овальных лепешек толщиной примерно 1–1,2 см, поставить в духовку выпекать-сушить при температуре 100°С в течение 2 часов. Примерно через 30–40 минут от начала выпечки коржи по всей поверхности наколоть вилкой или кончиком ножа, чтобы коржи не растрескались, и продолжать сушить-выпекать до готовности. С готовых охлажденных коржей снять бумагу. Масло растереть с сахарной пудрой, порошком какао и продолжать взбивать крем миксером, добавляя по одному 8 желтков. Когда крем будет хорошо взбит, ароматизировать коньяком, добавляя постепенно по одной чайной ложке. Коржи склеить кремом, верхний корж положить донышком кверху, так как оно ровнее. Поверхность торта и края покрыть ровным слоем крема, за-

гладить ножом-пилкой, чтобы придать крему волнистый рисунок (нож смочить теплой водой), кроме рисунка крем приобретает красивый глянец. Отшприцевать на поверхность торта цветы, используя кондитерский мешок с трубочкой «хризантема». Края торта украсить бордюром, пользуясь малой резной трубочкой «рококо». Торт «Хризантемы» очень вкусен, нежен, тает во рту, оставляя лишь аромат коньяка. Можно рекомендовать коржи выпекать накануне праздника, утром приготовить торт и украсить его, поставить в холодильник, чтобы меренги пропитались кремом. Подавать к праздничному столу.

Торт «Янтарь» Для коржей: 4 белка, 1 стакан сахара. Для крема: 200 г сливочного масла, 2 желтка, 2 столовые лож ки сахарной пудры, 2 столовые ложки коньяка. Для начинки и отделки: 600 г кураги, 100 г сахара. Для обсыпки: 2–3 горсти из мельченных ядер орехов. Коржи приготовить из белковой массы, как указано в предыдущем рецепте. Курагу тщательно промыть, залить водой, чтобы она только покрывала фрукты, добавить сахар, варить до мягкости. При этом необходимо иметь в виду, что курага должна сохранить целостность. Курагу охладить, сироп отцедить, самые яркие красивые дольки кураги сохранить для украшения торта, мятые – для прослойки. Корж намазать кремом, положить слой кураги, затем прикрыть другим коржом, положив его донышком вверх, и также намазать тонким слоем крема.

181 Края торта обмазать кремом, обсыпать измельченными ядрами орехов. Поверхность торта украсить янтарными дольками кураги, заглазировав каждую дольку с помощью кисточки отцеженным сиропом, в котором варилась курага. Наконец, по краю торта отшприцевать бордюрчик из крема, пользуясь кондитерским мешком с малой резной трубочкой. Торт выдержать в холодильнике 1 час. Подавать к кофе или чаю.

Торт «Василиса Прекрасная» Для коржей: 4 белка, 1 стакан сахара. Для крема: 200 г сливочного масла, 2 желтка, 1–2 столовые лож ки сахарной пудры, 2 столовые ложки измельченных апельсиновых цукатов, 2 столовые ложки коньяка. Для отделки: 1 стакан ядер грецких орехов, цукаты. Приготовить белковую массу как для меренг (основной рецепт). Размазать на бумагу (пергамент, кальку, писчую) два коржа одинакового размера овальной формы. Испечь при температуре 100°С в течение примерно 1,5–2 часов. Остывшие коржи склеить кремом с добавлением измельченных цукатов, поверхность покрыть тонким слоем крема без цукатов, края аккуратно обмазать кремом, обсыпать измельченными ядрами орехов. Крем приготовить по всем правилам, как указано в разделе «Кремы, глазури, желе», с той лишь разницей, что взбитый крем следует разделить на две части. В крем, предназначенный для проклеивания коржей, добавить тщательно измельченные или смолотые на мясорубке апельсиновые цукаты.

Поверхность торта украсить красивыми крупными половинками ядер грецких орехов или миндаля, яркими дольками цукатов. Торт будет красивее, если при изготовлении цукатов, пользуясь самыми мелкими выемками для печенья, вырезать из цедры различные фигурки: сердечки, цветки, ромбики.

Торт «Золотая осень» Для коржей: 4 белка, 1 стакан сахара. Для крема: 300 г сливочного масла, 4 желтка, 3 столовые лож ки сахарной пудры, 3 столовые ложки порошка какао, 3 столовые ложки коньяка. Для отделки: 20 ядер грецких орехов. Приготовить белковую массу, испечь 2 овальных коржа. Взбить крем из масла, пудры и двух желтков, положить 3 чайные ложки желтого крема в маленький кулек из пергамента или кальки с трубочкой «листик». В оставшийся крем добавить 2 желтка, порошок какао, просеивая его через частое ситечко, чтобы не образовались комки. Крем тщательно взбить, ароматизировать коньяком. Полученным коричневым кремом с какао склеить коржи, верхний корж положить нижней корочкой вверх, покрыть слоем крема, нанести волнистый рисунок ножом-пилкой, предварительно обмакнув нож в теплую воду, тогда «лицо» торта будет красивее, а крем не пристанет к ножу. Края торта обмазать кремом, обсыпать дроблеными подсушенными ядрами орехов. Поверхность торта украсить осенними листьями, отшприцевав желтый крем из пергаментного

182 кулька через трубочку «листик», а также самыми красивыми половинками ядер грецких орехов. Подавать торт к чаю, кофе.

Торт «Элегантный» 2 кг зефира (не мене 24 штук), 200 г сливочного масла, 400 г (1 банка) сгущенного молока, 2 столовые ложки порошка какао, 2 столовые ложки коньяка, 150 г ядер грецких орехов. Зефир разделить на половинки, положить один слой половинок зефира на большое блюдо, намазать светлым кремом, положить верхний слой зефира. Поверхность и края торта покрыть слоем коричневого крема, посыпать подсушенными измельченными ядрами грецких орехов. По краю торта с помощью корнета с малой резной трубочкой из светлого крема нанести «ожерелье» из маленьких цветков. Крем приготовить так: банку сгущенного молока варить (томить) в кастрюле с водой 3 часа. Масло взбить миксером, добавить охлажденное «томленое» сгущенное молоко, разделить крем на 2 равные части. К одной части добавить порошок какао, ароматизировать коньяком. Торт имеет нежный вкус. Подавать к чаю, кофе.

Пирожное «Слойка яблочная» Тесто слоеное (основной ре цепт) – 1 порция. Для смазки коржа: 1 желток. Для начинки: яблочный густой джем или домашнее яблочное ва ренье.

Из теста раскатать слоем 1 см 2 коржа одинакового размера, положить на противни, смоченные водой. Один корж смазать желтком и ножом нанести сетку (наметку) по размеру предполагаемых пирожных, в каждой клетке сделать по три накола кончиком ножа. Наколы являются как бы украшением, рисунком, но одновременно они предохраняют поверхность коржа от вздутий при выпечке. Коржи испечь при температуре 240–250°С до золотистого цвета. Готовность испеченных слоеных коржей определяется так: если приподнятый ножом уголок коржа не гнется – значит пропекся. Коржи охладить. Один корж намазать густым яблочным джемом (лучше домашним густым яблочным вареньем, специально для этого заготовленным), положить на него другой корж, смазанный яйцом, слегка надавить, чтобы поверхность была ровнее, разрезать ножом по намеченным линиям, уложить на блюдо и подавать к чаю. «Слойка яблочная» – очень вкусное пирожное, отличается приятным, нежным кисло-сладким вкусом и яблочным ароматом.

Слоеное пирожное с кремом Тесто слоеное (основной ре цепт) – 1 порция. Для склеивания коржей и от делки: сливочный крем из 200 г масла (см. «Кремы, глазури, желе»). Для обсыпки: слоеная крошка. Из слоеного теста раскатать слоем 1 см 2 коржа одинакового размера, положить на противни, смоченные водой. Коржи наколоть кончиком ножа по всей поверхности, чтобы при выпечке не образовались вздутия. Коржи ис-

183 печь, охладить, обрезать края так, чтобы оба коржа были строго одинаковы. Один слой намазать кремом, положить на него другой корж донышком вверх, так как нижняя поверхность всегда ровнее, его также намазать слоем крема. Обрезки от коржей тщательно растереть и полученной крошкой обсыпать поверхность. Нарезать квадраты, прямоугольники или ромбики. При желании на поверхность каждого отдельного пирожного нанести рисунок из крема: шишечки, цветки, листики.

Слоеные трубочки Тесто слоеное (основной ре цепт) – 1 порция. Для наполнения трубочек: сливочный крем (см. «Кремы, гла зури, желе»). Для изготовления слоеных трубочек необходимо иметь металлические трубочки-шаблоны или болванки, на которые навертывают полоски слоеного теста.

Вафельные трубочки “Марина” Для теста: Ѕ стакана муки, 100 г сливочного масла, 5 яиц, Ѕ ста кана сахара, ѕ стакана сливок, 1 щепотка соли. Для глазури: 150 г сахарной пудры, 2 столовые ложки порошка

какао, 3 столовые ложки горячей воды, 2 столовые ложки растоп ленного сливочного масла. Для наполнения трубочек: сли вочный крем. Для обсыпки: две горсти ядер грецких орехов. Масло растопить, соединить с желтками, растертыми с сахаром. Затем влить сливки, перемешать, всыпать просеянную муку и соль, вновь перемешать и, наконец, ввести взбитые в стойкую пену белки. Замесить быстро тесто, перемешивая его сверху вниз, чтобы сохранить структуру пены, не медля печь вафли и горячими заворачивать их трубочками. Охладить, заглазировать шоколадной глазурью, посыпать еще незастывшую глазурь обжаренными измельченными ядрами орехов. Вафельные трубочки наполнить сливочным кремом, используя кондитерский мешок с резной трубочкой или шприц. Что же касается глазирования трубочек, то эту операцию можно выполнить по-разному. Так, можно заглазировать лишь треть или половину трубочки, погружая ее в разогретую глазурь, посыпать орешками и дать застыть, а затем наполнить кремом. Можно и иначе покрыть глазурью всю трубочку, а именно: набрать в чайную ложку глазурь и тонкой струйкой “навивая” как спираль, нанести рисунок на вафли, дать застыть. Работа эта почти ювелирная, изделие вкусное.

Но наше северное лето, Карикатура южных зим, Мелькнет и нет: известно это, Хоть мы признаться не хотим. Уж небо осенью дышало, Уж реже солнышко блистало, Короче становился день, Лесов таинственная сень С печальным шумом обнажалась, Ложился на поля туман, Гусей крикливых караван Тянулся к югу: приближалась Довольно скучная пора; Стоял ноябрь уж у двора. А. С. Пушкин

оябрь(лат. November, от novem – девять) – одиннадцатый месяц календарного года; до реформы календаря Юлием Цезарем был девятым месяцем. ♦ «Ноябрь – сентябрев внук, октябрев сын, зиме – родной брат», ♦ «Ноябрь – ворота зимы», ♦ «В ноябре зима с осенью борется», ♦ «В ноябре мужик с телегой прощается, в сани забирается», ♦ «Ноябрьские ночи до снега темны», ♦ «В ноябре снегу надует – хлеба прибудет», ♦ «Если снег ляжет на сырую землю и не растает, то весной рано и дружно зацветут подснежники», ♦ «Если снег выпадет на мерзлую землю, тогда, наверное, можно ожидать в будущем году хорошего урожая хлеба», ♦ «Коли лед на реке становится грудами – будут хлеба груды» – так характеризует его житейская мудрость.

185 ДИМИТРИЕВСКАЯ РОДИТЕЛЬСКАЯ СУББОТА Два чувства дивно близки нам, В них обретает сердце пищу: Любовь к родному пепелищу, Любовь к отеческим гробам. А. С. Пушкин

Поминовение во Вселенскую Родительскую Субботу идет со времен апостольских, в Радоницу – со времен святого Иоанна Златоуста и Амвросия Медиоланского (IV в.). Осенний день поминовения – Димитриевская суббота – был установлен Димитрием Донским в память вождей и воинов, «на поле брани живот свой положивших» (в Куликовской битве 1380 года). Как свидетельствуют церковные предания, Великий князь Димитрий Иванович (Донской), получив благословение преподобного Сергия Радонежского на битву с Мамаем, выступил из Москвы на Коломну. Пройдя 15 верст, войско остановилось на отдых. Вдруг перед князем явился «пречуден образ НиколаяЧудотворца», «стоящ на воздусе» над вершиной сосны. Князь со своими спутниками вознес молитву святителю Николаю, и икона сошла в руки к благоверному Димитрию. И под этой двойной защитой – от помазания на земле Духом Святым и в ограждении лучей небесных – встало русское воинство на Куликовом поле между реками Доном и Непрядвой. В сентябре 1380 года, в субботу, в день Рождества Богородицы, состоялось сражение. В бою князь был ранен и потерял сознание, а очнувшись, узнал, что татары обращены в бегство. Но окинул поле взором – померкла радость: поле сражения усеяно телами так, что «коню не ступити». Прошел он полем брани, отдал последний благодарный поклон всем павшим вождям и воинам. Всех велел занести в синодик. Всем установил праздновать вечную память в «Субботу Димитриевскую», то есть субботу накануне памяти великомученика Димитрия Солунского, 26 октября (8 ноября), имя которого на Руси связывали с воинским подвигом и патриотизмом. Защитник Отечества Димитрий Донской был наречен в честь Димитрия Солунского. Этот осенний день поминовения в нашем Отечестве всегда был особенно почитаем. Поминовение усопших – это как бы продолжение отношений, связывавших живых с умершими во время их земной жизни. Обычай поминать усопших восходит к временам ветхозаветным. В Ветхозаветной Церкви был обычай преломлять над умершими хлебы, при гробах раздавать их неимущим, по случаю кончины ближних налагать на себя пост и молиться. В дни погребения и поминовения усопших по традиции приносится в церковь и вкушается дома поминальная кутья, или коливо,– сладкая каша из зерен

186 красной пшеницы или риса с медом и сладкими плодами (изюмом). Зерна символизируют будущее воскресение умершего, а сладость – символ райского блаженства. Провожать в последний путь – очень старый обычай. У многих народов издавна принято устраивать в доме умершего поминки, на которые приглашаются самые близкие покойного. Без приглашения приходить на поминки не принято. Поминальный стол украшают веткой ели, мирта, веточкой брусники, черной траурной лентой. Скатерть должна быть строгой, но не обязательно белой, она может быть темно-голубой. В память о покойном на стол ставят один прибор, на пустую тарелку кладут параллельно нож и вилку, ставят зажженную свечу, украшенную черной лентой. Место, где покойный сидел за праздничным столом, оставляют незанятым. Спинку стула украшают веткой ели, траурной лентой. Одежда на поминках траурная, черная или темных тонов – синего, лилового. На поминках принято вспоминать добрые дела, жизнь покойного.

Поминальный стол К поминальному столу принято подавать обрядовые кушанья – постную кутью, блины и кисель. Кроме этих обязательных блюд подают холодные рыбные закуски, сельдь, шпроты, рыбные кушанья, пироги, пряники, печенье.

стве кипяченой охлажденной воды. Смешать отваренный рис со сладкими плодами, подсластить медом или сахаром. Коливо (кутья) должно быть сочным, сладким. Вкушением колива начинается поминальная трапеза.

Коливо Блины Поминальное обрядовое кушанье предпочтительно называть коливо в отличие от рождественского или крещенского сочива или бабкиной каши (кутьи). Так или иначе, но коливо – это постная каша из зерен красной пшеницы или риса с медом и фруктами – изюмом, винной ягодой, инжиром. 250–300 г риса или красной пшеницы, 100 г изюма, 100 г инжи ра, мед, сахар по вкусу. Рис промыть в семи водах, залить кипятком и сварить жидкую кашу «крупинка от крупинки». Отдельно сварить перебранные, промытые изюм, инжир. Мед растворить в небольшом количе-

5 полных с горкой столовых ло жек муки, 0,5 л молока или воды, 1 столовая ложка сахара, 2 яйца, 1/3 чайной ложки соли, 2–3 столо вые ложки растительного масла. Яйца, соль, сахар взбить вручную или с помощью миксера. Во взбитую массу постепенно влить тонкой струйкой молоко, затем всыпать муку и, наконец, растительное масло, тщательно замесить однородное жидкое тесто. Растительное масло следует вливать в тесто после муки, иначе снизится пенообразующая способность яиц, тесто не будет насыщено воздухом, а блин не будет рыхлым.

187 Кисель В глубокой древности кисель готовили из заквашенных зерен или муки, о чем говорит и само название. Чаще готовили овсяные кисели. Размолотые зерна заливали чуть теплой кипяченой водой и, опустив ржаную корочку для закваски, оставляли на 2–3 дня. Заквашенную массу процеживали, овсяное молоко доводили до кипения, кисель загустевал. Ели его и горячим, и холодным. В миску наливали кисель, а для «закрасы» вливали в середину миски молоко, отсюда и присказка: «Молочные реки, кисельные берега». За поминальным столом в прежние времена подавали кисель именно из зерен злаковых, а не из ягод или фруктов, так как зерно символизировало

будущее воскресение умершего. Как из зерна вырастает новая жизнь, так праведный человек воскресает для новой жизни. В наши времена на поминках подают чаще клюквенный кисель. Его можно приготовить так: клюкву размять, сок отцедить через 4 слоя марли и сохранить, а выжимки залить водой, довести до кипения, процедить. К процеженному водному отвару добавить сахар по вкусу, влить предварительно растворенный в воде картофельный крахмал (1–2 столовые ложки, в зависимости от объема киселя) и в последнюю очередь, чтобы максимально сохранить витамин С, влить отжатый клюквенный сок, быстро охладить, разлить в стаканы и сверху чуть-чуть посыпать сахаром.

Весна красна цветами, а осень – пирогами ПИРОГИ РАЗНЫЕ Из любого теста и разнообразных начинок можно приготавливать как большие пироги, так и маленькие выпечные или жареные во фритюре. Собственно, большого различия в их изготовлении нет, но изготовление выпечных мелких пирожков занимает больше времени, а на смазку их поверхности требуется больше яиц. Вместе с тем красочное оформление больших пирогов также требует достаточно много времени. Но памятуя о том, что глаза помогают есть, а это надо понимать так, что затейливо украшенный пирог вкуснее, каждая хозяйка старается придать как можно более привлекательный и аппетитный внешний вид своему маленькому кулинарному шедевру. Чтобы пирог имел красивый янтарный цвет, поверхность его надо, не скупясь, смазать желтком, затем посыпать целыми ядрами грецких орехов с декоративным природным рисунком; из очищенных ядер миндаля, долек кураги, изюма на поверхности можно выложить цветки, а из теста изготовить веточки, листики, и пирог вмиг преображается. Ну а если пирог закусочный, его поверхность можно посыпать тмином, маком, измельченными ядрами орехов. Почти все пироги, кроме мясных, с творогом, с использованием яиц, сыра или колбас, можно изготовить в

188 постном варианте, заменив масло сливочное растительным и исключив скоромные добавки1. Где аромат пирогов, там и гости на пороге.

Пирог или пирожки с рисом и яйцом Тесто дрожжевое сдобное – 1 кг. Для начинки: 1 стакан риса, 5 яиц, 100 г сливочного масла, соль, перец черный молотый по вкусу. Для смазки пирога: 1 яйцо; для мелких пирожков – 2 яйца. Рис промыть в семи водах, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито или дуршлаг, промыть, охладить. Охлажденный рис смешать с остывшими рублеными яйцами, приправить солью и перцем, перемешать. Тесто раскатать в виде прямоугольника, навернув на скалку, перенести на смазанный маслом противень, тесто расправить, разровнять, ровным слоем положить начинку из риса с яйцом, сверху начинки положить тонкие пластинки охлажденного сливочного масла (при выпечке оно растает и равномерно пропитает начинку и корочку). Закрыть начинку тестом, защипить шов, подогнуть вниз, поверхность пирога наколоть вилкой, смазать яйцом и при желании можно украсить веточками, цветками, листиками из теста. Пока изготавливаются украшения, пирог тем временем расстоится и готов к 1

Для смазки постных пирогов при их оформлении и украшении используют вместо яйца крепкий чай, после выпечки – растительное масло, а посыпают поверхность орехами, тмином.

выпечке. До выпечки все украшения из теста необходимо смазать яйцом или желтком. Выпекать при температуре 180– 200°С до равномерного зарумянивания корочки. Пирог с рисом и яйцом имеет нежный приятный вкус. Подают пирог с рисом к бульону, супам, как закуску, а также к чаю, кофе. Чтобы приготовить маленькие пирожки, надо взять кусок теста, раскатать руками жгут, нарезать ножом на мелкие кусочки, закатать их в шарики, затем скалкой раскатать круглые или овальные лепешки, на лепешки положить по чайной ложке начинки, защипить красиво шов – он будет украшением пирожка. Пирожки положить на смазанный маслом противень, наколоть вилкой, дать время (10 минут) для расстойки, с помощью кисточки или перышка смазать яйцом либо только желтком и выпекать до зарумянивания. Маленькие пирожки можно не только выпекать, но и жарить во фритюре. Для этого в кипящий жир опускать пирожки после расстойки, но смазывать яйцом тогда уже не следует. Пирожки обжаривать с обеих сторон в масле, осторожно вынимать шумовкой, придержать, пока стечет масло, и класть на блюдо, застланное бумагой. Подавать горячими.

Пирог или пирожки с рисом и грибами Тесто пресное по рецепту № 5– 1 порция. Для начинки: 1 стакан риса, 40 г белых сушеных грибов, 3 го ловки репчатого лука, 100 г сли вочного или растительного масла,

189 соль, перец черный молотый по вкусу.

Пирог с гречневой кашей и грибами

Рис промыть в семи водах. Сварить рассыпчатый рис, охладить. Белые грибы предварительно замочить в холодной воде, отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг, промыть. Грибной отвар процедить. Грибы мелко нарубить, обжарить в масле, соединить с отдельно обжаренным нашинкованным репчатым луком, рисом, приправить солью и перцем. Все последующие операции выполняются, как указано в рецепте «Пирог или пирожки с рисом и яйцом». Пирог с рисом и грибами подают к грибному бульону, супу, как закуску. Вкусен он и со сладким крепким чаем.

Тесто дрожжевое – 1,3 кг. Для начинки: 1 1/2 стакана греч невой крупы, 5 головок репчатого лука, 100 г сушеных грибов, соль и перец по вкусу, сливочное масло для жаренья. Для смазки: 1 желток.

Пирог или пирожки с рисом, грибами и рыбой Тесто дрожжевое сдобное – 1,2 кг. Для начинки: 1 стакан риса, 100 г сливочного масла, 40 г суше ных белых грибов, 400 г рыбы без костей, 2 головки репчатого лука, соль, перец черный молотый. Для смазки: 1–2 яйца. Начинку для этого пирога можно приготовить и без грибов, но грибы, безусловно, улучшают вкус пирога. При формовании пирога обжаренные кусочки рыбы укладывают поверх начинки, затем покрывают верхним слоем теста. Если же формуют маленькие пирожки, то рыбу мелко нарезают, смешивают с грибами, луком и рисом, приправляют маслом, солью и перцем. Далее все операции выполняются, как указано ранее, в рецепте «Пирог или пирожки с рисом и яйцом».

Приготовленную крутую гречневую кашу обжарить в масле, соединить с отдельно обжаренным репчатым луком. Затем добавить отваренные и нарубленные грибы. Начинку приправить солью и перцем, при необходимости добавить грибной отвар, чтобы начинка была сочной и ароматной. Тесто раскатать ровным слоем толщиной 1 см, перенести на скалке на смазанный маслом противень, положить начинку, разровнять, покрыть сверху слоем теста толщиной 0,5 см, края защипить, шов аккуратно подогнуть вниз, поверхность наколоть вилкой, смазать желтком, дать пирогу расстояться 10–15 минут. Выпекать при температуре 180°С до готовности. Готовность пирога определяется по равномерной золотистой колеровке поверхности и завлекательному аппетитному аромату, исходящему из духовки. Пирог извлечь из печи, аккуратно переложить на деревянную доску, покрыть сверху листом пергамента и укутать скатертью или одеялом. Пирог с гречневой кашей – закусочный. Нарезанный на куски пирог положить на блюдо и подавать к столу со штофиком охлажденной и прозрачной, как слеза, русской водки. Пирог также можно подать к грибному бульону, кислым щам или горячему, крепкому и сладкому чаю.

190 Из этого теста и начинки можно изготовить и маленькие пирожки величиной с грецкий орех.

Пирог или пирожки со свежими грибами Тесто дрожжевое 1 кг или пре сное по рецепту № 5 – 1 порция. Для начинки: 1 кг свежих гри бов, 100 г сливочного масла, 400 г сметаны, 4–5 головок репчатого лука, соль и перец черный моло тый по вкусу. Для смазки: 1 яйцо. Грибы очистить, вымыть, посолить, нарубить, обжарить в масле. Отдельно обжарить нашинкованный репчатый лук, соединить с грибами, приправить солью, перцем и сметаной, охладить. Начинку использовать для пирога. Все остальные операции – как указано в рецепте «Пирог или пирожки с рисом и яйцом». Пирожки со свежими грибами можно приготовить, обжарив их во фритюре. В этом случае лучше использовать дрожжевое тесто. Для этого налепить маленькие пирожки, величиной с грецкий орех, опустить в кипящее масло. Когда пирожки зарумянятся, извлечь их шумовкой, дать маслу стечь, положить на блюдо и сразу же подавать к столу.

Пирог или пирожки с солеными грибами Тесто дрожжевое сдобное – 1 – 1,2 кг. Для начинки: 1 кг соленых гри бов, 10 головок репчатого лука,

3/4 стакана растительного масла, перец черный молотый. Для смазки: 2 яйца. Для пирогов пригодны любые соленые грибы. Грибы слегка промыть, мелко нарубить, обжарить в растительном масле до полной готовности, соединить с отдельно обжаренным нашинкованным репчатым луком, затем хорошо приправить перцем, при необходимости добавить соль. Вкус начинки должен быть острым, пикантным, с явно выраженным вкусом грибов, лука и перца. Все прочие операции выполняются, как указано в рецепте «Пирог с рисом и яйцом».

Пирог или пирожки с сушеными грибами Тесто дрожжевое – 1 кг. Для начинки: 100 г сушеных грибов, 10 головок репчатого лука, 200 г сливочного или растительно го масла, соль, перец черный мо лотый по вкусу. Для смазки: сливочное или ра стительное масло. Грибы предварительно замочить, отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг, промыть, мелко нарубить, обжарить в масле, соединить с мелко нашинкованным и отдельно обжаренным репчатым луком, приправить солью и перцем. Грибной отвар процедить, слегка упарить и добавить в грибную начинку для сочности, но так, чтобы не слишком разжижить ее. Все последующие операции выполняются, как указывалось ранее. Пироги или пирожки с сушеными, равно как и с солеными, грибами прежде выпекали и ели в постные дни. Различие в изготовлении пирожков для

191 постов и праздничных дней состоит только в том, что для постной пищи используется растительное масло, для скоромной – сливочное. Постные пирожки с грибами подают к кислым щам, грибному супу.

Пирог или пирожки с мясом Тесто дрожжевое сдобное –1 кг. Для начинки: 600 г отварного мяса, 2 головки репчатого лука, 3 сваренных вкрутую яйца, 2– 3 столовые ложки сливочного мас ла, соль, перец черный молотый по вкусу, мускатный орех, мясной бу льон. Для смазки: 1 яйцо или 2 желт ка. Тесто раскатать слоем толщиной 0,8–1 см в виде овала или прямоугольника, перенести на скалке на смазанный маслом противень, разровнять, расправить тесто, наколоть вилкой по всей поверхности. Ровным слоем положить начинку из мяса, покрыть «крышкой» из теста, которую надо раскатать чуть тоньше, чем донышко, толщиной примерно 0,6–0,7 см. Аккуратно защипить шов и слегка подогнуть его вниз. Поверхность пирога наколоть вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, смазать яйцом, украсить цветками и листиками из теста, которые также смазать яйцом или только желтком. Дать время для расстойки пирога, выпекать при температуре 180–200°С до готовности. Для приготовления начинки отварное мясо пропустить через мясорубку, соединить с мелко нашинкованным и обжаренным в сливочном масле луком, рублеными яйцами, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Если мясо постное и начинка немного

суховата, то в нее для сочности можно добавить растопленное сливочное масло и немного мясного бульона. Из дрожжевого теста и мясной начинки можно приготовить и маленькие закусочные пирожки величиной с грецкий орех. Для этого тесто нужно раскатать в жгут, нарезать на маленькие кусочки, тонко раскатать из них кружки, на них положить по чайной ложке мясной начинки и аккуратно защипить пирожки, придав им овальную или круглую форму. Пирожки положить на противень, поверхность наколоть вилкой, смазать яйцом и после 10–15-минутной расстойки выпекать. Подавать пироги или пирожки с мясом как закуску, а также к бульону или чаю.

Пирог из домашней птицы по-графски (из старинной кухни) Тесто слоеное пресное по ре цепту № 3 –1 кг. Для начинки: вареное мясо курицы или индейки 500–600 г, 2 яйца, 2 стакана белого соуса, 1 стакан сливок, 50 г белых суше ных грибов или 10 крупных свежих шампиньонов, 2 рюмки коньяка. Для белого соуса: 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столо вая ложка пшеничной муки высше го сорта, 2 стакана куриного буль она. Для смазки: 1 яйцо. Слоеное тесто раскатать толщиной 0,7–0,8 см, положить ровным слоем начинку, покрыть верхним слоем теста, защипить края, наколоть вилкой, смазать яйцом. Выпекать. Для приготовления соуса хорошее, качественное сливочное масло разогреть на сковороде. Когда масло распус-

192 тится, добавить пшеничную муку и, непрерывно помешивая, довести до однородной массы. Затем тонкой струйкой постепенно влить куриный бульон при непрерывном помешивании, довести до густоты сметаны и приправить солью. В белый соус добавить сливки и 2 желтка, хорошо перемешать, затем присоединить отваренное, очень мелко нарезанное белое мясо курицы или индейки, отваренные и также мелко нарезанные белые грибы или шампиньоны и при непрерывном помешивании довести на легком огне до загустения, после чего охладить. В охлажденную на-

чинку добавить 2 рюмки коньяка или рома, приправить солью и мускатным орехом. Начинка готова, ее можно использовать для пирога или мелких пирожков, а также для блинчиков. Выпекать при температуре 240°С до зарумянивания. Готовность пирога из слоеного теста можно определить так: если уголок пирога приподнять ножом или лопаточкой и он не гнется – значит тесто хорошо пропеклось – пирог готов. Пирог по-графски подают с благородными напитками к праздничному столу, вкус его – волшебный.

Здоровье не в пилюле, а в кастрюле САЛАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ ПО-КОРЕЙСКИ Морковь по-корейски, свекла по-корейски, редька по-корейски и другие подобные овощные блюда стали последнее время очень популярными в нашей домашней кухне. Есть в них свой оригинальный, необычный, пи-кантный вкус, острота, аромат и несказанный колорит. После дегустации этих блюд впечатление такое, что во рту начался пожар! Может быть, именно поэтому они обладают необъяснимой притягательной силой, и, однажды отведав их, невольно становишься поклонником экзотической кухни, более того – испытываешь нетерпение поскорее приготовить нечто подобное. Собственно говоря, ничего особенно экзотического в них и нет, самые обычные и привычные овощи с добавлением пряностей и приправ. Но есть одна особенность – чувство меры, точнее, гармония в использовании и сочетании пряностей, поэтому дать точный рецепт (каких и сколько продуктов потребуется) почти невозможно, здесь все на нюансах. Как приготовление маринада для кавказских шашлыков, так и приготовление овощей по-корейски требует особого чутья и постоянного контроля: вот еще чуть-чуть, и – готово! Важно уловить это чуть-чуть. И еще особенность в том, что овощи шинкуют тонкими длинными волоконцами, сравнить которые можно разве что с лепестками игольчатых астр или хризантем. Впрочем, шинковки для такой тонкой работы выпускает отечественная промышленность. Итак, попытаемся освоить новое направление. Овощи по-корейски очень вкусны и полезны, так как в них сохраняется все ценное, данное природой. Вместе с тем их острый, пикантный вкус несколько непривычен, поэтому для начала следует приготовить самую минимальную порцию салата, чтобы определить свое отношение к нему.

193 Морковь по-корейски Морковь, репчатый лук, соль, обязательно молотый красный жгучий, черный и душистый перец, молотая корица и лавровый лист, уксус, чеснок, прокаленное охлаж денное растительное масло. Морковь очистить, вымыть, обсушить, нашинковать тончайшими длинными волоконцами, посолить, оставить на 2–5 часов, чтобы выделился сок. Сок отжать, в отжатую морковную массу добавить очень тонко изрубленный лук и все пряности самого мелкого помола – корицу, перец черный, душистый, красный жгучий, лавровый лист и уксус по вкусу. Возвращаясь к степени измельчения (помола) пряностей, следует сказать, что они должны быть смолоты так мелко, как пыль, то есть частицы пряностей не должны ощущаться, лишь их аромат и вкус. После добавления уксуса морковь должна постоять 15–20 минут, чтобы равномерно пропиталась уксусом. Попробовав на вкус и убедившись, что все в норме, добавить очень тщательно растертый в масле чеснок. Еще важная особенность – чеснок добавлять в морковь после уксуса! Наконец, приправить салат прокаленным и охлажденным растительным маслом и тотчас подавать к столу.

Свекла по-корейски Свекла, соль, молотый чер ный, душистый и красный жгучий перец, лавровый лист, гвоздика, корица, уксус, чеснок, прокален ное и охлажденное растительное масло. Свеклу очистить, вымыть, обсушить, нашинковать самыми тончайши-

ми волоконцами, приправить солью и оставить на 2–5 часов, чтобы выделился сок. Сок отжать, в отжатую массу добавить все пряности, смолотые буквально в пыль, чтобы частицы пряностей не ощущались, а только их аромат. Затем добавить уксус по вкусу, перемешать и оставить на 15–20 минут. Наконец, добавить истертый в совершенно однородную массу чеснок с растительным маслом и приправить салат прокаленным и охлажденным растительным маслом.

Редька по-корейски Редька приготавливается точно так же, как морковь и свекла, с соблюдением тех же правил.

Баклажаны по-корейски 1 кг баклажанов, 5 красных сладких перцев, 3 головки репча того лука, 2 дольки чеснока, соль, перец, черный душистый и крас ный жгучий молотые, лавровый лист молотый, растительное мас ло для жаренья. Для этого блюда отобрать самые молодые, зрелые, с плотной мякотью баклажаны, вымыть их, обсушить, нарезать полукруглыми тонкими пластинками размером с трехкопеечную монету, посолить, оставить на 2–3 часа, затем сок слить, баклажаны промыть, отжать и слегка обжарить в растительном масле. Сладкий болгарский перец нашинковать тонкой соломкой и слегка обжарить в растительном масле. Так же тонко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить. Все соединить, при-

194 править солью, молотыми пряностями – красным жгучим, черным и душистым перцем и лавровым листом. Добавляя пряности, все оценивать по вкусу. Наконец, приправить баклажаны измельченным (истертым) чесноком, можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Вкус этого блюда необыкновенный, чем-то напоминающий грибы.

Морковь, жаренная в масле 1 кг моркови, 3 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка сахара, пучок ук ропа, перец черный молотый и соль по вкусу. Морковь очистить, отварить, нарезать тонкими кружками, положить на горячую сковороду с распущенным маслом, обжарить до готовности, приправить солью, перцем, сахаром и маслом, посыпать мелко нарезанным укропом или петрушкой.

Морковь, тушенная с мясом 10 морковок среднего размера, 300 г говядины (мякоти), 2 голов ки репчатого лука, 1–1/2 стакана мясного бульона, 2 столовые лож ки сливочного масла, соль, перец черный молотый по вкусу. Морковь вымыть, очистить, нарезать с помощью гофрированного ножа дольками, положить в кастрюлю, залить мясным бульоном, припустить. Мясо нарезать кусочками, обжарить, соединить с морковью. Лук спассеровать и добавить к моркови с мясом, приправить солью, перцем, перемешать и тушить в духовке 20–30 минут.

Подавать блюдо горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Морковь в молочном соусе 500 г моркови, 3/4 стакана мо лока, 1 чайная ложка сахара, 1 сто ловая ложка сливочного масла, соль по вкусу. Для соуса: 1 л молока, 100 г пшеничной муки, 100 г сливочно го масла, 3 яичных желтка, соль по вкусу. Морковь очистить, нарезать кубиками, положить в кастрюлю, залить водой или бульоном, приправить солью, сахаром, маслом, тушить под крышкой минут 25–30. Готовую морковь залить молочным соусом. Соус готовят так. Муку слегка подсушить на сковороде, не доводя до изменения цвета, добавить масло, постепенно влить горячее молоко и варить, непрерывно помешивая, до получения однородной массы, приправить солью по вкусу, охладить до 50–60°С и влить тонкой струйкой вспененные желтки, помешивая, чтобы они не свернулись.

Котлеты морковные 1 кг моркови, 1/2 стакана ман ной крупы, 3 столовые ложки сли вочного масла, 1 стакан молока, 3 яйца, 1 чайная ложка сахара, па нировочные сухари. Очищенную и промытую морковь натереть на крупной терке, положить в кастрюлю, залить горячим молоком или бульоном, приправить солью, сахаром, добавить столовую ложку масла и тушить до мягкости. В готовую

195 морковь всыпать подсушенную манную крупу и, помешивая, варить на слабом огне минут 5–8 до готовности крупы, затем охладить до температуры примерно 50–60°С, добавить желтки, перемешать. Из охлажденной массы сформовать котлеты, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Подавать котлеты со сметаной или молочным соусом.

Оладьи морковные На 1 кг моркови: 2 яйца, 1 сто ловая ложка сахара, соль, 1 стакан пшеничной муки, растительное масло для жаренья. Морковь очистить, припустить в небольшом количестве воды, пропустить через мясорубку или натереть на мелкой терке. В охлажденную морковную массу добавить взбитые с сахаром яйца, приправить солью, всыпать муку, замесить тесто. Жарить оладьи в растительном масле. Подавать горячими со сметаной.

Запеканка из моркови и творога 4 моркови, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан творо га, 1/2 стакана манной крупы, 4 столовые ложки сметаны, 4 яйца, 4 ложки молотых сухарей, соль, са хар по вкусу. Морковь очистить, нарезать и варить до готовности в небольшом количестве воды, воду слить, морковь пропустить через мясорубку, добавить масло, перемешать. Сварить густую манную кашу, охладить ее, соединить с морковью, добавить творог, яйца,

приправить солью, сахаром по вкусу, хорошо перемешать, положить массу в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Массу разровнять, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, запечь в духовке. Подавать запеканку со сметаной.

Бабка морковная На 1 кг моркови: 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан молотых просеянных сухарей, 3 желтка, 2 столовые ложки пше ничной муки, 2 столовые ложки са хара, 1/2 чайной ложки соли, 3 белка, 1/2 стакана сметаны, мас ло для смазки формы. Морковь очистить, вымыть, натереть на средней терке, обжарить в сливочном масле, охладить. В охлажденную массу добавить взбитые с сахаром желтки, панировочные сухари, муку, приправить солью, перемешать, ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и также осторожно переложить морковную массу в форму, обильно смазанную размягченным сливочным маслом и обсыпанную сухарями. Запечь в духовке до зарумянивания. Подавать со сметаной.

Суфле из моркови с творогом 450 г моркови, 1/2 стакана мо лока, 2 столовые ложки манной крупы, 3 яйца, 150 г творога, 1 сто ловая ложка сливочного масла, соль, сахар по вкусу. Морковь натереть на мелкой терке, добавить молоко или воду и припустить под крышкой до готовности. Припущен-

196 ную морковь протереть через сито вместе с жидкостью, добавить манную крупу и молоко, проварить, охладить, добавить протертый творог и желтки, приправить солью, сахаром, хорошо перемешать. При желании можно добавить одну-две горсти перебранного и промытого, хорошо распаренного изюма. Белки взбить в стойкую пену, осторожно перемешать сверху вниз с подготовленной массой, выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запечь в духовке. Подавать суфле со сметаной, сливочным маслом, молоком.

Брюкву очистить, обмыть, отварить в несоленой воде до полумягкости. Затем срезать верхушки, аккуратно выбрать ложкой сердцевину, изъятую часть брюквы мелко изрубить, добавить растительное масло, сливки или молоко, желтки, приправить солью, сахаром, мускатным орехом и добавить столько молотых сухарей, чтобы масса получилась довольно густой. Этой массой нафаршировать брюкву, каждую накрыть срезанной верхушкой, полить маслом, посыпать сухарями, поставить в горячую духовку и запечь до образования румяной корочки.

Пудинг из моркови с сухарями

Брюква, фаршированная грибами

500 г моркови, 1/2 стакана су харей, 6 яиц, 1/2 стакана сахара, 3–4 столовые ложки сливочного масла, 100 г цукатов или изюма. Морковь промыть, отварить до мягкости, очистить и протереть. В полученное морковное пюре всыпать хорошо просушенные и просеянные сухари. Желтки растереть до пышности, соединить с морковным пюре, нарезанными цукатами или изюмом, посолить, добавить взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз. Полученную массу также осторожно переложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, запечь в духовке до зарумянивания.

1 кг брюквы, 300 г свежих гри бов, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1 стакан сметаны, соль. Брюкву испечь, очистить от кожицы, вынуть мякоть, мелко нарубить. Грибы вымыть, нарубить, обжарить в масле, соединить с рубленой брюквой, мелко нарезанным обжаренным луком, нафаршировать полученной массой брюкву, каждую брюковку смазать сметаной, уложить в сотейник, залить маслом, поставить в горячую духовку, запекать до образования румяной корочки. Подавать со сметаной.

Брюква, фаршированная мясом Брюква фаршированная 4 брюквы среднего размера, 2 ложки растительного масла, 1/2 стакана сливок или молока, 2 желтка или 1 яйцо, соль, сахар, мускатный орех по вкусу, паниро вочные сухари.

1 кг брюквы, 400 г вареного или жареного мяса, 1–2 яйца, 2 столо вые ложки растопленного сливоч ного масла, 1/2 стакана сливок, соль, перец черный молотый по вкусу. Для соуса: 1 1/2 столовой лож ки сливочного масла, 1 1/2 столо

197 вой ложки муки, 1 1/2 стакана мо лока, черный молотый перец, соль по вкусу. Брюкву очистить, обмыть, острым ножом срезать верхушки и аккуратно вырезать сердцевину. Вареное мясо изрубить или пропустить через мясорубку, добавить 1–2 яйца, приправить солью, перцем, влить растопленное масло, сливки, всыпать сухари, перемешать, начинить полученной массой брюкву, накрыть каждую брюковку срезанной крышкой и поставить примерно на час в горячую духовку. Подавать брюкву с соусом, который можно приготовить так: распустить в кастрюле сливочное масло, смешать его с мукой и разбавить горячим молоком при постоянном помешивании, приправить солью и перцем по вкусу (по желанию можно добавить мелко нарезанный укроп), довести до кипения, подавать к фаршированной брюкве.

Бобовые с копченой грудинкой 200 г бобов (фасоли), 60 г гру динки, 2 луковицы, 1 1/2 столовой ложки жира, 1 столовая ложка то матапасты, 2 дольки чеснока, зе лень петрушки, соль. Сваренную копченую грудинку нарезать кубиками, смешать с вареными бобовыми, добавить обжаренный на жире лук, томат-пасту и чеснок, растертый с солью. Все хорошо перемешать.

Фасоль кисло-сладкая 400 г белой фасоли, 2 столовые ложки масла, 2–3 ломтика лимона без зерен, соль, сахар по вкусу.

Фасоль подготовить, как указано в предыдущем рецепте, и варить под крышкой до мягкости. Заправить маслом, солью, сахаром, лимоном, прокипятить и подавать. Можно заправить фасоль 2–3 ложками томата-пюре, предварительно спассерованного на масле.

Фасоль стручковая со свининой 400 г стручковой фасоли, 300 г свинины, 50 г жира, 1 луковица, 1– 2 дольки чеснока, 1 столовая лож ка муки, зелень петрушки. Лук мелко нарезать, обжарить, положить сверху нарезанную небольшими кубиками свинину, прикрыть крышкой, потушить. Когда мясо размягчится, добавить нарезанные стручки фасоли, предварительно удалив грубые волокна и обрезав кончики, немного бульона, посолить, продолжать тушить. К почти готовому мясу добавить растертый чеснок и муку. Подавать готовое блюдо, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Фасоль по-грузински Фасоль белая или пестрая, соль, перец красный молотый, кинза. Фасоль перебрать, вымыть, замочить в воде, сварить до полуготовности, чтобы вся вода выкипела, а фасоль разварилась, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную кинзу, перемешать. Подавать в горячем и холодном виде в постные дни.

198 Фасоль стручковая по-грузински 250 г фасоли или 330 г консер вированной, 30 г сливочного мас ла, 2 яйца, 1 головка репчатого лука, 1/4 стакана молока, соль, черный перец горошком, по пучку зелени петрушки, базилика, кин зы, укропа (рассчитано на 1 пор цию). Стручковую фасоль с обрезанными кончиками промыть, мелко нарезать, опустить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить мелко нарезанный лук, базилик, кинзу, укроп, петрушку, соль и перец, сливочное масло или сливки и варить, периодически помешивая. Когда фасоль будет готова, переложить все на сковороду и залить взбитым яйцом, смешанным с молоком, добавить масло, запечь в духовке.

Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой, варить под крышкой до мягкости, периодически перемешивая и при необходимости добавляя немного горячей воды, затем приправить маслом, солью и сахаром по вкусу, прокипятить и подавать к столу в постные дни.

Салатная заправка На 200 г салатной заправки: 70 г растительного масла, 130 г 9%ного уксуса, 10 г сахара, перец черный молотый на кончике ножа, неполная чайная ложка соли. Все тщательно перемешать. Готовить непосредственно перед заправкой салата, винегрета.

Столовый хрен Фасоль зеленая с орехами 200 г фасоли, 20 г грецких оре хов, 1 головка репчатого лука, 2 дольки чеснока, 20–30 г зелени, соль, красный или зеленый жгучий перец (рассчитано на 1 порцию). Зеленую фасоль варить в небольшом количестве воды до полуготовности, затем добавить пропущенный через мясорубку репчатый лук, растолченные ядра грецких орехов, измельченные чеснок, перец, кинзу, укроп, петрушку, уксус, все посолить, перемешать.

Фасоль белая 400 г белой фасоли, 1 1/2 столо вой ложки растительного масла, соль и сахар по вкусу.

На 100 г хрена: 150 г корня хре на, 20 г 9%ного уксуса, 2 г саха ра, 2 г соли. Корень хрена очистить, промыть холодной водой, натереть на мелкой терке, положить в стеклянную или фарфоровую посуду, заправить уксусом, сахаром, солью, хорошо размешать, посуду плотно закрыть и дать постоять 2–3 часа. Хранить в холодильнике.

Майонез На 100 г майонеза: 75 г расти тельного масла, 1 яичный желток, 3 г готовой горчицы, 2 г сахара, 15 г 9%ного уксуса. В фарфоровую посуду положить отделенный от белка желток, готовую

199 горчицу, сахар, соль, все хорошо растереть деревянной ложкой до однородной массы, после чего постепенно, тонкой струйкой вливать растительное масло, непрерывно взбивая массу в одном направлении, пока не загустеет, затем, при непрерывном помешивании, влить уксус. Готовый майонез поставить в холодильник. Использовать для заправки салатов, закусок, мясных и рыбных блюд.

Столовая горчица На 100 г горчицы: 30 г горчицы порошка, 20 г 9%ного уксуса, 5 г сахара, 3 г растительного масла, 3 г соли.

Порошок горчицы залить горячей водой, чтобы она покрывала горчицу на 1–2 см, хорошо размешать до однородной массы, закрыть, поставить на 4–5 часов для удаления горечи. Отстоявшуюся воду слить, густую массу приправить сахаром, уксусом, растительным маслом, солью. Тщательно перемешать. Если же горчица густовата, то можно добавить в нее немного кипяченой холодной воды и довести до сметанообразной консистенции. Горчицу положить в стеклянную или фарфоровую посуду и подавать к столу. Хранить в холодильнике.

Люблю тебя, Петра творенье, Люблю твой строгий стройный вид, Невы державное теченье Береговой ее гранит... Люблю зимы твоей жестокой Недвижный воздух и мороз, Бег санок вдоль Невы широкой, Девичьи лица ярче роз, И блеск, и шум, и говор балов, А в час пирушки холостой Шипенье пенистых бокалов И пунша пламень голубой. А. С. Пушкин

екабрь (лат. December, от decem – десять) – двенадцатый месяц календарного года, в Древнем Риме был десятым месяцем. Декабрь год кончает, зиму начинает. Старинные названия – грудень, студень, снежень – характеризуют декабрь как холодный и снежный, все праздники декабря, большие и малые даты, отраженные в пословицах, поговорках, приметах и поверьях, создают колоритный образ русской зимы. ♦ «Зима – не лето, в шубу одета», «Зимой без шубы не стыдно, а холодно», ♦ «Зимою день темен, да ночь светла», ♦ «Снегу надует – хлеба прибудет, вода разольется – сена наберется», ♦ «Пришла Варвара – заварварили морозы», ♦ «Трещит Варюха: береги нос да ухо», ♦ «Русская кость тепло любит», ♦ «Где тепло, тут и добро», ♦ «Весна красна цветами, осень – хлебами, а зима – снегами!».

201 Кофе «И мудрый Вольтер сомневался в ядовитости кофе». Козьма Прутков

История появления кофе теряется в глубокой древности и окутана многочисленными легендами, в которых столько же истины, сколько и вымысла. Одна из таких легенд повествует об эфиопском пастухе Кадди, жившем в провинции Каффа, который каждый день, прогоняя коз через заросли кофейного кустарника, наблюдал, как резвились козы и постепенно приходили в сильное возбуждение. Кадди заинтересовался сочными плодами этого кустарника, которыми лакомились козы, попробовал ягоды, похожие на вишни, почувствовал приток сил и бодрости. Усталость же исчезла без следа. По названию провинции, где это случилось, растение, его плоды и напиток, полученный из зерен, стали называть «кофе». В Эфиопии и сегодня встречаются обширные дикие заросли кофе, а некоторые народности Восточной Африки пьют напиток по типу чая из листьев кофейного дерева. Историки считают, что первой страной, позаимствовавшей обычай пить кофе, был Йемен, находившийся под властью Эфиопии в IV–VII веках нашей эры. Из Йемена кофе начал распространяться по всем континентам земного шара благодаря удачно сложившейся исторической ситуации и важнейшим древним торговым путям, ведущим из Восточной Африки и Юго-Восточной Азии в Иран, Ирак, Сирию, Турцию, Ливан, Египет и другие страны. Этими путями караваны верблюдов доставляли кофе, а купцы-бедуины учили искусству приготовления и прививали вкус и любовь к напитку, находившему все больше почитателей. Персы, арабы, турки за чашкой кофе забывали свои земные обязанности, пропускали обеденные и вечерние молитвы во славу Аллаха. Встревоженное духовенство ополчилось против черного африканского зелья. Собор законоведов в Мекке в 1511 году проклял кофе, а правитель Мекки Хаи-бей, основываясь на Коране, издал строгий закон, запрещавший правоверным употреблять кофе. Несмотря на запреты, кофе стал настоящей страстью мусульман. Этот волшебный напиток покорял страну за страной. В 1564 году в Стамбуле открылась первая кофейня. Впервые продемонстрировал кофе европейцам в1626 году в Риме Делла Валле, который, живя в Иране в качестве посла Папы Римского, пристрастился к ежедневному употреблению кофе и научился искусно его готовить. Спустя 20 лет в Венеции было открыто первое кафе, еще через 14 лет кафе открылось и в Марселе. В 1652 году кофейни открываются в Лондоне. Англичане оценили достоинства кофе. Кофейни начали появляться в различных частях столицы Британского Королевства, к 1693 году их насчитывалось в Лондоне более трех тысяч. Французский король Людовик XIV в 1664 году специальным указом одобрил напиток, и вскоре кофе появился на званом обеде в Лувре. За королем потянулось дворянство, чиновничество, купечество и все, кто мог себе позволить чашку «напитка жизни».

202 В 1672 году в Париже открылась первая публичная кофейня. Из Парижа кофе начал распространяться по всей Европе, чему весьма способствовали купцы, бывавшие в Багдаде, Дамаске, Алеппо, Каире и других городах Ближнего и Среднего Востока, где к тому времени кофе получил всеобщее признание. Привозя кофе, купцы рассказывали о нем занимательные истории, были и небылицы, приписывали ему небывалые и удивительные свойства. Кофе стал модным напитком. О кофе писали драмы и комедии, поэмы и оды, распевали песни. В Париже и Лондоне были открыты литературные кофейни, в которых Вольтер и Руссо писали свои бессмертные произведения. Постоянным посетителем кафе был В. Гюго. Тема кофе увлекала поэтов, писателей, музыкантов. Композитор Иоганн Себастиан Бах сочинил кантату о кофе. К концу XVIII века кофе получил всеобщее признание в Европе и Америке. Как, когда и по каким путям проник кофе в Россию – неизвестно. Путь этот мог быть как с Востока, так и с Запада. Известно, например, что придворный лекарь Самюэль Коллинс в 1665 году прописал царю Алексею Михайловичу следующее средство: «Вареное кофе, персиянами и турками знаемое, и обычное после обеда... изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений». По-видимому, эту дату и можно считать началом появления кофе в нашей стране. Благодаря неповторимому аромату, доставляющему истинное наслаждение, бодрящему и освежающему, возбуждающему и тонизирующему действию кофе завоевал так же много ценителей и любителей, как и чай. Прежде всего кофе ценится как возбуждающее средство, устраняющее сонливость, безразличие, апатию, умственную и физическую усталость. Такое действие напитка обусловлено наличием в нем кофеина. Исследования, проведенные в лаборатории академика И. П. Павлова по выявлению воздействия кофеина на центральную нервную систему, показали, что он стимулирует процессы возбуждения в коре головного мозга, что, в свою очередь, способствует повышению жизнедеятельности тканей организма. Особенно полезен кофеин людям умственного труда, так как он способствует повышению восприимчивости и концентрации внимания. Среди многих достоинств кофе, пожалуй самое замечательное,– это его чудесный неповторимый аромат. Причем зерна сырого кофе обладают вяжущим вкусом и почти не имеют аромата, который появляется лишь при обжаривании зерен кофе. Знание некоторых тонкостей может быть полезным при приготовлении кофе. Итак, при обжаривании кофе зерна его вследствие образования углекислого газа увеличиваются в объеме – вздуваются. Вместе с образовавшимися газами внутри зерна «концентрируется» аромат. В момент размалывания обжаренных зерен все ароматические вещества вместе с газами начинают улетучиваться. Вот почему свежесмолотый кофе так ароматен. Правда, аромат свой размолотый кофе довольно быстро теряет. Это происходит не только потому, что улетучиваются эфирные масла, но и потому, что некоторые вещества легко окисляются на воздухе. Поэтому для получения полноценного напитка необходимо обжаривать и размалывать кофе перед самым его приготовлением. Хранить кофе молотый, равно как обжаренный, и тем более сваренный, нельзя, так как при этом теряется самое ценное в кофе – его аромат. Подтверждением могут служить размышления о кофе героя Э. М. Ремарка в ро-

203 мане «Тени в раю»: « Зайдем напротив, к Эмме, и выпьем чашечку черного кофе. В отношении кофе у американцев спартанское воспитание. Они либо кипятят его до одурения, либо заваривают с утра на весь день. Американец может часами держать кофейник на плите, чтобы он не остыл, и ему даже в голову не придет заварить свежий кофе. Эмма себе такое не позволит. Она чешка». А каким должен быть настоящий кофе, весьма выразительно определил Талейран – «черный как дьявол, горячий как ад, чистый как ангел и нежный как любовь». Приготовление кофе – это настоящее искусство, овладеть которым легче, если хотя бы в общих чертах представить себе сущность физико-химических процессов, происходящих в это время в кофейнике. Итак, какой способ ни избрать – наливать ли прежде воду, а затем засыпать кофе или наоборот – в момент контакта кофейного порошка с водой начинается экстрагирование, то есть извлечение из кофе растворимых веществ. Причем наибольшей вытяжки растворимых компонентов удается достичь при использовании мягкой воды. В жесткую воду нужно вначале опустить сахар и довести ее до кипения – тогда сахар свяжет содержащиеся в воде ионы кальция, вода станет более мягкой и в свою очередь извлечет экстрактивные вещества кофе интенсивнее, полнее, а напиток получится с наиболее полным вкусом и ароматом. Когда в сосуде появится густая пена, представляющая собой своеобразную крышку и содержащая весь комплекс эфирных масел, следует снять его с огня, не позволяя напитку бурно кипеть. Истинные любители кофе раскладывают пену в чашки, а затем разливают кофе. Если же готовому напитку дать постоять, то пена разрушится и ароматические вещества улетучатся. Прежде чем приступить к изготовлению кофейного напитка, необходимо усвоить несколько золотых правил.

Совет хозяйке ♦ кофейник можно использовать только для приготовления кофе, а не для каких-либо других целей. Он должен быть всегда безупречно чистым, так как эфирные масла, покрывающие стенки и накапливающиеся в носике кофейника, постепенно окисляются, в результате чего у напитка появляется посторонний привкус; ♦ вода для кофе должна быть по возможности мягкой, свежей, некипяченой. Жесткая вода уменьшает экстрактивность, окраску и кислотность напитка; ♦ кофейные зерна необходимо обжаривать и молоть непосредственно

перед приготовлением напитка. Жарить нужно столько, сколько необходимо в данный момент. Обжаренный кофе, равно как и смолотый, хранению не подлежит, так как теряет аромат. В отдельных случаях обжаренные зерна можно хранить не более недели в посуде из стекла, фарфора или металла с хорошо закрывающейся крышкой; ♦ перед помолом тщательно просмотрите зерна, удалите неполноценные зерна, они ухудшают вкус напитка; ♦ кофейную мельничку (кофемолку) необходимо содержать в чистоте, тщательно вычищая, протирая, ополаскивая водой. Остатки кофе, задерживающиеся в мельнице, со временем окисляются, разлагаются и могут ис-

204 портить качество напитка. Избегайте нагрева кофе при помоле, так как при этом улетучиваются ароматические компоненты; ♦ готовьте кофе в фарфоровых, фаянсовых, керамических, стеклянных, эмалированных или из нержавеющей стали кофейниках; ♦ приготавливайте кофе с таким расчетом, чтобы к моменту готовности он мог быть разлит по чашкам. Продолжительное настаивание придает горечь напитку; ♦ посуду, предназначенную для приготовления и подачи кофе к столу, не используйте для других целей и не мойте вместе с другой посудой; ♦ не употребляйте мыло и чистящие препараты для мытья кофейников и кофейных чашек. После пользования вымойте теплой водой и тщательно протрите насухо полотенцем; ♦ красиво сервируйте стол для кофе, используя фарфоровые, фаянсовые или керамические сервизы. Помните, что красота радует глаз и вызывает желание выпить чашечку кофе, который непременно будет вкуснее. ♦ Известно много способов и рецептов приготовления кофе. Вот несколько из них.

Кофе по-арабски В маленький кофейник – джезву (турку) объемом 100 см3 – положить 1 кусок сахара, залить 3/4 холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, снять с огня, всыпать 1–2 чайные ложки мелкомолотого кофе, снова поставить на огонь, довести до кипения. Подавать к столу следует горячим.

Кофе по-венски Черный кофе 3–5%-ной концентрации, приготовленный, как указано в предыдущем рецепте, разлить по чашкам. Сверху осторожно положить взбитые сливки с сахарной пудрой и ванилью (на 100 г сливок – 2–3 столовые ложки пудры и несколько кристалликов ванилина) и посыпать измельченным шоколадом.

Кофе по-турецки (по-восточному) Для приготовления кофе по-восточному в турку объемом 100 см3 всыпать 5–10 г кофе мелкого помола, залить свежую холодную воду и довести до кипения. Подавать к столу горячим. По восточному обычаю отдельно в тонких стаканах подают холодную кипяченую воду. Кофе без сахара принято пить небольшими глотками и запивать холодной кипяченой водой.

205 ПРИЛОЖЕНИЯ

ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ, ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ 1. ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО: 30–50 г свежих дрожжей, 0,5 л молока, 250 г сливочного масла или сливочного маргарина, 2–3 столовые ложки сахара, щепотка соли, 2 столовые ложки раститель ного масла, мука пшеничная выс шего сорта – примерно 800–900 г. Количество муки, необходимое для приготовления теста, может несколько колебаться, так как зависит от количества и качества жидких компонентов, содержащихся в молоке, кефире, простокваше, от их плотности, свежести дрожжей, от влаги, содержащейся в жирах и самой муке. Это тесто, можно сказать, универсальное, пригодное на все случаи жизни. Из него можно изготовить пироги, рулеты, кулебяки, расстегаи, разнообразную мелочь: розочки, ватрушки, мелкие пирожки как для выпечки, так и для жаренья во фритюре. Дрожжевое тесто очень трудоемко, оно требует большого внимания. Последовательность операций при замешивании дрожжевого теста должна быть такой: в молоке развести дрож-

жи, добавить 1–1 1/2 чайной ложки сахара и поставить в теплое место. Маргарин или масло, предварительно нарезанное мелкими кусочками, растопить в кастрюле (на 4–5 л) или лучше в глиняном горшке, так как керамика хорошо и долго сохраняет тепло, что в данном случае очень важно и решает успех дела. В растопленное масло добавить 2 столовые ложки сахара, щепотку соли и, помешивая круговыми движениями, немного охладить, затем добавить оставшуюся жидкость (молоко, кефир или простоквашу). Сюда же входит молоко, использованное для разведения дрожжей; в целом жидкости (молока, кефира и т. д.) должно быть пол-литра. В керамический горшок через сито просеять муку, на муку осторожно вылить подготовленные вспенившиеся дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой и не давая при этом соприкасаться с растопленным жиром, чтобы не снизить активность дрожжей. Замешивая тесто, необходимо перемешивать его деревянной ложкой или лопаточкой, вращая в одном направлении, не имеет

206 значения, вправо или влево, но непременно только в одном направлении – это крайне важно. Замешанное тесто должно быть легким, пышным, вязкоупругим, податливым, ни в коей мере не крутым. Оно «живое», почти течет в руках, имеет консистенцию густой сметаны. Тесто надо обильно припорошить сверху мукой, просеяв ее через сито, укрыть горшок чистой холщовой салфеткой или полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Температура теста должна быть примерно 29–32 ° С, но не выше! Через 1–1,5 часа тесто поднимется и его надо подмесить, то есть сделать первую обминку. Это необходимо для того, чтобы выпустить образовавшиеся пузырьки углекислого газа, который замедляет процесс брожения. После первой обминки тесто надо вновь припорошить мукой, прикрыть салфеткой и дать ему выбраживаться еще 1– 1,5 часа, после чего все тесто выложить на стол и формовать. Здесь следует отметить такую особенность дрожжевого теста: оно живое, любит, чтобы его было много. В большом количестве и объеме тесто активнее бродит, само себя согревает. Все биохимические процессы проходят полнее, есть место и время для «набирания высоты». Пироги тогда получаются вкуснее, ароматнее. Если же теста приготавливается минимальная порция, то процесс идет вяло, медленно, скудно, не в полную силу, а пирог не имеет той пышности, воздушности, легкости, свойственной пирогам из дрожжевого теста, а уж о благоухании и речи быть не может. 2. ПРЕСНОЕ СДОБНОЕ ТЕСТО: 350 г пшеничной муки высшего сорта, 90 г сливочного масла, 15 г сахара, 1 яйцо, 75 г молока или сли вок, 30 г сметаны, 4 г соли, 3 г соды.

Масло растопить, добавить сливки, сметану, яйцо, соль, сахар. Все тщательно перемешать. Всыпать муку, смешанную с содой, замесить однородное пластичное тесто. Пресное сдобное тесто – это своего рода экспресстесто, благодатное тесто, его быстро, легко и удобно приготавливать, оно пластичное, податливое, легко принимает и сохраняет форму. Это классическое тесто для курника – свадебного пирога. Все украшения, вылепленные из этого теста, превосходно сохраняют рисунок. Из него можно выпекать разнообразные пироги и мелкие закусочные, величиной с грецкий орех, пирожки. 3. КЛАССИЧЕСКОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО: 500 г пшеничной муки высшего сорта, 360 г сливочного масла са мого высшего качества (не люби тельского и не крестьянского!), 1 сырое яйцо, 1 стакан кефира, 1/3 чайной ложки соли. Это тесто в западноевропейской кулинарной литературе принято называть листовым. Изделия из слоеного теста снаружи имеют золотистую, хрустящую корочку, а внутри слоистую структуру, легко расслаивающуюся на отдельные мягкие, тонкие, нежные листы. Это тесто совсем не содержит сахара, поэтому его чаще называют слоеное пресное в отличие от слоеного кислого, то есть дрожжевого. Из слоеного пресного теста выпекают коржи для тортов и пирожных, изготавливают пироги и пирожки с мясом, рыбой, брынзой, свежими ягодами и иными начинками. Процесс приготовления этого теста включает три стадии: замес теста, подготовку масла и обработку теста с маслом.

207 Из муки, яйца, кефира и соли замесить однородное вязкое, упругое тесто, охладить. К маслу добавить небольшое количество (1–2 столовые ложки) муки и слегка его размять, но не растирать. Масло должно быть пластичным и податливым. Тесто раскатать в виде квадрата, в центр его положить масло, завернуть его тестом в виде конверта, аккуратно защипить края (в шов не должна попасть мука), затем тесто раскатать в виде прямоугольника, соединить в середине его противоположные концы, вновь защипить их, тесто сложить вдвое и вынести на холод на 30 минут. После этого тесто вновь раскатать в виде прямоугольника, но уже в противоположном направлении, на середине соединить противоположные концы теста, аккуратно защипить шов, тесто еще раз сложить так, чтобы шов оказался внутри на изгибе, вынести на холод на 2 часа. Затем опять раскатать, сложить вчетверо, вынести на 20–30 минут на холод, а затем формовать. Таким образом, тесто будет иметь 256 слоев. Необходимо помнить, что всякий раз, перед тем как начать вновь раскатывать тесто после очередного охлаждения, его следует развернуть на 90 °, тогда физические усилия будут равномерно распределяться по всем направлениям. Крайне важно, чтобы тесто «не устало». Чередование раскатки, складывания (то есть слоения) и охлаждения с отдыхом теста обеспечивает высокое качество теста, слоистую структуру выпеченного изделия и его отменный вкус. Вместе с тем классическое слоеное пресное тесто и самое трудоемкое, не зря эту работу в прежние времена выполняли только мужчины. Поэтому хозяйки предпочитают приготавливать пресное рубленое тесто.

4. ПРЕСНОЕ РУБЛЕНОЕ ТЕСТО: 2 тонких стакана пшеничной муки высшего сорта, 200 г сливоч ного масла, 200 г сметаны, соль на кончике ножа. Муку насыпать на доску горкой, в центр положить масло, рубить ножом, одновременно смешивая муку с маслом, добавить щепотку соли и сметану, равномерно перемешать до получения однородного теста. Из этого теста выпекают пирожки, коржи для тортов и пирожных. В отличие от классического слоеного рубленое тесто приготавливается быстро, но по качеству изделия из него значительно уступают изделиям из классического слоеного теста. 5. ПРЕСНОЕ ТЕСТО: 2 тонких стакана пшеничной муки высшего сорта, 200 г сливоч ного масла, 200 г сметаны или ке фира, соль на кончике ножа. Масло растереть добела, влить кефир, добавить соль, перемешать, всыпать муку и замесить однородное пластичное податливое тесто, прикрыть салфеткой, дать 20 минут «отдохнуть». Из этого теста можно выпекать коржи для тортов и пирожных, закусочные, сладкие и другие разнообразные пироги, пирожки, рулеты, печенье к пиву, кофе и т. д. 6. ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО: 2 тонких стакана пшеничной муки высшего сорта, 250 г сливочного маргарина или масла, 1 тонкий ста кан сахара, 1 яйцо, соль и сода на кончике ножа, 1 чайная ложка сока лимона, цедра 1/2 небольшого лимо на или 1/3 крупного.

208 Масло или сливочный маргарин растереть добела, добавить мелкий сахар или пудру, растереть с маслом до однородности, влить яйцо. Продолжать растирать массу до полного растворения кристаллов сахара. Затем добавить соль, соду, сок и натертую на мелкой терке цедру лимона, перемешать, всыпать муку и замесить мягкое пластичное тесто. Из песочного теста выпекают сладкие пироги с ягодами, яблоками, курагой, творогом, а также разнообразное печенье, пирожные и коржи для тортов. Изделия из песочного теста подают к кофе, чаю. 7. РЖАНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО: 2 тонких стакана ржаной муки, 1 стакан воды, соль на кончике ножа. Это пресное тесто из ржаной муки используется для рыбников, калиток, преснушек. Из него чаще приготавливали пироги и другую незатейливую домашнюю выпечку для постов. Подавали к кислым щам, супам, а также к чаю.

Формование и оформление пирогов Из дрожжевого теста можно формовать маленькие закусочные пирожки, выпечные и жаренные во фритюре, булочки, пампушки, ватрушки, шанежки, расстегаи, кулебяки, рулеты, закрытые и открытые пироги с переплетами, рисунками и другими видами отделки, с различными начинками. Оформление пирогов настолько разнообразно, что не поддается описанию, и все же какие-то общие принципы и закономерности здесь можно определить.

Так, к примеру, закрытые пироги обычно выпекают с мясными, грибными, рыбными фаршами, кашами и другими подобными начинками. Чтобы приготовить закрытый пирог, нужно раскатать тесто слоем 1 см и, навернув его на скалку, перенести на противень, выровнять ножом края, положить ровным слоем начинку, покрыть тестом, защипить края и аккуратно подогнуть шов вниз. Затем поставить пирог для расстойки на 15–20 минут, после чего наколоть вилкой, смазать желтком и выпекать. У закрытого пирога, как правило, слой теста, предназначенный для донышка, раскатывается потолще – 1 см, а для крышки потоньше – 0,6–0,7 см. Если используются начинки сочные – свежие ягоды, яблоки, курага, варенье, творог,– чаще выпекают открытые пироги. При этом нередко на поверхность начинки наносят рисунки, сетки, переплеты из узких тонких жгутиков или полосок теста, которые не только украшают пирог, делая его более привлекательным, праздничным, но и выполняют определенную технологическую конструктивную роль – закрепляют начинку. Существует много способов формования пирогов в зависимости от назначения. К примеру, небольшие, величиной с грецкий орех, пирожки для супов и закусок формуют в виде лодочки, челночка, полумесяца, саечки, баульчика и др. Для этого надо кусок теста раскатать в длинный жгут, нарезать на кусочки одинакового размера, закатать шарики и уложить швом вниз на подпыленный мукой стол, оставить на 5–7 минут для расстойки, затем раскатать скалкой кружки. В центр кружка положить комок начинки, края плотно соединить, защипить, придать пирожкам форму лодочки, перевернуть их швом вниз, уложить на смазанный маслом проти-

209 вень и после 10–15-минутной расстойки наколоть вилкой, смазать желтком и выпекать или жарить в кипящем масле. Аналогично формуют пирожки в виде полумесяца; у челночка шов, являющийся украшением пирожка, напоминает елочку; баульчик имеет круглую форму с небольшим отверстием в центре; расстегаи – маленькие в виде лодочки, величиной с грецкий орех, побольше – с чайное блюдце и, наконец, большие – с суповую тарелку, с разнообразными начинками: рыбой, мясом и яйцом, грибами и рисом, брынзой и т. д., но середина всегда открыта. Саечки формуют так же, как лодочку, обмакивают в растопленное масло и укладывают в ряд, плотно прижав друг к другу. Пирог «Дружная семейка» состоит из маленьких пирожков типа саечки или лодочки. Каждый пирожок обмакивают в растопленное масло, укладывают в круглую форму или сковороду и выпекают. Такой разъемный пирог – сюрприз – интересен тем, что в каждом отдельном пирожке могут быть различные начинки. Чтобы пирог получился не только вкусным, но и красивым, его поверхность можно украсить различными элементами из теста: цветками гвоздики, василька, ромашки, розочками, магнолиями, листиками, веточками, колосками. Для изготовления цветков ромашки маленькие кусочки теста массой от 2 до 5 г нужно закатать в шарик, придать им форму кружка (лепешки), маленьким ножом с острым кончиком сделать надрезы по кругу от центра к краю – ромашка готова. Цветок смазать желтком, в середину его можно насыпать немного мака, положить изюминку или кусочек орешка. Ромашка будет очень яркой, если в середину цветка положить немного тертой моркови. Если пирог закусочный, то середину цветка можно украсить гороши-

ной перца. Чтобы цветок был пышнее, объемнее, его можно скомплектовать из 2 или 3 ромашек, при этом диаметр верхнего цветка должен быть чуть меньше нижнего. Цветки гвоздики или василька сделать несложно: цветок ромашки разрезать на три части (сектора) и каждый элемент прикрепить к стебельку из теста. Всего проще изготовить листочки: раскатать между ладонями тонкие жгутики теста, слегка прокатать их скалкой, кончиком ножа сделать надрезы, придав форму листика, посередине легким нажатием лезвия ножа сделать прожилки. Каждую деталь, будь то цветок, бутон, лист, веточка, накладывают на смазанную желтком поверхность пирога в соответствии с замыслом. Все эти украшения выполняются из обычного легкого, нежного дрожжевого теста. Изготовление цветков розы и магнолии несколько сложнее. Они выполняются из так называемого «тертого» теста – основного теста для пекарской скульптуры. Это тесто приготавливают из муки, воды и дрожжей произвольной рецептуры, затем комочек теста втирают в муку до тех пор, пока тесто не станет крепким, упругим и одновременно пластичным. Тогда из него можно лепить разнообразные фигуры зверюшек, птичек, цветы, колосья и прочее. Для изготовления роз и магнолий тесто нужно раскатать очень тонко – 0,1–0,2 см и маленьким ножом с острым кончиком вырезать из теста заготовки, напоминающие по форме раскрытый парашютик. Противоположные концы заготовок плотно соединить, вставить один в другой так, чтобы каждый последующий лепесток перекрывал предыдущий, как бы «обнимая» его, образуя бутон, розу. Для бутона достаточно 3 лепестка, для розы – 5–6, для магнолии 5 лепестков соединить в ряд последовательно.

210 Выпечка Время выпечки пирогов и пирожков различно и составляет от 15 минут до 2 часов. Здесь все зависит от назначения пирогов, их размеров, вида теста и вида и количества начинок, а также особенностей духовки или печи. Надо отметить, что самые вкусные пироги те, которые выпекаются в русской печи. Температура выпечки для пирогов из дрожжевого теста должна быть в пределах 180–210 ° С и может колебаться в ту или другую сторону, тесто пресное слоеное и пресное сдобное требует более высокой температуры – 230–240 ° С.

Наконец пирог испекся. Из духовки пироги принимают на специальную деревянную доску-плаху толщиной 2 см и размерами примерно 60×100 см. При необходимости пирог смазывают растопленным маслом гусиным пером или кисточкой, покрывают пергаментной бумагой или калькой, укутывают одеялом или скатертью, а подавая к столу, разрезают на куски, выкладывают на блюдо и подают горячими как закуску под водку или к супам, бульону, чаю. И все же, прежде чем приниматься за пироги, следует воспользоваться напутствиями и правилами «пекарских университетов».

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ Если в рецептуре указано: «Тесто дрожжевое», это означает, что используется все тесто, полная порция. Если указано: «1 кг», «600 г» и т. д., это означает, что из полной порции теста используется часть его, а из оставшегося теста можно приготовить маленькие пирожки со всевозможными начинками или другие изделия – скажем, розочки с маком, булочки, бублички, крендельки и т. д. Дело в том, что, как подтверждает опыт, дрожжевого теста лучше приготавливать единовременно большую порцию. Тогда тесто лучше выбраживается и гарантирован успех. Возможно поэтому у россиян принято печь много пирогов. ♦ Всякий пирог вкуснее, если в нем больше начинки и меньше теста. Соотношение дрожжевого теста и начинки в рецептах дано условно. Это соотношение можно по своему усмотрению и вкусу чуть изменить. ♦ Самое лучшее дрожжевое тесто и самые вкусные пироги получаются из самой высококачественной пшеничной муки. Муку для пирогов из дрожжевого теста надо просеивать через сито в момент его приготовления, даже если мука была просеяна вчера. Тогда тесто будет пышным, воздушным, легким, а готовое изделие – вкусным.

♦ Яйца в тесто для пирога (кроме куличей) лучше не добавлять. Яйца, и особенно белок, делают дрожжевое тесто жестким, твердым, ускоряют черствение изделия. Пирог из дрожжевого теста дольше сохранит свежесть, если добавить 2–3 столовые ложки растительного масла. ♦ Тесто желательно приготавливать в большом керамическом горшке, так как керамика надежно и долго сохраняет тепло. ♦ В помещении, где стоит (бродит) дрожжевое тесто, нельзя открывать

211 окна и форточки. Дрожжевое тесто боится сквозняков, его надо держать в теплом месте, укутывать, чтобы «не простудилось», выхаживать – одним словом, вложить в него душу. ♦ Чтобы дрожжевое тесто не прилипало к столу во время раскатки и формования, надо периодически подпыливать стол (доску) мукой и «поднимать» тесто на линейку. Для этого под слой теста надо продвинуть тонкую деревянную линейку с нисходящим на нет краем и движениями вверхвниз провести линейку под слоем теста. После этого тесто не будет прилипать к столу при раскатке. ♦ Помните, что для начинки лучше всего подходят яблоки сочные, нежные, мягкие, летних сортов. Особенно хороша зрелая антоновка. Если яблоки жесткие, твердые, их нужно нарезать дольками и припустить в небольшом количестве воды с добавлением сахара. ♦ Пирог с творогом будет вкуснее и красивее, если в творожную начинку добавить не яйца, а только желтки. Желток придает начинке нежность, а белок – твердость, суховатость. Чтобы творожная начинка при выпечке не испортила внешний вид пирога (не потекла), в начинку необходимо добавить столовую ложку муки или лучше крахмала. ♦ В начинку из лимона с сахаром для закрепления структуры принято добавлять яичный белок или крахмал, а в начинку из повидла, джема или варенья – крахмал или муку. ♦ Чтобы донышко не отмокало при выпечке пирога с сочными начинками и ягодами, надо на раскатанное тесто посыпать толченые сухари, которые впитают избыток влаги, и донышко пирога не прорвется.

♦ При приготовлении кулебяки используемые для переслаивания начинки блины или тонкие прокладки из теста должны быть хорошо пропеченными. Если начинка сочная и влажная, кулебяку нужно обязательно переслоить. ♦ Пирог будет иметь ровную поверхность, без трещин и разрывов, если перед выпечкой его наколоть вилкой, чтобы выходил пар. ♦ Чтобы праздничный пирог имел красивую глянцевую поверхность, надо перед выпечкой смазать его только яичным желтком, тогда после выпечки пирог будет иметь великолепный янтарный цвет и аппетитный внешний вид. Постный пирог можно до выпечки смазать крепки сладким чаем, это придаст корочке колер, а после выпечки лучше смазать его растительным маслом, тогда корочка будет мягче и нежнее. ♦ Если при выпечке донышко пирога заколеровалось чуть больше, чем требуется, то это можно исправить. Следует протереть донышко пирога мелкой теркой. Что касается верхней корочки пирога (сладкого), излишнюю поджаристость легко замаскировать, посыпав через ситечко сахарной пудрой. ♦ Если верхняя корочка пирога достаточно зарумянилась, а донышко не дошло до готовности, то пирог необходимо покрыть листом бумаги, смоченной водой. ♦ Испеченные пироги надо укрывать скатертью или одеялом, чтобы сохранить тепло. При этом верхняя корочка сохранится мягкой и нежной. ♦ Перед подачей к столу пирог надо нарезать, положить на красивое блюдо. Мелкие закусочные пирожки и

212 сдобные булочки можно подать в красивой корзиночке, изящной сухарнице или этажине. ♦ Пироги и пирожки закусочные – с мясом, рыбой, грибами – подают к русской водке. Подают их также к мяс-

ному, рыбному бульону, ухе, кислым щам, борщам. Пироги с лососиной, например, очень вкусны с крепким, сладким, горячим чаем. Нежные пироги с ягодами, яблоками, курагой, творогом подают к чаю, кофе.

КРЕМЫ Для отделки и наполнения пирожных и тортов используют кремы из сливочного масла с различными добавками: молоком, яйцом, фруктово-ягодными концентрированными соками и сиропами, коньяком и другими ароматическими добавками. Не меньшей популярностью пользуются кремы, приготовленные не на масляной основе, а на белковой (безе). Главное их достоинство в том, что они не содержат масла, обладают пышной, воздушной, пористой структурой и приятным нежным вкусом. В качестве красителей для кремов можно использовать натуральные добавки. Так, сливочный крем добавлением свежих желтков можно окрасить в нежный желтый цвет, протертой с сахаром клюквой или таким же образом приготовленной красной смородиной – в розовый, а какао дает не только красивый коричневый цвет, но и характерный вкус. Также хорошими красителями и одновременно ароматизаторами и вкусовыми добавками являются фруктовые ликеры: вишневый, клюквенный, брусничный. Превосходный вкус и цвет дает добавка к сливочному крему сгущенного молока, уваренного на водяной бане в течение 3–4 часов. Таким образом, не прибегая к синтетическим красителям, можно получить разноцветные оттенки кремов и глазурей, что во всех отношениях приятнее, здоровее и красивее.

Масляный крем с яичными желтками

Масляный яично-молочный крем

200 г сливочного масла, 75 г са харной пудры, 2 желтка, 1–2 сто ловые ложки коньяка, рома или бальзама.

200 г сливочного масла, 1 яйцо, 100 г сахара, 1/2 стакана молока, коньяк или ликер.

Масло тщательно растереть, добавить просеянную сахарную пудру и продолжать взбивать, добавить по одному желтку и, наконец, влить коньяк или ром. Взбивание крема можно осуществлять вручную, однако при взбивании при помощи миксера крем получается более нежным, так как лучше насыщен воздухом.

Масло тщательно растереть или взбить с помощью миксера, добавить одно яйцо и продолжать взбивать. Из молока и сахара сварить довольно густой сироп, охладить и по чайной ложке постепенно добавлять во взбитое масло, ароматизировать коньяком. Структура крема зависит от качества масла и его способности впитывать, удерживать добавки, в частности

213 молочный сироп. Нередко случается, что на креме появились капельки росы. Это означает, что сиропа добавлено больше, чем может поглотить масло. Чтобы исправить положение, в крем следует добавить 1–2 столовые ложки порошка какао, он впитает жидкость, и структура крема станет однородной.

ка сообщает крему специфический привкус и, кроме того, кристаллы сахара иногда ощущаются на вкус. Именно поэтому предпочтительнее готовить крем по способу, указанному в предыдущем рецепте.

Масляный крем со сгущенным молоком

200 г сливочного масла, 3/4 стакана брусники или красной смородины, протертой с сахаром, 1–2 столовые ложки фруктового ликера.

200 г сливочного масла, 200 г сладкого сгущенного молока (можно использовать также сгу щенное молоко с кофе или какао), 1–2 столовые ложки коньяка, лике ра или бальзама. Масло взбить до образования однородной пышной массы и добавлять по чайной ложке сгущенное молоко, ароматизировать добавлением вина. Однако его недостатком является то, что добавление сгущенного моло-

Масляный крем с фруктовыми добавками

Масло взбить и постепенно добавлять по одной чайной ложке указанные фруктово-ягодные домашние заготовки, по окончании взбивания крема ароматизировать его ликером или коньяком. Приготовление крема по этому способу отличается тем, что крем не только приобретает нежный фруктово-ягодный вкус, но и натуральный цвет.

ГЛАЗУРИ Глазурь используют для отделки тортов, пирожных, пряников, печенья. Самый простой и удобный способ получения глазури – из сахарной пудры и яичного белка. Для цвета и аромата можно добавить какао, концентрированные фруктовые сиропы, соки. Глазурь должна быть такой консистенции, чтобы покрывала поверхность, обтекая ее, и не откалывалась, то есть в меру густой и достаточно текучей. Регулировать консистенцию глазури в ту или другую сторону необходимо либо добавлением сахарной пудры, либо добавлением нескольких капель жидкости. Очень распространенный дефект изделий, покрытых глазурью,– матовость, то есть отсутствие глянца глазури. Его можно избежать, если до глазирования поверхность изделий покрыть тонким слоем густого фруктового повидла, джема.

Белая сахарная глазурь Белок 1 яйца, 1/2–3/4 стакана сахарной пудры.

В маленькую мисочку опустить один белок и, непрерывно взбивая его, добавлять, просеивая через ситечко, сахарную пудру. Консистенция готовой гла-

214 зури должна быть достаточно густой и одновременно текучей. Для лучшего вкуса добавить в глазурь несколько капель сока лимона.

ку, добавить горячую воду и тщательно перемешать до получения однородной массы.

Шоколадная глазурь Земляничная, клюквенная, малиновая глазури 200 г сахарной пудры, 3–4 сто ловые ложки сока земляники, ма лины, клюквы или красной сморо дины, лимона, апельсина, 1–2 ложки горячей воды. Сахарную пудру просеять через ситечко в маленькую мисочку, добавить сок ягоды и горячую воду и тщательно растирать деревянной ложкой или лопаточкой до получения однородной блестящей массы.

Какао глазурь 100 г сахарной пудры, 3 чайные ложки порошка какао, 2–3 столо вые ложки горячей воды. Сахарную пудру и порошок какао смешать, просеять через ситечко в мис-

150 г сахарной пудры, 2 столо вые ложки порошка какао, 3 столо вые ложки горячей воды, 2 столо вые ложки растопленного сливоч ного масла. Порошок какао и сахарную пудру просеять вместе, после чего добавить горячую воду, затем растопленное масло, все тщательно перемешать до получения блестящей, однородной массы.

Кофейная глазурь 200 г сахарной пудры, 4 столовые ложки кофейного экстракта, 1 чайная ложка сливочного масла. Сахарную пудру просеять через ситечко в миску, добавить горячий кофейный экстракт и сливочное масло, тщательно растереть до образования однородной блестящей массы.

ЖЕЛЕ Желе используют как для отделки поверхности тортов и пирожных, так и как самостоятельное блюдо, десерт. Желе приготавливают из сахара, воды, желатина, а также ягодных соков, свежих ягод и плодов, из красного вина и различных ароматизирующих добавок. Желе, предназначенное для десерта, разливают в специальные металлические формочки, в которых оно застывает. Извлекают желе из формочек кратковременным погружением их в теплую воду. Желе, предназначенное для отделки поверхности тортов, пирожных, тарталеток, сначала охлаждают до тягучего состояния, затем используют для заливки, помещают изделие в прохладное место или холодильник до полного застывания.

215 Желе вишневое 4 стакана вишни, 1 стакан са харного песка, 1 столовая ложка желатина, 3 стакана воды. Спелую вишню сполоснуть холодной водой и откинуть на решето или дуршлаг для стока воды. Затем вишню ссыпать в кастрюлю и потолочь. Толченую вишню снова выложить на сито, слегка отжать ложкой, потом залить водой, довести до кипения и процедить. В чистый отвар положить сахар, размоченный желатин и влить вишневый сок. Проваренный до растворения желатина сироп снять с огня и процедить.

Желе яблочное 400 г яблок, 1 стакан сахарного песка, 1 1/2 стакана воды, 2 чайные ложки желатина. Яблоки нарезать на дольки, удалив при этом сердцевину, залить водой и

поставить на огонь, довести до кипения, затем всыпать сахар и проварить яблоки до мягкого состояния. Проваренные яблоки протереть через дуршлаг. В протертое яблочное пюре положить заранее подготовленный желатин, поставить на огонь и опять проварить при непрерывном помешивании до растворения желатина.

Желе лимонное 1 лимон, 1 стакан сахарного песка, 1 столовая ложка желатина, 3 стакана воды. С лимона снять цедру, залить водой с сахаром, поставить на огонь и довести до кипения, после чего добавить размоченный в воде желатин, все хорошо вымешать до растворения желатина, затем влить сок лимона, снять с огня и процедить.

216 НАИБОЛЕЕ ЧАСТО УПОТРЕБЛЯЕМЫЕ В КУЛИНАРИИ ТЕРМИНЫ Бланширование – краткосрочная обработка пищевых продуктов (в основном растительного происхождения) горячей водой или паром с целью сохранения их натурального вида и облегчения варки, а также при консервировании. Гомогенизированные продукты – однородные пюреобразные продукты. Кляр – полужидкое тесто сметанообразной консистенции, используемое для покрытия кусочков рыбы, мяса, птицы, овощей, фруктов путем погружения этих продуктов в тесто с последующим обжариванием. Консистенция – степень густоты (твердости, крепости). Льезон – взбитая яичная или белковая масса, в которую погружают пищевые продукты перед панированием и последующем жареньем. Панирование – обваливание кусочков мяса, рыбы и других продуктов в муке, яйце, панировочных сухарях, в муке со взбитым яичным белком или жидком тесте перед их обжариванием. Пассерование – легкое обжаривание муки, овощей, кореньев без жира и с небольшим количеством жира перед закладкой их в бульон, соус, жаркое. Пастеризация – обеззараживание при консервировании пищевых продуктов нагреванием до температур, не достигающих 100 ° С (в отличие от стерилизации). Припускание – отваривание пищевых продуктов в небольшом количестве жидкости (жидкость не должна прикрывать продукт полностью). Птифур – мелкое печенье или пирожные самых маленьких размеров и разнообразной формы, изготовленные из различных видов теста (песочного, бисквитного, заварного и др.) с не менее разнообразными фруктовыми, кремовыми и другими начинками и внешней отделкой — глазурью, кремами, взбитыми сливками, желе.

Стерилизация – уничтожение микроорганизмов в пищевых продуктах при их нагревании до температуры выше 100 ° С. Фритюр – разогретый жир (или смесь нескольких жиров) для обжаривания различных продуктов и изделий путем погружения их в этот жир. Шинкование – резка овощей на мелкие узкие полоски.

217 ТАБЛИЦА ПЕРЕВОДА МЕР РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ В ГРАММЫ Содержание в граммах Наименование продукта

стакан (250 мл)

столовая ложка

чайная ложка

1 шт

МУKА, KРУПА И ДРУГИЕ СЫПУЧИЕ ПРОДУKТЫ Мука пшеничная

160

25

10

–

Мука картофельная

200

30

10

–

Сухари молотые

125

15

5

–

Kрупа гречневая

210

25

7

–

Kрупа «геркулес»

90

12

6

–

Kрупа манная

200

25

8

–

Kрупа перловая

230

25

8

–

Kрупа ячневая

180

20

7

–

Рис

230

25

9

–

Саго

180

20

7

–

Пшено

220

25

8

–

Фасоль

220

30

10

–

Горох нелущеный

200

–

–

–

Горох лущеный

230

25

10

–

Мак

155

15

5

–

Толченые орехи

120

20

6–7

–

Kакао

–

20

10

–

Горчица

–

–

4

–

Перец душистый

–

–

4,5

–

Перец красный молотый

–

–

1

–

Перец черный

–

–

5

–

Гвоздика молотая

–

–

3

–

218 Окончание таблицы Содержание в граммах Наименование продукта

Гвоздика немолотая

стакан (250 мл)

столовая ложка

чайная ложка

1 шт

–

–

4

–

САХАР, СОЛЬ И ДРУГИЕ ПРОДУKТЫ Сахарный песок

200

30

12

–

Сахарная пудра

190

25

7–8

–

Соль

325

30

10

–

Уксус

250

15

5

–

Желатин (листик)

–

–

–

2,5

Желатин (порошок)

–

15

5

–

ЖИРЫ, МОЛОЧНЫЕ ПРОДУKТЫ, ЯЙЦА Масло животное топленое

245

20

5

–

Масло сливочное

210

40

15

–

Масло растительное

230

20

–

–

Маргарин топленый

–

14

–

–

Сало топленое

–

12

–

–

Смалец нерастопленный

230

60

–

–

Смалец растопленный

200

40

–

–

Молоко цельное

250

20

5

–

–

30

12

–

250

25

10

–

Яйцо

–

–

–

45–60

Яичный желток

–

–

–

20

Яичный белок

–

–

–

30

Молоко сгущенное Сметана

219

Л И Т Е РАТ У РА Александрова П. Кулинарное искусство.– СПб., 1899. Библия. Книги Священного Писания Ветхого и Нового Завета.– Брюссель, 1983. Булгаков С. В. Настольная книга для священно-церковно-служителей.– Харьков, 1900. Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка.– М., 1994. Ляховская Л. П. Кулинарные секреты.– Л., 1984. Ляховская Л. П. Молодой семье о кулинарии.– М., 1988. Ляховская Л. П. Витаминная палитра.– СПб., 1991. Ляховская Л. П. Русские пироги.– М., 1991. Ляховская Л. П. Искусство кулинарии.– Л., 1992. Ляховская Л. П. Энциклопедия православной обрядовой кухни.– Л., 1993. Ляховская Л. П. Секреты домашнего кондитера.– М., 1993. Ляховская Л. П. Календарь славянской жизни и трапезы.– М., 1996. Ляховская Л. П. Основы кулинарного мастерства.– СПб., 1997. Ляховская Л. П. Домашние припасы.– М., 1997. Ляховская Л. П. Русская кухня.– СПб., 1999. Ляховская Л. П. Постный стол.– М., 1999. Образцовая кухня.– М., 1892. Павловская О. Скоромный и постный стол.– СПб., 1890. Русская кулинария.– М., 1962. Шмелев И. С. «Лето Господне».– М., 1988.

СОДЕРЖАНИЕ

О календаре, годе и новолетиях ........... 3 Народный календарь ................................... 6 Январь ................................................ 6 Февраль ............................................. 7 Март .................................................. 7 Апрель ............................................... 8 Май .................................................... 8 Июль .................................................. 8 Август ................................................ 9 Сентябрь ........................................... 10 Октябрь ............................................ 11 Ноябрь .............................................. 11 Декабрь ............................................. 12 РОЖДЕСТВО ХРИСТОВО ................. 14 НОВЫЙ ГОД ........................................ 15 Рождественский стол ................................ 16 Сочиво .............................................. 16 Карп жареный ................................... 16 Рыба под майонезом ......................... 17 Рыба по-монастырски ....................... 17 Лещ с гречневой кашей .................... 17 Заливное из рыбы ............................. 18 Щука фаршированная ....................... 18 Студень ............................................. 19 Студень говяжий .............................. 19 Колбаса свиная домашняя ................ 20 Буженина .......................................... 20 Заголовок .......................................... 21 Гусь с яблоками ................................ 21 КОЛЯДКИ ............................................ 22 Утка с квашеной капустой ................ 22 Щи из квашеной капусты с грибами ...................................... 16 Рассольник с почками ....................... 17 Рассольник с курицей ....................... 17 Борщ украинский с пампушками ..... 18 Солянки ............................................ 18 Солянка сборная мясная .................. 19 Суп с картофельными ушками ......... 19 Суп картофельный с салом ............... 19 Суп картофельный с рыбой по-домашнему .............................. 19

Начинки для колядок - калиток преснушек .................................... 23 Взвар, подаваемый в сочельник (старинная пропись) ..................... 24 Кекс «Рождественский» ................... 24 Хороша весть, коли говорят – пора есть ......................... 25 Щи .................................................... 25 Щи из квашеной капусты со сметаной .................................. 26 Щи из квашеной капусты с грибами ...................................... 26 Рассольник с почками ....................... 26 Рассольник с курицей ....................... 27 Борщ украинский с пампушками ..... 27 Солянки ............................................ 28 Солянка сборная мясная .................. 28 Суп с картофельными ушками ......... 28 Суп картофельный с салом ............... 28 Суп картофельный с рыбой по-домашнему .............................. 29 Уха рыбацкая натуральная ............... 29 Котлеты свиные натуральные .......... 29 Свинина, тушенная с яблоками ........ 29 Свинина, запеченная с грибами ........ 30 Жаркое из свинины с луком ............. 30 Свинина, запеченная в тесте ............. 30 Грудинка отварная ............................ 31 Русское жаркое ................................. 31 Говядина тушеная ............................. 31 Маринованное, шпигованное тушеное мясо ......... 32 Рулеты из говядины с грибами ......... 32 Говядина, запеченная с луком и сыром ........ 33 Говядина с грибами ........................... 33 Говядина с грибами, тушенная в сметане ...................... 33 Говядина, тушенная с грибами и овощами .................... 34 Говядина, тушенная в пиве ............... 34 Говядина, тушенная с черносливом .............................. 34 Говядина по-домашнему ................... 35

221 Говядина, зажаренная в духовом шкафу .......................... 35 Котлеты домашние ........................... 35 «Ежики» из мяса ............................... 35 Котлеты отбивные из баранины ....... 36 Баранья нога, запеченная ................. 36 Мельница сильна водой, а человек – едой ........................................ 38 Телятина отварная с овощами .......... 38 Телятина отварная с грибами ........... 38 Телятина духовая с кабачками .......... 38 Телятина, запеченная в фольге ......... 38 Котлеты из телятины натуральные ................................. 39 Шашлык из свинины с луком ........... 39 Шашлык из баранины ....................... 39 Шашлык из молодой баранины по-охотничьи ................................ 40 Попьешь чайку – позабудешь тоску ...... 40 Шашлык по-кавказски ...................... 40 Чай по-русски ................................... 43 Чай по-английски ............................. 43 Апельсиновый чай ............................ 43 Древний рецепт чая (“пасечный чай” по-грузински) .... 43 Расстегаи .......................................... 44 Расстегай с грибами и рисом ............ 44 Расстегай с мясом и яйцом ............... 44 Кулебяки ........................................... 45 Кулебяка с мясом ............................. 46 Кулебяка с рыбой и яйцом ................ 46 Кулебяка с рыбой, рисом и яйцом .... 47 Кулебяка со свежей капустой и рыбой ......................................... 47 Кулебяка со свежими грибами .......... 47 Рыбники ............................................ 48 Рыбник с судаком ............................. 49 Рыбник с форелью ............................ 50 Пирог с рыбой сибирский ................. 50 Рыбник с мойвой ............................... 50 Масленица ........................................ 52 Блины ............................................... 53 Блины гречневые, настоящие русские ....................... 53 Блины гречневые с пшеничной мукой ...................... 54

Блины гречневые (старинный рецепт) ...................... 54 Блины пшенные (старинный рецепт) ...................... 54 Блинчики с грибами .......................... 55 Блинчики с мясом ............................. 55 Блинчатые пирожки, панированные в тесте ................... 55 Закуска из рокфора ........................... 56 Салат из сыра и яблок ...................... 57 Салат из брынзы с помидорами и перцем ................ 57 Салат из творога и картофеля .......... 57 Салат из творога с орехами .............. 57 Суп сырный с луком ......................... 57 Лапшевик со сладкой творожной массой ........................ 57 Творожные палочки .......................... 58 Сырные палочки ............................... 58 Советы хозяйке ................................. 58 Постный стол ................................... 60 Салат из свеклы ................................ 60 Салат из свеклы с зеленым луком .... 60 Салат из свеклы с черносливом ....... 60 Салат из свеклы с чесноком и яблоками ................. 60 Салат из овощей с орехами .............. 60 Салат из квашеной капусты с солеными огурцами ................... 61 Салат из сельдерея с фруктами .................................... 61 Салат из помидоров с чесноком .................................... 61 Салат из помидоров с зеленым луком ........................... 61 Помидоры, фаршированные грибным салатом .......................... 61 Салат из сладкого перца пестрый .... 62 Салат из сладкого перца, чеснока и орехов .......................... 62 Салат из бананов, мандаринов и киви ........................ 62 Салат фруктовый «Именинный» ...... 62 Салат из моркови с лимоном ............ 63 Салат из лука-порея, сельдерея и моркови ..................... 63 Салат из лука-порея ......................... 63

222 Салат из моркови и кольраби ........... 63 Салат из сладкого перца с помидорами ............................... 63 Салат из баклажанов ........................ 63 Салат из сладкого перца ................... 64 «Сигаретки» из капусты с морковью ................................... 64 Перец с чесноком ............................. 64 Рагу овощное .................................... 64 Тыква жареная .................................. 65 Тыква, тушенная с яблоками ............ 65 Запеканка из тыквы с лапшой........... 65 Картофель печеный .......................... 65 Палочки картофельные со снетками .................................. 66 Суп мучной ....................................... 66 Постный пирог «луковник» .............. 66 Суп гороховый .................................. 66 Суп с грибами и лапшой ................... 66 Суп овощной пестрый ...................... 67 Овощной суп .................................... 67 Суп картофельный со свежими грибами ..................... 67 Уха рыбная ........................................ 68 Суп с лососем ................................... 68 Суп рыбный ...................................... 68 Скумбрия в луковом соусе ............... 68 Салака с картофелем ........................ 68 Котлеты рыбные ............................... 69 Скумбрия, жаренная на решетке ...... 69 Свекла столовая с луком .................. 69 Свекла столовая с яблоками ............. 70 Пирог грибной постный ................... 70 Клецки картофельные с грибами ...... 70 Котлеты рисовые .............................. 71 Рис по-монастырски ......................... 71 Супы сладкие .................................... 71 Суп из сушеных фруктов .................. 71 Суп из кураги с рисом ...................... 72 Яблоки с изюмом и орехами ............. 72 Яблоки в кляре ................................. 72 СВЕТЛОЕ ХРИСТОВО ВОСКРЕСЕНИЕ ............ 74 Пасхальный стол ....................................... 79 Пасхальный барашек из масла ......... 79 Кулич пасхальный ............................ 80

Окорок копченый .............................. 81 Пасха русская ................................... 83 Пасха сырая ...................................... 84 Пасха заварная ................................. 84 Пасха с миндалем и изюмом ............ 84 Пасха с крутыми желтками ............. 84 Пасха царская (вареная) ................... 85 Пасха царская (сырая) ...................... 85 Пасха боярская ................................. 85 Блины славянские ............................. 85 Драчена ............................................. 86 Блины царские .................................. 86 Блины красные ................................. 86 Пряники пасхальные ........................ 87 РАДОНИЦА ......................................... 88 Кутья поминальная (коливо) ............ 89 Блины ............................................... 89 Пряники медовые сдобные ............... 89 Весна красна, да не мясна ................ 92 Салат из редиса со сметаной ............ 92 Салат из редиса с яйцом ................... 92 Салат картофельный ......................... 92 Салат картофельный с капустой ....... 92 Рольмопсы из сельди ........................ 92 Корюшка жареная ............................. 93 Корюшка вареная ............................. 93 Раки .................................................. 93 Рулеты из свинины с грибами ........... 93 Зеленые щи ....................................... 94 Суп луковый ..................................... 94 Суп из фасоли ................................... 94 Суп молочный с рисом ..................... 95 Суп молочный с клецками ................ 95 Холодные супы ................................. 95 Холодник .......................................... 95 Совет хозяйке ................................... 95 Лепешки с припеком ........................ 96 Пицца неаполитанская ..................... 97 Пицца с сыром и шампиньонами ........................... 97 Пицца с колбасой ............................. 98 Пицца с луком и сыром .................... 98 Пицца с ветчиной ............................. 98 Пицца с помидорами и копчеными охотничьими колбасками ............. 99 Пицца дачная .................................... 99

223 Пицца с помидорами ........................ 99 Пицца с грибами и сыром ............... 100 Пицца с грибами ............................. 100 Пицца с грибами и луком ............... 101 Пицца с шампиньонами .................. 101 Пицца со шкварками ...................... 101 Пицца с луком-пореем ................... 101 ДЕНЬ СВЯТОЙ ТРОИЦЫ ................. 103 За столом посидеть, что в раю побывать ................................ 104 Салат из овощей ............................. 104 Зеленый салат с апельсинами и орехами ............ 104 Зеленый салат с редисом и огурцами ................. 104 Салат из моркови, кураги и лимона ......................... 104 Салат из моркови с чесноком ......... 105 Салат морковный с майонезом ....... 105 Овощной салат по-французски ....... 105 Салат из редиски с простоквашей .. 105 Салат из редиса и огурцов .............. 105 Салат из свеклы .............................. 105 Салат из свеклы с яблоками ........... 105 Салат из свеклы с чесноком ........... 106 Салат из свеклы с черносливом ..... 106 Витаминный салат из сырых овощей ........................ 106 Салат из красного и зеленого сладкого перца .......... 106 Салат из зеленого и сладкого перца и помидоров ... 106 Салат картофельный с луком ......... 106 Салат картофельный со свежими огурцами ................. 107 Салат из картофеля, огурцов и моркови ..................... 107 Салат из творога с фруктами .......... 107 Салат фруктовый со сладким перцем ..................... 107 Борщ холодный свекольный ........... 107 Суп фруктовый ............................... 107 Суп из чернослива .......................... 108 Суп хлебный холодный .................. 108 Ватрушки с творогом ..................... 108 Пирог с творогом ........................... 109

Пирог с творогом и апельсиновыми цукатами ........ 109 Пирог с творожными сырками ....... 110 Пирог с ревенем и корицей ............ 110 Пирог с ревенем и малиной ............ 110 Пирог со щавелем ........................... 110 Пирог “Рыбник” с грибами ............ 111 Советы хозяйке ............................... 111 ПЕТРОВ ДЕНЬ .............................. 113 Вкусная еда – бальзам для души .... 113 Салат из огурцов и помидоров ....... 113 Салат из помидоров и яиц .............. 114 Салат пикантный ............................ 114 Салат из молодого картофеля ........ 114 Салат из персиков и груш ............... 114 Салат из абрикосов ......................... 114 Салат из бананов со сливками .............. 114 Фруктовый салат ............................ 114 Фруктовый салат «Солнечный» ..... 115 Салат из груш и яблок .................... 115 Салат из груш, вишни и слив .......... 115 Салат из яблок и слив ..................... 115 Суп молочный с картофельными клецками ........ 115 Суп молочный с морковными клецками ............ 115 Суп из свежих грибов ..................... 115 Суп овощной .................................. 116 Суп из ревеня с манными клецками .................. 116 Картофель молодой с укропом ....... 116 Картофель молодой с брынзой ....... 116 Картофель молодой с сыром и кислым молоком ........ 117 Картофель, тушенный со сметаной ............... 117 Картофель, тушенный с бараниной ............... 117 Картофельная бабка ........................ 117 Драники .......................................... 117 Рагу из молодого барашка .............. 118 Цыпленок с пряностями ................. 118 Утка с грибами ............................... 118 Помидоры, фаршированные мясом и грибами ......................... 119

224 Помидоры, фаршированные рисом ............... 119 Помидоры, фаршированные рисом и овощами ........................ 119 Кабачки, фаршированные мясом и рисом ............................ 119 Кабачки тушеные ............................ 120 Кабачки запеченные ....................... 120 Кабачки, жаренные в тесте ............. 120 Кабачки, запеченные с сыром ......... 121 Пироги сладкие .............................. 121 Пирог с земляникой ....................... 121 Оладьи из кабачков ......................... 121 Пирог с земляникой (в сметанно-яичной заливке) ...... 122 Пирог с садовой земляникой .......... 122 Пирог с малиной ............................. 122 Пирог с черникой ........................... 123 Пирог с вишней .............................. 123 Пирог с курагой .............................. 123 Варенье ........................................... 124 Пирог с курагой (в сметанно-яичной заливке) ...... 124 Варенье из садовой и лесной земляники .................... 126 Варенье из малины ......................... 126 Варенье из черной смородины ....... 126 Варенье холодное из черной смородины ................. 127 Желе из красной смородины .......... 127 Варенье из красной смородины ...... 127 Варенье из вишни с косточками ..... 128 Варенье из вишни без косточек ...... 128 Варенье из дикорастущей рябины .. 128 Варенье из черноплодной рябины .. 128 Варенье из абрикосов ..................... 129 Советы хозяйке ............................... 129 Хлеб – батюшка, вода – матушка ....... 131 Салат картофельный с репчатым луком ....................... 131 Салат из редиса .............................. 131 Салат из свежих огурцов и укропа ..................................... 131 Салат из свежих огурцов и меда ..... 131 Салат фруктовый ............................ 131 Салат из абрикосов ......................... 131

Салат «Праздничный» .................... 131 Винегрет дачный ............................ 132 Винегрет с сельдью ........................ 132 Салат картофельный с зеленым луком ......................... 132 Суп из цветной капусты с протертым картофелем ............ 132 Суп-пюре грибной .......................... 133 Судак по-польски ........................... 133 Цыпленок с грибами ....................... 133 Помидоры, фаршированные мясом птицы и грибами .............. 134 Помидоры, фаршированные мясом ............... 134 Помидоры с чесноком и брынзой ... 134 Перец, фаршированный брынзой ... 134 Гогошары, фаршированные овощами ........... 135 Гогошары, фаршированные капустой ........... 135 Салат из перца ................................ 135 Перец в растительном масле .......... 136 Лечо ................................................ 136 Баклажаны, жаренные с помидорами ............. 136 Баклажаны со свежими грибами и луком ...... 136 Баклажаны, запеченные с овощами ............... 137 Баклажаны соте .............................. 137 Икра из баклажанов с яблоками ..... 137 Тыква отварная ............................... 138 Тыква, запеченная в сметане .......... 138 Тыква тушеная ................................ 138 Суфле из тыквы .............................. 138 Оладьи из тыквы ............................. 139 Рулет с маком ................................. 139 Розочки с маком ............................. 139 Подковки с маком ........................... 139 Пирог «Розен» ................................ 139 Кекс с маком ................................... 140 Пирог яблочный с миндалем .......... 140 Пирог яблочный с корицей ............. 140 Песочный пирог с яблоками ........... 140 Пирог с яблоками ........................... 141 Пирог яблочный «Зять на пороге» ........................ 141

225 Пирог яблочный с цукатами ........... 141 Пирог яблочный с орехами и взбитыми сливками ................. 142 Яблочный торт ................................ 142 Яблоки запеченные ......................... 143 Яблоки, фаршированные свеклой ............ 143 Яблоки с изюмом и орехами ........... 143 Яблоки в кляре ............................... 143 Крендель с колосьями .................... 143 Пирог с брусникой .......................... 144 Пирог с лимоном ............................ 145 Пирог «Женский каприз» ............... 145 Пирог с морковью .......................... 145 Пирог с морковью и яйцом ............. 146 Корзиночки с кремом ..................... 146 Тарталетки ...................................... 146 Пирожное «Кольцо песочное» ....... 146 Полоска песочная ........................... 146 Пирожные из заварного теста ........ 147 Заварные трубочки с кремом .......... 147 Советы хозяйке ............................... 148 Огурцы малосольные ..................... 149 Огурцы соленые ............................. 149 Огурцы, соленные в банках ............ 149 Огурцы консервированные ............. 150 Огурцы резаные .............................. 150 Огурцы, консервированные с красной смородиной ................ 150 Огурцы маринованные ................... 151 Салат из свежих огурцов ................ 151 Салат из грибов со сметаной .......... 153 Салат из грибов и картофеля .......... 153 Салат из белых грибов ................... 153 Холоден сентябрь-батюшка, да сыт .... 153 Запеканка из баранины ................... 153 Молодая баранина с рисом ............. 153 Птица .............................................. 154 Заливное из курицы ........................ 154 Птица отварная ............................... 154 Жюльен из птицы ........................... 154 Премудрость во щах, вся сила в капусте ....................... 155 Капуста белокочанная квашеная ..................................... 155 Советы хозяйке ............................... 156

Капуста белокочанная для быстрого употребления .............. 156 Капуста с чесноком и перцем ......... 157 Капуста краснокочанная консервированная ....................... 157 Капуста цветная консервированная ....................... 158 Капуста цветная замороженная ...... 158 Капуста брюссельская замороженная ............................. 158 Капуста фаршированная ................. 159 Капуста, фаршированная грибами ............ 159 Голубцы с рисом, луком и яйцами .......................... 159 Голубцы с мясом и рисом ............... 160 Голубцы с рисом и айвой ................ 160 Капуста, тушенная с рисом ............ 160 Капуста, тушенная с помидорами .. 161 Капуста, запеченная в сметане ....... 161 Капуста жареная ............................. 161 Капуста в сухарях ........................... 161 Капуста в сухарях с яйцом ............. 162 Капуста, запеченная в сухарях ....... 162 Котлеты из капусты ........................ 162 Капуста по-охотничьи .................... 162 Капуста, тушенная в сметане ......... 163 Пирог или пирожки со свежей капустой .................... 163 Пирог со свежей капустой .............. 163 Пирог или пирожки с квашеной капустой .................. 164 Пирог с квашеной капустой и грибами .................................... 164 Пирог с квашеной капустой, луком и яйцом ............................ 164 Пирог с квашеной капустой и сельдью (гужбанский) ............. 165 ПОКРОВ ............................................. 167 Свадьба .................................................... 168 Свадебный стол ....................................... 169 Крендель свадебный ....................... 171 Гусь с антоновскими яблоками ....... 172 Баранина, тушенная с морковью .... 172 Баранина в сметанно-луковом соусе ........................................... 173

226 Баранина, тушенная с фасолью и помидорами ............ 173 Кролик жареный ............................. 173 Рагу из кролика .............................. 173 Птица, запеченная в духовке .......... 174 Птица, запеченная на соли ............. 174 Цыплята табака .............................. 174 Курица, жаренная в растительном масле ................. 174 Маринованная дичь ........................ 175 Свекла, тушенная с квашеной капустой .................. 175 Свекла, тушенная в сметане ........... 175 Свекла, тушенная с пряностями ..... 176 Свекла, тушенная по-французски ............ 176 Столовая свекла к жаркому ............ 176 Свекла, фаршированная рисом и яблоками ....................... 176 Биточки из свеклы с творогом ........ 176 Запеканка из свеклы ....................... 177 Меренги .......................................... 177 Птифуры из меренг ........................ 177 Глазированные меренги .................. 178 Торт «Миллион роз» ...................... 178 Торт «Невеста» ............................... 179 Торт «Людмила» ............................. 179 Торт «Хризантемы» ........................ 180 Торт «Янтарь» ................................ 180 Торт «Василиса Прекрасная» ......... 181 Торт «Золотая осень» ..................... 181 Торт «Элегантный» ........................ 182 Пирожное «Слойка яблочная» ....... 182 Слоеное пирожное с кремом .......... 182 Слоеные трубочки .......................... 183 Вафельные трубочки “Марина” ..... 183 ДИМИТРИЕВСКАЯ РОДИТЕЛЬСКАЯ СУББОТА ............. 185 Поминальный стол ................................. 186 Коливо ............................................ 186 Блины ............................................. 186 Кисель ............................................. 187 Весна красна цветами, а осень – пирогами ................................. 187 Пироги разные ............................... 187

Пирог или пирожки с рисом и яйцом .......................... 188 Пирог или пирожки с рисом и грибами ...................... 188 Пирог или пирожки с рисом, грибами и рыбой ......... 189 Пирог с гречневой кашей и грибами .................................... 189 Пирог или пирожки со свежими грибами ...................................... 190 Пирог или пирожки с солеными грибами ................... 190 Пирог или пирожки с сушеными грибами .................. 190 Пирог или пирожки с мясом ........... 191 Пирог из домашней птицы по-графски (из старинной кухни)191 Здоровье не в пилюле, а в кастрюле .... 192 Салаты из овощей по-корейски ...... 192 Морковь по-корейски ..................... 193 Свекла по-корейски ........................ 193 Редька по-корейски ......................... 193 Баклажаны по-корейски ................. 193 Морковь, жаренная в масле ........... 194 Морковь, тушенная с мясом ........... 194 Морковь в молочном соусе ............ 194 Котлеты морковные ........................ 194 Оладьи морковные .......................... 195 Запеканка из моркови и творога ..... 195 Бабка морковная ............................. 195 Суфле из моркови с творогом ........ 195 Пудинг из моркови с сухарями ....... 196 Брюква фаршированная .................. 196 Брюква, фаршированная грибами ... 196 Брюква, фаршированная мясом ...... 196 Бобовые с копченой грудинкой ...... 197 Фасоль кисло-сладкая ..................... 197 Фасоль стручковая со свининой ..... 197 Фасоль по-грузински ...................... 197 Фасоль стручковая по-грузински .... 198 Фасоль зеленая с орехами .............. 198 Фасоль белая .................................. 198 Салатная заправка .......................... 198 Столовый хрен ................................ 198 Майонез .......................................... 198 Столовая горчица ........................... 199

227 Кофе ................................................ 201 Совет хозяйке ................................. 203 Кофе по-арабски ............................. 204 Кофе по-венски ............................... 204 Кофе по-турецки (по-восточному) . 204 Приложения .................................... 205 Желе вишневое ............................... 215 Желе яблочное ............................... 215 Желе лимонное .............................. 215 Наиболее часто употребляемые в кулинарии термины ................. 216 Тесто для пирогов, тортов и пирожных ................................ 205 Формование и оформление пирогов ....................................... 208 Выпечка .......................................... 210 Полезные советы ............................ 210

Кремы ............................................. 212 Масляный крем с яичными желтками .................. 212 Масляный яично-молочный крем ................ 212 Масляный крем со сгущенным молоком .............. 213 Глазури ........................................... 213 Белая сахарная глазурь .................. 213 Масляный крем с фруктовыми добавками ............ 213 Земляничная, клюквенная, малиновая глазури ..................... 214 Какао глазурь ................................. 214 Желе ............................................... 214 Шоколадная глазурь ....................... 214 Кофейная глазурь ........................... 214