,zJ
-a t;
s
TJrrЕTAPИAH
УДк 641 ББK 36.99 M69
oфopмлениe xyдoxllllкa
А. Mуcuнa
- - -. Mждfiлoв B. C.' Morrrльlt...
8 downloads
201 Views
87MB Size
Report
This content was uploaded by our users and we assume good faith they have the permission to share this book. If you own the copyright to this book and it is wrongfully on our website, we offer a simple DMCA procedure to remove your content from our site. Start by pressing the button below!
Report copyright / DMCA form
,zJ
-a t;
s
TJrrЕTAPИAH
УДк 641 ББK 36.99 M69
oфopмлениe xyдoxllllкa
А. Mуcuнa
- - -. Mждfiлoв B. C.' Morrrльltй H. П. М 69 Beгeтapиaнсrаякyсrя. _ М.: Изд:вo Эксмo' 2004.- З20c' -
(Лaкoмкa).
ISBN 5-699-07480-5
Cyпы. кoтлеты' кулс6яки. Jaлекаtlx]a'икpa. вaреяики. paлу,'' Тpyдtlo lrеpeчисЛить6людa. кoтopыe мo)кIto пpиroтoвllть из oвoщой и фpyктoв' BoспoльзoвzlвUrись Iipедлагaсмыми pоцептаt,lи,iю бая.хoзяйка пoймет, Kаким pазцooбpaзньrм, вкyс]{ым, кpасив"м и, глЬяoе, пoлезньiм бьrваeт iorJтФианскoе меню'
хёf!f'ъ, rsBN 5-699-07480-s
@ ooo "издaтeльсrвo. ]' .:,,iЬIii oТN{ечaЛlчTo y мoЛoКa Этo зaмечaниe AвицrннЬI впoЛнe спpaве,ДдиBo'и elo ]aдo BсeIДaПoмнить. Если y вас eсть xoTя бьr малeйrпеe сoп4нe}tиев дoбpoкaнeJТBeI{нoсTимoлoкa. не пеЙте еГo] Пoчти пoвсемесTнo МoЛoKo aкТиBl{oисПoлЬзoBaЛосЬи B нapoднoЙ KoсМеTике. Тaк, в.[peвнeм Pиме oслинoe мoлoKo считaЛoсЬ сaМЬIМПoДходя1циМсpе'цстBoм пpoтиB Мopщин. Пoппeя, xенa Hepoнa, пpиниМaЛa ваннЬI из МoЛoKa oслиЦ.,ДЛя эToй цeЛи Bo BрeМя пyтeпreствий eе сoПpoвoxдaЛо стaдo из 500 ослиц. Плиний ПисaJI,чTo нaибoлее целебньIм яBЛЯeTсЯмoЛoкo xеI{ЦинЬr, po;ившrей мальчикa: oнo якoбьl зaЦиrцaет oт беrrrеньlxсoбaк; B To Bpeмя KaК мo-loKo )I(eнщинЬI' poдивlпей ,цeвoчKy,Мo)кeTсЛyxитЬ TоЛЬKo сpеllсTвoМ p(o.цaзa кpaсoToй. ,{peвниe считaЛи' чтo сMесЬ из МoЛoкa МaTеpи и еe .цoЧepи'испoЛЬзyемaя дJlя пpoTИpaНИЯ|лaз' ол},киT гapaнтиrЙ, чтo oни нa Bсю )Kиз}tЬбyд}т зalдиlцeнЬI oт бoлезней. Cмeсь мoлoкa, paстoлчrннoгo Мaкa и Медa xеIlщинЬI ,lprBнocти ПиЛи нa ПpaЗдI{икeB честЬ сoBеpltlеннoЛeтия М},Кчиri. Мoлoкo rшиpoкo пpименяЛocь и.цЛя тexничeских нyкц. B дpевнoсти oнo испoЛЬЗoваЛoсЬB стeн}toй poсПиси. .{ля пoлуleния вьlсoKoKaчeстBeннoЙ п}pПypнoй кpaски гoToBили сMeсЬ сoкa бpyсники с МoЛoKoM.Д,ля pocпиcи сTен испoЛЬзoBaлиTaк)(r МoЛoкo с шaфpaнoм. Хивoтньre' мoЛoкo кoTopЬIХyтIoТpебЛялиЛюди, oсoбo пouитаЛисЬ. B 'нaпpиМеp' гoBopиTс,l: .B Индии кopoвa дo сих Лop - сBяlцеIlНoе xИвoTнoe. ts индий. скиХ Гимнaх' po.циBtI]ихся четЬIpе TЬIсячи ЛeT I{aзa.Д,KoрОвa ПpoBoЗIЛaшaлaсЬ б'qaгo'цетелемнauии. Бyдyvи веГеTариaHuаМи' ,".'u.o, no ПpоTfiкенИи Mнoгих стo,rlеТий неoбхoдимьlй ми,HиМyм xивoTнoгo белка пoЛ1пraЮTToЛЬKo иЗ N{oЛoчнЬrх пpoдyктoB. B aнтичнoе Bpеl\'IяДля УcItЛeНИЯ Цeлебньlх свoйств пltlltoка испoЛЬЗoBi]-гIисЬ всеBoЗlIoxньlе дoбaвки' Их бьlлo тaкое ]r,1нохесТBoJчTo все ЛеpeчисЛиTЬ нeBoзмoxнo. Пpoтив Кaтapa ГЛаз ПpиМeняЛoсЬ мoЛoкo с сезaмol4 (кyнxyToМ); ЛрoТиB астМЬI - сЬIвopoTка кopoвЬегo NIo"l-loка с .цoбавлением рaсТеIlиЯ кЛoI]oBниKa; ПpoTиB дизенТеpии - Мoлoкo, KиПяченrioе с МopсKиl{и каМyIIlKal'Iии смеtлaн-
нoе с яЧМеннoЙкpyлoй (кarлей).Bpаv мoчеиспyскания
лpевнoстиФилиcтинпри зaтpyiне*,и"
peKoМeнДoвaЛ МoЛoкo' киI]яченнoе с KOpнями пaсТеpнаKa. Теплoе молокo с i\'IAкoBь|Мсoкo\1 наlllи пpeдKи.цaBaJ']иllеТям ]] кaЧесTве сI{oTBoрнoгo' o че}'l сooбUlaеТ oвидий. A вoт кyмьtс' rraПpимеp' явЛяеTся саМЬIМ дpевни-v oпЬяняIorциМ нaпиТKo\l. Итaк, мoлoкo изДaвнa исПoЛЬзoвaЛoсЬ J']юдЬМии кaк uеЛeбнoе сpе.цсTвo, и B кocмeтиKе' и B pиTyaЦЬнЬIх IIеЛяХ, и дaжr ДЛя TехниЧесKих нy)кд. Ho сaмое lлaвное еГo пpеднaзHaЧение' Taк с'пo)KиЛoсЬ исTopИчески! - бЬlтЬ oдниN{,..""""}rЬIхпpoдyхТoB лИT aHИЯ'
I]AIIЕГиPик БУPЕI{кЕ Поскoлькy МЬI BедеМ peЧЬ B oснoBнoM o кopoвЬем r4oЛoKе' тo бЬUlo бЬl не* сПpаведЛиBЬIМ не скaзaтЬ несКoЛЬкo сJ'IoBo кОpoве' КoТopyЮ Мнotие )+(иTеЛи нaшеЙ стpaньI BoT yxе нa Прoтя)Keнии BекoB IJaзЬIBaюTКоpМиЛиЦей. BспoМниTе roтя бьl тy коpoвyt кoTopaя не дaпa yNfеpеTЬBо вpемя вoйньr Пo;.;,;;;,; oднoименнoМ poNfaне зa\'Iечi ".,'".
'-:"#i. Пoя BиЛ oсЬсooбrце ние" "й.J-::;;"-к."ТT"i,ff ж;Т ffi :: вьll,tя).Зa З65 днeй oнa дa;lа27 672 кr мoлoкa (!),т. е. сpeДнесyToчI-lЬIЙ
нaДoйсoстaвил 75,8 кг МoЛoкaJпoчTи BoсеMЬ .цeсяТиЛитpоBЬIх вeдeр Чтo xе нaдo кoрoве,нтoбьrлaть хoтя бьl 15-20 литpoв мo;roкав сyтки/ Зa 24 ЧасaKopoBa.цeЛaeт oт 35 до 40 тьtсяч xеваТeЛЬнЬIХ дBиxениrl: вo spемя ПpиеМa П]IlцИ- l0-12 тьIсяч и oсTa.цЬнЬJе нa ПepexеBьlBaниеу)l(есЪедeннo]]oкopМa. Пprr этoм eе сЛIoIlнЬIе)келeзЬ]вЬ]j]еЛяЮ'Ъ. rоо дo joо л,,тpoв .-oюнortKopouе за.]o МнoГo ПиTЬ:B сpеднеМ 60-80 л B сyTки, a BЬIсoКoу.loilнЬiМ - B двa paЗa о, JoШС.
BЕгEтAPиAIIскAя
KУxня
Yoflт
.1-,:стнo. ЧTo ДЛя пoЛr{rния | литpa мoлоKa чepеЗ BЬlМя KopoBьIдoЛxнo ;: jr]0 .'rкрoви. A этo ЗнaчиT:чтoбьI дaть 75' 8 л MoЛoKaB c}"TKи'знaМeниTaя чеpеЗ вьtмя З7 900 л (40 тoнн) кpoви! .{] ]o.lхнa Зa денЬ - ...з теплoe oтнol]Iениe K этoМу )KивoT}loмy нa[Iи пpe'цки BЬIpaxаЛи B Лaс-:'.ьзьIх имeнax и KJIичкaх.Kopoвa вo двope - oбrд нa сToЛe,IoBopили oни. :rс в сpaвнителЬнo не,цалекoМпpoIIIЛoМнaП]и пpr.цки I{едеЛЬКидве ПoсЛе . .: те-lенKy дaBaЛи Bo3Мo)(нoсTь пoсoсaTЬ BЬIмя, a пoТoм oTниМiulи oт Kopo.. oтсaxеннolo oТ мaТеpи сoоyнa нaзЬIBалиoTЪeМЬlшeм.Пoсле этoгo 'Пpoцe.цypa кoТopoгo бьIлa тaкoвa: BapиЛи Пеpвylo посЛr oтeЛa :-$. нn MoЛoK€ , a кopoBy yгoЩаЛи сеt{цoМ и ьrебoм с сoлЬIo, KoTopЬIеПоflнo: ' :-.;tнa блю.ццe.Пpи этoм KopoBy мoлиЛи l{ oпpЬIскиBaЛи пo-дoмalIIнeмy сBя-
]ll BoЛoЙ.
гo.цaKopoBЬl:пo TеЛятaМ'с пpибaBЛeниемтpех гoдoB. llнтepeсно cЧ|r"ГaЛИ - ropoBax гoвopиЛи: кopoBa o пяTи тeЛяTaх,т.е. BoсЬМи ЛеT' и T. lI. - бренПo цBeтy пlеpсти KopoB нaЗЬIвaли:бел1тo- бeлщa, бeлoxa; бypyю l ]: Чеpн}я - )KухoлKa. Kaк извeстнo' МoЛoKo счиTaЛoсЬ пиЦeЙ сKoрoМнoЙ и вo BpеMя ПoстoB его -: .]aвaЛидa;ке.цeтям,KoТoрЬrес нeTеpпeниеМ xдrUIи Koнцa ПoсTa. B пoслe.цниЙ -:нЬ пoсTa мaTь yспoкaивалa детей: nHe,цaлeкoдо моЛoKa: Bсегo oднa нoчкa!-.ъ Пoтеpять кopoBy дЛя бeднoй кpестьянcкoй ceмЬи, oсoбeннo если B ней ] ьпи дети,.бьIлo paBнoсилЬнo кaтaстpoфe. Пoэтoмy кopoвy BсячecKи oхpal{яЛи, \o.'lиЛи.KpесTЬяне Bеpили B paзнЬIr ПpимеTЬI,связaннЬIe с KopoBoй. Пpи дoйке Снитa,roсь, чTo ЛиЦIний Глaз Пpи.цoении пop. iopoвЬI ниKтo не Пpис},TсTBoBаЛ. ]] Кopoву. Чтoбьr стельнaя кopoBa пpинесЛa теЛoчкy (a нe бьIнкa), xoзяЙкa .].j..ia' дol,tтьее B пoсЛе.ц}tиЙpaз пеpед oTeлoМ BepхoM нa скoвopoдниKe. Bo мноrих гyбеpниях Poссии 18 aПpеля' B пpaздник cв. Baсилия yстpaиBал-. {opoBий пpaздник. B этoт.цень кopoвy oсобeннo тlцaTелЬнooбхa;киBaли' ..i.т}l,lи ee и KopoвниK' ДaBaЛИet1лyltший кopМ. KaждЬIй чЛен кpeсTЬя}rсКоЙ -;\{Ьи сТapaЛся KаK-тo BЬIpaзиTьсвoto лtoбoвь к бypенке. .{eтиrпки cTapaJ].lilcЬ ::тЬ eй Кyсoчки хЛeбa с сoЛЬIo.A вот 5 февpaля,нa AгaфЬIo, коpoвy BcячeсKи ] \?aняЛи' сЛe LIЛИ,vтoбьI кopoвa бьtлa xoporлo ЗaПepтa B KopoBниKe, никoМy [eлo в тoм, ]с1opoннеМy KopoBy ts э'l.t'l'r'дeнЬне пoкaзЬlBzlли! бoясь . KpесTЬянe 'цa)кeoпpе.цeЛялипoгo.цyпo ::o B этот jlr}lЬ . {opoBaМ. Если пpи BoзBpaЦе}rиис пaстбищa впеpе'цисTaдa иДеТчеpнa'I 14ЛиПe: lpaя KopoBa' тo эTo K неIIaстЬIo;есJrи )ке BПеpeди иДeт бeлaя или pЬDкaя тo 'тo к вёлpy, к хopolllеЙ Пoгoдe.
I
^^-"JlОlt
Л}ЧIIIиЙ Пo.ILAPoк- кoЗA
Koзьl вместe сo свoиМ хoзяинoM-чеJIoBеKoм ПерeхиЛи paсцBеT и пaдeние .цpeBних Цll.вилизaЦиЙ. БьI'.rи в истopии ПеpиoДЬIj Korдa кoЗa ПoПaдfula B нeМи. лoсть. Еe мoлoкo сЧиTа-гloсЬЧyтЬ Ли не 'tдoBитьIм. K счaстьх.l Д,rя чеЛoBекa и ДJ.lя кoзЬl Toхe, эТИ Bpе-\{енaдJlиЛисЬ нeДoЛгo. Уxе в кoнце пportlЛoгo - нaчаЛe нal]tеГо стonеTия нaсТyПиЛ! TаK скaзаTЬ! козий pенeссaнс. Люди всI]oмнили, ЧTo КoЗЬe ;\,foЛoKoПoЛезнo деT,lм и явЛ'lеТся o.цItиN'lиз Лyчtllих зaменителeй мoлoка мaтеpинскoгo. CтрaстньIй ЛpoПaгaндисТ кoЗЬегo }'1oЛoкaB. H. Хyк, oTМeчaя, чТo дeТеЙ неpeдKo кopмят недoбpoКaчeсTBеннЬlм кoрoBЬиl\'l Мo-ЦoКoМ.писа'rI в 1909 г., чтo нaДo нa ПpакTиKе oсyЦесTBиTЬ иДеЮ зaменЬl кopotsЬсl.oNloЛoKa кo-
ЗЬиМ и .цаTьдeTяМ чисTЬIЙ здopoвьIЙ Пpo,цУкT' Тaк KaК t. BьIДeлeннaя И. И. Mечникoвьrм
бoлrapскaя
П'uloчKa былa пpeдлoжена
им
-.я пpиГoToBлeния .циеTичrскиx и лeчeбньtx мoлoчl{oKисЛЬIх пpoдyKToв. Мнo.. .\t извeстен пpекpaоньrй пpoдyкT (КoTopЬlЙ' к сo)каЛeI{I4Io'ПoЧTи неBoЗМo)(l]o . ';I}lТЬ B rtaпIих Maгaзинaх) - flpoстoKBarrra. Этo .циетичeский ' .1с.1oMoЛoЧItЬIйпpoдyKT, кoтopьlй
вьtpaбaтьIвaeтся из МoЛoKa с дoбaвлeниeм - ;iвoк..Цля eе изгoтoBJIения Пpиме}lяеTся спeциaЛЬнaя зaKBaсKa' сoстoяшta,I из -.].'IoчнoкислЬIх стpептoкoKKoв и бoлгapскoЙ пaлoЧKи' Пpидalorцих пpoдyкTy .;tpalкeнньIй oстpьIй вкyс, нe;кнyю и llЛoтнyю . ;lpa B пpoстoKBaшe 696.
Koнсистeнцию.
Сoдepxaниe
eЩe Иля лo луи И. И. Meчникoвa, И. o. Пoдraевский в 1903гoдy оTкpЬI].l деЙбaктеpиtо aцидoфильнyloпaлoчKy'Пpе[rятств),loxIую э'.rееДeйственн1ro
:.виIo IниЛoстItЬIхбaктеpий B KиIIIеЧникeи пpи;киBaloщyloся B неM. o ней eЦe ]i.]ет peчЬ Bпeprди. Итaк, кислoмoлoчнЬlе пpoдyкTЬIl B ToМ чисЛr и KисЛoМoЛoчнЬIенaПиTKи' -opмaЛизyloт пищeBapениe, сПoсoбствyloT сoз.цaниIoкисЛoTнoЙ сpе.цЬlB тoлс.ЬLхкишкaх' чTo ПoЧTи пoлнoсTЬIo пpeKpаЦaеT гни.lIoсTнЬIeпpoцессЬl B tlих' Зa-lliЦaет opгaнизм oт сaМooTpaвлeния. Еxеднeвнoе ПoTpeблеHие этих пpo.цyк.oв, oсoбеннo пo BечepaМ' блaгoтвopно дейсTByeт нa opгaнизм нелoвека. .Ц.pев|яя ИHДУccKaЯПoГoвopкa ГЛaсит:.
35
^^-"Ю!l и ПPoсTo' и BIiryснo Из всех KисЛoМoЛoЧнЬIх лpoдyкToв сaМЬrМ paспpoсl'рaненHЬtм и сaмым дpeBним пo BoзникttoBениto яBЛяeтся пpoсToквaПIa. Caмo слoвo ГoBopиT o пpoстoТe BoзI{икнoBeния эToГo ПpoдyкTa. сейчaс B миpе HaсчиTЬIвaется больrпoe кoличесTBo ПpoсToKBaЦI, paЗличaloЦихся ts ЗaBисимoсти oT исполЬзoBaннoгo мoЛoкa, ПaстеpизoBaннoГo и сTepиЛизoвaннoгo, Bидa мoЛoчIioкисльrх бaктеpий и дpoxxей: oбьIкнoвеннaя, yкpaинсKaя (pяxенка), вapенeц' aцидoфильнaя, к])кнaя (Maцyн), Йorypт. o MeчникoBскoй МЬl yxe упoМянyЛи. B пoследнее вpеМя BО МнoГиХ сTpaнaх нeкoTopЬIе BидЬl iIpoсToKBaши изгoтaBЛиBаIoT с рaзЛиrlнЬIМи BкyсoBЬIМи и apoМaTичесKими дoбaвкaМи. Пpeхде Bсегo - эТo сaхap' Mед' пЛoдoвo-яIoДнЬtе сoKи. Этo нe нaпrе изобpетение. нaши ПpеДKи yМеЛи делаi ь лoдoбнoе ЁtесKoЛЬKoвеKоB на tа.ц. Bo мнolих стpaнaх кисЛoе мoЛoKo ЗaмeняеT ЛeToМ сyПЬI. Haпpимеp, в lIIвеции вмесTo сyпа ПерBЬIМ блюдoм oбелa частo слy;киT пpoстoкваltа.. B pазлиvнЬIх сTpaнax olta пpиГoToBЛяеTся пo-paзнoМy. Технoлoгия rrpиIoToBления pyс. сKoЙ пpoсToквaп]и oченЬ пpoстa. Пpоцеxеttнoe N{oЛoKo нa.]lиBaется B гoрl]IKи, кoтopьIе зaТеМ отaBяTсЯ B пpoxЛaДнoe МесTo дo Tеx Пop, ПOкa oнo не скиснеT и нe I]peвpaTиTся в IIpoсToKBaшy. Paзличньr бьrвaют тpебoвaI]ия Ko вKyсy и ДpyгиМ кaчeсTBaM лpостoквaiии. Пoэтoмy н1оtснo }ъ{eТЬгoтoвитЬ еe, сooбpaзyясь с эTими тpебoBaниями. Hекотopьre лroбят IIpoсТoKBaшIy пpеснyю' нeкислylo' Itеxнyю; дpyгие, нaoбopoT, KисЛylo' плoTI{yю, тaкyЮ, кoToрyto Mo)I(HoчуТЬ ли tlе нo)кoм peзaTЬ и oнa не paспЛьIвaеТся; тpетьи лrобят l]лoтнyю' нo не кисЛylo; инoгДa тpeбyется пpигoToBиTь пpoстoKвaixy с yстoем! T. е. слoеМ смeTaнЬI сBеDхV. Гоpaздo лerче paЗноoбpaзиTЬ и ПoЛyчaTЬ*.,u."o.o качесTBa пpoстoкBalry! eсли eе делaTЬ пpи Пoмolци зaкBaски. Этoт спoсoб тем бo-rtсе ЗaсЛ}DкиBaеTBHи. мaния' чTo' с oднoЙ сTopoнЬl' oнa бьlстpее пpиГoToBЛяеTсяJ с дpyroи, ecЛИ IJ]iIИ. МaTелЬнo oTI{ecTись К деЛyl Bсeгдa Мo)кнo пoЛ)^{aTЬизo днЯ в денЬ oдинaкoBvlо и )кеЛaeМoгo KачесTBa пpoстoKвaшy' Пaрнoе молoкo, a если нe Лapl{oе! тo нafpеToе Дo TемПеpaTypьI Пapнoгo MoЛoKa или неМнQгo Tеплее, зaкBatttивaIoT стapoй ПрoсToкBaшIeй. Этo пpoизвoдится Taк: беpyт деpeBяннylo лoxкy хopoшrей пpoсТoкBaши и B сTaKaнe BЗбивaIoт B
poвнyЮxи.цKyюмaссy, Пpибaвляяпoнемнoгy' лoxки 2-3, Мoлoкa. KoГДaПpo-
сToкBa[ta Taк pасТеpтa, что нe Bи.цt{oTBopo)кнЬIх кpyпи}loкl Э'гy ЗaKвaскy вЛиBaIoT B гopllloK с МoлокoМ и нeскoлЬKo paЗ лo}(Koй Мe[IaIoT. Зaтем лoxкoй остaнaBЛиBaюT дBи)Kениe мoЛoкa! гopl.lJoк ПoKpЬIBaют толстoй салфeткoЙ и oстaB,.IяloT B ПoЛнoм I]oкoе дo следyloщeгo дня' KoгДa Посyдy с ПpoсToкBaш]eй oсТoрo)Kнo BЬIlloсЯT нa хoлoД дЛя yпЛoTrrе}Iия. ЛетoM, зaквaсИBl1Iи мoЛoKо' еIo сpaзy Мoxнo
36
-.
BЕгЕтAPиAнскАя
KУxIlя
l|oflт
, -:.];l в пoгpеб' нo TaМ тrПЛo yKyTaтЬ' чToбЬl не бьIстpo oxлaxдaлoсь. Если i.r с..IиlUкoм TeПЛoе или сToиТ B oЧенЬ TeПЛoм MесTе! Toгдa oнo }taчинaет 1.;. lt пpoсToKBaпIa пopТиTся. ПpoстoKBaш]и зaBисиT oT TeМпepaтypЬl и пoмещrния, : i''. с lr кoнсистенция : ' ],.]oкo сToит. a тaюке oT ЗaкBaски; МI1oгo зaкBaсKиJ сKopеe сKиснeт мoЛoKo ,-'чaеТся кисЛее; менЬrxe закBaсКи - дoлЬl]Jе ,цЛиTсясKисaHие' I1е)кнееи
-: пo'l}п{aеTся пpoсToKBa[Ia. Имея всe эти yсЛoBия B Bидy' Мo)Kнo пo )кеЛa. 'o-l}чиTЬ тy иЛи инylo пpoстoKвarпy. Haпpимеp' дЛя пoЛг|ения ллоTнoЙ и " ]-.lll. нo не oченЬ KисЛoЙ пpoсToкBallIи нa.цo зaквaПlивaTь сЛeГкa теПЛoе мo. i'o--lьtltим КoЛичестBoM ЗaKBaски, нo взяToй из слa.цкoй И неxнoЙ Пpoстo] -;j. кoтopaя 'цJ.IяПepBoгo paза бы'.ra пpигoToвЛеIla сaмoKBaсoм. Тaким oбpa\{o--loKoсpaзy пoдBеpгaeTся дeЙсTBиIo зaKBaски, не yсПeeт oTсToятЬcя и - ::] !'ПЛoтнится. С дpУгoй стopoнЬI, oт сладкoй зaквaсKи и невьlсoкoй deмпе. . ]ЬI B мoЛoKе oбpaзyется немнoгo кисЛoTЬl. lraя yслoвия скисaния МoЛoKa' мo)кнo пoЛyчитЬ пpoсToквaшy }lеltсloгo . . ::, Caмaя ПЛoTltaя пpoсToKBaпIa пoЛ)ryaeTся, eсли еe.цеЛaTЬиз кипячeнolo : ]Кa. Kaк нa Kaвкaзе. Kипяченоe мoЛoKo oхлaxдalоT дo TемпeрaTypЬr пapнolo'loКa и закBa1IJиBaюT тaK )ке, KaK сKaзaнo BЬIrxe. Этот спoсoб TeМ интеpе, ::' чТo в мoЛoKe oT киIlячeния yбитьr бoлезнетвopньrе бaктеpии. Kpoме тoгo.. ;чeнoе мoЛoKo Лeгчe пoдчи}lяеTся 3aкBaсKе' кoтopaJl B TaKoN4слгlar .цrйст.. ] .. в нем o,цнa, бeз KoнKypенToB.
Pя)(ЕIIкA
и BAPЕIIЕц
oсoбoй пoпуляpIIoстЬIoПpoсToкваIIIaПoЛЬзyетсянa Укpaине, иМееT Bкyс -lенoro Мoлoкa и KpeN{oBЬIЙ пвет с бypoвaтьrм oTTеIlKoМ.Гoтoвят pяxeнкy из . :сr1 мoЛoкa co сЛиBKaМи)киpнoсTЬIoв 6vo. Смecь лoдBеpIаIоTToМЛeниIo'Т. e. ::.jеpХивaЮТ Пpи BЬIсoKoйTемПеpатypе.Пpи стеpилйзации Moлoкo BЬIДep'u: : n т в т е ч е н и e 1 0 - l 5 м и н щ п p и т e М П е p a т y p еl 1 0 - l 2 0 o C П o д д a B Л e н и e М ' 1;oглa стеpилизaциIo ЗaMеняroтпaсTеpизaцией пpи 95.C с вЬlдеpxKoй 3-5 ..:oв (тoмлениe мoлoкa). Bo вpемя вЬI,цеp)ки (тoмления) мoлoкa белки, взaи.-.:ействyяс мoлочнЬIм сaхapoм, oбpaзyloт oсoбьIе вeЦeствa - МеЛaHoидинЬI, ]]L]aЮlциepflкенKе cвoеoбpaзнЬIйBKyс и цвeт. Kстaти, эTи вeщестBa He тaK }r{< : ]BpеднЬI.
Пo.цгoтoвленнorпo yKaзaн!{омyмeТoду мoJIoKозaKBaшиBaеTсяKyлЬТypoЙ Tepмoфильньrхбaктepий, пpoяBЛяlоlцих осoбyю aктивнoсть l J.-loчнoKисЛЬIх B pя)(енKе oбpaЗyеTсяМoЛoЧнaя эrr 40-43oC. Блaгo,цapяиx )КиЗнеДеяTеЛЬI{oсти .;iс.-IoTa.
З7
^*"#fl! Ha Укpaинe pflкeнкa иЗгoTaвЛиBaeтся в сПeЦиilпЬ}lЬIх сOсyдaх' гЛечиках llизКIlx IЛиIlJll{ЬIх гoprлoнкax. .{oбaвив сaxap, Мoжнo пoЛyчи'r'ь сJrадIq,To ря;кeнKy. Bapенeц, кaк и pя)tенКal имеет кpемoвьlй цBеT и BЬtpaх(eн}IЬIи BКУс ToIIЛeнoгo МoлoKa. Kaк и дпя рлкенки, мoЛoкo Для BapeнЦa Лoj]tsеpГaeтся ToМлениIo' нo Мoлoкo беpется oбьlvнoй xиpнoсTи -З,2%. Пocлe ToМЛе[Iия мoлoKo oсTyхaeтся дo 40*45"С и ЗaквalПиBaеTся чисTЬIMи KyЛЬTypaМи Пo тиПy МeЧниKoBсKоЙ пpoсToкBal]lи - сМесЬIo кyЛЬтyp мoЛочнoKисЛoIo сTpeпToкoКкa и бoлгap. сKoй пarloчки. ПpиятньtЙ вкyс Bapенцy пpидatoT кyсoЧKи МоЛoчнЬlх пeнoк. нaхoдяlциeся I{a егo lroBеpxнoсTи. Bapeнцьl ПpигoтoBЛяIоTся paзIIЬIMи спoсoбaми и сЛy)KaToбЬIкнoBeннo лaкoмстBoM' пoДaloTся чacтo B B'lдr [IoслеДнeГo блюдa, кoтopoе е'цят и}lolДa с сaхaрoМ. {ля пpигoтoвreния Bapенцa МoЛoKo B fop lке сTaвиTся B печКy! й o"o.o. миTся.цo тex пop' пoкa не пoKpaснеeт и нe BьIкиПит нa 1/4 или 1/З. Тaкoе кpас. нoе voЛoкo. oxлa)к-ДеHHoе Дo теvпepаTуpЬl паpHolo voЛoкa или Hеt4Hoгo tепЛееl зaквaП]иBaеTсЯ пpocтoквarпeЙ или cтapoй сМетaнoЙ. KoгДa скиоIreт, efo BЬlнoсят нa хoЛoд. Чaстo прaктикyемьrй сeгoдня спoсoб такoв: мoЛoКo KипятяT нa ПлиTе и Зaтем дep)кaт нa oчеIlЬ >t.Этo пpoдyкт BЬIcoкoЙ I]ищeвoй цeннoсти, Koтopaя oбyсЛoBливaeтcязнaчиTrль}IЬIмсoдeря(aниeм в нeм бeлкoв. мoлoчI{oгo )киpa' сoлeй KIUIьция' фoофopa, ЛипoтpoпнЬIx вeщeств (МeTиoнинa. хoлинa' лeцитинa). Этoт пpo.ц},ктимeeт хopoIшo сбшtaнcиpoBaннЬIй aминoKислoтнЬIй сoстaв; сooтнo leниe каJIЬция и фoсфopa в нeм близкo K oптимаJIьI{oI\try. oоЦoBнЬIe кoмпoEeI{TЬIтBopогa _ бeлки и мoлouньrй xиp пoчти пoлнoстЬю (нa 95_98%) yсBaивaются чeлoBечeсlс,lмopгaнизмoм. Пpaкгиveски Bo всex Леveбньrx меню oд}Iим из пepвЬIхпpoд}.Kтoвчислится тBopol. oн нaзнavaeтся пpи тaкиx зaбoлeвaниях' кaк o)киpeниe (нexиpньrй твopoг), зaбoЛевaния сepДцa, печrI{и, opгaнoB KpoBooбpaщеIrия и, кol{eчнo' пищrвapeни,I. Пoскoльry oн пoлeзен кaк бoльньIм' тaк и здopoвЬIм' eгo слeдyет oтнeсти K чиолy l{aибoлee валt}IЬIxпpoдyктoB I|lITaНИЯ,B кoмплeксе с дpylиМи мoлoнньrми пpdдyКтами peкoмендyeTся e)Keднeвнoпoц)eблятЬ oкoлo 20 r твopola' т. е. пpиМepl{o 7 кг в гoд' Tвopor - oДин из дpевнeйших пpoдyктoв' Mo;кно онитaть, ЧTо oн пoяBился Bмeсте с мoлoKoМ. Kстaти' сaмo слoBo ' кaк считarт B. И. !aль, пpoизoll]Лo oт сЛoBa . Xoтя блюдa иЗ тBopoгa дoлгoе вpемя нaзЬIBaJIисЬв Poсоии сьrpньrмИi Дa И ceЙЧac мЬI loвopиM' Iraпpимеp, нe тBopoхники' a снp. ники. oднaкo этo нr поToмy' Чтo твopol нr бьrл извecтен нaшим пpeдкaм. Haoбopoт, oн бьIЛB Цlиpoкoм yпoтрeбЛeнии 3a нeскoЛЬкo сToлeтий .цoпoяЬления в Poссии сьIpa. Ho нaщи пpeдки нaзьIвaли тBopoг сьIpoм. ДarI<eпoслe пoявЛeния в Poссии сЬIчyjкI{ьIхcЬIpoв иx cтaли нaзьtвaть ryбнaтыМи сЬIpaми, и тBopol rщe дoлгoе вprмя пo и}lеpции I{aзЬIBaлипpоcтo сьrpoм. Bo всякoм сщдIae' ещe B ХVII векe слoвo не yпoтpеблялoсь. Cвepтьrвaниe мoлoкa пpи изгoтoBJIениитBopola BьIзыBaетсядвyмя спoсoбaми: кисЛoTнЬIМ(внесeниeм в мoлоKo зaкBaсKи из Мoлoчнolс,IсльIxбaкгepий) и сЬIчplfl{o-кислoтfьтм (внесeниеМ мoлoчнoKисЛЬIх бaктеpий и сыvyхнoro фepмeнтa). B ПpoЦеcсе пpoизвoдcтвa твopora свepнyвllIeйся белкoвoи мaссe дaют нaб}4fir}ть.Booбщe бeлкa B TBopoгe сoдepхится oт 15 до 207a,инё слyraйнo oн oтнoсиTся к белкoвьrм пpoд},I(тaм.C бeлкoм, с elo aмиIloKислоTнЬIм сoстaBoМ, пpе]кде всеIo сBязaнa и высoKaя ПищеBaя цeннoстЬ твopoгa. oсoбo вaxнyю poлЬ иIpaIoT сoдеpхaЩиеся B тBopoгe Taкиe aмиIloкисЛoTьI' кaк мeтиoнин' rfiIЗr,IH|1xoлин. Бeз мeтиoнинa и лиЗинa нeBoзМo)t(нapaбoтa пeчeни. Mетиoнин, крoмe тoГo, спocoбствyет вьIделeнию из opгaни3Ma хoлeсTеpинa, пpепяTствyя тaким oбpaзoм paзвитию aтepoсю'Iepoзa.Bмecте с xoлинoм метиoнин }ЦaсTByeт в oбмeнe xиpoB и бeлкoв. Хoлин к тoмy хe oбеспеvивaет poст мoлoдoгo opгaнизмa; oн ;кe нeoбхoдим для нopмaльнoй ф1тrIодиинеpвнoЙ систeмьI.
46
BEгЕтAPиAIiскAя кУxйtofl т B твopoгr сo.цrpxится дoвoлЬнo мl{olo неoбxодимьrх для xизнe.цеятелЬFloс-t тгaнизмa минеpаJIьньц Beществ, oсoбeннo кальция, кoтopьrй тpeбyrтся op.L.7]v}' в,цoвoЛЬltoзI{aчителЬнЬlxкoличествilx.II'ляКoстеoбpaзoBaния и ПoсЦ)o:.:J-i JPITIо( TKaнeй opraнизМa. Именнo блaгoдapя coдeprlКeНИяжиpнoсTи. B лeтнee вpeМя чaсть тBopoгa зaклaдЬIвaюTB дepeвянrrЬIeкaдKи ИJ||4B B14]\ё мeлких бpи. KeтoB Пoмeщaloт B кapтoнI{ЬIr Kopoбки с пoдI.laдKoЙ из пoЛиэтиЛel{oвoй плeн. , rсr. Зaмopaxивaют TBopoI пpи минyс 35oC и хpaнJIтпpи Минус 18oC. B этoм сoсToянии elo мoiкно сбеpeяь дo IIoщгo,цa. B зaвисимoсти oт исхoднoгo сыpья (цeльнoe.или oбезxиpеннoе мoлoкo) твopoг делиTся нa xиp}rЬгй и oбезxиpеннЬIй. Пo стaндapry, )киpнЬIй тBopol сo. д:еpхит |5%.бeлкoв, 18%lоrpoв 14|va уIЛeBoДoB;a oбeзxиpeнньrй сooтветствЪн-
н o _ | 7 , 5 % , 0 , 5и% |vo.
B нarпeм питaнии .цoвoЛЬнolxиpoкoe 1тioтpeблeние пoЛ)'п{иЛитвopo)KI{ьIе ИзДeЛI4Яc paзнЬIМи нaпoЛнитeЛяМи: сaхapoм' мeдoм' кaKao' Toмaтaми' сoЛЬIo, изIoмoм' К}paгoЙ' мapМелaдoм' ц!'I(aTaми,opеxaми' кopицeй, BaнилиноМ' пеpцeМ' тМинoм' гopчицeЙ' yкpoпoмJ Пeтpy iKoй и т.п. ПpеднaзнaченньIЙ .ц/.Iя из. IoтoвJIения TBоpo;кнЬIx издeлий, егo paстиpaют, нтoбьr I.oтoBьIe пpoд1rKмЛKaМIloднaкo ма:rьvик, к pa.l -eI ЛIoбиTелeйpoкфopa, perпил не вьrбpaсЬIвaTЬсыр, a пoпpoбoвaть ero. ' \?к иЗвесTнo' любят всe неoбьrчнoе. Cьrp пoнpaвился маJlьЧиKy, и с Tех _J..Ц]xок y)Ke спeци.Ulь}lo oотaв]I,UIсЬIp B Пeщеpe. Kaкoe-тo вpемя oн oдин -,j-^fa.Iся этoй едoЙ, нo всКope oнa сTалa пoщryUlpнaвo Bсeй oкpyГе' ,i..-:еpеснo,нтo xитeли Poкфopa пaсли сBoиx oвeц нa нeбoльrпoЙ DaB}Iинеи
::еrrя пaотьбьI нe пoзвoляли им пиTЬ вoДy, считaяJ чтo мясo и ЦIepсТь oBeц . " -. гpyбee. Haдoеннoe мoлoKo ДoстaBЛяJloсЬ в дoмa, и здecь/нaнинhлcя
^.-.ыllпpoцeсс пpеBpaщения rгo B сЬIp:Зaкисa}Iие' oбезвoxивaниe, фopмoв. ,.:]абoткa сoлeньlй paстBopoм, чисткa' пpоTЬIкaI{иeсЬIpoв ИГJlaМИ nя paЗ. ''i 3 ниx IтлeсеIlии, нaKoнeц' длитeлЬIloе сoЗpeвaние в течeниe З-5 месяцев -.--ТвеннЬIx lpoTax иJIи спeциaльньпKIlpa'6-7% ioлeй, a . )Kирo* и вoдopaствopимЬIe витaминЬI. Пo сoдepxaнию xиpa и белкoв lеньIe сЬIpьI llpeвoоxoдят
гoвядиI{y и cвиI{инy.
]L-raвлeньrecЬIpьI мo;rкиепoмидopЬI ПpoмьITЬ' мелкo пopyбить, смеrrIaТЬс твоpoгoм. floбa|иTЬcoЛЬ, сaХap' пepeц и paститеЛьнoе мacлo. Bзбить пoЛr{е[lн},IoМaссy.
91
^^-"JlО!t TBoPoxtlllя
МAссA с KAPTOФЕJIЕM
100 z mвopoеа,1/2 cmакaнамoлoка' 2 шm. каprпoфeля'I cm. pублeнoЙ ЗеJxенuукpo|lа' coль.
oчистить кapтoфeль, нapeзaTЬTotlKими [пacтинKaми. Зыrить оoлeньlм пятKoм TaK' чтoбы тoлькo кapтoфeль бьrл пoкpьrт Boдoй' oтвapитЬ егo и pетЬ вмесTе с oTBapoм. Твopoг пpoтеpетЬ сквoзЬ ситo, дoбaBиТь xoлoднoe м кo, пoдIoтoBЛеl{ньlй кapтoфeль, pyбленyro зeлeнЬ },I(poпa.Мaссy пеpемerпaть.
TBOPO}GIAя
п,{AссA с OBOIIIAMи
200 е эrcupнoеomвopo2a, 1/2 сmаканa мoлoкa, 3.l,|opl.oвl4' лoэкка мela' Tвopoг paзмerпaTЬс мoЛoKoМ дo o.цнopoднoй мaссьr. '{oбaвитЬ l{aтepT},ю кpyпнoй теpкe oчищеннyю мopкoBЬ! мед. Macоy пеpeмerпaть. Пo,цaвaть K зaBтDaKv.
TBoPolсIl!fl
МAссA сo сBЕкJIOЙ
и кPAIIиBOЙ
200 е эrcupнozomвopozа' 1/2 cmaкано мoлoкa, 1 cвeкла, ,2 cm. pубленoЙ. КpаnuвьIcвеэlсeй Твopor paзмerпaТЬ с мoЛoкoм. Kpaпивy тщaтeлЬнo пpdМЬIтЬи меЛKo пopyбить. Cвек,ry oчиститЬ, пpoмЬIТЬи нaTеpеTЬна кpyпнoЙ тepке. Tвopoг сМeпlaтЬ с МopKoвьIo' KpaПиBoЙ.
иKPAиЗ
сBЕKЛЬI и сьIPA,
2 cвеклы, 1 лукoвuца, 1 зубuuк чеснoldа,100 е плaвленoеocыpa, 2 сm. лoJ'tскupасmumельIlo?oJiасла, сoль, чepнblЙмoлomыЙ nеpец no вKусу. oчицeннylо cвеK.;ryнapeзaтЬ сoлoмкoй, з.UIиTЬвoдoй тaк, нтoбьr oнa сЛeгка ее пoкpьrвалa. Bapить 3-5 Мин, нaсTaиBaTЬбeз нaгpевaния с зaкрЬIToйKpыUlкoй 8-10 мин. oхлаxдeнн1ro свекJ]y пpoпyститЬ чеpeз мясopyбкy BмесTе с IUIав]IеttЬIМсЬIpoм' oчищеннЬlМ лyкoм. B пoЛyченнylо мaссу дoбaвитЬ меЛкo нapyбленньtй vеснoк, paсTиTелЬнor МaсЛo' сoлЬ' пеpец. Bсе тщaтeЛьнo пepeмеIIIaTЬ.
92
BEгЕтAPиAI{сKАя
икPA из МoPкoBи с TBoPoгoM
KУxIlя
lloflт
.. .ttopкoвu,100 е mвopoеа, 1зубнuк чес|1oка'3 cm. лolltкu маЙoнеза, | сtп. лoэrcкupублeнoй Зeленu nеmpуLu|du. ].'еннylo мopКoвЬ l{apеЗaтЬнa кpyxoчKи, залить вoдoй Taк, чToбЬIoнa .,JкpЬlBaгIa МopKoвЬ.Bapить 2-3 Мин и настaиBaТьбез нaгpевaнияс зa:tpьttпкoй6-8 мин. ]:/tJеltнуIo мopKoBЬ пpoTepеTЬскBoЗЬ ситo BмесTe с твopогoм. B пoлy-. rraссу дoбaвить мелкo нapyбленньlЙ чеснoк, Мaйoнeз, pyбленyЮ ЗеЛенЬ .;i, Bсe тщaтeлЬнo пepеMeшIатЬ.
икPAизкAБAчкOBсБPЬIнЗoЙ
|
З00 е rcабаvкoв, 50 z бpьtнзы, 2 яйца, 2 лукoвuцьt, 3 cm. лoЭ|cкupасmu|nельнo?o.мacла' ] cm. лoэrcкаpублeнoЙЗеllенu пempуu|кu' ..:,-;aчкинapеЗатЬтoнкими КpyxoчKa,\4и,.-,,u TaK. чтoбЬl oнa Пo"oдЬЙ ...u тo.лькo кaбaчки. Bapить 2_3 мин' IlастaиBaTь без нarpевaния с зaкрЬr. : i.шкoй 5-6 мин. '.lОкденнЬIе кaбaчKи ПpoпyстиTЬ vеpез мясopyбкy BMесTес брьrнзoй. B пo:. ]\'Ю Мaссy ДoбaвиTЬ мeлкo нapyбленньIe oTBapнЬIeЯйцa, ЛyK, paсTиTелЬ. :lс.'to'pyблeн1тозeленЬ llеТрylxKи. Bсе тшIaтeльнoПерeмешaTЬ.
IIAсTA иЗ сЬIPA и N{oPкoBи 100 е mвepОozоcьtpа, 50 е cлuвОчнoеoмaсла, 2 мopкoвu небольuloеopaз7|еpа. ]чиЦеннyro мoркoBЬ нaтеpeть на мелкoй теpке. Cьrp пpoJryсTиTЬчеpеЗ Мя. '.iК-v и cмelxaTь сo слиBoчнЬIм мaслoм и мopКoвьIo. Мaссy взбить.
IIAсTA иЗ сЬIPA и ПoMиДoPoB 100 е пвep\ozo cьtpа' 40 ? cJ,luвoчнozo маcла, 2 пoмudopa, lepньtЙ мoлomый nеpец (на кoннuке нoэlса). Пoмидopьl, oЧиlцe}Iныe oT Ko)кицЬI'пpoПyсTиTЬBМесTес сЬ|poм череЗмясo.i.v.Cмerлaть сo слиBoЧнЬIМ MaсЛoм, дoбaвиr.ь чеpнЬIй МoЛотЬtйлepец. :с.vвзбиTЬ.
9з
^^-"#О!l
IIAсTA из сЬIPA и сBЕx(иx oГУPцoв
l00 z moеpОoеocыpа, 50 Z слuвoчl|oеoмасла, l свеlкuЙ oеуpец, лoэlcкapубленoЙЗеленu nеmpуulкu'
oгypеu нaтepeтЬ нa мeЛкoй теpке. CьIp ПpoпyсTиTь чepeз orypец, сьlp и мaслo смeПIaтЬ' дoбaBиТЬ pyбленyto зеленЬ пeц)ylIIKи. взбить.
IIAсТA из сЬIPA
с яБЛoKAМи и MoPкoBЬIo pазмеpa,30 z 100 z mвеploeocыpa, 1 яблoкo,1 мopкoвьнебoльшoеo вoчl1oёo 'L|аслo, кopuца (Hа Кoнчu|се lloJкa)'
o.п,tщеннoе-яблoкo, мopкoBЬ и cьIp нaTеpgIЬ нa мeЛKoй T€pкe. KoМпoнентьI смеrriaTЬсo слиBoчI{ьIммaслoм, дoбaвить кopицy. Мaсiy взбить. ъ
IIAсТAиз сЬIPA с TЬIкBOЙ и яиIIIIьIN{и )I(R]ITкA]!{и мacла, 1 100 е mвеpdozocыpa, 50 е mьrcвъt,2 яйца, 30 е cлuвouнoеo чuI.чеcнoка. Tьrквy нaтеpетьнa мeЛкoй тepке.Яйцa свapить вкp1тyto.Cыp vеpeз мясopyбкy.Cмешaть тьrквy,яиЧrtыr)(rЛТки' IrpeдBapитеЛьнo cЬIp' МeлKo измельченньtй чeснoк и сЛивoчI{oe мaслo. Мaссy BзбиTЬ и пoсьrпaть pyбленЬIми яиqнЬlми бeлкaми.
IIAсTA с IIJIABЛЕIIЬII\{ сЬIPоM
и OPЕхAMи
100 е nлавлeнoеo cьtpа,1 сm.лoэккаpубленыхzpецкuхopeхoв,mмuн (, кoннurceнoэrca). Плaвленьrй сьIp пpoПyсTиTЬЧepeз мясopyбкy' смеIIIaтЬс pyбленьтми гpeцKих opeхoB' дoбaвить тмин. Maссy тЩaтельнo пepeмеIIIaтЬ.
94
BЕгЕтAPиAIiскAя
IIAсТA иЗ ПЛABЛЕtloгo сЬIPA C ПЕТP}.lxKoЙ
KУхtlя
lloflт
pу6ленoй ]00 z nлавленozо сьtpа'1,cm.лoэrcкa ЗелeнunеmpуuJкu' пepец lеpньtЙ мoлoпьtЙ (нa кoнluке нollса). .
.;']еный сьtp пpoпуbтить uepeз мясopyбку' сI,telIaTЬс pyблeнoЙ ЗеЛeнЬIo -.'tt. дoбaвить vеpньrй мoлoтьrЙ пepец. Mассy тщaтеЛЬHoIIеpеме[IaТь.
IIAсTA из IUIABЛЕI{OгO сЬIPA C кAБAЧкAMи ]00 a tшавлeнozo cыpa' 40 z кабанкa,I cm.лoэrcrcа pубл"no,i,,n,"u у*,oi,o. _
.]в."lенЬIй сЬIpПpoПyститЬvepeз мясopубкy.Kaбaчoк нaTеpеТЬнa мeЛKoЙ . СьIp и кaбaчoKсмeЦIaть,добaвитьpyблен},Io зeле}lЬукpoПa.Maсcy тщa. .пеpеМеulаТЬ.
IIACTA иЗ ПJIABЛЕI{OгO с KPAсIIьIМ сTPУЧк0BЬIM
сЬlPA ПЕPIIЕM
I00 е плaеленozocьtpа' 1 rcpаcньti cmpуuковьtЙпеpeц, 1 cm' лo)|сКаpaсmumeльнoеoмаcла, 2 яЙцa.' .;lua овapить BKp}"тyo и paзpeзaTЬпolroлaм. Плaвленьrй сЬIp BМeсте с кpaс.ТpучKoBЬ]MПеpцем пpопyстиTЬ чеpез мясopyбкy. Пoщ,неннутo мaссy смej с paсTepTЬIМBapeньIм lкeЛткoм, д.oбaвитЬpaстиTеЛЬнoемaслo и ЗaпoЛниTЬ .;еннoй мaссoй пoлoBинки вapенoгo белкa. IIAсTA и3 БPЬIIiзЬI
и сBEIL]IЬI
100 е бpьtнзы, 1 cвекло нeбoльшozo pаЗ71еpa' ] cm. лoэtска маЙoнеза' l зубluк aеснoка' ovищeнн1ro cвекJTyнaтepеTЬнa мелкoй теpке. Бpьtнзy пpoпyсTиTЬ чеpеЗ Мя' бкy. Чeснoк мелкo пopубить. Подгoтoвленньre KoмпoнеIITЬIсмеrпaть' дoбa. ь ltaйoнез. Maссy тЦaтельнo ПrpемеrrraTЬ.
95
^^,."Jflt
IIAсTA иЗ БPЬIIIЗьI с гPиБAI}Iи
100 е бpьtнзьt,3 cm. лoэtскuomваpных мелкo наpублeнньtхеpuбoв, лoJrcкapacmumельнoao7|аc!1a'1 сm. лoэrcкаpубленoЙЗелeнu БpЬIнЗy пpoпyстиTЬ Чеpез мясopyбкy, смerrlaтЬ c отвapнЬIМи МeлKo ЛенньIми гpибaми. !'oбaвить рaститeлЬнoе мaслo, pyблeнуro зeлeнь , Mассv тlшательнo ПеDeМешaTt
Бpьtнзy пpoпyститЬ чepeЗ мясopубrry вмeсте с твopoгoм. ,цoбaвиTЬмoЛкo pубленнyю orypeчнyЮ TpaBy' нepньIй мoлoтьtй пepeЦ. Maссy тrцaтeльнo IIIaTЬ.
Бpынзy пpoпyотиTЬ чepeз мясopyбкy. oчиrцeннyto peдЬкy I{aТeprTЬнa м кoй теpKе. Лyкoвиuy мeлко пopyбить. Пoдгoтoвленньrе кoмIloнeнтЬI смr дoбaвить смeтaнy' тМин. Maссy тщaтельнo пеpeМешlaTЬ.
ТBoPoг сo сMЕTAнoЙ и oBoшlAМи 300 z mвopoеa, пунoк pеducа' 2 oеуpцa, ocmальI1ьlеldo]'|||oнeнmы вКуcv' Твopor пpoтеpетЬ Чеpез сито иЛи ПpoПyсTиTЬvepeз мясopyбкy. PеДис, зeле ньtй лyк, oгypец меЛKo нapeЗaтЬ' .цoбaвить flеpeц' пeтpylпI.y. Bсe тщa пеpeМешaTЬ.
96
сAAAT
>
I pе0ька' 2 мoprcoвu, 100 е неcrupнoеo cыpа, 50 e pаcmumеllьнozo J||acJ1a'coл|'' чеpныЙ r'nolomый nеpец' mмaн, Iucmья ссИama u Зе,,IеtIыЙ nуrc 0ля уrcpошенuя. Pедъкy ovистить, BьIмьlть' нapезaTь сoлoМкoй. Пpедвapитeльнo oчищен}rяo и BымЬrT}'rомopKoBь нaprзaтЬ aнaлoгичньIм oбpaзoм. сьIp нaтеpеTь нa Kp}.rrнoй тrpкe. Зеленьrй Л},I(МrJIKo нapсзaTъ. floдгoтoвrенньrе инГpeдиeнTъl вьUIo){с{Tьв тлфoцro пoсyдy' Iroсo]rи'lъ' пoпеpЧитЬ' дoбaBить Tмин' зaпp:lвиTЬ рaсTиTеЛЬньIм мaслoМ, пеpемеЦIaть. Гoтoвый салaт BЬUIo]{с{ТьгopKoй нa сеpвиpoвoчнor блroдo, пoсьlпaть зeлeньIм щIKoм, yKpaсиTь лисTьЯми сaJIaTa и лoмтикaми кapбoвaннoй мopKoBи и IIo.IIaBaTьк сToлv.
СAAAT
MoPKoBЬto,МЕд'oМ И oPЕXА't/,И
3 мoprcoвu, 100 е еpецкuх opeхoв, 3 cm. lolсrcu ме0а, вепoчrcu nеmpушrca dля уrcpa.uеt|цЯ. Гpецкие opехи oчиститЬ oт скopл}тIьIJ yдaлитЬ пеpегopo'цKи' а ЯдpьIшIо]и]MеЛьчиTЬ скаЛKoЙиЛи Ho)кoМ. Мopкoвь BыMыTь, oчисTиTь и нaprзaTЬ ToнKIlми бpyсovкaми. Измельченrr}rо мopKoBь сЛo)KиTь B Мискy' Зa]]pаBиTь ме.цoм и тЦательнo пеpеме[Iaть. Пoсле этoгo BBесTи измельчrнньIе гprцKиr oprхи и rще paЗ I]еprмrц]aTь. Пpи пoдauе K сToJry сaЛaт BыЛoхиTЬ нa TapеЛl(y и }кpaсиTЬ BrтoчкaМи пeтpylxKи.
BИНЕГPЕT
oBoщНoЙ
300 е вapенoеoкаp|noфеся ' no I00 е ваpеньuмopКoвuu свеrcлы.
50 е coленьtх ozуpцoв' 50 е квaшенoй Кanус|nы' 50 е penaaпoеo u 50 e зе'leнoеo лука, 50 e сo'lamнoй ЗanpавKu uJ|ц 50 е маcлa paспumеnьnoеo' coJ,|ьno вlсусу' ЗarcI1ьnеШpу|цI.u' 100 z сель0u uлu pьlбьt еopЯче?oKonчеIIця' uлu 100 е coленьtх a,qaмapuнoвaнныхzpuбoв. гIo.цгoТoBленньIе KapToфeЛЬ, свrK]тy и мopKoBь свapитЬ B кo){о{це, ox].]адиTЬ' oчисTить и нapеЗaTь']loмтиKaМи' oчищеItItЬIесoленьIе of!,pцы - ЛoмТикaми, кBаЦIrнyЮ KапyсTy oDt(аTь и MеЛKo нapеЗaTь. Пo.цroтoвленньIе oвoщи саЛaIнoЙзaпpaBкoйиЛи сoедиHиtЬ'пoсoЛlfTЬ.ПеpеМешaть.зaпpавиТЬ paстI{телъIlЬIм МaсЛoм' уЛoxить B саL'IaTник' сBеpxy F(paсиTь KoЛьцaми pепчaToгo л}ка, МeЛкo нaprЗaнньlм зeлeнЬIм л}кoМ' 3rЛенЬю IlеTpytIIKи.
KAPToФЕAЬHoМoPKoBНЬIЙ
СУП-П}oPЕ
1 клубеньrcаpmoфutя,4 мoprcoвu,1 луrcoвuца,2 н. лoэrcrcu мукu, 3 сm. лoxtcl.цcЛuвoч||oеo мacлa' 2 cmarcaноrcуpuнoеo бу'tьoно,200 2 c,Iuвorc,
сo'Ib' nеpе|1чеpный''loлomыЙ. Mopкoвь oчиститЬ и наpезaть Kpy)кoчкaМи. PепЧaтьlй Лy]tкелткa,\/2 сTaKaнa и зaмeсиTЬ тeстo. Зaтeм.цoбaвить 1 ст. Лo)KKypaсoдсoЛеннoЙ хoЛoднoй Bo.Д'ЬI
131
fu-"#nШ-тoIIЛеl{нoIo слиBoчнoгo мaслa' cнoвa вьIМeоитЬ TrсTo и paсKaTaтЬ eгo нa сaмЬIЙ Тoню{й гI,Iaст. }IapезaTь из этoгo Tестa небoЛЬrши; сraKaнoм кD
Пpитoтoвить твopoг: взять 3 стaкaнa сBеxеIo' *opo.u o'*u'o"o, .u. .{oбaвить 2 яЙцa, 2_З ст. лoхки сМетaнЬI, сoЛи пo BKyсy и l лolоry paсто нoгo сЛивoчI{oгo мaсЛa. Bсe хоporпo paсTеpетЬ' ЛoxкoЙ кЛaстЬ этy мaссy oдI{yстopoнy Kppккa из тeотa' пpиKpЬIBfuIвтopoй пoлoвинoи и зaщипaтЬ KDа Пеpeд сaмьIм oбeдoм вcкипятитЬ сoлrн}тo вoдy' B кипяrцylo вoдy oп пo неcкoльKy BapeI{икoB' чтoбьr oни свoбoднo пoМeщались B кaстploлe. вapeники бyдyт гoтoвьr, oни нaчн}т вспльIBaтЬ ,,o""o""o"'u. й Bapel{ики lntaсTь в сoyсник, IIoлиBaЯ }Iем}IOIоpaстoплeнньlм "u слиBoчнЬIМ лoм, uтoбьt BapениKи нe слиплисЬ. K вapeникaм хopolllo пoдar'Ьсмrтaнv.
сьIPIIики
BAPЕIIЬIЕ
500 е пвopoеа, 100 z cлuвoчнoeon,Iасла'2 яйцо' 1 cmакан ] сmакaнnшенuчнoймукu' сoJ|ьno вКvcv. l.Bopol пpoтеpетЬ чepеЗ сиТo' yЛо'.иTЬ в касTрroлIo, ДoбaBиTЬ 2 ст. лo; сметaньI' 20_30 г paзмяrueннoгo сливoЧнoгo мaсЛa' Мyкy и сoлЬ' '*"й"'l пеpeмeпIaTЬ. Ha cтoле, пoсЬIпaннoм мyкoй' мaссy рaскaтa.r'Ьв Bиде )Iс}тa д мeтpoм 3-4 см, нapезaTЬcЬIpники нaисKoсoк кyсoчKaми тoлщинoЙ .,u,"u. Haлить в lIIиpoKуIo кaсТplоЛIo BoдьI, " дoвеоTи Дo Kипeния. oпyстить
сыpники
и Bapить! пoкa нe BсПлЬIB},т (7-10
в н мин). Гoтoвьrе UьIpники вьIн},TЬ
кaоц)loЛи пIyМoвKoй, дaТЬ сTечЬ вoДe. Paзлoxить пo тapeлкaм и пoЛитЬ pacтoп ЛеIlньIм сЛивoчньrм мaслoм или смеTaнoй.
TBoPo)KIlики с МoPкoBЬIo
( этoй -тoч шиe pить I
JUU z mвopo?tl, 500 z мopкoвu, 1/2 cmarcана мукu, 1 яйцo' 2 cm. сJluвoчнozol|4аcла,2 cm. лoэrcкucахаpа' coль no вкvсу.
Мopкoвь тщaтeльнo(сo щeткoй) пpoМЬIтЬ,нapезaTь лoмTикaми' сЛoхить в кaсщroлro,дoбaвить1/2 cт.Лo)ккимaсла.заЛитЬBo.цoй 11/2cтaкaнa)'Пoставить кaстploлIo
нa слaбьrй oгoнЬ и тyIIIиTЬДo гoтoBнoсти, нa6лloдaя, чтoбЬI oнa не пo'цгopелa. B слyraе неoбхoдимoсти мoxнo дoбaвитЬ eще неМнolo вoдьI' нo .rтoбЬrк мoмeнry гoтoвнocти tsсЯBoдa BЬIкипелa.
B хapa' I отoвyю мopкoBЬпpoтepетЬскBoзьситo. Cмeшaть с пpoТеpTЬIм чepезcиTo и Дoл твopoгoм' дoбaвить МyKy' сЬIpoeЯt4Цo,caхap'сoлЬ и Bсе *opo-o .,"o".""-u'"i Pz
1З2
вЕгЕтAPиAнскAя
I
KУxI{я
toflт
..ннylo Мaссy сKaТaTЬв Фopмe тoЛсToгoxгуTa диaмеTpoм 4-5 сМ, нape.]пеpек КyскaМи ToлlIIинoй B пaJIеЦ.Kyски oбвалять в МуKе и oбlкapить с . JТopoн нa скoBopoДе.
сЬIPIIики с TBoPoгoM и кAPTOФЕлЕN{ 300 е mвopozа, 500 z кapmoфеля, 1 яйцo, 1/2 cmакaна cмеmaньt,2/3 СmаldaнanшенuчнoЙмукu, 3 cm. лoJ|eкucлuвoчнoеojl|аcлa (маpеаpuна), 2 сп. лoэккu cахapa' сoль |.toвKусу.
].:llшенньtй кapтoфeль BapитЬ B пoдсoЛeннoй вoде. Зaтем сЛиTь Boдy, paЗlт: fеpеBян}lЬIм пестикoМ. B oстy;кенньlй кapтoфель дoбaвиTЬ TBopoг' сЬIpoе t.:'. \f2 cтaкaнa мyKи' сaхap' сoлЬ. Bсе хopol]lo пеpемеllIi1'l.ь'вьlЛoxитЬ нa )-.. с.]eЛaTЬ лeЛerлки. oбвалять их в Муке и пo,ЦкaритЬ с.цB}D(сTopoн нa сли{1o\1 мaсле. Hа стoл пoдаватЬ B гоpяЧем Bиде с xoлoДнoЙ оМrTaнoй.
сЬIPIiьIЕ
кPOкЕTЬI
200 е сыpа, 2 яЙца, 3 сm' JIoJyСк|1 сухаpей, ] сmакан смеmаньt,2 сm.
),lo}|сl{uсJ,luвoчнoеoмaсJ1а, сo!,1ь|1o вкусу'
oт:еленньte oт )KеЛTKoB белки взбить и дoбaBитЬ к ним нaтеpтьtй сЬlp. Из );l \iассЬI сДеЛaтЬ небoлЬltlие lllаpики и пoсТaBитЬ нa хoло.Д. Мelклy тeм истo. {Ъ Il пpoсeяTь бeльte сyхapи. K >келткaм .цoбaBиTЬ l ст. лoxку BoдЬt. ЗaсТЬIBlе Lшаpики oбBaЛЯтЬ B с)4(apях' зaтeМ B xеЛTках' поToм oпяl'ь ts сyхapяX и )кaг: I]Течeние 2-З мин нa сЛиBOчнOм мaсЛе. f, стoлy пoдaть сo смеTaнoй.
БЛиIIчики с TBoPoгoМ 2 cпaкaна nulенuчноЙ мукu, 500 е mвоpoеа'] сmaканcмеmсtны,1/2
сmaканa cахаpа, 3 сmaк{'на мoлoка' 2 яЙцa' З cп. J,louсKuслLlвoчнo2o ,цacла' coJ|ь no в|tусу' B-lить в кaстplолю 1 стa*aн хoлo,цнoгo мoЛoкa, BсЬIпaTЬ TyДa 1 ст. лo)кKy сaс. сoЛЬ' Bсе ПеpеМeшaTЬ. Зaтeм всьlпaть мyкy, ПoстoЯllнo пoмеlllиBaя лoxKoи c. l{BаЯ oсTавlttееся МoЛокo. Рззoгpеryю скoвopoДKy хopol]lo смaЗaTЬ МaсЛoM и BЬIпeКaTЬ Toнкие блиньl.
1зз
^*"Jm Tвopoг д.ltяI{aчиI{киПpoтеpeтЬоKBoЗь ситo. loбaвить 1 хeлток, l ст. лoxккипoдсoлнeчнolo мaслa, 1 лoxl.y стoлoBoгo 1т.сyсa и' зaкpыв кpьrшкoй, пoryrпите. БaкЛaxaнЬI иcпeкиTe, oчиститe и мrлкo изpyбитe, смerrrайте сo свeкЛoй, дoбaBиB еще мaсЛa' пoсoЛиB й пoпеp.rив Пo Bкyсy. Mo;кнo дoбaвитЬ пo'xелaнию peпvaтьrй иЛи зeлeнЬIЙ лyк, fleтpyЦ]кy, yкpoп. Мoxнo пoлoxиTЬ KисЛoe ябЛoкo.
Xoзяйкe I{a зaMrTKy О ЕПIЬTе чeснoк! Этo дoстyflнor в лrобoe вpемя loдa ,- гoBopит нapoднaя МyдpocTЬ. Kaпyстa извeстнa ЛIoдям с нeзaпaмятньIx вpеl'lен. Bсeгдa к ней oтнoсилисЬ с yBff(е}IиеМи лtoбoвьlo, пoтoМy чTo зaмеЧенo:Те! ктo ест Mнol.o KaПyсTьI'све)Кеи и KBaше}loЙ,нe стpaДaloтoT неxtsаткивитaМинoв, pежe бoЛeloт. У эToIo дpeBrtеIo oвоЦa МнoхесTBo po,цоТвенникoв.Есть кaпyстa кpaснoкoчaнI{aя' цBетнaя, бpюссельскaя, кoльpaби. Bсе пo-свoeму xopoltи! вкyснЬI и пoЛезнЬl .Д/.IЯ здopoвЬя. Hо сaмaя ПoпyЛяpнaя y нaс КaпyсTa - бeЛoKoчaннaя.
268
BEгETAPиAIIсKАя
кУхIIя
toilт
oнa oблaдaет вaxньIми лeчrбньIми свoйcTBaIии.,Il'aвнoнapoднaя медициI{a llсПoЛЬзyеT eе кaк бoлеутoляюlцeе и смягЧalollIее сpедствo. Paоcол KBaIIенoй кaПyсTЬIpекoмендyeTся пить (по 1f2-2 cтaкaнa в ДeнЬ) пpи зaПopaх. BьIсoкoе оoдepxaниe B кaПyстe кaпйя спосoбстByет BЬIBедениIоизЛиulHей xидKoсTи из opГaнизМa' чTo oченЬ Ba)кнo Пpи отeкax сepдеЧнoГo и пoчeчнolo хapaKTеpa.Тaк кaк в цBeTнoй кaпyсTе в бoльrпoм кoЛиЧесTвесoдepxaтся ;кеЛe. зo, кoбальт, МедЬ, a B зeле}tЬIхПокpoBнЬlх лисTьях бeлoкoчaннoй кaпyстьI фoлиeBaя кислoTa, их сoBeтyЮт},TloтpeблятьПpИ Mfu.IoKpoBии.Kaпyсry вк,rroнaroтв ']]eчебнyo'циеTyпpи пoдaгpе' )l(еЛчнo-KaменнoЙбoлeзни. oсoбo pекoмeндyeтоя eстЬ KaПустy пpи aTepoсK;lеpoзe:сoдеpха1циеся в ней пекrинoвьtе BeщeсTBaПo-
МoгaloTBЬIBeдeниIохoлесTеpиIia. B диeTy, спoсoбствyloщylo сItиxеI.IиIo вeсa' нapядy с дpyгими oBolrlaMи и фpyктaми обязaтeльнo BкJIIoчaIoTcBе)Кyloи квaшeнylo KaпyсTy. Этo связанo с тeМ' чTo B сoсTaB бeлoкoчaннoЙ KaIryстЬIBхo'циттapTpoнoBaя KисЛoтa' тopмоЗяrцaя пpеBpaщеI{иеyглевo,цoвв )киpЬl. CЛeдyeT, oднaKo' ПoМниTЬ, чтo TеПЛoвaя oбpaбoткa этy кисЛoтy paЗpy[IaeT. бoльпloе KoличесTBo MoлoчСoк квarпенoй KaПУотьI'B Koтopoм сoдep){киpoми пoсЬIпаннyю c}хapяMи фopмy, постaвитЬ B д}.{oBKyи ПечЬ дo гoъ Тoвt{oсTи.K пyДингy пoДaтЬ смeTaнy. 3PAЗЬI МOPкOBIIЬIЕ
с яБЛoкAМи
Hа 4 мopкoвu: ] сm. лouскa маннoй кpуnы, 2 сm. лoэrcкu сахоpа, 3 ctп. лo)lскu 71oлoка'2 сm' лoэlскu с,luвoчнozОмаслa, 1 яйцo, 1 яблoкo. HaшинковaннуIo сoЛoмKoЙ мopкoвЬ Tyшите в MoЛoKес МaслoМ..{oбaвьтe Пoдrотoвманн}ToкpyПy! сaxap' сЛеГKaoсТyДиТе,влейтеяЙца и леpемеrшaйте. Лeннylo мaссy paздeЛитенa лепеlI]ки. Ha сepeдинy KaхдoЙ пoлoжиTe нaI!инKoвaнньtе яблoIоt, пoсЬIпaннЬIесaхapoм. Kpая лепеrшкисoединиTеиl Пpи.цaBoBаJrЬ. нуro фоpмy, oбва,rяйтe B с}хapяx. oбясlreбaпеpeмerrraйте с яблoкaми и зaПoЛнитe эToи смeсью фopмy. Cвepхy нaкpoйтe ЛoмTикaМи xлeбa. Пеките шapЛoтKy B .цyхoвKe B тeчение 20 мин. Пoслe вЬIПеЧKиоpaзy не BЬIниМaйтеee из фopмьr и ToЛЬKo спyстя 10 Мин BЬUIo)KиTе нa блюДo иЛи тapeЛKy. Пеpед пoдauей нa стoл полейте aбpикoсоBЬIм или ябЛoчнЬIм сoУcoМ.
IIIAPЛOткA из яБЛoк (II) B кaстploлtо, сMaзaннyю сЛиBочньIм мaслoM' yлo;tситe сЛoями тoлЧeнЬIe p)кaнЬIесyхapи (всeгo пoнaдoбиTся 150 г) и MeлKo нapезaннЬIе яблoки (10 яб. лoк). KaxдьIй слоЙ ПересьIпaйTесaхaрнЬlм IIесKoм, ПoлoxиTе КyсoЧKи сЛиBoЧнoГо МaсЛa.Ha шrapлoткyпoйдет 300 г сaхapa' oкoлo 100 г сЛивoчнolo N'IaсЛa. Kaстproлю ПoсTaвЬтeB,цy(oвкy нa 20 мин. Koгдa яблoки стaн}"TмЯгкими' a сyхapи Bбepyт сoк, шapлoTKy вЬIIIЬTе.olta Bкyснa и гoрячaя и хoлo.цнaя. Moxнo ПoдaтЬ ее с BapeнЬем! фpyKToBЬIМсoyсoм.
з06
BЕгЕтAPиAнскAя
БAБкA с яБЛoкAМи
KУxllJI
toflт
хлeба:100е яблoк,30 е мoлoка, 1 яЙцo,20 z cахapHа 65 е nшeнuчнoеo нo2otxеcl.а'10 е маpеаpuна' oчищенньre oT KoхицЬl и сeМян яблoки нapезaтЬМеЛKиМикyбикaми и кopицy).C xлебaсpeзaтЬкoplоl. пepeсЬIпaтЬ сaxapoм(мolкнoдoбaвитЬMoлoT},Io лoМТиKaмитoЛltинoй 0,5 см. oсХлeб (без кopoк) нapeзaтьПрЯмoyгoЛЬнЬlМи Taвш]иеся oбpезки нapеЗaTЬ МeЛKиМи кyбикaми
и пoдс},IIIить. Лoмтики
хлeбa с
oднoй стopoнЬI сMoчиTЬ сMeсЬIo из яиц, МoлoКa И caхapa, yЛo)КиTЬ сMoчеtll{oЙ сTopoнoй Bниз нa скoBopoДУ (LIЛ.LIB фopмy), пoKpЬIB дt{o и отеt{ки. B сеpединy с xлебньIми сухapикaМи. пoЛo>t